Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 307/10)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«Pa de Pagès Català»

No UE: PGI-ES-0880-AM01 – 17.6.2021

AOP ( ) IGP (X)

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida «Pa de Pagès Català» [Conseil régulateur de l’IGP «Pa de Pagès Català»] C/Pau Claris, 134, 4e 08009 Barcelone ESPAÑA

Courriel: secretaria@padepagescatala.org

Internet: padepagescatala.org

Le conseil régulateur de l’indication géographique protégée «Pa de Pagès Català» est composé de tous les producteurs de l’IGP «Pa de Pagès Català» et a un intérêt légitime à présenter la demande de modification.

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☐ Aire géographique

☐ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☐ Lien

☒ Étiquetage

☒ Autre: Structure de contrôle et exigences législatives.

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

L’IGP «Pa de Pagès Català» a été inscrite au registre communautaire des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées en 2013 par le règlement d’exécution (UE) n°140/2013 de la Commission (JO L 47 du 20.3.2013). Après quelques années de fonctionnement, une modification de certains aspects de son cahier des charges est souhaitée afin d’actualiser les concepts et d’améliorer ses méthodes de production. Les modifications proposées sont les suivantes:

Description du produit (point B du cahier des charges)

a) Aspect

Il s’agit ici de modifier la couleur de la mie de pain, en lui permettant non seulement d’être blanche mais aussi un peu plus foncée, de couleur crème. Concrètement, au point B.2) «Caractéristiques du pain» du cahier des charges, il est proposé de modifier la phrase:

«La mie présente de grandes alvéoles irrégulières. Elle est de couleur blanche identique à celle de la farine utilisée.»

par le texte suivant:

«La mie présente de grandes alvéoles irrégulières. Elle est de couleur blanche à crème en fonction du taux d’extraction de la farine utilisée.»

Justification de la modification: L’élargissement de la palette de couleurs en autorisant une mie non exclusivement blanche est une conséquence de la modification des farines autorisées pour la production du pain relevant de l’IGP, qui est expliquée et justifiée ci-après [modification c)]. Dans le libellé original du cahier des charges en vigueur, il est fait référence à une mie blanche dont la couleur correspond à la farine utilisée, mais de nos jours, il est fréquent d’utiliser des farines avec des taux d’extraction plus élevés qui produisent des farines plus foncées. De même, la possibilité d’incorporer un petit pourcentage de farine de seigle suppose aussi l’utilisation de farines plus foncées et par conséquent une mie moins blanche.

b) Présentation

Au point B.3) («Formats de présentation»), la gamme des formats des pains couverts par l’IGP «Pa de Pagès Català» est étendue, puisque les deux formats établis de 0,5 et 1 kg sont remplacés par une fourchette de poids allant de 200 g à 3 kg. Les dimensions en centimètres des miches sont également supprimées.

Justification de la modification: Le cahier des charges en vigueur n’incluait que les miches les plus courantes de 400-500 g et 800-1 000 g après cuisson, mais ne tenait pas compte du fait que, traditionnellement, les boulangers confectionnaient déjà des pains de tailles différentes. Il s’agit maintenant de pouvoir étendre la gamme de poids des pains couverts pour inclure des pains de plus petite taille répondant aux tendances actuelles de consommation, ainsi que des pains plus grands qui ont toujours été produits malgré leur disponibilité limitée en milieu urbain et qui, pour cette raison, n’ont pas été inclus dans le dossier initial.

Pour des raisons pratiques, il est convenu de ne pas inclure d’autre variable que le poids pour définir la taille du pain. Ce sont des pains ronds qui ne sont pas fabriqués dans des moules et qui sont façonnés à la main. Il est difficile, voire inutile, de définir des dimensions précises pour un produit de fabrication artisanale, et plus encore pour une fourchette de poids aussi étendue. Ce sont également des variables qui dépendent d’autres facteurs tels que la fermentation postérieure. Ces changements dans la description des présentations n’affectent nullement la qualité du produit couvert par l’IGP.

