Publication du cahier des charges modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2022/C 74/06)

La Commission européenne a approuvé cette demande de modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données e-Ambrosia de la Commission.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE»

No UE: TSG-LV-1043-AM01 – 30 décembre 2020

État membre ou pays tiers «Lettonie»

1. Dénomination(s) à enregistrer

«Salinātā rudzu rupjmaize»

2. Type de produit [voir annexe XI]

Classe 2.24. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Produit:

☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☐ qui est fabriqué à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Le «salinātā rudzu rupjmaize» doit sa caractéristique spécifique à sa recette et à sa technique de fabrication.

Contrairement à d’autres types de pain de seigle, la recette du «salinātā rudzu rupjmaize» ne fait pas appel à la levure de boulangerie, mais inclut de la farine complète de seigle, environ 0,8 % de graines de carvi, entre 8 et 16 % de sucre et jusqu’à 3 % de malt de seigle non fermenté.

La spécificité de la technique de fabrication réside dans le fait qu’avant la préparation de la pâte, environ 30 % de la farine de seigle est «adoucie», c’est-à-dire échaudée et que la farine échaudée est réservée et fermentée pendant au moins 12 heures. En outre, la farine échaudée est préparée dans des cuves en bois de feuillus, dans lesquelles elle refroidit plus lentement que dans des récipients en métal ou autre. Après avoir été échaudée au moyen d’eau très chaude (entre 85 et 95 °C), la farine est maintenue entre 63 et 65 °C pendant 2 à 4 heures supplémentaires pour permettre à l’amidon de se décomposer en sucres, ce qui confère au produit son goût sucré. Par ailleurs, des bactéries contenant de l’acide lactique provenant de la farine échaudée fermentée précédemment sont préservées sur les parois de la cuve, ce qui provoque peu à peu la fermentation de l’acide lactique et l’augmentation de l’acidité de la farine échaudée pendant son refroidissement. La fermentation de l’acide lactique empêche le développement de micro-organismes non désirés. La longueur du processus de préparation de la farine échaudée et du ferment permet aux micro-organismes de se multiplier en quantité suffisante pour donner au pain l’acidité, l’arôme et la porosité requis, si bien qu’on n’ajoute pas de levure de boulangerie.

Une autre spécificité du «salinātā rudzu rupjmaize» letton réside dans l’adjonction de graines de carvi pendant la préparation de la farine échaudée et de la pâte, ce qui confère au pain son arôme particulier de graines de carvi.

Le «salinātā rudzu rupjmaize» letton est également célèbre pour la forme allongée de la miche, qui est au moins deux fois plus longue que large, avec des extrémités arrondies formées à la main, pour sa croûte brun foncé lisse et brillante, enduite de pâte d’amidon, et pour sa mie aromatique. Il se cuit sur la sole chaude du four, pas sur des plaques à pâtisserie ni dans des moules, ce qui garantit une transmission intensive de la chaleur, préserve la forme du pain façonnée à la main et crée une miche plus grande avec une croûte plus solide.

3.2. Il s’agit d’une dénomination:

☒ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☐ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

Le terme «salināt» signifie adoucir, sucrer, par exemple en versant de l’eau très chaude sur de la farine [K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca (Dictionnaire étymologique de la langue lettonne), vol. II, 1992)]. Il s’agit d’un terme ancien, couramment utilisé dans la partie occidentale de la Lettonie dès le XVIIIe siècle.

L’expression «salinātā rudzu rupjmaize» désigne du pain à base de farine complète de seigle dont la préparation fait appel à la technique de l’échaudage, ce qui signifie que de l’eau très chaude est versée sur une partie de la farine afin d’adoucir le pain.

Dans son étude Mūsu maize. Our Daily Bread («Notre pain quotidien»), publiée en 2004, l’ethnographe Indra Čekstere a également expliqué qu’au Kurzeme, le rupjmaize (pain de seigle) est appelé salināta maize lorsqu’une partie de la farine a été échaudée au moyen d’eau très chaude.

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement)

Le «salinātā rudzu rupjmaize» est un pain au levain naturel fabriqué en Lettonie à base de farine complète de seigle, dont le procédé de fabrication utilise de la farine échaudée et du ferment. Ce type de pain est cuit sur la sole d’un four très chaud et a la forme d’une miche allongée pesant un ou plusieurs kilos, avec une croûte lisse et foncée, sur laquelle de la pâte d’amidon ou de l’eau est appliquée après la cuisson.

