Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 217/12)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«PAMPEPATO DI TERNI»/«PANPEPATO DI TERNI»

No UE: PGI-IT-02467 — 30.12.2019

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s)

«Pampepato di Terni»/«Panpepato di Terni»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie et biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» est un produit de boulangerie obtenu par la transformation de fruits secs, de chocolat, de raisins secs, de fruits confits, de cacao amer, de miel, de café, d’épices et de farine.

Au moment de sa mise à la consommation, le «Pampepato di Terni»/«Panpepato di Terni» présente les caractéristiques suivantes:

Caractéristiques physiques:

Forme: circulaire, avec une base plane et une surface convexe.

Dimensions:

diamètre: compris entre 1 et 20 cm;

hauteur: comprise entre 1 et 10 cm.

Poids: compris entre 25 g et 1 kg.

Humidité: de 7,5 % à 25 %.

Caractéristiques organoleptiques:

Aspect extérieur: couleur marron foncé, presque noir, en forme de dôme avec des fruits secs visibles en surface.

Aspect interne: couleur marron foncé, présence diffuse de fruits secs et de fruits confits bien répartis.

Consistance de la pâte: compacte, onctueuse grâce à la présence d’ingrédients moelleux (chocolat, raisins secs, fruits confits, miel, café) et croquante en raison des fruits secs grillés.

Arôme: immédiat de chocolat et de fruits secs, puis d’épices, notamment de cannelle, de poivre et de noix de muscade.

Saveur: d’abord de chocolat avec un léger parfum d’épices, qui cède progressivement la place aux fruits secs et aux fruits confits; et pour terminer, une saveur marquée de chocolat et d’épices, notamment de cannelle, de noix de muscade et de poivre.

Le produit ne contient aucun colorant ni conservateur ajouté.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Pour la fabrication du «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni», les ingrédients suivants sont utilisés pour obtenir 10 kg de pâte avant cuisson:

— fruits secs grillés: un mélange d’amandes, de noix et de noisettes, dans des proportions variables, allant de 3,5 kg à 6 kg,

— fruits confits et fruits séchés: un mélange de raisins secs, d’orange et de cédrat, dans des proportions variables, allant de 1,5 kg à 3 kg,

— miel toutes fleurs: de 0,5 kg à 1,5 kg,

— cacao amer en poudre (de 20 à 22 % de beurre de cacao): de 0,2 kg à 0,5 kg,

— chocolat (min. 50 % de cacao): de 0,5 kg à 1,5 kg,

— épices: un mélange de poivre, de cannelle et de noix de muscade, dans des proportions variables, allant de 0,05 kg à 0,15 kg,

— farine de type «0» ou bien, farine de maïs, de riz ou d’amandes: de 0,2 kg à 0,7 kg.

Outre les ingrédients précités, il est admis d’utiliser dans la pâte de référence les ingrédients facultatifs suivants:

— moût cuit: max. 0,8 kg,

— liqueur: max. 0,075 kg,

— sucre: max. 0,05 kg,

— zeste d’orange: max. 0,05 kg,

— pignons de pin: max. 0,2 kg,

— café liquide: max. 0,2 kg,

— hostie: comme base.

Si la pâte est pétrie mécaniquement, l’utilisation d’eau est autorisée à concurrence de 5 % maximum.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les phases de pétrissage, de découpe en portions, de façonnage, de cuisson et de maturation du «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» ont lieu dans l’aire géographique de production.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Une fois la phase de maturation du produit terminée, le premier conditionnement doit être effectué sur le site de production afin d’éviter toute dégradation de la qualité aux yeux des consommateurs. Une exposition à l’air du produit, non protégé par le préemballage, altérerait la persistance aromatique du gâteau, par la dispersion et la réduction de l’intensité de la gamme complexe des arômes qui se dégagent des épices; cela se traduirait également par une opacification de la surface due à la remontée du beurre de cacao et par une perte de croquant des fruits secs.

Le conditionnement comprend au moins une enveloppe protectrice hermétique en cellophane alimentaire, en papier parcheminé, en aluminium ou en autre matériau à usage alimentaire, conforme à la législation en vigueur.

Une deuxième enveloppe extérieure peut être ajoutée en dehors du site de production.

Le «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» est commercialisé en emballages individuels, entier ou découpé en tranches d’une épaisseur comprise entre 0,5 et 1,5 cm.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’emballage doit porter les mentions «Pampepato di Terni» ou «Panpepato di Terni» et «Indicazione Geografica Protetta» (Indication géographique protégée) en entier ou le sigle (IGP), ainsi que les informations complémentaires suivantes:

— le symbole européen de l’IGP,

— le nom, la raison sociale et l’adresse de l’entreprise chargée de la production et/ou du conditionnement,

— le symbole graphique du produit dont l’utilisation est indissociable de l’indication géographique protégée.

Le symbole graphique du produit est constitué des éléments suivants:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production du «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» comprend l’ensemble du territoire administratif de la province de Terni et des communes de Massa Martana, Marsciano, Todi, Fratta Todina, Montecastello di Vibio et Deruta de la province de Pérouse.

5. Lien avec l’aire géographique

La renommée du «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» est traditionnellement liée à l’environnement et au territoire dont il est l’emblème.

Le «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni», élaboré depuis des siècles à partir des denrées que l’on pouvait mettre de côté durant l’année dans le cadre de l’économie rurale, est le gâteau de Noël par excellence.

Au fil du temps, l’élaboration du «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» s’est développée pour devenir le symbole de la gastronomie de Terni pendant les fêtes de Noël.

La première référence à une production professionnelle et à «grande échelle» du «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» remonte à 1913, année où une pâtisserie séculaire de Terni a contribué à la diffusion du produit en le faisant connaître comme le gâteau de Terni.

