FR Journal officiel de l'Union européenne C 269/2

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2014/C 269/02

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«KLENOVECKÝ SYREC»

No CE: SK-PGI-0005-1008 - 22.06.2012

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Klenovecký syrec»

2. État membre ou pays tiers

République slovaque

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Klenovecký syrec» est un fromage affiné à pâte mi-dure, fumée ou non, en forme de meule (10 à 25 cm de diamètre) ou en pointe (10-14 × 12-16 × 8-12 cm). La matière première utilisée pour la fabrication du «Klenovecký syrec» est le lait de brebis ou le lait de vache, additionné de cultures lactiques isolées à partir de lait cru de brebis. Le fromage est fabriqué directement dans les bergeries et dans les fermes (fabrication artisanale) ou en laiterie (fabrication industrielle). La surface du fromage est non poreuse et marquée d'une mosaïque particulière: un cercle de 4 à 6 cm de diamètre contenant une croix ou un trèfle à quatre feuilles y est gravé. Le «Klenovecký syrec» peut être recouvert d'une fine croûte, ou être teinté en vert ou cendré. Le fromage pèse entre 1 et 4 kg.

La variante fumée se différencie de la variante non fumée essentiellement par sa couleur et son arôme. La variante fumée a une couleur jaune pâle à jaune doré, un arôme fumé caractéristique et une teneur en sel légèrement supérieure (de 1 %). La variante non fumée a une couleur allant du blanc au blanc crème, sans arôme fumé. La structure et la consistance sont identiques pour les deux variantes.

Les variantes colorées (en vert ou à l'aide de cendres) ne sont pas fumées.

Le «Klenovecký syrec» est commercialisé enveloppé dans un film alimentaire.

Propriétés

Couleur: jaune doré, vert ou gris cendré, ou encore brun doré/jaune doré dans le cas des variantes fumées; jaune-blanc à l'intérieur.

Consistance: douce, souple et élastique, présentant en coupe de petites ouvertures.

Arôme et saveur: goût de fromage délicat, allant du lait légèrement acide à celui du fromage affiné; arôme de lait de brebis, légèrement salé, et odeur de fumée typique dans le cas des variantes fumées.

Composition:

Matière sèche: 50 % en poids au minimum;

teneur en matière grasse de l'extrait sec: 43 % en poids au minimum.

Sel de table: 2,5 % au maximum en poids.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «Klenovecký syrec» est produit, en bergerie, au moyen de lait cru de brebis ou de vache additionné de cultures lactiques isolées à partir de lait cru de brebis ou, dans le cas de la fabrication industrielle, au moyen de lait de brebis ou de vache pasteurisé, additionné de cultures lactiques isolées à partir de lait cru de brebis. Le lait utilisé provient principalement de l'aire géographique délimitée. La qualité du lait fait l'objet de contrôles et d'enregistrements réguliers auprès des producteurs et transformateurs de lait, sur la base des paramètres suivants: substances inhibitrices, température, acidité, matière grasse, masse spécifique et matière sèche non grasse. Le relevé du nombre total de micro-organismes et du nombre de cellules somatiques est effectué par des laboratoires accrédités.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Aucune exigence particulière en matière de qualité ou d'origine.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Le «Klenovecký syrec» est fabriqué selon une méthode traditionnelle dans les bergeries ou les fermes et suivant un processus industriel dans les laiteries.

Méthode d'obtention appliquée dans les bergeries:

ajout des cultures;

caillage;

chauffage;

moulage et étuvage en surface;

pressage et acidification;

salage;

fumage, le cas échéant;

affinage.

Méthode d'obtention industrielle:

pasteurisation;

ajout des cultures;

caillage;

chauffage;

moulage et étuvage en surface;

pressage et acidification;

salage, fumage le cas échéant;

affinage.

Toutes les étapes de la production se déroulent dans l'aire géographique délimitée.

Lorsqu'il s'agit d'une production industrielle, le lait est soumis à pasteurisation, en particulier si le lait de vache est collecté chaque jour auprès de plusieurs fournisseurs. Si le lait frais utilisé pour la fabrication du fromage provient d'un seul fournisseur, la pasteurisation n'est pas nécessaire.

Le goût et la qualité du produit final ne sont influencés ni par la méthode d'obtention (artisanale ou industrielle) ni par l'utilisation de lait de brebis ou de vache additionné de cultures lactiques isolées à partir de lait cru de brebis.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Le fromage affiné est conditionné dans un emballage alimentaire non toxique. Il est vendu entier ou en portions et est emballé sur le lieu de production, afin de préserver la qualité et la forme caractéristique du produit, y compris ses éléments décoratifs, ainsi que pour prévenir tout risque de contrefaçon et de tromperie du consommateur.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Les producteurs qui fabriquent le «Klenovecký syrec» conformément aux spécifications du présent document peuvent utiliser le nom «Klenovecký syrec» pour l’étiquetage, la promotion et la commercialisation du produit.

