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DOCUMENTS "COM"
COM(81)298
Vol.1981/0096

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Conformément aurèglement(CEE,Euratom)n°354/83duConseildu1erfévrier1983
concernantl'ouvertureaupublicdesarchiveshistoriquesdelaCommunauté économique
européenne etdelaCommunauté européenne del'énergieatomique(JOL43du15.2.1983,
p.1),telquemodifiéparlerèglement(CE,Euratom)n°1700/2003du22septembre2003
(JOL243du27.9.2003,p.1),cedossierestouvertaupublic.Lecaséchéant,lesdocuments
classifiésprésentsdanscedossierontétédéclassifiés conformément àl'article5dudit
règlement.
Inaccordance withCouncilRegulation(EEC,Euratom)No354/83of1February1983
concerningtheopeningtothepublicofthehistoricalarchivesoftheEuropeanEconomic
Community andtheEuropeanAtomicEnergyCommunity (OJL43,15.2.1983,p.1),as
amendedbyRegulation(EC,Euratom)No1700/2003of22September2003(OJL243,
27.9.2003,p.1),thisfileisopentothepublic.Wherenecessary,classifieddocuments inthis
filehavebeendeclassified inconformitywithArticle5oftheaforementioned regulation.
InÜbereinstimmung mitderVerordnung(EWG,Euratom)Nr.354/83desRatesvom1.
Februar1983überdieFreigabederhistorischen ArchivederEuropäischen
Wirtschaftsgemeinschaft undderEuropäischen Atomgemeinschaft (ABI.L43vom15.2.1983,
S.1),geändertdurchdieVerordnung (EG,Euratom)Nr.1700/2003vom22.September2003
(ABI.L243vom27.9.2003,S.1),istdieseDateiderÖffentlichkeit zugänglich.Soweit
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dergenanntenVerordnungfreigegeben.

COMMISSION DESCOMMUNAUTES EUROPEENNES
COM(81)298 final
Bruxelles,le15juin1981
RAPPORTDELACOMMISSION AUCONSEIL
concernant lesprocédésderefroidissement descarcasses
devolailleset.lescontrôlesmicrobiologiques dansles
abattoirspourvolailles
Δ^.&
S-/ <->■'..■ VM–:iS0r. r"j
<4rj
COM(81)298final

Rapport delaCommissionsuConseil *concernant »
Objett
I*lesprocédésderefroidissement descardasses *devolaille
II.lescontrôlesmiorobiologiques danslesabattoirspourvolailles,
I•Introduction
L'article14bisdeladirective71/H8/CEEduConseildu15février1971»relative
àdesproblèmessanitairesenmatièred'échangesdeviandesfraîchesdevolaille(l),
modifiéeendernierlieuparladirective80/2I6/GEE(2),aconfiéàlaCommission
lemandat-d'élaboreretdesoumettreauConseilunrapport,éventuellement assorti
ousuividepropositions appropriéessur1r
"a)la.poursuitedel'étudesurlesprooédésderefroidissement descarcasses
.satisfaisants dupointdevuedel'hygiène,lerapporttraitantàlafoisde
l'évolutiondusystèmeviséauxpoints28biset28terduchapitreVde
l'annexeIdeladirectiveprécitéeetdesautresprocédésderéfrigération ,
notammentceuxutilisantleCO2etl'azoteliquidesouceluiaspersion;
b)lescontrôlesmicrobiologiques ,yoomprislerôledesvaleurslimites,ainsi
quelesméthodesmicrobiologiques autiliserauxfinsdesditscontrôlesrelatifs:
i)auniveauhygiéniqueduprocédéderefroidissement parimmersionviséau
.point28biset28terduchapitreVdel'annexeIdeladirectivecitée
et , - •
ii)àl'ensembleduprocessusd'abattage,àcompterdumomentoùlesvolailles
vivantesentrentdansl'abattoirjusqu'austadedel'emballageou,làou
celas'avèrenécessaire,jusqu'àcequelesoarcassesquittentl'abattoir;
1
c)l'absorptiond'eau,yoomprisl'évaluationdurôledesavaleurlimite,comme
paramètredecontrôledel'hygiènedel'installation derefroidissement par
immersion"*
Leparagraphe3decemêmeartioleétablitqueleConseilstatueàl'unanimitésur
lespropositions delaCommissiondanstindél^idedouzemoisàcompterdeleur
dépôt. ,;"
II.Procédésderefroidissement descarcassesdevolailleetpossibilité d'établir v
unerelationentreledegréd'ab3orptiond'eauetlavaleurhygiénique del'instal–
'lationderefroidissement
Afiud'étudiercesproblèmesetderéunifiesinformationsrelativesauxdifférents
procédésderefroidissement deBcaroassesdevolaille,laCoekIpr?«naconsultéles
expertsdesEtatsmembresauseindelaCoamissionScientifiqueVétérinaire »Les
observationsetlesavisexpriméslorsdecette'consultât'•or--ouverr1êtreréarmé_
delafaçonsuivantet
(1)J.O.L55du8.3.1971,P.23.
