FR Journal officiel de l'Union européenne C 387/17

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2014/C 387/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«REBLOCHON»/«REBLOCHON DE SAVOIE»

No CE: FR-PDO-0217-01003-11.6.2012

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

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2. Type de modification(s)

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3. Modification(s)

Description du produit: point 2 du cahier des charges

Des précisions sont apportées dans la description de la croûte et de la pâte qui étoffent les éléments figurant dans le dossier d’origine.

La fourchette de poids du petit «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» est légèrement élargie (entre 230 et 280 grammes au lieu de 240 à 280 grammes).

La présentation du fromage sous forme de portions est introduite. Il s’agit pour le groupement de permettre aux opérateurs de s’adapter au développement du mode de consommation individuelle des produits.

La qualité des matériaux d’emballage ainsi que les techniques de découpe permettent de maintenir la qualité du produit lors de ces opérations.

L’indication de la présence du faux fond est renvoyée aux règles de conditionnement au point 5.7 du cahier des charges.

Aire géographique: opérations effectuées dans l’aire: point 3 du cahier des charges

Les opérations réalisées dans l’aire géographique sont précisées.

La notion de traite à l’intérieur de l’aire a été introduite afin de clarifier le fonctionnement des exploitations situées en limite de l’aire. Il est également précisé que le conditionnement, déjà prévu dans le cahier des charges enregistré, constitue un premier conditionnement, afin de tenir compte des opérations de préemballage qui peuvent intervenir en aval sur le produit.

La disposition transitoire concernant la possibilité d’affinage dans deux communes limitrophes de l’aire géographique est supprimée, dans la mesure où les entreprises concernées ont réintégré l’aire géographique.

Une commune issue de la séparation d’anciennes communes jusqu’alors fusionnées est ajoutée (pas de modification du périmètre de l’aire géographique).

Preuve de l’origine (traçabilité): point 4 du cahier des charges

Les modifications sont liées à la réforme du système de contrôle des appellations d’origine introduite par l’évolution de la réglementation nationale. Il est notamment prévu une déclaration d’identification, préalable à l’habilitation des opérateurs reconnaissant leur aptitude à satisfaire aux exigences du cahier des charges du signe dont ils revendiquent le bénéfice.

Sont également détaillés le contenu et les modalités de transmission des déclarations nécessaires à la connaissance et au suivi des produits.

Les documents et enregistrements nécessaires au suivi de la traçabilité et au contrôle des conditions de production sont précisés, ainsi que les modalités de contrôle des caractéristiques du produit.

Concernant les éléments de marquage des fromages, les modalités de distribution et de retrait des plaques d’identification sont précisées.

Races de vaches laitières: point 5.1 du cahier des charges

La définition du troupeau laitier comprenant l’ensemble des vaches laitières en lactation, des vaches taries et des génisses de plus de six mois de l’exploitation permet de préciser les types d’animaux auxquels s’appliquent les contrôles.

Des précisions sont apportées concernant l’appartenance des animaux aux races autorisées, correspondant aux codes 12, 46, 31, afin de renforcer le contrôle.

Certains producteurs peuvent exploiter des animaux à d’autres fins que la production du lait destiné à la fabrication du «Reblochon»/«Reblochon de Savoie»; cette possibilité est offerte et est encadrée.

Alimentation des vaches laitières: point 5.2 du cahier des charges

a) Ration de base et aliments complémentaires

Les nouvelles dispositions tendent à conforter le système d’alimentation fondé sur le fourrage (herbe et foin) afin de renforcer le lien au terroir de l’AOP et de maintenir une fabrication fromagère faisant appel à une technologie lait cru (alimentation fermentée exclue).

Afin d’atteindre cet objectif, un chargement à l’hectare de surface agricole utile est introduit et fixé à 1,5 unité gros bétail. En période estivale, les vaches en lactation doivent pâturer durant une période minimale de 150 jours.

Afin de tenir compte des différences de fonctionnement observées entre les exploitations, au sein de l’aire géographique, le recours à de l’alimentation extérieure à celle-ci est encadrée pour l’alimentation des vaches laitières en lactation. Ainsi, pour les seules exploitations situées à une altitude de 600 mètres et les exploitations d’alpage où les vaches en lactation pâturent à plus de 600 mètres, le recours à des fourrages provenant de l’extérieur de l’aire géographique est possible à hauteur maximale de 25 %, exprimés en matière sèche, de la ration de base.

