Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 223/06)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«Casciotta d’Urbino»

No UE: PDO-IT-0005-AM01 — 30.7.2018

AOP (X) IGP ()

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consorzio di Tutela Casciotta d’Urbino DOP, dont le siège est sis via Corbara, 81 – 61030 Colli Metauro (Pesaro e Urbino, Italie), tél. +39 0721879832, fax +39 0721879807; courriel: casciottadiurbino@.it

Le Consorzio di Tutela Casciotta d’Urbino DOP est constitué de producteurs de «Casciotta d’Urbino» et est habilité à soumettre une demande de modification conformément à l’article 13, paragraphe 1, du décret du Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières) no 12511 du 14 octobre 2013.

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Désignation du produit

☒ Aire géographique

☒ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☐ Lien

☒ Étiquetage

☒ Autres: les articles du cahier des charges sont renommés et certains nouveaux articles relatifs à la dénomination et à l’organisme de contrôle sont insérés;

4. Type de modification(s)

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

L’AOP «Casciotta d’Urbino» a été enregistrée par le règlement (CE) no 1107/96 au titre de la procédure visée à l’article 17 du règlement no 2081/92 du Conseil.

Les éléments relatifs à l’AOP en question figurent dans le décret du ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières du 4 août 1993, dans le résumé et dans un rapport de cinq pages.

Cette modification répond donc avant tout à la volonté de structurer le cahier des charges conformément à ce qui est établi dans le règlement, en y insérant toutes les informations contenues dans les différents documents.

Description du produit

La modification concerne l’article 2 du cahier des charges (décret du ministère des ressources agricoles, alimentaires et forestiers du 4 août 1995), actuel point 3.2 du document unique.

— La hauteur maximale du talon a été augmentée.

Par conséquent, le texte suivant:

«la hauteur du talon est comprise entre 5 et 7 cm»

est remplacé par:

«la hauteur du talon est comprise entre 5 et 9 cm».

Des années de contrôle ont montré que, sans préjudice des valeurs du diamètre et du poids, la hauteur du talon peut être supérieure aux 7 cm prévus dans le cahier des charges en vigueur.

Ce paramètre est donc corrigé pour éviter les cas de non-conformité dus uniquement à une erreur commise lors de la rédaction du cahier des charges et résultant essentiellement de données non entièrement représentatives de la réalité de la production du fromage «Casciotta d’Urbino».

— La phrase suivante est insérée: «Les fromages peuvent être traités en surface à l’aide de substances autorisées par la réglementation en vigueur. La partie superficielle des fromages (croûte) n’est pas comestible.»

Cette disposition est rendue plus explicite, car, bien qu’il n’y ait pas d’interdiction en ce sens dans le cahier des charges en vigueur, il a été jugé plus approprié de faire explicitement référence, dans le cahier des charges, à une pratique à laquelle certains producteurs ont recours.

Aire géographique

L’aire géographique a été adaptée à la suite des changements administratifs intervenus et il a été précisé que certaines communes font désormais partie de la province de Rimini. Article premier du cahier des charges (décret du ministère des ressources agricoles, alimentaires et forestiers du 4 août 1995), point f) du résumé, point 4 du document unique.

Dès lors, le texte suivant:

«L’aire de provenance du lait ainsi que l’aire de production et d’affinage du fromage AOP “Casciotta d’Urbino” comprennent l’ensemble du territoire de la province de Pesaro et Urbino.»

est remplacé par:

«L’aire de provenance du lait ainsi que l’aire de production et d’affinage du fromage AOP “Casciotta d’Urbino” comprennent l’ensemble du territoire de la province de Pesaro et Urbino ainsi que les communes de Novafeltria, Talamello, Sant’Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo et Pennabilli de la province de Rimini.»

L’aire géographique n’a pas changé, mais certaines communes qui, au moment de l’enregistrement de la dénomination, faisaient partie de la province de Pesaro et Urbino font désormais partie de la province de Rimini.

Preuve de l’origine

Un article spécifique relatif à la preuve de l’origine, absent du cahier des charges en vigueur, a été inséré.

