FR Journal officiel de l'Union européenne C 188/6

Publication d'une demande en application de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2012/C 188/05

La présente publication confère un droit d'opposition conformément à l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«EICHSFELDER FELDGIEKER»/«EICHSFELDER FELDKIEKER»

No CE: DE-PGI-0005-0773-14.04.2009

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Eichsfelder Feldgieker»/«Eichsfelder Feldkieker»

2. État membre ou pays tiers:

Allemagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.2 Produits à base de viande (chauffés, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Saucisson sec, ferme sous le couteau, présentant un goût typique, légèrement acide.

Fabriqué à partir de viande de porc, additionnée d'épices typiques (obligatoirement de sel et de poivre blanc ou noir moulu, souvent de coriandre), embossage dans des boyaux en forme de vessie (vessies de veaux, sacs en toile, boyaux collagéniques).

Des découpes fermes de qualité élevée de porcs engraissés durant une période prolongée sont utilisées, d'un poids carcasse de 130 kg au moins. Les découpes de viande proviennent de morceaux de viande choisis (muscles, cuisses, dos; comme graisse, uniquement poitrine et bardière fermes et consistantes). La viande de porc doit être à température d'abattage lorsque le processus de fabrication commence. La transformation à chaud suppose que le transport de la viande non réfrigérée ne dure pas plus de deux heures et que sa transformation n'intervient pas plus de quatre heures après l'abattage.

Propriétés chimiques

— Teneur en matières grasses: environ 35 % maximum dans le produit arrivé à maturation.

— Teneur en protéines de viande exemptes de protéines de tissu conjonctif: minimum 15 %.

— Perte de maturation de la matière première: minimum 33 %.

Propriétés physiques

— Séché à l'air, ferme sous le couteau.

— Maturation douce dans un environnement climatisé, durée de maturation variable en fonction du calibre de la forme de la vessie.

— Chambres climatisées avec flore entretenue depuis plusieurs décennies; dans les nouvelles chambres climatisées, la flore est introduite avec le produit préalablement maturé.

— Taille: diamètre: de 8 cm à 15 cm; longueur: de 15 à 30 cm; lorsque le produit est prétranché: boyaux d'un diamètre de 65 mm au maximum.

— Aspect: saucisson sec, ferme sous le couteau, généralement en forme de poire, de couleur rouge vif à la découpe, présentant une granulation uniforme de parties de lard et de viande maigre.

Caractères organoleptiques

— Fines nuances de goût typiques, aromatiques relevées; ferme sous la dent.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

La qualité de la viande utilisée pour l'«Eichsfelder Feldgieker» est soumise à certaines exigences. Des découpes de viande fermes de qualité élevée sont utilisées, provenant exclusivement de porcs d'un poids carcasse maximal (au moins 130 kg). Pour ces poids élevés en fin d'engraissement, on utilise des croisements de races autochtones présentant une grande résistance au stress [par exemple, Deutsches Landschwein, Deutsches Edelschwein, parfois des verrats d'autres races, à l'exception de la race Pietrain (vulnérable au stress)]. Toutes les parties séparées de la carcasse, y compris les meilleures parties nobles, sont utilisées dans la préparation de cette spécialité de saucisson.

La viande doit être à température d'abattage, c'est-à-dire qu'elle doit être transformée au plus tard quatre heures après l'abattage.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

L'ensemble du processus de fabrication, depuis la sélection des matières premières appropriées jusqu'à la maturation du saucisson, doit avoir lieu dans l'aire géographique délimitée.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

L'Eichsfeld est une contrée du centre de l'Allemagne. Elle s'étend sur plusieurs Länder fédéraux et comprend:

— en Thuringe: l'ensemble de l'Eichsfeldkreis; au sein du Unstrut-Hainich-Kreis, uniquement les communes de Dünwald, Anrode, Katharinenberg, Heyerode et les groupements intercommunaux de Hildebrandshausen/Lengenfeld unterm Stein;

— en Basse-Saxe: dans le Landkreis Göttingen, le regroupement de communes de Gieboldehausen, la commune de Duderstadt et dans le regroupement de communes de Radolfshausen, uniquement les communes de Seeburg et Seulingen; dans le Landkreis Northeim, uniquement la commune de Katlenburg- Lindau;

— en Hesse: au sein du Werra-Meißner-Kreis, uniquement les lieux-dits Neuseesen et Werleshausen de la commune de Witzenhausen.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

