Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 372/07)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«Pane Toscano»

No UE: PDO-IT-01016-AM01-29.4.2021

AOP (X) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consorzio di Tutela del Pane Toscano AOP via Tiziano Vecelio 32 - 52100 AREZZO

Tél. +39 0575314289

Courriel: info@panetoscano.net

Courrier électronique certifié: panetoscano@legalmail.it

Le Consorzio est habilité à présenter une demande de modification au titre de l’article 13, paragraphe 1, du décret no 12511 du Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali [ministère italien de l’agriculture, de l’alimentation et des forêts] du 14 octobre 2013.

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☐ Aire géographique

☐ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☒ Lien

☒ Étiquetage

☐ Autres:

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

5. Modification(s)

Description du produit

1. À l’article 2 du cahier des charges et au point 3.2 du document unique, la suite de termes: «farine de blé tendre de type 0» est modifiée comme suit: «farine blé tendre de type 0, de type 1 ou de type 2». Cette modification prévoit la possibilité d’utiliser également des farines de type 1 ou de type 2 pour la production du «Pane Toscano» AOP. Elle vise à répondre aux demandes croissantes d’une grande partie des consommateurs, qui, en 2019, étaient 39 % à déclarer consommer du pain produit à partir de farines moins raffinées et ainsi privilégier une alimentation plus riche en fibres et plus saine.

2. Le point suivant de l’article 2 du cahier des charges de production et le point 3.2 du document unique concernant les caractéristiques de la mie: «Mie: pour le type 0, de couleur blanche, blanc ivoire, caractérisée par des alvéoles irrégulières;» sont modifiés comme suit: «Mie: pour le type 0, de couleur blanche ou blanc ivoire et, pour le type 1 ou le type 2, de couleur ambrée, uniforme et caractérisée par des alvéoles irrégulières;» Cette modification rend compte de la possibilité d’utiliser des farines de type 1 et de type 2 et des différences de couleur qui en découlent en ce qui concerne la mie.

3. Le taux d’humidité - «pas plus de 30 % en poids» - indiqué à l’article 2 du cahier des charges de production et au point 3.2 du document unique a été modifié et se lit désormais ainsi: «pas plus de 40 %». Il est proposé d’indiquer le taux d’humidité fixé par la loi italienne [Loi no 580 du 4 juillet 1967 — Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari (loi portant réglementation de la transformation et de la commercialisation des céréales, des farines, du pain et des pâtes alimentaires)], car le taux actuel ne serait pas adapté aux plus grandes pièces de «Pane Toscano» AOP de type 0 ni au «Pane Toscano» AOP produit avec des farines de type 1 ou de type 2.

Méthode de production

4. Le point suivant de l’article 5 du cahier des charges et le point 3.3 du document unique ont été adaptés pour rendre compte de la modification n o 1. La phrase: «La matière première utilisée pour préparer le “Pane Toscano” AOP est la farine de blé tendre de type 0 contenant du germe de blé et produite à partir de variétés de froment cultivées, stockées et moulues exclusivement dans l’aire de production visée à l’article 3.» a été modifiée comme suit: «La matière première utilisée pour préparer le “Pane Toscano” AOP est la farine de blé tendre de type 0, de type 1 ou de type 2 contenant du germe de blé et produite à partir de variétés de blé cultivées, stockées et moulues exclusivement dans l’aire de production visée à l’article 3.». Il est ainsi précisé qu’il est également possible d’utiliser, comme matière première pour la production du «Pane Toscano» AOP, de la farine de blé tendre de type 1 ou de type 2, contenant toujours du germe de blé et produite à partir de variétés de blé cultivées, stockées et moulues exclusivement dans l’aire de production visée à l’article 3, telles que celle de type 0 utilisée jusqu’à présent.

5. À l’article 5, paragraphe 2, du cahier des charges, la phrase suivante est ajoutée sous le titre du paragraphe (Mouture): «Les farines de type 0 sont moulues dans des moulins à “cylindres”, tandis que les farines de type 1 ou de type 2 peuvent être moulues sur “cylindres” ou sur “meules de pierre”». La modification vise à introduire la possibilité de moudre les farines de type 1 et de type 2 sur des meules de pierre afin de renouer avec une méthode traditionnelle. La modification ne concerne pas le document unique.

