Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 309/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«DALMATINSKA PEČENICA»

No UE: PGI-HR-02456 — 10.4.2019

AOP ( )IGP (X)

1. Dénomination(s)

«Dalmatinska pečenica»

2. État membre ou pays tiers

Croatie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Dalmatinska pečenica» est un produit de viande séchée de longue conservation sans os, fabriqué à partir du muscle long dorsal du porc, dont les phases de salage ou de saumurage, de fumage à froid, de séchage et de maturation se déroulent exclusivement dans l’aire géographique visée au point 4 du présent document.

La «Dalmatinska pečenica» est produite à partir du muscle long dorsal du porc (m. longissimus thoracis et lumborum), réfrigéré ou congelé, qui est obtenu en séparant une partie de l’échine et du carré de la demi-carcasse du porc.

La «Dalmatinska pečenica» possède les caractéristiques suivantes lors de sa mise sur le marché:

apparence extérieure: le produit est de forme cylindrique, sa surface ne présente aucune coupure ni autres détériorations; la couleur de la surface externe est de marron clair à marron foncé, avec ou sans surfaces de couleur jaune clair à marron clair recouvertes de tissus graisseux, qui sont la conséquence du fumage;

coupe: le produit est de consistance ferme et élastique et présente une structure compacte; la découpe présente une couleur rouge homogène et peut être, sur les bords, de couleur rouge foncé à marron foncé, avec ou sans parties recouvertes de tissus graisseux de couleur blanche à jaune clair ou marron clair, qui sont la conséquence du fumage; le produit se coupe facilement;

goût et arôme: le produit a un goût légèrement salé; il est souple, fondant et juteux en bouche; l’arôme est caractéristique des produits de viande de porc séchée de longue conservation, avec un léger arôme de fumé;

propriétés chimiques: la concentration maximale de NaCl dans le produit est de 7,5 %, la teneur maximale en eau est de 55 % et l’activité de l’eau (aw) peut atteindre une valeur maximale de 0,93.

Le poids du produit fini est d’au moins 1,3 kg. Le produit «Dalmatinska pečenica» est mis sur le marché entier, en morceaux ou en tranches.

La «Dalmatinska pečenica» est un produit de viande séchée de longue conservation habituellement consommé sans traitement thermique préalable. L’ensemble du processus de transformation de la «Dalmatinska pečenica», depuis le début de la phase de salage/saumurage jusqu’à la fin de la phase d’affinage, dure au moins 45 jours.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

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3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’ensemble du processus de fabrication de la «Dalmatinska pečenica» englobe les étapes suivantes: salage ou saumurage, fumage à froid, puis séchage et affinage, toutes ces étapes ayant lieu dans l’aire géographique définie au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Lors de la mise sur le marché du produit entier ou de tout type de préemballage contenant des morceaux ou des tranches du produit, celui-ci doit porter la mention «Dalmatinska pečenica» apposée d’une manière lisible et indélébile; cette mention doit se distinguer clairement par la taille, le type et la couleur des caractères de toute autre inscription figurant sur l’emballage, y compris le numéro de lot de fabrication (numéro de série) et la dénomination du producteur. Il est interdit d’ajouter à la dénomination «Dalmatinska pečenica» des adjectifs tels que véritable, traditionnel, artisanal, typique, autochtone, local et autres adjectifs similaires, ou des termes qui constituent des toponymes de l’aire géographique de fabrication.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique dans laquelle la «Dalmatinska pečenica» est produite se situe exclusivement dans les frontières administratives des comitats («županija»), villes et communes suivants:

— comitat de Lika-Senj — exclusivement le territoire de la ville de Novalja,

— comitat de Zadar — exclusivement les territoires des villes de: Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag et Zadar, et les communes de: Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi et Zemunik Donji,

— l’intégralité du territoire des comitats de Dubrovnik-Neretva, Split-Dalmatie et Šibenik-Knin.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre le produit «Dalmatinska pečenica» et l’aire géographique de sa production procède de la réputation et de la qualité du produit, qu’il doit aux compétences et au savoir-faire traditionnels des producteurs locaux ainsi qu’aux facteurs naturels dont bénéficie cette zone.

