Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CEE) n° 2081/92 du Conseil relatif à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques

(2003/C 110/05)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CEE) n° 2081/92. Toute opposition à cette demande doit être transmise par l'intermédiaire de l'autorité compétente d'un État membre dans un délai de six mois à partir de la présente publication. La publication est motivée par les éléments suivants, notamment le point 4.6, par lesquels il est considéré que la demande est justifiée au sens dudit règlement.

RÈGLEMENT (CEE) N° 2081/92 DU CONSEIL

DEMANDE D'ENREGISTREMENT: ARTICLE 5

AOP ( ) IGP (X)

Numéro national du dossier: 100

1. Service compétent de l'État membre Nom: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

Dirección General de Alimentación

Subdirección General de Denominaciones de Calidad y Relaciones Interprofesionales y Contractuales

Adresse: Paseo Infanta Isabel, 1, E-28071 Madrid

Téléphone (34) 913 47 53 94

Télécopieur (34) 913 47 54 10.

2. Groupement demandeur [article 1er du règlement (CEE) n° 2037/93] 2.1. Nom: Queserías Picos de Europa SL

2.2. Adresse: c/ Travesía de Prada, 2, E-24915 Posada de Valdeón

Téléphone/télécopieur (34) 987 74 05 14

2.3. Composition: producteur/transformateur (X) autre ( ).

3. Type de produit: Classe 1.3 - Fromages.

4. Description du cahier des charges:

(résumé des conditions de l'article 4, paragraphe 2)

4.1. Nom: Queso de Valdeón.

4.2. Description: le fromage de Valdeón est un fromage à pâte persillée, gras, fabriqué à partir de lait de vache ou d'un mélange de lait de vache et de brebis et/ou de chèvre. Il se présente sous la forme de fromage entier ou battu.

La croûte du fromage entier est naturelle, fine, tendre, de couleur jaunâtre avec des nuances grisâtres. La pâte est de couleur ivoire tendant vers le crème, brillante avec une auréole faiblement marquée selon le degré de maturation.

À la coupe, il présente de nombreux trous irréguliers, répartis de manière homogène, de taille variable et de couleur bleu verdâtre.

Son goût est intense, salé, piquant et légèrement brûlant.

La teneur en matière grasse est égale ou supérieure à 45 %, le taux d'humidité minimal est de 30 % et le pourcentage de sel est inférieur à 3,5 %.

Entier, il se présente sous une forme cylindrique et son poids varie entre 0,5 kg et 3 kg. Il peut aussi être présenté en quartiers d'un poids minimal de 250 g.

Battu, il n'a pas de croûte et garde la couleur, l'arôme et le goût du fromage entier mais la crème devient de plus en plus onctueuse à mesure que la température du produit augmente. Il a une consistance moyenne qui se rapproche du crémeux. Les emballages devront avoir une capacité allant de 20 g à 1,5 kg.

4.3. Aire géographique: constituée par le territoire communal de Posada de Valdeón (León).

4.4. Preuve de l'origine: les éléments qui prouvent que le produit est originaire de la zone sont les procédures de contrôle et de certification.

Aspects à prendre en considération:

- les fromages doivent provenir exclusivement de fromageries et de chambres de maturation inscrites dans les registres du conseil régulateur,

- les fromageries et les chambres de maturation doivent être soumises à une évaluation initiale, quant à leur inscription, ainsi qu'à des évaluations périodiques, quant à leur maintien, dans les registres du conseil régulateur,

- les fromages doivent être produits selon la méthode décrite au point 4.5 du présent document,

- seuls sont mis sur le marché, avec garantie d'origine certifiée par la marque de conformité du conseil régulateur, les fromages ayant satisfait à tous les contrôles prévus par la procédure,

- le nombre de contre-étiquettes fournies par le conseil régulateur aux industries fromagères sera calculé en fonction des quantités de lait produites et du poids des différents types de fromages confectionnés,

- les contrôles et les évaluations périodiques doivent être basés sur les analyses du lait au moment de son arrivée dans le bac de caillage, sur l'inspection de la méthode d'obtention, sur l'examen de la documentation, sur le contrôle des stocks, sur le prélèvement d'échantillons et sur des essais du produit,

- au sujet des éventuelles irrégularités détectées, le conseil régulateur appliquera, le cas échéant, le régime de sanctions prévu dans son règlement,

- le conseil régulateur dispose d'un registre, nominal et quantitatif, des marques d'identification numérotées, des attestations de propriété et des certificats émis.

4.5. Méthode d'obtention: lors de la livraison du lait à l'industrie, les différents types de lait sont analysés afin de garantir que les niveaux analytiques minimaux dans le bac de caillage soient les suivants: matière grasse: > 3,5 %, protéines: > 3,1 %, extrait sec: > 12,0 %.

