N° C 84/120 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
3. Si nécessaire, et selon la procédure prévue à l'article 15, des normes peuvent être établies pour des produits à 
base de lait, autres que celles prévues aux paragraphes 1 et 2. 
Selon la même procédure, des normes microbiologiques applicables à la date limite de consommation peuvent 
être établies dans les conditions gérées et maîtrisées par le fabricant et si nécessaire, les modalités 
d'application. 
CHAPITRE V 
CONDITIONS RELATIVES À L'ÉTIQUETAGE 
1. À des fins de contrôle, l'étiquetage du lait cru destiné à la consommation humaine directe doit faire apparaître 
clairement la mention «Lait cru». 
2. À des fins de contrôle, l'étiquetage des produits à base de lait fabriqué à partir de lait cru et dont le procédé de 
fabrication n'inclut pas de traitement thermique doit faire apparaître clairement la mention «au lait cru». 
3. S'il y a lieu, à des fins de contrôle, l'étiquetage des produits à base de lait doit faire apparaître la nature du 
traitement thermique subi à l'issue du processus de fabrication. 
Le type de traitement thermique peut être la pasteurisation, le traitement UHT ou la stérilisation, au sens du 
règlement (CEE) n° .../.. . (lait de consommation traité thermiquement). 
Proposition de règlement (CEE) du Conseil fixant les règles sanitaires applicables à la production et à 
la mise sur le marché de viandes hachées, de préparations de viandes et de pulpe de viandes destinées à 
la fabrication 
COM(89) 671 final 
(Présentée par la Commission le 16 février 1990) 
(90/C 84/11) 
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES, 
vu le traité instituant la Communauté économique euro­
péenne, et notamment son article 43, 
vu la proposition de la Commission, 
vu l'avis du Parlement européen, 
vu l'avis du Comité économique et social, 
considérant que les viandes hachées, préparations de viandes 
et pulpe de viandes destinée à la fabrication figurent sur la 
liste des produits relevant de l'annexe II du traité; que la 
production et les échanges de ces viandes, préparations et 
pulpe constituent une importante source de revenus d'une 
partie de la population agricole; 
considérant que, en vue de garantir le développement 
rationnel du secteur produisant ces viandes et d'en accroître 
la productivité, il y a lieu de fixer, au niveau de la 
Communauté, des règles de salubrité applicables à la pro­
duction et à la mise sur le marché de telles viandes; considérant que la Communité doit arrêter les mesures 
destinées à établir progressivement le marché intérieur au 
cours d'une période expirant le 31 décembre 1992; 
considérant que l'établissement de telles règles améliore la 
protection de la santé publique et facilite par conséquent 
l'achèvement du marché intérieur; 
considérant que, pour atteindre cet objectif, il est nécessaire 
d'étendre les principales règles sanitaires fixées par la direc­
tive 88/657/CEE du Conseil, du 16 décembre 1988, 
établissant les exigences relatives à la production et aux 
échanges de viandes hachées, de viandes en morceaux de 
moins de 100 grammes et de préparations de viandes et 
modifiant les directives 64/433/CEE, 71/118/CEE et 
72/462/CEE (r) à toute production et mise sur le marché de 
viandes hachées et de préparations de viandes dans la 
Communauté; 
considérant que en raison de certaines situations particuliè­
res, il est possible que des établissements entrant en activité 
avant le 1er janvier 1992 ne pourront pas satisfaire à toutes les 
0) JOn° L382 du 31. 12. 1988, p. 3. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/121 
règles fixées par le présent règlement; qu'il convient de régler 
la question de l'octroi de dérogations limitées et temporaires 
pour ces établissements dans le cadre général fixé par la 
décision .../.. ./CEE du Conseil (relative à l'octroi de 
dérogations temporaires et limitées à certains règles sanitai­
res spécifiques de la Communauté concernant la production 
et la commercialisation de produits d'origine animale) i1); 
considérant qu'il convient de souligner que l'octroi d'éven­
tuelles dérogations aux règles sanitaires fixées par le présent 
règlement et sans préjudice de l'application des règles 
sanitaires générales fixées par le règlement (CEE) n° . ../... 
du Conseil, fixant les règles sanitaires générales applicables à 
la production et à la mise sur le marché de produits d'origine 
animale et des règles sanitaires spécifiques applicables à 
certains produits d'origine animale (2), à toutes les opéra­
tions de production et de mise sur le marché de viandes 
hachées, préparations de viandes et pulpe de viandes destinée 
à la fabrication; 
considérant que la directive 79/112/CEE du Conseil, du 18 
décembre 1978 relative au rapprochement des législations 
des États membres concernant l'étiquetage et la présentation 
des denrées alimentaires et la publicité faite à leur égard (3), 
modifiée en dernier lieu par la directive 89/395/CEE (4), 
ainsi que la directive 89/396/CEE du Conseil, du 14 juin 
1989 relative aux mentions ou marques permettant d'iden­
tifier le lot auquel appartient une denrée alimentaire (s), sont 
applicables; 
considérant qu'il convient de confier à la Commission la 
tâche d'arrêter certaines mesures d'application du présent 
règlement; qu'à cette fin des procédures devraient être fixées 
instaurant une coopération étroite et efficace entre la Com­
mission et les États membres au sein du comité vétérinaire 
permanent, 
A ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT: 
Article premier 
1. Le présent règlement fixe les règles sanitaires applica­
bles à la production et à la mise sur le marché, sur le territoire 
de la Communauté, de viandes hachées, de préparations de 
viandes et de pulpe de viandes destinée à la fabrication. 
