FR Journal officiel de l'Union européenne C 305/20

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2017/C 305/13)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«PANE DI MATERA»

No UE: PGI-IT-02100 — 10.12.2015

AOP ( ) IGP ( X )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP Via De Amicis n. 54 75100 Matera ITALIA

Le Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP est habilité à présenter une demande de modification au titre de l’article 13, paragraphe 1, du décret no 12511 du ministère italien de l’agriculture, de l’alimentation et des forêts du 14 octobre 2013.

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☐ Aire géographique — ☐ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☐ Lien — ☐ Étiquetage — ☒ Autres [Conditionnement, organisme de contrôle; aire géographique]

4. Type de modification(s)

— ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

Description du produit

— À l’article 2 du cahier des charges en vigueur, la phrase suivante: «Ce système prévoit l’utilisation exclusive de semoule de blé dur (triticum durum) dont les caractéristiques qualitatives doivent être conformes aux paramètres suivants: Gluten (%) Valeur ≥ 11 Indice de jaune Valeur ≥ 21 Humidité % Valeur ≤ 15,50 Cendres (% m.s.) Valeur ≤ 2 % m.s.» est remplacée par la phrase suivante: «Ce système prévoit l’utilisation exclusive de semoule extrafine (semola rimacinata) et/ou de semoule fine (semolato) de blé dur (triticum durum) dont les caractéristiques qualitatives doivent être conformes aux paramètres suivants: Protéines (% azote × 5,70 (*2)) Valeur ≥ 11 Indice de jaune (*1) Valeur ≥ 20 Humidité (%) (*2) Valeur ≤ 14,50 Cendres (% m.s.) (*2) Valeur ≤ 1,35 m.s. Il est précisé que pour la production du «Pane di Matera» l’utilisation de semoule extrafine (semola rimacinata) et/ou de semoule fine (semolato) de blé dur est autorisée. Cette précision complète la description de la matière première utilisée pour la production du «Pane di Matera». L’utilisation de la semoule fine pour la production du pain est une pratique répandue dans le secteur de la boulangerie, en particulier dans les régions du sud de l’Italie ainsi que dans la province de Matera. Par conséquent, à la suite d’une demande de la part des producteurs, on estime que rien ne s’oppose à l’utilisation de semoule fine de blé dur pour la production de l’IGP «Pane di Matera». De plus, les paramètres chimiques relatifs aux semoules ont été mieux définis et mis à jour. Plus précisément: — Le gluten est remplacé par la valeur en protéines qui reste de 11 % et la méthode de mesure est ajoutée. — L’indice de jaune est réduit de ≥ 21 à ≥ 20 et la technique de mesure est ajoutée. — Le taux d’humidité est réduit de ≤ 15,50 % à ≤ à 14,50 %, ce qui permet d’obtenir des grains présentant une meilleure qualité et conservation. — Le taux de cendres est réduit de ≤ 2 % à ≤ 1,35 % et la méthode de mesure est ajoutée. La redéfinition des paramètres chimiques relatifs aux semoules, tel que cela est proposé dans la modification, permet d’adapter le cahier des charges aux caractéristiques des matières premières utilisées pour la production de l’IGP «Pane di Matera».

— Les tableaux suivants: «Composition de 100 g de “Pane di Matera” Intervalle de variabilité Protéines (2) 8,2 -8,3 Glucides 51,3 -53,4 dont fibres (total) 2,9 -3,7 Graisses 1,0 -1,2 Cendres (% m.s.) 2,24 -2,51

