FR Journal officiel de l'Union européenne C 158/24

Publication d’une demande d’enregistrement au sens de l’article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 158/07

La présente publication confère un droit d’opposition au sens de l’article 9 du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«KIEŁBASA JAŁOWCOWA»

No CE: PL-TSG-007-0047-05.12.2006

1. Nom et adresse du groupement demandeur:

Nom: Związek «Polskie Mięso» (fédération polonaise des entreprises du secteur de la viande)

Adresse:

ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND

Tél. +48 228302657

Fax +48 228301648

Courriel: info@polskie-mieso.pl

2. État membre ou pays tiers:

Pologne

3. Cahier des charges:

3.1. Nom(s) à enregistrer [article 2 du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]

«Kiełbasa jałowcowa»

3.2. Il s’agit d’un nom:

 spécifique en lui-même

Le nom kiełbasa jałowcowa (saucisse au genièvre) exprime le caractère spécifique du produit, qui tient avant tout à son arôme et son goût exceptionnels. Ces qualités résultent de l'utilisation, dans le processus de fabrication, des fruits du genévrier (Juniperus), qui sont broyés juste avant d'être ajoutés à la matière première carnée, ainsi que du recours aux brindilles de genévrier au cours du fumage.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006:

 Enregistrement accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit:

Classe 1.2 — Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

La saucisse kiełbasa jałowcowa a l'aspect d'un bâton uniformément ridé, recourbé en collier. Elle a une forme circulaire caractéristique et est sillonnée de plis peu profonds sur toute sa longueur. Les colliers se présentent sous deux calibres:

— petit collier en boyau naturel, d'un diamètre maximal de 32 mm et d'une livre environ,

— grand collier en boyau artificiel fabriqué à partir de fibres protéiques, d'un diamètre maximal de 36 mm et pesant 0,8 kg environ.

La saucisse kiełbasa jałowcowa est de couleur marron foncé, cette teinte étant uniformément répartie sur toute la surface, ce qui caractérise les produits fortement fumés.

Au toucher, comme du point de vue de la consistance, le collier se caractérise par une texture sèche, uniformément plissée, mais douce, le boyau collant étroitement à la farce.

Le produit doit sa saveur et sa tendreté caractéristiques à la sélection des matières premières et des aromates (en particulier le genièvre) et au recours au fumage naturel lors du processus de fabrication.

Composition chimique:

— teneur en protéines supérieure ou égale à 15,0 %,

— teneur en eau inférieure ou égale à 60,0 %,

— teneur en matière grasse inférieure ou égale à 35,0 %,

— teneur en sel inférieure ou égale à 3,5 %,

— teneur en nitrates (III) et en nitrates (V) sous forme de NaNO2 inférieure ou égale à 0,0125 %.

Cette composition chimique garantit la qualité traditionnelle du produit. La quantité de produit fini obtenue doit être égale à 75 % (+/– 3 %) de la quantité de matière première carnée utilisée.

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

Ingrédients

Viande (pour 100 kg de matière première): — viande de porc de catégorie I présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 15 %: 20 kg, — viande de porc de catégorie IIA présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 20 %: 50 kg, — viande de porc de catégorie III — viande tendineuse présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 25 %: 20 kg, — lard gras (dit aussi «lard dur»): 10 kg. La viande de porc de catégorie II A ou la viande de porc de catégorie III peut être remplacée jusqu’à concurrence de 50 % par de la viande de bœuf.

Condiments (pour 100 kg de viande): — poivre naturel – 0,17 kg — genièvre – 0,12 kg — sucre – 0,20 kg

Autres: — mélange de salaison composé de sel de table (NaCL) et de nitrite de sodium (NaNO2): environ 2 kg

Alimentation des porcs dont la viande servira à la fabrication de la saucisse kiełbasa jałowcowa

L’alimentation vise l’obtention par engraissement de porcs gras et à viande. Il s’agit de produire des porcs d’un poids vif allant jusqu’à 120 kg, se caractérisant par une teneur en gras intramusculaire supérieure à 3 %.

— Les races choisies pour l’engraissement sont des races à croissance lente, ce qui permet, lorsque l'opération est menée à bien correctement, d’obtenir la teneur en gras intramusculaire souhaitée. Ces races ne possèdent pas de gène RN- et la fréquence du gène RYR 1T dans la population s’élève à 20 %.

— L’engraissement doit se dérouler en trois phases, à savoir une première phase d’engraissement jusqu’à 60 kg environ, une deuxième phase d’engraissement jusqu’à 90 kg environ et une troisième phase d’engraissement jusqu’à 120 kg.

