Publication du cahier des charges modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

(2021/C 168/05)

La Commission européenne a approuvé cette demande de modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données e-Ambrosia de la Commission.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«SKLANDRAUSIS»

No UE: TSG-LV-0914-AM01 – 26 août 2020

État membre: Lettonie

1. Dénomination(s) à enregistrer

«Sklandrausis»

2. Type de produit [voir annexe XI]

Classe 2.24. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie et biscuiterie

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit:

☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☐ qui est fabriqué à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Le caractère distinctif de ce produit lui est conféré par son mode de préparation, sa recette, sa forme et son apparence. Le «sklandrausis» est une tartelette ronde. Sa base est constituée de pâte à la farine de seigle non levée, avec des bords recourbés vers le haut qui rappellent une clôture et lui donnent sa forme spécifique, et dont dérive également son nom, «sklandrausis». C’est une tartelette assez large, d’un diamètre de 8 à 14 cm. Le haut d’un «sklandrausis» fini a typiquement une couleur de carotte jaune orangé, tandis qu’une coupe transversale révèle la purée de pommes de terre qui constitue la partie inférieure de la garniture.

La forme même du «sklandrausis» est significative et symbolique. Il est en effet de coutume de consommer des aliments de forme ronde à l’époque des solstices d’hiver et d’été, en guise de représentations symboliques du soleil. Le «sklandrausis» est lui aussi associé à la symbolique du soleil, tant par sa forme ronde que par la couleur jaune orangé de sa partie supérieure, composée de carottes. Le «sklandrausis» incarnait l’énergie créatrice du soleil lors des festins organisés pour les solstices.

3.2. Il s’agit d’une dénomination:

☒ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☐ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

Le terme «sklandrausis» apparaît dans le volume III du Latviešu valodas vārdnīca («Dictionnaire de la langue lettonne») de K. Mīlenbahs et J. Endzelīns (1927-1929), accompagné de la définition «tartelette ronde avec une garniture au milieu».

Ce terme est composé à partir de skland- et de rausis. Le terme rausis («tarte») est dérivé du verbe raust («ratisser, répandre»). Cela suggère que les tartelettes étaient cuites selon un mode primitif, qui consistait à les recouvrir par «ratissage» des cendres chaudes d’un foyer ou des braises d’un poêle. Sklanda est un mot ancien dérivé du curonien (protolangue des ancêtres des habitants actuels du Kurzeme, dans l’ouest de la Lettonie), qui signifie «poteau de clôture, clayonnage» ou «pente, déclivité»; en l’occurrence, il fait référence aux bords de la tartelette recourbés vers le haut [K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca («Dictionnaire étymologique du letton»), vol. II, 1992]. Au Kurzeme, il existe un type particulier de clôture appelé sklandu žogs.

4. Description:

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement)

Le «sklandrausis» est une tartelette ronde d’un diamètre de 8 à 14 cm. Sa base est constituée d’une pâte ferme à la farine de seigle, étalée au rouleau pour obtenir une épaisseur de 2 à 3 mm. Les disques formant la base des tartelettes sont découpés au couteau ou à l’emporte-pièce dans la pâte étalée, et les bords sont recourbés vers le haut. La base du «sklandrausis» est remplie, en couches, d’une garniture de pommes de terre cuites et de carottes, selon une proportion de 1:2 pour 1:1. La purée de pommes de terre est placée d’abord, puis les carottes au-dessus. Le «sklandrausis» fini a une épaisseur de 1,5 à 2,5 cm. La pâte du «sklandrausis» est ferme et bien cuite, tandis que la garniture est spongieuse. La tartelette présente typiquement une couleur de carotte jaune orangé. On peut en napper le dessus d’une couche de crème, ou le saupoudrer de cannelle ou de graines de carvi. Le goût du «sklandrausis» peut varier de doux à très sucré. Bien que la pâte donne en bouche un goût de pain aisément reconnaissable, celui des carottes est prédominant.

Le «sklandrausis» se mange froid, accompagné de thé ou de lait.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre (y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés), et de la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement)

Préparation du «sklandrausis»:

Un total de 15 à 20 «sklandrausis» peuvent être préparés à partir de la quantité d’ingrédients mentionnée ci-dessous.

Préparation de la pâte

600 g de farine et/ou de semoule de seigle

60 g de margarine ou de beurre

250 à 330 g d’eau

une pincée de sel, selon le goût

Une petite quantité de farine de froment (40 à 60 g en plus de la quantité de farine ou de semoule de seigle indiquée ci-dessus) peut être ajoutée à la pâte afin de pouvoir l’étaler plus facilement.

