RAPPORT DE LA COMMISSION AU CONSEIL concernant l'évolution de la consommation, du lavage et du marquage des oeufs

TABLE DES MATIÈRES

1. Résumé et conclusions

2. Introduction

3. Évolution de la consommation des oeufs

3.1. bufs en coquille / Produits à base d'oeufs

3.2. Consommation d'oeufs de table par mode d'élevage

3.3. Circuits de commercialisation

3.4. Prix à la production et prix de détail

4. législation en matière d'hygiène et lavage des oeufs

4.1. Décision 94/371/CE du Conseil

4.2. Refonte de la législation en matière d'hygiène alimentaire (propositions de législation en matière d'hygiène) 8 4.3. Lavage des oeufs

4.3.1. État de la technique

4.3.2. Situation en Suède

5. Marquage des oeufs de table

5.1. Directive 'Bien-être et enregistrement des établissements d'élevage'

5.2. Marquage des oeufs de table

5.2.1. bufs produits dans l'Union européenne

5.2.2. bufs importés

6. Recommandations et propositions

1. Résumé et conclusions

Le présent rapport répond à la demande formulée par le Conseil d'examiner les tendances de la consommation des oeufs et les questions d'hygiène, de lavage et de marquage des oeufs en vue d'identifier le producteur et le mode de production. Reposant notamment sur les conclusions des réunions d'un groupe d'experts ad hoc et sur les données collectées auprès des organisations commerciales et des États membres, il décrit les schémas de consommation et de commercialisation des oeufs issus de différents modes d'élevage et vise à identifier et proposer des mesures qui permettent d'adapter les normes communes de commercialisation des oeufs.

Le rapport parvient aux conclusions et recommandations suivantes :

1. Afin d'améliorer la traçabilité des oeufs et l'information des consommateurs, le marquage des oeufs avec un code désignant le numéro distinctif du producteur et permettant d'identifier le mode d'élevage doit être mis en oeuvre à partir du 1er janvier 2004, comme prévu par le règlement (CEE) n° 5/2001 modifiant le règlement (CEE) n° 1907/90.

2. Afin de faciliter le contrôle des ventes d'oeufs sur les marchés locaux, les oeufs vendus par les producteurs sur leur propre production doivent également être marqués.

3. Le lavage des oeufs de table sous stricte surveillance doit être autorisé pendant une période transitoire de trois ans aux établissements d'emballage qui, le 1er juin 2003, étaient agréés à cette fin. L'Autorité européenne de sécurité des aliments doit préparer un rapport scientifique exhaustif sur le lavage des oeufs de table pour le 31 décembre 2005.

4. La Commission soutiendra la réalisation de campagnes par des organisations professionnelles en vue d'informer les consommateurs sur les nouvelles règles en matière de marquage des oeufs.

5. La Commission adaptera le règlement (CEE) n° 1274/91 en vue, d'une part, d'assurer suffisamment de souplesse, notamment pour les petits producteurs, quant au lieu où les oeufs doivent être marqués (établissement d'élevage ou centre d'emballage) et, d'autre part, de fournir des garanties supplémentaires pour prévenir les pratiques frauduleuses dans les échanges au niveau des producteurs, des emballeurs et des grossistes.

6. La Commission proposera aussi des adaptations à apporter au règlement (CEE) n° 1274/91 concernant le marquage d'identification des centres d'emballage (collecteurs, centres d'emballage), et elle prendra les mesures nécessaires pour éviter tout recoupement entre les normes de commercialisation et les futures règles d'hygiène communautaires, en particulier en ce qui concerne l'agrément de ces établissements.

2. Introduction

Le 19 décembre 2000, le Conseil a introduit dans les normes de commercialisation des oeufs le marquage obligatoire des oeufs de table dans la Communauté par un code désignant le producteur et permettant d'identifier le mode d'élevage.

Le règlement (CE) n° 5/2001 du Conseil modifiant le règlement (CEE) n° 1907/90 concernant certaines normes de commercialisation applicables aux oeufs [1] dispose que l'obligation du marquage doit s'appliquer à partir du 1er janvier 2004.

[1] JO L 2 du 5.1.2001, p.1.

Dans le même règlement, le Conseil demandait à la Commission de lui présenter un rapport dans les termes suivants : « La Commission soumet au Conseil, au plus tard le 30 juin 2003, un rapport sur l'évolution de la consommation des oeufs, sur les souhaits exprimés par les consommateurs et leurs organisations, ainsi que sur les questions en matière de marquage des oeufs et de contrôles, assorti de propositions appropriées ».

D'après le sixième considérant du même règlement, ce rapport devait en outre tenir compte de « l'évolution de la réglementation en matière d'hygiène des denrées alimentaires, notamment en ce qui concerne les oeufs lavés, ainsi que du résultat des négociations dans le cadre de l'Organisation mondiale du commerce ».

Le 16 décembre 2002, le Conseil est parvenu à un accord politique sur une proposition de règlement du Parlement européen et du Conseil fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, avec insertion dans le procès-verbal du Conseil de certaines déclarations de la Commission. En particulier, la Commission confirmait que, conformément au règlement (CEE) n° 1907/90 modifié par le règlement (CE) n° 5/2001, elle présenterait un rapport au Conseil d'ici le 30 juin 2003, assorti de propositions appropriées. Ce rapport examinerait notamment la relation entre la législation en matière d'hygiène et la législation sur le marquage des oeufs, y compris le marquage d'identification, l'agrément des établissements et le lavage des oeufs.

Le présent rapport répond à ces demandes. Il repose notamment sur les conclusions de deux réunions d'un groupe d'experts auxquelles des représentants des organisations des producteurs, du commerce et des consommateurs avaient été invités. En outre, la question du lavage des oeufs a été examinée avec des experts et lors d'une visite en Suède. Enfin, le présent rapport ne fait pas référence aux négociations de l'OMC car celles-ci en sont encore au stade préparatoire.