Ces deux changements, a) et b), affectent également le point 3.2. «Description du produit» du document unique.

Méthode de production: ingrédients (point E.1 du cahier des charges)

La description de certains des ingrédients décrits au point E.1 est modifiée.

c) Farines:

Un élargissement des types de farines utilisées est souhaité ainsi qu’une modification de leurs paramètres de qualité. C’est pourquoi, il est proposé de remplacer le libellé actuel («Farine de froment (blé): W entre 150 et 240 et P/L entre 0,4 et 0,6.»)

par le texte suivant:

«Il convient d’utiliser des farines de blé ou des mélanges de farines de blé de toute variété classés comme étant de force moyenne, élevée ou très élevée, avec différents taux d’extraction et systèmes de minoterie. Lorsqu’on utilise un mélange de farines, c'est le mélange final qui doit présenter les propriétés rhéologiques et les paramètres d’une farine de force moyenne, élevée ou très élevée. En outre, il est possible d’utiliser jusqu'à 10 % de farine de seigle (du total de la farine utilisée dans la pâte).»

Justification de la modification: La réglementation espagnole en vigueur (décret royal 677/2016 du 1er décembre 2016 portant approbation de la norme de qualité pour les farines, semoules et autres produits provenant de la minoterie des céréales) classe les différents types de farine en fonction de leur qualité boulangère et établit leurs caractéristiques techniques [teneur en protéines, force (W) et indice de chute]. Les trois catégories indiquées (force moyenne, élevée et très élevée) sont les types de farine adaptés à la production du pain relevant de l’IGP. Nous estimons donc qu’il est suffisant de déterminer les catégories de farines autorisées et qu’il est inutile de préciser les paramètres qui figuraient dans le cahier des charges précédent.

En outre, et pour les mêmes raisons, nous souhaitons introduire la possibilité d’inclure un pourcentage maximum de 10 % de farine de seigle car cette farine confère aux pains davantage de saveur et de couleur. Depuis peu, la farine de seigle revient au goût du jour, après avoir été quelque peu décriée pendant des années.

d) La description et les types de pâtes fermentées autorisées sont modifiés. Dans le cahier des charges actuel, il était établi que la «pâte mère» utilisée était une portion de pâte fermentée de la veille, employée suivant une proportion déterminée («15 à 20 % de la quantité de farine pétrie»). Nous proposons de changer la formulation du titre du paragraphe (remplacement de «pâte mère» par «pâte mère ou fermentée») et d’expliquer que la «portion de pâte fermentée» est le type de pâte le plus utilisé dans la production du pain relevant de l’IGP «Pa de Pagès Català» mais qu’il n’est pas le seul. Le libellé proposé est le suivant: «Pâte mère ou fermentée: Pour la fermentation du pain, une pâte mère de culture ou une pâte fermentée est ajoutée à la pâte. Le type de pâte fermentée le plus courant est élaboré à partir d’une portion de pâte de la nuit précédente, à laquelle on ajoute de la farine et de l’eau, et parfois du sel, dans des conditions thermiques fraîches pour ralentir le processus de fermentation. Cette étape est réalisée au moins une fois et peut être répétée plusieurs fois. Il est possible d’automatiser et de stabiliser sa reproduction en continu. Sont également acceptés d’autres types de pâtes à capacité fermentaire, auxquelles on peut également ajouter une portion de levure». Justification de la modification: Premièrement, le titre du paragraphe est modifié et l’expression «pâte mère» est remplacée par «pâte mère ou fermentée». Cela est une conséquence de la modification de la législation nationale. Le décret royal 308/2019 du 26 avril 2019 portant approbation de la norme de qualité du pain en Espagne a limité la définition de «pâte mère» à un seul type de pâte fermentée sans ajout de levure et résultant exclusivement d’une fermentation spontanée. Deuxièmement, il est convenu d’élargir les possibilités d’utiliser différents types de pâtes fermentées avec ou sans ajout de levure et/ou de sel, étant donné que cette pratique dépend du savoir-faire de chaque boulanger.