Cet article est le suivant:

«Article 4

Preuve de l’origine

Chaque phase du processus de production est contrôlée grâce à l’enregistrement des produits à l’entrée et à la sortie. Ce suivi permet de garantir la traçabilité du produit ainsi que l’inscription dans des registres ad hoc gérés par la structure de contrôle des éleveurs, des producteurs, des affineurs, des opérateurs chargés de la découpe en portions et des conditionneurs; il permet aussi la déclaration en temps utile des quantités produites. Toutes les personnes, physiques ou morales, inscrites dans les registres en question sont soumises au contrôle de la structure de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges et du programme de contrôle correspondant.»

L’insertion d’informations relatives à la preuve de l’origine permet d’adapter le cahier des charges aux dispositions du règlement (UE) no 1151/12.

Méthode de production

— Le premier alinéa de l’article 2 du cahier des charges est modifié et, en particulier, les éléments suivants sont supprimés: — les mots «à pâte semi-cuite», en référence au fromage; — la mention «à partir de deux traites journalières» est supprimée.

Le texte suivant:

«Le fromage “Casciotta d’Urbino”, à pâte semi-cuite, est produit à partir de lait entier de brebis (dans une mesure variant entre 70 et 80 %) et de vache, provenant de deux traites journalières, (pour les 20 à 30 % restants) et issu d’exploitations situées dans l’aire visée à l’article 3.»

est remplacé par:

«Le fromage “Casciotta d’Urbino” est produit à partir de lait entier de brebis (dans une mesure variant entre 70 et 80 %) et de vache (pour les 20 à 30 % restants) issu d’exploitations situées dans l’aire visée à l’article 3.»

La suppression du mot «semi-cuite» s’explique par le fait que ce classement ne semble plus approprié, le fromage «Casciotta d’Urbino» ne présentant pas les caractéristiques nécessaires pour être qualifié de «semi-cuit» selon les critères établis par les classifications les plus couramment utilisées. Au fil des ans, la présence d’une telle définition a en effet engendré différents problèmes lors de la phase de contrôle. La suppression de ce terme permet dès lors de corriger une imprécision du cahier des charges en vigueur et ne modifie pas la spécificité et les caractéristiques du produit.

La suppression des deux traites journalières répond à la nécessité de permettre l’utilisation d’un système de traite automatique.

Ainsi que les essais réalisés pendant des années l’ont démontré, il suffit de vérifier qu’un fromage respecte le rapport matières grasses/caséine pour garantir qu’il présente les caractéristiques établies dans le cahier des charges. L’utilisation de systèmes de traite automatique n’altère pas les propriétés du lait d’un point de vue technique ou scientifique tout en améliorant les normes de bien-être animal.

— Des informations relatives aux races animales et à l’alimentation, qui n’étaient jusqu’à présent disponibles que dans les documents du consortium de producteurs du fromage «Casciotta d’Urbino», ont été incluses dans le cahier des charges.

En effet, la liste des races mentionnées dans le dossier sur la base duquel a été enregistrée la dénomination «Casciotta d’Urbino» est à considérer comme une liste représentative, mais non exhaustive, des races ovines présentes dans les exploitations au moment de l’enregistrement.

La documentation accompagnant la demande d’enregistrement transmise à la Commission ne mentionnait pas les races bovines alors que, pour les races ovines, étaient citées les races suivantes: la Sarda, la Sopravvissana, la Gentile di Puglia, la Vissana, la Merinos.

Les documents du consortium des producteurs, bien plus complets et détaillés, indiquent les races suivantes:

races ovines: la Sarda, la Sopravvissana, la Gentile di Puglia, la Merinos la Comisana, la Massese, la Vissana, la Cornella Bianca, la Fabrianese, la Pinzirita et leurs croisements.

races bovines: la Frisonne italienne, la Brune italienne, la Pie rouge, la Jersey et leurs croisements.

Par conséquent, dans la formulation proposée, la liste exhaustive des races ovines et bovines dont le lait est utilisé pour la production de «Casciotta d’Urbino» a été incluse dans le cahier des charges.

En outre, il est proposé d’introduire les races ovines delle Langhe, Lacaune et Assaf.

