FR Journal officiel de l'Union européenne C 267/50

Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2007/C 267/17)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«MAZAPÁN DE TOLEDO»

No CE: ES/PGI/005/0291/14.05.2003

AOP ( ) IGP ( X )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Subdirección General de Calidad Agroalimentaria y Agricultura Ecológica. Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación. Subsecretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación Adresse: Paseo de la Infanta Isabel, no 1 E-28071 Madrid Tél.: (34) 913 47 53 94 Fax: (34) 913 47 54 10 E-mail: sgcaproagro@mapya.es

2. Groupement:

Nom: Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo Adresse: Paseo de Recaredo, no 1 E-45002 Toledo Tél.: (34) 925 22 87 10 Fax: (34) 925 21 18 12 E-mail: — Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 2.4: Produits de la boulangerie, de la pâtisserie, de la confiserie ou de la biscuiterie

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom: «Mazapán de Toledo»

4.2. Description: On appelle «Mazapán de Toledo» la pâte fine et compacte résultant du mélange ou du malaxage d'amandes crues, pelées et moulues avec du ou des sucres.

Les amandes sont le principal ingrédient de la pâte du «Mazapán de Toledo», dont elles doivent constituer la majorité de la composition, ou du moins être présentes dans une proportion de 1:1, c'est-à-dire représenter 50 % du poids total. Les amandes utilisées dans l'élaboration du «Mazapán de Toledo» sont des amandes de variétés douces, pelées et présentant une teneur minimale en matières grasses de 50 %. Le «Mazapán de Toledo» doit par conséquent présenter une teneur minimale en matières grasses de 26 %, correspondant au pourcentage minimal d'amandes requis et à la teneur minimale de celles-ci en graisse.

Les caractéristiques organoleptiques sont évaluées selon la procédure de dégustation du «Mazapán de Toledo». Cette évaluation repose sur deux éléments principaux:

la sensation olfacto-gustative: les sens de l'odorat et du goût interviennent dans son évaluation. Elle représente 66,5 % de la note totale,

la texture: les autres sensations ressenties dans la cavité buccale comptent pour les 33,5 % restants de la note.

Les produits commercialisés sous l'IGP «Mazapán de Toledo» doivent obtenir une note minimale de 48 points, sans qu'aucun des paramètres constitutifs des différentes phases de la dégustation ne reçoive la qualification «médiocre» ou «à exclure».

4.3. Aire géographique: La province de Tolède.

4.4. Preuve de l'origine: L'origine la plus probable du terme «mazapán» est l'arabe parlé en al-Andalus durant la période de coexistence des races et des cultures qui a eu lieu dans le centre et le sud de la péninsule au Moyen-Âge.

À la fin de la domination arabe, la fabrication du massepain s'est poursuivie dans la ville de Tolède, tant dans des couvents que dans d'autres établissements. Depuis lors, les producteurs locaux et provinciaux ont continué de fabriquer du massepain artisanalement sans interruption et ont accumulé de nombreuses connaissances et une grande expérience.

Afin de garantir au consommateur l'authenticité du «Mazapán de Toledo», les produits affichant l'indication géographique protégée doivent être élaborés par des fabricants installés dans des localités du territoire de la province de Tolède, soumis au contrôle de l'organisme de certification compris dans la structure de contrôle.

4.5. Méthode d'obtention:

— Mélange des amandes crues, pelées et humidifiées avec le sucre ou les différents types de sucre.

— Les amandes utilisées dans l'élaboration du «Mazapán de Toledo» sont des amandes de variétés douces, pelées et présentant une teneur minimale en matières grasses de 50 %. On peut employer aussi bien des sucres de betterave ou de canne que du miel, des glucoses, des saccharoses ou d'autres sucres naturels.

— Trituration, malaxage et emballage.

4.6. Lien: Bien que le sucre n'ait pas été répandu dans toute l'Europe avant le XVIe siècle, avec son importation en grandes quantités en provenance d'Amérique, il est certain qu'il a été très utilisé en al-Andalus et en Sicile, d'où les Castillans, les Catalans, les Portugais et les Italiens l'importaient. Le sucre rivalisait avec le miel, voire l'a remplacé, dans la préparation de délicieux desserts et de boissons, dans des combinaisons très variées.

