FR Journal officiel de l'Union européenne C 220/18

Publication d’une demande au sens de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 220/10

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

FICHE RÉSUMÉE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«FORMAGGELLA DEL LUINESE»

No CE: IT-PDO-0005-0524-17.02.2006

AOP ( X ) IGP ( )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Ministero delle politiche agricole e forestali Adresse: Via XX Settembre 20 00187 Roma RM ITALIA Tél. +39 0646655104 Fax +39 0646655306 Courriel: saco7@politicheagricole.it

2. Groupement:

Nom: Consorzio per la Tutela della Formaggella del Luinese Adresse: Siège social: Via Collodi 4 21016 Luino VA ITALIA Ufficio: Via Battaglia di San Martino 21030 Cuveglio VA ITALIA Tél. +39 3487811248 Fax +39 033242907 Courriel: info@consorzio-fdl.it Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.3 — Fromages

4. Cahier de charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom:

«Formaggella del Luinese»

4.2. Description:

L’appellation d’origine protégée «Formaggella del Luinese» est réservée au fromage à pâte semi-dure, produit exclusivement avec du lait de chèvre entier et cru, à coagulation par présure, affiné pendant une période minimale de 20 jours.

Caractéristiques morphologiques:

Forme: cylindrique à faces planes; diamètre 13-15 cm talon 4-6 cm; poids: 700-900 gr;

Aspect: croûte naturelle, molle, avec présence éventuelle de moisissures; pâte souple, compacte, présentant éventuellement de petites ouvertures;

Caractéristiques physiques et chimiques: matières grasses sur sec 41 % minimum; extrait sec min 45 %; teneur maximale en eau: 55 %.

Caractéristiques microbiologiques:

Présence importante d’une microflore lactique mixte (coques, bâtonnets, homo/hétérofermentants), provenant du lait, de l’environnement et des ensemencements.

Caractéristiques organoleptiques:

Le goût est moyennement doux, délicat et agréable, s’intensifiant au fil de l’affinage. L’odeur et l’arôme sont délicats et s’intensifient eux aussi durant l’affinage. La structure est élastique, humide, moelleuse et relativement soluble. La couleur de la pâte est homogène et essentiellement blanche.

4.3. Aire géographique:

Le territoire sur lequel se déroulent toutes les phases relatives à la production de la Formaggella del Luinese, de l’élevage des chèvres à la fabrication du fromage et à son affinage en passant par la production du lait, couvre la zone septentrionale de la province de Varèse, mieux connue sous le nom de «Préalpes varésines». La zone de production de la Formaggella del Luinese comprend les communes de la province de Varèse énumérées ci-après:

Agra, Arcisate, Azzio, Barasso, Bardello, Bedero Valcuvia, Besano, Besozzo, Biandronno, Bisuschio, Brebbia, Bregano, Brenta, Brezzo di Bedero, Brinzio, Brissago Valtravaglia, Brusimpiano, Cadegliano Viconago, Cantello, Casalzuigno, Cassano Valcuvia, Castello Cabiaglio, Caravate, Casciago, Castelveccana, Cittiglio, Clivio, Cocquio Trevisago, Comerio, Cremenaga, Cuasso al Monte, Cugliate Fabiasco, Cunardo, Curiglia con Monteviasco, Cuveglio, Cuvio, Dumenza, Duno, Ferrera di Varese, Gavirate, Gemonio, Germignaga, Grantola, Induno Olona, Lavena Ponte Tresa, Laveno Mombello, Leggiuno, Luino, Luvinate, Maccagno, Marchirolo, Marzio, Masciago Primo, Malgesso, Mesenzana, Montegrino Valtravaglia, Monvalle, Orino, Pino sulla Sponda del Lago Maggiore, Porto Ceresio, Porto Valtravaglia, Rancio Valcuvia, Saltrio, Sangiano, Travedona-Monate, Tronzano Lago Maggiore, Valganna, Varese, Veddasca, Viggiù.

4.4. Preuve de l'origine:

Chaque phase du processus de production est contrôlée grâce à l'enregistrement, pour chacune d'entre elles, des produits à l'entrée et à la sortie. Ce suivi, ainsi que l’inscription aux registres prévus à cet effet et gérés par la structure de contrôle des éleveurs, des producteurs et des affineurs, ainsi que la déclaration en temps voulu des quantités produites à la structure de contrôle permettent de garantir la traçabilité du produit. Les parcelles de prairies, de prairies-pâturages et de forêts doivent être inscrites sur une liste tenue par la structure de contrôle.

