FR Journal officiel de l'Union européenne C 72/20

Publication d'une demande de modification au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 72/10

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 (1) du Conseil. Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

Demande de modification conformément à l'article 9

«PROSCIUTTO DI MODENA»

No CE: IT-PDO-0217-0066-21.08.2007

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l'objet de la modification:

—  Dénomination du produit —  Description du produit —  Aire géographique —  Preuve de l’origine — Méthode d’obtention —  Lien —  Étiquetage — Exigences nationales —  Autres [à préciser]

2. Type de modification(s):

—  Modification du document unique ou de la fiche-résumé — Modification du cahier des charges de l’AOP ou de l’IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n’ont été publiés —  Modification du cahier des charges n’entraînant aucune modification du document unique publié [article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006] —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l’adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006]

3. Modification(s):

3.1. Méthode d’obtention:

Le taux d'humidité a été augmenté: celui-ci ne doit pas être inférieur à 59 % ni supérieur à 63,5 % au lieu d'être compris dans une fourchette variant de 50 % à 61 %.

La modification de ce paramètre est devenue nécessaire à la suite de l'introduction progressive ces dernières années de la technologie dans l'élevage du porc lourd italien qui, conjointement à la hausse des indices pondéraux journaliers de croissance (il suffit de penser qu'en 9 mois, on obtient des porcs d'un poids d'environ 160 kg), s'est répercutée sensiblement sur les caractéristiques bromatologiques de la viande; l'humidité est sans conteste le paramètre qui a connu les variations les plus importantes. En effet, la forte progression de la vitesse de croissance altère sensiblement l'adiposité de la viande, en faisant augmenter son taux d'humidité. Ceci se traduit par une perte de poids plus importante lors de l'affinage, mais aussi par une plus grande onctuosité, caractéristique du «Prosciutto di Modena».

Dans la partie C, le délai maximum accordé à l'éleveur pour apposer un cachet indélébile sur les cuisses postérieures de chaque porc a été réduit de 15 jours, passant du quarante-cinquième au trentième jour, ceci afin de garantir le respect de la réglementation relative au bien-être des animaux.

La durée minimale d'affinage a été prolongée, passant de 12 à 14 mois; celle-ci peut être ramenée à 12 mois au lieu de 10 à condition qu'elle concerne des lots homogènes dont le calibre initial est inférieur à 13 kg au lieu de 12 kg antérieurement. Cette modification est devenue nécessaire, l'expérience ayant montré la nécessité d'un affinage plus long pour permettre au produit d'obtenir les caractéristiques prévues par le cahier des charges.

3.2. Exigences nationales:

La partie G a en outre été modifiée par l'inclusion des principaux éléments permettant de garantir la preuve de l'origine du produit.

Ont également été éliminées du cahier des charges toutes les références à l'activité de contrôle effectuée par le groupement.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«PROSCIUTTO DI MODENA»

No CE: IT-PDO-0217-0066-21.08.2007

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination:

«Prosciutto di Modena»

2. État membre ou pays tiers:

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit (Annexe III):

Classe 1.2 — Produits à base de viande

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Jambon cru affiné à appellation d'origine protégée. Forme extérieure en poire, sans le pied, obtenue en éliminant l'excès de gras par parage et ablation d'une partie de la couenne et de la graisse de couverture. Couleur rouge vif à la découpe. Goût savoureux mais non salé. Parfum agréable, doux mais intense, également lors des sondages réalisés avec une aiguille. Caractérisé par la conformité à des critères d'analyse précis: humidité comprise entre 59 % et 63,5 %; chlorure de sodium compris entre 4,5 % et 6,7 %; un indice de protéolyse compris entre 21 % et 31 %. Le poids du jambon entier est compris entre huit et dix kilos et n'est jamais inférieur à sept kilos.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Le jambon est issu de cuisses de porc fraîches provenant d'animaux nés, élevés et abattus dans dix régions du territoire national (Émilie-Romagne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Molise, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes, Latium).