L’achat de fourrage à l’extérieur de l’aire géographique ne peut concerner que du foin.

L’affouragement en vert est autorisé, mais il est limité à un repas par jour durant la période de pâturage de 150 jours. Toutefois, au-delà de la période de pâturage, deux repas par jour d’affouragement en vert sont autorisés, mais en deux coupes et deux distributions obligatoires. Afin d’éviter tout problème de contamination par des germes indésirables, le fourrage vert doit être distribué à l’état frais et les crèches doivent être nettoyées de tout refus avant que ne soit réalisé tout nouvel apport.

Toujours dans le but de maintenir le lien au terroir, mais aussi parce que les fibres courtes n’ont pas les mêmes conséquences sur la rumination que le foin d’herbe ou de luzerne, la distribution de luzerne déshydratée en bouchons est limitée au niveau des aliments complémentaires.

La définition d’une liste positive de concentrés permet de faciliter les contrôles et de prévenir les innovations technologiques non maîtrisées en la matière. Afin de préserver le lien entre le produit et son terroir, l’apport de l’ensemble des aliments complémentaires dans la ration est limité annuellement à 1 800 kilos par vache laitière et à 500 kilos par génisse.

Enfin, il est précisé que le lactosérum produit sur l’exploitation est autorisé dans l’abreuvement des animaux uniquement et dans un délai de vingt-quatre heures maximum.

b) Modalités de distribution de l’alimentation.

Afin d’éviter les problèmes sanitaires et technologiques, la distribution de l’alimentation sèche est privilégiée en période hivernale. Afin également de faciliter la rumination, la distribution de fourrages conservant leur intégrité physique est obligatoire. Ces éléments ont conduit à interdire l’utilisation de mélangeuse distributrice dans la distribution de la ration.

c) Aliments fermentés

Les dispositions actuelles interdisent l’utilisation d’aliments fermentés dans l’alimentation des vaches laitières. La possibilité de nourrir un autre troupeau, nettement séparé, avec ce type d’aliment, est cependant envisagée et est soumise à des conditions particulières de production, de stockage et d’utilisation.

Système d’exploitation: points 5.3 et 5.4 du cahier des charges

a) Interdiction OGM (cultures et aliments)

Cette interdiction de présence d’OGM dans le cahier des charges permet de renforcer le caractère traditionnel de l’alimentation.

b) Apport en fumures minérales autorisé

Afin de favoriser le pâturage, la biodiversité, la flore naturelle et de préserver l’environnement, l’apport de fumure minérale est limité. Une distinction est introduite entre les communes en fonction de leur situation topographique fondée sur le découpage appelé «zones défavorisées» utilisée par l’administration. Les seuils retenus dans le cahier des charges s’entendent en moyenne sur le parcellaire de chaque exploitation.

c) Apport en fumures organiques

Les conditions d’épandage des matières organiques fertilisantes sont définies afin de préserver l’alimentation des vaches de tout risque de contamination par des éléments polluants.

La généralisation du cahier d’épandage permettra de rendre les contrôles sur ce point équitables et facilités.

Conditions de traite: point 5.5 du cahier des charges

Les conditions de traites sont précisées afin de permettre à de nouvelles techniques de traite d’être utilisées, tout en respectant l’ensemble des conditions liées à la conduite du troupeau ainsi qu’au maintien des caractéristiques du lait mis en œuvre.

La vérification de l’installation de traite est rendue obligatoire pour préserver la qualité du lait mis en œuvre.

Température de réfrigération à la fromagerie:

La température de conservation du lait à la ferme ou de stockage en fromagerie est relevée à 10 °C au lieu de 8 °C afin de favoriser la flore technologique utile du lait.

Fabrication: point 5.6 du cahier des charges

Point 5.6.1. Dispositions générales

Le lait mis en œuvre, les auxiliaires de fabrication et additifs

Afin maintenir les caractéristiques de la matière première travaillée en lait cru, les traitements interdits sont listés.

Le paragraphe concernant l’utilisation des auxiliaires de fabrication et additifs est complété afin de conforter les pratiques actuelles d’utilisation des traitements et additifs dans la fabrication des fromages et, ainsi, d'éviter que des pratiques futures non encadrées ne viennent porter atteinte aux caractéristiques des fromages.

