FR Journal officiel de l'Union européenne C 315/12

Publication d’une demande au titre de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 315/08

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«SAUCISSE DE MORTEAU» ou «JÉSUS DE MORTEAU»

No CE: FR-PGI-0005-0556-26.09.2006

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Saucisse de Morteau» ou «Jésus de Morteau»

2. État Membre ou pays tiers:

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.2 Produit à base de viande (chauffé, fumé, salé, …)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

La Saucisse de Morteau est une Saucisse droite de forme cylindrique, régulière et de diamètre minimum 40 mm (diamètre du boyau à l’embossage), élaborée à base de viande de porc. La Saucisse de Morteau est embossée dans un boyau naturel et non coloré de porc (suivant ou chaudin). Ce boyau est fermé à une extrémité par une cheville de bois et à l’autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle. Cette cheville de bois est une petite baguette de bois.

Le Jésus de Morteau est une présentation particulière de la Saucisse de Morteau, cette saucisse droite de forme cylindrique est plus irrégulière et de diamètre minimum 65 mm (diamètre du boyau à l’embossage). Le Jésus de Morteau est également embossé dans un boyau naturel et non coloré de porc (chaudin ou caecum). S’il est embossé dans le caecum, la cheville de bois n’est pas systématiquement présente, le caecum étant naturellement fermé à l’une de ses extrémités.

La Saucisse et le Jésus de Morteau peuvent donc présenter des aspects physiques variables, compte tenu de la diversité des boyaux utilisés. Une fois cuite, la tranche de la Saucisse et du Jésus présente un hachage grossier mais homogène et d’aspect cohérent et lié.

Le fumage de la Saucisse et du Jésus de Morteau donne à ces derniers une couleur typiquement ambrée, entre le brun et le doré. Néanmoins la couleur n’est pas homogène sur tout le produit. La Saucisse et le Jésus de Morteau sont des préparations à base d’un mélange de maigre et de gras dur de porc, haché grossièrement et malaxé. Ainsi, par transparence, le boyau laisse apparaître des tâches plus foncées correspondant au maigre de porc et des tâches claires correspondant au gras. La consistance de la Saucisse ou du Jésus de Morteau se caractérise par sa fermeté au toucher.

L’arôme de fumée est une des caractéristiques fortes de la Saucisse de Morteau et du Jésus de Morteau obtenu grâce à la sciure et au bois de résineux ainsi qu’à la lenteur de son fumage. Sur le produit cru, cet arôme est nettement présent. Une fois cuit et en bouche, cette flaveur fumée est équilibrée et persistante sans être acide ou âcre. La Saucisse et le Jésus de Morteau se caractérisent également par leur goût de viande, sans être ni trop secs ni trop gras.

La texture de la Saucisse de Morteau et du Jésus de Morteau cuit se caractérise par son moelleux et sa souplesse avec un hachage gros et lié. En bouche, le produit ne doit être ni dur ni caoutchouteux mais ferme et juteux.

Les caractéristiques physico-chimiques de la Saucisse et du Jésus de Morteau sont les suivantes:

Humidité Produit Dégraissé (HPD) : < ou = 75 % (sur produit cru) Lipides : < ou = 30 % rapporté à un HPD de 75 % (sur produit cru) Collagène/protides : maximum 16 % (sur produit cru) Taux de sucre : inférieur ou égal à 1 % rapporté à un HPD de 75 % (sur produit cru)

3.3. Matières premières:

Critères qualitatif de sélection de la viande

Élevage

Les animaux engraissés sont des femelles et des mâles castrés. Les mâles entiers, les verrassons, les monorchides, les cryptorchides, les hermaphrodites et les truies de réforme ne sont pas acceptés. Le taux de porcs charcutiers sensibles à l’halothane doit être inférieur à 3 % et ils sont indemnes de l’allèle Rn-.

Afin de maîtriser l’état sanitaire de l’élevage et de limiter les recours aux additifs et traitements, une procédure de nettoyage-désinfection-séchage est mise en oeuvre entre chaque bande à tous les stades de la production des porcs charcutiers. L’usage des médicaments tranquillisants est interdit 48 h avant le départ de l’élevage et pendant le transport. Au chargement, les animaux sont à jeun depuis au minimum 12 heures.

Abattage et découpe

Une durée d’attente avant abattage de 2h minimum est respectée et les porcs sont douchés à leur arrivée à l’abattoir et une demi-heure avant l’anesthésie.

