Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 288/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina»

No UE: PDO-HR+SI-2655 – 19.1.2021

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina»

2. État membre ou pays tiers

République de Croatie

République de Slovénie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.1 Viande (et abats) frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» est une viande fraîche soumise à une procédure contrôlée de maturation d’une durée d’au moins 15 jours, produite à base de bovins de la race autochtone istarsko govedo (bovin istrien) nés dans l’aire géographique définie au point 4 et soumis à une procédure normalisée d’abattage et de traitement des carcasses.

La «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» est mise sur le marché en tant que produit frais ou congelé.

La «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» est de couleur rose clair à rouge foncé, moyennement infiltrée de tissus graisseux intramusculaires (tissus marbrés), aromatique, présente une odeur agréable et la saveur caractéristique du bœuf, est douce et juteuse et, en tant que telle, convient pour la préparation de divers plats de viande.

En fonction de l’âge et de la catégorie de poids des bovins, les carcasses des bovins d’Istrie doivent présenter les caractéristiques suivantes:

— mâles et femelles abattus à un âge entre 8 et 12 mois – les demi-carcasses traitées ont un poids entre 100 et 250 kg; la viande est de couleur rose clair, moelleuse, juteuse, elle présente une légère aromaticité et un marbrage modéré; le tissu graisseux sous-cutané est de couleur blanche;

— femelles de plus de 12 mois – les demi-carcasses traitées ont un poids entre 180 et 320 kg; la viande est de couleur rose, moelleuse, juteuse, elle présente une légère aromaticité et un marbrage modéré; le tissu graisseux sous-cutané est de couleur blanche;

— taurillons (mâles abattus entre 12 et 24 mois) – les demi-carcasses traitées ont un poids entre 200 et 400 kg; la viande est de couleur rose à rouge vif, moelleuse, juteuse, elle présente une aromaticité et un marbrage modérés; le tissu graisseux sous-cutané est de couleur claire à légèrement jaune;

— vaches (femelles abattues après 24 mois) – les demi-carcasses traitées ont un poids supérieur à 220 kg; la viande est de couleur rose à rouge pourpre, moelleuse, juteuse, aromatisée et marbrée, le tissu graisseux sous-cutané est de couleur jaune clair à jaune vif;

— taureaux (mâles abattus après 24 mois) – les demi-carcasses traitées ont un poids supérieur à 280 kg; la viande est de couleur rose à rouge pourpre, moelleuse, juteuse, aromatisée; le tissu graisseux sous-cutané est de couleur jaune clair à jaune vif;

— bœufs (bovins mâles castrés d’un âge supérieur à 24 mois) – les demi-carcasses traitées ont un poids supérieur à 350 kg; la viande est de couleur rouge à rouge foncé, aromatisée et marbrée; le tissu graisseux sous-cutané est de couleur jaune vif.

Les carcasses du bovin istrien sont classées conformément au système de classification EUROP. En termes de conformation, les carcasses doivent appartenir aux classes E, U, R ou O et, en fonction de l’état d’engraissement, aux classes 2, 3 ou 4.

La valeur du pH, mesurée dans le muscle long dorsal (musculus longissimus dorsi) au plus tôt 24 heures après l’abattage et le refroidissement de la demi-carcasse, doit être ≤ 5,8.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les veaux destinés à l’engraissement cessent d’être allaités au plus tôt à l’âge de 4 mois. Avant le début de l’engraissement, en plus du lait, pâture et foin sont progressivement ajoutés à l’alimentation des veaux.

L’alimentation des bovins après l’âge de 8 mois est basée sur des fourrages grossiers (pâture, foin) qui sont généralement produits dans l’aire géographique de production délimitée visée au point 4.

Il est permis de compléter l’alimentation au moyen de fourrages solides (céréales) dans la limite de 20 % de la ration journalière totale (exprimée en part de la masse de matière sèche contenue dans le fourrage). Il n’est pas nécessaire que les fourrages solides proviennent de l’aire géographique de production délimitée visée au point 4.

Durant les périodes pendant lesquelles les fourrages grossiers font défaut en raison des intempéries, les bovins peuvent être nourris avec du foin et de l’ensilage préfané produits en dehors de l’aire géographique délimitée, mais dans la limite de 15 % du volume annuel total de fourrage grossier exprimé en matière sèche.

