FR Journal officiel de l'Union européenne C 47/11

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2016/C 47/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«SOUMAINTRAIN»

No UE: FR-PGI-0005-01298 — 29.12.2014

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination

«Soumaintrain»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Soumaintrain» est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, à prédominance lactique, exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier. Après 21 jours d’affinage, le «Soumaintrain» se caractérise par:

— une croûte de couleur ivoire-jaune à ocre, légèrement humide, pouvant être ridée avec éventuellement des traces de grilles. Un léger feutrage de surface est toléré;

— une pâte moelleuse, lisse, légèrement granuleuse et de couleur blanc ivoire. À ce stade, elle doit obligatoirement présenter une protéolyse sous croûte. Sa teneur en matière sèche est d’au moins 40 % et contient au moins 48 % de matières grasses dans l’extrait sec;

— une odeur animale ou végétale;

— un goût lactique qui confère sa pointe d’acidité au fromage, combiné à une perception d’amertume «noble» provenant des composés issus de la protéolyse et ne laissant pas d’arrière goût désagréable, Des nuances «animales» et, suivant la saison, des arômes «végétaux» tels que le champignon, l’humus, le foin ou la paille, se développent au cours de l’affinage. Les arômes sont persistants en bouche.

Le «Soumaintrain» a une forme de cylindre plat d’un diamètre variant de 90 à 130 millimètres et d’un poids compris entre 180 et 600 grammes.

La hauteur des fromages est proportionnelle à leur diamètre et est comprise entre 25 et 35 % du diamètre.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La part de la ration fourragère de l’alimentation des vaches laitières en production ou taries issue de l’aire géographique, calculée sur la matière sèche de la ration fourragère, est fixée au minimum à 75 %.

La part de l’herbe dans l’alimentation des vaches laitières en production est fixée à 30 % au moins de la matière sèche des fourrages grossiers sur l’année.

Les surfaces en herbe pâturées par les vaches laitières en production sont de 12 ares par vache. Le pâturage des vaches laitières en production s’effectue sur une durée de cinq mois minimum à partir de leur mise à l’herbe effective. Le complément en affouragement en herbe est autorisé.

La part moyenne annuelle des compléments dans l’alimentation des vaches laitières, en production ou taries, est inférieure à 30 % de la matière sèche de la ration totale.

Ces dispositions visent à garantir l’utilisation d’herbe dans l’alimentation qui participe au développement des arômes spécifiques du «Soumaintrain» durant l’affinage.

Le lait destiné à la fabrication du «Soumaintrain» est du lait de vache entier, collecté dans un délai maximum de 48 heures à compter de la traite la plus ancienne, et n’ayant subi ni ajout ni soustraction de matières grasses ou de protéines. La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.

Le lait destiné à la fabrication du «Soumaintrain» est produit dans l’aire géographique. Celle-ci est parcourue par un réseau hydrologique très dense et se trouve donc surtout constituée de vallées humides aux terres facilement inondables, propices au développement de l’herbe, car bénéficiant en outre d’un climat arrosé et de sols argileux. Cette herbe, pâturée par les vaches laitières pendant au moins 5 mois dans l’année, participe aux caractéristiques du «Soumaintrain» et notamment à ses arômes «végétaux» spécifiques qui, en fonction des saisons, se développent tout au long de l’affinage.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre les mentions obligatoires réglementaires, l’étiquetage de chacun des fromages comporte:

— le nom «Soumaintrain»;

— l’identification de l’atelier de production.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique du «Soumaintrain» correspond au territoire comprenant les entités administratives suivantes:

Département de l’Aube:

Communes: Clérey, Fresnoy-le-Château, Montreuil-sur-Barse.

Cantons: Bar-sur-Seine, Chaource, Ervy-le-Châtel; à l’exception des communes suivantes: Balnot-la-Grange, Bar-sur-Seine, Bourguignons, Buxeuil, Chaserey, Coussegrey, Eaux-Puiseaux, Étourvy, Jully-sur-Sarce, Maisons-lès-Chaource, Merrey-sur-Arce, Pargues, Villemorien, Ville-sur-Arce, Villiers-le-Bois, Villiers-sous-Praslin, Vosnon, Vougrey,

Département de la Côte-d’Or:

Communes: Bard-lès-Époisses, Blancey, Brochon, Chailly-sur-Armançon, Chamboeuf, Chambolle-Musigny, Corrombles, Curley, Éguilly, Époisses, Genay, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Jeux-lès-Bard, Lantilly, Martrois, Massingy-lès-Semur, Millery, Mont-Saint-Jean, Morey-Saint-Denis, Nuits-Saint-Georges, Quemigny-Poisot, Saint-Philibert, Semezanges, Semur-en-Auxois, Torcy-et-Pouligny, Trouhaut, Turcey, Vic-de-Chassenay, Villars-et-Villenotte, Villotte-Saint-Seine.

