FR Journal officiel de l'Union européenne C 294/8

Publication d’une demande de modification en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2012/C 294/08

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L'ARTICLE 9

«RONCAL»

No CE: ES-PDO-0217-0091-13.11.2008

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l'objet de la modification:

—  Dénomination du produit — ☒ Description du produit —  Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode d'obtention —  Lien —  Étiquetage — ☒ Exigences nationales — ☒ Autres (à préciser)

2. Type de modification(s):

—  Modification du document unique ou du résumé — ☒ Modification du cahier des charges de l'AOP ou de l'IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n'a été publié —  Modification du cahier des charges n’entraînant aucune modification du document unique publié [article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006] —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l’adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006]

3. Modification(s):

3.1. Description du produit:

Il n'est désormais plus possible d'utiliser, pour l'élaboration du produit, du lait de brebis issue du croisement F1 des races ovines Lacha x Milchschaf.

Il est précisé que le lait de brebis servant à la fabrication du produit doit être du lait cru.

Il est également permis d'utiliser le lait cru de brebis de la race Assaf dans une proportion maximale de 35 % de la quantité totale de lait utilisée pour l'élaboration du produit. Le lait cru de brebis des races Lacha ou Rasa reste la matière première principale, qui doit toujours être présente dans une proportion minimale de 65 % de la quantité totale utilisée.

Une description des caractéristiques organoleptiques du produit est ajoutée.

Les valeurs de poids indiquées sont celles du produit fini.

3.2. Preuve de l’origine:

Les éléments attestant l'origine locale du produit sont mieux détaillés, grâce à une description du système de registres des troupeaux et des fromageries, du système de certification relevant de l'organisme de contrôle et des obligations d'autocontrôle et de traçabilité des fromageries enregistrées.

3.3. Méthode d'obtention:

Sans que cela suppose une modification de la méthode d'obtention du produit, celle-ci est décrite avec plus de précision, et les différentes phases d'obtention du lait et d'élaboration du fromage sont distinguées.

En ce qui concerne l'obtention du lait, des précisions sont fournies sur l'alimentation de base fournie par les exploitations ovines de production ainsi que sur la température de conservation du lait, et le système de collecte et de transport est brièvement présenté.

Pour ce qui touche à l'élaboration du fromage et dans un souci de qualité du produit final, des restrictions relatives à l'utilisation de certains matériaux de recouvrement et de systèmes de traitement de surface sont introduites.

3.4. Exigences nationales:

Il est fait mention de l'ordonnance du 3 octobre 2001 du ministère de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation modifiant le règlement de l'appellation d'origine «Roncal».

Sont également ajoutées les dispositions d'application prévues par l'UE.

3.5. Autres:

Il est spécifié et dûment justifié que lorsque le produit est commercialisé en portions, le conditionnement doit être effectué dans l'aire d'origine pour des raisons de qualité et de traçabilité et, principalement, pour garantir l'origine du produit et son contrôle optimal et préserver ses qualités physiques et organoleptiques.

Sans que cela suppose une modification des rubriques relatives au lien et à l'aire géographique, leur libellé a été légèrement remanié. En ce qui concerne l'aire géographique, sont ajoutées au libellé ses coordonnées et ses limites territoriales ainsi que son orographie et une justification du respect des conditions prévues à l'article 2, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires. Pour ce qui est de la rubrique consacrée au lien, des informations plus détaillées sont fournies quant aux caractéristiques climatologiques, orographiques et édaphiques de l'aire géographique.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«RONCAL»

No CE: ES-PDO-0217-0091-13.11.2008

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination:

«Roncal»

2. État membre ou pays tiers:

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.3 Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Description générale

Fromage à pâte pressée, gras, élaboré à partir de lait cru de brebis des races Lacha ou Rasa, éventuellement mélangé avec du lait de brebis de la race Assaf, pour autant que les proportions ci-après soient respectées:

— le lait de brebis des races Lacha ou Rasa doit représenter au moins 65 % de la quantité totale de lait utilisée;

— le lait de brebis de la race Assaf est limité à 35 % de la quantité totale de lait utilisée.

Le fromage de Roncal a une période de maturation minimale de quatre mois, à compter de la fin du processus de salage et présente, à l'issue de cette période, les caractéristiques suivantes:

Caractéristiques physiques et chimiques

Forme : cylindrique, aux faces relativement planes. Hauteur : entre 8 et 12 centimètres. Poids : entre 0,8 et 3 kg. Croûte : dure, épaisse, rugueuse au toucher, grasse, avec ou sans moisissure et de couleur brune ou paille. Pâte : dure, dotée de pores et dépourvue d'yeux, à l'arôme et à la saveur caractéristiques, légèrement piquante et d'aspect blanc-jaunâtre à la découpe. Graisse : teneur en matières grasses calculée sur l'extrait sec d'au moins 45 %. Humidité : inférieure à 40 %.

