FR Journal officiel de l'Union européenne C 235/5

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 235/05)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«TORTA DEL CASAR»

No UE: ES-PDO-0105-01128 — 8.7.2013

AOP ( X ) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta Del Casar

Avda. de la Constitución, 13. 10190, Casar de Cáceres ESPAGNE Tél./Fax: +34 927290713/+34 927291654 Courriel: info@tortadelcasar.eu

Le conseil régulateur est une entité sans but lucratif, reconnue par l’autorité compétente de l’État membre en tant qu’organe de gestion de l’appellation d’origine, régie par des principes démocratiques et de représentation des intérêts économiques et sectoriels qu’elle intègre, et qui accorde une attention particulière aux minorités, les différents intérêts étant représentés à parts égales.

En ce qui concerne la présente demande, le conseil régulateur assume les fonctions suivantes: adoption des initiatives visant à modifier le cahier des charges, intervention dans les procédures en la matière et définition des exigences applicables aux contre-étiquettes, sceaux et autres marques de garantie, y compris les marques de garantie qui peuvent figurer sur l’étiquette, propres à l’appellation d’origine, et délivrance de celles-ci.

La demande de modification du cahier des charges a été approuvée par le conseil régulateur de l’appellation d’origine protégée «Torta del Casar» dans le cadre de ses fonctions, son intérêt étant donc parfaitement légitime.

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

— ☐ Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☐ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode d’obtention — ☒ Lien — ☒ Étiquetage — ☒ Autres: — Exigences nationales — Structure de contrôle

4. Type de modification(s)

— ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modifications

Introduction

Les modifications apportées à la description du produit et à la méthode d’obtention visent à améliorer l’assurance qualité du produit, à faciliter la compréhension et à répondre à une nouvelle exigence du marché, sans pour autant altérer les caractéristiques propres du produit.

Les rubriques «Preuve de l’origine», «Étiquetage» et «Autres» ont été modifiées afin de les conformer aux dispositions du règlement (UE) no 1151/2012. Le cahier des charges en vigueur ayant été élaboré avant la publication de ce règlement, certains points en sont devenus obsolètes par rapport à la réglementation en vigueur. En outre, des adaptations ont été introduites afin de permettre une meilleure vérification du respect du cahier des charges, conformément à la norme UNE-EN ISO/IEC 17065/2012.

Le point concernant le lien a été restructuré et étoffé à la demande des services compétents de la direction générale de l’agriculture et du développement rural de la Commission européenne.

Les modifications apportées et leurs justifications respectives sont exposées ci-après.

Description du produit

— Les caractéristiques physiques de la «Torta del Casar» sont décrites de manière plus précise, en faisant notamment référence aux bords de la «Torta del Casar», qui, sous leur forme d’origine, sont peu marqués. C’est pourquoi la mention «arêtes arrondies», qui atteste de la manipulation correcte du produit dans les caves d’affinage, a été ajoutée.

— Un nouveau format de «Torta del Casar» est intégré. Il s’agit du «petit» format, dont le poids est compris entre 200 et 500 grammes. Ce nouveau format a été introduit en réponse aux nouvelles exigences des marchés révélées par l’étude sur la notoriété et l’image de la «Torta del Casar» (Estudio Notoriedad e Imagen de la Torta del Casar), réalisée par le bureau d’étude spécialisé AC Nielsen en mai 2008, ainsi que par l’étude sur les stratégies de marchés pour les fromages porteurs de l’AOP «Torta del Casar» (Estrategias de mercados de quesos DOP Torta del Casar), réalisée par la société de conseil Bureau Veritas en 2005.

Pour ce format, il a été vérifié que les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques des formats «moyen» et «grand» sont préservées dans tous les cas, en particulier pour ce qui est de la durée d’affinage, étant donné que le cahier des charges fixe non pas une durée identique pour tous les formats, mais uniquement une limite minimale à partir de laquelle les fromages peuvent avoir acquis les caractéristiques qui leur sont propres et être mis sur le marché. La période de soixante jours indiquée correspond à une limite sanitaire due à l’utilisation de lait cru, la période d’affinage pouvant se prolonger jusqu’à quatre-vingt-dix ou cent jours, selon le format et les conditions d’affinage. Cette durée a fait l’objet d’une vérification par l’Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), comme l’indique le rapport publié par cet institut sur la modification des formats (Informe de Modificación de Formatos). Il n’a toutefois pas été vérifié si le nouveau format peut être affiné plus rapidement, la période d’affinage ne faisant pas l’objet de la présente demande de modification.

Les fourchettes de poids des deux formats déjà mentionnés dans le cahier des charges — entre 900 et 1 100 grammes pour le grand format et entre 500 et 700 grammes pour le format moyen — ont été modifiées. La fourchette de poids pour le grand format a été augmentée de 100 grammes (entre 801 et 1 100 grammes), de même que la fourchette de poids du format moyen (entre 501 et 800 grammes), permettant ainsi d’inclure la fourchette de poids comprise entre 700 et 900 grammes, qui était jusqu’à présent exclue sans aucune justification.

