FR Journal officiel de l'Union européenne C 422/4

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2014/C 422/04

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«CHOURIÇA DE SANGUE DE MELGAÇO»

No CE: PT-PGI-0005-01010-2.7.2012

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Chouriça de sangue de Melgaço»

2. État membre ou pays tiers

Portugal

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Chouriça de sangue de Melgaço» est un saucisson affiné par fumage, élaboré à partir de chutes de viande saignante, de gras et de sang de porc.

Il présente les caractéristiques suivantes:

Caractéristiques externes

Saucisson de forme cylindrique, en fer à cheval, d’un diamètre compris entre 2 et 4 cm et d’une longueur comprise entre 20 et 35 cm.

Aspect extérieur assez lisse, de couleur noire, avec une humidité superficielle modérée.

Caractéristiques internes

La coupe oblique laisse voir une farce parfaitement liée, à l’aspect pâteux, avec une répartition irrégulière de la viande et du gras, ce qui lui donne différentes tonalités en fonction de la proportion et du type de matière première utilisée.

Caractéristiques chimiques

Paramètre Moyenne DP Maximum Minimum pH 5,05 0,29 5,56 4,67 Humidité (%) 28,11 8,72 39,72 14,76 Protéine (%) 20,46 2,94 25,63 15,32 Gras (%) 42,15 11,61 57,05 26,37 Chlorures (NaCl) (%) 1,95 0,49 2,63 1,20

Caractéristiques sensorielles ou organoleptiques

Arôme: intense de fumée et d’oignon. Doux.

Texture: semi-molle, plutôt succulente et très tendre.

Saveur: sucrée, modérément acide, légèrement piquante et léger goût de fumée. Le goût de l’oignon prédomine.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La viande, le gras et le sang proviennent de porcs de la race Bísara, élevés en ligne pure ou croisés avec d’autres races, abattus avec un poids vif minimal de 110 kg et, au plus tôt, à l’âge de 32 semaines.

Des chutes de viande saignante, du gras et du sang de porc, du Vinho Verde rouge, ou un autre vin similaire, du sel, de l’ail, de l’oignon, du laurier et du poivre sont utilisés pour la préparation.

Les condiments utilisés sont le cumin, la farine de seigle, le paprika doux et/ou piquant.

On utilise le boyau naturel de l’intestin grêle du porc, préalablement lavé et séché.

La «Chouriça de sangue de Melgaço» est fumée grâce à la combustion de bois sec et non résineux de chêne, genêt, bouleau, bruyère et genestrolle («piorno»).

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

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3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes spécifiques de la production de «Chouriça de sangue de Melgaço» qui ont lieu dans l’aire géographique délimitée sont: la préparation du sang afin d’éviter sa coagulation; la sélection, la découpe, la préparation, l’assaisonnement et la maturation des viandes; la préparation, l’embossage et la ligature du boyau; le fumage et l’affinage du saucisson.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

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3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

L’étiquette doit obligatoirement comporter la mention «Chouriça de sangue de Melgaço — Indication géographique protégée», ainsi que le logo «Chouriça de sangue de Melgaço», dont le modèle est reproduit ci-après.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production de la «Chouriça de sangue de Melgaço» est circonscrite à la commune de Melgaço, couvrant toutes ses localités: Alvaredo, Castro Laboreiro, Chaviães, Cousso, Cristóval, Cubalhão, Fiães, Gave, Lamas de Mouro, Paços, Paderne, Parada do Monte, Penso, Prado, Remoães, Roussas, S. Paio et Vila.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire géographique de production présente des conditions naturelles pour la production de la «Chouriça de sangue de Melgaço», liées à l’altitude, à un microclimat spécifique, aux essences de bois utilisées pour le fumage et au savoir-faire de la population, qui se transmet de génération en génération.

Cette région se situe dans le nord-ouest du Portugal, dans un amphithéâtre naturel formé, au sud, par le massif montagneux de la vallée du Minho et, au nord, par les alignements montagneux de la Serra da Galiza. Le microclimat qui y règne est conditionné par le relief dessiné par cette ceinture montagneuse. Il se caractérise par un climat de type continental, avec de longs hivers froids et des étés chauds et secs. La température minimale moyenne ne dépasse pas 11 °C. L’altitude de cette aire géographique s’élève à plus de 1 300 m.

