FR Journal officiel de l'Union européenne C 6/6

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 6/06)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«TELEMEA DE IBĂNEŞTI»

No CE: RO-PDO-0005-01182 – 20.11.2013

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Telemea de Ibăneşti»

2. État membre ou pays tiers

Roumanie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le fromage «Telemea de Ibănești» est un fromage obtenu par coagulation acide du lait de vaches de races autochtones.

Au moment de sa commercialisation, le produit présente les caractéristiques suivantes: le poids est de 0,3 à 1,0 kg pour la pièce à base carrée, et de 0,3 à 0,7 kg pour la pièce à base rectangulaire; la pâte est compacte, liée, présente une consistance homogène, souple et onctueuse et se rompt aisément sans s’effriter; elle arbore une teinte uniforme qui va du blanc au blanc cassé; le goût est agréable, aigre-doux, légèrement salé et s’intensifie au fur et à mesure de la maturation. L’odeur et l’arôme sont délicats, agréables, et s’intensifient eux aussi au cours de la maturation, qui confère au fromage de puissants arômes typiques des pâturages de montagne. Le fromage présente une teneur en humidité inférieure à 62 % et une teneur en matières grasses sur extrait sec inférieure à 38 %. Sa valeur énergétique est de 198 kcal/100 g. Les teneurs minimales en calcium (Ca) et en magnésium (Mg) du fromage «Telemea de Ibănești» sont respectivement de 400 mg/100 g et de 35 mg/100 g.

Ce type de fromage peut être produit toute l’année.

Il est commercialisé sous deux catégories: «proaspătă» (frais) ou «maturată» (affiné). La variété fraîche du fromage «Telemea de Ibănești», appellation d’origine protégée, est consommable vingt-quatre heures après sa fabrication. Dans le cas de la variété affinée du fromage «Telemea de Ibănești», appellation d’origine protégée, la durée minimale d’affinage est de vingt jours à compter de la date de fabrication.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La matière première utilisée pour la production du fromage «Telemea de Ibănești», appellation d’origine protégée, est le lait de vache provenant d’animaux sains, élevés en régime extensif dans la vallée de Gurghiu.

L’emprésurage du lait se fait au moyen de présure d’origine microbienne.

Le salage se fait au moyen de saumure provenant des puits d’eau salée d’Orșova. Cette saumure présente les caractéristiques suivantes: 184,4 mg de calcium par litre et 94,6 mg de magnésium par litre, contre 88,2 mg de calcium par litre et 32,4 mg de magnésium par litre pour une saumure préparée à partir d’eau potable et de sel à concentration de sel identique, comprise entre 21 et 23 %.

La saumure augmente la pression osmotique, ralentit ou interrompt l’activité des micro-organismes indésirables et contrôle la microflore du fromage, grâce à ses propriétés bactériostatiques. Elle permet en outre la conservation du fromage sur une longue période.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Les vaches laitières qui donnent le lait utilisé pour la préparation du fromage «Telemea de Ibănești», appellation d’origine protégée, sont nourries exclusivement de fourrages fibreux issus de l’aire géographique délimitée, à savoir la vallée de Gurghiu.

Au printemps et en été, les vaches sont nourries d’herbages verts consommés au pâturage ou, dans des cas exceptionnels, à l’étable. En automne et en hiver, elles consomment du foin provenant de pâturages situés dans l’aire géographique délimitée.

Les vaches laitières ne reçoivent pas d’aliments concentrés. La saison annuelle de pâture s’étend sur une durée d’au moins six mois.

La qualité du lait tient à la fois au mode extensif d’élevage des vaches laitières et à la qualité des herbages de la vallée de Gurghiu. Les prairies et pâturages sont entretenus et fertilisés exclusivement au moyen d’engrais naturels (lisier).