Les trois formats, qui sont désormais dénommés «petit» (200 à 500 grammes), «moyen» (501 à 800 grammes) et «grand» (801 à 1 100 grammes), ont été définis parce que la qualification du produit et l’attribution des étiquettes de certification s’effectuent en fonction des unités produites et non du poids de celles-ci; ainsi trois fourchettes sont établies qui permettent d’établir un lien entre ces deux dimensions, rendant possible un contrôle correct de la qualification. Le poids est contrôlé à la fin de la phase d’affinage et avant la phase d’expédition.

Le système permettant de déterminer les dimensions est modifié, aussi bien pour intégrer le nouveau format que pour garantir que, dans un système de production traditionnel dans lequel les grandeurs ne sont pas exactes, le résultat final de la «Torta del Casar» soit toujours proche de la forme de «tarte» à l’origine de son nom, autrement dit nettement plus large que haute.

Dans la formulation des caractéristiques organoleptiques, les définitions actuelles correspondent à une description principalement subjective et pas toujours assimilable aux termes et à la méthodologie, plus objectifs, utilisés dans les normes ISO appliquées lors de l’analyse sensorielle et qui serviront de référence pour leur vérification ultérieure. Lors de la reformulation, il a été tenu compte, en plus de la terminologie mentionnée dans les normes précitées, du guide sur l’analyse sensorielle des fromages (Guía de evaluación sensorial de los quesos, José González Crespo et Isidro Roa Ojalvo; Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, ed. Fondo Formación, 2000).

Afin de rendre cette analyse sensorielle plus objective, une distinction a été établie entre les caractéristiques de la partie externe, ou croûte, et celles de la partie interne, ou pâte:

— Croûte: dans la définition de la couleur «entre jaune et ocre», la couleur jaune a été supprimée, étant donné qu’elle est contenue dans la définition même de la couleur ocre; sa mention est dès lors redondante et n’améliore pas la description du produit.

— Pâte: les descripteurs qui la définissent sont précisés:

— la consistance de la pâte est redéfinie «de molle à très molle». Le terme «tartinable», qui concerne l’attribut de «viscosité» (ISO 5492:2008, 3.48, viscosité) est supprimé,

— la «structure» (ISO 5492:2008, 3.55, conformation, structure) est définie: l’expression «coupe fermée» est remplacée par «uniforme», pour refléter la «disposition et la répartition des éléments internes» (Guía de evaluación sensorial de los quesos, p. 22). Il est précisé que les trous présents doivent être «arrondis dus à l’affinage». En outre, les termes «molle et onctueuse» sont supprimés étant donné que ce sont des attributs de dureté (ISO 5492:2008, 3.42, dureté) et de viscosité (ISO 5492:2008, 3.48, viscosité) déjà définis dans la consistance de la pâte,

— la phrase «ce qui fait que la pâte s’écoule parfois par les fissures de la croûte» est supprimée, dans la mesure où elle est en contradiction avec la définition de la croûte, qui admet uniquement de petites fissures en surface,

— en ce qui concerne la texture, la définition est adaptée sans être totalement révisée: — le terme «onctuosité» utilisé dans la définition initiale pour définir le degré de fluidité est maintenu, en lieu et place de «viscosité» (ISO 5492:2008, 3.48, viscosité), mais l’adjectif «modérée» est ajouté pour se rapprocher du degré «visqueux», — l’attribut «peu ou pas granuleuse» (ISO 5492:2008, 3.54, granulosité) est ajouté.

— Pour ce qui est de l’odeur et du goût, dans la mesure où ces attributs concernent exclusivement la pâte, ils sont intégrés dans ce point et séparés du point relatif à la croûte. Par ailleurs, ils figurent dans un point distinct afin de clarifier la définition. — En ce qui concerne l’odeur, l’adjectif «intense», qui définit uniquement l’intensité d’une sensation (ISO 5492:2008, 2.8, intensité), sans désigner en soi les attributs qui sont propres au produit couvert par l’AOP, est supprimé et cette intensité est quantifiée en se référant aux attributs appartenant aux familles lactiques et végétales qui lui sont propres. — Pour ce qui est du goût, l’attribut «élaboré», qui n’est pas défini dans les normes, est supprimé et le goût de base «amer» (ISO 5492:2008, 3.5, amertume) est quantifié. En outre, deux goûts de base sont ajoutés et quantifiés, à savoir le «salé» (ISO 5492:2008, 3.6, salinité) et l’«acide» (ISO 5492:2008, 3.3, acidité). La partie de phrase «dû à l’utilisation de la présure végétale» est supprimée étant donné qu’elle ne décrit ni ne quantifie le goût.

