FR Journal officiel de l'Union européenne C 375/9

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 375/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«SLAVONSKI KULEN»/«SLAVONSKI KULIN»

No UE: HR-PGI-0005-01216 – 20.3.2014

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Slavonski kulen»/«Slavonski kulin»

2. État membre ou pays tiers

Croatie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» est un saucisson sec, fabriqué à base d’un mélange des meilleures parties de la viande de porc, de lard dorsal, de sel et d’épices, embossé dans un boyau de porc. Le boyau rempli de la farce est soumis pendant au moins cent cinquante jours à différents traitements successifs: fermentation, fumage à froid, séchage et affinage.

Quel que soit le moment choisi par l’ensemble des producteurs pour débuter la fabrication du «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin», celui-ci doit posséder, à la fin du processus de production d’au moins cent cinquante jours, les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques indiquées au point 3.2.

Le «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» présente extérieurement la forme et l’aspect d’un cylindre qui peut varier en fonction de la taille et du volume du boyau de porc, est de couleur brun pâle à brun foncé uniforme, sans taches, plis ni crevasses, et est resserré par une ficelle en fil de chanvre qui permet de le découper dans les plis naturels du boyau. Dans sa section transversale, il présente un aspect uniforme grâce à la bonne répartition des particules de viande et de gras sans trop de résidus fibreux, est de couleur rouge clair à rouge foncé à l’exception des parties grasses qui sont de couleur blanche à orangée, avec ou sans bord extérieur légèrement foncé.

Il s’en dégage un arôme agréable, à l’extérieur celui de la fumée de bois de feuillus et à l’intérieur celui de la viande de porc fermentée, de paprika rouge et d’ail, avec une note légèrement fumée. Sa consistance est ferme. Il se rompt difficilement, mais se coupe et se mâche facilement. Son goût est intense et caractéristique de la viande de porc soumise à un processus de fermentation et d’affinage. Il est salé et piquant sans être acide ni amer.

Au moment de sa mise sur le marché, le «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» doit peser au moins 900 grammes et présenter les caractéristiques physico-chimiques suivantes: un taux d’humidité de 40 % au maximum, une teneur en matières grasses de 35 % au maximum et une activité de l’eau (aw) inférieure à 0,90.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» est produit exclusivement à partir de viande de porcs élevés et engraissés dans l’aire géographique visée au point 4. Pour sa fabrication, il est obligatoire d’utiliser les animaux issus de la race indigène des porcs noirs de Slavonie, des races pures large white anglaise et landrace suédoise élevées sur place, ainsi que des croisements entre deux de ces races et leurs races hybrides et entre trois de ces races et la race duroc. Sont obligatoirement utilisés des mâles châtrés et des femelles (cochettes et jeunes truies non destinées à la reproduction) âgés de 12 à 20 mois et d’un poids final d’au moins 140 kilogrammes.

Pour la fabrication du «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin», on utilise exclusivement les parties suivantes de la viande de porc: catégorie I: jambon (désossé), partie lombaire et dorsale de la bardière; catégorie II: épaule palette; catégorie III: cou et lard dur du dos (10 % au maximum). Pour l’enveloppe, on utilise un boyau de porc nettoyé et égoutté (caecum). Pour saler la farce, on utilise du sel de cuisine et pour l’assaisonner, du paprika rouge doux et piquant et de l’ail.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la fabrication du «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin», y compris l’engraissement des porcs, doivent se dérouler dans l’aire géographique visée au point 4. Le processus de production comporte la préparation de la farce, la fermentation, le fumage à froid, le séchage et l’affinage. Chaque année, la période de production s’étend du 1er novembre au 31 mars.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, au râpage, au conditionnement, etc. du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Le «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» est produit dans les limites géographiques de la région croate de Slavonie, c’est-à-dire exclusivement à l’intérieur des frontières administratives des villes et communes des comtés suivants:

