FR Journal officiel de l'Union européenne C 74/11

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 74/10)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«ABONDANCE»

No CE: FR-PDO-0117-01088 – 7.12.2012

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

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2. Type de modification(s)

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3. Modification(s)

3.1. Modification du point 2) «Description du produit»

Il est précisé que la pâte de l’Abondance est de type pressée, cet élément ayant été omis dans le dossier transmis lors de l’enregistrement de l’AOP.

Afin de rassembler l’ensemble des éléments descriptifs du fromage, les éléments relatifs au fait que ce fromage est fabriqué à partir de lait de vache, cru et entier, emprésuré, ainsi que ceux concernant l’aspect de la croûte, qui figuraient précédemment au chapitre «Méthode d’obtention» (aspect toilé et de couleur jaune doré à brun) ont été déplacés au chapitre «Description du produit».

La forme globale du fromage est également précisée (meule cylindrique plate).

La définition du diamètre du fromage est supprimée considérant que la forme de meule cylindrique plate, la hauteur de cette meule et son poids permettaient de définir le format du fromage.

La limite inférieure de la fourchette de poids du fromage est abaissée de 7 à 6 kg afin de mieux prendre en compte la variabilité du format des fromages notamment due à la saison et à la taille limitée des troupeaux de producteurs fermiers, ceci en cohérence avec l’augmentation du délai minimal d’affinage.

Il est également indiqué que la pâte peut présenter quelques fines lainures, afin d’encadrer la possibilité de présence de lainures lors des examens organoleptiques.

3.2. Modification du point 4) Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique

La rubrique «Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique» a été consolidée et regroupe notamment les obligations déclaratives et tenues de registres relatives à la traçabilité du produit et au suivi des conditions de production.

Par ailleurs, cette rubrique a fait l’objet d’ajouts et complément de plusieurs dispositions relatives aux registres et documents déclaratifs permettant de garantir la traçabilité des fromages.

Les éléments relatifs à l’identification des fromages, figurant précédemment au chapitre «Étiquetage», ont été déplacés au chapitre «Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique».

Les termes «plaque de caséine» ont été remplacés par «plaque d’identification» ce qui permet différentes possibilités de composition des plaques, en matériaux à usage alimentaire, mais pas exclusivement en caséine.

Les termes «couleur bleue» ont été remplacés par «rouge» et «verte», ce code couleur identifiant la fabrication laitière (rouge) ou fermière (verte). Par ailleurs, les formes des plaques ont été précisées.

Il est précisé que la plaque doit comporter le terme «fermier» pour les fromages issus d’une production fermière et que le mois et le jour de fabrication sont indiqués sur le talon à proximité de la plaque d’identification au moyen de chiffres ou de lettres de caséine ou à l’aide d’encre alimentaire.

Il est également précisé que les plaques sont «mises à disposition des opérateurs par le groupement» et qu’ «en cas de retrait d’habilitation, le fabricant les remet au groupement». Tout producteur étant membre de droit du groupement, il est ainsi distribué autant de marques d’identification que demandé par l’opérateur, de façon automatique.

3.3. Modification du point 5) Description de la méthode d’obtention du produit

Concernant les races, le terme «tarine» a été remplacé par «tarentaise» en conformité avec la dénomination officielle, «tarine» n’étant qu’une dénomination vernaculaire de la race «tarentaise».

La définition exacte des animaux faisant partie du troupeau bovin laitier (vaches en lactation, vaches taries, génisses), l’inscription obligatoire à l’État Civil bovin ainsi que la précision des codes des races autorisées ont pour objet de faciliter le contrôle de la disposition relative aux races dans les exploitations.

