Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 202/05)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Χοιρομέρι Πιτσιλιάς» (Hiromeri Pitsilias)

No UE: PGI-CY-02368 — 15.9.2017

AOP () IGP (X)

1. Dénomination (s)

«Χοιρομέρι Πιτσιλιάς» (Hiromeri Pitsilias)

2. État membre ou pays tiers

Chypre

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» est un produit affiné à base de viande séchée, saumurée, fumée et marinée dans du vin. Il est préparé sans aucun conservateur (par exemple nitrites, nitrates ou polyphosphates), ni exhausteur de goût ou tout autre additif, sous quelque forme que ce soit. Il en va de même pour les matières premières utilisées dans la fabrication du «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» qui doivent être exemptes de tout type d’additif et/ou de conservateur (par exemple nitrites, nitrates).

Les matières premières utilisées pour sa fabrication sont les suivantes:

— cuisse de porc fraîche (en une pièce dont le squelette osseux est composé des os suivants: cuisse, rotule, tibia, fibula et pied) provenant d’animaux sains ayant été abattus dans le respect des conditions prévues par la loi (saignée complète et réfrigération immédiate); elle se présente exempte de peau (excepté au sommet du tarse où il peut y avoir des restes de peau pour autant que ceux-ci ne recouvrent pas la viande). Au moment de la réception, des contrôles garantissent la couleur (rouge clair caractéristique), l’odeur (de viande fraîche), la température intérieure (entre 0 °C et 7 °C) et le pH (entre 5,3 et 6);

— vin rouge sec provenant de vignobles de la variété locale Mavro dans laquelle on peut retrouver des plants de vigne de la variété Marathevtiko. Lors de la réception du vin, des contrôles garantissent l’arôme (caractéristique de la variété), la teneur en alcool (entre 12 et 15 %) et la teneur en sucres (inférieure à 4 g/l);

— gros sel marin;

— éventuellement, de la coriandre broyée (Coriandrum sativum).

Le «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» présente les caractéristiques suivantes:

Caractéristiques physiques:

Forme: piriforme (forme caractéristique du jambon entier utilisé pour sa production) et un côté pressé (aplati).

Poids: entre 3 et 5 kg

Caractéristiques organoleptiques:

Couleur: rouge foncé soutenu tirant sur le noir à l’extérieur et rouge tirant sur le violet à l’intérieur. L’intérieur peut présenter des veines de teinte claire (fibres).

Goût: salé et fumé, accentué par le vin et la coriandre (facultative) utilisés lors de la préparation du produit.

Arôme: caractéristique du vin, du fumé et de la coriandre (lorsqu’il est utilisé).

Consistance: compacte, sans lignes de séparation entre les fibres musculaires, légèrement ferme sous la dent.

Caractéristiques chimiques:

humidité: de 40 à 55 %

chlorure de sodium: de 5 à 10 %.

Le «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» est mis à la consommation entier (avec ou sans os) ou découpé. Par ailleurs, le «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» peut être commercialisé avec ou sans la croûte superficielle qui se forme en surface à la suite du processus de fabrication. Le produit peut être vendu emballé ou en vrac.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le vin rouge sec utilisé dans la préparation du «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» est produit à l’intérieur de l’aire géographique délimitée à partir des vignobles de la variété locale «Mavro» qui prédomine dans la région. Ces vignobles sont situés à l’intérieur de la région vinicole de Pitsilia dont les vins bénéficient de l’appellation d’origine protégée et parmi lesquels on peut également retrouver des plants de vigne de la variété Marathevtiko (Vamvakada).

