Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2019/C 408/06)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«GYŐR-MOSON-SOPRON MEGYEI CSEMEGE SAJT»

No UE: PGI-HU-02303 — 23.3.2017

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s)

«Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt»

2. État membre ou pays tiers

Hongrie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3: Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt» est un fromage gras, doté de pores, fabriqué à partir de lait de vache, salé et affiné avec une flore de surface de Brevibacterium linens . La principale microflore d’affinage se développe de manière naturelle principalement dans l’aire géographique visée au point 4.

Tableau 1

Caractéristiques organoleptiques du «Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt»

Extérieur: Discoïde, base et face supérieure aplaties, bord convexe. La croûte est fine, souple, granuleuse parsemée de petits trous, de couleur uniformément jaune rougeâtre, légèrement poisseuse au toucher. Intérieur: La pâte du fromage a une couleur blanc-jaunâtre homogène et présente à la coupe une texture parsemée de nombreuses petites ouvertures uniformément réparties. Consistance: Facile à trancher, légèrement pâteuse, fondante en bouche. Odeur: Typiquement aromatique, légèrement lactique, sans odeur étrangère. Goût: À la saveur caractéristique, agréablement aromatique et salée, légèrement acidulée, dépourvue de saveur étrangère.





Tableau 2

Caractéristiques physiques et chimiques du «Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt»

Caractéristique Quantité, en % (g/100 g) Matière sèche (minimum) 51,5 Teneur en matières grasses sur extrait sec 45,0 ± 2 Teneur en chlorure de sodium 2,0 ± 0,5





Tableau 3

Forme, dimensions et poids du «Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt»

Forme Dimensions, en cm Poids, en kg Disque diamètre: 20-22 hauteur: 7-9 2,1-3,1

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

— lait de vache,

— acide lactique et autres ferments lactiques génétiquement non modifiés contenant des bactéries d’affinage,

— enzymes coagulant le lait,

— chlorure de calcium,

— sel ordinaire.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes ci-après de la production du fromage ont lieu dans l’aire géographique délimitée.

— Préparation du lait et coagulation enzymatique.

— Rompage et travail du caillé.

— Moulage et pressage du fromage.

— Salage du fromage.

— Affinage du fromage.

— Essuyage et séchage du fromage.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique du «Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt» correspond aux territoires comprenant les entités administratives suivantes.

Les communes du canton de Győr:

Abda, Bezi, Bőny, Börcs, Dunaszeg, Dunaszentpál, Enese, Fehértó, Gönyű, Győr, Győrladamér, Győr-Ménfőcsanak, Győrság, Győrsövényház, Győrújbarát, Győrújfalu, Győrzámoly, Ikrény, Kajárpéc, Kisbajcs, Koroncó, Kunsziget, Mezőörs, Mosonszentmiklós, Nagybajcs, Nagyszentjános, Nyúl, Öttevény, Pér, Rábapatona, Rétalap, Sokorópátka, Tényő, Töltéstava, Vámosszabadi, Vének.

Les communes du canton de Mosonmagyaróvár:

Jánossomorja, Lébény, Hegyeshalom, Ásványráró, Bezenye, Darnózseli, Dunakiliti, Dunaremete, Dunasziget, Feketeerdő, Halászi, Hédervár, Károlyháza, Kimle, Kisbodak, Levél, Lipót, Máriakálnok, Mecsér, Mosonmagyaróvár, Mosonszolnok, Mosonudvar, Püski, Rajka, Újrónafő, Várbalog.

Les communes du canton de Csorna:

Bősárkány, Szany, Acsalag, Bágyogszovát, Barbacs, Bodonhely, Bogyoszló, Cakóháza, Csorna, Dör, Egyed, Farád, Jobaháza, Kóny, Maglóca, Magyarkeresztúr, Markotabögöte, Páli, Pásztori, Potyond, Rábacsanak, Rábapordány, Rábasebes, Rábaszentandrás, Rábatamási, Rábcakapi, Sobor, Sopronnémeti, Szil, Szilsárkány, Tárnokréti, Vág, Zsebeháza.

