Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2019/C 257/05)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«PROVOLA DEI NEBRODI»

No UE: PDO-IT-02394 — 2.3.2018

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Provola dei Nebrodi»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit:

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Provola dei Nebrodi» est un fromage à pâte filée produit à partir de lait de vache. Plusieurs variétés sont produites: fresca (frais), semi-stagionata (semi-affiné), stagionata (affiné), sfoglia et con limone verde (au citron vert). Lorsqu’il est expédié à la vente, le fromage possède les propriétés suivantes:

a) Forme: frais, ce fromage se présente sous la forme classique d’une poire, avec ou sans tête; les autres variétés ont une forme ovale et un cou court qui s’élargit au sommet, avec ou sans tête, en fonction des usages de la zone de production. La présence de lacets-cordelettes sur le cou des fromages permet de les attacher et de les suspendre par deux en grappes (pennule) pour les faire sécher et/ou les affiner.

b) Dimensions: La taille varie en fonction du poids du fromage, la longueur mesurant entre 15 et 35 cm et le diamètre allant de 12 à 25 cm.

c) Poids: La «Provola dei Nebrodi» fraîche pèse entre 1 et 2 kg. Les variétés semi-affinées, affinées, Sfoglia et au citron vert pèsent entre 2 et 10 kg.

d) Aspect extérieur: La croûte est fine, douce et compacte. Elle est parfaitement lisse, a une couleur blanc crème à paille, qui évolue vers un jaune doré plus ou moins intense à mesure que le fromage mûrit.

e) Texture: Le fromage frais est mou et de couleur blanc ivoire. La texture du fromage des autres variétés devient semi-dure à dure et la couleur passe au jaune ambré durant l’affinage. Si l’affinage du fromage est avancé, celui-ci peut présenter des lainures (sfogliatura) classiques formant une structure lamellaire, de telle sorte que l’histoire a donné à cette variante le nom de «Provola dei Nebrodi» Sfoglia. La pâte de la provola au citron vert conserve une structure plus moelleuse, même si elle tend à devenir semi-dure au fil de l’affinage en raison de la lente diffusion de l’humidité du citron incorporé dans la pâte.

f) Trous: le fromage peut être légèrement parsemé de petits trous.

g) Goût: Le fromage frais a un goût XX agréable, doux et délicat. Au fil de l’affinage s’affirme un goût plus prononcé et savoureux.

h) Arôme: Le processus d’affinage révèle des notes aromatiques dominées par l’herbe verte, le foin, l’acide butyrique et les champignons, qui mettent en évidence les liens étroits entre le fromage et le territoire local ainsi qu’avec les essences fourragères. Prédominance de senteurs d’agrumes dans la provola au citron vert.

i) Composition chimique: la matière sèche n’est pas inférieure à 52 % pour la provola fraîche et à 60 % pour la provola semi-affinée ou affinée; la matière grasse sur matière sèche est d’au moins 38 %; le chlorure de sodium sur matière sèche n’excède pas 4 %;

j) Affinage: la «Provola dei Nebrodi» AOP fraîche a une période d’affinage courte de moins de 30 jours; la «Provola dei Nebrodi» AOP semi-affinée a une période d’affinage comprise entre 30 et 120 jours; la «Provola dei Nebrodi» AOP affinée a une période d’affinage de plus de 120 jours; la «Provola dei Nebrodi» AOP Sfoglia a une période d’affinage minimale de cinq mois; la «Provola dei Nebrodi» AOP au citron vert (un citron vert entier a été incorporé au fromage après que le caillé a été filé) a une période minimale d’affinage de 90 jours.

k) Les fromages semi-affinés et affinés, Sfoglia et au citron vert peuvent être recouverts d’huile d’olive.

l) La «Provola dei Nebrodi» peut être mise sur le marché sous forme de fromage entier ou de portions et également sous forme râpée dans le cas de la variante affinée.

m) La «Provola dei Nebrodi» affinée qui est mise sur le marché préconditionnée sous sa forme râpée doit respecter les paramètres techniques et technologiques suivants: additifs: aucun; humidité: entre 25 et 35 %; aspect: non pulvérulent et homogène, les particules d’un diamètre inférieur à 0,5 mm ne représentent pas plus de 25 % du produit; quantité de croûte: maximum 18 %; caractéristiques organoleptiques et aromatiques propres à la «Provola dei Nebrodi».

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Aliments pour animaux

La ration alimentaire des bovins dans son ensemble doit être constituée d’au moins 60 % de matière sèche issue d’aliments produits dans l’aire géographique délimitée.

