Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2019/C 375/09)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«Queso de Valdeón»

No UE: PGI-ES-0267-AM01 — 5.7.2018

AOP () IGP (X)

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Nom du groupement: Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida «Queso de Valdeón»

Adresse: C/El Cantón, s/n, 24915 Posada de Valdeón (León), Espagne Tél. +34 987740514 Courriel: quesosv@quesospicosdeeuropa.com

Le groupement demandeur représente les intérêts collectifs des producteurs de «Queso de Valdeón» et a un intérêt légitime à demander la modification du cahier des charges de l’indication géographique protégée «Queso de Valdeón»; il promeut également sa protection.

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☐ Aire géographique

☒ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☐ Lien

☒ Étiquetage

☒ Autres (structure de contrôle)

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modifications

Modification 1

Rubrique «Description du produit»

Justification de la modification

Le premier alinéa décrit le fromage plus en détail afin de mieux définir les caractéristiques du produit.

Cette modification porte sur le paragraphe 4.2 du document unique original ou équivalent.

Libellé actuel du cahier des charges:

«Les fromages couverts par l’indication géographique protégée “Queso de Valdeón” sont des fromages persillés, gras, fabriqués à partir de lait de vache ou d’un mélange de lait de vache et de lait de brebis et/ou de chèvre. Ils se présentent sous la forme de fromages entiers ou battus.»

Modification proposée:

«Les fromages couverts par l’indication géographique protégée “Queso de Valdeón” sont des fromages persillés, gras, fabriqués à partir de lait de vache ou d’un mélange de lait de vache et de lait de brebis et/ou de chèvre, cru ou pasteurisé, par coagulation lactique et enzymatique, affinés durant au moins deux mois pour les fromages à base de lait cru et un mois pour les fromages à base de lait pasteurisé. Ils se présentent sous la forme de fromages entiers ou battus.»

Modification 2

Rubrique «Description du produit»

Justification de la modification

La fourchette de poids du fromage entier est légèrement étendue (elle passe de 0,5 à 3 kilogrammes à 0,2 à 3 kilogrammes). Cette extension n’a aucune incidence sur les caractéristiques du «Queso de Valdeón». Cette modification est due au fait que les habitudes alimentaires des consommateurs ont changé à la suite des évolutions socio-démographiques de la population, qui ont suscité une transformation des modes de consommation. Un de ces changements consiste en la demande de formats d’aliments de plus petite taille en raison de la diminution du nombre de membres des familles.

Cet alinéa indique également que le fromage peut se présenter à la vente en portions.

En revanche, l’utilisation accrue d’ingrédients munis de marques de qualité par différents établissements (par exemple, établissements hôteliers, chaînes de distribution et industrie) a entraîné une augmentation de la demande d’emballages de plus grand contenu pour les ingrédients non solides, comme le fromage battu protégé par cette IGP. Par conséquent, la fourchette du contenu net des emballages de fromage battu a augmenté jusqu’à 6 kilogrammes.

Compte tenu de ces demandes, le groupement doit chercher de nouvelles formes de commercialisation de ses produits qui soient adaptées aux tendances et aux exigences du marché sans pour autant diminuer leur qualité.

Ces modifications portent sur le paragraphe 4.2 du document unique original ou équivalent.

Libellé actuel du cahier des charges:

«1. Caractéristiques du fromage entier — Caractéristiques morphologiques: — forme cylindrique, les faces supérieure et inférieure étant légèrement concaves; — hauteur maximale de 15 centimètres et diamètre maximal de 25 centimètres; — poids compris entre 0,5 et 3 kilogrammes.

2. Caractéristiques du fromage battu — Caractéristiques morphologiques

Il est présenté dans des emballages dont le contenu net est compris entre 20 grammes et 1,5 kilogramme.

Le fromage battu est parfaitement homogène, sans aucune croûte.»

Modification proposée:

«1. Caractéristiques du fromage entier — Caractéristiques morphologiques: — forme cylindrique, les faces supérieure et inférieure étant légèrement concaves; — hauteur maximale de 15 centimètres et diamètre maximal de 25 centimètres; — poids compris entre 0,2 et 3 kilogrammes. — Le fromage peut également se présenter à la vente en portions.

