FR Journal officiel de l'Union européenne C 336/23

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2014/C 336/09)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande d’enregistrement en application de l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«PECORINO DELLE BALZE VOLTERRANE»

No CE: IT-PDO-0005-01166 – 22.10.2013

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Pecorino delle Balze Volterrane»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Pecorino delle Balze Volterrane» est un fromage produit exclusivement à partir de présure végétale et de lait de brebis cru entier provenant des élevages situés dans l’aire géographique. Il se décline en quatre types selon la durée d’affinage: «frais» (de 7 à 44 jours de conservation), «semi-affiné» (de 45 jours à 6 mois d’affinage), «affiné» (de 6 à 12 mois d’affinage) et «de garde» (plus de 12 mois d’affinage). De plus, le «Pecorino delle Balze Volterrane» présente au moment de la mise à la consommation les caractéristiques suivantes.

Caractéristiques physiques: forme cylindrique à faces plates avec un talon droit ou légèrement convexe. Diamètre des faces: entre 10 et 20 cm. Hauteur du talon: entre 5 et 15 cm. Poids: entre 600 g et 2 kg, pour le pecorino «frais», «semi-affiné» et «affiné», jusqu’à 7 kg pour le pecorino «de garde».

Caractéristiques chimiques: matière grasse sur matière sèche: > 45 %. Protéines (Nx6,25): > 20 %.

Caractéristiques organoleptiques: croûte: d’une couleur pouvant aller du jaune paille au jaune intense. Après le traitement à l’huile d’olive et à la cendre, le fromage présente une couleur grise. Pâte: structure compacte et friabilité minimale, avec éventuellement des ouvertures légères, réparties de façon irrégulière. À la coupe, la couleur va du blanc pour le type «frais» au jaune paille plus ou moins intense pour les types «semi-affiné», «affiné» et «de garde». Parfum: persistant, rappelant le lait et le cardon sauvage, avec des senteurs d’herbes aromatiques et de fleurs jaunes. Saveur: à la première dégustation, saveur douce, avec des arômes lactés et floraux et des notes de cardon; arrière-goût long et persistant, avec des touches végétales fraîches; saveur finale légèrement piquante, caractéristique, qui devient plus intense en fonction de la durée d’affinage, accompagnée d’une certaine sapidité et d’une légère âpreté pour les types «affiné» et «de garde».

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Lait: de brebis, cru et entier, produit par des brebis de race sarde, élevées en semi-liberté.

Présure: végétale, obtenue à partir des inflorescences de cardon ou d’artichaut sauvage (Cynaria cardunculus).

Sel: fin.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

L’alimentation des brebis provient, pour au moins les deux tiers du total des besoins, du pacage dans l’aire géographique d’origine. Les fourrages conservés et les céréales en grains (orge, avoine, féveroles) sont donnés en quantités variables allant de 100 g/tête/jour à 800 g/tête/jour selon la période de l’année, les valeurs les plus élevées étant concentrées les mois d’hiver et les moins élevées les mois d’été. Les brebis ne peuvent être nourries au moyen de produits génétiquement modifiés (OGM).

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire de production sont l’élevage du bétail, la caséification et l’affinage.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

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3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Au moment de sa mise à la consommation, le produit est pourvu d’une étiquette apposée sur l’une des deux faces, mentionnant, en caractères clairs et lisibles, outre le logo du produit et le symbole de l’Union, les indications suivantes:

— la dénomination «Pecorino delle Balze Volterrane», suivie de la mention entière «Appellation d’origine protégée» ou du sigle AOP,

— le type d’affinage («frais», «semi-affiné», «affiné» et «de garde»),

— le nom, la raison sociale et l’adresse de l’entreprise chargée de la production, de l’affinage et du conditionnement.

Le produit peut être vendu préemballé, ou conditionné sous vide, entier et/ou en portions. Afin d’éviter que l’identité du produit ne disparaisse lors de la découpe en portions, la mention «Pecorino delle Balze Volterrane» doit figurer sur l’étiquette en alternance avec le logo du produit et être répétée au moins 4 fois (à 90° de distance l’une de l’autre). Tout ajout d’une qualification non expressément prévue est interdite.

Il est toutefois permis d’utiliser des indications qui font référence à des noms, des raisons sociales ou des marques privées, à condition qu’elles n’aient pas un caractère élogieux ou qu’elles ne soient pas de nature à induire le consommateur en erreur, ainsi que d’autres références véridiques et documentées, autorisées par la réglementation en vigueur. Le logo du produit, comme montré ci-dessous, est un cercle au centre duquel figure l’image stylisée d’un artichaut sauvage (cardon) et deux signes graphiques curvilignes dessinant la lettre «V», les feuilles de l’artichaut sauvage et les contours de deux collines qui apparaissent sur le fond, dominées par le ciel. À l’intérieur du cercle figure la mention «Pecorino delle Balze Volterrane». Le logo pourra être adapté aux différentes variantes d’utilisation.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La zone d’élevage des brebis et de production et d’affinage du «Pecorino delle Balze Volterrane» se limite exclusivement au territoire des communes de Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, toutes situées dans la province de Pise.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Située à l’extrême limite de la province de Pise, au sud-est, l’aire de production s’étend entre les vallées des fleuves Era (au nord) et Cecina (au sud). Cette aire, qui se trouve à l’intérieur des terres mais non loin de la mer, se caractérise par un climat sublittoral, avec des mois pluvieux à l’automne et au printemps. La zone présente une morphologie géologique extrêmement diversifiée en raison de la forte érosion météorique, à laquelle s’ajoutent les activités humaines menées depuis longtemps (déboisement, élevage), qui ont donné lieu à la formation de biancane (petites coupoles argileuses d’aspect mamelonné), de calanchi (série de petites vallées contiguës très raides, caractérisées par un profil planimétrique similaire à un fer à cheval) et de balze (gigantesques gouffres créés par l’action érosive des eaux météoriques). Dans cet environnement, la végétation est soumise à un important phénomène de sélection. La morphologie tourmentée, la mobilité et la faible perméabilité du substrat, la faible teneur en matière organique, sa richesse en sels et les longues périodes de sécheresse ont pour effet la sélection d’une végétation herbacée qui tolère la salinité et possède des mécanismes spécifiques d’adaptation. Le sommet des calanchi et les arêtes sont recouverts d’une prairie de graminées, tandis que, dans les zones où l’argile affleure, le sainfoin domine et qu’à la base des calanchi poussent des plantes qui supportent les stagnations d’eau. On trouve également du thym et des plantes susceptibles d’être broutées comme le genêt d’Espagne. Mais surtout il y «naît spontanément en grand nombre» (Amerighi, 1973) du cardon sauvage. Le fait que le lait cru est directement transformé dans les fromageries accolées aux structures d’hébergement des animaux est aussi à l’origine du caractère artisanal de cette activité. Grâce à l’utilisation de la main d’œuvre locale et à l’emploi de techniques constantes, il a été possible d’assurer la continuité de la tradition, maintenant ainsi une spécialisation élevée, obligatoirement liée aux ressources humaines et donc difficile à reproduire dans d’autres contextes territoriaux.

