Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2019/C 203/06)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«TELEMEA DE SIBIU»

No UE: PGI-RO-02473 — le 6.6.2018

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Telemea de Sibiu»

2. État membre ou pays tiers

Roumanie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le produit «Telemea de Sibiu» est un fromage à pâte semi-dure, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis cru fraîchement trait, non pasteurisé, par coagulation enzymatique au moyen de présure. Le fromage «Telemea de Sibiu» est vendu à l’état frais ou affiné. Le fromage «Telemea de Sibiu» affiné est obtenu après une période minimale de maturation de 21 jours.

Les fromages affinés et frais présentent les caractéristiques physiques suivantes:

— forme: blocs parallélépipédiques à base carrée ou rectangulaire,

— hauteur de 12 à 14 cm,

— poids: compris entre 0,3 et 3 kg.

Caractéristiques chimiques:

«Telemea de Sibiu» frais: eau: maximum 57 %; matières grasses sur extrait sec: minimum 47 %; substances protéiques: minimum 15 %; chlorure de sodium: maximum 6 %.

«Telemea de Sibiu» affiné: eau: maximum 55 %; matières grasses sur extrait sec: minimum 50 %; substances protéiques: minimum 15 %; chlorure de sodium: maximum 8 %.

Caractéristiques organoleptiques:

«Telemea de Sibiu» frais:

— aspect externe: blocs uniformes à surface lisse, sans croûte, pouvant présenter des traces de toile,

— aspect à la coupe: masse propre, homogène et compacte, pouvant présenter quelques rares trous de pressage et yeux de fermentation,

— consistance: masse compacte, liée, présentant une consistance homogène, se cassant aisément sans s’effriter,

— couleur: blanche et uniforme dans toute la masse,

— saveur et arôme: goût agréable, doux, légèrement aigre et salé à point, et légère odeur de lait de brebis se mariant à d’autres odeurs caractéristiques du produit, comme celles des herbes des champs à maturité et du foin.

«Telemea de Sibiu» affiné:

— aspect externe: blocs uniformes à surface lisse, sans croûte, pouvant présenter des traces de toile,

— aspect à la coupe: masse propre, homogène et compacte, pouvant présenter quelques rares trous de pressage et yeux de fermentation,

— consistance: masse compacte, liée, présentant une consistance homogène, se cassant aisément sans s’effriter,

— couleur: blanche et uniforme dans toute la masse,

— saveur et arôme: goût intense et agréable, légèrement aigre, salé, laissant une sensation onctueuse après dégustation, et légère odeur de lait de brebis se mariant à d’autres odeurs caractéristiques du produit, comme celles des herbes des champs à maturité et du foin, sans dominante particulière, ou tout au plus avec une légère dominance de l’odeur de brebis.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La matière première utilisée pour la fabrication de ce produit est le lait de brebis cru fraîchement trait, non pasteurisé, provenant d’animaux élevés dans l’aire géographique délimitée. Les animaux dont le lait est utilisé sont nourris principalement à l’herbe, la durée minimale de pâturage étant de 200 à 230 jours, en fonction des intempéries (d’avril à novembre). Les jours d’hiver, lorsque les brebis ne peuvent pas paître, elles sont nourries avec des fourrages verts et du foin non fermenté obtenu dans les exploitations de la zone délimitée.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’élevage, la production de lait et la fabrication et l’affinage du «Telemea de Sibiu» ont lieu dans l’aire géographique délimitée.

Les étapes de la préparation et de la production du «Telemea de Sibiu» sont les suivantes: réception qualitative et quantitative du lait (acidité, densité et teneur en matières grasses), filtrage du lait, préparation du lait à l’emprésurage, emprésurage, traitement et découpage du caillé, salage, maturation.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre les mentions obligatoires réglementaires, l’étiquetage comporte:

— la dénomination du produit, à savoir «Telemea de Sibiu», suivie de la mention «Indicație Geografică Protejată» ou de l’acronyme «IGP» (traduit dans la langue du pays où le produit est commercialisé),

— le nom et l’adresse du fabricant,

— le logotype de l’organisme d’inspection et de certification.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production et d’affinage du «Telemea de Sibiu» est constituée par le territoire administratif du département de Sibiu.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien avec l’aire géographique se fonde sur les caractéristiques spécifiques du fromage «Telemea de Sibiu».

L’association entre la zone géographique, les conditions géologiques, climatiques et hydrologiques et le substrat pédologique de l’aire de production du «Telemea de Sibiu» est propice au développement de prairies naturelles riches d’une flore diversifiée qui contribue directement à la qualité du lait utilisé comme matière première pour la fabrication du «Telemea de Sibiu». Ce produit fini présente une série de caractéristiques particulières, qui contribuent à sa spécificité.

Le relief est compris majoritairement entre 250 et 2 500 m d’altitude.