3. Évolution de la consommation des oeufs

3.1. bufs en coquille / Produits à base d'oeufs

La consommation d'oeufs humaine fait essentiellement l'objet de deux séries de données :

a) les achats d'oeufs par les consommateurs;

b) les bilans d'approvisionnement.

Les données du panel des ménages européens ne couvrent généralement que les achats d'oeufs en coquille et représentent donc une partie de la consommation totale d'oeufs qui ne comprend pas les achats par les ménages d'ovoproduits ou d'oeufs contenus dans les denrées alimentaires, ni la consommation dans la restauration.

Dans les bilans d'approvisionnement, la consommation humaine totale d'oeufs est calculée par addition/déduction des importations/exportations d'oeufs et d'ovoproduits à la production (estimée) d'oeufs, compte tenu des utilisations autres qu'alimentaires (oeufs à couver et utilisation technique, pertes, changements dans les stocks).

Le tableau 1 présente la consommation humaine totale d'oeufs calculée à partir des bilans d'approvisionnement et exprimée en kg par habitant dans les États membres depuis 1986 (Autriche, Suède et Finlande : depuis 1991).

La consommation moyenne par habitant dans l'Union européenne semble plutôt stable depuis 1990, oscillant entre 12,5 et 13,5 kg. Cette stabilité est le résultat combiné d'évolutions différentes dans trois groupes de pays. Dans certains États membres (Royaume-Uni, Espagne, Italie, Irlande), deux périodes peuvent être distinguées :

- jusqu'au début des années 90 : chute de la consommation et

- ces dernières années : reprise de la consommation par habitant.

Un deuxième groupe de pays enregistre une chute de la consommation (l'Allemagne jusqu'au début des années 90, la Finlande, la Suède dans une moindre mesure), alors que dans le troisième groupe (Pays-Bas, Portugal et Italie), la consommation est à la hausse depuis quelques années.

Particulièrement importante pour le développement de la consommation globale d'oeufs dans les pays développés est la consommation croissante de plats préparés par suite de l'évolution des modes de vie (ménages d'une personne et travail des femmes hors du foyer en augmentation). En conséquence, les ovoproduits et/ou les aliments contenant des oeufs remplacent de plus en plus les oeufs en coquille consommés par les ménages et dans la restauration.

Bien qu'il n'existe pas de statistiques exhaustives fiables dans l'UE, différentes sources confirment cette tendance. D'après des estimations de 2002, 20 % de tous les oeufs de table seraient transformés par l'industrie des ovoproduits. Ce chiffre devrait dépasser les 30 % au cours des dix années à venir conformément à l'évolution enregistrée aux États-Unis, où déjà un tiers de tous les oeufs de table produits sont actuellement transformés.

3.2. Consommation d'oeufs de table par mode d'élevage

Parallèlement à la sensibilisation croissante de la population aux questions de bien-être animal en Europe centrale et dans le nord-ouest de l'Europe, la demande en oeufs de poules élevées hors cage ne cesse d'augmenter depuis les années 70, et les modes d'élevage des poules pondeuses se sont adaptés à ces changements.

Dans le cadre des normes communes de commercialisation des oeufs, des dispositions ont été prises dès 1985 (règlements n° 1831/84 du Conseil et n° 1943/85 de la Commission) pour établir des critères, un étiquetage et un contrôle harmonisés des modes d'élevage « alternatif » (libre parcours, au sol, en volière).

Ces modes d'élevage ont été définis en 2001 pour tenir compte de la directive 1999/74/CE du Conseil établissant les normes minimales relatives à la production des poules pondeuses, mais ils n'ont été regroupés en trois catégories qu'à partir de 2002 :

- en libre parcours,

- en volière,

- en cage.

L'évolution du nombre de poules élevées selon des modes alternatifs dans la Communauté peut être illustrée à partir des données collectées par les États membres dans le cadre des règlements relatifs aux normes de commercialisation. Comme le montre le tableau 2, ce nombre est passé d'environ 10 millions en 1991 à 39 millions en 2002, ou de 3 % à 14 % de toutes les poules. UK, A, IRL, DK et NL atteignent plus de 20 %, tandis que E, EL et P n'ont pas ou n'ont que peu de poules élevées dans des unités commerciales hors cage.

En ce qui concerne le commerce de détail, les oeufs de poules élevées en libre parcours et en volière atteignent des pourcentages plus élevés, notamment dans les pays exportateurs comme NL ainsi que DK et A (près de 50 %), où des chaînes de supermarché, de leur propre initiative et/ou sous la pression de groupes militant pour le bien-être des animaux, ont considérablement réduit, voire arrêté, les ventes d'oeufs de poules élevées en cage. Des données partielles sont disponibles en Allemagne, où la part des oeufs emballés dans des « conditions de commercialisation spéciales » [2] sur la totalité des ventes d'oeufs au détail est passée de 26 % en 1998 à 39 % en 2002 (source : ZMP). Pour UK, on estime que d'ici 2012, le marché des oeufs se composera à 50 % d'oeufs de poules élevées en cage et à 50 % d'oeufs de poules élevées selon des modes alternatifs, dont 42 % en libre parcours, 8 % en volière (source : EUWEP, réunion du groupe d'experts de février 2003).

[2] Méthodes d'élevage, y compris biologique, « oeufs de poules élevées au grain ».

Le marché des oeufs biologiques est moins important. D'après une étude publiée en 2002, la production d'oeufs biologiques en 2000 a atteint 1,3 % en moyenne dans l'UE, DK étant l'exception significative avec 15 % (voir tableau 3).

