Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 312/06)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

«Pitina»

No UE: PGI-IT-02332-AM01 – 21.2.2022

AOP ( ) IGP (X)

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Associazione Produttori Pitina Via Roma, 1 - 33092 Meduno (PN) ITALIA

Tél. +39 3356987484

Courriel: info@pitina-igp.it

L’Associazione Produttori Pitina est habilitée à présenter une demande de modification au titre de l’article 13, paragraphe 1, du décret no 12511 du Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali du 14 octobre 2013.

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☐ Aire géographique

☐ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☐ Lien

☐ Étiquetage

☐ Autres [à préciser]

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

5.1. Modification d’éléments critiques: Description du produit

L’article 2 (Description du produit), point 4, du cahier des charges et le point 3.2 du document unique (Description du produit portant la dénomination visée au point 1) ont été modifiés dans la partie relative à la teneur maximale en sel et en protéines, comme suit:

La valeur limite de la teneur en sel passe de «< 3,5 %» à «< 5,3 %».

La modification concerne la correction d’une erreur matérielle du paramètre «sel». La valeur actuellement en vigueur résulte d’une faute de frappe, les deux chiffres ayant été inversés. La comparaison avec les valeurs indiquées à l’article 5, paragraphe 2, point 5, du cahier des charges le démontre clairement, lequel indique un minimum de 15 grammes et un maximum de 32 grammes comme quantité de sel admise dans l’enveloppe par kilogramme de pâte carnée: les 32 g de sel ajoutés avec l’enveloppe pour chaque kg de viande fraîche, à la suite d’une baisse de poids de 30 % à 35 % au cours de la maturation, deviennent respectivement 47,5 g et 49,2 g de sel dans la viande affinée, valeurs non compatibles avec la limite actuellement en vigueur indiquée par erreur, mais bien proches de la limite corrigée de 5,3 %. Le chiffre correct est cohérent avec un dosage de sel de toute façon limité, étant donné que le fumage vient traditionnellement compléter la fonction de conservateur du chlorure de sodium.

La valeur limite de la teneur en protéines passe de «< 28 %» à «< 38 %».

La modification concerne l’ajustement du paramètre «protéines». Historiquement, pour la production de la «Pitina», on utilisait de la viande d’ovins et de caprins de réforme d’un âge avancé. La notion d’animaux «de réforme» a ensuite connu une évolution, ce qui a entraîné petit à petit l’utilisation d’animaux plus jeunes, comportant par conséquent un taux de protéines généralement différent et plus élevé.

Une «Pitina» avec une teneur en protéines de moins de 28 % était la norme à l’époque où les premières évaluations physico-chimiques ont été effectuées sur des échantillons rationnels produits à partir de viandes d’animaux âgés présentant une faible teneur en protéines. L’élargissement de l’échelle de production due au développement progressif de la consommation agro-alimentaire moderne, conjuguée à l’utilisation d’animaux (de boucherie et en lactation) issus de cycles d’élevage, a amélioré les caractéristiques qualitatives de la viande employée, normalisant ainsi le taux protéique sur la base des caractéristiques des viandes les plus largement utilisées, tout en respectant les procédures historiques de transformation.

La réglementation d’un taux de protéines «maximal», et non «minimal» comme c’est en revanche le cas pour la plupart des prescriptions descriptives des charcuteries et/ou d’autres produits à base de viande, n’altère ni la tradition ni les caractéristiques originales de la «Pitina».

5.2. Modification d’éléments non critiques: Méthode de production

L’article 5, paragraphe 2 (Phases et méthodes de transformation), point 5, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique (Aliments pour animaux et matières premières) ont été modifiés dans la partie relative à l’utilisation de nitrates et de nitrites dans la pâte de l’enveloppe, rendant l’utilisation de ces deux additifs non plus obligatoire mais facultative.

La modification introduit l’adjectif «facultative» relativement à l’utilisation des nitrites et des nitrates dans la pâte de l’enveloppe.

