Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

(2021/C 269/08)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) n° 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«Salzwedeler Baumkuchen»

N°UE: PGI-DE-0733-AM01 — 27 mai 2020

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s)

«Salzwedeler Baumkuchen»

2. État membre ou pays tiers

Allemagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Gâteau cylindrique à plusieurs strates constitué de couches successives irrégulières et présentant des dentelures distribuées aléatoirement. Le «Salzwedeler Baumkuchen» se caractérise par la cuisson de la pâte en couches successives qui, en coupe transversale, ont l’apparence des cernes du bois. Le «Baumkuchen» peut atteindre jusqu’à 90 cm de hauteur et 40 cm de diamètre. Il est creux, la cavité s’étendant selon l’axe de la longueur et pouvant atteindre 20 cm de diamètre. Le poids d’une pièce varie entre 2 et 5 kg.

En règle générale, une fois confectionné, le «Salzwedeler Baumkuchen» n’est pas présenté dans sa totalité mais découpé en anneaux ou tronçons mesurant entre 5 et 50 cm de hauteur et pesant entre 50 g et 4 000 g. Traditionnellement, leur poids varie entre 300 g et une livre. Signalons en outre les pointes de gâteau («Baumkuchenspitzen»), morceaux de forme trapézoïdale et dépourvus d’aspérités, mesurant environ 4 cm de longueur pour environ 1 cm d’épaisseur, qui se présentent aussi sous des formes et des tailles diverses, les découpes, d’une longueur comprise entre 2 cm et 4,5 cm et d’une épaisseur de 2 cm, étant prélevées dans un anneau. Il existe également des barres ou «Baumkuchenriegel», morceaux de 8 à 10 cm de longueur et de 3 cm d’épaisseur découpés dans un anneau de «Baumkuchen».

On distingue différentes sortes de «Baumkuchen» en fonction du type de glaçage:

— «Baumkuchen» avec glaçage au fondant

— «Baumkuchen» au chocolat noir

— «Baumkuchen» au chocolat blanc

— «Baumkuchen» au chocolat au lait

— «Baumkuchen» avec glaçage au fondant et chocolat noir

— «Baumkuchen» avec glaçage au fondant et chocolat au lait

— «Baumkuchen» au chocolat noir et chocolat au lait

— «Baumkuchen» au chocolat noir et chocolat blanc

— «Baumkuchen» au chocolat au lait et chocolat blanc

— «Baumkuchen» nature (sans glaçage)

— Pointes de «Baumkuchen» entièrement nappées de chocolat (chocolat noir, au lait ou blanc)

— Barres de «Baumkuchen» entièrement nappées de chocolat (chocolat noir, au lait ou blanc), glacées au fondant ou recouvertes d’un décor de fins fils de chocolat noir, au lait ou blanc

Composition

1 kg de beurre ou de beurre concentré, 1 kg de farine, poudre de blé, amidon de blé ou de maïs, la composition étant spécifique à chaque établissement,

0,8 kg à 1 kg de jaune d’œuf ou un nombre de jaunes d’œufs équivalent,

0,8 kg à 1 kg de blanc d’œuf ou un nombre de blancs d’œufs équivalent,

0,8 kg à 1 kg de sucre,

des arômes naturels dont la nature varie d’un établissement à l’autre,

éventuellement, de la confiture d’abricot,

glaçage au fondant ou au chocolat,

pas de conservateurs,

pas de levure chimique ni de poudres à lever.

Les quantités mentionnées ci-dessus permettent de confectionner un gâteau pesant de 3,5 à 4,0 kg.

