Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CEE) n° 2081/92 relatif à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques

(2003/C 206/04)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 et 12 quinquies dudit règlement. Toute opposition à cette demande doit être transmise par l'intermédiaire de l'autorité compétente d'un État membre, d'un État membre de l'OMC ou d'un pays tiers reconnu selon l'article 12, paragraphe 3, dans un délai de six mois à partir de la présente publication. La publication est motivée par les éléments suivants, notamment le point 4.6 par lesquels il est considéré que la demande est justifiée au sens du règlement (CEE) n° 2081/92.

RÈGLEMENT (CEE) N° 2081/92 DU CONSEIL

DEMANDE D'ENREGISTREMENT: ARTICLE 5

AOP ( ) IGP (x)

Numéro national du dossier: 9/2001

1. Service compétent de l'État membre Nom: Ministero delle Politiche agricole e forestali

Adresse: Via XX Settembre, 20 - I-00187 Roma

Tél. (39-06) 481 99 68

Fax (39-06) 42 01 31 26

e-mail: qualita@politicheagricole.it

2. Groupement demandeur 2.1. Nom: Consorzio Tutela Salame d'oca di Mortara

2.2. Adresse: Corso Cavour, 73 - I-27036 Mortara (PV)

2.3. Composition: Producteurs/transformateurs

3. Type de produit: Préparations à base de viandes - catégorie 1.2

4. Description du cahier des charges (Résumé des conditions de l'article 4, paragraphe 2)

4.1. Nom: Salame d'oca di Mortara

4.2. Description: Le saucisson d'oie de Mortara pèse entre 0,3 kg (minimum) et 4 kg (maximum); sa pâte, qui ne doit pas s'émietter, est consistante et homogène, tandis que l'enveloppe, constituée de la peau de l'oie, doit bien adhérer à la pâte. Ce saucisson a une saveur douce et délicate, propre à la viande d'oie, et il doit son parfum à la présence d'épices.

4.3. Aire géographique: Les phases du traitement et de la transformation du saucisson d'oie de Mortara ont lieu dans la zone type définie géographiquement par les communes de la Lomellina, une zone géographique particulière de la province de Pavie dans la région de Lombardie.

4.4. Preuve de l'origine: Le saucisson et l'oie sont deux termes qui évoquent des goûts et des saveurs généralement éloignés par les sensations et les souvenirs qu'ils suscitent. Mais pas partout: dans la Lomellina, région de la province de Pavie comprise entre le Pô au sud, le Ticino à l'est et le Sesia à l'ouest et dont le centre historique et géographique est la ville de Mortara, ces deux principes culinaires si différents trouvent précisément leur synthèse dans le "salame d'oca di Mortara". C'est un produit de tradition séculaire; dès le XVème siècle, il se rattache à la présence dans la région de communautés hébraïques, et dès le début du XXème siècle, où il n'était qu'une spécialité locale, il acquiert une notoriété qui ne cessera de s'étendre.

Les oies sont connues dans la région depuis l'époque romaine, car l'eau fraîche des sources et l'abondance de l'herbe tendre leur offraient un habitat idéal. La tradition de l'élevage des oies est donc très lointaine. Des documents historiques prouvent que dès le XIIIème siècle, Mortara était connu pour ses oies et pour son saucisson d'oie. L'élevage des oies dans la région de la Lomellina fut largement favorisé par un édit de Ludovic Sforza qui autorisait l'installation de communautés juives pour qui le saucisson d'oie constituait une habitude alimentaire du fait que leurs traditions judaïques leur interdisaient la consommation de viande de porc.

L'origine du saucisson d'oie de Mortara a différentes explications; la plus répandue repose sur la constatation que la viande d'oie ne permettait pas à elle seule de satisfaire la majorité des consommateurs non juifs de la région et que, probablement, certains maîtres charcutiers de Mortara ont "inventé" l'association avec la viande de porc. Cette explication est également confirmée par Pellegrini Artusi, un auteur faisant autorité qui, dans son traité d'art culinaire intitulé "La science culinaire et l'art de bien manger" (1ère édition 1891), témoigne de la préparation d'un saucisson d'oie dans la Lomellina.

La traçabilité du produit est garantie par les mesures auxquelles se soumettent ses fabricants, à savoir l'inscription dans des registres spéciaux des éleveurs d'oies, des fournisseurs de matières premières, des bouchers qui procèdent à l'abattage des oies et des porcs, des transformateurs et des conditionneurs, par la déclaration des productions de matières premières, du produit transformé et conditionné, ainsi que par la tenue de registres spéciaux de production et de conditionnement. Ces mesures sont mises en oeuvre, appliquées et mises à jour par l'organisme chargé des contrôles.

