Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CEE) n° 2081/92 relatif à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques

(2003/C 246/04)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens des l'articles 7 et 12 quinquies dudit règlement. Toute opposition à cette demande doit être transmise par l'intermédiaire de l'autorité compétente d'un État membre, d'un État membre de l'OMC ou d'un pays tiers reconnu selon l'article 12, paragraphe 3, dans un délai de six mois à partir de la présente publication. La publication est motivée par les éléments suivants, notamment le point 4.6, par lesquels il est considéré que la demande est justifiée au sens du règlement (CEE) n° 2081/92.

RÈGLEMENT (CEE) N° 2081/92 DU CONSEIL

DEMANDE D'ENREGISTREMENT: ARTICLE 5

AOP (x) IGP ( )

Numéro national de dossier n° 1/2003

1. Service compétent de l'État membre Nom: Ministero delle Politiche agricole e forestali

Adresse: Via XX Settembre, 20 - I-00187 Roma

Tél. (39-06) 481 99 68

Fax (39-06) 42 01 31 26

E-mail: qtc3@politicheagricole.it

2. Groupement demandeur 2.1. Nom: Consorzio per la tutela del Pecorino di Filiano

2.2. Adresse: Via Giovanni XXIII - I-85020 Filiano (Potenza)

Tel. (39-09) 71 83 60 10

Fax (39-09) 71 83 60 09

2.3. Composition: producteurs/transformateurs (x) autre ( )

3. Type de produit: fromage - catégorie 1.3

4. Description du cahier des charges (résumé des conditions de l'article 4, paragraphe 2)

4.1. Nom: "Pecorino di Filiano"

4.2. Description: Le "Pecorino di Filiano" est un fromage à pâte dure fabriqué au lait cru de brebis entier, obtenu d'une ou de deux traites et provenant d'élevages situés dans la zone considérée.

Le fromage, à pâte semi-cuite, a une forme cylindrique à faces plates, avec un talon droit ou légèrement convexe; sa croûte, qui porte les empreintes caractéristiques du panier, est de couleur jaune dorée à brun foncé pour les formes les plus affinées et traitées superficiellement à l'huile extra vierge d'olive et au vinaigre de vin.

La pâte, dont la couleur varie du blanc au jaune paille pour le produit le plus affiné, présente une consistance compacte et est perforée de petits yeux répartis de manière irrégulière.

Le goût, initialement doux et délicat, devient de plus en plus piquant au fur et à mesure de la progression de l'affinage.

La teneur en matière grasse de l'extrait sec ne doit pas être inférieure à 30 %.

Le poids varie de 2,5 à 5 kg, le diamètre de la face de 15 à 30 cm et la hauteur du talon de 8 à 18 cm.

Le produit est mis sur le marché après une période minimale de 180 jours d'affinage.

4.3. Aire géographique: La production du lait, sa transformation et la maturation du fromage ont lieu sur le territoire délimité par le cahier des charges, qui comprend 30 communes dans la province de Potenza (région de la Basilicate), sur le versant des Apennins compris entre le massif du mont Vulture jusqu'à la Montagne grande de Muro Lucano: ce territoire est caractérisé par des terrains volcaniques et des pâturages naturels riches en essences spontanées aromatiques.

4.4. Preuve de l'origine: Le territoire a depuis toujours vocation à produire du fromage de brebis; les élevages ovins existaient déjà du temps de la conquête romaine et se regroupaient à proximité de la Via Appia, qui était l'axe porteur d'un réseau dense de "drailles", sentiers utilisés par les éleveurs pendant la transhumance.

Depuis une époque relativement récente, la production du fromage de brebis joue un rôle important dans l'économie du royaume de Naples, dont la capitale constitue le débouché naturel de ce produit.

Les Doria, feudataires depuis 1530 à la suite de la donation, par l'empereur Charles Quint, de la zone située autour du mont Vulture, qui coïncide en grande partie avec la délimitation territoriale du Pecorino di Filiano, organisent les structures de production, avec des établissements chargés de transformer le lait et la laine: les registres de l'exploitation familiale témoignent de ce que le patrimoine ovin de Filiano - qui a obtenu en 1952 l'autonomie administrative de la commune de Avigliano dont il faisait partie - pouvait atteindre 10000 têtes qui, l'été, montaient de la plaine de l'Ofanto sur les hauteurs surplombant la vallée de Vitalba.

L'alimentation des ovins repose sur d'excellents pâturages constitués essentiellement de ray-grass, trèfle, pâturin, fétuque, avoine sauvage, sainfoin spontané, thym et fenouil sauvage, ainsi que sur les eaux fraîches, riches en sels minéraux des couches volcaniques du mont Vulture. Seul le lait conforme au cahier des charges est admis dans les centres de transformation.

La présure utilisée pour la coagulation de lait est extraite de l'estomac de chevreaux et d'agneaux, selon une procédure rigoureuse décrite dans le cahier des charges.

