Publication d’une communication relative à l’approbation d’une modification standard concernant le cahier des charges d’une dénomination dans le secteur vitivinicole visée à l’article 17, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission

(2021/C 282/05)

La présente communication est publiée conformément à l’article 17, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission du 17 octobre 2018 (1)

COMMUNICATION D’UNE MODIFICATION STANDARD MODIFIANT LE DOCUMENT UNIQUE

«Cérons»

PDO-FR-A0668-AM02

Date de communication: 28 avril 2021

DESCRIPTION ET MOTIFS DE LA MODIFICATION APPROUVÉE

1. Référence au code officiel

Une référence au code officiel géographique a été ajoutée pour l’aire géographique. Cet ajout ne modifie en rien le périmètre de l’aire.

Le document unique a par conséquent été modifié au point 6.

2. Mode de conduite

Au point a) du 1° du VI, l’écartement entre les pieds sont diminués et passe de 0.90 m à 0.85 m au minimum.

L’objectif est d’harmoniser les règles de l’appellation « Cérons » avec celles des cahiers des charges des appellations dont l’aire géographique l’englobe la zone géographique de Cérons. Comme le minimum est abaissé cela ne remet pas en cause la densité de plantation qui est au dessus de 5 000 pieds par ha.

le document unique est modifié au 5.1.

3. Dispositions agroenvironnementales

— au point e) du 1° du VI du chapitre 1 la phrase « Les pieds morts doivent être évacués des parcelles, tout stockage de ces pieds morts est interdit sur les parcelles. » est ajouté.

— il est ajouté un point 2° au VI du chapitre 1 : «2 - Autres pratiques culturales Le désherbage chimique total des parcelles est interdit. Tout opérateur calcule et enregistre son indice de fréquence de traitement (IFT). »

L’introduction du calcul de l’IFT répond à un souci de sensibilisation et pédagogie des opérateurs sur leurs pratiques et l’utilisation des produits phytosanitaires.

L’interdiction du désherbage chimique total vise à la réduction des herbicides ce qui doit permettre de renforcer la protection des sols viticoles et de préserver leurs fonctionnalités naturelles (fertilité, biodiversité, épuration biologique), ce qui participe à la qualité et l’authenticité des vins.

Ces modifications ont pour objectif la diminution des produits phytopharmaceutiques et de mieux prendre en compte la demande sociétale.

Le document unique n’est pas affecté par cette modification.

4. Réduction de la durée d’élevage des vins

L’élevage des vins est réduit de 3 mois et est donc jusqu’au 15 janvier (plutôt que le 15 avril).

Cette modification entraine également une modification de la date de mise en marché consommateur qui est avancée de 3 mois.

La réduction de la durée d’élevage permet d’avoir des vins plus frais et fruité ce qui correspond à une évolution du marché et des attentes des consommateurs sans remettre en cause la typicité des vins. Les vins sont de plus en plus souvent élaborés sans passage en barrique, l’élevage est fait en cuve et la durée de ce dernier peut être considérablement réduite pour préserver des caractéristiques fraîches et fruitées des vins.

Le document unique n’est pas affecté par cette modification.

5. Circulation entre entrepositaires agréés

Le point b du 5 du IX du chapitre 1 relatif à la date de mise en circulation des vins entre entrepositaires agréés est supprimé.

Cette modification n’a pas entrainé de modification du document unique.

6. Lien à l’origine

La phrase suivante du lien : «La fermentation de ces vins est lente, souvent effectuée en barriques. Les vins font l’objet d’un élevage minimum jusqu’au 15 avril de l’année suivant celle de la récolte» est remplacée par : «La fermentation de ces vins est effectuée en barrique ou en cuve en fonction du profil produit recherché. Elle peut être lente sur des vins très concentrés.»

Cela permet de prendre en compte les pratiques qui se sont développées récemment et la modification du cahier des charges sur la durée d’élevage.

Le document unique est modifié au point 8.

7. Référence concernant la structure de contrôle

La rédaction de la référence à la structure de contrôle a été revu afin d’harmoniser la rédaction avec les autres cahiers des charges d’appellations. Cette modification est purement rédactionnelle.

Cette modification n’a pas entrainé de modification du document unique.

DOCUMENT UNIQUE

1. Dénomination(s)

Cérons

2. Type d’indication géographique

AOP - Appellation d’origine protégée

3. Catégories de produits de la vigne

1. Vin

4. Description du ou des vins

Description textuelle concise

Ce sont des vins tranquilles blancs avec sucres fermentescibles.