6. À l’article 5, paragraphe 2, du cahier des charges, au point consacré à la mouture, le texte suivant «La température de fonctionnement à l’intérieur des appareils de mouture au cours du processus de transformation ne doit pas dépasser 40 °C.» est modifié comme suit: «La température de fonctionnement à l’intérieur des appareils de mouture au cours du processus de transformation ne doit pas dépasser 40 °C. Pour la production de farine de type “1” ou “2” moulue sur pierre, les caryopses passent entre les meules et sont réduits en farine en un seul passage, de manière à obtenir une farine complète composée à 100 % de grains entiers, qui sera tamisée pour obtenir finalement de la farine de type “1” ou de type “2”; au terme du processus de transformation, la farine doit avoir une température maximale de 35 °C. La farine ainsi obtenue contient le germe dans son intégralité.» Cette modification complète la modification précédente en décrivant le procédé d’obtention de la farine sur meules de pierre. La modification ne concerne pas le document unique.

7. À l’article 5, paragraphe 2, du cahier des charges (Mouture), la phrase suivante «Juste après la mouture, la farine doit être entreposée à la minoterie pendant une période d'au moins 10 jours à partir de la fin de l’opération de mouture afin de garantir le bon déroulement des opérations de maturation.» est modifiée comme suit: «Juste après la mouture, la farine doit être entreposée à la minoterie pendant une période d’au moins 10 jours pour les farines du type 0 et d’au moins 7 jours pour les farines des types 1 et 2 afin de garantir le bon déroulement des opérations de maturation.» Cette modification, rendue nécessaire en raison de la modification no 1, vise à préciser la durée de la période de stockage pour les farines des types 1 et 2, comme prévu pour la farine de type 0. Elle ne concerne pas le document unique.

8. À l’article 5, paragraphe 2, du cahier des charges (au point consacré à la mouture) et au point 3.3 du document unique, à la suite des caractéristiques de la farine de blé tendre de type 0 sont indiquées les caractéristiques commerciales et techniques des farines des types 1 et 2: Farine de type 1 ou de type 2 Paramètre Valeur W (Chopin) entre 140 et 230 P/L (rapport ténacité/extensibilité) entre 0,30 et 0,90 Absorption H2O supérieure à 54 % C:D (stabilité mesurée au Brabender) supérieure à 5’ Falling Number (temps de chute) supérieur à 280 Cette modification, rendue nécessaire en raison de la modification no 1, vise à préciser les caractéristiques commerciales des farines des types 1 et 2, comme prévu pour la farine de type 0.

9. À l’article 5, paragraphe 3, du cahier des charges (Processus de panification), chaque fois qu’il est fait référence à la «farine de blé tendre de type 0», les termes «de type 1 ou de type 2» sont ajoutés. Cette modification, rendue nécessaire en raison de la modification no 1, vise à préciser les caractéristiques commerciales des farines des types 1 et 2, comme prévu pour la farine de type 0. La modification ne concerne pas le document unique.

10. À l’article 5, paragraphe 3, du cahier des charges (Processus de panification), la phrase: «Les pâtons doivent ensuite reposer pendant une période minimale de deux heures et demie, jusqu’à atteindre un degré de pousse suffisant, avant d’être enfournés pour être cuits.» est complétée par la phrase suivante: «L’utilisation de fours à bois est autorisée.» Cette modification permet de mettre en avant un mode de cuisson traditionnel très apprécié des consommateurs. La modification ne concerne pas le document unique.

11. À l’article 6 du cahier des charges et au point 5 du document unique, la suite de termes: «farine de blé tendre de type 0» est modifiée comme suit: «farine de blé tendre de type 0, de type 1 ou de type 2». Cette modification n’affecte pas la méthode originale de panification en usage sur le territoire toscan et vise à rendre compte, dans le cahier des charges et le document unique, de la modification visée au point 1 du présent document.