2. Le présent règlement ne s'applique pas aux viandes 
hachées et préparations à base de viande produites dans des 
magasins de détail ou des ateliers adjacents aux points de 
vente, préparées sur place à la demande du client ou aux 
viandes produites dans des établissements vendant directe­
ment au consommateur sans transport ni emballage. 
3. Le présent règlement ne s'applique pas à la pulpe de 
viandes destinée à la fabrication, produite dans des établis­
sements agréés conformément au règlement (CEE) n° . . ./ 
. . . (fixant les conditions sanitaires applicables à la produc­
tion et à la mise sur le marché de produits de viande) (6), si la 
(') JO n° L . . . du . . ., p. ... 
(2) JO n° L . . . du . . .,p. ... 
H JO n° L33 du 8.2. 1979 
(4) JO n° L 186 du 30. 6. 1989, p. 17. 
(s) JO n° L 186 du 30. 6. 1989, p. 21. 
(6) JO n° L . . . du . . ., p. ... transformation en produits à base de viande a lieu dans 
l'établissement de production. 
4. Si nécessaire, la Commission arrête, conformément à la 
procédure visée à l'article 9, les règles appropriées relatives à 
une application uniforme des dispositions des paragraphes 2 
et 3. 
Article 2 
Aux fins du présent règlement, on entend par 
1 ) «viandes hachées»: des préparations obtenues par hacha-
ge et fragments ou passage dans un hachoir à vis sans fin 
de viandes fraîches définies au règlement (CEE) n° 
.../... fixant les règles sanitaires applicables à la 
production et à la mise sur le marché de viandes 
fraîches (7); 
2) «préparations de viandes»: des préparations obtenues 
totalement ou partiellement à partir de viandes fraîches 
définies 
a) au règlement (CEE) n° .../... (fixant les règles 
sanitaires applicables à la production et à la mise sur 
le marché de viandes fraîches) (8); 
b) au règlement (CEE) n° .../... (fixant les règles 
sanitaires applicables à la production et à la mise sur 
le marché de viandes fraîches de volaille) (9); 
ou à partir de viandes hachées. 
Les préparations de viandes sont des préparations qui 
ont 
— subi un traitement autre que ceux visés au règlement 
(CEE) n° .../.. . (fixant les règles sanitaires appli­
cables à la production et à la mise sur le marché de 
produits de viandes) (10), 
— été préparées par addition de denrées alimentaires, de 
condiments ou d'additifs, 
— ou subi une combinaison des traitements ci-dessus. 
La préparation doit être telle que la structure cellulaire de 
la viande reste intacte et que le produit fini ne contienne 
pas de fragment d'os. 
Les viandes hachées et les viandes fraîches qui ont subi 
seulement un traitement frigorifique ne sont pas consi­
dérées comme des préparations de viandes; 
3) «condiments»: sel destiné à la consommation humaine, 
moutarde, épices et extraits d'épices, herbes aromatiques 
et extraits d'herbes aromatiques; 
4) «denrées alimentaires»: tous produits d'origine animale 
ou végétale considérés propres à la consommation 
humaine; 
5) «produits destinés à la consommation directe»: viandes 
hachées ou préparations de viandes destinées à être 
consommées directement sans avoir subi aucun autre 
traitement. 
(7) JO n° L . 
(8) JOn°L. 
(9) JOn°L., 
(10) JOn°L. . . du . . 
. . du . . 
. . du . . 
. . du . . ., p 
., p. 
., p, 
., p 
N° C 84/122 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
6) «pulpe de viandes destinée à la fabrication»: viandes 
hachées ou viandes séparées mécaniquement, destinées à 
subir un des traitements visés au règlement (CEE) n° 
.../... (fixant les règles sanitaires applicables à la 
production et à la mise sur le marché de produits de 
viandes); 
7) «établissement»: un atelier de transformation destiné à la 
production de viandes hachées et/ou de préparations de 
viandes et /ou de pulpe de viandes destinée à la fabrica­
tion. 
Les définitions figurant à l'article 2 
— du règlement (CEE) n° .../... (fixant les règles 
sanitaires applicables à la production et à la mise sur 
le marché de viandes fraîches), 
— du règlement (CEE) n° .../... (fixant les règles 
sanitaires applicables à la production et à la mise sur 
le marché de viandes de volaille), 
— du règlement (CEE) n° .../... (fixant les règles 
sanitaires applicables à la production et à la mise sur 
le marché de produits à base de viandes) 
sont applicables le cas échéant. 
Article 3 
Les viandes hachées, préparations de viandes et la pulpe de 
viandes destinée à la fabrication doivent remplir les condi­
tions suivantes: 
A. Les viandes hachées doivent 
a) avoir été obtenues à partir de viandes fraîches 
i) conformément au règlement (CEE) n° .../.. . 
(fixant les règles sanitaires applicables à la 
production et à la mise sur le marché de viandes 
fraîches); 
ii) ou conformément à la directive 72/462/CEE du 
Conseil (*) et provenant d'un pays tiers, soit 
directement, soit par un autre État membre. S'il 
s'agit de viandes fraîches de porc, celles-ci 
doivent avoir subi un examen trichinoscopique 
conformément à l'article 2 de la directive 77/ 
96/CEE(2); 
b) avoir été préparées 
i) dans un atelier de découpe agréé conformément 
au règlement (CEE) n° .../.. . (fixant les règles 
sanitaires applicables à la production et à la mise 
sur le marché de viandes fraîches); 
ii) ou dans un établissement agréé à cet effet 
conformément à l'article 5; 
c) avoit été préparées, emballées et stockées conformé­
ment aux dispositions du chapitre III de l'an­
nexe I; 
H JO n° L 302 du 31. 12. 1972, p. 28. 
