No C 332/94 Journal officiel des Communautés européennes 31. 12. 90 
3.16.2. Le Comité souligne que la protection du 
consommateur est le mieux assurée par des principes 
de bonne pratique de fabrication et par une fabrication 
fondée sur un programme d'analyse de risque des points 
de contrôle critiques («Hazard Analysis of Critical 
Control Points»). Avec une telle approche, il faut des 
critères microbiologiques pour que le fabricant vérifie 
que le code de bonne pratique de fabrication a été 
appliqué. 
3.16.3. Seuls les chiffres relatifs aux germes pathogè­
nes et aux germes de contamination fécale coliformes 
(44°C) constituent de véritables normes sanitaires qui 
doivent être strictement observées. La présente proposi­
tion doit faire ressortir cette distinction plus clairement 
et préciser que le tableau doit être interprété dans cette 
optique. 
3.16.4. Par ailleurs, il est nécessaire de modifier le 
tableau comme suit: 
Fait à Bruxelles, le 19 septembre 1990. 
1. Introduction 
1.1. La proposition à l'examen concerne les règles 
sanitaires régissant les viandes traitées et vise notam­
ment les produits tels que le jambon, le salami et autres 
saucissons, les viandes bovines salées, etc. 
(l) JO n° C 84 du 2. 4. 1990, p. 89. — Tous les germes pathogènes ne concernent pas tous 
les produits. À titre d'exemple, la listeria n'affecte 
pas le lait en poudre; 
— L'expression «autres agents pathogènes» est trop 
vague et doit être différenciée par produits et types 
d'agents pathogènes. La yersinia enterocolitica, par 
exemple, est présente dans le lait pasteurisé, mais 
pas dans le lait ultra-haute température (UHT). 
3.17. Chapitre IV — point 2 h) 
3.17.1. Les contrôles organoleptiques constituent des 
normes qualitatives en non pas sanitaires. 
3.18. Chapitre V 
3.18.1. Dans la version anglaise, partout où il y a 
«inspection», écrire «control», afin de se conformer 
au texte original français. 
Le Président 
du Comité économique et social 
Alberto MASPRONE 
1.2. Le Comité approuve la proposition dans son 
principe, sous réserve des modifications proposées ci-
dessous. 
2. Observations générales 
2.1. Il s'agit d'une nouvelle proposition dont ni les 
considérants ni le texte ne renvoient de façon appropriée Avis sur la proposition de règlement (CEE) du Conseil arrêtant les règles sanitaires régissant 
la production et la mise sur le marché de produits à base de viande (*) 
(90/C 332/28) 
Le 21 février 1990, le Conseil, conformément à l'article 198 du Traité instituant la Commu­
nauté économique européenne, a décidé de saisir le Comité économique et social d'une 
demande d'avis sur la proposition susmentionnée. 
La section de l'agriculture et de la pêche, chargée de préparer les travaux du Comité en la 
matière, a adopté son avis le 12 juillet 1990 (rapporteur: M. Gardner). 
Lors de sa 279e session plénière (séance du 19 septembre 1990), le Comité économique et 
social a adopté, par 68 voix pour, 0 voix contre et 2 abstentions, l'avis suivant. 
31. 12. 90 Journal officiel des Communautés européennes No C 332/95 
à la directive générale en matière d'hygiène en cours 
d'élaboration dans un autre service de la Commission, 
alors que l'article 1.2 du document COM(89) 492 final 
(Proposition de règles sanitaires générales applicables à 
certains produits d'origine animale) stipule clairement 
que «les dispositions (...) du présent règlement sont 
applicables sans préjudice de la future législation hori­
zontale en matière d'hygiène des denrées alimentaires ». 
2.2. Il est essentiel que la proposition à l'examen 
veille à une conformité avec cette directive là où c'est 
nécessaire. Ceci est particulièrement important pour les 
établissements qui peuvent être exemptés de ces règles. 
En effet, si une exemption de certaines règles spécifiques 
apparaît raisonnable, cela laisserait les établissements 
concernés en dehors de toutes dispositions communau­
taires et ils pourraient dès lors présenter un danger pour 
la population. 
