Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2019/C 401/06)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«WATERCRESS»/«CRESSON DE FONTAINE»/«BERROS DE AGUA»/«AGRIÃO DE ÁGUA»/«WATERKERS»/«BRUNNENKRESSE»

No UE: TSG-GB-0062 — 6.12.2010

«Royaume-Uni»

1. Dénomination(s) à enregistrer

«Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse»

2. Type de produit

Classe 1.6. Fruits, légumes et céréales en l’état ou transformés

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit:

☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☐ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» est cultivé naturellement en eau vive, selon une méthode de production commerciale traditionnelle utilisée depuis plus de 200 ans.

3.2. Il s’agit d’une dénomination:

☐ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☒ identifiant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

Pendant des siècles, avant même que la production commerciale ne démarre en Europe, il y a plus de 200 ans, les termes «water-cress» au Royaume-Uni, «cresson de fontaine» en France, «berros de agua» en Espagne, «agrião de água» au Portugal, «waterkers» aux Pays-Bas et «Brunnenkresse» en Allemagne ont été utilisés pour désigner cette variété de la famille des cressons qui est cultivée et récoltée en eau vive. Le terme anglais «cress» désigne la plante et «water» en est le descripteur.

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, comprenant ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant ses spécificités (article 7, paragraphe 2, du règlement)

Le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» (dénomination botanique Nasturtium officinale) est une plante vivace aquatique ou semi-aquatique à croissance rapide, originaire d’Europe, d’Amérique et d’Asie, et l’un des plus anciens légumes à feuilles connus consommé par l’homme. Il fait actuellement partie de la famille des Brassicaceae.

Les synonymes botaniques du Nasturtium officinale sont Rorippa nasturtium-aquaticum, Nasturtium nasturtium-aquaticum et Sisymbrium nasturtium-aquaticum L. Ils reflètent la véritable nature aquatique de la plante et son mode de croissance.

Le produit proposé aux clients présente une longueur totale comprise entre 15 cm et 18 cm environ et des feuilles de 2 cm à 5 cm pour les bottes, et une longueur totale d’environ 5 cm à 12 cm et des feuilles de 1 cm à 3 cm lorsqu’il est conditionné en barquettes.

Dans le cadre de la culture traditionnelle, le produit est récolté dans l’eau courante et se caractérise par des feuilles vert clair, humides, à l’extrémité ininterrompue et de forme ovale. Les tiges sont croquantes, légèrement plus pâles et peuvent avoir des racines latérales qui s’étendent des articulations des feuilles à la tige.

Propriétés microbiologiques

Dérivées de l’environnement dans lequel la plante est cultivée; la plante cultivée à des fins commerciales dans de l’eau de source courante acquiert une population microbienne épiphyte caractérisée par une forte concentration de Pseudomonad sp. La plante est cultivée dans de l’eau courante pure de haute qualité microbiologique.

Caractéristiques physiques

— Feuilles alternes, composées de 3 à 11 folioles oblongues à ovales; celles-ci sont brillantes, vert foncé, arrondies à l’extrémité, lisses sans dents ou à bords dentelés ondulés. La couleur va du vert (Hex triplet 008000) au vert foncé (Hex triplet 006400).

— Tiges rampantes ou flottantes qui sont succulentes ou charnues.

— Racines fibreuses, lisses, qui permettent un enracinement n’importe où le long de la tige submergée, principalement aux nœuds.

— La plante porte des fleurs blanches à 4 pétales d’environ 3 à 5 mm de diamètre, en racèmes terminales et en racèmes depuis les aisselles des feuilles supérieures. De petites fleurs blanches et vertes sont produites en grappes. Dans le cadre du cycle biologique naturel des plantes, les fleurs apparaissent au début de l’été, lorsque la longueur du jour approche de son maximum.

— En comparaison, le cresson de terre ou de jardin — «landcress» en anglais - est du genre Barberea verna, produit des feuilles vertes à pennage unique sur une tige et, pendant la période de floraison, des fleurs jaunes.