(2) JO n° L 26 du 31. 1. 1977, p. 67. d) avoir été inspectées conformément aux dispositions 
des chapitres V et VI de l'annexe I; 
e) avoir été marquées conformément aux dispositions 
du chapitre VII de l'annexe I; 
f) avoir été transportées conformément aux disposi­
tions du chapitre VIII de l'annexe I; 
g) être conformes aux normes microbiologiques visées 
à l'annexe II pour les produits destinés à la consom­
mation directe ou à l'incorporation dans des prépa­
rations de viande. 
B. Les préparations de viande doivent: 
a) avoir été obtenues à partir de viandes fraîches 
i) conformément au point A; 
ii) ou conformément au règlement (CEE) n° . . ./ 
. . . (fixant les règles sanitaires applicables à la 
production et à la mise sur le marché de viandes 
fraîches); 
iii) ou conformément à la directive 72/462/CEE et 
provenant d'un pays tiers directement ou par un 
autre État membre. S'il s'agit de viandes fraîches 
de porc, celles-ci doivent avoir subi un examen 
trichinoscopique conformément à l'article 2 de 
la directive 77/96/CEE; 
iv) ou conformément au règlement (CEE) n° . . ./ 
. . . (fixant les règles sanitaires applicables à la 
production et à la mise sur le marché de viandes 
fraîches de volaille); dans ce cas, le hachage des 
viandes de volaille doit être effectué dans un 
établissement destiné à la fabrication de prépa­
rations de viande; 
b) avoir été obtenues dans un établissement agréé à cet 
effet conformément à l'article 5; 
c) avoir été préparées, emballées et stockées conformé­
ment aux dispositions du chapitre II de l'annexe I; 
d) avoir été inspectées conformément aux dispositions 
des chapitres V et VI de l'annexe I; 
e) avoir été marquées conformément aux dispositions 
du chapitre VII de l'annexe I; 
f) avoir été transportées conformément aux disposi­
tions du chapitre VIII de l'annexe I; 
g) être conformes aux normes microbiologiques visées 
à l'annexe II pour les produits destinées à la consom­
mation directe. Toutefois, des dérogations peuvent 
être prévues conformément à la procédure visée à 
l'article 9 pour certains produits qui ne sont pas 
obtenus à partir de viandes hachées ou, pour des 
produits obtenus à partir de viandes de volaille. 
C. La pulpe de viandes destinée à la fabrication doit 
a) provenir de viandes fraîches 
i) conformément au règlement (CEE) n° .../... 
(fixant les règles sanitaires applicables à la 
production et à la mise sur le marché de viandes 
fraîches); 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/123 
ii) ou conformément à la directive 72/462/CEE et 
provenant d'un pays tiers, directement ou par un 
autre État membre; 
iii) ou conformément au règlement (CEE) n° . . ./ 
. . . (fixant les règles sanitaires applicables à la 
production et à la mise sur le marché de viandes 
fraîches de volaille); 
b) avoir été obtenue, selon le cas, 
i) dans un atelier de découpe agréé conformément 
au règlement (CEE) n° .../... (fixant les 
règles sanitaires applicables à la production et à 
la mise sur le marché de viandes fraîches); 
ii) ou dans un atelier de découpe agréé conformé­
ment au règlement (CEE) n° .../.. .(fixantles 
règles sanitaires applicables à la production et à 
la mise sur le marché de viandes fraîches de 
volaille); 
iii) ou dans un établissement agréé conformément 
au règlement (CEE) n° .../... (fixant les 
règles sanitaires applicables à la production et à 
la mise sur le marché de produits à base de 
viandes); 
iv) ou dans un établissement agréé à cet effet 
conformément à l'article 5; 
c) avoir été préparée, emballée et stockée conformé­
ment aux dispositions du chapitre IV; de l'an­
nexe I; 
d) avoir été inspectée conformément aux dispositions 
des chapitres V et VI de l'annexe I; 
e) avoir été marquée conformément aux dispositions 
du chapitre VII de l'annexe I; 
f) avoir été transportée conformément aux disposi­
tions du chapitre VIII de l'annexe I. soit abaissée à moins de 2 °C dans un délai d'une 
heure au maximum. 
Dans ce cas, elles doivent être obtenues à partir de 
viandes visées au point a), sous i); 
ii) ou surgelées et enveloppées pour le consommateur 
final. Dans ce cas, elles doivent être conformes à la 
directive 89/108/CEE du Conseil (')• 
2. Les additifs utilisés doivent être conformes aux règles 
communautaires. 
Article 5 
1. Chaque État membre établit une liste d'établissements 
produisant 
— des viandes hachées, 
— des préparations de viandes, 
— de la pulpe de viandes destinée à la fabrication. 
Cette liste est communiquée aux autres États membres et à la 
Commission et indique si les établissements sont reliés à des 
établissements agréés conformément aux règlements visés 
aux points a), b) ou c) ou sont des établissements autono­
mes. 
Chaque établissement reçoit un numéro d'agrément qui, dans 
le premier cas, est celui de l'établissement qui a été agréé, 
indiquant qu'il a été agréé pour la production de viandes 
hachées, de préparations de viandes et de pulpe de viandes 
destinée à la fabrication. 
