Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CEE) n° 2081/92 relatif à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques

(2003/C 131/12)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 et de l'article 12 quinquies dudit règlement. Toute opposition à cette demande doit être transmise par l'intermédiaire de l'autorité compétente d'un État membre, d'un État membre de l'Organisation mondiale du commerce (OMC) ou d'un pays tiers reconnu selon l'article 12, paragraphe 3, dans un délai de six mois à partir de la présente publication. La publication est motivée par les éléments suivants, notamment le point 4.6 par lesquels il est considéré que la demande est justifiée au sens du règlement (CEE) n° 2081/92.

RÈGLEMENT (CEE) N° 2081/92 DU CONSEIL

DEMANDE D'ENREGISTREMENT: ARTICLE 5

AOP ( ) IGP (X)

Numéro national de dossier: 106

1. Service compétent de l'État membre Nom: Subdirección General de Denominaciones de Calidad y Relaciones Interprofesionales y Contractuales

Dirección General de Alimentación

Subsecretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

Adresse: Paseo de la Infanta Isabel, 1, E-28071 Madrid

Téléphone (34) 913 47 53 94

Télécopieur (34) 913 47 54 10.

2. Groupement demandeur 2.1. Nom: Associació de Forners i Pastissers de Balears

2.2. Adresse: Josep Darder Metge, 28 (Ent. A), E-07008 Palma de Mallorca

Téléphone (34) 971 27 61 45

Télécopieur (34) 971 27 61 61

2.3. Composition: Producteurs/transformateurs (X) autre ( ).

3. Type de produit: Produits de boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie - Classe 2.4.

4. Description du cahier des charges:

résumé des conditions de l'article 4, paragraphe 2

4.1. Nom: "Ensaimada de Mallorca" ou "Ensaimada mallorquina"

4.2. Description: Produit à pâte sucrée, fermentée et cuite au four, élaborée à base de farine forte, d'eau, de sucre, d'oeufs, de pâte mère et de saindoux.

L'indication géographique protégée s'applique aux types d'ensaimada suivants:

- l'ensaimada de Majorque, non fourrée, élaborée à base de farine forte, d'eau, de sucre, d'oeufs, de pâte mère et de saindoux. Son poids oscille entre 60 et 2000 grammes (g). Elle présente les caractéristiques chimiques suivantes: une humidité de 10 à 20 % m/m et une teneur en graisse de 20 à 45 % m/m,

- l'ensaimada de Majorque aux cheveux d'ange, élaborée à base des ingrédients précités, est farcie aux cheveux d'ange, mélange de pulpe de courge et de sucre cuits. Son poids est compris entre 100 et 3000 g. Elle présente les caractéristiques chimiques suivantes: une humidité de 15 à 35 % m/m et une teneur en graisse de 15 à 40 % m/m.

Elle se présente sous forme de spirale d'au moins deux spires tournant dans le sens des aiguilles d'une montre. En surface, son aspect est ondulé, de couleur dorée. La face supérieure est ferme, croustillante et friable. L'intérieur, mou, non friable, très solide et peu élastique, laisse facilement transparaître un feuilletage au goût sucré et dont l'odeur rappelle celle de la pâte cuite au four. Sa base se caractérise par son onctuosité. L'ensaimada de Majorque aux cheveux d'ange révèle des filaments de chevelure d'ange à l'intérieur de la pâte.

Une fois cuites, les deux types d'ensaimada peuvent éventuellement être saupoudrées de sucre en poudre, conférant à la face supérieure une couleur blanchâtre.

4.3. Aire géographique: L'élaboration de l'ensaimada de Majorque s'étend à toutes les régions, communes et localités de l'île de Majorque, qui appartient à la Communauté autonome des îles Baléares.

4.4. Preuve de l'origine: Les entreprises fabricantes de l'ensaimada de Majorque devront s'inscrire au registre des fabricants.