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’élevage des vaches laitières, la collecte du lait et de la saumure, le traitement, le salage et l’affinage ont lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Immédiatement après le salage, les fromages «Telemea de Ibănești», appellation d’origine protégée, sont emballés en sachets sous vide. Les fromages peuvent également être conditionnés, immédiatement après salage, dans des bidons où ils sont conservés dans un bain de saumure. Cette technique permet de préserver la saveur plutôt douce combinée au goût salé et la consistance du produit, ainsi que d’éliminer tout risque de déshydratation et d’effritement.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Le fromage «Telemea de Ibănești», appellation d’origine protégée, est commercialisé en pièces de forme cubique ou parallélépipédique et l’étiquette du produit porte la mention «Telemea de Ibănești», appellation d’origine protégée.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production est constituée par le territoire administratif de trois communes, Gurghiu, Hodac et Ibănești, situées dans le département (județ) de Mureș et qui occupent une partie de la vallée de Gurghiu.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire géographique de production du fromage «Telemea de Ibănești», appellation d’origine protégée, correspond à une partie de la vallée de la rivière Gurghiu. Cette zone se caractérise par la présence d’une flore spécifique propice à l’élevage des animaux, et en particulier des vaches laitières, par l’existence des sources d’eau salée, que les habitants utilisent pour la conservation de produits alimentaires tels que le fromage, la viande ou les légumes, et enfin par la présence d’une population qui conserve les traditions culinaires et le savoir-faire ancestral.

La vallée de Gurghiu se caractérise par un climat de montagne tempéré, humide et frais sur les hauteurs, et un climat continental tempéré sur les plateaux. C’est ce climat qui est à l’origine de la richesse et de la diversité de la flore locale.

La richesse botanique de la vallée de Gurghiu (1 194 espèces), ainsi que la présence d’un nombre relativement important d’espèces endémiques, menacées, vulnérables ou rares, sont caractéristiques d’une région exempte de sources de pollution.

La diversité du relief de la vallée de Gurghiu constitue un élément propice à l’élevage des vaches laitières et à l’élaboration des fromages du type Telemea. Il permet en effet de fournir les quantités d’herbages verts nécessaires pour nourrir les vaches laitières pendant l’été, ainsi que des foins nécessaires pour leur fourrage d’hiver.

Quant aux collines de Sânioara, d’Osoiul et d’Orungii, situées au nord de la vallée de Gurghiu, et à Isticeu et Măgura, situées dans le bassin de la vallée d’Orșova, il s’agit de massifs en pente douce des Sous-Carpates constituant un anticlinal formé de dépôts du Myocène parsemés localement de veines de sel.

Au temps de l’occupation romaine, quelques mines de sel ont été percées et exploitées, mais, après l’effondrement de certaines d’entre elles, un lac salé, dénommé Băile Jabenița, s’est formé en surface.

L’eau des nappes phréatiques de la zone est quant à elle impropre à la consommation humaine en raison d’une teneur en sel exceptionnellement élevée par rapport aux niveaux autorisés (665,23 mg/l pour l’anion Cl et 420,5 mg/l pour les cations Na+ et K+).

L’alimentation des vaches laitières est exempte de tout concentrat, qui ne ferait que renforcer l’acidité du lait. Toutes ces opérations concourent au même but: l’obtention d’un lait pur et savoureux, riche des senteurs et de l’arôme des fleurs caractéristiques de la vallée de Gurghiu.

La renommée acquise grâce au goût et aux qualités de conservation du «Telemea de Ibănești», appellation d’origine protégée, a permis de perpétuer le mode local d’obtention de ce fromage.

5.2. Spécificité du produit

La dénomination du fromage «Telemea de Ibănești», appellation d’origine protégée, désigne un fromage à pâte molle ou mi-dure, souple, au goût agréable, délicatement salé, qui tient au lait obtenu par les éleveurs de vaches laitières de la vallée de Gurghiu.

Sa consistance et sa forte teneur en Ca et en Mg sont dues à la méthode de salage et de conservation en saumure extraite des puits d’eau salée d’Orșova – caractéristiques qui le distinguent nettement des produits élaborés à l’aide d’une saumure préparée à partir d’eau potable et de sel.