Article 4 
1. Outre les conditions générales prévues à l'article 3, les 
viandes hachées et, si elles contiennent de telles viandes, les 
préparations de viande, doivent 
a) i) être obtenues à partir de viandes fraîches réfrigérées, 
dans un délai maximal de six jours après l'abattage de 
l'animal en cause, la conformité avec cette disposi­
tion étant garantie par une méthode d'identification à 
préciser par l'autorité compétente; 
ii) ou être obtenues à partir de viandes désossées, 
congelées ou surgelées. 
b) subir un traitement frigorifique conformément au 
point c) dans un délai maximal d'une heure après la 
découpe en portions et emballage, sauf en cas d'applica­
tion de procédés impliquant l'abaissement de la tempé­
rature à cœur des viandes pendant les opérations de 
préparation; 
c) être mises sur le marché 
i) réfrigérées et emballées pourrie consommateur final 
et refroidies de telle sorte que la température à cœur Les établissements ainsi agréés sont soit inscrits sur une 
colonne séparée de la liste des établissements visés 
a) au règlement (CEE) n° .../... (fixant les règles sani­
taires applicables à la production et à la mise sur le 
marché de viandes fraîches); 
b) au règlement (CEE) n° .../... (fixant les règles 
sanitaires applicables à la production et à la mise sur le 
marché de viandes fraîches de volaille) 
c) au règlement (CEE) n° .../.. . (fixant les règles sani­
taires applicables à la production et à la mise sur le 
marché de produits à base de viandes); 
soit, dans le cas d'établissements autonomes, sur une liste 
séparée établie selon les mêmes critères. 
2. Un État membre n'inscrit un établissement sur la liste 
visée au paragraphe 1 que s'il est certain que cet établisse­
ment remplit les conditions fixées au présent règlement. 
(•) JO n° L 40 du 11. 2. 1989, p. 43. 
N° C 84/124 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
Les États membres retirent l'inscription si ces conditions 
cessent d'être remplies. 
Si un contrôle a été conformément à l'article 6, l'État membre 
en cause tient compte des conclusions de ce contrôle. Les 
autres États membres et la Commission sont informés du 
retrait de l'inscription. 
3. L'inspection et le contrôle des établissements ont lieu 
sous la responsabilité de l'autorité compétente, qui peut être 
assistée pour les tâches purement matérielles par du person­
nel spécialement formé à cet effet. L'autorité compétente doit 
à tout moment avoir libre accès à toutes les parties des 
établissements en vue de vérifier le respect des dispositions du 
présent règlement. 
Les modalités régissant cette assistance sont fixées confor­
mément à la procédure de l'article 10. 
4. La production de la marque de salubrité et du matériel 
de scellement visés à l'annexe I, chapitre VII, doit être agréée 
par les autorités de l'État membre qui en contrôle l'usage. 
Article 6 
1. Les experts vétérinaires de la Commission peuvent, 
dans la mesure nécessaire pour garantir une application 
uniforme du présent règlement, procéder à des contrôles sur 
place; ils peuvent vérifier que les établissements sont réelle­
ment conformes au présent règlement. La Commission 
informe les États membres des résultats de contrôle. 
Un État membre sur le territoire duquel un contrôle est 
effectué apporte toute l'aide nécessaire aux experts dans 
l'exécution de leurs tâches. 
2. Si nécessaire, les dispositions générales d'application 
du présent article sont déterminées conformément à la 
procédure de l'article 10. Selon la même procédure, il peut 
être établi un code à suivre aux fins des contrôles prévus au 
pragraphe 1. 
Article 7 
Les règles dans le règlement (CEE) n° .../... du Conseil, 
(concernant les contrôles vétérinaires relatifs aux échanges 
intracommunautaires dans la perspective de l'achèvement du 
marché intérieur), s'appliquent en particulier à l'organisation 
et aux mesures à prendre à la suite des contrôles effectués par 
le pays de destination ainsi qu'aux mesures de sauvegarde à 
appliquer en rapport avec les problèmes sanitaires touchant 
la production et la distribution de viandes fraîches sur le 
territoire de la Communauté. 
Article 8 
Les modifications aux annexes, en particulier celles destinées 
à les adapter aux progrès réalisés dans les domaines de la 
science et de la technologie, sont arrêtées par la Commission 
conformément à la procédure de l'article 9. Article 9 
1. La Commission est assistée par le comité vétérinaire 
permanent, appelé ci-après le «comité», institué par la 
décision 68/361/CEE du Conseil (*). 
2. S'il est fait référence à la procédure définie au présent 
article, les dispositions suivantes sont applicables: 
Le représentant de la Commission soumet au comité un 
projet des mesures à prendre. Le comité émet son avis sur ce 
projet dans un délai que le président peut fixer en fonction de 
l'urgence de la question en cause. L'avis est émis à la majorité 
prévue à l'article 148 paragraphe 2 du traité pour l'adoption 
des décisions que le Conseil est appelé à prendre sur 
proposition de la Commission. Lors des votes au sein du 
comité, les voix des représentants des États membres sont 
affectées de la pondération définie à l'article présent. Le 
président ne prend pas part au vote. 
La Commission arrête les mesures envisagées lorsqu'elles 
sont conformes à l'avis du comité. 
Lorsque les mesures envisagées ne sont pas conformes à l'avis 
du comité, ou en l'absence d'avis, la Commission soumet sans 
tarder au Conseil une proposition relative aux mesures à 
prendre. Le Conseil statue à la majorité qualifiée. 
Si, à l'expiration d'un délai de trois mois à compter de la 
saisine du Conseil, celui-ci n'a pas statué, les mesures 
proposées sont arrêtées par la Commission. 
Article 10 
S'il est fait référence à la procédure définie au présent article, 
les règles suivantes sont applicables. 
Le représentant de la Commission soumet au comité un 
projet des mesures à prendre. Le comité émet son avis sur ce 
projet dans un délai que le président peut fixer en fonction de 
l'urgence de la question en cause, le cas échéant, en procédant 
à un vote. 