Les étapes de la fabrication

Les caractéristiques des cuves de fabrication ont été introduites: celles-ci doivent être ouvertes et leur contenance maximum ne doit pas dépasser 6 000 L.

En effet, l’observation de l’évolution du caillé en cuve par la vue et le toucher demeure un élément important de la fabrication à partir de lait cru, récolté tous les jours et ne faisant l’objet d’aucun traitement préalable à la fabrication.

La maîtrise des fabrications est également renforcée si le volume mis en œuvre n’allonge pas de manière significative la phase de moulage des fromages. Un moulage trop long entraînerait une trop grande variabilité des caractéristiques des fromages.

Des précisions sont apportées sur la description des phases allant du travail en cuve au salage du fromage, afin de prendre en compte quelques adaptations: taille des moules, masse des poids utilisés pour le pressage des petits modèles, densité de la saumure abaissée à 1 130 au lieu de 1 140.

Concernant l’opération de salage, celle-ci ne peut intervenir en cuve de fabrication.

Il est précisé que la durée totale de fabrication, de pré-affinage et d’affinage est de quinze jours minimum à compter de la date d’emprésurage. Ainsi, le fromage ne pourra quitter l’atelier de fabrication ou d’affinage avant le seizième jour au moins.

Le préaffinage et l’affinage

Des précisions rédactionnelles sont apportées dans la description de la phase de préaffinage afin de prendre en compte de manière plus précise les savoir-faire des fromagers et de préserver la qualité des fromages.

Les modalités de l’affinage sont complétées par l’introduction de la possibilité d’emballer les fromages à partir du douzième jour d’affinage et de continuer celui-ci à température plus basse, pendant une durée plus longue.

Il s’agit de s’adapter au vieillissement plus rapide des croûtages, dont l’aspect en cave passe par un optimum vers douze jours puis régresse, pouvant laisser apparaître des défauts de présentation à la commercialisation.

Les dispositions suivantes sont ajoutées:

— une première étape en cave allant jusqu’au douzième jour minimum à compter de la date de fabrication est obligatoire.

La température de la cave doit alors être comprise entre 10 et 15 °C et l’hygrométrie supérieure à 90 %,

— à partir du douzième jour, les fromages peuvent être conditionnés individuellement et sont alors affinés jusqu’au dix-huitième jour au moins à une température minimale de 6 °C,

— dans le cas où les fromages ne sont pas conditionnés, l’affinage se poursuit en cave jusqu’au seizième jour au moins à une température comprise entre 10 et 15 °C et à une hygrométrie supérieure à 90 %.

Il est précisé que l’utilisation de planches en bois rabotées ou non en tant que support d’affinage est autorisée. Cette précision prend en compte l’importance technologique du développement de la flore de surface grâce à la présence des bios films positifs sur les planches.

Point 5.6.2. Dispositions spécifiques à la fabrication en ateliers laitiers

Une précision sur l’horaire de fin d’emprésurage est apportée afin de préciser le délai d’emprésurage.

La dose de ferments lactiques est précisée.

Il est indiqué que l’utilisation de moules d’acidification est possible. Ces moules aident à la mise en forme des produits et remplacent la toile sans modifier les caractéristiques intrinsèques du produit. Ils permettent par ailleurs l’équivalent d’un temps de «toilage» plus long, une meilleure maîtrise de l’égouttage, des fromages plus réguliers et des effets bénéfiques sur le croûtage des produits.

La possibilité de réutiliser le volume de lait restant en fin de fabrication est précisée afin d’éviter que le fromager ne soit obligé de mettre en fabrication une cuve incomplète, ceci pour faciliter le travail en cuve et en avoir une meilleure maîtrise.

