FR Journal officiel de l'Union européenne C 372/4

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 372/04)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«HUILE D’OLIVE D’AIX-EN-PROVENCE»

No UE: FR-PDO-0105-01279 – 17.11.2014

AOP ( X ) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Syndicat AOC Huile d’olive d’Aix-en-Provence Maison des agriculteurs 22 avenue Henri Pontier 13626 Aix-en-Provence Cedex 01 Tél./Fax +33 442963708 Courriel: huileoliveaix@orange.fr

Le syndicat AOC Huile d’olive d’Aix-en-Provence est composé de producteurs d’olives et de transformateurs d’«Huile d’olive d’Aix-en-Provence» et présente un intérêt légitime à porter la demande de modification.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☐ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☐ Lien — ☒ Étiquetage — ☒ Autres: contrôle

4. Type de modification(s)

— ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(S)

Description du produit

La description du produit a été précisée et complétée afin de mieux tenir compte des savoir-faire et des usages des producteurs. Cette meilleure caractérisation a conduit à faire une distinction entre l’«Huile d’olive d’Aix-en-Provence» et celle suivie de la mention «olives maturées». L’huile d’olive élaborée à partir d’olives maturées était déjà couverte par l’enregistrement initial qui s’appuyait sur une définition assez large du produit, mais n’était pas identifiée en tant que telle. Cette distinction répond à une volonté du groupement demandeur de mieux caractériser et identifier le produit et d’apporter une information claire au consommateur. Cette précision s’inscrit dans le contexte actuel du développement du marché de l’huile d’olive: le consommateur est devenu plus expert en matière d’huile d’olive et cette distinction permet de répondre à la demande du marché. En effet, avant 1950 environ, le matériel d’extraction utilisé et les capacités limitées de production des moulins imposaient aux mouliniers, au cours de la saison, de stocker les olives quelques jours avant de pouvoir les triturer. Le développement, après 1950, des presses modernes a permis de s’affranchir de cette étape préalable de maturation des olives. Les mouliniers d’Aix-en-Provence ont toutefois conservé l’habitude de laisser maturer les olives quelques jours avant trituration pour une partie des volumes produits. En fonction de la maturation des olives préalablement à leur mise en œuvre, des caractéristiques analytiques et sensorielles sont identifiées:

— pour l’huile d’olive élaborée sans maturation préalable des olives, la teneur maximale en acidité libre a été abaissée à 0,8 gramme pour 100 grammes, cette teneur restant à 1,5 gramme pour 100 grammes dans le cas de l’huile issue d’olives maturées;

— les caractéristiques aromatiques sont précisées:

— pour l’huile d’olive élaborée sans maturation préalable des olives, un nez caractérisé par l’herbe fraîche, l’artichaut cru et parfois des notes vanillées. En bouche, des arômes d’herbe fraîche et/ou d’artichaut cru sont aussi présents, complétés parfois de notes de noix, de noisettes fraîches et de fruits rouges. En fin de bouche, le poivré peut être présent;

— pour l’huile d’olive élaborée après maturation préalable des olives, un nez assez intense, dominé par des sensations de pain grillé, d’olive noire et d’artichaut cuit complétées parfois par des notes de cacao ou de vanille. En bouche, le pain au levain, l’olive noire, le cacao et l’artichaut cuit sont les arômes dominants;

— les niveaux d’amertume et de piquant sont définis et introduits dans le cahier des charges:

— pour l’huile d’olive élaborée sans maturation préalable des olives, le piquant et l’amertume varient de 1 à 5 sur l’échelle organoleptique du Conseil oléicole international (COI) dans les quatre premiers mois après trituration, puis s’atténuent progressivement pour se situer entre 1 et 3 à l’issue de cette période;

— pour l’huile d’olive élaborée après maturation préalable des olives, le piquant et l’amertume sont inférieurs ou égaux à 2 sur l’échelle organoleptique du COI dans les quatre premiers mois après trituration puis s’atténuent progressivement pour rester inférieurs à 1 à l’issue de cette période.

