ARCHIVES HISTORIQUES 
DE LA COMMISSION 
 
 
 
COLLECTION RELIEE DES 
DOCUMENTS "COM" 
 
 
 
 
COM (84) 312 
 
 
 
Vol. 1984/0142 
  
 
Disclaimer  
Conform ément au règlement (CEE, Euratom) n° 354/83 du Conseil du 1er février 1983 
concernant l'ouverture au public des archives historiques de la Communauté économique 
européenne et de la Com munauté européenne de l'énergie atomique (JO L 43 du 15.2.1983, 
p. 1), tel que m odifié par le règlem ent (CE, Euratom) n° 1700/2003 du 22 septem bre 2003 
(JO L 243 du 27.9.2003, p. 1), ce dossier est ouvert au public. Le cas échéant, les documents 
classifiés présents dans ce dossier ont été déclassifiés c onformément à l'article 5 dudit 
règlement. 
In accordance with Council Regulation (EEC, Euratom) No 354/83 of 1 February 1983 
concerning the opening to the public of the historical archives of the European Economic 
Comm unity and the Eur opean Atom ic Energy Com munity (OJ L 43, 15.2.1983, p. 1), as 
amended by Regulation (EC, E uratom ) No 1700/2003 of 22 September 2003 (OJ L 243, 
27.9.2003, p. 1), t his file is open to the public. Where necessary, classified documents in this 
file have been declassified in conform ity with Article 5 of the aforem entioned regulation.  
In Übereinstimm ung mit der Verordnung (EWG, Euratom) Nr. 354/83 des Rates vom 1.  
Februa r 1983 über die Freigabe der historischen Archive der Europäischen  
Wirtschaftsgem einschaft und der Europäisc hen Atom gemeinschaft (ABI. L 43 vom  15.2.1983,  
S. 1), geändert durch die Verordnung (EG, Euratom) Nr. 1700/2003 vom 22. Septem ber 2003  
(ABI. L 243 v om 27.9.2003, S. 1), ist diese Datei der Öffentlichkeit zugänglich. Soweit  
erforderlich, wurden die Verschlusssachen in dieser Datei in Übereinstimmung mit Artikel 5  
der genannten Verordnung freigegeben.  
COM M ISSION DES C O M M U N A U T E S  E U R O P E E N N E S
C O M (84) 312 final 
Bruxelles, le 6 juin 1984
C O M M U N I C A T I O N  D E  L A  C O M M I S S I O N  A U  C O N S E IL  
au sujet de la modification des dispositions, 
concernant l'inspection sanitaire de la volaille, 
de la directive 71/118/CEE, relative à des problèmes sanitaires 
en matière d'échanges de viandes fraîches de volaille
C O M (84) 312 final

COMMUNICATION DE LA COMMISSION AU CONSEIL  
au sujet de la modification des dispositions, concernant  
l’inspection sanitaire de la volaille, de la directive 71/118/CEE,  
relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges  
de viandes fraîches de volaille
1. Le 19 mars 1981, la Commission a transmis au Conseil une proposition de  
modification de la directive 71/118/CEE du Conseil, du 15 février 1971,  
relative à des problèmes sanitaires en matière d’échanges de viandes  
fraîches de volaille (1). Cette proposition de modification vise notamment  
à préciser les règles d’inspection sanitaires des viandes de volaille et à  
prolonger jusqu'au 15 août 1986 la date d’expiration de la dérogation  
relative à l'abattage et à l’éviscération des volailles.
2. Au cours des discussions au niveau du Conseil, les autorités françaises 
ont demandé à la Commission de créer un groupe de travail pour examiner, à  
lumière des progrès technologiques, de nouvelles orientations à mettre en  
oeuvre en matière de contrôle sanitaire des viandes de volaille. La  
Commission a exprimé son intention de soumettre au Conseil un rapport,  
éventuellement suivi de propositions "sur l'évolution de l’inspection ante  
et post mortem des viandes fraîches de volaille, en portant notamment  
l'attention sur les questions suivantes :
(i) élaboration de critères de diagnostic, d'analyse et de contrôle dans  
l'exploitation avicole qui seraient nécessaires pour pouvoir  
appliquer pour l'inspection sanitaire post mortem des méthodes  
alternatives à l'inspection individuelle prévue par la directive  
actuelle;
(ii) détermination du pourcentage statistiquement valable  
d'échantillonnage pour garantir une protection suffisante du  
consommateur;
(iii) détermination des catégories et d'espèces de volailles sur  
lesquelles les méthodes alternatives dites "par sondage" pourraient  
être appliquées, compte tenu de la pathologie des différentes  
espèces de volailles;
et ce, sous l'angle des problèmes soulevés par le memorandum français sur  
l'inspection sanitaire (doc, 11 265/81 AGRILEC 241)."
(1) JO n° L 55 du 8.3.1971, p. 23

-  2 -
3. La Commission a soumis ces différents problèmes au Comité Scientifique
Vétérinaire, section ’ 'Hygiène Publique”.  Le rapport du Comité Scientifique  
Vétérinaire figure en l’annexe.
D’après cette étude l'inspection post mortem individuelle prévue par la  
directive 71/118/CEE du Conseil, pourrait être modifiée en introduisant un  
système dans lequel on attribue une importance plus grande à 1’inspection  
ante mortem dans l'exploitation d'origine.
En fonction des informations qu'on peut obtenir lors de cette inspection  
ante mortem, il serait possible d'effectuer une inspection post mortem  
simple ne comportant pas une inspection individuelle et complète. Cette  
possibilité serait toutefois limitée aux broilers ne dépassant pas un  
certain âge.
Ce nouveau système permettrait de recueillir des renseignements plus  
complets et plus détaillés sur l’état sanitaire des lots de volaille à  
abattre. Ces renseignements constitueront des éléments importants pour  
l’appréciation de l’état sanitaire de la volaille; l'inspection sanitaire  
de ces animaux serait ainsi améliorée. En particulier, le nouveau système  
d’inspection offre la possibilité de détecter la présence de certains  
germes pathogènes pour l'homme et de certaines substances chimiques  
pouvant constituer un risque pour le consommateur humain, déjà au niveau  
du cheptel d'origine; cela permettra d'adopter suffisamment tôt les  
mesures préventives et de contrôle appropriées.
4. L'étude effectuée est, toutefois, fondée essentiellement sur des données 
scientifiques et techniques, théoriques; il paraît donc nécessaire au  
Comité Vétérinaire Scientifique de la compléter par des essais sur le  
terrain pour estimer dans quelle mesure le nouveau système d'inspection 
sanitaire pourrait être mis en pratique et pour pouvoir obtenir certains  
renseignements complémentaires; en particulier, déterminer le coût du  
nouveau système d’inspection par rapport à l’actuel. La Commission partage  
ce point de vue; elle estime que ces essais seraient d'autant plus utiles  
que les principes retenus dans le cadre du nouveau système d’inspection  
auraient des répercussions importantes sur le système d’inspection et les  
conditions d'abattage à l'intérieur de la Communauté et également sur le  
plan international.