Forme et aspect extérieur: miche allongée aux extrémités arrondies, au moins deux fois plus longue que large; un dessin peut figurer sur la croûte supérieure, de même que des entailles sur les côtés.

Croûte: foncée, lisse, brillante; peut être saupoudrée de graines de carvi; la croûte inférieure peut comporter du son, de la farine ou des feuilles d’érable.

Mie: foncée, avec des petits et des grands trous, élastique, peut être légèrement humide.

Goût et arôme: arôme agréable de pain cuit et de graines de carvi, goût aigre-doux perceptible de pain de seigle.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre (y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés), et de la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement)

La technique de fabrication du «salinātā rudzu rupjmaize» comprend plusieurs étapes: préparation, refroidissement et fermentation de la farine échaudée, pétrissage et levage de la pâte, séparation, façonnage de miches, cuisson.

Recette du «salinātā rudzu rupjmaize» (pour 10 kg de farine)(*)

Farine échaudée Farine complète de seigle 3 kg Graines de carvi 0,08–0,1 kg Eau très chaude 6–8 litres Malt non fermenté 0,05–0,3 kg Température de l’eau: 85-95 °C Température de la farine échaudée initiale: 63-68 °C finale: 35-28 °C Temps de préparation: 12–24 heures Fermentation de la farine échaudée Farine échaudée refroidie 7–10 kg Ferment 0,4–1,6 kg Durée de fermentation: 3-6 heures Température de fermentation: 35-36 °C Pâte: Farine échaudée fermentée 7–12 kg Farine de seigle 7–10 kg Sucre 0,8–1,6 kg Sel 0,15–0,2 kg Durée de fermentation: 2-3 heures Température de fermentation: 30-34 °C

* D’après la recette mentionnée, il est possible de préparer environ 15 à 20 kg de pâte et de cuire 13 à 18 miches d’un kilo, compte tenu du fait que le pain perd 10 % de son poids durant la cuisson. Après celle-ci, les miches sont recouvertes de pâte d’amidon, préparée en faisant bouillir ensemble de la farine de pommes de terre et de l’eau pour obtenir une pâte liquide.

La farine que l’on échaude pour préparer le «salinātā rudzu rupjmaize» est la farine complète de seigle. Traditionnellement, la farine échaudée est préparée dans des cuves faites de planches de bois de feuillus, par exemple de peuplier ou de tilleul, d’une contenance d’environ 30 litres, et est mélangée avec une spatule en bois. La microflore issue des pâtes fermentées précédemment et préservée sur les parois de la cuve en bois stimule la fermentation lactique, raison pour laquelle la cuve n’est pas lavée, mais soigneusement raclée et conservée dans un endroit sec. Environ 30 % (3 kg) de la quantité totale de farine utilisée pour fabriquer le pain (10 kg) est utilisée pour préparer la farine échaudée. La farine réservée pour l’échaudage et les graines de carvi sont «adoucies», c’est-à-dire échaudées au moyen d’eau à une température d’environ 95 °C. À l’issue de ce processus, la température de la farine échaudée devrait se situer entre 63 et 68 °C.

Généralement, il convient d’utiliser 2 à 2,5 fois plus d’eau que de farine. L’eau est ajoutée progressivement, de façon à ce que la farine et l’eau puissent être plus facilement mélangées en une masse homogène, d’une consistance semblable à celle de la crème épaisse. Lorsque la farine échaudée est à une température située entre 63 et 65 °C, on ajoute environ 50 à 300 g de malt de seigle non fermenté, puis l’ensemble doit être bien mélangé. Les graines de carvi et le malt apportent l’arôme de carvi et le goût aigre-doux spécifique du produit. Le goût sucré provient de la décomposition de l’amidon en sucres par le malt, tandis que le goût aigre est apporté par l’acide lactique et l’acide acétique résultant de la fermentation de l’acide lactique.

