FR Journal officiel de l'Union européenne C 423/9

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2014/C 423/08

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«CHOURIÇA DE CARNE DE MELGAÇO»

No CE: PT-PGI-0005-01011-2.7.2012

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Chouriça de carne de Melgaço»

2. État membre ou pays tiers

Portugal

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Chouriça de carne de Melgaço» est un saucisson en forme de fer à cheval, affiné par fumage et par le froid et obtenu à partir de viande d’épaule, de lard, de chutes et de gras de porc.

Il présente les caractéristiques suivantes:

Caractéristiques externes

Il s’agit d’un saucisson cylindrique en forme de fer à cheval, de couleur marron clair, d’une longueur comprise entre 30 et 35 cm et d’un diamètre compris entre 2 et 3 cm.

L’aspect extérieur est assez lisse, de couleur marron clair, avec une humidité superficielle modérée.

Caractéristiques internes

La coupe oblique laisse voir une viande bien liée, présentant des marbrures de viande et de gras irrégulières et une consistance semi-ferme.

Caractéristiques chimiques:

Paramètre Moyenne DP Maximum Minimum pH 5,37 0,24 6,07 5,03 Humidité (%) 25,87 5,87 37,83 9,65 Protéine (%) 28,58 4,77 38,15 21,4 Gras (%) 40,56 8,98 55,3 26,6 Chlorures (NaCl) (%) 3,13 1,66 5,83 1,03

Caractéristiques sensorielles ou organoleptiques:

Arôme: intense et fumé.

Texture: très succulente et tendre.

Saveur: intense, modérément acide et piquante, salée et goût prononcé de fumée.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La matière première utilisée pour la fabrication de la «Chouriça de carne de Melgaço» provient de l’utilisation de viande d’épaule, de lard, de chutes et de gras de porcs de la race Bisaro, élevés en ligne pure ou croisés avec d’autres races, abattus avec un poids vif minimal de 110 kg et, au plus tôt, à l’âge de 32 semaines.

La viande est assaisonnée avec de l’ail, de l’oignon, du paprika doux et/ou piquant, du sel, du laurier, du Vinho Verde blanc, ou un autre vin similaire, et de l’eau.

On utilise le boyau de l’intestin grêle du porc, préalablement lavé et séché.

La «Chouriça de carne de Melgaço» est fumée à l’aide des essences de bois sec et non résineux suivantes:

chêne (Quercus),

genêt (Cytisus spp),

bouleau (Betula Celtiberica),

bruyère (Erica),

genestrolle (Cytisus baeticus).

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

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3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes spécifiques de la production de «Chouriça de carne de Melgaço» qui ont lieu dans l’aire géographique délimitée sont la sélection, la découpe, la préparation, l’assaisonnement et la maturation des viandes; la préparation, l’embossage et la ligature du boyau; le fumage et l’affinage.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

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3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

L’étiquette doit obligatoirement comporter la mention «Chouriça de carne de Melgaço – Indication géographique protégée», ainsi que le logo «Chouriça de carne de Melgaço», dont le modèle est reproduit ci-après.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production de la «Chouriça de carne de Melgaço» est circonscrite à la commune de Melgaço, couvrant toutes ses localités: Alvaredo, Castro Laboreiro, Chaviães, Cousso, Cristóval, Cubalhão, Fiães, Gave, Lamas de Mouro, Paços, Paderne, Parada do Monte, Penso, Prado, Remoães, Roussas, S. Paio et Vila.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Les caractéristiques naturelles de l’aire géographique offrent des conditions microclimatiques propices à l’affinage de la viande et sont exploitées par la population locale depuis des temps immémoriaux.

Entourée par les chaînes montagneuses de la Serra da Galiza et de la vallée du Minho et située à une altitude supérieure à 1 300 m, la commune de Melgaço se caractérise par des hivers très froids, au cours desquels la température minimale moyenne ne dépasse pas 11 °C.

Les traditions fondées sur l’élevage et l’abattage de porcs, ainsi que les techniques de fabrication et les connaissances spécifiques permettant la valorisation différenciée des viandes et leur conservation sur de longues périodes de temps, ont été exploitées depuis toujours par les populations locales et ont perduré jusqu’à nos jours.