Au moins 60 % de la matière sèche de la ration journalière, sur base annuelle, doit être constituée de fourrage, sous ses différentes formes: fourrage au pâturage, fourrage séché, fourrage des sous-bois et fourrage constitué de résidus secs provenant de prairies et de pâturages, en fonction des disponibilités.

Le pâturage est utilisé par les animaux, sous ses différentes formes, en tant que fourrage vert constitué d’essences fourragères spontanées des Nébrodes et herbages cultivés (principalement des herbages de sainfoin et de trèfle, ainsi que de vesce et de trèfle, et des céréales fourragères), mais aussi en tant que résidus secs des prairies et des essences fourragères spontanées ainsi que des céréales mineures cultivées, et même d’arbustes des sous-bois, durant au moins 240 jours par an.

La ration de base, composée de fourrage, est complétée par des aliments susceptibles d’équilibrer les différents apports en nutriments du régime, dans une proportion maximale, sur base annuelle, de 40 % de la matière sèche de la ration.

Les aliments pour animaux hors aire d’origine sont principalement constitués de maïs et de soja et, dans une moindre mesure, de farines de tournesol, de caroubier, et de céréales mineures, ainsi que de sous-produits de céréales mineures, de betteraves, de compléments de minéraux et de vitamines, et de traces de produits mineurs.

La nécessité de recourir à des aliments pour animaux hors aire d’origine est liée aux aspects pédoclimatiques et d’usage de la zone des Nébrodes, caractérisée par: une forte présence de prairies permanentes et de pâturages (représentant environ 30 % des surfaces siciliennes avec plus de 100 000 hectares de SAU), et une présence moindre de cultures arables pour la production de céréales et de légumineuses à grains (moins de 3 % de la SAU sicilienne), selon les données du dernier recensement ISTAT 2010.

L’utilisation d’ensilages, de sous-produits frais issus des processus industriels, de foin de trigonelle, d’aliments qui constituent des sources de contamination et d’aliments en mauvais état de conservation est interdite.

Matières premières

Lait de vache entier cru; présure de chevreau ou d’agneau pâteuse; citron vert dans le cas de la «Provola dei Nebrodi» au citron vert.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait, la caséification et l’affinage.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La «Provola dei Nebrodi» peut être mise sur le marché sous forme de fromage entier ou de portions et également sous forme râpée dans le cas de la variante affinée.

La «Provola dei Nebrodi» A.O.P. dont le conditionnement implique des opérations de grattage, de retrait de la croûte (râpage en copeaux, découpage en cubes ou en tranches, etc.) ou de râpage, rendant invisibles le marquage avec les plaques de caséine et le marquage au feu, doit être exclusivement produite dans l’aire géographique délimitée au point 4 afin de garantir l’authenticité et la traçabilité du produit.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

La «Provola dei Nebrodi A.O.P.» qui est mise sur le marché doit être munie de marques d’identification et d’une étiquette éventuellement adhésive, à fixer sur le cou du fromage et/ou sur l’un des côtés de la portion, ainsi que sur les emballages du produit râpé. Sur l’étiquette, éventuellement adhésive, figurent, en plus des éléments requis par la législation en vigueur, le logo d’identification de la «Provola dei Nebrodi A.O.P.».

Des indications faisant référence à des sociétés, à des noms, à des raisons sociales ou à des marques privées, qui ne possèdent pas de valeur laudative et ne sont pas susceptibles d’induire l’acheteur en erreur et qui sont en tout état de cause conformes aux dispositions applicables en matière d’étiquetage et de présentation des produits alimentaires, peuvent également être ajoutées sur l’étiquette. Les dimensions de ces indications doivent être inférieures à celles du logo d’identification du produit A.O.P.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production du fromage «Provola dei Nebrodi A.O.P.» comprend: dans la province de Catane, l’intégralité du territoire administratif des communes de Bronte, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace et Randazzo; dans la province d’Enna, l’intégralité du territoire administratif des communes de Cerami et Troina; dans la province de Messine, l’intégralité du territoire administratif des communes de: Alcara li Fusi, Basicò, Capizzi, Capri Leone, Caronia, Castel di Lucio, Castell’Umberto, Cesarò, Ficarra, Floresta, Frazzanò, Galati Mamertino, Gioiosa Marea, Librizzi, Longi, Malvagna, Mirto, Mistretta, Mojo Alcantara, Montalbano Elicona, Montagnareale, Motta d’Affermo, Naso, Patti, Pettineo, Piraino, Raccuja, Reitano, Roccella Valdemone, San Fratello, San Piero Patti, S. Teodoro, S. Angelo di Brolo, Santa Domenica Vittoria, Santo Stefano di Camastra, Sinagra, Tortorici, Tripi, Tusa et Ucria.