— L’engraissement des animaux jusqu’au poids vif de 90 kg environ est effectué sur la base de deux types de mélange. Entrent dans la composition des mélanges (rations):

— à titre d’éléments énergétiques: le froment (blé), l’orge, le seigle, l’avoine, le triticale et le maïs égrugés; le maïs égrugé ainsi que l’avoine nue égrugée peuvent être utilisés jusqu’à concurrence de 30 % dans les mélanges,

— à titre d’éléments protéiques: les graines de lupin, de féverole et de pois égrugées, les remoulages de soja et de colza, les tourteaux de colza, les levures fourragères et les fourrages verts séchés.

— Entrent dans la composition des mélanges (rations) pour les animaux entre 90 et 120 kg:

— à titre d’éléments énergétiques: le froment (blé), l’orge, le seigle et le triticale égrugés. Il est interdit d’utiliser dans les mélanges (rations) des grains égrugés de maïs et d’avoine nue,

— à titre d’éléments protéiques: des légumineuses (lupin, féverole, pois) égrugées, des remoulages de soja, des tourteaux ou des remoulages de colza et des fourrages verts séchés.

— Pendant toute la durée de l’engraissement, il est interdit d’utiliser dans les mélanges et les rations des huiles végétales et des aliments d’origine animale (lait en poudre, lactosérum séché, farine de poisson).

— La quantité d’énergie métabolique apportée par les mélanges dans toutes les phases d’engraissement est comprise entre 12 et 13 MJ EM/kg de mélange. La teneur en protéines des mélanges de la première phase d’engraissement se situe entre 16 et 18 % environ de la quantité du mélange, celle des mélanges de la deuxième phase entre 15 et 16 % environ de la quantité du mélange et celle de la troisième phase à environ 14 % de la quantité du mélange.

— Les rations destinées aux porcs d’engraissement peuvent être constituées de mélanges riches uniquement, ou bien de mélanges riches et d’aliments grossiers (pommes de terre et fourrages verts).

Étapes de la fabrication de la saucisse kiełbasa jałowcowa

Étape 1 Hachage préalable de toutes les matières premières carnées. Homogénéisation de la taille des morceaux de viande (diamètre de 5 centimètres environ).

Étape 2 Salaison traditionnelle (à sec) pendant environ 48 heures par application du mélange de salaison.

Étape 3 Traitement mécanique: hachage de la viande de catégorie I en morceaux de 20 mm environ, hachage de la viande de catégorie II A en morceaux de 8 mm environ, hachage de la viande de catégorie III en morceaux de 3 mm environ, puis cutterage avec ajout de 5 kg de glace.

Étape 4 Mélange de toutes les matières premières carnées et ajout des condiments: poivre naturel, sucre, baies de genièvre broyées juste avant d'être ajoutées au mélange.

Étape 5 Embossage dans un boyau naturel de porc d’un diamètre supérieur à 32 mm ou dans un boyau artificiel en fibres protéiques d'un diamètre de 36 mm; le boyau est ensuite tourné pour former des bâtons et recourbé jusqu'à donner un collier. Deux types de boyaux sont envisageables pour la production des saucisses: — pour les petits colliers d'une livre, intestin grêle de porc, — pour les grands colliers de 0,8 kg, boyaux artificiels en fibres protéiques.

Étape 6 Repos à une température ne devant pas dépasser 30 °C pendant deux heures. Assèchement préliminaire de la surface; les ingrédients du mélange se «mettent en place» à l’intérieur des bâtons de saucisse.

Étape 7 Assèchement de la surface puis fumage à la fumée chaude (pendant 120 minutes environ) jusqu'à obtention de la coloration souhaitée, et pour terminer, cuisson au four jusqu’à obtention à l’intérieur des bâtons d’une température d’au moins 70 °C.

Étape 8 Mise au frais pendant 24 heures.

Étape 9 Fumage à froid à l'aide d'un mélange de copeaux de hêtre et de brindilles de genévrier (120 minutes environ), puis séchage à une température située entre 14 et 18 °C durant trois à cinq jours jusqu’à obtention d'un rendement de 75 % (+/– 3 %).

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 3, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

Le caractère particulier de la saucisse kiełbasa jałowcowa tient à certaines caractéristiques propres à ce produit:

— tendreté et spécificité de la viande,

— goût et arôme exceptionnels,

— forme unique.