Cantons: Sombernon, Montbard, Venarey-les-Laumes, Vitteaux; à l’exception des communes suivantes: Ancey, Arcey, Baulme-la-Roche, Blaisy-Haut, Bussy-le-Grand, Charny, Corpoyer-la-Chapelle, Fain-lès-Moutiers, Frôlois, Lucenay-le-Duc, Mâlain, Montoillot, Moutiers-Saint-Jean, Prâlon, Sainte-Marie-sur-Ouche, Saint-Jean-de-Bœuf, Saint-Thibault, Saint-Victor-sur-Ouche, Savigny-sous-Mâlain, Source-Seine, Touillon.

Département de l’Yonne:

Communes: Auxerre, Bleigny-le-Carreau, Brienon-sur-Armançon, Chevannes, Esnon, Mercy, Monéteau, Venoy.

Cantons: Ligny-le-Châtel, Saint-Florentin, Seignelay, Auxerre-Sud-Ouest, Migennes, Auxerre-Nord, Ancy-le-Franc, Cruzy-le-Châtel, Flogny-la-Chapelle, Tonnerre; à l’exception des communes suivantes: Béru, La Chapelle-Vaupelteigne, Collan, Épineuil, Fleys, Maligny, Molosmes, Villy, Viviers.

5. Lien avec l’aire géographique

L’aire géographique est une zone de plaine herbagère centrée sur des vallées humides (Armance et Armançon, Yonne et Serein, Seine dans sa partie traversant la Champagne Humide, Brenne, Oze et Ozerain). Elle se caractérise par des facteurs naturels propices au maintien d’exploitations laitières sur des territoires d’élevage inadaptés aux autres activités agricoles.

Sur le plan géologique, les sols, de nature diverse mais à dominante argileuse, sont meubles et imperméables et le plus souvent occupés par des prairies naturelles non mécanisables.

Sur le plan hydrologique et hydrographique, l’aire géographique est parcourue d’un réseau très dense, installé sur des roches tendres et imperméables, responsable de la topographie peu vallonnée et des faibles reliefs ainsi que du caractère facilement inondable des terres de l’automne au printemps.

Sur le plan climatique, le climat océanique légèrement dégradé par des influences continentales, présente des températures plutôt fraîches avec une moyenne annuelle ne dépassant que de peu les 10 °C, un régime de précipitations régulier compris entre 700 et 800 millimètres sans sécheresse estivale affirmée.

Le berceau historique du «Soumaintrain», situé à l’extrême nord de la Bourgogne en limite du département de l’Aube, se caractérise par un savoir-faire de production de fromages à pâte molle à dominante lactique et à croûte lavée qui remonte au Moyen Âge.

On y trouve les premières traces de fabrication de fromage affiné au XIIe siècle dans une rédaction d’Henri Auclerc (1887-1968), curé de Vergigny, qui fait le lien entre la fabrication fromagère et l’histoire de l’abbaye de Pontigny créée en 1117: «les moines Cisterciens faisaient payer le fermage en fromage affiné».

Le «Soumaintrain» et son mode de fabrication ancestral sont décrits à maintes reprises dans la littérature du XIXe siècle. Ainsi Louis-Eugène Bérillon reprend par exemple, dans l’ouvrage La bonne ménagère agricole (Auxerre, dixième édition de 1889), la description des procédés de fabrication de l’instituteur retraité M. Couturot: «Aussitôt que le lait est extrait du pis de la vache […] on le met en présure […] quand le lait mis en présure est bien caillé, on en remplit les éclisses (cylindres sans fond ni couvercle) sur des petites claies d’osier […] quand il est bien essoré, on le retourne deux fois par jour pendant deux jours […] bien raffermi, on le déclisse, on le sale des deux côtés puis on le lave avec de l’eau bien propre et bien fraîche tous les jours jusqu’à ce qu’il présente extérieurement une belle couleur jaune».

L’amélioration des voies de communication au XIXe siècle, favorisant la spécialisation agricole et le développement de l’élevage, a également permis le développement de la commercialisation des fromages. À partir de la première moitié du XXe siècle, l’aire de production historique du «Soumaintrain» est incluse dans une zone plus vaste de production de fromages à pâte molle comme en atteste La France fromagère de Claire Delfosse publié en 1993.

La nature lactique de ces fromages à pâte molle de la zone ainsi que leur affinage spécifique par lavage de la croûte sont également attestés dans L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, volume «Bourgogne» (édition 1993).

La production du Soumaintrain s’est étendue au-delà du berceau historique, se partageant entre des producteurs fermiers et des laiteries. Le «Soumaintrain» bénéficie ainsi de la technicité de ces dernières qui maîtrisent parfaitement la fabrication de fromages à pâte molle à croûte lavée issus de caillé lactique, ainsi que du développement commercial qu’elles permettent d’assurer.