Afin de renforcer la contribution de la race Abondance, race historique associée à ce fromage et particulièrement adaptée aux conditions de reliefs et de climat de l’aire, un pourcentage minimal d’animaux de race Abondance a été défini. Le délai d’adaptation et les modalités de mise en œuvre privilégiant un objectif collectif sont rendus nécessaires par le changement d’organisation au sein des exploitations et la bonne gestion de la race Abondance, traditionnellement gérée de façon collective. Le paragraphe suivant a donc été ajouté:

«L’ensemble des troupeaux concernés par une déclaration d’identification de l’appellation d’origine “Abondance” à la date du 7 décembre 2012, est constitué:

— d’au minimum 35 % d’animaux de race Abondance jusqu’au 31 décembre 2015,

— d’au minimum 45 % d’animaux de race Abondance à partir du 1er janvier 2016.

En cas de non-respect de cette disposition, le troupeau de chaque producteur de lait est constitué d’au minimum 45 % d’animaux de race Abondance à partir du 1er janvier 2016.

Le troupeau de chaque producteur de lait ayant souscrit une déclaration d’identification de l’appellation d’origine “Abondance” après la date du 7 décembre 2012 est constitué:

— d’un minimum de 35 % d’animaux de race Abondance jusqu’au 31 décembre 2015,

— d’un minimum de 45 % d’animaux de race Abondance à partir du 1er janvier 2016.»

Afin de conforter la pratique traditionnelle de la pâture et de maintenir le lien avec l’aire géographique, il est précisé que la ration de base du troupeau est constituée d’au minimum 50 % (en poids brut) d’herbe pâturée durant la période estivale et que cette ration de base est majoritairement constituée de foin distribué à volonté durant la période hivernale.

En vue d’encadrer l’apport total d’aliments extérieurs à l’aire géographique, dans un contexte de forte pression foncière, la part de l’alimentation totale provenant de l’extérieur de l’aire géographique est limitée à 35 % de la matière sèche consommée annuellement par le troupeau.

Un chargement trop important ne permettant pas à chaque vache de disposer d’une quantité suffisante de fourrages pour que son lait exprime la totalité de son potentiel aromatique, le chargement à l’hectare de surface fourragère, en moyenne annuelle sur l’exploitation, est limité à 1,4 UGB par hectare de surface fourragère principale.

Les dispositions visant à interdire l’utilisation d’OGM permettent de maintenir d’une part le lien au terroir et d’autre part les méthodes traditionnelles d’alimentation des animaux.

Une durée minimale annuelle du pâturage des vaches laitières de 150 jours est définie. Une liste des fourrages autorisés est ajoutée et les conditions d’utilisation et de distribution de certains de ces fourrages sont précisées.

La possibilité d’apport de fourrages secs produits à l’extérieur de l’aire géographique est introduite, mais elle est limitée à 30 % maximum des besoins annuels en fourrages secs du troupeau (en poids brut), et s’inscrit dans la limite de 35 % de la matière sèche consommée annuellement par le troupeau précédemment citée.

En vue d’éviter d’une part les risques de contaminations en germes butyriques notamment, et de favoriser d’autre part la rumination des animaux, «tout apport au troupeau laitier de mélange d’aliments complémentaires avec le fourrage haché est interdit».

La pratique traditionnelle d’abreuvement du troupeau avec le lactosérum issu de l’exploitation est encadrée afin de minimiser le risque éventuel de contamination: «L’abreuvement du troupeau avec le lactosérum issu de l’exploitation et issu d’une seule fabrication est autorisé. Il ne peut être mélangé au lactosérum d’une autre fabrication et doit être consommé dans les 24 heures.»

Une liste d’aliments complémentaires autorisés est ajoutée et la quantité pouvant être distribuée est limitée à 1 800 kg par vache laitière et par an et à 500 kg/UGB génisses et par an dans le but d’encadrer les apports d’aliments complémentaires en volume et en nature et de faciliter le contrôle.

Des conditions de fumure sont définies car d’une part, la limitation des fumures organiques participe à la limitation des quantités pouvant être épandues, donc au respect des caractéristiques des sols et au maintien d’une flore naturelle diversifiée permettant de préserver le lien avec le terroir, et d’autre part les dispositions relatives aux apports d’origine non agricole permettent d’éviter tout risque de contamination par des éléments polluants: «Les seules fumures organiques autorisées sont:

— les fumures organiques agricoles qui proviennent de l’aire géographique de l’Appellation d’Origine Abondance: le compost, le fumier, le lisier ou le purin (d’origine agricole) et les effluents d’atelier de fabrication fromagère,

— les fumures organiques d’origine non agricole, du type boues d’épuration (ou sous-produits), déchets verts.