Point 5.6.3. Dispositions spécifiques à la fabrication fermière

Les conditions de fabrication à la ferme sont complétées des dispositions suivantes:

— l’introduction d’une toile plastifiée microperforée drainante permet d’intensifier les spécificités fermières liées au goût, car la toile se révèle être un réservoir de flore technologique,

— afin de permettre aux fromages fermiers de garder une technologie de fabrication lente allant dans le sens d’une plus grande spécificité de goût, la dose de ferments lactiques utilisés est limitée à 0,5 % (0,5 L de ferments de grand levain (1) pour 100 L de lait) de la quantité totale de lait mis en œuvre pour la fabrication du «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» fermier,

— l’utilisation de moules d’acidification, de même que tout autre moule ou corset maintenant le fromage pendant la durée de la phase de séchage, est interdite afin de maintenir l’utilisation de la toile, traditionnelle en fabrication fermière. La durée de toilage est fixée à six heures à compter du début du moulage.

Des précisions sont apportées sur les modalités de pressage, de retournement des fromages, de préaffinage, de lavage et de soins humides à l’entrée en cave d’affinage.

Ces dispositions permettent de mieux codifier les pratiques et de renforcer la spécificité des fromages fermiers.

Afin que les affineurs puissent, s’ils le souhaitent, apporter des soins spécifiques plus en amont dans la vie du fromage, la durée de séjour sur l’exploitation est ramenée à six jours au lieu de dix initialement prévus.

Les conditions de fabrication, d’affinage et de préaffinage du petit «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» fermier sont introduites et viennent préciser certaines dispositions en cohérence avec les pratiques.

Éléments justifiant le lien avec le milieu géographique: point 6 du cahier des charges

La rédaction de cette rubrique reprend les sous rubriques suivantes: «spécificité de l’aire géographique: facteurs naturels et humains», «spécificité du produit», «lien causal».

Cette réorganisation est accompagnée d’améliorations rédactionnelles et d’apport de précisions lorsque nécessaire.

Éléments spécifiques de l’étiquetage: point 8 du cahier des charges

Les éléments de marquage des fromages sont déplacés à la rubrique 4: preuves de l’origine.

L’obligation de l’apposition du logo «INAO» est remplacée par l’obligation d’apposer le symbole «AOP» de l’Union européenne.

Il est précisé qu’indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages et du terme «petit», l’emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant l’appellation d’origine protégée est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures et les papiers de commerce, à l’exception des marques de commerce ou de fabrique particulière.

Exigences nationales: point 9 du cahier des charges

Un tableau présentant les principaux points à contrôler du cahier des charges, leurs valeurs-cibles et leurs méthodes d’évaluation est ajouté.

Autres modifications

1) Conditionnement: point 5.7 du cahier des charges

Les fromages sont conditionnés sous la forme de fromages entiers, de demi-fromages ou de portions.

Afin de préserver la qualité du croûtage, d’éviter sa dessiccation et le développement de moisissures indésirables, le fromage doit sortir de l’aire géographique muni d’un emballage adapté. Cet emballage doit être maintenu jusqu’à la présentation du produit au consommateur final mais n’interdit pas un reconditionnement éventuel.

Ce conditionnement doit comporter un faux fond en bois dont le diamètre est précisé. Au cours des opérations de découpe ce faux fond doit être maintenu.

L’ensemble de ces dispositions permet de préserver les qualités de croûtage, la texture de la pâte et l’intensité odorante du fromage. En outre, compte tenu de la fragilité du «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» en termes de croûtage et de dessiccation, faux-fond et emballage jouent un rôle de régulateur d’humidité. Les emballages utilisés respectent la flore fongique spécifique du croûtage du «Reblochon»/«Reblochon de Savoie».

Toutefois pour les fromages destinés à l’industrie du secteur alimentaire assurant des activités de transformation, le conditionnement individuel de ces fromages n’est pas obligatoire. Dans ce cas, la présence du faux fond ne se justifie pas.

2) Service compétent de l’État membre: changement d’adresse de l’Institut national de l’origine et de la qualité;

3) Composition du groupement demandeur: des précisions sont apportées sur la composition de celui-ci;

Coordonnées des structures de contrôle: les coordonnées des structures de contrôle sont mises à jour.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3)

«REBLOCHON»/«REBLOCHON DE SAVOIE»

No CE: FR-PDO-0217-01003-11.6.2012

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Reblochon»/«Reblochon de Savoie»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» est un fromage au lait de vache entier et cru provenant des animaux de race Abondance, Montbéliarde et Tarentaise, à pâte pressée non cuite en forme de cylindre plat, légèrement détalonné, d’un diamètre de 14 centimètres environ, d’une hauteur de 3,5 centimètres environ et d’un poids compris entre 450 et 550 grammes.

Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes après complète dessiccation, et sa teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 45 grammes pour 100 grammes de fromage.

Sa croûte, lavée lors de l’affinage, est de fine épaisseur, régulière et uniforme. Elle présente une couleur allant du jaune au jaune orangé et est recouverte en tout ou en partie d’une mousse blanche, fine et courte.

Sa pâte, très peu ferme, est homogène, souple et onctueuse. De couleur crème à jaune ivoire, elle est légèrement salée et peut présenter de petites ouvertures.

Le fromage de format réduit ou petit modèle, de même caractéristiques organoleptiques mais possédant un diamètre de 9 centimètres environ, une hauteur de 3 centimètres environ et d’un poids compris entre 230 et 280 grammes, bénéficie également de l’AOP.

Le «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» peut se présenter sous forme de fromage entier ou de portions.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le lait utilisé pour la fabrication du fromage «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de races laitières Abondance, Montbéliarde, Tarentaise (nommée aussi Tarine).

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Afin d’assurer le lien avec le terroir, l’alimentation du troupeau doit être assurée principalement par des fourrages provenant de l’aire géographique de l’appellation. La ration de base est constituée de fourrages composés:

— au minimum de 50 % d’herbe pâturée durant la période estivale et de foin distribué quotidiennement durant la période hivernale,

— de fourrages verts: maïs vert, herbe distribuée en vert, betterave fourragère. La paille peut être distribuée dans la ration de base pour les génisses uniquement.

Durant la période estivale, la durée de pâturage est au minimum de 150 jours.

Les fourrages provenant de l’aire doivent couvrir 100 % exprimés en matière sèche de la ration de base des vaches en lactation. Pour les exploitations situées à une altitude supérieure à 600 mètres et pour les exploitations d’alpage où les vaches en lactation pâturent à plus de 600 mètres, les fourrages provenant de l’aire doivent couvrir au moins 75 % exprimés en matière sèche de la ration de base des vaches en lactation. L’achat de fourrage à l’extérieur de la zone d’appellation ne peut concerner que du foin.

En complément de la ration de base, des aliments complémentaires peuvent être distribués. Ils comprennent les aliments concentrés ainsi que les fourrages déshydratés. L’ensemble de ces aliments complémentaires peut être distribué aux vaches en lactation dans la limite de 1 800 kilos par vache laitière et par an.

L’utilisation, dans l’alimentation du troupeau laitier, de produits d’ensilage, d’aliments fermentés, de balles enrubannées ainsi que d’aliments pouvant influer défavorablement sur l’odeur, le goût du lait ou du fromage, ou qui présentent des risques de contamination bactériologique est interdite.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de lait, la traite, la fabrication et l’affinage des fromages doivent être réalisés dans l’aire géographique.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, au râpage, au conditionnement, etc.

Le premier conditionnement des fromages est réalisé dans l’aire géographique avant que ceux-ci ne quittent l’atelier d’affinage, celui-ci constituant la dernière étape de production du «Reblochon/Reblochon de Savoie». Cette disposition permet de maintenir la qualité du croûtage du produit en évitant sa dessiccation et le développement de moisissures indésirables. Ce premier conditionnement n’empêche pas que le produit soit reconditionné dans un autre atelier ultérieurement.

Ce conditionnement, effectué sous un emballage adapté, inclut la présence d’un faux fond en bois d’épicéa sur au moins une des faces du fromage présenté sous forme de fromage entier ou de demi fromage. Les portions doivent présenter trois faces croûtées.

Les produits destinés à l’industrie du secteur alimentaire peuvent ne pas être conditionnés individuellement mais doivent néanmoins être emballés lorsqu’ils quittent l’aire géographique.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

L’étiquetage doit comporter le nom de l’appellation d’origine «Reblochon» ou «Reblochon de Savoie» inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage. En outre, l’étiquetage peut comporter le nom de l’appellation d’origine accompagné du terme «petit», pour le fromage de format réduit défini au point 3.2.

Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages et du terme susvisé, l’emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures et les papiers de commerce, à l’exception des marques de commerce ou de fabrique particulière.

L’étiquetage doit comporter le symbole AOP de l’Union européenne. Il peut également comporter la mention «appellation d’origine protégée».

