FR Journal officiel de l'Union européenne C 231/6

Publication d’une demande en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2012/C 231/06

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«PANFORTE DI SIENA»

No CE: IT-PGI-0005-0795-28.01.2010

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Panforte di Siena»

2. État membre ou pays tiers:

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 2.4: Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

La dénomination «Panforte di Siena» désigne la pâtisserie obtenue après avoir travaillé puis cuit au four une pâte constituée de farine, de fruits confits, de fruits secs, d'un mélange de sucres, de miel et d'épices. Deux versions différentes du produit peuvent être mises à la consommation:

— une version blanche, si le produit est recouvert de sucre glace;

— une version noire, s'il est recouvert d'épices.

Les spécificités physiques du «Panforte di Siena» sont:

— forme: commercialisé entier, il est rond ou rectangulaire; vendu à la coupe, il se présente sous forme de quartiers ou de cubes;

— dimensions: sa hauteur va de 14 à 45 mm; s'il est rond, son diamètre est compris entre 10 et 38 cm; s'il est rectangulaire, le petit côté est compris entre 10 et 20 cm, le grand entre 20 et 40 cm; son poids varie de 33 g à 6 kg, selon les dimensions;

— consistance: moelleuse et modérément résistante à la coupe;

— aspect extérieur: sa surface est granuleuse et irrégulière;

version blanche: la version blanche doit sa couleur du sucre glace qui la recouvre; celui-ci peut être contenu dans un petit sachet, et le produit peut en être saupoudré au moment de la consommation;

version noire: la version noire, qui est recouverte du mélange d'épices, revêt une couleur marron foncé.

Caractéristiques chimiques: humidité maximale: 15 % dans le produit final.

Ses caractéristiques organoleptiques sont:

— saveur: sucrée à l'arrière-goût de fruits confits et d'amandes, et parfum d'épices, léger dans la version blanche, très prononcé dans la noire.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Les ingrédients suivants sont utilisés dans la production du «Panforte di Siena»:

3.3.1. Ingrédients obligatoires

3.3.1.1. Version blanche: farine de froment de type «0»: dans une proportion comprise entre 14 et 18 % de la pâte; fruits secs: amandes douces utilisées entières et non décortiquées dans une proportion au moins équivalente à 18 % de la pâte; fruits confits: cédrat confit coupé en petits dés et zestes d'orange confits, dans une proportion comprise entre 35 et 45 % de la pâte; le cédrat confit doit constituer au moins 25 % des fruits confits utilisés; sucres: au choix parmi le saccharose, le sirop de glucose et le sucre inverti, utilisés séparément ou mélangés, dans une quantité comprise entre 18 et 23 % de la pâte; miel: mille fleurs, dans une proportion comprise entre 2 et 5 % de la pâte; épices: noix de muscade et cannelle, dans une quantité comprise entre 0,3 et 1,5 %; autres ingrédients: sucre glace utilisé pour saupoudrer la pâtisserie et pastilles d'amidon employées comme base du produit.

3.3.1.2. Version noire: farine de froment de type «0»: dans une proportion comprise entre 8 et 18 % de la pâte; fruits secs: amandes douces utilisées entières et non décortiquées, dans une proportion au moins équivalente à 18 % de la pâte; fruits confits: melon confit coupé en petits dés et zestes d'orange confits, dans une proportion comprise entre 35 et 45 % de la pâte; le melon confit doit constituer au moins 40 % des fruits confits utilisés; sucres: au choix parmi le saccharose, le sirop de glucose et le sucre inverti, utilisés séparément ou mélangés, dans une quantité comprise entre 18 et 23 % de la pâte; épices: noix de muscade, cannelle et poivre doux, dans une quantité comprise entre 0,6 et 5 %; autres ingrédients: mélange des épices susmentionnées, utilisé pour saupoudrer la pâtisserie et pastilles d'amidon employées comme base du produit.