Outre la qualité de ses arômes, les spécificités du «Soumaintrain» résident dans sa pâte moelleuse, de couleur blanc-ivoire, lisse et légèrement granuleuse, ainsi que dans sa croûte lavée de couleur ivoire-jaune à ocre, légèrement humide.

Sa fabrication à partir de caillé lactique lui confère la particularité de conserver, même après affinage, une odeur et un goût lactique caractéristiques et très perceptibles.

Le lien avec l’aire géographique du «Soumaintrain» est fondé sur sa qualité déterminée et sa réputation.

Les plaines herbagères de vallées humides bénéficient d’un climat humide et de sols argileux propices au développement de l’herbe. D’autres zones sont plus propices à la culture de céréales qui représentent également une des composantes de l’alimentation fourragère. Les conditions naturelles de l’aire géographique permettent donc la production d’une alimentation diversifiée et adaptée aux besoins d’une vache laitière.

L’utilisation d’herbe dans l’alimentation, notamment pâturée pendant une durée minimale de 5 mois par an, participe au développement des arômes spécifiques du «Soumaintrain» durant l’affinage. Le «Soumaintrain» développe ainsi un arôme intense et persistant de nature «animale» et, suivant la saison, des arômes végétaux tels que le champignon, l’humus, le foin ou la paille, qui viennent nuancer cette perception.

L’aire géographique, traditionnellement propice à l’implantation et au maintien d’exploitations orientées vers l’élevage laitier ou la polyculture-élevage, a permis de faire du «Soumaintrain» un fromage de tradition locale.

L’acquisition de la technique spécifique d’affinage par croûte lavée est bien adaptée aux conditions climatiques de l’aire géographique. Au cours de l’affinage, historiquement réalisé à l’air libre, l’humidité de l’air pouvait engendrer le développement d’une flore de surface non désirée. Le lavage des fromages permettait de supprimer cette flore. Cette technique qui perdure et constitue la principale spécificité du «Soumaintrain» explique le caractère humide de sa croûte et sa couleur ivoire à jaune plus claire que celles des fromages voisins en raison de la suppression régulière de la flore de surface qui colore ainsi peu le fromage. Ce lavage de la croûte, aujourd’hui réalisé au minimum quatre fois pendant la phase d’affinage, permet également de limiter l’action protéolytique des flores de surface.

La production d’acidité due au caillage lactique et l’espacement de ces lavages permettent toutefois une certaine protéolyse de la pâte sous croûte qui n’atteint pas le cœur du fromage et un affinage centripète lent sous l’action de la flore de surface, ce qui confère au «Soumaintrain» ses arômes intenses et sa pointe d’amertume noble en fin de bouche caractéristique. L’égouttage spontané, le ressuyage et le salage à sec sont des éléments de cadrage de cette technologie.

Le «Soumaintrain» présente par ailleurs une pâte fine en lien avec une manipulation respectueuse de ce produit tout au long de sa fabrication. Ainsi P. Larue (Ingénieur agronome, auteur en 1911 de Le fromage Soumaintrain et la vallée de l’Armance) qualifiait le «Soumaintrain» de «fromage pas très démocratique», du fait du soin qu’il demande et des très nombreuses manipulations qu’il nécessite.

Le «Soumaintrain» bénéficie d’une réputation de longue date comme en atteste l’ouvrage La bonne ménagère agricole de Louis-Eugéne Bérillon (Auxerre, dixième édition; 1889) où les «Soumaintrain» sont décrits comme «les meilleurs fromages du pays».

Cette réputation s’est maintenue localement et s’est développée grâce à la continuité de l’emploi de cette dénomination depuis le XIXe siècle par des producteurs fermiers et des affineurs commercialisant le produit sur les bassins de consommation proches et à la promotion de la dénomination aux côtés d’appellations reconnues d’autres fromages du même secteur de production. Dans le Guide du fromage d’Androuet, maître fromager affineur parisien depuis 1909, (édition Stock/1971) version française et anglaise, le «Soumaintrain» est décrit comme «un excellent petit fromage, de consommation locale ou restreinte». Une ronde des «Soumaintrain» et du foie gras est organisée chaque année au mois d’octobre dans le berceau historique de production du «Soumaintrain» depuis 1984.

Le «Soumaintrain» est décrit dans l’édition consacrée à la Bourgogne de L’inventaire du patrimoine culinaire de la France (édition Albin Michel/CNAC, 1993).

De nombreux restaurateurs proposent le «Soumaintrain» sur leur plateau de fromages régionaux ou l’intègrent dans des recettes de cuisine au fromage, pour preuves les recettes élaborées par l’Amicale des cuisiniers de Côte-d’Or en 2012. Les spécificités bien établies du «Soumaintrain» sont également promues dans les revues professionnelles nationales comme en témoignent les articles parus entre 2013 et 2015 dans Profession fromager et le Courrier du Fromager. La réputation du «Soumaintrain» se vérifie également au travers des récompenses obtenues au concours général agricole.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSoumaintrain.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.