FR Journal officiel de l'Union européenne C 3/7

Publication d’une demande d’enregistrement au sens de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.

2010/C 3/03

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«LOS PEDROCHES»

No CE: ES-PDO-005-0506-09.11.2005

AOP ( X ) IGP ( )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l’État membre:

Nom: Subdirección General de Calidad y Promoción Agroalimentaria — Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación — Secretaría General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España Adresse: Infanta Isabel, 1 28071 Madrid ESPAÑA Tél. +34 913475394 Fax +34 913475770 Courrier électronique: sgcaproagro@mapya.es

2. Groupement:

Nom: Asociación para la Promoción y Desarrollo de los Productos Cárnicos Cordobeses (APDECCOR) Adresse: C/ Ma Cristina, 13, Oficina 201 14002 Córdoba ESPAÑA Tél. +34 957491350 Fax — Courrier électronique: galoisio@apdeccor.com Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.2.: produits à base de viande.

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom:

«Los Pedroches»

4.2. Description:

Le type d’animal apte à fournir les pièces destinées à l’élaboration des jambons et palettes protégés par l’appellation d’origine est le porc de race ibérique, toutes souches confondues, les animaux admis étant ceux issus à 75 % minimum de ladite race et à 25 % maximum des races Duroc et Duroc Jersey, à condition d’être nés de mères ibériques de race pure, comme le précise le décret royal 1469/2007 du 2 novembre 2007. Toutes les étapes de la vie de l’animal, de la naissance à l'engraissement final, doivent se dérouler dans des exploitations inscrites à l'appellation d'origine «Los Pedroches», situées dans l’aire géographique délimitée.

Les pièces sont classées en trois catégories, selon le mode d’alimentation des différents types de porcs en phase finale d’engraissement, conformément au décret royal 1469/2007 du 2 novembre 2007:

— Jambons et palettes de «Bellota»: proviennent de porcs engraissés, en phase finale, dans les pâturages ou les chênaies, et dont l’alimentation est exclusivement composée de glands et d’herbe. La composition en acides gras de la graisse sous-cutanée de ces porcs, analysée par chromatographie en phase gazeuse, se situe dans la fourchette définie pour la catégorie de «Bellota». Afin de disposer d’une quantité suffisante de glands, la densité de porcs destinés à la catégorie de «Bellota» de l’appellation d’origine «Los Pedroches» ne peut en aucun cas excéder un porc ibérique à l’hectare.

— Jambons et palettes de «Recebo»: proviennent de porcs qui, après une phase d’engraissement dans les pâturages de l’aire géographique délimitée et une alimentation exclusivement composée de glands et d’herbe, afin d’atteindre une prise de poids minimum au cours de cette phase de 8,75 kg, si nécessaire et dans le respect de ce système de pâturage, reçoivent un complément constitué de rations quotidiennes d’aliments pour animaux autorisés et contrôlés par le Consejo Regulador (Conseil de réglementation) à base de céréales et de légumineuses. La composition en acides gras de la graisse sous-cutanée de ces porcs, analysée par chromatographie en phase gazeuse, se situe dans la fourchette définie pour la catégorie de «Recebo». Afin de disposer d’une quantité suffisante de glands, la densité de porcs destinés à la catégorie de «Recebo» de l’appellation d’origine de «Los Pedroches» ne peut en aucun cas excéder deux porcs ibériques à l’hectare.

— Jambons et palettes de «Cebo de campo»: proviennent de porcs engraissés en pâturages, dans l’aire géographique délimitée, principalement à base de substances naturelles issues des pâturages, de l’herbe, du fourrage ou des chaumes, selon l’époque de l’année. Leur alimentation est complétée, si besoin, par une ration quotidienne d’aliments pour animaux, autorisés et contrôlés par le Consejo Regulador, à base de céréales et de légumineuses. Afin de disposer d’une quantité suffisante de ressources naturelles tirées des pâturages, la densité de porcs destinés à la catégorie de «Cebo de Campo» de l’appellation d’origine «Los Pedroches» ne peut en aucun cas excéder douze porcs ibériques à l’hectare.

La maturation minimale des pièces est de douze mois pour les palettes et de dix-huit mois pour les jambons.