L’introduction des races susmentionnées se justifie également par leur adaptation à la stabulation semi-permanente. En effet, depuis une dizaine d’années, les exploitations subissent des attaques continuelles et préjudiciables de la part de loups qui sévissent dans la province, y compris en journée; les éleveurs sont dès lors contraints de réduire les périodes de pâturage et de privilégier les races qui s’adaptent mieux aux éventuels séjours en étables.

Le nouveau texte est donc libellé comme suit:

«Les races ovines sont les suivantes: la Sarda, la Sopravvissana, la Gentile di Puglia, la Merinos la Comisana, la Massese, la Vissana, la Cornella Bianca, la Fabrianese, la delle Langhe, la Lacaune, la Assaf e la Pinzirita et leurs croisements.

Les races bovines intervenant dans la production du lait sont la Frisonne italienne, la Brune italienne, la Pie rouge, la Jersey et leurs croisements.»

En ce qui concerne l’alimentation des animaux, il est indiqué ce qui suit:

«Les animaux peuvent être mis en stabulation ou en pâture.

L’alimentation de base des vaches laitières, composée de fourrages (verts ou conservés), d’aliments pour animaux et d’aliments concentrés, doit provenir, pour au moins 50 %, de l’aire d’origine figurant à l’article 3 et doit être donnée aux vaches en lactation, aux vaches en tarissement, ainsi qu’aux vaches de plus de 7 mois. Au moins 75 % de la matière sèche des fourrages de la ration journalière doivent provenir d’aliments produits à l’intérieur de l’aire géographique figurant à l’article 3. Les fourrages admis sont: les fourrages frais provenant de prairies permanentes ou temporaires, les essences fourragères, les foins obtenus par séchage aux champs des essences fourragères, les pailles de céréales, les ensilés, les fourrages hachés et les foins en silo. Les aliments pour animaux admis sont: les céréales et leurs dérivés, les tourteaux de maïs, les graines oléagineuses et leurs dérivés, les tubercules et les racines, les fourrages secs, les dérivés de l’industrie sucrière, dont la mélasse et/ou dérivés, uniquement comme additifs technologiques et exhausteurs de goût dans une proportion maximale de 2,5 % de la substance sèche de la ration journalière. Autres aliments également admis: graines de légumineuses et de caroube séchées et leurs dérivés, graisses, sels minéraux autorisés par la réglementation en vigueur et additifs tels que des vitamines, oligo-éléments, acides aminés, arômes, antioxydants, autorisés par la réglementation en vigueur, à condition que seuls soient admis les antioxydants et arômes naturels ou identiques à ces derniers. L’utilisation de levure de bière dans le “prémélange” est autorisée.

L’alimentation de base des ovins est composée de fourrages (verts ou conservés), d’aliments pour animaux et d’aliments concentrés, qui doivent provenir, pour au moins 50 %, de l’aire d’origine figurant à l’article 3. Au moins 75 % de la matière sèche des fourrages de la ration journalière doivent provenir d’aliments produits à l’intérieur de l’aire géographique figurant à l’article 3.

Les fourrages destinés aux deux types d’élevage ne proviennent pas intégralement de l’aire géographique car, en raison de l’abandon progressif des activités agricoles ainsi que des conditions géographiques et pédoclimatiques, l’ensemble des besoins alimentaires des élevages ne peuvent actuellement pas être satisfaits et ne pourront pas l’être à l’avenir. Étant donné qu’il est impossible de les remplacer par d’autres fourrages de qualité provenant de l’aire, il est dès lors nécessaire d’autoriser l’utilisation de fourrages, de concentrés et d’aliments complémentaires produits en dehors de l’aire. Ces produits présentent une vitesse de dégradation et une solubilité élevées (aliments d’une granulométrie inférieure à 0,8 cm) et constituent une part d’énergie (essentiellement composée d’hydrates de carbone tels que l’amidon) et de protéines rapidement mobilisable par le microbiome. Dans la mesure où leur rôle se limite à une fonction physiologique de soutien au microbiome, l’impact sur les caractéristiques du lait et de la “Casciotta d’Urbino” est nul. L’apport d’une ration journalière riche constituée d’une base fourragère dont au moins 75 % de la matière sèche des fourrages est produite dans l’aire contribue aux caractéristiques chimiques et sensorielles de la matière première et du produit fini. C’est donc là l’élément essentiel établissant le lien entre la matière première, le produit fini et le territoire.»

