Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du Règlement (UE) No 1151/2012.

(2022/C 223/08)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) n° 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«Chorizo Riojano»

No UE: PGI-ES-0654-AM01 — 27.10.2021

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s)

«Chorizo Riojano»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Chorizo Riojano» est un chorizo en chapelet de catégorie extra, sans additifs, élaboré sur le territoire de la communauté autonome de La Rioja. Il présente les caractéristiques suivantes:

3.3. Caractéristiques morphologiques

Le chorizo couvert par la présente indication géographique protégée se caractérise par sa forme en chapelet plus ou moins cylindrique, avec un calibre de 30 à 40 mm et un poids minimal de 200 grammes. Sa consistance est ferme et compacte et son aspect généralement rugueux. À la découpe, ses tranches sont lisses et bien liées. Il ne présente aucune coloration anormale et les fragments de viande et de lard peuvent être nettement différenciés.

Caractéristiques physicochimiques

Humidité maximum 45 % Rapport collagène / protéines maximum 14 % Matière grasse sur extrait sec maximum 57,0 % Nitrates exprimés en NaNO3 maximum 100 ppm Nitrates exprimés en NaNO2 maximum 20 ppm Phosphates totaux, exprimés en P2O5 maximum 7 500 ppm

(correspondant à la teneur naturelle des viandes, sans phosphates ajoutés)

Caractéristiques organoleptiques

Arôme équilibré et intense, persistant, avec prépondérance de piment rouge, outre des notes d’ail. Absence d’odeurs rances et âcres. Goût intense, persistant, équilibré entre maigre et gras. Très peu acide, sans goûts rances ou anormaux. Piquant en cas d’utilisation de piment rouge piquant. Texture équilibrée présentant une bonne cohésion, une bonne masticabilité et une faible viscosité.

Matières premières

Viande et lard qui conviennent particulièrement bien pour les charcuteries, avec de la viande maigre de porc mâle castré ou de truie, sans nerfs, et de la poitrine ou du lard maigre sans couenne, épicés au sel fin sec, au piment rouge 100 % de catégorie extra et à l’ail naturel frais et épluché, le tout embossé dans des boyaux naturels de porc.

Le lard ajouté doit être consistant. Les morceaux de graisses abdominales mous et onctueux étant inadéquats, car ils deviendraient visqueux lors du hachage, exsudant de la graisse lors de la maturation et de l’affinage du produit. Par ailleurs, la quantité de matière grasse ajoutée doit également être limitée et ne peut en aucun cas dépasser 57 % sur l’extrait sec. C’est là un des éléments-clés qui différencient le «Chorizo Riojano» des autres chorizos, qui subissent un changement brusque de leur pH, ce qui complique leur bonne maturation et leur conservation ultérieure.

3.4. Aliments pour animaux et matières premières

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3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Préparation des matières premières

Les entreprises de viandes élaborées productrices de «Chorizo Riojano» sont à même de réceptionner de manière adéquate les carcasses et/ou les pièces de viande et de les conditionner correctement; elles évitent à tout moment que leur pH ne baisse ou qu’elles ne subissent des altérations de couleur et/ou de texture, et elles vérifient leurs conditions de pureté lors de la réception au moyen de l’examen et des analyses adéquats.

Les opérations d’écharnage, de désossage et de découpage doivent être effectuées le plus rapidement possible, en évitant de stocker de la viande sur les lieux de ces opérations.

La salle où est manipulée la viande doit être maintenue à une température maximale de 12 °C.

Réfrigération des viandes et des graisses avant leur hachage

Les chambres froides utilisées pour la conservation des carcasses réfrigérées sont équipées de systèmes de suspension dont les crochets sont disposés de manière à éviter le contact entre les carcasses.

Hachage des viandes et des graisses calibré correctement selon les produits

L’élaboration du «Chorizo Riojano» se fait séparément, physiquement ou dans le temps, de celle du reste des produits, y compris des autres chorizos de différentes catégories.

La viande prête pour la transformation doit être mûre et acidifiée, non congelée, et présenter un pH inférieur à 6,3, afin que l’affinage soit aisé et que la mêlée sèche à l’intérieur du saucisson.

Il est également important que la viande ne soit pas humide; le cas échéant, on égoutte le jus des pièces de viande.