Les ventes d'oeufs alternatifs ont partiellement diminué en 2002 dans certains pays où la croissance des revenus des consommateurs était plus lente (source : ZMP).

3.3. Circuits de commercialisation

La Commission a invité des représentants des producteurs, du commerce et des consommateurs à deux réunions d'un groupe d'experts chargé d'examiner les tendances de la consommation et les questions liées au marquage des oeufs (juillet 2002, février 2003). Il a notamment été demandé aux experts de fournir des données sur les schémas de vente et d'achat d'oeufs de table. Malheureusement, les données reçues ne sont pas représentatives de la Communauté car seuls quelques États membres ont eu accès à l'information (voir tableaux 4a et 4b).

Les conclusions suivantes ne s'appliquent donc qu'aux États membres indiqués :

- les ventes directes de la ferme au consommateur ne dépassent généralement pas 10 %, sauf en Autriche (oeufs biologiques et libre parcours) et en Allemagne. Dans ce dernier pays, toutefois, des changements dans la collecte des données à partir de 2003 ont donné un schéma très différent; les ventes directes (à la ferme, de porte-à-porte, marchés locaux), qui atteignaient près de 50 % de toutes les ventes aux ménages, sont tombées à 22 %;

- la part des producteurs-emballeurs varie beaucoup selon l'État membre (E : 99 %, F : 35 % pour les oeufs de poules en cage) et selon le mode de production (pas de producteur-emballeur pour les oeufs de libre parcours/biologiques en France, mais le chiffre se situe entre 30 % et 85 % en Autriche).

3.4. Prix à la production et prix de détail

Les données fournies par le groupe d'experts concernant jusqu'à cinq États membres montrent que pour la vente au détail d'oeufs de poules élevées en volière/au sol, les prix sont en moyenne supérieurs de 60 % à ceux des oeufs standard de poules en cage. Pour les oeufs de poules en libre parcours et les oeufs biologiques, les prix demandés au consommateur sont supérieurs de 95 % et de 150 %. Ces différences de prix sont moins importantes lorsque des magasins de vente au détail à prix réduits (comme ALDI) s'impliquent plus dans la vente des oeufs d'élevages alternatifs.

Les différences de prix sont contraires :

- à ce qu'a déclaré le représentant des consommateurs à la réunion du groupe d'experts de février 2003, à savoir que les consommateurs sont prêts à payer 40 % de plus pour des oeufs de production alternative;

- les coûts de production des oeufs [3] de différents types présentent des différences moins importantes que les prix respectifs de vente au détail, c'est-à-dire que les marges de vente au détail sont plus élevées pour les oeufs alternatifs.

[3] À supposer que 2002 ait été une année "moyenne" pour les producteurs, où les prix reçus se situaient au niveau du seuil de rentabilité ou légèrement au-dessus.

4. législation en matière d'hygiène et lavage des oeufs

4.1. Décision 94/371/CE du Conseil

La décision 94/371 du Conseil arrête certaines conditions sanitaires spécifiques concernant la mise sur le marché de certains types d'oeufs : oeufs de la catégorie A, oeufs non réfrigérés ni conservés de la catégorie B et oeufs non classés. Toutefois, cette décision ne s'applique pas aux oeufs destinés à la production d'ovoproduits.

Son principal objectif est de réglementer les étapes décisives de la chaîne de production et de commercialisation des oeufs :

* stockage et transport :

la décision dispose que les oeufs doivent être gardés au sec, à l'abri du soleil, et être entreposés et transportés de préférence à température constante depuis les locaux du producteur jusqu'à la vente au consommateur;

* livraison au consommateur :

la décision fixe à 21 jours après la date de ponte le délai maximal pour la livraison des oeufs au consommateur. En outre, il définit la date limite de vente comme correspondant à la date de durabilité minimale moins sept jours.

Il a été tenu compte de ces dispositions lors de la refonte de la législation communautaire existante en matière d'hygiène alimentaire, comme décrit ci-dessous.

4.2. Refonte de la législation en matière d'hygiène alimentaire (propositions de législation en matière d'hygiène)

L'un des éléments fondamentaux du Livre blanc sur la sécurité alimentaire adopté par la Commission en janvier 2000 est le dossier Hygiène. Ce dossier, qui comprend cinq actes législatifs, créera une politique unique transparente en matière d'hygiène en regroupant, en harmonisant et en simplifiant la législation communautaire dans ce domaine, couverte jusqu'ici par 17 directives séparées. Le résultat en est cinq propositions de règlements concernant l'hygiène alimentaire, les contrôles officiels et les problèmes de police sanitaire.

Beaucoup de progrès ont été réalisés dans la procédure législative concernant ce dossier depuis sa présentation au Conseil et au Parlement européen le 24 juillet 2000 pour son adoption par codécision. La quatrième proposition a été adoptée et publiée en décembre 2002. En outre, le Conseil est parvenu à un accord politique sur la première proposition en juin 2002 et sur la deuxième en décembre 2002. Il a cependant décidé de ne pas adopter de position commune avant d'avoir réalisé suffisamment de progrès sur d'autres éléments du dossier (essentiellement la troisième proposition) de manière à garantir la cohérence de l'ensemble.

Le leitmotiv qui parcourt la refonte des règles en matière d'hygiène, notamment dans les deux premières propositions, est l'idée selon laquelle les opérateurs du secteur alimentaire sont pleinement responsables et au premier chef de la sécurité des denrées alimentaires qu'ils produisent. La mise en oeuvre de l'analyse des risques et des principes de contrôle (HACCP) et l'observation des règles d'hygiène doivent garantir cette sécurité. Ceci est conforme à l'approche acceptée au niveau international et recommandée par le Codex Alimentarius. En outre, des dispositions ont été prises pour que les règles d'hygiène soient appliquées à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu'à la livraison au consommateur final ("de la ferme à la table").