L'Eichsfeld est une ancienne contrée du sud-est de la Basse-Saxe et du nord-ouest de la Thuringe, qui se distingue nettement des régions qui l'entourent par la particularité de ses conditions pédologiques et de son climat (Wüstefeld, Karl: Eichsfelder Volksleben, Duderstadt 1919, page 2, annexe 2). La fabrication du saucisson, en particulier celle du «Eichsfelder Feldgieker», repose sur une longue tradition, attestée par la littérature, comme en témoignent les mentions officielles suivantes:

À l'occasion de mesures d'inspection urbaines, en 1718, à Hilkerode, entre autres «quatorze “gute groschen” ont été versés pour 3 1/2 livres de “felt kycker”» (Wandregister, actuellement archives de la ville de Duderstadt).

Ensuite, l'«Eichsfelder Feldgieker» est mentionné en 1724 dans un document de Bernhäuser.

D'après le livre des dépenses du Trésor (Kämmerei) de Duderstadt, le Trésor a versé douze Groschen «pour deux gros “feld gücker”» servis au doyen de la cathédrale et gouverneur de l'Eichsfeld, lors d'une autre visite à Duderstadt, les 21, 22 et 23 octobre 1744.

Dans le livre des dépenses du Trésor de la ville de Duderstadt de 1748, il est indiqué à propos d'une visite du doyen de la cathédrale et gouverneur de l'Eichsfeld, qui a eu lieu le 4 novembre 1748: «des saucisses et des “feltgieker” lui ont été servis pour le petit-déjeuner et le déjeuner».

Aux environs de 1770, un registre commercial du monastère de Reifenstein fait état de «76 livres fournies à la Cour de Mayence» et utilise le nom latin Eichfeldicus Butulus (Deutschlands kulinarisches Erbe, Cadolzburg 1998, p. 63)

Dans les éditions de 1927 et 1937 de la revue «Unser Eichsfeld», on peut lire que le «Feldgieker» est devenu populaire à l'étranger également dès le 18e siècle. Il servait, par exemple, de cadeau de remerciement au château impérial de Prague, comme l'a relaté Joseph Rudolf (mort en 1816), qui y exerçait la charge de capitaine de château.

Dans l'entourage de Johann Wolfgang von Goethe, on appréciait également la qualité du «Feldgieker». Le 4 avril 1793, l'actrice et chanteuse d'opéra de l'époque Karoline Jagemann, dont les parents étaient originaires de l'Eichsfeld, a écrit à son père, à Weimar, à propos de ce saucisson.

En 1844, une description détaillée du «Feldkyker» est fournie: «Feldkyker» est un long saucisson «Schlackwurst» dans un boyau naturel épais, qui a peut-être tiré son nom du fait que lorsqu'il — sa variété la plus longue — se trouve dans une sacoche ou une gibecière, il dépasse de l'ouverture du sac et semble regarder vers le champ (ins Feld kykt). La base est appelée «Feldkyker» de premier ordre, dont l'extrémité la plus épaisse est constituée de boyau rectum (Die goldene Mark Duderstadt, Carl Hellrung, 1844).

En 1919, le spécialiste de la région Wüstefeld écrivait (page 13): «C’est bien parce que les habitants de l'Eichsfeld sont de bons mangeurs dans la vie quotidienne — le saucisson «Feldgieker» (une «Mettwurst») tant apprécié n'est pas tous les jours sur la table —, qu’ils peuvent s'en offrir le plaisir à des occasions particulières.»

La pratique bien établie de la transformation à chaud en saucisson sec pour la fabrication de l'«Eichsfelder Feldgieker» correspond à une tradition dans l'aire concernée. Dans l'Eichsfeld, on fabrique même traditionnellement de la viande hachée fraîche à partir de viande à température de l'abattage. Cette pratique, interdite dans le reste de l'Allemagne, est autorisée dans cette région par une dérogation à la législation relative à l'hygiène des viandes. Cette disposition juridique porte reconnaissance de l'évolution historique, la transformation à chaud de la viande de porc étant un procédé utilisé depuis des siècles dans l'Eichsfeld, jusqu'à nos jours.

5.2. Spécificité du produit:

Caractéristiques objectives

La transformation de la viande à chaud traditionnellement mise en œuvre dans l'Eichsfeld pour la fabrication du saucisson sec n'est plus guère pratiquée (sinon pour la «Hessische Ahlen Wurscht»). L'«Eichsfelder Feldgieker» est le seul saucisson «Feldgieker» pour lequel cette méthode est encore utilisée (elle n'est pas utilisée pour le «Göttinger Feldgieker»). La transformation à chaud explique la qualité exceptionnelle du produit.

