FR Journal officiel de l'Union européenne C 319/6

Publication d’une demande en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 319/06

La présente publication confère un droit d’opposition au sens de l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«VINAGRE DEL CONDADO DE HUELVA»

No CE: ES-PDO-0005-0724-15.10.2008

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination:

«Vinagre del Condado de Huelva»

2. État membre ou pays tiers:

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.8. Autres produits de l'annexe I du traité (épices, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Le «Vinagre del Condado de Huelva» est un vinaigre de vin obtenu par fermentation acétique d'un vin certifié par le conseil régulateur de l'appellation d'origine «Condado de Huelva».

1. Les valeurs résultant de l’examen analytique des vinaigres protégés doivent être comprises dans les limites suivantes: a) acidité totale minimale en acide acétique de 70 g/l; b) extrait sec soluble d’au moins 1,30 g par litre et par degré d’acide acétique; c) teneur en cendres comprise entre 1 et 7 g/litre; d) teneur en acétoïne au moins égale à 100 mg/l. e) teneur en proline au moins égale à 300 mg/l.

2. Les quantités maximales des composants indiqués ci-dessous sont les suivantes: a) mercure: 0,05 ppm. b) arsenic: 0,5 ppm. c) plomb: 0,5 ppm. d) teneur en cuivre et en zinc: 10 mg/l. e) fer: 10 mg/l. f) sulfate: 2 g/l, exprimé en sulfate de potassium. g) chlorures: 1 g/l, exprimé en chlorure de sodium.

3. Quant à sa caractérisation chromatique, effectuée au moyen de la colorimétrie par transmission, les indices suivants sont respectés: a) le pourcentage maximal de clarté (L*) est de 93 %; b) l'intensité de la couleur mesurée par le chroma (Cab) est supérieure à 20 unités.

Types de vinaigre:

a) Vinaigre «Condado de Huelva»

Vinaigre de vin obtenu par fermentation acétique d'un vin certifié de l'appellation d'origine «Condado de Huelva», dont la teneur résiduelle en alcool provenant du vin utilisé est limitée à 0,5 % vol.

Analyse organoleptique

Phase visuelle: de couleur jaune pâle à légèrement ambrée, adéquate pour un vinaigre «Condado de Huelva».

Phase olfactive: arômes acétiques avec de légères notes de vin.

Phase gustative: léger goût de vin, équilibré en acidité. Arrière-goût persistant avec des notes de pomme, provenant de la variété Zalema.

b) Vinaigre vieux «Condado de Huelva»:

«vinaigre del Condado de Huelva» vieilli en fûts ou en barriques en chêne, enrichi de «vinos generosos» et «vinos generosos de licor» de l'appellation d'origine «Conde», dont la teneur résiduelle en alcool provenant de ces vins est limitée à 3 % vol.

b)1) Vinaigre vieux «Condado de Huelva Solera»:

«Vinaigre du Condado de Huelva» vieilli au moyen de la méthode traditionnelle de «criaderas y soleras» durant une période d'au moins six mois.

Analyse organoleptique

Phase visuelle: couleur ambre avec des nuances acajou, intensité moyenne.

Phase olfactive: arômes acétiques avec des notes de fruits secs.

Phase gustative: goût de vin, ample et équilibré en bouche.

b)2) Vinaigre vieux «Condado de Huelva Reserva»:

«Vinaigre du Condado de Huelva» vieilli au moyen de la méthode traditionnelle de «criaderas y soleras» durant une période d'au moins deux ans.

Analyse organoleptique

Phase visuelle: couleur acajou avec des reflets ambrés et une très forte intensité.

Phase olfactive: arôme agressif à l'intensité acétique élevée, des notes de vin vieux «Condado de Huelva», des relents de vanille, de figues sèches et de raisins secs.

Phase gustative: goût sec et très acide en bouche.

b)3) Vinaigre vieux «Condado de Huelva Añada»:

«vinagre del Condado de Huelva» soumis à un processus de vieillissement statique en barriques durant une période minimale de trois ans.

Analyse organoleptique

Phase visuelle: couleur acajou intense reflétant son corps soyeux, intensité forte.

Phase olfactive: arômes acétiques prononcés, avec des notes de vins généraux rappelant le bois de chêne qui les contient.