e) Il est proposé de supprimer la teneur maximale en sel (fixée à 1,8 % de la quantité de farine dans le cahier des charges initial). Justification de la modification: La teneur maximale en sel est supprimée car cette valeur correspondait exclusivement à la valeur établie par la législation nationale en vigueur au moment de l’approbation de l’IGP, qui a été abrogée par le décret royal 308/2019 du 26 avril 2019 portant approbation de la norme de qualité du pain. La norme de qualité actuelle fixe dans son article 11, paragraphe 2, la teneur maximale en sel dans le produit fini, à savoir 1,31 g pour 100 g de pain ou 1,66 gramme de sel pour 100 g de pain selon la méthode d’analyse. Compte tenu de la modification de la réglementation technico-sanitaire nationale et afin de s’adapter plus facilement aux changements réglementaires obligatoires, il a été décidé de supprimer cette section, jugée inutile.

f) En ce qui concerne la levure, il est demandé d’élargir les présentations de la levure de boulangerie utilisée. La formulation actuelle du cahier des charges indique que celle-ci doit être comprimée ou en poudre. Il convient de le remplacer par le texte suivant: «La levure: Il est permis d’ajouter au maximum 2 % de levure (Saccharomyces cerevisae L.) dans ses différentes présentations commerciales, cette quantité pouvant être réduite en cas d’utilisation de pâtes fermentées et de durées de fermentation supérieures au minimum établi dans le cahier des charges.» Justification de la modification: La formulation actuelle du cahier des charges fait référence à une levure commerciale en poudre ou comprimée, mais il existe d’autres formes de présentation, comme la levure liquide. Il s’agit d’adapter le cahier des charges aux réalités du marché sans compromettre la qualité du produit couvert. Parmi les modifications apportées à la section «ingrédients» du cahier des charges, les modifications c), d) et e) concernent également le point 3.3, «Matières premières», du document unique.

Processus de fabrication (point E.2 du cahier des charges)

Les modifications demandées concernant le processus de fabrication du pain couvert par l’IGP supposent des changements au point E2 du cahier des charges, «Processus de fabrication».

g) En ce qui concerne le pétrissage, le libellé actuel est le suivant: «Pétrissage: Le pétrissage peut être manuel ou mécanique. La durée de pétrissage varie en fonction du type de pétrin utilisé et sera comprise entre 20 et 30 minutes. Les ingrédients sont d’abord mélangés à vitesse lente pendant quelques minutes, puis le pétrissage se termine à une vitesse plus élevée, aussi longtemps que nécessaire et sans endommager la pâte. La température de la pâte à la fin du pétrissage doit être comprise entre 22 oC et 28 oC pour garantir une bonne fermentation postérieure.» Il convient de le remplacer par le texte suivant: «Le pétrissage ou malaxage est le processus de mélange des ingrédients du pain, lequel peut être manuel ou mécanique. La température de la pâte à la fin du pétrissage doit être comprise entre 22 oC et 28 oC pour garantir une bonne fermentation postérieure.» Justification de la modification: Bien que la formulation actuelle du cahier des charges indique que le temps de pétrissage varie en fonction du type de pétrin utilisé et qu’il est compris entre 20 et 30 minutes, en réalité l’intervalle de temps accepté n’a pas été correctement établi dans le cahier des charges initial, dans la mesure où un seul type de pétrin a été pris comme référence: le pétrin à bras. Cependant, d’autres pétrins, comme celui à spirale, nécessitent des temps de pétrissage plus courts car le nombre de rotations par minute est bien plus élevé que celui du pétrin à bras.. C’est pourquoi il n’est pas opportun de déterminer le temps de pétrissage puisque celui-ci dépend du pétrin utilisé. Nous savons que les conditions idéales de pétrissage, quel que soit le pétrin utilisé, sont la température de la pâte et le savoir-faire du boulanger, qui détermineront une bonne fermentation postérieure.