Tendreté, jutosité et spécificité de la viande

La viande de porc issue d’animaux de races à croissance lente engraissés jusqu’à un poids vif de 120 kg environ et possédant les caractéristiques génétiques décrites au point 3.6 est l’ingrédient auquel la saucisse kiełbasa jałowcowa doit principalement sa spécificité. Le respect de ces exigences permet d’obtenir une teneur en gras intramusculaire supérieure à 3 %, ce qui garantit au produit les qualités gustatives voulues ainsi que la qualité technologique nécessaire à la fabrication de la saucisse kiełbasa jałowcowa. L’utilisation de cette matière première et le respect de la méthode de fabrication traditionnelle, eu égard en particulier aux étapes du cutterage, de la salaison et du fumage, confèrent au produit sa tendreté et sa jutosité exceptionnelles.

Goût et arôme exceptionnels

La saucisse kiełbasa jałowcowa doit avant tout sa spécificité à son goût et son arôme exceptionnels, qui résultent de l'utilisation, dans le processus de fabrication, de baies de genévrier (Juniperus). Le broyage des baies en dernière minute, juste avant que soit lancée la fabrication, renforce le goût caractéristique du produit et influe sur sa spécificité, tandis que le fumage par exposition à la fumée issue de la combustion de bois de genévrier en parfait le goût et intensifie son arôme exceptionnel.

Forme unique

La saucisse kiełbasa jałowcowa se distingue des autres saucisses par sa forme. Le produit est exclusivement proposé à la vente sous deux formes, présentant une grande similitude, de sorte que les consommateurs le reconnaissent facilement. La saucisse kiełbasa jałowcowa a l'aspect d'un bâton uniformément ridé recourbé en collier. Elle a une forme circulaire caractéristique et est sillonnée de plis peu profonds sur toute sa longueur.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 4, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

Matières premières traditionnelles

1. Genièvre (Juniperus) «Le bois de genévrier, lorsqu'il est brûlé, dégage une odeur aromatique fort agréable au nez». C'est là une des qualités de cet arbuste assez commun, présent depuis plusieurs siècles sur le territoire polonais, parmi celles que décrit l'encyclopédie Wielka Encyklopedia Powszechna Ilustrowana (Grande encyclopédie universelle illustrée) de 1903. L'article en question signale également que «les rameaux, copeaux, ou baies de genévrier sont recherchés pour le fumage de la viande (variété d'encens à brûler ou pour le fumage); les fumées issues de la combustion du genévrier donnent à la charcuterie un goût et un arôme raffinés.» Des documents datant de la seconde moitié du 19e siècle indiquent que déjà à cette époque, le genévrier était utilisé comme condiment ou ingrédient des plats et préparations à base de viande. L'encyclopédie Encyklopedyja Powszechna (Encyclopédie universelle) publiée à Varsovie en 1863 donne la description suivante: «les baies de genièvre ont un goût épicé, doux-amer, et un parfum agréable; elles figurent au nombre des aromates bien connus.» La méthode uniformisée de fabrication de saucisses aux baies de genièvre et fumées au bois de genévrier est apparue en Pologne au tournant des années 1940-50, comme l'indique l'article intitulé «Réglementation des assortiments de charcuteries pour l'approvisionnement du marché», paru dans la revue spécialisée Gospodarka Mięsna, no 3, 1954.

2. Viande porcine: La viande issue des animaux élevés pour la fabrication de la kiełbasa jałowcowa doit se caractériser par une teneur en matière grasse intramusculaire supérieure à 3 %, autrement dit, par ce que l’on peut appeler des «marbrures», lesquelles donnent au produit sa tendreté, sa jutosité et son goût exquis. L’utilisation de ce type de viande détermine la qualité finale du produit ainsi que son caractère spécifique et est conforme à la méthode de fabrication traditionnelle.

Méthode de production et composition traditionnelles

Le fumage est une méthode de conservation de la viande; un moyen parmi les plus répandus consistait à brûler du genévrier. C'est ce qui ressort, entre autres, de sources manuscrites datant de l'époque de l'Ancienne Pologne, comme par exemple ces notes anonymes de l'intendant d'une métairie dans les années 1780, dans lesquelles sont consignées des recettes pour la conservation des charcuteries (manuscrit — Archiwum Główne Akt Dawnych (AGAD) à Varsovie, archives issues de la collection du musée national («Zbiór z Muzeum Narodowego»), côte 1249). La description du petit déjeuner des nobles dans Pan Tadeusz (1834), œuvre du grand poète polonais Adam Mickiewicz, nous fournit des indications sur la popularité du fumage au genièvre: — «Cochonnailles exquises, préparées dans le secret des cuisines, fumées dans la cheminée, au bois de genévrier».

