Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2021/C 89/08)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«REBLOCHON»/«REBLOCHON DE SAVOIE»

No UE: PDO-FR-0130-AM01 — 3.9.2020

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Reblochon»/«Reblochon de Savoie»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» est un fromage au lait de vache entier et cru, à pâte pressée non cuite en forme de cylindre plat, légèrement détalonné, d’un diamètre de 14 centimètres environ, d’une hauteur de 3,5 centimètres environ et d’un poids compris entre 450 et 550 grammes.

Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes après complète dessiccation et sa teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 45 grammes pour 100 grammes de fromage.

Sa croûte, lavée lors de l’affinage, est de fine épaisseur, régulière et uniforme. Elle présente une couleur allant du jaune au jaune orangé et est recouverte en tout ou en partie d’une mousse blanche, fine et courte.

Sa pâte, très peu ferme, est homogène, souple et onctueuse. De couleur crème à jaune ivoire, elle est légèrement salée et peut présenter de petites ouvertures.

Le fromage de format réduit ou petit modèle, de même caractéristiques organoleptiques mais possédant un diamètre de 9 centimètres environ, une hauteur de 3 centimètres environ et d’un poids compris entre 230 et 280 grammes, bénéficie également de l’AOP.

Le «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» peut se présenter sous forme de fromage entier ou de portions.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le lait utilisé pour la fabrication du fromage «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de races laitières Abondance, Montbéliarde, Tarentaise (nommée aussi Tarine).

Afin d’assurer le lien avec le terroir, l’alimentation du troupeau doit être assurée principalement par des fourrages provenant de l’aire géographique de l’appellation. La ration de base est constituée de:

— au minimum 50 % d’herbe pâturée durant la période estivale et de foin distribué quotidiennement durant la période hivernale,

— fourrages verts: maïs vert, herbe distribuée en vert, betterave fourragère. La paille peut être distribuée dans la ration de base pour les génisses uniquement.

Durant la période estivale, la durée de pâturage est au minimum de 150 jours.

Les fourrages provenant de l’aire doivent couvrir 100 % exprimés en matière sèche de la ration de base des vaches en lactation. Pour les exploitations situées à une altitude supérieure à 600 mètres et pour les exploitations d’alpage où les vaches en lactation pâturent à plus de 600 mètres, les fourrages provenant de l’aire doivent couvrir au moins 75 % exprimés en matière sèche de la ration de base des vaches en lactation. L’achat de fourrage à l’extérieur de la zone d’appellation ne peut concerner que du foin.

En complément de la ration de base, des aliments complémentaires peuvent être distribués: concentrés et fourrages déshydratés dans la limite de 1 800 kilos par vache laitière/an et de 500 kg/animal/an pour les génisses.

Compte-tenu du niveau de production moyen, les vaches de la zone consomment 6 à 7 000 kilos de matière sèche totale. Avec 1 800 kilos de concentrés à 89 % environ de matière sèche, le pourcentage minimal de 50 % de la ration en matière sèche produite dans l’aire géographique est atteint au moyen d’herbe, fourrages verts et fourrages secs. Ce pourcentage minimal dépasse 70 % pour les zones en dessous de 600 m d’altitude.

L’utilisation dans l’alimentation du troupeau laitier de produits d’ensilage, d’aliments fermentés, de balles enrubannées ainsi que d’aliments pouvant influer défavorablement sur l’odeur, le goût du lait ou du fromage, ou qui présentent des risques de contamination bactériologique est interdite.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de lait, la traite, la fabrication et l’affinage des fromages doivent être réalisés dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le premier conditionnement des fromages est réalisé dans l’aire géographique avant que ceux-ci ne quittent l’atelier d’affinage celui-ci constituant la dernière étape de production du «Reblochon/Reblochon de Savoie». Cette disposition permet de maintenir la qualité du croûtage du produit en évitant sa dessiccation et le développement de moisissures indésirables. Ce premier conditionnement n’empêche pas que le produit soit reconditionné dans un autre atelier ultérieurement.