Tout épandage s’accompagner d’un suivi analytique lot par lot des germes pathogènes, des métaux lourds et des composés-traces organiques retenus dans la réglementation

L’épandage est autorisé sur les surfaces de l’exploitation, mais avec enfouissement immédiat, et en respectant la réglementation en vigueur concernant les restrictions particulières (dates, périmètres protégés…), les quantités.»

Les conditions de traite ont été définies: temps de tarissement entre deux vêlages d’au minimum 45 jours, traite 2 fois par 24 heures avec un intervalle entre chaque traite d’au minimum 8 heures, prétrempage des mamelles réservé aux cas de contamination en staphylocoques. Ces mesures permettent de préserver des pratiques qui concilient le bien-être des animaux et l’obtention d’un lait de qualité, car favorables à la flore naturelle des laits.

Les conditions de conservation du lait après la traite et les délais de mise en œuvre de celui-ci ont été définis afin de préserver les qualités natives du lait favorables à la qualité du fromage:

— la conservation et la maturation du lait à la ferme s’effectuent à une température comprise entre 4 et 14 °C,

— pour la fabrication laitière, les deux traites collectées doivent être emprésurées avant midi du jour suivant la traite la plus ancienne. Si en fin de fabrication le volume de lait restant dans le tank à lait est inférieur à la moitié du volume de la cuve de fabrication, le report du lait est autorisé jusqu’à la fabrication suivante. Pour la fabrication fermière, l’emprésurage doit intervenir dans un délai maximal de 14 heures après la fin de la traite la plus ancienne.

Afin de faciliter le contrôle, lorsque l’atelier de fabrication est situé au sein d’une usine de fabrication de produits laitiers, le lait destiné à la fabrication d’Abondance est collecté et stocké indépendamment des autres laits. Les installations de dépotage et de stockage des laits sont clairement séparées et dans le cas de transport du lait par camion compartimenté, le système de pompage doit éviter tout mélange de lait.

Afin de s’assurer de l’utilisation de lait cru, les traitements du lait interdits sont précisés: traitement thermique du lait supérieur à 40 °C, bactofugation, ultrafiltration, microfiltration ou tout traitement d’effet équivalent. Par ailleurs, dans les salles de fabrication de l’Abondance, la détention de tout appareil ou installation permettant les traitements susvisés est interdite, à l’exclusion des chaudières de fabrication. Le lait ne peut être chauffé qu’une seule fois et uniquement avant l’emprésurage à une température comprise entre 30 °C et 35 °C.

Afin de maintenir l’existence d’une palette de goûts et d’arômes diversifiés au sein de l’appellation d’origine protégée «Abondance», ce qui constitue une caractéristique attendue par les consommateurs connaisseurs du produit, il est précisé que les ateliers ne peuvent avoir une production annuelle supérieure à 5 millions de kg de lait pour les ateliers «laitiers» et 500 000 kg de lait pour les ateliers fermiers.

Afin de s’assurer de l’utilisation de lait entier, l’ajout ou le retrait de crème est interdit.

Les levains utilisés sont définis, ce qui concourt au maintien de la biodiversité de la microflore des fromageries: le lait cru et entier peut être additionné de ferments lactiques provenant d’une culture réalisée à partir d’une précédente fabrication ou de ferments du commerce répertoriés dans une «banque de ferments».

L’utilisation du cuivre permet de profiter de la capacité de ce métal à mieux répartir la chaleur autour de la cuve et dans la masse du liquide mis en œuvre. Cette caractéristique est particulièrement intéressante pour la fabrication de fromages à pâte pressée cuite ou demi cuite. Il est donc précisé que la fabrication a lieu dans une cuve de cuivre ouverte. Cependant à titre dérogatoire, les cuves en inox utilisées pour la fabrication d’Abondance avant le 7 décembre 2012 peuvent être utilisées jusqu’au 1er septembre 2017.