Les animaux autorisés sont les animaux de race pure ou dérivée des races traditionnelles de base Large White et Landrace, ainsi que les types améliorés qui en sont issus, répertoriés dans le livre généalogique italien. Sont également admis les animaux dérivés de la race Duroc, ainsi que les types améliorés qui en sont issus, répertoriés dans le livre généalogique italien.

En outre, sont admis les animaux d'autres races, métisses et hybrides, à condition qu'ils soient issus de programmes de sélection ou de croisement mis en œuvre à des fins compatibles avec celles du livre généalogique italien pour la production du porc lourd.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

Il y a lieu de respecter des règles détaillées concernant la distribution et la composition de la ration alimentaire, et notamment de privilégier les aliments originaires de l'aire géographique d'élevage spécifiée au point 4. L'alimentation des porcs se déroule en deux phases et repose principalement sur la production céréalière (maïs, orge, avoine, etc.) et sur les sous-produits de l'activité fromagère (lactosérum, caillé, babeurre). L'aliment, à base de céréales, sera donné de préférence sous forme liquide (bouillie ou pâtée), additionné de lactosérum comme le veut la tradition.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Les phases de production et d'affinage du «Prosciutto di Modena» doivent être réalisées dans le territoire de production délimité au point 4 afin de garantir la traçabilité et le contrôle du produit.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Le «Prosciutto di Modena» est identifié de façon permanente par la marque apposée sur la couenne par l'organisme de contrôle.

L'étiquetage du «Prosciutto di Modena» entier non désossé prévoit l'indication de la dénomination «Prosciutto di Modena» suivie de la mention «denominazione di origine protetta». L'étiquetage du «Prosciutto di Modena» désossé entier ou présenté en tranches doit préciser également la date de production correspondant à la date de début de l'élaboration du jambon, au cas où le sceau ou le cachet au feu ne serait plus visible, et la mention d'identification du lot.

Il est interdit d'utiliser des qualificatifs tels que «classico» (classique), «autentico» (authentique), «extra», «super» ou tout autre qualification, attribut ou mention ajouté à l'appellation d'origine, à l'exception du terme «disossato» (désossé), ainsi que toute autre mention non spécifiquement prévue, sauf si le respect d'autres dispositions législatives l'exige; ces interdictions valent également pour la publicité et la promotion du «Prosciutto di Modena», sous quelque forme et dans quelque contexte que ce soit.

4. Délimitation concise de l'aire géographique:

L'élaboration du «Prosciutto di Modena» a lieu exclusivement dans la zone de collines autour du bassin orohydrographique du fleuve Panaro et dans les vallées confluentes jusqu'à une altitude maximum de 900 mètres, comprenant les territoires des communes suivantes: Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilamberto, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogno, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montanto, Monteveglio, Savigno, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castello di Serravalle, Castel d’Aiano, Bazzano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d’Enza, Quattro Castella, Canossa (autrefois Ciano d’Enza), Viano, Castelnuovo Monti. L'élevage et l'abattage sont effectués uniquement dans la zone délimitée correspondant au territoire des régions de l'Émilie-Romagne, de la Vénétie, de la Lombardie, du Piémont, du Molise, de l'Ombrie, de la Toscane, des Marches, des Abruzzes et du Latium.

5. Lien avec l'aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

Dans la microzone de collines autour du bassin orohydrographique du Panaro se trouve l'une des rares zones «propices», car située à l'abri de l'Apennin toscano-émilien qui jouit d'un microclimat optimal pour la production du jambon: la configuration de cette zone située au pied des montagnes et la flore typique qui la caractérise, ainsi que «l'effet drainant» du fleuve Panaro et des torrents qui constituent ses affluents, créent un climat idéal, plutôt sec et légèrement ventilé. La délimitation de la zone de production correspondant à un environnement géographique déterminé, qui ne doit rien au hasard et ne découle pas de dispositions législatives, renforce le rapport qui s'est instauré avec le temps entre système de production et environnement: l'affinage du jambon requiert un milieu absolument salubre et il est important que, dans le même temps, les systèmes de production du jambon n'altèrent pas ces caractéristiques de salubrité.