- 3 -
5. Les essais donneront d'abord lieu, après mise au point prochainement d’un  
protocole expérimental, à une étude "pilote" réalisée dans le cadre des  
possibilités financières existantes de la Commission.
En fonction des résultats obtenus, il est possible qu’il s'avérera utile  
et même nécessaire d'effectuer, ensuite, ces essais dans tous les Etats  
membres qui désirent y participer, de façon à englober dans l'étude les  
situations sanitaires et structurelles les plus diverses. Dans ce cas, le  
financement de l'action devra être recherché".
6. Dans l’attente de la réalisation de ces essais, il importe, selon la  
Commission, de prolonger jusqu’au 15 août 1986 la date d'expiration de la  
dérogation relative à l’abattage et à J.'éviscération, prévue à l'article  
16 bis, point a), troisième tiret de la directive 71/118/CCE.

ANNEXE
RAPPORT
sur une modification des dispositions concernant l’inspection  
sanitaire de la volaille de la directive 71/118/CEE, relative à des  
problèmes sanitaires en matière d'échanges de viandes fraîches de volaille

SOMMAIRE
1. Préambule
2. Résumé
3. Introduction
4. Points faibles de la méthode d’inspection sanitaire actuelle
5. Objectifs du groupe de travail "Inspection sanitaire de la volaille"
6. Méthode modifiée d’inspection sanitaire de la volaille
7. L’inspection ante mortem dans l’exploitation
8. L'inspection dans l'abattoir
9. Garanties pour le consommateur
10. Coût de l’inspection sanitaire de la volaille
11. Volaille effilée et New York Dressed
12. Avantages de la méthode d’inspection modifiée
13. Annexe I à V

-  1 -
1. Préambule
Le projet proposé ici d’un système modifié d’inspection sanitaire de la  
viande de volaille est le résultat des travaux intensifs d’un groupe de  
travail composé d’experts.
Ce groupe de travail a examiné les aspects scientifiques et techniques  
théoriques d’un système d'inspection alternatif. Les experts sont con-  
sients du fait que les propositions considérées ne permettent pas de  
résoudre tous les problèmes et qu’à certains égards, leur application dans  
la pratique peut présenter certaines difficultés.
C’est pourquoi plusieurs mois d'essais sur le terrain seront nécessaires  
pour voir dans quelle mesure le système modifié peut être mis en pratique.  
Il faudra en particulier veiller à une utilisation optimale du personnel  
d’inspection, ainsi que des fonds engagés. On a veillé à ce que l’inspec­
teur vétérinaire dispose d’une marge de manoeuvre suffisante pour prendre  
ses décisions, en particulier lorsqu’il s’agit de classer un élevage de  
volaille dans une catégorie donnée.
Le nouveau système d’inspection proposé peut permettre de détecter la  
présence de certains germes pathogènes pour l'homme et de certaines sub­
stances chimiques pouvant constituer un risque pour le consommateur humain,  
déjà au niveau du cheptel d’origine; cela permettra d'adopter suffisamment  
tôt les mesures préventives et de contrôle appropriées.
L’intention du groupe de travail était de présenter un cadre conceptuel  
susceptible d’être étoffé progressivement à l'aide des données recueillies  
dans la pratique. En réduisant les cas dans lesquels l’inspection indivi­
duelle de chaque animal est nécessaire, on renforce le contrôle sanitaire  
de l’abattoir et des opérations d’abattage.
Cela correspond aux autres initiatives qui ont été proposées par la Commis­
sion pour améliorer le niveau hygiénique dans les abattoirs pour volailles,  
en particulier le recours à des examens microbiologiques pour l'exécution  
de la surveillance sanitaire.

-  2 -
2. Résumé
Un groupe de travail du comité vétérinaire scientifique propose une modifi­
cation de la méthode d’inspection des viandes de volaille telle que prévue  
dans la directive 71/118/CEE. L’inspection individuelle de la volaille  
abattue sur la chaîne d'éviscération, pourrait être remplacée par un  
système dans lequel on attribue plus d'importance à l'inspection ante  
mortem dans l’exploitation d'origine comportant une appréciation sanitaire  
fondée sur des données relatives aux lots, sur un examen clinique et sur  
des résultats de laboratoire.
Les lots de volaille ne présentant pas des anomalies lors de l’inspection  
ante mortem peuvent être soumis, dans l’abattoir, à une inspection post  
mortem simple ne comportant pas une inspection individuelle et complète  
(cat. A).
Par contre, quant au lot dont l'inspection ante mortem a révélé des anoma­
lies, les animaux devront chaque fois être soumis à une inspection indivi­
duelle approfondie (cat. B).
La possibilité d’une inspection post mortem simple est réservée, pour le  
moment du moins, aux lots de poulets de chair dont l'âge ne dépasse pas, en  
prinicipe, les 8 semaines et qui sont engraissés dans un système "all-in  
all-out".
En introduisant ce nouveau système d'inspection on obtiendrait une utilisa­
tion plus efficace du personnel vétérinaire de l'abattoir; en outre on  
améliorerait l'inspection sanitaire de la viande de volaille en permettant  
de recueillir des renseignements plus complets et plus détaillés sur l'état  
sanitaire du lot; ces renseignements constitueront des éléments importants  
pour l'appréciation de l'état sanitaire de la volaille.