La «Dalmatinska pečenica» présente des caractéristiques organoleptiques spécifiques, notamment une saveur légèrement salée, de la tendreté, du fondant et de la jutosité lors de la mastication, ainsi qu’un parfum et un arôme de viande de porc fermentée, avec une note discrète de fumé. La forme cylindrique et la couleur caractéristiques de la «Dalmatinska pečenica» ainsi que son léger arôme de fumé sont le fruit de la méthode de transformation et de la technique de fumage particulière. Le goût légèrement salé, la tendreté, le fondant et la jutosité ainsi que le parfum et l’arôme du produit résultent de l’application des connaissances et compétences spécifiques des producteurs locaux et du climat particulier de la Dalmatie.

Facteurs naturels

L’aire géographique de production de la «Dalmatinska pečenica» comprend l’intégralité de la Dalmatie, à savoir la bande côtière étirée qui constitue la partie centrale et méridionale du littoral croate (Croatie adriatique centrale et méridionale), dont la superficie est d’environ 12 260 km2 et qui, au nord-ouest, est séparée de la partie continentale de la Croatie par les chaînes montagneuses du Velebit, des Dinarides et de Kamešnica. Le relief de la Dalmatie présente majoritairement les caractéristiques typiques du karst.

La région dalmate se caractérise en majeure partie par un climat méditerranéen, chaud et sec en été, doux et humide en hiver. L’un des principaux éléments du climat de la Dalmatie réside dans les vents fréquents qui soufflent en alternance dans cette région. Ainsi, en Dalmatie, d’octobre à avril, alternent la «bura», un vent du nord-est le plus souvent sec et froid, et le «jugo», un vent du sud-est le plus souvent humide et chaud. La température moyenne de l’air au cours du mois le plus froid, à savoir janvier, est de 3 à 9 °C et, au cours du mois le plus chaud, à savoir juillet, de 22 à 26 °C. Malgré l’apport constant de vapeur d’eau en provenance de la mer, les températures élevées et les vents fréquents font en sorte que la Dalmatie présente la plus faible humidité relative de l’air de la Croatie, oscillant entre 65 et 75 % en moyenne annuelle. En raison du climat doux et du régime de températures favorable, l’aire géographique de la Dalmatie est propice au séchage et à l’affinage de la «Dalmatinska pečenica».

Facteurs humains

L’art de la conservation de la viande par salage et séchage s’est répandu dans toute la Dalmatie dès l’époque où cette dernière était sous administration romaine. Ce savoir-faire s’est transmis de génération en génération et s’est perfectionné au fil du temps, si bien que le processus de fabrication, bénéficiant en outre de conditions climatiques favorables et de la disponibilité permanente de sel marin, a fini par s’inscrire dans les traditions de la Dalmatie.

Les compétences et le savoir-faire traditionnels des producteurs locaux jouent un rôle important à tous les stades de la production de la «Dalmatinska pečenica». Ainsi, pour sélectionner un muscle long dorsal de porc de qualité, ils veillent à ce qu’il présente une forme à peu près cylindrique, une structure compacte, sans grandes entailles ni irrégularités et sans décoloration superficielle. Leur savoir-faire lors des phases de salage/saumurage et pour déterminer la quantité de sel/saumure nécessaire est le fruit de nombreuses années d’expérience et garantit qu’une fois affiné, la «Dalmatinska pečenica» n’est pas trop salée et présente une teneur en sel suffisante pour protéger le produit contre les altérations.

Les conditions climatiques de l’aire géographique de la Dalmatie ont une influence décisive sur le séchage de la «Dalmatinska pečenica». Le savoir-faire particulier de la population locale dans le domaine du séchage de la «Dalmatinska pečenica» résidait également dans le fumage (choix du bois, méthode et durée de fumage) et dans le fait que, par temps sec et froid, quand soufflait la «bura», on retirait la «Dalmatinska pečenica» des séchoirs ou des cuisines pour l’exposer à l’air libre. Ce procédé permettait à la viande fumée de mieux se conserver grâce à l’action antioxydante de la fumée et d’obtenir pour un arôme doux de fumé.

