FR Journal officiel de l'Union européenne C 20/33

Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 20/09

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 9 du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«OVČÍ HRUDKOVÝ SYR – SALAŠNÍCKY»

No CE: SK-TSG-0007-0046-20.10.2006

1. Nom et adresse du groupement demandeur:

Nom: Družstvo – „Cech výrobcov ovčieho syra v Turci“ Adresse: Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky SLOVENSKO/SLOVAKIA Tél. +421 4343085213 Fax +421 434308523 Courriel électronique: tas_sro@stonline.sk

2. État membre ou pays tiers:

République slovaque

3. Cahier des charges:

3.1. Nom(s) à enregistrer:

«Ovčí hrudkový syr – salašnícky»

3.2. Il s’agit d’un nom:

 spécifique en lui-même indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Le caractère spécifique provient de la nature de la matière première utilisée, à savoir du lait de brebis cru, et de sa mise en œuvre traditionnelle dans l’installation d’estive (salaš). Le terme «salašnícky» dans la dénomination exprime la spécificité du produit: il est dérivé du nom du lieu de fabrication du fromage, à savoir l’installation d’estive et signale donc également le lien avec le lieu de production.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006:

 Enregistrement accompagné de la réservation du nom Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit:

1.3. Fromages

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1:

Le produit est un fromage fabriqué à partir de lait de brebis frais dans une installation d'estive; son goût caractéristique lui est conféré par un processus technique traditionnel employé au cours de la fermentation et du moulage manuel en forme de petite motte.

Caractéristiques physiques

— forme de boule, motte,

— taille — poids jusqu’à 5 kg

Propriétés chimiques

— teneur en matière sèche: au minimum 40 % en poids,

— teneur en matière grasse de l’extrait sec: au moins 50 % en poids,

— acidité: pH de 5,2 à 4,9;

Critères microbiologiques

Le produit contient tout un éventail de micro-organismes, dont les principaux sont les suivants:

des micro-organismes acidogènes — Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum — ainsi que des levures et moisissures — Torulopsis candida, Geotrichum candidum et Geotrichum casei.

Propriétés organoleptiques

— aspect de la surface: surface sèche, uniforme, nette, présentant en coupe une légère croûte avec de minuscules trous et des petites fissures isolées,

— couleur: en surface, blanche à jaunâtre; en coupe, blanche avec de légères nuances tirant vers le jaune,

— saveur et arôme: saveur agréable, légèrement acide, nette, typique d’un produit à base de lait de brebis,

— consistance: ferme et élastique.

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1:

Obtention du lait de brebis

— Le lait utilisé pour la fabrication du fromage est obtenu par la traite manuelle de brebis en parfaite santé (appartenant à des races élevées dans des régions montagneuses ou situées au pied de la montagne), pratiquée dans un enclos de traite (strunga) situé dans un environnement naturel. Le lait est trait dans un seau de traite équipé d’un dispositif de filtration en métal inoxydable (traditionnellement, le lait était recueilli dans un récipient en bois appelé geleta). Lorsque le seau de traite (geleta) est rempli, on transvase son contenu dans un bidon à lait à travers un tamis muni d’un filtre en coton (il est également possible d’obtenir le lait par traite mécanique, au moyen de machines de traite mobiles ou fixes).

— Le lait obtenu est transporté dans ces bidons vers les lieux de fabrication — l’installation d’estive/la cabane d’estive.

Transformation du lait en fromage — fabrication du «ovčí hrudkový syr»

— Le lait fraîchement trait est mis en œuvre directement après la traite, après avoir été transporté vers les locaux de fabrication de l’installation d’estive, où il est transvasé du bidon dans un récipient utilisé pour la fabrication du fromage appelé putera; à cette occasion, il est une nouvelle fois filtré à travers un filtre en coton. Pour la fabrication du fromage, on utilise un récipient en bois (putera) ou un récipient en acier inoxydable à double fond.

— Le lait est porté à une température comprise entre 30 et 32 °C par adjonction d'eau potable chaude (d'une température de 50 °C) directement dans le lait ou par réchauffement du lait au moyen d’eau chaude dans un récipient à double fond ou dans un putera, ou encore par adjonction de petit-lait acide (kyslá žinčica) bouilli.

— Une fois la température amenée à 30-32 °C, on procède, en remuant constamment, à l’ensemencement du lait avec une présure microbienne liquide (à base de moisissures Rhizomucor miehei et stabilisée avec du sel), les proportions étant de 40 millilitres de présure pour 100 litres de lait (la quantité de présure est déterminée par le producteur en fonction de la force de celle-ci). La quantité de présure à utiliser dépend aussi de la période de traite (de la qualité du lait, qui varie au cours de la période de traite). Environ 30 à 45 minutes après l’adjonction de la présure, le lait caille et se transforme en caillé.

