FR Journal officiel de l'Union européenne C 247/11

Publication d’une demande de modification en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2011/C 247/06

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«LANGRES»

No CE: FR-PDO-0217-0121-07.07.2009

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification:

—  Dénomination du produit — Description du produit —  Aire géographique —  Preuve de l’origine — Méthode d’obtention — Lien — Étiquetage —  Exigences nationales —  Autres (à préciser)

2. Type de modification(s):

—  Modification du document unique ou du résumé — Modification du cahier des charges de l’AOP ou de l’IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n’a été publié —  Modification du cahier des charges n’entraînant aucune modification du document unique publié [article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006] —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l’adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006]

3. Modification(s):

L’objectif général des modifications demandées est d’apporter toutes les précisions nécessaires pour renforcer tant les conditions de production du lait mis en œuvre que les conditions d’obtention du produit.

Ces modifications permettent de resserrer le lien du produit à son terroir et de mieux préserver les caractéristiques du produit.

3.1. Point 2 du cahier des charges:

DESCRIPTION DU PRODUIT:

La description du produit précise certaines données techniques spécifiques pour décrire le «Langres».

Aspect visuel de la croûte et forme des fromages: il s'agit d'une part, de rendre plus précise la description et d'autre part, d'adapter le vocabulaire utilisé à la réalité du produit telle qu'elle est vérifiée dans le cadre des contrôles sur le produit et notamment lors des examens organoleptiques. Les modifications apportées n'entraînent aucun changement dans les caractéristiques du produit.

Référence au diamètre des moules et non plus au diamètre des fromages: elle apporte une clarification pour le contrôle du respect des diamètres des fromages. Ceux-ci étant amenés à évoluer légèrement en fonction de la durée et des conditions d'affinage, il a été jugé plus fiable de décrire les moules.

Suppression de la hauteur des fromages et introduction d'un poids maximum: l’encadrement par un poids minimum et maximum d'une part ainsi que par un diamètre minimum et maximum d'autre part a été jugé plus satisfaisant pour la caractérisation des fromages.

Introduction du format moyen: intermédiaire entre le petit format et le gros format, il permet une meilleure identification des différents types de formats par le consommateur et assure ainsi une typicité plus affirmée de l’appellation Langres. La diminution du diamètre du petit format permet également une meilleure différenciation par rapport au format moyen.

3.2. Point 5 du cahier des charges:

DESCRIPTION DE LA MÉTHODE D'OBTENTION DU PRODUIT:

Production du lait

Troupeau laitier

Le recours à des races adaptées à un système de production moins intensif permet au Langres de mieux affirmer son lien au terroir.

Les dispositions relatives à l'achat des vaches laitières et à l'alimentation des génisses visent à s'assurer que le lait destiné à l’élaboration de fromages de Langres provient d’animaux dont l’adaptation au terroir est confortée puisque leur conduite et leur alimentation respectent le cahier des charges pendant une période qui précède leur entrée en production.

Alimentation du troupeau laitier

L’autonomie alimentaire de l’aire de production de l’AOP Langres fixée à un niveau élevé (80 %) est un des principaux critères de renforcement du lien au terroir. Les caractéristiques du milieu naturel et le savoir-faire des éleveurs notamment en matière de gestion de l’herbe trouvent ainsi leur expression au niveau de l’alimentation des vaches laitières.

L’ensemble des dispositions relatives à l'alimentation du troupeau laitier vise à maintenir la tradition herbagère dans l’aire de production du Langres d’une part, en garantissant une part minimum de l’herbe dans l’alimentation et, d’autre part, en préservant les qualités spécifiques de l’herbe issues des prairies en maintenant une flore naturelle diversifiée et en évitant des apports dénaturants.

Ainsi, le fait d’assurer une part significative de l’herbe dans l’alimentation des animaux (pâturage obligatoire 6 mois dans l’année, 20 ares minimum de surface en herbe par vache laitière, 30 % de part d'herbe dans la ration d'hiver) constitue un élément fort du lien au terroir. La limitation de la fertilisation minérale y participe également car elle permet de respecter la biodiversité des prairies en maîtrisant les excès d'azote qui conduisent à l'acidification des sols induisant une prévalence d'espèces inappétentes voire concurrentes des flores recherchées.

