FR Journal officiel de l'Union européenne C 304/15

Publication d’une demande en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2011/C 304/10

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«NOSTRANO VALTROMPIA»

No CE: IT-PDO-0005-0823-22.09.2010

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination:

«Nostrano Valtrompia»

2. État membre ou pays tiers:

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.3: Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Le fromage «Nostrano Valtrompia» A.O.P. est un fromage demi-gras, à pâte extra-dure, produit toute l'année, à partir de lait cru additionné de safran. Au moment de sa mise à la consommation, le produit se caractérise par une forme cylindrique et un talon presque droit: le diamètre est compris entre 30 et 45 cm et la hauteur du talon entre 8 et 12 cm; le poids de la meule peut varier entre 8 et 18 kg; la croûte est dure et présente des colorations allant du jaune-brun au rougeâtre; la pâte est dure, sans être trop granuleuse, et peut présenter des ouvertures de dimension moyenne ou petite, réparties uniformément; son goût et son arôme pleins et intenses, sans notes acides à maturation minimale et avec des notes piquantes très légères après un long affinage; la pâte est de couleur jaune paille virant au jaune-vert. La teneur en matière grasse du fromage tel quel est comprise entre 18 et 28 %, et entre 27,5 et 42 % sur l'extrait sec. La teneur maximale en humidité est de 36 % du fromage tel quel; la durée minimale de l’affinage est de douze mois.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Le lait provient de l'aire de production et est issu de vaches de race brune inscrites au livre généalogique, pour au moins 90 % du total. Les 10 % restants peuvent provenir de vaches de races autres ou croisées. L'adjonction de safran est prévue dans des quantités comprises entre 0,05 et 0,2 g/100 kg de lait.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

Dans la ration alimentaire, la matière sèche totale est constituée, pour au moins 75 %, d'herbe ou de foin de pâturages polyphytes, tandis que les concentrés de céréales, les légumineuses et les sous-produits issus de leur élaboration, les pierres à lécher et les complexes minéraux et vitaminés, parmi lesquels des compléments alimentaires, ne dépassent pas 25 % de la matière sèche.

Les vaches doivent recevoir de l'herbe et/ou du foin de pâturages polyphytes, composés d'essences des prés spontanées, dont la Dactylis glomerata, la Festuca ovina, la Poa annua, le Phleum pratense et le Trifolium montanum, et provenant du territoire délimité au point 4, en quantité suffisante pour couvrir 50 % des besoins journaliers dans la ration totale, exprimée en matière sèche.

Durant la période comprise entre juin et septembre, l'alpage ou le pâturage sont pratiqués pendant au moins 60 jours, suivant les conditions météorologiques. Les animaux ne reçoivent pas de maïs ensilé.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

La production du lait, les étapes de sa transformation, l'affinage, le grattage et l'huilage des meules de fromage doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée, dans le respect des délais et des méthodes de production traditionnelles.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Le fromage «Nostrano Valtrompia» est commercialisé en meule entière et/ou en portions. Le fromage peut être découpé en portions de poids variable, mais comportant une partie du talon afin d'attester l'origine du fromage. Les portions pourront être préconditionnées, sous vide ou sous atmosphère modifiée.

3.7. Règles spécifiques d'étiquetage:

Le fromage «Nostrano Valtrompia» AOP est commercialisé en meule entière et/ou en portions et est mis à la consommation muni du logo d'identification, qui comprend plusieurs fois la mention «Nostrano Valtrompia» ainsi que le numéro d'enregistrement, imprimés sur le talon dans le moule. Il est possible d'apposer un disque de papier sur l'une des faces, sur lequel figure le logo d'identification constitué de la mention «Nostrano Valtrompia D.O.P» et du logo de l'UE.

4. Description succincte de la délimitation de l'aire géographique:

L'aire de production et d'affinage du fromage «Nostrano Valtrompia» AOP se trouve sur le territoire des communes de la province de Brescia situées dans le val Trompia, à savoir Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, ainsi que la zone montagneuse de la commune de Gussago incluant les hameaux Quarone et Civine.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