3.3.2. Ingrédients facultatifs

3.3.2.1. Version blanche: fruits secs: noisettes granulées, dans une proportion ne dépassant pas 1,5 % de la pâte; fruits confits: melon confit coupé en petits dés, dans une quantité allant jusqu'à 25 % des fruits confits utilisés; épices: mélange de macis, poivre, piment, coriandre et clous de girofle; arômes: vanille. Aucun autre ingrédient, additif, colorant ou conservateur n’est autorisé.

3.3.2.2. Version noire: fruits confits: cédrat confit coupé en petits dés, dans une quantité allant jusqu'à 25 % des fruits confits utilisés; épices: mélange de noix de muscade, coriandre, anis étoilé, clous de girofle, gingembre, piment et piment de la Jamaïque; arômes: vanille; caramel: dans une quantité inférieure à 2 % de la pâte; noix: dans une quantité inférieure à 5 % de la pâte; miel: dans une quantité inférieure à 5 % de la pâte; cacao: pour saupoudrer la pâtisserie. Aucun autre ingrédient, additif, colorant ou conservateur n’est autorisé. Dans chaque version, plusieurs ingrédients facultatifs peuvent être utilisés en même temps, dans les limites indiquées dans le cahier des charges.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

La fabrication doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée au point 4, puisque c'est la seule façon de garantir les caractéristiques organoleptiques du produit.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

La fabrication et le conditionnement doivent s'effectuer en continu pour éviter que le produit, une fois refroidi, ne perde de sa consistance. À cet égard, il est essentiel de maintenir le taux d'humidité de ce dernier au niveau indiqué au point 3.2. En effet, la tendance du produit à absorber l'humidité ambiante pourrait, parallèlement à sa tendance à libérer son humidité interne résultant des sucres, de la farine et des fruits confits, donner au «Panforte di Siena» un aspect translucide, ainsi qu'une texture molle et collante, détériorant ainsi ses qualités organoleptiques. Le «Panforte di Siena» est commercialisé dans un emballage de papier ou de carton parfaitement hermétique. La pâtisserie est en principe entourée d'un préemballage scellé, permettant d'éviter non seulement l'absorption de l'humidité ambiante, mais aussi l'exposition aux agents extérieurs et, plus particulièrement, aux effets nuisibles causés par les parasites qui, comme la mite des denrées alimentaires, attaquent les amandes et la farine.

3.7. Règles spécifiques d'étiquetage:

L'emballage et le ruban de fermeture doivent porter les mentions «Panforte di Siena» et «Indicazione geografica protetta» en entier ou en abrégé (IGP), ainsi que les informations complémentaires suivantes:

le nom, la raison sociale et l'adresse de l'entreprise chargée de la production et du conditionnement;

le symbole graphique du produit, tel qu’illustré au présent point, à utiliser en liaison indissociable avec l’indication géographique protégée.

Les indications suivantes, respectueuses de la tradition locale, sont admises à titre facultatif:

«bianco» ou «Margherita», pour la version blanche;

«nero», pour la version noire.

Il est interdit d'ajouter une quelconque qualification autre que celle qui est expressément prévue.

Il est toutefois permis d’utiliser des indications faisant référence à des marques privées, pour autant qu’elles n’aient pas de signification laudative et ne risquent pas d’induire le consommateur en erreur, ainsi que d’autres références véridiques et pouvant être documentées, autorisées par la législation en vigueur et non contraires aux objectifs et au contenu du présent document.

La dénomination «Panforte di Siena» doit être indiquée en italien.

Le logo: consiste en une «balzana» (bouclier représentant la ville, de couleur blanche dans sa partie supérieure et noire dans sa partie inférieure) entourée d'un cartouche jaune Pantone 1205 (5 % M/30 % Y), dont les extrémités sont repliées sur elles-mêmes dans la partie supérieure de l'image.

