FR Journal officiel de l'Union européenne C 180/94

Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2006/C 180/09)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. La Commission doit recevoir la déclaration d'opposition dans un délai de six mois à compter de la date de publication.

FICHE RÉSUMÉE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

Demande d'enregistrement au sens de l'article 5 et de l'article 17, paragraphe 2

«OSCYPEK»

No CE: PL/0451/21.2.2005

AOP ( X ) IGP ( )

La présente récapitulation n'a été préparée que pour des raisons d'information. Afin d'obtenir des informations détaillées, les parties intéressées peuvent consulter la version complète de la description du produit, rendue accessible par les autorités nationales mentionnées au point 1 ou par la Commission européenne (1).

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Ministère de l'Agriculture et du développement rural) Adresse: ul. Wspólna 30 PL-00-930 Warszawa Tél.: (48) 22 623 27 07 Fax: (48) 22 623 25 03 Courriel: Jakub.Jasinski@minrol.gov.pl

2. Groupement demandeur:

Nom: Regionalny Związek Hodowców Owiec i Kóz (Association régionale des éleveurs des ovins et des caprins) Adresse: ul. Szaflarska 93 d/ 7 PL-34-400 Nowy Targ Tél.: (48) 18 266 46 21 Fax: (48) 18 266 46 21 Courriel: rzhoik@kr.home.pl Composition: Producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe: 1.3 Fromage

4. Description

(résumé des conditions de l'article 4, paragraphe 2)

4.1. Nom: «Oscypek»

Le nom «Oscypek» répond aux conditions de l'article 2, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. L'origine étymologique du nom «Oscypek» est lié au processus de fabrication et peut découler de deux notions — du verbe «oszczypywać», c'est-à-dire «concasser» (6e étape de la fabrication) et du nom «oszczypek», qui désigne une petite lance, en référence à la forme caractéristique de ce fromage. «Oscypek» est étroitement lié à l'aire géographique définie au point 4.3. Cela est confirmé par de nombreuses références dans la littérature, par les liens naturels avec cette région, ainsi que par le savoir-faire des fabricants locaux.

4.2. Description: L'«Oscypek» a une forme de cône biface, ou de fuseau. Il a une longueur de 17 à 23 cm, son diamètre dans sa partie la plus large est de 6 à 10 cm, et son poids de 0,6 à 0,8 kg. La couleur après la coupe est légèrement jaunâtre, plus foncée près de la croûte. La couleur blanchâtre est acceptable. La couleur de la croûte est paille luisante, brun clair, légèrement luisante. L'«Oscypek» est fabriqué uniquement entre mai et septembre et ne peut être vendu qu'en entier.

La composition chimique du fromage dépend de la durée du fumage et varie en fonction des saisons teneur en eau jusqu'à 44 %, teneur en matière sèche d'au moins 56 % et teneur en lipides dans la matière sèche d'au moins 38 %.

4.3. Aire géographique: Le territoire dans la voïvodie de Silésie («Śląskie») couvre:

la commune de Istebna, dans le département de Cieszyn,

les communes suivantes dans le département de Żywiec: Milówka, Węgierska Górka, Rajcze, Ujsoły, Jeleśnia et Koszarawa.

Le territoire dans la voïvodie de Petite Pologne («Małopolskie») couvre:

tout le département de Nowy Targ et tout le département de Tatry,

les communes suivantes dans le département de Susk: Zawoja et Bystra Sidzina,

les communes suivantes dans le département de Limanowa: Niedźwiedź et une partie de la commune Kamienica, située sur le territoire du Parc National de Gorczany, au sud de la rivière Kamienica, ainsi que les villages suivants de la commune de Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe et Lubomierz,

les communes suivantes dans le département de Nowy Sącz: Piwniczna, Muszyna et Krynica.

4.4. Preuve de l'origine: Le contrôle d'authenticité et de qualité du fromage «Oscypek» comporte plusieurs phases et il est exécuté en plusieurs étapes, de la production du lait jusqu'au contrôle du produit final sur le marché. Ce contrôle constitue un système cohérent de surveillance de la qualité acceptable du produit final.

Une liste des opérateurs engagés dans la fabrication est tenue et les noms de fabricants y sont inscrits avant qu'ils commencent la fabrication du fromage. Chaque fabricant tient un registre dans le lieu de fabrication. Les informations relatives au processus de fabrication y sont inscrites. Cela permet de suivre le déroulement de la fabrication du produit.

L'organisme de contrôle vérifie la conformité de la méthode de production au cahier des charges. Tous les fabricants et le groupement auquel ils sont associés sont soumis au contrôle, conformément au plan de contrôle que l'organisme de contrôle possède et approuve.

4.5. Méthode de fabrication:

Étape 1 — Obtention de la matière première: le lait de brebis utilisé pour la fabrication de l'«Oscypek» provient de brebis de la race «Polska Owca Górska»(Brebis polonaise de montagne). Le lait de vache, s'il est utilisé dans la production, provient de vaches de la race «Polska Krowa Czerwona»(Vache rouge polonaise).

Étape 2 — Maturation (acidification) froide: le lait est mis en attente à température ambiante pour en augmenter l'acidité.

Étape 3 — Maturation (acidification) chaude: le lait légèrement acidifié est mélangé avec le lait frais. La teneur du lait de brebis utilisé pour la fabrication de l'«Oscypek» ne peut pas être inférieure à 60 %.

Étape 4 — Emprésurage: la présure est ajoutée au lait

Étape 5 — Coagulation: la formation du caillé.

Étape 6 — Rupture du caillé: elle se fait à l'aide d'outils traditionnels, par exemple une ferula.

