Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2019/C 358/09)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données DOOR de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«ACEITUNA ALOREÑA DE MÁLAGA»

No UE: PDO-ES-0785-AM01 — 17.1.2019

AOP (X) IGP ()

1. Dénomination(s)

«Aceituna Aloreña de Málaga»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.6. Fruits, légumes et céréales en l’état ou transformés.

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Olive de table aromatisée obtenue à partir du fruit de l’olivier (Olea europea, L.) de la variété aloreña, sain et cueilli à l’état de maturité approprié avant la véraison, adoucie en saumure par fermentation naturelle et aromatisée au thym, au fenouil, à l’ail et au piment ou aux extraits de ces plantes dans une proportion variant de 1 à 3 %. Ce procédé repose sur des coutumes ancestrales transmises de père en fils au fil des générations.

Dans ses trois modes de préparation, verte fraîche, traditionnelle et confite en saumure, l’«Aceituna Aloreña de Málaga» possède des caractéristiques communes dues exclusivement à la variété et au mode de préparation dans l’aire d’origine de production et de transformation:

a) les olives sont confites en saumure. Vu leur faible teneur en oleuropéine, ces olives ne nécessitent aucun traitement à la soude caustique pour être désamérisées. Ce sont donc des olives non traitées à la soude caustique mais uniquement adoucies à l’eau et au sel et aromatisées au thym, au fenouil, à l’ail et au piment. Il s’agit d’olives au naturel plus ou moins fermentées;

b) le noyau flottant se détache facilement de la pulpe, qualité très appréciée dans le cas des olives de table;

c) en ce qui concerne l’intérieur du produit, il convient de souligner la note remarquable que les panels de dégustation accordent à son rapport pulpe/noyau, à son homogénéité et à sa texture croquante, ainsi qu’à la fermeté de sa chair;

d) comme il s’agit d’un produit non traité avec une lessive alcaline, celui-ci se distingue par la présence de la peau et par son caractère fibreux;

e) en ce qui concerne le rapport odeur/saveur, il faut souligner les résultats positifs des différents tests organoleptiques effectués par des panels de dégustation, qui apprécient ses assaisonnements et soulignent en particulier des qualités telles que l’arôme, l’équilibre en sel adéquat pour son trait d’amertume (également caractéristique de la préparation sans traitement alcalin), etc. Le degré d’amertume des olives varie en fonction de leur niveau de fermentation: ainsi, les olives vertes fraîches seront en général plus amères que les olives à la fermentation complète.

Le processus de transformation de l’«Aceituna Aloreña de Málaga» conduit à la fabrication de trois produits qui se distinguent par la forme et le processus évolutif de la fermentation des olives:

1. «Aceituna Aloreña de Málaga» verte fraîche

Ces olives sont directement mises dans des fûts en lieu frais, où elles séjourneront tant que les caractéristiques organoleptiques de cette préparation ne s’altèrent pas, ou en chambre frigorifique, où elles sont conservées à une température maximale de 15 °C et peuvent être maintenues dans ces conditions tant que les caractéristiques organoleptiques de ce mode de préparation ne s’altèrent pas. Après avoir été fendues, les olives doivent séjourner au moins trois jours dans la saumure avant d’être conditionnées.

Caractéristiques organoleptiques

Les olives vertes fraîches se caractérisent par leur coloration vert clair et leur odeur très agréable de fruit vert et d’herbe qui suggère leur fraîcheur et une cueillette récente. On note également la présence des condiments caractéristiques de leur élaboration. De texture ferme et croquante, elles présentent une bonne séparation de la pulpe et du noyau, ainsi que des résidus de peau après avoir été mastiquées. Comme saveurs essentielles, il convient de citer la note amère caractéristique ainsi qu’une note salée occasionnelle suivant les spécificités de l’assaisonnement. Comme sensations trigéminales, on distingue l’astringence et le piquant.

2. «Aceituna Aloreña de Málaga» traditionnelle

Après les opérations de réception et de classification, ces olives sont placées dans des fûts installés dans des locaux non climatisés, où elles séjournent au moins 20 jours avant leur conditionnement et leur mise à la consommation. Elles pourront être maintenues dans ces conditions tant que les caractéristiques organoleptiques de ce mode de préparation ne s’altèrent pas.

