Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 424/12)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«Mozzarella»

No UE: TSG-IT-0001-AM01 — 11.9.2019

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Nom du groupement: Latterie Soligo, Fattorie Marchigiane, Alival s.p.a

Adresse: Montemaggiore al Metauro (PU) 61030

Téléphone: + 39 072157961

Courriel: fama@trevalli.cooperlat.it

Les producteurs sont habilités à présenter la demande de modification conformément aux dispositions du décret ministériel no 12511 du 14 octobre 2013 et représentent l’ensemble des producteurs de «Mozzarella» STG.

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Rubriques du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☒ Dénomination du produit

☐ Description du produit

☐ Méthode de production

☒ Autres: modification du régime de protection, qui devient «enregistrement accompagné de la réservation du nom» au lieu d’«enregistrement non accompagné de la réservation du nom».

4. Type de modification

☐ Modification du cahier des charges d’une STG enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, quatrième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

5. Modification(s)

Dénomination

La modification porte sur le nom du produit et consiste à ajouter le qualificatif «tradizionale (traditionnelle)» à la dénomination «Mozzarella (mozzarelle)» de sorte que la dénomination proposée se lise comme suit: «Mozzarella Tradizionale».

La dénomination «Mozzarella Tradizionale» permet l’identification immédiate du produit et traduit également les informations déjà présentes dans le cahier des charges en ce qui concerne le caractère traditionnel du produit et la méthode de production.

En effet, comme c’est indiqué clairement dans la partie qui en décrit les éléments fondamentaux, l’objet du cahier des charges est de réglementer la mozzarella dans sa forme la plus traditionnelle. La dénomination correspondra ainsi au terme utilisé communément par le consommateur pour désigner le produit.

Autres

Régime de protection: modification — devient «enregistrement accompagné de la réservation du nom» au lieu d’«enregistrement non accompagné de la réservation du nom».

En outre, la modification est proposée afin de protéger l’enregistrement du produit concerné, puisqu’il n’est plus possible d’enregistrer des dénominations de produits agricoles et alimentaires en tant que spécialités traditionnelles garanties sans réservation de la dénomination et que, conformément à l’article 25, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil, les dénominations enregistrées conformément aux exigences établies à l’article 13, paragraphe 1, du règlement (CE) no 509/2006, y compris celles enregistrées en vertu des demandes visées à l’article 58, paragraphe 1, deuxième alinéa, dudit règlement, peuvent continuer à être utilisées conformément aux conditions prévues par le règlement (CE) no 509/2006 jusqu’au 4 janvier 2023 uniquement.

Il est dès lors proposé de modifier le régime de protection de la spécialité traditionnelle garantie en objet en l’alignant sur celui dont bénéficient les STG enregistrées conformément au règlement (UE) no 1151/2012. La «Mozzarella Tradizionale» STG pourra bénéficier de la réservation du nom. La réservation du nom est demandée uniquement en référence à la dénomination dans son ensemble («Mozzarella Tradizionale») et non à ses composantes.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«Mozzarella Tradizionale»

No UE: TSG-IT-0001-AM01 — 11.9.2019

Italie

1. Dénomination(s) à enregistrer

«Mozzarella Tradizionale»

2. Type de produit [voir annexe xi]

1.3. Fromages

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit:

☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☐ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

3.2. Il s’agit d’une dénomination:

☐ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☒ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

La «Mozzarella Tradizionale» est un fromage frais à pâte filée, molle (selon la définition du Codex Alimentarius), à fermentation lactique. Sa forme peut être sphéroïdale (d’un poids compris entre 20 et 250 g), avec éventuellement une proéminence ou se présenter sous la forme d’une tresse (d’un poids compris entre 125 et 250 g).

La «Mozzarella Tradizionale» est conditionnée dans une enveloppe de protection et commercialisée immergée dans un liquide de conservation, constitué d’eau, éventuellement additionnée de sel; ce liquide est en contact direct si l’enveloppe est hermétique et en contact par diffusion si l’enveloppe est perforée ou perméable.

Caractéristiques organoleptiques:

Aspect:

— absence de croûte, présence d’une peau de consistance tendre,

— surface lisse et brillante, homogène, d’un blanc laiteux,

— pâte à structure typiquement fibreuse, plus prononcée au début, à couches superposées d’où s’écoule, à la découpe ou après une légère pression, un liquide laiteux. La pâte peut alors présenter des poches dans lesquelles ce liquide s’accumule,

— absence d’ouvertures,

— couleur: blanc laiteux, homogène, dépourvue de tâches ou de striures,

— consistance: moelleuse et légèrement élastique,

— goût: caractéristique, sapide, frais, délicatement acidulé,

— odeur: typique, parfumée, délicate, de lait légèrement acidulé.