Étant donné qu’un groupement végétal a lieu dans des conditions édaphoclimatiques spécifiques, les espèces végétales révélatrices du microclimat de Melgaço sont le chêne (Quercus), le bouleau (Betula Celtiberica) et le genêt (Cytisus spp et Genista spp), tandis que la genestrolle (Cytisus baeticus) et la bruyère (Erica) sont des espèces indigènes de cette région.

À Melgaço, l’élevage du porc remonte à des temps immémoriaux et résulte de l’agriculture de subsistance pratiquée dans la région.

5.2. Spécificité du produit

Il s’agit d’un saucisson qui se différencie des autres produits de sa catégorie par l’adjonction de sang de porc, de Vinho Verde rouge, ou un autre vin similaire, et d’oignon. Le sang est utilisé comme liant des morceaux de viande saignante et du gras, conférant une consistance semi-molle et une coloration sombre, tandis que les oignons et le fumage assurent une saveur intense.

Parmi les autres caractéristiques spécifiques de la «Chouriça de sangue de Melgaço» figurent également la préparation du sang par le recours à des anticoagulants naturels (Vinho Verde rouge, ou un autre vin similaire, et sel), l’aspect à la coupe du saucisson, sa farce parfaitement liée, à l’aspect pâteux avec une répartition irrégulière de la viande et du gras, sa consistance semi-molle et sa coloration foncée, son aspect extérieur assez lisse, de couleur noire, avec une humidité superficielle modérée et le fait qu’il soit embossé exclusivement dans un boyau naturel de porc.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Melgaço a longtemps constitué une enclave difficile d’accès. C’est cet isolement qui a permis aux traditions liées au porc et à son élevage, comme l’abattage réalisé en début d’hiver, de stimuler l’ingéniosité et le savoir-faire populaires locaux pour transformer et conserver la viande de porc, grâce à des méthodes naturelles appropriées à l’environnement, notamment en ce qui concerne l’utilisation efficace des parties plus facilement périssables du porc et du sang, l’affinage par le froid, le fumage et la technique de la «sorça».

La fabrication de ce saucisson dans la commune de Melgaço dépend donc des conditions environnementales et climatiques de cette aire géographique et du savoir-faire qui s’est transmis de génération en génération, jusqu’à nos jours.

Le savoir relatif à la découpe des chutes de viande saignante et du gras en morceaux de très petite taille (2-3 cm) contribue à l’aspect intérieur lors de la coupe (farce parfaitement liée, répartition irrégulière de la viande et du gras) et à la forme en fer à cheval, étant donné qu’elle permet de courber le boyau farci.

La technique de la «sorça» consiste à assaisonner la viande à l’aide d’ingrédients naturels (Vinho Verde rouge, ou un autre vin similaire, sel, ail, oignon dans une plus grande proportion que l’ail, laurier et poivre) et à laisser reposer jusqu’à un maximum de trois jours dans un lieu frais, à une température qui ne peut dépasser 11 °C, le mélange étant brassé deux fois par jour. Cette technique repose sur le bon mélange, dans les proportions adéquates, des chutes de viande saignante et du gras avec le sang et les autres ingrédients naturels, parmi lesquels l’oignon utilisé en grande quantité dans ce saucisson prédomine clairement, ainsi que sur le respect des délais appropriés. Le résultat de cette «sorça» est une farce qui, une fois séchée, confère bien évidemment à la «Chouriça de sangue de Melgaço» sa saveur sucrée, modérément acide et légèrement piquante, où prédomine l’arôme puissant des oignons.

L’utilisation de boyau naturel d’intestin grêle, le procédé naturel pour sa préparation et le tassement de la farce pendant le remplissage confèrent au produit sa texture et un aspect visuel extérieur qui lui est propre.

L’autre technique mise au point par la population locale a été l’affinage par fumage, qui consiste à exposer pendant près de 10 à 15 jours la «Chouriça de sangue de Melgaço» à l’action de la fumée par combustion lente de bois sec et non résineux, de manière à obtenir peu de flammes et beaucoup de fumée, les essences brûlées lors du fumage étant les espèces végétales abondantes dans l’aire géographique et qui en sont originaires, lesquelles confèrent à ce produit un arôme intense et un léger goût de fumée. La connaissance de la population locale concernant le laps de temps exact durant lequel ce saucisson doit être soumis au fumage pour acquérir ce léger goût de fumée très particulier est étroitement liée au degré de siccité du bois et à la quantité de fumée dégagée par sa combustion.

Référence à la publication du cahier des charges

[Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

http://www.dgadr.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_chourica_sangue_Melgaco_IG.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Voir note 2.