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 14, 5 % et un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 12 %. . Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 21 %.

Les vins présentent, au conditionnement, une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) supérieure ou égale à 45 grammes par litre.

Tout lot de vin commercialisé présente une acidité volatile inférieure ou égale à 25 milliéquivalents par litre ou 1,5 gramme par litre exprimée en acide acétique (1,225 gramme par litre exprimé en H 2 SO 4).

Les teneurs en acidité totale et en anhydride sulfureux total sont celles fixées par la réglementation communautaire. Les vins sont élaborés principalement à partir du sémillon B, cépage originaire du Sauternais, accompagné des cépages sauvignon B et muscadelle B. Ces cépages se prêtent particulièrement bien à la botrytisation et à la production de grands vins liquoreux. Le Botrytis cinerea est à l’origine de transformations biochimiques des composés aromatiques du raisin et de la concentration en sucres des baies, conférant aux vins une grande douceur et des arômes complexes rappelant parfois les agrumes, le miel et l’acacia.

Les vins de Cérons sont très aromatiques, fins, fruités et frais avec une certaine vivacité. Ils présentent une bonne amplitude et beaucoup d’onctuosité en bouche.

Caractéristiques analytiques générales

Caractéristiques analytiques générales Titre alcoométrique total maximal (en % du volume): Titre alcoométrique acquis minimal (en % du volume) Acidité totale minimale: Acidité volatile maximale (en milliéquivalents par litre): Teneur maximale en anhydride sulfureux total (en milligrammes par litre):

5. Pratiques vitivinicoles

5.1. Pratiques œnologiques spécifiques

Pratique œnologique spécifique

Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 21 %.

Outre la disposition ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.

Pratique culturale

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 000 pieds par hectare. Ces vignes ne peuvent présenter un écartement entre les rangs supérieur à 2 mètres et un écartement entre les pieds sur un même rang inférieur à 0,85 mètre.

La taille est obligatoire avant le 1er mai. Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes avec un maximum de 12 yeux francs par pied: taille Guyot double, Guyot simple et mixte, taille à la bordelaise, cordon de Royat bilatéral, taille en éventail.

Les vins proviennent de raisins récoltés à surmaturité, botrytisés et / ou passerillés sur souche et sont issus exclusivement de raisins récoltés manuellement par tries successives.

5.2. Rendements maximaux

44 hectolitre par hectare

6. Zone géographique délimitée

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de la Gironde sur la base du code officiel géographique en date du 26 février 2020 : Cérons, Illats et Podensac.

7. Principale(s) variété(s) à raisins de cuve

Muscadelle B

Sauvignon B - Sauvignon blanc

Sauvignon gris G - Fié gris

Semillon B

8. Description du ou des liens

La zone géographique de l’appellation d’origine contrôlée « Cérons » est incluse dans l’appellation Graves. Situé à 35 kilomètres en amont de Bordeaux, le plateau de Cérons est séparé de Barsac par un petit ruisseau affluent de la Garonne, le Saint-Cricq. La zone géographique s’étend sur 3 communes du département de la Gironde (Cérons, Illats et Podensac), sur la rive gauche de la Garonne,

La région de Cérons, comme l’ensemble des Graves, est issue d’une histoire géologique de très longue durée. Sur un substratum de calcaires et de marnes correspondant à une sédimentation marine carbonatée à l’ère tertiaire se sont succédées des phases de dépôts de matériaux étroitement liées à la naissance de la Garonne, aux modifications de son tracé et aux épisodes glaciaires successifs de l’ère quaternaire, accompagnées de phénomènes d’érosion, de mouvements tectoniques et de variations climatiques très complexes.

L’appellation Cérons présente ainsi une grande diversité de sols se répartissant entre les sols typiques de l’appellation Graves, au Nord, sols à forte concentration de graviers, et de l’appellation Barsac au Sud, sols argilo-calcaires sur sous-sol de calcaire à Astéries. Néanmoins, certains sols ne se retrouvent que dans cette appellation. Ils sont formés de croupes de graves résiduelles sur un socle argilo-calcaire plus ou moins sableux, séparées par des cuvettes généralement sableuses, alignées sur la rive gauche de l’ancien Ciron et du ruisseau du Saint-Cricq.

