Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2021/C 59/10)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«LAGUIOLE»

No UE: PDO-FR-0120-AM09 — 3.9.2020

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Laguiole»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Laguiole» est un fromage de lait de vache à croûte sèche, à pâte pressée non cuite de forme cylindrique contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 58 grammes pour 100 grammes de fromage.

Le «Laguiole» a la forme d’un cylindre de 30 à 40 centimètres de diamètre, d’un rapport hauteur/diamètre de 0,8 à 1 et d’un poids de 20 à 50 kilogrammes.

L’affinage dure au minimum quatre mois à compter de la date d’emprésurage.

Sa pâte est de couleur ivoire à jaune paille et sa croûte de couleur blanchâtre à gris clair peut devenir brun ambré à gris granité au cours de l’affinage.

Son goût lactique est moyen à intense selon le degré d’affinage, équilibré avec un caractère spécifique qui s’exprime sur des nuances qui vont du foin frais à la noisette sèche, et une bonne persistance en bouche soutenue par une typicité issue d’une fabrication au lait cru.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La ration de base du troupeau laitier est assurée par des fourrages provenant de l’aire géographique. Les seuls fourrages grossiers autorisés sont composés de la flore locale des prairies et pâtures naturelles ou permanentes, ainsi que des graminées et légumineuses fourragères cultivées des prairies temporaires. La présence d’ensilage de maïs, d’ensilage d’herbe, d’enrubannage ou de tout autre fourrage conservé par voie humide est interdite.

En période de disponibilité d’herbe, sauf lorsque les conditions climatiques ne le permettent pas, la ration de base du troupeau laitier est principalement composée d’herbe pâturée pendant une durée minimum annuelle cumulée de 120 jours. Pendant cette période, les apports de fourrages en complément de la ration d’herbe pâturée ne peuvent dépasser 3 kg de matière sèche par jour et par vache laitière, en moyenne sur le troupeau et sur la période de pâturage.

L’addition d’aliments complémentaires à la ration de base est limitée à 6 kg par vache en lactation et par jour en moyenne sur l’ensemble des vaches laitières en lactation et sur l’année. La provenance de l’aire géographique pour les aliments complémentaires n’est pas imposée dans la mesure où cette aire ne dispose pas de ressources agricoles suffisantes.

Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux les végétaux, les coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques.

Seuls sont autorisés dans l’alimentation complémentaire du troupeau laitier les matières premières et les additifs précisés dans une liste positive.

Le «Laguiole» est fabriqué exclusivement avec du lait de vache cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses. Tout traitement physique est interdit.

Le lait utilisé pour la fabrication du «Laguiole» doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de race Simmental française (code race 35) ou Aubrac (code race 14) ou des produits du croisement de ces deux races aux filiations certifiées. Pour ces derniers, au-delà de la première génération, seul le produit d’un croisement avec un mâle de race Aubrac (code race 14) est autorisé à faire partie du troupeau laitier.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Laguiole» peut être présenté en portions, dés, bâtonnets, pépites, copeaux, tranches, râpé, émincé.

Lorsque le fromage est vendu après préemballage, les morceaux doivent obligatoirement présenter une partie croûtée caractéristique de l’appellation, à l’exception:

— des portions individuelles et tranches inférieures à 70 grammes,

— des dés, bâtonnets, pépites, copeaux, râpé, émincé, qui ne doivent pas contenir de croûte.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage des fromages comporte, dans le même champ visuel:

— le nom de l’appellation d’origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage,

— le symbole AOP de l’Union européenne.

L’emploi de la mention «buron» est autorisé dans l’étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce dans les conditions suivantes: la mention «buron» est réservée aux fromages produits à partir du lait d’un seul troupeau trait en période de transhumance (25 mai au 13 octobre) et pâturant pendant cette période sur des prairies d’altitude supérieure à 1 000 mètres. Pour pouvoir bénéficier de ce terme, les fromages doivent être fabriqués dans des bâtiments à usage de fromagerie, construits sur cette zone de prairies d’altitude, à raison d’un seul troupeau par atelier. Les bâtiments mobiles ou légers tels que les abris en planches ne sont pas autorisés.

L’étiquetage peut être remplacé par une impression directe sur la croûte du fromage ou par application d’une mousseline pré-imprimée à même la croûte.

L’identification du produit est également assurée par une empreinte en relief comportant une représentation du taureau de Laguiole et le mot «Laguiole», et par une marque d’identification, apposées sur le fromage.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique est délimitée par les communes ou parties des communes suivantes:

Département de l’Aveyron: Communes d’Argences en Aubrac, Campouriez, Cantoin, Cassuéjouls, Castelnau-de-Mandailles, Le Cayrol, Condom-d’Aubrac, Coubisou, Curières, Entraygues-sur-Truyère (rive droite du Lot et rive gauche de la Truyère en amont du confluent Lot-Truyère), Espalion (rive droite du Lot), Estaing, Florentin-la-Capelle, Huparlac, Laguiole, Montézic, Montpeyroux, Le Nayrac, Pomayrols, Prades-d’Aubrac, Saint-Amans-des-Cots, Saint-Chély-d’Aubrac, Saint-Côme-d’Olt (rive droite du Lot), Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac (rive droite du Lot), Saint-Laurent-d’Olt (rive droite du Lot), Saint-Symphorien-de-Thénières, Sainte-Eulalie-d’Olt (rive droite du Lot), Soulages-Bonneval.

Département du Cantal: Communes d’Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Fridefont, Jabrun, Lieutadès, Maurines, Saint-Martial, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize, La Trinitat.