- 3 -
3. Introduction
a) Le 19 mars 1981, la Commission a transmis au Conseil une proposition de  
directive visant à compléter, en ce qui concerne notamment les disposi­
tions relatives à l’inspection post mortem de la volaille abattue, la  
directive 71/118/CEE du Conseil relative aux viandes fraîches de  
volaille. Les autorités françaises ont présenté, le 27 novembre 1981,  
un mémorandum invitant à une réflexion sur les méthodes d’inspection et  
comportant des propositions qui visent à dissocier l’inspection en vue  
des échanges intérieurs de celles qui concernent les échanges intracom­
munautaires.
Lors des discussions au niveau du Conseil, la Commission exprima son  
intention de lui soumettre un rapport, éventuellement suivi de proposi­
tions, "sur l'évolution de l’inspection ante et post mortem des viandes  
fraîches de volaille, en portant notamment l’attention sur les questions  
suivantes :
(i) élaboration de critères de diagnostic, d'analyse et de contrôle  
dans l’exploitation avicole qui seraient nécessaires pour pouvoir  
appliquer pour l’inspection sanitaire post-mortem des méthodes  
alternatives à l’inspection individuelle prévue par la directive  
actuelle;
(ii) détermination du pourcentage statistiquement valable d’échantil­
lonnage pour garantir une protection suffisante du consommateur;
(iii) détermination des catégories et d’espèces de volailles sur les­
quelles les méthodes alternatives dites "par sondage” pourraient  
être appliquées, compte tenu de la pathologie des différentes  
espèces de volailles;
et ce, sous l’angle des problèmes soulevés par le mémorandum français  
sur l’inspection sanitaire (doc. 11 265/81 AGRILEC 241).”

- 4 -
Le comité vétérinaire scientifique a créé de son côté un groupe de  
travail "inspection sanitaire des volailles" composé d’experts des  
différents Etats membres et lui confia l’étude de certains problèmes  
techniques; ceux-ci sont précisés dans le document n° 4347/VI/82 page 2,  
paragraphe 2. Ce groupe de travail s’est réuni à Bruxelles 7 fois au  
complet et 4 fois en comité restreint, entre décembre 1982 et février  
1984.
Le rapport élaboré par ce groupe de travail a été adopté par le Comité  
Scientifique Vétérinaire le 28 mars 1984.
b) L'élevage de la volaille a subi, dans les Etats membres, ces dernières  
années, des modifications plus ou moins Importantes du point de vue de  
la structure de production, du système de prévention et de contrôle des  
maladies. Les techniques d'abattage ont également subi des transforma­
tions. Il est donc utile d'envisager d'adapter les dispositions concer­
nant l'inspection sanitaire de la directive 71/118/CEE aux conditions  
actuelles en introduisant dans le dispositif de cette directive un  
système d’inspection ante mortem dans l'exploitation plus approfondi.
4. Points faibles de la méthode d’inspection sanitaire actuelle
a) Etant donné la concentration de la production de la volaille dans un  
nombre de plus en plus réduit d'établissements, l’augmentation importan­
te du volume des lots d'animaux abattus, certains Etats membres font  
appel à la faculté fournie par la directive 71/118/CEE de procéder à une  
inspection ante mortem dans les exploitations d'origine dans les 24  
heures qui précèdent l'abattage.
Cependant, ce délai est trop bref pour pouvoir efficacement établir les  
causes des anomalies. En outre, cette inspection ante mortem ne  
comporte qu’un examen clinique, lequel doit être considéré comme 
susceptible d’être insuffisant étant donné l'absence des données  
concernant l’exploitation d'origine et de résultats de laboratoire.
b) Au cours de l'inspection ante mortem effectuée dans l'abattoir, seules  
peuvent être découvertes des situations vraiment graves, qui, par  
ailleurs, sont très rares. Cette méthode, généralement, n'est pas 
suffisante pour pouvoir effectuer sur des animaux contenus dans des  
cageots ou suspendus sur la ligne d'abattage une inspection efficace.
En outre, compte tenu des Impératifs de la planification, il est  
pratiquement impossible, à ce moment, d'exclure un lot de l’abattage.

- 5 -
c) L'annexe IV de la directive 71/118/CEE prévoit une inspection ante  
mortem qui doit être effecutée à l'abattoir dans les 24 heures qui  
précèdent l'abattage. La possibilité est toutefois prévue d'effectuer  
une inspection ante mortem dans l'exploitation d'origine.
d) La directive impose une éviscération totale et une inspection post  
mortem individuelle et portant sur toutes les parties de l’animal.
e) Suivant une étude effectuée par les services de la Commission en  
1979—1980, l'application de la directive précitée, en ce qui concerne  
notamment le contrôle sanitaire et, en particulier la méthode d’inspec­
tion post mortem, diffère d'un Etat membre à un autre.
Dans l'annexe I sont indiqués les taux de saisies des viandes d'après 
les renseignements fournis par certains Etats membres.
f) Le système moderne d’abattage à grande vitesse a créé des difficultés  
importantes en ce qui concerne l'inspection post mortem individuelle de  
la volaille, à moins d’une augmentation du personnel d'inspection, d'une  
diminution de la vitesse d'abattage ou d’une modification de l'installa­
tion. Dans le cas de lots malades, cela rendra l'inspection plus diffi­
cile et moins efficace.
g) Le système actuel permet d'identifier surtout les symptômes patho-morfo- 
logiques et les lésions lors de l'examen post mortem; il est insuffisant  
du point de vue de l'information sanitaire ante mortem. A cause de  
cette insuffisance les porteurs subcliniques ou asymptomatiques de  
germes d'une maladie ou de germes provoquant des intoxications  
alimentaires ne sont pas identifiés en temps utile.

6
h) L'inspection post mortem telle qu'elle est actuellement réalisée est
basée sur un examen complet de toutes les parties de l’animal abattu; la  
volaille effilée (partiellement éviscérée) et le New York Dressed (pas  
d'éviscération) sont donc livrées à la consommation sans qu'un examen  
sanitaire suffisant ait été effectué. Elles ne peuvent donc pas  
recevoir la marque de salubrité CEE et entrer dans les échanges  
intracommunautaires.
5. Objectif du groupe de travail "inspection sanitaire de la volaille”
Examiner en profondeur les problèmes posés par l’inspection de la volaille;
suggérer une méthode d'inspection sanitaire modifiée permettant
a) de réduire les points faibles du système d’inspection actuelle;
b) d'offrir une meilleure garantie que seulement les viandes provenant  
d'animaux en bonne santé sont commercialisées;
c) d’offrir une meilleure garantie quant à l'absence de résidus dans les  
viandes et d'offrir plus de possibilités pour s’assurer que les viandes  
sont exemptes, ou sont rendues exemptes, de germes spécifiques pouvant  
provoquer des intoxications alimentaires;
d) d'être applicable tant aux volailles éviscérées qu’aux volailles effi­
lées et au New York Dressed;
e) d'avoir un bon rapport coût/bénéfice.