Les espèces ligneuses telles que le chêne (Quercus), le bouleau (Betula Celtiberica) et le genêt (Cytisus spp et Genista spp) sont abondantes dans la région, de même que la genestrolle (Cytisus baeticus) et la bruyère (Erica), qui sont des espèces indigènes. Toutes sont utilisées pour fumer la «Chouriça de carne de Melgaço».

5.2. Spécificité du produit

La «Chouriça de carne de Melgaço» se distingue des autres produits de sa catégorie par son aspect intérieur marbré de façon irrégulière et bien marquée, ainsi que par sa texture très succulente et tendre. L’association de saveurs, acidité modérée et piquant, goût salé et arôme de fumée prononcé, est spécifique à ce saucisson.

Il se distingue encore par sa taille (30 à 35 cm) et sa forme en fer à cheval, et par le fait qu’il est embossé exclusivement dans un boyau naturel de porc, préparé de manière naturelle. Une autre de ses caractéristiques est l’utilisation traditionnelle de Vinho Verde blanc, ou d’un autre vin similaire, dans la préparation de la «sorça».

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les techniques de production et les particularités de la «Chouriça de carne de Melgaço» sont étroitement liées aux caractéristiques de la région.

Pendant longtemps, Melgaço a été une commune isolée, difficile d’accès. C’est cet isolement qui a permis aux traditions liées à l’élevage et à l’abattage des porcs, lequel est réalisé en début d’hiver, de stimuler l’ingéniosité et le savoir-faire de la population locale pour transformer et conserver les viandes grâce à des méthodes naturelles appropriées à l’environnement, notamment l’affinage par le froid, la technique de la sorça et le fumage, toutes ces techniques ayant pour but d’assurer la subsistance des habitants.

Le savoir-faire des habitants de Melgaço, transmis au fil des générations, se reflète dans leur capacité à unir des viandes et des graisses de porc en morceaux très petits (2 à 3 cm), dans des proportions adéquates, qui permet au saucisson de parvenir à l’équilibre souhaité entre la viande et le gras tout en conservant un aspect marbré bien marqué et irrégulier. Ceci permet en outre de courber le boyau farci et d’offrir une texture très succulente et tendre.

La technique de la sorça consiste à assaisonner la viande à l’aide d’ingrédients naturels tels que l’ail, l’oignon, le paprika doux et/ou piquant, le sel, le laurier, le Vinho Verde blanc, ou un autre vin similaire, et l’eau, et à la laisser reposer pendant environ une semaine dans un lieu frais (à une température qui ne peut pas dépasser 11 °C), le mélange étant brassé deux fois par jour. Ce savoir-faire est le fruit d’une combinaison adéquate de tous ces facteurs dans le respect des délais appropriés, qui confère à la «Chouriça de carne de Melgaço» son goût particulier, intense, modérément acide, piquant et salé.

C’est à l’utilisation de boyau naturel d’intestin grêle, à sa préparation et au tassement des viandes et du gras pendant le remplissage que le produit doit sa texture très succulente et tendre, ainsi que son diamètre caractéristique.

L’autre technique mise au point par la population locale est l’affinage par fumage, qui consiste à exposer pendant près de 15 jours le saucisson à l’action de la fumée par combustion lente de bois sec et non résineux, de manière à obtenir peu de flammes et beaucoup de fumée.

Les conditions climatiques favorisent la présence d’espèces ligneuses non résineuses dont certaines sont originaires de l’aire géographique délimitée, qui sont utilisées pour la combustion pendant le processus de fumage.

Les faibles températures hivernales autorisent le traitement de la viande fraîche et l’affinage naturel, permettant aux changements physicochimiques qui se produisent à l’intérieur du saucisson de s’opérer de façon lente.

Après 15 jours de fumage a lieu l’affinage, pendant lequel les saucissons sont placés dans des locaux frais et aérés (qui portent l’appellation locale de «sequeiros»). Ils sont conservés au moyen de procédés qui évitent que leurs caractéristiques ne s’altèrent, grâce notamment à l’utilisation du froid. Outre le goût de fumée intense particulier conféré à la «Chouriça de carne de Melgaço», cette façon de procéder joue également un rôle décisif pour toutes les qualités gustatives et aromatiques du produit ainsi que pour sa conservation dans le temps.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_chourica_carne_Melgaco_IG.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Règlement remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Voir note 2 de bas de page.