FR Journal officiel de l'Union européenne C 353/23

Publication d’une demande en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2012/C 353/10

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«DÜSSELDORFER SENF»

No CE: DE-PGI-0005-0916-04.01.2012

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Düsseldorfer Senf»

2. État membre ou pays tiers:

Allemagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 2.6.: pâte de moutarde

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Le produit «Düsseldorfer Senf» est une pâte prête à consommer utilisée pour l'assaisonnement des mets. Elle est de consistance fine et crémeuse et de couleur jaune clair mat. La moutarde «Düsseldorfer Senf» se caractérise par son goût très piquant particulièrement reconnaissable. La moutarde «Düsseldorfer Senf» est composée exclusivement d'ingrédients naturels. Aucun conservateur, aucun arôme artificiel ni aucune épice ne sont ajoutés.

La moutarde «Düsseldorfer Senf» doit être consommée dans les dix mois qui suivent sa date de fabrication: au-delà, le produit perdrait ses qualités organoleptiques.

Les caractéristiques physico-chimiques du produit fini sont les suivantes:

— matière sèche: au minimum 22 %;

— teneur en matières grasses: au minimum 8 %;

— PH: < 4,3;

— teneur en sel du produit fini: < 6 % de la masse.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Entrent comme matières premières dans la moutarde «Düsseldorfer Senf» des graines de moutarde brunes, du vinaigre d'alcool non filtré, de l'eau de Düsseldorf, particulièrement riche en calcaire et en minéraux, et du sel.

Pour maintenir le niveau de fraîcheur et de qualité traditionnellement élevé de la moutarde «Düsseldorfer Senf», garantir l'ancrage régional et partant, les caractéristiques organoleptiques et la réputation de ce produit, la fabrication s'effectue exclusivement à partir d'eau de Düsseldorf provenant de l'aire géographique délimitée.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Toutes les étapes de la fabrication, à savoir le nettoyage, le tamisage et le séchage naturel des graines de moutarde, la phase de trempage durant laquelle macère le mélange d'ingrédients, le broyage, l'extraction des écorces, la désaération et la maturation, s'effectuent dans l'aire géographique. C'est ainsi que sont garantis le goût typique au piquant très prononcé, et partant, les propriétés organoleptiques et la qualité du produit, l'origine régionale, la traçabilité ainsi que le contrôle de la moutarde tout au long du processus de fabrication.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Les étapes du conditionnement, à savoir le remplissage, l'emballage ainsi que l'étiquetage des tubes s'effectuent dans l'aire géographique. Cela est nécessaire car la moutarde est un produit périssable qui peut facilement être endommagé pendant la transformation, le processus de maturation étant soumis à un contrôle précis de la température. Le contrôle de la température et de la durée du stockage ont une influence décisive sur les qualités sensorielles du produit fini. Seul le personnel spécialisé des moutarderies (maîtres moutardiers présents sur place) possède le savoir-faire qui permet de déterminer le moment opportun pour effectuer le remplissage, gage d'un produit de qualité qui ne s'altérera pas. C'est pourquoi cette étape essentielle de la fabrication, dont dépend la qualité du produit, doit intervenir sous le contrôle du fabricant, dans l'aire géographique.

C'est ainsi que sont assurés le goût typique au piquant très prononcé, et les propriétés organoleptiques qui y sont liées, de même que la qualité, l'origine régionale, la traçabilité ainsi que le contrôle de la «Düsseldorfer Senf» tout au long du processus de fabrication.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Les consommateurs, tout comme les contrôleurs chargés de déceler les fraudes et d'effectuer les contrôles de fabrication, sont assurés de l'origine et de l'authenticité de la moutarde «Düsseldorfer Senf» et, partant, du respect des exigences du cahier des charges du produit grâce à un ensemble de critères en matière d'étiquetage et d'identification exposés ci-après, qui permettent une identification uniforme, et par là-même, garantissent l'origine et la traçabilité du produit

Quelle que soit l'étape de la chaîne de vente, l'étiquetage ou le marquage de la moutarde «Düsseldorfer Senf» doit faire apparaître l'une des mentions suivantes:

— «Düsseldorfer Senf»,

— «Düsseldorfer Senf Scharf»,

— «Düsseldorfer Senf Extra Scharf»,

— «Düsseldorfer Senf Stark» et/ou

— «Düsseldorfer Senf Extra Scharf».