Voisine de Barsac, la particularité de Cérons tient surtout à son climat et mésoclimat particulier : l’océan, la Garonne et l’immense forêt des landes girondines à proximité créent un effet thermorégulateur bénéfique à la vigne. Les hivers doux et humides, les étés aux chaleurs modérées permettent une maturation lente propice aux raisins blancs. A l’automne, la confluence de la Garonne et des ruisseaux affluents est à l’origine de brouillards matinaux qui couvrent le vignoble, dissipés lors d’après-midis ensoleillés et par une aération et une ventilation naturelle asséchant et concentrant les raisins déjà très mûrs. Ces conditions climatiques particulières sont à l’origine du développement d’un minuscule champignon sur le raisin, le « Botrytis cinerea ». Cette symbiose du champignon et du raisin appelée « pourriture noble» est à l’origine de la concentration des sucres et des arômes ainsi que de la synthèse de substances originales conférant leur spécificité aux vins.

Le paysage céronnais couvert de vignobles où quelques moulins anciens dominent, parsemé de villages de pierre calcaire, alterne entre fleuve et forêt d’acacias ou de pins, là où le « Sable des Landes » (sable éolien du Quaternaire) recouvre toutes les formations à l’ouest ou entre les croupes de graves. On y voit encore les traces d’anciennes carrières d’exploitation de pierre ou de graves, pour certaines encore en cours d’exploitation.

Cérons a la même racine étymologique que la rivière du Ciron se jetant dans la Garonne à Cérons jadis. Sirione, en latin, est le seul nom de la région mentionné sur la carte d’Antonin, carte du réseau routier sous l’empereur Caracalla (211-217) et sur la Table de Peutinger (III ème siècle). L’existence d’un passage à gué lors des basses marées pourrait être à l’origine de la mention de cette étape militaire et marchande.

Même si la présence de la vigne est attestée dès le Moyen Âge, c’est le commerce avec les Hollandais à la fin du XVI ème siècle et surtout au XVII ème siècle qui oriente la production de cette région vers des vins blancs doux, à sucres résiduels. Faisant partie de la Prévôté Royale de Barsac, le vignoble acquiert progressivement son amplitude et les vins s’expédient par le port de la juridiction, à Barsac.

A la fin du XVII ème siècle et durant le XVIII ème siècle, les savoir-faire par le choix des cépages et la pratique des tries sur une vendange sur-mûrie ou botrytisée, développés sur les appellations Sauternes et Barsac, le sont également dans la région de Cérons.

Les raisins très mûrs sont recouverts par le duvet du Botrytis qui perce et amincit la peau des grains. Le soleil reflété par le sol caillouteux dessèche doucement les grains qui deviennent bruns et ridés et concentrent sucres et arômes. Les vendangeurs sélectionnent alors au ciseau ces grains « rôtis », de pied en pied : c’est la première trie, très concentrée. Elle est suivie de deux ou trois autres tries, ou davantage, décidées par les alternances climatiques favorisant le développement du champignon et la concentration des raisins. Les vendanges sont exclusivement manuelles. Le raisin pressé fermente alors très lentement, sa richesse conduisant à l’arrêt naturel de la fermentation des vins encore chargés de sucres, lorsque le taux d’alcool tue les levures.

L’appellation « Cérons » est reconnue par décret le 30 septembre 1936 instituant alors règlementairement les pratiques locales : art.6 - La vinification devra être faite avec des raisins arrivés à surmaturation (pourriture noble) récoltés par triées successives .

La superficie délimitée de l’appellation Cérons est de 2 089 hectares, mais n’est plus revendiquée aujourd’hui que par une vingtaine de producteurs sur 30 à 80 hectares selon les millésimes. Les vendanges sont beaucoup plus tardives qu’ailleurs en Gironde. Elles commencent rarement avant octobre et durent souvent jusqu’en novembre. A cette saison, les périodes climatiques humides dues aux dépressions atlantiques d’automne peuvent compromettre la concentration et la botrytisation des raisins et expliquent les productions fluctuantes de cette appellation. En effet, les producteurs de Cérons peuvent également produire les appellations Graves en vins blancs secs et rouges et Graves supérieures dans cette zone, et le vignoble s’est largement reconverti à la production de vins rouges ces cinquante dernières années, passant de 95 % de production de vins blancs il y a cinquante ans à 40 % aujourd’hui.