5. Lien avec l’aire géographique

Les principaux facteurs qui caractérisent le lien étroit unissant la «Provola dei Nebrodi» à son territoire d’origine sont:

1) L’alimentation des animaux à base d’essences fourragères spontanées et cultivées, principalement pâturées, caractéristiques des zones montagneuses du massif des Nébrodes. Les familles botaniques les plus représentées dépassent le nombre de 25, avec plus de 120 espèces identifiées (importante biodiversité naturelle) et avec une prédominance nette, dans tous les environnements, des essences fourragères spontanées permanentes et annuelles (indigènes) et des herbages de fourrages cultivés, des graminées, des légumineuses et des composées, dont les indices de fréquence sont également les plus élevés. Le développement du secteur de l’élevage s’est fait dans des conditions parfois très difficiles, mais a été rendu possible grâce à la disponibilité de ressources fourragères réparties dans le temps et dans l’espace (complémentarité entre les zones montagneuses et les zones de collines). L’importance du pâturage pour les qualités organoleptiques et aromatiques de la «Provola dei Nebrodi» a été étudiée par différents chercheurs depuis plus d’une décennie, ce qui a permis de mettre en évidence la présence d’aldéhydes aliphatiques et de terpènes, ainsi que de pas moins de 60 autres composants volatils qui contribuent à la constitution du profil aromatique de la provola (Verzera A. e.a., 2004; Ziino M. e.a., 2005; Licitra G. e.a., 2008) L’importance des terpènes est liée aux essences fourragères ingérées par les animaux et non à une origine microbienne, ce qui témoigne de l’utilisation significative des pâturages dans l’alimentation animale. Résultats confirmés par d’autres chercheurs, sur des produits différents (Dumont, J. P. e.a., 1978; Bugaud, C. e.a., 2001a et 2001c; Carpino S. e.a. 2004a et 2004b).