- 7 -
6. Méthode modifiée d'inspection sanitaire de la volaille
- La méthode d’inspection actuelle pourrait être améliorée par une méthode  
donnant plus d’importance à l’inspection ante mortem dans l’exploitation  
d’origine, en faisant appel à une fiche relative au lot (annexe II) et à  
une inspection clinique, complétée si nécessaire par les résultats d’exa­
mens du laboratoire.
- La méthode modifiée d’inspection ante mortem prévoit la constitution de 2  
catégories de lots :  la catégorie A et la catégorie B. La catégorie A  
sera soumise à une inspection post mortem simple et la catégorie B a une  
inspection post mortem approfondie.
- Dans le système modifié, chaque lot arrivant à l’abattoir doit être  
accompagné de la fiche (remplie par l’exploitant), des résultats de  
laboratoire éventuels et d’un certificat sanitaire (établi par le vétéri­
naire officiel) (annexe III).
- Le nouveau système d'inspection ante mortem dans l'exploitation doit etre  
appliqué pour toute la volaille destinée a etre abattue. La possibilité  
d’une inspection post mortem simple doit cependant être réservée, pour le  
moment du moins aux broilers âgés de moins de 8 semaines.
- Selon certains experts, la possibilité d'une inspection post mortem  
simple devrait être limitée aux broilers de moins de 8 semaines d’âge;  
selon d’autres experts, cette possibilité devrait être étendue aux  
broilers de 9-10 semaines d’âge.
- Les poules de plus de 8 semaines et la volaille d'autres espèces (pinta­
des, dindes, oies, canards), quelque soit leur âge, doivent être classées  
dans la catégorie B (inspection post mortem individuelle et complète);  
sur la base cependant de l’expérience future, on pourra ultérieurement  
voir s'il sera possible de prévoir également pour ces volailles une  
inspection post mortem simple.

-  8 -
- Dans le cas où il n’est pas possible d’effectuer l’inspection ante mortem  
dans une exploitation, la volaille provenant de celle-ci doit faire  
l’objet d'une inspection post mortem approfondie (Cat. B).
- Sur la base des documents indiqués au 3ème tiret, une décision est prise  
dans l'abattoir par le vétérinaire responsable de l'inspection des  
viandes de volaille quant à la réalisation d'une inspection post mortem  
simple ou approfondie et, éventuellement quant aux analyses de labora­
toire complémentaires.
- Après l'abattage, l'annexe IV et V de la fiche d'élevage indiquant les  
résultats de l'inspection effectuée à l'abattoir, doit être renvoyée à  
l'exploitant; celui-ci doit conserver ces documents pendant 1 an et il  
doit les présenter, à leur demande, aux vétérinaires effectuant l'inspec­
tion ante mortem dans son exploitation.
7. L'inspection ante mortem dans l'exploitation d'origine  
a) L'inspection ante mortem doit permettre de préciser :
- si les volailles sont atteintes d’une maladie transmissible à l'homme  
ou aux animaux, ou si elles présentent des symptômes, ou se trouvent  
dans un état général permettant de craindre l’apparition d'une telle  
maladie;

- 9 -
- si elles présentent des symptômes d'une maladie ou d’une perturbation  
de leur état général susceptible de rendre les viandes impropres à la  
consomirition humaine;
- si der substarr ;s ont été administrées aux volailles susceptibles de  
rendre éventu llement la consommation de leurs viandes dangereuse ou  
nocive pour a santé du consommateur.
b) Selon l'avis de la majorité des experts du groupe de travail, l'inspec­
tion ante mortem de la volaille dans l'exploitation d'origine doit être  
faite uniquement par des vétérinaires officiels. Un expert estime  
cependant, que cette inspection pourra être faite par des auxiliaires  
agissant pour le contrôle et la responsabilité du vétérinaire officiel,  
qui doit être à tout moment disponible et à la condition que les auxi­
liaires aient reçu 1 *  instruction de l’appeler pour obtenir sa décision  
lorsque des anomalies sont constatées ou suspectées.
c) L'inspection ante mortem doit être fondée sur trois catégories de  
données et elle doit être réalisée dans les 5 jours qui précèdent la  
date prévue pour l’abattage.
Si le lot est abattu en des groupes séparés à des intervales supérieurs  
à 5 jours, il faut répéter l’inspection ante mortem. Des mesures admi­
nistratives doivent être établies qui obligent l'exploitant à informer  
le service vétérinaire d'inspection dans le cas où l'état sanitaire du  
lot change après l’inspection vétérinaire.
d) Description des catégories de données :
Données relatives au lot
Est considéré comme lot de volailles l'ensemble des animaux engraissés  
dans un même bâtiment et selon le système "ail-in all-out".

-  10 -
Les données relatives au lot doivent comporter outre les données d’ordre  
général concernant le nombre d'animaux, au moins les chiffres relatifs  
aux pertes, les informations relatives aux traitements prophylactiques  
et thérapeutiques et les données relatives aux lots précédents (anne­
xe II).
Il faut contrôler également si le délai de suspension de l’administra­
tion aux volailles de certains aliments ou médicaments (antibiotiques,  
coccidiostatiques,  aliments médicamenteux etc...) a été respecté.
Examen clinique
L’examen vétérinaire clinique comporte une inspection effective du lot  
dans le bâtiment (symptômes cliniques de maladie, examen anatomo-patho-  
logique, état de développement, vitalité,...), il doit tenir compte des  
données relatives au lot et, le cas échéant, des résultats de labora­
toire, en vue d'une appréciation globale du lot.
Résultats de laboratoire
Il peut s'agir de résultats d'examens pathomorphologiques, bactériologi­
ques, virologiques, parasitologiques ou sérologiques, en fonction des  
antécédents sanitaires du lot.
Si le délai de suspension de l'administration aux volailles de certains  
aliments ou de médicaments n'est pas respecté, l'abattage doit être  
différé de manière à respecter les délais de suspension prévus.
Si les données fournies par la fiche d'élevage ou l'examen clinique font  
apparaître des anomalies et font surgir des doutes quant à la santé des  
animaux (mortalités anormales, croissance insuffisante...) ou en cas de  
mauvaise santé de la volaille, une étude étiologique doit être entre­
prise lorsque des doutes subsistent quant à la cause :  par des prélève­
ments d'individus malades et autopsies faites sur place ou au labora­
toire; par des prélèvements d'échantillons de sang, déjections, ali­
ments, etc.; contrôle des résidus par les examens sur les farines ali­
mentaires ....