La capacité de stockage des fourrages correspondant à 130 % des besoins de la période hivernale est la traduction d'une pratique ancienne, largement répandue et spécifique à la région. Elle permet à l'exploitant de réaliser ses objectifs en termes d'autonomie alimentaire en se prémunissant contre les aléas climatiques donnant de mauvaise récolte. Une période d’adaptation est prévue pour les exploitations ne répondant pas à ce critère.

Les fourrages grossiers et les aliments concentrés autorisés sont définis sous forme de listes positives. Les caractéristiques de ces aliments ainsi que les modalités de leur stockage, de leur préparation et de leur distribution sont également précisés. L'ensemble de ces nouvelles dispositions correspond à des pratiques traditionnelles utilisées dans la région de production du Langres. Elles permettent notamment d'exclure des types d'aliments ou des méthodes de conservation qui auraient une influence négative au regard de la spécificité du lait apte à la transformation en fromage de Langres.

La liste de ces aliments a aussi été établie en lien avec l'obligation d'autonomie alimentaire de l'aire de production, afin de s'assurer de la provenance des aliments distribués et de leur origine locale.

La limitation des aliments concentrés représente par ailleurs un outil pour freiner l'intensification de la production et favoriser le lien au terroir.

Transformation fromagère

L’utilisation des traitements et additifs pour les fromages faisait l’objet d’une réglementation générale. Or, il est observé que des nouvelles techniques dont un certain nombre concerne des traitements et additifs, tels que la microfiltration, la concentration partielle des laits ou les enzymes d’affinage, pouvaient avoir des conséquences sur les caractéristiques des fromages d’appellation d’origine. Certains additifs enzymatiques notamment apparaissent incompatibles avec le maintien des caractéristiques essentielles des productions sous AOP.

Il est donc apparu nécessaire de préciser dans les cahiers des charges de chaque appellation d’origine, au point 5, les pratiques actuelles concernant l’utilisation des traitements et additifs sur les laits et dans la fabrication des fromages, ceci afin d’éviter que des pratiques futures non encadrées ne viennent porter atteinte aux caractéristiques des fromages d’appellation.

D’autre part, des critères techniques avaient été introduits dans le cahier des charges en 1996: durée et température de la phase d’acidification et de l'égouttage, absence de retournement pendant la phase d'égouttage, fréquence des soins pendant l'affinage.

Les critères techniques définis dans la nouvelle version du cahier des charges pour les opérations allant de la formation du caillé jusqu'à l'affinage des fromages permettent d’encadrer le processus de fabrication et d’assurer l’homogénéité nécessaire à l’expression des spécificités organoleptiques du Langres. Ces conditions de production respectent également les usages qui ont fait la renommée du Langres tout au long de son histoire.

Maturation du lait avant l'emprésurage et utilisation de levain mésophile: permet de garantir le caractère lactique du caillé, élément essentiel du procédé d'élaboration au regard des caractéristiques organoleptiques du produit fini.

Durée du caillage: donnée très importante dans le sens où elle permet de garantir les caractéristiques du caillé qui donneront sa spécificité au fromage de Langres.

Tranchage du caillé: permet la réalisation d’un pré-égouttage dans la bassine facilitant l’égouttage par la suite. En revanche, l’interdiction du pré-égouttage hors bassine a pour but de conserver l’intégrité du caillé.

Suppression de l’interdiction de lavage et de malaxage du caillé au moment de la mise en moule ces opérations étant spécifiques aux fabrications de type «présure», l'interdiction est devenue inutile en raison de la limitation à 4,6 du pH des fromages au démoulage. Cette limite qui garantit le caractère lactique des fromages empêche de fait l'utilisation du lavage ou du malaxage.

Définition d’une température d’au moins 19 °C: permet de favoriser l’égouttage spontané et permet de maintenir l’activité enzymatique qui facilite l’acidification des fromages.