Dans le cadre de ses compétences respectives, chaque personne participant au processus de production doit indiquer dans un registre prévu à cet effet la quantité de lait apte à la production du fromage AOP à l’entrée, sa provenance, la quantité de lait apte à la production utilisée pour la production de «Formaggella del Luinese», le nombre d’unités produites, le nombre d’unités marquées au feu et étiquetées.

Toutes les personnes, physiques ou morales, inscrites dans ces registres sont soumises aux contrôles de la structure de contrôle.

4.5. Méthode d'obtention:

La matière première utilisée doit être du lait de chèvre cru entier à 100 % provenant des races Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca, Saanen ainsi que leurs races métisses, typiques de l’arc alpin. L’alimentation du troupeau qui séjourne en pâturage pendant une période de 7 à 8 mois repose sur la pâture et l’utilisation de fourrages séchés provenant des prés polyphytes locaux complétés avec des concentrés. Pendant la saison du pâturage, outre l’utilisation d’essences spontanées comme la bruyère commune, les feuillages printaniers de noisetier, de frêne et de châtaignier et des herbes sauvages, on complète l’alimentation par des concentrés et, dans certains cas, par des fourrages secs. Pendant la phase de stabulation, l’utilisation de fourrages secs et de concentrés prédomine.

Les fourrages secs proviennent surtout de l’exploitation des fonds de vallées où prédominent les prairies polyphytes composées des espèces suivantes: Dactylis glomerata, Poa pratensis, Poa trivialis, Avenula pubescens, Trifoglium repens, Trifoglium pratense. L’utilisation de fourrages ensilés est interdite.

Avant d’être transformé, le lait peut être conservé durant 30 heures maximum à une température ne dépassant pas + 4 °C. Les ferments et la présure sont ensuite ajoutés. On utilise exclusivement des ferments naturels ou sélectionnés, composés essentiellement de bactéries lactiques thermophiles, avec l’ajout éventuel de petites doses de souches mésophiles. Seule la caillette naturelle de veau peut être utilisée. La coagulation s’effectue entre 32 °C et 34 °C, après 30 à 40 minutes. Lorsque la consistance a atteint une densité moyenne, le caillé est découpé jusqu’à obtention de fins grumeaux de la taille d’un grain de maïs. Le moulage s’effectue dans des moules de 14 cm de diamètre. Les formes sont égouttées pendant une durée maximale de 48 heures à température ambiante pendant lesquelles elles sont retournées 2 à 5 fois. Le salage, effectué à sec ou dans la saumure, est suivi par un séchage à température ambiante. L’affinage a lieu dans des cellules d’une humidité contrôlée à 85-95 % et d’une température maximale de 15 °C ou dans des caves à l’humidité et la température naturelles. La phase d’affinage dure au moins 20 jours. À la place de l’acier et du plastique alimentaire, est autorisée l’utilisation de cuves en cuivre et de toiles et d’étagères aux rayons de bois. L’utilisation de grilles est interdite.

4.6. Lien:

Le territoire où est produit la «Formaggella del Luinese» couvre la zone septentrionale de la province de Varèse mieux connue sous le nom de «Préalpes varésines». La zone se caractérise par des terrains difficiles d’accès, essentiellement composés de forêts et de zones de pâturage. L’ensemble du territoire considéré a été modelé dans sa morphologie et modifié dans son évolution spontanée par la présence ancestrale d’activités fructueuses fondées sur l’élevage caprin. Tant les prairies des fonds de vallées et proches des villages qui fournissaient les fourrages hivernaux que les herbages des versants les plus accessibles — où ont été construites des structures d’hébergement provisoire (le Casel) — et les alpages en altitude montrent que l’établissement et les prélèvements effectués sur la couverture végétale à travers le pâturage des troupeaux ont été déterminants dans l’aménagement et la conservation du paysage. Le réseau des parcours et des chemins de pacage, les points d’eau et d’abreuvage, la répartition des constructions pour le séjour et l’hébergement des gardiens et des animaux et la répartition des différentes phytocénoses sont à ce jour encore déterminés, dans leur aménagement et leur répartition, par le pacage des chèvres. Les aspects climatiques les plus caractéristiques de ce territoire sont au nombre de deux. Le premier est la pluviosité élevée typique du secteur préalpin. L’autre aspect caractéristique du climat local est lié à l’action thermorégulatrice exercée par le Lac Majeur qui se traduit par une atténuation des températures extrêmes. L’action de ces deux facteurs a donné naissance à un climat de type préalpin marqué par des précipitations abondantes bien réparties et de faibles amplitudes thermiques. Ce type de climat, uni à la nature acide des sols, conditionne fortement les caractéristiques de la végétation locale et surtout les processus évolutifs naturels de la flore. La diminution de l’intervention anthropique dans ces zones a entraîné et entraîne encore la propagation des espèces les mieux adaptées à ces conditions environnementales, à savoir: la molinie bleue (Molinea coerulea), la fougère grand aigle (Pteridium aquilinum), le genêt à balai (Cytisus scoparius), la bruyère commune (Calluna vulgaris), le bouleau (Betula pendula), le hêtre européen (Fagus sylvatica), le noisetier, le frêne et le châtaignier. L’alimentation du troupeau était fondée traditionnellement sur l’utilisation de ces phytocénoses marginales où prédomine la flore arbustive et arborée. Ces essences constituent encore aujourd’hui un élément très caractéristique de la gestion alimentaire. Dans les fonds des vallées prédominent en revanche les prairies polyphites typiques de l’Arrhenatherum (avec des espèces appartenant aux graminées et aux légumineuses) qui sont utilisées pour l’alimentation sous forme de foins.