- 11 -
Les modalités de prélèvement d'échantillons pour la recherche des  
résidus, ainsi que les méthodes d'analyse sont en ce moment soumises au  
droit national; des dispositions communautaires sont toutefois prévues  
en cette mrtière.
Sur la baje de ces :rois catégories de données, le vétérinaire officiel  
procède \ une apt: jciation du lot en vue de son classement dans la  
catégorie A ou dms la catégorie B et il inscrit cette appréciation sur  
le certificat sanitaire (voir annexe III, certificat sanitaire).
e) Classifications des lots
Le tableau suivant indique comment les lots peuvent être classés en  
fonction du résultat de l'inspection ante mortem :
:  Possibilités 1 2 3 4 5 6
:  1. Données relatives  
:  au lot  
:  2. Examen clinique  
:  3. Résultat des examens  
:  de laboratoire  
:  4. Décision :  Catégorie' +  
X
A A+
+
+
A A
ou ou  
B B+
+ + :  
+ +
B B
+ = positif (présence d'anomalies)  
- = négatif (absence d'anomalies)  
x = examen non nécessaire
1. Possibilités n° 1 et 2
Dans le cas où les données concernant le lot et fournies par la fiche  
d'élevage et l’examen clinique sont favorables, un examen de labora­
toire n'est pas requis et le lot peut être proposé pour la cat. A.
Dans le cas où les données relatives au lot fournies par la fiche  
d’élevage font surgir des doutes ou ne sont pas favorables, il y a  
lieu de faire des examens étiologiques par un laboratoire (examens  
baccériologiques, virologiques, sérologiques, parasitologiques).
Si l’examen clinique et les examens de laboratoire sont négatifs, le  
lot peut être abattu et proposé pour une inspection post mortem  
simple (cat. A).

-  12  -
2. Possibilités n° 3 et 4
Dans le cas où les données relatives au lot fomies par la fiche  
d'élevage font surgir des doutes ou ne sont pas favorables, il y a  
lieu de faire un examen étiologique par un laboratoire.
Si l'examen clinique est négatif et les examens de laboratoire posi­
tif ou si l'examen clinique n'est pas favorable (signes cliniques de  
maladie, etc.), mais l'examen de la fiche d'élevage et les résultats  
des examens de laboratoire sont négatifs, il appartient au vétéri­
naire, en fonction des résultats, d'apprécier s'il y a lieu :
- d'admettre le lot à l'abattage en proposant une inspection post  
mortem simple (cat. A); un expert estime qu'il conviendrait de  
préciser que, en cas de constatations de symptômes cliniques  
confirmés par un examen nécroscopique d'une maladie contagieuse  
dans un certain nombre de volaille du lot, l'inspection post mortem  
simple ne peut pas être admise même si les examens de laboratoire  
et de la fiche d'élevage sont négatifs.
- d'admettre le lot à l’abattage en proposant une inspection post  
mortem individuelle et complète (cat. B);
- retarder l'abattage en attendant l'évolution d'une situation  
pathologique (cat. A ou B).
3. Possibilités n° 5 et 6
Dans les cas de lots se trouvant dans les conditions indiquées dans  
les colonnes 5—6, l'inspection post mortem doit être toujours indivi­
duelle et complète (cat. B)
4. Possibilités 1 à 6
pi les données de la fiche d’élevage démontrent que le délai de  
suspension de l’administration de certains aliments ou médicaments  
avant l'abattage n'est pas respecté, le vétérinaire officiel «oit  
retarder la date d’abattage de manière à ce que le délai soit  
respecté. En cas de doute quant à la présence de résidus, le vétéri­
naire officiel doit faire effectuer des examens de laboratoire et  
retarder la date d'abattage jusqu'à réception des résultats.

- 13 -
8. Inspection à l’abattoir
a) Contrôle sanitaire ante mortem
Aussitôt que possible après son arrivée à l’abattoir et en tout cas pas  
au-delà des 24 heures de l’arrivée dans l’abattoir, le lot doit être  
soumis à un contrôle sanitaire ante mortem.
Ce contrôle comporte :
1. L’examen de la fiche d'élevage et du certificat sanitaire délivré par  
le vétérinaire officiel ayant effectué l’inspection ante mortem dans  
l’exploitation;
2. Un contrôle sanitaire de la volaille visant spécialement à la  
recherche des dommages causés par le transport.
b) Inspection post mortem simple
Les animaux classés dans la catégorie A en fonction des résultats de  
l’inspection ante mortem peuvent être soumis à une inspection post  
mortem simple.
Il appartient au vétérinaire responsable de l’inspection des viandes  
dans l’abattoir de décider si un lot pourra être soumis à une inspection  
post mortem simple ou à une inspection post mortem individuelle et  
complète (cat. B). Il prendra cette décision sur la base des renseigne­
ments contenus dans la fiche d’élevage, du certificat sanitaire, des  
observations et conclusions formulées par le vétérinaire qui a effectué  
l’inspection ante mortem dans l’exploitation, des résultats du contrôle  
sanitaire ante mortem à l'abattoir et également des résultats de  
l’inspection post mortem individuelle et complète d’un échantillon de  
volaille.