2. Caractéristiques du fromage battu — Caractéristiques morphologiques

Il est présenté dans des emballages dont le contenu net est compris entre 20 grammes et 6 kilogrammes. Les emballages d’un contenu net supérieur à 1,5 kilogramme sont uniquement destinés aux établissements de restauration, aux chaînes de distribution et à l’industrie.

Le fromage battu est parfaitement homogène, sans aucune croûte.»

Modification 3

Rubrique «Description du produit» — 1. Caractéristiques du fromage entier

Justification de la modification

Le dernier paragraphe de la rubrique, qui indique les différentes possibilités de présentation du fromage, est supprimé. Il est considéré qu’il est plus adéquat d’inclure ces clarifications dans la rubrique 3.2 pour indiquer que le fromage peut se présenter à la vente en portions, et dans la rubrique 3.6 relative à l’étiquetage, laquelle mentionnera la possibilité de commercialiser le produit en portions pour autant qu’il soit emballé et que le consommateur puisse connaître sa provenance.

La description de l’obtention des portions, de même que le poids de celles-ci, dont l’utilisation se justifie pour répondre à la demande des consommateurs en formats de plus petite taille, est supprimée puisque ni un format inférieur à 250 grammes ni la forme des portions n’altèrent la qualité du «Queso de Valdeón».

Cette modification porte sur le paragraphe 4.2 du document unique original ou équivalent.

Texte supprimé du cahier des charges:

«Le fromage entier peut également être commercialisé en portions obtenues par section transversale suivant les rayons du cylindre; la croûte naturelle est conservée et le poids minimal est de 250 grammes.»

Modification 4

Rubrique «Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique»

Justification de la modification

Toute cette rubrique a été remaniée, essentiellement pour la rendre plus compréhensible et pour l’adapter à la réglementation en vigueur.

Les références à l’autorisation ou au contrôle par le Conseil régulateur ont été supprimées afin de ne pas contribuer à une restriction de la libre circulation des marchandises et de la libre prestation des services.

Cette modification porte sur le paragraphe 4.4 du document unique original ou équivalent.

Libellé actuel du cahier des charges:

— «Les fromages doivent provenir exclusivement de fromageries et de chambres d’affinage inscrites dans les registres du Conseil régulateur.

— Les fromageries et les chambres d’affinage doivent être soumises à une évaluation initiale, au moment de leur inscription sur les registres du Conseil régulateur, ainsi qu’à des évaluations périodiques en vue de leur maintien sur ces registres.

— Les fromages doivent être produits selon la méthode décrite dans le présent cahier des charges.

— Seuls sont mis sur le marché, avec garantie d’origine certifiée par la marque de conformité du Conseil régulateur, les fromages ayant satisfait à tous les contrôles prévus par la procédure.

— Le nombre de contre-étiquettes fournies par le Conseil régulateur à l’industrie fromagère sera calculé en fonction des quantités de lait produites et du poids des différents types de fromages confectionnés.

— Les contrôles et évaluations périodiques doivent être basés sur les analyses du lait au moment de son arrivée dans le bac de caillage, sur l’inspection de la méthode d’obtention, sur l’examen de la documentation, sur le contrôle des stocks et sur le prélèvement d’échantillons sur le produit final.

— Au sujet des éventuelles irrégularités détectées, le Conseil régulateur appliquera, le cas échéant, le régime de sanctions prévu dans son règlement intérieur.

— Le Conseil régulateur dispose d’un registre, nominal et quantitatif, des marques d’identification numérotées, des attestations de propriété et des certificats émis.»

Modification proposée:

— «Les fromages doivent provenir exclusivement de fromageries et de chambres d’affinage inscrites et contrôlées.

— Les fromageries et les chambres d’affinage doivent être soumises à une évaluation initiale, au moment de leur inscription sur les registres, ainsi qu’à des évaluations périodiques en vue de leur maintien sur ces registres.

— Les fromages doivent être produits selon la méthode décrite au point E) du présent cahier des charges.

— Seuls sont mis sur le marché, avec garantie d’origine certifiée par l’étiquetage identifiant l’indication géographique protégée, les fromages ayant satisfait à tous les contrôles prévus au cours du processus d’élaboration.

