Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CEE) n° 2081/92 relatif à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques

(2004/C 93/11)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 et 12 quinquies dudit règlement. Toute opposition à cette demande doit être transmise par l'intermédiaire de l'autorité compétente d'un État membre, d'un État membre de l'OMC ou d'un pays tiers reconnu selon l'article 12, paragraphe 3, dans un délai de six mois à partir de la présente publication. La publication est motivée par les éléments suivants, notamment le point 4.6 par lesquels il est considéré que la demande est justifiée au sens du règlement (CEE) n° 2081/92.

RÈGLEMENT (CEE) N° 2081/92 DU CONSEIL

DEMANDE D'ENREGISTREMENT: ARTICLE 5

AOP (x) IGP ( )

Numéro national de dossier: 8/2003

1. Service compétent de l'État membre Nom: Ministero delle Politiche agricole e forestali

Adresse: Via XX Settembre, 20 - I-00187 Roma

Tél. (39-6) 481 99 68

Fax (39-6) 42 01 31 26

E-mail: qualita@politicheagricole.it

2. Groupement demandeur 2.1. Nom: Comitato Promotore per riconoscimento DOP Zafferano di San Gimignano

2.2. Adresse: Via delle fonti 3/A San Gimignano (SI)

Tél. (39) 577 95 02 32

2.3. Composition: Producteurs/transformateurs (x) autre ( )

3. Type de produit: Classe 1.8 - Autres produits de l'annexe I - Épices

4. Description du cahier des charges (résumé des conditions de l'article 4, paragraphe 2)

4.1. Nom: "Zafferano di San Gimignano"

4.2. Description: Le "Zafferano di San Gimignano" est produit par grillage de la partie des stigmates de couleur rouge-orangée des fleurs du Crocus Sativus L., plante tubéro-bulbeuse, herbacée, monocotylédone de la famille des iridacées. Les stigmates se présentent sous la forme de filaments dilatés et effrangés au sommet. Après le grillage, leur couleur vire de l'orangé à un rouge bordeaux caractéristique. Les stigmates doivent être commercialisés tout entiers et présenter les caractéristiques chimiques suivantes (conformes aux exigences de la norme ISO 3632-1:1993 - méthode de test: ISO 3632-2:1993, point 13):

>TABLE>

4.3. Aire géographique: L'aire de production du "Zafferano di San Gimignano" correspond exclusivement au territoire de la commune de San Gimignano (Sienne)

4.4. Preuve de l'origine: De nombreux témoignages attestent la présence du produit à San Gimignano à partir du XIIIe siècle. La qualité et la renommée du safran de San Gimignano est attestée dès le XIIIe siècle, non seulement en raison de l'importance de ses exportations vers d'autres marchés italiens (Pise 1238, Gênes 1291), mais aussi vers des destinations inédites, notamment dans les pays d'Orient et d'Afrique (Alexandrie d'Égypte, Tunis, Damiette, Saint-Jean d'Acre, Tripoli et Alep, de 1221 à 1247). Le commerce du safran a permis de réaliser des bénéfices considérables et fait la fortune de nombreuses familles, dont certaines ont utilisé cet argent pour construire les fameuses tours, qui font toujours l'orgueil de la ville. Il arrivait également que le safran fût offert en cadeau; c'est ainsi qu'en 1241 la ville en a envoyé 25 livres à l'empereur Frédéric II, qui séjournait dans les environs.

La documentation historique sur la culture du crocus (terme vulgaire pour le Crocus Sativus L.) à San Gimignano est extrêmement riche, au point qu'elle permet de reconstituer l'emplacement des terrains concernés. Dès le XIIIe siècle, différentes sources attestent l'utilisation du safran non seulement dans la cuisine, mais aussi dans la teinture, la médecine et la peinture. Ces utilisations sont d'ailleurs évoquées dans des documents médiévaux à caractère financier ou contractuel, ainsi que dans les lois ou les règlements communaux.