le comté de Vukovar-Sirmie dans son intégralité; les villes et communes suivantes du comté d’Osijek-Baranja: Belišće, Donji Miholjac, Đakovo, Našice, Osijek, Valpovo, Antunovac, Bizovac, Čepin, Donja Motičina, Drenje, Đurđenovac, Erdut, Ernestinovo, Feričanci, Gorjani, Koška, Levanjska Varoš, Magadenovac, Marijanci, Petrijevci, Podgorač, Podravska Moslavina, Punitovci, Satnica Đakovačka, Semeljci, Strizivojna, Šodolovci, Trnava, Viljevo, Viškovci, Vladislavci et Vuka; le comté de Sl. Brod-Posavina dans son intégralité; le comté de Požega-Slavonie dans son intégralité; les villes et communes suivantes du comté de Sisak-Moslavina: Lipovljani, Kutina (localités: Banova Jaruga, Međurić, Jamarica et Janja Lipa), Novska et Jasenovac; les villes et communes suivantes du comté de Bjelovar-Bilogora: Garešnica (localités: Duhovi, Gornji Uljanik, Uljanik, Uljanički Brijeg et Hrastovac), Dežanovac, Končanica, Đulovac, Sirač et Daruvar; les villes et communes suivantes du comté de Virovitica-Podravina: Virovitica, Slatina, Orahovica, Crnac, Čačinci, Čađavica, Gradina, Lukač, Mikleuš, Nova Bukovica, Pitomača (localités: Stari Gradac, Starogradački Marof et Križnica), Sopje, Suhopolje, Špišić Bukovica, Voćin et Zdenci.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre le produit «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» et son aire géographique est fondé sur les facteurs suivants: la connaissance des méthodes traditionnelles des producteurs locaux et les conditions climatiques propices à la transformation naturelle et à la conservation de la viande.

L’histoire montre que la fabrication du kulen dans la région de Slavonie s’appuie sur une tradition de plus de deux cents ans. En effet, la Slavonie, région d’agriculture et d’élevage par excellence, offre depuis longtemps des conditions propices à l’élevage des porcs et à la fabrication de viande de porc. Le commerce du porc en Slavonie a commencé à se développer au XVIIe siècle, après le départ des Turcs et avec la formation de l’armée, lorsque l’élevage des porcs à grande échelle a débuté pour satisfaire les besoins de l’armée et d’autres cercles plus larges de consommateurs. Au départ, le porc était principalement destiné à la fabrication de lard et de graisse. Mais peu après, avec le développement des commerces de boucherie, d’autres produits ont vu le jour, tels que les saucisses et le kulen.

La région de Slavonie bénéficie d’un climat continental modéré, caractérisé par des hivers froids et des étés chauds. L’abattage des porcs et la fabrication du «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» se déroulent traditionnellement en hiver, lorsque les températures sont basses, garantissant ainsi des conditions naturelles favorables aux procédés de traitement de la viande. La température moyenne de l’air passe de 0,2 à 6,9 °C entre novembre et mars, ce qui assure une bonne protection naturelle contre la putréfaction de la viande.

L’exigence susmentionnée quant à l’origine des porcs découle de la tradition de fabrication du «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» et de sa réputation sur le marché. Celui-ci est issu d’une coutume traditionnelle slavone («svinjokolja») liée à l’abattage de porcs lourds de la région au début de l’hiver en vue de la fabrication de viande, de graisse et de produits carnés destinés à l’alimentation de la population locale l’année suivante. Cette coutume comportait toutes les étapes de la production: de l’abattage des porcs à la fabrication de produits carnés traditionnels en passant par leur fumage et leur séchage. La «svinjokolja» constituait un événement social important. On y invitait les parents, les amis, les voisins et, une fois le travail terminé, on se divertissait par des chants et des danses. Le «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» était fabriqué à partir de viande de porcs élevés dans l’exploitation du producteur ou achetés dans des exploitations voisines, et cette tradition s’est maintenue jusqu’à aujourd’hui. Aucun élément n’atteste l’utilisation de viande de porc produite en dehors de la Slavonie pour la fabrication du «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin».

Les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques du «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» résultent des méthodes de production, du patrimoine et du savoir-faire de la population locale. La fabrication du «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» a toujours exigé des producteurs locaux des connaissances et des compétences particulières en termes de choix des matières premières et de méthodes de production. Elle repose sur l’utilisation exclusive de viande sélectionnée de qualité supérieure et de lard dorsal de porcs lourds élevés sur place et parvenus à maturité et s’appuie sur une recette traditionnelle à base d’un mélange de condiments exclusivement naturels, en l’occurrence du paprika doux et piquant, de l’ail et du sel de cuisine dans des proportions appropriées. Pour la préparation de la farce, on n’ajoute qu’une petite quantité de lard (pas plus de 10 %), ce qui fait du «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin», eu égard à la proportion importante de viande qu’il contient, un saucisson des plus nobles sur le plan de la matière première, mais aussi des plus difficiles à sécher.