Les communes du canton de Kapuvár:

Beled, Babót, Cirák, Csermajor, Dénesfa, Edve, Gyóró, Himod, Hövej, Kapuvár, Kisfalud, Mihályi, Osli, Rábakecöl, Répceszemere, Szárföld, Vadosfa, Vásárosfalu, Veszkény, Vitnyéd.

Les communes du canton de Tét:

Árpás, Csikvánd, Felpéc, Gyarmat, Gyömöre, Győrszemere, Kisbabot, Mérges, Mórichida, Rábacsécsény, Rábaszentmihály, Rábaszentmiklós, Tét.

Les communes du canton de Pannonhalma:

Écs, Győrasszonyfa, Nyalka, Pannonhalma, Pázmándfalu, Ravazd, Táp, Tápszentmiklós, Tarjánpuszta.

Les communes du canton de Sopron:

Agyagosszergény, Fertőd, Fertődoboz, Fertőendréd, Fertőhomok, Fertőrákos, Fertőszéplak, Hegykő, Hidegség, Sarród, Tőzeggyármajor, Nyárliget, Fertőújlak.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre le «Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt» et l’aire géographique repose sur la qualité et la réputation dont les principaux éléments sont présentés ci-après.

Spécificités de l’aire géographique

Le département de Győr-Moson-Sopron s’étend principalement sur la plaine alluviale du fleuve Danube, ainsi que des rivières Rába-Rábca, Répce et Ikva.

Les conditions liées au sol et les conditions climatiques de l’aire géographique sont idéales tant pour les cultures que pour l’élevage. Les caractéristiques des sols et la pluviométrie de l’aire géographique sont particulièrement favorables à la production du maïs et des fourrages grossiers, qui fournissent les aliments nécessaires à l’alimentation des grands troupeaux de vaches laitières, jetant ainsi les bases de la transformation du lait dans la région. C’est en 1903 qu’est né à Mosonmagyaróvár le prédécesseur de l’actuel Institut hongrois de recherche laitière (Tejgazdasági Kísérleti Intézet), qui effectue de la recherche fondamentale et de la recherche appliquée dans le domaine de la transformation laitière, mène des travaux de recherche et de développement et fournit des services de conseil sur l’industrie alimentaire. En outre, dès 1886, un centre de formation a été créé à Csermajor, qui s’était fixé pour objectif d’enseigner aux jeunes toutes les phases du travail de la production, la manipulation, la transformation et la commercialisation du lait, pour qu’ils les assimilent et «qu’ils acquièrent la dextérité nécessaire» («kellő kézügyességre tegyenek szert») garantissant ainsi un transfert du savoir-faire lié à la transformation du lait. L’aire géographique a la chance d’être dotée de la base intellectuelle et technique et des matières premières nécessaires pour conférer aux produits laitiers de la région (et en particulier aux fromages) leur importance, leur réputation et leur reconnaissance.

Spécificité du produit

Le fromage se caractérise par le fait que la principale microflore d’affinage nécessaire à son affinage (Brevibacterium linens) apparaît dès le 4e ou 5e jour d’affinage sur la surface du fromage – provenant essentiellement du milieu et des planches en sapin sur lesquelles reposent les fromages – et forme une couche jaune pâle. Un lien étroit s’établit donc entre la qualité du produit et le lieu de production. Le retournement des fromages tous les 3 à 4 jours suivi de leur lavage avec de l’eau salée augmente la prolifération bactérienne. Au bout de 2 semaines, la plupart des fromages sont déjà presque entièrement recouverts. Le retournement et le lavage doivent être effectués avec beaucoup de précaution, sans casser le fromage.