L'avis est inscrit au procès verbal; en outre, chaque État 
membre a le droit de demander que sa position figure à ce 
procès-verbal. 
La Commission tiendra le plus grand compte de l'avis émis 
par le comité. Elle informe le comité de la façon dont elle a 
tenu compte de cet avis. 
Article 11 
1. Conformément à la procédure visée à l'article 9, des 
dérogations aux règles fixées dans les annexes peuvent être 
accordées en faveur d'établissements à faible production. 
H JO n° L 255 du 18. 10. 1968, p. 23. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/125 
2. En examinant les dérogations visées au paragraphe 1, 
la Commission tient compte des informations et critères 
mentionnés aux articles 2 et 3 de la décision .../.../ CEE 
du Conseil (relative à l'octroi de dérogations temporaires et 
limitées à des règles sanitaires spécifiques de la Communauté 
relatives à la production et à la mise sur le marché de produits 
d'origine animale). 
3. Pour l'octroi des dérogations visées au paragraphe 1, la 
Commission fixe, conformément à la procédure prévue à 
l'article 9, les dispositions générales et particulières applica­
bles à l'application de chaque dérogation. 
Article 12 
Conformément à la procédure visée à l'article 10, la Com­
mission peut fixer les recommandations prévoyant des 
directives concernant les bonnes pratiques de fabrication 
applicables aux différents stades de la production et de la 
mise sur le marché. Article 13 
1. La directive 88/657/CEE est abrogée avec effet au 1er 
janvier 1993. 
2. Néanmoins, les mesures d'application arrêtées en vertu 
de la directive 88/657/CEE restent en vigueur au regard du 
présent règlement. 
Article 14 
Le présent règlement entre en vigueur le trentième jour 
suivant celui de sa publication au Journal officiel des 
Communautés européennes. 
Il est applicable à partir de 1er janvier 1993. 
Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et 
directement applicable dans tout État membre. 
ANNEXE I 
CHAPITRE I 
CONDITIONS SPÉCIALES D'AGREMENT POUR LES ÉTABLISSEMENTS DE PRODUCTION DE 
VIANDES HACHÉES, DE PRÉPARATIONS DE VIANDES ET DE PULPE DE VIANDES DESTINÉE A LA 
FABRICATION 
Indépendamment des conditions générales établies à l'annexe I points 1 à 12 et points 14, 15 et 16 du 
règlement (CEE) n° . . ./. . . (fixant les règles sanitaires applicables à la production et à la mise sur le marché 
de viandes fraîches et abrogeant la directive 64/433/CEE) et à l'annexe A chapitre I du règlement (CEE) n° 
.../... (fixant les règles sanitaires applicables à la production et à la mise sur le marché de produits à base de 
viande et abrogeant la directive 77/99/CEE) et à l'annexe . . . points 1 à 12 et 14, 15 et 16 du règlement 
(CEE)n°. . ./. . . (fixant les règles sanitaires applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes 
fraîches de volaille et abrogeant la directive 71/118/CEE), les ateliers de production ou les unités de 
production autonomes doivent comporter au moins: 
a) un local séparé de l'atelier de découpe pour les opérations de hachage, de conditionnement et l'addition 
d'autres denrées alimentaires, pourvu d'un thermomètre enregistreur et d'un téléthermomètre enregis­
treur. 
Toutefois, l'autorité compétente peut autoriser le hachage des viandes dans l'atelier de découpe à 
condition que le hachage soit effectué dans une zone séparée, l'addition de condiments et d'autres denrées 
alimentaires y étant exclue; 
b) un local d'emballage à moins que les conditions prévues à l'annexe 1 chapitre XI point 62 du règlement 
(CEE) n° .../.. . (fixant les règles sanitaires applicables à la production et à la mise sur le marché de 
viandes fraîches et abrogeant la directive 64/433/CEE) soient remplies; 
c) un local pour l'entreposage des condiments et d'autres denrées alimentaires propres et prêts à 
l'utilisation; 
d) des équipements frigorifiques garantissant le respect des températures prévues par le présent 
règlement. 
Les établissements de production de préparations de viandes doivent en outre répondre aux exigences 
pertinentes de l'annexe B chapitre I du règlement (CEE) n° .../.. . (fixant les règles sanitaires applicables à 
la production et à la mise sur le marché de produits à base de viandes et abrogeant la directive 
77/99/CEE). 
Les règles prévues à l'annexe I chapitre IV du règlement (CEE) n° .../... (fixant les règles sanitaires 
applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes fraîches et abrogeant la directive 
64/433/CEE) sont applicables en ce qui concerne l'hygiène du personnel, des locaux et du matériel dans les 
établissements. 
En cas de préparation manuelle, le personnel affecté à la production des viandes hachées doit en outre porter 
un masque bucco — nasal et des gants de type chirurgical. 
N° C 84/126 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
CHAPITRE II 
CONDITIONS DE PRODUCTION DE PULPE DE VIANDES DESTINÉES A LA FABRICATION 
3. Les viandes sont examinées avant la découpe. Toutes les parties souillées ou suspectes sont enlevées et saisies 
avant la découpe. 
4. La pulpe de viandes destinée à la fabrication n'est pas produite à partir de viandes contaminées. En 
particulier, les viandes séparées mécaniquement sont produites à partir d'os avec viande adhérente 
séparément des os de la tête, des extrémités des membres situées en-dessous des articulations carpiennes et 
tarsiennes et, pour le porc des vertèbres coccygiennes. 
