Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2020/C 185/08)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«TERNERA DE EXTREMADURA»

No UE: PGI-ES-0220-AM02 — 26.11.2019

AOP () IGP (X)

1. Dénomination

«Ternera de Extremadura»

2. État Membre ou Pays Tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.1. Viande (et abats) frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

On entend par «Ternera de Extremadura» les carcasses provenant exclusivement d’animaux des races autochtones «Retinta», «Avileña Negra-Ibérica», «Morucha», «Blanca Cacereña», «Berrendas» et de leurs croisements entre elles ou avec les races «Charolaise» et «Limousine», parfaitement adaptées au milieu, et avec les races autochtones mentionnées et élevées en régime de production extensif.

Les viandes visées par l’indication géographique protégée «Ternera de Extremadura» doivent présenter les caractéristiques suivantes:

I) génisse: viande de l’animal destiné à l’abattage entre l’âge de 7 et 12 mois moins un jour. Elle présente une couleur rouge brillant, de la graisse de couleur blanche, une consistance ferme; elle est légèrement humide et de texture fine;

II) bouvillon: viande de l’animal destiné à l’abattage entre l’âge de 12 et 16 mois moins un jour. Elle présente une couleur entre rouge clair et rouge pourpre, de la graisse de couleur blanche, une consistance ferme au toucher; elle est légèrement humide et de texture fine;

III) taurillon: viande de l’animal destiné à l’abattage entre l’âge de 16 et 36 mois. Elle présente une couleur rouge cerise, de la graisse de couleur crème, une consistance ferme au toucher; elle est légèrement humide, de texture fine, et elle possède un niveau modéré de graisse intramusculaire.

Les types de carcasse définis répondent aux normes suivantes:

1. Carcasses des catégories A et E visées au règlement (CEE) no 1208/81 du Conseil;

2. Conformation: E, U, R, O;

3. État d’engraissement: 2, 3, et 4;

4. Hygiène: application des normes européennes et nationales;

5. 24 à 48 heures après l’abattage, le pH doit être inférieur à 6 dans le muscle Longissimus dorsi à hauteur de la 5e-6e côte et/ou des muscles de l’épaule et/ou de la surlonge et/ou de la noix, pour les carcasses destinées à la découpe.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les pratiques d’exploitation des vaches-mères doivent correspondre aux techniques et aux coutumes d’exploitation des ressources naturelles en régime extensif. L’alimentation de ces vaches repose essentiellement sur les herbages dans la «dehesa» (pâturage boisé) ou d’autres herbages autochtones de l’écosystème d’Estrémadure, consommés tels quels durant toute l’année et complétés, si nécessaire, par de la paille, du foin, des céréales, des protéagineux et d’autres matières premières toujours d’origine végétale, ainsi que par les minéraux et les vitamines nécessaires.

Les veaux demeurent sous la mère jusqu’à l’âge minimum de 5 mois.

Dans tous les cas, il est expressément interdit d’employer des produits susceptibles d’influencer le rythme normal de croissance et de développement de l’animal, toujours conformément à la législation en vigueur.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes spécifiques de la production (naissance, élevage, abattage et découpe) ont lieu dans l’aire.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Afin de donner aux consommateurs des informations plus précises sur le produit final en ce qui concerne le croisement, l’étiquetage doit mentionner la génération de croisement dont provient la viande.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production des animaux dont la viande bénéficiera de l’indication géographique protégée «Ternera de Extremadura» se compose des régions suivantes, avec les communes correspondantes:

Alburquerque, Almendralejo, Azuaga, Badajoz, Brozas, Cáceres, Castuera, Coria, Don Benito, Herrera del Duque, Hervás, Jaraíz de la Vera, Jerez de los Caballeros, Logrosán, Llerena, Mérida, Navalmoral de la Mata, Olivenza, Plasencia, Puebla de Alcocer, Trujillo et Valencia de Alcántara.