Bien que l’effet de la fumée n’ait plus la même importance qu’autrefois dans la production actuelle, le fumage continue de se pratiquer dans la production de la «Dalmatinska pečenica» et s’effectue en utilisant une «fumée froide» produite par un procédé thermique de pyrolyse (combustion lente de bois et/ou de sciure de bois à basse température et sans flamme, avec production de fumée) d’essences de bois dit «dur», comme le charme, le chêne vert, le chêne pubescent, traditionnellement utilisées en Dalmatie comme bois de chauffage.

À l’issue du séchage de «Dalmatinska pečenica», le producteur était capable de déterminer, en fonction de son aspect, de sa couleur et de sa consistance, le moment le plus approprié pour la phase finale d’affinage.

Du fait de ses propriétés et de son caractère distinctif, la «Dalmatinska pečenica» est devenue l’objet d’études scientifiques. La principale différence entre le mode de production de la «Dalmatinska pečenica» et les produits similaires (tels que l’«istarski žlomprt») réside dans l’utilisation obligatoire du procédé de fumage à froid au cours de la phase initiale de son séchage (Marina Krvavica e.a., 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, revue Meso no 5), qui confère à la «Dalmatinska pečenica» sa teinte caractéristique et son léger arôme de fumé.

Dans le cadre des recherches consacrées aux composés volatils présents dans l’arôme de la «Dalmatinska pečenica», on a observé une teneur élevée en composés provenant de la fumée. Il s’agit notamment de phénols du groupe des méthoxyphénols aromatiques, dont une forte proportion de gaïacol et de 4-méthyl guaiacol, que les scientifiques considèrent comme les principaux agents responsables de l’arôme de fumé. En outre, les méthoxyphénols sont à l’origine des propriétés antioxydantes et antimicrobiennes de la fumée, ce qui en fait des composants bienvenus de l’arôme. Les auteurs des travaux précités soulignent également que la méthode de fumage et la température de la fumée ont une influence significative sur la composition des composés aromatiques volatils, ainsi que sur la couleur de la «Dalmatinska pečenica». En effet, au cours de la pyrolyse du bois à faible température sont produits des acides carboxyliques aliphatiques et des carbonyls, qui confèrent sa couleur caractéristique à la «Dalmatinska pečenica» fumée (Marina Krvavica e.a., 2018, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pečenice proizvedene različitim postupcima dimljenja, revue Meso no 5).

La «Dalmatinska pečenica» se reconnaît notamment à son léger arôme de fumé. À cet égard, le savoir-faire et les compétences des producteurs importent beaucoup dans le choix des essences d’arbres adéquates et la détermination du moment et de la durée appropriés du fumage, qui dépendent principalement des conditions météorologiques et des caractéristiques des matières premières. L’arôme doux de fumé ne s’obtient que par un fumage à froid modéré, réalisé par la combustion d’essences de bois dur, alors qu’un fumage excessif nuirait non seulement à l’arôme mais aussi à la couleur, à la consistance et à la tendreté du produit. En outre, le savoir-faire des producteurs est également important pour maintenir des conditions microclimatiques favorables (température, humidité et flux d’air) dans les locaux de production, de manière à garantir une vitesse de séchage et d’affinage optimale et une intensité appropriée des processus biochimiques à l’œuvre dans les tissus des produits, leur conférant ainsi des propriétés organoleptiques spécifiques. C’est à la maîtrise et à l’utilisation d’un savoir-faire traditionnel que la «Dalmatinska pečenica» doit ses caractéristiques spécifiques, sur lesquelles s’est également bâtie la réputation du produit.