2.3. La santé publique n'est pas divisible et des éta­
blissements plus petits ne font que faire courir des 
risques à moins de personnes. Aussi, tous les établisse­
ments doivent-ils être couverts par des règles sanitaires 
appropriées, dont les modalités devraient être adaptées 
au type et à la taille de l'établissement. 
3. Observations particulières 
3.1. Préambule 
3.1.1. Compte tenu des observations générales, il 
conviendrait d'insérer un nouveau considérant rédigé 
comme suit : 
« Considérant que les dérogations à des règles sani­
taires spécifiques de la Communauté octroyées à 
certains établissements n'affectent pas la conformité 
avec les dispositions de la directive n° .../... du ... 
concernant la sauvegarde de la santé humaine à 
travers la surveillance sur la salubrité des denrées 
alimentaires et sur le respect des principes de base 
de l'hygiène dans leur production, manipulation et 
vente;». 
3.2. Article premier — paragraphe 1 
3.2.1. De plus, le champ d'application de la proposi­
tion doit être défini au sens de l'article 43 du Traité. Il 
conviendrait dès lors d'insérer : 
«... de produits à base de viande relevant de 
l'annexe II du Traité et leur mise sur le marché ... » 
3.3. Article premier — paragraphe 2 
3.3.1. Dans le souci de protéger le consommateur, 
les magasins et les locaux exclus du champ d'application du règlement doivent être couverts formellement soit 
par la directive générale en matière d'hygiène, soit par 
un instrument séparé. Il convient dès lors d'ajouter une 
phrase libellée comme suit : 
«Les dispositions du présent règlement, y compris 
les exemptions, ne sont d'application que dans la 
mesure où elles sont compatibles avec la directive 
n° .../... du ... concernant la sauvegarde de la santé 
humaine à travers la surveillance sur la salubrité des 
denrées alimentaires et sur le respect des principes de 
base de l'hygiène dans leurs production, manipula­
tion et vente. » 
3.4. Article 2.14 
3.4.1. Ajouter un cinquième tiret : 
«— à la directive n° .../... du ... (concernant la 
sauvegarde de la santé humaine à travers la surveil­
lance sur la salubrité des denrées alimentaires et sur 
le respect des principes de base de l'hygiène dans 
leurs production, manipulation et vente),». 
3.5. Article 4.2 
3.5.1. Les exigences en matière de transport et de 
stockage ne sont pas nécessairement identiques. Aussi 
convient-il de modifier la rédaction de ce paragraphe 
comme suit : 
«... la température à laquelle le produit doit être 
entreposé et celle à laquelle il doit être transporté... » 
3.5.2. De même, pour une mise en conformité avec 
la version française, il y a lieu de remplacer le terme 
« inspection » par « contrôle » dans ce paragraphe et 
dans l'ensemble du texte. 
3.6. Article 5.1 
3.6.1. La liste des établissements agréés doit être 
publiée au Journal officiel au moyen d'un autre support 
accessible dans toute la Communauté. Cette publication 
devrait également mentionner toute dérogation appli­
quée en vertu de l'article 7. 
3.7. Article 5 — paragraphe 2 — alinéa 2 
3.7.1. Modifier comme suit : 
« l'autorité compétente doit avoir libre accès, à tout 
moment, à tous les emplacements destinés à la pro­
duction ...» 
3.7.2. Les règles sanitaires applicables dans les 
bureaux, les laboratoires, les usines pilotes, etc. ne 
rentrent pas dans la proposition à l'examen. 