5.2. Spécificité du produit

La spécificité du «Pecorino delle Balze Volterrane» provient en premier lieu de la méthode particulière de production, qui repose sur l’utilisation de présure végétale obtenue à partir des fleurs de la plante de cardon, présente en abondance sur le territoire. Cet aspect et la morphologie des pâturages font que ce produit se distingue des autres fromages fabriqués à partir de lait de brebis, en particulier du point de vue organoleptique. Ses spécificités sont perceptibles notamment du point de vue de sa saveur, qui est étonnamment douce pour un fromage de brebis, et de son parfum provenant du cardon ainsi que des herbes et fleurs locales dont les essences, grâce à la faible température (< 40 °C) utilisée lors du processus de transformation, restent dissoutes et caractérisent le produit fini.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le climat et la configuration géologique du territoire favorisent le développement d’essences végétales locales, qui constituent la principale source d’alimentation des brebis dans les pacages et confèrent au lait les arômes volatils à l’origine des particularités organoleptiques du fromage. L’environnement se révèle également déterminant pour obtenir le type particulier de présure à partir du cardon sauvage, laquelle constitue l’une des principales caractéristiques du «Pecorino delle Balze Volterrane».

De plus, en raison de l’érosion phénoménale, se sont formées des structures caverneuses de formes et de dimensions différentes, utilisées au cours des siècles passés par les bergers locaux, avant l’avènement des chambres climatisées, tant pour le séjour du bétail que pour la maturation naturelle des produits laitiers. Dans ces endroits, en effet, grâce aux niveaux d’humidité qui tendent à être constants, l’affinage du fromage est progressif, ce qui contribue à préserver les particularités du produit. Aujourd’hui encore, ces conditions, ancrées dans le savoir local, sont considérées comme idéales non seulement par les producteurs qui préfèrent réaliser la totalité ou la dernière phase de l’affinage dans les grottes, mais aussi par ceux qui se sont équipés de chambres climatisées. Ces chambres permettent de reproduire les valeurs de température et d’humidité qui caractérisent naturellement les grottes, à savoir une température comprise entre 7 et 10 °C et une humidité comprise entre 70 et 90 %.

Le facteur humain se révèle déterminant également dans le processus de transformation du fromage, en particulier lors des phases précisées ci-après, toutes réalisées manuellement sur la base des compétences acquises traditionnellement dans la région: l’ajout de la présure végétale, qui doit être réalisé avec une certaine habileté compte tenu de la force de coagulation moindre de ce type de présure par rapport à la présure animale, le rompage du caillé, qui est mené délicatement à l’aide d’un instrument pointu (appelé «spino»), et le moulage, qui est le résultat d’une pression effectuée avec une précision particulière afin de favoriser l’expulsion de la juste quantité de sérum. En ce qui concerne l’effet du processus de production sur les caractéristiques du produit final, il est à noter que la méthode d’obtention du «Pecorino delle Balze Volterrane» utilisant la présure végétale entraîne une coagulation du lait plus lente et plus délicate par rapport à celle obtenue à l’aide de présure animale. Cela influence fortement la synérèse, c’est-à-dire le processus qui provoque l’expulsion du sérum du caillé, entraînant une déperdition d’humidité plus élevée et, dans le même temps, moins rapide que dans les autres fromages. On obtient ainsi un produit plus doux et dépourvu de pointes piquantes prononcées, même dans les types «affiné» et «de garde».

Dans la gastronomie locale, le «Pecorino delle Balze Volterrane», réputé pour sa saveur délicate, est très recherché et entre dans la composition de nombreux plats de la cuisine traditionnelle du territoire. Les occasions pour consommer ce fromage ne manquent pas, tant comme entrée, accompagné de charcuteries et de légumes à l’huile, que comme fromage râpé sur les plats de pâtes avec une sauce à base de viande ou, en fonction de son affinage, comme fromage de table ou à râper dans la préparation de potages et de pâtes fourrées cuites au four (par exemple pour les «ceci in magro»).

Référence à la publication du cahier des charges

[Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

La présente administration a lancé la procédure nationale d’opposition en publiant la proposition concernant l’AOP «Pecorino delle Balze Volterrane» au Journal officiel de la République italienne no 198 du 24 août 2013.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità e sicurezza» [Qualité et sécurité] (en haut à droite de l’écran) et sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Voir note 2 de bas de page.