Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2019/C 431/16)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«PODPIWEK KUJAWSKI»

No UE: PGI-PL-02212 — 19.7.2017

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s)

«Podpiwek kujawski»

2. État membre ou Pays Tiers

Pologne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.8. Autres produits de l’annexe I du traité (épices, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «podpiwek kujawski» est une boisson à base de céréales, gazeuse, fermentée, édulcorée et non alcoolisée, de couleur brun foncé, dont les principaux ingrédients sont les suivants: grains d’orge torréfiés, racines de chicorée moulues et houblon aromatique. Le «podpiwek kujawski» est commercialisé sous deux formes: sous forme de boisson gazeuse prête à consommer et sous forme de mélange sec pour préparation maison.

Le «podpiwek kujawski» ne contient pas de conservateurs chimiques, d’additifs aromatisants (arômes naturels, arômes identiques aux arômes naturels, arômes artificiels) ni de colorants (colorants naturels, colorants identiques aux colorants naturels).

Caractéristiques physicochimiques et organoleptiques de la boisson prête à consommer:

— Teneur en matière sèche — de 8 à 12 % (m/m) (marge de tolérance de ±1,0).

— Teneur en sucre — inférieure ou égale à 50 g/l.

— Teneur en alcool éthylique -0,5 % (marge de tolérance de -0,1 à +0,5).

— Goût — arôme rafraîchissant et prononcé de grain torréfié et de levure. Légèrement sucré avec une pointe d’amertume, légèrement acidulé.

— Couleur marron foncé.

Les matières premières utilisées pour la fabrication de la boisson prête à consommer sont les suivantes: mélange sec, eau, levure, sucre et antioxydant: acide ascorbique. Teneur en acides en g/unité de matière sèche — supérieure ou égale à 0,015.

«Podpiwek kujawski» — composition du mélange sec:

— Grains d’orge torréfiés -89,92 % du mélange (marge de tolérance de ± 2 %).

— Racines de chicorée moulues torréfiées -9,93 % du mélange (marge de tolérance de ± 2 %).

— Acide citrique -0,15 % (marge de tolérance de ±0,05 %).

Sont joints à l’emballage des cônes séchés de houblon aromatique (emballés séparément) — 5 % du poids du mélange.

Le mélange prêt à l’emploi est additionné d’eau, de sucre et de levures, conformément à la recette indiquée sur l’emballage. Pour 200 g de mélange, les substances ajoutées sont présentes respectivement dans les proportions suivantes: 10 l d’eau, 500 g de sucre, 5 g de levure de boulanger fraîche ou de levure de bière fraîche (les levures sèches sont autorisées dans les proportions appropriées).

Caractéristiques physicochimiques et organoleptiques du mélange sec:

— Teneur en eau — inférieure ou égale à 12 %.

— Consistance poudreuse et fine, présence autorisée d’agrégats se réduisant en poudre sous la pression des doigts. Le degré de mouture peut aller d’une mouture fine (passage au tamis à mailles carrées de 1,5 mm) à une mouture grossière (grain d’orge torréfié entier, chicorée torréfiée en grains ou flocons de 3 à 5 mm).

— Couleur marron à marron foncé, présence autorisée de particules de couleur plus claire ou plus foncée.

— Goût amer accompagné d’un arrière-goût caractéristique de grain torréfié.

L’utilisation de correcteurs d’acidité — acide citrique — et d’antioxydants — acide ascorbique — est admise, tant pour le mélange sec que pour la boisson prête à consommer.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

—

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Mélange sec — Les étapes de fabrication mentionnées ci-après doivent se dérouler dans l’aire géographique délimitée:

— torréfaction des grains d’orge et des racines de chicorée moulues,

— préparation du mélange sec selon les proportions définies au point 3.2.

Boisson prête à consommer — Les étapes de fabrication mentionnées ci-après doivent se dérouler dans l’aire géographique délimitée:

— torréfaction des grains d’orge et des racines de chicorée moulues,

— préparation du mélange sec selon les proportions définies au point 3.2,

— cuisson du mélange de céréales avec ajout des racines de chicorée torréfiées (moût),

— ajout et cuisson des cônes de houblon aromatique,

— ajout de sucre,

— refroidissement,

— filtration,

— ajout des levures et fermentation,

— mise en bouteille,

— pasteurisation ou autre méthode d’inactivation des levures.