Ajouté à des fruits secs, en particulier à l'amande, le sucre a permis de créer des pâtisseries typiquement orientales, dont il subsiste de nombreux exemples, comme les massepains de Tolède, les tourons, les pâtes d'amande, les «empiñonadas» et les amandes pralinées, outre d'innombrables sucreries traditionnelles dont le secret de fabrication est parfois encore jalousement gardé, et dont le nom révèle leur origine arabe, comme c'est le cas de l'«alajú» de Cuenca ou de l'«alfajor» andalou («farce», alhashu en arabe).

Tolède a fait de la confiserie un art noble et distingué, doté d'une multitude de subtilités, d'harmonies et d'heureuses découvertes. L'héritage arabe et hébreu ainsi que le savoir-faire des religieuses des couvents et le travail soigneux de leurs confiseurs y ont contribué. Le prestige et la renommée des sucreries de Tolède — sans doute son principal signe distinctif sur le plan culinaire — étaient considérables. Charles Quint, après s'être retiré de Yuste, et ensuite son fils Philippe II, se faisaient apporter des massepains et d'autres friandises fabriquées dans la cité impériale. De l'avis partagé, la sucrerie tolédane de cette époque était la meilleure d'Europe, de par sa variété, son originalité et son raffinement. Les recettes sont innombrables.

La première recette du «mazapán» que l'on a pu retrouver figure dans le «Libro de guisados, manjares y potajes» du cuisinier Ruperto de Nola, dont la première édition en castillan a été publiée à Tolède en 1525, ce qui coïncide avec une visite de l'empereur Charles Quint.

Une consigne de la corporation des confiseurs de Tolède faisant référence à la fabrication du massepain, à son point 10, a été approuvée par une disposition adoptée par le roi Philippe III en 1615. Cette consigne ordonnait «que les massepains soient composés exclusivement d'amandes Valencia et de sucre blanc. Quiconque ne se conforme pas à cette règle est passible d'une sanction de mille maravédis».

Il existe par ailleurs de nombreux textes historiques, littéraires et journalistiques démontrant que le «mazapán» a été fabriqué de façon traditionnelle, fidèle et constante dans diverses localités de la province de Tolède.

La réputation du nom «Mazapán de Toledo» est accréditée par de nombreux textes historiques, littéraires et journalistiques, où la mention de la sucrerie est toujours liée au nom de cette province:

Ramón de Mesonero Romanos (1803-1882). Lorsqu'il parle du massepain dans ses «scènes madrilènes», il le qualifie d'«œuvre de génie»: «Que pourrais-je offrir à la vierge de mes premières amours, qui réunit au plus haut point la sensibilité et le goût le plus délicat? Une boîte de “massepain de Tolède”, m'exclamai-je enthousiaste, en la posant sur la table»,

Concepción Arenal (1820-1923) consacre un de ses poèmes aux «étrennes» de Noël. «Inclinez-vous devant lui, et en guise de tribut, Valence et Murcie lui offrent des limes, des oranges par milliers, et des dates et des grenades, des raisins frais et des figues séchées. Alicante et Jijona envoient des tourons durs et mous, dont la splendeur fait de l'ombre au massepain de Tolède. Viennent de Málaga les raisins secs»,

Leopoldo Alas Ureña (Clarín) (1852-1901): dans un article de la revue «Museum», l'auteur de «La Regenta» commente diverses œuvres d'Emilia Pardo Bazán: «Il y a dans tous les amours de ces deux personnages, pour le lecteur, une sensation semblable à celle que procurent des œufs filés secs ou du massepain de Tolède qui aurait pris le goût de sa boîte ou de vieux biscuit …»,

Enrique Gaspar (1842-1902), dans sa zarzuela «La tribu Salvaje», dont la première a eu lieu le 23 mai 1901. L'histoire se déroule dans une salle de classe, où les enfants «chantent» la table de multiplication, lorsque le professeur décide de faire une «petite révision de la géographie politico-physique, industrielle et agricole» de la péninsule, les élèves devant relier chaque ville au produit pour lequel elle est la plus connue: «À Gijón, il y a le cidre, à Tolède le massepain»,

