FR Journal officiel de l'Union européenne C 141/16

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2016/C 141/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«PÃO DE LÓ DE OVAR»

No UE: PT-PGI-0005-01341 — 28.5.2015

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Pão de Ló de Ovar»

2. État membre ou pays tiers

Portugal

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Pão de Ló de Ovar» est un produit de pâtisserie à base d’œufs (jaune d’œuf essentiellement), de sucre et de farine.

Il est présenté dans un moule tapissé d’une feuille de cuisson blanche. Sa forme est celle d’un pain de maïs à la mie légère, onctueuse, douce et de couleur jaune, appelée «ló». Sa croûte est fine et brun doré, légèrement humide. La mie, à la texture humide, est appelée «pito» et présente les caractéristiques physiques, chimiques et sensorielles suivantes:

Valeurs moyennes des paramètres physiques pour les différents types de «Pão de Ló de Ovar»:

«Pão de Ló de Ovar» «miniatura» (miniature) ou «infantes» (enfant) «Pão de Ló de Ovar» Normal Min. Max. Min. Max. Poids (en gr.) 100 125 485 1 500 Hauteur (cm) 3 8 7 14 Diamètre (en cm) 11 12 16 28

Le «Pão de Ló de Ovar»«miniatura» est aussi communément appelé «infantes».

Valeurs moyennes de la composition chimique du «Pão de Ló de Ovar»:

Min. Max. Min. Max. Glucides (%) 37,80 49,20 Soluble 29,20 Soluble 39,20 Insoluble 5,40 Insoluble 13,40 Lipides (%) 12,80 18,20 Total eau (%) 24,50 33,10 Protéines (%) 7,40 14,60 Soluble 1,30 Soluble 2,70 Insoluble 7,90 Insoluble 10,10 Activité de l’eau 0,831 Activité de l’eau 0,937

Étant donné que le produit se déshydrate pendant sa période de validité, les valeurs indiquées peuvent baisser de 2,5 %.

Caractéristiques sensorielles:

Couleur Croûte: jaune foncé à brun. Partie humide ou «pito»: jaune d’œuf doré pouvant atteindre un ton orangé ou légèrement brunâtre. Partie sèche: jaune d’œuf pouvant tirer sur l’orange. Aspect Croûte: homogène, dont la surface peut présenter des inégalités en raison de l’affaissement du produit et de petites bulles caractéristiques de la pâte. Partie humide ou «pito»: crémeuse, assez fluide, peut égoutter lorsque le «Pão de Ló de Ovar» est rompu. Partie sèche: spongieuse. Arôme «Pão de Ló»: touche d’œuf légèrement caramélisé (sans être brûlé). Goût «Pão de Ló»: saveur douce d’œuf. Texture «Pão de Ló»: consistance moyenne et fondante en bouche, moelleuse, permettant la perception du crémeux de la partie liquide.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Œufs frais, sucre blanc, farine de blé de type 55 et sel (cet ingrédient est facultatif).

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Production de la pâte

Il s’agit d’une opération au cours de laquelle l’expérience du pâtissier est essentielle pour la qualité du produit final car elle lui permet de déterminer à quel moment la pâte a atteint son état «optimal».

Moulage de la pâte

Une feuille de cuisson est tout d’abord placée dans le moule et ajustée à sa forme. Cette opération requiert habileté et dextérité.

Le coulage de la pâte dans le moule est également une opération nécessitant expertise et expérience de la part du pâtissier.

Cuisson de la pâte

Le processus de cuisson du «Pão de Ló de Ovar» est une opération devant faire l’objet d’une surveillance constante car le temps de cuisson détermine le volume du «pito», caractéristique qui le différencie.

Refroidissement

Le «Pão de Ló de Ovar» est laissé dans le moule jusqu’à ce que la phase de refroidissement soit achevée. Une fois la phase de refroidissement terminée, la feuille de cuisson est découpée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage spécifique du «Pão de Ló de Ovar» comporte les éléments suivants:

1) la mention «“Pão de Ló de Ovar” — Indication géographique protégée» ou «Pão de Ló de Ovar IGP»;

2) le logo du «Pão de Ló de Ovar», reproduit ci-dessous:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Municipalité d’Ovar (communes d’Esmoriz, Cortegaça, Maceda, Arada, Ovar, S. João, S. Vicente, Válega).

5. Lien avec l’aire géographique

Depuis la fin du XVIIIe siècle jusqu’à ce jour, le savoir-faire lié à la fabrication du «Pão de Ló de Ovar» (dans l’ancienne commune de Vila de Ovar), n’a jamais franchi les limites de la municipalité d’Ovar.

La production du «Pão de Ló de Ovar» est circonscrite à la municipalité d’Ovar, du fait que la dénomination du produit correspond à l’aire délimitée dans laquelle le produit est réputé, cette réputation étant directement liée à la fabrication du «Pão de Ló de Ovar» et à sa consommation, associée aux célébrations de Pâques. Ces faits sont documentés par la population locale depuis 1781 et constituent une tradition historique ancrée dans les coutumes des habitants d’Ovar.

La confirmation de la fabrication du «Pão de Ló de Ovar» à la fin du XVIIIe siècle à Vila de Ovar a été établie par le père Manuel Lírio, qui a pu consulter la documentation en mauvais état de l’Irmandade dos Passos (confrérie dos Passos). En consultant les livres «ouverts, en train de moisir à même le sol, les pages en lambeaux, enchevêtrées, décousues et souillées comme des chiffons immondes», écrit le père Lírio dans son ouvrage Os Passos, subsídios para a história de Ovar. Il relate dans cet ouvrage qu’«en 1781, des “Pão de Ló de Ovar” sont offerts aux frères ayant été porteurs durant la procession dos Passos. Ce document témoigne de l’ancienneté de cette friandise».

