FR Journal officiel de l'Union européenne C 195/47

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2018/C 195/14)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«GAILTALER SPECK»

No UE: PGI-AT-0192-AM01 — 5.4.2017

AOP ( ) IGP ( X )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten c/o Albert Jank Götzing 4 9624 Egg AUTRICHE Tél. +43 6504282000 Courriel: Albert.jank@gailtalerspeck.at

Le demandeur correspond au groupement à l’origine de la demande initiale et représente l’ensemble des producteurs actuels de l’IGP «Gailtaler Speck».

2. État membre ou pays tiers

Autriche

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

— ☐ Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☒ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☒ Lien avec l’aire géographique — ☒ Étiquetage — ☒ Autres [coordonnées de l’autorité compétente et du groupement demandeur, type de produit, organisme de contrôle, législation nationale, sources et références]

4. Type de modification(s)

— ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012. — ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

5. Modification(s)

Le cahier des charges en vigueur jusqu’à présent se composait de plusieurs documents (résumé du cahier des charges, version longue du cahier des charges) qui ont été fusionnés en un seul texte et adaptés afin d’améliorer la lisibilité et, notamment, de mettre à jour les exigences relatives à la méthode d’obtention et à la preuve de l’origine. De plus, les exigences de production (par exemple, les «Gailtaler Speckrichtlinien»/lignes directrices pour la production du «Gailtaler Speck») provenant des documents auxquels le cahier des charges renvoyait jusqu’à présent sont désormais intégrées au cahier des charges et sont donc soumises au système de modifications prévu par le droit de l’Union. Les éléments faisant référence au système de contrôle et d’assurance qualité interne du groupement ont été supprimés. De même, les prescriptions générales applicables en matière d’élevage des animaux (comme l’interdiction d’utiliser des farines animales ou des déchets alimentaires du secteur du commerce) ou en matière de préparation du lard n’ont finalement pas été intégrées au cahier des charges. Les autres documents joints au cahier des charges n’ont donc qu’une fonction justificative.

Plus précisément:

Description du produit:

Le point 4.2 du résumé

«[P]our assurer la production de “Gailtaler Speck”, on utilise les porcs des races suivantes: porcs de race indigène, porcs Large White, croisements entre porcs de race indigène et Large White, porcs Duroc et croisements provenant de programmes d’élevage agréés par la Carinthie. Ces porcs doivent être engraissés selon les conditions définies de manière spécifique dans les normes de production du “Gailtaler Speck”. Pour la fabrication du “Gailtaler Speck”, on utilise des viandes de porc fraîches ayant un pH maximal de 5,8. On emploie toutes les parties grasses et, en cas de besoin, les différentes parties du flanc – poitrine, carré, collier, épaule. Le “Gailtaler Speck” est saumuré, fumé à froid puis mis à maturer dans des locaux ad hoc. Sa couleur externe est d’un jaune doré, l’intérieur, il est d’un rouge vif entremêlé de blanc. Son goût très marqué, résultant du saumurage et du fumage, est délicatement exalté par des arômes naturels et est légèrement salé. Le “Gailtaler Speck” a une consistance ferme, il est tendre sous la dent et fond délicatement dans la bouche.»

et le point 4.2 du cahier des charges (description du produit et type de produit):

«Le “Gailtaler Speck” est un produit de salaison cru, obtenu à partir de viande de porc. La section 3 des “lignes directrices pour la production du ‘Gailtaler Speck’” définit les critères de qualité du “Gailtaler Speck”. Celui-ci se distingue par les caractéristiques suivantes (voir le document Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, Annexe au point 4.2):

— Matières premières: le “Gailtaler Speck” est produit à partir de viande de porc des races porcines suivantes: porcs de race indigène, porcs Large White, croisements entre porcs de race indigène et Large White, porcs Duroc et croisements provenant de programmes d’élevage agréés par la Carinthie.

— Ingrédients, recette et composants: pour la fabrication du “Gailtaler Speck”, on utilise des viandes de porc fraîches ayant un pH maximal de 5,8. Le “Gailtaler Speck” est produit à partir des pièces de viande suivantes: pièces de lard entières et, en cas de besoin, les différentes parties du flanc – poitrine, carré, collier, épaule. La préparation se fait suivant la forme naturelle des pièces de viande, qui ne sont jamais moulées. Pour le saumurage, on utilise du sel de cuisine ou de saumure, du poivre, de l’ail ainsi que des mélanges d’épices transmis par la tradition. Ceux-ci comprennent de préférence les épices suivantes: gingembre, coriandre, carvi, laurier, quatre-épices, paprika, romarin, genièvre, sucre. Le fumage est opéré sous forme de “fumage à froid” (température maximale de 22 °C).

— Aspect: le “Gailtaler Speck” a une couleur externe d’un jaune doré, le gras est blanc, tandis que la viande est d’une couleur rouge vif. Le “Gailtaler Speck” est dépourvu de défauts extérieurs et de défauts en coupe.

— Goût: le “Gailtaler Speck” est légèrement salé; il présente un goût très marqué, résultant du saumurage et du fumage. Le “Gailtaler Speck” est dépourvu de défaut organoleptique.

— Consistance: le “Gailtaler Speck” a une consistance ferme, il est tendre sous la dent et fond délicatement dans la bouche.

— Caractéristiques particulières: la méthode du “fumage à froid”, la préparation des pièces de lard entières, de préférence, et la préparation de la viande à l’état non moulé constituent une combinaison de caractéristique du produit typique de la vallée du Gail.»

sont remplacés par la version suivante:

«4.2. Description du produit Le “Gailtaler Speck” est un produit de salaison cru, obtenu à partir de viande de porc sans os, non moulée, qui se distingue par les caractéristiques suivantes: — Matières premières: le “Gailtaler Speck” est produit à partir de viande de porc provenant exclusivement des races porcines suivantes: porcs de race indigène, porcs Large White, porcs Duroc, Schwäbisch-Hällisches Sattelschwein et croisements de ces races. Les croisements de ces races avec des porcs piétrains utilisés comme mâles reproducteurs sont également autorisés. — Ingrédients, recette et processus de préparation: la production du “Gailtaler Speck” se fait exclusivement à partie de viande fraîche désossée, qui est utilisée dans sa forme naturelle, sans être moulée, en vue de sa transformation. Le “Gailtaler Speck” peut en principe être produit à partir de toutes les pièces de viande, y compris de pièces de lard entières. On privilégie toutefois la poitrine, le carré, le collier et l’épaule. Les carcasses sont contrôlées avant la découpe quant à leur salubrité par les services vétérinaires et sont saumurées dans un mélange de sel et d’épices transmis par la tradition, fumées (fumage) et mises à maturer (séchage) conformément à la procédure décrite au point 4.5.2. — Aspect: la surface du “Gailtaler Speck” est de couleur jaune doré. En coupe, le gras d’un blanc pur est clairement reconnaissable, tandis que la viande est d’une couleur rouge vif. — Goût et consistance: le “Gailtaler Speck” est légèrement épicé (sans prédominance du genièvre), délicatement salé, et se distingue par un goût marqué de viande saumurée et fumée; même si son gras est plus ferme que celui d’autres types de lard, le “Gailtaler Speck” fond sur la langue et est moelleux sous la dent. Le “Gailtaler Speck” est dépourvu de défauts extérieurs et de défauts en coupe, ainsi que de défauts organoleptiques. — Commercialisation: Le “Gailtaler Speck” peut être commercialisé en vrac ou emballé, entier, en morceaux ou tranché.»

Motivation:

La liste des races porcines autorisées pour la préparation du «Gailtaler Speck» a été précisée; la référence aux «programmes d’élevage agréés par la Carinthie» a notamment été supprimée. Étant donné que la provenance des porcelets ne sera plus à l’avenir limitée à la Carinthie (voir point relatif à l’aire géographique), les races et possibilités de croisement sont indiquées précisément dans la version actualisée du cahier des charges. Seule la race «Schwäbisch-Hällisches Sattelschwein» a été ajoutée à la liste des races porcines pouvant être utilisées, car cette race offre une viande et une matière grasse de bonne qualité et est bien adaptée à l’élevage en plein air en raison de sa grande résistance aux intempéries, ce qui est essentiel pour garantir une éventuelle production biologique. Les croisements, comme le prévoyaient déjà les programmes d’élevage de Carinthie, sont permis entre toutes les races autorisées ainsi qu’avec les porcs piétrains en tant que mâles reproducteurs. Les croisements entre races à viande pures ne permettent pas en revanche d’obtenir la proportion voulue de gras clairement visible.

La disposition relative à la valeur maximale du pH (5,8) a pu être supprimée car la salubrité doit par principe être garantie et qu’elle doit être contrôlée et confirmée par les services vétérinaires (inspecteur vétérinaire). De plus, grâce à son expérience, le producteur de lard sait reconnaître les viandes qui se prêtent à la préparation de lard.

Auparavant, des pièces de lard entières étaient régulièrement utilisées et on n’avait recours aux découpes qu’en cas de besoin. Entre-temps, cette proportion s’est inversée, du fait de la demande des consommateurs et des différentes formes de commercialisation. Ces dernières ont été reprises dans le cahier des charges par souci de clarification.

L’apparence et la consistance du lard ont été décrites de manière un peu plus précise; il est stipulé que le «Gailtaler Speck» doit avoir une proportion de gras «clairement reconnaissable». Il est impossible de fournir une description plus précise s’agissant d’un produit naturel, notamment parce que la proportion de gras n’est pas la même chez les mâles châtrés et chez les femelles, ni dans les différents morceaux de viande. En raison de la longévité relativement importante des porcs utilisés pour la production de «Gailtaler Speck» et de leur poids vif minimal plus élevé au moment de l’abattage (ce dernier est de 120 kg, alors que la moyenne européenne est habituellement de 85 kg pour une production normale de lard), la proportion de gras du «Gailtaler Speck» est toutefois notablement plus grande que pour les produits comparables. La fermeté particulière du gras contenu dans le «Gailtaler Speck» s’explique par l’alimentation spécifique des porcs, caractérisée par une très faible proportion de maïs (10 % au maximum contre 70 % au maximum habituellement en Europe), aspect désormais mentionné dans le texte.

Par souci de clarification, et afin de tenir compte des actuelles habitudes de consommation, les informations relatives aux formes de commercialisation autorisées ont été complétées: selon celles-ci, le «Gailtaler Speck» peut être commercialisé en vrac ou emballé, entier (c’est-à-dire comme pièce de lard non tranchée ou comme découpe non tranchée), en tant que pièce de poitrine, de carré, de collier ou d’épaule, ou découpé en tranches, en dés, etc.

Les indications existantes concernant le «fumage à froid» et la liste des épices autorisées pour obtenir le caractère traditionnel du produit ont été déplacées sous le point «Processus de production».