- 14 -
A cet effet, le vétérinaire officiel choisit dans le lot destiné à être  
abattu 60 animaux. Cet échantillon doit être représentatif de l'état de  
santé du lot et il doit être inspecté par le vétérinaire officiel au  
début des opérations d’abattage du lot.
L'inspection individuelle et complète de cet échantillon permettra de  
vérifier si le lot pouvait effectivement être inspecté selon les modali­
tés prévues pour la cat. A.
Lorsque le résultat de l’inspection post mortem de l'échantillon est  
favorable, l'inspection post mortem individuelle et complète de tout le  
lot n’est pas requise; l'élimination des carcasses ou des parties de  
carcasse ou des abats présentant des anomalies ou des lésions, est  
insérée dans l'activité normale du personnel travaillant le long de la  
chaîne d'abattage et sera effectuée par celui-ci. Le vétérinaire offi­
ciel doit en permanence superviser cette activité du personnel.
Dans le cas où il l'estime nécessaire, il peut à tout moment imposer  
l’inspection post mortem individuelle et complète. Le vétérinaire offi­
ciel effectue également des contrôles par voie de sondage, en prélevant  
sur le produit final 300 animaux par lot afin de vérifier si la viande  
est propre à la consommation humaine. Cela comporte des contrôles sur  
l'hygiène du travail, l’enlèvement des parties endommagées, ayant des  
lésions, etc. Dans le cas où la viande n'est pas propre à la consomma­
tion humaine, il prendra les mesures qu'il estime nécessaires.
Selon l’avis de la majorité des experts du groupe de travail, le vétéri­
naire officiel doit être présent pendant les opérations d'abattage.  
Certains experts estiment que le choix et l'inspection de l'échantillon  
de 60 animaux, la supervision de l'activité du personnel le long de la  
chaîne d’abattage et le contrôle de l'échantillon de 300 animaux abat­
tus, peuvent être faites par des auxiliaires agissant pour le contrôle  
et la responsabilité du vétérinaire officiel, qui doit être à tout  
moment disponible.

- 15 -
On doit donc retenir que le vétérinaire officiel de l'abattoir reste  
responsable en ce qui concerne l'appréciation que toutes les viandes  
revêtues de l'estampille de salubrité sont propres à la consommation  
humaine.
Lorsque l'inspection post mortem de l'échantillon donne un résultat  
défavorable ou douteux, le vétérinaire officiel impose pour tout le lot  
l'inspection post mortem individuelle et complète (cat. B).
Les experts estiment toutefois qu'une fois le système d'inspection modi­
fié aura été instauré, la majorité des lots de la catégorie B seront  
détectés dans l'exploitation d'origine et que la situation précitée ne  
pourra se présenter que occasionnellement. Si elle se présente, le  
vétérinaire officiel devra disposer d'installation et d'un personnel  
d'inspection complet pour que l'abattage puisse être poursuivi.
Est notamment considéré comme un résultat défavorable, la constatation  
sur un ou plusieurs animaux abattus d'altérations indiquant ou faisant  
suspecter l'existance d'un état pathologique dans le lot, rendant les  
viandes impropres à la consommation.
c) Inspection post mortem approfondie
1. Les lots classés dans la catégorie B (à la suite de l'inspection ante  
mortem, d'une décision du vétérinaire officiel chargé de l'inspection  
post mortem; les lots de volaille pour laquelle on n'a pas prévu la  
possibilité d'une inspection post mortem simple), doivent toujours  
être soumis à une inspection approfondie. Celle-ci comporte l'in­
spection post mortem individuelle de la carcasse éviscérée par un  
agent du service vétérinaire sur la chaîne d'éviscération, au moment  
où les organes sont encore reliés à la carcasse par leurs connexions  
naturelles.
2. Lorsque l'inspection post mortem individuelle est appliquée, le temps  
accordé à l'Inspection de chaque animal doit être suffisant pour  
examiner toutes les parties de l'animal. La durée de l'inspection de  
chaque animal doit être évaluée par le vétérinaire officiel en fonc­
tion de l'état sanitaire des animaux; on peut toutefois retenir,  
comme critère de base, que le nombre des animaux pouvant être inspec­
tés par un Inspecteur ne pourrait pas dépasser les chiffres de :

- 16 -
- 1200/heure lorsqu’il s'agit de poulets de chair et de pintades;
- 600/heure lorsqu'il s’agit de poules, d’oies, de dindes et de  
canards.
Le nombre des vétérinaires et des auxiliaires affectés à des tâches  
d’inspection dans un abattoir doit être suffisant pour permettre le  
respect des cadences recommandées et des exigences de la directive en  
matière de contrôle de l'hygiène dans l’établissement.
Dans le cas où un lot de volailles présente un nombre important  
d'animaux malades, les inspecteurs doivent accorder un temps supé­
rieur à l’inspection post mortem.
Le vétérinaire ou ses auxiliaires chargés de l'inspection post mortem  
doivent avoir la possibilité d'obliger l’exploitant de l'abattoir à  
rallentir la vitesse de la chaîne d'abattage lorsque cela s'avère  
nécessaire aux fins de l'inspection.
d) Une étude devrait être faite dans les différents Etats membres afin  
d'établir le nombre des volailles pouvant être inspecté dans une heure  
par un inspecteur des viandes et cela pour les différentes espèces de  
volaille et pour les lots de catégorie B. En particulier, on devrait  
étudier combien d'animaux, qui auraient dû être totalement ou partielle­
ment saisis, ont échappé à cette saisie lors de l'inspection post mortem  
sur une chaîne d'abattage à différentes vitesses.
9. Garanties pour les consommateurs
Le système actuel de l'inspection post mortem individuelle n'offre qu'en  
théorie une garantie absolue d'intégrité de chaque animal. L'expérience  
pratique donne à penser que la réduction constante du temps consacré à  
chaque animal jointe à l'erreur humaine laisse passer un nombre important  
de carcasses présentant des altérations (cfr. 4). Il n'existe pas encore  
actuellement de données fiables permettant d'évaluer les erreurs commises  
dans le système d'inspection actuel. C'est pourquoi il serait souhaitable  
d'effectuer une enquête à ce sujet dans les abattoirs des différents Etats  
membres. C'est en définitive la seule manière de juger si le nouveau sys­
tème proposé, y compris l'examen par sondage, réduit les risques que fait  
courir au consommateur le processus d'inspection actuel.

