FR Journal officiel de l'Union européenne C 1/12

Publication d’une demande au titre de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2012/C 1/05

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1) Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«PHÚ QUỐC»

No CE: VN-PDO-0005-0788-26.08.2009

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination:

«Phú Quốc»

2. État membre ou pays tiers:

Viêt Nam

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.7. Poissons, mollusques, crustacés frais et produits dérivés

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

La sauce de poisson «Phú Quốc» résulte de la lyse, de l’hydrolyse et de l’autofermentation de chair de poisson par des enzymes, dont la plupart sont présents dans les organes internes du poisson, et de la longue fermentation de la bactérie du genre Clostridium dans des conditions exigeantes à température élevée.

Les principales caractéristiques de la sauce de poisson «Phú Quốc» sont les suivantes:

— Couleur: la sauce de poisson «Phú Quốc» a une couleur rouge-brunâtre.

— Odeur: odeur spéciale et délicate, sans note de poisson ou d’ammoniaque puisque la sauce est élaborée à partir de chair fraîche et fermentée de manière naturelle. La fermentation naturellement prolongée dans un tonneau en bois pendant une longue durée permet d’éviter l’altération de l’odeur et du goût.

— Goût: goût salé, assorti d’une saveur fortement sucrée et naturellement grasse. L’arrière-goût est sucré et gras en raison des protéines naturelles et de la graisse de poisson.

— Valeurs d’azote:

+ Minimum: 20 gN/litre (pour la sauce de poisson de deuxième cru ou issue d’un cru d’un degré supérieur).

+ Maximum: 43 gN/litre (pour le premier cru de la sauce de poisson).

Composition chimique:

— Azote (100 %) (g/l):

+ Spécial: 40

+ Remarquable: 35

+ Standard 1: 30

+ Standard 2: 25

+ Standard 3: 20

— Proportion de la partie azotée des acides aminés par rapport à l’azote (%):

+ Spécial et remarquable: 14

+ Standard 1, 2, 3: 15

— Acide acétique (%): ≥ 12

— Sel (NaCl) (g/l): 250 ≤ x ≤ 295

— Histamine (mg/l): ≤ 200

— Surplus de plomb (mg/l): ≤ 0,5

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Seuls des poissons (anchois) sont utilisés comme matières premières pour l’élaboration de la sauce de poisson «Phú Quốc». Les anchois utilisés pour élaborer la sauce de poisson «Phú Quốc» sont capturés dans les eaux territoriales des provinces de Kiên Giang et de Cà Mau, qui appartiennent au golfe de Thaïlande (sur la carte, en prenant le cap de Cà Mau comme point de repère, la pêcherie est située à l’ouest du Viêt Nam).

Traditionnellement, le processus commence lorsque les pêcheurs jettent le filet dans la mer. Une fois le poisson capturé et embarqué sur le bateau, les pêcheurs séparent manuellement les anchois des autres espèces qu’ils ont pu attraper. Par conséquent, la technique de pêche traditionnelle préserve l’intégrité de la chair et garantit que la quantité totale d’autres espèces n’excède pas 15 %. Du sel (NaCl) est ensuite ajouté aux anchois.

Pour répondre aux demandes de certains marchés, du sucre, de 0,5 % à 1,5 %, est ajouté aux ingrédients de la sauce de poisson «Phú Quốc», une proportion qui n’influence pas les caractéristiques de la sauce de poisson.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Le processus d’élaboration de la sauce de poisson «Phú Quốc» doit avoir lieu dans l’aire géographique, notamment:

— pêche et préparation des matières premières: pour la pêche des anchois, les pêcheurs utilisent une madrague traditionnelle à petites mailles. Sitôt après avoir été capturés, les anchois sont nettoyés à l’eau de mer pour éliminer les impuretés et tous les autres poissons ou fruits de mer pêchés avec les anchois sont enlevés manuellement. Du sel est ensuite ajouté aux anchois frais sur le pont du bateau. Ensuite, les anchois sont stockés dans le conteneur du bateau et soigneusement couverts et l’eau récupérée au bas du conteneur est retirée manuellement;

— fermentation naturelle du poisson: le poisson est transporté dans les locaux du producteur après l’accostage, puis il est mis à macérer dans des tonneaux. Après que le poisson a été placé dans des tonneaux, l’eau du conteneur est vidée pendant environ trois à quatre jours. Après cette période, le producteur procède au pressage pour lequel il utilise les barres de fixation. À la fin de ce processus, l’eau extraite est reversée dans le tonneau jusqu’à recouvrir la surface. La fermentation s’achève naturellement après 12 à 15 mois de macération dans les tonneaux;

