FR Journal officiel de l'Union européenne C 211/8

Publication d'une demande au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2006/C 211/05)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

FICHE RÉSUMÉE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

Demande d'enregistrement conformément à l'article 5 et à l'article 17, paragraphe 2

«TOME DES BAUGES»

No CE: FR/PDO/005/0254/18.9.2002

AOP ( X ) IGP ( )

Cette fiche est un résumé établi à titre d'information. Pour une information complète il est loisible aux parties intéressées de consulter la version complète du cahier des charges soit auprès des services des autorités nationales indiqués dans la section 1, soit auprès des services de la Commission européenne (1).

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Institut National des Appellations d'Origine Adresse: 51, rue d'Anjou F-75008 Paris Tél.: (33-1) 53 89 80 00 Fax: (33-1) 42 25 57 97 Courriel: info@inao.gouv.fr

2. Groupement demandeur:

Nom: Syndicat Interprofessionnel de la Tome des Bauges (S.I.T.O.B.) Adresse: Communauté des communes des Bauges F-73630 Le Châtelard Tél.: (33-4) 79 52 11 20 Fax: (33-4) 79 52 11 20 Courriel: — Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.3 — fromages

4. Description du cahier des charges:

(résumé des conditions de l'article 4, paragraphe 2)

4.1. Nom: «Tome des Bauges»

4.2. Description: La Tome des Bauges est un fromage au lait de vache cru, entier ou partiellement écrémé, à pâte pressée, salée, à croûte fleurie.

Il se présente sous forme d'un cylindre de diamètre de 18 à 20 cm, d'une hauteur de 3 à 5 cm et d'un poids de 1,1 à 1,4 kg en fin d'affinage.

Sa croûte est dite «tourmentée», c'est-à-dire qu'elle présente des reliefs et des irrégularités. Son épaisseur est de 2 à 3 mm. Elle est de couleur grise sur laquelle peuvent se développer naturellement des «fleurs» présentant une pigmentation allant du jaune au brun.

Sa pâte est légèrement ferme à souple, de couleur jaune ivoire et peut présenter de petites ouvertures.

Elle contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 50 grammes pour 100 grammes de fromage.

La Tome des Bauges peut être commercialisée sous forme de portions, à condition, notamment, de conserver la croûte sur chacune des trois faces de la portion.

4.3. Aire géographique: La production de lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectuées dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes:

Communes du département de Haute-Savoie comprises dans l'aire en totalité: Allèves, Chapelle St Maurice (La), Chevaline, Cons Ste Colombe, Entrevernes, Gruffy, Leschaux, Quintal, St Eustache, Seythenex, Viuz-la-Chiésaz,

Communes comprises dans l'aire en partie: Cusy, Doussard, Duingt, Faverges, Giez, Lathuile, Marlens, St-Jorioz,

Communes du département de Savoie comprises dans l'aire en totalité: Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe en Bauges, Châtelard (Le), Cléry, Compôte (La), Curienne, Déserts (Les), Doucy-en-Bauges, Ecole, Jarsy, Lescheraines, Mercury, Montcel (Le), Motte-en -Bauges La), Noyer (Le), Pallud, Plancherine, Puygros, St-François-de-Sales, St-Offenge-Dessus, St-Offenge-Dessous, Ste-Reine, Thoiry, Thuile (La), Trevignin, Verrens-Arvey,

Communes comprises dans l'aire en partie: Marthod, Montailleur, Pugny-Chatenod, St-Jean-d'Arvey, St Jean de la Porte, St Pierre d'Albigny, Thenesol.

La zone de production est délimitée sur une carte prévue à cet effet.

4.4. Preuve de l'origine: L'atelier de fabrication de Tome des Bauges ne peut recevoir que des laits conformes au cahier des charges de l'appellation. Les circuits de collecte du lait conforme au cahier des charges doivent être indépendants de tout autre circuit de collecte.

Chaque producteur de lait, chaque atelier de transformation et chaque atelier d'affinage remplit une déclaration d'aptitude enregistrée par les services de l'INAO et permettant à ce dernier d'identifier tous les opérateurs. Ceux-ci doivent tenir à la disposition de l'INAO des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production des laits et des fromages.

Lors de la fabrication, une plaque d'identification est apposée sur le fromage. La forme et la couleur de la plaque d'identification sont définies dans le cahier des charges.

Enfin, un examen analytique et organoleptique vise à s'assurer que les produits répondent à la qualité et à la typicité de l'appellation d'origine.

4.5. Méthode d'obtention: Le lait devra provenir de troupeaux constitués de vaches laitières de race abondance, tarine et montbéliarde, en outre les vaches de race abondance et tarine devront constituer au minimum 50 % du troupeau. Par ailleurs, le lait doit provenir de troupeaux dont la moyenne ne peut excéder 5 500 kg par vache laitière en lactation et par an.