Il existe de très nombreuses sources témoignant de la tradition de culture du safran à San Gimignano. Parmi elles, une importante bibliographie, dont nous pouvons citer les ouvrages suivants:

A. Petino: "Lo zafferano nell'economia del Medioevo" (Le Safran dans l'économie du Moyen Âge, p. 172);

D. Abulafia: "Crociati e zafferano" (Les croisés et le safran);

E. Fiumi: "Storia economica e sociale di S. Gimignano" (L'histoire économique et sociale de San Gimignano);

V. R. Ciasca: L'arte dei medici e degli speziali nella storia del commercio fiorentino dei sec.

XII e XV (La corporation des médecins et des apothicaires dans l'histoire du commerce florentin des XIIe et XVe siècles).

Même si, de nos jours, le safran n'a plus la valeur financière qu'il a pu avoir autrefois, il garde une grande importance dans les domaines gastronomique et pharmaceutique.

L'origine du "Zafferano di San Gimignano" sera garantie par un système de traçabilité fondé sur l'inscription des producteurs et des terrains concernés dans un registre ad hoc, tenu par l'organisme de contrôle visé à l'article 10 du règlement (CEE) n° 2081/1992.

4.5. Méthode d'obtention: La sélection des bulbes-tubercules destinés à être plantés se fait par l'élimination de ceux qui présentent des traces de moisissure, des taches ou des entailles. La plantation est effectuée entre le début du mois d'août et la mi-septembre sur des terres sablonneuses ou sablo-limoneuses caractéristiques de la zone de San Gimignano, après l'élimination des tuniques externes du tubercule-souche. Seuls les engrais naturels sont utilisés. Les fleurs sont cueillies à la main au cours des premières heures matinales, lorsqu'elles sont encore closes, dans la période comprise entre le début du mois d'octobre et la fin novembre.

Les fleurs cueillies sont transportées dans un local fermé, dans lequel s'effectue, au cours de la même journée, l'opération de "nettoyage" ou de "défleuraison" - opération manuelle consistant à séparer la partie rouge-orangé des stigmates en évitant d'arracher la partie de couleur blanc-jaunâtre. La conservation se fait en récipients de verre hermétiquement fermés, dans lesquels les stigmates sont introduits au cours des cinq minutes qui suivent le séchage. Ces récipients sont conservés dans des endroits frais et secs, à l'abri de la lumière. L'opération de séchage doit impérativement s'effectuer dans une température inférieure à 50 °C. Les stigmates sont déposés sur des filets ou des tamis, généralement en acier inoxydable, à proximité de la braise ardente obtenue avec du bois et sont continuellement retournés afin de garantir l'uniformité du processus. D'autres systèmes de séchage sont également admis, par exemple le séchage au soleil ou dans des fours électriques.

4.6. Lien: Le climat de type subaride qui caractérise la zone de production, notamment en raison de la faiblesse des précipitations au cours de la période estivale, a une influence positive sur la culture du crocus - comme l'ont confirmé les recherches scientifiques menées dans ce domaine.

Les facteurs morphologiques et pédologiques sont également très bénéfiques pour cette culture, en particulier le caractère vallonné du terrain et la texture spécifique sablonneuse et limoneuse du sol, qui empêche la rétention de l'eau. Les terres de la commune de San Gimignano présentent des conditions favorables pour la culture du safran, notamment grâce à des sols perméables, bien drainés et sains, ainsi qu'un climat caractérisé par de faibles précipitations annuelles moyennes à distribution typiquement hivernale et comportant une période estivale sèche. Sur le plan géomorphologique, le terrain se distingue par une présence de collines (distribuées de façon quasi uniforme, dont l'altitude s'échelonne entre 170 et 624 m), des profils ondulés et des versants faiblement ou moyennement inclinés et une érosion superficielle peu importante. La superficie des vallées est très réduite par rapport à celle des collines. Sur les terres de la commune de San Gimignano il n'y a pas de cours d'eau importants; le réseau hydrographique est faiblement développé et irrégulièrement disposé.