Preuve de l’origine

Afin d’assurer une meilleure conformité avec la norme UNE-EN ISO/IEC 17065/2012, certains paragraphes du présent point ont été modifiés pour décrire le contrôle effectué par les opérateurs conformément au cahier des charges correspondant et la vérification du respect dudit cahier par l’organe de contrôle.

Méthode d’obtention

Afin de garantir l’origine du lait destiné à l’élaboration du fromage bénéficiant de l’AOP «Torta del Casar», l’exigence suivante est ajoutée en ce qui concerne le système d’exploitation des élevages: «Tous les animaux enregistrés des élevages inscrits doivent être issus des souches “merino” et “entrefino”. En outre, tous les élevages qui partagent des installations d’élevage et de traite doivent être inscrits dans le registre correspondant». Le paragraphe «De plus, en présence de brebis inscrites et non inscrites dans les registres, les installations d’élevage doivent être clairement séparées» est supprimé.

Le paragraphe qui décrit, d’une part, le nombre d’animaux composant le cheptel actuel provenant des souches «merino» et «entrefino» soumis à la traite et, d’autre part, la production de lait annuelle estimée est supprimé, ce paramètre pouvant varier au fil du temps.

Le système d’exploitation et d’alimentation autorisé est décrit en détail. Le terme «pâturages» est remplacé par l’expression «ressources naturelles», qui englobe des pratiques traditionnelles d’ensemencement utilisées dans la zone et permettant d’exploiter les ressources directement en pâturage ou, après la récolte, à l’état frais ou séchées. De même, en ce qui concerne l’alimentation complémentaire, les aliments utilisables sont énumérés, à savoir «fourrages», «paille», «aliments composés» et «concentrés». Le paragraphe «contrôlée par le personnel technique du conseil régulateur» est supprimé, car il ne décrit pas le système d’alimentation.

En raison des avancées législatives qui sont intervenues ces dernières années après la rédaction et la publication initiales du cahier des charges de l’AOP «Torta del Casar», il est devenu nécessaire de réorganiser et de compléter le point relatif aux processus concernés par cette législation, comme la traite, le transport et la conservation du lait. Le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (2) et le règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (3) établissent les règles d’hygiène applicables à la production de lait cru de brebis. Par la suite, le décret royal no 752/2011 du 27 mai 2011 établissant la réglementation de base en matière de contrôle que les acteurs du secteur du lait cru de brebis et de chèvre doivent respecter est venu définir les modalités d’application au niveau national de ces règlements européens. De plus, ce décret étend aux brebis laitières l’obligation d’intégrer dans la base de données «Letra Q» les résultats de l’exécution des divers contrôles, obligation qui n’était auparavant applicable qu’au secteur des vaches laitières. Compte tenu de ce qui précède, il a été décidé:

— d’établir les exigences minimales auxquelles le lait destiné à l’élaboration des fromages couverts par l’AOP «Torta del Casar» doit satisfaire, en ajoutant le texte suivant: «Le lait utilisé pour l’élaboration de la “Torta del Casar”, en termes de qualité et de composition, doit en tout état de cause: être cru, entier, non standardisé, propre et sans impuretés; présenter un extrait sec utile minimal de 11,0 % avec une teneur minimale en protéines de 4,8 %; avoir un pH minimal de 6,6 et un pH maximal de 6,9.»

— d’autoriser l’opérateur primaire à déterminer ses bonnes pratiques d’élevage, ce qui facilite une adaptation individualisée, mais garantit dans tous les cas que le lait est obtenu dans des conditions hygiéniques. À cette fin, le paragraphe: «La traite a lieu deux fois par jour» est supprimé et le paragraphe suivant est ajouté: «La traite s’effectuera dans des conditions garantissant à tout moment l’obtention du lait de manière hygiénique; la collecte et le transport de celui-ci auront lieu, le cas échéant, en veillant à ce qu’il soit séparé de tout autre lait.»

— d’adapter les paramètres de manipulation du lait, en ce qui concerne les températures minimale et maximale et la durée maximale de conservation, à une réalité dans laquelle l’amélioration des installations et les contrôles exigés par la nouvelle législation permettent de garantir à tout moment la qualité maximale du lait. C’est pourquoi le texte ci-après est supprimé: «le lait est conservé à une température de 4 degrés pendant 48 heures au maximum, puis il est transporté, le cas échéant, toujours dans des récipients offrant de bonnes conditions d’hygiène, isothermes ou frigorifiques» et le paragraphe suivant est ajouté: «La durée maximale de conservation entre la traite et la transformation du lait ne peut dépasser soixante-douze heures, le lait devant être maintenu à une température comprise entre 1 et 6 °C, toujours dans des cuves réfrigérées exclusivement destinées au lait provenant des élevages enregistrés et situées dans les installations déclarées par les opérateurs.»

Par ailleurs, en vue d’améliorer le processus de production, avec les effets que cela comporte en termes de qualité et de garantie du lait destiné à l’élaboration du produit protégé par l’AOP «Torta del Casar», l’exigence suivante est introduite: «Toutes les industries fromagères doivent disposer dans leurs installations d’au moins une cuve réfrigérée destinée exclusivement à la réception et à la conservation du lait provenant des opérateurs enregistrés».