Le cartouche porte l'inscription «Panforte di Siena» en caractères typographiques Gill Extra Bold Condensed de couleur noire, en suivant la courbe de celui-ci. Dans l'angle du bas, le terme «Panforte» est séparé de «di Siena» par une fleur stylisée noire à cinq pétales. L'ornement jaune or Pantone 117 (30 C/40 % M/70 % Y) contient dans sa partie supérieure la mention «IGP», dont les caractères typographiques (Gill Extra Bold Condensed) de couleur noire sont délimités par un contour blanc fondu, lui-même entouré d’un contour noir. Juste en dessous du sigle, la mention «Indicazione geografica protetta» est libellée sur trois lignes, en caractère typographique Gill Extra Bold de couleur noire. Le logo pourra être adapté proportionnellement aux différentes déclinaisons de son utilisation. Sa hauteur ne pourra toutefois pas être réduite de plus de 1,4 cm.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

L’aire de fabrication et de conditionnement du «Panforte di Siena» couvre tout le territoire administratif de la province de Sienne.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

La production du «Panforte di Siena» s'affirme à Sienne dans les couvents et les boutiques des épiciers à partir du XIIe siècle, lorsque les échanges et les commerces urbains commencent à fleurir grâce à la via Francigena. Dans ce contexte singulier, les spécificités de la production pâtissière siennoise se font bientôt jour. Ces particularités sont, en résumé, la créativité hors pair dont témoigne la grande diversité de produits typiques commercialisés, l'utilisation abondante d'épices rendue possible par l'essor économique rapide de Sienne, et surtout le savoir-faire des épiciers, dont le succès et la réputation s'étendent bien au-delà de l'enceinte de la ville. C'est précisément ce savoir-faire qui, consolidé au fil des siècles et jalousement gardé par les épiciers siennois, allait donner naissance, au XIXe, à l'industrie pâtissière locale, laquelle représente aujourd'hui encore le premier secteur économique en termes de salariés, de chiffre d'affaires et d'exportations.

La demande d'enregistrement IGP du «Panforte di Siena» se fonde sur la réputation du produit assise depuis de nombreux siècles et résulte d'une série de facteurs économiques et culturels. La fabrication de la pâtisserie, d'abord limitée à l'intérieur de l'enceinte de la ville, s'étendit dès 1772 au territoire avoisinant de la province de Sienne; sa production a toujours été et reste l'œuvre d'un ouvrier spécialisé, désigné sous le terme de «panfortaio», en raison justement de sa compétence hautement spécifique. Le statut dont il jouit indique que certaines phases de production, telles que le contrôle de l'homogénéité des ingrédients et la mise en forme du produit, requièrent une qualification spécifique. Un autre acteur, qui peut-être le même ouvrier que le précédent, est le «canditore», c'est-à-dire la personne responsable de la surveillance du confisage parfait et de l'équilibre général des sucres dans le produit.

5.2. Spécificité du produit:

Le «Panforte di Siena» se caractérise par une rondeur en bouche et une consistance dure. Il revêt à la coupe un aspect brillant et des couleurs comme le blanc de la pâte d'amande, le vert brillant du cédrat confit ou encore la couleur de fruits confits tels que l'orange et le melon mûr. Il contient des amandes entières bien réparties, ce qui lui confère une texture unique. Le mélange des différents ingrédients, où la fibrosité de l'amande se mêle au caractère moelleux des fruits confits et du liant, détermine la consistance à la mastication. Les saveurs des différents ingrédients, rehaussées et liées par le mélange d'épices, confère au «Panforte di Siena» sa singularité gustative.

La réputation incontestable du «Panforte di Siena» résulte du fait qu’il s'est imposé comme la friandise typique et irremplaçable des fêtes de Noël.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Le «Panforte di Siena» est sans doute l'ambassadeur le plus accrédité de la gastronomie siennoise traditionnelle. Il est connu à travers le monde et les origines de son histoire remontent au Moyen Âge. Il convient de préciser qu'à l'époque, le Panforte était très apprécié non seulement en tant que mets de valeur, mais aussi en tant que remède: l'utilisation d'épices dans sa préparation en faisait une sorte de placébo. On peut encore admirer aujourd'hui, sur les murs situés devant le comptoir de la pharmacie ancienne de la Piazza del Campo (Sienne), de précieuses peintures et inscriptions en lettres d'or relatives aux Panforti, Ricciarelli et autres produits typiques de Sienne.