5.2. Spécificité du produit:

Outre les particularités déjà citées dans la description du produit, les spécificités du «Prosciutto di Modena» sont les suivantes:

— une partie à découvert plus grande qui permet une pénétration plus rapide du sel, ce qui confère au produit une saveur caractéristique,

— un pourcentage d'humidité compris entre 59 % et 63 %,

— un pourcentage de sel compris entre 4,5 % et 6,7 %,

— un indice de protéolyse compris entre 21 % et 31 %.

Cette dernière spécificité fait que le produit est particulièrement adapté dans les régimes hyperprotéiques, tout en étant très facile à digérer; en outre, le «Prosciutto di Modena», grâce aux minéraux et vitamines qu'il contient et à sa faible teneur en cholestérol, constitue un aliment idéal dans les régimes hypolipidiques si l'on enlève le gras, et il représente, dans son ensemble, un aliment très équilibré en ce qui concerne l'apport en matières grasses et en protéines.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP) ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Les critères de production qui donnent sa spécificité au produit et permettent donc l'attribution de l'appellation d'origine dépendent tous étroitement des conditions environnementales et des facteurs naturels et humains: la matière première tient en effet ses caractéristiques de la macrozone géographique délimitée, et ce, en raison de l'évolution historique et économique de cette zone mais aussi de sa vocation agricole première. La production du «Prosciutto di Modena» trouve son origine et sa justification dans cette vocation agricole et ses effets dans le cadre des conditions géomorphologiques et microclimatiques de la microzone délimitée. Ce cadre de conditions spécifiques a porté à un processus d'uniformisation des caractéristiques de la matière première et des systèmes d'élaboration du produit et à l'affirmation de l'appellation, profondément liée à l'évolution socio-économique propre de l'aire géographique, qui en a défini les particularités uniques: en effet, dans la macrozone délimitée, l'évolution des races indigènes et autochtones, constatée en Italie centrale et septentrionale depuis l'époque étrusque, a suivi le développement des cultures céréalières et la transformation du lait qui ont déterminé les systèmes d'alimentation des porcs. Cette orientation a donné lieu à une caractérisation des matières premières et à une vocation productive bien précises, avec la progression de l'élevage de porcs lourds, abattus à un âge avancé. C'est donc progressivement et naturellement que le jambon affiné est devenu une production à part entière, concentrée depuis une époque lointaine dans des zones situées dans les rares aires propices en raison des conditions environnementales particulières et ces zones, mises en valeur par le facteur humain, sont devenues spécialisées au fil du temps.

L'histoire du produit est très ancienne et est documentée, dans sa zone d'origine, depuis l'âge du bronze, période au cours de laquelle l'élevage d'animaux domestiques s'est renforcé et l'utilisation du sel a été découverte (chlorure de sodium); en termes historiques et économiques, la pratique consistant à conserver les viandes avec le sel s'est développée avec les Celtes et s'est ensuite perfectionnée à l'époque romaine.

De même, l'origine du produit est documentée du point de vue historique, également pour ce qui est de la zone d'origine de la matière depuis l'époque préindustrielle, cette production étant le fruit d'une extraordinaire évolution de la culture rurale typique commune à toute la région de la plaine du Pô, qui s'est concentrée dans la zone de collines autour du bassin orohydrographique du Panaro (zone située au pied de l'Apennin toscano-émilien) en raison des conditions climatiques particulières.

Référence à la publication du cahier des charges:

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site Internet:

— à l'adresse suivante: http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg ou

— directement à partir de la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestière (http://www.politicheagricole.it): cliquer sur «Prodotti di Qualità» (sur la gauche de l’écran) puis sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]».

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.