Afin d’éviter l’utilisation d’additifs indésirables, les colorants de pâte et de croûte sont interdits. Outre les matières premières laitières, le sel, la présure issue de caillette de veau et les cultures sélectionnées de ferments sont les seuls ingrédients, auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés. Tout autre ajout est interdit

Il est précisé que le caillé doit être découpé à l’aide de tranche caillé à fil, à lame ou sapin, pour obtenir un grain de taille inférieure à 1 cm3 et que ce caillé est chauffé de manière progressive. Le temps de travail en cuve du début du décaillage au moulage ne peut être inférieur à 40 minutes. Ces dispositions permettent de préciser et de maintenir l’expression du savoir-faire fromager traditionnel associé au fromage d’«Abondance».

Le déroulement des phases de moulage et d’entoilage est précisé car ces étapes sont déterminantes pour la suite de l’évolution du produit, et une erreur sur le temps de pressage figurant dans le précédent cahier des charges (le temps de pressage est de 7 heures minimum au lieu de 20 heures environ) est corrigée. Par ailleurs, du fait de l’évolution des techniques, le bois n’est pas le seul matériau adapté lors du pressage: «Le fromage séjourne dans un cercle, dans une toile végétale ou synthétique lui recouvrant d’une ou de deux pièces, au moins les deux faces, pendant au minimum 5 heures afin de lui donner la forme et l’aspect toilé qui permet l’implantation de la microflore de surface spécifique de l’appellation Abondance. Le moule utilisé est en forme de cercle d’une hauteur de 7 à 8,5 cm. La différence d’épaisseur entre la partie centrale intérieure du cercle qui constitue la partie la plus épaisse et les bords qui constituent la partie la moins épaisse ne peut pas être inférieure à 1 cm. Le cercle est constitué de bois ou de matériau synthétique adapté au contact alimentaire. La durée de pressage ne doit pas être inférieure à 7 heures.»

La période minimale d’affinage est portée de 90 jours à 100 jours, ce qui permet une meilleure expression organoleptique du fromage, et les étapes de pré-affinage et d’affinage sont définies afin de préciser et maintenir l’expression du savoir-faire d’affinage associé au fromage d’«Abondance». Cette étape est fondamentale pour l’expression des caractéristiques de l’«Abondance»: «La période de pré-affinage ne peut excéder 10 jours à compter de la date de fabrication. La température lors du pré-affinage est comprise entre 7 et 16 °C. L’affinage des fromages est réalisé sur des planches d’épicéa non rabotées, sauf pendant les périodes de transport. L’affinage des fromages est effectué en cave pendant une durée de 100 jours minimum à compter de la date d’emprésurage à une température comprise entre 10 et 13 °C et une hygrométrie minimum de 90 %. Il est conduit afin d’obtenir une croûte emmorgée et propre, d’aspect toilé et de couleur jaune doré à brun. Le changement d’atelier en cours d’affinage est permis sous réserve que la chaîne d’affinage ne soit pas stoppée plus de 12 h. Le frottage se fait avec une morge ou au sel sec, à l’aide d’une brosse ou d’une toile. La fréquence des retournements et des frottages est déterminée en fonction de l’aspect du croûtage, de l’âge des fromages et des spécificités des caves. Il doit y avoir au minimum trois frottages et retournements tous les 10 jours pendant le premier mois puis 1 frottage et retournement au minimum tous les 10 jours. Au-delà des 100 jours, les fromages peuvent être: soit emballés sous emballage permettant de conserver les propriétés du produit et stockés à une température positive inférieure à 10 °C, soit à nu sur des planches d’épicéa avec une obligation de soins conformes à ceux définis à l’alinéa ci-dessus. La poursuite de l’affinage se fait dans les mêmes conditions que l’affinage initial.»