Cette modification répond à la nécessité d’adapter le cahier des charges aux dispositions du règlement (UE) no 1151/2012.

— La lettre a) de l’article 2 du cahier des charges en vigueur est modifiée.

Il y est précisé que le lait peut être cru ou pasteurisé. En outre, la possibilité d’ajouter des ferments lactiques est définie et la phrase relative à la phase suivant l’extraction du caillé est reformulée.

Dès lors, le texte suivant:

«Le lait de brebis et de vache est mis à coaguler à une température d’environ 35 °C, avec de la présure liquide et/ou en poudre. Le fromage doit faire l’objet, dans des moules appropriés, d’un pressage manuel à l’aide d’une technique caractéristique;»

est remplacé par:

«Le lait de brebis et de vache, cru ou pasteurisé, est mis à coaguler à une température d’environ 35 °C, avec de la présure liquide et/ou en poudre, et l’ajout éventuel de ferments lactiques. Le caillé est placé dans des moules appropriés pour faciliter la séparation du sérum.»

Le cahier des charges actuel ne précisant pas si le lait doit être cru ou soumis à un traitement thermique, il a été jugé utile de préciser (également afin de permettre un contrôle adéquat) que le lait utilisé pouvait être cru ou thermisé. Cette pratique a de facto toujours été suivie lors de la production du fromage «Casciotta d’Urbino».

L’amélioration générale des caractéristiques microbiologiques des laits observée ces dernières années a eu pour effet de réduire sensiblement le nombre des bactéries présentes, ce qui a parfois entraîné des problèmes lors des phases de coagulation et d’affinage. Pour surmonter ces problèmes éventuels, l’utilisation de ferments lactiques a été permise dans le cahier des charges.

— Le point b) de l’article 2 est modifié.

Le texte suivant:

«Le salage doit être réalisé à sec ou bien, alternativement, en saumure. Le fromage doit mûrir pendant une période de 20 à 30 jours, dans des environnements dont la température est comprise entre 10 et 14 °C, et avec une humidité de 80 à 90 %, en fonction de la taille du fromage.»

est remplacé par:

«Le salage: doit être réalisé à sec ou en saumure. Le fromage doit mûrir pendant une période de 15 à 30 jours, dans des environnements dont la température est comprise entre 8 et 14 °C, et avec une humidité de 80 à 90 %, en fonction de la taille du fromage.»

La partie relative aux méthodes de salage a été réécrite et la période minimale de maturation a été réduite de 20 à 15 jours; en outre, la température minimale d’affinage est passée de 10° à 8°.

Selon les intentions des producteurs, l’expression «alternando» utilisée en italien dans le cahier des charges doit s’interpréter comme une «alternative», laissant le choix entre deux options. Il a donc été décidé de simplifier la description de la phase de production afin d’éviter les interprétations erronées.

L’optimisation, au fil du temps, des technologies utilisées au sein des fromageries, notamment pour se conformer à la réglementation communautaire en matière hygiénico-sanitaire, ont permis d’améliorer les processus de production, ce qui a permis de réduire la durée de maturation pour respecter les normes établies dans le cahier des charges du fromage «Casciotta d’Urbino».

La modification relative aux températures de maturation est devenue nécessaire car, ces dernières années, l’utilisation d’instruments plus précis de mesure de la température dans les locaux d’affinage du fromage «Casciotta d’Urbino» a démontré qu’il fallait revoir ce paramètre afin d’éviter que des produits présentant les caractéristiques de «Casciotta d’Urbino» ne soient pas conformes.

Lien

Un article spécifique relatif au lien, absent du cahier des charges en vigueur, mais présent dans le résumé, a été inséré dans le cahier des charges. Les informations figurant aux points d) et f) du résumé ont donc été insérées sous l’article 6 du cahier des charges, intitulé «Lien avec l’environnement». En outre, certaines informations ont été ajoutées comme prévu par le règlement de l’Union.