h) En ce qui concerne la phase de détente en bloc, il est établi très clairement que cette étape pourra être réalisée dans des chambres de fermentation contrôlée. Le cahier des charges initial ne précisait rien à ce sujet. Il a donc semblé utile de clarifier ce point et de préciser que, comme pour la phase de fermentation finale, cette étape peut être réalisée tant dans les conditions ambiantes de l’atelier que dans une chambre de fermentation contrôlée permettant un meilleur contrôle des conditions de température et d’humidité. Il ne s’agit pas d’une modification mais d’une clarification, étant donné que cette possibilité était mentionnée pour d’autres étapes du processus, mais pas sous ce point.

i) Concernant la fermentation finale, le libellé du cahier des charges initial indique que «Une fois la miche formée, il convient de la laisser fermenter sans interruption pendant au moins 3 heures». Il convient de le remplacer par le texte suivant: «Une fois la miche formée, il convient de la laisser fermenter sans interruption pendant au moins 3 heures. Si le temps de détente en bloc et/ou en boule est supérieur au délai minimum de 15 minutes prévu pour chacun, la durée de la phase de fermentation finale peut être réduite sur la base du temps supplémentaire consacré à la phase de détente en bloc et/ou en boule. Dans les ateliers travaillant à température ambiante, la durée de fermentation finale peut être réduite de 30 minutes maximum pendant la période estivale, afin d’éviter une surfermentation du pain.» Justification de la modification: Il est fréquent que les boulangers allongent les temps de détente en bloc ou en boule. En effet, cette opération accentue le goût et l’odeur du pain. Dans de nombreux cas, en prolongeant ces temps de détente, le boulanger réduit la durée de fermentation finale. Par conséquent, les durées de fermentation peuvent être réparties librement au cours du processus, à condition de toujours respecter une durée de fermentation totale minimale de 3 heures et 30 minutes. De même, en raison des caractéristiques climatiques de notre pays, en été, les températures sont très élevées. Dans les ateliers non climatisés, avec les fours et autres machines en service, la température peut dépasser les 40 oC. Ce facteur influencera la température des pâtes à pain, qui requièrent une température optimale de 28 oC maximum. Pour cette raison, afin d’éviter un phénomène tel que la surfermentation du pain, nous suggérons que la durée de fermentation totale dans les procédés directs puisse être réduite de 30 minutes.

j) La température minimale de cuisson est réduite à 160 oC (elle est actuellement de 180 oC). Cette réduction de la température est nécessaire pour adapter les conditions de cuisson aux nouveaux formats plus petits. Comme expliqué dans la modification b), des pains de plus petite taille ont été introduits. Ces pains plus petits peuvent nécessiter des températures de cuisson plus basses.

k) La possibilité de vendre au poids des pains de plus grande taille a été introduite dans le point du cahier des charges intitulé «Présentation à la vente et conditionnement». Conformément au cahier des charges initial, les miches pouvaient uniquement se vendre entières ou coupées en tranches à la demande du client. Justification de la modification: En incluant les formats de pain supérieurs à 1 kg, tel que demandé et expliqué ci-dessus dans la modification b), il convient de tenir compte des particularités que cela entraîne au moment de la vente. La tradition veut que le client achète le pain au poids s’il ne souhaite pas la miche entière, d’où l'autorisation de vendre ces miches au poids (en un morceau) et pas seulement entières ou coupées en tranches comme c’est le cas actuellement. Parmi les modifications apportées à la rubrique «méthode de production» du cahier des charges, la modification j) concernant la température de cuisson et la modification k) concernant la vente au poids affectent également le document unique (respectivement les points 3.4 et 3.5).