4.5. Méthode d'obtention: Le saucisson d'oie de Mortara est fabriqué avec de la viande d'oies nées, élevées et abattues sur le territoire des régions suivantes: Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne, Vénétie, Trentin-Haut-Adige et Frioul-Vénétie-Julienne. Pendant la période de fin d'engraissement (les trois derniers mois), les oies sont alimentées exclusivement par des fourrages verts et du grain; l'animal abattu doit avoir un poids d'au moins 4 kg. Quant à la viande de porc, elle provient d'animaux nés, élevés et abattus sur le territoire des régions suivantes: Abruzzes, Émilie-Romagne, Frioul-Vénétie julienne, Latium, Lombardie, Marches, Molise, Piémont, Toscane, Vénétie et Ombrie; cette viande est fabriquée selon les prescriptions des cahiers des charges du jambon de Parme AOP et/ou du jambon San Daniele AOP. Les matières premières entrant dans la fabrication du saucisson d'oie de Mortara sont les parties maigres de l'oie (30 à 35 %), les parties maigres du porc telles que collier, épaule et/ou autres parties maigres (30 à 35 %) et les parties grasses du porc telles que le petit lard et/ou la bajoue pour les 30 à 35 % restants. La peau de l'oie, convenablement salée, parée et cuite attachée par de la ficelle de coton, sert d'enveloppe à la pâte du saucisson. Celui-ci prend la forme du cou de l'oie ou une forme de tube s'il est enveloppé dans la peau du dos ou du ventre. La viande et le gras, qui constituent la pâte du saucisson, sont convenablement hachés à l'aide de disques à trous de huit à dix millimètres; le mélange de salaison est constitué exclusivement de sel marin, de nitrates et/ou de nitrites, de poivre et d'arômes naturels variés. Une fois enveloppé, le saucisson est dûment perforé et subdivisé par des liens, puis il est entreposé dans des locaux aérés à une température variant entre 14 et 18° pendant une période minimum de 1 à 3 jours, selon la dimension des pièces. Une fois séché, le saucisson est cuit dans un chaudron approprié à une température moyenne de 80 °C, puis il est refroidi.

4.6. Lien: Selon la tradition paysanne locale, l'oie faisait partie du poulailler, lequel était confié à la garde des femmes. Il n'était pas rare d'assister au rite du pâturage et de l'abreuvement des oies guidées par de jeunes paysannes, un bâton à la main.

Le cycle de l'élevage commençait au printemps et se terminait à la fin de l'automne lorsque les animaux, après l'engraissement forcé à base de maïs, étaient abattus. Une partie était envoyée chez les charcutiers pour être transformée en saucisson, l'autre était conservée par les familles à titre de provision alimentaire d'hiver. De nombreux documents historiques décrivent la coutume de l'élevage de l'oie, une nécessité pour la région, ainsi que les graves dommages qu'elle causait pendant le pâturage. À cet égard, il est intéressant de rappeler qu'aux environs de 1800, cette coutume faisait l'objet de mesures particulières telles que l'interdiction du pâturage des oies et l'institution du garde public qui en avait la charge. L'oie était donc élevée et protégée, plumée et engraissée pour nourrir, pour réchauffer de ses plumes les classes économiquement faibles, mais aussi pour nettoyer les champs parce qu'en tant qu'herbivore, elle les nettoyait de leurs mauvaises herbes. L'élevage de l'oie subit un net déclin au cours des années de fort développement économique de l'Italie; la tradition reprit à la fin des années 60 avec l'instauration de la fête du saucisson d'oie de Mortara. En 1967, en effet, quelques charcutiers de Mortara conçurent l'idée d'une fête gastronomique en l'honneur du saucisson d'oie en vue de valoriser ce produit traditionnel. Cette fête, qui a lieu à Mortara le dernier dimanche de septembre, constitue désormais l'événement le plus important pour la ville, et elle contribue à asseoir la notoriété de son saucisson. Par ailleurs, la délicatesse du produit et sa singularité ont suscité de plus en plus d'imitations, ce qui oblige à protéger un des saucissons les plus riches en traditions. Le saucisson d'oie de Mortara demeure un produit artisanal car sa préparation exige beaucoup de soins. La petite dimension des entreprises qui le fabriquent, qui est sans doute un élément limitatif, garantit cependant une qualité certaine au "salame d'oca di Mortara".

4.7. Structure de contrôle Nom: Certiquality - Istituto di certificazione della qualità - Settore Certiagro

Adresse: Via G. Giardino, 4 - I-20123 Milano

4.8. Étiquetage: Sur les conditionnements mis en vente doivent figurer, en caractères d'imprimerie lisibles, indélébiles et nettement différenciables de toute autre écriture apparaissant sur l'étiquette, la mention "Salame d'oca di Mortara" et l'indication "Indicazione Geografica Protetta".

En liaison avec l'indication géographique protégée et inséparable de cette mention, l'étiquette doit comporter le logo, symbole distinctif de l'IGP "Salame d'oca di Mortara", dont la description, la présentation et les indices colorimétriques sont repris dans un manuel graphique. Le logo se compose d'un cachet ovale, de couleur bleue, à l'intérieur duquel figure la représentation graphique de la Lomellina de couleur verte, une oie de couleur blanche, l'abbaye de Sant'Albino ainsi que deux épis de riz de couleur jaune.

Le saucisson d'oie de Mortara est commercialisé entier ou en tranches, conditionné dans des emballages hermétiques appropriés ou sous vide.

4.9. Exigences nationales: -

Numéro CE: IT/00208/2001.9.28.

Date de réception du dossier complet: 15 mai 2003.