Les traditions d'assaisonnement et de fumage de la viande au genièvre se sont maintenues dans des variantes locales et régionales se différenciant les unes des autres sur le plan des techniques utilisées, mais aussi parfois au travers du type de viande utilisée. W. Łęg, dans son étude «Des expériences menées en matière de fabrication de charcuterie» («Z doświadczeń przy produkcji wędlin») parue dans la revue Gospodarka Mięsna, no 6, 1953, signale l'expérimentation d'une saucisse au genièvre à base de gibier (viande de lièvre ou de sanglier en plus de la viande de porc). Si les saucisses fabriquées de la sorte se distinguaient par leur goût, la recette demeurait fondamentalement inchangée (farce et fumage au genièvre). Un spécialiste de la branche ayant sillonné la Kurpie [région située au Nord-est de la Mazovie] signale lui aussi, dans un article intitulé «Charcuterie régionale du terroir» paru dans Gospodarka Mięsna (no 7-8, 1950), l'existence d'une variante locale de la saucisse au genièvre: «Saucisse de Myszyniec en Kurpie: saucisse fumée au bois de genièvre et parfumée aux baies de genièvre. Saucisse sèche au goût et à la saveur incomparables.»

Après 1945, sous le régime de la planification centrale, on a entrepris d'ériger une industrie de transformation de la viande, fondée sur de grandes conserveries. Le souci de la qualité de la charcuterie, et notamment de ses qualités gustatives, a conduit à une standardisation des produits et des normes techniques, se réclamant des recettes traditionnelles. C'est en 1947 et 1948 que la saucisse kiełbasa jałowcowa, en tant que nom de produit, a fait son apparition dans la réglementation normative des denrées alimentaires. 1954 a vu l'introduction d'une norme harmonisée pour la saucisse kiełbasa jałowcowa, développée par la suite dans la norme de la centrale de l’industrie de la viande, publiée en 1964 (Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Varsovie, 1964), sur laquelle se fonde la présente demande.

Ces normes ont été mises en place afin de garantir la meilleure qualité possible à la saucisse kiełbasa jałowcowa. Bien qu'aujourd'hui, la norme sur laquelle s'appuie la présente demande ne soit pas contraignante, ses prescriptions n'en continuent pas moins de constituer les standards les plus élevés pour la fabrication de la kiełbasa jałowcowa.

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique [article 4 du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

Pour garantir le caractère spécifique de la saucisse kiełbasa jałowcowa, il y a lieu de contrôler en particulier les éléments mentionnés ci-dessous.

1. la qualité de la matière première utilisée pour la production (viande de porc, condiments), en particulier: — la qualité technologique de la viande, — le type d’engraissement, — le temps de salaison, — condiments utilisés pour fabriquer la saucisse kiełbasa jałowcowa et proportions voulues.

2. le processus de fumage de la saucisse kiełbasa jałowcowa Au cours du contrôle, il convient de vérifier: — le respect de la température de fumage traditionnel à la fumée chaude et de la température de chauffage, — le respect du temps et de la température de la deuxième étape du fumage à l’aide de fumée froide, — l’utilisation de copeaux de hêtre pour le fumage à froid.

3. la qualité du produit fini: — teneur en protéines, — teneur en eau, — teneur en graisse, — teneur en chlorure de sodium, — teneur en nitrates III et en nitrates V, — goût et arôme.

4. la forme du produit

Intensité des contrôles

Les étapes susmentionnées doivent faire l’objet d’un contrôle une fois tous les deux mois. Lorsque toutes les étapes sont réalisées dans les règles de l’art, la fréquence des contrôles peut être ramenée à deux par an.

Dans les cas où des irrégularités sont constatées pour une étape donnée, il y a lieu de la soumettre à la fréquence plus rapprochée (contrôles une fois tous les deux mois). Les autres étapes peuvent continuer à être contrôlées une fois tous les semestres.

4. Autorités ou organismes charges de vérifier le respect du cahier des charges:

4.1. Nom et adresse:

Nom: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (Inspection générale de la qualité commerciale des produits agricoles et denrées alimentaires)

Adresse:

ul. Wspólna 30 00-930 Warsaw POLSKA/POLAND

Tél. +48 226232901

Fax +48 226232099

Courriel: —

Public  Privé

4.2. Tâches spécifiques de l’autorité ou de l’organisme:

L’organisme de contrôle susmentionné est chargé du contrôle de la totalité du cahier des charges.