Aire géographique:

— Le point 4.3 du résumé, première phrase:

«La zone de production se compose des communes suivantes: Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail et Hohenthurn.»

ainsi que le point 4.3.1 du cahier des charges («Indication de la zone de production»):

«Tant en raison de caractéristiques naturelles (voir le point 4.6) que d’évolutions historiques (voir le point 4.4), une culture particulière de la production de lard s’est constituée dans la vallée du Gail. Sur la base de documents et de sources historiques attestant l’évolution historique de la production de lard, figure ci-après une délimitation géographique de la région dans laquelle le “Gailtaler Speck” peut être produit. En consultant un exemple de calcul du prix de revient des domestiques, établi en 1830, on comprend très bien l’importance du “Gailtaler Speck” sur le menu de la population de la vallée du Gail (voir les archives du Land de Carinthie, registre foncier, Annexe A, point 4.3.1). L’importance qu’a acquise le lard dans l’alimentation de la population de la vallée du Gail par rapport à d’autres régions de la Carinthie est attestée par d’autres documents historiques (voir les archives du Land de Carinthie, registre foncier, Annexe B, point 4.3.1). Cela s’explique par les conditions naturelles de la vallée du Gail qui prédestinent la région pour la production de produits de salaison crus de haute qualité (voir point 4.6). La délimitation géographique au nord et au sud se fait par la délimitation habituelle de la vallée du Gail selon l’opinion courante, délimitée par les chaînes de montagnes situées au nord et au sud, qui font partie au sud des Alpes carniques qui appartiennent aux Kalkalpen, à la frontière avec l’Italie et les Alpes de la vallée du Gail au nord, le long de laquelle se situent les frontières des communes de la vallée du Gail. La délimitation géographique à l’est et à l’ouest est assurée par des caractéristiques naturelles, avant tout par les conditions climatiques qui sont d’une importance décisive pour la production du lard. Le paragraphe suivant présente plus précisément, avec référence aux installations correspondantes, la délimitation géographique pour la situation géographique des sites de production qui doivent être autorisés à produire du “Gailtaler Speck” (IGP). La situation de la vallée du Gail, en Europe au niveau régional NUTS 2 et en Autriche, figure dans la présentation à l’annexe C, au point 4.3.1 (voir le document ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999a, Annexe C, point 4.3.1). La délimitation géographique est ainsi assurée par l’ensemble des communes dans lesquelles se trouvent les sites de production du “Gailtaler Speck” ainsi que par les conditions topographiques et climatiques. Cela concerne les communes suivantes: Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail et Hohenthurn (voir le document ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999b, Annexe D, point 4.3.1).»

sont reformulés de la manière suivante:

«4.3. Description du produit 4.3.1. Délimitation L’aire géographique est située dans le Land fédéral autrichien de Carinthie. Tant en raison de caractéristiques naturelles que d’évolutions historiques, une culture particulière de la production de lard s’est constituée dans la vallée du Gail. Sur la base de documents et de sources historiques attestant l’évolution historique de la production de lard, figure ci-après une délimitation géographique de la région dans laquelle le “Gailtaler Speck” peut être produit. L’aire est délimitée selon l’opinion courante par les Alpes carniques au sud, à la frontière avec l’Italie et les Alpes de la vallée du Gail au nord, le long de laquelle se situent les frontières des communes de la vallée du Gail. La délimitation géographique à l’est et à l’ouest est assurée par des caractéristiques naturelles, avant tout par les conditions climatiques qui sont d’une importance décisive pour la production du lard (voir Steinhauser, 1958). L’aire de production a évolué au cours du temps (voir les archives du Land de Carinthie, évaluation cadastrale, 1832). La région géographique définie (ci-après, la “région définie” ou la “région”) se compose des communes suivantes: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal et St. Stefan im Gailtal. À des fins de représentation et de délimitation géographique précise, la région définie a été indiquée en rouge. »

Motivation:

Les présentations ont été limitées à l’essentiel et le texte, simplifié; la délimitation géographique consistant à nommer les communes est restée inchangée, tout comme les informations relatives à la délimitation de l’aire géographique par des caractéristiques naturelles. De nouvelles cartes, plus claires, ont été ajoutées.

— Le point 4.3 du résumé, deuxième phrase:

«Les porcs, utilisés pour la production du “Gailtaler Speck” proviennent de la vallée du Gail et, le cas échéant, d’autres régions du Land de Carinthie.»

ainsi que le point 4.3.2 du cahier des charges («Indication de la région d’origine des matières premières»):

«Pour la production du “Gailtaler Speck”, il convient d’utiliser en principe de la viande de porcs provenant de la vallée du Gail, comme le stipulent les paragraphes 1.2 et 1.3 des “Gailtaler Speckrichtlinien”/lignes directrices pour la production du “Gailtaler Speck”. Si les besoins en porcelets ou en porcs d’engraissement ne peuvent pas être couverts par l’offre en provenance de la vallée du Gail, il est possible d’avoir recours à des porcs provenant d’autres régions de la Carinthie, mentionnés à l’annexe A, point 4.3.2 (voir les documents Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, Annexe au point 4.2 et ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999c, Annexe au point 4.3.2). Selon les paragraphes 1.2 et 1.3 des “Gailtaler Speckrichtlinien”/lignes directrices pour la production du “Gailtaler Speck”, seuls sont envisageables les matières premières qui ont été produites dans le respect absolu desdites lignes directrices en ce qui concerne les normes de production, de qualité et de contrôle. Les matières premières appropriées sont par exemple produites par les entreprises appartenant à la filière de production de porcs de Carinthie, ARGE.»

sont remplacés par le libellé suivant:

«4.3.2. Origine des matières premières Pour la fabrication du “Gailtaler Speck”, il convient d’utiliser la viande de porcs provenant de la région définie, c’est-à-dire qui y sont nés, y ont été élevés et engraissés; toutefois, l’achat de porcelets d’autre provenance, d’un poids maximal de 31 kg, est autorisé à condition que ces animaux appartiennent aux races reprises dans le présent cahier des charges.»

Motivation:

La limitation de l’achat de porcs, en cas de besoin, aux animaux élevés exclusivement dans le Land fédéral de Carinthie conformément aux lignes directrices applicables en matière d’alimentation a été abandonnée compte tenu de l’évolution du droit de l’Union. Le contrôle du respect des lignes directrices en matière d’alimentation en dehors de la vallée du Gail (Gailtal) s’accompagnait aussi de difficultés d’ordre organisationnel.

Il a ainsi été établi que seuls les porcelets (donc pas d’animaux âgés) des races ou croisements autorisés, d’un poids maximal de 31 kg, pouvaient être achetés et utilisés dans le processus de fabrication qui a lieu ensuite obligatoirement dans l’aire géographique délimitée, ceci devant faire l’objet d’un contrôle. Au-delà de ce poids, qui correspond à un âge d’environ 10 semaines, les porcs ne sont plus considérés comme des «porcelets».

— Le point suivant est ajouté:

«4.3.3. Étapes devant se dérouler dans l’aire géographique délimitée L’engraissement des porcelets, la découpe des viandes et la production du lard proprement dit (saumurage, fumage et maturation) doivent se faire dans des établissements enregistrés de la région définie.»

Motivation:

Cette section vise à préciser les étapes qui doivent, en tout état de cause, avoir lieu à l’intérieur de l’aire géographique délimitée. La notion d’«établissements enregistrés» se réfère aux établissements inscrits à l’«organisme d’enregistrement central» du groupement demandeur (voir le point «Preuve de l’origine»).

Preuve de l’origine:

Les explications existantes sur ce point (consistant essentiellement en la présentation de l’évolution historique du produit et de son importance économique pour la région) ont été déplacées sous le point «Lien avec l’aire géographique», où leur formulation a été révisée. Elles sont remplacées par des dispositions permettant d’assurer la traçabilité:

«4.4. Preuve de l’origine Les mesures suivantes permettent – au-delà des obligations de documentation applicables généralement existantes – de garantir l’authenticité et de la traçabilité du “Gailtaler Speck” (IGP): — organisme d’enregistrement central Le groupement demandeur gère un organisme d’enregistrement central auprès duquel doivent se faire enregistrer – indépendamment d’une adhésion formelle – tous les établissements qui s’occupent d’élevage/engraissement, préparation, fabrication du lard et commerce dans le cadre du cahier des charges. Les points de vente des produits emballés prêts à la vente ne font pas l’objet d’un enregistrement, pour autant qu’aucune transformation n’y ait lieu. Le registre mentionne l’adresse et les coordonnées des établissements enregistrés, ainsi que leur domaine d’activité. Chaque établissement reçoit un numéro d’enregistrement qui permet de l’identifier et d’identifier ses produits étiquetés. La notification aux fins de l’enregistrement doit se faire par écrit (courriel, télécopie, lettre) adressé à l’organisme d’enregistrement, avant de débuter l’activité d’engraissement, de préparation, etc. — un système spécifique de scellement des viandes Les pièces de viande (fraîche) provenant dans l’abattage sont pourvues, au moment de la découpe, de scellés à longueur réglable de couleur verte ou rouge, qui sont délivrés exclusivement par l’organisme demandeur – y compris aux établissements non membres. Ces scellés contiennent un numéro séquentiel à huit chiffres, repris dans l’un des registres tenus par l’organisme demandeur et pouvant être attribué à leurs bénéficiaires. Seules les pièces de viande scellées peuvent être utilisées pour la production de lard. Les seuls scellés autorisés sont des scellés de sécurité à longueur réglable (2 mm d’épaisseur, 10 mm de largeur), à usage unique et rendant visible toute manipulation, qui doivent comporter l’image d’une tête de cochon rieuse ainsi que la mention écrite “Gailtaler Speck”. Les différentes couleurs des scellés distinguent des chaînes de production différentes: — un scellé vert indique que l’engraissement des animaux, la découpe et la fabrication ont lieu dans la même exploitation agricole, — un scellé rouge indique que le fabricant du lard (agriculteur ou établissement de découpe) a transformé des matières premières achetées, conformes au cahier des charges (c’est-à-dire des animaux qui n’ont pas été engraissés dans son exploitation). — la notification obligatoire de l’acquisition de porcelets Chaque établissement enregistré qui achète des porcelets doit le notifier dans un délai de 5 jours ouvrables à l’organisme d’enregistrement en mentionnant le nombre de porcelets, leur origine (numéro LFBIS et nom du producteur) et le poids de chaque animal. Dans le cadre de la garantie de l’origine, les documents/attestations ci-après sont déterminants pour le contrôle: Organisme d’enregistrement: — registre des exploitations agricoles — registre des scellés: contient le nom du producteur de lard, le nombre et les numéros de scellés délivrés à celui-ci — notifications de l’acquisition de porcelets. En cas d’incohérences entre les notifications et le cheptel réel, l’organisme d’enregistrement doit avoir accès au système d’information vétérinaire (base de données VIS). Producteur (Élevage/Engraissage): — marques auriculaires — protocole d’élevage (le formulaire type est établi par l’organisme d’enregistrement): mentionne le nom de l’éleveur, la période d’engraissage, le numéro séquentiel, le numéro de l’exploitation d’origine selon la marque auriculaire, l’exploitation d’origine, le début de l’engraissage, le lieu d’abattage, la date d’abattage, le numéro de protocole de la découpe (du lard), le producteur du lard ou l’acheteur — attestation de transport (en cas d’acquisition de porcelets): mentionne le nom et l’adresse du fournisseur et de l’acheteur, le numéro LFBIS de l’entreprise d’élevage, l’identité des porcs, le nombre des porcs d’engraissement, le numéro de l’exploitation d’origine selon la marque auriculaire, la signature des deux parties, la date. Établissement de transformation: — scellés à longueur réglable: numéro du scellé, couleur — étiquette sur le produit emballé — numéro d’enregistrement du producteur de lard — protocole d’abattage ou autre autorisation vétérinaire (p. ex. sur l’attestation de transport): nombre d’abattages observés et contrôlés, date, cachet et signature du vétérinaire officiel. — attestation de transport: voir ci-dessus — protocole de découpe ou protocole du lard: mentionne le numéro séquentiel, le producteur du lard, la date d’abattage, le lieu d’abattage, le nombre de pièces, l’entreprise d’engraissement, l’éleveur, le numéro de protocole d’élevage, le numéro de l’exploitation d’origine selon la marque auriculaire, la liste des pièces de viande découpées et les numéros des scellés afférents Vendeur: — scellé à longueur variable sur la marchandise en vrac — étiquette sur le produit emballé — bordereau de livraison: mention de l’indication géographie protégée (IGP) du “Gailtaler Speck”, dénomination du produit, pièces/quantité, date, nom du transformateur et de l’acheteur — facture: mention de l’indication géographie protégée (IGP) du “Gailtaler Speck”, pièces/quantité, date, nom du transformateur et de l’acheteur — numéro d’enregistrement du producteur de lard.»