— Les contrôles et évaluations périodiques doivent être basés sur les analyses du lait au moment de son arrivée dans le bac de caillage, sur l’inspection de la méthode d’obtention, sur l’examen de la documentation, sur le contrôle des stocks et sur le prélèvement d’échantillons sur le produit final.

— Tous les opérateurs doivent pouvoir déterminer: a) le fournisseur, la quantité et l’origine de tout le lait reçu; b) le destinataire, la quantité et la destination de tous les fromages étiquetés; c) les corrélations entre le lait reçu visé au point a) et chaque lot de fromage étiqueté visé au point b).»

Modification 5

Rubrique «Méthode d’obtention»

Justification de la modification

La période minimale d’affinage des fromages élaborés à partir de lait pasteurisé passe d’un mois et demi à un mois. Cette diminution n’a aucune incidence sur les processus naturels d’affinage, pas plus que sur les caractéristiques finales du produit, mais s’adapte à la réduction du poids des fromages entiers.

Cette modification porte sur le paragraphe 4.5 du document unique original ou équivalent.

Libellé actuel du cahier des charges:

«La période d’affinage dure au moins deux mois pour les fromages à base de lait cru et un mois et demi pour les fromages à base de lait pasteurisé.»

Modification proposée:

«La période d’affinage dure au moins deux mois pour les fromages à base de lait cru et un mois pour les fromages à base de lait pasteurisé.»

Modification 6

Rubrique «Méthode d’obtention»

Justification de la modification

Le texte relatif à l’étiquetage et au contre-étiquetage des fromages est supprimé étant donné qu’il est plus approprié d’inclure ces informations dans la rubrique «Étiquetage». Voir le texte inclus dans la modification de la rubrique «Étiquetage», qui mentionne le nouvel emplacement de ce texte dans le cahier des charges.

Cette modification ne porte sur aucun paragraphe du document unique original ou équivalent.

Texte supprimé dans la rubrique «Méthode d’obtention» du cahier des charges:

«Au dernier moment, avant la mise sur le marché, il est procédé à l’étiquetage et au contre-étiquetage des fromages et des emballages de fromage battu.»

Modification 7

Rubrique «Étiquetage»

Justification de la modification

Toutes les références à la possibilité de commercialiser le fromage entier, battu ou en portions, pour autant qu’il soit emballé et que le consommateur puisse connaître sa provenance, sont déplacées dans cette rubrique.

Les références à l’autorisation ou au contrôle par le Conseil régulateur sont supprimées afin de ne pas contribuer à une restriction de la liberté de circulation.

Le contenu de certaines mentions facultatives devant être incluses est précisé et le logotype de l’indication géographique protégée est ajouté, étant donné qu’il ne figure pas dans le cahier des charges actuel.

Le texte supprimé de la rubrique «Méthode d’obtention» visé à la modification 6 est inclus.

Le texte est réorganisé afin d’assurer une meilleure compréhension.

Cette modification porte sur le paragraphe 4.8 du document unique original ou équivalent.

Libellé actuel du cahier des charges:

«Les étiquettes commerciales, propres à chaque entreprise commerciale inscrite, comportent obligatoirement la mention “indication géographique protégée ‘Queso de Valdeón’” ainsi que le logotype du Conseil régulateur. Elles doivent être autorisées par le Conseil régulateur.

En outre, elles sont accompagnées de la marque de conformité de l’indication géographique protégée, qui est la contre-étiquette numérotée émise par le Conseil régulateur. Cette marque de conformité permet d’assurer la traçabilité du produit.

La contre-étiquette numérotée doit être placée de manière à ne pas pouvoir être réutilisable. Elle doit obligatoirement comporter la mention “Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida ‘Queso de Valdeón’” et le logotype du Conseil régulateur.

Le Conseil régulateur définit dans son manuel de qualité les règles complémentaires sur l’usage de la marque conformément à l’indication géographique protégée, en ce qui concerne sa taille et son emplacement sur le produit.»

Modification proposée:

«Le “Queso de Valdeón” peut se présenter, aux fins de sa commercialisation, entier, en portions ou battu, pour autant qu’il soit emballé et que le consommateur puisse connaître sa provenance.