Composition chimique

— Le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» est riche en glucosinolates et unique en son genre en ce qui concerne la haute expression du glucosinolate de B-phényléthyl glucosinolate qui libère du phényléthylisothiocyanate (PEITC) à 10 mg/100 g FW. Le PEITC est libéré pendant la mastication et est responsable de la saveur piquante caractéristique. Le goût poivré caractéristique est dû à l’huile de moutarde présente dans la plante. Le stress affecte les niveaux de PEITC dans la plante. Si la culture est soumise à des conditions de stress induites par des températures basses ou élevées, ou s’il y a pénurie d’eau, la plante produit des niveaux variables de PEITC.

Caractéristiques organoleptiques

Des essais comparatifs du «Cresson de Fontaine» par rapport au cresson cultivé en terre ont montré que la couleur du «Cresson de Fontaine» est plus foncée/verte que celle du cresson cultivé dans la terre, qu’il est beaucoup plus poivré et qu’il a une texture plus souple.

Une autre évaluation sensorielle réalisée en 2009 a également indiqué que le cresson de fontaine cultivé en terre avait un goût moins prononcé et moins poivré. Selon certains commentaires recueillis, l’échantillon cultivé dans l’eau présentait des feuilles plus foncées et une texture plus molle.

Ces deux évaluations ont montré qu’à ces deux occasions, une analyse professionnelle des plantes cultivées en terre par rapport aux plantes cultivées en eau courante avait révélé des différences et que, lorsqu’une préférence a été recherchée, le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» avait été identifié comme supérieur — uniquement sur le plan des qualités organoleptiques.

Le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» a un arrière-goût de moutarde; il est poivré, épicé et légèrement amer.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement)

Le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» doit être cultivé et récolté dans l’eau courante avec des semences de Nasturtium officinale. Toutefois, les semences peuvent être semées sur un substrat approprié dans une installation de bouturage, et les plantules peuvent être transférées dans les fossés des cressonnières.

La culture peut pousser toute l’année dans des plates-bandes spécialement creusées à cet effet, en partie protégées du froid hivernal par l’eau courante qui jaillit des sources naturelles ou des forages, généralement entre 10 et 18 °C, et en été de la température plus fraîche de l’eau par rapport aux températures ambiantes. La culture subira des dommages physiques si les températures descendent en dessous de 5 °C. En pareils cas, un dispositif de protection sera nécessaire.

Afin d’obtenir des niveaux relativement uniformes et constants de PEITC (et donc une saveur relativement uniforme), la culture a besoin de conditions de croissance stables et sans stress en termes de température, d’approvisionnement en eau et d’engrais. Une culture à base d’eau où l’eau courante constante est drainée tout au long du cycle de vie de la plante est le moyen idéal pour maintenir la température, notamment via l’eau courante qui refroidit la culture les jours chauds et la réchauffe les jours froids.

En comparaison, une culture cultivée sur terre ne bénéficie pas de températures contrôlées. La température du sol et des feuilles peut atteindre 40 °C les jours chauds et ensoleillés et par temps glacial, les feuilles peuvent être endommagées par le gel. Ces niveaux variables de stress entraîneront une production irrégulière de PEITC par la plante et donc une saveur variable.

Alimentation en eau

Traditionnellement, l’eau provient de sources naturelles riches en minéraux ou de forages profonds via des débits naturels ou pompés, mais d’autres sources sont acceptables si elles présentent une qualité microbiologique suffisamment élevée (objectif zéro Écoli, tolérance de 100 ufc/100 ml; objectif zéro listeria, tolérance de 100 ufc/100 ml, zéro salmonelle, zéro STEC) et exempte de contamination des eaux de surface. L’eau doit être d’une qualité appropriée à la production d’un aliment peu transformé, c’est-à-dire pouvant être consommé sans cuisson.

