Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 459/07)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«Bovški sir»

UE N° PDO-SI-0423-AM01— 2.9.2020

AOP (x) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Društvo rejcev drobnice Bovške (Association des éleveurs d’ovins et de caprins de Bovec)

La demande de modification est présentée par le groupement qui a lui-même introduit la demande d’enregistrement du «Bovški sir». Ce groupement a donc un intérêt légitime.

Adresse: Trenta 34

SI - 5232 Soča

Pays: Slovénie

Tél. +386 31409012

2. État membre ou pays tiers

Slovénie

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☐ Aire géographique

☐ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☒ Lien

☒ Étiquetage

☒ Autres

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modifications

5.1. Description du produit

1. Modification

Toutes les modifications mentionnées dans la présente section se rapportent à des modifications du point 1.2.1 (Présentation du produit) du cahier des charges.

La phrase «Le lait de brebis doit provenir de brebis de la race ovine autochtone de Bovec» est remplacée par la phrase: «Au moins 80 % du lait de brebis doit provenir de brebis de la race autochtone de Bovec et de leurs croisements (par exemple, la brebis de Bovec inséminée), le reste du lait pouvant provenir d’autres races ovines.»

La modification est due au fait que le capital génétique de la brebis de Bovec diminue de plus en plus, cette brebis ayant pratiquement disparu après la Seconde Guerre mondiale, ce qui a considérablement réduit son potentiel génétique. Les éleveurs ont dès lors occasionnellement fait monter leurs brebis par des béliers d’autres races, notamment la race Frisonne. Ainsi, l’insémination de la race ovine autochtone de Bovec avec une race extrêmement féconde et laitière - la Frisonne orientale - a donné naissance à la brebis de Bovec inséminée. Cette insémination a été effectuée en vue d’obtenir une race dont les brebis seraient plus grandes et permettraient une plus grande production de lait grâce à une alimentation de base de qualité. La brebis de Bovec inséminée est enregistrée en tant que nouvelle race depuis 2020. Son rendement laitier étant comparable à celui de la brebis de Bovec et le lait des deux races ayant également une teneur comparable en protéines et matières grasses, cette modification n’a donc pas d’incidence sur les caractéristiques finales et organoleptiques du «Bovški sir».

2. Modification

La phrase «Le “Bovški sir” se présente sous la forme de meules ayant un diamètre de 20 à 26 cm, une hauteur de 8 à 12 cm et un poids de 2,5 à 4,5 kg.» est remplacée par la phrase «Le “Bovški sir” se présente sous la forme de meules ayant un diamètre de 17 à 26 cm, une hauteur de 8 à 12 cm et un poids de 1,8 à 4,5 kg.»

La modification de cette phrase consiste dans l’abaissement de la limite inférieure du diamètre de la meule de «20» à «17 cm» et de la limite inférieure du poids de celle-ci de «2,5» à «1,8 kg»

Le tourisme étant l’un des secteurs économiques ayant enregistré la croissance la plus rapide ces dernières années dans la vallée de la Soča, la demande de «Bovški sir» a augmenté fortement et cette augmentation s’est également traduite dans l’évolution des ventes. Les acheteurs de «Bovški sir» l’achètent le plus souvent directement auprès des producteurs eux-mêmes sous la forme de meules entières, c’est pourquoi ils réclament notamment des meules moins lourdes. La modification de la taille et du poids du «Bovški sir» confère ainsi une plus grande flexibilité aux producteurs, car elle leur permet de produire des fromages plus petits ou plus légers et, partant, de satisfaire les attentes des acheteurs.

3. Modification

La phrase «maturité de consommation normale: au moins 60 jours» est remplacée par la phrase «maturité de consommation normale: au moins 45 jours».

La modification consiste à ramener de «60 jours» à «au moins 45 jours» la durée nécessaire au fromage pour atteindre sa maturité de consommation normale.

La réduction du poids et de la taille du «Bovški sir» a également permis de réduire la durée d’affinage du fromage, étant donné que l’affinage de meules plus petites est plus rapide, celles-ci atteignant leur maturité de consommation au bout de 45 jours.

La réduction de la durée d’affinage n’a d’incidence ni sur les processus naturels d’affinage ni sur les caractéristiques finales du produit.