La région de Pitsilia se démarque par une morphologie spécifique et une qualité des sols présentant des caractéristiques bénéfiques à la culture de raisins pour la production de vin, telles que l’altitude élevée, des terrains en pente, des sols arides, des roches d’origine volcanique riches en sédiments et l’absence de précipitations pendant le mûrissement des raisins. Toutes ces spécificités climatiques et morphologiques de la région de Pitsilia confèrent au vin local des caractéristiques organoleptiques et qualitatives qui influencent le «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» et améliorent sa qualité organoleptique, la marinade dans le vin étant une partie importante du processus de production.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes de la production du «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée sont les suivantes: le retrait de toute partie superflue (le cas échéant), le salage à sec pendant cinq à sept jours, la marinade dans le vin rouge et sec pendant au moins deux semaines, le fumage d’une durée minimale d’un mois, le pressage, l’affinage dans le local de maturation pour accentuer la perdition en eau et l’ajout de coriandre (le cas échéant). Il est possible de se limiter au fumage ou de combiner celui-ci à l’affinage dans le local de maturation; dans les deux cas, la durée minimale de l’opération est de deux mois et demi. De même, le retrait de la croûte superficielle (qui se forme en surface à la suite du processus de fabrication) ou de toute autre partie indésirée du «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» doit être effectué par les producteurs mêmes à l’intérieur de l’aire géographique délimitée, afin d’éviter toute altération des caractéristiques physiques du produit.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc. du produit concerné par la dénomination enregistrée

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Quelle que soit la forme (emballé ou en vrac; entier ou découpé), le produit doit revêtir le marquage officiel comportant la dénomination du produit et les coordonnées de l’unité de fabrication et/ou de tranchage et de conditionnement (dans le cas où le tranchage et le conditionnement n’ont pas lieu dans l’unité de fabrication).

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique délimitée de Pitsilia est connue pour être montagneuse. Elle comprend des zones d’altitude d’au moins 700 mètres, situées à l’intérieur des limites administratives des municipalités suivantes:

Province de Nicosie: Agia Eirini, Alithinou, Alona, Apliki, Askas, Gourri, Kannavia, Kourdali, Lagoudera, Lazanias, Livadia Nicosie, Palaichori, Platanistasa, Polistipos, Saranti, Spilia, Farmakas, Fikardou, Fterikoudi, Kampi

Province de Larnaca: Odou

Province de Limassol: Agios Theodoros, Agios Ioannis, Agios Konstantinos, Agios Pavlos, Agridia, Agros, Amiantos (Kato) et Amiantos (Pano), Dimes, Zoopigi, Kato Milos, Kiperounta, Pelendri, Potamitissa, Sikopetra, Chandria.

5. Lien avec l’aire géographique

La demande d’enregistrement de la dénomination du «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» se fonde sur les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques du produit qui sont développées et préservées grâce à la préparation et de conservation qui ne requièrent l’utilisation d’aucune autre substance ou additif.

Le développement des caractéristiques du «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» résulte du savoir-faire de ses fabricants et en particulier:

le fait de donner une forme arrondie à la base du jambon (le cas échéant) en retirant les parties superflues pour obtenir une absorption uniforme du sel, une acidification et un fumage homogènes répartis sur l’ensemble de la masse du produit.

Le temps pendant lequel le jambon est plongé dans le sel et la quantité de sel varie légèrement en fonction de la taille du jambon. Des pièces de grosse taille doivent rester plus longtemps dans le sel pour que le degré d’absorption souhaité soit atteint jusqu’à l’os et obtenir le goût souhaité du produit final.

Le choix du vin présentant les caractéristiques aromatiques et chimiques appropriées, lequel doit être rouge et sec et provenir des vignobles de la variété locale Mavro qui est la variété prédominante dans la région (environ 80 % de la superficie totale plantée en vigne) qui peuvent contenir des plants de vigne de la variété Marathevtiko, et la durée pendant laquelle la viande marine dans ce vin influencent le développement du goût et de l’arôme de vin prononcés caractéristiques du «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» ainsi que sa couleur à l’intérieur.