La farine est mélangée à l’eau chaude, à laquelle la margarine ou le beurre et le sel auront été ajoutés au préalable. La pâte doit être ferme et facile à travailler, mais pas trop dure. Une fois prête, la pâte est abaissée pour obtenir une épaisseur d’environ 1,5 à 2,5 mm, puis des disques de 10 à 15 cm de diamètre sont découpés à l’emporte-pièce ou au couteau dans la pâte étalée. Ces disques, dont les bords sont recourbés vers le haut jusqu’à une hauteur de 1,5 à 2 cm, sont placés dans un plat beurré. Les bords doivent être consistants et bien dressés vers le haut.

Préparation des garnitures

Préparation de la garniture de pommes de terre

Ingrédients:

0,8 à 1 kg de pommes de terre

une pincée de sel, selon le goût

Les pommes de terre sont cuites à l’eau, puis écrasées (râpées) en une purée homogène, à laquelle on ajoute du sel, selon le goût, pendant qu’on la travaille. 150 à 200 g de beurre fondu ou 50 à 100 g de crème et, si on le souhaite, 1 à 3 œufs peuvent être ajoutés à la purée, tandis que des graines de carvi peuvent servir à donner du goût. Une partie des pommes de terre cuites peut être remplacée par des pommes de terre crues râpées dont on aura extrait l’excès de jus.

Préparation de la garniture de carottes

Ingrédients:

1,5 à 2 kg de carottes

100 à 300 g de sucre

Les carottes sont cuites à l’eau, puis écrasées en une purée homogène, à laquelle on ajoute le sucre pendant qu’on la travaille. 200 à 300 g de crème aigre et, si on le souhaite, 1 ou 2 œufs peuvent également être ajoutés à la purée de carottes. La garniture de carottes peut aussi être préparée avec des carottes râpées crues dont on aura extrait l’excès de jus.

Pour obtenir une garniture plus consistante, on peut ajouter de la semoule lors de la préparation des carottes et des pommes de terre.

Garniture et cuisson du «sklandrausis»

La purée de pommes de terre est étalée sur le fond de pâte à la farine de seigle, puis la purée de carottes est placée au-dessus. La proportion entre les pommes de terre et les carottes dans la garniture est de 1:2 pour 1:1. Le «sklandrausis» ainsi préparé (frais ou surgelé) est cuit à four chaud (220 à 250 °C), jusqu’à ce que la pâte devienne sèche (15 à 30 minutes).

Nappage

200 à 300 g de crème aigre

200 à 300 g de sucre

Le «sklandrausis» fini est nappé de crème aigre et saupoudré de sucre. Il peut aussi être saupoudré de cannelle ou de graines de carvi pour ajouter du goût.

Un mélange de crème, de sucre et d’œufs peut également être utilisé pour le nappage. Pour cette préparation, on ajoute 2 œufs aux quantités de crème aigre et de sucre indiquées ci-dessus. Dans ce cas, le «sklandrausis» doit cuire à four chaud pendant au moins 5 minutes supplémentaires.

Durée et mode de conservation

Température de conservation Stade de préparation du produit Durée de conservation + 2 à + 6°C «Sklandrausis» fini 3 jours – 18°C «Sklandrausis» semi-fini 12 mois

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement)

Le «sklandrausis» peut être considéré comme un plat national letton, car les traditions liées à sa préparation et à sa consommation remontent à un passé lointain, comme l’atteste l’importance qu’il avait jadis en Lettonie lors des fêtes saisonnières et des célébrations. L’art de préparer le «sklandrausis» s’est transmis de génération en génération.

Ce produit a une longue histoire. Son précurseur était un produit simple préparé avec une pâte à la farine de seigle non levée et cuit dans la braise d’un foyer – une tartelette avec une garniture. L’existence de la garniture est attestée par le nom du produit, qui fait référence à ses bords recourbés vers le haut (žogs ou sklanda, ce qui signifie «clôture»), qui servaient à empêcher la garniture de se répandre dans le foyer.

Il existe des preuves documentaires que des carottes hachées étaient utilisées comme garniture du «sklandrausis» dès l’époque du Duché de Courlande (du XVIe au XVIIIe siècle), la carotte ayant commencé à être cultivée en Lettonie au XVIe siècle. Plus tard, après l’arrivée de la pomme de terre en Lettonie au XVIIe siècle, des pommes de terre finement hachées (râpées) ont également été utilisées comme ingrédient du «sklandrausis». Initialement, seule la noblesse consommait des pommes de terre. Au XIXe siècle, des agriculteurs ont également commencé à cultiver la pomme de terre, qui a vite acquis une grande popularité et une place importante dans l’alimentation nationale.

On trouve une mention de la préparation du «sklandrausis» au Kurzeme dans un article de J. Heniņš, Vārdi, kas nav sastopami Ulmaņa vārdnīcā («Les mots qui ne figurent pas dans le dictionnaire d’Ulmanis»), publié dans le recueil n° 17 du comité scientifique de la Rīgas Latviešu biedrība (association lettonne de Riga) en 1914.