Étape 7 — Déposition: des grains de fromage se déposent au fond du récipient.

Étape 8 — Décantation du petit-lait: jusqu'à 50 % de la quantité totale.

Étape 9 — Extraction: pressage des grains et extraction du caillé.

Étape 10 — Pressage: la masse du fromage est pressée à la main, puis formée en boule et placée dans un récipient contenant le petit-lait.

Étape 11 — Pétrissage de la boule: une boule est formée puis percée (ouverte) avec une broche.

Étape 12 — Formation: la boule est pétrie le long d'une broche jusqu'à ce qu'elle prenne la forme d'un cône biface. Dans sa partie la plus large, on la ceint d'un anneau.

Étape 13 — Lissage final: après que l'anneau ait été retiré, le fromage est pressé et lissé à la main. Ensuite le fromage est déposé dans l'eau froide afin de conserver la forme ainsi obtenue.

Étape 14 — Trempage dans la saumure: jusqu'à 24 heures.

Étape 15 — Séchage: les fromages sont séchés pour une période de 12 à 24 heures.

Étape 16 — Fumage — maturation: le fromage est fumé dans la fumée froide pour une période de 3 à 7 jours.

4.6. Lien: «Le brebis de montagne polonais» («Polska Owca Górska»), dont le lait est obtenu pour la fabrication de l'«Oscype» est un type perfectionné de la race primitive de brebis «Cakiel», typique pour les Carpates orientales et les Balkans. Cette race est étroitement liée à l'histoire et à la tradition de la région de Podhale et du peuple qui habite cette région. Cette race de brebis est parfaitement adaptée aux conditions climatiques et aux systèmes traditionnels d'élevage dans les régions montagneuses. Les brebis de cette race paissant à Podhale sont en outre alimentés d'herbages spécifiques très diversifiés, ce qui a une influence sur le goût et la composition du lait, et par conséquent donne un goût et un arôme spécifique aux produits qui y sont fabriqués.

Si le lait de vache est utilisé dans la fabrication, il ne peut provenir que de vaches de la race «Polska Krowa Czerwona» (Vache rouge polonaise) — la plus ancienne race bovine en Pologne. Cette race a été liée pendant des siècles aux peuples slaves et jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, la «Polska Krowa Czerwona» a été la race la plus répandue sur le territoire de la Pologne. Les premières étables de vaches rouges ont été créées en 1876 à Stróża, dans le département de Limanowa. En 1895, l'Association polonaise des éleveurs de vaches rouges polonaises a été établie auprès de la Société agricole de Cracovie. Cela a constitué le point de départ d'un travail systématique sur l'élevage et par conséquent a permis de former et d'améliorer cette race entre 1884 et 1934. Ces bovins ont été reconnus comme la seule race bovine indigène élevée sur le territoire de la Pologne.

L'herbage spécifique qu'on trouve dans la zone de fabrication du fromage «Oscypek» a également une influence considérable sur le goût final du lait utilisé pour sa fabrication. Ce sont des espèces végétales endémiques qui poussent uniquement à Podhale. Elles constituent la flore des prairies, des pâturages et des alpages.

L'«Oscypek» est un produit très ancien qui était fabriqué par des bergers valaques qui gardaient leurs brebis dans les pâturages de montagnes. Il est arrivé à Podhale avec toute la culture valaque, l'organisation du pâturage, la manière d'aménager les «bacówka» (cabane traditionnelle des bergers) et la transformation du lait. On retrouve les premières mentions de la fabrication de fromages à Podhale et sur les territoires limitrophes dans les documents de fondation du village de Ochotnica, dans les Gorce. En 1416, un certain Dawid Wołoch (David Valachi) y a obtenu le privilège de fondation.

La première description exacte de la méthode de fabrication du fromage provient d'une notice d'instructions publiée dans l'état de ślemień. Elle a été rédigée en 1748, et en 1773, elle fut recopiée et son application, recommandée. En 1830, Ambroży Grabowski, dans sa description de la vie des montagnards mentionne qu'ils établissent des cabanes dans les montagnes pour toute la période estive «où ils regroupent des brebis de toute la région et fabriquent des fromages (oszczypki)». Une description détaillée du pâturage de brebis, de l'aménagement de la cabane et de la fabrication des fromages (y compris des «oscypki») est donnée par Maria Steczkowska (1858). C'est en même temps la première description aussi détaillée des outils utilisés par les bergers dans la fabrication des fromages dans les Tatras.

La fabrication du fromage «Oscype» est également liée aux aptitudes spécifiques et exceptionnelles des «bacas» (bergers chefs). Leur expérience et leur savoir-faire, transmis de génération en génération, leur permettent de respecter scrupuleusement le processus de fabrication.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno — Spożywczych (Inspection de qualité commerciale des produits agro-alimentaires) Adresse: ul. Wspólna 30 PL-00-930 Warszawa Tél.: (48) 22 623 29 00 Fax: (48) 22 623 29 98 Courriel: —

4.8. Étiquetage: Sur les emballages des produits destinés à la vente, le nom «OSCYPEK» peut être remplacé ou complété par ce nom «OSZCZYPEK» dans sa forme dialectale.

L'emballage portera le logo ou le logo avec la mention «Appellation d'origine protégée». Il est acceptable d'utiliser sur l'emballage l'abréviation «AOP». L'appellation utilisée doit figurer en langue polonaise. La vente sans emballage est acceptable.

4.9. Conditions nationales: —

(1) Commission européenne – Direction générale de l'Agriculture et du développement rural – Unité Politique de qualité des produits agricoles, B-1049 Bruxelles.