Afin de préserver les caractéristiques du fromage d’«Abondance», il est précisé que pour protéger la morge, les fromages doivent être emballés individuellement. Toutefois, lorsque les fromages sont destinés à un atelier de découpe, de conditionnement ou à un autre atelier d’affinage ils peuvent être dispensés de cette obligation à condition que le matériel de transport permette de ne pas altérer la croûte.

Dans l’objectif de préciser et maintenir les savoir-faire traditionnels de la fabrication fermière du fromage d’«Abondance», des conditions de productions particulières sont précisées: «Seules les exploitations qui répondent aux conditions suivantes peuvent utiliser la mention “fabrication fermière” ou “fromage fermier” ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière dans l’étiquetage. L’emprésurage intervient dans les 14 heures qui suivent la fin de la traite la plus ancienne. Chaque producteur dispose au minimum d’un atelier de transformation et l’utilisation commune d’un atelier est interdite. Au cours du processus de fabrication, un certain nombre d’opérations sont effectuées manuellement et ne peuvent être mécanisées, il s’agit:

— du décaillage à l’aide d’un tranche-caillé à fil ou sapin,

— du soutirage et du moulage du fromage qui doivent s’effectuer dans le respect des usages locaux, loyaux et constants. Chaque fromage doit être soutiré dans la cuve de fabrication à l’aide d’une toile et d’une baguette et placé directement dans le cercle utilisé pour le moulage. La taille maximale des cuves est de 1 500 litres. À titre dérogatoire, les cuves de taille supérieure utilisées pour la fabrication d’“Abondance” avant le 7 décembre 2012 peuvent être utilisées jusqu’au 1er septembre 2017,

— du retournement du fromage qui doit intervenir au moins une fois au cours de la demi-heure qui suit le moulage et au minimum deux fois dans les douze heures suivantes.»

3.4. Modification du point 8) Éléments spécifiques de l’étiquetage

Afin de permettre une meilleure information du consommateur, y compris dans les formes modernes de distribution, les modalités d’étiquetage ont été complétées: «L’étiquetage des fromages entiers ou en portions bénéficiant de l’Appellation d’Origine “Abondance” doit comporter le nom de l’Appellation d’Origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage ainsi que le symbole AOP de l’Union européenne.

Tous les fromages mis en vente au rayon coupe devront porter sur une face une étiquette ou une mousseline.»

3.5. Modification du point 9) Exigences nationales

Ajout du tableau des principaux points à contrôler du cahier des charges.

3.6. Autre modification: conditionnement

En vue d’une adaptation au mode de commercialisation sous forme préemballée, la présentation des morceaux de fromage dans le cas du préemballage est définie: «Lorsque le fromage est vendu après préemballage, les morceaux doivent obligatoirement présenter trois faces croûtées, toutefois, cette croûte peut être débarrassée de la morge.» Cette obligation facilite l’identification par le consommateur car l’aspect de la croûte en est un élément important et dans le même temps facilite le contrôle sur place des produits mis en vente auprès de ce consommateur.

Du fait du développement de l’utilisation de l’«Abondance» en tant qu’ingrédient culinaire, il est également précisé que le conditionnement des morceaux destinés à l’industrie de seconde transformation est autorisé sans présence de croûtes.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3)

«ABONDANCE»

No CE: FR-PDO-0117-01088 – 7.12.2012

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Abondance»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le fromage «Abondance» est un fromage à pâte pressée mi-cuite, cru et entier, emprésuré. Son affinage est de 100 jours minimum.

Il se présente sous la forme d’une meule cylindrique plate d’une hauteur de 7 à 8 cm à talon concave et d’un poids de 6 à 12 kg.

Il présente une croûte emmorgée, d’aspect toilé et de couleur jaune doré à brun. La pâte est souple, fondante, non élastique, de couleur ivoire à jaune pâle. Elle présente généralement quelques petites ouvertures régulières et bien réparties. Elle peut présenter quelques fines lainures.