Ce conditionnement, effectué sous un emballage adapté, inclut la présence d’un faux fond en bois d’épicéa sur au moins une des faces du fromage présenté sous forme de fromage entier ou de demi fromage. Les portions doivent présenter trois faces croûtées.

Les produits destinés à l’industrie du secteur alimentaire peuvent ne pas être conditionnés individuellement mais doivent néanmoins être emballés lorsqu’ils quittent l’aire géographique.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage doit comporter le nom de l’appellation d’origine «Reblochon» ou «Reblochon de Savoie» inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage. En outre, l’étiquetage peut comporter le nom de l’appellation d’origine accompagné du terme «petit», pour le fromage de format réduit défini au point 3.2.

Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages et du terme susvisé, l’emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures et les papiers de commerce, à l’exception des marques de commerce ou de fabrique particulière.

L’étiquetage doit comporter dans le même champ visuel que le nom de l’appellation d’origine «Reblochon» ou «Reblochon de Savoie», le symbole AOP de l’Union européenne. Il peut également comporter la mention «appellation d’origine protégée».

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique comprend les deux tiers du département de la Haute-Savoie (toute la partie à l’Est d’Annecy à plus de 500 mètres d’altitude) ainsi que quelques communes ou sections de communes du département de la Savoie.

Département de la Haute-Savoie:

Abondance; Alex; Allinges; Amancy; Andilly; Annecy pour le seul le territoire de l’ancienne commune d’Annecy-le-Vieux; Arâches-la-Frasse; Arbusigny; Arenthon; Armoy; Arthaz-Pont-Notre-Dame; Ayse; Ballaison; Beaumont; Bellevaux; Bernex; Bluffy; Boëge; Bogève; Bonne; Bonnevaux; Bonneville; Bons-en-Chablais; Brenthonne; Brizon; Burdignin; Cervens; Chamonix-Mont-Blanc; Charvonnex; Châtel; Châtillon-sur-Cluses; Chevaline; Chevenoz; Cluses; Collonges-sous-Salève; Combloux; Contamine-sur-Arve; Copponex; Cordon; Cornier; Cranves-Sales; Cruseilles; Demi-Quartier; Dingy-Saint-Clair; Domancy; Doussard; Draillant, Duingt; Entrevernes; Essert-Romand; Etaux; Faucigny; Faverges-Seythenex; Fessy; Féternes; Fillières; Fillinges; Giez;Glières-Val-de-Borne; Groisy; Habère-Lullin; Habère-Poche; Juvigny; La Balme-de-Thuy; La Baume; La Chapelle-d’Abondance; La Chapelle-Rambaud; La Chapelle-Saint-Maurice; La Clusaz; La Côte-d’Arbroz; La Forclaz; La Muraz; La Rivière-Enverse; La Roche-sur-Foron; Lathuile; La Tour; La Vernaz; Le Biot; Le Bouchet-Mont-Charvin; Le Lyaud; Le Grand-Bornand; Le Reposoir; Le Sappey; Leschaux; Les Clefs; Les Contamines-Montjoie; Les Gets; Les Houches; Les Villards-sur- Thônes; Lucinges; Lullin; Lully; Manigod; Marcellaz-en-Faucigny; Machilly; Magland; Margencel; Marignier; Marnaz; Megève; Mégevette; Menthonnex-en-Bornes; Menthon-Saint-Bernard; Mieussy; Monnetier-Mornex; Montriond; Mont-Saxonnex; Morillon; Morzine; Nancy-sur-Cluses; Nangy; Nâves-Parmelan; Novel; Onnion; Orcier; Passy; Peillonnex; Perrignier; Pers-Jussy; Praz-sur-Arly; Présilly; Quintal; Reignier-Esery; Reyvroz; Saint-André-de-Boëge; Saint-Blaise; Saint-Cergues; Saint-Eustache; Saint-Férréol; Saint-Gervais-les-Bains; Saint-Jean-d’Aulps; Saint-Jean-de-Sixt; Saint-Jean-de-Tholome; Saint-Jeoire; Saint-Jorioz; Saint-Laurent; Saint-Pierre-en-Faucigny; Saint-Sigismond; Saint-Sixt; Sallanches; Samoëns; Saxel; Scientrier; Scionzier; Serraval; Servoz; Sevrier; Seytroux; Sixt-Fer-à-Cheval; Talloires-Montmin; Taninges; Thônes; Thyez; Vailly; Vacheresse;Val de Chaise; Vallorcine; Verchaix; Vétraz-Monthoux; Veyrier-du-Lac; Villard; Villaz; Ville-en-Sallaz; Villy-le-Bouveret; Villy-le-Pelloux; Vinzier; Viuz-en-Sallaz; Vougy; Vovray-en-Bornes.

