FR Journal officiel de l'Union européenne C 103/14

Publication d’une demande d’enregistrement au sens de l’article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 103/07

La présente publication confère un droit d’opposition au sens de l’article 9 du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la présente publication.

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«LIPTOVSKÁ SALÁMA»/«LIPTOVSKÝ SALÁM»

No CE: SK-TSG-0007-0042-04.08.2006

1. Nom et adresse du groupement demandeur:

Nom: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Adresse: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tél. +421 255565162 Fax +421 255565162 Courrier électronique: slovmaso@slovmaso.sk

Nom: Český svaz zpracovatelů masa Adresse: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 244092404 Fax +420 244092405 Courrier électronique: reditel@cszm.cz

2. État membre ou pays tiers:

République slovaque

République tchèque

3. Cahier des charges:

3.1. Nom(s) à enregistrer:

«Liptovská saláma» (SK)

«Liptovský salám» (CS)

3.2. Il s’agit d’un nom:

spécifique en lui-même  indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Les noms «liptovská saláma» (en slovaque) et «liptovský salám» (en tchèque) sont spécifiques en eux-mêmes parce qu’ils sont associés à un type particulier de saucisson. Ce sont des noms connus et usités sur le territoire de la République tchèque et de la République slovaque, jouissant d’une tradition et d’une notoriété de longue date. La fabrication de ce produit répond depuis longtemps à des prescriptions nationales (norme).

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006:

Enregistrement accompagné de la réservation du nom  Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit:

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1:

Le saucisson «liptovská saláma» ou «liptovský salám» se caractérise par son aspect fin et homogène en coupe, sa saveur délicate de charcuterie et son arôme dû au fumage et aux condiments utilisés.

Caractéristiques physiques

— Produit de forme cylindrique, de 8 à 9 cm de diamètre, d’une longueur comprise entre 35 et 50 cm, ou, s’il s’agit d’un mini-saucisson, de 5 cm de diamètre environ et de 15 à 20 cm de long.

— Le produit est souple au toucher.

Propriétés chimiques

— Teneur en matières grasses: max. 40 %.

— Teneur en sel: max. 2,1 % ± 0,6 %.

— Teneur en protéines ≥ 8 % p/p.

Propriétés organoleptiques

— Aspect extérieur et couleur: la peau est lisse ou légèrement plissée, d’une couleur brun clair ou brun foncé. On tolère la présence de gouttes de jus séchées ou de taches dues au fumage.

— Aspect et couleur en coupe: tranche rose vif, parsemée de particules visibles d’épices naturelles. On tolère des particules molles de collagène dans la mêlée homogène.

— Odeur et saveur: arôme délicat dû aux condiments (notamment au macis, à la noix de muscade et au gingembre) et au fumage; goût salé et relevé à point; produit fragile sous la dent;

— Consistance: souple, compacte.

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1:

La fabrication du saucisson «liptovská saláma» ou «liptovský salám» requiert les ingrédients suivants: viande de bœuf présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 10 %, viande de bœuf présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 30 %, viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 10 %, pièces de découpe de porc et viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 50 %, lard, eau potable ou glace, mélange de salaison, assaisonnement sous la forme d’épices naturelles (poivre moulu, noix de muscade râpée, macis, gingembre moulu), ail (en flocons, concentré ou en poudre; la quantité correspondant à une quantité type d’ail frais), peau de cellulose fumable. Additifs: polyphosphates (E450 et E451 (3 g/kg sous la forme de P2O5), acide ascorbique E300 (0,5 g/kg).

Pour 100 kg de produit fini, la composition est la suivante:

Viande de bœuf présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 10 % 19,1 kg Viande de bœuf présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 30 % 6,7 kg Viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 10 % 19,0 kg Pièces de découpe de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 50 % 23,3 kg Lard 23,4 kg Eau potable et glace 16,0 kg Mélange de salaison 2,0 kg Poivre moulu 0,19 kg Noix de muscade râpée 0,02 kg Macis 0,02 kg Gingembre moulu 0,02 kg Ail (flocons, concentré, poudre) 0,06 kg Polyphosphates (E450 et E451) 0,30 kg Acide ascorbique (E300) 0,05 kg Peaux — boyaux de cellulose fumables

Procédé de fabrication

À partir de toutes les matières premières, des ingrédients, des condiments, de l’ail et des additifs, on prépare une mêlée homogène et fine. La mêlée ainsi obtenue est embossée dans des peaux d’un diamètre de 8 à 9 cm, divisées en saucissons d’une longueur comprise entre 35 et 50 cm. Les produits sont suspendus à des perches et placés dans un fumoir où ils sont séchés et fumées à chaud, ce qui leur confère la couleur et l’arôme qui les caractérisent. Les produits fumés sont ensuite soumis à une température de 75 °C à 78 °C pour atteindre une température à cœur minimale de 70 °C pendant au moins dix minutes. Après cette cuisson, on rince les saucissons à l’eau froide et on les laisse refroidir. Le saucisson «liptovská saláma» ou «liptovský salám» est proposé à la vente dans sa peau de fabrication, ou conditionné sous vide ou dans une atmosphère contrôlée. Il peut être vendu en tranches, conditionné sous vide ou dans une atmosphère contrôlée, en différentes quantités.