La première proposition du dossier (dénommée Hygiène 1) vise à établir une base commune de règles d'hygiène destinées à tous les exploitants du secteur.

La présente proposition couvre toutes les denrées alimentaires d'origine tant animale que végétale; elle prévoit la rédaction de guides de bonnes pratiques à l'attention du secteur alimentaire afin que les exploitants de ce secteur disposent d'orientations sur la sécurité alimentaire et la mise en oeuvre de la méthode HACCP. Elle accorde également de la souplesse aux entreprises du secteur alimentaire situées dans des régions reculées, pour la production de denrées alimentaires traditionnelles et pour la mise en oeuvre de la méthode HACCP dans les petites entreprises, et elle prévoit l'enregistrement de toutes les entreprises du secteur par l'autorité compétente.

La deuxième proposition (dénommée Hygiène 2) vise à établir des règles d'hygiène détaillées à l'attention de tous les opérateurs du secteur alimentaire qui s'occupent de denrées d'origine animale (dont les oeufs et les ovoproduits). Cette proposition s'applique aux produits non transformés et transformés d'origine animale, mais aussi aux produits d'origine animale entrant dans la fabrication de produits composites fabriqués à partir de produits d'origine végétale et de produits transformés d'origine animale.

La troisième proposition (dénommée Hygiène 3) arrête des règles spécifiques pour l'organisation des contrôles officiels des produits d'origine animale, et plus précisément des viandes, mollusques, produits de la pêche, du lait et des produits laitiers. Ces règles s'appliqueront en plus des règles générales prévues dans la proposition de règlement relatif aux contrôles des aliments pour animaux et des denrées alimentaires. La quatrième proposition (dénommée Hygiène 4) vise à définir les mesures à prendre afin de prévenir la dissémination de maladies animales par les produits d'origine animale. Enfin, une cinquième proposition séparée (dénommée Hygiène 5) visant à abroger la législation actuelle concernant les sujets précités a été jointe pour compléter l'exercice.

Les principales dispositions affectant le secteur des oeufs sont contenues dans les deux premières propositions de ce dossier.

* Au niveau de la production primaire, les producteurs d'oeufs devront adopter de bonnes pratiques et prendre des mesures afin de garantir que les denrées alimentaires et les sources de denrées alimentaires soient produites dans de bonnes conditions d'hygiène. Ils devront agir dans le respect des règles générales d'hygiène spécifiquement établies pour la production primaire (Hygiène 1 - annexe I) et, si nécessaire, des règles d'hygiène spécifiques concernant le stockage et le transport des oeufs (Hygiène 2 - annexe III, section X, chapitre I). Ils devront être enregistrés par l'autorité compétente.

* Pour toutes les étapes de production suivantes, la mise en oeuvre du système HACCP deviendra obligatoire. Les collecteurs, les centres d'emballage et les établissements fabriquant des ovoproduits devront mettre en place, mettre en oeuvre et maintenir des procédures permanentes reposant sur les principes HACCP, afin de vérifier que les produits qu'ils mettent sur le marché sont sains. À cette fin, ils pourront utiliser des guides ou des codes de bonnes pratiques élaborés à l'appui des opérations réalisées dans ces établissements.

En outre, les opérateurs concernés devront respecter les règles d'hygiène générales et spécifiques :

* les règles générales d'hygiène (Hygiène 1 - annexe II) concernent les exigences auxquelles doivent satisfaire en particulier les infrastructures et équipements utilisés dans toutes les entreprises du secteur alimentaire;

* les règles spécifiques d'hygiène (Hygiène 2 - annexe III, section X, chapitres I et II) simplifient les dispositions de la décision 94/371/CE (voir point 4.1) et de la directive 89/437/CEE concernant les problèmes d'ordre hygiénique et sanitaire relatifs à la production et à la mise sur le marché des ovoproduits.

- D'un point de vue général, la commercialisation des produits d'origine animale fabriqués dans la Communauté ne sera autorisée que si ces produits ont été transformés entièrement dans des établissements qui sont enregistrés ou, si nécessaire, agréés par l'autorité compétente. Les activités des collecteurs, des centres d'emballage et des établissements fabriquant des ovoproduits seront soumises à agrément. De la même manière, la mise sur le marché d'un produit d'origine animale traité dans un établissement soumis à agrément ne sera en principe autorisée que si ce produit porte une marque d'identification indiquant le numéro d'agrément de l'établissement. Le projet de position commune du Conseil élaborée en décembre 2002 au sujet des règles spécifiques d'hygiène dispose que « une marque d'identification n'est pas nécessaire pour les oeufs pour lesquels le règlement (CE) n° 1907/90 établit des dispositions en matière d'étiquetage et de marquage ». Cela signifie que l'enregistrement et l'identification des collecteurs et des centres d'emballage sont toujours couverts par les normes communes de commercialisation;

- d'un point de vue spécifique, en ce qui concerne les oeufs, les dispositions actuelles en matière de stockage et de transport des oeufs sont maintenues dans la proposition (Hygiène 2). De la même manière, le délai maximum pour la livraison des oeufs au consommateur demeure fixé à 21 jours. Cependant, la date de durabilité minimale n'est plus définie.

4.3. Lavage des oeufs

La pratique du lavage des oeufs de catégorie A destinés à la consommation humaine est interdite par la législation de l'Union européenne. Un oeuf frais de la catégorie A doit être produit de manière à être garanti propre à la consommation humaine. Les oeufs lavés doivent être déclassés. Ceci est en contradiction avec l'attitude de certains pays tiers comme les États-Unis, le Japon et l'Australie, où le lavage des oeufs est pratique courante.

