Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 444/10)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Sörmlands Ädel»

No UE: PGI-SE-02629 – 1.9.2020

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s)

«Sörmlands Ädel»

2. État membre ou pays tiers

Suède

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Sörmlands Ädel» est un fromage affiné à pâte molle et persillée[1], produit à partir de lait de vache entier, biologique et ayant subi une pasteurisation HTST.

Les fromages bénéficiant de l’indication protégée «Sörmlands Ädel» satisfont aux exigences suivantes.

Caractéristiques physiques

Forme: le fromage est de forme cylindrique; son diamètre est de 19 à 21 cm et sa hauteur, de 10 à 12 cm.

Poids: 2,8 – 3,0 kg

Affinage: 5 - 12 mois.

Caractéristiques chimiques

Taux d'humidité: 45 % - 48 %

Extrait sec: 52 % - 55 %

Teneur en sel: 2 %

Teneur en matières grasses: 32 % - 34 % (58 % - 65 % de l’extrait sec)

Protéines: 21 % - 23 % (38 % - 44 % de l’extrait sec)

Caractéristiques organoleptiques

Aspect: surface fleurie. Les surfaces supérieure et inférieure sont de couleur jaune chaud avec des notes de noix brunes et gris foncé. Le bord est brun noix avec des notes gris foncé et jaune chaud.

Surface tranchée: jaune homogène (NCS S1010-Y) avec des moisissures bleu-vert (NCS S5020-B30G).

Texture: molle/semi-ferme, souple.

Arôme: une base de beurre de crème acide tempéré, de cave humide avec des notes de champignon, de truffe et des notes douces de pulpe d’orange et d’orange amère.

Goût: ample, rond, crémeux et complexe. Riche sans être piquant ni amer. Notes acides avec salé et umami et notes de cave, d’écurie et de caramel. Les saveurs sont rehaussées pendant l’affinage.

Arrière-goût: arrière-goût long et plein, qui remplit la bouche entière. Umami, beurre, salinité et acidité équilibrée.

Sensation en bouche: crémeuse, pleine et ronde avec une salinité agréable et une granularité faible mais agréable.

Le «Sörmlands Ädel» appartient à la catégorie des fromages à pâte persillée acide (bleu acide). Le «Sörmlands Ädel» présente un goût complexe et un profil aromatique dans lequel les arômes et le goût créent une expérience générale harmonieuse. Le «Sörmlands Ädel» est savoureux et présente un arrière-goût long et agréable, sans l’amertume présente dans d’autres fromages à pâte persillée du type bleu acide.

Matières premières: lait entier biologique provenant de vaches des races SRB (Svensk röd och vit boskap, pie rouge de Suède), SLB (Svensk låglandsboskap, vache frisonne suédoise) et SKB (Svensk kullig boskap, vache suédoise sans corne). Les vaches sont traites deux à trois fois par jour. Le lait est refroidi jusqu’à son utilisation dans la fromagerie. Il ne doit pas dater de plus de 72 heures. La teneur en matières grasses et en protéines du lait varie entre 4,3 % et 4,6 % et entre 3,5 % et 3,7 %, respectivement, en fonction de la saison (pâturage ou alimentation à base d’un mélange fourrager) et de la composition raciale du troupeau.

Autres: chlorure de sodium (NaCl), ferments lactiques (Lactococcus lactis, Lactobacillus cremoris, Lactobacillus diacetylactis, Leuconostoc cremoris et Streptococcus Thermophilus), présure naturelle et culture permettant le développement de moisissures bleues (Penicillum roqueforti).

[1] Selon la norme Codex 283–1978

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’alimentation des vaches est composée d’aliments produits biologiquement. Pendant la période d’été, de mai à septembre, les vaches sont sorties et paissent l’herbe de pâturages. Pendant la période où la croissance végétative dans les pâtures est trop faible pour assurer une production de fourrage suffisante, les vaches peuvent être nourries avec un mélange fourrager biologique composé d’ensilage, de paille, de céréales [orge (Hordeum vulgare), avoine (Avena sativa) et blé (Triticum aestivum)], de féveroles (Vicia faba), de minéraux, de sel et de chaux.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du «Sörmlands Ädel» doit avoir lieu dans l’aire mentionnée au point 4 et comprend les étapes suivantes: les vaches sont traites, le lait subit une pasteurisation HTST et est mélangé à des bactéries lactiques et des moisissures bleues. Le caillé est rompu et moulé. Les fromages sont pressés, retournés régulièrement et salés.

Afin de stimuler le développement des moisissures bleues, des canaux sont piqués dans les fromages. Les fromages sont ensuite conditionnés et affinés.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Délimitation de l’aire géographique

L’aire de production du «Sörmlands Ädel» couvre la province de Södermanland.

5. Lien avec l’aire geographique

Ce lien repose sur les caractéristiques spécifiques du «Sörmlands Ädel», qui sont essentiellement liées à l’origine géographique du produit.

Le lait de trois races de vaches spécifiques et l’expertise développée dans l’aire géographique confèrent au «Sörmlands Ädel» les caractéristiques suivantes: un arôme de beurre acidifié et de caves humides et un goût rond, onctueux et complexe, avec quelques notes acides et des notes de cave, d’écurie et de caramel. Le fromage est également savoureux et présente un arrière-goût long et agréable, sans l’amertume présente dans d’autres fromages à pâte persillée du type bleu acide.

Le «Sörmlands Ädel» est élaboré avec un mélange de deux souches différentes de P. roqueforti, une méthode de production propre au «Sörmlands Ädel», qui contribue à conférer au fromage un large éventail de goûts complexes.

Les caractéristiques du «Sörmlands Ädel» dépendent de l’expérience du fromager et de sa capacité à adapter le processus d’élaboration du fromage, au moyen de ses sens de la vue, du goût et du toucher, entre autres aux variations saisonnières de la teneur en matières grasses et en protéines du lait, en adaptant les durées et les températures au cours des différentes étapes de la fabrication du «Sörmlands Ädel»

Lorsque le fromage est moulé, le fromager détermine à quel moment le caillé présente la texture, la granulométrie et la teneur en liquide appropriées, de manière à ce que les moisissures bleues et les bactéries lactiques possèdent les conditions de croissance nécessaires à la production de l’activité enzymatique requise pour la dégradation de la matière grasse du lait et donc pour le développement des caractéristiques organoleptiques du «Sörmlands Ädel».

Afin de stimuler la croissance des moisissures bleues pendant le processus d’affinage, des canaux sont piqués dans le fromage afin que de l’oxygène puisse y pénétrer et que le dioxyde de carbone s’en évacue. Le fromager règle la croissance des moisissures bleues, d’une part, par une réduction des échanges gazeux obtenue en enveloppant le fromage dans un film d’emballage plastique et, d’autre part, par une diminution de la température d’affinage du fromage.

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/produktion-handel-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/produktbeskrivning-sormlands-adel-2021-06-13.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.