FR Journal officiel de l'Union européenne C 328/38

Publication d'une demande au titre de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2008/C 328/12)

La présente publication confère un droit d'opposition conformément à l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006

«CIAUSCOLO»

No CE: IT-PGI-005-0557-11.10.2006

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Ciauscolo»

2. État membre ou pays tiers:

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit

Classe 1.2 — Produits à base de viande

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Ciauscolo» est un produit de la transformation du porc, constitué d'un mélange de viande porcine comprenant les morceaux suivants, utilisés en ordre décroissant: pancetta, jusqu'à un maximum de 70 %; épaule, jusqu'à un maximum de 40 %; résidus de parage de jambon et d'échine, jusqu'à un maximum de 30 %. La principale caractéristique du «Ciauscolo» est qu'il peut être tartiné, dans le sens où il s'étend facilement sur le pain.

Le «Ciauscolo» IGP est commercialisé sous une forme cylindrique, de consistance souple, d'un poids de 400 à 2 500 g, d'un diamètre de 4,5 à 10 cm et d'une longueur de 15 à 45 cm.

À la découpe, la tranche, qui est de couleur rose, uniforme et homogène, ne présente pas de parties rances. L'arôme est délicat, aromatique, typique, franc et épicé (on ajoute au mélange: sel, poivre noir moulu, vin, ail écrasé) et le goût est fin et savoureux, et jamais acide.

En outre, le «Ciauscolo» IGP présente les caractéristiques chimiques suivantes:

pH: supérieur ou égal à 4,8.

Protéines: 15,00 % minimum.

Gras: 32 % à 42 %.

Rapport humidité/protéines: 3,10 maximum.

Rapport gras/protéines: 2,80 maximum.

En ce qui concerne les caractéristiques microbiologiques, les bactéries mésophiles aérobies, lactiques aciduriques et lactiques, qui se développent pendant la maturation, doivent être supérieures à 1 × 107 unités formant colonie/g.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Peuvent être utilisés: des porcs des races traditionnelles italiennes Large White et Landrace, améliorées conformément au livre généalogique italien, ou issus de verrats de ces mêmes races; des porcs issus de verrats de race Duroc italienne, améliorée conformément au livre généalogique italien; des porcs issus de verrats d'autres races ou de verrats hybrides nés en Italie ou à l'étranger, à condition qu'ils proviennent de systèmes de sélection ou de croisement mis en œuvre à des fins compatibles avec celles du Livre généalogique italien pour la production du porc lourd.

Sont systématiquement exclus: les porcs présentant des caractères antithétiques, notamment les animaux porteurs du gène responsable de la sensibilité au stress (PSS); les types génétiques et les animaux considérés comme non conformes aux fins du présent cahier des charges; les animaux de pure race Landrace belge, Hampshire, Pietrain, Duroc et Spotted Poland.

Les porcs ne sont pas envoyés à l'abattage tant qu'ils n'ont pas atteint leur neuvième mois ou s'ils sont âgés de plus de quinze mois.

Ils doivent être dans une condition sanitaire optimale. Les truies et les verrats sont exclus de l'abattage. En outre, il est interdit d'employer des carcasses non parfaitement saignées ou caractérisées par la présence de myopathies déclarées (viande PSE ou DFD) ou de séquelles évidentes de phénomènes phlogistiques ou traumatiques.

Le poids moyen de chaque pièce (poids vif) envoyée à l'abattoir doit correspondre à 170 kg et dans tous les cas être compris entre 145 et 200 kg.

Après l'abattage, les carcasses obtenues doivent être classées comme lourdes conformément au règlement (CEE) no 3220/84, à la décision 2001/468/CE de la Commission du 8 juin 2001 et au décret ministériel du 11 juillet 2002, et correspondre aux critères des classes centrales du système officiel d'évaluation de la teneur en viande.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d'origine animale)

Les techniques d'élevage, les aliments autorisés, les quantités et les modalités d'utilisation de ces derniers ont pour finalité l'obtention d'un porc lourd, objectif qui doit être poursuivi dans le temps par un léger accroissement quotidien des rations et une alimentation conforme à la réglementation générale en vigueur.

