FR Journal officiel de l'Union européenne C 155/5

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2014/C 155/05

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande d’enregistrement en application de l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«FINOCCHIONA»

No CE: IT-PGI-0005-01120-27.6.2013

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Finocchiona»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le saucisson «Finocchiona» IGP a pour caractéristiques un arôme de fenouil, présent dans la mêlée sous la forme de graines et/ou de fleurs, ainsi qu'une consistance souple qui fait que les tranches ont parfois tendance à s'effriter. La tranche présente des couleurs variées, allant du rouge sang pour les parties maigres au blanc/blanc rosé pour les parties grasses, lesquelles sont bien mélangées, avec des contours indéfinis, et des graines et/ou des fleurs de fenouil peuvent y être décelées. Le parfum est agréable et caractéristique en raison de l'arôme marqué du fenouil et de celui plus léger de l'ail; la saveur est fraîche et appétissante, jamais acide. Le produit présente les caractéristiques chimiques suivantes: protéines totales: au moins 20 %; graisses totales: pas plus de 35 %; pH: entre 5 et 6; activité de l'eau (aw): inférieure ou égale à 0,92; sel: pas plus de 6 %.

Il s'agit d'un saucisson cylindrique, recouvert d'un duvet caractéristique formé par les moisissures qui se développent durant l'affinage. Le produit présente un calibrage allant des formats de petite taille, à partir de 0,5 kg à l'embossage, à des formats plus grands pouvant atteindre un maximum de 25 kg à l'embossage, et est mis à la consommation entier ou en portions, soit en vrac, soit sous vide ou sous atmosphère protectrice, ou en tranches sous vide ou sous atmosphère protectrice.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La fabrication typique de la «Finocchiona» IGP nécessite l'utilisation de viandes fraîches qui ne doivent avoir subi aucun processus de congélation, obtenues à partir des carcasses:

— de porcs lourds, élevés pendant au moins neuf mois de façon à atteindre un poids élevé et obtenir des viandes adéquates pour la production de la «Finocchiona» IGP, qui présentent les qualités génétiques spécifiques (les races normalement utilisées sont des races telles que Large White, Landrace et Duroc italiennes, ou des verrats des races précitées, des verrats d’autres races ou des verrats hybrides sélectionnés à des fins génétiques similaires) permettant de garantir le maintien, la répartition et la composition qualitative des lipides contenus dans les viandes, l'obtention de carcasses classées comme lourdes respectant les limites des classes centrales correspondantes, ainsi que le poids élevé et l'âge avancé atteints par les porcs à l'abattage: toutes ces exigences, associées aux techniques d'alimentation des animaux, principalement à base de céréales, sont nécessaires pour réaliser l'affinage naturel et obtenir les caractéristiques organoleptiques de la «Finocchiona»,

— de porcs de la race Cinta Senese, inscrits au registre d'élevage de la race, élevés et abattus sur le territoire et nourris dans le respect de la tradition.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

L'alimentation des porcs lourds varie en fonction de la composition et de l'usage; organisée en deux phases, elle repose principalement sur les sous-produits de l'activité fromagère et sur la production céréalière. Les aliments autorisés lors de la première phase (jusqu'à 80 kg de poids vif) sont, à des niveaux de concentration appropriés, les mêmes aliments que ceux utilisés lors de la seconde phase; à ceci près que la matière sèche des céréales ne doit pas être inférieure à 45 % du total: farine d’extraction de soja; maïs ensilé; semoule de gluten de maïs et/ou aliments à base de gluten de maïs (corn gluten feed); caroubes dénoyautées, résidus de distillerie; lipides avec point de fusion supérieur à 36 °C; farine de poisson, lysats protéiques; babeurre. Lors de la seconde phase d'engraissement, durant laquelle la matière sèche des céréales ne doit pas être inférieure à 55 % du total, les aliments autorisés sont les suivants: céréales et céréales mineures; son et autres produits de la transformation du froment; pommes de terre déshydratées, pulpes de betterave surpressées et ensilées, farine d'extraction de soja; farine de tournesol; manioc, mélasse, farine d'extraction de coco, farine d'extraction de germes de maïs, petit pois et/ou autres graines de légumineuses; pulpes sèches et épuisées de betterave; farine de sésame; tourteaux de lin expeller, marc de pommes et de poires, peaux de raisin ou de tomates comme agents de transit intestinal, farine déshydratée de luzerne, levure de bière et/ou levure torula, lipides avec point de fusion supérieur à 40 °C; lactosérum; babeurre. L’alimentation des porcs de la race Cinta Senese, élevés en plein air ou en régime mixte, est fournie par le pacage en forêt et/ou sur des terrains nus plantés d’essences fourragères et céréalières. Il est permis, en outre, d’utiliser des compléments alimentaires quotidiens, qui constituent une part de la ration quotidienne autorisée pour les porcs de plus de quatre mois inférieure ou égale à 3 % du poids vif de l’animal.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les phases de la production de la «Finocchiona» IGP qui doivent se dérouler dans l'aire géographique visée au point 4 du présent document unique sont les suivantes: parage et finition des morceaux de viande autorisés; hachage; malaxage, embossage, séchage; affinage.