Le texte de l’article inséré est le suivant:

«Article 6

Lien avec l’environnement

Le lien géographique est caractérisé par des conditions climatiques et pédologiques particulières et par l’élevage essentiellement pratiqué par l’exploitation de pâturages naturels de ce territoire. L’utilisation rationnelle de pâturages très dégradés ou dégradables empêche une exploitation excessive et améliore les caractéristiques des pâturages, ce qui garantit un meilleur équilibre agro-sylvo-pastoral. L’extensification des productions végétales contribue à cet état de fait, car, en plus de garantir l’entretien des terres agricoles et sylvicoles, elle participe à la composition caractéristique des pâturages qui confère au lait, puis au fromage, son arôme et sa saveur caractéristiques. En ce qui concerne les facteurs humains, la présence et la diffusion du fromage au cours de l’histoire dans la zone délimitée ont été soulignées.

En particulier, les élevages d’ovins et de bovins permanents sont présents déjà depuis 1500, alors que les ducs de Montefelo et della Rovere mettent en œuvre une politique en leur faveur, dans le but de décourager la transhumance sur leurs territoires.

Le fromage est présent, tout au long de l’histoire, dans l’aire délimitée, comme l’attestent de nombreux témoignages remontant à la Renaissance.

Les dimensions, le poids et le talon caractérisent le produit et sont fortement corrélés à l’utilisation de formes en terre cuite et en faïence à fond fermé convexe comportant un petit trou destiné à l’égouttage du lactosérum, qui sont typiques de la région d’Urbania.

En outre, la composition du mélange de lait avec lequel le fromage est produit est très spécifique (70 % de lait de brebis et lait de vache pour les 30 % restants), ce qui correspond à la capacité de production des micro-exploitations des familles d’agriculteurs de la province de Pesaro Urbino.

Les pratiques de production, la tradition séculaire et les conditions environnementales et climatiques confèrent à ce produit des caractéristiques organoleptiques et commerciales spécifiques. La “Casciotta d’Urbino” se caractérise par une croûte fine qui, après affinage, présente une couleur jaune paille typique. À la coupe, la forme révèle une pâte d’une couleur blanche tirant sur le jaune paille, de consistance friable et moelleuse et caractérisée par de légères ouvertures (les “petits trous” résultent de la production naturelle de gaz). Étant donné que la “Casciotta d’Urbino” est un fromage non affiné, il conserve toujours l’odeur typique du lait frais, ce qui se manifeste particulièrement dans son parfum, odorant et aromatique. Le goût de la “Casciotta d’Urbino” est doux, typique du lait de brebis et de vache, plein et agréablement acidulé.»

Étiquetage

L’article relatif à l’étiquetage des produits et aux méthodes de commercialisation a été étoffé (article 3 du cahier des charges en vigueur, article 8 du projet de cahier des charges). En outre, le logo de l’AOP qui était décrit dans une annexe a été inclus dans le cahier des charges, avec toutes ses spécifications.

Dès lors, le texte suivant:

«Afin d’assurer le respect des exigences réglementaires applicables, le marquage visé à l’annexe A, qui fait partie intégrante du présent décret, doit figurer sur le fromage portant l’appellation d’origine “Casciotta d’Urbino” au moment de sa mise à la consommation.»

est remplacé par:

«Le fromage AOP “Casciotta d’Urbino” est mis à la consommation en entier ou en portions.»

Les modalités de conditionnement du produit lors de sa mise à la consommation prévoient qu’un étiquetage informatif soit apposé sur l’une des deux faces du produit.

Les informations suivantes, en plus du logo du produit, du symbole graphique communautaire, de la mention correspondante (conformément aux dispositions de la réglementation communautaire) et des informations relatives aux exigences légales, figurent sur l’étiquette en caractères clairs et lisibles:

— «Casciotta d’Urbino» intraduisible, suivi de l’expression traduisible «Appellation d’origine protégée», en entier ou sous forme de sigle (AOP);

— le nom, la raison sociale et l’adresse de l’entreprise chargée de la production, de l’affinage et du conditionnement.

Le produit peut être vendu conditionné sous vide, en entier et/ou en portions.

Il est cependant permis d’utiliser des indications qui se réfèrent à des noms, à des raisons sociales ou à des marques privées, pour autant qu’elles n’aient pas de valeur laudative et qu’elles ne soient pas de nature à induire le consommateur en erreur, ainsi que d’autres références véridiques et vérifiables autorisées par la réglementation en vigueur et non contraires aux finalités et au contenu du présent cahier des charges.

