Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) No 1151/2012

(2019/C 359/04)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données DOOR de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA»

No UE: PDO-IT-01301-AM01 — 5.4.2019

AOP (X) IGP ()

1. Dénomination(s)

«Salamini italiani alla cacciatora»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Au moment de leur mise à la consommation, les «Salamini italiani alla cacciatora» doivent présenter les caractéristiques organoleptiques, chimiques, physico-chimiques et microbiologiques suivantes:

Caractéristiques organoleptiques:

aspect externe: forme cylindrique

consistance: le produit est compact, de consistance non élastique

aspect à la coupe: la tranche est compacte et homogène et ne présente pas de morceaux aponévrotiques visibles

couleur: rouge rubis uniforme, avec des grains de gras bien répartis

arôme: délicat et caractéristique

saveur: douce et délicate, jamais acide;

Caractéristiques chimiques et physico-chimiques:

protéines totales: 20 % au minimum

rapport collagène/protéines: 0,15 au maximum

rapport eau/protéines: 2,30 au maximum

rapport matières grasses/protéines: 2,00 au maximum

pH: supérieur ou égal à 5,3;

Propriétés microbiologiques:

charge microbienne mésophile: > 1 × 10 à la septième unité formant colonie/g, en particulier des lactobacilles et des coccacées.

Le produit fini a un diamètre maximal de 60 mm, une longueur maximale 200 mm et un poids maximal de 350 g.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les «Salamini italiani alla cacciatora» sont produits à partir de viandes maigres provenant des muscles striés de la carcasse de porc, de gras dur de porc, de sel, de poivre concassé et/ou moulu et d’ail.

Les viandes séparées mécaniquement ne peuvent entrer dans la composition de ce produit.

L’utilisation de vin, de sucre et/ou dextrose et/ou fructose, de cultures de démarrage de la fermentation, de nitrate de sodium et/ou de potassium, dans la limite maximale de 195 ppm, nitrite de sodium et/ou de potassium, dans la limite maximale de 95 ppm, d’acide ascorbique et de son sel sodique est autorisée.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La fabrication des «Salamini italiani alla cacciatora» comprend les étapes suivantes: préparation des matières premières, hachage, malaxage, embossage, séchage et affinage.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Les «Salamini italiani alla cacciatora» peuvent être commercialisés en vrac, conditionnés sous vide ou sous atmosphère protectrice, entiers, en portions ou en tranches. Les opérations de conditionnement doivent avoir lieu exclusivement dans l’aire de production délimitée au point 4.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Le nom de l’appellation d’origine protégée «Salamini italiani alla cacciatora» doit figurer en caractères clairs et indélébiles sur l’étiquette, de manière nettement distincte de toute autre inscription. Elle doit être immédiatement suivie de la mention «Denominazione di origine protetta» (appellation d’origine protégée). Dans le cas des produits destinés aux marchés internationaux, la mention «Denominazione di origine protetta» peut figurer dans la langue du pays de destination.

L’ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.

Il est toutefois permis d’ajouter des indications qui font référence à des noms, des raisons sociales ou des marques privées, à condition qu’elles n’aient pas un caractère laudatif ou qu’elles ne soient pas de nature à induire l’acheteur en erreur. Il en va de même, le cas échéant, pour le nom des exploitations où ont été élevés les porcs qui ont servi à l’élaboration du produit, à condition que la matière première provienne entièrement des élevages en question.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Les «Salamini italiani alla cacciatora» sont produits dans la zone traditionnelle de fabrication, qui comprend la totalité du territoire des régions suivantes, lesquelles correspondent exactement aux régions de provenance des porcs: Frioul-Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes, Latium et Molise.

5. Lien avec l’aire géographique

Les qualités du produit bénéficiant de l’appellation d’origine protégée dépendent des conditions environnementales et des facteurs naturels et humains. Les caractéristiques de la matière première, en particulier, sont propres à la macrozone géographique délimitée, laquelle correspond exactement à la zone de production. L’ensemble «matière première-produit-appellation» est lié à l’évolution socio-économique spécifique de la zone considérée. De fait, l’évolution des techniques de culture des céréales et de transformation du lait a clairement orienté la production, en installant les sites de production dans des zones traditionnellement occupées par des types particuliers d’élevage porcin. Les exploitations porcines du centre et du Nord de l’Italie ont évolué au fil du temps jusqu’à devenir, depuis le siècle passé, une filière moderne de production en Émilie-Romagne et en Lombardie, provinces à partir desquelles cette filière s’est développée dans les régions limitrophes du centre et du Nord. En particulier, les races autochtones ont laissé la place à des races spécialisées, obtenues également par croisement avec des lignées locales, qui fournissent une matière première (les carcasses de porc) répondant aux besoins du secteur agroalimentaire et propre à conférer au produit fini ses caractéristiques qualitatives et organoleptiques.

La réputation des «Salamini italiani alla cacciatora» est liée aux lieux dans lesquels ils sont traditionnellement produits. La tradition orale fait remonter la fabrication des salamini à l’époque de l’invasion par les Lombards de l’Italie du Nord, région à partir de laquelle la production s’est étendue aux zones limitrophes du centre de l’Italie, faisant ainsi coïncider l’aire de production avec le territoire du porc lourd italien. L’histoire du produit est liée au développement d’une culture rurale typique, commune à toute la macrorégion désignée sous le nom de «Padanie»: c’est de ce territoire et de celui d’autres zones associées que provient la matière première transformée selon des traditions anciennes propres à la dénomination considérée. Les références historiques aux «Salamini italiani alla cacciatora» sont présentes dans les traditions gastronomiques lombardes qui ont été maintenues jusqu’à nos jours. Le produit tire son nom de la ration que les chasseurs emportaient traditionnellement dans leur besace lors de leurs sorties. Plus récemment, la dénomination considérée a été mentionnée dans les accords bilatéraux que l’Italie a signés avec la France, l’Allemagne, l’Espagne et l’Autriche en vue de faire protéger les indications de provenance, les appellations d’origine et d’autres indications géographiques réservées aux produits originaires du territoire italien.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità» [Qualité] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP IGP STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17).