Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 317/09)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

«STELVIO»/«STILFSER»

No UE: PDO-IT-0255-AM02 — 10.1.2020

AOP (X) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consorzio del Formaggio Stelvio, via Innsbruck 43, 39 100 Bolzano, Italie.

Tél. +39 0474570113; fax +39 0474570177. Le groupement précité remplit les conditions requises à l’article 13, paragraphe 1, du décret ministériel du 28 novembre 2017.

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☐ Aire géographique

☐ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☐ Lien

☐ Étiquetage

☐ Autres [à préciser]

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modifications

Description du produit

La modification concerne l’article 5 du cahier des charges et le point 3.2 du document unique et prévoit l’ajout de modalités particulières de préparation du produit destiné à être divisé en portions.

Par conséquent, l’alinéa suivant est ajouté à la fin de l’article 5 du cahier des charges (Caractéristiques du produit fini) et au point 3.2 du document unique.

«Afin de limiter les déchets de fabrication, sous réserve du respect des exigences prévues ci-dessus en matière de poids et de hauteur, la production de “Stelvio”/“Stilfser” sous une autre forme que la forme cylindrique est admise exclusivement pour le produit destiné à être préemballé (fromage en tranches, en cubes, râpé).»

La modification concerne donc la forme du produit, qui pourra ne pas être nécessairement uniquement cylindrique lorsque le fromage est destiné à être divisé en portions, lequel devra être identifié comme tel dès le début de la fabrication aux fins de l’AOP (lors de la phase de mise en moule) et ne pourra être proposé à la vente tel quel (forme entière) sous AOP, mais seulement mis à la consommation après découpage et préemballage.

La possibilité d’adopter une forme plus rationnelle permet la division du produit en portions en évitant tout gaspillage non justifié par des critères techniques ou qualitatifs, ce qui optimise le rendement et la capacité de transformation au terme d’un affinage réalisé conformément au cahier des charges. Ce faisant, les caractéristiques technico-qualitatives du «Stelvio»/«Stilfser» resteraient inaltérées.

Méthode de production

— La modification concerne l’article 3, point 3.3.2, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.

La phrase suivante a été ajoutée à la fin de la partie relative à l’alimentation des vaches comme demandé dans le règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission du 18 décembre 2013:

«Les aliments pour animaux qui ne proviennent pas de l’aire géographique ne peuvent excéder 50 % de la ration annuelle en matière sèche.»

Cette modification est une clarification.

L’herbe fraîche et les fourrages récoltés localement qui représentent la part de la ration correspondant aux fibres faciles à digérer influent de manière déterminante sur les caractéristiques chimiques, sensorielles et organoleptiques du lait utilisé pour la production et constituent à ce titre une part importante de la ration alimentaire en matière sèche.

Dans la composition des rations alimentaires des vaches, élevées traditionnellement pour produire du lait sur un territoire montagneux où la culture des céréales ou des oléagineux n’est pas répandue, il devient nécessaire d’utiliser des aliments concentrés et des aliments pour animaux produits en dehors de l’aire délimitée. Il est nécessaire de compléter les rations pour garantir leurs capacités nutritives et physiologiques, mais aussi pour prévenir l’apparition de complications sanitaires.

Ces aliments peuvent être très vite assimilés et représentent la part d’énergie et de protéines rapidement mobilisable pour les fonctions de rumination normales des vaches. Leur rôle étant limité à l’appui physiologique à ces fonctions, ils n’ont pratiquement aucune incidence sur les caractéristiques organoleptiques du lait.

L’usage d’ensilage de maïs, de fourrages déshydratés, d’orge, de seigle, de triticale, de blé, d’avoine et de maïs, sous forme de produits et de sous-produits, ainsi que sous forme de paille pour les cinq premiers, est donc autorisé; il est également possible d’utiliser: les graines oléagineuses, leurs produits et sous-produits, de soja non génétiquement modifié, de colza, de lin, de tournesol décortiqué et partiellement décortiqué; la pulpe sèche de betterave; la drêche de brasserie et le marc séché; la betterave; les pommes de terre; la levure de bière; la mélasse; la caroube; les produits laitiers et fromagers en poudre; les acides aminés et protéines nobles non dérivés de protéolyses; les graisses végétales.

