Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2021/C 489/05)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«NOORD-HOLLANDSE GOUDA»

N° UE: PDO-NL-0314-AM01 – le 7 juillet 2021

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination

«Noord-Hollandse Gouda»

2. État membre ou pays tiers

Pays-Bas

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Noord-Hollandse Gouda» est une variété de fromage de type Gouda (en forme de cylindre ou de bloc, pesant de 2,5 à 30 kg). Les caractéristiques spécifiques sont les suivantes:

— goût: parfumé, agréable, fondant en bouche et doux à relevé, selon l’âge du fromage. Le «Noord-Hollandse Gouda» est moins salé que les autres fromages de Gouda;

— coupe transversale: tranché, le fromage présente des trous, dont la répartition n’est pas nécessairement uniforme sur la face de découpage;

— croûte: la croûte du fromage est ferme, lisse, et ne présente pas de moisissure visible; la facilité de conservation est l’une des caractéristiques les plus remarquables;

— consistance: le fromage se révèle «ferme» lors de la découpe et présente, passée une certaine résistance, un caractère très malléable; cette particularité est traditionnellement désignée comme celle d’une «pâte molle».

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les rations riches en herbe fournies aux vaches laitières des pâturages de la Hollande-Septentrionale contribuent de façon très importante à la qualité du «Noord-Hollandse Gouda». Le pourcentage de fourrage grossier (herbe et/ou herbe d’ensilage) provenant de l’aire de production représente au moins 50 % de la matière sèche totale administrée annuellement aux vaches en lactation. Il est impossible d’assurer une alimentation basée sur des rations exclusivement composées de matières premières issues de l’aire géographique car les vaches ont besoin de fourrage concentré en plus de fourrage grossier. Le fourrage concentré n’est pas ou guère disponible dans l’aire géographique. L’hiver, le fourrage issu de l’aire géographique est disponible sous forme d’herbe d’ensilage. Lorsque les années sont marquées par de mauvaises conditions de croissance pour l’herbe, il peut être nécessaire d’avoir également recours à du fourrage grossier provenant d’une zone extérieure à l’aire géographique. C’est la raison pour laquelle on conserve une valeur minimale de 50 %.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Le «Noord-Hollandse Gouda» est uniquement préparé à partir de lait provenant de la province de Hollande-Septentrionale.

Dans les 12 heures qui suivent sa réception à la fromagerie, le lait est traité thermiquement pendant maximum 30 secondes à 65 °C ou selon une combinaison équivalente, avant d’être transformé en lait à fromage. La teneur en matières grasses du lait est standardisée de manière à ce que la teneur en matières grasses dans la matière sèche du fromage obtenu en fin de processus se situe entre 48 et 52 % sur extrait sec. Le lait à fromage est pasteurisé à une température minimale de 72 °C pendant 15 secondes minimum (ou équivalent). Le caillage du lait s’effectue à l’aide de présure de veau ou microbienne à une température comprise entre 31 et 34 °C. La séparation et la coagulation des protéines qui se produisent ainsi sont typiques du «Noord-Hollandse Gouda». Aucun (micro-)organisme producteur conçu à l’aide de la technologie de l’ADN recombinant ne peut être utilisé pour la présure; la présure obtenue par modification génétique est donc exclue.

Pour l’acidification, on utilise une culture mixte de ferments lactiques de type LD, à savoir Lactococcus lactis ssp. lactis et/ou Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc spp. et/ou Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis.

Le caillé produit par la coagulation est séparé du lactosérum avant d’être traité et lavé de manière à assurer l’obtention d’un goût doux et non acide (pH à 14 jours > 5,25). Ce caillé est pressé dans des fûts de manière à ce qu’il acquière la forme et le poids souhaité. Le «fromage» ainsi obtenu est plongé dans un bain de saumure jusqu’à ce que la teneur en sel de la matière sèche soit en moyenne inférieure à 3,3 %. La teneur en sel maximale de la matière sèche est de 3,6 %.

Le «Noord-Hollandse Gouda» est affiné naturellement à une température minimale de 14 °C pendant 4 semaines minimum et 18 mois maximum.

La production du lait, la transformation et la première préparation complète du fromage se déroulent dans l’aire géographique, conformément à la tradition.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La découpe, le préconditionnement et l’affinage du «Noord-Hollandse Gouda» peuvent être effectués dans la province de Hollande-Septentrionale ou en dehors de celle-ci, à condition toutefois que le préparateur suivant assure un système de contrôle administratif strict garantissant traçabilité du «Noord-Hollandse Gouda» découpé, grâce à la combinaison unique de chiffres et de lettres figurant sur la marque, et que le consommateur puisse être assuré de son origine.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Avant le pressage du caillé, une marque en caséine est apposée sur chaque unité de fromage de «Noord-Hollandse Gouda». Sur cette marque figure pour chaque fromage, outre la dénomination «Noord-Hollandse Gouda», une combinaison unique de chiffres et de lettres (dans l’ordre alphabétique et numérique), apposée par des moyens informatiques ou infographiques.

Lorsque des étiquettes en papier sont utilisées, l’indication «Noord-Hollandse Gouda» doit y figurer en évidence, tout comme le logo obligatoire AOP de l’Union européenne.

Lorsque le fromage est commercialisé prédécoupé et préconditionné, la dénomination «Noord-Hollandse Gouda» et le logo obligatoire AOP de l’Union européenne doivent figurer sur l’emballage.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique concernée par la demande d’enregistrement est la province néerlandaise de Hollande-Septentrionale.

5. Lien avec l’aire géographique

Les caractéristiques spécifiques du «Noord-Hollandse Gouda», à savoir le goût agréable, la formation d’une croûte sèche et la consistance particulière, tiennent à un ensemble de facteurs tels que la composition du lait produit dans les pâturages de Hollande-Septentrionale et la recette utilisée pour la préparation du «Noord-Hollandse Gouda». Compte tenu de ces caractéristiques spécifiques, le «Noord-Hollandse Gouda» présente une différence de qualité pour laquelle les clients sont prêts à payer davantage.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du règlement)

Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) Noord-Hollandse Gouda [«Appellation d’origine protégée (AOP) Noord-Hollandse Gouda»] (rvo.nl)

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.