- 17 -
La plupart des experts estiment qu’un plan d'échantillonnage dans lequel la  
dimension de l’échantillon serait Indépendante de la taille du lot  
(n = 60 pour c = 0, c'est-à-dire qu'aucun animal abattu de l'échantillon ne  
doit présenter d'altérations pathologiques) constitue, dans la mesure où il  
complète l'inspection ante mortem, une garantie suffisante pour le consom­
mateur. Compte tenu de l'inspection ante mortem et du déroulement épidé­
miologique des éventuelles maladies infectieuses ou parasitaires, le pour­
centage réel d’animaux du lot pathologiquement atteints sera proche de zéro  
et donc bien inférieur au LTPD (proportion d'animaux atteints tolérés dans  
le lot) de 5 % prévu par le plan d'échantillonnage pour un risque de 0,05  
pour le consommateur. D'autre part, ce plan d'échantillonnage complémen­
taire assure également une protection suffisante du consommateur du fait  
qu'en cas de déclaration d'une des maladies infectieuses ou parasitaires,  
la connaissance du déroulement épidémiologique permet de prévoir un pour­
centage relativement élevé d'animaux pathologiquement atteints dans le  
lot. Cependant, une inspection effectuée sur la base d'un échantillonnage  
représentatif permettra de repérer ces lots avec un degré de probabilité  
élevé (P 95), c'est-à-dire que les échantillons contiendront au moins un  
animal atteint.
Il est à noter que le lot se compose d'animaux élevés dans le même bâti­
ment, de sorte que les n = 60 animaux de l'échantillon choisis dans ce lot  
doivent être sélectionnés de manière représentative. C'est pourquoi cet  
échantillon ne peut se composer des premiers animaux du lot que s'il est  
certain qu'il est représentatif de l'ensemble du lot.
En outre, la protection du consommateur exige un contrôle final par sondage  
des lots abattus relevant de la catégorie A. Il s'agit de prélever en fin  
d’abattage un nombre représentatif de n = 300 carcasses (indépendamment de  
la taille du cheptel) (le prélèvement pourrait par exemple être effectué  
sur la chaîne selon une cadence donnée). Le lot abattu ne pourra être  
libéré sans autre condition que si aucune objection d'ordre sanitaire ne  
s'y oppose. A défaut, les mesures nécessaires devront être prises  
(cfr. 8b) page 14). Un tel système d'échantillonnage permettra de repérer

- 18 -
les lots abattues comprenant 1 % ou plus (LTPD = 1%) de carcasses douteu­
ses avec un degré de probabilité d'au moins 0,95. Ainsi, le contrôle  
final, s'ajoutant à l'inspection ante mortem ainsi qu’à l’inspection post  
mortem à l’entrée garantit le respect de la sécurité du consommateur.
10. Coût de l'inspection sanitaire de la volaille
Une estimation précise du coût ne peut évidemment pas être faite.
Il serait intéressant d'évaluer avec exactitude le coût du niveau système  
d'inspection. En ce moment cependant cette évaluation ne serait que théo­
rique, basée sur des considérations et des critères qui n'ont pas encore  
été expérimentés dans la pratique.
Il est préférable en«conséquence,  avant de procéder à cette évaluation,  
d'attendre lesrésultats de l'application expérimentale du nouveau système  
dans les différents Etats membres.
Cependant, les éléments suivants doivent être pris en considération pour  
l'évaluation du coût du système d'inspection modifié :
- le personnel devra être augmenté pour l'inspection ante mortem, mais  
pourra être réduit pour l'inspection post mortem;
- le coût pour les examens de laboratoire sera certainement augmenté, plus  
particulièrement dans le domaine du contrôle des résidus et des agents  
pathogènes.
Cependant, ce coût augmentera encore plus dans le système actuel étant  
donné que celui-ci n’offre pas de possibilités d'orienter la recherche  
vers les résidus ou les agents pathogènes spécifiques;
- le but du système proposé est d'améliorer l'état sanitaire général des  
cheptels avicoles et en conséquence d'améliorer l'efficacité de la pro­
duction de la viande de volaille. Cela entraînera peut-être une réduc­
tion du coût en général du fait de la diminution des pertes pendant  
l'élevage et du pourcentage Inférieur des saisies lors de l'abattage.

- 19 -
11. Volaille effilée
La production de ce type de volaille est encore très répandue dans cer­
tains Etats membres, tandis que dans d’autres, elle est pratiquement  
inexistante. Il semble toutefois que le pourcentage de production soit en  
diminution constante.
il y a lieu d’attendre les résultats de l'étude général indiqués dans le  
"Préambule" pour voir si ce type de volaille offre, sur le plan sanitaire,  
les mêmes garanties que la volaille éviscérée. Au cours de cette étude,  
on déterminera si des conditions particulières d’hygiène doivent être  
prévues pour ce type de volaille.
En attendant les résultats de ces études, la commercialisation de la  
volaille effilée ne devrait être admise qu’à l'intérieur des Etats membres.
On peut toutefois déjà retenir que seule la volaille remplissant les con­
ditions pour être admises à l’inspection post mortem simple (cat. A)  
devrait être admise à la production de la volaille effilée. Sur le plan  
de l’inspection post mortem, il y aura cependant une petite différence  
entre les deux types de volaille (éviscérée - effilée) :  la volaille  
effilée ne pourra pas être soumise au tri par le personnel de l’abattoir  
permettant l'élimination des éventuelles carcasses ou organes ayant des  
lésions ou des altérations.
Des considérations analogues peuvent être effectuées au sujet de la  
volaille New York Dressed.
12. Avantagées de la méthode d'inspection modifiée
a) Possibilité de simplifier l’inspection post mortem pour les broilers  
âgés de moins de 8 semaines.
b) Une inspection vétérinaire approfondie pour les animaux présentant des  
anomalies serait rendue possible grâce aux informations préalables  
obtenues lors de l'inspection ante mortem et à un rythme d’inspection  
post mortem plus lent prescrit à la suite des observations faites par  
le vétérinaire officiel.

-  2 0  -
c) Possibilité d’orienter le dépistage des résidus à la suite des observa­
tions faites et des informations obtenues dans l'exploitation d'origine  
et de le réaliser suffisamment tôt.
Le groupe de travail rappelle la nécessité et l'urgence d’établir des  
dispositions communautaires concernant les problèmes des résidus.
d) Possibilité de détecter suffisamment tôt - par exemple dans l’exploita­
tion les lots porteurs de germes pouvant constituer un risque pour la  
santé humaine. Dans le cas où on en détecte, les exigences de la  
directive, annexe I, chap. IV, par. 19, doivent être respectées.
e) Possibilité d’améliorer la situation sanitaire des volailles des ex­
ploitations et, partant, des viandes de volaille, par des échanges 
réciproques de données relatives à l’engraissement, aux abattages et à  
l'inspection.