Le logo reproduit la représentation stylisée d’un fromage de type caciotta dont un quartier est coupé, de couleur jaune paille, en deux tons (Pantone 102 et Pantone 100), et bordée par des traits bleus (Pantone REFLEX BLUE).

Un signet de couleur rouge (Pantone 032) émerge de dessous le fromage de type caciotta.

Le logo est surmonté de la mention «CASCIOTTA D’URBINO», disposée en demi-cercle (police FUTURA BOLD), en bleu (Pantone REFLEX BLUE).

Le logo type peut être décliné en fonction de son utilisation.

L’article a été amélioré par l’insertion d’une série d’informations visant à le rendre plus complet et plus compréhensible pour les consommateurs.

Autres

— Un article spécifique relatif à la dénomination du produit, absent du cahier des charges en vigueur, a été inséré.

Cet article est le suivant:

«Article 1 L’appellation d’origine protégée (AOP) “Casciotta d’Urbino” est réservée exclusivement aux fromages répondant aux conditions et exigences définies dans le présent cahier des charges de production.»

— Un article spécifique relatif à l’organisme de contrôle, absent du cahier des charges en vigueur, a été inséré.

Le texte de l’article inséré figure ci-dessous:

«Article 7

Contrôles

Le contrôle de la conformité du produit avec le cahier des charges est effectué par un organisme de contrôle, conformément aux dispositions du règlement (UE) no 1151/2012.

Les contrôles relatifs à la conformité du produit avec le cahier des charges sont réalisés par l’Autorità Pubblica di Controllo (APC) de l’ASSAM (agence pour les services dans le secteur agroalimentaire de la région des Marches) [via dell’Industria, no 1, 60027 Osimo Station (Ancona, Italie), tél. +39 0718081, fax +39 07185979, courriel: direzione@assam.marche.it].»

Cette modification répond à la nécessité d’adapter le cahier des charges aux dispositions du règlement (UE) no 1151/2012.

— Les articles du cahier des charges ont été renommés et certains articles ont été insérés. Le cahier des charges est à présent organisé de la manière suivante:

Article 1 Dénomination, article 2 Caractéristiques du produit, article 3 Aire de production, article 4 Preuve de l’origine, article 5 Méthode d’obtention, article 6 Lien avec l’environnement, article 7 Contrôles, article 8 Conditionnement et étiquetage.

Cette modification permet de rassembler dans le cahier des charges toutes les informations requises par le règlement et d’en faciliter la lecture.

DOCUMENT UNIQUE

«Casciotta d’Urbino»

No UE: PDO-IT-0005-AM01 — 30.7.2018

AOP (X) IGP ()

1. Dénomination

«Casciotta d’Urbino»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Au moment de sa mise à la consommation, l’AOP «Casciotta d’Urbino» présente les caractéristiques suivantes:

forme: cylindrique, à talon bas et à faces arrondies;

dimensions: le diamètre est compris entre 12 et 16 cm, et la hauteur du talon est comprise entre 5 et 9 cm;

le poids est compris entre 800 et 1 200 g, en fonction des dimensions du fromage;

aspect externe: croûte fine, d’une épaisseur d’environ 1 mm, de couleur jaune paille une fois la maturation achevée;

pâte: la consistance est tendre et friable, avec de légères ouvertures; à la coupe, la pâte est de couleur blanche tendant vers le jaune paille;

saveur: douce, caractéristique des procédures de production particulières;

matière grasse sur extrait sec: supérieure ou égale à 45 %. Le produit est utilisé comme fromage de table.

Les fromages peuvent être traités en surface à l’aide de substances autorisées par la réglementation en vigueur. La partie superficielle des fromages (croûte) n’est pas comestible.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le fromage «Casciotta d’Urbino» est produit à partir de lait entier de brebis (dans une mesure variant entre 70 et 80 %) et de vache (pour les 20 à 30 % restants).

Les races ovines autorisées sont les suivantes: la Sarda, la Sopravvissana, la Gentile di Puglia, la Merinos la Comisana, la Massese, la Vissana, la Cornella Bianca, la Fabrianese, la delle Langhe, la Lacaune, la Assaf e la Pinzirita et leurs croisements.