Motivation:

Les nouvelles règles, qui doivent garantir la traçabilité du produit, prévoient un organisme d’enregistrement central, qui doit être géré par le groupement demandeur, pour tous les établissements du secteur de l’élevage/de l’engraissement, de la transformation, de la production de lard et du commerce, un système spécifique de scellement des viandes ainsi que la notification obligatoire de l’acquisition de porcelets pour les établissements qui achètent des animaux de l’espèce porcine. Les documents et justificatifs devant être conservés par les différents groupes de parties prenantes sont également indiqués.

Pour le scellement de chaque pièce de viande utilisée à des fins de transformation, des scellés à longueur réglable de couleur différente doivent être utilisés. Ceux-ci permettent de savoir si – exception faite de l’abattage – la totalité du processus de production, de l’engraissement jusqu’à l’obtention du produit final, s’est déroulée dans un seul et même établissement (scellé vert) ou si le producteur de lard a utilisé des animaux ayant été engraissés dans un autre établissement (scellé rouge). Ce dispositif permet de marquer la différence entre la production fermière traditionnelle et une production plus industrielle. Les scellés sont regroupés dans un registre central et peuvent être attribués aux intéressés par l’inscription d’un numéro sur le scellé.

Méthode d’obtention et conditionnement

Le point 4.5 du résumé (Méthode d’obtention):

«[L]e mode d’obtention est défini dans les “Gailtaler Speck-Richtlinien” (lignes directrices pour la production du “Gailtaler Speck”). Ces lignes directrices régissent l’origine et la qualité des produits de base ainsi que le mode de production; elles définissent les caractéristiques du produit et contiennent des prescriptions concernant la garantie de la qualité, selon lesquelles tous les producteurs de “Gailtaler Speck” doivent assurer une traçabilité complète telle qu’elle est définie dans les normes susmentionnées. Les morceaux de viande, qui ne peuvent avoir un pH supérieur à 5,8, sont salés à sec sans être pressés. Ensuite, ils sont additionnés de sel de cuisine ou de saumure, de poivre, d’ail et d’autres épices et herbes, selon des formules traditionnelles, héritées du passé. La teneur en eau de la viande est ainsi réduite, de même qu’est inhibé le développement de micro-organismes nocifs. Le marinage, qui dure une à quatre semaines, se fait de préférence sur des tables en bois traditionnelles ou dans des cuves spéciales en plastique ou en acier inoxydable, à une température comprise entre 4 °C et 10 °C et avec un taux d’humidité de l’air de 70 %. Ensuite, le produit saumuré est suspendu jusqu’à ce qu’il sèche complètement. Le produit séché est suspendu dans le local de fumage. Il est fumé à une température n’excédant pas 22 °C. Comme combustible, on utilise exclusivement du bois de hêtre auquel on ajoute des branches de sureau pour donner cet arôme typique. Le processus de fumage est interrompu à plusieurs reprises pour faire entrer de l’air frais, procédé qui donne au lard son arôme particulier. C’est le producteur qui, sur la base de la pratique et d’excellents acquis, détermine les moments précis où il fait entrer de l’air et la durée précise des différentes interruptions du processus de fumage. Ce processus une fois terminé, le lard est transféré dans le local de maturation où la température oscille entre 8 °C et 16 °C et l’humidité relative de l’air fluctue entre 60 % et 80 %. Selon les morceaux utilisés, il reste de quatre à douze semaines pour arriver à une maturation complète. Pour une proportion de graisse de 25 %, la perte au séchage est de 30 à 40 % par rapport au poids frais.»

et les points 4.5 à 4.5.4 du cahier des charges:

«Point 4.5. Méthode d’obtention Les éléments de la méthode d’obtention décrits aux points 4.5.1 à 4.5.3 et définis en détail dans les lignes directrices pour la production du “Gailtaler Speck” ont été élaborés et décidés par le groupement Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, avec l’aide d’experts et des agents spécialisés compétents de l’Autorité nationale de contrôle alimentaire et de l’Autorité vétérinaire nationale (voir le document Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, Annexe au point 4.3). Les lignes directrices pour la production du “Gailtaler Speck” ne se limitent pas seulement au processus de production du “Gailtaler Speck” au sens strict, mais incluent également l’origine et la qualité des matières premières, contiennent une description détaillée du produit, des mesures de garantie de la qualité comprenant un système de contrôle intégré, des sanctions et des règles en matière d’étiquetage. Point 4.5.1. Production des matières premières Les éleveurs ont l’obligation de tenir un inventaire de leur cheptel et de procéder au marquage des animaux afin de pouvoir attester de l’origine de chacun des lots de lard. En outre, les éleveurs sont tenus de nourrir les animaux uniquement avec des aliments de qualité élevée, notamment ceux qui sont nécessaires à une croissance lente, et de renoncer à toute utilisation de promoteurs de croissance, d’anabolisants, d’hormones et d’améliorateurs de performance à base de substances chimiques et d’antibiotiques. Ils ont également l’obligation de tenir un “protocole d’élevage-protocole porcin” conformément à l’annexe 2 des lignes directrices pour la production du “Gailtaler Speck”, ou un protocole équivalent. Les producteurs de lard sont obligés de ne prévoir et de n’utiliser pour la production de lard que des porcs d’un âge minimal de six mois, d’un poids de carcasse minimal de 120 kg et dont la prise de poids journalière ne dépasse pas 750 grammes, car seule la viande de porcs à croissance lente présente les caractéristiques nécessaires à la production de lard. Les exploitants d’abattoirs sont obligés de veiller à ce que les locaux et les équipements d’abattages soient conformes et sans défaut et à ce que le niveau d’hygiène nécessaire du personnel et de l’établissement est respecté. Les exploitants d’abattoirs et les producteurs de lard sont tenus d’entreposer les carcasses de manière conforme jusqu’à leur transformation. 4.5.2. Processus de transformation Le processus de transformation de la viande de porc en “Gailtaler Speck” est présenté ci-après. La pièce de lard est saumurée. Ensuite, on y ajoute du sel de cuisine ou de saumure, du poivre, de l’ail et d’autres épices et herbes, selon des formules traditionnelles, héritées du passé (voir point 4.2). Par l’effet du sel, la teneur en eau de la viande est ainsi réduite, de même qu’est inhibé le développement de micro-organismes nocifs. Le saumurage se fait de préférence sur des tables en bois traditionnelles ou dans des cuves spéciales en plastique ou en acier inoxydable, à une température comprise entre 4 °C et 10 °C et avec un taux d’humidité de l’air de 70 %. Selon l’épaisseur de la pièce à saumurer, le processus dure d’une à quatre semaines. Au terme du saumurage, la pièce est tapotée pour en faire tomber le sel excédentaire, et suspendue jusqu’à séchage complet. Ensuite, on suspend les pièces de viande dans le fumoir, en respectant une distance suffisante entre les pièces pour obtenir un fumage uniforme. La méthode de fumage est celle du fumage à froid, dans le cadre de laquelle une température de 22 °C ne peut être dépassée. Comme combustible, on utilise exclusivement du bois de hêtre, auquel sont ajoutées des brindilles de genévrier pour obtenir le parfum typique du “Gailtaler Speck”. Le processus de fumage est interrompu à plusieurs reprises pour faire entrer de l’air frais, procédé qui donne au lard son arôme particulier. C’est le producteur qui, sur la base de la pratique et d’excellents acquis, détermine les moments précis où il fait entrer de l’air et la durée précise des différentes interruptions du processus de fumage. À la fin du processus de fumage, le lard est transféré dans un local de maturation, pouvant être bien aéré, où la température oscille entre 8 °C et 16 °C et l’humidité relative de l’air fluctue entre 60 % et 80 %. Le lard doit maturer dans le local de maturation pour une période de minimum quatre à minimum douze semaines, en fonction des pièces de viande utilisées. Pour une proportion de graisse de 25 %, la perte au séchage est de 30 à 40 % par rapport au poids frais. 4.5.3. Procédure de garantie de la qualité et contrôle de la qualité Les producteurs de lard sont tenus de garantir de la qualité et d’assurer un autocontrôle de la production de lard. Plus précisément, les dispositions suivantes sont d’application: — La viande fraîche qui présente un pH supérieur à 5,8 n’est pas transformée en “Gailtaler Speck”, car cela réduirait la capacité de dégorgement d’eau et d’absorption du sel par la viande, ainsi que la durée de conservation du produit fini. — Le local de saumurage doit être propre, doit pouvoir être aéré et doit être équipé d’instruments de mesure de la température et de l’humidité; les conditions d’hygiène de l’exploitation doivent être irréprochables. — Le fumoir doit être propre, doit pouvoir être aéré et doit être équipé d’instruments de mesure de la température; les conditions d’hygiène de l’exploitation doivent être irréprochables. — La viande saumurée doit être complètement séchée lors de l’accrochage dans le local de fumage, sans quoi il peut y avoir un dépôt accru de particules de suie. — La viande à fumer doit être accrochée de manière à obtenir un fumage uniforme. — En cas de rallumage du feu, la viande à fumer ne peut être en contact avec la première fumée. — Le local de séchage et de maturation doit être propre, doit pouvoir être aéré et doit être équipé d’instruments de mesure de la température et de l’humidité; les conditions d’hygiène de l’exploitation doivent être irréprochables. Il convient notamment d’éviter ou d’éliminer les formations indésirables de moisissures. Les producteurs de lard sont également obligés de tenir un “protocole du lard” conformément à l’annexe 3 des lignes directrices pour la production du “Gailtaler Speck”, ou un protocole de production équivalent (voir le document Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, Annexe au point 4.2). Point 4.5.4. Mécanismes particuliers de contrôle L’association Gailtaler Speck- Karnische Region a, à l’article 11 de ses statuts sur le contrôle interne des lignes directrices devant être respectées par les producteurs du “Gailtaler Speck”, décidé de la mise en place d’un comité de contrôle (voir le document Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999a, Annexe au point 2). Ce comité de contrôle est chargé du contrôle régulier du respect des lignes directrices établies par l’association et du contrôle de chacun de ses membres qui produisent le “Gailtaler Speck”. Le comité de contrôle peut s’appuyer pour son travail sur un manuel de bonnes pratiques de fabrication (Annexe 1 aux lignes directrices pour la production du “Gailtaler Speck”) ainsi que sur un schéma du déroulement d’un contrôle (Annexe 4 aux lignes directrices pour la production du “Gailtaler Speck”) (voir le document Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, Annexe au point 4.2.2). Le comité de contrôle doit faire rapport à intervalles réguliers auprès du comité directeur de l’association Gailtaler Speck – Karnische Region sur les résultats de son activité de contrôle. Le comité de contrôle reçoit les rapports du comité de contrôle et, en cas d’infraction aux dispositions à respecter des lignes directrices pour la production du “Gailtaler Speck”, il doit appliquer les mesures de sanction prévues à l’encontre des membres concernés. En cas de danger immédiat, le comité directeur peut adopter des décisions avec effet immédiat. La décision finale sur des sanctions est réservée à l’assemblée générale de l’association Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten. Les producteurs futurs de “Gailtaler Speck” IGP, qui ne font pas partie de l’association Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, doivent répondre aux exigences de contrôle précitées en appliquant des mécanismes de contrôle équivalents.»

sont remplacés par le texte suivant:

«4.5. Méthode d’obtention et conditionnement 4.5.1. Production des matières premières Le “Gailtaler Speck” est produit exclusivement à partir de la viande des races mentionnées au point 4.2. Engraissement des porcs: Aux fins d’une traçabilité continue, l’ensemble de l’engraissement, depuis le porcelet jusqu’à l’abattage, ne peut être effectué que dans un seul (1) établissement enregistré situé dans l’aire géographique définie; autrement dit, l’engraissement d’un même porc ne peut être réparti sur plusieurs établissements. Les animaux ne peuvent être nourris que d’aliments favorisant leur croissance lente. L’alimentation liquide (maïs ou soja humide, par exemple) est interdite. Le maïs et le soja ne peuvent être utilisés que dans des proportions limitées, inférieures à 20 % de la teneur en matière sèche pour le soja et à 10 % de la teneur en matière sèche pour le maïs. La prise de poids journalière, calculée sur l’ensemble de la durée de l’engraissement, ne peut dépasser 750 grammes. L’utilisation de promoteurs de croissance, d’anabolisants ou d’hormones dans l’alimentation des animaux est formellement interdite. De même, l’utilisation d’améliorateurs de performance à base de substances chimiques et d’antibiotiques doit cesser dès le début de l’engraissement (c’est-à-dire à partir d’un poids vif de 31 kg). Les porcs sont prêts pour l’abattage à partir d’un poids vif d’au moins 120 kg. 4.5.2. Processus de transformation La découpe, le salage, le fumage et le séchage doivent avoir lieu dans un seul et même établissement. Abattage et découpe: L’abattage peut avoir lieu uniquement dans l’abattoir situé le plus près de l’établissement d’engraissage, qui dispose des capacités nécessaires pour le cas particulier, possède un équipement conforme et répond aux dispositions légales en matière d’hygiène, de soins vétérinaires et de protection des animaux. Les carcasses sont découpées, désossées, lavées et immédiatement pourvues des scellés prévus (scellés à longueur réglable) par l’établissement producteur du lard. Seules les pièces de viande scellées peuvent être utilisées pour la production de lard “Gailtaler Speck IGP”. Saumurage: Les morceaux de viande sont saumurés sans être moulés à une température (ambiante) de 10 °C maximum. Ensuite, on y ajoute du sel (sel de cuisine, de saumure ou de mer, ou de mélanges de ces sels), du poivre, de l’ail et du genévrier. Les autres épices et herbes pouvant être incorporées sont le gingembre, la coriandre, le carvi, le laurier, le quatre-épices, le paprika, le romarin et le sucre. Par l’effet du sel, la teneur en eau de la viande est ainsi réduite, de même qu’est inhibé le développement de micro-organismes nocifs. Le saumurage se fait dans des cuves spéciales en plastique ou en acier inoxydable. La viande peut être saumurée aussi bien à froid qu’à chaud, et elle reste en saumure jusqu’à ce qu’elle présente un goût salé prononcé, ce qui peut durer d’une à quatre semaines en fonction de l’épaisseur de la pièce à saumurer. La capacité de reconnaître la bonne durée du saumurage fait partie de l’expérience des producteurs de lard transmise par la tradition. Au terme du saumurage, la pièce est tapotée pour en faire tomber le sel excédentaire et suspendue jusqu’à séchage complet. Le saumurage en malaxeur ou le moulage des pièces à saumurer sont interdits. Fumage: Le “Gailtaler Speck” est en principe fumé à froid (température de 8 à 24 °C). On utilise comme combustible de la sciure de hêtre ou d’autres bois de feuillus, à laquelle sont ajoutées des baies de genièvre pour aromatiser la fumée. Dans les fumoirs construits suivant l’exemple et les méthodes de la tradition paysanne, la production de fumée est obtenue en chauffant le local par intermittence, autrement dit, le fumage est interrompu plusieurs fois pour refroidir le lard et aérer le local. Pour éviter la formation de benzopyrène, il y a lieu de s’assurer que la première fumée issue du feu de fumage lors de son rallumage n’entre pas en contact avec la viande à fumer. Si le fumoir n’est pas équipé d’un dispositif de refroidissement, il doit être garanti, lorsque la température extérieure est supérieure à 25 °C, que la température à cœur des pièces de lard ne dépasse pas 24 °C pendant tout le processus de fumage. Si la température extérieure ne permet pas un refroidissement de l’air lors des phases d’interruption du fumage, les produits à fumer doivent être éloignés des fumoirs et refroidis, pour obtenir un résultat comparable à un fumage à froid traditionnel. En ce qui concerne cette méthode de production, la durée des interruptions au cours du processus de fumage doit être fonction de la température à cœur des pièces de lard. Durant les phases d’interruption du fumage, les fumoirs sont ventilés par apport d’air frais. L’aération favorise la formation de l’arôme et doit éviter la formation de condensation et la contamination par les résines. L’aération se fait par ouverture de la porte du fumoir, par des soupapes d’aération ou, dans les installations modernes, par des dispositifs automatiques d’aération. C’est le producteur qui, sur la base de la pratique et d’excellents acquis, détermine les moments précis où il fait entrer de l’air, ainsi que le nombre et la durée précise des différentes interruptions du processus de fumage. Dans les fumoirs modernes, le fumage peut aussi se faire de manière continue, puisque la température est maintenue à un niveau constant grâce aux réglages techniques et que les intervalles d’aération ont lieu automatiquement. Dans ces installations modernes, un programme règle le fumage, depuis l’allumage du feu jusqu’à l’aération, en passant par le dosage de la fumée et la température. Ce programme est basé sur le fumage dans les fumoirs traditionnels. La formation de condensation est exclue dans ces installations, qui comprennent également des filtres contre la contamination par les résines. Maturation: À la fin du processus de fumage, le lard est transféré dans un local de maturation bien aéré, où la température oscille entre 8 °C et 16 °C et l’humidité relative de l’air fluctue entre 60 % et 80 %. Des contrôles permanents doivent assurer l’absence de formation indésirable de moisissure. Si nécessaire, celle-ci est éliminée en brossant le lard et la formation d’une nouvelle moisissure est évitée en procédant à une phase de fumage supplémentaire. Pour obtenir le degré de maturation idéal, la perte au séchage doit être de 30 à 40 % du poids frais pour une proportion de graisse de 25 %. Les durées de maturation suivantes doivent être respectées pour les différentes pièces de viande (notamment en fonction de leur épaisseur): — lard de poitrine: au moins 4 semaines — lard de carré: au moins 8 semaines — collier: au moins 6 semaines — lard d’épaule: au moins 4 semaines — lard de jambon: au moins 12 semaines — lard entier: au moins 12 semaines.»

Motivation:

Le contenu des «Gailtaler Speckrichtlinien», lignes directrices définies comme déterminantes pour la production du «Gailtaler Speck», a été intégré dans la nouvelle version du cahier des charges (voir les explications générales ci-dessus au point «Modifications»), dans la mesure où il a vocation à continuer de s’appliquer. Ni cette intégration, ni les autres modifications du processus de modification décrites ci-après n’entraînent une diminution de la qualité du produit:

— il est précisé que l’engraissement des animaux doit se dérouler entièrement dans une seule (1) exploitation de l’aire définie; autrement dit, il ne peut être réparti entre plusieurs exploitations. Cette disposition est destinée à faciliter la traçabilité totale de cette étape de production dans l’aire géographique si importante pour la qualité du produit final. Pour la même raison, le processus de transformation à proprement parler d’une carcasse (découpe, saumurage, fumage et séchage) ne peut également avoir lieu que dans un seul et même établissement.

— alors qu’auparavant seule l’alimentation liquide à base de maïs était interdite, le cahier des charges prévoit désormais une interdiction générale applicable à l’alimentation liquide, étant donné qu’avec ce type d’alimentation, la consommation d’aliments est plus importante, ce qui accélère de manière défavorable la croissance des animaux.

— la teneur en matière sèche est passée de 10 % de soja à 20 % de soja au maximum, afin de pouvoir garantir un meilleur apport en protéines le cas échéant. Par le passé, les besoins en protéines étaient couverts par un apport supplémentaire en lactosérum et en lait de la ferme. Cette pratique n’est plus autorisée aujourd’hui.

— afin d’éviter toute ambiguïté relative au contrôle, il est précisé que la prise de poids journalière maximale de 750 g est calculée «sur l’ensemble de la durée de l’engraissement», c’est-à-dire que la prise de poids totale est divisée par la durée totale d’engraissement.

— la limite applicable à l’utilisation éventuelle d’améliorateurs de performance à base de substances chimiques ou d’antibiotiques a été abaissée de 35 kg à 31 kg de poids vif chez les porcelets, c’est-à-dire le poids auquel commence l’engraissement dans la vallée du Gail. L’achat de porcelets provenant d’autres exploitations est autorisé jusqu’à ce poids, le groupement demandeur ne pouvant exercer de contrôle fiable sur l’élevage de ces animaux.

— le poids vif minimal de 120 kg au moment de l’abattage est maintenu, mais l’âge d’abattage minimal de 6 mois prévu jusqu’à présent est abandonné, car c’est non pas le respect d’un âge d’abattage précis mais le respect d’un poids vif minimal qui est essentiel pour garantir la qualité de la carcasse destinée à la production de lard, ainsi que du gras.

— en ce qui concerne l’abattage, il est prévu que celui-ci doit avoir lieu dans l’abattoir le plus proche de l’établissement d’engraissement, disposant d’équipements appropriés et de capacités suffisantes, afin de réduire au minimum le transport et le stress qui en découle pour les animaux. Les règles d’hygiène et les règles relatives aux phases de repos à respecter, à l’abattage, aux instruments d’abattage ou aux locaux d’abattage, figurant au point 4.5.1 du précédent cahier des charges, n’ont pas été reprises dans le nouveau cahier des charges dans la mesure où elles ne s’écartent pas des dispositions généralement applicables en la matière, qui doivent être respectées en tout état de cause.

— les carcasses ou les parties qui en sont prélevées par l’établissement produisant le lard doivent être munies des scellés à longueur réglable requis, figurant dans le registre des scellés de l’organisme d’enregistrement central, ces scellés étant apposés par le producteur de lard (voir le point «Preuve de l’origine»).

— compte tenu de la législation, les tables de saumurage traditionnelles en bois ne sont plus utilisées. Leur nettoyage (désinfection) ne pouvait pas être garanti dans une mesure permettant de se conformer aux normes d’hygiène prescrites. Désormais, le saumurage est effectué exclusivement dans des cuves et sur des tables en plastique ou en acier inoxydable. Ce changement n’a aucune influence démontrable sur la qualité de la viande.

— les termes «de sel de cuisine ou de saumure» sont remplacés par les termes «de sel de cuisine, de saumure ou de mer, ou de mélanges de ces sels», étant donné que l’effet et le goût sont les mêmes et qu’aucune restriction n’est donc nécessaire.

— outre les épices déjà citées (voir le point 4.5 du résumé et les points 4.2 à 4.5.2 du cahier des charges), l’utilisation de (baies de) genièvre est désormais prescrite de manière obligatoire. Cette disposition – ainsi que l’ajout de baies de genièvre au combustible pour le processus de fumage, mentionné plus bas – est destinée à compenser le fait que le fumage ne doit plus obligatoirement être réalisé à l’aide de brindilles de genévrier, qu’il est de plus en plus difficile de se procurer dans la région.

— l’obligation d’utiliser des brindilles de genévrier pour aromatiser la fumée, mentionnée au point 4.5 du résumé et au point 4.5.2 du précédent cahier des charges, est abandonnée. Voir la motivation ci-dessus. Afin de maintenir les notes de genièvre dans le goût du «Gailtaler Speck», des baies de genièvre doivent être mélangées aux combustibles – sauf en cas d’utilisation de brindilles de genévrier.