Des adaptations ont été apportées à certains paramètres de fabrication, qui étaient jusqu’ici définis en termes de valeurs uniques et absolues, lesquelles ne sont pas cohérentes avec l’intégration, dans les installations d’élaboration, des équipements de mesure actuels, dont l’étalonnage, l’exactitude et la précision permettent d’établir des marges de tolérance qui non seulement ne dénaturent pas la valeur initiale, mais renforcent la capacité de l’industrie à contrôler le processus. Par conséquent, l’introduction dans les établissements d’un contrôle accru de la température (thermomètres dans les cuves de caillage), de la pression (manomètres dans les presses pneumatiques) et de l’humidité relative (hygromètres dans les caves d’affinage) d’une part, et l’utilisation de systèmes d’étalonnage et de vérification externes, réalisés par des laboratoires indépendants, d’autre part, permettent d’obtenir des valeurs plus exactes et plus proches de la réalité en vue du contrôle du processus. C’est pourquoi des adaptations sont apportées aux valeurs relatives à la température (la valeur minimale est ramenée de 28 à 26 °C), au temps de caillage (la durée maximale passe de quatre-vingt à quatre-vingt-dix minutes), au pressage (la pression maximale est portée de 2,5 à 3 kilogrammes par centimètre carré) et à l’humidité relative lors de l’affinage (le taux maximal passe de 90 à 95 %), et la durée minimale de la phase de pressage est supprimée (l’intervalle de «3 à 8» heures est remplacé par une «durée maximale de huit heures»).

En ce qui concerne la phase de salage, le terme «chlorure de sodium» est remplacé par «sel commun» afin de privilégier le mot traditionnellement utilisé pour désigner l’élément utilisé, qui fait en outre référence au nom de cette phase. De plus, même si l’on conserve la possibilité d’effectuer le salage du fromage à sec ou en saumure, le paragraphe: «Lorsque de la saumure est utilisée, les fromages seront maintenus pendant environ 5 à 6 heures dans une solution saline d’une concentration maximale de 16° Beaumé» est supprimé, étant donné que la référence à la concentration de la solution saline comprise entre 0 et 16 Beaumé ne serait pas nécessairement synonyme d’un salage adéquat. En outre, il convient de souligner que la proportion maximale du principal composant du sel commun, le chlorure de sodium, est déjà déterminée dans la description du produit (point B.2 du cahier des charges, NaCl: maximum 3 %), et qu’elle est par conséquent soumise à un contrôle final.

Afin de garantir la qualité finale du fromage bénéficiant de l’AOP, le paragraphe suivant est intégré: «Pendant le processus d’affinage, les fromages peuvent être soumis à des traitements antifongiques incolores en surface», autorisant ainsi l’usage de ces traitements. Les moisissures du type Penicillium aspergillus ou Fusarium sont des micro-organismes qui, en présence d’oxygène, se développent aisément sur des substrats nutritifs très humides et qui présentent une température modérée, une certaine acidité et une faible teneur en sel. Ces conditions sont facilement réunies à la surface de la «Torta del Casar», où le développement des moisissures peut être très intense et altérer la qualité du produit. De plus, certaines moisissures peuvent produire des mycotoxines, ce qui compromettrait la sécurité alimentaire du produit.

Les paragraphes ci-après sont supprimés, car ils ne concernent pas le processus d’élaboration et font par ailleurs référence à d’autres documents (règlement, manuel de qualité et manuel de procédures):

— «Les produits qui, à l’issue de leur affinage, satisfont aux caractéristiques décrites au point B, font l’objet d’une vérification effectuée par les techniciens du conseil régulateur, qui les soumettent aux contrôles, échantillonnages et analyses correspondants pour déterminer s’ils satisfont aux exigences énoncées dans le règlement, le manuel de qualité et le manuel de procédures applicables. Le processus de contrôle se poursuit avec le comité de certification, organe composé de trois membres représentant également trois groupes d’intérêt, à savoir les éleveurs et industriels, les consommateurs et utilisateurs, et les experts techniques, qui informe le conseil régulateur de la conformité ou non des produits avec les résultats des tests.»

— «Le processus de certification s’achève lorsque chaque fromage contrôlé reçoit la contre-étiquette numérotée qui garantit son origine et sa qualité; cette contre-étiquette est délivrée par le conseil régulateur et est apposée sur le fromage de manière à ce qu’elle ne puisse pas être détachée ni effacée jusqu’au stade de la consommation finale.»

