FR Journal officiel de l'Union européenne C 320/47

Publication d’une demande au sens de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 320/20

La présente publication confère un droit d’opposition au sens de l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«HESSISCHER HANDKÄSE», «HESSISCHER HANDKÄS»

No CE: DE-PGI-0005-0618-06.07.2007

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Hessischer Handkäse», «Hessischer Handkäs»

2. État membre ou pays tiers:

Allemagne

3. Description du produit agricole ou de la denree alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.3 — Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

La dénomination Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs désigne des fromages se présentant en petites meules. À l’origine façonnés à la main, ils ont la taille d’une paume. Parmi les différentes catégories de fromage, le Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs est à classer dans celle des fromages au lait aigre. Ces fromages sont fabriqués principalement à partir de caillé aigre, obtenu par simple acidification (sans présure).

Le Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs est un fromage à croûte lavée («Gelbkäse», fromage jaune), dont il existe une variante avec moisissures internes. Dans ce dernier cas, la formation des moisissures est plus ou moins importante. Compte tenu de son mode de fabrication traditionnel, ce fromage («Handkäse», fromage fabriqué à la main) se présente typiquement sous forme de meule. Il pèse entre 20 et 125 g et n’existe que dans la catégorie des fromages maigres.

Le Hessischer Handkäs/Hessischer Handkäs possède les caractéristiques suivantes:

a) Fromage à croûte lavée uniquement (Gelbkäse): Aspect extérieur Surface lisse, morge de couleur jaune doré à brun rougeâtre, aspect gras et brillant Aspect intérieur Couleur blanchâtre à légèrement jaunâtre Consistance Souple à ferme, maturation uniforme de la périphérie vers le centre Odeur et goût Pur, épicé à piquant

b) Fromage à croûte lavée (Gelbkäse) avec moisissures de Geotrichum candidum (fait maison): Aspect extérieur Légèrement jaunâtre, couche de Geotrichum candidum blanche, même sur une seule face, peau parfois légèrement plissée à ridée Aspect intérieur Couleur blanche à jaunâtre, surface en coupe mate Consistance Souple, maturation uniforme de la périphérie vers le centre Odeur et goût Pur, doux à légèrement aromatique

La composition du Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs est fonction de la matière première, à savoir le caillé aigre. Le tableau 1 indique la proportion des principaux éléments entrant dans la composition du Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs.

Tableau 1:

Composition du Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs (principaux constituants)

Proportion (en %) Teneur en matières grasses de la matière sèche 1,1-2,3 Protéines 26,6-37,7 Glucides < 1 Eau 55,2-68,6

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Le caillé aigre est la matière première à partir de laquelle est fabriqué le Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs. Son statut d’ingrédient principal lui confère une très grande importance. Il est fabriqué uniquement à partir de lait de vache. On lui ajoute des sels de maturation, du sel de table (éventuellement iodé), du carvi, en fonction du type de recette, éventuellement de la caséine et les cultures pures (cultures de morge).

Le caillé aigre utilisé pour la fabrication du Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs doit présenter les caractéristiques suivantes:

Aspect Blanc Consistance Souple mais ferme, légèrement granuleuse, non crémeux Odeur et goût Pur, rappelant le lait fermenté Matière sèche Au moins 32 % pH < 4,2

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Le Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs est fabriqué dans l’aire géographique délimitée.

Le processus de fabrication comprend les étapes suivantes:

— découpage et brassage des différents lots de caillé aigre,

— ajout des ingrédients tels que les sels de maturation, le sel de table, éventuellement le carvi, ainsi que des ingrédients et cultures nécessaires à la fabrication du type de fromage voulu, à savoir soit le fromage à croûte lavée uniquement soit la variante avec moisissures dues à Geotrichum candidum,

— façonnage des meules de fromage,

— affinage du fromage dans une étuve, puis affinage complémentaire et emballage du Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, au râpage, au conditionnement, etc.:

Le fromage affiné est emballé dans les locaux du fabricant situés dans l’aire géographique, le transport du produit vers d’autres régions aux fins de son emballage étant impossible. En effet, les meules de fromage d’un poids unitaire de 125 g au maximum verraient leur qualité fortement diminuer si elles étaient transportées non emballées. La surface des meules s’assècherait pendant le transport des locaux du fabricant vers une autre entreprise d’emballage. Le risque d’infection bactériologique lors du transport jusqu’à l’entreprise en question serait également trop élevé.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

—

4. Délimitation concise de l’aire géographique:

Land de Hesse

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

Le Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs est fabriqué depuis des siècles selon la tradition paysanne. Les recettes et méthodes de fabrication se sont perpétuées au fil du temps dans les fromageries de Hesse et correspondent, même si elles ont été adaptées aux exigences modernes de la fabrication des fromages au lait aigre, au mode de production traditionnel.

