FR Journal officiel de l'Union européenne C 388/10

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2016/C 388/07)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR»

No UE: TSG-SK-02134 — 14.4.2016

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Nom du groupement: Družstvo — «Cech výrobcov ovčieho syra v Turci» Adresse: Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky SLOVAQUIE Tél. +421 4343085213 Courriel: tas_sro@stonline.sk

La demande de modification est présentée par le groupement qui a également présenté la demande d’enregistrement du produit «Ovčí salašnícky údený syr».

2. État membre ou pays tiers

République slovaque

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Dénomination du produit — ☐ Description du produit — ☐ Méthode de production — ☒ Autres [à préciser]

Transformation de l’enregistrement de la dénomination du produit enregistré comme spécialité traditionnelle garantie sans réservation du nom en un enregistrement de ladite dénomination avec réservation du nom.

4. Type de modification

— ☒ Modification du cahier des charges d’une STG enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, quatrième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

1. Transformation de l’enregistrement de la dénomination du produit enregistré comme spécialité traditionnelle garantie sans réservation du nom en un enregistrement de ladite dénomination avec réservation du nom. La modification est demandée afin de maintenir l’enregistrement de la dénomination du produit, dans la mesure où la possibilité d’enregistrer des dénominations de produits agricoles et de denrées alimentaires en tant que spécialités traditionnelles garanties sans réservation du nom a été supprimée et que, conformément à l’article 25, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012, les dénominations enregistrées conformément aux exigences établies à l’article 13, paragraphe 1, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil (2), y compris celles enregistrées en vertu des demandes visées à l’article 58, paragraphe 1, deuxième aliéna, du règlement (UE) no 1151/2012 (spécialités traditionnelles garanties sans réservation du nom), ne peuvent continuer à être utilisées conformément aux conditions prévues par le règlement (CE) no 509/2006 que jusqu’au 4 janvier 2023.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR»

No UE: TSG-SK-02134 — 14.4.2016

«République slovaque»

1. Dénomination(s) à enregistrer

«Ovčí salašnícky údený syr»

2. Type de produit (voir annexe XI)

1.3. Fromages

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit

— ☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire; — ☐ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Le produit est fabriqué depuis des décennies, voire des siècles et le fumage était destiné à prolonger la durée de conservation en vue de la saison hivernale, durant laquelle il n’était pas possible de fabriquer de fromage. Il est produit à la main selon une technique traditionnelle (traitement manuel du caillé), dans des cabanes d’estive (pas de fabrication industrielle), avec la possibilité d’utiliser également des instruments, outils et ustensiles en bois (récipients, mélangeurs et moules en bois). Le produit est fumé avec une fumée de bois dur produite par un feu.

3.2. Il s’agit d’une dénomination

— ☐ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique; — ☒ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

Le caractère spécifique provient de la nature de la matière première utilisée, à savoir du lait de brebis cru, de sa méthode de transformation traditionnelle dans une cabane d’estive et de son fumage. Le terme «salašnícky» dans la dénomination exprime la spécificité du produit et est dérivé du nom du lieu de fabrication du fromage, la cabane d’estive (salaš); ce terme indique donc également le lien avec le lieu de production.

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «ovčí salašnícky údený syr» est fabriqué à partir de lait de brebis frais, transformé dans des cabanes d’estive, fumé et souvent moulé afin de lui donner une forme particulière (cœur, coq ou autres animaux, demi-sphère).

Propriétés physiques:

— le produit se présente sous différentes formes, le plus souvent en motte, ou sous la forme du moule utilisé pour sa fabrication: demi-sphère, animaux divers ou cœur;

— poids: de 0,1 à 1 kilogramme.

Propriétés chimiques:

— teneur en matière sèche: au minimum 40 % de la masse,

— teneur en graisse de la matière sèche: au moins 50 % de la masse,

— teneur maximale en sel: 25 000 milligrammes par kilogramme.

Critères microbiologiques:

Le produit contient toute une série de micro-organismes, dont en particulier: micro-organismes acidogènes — Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, levures et moisissures — Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei.

Propriétés organoleptiques:

— aspect extérieur: surface sèche et ferme, intacte, avec une légère croûte, peut présenter aussi de petites taches après le fumage, sans dépôts de goudron,

— couleur en coupe: jaunâtre à jaune; en surface: brunâtre à légèrement marron,

— odeur et saveur: arôme de fumée, saveur agréable légèrement acide,

— consistance: ferme et solide lorsqu’il est coupé, avec de minuscules trous et quelques petites fissures.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Obtention du lait de brebis:

— le lait utilisé pour la fabrication du fromage est obtenu par la traite manuelle de brebis en parfaite santé (brebis de pâturage, de races élevées dans les zones de montagne et au pied de celles-ci) dans un enclos de traite (appelé strunga) situé dans un environnement naturel. Le lait est trait dans un seau de traite en métal inoxydable équipé d’un système de filtre (traditionnellement, le lait était recueilli dans un récipient en bois appelé geleta). Une fois rempli, le contenu du seau (geleta) est versé dans un bidon à lait à travers un tamis muni d’un filtre en coton (il est également possible d’obtenir le lait par traite mécanique dans des installations de traite mobiles ou fixes);

— le résultat de la traite est transporté dans ce bidon vers le lieu de fabrication, la cabane d’estive (salaš).

