FR Journal officiel de l'Union européenne C 85/13

Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2008/C 85/10)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«SAN SIMÓN DA COSTA»

No CE: ES/PDO/005/0359/19.08.2004

AOP ( X ) IGP ( )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Subdirección General de Calidad y Promoción Agroalimentaria — Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación — Secretaría General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. España Adresse: Paseo Infanta Isabel, 1 E-28071 Madrid Tél.: (34) 913 47 53 94 Fax: (34) 913 47 54 10 E-mail: —

2. Groupements:

Nom: D. Javier Piñeiro López (Quesería AS Fontelas) y otros productores Adresse: Lobán, 3 E-San Simón da Costa, Vilalba (Lugo) Tél.: (34) 982 52 57 88 Fax: (34) 982 52 57 88 E-mail: as_fontelas@wanadoo.es Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.3: Fromage

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom: «San Simón da Costa»

4.2. Description: Fromage fabriqué à partir de lait de vache, présentant les caractéristiques suivantes:

— Forme: intermédiaire entre une toupie ou un boulet, la partie supérieure se terminant en pointe.

— Croûte: fumée, dure et non élastique, de 1 mm à 3 mm d'épaisseur, de couleur jaune-ocre et quelque peu graisseuse.

— Pâte: texture fine, grasse, mi-dure, mi-élastique et dense, de couleur blanche à jaune, moelleuse à la découpe, avec un arôme et une saveur caractéristiques.

— Trous: présents en quantité réduite, de forme arrondie et irrégulière, de dimensions variables mais inférieures à celles d'un demi-petit pois.

— Extrait sec: 55 % minimum

— Matières grasses: 45 % minimum et 60 % maximum, sur extrait sec

— pH: entre 5,0 et 5,6.

Les fromages bénéficiant de cette appellation d'origine peuvent être présentés sous deux formats différents:

grand format, avec un affinage minimal de 45 jours, le fromage atteignant à la fin de cette période un poids de 0,8 kg à 1,5 kg et une épaisseur de 13 cm à 18 cm,

petit format ou «bufón», avec un affinage minimal de 30 jours, le fromage atteignant à la fin de cette période un poids de 0,4 kg à 0,8 kg et une épaisseur de 10 à 13 cm.

4.3. Aire géographique: La zone de production du lait et de fabrication des fromages protégés par l'appellation d'origine contrôlée «San Simón da Costa» comprend l'aire géographique de la région de Terra Chá, qui se compose des communes suivantes, toutes faisant partie de la province de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito et A Pastoriza.

4.4. Preuve de l'origine: Seul le lait issu des exploitations d'élevage inscrites dans le registre correspondant pourra être utilisé pour la fabrication des fromages protégés par l'appellation d'origine contrôlée «San Simón da Costa».

De la même manière, seuls pourront être protégés par l'appellation d'origine contrôlée «San Simón da Costa» les fromages fabriqués, affinés et fumés dans les fromageries et les locaux d'affinage et de fumage inscrits dans les registres de l'organe de contrôle.

Pour la vérification du respect des conditions prévues dans le cahier des charges, l'organe de contrôle disposera de registres de contrôle des exploitations d'élevage, des fromageries et des locaux d'affinage. Toutes les personnes, physiques ou morales, propriétaires de biens figurant dans ces registres verront leurs installations et leurs produits soumis à ce contrôle, en vue de vérifier que les produits affichant l'appellation d'origine contrôlée «San Simón da Costa» respectent les conditions prévues dans le cahier des charges.

Les contrôles consisteront en des inspections des élevages et des installations, la vérification de documents et une analyse de la matière première et des fromages. Lorsqu'il sera établi que la matière première ou les fromages fabriqués n'ont pas respecté les conditions prévues dans le cahier des charges ou que ceux-ci présentent des défauts ou des altérations sensibles, ils ne pourront être commercialisés sous le couvert de l'appellation d'origine contrôlée «San Simón da Costa».

Les fromages protégés par cette appellation d'origine porteront une contre-étiquette numérotée, contrôlée et délivrée par l'organe de contrôle.

4.5. Méthode d'obtention: Du lait cru ou pasteurisé, naturel et entier, provenant des races «blondes de Galice», «brunes des Alpes», frisonnes ou de croisements entre ces races, appartenant à des exploitations inscrites dans les registres de l'appellation d'origine, est utilisé pour la fabrication de ces fromages. Il ne doit contenir ni colostrum, ni conservateurs et doit systématiquement répondre à toutes les conditions établies par la législation en vigueur.

Ce lait, qui ne peut être soumis à aucun processus de standardisation, est conservé de façon à éviter le développement de micro-organismes, en veillant à ce que la température de conservation ne dépasse pas 4 °C. L'intervalle maximal entre la traite et le début de la fabrication est fixé à 48 heures. Le processus de fabrication du fromage comprend les étapes suivantes:

Coagulation: elle est provoquée par une présure dont le composant actif est constitué des enzymes de chymozine et de pepsine. Les différentes variétés de lactococcus lactis, de streptococus cremoris et de streptococus lactis constituent l'ensemble des ferments lactiques utilisés. La récupération et l'usage de souches autochtones sont favorisés. Le caillage est réalisé à une température comprise entre 31 °C et 33 °C pendant 30 à 40 minutes, sauf pour la fabrication à base de lait cru, où la température sera comprise entre 28 °C et 32 °C pendant 30 à 35 minutes.

Découpe: le caillé est soumis à des découpes successives jusqu'à l'obtention de grains mesurant de 5 mm à 12 mm de diamètre.

Moulage: il s'effectue à l'aide de moules aux formes et dimensions adéquates pour obtenir des fromages répondant aux caractéristiques du produit certifié.

