FR Journal officiel de l'Union européenne C 81/6

Publication d’une demande de modification en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2012/C 81/06

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L'ARTICLE 9

«CECINA DE LEÓN»

No CE: ES-PGI-0117-0103-04.06.2010

IGP ( X ) AOP ( )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification:

—  Dénomination du produit — Description du produit —  Aire géographique — Preuve de l'origine — Méthode d’obtention —  Lien — Étiquetage — Exigences nationales —  Autres (à préciser)

2. Type de modification(s):

—  Modification du document unique ou du résumé — Modification du cahier des charges de l’AOP ou de l’IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n’a été publié —  Modification du cahier des charges n'entraînant aucune modification du document unique publié [article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006] —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l'adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006]

3. Modification(s):

3.1. Description du produit:

Il a été constaté que le cahier des charges n'incluait pas une description générale du produit. Pour remédier à cette absence, un premier paragraphe descriptif a été inclus; profitant de l'occasion offerte, la période de séchage minimale qui manquait a été fixée, même si, dans la pratique déjà, les producteurs considéraient qu'elle devait être de sept mois, règle qu'appliquait aussi le Conseil régulateur. En outre, la définition des pièces musculaires, qui figuraient auparavant dans le paragraphe «Étiquetage» est transférée à ce paragraphe.

3.2. Preuve de l'origine:

Ce paragraphe a été reformulé pour établir de façon plus claire les éléments de contrôle sur lesquels se fonde le Conseil régulateur pour garantir la qualité et l'origine des viandes séchées protégées. Il est ainsi fait mention à l'apposition de scellés inviolables au début de l'élaboration du produit et à la détermination de la qualité de la «Cecina de León» par un panel de dégustateurs.

3.3. Méthode d’obtention:

Comme le processus de fumage est facultatif, la durée minimale de celui-ci a été supprimée. De même, le terme «naturels» se rapportant aux séchoirs a été supprimé, car si tous disposent actuellement de fenêtres réglables pour assurer un séchage homogène de bonne qualité, ils disposent aussi de systèmes d'appoint pour assurer une bonne climatisation.

3.4. Étiquetage:

Il a été constaté qu'un nombre important de consommateurs de «Cecina de León» apprécie tout particulièrement les pièces soumises à une longue période de séchage; en conséquence, celles-ci doivent être reconnaissables sur le marché par des marques d'authentification. La possibilité d'apposer la mention «Reserva» a été prévue pour les produits soumis à un processus de transformation avéré supérieur à douze mois. Par ailleurs, il a été jugé inutile d'indiquer les types de pièces musculaires concernés compte tenu de la similitude de leurs caractéristiques sensorielles.

3.5. Exigences nationales:

Le décret actualisé réglementant l'instruction des demandes d'inscription au registre communautaire est inclus.

Le groupement demandeur des changements proposés est le Conseil régulateur de l'IGP «Cecina de León», organe représentatif du secteur qui se considère partie prenante légitimement concernée par la modification du cahier des charges.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«CECINA DE LEÓN»

No CE: ES-PGI-0117-0103-04.06.2010

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Cecina de León»

2. État membre ou pays tiers:

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

La Cecina de León est une viande séchée, élaborée à partir des pièces musculaires dénommées aiguillette, semelle, tranche grasse et hanche-rumsteack provenant des quartiers arrières de gros bovins. Ces pièces sont soumises à un processus de transformation, d'une durée supérieure à sept mois, incluant le salage, le lavage, la macération et le séchage.

La «Cecina de León» présente les caractéristiques suivantes:

— Aspect typique extérieur: couleur brun-doré, légèrement sombre, typique du processus d'élaboration.

— Coloration et aspect à la découpe: à la découpe, la viande séchée a des tonalités typiques, qui évoluent du rouge cerise au rouge grenat durant le processus de maturation, cette dernière couleur étant plus accentuée sur les bords de la viande; présence de légères infiltrations graisseuses qui donne à la viande sa jutosité caractéristique.