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

Le saucisson «liptovská saláma» ou «liptovský salám» se distingue des autres produits par l’utilisation de lard frais, qui accentue sa saveur de charcuterie en liaison avec les autres matières premières, ainsi que par son arôme particulier, dû au macis, à la noix de muscade, au gingembre et au fumage tout en finesse. Il se caractérise aussi par son aspect homogène en coupe, sa consistance souple et sa compacité, qui permet de le trancher facilement.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

C’est en 1956, dans l’établissement de boucherie de Dubnica nad Váhom, qu’on a cherché à faire un produit différent des produits carnés cuits à grain fin existants. On a remplacé une partie du lard par des pièces de découpe de porc et on a préparé une mêlée très fine, alors qu’il était d’usage de préparer des saucissons au grain grossier, formant mosaïque. C’est ainsi qu’est né le saucisson «liptovská saláma» ou «liptovský salám». À cette époque, on ne mettait pas de paprika et c’est pour cette raison que le saucisson a été appelé «liptovská saláma», car le Liptov était une région dont les charcuteries traditionnelles ne contenaient pas de paprika. Ce produit est devenu très populaire. (Extrait d’un entretien avec M. Novotka qui travaillait à l’époque dans l’établissement de boucherie de Dubnica.)

Au début des années soixante-dix, le service de développement a fixé une recette unique pour le saucisson «liptovská saláma» ou «liptovský salám», qui a connu beaucoup de succès. Elle a progressivement été introduite dans la production de nombreux établissements de boucherie. En 1978, une norme professionnelle a été adoptée, ON 57 6913 (source: norme ON 57 6913, 1978), qui a ensuite été régulièrement revue et mise à jour (annexe du 13.8.1982). L’une des dernières innovations ayant été maintenue au niveau tchécoslovaque est la norme THN 764421 64, élaborée le 1.9.1988. L’introduction de cette norme précise: «en conformité avec la norme ON 57 6913». L’usine de Trnava du combinat de boucherie de Slovaquie occidentale a commencé à fabriquer le saucisson «liptovská saláma» ou «liptovský salám» en 1978, en collaboration avec le service central de développement du combinat. Jusqu’en 1990, nous avons produit le saucisson «liptovská saláma» ou «liptovský salám» en suivant la recette originale, sans ajouter de paprika. Le saucisson «liptovská saláma» ou «liptovský salám» permettait de traiter le lard en grande quantité. L’usine de Trnava en fabriquait environ six cents kilos par jour. Il était apprécié des consommateurs pour son goût spécifique. (Déclaration de M. Beňadik, 2003.)

La fabrication du saucisson «liptovská saláma» ou «liptovský salám» s’est poursuivie, comme en témoigne la publicité insérée par l’établissement de Zvolen du combinat de boucherie de Slovaquie centrale dans l’almanach Čítanie o správnej výžive ’81 (Slovenská spoločnosť pre správnu výživu, Bratislava 1980). Cette publicité présente un assortiment de produits dont fait partie le saucisson «liptovská saláma» ou «liptovský salám».

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique:

Le contrôle porte sur les éléments suivants:

— Respect des proportions requises pour les matières premières et les condiments. Il s’agit d’un contrôle visuel de l’ajout de la dernière matière première, le lard frais, au cours du processus technologique. Les quantités de condiments (macis, noix de muscade et gingembre) sont contrôlées avant d’être ajoutées; le contrôle porte sur le poids des condiments par rapport aux prescriptions de la recette.

— Respect du processus technologique lors de la préparation d’une mêlée homogène, fine et sans grains, puis du fumage.

— L’homogénéité de la mêlée est contrôlée avant l’embossage. Il s’agit d’un contrôle visuel. Le contrôle de la finesse du fumage porte sur la température de la fumée, qui ne doit pas dépasser 69 °C, et sur la durée du fumage, entre dix et quinze minutes.

— Indicateurs physiques du produit fini: forme cylindrique, souplesse du produit.

— Indicateurs chimiques du produit fini: teneur en matières grasses, teneur en sel, teneur en protéines. Les valeurs doivent correspondre aux données indiquées au point 3.5 du cahier des charges.

— Propriétés organoleptiques du produit fini (aspect extérieur et couleur, aspect et couleur en coupe, consistance, odeur et saveur): il s’agit d’un contrôle visuel et sensoriel intervenant après le processus de fabrication et portant sur les caractéristiques précisées au point 3,5 du cahier des charges.

L’autorité ou l’organisme chargé de vérifier la conformité du produit au cahier des charges effectue un contrôle par an.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges:

4.1. Nom et adresse:

Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges en République slovaque

Nom: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Adresse: Továrenská 14 815 71 Bratislava PO Box 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tél. +421 250213376 Courrier électronique: tomas.ducho@ba.bel.sk

 Public Privé

Nom: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Adresse: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tél. + 421 260257427 Courrier électronique: buchlerova@svssr.sk

Public  Privé

Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges en République tchèque

Nom: Státní zemedelská a potravinárská inspekce Adresse: Kvetná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 543540111 Courrier électronique: sekret.oklc@szpi.gov.cz

Public  Privé

Nom: Státní veterinární správa ČR Adresse: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 227010137 Courrier électronique: hygi@svscr.cz

Public  Privé

4.2. Tâches spécifiques de l’autorité ou de l’organisme:

Organisme ou entité chargé de vérifier le respect du cahier des charges en République slovaque et en République tchèque. Les organismes de contrôle indiqués sont responsables du contrôle du cahier des charges dans son intégralité.