L’étiquette apposée sur le produit doit indiquer:

— le nom du produit, «Klenovecký syrec», bien en évidence,

— le type de lait – lait de brebis (il n'est pas nécessaire de mentionner le lait de vache),

— le caractère fumé ou non fumé du produit,

— la mention «indication géographique protégée» et le symbole correspondant de l'Union européenne.

4. Description succincte de la délimitation de l'aire géographique

L'aire géographique dans laquelle a lieu la fabrication du «Klenovecký syrec» comprend la région Gemer-Malohont ainsi que d'autres régions des monts Métallifères de Slovaquie. Cette aire géographique est située dans le centre et dans l'est de la Slovaquie, où prédominent les pâturages de montagne. Elle est bordée au nord par les crêtes des Basses Tatras, à l'ouest par les montagnes de Javoria et d'Ostrozky, au sud par les hautes terres de Cerová et la frontière avec la Hongrie et à l'est par les monts Métallifères de Slovaquie.

L'élevage d'ovins et autre bétail est très répandu dans cette région de montagne qui fournit le lait nécessaire à la fabrication du «Klenovecký syrec». La région qui entoure Klenovec, en particulier, compte de nombreux pâturages et prairies primaires non pollués et propices à l'alimentation des brebis et des vaches. Le lait produit dans ces régions submontagneuses possède des propriétés de caséification et de fermentation remarquables et constitue une matière première de choix pour un fromage de qualité exceptionnelle.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L'aire géographique décrite ci-dessus possède depuis toujours les conditions appropriées pour l'élevage et le pacage des ovins et des bovins. Les habitants ont su tirer profit depuis longtemps de l'avantage que constitue cet environnement montagneux. En effet, les habitants des villages de cette zone géographique des monts Métallifères de Slovaquie avaient pour principales occupations l'agriculture et la production à petite échelle de denrées alimentaires, activités qu'ils exercent encore de nos jours.

La fabrication du «Klenovecký syrec» est aussi liée historiquement à l'aire délimitée. Les premiers documents écrits relatifs à ce fromage traditionnel qui aient été conservés remontent à 1850. À cette époque déjà, le «Klenovecký syrec» était produit à une petite échelle dans cette région et exporté vers les pays voisins, où il acquit une grande popularité.

Le «Klenovecký syrec» était et est toujours fabriqué dans l'aire géographique délimitée, sa production étant également liée au savoir-faire traditionnel, spécifique et unique des producteurs. La compétence, l’expérience et les connaissances héritées des générations précédentes ont permis de maintenir le procédé de fabrication, la forme et la qualité du produit. La spécificité du procédé de fabrication de ce produit réside également dans l'art d'étuver dans de l'eau très chaude la surface du fromage afin qu'elle acquière une belle homogénéité et puisse être ensuite estampée à chaud au moyen d'une matrice gravée de motifs ornementaux traditionnels typiques. Si l'on se fonde sur l'expérience et les traditions héritées, on peut raisonnablement penser que cette fabrication traditionnelle non seulement se maintiendra à une petite échelle, mais se développera également peu à peu à une plus grande échelle industrielle.

5.2. Spécificité du produit

Le «Klenovecký syrec» est un fromage affiné à pâte mi-dure, fumé ou non, obtenu grâce à l'adjonction d'une culture originale composée de bactéries lactiques des genres Lactococcus et Lactobacillus, qui confère au produit les caractéristiques et propriétés spécifiques des fromages de brebis affinés. Ainsi produit, ce fromage présente les mêmes qualités tout au long de l'année, à l'instar d'un fromage fabriqué à partir d'un lait cru de grande qualité au plus fort de la saison végétative. Les bactéries lactiques sont isolées à partir de lait cru et de fromage de brebis dans des bergeries slovaques.