Normes relatives à l’étiquetage

l) En ce qui concerne l’étiquetage, certaines modifications formelles ont été apportées afin que toutes les informations relatives aux exigences en matière d’étiquetage soient reprises dans un seul et même paragraphe. Concrètement, nous avons ajouté au point H, «Étiquetage», du cahier des charges que le pain couvert par l’IGP est commercialisé dans des emballages numérotés. Justification de la modification: Le fait que le pain relevant de l’IGP soit commercialisé avec des étiquettes numérotées était déjà mentionné dans le cahier des charges actuel au paragraphe «Présentation à la vente, conditionnement et étiquetage», mais cette information ne figurait pas au point H relatif à l’étiquetage. Il a été jugé opportun que toutes les informations relatives à l’étiquetage figurent dans le même paragraphe du cahier des charges et, pour cette raison, la formulation du point H est modifiée. Le document unique ne précisait pas l’obligation de numéroter les emballages dans lesquels le pain est commercialisé. Cette pratique étant un élément important permettant d’assurer la traçabilité du produit IGP, elle a été intégrée au point 3.6 du document unique.

Autres:

m) Structure de contrôle et certification (point G): Les coordonnées de l’organisme de certification sont mises à jour. Est notamment modifié le nom de l’organisme de certification, qui reste le même mais qui a modifié son nom ainsi que ses adresses postale et électronique. En outre, la référence à la norme ISO 45011 est remplacée par la norme ISO/IEC 17065: 2012.

n) Exigences législatives nationales (point I): ce point est supprimé, car il ne s’agit pas d’une exigence prévue dans le règlement (UE) no 1151/2012.

DOCUMENT UNIQUE

«Pa de Pagès Català»

No UE: PGI-ES-0880-AM01-17.6.2021

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination

«Pa de Pagès Català»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie.

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Pa de Pagès Català» est un pain traditionnel, de forme ronde, à la croûte croustillante et à la mie tendre à grandes alvéoles dont au moins le façonnage se fait à la main. L'ensemble du processus de fabrication est réalisé selon la tradition et comprend une fermentation lente et une cuisson toujours effectuée dans des fours à sole réfractaire.

Le pain protégé par la présente IGP se caractérise comme suit:

Aspect:

il s’agit d'un pain rond, tourné, d’aspect rustique.

La mie présente de grandes alvéoles irrégulières. Elle est de couleur blanche à crème en fonction du taux d’extraction de la farine utilisée et ne durcit pas avec le temps. La mie spongieuse, qui est un élément essentiel du produit, est le résultat du savoir-faire et de la longue expérience des boulangers.

La croûte est épaisse et croustillante, de couleur dorée et légèrement craquelée en raison de la grigne qui se forme naturellement pendant la cuisson.

Caractéristiques organoleptiques:

ce pain a un arôme et un goût prononcés. Il présente une certaine acidité qui préserve la sensation de fraîcheur ainsi qu’une texture agréable 8 à 9 heures après la cuisson.

Présentation:

l’IGP «Pa de Pagès Català» est mise à la consommation sous forme de pains ronds dont le poids varie entre 200 g et 3 kg, avec une grigne naturelle sur la partie supérieure.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Il convient d’utiliser des farines de blé ou des mélanges de farines de blé de toute variété classés comme étant de force moyenne, élevée ou très élevée, avec différents taux d’extraction et systèmes de minoterie. En outre, il est possible d’utiliser jusqu'à 10 % de farine de seigle (du total de la farine utilisée dans la pâte).

Eau: environ 60 à 70 % d’eau sont ajoutés à la pâte (litres d’eau/kg de farine).

Pâte mère ou fermentée: incorporation d’une pâte mère de culture ou d’une pâte fermentée. La plus fréquente provient d’une fermentation précédente.

Levure (Saccharomyces cerevisiae L.): maximum 2 %.