Lien

12. Le paragraphe suivant de l’article 6 du cahier des charges: «Les caractéristiques du “Pane Toscano” AOP sont dues ainsi à la méthode de panification ancestrale et typique en usage sur territoire toscan, qui exclut l’utilisation du sel comme ingrédient dans la pâte et prévoit, pour la fermentation, l’emploi de levain naturel, l’utilisation de farines de blé tendre de type 0 contenant du germe de blé et obtenues à partir de froments de variétés sélectionnées et cultivées en Toscane depuis près de cent ans désormais et de variétés qui en sont issues.» est modifié comme suit: «Les caractéristiques du “Pane Toscano” AOP sont dues ainsi à la méthode de panification ancestrale et typique en usage sur le territoire toscan, qui exclut l’utilisation du sel comme ingrédient dans la pâte et prévoit, pour la fermentation, l’emploi de levain naturel, l’utilisation de farines de blé tendre de type 0, de type 1 ou de type 2 contenant du germe de blé et obtenues à partir de blés de variétés sélectionnées et cultivées en Toscane depuis près de cent ans désormais et de variétés qui en sont issues.». Le point 5 correspondant du document unique: «Le “Pane Toscano” AOP se caractérise par son aptitude à la conservation, signe d’une bonne fermentation, qui le protège contre la formation de moisissures pendant une période bien supérieure à celle du pain commercialisé de nos jours. Il se distingue par ses qualités organoleptiques, en particulier son arôme de noisettes torréfiées, par la saveur “neutre”, c’est-à-dire non salée et légèrement acidulée, de sa mie, par sa croûte croquante et par sa mie aux alvéoles irrégulières de couleur blanche, blanc ivoire.» est modifié comme suit: «Le “Pane Toscano” AOP se caractérise par son aptitude à la conservation, signe d’une bonne fermentation, qui le protège contre la formation de moisissures pendant une période bien supérieure à celle du pain commercialisé de nos jours. Il se distingue par ses qualités organoleptiques, en particulier son arôme de noisettes torréfiées, par la saveur “neutre”, c’est-à-dire non salée et légèrement acidulée, de sa mie, par sa croûte croquante et par sa mie aux alvéoles irrégulières de couleur blanche à blanc ivoire, dans le cas de la farine de type 0, et de couleur ambrée, uniforme, pour le type 1 et le type 2.». Cette modification n’affecte pas la méthode originale de panification en usage sur le territoire toscan, qui exclut l’utilisation du sel comme ingrédient dans la pâte et prévoit, pour les processus de fermentation, l’emploi de levain naturel et l’utilisation de farine de blé tendre contenant le germe de blé, tirée du blé de variétés sélectionnées et historiquement cultivées en Toscane et de variétés qui en sont issues. Elle a pour finalité de rendre compte, dans le document unique, de la modification visée au point 1.

Étiquetage

13. À l’article 8 du cahier des charges et au point 3.6 du document unique, le paragraphe suivant: «Toutefois, il est permis d’utiliser: — des indications faisant référence à des entreprises, noms, raisons sociales, marques privées ou groupements pour autant qu'elles n'aient pas de signification laudative et qu'elles ne soient pas de nature à induire le consommateur en erreur. Ces indications pourront figurer sur l’étiquette à condition que leur hauteur ne dépasse pas celle de l’appellation “Pane Toscano”; — éventuellement des informations à l’attention du consommateur sur l’utilisation et les propriétés organoleptiques du “Pane Toscano” AOP ainsi que des rappels historiques et culturels.» est modifié comme suit: «Toutefois, il est permis d’utiliser: — des indications faisant référence à des entreprises, noms, raisons sociales, marques privées ou groupements pour autant qu'elles n'aient pas de signification laudative et qu'elles ne soient pas de nature à induire le consommateur en erreur. — des références au processus de production, telles que: les variétés de blé ou les mentions “moulu sur pierre”, “cuit au feu de bois”; — éventuellement des informations à l’attention du consommateur sur l’utilisation et les propriétés organoleptiques du “Pane Toscano” AOP ainsi que des rappels historiques et culturels. Ces indications pourront figurer sur l’étiquette à condition que leur hauteur ne dépasse pas celle de l’appellation “Pane Toscano”». Les modifications apportées permettent de mettre en évidence les caractéristiques du produit, les matières premières et l’ensemble du processus de production et de fournir ainsi davantage d’informations au consommateur.