Agencement de la cressonnière

Le positionnement géographique des fossés des cressonnières sera généralement dicté par la source d’eau et l’exutoire vers le cours d’eau ou la rivière adjacent. Les fossés des cressonnières sont aménagés avec des côtés imperméables, sur une pente présentant une inclinaison d’environ 1 sur 300 à partir du point où l’eau pénètre dans le fossé, et de manière à empêcher l’eau de surface ou le ruissellement des terres adjacentes. Traditionnellement, l’eau entrante est canalisée et régulée dans les fossés individuels par des vannes, des robinets ou de simples ouvertures dans la paroi porteuse d’entrée. Des fermes plus modernes ont été construites de manière à permettre l’installation de systèmes d’alimentation en eau sous pression. La superficie des fossés varie selon l’emplacement et le pays, mais elle peut généralement atteindre 10 mètres de large sur 100 mètres de long. Les eaux de surface ou de ruissellement ne doivent pas entrer dans le site, ce qui peut se produire par des fossés ou des digues en amont de la clôture. Il ne doit pas y avoir de zones boueuses stagnantes qui pourraient servir d’habitat à l’escargot de mer.

Méthodes de production

Il convient d’introduire au moins une fois par an une nouvelle culture à partir de semences pour empêcher l’accumulation de virus, dont certains sont transmis par les semences. Les graines sont soit semées directement à la base de la plate-bande de la cressonnière, soit plus généralement sur du compost, ou un matériau similaire, dans un bassin de multiplication et élevées jusqu’au premier vrai stade foliaire (environ 3 à 5 cm de hauteur). Les cultures du début de l’été nécessiteront un rempiètement à partir de nouvelles semences pour surmonter la période de floraison naturelle qui se produit à cette période de l’année. Pendant les autres mois, le produit peut être récolté à partir des repousses, un processus qui permet à la culture récoltée de se régénérer en une nouvelle culture. Avec une culture de semis, l’objectif est d’établir entre 8 000 et 10 000 plants par mètre carré, avec une densité de récolte qui devrait être d’environ 2 000. De nombreux cressonniers produisent leurs propres semences en permettant à certaines cultures de fleurir et de produire des semences, mais les semences sont disponibles auprès d’entreprises semencières.

Le semis direct peut être effectué à la main ou à la machine dans les fossés des cressonnières, de même que les semis produits dans une zone de multiplication peuvent être plantés à la main ou à la machine, afin d’obtenir les densités ci-dessus par rapport à la base du fossé de la cressonnière qui est capable de retenir l’humidité enrichie en nutriments permettant une pénétration précoce des racines et un ancrage.

Par la suite, l’eau enrichie en éléments nutritifs s’écoule sur la base à partir de laquelle la culture obtient les minéraux et oligo-éléments nécessaires à la croissance; le débit d’eau augmente au fur et à mesure que la culture mûrit pour répondre aux besoins de la culture.

Des engrais horticoles standard à haute teneur en phosphate sont utilisés pour compléter les éléments nutritifs provenant de l’eau et du fond de la plate-bande creusée, et sont appliqués en fonction des besoins de la culture.

Pour une production traditionnelle, la plante doit être cultivée en eau courante pure. Le cresson de terre arrivé sur le marché au cours des dernières années est cultivé sous plastique ou sous verre, de la même manière que la laitue ou toute autre salade peut être cultivée. Bien que la méthode d’obtention soit totalement différente de la culture dans l’eau du «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse», le cresson de terre est appelé «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» parce que son apparence est similaire et qu’il peut passer pour du «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse». Cependant, il n’a pas été produit de la même manière ni selon les mêmes procédés traditionnels; il ne s’agit pas d’un produit de spécialité traditionnel, mais simplement d’une des nombreuses salades de légumes à feuilles cultivées de façon conventionnelle.