Transformation du lait en fromage — fabrication du «ovčí salašnícky údený syr»:

— le lait fraîchement trait est transformé immédiatement après la traite et le transport vers le local de production de la cabane d’estive où il est versé du bidon dans un récipient utilisé pour la fabrication du fromage appelé putera, tout en étant une nouvelle fois filtré à travers un filtre en coton. Pour la fabrication du fromage, on utilise un récipient en bois (putera) ou un récipient inoxydable à double fond;

— la température du lait est portée à 30-32 °C en ajoutant de l’eau chaude potable (elle-même à une température de 50 °C) directement dans le lait, à raison de 2 à 3 litres d’eau pour 50 litres de lait, ou en le chauffant dans une cuve à double fond (putera) à l’aide d’eau chaude potable ou de petit-lait bouilli;

— une fois la température amenée à 30-32 °C, on procède, sans cesser de remuer, à l’emprésurage du lait avec une présure microbienne liquide (sur base de moisissures Rhizomucor miehei, stabilisées avec du sel), les proportions étant de 40 millilitres de présure pour 100 litres de lait. La quantité de présure à utiliser dépend également de la période de traite (de la qualité du lait qui change au cours de la saison de traite); Environ 30 à 45 minutes après l’adjonction de la présure, le lait caille (la quantité de présure est déterminée par le producteur);

— le caillé ainsi obtenu est brassé et coupé au moyen d’un mélangeur en forme de harpe jusqu’à la formation de grains d’une taille de 0,5 à 1 centimètre;

— de l’eau potable portée à ébullition puis refroidie à 65 °C est ajoutée au caillé ainsi découpé afin d’amener la température de celui-ci à 32-35 °C, ce qui facilite la libération du petit-lait. Le caillé est bien brassé puis laissé à durcir. Durant toute la fabrication du «ovčí hrudkový syr» (fromage de brebis en motte), la température du lait et du petit-lait ne doit jamais descendre en dessous de 29 °C;

— la technique traditionnelle de façonnage du fromage consiste, après une dizaine de minutes de repos, à presser à la main, directement dans le petit-lait, le caillé qui a durci et à lui donner la forme d’une sphère; cette sphère est ensuite retirée à l’aide d’une toile à fromage et suspendue à un crochet, ce qui lui donne sa forme de motte. Une autre méthode consiste à déposer à la main le caillé pressé dans des moules dont il prend la forme. C’est durant ce façonnage manuel que la motte acquiert sa souplesse caractéristique;

— façonnage du fromage dans des moules: de petits morceaux (dont la taille dépend de la dimension du moule) sont découpés dans la motte préparée. Ces morceaux sont pressés à la main et placés dans des moules (en forme de cœurs, de coqs, d’autres animaux ou de demi-sphères) où ils sont délicatement comprimés afin de donner au produit la forme particulière souhaitée. Si des moules en deux parties sont utilisés, la procédure est identique: le fromage est pressé à la main et déposé dans le moule de manière à en remplir les deux éléments. Le moule est ensuite fermé;

— la motte ou le fromage moulé est mis à égoutter pendant environ deux heures. La motte est suspendue à un crochet et le fromage dans les moules est placé sur une étagère où il s’égoutte;

— après égouttage, le fromage est transporté dans un local de stockage chaud, le local de maturation, où se déroule alors l’aigrissement. Le fromage façonné dans la toile à fromage est suspendu à un crochet et les petits fromages moulés sont retirés des moules et déposés en vue de l’aigrissement sur des étagères en bois conçues pour permettre au petit-lait de s’égoutter;

— lors de l’aigrissement, la température du local ne doit pas descendre en dessous de 18 à 22 °C. Le fromage s’aigrit pendant deux à trois jours dans ces conditions. La température est suivie tout au long de l’aigrissement;

— les mottes de fromage sont ensuite découpées et placées dans une solution salée froide pendant une à dix heures (en fonction de leur poids). Après ce salage, le fromage change de consistance et devient ferme et solide. La solution salée (concentration de sel de 10 à 15 %) est préparée à l’aide d’eau potable bouillie et de sel. Le fromage façonné dans les moules est salé de manière identique;

— après le salage, le fromage est retiré de ce bain, puis placé sur des étagères en bois où il sèche et où le reste de la solution salée s’écoule;

— l’étape suivante est le fumage: le fromage est déposé sur des grilles en bois ou en acier inoxydable (ou accroché à des supports faits de liber), puis est fumé avec une fumée froide produite par du bois dur et ne devant contenir ni cendre, ni poussière. Le fromage est fumé pendant 12, 16, voire 24 heures jusqu’à obtenir une couleur brun pâle avec une teinte allant jusqu’au marron clair;

— après le fumage, le fromage est placé sur des étagères en bois dans un local de stockage froid où règne une température de 13 à 15 °C;

— une fois emballé, le fromage est prêt à être expédié et vendu.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

La dénomination du fromage «salašnícky» provient du lieu traditionnel de fabrication: la cabane d’estive (salaš). Son caractère traditionnel est le résultat de sa composition, de sa méthode de fabrication et de sa transformation traditionnelles.