Correctement préparée, la masse de farine échaudée devrait avoir une texture homogène semblable à celle de la crème épaisse, ainsi qu’une couleur gris brunâtre. Une fois prête, la farine échaudée doit être laissée entre 2 et 4 heures dans la cuve où elle a été préparée, en s’assurant du maintien d’une température optimale (entre 63 et 65 °C) afin de permettre la transformation de l’amidon en sucres. Ensuite, la farine échaudée doit être mélangée pour refroidir. Le refroidissement et la fermentation de la farine échaudée ont lieu dans la même cuve pendant 12 à 24 heures. Lorsque la température atteint plus ou moins 36 °C, environ 0,4 à 1,6 kg de ferment de la fournée précédente de pains sont ajoutés à la farine échaudée pour stimuler la fermentation de l’acide lactique. Dans un premier temps, ce ferment ne peut être ajouté qu’à la partie supérieure de la cuve, puis plus profondément après quelques heures, jusqu’à la moitié de la farine échaudée, et enfin jusqu’en bas. Pendant la fermentation, la farine échaudée devient légèrement acide, et un agréable goût aigre-doux se forme.

Lorsque la farine échaudée a fermenté, la pâte est pétrie dans un pétrin en bois ou dans un bol à pétrir. La farine de seigle, le sucre et le sel sont ajoutés à la farine échaudée fermentée; on peut également ajouter jusqu’à 10 % de farine de froment. La pâte est pétrie jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux mains et que tous les ingrédients forment un mélange homogène. La surface de la pâte est aplanie avec les mains humides, puis la pâte est couverte et placée dans un endroit chaud pour continuer à lever. L’apparition de crevasses sur le haut de la pâte et le doublement du volume montrent que la pâte a levé. Elle peut alors être séparée et cuite.

La pâte en cours de levage est divisée en morceaux; les mains doivent rester humides. Le «salinātā rudzu rupjmaize» est façonné en miches allongées, qui sont lissées avec les mains humides; les côtés des plus grandes miches sont entaillés pour éviter qu’elles n’éclatent, et une croix, des entailles ou un symbole peuvent être tracés sur la surface de la miche. Les miches de pâte peuvent être placées sur des surfaces couvertes de tissu, sur une pelle ou des planches saupoudrées de son ou recouvertes de feuilles d’érable, puis placées dans le four. Les miches sont cuites sur la sole chaude du four, pas sur des plaques à pâtisserie ni dans des moules. Le four est chauffé à température très élevée (entre 280 et 350 °C) au début de la cuisson, de façon à permettre la formation d’une croûte plus solide qui ne craquera pas. Ensuite, la cuisson se poursuit à une température plus basse (entre 200 et 250 °C). Le temps de cuisson se situe entre une et deux heures, en fonction de la taille de la miche. Après les avoir retirées du four, on applique de la pâte d’amidon ou de l’eau sur les miches chaudes pour leur donner une croûte plus tendre et plus brillante.

Indicateurs organoleptiques et physico-chimiques de la qualité du pain

Forme, aspect extérieur Miche allongée, au moins deux fois plus longue que large; croûte épaisse, foncée, brillante; peut être saupoudrée de graines de carvi Porosité de la mie Uniformément poreuse; les trous peuvent être grands ou petits Élasticité de la mie Foncée, élastique et légèrement humide Goût et arôme Arôme agréable de pain cuit et de graines de carvi, goût aigre-doux perceptible de pain de seigle Acidité du pain, pH 5 -10 Teneur en humidité du pain, % 38 -45

Après la cuisson, le pain chaud est placé à refroidir dans une pièce fraîche, bien ventilée, ou couvert d’un tissu en lin. Une fois refroidi, le pain peut être vendu sous la forme d’une miche non tranchée ou bien découpé en plus petits morceaux ou en tranches. Il peut aussi être emballé dans un sac en tissu, en papier ou en plastique. Il peut être conservé à température ambiante (entre 15 et 25 °C) ou congelé (à -18 °C). Le «salinātā rudzu rupjmaize» reste frais longtemps et peut être conservé pendant au moins 5 à 10 jours.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement)

Le pain de seigle a toujours été un des aliments de base des foyers lettons, raison pour laquelle il est même aujourd’hui un des symboles de l’identité nationale lettonne. Il figure dans la section «Traditions populaires» du canon culturel letton. À l’instar de ses équivalents dans d’autres pays européens, le canon culturel letton est un recueil des œuvres artistiques et trésors culturels les plus remarquables et les plus significatifs, reflétant les réalisations culturelles les plus importantes de l’histoire de la nation.