Dans les années 1900 et encore aujourd’hui, d’innombrables livres de recettes traditionnelles, guides gastronomiques et touristiques et publications de nature diverse désignent le «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» comme un gâteau de Noël typique de Terni.

Dans la première édition du guide gastronomique italien de 1931, le Touring Club italien mentionne «l’incontournable Panpepato de Noël à Terni» (Touring Club italien de 1931), de même que le «guide gastronomique d’Italie» (Felice Cunsolo, Guida gastronomica d’Italia, Istituto Geografico De Agostini - Novara - 1975), en regard de la section consacrée à la région de l’Ombrie, mentionne le «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» comme le gâteau de Noël typique de Terni.

Le «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» figure également dans le guide touristique «Guida di Terni e del ternano» comme le gâteau «qui trône sur la table de Noël» (Loretta Santini, Guida di Terni e del ternano, p. 23, éd. Qguide, 2003).

Le guide intitulé «Sapori e Profumi» de la province de Terni, fait mention dans sa section «Mets traditionnels à servir à Noël» du pampepato parmi les gâteaux (Umbria Gusto, Sapori e profumi, 2008 - Province de Terni).

L’Académie italienne de cuisine a consacré diverses publications au «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni», qui figurent dans des éditions anniversaires ou des revues spécialisées; parmi les plus importants figurent: «I frutti del sole» où l’on indique que «le panpepato est le gâteau phare de la tradition de Noël à Terni» (I Frutti Del Sole – 2007 – éd. Académie italienne de cuisine), et aussi l’article intitulé «Panpepato ternano» dans lequel le «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» est défini dans le sous-titre comme «le gâteau phare de la tradition de Noël dans la ville de l’Ombrie» («Civiltà della Tavola», no 299 décembre 2017 - éd. Académie italienne de cuisine).

D’autres éléments de preuve concernant le lien entre la renommée du «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» et la ville de Terni sont apportés par l’article intitulé «Terni da leccarsi i baffi», publié dans le journal «Corriere dell’Umbria» du samedi 9 avril 2016, où l’on mentionne au sujet des traditions culinaires que le «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni»«est la meilleure représentation de cet ensemble de contradictions cher à la tradition de l’Ombrie. C’est le parfait équilibre entre le sucré et l’amer qui distingue ce gâteau qui est entré d’emblée dans la tradition paysanne de l’Ombrie».

Par ailleurs, il est fait également mention d’un extrait de l’article publié dans le journal «Il Messaggero», dans l’édition locale de Terni du 31.12.2009, dans lequel «selon la tradition, depuis 1851, le pampepato ne vient jamais à manquer sur les tables des habitants de Terni».

Un autre article intéressant est celui publié dans le même journal intitulé «In gara per il migliore Pampepato dell’anno» (Concours du meilleur Pampepato de l’année) où celui de Terni est mis en avant comme étant un produit «unique que l’on ne trouve qu’à Terni et qui symbolise également la tradition comme en témoignent ses ingrédients.» (Il Messaggero du 15.12.2008).

Dans la revue de cuisine «Cucina Moderna», le «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» est désigné comme un «gâteau classique des fêtes de Noël» (Cucina Moderna, janvier 2018, p. 98, Éd. Gruppo Mondadori).

Dans la deuxième édition de la publication «La vera Umbria» est parue la recette du «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni», qui y est mentionné comme un gâteau typique de Terni [Caruso P., la vera Umbria. La tradizione umbra nei piaceri della tavola, éd. Grilligraf Collazzone (Pg), 2000].

Dans la publication «Terni: la città fra due fiumi» de la collection «Il turismo culturale: la rivista che ti guida», il est également indiqué qu’«à Terni, pendant la période de Noël, il n’y a pas de famille, restaurant, établissement gastronomique, pâtisserie ou boulangerie qui ne prépare pas le pampepato […]» (AA.VV. Terni la città tra due fiumi. Provincia di Terni – Éd. Vanni - 2006).

Le «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» est aussi le protagoniste de moments ludiques et de rassemblements populaires dans la région.

À cet égard, la délégation de Terni de l’Académie italienne de cuisine a invité, pendant plusieurs années, ses membres à proposer à la dégustation les pampepati préparés à la maison et à partager leur recette, en récompensant le meilleur gâteau préparé dans le respect de la tradition. Dans le sillage de l’Académie, le MET, une entité locale de Terni, organise depuis 2009 le prix «Pampepato de l’année» auquel tout le monde peut participer en envoyant son produit pour qu’il soit soumis à un jury qualifié composé de chefs cuisiniers, de pâtissiers, de chocolatiers, de sommeliers, de représentants des catégories et ordres professionnels. Le prix à décerner au meilleur «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» est une cuillère en bois de pâtisserie, qui est restituée chaque année par le vainqueur de l’année précédente afin de la remettre au lauréat. (Il cucchiaio di legno per il miglior pampepato, extrait de «Il Messaggero» du 5.1.2013).

Le 10 février 2002, certains pâtissiers de Terni ont réussi, lors d’une kermesse publique consacrée au «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni», à élaborer un pampepato de 112 kg, ce qui était une première.

Enfin, d’autres indications très précieuses de la renommée bien ancrée du «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» sont liées à sa présence de plus en plus répandue et significative sur les étals des magasins de produits du terroir, où il est toujours considéré comme un souvenir gastronomique de plus en plus prisé.

Référence à la publication du cahier des charges:

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet suivant: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

Il est également consultable

en accédant directement à la page d’accueil du site du Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità» [Qualité] (en haut à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP IGP STG] et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.