Transformation du lait en fromage — fabrication du «ovčí salašnícky údený syr»: — Le lait fraîchement trait est transformé immédiatement après la traite et le transport vers le local de production de la cabane d’estive où il est versé du bidon dans un récipient utilisé pour la fabrication du fromage appelé putera, tout en étant une nouvelle fois filtré à travers un filtre en coton. Pour la fabrication du fromage, on utilise un récipient en bois (putera) ou un récipient inoxydable à double fond. — La température du lait est portée à 30-32 °C en ajoutant de l’eau chaude potable (elle-même à une température de 50 °C) directement dans le lait, à raison de 2 à 3 l d’eau pour 50 l de lait, ou en le chauffant dans une cuve à double fond (putera) à l’aide d’eau chaude potable ou de petit-lait bouilli. — Une fois la température amenée à 30-32 °C, on procède, sans cesser de remuer, à l’emprésurage du lait avec une présure microbienne liquide (sur base de moisissures Rhizomucor miehei, stabilisées avec du sel), les proportions étant de 40 ml de présure pour 100 l de lait. La quantité de présure à utiliser dépend également de la période de la traite (de la qualité du lait qui change au cours de la saison de traite). Environ 30 à 45 minutes après l’adjonction de la présure, le lait caille (la quantité de présure est déterminée par le producteur). — Le caillé ainsi obtenu est brassé et coupé au moyen d’un mélangeur en forme de harpe jusqu’à la formation de grains d’une taille de 0,5 à 1 cm. — De l’eau potable portée à ébullition puis refroidie à 65 °C est ajoutée au caillé ainsi découpé afin d’amener la température de celui-ci à 32-35 °C, ce qui facilite la libération du petit-lait. Le caillé est bien brassé puis laissé à durcir. Durant toute la fabrication du «ovčí hrudkový syr» (fromage de brebis en motte), la température du lait et du petit-lait ne doit pas descendre en dessous de 29 °C. — La technique traditionnelle de façonnage du fromage consiste, après une dizaine de minutes de repos, à presser à la main, directement dans le petit-lait, le caillé qui a durci et à lui donner la forme d’une sphère; cette sphère est ensuite retirée à l’aide d’une toile à fromage et suspendue à un crochet, ce qui lui donne sa forme de motte. Une autre méthode consiste à déposer à la main le caillé pressé dans des moules dont il prend la forme. C’est durant ce façonnage manuel que la motte acquiert sa souplesse caractéristique. — Façonnage du fromage dans des moules: de petits morceaux (dont la taille dépend de la dimension du moule) sont découpés dans la motte préparée. Ces morceaux sont pressés à la main et placés dans des moules (en forme de cœurs, de coqs, d’autres animaux ou de demi-sphères) où ils sont délicatement comprimés afin de donner au produit la forme particulière souhaitée. Si des moules en deux parties sont utilisés, la procédure est identique: le fromage est pressé à la main et déposé dans le moule de manière à en remplir les deux éléments. Le moule est ensuite fermé. — La motte ou le fromage moulé est mis à égoutter pendant environ 2 heures. La motte est suspendue à un crochet et le fromage dans les moules est placé sur une étagère où il s’égoutte. — Après égouttage, le fromage est transporté dans un local de stockage chaud, le local de maturation, où se déroule alors l’aigrissement. Le fromage façonné dans la toile à fromage est suspendu à un crochet et les petits fromages moulés sont retirés des moules et déposés en vue de l’aigrissement sur des étagères en bois conçues pour permettre au petit-lait de s’égoutter. — Lors de l’aigrissement, la température du local ne doit pas descendre en dessous de 18 à 22 °C. Le fromage s’aigrit pendant 2 à 3 jours dans ces conditions. La température est suivie tout au long de l’aigrissement. — Les mottes de fromage sont ensuite découpées et placées dans une solution salée froide pendant 1 à 10 heures (en fonction de leur poids). Après ce salage, le fromage change de consistance et devient ferme et solide. La solution salée (concentration de sel de 10 % à 15 %) est préparée à l’aide d’eau potable bouillie et de sel. Le fromage façonné dans les moules est salé de manière identique. — Après le salage, le fromage est retiré de ce bain, puis placé sur des étagères en bois où il sèche et où le reste de la solution salée s’écoule. — L’étape suivante est le fumage: le fromage est déposé sur des grilles en bois ou en acier inoxydable (ou accroché à des supports faits de liber), puis est fumé avec une fumée froide produite par du bois dur et ne devant contenir ni cendre, ni poussière. Le fromage est fumé pendant 12, 16, voire 24 heures jusqu’à obtenir une couleur brun pâle avec une teinte allant jusqu’au marron clair. — Après le fumage, le fromage est placé sur des étagères en bois dans un local de stockage froid où règne une température de 13 à 15 °C. — Une fois emballé, le fromage est prêt à être expédié et vendu.