Limitation du nombre de retournement à deux pendant l’égouttage: assure la formation naturelle de la cavité sur la face supérieure des fromages qui est une caractéristique essentielle de cette appellation.

Affinage des fromages

Les précisions apportées permettent de mieux encadrer la phase d’affinage au sens large (comprenant les étapes allant du ressuyage jusqu'à l’affinage proprement dit) qui est une phase essentielle de l’élaboration des fromages car elle leur permet de développer toutes leurs potentialités.

Définition des conditions de température et d’hygrométrie (température pour la phase de ressuyage, température et hygrométrie pour la phase d’affinage proprement dite)

Obligation de soins humides permet d’assurer la maîtrise du développement de ferments d'affinage spécifiques qui donnent au Langres ses caractéristiques organoleptiques particulières.

Définition d’une durée minimale d’affinage de dix-huit jours correspondant au format moyen nouvellement défini.

3.3. Point 6 du cahier des charges:

ÉLÉMENTS JUSTIFIANT LE LIEN AVEC LE MILIEU GÉOGRAPHIQUE:

Cette partie du cahier des charges a été réécrite conformément au plan tiré du document unique (spécificité de l’aire géographique/spécificité du produit/lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit) et complétée compte tenu des précisions apportées sur la méthode d’obtention: conditions de production du lait et de transformation du fromage contribuant aux caractères et à la réputation du «Langres».

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«LANGRES»

No CE: FR-PDO-0217-0121-07.07.2009

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination:

«Langres»

2. État membre ou pays tiers:

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.3. — Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

C'est un fromage à pâte molle et croûte lavée. Sa croûte, lisse à légèrement ridée et morgée, présente une couleur après affinage variant du jaune-doré au brun-rouge.

Sa pâte, de couleur blanche, tourne au crémeux en s'affinant. Il se présente sous forme cylindrique à légèrement tronconique, avec une cavité dans sa partie supérieure (profondeur supérieure à 5 millimètres), en trois tailles:

— grand format, fabriqué à partir d'un moule d'un diamètre variant de 16 à 20 centimètres, pour un poids compris entre 800 et 1 300 grammes,

— format moyen, fabriqué à partir d'un moule d'un diamètre variant de 9 à 10 centimètres, pour un poids compris entre 280 et 350 grammes,

— petit format, fabriqué à partir d'un moule d'un diamètre variant de 7 à 8 centimètres, pour un poids compris entre 150 et 250 grammes.

Sa teneur en matière grasse après complète dessiccation est au moins de 50 pour cent.

Sa teneur en matière sèche est supérieure à 42 pour cent.

Il est fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré ayant subit préalablement une période de maturation et dont la durée de coagulation, comprise entre 2h30 et 5h30, garantie le caractère lactique du caillé.

Sa fabrication fait notamment intervenir un nombre de retournement limité à 2 pendant l'égouttage ainsi que des soins humides pendant l'affinage qui dure de 15 à 21 jours selon le format.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Le Langres est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, non concentré et non reconstitué, provenant de l’aire géographique de production définie au point 4. La conservation par maintien à une température négative, des matières premières laitières, est interdite.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

La part moyenne annuelle des aliments distribués au troupeau laitier et issus de l’aire d’appellation représente au moins 80 % de la matière sèche de la ration totale du troupeau.

Le troupeau laitier a accès au pâturage pendant une période annuelle minimale de 6 mois, et dispose pendant cette période d’une surface minimale en herbe de 20 ares par vache.

La part de l’herbe dans la ration d’hiver représente au moins 30 % des fourrages grossiers distribués, dont la moitié au moins sous forme de foin ou d’herbe déshydratée.

Sont autorisés en tant que fourrages grossiers:

— l’herbe des prairies naturelles, temporaires ou artificielles, pâturée, distribuée en vert, conservée sous forme d’ensilage, d’enrubannage, de foin ou déshydratée;

— le maïs en plante entière, distribué en vert, conservé sous forme d’ensilage, ou bien déshydraté;

— les betteraves fourragères;

— les céréales, distribuées en vert, enrubannées ou conservées sous forme d’ensilage;

— les pailles de céréales.