Caractéristiques sensorielles des échantillons de “Pane di Matera” Critères sensoriaux Compris entre Croquant de la croûte 4,8 et 5,7 Odeur acide 1,3 et 1,6 Odeur de brûlé 3,2 et 4,3 Saveur acide 1,3 et 2,0 » sont modifiés comme suit: «Composition de 100 g de “Pane di Matera” Protéines (% azote × 5,70 ) Valeur ≥ 8,1 Glucides (%) Valeur ≥ 51,3 dont fibres (%) Valeur ≥ 2,9 Graisses (%) Valeur ≥ 1,0 Cendres (% m.s.) Valeur ≥ 2,24 » La modification du tableau relatif à la composition du «Pane di Matera» est nécessaire en raison du changement dans les caractéristiques des matières premières disponibles sur le marché, observé par les boulangers. Sans préjudice de l’utilisation obligatoire d’au moins 20 % de semoule fine et de semoule extra fine provenant des écotypes et des variétés locales, on permet aux producteurs d’avoir des valeurs plus élevées en ce qui concerne les protéines, les glucides, les graisses et les cendres, afin que les nouvelles variétés de blé dur mises sur le marché puissent aussi être utilisées et que les producteurs puissent disposer, pour les 80 % restants, d’un choix plus large de semoules à utiliser dans le processus de production du «Pane di Matera». «Profil sensoriel du “Pane di Matera” IGP Critères sensoriaux Valeur inférieure Valeur supérieure Odeur acide 1,0 2,0 Odeur de brûlé 3,0 4,5 Saveur acide 1,0 2,5 Croquant de la croûte 4,5 6,0 Pour déterminer le profil sensoriel du “Pane di Matera” IGP, il convient de se référer aux normes suivantes: ISO 13299:2016; ISO 8589:2007; ISO 5492:2008; ISO/IEC 17025:2005.» Les fourchettes de valeurs définies pour les critères sensoriels du «Pane di Matera» ont été élargies la base de l’expérience des boulangers au moment de la production. Pour plus de précision, il a été jugé opportun d’indiquer dans le cahier des charges les méthodes officielles utilisées pour déterminer le profil sensoriel du «Pane di Matera».

— Le tableau suivant a été supprimé: «Volume spécifique des formes et vitesse de durcissement de la mie des échantillons de “Pane di Matera” au cours des sept jours de conservation Échantillons de pain Volume spécifique (dm3/kg) Dureté/jour consistance (3) A 4,44 b 1,70 B 3,80 ab 1,57 C 3,70 a 3,08 D 3,64 a 3,77 La suppression du tableau étant devenue nécessaire en raison des modifications proposées et en particulier de l’augmentation du poids des pièces, elle permet également de réduire la charge de travail liée aux analyses et les coûts économiques qui en découlent pour les producteurs. Les résultats présentés dans le tableau manquent de précision du fait qu’ils ne tiennent pas compte des modifications apportées. Il a donc été jugé opportun de supprimer le tableau, tout en laissant au producteur la possibilité de fixer la durée de conservation du «Pane di Matera» en fonction de son poids et en respectant les durées indiquées à l’article 6 du cahier des charges. La description du «Pane di Matera» au moment de sa mise à la consommation a été modifiée. À l’article 7 du cahier des charges et au point 3.2 du document unique, le paragraphe suivant: «Le “Pane di Matera”, au moment de sa mise à la consommation, doit posséder les caractéristiques suivantes: — forme en croissant ou bombée; — poids de 1 kg ou 2 kg; — épaisseur de la croûte d’au moins 3 mm; — mie de couleur jaune paille présentant des alvéoles caractéristiques; humidité maximale de 33 %» est modifié comme suit: «Le “Pane di Matera”, au moment de sa mise à la consommation, doit posséder les caractéristiques suivantes: — forme en croissant ou bombée; — poids de 500 g à 10 kg; — épaisseur de la croûte d’au moins 3 mm; — mie de couleur jaune paille présentant des alvéoles caractéristiques; — marquage sur le sommet de la pièce avant la cuisson, avec un cachet comportant les lettres “MT” en caractères d’imprimerie majuscules.» Les paramètres relatifs à l’humidité sont ceux prévus par la législation en vigueur. En particulier, pour faire face aux nouvelles exigences du consommateur et du secteur de la restauration, on a élargi la fourchette du poids des pièces fixée entre 1 kg et 2 kg pour l’établir entre 500 g et 10 kg. Cette modification vise à répondre d’une part, au souhait des petits ménages qui préfèrent acheter des petites pièces afin d’éviter le gaspillage, et d’autre part, à la demande du secteur de la restauration qui préfère disposer de pièces plus grandes qui se conservent plus longtemps et se prêtent mieux au tranchage. La teneur maximale en humidité de 33 % a été supprimée pour tenir compte de la législation contraignante (article 16 de la loi no 580 du 4 juillet 1967). De plus, parmi les caractéristiques du produit, la marque sous la forme du sigle «MT» a été ajoutée sur la pièce pour que le produit puisse être plus facilement reconnu. Le sigle «MT» est apposé au moyen d’un cachet sur le dessus de la pièce, avant sa cuisson.