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique comprend les deux tiers du département de la Haute-Savoie (toute la partie à l’est d’Annecy à plus de 500 mètres d’altitude), ainsi que quelques communes ou sections de communes du département de la Savoie.

Département de la Haute-Savoie

Abondance, Alex, Allinges, Amancy, Andilly, Annecy-le-Vieux, Arâches-Ia-Frasse, Arbusigny, Arenthon, Armoy, Arthaz-Pont-Notre-Dame, Aviernoz, Ayse, Ballaison, Beaumont, Bellevaux, Bernex, Bluffy, Boëge, Bogève, Bonne, Bonnevaux, Bonneville, Bons-en-Chablais, Brenthonne, Brizon, Burdignin, Cervens, Chamonix-Mont-Blanc, Charvonnex, Châtel, Châtillon-sur-Cluses, Chevaline, Chevenoz, Cluses, Collonges-sous-Salève, Combloux, Cons-Sainte-Colombe, Contamine-sur-Arve, Copponex, Cordon, Cornier, Cranves-Sales, Cruseilles, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Draillant, Duingt, Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Étaux, Evires, Faucigny, Faverges, Fessy, Féternes, Fillinges, Giez, Groisy, Habère-Lullin, Habère-Poche, Juvigny, La Balme-de-Thuy, La Baume, La Chapelle-d’Abondance, La Chapelle-Rambaud, La Chapelle-Saint-Maurice, La Clusaz, La Côte-d’Arbroz, La Forclaz, La Muraz, La Rivière-Enverse, La Roche-sur-Foron, Lathuile, La Tour, La Vernaz, Le Biot, Le Bouchet, Le Lyaud, Le Grand-Bornand, Le Petit-Bornand-Les-Glières, Le Reposoir, Le Sappey, Leschaux, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les Gets, Les Houches, Les Ollières, Les Villards-sur-Thônes, Lucinges, Lullin, Lully, Manigod, Marcellaz-en-Faucigny, Marlens, Machilly, Magland, Margencel, Marignier, Marnaz, Megève, Mégevette, Menthonnex-en-Bornes, Menthon-Saint-Bernard, Mieussy, Monnetier-Mornex, Montmin, Montriond, Mont-Saxonnex, Morillon, Morzine, Nancy-sur-Cluses, Nangy, Nâves-Parmelan, Novel, Onnion, Orcier, Passy, Peillonnex, Perrignier, Pers-Jussy, Praz-sur-Arly, Présilly, Quintal, Reignier, Reyvroz, Saint-André-de-Boëge, Saint-Blaise, Saint-Cergues, Saint-Eustache, Saint-Férréol, Saint-Gervais-les-Bains, Saint-Jean-d’Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, Saint-Laurent, Saint-Martin-Bellevue, Saint-Pierre-en-Faucigny, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Sallanches, Samoëns, Saxel, Scientrier, Scionzier, Serraval, Servoz, Sevrier, Seythenex, Seytroux, Sixt-Fer-à-Cheval, Talloires, Taninges, Thônes, Thorens-Glières, Thyez, Vailly, Vacheresse, Vallorcine, Verchaix, Vétraz-Monthoux, Veyrier-du-Lac, Villard, Villaz, Ville-en-Sallaz, Villy-le-Bouveret, Villy-le-Pelloux, Vinzier, Viuz-en-Sallaz, Vougy, Vovray-en-Bornes.

Département de la Savoie

Cohennoz, Crest-Voland, Flumet, La Giettaz, Mercury (sections G1 et G2), Notre-Dame-de-Bellecombe, Plancherine (sections A1, A2, A3), Saint-Nicolas-La-Chapelle, Ugine.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Facteurs naturels

L’aire géographique est localisée dans les Alpes du Nord et comprend les régions montagneuses comprises entre le lac Léman et le massif du Mont-Blanc. Elle est limitée, à l’est, par la frontière avec la Suisse et s’étend vers l’ouest jusqu’aux reliefs les plus occidentaux du massif alpin. Au sud, la zone exclut le massif du Beaufortain et intègre la partie nord du massif des Bauges.