Il contient au minimum 48 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et sa teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 58 grammes pour 100 grammes de fromage.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le lait utilisé pour la fabrication provient exclusivement de vaches de races: Abondance, Tarentaise ou Montbéliarde.

L’ensemble des troupeaux concernés par une déclaration d’identification de l’appellation d’origine «Abondance» à la date du 7 décembre 2012, est constitué:

— d’au minimum 35 % d’animaux de race Abondance jusqu’au 31 décembre 2015,

— d’au minimum 45 % d’animaux de race Abondance à partir du 1er janvier 2016.

En cas de non-respect de cette disposition, le troupeau de chaque producteur de lait est constitué d’au minimum 45 % d’animaux de race Abondance à partir du 1er janvier 2016.

Le troupeau de chaque producteur de lait ayant souscrit une déclaration d’identification de l’appellation d’origine «Abondance» après la date du 7 décembre 2012 est constitué:

— d’un minimum de 35 % d’animaux de race Abondance jusqu’au 31 décembre 2015,

— d’un minimum de 45 % d’animaux de race Abondance à partir du 1er janvier 2016.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Afin d’assurer le lien avec le terroir, l’alimentation du troupeau doit être assurée essentiellement par des fourrages provenant de l’aire géographique de l’appellation. La ration de base est constituée d’au minimum 50 % (en poids brut) d’herbe pâturée durant la période estivale et de foin, distribué à volonté durant la période hivernale.

La part de l’alimentation provenant de l’extérieur de l’aire géographique ne peut représenter plus de 35 % (en poids sec) de la matière sèche consommée annuellement par le troupeau.

Durant la période estivale, la durée de pâturage des vaches laitières est au minimum de 150 jours, consécutifs ou non.

L’apport de fourrage sec produit à l’extérieur de l’aire géographique de l’appellation n’est autorisé qu’en appoint des ressources locales et ne peut dépasser 30 % des besoins annuels en fourrages secs, exprimés en poids brut du troupeau de l’exploitation.

En complément de la ration de base, la distribution d’aliments complémentaires est limitée à 1 800 kg (en poids brut) par vache laitière et par an et à 500 kg/UGB génisses et par an. Les aliments de complément simples ou composés autorisés sont répertoriés dans une liste positive.

L’utilisation dans l’alimentation du troupeau de produits d’ensilage, d’aliments fermentés, de balles enrubannées ainsi que d’aliments pouvant influer défavorablement sur l’odeur, le goût du lait ou du fromage, ou qui présentent des risques de contamination bactériologique est interdite.

L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en «Abondance». Cette interdiction s’entend pour toute espèce végétale susceptible d’être donnée en alimentation aux animaux de l’exploitation, et toute culture d’espèce susceptible de les contaminer.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages doivent être réalisés dans l’aire géographique.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Pour protéger la morge, les fromages doivent être emballés individuellement. Toutefois, lorsque les fromages sont destinés à un atelier de découpe, de conditionnement ou à un autre atelier d’affinage, ils peuvent en être dispensés à condition que le matériel de transport permette de ne pas altérer la croûte.

Lorsque le fromage est vendu après préemballage, les morceaux doivent obligatoirement présenter trois faces croûtées, toutefois, cette croûte peut être débarrassée de la morge.

Le conditionnement des morceaux destinés à l’industrie de seconde transformation est autorisé sans présence de croûtes.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

L’étiquetage des fromages entiers ou en portions bénéficiant de l’Appellation d’Origine «Abondance» doit comporter le nom de l’Appellation d’Origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage ainsi que le symbole AOP de l’Union européenne.

Tous les fromages mis en vente au rayon coupe devront porter sur une face une étiquette ou une mousseline.

Chaque meule d’«Abondance» destinée à la commercialisation est identifiée par une plaque spécifique assurant l’identification du fromage. Elle est apposée sur le talon de chaque meule au cours du pressage.

Cette plaque d’identification carrée et rouge, pour les fromages fabriqués en laiterie et elliptique et verte dans les cas des fromages fermiers doit porter au minimum les inscriptions suivantes:

— le code d’identification de l’atelier de fabrication,

— le mot fermier pour les fromages de fabrication fermière.