Méthode de production

Préparation du levain chef

— Afin de permettre l’utilisation d’autres récipients dans lesquels la pâte est déposée pour le levage, répondant mieux aux règles en matière d’hygiène, le terme «cylindre de jute haut et étroit» est remplacé par «récipient gradué destiné à contenir des aliments».

— La quantité d’eau utilisée pour les renouvellements passe de 40 à 50 % du poids de la pâte en raison de la réduction de l’humidité de la semoule extrafine et/ou fine.

— Le paragraphe suivant a été supprimé et remplacé par un texte plus clair et avantageux pour les producteurs: «Le levain peut être utilisé pour trois renouvellements au maximum. Le renouvellement consiste à prélever une partie de la pâte de départ ayant déjà été levée pour la mélanger à une autre pâte faite de semoule et d’eau qu’il convient de faire lever pour la panification suivante. Les quantités de levain et de semoule, par rapport à la pâte, sont respectivement comprises entre 7 % et 8 % et 45 % et 47 %. Les trois renouvellements permettent d’augmenter la masse fermentée par l’adjonction d’eau et de semoule de blé dur extrafine, dans une proportion de 15 % à 25 % par rapport à la quantité de semoule de blé dur extrafine à mélanger. Une fois la pâte levée, une partie de celle-ci (de 1,2 % à 1,8 % en fonction de la température ambiante) est conservée entre 3 °C et 5 °C pour la production suivante.» Il a été remplacé par une formulation plus claire et plus aisée pour les producteurs, à savoir: «La quantité de levain chef de production, à utiliser dans le cadre du processus de panification, est obtenue en ajoutant de l’eau et de la semoule à une partie du levain chef initial: cette opération peut être répétée au maximum trois fois avant d’incorporer le levain à la pâte à pain. Une partie du levain chef de production est conservée en réfrigérateur, à température positive, pour la panification du lendemain.»

Processus de production — Les ingrédients

— La quantité minimale de sel à utiliser dans le processus de production a été réduite et passe de 2,5 kg à 2 kg conformément aux nouvelles indications en matière de diététique.

— Il a été jugé opportun de supprimer la référence à l’utilisation des toiles de coton ou de laine pour couvrir la pâte. Cette modification est nécessaire pour permettre aux producteurs d’utiliser également des toiles en autres matières plus polyvalentes et appropriées d’un point de vue hygiénique et sanitaire. La phrase suivante: «Après le pétrissage, il faut laisser la pâte lever dans la vasque pendant 25 à 35 minutes en la couvrant avec des toiles de coton ou de laine» est modifiée comme suit: «Après le pétrissage, il convient de laisser la pâte lever dans la vasque pendant 25 à 35 minutes».

— La fourchette du poids des pièces a été élargie pour répondre aux exigences des familles qui optent de préférence pour des pièces plus petites et à celles du secteur de la restauration qui les préfère plus grandes. La phrase suivante: «On constitue et pèse ensuite des préformes de 1,2 kg et de 2,4 kg, lesquelles donnent un produit final de respectivement 1 et 2 kg, avec des variations pouvant atteindre 10 %.» est modifiée comme suit: «On constitue et pèse ensuite des pièces préformées de 0,6 kg à 12 kg au maximum, lesquelles donnent un produit final pesant respectivement entre 0,5 kg et 10 kg au maximum, avec des variations pouvant atteindre 10 %.»