5. Lorsque les opérations réalisées entre le moment où les viandes sont introduites dans les locaux visés au 
chapitre I, point 1 sous a) et le moment où le produit fini est soumis au processus de réfrigération ou de 
congélation, la température à cœur des viandes ne doit pas dépasser + 7 °C pour les viandes fraîches et 
+ 4 °C pour les viandes fraîches de volaille et les températures des locaux de production ne doit dépasser 
+ 12 °C. 
6. Immédiatement après la production, la pulpe de viandes doit être conditionnée et emballée de façon 
hygiénique et stockée à une température ne dépassant pas + 2 °Cpour les viandes réfrigérés et -12 °Cpour 
les viandes congelées. 
CHAPITRE III 
CONDITIONS DE PRODUCTION DE VIANDES HACHÉES 
7. Les viandes sont examinés avant le hachage. Toutes les parties souillées ou suspectes sont enlevées et saisies 
avant l'opération de hachage. 
8. Les viandes hachées ne peuvent être obtenues à partir de déchets de découpe ou de parage. 
En particulier, elles ne peuvent être préparées à partir de viandes provenant des parties suivantes des bovins, 
porcins, ovins ou caprins: petite viande de la tête, jarret désossé, plaies de saignée, zones d'injection, 
diaphragme, bavette et chutes de viande raclée sur les os. Elles ne doivent contenir aucun fragment d'os. 
9. Si les opérations sont effectuées à partir du moment où les viandes entrent dans le local visé au chapitre I 
point 1 sous a) jusqu'au moment où le produit fini est soumis au processus de réfrigération ou de congélation, 
dans un délai d'une heure au maximum, la température à cœur des viandes ne doit pas dépasser + 7 °C et la 
température des locaux de production +12 °C. L'autorité compétente peut autoriser un délai plus long dans 
des cas particuliers si l'addition de condiments ou de denrées alimentaires le justifie pour des raisons 
techniques, sous réserve que les règles d'hygiène ne soient pas affectées par cette dérogation. 
Lorsque la durée de ces opérations dépasse une heure ou la période autorisée par l'autorité compétente 
conformément à l'alinéa précédent, les viandes fraîches ne peuvent pas être utilisées avant que leur 
température à cœur ait ête abaissée à + 4 °C au maximum. 
Immédiatement après la production, les viandes hachées sont développées de façon hygiénique, emballées et 
stockées aux températures prescrites à l'article 4 point 1 sous c). 
CHAPITRE IV 
PRESCRIPTIONS PARTICULIÈRES POUR LA FABRICATION DES PRÉPARATIONS DE VIANDES 
10. Indépendamment des conditions générales du chapitre I et selon le type de production concernée: 
a) la production de préparations de viandes doit s'effectuer à température contrôlée. Sitôt la production 
terminée, la température des préparations de viandes doit être immédiatement abaissée à moins de 2 °C; 
si elles contiennent des viandes hachées, leur température doit être abaissée à celle prévue à l'article 4 
paragraphe 1 sous c); 
b) les préparations de viandes destinées à la vente directe au consommateur final doivent être conditionnées 
en portions commerciales indivisibles; 
c) la recongélation des préparations de viandes est interdite. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes ' N° C 84/127 
CHAPITRE V 
CONTRÔLES 
11. Les établissements de production de viandes hachées ou de préparations de viandes ou de pulpe de viandes 
destinées à la fabrication sont soumis au contrôle du service officiel. Celui-ci est présent lorsque le travail 
commence. 
12. Le contrôle du service officiel comporte les tâches suivantes: 
— Contrôle des entrées de viandes fraîches, 
— contrôle des sorties de produits, 
— contrôle de l'hygiène des locaux, des installations et de l'outillage, 
— exécution de tout prélèvement nécessaire et, en particulier, ceux requis pour les examens mirobiologiques 
visés au chapitre VI. 
CHAPITRE VI 
EXAMENS MICROBIOLOGIQUES 
13. La production de viandes hachées, de pulpe de viande destiné à la fabrication et de préparations de viandes 
doit être contrôlée par des examens microbiologiques quotidiens effectués dans l'établissement de production 
ou dans un laboratoire agréé. 
A cette fin, l'exploitant ou le propriétaire de l'établissement ou son représentant est tenu de faire procéder à un 
contrôle régulier de l'hygiène générale des conditions de production dans son établissement, notamment par 
des contrôles microbiologiques. 
Ces contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production et, 
selon, le type de production, sur les produits. 
Il doit être en mesure, sur demande du service officiel, de porter à la connaissance de l'autorité compétente ou 
des experts vétérinaires de la Commission la nature, la périodicité et le résultat des contrôles effectués à cette 
fin ainsi que, si nécessaire, le nom du laboratoire de contrôle. 
L'autorité compétente procède à des analyses régulières des résultats des contrôles prévues au premier alinéa. 
Il peut, en fonction de ces analyses, faire procéder à des examens microbiologiques complémentaires à tous les 
stades de la production et sur les produits. 
Les résultats de ces analyses sont consignés dans un rapport dont les conclusions ou recommandations sont 
portées à la connaissance de l'exploitant, qui veille à remédier aux carences constatées en vue d'améliorer 
l'hygiène. 
14. L'échantillon prélevé aux fins d'analyses doit être constitué de 5 unités de 100 g. Dans le cas de production de 
viandes hachés en portions destinés au consommateur final, l'échantillon doit être prélevé sur la production 
conditionnée. Les échantillons doivent être représentatifs de la production journalière. 
15. Les échantillons doivent, en fonction du type de production, être examinés chaque jour en vue de détecter la 
présence de germes aérobies mésophiles et de salmonelles et chaque semaine en vue de détecter la présence de 
staphylocoques, Escherichia coli et d'anaérobies sulfito-réducteurs. 
