Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 183/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Brački varenik»

No UE: PGI-HR-02454 — 8.4.2019

AOP () IGP (X)

1. Dénomination

«Brački varenik»

2. État membre ou pays tiers

Croatie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.8. Autres produits de l’annexe I du traité (épices, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Brački varenik» est un produit utilisé comme condiment et obtenu en faisant cuire du jus pressé de raisins frais ou secs jusqu’à réduire son volume à environ un tiers du volume initial. Le «Brački varenik» est un liquide sucré, visqueux, à l’arôme de miel, possédant une saveur et une odeur de raisin légères et une saveur de caramel modérée. La couleur du «Brački varenik» peut aller du rouge foncé au marron foncé, s’il est préparé à partir de cépages rouges, ou du jaune foncé au marron clair, s’il est préparé à partir de cépages blancs. À sa commercialisation, le «Brački varenik» doit contenir au moins 45 % de matières sèches solubles (déterminées réfractométriquement) et son pH doit être compris entre 3 et 5 (quand il est dilué à l’eau jusqu’à 25 % de matière sèche). Le produit «Brački varenik» est commercialisé dans un emballage en verre d’une contenance maximale de 0,5 l.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «Brački varenik» est préparé à partir de cépages autochtones, plus précisément les cépages rouges babić, crljenak et plavac mali et le cépage blanc maraština. Ces cépages, utilisés seuls ou combinés, doivent constituer au moins 80 % du produit, le reste pouvant être composé d’autres cépages de l’île de Brač.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les phases de production du «Brački varenik», de la cueillette du raisin au pressurage, au filtrage et à la cuisson, doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Lors de la commercialisation, la dénomination du produit «Brački varenik» doit se distinguer clairement de toutes les autres mentions de l’étiquette par la taille, le type et la couleur des caractères (la typographie). La taille de la mention du fabricant ne saurait être supérieure à 70 % de la taille de la dénomination du produit.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Le «Brački varenik» est fabriqué sur l’île de Brač qui appartient sur le plan administratif au comitat de Split-Dalmatie et qui est divisé en huit collectivités locales: la ville de Supetar et les communes suivantes: Postira, Pučišća, Selca, Bol, Nerežišća, Milna et Sutivan. Au nord, elle est séparée du continent par le canal de Brač. En direction de l’ouest, elle est séparée de l’île de Šolta par le détroit de Split, et, en direction du Sud, elle est séparée de l’île de Hvar par le canal de Hvar.

5. Lien avec l’aire géographique

La renommée de ce produit et son mode spécifique de préparation, une recette traditionnelle qui s’est conservée jusqu’à nos jours, sont caractéristiques de l’aire géographique et constituent le lien causal entre l’île de Brač et le «Brački varenik».

L’île de Brač comporte trois zones géomorphologiques distinctes: une bande côtière de faible altitude (jusqu’à 170 m), des plateaux d’altitude moyenne (jusqu’à 400 m) et une zone plus montagneuse. Les substrats géologiques les plus communs de l’île de Brač sont des formations calcaires crétacées et des dolomies sur lesquelles se sont développés des zones rocheuses, des terres noires, des sols bruns, des terres rouges et des sols anthropogènes. Ces sols sont propices aux cultures méditerranéennes traditionnelles: olivier, vigne et agrumes, figues, herbes aromatiques et médicinales.

L’aire géographique de l’île de Brač jouit d’une longue et riche tradition viticole. De fait, ses vignobles y sont cultivés sans interruption depuis l’antiquité et constituent le fleuron de son agriculture. Puisque le relief de l’île de Brač est souvent accidenté et pour avoir le plus de surfaces arables possible, la population locale a créé des sols anthropogènes par un travail de défrichement, d’ameublissement et de fertilisation privilégiant la formation de terrasses. En excavant les coteaux et en construisant des terrasses, l’homme a empêché l’érosion et permis la mise en culture de sols principalement voués à la vigne.

Parmi les facteurs humains déterminants pour la qualité des raisins dont provient le «Brački varenik», citons la tradition séculaire de la viticulture sur l’île et un savoir-faire qui s’appuie sur un mode de culture, des techniques de production et une sélection des variétés les plus appropriées aux conditions naturelles de l’aire géographique.

Les variétés de raisin servant à produire le «Brački varenik» les plus notables de l’île de Brač sont les cépages babić, crljenak, plavac mali et maraština, qui occupent les parcelles exposées au soleil. L’île de Brač jouit d’un microclimat chaud du fait de sa situation dans une Dalmatie du Sud caractérisée par un climat méditerranéen clément (climat de type Csa), entre mer et soleil, avec des étés secs et chauds, des hivers doux et des températures moyennes élevées toute l’année (21,8 °C pendant la période végétative). À la saison chaude, les vents dominants sur les parties ensoleillées de l’île sont le maestral (le jour) et le burin (la nuit), qui atténuent la chaleur. L’île de Brač appartient à la partie de l’Adriatique la plus ensoleillée avec environ 2 600 heures d’ensoleillement par an, ce qui est crucial pour la maturation du raisin.