Parmi les États membres, seule la Suède procède couramment au lavage des oeufs de table afin de satisfaire la préférence des consommateurs. Même dans d'autres États membres comme le Royaume-Uni et l'Italie, le consommateur peut s'imaginer qu'un oeuf lavé est plus sain. Cette idée s'est formée dans l'esprit des consommateurs suite à la répétition de cas d'empoisonnement alimentaire dus à la présence de Salmonella enteriditis sur des oeufs et à des campagnes organisées par les médias sur ce sujet. Le recours croissant à des systèmes alternatifs et l'augmentation qui en découle du pourcentage d'oeufs de poules élevées hors cage disponibles sur le marché peut entraîner l'augmentation du nombre d'oeufs sales. Ces oeufs doivent être déclassés et vendus à un prix inférieur, d'où une perte de revenu pour le producteur. Ceci explique pourquoi le lavage des oeufs suscite encore l'intérêt de ces derniers.

Néanmoins, il est à noter qu'une membrane cuticulaire, c'est-à-dire une couche organique, couvre toute la surface de l'oeuf. Dans des conditions normales et si les bonnes pratiques de manutention sont respectées, la cuticule protège l'oeuf de la déshydratation et constitue une barrière naturelle aux contaminants communs présents dans la flore qui colonise la surface de l'oeuf. Le contenu de l'oeuf peut être contaminé par la verticale lorsque les ovaires ou l'oviducte de la poule sont infectés, et par l'horizontale lorsque des contaminants comme les matières fécales ou la poussière qui se trouvent dans le nid pénètrent dans l'oeuf par la coquille. Le lavage des oeufs ne peut rien contre la transmission verticale de contaminants. En cas de transmission horizontale, la cuticule offre une barrière naturelle; en cas de manipulation incorrecte, les dommages causés à la cuticule peuvent fragiliser l'oeuf et le risque de contamination de son contenu augmente. Les dommages à la cuticule peuvent être dus :

- à la présence d'eau sur la coquille (une simple condensation peut endommager la cuticule lorsque l'oeuf est emballé humide),

- à la présence de fer dans l'eau de lavage,

- à une contamination de la coquille par des matières fécales et, dans ce cas,

- à un brossage physique destiné à éliminer la saleté,

- à une pression élevée (par exemple pendant le lavage), etc.

Pour ces raisons, le lavage des oeufs doit être pratiqué en douceur et avec soin, afin d'éviter la destruction de la cuticule naturelle et la baisse de qualité de l'oeuf qui s'ensuit.

4.3.1. État de la technique

Le lavage des oeufs de table de la catégorie A n'est pas autorisé par la législation européenne. L'article 5, paragraphe 2, du règlement (CE) n° 1274/91 de la Commission du 15 mai 1991 établissant les modalités d'application du règlement (CE) n° 1907/90 concernant certains normes de commercialisation applicables aux oeufs [4] dispose que « les oeufs de la catégorie A ne doivent avoir été lavés ni nettoyés de quelque autre manière avant ou après leur classement. » D'après cette disposition, les oeufs lavés doivent être déclassés en oeufs de la catégorie B, mais cette règle est rarement respectée dans l'Union européenne, sauf en Suède. La réticence observée dans l'Union européenne à la pratique du lavage des oeufs tient au fait que l'opération risque de détériorer la cuticule, comme décrit ci-dessus.

[4] JO L 121, 16.5.1991, p. 11.

La législation européenne prévoit le regroupement des oeufs des actuelles catégories B et C dans la catégorie B et dispose qu'à partir du 1er janvier 2004, les oeufs de la catégorie B ne devront plus être vendus en tant qu'oeufs de table. Ceci pose un problème en Suède où le lavage des oeufs est pratique courante et où la préférence des consommateurs est à l'achat d'oeufs lavés.

Dans les pays où le lavage des oeufs est autorisé, cette pratique est considérée comme une opération assez peu risquée.

De nos jours, la façon de pratiquer le lavage des oeufs et les équipements disponibles sur le marché rendent toute cette pratique plus fiable qu'auparavant. Les machines à laver les oeufs vendues de nos jours dans le commerce dégradent moins le produit.

Actuellement, le procédé commercial général de lavage des oeufs peut être divisé en quatre étapes :

1. mouillage

2. lavage

3. rinçage et

4. séchage.

5. Viennent ensuite les opérations normales de classement et d'emballage des oeufs réalisées dans des installations qui ne pratiquent pas le lavage.

Le coût de l'opération est abordable lorsqu'elle est pratiquée dans des centres d'emballage de taille moyenne ou dans de grands centres, avec une augmentation négligeable du prix des oeufs. Il est estimé à 0,01 euro par oeuf lavé et peut être considéré comme négligeable lorsque le consommateur est prêt à payer le prix.

4.3.2. Situation en Suède

Le lavage des oeufs a été pratiqué en Suède au cours des quarante dernières années. Le consommateur suédois préfère les oeufs lavés depuis qu'une campagne d'information a été menée, qui a insisté fortement sur le lavage auprès du secteur de la restauration, en particulier des hôpitaux. Un peu plus de 50 % des oeufs de table sont lavés en Suède.