Au terme du processus d’élaboration, les caractéristiques des jambons et palettes sont les suivantes:

— Forme extérieure allongée, stylisée, profilée par une découpe en V (découpe dite «Serrano»). Conservation du sabot pour faciliter son identification.

— Couleur caractéristique allant du rose au rouge pourpre, aspect à la découpe: gras infiltré dans la masse musculaire.

— Viande au goût peu salé voire doux. Viande au goût sec. Saveur agréable et intense qui rappelle celle des fruits secs ou grillés, caractéristique de ce type de produit.

— Texture peu fibreuse.

— Graisse brillante, de couleur blanc-rosé à jaune, aromatique et de saveur agréable, la consistance variant selon le pourcentage d’alimentation à base de glands.

4.3. Aire géographique:

L’aire dans laquelle s’effectuent la naissance, l’élevage et l’engraissement des porcs dont les cuisses et les épaules sont destinées à l’élaboration des jambons et palettes protégés par l’appellation d’origine «Los Pedroches», de même que tout le processus d’élaboration, d’abattage et de dépeçage des porcs ibériques, puis de salaison, de séchage, de maturation et de vieillissement des pièces, comprend les communes de la province de Cordoue énumérées ci-après: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, et les zones, situées à une altitude supérieure à 300 mètres, des territoires communaux de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta et Villaviciosa.

4.4. Preuve de l’origine:

Les éléments attestant que le produit est originaire de l’aire délimitée par l’appellation d’origine «Los Pedroches» sont les documents de contrôle établis par le Consejo Regulador concernant: les exploitations d’élevage, les aires de pacage en chênaie, les porcs inscrits, les abattoirs et ateliers de découpe, les séchoirs, les caves et le produit protégé.

Toutes les étapes de la vie du porc, de la naissance et l’élevage, jusqu’à l’engraissement final, ont lieu sur le territoire défini ci-dessus, dans des exploitations inscrites à l’appellation d’origine «Los Pedroches», sous le contrôle du Consejo Regulador.

Chaque animal bénéficiant de l’appellation d’origine «Los Pedroches» est identifié, avant son entrée en phase finale d’engraissement, au moyen d’une marque auriculaire métallique à l’oreille droite, numérotée, sur laquelle figure l’inscription «Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Los Pedroches”».

De même, toutes les phases d'élaboration des jambons et des palettes ibériques: l’abattage et le dépeçage des porcs ibériques, puis la salaison, la maturation et le vieillissement final en cave, doivent avoir lieu dans des industries inscrites aux registres de l’appellation d’origine «Los Pedroches», situées dans l’aire de production du Consejo Regulador, défini au point 4.3 du présent document.

Chaque pièce protégée par l’appellation d’origine «Los Pedroches» est identifiée individuellement de manière indélébile et inviolable, avant la découpe du porc, afin de garantir en permanence au consommateur sa traçabilité. Ces cachets doivent indiquer l’appellation d’origine, la catégorie d’appartenance de la pièce et le numéro individuel d’identification.

Toutes ces opérations sont réalisées sous le contrôle du Consejo Regulador.

4.5. Méthode d’obtention:

Les pratiques d'exploitation du bétail inscrit à l'appellation d'origine sont adaptées aux normes traditionnelles de pratique de la glandée, d'utilisation des pâturages et autres produits naturels dans les pâturages boisés (dehesas) de chênes verts, de chênes-lièges et de chênes du Portugal situés dans l'aire géographique, en régime extensif, ainsi qu'aux conditions génétiques correspondantes.

Afin de déterminer la qualité des porcs ibériques de «Los Pedroches» et donc la qualité organoleptique future des jambons et des palettes ibériques, il convient de considérer certains facteurs clés: la race, l’âge des animaux, l’alimentation et le traitement selon le régime extensif en phase finale d’engraissement. Cette dernière phase est une étape fondamentale pour la qualité finale des produits, dont elle est un élément clé. En fonction de cette phase finale d’engraissement, trois catégories de jambons et de palettes protégés sont obtenues:

— «Bellota»: en phase finale d’engraissement, l’alimentation des porcs est exclusivement composée de glands et d’herbe provenant des zones de pâturage des exploitations inscrites à l’appellation d’origine «Los Pedroches». Par conséquent, la totalité de cette alimentation provient de l’aire géographique délimitée au présent document.