La modification vise à prévoir explicitement la possibilité de ne pas utiliser de nitrites et de nitrates en tant que conservateurs et/ou stabilisateurs, pratique que plusieurs producteurs considèrent comme non essentielle pour obtenir une «Pitina» conforme aux exigences requises. Cette modification n’entraîne pas de modification de la description du produit, étant donné que la description réglementaire du produit fini indique une teneur en nitrates inférieure à 100 mg/kg et une teneur en nitrites inférieure à 25 mg/kg, permettant ainsi également l’absence de ces additifs.

5.3. Modification d’éléments non critiques: Méthode de production

L’article 5, paragraphe 2 (Phases et méthodes de transformation), points 6 et 7, du cahier des charges, a été modifié afin de mieux détailler les phases de fumage et de séchage.

En particulier, le point 6 précise à présent que l’opération de fumage «peut être entrecoupée par le séchage» et la température ambiante de fumage «18 à 30 °C» a été remplacée par «ne doit pas dépasser 30 °C».

Au point 7, le moment précis auquel on commence à calculer la durée du séchage a été modifié comme suit: «à compter de l’heure du début du séchage», au lieu de «24 heures après le début du séchage».

Ces modifications ont pour effet combiné de prévoir explicitement la possibilité d’alterner les phases de séchage et de fumage, tout en tenant compte des exigences déjà réglementées. Le taux de fumage modéré de la «Pitina» et la délicatesse de la procédure de séchage ne nécessitent pas obligatoirement que les deux opérations se suivent de manière rigide, mais plutôt qu’elles combinent les effets nécessaires à la maturation. Dans la technique de production de la «Pitina», il a été souligné qu’il était parfois nécessaire d’alterner le fumage et le séchage tout en conservant les durées minimales, maximales et totales de temps et de combustion, quoi qu’il en soit antérieures à la maturation.

La limite minimale de la température ambiante pour l’opération de fumage a été supprimée, étant donné qu’elle ne constitue effectivement pas un paramètre technologique pouvant influencer les résultats de la production; cette suppression permet d’inclure également des températures de fin de processus inférieures à 18 °C, en particulier pendant les saisons hivernales froides. Pour assurer une bonne procédure de fumage et de conservation du produit, la seule limite de température qu’il est utile de contrôler est la température maximale de 30 °C.

Enfin, l’expression relative au mode de calcul du temps de séchage a été corrigée afin d’éliminer l’erreur rédactionnelle contenue dans la réglementation actuelle qui prévoit, de manière anormale, que l’on commence à compter la durée de la phase de séchage 24 heures après son début effectif.

Les modifications décrites ne comportent aucun changement de la composition et de la description du produit.

DOCUMENT UNIQUE

«PITINA»

No UE: PGI-IT-02332-AM01 – 21.2.2022

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s)

«Pitina»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Pitina» s’obtient à partir d’une pâte composée:

— d’une part essentiellement maigre de viande d’une des espèces animales suivantes: ovine, caprine, chevreuil, daim, cerf, chamois,

— d’une part essentiellement grasse de poitrine (pancetta) ou d’épaule de porc.

L’aspect extérieur de la «Pitina» se présente sous une forme semi-sphérique, de couleur variant entre le jaune doré et le jaune-brun;

une fois découpée, à l’intérieur, sa couleur varie entre le rouge vif et le bordeaux soutenu, la partie plus extérieure étant plus foncée. À la découpe, la pâte est maigre, son grain très fin. La saveur est complexe et prononcée, avec un arôme de fumé caractéristique.

Lors de sa mise à la consommation, la «Pitina» présente les caractéristiques physico-chimiques suivantes:

Pourcentage d'humidité: < 55 %

Sel < 5,3 %

Protéines: < 38 %

Nitrates < 100 mg/kg

Nitrites < 25 mg/kg

La «Pitina» a un poids compris entre 100 et 300 grammes.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

— Matière première carnée: — La matière première utilisée pour la transformation de la «Pitina» est constituée de viande ovine ou caprine ou de gibier ongulé se limitant aux espèces suivantes: chevreuil, daim, cerf, chamois pour la partie essentiellement maigre, et de poitrine et/ou d’épaule de porc pour la partie essentiellement grasse. — La partie maigre doit être constituée de viandes d’une seule espèce animale comprise parmi celles susmentionnées.