Le fromage «Nostrano Valtrompia» AOP est produit dans une région géographique caractérisée par des versants escarpés, des prés étroits de fond de vallée et des pâturages de montagne en pente, sur lesquels poussent principalement des essences des prés spontanées, telles que Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense, Trifolium montanum, etc. Ces essences, consommées fraîches par les vaches, principalement de race brune, lorsqu'elles sont au pâturage durant l'alpage estival, ou sous forme de foin pendant le reste de l'année, contribuent aux caractéristiques organoleptiques du lait dans la mesure où leurs composants aromatiques sont transmis directement au lait. Les mêmes facteurs géographiques ont permis le maintien d'une structure de production reposant essentiellement sur de petites entreprises individuelles qui produisent le lait et le transforment en fromage qu'elles affinent elles-mêmes. Ainsi se perpétue dans le val Trompia la figure traditionnelle de l'éleveur qui est à la fois fromager et affineur, garant d'une filière courte et à forte identité. La dimension familiale de l'organisation productive assure le maintien de la pluralité des pratiques traditionnelles de la vallée, notamment la capacité de fabriquer des instruments pour la caséification ou l'huilage de la croûte, et permet en définitive la transmission orale des connaissances.

5.2. Spécificité du produit:

Le fromage «Nostrano Valtrompia» AOP se caractérise par une teneur limitée en humidité et en matière grasse, qui contribue à une consistance dure et granuleuse sans excès. L'absence de notes acides au palais est caractéristique et typique de l'équilibre de fermentation de la microflore autochtone du lait cru. La pâte est de couleur jaune paille, du fait notamment de la présence de safran, tirant sur le jaune-vert; la croûte est dure et sa couleur varie du jaune brun au rougeâtre grâce aux opérations d'huilage de la croûte qui empêchent une perte d'humidité précoce et excessive.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

La structure irrégulière et accidentée du territoire a conduit à la fois au morcèlement forcé de l'activité de production et à une transformation nécessairement non industrielle du lait, et a favorisé au fil du temps le développement d'un certain type d'exploitation agricole, fondée sur de petits élevages transformant eux-mêmes leur lait. Le système orographique complexe, qui comprend des alpages situés à plus de 1 800 m d'altitude, et les difficultés de viabilisation de l'aire de production conditionnent depuis toujours les modalités de collecte et de transformation du lait, qui se déroulent encore dans des seaux/bidons et des cuvettes sur l'exploitation de transformation. La combinaison des facteurs liés à la particularité de l'aire géographique et aux techniques d'élaboration traditionnelles est à l'origine de la spécificité du lait et contribue donc aux caractéristiques du «Nostrano Valtrompia». En particulier, l'affleurement spontané de la crème de lait permet une réduction sensible de la teneur en matière grasse du lait destiné à la caséification et contribue simultanément au développement dans le lait d'une microflore autochtone importante pour les processus d'affinage et pour les caractéristiques gustatives du fromage. L'action combinée de la microflore autochtone présente dans le lait cru de cuve permet une acidification correcte du caillé et contribue, lors de l'affinage, à produire une quantité importante de peptides et d'aminoacides libres, qui caractérisent les propriétés gustatives du fromage et notamment l'absence de notes acides.

Durant la période d'affinage du fromage «Nostrano Valtrompia» AOP, les producteurs maintiennent la pratique traditionnelle de l'huilage de la meule afin d'éviter qu'une teneur en humidité maximale (36 %) trop rapidement atteinte n'influe négativement sur les activités enzymatiques, en altérant le goût intense caractéristique.

En outre, la pratique bien établie de l'adjonction de safran dans le lait ou dans le mélange de lactosérum et de caillé permet d'améliorer l'aspect de la pâte du fromage, qui, sans cet ajout, prendrait une tonalité verte trop marquée, du fait de facteurs liés à l'écrémage partiel du lait et à l'alimentation des vaches.

Les éleveurs du val Trompia sont principalement des éleveurs de vaches, fabriquant et affinant eux-mêmes leurs fromages. Ils représentent donc à eux seuls une grande partie du secteur. C'est dans ce contexte que des techniques communes sont utilisées, qui se transmettent de génération en génération. L'adjonction de safran, l'utilisation de cuves de cuivre et d'outils souvent fabriqués par les fromagers eux-mêmes, comme le «spino» (fouet), la «rotella» (agitateur) et la «spannarola» (écrémette), et le soin apporté aux opérations d'huilage des meules effectuées par les producteurs avec de l'huile de lin pendant l'affinage témoignent du maintien de l'ancienne méthode de transformation du lait, qui permet d'obtenir le «Nostrano Valtrompia», un fromage qui est l'expression d'une population et de la culture agricole du territoire de production.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (http://www.politicheagricole.it), et en cliquant sur «Qualità e sicurezza» (Qualité et sécurité) (en haut, à droite de l’écran) et sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (Cahiers des charges soumis à l’examen de l’UE).

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.