Nous confirmons que la modification proposée vise à préciser le point relatif à l’alimentation et n’a donc pas d’incidence sur le lien et la qualité du produit.

— La modification concerne l’article 4, point 4.2.1, du cahier des charges sur la teneur en matières grasses des matières premières, et le point 3.3 du document unique.

Par conséquent, le texte suivant:

«4.2.1. Réduction de la teneur en matières grasses Le lait, éventuellement nettoyé par bactofugation, peut être légèrement écrémé, de telle sorte que la teneur en matières grasses soit maintenue entre 3,45 et 3,60 %. L’écrémage partiel du lait est réalisé à l’aide d’une écrémeuse.»

est remplacé par:

«4.2.1. Réduction de la teneur en matières grasses Le lait, éventuellement nettoyé par bactofugation, peut être légèrement écrémé, de telle sorte que la teneur en matières grasses soit maintenue entre 3,45 et 3,80 %. L’écrémage partiel du lait est réalisé à l’aide d’une écrémeuse.»

Cette modification mineure introduit une fourchette plus réaliste pour la teneur en matières grasses, qui correspond effectivement à celle existante pour la teneur en matières grasses des matières premières (entre 3,45 % et la limite de 3,80 % au lieu de 3,6 %), en harmonie avec les autres exigences applicables au fromage affiné.

— La modification concerne l’article 4, point 4.2.5, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique, sur le type de présure utilisé.

Par conséquent, le texte suivant:

«Le lait en cours de transformation, éventuellement enrichi en ferments lactiques, est additionné dans les 85 minutes de présure de veau à une température de la masse en transformation d’environ 32-33 °C. L’enzyme coagulante utilisée doit être constituée exclusivement de présure liquide ou en poudre. La présure est produite selon une méthode traditionnelle; elle a une force d’environ 1/15 000 et une composition moyenne de 75 % de chymosine et de 25 % de pepsine; elle ne contient aucun type de coagulant (d’origine microbienne par exemple), elle n’est pas génétiquement modifiée et ne contient aucune enzyme coagulante génétiquement modifiée.»

est remplacé par:

«Le lait en cours de transformation, éventuellement enrichi en ferments lactiques, est additionné dans les 85 minutes de présure de veau ou d’une autre origine, végétale notamment, à une température de la masse en transformation d’environ 32-33 °C. L’enzyme coagulante peut être utilisée sous forme liquide ou en poudre. La présure de veau est produite selon une méthode traditionnelle; elle a une force d’environ 1/15 000 et une composition moyenne de 75 % de chymosine et de 25 % de pepsine; elle n’est pas génétiquement modifiée et ne contient aucune enzyme coagulante génétiquement modifiée.»

Le cahier des charges actuel autorise seulement l’utilisation de la présure de veau. Cette règle semble désormais très restrictive et fait obstacle aux évolutions technologiques qui caractérisent depuis longtemps la production dans l’aire délimitée et qui étaient restées jusqu’à présent exclues de l’AOP, alors qu’elles présentaient les caractéristiques voulues et qu’elles permettaient de répondre à tous les critères chimiques et organoleptiques du fromage affiné.

Cette modification permettra en outre de répondre aux demandes de plus en plus variées du consommateur.

DOCUMENT UNIQUE

«STELVIO»/«STILFSER»

No UE: PDO-IT-0255-AM02 — 10.1.2020

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Stelvio»/«Stilfser»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3 Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Au moment de la mise sur le marché, le fromage «Stelvio»/«Stilfser», dont la durée d’affinage est de soixante jours au moins, est de forme cylindrique à faces plates et présente un talon droit ou légèrement concave. Ses dimensions doivent être les suivantes: un poids variant entre 8 et 10 kg, un diamètre de 34 à 38 cm, et une hauteur de 8 à 11 cm. La teneur en gras sur sec est supérieure ou égale à 50 % et le taux d’humidité ne dépasse pas 44 %. La coloration caractéristique de la croûte va du jaune orange à l’orange marron. La pâte est de structure compacte et de consistance souple et élastique, de coloration jaune clair à jaune paillé, et présente des ouvertures irrégulières de petite ou moyenne taille.