— Le caillé ainsi obtenu est brassé et découpé au moyen d’un mélangeur en forme de harpe jusqu'à la formation de grains d’une taille de 0,5 à 1 centimètre.

— De l’eau potable bouillie puis refroidie à une température de 65 °C est ajoutée au caillé découpé de manière à le porter à une température comprise entre 32 et 35 °C, ce qui permet au petit-lait de mieux s’écouler des grains. Après avoir bien brassé le caillé, on le laisse reposer. Pendant tout le processus de fabrication du produit, la température du lait et du petit-lait ne doit jamais descendre en dessous de 29 °C.

— Après avoir laissé reposer le caillé pendant une dizaine de minutes, on commence à le presser à la main et à le mouler en forme de petite motte (hrudka) à l’aide d’une toile à fromage.

— On laisse égoutter les petites mottes suspendues à un crochet pendant environ deux heures.

— Une fois égoutté, on transfère le fromage dans un entrepôt chaud — le local de maturation, où le processus d'acidification se déroule. Le fromage moulé dans sa toile est pendu à un crochet puis, plus tard, placé sur une étagère spécialement conçue pour l’égouttage du petit-lait.

— La température de ce local ne doit pas descendre en dessous d’une température comprise entre 18 et 22 °C pendant l’acidification. Dans ces conditions, le fromage s’acidifie pendant 2 ou maximum 3 jours. Pendant l’acidification, la température est surveillée.

— Le fromage peut être vendu dès que le processus de fabrication est terminé. Le fromage est emballé et étiqueté au moment de la vente.

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

— Il s’agit d’un produit fabriqué depuis plusieurs siècles.

— Le caractère spécifique est conféré par la qualité du lait produit dans les régions montagneuses ou situées au pied de la montagne (la qualité étant due au pâturage des brebis et à leur alimentation avec du fourrage provenant de pâtures montagneuses ou situées au pied de la montagne).

— Le produit a une saveur et un arôme typiques (saveur agréable, légèrement acide, nette, typique d’un produit à base de lait de brebis).

— Le produit a une forme particulière — celle d’une petite motte.

— Le produit est fabriqué à des périodes bien déterminées, au printemps et en été.

— Le produit est fabriqué de manière traditionnelle dans une installation d’estive (et non industriellement).

— Le produit est fabriqué à la main, selon une technique traditionnelle, par un travail manuel du caillé.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

La dénomination du fromage «salašnícky» provient du lieu traditionnel de fabrication: l’installation d’estive. Le caractère traditionnel est le résultat de la composition, de la méthode de fabrication et de l’exécution traditionnelles.

Comme l’indique P. Huba dans son ouvrage «Zázrivá»: «L'exploitation à petite échelle des installations d’estive à Zázrivá était principalement axée sur la production de lait de brebis; celui-ci était toujours transformé à domicile, là ou séjournaient durablement les bergers, c’est-à-dire dans les installations d’estive, où le «ovčí hrudkový syr – salašnícky» constituait un mets de choix offert aux personnes qui rendaient visite aux bergers.» (Osveta, Martin, 1988).

Le «ovčí hrudkový syr – salašnícky» traditionnel était fabriqué à partir de lait de brebis frais ensemencé de présure naturelle (estomac de veau), que l’on faisait cailler en 10 à 30 minutes dans le putera, à température moyenne (32 °C). Le lait emprésuré était tout d’abord brisé, puis mis à reposer; le caillé était ensuite recueilli dans une toile, puis pressé de manière à lui donner la forme de petite motte désirée. La toile contenant le caillé était ensuite suspendue à un coin et on laissait s’écouler le petit-lait.

Une fois le fromage égoutté, la motte était retirée de la toile et déposée à l’envers, la partie supérieure vers le bas, sur une étagère en bois (appelée podišiar), où elle séchait et mûrissait pendant quelques jours. Après maturation, les petites mottes de fromage étaient transportées de la cabane d’estive au domicile du propriétaire des brebis (Podolák Ján, «Slovenský národopis» 25, 1977).

Au XXème siècle, la fabrication du «ovčí hrudkový syr – salašnícky» et du «ovčí salašnícky údený syr» s’est étendue à toutes les zones montagneuses du territoire slovaque où l’on élevait des moutons.