— Il a été jugé opportun de reformuler la phrase suivante afin de permettre, dans le processus de production, l’utilisation d’autres équipements et matériaux (récipients et toiles), dont l’utilisation est privilégiée par les producteurs par rapport aux tables en bois, à la fois pour des raisons liées à des normes sanitaires et pour des raisons techniques. L’usage de récipients en bois ou en acier inoxydable et de toiles en tout matériau adapté à l’usage alimentaire est autorisé. Par conséquent, la phrase suivante: «Ces préformes, modelées à la main, reposent pendant 25 à 35 minutes sur des tables en bois, recouvertes d’une toile de coton». est modifiée comme suit: «Ces pièces préformées, après avoir été modelées à la main, reposent pendant 25 à 35 minutes dans des récipients appropriés en bois ou en acier inoxydable. Le récipient de levage et les pièces préformées sont recouverts par des toiles».

— Pour une meilleure identification du produit, la phrase suivante relative au marquage des pièces avec le sigle «MT» est ajoutée dans le cahier des charges. «Une fois les pièces préformées prêtes, le “Pane di Matera” est modelé à la main pour lui donner sa forme caractéristique et les lettres “MT” en majuscules sont imprimées au moyen d’un cachet apposé sur le dessus des pièces préformées; celles-ci sont ensuite déposées dans un four à bois ou à chauffage indirect.»

— La phrase suivante est supprimée en raison de son manque de clarté: «Après un dernier levage de 30 minutes, elles sont mises à cuire dans des fours à bois ou dans des fours à gaz». Cette phrase, en effet, se réfère à l’étape précédente du marquage. Aucune autre étape de levage n’est prévue après le modelage. L’étape relative au marquage est suivie par la cuisson au four.

— Afin d’élargir le choix des fours utilisés pour la cuisson du pain, les «fours à gaz» ont été remplacés par «fours à chauffage indirect». De cette manière, les producteurs pourront utiliser tant les fours à gaz que d’autres types de fours. En outre, les temps de cuisson ont été revus en fonction du poids des pains. Le texte suivant: «Après une heure et demie de cuisson dans le four à bois, il faut ouvrir la gueule du four pendant 10 à 30 minutes de manière à évacuer la vapeur, puis la refermer et continuer la cuisson pendant une demi-heure supplémentaire. En revanche, dans les fours à gaz, les soupapes d’aération sont ouvertes après une heure afin de laisser s’échapper la vapeur et lorsque l’on referme le four pour une demi-heure de cuisson supplémentaire, les soupapes restent ouvertes» est modifié comme suit: «Le temps de cuisson varie en fonction du poids de la pièce et du type de four utilisé, avec un minimum de 1 heure pour les pièces de 500 g à un maximum de 4 heures et 30 minutes pour les pièces de 10 kg. Indépendamment du type de pièce utilisé, au cours des 15 à 30 dernières minutes de cuisson, il faut ouvrir les clapets pour le tirage ou la porte du four pour évacuer la vapeur créée pendant la cuisson».

— Les références relatives au diamètre des pores de la mie «de 2-3 mm jusqu’à 60 mm» ont été supprimées. Ces informations sont tout à fait dénuées de pertinence compte tenu de l’extrême variabilité des bulles d’air qui se produisent au cours de la phase de fermentation du pain. Par conséquent, la phrase suivante: «Le produit ainsi obtenu, grâce aux ingrédients utilisés et à la spécificité du processus de transformation, se distingue par une couleur jaune, une porosité typique et très difforme (avec des pores à l’intérieur du pain d’un diamètre allant de 2-3 mm à 60 mm), une saveur et une odeur extrêmement caractéristiques» est modifiée comme suit: «Le produit ainsi obtenu, grâce aux ingrédients utilisés et à la spécificité du processus de transformation, se distingue par une couleur jaune, une porosité typique et très inégale (à l’intérieur du pain, les pores sont d’un diamètre variable), une saveur et une odeur extrêmement caractéristiques».