Le dosage savant et généreux d'épices reflète l'origine siennoise du «Panforte di Siena» puisque Sienne détenait le monopole du commerce des épices depuis le Moyen âge grâce à la position stratégique de la ville, qui figurait alors parmi les plus riches et les plus développées d'Europe et qui se trouvait sur le parcours de la via Francigena.

La qualité, l'abondance et l'expertise dans l'utilisation des épices ont été, pendant des siècles, la spécialité des couvents et des épiceries siennoises, et il est symptomatique de constater que les maisons de production du «Panforte di Siena» les plus réputées étaient souvent, à l'origine, d'anciennes épiceries locales.

Le territoire siennois a toujours été caractérisé par une production abondante de blé et de farine (en particulier dans la zone des «crêtes»), de fruits secs (en particulier des amandes et des noisettes) et de miel. L'utilisation et l'origine de certains fruits confits indiquent d'ailleurs une influence siennoise. Une caractéristique particulière du «Panforte di Siena» est notamment l'utilisation curieuse du melon, qui trouve son origine dans la présence traditionnelle, dans le territoire, d'un cultivar local appelé «zatti»; les producteurs de panforte avaient trouvé qu'il se prêtait très bien au confisage en raison de sa peau très fine et de sa pulpe particulièrement sucrée, d'une couleur très intense. C'est pourquoi, pendant très longtemps, ce fruit a été largement cultivé dans les campagnes siennoises pour l'utiliser ensuite dans la production de «Panforte di Siena».

Le nom «Panforte» commence à être utilisé au début du XIXe siècle. C'est à partir de ce siècle que la pâtisserie sort du cadre des épiceries pour être produite à des échelles bien plus grandes. Aussi pourra-t-elle également être commercialisée en quantités considérables à l'extérieur du territoire siennois, et particulièrement dans les boutiques florentines. Le premier atelier de production du «Panforte di Siena» a été créé par Natale Pepi en 1810, après que Napoléon eut ordonné la fermeture de la pharmacie de l'hôpital Santa Maria della Scala. Toujours au XIXe siècle, dans son œuvre principale intitulée «La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene» (La science en cuisine et l’art de bien manger) (1891), Pellegrino Artusi recense le Panforte parmi les pâtisseries typiques de Sienne. Depuis lors, il n'y a de guide, italien ou autre, qui ne le présente comme faisant partie intégrante de la gastronomie siennoise. À cet égard, le guide Touring Club Italiano (1931), qui assoit l'excellente réputation du produit, mérite d'être cité: «la pâtisserie siennoise s'enorgueillit de cette spécialité de renommée universelle qu'est le célébrissime Panforte di Siena». On peut dater avec précision la naissance de la version blanche: elle remonte à 1879, lorsqu'en l'honneur de la reine Marguerite, venue assister en août au Palio de Sienne, la pâtisserie a pour la première fois été réalisée avec moins d'épices et recouverte de sucre glace, pour être rebaptisée «Panforte Margherita». Le succès immédiat dont elle a joui a consacré son indéniable réputation, y compris sous le nom de «Panforte bianco». La préparation du «Panforte di Siena» commençait en septembre, dès lors qu'il était plus facile en cette saison de se procurer certains ingrédients (comme les fruits secs), et se prolongeait jusqu'à la fin de l'année. La pâtisserie était ensuite consommée durant les fêtes de Noël. Aujourd'hui, la fabrication de cette pâtisserie ne se limite plus aux traditionnelles fêtes de Noël. Le «Panforte di Siena» est préparé par différents ateliers de taille moyenne et par de nombreuses boulangeries et pâtisseries sur l'ensemble du territoire, lesquels représentent près de la moitié du chiffre d'affaires total relatif aux pâtisseries typiques de Sienne.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

La présente administration a ouvert la procédure d’opposition nationale par la publication de la proposition de reconnaissance de l’IGP «Panforte di Siena» dans la Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana no 244 du 19 octobre 2005.

Le texte consolidé du cahier des charges peut être consulté sur le site internet suivant:

http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

ou en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère (http://www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti di Qualità» (à gauche de l’écran) et sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]».

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.