Phase gustative: ample, acide, présentant un riche équilibre en bouche et un arrière-goût long et intense. Rappelle les fruits secs et les épices.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

La matière première utilisée dans l'élaboration du vinaigre est un vin blanc ou «generoso» de l'appellation d'origine «Condado de Huelva».

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Sans objet.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Sans objet.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

La mention «Vinagre del Condado de Huelva» devra obligatoirement figurer tant sur les étiquettes approuvées par le Conseil régulateur que sur les cachets de garantie certifiant l'authenticité du produit.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

Les municipalités visées par l'AOP «Vinagre del Condado de Huelva» sont les suivantes: Almonte, Beas, Bollullos Par del Condado, Bonares, Chucena, Gibraleón, Hinojos, La Palma del Condado, Lucena del Puerto, Manzanilla, Moguer, Niebla, Palos de la Frontera, Rociana del Condado, San Juan del Puerto, Trigueros, Villalba del Alcor et Villarrasa, qui s'étendent dans la plaine du bas Guadalquivir et bordent le parc national de Doñana.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

a) Lien naturel

Les vinaigres «Condado de Huelva» sont caractérisés essentiellement par le milieu naturel dans lequel ils sont produits et vieillissent, et sont influencés de façon notable et particulière par la proximité du parc national de Doñana, considéré comme l'un des poumons de l'Europe, la région du Condado de Huelva étant connue sous le nom d'«environs de Doñana».

Le «Condado de Huelva» fait partie de la vallée du fleuve Guadalquivir, située dans la partie sud-est de la province de Huelva, depuis les contreforts de la Sierra de Aracena jusqu'à la côte, à la limite du parc national de Doñana.

La zone de production et de vieillissement du vinaigre est formée par des terrains plats ou légèrement ondulés, dont l'inclinaison n'est jamais supérieure à 17 %, lesquels sont situés à des altitudes comprises entre 50 et 180 m du Nord au Sud et présentent des sols uniformes en raison de leur composition en «Larica madre».

La situation géographique du Condado de Huelva lui confère un climat méditerranéen, bien que son ouverture atlantique, facilitée par le relief, lui confère certaines caractéristiques océaniques. Cela explique l'humidité relative de son climat.

— La moyenne des maxima est assez stable à 22,5 °C.

— La moyenne des minima oscille entre 9,8 °C et 11,9 °C.

— La température moyenne annuelle oscille entre 15,8 °C et 16,9 °C.

— Le régime pluviométrique est variable et compris entre 810 mm et 716 mm.

— L'indice moyen d'insolation est de 3 000 à 3 100 heures d'ensoleillement effectif.

— L'humidité relative oscille entre 60 % et 80 %.

b) Lien humain

Les vinaigres produits dans le «Condado de Huelva» sont de deux types:

un premier type, obtenu par fermentation acétique d'un vin blanc ou de liqueur protégé par l'appellation d'origine «Condado de Huelva» au moyen de la méthode industrielle de fermentation submergée, fondée sur la présence de la culture bactérienne dans le vin pour acétifier, laquelle se sature constamment d'air finement subdivisé.

Les conditions de fermentation appliquées pour obtenir ce type de vinaigre dénommé «Vinagre Condado de Huelva» comportent une température de fermentation comprise entre 28 et 33 °C et une aération adéquate tant en terme de qualité que de quantité.

Un deuxième type, dit le «Vinagre Viejo», est fonction du temps et de la méthode de vieillissement utilisée. Il se divise en trois sous-types: «Vinagre Viejo Solera», «Vinagre Viejo Reserva» et «Vinagre Viejo Añada».

Tant le «Vinagre Viejo Solera» que le «Vinagre Viejo Reserva» sont vieillis au moyen de la méthode traditionnelle de «criaderas y soleras», qui est un système dynamique au cours duquel les fûts et les barriques en chêne américain sont disposés les uns sur les autres en forme de pyramides. Les vinaigres plus jeunes se mélangent aux plus âgés et forment ce qu'on appelle des «rocíos», depuis la rangée la plus haute de la pile appelée «criadera», à la plus basse, appelée «solera», où sont effectuées les «sacas». Le vide qui se forme dans les fûts et les barriques est rempli par les vinaigres d'âge immédiatement inférieur, et ainsi de suite. Cette action de «sacas» et «rocíos» porte le nom de «correr escalas» et produit un vinaigre issu de vins de différents millésimes, caractérisé par l'homogénéité du produit final. Une particularité du vinaigre «Condado de Huelva» consiste à ajouter aux vinaigres le «vino generoso» ou «vino generoso de licor» protégé par l'appellation d'origine «Condado de Huelva» ou à enrichir ces derniers avec ce vin tout au long du processus de vieillissement jusqu'à la «saca», ce qui facilite l'oxydation durant le processus de vieillissement, améliore le bouquet du vinaigre par formation d'esters et nourrit les bactéries acétiques de l'alcool provenant de ces «vinos generosos» et «vinos generosos de licor», de sorte qu'ils ne dégradent pas l'acide acétique déjà formé.