3.7.3. Alinéa 3 
Modifier la fin de la phrase comme suit : 
«... prend les mesures appropriées afin de s'assurer 
que le fabricant y remédie. Ces mesures comportent 
l'interdiction de l'utilisation d'équipements inaccep­
tables. » 
No C 332/96 Journal officiel des Communautés européennes 31. 12. 90 
3.8. Article 6 — paragraphe 1 
3.8.1. Ajouter: 
«... et communique aux fabricants les résultats et 
les mesures correctives nécessaires. » 
3.9. Article 7 
3.9.1. Ces dispositions ont trait, semble-t-il, à l'oc­
troi de dérogations à titre permanent. Cet article n'est 
acceptable que si ces établissements sont soumis à un 
autre régime sanitaire. Si la directive générale proposée 
en matière d'hygiène est appropriée à cet effet, il 
convient d'insérer un renvoi à cet endroit. A défaut, il 
y a lieu de publier un instrument distinct. Des règles 
relevant de la comitologie sont inappropriées. Le 
Comité propose d'insérer un nouveau paragraphe libellé 
comme suit : 
3.10. Article 7 — paragraphe 4 
« Les dérogations s'appliquent uniquement dans la 
mesure où elles sont compatibles avec la directive 
n° .../... du ... concernant la sauvegarde de la santé 
humaine a travers la surveillance sur la salubrité 
des aliments et sur le respect des principes de base 
de l'hygiène dans leurs production, manipulation et 
vente. » 
3.11. Article 11 
3.11.1. Le Comité n'admet pas de voir dépendre 
l'octroi de dérogations importantes concernant la santé 
publique d'une procédure de Comité sans qu'aucune 
consultation du public ne soit prévue. Un moyen de 
remédier à ce problème serait d'informer immédiate­
ment le CES de toutes les propositions de dérogations 
importantes afin que le Comité puisse, le cas échéant, 
émettre un avis sur celles-ci. 
3.12. Article 14 
3.12.1. Compte tenu des délais habituellement néces­
saires au parachèvement des instruments communautai­
res, le calendrier proposé pour la mise en œuvre du 
règlement à l'examen risque de poser problème. Toute­
fois, la Commission nous a fait savoir que les préparatifs 
pour la mise en application de cette proposition pour­
raient commencer le treizième jour suivant celui de sa 
publication. 
3.13. ANNEXE A 
3.13.1. Chapitre I — Conditions générales d'agrément 
des établissements 
3.13.1.1. 1 a) 
Ajouter 
« Ces puisards, siphons et grillages ainsi que toute 
tuyauterie les reliant qui sont en contact direct avec les locaux de préparation de la viande doivent pou­
voir être nettoyés et conçus de façon à satisfaire aux 
exigences de l'hygiène afin de minimiser les risques 
de contamination du produit. » 
Raison 
Ceci de manière à éviter que le système d'écoulement 
devienne une source de contamination dans les locaux 
de préparation. On a pu constater en effet que les 
puisards retiennent fréquemment des bactéries du genre 
Listeria. C'est pourquoi cette disposition est particuliè­
rement importante dans le cas de locaux de traitement 
d'aliments «prêts à consommer». 
3.13.1.2. 1 b) 
Ajouter: 
«Les angles et les joints des sols et des plafonds 
devraient être arrondis afin d'empêcher l'accumula­
tion de saleté » 
3.13.1.3. 1 e) 
«une ventilation suffisante et, le cas échéant, une 
bonne évacuation des buées et de la vapeur d'eau 
afin de réduire la condensation». 
Raison 
Ceci pour la raison bien connue que les ateliers de 
cuisson favorisent le développement de bactéries telles 
que Listeria. 
3.13.1.4. lg) 
Remplacer par : 
« des structures suspendues propres et faciles à main­
tenir propres, y compris les plafonds, les dispositifs 
et les équipements, ainsi qu'une surface intérieure 
de couverture du toit remplissant ces conditions». 
Raison 
Ce sont fréquemment les équipements fixés au plafond 
qui constituent un foyer de contamination plutôt que 
le plafond lui-même. 
3.13.1.5. la) 
Remplacer à la fin par : 
«Un nombre suffisant de dispositifs pour le net­
toyage et la désinfection des mains et des dispositifs 
distincts en nombre suffisant pour le nettoyage du 
matériel à l'eau chaude. Pour le nettoyage des mains, 
les installations doivent être pourvues d'eau cou­
rante froite et chaude ou d'eau prémélangée à tem­
pérature appropriée..., de produits de nettoyage et 
de désinfection des mains qui ne risquent pas d'af­
fecter l'état des mains par un usage répété, et de 
serviettes jetables pour les mains ou de séchoirs à 
air chaud». 
31. 12. 90 Journal officiel des Communautés européennes No C 332/97 
Raison 
La séparation de zones réservées au nettoyage des mains 
de celles réservée à celui des outils est essentielle pour 
garantir lorsque nécessaire, le libre accès aux dispositifs 
correspondants. Étant donné le caractère des opérations 
de nettoyage des mains, il importe de prévoir des pro­
duits adaptés permettant un nettoyage efficace sans 
les abîmer malgré un usage fréquent. L'utilisation de 
séchoirs à air chaud constitue une solution appropriée 
pour le séchage des mains et permet de préserver un bon 
niveau d'hygiène général dans les locaux de nettoyage. 