(2)J.O.147du21.2.1980,p.3.

-2-
a)Procédésderefroidissementn'utilisant pasL'eau:
1.Lerefroidissement parventilation estpratiqué,àl'échelonindustriel,dans
plusieurspays.Lesavisdesexpertssontpartagéssurlavariation delacon­
tamination microbienne aprèscetteopérationetàcetégardilyalieude
remarquer que,leplussouvent,lesobservations ontétéfaitesparcomparaison
aveclerefroidissement parimmersion;lacontamination microbienne dépendde
laconduitedesopérations àtouslespostesdetravaildelachaîned'abattage,
notamment delatempérature etdurecyclage del'eaudanslesbacsd'échaudage,
ainsiquedusoinapportéaudouchagedescarcassesaprèsl'éviscération.
Certainsexpertsattribuent àceprocédél'avantagederéduireconsidérablement
lerisquedecontamination croisée,,notammentlorsqu'ils'agitdegermes
pathogènes commelessalmonelles .Cependant,cerisquen'estpastotalement
excluet,d'autrepart,certainesobservations àl'échelonindustriel ont
montréqueletauxdecontamination descarcassesparlessalmonelles est
-■ii1
pratiquement lemêmedanslecasderefroidissement parl'airetdanscelui
derefroidissement parimmersion dansl'eauàcontrecourant.Certains
expertspensentquelerefroidissement parventilation,notammentpourles
dindes,destinées àêtrevenduescongelées,réduitlaviecommerciale de
cescarcasses;d'autresexpertsn'ontpasobservécetteanomalie.
Onsignaled'autrepartl'emploidelaventilation enphaseterminale,après
refroidissement parimmersiondansl'eauàcontrecourant,àlafoispour
parfairel'égouttagedescarcasses envuedemaintenir àsavaleurréglementaire
letauxdel'eauabsorbée,etseloncertainsexpertspouraméliorerlavie
commerciale delacarcasse.
Ilapparaîtendéfinitive quelaventilation estunprocédésatisfaisant ,
aussibiendupoint*devuedel'hygiènequedelatechnique,etqu'ilest
d'ailleurslargementappliqué,àl'échelleindustrielle ,dansplusieurs
pays,oùlesconsommateurs luiaccordent unecertainepréférence dupoint
devuegustatif.