Le jour et le mois de fabrication sont indiqués sur le talon à proximité de la plaque d’identification au moyen de chiffres ou de lettres de caséine ou à l’aide d’encre alimentaire.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Abondance, Alex, Allèves, Allonzier-la-Caille, Amancy, Andilly, Annecy-le-Vieux, Arâches-la-Frasse, Arbusigny, Arenthon, Armoy, Aviernoz, Ayse, (La) Balme-de-Thuy, (La) Baume, Beaumont, Bellevaux, Bernex, (Le) Biot, Bluffy, Boëge, Bogève, Bonnevaux, Bonneville, (Le) Bouchet, Brenthonne, Brizon, Burdignin, Cercier, Cernex, Cervens, Chainaz-les-Frasses, Chamonix-Mont-Blanc, Champanges, (La) Chapelle-d’Abondance, (La) Chapelle-Rambaud, (La) Chapelle-Saint-Maurice, Charvonnex, Châtel, Châtillon-sur-Cluses, Chevaline, Chevenoz, Choisy, (Les) Clefs, (La) Clusaz, Cluses, Collonges-sous-Salève, Combloux, Cons-Sainte-Colombe, Contamine-sur-Arve, (Les) Contamines-Montjoie, Copponex, Cordon, Cornier, (La) Côte-d’Arbroz, Cruseilles, Cusy, Cuvat, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Duingt, Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Étaux, Évires, Faucigny, Faverges, Fessy, Féternes, Fillinges, (La) Forclaz, (Les) Gets, Giez, (Le) Grand-Bornand, Groisy, Gruffy, Habère-Lullin, Habère-Poche, Héry-sur-Alby, (Les) Houches, Larringes, Lathuile, Leschaux, Lucinges, Lugrin, Lullin, Lyaud, Magland, Manigod, Marcellaz, Marignier, Marlens, Marnaz, Megève, Mégevette, Meillerie, Menthon-Saint-Bernard, Menthonnex-en-Bornes, Mieussy, Mont-Saxonnex, Montmin, Montriond, Morillon, Morzine, (La) Muraz, Mûres, Nancy-sur-Cluses, Nâves-Parmelan, Novel, (Les) Ollières, Onnion, Orcier, Passy, Peillonnex, Pers-Jussy, (Le) Petit-Bornand-les-Glières, Praz-sur-Arly, Présilly, Quintal, (Le) Reposoir, Reyvroz, (La) Rivière-Enverse, (La) Roche-sur-Foron, Saint-André-de-Boëge, Saint-Blaise, Saint-Eustache, Saint-Ferréol, Saint-Gervais-les-Bains, Saint-Gingolph, Saint-Jean-d’Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, Saint-Laurent, Saint-Martin-Bellevue, Saint-Paul-en-Chablais, Saint-Pierre-en-Faucigny, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Sallanches, Samoëns, (Le) Sappey, Saxel, Scionzier, Serraval, Servoz, Sévrier, Seythenex, Seytroux, Sixt-Fer-à-Cheval, Talloires, Taninges, Thollon-les-Mémises, Thônes, Thorens-Glières, Thyez, (La) Tour, Vacheresse, Vailly, Vallorcine, Verchaix, (La) Vernaz, Vers, Veyrier-du-Lac, Villard, (Les) Villards-sur-Thônes, Villaz, Ville-en-Sallaz, Villy-le-Bouveret, Villy-le-Pelloux, Vinzier, Viuz-en-Sallaz, Viuz-la-Chiésaz, Vougy, Vovray-en-Bornes.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Facteurs naturels

L’aire géographique de l’«Abondance» a été établie à partir du berceau d’origine de production de ce fromage: Pays d’Abondance (incluant la vallée d’Abondance), dans le Chablais, partie nord-est du département de la Haute-Savoie, situé entre le lac Léman et la vallée du Giffre. Cette aire géographique présente des particularités climatiques dues à sa situation géographique et à son relief, à la proximité du Lac Léman et à l’importance des masses forestières.

