FR Journal officiel de l'Union européenne C 241/6

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 241/05)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«DRNIŠKI PRŠUT»

No UE: HR-PGI-0005-01212-13-13.3.2014

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination

«Drniški pršut»

2. État membre ou pays tiers

Croatie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «drniški pršut» (jambon de Drniš) est une cuisse de cochon salée au sel de mer (gros sel), pressée, fumée à froid et séchée. Sa production s’étend sur une période d’au moins douze mois. Son apparence est caractéristique en ce qu’il se présente sans os iliaques ni pied, sans peau ni gras sur la face intérieure de la cuisse, ainsi qu’avec un bord arrondi régulier. À l’extérieur, il ne doit pas présenter de défauts visibles, mais des restes d’une fine couche de moisissure peuvent subsister sur la surface extérieure. Il se distingue par la couleur rouge-rubis intense et uniforme de la tranche, à l’exception du blanc des tissus adipeux, et par un parfum intense de viande de porc séchée, légèrement fumée et affinée. Son degré de séchage caractéristique détermine la structure optimale et la facilité de découpe du jambon, de même que sa faible résistance à la mastication, qui le rend propice à la déglutition en raison de son caractère idéalement juteux et fondant. Il possède une saveur ronde et légèrement sucrée, modérément salée. Après la déglutition de la bouchée, il subsiste de l’arôme du jambon une agréable sensation olfactive/gustative à la fois salée et légèrement sucrée, sans acidité, amertume ou rancissement.

Au moment de commercialisation, le «drniški pršut» doit présenter une masse minimale de 6,5 kg, ainsi qu’une teneur maximale en eau de la chair de 40 %, une teneur en sel (NaCl) maximale de 7 % et une activité de l’eau (aw) maximale inférieure à 0,90.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «drniški pršut» est produit exclusivement à partir de cuisses de porc fraîches qui ne doivent subir aucun processus de conservation, y compris par congélation, si ce n’est une réfrigération de – 1 à + 4 °C. Il est permis d’utiliser uniquement des cuisses ayant conservé leur fraîcheur et leur qualité microbiologique. Il n’est pas permis d’utiliser de viande dont la qualité est altérée, de couleur pâle, de texture molle et aqueuse ou particulièrement foncée, dure et sèche.

Pour la production du «drniški pršut», la cuisse est parée sans pied, sans os iliaques ni sacrum et sans vertèbres coccygiennes mais en conservant le fémur et le jarret (tibia et fibula), rotule comprise, la partie de l’ischion appartenant à la cuisse (tubérosité de l’ischion) et, en fonction de la hauteur à laquelle est pratiquée la coupe pour enlever le pied, des éléments du tarse. La cuisse parée pour le salage se présente sans éléments retirés de peau ni de gras sur la face intérieure de la cuisse jusqu’à l’articulation du genou et sans éléments de la musculature retirée en demi-cercle en même temps et au même niveau que le gras, de sorte que le bord inférieur du jambon se trouve éloigné de 5 à 8 cm de la tête du fémur. La cuisse parée doit être exempte d’entailles, de caillots de sang, d’irrégularités et de parties saillantes. Au moment du salage, les cuisses peuvent avoir de 2 à 4 jours au maximum depuis l’abattage du porc.

Le poids minimal de la cuisse parée pour le salage s’élève à 11 kg.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les phases de production doivent se dérouler dans l’aire de production du «drniški pršut» indiquée au point 4. Le processus de production comprend les phases du salage à sec, du pressage, du rinçage, du fumage, du séchage à l’air et de l’affinage.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «drniški pršut» peut être commercialisé entier, découpé en morceaux de formes diverses ou tranché. Les morceaux ou les tranches de jambon sont commercialisés en emballages sous-vide présentant des formes, des volumes ou des poids divers.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Le jambon qui satisfait à toutes les exigences du cahier des charges du produit au terme du processus de production est marqué au fer rouge sur le côté. Avant sa mise en vente, la marque commune «drniški pršut» est également apposée sur le jambon.