5.2. Méthode de production

1. Modification

La première phrase du point 3.2.1 («Préparation du lait pour l’emprésurage») du cahier des charges, qui stipule qu’«Au moins 80 % du lait de brebis doit provenir de brebis de la race ovine autochtone de Bovec», est remplacée par la phrase «Au moins 80 % du lait de brebis doit provenir de brebis de la race ovine autochtone de Bovec et de leurs croisements (par exemple, la brebis de Bovec inséminée).»

Cette modification concerne la modification 1 de la section 5.1. (Description du produit).

2. Modification

Au chapitre 2 (Schéma du processus technique de production du «Bovški sir»), le point 11. (Affinage) est modifié comme suit: «Le fromage est propre à la consommation après au moins 45 jours d’affinage.»

Aux points 3.2.8 («Affinage du fromage») et 3.2.9.1 («Évaluation du fromage»), le temps d’affinage du fromage est ramené de «60 jours» à «45 jours».

Cette modification concerne la modification 3 de la section 5.1. (Description du produit).

5.3. Lien

Modification

Au point 5.1.3.2 du cahier des charges («Production laitière»), le texte existant «Le lait transformé en “Bovški sir” est produit par des brebis de la race ovine autochtone de Bovec (spécifiée ci-après)» est remplacé par «Le lait transformé en “Bovški sir” est produit par des brebis de la race ovine autochtone de Bovec (spécifiée ci-après) et leurs croisements, par exemple la brebis de Bovec inséminée qui est le résultat de l’insémination de la race ovine autochtone de Bovec avec la race Frisonne orientale, race extrêmement féconde et laitière. Cette insémination visait à renforcer les qualités laitières de la brebis de Bovec.»

Cette modification concerne la modification 1 de la section 5.1. (Description du produit).

5.4. Étiquetage

Modification

Dans le cahier des charges, le point 5.3 («Logo du “Bovški sir”») est supprimé.

Cela a donc également une incidence sur le point 3.2.9.2 («Étiquetage») dont la première phrase indique que «Les fromages qui remplissent les exigences du cahier des charges revêtent le nom du producteur, la dénomination “Bovški sir” et son logo (représenté ci-dessous), le symbole de l’Union approprié et le symbole de qualité national.» Cette phrase est remplacée par la phrase «Les fromages qui remplissent toutes les exigences du cahier des charges revêtent le nom du producteur, la dénomination “Bovški sir” et le symbole de l’Union approprié.»

Le logo unique du «Bovški sir» est la propriété de l’association Društvo rejcev drobnice Bovške. L’adhésion à l’association n’est pas obligatoire pour pouvoir fabriquer le «Bovški sir» et il serait dès lors inapproprié d’exiger aussi de ceux qui ne sont pas membres de l’association d’utiliser son logo. Si les non-membres veulent utiliser son logo unique, ils peuvent l’obtenir auprès de l’association.

5.5. Autres

Modification

Autres — Fiche d’évaluation

Le tableau intitulé «Notes minimales par caractéristique» du point 5.2 («Fiche d’évaluation du “Bovški sir” après affinage») fixe le nombre minimal de points qu’un fromage doit atteindre pour l’aspect extérieur, la couleur, la pâte, la coupe transversale, l’odeur et le goût. Dans le tableau, les notes relatives à l’aspect extérieur, à la coupe transversale et à l’odeur du fromage sont modifiées. La note minimale pour l’aspect extérieur passe de «1,5» à «1,75», celle concernant la coupe transversale est ramenée de «2,5» à «2,0» et celle se rapportant à l’odeur du fromage est portée de «1,5» à «1,75».

Les modifications proposées sont le fruit de plusieurs années d’évaluation organoleptique du «Bovški sir». Les problèmes les plus importants qui se sont posés lors de l’évaluation concernaient la coupe transversale du fromage, étant donné que les coupes des fromages fabriqués à partir de lait cru sont rarement idéales. Il y a eu des situations dans lesquelles certains fromages, bien qu’ayant été très bien notés pour toutes les autres caractéristiques, n’ont pas pu être vendus en raison de la note obtenue pour la coupe transversale.

La note minimale pour l’aspect extérieur a été revue à la hausse, car ce dernier est également important et rend compte de la consistance et de la propreté du fromage et du bon soin apporté à celui par le producteur. La note minimale pour l’odeur a également été relevée, l’odeur étant la première indication qu’un fromage ne satisfait pas aux exigences.

