FR Journal officiel de l'Union européenne C 248/26

Publication d’une demande au sens de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et denrées alimentaires

2009/C 248/08

Cette publication confère un droit d’opposition au sens de l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«GYULAI KOLBÁSZ» OU «GYULAI PÁROSKOLBÁSZ»

No CE: HU-PDO-0005-0394-21.10.2004

AOP ( ) IGP ( X )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'état membre:

Nom: Ministère de l’Agriculture et du Développement Rural, Département d’analyse de la chaîne alimentaire Adresse: Budapest Kossuth Lajos tér 11. 1055 MAGYARORSZÁG/HUNGARY Tél. +36 13014419 Fax +36 13014808 Courrier électronique: zobore@fvm.hu

2. Groupement:

Groupement pour l’application de l’indication géographique GYULAI.

Nom: Gyulai Húskombinát Zrt. Adresse: Gyula Kétegyházi út 3. 5700 MAGYARORSZÁG/HUNGARY Tél. +36 66620220 Fax +36 66620202 Courrier électronique: info@gyulahus.hu

Nom: Csabahús Kft. Adresse: Békéscsaba Kétegyházi út 8. 5600 MAGYARORSZÁG/HUNGARY Tél. +36 66443211 Fax +36 66441723 Courrier électronique: csabahus@csabahus.hu Composition: producteur/transformateur ( X ) Autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.2. Produits à base de viande

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom:

«Gyulai kolbász» ou «Gyulai pároskolbász»

4.2. Description:

Le Gyulai kolbász (saucisson de Gyula) ou Gyulai pároskolbász (saucisson en paire de Gyula) (ci-après: «saucisson de Gyula») est fabriqué à partir de la viande découpée et du lard dur d’animaux engraissés au moins à 135 kg issus du croisement du porc de viande hongrois nagyfehér («grand blanc») avec les espèces hongroises mangalica et lapály ainsi que des espèces hampshire, duroc et piétrain et de leurs hybrides. La qualité appropriée de la viande de porc nécessaire à la fabrication du produit est garantie par la technique de désossement manuel, qui permet l’extraction efficace des tendons lors de la transformation de presque toute la masse de viande.

Le saucisson de Gyula est un produit à base de viande dont la teneur en protéines sans tissu conjonctif est d’au moins 15 % (m/m), composé de viande de porc et de lard dur découpés en petits dés de 4-6 mm, entonnés par paire dans des boyaux grêles de porc (ou dans des boyaux synthétiques perméables à la vapeur d’eau si le produit final est tranché), assaisonnés avec du sel, du piment doux et du piment rouge, de l’ail, du poivre et du carvi moulu, généralement fumés sur hêtre et fermentés et conservés par séchage.

D’un diamètre de 26-40 mm, le saucisson de Gyula se présente en paires de 18-26 cm de long ou découpé en tranches. L’enveloppe est propre, intacte, sans moisissure, légèrement bridée, bosselée, de couleur brune rougeâtre, les granulés de lard sont visibles à travers les boyaux. La masse du produit est dense, élastique, bien agrégée et facile à trancher. La découpe laisse apparaître les granulés de viande et de lard de 4-6 mm régulièrement répartis dans la pâte de viande. Le parfum légèrement fumé et épicé, la saveur et l’arôme agréables sont dus à la proportion harmonieuse des épices utilisées.

Le produit est commercialisé en paires, avec une étiquette de forme ronde entourant l’un des saucissons. Le conditionnement a lieu sous vide ou en atmosphère modifiée, par paire et dans un emballage imprimé. La fabrication des produits destinés à être tranchés est spécifique: ces saucissons sont plus longs, ne sont pas groupés par paire, ils sont commercialisés sans boyaux et offerts en quantités variables, dans un emballage réalisé en atmosphère modifiée.

Composition chimique du produit:

Activité d’eau maximum 0,91 Proportion eau/protéines Maximum 1,5 Proportion graisse/protéines Maximum 2,7 Teneur en protéines sans tissu conjonctif au moins 15 % Teneur en chlorure de sodium Maximum 5,0 %

4.3. Aire géographique:

Le saucisson de Gyula est fabriqué à l’intérieur des frontières administratives des villes de Gyula et Békéscsaba.

4.4. Preuve de l'origine:

Chaque livraison de matières premières et matières annexes réceptionnée à l’usine reçoit un numéro d’identification qui figure à la fois sur la documentation et sur les matières elles-mêmes.

Le produit à fabriquer obtient un code permanent qui permet son identification dans toutes les phases de la fabrication. Un numéro de lot, comprenant le code du produit et la date de la fabrication, sert à identifier le produit fini. La documentation concernant la fabrication inclut les informations relatives aux matières premières et matières annexes.

Le numéro de lot, et par conséquent l’identification du lot, s’applique à la quantité fabriquée par jour.

La date d’emballage ou la date limite de consommation figure sur l’étiquette du produit conditionné. À l’aide de ces données, le numéro de lot peut être identifié à partir de la documentation concernant le conditionnement du jour.

Les documents classés garantissent que toutes les informations relatives à la fabrication d’un produit fini donné peuvent être retrouvées rétrospectivement.

4.5. Méthode d'obtention:

Le produit est fabriqué à partir des cuisses, épaules, jarrets, poitrines, carrés, échines et côtes (obtenus exclusivement par désossement manuel) des demi-carcasses (sans tête ni pieds) et du lard dur (sans glandes) des animaux issus du croisement des espèces porcines précitées.