Cependant, afin de garantir le respect des dispositions du cahier des charges, il est indiqué que le conseil régulateur est l’organisme de contrôle conformément aux dispositions des articles 37 et 39 du règlement (UE) no 1151/2012, et qu’il est accrédité à cet effet depuis le 20 juillet 2012 selon la norme UNE-EN 45011/1998 toujours en vigueur (annexe technique, accréditation no 103/C-PR221, révision 2, du 29 juillet 2014). Cela suppose que le conseil régulateur a démontré sa compétence technique, son impartialité et son objectivité, et qu’il dispose des ressources nécessaires pour agir en tant qu’organisme de certification du produit.

Ainsi, le conseil régulateur, en tant qu’organisme de contrôle, procède à l’inspection du processus de production des opérateurs, en évaluant l’exactitude des contrôles, et effectue des tests sur des échantillons (de matières premières mais aussi du produit élaboré) prélevés au cours de la production. Pour garantir l’impartialité et l’objectivité de ses actes, il dispose d’un comité des parties (précédemment dénommé «comité de certification») dont la composition assure une représentation équilibrée des trois groupes d’intérêts, à savoir les fournisseurs et transformateurs de lait, les consommateurs et utilisateurs, et les experts techniques.

La texture onctueuse est une des principales caractéristiques de la «Torta del Casar». Cependant, cette onctuosité diminue peu à peu une fois qu’elle a atteint son degré optimal, ce qui peut, avec le temps, faire perdre au fromage les caractéristiques qui doivent lui être propres. C’est pourquoi, afin de garantir une qualité optimale du produit, la période de consommation est limitée par l’ajout de ce qui suit: «Pour leur expédition, les fromages déclarés conformes par les entreprises fromagères conformément aux dispositions du cahier des charges doivent être munis des étiquettes de certification garantissant leur origine et leur traçabilité. Chaque étiquette doit comporter au moins un numéro, l’identification du lot et la date de consommation recommandée, qui ne pourra pas dépasser deux cent dix jours après la date de fabrication», à savoir la date (JJ/MM/AA) à laquelle le lait se coagule, marquant le début du processus de transformation en fromage.

L’expédition de portions de fromages déclarés conformes est autorisée, pour répondre aux nouvelles exigences des marchés relevées dans l’étude sur les stratégies de marché pour les fromages bénéficiant de l’appellation d’origine protégée «Torta del Casar» (Estrategias de mercados de quesos con Denominación de Origen Protegida Torta del Casar) réalisée par Bureau Veritas. Ainsi, il est ajouté que: «Pour leur expédition, les fromages déclarés conformes peuvent être coupés en deux ou en quatre».

En ce qui concerne le conditionnement, et pour offrir une meilleure qualité au consommateur, il est précisé que: «Le système de conditionnement doit permettre de préserver l’intégrité et la qualité du produit».

Lien

Les paragraphes relatifs à ce point sont réorganisés: le paragraphe concernant les facteurs naturels n’est pas modifié, les informations concernant les facteurs historiques et économiques sont reformulées et les facteurs humains qui renforcent le lien sont ajoutés.

Étiquetage

Le texte est adapté aux dispositions du règlement (UE) no 1151/2012 et aux dispositions figurant dans les points précédents, et les textes qui doivent être intégrés dans la procédure d’utilisation de la marque établie par le Conseil régulateur dans sa documentation sur la qualité sont supprimés.

Pour compléter les paragraphes précédents, et afin de garantir le contrôle de la traçabilité des fromages déclarés conformes et des portions de ceux-ci, il est précisé que: «L’étiquetage final comprend l’étiquette commerciale de l’entreprise fromagère et l’étiquette de certification, qui sont apposées sur chaque fromage déclaré conforme ou sur chaque portion de celui-ci, de manière à ce qu’elles ne puissent pas être détachées ni effacées, le fabricant étant le responsable final du bon usage de ces étiquettes». Pour ce qui est de l’utilisation obligatoire d’une étiquette de certification délivrée par le conseil régulateur, ce dernier dispose d’un système informatisé de demande et d’attribution des étiquettes de certification, auquel tous les opérateurs peuvent avoir librement accès. Ce système a été contrôlé lors des audits externes réalisés par l’ENAC, qui portaient sur sa fonctionnalité, son adéquation en ce qui concerne l’attribution automatique et la distribution, et la non-discrimination en fonction du volume de production qualifiée.

Par ailleurs, le coût supporté par chaque opérateur pour les étiquettes exigées est identique, quel que soit le nombre d’étiquettes demandées, et est calculé en appliquant un pourcentage au coût de fabrication.

Autres

— Exigences nationales: à la demande des autorités nationales compétentes, ce paragraphe, intitulé «Exigences législatives» dans le cahier des charges publié, est supprimé, car il n’existe pas d’exigences particulières applicables au produit bénéficiant de l’AOP.

— Structure de contrôle: les données relatives à l’organisme de contrôle, qui est le conseil régulateur de l’AOP «Torta del Casar», ont été mises à jour.