L'analyse pédologique du terrain met en évidence le caractère essentiellement sablonneux ou sablo-limoneux des terres, lesquelles contiennent peu d'argile, et sont bien structurées, en général fertiles, relativement perméables, très poreuses, excellemment drainées et donc, très aérées. Du point de vue climatique également, les terres de San Gimignano se prêtent bien à la culture du safran, grâce notamment à un niveau de précipitations élevé en automne et au printemps mais très faible en été. Sur la base des valeurs thermiques annuelles, le climat de la zone de San Gimignano est défini comme sublittoral/continental. L'ensemble des facteurs précités fait des terres de San Gimignano un environnement optimal pour la culture du safran, laquelle dans ces conditions pédo-climatiques, a trouvé son lieu idéal et acquis sa spécificité.

À la vocation incontestable de la zone à cette culture, correspond aussi un lien du produit avec le terroir, lien reposant sur un ensemble de facteurs (économiques, sociaux et liés à la production), qui s'inscrivent eux aussi dans une vieille tradition. À San Gimignano la culture du safran a une très longue tradition, attestée depuis le XIIIe siècle. Depuis la cueillette des fleurs jusqu'à la sélection des stigmates et leur séchage, toutes les opérations se font, aujourd'hui encore, entièrement à la main. L'opération de "nettoyage" ou de "défleuraison" se fait elle aussi manuellement avec une extrême dextérité; quant à l'indication du point idéal du grillage, elle résulte d'un simple examen visuel et repose sur l'expérience acquise au cours des années par les travailleurs les plus âgés. Dans de nombreux documents municipaux du Moyen Âge, le safran est mentionné dans le texte des contrats. Un type de contrat particulièrement répandu dans les campagnes prévoyait le paiement anticipé en espèces pour une quantité déterminée de safran, qui devait être livrée au moment de la nouvelle récolte. En raison de sa polyvalence, le safran était aussi utilisé comme substitut de la monnaie. Au commerce de ce produit sont aussi historiquement liées des règles strictes établies par la municipalité pour garantir le poids et la qualité. L'exactitude des opérations de pesée était confiée à la corporation des médecins et des apothicaires, également chargée de l'étalonnage des balances. On retrouve encore de nos jours une trace de ces activités dans la permanence en ville de patronymes tels que Pesalgruoghi ou Pesalgruoci.

Le "Zafferano di San Gimignano" fait actuellement un retour en force tant sur le plan gastronomique que pharmaceutique. Les procédés de production et d'élaboration présents dans le terroir sont ceux qui ont été consacrés par la tradition, suivant des usages constants et loyaux. De nombreuses opérations sont encore effectuées à la main, comme au Moyen Âge: la sélection des bulbes, la cueillette des fleurs au cours des premières heures matinales, le nettoyage, le séchage près du feu.

Le produit est présent dans la restauration et dans certaines spécialités locales, également associé à d'autres produits typiques de San Gimignano, tels que le pain à la vernaccia et au safran ou la galette au safran. La lecture des textes tels que "Le Livre de cuisine" de l'Anonyme toscan du XIVe siècle, permet de mesurer combien le safran, dans la cuisine, a perdu de son importance par rapport au passé. Le safran constituait autrefois l'ingrédient essentiel de plats tels que "i pestelli", "la peverata", "l'agliata", "la porrata" et de certains fromages. Si l'on fait aujourd'hui assez peu de cas du safran, cela tient à un bouleversement des traditions dont les pratiques et les produits traditionnels ont beaucoup pâti au cours des dernières décennies. Heureusement, nous assistons aujourd'hui à une inversion de tendance, qui redonne vie à toute une série d'initiatives et de manifestations. Depuis de nombreuses années, à l'occasion des opérations de nettoyage du crocus à l'automne, on organise à San Gimignano une fête intitulée "Jaune comme l'or", qui a pour but d'attirer l'attention du public sur les aspects culturels liés à la consommation du produit.