— Poids: le poids minimum de chaque pièce séchée et les muscles qui la constituent sont les suivants: — Aiguillette: 4 Kg. Masse charnue de forme conique, mais plane sur les côtés. Elle est formée par les muscles du groupe médial de la cuisse, concrètement le muscle sartorius, le muscle pectiné, le muscle gracile, le muscle adducteur, le muscle semi-membraneux, le muscle carré des lombes et la portion extrapelvienne du muscle obturateur externe. — Cuisse-semelle: 5 Kg. Elle est formée par la semelle à proprement parler et par le rond de gîte qui adopte une forme de prisme triangulaire quelque peu cylindrique. Le rond de gîte est formé exclusivement par le muscle semi-tendineux et la semelle par le muscle fessier (glutéo-biceps). — Tranche grasse: 3,5 Kg. Pièce de forme ovoïdale, formée du muscle carré de la cuisse (muscle droit de la cuisse et muscle vaste latéral, intermédiaire et médial). — Hanche-rumsteack: 3 Kg. De forme triangulaire, comprend le grand glutéal, le glutéal moyen, le petit glutéal ainsi que les muscles jumeaux de la hanche.

— Goût et arôme: Viande au goût caractéristique, peu salée, de consistance peu fibreuse. L'effet produit par le fumage apporte au processus de maturation un arôme caractéristique qui exalte l'ensemble des saveurs.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Les pièces utilisées pour l'élaboration des viandes séchées protégées sont issues de gros bovins. L'origine des pièces n'est soumise à aucune restriction.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

Sans objet

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Dans l'aire géographique délimitée, seule est effectuée la transformation des viandes séchées qui comporte les opérations suivantes: parage, salage, lavage à l'eau, macération, fumage (facultatif) et séchage.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Sans objet

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Les pièces se présentent entières, emballées ou ensachées, en portions ou en tranches emballées sous vide.

Le produit destiné à la consommation est pourvu d'étiquettes sur lesquelles apparaissent de façon lisible les mentions «Indicación Geográfica Protegida» et «Cecina de León». Lorsque l'ensemble du processus d'élaboration a une durée égale ou supérieure à douze mois, la mention «Reserva» peut être ajoutée.

Ces étiquettes sont apposées de façon à ne pas pouvoir être réutilisées.

4. Description succincte de la délimitation de l'aire géographique:

L'aire géographique d'élaboration de la «Cecina de León» comprend uniquement et exclusivement la province de Léon.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

L'aire géographique, du fait de son altitude moyenne élevée (toute la région se situe à une altitude supérieure à 700 m), se caractérise par un climat extrême aux hivers secs et très froids avec une longue période de gelées, conditions qui favorisent le séchage et la maturation appropriés des pièces.

5.2. Spécificité du produit:

La spécificité de la «Cecina de León» (couleur, veinures, jutosité, faible fibrosité et surtout son goût caractéristique) provient de son élaboration à partir des quartiers arrières de gros bovins et en particulier de la macération, du fumage et du séchage dans les conditions d'altitude et de climat propres à la province du León.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Les conditions naturelles de l'aire géographique, tout spécialement le climat hivernal sec et froid, permettent au processus de séchage de la viande de s'effectuer dans des conditions optimales.

Par ailleurs, ses caractéristiques spécifiques lui ont conféré une renommée et une réputation considérables, comme illustré ci-dessous:

Au chapitre 55 de son Traité agricole, Lucio Junio Moderato Columela (IVe siècle av. J.-C.) cite déjà la «cecina».

Dans le Traité d'agriculture générale de Gabriel Alonso de Herrera, la «cecina» et la salaison de viandes sont traitées à part et, au chapitre XL, est évoquée la possibilité de faire sécher d'autres types de viande, y compris la viande de bœuf (cecina de vacuno).

