Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2023/C 30/12)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«AZAFRÁN DE LA MANCHA»

No UE: PDO-ES-0112-AM02 – 22.4.2022

AOP (x) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Azafrán de la Mancha»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.8. Autres produits de l'annexe I du traité (épices, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le safran (Crocus sativus L.) est une plante bulbeuse appartenant à la famille des iridacées. Le bulbe a une forme sphérique avec un diamètre de 2 à 3 centimètres, il est charnu et est recouvert de membranes réticulaires de couleur marron grisâtre. Entre les mois de mai et de novembre, chaque bulbe donne naissance à une à trois fleurs formant un tube qui s’ouvre en entonnoir, d’une couleur pourpre violacé. C’est la fleur de safran, aux feuilles longues et étroites qui finissent par s’ouvrir pour laisser voir l’intérieur.

Celui-ci est composé d’un ovaire donnant naissance à trois étamines jaunes et à un filament blanc, le style, qui se divise en trois filaments ou stigmates de couleur rouge: les fils ou «clous» du safran.

L’«Azafrán de La Mancha» se reconnaît facilement à ses stigmates rouges, qui ressortent clairement de la fleur, et à son style, dont la longueur est inférieure à celle des fleurs d’origines différentes.

Le rapport longueur du stigmate/longueur du style est supérieur à 1, avec une tolérance de 1 %.

La longueur du stigmate est de 22 mm au minimum, avec une tolérance de 1 %.

Le contenu en résidus floraux (à savoir, les styles détachés de leurs stigmates, les étamines, le pollen et les morceaux de pétales ou de l’ovaire de la fleur) ne dépassera pas 0,5 % en poids. On tolérera un maximum de 0,1 % de matières étrangères. Est considéré comme matière étrangère tout reste végétal autre que ceux qui proviennent de la fleur de safran: matières minérales (sable, terre et/ou poussière) et cadavres ou parties d’insectes, etc.

Il n’y aura pas de présence de moisissures ni d’insectes vivants.

Caractéristiques organoleptiques

Odeur: typique d’un produit grillé, intense et pénétrante, associée à un léger arôme de céréales ou d’herbe séchée avec des réminiscences florales.

Sensation olfacto-gustative (en infusion): perception longue et suave, amère au début puis, et de manière persistante, flaveur de céréales et de grillé.

Caractéristiques chimiques

Paramètre analytique: Humidité et matières volatiles

Safran en vrac: 7-9 %

Safran conditionné: < 11 % (m/m)

Paramètre analytique: Cendres totales

Safran en vrac: —

Safran conditionné: < 8 % (m/m)

Paramètre analytique: Cendres insolubles dans l’acide

Safran en vrac: —

Safran conditionné: < 1 % (m/m)

Paramètre analytique: Extrait éthéré

Safran en vrac: —

Safran conditionné: 3,5-14,5 % (m/m)

Paramètre analytique: Extrait soluble dans l’eau froide

Safran en vrac: —

Safran conditionné: < 65 % (m/m)

Paramètre analytique: Pouvoir colorant1

Safran en vrac: > 200

Safran conditionné: > 200

Paramètre analytique: Pouvoir aromatique2

Safran en vrac: > 20

Safran conditionné: > 20

Paramètre analytique: Amertume (picrocrocine)3

Safran en vrac: > 70

Safran conditionné: > 70

Paramètre analytique: Teneur en safranal4

Safran en vrac: > 65 %

Safran conditionné: > 65 %

1 Exprimé comme mesure directe de l’absorbance à 440 nm, sur le poids sec.

2 Exprimé comme mesure directe de l’absorbance à 330 nm, sur le poids sec.

3 Exprimé comme mesure directe de l’absorbance à 257 nm, sur le poids sec.

4 Exprimé en % du total des composants volatils.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

—

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

—

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage fait apparaître l’image figurant ci-après, avec les couleurs indiquées. Le no XXYYYYYYYY fait référence à un code alphanumérique, dont l’élément «XX» est composé de deux lettres de l’alphabet permettant d'identifier l’année de production du safran, et l’élément «YYYYYYYY» constitue un numéro d’identification de l’emballage.