Les étiquettes commerciales dont est muni le produit protégé commercialisé sur le marché doivent inclure le nom et le logotype de l’indication géographique protégée.

Les fromages commercialisés entiers et battus doivent être munis d’une contre-étiquette, portant un numéro de série individuel. Cette contre-étiquette porte le nom et le logotype de l’indication géographique protégée.

Les fromages commercialisés en portions doivent, sur leur étiquetage, être identifiés par le nom et le logotype de l’indication géographique protégée, ainsi que par des références permettant de connaître leur provenance.

Avant la mise sur le marché, il est procédé à l’étiquetage et au contre-étiquetage des fromages et des emballages de fromage battu.

Le logotype de l’IGP est le suivant:

»

Modification 8

Rubrique «Structure de contrôle»

Justification de la modification

La structure de contrôle est l’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Institut technologique agricole de Castille-et-León), en tant qu’autorité compétente.

Cette modification porte sur le paragraphe 4.7 du document unique original ou équivalent.

Libellé actuel du cahier des charges:

«Nom: Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “Queso de Valdeón”

Adresse: C/El Cantón, s/n. 24915-Posada de Valdeón (León) Tél. + 34 987 740 514 Fax + 34 987 740 568

Le Conseil régulateur de l’indication géographique protégée “Queso de Valdeón” est en mesure de se conformer à la norme EN-45011 “Exigences générales relatives aux organismes procédant à la certification de produits”.»

Modification proposée:

«Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León

Ctra. de Burgos Km 119. Finca Zamadueñas 47071 Valladolid (Espagne) Tél. +34 983412034 Fax + 34 983412040 Courriel: controloficial@itacyl.es

La vérification du respect des conditions décrites dans le présent cahier des charges de l’indication géographique protégée “Queso de Valdeón” relève de la compétence de l’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, par l’intermédiaire de sa sous-direction de la qualité et de la promotion des aliments, conformément à l’article 139 de la loi no 1/2014 du 19 mars 2014 sur l’agriculture de Castille-et-León.»

DOCUMENT UNIQUE

«Queso de Valdeón»

No UE: PGI-ES-0267-AM01 — 5.7.2018

AOP () IGP (X)

1. Dénomination

«Queso de Valdeón»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Les fromages couverts par l’indication géographique protégée «Queso de Valdeón» sont des fromages persillés, gras, fabriqués à partir de lait de vache ou d’un mélange de lait de vache et de lait de brebis et/ou de chèvre, cru ou pasteurisé, par coagulation lactique et enzymatique, affinés durant au moins deux mois pour les fromages à base de lait cru et un mois pour les fromages à base de lait pasteurisé. Ils se présentent sous la forme de fromages entiers ou battus.

1. Caractéristiques du fromage entier Caractéristiques morphologiques Forme cylindrique, les faces supérieure et inférieure étant légèrement concaves. Hauteur maximale de 15 centimètres et diamètre maximal de 25 centimètres. Poids compris entre 0,2 et 3 kilogrammes. Le fromage peut également se présenter à la vente en portions. Caractéristiques physico-chimiques Teneur en matière grasse égale ou supérieure à 45 % sur l’extrait sec. Taux d’humidité minimal de 30 %. Pourcentage de sel inférieur à 3,5 %. Caractéristiques organoleptiques Croûte naturelle, fine, tendre, de couleur jaunâtre avec des nuances grisâtres. Coupe de texture lisse, avec présence de nombreux trous irréguliers, répartis de manière homogène, de taille variable et de couleur bleu verdâtre. Pâte est de couleur ivoire tendant vers le crème, intensément brillante avec une auréole faiblement marquée selon le degré d’affinage. La pâte est peu élastique et friable, n’est pas très ferme, présente une déformabilité moyenne, est fondante au palais et possède une bonne solubilité et une adhérence réduite. Des odeurs légèrement acides ou lactiques se dégagent lorsque les fromages sont semi-affinés, avec une odeur très caractéristique de moisissure. À mesure que l’affinage avance, les odeurs lactiques disparaissent, l’odeur devient plus persistante et intense, et des odeurs et arômes d’épices, fruités et même aromatiques, apparaissent, même si l’odeur de moisissure persiste. Le goût est intense, salé et piquant, légèrement piquant, d’autant plus prononcé que la durée d’affinage est longue, et renforcé par la présence de laits de chèvre ou de brebis. Bonne persistance des goûts, en particulier pour les fromages plus affinés.