Le poids chaud minimum pour les carcasses de porcs est fixé à 80 kg. Les défauts d’aspects sont limités à 5 % pour l’ensemble des carcasses d’un lot client. Ces défauts d’aspect peuvent être les suivants:

— défaut d’épilation

— défaut de couenne

— points de sang

— hématomes

— fractures

— présence de substance étrangère (tâche de graisse, trace de fèces, fragments d’abats et toute autre substance étrangère indésirable)

Le pH est un indicateur de la qualité technologique des carcasses, il doit donc être maîtrisé et les moyens de maîtrise par échantillonnage doivent faire l’objet d’une description documentée au niveau de l’abattoir. Le pH ultime (pris au minimum 18 h après l’abattage) est compris dans l’intervalle 5,50 ≤ pH < 6,20. Il est mesuré à 5 cm au-dessus du quasi et entre 2 et 3 cm de profondeur.

Les pièces de découpe pouvant entrer dans la composition de la mêlée, à l’exclusion de toutes autres, sont les suivantes:

— jambon

— épaule

— poitrine

— bardière

— longe

— parage de découpe (la gorge si elle est utilisée doit être traitée, sans glandes ni rougeurs)

Les fourchettes d’incorporation des viandes sont les suivantes:

— gras dur de porc entre 15 et 35 % des viandes destinées à une mêlée

— maigre de porc entre 65 et 85 % des viandes destinées à une mêlée

L’utilisation de matière première (gras et/ou maigre de porc) congelée est autorisée et limitée à 15 % par mêlée. Cette matière première congelée sera hachée au plus tard 24 heures après la fin de sa décongélation. Les Saucisses et les Jésus issus d’une mêlée contenant de la matière première ayant été congelée seront fumées au plus tard 24h après le hachage de cette viande.

La durée de congélation des pièces de découpe utilisables pour la fabrication de la Saucisse et du Jésus de Morteau ne peut excéder 12 mois pour le maigre de porc et 9 mois pour le gras de porc.

Sont non conformes, les pièces de découpe principales présentant un ou plusieurs défauts d’aspect:

— défaut d’épilation

— défaut de couenne

— points de sang

— hématomes

— fractures

— présence de substance étrangère (tâche de graisse, trace de fèces, fragments d’abats et toute autre substance étrangère indésirable)

— abcès

Les viandes dont les couleurs correspondent pour la longe au niveau 1 ou 2 (évaluée au moyen de l’échelle japonaise des couleurs ou équivalent) et pour l’échine au niveau 6 sont éliminées. Les viandes comportant des gras mous et huileux sont éliminées.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

La ration alimentaire des porcs en engraissement destinés à la fabrication de la saucisse de Morteau ou du Jésus de Morteau contient du lactosérum (sous forme fraîche ou déshydratée, essentiellement écrémé). Le taux d’incorporation du lactosérum dans la ration d’engraissement est compris entre 15 % et 35 % de la matière sèche. L’aliment complémentaire du lactosérum contient au minimum 50 % de céréales et issues.

La ration alimentaire d’engraissement doit contenir moins de 1,7 % d’acide linoléique.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

La fabrication, de la préparation de la mêlée au fumage, de la Saucisse de Morteau et du Jésus de Morteau doit avoir lieu dans l’aire géographique.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Les produits congelés, cuits ou tranchés, par souci de sécurité sanitaire doivent être impérativement emballés lors de leur remise au consommateur.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

L’étiquetage du produit comprend obligatoirement:

— Dénomination de vente: «Saucisse de Morteau» ou «Jésus de Morteau»

Une seule dénomination de vente est utilisée pour un produit donnée: «Saucisse de Morteau» ou «Jésus de Morteau».

La dénomination de vente est par défaut «Saucisse de Morteau», mais les produits respectant les critères de présentation du Jésus peuvent y substituer la dénomination «Jésus de Morteau».

Si la saucisse ou le Jésus n’est pas fumé dans un thué, la communication visuelle ou écrite associée au produit ne pourra faire état de l’utilisation de ce type de fumoir.

4. Délimitation concise de l’aire géographique:

L’aire géographique de fabrication de la Saucisse et du Jésus de Morteau est composée de l’intégralité des 4 départements constituant la région de Franche-Comté, que sont le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et le territoire de Belfort.