Par ailleurs, dans un souci de préservation de la qualité pour le consommateur, l’indice de peroxyde a été abaissé à 15 milliéquivalents d’oxygène péroxydique pour 1 kilogramme d’huile au maximum au lieu de 20 initialement.

La limite pour l’indice K270 a été supprimée, car ce paramètre est fortement corrélé à l’acidité et à l’indice de peroxyde. Sa suppression est donc sans incidence sur la qualité et les spécificités de l’huile dans la mesure où les valeurs maximales autorisées d’acidité et d’indice de peroxyde sont définies.

L’indication du caractère «vierge» de l’huile est supprimée, ce caractère étant lié à la teneur en acidité de l’huile et l’huile pouvant également être «vierge extra».

Preuve de l’origine

Au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, la rubrique «Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique» a été consolidée et regroupe notamment les obligations déclaratives et tenues de registres relatives à la traçabilité du produit et au suivi des conditions de production.

Par ailleurs, cette rubrique a fait l’objet d’ajouts et de compléments de plusieurs dispositions relatives aux registres et documents déclaratifs permettant de garantir la traçabilité et le contrôle de la conformité des produits avec les exigences du cahier des charges.

Méthode d’obtention

— Variétés principales: une analyse de la situation des vergers actuellement en production a montré que ceux-ci présentaient d’ores et déjà le taux minimal requis de 80 % de variétés principales. En conséquence, il est proposé de supprimer le délai initialement fixé à l’année 2019 pour atteindre le pourcentage minimal requis.

— Variétés secondaires: afin de faciliter le contrôle de la conformité des variétés, certaines des variétés locales anciennes prises en compte en tant que variétés secondaires sont listées: ribier, sabine, saurine, sigeoise, triparde. Cette liste n’est toutefois pas exhaustive et reprend les variétés les plus répandues.

— Variétés pollinisatrices: les variétés d’oliviers retenues n’étant pas autofertiles, la modification porte sur l’introduction de la possible présence d’oliviers de variétés pollinisatrices lorsqu’ils sont disposés de façon harmonieuse dans le verger considéré et dans la limite de 5 % du nombre d’arbres du verger, conformément aux pratiques actuelles. L’utilisation des olives issues de ces arbres est admise.

— Densité de plantation: les dispositions relatives à la densité sont inchangées, mais les modalités de calcul en sont précisées et la distance minimale entre arbres est fixée à 4 mètres.

— Cultures intercalaires: il est introduit une interdiction de la présence de cultures intercalaires dans les vergers bénéficiant de l’AOP de manière à éviter la concurrence avec les oliviers, notamment quand ils sont jeunes, pour favoriser la qualité du produit. Toutefois et conformément aux usages locaux, la présence, jugée sans conséquence sur la qualité finale du produit, d’arbres fruitiers dispersés dans le verger est autorisée à la condition que leur nombre n’excède pas 5 % du nombre d’arbres de la parcelle considérée.

— Irrigation: il est proposé de fixer une date butoir d’irrigation en remplacement de la disposition initiale autorisant l’irrigation «jusqu’à la véraison», dans la mesure où cette disposition est peu précise. La date butoir est ainsi fixée au 1er novembre.

— Rendement: le mode de calcul du rendement a été précisé de manière à éviter toute interprétation. Il est ainsi indiqué que ce rendement est calculé par rapport à «la production récoltée», «quelle que soit la destination des olives» et «en moyenne» sur la totalité des parcelles identifiées de l’exploitation.

Afin de garantir une qualité suffisante des olives mises en œuvre, l’âge d’entrée en production des arbres est précisé: les arbres doivent être plantés sur la parcelle depuis au minimum cinq ans.