Si le jambon est désossé et découpé en morceaux ou tranché, tous les emballages mis en vente doivent comporter la marque commune «drniški pršut».

Le modèle du sceau apposé au fer rouge et de la marque commune «drniški pršut» est défini dans le cahier des charges du produit. Le droit d’utilisation de ce sceau et de cette marque est accordé, dans des conditions identiques, à tous les utilisateurs de l’indication qui mettent sur le marché un produit conforme au cahier des charges du produit. Le modèle du sceau apposé au fer rouge et de la marque commune «drniški pršut» est conforme aux dessins 1 et 2.

Dessin 1. Sceau «drniški pršut» apposé au fer rouge Dessin 2. Marque commune «drniški pršut»

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production du «drniški pršut» se trouve dans la «županija» (circonscription administrative) de Šibensko-kninskoj, dans le périmètre administratif de la ville de Drniš et des «općine» (communes) voisines de Promina, Ružić, Unešić et Biskupija.

5. Lien avec l’aire géographique

La production du «drniški pršut» s’effectue dans une aire géographique caractérisée par conditions microclimatiques spécifiques. Malgré la proximité de la mer (20-30 km à vol d’oiseau), elle possède le caractère d’un climat méditerranéen mixte. Considéré dans sa globalité, le climat est essentiellement subméditerranéen, avec un été chaud (canicule et sécheresse) et un hiver doux où la neige tombe rarement. Les vents fréquents de l’est, du sud-est et du nord-est, qui soufflent en moyenne près de 65 % du temps, sont déterminants en ce qui concerne les conditions climatiques qui règnent dans toute la région. Les vents soufflent plus fort en hiver, asséchant également l’air froid. Il en résulte des conditions propices au séchage de la viande, auxquelles contribue particulièrement l’alternance de la bora, vent dominant sec et froid du nord-est qui souffle depuis le massif dinarique et les montagnes environnantes en direction de la mer, et du jugo, vent du sud-est qui apporte la chaleur et l’humidité de la mer. Grâce à l’alternance de la bora et du jugo, ainsi qu’à la proximité de l’Adriatique, les températures n’atteignent pas des niveaux très bas en hiver, tandis que l’air est également asséché par les vents froids fréquents provenant des montagnes; ces vents offrent une protection naturelle contre la détérioration de la viande, particulièrement indispensable lors des premières phases de production du «drniški pršut», à savoir le salage à sec et le séchage. C’est ainsi que la température moyenne de l’air dans la région de Drniš varie entre 3,7 °C et 5 °C de décembre à février, le taux d’humidité relative de l’air étant de 76 % à 78 %, ce qui garantit l’existence des conditions froides et sèches nécessaires pour assurer en toute sécurité la conservation du «drniški pršut» par salage à sec et par séchage. Ces conditions de température et d’humidité, combinées avec un vent froid et sec, sont favorables à la production du «drniški pršut», qui commence précisément à cette période de l’année.

La spécificité du «drniški pršut» réside dans certaines caractéristiques du produit, comme son goût relativement peu salé, son léger arôme de fumé et son degré de déshydratation, qui sont le fruit d’une méthode de production traditionnelle et d’une adaptation au climat local, ainsi que dans la réputation dont il jouit et la place importante qu’il occupe de longue date sur le marché croate et à l’étranger.