Département de la Savoie:

Cohennoz, Crest-Voland, Flumet, La Giettaz, Mercury (Section G1 et G2), Notre-Dame-de-Bellecombe, Plancherine (Section A1, A2, A3), Saint-Nicolas-La-Chapelle, Ugine.

5. Lien avec l’aire géographique

Le «Reblochon» ou «Reblochon de Savoie» est un fromage au lait entier et cru de vache de races locales adaptées au milieu montagnard. Sa petite taille et sa pâte onctueuse et souple sont notamment issues d’un savoir-faire de fabrication qui a perduré jusqu’à aujourd’hui, basé à l’origine sur la mise en œuvre de faibles quantités de lait riche en matière grasse.

L’aire géographique est localisée dans les Alpes du Nord et comprend les régions montagneuses comprises entre le Lac Léman et le Massif du Mont-Blanc. Le relief est particulièrement vigoureux, structuré en massifs d’altitude de plus en plus élevée d’ouest en est (1 000 mètres pour les avant-monts occidentaux, plus de 2 000 mètres pour les sommets des massifs calcaires, plus de 4 000 mètres pour le massif du Mont-Blanc), séparés par de grandes vallées dont l’altitude est supérieure à 500 mètres. Le climat est de type montagnard, directement exposé aux flux d’Ouest. Il se caractérise par une pluviométrie abondante.

La plus grande partie de la surface agricole est conduite en prairie. La région se caractérise par un développement particulièrement important des prairies permanentes d’altitude, les alpages. Ceux-ci présentent une grande diversité végétale liée à la variété des conditions du milieu (sol, régime hydrique, exposition, altitude…) et d’utilisation (pratiques pastorales). 90 % des surfaces en herbe sont des prairies permanentes à dominante de dactyle, considérée comme une très bonne graminée fourragère, de trèfle blanc et trèfle des prés. On y retrouve des prairies de fauche grasses, des prairies de fauche ou pâtures moyennes et les prairies de fauche ou pâtures maigres ou sèches.

L’une des caractéristiques des exploitations laitières de l’aire géographique est l’utilisation d’alpages en été. La vie des troupeaux est fortement influencée par les saisons.

Les producteurs de lait font appel à des races de vaches laitières originaires des régions de montagne, adaptées aux contraintes physiques et climatiques du milieu (morphologie adaptée à la pâture sur des prairies en pente; thermo tolérance; capacité de valorisation du pâturage durant la période estivale et des fourrages secs en période hivernale), tout en produisant régulièrement un lait de qualité.

L’alimentation des vaches laitières est principalement composée d’herbe pâturée durant la période estivale et de fourrages secs durant la période hivernale. L’alimentation complémentaire est quant à elle limitée en quantité, afin de préserver une conduite peu intensive des élevages.