La coagulation sera acido-lactique grâce à l'utilisation du caillé nécessaire pour que la coagulation dure entre 60 et 120 minutes. Dans le bac de caillage, on procède à l'ensemencement du fromage avec le champignon Penicillium. La température du lait au moment de la coagulation, et durant cette opération, doit être comprise entre 28 et 32 °C.

Le découpage du caillé s'effectuera jusqu'à l'obtention d'un grain d'environ un centimètre cube. On laisse reposer entre 14 et 17 minutes. On effectue ensuite le brassage, le délactosage et la mise en place dans des moules cylindriques qui lui donneront sa forme, en laissant le grain épars, puis on le laisse reposer, après quoi, on procède au salage des deux côtés du fromage à l'aide de sel sec. On pique ensuite le fromage afin d'en aérer l'intérieur.

La température des chambres de maturation doit être comprise entre 5 et 10 °C, et l'humidité doit être supérieure à 85 %. La période de maturation sera d'une durée minimale de deux mois pour les fromages fabriqués avec du lait cru et d'un mois et demi pour les fromages fabriqués avec du lait pasteurisé.

Le fromage battu sera confectionné à partir de fromages fabriqués et affinés selon le procédé décrit plus haut, en appliquant uniquement les procédés suivants: élimination de la croûte, tranchage, brassage et conditionnement.

4.6. Lien Historique: il existe à Valdeón des traces de la fabrication de fromage au lait de chèvre dès l'époque préromaine. Pascual Madoz, dans son Diccionario (1845-1859), fait référence à la production de fromages et à l'importance du bétail caprin dans la vallée de Valdeón.

Au cours de la seconde moitié du XIXe siècle, la production du fromage représentait une activité importante dans la vallée de Valdeón. Quand le bétail paissait dans les prairies d'altitude pendant l'été, on transformait le lait en fromage directement dans les refuges ou on le transportait dans la vallée. Le comte de Saint-Saud attestait ce détail en écrivant en 1892: "Les robustes jeunes femmes de Valdeón montent là-haut matin et soir, avec leurs socques (sabots) munies de trois petits bouts de bois à la base, chargées d'une bourse à pasteur en peau de chèvre dans laquelle elles transportent leur repas à l'aller et au retour elles y mettent les outres avec le lait trait dans la bergerie". La maturation des fromages se faisait dans les grottes des montagnes.

Naturel: la zone délimitée est une vallée se situant à une altitude d'environ 650 mètres, enfouie entre d'importantes barrières naturelles: le col de Panderruedas (1450 mètres), le col de Pontón (1311 mètres) et le col de Pandetrave (1562 mètres). Il existe dans les montagnes de nombreuses grottes, d'origine naturelle, qui ont toujours servi de refuges aux bergers, et où on laissait mûrir les fromages.

La région délimitée est caractérisée par un climat de haute montagne. Les hivers y sont longs et rigoureux, avec plus de cent jours de gel entre novembre et avril, et d'abondantes précipitations, généralement sous forme de neige. Les étés sont courts et frais, avec des températures moyennes variant de 5 à 6 °C pour les minima et de 18 °C pour les maxima. Les précipitations y sont abondantes et l'humidité est relativement importante en raison des brumes et des brouillards. Le taux de précipitation annuel est de 1100 mm dans la vallée et de 1800 mm sur les sommets montagneux.

Ce microclimat particulier est propice au développement de la flore microbienne qui caractérise les fromages de cette région.

4.7. Structure de contrôle Nom: Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida "Queso de Valdeón"

Adresse: c/ El Cantón s/n, E-24915 Posada de Valdeón (León)

Téléphone (34) 609 08 57 70

Télécopieur (34) 987 74 05 14

Courrier électronique: pedro_fermig@yahoo.es

Le conseil régulateur de l'indication géographique protégée "Queso de Valdeón" est en mesure de satisfaire à la norme EN 45011 "Critères généraux relatifs aux organismes chargés des certifications des produits".

4.8. Étiquetage: les étiquettes commerciales sont autorisées par le conseil régulateur. La mention "Indicación Geográfica Protegida Queso de Valdeón" et le logotype du conseil régulateur figurent obligatoirement et de manière bien visible sur les étiquettes commerciales et les contre-étiquettes du conseil régulateur. Les contre-étiquettes sont la marque de conformité; elles doivent être numérotées et envoyées par le conseil régulateur.

4.9. Exigences nationales - Loi 25/1970 du 2 décembre 1970 sur le statut de la vigne, du vin et des alcools,

- décret 835/1972 du 23 mars 1972 portant approbation du règlement d'application de la loi 25/1970,

- ordonnance du 25 janvier 1994 précisant la correspondance entre la législation espagnole et le règlement (CEE) n° 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques protégées et des appellations d'origine des produits agroalimentaires,

- décret royal n° 1643/1999 du 22 octobre 1999 régissant la procédure d'introduction des demandes d'inscription au registre communautaire des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées.

Numéro CE: ES/00267/2003.01.13.

Date de réception du dossier complet: 13 janvier 2003.