Le fromage «Stelvio»/«Stilfser» est commercialisé à la fois entier et sous forme de portions, et il est mis à la consommation muni de la marque distinctive de l’appellation d’origine.

Afin de limiter les déchets de fabrication, sous réserve du respect des exigences prévues ci-dessus en matière de poids et de hauteur, la production de «Stelvio»/«Stilfser» sous une autre forme que la forme cylindrique est admise exclusivement pour le produit destiné à être préemballé (fromage en tranches, en cubes, râpé).

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Lorsqu’elles séjournent en pâture, les vaches se nourrissent principalement d’herbe fraîche; à l’étable, la ration de base se compose, ad libitum, de fourrages fanés et d’ensilage d’herbe provenant de l’aire délimitée jusqu’à un maximum de 15 kg par tête.

L’herbe fraîche et les fourrages récoltés localement qui représentent la part de la ration correspondant aux fibres faciles à digérer influent de manière déterminante sur les caractéristiques chimiques, sensorielles et organoleptiques du lait utilisé pour la production et constituent à ce titre une part importante (non inférieure à 50 %) de la ration alimentaire en matière sèche.

Dans la composition des rations alimentaires des vaches, élevées traditionnellement pour produire du lait sur un territoire montagneux où la culture des céréales ou des oléagineux n’est pas répandue, il devient nécessaire d’utiliser des aliments concentrés et des aliments pour animaux produits en dehors de l’aire délimitée. Il est nécessaire de compléter les rations pour garantir leurs capacités nutritives et physiologiques, mais aussi pour prévenir l’apparition de complications sanitaires.

Ces aliments peuvent être très vite assimilés et représentent la part d’énergie et de protéines rapidement mobilisable pour les fonctions de rumination normales des vaches. Leur rôle étant limité à l’appui physiologique à ces fonctions, ils n’ont pratiquement aucune incidence sur les caractéristiques organoleptiques du lait.

L’usage d’ensilage de maïs, de fourrages déshydratés, d’orge, de seigle, de triticale, de blé, d’avoine et de maïs, sous forme de produits et de sous-produits, ainsi que sous forme de paille pour les cinq premiers, est donc autorisé; il est également possible d’utiliser: les graines oléagineuses, leurs produits et sous-produits, de soja non génétiquement modifié, de colza, de lin, de tournesol décortiqué et partiellement décortiqué; la pulpe sèche de betterave; la drêche de brasserie et le marc séché; la betterave; les pommes de terre; la levure de bière; la mélasse; la caroube; les produits laitiers et fromagers en poudre; les acides aminés et protéines nobles non dérivés de protéolyses; les graisses végétales.

Les aliments pour animaux qui ne proviennent pas de l’aire géographique ne peuvent excéder 50 % de la ration annuelle en matière sèche.

Pour la fabrication du fromage «Stelvio»/«Stilfser», on utilise du lait provenant de l’aire géographique délimitée et issu de vaches nourries principalement avec des fourrages récoltés dans la même aire et présentant une teneur en protéines > 3,10 %. Le lait peut être légèrement écrémé, de telle sorte que la teneur en matières grasses soit maintenue entre 3,45 et 3,80 %.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les opérations décrites dans le cahier des charges et le présent document ont lieu dans l’aire délimitée décrite au point 4 suivant, de l’élevage à la traite des vaches et du ramassage à la transformation du lait, jusqu’au processus de caséification et à l’affinage du fromage.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La meule entière n’est divisée en portions qu’après l’apposition de la marque distinctive de l’appellation. Le conditionnement en portions du fromage «Stelvio»/«Stilfser» est également permis en dehors de l’aire géographique délimitée. Le fromage «Stelvio»/«Stilfser» mis sur le marché sous forme de portions porte la marque distinctive de l’appellation d’origine ou une étiquette adhésive apposée sur l’emballage et/ou un film préimprimé avec l’appellation d’origine protégée.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Le fromage «Stelvio»/«Stilfser» mis sur le marché sous sa forme entière porte une marque distinctive de l’appellation d’origine apposée uniquement à l’issue d’une période d’affinage de soixante jours et un marquage indiquant la référence du lot, la date de production et le code du producteur. Une fois apposée la marque distinctive de l’appellation d’origine, le fromage peut être commercialisé. La marque correspondant à l’appellation consiste en une inscription en caractères rouges des noms «Stilfser-Stelvio».