3.13.1.6. 2b) 3e ligne 
Remplacer par: 
« des dispositifs pour la desinfection des outils, qui, 
lorsque l'eau est utilisée pour la désinfection, doi­
vent être pourvus d'eau à une température minimale 
de 82°C. Le dispositif de nettoyage et de désinfection 
des outils n'est pas exigé lorsque ledit nettoyage 
intervient intégralement dans un local ou un empla­
cement séparé». 
3.13.1.7. 4d) 
Remplacer: «couvercles» par «opercules» 
3.13.1.8. 5. Alinéa 2 
Modifier comme suit: 
« Les parties de l'installation de réfrigération entrant 
directement ou indirectement en contact avec des 
produits doivent être faciles à nettoyer et à mainte­
nir propres et comporteront un système hygiénique 
d'écoulement permettant l'évacuation de l'eau de 
condensation sans aucun risque de contamination 
du milieu dans lequel sont placés les viandes, les 
viandes hachées, les produits à base de viande ou 
les préparations de viande. » 
3.13.2. Chapitre III — Hygiène du personnel, des 
locaux, du matériel et des outils dans les éta­
blissements 
3.13.2.1. Modifier comme suit: 
« Le personnel doit notamment porter des vêtements 
de travail et une coiffure propres ainsi que, le cas 
échéant, des protèges-nuques. La réglementation du 
travail et le changement de vêtements auront pour 
but de minimiser la contamination réciproque entre 
produits à base de viande crus ou transformés. Le 
personnel affecté au travail ou à la manipulation des 
viandes fraîches, de viandes hachées, des produits à 
base de viande et des préparations de viande est 
tenu en permanence de se laver et de se désinfecter 
les mains lorsqu'il quitte les toilettes et plusieurs 
fois au cours d'une même journée de travail, ainsi 
qu'à chaque reprise du travail. 
Les personnes qui ont été en contact avec de la 
viande infectée doivent immédiatement se laver soi­
gneusement les mains et les bras avec de l'eau 
chaude, puis les désinfecter. Il est interdit de fumer 
dans les locaux ou zones de production ou de stoc­
kage. » Raison 
Il est essentiel d'observer les règles d'hygiène pour les 
mains et les vêtements afin d'éviter la transmission 
d'agents pathogènes se fixant dans les aliments au pro­
duit fini à partir de la viande fraîche. 
3.13.2.2. le) 
Remplacer par : 
«Le matériel et les instruments utilisés pour le tra­
vail des viandes, des viandes hachées, des produits 
à base de viande et des préparations de viandes 
doivent être conçus dans le respect des règles d'hy­
giène et être maintenus en bon état d'entretien et de 
propreté. 
Ils doivent être intégralement nettoyés et désinfectés 
lorsque la nécessité s'en fait sentir au cours de la 
période de travail de façon à ne pas contaminer le 
produit. Ils doivent au moins être nettoyés au terme 
de la période de travail et avant d'être réutilisés 
après avoir été souillés et être restés inutilisés pen­
dant des périodes prolongées ». 
3.13.2.3. Dernier alinéa 
Modifier comme suit : 
« Lorsque les machines fonctionnent sans interrup­
tion ou lorsqu'il s'agit d'un processus de production 
continu consistant en une série d'opérations liées, 
le nettoyage doit être effectué dès lors qu'il existe 
un risque que les machines ou les matières qui s'y 
sont accumulées au cours de l'opération, contami­
nent le produit. Les machines doivent être nettoyées 
en fin de travail ou dans le cas d'un arrêt prolongé ». 
3.13.2.4. 3) Dernière phrase 
Remplacer par : 
« Il doit être veillé à ce qu'il n'y ait aucun contact 
entre les matières premières et les produits finis et 
à ce que le personnel ne constitue pas un vecteur de 
contamination réciproque entre les matières pre­
mières et les produits de cuisson ». 