La Pícara Justina est une œuvre d'une grande valeur littéraire et exégétique du début du XVIIe siècle. L'œuvre se déroule en grande partie dans la province et la capitale de León, où l'on suit les mésaventures du personnage principal, Justina. Les parents de Justina tiennent une auberge à Mansilla de las Mulas où s'arrêtent les muletiers et les voyageurs. Parmi les mets qu'ils proposent, la viande de bœuf séchée (cecina de vacuno) figure en bonne place, distincte des autres produits à base de viande et des saucisses et saucissons. La pícara Justina est un témoignage fidèle de la société rurale de l'époque dans la province de León.

Dans la description qu'il fait d’Antón Zotes, dans l'ouvrage «Fray Gerundio de Campazas», le Père Isla mentionne pour la première fois la «Cecina de León», évoquant par là la qualité et la variété des repas d'un personnage si singulier: «Machorra (plat à base de brebis stérile), cecina et demi-pain les jours ordinaires, avec un oignon ou un poireau pour couronner le tout; bœuf et chorizo les jours de fête. Lard frit à la poêle au déjeuner et au souper … ». Félix María de Samaniego (1745-1801) évoque aussi la cecina: «Leurs sens se délectaient, les murs et les planchers étaient ornés de mille friandises souriquoises, de saucissons, de jambons et de viandes séchées (cecinas). Ils bondissaient de plaisir. Oh quelle extase! De jambon en jambon, de fromage en fromage …»

Archives historiques de la province de León, 1835-1839: À cette époque, la ville de León consommait en cinq ans 4 800 arrobes de cecina et pendant une année ordinaire, 972 arrobes; selon les statistiques fournies par le dictionnaire Madoz, on évaluait comme suit la consommation annuelle par habitant: «les quantités consommées par individu pendant une année ordinaire sont de 0,137 arrobe». Cet apport documentaire du dictionnaire de Madoz témoigne de la différence établie entre ce produit et le reste des viandes fraîches. En même temps, il laisse entrevoir la contribution au commerce municipal de la cecina en provenance des villages.

Enrique Gil y Carrasco, poète et écrivain né en 1815, illustre dans ses nombreux reportages et articles les coutumes de la province du León. Dans l'un d'eux, intitulé El pastor trashumante (Le berger transhumant), il raconte les adieux des bergers à leurs familles, avant de commencer à cheminer dans les vallons aux côtés des mérinos: «La gamelle du berger, emplie d'une grande provision de cecina et de jambon, sera déjà prête pour le jour suivant …»

La viande séchée de bœuf («cecina de vacuno») dans les foires et les marchés de la province de León: «La richesse des troupeaux est assez considérable dans la province de León. Dans les prairies léonaises paissent un grand nombre de têtes de bétail bovin qui, après avoir servi pour les travaux des champs — parce que les cultivateurs n'utilisent les mules que dans la partie méridionale —, fournissent de la viande aux marchés de la province de León, Valladolid et Palencia. Les bœufs et les veaux sont vendus pour fabriquer de la viande séchée (cecina) dans les foires de Los Santos et San Andrés de León et dans celles de San Martín de Mansilla».

Dans son ouvrage intitulé Los Maragatos, su estirpe, sus modos (Les Maragatos, leur lignée, leur mode de vie), Luis Alonso Luengo cite des sources du marquis de la Ensenada rapportant le nombre de muletiers, de charrettes et de mulets assignés à chaque village de la province du León et les autres particularités de ce commerce: «Le système fonctionnait à la perfection. Chaque voyage commençait dans le village d'origine en direction de la Corogne, de Madrid et d'autres lieux en Espagne, transportant de ville en ville des marchandises de toutes sortes parmi lesquelles la viande de bœuf séchée (cecina de vacuno)».

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/system/modules/es.jcyl.ita.extranet/elements/galleries/galeria_downloads/calidad/pliegos_IGP/IGP_Cecina_de_Leon.pdf

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.