Le nom «Reblochon de Savoie» provient du mot «Reblâche» qui signifie «traire une seconde fois». Cette pratique était courante dès le XIIIe siècle: le fermier qui louait un alpage devait payer une rétribution au propriétaire. L’animal incomplètement trait lors de la mesure donnait lors de cette deuxième traite un lait peu abondant mais très crémeux puisque la fin de traite produit un lait riche en matière grasse. Disposant ainsi de peu de lait plutôt riche en matière grasse, les fromagers produisaient des fromages crémeux et de petite taille.

Le travail du fromager, fondé sur des savoir-faire ancestraux, joue un rôle essentiel dans la révélation du potentiel aromatique du «Reblochon»/«Reblochon de Savoie». Le travail du lait cru sans transformation préalable, à température faible permet de l’exprimer au mieux. La traite bi-quotidienne impose une utilisation rapide et précise du lait. Mettre en œuvre du lait cru entier sous-entend de travailler en cuves ouvertes afin de favoriser l’œil et la main du fromager qui s’adapte aux variations éventuelles du lait.

L’affinage a été mené tout d’abord au sein de la ferme à l’alpage. Il s’est ensuite développé dans la vallée dont l’accès relativement aisé a facilité l’apparition du métier d’affineur. L’affineur doit s’assurer de plusieurs tâches et notamment, surveiller l’humidité et la température d’affinage qui joue un rôle important sur la flore fongique (qui confère à la croûte son aspect caractéristique).

Le commerce du «Reblochon» prend de l’ampleur au XIXe siècle, créant une activité de négoce spécifique, facilitée par l’extension des voies de communication.

Le «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» est un fromage à pâte pressée non cuite issu de lait de vache entier et cru, qui ne subit aucun traitement avant fabrication.

Il peut se décliner dans une version à format réduit. Il se présente sous la forme d’un cylindre plat, légèrement détalonné.

Il présente une pâte onctueuse et souple de couleur crème à ivoire légèrement salée. Sa croûte fine lavée, de couleur jaune à jaune orangé est recouverte d’une fine mousse blanche.

Le milieu montagnard très arrosé qui constitue l’intégralité de l’aire géographique permet la pousse importante de l’herbe au printemps et en été. La diversité des conditions du milieu telles que l’altitude et l’exposition des alpages, la nature des roches, se marque par une grande richesse botanique des prairies, chaque environnement se révélant par un cortège floristique original.

De nombreuses espèces présentes au sein de ces cortèges possèdent de fortes valeurs aromatiques qui participent à la typicité du «Reblochon»/«Reblochon de Savoie».

Ce milieu rude est très contraignant pour les troupeaux, et seules les races de montagne sont aptes à supporter un mode de vie combinant la sédentarité hivernale dans les étables de la vallée et les importants déplacements quotidiens en alpage pendant la belle saison.

Ces races sont dans ces conditions aptes à produire un lait riche en protéines et de très bonne aptitude fromagère: le gel obtenu après adjonction de présure est ferme et le rendement fromager élevé.

Issu initialement d’une fabrication portant sur de faibles quantités de lait riche en matière grasse, le fromage «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» est le résultat de la mise en œuvre d’une technologie simple (peu de réchauffage, ensemencement rapide, pas d’assèchement en cuve) qui entraîne des durées d’affinage courtes. Lors de cet affinage, plusieurs groupes microbiens coexistent et se succèdent à la surface du fromage. Cette succession s’explique essentiellement par l’évolution du pH et de la teneur en sel de la croûte. Cette microflore, et plus particulièrement le Geotrichum candidum, confère au «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» de la fine «fleur» blanche qui le caractérise, mais participe aussi largement à l’évolution de la texture et de la flaveur de la pâte.

Ainsi, les caractéristiques organoleptiques du «Reblochon»/«Reblochon de Savoie», sont liées à l’alimentation des vaches laitières (pâturage, fourrages), issues d’une flore adaptée aux conditions climatiques particulières et au maintien du savoir-faire des fromagers et affineurs.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-8edfe34a-d472-4f74-9c4a-8f06b6b3dee2

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.