Comme l’indique P. Huba dans le livre Zázrivá: «L’élevage ovin à petite échelle à Zázrivá visait principalement la production de lait de brebis qui était toujours transformé à domicile, dans la cabane du berger, la salaš, où le fromage de brebis en motte constituait un mets de choix offert aux personnes qui rendaient visite au berger» (Osveta, Martin, 1988).

Le «ovčí hrudkový syr — salašnícky» traditionnel était fabriqué à partir de lait de brebis frais que l’on faisait cailler pendant 10 à 30 minutes à l’aide de présure naturelle (présure de veau) dans une putera (récipient en bois) à une température moyenne (32 °C). Le lait emprésuré était tout d’abord brassé, puis laissé à reposer; le caillé était ensuite recueilli dans une toile à fromage, puis pressé de manière à lui donner la forme de motte désirée. La toile remplie de caillé était suspendue à un crochet afin que le petit-lait s’écoule.

Une fois le fromage égoutté, la motte était retirée de la toile et déposée à l’envers, la partie supérieure vers le bas, sur une étagère en bois (appelée podišiar) où elle séchait pendant quelques jours et mûrissait. Après maturation, les mottes de fromage étaient transportées de la cabane d’estive vers la maison du propriétaire des brebis (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

Au XXe siècle, la fabrication du «ovčí hrudkový syr — salašnícký» et du «ovčí salašnícky údený syr» s’est étendue à toute la zone montagneuse du territoire slovaque où l’on élevait des moutons.

L’un des produits laitiers issus de l’élevage ovin herbager traditionnel était le fromage de brebis en motte (hrudkový syr): sa fabrication a été la principale motivation de l’élevage ovin dans les régions montagneuses de la Slovaquie. Comme spécialité culinaire, il était utilisé frais (savoureux — doux) ou aigri, éventuellement séché, traité (conservé) par fumage, c’est-à-dire fumé. (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

Dans son article intitulé «Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku», M. Prokop écrit: «La culture valaque se manifeste aujourd’hui encore chez nous dans l’art de la sculpture sur bois qu’entretiennent nos bergers; nous constatons ces influences dans les tasses (črpáky) magnifiquement sculptées utilisées par les bergers, mais aussi dans les moules (cœurs, canards, etc.) destinés à l’oštiepok et à d’autres produits semblables.» (Čítanie o správnej výžive 1970, Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969). Des moules en forme de cœur ou de canard sont utilisés pour le «ovčí salašnícky údený syr».

Ján Balko, auteur de la publication Bryndziarsky priemysel na Slovensku, publiée par Osveta en 1968, indique: «Qui a fabriqué chez nous le premier fromage de brebis en motte et quand? Nous n’avons aucun document précis à ce sujet. On peut toutefois supposer avec certitude que cela s’est passé il y a bien longtemps, il y a de nombreux siècles, l’exploitation du lait de brebis ne différant que peu, jusqu’en 1914, de celle pratiquée au moment des grandes migrations».

Dans un passage de Druhy najznámejších slovenských syrov, on peut lire: «Parmi les produits les plus connus dans notre pays et à l’étranger, citons nos spécialités fromagères typiques fabriquées à partir de lait de brebis, au nombre desquelles figure le “ovčí salašnícky údený syr”» (1992).

Le nom et la méthode de fabrication traditionnelle du «ovčí hrudkový syr — salašnícky» et du «ovčí salašnícky údený syr» étaient également utilisés par les bergers de la localité de Priechod qui, dans les années 60 et 70, travaillaient dans des cabanes d’estive de la région de Turiec (MM. Lamper et Ivanič, bergers de Priechod).

M. Jasenský, berger de Dolné Jaseno se souvient que: «Le “ovčí hrudkový syr — salašnícky” et le “ovčí salašnícky údený syr” sont fabriqués depuis toujours, même si ce n’est qu’en petites quantités; ils étaient consommés directement dans les cabanes d’estive ou étaient — et sont encore — vendus aux personnes qui se rendent dans les cabanes. Ce sont des spécialités traditionnelles très appréciées des Slovaques vivant dans les montagnes et au pied de celles-ci.» (Déclaration de M. Jasenský, 1999).

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 1.