En cas d’affouragement en vert, le fourrage, récolté proprement, doit être ramené à l’état frais à la ferme et ne doit pas subir de réchauffement avant d’être donné aux vaches laitières. Le délai maximum de consommation ne doit pas dépasser deux traites après la fauche.

Les betteraves fourragères doivent être soigneusement nettoyées avant leur distribution. Elles doivent être distribuées entières, propres et saines. Lorsqu’elles sont coupées en morceaux, les betteraves doivent être préparées chaque jour.

Les fourrages enrubannés sont produits à partir de fourrages préfanés et présentent un minimum de 60 % de matière sèche.

Les ensilages sont autorisés sous réserve d’être obligatoirement stockés sur dalle béton; une plate-forme de déchargement en béton est également exigée, sauf s’il existe un système alternatif de chargement propre.

L’herbe ensilée est initialement préfanée, et présente un minimum de 30 % de matière sèche.

Le foin est obligatoirement stocké au sec, sous hangar.

Á partir du 1er janvier 2013, la paille est obligatoirement stockée au sec, sous hangar.

Les concentrés et autres aliments secs sont stockés dans un endroit propre et à l’abri de l’humidité. Un aliment sec est un aliment contenant plus de 85 % de matière sèche.

L'apport en aliments concentrés est plafonné à 7 kg en moyenne annuelle par vache laitière en lactation et par jour.

Les aliments composés concentrés, complets ou complémentaires, sont constitués à partir:

— de céréales ou de sous-produits de céréales,

— de protéagineux et oléagineux,

— de pulpes végétales,

— de mélasse,

— de luzerne déshydratée,

— de produits d’origine laitière (lactosérum),

— d’un aliment minéral éventuellement supplémenté en vitamines.

L’alimentation concentrée peut être «fermière» (mélange sur l’exploitation à partir de composants produits sur l’exploitation) ou du «commerce».

Le concassage des céréales est réalisé de manière strictement mécanique.

Les aliments liquides sont acceptés sous réserve que leur composition soit clairement spécifiée et respecte la liste des aliments autorisés.

L’utilisation de la soude est interdite pour le traitement des céréales destinées à l’alimentation du troupeau laitier.

Les apports de méthionine protégée et d’ammoniaque sont interdits.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages doivent être effectués dans l’aire géographique.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

L'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine «Langres» doit comporter le nom de l'appellation d'origine accompagné de la mention «Appellation d'origine», le tout inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.

L’apposition du logo de l'UE «AOP» est obligatoire.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

L’aire géographique s’établit autour des pâturages du Bassigny et du plateau de Langres.

La production laitière, la transformation fromagère et l’affinage des fromages doivent être effectués sur le territoire suivant:

— Dans le département de la Côte d’Or — Les communes de Chaugey, Cussey-lès-Forges, Foncegrive et Vernois-lès-Vesvres.

— Dans le département de la Haute-Marne — Les arrondissements de Chaumont et de Langres.

— Dans le département des Vosges — Le canton de Neufchâteau.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

L’aire géographique s’établie autour des pâturages du Bassigny et du plateau de Langres.

L'ensemble repose sur un substratum du Jurassique donnant des sols argilo-calcaires plus ou moins argileux. L'altitude moyenne se situe entre 400 et 500 mètres.

L'origine médiévale d'une production de fromages moulés destinés à être égouttés, séchés puis probablement affinés dans la campagne langroise est attestée par divers écrits (transaction relative aux droits seigneuriaux, extrait des comptes de la ville de Langres).

On retrouve une référence au fromage dénommé Langres dans un livre de A. F. Pauriau du 19e siècle («La laiterie, art de traiter le beurre, de fabriquer les beurres et les principaux fromages français et étrangers», 1874).

À cette époque, la production est uniquement fermière et le commerce des fromages fabriqués dans cette région passe essentiellement par la ville de Langres où quatorze maisons achètent des fromages blancs et y réalisent l'affinage. Différentes tailles de fromage ont semble-t-il existé selon les époques et surtout en fonction des objectifs de commercialisation. On peut cependant globalement distinguer des fromages de petite taille, pour ceux destinés à être consommés relativement jeunes, et des formats de plus grande taille, mieux adaptés à une longue conservation et à une diffusion des produits sur des destinations plus lointaine.