DOCUMENT UNIQUE

«TORTA DEL CASAR»

No UE: ES-PDO-0105-01128 — 8.7.2013

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination

«Torta del Casar»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Torta del Casar» est un fromage élaboré avec du lait cru de brebis issues des souches «merino» et «entrefino», dont la coagulation s’effectue avec de la présure végétale provenant du chardon d’Espagne Cynara cardunculus, et dont l’affinage dure au moins soixante jours.

La «Torta del Casar» doit présenter les caractéristiques physiques, physico-chimiques et organoleptiques énumérées ci-dessous.

a) Caractéristiques physiques

— Forme: cylindrique, avec des faces relativement planes, une circonférence plano-convexe et des arêtes arrondies.

— Dimensions:

i) diamètre minimal de 7 centimètres;

ii) rapport entre épaisseur et diamètre maximal de 50 %.

— Poids: trois formats sont définis, avec une tolérance maximale de 5 %:

i) grand: entre 801 et 1 100 grammes;

ii) moyen: entre 501 et 800 grammes;

iii) petit: entre 200 et 500 grammes.

b) Caractéristiques physico-chimiques

— Graisse sur extrait sec: au moins 50 %

— Extrait sec: au moins 50 %

— pH: minimum 5,20 – maximum 5,90

— NaCI: 3,0 % au maximum

c) Caractéristiques organoleptiques

— Croûte: semi-dure, bien définie et différenciée par rapport à la pâte, de couleur uniforme avec des teintes ocre sans ajout de colorants, traditionnellement enduite d’huile. Peut présenter de petites fissures sur la surface.

— Pâte:

i) Consistance: molle à très molle.

ii) Couleur: blanche à jaunâtre.

iii) Structure: uniforme, pouvant présenter des trous arrondis dus à l’affinage et répartis sur la tranche.

iv) Texture: qualité fondamentale et distinctive de ce fromage, elle présente une onctuosité modérée ou élevée, un caractère gras. Elle est fondante et peu ou pas granuleuse.

v) Parfum: d’intensité moyenne ou faible, de la famille lactique et/ou végétale.

vi) Goût: moyennement ou légèrement amer, peu salé et peu ou pas acide.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le système d’alimentation des troupeaux de brebis enregistrées doit correspondre aux pratiques traditionnelles d’exploitation des ressources naturelles de l’aire géographique: élevage extensif ou semi-extensif, l’alimentation étant complétée, si nécessaire, par des fourrages, de la paille, des aliments composés ou des concentrés.

Dans un système d’exploitation semi-extensif, la densité maximale du cheptel est fixée à 1,8 UGB par hectare. Ce plafond garantit que l’alimentation complémentaire provenant de l’extérieur de l’aire géographique ne dépasse pas le seuil fixé par la réglementation applicable.

L’alimentation pouvant être obtenue dans l’aire géographique, hormis la végétation spontanée qui constitue la base d’un système d’exploitation extensif ou semi-extensif, se compose de foin, de paille, de céréales ou de vesce. Ces aliments sont cultivés à partir de graines et peuvent être exploités directement en pâturage ou, après la récolte, à l’état frais ou séchés.

L’alimentation complémentaire est constituée essentiellement d’un noyau protéique (soja, colza > 50 %) et de céréales (orge, maïs, blé > 25 %). Le mélange final utilisé pour l’alimentation des animaux se compose principalement de la base citée (> 25 %), de fourrages (luzerne, vesce > 30 %), de céréales (maïs, orge > 20 %) et de graines (coton, tournesol > 6 %).

Dans l’aire géographique, il est impossible sur le plan technique d’obtenir du soja, du colza, du tournesol, du coton ou de la luzerne.

Le lait destiné à l’élaboration de la «Torta del Casar» provient de brebis appartenant aux souches «merino» et «entrefino».

Le lait utilisé pour l’élaboration de la «Torta del Casar» doit, en termes de qualité et de composition, être adapté à la fabrication de fromage et, en tout état de cause:

— être cru, entier, non standardisé, propre et sans impuretés,

— présenter un extrait sec utile minimal de 11,0 % avec une teneur minimale en protéines de 4,8 %,

— avoir un pH minimal de 6,6 et un pH maximal de 6,9.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’aire géographique de l’AOP «Torta del Casar» est située dans la province de Cáceres, qui fait partie de la communauté autonome d’Estrémadure (Espagne) et est décrite au point 4 du présent document. Les étapes de la production qui doivent avoir lieu dans cette aire sont:

— la production de lait, conformément aux dispositions du point 3.3, et

— l’élaboration du fromage, y compris les phases de caillage, de décaillage, de moulage, de pressage, de salage et d’affinage.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Pour leur expédition, les fromages peuvent être coupés en deux ou en quatre. Le système de conditionnement est libre, pour autant qu’il préserve l’intégrité et la qualité finale du produit.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage des fromages entiers ou en portions doit être effectué dans l’aire géographique par les opérateurs certifiés afin de garantir l’origine et l’authenticité du produit. Comme il est indiqué au point 3.2 c) du présent document, la «Torta del Casar» est un fromage dont la croûte est semi-dure, ce qui ne permet pas d’apposer sur celle-ci des éléments d’identification amovibles, comme la plaque de caséine, qui assurent sa traçabilité. Par conséquent, le seul élément de nature à garantir l’authenticité et l’origine des fromages est l’étiquette de certification sur laquelle sont imprimés leur numéro individuel et le lot auquel ils appartiennent. Celle-ci doit être apposée sur chaque fromage par les opérateurs avant expédition, afin d’en permettre le contrôle par le conseil régulateur et sans compromettre la traçabilité, ni restreindre les libertés garanties par le marché unique.