Les morceaux de viande congelés entre - 2 °C et - 4 °C ou préalablement refroidis entre 0 °C et + 7 °C et le lard d’une température de 0 °C à - 7 °C sont hachés par machine en petits dés de 4-6 mm, puis les épices et le salpêtre sont ajoutés. Le mélange assaisonné (d’une température de 0 °C à - 4 °C) est embossé à l’aide d’une machine dans des boyaux grêles de porc, par paires, ou bien dans des boyaux artificiels perméables à la vapeur d’eau, et les boyaux sont ensuite fermés par des clips.

Les saucissons sont alors exposés à la fumée de bûches de bois dur à consumation lente (principalement du hêtre) pendant 2 à 3 jours, à une température inférieure à 20 °C et avec un pourcentage d’humidité relative de 90-70 %.

Après la fumaison, les saucissons sont fermentés et séchés. Afin d’éviter les défauts tels que la formation d’une croûte, les paramètres de la fermentation sont calibrés de telle sorte que la différence entre l’HRE du produit et l’HR de la pièce soit inférieure à 4-5 %. La température typique se situe entre 16 °C et 18 °C; l’humidité relative initiale de 90-92 % est progressivement ramenée à 65-70 %. Le séchage continue jusqu’à ce que l’activité d’eau tombe à 0,91; ce processus dure environ 14 à 16 jours. Cette étape est suive par la fermentation postérieure, durant laquelle la teneur en humidité s’équilibre, la surface des tranches coupées devient régulière et la pâte plus friable, la couleur se stabilise grâce à l’effet antioxydant des épices naturelles. Ces propriétés, combinées à sa rondeur en bouche, font du saucisson de Gyula un produit à part, qui diffère clairement par sa saveur et son aspect des produits immédiatement commercialisés.

4.6. Lien:

Présentation de l’aire géographique: Gyula et Békéscsaba se situent dans la partie sud-est de la grande plaine, sur l’une des terres les plus basses du pays, à 87 et 88 mètres d’altitude respectivement. Cette région jouit principalement d’un climat continental modéré, comme toutes celles de la grande plaine, ce qui n’empêche pas périodiquement certaines influences méditerranéennes et océaniques. Les rivières jouent un rôle déterminant dans le paysage et le climat de la région de Gyula et Békéscsaba. Les forêts elles aussi sont importantes, entre autres celle de Mályvád près de Gyula, où subsistent de nombreux arbres de la forêt primitive. La culture du blé et l’élevage sont de tradition ancienne grâce aux conditions agro-écologiques favorables de la région. Cette conjonction heureuse explique qu’à partir de la fin du 19e siècle (les années 1880), les environs immédiats de Gyula et Békéscsaba soient devenus une halte importante pour les caravanes de marchands se rendant des Balkans à Vienne. Ce sont surtout les marchands de bestiaux qui faisaient brièvement étape ici à l’aller comme au retour; les forêts et les rivières offraient des conditions idéales pour le repos, l’alimentation, l’abreuvement et le bain du bétail. Dans la ville, il était possible d’abattre et de transformer les animaux blessés. Les bouchers les plus avisés s’efforcèrent de pourvoir à ces besoins ainsi qu’à ceux du grand nombre d’étrangers, jetant les bases de la future industrie de la viande dans la ville. Au début du siècle, les bouchers locaux disposaient déjà d’un grand savoir-faire et présentaient leurs produits à un certain nombre de foires nationales et internationales.

Histoire et réputation du saucisson de Gyula: Le saucisson de Gyula doit sa véritable renommée internationale à József Balogh fils, grâce à la médaille d’or obtenue en 1910 à l’exposition universelle de Bruxelles. L’entreprise fondée par József Balogh devient alors une grande entreprise familiale. Mais la production industrielle et mécanisée du saucisson de Gyula est due à András Stéberl. Apprenti boucher chez József Balogh à partir de 1912, il y apprend les ficelles du métier. Devenu boucher lui-même, András Stéberl présente ses produits à l’exposition universelle de Bruxelles en 1935 et remporte le diplôme d’or pour sa «petite paire de saucissons de Gyula». Il acquiert alors une usine dans le centre-ville où il lance la fabrication «industrielle» du saucisson de Gyula et d’autres saucissons secs. Son affaire devient la plus grande usine de transformation de la région, ce qui le conduit à embaucher de la main-d’oeuvre qualifiée des communes environnantes. Après la seconde guerre mondiale, l’étatisation et la concentration des entreprises, la fabrication du saucisson du Gyula se poursuit dans le respect de la tradition centenaire, parallèlement au développement de la technologie et des techniques utilisées. En attestent les nombreux prix et récompenses reçus: — Exposition universelle, 1910 Bruxelles, médaille d’or, diplôme d’honneur, — Exposition universelle, 1935 Bruxelles, diplôme d’or, diplôme d’honneur, — Titulaire du label Forum des produits d’excellence, — Prix consacrant le «succès», Foodapest 2000, — Grand prix du produit hongrois, 2001, — Maison de la qualité hongroise, 2001, — Prix spécial de développement des exportations, 2001. Au-delà de tous ces titres, de nombreux articles de la presse nationale et régionale témoignent de la renommée du saucisson de Gyula.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: Békés Megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság (Direction de la sécurité de la chaîne alimentaire et de la santé animale de l’Office de gestion agricole du département de Békés) Adresse: Békéscsaba Szerdahelyi út 2. 5700 MAGYARORSZÁG/HUNGARY Tél. +36 66540240 Fax +36 66547440 Courrier électronique: karpatia@oai.hu

4.8. Étiquetage:

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