La ration de base du troupeau est constituée d'herbe pâturée durant la période estivale pendant au moins 120 jours, et de foin distribué à volonté pendant la période hivernale. L'apport en fourrage sec provenant de l'extérieur de l'aire géographique est autorisé en appoint des ressources locales sans dépasser 30 % des besoins annuels de l'exploitation pour l'ensemble du troupeau. Cet appoint peut contenir de la luzerne déshydratée en bouchon dans la limite de 3 kg par vache et par jour. Les fourrages ayant été conservés par les techniques de l'ensilage, de l'enrubannage ou un tout autre processus comportant une phase de fermentation sont interdits. L'apport d'aliments complémentaires est limité, ils ne doivent contenir ni urée ni molécules aromatisantes.

L'atelier de fabrication et ses dépendances ne doivent détenir aucun système ou aucune installation susceptible de chauffer en un temps très court le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 °C.

Le lait est collecté dans un rayon de 15 km autour du site de fabrication.

Le lait mis en œuvre est cru et entier. Il peut être partiellement écrémé dans le cas des laits ayant fait l'objet d'une maturation. Ce lait doit être mis en œuvre une fois par jour.

Tout traitement physique ou chimique sur le lait est interdit à l'exception de l'écrémage partiel et d'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques. Toute addition de protéines ou de matières grasses est interdite. Les seuls auxiliaires de fabrication autorisés sont le sel, la présure, les ferments lactiques issus des méthodes de cultures traditionnelles. L'utilisation de ferments à ensemencement direct ne peut intervenir qu'en appoint.

La mise en fabrication intervient dans un délai de 12 heures minimum après la traite la plus ancienne en cas de conservation du lait à une température supérieure à 10 °C ou dans un délai de 28 heures maximum en cas de refroidissement du lait entre 6 °C et 10 °C, dans ce cas le lait ne peut être issu de plus de deux traites consécutives.

L'emprésurage intervient à une température comprise entre 32 °C et 35 °C. La fabrication est réalisée en cuve de cuivre ouverte d'une capacité maximale de 3 000 litres.

À l'issue du décaillage, la taille du grain de caillé atteint celle d'un grain de maïs. Ce caillé sera ensuite chauffé à une température de 35 °C à 40 °C. Le délactosage ainsi que l'addition d'eau sont interdits.

Le moulage des tomes est effectué soit manuellement soit par gravité. Le soutirage par pompe à caillé et l'utilisation de moules microperforés sont interdits.

Le pressage est effectué par empilement pendant 7 heures au minimum, pendant ce temps les fromages sont retournés 4 fois minimum. Les fromages sont salés à sec manuellement, les fromages de laiterie peuvent être saumurés. Les fromages subissent ensuite une période d'affinage de 5 semaines minimum à compter de la date d'emprésurage.

La température de conservation des fromages ne peut être inférieure à 4 °C.

4.6. Lien: Le fromage dénommé «tome des Bauges» détient son nom du massif alpin dont il est originaire. La présence de «tome» ou «tomme» est attestée depuis plusieurs siècles dans cette région et la fabrication de tome dans les coopératives fromagères (fruitières) et les alpages, selon les pratiques traditionnelles, va se maintenir face à la production «industrielle» de gros fromages.

Le massif des Bauges est caractérisé par une forte identité topographique, c'est un massif calcaire composé d'une vallée close et entouré de hautes falaises à la périphérie. Le paysage est marqué par des zones de pâturage et d'alpage, et par un climat de type montagnard, caractérisé par des précipitations importantes tout au long de l'année et des températures très basses en hiver.

L'ensemble climat — milieu géologique confère à la zone retenue un potentiel fourrager important et favorise la sélection d'une flore diverse et adaptée.

Le lait destiné à la fabrication de «Tome des bauges» présente la caractéristique d'avoir un pH plutôt élevé ce qui a conduit les fromagers à mettre en œuvre des laits maturés. Cette technique d'acidification lactique lente permet avant tout de favoriser l'action de la flore endogène du lait.

La diversité de la flore du massif, les pratiques de maturation du lait nécessaires en raison de l'acidité du lait conduisent à l'élaboration d'un fromage caractéristique.

Les conditions de production de l'appellation ont été définis de façon a préserver le terroir, les pratiques traditionnelles et de permettre leur expression dans le produit.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: I.N.A.O. Adresse: 51, rue d'Anjou F-75008 Paris Tél.: (33-1) 53 89 80 00 Fax: (33-1) 42 25 57 97 Courriel: info@inao.gouv.fr





Nom: D.G.C.C.R.F. Adresse: 59, Bd V. Auriol F-75703 Paris Cedex 13 Tél.: — Fax: — Courriel: —

4.8. Étiquetage: Chaque fromage d'appellation Tome des Bauges est commercialisé muni d'un étiquetage individuel comportant le nom de l'appellation d'origine. L'étiquetage des fromages comporte le nom de l'AOC inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage et la mention appellation d'origine contrôlée.

L'apposition du logo comportant le signe «INAO», la mention «Appellation d'origine contrôlée» et le nom de l'appellation sont obligatoires dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.

La mention «fromage fermier» ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage dans l'étiquetage est autorisée sous certaines conditions.

4.9. Exigences nationales: Décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée Tome des Bauges.

(1) Commission européenne, Direction générale de l'agriculture et du développement rural, Politique de qualité des produits agricoles, B-1049 Bruxelles.