Le Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs du Land de Hesse a été mentionné pour la première fois dans l’histoire en 1813, époque à laquelle des habitants de la ville de Groß Gerau vendaient sur le marché de Mayence leurs fromages façonnés à la main.

La production allant croissant, le Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs s’est imposé dans l’alimentation de base des «petites gens». L’importance économique et culturelle de ce fromage dans le Land de Hesse est soulignée par l’invention de la machine à fromage en 1893. Cette invention de Peter Traiser II, originaire de Groß Gerau, a permis à la production du Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs de gagner encore en importance dans le Land de Hesse. La région de Hüttenberger Land, située dans l’actuel district de Lahn-Dill, fut et reste encore aujourd’hui un haut lieu de la production du fromage Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs. Dès 1835, la chronique locale de la commune de Hochelheim indique que le commerce du fromage rapporte de l’argent au village.

Au fil du temps, le Land de Hesse a développé une culture culinaire propre autour du Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs. L’une des façons les plus connues de consommer ce fromage selon cette culture régionale est de le laisser reposer dans une marinade à base d’oignons, de vinaigre et d’huile («Musik» en allemand) de manière à obtenir ce que l’on appelle «Handkäs mit Musik». Les recettes traditionnelles sont toujours d’actualité, qu’il s’agisse de la fabrication ou de la consommation, de même que la dénomination «Hessischer Handkäs/Hessischer Handkäse».

Aujourd’hui, le «Hessischer Handkäse/Hessischen Handkäs» est fabriqué dans quelques fromageries artisanales de petite taille ou de taille moyenne, qui confectionnent cette spécialité selon les recettes et méthodes de production traditionnelles, adaptées aux technologies modernes.

5.2. Spécificité du produit:

Le Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs jouit d’une grande réputation dans le Land de Hesse et les régions avoisinantes et est reconnu comme un plat typique de la Hesse. Cette spécialité ne saurait manquer, au même titre que l’«Äbbelwoi» (vin de pomme), sur les tables des auberges de la région. L’importance considérable du Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs pour la population du Land de Hesse, aussi bien en tant que produit alimentaire qu’en tant que facteur économique, lui a valu d’acquérir dans le passé un statut particulier au sein de cette région. Ainsi, le Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs occupe une place prépondérante dans le patrimoine culturel de la Hesse et est considéré comme un aliment de haute qualité par la population. Aujourd’hui encore, le Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs est regardé comme un produit typique de la région. Grâce à l’émission de télévision «Handkäs mit Musik», consacrée aux spécialités culinaires de la Hesse, il est fait honneur au produit le plus connu de cette région. Le caractère tout à fait unique du «Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs» tient à la longue expérience des fromageries de la Hesse en ce qui concerne l’obtention des meilleures caractéristiques pour chacun des lots de caillé aigre qui conféreront au caillé les propriétés voulues. La qualité est ainsi renforcée et le produit de base obtenu présente une qualité homogène. La fabrication traditionnelle artisanale de ce fromage et l’expérience des fromagers participent au caractère tout à fait unique et particulier du Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs. On entend par «fabrication traditionnelle» la sélection des différents lots de caillé aigre provenant de différents fabricants de caillé, leur composition individuelle et le mélange de ces différents caillés pour obtenir un lot de fabrication du «Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs». Cette façon de procéder garantit un produit de base quasiment homogène. L’affinage des meules de fromage dans l’étuve se déroule sur deux à trois jours et commence à une température d’à peu près 18 °C, qui augmente progressivement pour atteindre environ 30 °C au terme du processus. Cette «méthode traditionnelle» permet d’obtenir un fromage au goût plus prononcé.

Ce caractère tout à fait unique et particulier explique pourquoi le «Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs», surtout lorsqu’il est mariné («Musik»), est reconnu par-delà les frontières de la région comme une «spécialité du Land de Hesse».

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

La longue tradition de fabrication du produit dans le Land de Hesse, le savoir-faire particulier des fromageries de cette région qui en découle et qui confère au fromage sa qualité élevée, ainsi que l’enracinement du «Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs» dans la gastronomie de la Hesse en tant que plat typique de la région font qu’il s’agit d’une spécialité régionale renommée et fort appréciée.

Référence à la publication du cahier des charges:

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail/30599015.2