Dans le cadre d’une description de l’alimentation traditionnelle des Lives du Kurzeme [Lībieši («Les Lives»), recueil d’articles publié en 1994], Linda Dumpe, ethnographe et chercheuse dans le domaine des habitudes alimentaires des Lettons, explique que ce type de tartelette mérite de recevoir une attention particulière parce qu’il s’agit d’une pâtisserie très ancienne. Le terme «sklandrausis» est considéré comme une appellation traditionnelle de la tartelette, car il est largement reconnu et utilisé de nos jours lorsqu’on évoque la cuisine traditionnelle lettonne [Ņ. Masiļūne, Latviešu nacionālie ēdieni («Les plats nationaux lettons»), 2004]. La nature traditionnelle du «sklandrausis» est attestée dans les œuvres de plusieurs auteurs décrivant les traditions saisonnières lettonnes. Le «sklandrausis» est mentionné comme un plat typique de la fête des moissons ou de Jumis (dieu de la fertilité). Les anciens Lettons célébraient cette fête à l’équinoxe d’automne, pour marquer la fin de la période des récoltes [O. T. Auns, Latviešu tautas dzīvesziņa («Les coutumes du peuple letton»), 1993]. Le «sklandrausis» était également préparé et consommé lors d’autres fêtes associées à des rituels saisonniers, comme à Pâques. Andrejs Štālers (né en 1866), un Live de Kolka, rappelle cette tradition lorsqu’il décrit que plusieurs friandises, et notamment des parts de «sklandrausis», étaient distribuées après le rituel des chants de Pâques [V. M. Šuvcāne, Lībiešu folklora («Le folklore live»), 2003]. De même, Pēteris Upenieks, évoquant les traditions dans la région d’Alsunga au début du XXe siècle, rappelle qu’on préparait du «sklandrausis» pour Noël [Balandnieki («Les gens de Balande»), 2005].

La recette du «sklandrausis» figure dans pratiquement chaque livre de cuisine consacré aux traditions boulangères et pâtissières lettonnes, par exemple dans l’ouvrage Daudzveidīgā maizīte («Le petit pain sous toutes ses formes»), rédigé en 1993 par une spécialiste en la matière, Zigrīda Liepiņa. Dans l’étude «Mūsu maize. Our daily bread» («Notre pain quotidien»), publiée en 2004 par l’ethnographe Indra Čekstere, on peut lire que, pour obtenir un succulent «sklandrausis», les ménagères de Livonie mettent moitié moins de pommes de terre que de carottes et préparent une garniture de carottes particulièrement sucrée. Pour terminer, chaque «sklandrausis» est nappé d’un mélange de crème, de sucre et d’œufs et saupoudré de graines de carvi.

La préparation du «sklandrausis» est en outre mentionnée par le philologue, historien et folkloriste Kārlis Draviņš [Kurzemē aizgājušos laikos («Jadis au Kurzeme»), 2000]. Dans ses descriptions des traditions boulangères et pâtissières du Kurzeme au début du XXe siècle, il rappelle que le «sklandrausis» était là aussi préparé avec une garniture placée sur une pâte dont les bords étaient recourbés vers le haut. La garniture était composée de pommes de terre cuites et écrasées et de carottes râpées.

L’ouvrage Latviešu tautas ēdieni («La cuisine traditionnelle lettonne»), recueil de documents réunis lors d’expéditions ethnographiques, publié en 2009 par L. Dumpe, contient une recette du «sklandrausis» donnée par Elza Rozenfelde, née en 1919, à Melnsils: «Il fallait beaucoup de travail et d’ingrédients pour les préparer. Ils étaient faits à base de farine de seigle. Ils étaient assez grands, car ils étaient cuits au four. Les bords étaient recourbés vers le haut. La pâte durcissait pendant la cuisson.» Elle utilisait de la purée de pommes de terre et de carottes pour la garniture, y ajoutant comme il se doit de la crème, du sucre, des œufs, de la matière grasse, un peu de farine ou de semoule, ainsi que des graines de carvi et de la cannelle pour donner du goût

Même si chaque ménagère préparait le «sklandrausis» en fonction de sa créativité et des produits disponibles chez elle, les travaux de recherche et les récits oraux n’en indiquent pas moins que l’on considère comme une caractéristique traditionnelle de la préparation des «sklandrausis» le fait qu’ils soient confectionnés avec une pâte à la farine de seigle non levée, que l’on étale pour y découper les bases de forme ronde, dont on recourbe les bords vers le haut. La garniture est composée d’une purée de pommes de terre et de carottes, à laquelle la ménagère peut, à discrétion, ajouter d’autres ingrédients comme du beurre, de la crème, du sucre, des œufs, de la semoule, etc.

Les traditions liées à la préparation du «sklandrausis» ont survécu jusqu’à nos jours et il est habituellement préparé à la maison, le plus souvent dans la région du Kurzeme. Le «sklandrausis» a acquis une certaine popularité parce qu’il fait partie des produits proposés aux touristes; les visiteurs, dans les fermes ou les lieux de fabrication du produit, peuvent observer son mode de préparation et le déguster.

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.