L’affinage intense commence à partir de la surface pour se propager vers le centre du fromage; il est entièrement terminé au bout de 3 semaines. L’affinage se manifeste également par l’accroissement rapide du pH de la croûte, du fait de la dégradation du lactate (en dioxyde de carbone et en eau) par certaines levures qui prolifèrent également naturellement à la surface (par exemple, Oospora lactis). L’affinage du fromage se caractérise par une dégradation rapide de la plupart des protéines, ce qui signifie qu’à 3 semaines d’affinage, 60 à 80 % d’entre elles sont présentes sous forme d’un composé azoté soluble dans l’eau.

L’opération déterminante du point de vue des caractéristiques est l’affinage du fromage. Celui-ci a lieu dans des conditions d’humidité relative élevée (supérieure à 90 %), sur des planches exclusivement fabriquées à partir de bois de pin. Tout cela garantit la préservation de la souche spécifique de la bactérie mentionnée ci-dessus et le développement du «ferment du rouge» sur les fromages frais. Le processus d’affinage rend le goût du fromage légèrement acide, agréablement aromatique et caractéristique. L’odeur et le goût deviennent plus marqués avec l’âge. La protéolyse intensive confère au fromage son caractère dominant, avec pour conséquences positives la consistance moelleuse et la digestibilité.

L’odeur et le goût du «Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt» sont intenses et aromatiques grâce à la flore d’affinage spécifique. Il est de couleur jaune rougeâtre, présente à la coupe une surface dotée d’ouvertures et possède une consistance fondante en bouche. Après 4 à 5 semaines d’affinage, le goût et l’odeur d’ammoniaque sont déjà perceptibles et la consistance s’attendrit encore. Pour que le fromage reste consommable et afin de préserver ses propriétés caractéristiques, il doit être conservé à une température de 2 à 8 °C à partir de la troisième semaine.

Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

La demande d’enregistrement de l’indication géographique protégée — qui en l’occurrence concerne une aire géographique désignée dans le département de Győr-Moson-Sopron — est fondée sur la tradition, la méthode de fabrication particulière, la spécificité des compétences spécialisées nécessaires, ainsi que la réputation du fromage.

Il doit sa réputation à son goût, son odeur et sa saveur, ainsi qu’à sa texture particulièrement agréable et fondante en bouche et sa qualité constante. Il est depuis toujours consommé principalement par les gourmets amateurs de fromage. En raison de l’intensité de la protéolyse, il fait partie des variétés de fromages les plus faciles à digérer.

En l’espace de plus d’un siècle, le «Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt» a été récompensé par de nombreux prix. Il a régulièrement participé entre 1995 et 2005 à la plus grande foire aux fromages de Hongrie, connue par le public professionnel sous le nom de «Csermajori Sajtverseny», ou concours de fromages de Csermajor. Au cours des vingt dernières années, les distinctions et les prix suivants ont été décernés.

1998 Concours national du fromage, Csermajor: Diplôme d’or.

2001 Premier concours du fromage de Transdanubie occidentale: Meilleur fromage à l’affinage traditionnel de la région de Transdanubie occidentale.

2005 Concours national du fromage, Csermajor: Mention spéciale, Félicitations du jury.

2007 Concours national du fromage, Csermajor: Diplôme d’or.

2008 Concours national du fromage, Csermajor: Diplôme d’or.

En 2011, le «Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt» a obtenu le droit d’utiliser la marque «HAGYOMÁNYOK-ÍZEK-RÉGIÓK (HÍR)» (Traditions, Goûts, Régions). Pour pouvoir déposer leur candidature afin d’utiliser la marque HÍR (numéro d’enregistrement: 172636) les produits doivent respecter un certain nombre de critères: leur production doit être liée à une région donnée, leur méthode de production doit être traditionnelle, au moins un élément de leur production doit reposer sur le savoir-faire local et leur notoriété doit remonter à 50 ans au moins. Le respect des exigences de la candidature est évalué sur la base du cahier des charges du produit soumis et de l’examen organoleptique par un comité de sélection composé d’experts nommés par le ministre.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/e/33/c1000/17.pdf

à la page 862.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.