DOCUMENT UNIQUE

«Bovški sir»

No UE: PDO-SI-0423-AM01 - 2.9.2020

AOP (x) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Bovški sir»

2. État membre ou pays tiers

Slovénie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3 Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Bovški sir» est classé parmi les fromages extra-gras, à pâte dure. Il est produit avec au moins 80 % de lait cru de brebis de la race ovine autochtone de Bovec et de ses croisements (par exemple, la brebis de Bovec inséminée), que l'on peut également mélanger à du lait de vache ou de chèvre, dans une proportion maximale de 20 %. Les meules ont un diamètre de 17 à 26 cm, une hauteur de 8 à 12 cm et pèsent de 1,8 à 4,5 kg. La croûte du fromage est ferme, lisse et plate, de couleur gris-brun à beige clair. Le côté est légèrement convexe et les arêtes légèrement arrondies. La pâte est compacte, souple, dense; elle se brise aisément en morceaux conchoïdes, sans s'émietter. Elle est de couleur gris-beige uniforme, présentant quelques yeux de la taille d'une lentille répartis uniformément ou, ci et là, de petits trous et fissures. La pâte des fromages plus affinés est plus compacte et plus friable. Son goût et son odeur sont caractéristiques, pleins, puissants, légèrement piquants. L'affinage du fromage dure au moins 45 jours et jusqu'à deux ans. Si du lait de vache ou de chèvre a été ajouté, le goût et l'odeur du fromage sont plus doux. Le «Bovški sir» contient au moins 60 % de matière sèche et 45 % de matières grasses sur matière sèche.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «Bovški sir» est fabriqué avec du lait cru de brebis de la race ovine autochtone de Bovec et de ses croisements (brebis de Bovec inséminée), ou avec un mélange de lait de brebis, de chèvre et de vache. La proportion de lait de chèvre ou de vache ne peut dépasser 20 % de la quantité totale de lait. La production du «Bovški sir» est limitée à la période de lactation des animaux qui coïncide avec la période de végétation des pâturages où paissent les troupeaux. La ration alimentaire de base durant la période de lactation est principalement composée d'herbes de pâturages auxquelles on peut également ajouter du foin ou des ensilages. La ration alimentaire de base doit représenter au moins 75 % de la matière sèche que comprend la ration quotidienne.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production du «Bovški sir» - la production du lait, la fabrication et l'affinage du «Bovški sir» - doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les fromages qui remplissent toutes les exigences du cahier des charges portent le nom du producteur, le nom protégé et le symbole de l'Union approprié. S'ils ont été fabriqués avec du lait de chèvre ou de vache, ils doivent également mentionner le pourcentage des laits utilisés. Les producteurs peuvent ajouter une mention précisant si le fromage a été affiné pendant plus d'un an, s'il a été fabriqué de manière biologique ou s'il a été fabriqué dans une fromagerie de montagne.

4. Description concise de la délimitation de l’aire géographique

L'aire de production du lait destiné au «Bovški sir» et du «Bovški sir» est délimitée au nord et à l'ouest par une ligne longeant la frontière avec l'Italie, de Mali Mangart et Veliki Mangart jusqu'au passage de frontière de Učja. À partir de la frontière, elle traverse les sommets de Mali Muzec et Veliki Muzec, enserre Planina Božca, se poursuit jusqu'à Na Vrhu en direction de Hrib, traverse Pirovec, Krasji Vrh, Planina Zaprikraj, Zapleč pour rejoindre Lopatnik et Krn, Mali Šmohor, Bogatin, Vratca jusqu'à Lanževica, Mala Vrata, Velika Vrata, Travnik, Malo Špičje et Kanjevec, traverse le Triglav, Luknja, Križ, Prisojnik, Mala Mojstrovka, passe par Travnik, se dirige vers Jalovec, Kotovo Sedlo, Mali Mangart, pour revenir à la frontière avec l'Italie. Les localités limitrophes citées sont situées à l'intérieur de l'aire géographique.