L’aire géographique d’élaboration correspond à l’aire de production.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Quelque 35 % de l’aire en question sont couverts de maquis (ciste ladanifère, ciste de Montpellier, ajonc, bruyère, etc.) et de taillis (chêne vert, chêne-liège, chêne à galles, chêne des Pyrénées, etc.), le reste étant des superficies de strate herbacée pouvant être utilisée par le bétail.

La faune d’espèces animales domestiques que l’on peut trouver en Estrémadure se compose principalement de races autochtones, étroitement liées au milieu le plus typique de la région (la «dehesa»). Toutes, grâce à leur rusticité et à leur grande capacité d’adaptation à des milieux difficiles, contribuent à maintenir et à améliorer l’écosystème, en fertilisant le sol, en améliorant la qualité des pâturages et en freinant l’avancée de la forêt. Il faut toutefois nuancer en précisant que, dans la majorité des élevages, ces races sont exploitées en les croisant avec des races à viande espagnoles afin d’adapter la production aux exigences actuelles du marché.

Compte tenu des conditions extrêmes de température et de pluviométrie, les races désignées par l’IGP «Ternera de Extremadura» sont adaptées de manière optimale, car elles sont capables de résister tant au froid qu’à la chaleur et à la pénurie d’eau pendant les périodes de sécheresse.

L’écosystème de la «dehesa», qui résulte de l’action de l’homme sur la forêt méditerranéenne à travers les siècles, occupe d’immenses étendues en Estrémadure. L’élevage y est pratiqué traditionnellement selon un mode extensif dans le cadre duquel les espèces animales (tant domestiques que sauvages), le milieu et l’intervention humaine ont toujours été en équilibre. La notion d’extensification est étroitement liée à l’exploitation de grandes étendues par un élevage qui, grâce à sa rusticité, s’est parfaitement adapté au milieu. La rudesse du climat et la pauvreté des sols ont favorisé l’implantation de l’élevage.

La «dehesa» se caractérise par l’utilisation du milieu à des fins de pâturage, sa production herbagère couvrant une grande partie des besoins énergétiques des animaux qui s’y nourrissent. Le pâturage permet au système d’élargir son offre en ressources énergétiques; il est composé d’une flore variée où abondent les espèces annuelles qui s’auto-ensemencent.

L’importance des arbres dans les exploitations de la «dehesa» réside dans la diversité des utilisations et des alternatives de production que le milieu offre à la gestion humaine du système.

Les arbres de la «dehesa» comprennent essentiellement les espèces suivantes: le chêne vert (Quercus ilex) et le chêne-liège (Quercus suber), auxquels s’ajoutent d’autres espèces moins importantes telles que le chêne à galles (Quercus lusitanica), le châtaignier (Castanea sativa) et le chêne rouvre (Quercus robur). La végétation arborée offre différentes productions telles que le gland, les broutilles et les fanes, qui permettent de maintenir le bétail sur ces sols lorsque la composante herbacée s’est raréfiée.

Les espèces les plus représentatives qui composent le maquis sont le ciste de Crète (Cistus ladaniferus), le genêt commun (Sarothamnus scoparius), le ciste noir (Cistus monspeliense) et l’ajonc (Genista spp.).

En fonction du sol, les pâturages sont classés comme suit:

— pâtures sur sols granitiques,

— pâtures sur sols d’ardoise,

— pâtures sur sols sédimentaires du tertiaire et du quaternaire,

— pâtures de parcage,

— autres pâtures situées dans des enclaves spéciales: ce sont celles que l’on trouve dans les montagnes.

Il ne faut pas négliger que, outre les pâtures, l’écosystème de la «dehesa» produit des glands, des céréales fourragères (blé, orge, avoine, seigle et triticale), des légumineuses à grains (pois chiches, fève, etc.), du liège, du bois de chauffage et du charbon, entre autres ressources. C’est pourquoi il ne fait pas le moindre doute que, dans une communauté éminemment agricole comme l’Estrémadure, la «dehesa» est un élément extrêmement important sur le plan économique, qui génère 45 % de la production agricole finale.