Les races bovines intervenant dans la production du lait sont la Frisonne italienne, la Brune italienne, la Pie rouge, la Jersey et leurs croisements.

Les animaux peuvent être mis en stabulation ou en pâture.

L’alimentation de base des vaches laitières, composée de fourrages (verts ou conservés), d’aliments pour animaux et d’aliments concentrés, doit provenir, pour au moins 50 %, de l’aire d’origine figurant au point 4 et doit être donnée aux vaches en lactation, aux vaches en tarissement, ainsi qu’aux vaches de plus de 7 mois. Au moins 75 % de la matière sèche des fourrages de la ration journalière doit provenir d’aliments produits sur le territoire de l’aire géographique délimitée au point 4. Les fourrages admis sont: les fourrages frais provenant de prairies permanentes ou temporaires, les essences fourragères, les foins obtenus par séchage aux champs des essences fourragères, les pailles de céréales, les ensilés, les fourrages hachés et les foins en silo. Les aliments pour animaux admis sont: les céréales et leurs dérivés, les tourteaux de maïs, les graines oléagineuses et leurs dérivés, les tubercules et les racines, les fourrages secs, les dérivés de l’industrie sucrière, dont la mélasse et/ou dérivés, uniquement comme additifs technologiques et exhausteurs de goût dans une proportion maximale de 2,5 % de la substance sèche de la ration journalière. Autres aliments également admis: graines de légumineuses et de caroube séchées et leurs dérivés, graisses, sels minéraux autorisés par la réglementation en vigueur et additifs tels que des vitamines, oligo-éléments, acides aminés, arômes, antioxydants, autorisés par la réglementation en vigueur, à condition que seuls soient admis les antioxydants et arômes naturels ou identiques à ces derniers. L’utilisation de levure de bière dans le «prémélange» est autorisée.

L’alimentation de base des ovins, composée de fourrages (verts ou conservés), d’aliments pour animaux et d’aliments concentrés, doit provenir, pour au moins 50 %, de l’aire géographique délimitée. Au moins 75 % de la matière sèche des fourrages de la ration journalière doit provenir d’aliments produits à l’intérieur de l’aire géographique figurant au point 4.

Les fourrages destinés aux deux types d’élevage ne proviennent pas intégralement de l’aire géographique car, en raison de l’abandon progressif des activités agricoles ainsi que des conditions géographiques et pédoclimatiques, l’ensemble des besoins alimentaires des élevages ne peuvent actuellement pas être satisfaits et ne pourront pas l’être à l’avenir. Étant donné qu’il est impossible de les remplacer par d’autres fourrages de qualité provenant de l’aire, il est dès lors nécessaire d’autoriser l’utilisation de fourrages, de concentrés et d’aliments complémentaires produits en dehors de l’aire. Ces produits présentent une vitesse de dégradation et une solubilité élevées (aliments d’une granulométrie inférieure à 0,8 cm) et constituent une part d’énergie (essentiellement composée d’hydrates de carbone tels que l’amidon) et de protéines rapidement mobilisable par le microbiome. Dans la mesure où leur rôle se limite à une fonction physiologique de soutien au microbiome, l’impact sur les caractéristiques du lait et de la «Casciotta d’Urbino» est nul. L’apport d’une ration journalière riche constituée d’une base fourragère dont au moins 75 % de la matière sèche des fourrages est produite dans l’aire contribue aux caractéristiques chimiques et sensorielles de la matière première et du produit fini. C’est donc là l’élément essentiel établissant le lien entre la matière première, le produit fini et le territoire.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes du processus de production – élevage, traite, caséification, affinage – doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le fromage AOP «Casciotta d’Urbino» est mis à la consommation en entier ou en portions. Le produit peut être vendu conditionné sous vide, en entier et/ou en portions.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les modalités de conditionnement du produit lors de sa mise à la consommation prévoient qu’un étiquetage informatif soit apposé sur l’une des deux faces du produit.