Caractéristiques organoleptiques

Odeur et arômes : intense et pénétrante, avec une dominante lactée suivie d'une note animale et éventuellement quelques arômes de torréfaction. L'intensité des notes animales et de torréfaction augmente en fonction de la durée de la maturation. Saveurs élémentaires : équilibre des saveurs, légère acidité, moyennement salé et peu ou pas d'amertume. Sensations trigéminales : faible sensation piquante à 4 mois de maturation, s'intensifiant au fil du temps. Arrière-goût : forte persistance du goût caractéristique et absence totale d'amertume et de saveurs anormales. Texture : ferme, non friable et d'une faible granulosité au palais, fondant assez facilement dans la bouche.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Le fromage «Roncal» est élaboré avec du lait cru de brebis venant de troupeaux des races indiquées, élevés dans la Communauté autonome de Navarre, de la présure naturelle ou d'autres enzymes coagulantes autorisées et du chlorure de sodium.

Le lait est exempt de colostrums et de produits médicamenteux pouvant avoir une incidence négative sur l’élaboration, la maturation et la conservation du fromage.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

Dans les exploitations produisant le lait destiné à l'élaboration du fromage, l'alimentation des animaux repose sur le pacage, qui a lieu exclusivement dans l'aire de production définie au point 4.

Les pâturages dans lesquels s'alimente le cheptel sont très variés et riches en flore autochtone. On distingue notamment les pacages communaux, qui sont partagés entre voisins de vallées, et les pacages des zones plus planes, qui sont utilisés en période de traite, en conservant une partie de l'herbe pour l'hiver.

L'alimentation des animaux est généralement complétée pendant la période où le troupeau a de plus grands besoins alimentaires, c'est-à-dire à la fin de la gestation et de la lactation, par des aliments à base de céréales, d'oléagineux, de légumineuses et de fourrages provenant de l'exploitation, ou de luzerne. Il est également possible d'apporter une alimentation complémentaire lorsque les conditions météorologiques sont particulièrement défavorables et empêchent la mise à la pâture.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

La production du lait pouvant être utilisé pour l’élaboration du fromage «Roncal» doit avoir lieu dans l'aire de production définie au point 4.

L’élaboration et la maturation des fromages «Roncal» doivent se dérouler dans l'aire d'élaboration et de production définie au point 4.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

— Le fromage «Roncal» peut être commercialisé entier ou en portions.

— En cas de commercialisation en portions, le conditionnement doit être réalisé dans l'aire géographique d'élaboration délimitée, pour les motifs suivants: a) Au moment du tranchage, au moins deux des faces des portions se retrouvent sans croûte protectrice. Ainsi, pour garantir la conservation des caractéristiques organoleptiques propres du fromage «Roncal» lorsqu'il est proposé en portions, il est nécessaire qu'un délai très court s'écoule entre l'opération de tranchage et le conditionnement des portions qui en résultent, afin d'éviter tout risque de dessiccation, d'oxydation et d'apparition de colorations anormales. b) Le fromage «Roncal» ne porte pas de marque au feu sur sa croûte pour identifier l'AOP; le produit est identifié par le terme «Roncal» qui figure sur l'étiquette de l'opérateur et par les contre-étiquettes délivrées par l'organisme de contrôle qui sont apposées directement sur le produit. Du fait de la découpe en portions, il se peut donc que les signes attestant son authenticité ne soient plus visibles sur l'une des parties. Pour préserver l'authenticité du produit découpé, il est nécessaire de le conditionner sur le lieu d'origine, sous la supervision de l'organisme de contrôle.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Les fromages de l'appellation d'origine protégée portent sur leur étiquette le terme «Roncal» et sont munis d'une contre-étiquette numérotée fournie, délivrée et contrôlée par l'organisme de contrôle.

4. Description succincte de la délimitation de l'aire géographique:

L'aire de production englobe toute la Communauté autonome de Navarre, située dans la zone septentrionale de la péninsule ibérique, à l'extrémité occidentale des Pyrénées.

L'aire d'élaboration et de maturation comprend les communes d'Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidángoz et Burgui, qui forment la vallée de Roncal située au nord-est de la Communauté autonome de Navarre.

5. Lien avec l'aire géographique:

5.1. Spécificité de l'aire géographique:

Du fait des caractéristiques orographiques et climatologiques de la vallée de Roncal (décrites plus bas) et de sa complémentarité avec les zones avoisinantes, les bergers locaux ont traditionnellement pratiqué la transhumance, profitant des pâturages d'hiver dans le sud de la Navarre et des pâturages d'été dans le nord.