Département de la Lozère: Communes de Banassac-Canilhac (rive droite du Lot), Les Bessons, Brion, Le Buisson, Chauchailles, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fournels, Grandvals, Les Hermaux, Marchastel, Nasbinals, Noalhac, Peyre en Aubrac (pour le seul territoire des communes déléguées d’Aumont-Aubrac, La Chaze-de-Peyre, Fau-de-Peyre, Sainte-Colombe-de-Peyre) Prinsuéjols-Malbouzon, Recoules-d’Aubrac, Saint-Chély-d’Apcher, Saint-Germain-du-Teil, Saint-Juéry, Saint-Laurent-de-Muret, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Pierre-de-Nogaret, Les Salces, Termes, Trélans.

5. Lien avec l’aire géographique

Le «Laguiole» est fabriqué à partir du lait de vaches Simmental française et Aubrac qui valorisent au mieux l’herbe et le fourrage sec produits dans l’aire géographique. La mise en œuvre de ce lait à l’état cru et entier combinée à une méthode de fabrication favorisant l’égouttage et un affinage long à basse température confèrent au «Laguiole» ses caractéristiques, notamment son taux de matière sèche élevé et son goût équilibré et parfumé.

L’aire géographique présente des caractères spécifiques liés à la nature de son sol, son climat, son altitude et sa délimitation naturelle par le relief. Les sols sont de nature basaltique ou granitique. Le climat contrasté et rude résulte de la confrontation entre les influences continentales et montagnardes de l’Auvergne, sources d’hivers longs, froids, venteux et souvent enneigés, et celles du Midi, qui apportent chaleur et pluviométrie abondante et tumultueuse. Au cœur de l’aire, les montagnes de l’Aubrac constituent un ensemble homogène à une altitude moyenne de 1 000 m. À l’ouest et au sud, l’aire géographique est naturellement délimitée par les rivières de la Truyère et du Lot. Le sol, le climat et l’altitude combinés confèrent aux pâturages des qualités remarquables, notamment une flore riche, aromatique et abondante. On y trouve beaucoup plus qu’ailleurs des plantes caractéristiques riches en molécules aromatiques (terpènes) telles que des apiacées comme la cistre (Meum athamanticum), des géraniacées (Geranium sylvaticum), des composées (Achillea, Centaurea) et des labiées (Prunella grandiflora, Thymus).

La production fromagère dans cette région est très ancienne. À partir du XIIe siècle, les moines des abbayes d’Aubrac et de Bonneval ont fixé les règles de la fabrication du «Laguiole» afin de reporter la production laitière d’été pour l’alimentation hivernale des pèlerins, imités par les fermiers environnants. En 1897, les exploitants des montagnes se sont regroupés en syndicat de vente, transformé en syndicat de défense en 1939, pour aboutir à la reconnaissance de l’appellation d’origine en 1961.

Aujourd’hui encore le «Laguiole» est élaboré à partir de lait cru et entier, issu de vaches de races Simmental française et Aubrac adaptées aux conditions d’environnement de l’aire géographique (moyenne montagne) et alimentées principalement de pâturage et de foin produit dans l’aire géographique, sans fourrage conservé par voie humide et avec une complémentation limitée. La sélection génétique au sein de ces races a permis de renforcer la teneur en matière protéique du lait au détriment de la matière grasse, afin d’obtenir un lait à potentiel fromager. L’alimentation y contribue également, avec l’interdiction du maïs parmi les fourrages qui vise à contenir la matière grasse dans le lait.

Le «Laguiole» résulte d’un affinage long en cave froide (6 à 12° C) et humide dont la réussite dépend notamment d’une technologie de fabrication particulière (dont un double égouttage au presse-tome et à la mise en moule visant à renforcer l’extrait sec) et de soins réguliers (frottages et retournements), garantis par les savoir-faire qui ont perduré dans l’aire géographique.

Le «Laguiole» est un fromage au lait cru et entier, de grand format (20 à 50 kg). Sa pâte pressée non cuite présente un taux élevé de matière sèche de 58 % minimum. Il est affiné durant quatre mois minimum.

Son goût lactique est moyen à intense selon le degré d’affinage, équilibré avec un caractère spécifique qui s’exprime sur des nuances qui vont du foin frais à la noisette sèche, et une bonne persistance en bouche.

La production laitière dans l’aire géographique du «Laguiole» était initialement très saisonnière. En effet, un prélèvement parallèle à l’allaitement du veau n’était possible qu’au moment où grâce à la fertilité naturelle du sol de l’aire géographique, la flore était abondante et permettait de couvrir les besoins des animaux. Afin de conserver et permettre le report de ce lait, les éleveurs de l’aire géographique ont élaboré un fromage de garde de grand format, le «Laguiole».

Ce fromage étant fabriqué au lait entier, son aptitude à la conservation est liée à des conditions de production du lait et de fabrication qui privilégient un lait au potentiel fromager, riche en matière protéique mais à matière grasse limitée, propice à un égouttage intense autant au presse-tome que dans les pressoirs suite à la mise en moule, permettant d’obtenir une pâte pressée non cuite au taux de matière sèche élevé.

Les vaches laitières de races Simmental française et Aubrac sont particulièrement bien adaptées aux conditions de milieu de l’aire géographique. Grâce à leur rusticité, elles permettent d’exprimer pleinement le potentiel fourrager de l’aire géographique tout en supportant les contraintes d’un hiver long et rude. Les fourrages dont elles se nourrissent sont riches en plantes aromatiques, qui parfument le lait et par conséquent le «Laguiole» qui en est issu.

La fabrication au lait cru et l’affinage long à basse température conduisent à une typicité du «Laguiole» liée à la flore lactique du lait cru et entier.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-90d6b8cf-7708-4493-8879-136160fd5256

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.