— Récolte: différentes dispositions relatives à la récolte sont introduites afin de mieux encadrer les pratiques et garantir la qualité des olives récoltées:

— modalités d’ouverture de la campagne de récolte: la date d’ouverture de la récolte est fixée par décision des services de l’autorité compétente (directeur de l’INAO), sur proposition motivée du groupement;

— techniques de récolte autorisées: l’autorisation des procédés mécaniques de récolte est précisée, sans modification des techniques autorisées. Le cahier des charges transmis lors de la demande d’enregistrement en AOP prévoit que les olives sont récoltées directement sur l’arbre sans produit d’abscission, l’usage de filets de réception étant par ailleurs admis. Cette rédaction vise notamment à interdire l’utilisation des olives tombées naturellement au sol (trop mûres ou abîmées). En revanche, cette rédaction n’interdit pas le recours aux procédés mécaniques de récolte pour lesquels l’emploi de filets de récolte est nécessaire. La modification proposée consiste donc non pas en une modification des pratiques, mais seulement en une clarification de celles-ci.

— Modification des conditions de stockage des olives destinées à faire l’objet d’une maturation préalable à leur trituration: dans ce cas, suppression de l’obligation de caisses ou palox à claire-voie. Dans la mesure où ces olives feront l’objet d’une légère fermentation anaérobie préalablement à leur trituration, il n’est pas nécessaire de les stocker dans des contenants aérés.

— Qualité sanitaire des olives mises en œuvre et délais de livraison: les exigences relatives à la qualité des olives mises en œuvre sont précisées afin d’expliciter la notion d’olives «saines» indiquée précédemment. La disposition est complétée par la définition des seuils maximaux d’olives présentant des défauts dans les lots: «Il est toutefois admis une proportion d’olives altérées (véreuses, picorées, gelées, grêlées, brunies) inférieure à 15 % du nombre d’olives de chaque lot mis en œuvre».

Les délais maximaux de livraison des olives au moulin et de conservation entre récolte et trituration définis dans le cahier des charges couvraient les deux techniques d’élaboration (avec ou sans maturation des olives). Afin d’adapter la qualité des olives mises en œuvre en fonction du procédé d’élaboration de l’huile, il est proposé de:

— resserrer les délais récolte-livraison et récolte-trituration respectivement à deux jours et à quatre jours pour les olives ne faisant pas l’objet de maturation préalable;

— limiter le délai récolte-livraison fixé à quatre jours aux seules olives faisant l’objet d’une maturation préalable à leur trituration et permettre d’allonger le délai récolte-trituration entre quatre jours et dix jours pour ces mêmes olives.

— Maturité des olives mises en œuvre: le cahier des charges prévoyait que les olives sont récoltées à bonne maturité. Afin de préciser la maturité attendue au regard des caractéristiques de l’«Huile d’olive d’Aix-en-Provence» et d’en faciliter le contrôle, il est précisé qu’au stade de la trituration, les lots d’olives mis en œuvre comportent «au minimum 40 % d’olives dites “tournantes” (passage du vert franc au jaune)».

— Élaboration de l’huile: le pourcentage de variétés principales dans l’huile est précisé: il est imposé un minimum de 60 % d’olives des variétés principales dans l’huile. Cette modification est apportée afin de garantir le caractère plurivariétal de l’«Huile d’olive d’Aix-en-Provence» et le caractère majoritaire des variétés principales.

Dans un souci de clarté rédactionnelle, les producteurs ont souhaité lister de manière exhaustive les différents procédés et traitements autorisés pour l’élaboration de l’huile d’olive. Ont été ajoutés: effeuillage, broyage, malaxage, extraction par centrifugation ou par pressurage.

— Stockage des huiles: dans un souci de préservation de la qualité des produits au stade de leur commercialisation, il est ajouté que: «Les huiles sont stockées dans des conditions optimales de conservation à l’abri de la lumière, de la chaleur et de toute variation importante de température».