Caractéristiques chimiques:

— matière grasse sur extrait sec: minimum 44 % (m/m),

— Humidité: pour la forme sphéroïdale: 58-66 % (m/m); pour la forme en tresse: 56-62 % (m/m),

— Humidité par rapport à la matière non grasse: 69-80 % (m/m),

— activité phosphatasique ne dépassant pas 12 μg de phénol par gramme de fromage,

— pH de la pâte: 5,1-5,6,

— acide L (+) lactique: plus de 0,2 % sur des échantillons analysés dans les 3 jours suivant la date de production,

— chlorure de sodium (NaCl) sur échantillon ne dépassant pas 1 % (m/m),

— furosine: maximum 10 mg sur 100 g de matière protéique.

Propriétés microbiologiques:

Microflore caractéristique, résistante aux conditions de filage, en quantité non inférieure à 107 ufc/g sur des échantillons analysés dans les 3 jours suivant la date de production.

Conservation:

Le produit doit être conservé à une température comprise entre 0 °C et + 4 °C. La température maximale de conservation doit être indiquée sur l’étiquette de même que la date de péremption exprimée par la mention «à consommer jusqu’au […]» complétée par le jour et le mois.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Elle comprend exclusivement les phases suivantes, qui doivent être réalisées en cycle continu dans la même exploitation:

— éventuelle maturation préalable du lait exclusivement à l’aide de levain lactique naturel (1),

— pasteurisation du lait (température minimale de 71,7 °C pendant 15 secondes ou procédé équivalent),

— ensemencement du lait à l’aide de levain lactique naturel,

— addition de présure bovine liquide (pepsine: activité comprise entre 20 et 30 %),

— coagulation de la présure entre 35 et 39 °C,

— découpage, rompage et égouttage du caillé,

— maturation lactique du caillé jusqu’à obtention d’un pH de 5 à 5,4; découpage en morceaux de la pâte mûre,

— filage (opération thermomécanique de réchauffement de la pâte à l’aide d’eau chaude, additionnée éventuellement de sel, avec une température finale de la pâte comprise entre 58 et 65 °C),

— formage à chaud de la pâte,

— raffermissement dans de l’eau froide, éventuellement additionnée de sel,

— conditionnement.

(1) Préparation du levain lactique naturel:

Premier levain lactique

— Traitement thermique du lait cru non réfrigéré, à une température non inférieure à + 63 °C pendant un minimum de 15 minutes (ou combinaisons temps/température d’effet minimal équivalent).

— Refroidissement à la température d’incubation (t = entre 42 et 50 °C).

— Incubation jusqu’à obtention d’une acidité égale à 14-24 °SH sur 100 ml.

— Refroidissement à une température inférieure à + 8 °C.

— Conservation en régime de réfrigération à une température non supérieure à + 4 °C.

Levains lactiques ultérieurs

— Inoculation de lait cru qui peut également être réfrigéré, avec un minimum de 4 % du levain lactique précédent.

— Traitement thermique comme pour le premier levain lactique.

— Refroidissement à la température d’incubation (t = entre 42 et 50 °C).

— Incubation jusqu’à obtention d’une acidité égale à 14-24 °SH sur 100 ml.

— Refroidissement à une température inférieure à + 8 °C.

— Conservation en régime de réfrigération à une température non supérieure à + 4 °C.

Levain lactique prêt à l’emploi

Le levain lactique prêt à l’emploi doit:

— avoir une acidité comprise entre 16 et 30 °SH sur 100 ml,

— avoir une teneur minimale en streptocoques thermophiles de 108 ufc/ml,

— avoir une activité phosphatasique négative,

— être utilisé dans la production dans les trois jours suivant sa préparation.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement concerné)

La «Mozzarella Tradizionale» est un fromage obtenu selon une technologie traditionnelle de caséification de la pâte filée fraîche, patrimoine historique de la filière laitière italienne.

Dans sa typologie la plus traditionnelle, objet du présent cahier des charges, le produit doit être obtenu à partir de lait entier qui arrive cru à l’établissement et dont seule la teneur en matières grasses peut éventuellement être modifiée: l’élément déterminant est le levain lactique naturel qui doit être préparé à l’aide du lait provenant du bassin de collecte de l’établissement de production du fromage et utilisé sur place. Il consiste en une culture de bactéries lactiques, caractérisées par leur thermorésistance, leur rapidité de développement et d’acidification obtenue par enrichissement sélectif de la microflore lactique naturellement présente dans le lait cru, le levain lactique, qui reflète la qualité microbiologique de départ.

Un levain lactique naturel correctement préparé est normalement composé d’un mélange indéfini de souches de Streptococcus thermophilus, qui peuvent être accompagnées d’entérocoques et de bactéries lactiques thermoduriques. L’ensemble de cette flore lactique contribue à donner au produit ses caractéristiques finales.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.