À la page 2, dans le paragraphe «Le “Parmigiano Reggiano” présente les caractéristiques suivantes: […]», les paramètres suivants sont ajoutés (le deuxième paramètre est également inséré au point 3.2 du document unique):

«— composition en isotopes et en minéraux: typique du “Parmigiano Reggiano”; a été déposée auprès du Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, de l’organisme de contrôle et du ministère italien de l’agriculture, de l’alimentation et des forêts et a été déterminée par spectrométrie de masse des rapports isotopiques (SMRI),

— acides gras cyclopropaniques: moins de 22 mg/100 g de matières grasses [un certain degré d’incertitude de mesure étant déjà inclus dans cette valeur, déterminée par la méthode de chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (CG-SM)].»

Pour assurer des contrôles plus efficaces de l’authenticité du fromage «Parmigiano Reggiano», en particulier pour les portions sans croûte et le fromage râpé, que ce soit par les autorités chargées des contrôles ou par l’organisme de contrôle, des paramètres analytiques spécifiques, issus de la recherche, de l’expérimentation et de la littérature dans ce domaine en ce qui concerne les méthodes de production locales, fiables et constantes du fromage «Parmigiano Reggiano», ont été insérés. Plus particulièrement, compte tenu de la présence croissante sur les marchés mondiaux de fromages à pâte dure «génériques», il convient d’introduire de nouveaux paramètres analytiques qui permettent de déterminer les caractéristiques spécifiques du fromage «Parmigiano Reggiano».

Grâce à l’analyse des rapports isotopiques stables ainsi que des macro- et microéléments, une banque de données a pu être constituée; celle-ci définit et caractérise le fromage «Parmigiano Reggiano» et permet de déterminer si le produit provient ou non de l’aire d’origine. Cela s’explique par le fait que dans le lait, des mécanismes biochimiques et physiologiques particuliers permettent à une partie substantielle des nutriments ingérés dans l’alimentation (aliments pour animaux, fourrage, eau, etc.) de passer ensuite dans le lait; de plus, chacun des éléments de l’alimentation a une composition en minéraux et en isotopes stables qui varie en fonction des caractéristiques intrinsèques de l’espèce et/ou de la variété végétale considérée (par exemple, le maïs a une teneur en isotope 13C nettement supérieure à celle présente en moyenne dans les autres espèces végétales présentant un intérêt sur le plan alimentaire et zootechnique) et de son origine géographique. De même, la richesse en certains minéraux peut varier au sein de la même espèce végétale en fonction de l’aire géographique considérée étant donné que ces éléments sont en quelque sorte l’expression des caractéristiques propres des terres sur lesquelles l’espèce est cultivée ou récoltée; l’eau de boisson, qui draine les éléments composant la roche, présente aussi une composition qualitative et quantitative qui varie selon la situation géographique de la source.

L’analyse des acides gras cyclopropaniques permet, par contre, de vérifier si le fromage a été obtenu à partir de lait de vaches nourries avec des ensilages, produits interdits par le cahier des charges. Les acides gras cyclopropaniques sont effectivement des acides gras d’origine microbienne qui sont libérés par les fourrages lors de la fermentation bactérienne caractéristique qui intervient durant le processus d’ensilage. Étant donné qu’ils sont absorbés en l’état et utilisés pour la synthèse des matières grasses du lait, ces acides gras sont détectés dans le lait des vaches nourries avec des ensilages (en particulier, le maïs ensilé) et dans les produits dérivés (crème, beurre, fromage); en revanche, ils ne sont pas présents dans les autres produits destinés à l’alimentation des vaches et de ce fait, le lait des vaches nourries sans ensilages n’en contient jamais. Par conséquent, la teneur maximale en acides gras cyclopropaniques applicable au fromage «Parmigiano Reggiano» (soit 22 mg/100 g), teneur qui inclut déjà un certain degré d’incertitude de mesure, est ajoutée. Cette teneur a été déterminée selon la méthode de chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (CG-SM).

L’ajout des paramètres décrits ci-dessus ne modifie aucunement les caractéristiques essentielles du fromage mais permet de vérifier l’authenticité du produit; c’est pourquoi les modifications susmentionnées doivent être considérées comme mineures.