Pressurage: il s'effectue à l'aide de presses appropriées. Le fromage y reste le temps nécessaire en fonction de la pression qui lui est appliquée et des dimensions des pièces fabriquées. Les fromages sont ensuite enveloppés dans des serviettes en coton pour faciliter l'élimination du petit-lait et le lissage de la croûte.

Salage: il s'effectue dans une saumure présentant une concentration comprise entre 14 % et 17 %, pendant une durée maximale d'immersion de 24 heures.

Affinage: le grand format requiert une période d'affinage de 45 jours et le petit format (le «Bufón») une période de 30 jours, à compter de la fin de l'étape de salage. Durant la période d'affinage, les fromages sont régulièrement retournés et nettoyés pour garantir leurs caractéristiques particulières.

Immersion dans un bain antimoisissure: pratique facultative consistant à immerger les fromages dans l'huile d'olive ou tout autre produit autorisé retardant le développement des moisissures.

Fumage: il est effectué le temps nécessaire pour donner au fromage sa couleur caractéristique, en évitant tout contact direct avec le feu. Il sera toujours réalisé au moyen de bois de bouleau sans écorce.

Pour garantir la qualité et la traçabilité des produits, les fromages protégés doivent être systématiquement commercialisés en pièces entières, dans les emballages autorisés par l'organe de contrôle. Toutefois, l'organe de contrôle pourra autoriser la commercialisation en portions, et même la découpe dans certains points de vente, pour autant qu'un système de contrôle adéquat garantissant la provenance, l'origine et la qualité du produit, ainsi que sa parfaite conservation et une présentation correcte au consommateur, ait été prévu à cet effet, et ce afin d'éviter toute possibilité de confusion.

4.6. Lien:

Historique:

Les origines du fromage «San Simón da Costa» remontent, selon la légende, aux peuplades de la civilisation castrale qui, descendant probablement de tribus celtes, se sont installées dans les montagnes de la Sierra de A Carba et du Xistral. Selon la tradition également, durant l'époque romaine, le fromage fût envoyé à Rome où l'on appréciait ses caractéristiques si particulières de saveur et de conservation. Plus tard, il a été utilisé en guise de paiement des tributs et des dîmes prélevés par les seigneurs féodaux et l'Église.

Naturel:

La commune de Terra Chá se présente comme l'une des plus étendues et des mieux définies de Galice. Son doux relief est très uniforme et n'est interrompu que par les rebords montagneux qui l'entourent.

Lien entre le milieu géographique et les caractéristiques spécifiques du produit:

Il existe un certain nombre de facteurs liés à l'aire géographique qui influent sur les caractéristiques distinctives du fromage «San Simon da Costa»:

a) en premier lieu, le milieu géographique est favorable à la croissance de nombreux pâturages de grande qualité, composés d'une flore autochtone de graminées (fléole, houlque, fétuque et ray-grass) et de légumineuses (lotus, trèfle et luzerne), adaptée au climat tempéré et humide de la zone;

b) la production laitière repose sur de petites exploitations familiales qui pratiquent un élevage traditionnel comportant un grand nombre de races autochtones, ce qui confère au lait des caractéristiques spécifiques et une qualité supérieure. À cela s'ajoute une alimentation composée principalement de fourrages produits sur l'exploitation, consommés dans les pâturages lorsque le temps le permet. Les aliments concentrés, achetés hors de l'exploitation, sont utilisés uniquement dans des situations de carence alimentaire comme complément servant à couvrir les besoins énergétiques du bétail. Les aliments pour animaux doivent provenir dans la mesure du possible de la zone délimitée. Ce système traditionnel dans lequel les intrants extérieurs à l'exploitation sont limités au maximum favorise la viabilité économique de ces petites exploitations familiales. Les caractéristiques de ces exploitations font que le lait produit présente un niveau de qualité optimal pour l'élaboration des fromages. Il est scientifiquement prouvé que ces systèmes naturels de production et d'alimentation du bétail confèrent au lait des propriétés nutritionnelles supérieures en raison d'une plus grande concentration en CLA (acide linoléique conjugué) et d'acides gras oméga-3 dans son profil lipidique, le contenu de matières grasses diététiquement favorables augmentant avec la consommation d'herbe des animaux, ce qui retentit également sur les caractéristiques des fromages élaborés;

c) un milieu naturel où abondent les bouleaux dont le bois est utilisé dans le processus de fumage, ce qui donne au produit une couleur et un arôme uniques;

d) en dernier lieu, les producteurs de la région peuvent se prévaloir d'une longue tradition dans l'élaboration de ce type de fromages, aux caractéristiques tout à fait singulières — notamment la forme traditionnelle particulière et la couleur traditionnelle qui permettent de les reconnaître du premier coup d'œil —, leurs produits jouissant d'un prestige et d'une notoriété bien mérités auprès des consommateurs.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: Dirección General de Producción, Industrias y Calidad Agroalimentaria Adresse: Edificio Administrativo San Caetano, Santiago de Compostela Tél.: (34) 981 54 47 77 Fax (34) 981 54 57 35 E-mail: —

4.8. Étiquetage: Les fromages commercialisés sous l'appellation d'origine contrôlée «San Simón da Costa», après avoir été certifiés comme répondant aux conditions figurant dans le cahier des charges, doivent porter un sceau, une étiquette ou une contre-étiquette de codification alphanumérique, dont la numérotation continue a été autorisée et délivrée par l'organe de contrôle, et présentant le logotype officiel de l'appellation d'origine contrôlée.

La mention «Appellation d'origine contrôlée San Simón da Costa» figurera obligatoirement tant sur l'étiquette commerciale que sur la contre-étiquette.

L'étiquetage précisera en outre s'il s'agit d'un fromage fabriqué à base de lait cru ou pasteurisé.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.