Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2021/C 82/13)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) n o 664/2014 (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla»

No UE: PDO-ES-0088-AM02 — 16.9.2020

AOP (X) IGP ( )

1. Nom

«Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Fromage fabriqué à partir de lait de vache des races «blonde de Galice», «frisonne» ou «brune des Alpes» ou de leurs croisements qui, au terme d'un processus d'élaboration qui comprend les phases de caillage, de découpage, d’égouttage et éventuellement, de lavage du caillé, de moulage, de pressage, de salage et d’affinage, présente les caractéristiques suivantes:

Caractéristiques physiques:

— forme: conique, concave-convexe,

— poids: de 0,5 kg à 1,5 kg,

— dimensions: la hauteur est supérieure au rayon de la base et inférieure à son diamètre. Maximum: 150 mm (en ce qui concerne la hauteur et le diamètre de la base). Minimum: 90 mm (en ce qui concerne la hauteur et le diamètre de la base). Une marge de tolérance de 10 % est autorisée pour les dimensions maximales de la base des fromages ayant un poids supérieur à 1 kg.

Caractéristiques organoleptiques:

— croûte: agréable, fine et élastique, d’une épaisseur inférieure à 3 mm, de couleur jaune paille, naturelle et sans moisissure. Elle peut être recouverte d’une émulsion antimoisissure, transparente et incolore,

— pâte: molle, crémeuse et uniforme, sans yeux ou avec peu d'yeux, de taille réduite et répartis de façon régulière; couleur blanc ivoire, jaunâtre,

— odeur: douce, légèrement acide et qui, dans l'ensemble, rappelle le lait dont provient le fromage,

— goût et arôme: lactique, onctueux, légèrement acide et salé.

Caractéristiques physico-chimiques:

— pourcentage de matière grasse dans l’extrait sec: au moins 45 %,

— taux de matière sèche: au moins 45 %,

— pH : de 5,0 à 5,5,

— pourcentage d’eau dans les matières non grasses (mesuré entre le huitième et le quinzième jour suivant l'élaboration): de 66 % à 72 %.

«Queso Tetilla» est une dénomination traditionnelle non géographique, qui fait référence à la forme mammaire propre au produit, conformément aux caractéristiques physiques décrites dans la présente section.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

a) Alimentation animale: les prairies et cultures fourragères de l'aire de production constituent une base importante de l’alimentation du bétail. À souligner également le rôle que jouent les pâturages extensifs (surfaces herbagères et prairies arbustives), où les animaux paissent en liberté lorsque les conditions le permettent. En ce qui concerne les aliments concentrés d’origine végétale, ils sont utilisés comme complément servant à couvrir les besoins énergétiques du bétail. Dans la mesure du possible, les matières premières à partir desquelles ils sont élaborés proviennent de l’aire géographique délimitée.

b) Matières premières: le «Queso Tetilla» est élaboré à partir de lait de vache; de présure animale ou d'autres enzymes coagulantes expressément autorisées pour l'élaboration de ce fromage; des ferments lactiques Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris et de tout autre ferment qui ne modifie pas les caractéristiques du fromage à protéger et qui soit expressément autorisé aux fins de l'élaboration des fromages bénéficiant de cette appellation d'origine protégée; de sel et, éventuellement, de chlorure de calcium. L’octroi de ces autorisations est effectué par l’autorité compétente à la demande du groupement demandeur. L’autorité compétente peut autoriser l’utilisation de nouvelles enzymes coagulantes et de nouveaux ferments lactiques après avoir vérifié que les fromages obtenus répondent aux caractéristiques définissant le «Queso Tetilla». Le lait servant à l’élaboration des fromages protégés est un produit entièrement naturel, provenant de la traite des vaches des races «blonde de Galice», «frisonne» ou «brune des Alpes» ou de leurs croisements, lesquelles proviennent d'élevages situés dans l'aire géographique délimitée. Le lait ne contient pas de colostrum ni de conservateurs. Aucun processus de standardisation ni de manipulation modifiant la composition du lait n'est autorisé. Tout mélange avec du lait ne provenant pas d'élevages enregistrés est proscrit, de même qu'avec du lait de vaches n’appartenant pas aux races prévues dans le cahier des charges.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée

La production du lait, les opérations préliminaires auxquelles il est soumis, ainsi que l’élaboration et l’affinage des fromages doivent être effectués dans l’aire géographique définie au point 4. Par conséquent, toutes les étapes de la production doivent avoir lieu à l’intérieur de l'aire.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Queso Tetilla» ne peut être commercialisé que lorsque sa croûte conserve les caractéristiques externes naturelles de l'affinage.

La croûte constitue la protection naturelle du «Queso Tetilla». Par conséquent, le «Queso Tetilla» est commercialisé sans emballage artificiel. Le «Queso Tetilla» peut toutefois être emballé, pour autant que l’emballage présente des caractéristiques permettant que les caractéristiques physiques, organoleptiques et physicochimiques du produit, visées au point 3.2, ne soient nullement altérées. Ce conditionnement est soumis à une vérification préalable par l’organisme de contrôle et à son autorisation.

Il est également autorisé de recouvrir le fromage d’une émulsion antimoisissure, transparente et incolore.

Le «Queso Tetilla» est expédié entier depuis les fromageries. Pour les fromages d’un poids supérieur à 0,7 kg, il peut également être commercialisé en moitiés. Dans ce cas, les fromages portent deux contre-étiquettes, une de chaque côté du produit, et portent également en double les autres éléments garantissant l’authenticité du produit, de telle sorte que, après la découpe, les deux moitiés conservent les éléments d’identification.

Pour les fromages commercialisés en moitiés, du fait que la face interne de chacune des moitiés obtenues se trouve privée de la protection naturelle du fromage constituée par sa croûte, l’opération de découpage est effectuée dans le point de vente au consommateur final et les moitiés peuvent être recouvertes d’un film alimentaire transparent.

Une fois réalisée l’opération de découpage à destination, il est admis que le produit soit présenté à la vente dans l’emballage artificiel constitué par le film, pour une durée aussi brève que possible et, donc, la qualité du produit ne s'en trouve pas altérée.

Seul le découpage en moitiés est admis, car il permet au produit de conserver l'apparence de la forme mammaire reconnaissable par le consommateur.

Indépendamment de ce qui précède, le «Queso Tetilla», quel que soit son poids, peut être découpé librement dans les points de vente au détail, lorsque l’opération de découpage est effectuée devant le consommateur au moment de la vente.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Une étiquette propre à l'appellation (contre-étiquette) garantissant l’authenticité du produit doit obligatoirement être apposée sur les fromages bénéficiant de l’appellation d’origine protégée «Queso Tetilla». La contre-étiquette porte une codification alphanumérique correspondante et unique à chaque produit, ainsi que le logotype de l’appellation d’origine protégée «Queso Tetilla», qui est reproduit ci-après.

En outre, les étiquettes commerciales spécifiques de chaque producteur portent en évidence la mention «Denominación de origen protegida» et l'expression «Queso Tetilla» ou «Queixo Tetilla», ainsi que le logotype européen identifiant des appellations d’origine protégées.

Afin de garantir l’authenticité du produit et de veiller à la traçabilité, les contre-étiquettes de garantie et les étiquettes commerciales portant mention de l’appellation d’origine protégée «Queso Tetilla» sont apposées sur le produit dans les locaux d’élaboration eux-mêmes et toujours de manière à empêcher leur réutilisation.