— si auparavant, seul le bois de hêtre était admis comme combustible, la sciure d’autres bois de feuillus est désormais autorisée, pour des raisons de flexibilité – des difficultés d’approvisionnement sont également observées pour la sciure de hêtre –, sans que des répercussions sur la qualité ou le goût soient à craindre. En revanche, la sciure de bois tendre n’est pas adaptée pour le fumage, car elle produit trop de chaleur.

— la température minimale du local de saumurage, jusqu’à présent établie à 4 °C, ne figure plus dans le cahier des charges car la fixation d’une valeur limite n’est pas déterminante pour garantir la qualité du lard et le maintien de cette disposition imposerait inutilement de réaliser des contrôles. Des températures éventuellement plus basses n’entraînent en effet qu’une pénétration plus lente du sel dans la viande. De même, la valeur de référence de 70 % applicable au taux d’humidité du local de saumurage est supprimée, car le taux d’humidité n’a aucune influence sur le saumurage de la viande.

— le «Gailtaler Speck» est en principe fumé à froid. La température maximale indiquée jusqu’à présent à cet égard, à savoir 22 °C, est remplacée par la fourchette de températures de «8 à 24 °C» prescrite dans le code alimentaire autrichien pour le fumage à froid.

— Comme les fumoirs relativement anciens, en particulier, ne sont généralement pas équipés d’un dispositif de refroidissement, le fumage du «Gailtaler Speck» pourra à l’avenir être effectué à des températures extérieures plus élevées (à partir de 25 °C environ) afin de pouvoir répondre à la demande. Toutefois, la température à cœur des pièces de lard ne doit jamais dépasser 24 °C, ce qui doit être vérifié par des contrôles répétés. Si la température extérieure ne contribue pas au refroidissement pendant les interruptions du processus de fumage, les produits à fumer doivent être éloignés des fumoirs et refroidis, pour obtenir un résultat comparable à un fumage à froid traditionnel. En ce qui concerne cette méthode de production, la durée des interruptions au cours du processus de fumage doit être fonction de la température à cœur des pièces de lard.

— le temps de maturation du «Gailtaler Speck» est désormais indiqué séparément selon le type de pièces de viande pour plus de clarté.

— les exigences à respecter généralement en matière de production d’aliments, ou produits à base de viande, et concernant l’équipement et l’hygiène des locaux de production (voir extraits du point 4.5.3 du précédent cahier des charges) n’ont pas été reprises. Cela bénéficie d’une part à la concision du nouveau cahier des charges, et évite d’autre part que le cahier des charges doive être révisé en raison de modifications du cadre juridique qui ne sont pas du ressort des producteurs du «Gailtaler Speck».

— les éléments faisant référence au système de contrôle et d’assurance qualité interne du groupement (point 4.5.4 du précédent cahier des charges) sont supprimés. Les mesures de contrôle et d’assurance de la qualité ont été externalisées et confiées à l’organisme de contrôle agréé.

Lien avec l’aire géographique:

Les explications ou éléments sur l’importance économique du «Gailtaler Speck», essentiellement historiques, contenus jusqu’alors sous le point «Preuve de l’origine», à savoir

le point 4.4 du résumé (Preuve de l’origine):

«[L]a production de lard dans la région du Gailtal est attestée depuis le quinzième siècle. Les rapports de voyages, les inventaires agricoles et les descriptions des repas servis aux domestiques témoignent de l’importance du lard dans le régime alimentaire des habitants du Gailtal, importance due notamment au fait qu’il pouvait être gardé très longtemps grâce au fumage et au séchage à l’air.»

et les points 4.4 à 4.4.2.2.4 du cahier des charges:

«Point 4.4: Preuve de l’origine Point 4.4.1 Historique Point 4.4.1.1. Dans l’Antiquité Les premières attestations de l’importance de l’élevage du bétail dans la vallée du Gail remontent à l’époque des Celtes (entre 200 av. J.-C. et 100 apr. J.-C.). S’il concernait le plus souvent les bovins et les chevaux, on trouvait également des cochons. Un témoignage en est donné par les statues de cochon et de cheval en bronze conservées sur le site de Gurina, cité minière antique de la vallée du Gail, située au nord-est de Dellach (voir Dinklage, 1966, Annexe au point 4.4.1.1). Point 4.4.1.2. Au Moyen Âge Un acte législatif de Charlemagne, datant le 812, le capitulaire De Villis (Capitulare De Villis), qui s’appliquait également en Carinthie, est considéré comme le premier texte mentionnant la connaissance de la production du lard. Il a notamment pour objet le respect d’une salubrité accrue dans le traitement des aliments. Une attention particulière y est portée à la préparation du lard, des fumaisons, des viandes séchées et des salaisons, denrées qui sont mentionnées pour le duché de Carinthie. Un diplôme de 977 de l’empereur Otton II, autorisant les paysans de Salzbourg à pratiquer la glandée dans toute la vallée du Lavant permet de conclure que l’élevage des cochons a connu une époque florissante au haut Moyen Âge. Les cochons que l’on gardait près des moulins étaient particulièrement appréciés, car ils étaient habituellement bien engraissés. Ainsi, dans les registres fonciers de l’administration ducale de Greifenburg, datant 1267, est-il question de moulins situés à Höfling, non loin de St. Daniel, qui étaient particulièrement adaptés à l’élevage de cochons et devaient d’ailleurs s’acquitter d’un impôt sur les cochons (voir Dinklage, 1966, Annexe A au point 4.4.1.2). Une indication certaine de ce que le lard était déjà un élément essentiel de l’alimentation dans la vallée du Gail au 15e siècle est fournie par la traduction des carnets de voyage de Paolo Santonino, secrétaire privé des patriarches d’Aquilée, qui accompagna l’évêque de Caorle lors de ses voyages dans les années 1485 – 1487. Le premier de ses trois voyages l’emmena dans la vallée du Gail et dans le Tyrol oriental; les suivants dans le Rosental, à Villach et dans l’ancienne Basse-Styrie. Santonino décrit en détail le mode de vie des habitants de la vallée du Gail et en particulier leur culture culinaire. Durant son séjour, le lard, accompagné le plus souvent de betterave ou de chou, est un élément constant des riches menus qui lui sont servis ainsi qu’à l’évêque. Ce plat est mentionné pas moins de sept fois, à savoir lors des visites au château de Goldenstein, près de Mauthen, à Dölsach (Tyrol oriental), à St. Daniel, à Tröpolach, à Hermagor, à St. Laurenzen, à St. Michael près de Egg et enfin à Berg im Drautal. Dans la suite du voyage, et lors d’autres voyages, ce plat ne leur sera plus servi (voir Egger, 1947, Annexe B au point 4.4.1.2). Le fait que Paolo Santonino ne mentionne pas le lard comme un élément essentiel des plats qui lui sont servis dans le récit de ses voyages dans d’autres régions laisse supposer que le lard était déjà une base typique de l’alimentation dans la vallée du Gail à la fin du Moyen Âge. Point 4.4.1.3. Les temps modernes Le plus ancien des registres fonciers établis par les seigneurs d’Aichelburg, datant de 1504, fait état de nombreux sujets qui, outre d’autres produits en nature, devaient également livrer chaque année deux épaules de porc, qui étaient généralement fumées. Les registres des impôts révèlent l’existence de livraisons similaires dans les années suivantes (voir les archives du Land de Carinthie, Dinklage 1948, Annexe A au point 4.4.1.3). De même, il ressort du polyptyque du château de Waydenburg, au sud-ouest de Dellach, qu’il fallait livrer deux épaules de porcs, fumées et séchées, à titre d’impôt dû aux seigneurs du château. Il s’agissait d’une sorte de lard de jambon de porc d’engraissement, préparé conformément aux prescriptions de l’administration d’Oberdrauburg et Mauthen. Les seigneurs avaient à leur disposition de la viande fraîche en abondance, puisqu’ils chassaient du gibier de toutes espèces, dont ils pouvaient se nourrir. On avait toutefois besoin de denrées alimentaires qui soient disponibles en permanence, et qui devaient être rendues impérissables grâce au procédé de fumage et de séchage appliqué dans la vallée du Gail (voir les aArchives du Land de Carinthie, polyptyque de Waydenburg de 1523, Annexe B au point 4.4.1.3). De nombreux inventaires paysans datant des années 1700 environ énumèrent très précisément les effets que l’on trouvait dans les maisons et servaient de base du calcul de l’impôt destiné aux maîtres locaux; il y apparaît que le “Spöck im Kasten” [lard] ou la “viande de porc séchée” étaient des denrées non périssables appréciées des familles paysannes de la vallée du Gail (voir les archives du Land de Carinthie, archives d’Aichelburg, Annexe C au point 4.4.1.3). On trouve dans les inventaires de la Basse-Carinthie de la même époque la mention de “lard haché”. La base de l’alimentation des cochons a toujours été au centre de l’intérêt à travers les époques: dans le polyptyque de 1586 de l’administration de Künburg (dépendant de l’évêché de Bamberg), dans la vallée centrale du Gail, il est question d’une forêt banale entourant le château de Künegg, au nord-ouest du Pressegger See, constituée essentiellement de chênes. Les paysans n’avaient pas le droit de prélever du bois dans cette forêt; lorsque les chênes produisaient des glands en abondance, les paysans étaient autorisés à conduire leurs cochons dans la forêt pour la glandée (voir Dinklage, 1966, Annexe D au point 4.4.1.3). Et lors d’un litige qui s’éternisa entre hameaux voisins de la vallée du Gail au sujet de leurs droits de pâturage, Georg Friedrich de Aichelburg décida en 1608 que les quatre hameaux voisins de Emmersdorf, Michelhofen, St. Paul et Dragantschach étaient autorisés à faire paître sur l’alpe d’Oisternig, outre leurs vaches, également leurs cochons et trois chevaux (voir les archives du Land de Carinthie, Dinklage 1948, Annexe A au point 4.4.1.3). Point 4.4.1.4. Au 19e siècle Les inventaires de cheptels contenus dans les évaluations cadastrales des communes de la vallée du Gail pour l’année 1832 font apparaître clairement que l’engraissement des porcs n’était pas pratiqué à grande échelle, mais était parfaitement maîtrisé; l’élevage des bovins était beaucoup plus important, en raison de la qualité des sols et de leur usage prédominant pour le pâturage. La vallée est caractérisée par une déclivité significative entre la basse vallée du Gail, où l’on cultive davantage des plantes fourragères, notamment le maïs, et la haute vallée du Gail. Si l’on observe les cheptels des régions voisines, par exemple le “Kanaltal”, les cheptels porcins y sont nettement moins consistants que dans la vallée du Gail. Dans la plupart des ménages de la vallée du Gail, on trouvait au moins quelques porcs; vers 1830, il s’agissait surtout de porcs de la race frioulane, au pelage noir, de grande taille et à la morphologie allongée, qui se prêtaient parfaitement à l’engraissement. Ils servaient avant tout à couvrir les besoins en matières grasses de la population. Le lard était particulièrement approprié pour atteindre cet objectif dans la mesure où, grâce au fumage et au séchage, il pouvait être conservé durant une longue période, et constituait donc une source d’énergie nourrissante et savoureuse, qui était disponible à tout moment, contrairement à la viande fraîche (voir les archives du Land de Carinthie, évaluation cadastrale de 1832, Annexe A au point 4.4.1.4). Le régime alimentaire s’est également considérablement enrichi. Grâce aux annotations contenues dans le cadastre, nous connaissons les prescriptions en matière d’alimentation des domestiques, qui comprennent des menus hebdomadaires. Si l’on compare les régimes des différentes régions de la Carinthie, il apparaît que ceux de la vallée du Gail sont nettement plus variés que les autres (voir les archives du Land de Carinthie, cadastre, Annexe B au point 4.4.1.4). Les jours de travail, on recevait dans la vallée du Gail du lard matin et soir, avec de la polenta et du lait doux ou caillé, alors qu’il fallait se contenter de gruau et de lait dans la vallée de la Drave ou dans le district d’Ossiach. De même, la viande, le lard ou le saindoux étaient des éléments fixes des autres repas dans la vallée du Gail. Après des journées de labeur particulièrement intense, le menu se composait de “Frigga”, un plat roboratif à base de polenta, fromage et lard. En 1885, lors de la transmission d’une terre à son fils à Vorderngberg, un vieux paysan fit garantir par écrit son droit, si son fils le nourrissait mal, de pouvoir exiger, à la place de la nourriture, des céréales, 40 kg de lard et de viande ou un demi-cochon du même poids, ainsi que 10 kg de sel, et ce chaque année (voir les archives du land de Carinthie, Dinklage 1948, Annexe c au point 4.4.1.4). Cet épisode souligne l’importance du lard en tant qu’aliment de base pour la population de la vallée du Gail. Point 4.4.1.5. Au 20e siècle Dans les années qui suivirent la Première Guerre mondiale, on voulut restaurer l’agriculture, qui avait été affectée par la guerre, en mettant en place des programmes de soutien. Dans la vallée du Gail, on travailla d’une part à l’amendement des terres et à l’acquisition de fertilisants et de semences, et d’autre part à l’objectif de contrôler judicieusement la vente du bétail de boucherie excédentaire. Chaque année, 2 000 porcs étaient exportés hors de la vallée du Gail, qui importait en échange des tonnes de maïs fourrager, dans la mesure où les rendements agricoles à l’hectare étaient nettement inférieurs à la moyenne nationale (voir Picker, 1947, Annexe A au point 4.4.1.5). Pendant la Deuxième Guerre mondiale, le cheptel porcin atteignit un niveau très bas, en raison du manque de fourrage et de l’augmentation des abattages; il fallut attendre 1950 pour que le cheptel retrouve son niveau d’avant-guerre. Jusqu’à la fin des années 1940, il existait également une obligation de fourniture de lard en cas d’abattage à la ferme, afin de garantir l’approvisionnement alimentaire de base de la population. Cette obligation ne fut levée qu’en 1949, par décret du ministre fédéral de l’agriculture, des forêts et de l’alimentation populaire (voir Kärntner Bauer, 1950, Nr. 3, Annexe B au point 4.4.1.5). La littérature spécialisée sur l’agriculture de cette époque distingue clairement le lard “fumé aéré” de Haute-Carinthie des autres sortes de lard. Outre la description de son procédé de préparation tout particulier, on peut également y lire que les durées nécessaires à chacune des étapes de préparation sont essentiellement déterminées par les conditions météorologiques (voir Flatnitzer, 1949, Annexe C au point 4.4.1.5). Dans une édition du Kärntner Bauer de 1984, il est souligné que la réputation excellente, à juste titre, de cette denrée non périssable de Haute-Carinthie est due aux conditions de production exceptionnelles et notamment à l’alimentation des porcs avec seulement une part réduite de maïs (voir Kärntner Bauer 1984, Nr. 2, Annexe D au point 4.4.1.5). Dans les années 1980 et 1990, la vallée du Gail a connu un essor économique motivé avant tout par le développement du tourisme hivernal. Dans ce contexte, la vallée du Gail a pu également se positionner en tant que “région culinaire” (voir le point 4.4.2). Une coutume ancestrale de la vallée du Gail, encore pratiquée à Kreuth bei Kötschach, est la “chasse au lard” (“Speckjagern”). Les jeunes hommes non mariés du village jouent de la musique et sont admis à l’intérieur des maisons, où on leur sert du lard et du pain. La maîtresse de maison veille à ce que seuls les plus beaux morceaux leur soient présentés, faute de quoi elle fera certainement l’objet de médisances (voir Wassermann, 1998, Annexe E au point 4.4.1.5). Point 4.4.2. Importance économique du produit pour la région Point 4.4.2.1. Importance économique dans le passé Les conditions de production des cultures dans le fond de la vallée du Gail étaient plutôt défavorables en raison de la proportion élevée de prairies “humides”, fortement détrempées. C’est pourquoi l’activité de pâturage, avec l’élevage de chevaux et de bovins, mais surtout l’exploitation alpestre ont depuis toujours été au centre de l’activité agricole dans la vallée du Gail. Compte tenu de la présence limitée de la culture de champ et du manque de fourrage qui en est la conséquence, la production porcine n’a jamais atteint de grandes quantités dans la vallée du Gail, mais elle a été pratiquée sur tout le territoire, et avec des niveaux de qualité particulièrement élevés. Chaque ménage ou presque possédait plusieurs cochons, qui servaient principalement à couvrir les besoins domestiques en viande et en graisse. Comme la conservation par refroidissement ou congélation n’était pas connue, les procédés de saumurage, fumage et séchage avaient une importance capitale. Le lard, qui présente un apport énergétique significatif, était de cette manière toujours disponible. C’est ainsi que, durant les années de guerre et d’après-guerre du 20e siècle, ceux qui se rendaient dans la vallée du Gail en profitaient pour améliorer quelque peu, grâce aux produits agricoles locaux, l’approvisionnement alimentaire insuffisant dans les régions centrales de la Carinthie. Les problèmes d’approvisionnement ayant aujourd’hui disparu, le “Gailtaler Speck” n’est certes plus utilisé pour améliorer l’alimentation, mais il reste un souvenir d’autant plus savoureux et très apprécié des séjours passés dans la vallée du Gail. Durant les années 1960 et 1970, le tourisme d’été a acquis une importance croissante dans la région carnique, comme est également appelée la vallée du Gail. Dans la foulée, une priorité croissante a été accordée aux expériences gastronomiques et culinaires des hôtes durant leur séjour. À cet égard, le “Gailtaler Speck”, tout comme le fromage “Gailtaler Almkäse” (IGP), sont certainement devenus des produits phares de la région. Point 4.4.2.2. Importance économique aujourd’hui Point 4.4.2.2.1. Tourisme Le tourisme dans la région carnique est un facteur économique absolument essentiel, qui est régulièrement source d’impulsions pour le développement des autres secteurs de l’économie. Alors que le tourisme hivernal est principalement marqué par le ski, dans le domaine de Naßfeld, des formes de tourisme plus extensives sont observées durant l’été; les alpages de la vallée du Gail, par exemple, sont une destination appréciée des randonneurs. Compte tenu des exigences qualitatives de plus en plus élevées des hôtes, l’atmosphère perçue globalement lors de ces activités joue un rôle croissant. L’hôte veut trouver un paysage le plus intact et attrayant possible et il veut revenir détendu, tant physiquement que mentalement, de ses vacances. Cette aspiration à un tourisme de qualité, que l’on observe partout, est prise en considération également dans la vallée du Gail à travers une offre de la gastronomie locale qui soit liée à la nature, à la tradition et au terroir. L’hôte veut des produits qui aient une identité régionale, il veut déguster des mets qui ont un lien fort avec la région. Les points de vente de produits régionaux, dans les alpages, les fermes et les petites échoppes de la vallée du Gail constituent un enrichissement absolument essentiel de l’offre touristique. Le caractère traditionnel du processus de fabrication du “Gailtaler Speck” et la présence d’une autre spécialité, déjà protégée – le “Gailtaler Almkäse” – augmentent les chances de commercialisation de chacun des deux produits. Point 4.4.2.2.2. Transformation d’un produit naturel et coopération intersectorielle D’une part, la transformation de matières premières agricoles par le producteur garantit des revenus plus élevés pour les producteurs et, d’autre part, la transparence et la traçabilité du processus de production correspondent aux souhaits actuels des consommateurs. La délimitation de l’aire de production, le processus de production spécifique et le contrôle de la qualité assurent la limitation de la quantité et la qualité élevée du “Gailtaler Speck”. La coopération avec les établissements de boucherie de la région permet d’accéder à une clientèle plus large puisque le produit “Gailtaler Speck” se trouve aussi dans les rayons du commerce de détail alimentaire. La vente du produit est donc également assurée dans ces conditions. Avec le “Gailtaler Almkäse”, le “Gailtaler Speck” est devenu un élément stimulant pour la commercialisation d’autres produits régionaux, de manifestations touristiques attrayantes dans la région, comme la “fête du lard” (“Speckfest”) et de la création d’infrastructures touristiques utilisables à long terme, comme le “musée du lard” (“Speckmuseum”) (voir communiqués de presse, 1993 à 1999, Annexe au point 4.4.2.2.2). Point 4.4.2.2.3. Coopération avec les établissements de haute gastronomie La coopération entre les producteurs de produits de qualité régionaux et les établissements de haute gastronomie représente de plus en plus une base du profilage des entreprises touristiques de la région. La cheffe de cuisine internationalement réputée et plusieurs fois récompensée, Sissy Sonnleitener (Landhaus Kellerwand, Kötschach-Mauthen), utilise elle aussi de préférence le “Gailtaler Speck” pour relever ses préparations car celui-ci apporte, selon elle, “une rondeur particulière et un arôme fumé agréable aux plats” (voir Sonnleitner, 1999, Annexe au point 4.4.2.2.3). La garantie d’une qualité élevée permanente grâce aux dispositions contenues dans les lignes directrices pour la production du “Gailtaler Speck” doit permettre de consolider cette coopération positive pour les deux parties. Point 4.4.2.2.4. Positionnement de la région La libéralisation des marchés et l’évolution de la législation font peser une plus forte pression économique sur les produits agricoles de la vallée du Gail. L’obligation faite à tous les producteurs de “Gailtaler Speck” (IGP) de respecter les lignes directrices pour la production du “Gailtaler Speck” élaborées et standardisées par le groupement Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten crée sur le long terme les conditions pour positionner le “Gailtaler Speck” en tant que produit de qualité et de marque, et donner lieu à une évolution du prix favorable. Étant donné que la vallée du Gail se caractérise par des conditions difficiles en tant que place économique et que la création d’emplois nouveaux dans le secteur productif à travers l’installation ou la création d’entreprises nouvelles ne se fait que de manière réduite, le maintien des emplois dans le secteur des exploitations agricoles existantes et dans celui des petites entreprises est un objectif important de la politique régionale en Carinthie. Des coopérations prenant la forme de communautés de producteurs, telles que le groupement Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten ou le Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien et des mesures à grande échelle de garantie et de contrôle de la qualité dans la production alimentaire permettent d’améliorer l’offre régionale et de se concentrer sur les activités de commercialisation. La priorité accordée aux domaines de l’agriculture, de l’alimentation, de la gastronomie et de la culture, et ses répercussions sur le tourisme constituent donc une contribution importante à la préservation et au développement de la vallée du Gail en tant que région agricole vivante.»

ont été déplacés sous le point «Lien avec l’aire géographique» et réunis avec les explications y figurant déjà

Point 4.6 du résumé (Lien):