DOCUMENT UNIQUE

«Pane Toscano»

No UE: PDO-IT-01016-AM01-29.4.2021

AOP (X) IGP ( )

1. Nom

«Pane Toscano»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.4. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie.

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’appellation d’origine protégée «Pane Toscano» est propre au pain obtenu par une méthode typique utilisée en Toscane, qui prévoit l’utilisation exclusive de levain chef (ou pâte acide), d’eau et de farine de blé tendre de type 0, de type 1 ou de type 2, contenant le germe de blé et produite à partir de variétés de blé cultivées dans l’aire géographique de production définie au point 4.

Au moment de sa mise à la consommation, le «Pane Toscano» AOP doit posséder les caractéristiques suivantes:

— Forme et poids: pièces dont le poids est compris entre 0,45 et 0,55 kg, de forme rhomboïdale, appelées localement filoncino; pièces dont le poids est compris entre 0,90 et 1,10 kg ou entre 1,80 et 2,20 kg, de forme rectangulaire aux angles arrondis, appelées localement filone;

— Épaisseur: comprise entre 5 et 10 cm,

— Croûte: friable et croquante, de teinte noisette foncé opaque,

— Mie: pour le type 0, de couleur blanche ou blanc ivoire; pour le type 1 ou le type 2, de couleur ambrée, uniforme et caractérisée par des alvéoles irrégulières;

— Arôme: noisette torréfiée;

— Goût: neutre, c’est-à-dire non salé et légèrement acidulé;

— Humidité: pas plus de 40 % en poids.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Farine de blé tendre de type 0, contenant le germe de blé et présentant les caractéristiques techniques et de produits suivantes:

Paramètre Valeur W (Chopin) entre 160 et 230 P/L (rapport ténacité/extensibilité) entre 0,35 et 0,65 Absorption H2O supérieure à 54 % C:D (stabilité mesurée au Brabender) supérieure à 6’ Falling Number (temps de chute) supérieur à 260

Farine de blé tendre de type 1 ou de type 2, contenant le germe de blé et présentant les caractéristiques commerciales et techniques suivantes:

Paramètre Valeur W (Chopin) entre 140 et 230 P/L (rapport ténacité/extensibilité) entre 0,30 et 0,90 Absorption H2O supérieure à 54 % C:D (stabilité mesurée au Brabender) supérieure à 5’ Falling Number (temps de chute) supérieur à 280

Les farines ayant une valeur W (Chopin) supérieure à celle indiquée dans le tableau ne peuvent servir qu’à la préparation du levain chef.

Eau.

Levain naturel ou chef qui se compose d’une portion de pâte provenant d'une transformation précédente et qui, conservée dans un milieu approprié, fait l’objet d’un processus graduel de fermentation et d’acidification. Cette portion de pâte acide, le «levain chef» ou «chef» dûment rafraîchi, est en mesure, une fois introduite dans une nouvelle pâte, d’en provoquer la fermentation.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les opérations de culture, récolte et stockage du blé; les opérations ultérieures de transformation des caryopses et l’obtention des farines comprenant le germe de blé.

La production du levain naturel ou chef, en l'état ou lyophilisé, et la conservation de la souche nécessaire au renouvellement du levain chef; la préparation de la biga (le levain), la fermentation et enfin la cuisson.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit concerné par la dénomination enregistrée

Le «Pane Toscano» AOP est mis à la consommation dans des conditionnements pour denrées alimentaires, sous forme entière ou prétranchée. Les opérations de tranchage et de conditionnement de la pièce entière et de la pièce prétranchée doivent avoir lieu exclusivement sur le lieu de production. Ces opérations doivent être effectuées immédiatement après le refroidissement du pain afin de préserver l’arôme du «Pane Toscano» AOP et d’éviter une variation excessive de l’humidité du produit entier ou de la surface des tranches, ce qui altérerait les caractéristiques organoleptiques. Le produit peut être prétranché et conditionné en recourant éventuellement à des formes de conditionnement en atmosphère modifiée.

