Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2022/C 225/05)

La Commission européenne a approuvé cette demande de modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«Mortadella Bologna»

No UE: PGI-IT-0325-AM02 - 17.11.2021

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s)

«Mortadella Bologna»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2: Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Au moment de sa mise à la consommation, la «Mortadella Bologna» présente les caractéristiques organoleptiques, chimiques et physico-chimiques suivantes:

Caractéristiques organoleptiques:

Aspect: forme ovale ou cylindrique;

Consistance: compacte et non élastique;

Aspect à la coupe: la surface de coupe doit être veloutée, de couleur rose vif uniforme. Les tranches doivent contenir, dans une proportion minimale de 15 % de la masse totale, des carrés de tissu adipeux d’un blanc nacré, éventuellement attachés à des tissus musculaires. Les carrés doivent être bien répartis et adhérents au reste de la tranche. Il ne doit pas y avoir de poches de gras et de gélatine et le film gras doit être minimal; couleur: rose vif uniforme;

Arôme: parfum aromatique typique;

Goût: goût typique et délicat sans traces de fumée;

Caractéristiques chimiques et physico-chimiques:

— protéines totales: 14,50 % au minimum;

— rapport collagène/protéines: 0,18 au maximum;

— rapport eau/protéines: 4,10 au maximum;

— rapport graisses/protéines: 2,00 au maximum;

— pH: 6 au minimum;

— sel: 2,8 % au maximum.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La «Mortadella Bologna» se compose d’un mélange de viandes de porc provenant des muscles striés de la carcasse, passé au hachoir pour obtenir un grain fin, du lard de gorge de porc en cubes, de sel, de poivre (entier, en morceaux ou en poudre), embossé dans des boyaux naturels ou synthétiques, perméables à la vapeur d’eau et soumis à une cuisson prolongée dans des fours à air sec. Ce processus doit permettre au produit fini de perdre au moins 3 % du poids du produit embossé avant la cuisson. Peuvent également être utilisés: des «trippini» (estomacs de porcs) débarrassés de leurs muqueuses, du gras de porc dur, de l’eau selon les bons usages industriels, des arômes naturels dans une proportion maximale de 0,3 % du poids total du mélange, des épices et des plantes aromatiques, des pistaches, du sucre à une dose maximale de 0,5 %, du nitrite de sodium et/ou de potassium à une dose maximale de 140 ppm, de l’acide ascorbique et son sel sodique. Les arômes de fumée, les polyphosphates, les auxiliaires technologiques et toute substance ayant un effet, même secondaire, sur la couleur du produit ne sont pas autorisés. Les viandes séparées mécaniquement ne peuvent entrer dans la composition de ce produit.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production de la «Mortadella Bologna», de la préparation du mélange jusqu’à la fin de la phase de refroidissement, doivent avoir lieu dans l’aire de production mentionnée au point 4 du présent document.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La «Mortadella Bologna» peut être mise à la consommation en vrac, emballée sous vide ou sous atmosphère modifiée, entière, en portions ou en tranches. Le conditionnement, le tranchage et le découpage doivent être effectués, sous la supervision de l’organisme de contrôle, uniquement dans l’aire de production visée au point 4 du présent document.

La «Mortadella Bologna» est un produit très délicat et sensible aux agents extérieurs, notamment à la lumière et à l’air. La préparation de la «Mortadella Bologna» pour le tranchage comporte nécessairement l’élimination du boyau et, par conséquent, une exposition directe à l’air et à la lumière de l’ensemble du produit. L’exposition du produit à des agents extérieurs, dans des conditions non contrôlées, déclenche des phénomènes d’oxydation qui altèrent de manière irréversible les caractéristiques organoleptiques du produit, provoquant notamment un brunissement de la tranche et une altération de l’odeur et du goût. Pour ces raisons, il est essentiel que le tranchage ait lieu dans l’aire géographique de production, au terme de la phase de refroidissement.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

La dénomination de l’indication géographique protégée «Mortadella Bologna» ne peut pas être traduite et doit être inscrite sur l’étiquette en caractères clairs et indélébiles, de manière à se distinguer nettement des autres inscriptions qui y figurent, et elle doit être immédiatement suivie de la mention «Indicazione Geografica Protetta» et/ou du sigle «IGP», qui doit être traduit dans la langue du pays où le produit est commercialisé. Tout ajout d’une qualification non expressément prévue est interdit. L’utilisation d’indications faisant référence à des noms, des raisons sociales ou des marques privées est autorisée, pour autant qu’elles ne présentent pas de caractère laudatif ou qu’elles ne soient pas de nature à induire le consommateur en erreur.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production de la «Mortadella Bologna» comprend le territoire des régions ou provinces suivantes: Emilie-Romagne, Piémont, Lombardie, Vénétie, province de Trente, Toscane, Marches et Latium.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre la «Mortadella Bologna» et son aire géographique repose sur la grande renommée et la qualité du produit, qui découlent du savoir-faire et des compétences spécifiques déployés par les producteurs.