La viande à température de l'abattage se distingue de la viande réfrigérée dans les processus biochimiques. Ceux-ci sont, pendant un certain temps après l'abattage, semblables à ceux de l'organisme vivant. Ils sont encore causés par un pH plus élevé, par la présence d'une source d'énergie (adénosine triphosphate) dans les cellules du corps encore chaud de l'animal et par l'interaction entre ce dernier et les protéines contractiles musculaires que sont la myosine et l'actine. Cette interaction entraîne un comportement différent de la musculature du squelette, détermine une consistance plus souple du muscle et maintient la séparation entre les deux composants protéiques du muscle du squelette. Il en résulte une plus forte rétention d'eau et de graisse et, partant, de meilleures caractéristiques pour la transformation. Il faut moins d'auxiliaires technologiques (additifs).

Tous les fabricants d'«Eichsfelder Feldgieker» procèdent eux-mêmes à l'abattage des animaux ou se procurent leurs carcasses — généralement obtenues par un abattage particulier — à l'abattoir régional de Heiligenstadt. Celui-ci possède une dérogation et une liste des entreprises de transformation, confirmée par l'autorité vétérinaire compétente.

La maturation minutieuse dans le climat particulier de l'Eichsfeld, le grand savoir-faire des bouchers de l'Eichsfeld et la durée de maturation qui dépend du calibre ainsi que la forme de vessie spécifique de l'«Eichsfelder Feldgieker», qui ne se rencontre guère dans d'autres saucissons, font de ce produit une spécialité régionale traditionnelle. Les chambres climatisées avec flore entretenue depuis des décennies (dans les nouvelles chambres climatisées, la flore est introduite avec le produit préalablement maturé) donnent au produit son goût particulier.

Réputation

Le produit jouit d'une réputation particulière du fait de son origine géographique. Il existe déjà un lien entre l'aspect caractéristique du produit et son origine géographique dans la mesure où la forme particulière est associée à une tradition séculaire dans l'Eichsfeld, sur laquelle repose la réputation du produit. Cette forme de saucisson éveille immédiatement dans le public l'idée de l'Eichsfeld, bien au-delà de la région elle-même, en particulier dans tout le centre de l'Allemagne.

Les nombreux documents anciens le démontrent en ce qui concerne le passé. Aujourd'hui encore, l'«Eichsfelder Feldgieker» est connu et apprécié au-delà de la région en tant que spécialité de saucisson culinaire typique de l'Eichsfeld.

La réputation est en outre attestée par les exemples fournis ci-après.

Dans la littérature Dans l'ouvrage intitulé «Unser schönes Eichsfeld» de Dieter Wagner (publié par: Heimat- und Verkehrsverband Eichsfeld, Verlag Mecke, 2000), l'«Eichsfelder Feldgieker» est mentionné aux pages 160 et 190. Cet ouvrage indique que les produits issus de viande provenant d'animaux de l'Eichsfeld abattus à la ferme, dont fait partie le «Feldgieker», possèdent un «goût incomparable». À la page 190, l'«Eichsfelder Feldgieker» est décrit comme étant le «roi du saucisson de l'Eichsfeld». Dans l'ouvrage intitulé «Thüringen» de Sucher und Wurlitzer (guide de voyage de poche DuMont, 2e édition, 2006), il est indiqué à la page 40, dans la rubrique «Manger et boire»: «Presque chaque région de Thuringe possède sa délicatesse. Les habitants de l'Eichsfeld, par exemple, ne jurent pas seulement par la “Bratwurst” (saucisse à griller), mais également par l'“Eichsfelder Feldgieker” et l'“Eichsfelder Kälberblase”, deux sortes de “Mettwurst” à base de viande de porc. (…)». L'«Eichsfelder Feldgieker» est déjà mentionné dans le sous-titre de l'ouvrage «Das Eichsfeld Kochbuch» (édition Limosa 2008), où il est considéré comme synonyme de l'éventail de la cuisine de l'Eichsfeld. Le sous-titre énonce: «Entre “Schmandkuchen” (spécialité de gâteau à base de crème) et “Feldgieker”». L'ouvrage intitulé «Eichsfelder Küchengeschichten» (Verlag Mecke, 2004, 3e édition élargie) indique à la page 21 que l'«Eichsfelder Feldgieker» mûrit jusqu'au mois de mai et qu'il n'est coupé qu'au moment où retentit le premier chant du coucou. À la page 22, une histoire est racontée dans laquelle le «Feldgieker» joue un rôle. À la page 80, on raconte qu'à une occasion particulière, les derniers grands «Feldgieker» ont été mangés avec du «Schmandbrot» (pain et crème sûre) parce que la période de l'abattage n'était plus loin. Dans la revue Eichsfelder Heimatzeitschrift, 53e année, Vol. I, janvier 2009, p. 9 et suivantes, on peut lire, en rapport avec le fait que lors d'un abattage, l'un des assistants a récité un long poème: «C'est une chance que la fabrication des saucissons était terminée lorsqu'il est arrivé à la seizième strophe de son poème. Après tout, le “roi de la saucisse d'Eichsfeld”, qui s'appelle “Feldgieker” dans l'Obereichsfeld (haut Eichsfeld) et “Kälberblase” dans l'Untereichsfeld (bas Eichsfeld), devait bien se laisser savourer après près d’un an de maturation. (S'ensuit une citation de Theodor Storm.) (…) L'abattage à la ferme et le “Feldgieker” sont aux habitants de l'Eichsfeld ce que le “Süßkuchen” est aux habitants de Mühlhausen. (…)».