2) Le recours loyal et constant aux processus traditionnels de caséification et d’affinage, transmis de génération en génération, et en particulier: a) L’utilisation de lait cru entier. b) L’utilisation d’équipements en bois qui, grâce à la formation de biofilms spécifiques, permettent le développement spontané de la microflore indigène du fromage. c) Le développement de la microflore spontanée favorable à la fabrication de fromage. Le cahier des charges de production de la «Provola dei Nebrodi» ne prévoit pas l’utilisation de ferments commerciaux allogènes, ce qui explique que tous les processus d’acidification soient assurés lors du développement spontané de la microflore fromagère indigène, donc liée au territoire d’origine, issue de l’environnement, du lait cru entier et des biofilms qui se sont formés sur les équipements en bois, comme la «tina di legno» [sorte de cuve en bois], la «ruotula» [bâton en bois servant à rompre le caillé], les «piddiaturi» [récipients en bois], la «manuvedda» [spatule permettant de travailler le caillé] et le «tavuliere» [table où repose le caillé]. Les biofilms recouvrant les cuves en bois, qui libèrent en quelques minutes une microflore favorable à la fabrication de fromage à la fois complexe, spontanée et d’excellente qualité, sont particulièrement importants. d) L’utilisation de présure de chevreau ou d’agneau pâteuse, avec son bagage enzymatique naturel, en plus d’induire le processus de coagulation, contribue de manière significative et progressive aux processus protéolytiques et lipolytiques de l’affinage des fromages (Condurso C. e.a. 2006, Ziino M e.a. 2005, Cronin T e.a. 2007), définissant le profil aromatique spécifique et caractéristique de la provola. e) L’expérience et le savoir-faire du fromager sont certainement les facteurs déterminants de la qualité du produit final. Le recours à des systèmes traditionnels de fabrication du fromage suppose la gestion complexe de multiples processus naturels, biologiques et non standardisés (comme les temps de coagulation, d’acidification du caillé ou de filature), de sorte que le fromager est appelé, tous les jours, à évaluer chaque processus et à intervenir en fonction des conditions environnementales macro- et microclimatiques, ainsi qu’en fonction de la qualité du lait cru, des facteurs qui sont tous liés au territoire d’origine. En outre, l’habileté et la sagesse des fromagers ont, au fil du temps, permis l’apparition de deux variantes uniques de la «Provola dei Nebrodi»: la provola Sfoglia et la provola au citron vert. Cette dernière est le résultat d’un travail plus précis et plus spécifique, tant au cours de la phase de rupture du caillé que lors du filage, mais aussi de variations thermo-hygrométriques successives au cours des processus de maturation, liées aux conditions environnementales naturelles des locaux d’affinage. À la suite de protéolyses ultérieures, de la réduction du pH et de celle de l’humidité, la provola présente des fissures entre les faisceaux de ses longues fibres de caséine, qui sont alignées parallèlement, faisant apparaître une structure lamellaire que les fromagers et les affineurs qualifient de «Sfoglia». f) Le choix des fromagers de produire la provola grand format, dont le poids peut atteindre les 10 kg, afin de compenser ses longues périodes d’affinage (unique en son genre en Sicile), parfois supérieures à un an, est également le fruit, d’un point de vue historique, de ces périodes quelquefois prolongées au cours desquelles il était difficile de se rendre au marché (fortes neiges hivernales, accompagnées de conditions météorologiques particulièrement défavorables dans les monts Nébrodes). g) Les environnements d’affinage, frais et aérés, sont liés aux conditions climatiques des zones montagneuses des monts Nébrodes, caractérisées par des hivers longs et assez rigoureux et des étés doux et agréables. La pluviométrie varie de 500 à 1 400 mm et les températures annuelles moyennes sont comprises entre 12 et 14 °C, avec des variations considérables entre l’hiver et la période estivale, au cours de laquelle la température dépasse rarement les 25 à 28 °C, avec des niveaux d’humidité allant de 60 à 90 %. Le soin apporté à la «Provola dei Nebrodi» pendant les processus d’affinage est différent selon la période de production et les conditions climatiques extérieures, ainsi qu’en fonction du type de produit fini (semi-affiné, affiné, Sfoglia). h) La «Provola des Nebrodi» est l’un des fromages les plus anciens de Sicile et ses particularités se sont transmises depuis des siècles, par voie orale, de générations en générations. Les écrits du prêtre Gaetano Salomone datant de 1870 et 1872 sont à cet égard particulièrement pertinents; dans l’ouvrage «Il Manuale Teorico-Pratico D’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta» [Le manuel théorico-pratique d’agriculture et d’élevage, adapté à l’intelligence populaire des personnes des environs de Mistretta], il décrivait, dès la fin du XIXe siècle, les systèmes traditionnels de production de la «Provola dei Nebrodi», qui, par ailleurs, correspondent aux systèmes actuels de production. D’autres historiens se sont penchés sur la «Provola dei Nebrodi», tels que Antonino Uccello en 1980 dans l’ouvrage Bovari, Pecorai, Curatuli: Cultura casearia in Sicilia [Bouviers, bergers et artisans: la culture fromagère en Sicile] ou encore Giuseppe Martorana dans «I Vistiamara» [Les bergers] en 1988. Dans leurs essais transparaît également le caractère unique de la «Provola dei Nebrodi» lié aux essences fourragères spontanées et cultivées du territoire d’origine, ainsi qu’aux habitudes loyales et constantes que l’homme, le fromager, adopte depuis des générations dans le cadre des processus de caséification et d’affinage.

3) Un profil aromatique complexe, qui gagne en intensité au fil de l’affinage, composé de plus de 60 composants volatils et de nombreuses senteurs liées à la présence d’acides, d’alcools, d’esters, de cétones, de produits soufrés, d’aldéhydes aliphatiques et de terpènes, qui évoluent au cours du processus d’affinage (Verzera A. e.a. 2004; Ziino M. e.a., 2005; Licitra G. e.a., 2008). Un profil lié à l’ingestion d’essences fourragères indigènes et aux processus enzymatiques du lait cru, de la présure et de la microflore indigène favorable à la fabrication de fromage, qui garantissent un taux élevé de biodiversité au produit obtenu grâce à des systèmes durables, écologiques et respectueux de l’environnement. Au fil de l’affinage, des attributs marqués du point de vue sensoriel apparaissent, allant de la couleur (blanc ivoire à jaune ambré) aux notes dominantes «vertes et herbacées, d’acide butyrique, de champignons, de foin», témoignant d’un lien étroit avec la zone et les essences fourragères. On note une prédominance de senteurs d’agrumes dans la provola au citron vert.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: (http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335).

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità» [Qualité] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP IGP STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.