Les viandes issues de la race Cinta Senese proviennent de bêtes élevées sur le territoire de l'aire géographique visée au point 4 du présent document.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, au râpage, au conditionnement, etc.

Pour la mise à la consommation de la «Finocchiona» conditionnée en tranches, les opérations de découpe en tranches et de conditionnement, également sous vide ou sous atmosphère protectrice, doivent avoir lieu exclusivement dans l'aire de production définie au point 4 ci-dessous, sous la surveillance de la structure de contrôle autorisée afin de garantir la qualité du produit et d'éviter notamment l'altération des caractéristiques décrites au point 3.2.

En effet, le mélange de petits morceaux de viande maigre et de gras, finement hachés, a pour effet de rendre les tranches particulièrement délicates tant lors de la manipulation que lors de la découpe en tranches. La préparation du produit pour la découpe en tranches nécessite l'élimination du boyau, ce qui fait que la partie consommable se retrouve directement exposée à l'environnement extérieur; cette exposition dans des conditions non contrôlées pendant une période indéterminée altère les caractéristiques du produit, qui se trouve soumis à des phénomènes d'oxydation, de modification de la couleur et de perte excessive d'humidité ayant pour conséquence une dégradation de la consistance particulière des tranches et de la composante aromatique prononcée qui doit caractériser ce saucisson. Afin de garantir et de préserver la stabilité des caractéristiques originales du produit, il est essentiel que les opérateurs soient en contact avec le produit dans des conditions spécifiques et durant une période de temps limitée.

La possibilité que le produit destiné à la découpe en tranches soit conservé durant une période indéterminée dans des conditions différentes de celles prévues pourrait entraîner l'apparition de caractéristiques opposées et indésirables, telles que le rancissement, le dessèchement, la formation de moisissures anormales, le gonflement ou le brunissement, susceptibles de générer des saveurs, des parfums et une consistance qui diffèrent de la saveur, du parfum et de la consistance propres au produit.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

La dénomination «Finocchiona» doit figurer en caractères clairs et indélébiles, dans une colorimétrie nettement contrastée par rapport à la couleur de l'étiquette; elle doit pouvoir être clairement distinguée, avec des dimensions supérieures (en tout état de cause non inférieures à 3 mm) par rapport aux autres indications apparaissant sur l'étiquette, et être immédiatement suivie de la mention Indicazione Geografica Protetta (indication géographique protégée) ou du sigle «IGP». Le logo de l'Union européenne de l'«IGP», éventuellement accompagné des mentions prévues par le règlement (CE) no 628/2008, doit toujours figurer sur l'étiquette. Il est en outre permis d’utiliser sur l'étiquette des indications qui font référence à des entreprises, noms, raisons sociales, marques privées, groupements, à condition que ces indications n'aient pas de valeur laudative et n’induisent pas l’acheteur/le consommateur en erreur. Il est autorisé de faire référence au nom des exploitations porcines où ont été élevés les porcs utilisés dans l'élaboration du produit, uniquement si la matière première provient entièrement des élevages en question.

4. Description succincte de la délimitation de l'aire géographique

L'aire de production de la «Finocchiona» IGP comprend la totalité du territoire continental de la Toscane, à l'exclusion des îles, qui correspond à la zone dans laquelle la production de ce saucisson typique s'est ancrée au fil du temps.

5. Lien avec l'aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Le territoire de production de la «Finocchiona» IGP est caractérisé par la présence d'une barrière montagneuse au nord et au sud qui en définit les limites et par une large zone de collines, accueillant vignobles, zones boisées et pâturages pour l'élevage en plein air, qui descend vers les plaines côtières à l'ouest.