— «Recebo»: en phase finale d’engraissement, l’alimentation des porcs est exclusivement composée d’une étape à base de glands et d’herbe, suivie d’une nouvelle étape au cours de laquelle les porcs restent aux pâturages, dans les exploitations inscrites à l'appellation d'origine, et se nourrissent d’herbe. Leur régime est alors complété, si nécessaire, par des aliments pour animaux autorisés et contrôlés par le Consejo Regulador. Le pourcentage minimum d’aliments provenant de l’aire géographique délimitée au présent document est donc de 85 %.

— «Cebo de Campo»: en phase finale d’engraissement, l’alimentation des porcs est principalement composée de substances naturelles tirées des pâturages des exploitations inscrites à l'appellation d'origine, comme des restes de glands, d’herbe ou de chaumes, en fonction de l'époque de l'année. Leur régime est complété, si nécessaire, par des aliments pour animaux autorisés et contrôlés par le Consejo Regulador. Le pourcentage minimum d’aliments provenant de l’aire géographique délimitée au présent document est donc de 65 %.

Avant d’atteindre cette phase finale d’engraissement, les porcs ibériques se nourrissent, dans les zones de pacage des exploitations inscrites à l’appellation d’origine, de substances naturelles tirées des pâturages, comme de l’herbe, du fourrage ou des chaumes, en fonction de l'époque de l'année. Leur régime est complété, par de très petites rations d’aliments pour animaux autorisés et contrôlés par le Consejo Regulador. Au cours de cette phase, le pourcentage minimum d’aliments provenant de l’aire géographique délimitée au présent document est de 65 %.

L’élaboration des aliments pour animaux ingérés par les porcs couverts par l'appellation d'origine est intégralement effectuée dans l'aire géographique délimitée au présent document.

Le Consejo Regulador a établi une liste positive d’aliments pour animaux autorisés en vue de leur administration aux catégories «Recebo» et «Cebo de campo» durant la phase finale d'engraissement, dont la composition doit être constituée de céréales et de légumineuses, élaborées dans l’aire géographique délimitée et définie au présent document.

Après vérification par le service de contrôle du facteur racial, de l’âge des porcs et du processus d’engraissement final, les animaux sont abattus. Ils sont ensuite découpés selon les techniques appropriées à l’obtention des jambons et palettes, puis soumis à un processus de maturation au cours duquel le climat naturel propre à l’aire géographique définie ci-dessus leur confère la couleur, la saveur et les arômes typiques des jambons et palettes protégés par l’appellation d’origine.

Ce processus comporte les phases suivantes:

Salaison: ce procédé vise à incorporer du sel ordinaire à la masse musculaire afin de favoriser la déshydratation et la conservation des pièces. Ce processus a lieu à des températures comprises entre 0 °C et 5 °C, avec une humidité relative supérieure à 80 %. Le temps de salaison varie en fonction du poids des pièces, mais doit être compris entre 0,7 et 1,2 jours par kg de poids.

Lavage: consiste à débarrasser les pièces du sel superficiel en les lavant à l’eau, puis en les laissant égoutter.

Mise au repos: au cours de cette phase, le sel se diffuse à l’intérieur des pièces dans tous les tissus de la viande. Il s’ensuit une baisse lente et progressive du degré d’humidité, les pièces acquérant une plus grande consistance. Ce processus s’effectue à des températures comprises entre 0 °C et 6 °C, avec une humidité relative comprise entre 75 et 85 %. Le temps de séjour des pièces dans les chambres froides varie, suivant leur poids, entre 30 et 90 jours.

Séchage-maturation: pendant cette phase, la déshydratation se poursuit; elle est suivie de la phase de ressuage, qui permet la diffusion de la graisse dans les fibres musculaires, lesquelles en conserveront l’arôme une fois imprégnées. Elle a lieu dans des séchoirs naturels, afin de tirer profit du climat propre à l’aire géographique délimitée, qui confère au produit ses qualités gastronomiques finales. Ce processus dure six mois environ.

Vieillissement en cave: il a toujours lieu dans des caves naturelles, afin de mettre à profit le climat propre à l’aire géographique délimitée, qui confère aux jambons et palettes ibériques leurs qualités gastronomiques finales. Les pièces vieillissent dans ces installations pendant une durée minimum de dix-huit mois pour les jambons et de douze mois pour les palettes. Au cours de ce processus, les jambons et palettes acquièrent les caractéristiques organoleptiques et les arômes et saveurs propres au microclimat et à la microflore de la zone de «Los Pedroches».