Cette aire géographique correspond à la zone de savoir-faire traditionnel d’élaboration et de fumage de la saucisse de Morteau. Elle correspond à la localisation des tuyés et des fumoirs traditionnels qui s’étendent sur l’ensemble de la Franche-Comté.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

Activité qui modèle largement le territoire, l’agriculture franc-comtoise est principalement tournée vers l’élevage bovin, dont l’orientation dominante est la production laitière. La Franche-Comté dispose de filière fromagère très développée sous appellation d’origine contrôlée. Une multitude de «fruitières» (appellation locale des fromageries) parsème ainsi le territoire.

L’activité de ces fruitières produit du lactosérum (petit-lait), matière première de choix pour l’alimentation animale: pauvre en matières grasses et en acides gras insaturés, il dispose par contre d’une certaine richesse en lysine et thréonine, acides aminés essentiels notamment pour l’espèce porcine. Ainsi, c’est grâce au développement des fromageries, dont la petite taille renforce l’utilisation sur place du lactosérum sans transport ni refroidissement, qu’a pu se développer, sur le territoire franc-comtois, l’élevage de porcs nourris à base de lactosérum.

Le lien entre la production fromagère et la production porcine est ainsi direct et traditionnel, et contrairement à la quasi-totalité des autres régions, cette tradition s’est perpétuée.

La production de porcs dans cette zone a favorisé le développement d’une activité de transformation artisanale et industrielle du porc en mettant à disposition de ces opérateurs une matière première qui n’était pas drainée vers des marchés nationaux ou internationaux. Ceci explique notamment la persistance d’un réseau relativement dense d’abattoirs et de découpeurs de dimension moyenne à petite sur l’aire d’approvisionnement, qui fournissent un tissu de transformateurs locaux dont le nombre (plus d’une trentaine) encore élevé illustre bien le dynamisme.

Par ailleurs, la Franche-Comté se caractérise par une forêt importante composée essentiellement d’essences de résineux, notamment sur la zone de montagne. C’est cette disponibilité en bois de résineux qui a permis le développement de la pratique du fumage.

D’une manière générale, les produits fumés appartiennent à la tradition des produits de l’Est de la France et de l’Europe. Le fumage répondait historiquement à un objectif de séchage et de conservation des produits, et ce d’autant plus dans les zones de montagne, plus froides, où la pratique du fumage pouvait être associée à la nécessité du chauffage des habitations. C’est ainsi qu’est apparu en Franche-Comté le concept de «thué», centre de chauffage de la ferme et chambre à fumée utilisée pour l’entreposage des charcuteries pour les sécher et les fumer, et assurer ainsi leur conservation. Cette pratique qui s’est développée initialement dans le Haut-Doubs est à l’origine d’un savoir-faire de fumage qui a ensuite essaimé sur l’ensemble de la Franche-Comté, avec l’apparition de dispositifs de fumage reprenant les principes du tué.

5.2. Spécificité du produit:

Des caractéristiques particulières liées à la sélection de la matière première ainsi qu’à un processus de transformation spécifique

Les caractéristiques spécifiques du produit liées au processus de fabrication sont les suivantes:

— présence de cheville de bois systématiquement pour la Saucisse de Morteau, mais pas pour le Jésus lorsque le caecum est utilisé comme boyau,

— embossage dans le chaudin ou le suivant pour la Saucisse, dans le caecum ou le chaudin pour le Jésus,

— le boyau de la saucisse est d’un diamètre minimum à l’embossage de 40 mm, celui du Jésus d’un diamètre minimum de 65 mm,

— hachage grossier, en fixant à huit millimètres le calibre minimum du grain, gras ou viande,

— fumage lent au bois de résineux,

— teinte ambrée spécifique à l’issue du fumage.

La qualité aromatique, la texture spécifique (grains dissociés de gras et de maigre, le moelleux), l’aspect visuel (gras de couleur blanche et maigre de couleur uniforme), sont dues aux caractéristiques particulières de la matière première.

Cette matière première est issue de porcs bénéficiant d’une sélection génétique et d’une alimentation particulière.

L’alimentation du porc en lactosérum et limitée en acide linoléique (1,7 % de la ration), permet de sélectionner des gras de porcs peu insaturés. Cette caractéristique permet d’obtenir un grain de gras bien dissocié dans la mêlée et d’une belle couleur blanche. Il résistera également mieux à la chaleur soit lors du fumage soit lors de la cuisson de la saucisse de Morteau et du jésus de Morteau et évitera des phénomènes de coulure des gras.