3.13.2.5. 6) 
Modifier comme suit : 
« Les détersifs, désinfectants et substances similaires 
doivent être utilisés de manière à ce que l'équipe­
ment et les instruments de travail soient maintenus 
propres et afin que ni les équipements ni les viandes, 
les viandes hanchées, les produits à base de viande 
et les préparations de viande ne soient affectés. Leur 
utilisation doit être suivie du rinçage complet à l'eau 
potable de ces équipements et instruments de travail, 
à moins que les désinfectants utilisés ne soient aptes 
à être utilisés au contact de denrées alimentaires. 
Les produits d'entretien et de nettoyage doivent être 
stockés dans un emplacement séparé et fermé à clé 
de manière à minimiser les risques de contamination 
des aliments». 
No C 332/98 Journal officiel des Communautés européennes 31. 12. 90 
Raison 
Certains désinfectants, tels que l'alcool, sont destinés à 
une désinfection à sec de l'équipement — afin d'éviter 
le développement de microbes — le rinçage après un 
tel traitement annule l'effet du désinfectant. 
3.13.2.6. 8) 
Ajouter à la dernière phrase: 
«... à moins qu'un autre régime de contrôle médical 
ou de dépistage du personnel offrant des garanties 
analogues ne soit reconnu, selon la procédure pré­
vue à l'article 11 ». 
3.13.2.7. 10) 
Modifier la fin de cet alinéa comme suit: 
«... de conditionnement d'air afin de contrôler la 
température et de réduire la condensation au mini­
mum. Sauf circonstances exceptionnelles survenant 
dans les zones réservées à la production, la circula­
tion de l'air et celle des produits doivent se faire en 
sens inverse de manière à éviter la contamination ». 
Raison 
Le refroidissement des zones de production provoquera 
une condensation pendant la durée des opérations de 
production et de nettoyage. Cette humidité et cette 
climatisation favorisent le développement d'agents pa­
thogènes se fixant dans les aliments. 
3.13.3. Chapitre III — Contrôle des productions 
3.13.3.1. 3) 
Modifier comme suit: 
«Les résultats des divers contrôles à effectuer par 
le producteur doivent être conservés au-delà de la 
période maximale de stockage et d'utilisation du 
produit, dans un but commercial en vue d'être pré­
sentés à toute demande de l'autorité compétente». 
Raison 
Il peut s'avérer inutile de conserver des registres établis 
pour la garantie de la qualité pendant deux ans dans le 
cas de produits ayant une durée de conservation avant 
vente de quelques jours, mais cela est en revanche 
essentiel lorsqu'il s'agit d'aliments en boîte ou congelés. 
La durée de disponibilité des registres doit dépasser la 
durée de conservation avant vente du produit. 
3.13.4. Chapitre IV — Conditionnement et emballage 
des produits à base de viande 
3.13.4.1. 1) 
Modifier comme suit: 
«Le conditionnement et l'emballage doivent être 
effectués dans les locaux ou les emplacements spéci­
fiques et distincts prévus à cette fin et dans des 
conditions hygiéniques satisfaisantes». Raison 
Il est souvent plus aisé de maintenir des conditions 
d'hygiène satisfaisantes lorsque les zones réservées à la 
production sont ouvertes, ce qui permet une circulation 
logique des produits. 
3.13.4.2. 4a) 
Modifier comme suit : 
« Le local doit être suffisamment vaste et aménagé 
de façon à prévenir la contamination des uns par 
les autres ou inversement et à assurer l'hygiène du 
personnel et des opérations qui y sont exécutées ». 
3.13.4.3. 4e) 
Lire le paragraphe comme suit : 
« Les emballages sont introduits dans des conditions 
hygiéniques dans le local et utilisés sans délai. Ils ne 
peuvent être manipulés par le personnel chargé de 
manipuler les viandes, les viandes hachées, les pré­
parations de viande et les produits à base de viande 
non conditionnés à moins que les mesures d'hygiène 
qu'il prend évitent les risques de contamination 
réciproque». 
Raison 
Il est impossible, lorsque l'effectif est réduit, d'assigner 
aux personnels des tâches spécifiques. L'essentiel est 
qu'ils ne transmettent pas les agents pathogènes pré­
sents dans les aliments au matériel d'emballage. 
3.13.4.4. Nouveau 4f): 
«Les opérations et les mesures d'hygiène doivent 
être prévues de façon à minimiser les risques de 
transmission des agents pathogènes présents dans 
les aliments d'un produit ou d'un type de produit à 
l'autre lorsque des produits ayant subi un traitement 
préalable différent sont manipulés dans un même 
local d'emballage». 