Étiquetage

Les mentions d’étiquetage spécifiques à l’appellation ont été mises en conformité avec les dispositions du règlement (UE) no 1151/2012. Une disposition relative à l’apposition obligatoire de la mention complémentaire «olives maturées» pour les huiles issues de cette méthode a été introduite. Par ailleurs, l’emploi du symbole AOP de l’Union européenne ainsi que de la mention «appellation d’origine protégée» figure au titre des mentions obligatoires d’étiquetage des produits d’appellation d’origine «Huile d’olive d’Aix-en-Provence».

Autres

Au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, la rubrique «Exigences nationales» est présentée sous forme d’un tableau indiquant les principaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leur méthode d’évaluation.

DOCUMENT UNIQUE

«HUILE D’OLIVE D’AIX-EN-PROVENCE»

No UE: FR-PDO-0105-01279 – 17.11.2014

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Huile d’olive d’Aix-en-Provence»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.5. Huiles et matières grasses (beurre, margarine, huiles, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’«Huile d’olive d’Aix-en-Provence» présente un nez caractérisé par l’herbe fraîche, l’artichaut cru et parfois des notes vanillées. En bouche, l’herbe fraîche et/ou l’artichaut cru sont aussi présents, complétés parfois de notes de noix, de noisettes fraîches et de fruits rouges. En fin de bouche, le poivré peut être présent. Avant la première commercialisation, le piquant (dénommé aussi «ardence» au sens du présent document unique) et l’amertume varient de 1 à 5 sur l’échelle organoleptique du Conseil oléicole international (COI) dans les quatre premiers mois après trituration, puis s’atténuent progressivement pour se situer entre 1 et 3 à l’issue de cette période.

L’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,8 gramme pour 100 grammes.

L’«Huile d’olive d’Aix-en-Provence» suivie de la mention «olives maturées» présente un nez assez intense, dominé par des sensations de pain grillé, d’olive noire et d’artichaut cuit complétées parfois par des notes de cacao ou de vanille. En bouche, le pain au levain, l’olive noire, le cacao et l’artichaut cuit sont les arômes dominants. Cette huile est également caractérisée par une quasi-absence d’amertume et d’ardence. L’amertume et l’ardence sont inférieures ou égales à 2 sur l’échelle organoleptique du COI dans les quatre premiers mois après trituration, puis s’atténuent progressivement pour rester inférieures à 1 à l’issue de cette période. L’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 1,5 gramme pour 100 grammes.

L’«Huile d’olive d’Aix-en-Provence», suivie ou non de la mention «olives maturées», est une huile d’olive à l’onctuosité élevée.

Au stade de la première commercialisation, l’indice de peroxyde doit être inférieur ou égal à 15 milliéquivalents d’oxygène péroxydique pour 1 kilogramme d’huile d’olive.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’ huile d’olive est élaborée à partir d’olives issues de vergers composés d’au moins 80 % des variétés dites «principales» suivantes: aglandau, cayanne et salonenque (dont deux obligatoirement présentes); de variétés dites «secondaires» telles que bouteillan, grossane, picholine, verdale-des-Bouches-du-Rhône, variétés locales anciennes (variétés d’implantation antérieure au gel de 1956 représentées par un nombre d’arbres significatif au sein de l’aire de production) et de variétés dites «pollinisatrices» (au maximum 5 %).

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’ensemble des opérations depuis la production des olives jusqu’à l’élaboration de l’huile d’olive est réalisé au sein de l’aire géographique définie.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage des huiles bénéficiant de l’appellation d’origine «Huile d’olive d’Aix-en-Provence» comporte les indications suivantes:

— le nom de l’appellation «Huile d’olive d’Aix- en-Provence», suivie selon le cas de la mention «olives maturées» immédiatement après le nom de l’appellation en caractères de dimension au moins égale à la moitié des caractères du nom de l’appellation, et la mention «appellation d’origine protégée».