Une fois que la viande et le lard sont prêts, ils sont débités et hachés plus ou moins finement. Les coupes effectuées doivent être franches afin de limiter les dommages causés à la trame de protéines qui constituent le tissu et des cellules adipeuses ainsi que de favoriser une adhérence adéquate entre les grains, un bon séchage et, finalement, d’obtenir l’aspect et la couleur de coupe caractéristiques.

Toutes les zones destinées à la fabrication doivent être climatisées et présenter un taux d’humidité moyen. La circulation et le renouvellement de l’air s’effectuent conformément aux normes technologiques, hygiéniques et sanitaires.

Addition de sel, de condiments et d’épices

Une fois que la viande et le lard ont été hachés, on ajoute du sel fin sec, de l’ail naturel épluché, du piment rouge 100 % de catégorie extra et du poivre de Cayenne dans le cas du chorizo piquant.

Mélange et malaxage des ingrédients

Une fois que les matières premières ont été hachées et que les autres ingrédients ont été ajoutés, on les mélange en s’efforçant d’éliminer les poches d’air de la mêlée afin de favoriser l’agglomération de tous les ingrédients et d’éviter que le chorizo ne se désagrège ultérieurement lors de la découpe.

Le malaxage effectué ensuite dans un malaxeur sous vide est fondamental pour obtenir l’assaisonnement optimal du hachis.

Repos et refroidissement de la mêlée

Après le hachage, le mélange et le malaxage, on laisse obligatoirement reposer la mêlée pendant une période de 12 à 24 heures avant de l’embosser.

Les installations frigorifiques utilisées à cette fin sont séparées des autres et sont maintenues à une température comprise entre 0 et 6 °C.

Remplissage des boyaux naturels de porc

Une fois que la mêlée est prête, elle est introduite dans le boyau de porc naturel. Les agrafes sont plates et ne doivent pas être trop longues pour éviter les échauffements. Pour la même raison, il convient d’introduire la mêlée dans le boyau avec suffisamment de pression pour éviter que ne subsistent des cavités dans les saucissons, ce qui est susceptible de provoquer des altérations de la couleur de la mêlée et sa moisissure.

Les boyaux naturels sont parfaitement propres et ne présentent aucune altération, lésion ou trace de maladie qui les rendraient impropres à la consommation humaine.

Les boyaux sont préalablement lavés afin qu’ils acquièrent de l’élasticité et s’ajustent bien à la mêlée, sans s’en décoller ni former de plis.

Fermeture

Une fois que la mêlée a été introduite dans le boyau, celui-ci est fermé à l’aide d’une ficelle de coton blanc ou rouge pour le chorizo piquant.

Maturation pendant une période plus ou moins longue

Aux fins de leur maturation, on pend les chorizos dans des locaux ventilés et maintenus à une température égale ou inférieure à 16° C, avec un taux d’humidité relatif et une aération adéquate pour que le produit sèche et acquière la consistance, l’arôme, la couleur et le goût caractéristiques. La température peut atteindre 20° C lorsque la maturation est effectuée dans un secadero natural (séchoir à ventilation naturelle).

Afin de contrôler les conditions de maturation (température, humidité relative et ventilation) et de les maintenir constantes, il est possible d’utiliser des chambres spéciales où ces conditions peuvent être réglées automatiquement selon les besoins.

Pendant le processus de fermentation ou de maturation, les installations disposent d’un lieu visible et accessible et d’appareils de contrôle destinés à vérifier à tout moment la température et le taux d’humidité en plus de l’évolution du produit protégé.

Séchage dans des locaux climatisés ou à température ambiante

Une fois le processus de maturation achevé, les chorizos sont emmenés, aux fins de leur postmaturation ou de leur séchage, dans les locaux dits de suspension ou de séchage, dans lesquels ils demeureront jusqu’à la fin du processus. Au cours de cette phase finale, ils subissent les processus microbiens et enzymatiques de maturation qui permettent de stabiliser la couleur et l’arôme. Le temps d’affinage du «Chorizo Riojano» varie en fonction de la longueur et/ou du diamètre du produit. Les chorizos sur lesquels se sont formés des plis, dans lesquels se sont formées des poches d’air ou qui présentent tout autre type de défaut sont éliminés.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.7. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Le produit est muni d’une contre-étiquette numérotée délivrée par le conseil régulateur, portant la mention Indicación Geográfica Protegida (indication géographique protégée) «Chorizo Riojano» ainsi que le logotype. Cette contre-étiquette est apposée dans les locaux de l’entreprise de fabrication enregistrée afin d’éviter qu’elle ne soit réutilisée.