Le fumage et la marinade sont des étapes importantes de la production du «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» et des éléments essentiels du savoir-faire des producteurs. Le fumage déterminera la couleur externe, l’arôme et le goût, sans toutefois altérer l’arôme et le goût du vin et de la coriandre (facultative) obtenus lors des étapes antérieures de fabrication. Le fumage est doux, progressif et se fait à froid. L’intensité du feu, la distance du produit par rapport au feu et la durée du fumage dépendent aussi des conditions climatiques. Pendant les mois d’été, l’intensité du feu doit être plus faible et le temps de fumage est raccourci.

Le fait d’alterner le fumage et la compression va déterminer la forme du jambon, sa teneur en humidité et sa texture et va le protéger contre toute altération. Le nombre de compressions dépend de la taille du jambon et des conditions climatiques. Les jambons de plus grande taille doivent être soumis à un nombre plus grand de compressions. L’été, en raison des températures plus élevées pour la fabrication du produit, le nombre de compressions est généralement inférieur.

Une fois le fumage terminé, si le producteur estime que la couleur interne et la texture du produit ne sont pas celles qu’il souhaite, il place le jambon dans un espace aéré et à l’abri de la lumière, pour le laisser maturer et développer les caractéristiques souhaitées. On obtient la texture appropriée du produit final lorsque chaque tranche devient dense, compacte et nullement flasque.

Le climat de la région de Pitsilia qui se caractérise par des étés frais et secs, des hivers doux, combiné aux terrains en pente et peu fertiles ont contribué au développement de la production et conservation des produits transformés à température ambiante, permettant ainsi aux familles de disposer de viande tout au long de l’année, sans qu’il soit nécessaire de la conserver dans de la graisse (comme c’était le cas dans d’autres régions). Les compétences en matière de production des produits transformés sont restées inchangées et ont été transmises de génération en génération; elles sont encore utilisées aujourd’hui dans les installations modernes des producteurs de la région de Pitsilia.

Les conditions pédoclimatiques de la région de Pitsilia contribuent aussi depuis toujours à un plus petit volume de production de raisins dont le jus est riche en polyphénols, en comparaison avec d’autres régions. Les producteurs du «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» ainsi que d’autres compétences de production hérités des «excellents vins noirs» dont parle N. Ierides (1903) dans l’ouvrage Σύντομος Ιστορία της Κύπρου (Une brève histoire de Chypre) renforcent le lien entre le produit et la région en lui conférant l’arôme et le goût intenses du vin local Mavro.

Les caractéristiques du «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» qui résultent du savoir-faire des producteurs et de l’utilisation du vin de la région ont permis à ce produit d’acquérir une réputation telle qu’il est considéré comme un somptueux accompagnement, comme le signale en particulier P. Xioutas (1978) dans Κυπριακή Λαογραφία των Ζώων (Les animaux dans le folklore chypriote). En effet, selon les références historiques de N. Patapiou et C. Lazarou (2013), Hiromeri: A Specialty Ham of Cyprus—Historical Evidence, Culinary and Cultural Perspectives (Hiromeri: une spécialité de jambon — Preuves historiques, perspectives culinaires et culturelles), l’exportation du «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» vers la Syrie remonte au XVIIIe siècle de notre ère.

Les produits transformés à base de viande de Pitsilia, y compris le «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias», sont indissociables de la région, aussi sont-ils mentionnés dans les publications et/ou sites touristiques en ligne qui y font spécifiquement référence. Les publications ayant trait à la gastronomie de Chypre comme Γαστρονομικός Χάρτης της Κύπρου (Carte culinaire de Chypre) du ministère de l’agriculture, des ressources naturelles et de l’environnement (2011) et Τροφή: Αφορμή Σχέσης (Sur la relation à la nutrition) de Florentia Kithraiotou (2009) et Ξεχασμένες νοστιμιές του Κυπριακού Χωριού (Les goûts oubliés du village chypriote) de F. Evangelatou, mentionnent expressément les produits transformés à base de viande de la région de Pitsilia, y compris évidemment le «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias».

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/FE9A90EB4A75497BC22583A9003E9C46?OpenDocument

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.