Parmi les produits laitiers de l’élevage ovin pastoral traditionnel figurent le «ovčí hrudkový syr – salašnícky» et le «ovčí salašnícky údený syr», dont la fabrication a constitué la principale raison d’être de cet élevage dans les régions montagneuses de la Slovaquie. Comme spécialité culinaire, ce fromage était utilisé frais (humide — doux) ou sur, éventuellement séché et traité (conservé) par fumage. (Podolák Ján: «Slovenský národopis» 25, 1977).

Dans son article intitulé «Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku», M. Prokop écrit: «La culture pastorale se manifeste aujourd’hui encore chez nous dans l’art de la sculpture sur bois qu’entretiennent nos bergers; nous constatons ces influences dans les magnifiques louches sculptées qu’utilisaient les bergers» (Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969). Les moules en forme de petit coeur ou de petit canard correspondent à la forme du «ovčí salašnícky údený syr».

Ján Balko, auteur de la publication «Bryndziarsky priemysel na Slovensku», Vydavateľstvo Osveta, 1968, indique: «Qui a fabriqué chez nous le premier “ovčí hrudkový syr” et quand? Nous n’avons aucun document précis à ce sujet. On peut toutefois être certain que cela s’est passé il y a très longtemps, il y a bien des siècles, et que jusqu’en 1914, l’exploitation du lait de brebis ne différait que peu de celle qui existait à l’époque des grandes migrations».

Dans l’ouvrage «Ovčie mliekárstvo a syrárstvo po novom», on lit: «(…) la qualité du bryndza produit dépend essentiellement de celle du “ovčí hrudkový syr – salašnícky”» (Edícia Povereníctva SNR pre pôdohospodárstvo, Bratislava, 1966).

Le nom et la méthode de fabrication traditionnelle du «ovčí hrudkový syr – salašnícky» et du «ovčí salašnícky údený syr» étaient également utilisés par les bergers de la localité de Priechod qui, dans les années 1960 et 1970, travaillaient dans des installations d’estive de la région de Turiec (témoignage oral de MM. Lamper et Ivanič, bergers de Priechod).

P. Jasenský, berger de Dolná Jaseň rappelle que: «Le “ovčí hrudkový syr – salašnícky” et le “ovčí salašnícky údený syr” étaient déjà fabriqués en des temps immémoriaux, seulement en petites quantités, il est vrai; ils étaient consommés directement dans les installations d’estive ou étaient vendus, comme c’est encore le cas de nos jours, aux personnes qui s’y rendaient. C’est la gourmandise traditionnelle des Slovaques qui vivent dans les régions montagneuses ou celles qui sont situées au pied des montagnes.» (déclaration de Monsieur Jasenský, 1999)

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique:

Le contrôle porte sur les éléments suivants:

— Matière première utilisée — lait cru frais provenant de brebis en pâture et alimentées avec du fourrage provenant de pâturages montagneux ou situés au pied de la montagne. Un contrôle visuel est effectué au moment de la traite et sur la base des données de traite.

— Production dans l’installation d'estive et caractère saisonnier de la production (d’avril à septembre).

— Au cours du processus technique, contrôle de la température du lait avant l’emprésurage et du travail manuel du caillé. Contrôle visuel de la forme du fromage après son moulage en forme de petite motte. Pendant la fermentation/l’acidification, on surveille la température ambiante dans l’entrepôt. Le contrôle est effectué sur la base des températures relevées pendant la fermentation.

— Indicateurs physiques du produit fini: forme et poids. Le contrôle est effectué visuellement et par pesage.

— Indicateurs chimiques du produit fini: quantité de matière sèche, teneur en matière grasse de l'extrait sec, les valeurs chimiques doivent être conformes aux valeurs définies au point 3.5 du cahier des charges. Le contrôle est effectué au moyen d’analyses en laboratoire.

— Propriétés organoleptiques du produit fini: aspect de la surface et couleur, aspect et couleur en coupe, saveur et arôme, consistance. Les propriétés organoleptiques sont contrôlées à l’issue du processus technique de fabrication du fromage. Le contrôle est effectué au moyen d’une analyse sensorielle du produit fini.

— L’utilisation des outils de production est subordonnée à la délivrance d’une autorisation d’exploitation de l’installation d’estive.

Les contrôles de l’autorité ou de l’organisme chargé de vérifier le respect du cahier des charges du produit sont effectués une fois par an.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges:

4.1. Nom et adresse:

Nom: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Adresse: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tél. +421 260257427 Courriel électronique: buchlerova@svssr.sk

Public  Privé

4.2. Tâches spécifiques de l’autorité ou de l’organisme:

L’organisme de contrôle indiqué est pleinement responsable du contrôle du cahier des charges.