La part totale de l’ensemble des fourrages (fourrages grossiers, fourrages solides) produits en dehors de l’aire géographique délimitée que les bovins consomment sur une période d’un an ne peut dépasser un maximum de 28 % exprimé en matière sèche. Des fourrages n’étant importés que dans des circonstances exceptionnelles, leur utilisation dans ces quantités limitées n’a pas d’incidence significative sur les caractéristiques des produits décrites au point 3.2.

Dans le cadre de l’alimentation des bovins, l’utilisation d’aliments d’allaitement et de fourrages solides prémélangés contenant des sous-produits de l’industrie alimentaire est interdite. L’utilisation d’ensilage est également interdite dans le cadre de l’alimentation.

L’utilisation d’ensilage de graminées et de mélanges de trèfles et de graminées dans l’alimentation est autorisée dans la limite de 40 % de la ration totale journalière exprimée en matière sèche

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production de la «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina», de la naissance des bovins à leur mise à mort et à la transformation primaire, la découpe et la maturation de la viande, doivent se dérouler dans l’aire géographique mentionnée au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Après la mise en œuvre du processus de maturation, la «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» peut être rapidement congelée ou mise sur le marché en tant que produit frais. La viande doit être mise sous vide avant d’être congelée.

Si la maturation de la viande est effectuée sous forme de demi-carcasses ou en quartiers, ces derniers sont découpés avant d’être congelés ou mis sur le marché dans le respect des normes de découpe de l’industrie de l’abattage.

La viande fraîche peut être mise sur le marché non emballée ou emballée sous vide ou sous atmosphère modifiée. La viande congelée peut être mise sur le marché uniquement emballée sous vide.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Si la «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» est vendue au consommateur final non emballée dans un point de vente au détail, l’inscription «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» et la marque commune «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» doivent être affichées dans un lieu visible (voir la représentation graphique). Les dimensions minimales de la marque commune figurant sur l’inscription doivent être de 7 x 7 cm.

Si la «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» est vendue au consommateur final emballée, chaque emballage doit contenir l’inscription «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» et la marque commune «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina». L’inscription «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» doit se distinguer clairement des autres mentions par la taille des caractères. Les dimensions minimales de la marque commune figurant sur l’emballage doivent être de 2,5 x 2,5 cm.

Outre les données prescrites par la réglementation en vigueur relative à l’étiquetage de la viande bovine, l’emballage ou l’inscription (dans le cas de la viande non emballée) doit aussi contenir la date d’abattage et la catégorie de bovins conformément à la classification de la spécification ainsi que la mention «Viande mûre».

Représentation graphique de la marque commune

Il existe deux versions de la marque commune «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» qui correspondent aux deux versions de la dénomination du produit – croate et slovène.

La marque commune se décline généralement en plusieurs couleurs. Si la représentation multicolore de la marque commune n’est pas possible, il est permis d’utiliser une représentation unicolore en noir ou dans l’une des couleurs principales composant la marque multicolore.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» est produite sur le territoire de la péninsule istrienne, sur l’archipel du Kvarner, à Kras, Čičarija et Podgrajsko podolje, sur les versants méridionaux de Brkina.

En République de Croatie, la production est autorisée sur le territoire des villes et municipalités suivantes: Buje, Buzet, Labin, Novigrad, Pazin, Poreč, Pula, Rovinj, Umag, Vodnjan, Bale, Barban, Brtonigla, Cerovlje, Fažana, Funtana, Gračišće, Grožnjan, Kanfanar, Karojba, Kaštelir-Labinci, Kršan, Lanišće, Ližnjan, Lupoglav, Marčana, Medulin, Motovun, Oprtalj, Pićan, Raša, Sveta Nedjelja, Sveti Lovreč, Sveti Petar u Šumi, Svetvinčenat, Tar-Vabriga, Tinjan, Višnjan, Vižinada, Vrsar, Žminj, Mošćenička Draga, Lovran, Opatija, Matulji et Kastav, Cres, Mali Lošinj, Krk, Baška, Dobrinj, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat et Vrbnik.