Toutefois, 
— pour la pulpe de viandes destinée à la fabrication, l'autorité compétente peut, compte tenu de l'utilisation 
prévue du produit, exiger exclusivement un examen de détection des germes aérobies mésophiles, 
— si les normes applicables aux salmonelles ont été respectées pendant une période de trois mois, l'autorité 
compétente peut autoriser des examens hebdomadaires, 
— pour les produits à mettre sur le marché à l'état congelé ou surgelé, l'autorité compétente peut renoncer à 
la recherche de staphylocoques. 
16. Lors des contrôles par sondage effectués par des ateliers de fabrication ou des unités de production 
autonomes, la production de viandes hachées et de préparations de viandes doit, selon le type de viande 
utilisé, satisfaire aux normes prévues à l'annexe IL 
N° C 84/128 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
17. Le résultat des contrôles microbiologiques doit être à la disposition du vétérinaire officiel. 
L'établissement informe ce dernier lorsque les normes fixées à l'annexe II sont respectées. Le vétérinaire 
officiel prend les mesures appropriées. 
Si, à l'expiration d'un délai de 15 jours à compter de la prise d'échantillon, la production des ateliers de 
fabrication ou des unités de production autonomes ne respecte toujours pas les normes prescrites, les produits 
de ces établissements doivent être interdits à la consommation humaine. 
CHAPITRE rVII 
MARQUAGE ET ÉTIQUETAGE 
18. Les viandes hachées doivent porter, sur l'emballage, la marque de salubrité de l'établissement, tel que définie à 
l'annexe I chapitre X du règlement (CEE) n° . . ./. . . (fixant les règles sanitaires applicables à la production 
et à la mise sur le marché de viandes fraîches et abrogeant la directive 64/433/CEE). 
Les préparations de viandes doivent porter, sur l'emballage, la marque de salubrité de l'établissement, telle 
que définie à l'annexe A chapitre V du règlement (CEE) n° .../.. . (fixant les règles sanitaires applicables à 
la production et à la mise sur le marché de produits à base de viandes et abrogeant la directive 
77/99/CEE). 
La pulpe de viandes, destinées à la fabrication, doit porter, sur l'emballage, la marque de salubrité de 
l'établissement de production. 
19. Sans préjudice de la directive 79/112/CEE doivent figurer, aux fins de contrôle, de manière visible et lisible 
sur l'emballage des viandes hachées, des préparations de viandes et de la pulpe de viandes destinées à la 
fabrication, les mentions suivantes: 
— dans la mesure où cela ne ressort pas clairement de la dénomination de vente du produit ou de la liste des 
ingrédients conformément à la directive 79/112/CEE, l'espèce ou les espèces à partir de laquelle ou 
desquelles les viandes ont été obtenues et, en cas de mélange, le pourcentage de chaque espèce, 
— sur l'emballage non destiné ou consommateur final, 
— la date de préparation, 
20. Sans préjudice des pointsl8 et 19, pour les viandes hachées ou préparations de viandes en portions 
commerciales destinées à la vente directe au consommateur, une reproduction imprimée des informations 
visées au point 19 et de la marque prévue au pragraphe 18 doit figurer sur le conditionnement ou sur une 
étiquette appliquée sur le conditionnement. La marque soit comprendre le numéro d'agrément de 
l'établissement. Les dimensions prévues par le règlement (CEE) n° .../... (fixant les règles sanitaires 
applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes fraîches et abrogeant la directive 
64/433/CEE)etlerèglement(CEE)n° . . ./. . . (fixant les règles sanitaires applicables à la production et à la 
mise sur le marché de viandes fraîches de volaille et abrogeant la directive 71/118/CEE) et le règlement 
(CEE)n°. . ./. . . (fixant les règles sanitaires applicables à la production et à la mise sur le marché de produits 
à base de viandes et abrogeant la directive 77/99/CEE), ne s'appliquent pas au marquage visé au présent 
point, pour autant que les mentions prévues restent lisibles. 
CHAPITRE VIII 
TRANSPORT 
21. Les viandes hachées, préparations de viande et la pulpe de viandes destinée à la fabrication doivent être 
expédiées de manière que, pendant le transport, elles soient protégées des causes susceptibles de les 
contaminer ou de les altérer, compte tenu de la durée et des conditions de ce transport et des moyens de 
transport utilisés. En particulier, les véhicules utilisés pour le transport des viandes hachées, préparations de 
viande et de la pulpe de viandes destinée à la fabrication, doivent être équipés de manière à garantir que les 
températures fixées au présent règlement ne soient pas dépassées et, pour les échanges à grande distance, d'un 
thermomètre enregistreur permettant de garantir le respect de cette dernière exigence. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/129 
ANNEXE II 
NORMES MICROBIOLOGIQUES 
1. Normes microbiologiques 
Les établissements doivent veiller à ce que conformément à l'annexe I chapitre VI et aux méthodes 
d'interprétation indiquées ci-après, les viandes hachées destinées à être commercialisées en l'état ou comme 
ingrédients des préparations de viandes répondent aux normes suivantes: 
Germes aérobies mésophiles 
n(3) = 5 c(«) = 2 
Escherichia coli 
n = 5 c(4) = 2 
Anaérobies sulfito-réducteurs 
n = 5 c = 1 
Staphylocoques 
n = 5 c = 1 
Salmonelles 
n = 5 c = 0 M(>) 
5 x 106/g 
5 x 102/g 
102/g 
5 x 102/g m(2) 
5 x 10Vg 
50/g 
10/g 
50/g 
absence in 25 g 
(> ) M = Seuil limite d'acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants, M étant égal à 
10 m lors d'un dénombrement effectué en milieu solide et égal à 30 m lors d'un dénombrement effectué en milieu 
liquide. 