Les membres du groupement de protection («Schutzgemeinschaft») de la moutarde «Düsseldorfer Senf» peuvent utiliser le logo du groupement de protection dans l'une de ses variantes présentées ci-après, assortie de la mention, inscrite dans la police de caractères Arial/Regular, «Senfspezialität aus Düsseldorf» («spécialité de moutarde de Düsseldorf»):

— en quadrichromie (modèle CMYK), coloris 12C 27M 56Y 0K (or), en couleur d'accompagnement or et/ou suivant la technique de dorure à chaud pour l'ancre, le contour de la silhouette du lion et le cadre du logo et/ou

— en quadrichromie (modèle CMYK), coloris 12C 27M 56Y 0K (or), en couleur d'accompagnement or et/ou suivant la technique de dorure à chaud pour l'ancre, le lion et le cadre du logo et/ou

— en noir et blanc en quadrichromie, coloris 0C 0M 0Y 100K (noir) pour l'ancre, le contour de la silhouette du lion et le cadre du logo et/ou

— en noir et blanc en quadrichromie, coloris 0C 0M 0Y 100K (noir) pour l'ancre, le contour de la silhouette du lion et le cadre du logo.

La couleur du fond du logo est laissée à l'appréciation du fabricant. La taille du logo peut varier en fonction de sa destination. Ces règles d'étiquetage valent également pour les produits — denrées alimentaires ou autres — dans la fabrication desquels entre la moutarde «Düsseldorfer Senf» comme seul composant représentant cette catégorie de produit.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

L'aire géographique couvre la capitale du Land, Düsseldorf; lui est associée la dénomination «Düsseldorf».

5. Lien avec l'aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

C'est dans cette aire géographique que la moutarde «Düsseldorfer Senf» a été inventée. Celle-ci est marquée par une longue tradition de fabrication de la moutarde, élevée au rang d'industrie. Le procédé de fabrication traditionnel, fruit d'une longue histoire, observable dans l'aire géographique se distingue du mode de fabrication traditionnellement appliqué dans le reste de l'Allemagne par l'extraction des écorces.

La méthode spécifique de captage de l'eau pratiquée à Düsseldorf, ville d'Allemagne située sur les bords du Rhin, se distingue quant à elle de celle qui s'impose sur les sites à l'écart des grands cours d'eau. Les puits des usines de production d'eau de Düsseldorf se trouvent le long du Rhin et captent une eau brute composée majoritairement du filtrat des rives et dans une moindre mesure des eaux souterraines de l'intérieur des terres. Le filtrat de rive s’infiltre au niveau du sol au milieu du fond du fleuve. Il s'écoule lentement durant plusieurs semaines en direction des puits proches de la rive à travers les couches de graviers et de sables d'une épaisseur pouvant atteindre 30 mètres. Au cours de ce processus, différents éléments purifient l'eau de manière naturelle: le gravier et le sable agissent comme un filtre mécanique qui retient les matières polluantes et troubles. L'eau est également purifiée par de minuscules organismes vivants présents dans le sol. L'aire géographique en question se distingue aussi clairement des régions avoisinantes par la composition du produit, qui lui confère son goût caractéristique, notamment la teneur en calcaire élevée, et donc les minéraux, de l'eau de Düsseldorf.

5.2. Spécificité du produit:

À la différence de la moutarde traditionnelle fabriquée ailleurs en Allemagne, la «Düsseldorfer Senf» ne contient pas de morceaux d'écorces; seule l'amande est transformée. Le goût très piquant et marqué de la «Düsseldorfer Senf» tient à ce mode de fabrication qui en est une des caractéristiques particulières.

Ses propriétés organoleptiques ont elles fait la réputation mondiale de la moutarde «Düsseldorfer Senf» comme spécialité régionale. Cette réputation, qu'ont forgée son goût, sa qualité et son originalité, compte en retour au nombre des caractéristiques de la «Düsseldorfer Senf».

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Lien historique/histoire du produit

La «Düsseldorfer Senf» est une spécialité alimentaire élaborée à Düsseldorf et bénéficiant d'une très longue tradition, ancrée dans l'histoire de la région. L'histoire de l'industrie moutardière de Düsseldorf en atteste. En 1726, la première fabrique allemande de moutarde a été fondée à Düsseldorf. En 1896, on dénombrait 8 fabriques de moutarde à Düsseldorf. Dès 1826, les almanachs commerciaux, la littérature de voyage et les descriptions de la ville font mention de l'industrie moutardière locale. L'année 1920 marque un tournant pour Düsseldorf avec le début d'une nouvelle ère dans la fabrication de la moutarde. L'entrepreneur lorrain Otto Frenzel y crée à la fin de l'année 1920 sa fabrique de moutarde. Il y produit une moutarde très forte et claire, ce qui ne s'était jamais vu, à laquelle il donne le nom de Löwensenf (moutarde du lion) et qu'il estampille d'une tête de lion inspirée des armes de la ville. C'était la première fois en Allemagne que l'on commercialisait une moutarde aussi claire. Son piquant intense et son goût épicé, reconnaissable entre tous, ne tardèrent pas à faire la notoriété de la moutarde de Düsseldorf. La recette du succès se résume à l'impératif de pureté imposé par Frenzel à son produit: utilisation exclusive d'ingrédients de la qualité la plus noble, respect scrupuleux des étapes de fabrication définies par les maîtres moutardiers et renonciation à tout ajout d'ingrédients qui ne seraient pas locaux.