La maturation, mais souvent aussi la caséification lorsqu'il s'agit de petites unités de production, ont lieu dans des grottes naturelles de tuf ou dans des locaux souterrains qui confèrent au produit leur fraîcheur et leurs caractéristiques organoleptiques très appréciées.

La preuve de l'origine est encore confirmée par les mesures particulières auxquelles se soumettent les éleveurs producteurs de lait, les producteurs de fromage, les affineurs et les portionneurs, s'ils se distinguent des affineurs: ainsi est garantie à tout moment la traçabilité du produit, l'organisme de contrôle agréé procédant à des vérifications de documents et à des visites d'inspection.

4.5. Méthode d'obtention: Le lait entrant dans la fabrication du Pecorino di Filiano provient de brebis de races Gentile des Pouilles et de Lucanie, Leccese, Comisana, Sarde et de leurs croisements.

Le lait cru, dûment filtré, est réchauffé de manière traditionnelle dans des cuves jusqu'à une température maximale de 40 °C; lorsque la température de la masse se situe entre 36 et 40 °C, une présure artisanale est ajoutée selon les prescriptions du cahier des charges.

Le caillé est rompu énergiquement à l'aide d'une louche en bois arrondie en son sommet, jusqu'à obtention de grumeaux de la taille d'un grain de riz.

Après quelques minutes de repos dans le petit-lait, le caillé est extrait et moulé dans des faisselles de jonc ou d'un autre matériau convenant pour les denrées alimentaires et portant l'empreinte du jonc.

Le caillé est pressé avec les mains pour favoriser l'évacuation du petit-lait.

Les formes obtenues sont immergées pendant 15 minutes dans le lactosérum à une température ne dépassant pas 90 °C.

Le salage de la forme est effectué à sec ou par immersion dans une saumure saturée.

Le fromage, qui est affiné dans les grottes de tuf caractéristiques ou dans des locaux souterrains appropriés à une température constante de 12 à 14 °C et une humidité relative de 70 à 85 % pendant au moins 180 jours, peut être traité à la surface avec de l'huile extra vierge d'olive et du vinaigre de vin à partir du vingtième jour de maturation.

Le Pecorino di Filiano est produit toute l'année.

4.6. Lien: Le Pecorino di Filiano porte le nom de la commune de Filiano, dans la province de Potenza, région de Basilicate, ancienne Lucanie.

La production la plus importante se situe au printemps et au début de l'été, tant pour permettre aux ovins de s'alimenter sur les pâturages de montagne qui sont excellents au printemps que pour répondre à la forte demande d'agneaux pendant la période de Pâques, ou conformément à la programmation des mises bas. Cela permet aux animaux de produire les plus grandes quantités de lait précisément au moment de la plus grande disponibilité en essences fourragères dans les pâturages naturels tels que ray-grass, trèfle, pâturin, fétuque, dactyle, vesce, avoine sauvage, sainfoin spontané (plantes médicinales), thym, mauve, fenouil sauvage.

Le lait est généralement transformé dans de petites fromageries artisanales, dont chacune prépare directement le caillé selon le procédé traditionnel décrit dans le cahier des charges, soumis lui aussi au contrôle de conformité. La méthode de fabrication respecte la matière première, ce qui donne au produit des caractéristiques organoleptiques optimales. Sont à noter l'utilisation de lait cru, la transformation du lait qui doit commencer dans les 24 heures suivant la première traite et la préparation traditionnelle du caillé pour la coagulation du lait.

Un autre élément de preuve du lien avec l'environnement est la maturation du fromage dans des grottes naturelles en tuf ou, à défaut, dans des locaux qui en reproduisent les conditions climatiques caractéristiques de température et d'humidité. Les éleveurs et les transformateurs qui produisent le Pecorino di Filiano utilisent ces locaux très particuliers qui ont la capacité de conférer au produit ses caractéristiques de fraîcheur et les propriétés organoleptiques qui lui sont reconnues.

Enfin, un témoignage de la réputation que ce fromage avait acquise au siècle dernier est le succès de la fête du Pecorino di Filiano, qui a lieu sans interruption depuis 30 ans, avec une large participation des producteurs, des experts et des consommateurs.

4.7. Structure de contrôle Nom: Agroqualità

Adresse: Via Montebello, 8 - I-00185 Roma

4.8. Étiquetage: Au moment de sa mise sur le marché, le fromage Pecorino di Filiano doit porter la marque distinctive qui est une marque au feu présentant, dans une forme ovale, la lettre F assortie d'une étoile, à l'intérieur de la dénomination "PECORINO di FILIANO", avec la mention "denominazione di origine protetta" (appellation d'origine protégée) ou sa forme abrégée "DOP" (AOP).

Le produit peut également être mis sur le marché en portions correspondant à la moitié ou au quart de la forme certifiée, à condition que chaque portion porte la marque au feu susmentionnée.

4.9. Exigences nationales: -

Numéro CE: IT/00279/03.02.25.

Date de réception du dossier complet: 4 juillet 2003.