Benito Perez Galdos (1843-1920) a vécu longtemps à Tolède, ville où se passent quelques-uns de ses romans. Dans «El audaz», il fait par deux fois référence au «Mazapán de Toledo». «Fortunata y Jacinta» contient également plusieurs références au «Mazapán de Toledo», toujours liées aux préparatifs de Noël. La reconnaissance et la réputation actuelles du «Mazapán de Toledo» sont attestées par de nombreuses fêtes et mentions dans divers médias, guides gastronomiques prestigieux et restaurants réputés. On attribue entre autres les qualités suivantes au «Mazapán de Toledo»: exquis, classique, typique, célébrissime, archiconnu et principale spécialité gastronomique. Selon la tradition, les étalages des confiseurs les plus connus de Tolède se parent de minutieuses reproductions et représentations religieuses, héraldiques ou de scènes de la vie quotidienne, faites à base de massepain. Pour l'illustrer, voici la photographie d'une vitrine que l'on peut voir dans la rue de Santo Tomé à Tolède, où la façade de la «Puerta de los Leones» de la cathédrale de Tolède est reproduite en massepain avec une merveilleuse exactitude.

En outre, les localités de la province dans lesquelles les fabriques de massepain sont implantées disposent de festivités et de traditions propres liées au massepain, puisque cela fait des siècles que la recette originale et le savoir-faire des maîtres artisans ont traversé les murailles de la cité impériale. La fabrication du massepain est une tradition à Sonseca, Gálvez, Consuegra, Fuensalida, Polán et dans d'autres villages.

Dans de prestigieux guides gastronomiques, on retrouve les références suivantes:

Guide Michelin: «La principale spécialité gastronomique de la province de Tolède est, bien évidemment, l'archiconnu “Mazapán de Toledo”, élaboré à base d'amandes et de sucre»,

Guide Campsa: «Tolède possède de nombreux musées et une gastronomie exquise à découvrir, au-delà des fameux massepains».

Le massepain de Tolède figure sur les cartes de desserts des restaurants les plus renommés de la ville, tels que Casa Aurelio, Venta de Aires, Adolfo et La Catedral, dont l'un d'eux suggère ou recommande en dessert l'exquis«Mazapán de Toledo».

4.7. Structure de contrôle:

Nom: Servicios de Inspección y Certificación, S.L. Adresse: C/ Ciudad, no 13-1o E-45001 Toledo Tél.: (34) 925 28 51 39 Fax: (34) 925 28 51 39 E-mail: —

L'organisme de contrôle Servicios de Inspección y Certificación, S.L., en tant qu'organisme de certification, répond aux exigences de la norme EN 45011.

4.8. Étiquetage: L'étiquetage du produit «Mazapán de Toledo» doit comporter la mention «INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA MAZAPÁN DE TOLEDO» et le logotype identifiant l'organisme de contrôle comme organisme de certification du produit.

Les produits élaborés à base de «Mazapán de Toledo IGP» peuvent être vendus au consommateur dans des emballages portant la mention «Elaborado con Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo» (Élaboré avec l'indication géographique protégée «Mazapán de Toledo») sans l'apposition du logo communautaire, pour autant que:

le «Mazapán de Toledo IGP», certifié comme tel, constitue exclusivement la seule pâte de massepain utilisée dans le produit correspondant,

les utilisateurs de la mention «Elaborado con Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo» soient agréés.

À cet égard, le Conseil régulateur de l'indication géographique protégée «Mazapán de Toledo», en tant que titulaire du droit de propriété intellectuelle conféré par l'enregistrement de l'appellation «Mazapán de Toledo IGP», autorisera l'utilisation de la mention «Elaborado con Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo» pour les produits élaborés.

Le Conseil régulateur de l'indication géographique protégée «Mazapán de Toledo» inscrit les utilisateurs autorisés à utiliser la mention «Elaborado con Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo» dans les registres correspondants et veille à l'utilisation correcte de l'appellation protégée.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.