FR Journal officiel de l'Union européenne C 317/12

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 317/05)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«CAPPELLACCI DI ZUCCA FERRARESI»

No UE: IT-PGI-0005-01324 — 26.3.2015

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Cappellacci di zucca ferraresi»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.5. Pâtes alimentaires

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Les «Cappellacci di zucca ferraresi» sont des pâtes alimentaires fraîches farcies, dont la pâte est obtenue à partir d’un mélange de farine de blé tendre, de farine de blé dur et d’œufs et dont la farce est composée de chair de «courge violon» (Cucurbita moschata var. violina) cuite, de fromage râpé et de noix de muscade.

Au moment de leur mise à la consommation, les «Cappellacci di zucca ferraresi» doivent présenter les caractéristiques suivantes:

Caractéristiques physiques:

Forme: arrondie et repliée, imitant le chapeau de paille typique des paysans.

Dimensions: diamètre compris entre 4 et 7 cm.

Poids: de 10 à 28 g.

Caractéristiques organoleptiques:

Aspect externe: couleur jaune typique des pâtes aux œufs, plus intense dans la partie contenant la farce du fait de la présence de la chair jaune de la courge.

Aspect interne: couleur jaune de la courge mûre.

Consistance de la pâte: moyenne, plutôt souple.

Saveur: de pâte, qui présente un contraste entre le goût sucré de la courge et le goût salé du fromage, auxquels s’ajoute un arôme de noix de muscade.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La recette traditionnelle des «Cappellacci di zucca ferraresi» prévoit l’utilisation des ingrédients suivants pour l’élaboration de la pâte et de la farce:

Ingrédients pour la pâte (pour 1 kg de produit):

Ingrédients pour 1 kg de produit fini Doses en grammes Tolérances en grammes Mélange de farine de blé tendre de type «00» et de farine de blé dur dans des proportions variables, avec toutefois une prédominance de la farine de blé tendre 250 +/– 50 Œufs ou ovoproduit constitué du mélange de jaunes et de blancs d’œuf pasteurisé 165 +/– 20

Ingrédients pour la farce:

Ingrédients pour 1 kg de produit fini Doses en grammes Tolérances en grammes Chair de courge jaune (Cucurbita moschata communément appelée «Violina») 400 +/– 30 Fromage râpé 122 +/– 40 Chapelure 60 +/– 20 Noix de muscade 3 +/– 1 Ingrédients facultatifs: Doses moyennes utilisées Sucre en suffisance

L’utilisation de colorants ou de conservateurs n’est pas autorisée.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La préparation de la pâte et de la farce, ainsi que l’élaboration du produit doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Étant donné qu’il s’agit d’un produit délicat, il est essentiel de réduire au minimum les risques sanitaires et qualitatifs pour le consommateur qui pourraient résulter de manipulations multiples et de l’exposition à des agents physiques et atmosphériques, et entraîner une dégradation du produit, l’apparition de craquelures ou la baisse de la teneur en eau du produit avec, pour conséquence, une augmentation de la charge bactérienne et le brunissement de la couleur de la farce (la couleur orange typique virerait au marron grisâtre). Le produit doit donc être commercialisé conditionné ou emballé sur les lieux de vente, à la demande du consommateur, ou encore préemballé pour la vente directe. Afin de préserver les caractéristiques physiques et organoleptiques des «Cappellacci di zucca ferraresi», les opérations de conditionnement doivent être réalisées au plus tard dans les 60 minutes suivant la fin de la phase de production.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les «Cappellacci di zucca ferraresi» sont commercialisés conditionnés ou en vrac.

Dans ce dernier cas, doivent figurer sur l’emballage ou le préemballage pour la vente directe, de manière bien visible, les mêmes informations et les mêmes éléments que ceux prévus pour le conditionnement.

Pour les produits conditionnés sous atmosphère protectrice, le conditionnement doit être scellé par thermo-soudage.

Le poids net du produit commercialisé conditionné ne peut être ni inférieur à 100 g ni supérieur à 2 000 g.

Le conditionnement doit porter le symbole IGP de l’Union européenne, la mention «Cappellacci di zucca ferraresi» et les informations complémentaires suivantes:

— le nom, la raison sociale et l’adresse de l’entreprise ayant assuré la production et le conditionnement,

— le logo du produit.

Le logo du produit est le suivant:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production des «Cappellacci di zucca ferraresi» correspond à l’ensemble du territoire de la province de Ferrare.

5. Lien avec l’aire géographique

Le territoire est considéré comme une véritable région céréalière du fait de la culture très répandue du blé et de la présence de nombreux fabricants de pâtes alimentaires. Autre produit traditionnellement cultivé dans les campagnes de la région de Ferrare, la courge «violon» est célébrée lors de fêtes paysannes (dont celles de Pontelangorino et d’Ostellato, qui existent respectivement depuis 1995 et 1998), et sa production est liée à une importante activité de transformation. La fabrication de ces pâtes spéciales s’effectue sur ce territoire selon une tradition témoignant d’une spécialisation et d’un artisanat de haut niveau qui reposent essentiellement sur la dextérité des opérateurs et sont inévitablement liés à une main-d’œuvre que l’on trouve difficilement ailleurs.