En République de Slovénie, la production est autorisée sur le territoire des villes et municipalités suivantes: Piran, Izola, Kopar et Ankaran, Hrpelje-Kozina et Ilirska Bistrica, ainsi que Sežana, Komen et Divača.

5. Lien avec l’aire géographique

L’hétérogénéité et la complexité de la structure géologique et géomorphologique de l’aire de production de la «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» ont eu une incidence sur le développement de différents types de sols. En ce qui concerne le climat, la caractéristique fondamentale du climat de l’ensemble de l’aire géographique est intrinsèque au climat méditerranéen, qui évolue progressivement vers l’intérieur et le nord de la péninsule pour devenir modérément continental. La diversité du relief, des sols et du climat et leur interaction réciproque ont permis le développement d’une végétation riche et diverse. La flore des régions dinariques, alpines et méditerranéennes est représentée par des forêts de chênes verts à feuilles persistantes, du maquis, des forêts de chênes pubescents, de charmes et de hêtres. Les forêts recouvrent un tiers de la région, une partie importante de la superficie étant occupée par les pâturages et le maquis sur lesquels poussent plus de 300 espèces végétales.

Dans cette zone géographique, les agriculteurs élèvent encore des bovins istriens – la race autochtone de bovins originaires de cette aire de production – de façon traditionnelle. L’élevage de ces bovins était autrefois très extensif. L’alimentation était basée sur le pâturage, légèrement sur le foin des prairies, la luzerne, la paille de blé et d’orge, le maïs et le mélèze. En fonction de la couverture végétale et des conditions climatiques de la zone d’élevage, les bovins pâturaient 6 à 9 mois par an et, dans certaines zones, pendant toute l’année. Dans de nombreuses parties de l’aire de production, en particulier dans celles où prédomine le karst, les pâturages sont très modestes, de sorte que les bovins en liberté étaient contraints de trouver eux-mêmes de la nourriture en dehors des pâturages. Durant l’été, lorsque les pâturages étaient déjà secs, le bétail se tournait vers les forêts n’offrant pas suffisamment de pâtures de sorte qu’ils étaient généralement contraints de brouter les feuilles d’arbres tels que le chêne vert, le frêne noir, l’acacia, le mûrier, le cornouiller, le charme blanc, l’arbousier, le filaria, le myrte et l’olivier sauvage et, en cas d’extrême nécessité, la végétation à feuilles persistantes. C’est précisément à cause de ce mode d’élevage et d’alimentation que de nombreux propriétaires ont appelé leurs bovins «Boškarin» (boška = forêt, haut maquis), le synonyme de la race des «bovins istriens».

L’élevage actuel des bovins istriens est légèrement différent de l’élevage traditionnel d’autrefois. Bien que les bovins istriens ne soient plus utilisés comme bétail de travail, tous les bovins de l’élevage ont régulièrement accès aux pâturages, aux maquis et aux zones forestières, l’essentiel de l’alimentation se faisant de manière traditionnelle.

Les bovins istriens n’étaient pas systématiquement engraissés, dans le passé, en vue de la production de viande, sauf pour les besoins de l’armée, ce dont témoigne un texte de 1631 évoquant l’élevage de bétail sur l’île d’Unije. À la fin du XIXe siècle, la viande de bovin istrien était vendue dans les villes, principalement à Pula et à Trieste.

Aux fins de la conservation de matériel génétique et pour empêcher l’extinction de la race, un programme de revitalisation de l’élevage de bovins istriens a été lancé, à la fin des années 1980, dans le cadre duquel la valorisation gastronomique des caractéristiques particulières de la «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» et sa promotion systématique en tant que délice culinaire occupent une place importante. En raison de son poids total plus faible, de sa lente croissance, de son rendement moindre et de la qualité globale de la viande, les bovins istriens ne présentent qu’un potentiel très limité pour la production de viande de bœuf et cette race est presque exclusivement élevée dans la zone décrite au point 4. En effet, les bovins sont élevés de manière plus intensive en dehors de l’aire de production délimitée, ce qui a une incidence négative sur les caractéristiques organoleptiques de la viande, en particulier en la rendant plus grasse et moins aromatique.