Dans son étude Mūsu maize. Our daily bread (Notre pain quotidien), publiée en 2004, l’ethnographe Indra Čekstere explique que, dans les foyers lettons, «on prépare souvent du “salinātā rudzu rupjmaize” en versant de l’eau très chaude sur la farine dans le pétrin. Un morceau de pâte de la fournée de pain précédente est dissous dans de l’eau chaude et ajouté comme ferment. La pâte coulante est mélangée dans le pétrin et on la laisse fermenter pendant la nuit. On la bat avec une longue spatule en bois. Le matin, on commence le pétrissage. Celui-ci dure longtemps et on ajoute encore de la farine et des graines de carvi. Lorsque la pâte ne colle plus aux mains, on arrête de la pétrir. La cuve contenant la pâte en cours de levage est placée à côté du four, de petites miches allongées sont formées sur la pelle, qui est fleurée ou recouverte de feuilles d’érable, puis rapidement enfournée.»

Dans l’ouvrage Latviešu tradicionālie ēdieni («La cuisine traditionnelle lettonne»), compilé par I. Heinola et S. Stinkule et publié en 2006 avec l’aide de la Fondation pour le capital culturel national, on peut lire que jusqu’au début du XXe siècle, les principales activités des Lettons et des Lives étaient l’agriculture et la pêche et que, dès lors, la base de leur alimentation était constituée de pain de seigle qu’ils cuisaient eux-mêmes et de différents plats cuits à l’eau. Cet ouvrage donne une description de la préparation du «salināta rudzu maize», en indiquant que la farine de seigle était utilisée dans sa préparation et qu’une partie de cette farine était échaudée. La pâte était préparée dans une cuve en bois et son levage était assuré par le ferment provenant de la fournée précédente et par des micro-organismes préservés sur les parois de la cuve. De longues miches étaient façonnées à partir de la pâte et cuites dans un four à bois.

Dans son livre Daudzveidīgā maizīte («Le petit pain sous toutes ses formes»), publié en 1993, la spécialiste en la matière Zigrīda Liepiņa donne également une description de la fabrication du «salinātā rudzu rupjmaize» traditionnel, tel qu’on le faisait encore au début du XXe siècle. Cette description souligne le caractère unique de l’échaudage de la farine et la longueur de sa fermentation dans des cuves en bois, qui créent l’arôme distinct et agréable du pain et sa mie poreuse et élastique.

M. Leiše, professeur d’arts ménagers et de travaux manuels, a décrit la préparation et la recette du «salinātā rudzu rupjmaize». Elle a indiqué qu’il était préférable d’utiliser un récipient en bois de feuillus pour préparer le pain, qu’une certaine quantité d’eau très chaude devait être versée sur une partie de la farine et que ce mélange devait ensuite être mélangé avec une spatule en bois jusqu’à ce que la pâte obtienne une consistance homogène. Environ 12 heures plus tard, lorsque la farine échaudée a refroidi, du ferment y est ajouté et le mélange fermente, et ce n’est qu’à ce moment que la pâte est pétrie. La pâte en cours de levage est divisée en morceaux et cuite sur la sole d’un four très chaud [Praktiskā mājturība (Les arts ménagers pratiques), publié par A. Gulbis, Riga, 1931].

Dans son ouvrage Latviešu tautas ēdieni («La cuisine nationale lettonne»), recueil de documents réunis lors d’expéditions ethnographiques publié en 2006, L. Dumpe a décrit la manière dont le «salinātā rudzu maize» était préparé vers 1915. Elle indique que «le pain ordinaire était fermenté à l’aide d’eau chaude à une température de 45 à 65 °C, tandis que le pain “salinātā” était fermenté à l’aide d’eau très chaude à une température de 95 °C. Le pétrissage durait longtemps, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux mains et qu’un trait blanc reste quand on tirait dessus avec le doigt. La pâte pétrie était couverte et on la laissait fermenter à nouveau dans un endroit chaud. La pâte levée était divisée en morceaux, façonnée en miches allongées et cuite sur la sole. De l’eau ou de la pâte d’amidon était ensuite appliquée sur les miches chaudes, ce qui rendait la croûte tendre et brillante.»

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.