FR Journal officiel de l'Union européenne C 388/6

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2016/C 388/06)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«OVČÍ HRUDKOVÝ SYR — SALAŠNÍCKY»

No UE: TSG-SK-02135 — 14.4.2016

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Nom du groupement: Družstvo — «Cech výrobcov ovčieho syra v Turci» Adresse: Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky SLOVAQUIE Tél. +421 4343085213 Courriel: tas_sro@stonline.sk

La demande de modification est présentée par le groupement qui a également présenté la demande d’enregistrement du produit «Ovčí hrudkový syr — salašnícky».

2. État membre ou pays tiers

République slovaque

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Dénomination du produit — ☐ Description du produit — ☐ Méthode de production — ☒ Autres [à préciser]

Transformation de l’enregistrement de la dénomination du produit enregistré comme spécialité traditionnelle garantie sans réservation du nom en un enregistrement de ladite dénomination avec réservation du nom.

4. Type de modification

— ☒ Modification du cahier des charges d’une STG enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, quatrième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(S)

1. Transformation de l’enregistrement de la dénomination du produit enregistré comme spécialité traditionnelle garantie sans réservation du nom en un enregistrement de ladite dénomination avec réservation du nom. La modification est demandée afin de maintenir l’enregistrement de la dénomination du produit, dans la mesure où la possibilité d’enregistrer des dénominations de produits agricoles et de denrées alimentaires au titre de spécialités traditionnelles garanties sans réservation du nom a été supprimée et que, conformément à l’article 25, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012, les dénominations enregistrées conformément aux exigences établies à l’article 13, paragraphe 1, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil (2), y compris celles enregistrées en vertu des demandes visées à l’article 58, paragraphe 1, deuxième aliéna, du règlement (UE) no 1151/2012 (spécialités traditionnelles garanties sans réservation du nom), ne peuvent continuer à être utilisées conformément aux conditions prévues par le règlement (CE) no 509/2006 que jusqu’au 4 janvier 2023.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«OVČÍ HRUDKOVÝ SYR — SALAŠNÍCKY»

No UE: TSG-SK-02135 — 14.4.2016

«République slovaque»

1. Dénomination(s) à enregistrer

«Ovčí hrudkový syr — salašnícky»

2. Type de produit (voir annexe XI)

1.3. Fromages

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit

— ☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire; — ☐ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Le produit est fabriqué depuis plusieurs siècles de manière traditionnelle, dans une installation d’estive (et non industriellement); il est fabriqué à la main selon une technique traditionnelle, par un travail manuel du caillé, à des périodes bien déterminées, au printemps et en été.

3.2. Il s’agit d’une dénomination

— ☐ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique; — ☒ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

Le caractère spécifique provient de la nature de la matière première utilisée, à savoir du lait de brebis cru, et de sa mise en œuvre traditionnelle dans une installation d’estive (salaš). Le terme «salašnícky» dans la dénomination exprime la spécificité du produit: il est dérivé du nom du lieu de fabrication du fromage, à savoir l’installation d’estive et signale donc également le lien avec le lieu de production.

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le produit est un fromage fabriqué à partir de lait de brebis frais dans une installation d’estive; son goût caractéristique lui est conféré par un processus technique traditionnel employé au cours de la fermentation et du moulage manuel en forme de petite motte.

Caractéristiques physiques:

— forme de boule, motte,

— taille – poids jusqu’à 5 kilogrammes.

Propriétés chimiques:

— teneur en matière sèche: au minimum 40 % en poids,

— teneur en matière grasse de l’extrait sec: au moins 50 % en poids.

Critères microbiologiques:

Le produit contient tout un éventail de micro-organismes, dont les principaux sont les suivants:

des micro-organismes acidogènes — Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum — ainsi que des levures et moisissures — Torulopsis candida, Geotrichum candidum et Geotrichum casei.

