FR Journal officiel de l'Union européenne C 349/23

Publication d’une demande en application de l’article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

2012/C 349/11

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 9 du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«SKLANDRAUSIS»

No CE: LV-TSG-0007-0914-13.12.2011

1. Nom et adresse du groupement demandeur:

Nom: «Zaļais novads» Adresse: «Līkā muiža», Pils iela, Dundagas pag. Dundagas novads Rīga, LV-3270 LATVIJA Tél. +371 29444395 / 29475692 Fax — Courriel: alanda@dundaga.lv; dzenetam@gmail.com

2. État membre ou pays tiers:

Lettonie

3. Cahier des charges:

3.1. Nom(s) à enregistrer [article 2 du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

«Sklandrausis»

3.2. Il s’agit d’un nom:

☒ spécifique en lui-même  indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Le terme «sklandrausis» apparaît dans le volume III du Latviešu valodas vārdnīca («Dictionnaire de la langue lettone») de K. Mīlenbahs et J. Endzelīns (1927-1929), accompagné de la définition «tartelette ronde avec une garniture au milieu».

Ce terme est composé à partir de skland- et de rausis. Le terme rausis est dérivé du verbe raust («ratisser, répandre»). Cela suggère que les tartelettes étaient cuites selon un mode primitif, qui consistait à les recouvrir par «ratissage» des cendres chaudes d’un foyer ou des charbons ardents d’un poêle. Sklanda est un mot ancien dérivé du curonien, protolangue des ancêtres des habitants actuels du Kurzeme, dans l’ouest de la Lettonie, qui signifie «poteau de clôture, clayonnage» ou «pente, déclivité»; en l’occurrence, ce terme fait référence aux bords de la tartelette recourbés vers le haut [K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca («Dictionnaire étymologique du letton»), vol. II, 1992]. Au Kurzeme, il existe un type particulier de clôture appelé sklandu žogs.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006:

☒ Enregistrement accompagné de la réservation du nom  Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit:

Classe 2.3. Produits de la confiserie, de la boulangerie, de la pâtisserie ou de la biscuiterie

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

Le «sklandrausis» est une tartelette ronde d’un diamètre de 8 à 14 cm. La base d’un «sklandrausis» est composée d’une pâte ferme à la farine de seigle, roulée pour obtenir une épaisseur de 2 à 3 mm. Les disques formant les bases des tartelettes sont découpés ou pressés dans la pâte roulée, et les bords sont recourbés vers le haut. La base du «sklandrausis» est remplie, en couches, de la garniture de pommes de terre cuites à l’eau et de carottes, selon un rapport de 1:2 pour 1:1. La purée de pommes de terre est placée d’abord, puis les carottes au-dessus. Le «sklandrausis» fini a une épaisseur de 1,5 à 2,5 cm. La pâte qui sert de base au «sklandrausis» est ferme et bien cuite, tandis que la garniture est spongieuse. Il présente typiquement une couleur de carotte jaune orangé. On peut également napper le dessus de la tartelette d’une couche de crème, ou la saupoudrer de cannelle ou de graines de carvi. Le goût du «sklandrausis» peut varier de doux à très sucré. Bien que la pâte laisse un goût de pain aisément reconnaissable dans la bouche, celui des carottes est prédominant.

Le «sklandrausis» se mange froid, accompagné de thé ou de lait.

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1216/2007]:

Préparation du «sklandrausis»

Un total de 15 à 20 «sklandrausis» peuvent être préparés à partir de la quantité d’ingrédients mentionnée ci-dessous.

Préparation de la pâte

600 g de farine ou de semoule de seigle

60 g de margarine ou de beurre

150 à 200 g d’eau

Une pincée de sel, selon le goût

Une petite quantité de farine de froment (40 à 60 g en plus de la quantité de farine ou de semoule de seigle indiquée ci-dessus) peut être ajoutée à la pâte afin de pouvoir la rouler plus facilement.

La farine est mélangée à de l’eau chaude, à laquelle la margarine ou le beurre et le sel auront été ajoutés au préalable. La pâte doit être ferme et facile à rouler, mais pas trop dure. Une fois prête, la pâte est roulée pour obtenir une épaisseur d’environ 1,5 à 2,5 mm, puis des disques de 10 à 15 cm de diamètre sont roulés, pressés ou coupés dans cette pâte. Ces disques, dont les bords sont recourbés vers le haut jusqu’à une hauteur de 1,5 à 2 cm, sont placés dans un plat beurré. Les bords doivent être consistants et bien dressés vers le haut.