5. Lien avec l’aire géographique

Le «Bovški sir» est un produit d'importance séculaire. Des vestiges archéologiques prouvent également que la région de Bovec a été peuplée il y a des milliers d'années. On suppose donc que l'activité fromagère s'est développée dans cette région de hautes montagnes il y a trois mille ans, en même temps que le travail du fer. Les premiers écrits relatifs à Bovec sont antérieurs à l'an 1174, tandis que ceux mentionnant le fromage produit dans cette région datent du XIVe siècle. Les registres fonciers et autres registres de l'époque attestent de la grande valeur que représentait le fromage puisque les impôts sur les exploitations, les droits de pêche, et autres étaient calculés en quantité de fromages (Rutar, 1882). C'est en 1756, dans la ville d’Udine, qu'il figure pour la première fois sous le nom de «Bovški sir» (Formaggio di Plezo vero) sur une liste de prix qui montre également que le prix du «Bovški sir» était plutôt supérieur à celui de certains autres fromages. Les méthodes utilisées par l'activité pastorale et fromagère ainsi que l'organisation dans les alpages ont été décrites dans l'ouvrage «Pašni red» (règles de gestion pastorale). Henrik Tuma a décrit, dans le «Planinski vestnik», le mode de gestion des pâturages et une journée de travail à Zapotok, pâturage situé au-dessus de Zadnja Trenta, avant la Première Guerre mondiale. Ce témoignage permet de constater que le mode de production du «Bovški sir» reste identique à ce qu'il était quelques siècles auparavant, tout en tenant compte des avancées technologiques. L'aire géographique caractérisée par des hautes montagnes et des versants escarpés ne laisse que peu de place à une agriculture intensive. Toute l'aire géographique est située dans un site Natura 2000 et une grande partie également dans le parc national du Triglav. L'aire géographique est caractérisée par un climat alpin et continental modifié en partie par des influences climatiques méditerranéennes arrivant par la rivière Soča. Les précipitations y sont nombreuses toute l'année (à Bovec, la moyenne annuelle pour 1961-1990 était de 2 735 mm/an). Certaines vallées peuvent être privées de soleil jusqu'à deux mois par an en raison des hauts sommets qui les entourent. Malgré l'abondance des pluies, l'effet de la sécheresse et des vents sur des sols peu profonds réduit la production d'herbages, ce qui convient à l'élevage du petit bétail.

Le lait de brebis utilisé pour la production du «Bovški sir» provient de la race ovine autochtone de Bovec et de ses croisements (par exemple la brebis de Bovec inséminée). La brebis de Bovec s'est développée au cours des siècles dans la vallée supérieure de la Soča et a pris le nom du lieu. La brebis de Bovec appartient à une race laitière caractéristique et possède une tête fine et des petites oreilles. Jusqu'à ce jour, l'objectif fondamental poursuivi par son élevage a été de l'adapter à des conditions de vie difficiles et modestes, de la rendre capable de paître dans des aires collinaires et montagneuses, de développer son tempérament tranquille, sa longévité et son endurance. Le lait produit par la brebis de Bovec contient davantage de matières grasses et sèches que les autres races ovines laitières de Slovénie, ce qui influence le rendement de production du fromage ainsi que son goût. Ainsi, l’insémination de la race ovine autochtone de Bovec avec une race extrêmement féconde et laitière - la Frisonne orientale - a donné naissance à la brebis de Bovec inséminée. Cette insémination a été effectuée en vue d'obtenir une race dont les brebis seraient plus grandes et permettraient une plus grande production de lait.

Durant la période de lactation, les animaux qui produisent le lait utilisé pour la production du «Bovški sir» paissent dans les pâturages présents dans l'ensemble de l'aire. La mise en pâture se fait selon la tradition mais en même temps, elle constitue l'unique solution financièrement rentable. Aussi la ration alimentaire des animaux durant la période de production du lait destiné à la fabrication du «Bovški sir» se compose principalement de fourrages frais qui contribuent dans une large mesure à l'obtention du goût et de l'arôme typiques du «Bovški sir». L’altitude, le climat et la composition géologique du sol contribuent à la richesse exceptionnelle de la flore qui pousse sur les terres des pâturages. Les plantes que l'on trouve dans l'aire géographique sont typiques de la région alpine, continentale et aussi méditerranéenne.

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.gov.si/assets/ministrstva/MKGP/PODROCJA/HRANA/SHEME-KAKOVOSTI/SPECIFIKACIJE-EVROPSKA-KOMISIJA/Bovski_sir_specifikacija.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.