À partir de 1930, les moutardiers de Düsseldorf se mettent à fabriquer la «Düsseldorfer Tafelsenf», une moutarde fine mi-forte. Cette spécialité moutardière locale, au piquant moins prononcé, moyennement épicée, de couleur jaune-vert, de texture fine et brillante, est rapidement plébiscitée par les consommateurs, en Allemagne comme à l'étranger.

Dès 1938, l'industrie moutardière de Düsseldorf exporte la «Düsseldorfer Senf» ailleurs en Europe, aux États-Unis, au Canada, en Amérique du Sud, en Afrique, au Japon et en Australie.

Contexte naturel/conditions environnementales

Les propriétés organoleptiques du produit sont naturellement liées à l'aire géographique de production. L'eau utilisée, provenant des nappes de Düsseldorf, qui constitue en proportion le premier composant de la moutarde de Düsseldorf est une eau d'infiltration du Rhin. Son passage, au niveau des berges du fleuve, à travers des couches de sables et de graviers pouvant atteindre jusqu'à 30 mètres d'épaisseur, lui confère une teneur particulièrement forte en calcaire, ce qui en fait une eau très minéralisée. La forte teneur en calcaire, et partant, la teneur élevée en sels minéraux de l'eau de Düsseldorf confèrent à la moutarde «Düsseldorfer Senf» son goût particulier. S'y ajoute l'accent donné par le vinaigre d'alcool non filtré.

Contexte actuel/réputation

La renommée de la moutarde «Düsseldorfer Senf» ne s'est jamais démentie: c'est là une spécialité régionale que les consommateurs, qu'ils habitent la région ou au-delà de ses frontières, connaissent bien, comme tendent à le démontrer abondamment leurs réactions quand ils sont interrogés à ce sujet. Le produit jouit désormais d'une place reconnue sur le marché.

Sa réputation repose notamment sur la longue histoire de la fabrication de la moutarde à Düsseldorf et sur ses propriétés organoleptiques. La longue tradition de l'industrie moutardière locale, largement réputée, vaut à la ville de Düsseldorf le nom de ville de la moutarde.

Ces spécialités moutardières jouissent d'une telle réputation qu'un musée leur est consacré à Düsseldorf; une multitude de clichés photographiques montrant la fabrication de la moutarde à Düsseldorf, d'ouvrages et d'articles de presse témoignent de la renommée passée et présente du produit.

La «Düsseldorfer Senf» fait partie intégrante de l'histoire de la région et de la gastronomie locale. Les menus des brasseries de la vieille ville proposent par exemple la recette du steak à l'ancienne à la moutarde de Düsseldorf, une entrecôte en croûte moutarde. On n'omettra pas d'évoquer le sandwich rhénan, un croissant garni d'une tranche de fromage nappé de moutarde de Düsseldorf, autre élément incontournable de la gastronomie locale.

Contexte économique/Importance du produit

Aujourd'hui encore, la moutarde «Düsseldorfer Senf» continue de jouer un rôle très important sur le plan économique pour la ville de Düsseldorf. L'excellence des ventes au niveau du commerce de détail, des charcutiers et des restaurateurs de l'aire géographique, d'Allemagne et de par le monde, reflète bien le succès de la moutarde «Düsseldorfer Senf» auprès des consommateurs. Selon les estimations, environ 3 760 tonnes de moutarde «Düsseldorfer Senf» sont fabriquées chaque année dans l'aire géographique.

Contexte de fabrication/propriétés organoleptiques

Voilà près de 90 ans que les moutardiers de la région fabriquent la «Düsseldorfer Senf» en suivant le procédé de fabrication inventé à Düsseldorf. Leur savoir-faire, leurs connaissances en la matière et leur expérience, transmis de génération en génération, sont les garants des propriétés organoleptiques de la moutarde «Düsseldorfer Senf», étroitement liées au contexte géographique.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

Markenblatt, Cahier no 27 du 8 juillet 2011, partie 7c, p. 13525.

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/28500

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.