Touslesexpertss'accordenttoutefoispourreconnaître qu'ilestindis-r
pensablede"nettoyer"correctement lescarcassesavantdelessoumettre
àlaventilation,etcertainsestiment mêmequel'obligation dudouchage
enremplacement decelledu"nettoyage"actuellement prévue,devraitêtre
introduite plusnettement danslepoint28duchapitre Vdel'annexeIde
ladirectivemodifiéeduConseiln°71/118/CEE.Cedouchagepréalableest
d'ailleurspratiqué»dans touslespays,mais

avecuneintensitévariable,certainsexpert:,ec.'p.-jtQu'un.douchage
«xee%sifestcapablederéduiresignificativenr.^U-viecommercialedes
carcassesvenduesàl'étatréfrigéré.Enraisot.cettevariabilité
d'intensitédudouchage,certainsexpertsestimentç»lesdispositions
relativesaudouchagepréalablesurefroidissement parimmersiondansl'eau
mentionnées dansl'article23bisduchapitre Vdel'annexeIdeladirective
précitéedevraientêtreimposéespourlescarcassesdestinéesàêtrere­
froidiesparventilation.Enrevanche,d'autresexpertssouhaitentquesoit
laisséauseulservicevétérinaired'inspectionlesoindejvgersile
douchage,telqu'ilestpratiquédansl'abattoirconsidéré,e~tsuffisamment
efficace.
DansladirectivemodiféeduConseil71/1'18/CEE,aupar.28ter.chapitre V
del'annexeI,ileststipuléqueleprocédéde'refroidissement parimmersion
dansl'eauàcontrecourant,doitêtreréalisédefaçontellequelatempé­
ratureprévueauchapitreXII(+A°C)soitrespectéedanslesdélaisles
plusbrefs.
Ilconviendrait d'imposercettedisposition égalementpourleprocédéde
refroidissement parventilation.
' '
Lavaporisation d'anhydridecarboniqueliquideaétéexpérimentée dansdeux
Etatsmembrespourréaliserlerefroidissement primairedescarcasses.
Ellepermetd'atteindrelestempératures requisesparlaréglementation et
donnetoutesatisfaction dupointdevuebactériologique .Toutefois,son
prixderevientestencoretropélevépourqu'ilsoitpossibled'envisager
actuellement sonextension.Enrevanche,laneigecarboniqueestparfois '
utiliséepourlerefroidissement secondaire,danslebutdeprolongerlavie
commerciale descarcassesréfrigérées .
lavaporisation d'azoteliquidepermetd'atteindrefacilementlestempératures
requisesparlaréglementation .Toutefois,ceprocédésembleprovoquer
parfoisdesmodifications destructuredelapeauetclssmuscles,^incompatibles
aveclacommercialisation detavolaillesousformeréfrigéréeetquipourraient
favoriserlapénétration enprofondeurdesgermascontaminants desurface.
Çnoutre,sonprixderevientestencoretropélevé.'

b)Procèdesderefroidissement faisantappelàl'eau:
A.L'aspersionsimpledescarcassespardel'eaufroidenepeutassurerun
refroidissement satisfaisant,dansdesconditionsd'hygièneacceptables,que
sil'onemploiedesquantitésd'eautellementgrandesqueceprocédéest
actuellement tombéendésuétude.
2.Lesexpertssignalentquedesessaissontfaits,àl'échelonindustriel,dans
aumoinsunabattoird'unEtatmembre,concernantlamiseenoeuvred'une
méthodemixtederefroidissement ,combinantl'aspersionpardel'eaufroide.
Λ
nonrecycléeàl'entréed'untunnel,aveclerefroidissement parairpuisé
àtraverscetunnel.Ceprocédéauraitl'avantagedesupprimerlapertede
poidsdueàlaventilation appliquéeseule,toutenévitantl'humiditéde
surfacedelacarcasse,favorableàlamultiplication microbienne .
3.L'immersionavecmobilisation simultanée descarcassesetdel'eauàcontre­
courant,tellequ'elleestimposéeauxpoints28biset28terduchapitre V
del'annexeIdeladirective,estconsidérée commesatisfaisante dupoint
devuedel'hygiène.Certainsexpertsestimentexcessiveslesquantités
d'eauindiquéesaupoint28ter;d'autresestimentquelechoixdecelles-ci
aétéconvenablement calculé.
c)Possibilitéd'établirunerelationentreledegrédecetteabsorptiond'eau
etlavaleurhygiénique del'installation derefroidissement .