Préparation des garnitures

Préparation de la garniture de pommes de terre:

Ingrédients:

0,8 à 1 kg de pommes de terre

Une pincée de sel, selon le goût

Les pommes de terre sont cuites à l’eau, puis écrasées (râpées) en une purée homogène, à laquelle on ajoute du sel selon le goût pendant qu’on la travaille. 150 à 200 g de beurre fondu, 50 à 100 g de crème et, si on le souhaite, 1 à 3 œufs peuvent être ajoutés à la purée, tandis que des graines de carvi peuvent servir à ajouter du goût. Une partie des pommes de terre cuites à l’eau peut être remplacée par des pommes de terre râpées crues dont on aura extrait l’excès de jus.

Préparation de la garniture de carottes:

Ingrédients:

1,5 à 2 kg de carottes

100 à 300 g de sucre

Les carottes sont cuites à l’eau, puis écrasées en une purée homogène, à laquelle on ajoute le sucre pendant qu’on la travaille. 200 à 300 g de crème acide et, si on le souhaite, 1 ou 2 œufs peuvent également être ajoutés à la purée de carottes. Celle-ci peut aussi être préparée au moyen de carottes râpées crues dont on aura extrait l’excès de jus.

Pour obtenir une garniture plus consistante, on peut ajouter de la semoule lors de la préparation des carottes et des pommes de terre.

Préparation et cuisson du «sklandrausis»

La purée de pommes de terre est étalée sur la pâte à la farine de seigle, puis la purée de carottes est placée au-dessus. Le rapport entre les pommes de terre et les carottes dans la garniture est de 1:2 pour 1:1. Le «sklandrausis» ainsi préparé (frais ou sous forme de produit semi-fini) est cuit à four très chaud (220 à 250 °C), jusqu’à ce que la pâte soit sèche (pendant 15 à 30 minutes).

Nappage

200 à 300 g de crème acide

200 à 300 g de sucre

Le «sklandrausis» fini est nappé de crème acide et saupoudré de sucre. Il peut aussi être saupoudré de cannelle ou de graines de carvi pour ajouter du goût.

Un mélange de crème, de sucre et d’œufs peut également être utilisé pour le nappage. Pour cette préparation, on ajoute 2 œufs aux quantités de crème et de sucre indiquées ci-dessus. Dans ce cas, le «sklandrausis» doit cuire à four chaud pendant au moins 5 minutes supplémentaires.

Durée et mode de conservation

Température de conservation Stade de préparation du produit Durée de conservation + 2 à + 6 °C «Sklandrausis» fini 3 jours – 18 °C Sklandrausis semi-fini 3 mois

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 3, du règlement (CE) no 1216/2007]:

Le caractère distinctif de ce produit lui est conféré par son mode de préparation, sa recette, sa forme et son apparence. Le «sklandrausis» est une tartelette ronde. Sa base est composée de pâte à la farine de seigle non levée, avec des bords recourbés vers le haut qui rappellent une clôture et lui donnent sa forme spécifique, et dont dérive également son nom, «sklandrausis». C’est une tartelette assez large, d’un diamètre de 8 à 14 cm. Le haut d’un «sklandrausis» fini a typiquement une couleur de carotte jaune orangé, tandis qu’une coupe transversale révèle la purée de pommes de terre qui constitue la partie inférieure de la garniture.

La forme même du «sklandrausis» est significative et symbolique. Il est de coutume de consommer des aliments de forme ronde à l’époque des solstices d’hiver et d’été en guise de représentations symboliques du soleil. Le «sklandrausis» est également associé à la symbolique du soleil, tant par sa forme ronde que par la couleur jaune orangé de sa partie supérieure, composée de carottes. Le «sklandrausis» incarne l’énergie créatrice du soleil lors des festins organisés pour les solstices.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 4, du règlement (CE) no 1216/2007]:

Le «sklandrausis» peut être considéré comme un plat national letton, car les traditions liées à sa préparation et à sa consommation remontent à un passé lointain, comme l’atteste son importance jadis en Lettonie lors des fêtes saisonnières et des célébrations. L’art de préparer le «sklandrausis» s’est transmis de génération en génération.

Ce produit a une longue histoire. Son précurseur était un produit simple préparé avec une pâte à la farine de seigle non levée et cuite dans la braise d’un foyer — une tartelette avec une garniture. L’existence de la garniture est attestée par le nom du produit, qui se réfère à ses bords recourbés vers le haut (žogs ou sklanda, ce qui signifie «clôture»), qui servaient à empêcher que la garniture ne se renverse dans le foyer.