Le «drniški pršut» est produit exclusivement par salage à sec au sel de mer (gros sel), sans aucun autre additif. La cuisse est salée en utilisant la quantité prescrite de sel avec élimination du sel dit «impur» puis rinçage, ce qui confère au «drniški pršut» un goût peu salé (ainsi, la teneur en NaCl du produit fini ne dépasse pas 7 %, conformément aux résultats d’analyses chimiques réalisées par Faculté d’agronomie de l’université de Zagreb en 2008) et légèrement sucré. Ensuite, la production de «drniški pršut» se caractérise également par un mode de fumage spécifique. Pour le fumage, qui s’effectue au bois de hêtre (Fagus sylvatica) ou de charme (Carpinius betulus L), on utilise également du bois d’épicéa sec (Juniperus communis), du bois et des coques d’amande (Amygdalus communis) de l’immortelle sèche (Helichrysum arenarium), qui donnent au fumé un arôme particulier. La combustion du bois et le fumage des jambons s’effectuent doucement, avec une bonne circulation de l’air. Par conséquent, l’arôme de fumé spécifique du jambon affiné est toujours léger sans jamais couvrir l’arôme de la viande affinée. Du fait de son long processus de séchage et d’affinage (au moins douze mois), au cours duquel il perd progressivement son eau tandis que ses protéines et ses graisses subissent des modifications chimico-enzymatiques spontanées, le «drniški pršut» se caractérise par un degré de déshydratation élevé [teneur maximale en humidité du produit fini de 40 %; «Drniški pršut — osobine sirovine i finalnog proizvoda» (drniški pršut — caractéristiques de la matière première et du produit fini), Zbornik sažetaka 44. hrvatski i 4. međunarodni simpozij agronoma (recueil de résumés du 44e symposium croate et 4e symposium international d’agronomie), Opatija, 2009, p. 221-222], ainsi que par une tendreté agréable, grâce à l’influence positive exercée sur la structure du jambon par sa lente transformation et par les processus chimico-enzymatiques qu’il a subis. Une période d’affinage suffisamment longue est également essentielle à la formation de la couleur rouge-rubis ainsi qu’à l’arôme persistant du jambon après sa consommation.

La basse température de l’air en hiver, qui empêche naturellement la détérioration de la viande, permet aux producteurs de jambon de la région de Drniš de procéder au salage de la viande en utilisant une quantité modérée de sel. Le fumage au bois de hêtre, de charme, d’épicéa sec, aux coques d’amande et à l’immortelle séchée continue d’être effectué manuellement, et les jambons sont habituellement fumés après le temps chaud et humide avant d’être aérés uniquement de manière contrôlée pendant la période des vents du nord-est (bora). Un salage et un fumage prudents, ainsi qu’un séchage et un affinage naturels durant plus d’un an, sont déterminants pour l’obtention de la couleur, de la structure, du parfum et du goût du «drniški pršut». Parmi les autres facteurs irremplaçables de la production traditionnelle et de la qualité distinctive du «drniški pršut» figurent également le soin, les connaissances et l’expérience des producteurs de jambon de Drniš.

Le lien du «drniški pršut» avec l’aire géographique réside, en dehors des conditions climatiques favorables et des connaissances et du savoir-faire de la population locale, dans la longue tradition de production et la grande réputation du jambon provenant de la région de Drniš. La tradition de la production de jambon, bien ancrée dans cette région, est l’héritage des nombreuses générations de ses habitants, qui ont su exploiter habilement les conditions naturelles qui leur ont été «données par Dieu». C’est ainsi que la ville de Drniš et ses environs sont renommés de longue date pour leur jambon. En raison de sa qualité, le «drniški pršut» a toujours joui d’une renommée particulière parmi les jambons artisanaux, ainsi qu’il ressort notamment d’un reportage de 1978 publié sous le titre «Unikati drniške pršutoteke» (les jambons exceptionnels de Drniš, Nedjeljna Dalmacija, 15.4.1978). Le fait qu’il a été servi à la cour d’Angleterre lors du couronnement de la reine Élisabeth II, le 2 juin 1953, ainsi que lors de la célébration du cinquantième anniversaire de ce couronnement (lettre de remerciement, Buckingham Palace, 2002), témoigne par ailleurs de son prestige international exceptionnel. Jusqu’à la guerre civile qui a sévi dans les années 1990, le jambon provenant des ateliers de Drniš était la marque de jambon la plus importante sur le plan commercial et la plus connue sur le marché national. Le «drniški pršut» a conservé jusqu’à aujourd’hui sa grande réputation et il est connu non seulement dans les pays de l’ex-Yougoslavie mais également dans d’autres contrées.

Référence à la publication du cahier des charges du produit

(Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DRNISKI%20PRSUT/SPECIFIKACIJA%20PROIZVODA%20-%20Drniski%20pršut%20-izmjena.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.