Sel commun.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

a) Pétrissage

b) Détente en bloc Au cours de cette phase, le savoir-faire du boulanger est primordial pour le développement des arômes du pain. De plus, cette phase de détente en pâton favorise le renforcement du réseau protéique développé au cours du pétrissage et détermine la maniabilité de la pâte.

c) Division de la pâte

d) Boulage

e) Détente en boule

f) Façonnage Les formats autorisés seront le résultat d'un façonnage à la main qui ne peut, en aucun cas, être réalisé de manière mécanisée.

g) Fermentation

h) Découpage

i) Cuisson La cuisson du «Pa de Pagès Català» porteur de l’IGP ne peut être effectuée que dans un four où la chaleur est diffusée par conduction à travers une sole réfractaire et est comprise entre 160 et 230 °C. Le boulanger fera appel à son savoir-faire pour ajouter de la vapeur de manière adéquate, ce qui confère à la croûte son aspect définitif.

j) Refroidissement

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Pa de Pagès Català» couvert par l’IGP est mis à la consommation sous forme de miche entière et non découpée. Le pain est vendu dans un emballage individuel pour chaque miche de pain. Seuls les sacs en papier ou en tout autre matériau durable et biodégradable respectueux de l’environnement sont autorisés.

L’emballage doit avoir lieu dans le point de vente, juste avant la vente du produit au consommateur final, étant donné que l’emballage peut accélérer l’absorption de l’humidité de la mie par la croûte, qui ramollit et devient élastique, diminuant ainsi le caractère croustillant et spongieux du pain.

Le découpage du pain en tranches n’est autorisé qu’au moment de la vente, à la demande du client. Les miches d’un poids supérieur à 1 000 g peuvent être vendues au poids, qu’elles soient coupées en tranches ou non.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’IGP «Pa de Pagès Català» possède un logotype spécifique pour accompagner le produit final emballé. Tout opérateur remplissant les conditions figurant dans le cahier des charges de l’IGP aura le droit d’utiliser le logotype de l’indication géographique protégée «Pa de Pagès Català».

Les emballages des pains relevant de l’IGP doivent porter la numérotation correspondante et doivent obligatoirement porter de façon apparente la mention IGP «Pa de Pagès Català», le logotype spécifique et le symbole de l’IGP de l’UE.

Reproduction en noir et blanc du logotype spécifique de l’IGP:

couleurs Pantone du logotype spécifique de l’IGP: palette 457, ombre du pain 265, croûte du pain 124.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L'aire géographique de l’indication géographique protégée «Pa de Pagès Català» couvre l’ensemble de la Communauté autonome de Catalogne.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Le «Pa de Pagès de Català», connu sous ce nom dans toute la Communauté autonome de Catalogne, est le pain jouissant de la plus grande renommée historique dans cette région. L’étymologie de la dénomination «pa de pagès» permet déjà de se faire une idée précise de ses origines, à savoir le monde rural. En catalan, «pagès» signifie «paysan». Le «pa de pagès» était le produit destiné à la consommation que les paysans fabriquaient dans les zones rurales de toute la Catalogne. En conséquence, il présentait un caractère artisanal manifeste car il était fabriqué dans les masías (fermes) et dans les villages. De même, les boulangers ruraux de métier fabriquaient également du «pa de pagès», car il était possible de le conserver de manière optimale pendant plusieurs jours, ce qui convenait parfaitement aux paysans. De forme arrondie, sa principale caractéristique est son façonnage à la main, avec une fermentation lente et une cuisson dans un four à sole réfractaire, tradition qui perdure depuis plus de six siècles.

Le savoir-faire du «pa de pagès» s’est transmis d’une génération à l’autre pendant des siècles, tant au sein des familles que chez les boulangers de métier. Ce sont précisément ces boulangers du milieu rural qui, en raison des migrations successives du milieu rural vers les zones urbaines enregistrées en Catalogne du 16e au 18e siècle, ont introduit progressivement le «pa de pagès» auprès des consommateurs des grandes villes du pays ou des localités alentour.