Le système du «métayage», qui était en vigueur dans les exploitations agricoles jusqu'aux années soixante-dix et qui a été remplacé en grande partie par le système d'exploitation en propriété, a permis de préserver sur le territoire l'élevage porcin, de la race historique Cinta Senese - qui a entre-temps été menacée d'extinction mais a su faire face à ce risque - et des porcs de races blanches, dont provient la matière première travaillée par les charcutiers toscans, et de transmettre le savoir-faire d'opérateurs spécialisés et des techniques de fabrication artisanales pour la «Finocchiona».

Les viandes, le vin et la présence diffuse du fenouil spontané ont contribué à la formation du goût des opérateurs des entreprises de charcuterie, dépositaires des méthodes perfectionnées et artisanales de fabrication, héritées des techniques et usages ancestraux qui ont parcouru les siècles pour arriver jusqu'aux ateliers de production répartis sur tout le territoire.

5.2. Spécificité du produit

Les principales caractéristiques qui différencient la «Finocchiona» et la rendent unique dans la gamme des charcuteries sont son arôme marqué et incomparable de fenouil, utilisé sous la forme de graines et/ou de fleurs dans la mêlée, et la souplesse de ses tranches qui ont parfois tendance à s'effriter à la coupe. La saveur est fraîche et appétissante, jamais acide.

La tranche présente une mêlée avec des petits morceaux de gras qui sont répartis de façon à envelopper les portions musculaires et qui conservent au produit son moelleux, même après des temps d'affinage prolongés. Le gras et le maigre, de grain moyennement gros, ont des contours peu définis. La tranche présente des couleurs variées, allant du rouge sang pour les parties maigres au blanc/blanc rosé pour les parties grasses, et des graines et/ou des fleurs de fenouil peuvent y être décelées.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

La «Finocchiona» jouit d'une réputation historique attestée par de nombreux documents. Citons notamment Rigutini et Fanfani, en 1875, dans leur Vocabolario della lingua parlata, l'édition de 1889 du Vocabolario degli Accademici della Crusca, qui met en évidence le lien de la «Finocchiona» avec le territoire toscan, et le professeur Italo Ghinelli, qui a confirmé en 1977 l'origine toscane de ce produit. La «Finocchiona» compte parmi les charcuteries les plus répandues en Toscane et elle figure régulièrement dans les bulletins hebdomadaires des produits de charcuterie publiés par une revue spécialisée renommée et diffusée au niveau national.

La «Finocchiona» doit ses caractéristiques aux liens variés qui existent entre l'environnement toscan dont elle est originaire et le facteur humain, dont l'interaction a permis au fil des siècles de mettre au point une méthode de production. Les facteurs contribuant à la création d'un produit unique et incomparable, à la réputation désormais bien assise, sont les suivants: le choix original des ingrédients, et en premier du fenouil qui caractérise un grand nombre de recettes de la cuisine régionale et qui fait partie de la flore endémique du territoire de production, la tradition charcutière bien ancrée et la spécificité du savoir-faire des opérateurs qualifiés, qui travaillent manuellement et de façon artisanale et qui savent choisir et parer les meilleurs morceaux de viande, apprécier le degré adéquat d'homogénéisation entre gras et maigre et déterminer le moment où la «Finocchiona» atteint la consistance et la souplesse appropriées. L'ajout de vin dans la mêlée de la «Finocchiona», conformément à la méthode historique de production, met également en évidence le lien fort qui unit le produit au territoire, célèbre dans le monde entier pour ses vins. La production de viandes de qualité de la race Cinta Senese a permis l'implantation des entreprises de transformation dans toute la région, contribuant à affirmer le caractère de la «Finocchiona» et à renforcer auprès des consommateurs sa réputation et son lien avec la Toscane.

La «Finocchiona», que l'on retrouve forcément dans l'assiette typique de «charcuteries toscanes», a franchi les frontières italiennes et est consommée dans de nombreux pays d'Europe centrale, ainsi qu'en dehors de l'Union européenne.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

La présente administration a engagé la procédure nationale d’opposition pour la reconnaissance de l’indication géographique protégée «Finocchiona» au Journal officiel de la République italienne no 18 du 23 janvier 2012.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet (http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335).

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Voir la note 2 de bas de page.