Le relief est particulièrement vigoureux, structuré en massifs d’altitude de plus en plus élevée d’ouest en est (1 000 mètres pour les avant-monts occidentaux, plus de 2 000 mètres pour les sommets des massifs calcaires, plus de 4 000 mètres pour le massif du Mont-Blanc), séparés par de grandes vallées dont l’altitude est supérieure à 500 mètres (Dranse, Giffre, Arve, Arly).

L’aire géographique inclut des régions très diverses du point de vue du substrat géologique. Des massifs composés de roches à dominante calcaire traversent la zone du nord-est au sud-ouest. Certains niveaux particulièrement résistants y forment des reliefs acérés, telle la chaîne des Aravis. À l’ouest, l’avant-pays est constitué d’un substrat de molasses argilo-calcaires où pointent de vigoureux reliefs calcaires (Salève). À l’est, les massifs cristallins du Mont-Blanc et des Aiguilles rouges constituent les points culminants de la région. Les roches y sont acides (granites, gneiss, micaschistes). Au nord, le massif du Chablais est composé de roches acides ou calcaires mêlées.

Le climat est de type montagnard, directement exposé aux flux d’Ouest. Il se caractérise par une pluviométrie abondante (plus de 900 millimètres par an) sans sécheresse estivale. Au cœur des massifs, elle dépasse couramment 1 500 à 2 000 millimètres par an. Du fait de l’environnement montagnard, les hivers sont froids et les précipitations abondantes se font alors sous forme de neige. Le relief et l’altitude influent fortement sur les conditions climatiques locales.

La plus grande partie de la surface agricole est conduite en prairie. La région se caractérise par un développement particulièrement important des prairies permanentes d’altitude, les alpages. Ceux-ci présentent une grande diversité végétale liée à la variété des conditions du milieu (sol, régime hydrique, exposition, altitude …) et d’utilisation (pratiques pastorales). 90 % des surfaces en herbe sont des prairies permanentes à dominante de dactyle, considérée comme une très bonne graminée fourragère, de trèfle blanc et trèfle des prés. On y retrouve des prairies de fauche grasses avec de l’oseille sauvage, des prairies de fauche ou pâtures moyennes avec la grande boucage et les prairies de fauche ou pâtures maigres ou sèches avec la sauge des prés et l’origan. La végétation exploitée est étagée depuis le fond des vallées jusqu’à des altitudes pouvant dépasser 2 500 mètres.

Facteurs humains

L’une des caractéristiques des exploitations laitières de l’aire géographique est l’utilisation d’alpages en été. La vie des troupeaux est fortement influencée par les saisons: sortie de l’étable début mai, pâturage des parcelles du bas, puis montée vers les alpages début juin où ils resteront jusqu’au début du mois d’octobre. Vient ensuite la période hivernale, qui est la plus longue avec plusieurs mois de neige et d’intempéries. L’éleveur doit donc emmagasiner pendant l’été le fourrage qui sera nécessaire au troupeau de novembre à avril (il faut compter environ 2 000 kg de foin par vache pour l’hiver).

Pour faire face à ces conditions de vie, les producteurs de lait font appel à des races de vaches laitières originaires des régions de montagne, adaptées aux contraintes physiques et climatiques du milieu (morphologie adaptée à la pâture sur des prairies en pente; thermo tolérance; capacité de valorisation du pâturage durant la période estivale et des fourrages secs en période hivernale), tout en produisant régulièrement un lait de qualité.

L’alimentation des vaches laitières est principalement composée d’herbe pâturée durant la période estivale et de fourrages secs durant la période hivernale. L’alimentation complémentaire est quant à elle limitée en quantité, afin de préserver une conduite peu intensive des élevages. Elle est exempte d’aliments fermentés qui peuvent influencer défavorablement l’odeur et le goût du lait, et par conséquent du fromage.

Le nom «Reblochon de Savoie» provient du mot «reblâche», qui signifie «traire une seconde fois». Cette pratique était courante dès le XIIIe siècle: le fermier qui louait un alpage devait payer une rétribution au propriétaire. L’animal incomplètement trait lors de la mesure donnait lors de cette deuxième traite un lait peu abondant mais très crémeux puisque la fin de traite produit un lait riche en matière grasse. Disposant ainsi de peu de lait plutôt riche en matière grasse, les fromagers produisaient des fromages crémeux et de petite taille. Fromage à l’origine clandestin, le Reblochon, bénéficiant de la monétarisation des échanges, se révèle au grand jour au XVIIIe, notamment sur la table des bourgeois, du clergé et des nobles.