À la fin du 19e siècle, certains événements historiques ont conduit à la reconnaissance plus large du «Pa de Pagès Català» en tant que produit le plus caractéristique de la boulangerie catalane. Les expositions universelles, qui se sont tenues à Barcelone en 1888 et en 1929 et coïncidaient à l’époque avec le processus d’industrialisation de la Catalogne, ont favorisé un exode massif des paysans vers la capitale catalane. Des milliers de personnes ont quitté leurs villages situés en Catalogne intérieure et méridionale à la recherche d’un meilleur moyen de gagner leur vie dans les usines de Barcelone ou dans d’autres pôles industriels tels que Manresa, Reus, etc. Bon nombre de ces personnes exerçaient le métier de boulanger dans leur village d’origine ou étaient chargées de fabriquer le «pa de pagès» dans leurs maisons. Beaucoup ont trouvé des emplois non pas dans les usines, mais dans les boulangeries des villes, qui devaient fabriquer du pain pour une population en augmentation constante.

Tandis que ces personnes devenaient des ouvriers boulangers, le secteur de la boulangerie entrait lui-même dans un processus de transformation de ses méthodes de travail avec l’introduction, d’une part, de machines dans les ateliers et, d’autre part, de farines plus raffinées que celles utilisées jusqu’alors. À cette époque, les pains longs, dont la fabrication est plus facile et plus rapide que celle des pains paysans traditionnels, ont fait leur apparition. La nouvelle population urbaine est toutefois restée fidèle à son pain traditionnel et il existait une demande de «pa de pagès», raisons pour lesquelles les boulangeries urbaines proposaient à la fois des pains longs modernes et du pain paysan.

À cette époque, le «pa de pagès» jouissait déjà dans toute la Catalogne d'une renommée de pain traditionnel et artisanal, de pain ancien, totalement différent des nouveaux formats de pain. À tel point qu'un des plats les plus réputés de la gastronomie catalane, le pain à la tomate (ou «pa amb tomàquet» en catalan), est inconcevable sans «Pa de Pagès Català».

Le mode de fabrication du «pa de pagès» utilisé à Barcelone et dans d’autres villes industrielles catalanes s’est répandu dans toute la Catalogne entre le 19e et le 20e siècle. D’après les descendants de familles de boulangers de toute la Catalogne, ce mode de fabrication n’a pas changé et est demeuré fondamentalement identique au cours des cent dernières années. Le travail de la pâte est toujours fondé sur l’utilisation de procédés lents et une attention particulière est accordée à la cuisson et surtout à l’effet produit par la vapeur ajoutée par le boulanger selon son savoir-faire, qui joue un rôle essentiel dans l’obtention de l’aspect définitif de la croûte.

5.2. Spécificité du produit

Le «Pa de Pagès Català» est la spécialité la plus représentative de la boulangerie catalane. Il s’agit d’un pain à fermentation longue, façonné entièrement à la main et cuit lentement dans un four à sole réfractaire, qui présente une croûte croustillante et grillée ainsi qu'une mie tendre et spongieuse à grandes alvéoles, ce qui préserve la sensation de fraîcheur et la texture agréable du pain encore 8 à 9 heures après la cuisson. Ces caractéristiques, fruit du savoir-faire et de la longue expérience des boulangers catalans, confèrent à ce pain des signes distinctifs, inchangés depuis ses origines et qui ont permis de préserver sa renommée au fil du temps.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit

Les caractéristiques établissant un lien entre le produit et l’aire géographique sont principalement liées à la grande renommée historique du produit et à la transmission du processus de fabrication d’une génération de boulangers catalans à l’autre, ce qui a permis de rester fidèle aux critères de fabrication. Le «Pa de Pagès Català» jouit d’une telle réputation qu'il est un élément indispensable de la gastronomie catalane.

