Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 454/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«SLAVONSKA KOBASICA»

No UE: PGI-HR-02441-17.10.2018

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Slavonska kobasica»

2. État membre ou pays tiers

Croatie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Slavonska kobasica» est une saucisse fermentée de longue conservation, confectionnée à partir de viande de porc hachée et de lard (la proportion minimale de viande est de 70 %), qui sont additionnés de sel de cuisine et d’épices (paprika doux et piquant, poivre moulu et ail) puis embossés dans un boyau naturel de porc (intestin grêle). La fabrication dure au moins 45 jours, au cours desquels le boyau de porc embossé («Slavonska kobasica» crue) est successivement soumis à des processus de fermentation, de fumage, de séchage et d’affinage. La «Slavonska kobasica» est fabriquée tout au long de l’année. Elle a une forme cylindrique allongée. Une pièce est composée d’une paire de saucisses mesurant 35 cm de long au minimum et 2 à 3 cm de diamètre. Le boyau est de couleur brun foncé à rougeâtre et exempt de taches, moisissures superficielles, plis ou entailles; la texture est ferme et élastique, mais ne doit pas être caoutchouteuse; la «Slavonska kobasica» est facile à couper et à mâcher, et ne se désagrège pas lorsqu’on la coupe; la section transversale de la mêlée est de couleur brune à rouge foncé, à l’exception des morceaux de gras, dont la couleur peut aller du blanc à l’orangé; son aspect s’apparente à celui d’une mosaïque en raison de la régularité de la taille et de la répartition des morceaux de viande et de gras; en section transversale, la mêlée présente une bonne cohésion, sans cavités ni crevasses, et ne comporte pas de bord de couleur nettement plus foncée au contact du boyau. De l’extérieur, la saucisse dégage un arôme de fumée de bois de frêne, de charme ou de hêtre, alors qu’à l’intérieur, l’arôme est celui de la viande fermentée et de l’ail; sa saveur, combinaison harmonieuse de viande fermentée, de sel, d’ail, de paprika et de poivre moulu, est dès lors légèrement piquante sans être amère ni aigre.

Les caractéristiques physico-chimiques de la «Slavonska kobasica» sont les suivantes:

teneur en matières grasses ≤ 40 %,

activité de l’eau (aw) < 0,90.

Une paire de «Slavonska kobasica» doit peser au minimum 450 grammes. La «Slavonska kobasica» peut être vendue entière (à la pièce) ou préemballée (tranchée).

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La «Slavonska kobasica» est fabriquée à partir de viande de porc hachée et de lard provenant de porcs lourds ou de truies non destinées à la reproduction, âgés d’au moins 12 mois et présentant un poids corporel final d’au moins 140 kg. Il est permis d’utiliser la viande et le lard issus de la race autochtone «porc noir de Slavonie», de même que de races porcines pures et de leurs croisements (à l’exception des porcs hybrides, des porcs de la race Piétrain et de leurs croisements). La mêlée de la «Slavonska kobasica» contient au moins 70 % de viande porcine des catégories II et III (épaule sans jarret, échine, entrelardé ou poitrine). Jusqu’à 30 % de la viande des catégories II et III peuvent être remplacés par de la viande de catégorie I (jambon désossé, bardière). En plus de la viande, la mêlée de la «Slavonska kobasica» contient jusqu’à 30 % de gras dur. Les seuls boyaux pouvant être utilisés sont des intestins grêles de porc (lat.: intestinum tenue) nettoyés et égouttés qui sont repliés sur la moitié de leur longueur et tordus de manière à obtenir deux parties égales (mise en paires), avant d’être accrochés à des poteaux de bois. La mêlée de la «Slavonska kobasica», composée de viande de porc hachée et de lard, est assaisonnée de sel de cuisine et d’épices, à savoir de paprika doux et piquant, de poivre moulu et d’ail, avant d’être mélangée de manière à obtenir un appareil homogène.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’ensemble du processus de production de la «Slavonska kobasica», qui comprend la préparation de la mêlée, la fermentation, le fumage, le séchage et l’affinage, doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée visée au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

̅

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La «Slavonska kobasica» est produite sur le territoire de la région de Slavonie, exclusivement dans les limites administratives des comitats, villes et communes suivants:

1. le comitat d’Osijek-Baranja, exclusivement dans les villes et communes suivantes: les villes de Belišće, Donji Miholjac, Đakovo, Našice, Osijek et Valpovo; les communes d’Antunovac, Bizovac, Čepin, Donja Motičina, Drenje, Đurđenovac, Erdut, Ernestinovo, Feričanci, Gorjani, Koška, Levanjska Varoš, Magadenovac, Marijanci, Podravska Moslavina, Petrijevci, Podgorač, Punitovci, Satnica Đakovačka, Semeljci, Strizivojna, Šodolovci, Trnava, Viljevo, Viškovci, Vladislavci et Vuka;

2. le comitat de Vukovar-Syrmie dans son intégralité;

3. le comitat de Brod-Posavina dans son intégralité;

4. le comitat de Virovitica-Podravina dans son intégralité;

5. le comitat de Požega-Slavonie dans son intégralité.

La Slavonie est une région du nord-est de la Croatie délimitée par trois cours d’eau: la Drave au nord (frontière avec la Hongrie), la Save au sud (frontière avec la Bosnie-Herzégovine) et le Danube à l’est (frontière avec la Serbie).

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien du produit «Slavonska kobasica» avec l’aire géographique repose sur la réputation qu’il a acquise au cours de l’histoire.

La Slavonie est la principale région agricole de la Croatie; outre ses terres agricoles fertiles, elle se caractérise par une abondance de forêts (chênaies) et de pâturages, dont la présence a depuis toujours joué un rôle dans l’organisation de l’agriculture et de l’élevage, en particulier de l’élevage porcin. Le développement de celui-ci a débuté après la libération de l’occupation turque et servait, dans les premiers temps, à la production de lard et de graisse. Par la suite, les colons allemands, hongrois et tchèques implantés dans la région sous la houlette de la monarchie austro-hongroise ont exercé une influence sur le développement de l’activité bouchère et transmis leurs connaissances et leur savoir-faire en matière de fabrication de saucisses et viande séchée aux exploitations agricoles slavonnes.

La «Slavonska kobasica» tire sa réputation de sa recette traditionnelle de préparation, qui s’applique toujours aujourd’hui et contribue pour beaucoup à ses propriétés organoleptiques spécifiques. Cette recette traditionnelle repose sur une composition comprenant de la viande de porc hachée (70 % au minimum), du gras dur et des additifs naturels caractéristiques de la gastronomie slavonne (sel de cuisine, ail, poivre, paprika doux et piquant). Le fumage de la «Slavonska kobasica», qui fait partie intégrante de la méthode de production traditionnelle, contribue à la réussite du processus de fermentation et de séchage de cette saucisse. La fumée obtenue par la combustion partielle (combustion étouffée) de sciure ou de copeaux de bois de charme, de frêne ou de hêtre, à une température maximale de 25 oC, est l’un des éléments qui confèrent à la «Slavonska kobasica» son arôme spécifique de fumée, de viande fermentée et d’ail. La saveur de la «Slavonska kobasica» s’explique aussi par le paprika, et en particulier le paprika piquant, ajouté en quantité variable selon le goût des consommateurs.

La réputation de la «Slavonska kobasica» est attestée par le fait qu'elle constituait traditionnellement un cadeau très prisé ou jouait un rôle lors des grandes célébrations religieuses, telles que la bénédiction des vignobles à la Saint-Vincent, fête du patron des vignerons, à l’occasion de laquelle elle était suspendue aux pieds de vigne en signe de fertilité. Cette coutume importante pour la Slavonie s'est perpétuée jusqu'à nos jours. Divers médias s'en font l'écho et elle est évoquée, par exemple, dans la publication «Požeški vodič» (guide touristique de la ville de Požega): «Une nuit de neige en hiver, le craquement du feu et le son de la tamboura [...] du jambon d'Istrie, du poisson, du fromage et des “Slavonska kobasica”, des gâteaux, des beignets […] et des vins du cru qui fortifient l'âme – ce soir c'est la grande fête de Saint-Vincent à Velika!» (Požeški vodič: «Vinkovo u Velikoj», 2019) ou dans une publication du comitat de Virovitica-Podravina: «Ensuite, le vignoble a été béni par le curé d'Orahovica ..., et le maître de cérémonie a aspergé de vin la vigne et les “Slavonska kobasica” pour que l'année soit féconde et fertile. Après cette cérémonie, le chant slavon a résonné autour du feu allumé au pied du mont Papuk, le tout agrémenté d'un excellent vin d'Orahovica.» (Virovitičko-podravska županija: «Neka vinogradarska godina bude rodna i plodna», 2020)

Étant donné qu'avec le développement du tourisme rural, particulièrement au cours des dernières décennies, la «Slavonska kobasica» est devenue un élément indispensable de l’offre gastronomique en Slavonie et figure presque toujours au menu des établissements de restauration, sa production commerciale suscite un intérêt croissant. La réputation de la «Slavonska kobasica» et son importance pour la Slavonie sont également confirmées par le fait que, dans le cadre de l'éducation tout au long de la vie, la faculté des technologies de l'alimentation d'Osijek met en œuvre depuis 2014 un programme formation des producteurs de «Slavonska kobasica» dans les exploitations agricoles de type familial.