Cette réputation tient à la combinaison de facteurs naturels et régionaux, tels que la qualité supérieure des œufs utilisés, et d’un savoir-faire, qui, en définitive, détermine le résultat final.

Le «Pão de Ló de Ovar» se différencie des autres produits de boulangerie, à la fois par s forme de «pain de maïs» à la mie de couleur jaune, onctueuse, légère et moelleuse appelée «ló», laquelle est couverte d’une fine croûte de couleur brun doré et légèrement humide résultant d’un processus de fabrication artisanale, et par sa texture humide, connue sous le nom de «pito».

La méthode de fabrication de cette mie crémeuse, légère et moelleuse de couleur jaune et à la texture humide compte plusieurs étapes, durant lesquelles les rituels de fabrication liés au savoir-faire des pâtissiers d’Ovar revêtent une grande importance pour obtenir l’homogénéité qui va conférer au produit final les caractéristiques souhaitées.

Premièrement, la méthode particulière de préparation de la pâte consiste à mélanger les matières premières (œufs, sucre et, selon le goût, sel), à les fouetter pendant vingt minutes au maximum, jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur blanc cassé. On ajoute ensuite la farine tamisée, en mélangeant lentement pour obtenir une pâte homogène.

Dans la réalisation de cette opération, le savoir-faire est déterminant pour la qualité du produit final, cette étape étant celle qui confère ses caractéristiques spécifiques au «Pão de Ló de Ovar».

On place ensuite la feuille de cuisson dans le moule en terre cuite (rouge ou noir), ce qui constitue une étape particulière et distinctive de ce produit. La feuille de cuisson (100 à 120 g/m2) est disposée dans le plat en terre cuite de manière à obtenir huit plis formant quatre plissures uniformes. La manière dont de la feuille de cuisson est pliée est importante pour obtenir la forme désirée. Les plis sont équidistants et découpés ultérieurement en zigzag.

Deuxièmement, la quantité nécessaire de pâte est placée dans le moule recouvert de la feuille de cuisson. Cette opération révèle l’expertise et le savoir-faire du fabriquant, dès lors que la quantité de pâte et la façon dont elle est placée dans le moule sont déterminantes pour que la cuisson s’effectue normalement et que la pâte ne déborde pas de la feuille de cuisson.

Troisièmement, le processus de cuisson se déroule dans un four électrique à une température comprise entre 140 et 200 °C pendant une période pouvant s’étendre de 50 minutes à 2 heures, en fonction du poids liquide du produit à fabriquer. Cette opération est cruciale pour la qualité du produit et dépend du savoir-faire démontré dans l’équilibre trouvé entre le temps de cuisson et la texture de la pâte, ce qui explique pourquoi la cuisson est surveillée en permanence.

Le produit est cuit lorsque la croûte, qui doit être légèrement humide, a acquis une couleur brun doré et que la pâte reste crémeuse. Selon le temps de cuisson, le «Pão de Ló» aura plus ou moins de «pito», ce qui fait de lui un produit de pâtisserie unique.

La spécificité du «Pão de Ló de Ovar» tient au savoir-faire en matière de fabrication de la pâte, de placement dans le moule et de temps de cuisson idéal.

Le «Pão de Ló de Ovar», dont l’origine remonte à la fin du XVIIIe siècle, découle en droite ligne de la maîtrise requise pour la préparation de la pâte et sa cuisson.

Selon la tradition orale, au XIXe siècle, plusieurs familles d’Ovar se consacraient à la fabrication de douceurs régionales, parmi lesquelles se distinguait le célèbre «Pão de Ló de Ovar». En 1877, dans son ouvrage Aveiro e seu Distrito (Aveiro et sa municipalité), Marques Gomes constatait, au sujet de Vila de Ovar, que, «en matière de pâtisserie, on peut citer le “pão de ló” et les “ovos molles” (œufs mous), qui se font concurrence à Aveiro». Le «Pão de Ló de Ovar» a gagné en renommée dans le domaine de la pâtisserie traditionnelle du pays grâce, bien entendu, à la qualité du produit et à sa commercialisation progressive au fil du temps et en raison de l’élargissement des marchés.

La publicité du «Pão de Ló de Ovar» s’est faite grâce à des spectacles montés par le chœur d’Ovar, en 1949, 1950 et 1972.

Le «Pão de Ló de Ovar», qui marque les mémoires et les palais depuis les années 80, a conquis progressivement une place importante dans la plupart des foires gastronomiques nationales et s’est fait remarquer dans les principales manifestations. Le marché du «Pão de Ló de Ovar» s’est élargi à la capitale du pays, surtout au cours de la dernière décennie du XIXe siècle, grâce à une coutume lancée par les matelots de frégates d’Ovar qui, durant les époques festives, présentaient aux propriétaires de frégates et à leurs clients les «Pão de Ló de Ovar» transportés dans des mannes.

Le «Pão de Ló Celeste de Ovar», déjà fabriqué et distribué à plus grande échelle depuis 1917, a fortement contribué à la notoriété du «Pão de Ló de Ovar».

Le «Pão de Ló de Ovar» est un produit unique, qui résulte essentiellement du savoir-faire des pâtissiers, créant ainsi des liens invisibles qui confèrent saveur et particularité aux lieux où cette pâtisserie est fabriquée.

La réputation et la notoriété du «Pão de Ló de Ovar», qui le rattachent exclusivement à la municipalité d’Ovar depuis la fin du XVIIIe siècle, sont amplement documentées.

Il convient de préciser que le savoir-faire entourant le «Pão de Ló de Ovar» n’a jamais franchi les limites de la municipalité d’Ovar.

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_Pao_lo_Ovar.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.