Compte tenu de cette migration, aux fins de l'élaboration du fromage «Roncal», les fromageries ont dû, pour compléter la quantité de lait obtenue des troupeaux de la vallée, se fournir en lait provenant d'exploitations situées hors de la vallée de Roncal mais toutefois à proximité de ses zones de pacage, dans les zones naturelles de diffusion des races ovines Rasa et Lacha au sein de la Communauté autonome de Navarre. C'est pourquoi on distingue deux aires géographiques délimitées: une pour la production et l'autre pour l'élaboration et la maturation.

Aire de production du lait

La Communauté autonome de Navarre est située au confluent des climats océanique et méditerranéen. On observe une forte gradation climatique du nord-est vers le sud-est, où l'on enregistre les plus fortes variations thermiques et pluviométriques. Ces différences, associées aux changements saisonniers, ont fait de la transhumance et de la «transterminancia (transhumance pratiquée à moyenne distance à l’échelle de plusieurs territoires communaux) des pratiques caractéristiques de l'élevage local, dans le but, outre d'éviter au cheptel de subir des conditions plus rigoureuses, d'étaler la disponibilité des aliments sur toute l'année.

Les précipitations diminuent en bandes parallèles du nord au sud au fil des saisons, mais du fait du développement de pâtures à différentes saisons et en divers endroits, cette zone se distingue par la variété et la richesse en flore autochtone de ses pâtures, qui se révèlent tout à fait appropriées à l'alimentation du cheptel ovin.

L'influence climatique détermine en grande partie la gestion et la conduite du cheptel ovin, en particulier si l'on tient compte du fait que la pratique traditionnelle d'élevage des races Lacha et Rasa est de type extensif. Ces deux races de brebis vivent sur ces terres depuis la Préhistoire, ce qui a contribué à leur adaptation à ce système d'exploitation, déterminé par les caractéristiques de son environnement naturel.

Aire d'élaboration et de maturation du fromage

La vallée de Roncal se caractérise par son isolement géographique dû à son encaissement entre les montagnes pyrénéennes et présente un relief montagneux. Le climat varie entre le subalpin dans les parties plus élevées et le subméditerranéen dans les parties plus basses. Les étés sont courts et tempérés et succèdent à des hivers enneigés, longs et rigoureux.

Le fromage est obtenu grâce à un système traditionnel de fabrication propre à la vallée de Roncal, qui se caractérise principalement par l'utilisation, pour la coagulation, de lait cru de brebis, de présure naturelle ou d'autres enzymes coagulantes autorisées, et par une maturation d'une durée minimale de quatre mois à compter de la fin du salage.

5.2. Spécificité du produit:

Fromage à pâte pressée, doté de pores et dépourvue d’yeux, gras, à la croûte naturellement dure, sans recouvrement ni traitement de surface, de couleur blanc-jaunâtre à la découpe, avec un arôme spécifique intense et pénétrant et une saveur caractéristique légèrement acide, onctueux au palais et légèrement piquant.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Les fromages produits dans la vallée de Roncal présentent un caractère saisonnier très marqué et profondément enraciné dans le système traditionnel de production et d'élaboration: lactations de novembre à mars et maturation ultérieure du produit dans une zone caractéristique.

Divers éléments confèrent à ce fromage ses caractéristiques organoleptiques spécifiques:

— l'utilisation comme matière première de lait cru de brebis non traité thermiquement permet une biodiversité microbienne élevée, qui confère au fromage des caractéristiques spécifiques durant la maturation, ce qui est d'autant plus important que la période de maturation de ce fromage est longue;

— le système traditionnel d'élaboration qui se perpétue depuis des temps immémoriaux: fromage au lait cru de brebis, à pâte pressée non cuite, coagulation enzymatique et maturation d'une durée minimale de 4 mois, formation naturelle de la croûte;

— la coagulation au moyen de présure, de ferments lactiques et de bactéries présentes dans le lait cru de brebis, conjuguée à une maturation d'une durée minimale de 4 mois, donne au fromage une saveur piquante caractéristique et garantit (faible activité de l'eau et pH) l'absence de microorganismes pathogènes;

— les conditions de maturation du fromage, maturation qui a lieu exclusivement dans la vallée de Roncal, influent sur les activités enzymatiques (protéolyse et lipolyse) et microbiennes (lactocoques, lactobacilles, entérocoques, autres) qui confèrent au fromage ses caractéristiques organoleptiques particulières.

— l'affinage et la maturation du fromage à croûte naturelle donnent au produit, sans traitement de surface, une croûte particulière qui le distingue sur le marché.

Les races de brebis Lacha et Rasa utilisées de manière prépondérante pour la production laitière vivent dans l'aire de production depuis la Préhistoire, ce qui a contribué à leur parfaite adaptation aux conditions climatiques difficiles ainsi qu'aux caractéristiques spécifiques des pâturages sur lesquels elles se nourrissent et dont la flore confère au fromage des caractéristiques organoleptiques très particulières.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/E04A0F92-7922-42E2-A2BA-EEA2D24C8527/223122/PliegoDOPRONCAL184122.pdf

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.