2. Caractéristiques du fromage battu Caractéristiques morphologiques Il est présenté dans des emballages dont le contenu net est compris entre 20 grammes et 6 kilogrammes. Les emballages d’un contenu net supérieur à 1,5 kilogramme sont uniquement destinés aux établissements de restauration, aux chaînes de distribution et à l’industrie. Le fromage battu est parfaitement homogène, sans aucune croûte. Caractéristiques physico-chimiques Teneur en matière grasse égale ou supérieure à 45 % sur l’extrait sec. Taux d’humidité minimal de 30 %. Pourcentage de sel inférieur à 3,5 %. Caractéristiques organoleptiques La crème est de couleur ivoire, avec des nuances bleu verdâtre, et peu brillante. La crème devient de plus en plus onctueuse à mesure que la température du produit augmente et a une consistance moyenne qui se rapproche du crémeux. Le fromage a une odeur légèrement acide ou lactique, de moisissure, persistante et intense. La crème fond bien au palais et possède une bonne solubilité et une adhérence moyenne. Le goût intense et piquant est renforcé par la présence de laits de chèvre ou de brebis. Le fromage a un goût salé intense, avec une sensation légèrement piquante. Bonne persistance des goûts.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les niveaux analytiques minimaux dans le bac de caillage, après le mélange du lait des différentes espèces, sont les suivants:

— matière grasse (en %): 3,5

— protéines (en %): 3,1

— extrait sec (en %): 12

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Le processus d’élaboration du fromage, y compris son affinage, a lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Queso de Valdeón» peut se présenter, aux fins de sa commercialisation, entier, en portions ou battu, pour autant qu’il soit emballé et que le consommateur puisse connaître sa provenance.

Les étiquettes commerciales dont est muni le produit protégé commercialisé sur le marché doivent inclure le nom et le logotype de l’indication géographique protégée.

Les fromages commercialisés entiers et battus doivent être munis d’une contre-étiquette, portant un numéro de série individuel. Cette contre-étiquette porte le nom et le logotype de l’indication géographique protégée.

Les fromages commercialisés en portions doivent, sur leur étiquetage, être identifiés par le nom et le logotype de l’indication géographique protégée, ainsi que par des références permettant de connaître leur provenance.

Avant la mise sur le marché, il est procédé à l’étiquetage et au contre-étiquetage des fromages et des emballages de fromage battu.

Le logotype de l’IGP est le suivant:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Territoire communal de Posada de Valdeón (León).

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre l’aire géographique et le produit est justifié par divers éléments tels que les caractéristiques climatiques de la région, le mode d’élaboration traditionnel et la réputation.

Le «Queso de Valdeón» doit son nom au territoire communal de Posada de Valdeón, situé dans le parc national des pics d’Europe. Cette zone est entourée d’importantes barrières naturelles, qui en font une aire parfaitement délimitée. Ces barrières sont le col de Panderruedas (1 450 mètres), le col de Pontón (1 311 mètres) et le col de Pandetrave (1 562 mètres).

Au milieu de ces hautes montagnes se trouve une profonde dépression, située à une altitude moyenne de 650 mètres.

Le climat particulier de l’aire délimitée peut être qualifié de climat de haute montagne. Les hivers y sont longs et rigoureux, avec de nombreux jours de gel (plus de 100 entre novembre et avril) et d’abondantes précipitations, généralement sous forme de neige. Les étés sont courts et frais (températures moyennes de l’ordre de 5 à 6 °C pour les minima et de 18 °C pour les maxima), avec des précipitations abondantes, bien que celles-ci soient courtes par rapport au reste de l’année. L’humidité relative reste importante en été en raison des brumes et des brouillards.

Le taux de précipitation annuel est en moyenne de 1 100 mm dans la vallée et de 1 800 mm sur les sommets montagneux.

Tous ces éléments, associés à l’existence de grottes dans la région, ont historiquement favorisé le développement de caractéristiques particulières pour l’affinage des fromages, produits à partir de la matière première disponible dans l’aire géographique en raison de son relief accidenté.