Propriétés organoleptiques:

— aspect de la surface: surface sèche, uniforme, nette, présentant en coupe une légère croûte avec de minuscules trous et des petites fissures isolées,

— couleur: en surface, blanche à jaunâtre; en coupe, blanche avec de légères nuances tirant vers le jaune,

— saveur et arôme: saveur agréable, légèrement acide, nette, typique d’un produit à base de lait de brebis,

— consistance: ferme et élastique,

— acidité: pH de 5,2 à 4,9.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Obtention du lait de brebis:

— le lait utilisé pour la fabrication du fromage est obtenu par la traite manuelle de brebis en parfaite santé (appartenant à des races élevées dans des régions montagneuses ou situées au pied de la montagne), pratiquée dans un enclos de traite (strunga) situé dans un environnement naturel. Le lait est trait dans un seau de traite équipé d’un dispositif de filtration en métal inoxydable (traditionnellement, le lait était recueilli dans un récipient en bois appelé geleta). Lorsque le seau de traite (geleta) est rempli, on transvase son contenu dans un bidon à lait à travers un tamis muni d’un filtre en coton (il est également possible d’obtenir le lait par traite mécanique, au moyen de machines de traite mobiles ou fixes);

— le lait obtenu est transporté dans ces bidons vers les lieux de fabrication — l’installation d’estive/la cabane d’estive.

Transformation du lait en fromage — fabrication du «ovčí hrudkový syr»:

— le lait fraîchement trait est mis en œuvre directement après la traite, après avoir été transporté vers les locaux de fabrication de l’installation d’estive, où il est transvasé du bidon dans un récipient utilisé pour la fabrication du fromage appelé putera; à cette occasion, il est une nouvelle fois filtré à travers un filtre en coton. Pour la fabrication du fromage, on utilise un récipient en bois (putera) ou un récipient en acier inoxydable à double fond;

— le lait est porté à une température comprise entre 30 et 32 °C par adjonction d’eau potable chaude (d’une température de 50 °C) directement dans le lait ou par réchauffement du lait au moyen d’eau chaude dans un récipient à double fond ou dans une putera, ou encore par adjonction de petit-lait acide (kyslá žinčica) bouilli;

— une fois la température amenée à 30-32 °C, on procède, en remuant constamment, à l’ensemencement du lait avec une présure microbienne liquide (à base de moisissures Rhizomucor miehei et stabilisée avec du sel), les proportions étant de 40 millilitres de présure pour 100 litres de lait (la quantité de présure est déterminée par le producteur en fonction de la force de celle-ci). La quantité de présure à utiliser dépend aussi de la période de traite (de la qualité du lait, qui varie au cours de la période de traite). Environ 30 à 45 minutes après l’adjonction de la présure, le lait caille et se transforme en caillé;

— le caillé ainsi obtenu est brassé et découpé au moyen d’un mélangeur en forme de harpe jusqu’à la formation de grains d’une taille de 0,5 à 1 centimètre;

— de l’eau potable bouillie puis refroidie à une température de 65 °C est ajoutée au caillé découpé de manière à le porter à une température comprise entre 32 et 35 °C, ce qui permet au petit-lait de mieux s’écouler des grains. Après avoir bien brassé le caillé, on le laisse reposer. Pendant tout le processus de fabrication du produit, la température du lait et du petit-lait ne doit jamais descendre en dessous de 29 °C;

— après avoir laissé reposer le caillé pendant une dizaine de minutes, on commence à le presser à la main et à le mouler en forme de petite motte (hrudka) à l’aide d’une toile à fromage;

— on laisse égoutter les petites mottes suspendues à un crochet pendant environ deux heures;

— une fois égoutté, on transfère le fromage dans un entrepôt chaud — le local de maturation, où le processus d’acidification se déroule. Le fromage moulé dans sa toile est pendu à un crochet puis, plus tard, placé sur une étagère spécialement conçue pour l’égouttage du petit-lait;

— la température de ce local ne doit pas descendre en dessous d’une température comprise entre 18 et 22 °C pendant l’acidification. Dans ces conditions, le fromage s’acidifie pendant 2 ou au maximum 3 jours. Pendant l’acidification, la température est surveillée;

— le fromage peut être vendu dès que le processus de fabrication est terminé. Le fromage est emballé et étiqueté au moment de la vente.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

La dénomination du fromage «salašnícky» provient du lieu traditionnel de fabrication: l’installation d’estive. Le caractère traditionnel est le résultat de la composition, de la méthode de fabrication et de l’exécution traditionnelles.