Autrement, la vente du produit non conditionné est autorisée pour autant que le produit soit identifiable au moyen de l’apposition, directement sur le pain et avant sa cuisson, d’un marquage dans un matériau à usage alimentaire reprenant le logo de l'appellation et les autres informations obligatoires.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les informations suivantes doivent être fournies:

— le logo de l’appellation «Pane Toscano»;

— le symbole graphique de l’Union européenne de l’«AOP», qui doit figurer dans le même champ visuel que l’appellation «Pane Toscano»;

— le nom ou la raison sociale et l'adresse ou le siège du boulanger individuel et/ou associé.

— Aucune qualification autre que celles prévues par le présent document unique, y compris celles se référant au type, au goût, à l'utilisation ou à la qualité, n’est autorisée.

Toutefois, il est permis d’utiliser:

— des indications faisant référence à des entreprises, noms, raisons sociales, marques privées ou groupements pour autant qu’elles n’aient pas de signification laudative et qu’elles ne soient pas de nature à induire le consommateur en erreur;

— des références au processus de production, telles que: le nom des variétés de blé ainsi que les mentions «moulu sur pierre» et «cuit au feu de bois»;

— des informations éventuelles à l’attention du consommateur sur l’utilisation et les propriétés organoleptiques du «Pane Toscano» AOP ainsi que des rappels historiques et culturels.

Ces indications pourront figurer sur l’étiquette à condition que la hauteur de la police de caractères employée ne dépasse pas celle de l’appellation «Pane Toscano».

Le logo du «Pane Toscano» AOP se compose d’une image représentant le contour de la région Toscane.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire d’obtention du blé, des farines et du levain ainsi que de production et de conditionnement du «Pane Toscano» AOP couvre tout le territoire administratif de la région Toscane.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien avec l’aire géographique repose sur des facteurs naturels, sur les caractéristiques spécifiques du produit ainsi que sur le facteur humain et sur la méthode de production utilisée dans l’aire géographique définie au point 4.

Le territoire de production du «Pane Toscano» AOP présente une dénivellation descendante depuis l’intérieur vers la côte et du nord vers le sud, et est délimité par les reliefs apennins, qui font obstacle aux perturbations provenant de l’est, notamment du nord-est, tandis qu’il est entièrement exposé aux vents et aux précipitations venant de l’ouest. D’un point de vue climatique, l’aire géographique se caractérise par des températures et des précipitations qui la différencient clairement de tous les territoires voisins, pris au niveau régional, durant la période de référence de la culture du blé, c'est-à-dire entre novembre et juillet. L’ensemble des données climatiques (températures minimales, moyennes et maximales, précipitations cumulées et ensoleillement cumulé) portant sur la période 1981-2010 a permis de montrer que les températures minimales constituent, pour les paramètres (W et P/L) des farines utilisées, le facteur le plus caractéristique et que malgré les variations présentes dans la région, la zone se distingue nettement des autres. Sur le territoire, le blé tendre est principalement cultivé dans les grandes plaines (vallées de l’Arno et du Tibre) mais surtout sur les vastes collines ou sur les plateaux des Apennins. Ces milieux ont permis l’apparition d’écotypes locaux de blé, les souches, qui ont donné naissance à nombre des variétés aujourd’hui cultivées spécifiquement pour produire la farine nécessaire à la production du «Pane Toscano» AOP. Les mêmes variétés cultivées dans d’autres zones, pourtant voisines de la Toscane, ne présentent pas les mêmes paramètres commerciaux et techniques requis pour la production du «Pane Toscano» AOP, ce qui confirme la spécificité et l’influence des conditions climatiques, au même titre que le patrimoine génétique. Les propriétés rhéologiques des farines, ainsi définies par les conditions climatiques, se révèlent convenir parfaitement à la fermentation au levain produit et gardé vivant, de panification en panification, grâce au savoir-faire en matière de transformation que se transmettent les opérateurs de la zone géographique, ceux-ci étant capables, lors de la production, de définir le dosage exact et les temps de transformation permettant d’obtenir une production de qualité constante.