Le microclimat particulier de cette région, conjugué aux pratiques d’élaboration traditionnelles, est propice au développement de la flore microbienne inoculée qui caractérise ces fromages.

La spécificité du produit est évidente d’emblée étant donné qu’il s’agit d’un fromage bleu, et que son aspect est donc différent de celui des fromages élaborés dans la région, mais cette caractéristique est particulièrement appréciable lorsque l’on observe la coupe de la pâte, avec des trous variables et de couleur bleu verdâtre, affiné dans des conditions de température froide et de forte humidité qui reproduisant les conditions d’affinage existant dans les grottes utilisées à cette fin dans l’aire géographique, ce qui met en évidence la présence de moisissure au niveau tant visuel qu’olfactif et gustatif.

Plusieurs textes du XIXe siècle et du début du XXe siècle attestent la fabrication artisanale des fromages protégés dans ces conditions d’élaboration. À l’heure actuelle, dans la vallée de Valdeón, des processus d’élaboration similaires à ceux utilisés il y a plusieurs siècles coexistent avec d’autres processus auxquels de nouvelles technologies ont été intégrées. Néanmoins, les principes fondamentaux du processus d’élaboration mentionnés dans les témoignages décrits dans le présent point sont toujours pleinement appliqués.

La production de fromage dans la vallée de Valdeón remonte à l’époque préromaine, à laquelle le lait de chèvre était utilisé comme matière première.

Les premières références écrites à l’élaboration de fromage dans la vallée de Valdeón remontent à la moitié du XIXe siècle. Pascual Madoz, dans son Diccionario (1845-1859), fait référence à la production de fromages et à l’importance du bétail caprin dans les villages de la vallée de Valdeón.

Au cours de la seconde moitié du XIXe siècle, la production du fromage représentait une activité importante dans la vallée de Valdeón. Quand le bétail paissait dans les prairies d’altitude pendant l’été, on transformait le lait en fromage directement dans les refuges ou on le transportait dans la vallée. Le comte de Saint-Saud attestait ce détail en écrivant en 1892: «Les robustes jeunes femmes de Valdeón montent là-haut matin et soir, avec leurs socques (sabots) munies de trois petits bouts de bois à la base, chargées d’une bourse à pasteur en peau de chèvre dans laquelle elles transportent leur repas à l’aller et au retour elles y mettent les outres avec le lait trait dans la bergerie».

De nombreux témoignages indiquent que l’élaboration de fromage bleu dans la vallée de Valdeón en vue de sa commercialisation sur les marchés régionaux constituait une activité importante à partir du début du XXe siècle. Celui de Doña Marmeta Pérez Marcos est particulièrement pertinent: «Toute ma famille vient de Caín, et je suis également née là-bas en 1922. Mes parents ont hérité de la recette de leurs ancêtres, recette que j’ai moi-même suivie jusqu’à il y a peu. Nous utilisions de la présure de chevreau pour faire cailler entre 50 et 60 litres de lait par jour; nous confectionnions des fromages d’un peu plus d’un kilo. Nous allions les vendre, à dos d’âne, à Puentealmuey, qui se trouve à plus de 50 kilomètres. Juste après la guerre, on les vendait à 36 pesetas le kilo. Nous avons commencé à aller vendre des fromages à Arenas de Cabrales après la guerre, pas avant. Les fromages étaient élaborés à partir de lait de chèvre et de brebis, et d’un peu de lait de vache, auxquels nous ajoutions la présure. Une fois le lait caillé, nous les mettions dans ce que l’on appelait l'“arno”, puis dans un bac (“duerna”), où on laissait le petit-lait s’écouler pendant deux jours. Nous les sortions et les placions sur les planches dans les huttes des bergeries pour les faire sécher. Après quinze jours, ils étaient prêts. Mais pour qu’ils deviennent bleus et bons, nous les mettions dans les grottes. Après un mois, le fromage était excellent».

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.itacyl.es/documents/20143/342640/2019_02_8+Pliego+Q+Valde%C3%B3n+.pdf/fbc379cc-8473-8829-744b-6baf02ed5ba7

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.