(2) m = Seuil limite au-dessous duquel tous les résultats sont considérés comme satisfaisants. 
(3) Nombre d'unités composant l'échantillon. 
(4) Nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre m et M. 
L'interprétation des résultats des analyses microbiologiques doit se faire selon: 
A. Trois classes de contamination pour les germes aérobies mésophiles, escherichia coli, anaérobies 
sulfito-réducteurs et staphylocoques, à savoir: 
— une classe inférieure ou égale au critère m, 
— une classe comprise entre le critère m et le seuil M, 
— une classe supérieure au seuil M. 
1. La qualité du lot est considérée comme: 
a) satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont inférieures ou égales à 3 m pour emploi en 
milieu solide ou à 10 m pour emploi en milieu liquide; 
b) acceptable lorsque les valeurs observées sont comprises entre: 
i) 3 m et 10 m ( = M) en milieu solide; 
ii) 10 m et 30 M ( = M) en milieu liquide, 
et lorsque c/n est inférieur ou égal à 2/5 avec le plan n = 5 et c = 2 ou tout autre plan d'efficacité 
équivalente ou supérieure à reconnaître conformément à la procédure visée à l'article 9. 
2. La qualité du lot est considérée comme satisfaisante: 
— dans tous les cas où des valeurs supérieures à M sont observées, 
— lorsque c/n est supérieur à 2/5. 
Toutefois, lorsque ce dernier seuil a été dépassé pour les micro-organismes aérobies à + 30 °C, alors 
que les autres critères sont respectés, ce dépassement de seuil doit faire l'objet d'une interprétation 
complémentaire, notamment pour les produits crus. 
N° C 84/130 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
En tout état de cause, le produit doit être considéré comme toxique ou corrompu lorsque la 
contamination atteint la valeur microbienne limite S qui est fixée, dans le cas général, à m = 103. 
Pour le staphylococcus aureus, cette valeur S ne doit jamais pouvoir excéder 5 X 104. 
Les tolérances liées aux techniques d'analyse ne sont pas applicables aux valeurs M et S. 
B. Un plan de deux classes pour les salmonelles, sans aucune tolérance, à classer comme suit: 
— «Absence dans»: le résultat est considéré comme satisfaisant; 
— «Présence dans»: le résultat est considéré comme non satisfaisant. 
2. Les méthodes d'examen microbiologiques sont fixées conformément à la procédure visée à l'article 9. 
Proposition de règlement (CEE) du Conseil arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise 
sur le marché de lait de consommation traité thermiquement 
Com(89) 672 final 
(Présentée par la Commission le 23 mars 1990) 
(90/C 84/12) 
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES, 
vu le traité instituant la Communauté économique euro­
péenne et notamment son article 43, 
vu la proposition de la Commission, 
vu l'avis du Parlement européen, 
vu l'avis du Comité économique et social, 
considérant que le lait de consommation traité thermique­
ment figure dans la liste des produits de l'annexe II du traité; 
que la production et le commerce du lait cru utilisé pour la 
préparation du lait de consommation traité thermiquement 
constituent une importante source de revenus pour la 
population agricole; 
considérant que, pour assurer le développement rationnel de 
ce secteur et pour accroître la productivité, il convient 
d'arrêter, au niveau communautaire, les règles en matière de 
santé publique régissant la production et la mise sur la 
marché de ce produit; 
considérant que la Communauté doit adopter des mesures 
destinées à établir progressivement le marché intérieur d'ici 
au 31 décembre 1992; 
considérant que l'adoption des règles sanitaires favorise la 
protection de la santé publique et la réalisation du marché 
intérieur; 
considérant qu'il est nécessaire d'étendre les principes établis 
dans la directive 85/397/CEE du Conseil, du 5 août 1985, 
concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire lors d'échanges intracommunautaires de lait traité thermique­
ment (:), modifiée en dernier lieu par la directive 89/ 
165/CEE (2); que cette extension nécessite certaines modifi­
cations techniques de la directive précitée; 
considérant qu'il est possible que, en raison de certaines 
situations particulières, certains établissements en fonction 
avant le 1er janvier 1992 ne seront pas en mesure de respecter 
l'ensemble des règles prévues par le présent règlement; qu'il 
convient de régler la question d'octroi éventuel de déroga­
tions limitées et temporaires pour ces établissements dans le 
cadre général fixé par la décision . . . ./ . ./CEE du Conseil, 
du . . 19.., [relative aux conditions d'octroi de dérogations 
temporaires et limitées aux règles communautaires sanitaires 
spécifiques pour la production et la mise sur le marché de 
produits d'origine animale] (3); 
considérant qu'il convient de souligner que l'octroi d'éven­
tuelles dérogations aux règles sanitaires prévues par le 
présent règlement ne porte pas préjudice à la soumission de 
l'ensemble des opérations de production et de mise sur le 
marché de lait traité thermiquement aux règles sanitaires 
générales fixées par le règlement (CEE) n° ..../.. du 
Conseil, du . . . 19 . ., [fixant les règles sanitaires générales 
applicables à la production et à la mise sur le marché de 
produits d'origine animale et des règles sanitaires spécifiques 
applicables à certains produits d'origine animale] (4); 
considérant que la directive 79/112/CEE du Conseil, du 18 
décembre 1978, relative au rapprochement des législations 
(!) JO n° L 226 du 24.8. 1985, p. 13. 
(2) JO n° L 61 du 4. 3. 1984, p. 57. 
(3) JO n° L . . . du . . ., p. . . . 
(4) JO n° L . . . du . . ., p. . . .