Le «Pane Toscano» AOP se caractérise par son aptitude à la conservation, signe d’une bonne fermentation, qui le protège contre la formation de moisissures pendant une période bien supérieure à celle du pain commercialisé de nos jours. Il se distingue par ses qualités organoleptiques, en particulier son arôme de noisettes torréfiées, par la saveur «neutre», c’est-à-dire non salée et légèrement acidulée, de sa mie, par sa croûte croquante et par sa mie aux alvéoles irrégulières de couleur blanche à blanc ivoire, dans le cas de la farine de type 0, et de couleur ambrée, uniforme, pour le type 1 et le type 2. Le «Pane Toscano» AOP se distingue aussi par sa valeur nutritionnelle élevée, qui est due soit à sa grande digestibilité, liée à l’utilisation d’un mélange de farines pauvres en gluten et à l’apport nutritif du germe de blé proprement dit (contrairement à la pratique aujourd’hui généralisée consistant à ajouter le germe de blé durant la transformation), soit à l’absence historique de sel parmi ses ingrédients.

Le lien entre l’aire géographique et la qualité et les caractéristiques du «Pane Toscano» AOP est inhérent au long processus de transformation par lequel le levain chef, en l’absence de sel, parvient à extraire de la farine contenant le germe de blé les composants qui, à la cuisson, confère au produit une saveur, un aspect et une aptitude à la conservation bien typiques.

Ces caractéristiques sont dues à la méthode de panification ancestrale et typique en usage sur le territoire toscan, qui exclut l’utilisation du sel comme ingrédient dans la pâte et prévoit, pour la fermentation, l’emploi de levain naturel, l’utilisation de farines de blé tendre de type 0, de type 1 ou de type 2 contenant du germe de blé et obtenues à partir de variétés sélectionnées et cultivées depuis le début du XXe siècle en Toscane.

L’absence de sel dans le «Pane Toscano» AOP remonterait à une querelle historique, typiquement toscane, du XIIe siècle entre les cités alors rivales de Florence et de Pise.

Le levain doit notamment interagir avec des farines ayant les propriétés qualitatives des blés mentionnés au point 3.3 et produits dans l’aire géographique définie au point 4, à savoir faible dureté, valeur W basse et valeur P/L moyenne. Ces propriétés, constatées statistiquement pour les variétés cultivées dans l’aire géographique du «Pane Toscano» AOP et non dans les zones limitrophes, sont confirmées par une spécificité climatique importante du milieu qui influence l’expression du génotype grâce aux températures, et en particulier les températures minimales.

Les variétés de blé tendre aujourd’hui cultivées pour cette production proviennent en grande partie des variétés souches sélectionnées dans les plaines du Val di Chiana dès le début du XXe siècle et qui sont donc parfaitement adaptées au milieu géographique du «Pane Toscano» AOP.

Un autre facteur réside dans le fait d'avoir maintenu l'usage consistant à produire de la farine sans ôter le germe de blé, ce qui augmente assurément la valeur nutritionnelle du pain obtenu.

La présence du germe de blé, qui semble aujourd’hui totalement absent des farines utilisées pour les pains ordinaires, a des effets positifs non seulement sur les propriétés nutritionnelles du «Pane Toscano» AOP, mais également sur les processus de fermentation, le germe de blé étant riche en enzymes intervenant dans les processus de dégradation des sucres composés. Un autre facteur qui caractérise cette production réside dans l’utilisation habile qui est faite du levain chef obtenu par les boulangers qui, en mélangeant simplement de l’eau avec la même farine utilisée pour le «Pane Toscano» AOP, créent les conditions nécessaires à la fermentation lactique et, partant, permettent la formation de composants qui, durant la cuisson, confèrent au pain son arôme et sa saveur caractéristiques. Enfin, l'absence de sel, outre son influence sur les processus de fermentation, caractérise nettement la saveur de ce produit typique de l’alimentation toscane.

Dans ce contexte où interagissent divers éléments, l'activité des opérateurs revêt une importance fondamentale car elle permet, grâce à la connaissance approfondie des paramètres qualitatifs vers lesquels chacun doit tendre, depuis la préparation du levain chef jusqu’au suivi minutieux des phases de fermentation et de cuisson, d'obtenir un produit d'une valeur nutritionnelle élevée et d'une grande typicité.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du règlement d’exécution (UE) no 668/2014 de la Commission]

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità» [Qualité] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP IGP STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.