Les rapports d’analyse relatifs à la teneur en minéraux du fromage «Telemea de Ibănești», appellation d’origine protégée, conservée dans la saumure provenant des puits d’eau salée d’Orșova, d’une part, et d’un produit conservé dans de la saumure préparée à partir d’eau potable et de sel (NaCl), d’autre part, indiquent, pour la teneur en calcium (Ca), des valeurs respectives de 540 mg/100 g de produit et de 380 mg/100 g et, pour la teneur en magnésium (Mg), des valeurs respectives de 50 mg/100 g et de 32 mg/100 g, d’où la spécificité du fromage «Telemea de Ibănești» par rapport au produit conservé dans de la saumure préparée à partir d’eau potable et de sel.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le lien entre le produit alimentaire et sa région de production se fonde tout particulièrement sur la longue tradition spécifique que possède la vallée de Gurghiu en matière d’élevage de vaches laitières, ainsi que de production et de salage du fromage «Telemea de Ibănești», appellation d’origine protégée.

L’alimentation riche et variée donne au lait des caractéristiques organoleptiques spéciales qui confèrent au fromage produit sa saveur particulière, son parfum et son arôme qui le distinguent des autres produits de la même catégorie.

L’habileté et l’expérience des populations locales en ce qui concerne les méthodes typiquement régionales de salage en milieu humide au moyen de saumure extraite des puits d’eau salée d’Orșova sont à l’origine d’un produit bien spécifique de la zone concernée.

Parmi les techniques anciennes de production qui perdurent lors des phases de fabrication du «Telemea de Ibănești», appellation d’origine protégée, il convient de mentionner le caillage rapide par emprésurage (durée inférieure à une heure) et le broyage du caillé en particules très fines. Parmi les outils utilisés dans le passé et toujours en usage aujourd’hui dans la production du fromage «Telemea de Ibănești», appellation d’origine protégée, on peut citer l’instrument employé pour brasser le caillé, communément dénommé «harfă» (harpe), et d’autres types de mélangeurs, tels que le «dogul de lemn», ustensile artisanal fabriqué spécialement en bois, qui sert à remuer le caillé tout en l’empêchant d’adhérer aux parois de la cuve.

Le salage en milieu humide crée un équilibre permanent entre les constituants solubles de la saumure et ceux du fromage, et permet un échange entre les ions Na, Ca et Mg et les ions du fromage. L’azote soluble, les graisses, le lactose et les sels minéraux migrent dans la saumure à la faveur d’une solubilisation partielle des matières protéiques du fromage; les protéines du fromage subissent des modifications touchant à leur solubilité et à leur conformation, qui influent sur la texture du fromage, tandis que les ions de sodium, de calcium et de magnésium migrent dans le fromage.

L’absorption du sel lors de l’étape de salage en saumure s’accompagne parfois d’une augmentation du contenu aqueux au voisinage des points d’échange entre le fromage et la saumure. C’est particulièrement le cas lorsque la saumure est pauvre en calcium et en magnésium, ce qui nuit à la qualité du fromage en le faisant gonfler et en en ramollissant la croûte.

Les fromages élaborés à l’aide de saumure provenant des puits d’eau salée d’Orșova sont exempts de tels défauts, étant donné la teneur élevée en calcium et en magnésium de cette saumure. Autre avantage de l’utilisation de la saumure provenant des puits d’eau salée d’Orșova, le fromage se déshydrate plus lentement et peut présenter une moindre teneur en sel.

De même, les sources d’eau salée de la zone d’Orșova fournissent une saumure naturelle utilisée pour le salage et la conservation du produit de consommation «Telemea de Ibănești», appellation d’origine protégée. Ces sources d’eau salée se caractérisent par une teneur plus élevée en calcium et en magnésium.

Depuis les temps les plus anciens, l’élevage des vaches laitières est traditionnellement pratiqué par des noyaux familiaux qui ont trouvé dans la transformation du lait une importante source de revenus. Nombreux sont les témoignages historiques attestant, dès le XVIIe siècle, la présence du fromage «Telemea de Ibănești», appellation d’origine protégée, dans la tradition fromagère et gastronomique locale.

Référence à la publication du cahier des charges

[Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

http://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/produse-traditionale/caiet-de-sarcini-telemea-ibanesti.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Voir note 2 de bas de page.