— Les durées de conservation du pain ont été adaptées en fonction du poids des nouvelles pièces ajoutées. Plus précisément, la phrase suivante: «La durée de conservation du pain obtenu peut aller jusqu’à 7 jours pour les pièces de 1 kg et jusqu’à 9 jours pour les pièces de 2 kg» est modifiée comme suit: «La durée de conservation du pain obtenu peut aller jusqu’à 7 jours pour les pièces de 1 kg et jusqu’à 14 jours pour les pièces de 10 kg». Pour les pièces intermédiaires, la durée de conservation est déterminée par le boulanger en fonction des durées susmentionnées.

Conditionnement

— Afin de permettre l’utilisation d’autres matériaux de conditionnement, la référence au «conditionnement [qui] se fait au moyen soit d’un film plastique microperforé en partie coloré et en partie transparent permettant de voir le produit, soit d’un papier multicouches à fenêtre» est modifiée comme suit: «Le conditionnement doit se faire au moyen d’un film plastique microperforé à usage alimentaire ou d’un sac en papier également adapté à l’usage alimentaire». Les détails relatifs aux caractéristiques du film plastique microperforé ont été supprimés afin d’accorder aux producteurs une plus grande souplesse en matière de présentation du produit conditionné.

Organisme de contrôle

Mise à jour des informations relatives à l’organisme de contrôle.

Étiquetage

— La représentation de la mention «pain cuit au four à bois», mention déjà prévue par le cahier des charges, est réglementée et complétée par la phrase suivante: «La mention “pane cotto in forno a legna” (pain cuit au four à bois) peut figurer à proximité du logo du produit et doit pouvoir être nettement distinguée par rapport à l’indication géographique protégée “Pane di Matera”».

— Pour les produits destinés aux marchés internationaux, la mention «Indicazione geografica protetta» peut être traduite dans la langue du pays de destination. La phrase suivante a été ajoutée: «Pour les produits destinés aux marchés internationaux, la mention “Indicazione geografica protetta” peut être traduite dans la langue du pays de destination».

Aire géographique

— Le contenu de l’article 3 du cahier des charges a été modifié conformément aux dispositions du règlement (UE) no 1151/2012: le paragraphe 2 qui contient des références au conditionnement et à l’étiquetage a été déplacé vers l’article 6 du cahier des charges. L’aire géographique de production du «Pane di Matera» n’a pas été modifiée par rapport à celle figurant dans la version du cahier des charges actuellement en vigueur.

DOCUMENT UNIQUE

«PANE DI MATERA»

No UE: PGI-IT-02100 — 10.12.2015

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination

«Pane di Matera»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.3: Produit de la boulangerie, de la pâtisserie, de la confiserie ou de la biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Pane di Matera» est obtenu exclusivement à partir de semoule extrafine (semola rimacinata) et/ou de semoule fine (semolato) de blé dur dont les quantités doivent être conformes aux paramètres suivants:

Protéines (% azote × 5,70 (*4)) Valeur ≥ 11 Indice de jaune (*3) Valeur ≥ 20 Humidité (%) (*4) Valeur ≤ 14,50 Cendres (% m.s.) (*4) Valeur ≤ 1,35 m.s.

Le «Pane di Matera» se distingue par une couleur jaune, une porosité typique et très inégale (à l’intérieur du pain, les pores sont d’un diamètre variable), une saveur et une odeur extrêmement caractéristiques.