En Catalogne, la renommée artisanale et la qualité du «Pa de Pagès Català» sont manifestes depuis des siècles et, dans de nombreux cas, cette qualité est source de querelles. Ainsi, dans une étude concernant la fabrication, la vente et la consommation de pain dans les villes modernes catalanes entre le 14e et le 18e siècle, Antoni Riera, professeur de l’université de Barcelone, indique qu’au 18e siècle à Barcelone, le pain acheminé en ville en provenance des zones rurales était à l’origine de tensions. Précisément, M. Riera parle «du “pa de pagès” en provenance des villages alentour». On comprend aisément la raison de ces tensions entre les boulangers de la ville et ceux issus de l’extérieur de la capitale catalane; le «pa de pagès» était de meilleure qualité que les pains fabriqués par les boulangers barcelonais et avait donc la préférence des consommateurs. C’est ce qu’affirme également l’historien Jesús Àvila à propos des pains qui parvenaient à Barcelone en provenance d’autres localités: «Les citadins avaient une préférence pour les pains fabriqués par les frères de Sant Jeroni de la Vall d’Hebron. Outre le “pa de pagès”, les pains de certaines localités, tels que ceux de Valls et de Reus, et les baguettes françaises avaient aussi acquis une certaine popularité et les “llonguets” abondaient aussi.» Il apparaît donc que les historiens considéraient déjà le «Pa de Pagès Català» comme un produit de qualité différenciée et spécifique au territoire catalan, au moins depuis le 18e siècle.

Dans leurs publications, d’autres spécialistes de la panification, gastronomes ou historiens (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) font à plusieurs reprises référence au «Pa de Pagès Català» comme spécifique à la Catalogne.

D’un point de vue illustratif, il est intéressant d’examiner la manière dont l’art a aussi rapidement intégré le pain en tant qu’élément unique. En ce qui concerne le «Pa de Pagès Català», une de ses références figuratives les plus anciennes remonte aux peintures murales de Pia Almoina de Lleida (14e et 15e siècles), sur lesquelles on peut voir la table des pauvres garnie de grands pains ronds, par contraste avec les pains consommés par les classes aisées à la même époque. Après un bref survol de l’histoire de l’art, il convient également de mentionner des œuvres concrètes dans lesquelles on retrouve les formes du pain catalan traditionnel, telles que les peintures de Picasso et de Dalí (au début et au milieu du 20e siècle), en passant par les natures mortes de peintres de la seconde moitié du siècle dernier, moins connus sur la scène internationale.

Il y a lieu de souligner que d’autres pains présentant une grigne similaire à celle du «Pa de Pagès Català» peuvent également porter la dénomination «pa de pagès», comme c’est le cas dans les Îles Baléares ou dans des provinces limitrophes de la Catalogne (Huesca ou Castellón, par exemple). Ce fait est mis en évidence par José Carlos Capel [«El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía.» (Le pain. Fabrication, formes, mythes, rites et gastronomie), Barcelone, Montserrat Mateu, 1991], critique gastronomique et universitaire qui a écrit sur les habitudes alimentaires espagnoles et selon lequel «la dénomination pain paysan est utilisée pour désigner les miches qui, en raison de leur apparence et de leurs caractéristiques gustatives, tentent de rivaliser, généralement sans succès, avec l’excellent pain catalan».

Les listes officielles des prix du pain publiées par les différentes provinces espagnoles sous la surveillance des autorités nationales sont un exemple de l’ancrage du «pa de pagès». En ce qui concerne les quatre provinces catalanes, le pain paysan apparaît sur les listes jusqu’au moment de la libéralisation des prix du pain (1986), tandis que, dans les Baléares, où un pain également dénommé «paysan» est en vente, il n’y figurait pas; seul le pain baguette (pan de flama) apparaissait.

Ces dernières années, de nombreux articles de presse ont mis en évidence l’excellence des boulangers répartis dans toute la Catalogne qui, au moyen de fours familiaux issus d’une tradition centenaire, ont conservé le «Pa de Pagès Català» parmi leurs spécialités.

Référence à la publication du cahier des charges

Le cahier des charges mis à jour est accessible au moyen du lien suivant durant le traitement de la demande de modification: http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf puis, une fois approuvé, au moyen du lien: http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/alimentacio/segells-qualitat-diferenciada/distintius-origen/dop-igp/normativa-dop-igp/plecs-condicions/en-vigor/

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.