Les traces écrites de la dénomination «Dalmatinska pečenica» remontent au début du XIXe siècle lorsque, dans son livre Poljica — narodni život i običajo 1903-1906, le pédagogue populaire don Frano Ivanišević a décrit les procédés utilisés pour la production de la «Dalmatinska pečenica» par les producteurs locaux de Dalmatie, mettant en pratique des connaissances et compétences acquises de longue date. Frano Ivanišević indique également que «la “pečenica”, c’est-à-dire la partie de la carcasse de la région des “zarebrica” ou “zarebrnik” (expression locale utilisée dans l’aire géographique délimitée) a toujours été un produit très apprécié, généralement destiné à être vendu ou conservé pour être offert en cadeau; elle était parfois prélevée dans le but d’être vendue ou offerte à un ami». Il ressort de ce qui précède qu’à cette époque la plupart des entreprises agricoles produisaient la «Dalmatinska pečenica», mais pas en quantité suffisante pour la commercialiser à grande échelle, et qu’elle se vendait principalement à l’intérieur de l’aire de production (F. Ivanišević, 1903-1906, Poljica — narodni život i običaji, Zagreb; réimpression par Društvo Poljičana «Sveti Jure» — Priko, 2006).

La dénomination «Dalmatinska pečenica» figure également dans diverses publications culinaires, telles que «Dalmatinska kuhinja», publiée par Dike Marjanović-Radica en 1939, où elle décrit son mode de préparation (D. Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

La renommée de l’appellation «Dalmatinska pečenica» et le lien entre le produit et l’aire géographique ressortent également des résultats d’une enquête d’opinion. À la question de savoir pourquoi, lorsqu’ils achètent de la «Dalmatinska pečenica», les consommateurs choisissent précisément ce produit, pas moins de 85,29 % des personnes interrogées ont déclaré que la «Dalmatinska pečenica» diffère des autres produits similaires par sa qualité (goût, arôme, parfum, tendreté). La majorité des personnes interrogées décident d’acheter ce produit parce qu’il s’agit d’un produit traditionnel de l’aire géographique de la Dalmatie. La plupart d’entre elles consommaient de la «Dalmatinska pečenica» depuis plus de 10 ans, plus de 50 % des sondés déclarant en avoir toujours consommé, ce qui témoigne d’une tradition de production et de consommation profondément enracinée (M. Ćaćić, 2017, «Enquête d’opinion — Avis des consommateurs en Dalmatie sur les produits de charcuterie locaux traditionnels»).

La renommée dont continue de jouir le produit «Dalmatinska pečenica» est attestée par le fait que sa dénomination et ses procédés de production sont également évoqués dans des revues spécialisées consacrées à la viande (Marina Krvavica e.a., 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, revue Meso no 5).

Par ailleurs, la renommée de la «Dalmatinska pečenica» est confirmée par les nombreuses manifestations gastronomiques organisées pour promouvoir les charcuteries traditionnelles, parmi lesquelles la «Dalmatinska pečenica». Lors du salon de la gastronomie qui s’est tenu à l’hôtel Esplanade à Zagreb en 2015, parallèlement à une dégustation de charcuteries, la «Dalmatinska pečenica» a fait l’objet d’une évaluation et a remporté les trois premières places dans la catégorie des produits à base de longe de porc. La manifestation a été couverte par le journaliste M. Šilović dans un article de presse intitulé «Trijumf Dalmatie — imamo najbolji pršut, pancetu i pečenicu» («Triomphe de la Dalmatie — nous avons le meilleur jambon, la meilleure panceta et la meilleure pečenica»), paru dans l’hebdomadaire Nedjeljna Slobodna Dalmacija (M. Šilović, 2015, «Trijumf Dalmacije — imamo najbolji pršut, pečenicu i pečenicu», Nedjeljna Slobodna Dalmacija).

La «Dalmatinska pečenica» est également devenue un produit fin reconnu, qui est proposé dans de nombreux restaurants et établissements de restauration.

Lien vers la publication de la spécification du produit

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du règlement)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20pečenica.pdf

(1) () JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.