4.6. Lien:

Le nord de la province de Cordoue est recouvert de 300 000 hectares de pâturages plantés de chênes. Dans ce système agro-silvo-pastoral, une importante activité d’élevage extensif s’est développée depuis l’Antiquité, et tout particulièrement l’élevage et l’exploitation du porc ibérique, basé sur l’utilisation du potentiel alimentaire du gland, animal sans lequel cet écosystème serait condamné à disparaître. La récolte moyenne de glands dans l’aire géographique de «Los Pedroches» peut atteindre 1 000 kg/ha.

Ces extensions de chênaie ont été rachetées à la couronne au XVIe siècle et ont été exploitées en grande partie moyennant l’adjudication des différentes matières premières parmi lesquelles figure la glandée. Au XIXe siècle, les terres ont été sécularisées mais ont continué à être entretenues, circonstance qui, unie à d’autres réglementations ultérieures régissant les coupes et les soins culturaux applicables à la chênaie, a permis d’assurer la pérennité de cet écosystème jusqu’à nos jours.

La glandée est la caractéristique de la phase finale de l’engraissement et de la préparation à l’abattage des porcs. Cette alimentation fournit une graisse dont le point de fusion est d’autant plus bas que la quantité de glands consommée par le porc est élevée. Elle confère en outre aux pièces un arôme et une onctuosité très appréciés. La seconde caractéristique de ce système d’élevage est l’exercice physique réalisé par l’animal, qui lui confère une texture musculaire plus dense et mieux infiltrée en graisses.

L'extraordinaire qualité sensorielle des jambons et des palettes protégés par l'appellation d'origine est associée à l'exploitation d'un système de production aussi différencié et exclusif à l’échelle mondiale que peut l'être le système de pâturage extensif ou en chênaie, qui permet de tirer profit des ressources naturelles des terres durant la phase finale d'engraissement, principalement le gland, l'herbe, le fourrage ou les chaumes, selon l’époque de l’année, ce dernier facteur étant un élément fondamental qui confère au produit une composition de graisse impossible à imiter avec d'autres systèmes de production.

Dans les pâturages du nord de la province de Cordoue, se trouve le plus important pourcentage de chênes rouvres, par rapport à d'autres espèces du genre «Quercus», de toute la péninsule Ibérique, avec ce que cela implique quant à la typologie des glands consommés par les porcs de l'aire géographique de cette appellation d'origine. De plus, il s’agit de la seule zone du pays où les fruits du chêne rouvre mûrissent de manière significative, maturation qui intervient environ 20 jours avant celle des autres espèces du genre «Quercus» et permet d’avancer l’arrivée des porcs ibériques dans les chênaies. Cette situation revêt une extrême importance dans le processus qui confère leurs caractéristiques aux produits couverts par l’appellation d’origine.

Il convient de souligner l’importance du fourrage tiré des pâturages dans l’alimentation des porcs ibériques élevés en système extensif dans ces terres, en tant qu'élément caractérisant et différenciant le produit protégé et donc le lien de celui-ci avec l'aire géographique. Cette question a largement été prouvée scientifiquement.

Depuis les années 80, cette tradition d’élevage s’est accompagnée de l’implantation dans la région d’industries de transformation et de commercialisation des produits dérivés du porc ibérique, dont l’excellence est fondée à la fois sur la qualité culinaire des parties nobles de l’animal et sur les techniques artisanales d’élaboration, à une altitude moyenne de 700 mètres et à la faveur d’un climat froid et sec continental qui prédomine dans la région au moment de la production.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Los Pedroches» Adresse: C/ Real, 6 14440 Villanueva de Córdoba (Córdoba) ESPAÑA Tél. +34 957121084 Fax +34 957121084 Courrier électronique: secretariogeneral@jamondolospedroches.es

Le Consejo Regulador respecte la norme EN-45011.

4.8. Étiquetage:

Le Consejo Regulador appose sur chaque pièce, de façon très visible interdisant toute réutilisation, une contre-étiquette sur laquelle figurent obligatoirement la mention «Denominación de Origen Los Pedroches» et la catégorie d’appartenance de la pièce en question.