Les autorités suédoises ont demandé à la Commission européenne l'autorisation de continuer à laver les oeufs de table pour leur marché intérieur. Les services de la Commission ont tenu une réunion de groupe de travail en mai 2003 et organisé une visite de deux jours en Suède, les 5 et 6 juin 2003, au cours de laquelle la Commission était assistée par un expert britannique de haut niveau en matière de lavage d'oeufs. Cette visite a permis de voir les installations de lavage automatique des oeufs et de discuter du lavage des oeufs avec des représentants de l'autorité compétente, y compris des inspecteurs de l'administration nationale de l'alimentation, qui étaient présents tout au long de la visite. Des visites ont également été effectuées dans deux centres d'emballage des oeufs, dont l'un lavait les oeufs et l'autre pas. Les discussions ont mis en évidence la diversité des avis qui ont alimenté le débat sur le lavage des oeufs. L'industrie des ovoproduits exige des produits propres; les couvoirs sont tenus de laver ou de désinfecter les oeufs. Les Suédois lavent les oeufs de table en raison des risques de présence sur la coquille de parasites, de bactéries, de virus, de champignons, de poussière, d'urate. Ils estiment que le risque est grand lorsque l'on fait passer les poules pondeuses des cages traditionnelles vers la production au sol ou des cages aménagées, où les poules sont davantage en contact avec la litière, le fumier et les micro-organismes présents dans l'environnement. En outre, ils considèrent que des oeufs non lavés entraînent le risque d'une contamination croisée, à partir des coquilles d'oeuf dans les réfrigérateurs et lorsque l'on manipule les oeufs, avec d'autres aliments. Actuellement, en Suède, les oeufs de table font l'objet d'un stockage à température dirigée. La chaîne de contrôle de la température fait intervenir les producteurs, les camions, les stations de conditionnement, les détaillants et les magasins ainsi que les consommateurs. Les oeufs sont conservés à la température normale de 10-15 °C.

Actuellement, il y a peu de centres d'emballage des oeufs en Suède. La moitié d'entre eux ne lavent pas les oeufs et l'autre moitié les lave et les commercialise en tant qu'oeufs de la catégorie B. Le relavage d'oeufs sales déjà lavés n'est pas autorisé - il s'agit d'une mesure de protection importante.

À maints égards, les systèmes utilisés sont similaires à ceux qui sont appliqués dans les pays ne faisant pas partie de l'Union européenne où le lavage est couramment pratiqué.

Au cours du procédé de lavage lui-même, les oeufs sont manipulés soigneusement; ils sont simplement légèrement brossés. Toutefois, des informations inadéquates ont été fournies sur les effets du procédé de lavage sur la structure de la coquille d'oeuf et le risque d'endommagement de la cuticule. Les fabricants des machines ne possèdent généralement pas ces informations parce que les pratiques de lavage des oeufs sont considérées comme sûres et bien établies dans d'autres pays. Bien que le deuxième centre d'emballage visité dispose de données sur la durée de conservation (teneurs totales en germes des coquilles et teneur en oeufs, unités Haugh et hauteur de la chambre à air) par les études effectuées conjointement avec l'institut suédois de l'alimentation et de la biotechnologie, des recommandations ont été formulées concernant des moyens plus directs d'évaluer les effets des pratiques de lavage sur la qualité de la coquille.

Les discussions ont fait apparaître que l'autorité compétente soutenait fortement la poursuite du lavage des oeufs en Suède. Certains détaillants et acheteurs institutionnels (par exemple, les hôpitaux) ont insisté sur le lavage des oeufs, considérant que les oeufs lavés étaient plus propres et plus sûrs. La crainte a été émise que l'abandon du lavage n'incite certains de ces acheteurs à passer des oeufs en coquille à des produits d'oeufs et que ce marché ne risque donc d'être affecté par des importations bon marché en provenance d'autres pays. Les procédures appliquées par l'administration nationale de l'alimentation pour l'inspection des installations de conditionnement ont été expliquées. Actuellement, le nombre de machines de lavage automatique des oeufs en Suède est limité à environ quatre ou cinq, mais ces machines emballent un pourcentage élevé d'oeufs. Quelque 95 % des oeufs en coquille utilisés par l'industrie de production sont blancs et 5 % seulement sont bruns. Les petites saletés se voient davantage sur des oeufs en coquille blancs que sur des oeufs bruns.

En l'absence d'approbation du lavage des oeufs sur une base organisée, les producteurs suédois continueront à être fortement tentés de laver illégalement les oeufs dans les exploitations, en utilisant des équipements de faible qualité, présentant des garanties insuffisantes. Il est difficile d'empêcher le lavage illégal et la tentation risque de devenir plus grande à mesure que les niveaux de saleté augmentent avec l'adoption par les pays de systèmes de production sans cages, qui permettent d'obtenir des oeufs de première qualité, plus appréciables, mais qui présentent un risque accru de contamination des coquilles par la saleté.

En conclusion, d'un point de vue technique, il conviendrait d'autoriser le lavage des oeufs de table sur une base volontaire en Suède, en vertu d'une dérogation temporaire aux normes communes de commercialisation. Ces oeufs lavés devraient être conformes aux critères applicables aux oeufs de la catégorie A et porter la mention « oeufs lavés » sur leur emballage. Cette dérogation devrait être limitée aux établissements pratiquant déjà le lavage des oeufs actuellement et être soumise à l'adoption des normes et des contrôles les plus stricts, y compris à l'approbation préalable des équipements utilisés. Ce point de vue se fonde sur des études effectuées antérieurement sur le sujet ainsi que sur les conclusions tirées de la visite.

L'argument selon lequel le lavage des oeufs risque d'être utilisé pour masquer des normes d'élevage et d'hygiène insuffisantes dans les établissements d'élevage et les centres d'emballage est traditionnellement invoqué contre le lavage et son autorisation dans l'ensemble de l'Union européenne. Seuls devraient être autorisés à laver les oeufs ceux qui sont prêts à adopter les normes les plus élevées, tant dans les exploitations que dans les centres d'emballage. Eu égard au fait qu'un lavage inadéquat peut rendre un oeuf plus fragile, seules les entreprises soucieuses d'une bonne hygiène des denrées alimentaires devraient être autorisées à laver les oeufs. Cela ne doit pas exclure les petits exploitants.