Les entreprises de transformation visées par l’indication géographique protégée «Chorizo Riojano» sont tenues d’être inscrites dans les registres correspondants, et sont chargées en premier chef du respect des spécificités de cette indication.

Le conseil régulateur est chargé de maintenir ce registre actualisé en permanence.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire d’élaboration, de maturation, de séchage et d’étiquetage correspond à la communauté autonome de La Rioja.

5. Lien avec l’aire géographique

Spécificités de l’aire géographique

Facteurs naturels: L’aire géographique est placée sous l’influence de trois courants climatiques. Cette combinaison climatique a fait de La Rioja le lieu idéal pour la maturation et le séchage naturel du chorizo, car elle lui permet d’intégrer, lentement et correctement, les changements physico-chimiques afin d’améliorer l’aspect à la découpe et de développer le goût et l’arôme si caractéristiques.

Actuellement, ce facteur climatique a perdu de son importance étant donné que les dernières phases de l’élaboration du produit ont lieu dans des locaux à atmosphère contrôlée où la ventilation, l’hygrométrie et la température peuvent être régulées. Les conditions climatiques régnant dans la région continuent toutefois d’être prises en compte dans ce processus, raison pour laquelle leur rôle reste très important.

Facteur humain: Ce qui différencie véritablement le «Chorizo Riojano» des autres chorizos, c’est la méthode d’élaboration ancestrale mise en œuvre avec succès par les entreprises de La Rioja produisant le «Chorizo Riojano».

Spécificité du produit

L’indication géographique protégée «Chorizo Riojano» ne peut être utilisée que pour les chorizos de catégorie extra, élaborés suivant la tradition, dans des installations enregistrées contrôlant efficacement toutes les phases du processus d’élaboration, de maturation, de séchage et d’étiquetage, ainsi que la qualité et la manipulation de toutes les matières premières. Seuls les produits ayant passé avec succès tous les contrôles prévus tout au long du processus peuvent être commercialisés avec la garantie de leur origine attestée par la mention de l’indication géographique protégée «Chorizo Riojano».

Lien causal entre l’aire géographique, la qualité et la réputation

Tradition historique et réputation du produit: Traditionnellement, dans La Rioja, on tuait le cochon dès les premiers frimas pour la préparation, notamment, du chorizo. Celui-ci devait être élaboré pour toute l’année et durer jusqu’aux vendanges de l’automne. Il était donc vital pour les habitants de la région de bien maîtriser les techniques d’élaboration et de maturation de ce produit si difficile à élaborer et à conserver dans de bonnes conditions. À l’heure actuelle, en différents endroits de La Rioja, en particulier en différents points de la sierra, ces techniques sont toujours utilisées.

C’est au XIXe siècle que l’élaboration de ce chorizo commence à s’industrialiser dans La Rioja et qu’apparaissent les premières entreprises familiales qui vendent leurs produits dans le village et les alentours. Ainsi, selon l’«Archivo Histórico Municipal», la première référence à une «fabrique de saucisson située à Logroño» remonte à 1890. Dans un autre document datant également de 1890, Julio Farias – industriel et avocat – décrit comment il envoyait les chorizos de La Rioja à Cuba afin qu’ils arrivent dans les meilleures conditions: «dans des boîtes de conserve parfaitement enduites de saindoux et mises au bain-marie pour qu’ils puissent supporter cette température sans s’altérer». À l’époque, l’industriel avait rédigé des annonces – «prospectus, circulaires et autres formes de publicité», dit-il – dans lesquelles il faisait état de sa confiance dans la qualité de ses produits: «[….] les produits américains similaires ont beau être meilleur marché, la qualité de celui de notre terre est infiniment meilleure, comme le prouve le fait que même les plus pauvres le préfèrent, bien qu’il coûte plus cher.»