Conformément à la description détaillée figurant au point 3.5, les fromages destinés à être commercialisés en moitiés portent deux contre-étiquettes, une de chaque côté du produit, et ils portent également en double les autres éléments garantissant l’authenticité du produit, de telle sorte que, après la découpe, les deux moitiés conservent les éléments d’identification.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production du lait et d’élaboration des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine protégée «Queso Tetilla» comprend l’ensemble du territoire de la Communauté autonome de Galice.

5. Lien avec l'aire géographique

Spécificité de l'aire géographique

L'orographie de la Galice est caractérisée par des montagnes au relief doux et bénéficie d’un réseau fluvial important. Cette orographie, alliée au climat atlantique prédominant (marqué par une pluviosité abondante), favorise le développement de prairies (à la fois naturelles et ensemencées), d'une forte productivité fourragère et de cultures agricoles. Cette productivité du sol favorise le développement d’une importante activité d’élevage et, par conséquent, le développement d’une grande industrie de fabrication de produits laitiers également.

Il convient en outre de relever le facteur humain, tant en ce qui concerne la production laitière, qui repose sur des exploitations familiales toujours gérées selon des méthodes traditionnelles, que l’élaboration, réalisée selon des pratiques séculaires qui se sont toutefois adaptées aux progrès de la technologie moderne et aux exigences légales en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Spécificité du produit

Le «Queso Tetilla» est l’un des produits du vaste répertoire culinaire galicien le plus associé à cette région.

Il s’agit d’un fromage à pâte molle dont les caractéristiques organoleptiques les plus marquées sont son onctuosité, son odeur douce qui rappelle le lait, son goût légèrement acide et salé et son arôme lacté, onctueux. Ces caractéristiques réunies rappellent le lait dont il provient. Ce fromage présente une solubilité élevée et une bonne digestibilité.

Enfin, sa forme mammaire particulière très caractéristique – dont il tire son nom – permet aux consommateurs de distinguer immédiatement le «Queso Tetilla» des autres fromages.

Lien causal entre l'aire géographique et les caractéristiques du produit

Le milieu géographique est très favorable au développement de vastes pâturages et prairies de première qualité, dont l'exploitation s'est intensifiée au cours des vingt dernières années. L’importance quantitative de ces fourrages dans l’alimentation du troupeau laitier galicien et le profil des espèces qui le composent (avec le rôle important des légumineuses) influencent la composition du lait obtenu ainsi que les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles du fromage protégé obtenu au terme de son élaboration et de son affinage, cette influence se traduisant en particulier par l'onctuosité de la pâte, sa couleur, ainsi que celle de la croûte.

Par ailleurs, la production laitière est issue d'exploitations familiales qui pratiquent un élevage rationnel du troupeau. Les caractéristiques de ces exploitations permettent au lait produit de présenter les qualités appropriées à l’élaboration de ce fromage.

Le processus traditionnel d’élaboration, dans lequel intervient de manière déterminante le savoir-faire des producteurs de la région, riche d'une longue tradition dans l’élaboration de ce fromage et caractérisé par une courte période d'affinage, donne au fromage son onctuosité et son goût délicat caractéristique.

Enfin, la forme mammaire unique du produit, résultant des processus de moulage et de pressage, est reconnue immédiatement par les consommateurs, qui l’associent en outre directement avec son origine galicienne, du fait que ce fromage caractéristique est fabriqué exclusivement dans cette région depuis une époque antérieure au XVIIIe siècle, même si les premières références écrites connues relatives à ce fromage remontent à ce siècle. Par la suite, à partir du XIXe siècle, on trouve un grand nombre de références à ce fromage dans la littérature, tant généraliste que scientifique et technique, ou gastronomique. À noter, en raison de son caractère international, la mention dans le «O’Shea Guide to Spain and Portugal» édité à Londres en 1889, qui recommande vivement aux voyageurs de goûter et de consommer le «fromage galicien particulier, ce fromage à la forme mammaire, élément phare de la gastronomie galicienne».

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du règlement)

https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/QuesoTetillaPliego-condiciones-febrero_2020_final.pdf

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.