Enveloppe:

L’enveloppe est constituée d’un mélange de sel marin et de sel gemme ou d’un mélange des deux, auquel on ajoute du poivre, de l’ail, du vin et des herbes aromatiques; à titre facultatif, des nitrites et des nitrates sont également utilisés.

Les herbes aromatiques admises sont les suivantes: genévrier, carvi ou fenouil sauvage, graines de fenouil, achillée musquée.

Panure:

Farine de maïs

La matière première carnée doit répondre aux caractéristiques suivantes:

a) couleur et caractéristiques de la viande: la partie maigre est de couleur rouge, absence de graisse de couverture et de microhémorragies ou d’hématomes;

b) couleur et caractéristiques de la poitrine et/ou de l’épaule de porc: la partie maigre est de couleur rouge-rosé et la partie grasse est de couleur blanc pur.

Il est interdit d’utiliser de la viande séparée mécaniquement.

La composition de la matière première carnée doit respecter les pourcentages suivants:

Valeur minimale Valeur maximale Partie maigre 70 % 90 % Partie grasse 10 % 30 %

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de production de la «Pitina», du parage de la matière première carnée à la maturation du produit, se déroulent à l’intérieur de l’aire géographique de production.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La «Pitina» est commercialisée entière, conditionnée sous vide ou sous atmosphère modifiée. Les opérations de conditionnement de la «Pitina» sont effectuées exclusivement dans des ateliers situés dans l’aire de production et font partie de l’opération de transformation. Il est nécessaire de restreindre le conditionnement de la «Pitina» de la sorte, afin de préserver la spécificité du produit. À la différence d’autres produits affinés, la pâte n’est pas embossée dans un boyau. Le produit est «enveloppé» et protégé exclusivement par la farine de maïs présente sur la superficie de la pâte agglomérée sous une forme semi-sphérique. C’est pourquoi le fait de conditionner le produit lors de l’opération de transformation permet à la fois de conserver la forme de la «Pitina» et d’éviter un durcissement excessif du produit en raison de son séjour dans des environnements où l’humidité et la température ne sont pas contrôlées.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Chaque conditionnement doit porter le logo du produit et le symbole de l’Union européenne. L’appellation de l’indication géographique protégée «Pitina» doit figurer sur l’étiquette en caractères lisibles et indélébiles qui se distinguent nettement de toute autre mention présente sur l’étiquette; celle-ci doit être immédiatement suivie de la mention «Indicazione geografica protetta» et/ou de l’abréviation «IGP».

Le logo du produit est constitué de l’ensemble graphique incluant les symboles et les termes présentés ci-après:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La «Pitina» est produite exclusivement dans la province de Pordenone, sur le territoire des communes d’Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra et Tramonti di Sotto.