Il existe des preuves documentaires que des carottes hachées étaient utilisées comme garniture du «sklandrausis» dès l’époque du Duché de Courlande (du 16e au 18e siècles), la carotte ayant commencé à être cultivée en Lettonie au 16e siècle. Plus tard, à la suite de l’arrivée de la pomme de terre en Lettonie au 17e siècle, des pommes de terre finement hachées (râpées) ont également été utilisées comme ingrédient du «sklandrausis». Initialement, seule la noblesse terrienne consommait des pommes de terre. Au 19e siècle, des agriculteurs ont également commencé à cultiver la pomme de terre, qui a vite acquis une grande popularité et est devenue un élément important de l’alimentation nationale.

On trouve une mention de la préparation du «sklandrausis» au Kurzeme dans un article de J. Heniņš, «Vārdi, kas nav sastopami Ulmaņa vārdnīcā» («Les mots qui ne figurent pas dans le dictionnaire d’Ulmanis»), publié dans le recueil no 17 du comité scientifique de la Rīgas Latviešu biedrība (association lettone de Riga) en 1914.

Dans le cadre d’une description de l’alimentation traditionnelle des Lives du Kurzeme [Lībieši («Les Lives»), recueil d’articles publié en 1994], Linda Dumpe, ethnographe et chercheuse dans le domaine des habitudes alimentaires des Lettons, explique que des tartelettes à base de pâte à la farine de seigle non levée, garnies de pommes de terre et de carottes, étaient préparées par les Lettons dans l’ensemble du Kurzeme et du Zemgale, et que ce type de tartelette mérite de recevoir une attention particulière, car il s’agit d’une pâtisserie très ancienne. Le terme «sklandrausis» est considéré comme une appellation traditionnelle de la tartelette, car il est largement reconnu et utilisé de nos jours lorsqu’on évoque la cuisine traditionnelle lettone [Ņ. Masiļūne, Latviešu nacionālie ēdieni («Les plats nationaux lettons»), 2004]. La nature traditionnelle du «sklandrausis» est attestée dans les œuvres de plusieurs auteurs décrivant les traditions saisonnières lettones. Le «sklandrausis» est mentionné comme un plat typique de la fête des moissons ou de Jumis (dieu de la fertilité). Les anciens Lettons célébraient cette fête à l’équinoxe d’automne, pour marquer la fin de la période des récoltes [O. T. Auns, Latviešu tautas dzīvesziņa («Les coutumes du peuple letton»), 1993]. Le «sklandrausis» était également préparé et consommé lors d’autres fêtes associées à des rituels saisonniers, comme à Pâques. Andrejs Štālers (né en 1866), un Live de Kolka, rappelle cette tradition lorsqu’il décrit que plusieurs friandises, et notamment des parts de «sklandrausis», étaient distribuées après le rituel des chants de Pâques [V. M. Šuvcāne, Lībiešu folklora («Le folklore live»), 2003]. De même, Pēteris Upenieks, évoquant les traditions dans la région d’Alsunga au début du 20e siècle, rappelle qu’on préparait du «sklandrausis» pour Noël (Balandnieki«Les gens de Balande», 2005).

La recette du «sklandrausis» figure dans pratiquement chaque livre de cuisine consacré aux traditions boulangères et pâtissières lettones, par exemple dans l’ouvrage Daudzveidīgā maizīte («Le petit pain sous toutes ses formes»), rédigé en 1993 par une spécialiste en la matière, Zigrīda Liepiņa. Dans l’étude Mūsu maize. Our daily bread («Notre pain quotidien»), publiée en 2004 par l’ethnographe Indra Čekstere, on peut lire que, pour obtenir un succulent «sklandrausis», les ménagères de Livonie utilisent la moitié moins de pommes de terre que de carottes et préparent une garniture de carottes particulièrement sucrée. Pour terminer, chaque «sklandrausis» est nappé d’un mélange de crème, de sucre et d’œufs et saupoudré de graines de carvi.

La préparation du «sklandrausis» est également mentionnée par le philologue, historien et folkloriste Kārlis Draviņš [Kurzemē aizgājušos laikos («Jadis au Kurzeme»), 2000]. Dans le cadre de la description des traditions boulangères et pâtissières au Kurzeme au début du 20e siècle, il rappelle que le «sklandrausis» était également préparé au moyen d’une garniture placée sur une pâte dont les bords étaient recourbés vers le haut. La garniture était composée de pommes de terre cuites à l’eau et écrasées et de carottes râpées.