Le «Pane di Matera», au moment de sa mise à la consommation, doit posséder les caractéristiques suivantes:

— forme en croissant ou bombée;

— poids de 500 g à 10 kg;

— épaisseur de la croûte d’au moins 3 mm;

— mie de couleur jaune paille présentant des alvéoles caractéristiques;

— marquage sur le sommet de la pièce avant la cuisson, avec un cachet comportant les lettres «MT» en caractères d’imprimerie majuscules.

Les paramètres relatifs à l’humidité sont ceux prévus par la législation en vigueur.

Composition de 100 g de «Pane di Matera»

Protéines (% azote × 5,70 ) Valeur ≥ 8,1 Glucides (%) Valeur ≥ 51,3 dont fibres (%) Valeur ≥ 2,9 Graisses (%) Valeur ≥ 1,0 Cendres (% m.s.) Valeur ≥ 2,24





Profil sensoriel du «Pane di Matera»

Critères sensoriaux Valeur inférieure Valeur supérieure Odeur acide 1,0 2,0 Odeur de brûlé 3,0 4,5 Saveur acide 1,0 2,5 Croquant de la croûte 4,5 6,0

Pour déterminer le profil sensoriel du «Pane di Matera» IGP, il convient de se référer aux normes suivantes: ISO 13299:2016; ISO 8589:2007; ISO 5492:2008; ISO/IEC 17025:2005.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Au moins 20 % de la semoule extrafine et/ou semoule fine à utiliser pour la production du «Pane di Matera» doivent provenir d’écotypes locaux et de variétés anciennes, telles que Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo, cultivées sur le territoire de la province de Matera.

La semoule provenant d’organismes génétiquement modifiés est interdite.

Les ingrédients sont les suivants:

semoule extrafine et/ou semoule fine de blé dur 100 kg levain chef de production 20-30 kg sel 2-3 kg eau 75-85 l levure pressée (Saccaromices cerevisiae) 0,5 -1 kg

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production du «Pane di Matera» ont lieu dans la province de Matera.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement doit se faire au moyen d’un film plastique microperforé à usage alimentaire ou d’un sac en papier également adapté à l’usage alimentaire.

Afin de pouvoir préserver les caractéristiques typiques du «Pane di Matera», le conditionnement revêt un rôle fondamental et doit être effectué dans l’aire géographique délimitée.

Un tel choix naît de la nécessité d’assurer qu’entre les phases de fabrication et celle du conditionnement ne s’écoule, conformément à la tradition, qu’un temps très bref afin de garantir la conservation de toutes les spécificités du pain, ainsi que de la nécessité d’assurer un contrôle immédiat et direct sur les modalités d’emballage qui ne doivent d’aucune manière porter atteinte à la fabrication du produit ou en altérer les spécificités et la qualité. En effet, si le produit n’est pas conditionné immédiatement, sa conservation d’une durée minimale d’une semaine, qui est une caractéristique spécifique du produit, serait compromise.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les étiquettes apposées sur les emballages doivent porter les mentions «Indicazione Geografica Protetta» (Indication géographique protégée) et «Pane di Matera». Doivent également y figurer le symbole de l’Union et le logo du produit, à utiliser de manière indissociable avec l’IGP. Le logo du produit est présenté ci-dessous.

Si le produit a été cuit dans un four à bois, l’ajout de la mention «pane cotto in forno a legna» (pain cuit au four à bois) à l’IGP «Pane di Matera» est autorisé.

La mention «pane cotto in forno a legna» (pain cuit au four à bois) peut figurer à proximité du logo du produit et doit être nettement distincte de l’indication géographique protégée «Pane di Matera».

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production du «Pane di Matera» comprend tout le territoire de la province de Matera.

5. Lien avec l’aire géographique

La réputation dont jouit l’I.G.P. «Pane di Matera» est liée à la concomitance des facteurs environnementaux et de production de l’aire de production.