Critères de qualité

caractéristiques extérieures: forme séduisante, légèrement dentelée (à l’exception de la pointe); nappage ou glaçage uniforme, généreux, brillant et parfaitement lisse

forme («Baumkuchen» entier): entre 60 et 90 cm de longueur, de 12 à 40 cm de diamètre extérieur, de 4 à 20 cm pour le diamètre intérieur

glaçage: glaçage au sucre, au chocolat noir, au chocolat au lait ou au chocolat blanc

couleur: selon le glaçage, blanc à crème, marron clair ou marron foncé

consistance: mie uniformément aérée et légèrement humide

caractéristiques de l’intérieur: couches uniformément dorées sans variation d’intensité

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

—

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Chaque étape de la fabrication du «Salzwedeler Baumkuchen» s’effectue obligatoirement dans les limites de l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage prévu pour la vente fait figurer les ingrédients, le poids ainsi que le fabricant, en précisant le code postal, le nom de la localité et la rue.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique couvre le territoire communal de la ville de Salzwedel dans ses limites de 2006.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

En 1807, le compagnon pâtissier Johann Andreas Schernikow consigne par écrit une recette de «Baumkuchen» en y détaillant une technique et une liste d’ingrédients sur laquelle se fonde aujourd’hui encore la première fabrique de «Baumkuchen» de Salzwedel pour la fabrication de son «Baumkuchen». Vers 1812, la ville de Salzwedel lui accorde les droits civiques.

La littérature critique de la première moitié du XIXe siècle fournit des informations sur la fabrication à Salzwedel de pâtisseries se présentant sous la forme d’un gâteau creux en forme de tronc d’arbre. La première mention officielle du «Salzwedeler Baumkuchen» remonte à 1843.

L’accélération de l’industrialisation durant la seconde moitié du XIXe siècle voit grossir les rangs de la bourgeoisie aisée susceptible de s’offrir le luxe de mets autres que les spécialités locales. À Salzwedel, un petit groupe de vaillants boulangers et pâtissiers saisissent la balle au bond et entreprennent, s’appuyant sur leur savoir-faire, de produire également des gâteaux destinés à être expédiés et vendus dans des territoires éloignés (Berlin, Hanovre, régions d’Allemagne centrale ainsi que l’étranger avec Vienne ou Saint-Pétersbourg par exemple). La fabrication de «Salzwedeler Baumkuchen» prend de l’ampleur et leur renommée grandit dans toute l’Allemagne et au-delà. En dépit de l’absence de données vérifiables, on peut raisonnablement affirmer qu’aucune ville allemande n’a produit autant de «Baumkuchen» entre la fin du XIXe siècle et la Première Guerre mondiale ni durant la période de l’entre-deux-guerres qu’il n’en sortit de Salzwedel. La grande majorité de cette production était destinée à l’expédition, entre 80 et 90 % étant livrés à l’extérieur de la ville.

Déjà à l’époque, le «Salzwedeler Baumkuchen» représentait pour le consommateur un produit particulier qui se devait de provenir de Salzwedel et qui, grâce à ses propriétés qualitatives caractéristiques dues au mode de fabrication et à la recette, se différenciait aisément des «Baumkuchen» produits ailleurs.

Après son interruption forcée durant la Seconde Guerre mondiale, la production de «Baumkuchen» reprit lentement. La tradition séculaire développée à Salzwedel et le savoir-faire des fabricants firent que le «Salzwedeler Baumkuchen» retrouva ses lettres de noblesse, et ce malgré la nationalisation du plus grand des fabricants en 1958. Le mode de fabrication et la liste des ingrédients demeurèrent inchangés, à l’exception du remplacement du beurre par de la margarine du fait de la pénurie de matières premières. La part de la production destinée à l’exportation ne cessa de grandir, comme par le passé, de sorte que d’année en année, des milliers de gâteaux estampillés «Salzwedeler Baumkuchen» passèrent la frontière, essentiellement à destination des pays occidentaux.

5.2. Spécificité du produit

Le «Salzwedeler Baumkuchen» est une spécialité pâtissière régionale qui peut se prévaloir d’une longue tradition, connue au-delà des frontières de la région de Salzwedel et particulièrement réputée auprès du consommateur.

Voilà près de 200 ans que la ville de Salzwedel abrite la fabrication de «Baumkuchen», qui est commercialisé dans toute l’Allemagne et même à l’étranger depuis la seconde moitié du XIXe siècle [voir Christine Metzger (éd.), Deutschland Spezialitätenküche, 1999, p. 46]. Le coût élevé des ingrédients et du mode de fabrication en fait un produit particulièrement onéreux. Le mode de fabrication est le même dans toutes les entreprises: le «Baumkuchen» est une pâtisserie constituée de strates, cuite devant l’âtre; le gâteau, constitué couche après couche, est obtenu en versant à la louche de la pâte sur une broche rotative. Il en va de même pour la liste des ingrédients.