Outre le vin, la population de l’île de Brač utilise son raisin pour produire un délice gastronomique ancestral, le «Brački varenik», en cuisant le jus de raisin pour en faire une épice, un assaisonnement indispensable dans les plats traditionnels.

Marcus Caecilius Apicius décrit le mode de préparation du «Brački varenik», témoignant ainsi qu’il était déjà utilisé comme condiment à l’époque de la Rome antique [V. Vodanović Kukec, Iz pijata i žmula, Korijeni bračke kuhinje (De l’assiette et du verre, Origines de la cuisine de Brač), 1997]. Se fondant sur des documents historiques de 1885, S. Bulimbašić indique que «le “Brački varenik”, préparé selon une recette traditionnelle dans la propriété de la famille Didolić sur l’île de Brač, était destiné aux meilleures cuisines de Vienne, où cette épice était très appréciée et recherchée» (S. Bulimbašić, Brački varenik, publié le 30 septembre 2011).

À la fin du XVIIIe siècle, les habitants de Brač ont voulu préserver de l’oubli l’arôme mielleux singulier et la saveur de cette épice connue depuis l’antiquité, extraite du raisin selon une recette conservée au fil des ans par les familles les plus anciennes de l’île. La fabrication traditionnelle du «Brački varenik» revêtait le caractère d’un événement social pendant les vendanges, qui avaient lieu en septembre et octobre. À cette occasion les vignerons, avec un métier et un savoir-faire ancestral, choisissaient les meilleures grappes des cépages autochtones rouges babić, crljenak et plavac mali et du cépage blanc maraština pour les placer dans des paniers distincts. Ce raisin était pressé à la main à la fin des vendanges afin d’obtenir un moût qu’il convenait de cuire lentement (parfois plus de 10 heures), à feu doux, dans un grand chaudron. La cuisson se poursuivait tard dans la nuit, souvent jusqu’au lendemain matin, et les femmes, en général, se chargeaient de la surveiller pour obtenir un liquide épais. Les variétés autochtones de raisin noir et blanc (babić, crljenak, plavac mali et maraština) se distinguent par une haute teneur en sucre essentielle pour le produit fini. Cette longue tradition de la préparation du «Brački varenik» s’est perpétuée jusqu’à nos jours et s’inscrit dans le quotidien des insulaires.

La renommée du «Brački varenik» se mesure à l’aune de son regain de popularité sur les menus des restaurants de l’île de Brač, où il est utilisé comme ingrédient incontournable dans de nombreux plats traditionnels [«Tajni recepti bračkih nona» (Les recettes secrètes des grands-mères de Brač], Slobodna Dalmacija, 2014; «Supetar: pjati puni kuharskih čudesa» (Supetar: des assiettes pleines de merveilles culinaires), Slobodna Dalmacija, 2015).

La culture de la vigne, la production de raisin et les produits à base de raisin sont depuis des siècles un des fondements de l’économie de cette région.

Les cépages (babić, crljenak, plavac mali, maraština) à partir desquels le «Brački varenik» est produit, le grand nombre de jours d’ensoleillement pendant la maturation du raisin, le climat, l’exposition et la fertilité des sols et la structure des vignobles en terrasses permettent d’augmenter la teneur en sucre du raisin, ce qui est essentiel dans la méthode de production du «Brački varenik», car cela réduit son temps de cuisson.

La renommée du «Brački varenik» et son mode traditionnel de préparation s’expliquent par le fait qu’il s’agit d’un produit régional ancien de l’île de Brač. La recette de ce produit repose sur la longue expérience de la population locale, transmise d’une génération à l’autre, et demeure étroitement liée à l’aire géographique délimitée.

D’autres exemples témoignent de la renommée du «Brački varenik»: il est tous les ans présent lors de fêtes patronales et de festivals, il est souvent primé et il a fait l’objet d’articles de presse [«Dani varenika na otoku Braču» (journées du «varenik» sur l’île de Brač), 2015; «Brački varenik na Markovom trgu» (le «Brački varenik» sur la place Saint-Marc), Coopérative de Supetar, 2017; «Izvorni Brački varenik otrgnut od zaborava» (Le vrai «Brački varenik» tiré de l’oubli), salon GAST, 2017].

Le lien entre la dénomination «Brački varenik» et l’aire géographique de l’île de Brač se reflète aussi dans l’exploitation touristique du produit: l’office de tourisme de la ville de Supetar le décrit comme un condiment indispensable dans les spécialités culinaires de l’île de Brač et le place sur la liste des produits qu’il convient de goûter lors d’un séjour sur l’île de Brač (Croatian Hot Spots, Office de tourisme de Supetar, mars 2017).

À l’instar de l’école primaire de Supetar qui a organisé un atelier sur la préparation du «Brački varenik» [école primaire de Supetar, «Eko kutak» (coin écolo), 2016], des activités pédagogiques permettent de transmettre aux jeunes générations la tradition de la fabrication de ce produit pour empêcher qu’elle ne tombe dans l’oubli.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du règlement)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/Izmijenjena_Specifikacija_Proizvoda_Bracki_Varenik.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.