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production délimitée pour l’exécution de toutes les opérations d’élevage, de traite, de ramassage et de transformation du lait, de caséification et d’affinage du fromage «Stelvio»/«Stilfser» se compose des zones suivantes, situées dans la province autonome de Bolzano: Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d’Isarco, Territoire de la commune de Bolzano. Ces zones incluent le territoire cadastral et administratif de quatre-vingt-quatre communes.

5. Lien avec l’aire géographique

Le fromage «Stelvio»/«Stilfser», produit historiquement dans l’aire délimitée au point 4, a gardé au fil du temps les caractéristiques particulières que lui confère l’environnement alpin constitué par la zone de montagne du «Stelvio»/«Stilfser», principal centre de production qui a en conséquence donné son nom au produit. Les conditions climatiques et pédologiques homogènes de la zone alpine de l’Alta Atesina influent sur la qualité des fourrages qui constituent la composante principale de l’alimentation des vaches et, partant, sur la qualité du fromage obtenu dans la zone en utilisant le lait correspondant.

Certains documents historiques décrivent les herbes de l’alpage (marbl et madaun) qui se prêtaient le mieux à la production de lait de qualité. Les conditions environnementales et climatiques spécifiques de l’aire délimitée sont liées au caractère montagneux de ce territoire, marqué depuis toujours par la présence d’exploitations d’élevage (masi) situées à une altitude comprise entre 500 et 2 000 mètres et se combinent à l’action de la microflore autochtone au cours de l’affinage. Ces facteurs environnementaux spécifiques, uniques et impossibles à reproduire, combinés à l’évolution historique de la production traditionnelle, contribuent à conférer à l’appellation d’origine protégée «Stelvio»/«Stilfser» des caractéristiques particulières qui rendent cette production unique, autonome et totalement marquée par ses conditions territoriales.

Le produit possède, en plus des caractéristiques décrites au point 3.2, des caractéristiques spécifiques qui sont particulièrement originales et marquantes et qui peuvent être résumées comme suit:

— couleur de la croûte: variable du jaune orange à l’orange marron;

— goût: aromatique et marqué, parfois piquant;

— matière grasse sur extrait sec: égale ou supérieure à 50 %.

L’utilisation d’herbe fraîche pour l’élevage des vaches en pâture et leur alimentation à l’étable constituée principalement de fourrages et d’ensilage d’herbe obtenus à l’intérieur du territoire délimité, l’usage de lait uniquement issu de ces vaches dans la même aire géographique, laquelle est dotée de spécificités montagneuses et pédologiques, ainsi que les caractéristiques des herbes d’alpage particulières et de la microflore autochtone formée par les différentes souches de bactéries aérobies et utilisée lors de la fabrication constituent autant d’éléments distinctifs exclusifs qui interviennent lors de l’affinage naturel du fromage et contribuent au profil organoleptique unique du produit. En effet, ces facteurs contribuent de façon déterminante tant à donner à la croûte sa couleur caractéristique qu’à conférer au produit son goût et son arôme absolument inimitables. En outre, l’alimentation générale des vaches est à l’origine d’un taux assez important de matières grasses par rapport à l’extrait sec.

C’est pour toutes ces raisons, attestées par des témoignages historiques remontant à la fin du Moyen-âge et consolidées par les usages et les institutions locales caractéristiques, telles que les masi (fermes de montagne), jusqu’à la description du produit et de sa fabrication à la fromagerie de Stilf (Stelvio) en 1914, que s’est développée une importante activité économique dans toute la zone géographique. Cette activité est réglementée par le cahier des charges qui impose des obligations tant aux éleveurs de bovins qu’aux transformateurs, lesquelles sont documentées au moyen de registres et d’enregistrements adéquats, de systèmes d’identification de tous les opérateurs de la zone et de la tenue des documents pertinents relatifs à la transformation, à la production et à l’attribution de l’appellation.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

Le texte intégral du cahier des charges peut être consulté sur le site internet suivant: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti DOP IGP» [Produits AOP, IGP] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP, IGP et STG] (sur le côté, à gauche de l’écran), et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’UE].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.