Aujourd’hui encore, il accompagne les grandes occasions comme les fêtes de Noël, Pâques, ou encore les anniversaires. En raison du coût élevé des matières premières qui le composent, la production de «Baumkuchen» fut maintes fois suspendue, au rythme des guerres ou des disettes, comme entre 1914 et 1918 ou durant la période 1939-1948.

La liste des ingrédients et le mode de préparation sont les mêmes depuis maintenant un siècle et demi. Aujourd’hui encore, le recours aux conservateurs, à la pasteurisation ou la congélation est banni, de sorte que le «Salzwedeler Baumkuchen» entre incontestablement dans la catégorie des pâtisseries fraîches.

Déjà en 1883, on pouvait lire dans l’ouvrage de Dietrichs et Parisius (Bilder aus der Altmark, Verlag J. F. Richter, Hambourg): «les gourmets préfèrent de loin le “Salzwedeler Baumkuchen” aux gâteaux du même nom produits ailleurs, et il y a fort à parier qu’il se taillera bientôt une réputation mondiale. Aujourd’hui déjà, des milliers de caisses remplies de cette délicieuse pâtisserie sucrée prennent, au sortir d’une série de boulangeries, le chemin de la poste pour être expédiées non seulement dans toutes les provinces d’Allemagne, mais souvent aussi vers la Russie ou l’Amérique pour y être dégustée.»

L’article intitulé «Was weiß man vom Salzwedeler Baumkuchen?» («Que sait-on du “Salzwedeler Baumkuchen”?») tiré du recueil 100 Jahre Salzwedeler Wochenblatt (1932, p. 113) dit ceci:

«Quiconque déclare être originaire de Salzwedel, s’entendra dire dans 99 cas sur 100: aaaah, alors comme ça, vous venez du pays des “Baumkuchen”!».

La tradition et la renommée de cette spécialité sont inentamées. On en veut notamment pour preuve le résultat d’une enquête menée lors de l’édition 2005 de la Semaine verte internationale de Berlin: sur 500 personnes interrogées, 60,6 % avaient déjà lu ou entendu l’appellation «Salzwedeler Baumkuchen», dont 92 % déclaraient que le «Salzwedeler Baumkuchen» n’était fabriqué qu’à Salzwedel, reconnaissant, pour 81 % d’entre elles, accorder une grande importance à cette origine au moment de l’achat.

Depuis une centaine d’années, le «Salzwedeler Baumkuchen» alimente les coutumes locales. Célébré par les chansonniers et les poètes, il occupe une place d’honneur dans les cortèges locaux. De nos jours, le «Baumkuchen» constitue une importante attraction touristique et on peut assister à sa fabrication dans quelques officines organisées à cet effet. L’année 2004 a vu l’élection de la première «reine du Baumkuchen» ainsi que la première édition de la «fête du Baumkuchen», désormais organisée annuellement.

Les guides touristiques nationaux (voir Baedecker Deutschland, 1998, p. 98) et les encarts publicitaires présentent le «Salzwedeler Baumkuchen» comme la spécialité traditionnelle de la ville de Salzwedel.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

La réputation dont jouit le «Salzwedeler Baumkuchen» repose essentiellement sur la longue tradition de fabrication de ce produit dans la ville de Salzwedel, sur le savoir-faire des fabricants, sur la grande qualité du produit ainsi que sur son ancrage dans la vie culturelle locale, la ville de Salzwedel étant également désignée comme la «ville du Baumkuchen» (voir Deutschland Spezialitätenküche, op. cit.). Ainsi donc, le «Salzwedeler Baumkuchen» renvoie à une spécialité régionale dont la renommée tient pour une bonne part au lien étroit entretenu avec son lieu d’origine, Salzwedel.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/42039

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.