La nature géologique des sols, essentiellement les massifs calcaires préalpins ou subalpins et les calcaires massifs des Alpes du Nord, où l’étage alpin est assez peu développé, associée à un climat particulier (pluviosité élevée en période estivale) avec des contrastes thermiques marqués, ont eu pour conséquences la formation de reliefs doux et ont permis le défrichage de surfaces d’alpages d’une grande richesse floristique.

Facteurs humains

Dans ces conditions de vie difficile, la valorisation la plus évidente de l’espace était l’élevage de vaches laitières. Cet élevage présent depuis des siècles est caractérisé par l’utilisation de races spécifiques et un type particulier d’organisation des alpages.

Les races utilisées par les éleveurs (Abondance, Tarentaise et Montbéliarde) sont particulièrement adaptées au milieu naturel. Ainsi, la race Abondance (qui tire son nom de la Vallée), habituée aux conditions difficiles de climat et de relief, produit des animaux particulièrement rustiques et résistants, d’aptitudes mixtes à prédominance laitière et son lait a de très bonnes qualités fromagères. Race historique associée à ce fromage, elle a fait l’objet d’une attention particulière par les éleveurs qui ont souhaité préserver et renforcer sa présence dans l’aire géographique et par là même sa contribution à la fabrication du fromage.

La production d’«Abondance» existe dans cette région depuis plusieurs siècles. Ce sont les chanoines de l’abbaye d’Abondance qui ont dès le XIIIe siècle encouragé la fabrication de ce fromage notamment en favorisant le défrichage des pâturages. Encore aujourd’hui l’alimentation des vaches laitières est essentiellement assurée par les ressources des pâturages ou des alpages. La mise en valeur de ces alpages est effectuée selon le système dénommé «montagne individuelle» à savoir sans regroupement de troupeaux, mais individuellement par chaque famille. Ce type d’organisation est une caractéristique des alpages de cette région et il est historiquement associé à une production de fromage à la ferme.

Aujourd’hui, l’«Abondance» a gardé une part non négligeable de production fermière, mais les modalités de la fabrication de l’«Abondance» ont également été transposées à la fabrication en laiterie, tout en maintenant les savoir-faire traditionnels dont l’utilisation de lait cru et la technologie d’une pâte semi-cuite.

5.2. Spécificité du produit

L’«Abondance» est un fromage à pâte pressée mi-cuite, fabriqué exclusivement avec du lait de vache, cru et entier, à affinage long.

L’«Abondance» se singularise notamment des autres fromages à pâte pressée cuite à la fois par son format plus petit, par son talon concave, sa texture souple et sa palette aromatique riche accompagnée généralement par une pointe d’amertume.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

La richesse floristique de l’aire géographique est valorisée par les vaches laitières adaptées aux conditions du milieu. La flore des prairies est responsable de la présence de précurseurs aromatiques dans le fromage «Abondance». Ce phénomène est favorisé par l’utilisation par les fromagers du lait sous forme cru et entier, sans qu’un traitement n’ait pu altérer sa flore.

L’«Abondance» est un fromage à pâte pressée mi-cuite. L’usage de la technologie pâte pressée mi-cuite induit une texture plus souple que celle des fromages à pâte pressés cuite. Cette texture souple a conduit à utiliser un type de moule permettant d’obtenir le format caractéristique de l’ «Abondance», format qui permet une meilleure tenue du fromage notamment lorsqu’il est descendu des alpages.

Le format du fromage, relativement petit par rapport à d’autres fromages, notamment ceux de la famille des pâtes pressées cuites, est directement lié au mode d’exploitation du troupeau familial tenu en alpage et à la transformation historiquement réalisée à la ferme.

Cette production fait partie intégrante de l’équilibre de l’économie locale et la reconnaissance de l’appellation a permis le maintien d’activités agricoles traditionnelles dans cette région.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CdCAbondance.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Règlement remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Règlement remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(4) Voir note 3 de bas de page.