L'organe de contrôle établira un plan de surveillance de l'ensemble des entreprises enregistrées qui s'appliquera tout aussi bien à l'élaboration, à l'emballage et à l'étiquetage du produit protégé qu'à l'état des locaux de fabrication. Une contre-étiquette numérotée, contrôlée et expédiée par l'organe de contrôle garantit que les ensaimadas qui présentent l'indication géographique protégée (IGP) répondent à tous les critères figurant dans le cahier des charges.

4.5. Méthode d'obtention: L'élaboration de l'ensaimada de Majorque passe obligatoirement par toutes les étapes mentionnées ci-dessous, dans l'ordre indiqué:

a) pétrissage. Les ingrédients sont pétris selon les proportions indiquées ci-après:

- farine forte, entre 45 et 55 % m/m

- eau, entre 18 et 20 % m/m

- sucre, entre 16 et 20 % m/m

- oeufs, entre 6 et 10 % m/m

- pâte mère, entre 4 et 6 % m/m;

b) abaisse. La pâte est abaissée jusqu'à obtention d'une pâte fine, puis entièrement recouverte de saindoux et étendue jusqu'à obtention d'une mince pellicule;

c) façonnage. La feuille de pâte est enroulée sur elle-même pour former une spirale équiangle d'au moins deux anneaux;

d) fermentation. La pâte ainsi préparée doit reposer dans des armoires ou chambres de fermentation pendant au moins douze heures;

e) cuisson (au four) de la pâte levée, de sorte à obtenir des ensaimadas répondant aux caractéristiques physico-chimiques et sensorielles propres au produit traditionnel.

L'opération consistant à fourrer l'ensaimada de Majorque aux cheveux d'anges doit être réalisée une fois la pâte étendue, préalablement au façonnage, et le contenu minimal de la garniture intérieure (cheveux d'ange) doit correspondre à 40 g pour 100 g de pâte.

À l'issue de leur fabrication et jusqu'au stade de leur commercialisation, les ensaimadas seront stockées dans des conditions de conservation et d'hygiène adaptées de façon à préserver leurs propriétés chimiques et organoleptiques. La commercialisation du produit s'effectuera à la pièce, dans un emballage carton de base octogonale ou circulaire, ou enveloppée dans un matériau assurant une protection convenable du produit.

Les opérations de fabrication, de stockage, d'emballage et d'étiquetage de la marchandise devront être réalisées exclusivement dans les locaux inscrits au registre des fabricants et inspectés par l'organe de contrôle de l'IGP.

4.6. Lien a) Historique

Depuis des temps immémoriaux, l'ensaimada de Majorque n'a cessé d'être fabriquée et consommée à Majorque, ce qui en fait une pâtisserie typique de l'île.

Les premières références écrites à l'ensaimada de Majorque datent du XVIIe siècle. Bien que la farine de blé fût principalement destinée à l'élaboration du pain, certains documents de l'époque évoquent la fabrication d'ensaimadas majorquines à l'occasion de fêtes et de célébrations.

Dès le XVIIIe siècle, la consommation d'ensaimadas de Majorque se vulgarise parmi les classes moyenne et supérieure, comme accompagnement du chocolat chaud au goûter. Les ensaimadas majorquines, toujours consommées lors de fêtes et autres célébrations, peuvent également faire l'objet d'un cadeau.

Au cours du XIXe siècle, l'ensaimada acquiert une popularité considérable et commence à se répandre au-delà de l'île même. Nombreuses sont les publications - traités de pâtisserie, livres de recettes ou de voyage - faisant allusion à l'ensaimada de Majorque, expliquant son mode de fabrication ou la décrivant comme une denrée typique et ordinaire à Majorque.