Raison 
Les jambons et autres produits transformés à base de 
viande ne contiennent aucun agent pathogène lorsqu'ils 
sont prêts à être tranchés, ce qui n'est pas nécessaire­
ment le cas pour les salamis et d'autres produits crus. 
C'est pourquoi il est essentiel que les opérations se 
déroulent de manière à éviter la contamination récipro­
que pendant la mise en tranches ou le conditionnement, 
par exemple. 
3.13.4.5. Le littera 4 f) existant devient 4 g). 
3.13.5. Chapitre VI — Entreposage et transport 
3.13.5.1. 1) alinéa 2 
Modifier comme suit : 
« Toutefois, les produits de viande qui peuvent être 
conservés à la température ambiante peuvent être 
31. 12. 90 Journal officiel des Communautés européennes No C 332/99 
entreposés dans les locaux d'entreposage agréés par 
l'autorité compétente; ces locaux doivent être faciles 
à nettoyer et à désinfecter, protégés de toute vermine 
et conçus et construits de façon à éviter l'altération 
ou la détérioration de l'emballage des produits. » 
Raison 
Ces locaux d'entreposage devraient permettre de 
conserver les emballages en parfait état et capables de 
rejeter les bactéries, ces conditions constituant le facteur 
le plus important pour la sécurité du produit. 
3.14. ANNEXE B 
3.14.1. Chapitre I — Conditions spéciales d'agrément 
des établissements pour la fabrication des pro­
duits à base de viande 
3.14.1.1. Modifier comme suit : 
lb): 
«Un ou plusieurs locaux ou emplacements 
appropriés suffisamment vastes pour la fabrication 
et le conditionnement. » 
le): 
«Un local séparé pour l'entreposage de certains 
ingrédients tels que les additifs alimentaires. » 
ld): 
«Un local ou un emplacement pour l'emballage, à 
moins que les conditions prévues à cet égard à 
l'annexe A chapitre IV, point 4 ne soient remplies 
et un local pour l'expédition. » 
Raison 
Le local d'expédition sera en contact direct avec l'exté­
rieur et sera maintenu à une température inférieure à 
celle de l'emplacement réservé pour l'emballage. 
If): 
« Un local ou un emplacement bien ventilé pour le 
nettoyage des équipements et du matériel mobile 
et un local ou une armoire fermant à clé pour 
l'entreposage des produits et du matériel de net­
toyage et d'entretien. » 
2d): 
« Un local ou s'il n'y a pas de risque de contamina­
tion des produits ayant subi un traitement par la 
chaleur, un emplacement pour le remplissage des 
récipients avant le traitement par la chaleur. » 
2 e): 
« Un local ou un emplacement comportant les équi­
pements suivants : 
— pour la cuisson, les appareils destinés au traite­
ment par la chaleur devant être munis d'un 
thermomètre ou téléthermomètre enregistreur, — pour Pautoclavage, les autoclaves devant être 
munis d'un thermomètre enregistreur, d'un ther­
momètre de contrôle à lecture directe, les 
autoclaves doivent également être dotés d'un 
manomètre et d'un dispositif de chronométrage 
précis. » 
Ajouter en 2 p) : 
« Lorsqu'il est fait usage de récipients en plastique, 
il faut se doter des moyens de s'assurer qu'ils sont 
propres et intacts avant leur remplissage. » 
2q): 
«Un local, un emplacement ou un équipement 
approprié pour la réfrigération, dans des conditions 
hygiéniques, des récipients après le traitement par 
la chaleur. » 
2r): 
«des procédés et des aménagements appropriés et 
employer un personnel qualifié pour la détection 
des produits contaminés, ou insuffisamment traités 
grâce notamment à l'incubation des échantillons ou 
l'inspection des registres des opérations de traite­
ment. » 
Ajouter un nouveau littera 2 t) rédigé comme suit : 
«des équipements et des procédures de contrôle et 
de surveillance appropriés destinés à garantir que le 
fabricant puisse apporter la preuve que chaque lot 
de produits a subi le traitement par la chaleur visé. » 
Ajouter un nouveau littera 2 u) libellé comme suit : 
« les points n) et o) ne s'appliquent pas aux emballa­
ges plastiques, récipients ou boîtes. » 
Raison 
Il est essentiel que le fabricant puisse s'assurer que les 
opérations de traitement par la chaleur ont été menées 
à bien sans dommage pour ses produits — l'incubation 
d'échantillons ne permet pas un contrôle suffisamment 
fiable. 