L’embossage de la farce dans un boyau de porc de grande dimension en raison du diamètre et du poids plus élevés du saucisson exige des producteurs des compétences supplémentaires et le savoir-faire nécessaire pour le ficelage manuel ainsi que le fumage, le séchage et l’affinage prolongés, ce qui rend la fabrication du «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» techniquement plus complexe et plus longue que celle d’autres produits de charcuterie.

Du fait de la méthode de fabrication particulière du «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin», celui-ci présente un aspect et des propriétés spécifiques. Il est embossé dans un boyau de porc. À l’extérieur, il est ficelé avec du fil caractéristique et est légèrement fumé en surface avec du bois de charme, de frêne ou de hêtre, alors qu’à l’intérieur, il se distingue par une grande mosaïque uniforme de particules de viande et de gras qui ont été broyées à l’aide d’un hachoir dont le diamètre des grilles varie entre 6 et 12 millimètres. Le délicat fumage à froid avec du bois de feuillus confère au «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» un arôme final légèrement fumé. Quant à son odeur et son goût de viande de porc épicée, fermentée et affinée et à la note salée et piquante caractéristique qui s’en dégage, ils résultent de l’utilisation d’épices traditionnelles, de la proportion élevée de viande maigre et d’un procédé de séchage et d’affinage qui s’étale sur plusieurs mois.

Le choix de matières premières de qualité supérieure, la recette traditionnelle, la méthode et la période de production ont été préservés jusqu’à nos jours par les générations qui se sont succédées, ce qui confère au «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» des caractéristiques distinctives et le relie à la population locale. La réputation du «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» résulte de son rôle dans le patrimoine traditionnel slavon, de son appellation et de son importance économique.

Dans le passé, le kulen était un bien très précieux que l’on partageait avec ses amis ou que l’on donnait en cadeau aux personnes éminentes. Étant donné sa production relativement restreinte (un seul saucisson par porc abattu), on le gardait pour le servir aux grandes occasions et l’offrir aux personnes éminentes. Le kulen est mentionné dans les œuvres de nombreux auteurs qui ont décrit les conditions de vie et les coutumes des Slavons dans le passé. De nos jours, la coutume consistant à offrir du «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» à ses invités est encore plus répandue du fait de l’augmentation de la production et de la hausse du pouvoir d’achat de la population locale. Dans la pratique, il est impensable de se passer du «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» à l’occasion d’événements publics et de fêtes religieuses, les jours fériés, lors de spectacles traditionnels et de fêtes familiales. L’habitude de servir du «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» s’est maintenue jusqu’à aujourd’hui (Izravna prodaja seljačkih proizvoda, Agrarno savjetovanje, Zagreb, 2005, p. 127).

La réputation du «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» est liée à son appellation. Le nom «Slavonski kulen» apparaît pour la première fois en 1968 dans le journal local de Vinkovci (Vinkovački list no 15, 12.4.1968, p. 5). Il convient toutefois de noter que plusieurs synonymes sont utilisés dans les différents dialectes croates pour désigner le kulen, à savoir «kulin», «kuljen» et «kulijen». Les appellations les plus courantes sont cependant «kulen» et «kulin». En chtokavien (le dialecte ijekavien officiel croate), la dénomination «kulen» prévaut et en ikavien, le terme «kulin» est plus fréquent. Aujourd’hui, dans les magasins et sur les documents commerciaux (factures, étiquettes, tarifs), figurent les dénominations «Slavonski kulen» ou «Slavonski kulin».

La production du «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» constitue une importante source de revenus pour certaines exploitations agricoles de la région de Slavonie. La demande de ce produit sur le marché intérieur est supérieure à l’offre. En outre, le «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» constitue l’un des rares produits concurrentiels des exploitations agricoles de Slavonie, en particulier des élevages de porcs.

Par rapport aux autres produits, le «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» doit sa spécificité aux techniques traditionnelles de fabrication qui ont été maintenues jusqu’à nos jours, à la qualité des matières premières (morceaux sélectionnés de viande affinée de porcs issus de la région ou de porcs introduits dans la région), aux additifs naturels et à la période de production traditionnellement saisonnière.

Au vu de ce qui précède, on peut se rendre compte de ce que représente ce produit pour les habitants de Slavonie. Pour eux, il ne s’agit pas seulement d’une denrée alimentaire traditionnelle mais aussi d’une partie de leur héritage culturel et de leur patrimoine historique.

Référence à la publication du cahier des charges du produit

[Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du règlement d’exécution (UE) no 668/2014 de la Commission du 13 juin 2014 portant modalités d’application du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires (2)]

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 179 du 19.6.2014, p. 36.