De 1869 à 1891, l'archiduc d'Autriche Louis Salvador de Habsbourg réalise à Majorque un travail de recherche exhaustif ainsi qu'un recueil documentaire sur les traditions majorquines intitulé Die Balearen in Wort und Bild geschildert (/Les Baléares en parole et en gravure), dans lequel apparaissent de nombreuses références à l'ensaimada de Majorque, viennoiserie typiquement majorquine, qui constituait habituellement le petit-déjeuner, le goûter ou encore le dessert (au déjeuner) des classes moyenne et supérieure.

Le premier document audiovisuel sur l'ensaimada de Majorque, apparu au début du XXe siècle, vise à divulguer son existence et à promouvoir sa commercialisation en-dehors de l'île. Ce film dévoile la confection du produit, processus pratiquement identique à celui employé aujourd'hui, et décrit l'envoi des ensaimadas empaquetées dans les traditionnelles caisses de carton en direction de la péninsule, par voie maritime.

De telles références témoignent du rang occupé par l'ensaimada de Majorque dans le patrimoine culturel et historique de l'île. Produit phare du secteur de la pâtisserie à Majorque, son authenticité demeure intacte.

b) Social et humain

L'ensaimada de Majorque est un produit artisanal qui exige une certaine expérience de la part du fabricant afin de conférer au produit toutes ses caractéristiques organoleptiques.

Majorque se distingue par sa tradition boulangère et pâtissière, le métier de pâtissier étant l'un des plus anciens puisqu'il remonte au XIVe siècle. L'âge moyen des fours de Majorque atteste l'authenticité du secteur: près de 5 % d'entre eux ont plus de 300 ans, 10 % plus de 200 ans et 35 % environ 150 ans.

De plus, près de 90 % des fours de l'île appartiennent à des petites entreprises gérées à l'échelle familiale, et environ 25 % par la cinquième génération.

À l'heure actuelle, l'ensaimada de Majorque constitue par excellence le produit de pâtisserie symbole de l'île de Majorque et jouit d'une reconnaissance sociale considérable. Grâce à l'activité touristique de l'île, elle bénéficie désormais d'une renommée internationale.

4.7. Structure de contrôle Nom: Dirección General de Agricultura (Govern de les Illes Balears)

Adresse: C/ Foners, 10

E-07006 Palma de Mallorca

Illes Balears

Téléphone (34) 971 17 61 00

Télécopieur (34) 971 17 61 56

En tant qu'organe compétent en matière d'appellations de qualité pour la Communauté autonome des îles Baléares, la Dirección General de Agricultura assure provisoirement les fonctions de contrôle jusqu'à ce que le conseil régulateur de l'IGP "Ensaimada de Mallorca" satisfasse à la norme EN-45011.

4.8. Étiquetage: La mention "Indicación Geográfica Protegida Ensaimada de Mallorca" figure sur les étiquettes et contre-étiquettes.

Les emballages de commercialisation d'ensaimadas protégées par l'IGP sont pourvus d'un cachet de garantie (ou d'une contre-étiquette) numéroté et délivré par le conseil régulateur, qui devra être apposé dans le local de fabrication conformément aux normes définies par le conseil régulateur, de manière à rendre toute réutilisation impossible.

Le numéro d'enregistrement IGP, ainsi que les informations généralement requises par la législation en vigueur devront obligatoirement figurer de façon claire sur les étiquettes des entreprises fabricantes, utilisées pour l'ensaimada protégée.

4.9. Exigences nationales - Loi 25/1970 du 2 décembre relative au statut de la vigne, du vin et des alcools.

- Décret 835/1972 du 28 mars, règlement d'application de la loi 25/1970.

- Ordonnance du 25 janvier 1994, précisant la correspondance entre la législation espagnole et le règlement (CEE) n° 2081/92 relatif aux appellations d'origine et aux indications géographiques protégées des produits agricoles et des denrées alimentaires.

- Décret royal 1643/1999 du 22 octobre régissant la procédure d'introduction des demandes d'inscription au registre communautaire des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées.

Numéro CE: ES/00277/03.02.14.

Date de réception du dossier complet: 14 février 2003.