L’étiquetage final comprend l’étiquette commerciale de l’entreprise fromagère et l’étiquette de certification, qui sont apposées sur chaque fromage déclaré conforme ou sur chaque portion de celui-ci, de manière à ce qu’elles ne puissent pas être détachées ni effacées, l’opérateur certifié étant le responsable final du bon usage de ces étiquettes.

L’étiquetage final comporte également l’identification du lot, la date de consommation recommandée, qui ne pourra pas dépasser deux cent dix jours après la date d’élaboration, ainsi que toutes les autres indications prévues par la législation en vigueur en la matière.

Logotype de l’AOP «Torta del Casar»:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production du lait et d’élaboration de la «Torta del Casar» est située dans la province de Cáceres, qui fait partie de la communauté autonome d’Estrémadure (Espagne), et plus précisément dans les régions de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes et Montánchez, qui occupent la zone du centre-sud de cette province.

Cette aire comprend quelque 400 000 hectares et couvre les communes suivantes:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas, Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales et Zarza de Montánchez.

5. Lien avec l’aire géographique

Spécificité de l’aire géographique

a) Facteurs naturels

— Orographie: l’aire de production s’étend au nord de la Sierra de San Pedro et est limitée par la province de Badajoz, les cours d’eau Magasca et Almonte à l’Est et le Tage au Nord. L’aire géographique forme une plaine steppique, traversée du nord-ouest au sud-est par la Sierra de Fuentes, dont l’altitude est comprise entre 250 et 450 mètres.

— Sols: les sols présentent une texture sableuse, franco-sableuse ou argileuse, sont peu fertiles et peu épais, et proviennent de la décomposition du sous-sol granitique, avec de fréquents affleurements rocheux, formant ce que l’on appelle des «chaos granitiques» comme celui, bien connu, de Malpartida de Cáceres. Les espaces adaptés à la culture sont rares et la majeure partie des surfaces est consacrée au pâturage des ovins.

— Climat: continental, avec des étés longs et chauds et des hivers doux et courts, et une température moyenne annuelle comprise entre 15 et 18 °C, les maxima pouvant dépasser 40 °C en été. Les précipitations, de l’ordre de 300 à 500 millilitres, sont irrégulières et se concentrent au printemps et en automne.

— Hydrographie: outre les cours d’eau susmentionnés qui délimitent l’aire géographique, celle-ci comprend d’autres cours d’eau.

— Flore et prairies naturelles: la flore est essentiellement composée de plantes herbacées, incluant des graminées (genres Poa, Festuca, Agrostis), des légumineuses (genres Medicago et Trifolium) et des espèces composées, de grande valeur nutritive mais dont le développement est limité. On trouve également des restes de végétation arbustive, en particulier dans les zones situées en altitude, comme Genista et Aulaga, et de végétation arborée du type Quercus (chênes verts, chênes kermès, chênes-lièges).

b) Facteurs historiques et économiques

Dans l’aire géographique délimitée de l’AOP «Torta del Casar», déjà mentionnée au point 4 du présent document, se pratiquent depuis des temps immémoriaux la transhumance et le pastoralisme, activités étroitement liées entre elles et aux régions qui la composent, les facteurs naturels définis précédemment ayant contraint la population à exploiter au maximum toutes les ressources disponibles.

Les terres étant pauvres en ressources naturelles, celles-ci ont été exploitées à des fins d’élevage, en particulier ovin. La présence de troupeaux établis depuis l’antiquité est un fait constaté et, déjà en 1791, l’œuvre intitulée Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres faisait référence tant à l’existence du fromage (paiement des dîmes) qu’à la présence des têtes de bétail, qui produisent le lait nécessaire et servent essentiellement à la production de laine.