Le temps minimal de vieillissement en fût ou en barrique en chêne est de six mois dans le cas du «Vinagre Viejo Solera», et de 24 mois dans le cas du «Vinagre Viejo Reserva».

Contrairement au «Vinagre Viejo Solera» et au «Vinagre Viejo Reserva», le «Vinagre viejo Añada» vieillit de façon statique au moyen de la méthode traditionnelle d'«Añadas» durant une période minimale de 36 mois. Le vinagre vieillit de façon statique dans les fûts et les barriques. Seuls du «vino generoso» ou «vino generoso de licor» peuvent être ajoutés au cours du processus de vieillissement. Ces vinaigres proviennent de vins d'un seul millésime étant donné qu'aucun mélange n'est effectué, et les caractéristiques sont propres au millésime en question. Tout comme dans le système de «criaderas et soleras», l'addition du «vino generoso» et «vino generoso de licor» au cours du processus de vieillissement confère au produit final des caractéristiques particulières qui le rendent unique.

L'architecture des caves où s'effectue le vieillissement est aménagée de manière à maintenir une température constante de 15 à 18 °C tout au long de l'année, une humidité relative la plus élevée possible (entre 60 % et 80 %), une bonne ventilation et une orientation adéquate, au moyen de plafonds élevés, de fenêtres correctement orientées et de l'irrigation des sols en «albero» les jours de grande chaleur. Tous ces facteurs permettent de créer les conditions nécessaires au vieillissement optimal de nos vinaigres.

Les fûts et barriques en chêne américain utilisées dans le Condado de Huelva remplissent un rôle central dans l'amélioration de la qualité des vinaigres durant le vieillissement. La porosité du chêne est idéale pour permettre au vinaigre d'entrer en contact avec l'oxygène présent dans l'air et faciliter ainsi l'oxydation qui favorise le vieillissement. La pénétration de l'oxygène dans le bois est évaluée à 25 cm3 par litre et par an, tout étant fonction de l'épaisseur et de la nature du bois.

Au cours du vieillissement, des changements se produisent dans la composition chimique du vinaigre vieilli, lesquels vont déterminer les modifications des caractéristiques. Parmi les phénomènes observés on compte:

— l'évaporation,

— l'extraction directe du bois,

— la réaction entre les composantes du bois et le vinaigre en phase de vieillissement,

— les réactions entre les composantes du vinaigre en phase de vieillissement,

— les processus chimiques tels que l'oxydation et l'hydrolyse.

5.2. Spécificité du produit:

a) Vinaigre «Condado de Huelva»

Vinaigre issu de la fermentation acétique d'un vin blanc ou d'un vin de liqueur protégé par l'appellation d'origine «Condado de Huelva».

Analyse organoleptique:

Phase visuelle: de couleur jaune pâle à légèrement ambrée, adéquate pour un vinaigre «Condado de Huelva».

Phase olfactive: arômes acétiques présentant de légères notes de vin protégé par l'appellation d'origine «Condado de Huelva».

Phase gustative: léger goût de vin, équilibré en acidité. Arrière-goût persistant avec des notes de pomme, provenant de la variété autochtone Zalema.

b) Vinaigre vieux «Condado de Huelva»

Le «vinaigre del Condado de Huelva», vieilli en fûts ou en barriques en chêne, est le résultat d'une pratique particulière d'enrichissement au moyen de «vinos generosos» et «vinos generosos de licor» protégés par l'appellation d'origine «Condado de Huelva» au cours du processus de vieillissement, qui leur confère des caractéristiques uniques et une teneur résiduelle en alcool provenant de ces vins limitée à 3 % vol.

Selon le type de vieillissement et le temps de vieillissement, trois sous-types se distinguent.