Le lien avec le territoire de production se manifeste dans les compétences techniques des transformateurs, dans la mesure où une main-d’œuvre qualifiée a émergé au fil du temps, permettant la perpétuation des processus d’élaboration du produit dans le plein respect d’une tradition bien établie. En effet, contrairement à la mortadelle ordinaire, la «Mortadella Bologna» doit être fabriquée selon un processus beaucoup plus rigoureux qui correspond à la méthode utilisée pendant des siècles dans l’aire géographique délimitée. Ce processus permet le développement des caractéristiques particulières du produit, notamment en ce qui concerne sa structure, sa couleur et ses propriétés organoleptiques.

Le bon déroulement de certaines étapes de la production, telles que le hachage, confère au produit la compacité typique qui se constate tant dans la compression du produit que durant la mastication. Les contraintes technologiques imposées lors de cette étape permettent également de développer, à la fin du processus de production, une nuance de rose particulièrement vive et homogène.

Ce qui précède est confirmé et reconnu dans des publications spécialisées, comme dans le passage suivant: «Dans le hachoir à viande, les matières premières maigres sont réduites en petits morceaux de moins d’un millimètre; si elle est effectuée de manière incorrecte, cette étape a des incidences négatives sur la couleur, la brillance et la consistance de la mortadelle», extrait du livre «Mortadella che passione» de C. Marconi et G. Roversi (CAIRO, Milan 2015), Chap. 2 «Come si fa la mortadella IGP», paragraphe «Processo di produzione della mortadella Bologna IGP», p. 65 et suivantes.

Le processus de cuisson est un autre point qui revêt une importance primordiale pour l’obtention d’un produit fini de très grande qualité. Il s’agit d’un processus lent, dont la durée varie en fonction du diamètre du produit et qui permet le développement de la couleur et du bouquet d’arômes caractéristiques de la «Mortadella Bologna». En témoigne l’extrait suivant: «La cuisson traditionnelle de la mortadelle est appelée “étuvage” parce qu’il s’agit d’une cuisson lente et prolongée à basse température. Elle est réalisée dans de grands fours à air sec à convection forcée (ventilation). Les caractéristiques organoleptiques de la mortadelle résultent donc d’une cuisson lente, qui dure plusieurs heures tant du fait des grandes dimensions des mortadelles (pouvant aller jusqu’à 40 kg) que du type de transmission de la chaleur et de la basse température», tiré du livre «Mortadella che passione» de C. Marconi et G. Roversi (CAIRO, Milan 2015), Chap. 2 «Come si fa la mortadella IGP», paragraphe «Processo di produzione della mortadella Bologna IGP», p. 68 et suivantes.

La «Mortadella Bologna» est le produit d’embossage le plus célèbre de la tradition gastronomique bolognaise, dont les origines historiques remontent aussi loin que le XVIe siècle. Depuis la fin de la Renaissance, on trouve de nombreuses traces de ce produit dans des témoignages littéraires et historiques de différentes époques.

La tradition d’une mortadelle locale s’est maintenue jusqu’à aujourd’hui et s’est étendue de l’aire de production initiale aux territoires voisins, du fait du développement des échanges commerciaux de denrées alimentaires.

Outre les témoignages historiques susmentionnés, il ne fait aucun doute que le produit en question appartient au patrimoine de la gastronomie traditionnelle émilienne; il est largement répandu dans les pratiques locales, qui se sont ensuite étendues à des zones contiguës.

Dans plusieurs régions, le terme «Bologna» est couramment utilisé seul pour désigner la «Mortadella Bologna».

Enfin, dans l’aire géographique délimitée, la production de la «Mortadella Bologna» se répartit de manière égale entre les régions du Centre-Nord, de l’Émilie-Romagne et du centre de l’Italie.

Référence à la publication du cahier des charges

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore:

en accédant directement à la page d’accueil du site du Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità» [Qualité] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP IGP STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.