«[P]ar le passé, c’était surtout le besoin de conserver la viande qui rendait nécessaire la production de lard. Grâce aux conditions particulières de maturation liées au climat, à l’utilisation exclusive de porcs engraissés lentement à l’aide d’aliments à haute valeur nutritive et à une méthode fondée sur des modes de production traditionnels et sur des formules transmises de génération en génération, le “Gailtaler Speck” est devenu un produit typique de la région, également connu en dehors de ses frontières. L’expérience héritée du passé, transmise de génération en génération, détermine les phases du processus permettant de faire de cette viande fraîche de porc un produit élaboré, de grande valeur gastronomique. La connaissance et l’expérience des conditions de production variables en fonction des saisons et des données météorologiques rendent le producteur à même de procéder à la production aux périodes les plus favorables. À cet égard, les conditions climatiques propres au Gailtal, le caractère équilibré des températures et des taux d’humidité de l’air, la rareté des brouillards hivernaux et la présence de vents propices venus du sud jouent un rôle déterminant pour une production de lard optimale, unique en Carinthie. L’afflux régulier d’air et les écarts minimes de température et de taux d’humidité permettent au produit de sécher de manière régulière. Le lent processus de maturation confère au lard son arôme caractéristique et sa longue conservabilité.»

et les points 4.6 à 4.6.5 du cahier des charges:

«Point 4.6: Lien avec l’aire géographique Point 4.6.1 Climat Si la Carinthie fait partie de la zone climatique tempérée d’Europe centrale, son climat subit toutefois de nombreuses modifications en fonction des régions voisines, de son relief et de particularités locales. Les montagnes de Carinthie s’étendent d’ouest en est, ce qui entraîne la formation de zones d’ombre et de zones ensoleillées très marquées, ainsi que de zones abritées du vent et de zones exposées au vent, un phénomène qui caractérise également la vallée du Gail. Les Alpes centrales situées au nord, en particulier le massif de Hohe Tauern, ainsi que la chaîne de sommets des Alpes carniques, située au sud, protègent les vallées et les bassins des perturbations et atténuent la force des phénomènes météorologiques provenant de l’ouest. Les courants dominants se trouvent bloqués le long des chaînes de sommets, ce qui contribue à une pluviosité accrue importante dans les régions sommitales, et à une diminution de la couverture nuageuse sur la moyenne montagne et dans les bassins. Les conditions météorologiques spécifiques de la vallée du Gail sont déterminées par la trajectoire des dépressions Vb, à savoir la branche balte des vents provenant du golfe de Gascogne et d’Espagne. Les vents provenant du golfe de Gênes et soufflant vers le nord-est tentent de contourner les Alpes en se dirigeant vers la mer Baltique; ils se heurtent au flanc sud de la chaîne alpine et pénètrent en Carinthie par la vallée de la Fella et le col du Naßfeld. Les masses d’air humide et chaud rencontrent de l’air froid et provoquent des précipitations dans la vallée du Gail: on y enregistre en automne le deuxième niveau de pluviosité le plus élevé en Carinthie du Sud – alors que le maximum de précipitations est habituellement atteint en été pour l’ensemble de la Carinthie. L’intensité des précipitations est importante dans la région des sommets des Alpes carniques; elle s’affaiblit cependant rapidement en remontant vers le nord. Les vents accompagnant le front Vb en provenance du sud parviennent dans la vallée du Gail où ils chassent les masses d’air froid. Ils perdent ainsi beaucoup de force, si bien que leur effet n’est plus ressenti au-delà des montagnes situées au nord de la vallée du Gail (voir Tschada, 1962, Annexe A au point 4.6.1). Les Kalkalpen situées au sud, et notamment les Alpes carniques, sont exposées au vent et ont donc un effet protecteur, ce qui entraîne pour la vallée du Gail et la zone de Villach une durée d’ensoleillement supérieure à la moyenne, de plus de 50 pour cent sur l’ensemble de l’année, en comparaison avec les autres régions de Carinthie. La vallée du Gail est toutefois favorisée en particulier durant l’automne et l’hiver, lorsque la formation de brouillard réduit fortement le rayonnement dans les basses vallées de la Carinthie centrale (voir Steinhauser, 1958, Annexe B au point 4.6.1 et Paschinger, 1976). Le taux d’humidité dans la vallée du Gail est par conséquent très équilibré tout au long de l’année, alors que, dans les basses vallées, l’air est relativement humide en hiver et relativement sec en été. L’amplitude de variation de l’humidité relative moyenne durant l’année dans la vallée du Gail n’est que la moitié de l’amplitude observée en Carinthie centrale. La condition naturelle essentielle pour une bonne maturation du lard, à savoir un niveau d’humidité constant, est ainsi remplie dans la vallée du Gail. Les températures sont en moyenne légèrement inférieures à celle du bassin de Klagenfurt; la vallée du Gail étant située à une altitude plus élevée, elles restent relativement uniformes, c’est-à-dire qu’elles n’atteignent pas des valeurs extrêmes (voir Meteorologische Zentralanstalt - Institut météorologique central, 1999). La somme des précipitations est élevée dans la vallée du Gail, même si le nombre de jours de précipitations mesurable est plutôt réduit en comparaison avec les stations météorologiques des régions voisines. C’est l’indice que les phénomènes pluvieux sont intenses et abondants, mais ils sont rapidement suivis par un temps dégagé (voir Hydrographisches Zentralbüro — Service central d’hydrographie, 1999, Annexe C au point 4.6.1). L’orientation ouest-est de la vallée, les conditions de température et d’humidité équilibrées, la durée d’ensoleillement importante, la faible nébulosité et l’absence de brouillard en hiver, ainsi que les vents du Sud caractéristiques chassant les nuages de la vallée du Gail, en raison de la forte influence exercée par le front Vb, offrent des conditions optimales pour la production de lard, notamment pour la maturation. Des produits de salaison crus de haute qualité ne peuvent être élaborés que dans des régions connaissant un afflux régulier d’air et des écarts minimes de température et de taux d’humidité: c’est uniquement dans ces conditions que le produit peut être séché de manière uniforme (voir Aichwalder, 1997, Annexe D au point 4.6.1). C’est à ce processus de maturation lent et non perturbé que le lard doit son arôme particulier et sa longue durée de conservation. Les conditions de réussite de la production du lard sont donc présentes dans une mesure particulièrement élevée en vallée du Gail. 4.6.2. La tradition de la production du lard Par le passé, c’était surtout le besoin de conserver la matière première que constituait la viande qui rendait nécessaire la production de lard. On disposait de cette manière pendant toute l’année de viande et de graisse pour compléter et enrichir l’alimentation. Au cours des dernières décennies, c’est plutôt la qualité élevée du lard, qui peut être obtenue grâce aux conditions particulières de production et de maturation dans la vallée du Gail, qui en ont fait une spécialité culinaire recherchée. Le saumurage sur des tables en bois traditionnelles, en application de recettes ancestrales, le fumage et les pauses dans le fumage, durant lesquelles le lard entre en contact avec de l’air frais, ce qui lui donne son goût typique, et la lente maturation dans les conditions climatiques propres à la vallée du Gail sont autant de facteurs essentiels qui déterminent la qualité du lard (voir Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, Annexe B au point 2). 4.6.3. La renommée particulière du “Gailtaler Speck” Le “Gailtaler Speck” jouit d’une excellente réputation dans les autres régions du Land de Carinthie, mais aussi au-delà des frontières du Land. En particulier dans les régions de Basse-Carinthie, où le lard est produit – le cas échéant – selon une manière totalement différente que dans la vallée du Gail, on évoque le “Gailtaler Speck” en termes élogieux et on reconnaît son goût unique. Le succès dont jouit le “Gailtaler Speck” se manifeste chaque année lors de la “fête du lard” (“Speckfest”), qui a déjà été organisée sept fois dans la ville de Hermagor, localité centrale de la vallée du Gail, et qui attire des dizaines de milliers de visiteurs du pays et de l’étranger: c’est pour eux l’occasion de venir dans la vallée du Gail pour y déguster le “Gailtaler Speck” sur place et en rapporter également chez eux (voir communiqués de presse, 1993 à 1999, Annexe au point 4.6.3). 4.6.4. L’importance du “Gailtaler Speck” dans l’alimentation régionale Ainsi que cela a été mentionné au point 4.6.2, le “Gailtaler Speck” constituait, par sa méthode de fabrication permettant la conservation de la viande à une époque où les techniques de refroidissement étaient largement inconnues, une base essentielle de l’alimentation. Aujourd’hui encore, le “Gailtaler Speck”, qui fait partie des traditionnels “Brettljausen” (sorte de casse-croûte), que l’on peut considérer comme un repas complet où la place du “Gailtaler Speck” est prépondérante, a une valeur significative dans l’alimentation des habitants de la vallée du Gail, mais aussi de ceux qui la visitent (voir Speckfestjournal 1998, Annexe A au point 4.6.4). Un autre aspect de l’importance du “Gailtaler Speck” dans l’alimentation est son utilisation pour la préparation de plats traditionnels, mais aussi dans le renouveau de la cuisine de terroir. La cheffe de cuisine Sissy Sonnleitener, déjà citée au point 4.4.2.2.3, mais aussi le chef Walter Trupp, récompensé par trois toques, et Harald Fritze, chef de l’année 1997, apprécient le “Gailtaler Speck” pour la note tout à fait particulière qu’il apporte aux plats (voir Lexe, 1997, Annexe B au point 4.6.4). 4.6.5. La préservation de formes d’agriculture traditionnelles La préparation du “Gailtaler Speck” tient compte des traditions agricoles locales. Celles-ci se manifestent dans les aspects suivants: l’utilisation de pièces de lard entières pour la fabrication du produit à saumurer, le saumurage sur des tables en bois traditionnelles, la méthode du fumage à froid avec plusieurs pauses durant le fumage et enfin les recettes différentes et individuelles concernant le mélange d’épices, qui sont transmises uniquement au sein des familles, de génération en génération (voir Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, Annexe au point 4.2).»

sont remplacés par le texte suivant:

«4.6. Lien avec l’aire géographique 4.6.1. Climat La vallée du Gail du Land de Carinthie fait partie, à quelques exceptions près, de la zone climatique tempérée d’Europe centrale. Les montagnes de Carinthie s’étendent d’ouest en est, ce qui entraîne la formation de zones d’ombre et de zones ensoleillées très marquées, ainsi que de zones abritées du vent et de zones exposées au vent. C’est également le cas dans la vallée du Gail. Les Alpes centrales situées au nord, en particulier le massif de Hohe Tauern, ainsi que la chaîne de sommets des Alpes carniques, située au sud, protègent les vallées et les bassins des perturbations et atténuent la force des phénomènes météorologiques provenant de l’ouest. Les courants dominants se trouvent bloqués le long des chaînes de sommets, ce qui contribue à une pluviosité accrue importante dans les régions sommitales, et à une diminution de la couverture nuageuse sur la moyenne montagne et dans les bassins. Les conditions météorologiques spécifiques de la vallée du Gail sont déterminées par la trajectoire des dépressions Vb, à savoir la branche balte des vents provenant du golfe de Gascogne et d’Espagne. Les vents provenant du golfe de Gênes et soufflant vers le nord-est tentent de contourner les Alpes en se dirigeant vers la mer Baltique; ils se heurtent au flanc sud de la chaîne alpine et pénètrent en Carinthie par la vallée de la Fella et le col du Naßfeld. Les masses d’air humide et chaud rencontrent de l’air froid et provoquent des précipitations dans la vallée du Gail: on y enregistre en automne le deuxième niveau de pluviosité le plus élevé en Carinthie du Sud — alors que le maximum de précipitations est habituellement atteint en été pour l’ensemble de la Carinthie. L’intensité des précipitations est importante dans la région des sommets des Alpes carniques; elle s’affaiblit cependant rapidement en remontant vers le nord. Les Kalkalpen situées au sud, et notamment les Alpes carniques, sont exposées au vent et ont donc un effet protecteur, ce qui entraîne pour la vallée du Gail et la zone de Villach une durée d’ensoleillement supérieure à la moyenne, de plus de 50 pour cent sur l’ensemble de l’année, en comparaison avec les autres régions de Carinthie. Cependant, c’est à l’automne et en hiver que la vallée du Gail bénéficie de conditions particulièrement favorables. Le taux d’humidité dans la vallée du Gail est par conséquent très équilibré tout au long de l’année, alors que, dans les basses vallées, l’air est relativement humide en hiver et relativement sec en été. L’amplitude de variation de l’humidité relative moyenne durant l’année dans la vallée du Gail n’est que la moitié de l’amplitude observée en Carinthie centrale. La condition naturelle essentielle pour une bonne maturation du lard, à savoir un niveau d’humidité constant, est ainsi remplie dans la vallée du Gail. Les températures sont en moyenne légèrement inférieures à celle du bassin de Klagenfurt; la vallée du Gail étant située à une altitude plus élevée, elles restent relativement uniformes, c’est-à-dire qu’elles n’atteignent pas des valeurs extrêmes (voir Meteorologische Zentralanstalt — Institut météorologique central, 1999). La somme des précipitations est élevée dans la vallée du Gail, même si le nombre de jours de précipitations mesurable est plutôt réduit en comparaison avec les stations météorologiques des régions voisines. C’est l’indice que les phénomènes pluvieux sont intenses et abondants, mais ils sont rapidement suivis par un temps dégagé (voir Hydrographisches Zentralbüro — Service central d’hydrographie, 1999). L’orientation ouest-est de la vallée, les conditions de température et d’humidité équilibrées, la durée d’ensoleillement importante, la faible nébulosité et l’absence de brouillard en hiver, ainsi que les vents du Sud caractéristiques chassant les nuages de la vallée du Gail, en raison de la forte influence exercée par le front Vb, offrent des conditions optimales pour la production de lard, notamment pour la maturation. Des produits de salaison crus de haute qualité ne peuvent être élaborés que dans des régions connaissant un afflux régulier d’air et des écarts minimes de température et de taux d’humidité: c’est uniquement dans ces conditions que le produit peut être séché de manière uniforme (voir Aichwalder, 1997). 4.6.2. Savoir-faire humain L’expérience héritée du passé, transmise de génération en génération, détermine les phases du processus permettant de faire de cette viande fraîche de porc un produit élaboré, de grande valeur gastronomique. La connaissance et l’expérience des conditions de production variables en fonction des saisons et des données météorologiques rendent le producteur à même de procéder à la production aux périodes les plus favorables et de garantir la qualité du produit même dans des conditions météorologiques défavorables. L’exploitation des conditions climatiques spécifiques de la vallée du Gail, décrites plus haut, est déterminante pour une production du lard optimale et unique en Carinthie. 4.6.3. L’histoire et la tradition de la production de lard La préparation du “Gailtaler Speck” est déjà attestée dans un document datant de 812. Depuis la fin du Moyen Âge, le lard constitue un élément essentiel de l’alimentation et fait partie des plats traditionnels de la région. Par le passé, c’était surtout le besoin de conserver la matière première que constituait la viande qui rendait nécessaire la production de lard. On disposait de cette manière pendant toute l’année de viande et de graisse pour compléter et enrichir l’alimentation. Si le saumurage se faisait jadis encore sur des tables en bois traditionnelles, on utilise désormais des cuves et des tables de saumurage en acier inoxydable et en plastique pour le saumurage. Aucun changement n’a toutefois été apporté à la haute qualité de la matière première, découlant du nourrissage et de l’engraissement, aux recettes transmises par la tradition et à la procédure délicate de fumage qui, avec la lente maturation dans les conditions climatiques propres à la vallée du Gail, sont considérées comme les autres facteurs essentiels de la qualité du “Gailtaler Speck”. 4.6.4. La renommée particulière du “Gailtaler Speck” Le “Gailtaler Speck” jouit d’une excellente réputation dans les autres régions du Land de Carinthie, mais aussi au-delà des frontières du Land. En particulier dans les régions de Basse-Carinthie, où le lard est produit – le cas échéant – selon une manière totalement différente que dans la vallée du Gail, on évoque le “Gailtaler Speck” en termes élogieux et on reconnaît son goût unique et sa différence de consistance, due essentiellement aux conditions de nourrissage des animaux. Le succès dont jouit le “Gailtaler Speck” se manifeste chaque année lors de la “fête du lard” (“Speckfest”) qui a lieu dans la ville de Hermagor, localité centrale de la vallée du Gail. Cette fête, qui se tient toujours le premier week-end du mois de juin, est l’occasion pour plusieurs dizaines de milliers de visiteurs venus de tout le pays ou de l’étranger de se rendre dans la vallée du Gail et de déguster sur place du “Gailtaler Speck”, sans oublier d’en emporter dans leurs valises. L’importance de ce produit phare de Carinthie a été reconnue en 2005 par l’inscription de sa région d’origine sur la liste des régions gastronomiques renommées d’Autriche, ce qui s’accompagne d’initiatives commerciales et touristiques régulières (voir http://www.genuss-region.at/genussregionen/kaernten/gailtaler-speck-g-g-a/region.html).»

Motivation:

Les informations relatives à ce point qui figuraient dans les différents documents composant le cahier des charges initial (par exemple, description détaillée des conditions météorologiques prévalant dans la vallée du Gail, précisions historiques ou description de la réputation particulière du «Gailtaler Speck») ont été reprises de manière rationalisée dans le nouveau cahier des charges, afin de répondre aux objectifs du nouveau cahier des charges présentés au début du présent document [voir le point «Modification(s)»]. Les seules informations qui ont été ajoutées concernent le fait que ce savoir-faire permet notamment d’obtenir un produit de qualité élevée et constante, même lorsque les conditions météorologiques sont défavorables (par exemple, en cas de températures extérieures plus élevées; voir les explications relatives au fumage à froid).

Étiquetage

Le point 4.8 du résumé (Étiquetage):

«[L]e marquage est assuré par une plaquette ou une cordelette ou par des éléments de reconnaissance jugés équivalents, apposés sur le lard ou sur le morceau de lard comme il convient et portant, en caractères lisibles et indélébiles, le nom du producteur et le numéro de contrôle. Ce dernier doit être enregistré dans le cahier des charges que le producteur est tenu de présenter à l’organisme de contrôle. Ce document atteste du respect des règles relatives à la méthode d’obtention pour chaque lot de lard et permet en outre d’effectuer à tout moment un contrôle du respect des dispositions susmentionnées. L’utilisation de marques commerciales et de noms de personnes est autorisée à condition qu’ils n’induisent pas le consommateur en erreur.»

et le point 4.8 du cahier des charges (Étiquetage):

«[L]e marquage des pièces de viande destinées à la commercialisation du “Gailtaler Speck” est assuré par une plaquette ou une cordelette ou par des éléments de reconnaissance jugés équivalents, apposés sur le lard ou sur le morceau de lard comme il convient et portant, en caractères lisibles et indélébiles, le nom du producteur et le numéro de contrôle. Le numéro de contrôle se compose du marquage de salubrité publique spécifique à chaque exploitation de production, de la date de l’abattage et du numéro d’enregistrement vétérinaire, qui lui-même est propre à chaque abattoir. Le numéro du contrôle doit être enregistré dans le cahier des charges que le producteur est tenu de présenter à l’organisme de contrôle. Ce document atteste du respect des règles relatives à la méthode d’obtention pour chaque lot de lard et permet en outre d’effectuer à tout moment un contrôle du respect des dispositions susmentionnées par l’organisme de contrôle. Afin de documenter la méthode d’obtention, le groupement Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten a rédigé un protocole de production, ou “protocole du lard” (voir Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, Annexe au point 4.2). Les producteurs de “Gailtaler Speck” (IGP) sont tenus d’utiliser ce protocole, ou un manuel équivalent, pour documenter leur méthode d’obtention. L’étiquetage doit être bien visible sur chacune des portions vendues de chaque lot de lard. Le “Gailtaler Speck” emballé prêt à vendre doit être pourvu d’une étiquette comportant le numéro du contrôle. L’emballage doit se faire au moyen de matériaux appropriés, qui garantissent la conservabilité et la qualité du produit. L’étiquetage doit respecter les autres prescriptions légales en matière d’étiquetage. En vue d’une présentation uniforme du produit, celle-ci doit se composer désormais d’une marque verbale et figurative à concevoir, qui comprendra la dénomination “Gailtaler Speck” et – en cas de reconnaissance de l’“indication géographique protégée” – la mention “g.g.A” (“IGP”). Le logo communautaire mis à disposition par la Commission européenne sera utilisé.»

sont remplacés par le libellé suivant:

«Les marchandises emballées doivent être munies d’une étiquette, dans le panneau transparent de laquelle doivent figurer, outre le symbole de l’Union, la dénomination “Gailtaler Speck – g.g.A.” et le numéro d’enregistrement du producteur de lard.»

Motivation:

Eu égard au système développé par la nouvelle version du cahier des charges afin de garantir la traçabilité (voir le point «Preuve de l’origine»), les moyens d’étiquetage précédemment prescrits (plaquette, cordelette ou éléments de reconnaissance jugés équivalents, ainsi que la mention du producteur et numéro de contrôle) peuvent être délaissés.

De même, les informations figurant précédemment sur l’emballage peuvent être supprimées sans être remplacées, d’autant qu’elles sont incluses dans la mention des objectifs généraux (préservation de la qualité et durée de conservation), sans que soient établies des exigences détaillées en matière de qualité des matériaux d’emballage et des formes spéciales d’emballage.

L’utilisation de noms de sociétés ou de noms propres dans le cadre de la dénomination du produit doit rester admise, sans qu’il soit nécessaire de prévoir une «autorisation» explicite en ce sens dans le cahier des charges. Le passage concernant cet aspect constituait un contenu réglementaire superflu et n’a donc pas été repris dans le nouveau cahier des charges.

Autres

— Les coordonnées de l’autorité compétente et du groupement demandeur ont changé depuis la mise sous protection de la dénomination. Les coordonnées mises à jour sont les suivantes: 1. Autorité compétente de l’État membre: Nom: Österreichische Patentamt Adresse: Dresdner Straße 87 1200 Wien AUTRICHE Tél. +43 1534240 Télécopieur: +43 153424535 Courriel: Herkunftsangaben@patentamt.at 2. Groupement: Nom: Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten Adresse: c/o Albert Jank, Götzing 4? A-9620 Egg Tél. +43 6504282000 Courriel: albert.jank@gailtalerspeck.at

— Type de produit: Cette modification formelle introduit la description exacte de la classe de produit, à savoir la «classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)».

— Organisme de contrôle: La modification apportée en ce qui concerne l’organisme de contrôle reflète l’évolution des dispositions législatives nationales, qui prévoient l’abandon du système des contrôles publics réalisés par le gouverneur du Land au profit de contrôles effectués par des services de contrôle privés agréés. Le contrôle est dorénavant exercé par l’organisme de contrôle suivant: agroVet GmbH Königsbrunnerstrasse 8 2202 Enzersfeld AUTRICHE Tél. mobile: +43 6648487991 Télécopieur: +43 2262672213-33 Courriel: enzersfeld@agrovet.at Ses missions spécifiques sont décrites dans le cahier des charges: «Contrôle des caractéristiques du produit et des documents et attestations de plausibilité de respect du cahier des charges, mentionnés au point 4.4 Preuve de l’origine».

— Les dispositions nationales pertinentes, d’application toutefois générale, qui figuraient jusqu’alors au point «Exigences nationales», ne sont plus mentionnées, car ce point n’est plus considéré comme devant faire partie d’un cahier des charges.

— Bibliographie et sources Les annexes suivantes ont été supprimées ou retirées dans la mesure où leur contenu a été repris directement dans le texte du cahier des charges ou est devenu obsolète en raison de nouvelles dispositions: —