Caractéristiques de la récolte

Le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» est coupé pour la vente lorsque les pousses atteignent 10 à 18 cm de long; il est vendu en bottes, non lavé, ou lavé en barquettes. Le produit en bottes traditionnel se caractérise par des tiges pâles dépouillées de leurs feuilles et de leurs racines sur une longueur de 5 à 6 cm et maintenues ensemble par un élastique ou un lien d’attache au-dessus desquels les feuilles, d’une longueur de 2 à 5 cm, forment la «tête» de la botte. Le cresson lavé en barquettes, plus populaire, est constitué de tiges séparées de «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse», qui sont généralement moins matures qu’en botte, avec des feuilles plus petites, de 1 à 3 cm, disposées de manière aléatoire pour former un entrelacement de tiges, de pétioles et de feuilles.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement)

Le caractère traditionnel du «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» est inscrit dans sa méthode de production et est associé à l’eau courante depuis des milliers d’années; historiquement, la culture a toujours été associée à la production aquatique et n’a pas été altérée par la sélection et la reproduction en termes de morphologie et de goût. Aujourd’hui, elle est toujours identique aux illustrations de la plante datant de l’époque romaine.

Hippocrate, fondateur de la médecine moderne, aurait choisi le site du premier hôpital du monde, sur l’île de Kos, près d’un ruisseau propice à la culture de la plante, qu’il considérait comme essentielle pour le traitement de ses patients. Les Romains cultivaient également le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» en eau vive.

Nicholas Culpeper, dans son ouvrage Complete Herbal publié en 1653, décrit le cresson de fontaine comme «poussant dans de petits ruisseaux d’eau courante».

La première culture commerciale de «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» a été enregistrée au Royaume-Uni, en 1808, et la culture a été largement pratiquée dans les ruisseaux propres et fluides du Sud de l’Angleterre au cours des années 1800. Il s’agit d’une méthode de production commerciale qui est restée globalement inchangée, bien que la méthode de culture du «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» en eau vive date de l’époque romaine. La production en France a été décrite par Adophle Chatin en 1866 comme suit: «Ces fossés étaient une immense culture de cresson de fontaine, cette culture était établie depuis plusieurs années sur des sources d’eau jaillissantes».

À la fin du XIXe siècle, le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» était une source importante d’emplois et de revenus; la récolte était alors destinée aux grandes agglomérations d’Europe du Nord. Par exemple, au Royaume-Uni, le chemin de fer a été étendu à Alresford, dans le Hampshire, pour transporter jusqu’à 30 tonnes par semaine vers les marchés londoniens. Le chemin de fer à vapeur restauré est encore connu aujourd’hui sous le nom de «Watercress Line».

Il existe plusieurs enregistrements cinématographiques des années 1930 montrant du «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» cultivé en eau vive.

Dans tous les pays, le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» doit être cultivé en eau vive. Les eaux de source pures provenant des strates souterraines contiennent tous les minéraux nécessaires à la croissance, mais elles pâtissent habituellement d’un manque de phosphore. Dans le nord de l’Europe, celui-ci était fortuitement disponible en tant qu’engrais phosphaté à libération lente sous forme de scories de déphosphoration, un sous-produit du processus traditionnel de fabrication de l’acier. Pendant près de 200 ans, la culture s’est faite avec de l’eau de source pure complétée par des applications de scories basiques sur le fond du fossé qui ont fourni l’engrais phosphaté et les oligo-éléments que la culture ne pouvait trouver dans l’eau courante. Aujourd’hui, le processus de fabrication de l’acier a changé et les scories basiques ne sont plus disponibles. Par conséquent, des engrais phosphatés commerciaux à libération lente sont à présent utilisés à la place.

Dans le cadre de la culture traditionnelle, la plante est coupée dans l’eau courante et se caractérise par des feuilles vert clair, humides et de forme ovale. Les tiges sont croquantes et peuvent avoir des racines latérales qui s’étendent des articulations des feuilles à la tige. Les plantes ont un arrière-goût caractéristique de moutarde, poivré, épicé et légèrement amer.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.