Les Cérons sont des vins blancs tranquilles avec sucres résiduels.

Les vins sont élaborés principalement à partir du sémillon B, cépage originaire du Sauternais, accompagné des cépages sauvignon B et muscadelle B. Ces cépages se prêtent particulièrement bien à la botrytisation et à la production de grands vins liquoreux. Le Botrytis cinerea est à l’origine de transformations biochimiques des composés aromatiques du raisin et de la concentration en sucres des baies, conférant aux vins une grande douceur et des arômes complexes rappelant parfois les agrumes, le miel et l’acacia.

Les vins de Cérons sont très aromatiques, fins, fruités et frais avec une certaine vivacité. Ils présentent une bonne amplitude et beaucoup d’onctuosité en bouche.

L’aire parcellaire de production exclut les terrains situés sur sous-sol argileux épais ou les terrains présentant un recouvrement homogène de sables éoliens (sable des Landes) car ces terrains présentent des indices d’hydromorphie importants et sont en général occupés par la forêt. Les terrains situés sur alluvions modernes (palus de la Garonne) sont également exclus. Les autres terrains, bien que diversifiés, sont aptes à la production de Cérons, cette diversité apportant de la complexité dans l’expression aromatique des crus.

Si l’établissement du vignoble suit les mêmes règles que pour la production de Graves, ce sont les soins apportés à la récolte qui permettent l’élaboration de ces vins liquoreux. Les rendements sont faibles, limités à 40 hectolitres par hectare au maximum, car les vins proviennent de raisins récoltés à surmaturation, botrytisés et/ou passerillés sur souche. Par ailleurs, le nombre d’yeux laissés à la taille ne doit pas excéder douze yeux francs par pied et la charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 8 000 kilogrammes par hectare avant surmaturation, soit 12 grappes par pied maximum. Les vins sont issus exclusivement de raisins récoltés manuellement par tries successives. Le pressurage de ces raisins très concentrés est lent et délicat, et d’ailleurs l’utilisation du pressoir de type continu muni d’une vis sans fin est interdite. Témoin de cette surmaturation, les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum de 14,5 %.

La fermentation de ces vins est effectuée en barrique ou en cuve en fonction du profil produit recherché. Elle peut être lente sur des vins très concentrés.

La notoriété des vins de Cérons s’est établie tôt dans l’histoire. Paguierre, courtier en vin signale dans une édition anglaise de 1828 que ces vins « se distinguent par une jolie sève, une riche saveur, de la fermeté et beaucoup de moelleux ». Dans son livre Les Appellations d’Origine Bordelaises , en 1932, Pierre Célestin écrit à propos de Cérons « Il n’y a jamais eu de contestation pour cette délimitation plus que centenaire, c’est pour cela qu’aucune décision judiciaire n’a eu à en fixer le rayonnement ».

Aujourd’hui, bien que concurrencée par la production possible d’une autre grande appellation bordelaise, les Graves, quelques producteurs maintiennent vivante cette production, souvent de très grande qualité car issue d’une sélection rigoureuse de raisins arrivés à surmaturités sur ces terroirs exceptionnellement adaptés à la production de grands vins.

9. Autres conditions essentielles (conditionnement, etiquetage, autres exigences)

Cadre juridique:

Législation nationale

Type de condition supplémentaire:

Dérogation relative à la production dans la zone géographique délimitée

Description de la condition:

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins susceptibles de bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée « Cérons » est constituée par le territoire des communes suivantes du département de la Gironde sur la base du code officiel géographique en date du 26 février 2020 : Arbanats, Barsac, Béguey, Cadillac, Gabarnac, Haux, Ladaux, Landiras, Langoiran, Loupiac, Monprimblanc, Portets, Preignac, Pujols-sur-Ciron, Rions, Saint-Selve, Sainte-Croix-du-Mont, Toulenne, Villenave-de-Rions et Virelade.

Cadre juridique:

Législation nationale

Type de condition supplémentaire:

Dispositions complémentaires relatives à l’étiquetage

Description de la condition:

L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Vin de Bordeaux » ou « Grand Vin de Bordeaux ». Les dimensions des caractères de l’unité géographique plus grande ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, aux deux tiers de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

Lien vers le cahier des charges du produit

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-93e93fda-2aa5-49a1-85e4-b0bb4dcbfc88

(1) JO L 9 du 11.1.2019, p. 2.