L'alimentation, en association avec les techniques d'élevage, contribue à garantir que l'on obtiendra un porc lourd, grâce à de légères augmentations des rations quotidiennes.

Les aliments utilisés doivent répondre aux normes commerciales.

Il est permis d'ajouter des minéraux et des vitamines à la ration dans les limites définies par la législation en vigueur.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée

Les opérations de production et de maturation de l'IGP «Ciauscolo» doivent avoir lieu exclusivement dans le périmètre de l'aire géographique de production définie au point 4.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Le «Ciauscolo» IGP doit être mis en saucisse dans du boyau naturel de porc ou de bovin. Chaque saucisse doit être ligaturée aux deux extrémités par une ficelle de chanvre. Le «Ciauscolo» IGP peut être commercialisé non conditionné, ou conditionné sous vide ou en atmosphère modifiée, entier ou en tranches.

3.7. Règles spécifiques d'étiquetage

L'appellation «Ciauscolo», suivie de la mention «Indication géographique protégée» doit figurer clairement sur l'étiquette en caractères indélébiles se distinguant nettement de toute autre mention écrite figurant sur l'étiquette, et être immédiatement suivie du sigle «IGP» qui doit être traduit dans la langue du pays où le produit est commercialisé et/ou du symbole graphique communautaire. Il est permis d'utiliser des indications faisant référence à des noms, raisons sociales ou marques privées, à condition qu'ils n'aient pas de connotation élogieuse ou qu'ils ne soient pas de nature à induire l'acheteur et/ou le consommateur en erreur. Par ailleurs, il est permis d'indiquer le nom ou la raison sociale des exploitations porcines dont les élevages sont à l'origine du produit, à condition que la matière première provienne entièrement de ces élevages. L'ajout de toute autre qualification non prévue expressément dans le présent article n'est pas autorisé. L'appellation «Ciauscolo» doit être indiquée en langue italienne.

4. Délimitation concise de l'aire géographique:

La zone de production du «Ciauscolo» IGP concerne certaines communes des provinces d'Ancône, de Macerata et d'Ascoli Piceno. Cette délimitation recouvre l'aspect traditionnel du «Ciauscolo» et sa diffusion dans les familles paysannes. Il faut y ajouter la particularité climatique du territoire délimité, qui présente un caractère à prédominance continentale, en particulier dans les zones d'altitude — de collines et de montagnes — des communes identifiées des trois provinces concernées.

5. Lien avec l'aire géographique:

5.1. Spécificité de l'aire géographique

La délimitation exacte, qui englobe certaines communes des provinces d'Ancône, de Macerata et d'Ascoli Piceno, recouvre l'aspect traditionnel du «Ciauscolo» et sa diffusion dans les familles paysannes. Dans l'exploitation agricole, les fermiers, qui résident toujours dans l'exploitation, élevaient les porcs pour les besoins de la famille et de la propriété. Souvent, comme il s'agissait de l'autoconsommation de deux familles, l'unique porc était partagé en deux: une moitié pour le fermier et une autre pour le propriétaire. Le «Ciauscolo» était le produit résiduel de la transformation après les coupes nobles. Jusque dans les années 50, une caractéristique propre au territoire délimité était la présence d'exploitations louées par contrat de métayage avec une superficie du domaine toujours plus réduite (4-5 hectares) en raison de l'excédent de main d'œuvre qui augmentait la fragmentation foncière: ce qui explique la présence d'un unique porc élevé dans l'exploitation étant donné que cela était compatible avec l'élevage bovin, les productions végétales et les exigences alimentaires. En plus des considérations relatives à l'économie agraire et des références historiques sur l'économie de montagne, il faut tenir compte de la particularité climatique du territoire concerné, à prédominance continentale, surtout dans les zones de hautes collines et de montagnes de l'aire en question. En fait, les hivers froids, dus à l'action des Monts Sibyllins, ont une incidence favorable sur la maturation et donc sur l'aptitude du produit à conserver ses qualités.