Par ailleurs, Javier Herce Galarreta, au chapitre VII de son livre consacré au porc, cite différents articles publiés dans La Gaceta del Norte en 1979: «L’importance du porc dans La Rioja est énorme, et pas seulement consommé frais. Jambons, chorizos et boudins constituent l’essentiel d’une élaboration spécifique à La Rioja, similaire à celle d’autres régions dans sa forme, mais dont le goût et l’utilisation sont différents. Le produit certainement le plus réputé est sans conteste celui connu sous le nom de “Chorizo Riojano”, différent de tous les chorizos des autres régions, doux, aromatique, légèrement piquant, de couleur vive. L’importance du porc et de ses produits dans la Rioja est flagrante: la prolifération d’usines de charcuteries, de saucissons, est évidente sur tout le territoire de La Rioja, qui comprend même de véritables pôles commerciaux, comme Baños de Río Tobía ou Laguna de Cameros et, enfin, Albelda de Iregua, ayant plus ou moins la même importance que le secteur vinicole ou de la conserverie. Une industrie gastronomique dans la Sierra, une autre dans La Rioja Alta et une troisième dans La Rioja Baja, des saucissons, du vin et des conserves, triple manifestation industrielle et gastronomique pour trois régions en une: La Rioja».

La dépression économique des années 30 et le continuel défaut de paiement des clients ont entraîné la fermeture de nombreuses entreprises, dont il ne reste plus trace aujourd’hui que dans les registres des contributions industrielles conservés dans chaque municipalité. Cet ajustement économique a fait de Baños de Río Tobía le centre névralgique de l’industrie. Bien qu’il y ait à cela plusieurs raisons, il semble que les descendants des premiers industriels aient choisi de s’y implanter encouragés par le climat propice de ce site. C’est ce qu’explique Miguel Ángel Villoslada: «Au départ, les usines se situaient là où le climat était adapté, c’est-à-dire sec et froid mais avec peu de variations de température. C’est pour cela qu’il y a tant d’entreprises à Baños [de Río Tobía], localité située à 500 mètres d’altitude, juste à l’entrée de la Sierra de la Demanda et de toute la zone de l’Urbión. L’endroit est protégé des vents excessivement froids de la Sierra de Herrera et des fortes variations de température et d’humidité.»

À l’heure actuelle, le rite de l’abattage ainsi que de l’élaboration et de la conservation artisanale du chorizo sont toujours pratiqués mais à une petite échelle, l’élaboration des chorizos et d’autres produits à base de viande étant déléguée à des entreprises locales, qui parviennent – sans oublier la méthode d’élaboration ancestrale – à remédier aux conditions adverses pour la maturation grâce à des locaux et installations adéquats.

Baños de Río Tobía reste l’endroit où se concentrent le plus grand nombre d’entreprises de transformation de la viande, en raison de la tradition charcutière de ses ancêtres, puisqu’aujourd’hui, le facteur climatique a de moins en moins d’influence: «ici, presque tous les industriels sont de la famille, puisqu’ils ont les mêmes origines». Malgré cela, c’est à Albelda de Iregua que se trouve l’entreprise de viande qui enregistre le plus gros chiffre d’affaires de la communauté. Elle a débuté en 1960 par une boucherie locale et a inauguré en 1983 ses premières installations manufacturières pour la commercialisation exclusive du chorizo en chapelet, prenant en peu de temps une position de chef de file à l’échelle nationale.

Prestige dont souhaitent profiter d’importantes entreprises de viande d’autres communautés autonomes, en appelant leurs chorizos «Chorizo Riojano» alors qu’ils n’ont rien à voir avec le produit que la présente indication géographique protégée entend couvrir.

En outre, la tradition et le prestige du «Chorizo Riojano» font également la réputation de certains plats locaux, comme les patatas con chorizo (pommes de terre au chorizo), calderete (ragoût d’agneau), choricillo asado al sarmiento (petits chorizos grillés aux sarments) et les preñaditos (petits pains fourrés au chorizo); le chorizo accompagne d’ailleurs toujours le pot-au-feu de légumes.

Enfin, il convient de mentionner l’«Inventario Español de Productos Tradicionales», qui cite également le «Chorizo Riojano» aux pages 110 et 111.

Référence à la publication du cahier des charges

Dans la rubrique du cahier des charges

https://www.larioja.org/agricultura/es/calidad-agroalimentaria

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.