Les «Cappellacci di zucca ferraresi» ont acquis un grand renom au fil du temps, non seulement grâce à l’originalité de leur forme, qui reproduit l’ancien chapeau de paille des paysans de la région de Ferrare, mais aussi et surtout en raison des qualités organoleptiques remarquables que ce produit présente. Le contraste qu’offre la farce, entre le goût salé du fromage et la saveur sucrée de la «courge violon» utilisée, dont la chair présente également l’avantage d’être pauvre en filaments et de bien se conserver, est particulièrement apprécié des fins gourmets.

L’utilisation de cette courge dans l’élaboration de la farce tient au fait que cette plante est traditionnellement cultivée dans les campagnes ferraraises depuis 1570.

Aux facteurs susmentionnés il convient d’ajouter la dextérité des opérateurs particulièrement développée sur ce territoire. Celle-ci apparaît surtout lors des étapes de transformation de la courge et d’élaboration du produit (remplissage des carrés de pâte avec la farce et fabrication ultérieure).

Les «Cappellacci di zucca ferraresi» témoignent également d’une maîtrise de la technique de fabrication des pâtes aux œufs (ou feuille de pâte), dont la tradition est aussi très ancienne; elle est en effet décrite dès 1549 par Cristoforo da Messiburgo, écuyer tranchant auprès des ducs d’Este, dans son précis de recettes intitulé Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale. Il n’est donc pas anodin que ce produit, malgré la «pauvreté» de sa farce composée de chair de courge, ait été considéré comme un mets de luxe et de prestige, digne en tout cas d’être servi lors de grandes occasions.

La renommée de ce produit reste essentiellement liée non seulement à ses origines remarquables qui remontent à la Renaissance, mais également aux habitudes alimentaires qui prévalent dans la région de Ferrare, où l’on a toujours consommé beaucoup de courges, comme en témoigne l’historien local, Giuseppe Longhi, dans son œuvre majeure intitulée Le donne, i cavalier, l’armi, gli amori e …la Cucina ferrarese. L’auteur écrit ce qui suit au sujet des modes de vie dans les campagnes jusqu’au début des années 1980: «… nelle famiglie che non potevano permettersi troppi lussi un piatto, che spandeva un penetrante profumo ricco nella sua povertà, erano le frittelle di fiori di zucca. […] Questa larga utilizzazione della zucca è andata in disuso ma sono rimasti i cappellacci. I cappellacci, con il batù di zucca e formaggio» («… dans les familles qui ne pouvaient se permettre de grandes dépenses, il y avait un plat de pauvre qui répandait un parfum riche: les beignets de fleurs de courges. […] Cette utilisation très courante de la courge s’est perdue, mais il reste les cappellacci. Les cappellacci farcis à la courge et au fromage»).

Les «Cappellacci di zucca ferraresi» sont bien connus sous ce nom, tant dans le langage courant que dans le commerce. Leur réputation de produit typique de Ferrare est encore confirmée par les preuves témoignant de leur présence habituelle au menu des repas servis pour de grandes occasions (aux fêtes et dans les repas officiels organisés pour des invités de prestige, comme lors de la visite du chef de l’État italien à Ferrare, en 1988).

Le lien culturel entre les «Cappellacci di zucca ferraresi» et leur territoire est également attesté par les nombreuses manifestations qui sont consacrées à ce produit depuis plusieurs années. Parmi celles-ci citons la «Sagra dal Caplaz», qui se tient à Coronella, un hameau de la commune de Poggio Renatico (province de Ferrare) depuis 1989, et la «Sagra della zucca e del suo cappellaccio», qui se déroule à San Carlo di Sant’Agostino (province de Ferrare) depuis 2001. Ces deux manifestations, qui ont lieu la deuxième quinzaine d’août, constituent aussi les principales occasions de célébrer et de déguster ce produit.

Le nom de ce produit est employé depuis la fin du XIXe siècle dans les livres classiques de cuisine ferraraise (Cucina pratica ferrarese, 1896, et les ouvrages de Longhi, 1984 et de Iori Galluzzi Iannotta, 1987), dans les guides sur la gastronomie locale (Ferrara, terra acqua e sapori, 2009) et nationale (à partir du Boccafina de 1967), ainsi qu’au menu des restaurants.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

La présente administration a lancé la procédure nationale d’opposition en publiant la proposition de modification du cahier des charges de l’IGP «Cappellacci di zucca ferraresi» au Journal officiel de la République italienne no 25 du 31.1.2015.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti DOP IGP» [Produits AOP IGP] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP IGP STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.