— extraction de la sauce de poisson: une fois la fermentation achevée, la sauce peut être soutirée des tonneaux en tant que produit fini. Différents niveaux de concentration pour la sauce de poisson peuvent être obtenus en fonction du moment de l’extraction: extraction du premier cru et extraction des crus «longuement macérés». Lorsque la sauce dans le tonneau prend une couleur ambrée et dégage une bonne odeur, la fermentation est terminée et la sauce peut être extraite. Le producteur ouvre le bouchon pour que le liquide s’écoule jusqu’à ce que le tonneau soit vide, puis détache le couvercle en bois et le nettoie soigneusement avant de le replacer sur le tonneau et de reverser le liquide dans le tonneau. La sauce est de nouveau soutirée et reversée dans le tonneau jusqu’à ce qu’elle devienne rouge-jaune, claire et visqueuse sans turbidité. Quand la sauce a acquis un léger arôme et un goût très prononcé de protéine, le premier cru est extrait et mis en bouteille en tant que produit fini. Pour extraire le cru «longuement macéré», du sel est dissous dans de l’eau claire jusqu’à saturation. Cette saumure est ensuite versée dans les tonneaux précédemment utilisés (qui contenaient le premier cru) en partant de la concentration la plus faible à la concentration la plus élevée. Le produit final obtenu est appelé le premier cru «longuement macéré». Le processus d'obtention du premier cru «longuement macéré» au moyen d’un système comprenant sept tonneaux précédemment utilisés est appelé «que long». Chaque «que long» dure de sept à neuf jours. Ce processus est répété jusqu’à l’obtention des deuxième et troisième crus «longuement macérés», qui sont ensuite stockés dans des récipients.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Le produit fini de la sauce de poisson «Phú Quốc» doit être conforme à la norme TCN 230:2006 qui établit les normes de qualité et de sécurité en matière d’hygiène alimentaire pour les produits portant l’appellation d’origine protégée «Phú Quốc». Il sera finalement mis en bouteille dans des récipients fermés en verre ou en plastique dans les différentes formes pouvant être vendues directement aux consommateurs. La sauce de poisson en bouteille sera stockée dans des entrepôts couverts dans des conditions météorologiques naturelles.

La mise en bouteille de la sauce de poisson «Phú Quốc» peut uniquement être réalisée sur l’île de Phú Quốc pour obtenir une qualité stable et uniforme. Ce sont les conditions climatiques de l’île de Phú Quốc et l’expérience des producteurs qui, en combinaison avec la qualité des anchois pêchés dans l’aire géographique, donnent cette excellente sauce de poisson.

La mise en bouteille est effectuée une fois que le premier cru et les crus «longuement macérés» ont été obtenus, en commençant par mélanger le premier cru avec les premier, deuxième et troisième crus «longuement macérés» pour obtenir la sauce de poisson ayant la teneur exigée en protéines. Par conséquent, pour obtenir 20 litres de sauce de poisson à 35 degrés d’azote à partir d’un premier cru à 40 degrés d’azote et d’un cru «longuement macéré» à 20 degrés d’azote, il faut mélanger 15 litres de «premier cru» à 40 degrés d’azote avec 5 litres de cru «longuement macéré» à 20 degrés d’azote.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

L’étiquette doit mentionner au moins les informations suivantes:

— nom: «Phú Quốc»;

— type de produit: Nước mắm, pour les produits exportés: la mention «sauce de poisson» est ajoutée;

— mention: Tên gọi xuất xứ, pour les produits exportés: la mention «AOP» est ajoutée;

— nom et adresse de la société de conditionnement, nom et adresse de la société de production, origine d’un produit destiné à l’exportation;

— ingrédients;

— indications sur la qualité (teneur totale en protéines gN/l);

— quantité de sauce de poisson (unité: litre ou millilitre);

— date de mise en bouteille, date d’expiration;

— indications pour la conservation et l’utilisation;

— code numérique du colis;

— avertissement sur la sécurité alimentaire.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

L’aire géographique concernée est l’île de Phú Quốc, la plus grande du Viêt Nam, située dans le golfe de Thaïlande à une longitude de 103°29′ à 104°09′ Ouest et une latitude de 9°48′ à 10°26′ Nord et les eaux territoriales des provinces vietnamiennes de Kiên Giang et de Cà Mau.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

— Conditions climatiques

La température est élevée et stable tout au long de l’année et affiche une moyenne d’environ 27,5 °C. Par conséquent, il n’y a quasiment aucun écart de température entre les saisons, la différence moyenne entre le mois le plus chaud et le mois le plus froid étant de 2 °C. Il y a environ 1 445 heures d’ensoleillement par an, avec près de 6 à 7 heures d’ensoleillement par jour. De plus, il existe un lien étroit entre la température de la région et la mousson, c’est-à-dire la saison des pluies, caractérisée par de faibles températures et des vents forts (entre 3 et 5,1 m/s), et la saison sèche marquée par des températures élevées et des vents modérés (entre 2,8 et 4 m/s). Ces caractéristiques spéciales du climat de la région ont un effet déterminant sur la qualité de la sauce de poisson «Phú Quốc» puisque les heures d’ensoleillement sont très nombreuses et stables, ce qui crée des conditions favorables pour la fermentation de la chair de poisson frais et donne les caractéristiques spéciales pour l’élaboration de la sauce de poisson.

