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LIEN AVEC LE TERRITOIRE

L’étable, le lieu d’habitation, la grange et la petite fromagerie où le lait est transformé en fromage constituent la ferme construite en pierre calcaire, qui s’intègre parfaitement dans le paysage environnant, caractérisé par des murs de pierres sèches qui serpentent à perte de vue dans la campagne. Dans les fermes, la technique de fabrication du fromage est artisanale: la tina (gerle en bois), la rotula (pelle), la caurara (cuve en cuivre), le staccio (tamis), la manovella (manivelle), la mastredda (moule en bois) et le muolito (éclisse) sont des ustensiles de bois et de cuivre, simples mais essentiels. Le “Ragusano” est un produit naturel, dont les qualités et les spécificités sont étroitement liées aux caractéristiques de la matière première, le lait cru entier, qui renferme les saveurs des pâturages du plateau hybléen, riches en herbes aromatiques, ainsi qu’aux processus d’emprésurage et d’affinage, confiés aux mains expertes de l’homme. La production du “Ragusano” se concentre pendant la saison du fourrage, entre novembre et mai, lorsque la qualité du fourrage vert au pâturage est optimale. Les pâturages naturels des terres hybléennes abritent plus de 100 essences fourragères appartenant à plus de 20 familles. Chaque essence fourragère sauvage des pâturages hybléens contribue à caractériser les arômes et les saveurs du “Ragusano”. Les principales essences appréciées pour leur palatabilité, leur productivité et leurs qualités nutritionnelles en termes d’alimentation animale sont l’Anthemis arvensis, la Medicago hispida, le Scorpiurus subvillosus, l’Astragalus hamosus, le Trifolium subterraneum, la Calendula arvensis, la Diplotaxis erucoides et la Sinapis arvensis. L’environnement, le lait, le pâturage et la technique de production font du “Ragusano” un fromage ancien mais toujours d’actualité, et de son monde, la ferme, la synthèse d’un patrimoine mêlant nature et histoire, économie et sciences technologiques. Nombreux sont les facteurs qui peuvent influer sur les arômes, les odeurs, les saveurs et la couleur du “Ragusano” traditionnel. Des facteurs que nous définissons comme étant des ”caractéristiques de la biodiversité”, car c’est à partir de leur équilibre synergique que l’on obtient, depuis des siècles, un fromage unique au monde, fortement lié à son aire de production. Le “Ragusano” est un fromage vivant, en raison tant de sa population microbienne que de l’ensemble des processus enzymatiques à l’œuvre pendant sa maturation, tout au long de l’affinage. D’où le terme de “biodiversité”: non seulement parce que ces facteurs donnent naissance à un fromage différent, mais aussi et surtout parce qu’il est vivant d’un point de vue biologique.

Parmi les principales “caractéristiques de la biodiversité”, citons l’aire de production et les conditions micro- et macroenvironnementales propres du territoire et des lieux naturels où sont menés les processus de production (élevage, fromagerie, centre d’affinage). Viennent ensuite les races élevées, le système d’élevage de type extensif et l’alimentation des vaches, principalement composée d’essences fourragères sauvages des pâturages du plateau hybléen. Le processus de fabrication traditionnelle du fromage est également un facteur déterminant, grâce à ses qualités et procédures spécifiques: l’utilisation de lait cru entier, la présence d’une microflore naturelle “tyrophile”, l’utilisation de présure naturelle ainsi que d’outils et d’instruments en bois et/ou en cuivre. À tout cela s’ajoutent le processus de moulage du produit et l’affinage traditionnel. Il apparaît évident que ces “caractéristiques” constituent en réalité un ensemble de processus naturels soumis à une forte variabilité biologique. L’homme, dans ce contexte, doit se mesurer quotidiennement à la nature pour trouver un équilibre biologique entre les différents processus et ainsi garantir la production d’un “Ragusano” d’excellente qualité.

La race, le stade de lactation, ainsi que les différents cycles biologiques des essences fourragères sauvages des pâturages du plateau hybléen déterminent les fréquentes variations de la qualité du lait ainsi que les variations thermiques et hygrométriques qui accélèrent ou ralentissent les processus de traitement du lait et la maturation du caillé et du fromage: ce sont là toutes des conditions micro- et macroenvironnementales qui se révèlent déterminantes dans la sélection de la microflore spécifique du “Ragusano”».