5. Marquage des oeufs de table

5.1. Directive 'Bien-être et enregistrement des établissements d'élevage'

La directive 1999/74/CE établit les normes minimales relatives à la protection des poules pondeuses. Elle fixe les normes minimales applicables aux divers systèmes d'élevage et autorise les États membres à choisir le ou les systèmes les plus appropriés. L'article 7 prévoit que les établissements couverts par le champ d'application de la directive sont enregistrés par l'autorité compétente de l'État membre au moyen d'un numéro distinctif. Ce numéro doit permettre le traçage des oeufs mis sur le marché à des fins de consommation humaine.

Les modalités de la mise en oeuvre de l'enregistrement sont fixées par la directive 2002/4/CE de la Commission du 30 janvier 2002 [5]. Les États membres ont été invités à adopter, pour le 31 mars 2003, la législation nécessaire établissant un système d'enregistrement à l'échelle nationale et à enregistrer, pour le 31 mai 2003, tous les établissements comptant 350 poules pondeuses ou davantage, en leur attribuant le code distinctif.

[5] JO L 30 du 21.1.2002, p. 44.

En mai 2003, des mises en demeure conformément à l'article 226 du traité CE ont été adressées à treize États membres. À la date du 17 juin 2003, quatre États membres seulement avaient notifié une transposition complète et deux une transposition partielle.

La directive 2002/4/CE prévoit les données requises pour l'enregistrement. En outre, elle définit la structure du numéro, qui comprend un code correspondant au mode d'élevage, défini dans les normes de commercialisation (1= en libre parcours, 2 = en volière, 3 = en cage), un code de l'État membre (code ISO à deux caractères) et l'identification de l'établissement. En ce qui concerne le dernier élément, les États membres sont libres d'utiliser des numéros d'enregistrement déjà existants, utilisés à d'autres fins.

5.2. Marquage des oeufs de table

5.2.1. bufs produits dans l'Union européenne

Les modalités relatives au marquage des oeufs de la catégorie A au moyen d'un « code indiquant le numéro distinctif du producteur et permettant d'identifier le mode d'élevage », conformément à l'article 7, paragraphe 1, point a), sont déterminées selon la procédure fixée à l'article 20 du règlement (CEE) n° 1907/90, c'est-à-dire par un règlement d'application de la Commission arrêté sur la base de la procédure du comité de gestion.

La Commission proposera donc des modifications du règlement (CEE) n° 1274/91 de la Commission établissant les modalités d'application du règlement (CEE) n° 1907/90 du Conseil concernant certaines normes de commercialisation applicables aux oeufs.

Ces modifications, en ce qui concerne l'utilisation du numéro d'identification de l'établissement, l'indication du mode d'élevage et d'autres questions connexes, porteront en particulier sur les points suivants :

- numéro d'identification de l'établissement et autres indications sur les oeufs :

Le numéro d'identification de l'établissement, défini par la directive 2002/4/CE, doit être indiqué sur les oeufs. En dehors de ce code obligatoire, l'indication en toutes lettres du mode d'élevage devrait être facultative;

- une explication du numéro d'identification de l'établissement peut être fournie sur l'emballage (à l'intérieur ou à l'extérieur);

- la question essentielle est de savoir où les oeufs de table doivent être marqués : dans l'établissement de production ou dans le centre d'emballage. Le marquage dans l'établissement de production présente l'avantage manifeste de permettre une identification claire de l'origine des oeufs et d'éviter ultérieurement des « erreurs » (pratiques frauduleuses). En revanche, le coût et les problèmes de manipulation deviennent beaucoup plus importants dans de petites unités. En outre, le marquage dans l'établissement de production couvre l'ensemble des oeufs et non pas seulement les oeufs de table (80 % de la production totale), alors qu'il y aura un deuxième marquage (dans l'établissement de production : code; dans le centre d'emballage : dates).

Il convient donc d'adopter une approche souple, c'est-à-dire de prévoir la possibilité d'un marquage dans l'établissement de production ou dans le centre d'emballage. Dans ce dernier cas, il y a lieu de prévoir des conditions supplémentaires permettant de distinguer les différents fournisseurs. Cela correspond à l'avis majoritaire exprimé au sein des groupes d'experts par des représentants de l'ensemble des groupes et n'empêche pas l'utilisation et le développement ultérieur de systèmes de certification fondés sur le marquage des oeufs dans l'établissement de production et visant à encourager cette pratique;

- afin d'améliorer la traçabilité des oeufs vendus dans les marchés hebdomadaires, il est proposé d'abroger la dérogation en vertu de laquelle les exploitants sont dispensés de l'application des dispositions en matière d'étiquetage prévues à l'article 7, paragraphe 1, point a). En effet, l'expérience montre que ces ventes ne se limitent souvent pas à la production propre des exploitants et les autorités locales n'ont pas les moyens d'empêcher ces pratiques frauduleuses. Afin de favoriser l'application correcte des normes de commercialisation dans les marchés locaux, il convient de proposer en outre :

- que les oeufs non classés quittant un centre d'emballage pour rejoindre un autre centre d'emballage doivent toujours porter le numéro d'identification de l'établissement,

- que tous les oeufs non classés faisant l'objet d'échanges entre les États membres doivent porter le numéro d'identification de l'établissement.

5.2.2. bufs importés

L'apposition d'un code sur les oeufs de table commercialisés dans la Communauté s'applique également aux oeufs importés. L'article 7, paragraphe 1, point b), du règlement (CEE) n° 1907/90 du Conseil prévoit que la Commission évalue les méthodes d'étiquetage en vigueur dans les pays tiers exportateurs.