La fermentation se déroule à l’intérieur de la bouteille et s’achève par la pasteurisation ou l’application d’une autre méthode d’inactivation des levures, qui interrompt leur action et permet d’obtenir un faible taux d’alcool.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Sous sa forme prête à consommer, le «podpiwek kujawski» est commercialisé en bouteilles en verre teinté.

Sous la forme de mélange sec, le «podpiwek kujawski» est commercialisé en paquets.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Voïvodie de Cujavie-Poméranie, telle que délimitée par ses frontières administratives.

5. Lien avec l’aire géographique

La spécificité du «podpiwek kujawski» repose sur les caractéristiques qualitatives particulières et sur la réputation de ce produit, lesquelles sont liées à son origine géographique.

Les conditions pédoclimatiques propices à la culture de l’orge et de la chicorée ont fait que ces matières premières sont présentes en grandes quantités sur le territoire de la voïvodie de Cujavie-Poméranie. En raison de l’abondance des matières premières utilisées pour la fabrication du «podpiwek kujawski» et du savoir-faire des producteurs locaux, une méthode unique de fabrication de cette boisson à base d’orge torréfié et de racines de chicorée s’est développée dans cette région. C’est ainsi que sur ce territoire, grâce aux connaissances et compétences des producteurs locaux, ont pu être déterminés les proportions voulues des différents ingrédients, le bon degré de torréfaction de l’orge et des racines de chicorée, ainsi que les conditions de température et la durée de fermentation appropriées, autant d’éléments qui garantissent la qualité élevée et les caractéristiques spécifiques du «podpiwek kujawski».

5.1. Mélange sec

L’histoire de la fabrication du «podpiwek kujawski» remonte à 1816, lorsque les frères Bohm installèrent une fabrique de bière dans la voïvodie de Cujavie-Poméranie. C’est précisément dans cette fabrique qu’ont été créés le mélange d’orge et de chicorée additionné de houblon (mélange sec) ainsi que la recette que suivaient les consommateurs pour confectionner chez eux cette boisson rafraîchissante, qui est ancrée à jamais dans l’histoire de cette région. La boisson prête à consommer obtenue d’après la recette du fabricant n’était pas un «podpiwek» ordinaire (boisson légère) sur le plan de la matière première de brasserie (malt d’orge); il s’agissait d’une boisson à base de céréales fabriquée à partir de grains d’orge torréfiés auxquels étaient ajoutés des racines de chicorée torréfiées et du houblon.

Le mélange sec pour préparation d’une boisson rafraîchissante maison était vendu sous le nom de «podpiwek». Avant la Seconde Guerre mondiale, cette boisson de couleur brun foncé a remporté un franc succès, dont témoignent les pratiques de concurrence déloyales consistant à contrefaire l’emballage d’origine du mélange sec et la recette de fabrication de cette boisson. En 1938, à cause de l’imitation faite par la concurrence, la fabrique de chicorée «Zjednoczone Fabryki Cykorii Ferd. Bohm et Co. i Gleba S.A.», basée à Włocławek, a sollicité et obtenu une protection par brevet pour le «podpiwek». La dénomination «podpiwek» ne pouvait être utilisée que pour le mélange sec décrit au point 3.2. Le brevet a été actualisé pour la dernière fois en 1969. La société qui a ensuite détenu le droit d’utiliser la recette n’a pas reconduit la protection par brevet pour la dénomination «podpiwek», mais y a ajouté l’adjectif «kujawski».