Caractéristiques organoleptiques

L’olive aromatisée selon la méthode traditionnelle présente une coloration vert-jaune paille, d’un vert moins intense que celui des olives fraîches. Son odeur est celle du fruit frais et des aromates utilisés pour son assaisonnement, sans la perception des notes d’herbe fraîche spécifiques des olives vertes fraîches. Du point de vue de sa texture, il s’agit d’une olive moins ferme mais qui conserve ses propriétés pour ce qui est du croquant, de la bonne séparation de la pulpe et du noyau et de la présence de la peau. D’un goût légèrement amer, c’est une olive moins astringente et moins piquante que l’olive verte fraîche.

3. «Aceituna Aloreña de Málaga» confite

Une fois réceptionnée et lavée, l’olive est placée, non incisée, dans des fermenteurs où elle subit un processus de maturation d’au moins 90 jours avant son conditionnement. Elle pourra être maintenue dans ces conditions tant que les caractéristiques organoleptiques de ce mode de préparation ne s’altèrent pas.

Caractéristiques organoleptiques

L’olive confite se caractérise par sa couleur jaune-marron et une odeur de fruit mûr et d’herbe fraîche. On note également la présence des aromates et de notes lactiques, caractéristiques de son élaboration et du processus de fermentation. De texture moins ferme et croquante, elle présente une bonne séparation de la pulpe et du noyau, ainsi que des résidus de peau après mastication. De saveur acide, elle perd son amertume et laisse un goût piquant en bouche.

Les olives protégées par l’appellation d’origine «Aceituna Aloreña de Málaga» seront obligatoirement des olives de qualité extra ou supérieure:

Olives de qualité extra: appartiennent à cette catégorie les olives de la catégorie «extra» selon la définition de la norme de qualité de l’olive de table, d’un calibre compris entre 140 et 200.

Olives de qualité supérieure: appartiennent à cette catégorie les olives de la catégorie «I» selon la définition de la norme de qualité de l’olive de table, d’un calibre compris entre 140 et 260.

La méthode d’évaluation des caractéristiques organoleptiques est fondée sur la norme COI/OT/NC no 1. Norme commerciale applicable aux olives de table et COI/OT/MO no 1, 2008. Méthode d’analyse sensorielle des olives de table selon les travaux réalisés par le département de bromatologie et technologie des aliments de l’université de Cordoue et qui est reprise dans le manuel de qualité et de procédures de l’organisme de contrôle.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

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3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée: production de la matière première, élaboration du produit et conditionnement final.

Cette opération est réalisée en fonction de l’arrivée des commandes. Les olives doivent séjourner au moins trois jours dans les fûts avant le conditionnement. Au moment de procéder au conditionnement, on ajoute aux olives les condiments typiques de la région. Le caractère périssable du produit, ses caractéristiques spécifiques et son mode d’élaboration exigent que le conditionnement ait lieu dans l’aire géographique de production et d’élaboration de l’AOP «Aceituna Aloreña de Málaga» afin d’obtenir et de préserver les caractéristiques organoleptiques des olives aloreñas jusqu’à leur mise sur le marché.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement est effectué par catégories, conformément aux dispositions de la norme de qualité de l’olive de table. Ainsi, les olives protégées par l’appellation d’origine «Aceituna Aloreña de Málaga» seront obligatoirement des olives de qualité extra ou supérieure.

Afin d’allonger la période de commercialisation, le produit peut être soumis à certains traitements, comme la pasteurisation ou le conditionnement sous vide sous atmosphère modifiée, pour autant que le produit final conserve ses caractéristiques organoleptiques et physiques d’origine.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

La mention «Denominación de Origen “Aceituna Aloreña de Málaga”» doit obligatoirement figurer sur les étiquettes. Les emballages seront pourvus de sceaux de garantie numérotés, délivrés par le Conseil régulateur.

Le type d’olives est précisé sur l’étiquetage: vertes fraîches, traditionnelles ou confites.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production se situe dans le sud-est de la province de Málaga et englobe 19 communes au total: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, El Valle de Abdalajís et Yunquera.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

La région naturelle du Guadalhorce (Sierra de las Nieves et Valle del Guadalhorce) s’inscrit dans la zone des Cordillères bétiques. Au sein de ce système, la vallée du Guadalhorce se présente comme un ensemble de montagnes plus ou moins hautes. Du fait de cette répartition montagneuse, l’aire de production est parfaitement définie et demeure ouverte uniquement au niveau de l’embouchure du Guadalhorce.