L’ouvrage Latviešu tautas ēdieni («La cuisine nationale lettone»), recueil de documents réunis lors d’expéditions ethnographiques, publié en 2009 par L. Dumpe, contient une recette du «sklandrausis» telle que rapportée à Melnsils par Elza Rozenfelde, née en 1919: «Il fallait beaucoup de travail et d’ingrédients pour les préparer. Ils étaient faits à base de farine de seigle. Ils étaient assez grands, car ils étaient cuits au four. Les bords étaient recourbés vers le haut. La pâte a durci pendant la cuisson.» Elle utilisait de la purée de pommes de terre et de carottes pour la garniture, y ajoutant comme il se doit de la crème, du sucre, des œufs, de la matière grasse, une petite quantité de farine ou de semoule, ainsi que des graines de carvi et de la cannelle pour ajouter du goût.

Même si le «sklandrausis» était préparé par chaque ménagère en fonction de sa créativité et des produits disponibles chez elle, les travaux de recherche et les récits oraux n’en indiquent pas moins que la préparation d’un «sklandrausis» de façon traditionnelle est considérée comme impliquant l’utilisation d’une pâte à la farine de seigle non levée, la base ronde du «sklandrausis» étant roulée ou coupée dans cette pâte, et ses bords étant recourbés vers le haut. La garniture est composée d’une purée de pommes de terre et de carottes à laquelle la ménagère peut, à discrétion, ajouter d’autres ingrédients, comme du beurre, de la crème, du sucre, des œufs, de la semoule, etc.

Les traditions liées à la préparation du «sklandrausis» ont survécu jusqu’à nos jours, cette tartelette étant habituellement préparée à la maison, le plus souvent dans la région du Kurzeme. Le «sklandrausis» a acquis une certaine popularité parce qu’il fait partie des produits proposés aux touristes. Il est proposé aux personnes qui visitent des fermes ou des lieux de fabrication du «sklandrausis» d’observer son mode de fabrication et de le déguster.

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle de la spécificité [article 4 du règlement (CE) no 1216/2007]:

Un «sklandrausis» doit répondre aux exigences minimales de base décrites dans le cahier des charges et présenter les caractéristiques spécifiques du produit. Des vérifications sont réalisées sur la base d’une évaluation organoleptique du produit, notamment de ses caractéristiques gustatives. Les exigences minimales de base applicables au «sklandrausis» sont les suivantes:

1) préparation du «sklandrausis» conformément à la méthode d’obtention visée au point 3.6, en utilisant les ingrédients qui y sont spécifiés;

2) en ce qui concerne le produit fini: — forme et dimensions: une tartelette ronde d’un diamètre de 8 à 14 cm et d’une épaisseur de 1,5 à 2,5 cm, — couleur et apparence: le dessus de la tartelette a une couleur jaune orangé, la pâte est grisâtre et une coupe transversale révèle une couche jaune pâle constituée par la garniture de pommes de terre, — structure en couches: le produit fini doit avoir des couches dans le bon ordre: la pâte, puis la garniture de pommes de terre et enfin la garniture de carottes, — consistance: la pâte est ferme et bien cuite; la garniture est spongieuse, — goût: la tartelette est sucrée, avec un goût variant de doux à particulièrement sucré. Bien que la pâte laisse un goût de pain aisément reconnaissable dans la bouche, celui des carottes est prédominant.

Le nombre de «sklandrausis» préparés et vendus par un producteur de «sklandrausis» doit être consigné dans le registre correspondant.

Les producteurs sont tenus de rassembler et de présenter aux inspecteurs les documents nécessaires pour déterminer la composition du produit.

Le contrôle du respect du cahier des charges, de l’utilisation des ingrédients indiqués, de la méthode de préparation, de l’apparence du produit fini et de ses caractéristiques organoleptiques est effectué par les producteurs et/ou par les associations de producteurs, ainsi qu’une fois par an par l’organisme de contrôle.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges:

4.1. Nom et adresse:

Nom: Pārtikas un veterinārais dienests Adresse: Peldu iela 30 Rīga, LV-1050 LATVIJA Tél. +371 67095230 Fax — Courriel: pvd@pvd.gov.lv

☒ Public  Privé

4.2. Tâches spécifiques de l’autorité ou de l’organisme:

L’organisme de contrôle susmentionné est chargé de vérifier le respect de toutes les exigences de base du cahier des charges.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.