Les emballages utilisés pour la commercialisation du safran bénéficiant de la protection comportent un sceau de garantie, ainsi que des étiquettes ou contre-étiquettes numérotées, fournies par l’organisme de contrôle et apposées de manière à empêcher toute réutilisation.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de l’appellation s’étend de la zone centrale à la zone sud-est de la communauté autonome de Castilla-La Mancha.

Le noyau de l’appellation occupe les communes de La Mancha situées dans les provinces de Toledo, Ciudad Real, Cuenca et Albacete.

5. Lien avec l’aire géographique

Le safran a été introduit en Espagne au cours de la domination arabe. Pendant les VIIIe et IXe siècles, la haute bourgeoisie andalouse détenait le monopole de ce produit. La cuisine arabe regorgeait de plantes aromatiques, dont on trouvait des semis dans tous les potagers – essentiellement du cumin, du carvi, du cresson, de l’anis vert, du fenouil, de l’anis sauvage, de la coriandre, de la moutarde, de la menthe et du persil. C’est toutefois le safran, utilisé comme colorant et assaisonnement indispensable dans la plupart des plats, qui était le condiment le plus important pour l’économie musulmane.

En ce qui concerne les époques postérieures, une trace écrite de la culture du safran dans La Mancha se trouve dans l’œuvre de J. A. López de la Osa de 1897 intitulée «Cultivo del azafrán en la Solana», qui contient des informations sur cette culture séculaire, notamment un inventaire judiciaire de 1720 dans lequel le safran apparaît également. Pendant le premier tiers du XIXe siècle, le safran produit dans La Mancha présentait la meilleure qualité d’Espagne, ainsi que les rendements les plus élevés par hectare de terre non irriguée. Cette culture immémoriale est abondamment attestée à Pedro Muñoz, Campo de Criptana et Manzanares (Ciudad Real), à Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete et Cabezamesada (Toledo), ainsi qu’à Motilla del Palancar (Cuenca).

Cependant, le meilleur témoignage du lien historique fort qui existe entre cette culture et la région de La Mancha réside dans les nombreuses manifestations culturelles ancrées dans les traditions locales.

Comme toute activité profondément enracinée dans une société, la culture du safran a donné lieu à un vocabulaire spécifique d’une grande richesse. L’ouvrage de M. Núñez et J. C. Conde, «El léxico del azafrán en el habla manchega» (Al-Basit. Revista de Estudios Albacetenses, 28, Albacete, 1991), contient un large éventail d’expressions faisant référence au safran, recueillies au cours d’enquêtes menées dans la province d’Albacete. La tradition de la culture du safran dans La Mancha se retrouve également dans des manifestations folkloriques typiques de la région, comme dans une jota manchega [chant traditionnel local] consacrée à ce produit, et dans plusieurs chansons et proverbes. Elle constitue également la trame de la zarzuela [opérette] qui a pour titre «La rosa del azafrán» (livret de F. Romero et de G. Fernández Shaw; musique de Jacinto Guerrero, première représentation à Madrid en 1930).

Il convient aussi de souligner l’existence de manuels de vulgarisation portant sur les techniques de culture et de production, comme l'ouvrage précité de J. A. López de la Osa ou celui de L. Jiménez Martín intitulé «El azafranero práctico» (Albacete, Imprenta Eduardo Miranda, 1900).

L’importance de cette culture au sein des manifestations culturelles traditionnelles transparaît à nouveau dans la Fiesta de la Rosa del Azafrán [fête de la rose du safran] qui se tient à Consuegra (Toledo), dans les concours d’émondage qui ont lieu à La Solana (Ciudad Real) au moment des fêtes patronales, ainsi que dans le Festival de la Rosa del Azafrán de Santa Ana [festival de la rose du safran de Santa Ana] (Albacete).

Enfin, parmi les éléments significatifs qui démontrent le caractère traditionnel et l’importance économique de cette culture, il y a lieu de citer la coutume, toujours vivante dans certains villages de La Mancha, consistant à offrir des stigmates de safran aux couples de jeunes mariés, moyen symbolique de présenter les vœux de prospérité.

Référence à la publication du cahier des charges

http://pagina.jccm.es/agricul/paginas/comercial-industrial/consejos_new/pliegos/AM01_PC_Azafran_de_La_Mancha.pdf

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.