Denombreuxfacteursconditionnent l'intensitédel'absorptiond'eau;unégout­
tagesuffisantausortirdubacd'immersionpeutd'autrepartfairevarierles
résultatsd'unemesure,ultérieurement effectuée,delaquantitéd'eauabsorbée
parlacarcasse.
Sil'onpeutadmettrequel'absorptiond'eauparlasurfacedelacarcassefa­
voriselapénétration desgermesmicrobiensdanslaprofondeur decettedernière,
ilconvientcependantdenoterquel'intensitédecettecontamination profonde
dépendavanttoutdelachargemicrobienne del'eauabsorbée:uneabsorption
d'eaupourrait,dèslorsallerdepairavecunebonnequalitéhygiénique de
l'eaudubacd'immersion.
Ilenvademêmepourl'influencequepeutavoirletauxdel'absorptiond'eau
parlacarcassesurl'activitédel'eau(Aw)àlasurfacedecelle-ci.Au
demeurant,unemesure,aussiprécisesoit-elle,del'Awàlasurfacedela
carcasse,nepeutavoirdesignification,dupointdevuedelavaleurhygiénique
del'installation,quesil'onconnaîtdéjàlaquantitéetlaqualitédesgermes
decontamination apportésparl'eau.Ilapparaîtdoncmoinsaléatoirede
mesun.rdirectement laqualitébactériologique del'eaudybacderefroidissement

V».4.
-3-
Enconclusiondeceproblème,lesexpertsestimentqu'ilestimpossibled'éta­
blirunerelationcertaineentrelaquantitéd'eauabsorbéeaucoursdi^refroi­
dissementparimmersionetlaqualitéhygiéniquedel'ensembledel'installation
derefroidissement .
Lecontrôledupointdevuedel'hygiènedel'installation derefroidissement
parimmersiondansl'eauàcontrecourant,peut,par-contre,êtreréalisépar
l'applicationdesdispositions dupointi)duparagraphe28terduchapitreV
del'annexeI,deladirectivemodifiéeduConseil71/118/CEE.
' '. 1 -
III.Contrôlesmicrobiologiques danslesabattoirspourvolailles-méthodesà
utiliserauxfinsdesditscontrôles
Afind'étudiercesproblèmes,laCommission :
-aorganiséau.niveaucommunautaire uneétudeportantsurlesméthodesmicro­
biologiques àutiliserpourlecontrôledel'hygiènedanslesabattoirspour
volailles;lebutetlesconclusions del'étudesontindiquésaupointA)
ci-dessous. /
-aconsultélesexpertsdesEtatsmembresauseindelaCommissionScientifique
Vétérinaire. . ;;
A)Etudecommunautaire surlesméthodesmicrobiologiques àutiliserpourle
contrôledel'hygiènedanslesabattoirspourvolailles -
1.L'étudeaétéfaitepar9institutsde8Etatsmembrès:
1belge,1danois,2delaR.F.D'Allemagne,1français,1irlandais,
•• •• --• " /
1italien,1desPays-Bas,1duRoyaume-Uni «.Lacoordinaion.aétéassurée
parunexpertdanois.Chaqueinstitutaexpérimenté (osméthodesdans
2-3abattoirspourvolaillesetcelar-urlabased'unprotocoleexpérimental
quiavaitétéconvenuentrelesexpertsavantledéb'.>*-destravaux. :

-6-
2.L'étudecommunautaire aportésur3groupesdeméthodes :
a)cellesdestinées àcontrôlerl'étathygiéniquedeséquipements,desusten-
'£3Lev'^m3térieldssabattoirsetdel'eauutiliséedanslesystèmede
refroidissement descarcasses .
Cecontrôlepermettrauneévaluationobjectivedeseffetsdunettoyage
ei.deladésinfection,del'étathygiéniquedessurfacesetdel'eau;il
constituera doncuneaideetenmêmetempsuncomplément àl'appréciation
del'inspecteurvétérinaire .
Troisméthodes,pouvants'appliquerauxsurfaces,ontétéexpérimentées :
laméthodedel'écouvillonnage(swabsamplingmethod),celledelaboîte
decontact(contactplatemethod)etcelledurubanadhésif(tapemethod).