Grâce au travail et à la créativité de l’homme qui, au fil d’une tradition consolidée, a su combiner les facteurs environnementaux avec les exigences de la vie et de la culture, le «Pane di Matera» est le produit typique d’une aire géographique clairement délimitée et est l’expression authentique de la vie paysanne à Matera, sans oublier qu’il représente un atout économique majeur.

L’environnement de production du «Pane di Matera» en marque profondément les caractéristiques et particularités, en ce qu’il influence la composition qualitative des levures naturelles utilisées pour la panification, l’aptitude à la panification des semoules obtenues des froments cultivés sur la «collina materana» grâce aux caractéristiques pédologiques (terres argileuses) et climatiques (pluviosité annuelle moyenne de 350 mm et températures moyennes comprises entre 5,7 et 24,1 °C), la production d’essences ligneuses utilisées dans les fours à bois traditionnels et exaltant le parfum et l’odeur caractéristiques du produit, et le recours traditionnel aux fruits pour la préparation du levain chef.

Le «Pane di Matera», en plus d’être le symbole de la tradition paysanne à Matera, est connu et apprécié par les consommateurs pour sa longue durée de conservation.

Les éléments prouvant l’origine et la spécificité du «Pane di Matera» consistent en des références historiques attestant une longue tradition dans la production, remontant à l’époque du Royaume de Naples et au-delà. Dès 1857, on relevait à Matera quatre «maestri di centimoli», c’est-à-dire quatre moulins. Dans chaque famille paysanne, dans chaque maison, il y avait un mortier creusé dans la pierre servant à la mouture du blé. Le premier moulin industriel apparut en 1884, employait quelque 50 ouvriers et possédait une sirène sonnant le début et la fin de la journée de travail. À cette époque lointaine, il devait y avoir, dans chaque famille, un four privé qui servait à une seule famille ou à un groupe de familles. Les fours publics, où les familles portaient à cuire le pain «fait» à la maison, apparurent par la suite. Chaque four était creusé dans la roche et fermé hermétiquement. À l’intérieur brûlait du bois provenant essentiellement de maquis méditerranéens, qui possédait et possède toujours un parfum typique. Une fois leur pain remis au boulanger qui fermait hermétiquement la gueule du four, les femmes s’en retournaient chez elles. Environ trois heures plus tard, on ouvrait la porte et on retirait des pièces hautes et rondes d’une couleur dorée et d’un parfum inimitable, que les femmes reconnaissaient à la marque portant les initiales du chef de famille, apposée sur le pain avant qu’il ne soit enfourné. En 1857, Pietro Antonio Ridola recensait onze fours; au cours de la période 1959-65, il y en avait encore environ quinze. La population de Matera n’a pas abandonné le culte du pain, même quand, à partir de 1969-70, les conditions de vie se sont nettement améliorées et d’autres produits ont fait leur apparition dans la base alimentaire, assurant ainsi la pérennité de la tradition, de la culture et de la qualité.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

La présente administration a lancé la procédure nationale d’opposition en publiant la proposition de modification du cahier des charges de l’IGP «Pane di Matera» au Journal officiel de la République italienne no 235 du 9 octobre 2015.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti DOP e IGP» [Produits AOP et IGP] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP, IGP e STG» [Produits AOP, IGP et STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(*1) L’indice de jaune doit être déterminé sur la base de la farine restante sur le tamis doté de mailles de 0,180 mm de lumière.

(*2) Valeurs déterminées sur la base de 100 parties de matière sèche.»

(2) La teneur en protéines est déterminée comme “substances azotées totales”, en multipliant la teneur en azote par un coefficient de transformation équivalent à 5,7.

(3) La consistance de la mie a été évaluée par sa dureté, mesurée comme la force (N) nécessaire pour comprimer de 25 % la partie centrale d’une tranche de 25 mm d’épaisseur.»

(*3) L’indice de jaune doit être déterminé sur la base de la farine restante sur le tamis doté de mailles de 0,180 mm de lumière.

(*4) Valeurs déterminées sur la base de 100 parties de matière sèche.