Page 29 — dernier alinéa 
« Les opérations effectuées dans les locaux visés aux 
points c), d), e), g) et m) peuvent avoir lieu dans le 
local prévu au point 1 sous b), pour autant que les 
installations constituent un cycle unique de produc­
tion en continu ou une série d'opérations sans entre­
posage intermédiaire au cours du processus et 
garantissent le respect des autres exigences du règle­
ment et qu'il n'y ait aucun danger de contamination 
des viandes, des viandes hachées, des préparations 
de viande ou des produits à base de viande par le 
matériel à un stade antérieur du traitement. » 
Raison 
Il importe que cela soit clairement établi en raison de 
l'utilisation de plus en plus fréquente des chaînes de 
production automatisées fonctionnant comme un 
ensemble solidaire d'équipements et partant, dont les 
éléments ne peuvent être situés dans des locaux séparés. 
No C 332/100 Journal officiel des Communautés européennes 31. 12. 90 
3.14.2. Chapitre II — Exigences spécifiques pour les 
contenants hermétiquement clos 
3.14.2.1. 1 a) 
Modifier la première phrase comme suit: 
« l'exploitant, le propriétaire de l'établissement ou 
son représentant soit tenu de s'assurer par un con­
trôle par sondage ou par la fourniture de registres 
de traitement appropriés que: ». 
Raison 
La fourniture de registres de traitement appropriés per­
met d'avoir une meilleure idée de la sécurité du produit 
qu'un prélèvement d'échantillons à une petite échelle. 
3.14.2.2. 1 a) Sixième tiret 
Modifier comme suit : 
«que sont effectués les contrôles nécessaires pour 
garantir que l'eau de refroidissement contient une 
teneur résiduelle de chlore libre après utilisation et 
qu'elle a été suffisamment longtemps en contact 
avec le chlore pour permettre la désinfection avant 
utilisation. » 
3.14.2.3. Insérer un septième tiret libellé comme suit: 
«que le producteur est tenu de tenir des registres 
appropriés afin d'apporter la preuve que chaque lot 
de produits a subi un traitement approprié par la 
chaleur. » 
3.14.2.4. I b) 
Ajouter: 
«Les produits stables a la réfrigération contenus 
dans des contenants hermétiquement clos soient 
refr idis rapidement soit à l'intérieur de l'appareil 
de chauffage, soit dans un emplacement spécifique, 
que les surfaces d'emballage soient séchées dans des 
conditions hygiéniques et que les emballages ne 
soient pas touchés de la main avant séchage. 
Toute manipulation après traitement par la chaleur 
de produits stables à température ambiante et à 
la réfrigération soit effectuée dans des conditions 
hygiéniques et que les procédés minimisent les ris­
ques de contamination des contenants par un pro­
duit non traite. » 
Raison 
Un nombre croissant de produits stables à la réfrigéra­
tion sont conditionnés en contenants hermétiquement 
clos; aussi importe-t-il qu'ils soient couverts par le 
règlement. 
3.14.2.5. 1 c) 
Ajouter: 
« Les lots comportant des boîtes présentant un quel­
conque défaut soient soumis à un examen complé­
mentaire, y compris à travers la consultation des 
registres de traitement, prélablement à leur mise en 
circulation. » 3.14.2.6. 1 d) 
Remplacer par: 
« Les thermomètres et les manomètres et les disposi­
tifs de chronométrage utilisés à des fins de contrôle 
doivent être contrôlés à intervalles réguliers et rap­
prochés au regard d'instruments de référence éta­
lonnés. » 
3.14.2.7. 2 
Les contenants doivent : 
Modifier le premier tiret comme suit : 
«— être rejetés si leur capacité à rejeter les bacté­
ries, leurs caractéristiques, sont mises en doute ou 
s'ils sont endommagés». 