Différentes études (Espejo Díaz, M.; García Torres, S., Características específicas y diferenciadoras de las carnes de ganado Bovino de las dehesas españolas — Caractéristiques spécifiques et distinctives des viandes du cheptel bovin des «dehesas» espagnoles) ont montré que les paramètres de qualité qui motivent avant tout le consommateur sont beaucoup plus développés dans les races de la «dehesa».

5.2. Spécificité du produit

L’étude «Características específicas y diferenciadoras de las carnes de ganado bovino de las dehesas españolas» (Caractéristiques spécifiques et distinctives des viandes du cheptel bovin des «dehesas» espagnoles), présentée lors du symposium international sur la caractérisation des produits d’élevage de la «dehesa», organisé à Mérida (Badajoz, Espagne), EAAP, publication no 90 de 1998, met en lumière le fait que les viandes qui sont protégées par l’IGP «Ternera de Extremadura» proviennent des races qualifiées de «Razas de la Dehesa» et que des analyses sensorielles (effectuées par des groupes de dégustateurs entraînés et de consommateurs) révèlent clairement leur qualité et leurs caractéristiques distinctives très appréciées.

Par conséquent, la viande protégée par l’IGP «Ternera de Extremadura» est définie comme un produit de haute qualité en raison de ses caractéristiques sensorielles (tendreté, jutosité et saveur).

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

En raison de la cohabitation des différentes races, toutes les races, des races primitives présentes sur la péninsule Ibérique aux races actuelles et leurs croisements, ont été reconnues comme race «d’Estrémadure».

Ainsi, le croisement de la «Blanca Cacereña» avec la souche à robe noire a donné lieu au «Ganado barroso cacereño» et la «Colorada extremeña» à la race «Retinta» actuelle. Ces croisements ont été dignement représentés dans les concours nationaux de bétail de 1913. La «Cacereña» a ensuite été présente en tant que race en 1922, 1926 et 1930 (durant ces deux dernières années, sous la forme de «paradas de Cabestros»), elle fut également présente en 1953, 1956 et 1959, puis elle disparut pour refaire son apparition en 1975 à l’occasion d’une exposition, avec un lot provenant d’un troupeau de l’État (A. Sánchez Belda, Publicaciones de Extensión Agraria, 1984).

Dans le domaine gastronomique également, on trouve des mentions qui associent le veau à la cuisine d’Estrémadure dans de nombreuses recettes: veau rôti à l’étouffée à la mode de La Vera («Ternera asada al estilo de la Vera») (Cocina Tradicional de La Vera de José V. Serradilla Muñoz, 1992, 3e édition 1999, Gráficas Romero de Jaraíz de la Vera, Cáceres), veau en portefeuille («Envueltillos de Ternera») (La cocina día a día. Cocina extremeña de Ana María Calera, 1987, Plaza y Janes S.A), côtelettes de bœuf à la mode d’Estrémadure («Chuletas de vaca a la extremeña») (Gran Enciclopedia de la Cocina d’ABC, 1994, Ediciones Nobel S.A., Madrid) ou entrecôte à la mode de Cáceres («Entrecot al modo de Cáceres») (Cocina Extremeña de Teclo Villalón et Pedro Plasencia, 1999, Editorial Everest).

On trouve également des références à notre élevage dans l’histoire du XXe siècle. Ainsi, la société des produits d’élevage d’Estrémadure «Sociedad Productos de la Ganadería Extremeña» a été créée le 10 janvier 1927 afin d’exploiter le futur abattoir de Mérida. Par ailleurs, un peu plus tard, vers 1930, parmi les divers produits dont des surplus étaient commercialisés en dehors de la région, on trouvait sur les marchés étrangers le bétail à viande, dont 62 % de l’ensemble du poids vif était commercialisé (Extremadura: la historia, Archivo Ediciones Extremeñas, SL 1997).

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.juntaex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/PliegoCondiciones_IGP_TerneraDeExtremadura.pdf

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.