Le travail du fromager, fondé sur des savoir-faire ancestraux, joue un rôle essentiel dans la dans la révélation du potentiel aromatique du «Reblochon»/«Reblochon de Savoie». Le travail du lait cru sans transformation préalable, à température faible, permet de l’exprimer au mieux. La traite biquotidienne impose une utilisation rapide et précise du lait. Mettre en œuvre du lait cru sous-entend de travailler en cuves ouvertes afin de favoriser l’œil et la main du fromager, qui s’adapte aux variations éventuelles du lait.

L’affinage a été mené tout d’abord au sein de la ferme à l’alpage. Il s’est ensuite développé dans la vallée dont l’accès relativement aisé a facilité l’apparition du métier d’affineur. L’affineur doit s’assurer de plusieurs tâches, et notamment surveiller la température d’affinage puisqu’elle joue un rôle important sur la flore fongique (qui confère à la croûte son aspect caractéristique). Plusieurs groupes microbiens coexistent et se succèdent à la surface du fromage. Cette succession s’explique essentiellement par l’évolution du pH et de la teneur en sel de la croûte. Cette microflore, et plus particulièrement le Geotrichum candidum, confère au «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» de la fine «fleur» blanche qui le caractérise, mais participe aussi largement à l’évolution de la texture et de la flaveur de la pâte.

Le commerce du «Reblochon» prend de l’ampleur au XIXe siècle, créant une activité de négoce spécifique, facilitée par l’extension des voies de communication. La première moitié du XXe siècle voit la production de «Reblochon» s’étendre au-delà même du berceau d’origine, ce qui conduit les producteurs à protéger leur produit et à définir des conditions de production particulières dès 1953.

5.2. Spécificité du produit

Le «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» est un fromage à pâte pressée non cuite issu de lait de vache entier et cru, qui ne subit aucun traitement avant fabrication.

Il est de petite taille et de poids faible et peut se décliner dans une version à format réduit. Il se présente sous la forme d’un cylindre plat, légèrement détalonné.

C’est un fromage crémeux qui présente une pâte onctueuse et souple de couleur ivoire légèrement salée pouvant révéler des arômes lactiques et torréfiés. Sa croûte fine lavée, de couleur safranée, est recouverte d’une fine mousse blanche (flore fongique).

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le milieu montagnard très arrosé qui constitue l’intégralité de l’aire géographique permet la pousse importante de l’herbe, au printemps et en été. La diversité des conditions du milieu telles que l’altitude et l’exposition des alpages, la nature des roches, se marque par une grande richesse botanique des prairies, chaque environnement se révélant par un cortège floristique original.

De nombreuses espèces présentes au sein de ces cortèges possèdent de fortes valeurs aromatiques qui participent à la typicité du «Reblochon»/«Reblochon de Savoie». Des différences de caractéristiques sensorielles peuvent être associées aux natures différentes des foins et pâtures que l’on retrouve dans l’aire géographique.

Ce milieu rude est très contraignant pour les troupeaux, et seules les races de montagne sont aptes à supporter un mode de vie combinant la sédentarité hivernale dans les étables de la vallée et les importants déplacements quotidiens en alpage pendant la belle saison, pouvant représenter plusieurs centaines de mètres en altitude cumulée.

Ces races sont, dans ces conditions, aptes à produire un lait riche en protéines et de très bonne aptitude fromagère: le gel obtenu après adjonction de présure est ferme et le rendement fromager élevé.

Issu initialement d’une fabrication portant sur de faibles quantités de lait riche en matière grasse, le fromage «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» est le résultat de la mise en œuvre d’une technologie simple (peu de réchauffage, ensemencement rapide, pas d’assèchement en cuve) qui entraîne des durées d’affinage courtes.

Ainsi, les caractéristiques organoleptiques du «Reblochon»/«Reblochon de Savoie», sont bien liées à l’alimentation des vaches laitières (pâturage, fourrages), issues d’une flore adaptée aux conditions climatiques décrites ci-dessus et au maintien du savoir-faire des fromagers et affineurs.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCReblochon.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(4) Voir la note 3 de bas de page.