Deuxième tiret : 
«— ainsi que le matériel d'emballage, être propres 
avant remplissage, ou à défaut nettoyés immédiate­
ment avant cette opération à l'aide de dispositifs 
ou d'équipement de nettoyage. L'utilisation d'eau 
stagnante n'étant pas autorisée. » 
Cinquième tiret : 
«— refroidis, après chauffage à l'air ou dans de 
l'eau satisfaisant aux exigences du point 1 sous a) 
sixième tiret ou par d'autres moyens. » 
3.14.2.8. 4 
Modifier comme suit : 
«Les États membres peuvent autoriser l'emploi 
d'eau recyclée pour refroidir des récipients qui ont 
été soumis à un traitement par la chaleur. Cette 
eau doit être filtrée afin d'éliminer les matières en 
suspension et désinfectée efficacement au chlore ou 
soumise à un autre traitement destiné à en garantir 
la sécurité du point de vue microbiologique et 
approuvé selon la procédure prévue à l'article 11. » 
Deuxième alinéa 
«— L'eau recyclée doit circuler en circuit fermé 
n'ayant aucun accès direct aux conduites d'eau 
potable, de manière à ne pas pouvoir être utilisée à 
d'autres fins. Il faut veiller à prendre les mesures 
d'hygiène appropriées afin que le circuit lui-même 
ne soit pas un foyer de contamination. » 
3.14.3. Chapitre III — Dispositions particulières pour 
la fabrication de plats cuisinés 
3.14.3.1. 1 a) 
La référence au chapitre 1 point 1 sous c) n'est pas 
opportune en cet endroit. Il convient de la remplacer 
par le texte ci-dessous : 
« Si la fabrication de plats cuisinés ne peut intervenir 
dans les locaux ou emplacements appropriés tels 
que visés à l'annexe B, chapitre I, l'établissement 
31. 12. 90 Journal officiel des Communautés européennes No C 332/101 
doit prévoir un emplacement séparé pour la fabrica­
tion des plats cuisinés. Cet emplacement doit être 
aménagé de façon à minimiser les risques de conta­
mination du produit fini lors du processus de fabri­
cation». 
3.14.3.2. la) 
Modifier comme suit : 
« L'exploitant, le propriétaire de l'établissement ou 
son représentant est tenu de procéder à un repérage 
et à une inspection des points de contrôle critiques 
du processus de fabrication. Il procédera assez fré­
quemment à cette inspection afin de s'assurer qu'un 
contrôle approprié existe. Il devra être particulière­
ment attentif à l'hygiène générale des conditions de 
production dans son établissement, et notamment 
effectuer des contrôles microbiologiques, visuels et 
inspecter les registres des opérations de traitement. 
Les contrôles doivent porter sur les outils, les instal­
lations, les machines, le personnel, les matières pre­
mières et les produits, avec une insistance sur les 
stades de la production critiques du point de vue 
microbiologique et de la sécurité. » 
3.14.3.3. 3 
Modifier comme suit : 
«En outre, les plats cuisinés ne contenant que des 
ingrédients complètement cuits (suffisamment cuits 
pour en éliminer les germes) doivent: 
Fait à Bruxelles, le 19 septembre 1990. — être soit conditionnés avant la cuisson soit fabri­
qués à partir d'ingrédients cuits qui ont été 
refroidis, assemblés, emballés et conditionnés 
dans des conditions permettant d'éviter la 
recontamination par les agents pathogènes se 
fixant dans les aliments; 
— être refroidis suffisamment rapidement afin 
d'arrêter la croissance de tout organisme ayant 
survécu au traitement thermique ou de tout 
contaminant introduit après ledit traitement. La 
température interne de la viande ne doit pas 
dépasser 10° C pendant une durée supérieure à 
4 heures après la fin de la cuisson et la période 
écoulée entre 15° C et 55° C doit être réduite au 
minimum; 
— le cas échéant, être congelés ou surgelés le plus 
rapidement possible après le refroidissement; 
— être placés dans un emballage permettant d'évi­
ter une contamination microbiologique du pro­
duit; 
— lorsque ces produits doivent être réfrigérés pour 
éviter leur contamination microbiologique, l'ex­
ploitant ou le propriétaire doit s'assurer que 
l'entreposage, la manipulation et la distribution 
sont effectués à des températures garantissant la 
non-contamination par des microbes du pro­
duit. » 
Le Président 
du Comité économique et social 
Alberto MASPRONE