5. Lien avec l’aire géographique

Le caractère spécifique de la «Pitina» se traduit par ses qualités intrinsèques et son originalité, à savoir l’utilisation inhabituelle de la viande de gibier ou ovine ou caprine que l’on ne retrouve nulle part ailleurs dans l’arc alpin et le mode de conservation du produit qui, contrairement à ce qui est prévu pour les préparations génériques à base de viande, remplace le boyau ou la couenne par une fine couche de farine de maïs laquelle, combinée à une utilisation habile du fumage, permet d’affiner le produit sans séchage excessif. Le territoire d’origine de la «Pitina» présente des conditions éco-environnementales distinctes que l’Observatoire météorologique régional (OSMER, 2011) définit comme une «enclave préalpine au profil météorologique et climatique autonome, caractérisé par de véritables précipitations annuelles moyennes types, un brassage fréquent des masses d’air dues à la spécificité du relief où l’on trouve le névé permanent le plus bas des Alpes». D’un point de vue géographique, le territoire de production de la «Pitina» correspond à celui des trois vallées de Valcellina, Val Colvera et Val Tramontina, compris dans la zone de montagne surplombant la grande plaine occidentale du Frioul et s’étendant entre les fleuves Tagliamento et Piave. Une partie du territoire est située dans la zone du Parc naturel des Dolomites frioulanes. L’histoire de ce territoire est marquée par la pauvreté, l’émigration et une économie de subsistance dans laquelle la viande était une denrée rare et l’élevage de porcs pratiquement inexistant. L’approvisionnement en protéines animales se faisait à partir de viandes de brebis et de chèvres abattues parce qu’elles avaient atteint leur limite d’âge, qu’elles avaient été blessées ou étaient tombées dans un ravin, ou quelquefois, à partir de viandes de gibier ongulé abattu dans la plupart des cas par des braconniers. La nécessité de conserver le plus longtemps possible, surtout pour les mois d’hiver, le peu de viande disponible a fait évoluer les techniques de conservation que l’on retrouve d’ailleurs partout dans l’arc alpin et dans le nord de l’Europe, parmi lesquelles le fumage et la stabilisation par l’ajout de graisse de porc. Dans le cas de la «Pitina», les viandes qui n’étaient pas consommées immédiatement et de manière plus générale, les parties les moins appréciées, étaient dégrossies, la graisse et les tendons écartés; elles étaient émincées sur une planche appelée «pestadoria» à l’aide d’un lourd couteau appelé «manarin», pour être reformées en boulettes additionnées de sel, d’épices (éventuellement laissées à macérer dans du vin) et de fenouil sauvage. Les boulettes («pitine») étaient ensuite roulées dans la farine de maïs et mises à sécher, au-dessus de l’âtre («fogher» ou «fogolar»). Une série de témoignages oraux, recueillis par des spécialistes locaux depuis 1978 («La cultura popolare di Andreis e la sua valle» - mémoire de Renata Vettorelli - Università degli studi di Urbino - année 1981-82), permettent d’affirmer avec certitude que la préparation et la consommation de la «Pitina» étaient largement répandues depuis le début du XIXe siècle dans le Val Tramontina et les vallées limitrophes. Il est important de souligner la mention de la «Pitina» et de ses caractéristiques particulières dans l’ouvrage «La valle del Colvera» (Mazzoli, Maniago, 1973): «[...] La pitina était préparée à partir de viande d’ovins et de caprins [...]» et la description détaillée figurant dans l’ouvrage «Civiltà contadina del Friuli – architettura spontanea e lavoro a Navarons» publié en 1979 est significative: «Pitina — Il s’agit d’une boulette écrasée (huit centimètres de diamètre et trois centimètres d’épaisseur) à base de viande de brebis ou de bélier, de chèvre ou de bouc ou de chamois. La viande est désossée, débarrassée de sa graisse, hachée à la machine ou à la main, salée et poivrée, additionnée d’ail et d'une certaine quantité de lard. L’ensemble est bien amalgamé et roulé dans la farine de maïs. Les portions sont fumées sur des braises de bois de genévrier. Les “pitini” peuvent être conservés dans un endroit sec pendant plus d’un an» (l’auteur a tenté d’accorder le terme au pluriel en utilisant «pitini»).

La tradition de la «Pitina » dans le Val Tramontina est mentionnée dans le guide touristique de la V Comunità Montana, publié en 1989. «[...] la “Pitina” mérite une mention particulière. Composée de viande de bélier fumée et d’herbes aromatiques rares, elle fait l’objet d’un savant dosage d’épices appartenant à une ancienne recette de famille jalousement gardée». La dénomination «Pitina» était à l’origine répandue dans le Val Tramontina. On a retracé les premiers producteurs parmi les habitants des hameaux d’Inglagna et Frasaneit, situés dans la commune de Tramonti di Sopra. C’est dans cette même commune que depuis 1969, l’association Pro Loco fait revivre la tradition locale en organisant, chaque année, en juillet, la «Fête de la Pitina». Entre 1997 et 2000, lorsque la «Pitina» a été ajoutée par Arcigola Slow Food sur la première liste des produits à protéger, elle a fait l’objet du tournage d’une vidéo (Pieffe immagini, Maniago, 1999) et est à l’origine de la fondation d’un «comité» de protection de la tradition et de la recette. C’est quasiment au même moment que le produit a été ajouté dans le premier registre des produits traditionnels élaboré par la Regione Friuli Venezia Giulia, conformément au décret ministériel no 350/99.

Référence à la publication du cahier des charges

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335”

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità» [Qualité] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP IGP STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.