5.2. Boisson prête à consommer

L’histoire de l’apparition du «podpiwek kujawski» sous sa forme prête à consommer est indissociable de celle du mélange sec utilisé pour sa production et du savoir-faire des producteurs en matière de fermentation. Les premiers tests de fermentation de la boisson qui sera plus tard dénommée «podpiwek kujawski» ont été consignés en 1938 par la fabrique de chicorée (dans l’ouvrage Księga analiz Zjednoczonych Fabryk Cykorii Ferd. Bohm et Co i Gleba we Włocławku). Initialement, la boisson devait être prête à consommer trois jours après sa préparation. Étant donné que le produit était consommé de préférence pendant la période des récoltes, lorsque les températures atteignaient leur maximum en voïvodie de Cujavie-Poméranie, la recette a été modifiée et les consommateurs invités à conserver la boisson une journée dans un endroit chaud, puis deux jours dans un endroit plus frais. La boisson était prête à consommer le quatrième jour.

La boisson «podpiwek» ordinaire est un sous-produit de la fabrication de la bière et est à base de malt d’orge (boisson maltée), édulcorée et enrichie artificiellement en dioxyde de carbone. Se démarquant des autres «podpiwek», le «podpiwek kujawski» est la seule boisson fermentée à base de grains torréfiés. Les autres boissons dénommées «podpiwek» se classent en deux catégories: les boissons gazeuses édulcorées et les boissons maltées. Le «podpiwek kujawski» est produit par fermentation alcoolique, ce qui lui permet de présenter une teneur en sucre environ trois fois moins élevée que les boissons gazeuses portant la même dénomination. Le produit fermenté final contient au maximum 50 g de sucre par litre, soit une quantité inférieure à celle de la boisson gazeuse édulcorée, qui en contient en moyenne 100 g par litre. Au cours de la fermentation du «podpiwek kujawski», les levures transforment le sucre en alcool en produisant en même temps du gaz, ce qui permet au «podpiwek kujawski» de ne pas être artificiellement enrichi en dioxyde de carbone comme les autres boissons gazeuses portant la dénomination «podpiwek». Les autres différences existant entre ces boissons similaires tiennent à l’absence de conservateurs chimiques pour allonger la durée de conservation et à l’absence d’additifs aromatisants et de colorants, qui ne sont pas ajoutés compte tenu du goût intense, de la couleur et de l’arôme que confère au produit la méthode de fabrication traditionnelle.

La renommée dont le «podpiwek kujawski» bénéficie aujourd’hui auprès des consommateurs est attestée par la présence de cette boisson lors des foires nationales et des manifestations locales organisées pour promouvoir les produits traditionnels et régionaux, ainsi que par les prix et les distinctions remportés lors de concours nationaux: par exemple, en 2009, le «podpiwek kujawski» a gagné le premier prix du concours «Nasze Kulinarne Dziedzictwo — Smaki Regionów» (Notre patrimoine culinaire — Saveurs régionales), qui est organisé périodiquement par la Chambre polonaise des produits régionaux et locaux pour promouvoir les produits traditionnels fabriqués dans une région donnée. Les qualités particulières du «podpiwek kujawski» ont également été reconnues par l’organisation Slow Food Polska, qui recommande ce produit depuis 2011. La réputation du «podpiwek kujawski» est attestée par les nombreux articles parus dans la presse locale et sur l’internet, ainsi que par les prix qui lui sont décernés. La majorité des articles de presse parus au sujet du «podpiwek kujawski» datent de l’époque où ont commencé à être organisés les concours culinaires ayant pour but de promouvoir l’alimentation traditionnelle locale. En 2011, lors du Festival du goût de Gruczno, le plus grand du pays, le «podpiwek kujawski» a également remporté des prix dans trois catégories (premier prix dans la catégorie des boissons, premier prix des artistes et journalistes et grand prix du festival). Cette même année, à l’occasion du salon agricole international Polagra Food de Poznań, le «podpiwek kujawski» a obtenu la plus grande distinction attribuée aux producteurs traditionnels, le prix «Perła». C’est à cette période que le «podpiwek kujawski» fait le plus parler de lui dans la presse, sur les blogs et les portails culinaires ainsi qu’à la radio et à la télévision. Il n’est pas rare de trouver des informations concernant cette boisson dans des articles qui décrivent les produits alimentaires de Cujavie et de Poméranie, ce qui démontre qu’elle revêt une grande importance et est appréciée par la population locale.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://www.gov.pl/web/rolnictwo/wnioski-przekazane-komisji-europejskiej

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.