La réputation de la «Slavonska kobasica» est illustrée par le fait que ses producteurs sont invités à participer à diverses foires et que, lors du plus grand concours national de producteurs de saucisses qui se tient traditionnellement en Istrie dans le cadre de la foire internationale «S klobasicom u EU» (Entrer dans l’UE avec nos saucisses), ils ont remporté des titres de champions et obtenu des médailles d’or et d’argent face à plus de 70 producteurs de différents types de saucisses, comme l’ont rapporté divers médias, dont Radio Slavonija et le portail internet de la ville de Županja. Ainsi, dans un article intitulé «Nos exploitations familiales en Istrie lors de la 6e foire internationale “S klobasicom u Europu”», Radio Slavonija indique qu'un producteur du comitat de Brod-Posavina a remporté une médaille d'or pour la «Slavonska kobasica» (Radio Slavonija, 6.3.2018); dans un article intitulé «Lauréats de la foire “S klobasicom u EU” – “De l'or” pour les saucisses du comitat de Posavina», le site Županjac indique que «les producteurs du comitat de Posavina ont balayé la concurrence» et que deux producteurs ont remporté une médaille d’or et deux, une médaille d’argent pour la «Slavonska kobasica» (Županjac, 7.3.2018). Dans l'émission de télévision «Boje Zemlje», il a été annoncé que «Zvonko Arić, qui dirige une exploitation agricole familiale, a obtenu le titre de champion pour la “Slavonska kobasica”» (9.4.2019), tandis que le site Agroklub a titré sur «Les Slavons vainqueurs à la foire “S klobasicom u Europu”» (8.3.2018). La réputation et la promotion de la «Slavonska kobasica» bénéficient également de l'organisation de festivals à caractère traditionnel ou de concours de producteurs, tels que la «Kobasicijada» à Donji Miholjac ou la «Donjogradska kobasijada» à Osijek, qui attirent quelques milliers de visiteurs, sont l’occasion de promouvoir, de déguster et d'apprécier la «Slavonska kobasica» et font l'objet de nombreux reportages dans les médias.

La réputation de la «Slavonska kobasica» est enfin confirmée par le fait que la technique de production, la qualité et la salubrité (sécurité) de la «Slavonska kobasica» ont fait l’objet de nombreux travaux de recherche, dont les résultats ont été publiés dans des revues scientifiques internationales renommées.

Dans un manuel universitaire sur la technique de production de la «kulen» et d'autres saucisses fermentées, qui fait partie des lectures obligatoires dans les facultés des technologies de l'alimentation, un chapitre entier est consacré à la technique de production de la «Slavonska kobasica» (Kovačević, D., «Tehnologija kulena i drugih fermentiranih kobasica», 2014, PTF Osijek).

La réputation de la «Slavonska kobasica» est aussi attestée par une enquête menée entre décembre 2016 et avril 2017, dont il ressort que la «Slavonska kobasica» est reconnue par plus de 80 % des consommateurs comme étant l’un des trois principaux produits gastronomiques et traditionnels à base de viande de la Slavonie et de la Baranja. Par ailleurs, plus de 70 % des personnes interrogées préfèrent la «Slavonska kobasica» aux autres produits carnés originaires d’autres régions, en raison notamment de son goût piquant caractéristique qui la distingue des autres saucisses (53,57 %), de sa longue tradition de production (57,59 %) et du fait qu’elle est produite en Slavonie et dans la Baranja (71,78 %) [Izvješće o provedbi anketnog ispitivanja tržišta potrebnog za izradu specifikacije proizvoda «SLAVONSKA KOBASICA» (Rapport sur les résultats du sondage de marché nécessaire à l'élaboration du cahier des charges du produit «SLAVONSKA KOBASICA»)].

Référence à la publication du cahier des charges

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/dokumenti-zoi-zozp-zts/SPECIFIKACIJA%20SLAVONSKA%20KOBASICA.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.