-  21  -
13. Annexes
Annexe :  Pourcentage d’animaux saisis dans les abattoirs
d’après les renseignements fournis par certains Etats  
membres.
Annexe II :  Modèle de fiche d'élevage.
Annexe III :  Modèle de certificat sanitaire.
Annexe IV :  Données relatives à l'abattage.
Annexe V :  Données relatives à l'inspection.

POURCENTAGE D’OISEAUX SAISIS DANS LES ABATTOIRS d’après les renseignements ANNEXE I
fournis par certains Etats membres
Espèces B D DK F IRL I NL UK
Poulets de chair 0.98 0.58 0.78 Pas de don- 0.87 0.70-1.40 0.89 0.64
née pour les
Poules 1.78 1.58 4.60 différentes 1.41 pas de 1.02 2.29
espèces donnée
Dindes 0.62 0.58 0.50 - Taux moyen 0.54 0.35-1.70 1.00 1.78
de saisie
Canards 0.16 0.49 0.20 (toutes les 1.06 pas de 0.75 1.10
espèces) : donnée
Oies- 0.54 —0,90 pas de pas de 0.86 -
donnée donnée
Pintades 0.80 pas de - pas de pas de 0.49 -
données donnée donnée
Le taux de saisie pour les poulets de chair dans la CBE varie entre 0,58 et 1,40
Poules 1.02 A.60
Dindes 0.50 1.78
Canards 0.16 1.10
Pintades 0.49 0.80 (données incomplètes)

ANNEXE II
MODELE
A. FICHE D’ELEVAGE (à établir pour chaque lot et à envoyer avec le lot)
(A établir par l’exploitant)
Données générales Données concernant le lot
Nom de l’éleveur/Engrrisseur.  
Adresse :  ..................Es
pèce animale :  ....
Ra
ce/marque (éléveur/  
engraisseur) :  ......
Co
nseiller  
Adresse :  .
Vétérinaire  
Adresse :  ...... Nombre réçu :  ...........
Date 
de réception :  .....
..
.. Résultats concernant les
............................ lots précédants :  .......
N°
 du lot :  ...............  Vente anticipée :  .......
N°
 du bâtiment :  ..........  Nombre livré à l’abattoir
Eff
ectif du lot :  .........  ..........................
Co
uvoir :  ...............
Ad
resse :  ...............Date
 de livraison :
Nom de l'abattoir :  ....  
N” d’immatriculation du  
véhicule de transport :
Données de laboratoire Inspection clinique
Animaux
Laboratoire :  ..........
Ad
resse :  ..............
Dat
e de l'examen :  .....
Résu
ltats de l’examen (1)Nourriture/excréments
Laboratoire :  ..........
Ad
resse :  ..............
Da
te de 1’examen :  .....
Ré
sultats de l'examen (1)Veterinaire (3) :  .......
Date 
de 1 *  inspection :  ...  
Anomalies cliniq./pas d'a­
nomalies cliniques (2)....  
N° du certificat sanitaire
MortalitéTraitements
Se- :  1 
maine:
1
2
3
4
5
6
7
8 
9
10m mj :  V :  s :  d
Total finaltotaldatetype :  quantité
Total finaldatenature appliqué  
Par» (3)
Observations :  ............ ............................
Ce
rtifié conforme à la vérité.
......................  (nom de l’éleveur/engraisseur) à
•.......... ...........  (signature) le(l
ieu)
(date)
(1) Joindre les résultats du (des) examen(s) de laboratoire
(2) Description sommaire
(3) Indiquer le nom et la qualification.

ANNEXE III
MODELE
CERTIFICAT SANITAIRE
pour la volaille qui est transportée de l'exploitation à l'abattoir
Service compétent ..................................  N° (1) ............
I.
 Identification des animaux
Espèce animale ......................................................
Nombre d'animaux ....................................................
Numéro du lot ................................................ .......
Ma
rque d'identification ............................................
II
. Provenance des animaux
Adresse de l'exploitation de provenance ............................
II
I. Destination des animaux
Ces animaux sont transportés vers l'abattoir suivant :
par les moyens de transport suivants :  ..................................
IV
. Attestation
Je soussigné vétérinaire officiel certifie que les animaux indiqués  
ci-dessus ont fait l'objet d'une inspection ante mortem dans  
l'exploitation susmentionnée le .................... à ......heures.
D'a
près les informations contenues dans la fiche d'élevages (l)/les  
résultats des examens de laboratoire (1)/, il résulte que chez les  
animaux du lot indiqué ci-dessus :
- une (des) maladie(s) clinique(s) suivante(s) sévi (sévissent), on a  
sévi (ont sévi) (1)
- aucune maladie clinique n'a été/est constatée
- les délais prescrits concernant la suspension de l'administration avant  
l'abattage de certaines substances et aliments sont (ne sont pas) (1)  
respectées.
Les constatations suivantes peuvent être utiles à la décision concernant  
l'inspection post mortem à l'abattoir :
Fait à ....................,  le ...........  (date)
Le 
vétérinaire officiel, nom .....................
Signature ..............................
(1
) Biffer la mention inutile

ANNEXE IV
Document à renvoyer à 1* éleveur/engraisseur
B. Le ................  (date), sous le numéro le lot ...................
ont 
été livrés ................  (nombre) de ........ (espèce animale)
po
ur un poids totale de .......... kg).
.........  (nombre) étaient morts à l'arrivée.
Ce 
lot a été/n'a pas été admis à l'inspection post mortem simple.
Le ................  (date), à ..............  (lieu)
.......................... .........  (nom de l'employé de l'abattoir
au
torisé à délivrer cette attestation)
Signature ...........................
AN
NEXE V
C. A remplir unique- :  Sur le lot précité ............. .........  (nombre)
me
nt par le ser- :  animaux et ..... kg de morceaux ont été refusés
vic
e vétérinaire :  pour :  .........................................
de l
’inspection :  ................................................
de 
l’abattoir :
:  .................(date) Le vétérinaire officiel
:  .............. (signature)