Pourl'examenmicrobiologique del'eau,aétéétudiéelaméthodedu
trempage(dip-slidemethod).
b)Cellesàutiliser,commeméthodesderoutine,pourlecontrôlemicrobio­
logiquedescarcassesaucoursdesdifférentes phasesdelaproduction
Cesméthodesdoiventêtred'exécutionsimpleetrapide,pascoûteuses,
facilementapplicables etfournirunebonneévaluation del'étatmicro­
biologique delaviandedevolaille.
Deuxméthodes,enparticulier,furentretenuespourl'expérimentation :
letestdelaréduction dunitrate(nitrate-reduction test)etle-test
simplifiédesrecherchesdesenterobacteriacées avecutilisation dela
techniquedelabouclecalibréepourleprélèvement deséchantillons à
partirdel'eauderinçaged'unmorceaudepeauducou(loop-technique;
simplifiedenterobacteri aceae-test).
Lecontrôlemicrobiologique descarcassesaucoursdesdifférentes phases
del'abattagedoitpermettre,enparticulier,dedécelerlespoints
critiqueslelongdelachaînedeproduction,desurveillerl'influence
deschangements apportésdansleprocédédeproduction.Iloffreainsi
tapossibilité des'assurerquelaproductionestobtenueenconformité
desrèglesd'hygiène.

Lesrésultats desexamens doivent servir àconfirmer uneévaluation subjective
del'hygiène etàfourni r.rapidement uneindication permettant auservice
d'inspection d'interveni r,lecaséchéant ,pour corriger unesituation
défectueuse dupoint devuedel'hygiène .
c)Lesméthodes deprélèvement ,àpartir descarcasses devolaille ,deséchantillons
àsoumettre àl'examen microbiologique
L'expérimentation aporté sur laméthode demacération delapeau ducou,
(neck skin method ),surcelle durinçage delacarcasse (carcass rince method )
etsur larecherche desgermes suivants :aerobies totaux ,enterobacteriacées ,
coliformes .Elle aétéeffectuée envuededévelopper desméthodes micro­
biologiques standardisées àemployer encasdecontroverse ,pour recueillir
desdonnées microbiologiques sur lesprocessus d'abattage etsur l'influence
desmodifications technologiques etàutiliser comme méthode deréférence . .
L'expérimentation aétéégalement faite .pour déterminer lesquels ,desentero -
bactériacées oudescoliformes ,sont lesmeilleurs indicateurs del*hygiène
dans l'abattoir .
3.Lesprincipales conclusions del'étude sont lessuivantes :
-Encequiconcerne lesméthodes indiquées sous 2,a)ci-dessus :uneappré­
ciation comparative entre ces 3méthodes aétéfaite par rapport àcertains
critères tels queprécision ,applicabilité auniveau del'établissement ,
coût ,facilité d'exécution ,applicabilité sur lesdifféréntes surfaces ,
vitesse d'obtention des résultats .Lestrois méthodes conviennent pourle
contrôle del'hygiène ;lechoix d'une d'entre elles dépendra del'impor­
tance que l'onaccordera àuncritère plutôt qu'àunau^e .Lorsqu' on
indiquera lesrésultats ,ilsera toutefois nécessaire depréciser la
méthode utilisée . '
Pour l'examen microbiologique del'eaudesbacs deréfrigération ,est
recommandée laméthode detrempage (dip-slide );celle-ci aunebonne
corrélation avec laméthode conventionnelle derecherche des enterobacté -
riacées dans l'eau .
-encequiconcerne lesméthodes indiquées sous 2,b)letest delaréduction
dunitrate adonné des résultats variables dans lesdifférents instituts
etnepeut pasêtre recommandé encemoment ;ilnécessite desaméliorations .

Latechnique deLabouclecalibree,parcontre,donnedesrésultatssatis­
faisantsencequiconcerneledénombrement desenterobactéri acéesdansles
échantillons prélevésdanslesdifférentes phasesdelachaîned'abattage.