La «Formaggella del Luinese» est un fromage produit exclusivement avec du lait entier et cru de chèvres de races élevées dans le territoire d’origine. Leur alimentation variée confère au lait des caractéristiques organoleptiques spéciales qui assurent au fromage produit sa saveur particulière, son parfum et son arôme délicat, et la présence marquée d’une microflore lactique mixte qui le caractérise. Comme le montrent certaines études, une partie des arômes du produit fini dérive directement des essences ingérées par les chèvres, certaines molécules aromatiques typiques du monde végétal se retrouvant dans le fromage, ce qui est la preuve du lien étroit avec le territoire de production.

Les producteurs de la région sont les dépositaires d’une antique culture et technique fromagère qui s’exprime, à travers des ustensiles et des technologies particulières, dans une série de productions fortement caractérisées par les lieux. Ce savoir-faire perdure chez les opérateurs du secteur et caractérise les compétences et les techniques fromagères qui se sont exprimées dans la région, grâce notamment à la constitution d’une nombreuse série d’ustensiles fromagers spécifiques que l’on peut considérer comme typiques de la région.

Parmi les anciennes techniques de production qui perdurent lors des phases de fabrication de la «Formaggella del Luinese», il convient de signaler le caillage rapide de type caillé présure (moins d’une heure) et le découpage fin du caillé. Parmi les ustensiles traditionnellement employés et dont l’usage perdure dans la tradition fromagère de la «Formaggella del Luinese», figurent des instruments utilisés pour le découpage du caillé comme «lo spino» ou écumoire (anciennement composé d’un axe principal en bois auquel étaient attachés des fils de fer et de cuivre) et «la lira», ainsi que d’autres instruments, comme des louches perforées composées d’herbes entrelacées et des moules en bois de petites dimensions utilisés pour le moulage.

Depuis des temps très reculés, l’élevage caprin est traditionnellement pratiqué par des noyaux familiaux qui ont trouvé dans la transformation du lait une source de revenus importante. Nombreux sont les témoignages historiques attestant, dès le XVIIe siècle, que la «Formaggella del Luinese» a toujours été présente dans la tradition fromagère et gastronomique locale.

4.7. Structure de contrôle:

La structure de contrôle répond aux conditions établies par la norme EN 45011.

Nom: CERTIPRODOP srl Adresse: Via del Macello 26 26013 Crema CR ITALIA Tél. +39 025514875 Fax +39 0255193153 Courriel: certiprodop@virgilio.it

4.8. Étiquetage:

L’AOP «Formaggella del Luinese» est mise à la consommation exclusivement sous forme entière, identifiée par une étiquette de papier à usage alimentaire de forme ronde. L’adresse du producteur et de l’affineur doit figurer sur le bord circulaire extérieur de couleur jaune doré. Ces indications doivent être de dimensions inférieures à celles des mots «Formaggella del Luinese» A.O.P. En outre, le talon du fromage portera un logo marqué au feu qui se compose d’une tête de chèvre suivie du numéro de matricule identifiant le producteur. Le logo est formé d’un bord circulaire extérieur de couleur jaune doré et d’une partie interne de couleur rouge. Sur la partie intérieure de couleur rouge figure une tête de chèvre dans un dégradé de noir, portant un collier et une cloche jaune doré, entourée des mots «Formaggella del Luinese» écrits en blanc.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.