Analyse organoleptique

Vinaigre vieux «Condado de Huelva Solera» Phase visuelle: couleur ambre avec des nuances acajou, intensité moyenne. Phase olfactive: arômes acétiques avec des notes de fruits secs. Phase gustative: goût de vin, ample et équilibré en bouche.

Vinaigre vieux «Condado de Huelva Reserva» Phase visuelle: couleur acajou avec des reflets ambrés et une très forte intensité. Phase olfactive: arôme agressif à l'intensité acétique élevée, des notes de vin vieux «Condado de Huelva», des relents de vanille, de figues sèches et de raisins secs. Phase gustative: goût sec et très acide en bouche.

Vinaigre vieux «Condado de Huelva Añada» Phase visuelle: couleur acajou intense reflétant son corps soyeux, intensité forte. Phase olfactive: arômes acétiques prononcés, avec des notes de «vinos generosos» rappelant le bois de chêne qui les contient. Phase gustative: ample, acide, présentant un riche équilibre en bouche et un arrière-goût long et intense. Rappelle les fruits secs et les épices.

La caractérisation chromatique des vinaigres protégés par l'appellation d'origine protégée «vinaigre du Condado de Huelva», effectuée au moyen de la colorimétrie par transmission, présente les indices suivants comme caractéristiques propres:

a) le pourcentage maximal de clarté (L*) est de: 93 %;

b) l'intensité de la couleur mesurée par le chroma (C ab): est supérieure à 20 unités.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Les caractéristiques permettant de distinguer le «vinaigre del Condado de Huelva» tiennent essentiellement à la matière première dont ils proviennent, un vin protégé par l'appellation d'origine «Condado de Huelva», qui doit ses caractéristiques particulières à la variété autochtone «Zalema», propre à l'aire géographique délimitée et exclusive à celle-ci, ainsi qu'à son élaboration et à son vieillissement dans le Condado de Huelva.

D'autre part, en raison de la situation géographique de la zone couverte par l'appellation d'origine, le processus d'oxydation est facilité par une humidité relative élevée, des températures douces et une teneur en oxygène dans l'air plus élevée en raison de la proximité avec l'océan atlantique et le parc national de Doñana.

L'orographie, caractérisée par des terrains plats ou légèrement ondulés, facilite l'arrivée de ces courants d'air. L'orientation et l'architecture des caves permettent une ventilation efficace, laquelle facilite la pénétration de l'oxygène à travers le bois des fûts et des barriques en chêne.

Ces conditions climatiques ont une incidence sur l'élaboration du «Vinagre Viejo» et permettent même le vieillissement du vinaigre dans les cours confinées des caves à vin.

Les caractéristiques des vinaigres sont définies en fonction des valeurs des paramètres.

— La teneur en alcool résiduel est due à l'enrichissement des vinaigres au moyen de «vino generoso» et «vino generoso de licor», certifiés par le conseil régulateur de l'appellation d'origine «Condado de Huelva», et peut atteindre 3 % vol.

— La porosité du bois utilisé dans la fabrication des fûts et des barriques est idéale pour favoriser le contact du vinaigre avec l'oxygène et faciliter de cette manière la fermentation acétique, dont le résultat est une teneur minimale en acidité volatile de 70 g/l.

— Les vinaigres soumis au vieillissement se réduisent compte tenu de l'évaporation, ce qui augmente l'extrait sec, qui est favorisé par la quantité de substances extraites du bois et par la réaction des composantes du bois et du vinaigre à vieillir.

— L'irrigation des sols en «albero» est une pratique utilisée dans les caves de vieillissement du vinaigre qui permet de contrôler les conditions environnementales d'humidité relative et de température; elle les rend stables tout au long du processus de vieillissement, favorise le vieillissement des vinaigres et réduit les pertes par évaporation.

— Au cours du vieillissement, une dégradation de la lignine du bois due à l'hydrolyse produite par l'éthanol et l'eau est observée. C'est principalement l'hydrolyse qui permet l'échange de substances entre le fût ou la barrique et le vinaigre et elle influence l'arôme et la couleur des vinaigres soumis à la maturation.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

(Journal officiel de la Junta d’Andalousie no 184 du 16 septembre 2008, p. 29)

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/opencms-cap/opencms/handle404?exporturi=/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Vinagre_Condado.pdf&exporturi=/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Vinagre_Condado.pdf