Cettetechniquepeutfacilement remplacerlatechniquebactériologique
traditionnel le.
Encequiconcernelesméthodesindiquées sous2,c)laconclusion estlasuivante
Cesdeuxméthodesnepeuventpassesubstituerl'uneàl'autre:chacuned'elles
convientmieuxpourcertainesutilisations .C'estainsiquelaméthodede
macération delapeauducoudevrait,enparticulier,êtreutiliséepourles
examensmicrobiologiques quisonteffectuéspendantetaprèsleprocessus
d'abattagepourdéterminer leseffetsdelatechnologie etdeschangements de
celle-cisurlafloremicrobienne delavolailleetpourlesexamensdes
grandescarcasses,commecellesdesdindes.Laméthodedurinçagedela
carcasseconviendrait mieuxnotammentlorsqu'ilyalieud'effectuer enplus
del'énumération de'sgermestotaux,larecherchedesgermesquiaffectentla
santépublique.
L'expérimentation a,enoutre,démontréqu'ilyauneétroitecorrélation
entrelecomptagedescoliformes etceluidesenterobactériapées .Pourle
contrôledel'hygiène,onpeutdoncavoirrecoursàl'uncommeàl'autre.
Principespourl'utilisation descontrôlesetcritèresmicrobiologiques -
méthodesmicrobiologiques àutiliserauxfinsdesditscontrôles
1.L'exécution dansunabattoirdescontrôlesmicrobiologiques estrecommandée ;
lescontrôlessontintéressants etutilespourl'information etl'orientation
desexploitants etduservicevétérinaire d'inspection pouraméliorerles
conditionsd'hygiènegénéraledanslesabattoirs.Ilconviendrait encon­
séquenced'accorder àceserviceuncertainpouvoirluipermettant d'imposer,
lorsqu'ill'estimenécessaire,uncontrôlemicrobiologique .
2.Lescontrôlesmicrobiologiques doiventportersurtouslespointsdela
chaîned'abattageetconcerneraussibienlescarcasses quelesustensiles,
lematériel,leséquipements .Ilfautlaisserauservicevétérinaire
■»
d'inspection lesoind'indiquerleoulespoint(s)surlesquelsdoitporter
enprioritélecontrôlemicrobiologique .C'estceservicequiestleplus
qualifiépouropérercechoix.Lerôleduservicevétérinaire d'ins­
pectionestdoncfondamental pourorienterlescontrôlesmicrobiologiques .

-9-
3.Lafixationdescritèresmicrobiologiques (valeurs-limites,etc...)
estencemomentprématuréetoutaumoinssurUplancommunautaire etcela
enraisondesgrandesdifficultés pourreconnaît:' ,desvaleurscommunes,
étantdonnénotammentlesdifférences existantentrelesEtatsmembreset
mêmeentrelesabattoirsd'unmêmeEtatmembreencequiconcernenotamment
latechnologie dansl'abattage,l'étatsanitairedesélevagesdevolaille;
celui-cijoueungrandrôledupointdevuedel'hygièt.toutaulongdela
chaîned'abattage.
' ' ■ '' '" l
D'autrepart,ladétermination descritèresdoitêtreprécédéed'uneétude
quidoitêtrefaiteauniveaucommunautaire etavecdesméthodesetdes
techniquesharmoniséesafinderecueillirlesélémentsdebaseetlesinfor­
mationsquisontnécessairespourcettedétermination . j
Enl'absencedesvaleursmicrobiologiqùes limites,l'appréciation des
résultatsdesexamensmicrobiologiques doitêtrefaiteparcomparaison avec
lesrésultatsdesexamensprécédents.