4.7. Structure de contrôle Nom: "AGROQUALITÀ"

Adresse: Via Montebello, 8 - Roma

4.8. Étiquetage: Le produit est conditionné à la main et offert à la vente avec les stigmates entiers, c'est-à-dire sous forme de filaments. Le conditionnement, contenant un poids variable de produit (entre 10 centigrammes et 1 gramme), se fait en sachets ou en récipients faits d'une matière appropriée à la conservation des aliments.

L'étiquette de chaque emballage doit comporter, en caractères clairs et lisibles, non seulement le symbole graphique commun, la mention correspondante et les informations exigées par la loi, mais aussi les indications suivantes:

- "Zafferano di San Gimignano", mention ne pouvant être traduite, suivie de la mention "Denominazione di Origine Protetta" (développée ou en sigle et pouvant être traduite). Ces indications doivent être inscrites en caractères au moins deux fois plus grands que les autres;

- le nom, la raison sociale et l'adresse de la société productrice et de celle qui est chargée du conditionnement.

L'ajout de toute autre mention non expressément prévue est interdit. Il est toutefois permis d'utiliser des indications qui font référence à des marques privées - à condition qu'elles n'aient pas un caractère élogieux ou qu'elles ne soient pas de nature à induire en erreur le consommateur - au nom de l'exploitation dont est issu le produit ainsi qu'à d'autres références véridiques et documentées, autorisées par la réglementation communautaire, nationale ou régionale, qui ne soient pas en contradiction avec la finalité et les contenus du présent cahier des charges.

Les produits dans l'élaboration desquels le "Zafferano di San Gimignano" DOP est utilisé comme matière première, éventuellement à la suite de processus d'élaboration ou de transformation, peuvent être mis sur le marché dans des emballages portant la mention de l'appellation précitée - sans l'utilisation du logo commun - à deux conditions:

- Le "Zafferano di San Gimignano" DOP, certifié comme tel, doit être l'unique ingrédient appartenant à cette catégorie de produit.

- Les utilisateurs de DOP "Zafferano di San Gimignano" doivent avoir obtenu l'autorisation des détenteurs du droit de propriété intellectuelle qui découle de l'enregistrement de l'appellation "Zafferano di San Gimignano" DOP, ces détenteurs étant constitués en consorzio chargé, par le ministère des politiques agricoles et forestières, de la protection de l'appellation. Ce consorzio se chargera également de les inscrire dans des registres prévus à cet effet et de surveiller l'utilisation correcte de l'appellation protégée. En l'absence du consorzio de protection, les fonctions précitées seront remplies par le MIPAF, en tant qu'autorité nationale chargée de la mise en oeuvre du règlement (CEE) n° 2081/1992.

L'utilisation non exclusive du "Zafferano di San Gimignano" DOP permet uniquement, aux termes de la réglementation en vigueur, d'en faire mention parmi les ingrédients entrant dans la composition du produit qui le contient ou dans lequel il est mis en oeuvre.

Le logo de l'appellation, reproduit ci-dessous, est composé d'un dessin représentant la silhouette de San Gimignano sur un fond doré et une fleur de crocus décalé sur la gauche avec, au premier plan, ses pétales de couleur blanche et lilas (Pantone 258). Les trois stigmates du safran sont de couleur rouge (Pantone 180). Dans la partie inférieure apparaît l'inscription "ZAFFERANO" de couleur noire, en caractères d'imprimerie "dearjoe", superposée au fond doré et, dans l'espace situé en dessous, l'inscription "DI SAN GIMIGNANO", de couleur noire sur fond blanc, en caractères d'imprimerie "dj murphic full". Le logo mesure 36 mm tant en longueur qu'en hauteur.

Son échelle pourra être adaptée en fonction des différents besoins.

>PIC FILE= "C_2004093FR.003101.TIF">

4.9. Exigences nationales: -

Numéro CE: IT/00289/08.05.2003.

Date de réception du dossier complet: 8 décembre 2003.