Le «Klenovecký syrec» est orné de motifs spécifiques. Lors du moulage, la surface du fromage est estampée, au moyen d'une matrice, de motifs ornementaux spécifiques consistant en un cercle au centre duquel figure une croix ou un trèfle à quatre feuilles. Le pourtour de ce cercle est dentelé. Les motifs ornementaux symbolisent la terre, l'univers, le soleil et la sagesse de nos ancêtres, la vie et le bonheur étant dépendants du soleil.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

La demande d'enregistrement de l'indication géographique «Klenovecký syrec» repose sur la tradition, la qualité spécifique, la réputation et la forme, associée aux motifs ornementaux, du produit. La qualité spécifique de ce fromage se traduit par un goût agréable de fromage affiné et par un arôme de lait de brebis, ainsi que par une consistance légèrement ferme. À la dégustation, cependant, il fond en bouche, laissant derrière lui un goût très agréable de fromage de brebis affiné. Les motifs ornementaux du «Klenovecký syrec», contrairement à ceux que portent d'autres fromages comme l'oštiepok, n'apparaissent pas en relief à la surface du fromage mais y sont gravés.

La fabrication du «Klenovecký syrec» fait l'objet d'une longue tradition, comme en témoignent l'utilisation et la conservation du nom historique, «Klenovecký syrec», encore en usage aujourd'hui. Ce fromage était à l'origine produit uniquement à partir de lait de brebis mais, lorsque celui-ci se fit plus rare, on commença à utiliser aussi du lait de vache, en particulier dans les petites fromageries. Le lait était et est toujours soit transformé directement à la ferme, soit collecté chez différents producteurs des alentours et transformé à la fromagerie locale selon la méthode de fabrication «maison» (fabrication artisanale).

À Klenovec et dans les localités montagneuses avoisinantes de la région de Gemer-Malohont, l'élevage des ovins était une tradition bien ancrée et constituait la principale source de revenu (Z Malohontu Slovenské pohľady, 1852, no 5, p. 40).

Dès le milieu du XVIIIe siècle, les bergers fabriquaient chez eux le «Klenovecký syrec», comme en atteste une lettre de commande de l'archiduc Štefan datant de 1780. Dans l'Empire d'Autriche-Hongrie, il était également exporté vers Vienne et Budapest (J. Keresteš – J. Selecký: Syrárstvo na Slovensku - história a technológie. Považská Bystrica, 2005, p. 107). Dans ces mêmes archives littéraires, il est fait référence à une laiterie qui a aussi commencé à produire du «Klenovecký syrec» dès 1850. C'est la famille de Michal Bútora qui lança cette production.

Le «Klenovecký syrec» acquit une grande notoriété et devint un produit très recherché pour sa qualité. En 1852, on pouvait lire dans Slovenských novinách (no 34, p. 134) que «le “Klenovecký syrec” devrait être commercialisé, car ce remarquable fromage pourrait certainement devenir populaire».

Avec l'amélioration des techniques de fabrication du «Klenovecký syrec», plusieurs variantes virent le jour et progressivement, lorsque le lait de brebis venait à manquer ou durant la saison hivernale, on se mit à produire ce fromage également à partir de lait de vache. Ainsi, dès 1866, on utilisait des presses anglaises pour accroître la production. On commença également à fumer le produit initial, à le recouvrir de cendres ou encore à le colorer en vert pour lui donner une teinte vert-de-gris. Il fallait naturellement ôter la croûte colorée avant de déguster le fromage.

Plusieurs types de publicités parues dans Národnie noviny entre 1886 et 1897 constituent d'autres éléments irréfutables qui attestent la fabrication du «Klenovecký syrec».

Un professeur de Klenovec, R. R. Kubányi, publia notamment les informations suivantes sur ce fromage: «le “Klenovecký syrec” est reconnu pour sa qualité depuis plus d'un siècle (c'est-à-dire depuis environ 1765), dans notre contrée de Slovaquie comme dans toute la Transleithanie, et même au-delà des frontières depuis ces vingt ou trente dernières années» (R. R. Kubányi: Z Klenovca v Malohonte. Obzor, 3, 15.8.1865, no 23, p. 179).

«Il y a des années, on fabriquait, dans les environs de la ville slovaque de Klenovec, un fromage rond à base de lait de brebis dont la qualité en faisait un produit très recherché, et dans les années 1860, il fut même exporté en Allemagne» (O. Laxa: Sýrařství. Prague, 1924, p. 363-365).

La réputation que s'est forgée le «Klenovecký syrec» dans le passé persiste aujourd'hui. Il figure parmi les mets de choix proposés lors de la Klenovecká rontouka, une manifestation régionale très célèbre organisée à Klenovec (brochure d'information sur cette manifestation).

Pour la fabrication du «Klenovecký syrec», le processus de production traditionnel et la forme ronde, associée à des motifs ornementaux spécifiques, ont été conservés.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SPECIFIKACIA%20-%20KLENOVECKY%20SYREC.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no1151/2012.

(3) Voir note 2 de bas de page.