En raison de la particularité du système d’élevage ovin en pâturage durant une grande partie de l’année (200 à 230 jours en fonction des intempéries) sur des prairies naturelles, l’alimentation des animaux est principalement constituée de plantes sauvages présentes dans l’aire de référence.

L’aire géographique de production du «Telemea de Sibiu» bénéficie d’un climat de type tempéré continental.

Le «Telemea de Sibiu» doit son goût caractéristique à certains composants, comme les terpènes et sesquiterpènes, qui ne sont présents en grandes quantités que dans certaines familles de plantes, comme les graminées, les crucifères, les ombellifères, les composacées et d’autres plantes normalement consommées par les ovins en pâture. Ces composants étant très aromatiques et liés à certaines plantes spécifiques, leur présence dans le fromage est le reflet de la zone où les animaux ont pâturé. C’est donc la microflore sauvage qui détermine les caractéristiques organoleptiques du «Telemea de Sibiu».

L’ensemble des facteurs liés aux modes d’élevage et d’alimentation des animaux, ainsi que les techniques de transformation locales, déterminent la spécificité du lait en tant que matière première et contribuent à conférer au fromage «Telemea de Sibiu» les caractéristiques et la qualité qui le distinguent des autres produits de sa catégorie, la flore et la microflore étant à l’origine de ses caractéristiques organoleptiques.

La spécificité du «Telemea de Sibiu» tient à son goût intense et agréable, légèrement aigre, salé, laissant une sensation onctueuse après dégustation, et à sa légère odeur de lait de brebis se mariant à d’autres odeurs caractéristiques du produit, comme celles des herbes des champs à maturité et du foin, sans dominante particulière, ou tout au plus avec une légère dominance de l’odeur de brebis.

Dans l’aire de production du «Telemea de Sibiu», la profession de baci (berger chargé de la préparation du fromage) est un métier de prestige et témoigne d’une tradition très ancienne, documentée du point de vue historique. Le processus de fabrication étant manuel, le savoir-faire du baci est un élément important qui détermine la spécificité du produit. Il est essentiel que le baci sache déterminer à quel stade de la coagulation du lait il convient de passer au traitement du caillé.

Tradition multiséculaire dans l’aire de production du «Telemea de Sibiu», la fabrication du fromage a permis de conserver, au fil du temps, des techniques de production stables et inchangées. Le processus de fabrication étant manuel, le savoir-faire du baci est un élément important qui détermine la spécificité du produit.

La qualité du «Telemea de Sibiu» est influencée par la préparation et l’emprésurage du lait au moyen de méthodes locales. Le lait est versé dans une cuve, où il est chauffé à 28-30 °C et constamment remué à la main dans un mouvement circulaire toujours orienté dans le même sens, afin d’éviter qu’il n’attache au fond de la cuve. Lorsque le lait atteint une température de 28 à 30 °C, la quantité de présure nécessaire est ajoutée et le lait est mélangé manuellement dans un mouvement circulaire en sens inverse pendant 1 à 2 minutes, après quoi on le laisse cailler pendant 45 à 60 minutes.

Le caillé est retiré de la cuve à l’aide d’une pelle spéciale appelée «lingură de telemea», sous forme de tranches de la même largeur que la pelle et de 2 à 3 cm d’épaisseur, qui sont ensuite placées dans un récipient, sur une toile, et alternées en forme d’écailles de poisson; après cela, la masse de caillé est découpée en longueur et en largeur au moyen d’un couteau à pointe arrondie, en bandes égales d’une largeur de 3 à 4 cm. L’opération de tranchage du caillé est effectuée avec des mouvements lents. Le caillé doit être découpé avec un soin particulier afin d’éviter qu’il ne soit broyé et qu’il ne se perde ainsi dans le lactosérum. Cette opération est répétée encore deux fois et suivie du pressage des morceaux de caillé pendant 30 à 35 minutes, de manière à assurer l’élimination du lactosérum et l’obtention de la consistance spécifique des morceaux de caillé, dont la hauteur va de 12 à 14 cm.

Chaque année un grand nombre de festivals, de fêtes rurales et de manifestations populaires liés à l’élevage de brebis et à la fabrication du fromage «Telemea de Sibiu» sont organisés sur tout le territoire de production du «Telemea de Sibiu». On peut citer comme exemple le festival «Sus pe muntele din Jina», le festival du fromage et de l’eau-de-vie et le festival «Bujorul de munte». Dans le cadre de ces manifestations, le fromage «Telemea de Sibiu» constitue l’un des produits phares de la région.

L’aire de production, l’utilisation d’outils traditionnels, le traitement manuel du produit et le fait qu’il soit entièrement fabriqué à partir de lait de brebis cru fraîchement trait, non pasteurisé, ainsi que la méthode de traitement du caillé, d’affinage et de conservation en saumure sont autant d’éléments garants de la conservation de techniques de production stables et inchangées au fil du temps.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/2018/telemea-de-sibiu/caiet-sarcini-telemea-de-sibiu-2018.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.