Ces mentions sont regroupées dans le même champ visuel sur la même étiquette. Elles sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour qu’ils ressortent bien du cadre sur lequel ils sont imprimés, afin que ces mentions se distinguent nettement de l’ensemble des autres indications écrites et dessins;

— le symbole AOP de l’Union européenne.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production de l’appellation d’origine «Huile d’olive d’Aix-en-Provence» est située à l’intérieur des communes suivantes:

Département des Bouches-du-Rhône: — les communes suivantes, comprises en totalité: Alleins, Aubagne, Cabriès, Cuges-les-Pins, Gémenos, Lambesc, Les Pennes-Mirabeau, Rognac, Rognes, Roquefort-la-Bédoule, Saint-Cannat, Saint-Chamas, Saint-Mitre-les-Remparts, Vernègues, Vitrolles; — les communes suivantes, comprises en partie: Berre-l’Étang, Grans, Istres, Marseille, Martigues, Miramas, Le Puy-Sainte-Réparade, Port-de-Bouc, Saint-Estève-Janson, Salon-de-Provence. — la totalité des communes des cantons d’Aix-en-Provence Nord-Est, Aix-en-Provence Sud-Ouest, Aix-en-Provence Centre, Allauch, Châteauneuf-Côte-Bleue (à l’exception de la commune de Châteauneuf-les-Martigues, prise en partie), Gardanne, Roquevaire, Trets, Pélissanne.

Département du Var: — la totalité des communes suivantes: Pourcieux, Pourrières, Saint-Zacharie.

Un document cartographique définissant les limites de l’aire géographique a été déposé en mairie pour les communes retenues en partie. Pour ces communes, le zonage cartographique est consultable sur le site internet de l’autorité compétente nationale conformément aux exigences de la directive Inspire.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire géographique de l’«Huile d’olive d’Aix-en-Provence» est caractérisée par les éléments suivants:

Les facteurs naturels:

— une unité géographique: la basse Provence calcaire Sud-Ouest,

— une aire marquée par le climat provençal aux étés secs et chauds, mais aussi aux températures nocturnes hivernales parfois basses;

— des précipitations de l’ordre de 600 à 700 millimètres par an qui tombent fréquemment sous forme de violentes averses, mais limitées dans le temps, autour de soixante-dix jours par an;

— un ensoleillement important autour de 2 700 heures de soleil par an en moyenne;

— la présence de vents d’ouest et de nord-ouest, fréquents et forts, que sont le Mistral et la Tramontane;

— un relief fait de collines et de chaînons calcaires pouvant culminer à plus de 1 000 mètres d’altitude;

— des sols carbonatés souvent riches en cailloutis, drainants, au pH oscillant entre 8,1 et 8,3 et avec une part de calcaire total entre 20 et 38 %.

Les facteurs humains:

— les hommes cultivent l’olivier et produisent de l’huile d’olive dans ce secteur depuis des temps immémoriaux. Les plus antiques huileries découvertes dans l’aire géographique datent du IVe siècle avant Jésus-Christ;

— les variétés sélectionnées au fil des siècles sont principalement l’aglandau, la salonenque et la cayanne;

— les formes rondes et basses des oliviers que l’on observe dans le paysage sont un trait commun de l’oliveraie du secteur d’Aix-en-Provence et permettent une conduite en verger piéton ou semi-piéton;

— la taille des oliviers est régulière, au moins une fois tous les deux ans;

— la cueillette des olives se déroule traditionnellement de fin octobre à fin décembre. Les olives sont récoltées «tournantes», c’est-à-dire avant complète maturité;

— deux savoir-faire d’élaboration de l’huile d’olive sont traditionnellement présents: l’un basé sur le travail de l’olive fraîchement récoltée (environ 70 % des volumes d’huile produits) et l’autre sur celui de l’olive préalablement maturée (environ 30 % des volumes d’huile produits) quelques jours avant trituration. Avant 1950 environ, le matériel d’extraction utilisé et les capacités limitées de production des moulins imposaient aux mouliniers, au cours de la saison, de stocker les olives quelques jours avant de pouvoir les triturer. Le développement, après 1950, des presses modernes a permis de s’affranchir de cette étape préalable de maturation des olives. Les mouliniers d’Aix-en-Provence ont toutefois conservé l’habitude de laisser maturer les olives quelques jours avant trituration pour une partie des volumes produits, le produit résultant de cette pratique étant de tout temps recherché.