Le climat de la région est hybride, entre le climat continental et le climat du bassin méditerranéen, ce qui donne lieu à un microclimat très particulier permettant le développement d’un large éventail de cultures allant des produits typiques des zones tropicales, comme l’avocat, aux cultures céréalières des zones de plaine. Dans cet environnement, l’olivier se situe essentiellement dans les zones non irriguées des versants montagneux entourant la vallée, ce qui, allié à la douceur du climat, influe de manière décisive sur les caractéristiques finales du produit, la date de la récolte, le port de l’arbre, etc.

Par ailleurs, le relief est très accidenté et les oliviers se situent sur les versants qui entourent la vallée du Guadalhorce, parfaitement délimitée par un ensemble montagneux qui la cerne et la délimite. En d’autres termes, ils se situent sur des terrains marginaux et pauvres. Il ne s’agit donc pas d’oliveraies à forte productivité mais au contraire d’oliveraies à faible rendement, qui produisent toutefois des fruits d’une qualité inégalable.

Parmi les techniques de culture et de traitement de l’olivier dans la région de la vallée du Guadalhorce, la taille est celle qui influe le plus sur les caractéristiques finales du produit. Dans la région, cette technique se caractérise par sa sévérité et par la structure finale de l’arbre. Cette taille intervient principalement sur les branches les plus jeunes; elle n’élimine pas les branches principales de l’arbre, qui ont une structure de type gobelet et sur lesquelles elle laisse une végétation très claire, mais élimine une grande partie des branches secondaires. Cela confère à l’arbre une structure très particulière, de forme sphérique.

Le processus de préparation comprend les différents traitements auxquels les olives sont soumises pour être désamérisées et aromatisées. Ce procédé repose sur des coutumes ancestrales transmises de père en fils au fil des générations et il est pratiquement le même qu’autrefois, ce qui en fait un mode de préparation très caractéristique et particulier de la zone d’origine du produit.

5.2. Spécificité du produit

1. La teneur en oleuropéines. L’oleuropéine est le polyphénol qui confère à l’olive sa saveur amère. Dans l’«Aceituna Aloreña de Málaga», la teneur avoisine 103 mg/kg, raison pour laquelle les olives ne peuvent être désamérisées qu’au moyen d’un traitement à la saumure. Les olives perdent leur amertume après avoir séjourné environ 48 heures dans l’eau salée.

2. L’olive possède un noyau flottant qui se détache très facilement de la pulpe. La méthode traditionnelle dans la région afin de déterminer le meilleur moment pour procéder à la cueillette consiste à couper l’olive transversalement; si le noyau se détache facilement de la pulpe, cela indique que le moment est venu de procéder à la récolte. Cette qualité est une caractéristique très recherchée dans les olives de table et que peu d’entre elles possèdent.

3. Le ratio pulpe/noyau compte parmi les plus élevés des olives de table avec un minimum de 3:1 entre la pulpe et le noyau.

4. L’«Aceituna Aloreña de Málaga» est d’un calibre compris entre 140 et 260, ce qui correspond à la catégorie «extra» selon le point 3.2.1 Classification qualitative de la norme COI/OT/NC n o 1. Ce paramètre est traditionnellement très apprécié par les producteurs et les consommateurs, au point de donner lieu à des pratiques culturales particulières.

5. Description organoleptique des différents types d’«Aceituna Aloreña de Málaga» 5.1. Verte fraîche Les olives vertes fraîches se caractérisent par leur coloration vert clair et leur odeur très agréable de fruit vert et d’herbe qui suggère leur fraîcheur et une cueillette récente. On note également la présence des condiments caractéristiques de leur élaboration. De texture ferme et croquante, elles présentent une bonne séparation de la pulpe et du noyau, ainsi que des résidus de peau après avoir été mastiquées. Comme saveurs essentielles, il convient de citer la note amère caractéristique ainsi qu’une note salée occasionnelle suivant les spécificités de l’assaisonnement. Comme sensations trigéminales, on distingue l’astringence et le piquant. 5.2. Traditionnelle L’olive aromatisée selon la recette traditionnelle présente une coloration vert-jaune paille, d’un vert moins intense que celui des olives fraîches. Son odeur est celle du fruit frais et des aromates utilisés pour son assaisonnement, sans la perception des notes d’herbe fraîche spécifiques des olives vertes fraîches. Du point de vue de sa texture, il s’agit d’une olive moins ferme mais qui conserve ses propriétés pour ce qui est du croquant, de la bonne séparation de la pulpe et du noyau et de la présence de la peau. D’un goût légèrement amer, c’est une olive moins astringente et moins piquante que l’olive verte fraîche. 5.3. Confite L’olive confite se caractérise par sa couleur jaune-marron et une odeur de fruit mûr et d’herbe fraîche. On note également la présence des aromates et de notes lactiques, caractéristiques de son élaboration et du processus de fermentation. De texture moins ferme et croquante, elle présente une bonne séparation de la pulpe et du noyau, ainsi que des résidus de peau après mastication. De saveur acide, elle perd son amertume et laisse un goût piquant en bouche.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit

Comme il a été souligné plus haut, l’olivier est un arbre très sensible aux conditions environnementales dans lesquelles il est cultivé et aux traitements auxquels il est soumis. L’olivier s’adapte très facilement aux conditions du milieu. À cet égard, il convient de souligner que l’aire de production de l’olivier «aloreño» est parfaitement délimitée par une chaîne de montagnes qui détermine ses caractéristiques climatologiques, pédologiques et orographiques spéciales, ce qui, combiné au savoir-faire des habitants de la région, a donné naissance à un produit clairement différenciable des autres olives de table disponibles sur le marché.

La teneur en oleuropéine de l’«Aceituna Aloreña de Málaga» est l’un des éléments qui a le plus influé sur le mode de préparation et d’élaboration de ce type d’olive. Du fait de leur faible teneur en ce polyphénol, les olives peuvent être désamérisées en quelques jours grâce à un simple traitement à la saumure. Cette rapidité est également due au fait que les olives sont incisées, ce qui permet à la saumure de pénétrer plus facilement à l’intérieur du fruit afin d’éliminer ce composant qui confère à l’olive sa saveur amère.

Le traitement à la saumure de l’«Aceituna Aloreña de Málaga» détermine la texture fibreuse et croquante du produit, car le fait de ne pas recourir à la soude caustique permet aux olives de conserver la texture fibreuse du fruit frais. Cette texture fibreuse est également due au type de sol sur lequel sont implantées les oliveraies, situées normalement dans des zones de montagne sur des terrains marginaux.

La facilité avec laquelle le noyau se détache (dans la région, on parle de «noyau flottant») a influé de façon décisive sur le mode de préparation de l’«Aceituna Aloreña de Málaga». Cette caractéristique permet aux olives d’être préparées fendues, le noyau restant libre à l’intérieur de la pulpe. Pour déterminer le moment optimal de la récolte, dans la région, l’olive était traditionnellement découpée par le milieu et, si les deux parties se séparaient facilement, cela indiquait que le moment était venu de procéder à la récolte.

La saveur et l’arôme propres de l’«Aceituna Aloreña de Málaga» sont aussi intimement liés à son mode de préparation, comme facteur humain spécifique de son origine, vu le respect des coutumes ancestrales transmises de père en fils au fil des générations, en utilisant les «assaisonnements typiques», mélange de plantes aromatiques typique des olives aromatisées de cette aire géographique (thym, fenouil, piment et ail) qui historiquement ont été cultivées ou cueillies dans ces régions, même si elles peuvent provenir également d’autres régions.

Le calibre de l’«Aceituna Aloreña de Málaga» est une autre caractéristique très appréciée de ce produit. Pour obtenir ces dimensions, les agriculteurs doivent respecter les techniques de taille typiques de la zone qui se distinguent par leur sévérité et leur forme circulaire et claire. Ces techniques de culture influent également sur le rapport noyau/pulpe, jugé excellent lors des tests de dégustation.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

Le texte intégral du cahier des charges de la dénomination peut être consulté à l’adresse suivante:

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Aceituna_Alore%C3%B1a_modificado.pdf

ou bien directement à partir de la page d’accueil du site web de la Consejería de Agricultura, PESCA y Desarrollo Rural

(http://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaydesarrollorural.html), et en suivant le chemin «Áreas de actividad»/«Industrias y Cadena Agroalimentaria»/«Calidad»/«Denominaciones de Calidad»/«Otros Productos» (un lien vers le cahier des charges se trouve sous le nom de l’appellation de qualité).

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.