Le lien entre la «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» et l’aire de production remonte à un passé lointain, lorsqu'une variante archaïque des bovins Bos primigenius, considérés comme l’ancêtre du bovin istrien, était élevée dans la péninsule d’Istrie. Les résultats des recherches génétiques montrent que les bovins istriens appartiennent à un groupe génétique spécifique de bovins, ce qui a une incidence sur la conformation caractéristique de la carcasse par rapport aux autres races à orientation «viande». La carcasse des bovins istriens se caractérise par une poitrine plus développée et des cuisses plus petites, est moyennement infiltrée par les tissus musculaires et graisseux, le rendement de certaines catégories d’âge étant inférieur à celui des races bovines européennes à orientation «viande». Les propriétés de la carcasse ont également une incidence indirecte sur les propriétés de la viande.

Parmi les propriétés spécifiques de la «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» figure sa chair plus dure par rapport à la viande d’autres races, ce qui est la conséquence d’une teneur plus élevée en collagène dans les tissus musculaires. La quantité de collagène dans les muscles est un facteur héréditaire, cette substance étant présente en plus grande quantité chez les bovins istriens, puisqu’il s’agit d’une race de travail qui avait besoin de force et a donc développé des membranes aponévrotiques contenant du collagène particulièrement résistant. La viande dure nécessite un traitement thermique plus long décomposant le collagène, au terme duquel elle devient plus savoureuse et juteuse. Afin de réduire sa dureté et de renforcer et développer les arômes particuliers, la viande est soumise, après l’abattage, à un processus de maturation dans le cadre duquel les fibres de collagène sont décomposées et certains acides aminés sont libérés.

La «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» se caractérise par son faible marbrage découlant d’une teneur modérée en graisse intramusculaire, ce qui explique l’engraissement d’intensité modérée et la teneur modérée en fourrage énergétique de la ration. La couleur jaune vif du tissu graisseux des bovins plus âgés est une conséquence de la composition de la graisse, c'est-à-dire des aliments mangés par les animaux. Une étude scientifique a montré que les acides gras saturés sont plus représentés que les acides gras insaturés dans la composition en acides gras des lipides de la viande du bovin istrien (environ 60:40 %), contribuant à une plus faible sensibilité de la viande aux changements auto-oxydants pendant des durées de stockage plus importantes. Cette propriété est particulièrement importante pour préserver la qualité de la viande pendant la phase de maturation. Soumettre la viande fraîche de bovins istriens au processus de maturation favorise les processus protéolytiques de la viande qui améliorent ses caractéristiques sensorielles (douceur, jutosité, texture, odeur, plein arôme de viande mûre) et augmentent les possibilités d’utilisation en gastronomie.

Le développement des caractéristiques particulières du bovin istrien et donc de sa viande, a été avant tout favorisé par les éleveurs de bétail istriens qui ont, au cours de l’histoire, développé cette race dans le cadre d’un élevage extensif et en l’utilisant comme bétail de travail. En effet, après un siècle de sélection, les bovins istriens sont parfaitement adaptés au climat et aux autres conditions écologiques dans lesquelles ils vivent et notamment aux modestes ressources alimentaires. À la différence des races laitières ou des races commerciales à orientation «viande» très productives qui ont besoin de fourrage très énergétique, il est possible, en l’absence de pâturage, de nourrir les bovins istriens de bourgeons de pousses et de feuilles de nombreuses espèces de plantes ligneuses.

Étant donné que les recherches pertinentes effectuées jusqu’à présent ont établi l’existence d’un lien incontestable entre le profil botanique du fourrage et les caractéristiques sensorielles et aromatiques de la viande, force est de constater que l’aire géographique a une incidence directe et significative sur les caractéristiques qualitatives (nutritionnelles et organoleptiques) de la «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina».

Référence à la publication du cahier des charges

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/Specifikacija_meso_istarskog_goveda_boskarin.pdf

https://www.gov.si/assets/ministrstva/MKGP/PODROCJA/HRANA/SHEME-KAKOVOSTI/SPECIFIKACIJE-EVROPSKA-KOMISIJA/Boskarin.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.