5.2. Spécificité du produit

La demande de reconnaissance du «Ciauscolo» comme IGP est justifiée par la réputation et la notoriété du produit. En effet, le «Ciauscolo» est connu pour son caractère «tartinable» qui le distingue nettement des autres produits de charcuterie. En effet, contrairement aux autres saucissons, le «Ciauscolo» n'est pas coupé en tranche mais «étalé» sur du pain ou un autre produit similaire et cette caractéristique particulièrement appréciée tient surtout à la composition spéciale du mélange de viandes, en particulier à la teneur en gras, à la finesse de la mouture, aux techniques spécifiques de fabrication. Une autre caractéristique qui permet au consommateur de distinguer facilement le «Ciauscolo» est sa consistance souple qui le rend particulièrement malléable.

5.3. Lien causal entre l'aire géographique et les qualités ou les caractéristiques du produit (pour les AOP) ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les techniques et méthodes éprouvées de fabrication, de conservation et de maturation permettant d'obtenir le produit de charcuterie Ciauscolo sont directement liées au savoir-faire traditionnel des populations paysannes et rurales du territoire de Piceno. En effet, l'abattage et la transformation domestiques du porc ont toujours été un élément de convivialité entre familles et voisins, ainsi que l'occasion d'échanges entre ceux-ci et de dons en nature du métayer au propriétaire terrien («padrone»). L'abattage et la transformation domestiques du porc sont une tradition ancienne, un événement saisonnier hivernal à caractère social, dont la culture populaire révèle les usages, le folklore, les costumes, et conserve la mémoire. Du point de vue étymologique, le mot «ciaùscolo, ciavuscolo» dériverait du latin «ciabusculum» ou petit repas, petit en-cas ou «casse-croûte» léger consommé sur le pouce, selon la tradition paysanne, dans les intervalles entre le petit-déjeuner et le déjeuner et entre le déjeuner et le dîner.

Divers documents attestent l'utilisation traditionnelle de l'appellation «Ciauscolo» et témoignent que ce produit est présent depuis plusieurs siècles dans le territoire délimité. À titre d'exemple, on peut citer un extrait des «Prezzi dei generi» (prix des denrées) du mois d'octobre 1851 figurant dans les archives notariales de la commune de Camerino, dans lequel, parmi les différents produits (blé, génisse, cochon, jambon, saucisson, saucisse, morue sèche) on trouve aussi le «Ciauscolo» avec le prix correspondant. Il convient de noter que le document mentionne exactement l'appellation pour laquelle est demandée la reconnaissance comme IGP.

Plus récemment, la notoriété du produit est attestée par la présence de cette appellation, accompagnée d'une définition précise dans le Dizionario Zingarelli della lingua italiana (dictionnaire Zingarelli de la langue italienne). Ce dictionnaire définit le «Ciauscolo» comme un «saucisson à pâte très molle, fabriqué avec du gras de porc de qualité supérieure et de la viande hachée très fine, assaisonné avec de l'ail et des épices, légèrement fumé; caractéristique des Marches» et i1 en fait remonter l'étymologie à 1939.

Enfin, on trouve encore une autre preuve de la notoriété du «Ciauscolo» par la présence de cette appellation dans la liste des denrées agro-alimentaires traditionnelles dès l'année 2000 (Supplément ordinaire à la GURI — Série générale no 194 du 21 août 2000). Cette liste récapitule les productions qui se font sur le territoire national. L'objet de cette récapitulation est d'éviter que, avec le renouvellement des générations, ne disparaissent des productions associées à des traditions anciennes. La présence de l'appellation «Ciauscolo» dans la liste de la Région des Marches apporte une preuve très importante de la notoriété de ce produit étant donné que, pour pouvoir faire figurer un produit dans cette liste, il faut apporter la preuve que sa production présente au moins vingt-cinq ans d'ancienneté.

6. Référence à la publication du cahier des charges:

L'administration requérante a ouvert la procédure nationale d'opposition en publiant la proposition de reconnaissance de l'appellation d'origine protégée «Ciauscolo» au Journal officiel de la République italienne no 64 du 17 mars 2006.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site suivant.

site:www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

ou

— en allant directement sur la page d'accueil du site du Ministère (www.politicheagricole.it) puis en cliquant sur «Prodotti di Qualità» («Produits de qualité») (à gauche de l'écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all'esame dell'UE (Règ (CE) 510/2006)» («cahier des charges de productions soumis à l'examen de l'UE) (Règlement (CE) no 510/2006)»).

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.