— État de la mer

L’île est entourée par la mer dans la baie de Rach Gia et Ha Tien (golfe de Thaïlande) qui, comme nous l’avons indiqué précédemment, est le confluent de nombreuses rivières qui transitent par le delta du Mékong et le Tonlé Sap du Royaume du Cambodge et transportent des alluvions et des composés organiques, la boue de l’eau de mer dans cette aire géographique étant un habitat idéal pour le chinchard et l’anchois, ce qui donne à ces poissons une meilleure qualité (plus gros et plus gras) que ceux que l’on peut trouver dans d’autres pêcheries.

— Facteurs humains

Chaque étape nécessaire à l’élaboration du produit fini est réalisée manuellement, de la capture à la fermentation. Pour élaborer leur sauce traditionnelle, les habitants de l’île font fermenter les anchois pendant une année environ dans d’énormes tonneaux en bois stockés dans des entrepôts dans l’obscurité, une technique qui, dit-on, produit un liquide riche et doré à la saveur âcre et aux nuances bien supérieures à celles des sauces concurrentes produites dans d’autres régions asiatiques, où les durées de fermentation sont généralement plus courtes.

5.2. Spécificité du produit:

La sauce de poisson «Phú Quốc» a des caractéristiques particulières qui la distinguent des autres sauces de poisson du Viêt Nam comme les sauces de poisson de Phan Thiết et de Cát Hải ou d’autres sauces de poisson du Viêt Nam qui ont une couleur rouge-brunâtre foncé, une odeur spéciale et délicate, sans note de poisson et d’ammoniaque, un goût salé, assorti d’une saveur fortement sucrée et naturellement grasse et d’un arrière-goût sucré et gras en raison des protéines naturelles et de la graisse de poisson.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Les anchois utilisés pour élaborer la sauce de poisson «Phú Quốc» sont capturés dans les eaux territoriales des provinces de Kiên Giang et de Cà Mau, qui appartiennent au golfe de Thaïlande (sur la carte, en prenant le cap de Cà Mau comme point de repère, la pêcherie est située à l’ouest du Viêt Nam). En raison des caractéristiques de cette pêcherie, les anchois sont plus gros et plus gras que les anchois capturés dans d’autres pêcheries telles que celles de Bà Rịa-Vũng Tàu, Nha Trang et le golfe du Tonkin. Ainsi, en utilisant les anchois pêchés dans la pêcherie pour élaborer la sauce de poisson, les producteurs obtiennent une sauce ayant une couleur et une valeur en azote supérieures et stables, et une odeur et un goût typiques que les autres sauces de poisson n’ont pas. La mer de cette pêcherie est relativement calme, peu profonde dans le golfe de Thaïlande et son eau n’est pas aussi salée que dans les autres zones maritimes. C’est également un environnement favorable pour le poisson puisqu’il est situé à la confluence de rivières vietnamiennes et cambodgiennes. Cette aire géographique constitue un habitat idéal pour les anchois et leur offre la nourriture nécessaire. La période de la pêche coïncide avec la saison des pluies. À cette époque, les anchois se sont développés et se regroupent massivement dans cette zone de pêche pour y trouver un habitat et de la nourriture. Les pêcheurs peuvent alors capturer de grandes quantités d’anchois gros et gras.

La production commence avec la pêche des anchois pour laquelle les pêcheurs utilisent une madrague traditionnelle à petites mailles. Après avoir été capturés par des filets de pêche ou au moyen de la pêche à l’aveugle et déposés sur le pont du bateau, les anchois sont nettoyés avec de l’eau de mer pour éliminer les impuretés, et tous les autres poissons ou fruits de mer pêchés avec les anchois sont enlevés manuellement. Ensuite, du sel est ajouté sur les anchois frais sur le pont du bateau à l’aide d’instruments de mélange en bois afin d’éviter d’abîmer les poissons.

Pendant toute la durée du processus de macération des matières premières et pendant l’élaboration de la sauce de poisson, le poisson est stocké dans des tonneaux stables. Le tonneau est cylindrique, en bois provenant d’arbres typiques de l’île de Phú Quốc appelés «ho phat», «chay», «boi loi», «den den» âgés de centaines d’années et indemnes de toute intrusion d’insectes, de termites et d’insectes xylophages. Ce bois est extensible et capable de résister à un contact prolongé avec de la saumure, c’est donc un isolant qui évite toute altération de la sauce de poisson.

Cette méthode traditionnelle locale de production est l’un des facteurs à l’origine de la spécificité de la sauce de poisson «Phú Quốc».

Ce sont les conditions climatiques de l’île de Phú Quốc et l’expérience des producteurs qui, en combinaison avec les anchois pêchés dans l’aire géographique, donnent cette excellente sauce de poisson.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.