Dans le cadre d'événements, en rapport avec le tourisme: Le «Feldgieker» est largement utilisé par la région de l'Eichsfeld comme produit identitaire et comme moyen de promotion dans le secteur du tourisme. La page d'accueil du site «Eichsfeld Touristik e.V.» indique, par exemple: «La région de l'Eichsfeld est réputée depuis longtemps pour sa bonne cuisine. Sa principale carte de visite, bien connue, est l'“Eichsfelder Feldgieker” ou “Eichsfelder Kälberblase”. Le “Stracke” est une variante cylindrique, “droite”». Lors de la fête «Rostkultur 2009», le programme a été consacré, à 14 h 30, à l'«Eichsfelder Feldgieker», comme l'indiquent le «Thüringer Wurschtblatt» et le programme lui-même. D'après le calendrier des manifestations de Heiligenstadt, le 3 octobre 2008 a eu lieu la découpe du «Feldgieker» le plus long.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

La recevabilité de l'enregistrement de la désignation découle de la réputation et de la qualité exceptionnelles du produit. La réputation repose sur le fait que les produits sont originaires de l'aire concernée. La réputation du saucisson de l'Eichsfeld repose sur une tradition séculaire de fabrication de saucissons dans l'Eichsfeld. La condimentation traditionnelle typique et le traitement particulier des produits de charcuterie sont à l’origine de leur goût reconnaissable entre tous. Le produit possède également des propriétés particulières. En effet, la transformation de la viande à température d'abattage est un mode de fabrication traditionnel de l'Eichsfeld. L'on ne fabrique des «Feldgieker» à partir de viande à température d'abattage nulle part ailleurs que dans l'Eichsfeld. La transformation de la viande à chaud contribue à la qualité particulière du «Feldgieker». L'«Eichsfelder Feldgieker» est moins dense qu'un saucisson sec élaboré à partir de viande à froid. En principe, le boyau se détache facilement de son contenu. Un facteur important de la qualité du saucisson sec est la faible proportion d'humidité librement disponible, c'est-à-dire d'humidité libre (valeur Aw) de la viande à chaud, qui dépend toutefois également d'autres facteurs et ne peut donc pas être quantifiée. Des valeurs Aw peu élevées freinent le développement de microbes non désirés. Étant donné que de l'humidité libre, qui conditionne le développement de microbes, n'est disponible qu'en faible quantité dans la viande à chaud, le saucisson cru fabriqué à partir de viande à chaud présente des propriétés de maturation et de stockage stables.

Objectivement, l'origine géographique a une incidence considérable sur les propriétés du produit. Cela est vrai en particulier pour le climat et la flore dans les chambres climatisées. Certains ont tenté de produire «Feldgieker» dans d'autres régions. Il est toutefois apparu que le goût typique ne se développait pas dans ces régions, que les saucissons avaient un autre goût.

Référence à la publication du cahier des charges:

Markenblatt Vol. 36 du 5 septembre 2008, partie 7a-aa, p. 46516.

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/126

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.