Comme l’indique P. Huba dans son ouvrage «Zázrivá»: «L’exploitation à petite échelle des installations d’estive à Zázrivá était principalement axée sur la production de lait de brebis; celui-ci était toujours transformé à domicile, là où séjournaient durablement les bergers, c’est-à-dire dans les installations d’estive, où le “ovčí hrudkový syr — salašnícky” constituait un mets de choix offert aux personnes qui rendaient visite aux bergers.» (Osveta, Martin, 1988).

Le «ovčí hrudkový syr — salašnícky» traditionnel était fabriqué à partir de lait de brebis frais ensemencé de présure naturelle (estomac de veau), que l’on faisait cailler en 10 à 30 minutes dans le putera, à température moyenne (32 °C). Le lait emprésuré était tout d’abord brisé, puis mis à reposer; le caillé était ensuite recueilli dans une toile, puis pressé de manière à lui donner la forme de petite motte désirée. La toile contenant le caillé était ensuite suspendue à un coin et on laissait s’écouler le petit-lait.

Une fois le fromage égoutté, la motte était retirée de la toile et déposée à l’envers, la partie supérieure vers le bas, sur une étagère en bois (appelée podišiar), où elle séchait et mûrissait pendant quelques jours. Après maturation, les petites mottes de fromage étaient transportées de la cabane d’estive au domicile du propriétaire des brebis (Podolák Ján, «Slovenský národopis» 25, 1977).

Au XXe siècle, la fabrication du «ovčí hrudkový syr — salašnícky» et du «ovčí salašnícky údený syr» s’est étendue à toutes les zones montagneuses du territoire slovaque où l’on élevait des moutons.

Parmi les produits laitiers de l’élevage ovin pastoral traditionnel figurent le «ovčí hrudkový syr — salašnícky» et le «ovčí salašnícky údený syr», dont la fabrication a constitué la principale raison d’être de cet élevage dans les régions montagneuses de la Slovaquie. Comme spécialité culinaire, ce fromage était utilisé frais (humide – doux) ou sur, éventuellement séché et traité (conservé) par fumage. (Podolák Ján: «Slovenský národopis» 25, 1977). Dans son article intitulé «Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku», M. Prokop écrit: «La culture pastorale se manifeste aujourd’hui encore chez nous dans l’art de la sculpture sur bois qu’entretiennent nos bergers; nous constatons ces influences dans les magnifiques louches sculptées qu’utilisaient les bergers» (Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969). Les moules en forme de petit cœur ou de petit canard correspondent à la forme du «ovčí salašnícky údený syr». Ján Balko, auteur de la publication «Bryndziarsky priemysel na Slovensku», Vydavateľstvo Osveta, 1968, indique: «Qui a fabriqué chez nous le premier “ovčí hrudkový syr” et quand? Nous n’avons aucun document précis à ce sujet. On peut toutefois être certain que cela s’est passé il y a très longtemps, il y a bien des siècles, et que jusqu’en 1914, l’exploitation du lait de brebis ne différait que peu de celle qui existait à l’époque des grandes migrations». Dans l’ouvrage Ovčie mliekárstvo a syrárstvo po novom, on lit: «[…] la qualité du bryndza produit dépend essentiellement de celle du “ovčí hrudkový syr salašnícky”» (Edícia Povereníctva SNR pre pôdohospodárstvo, Bratislava, 1966). Le nom et la méthode de fabrication traditionnelle du «ovčí hrudkový syr — salašnícky» et du «ovčí salašnícky údený syr» étaient également utilisés par les bergers de la localité de Priechod qui, dans les années 60 et 70, travaillaient dans des installations d’estive de la région de Turiec (témoignage oral de MM. Lamper et Ivanič, bergers de Priechod). P. Jasenský, berger de Dolná Jaseň rappelle que: «Le “ovčí hrudkový syr — salašnícky” et le “ovčí salašnícky údený syr” étaient déjà fabriqués en des temps immémoriaux, seulement en petites quantités, il est vrai; ils étaient consommés directement dans les installations d’estive ou étaient vendus, comme c’est encore le cas de nos jours, aux personnes qui s’y rendaient. C’est la gourmandise traditionnelle des Slovaques qui vivent dans les régions montagneuses ou celles qui sont situées au pied des montagnes.» (déclaration de M. Jasenský, 1999).

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 1.