La faible présence d’acide gras insaturés assurée par l’alimentation au lactosérum évite également le développement d’odeur de rance.

La limitation de présence de gras insaturés, plus collants crée des conditions favorables à la fixation de la fumée par le produit. En présence de gras déstructurés, les arômes de fumée se fixent en périphérie du boyau et forment un film imperméable s’opposant à la pénétration en profondeur de la fumée.

L’alimentation au lactosérum, combinée aux critères génétiques retenue permet l’obtention d’une viande uniformément rosée. Associée aux gras fermes et blancs, cela contribue à conserver la bonne visibilité du grain particulier de la saucisse de Morteau et du jésus de Morteau.

Une réputation qui remonte au XVIIIe siècle

La réputation de la Saucisse de Morteau et du Jésus de Morteau est longtemps restée locale et régionale, diffusée seulement par les marchands et voyageurs de passage dès le XVIIIème siècle. Elle faisait partie de l’alimentation rurale traditionnelle, plus particulièrement en repas du dimanche ou à Noël pour le Jésus de Morteau. Puis sa réputation s’est étendue en dehors du berceau d’origine, sur la base de l’identification claire du produit tant par son aspect visuel très reconnaissable (gros calibre, teinte, cheville de bois) que par sa qualité gustative (gros hachage, goût de fumé).

La Saucisse de Morteau et le Jésus de Morteau sont connus du grand public, restaurateurs et consommateurs. L’enquête de notoriété menée en 2008 auprès de consommateurs, montre qu’elle est connue par 71 % de ceux-ci. Elle est directement identifiée, au côté des différents fromages et vins, comme image symbolique de la cuisine franc-comtoise. Ce lien fort entre Franche-Comté et Saucisse de Morteau reste toujours d’actualité et la place en bonne position au sein de du patrimoine culinaire franc-comtois.

Et si cette réputation est principalement portée par la dénomination «Saucisse de Morteau», la dénomination «Jésus de Morteau» bénéficie également d’une notoriété propre, notamment au niveau de la région où elle est fréquemment présente dans les rayons en complément de la Saucisse de Morteau.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Des caractéristiques liées à l’aire géographique de fabrication

La Saucisse de Morteau et le Jésus de Morteau se caractérisent par un fumage lent. Ce fumage lent nécessite une maîtrise permanente de la production de la fumée, paramètre important du fumage. Ce savoir-faire, qui repose sur une gestion de la combustion lente sans flamme, de sciure et de bois en fonction de différents paramètres, est transmis au sein des entreprises régionales. C’est une pratique et un savoir-faire humain qui s’est développé en réponse aux contraintes du milieu. Les résineux sont omniprésents dans la forêt franc-comtoise, notamment en zone Montagneuse. Très logiquement les salaisonniers locaux ont utilisé les types de bois à leur disposition. Cette pratique d’utilisation de résineux comme la pratique de fumage lent initialement développée dans les zones de montagne, s’est également étendue à l’ensemble de la Franche-Comté. Cette présence particulière des résineux justifie que le fumage de la Saucisse de Morteau et du Jésus de Morteau se soit développé à partir de bois de résineux exclusivement, à la différence de l’essentiel des autres types de saucisses fumées que l’on peut rencontrer à l’échelle française ou européenne, qui sont fumées à partir de bois de feuillus. Le fumage lent au bois de résineux est une spécificité forte de la Saucisse de Morteau et du Jésus de Morteau lui donnant sa couleur ambré et son goût de fumé qui est intimement lié à son aire de fabrication.

Par ailleurs conjointement aux pratiques de fumage, la pratique du hachage grossier, du chevillage de la Saucisse, de l’embossage dans le gros intestin du porc font partie des pratiques traditionnelles locales spécifiques de la région franc-comtoise. La Franche-Comté correspond à une zone de savoir-faire.

Une notoriété intimement liée à son terroir

La réputation du produit est l’un des éléments fondamentaux de son lien avec l’aire géographique, et se matérialise par exemple à travers la fête et le concours annuels de la Saucisse de Morteau, qui se déroulent respectivement le week-end du 15 août et au mois d’octobre.

Référence à la publication du cahier des charges:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucisseDeMorteauOuJesusDeMorteau.pdf