•,'· ι/ ·
« , •
Ausujetdescritèresmicrobiologiquesconcernantlesgermespathogènes,ilj
-yalieud'observerenoutrequesansvoulbirminimiserl'importancede j
certainsd'entreeux,danslesabattoirs,l'appréciation dudangerqu'ils |
représententdépendd'unnombretrèsgranddefacteursdontilconviendrait j
depréciserl'influencedechacund'entreeux;ladétermination descritères '!
lesconcernantnepeut,enconséquence,êtrefaitequ'aprèsuneétude,qui
s'avérerasansdoutedifficileetlongue,prenantenconsidérationégalement j
lesconséquences sanitairesetéconomiques quecettedétermination èntraînera.*
!
4.Lescontrôlesmicrobiologiques doiventconstitueruneaidepourl'exploitant
etleservicevétérinaired'inspectiondel'abattoirenvued'améliorer
l'hygiènegénéraledansl'établissement ;ilsnedoiventenconséquencepas ;
êtreutiliséspourprononcer,uniquementsurlabasedeleurrésultats,une
saisiedesviandesouunefermeturedel'établissement .
i
Nesontpasvisésparcetteobservation,lesexamensmicrobiologiques quisont
effectuésenvertudesdispositions deschapitresVIetVIIdel'annexeIde
ladirectivemodifiéeduConseiln°71/118/CEErelative •«;-*>tndesfraîches
devolailie.
t

-10-
5.Encequiconcernelerapportentrelecoutducontrôlemicrobiologique etle
bénéficerésultantdececontrôleenrelationaveclasantéhumaineetl'amé­
liorationdelaqualitémicrobiologique delaviande,ilyalieud'observer
qu'iln'estpaspossible,dumoinsencemoment,defournirdeschiffrescon­
cernantcerapport,étantdonnéquecelui-civarieraenfonctiondesdifférents
facteurs,telsquelafréquencedesexamensmicrobiologiques ,lenombreetla
compétencedespersonnesaffectéesàcesexamens,lesmodalitésd'examens»
Indépendamment decela,onpeutaffirmerquel'introduction desexamensbac­
tériologique danslesabattoirsconstitueincontestablement unprogrèsdu
pointdevuedelaprotection delasantépubliqueetdel'amélioration dela
qualitécommerciale desdenrées.
•k
6.Lescontrôlesmicrobiologiques misenoeuvrepourcontrôlerl'hygiènegénérale
danslesabattoirsdoiventportersur:
-lesustensiles,leséquipements,lematérielafindedéterminerledegré
decontamination deleursurfacepardesgermesaerobiessedéveloppant à
latempérature ambiante.Lesméthodesquiconviennent lemieuxpources
contrôles,sontlessuivantes :
.méthodedelaboîtedecontactpourlecontrôledel'hygiènedansles
établissements deproduction delaviandedevolaille.
.méthodedel'écouviillonnagepourlecontrôledel'hygiènedansles
établissements deproduction delaviandedevolaille.
LaCommissionScientifique Vétérinaire estimequelaméthodeduruban
adhésifaétéinsuffisamment expérimentée,etnepeutdoncpasàcestade
êtrerecommandée .
-lescarcassesdevolaillesafindedéterminertoutaulongdelachaîne
deproduction,leurdegrédecontamination pardesgermesaerobiesetles
enterobacteriacées .Larecherchedesenterobacteriacées peutêtreremplacée
parcelledescoliformes.Lesméthodesquiconviennent lemieuxpources
contrôlessontlessuivantes :
.méthodederéférencepourleprélèvementd'échantillons àpartirdes
carcassesdevolailleenvued'examenmicrobiologique (techniquedela
macération delapeauducou);
.méthodederéférencepourleprélèvementd'échantillons àpartirdes
carcassesdevolailleenvued'examenmicrobiologique (techniquede
rinçagedelacarcasse);

-11-
.méthodesimpled'examenmicrobiologique pourlarecherchedesentero-
»ιbactériacées danslesviandesdevolaille;
.méthodederéférencepourlarecherchedesgermesaerobiesdanslesviandes
'devolailie;
.méthodederéférencepourlarecherchedesenterobactériacées oudecoli­
formesdanslesviandesdevolaille._
Encequiconcernelesenterobactériacées ,laméthodeàfutilisernor-
.S'"' V.',\malementestlaméthodederéférence;laméthodesimpleserautilisée
vuniquementlorsquelevétérinaireInspecteurestimequ'elleestsuffisante.