Les informations suivantes, en plus du logo du produit, du symbole graphique communautaire, de la mention correspondante (conformément aux dispositions de la réglementation communautaire) et des informations relatives aux exigences légales, figurent sur l’étiquette en caractères clairs et lisibles:

— «Casciotta d’Urbino» intraduisible, suivi de l’expression traduisible «Appellation d’origine protégée», en entier ou sous forme de sigle (AOP);

— le nom, la raison sociale et l’adresse de l’entreprise chargée de la production, de l’affinage et du conditionnement.

Il est permis d’utiliser des indications qui se réfèrent à des noms, à des raisons sociales ou à des marques privées, pour autant qu’elles n’aient pas de valeur laudative et qu’elles ne soient pas de nature à induire le consommateur en erreur. D’autres références véridiques et vérifiables autorisées par la législation en vigueur peuvent également être utilisées, à condition qu’elles ne soient pas incompatibles avec les finalités et le contenu du présent cahier des charges.

Le logo reproduit la représentation stylisée d’un fromage de type caciotta dont un quartier est coupé, de couleur jaune paille, en deux tons (Pantone 102 et Pantone 100), et bordée par des traits bleus (Pantone REFLEX BLUE).

Un signet de couleur rouge (Pantone 032) émerge de dessous le fromage de type caciotta.

Le logo est surmonté de la mention «CASCIOTTA D’URBINO», disposée en demi-cercle (police FUTURA BOLD), en bleu (Pantone REFLEX BLUE).

Le logo type peut être décliné en fonction de son utilisation.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de provenance du lait ainsi que l’aire de production et d’affinage du fromage AOP «Casciotta d’Urbino» comprennent l’ensemble du territoire de la province de Pesaro et Urbino ainsi que les communes de Novafeltria, Talamello, Sant’Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo et Pennabilli de la province de Rimini.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien géographique est caractérisé par des conditions climatiques et pédologiques particulières et par l’élevage essentiellement pratiqué par l’exploitation de pâturages naturels de ce territoire. L’utilisation rationnelle de pâturages très dégradés ou dégradables empêche une exploitation excessive et améliore les caractéristiques des pâturages, ce qui garantit un meilleur équilibre agro-sylvo-pastoral. L’extensification des productions végétales contribue à cet état de fait, car, en plus de garantir l’entretien des terres agricoles et sylvicoles, elle participe à la composition caractéristique des pâturages qui confère au lait, puis au fromage, son arôme et sa saveur caractéristiques. En ce qui concerne les facteurs humains, la présence et la diffusion du fromage au cours de l’histoire dans la zone délimitée ont été soulignées.

En particulier, les élevages d’ovins et de bovins permanents sont présents déjà depuis 1500, alors que les ducs de Montefelo et della Rovere mettent en œuvre une politique en leur faveur, dans le but de décourager la transhumance sur leurs territoires.

Le fromage est présent, tout au long de l’histoire, dans l’aire délimitée, comme l’attestent de nombreux témoignages remontant à la Renaissance.

Les dimensions, le poids et le talon caractérisent le produit et sont fortement corrélés à l’utilisation de formes en terre cuite et en faïence à fond fermé convexe comportant un petit trou destiné à l’égouttage du lactosérum, qui sont typiques de la région d’Urbania.

En outre, la composition du mélange de lait avec lequel le fromage est produit est très spécifique (70 % de lait de brebis et lait de vache pour les 30 % restants), ce qui correspond à la capacité de production des micro-exploitations des familles d’agriculteurs de la province de Pesaro Urbino.

Les pratiques de production, la tradition séculaire et les conditions environnementales et climatiques confèrent à ce produit des caractéristiques organoleptiques et commerciales spécifiques. La «Casciotta d’Urbino» se caractérise par une croûte fine qui, après affinage, présente une couleur jaune paille typique. À la coupe, la forme révèle une pâte d’une couleur blanche tirant sur le jaune paille, de consistance friable et moelleuse et caractérisée par de légères ouvertures (les «petits trous» résultent de la production naturelle de gaz). Étant donné que la «Casciotta d’Urbino» est un fromage non affiné, il conserve toujours l’odeur typique du lait frais, ce qui se manifeste particulièrement dans son parfum, odorant et aromatique. Le goût de la «Casciotta d’Urbino» est doux, typique du lait de brebis et de vache, plein et agréablement acidulé.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

Le texte intégral du cahier des charges peut être consulté sur le site internet suivant: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità» (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.