5.2. Spécificité du produit

La caractéristique majeure de l’«Huile d’olive d’Aix-en-Provence» est basée sur le mélange des variétés locales, dont les principales sont l’aglandau, la salonenque et la cayanne.

Combinée aux usages d’élaboration de l’huile qui font intervenir ou non une maturation des olives avant trituration, elle confère à l’«Huile d’olive d’Aix-en-Provence» les spécificités suivantes:

— l’huile issue d’olives fraîchement triturées est caractérisée principalement par les arômes d’herbe fraîche et d’artichaut cru. En fin de bouche, le poivré peut être présent. L’ardence et l’amertume sont présentes et plus ou moins prononcées;

— l’huile issue d’olives «maturées» est caractérisée par un nez assez intense et des arômes de pain grillé, de pain au levain, d’olive noire et d’artichaut cuit complétées parfois par des notes de cacao ou de vanille. La quasi-absence d’ardence et d’amertume est également caractéristique.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les sols majoritairement calcaires, drainants sur les terrasses des collines et chaînons calcaires de l’aire géographique, les températures globalement clémentes et la pluviométrie suffisante constituent des conditions favorables à la production d’une olive de qualité, à l’origine du développement de l’oléiculture sur le secteur d’Aix-en-Provence depuis plusieurs siècles. La présence fréquente de vents forts et l’ensoleillement important offrent également de bonnes conditions sanitaires en favorisant l’évaporation des eaux de pluies et permet à l’olivier de s’insinuer jusqu’à 800 mètres d’altitude en exposition favorable. Le vent impose aussi aux hommes une maîtrise du port bas des arbres et des tailles régulières qui caractérisent le paysage oléicole de l’aire géographique. La continentalité de l’aire géographique implique une amplitude thermique qui peut occasionner des gels en hiver. Les hommes ont sélectionné au fil des siècles les variétés les plus résistantes au gel et les plus adaptées au mode de culture en verger piéton comme l’aglandau, la salonenque et la cayanne. Ces trois variétés principales constituent des variétés de choix pour la production d’huile. La salonenque et la cayanne permettent d’ôter le côté agressif en bouche de l’aglandau en début de saison. Les conditions climatiques de l’aire géographique ont également conduit les hommes à récolter de fin octobre à fin décembre des olives avant complète maturité, c’est-à-dire «tournantes». La conjugaison des variétés, de l’époque de récolte et des usages de trituration rapide ou après maturation préalable des olives est à l’origine des spécificités de l’«Huile d’olive d’Aix-en-Provence»: ses arômes mais aussi son ardence et son amertume modérées à quasi absentes. Le délai de conservation supplémentaire des olives avant trituration apporte une légère fermentation anaérobie des olives, permettant ainsi de produire une huile à l’ardence et à l’amertume quasi absentes, au profil aromatique plus large, aux arômes très complexes et très intenses. La trituration rapide des olives après récolte conserve l’ardence et l’amertume de l’huile et des arômes plus végétaux.

Les spécificités de l’«Huile d’olive d’Aix-en-Provence» sont à l’origine de l’acquisition de sa notoriété. Les documents historiques montrent que cette huile a de tout temps été fort prisée. D’après l’Abbé Couture, curé de Miramas, dans son ouvrage Traité de l’olivier (éd. A. DAVID, 1786), cette huile est: «la plus délicate, la plus estimée, la plus parfaite, la plus recherchée, la meilleure qu’on vende dans les quatre parties du monde».

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-862c79a6-7b7b-4b02-9f38-f767a7b81366/telechargement

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.