-l'eaudanslesdifférentsappareillages ïnotammentdanslesbacsderefroi-
x - - x
dissement,afindedéterminerledegrédecontamination pardesaérobies,
pardesenterobactériacées oudescoliforiries.Lesméthodesquiconviennent
lemieuxpourcescontrôlessontlessuivantes: •
".méthodesimpled'examenmicrobiologique del'eaudanslesabattoirsde
volaille(méthodedetrempage);
.méthodederéférencepourl'examenmicrobiologique del'eaudansles
abattoirsdevolailie. .
7.L'alinéai)dupar.28ter,del'annexeVdeladirectivemodifiéeduConseil
"viandesfraîchesdevolaille"n°71/118/CEEstipulequelefonctionnement correct
del'installation derefroidissement parimmersiondansl'eauàcontrecourantet
.soninfluencesurleniveauhygiénique,sontévaluésencomparantlacontamination
decarcassesengermestotauxetenenterobactériacées avantetaprèsl'immersion.-
rLesméthodesquiconviennent lemieuxpourcecontrôlesontlesruivantes :
-méthodederéférencepourleprélèvementd'échantilIonsèpartirdescarcasses
ydevolailleenvued'examenmicrobiologique (techniquedol'amacérationdela
peauducou);cetteméthodedeprélèvementdoitêtreremplacéeparla
"méthodederéférencepourleprélèvementd'échantillonnage âpartirde„scarcasses
devolailleenvued'examenmicrobiologique (techniquederir.vagedelacarcasse)"
lorsquelapeauducoudesvolaillesaétéenlevée.
-méthodederéférence -pourlarecherchedesgermes;>erobiesdarislesviandes '
devolailie; \:

-12-
-méthodederéférencepourlarecherchedesenterobactéri acéesoudecoliformes
danslesviandesdevolaille.
AuseindelaCommissionScientifique Vétérinaire,lesexpertsdecinqEtats
membresontexprimél'avisquelefonctionnement del'installation derefroi­
dissementparimmersiondansl'eauàcontrecourantpeutêtreconsidérécorrect
dupointdevuedel'hygiènelorsquelamoyennedunombredegermesconstatée
surlacarcasseàlasortiedubacderefroidissement n'estpassupérieure à
celleconstatéeàl'entrée;d'aprèslesexpertsdequatreEtatsmembres,par
contre,cettemoyennedevraitêtre,àlasortie,inférieure àcelleconstatée
àl'entrée.
Estapplicableégalementàcecontrôle,leprincipeénoncéaupoint4suivant
lequellesexamensmicrobiologiques doiventconstituer uneaidepourl'ex­
ploitantetleservicevétérinaire d'inspectionetnedoiventpasêtre
utiliséspourprononcer,uniquementsurlabasedeleursrésultats,une
fermeturedel'établissement ouunesaisiedesviandes.
Lesméthodesindiquéesauxpoints6et7ci-dessus,ontfaitl'objetd'une
étudedelapartdelaCommissionscientifique vétérinaire ;pourchaque
méthodeontéténotammentpréciséslaprocédured'exécutionàsuivre,lesmilieux
deculturemicrobienne àutiliser,lesystèmed'échantillonnage ,lechamp
d'application .
V.LaCommissionenvisagedetransmettre danslesmeilleursdélaisauConseildes
propositions découlantduprésentrapportetquiconcernent,enparticulier,
lesméthodesmicrobiologiques communautaires ,àutiliserpourlecontrôledu
fonctionnement correctdel'installation derefroidissement parimmersiondans
l'eauàcontrecourant;prévuesàl'alinéaîduparagraphe28terdel'annexeV
deladirectivemodifiéeduConseil"Viandesfraîchesdevolailles"n°71/118/CEE.