Toutefois, la dépréciation de la laine s’est traduite par un gain d’importance des productions laitières et fromagères, et l’élaboration de la «Torta del Casar» est devenue une activité complémentaire fondamentale des économies de l’aire géographique.

c) Facteurs humains

La préservation du caractère spécifique de la «Torta del Casar» est liée tant aux facteurs naturels, historiques et économiques qu’aux facteurs humains, incarnés par le maître fromager. Malgré l’évolution des systèmes de production, qui sont passés d’une production de fromages destinés à l’autoconsommation, avec des bergeries à proximité des troupeaux, à une production dans des fromageries adaptées aux nouvelles normes et exigences des marchés, le maître fromager continue de jouer un rôle essentiel, puisque ses connaissances spécifiques des matières premières, du processus de fabrication et du résultat souhaité sont indispensables à l’obtention de la «Torta del Casar». En effet, il manipule de nombreux paramètres qui nécessitent des connaissances techniques particulières, étant donné que:

— le lait cru, entier et non standardisé, produit à différents moments de l’année, qui est utilisé pour fabriquer la «Torta del Casar», connaît de grandes variations dans sa composition et sa bactériologie, lesquelles influent sur tout le processus,

— l’utilisation du chardon Cynara cardunculus naturel, qui n’est ni extrait ni standardisé, rend la phase de coagulation particulièrement complexe et déterminante pour l’obtention d’un caillé optimal,

— le moment auquel s’effectue le décaillage et la dimension du grain qui en résulte dépendent des facteurs susmentionnés et sont déterminés sur la base de l’expérience,

— le moulage à la main et le pressage supposent une connaissance précise de la quantité de caillé que peut contenir chaque moule et de la pression qui peut lui être appliquée afin d’obtenir le taux d’humidité requis,

— les nombreuses variations environnementales qui se produisent au cours de l’année et qui ont une incidence sur le processus d’affinage imposent un suivi permanent destiné à vérifier la bonne évolution du fromage.

Seule la connaissance de ces facteurs permet d’obtenir une protéolyse intense, processus consistant en la dégradation des protéines lactiques qui, survenant avant que la croûte ne soit entièrement formée, permet d’obtenir la texture et la forme caractéristiques de la «Torta del Casar».

Spécificité du produit

La spécificité du produit, qui fait de la «Torta del Casar» un fromage unique par rapport à d’autres fromages, tient à sa forme atypique plus large que haute avec des côtés convexes, arrondis et presque sans arêtes, qui rappelle une «torta de pan» (gâteau à base de pain) ainsi qu’à la texture crémeuse de sa pâte et à sa saveur caractéristique légèrement amère. Par ailleurs, ce fromage ne se consomme pas non plus comme les autres, car pour accéder à la pâte sans que celle-ci ne s’écoule, il faut couper la partie supérieure du fromage, comme s’il s’agissait d’un couvercle, que l’on replace ensuite sur le fromage afin de le conserver.

Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

L’aire géographique, pauvre en ressources naturelles du fait des caractéristiques naturelles exposées au point 5.1 a), a conduit les habitants de la région à concentrer leur économie sur l’élevage, en particulier celui des ovins en raison de leur bonne adaptation au milieu géographique, dont la finalité est la production laitière et fromagère, la laine ayant progressivement perdu de sa valeur.

À cet égard, les brebis des souches «merino» et «entrefino», rustiques et adaptables, se sont parfaitement accoutumées aux plaines semi-steppiques de l’aire géographique. Elles produisent un lait dont la transformation sans aucun traitement thermique permet de conserver toute la diversité de la flore bactérienne acquise grâce au système d’exploitation, qui confère au fromage des arômes lactiques et/ou végétaux caractéristiques.

De même, la «Torta del Casar» doit sa forme singulière à une méthode d’affinage particulière qui ne permet pas d’obtenir la forme traditionnelle des autres fromages.

L’utilisation de présure végétale naturelle obtenue à partir du chardon autochtone Cynara cardunculus dans l’élaboration du fromage, conjuguée aux connaissances spécifiques des maîtres fromagers, entraîne une protéolyse intense pendant le processus d’affinage, lorsque la croûte ne s’est pas encore entièrement formée. De ce fait, les fromages ne supportent pas leur propre poids et ont tendance à s’affaisser et à bomber sur les côtés, ce qui leur donne une forme atypique, qui évoquait, pour les fromagers artisanaux, celle d’une «torta de pan», d’où la dénomination «Torta del Casar».

De plus, c’est ce processus protéolytique intense qui confère à la «Torta del Casar» la texture crémeuse typique de sa pâte.

Enfin, l’utilisation du chardon Cynara cardunculus dans le processus de coagulation du lait est également à l’origine de la légère amertume qui caractérise le goût de la «Torta del Casar».

En conséquence, seule l’utilisation de lait cru des brebis issues des souches «merino» et «entrefino» élevées dans la zone de l’AOP et celle du chardon autochtone Cynara cardunculus comme coagulant naturel du lait, associée aux connaissances traditionnelles des maîtres fromagers, permet d’obtenir un fromage qui réunit les caractéristiques essentielles en matière de forme, de texture, d’arôme et de saveur qui définissent la «Torta del Casar».

Référence à la publication du cahier des charges

[Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement]

http://pame.gobex.es/NR/rdonlyres/0C950236-7397-4C23-94BD-99772603F0DD/0/PliegoCondicionesTortaCasarModif.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 139 du 30.4.2004, p. 1.

(3) JO L 139 du 30.4.2004, p. 55.