En fonction des résultats, deux types de codes sont envisagés :

- si, dans certains pays, les procédures sont équivalentes aux règles communautaires, les oeufs importés peuvent recevoir un numéro distinctif, conformément à l'article 7, paragraphe 1, point a), du règlement (CEE) n° 1907/90;

- si les procédures ne sont pas considérées comme équivalentes, un code distinctif est attribué, permettant d'identifier le caractère non déterminé du mode d'élevage et le pays d'origine.

Les modalités relatives au marquage des oeufs importés seront fixées dans un règlement d'application de la Commission.

Le contrôle du respect de ces règles devrait être du ressort des autorités nationales compétentes chargées du contrôle du respect des règles sanitaires et vétérinaires applicables. En effet, la législation vétérinaire de l'UE relative aux importations d'oeufs en coquille en provenance de pays tiers n'est pas encore tout à fait harmonisée. Il appartient aux États membres d'approuver les stations de conditionnement dans les pays tiers approuvés par l'UE, en provenance desquels les oeufs en coquille peuvent être importés.

Le tableau 6 comprend la liste des pays tiers en provenance desquels des oeufs en coquille ont été importés au cours des trois dernières années (2000-2002). La plupart de ces importations étaient soumises au régime du perfectionnement actif. Pour certaines importations sous le régime « normal », les prix CAF semblent indiquer que les oeufs n'étaient pas des oeufs de poule destinés à la consommation humaine (Mexique : oeufs fécondés, exempts de pathogènes spécifiques; États-Unis : oeufs à couver; Chine, Taïwan, Singapour : oeufs de caille).

Compte tenu de ce qui précède, la Commission a écrit aux dix pays tiers suivants et leur a demandé des informations sur le classement des oeufs et les règles d'étiquetage, sur les critères applicables aux modes d'élevage et l'enregistrement des établissements d'élevage : République tchèque, Hongrie, Lituanie, Pologne, Norvège, Suisse, États-Unis, Canada, Israël, République populaire de Chine.

À la date du 20 juin 2003, les pays suivants avaient répondu : République tchèque, Lituanie, Suisse, Israël.

La Lituanie et Israël ont déclaré que leurs exportations d'oeufs en coquille vers l'Union européenne concernaient des oeufs destinés à la transformation. La Suisse a indiqué qu'en 2002, aucune exportation d'oeufs vers l'Union européenne n'avait été enregistrée et que, compte tenu des coûts de production élevés par rapport à ceux de la Communauté, il était peu probable que des exportations commerciales aient lieu.

L'enregistrement des élevages existe en Suisse et en Israël. La Lituanie achève actuellement la préparation de la procédure d'enregistrement des établissements de production d'oeufs conformément à la directive 2002/4/CE, procédure qui est destinée à entrer en vigueur en juin 2003. En Suisse (où il n'y a pas de poules en cage) et en Israël, les oeufs de table doivent porter la mention du pays d'origine (CH) ou du nom ou de la marque commerciale du fournisseur agréé (centre d'emballage) et de la catégorie de poids (Israël). L'indication du mode d'élevage ou l'apposition du code du producteur n'est pas obligatoire dans ces deux pays.

Il ressort des documents reçus à ce jour de quatre pays que seule la Lituanie peut se voir reconnaître pleinement l'équivalence complète au sens de l'article 7, paragraphe 1, point b), du règlement (CEE) n° 1907/90, à condition que la mise en oeuvre de la directive 2002/4/CE soit achevée d'ici au 1er janvier 2004. La République tchèque est invitée à fournir des informations complémentaires sur certaines questions (types d'établissements et enregistrement des établissements d'élevage), de même que la Hongrie et la Pologne, qui n'ont pas répondu jusqu'à présent.

6. Recommandations et propositions

Après examen des tendances de consommation et des questions relatives à l'hygiène, au lavage et au marquage des oeufs, la Commission recommande l'adoption des mesures suivantes :

1. Afin d'améliorer la traçabilité des oeufs et l'information des consommateurs, le marquage des oeufs avec un code désignant le numéro distinctif du producteur et permettant d'identifier le mode d'élevage doit être mis en oeuvre à partir du 1er janvier 2004, comme prévu par le règlement (CEE) n° 5/2001 modifiant le règlement (CEE) n° 1907/90.

2. Afin de faciliter le contrôle des ventes d'oeufs sur les marchés locaux, les oeufs vendus par les producteurs sur leur propre production doivent également être marqués.

3. Le lavage des oeufs de table sous stricte surveillance doit être autorisé pendant une période transitoire de trois ans aux établissements d'emballage qui, le 1er juin 2003, étaient agréés à cette fin. L'Autorité européenne de sécurité des aliments doit préparer un rapport scientifique exhaustif sur le lavage des oeufs de table pour le 31 décembre 2005.

4. La Commission soutiendra la réalisation de campagnes par des organisations professionnelles en vue d'informer les consommateurs sur les nouvelles règles en matière de marquage des oeufs.

5. La Commission adaptera le règlement (CEE) n° 1274/91 en vue, d'une part, d'assurer suffisamment de souplesse, notamment aux petits producteurs, quant au lieu où les oeufs doivent être marqués (établissement d'élevage ou centre d'emballage) et, d'autre part, de fournir des garanties supplémentaires pour prévenir les pratiques frauduleuses dans les échanges au niveau des producteurs, des emballeurs et des grossistes.

6. La Commission proposera aussi des adaptations à apporter au règlement (CEE) n° 1274/91 concernant le marquage d'identification des centres d'emballage (collecteurs, centres d'emballage), et elle prendra les mesures nécessaires pour éviter tout recoupement entre les normes de commercialisation et les futures règles d'hygiène communautaires, en particulier en ce qui concerne l'agrément de ces établissements.

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