Peu à peu des marchands en gros s'installent dans les environs. Ils s'approvisionnent directement dans les villages et font un commerce dont le volume s'accroît progressivement. Les expéditions ont pour destinations Paris, Châlons, Bar-le-Duc, Nancy, les départements de la Corrèze et de l'Allier et quelquefois Genève. La réputation du fromage de Langres atteint alors son apogée.

Puis, la guerre de 1914-1918 marque le début du déclin des fabrications fermières de Langres qui va se poursuivre jusqu'à la fin des années 40. Elle est dans le même temps et progressivement remplacée par une production laitière provenant de fromageries qui s'étaient implantées dans la région dès le début du 20e siècle mais s'étaient alors tournées vers d'autres productions fromagères notamment de type pâte pressée cuite.

II faut attendre 1950 pour que quelques artisans recommencent à fabriquer le Langres et relancent ainsi la production de ce fromage. En 1981 se crée le syndicat interprofessionnel du fromage de Langres qui, dès 1986, se fixe pour objectif d'obtenir une appellation d'origine contrôlée, consacrant la renommée du fromage de Langres.

5.2. Spécificité du produit:

Le Langres est un fromage à pâte molle et croûte lavée, dont la couleur après affinage varie du jaune clair au brun. Sa principale caractéristique se situe dans la présence d'une cavité dans sa partie supérieure appelée fontaine ou cuvette.

Il se présente dans trois tailles différentes dont les poids sont compris entre 150 et 250 grammes pour le petit format, entre 280 et 350 grammes pour le format moyen et entre 800 et 1 300 grammes pour le grand format.

Sa fabrication est notamment caractérisée par deux étapes essentielles: une maturation lente du lait qui donne un caillé de type lactique et des soins pendant l'affinage par le biais de lavages à l'eau salée.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

La définition de l'aire géographique est établie d'après la zone traditionnelle de fabrication du fromage de Langres et d'élevage bovin des races implantées depuis longtemps dans la région (Simmental notamment). Une production de lait majoritairement issu de ces races est imposée aux exploitations laitières. Cette zone est étendue sur les secteurs limitrophes dont les principaux facteurs du milieu naturel sont suffisamment analogues au lieu d'origine du fromage.

Ces sols ont permis l'installation de production de type polyculture-élevage et plus spécifiquement d'élevage dans le Bassigny où la production herbagère est plus favorable. La part importante, dans l'alimentation des vaches laitières, de l'herbe issue des prairies de l'aire de production permet de garantir une production laitière qui exprime les caractéristiques du milieu naturel.

Les pratiques relatives à la conduite du cheptel laitier sont adaptées aux contraintes du milieu naturel de l'aire géographique. Ainsi, la présence de stocks importants de fourrages toute l’année sur l’exploitation est une pratique ancienne, largement répandue dans la région. Elle assure une alimentation à base d'herbe que le pâturage ne permet que partiellement en raison d'une part des sécheresses estivales du plateau de Langres et d'autre part des terrains relativement hydromorphes du Bassigny.

Les conditions de fabrication particulières comme une maturation longue du lait et les soins pendant l'affinage des fromages sont le reflet des savoir-faire locaux utilisés de façon historique.

De la même manière, la limitation du nombre de retournements au cours de l'égouttage est une pratique dont l'usage remonte au moins au 19e siècle. Elle permet la formation de la cuvette sur la face supérieure des fromages. Cette caractéristique essentielle est garantie par les méthodes de fabrication qui s'imposent aujourd'hui aux producteurs de Langres.

Les méthodes d'élaboration actuellement utilisées qui sont issues des usages historiques permettent au Langres d'avoir ses caractéristiques propres qui affirment son identité: pâte molle, croûte lavée, odeur forte et typée, présentation sous des formats bien distincts.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCLangres-avec-modification.doc

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.