FR Journal officiel de l'Union européenne C 95/34

Publication d’une demande d’enregistrement au sens de l’article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 95/09

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 9 du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la présente publication.

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«SPIŠSKÉ PÁRKY»

No CE: SK-TSG-0007-0051-18.01.2007

1. Nom et adresse du groupement demandeur:

Nom: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Adresse: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tél. +421 255565162 Courriel: +421 255565162 Adresse de courrier électronique: slovmaso@slovmaso.sk

Nom: Český svaz zpracovatelu masa Adresse: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 244092404 Courriel +420 244092405 Adresse de courrier électronique: reditel@cszm.cz

2. État membre ou pays tiers:

République slovaque

République tchèque

3. Cahier des charges:

3.1. Nom(s) à enregistrer:

«Spišské párky» (SK, CS)

3.2. Il s’agit d’un nom:

spécifique en lui-même  indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Le nom «Spišské párky» est spécifique en lui-même parce qu’il est connu et usité sur le territoire de la République tchèque et de la République slovaque et parce qu’il jouit d’une tradition et d’une notoriété de longue date l’associant à un type particulier de saucisses.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006:

Enregistrement accompagné de la réservation du nom  Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit:

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1:

Les «spišské párky» sont embossées dans un menu de mouton, d’un diamètre maximal de 24 mm, qui est divisé en saucisses par torsion. Chaque saucisse pèse environ 50 g. Les saucisses se caractérisent par leur couleur rose tirant sur le rouge, due au paprika, et par leur goût légèrement piquant.

Caractéristiques physiques

Chapelet formé d’un boyau de plusieurs mètres de long, divisé par torsion.

Propriétés chimiques

Teneur en matières grasses: max. 24 % ± 4 %

Teneur en sel: max. 2 % ± 0,4 %

Teneur en protéines ≥ 10 % p/p.

Propriétés organoleptiques

— Aspect extérieur et couleur: le produit est un chapelet de saucisses formé d’un menu de mouton de 24 mm de diamètre au maximum, divisé en saucisses par torsion. La peau est lisse ou légèrement plissée, de couleur brique, luisante ou mate.

— Aspect et couleur en coupe: tranche rose tirant vers le rouge en raison de la présence de paprika. On tolère de petites particules de collagène.

— Odeur et saveur: flaveur agréable de charcuterie fraîche, légèrement piquante, salée à point. Après cuisson, le produit est juteux quand on le croque.

— Consistance: fragile à ferme.

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1:

Les ingrédients entrant dans la fabrication des saucisses «spišské párky» sont les suivants: viande fraîche de bœuf présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 10 %, viande fraîche de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 10 %, viande fraîche de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 50 %, couennes, eau potable, mélange de salaison, paprika doux (100 ASTA); paprika fort, polyphosphates E 450 et E 451 [(3 g/kg sous la forme de P205); acide ascorbique E 300 (0,5 g/kg) et boyaux (menus de mouton)].

Pour 100 kg de produit fini, la composition est la suivante:

— Viande de bœuf présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 10 % 21,2 kg — Viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 10 % 21,0 kg — Viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 50 % 38,0 kg — Couennes 12,0 kg — Eau potable 21,0 kg — Mélange de salaison (pour viande) 2,1 kg — Paprika doux (100 ASTA) 0,62 kg — Paprika piquant 0,62 kg — Polyphosphates (E 450 et E 451) 0,30 kg — Acide ascorbique (E 300) 0,05 kg — Boyau — menu de mouton

Procédé de fabrication

La viande de porc et de bœuf est parée, puis finement hachée dans un hachoir ou un cutter. Après l’ajout des couennes, les matières premières sont malaxées pour constituer une mêlée homogène au grain très fin. On ajoute ensuite un mélange de paprika doux (100 ASTA) et de paprika fort et un mélange de salaison comprenant des additifs (polyphosphates E 450 et E 451; acide ascorbique E 300). La mêlée est embossée dans des menus de mouton d’un diamètre inférieur ou égal à 24 mm. Le boyau est divisé en saucisses par torsion de sorte que chaque saucisse pèse environ 50 g. Les chapelets de saucisses sont suspendus à des perches placées dans un fumoir, où les saucisses sont séchées et fumées. Le fumage est effectué à chaud, à une température maximale de 68 °C pour une durée maximale de 45 minutes. Les produits fumés sont ensuite portés à une température de 71 °C à 76 °C pour atteindre une température à cœur minimale de 70 °C. Cette température à cœur doit être maintenue au moins dix minutes. Après ce traitement thermique, on rince les saucisses à l’eau froide et on les laisse refroidir jusqu’à une température à cœur de 4 °C au maximum.

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

Le caractère spécifique des saucisses «spišské párky» tient aux paramètres suivants:

— composition, proportions des matières premières et des condiments,

— finesse de la mêlée homogène,

— embossage dans des menus de mouton,

— propriétés physico-chimiques et organoleptiques.

Composition, proportions des matières premières et condiments et finesse de la mêlée homogène

Ce sont leurs matières premières, employées selon une recette rodée de longue date, qui confèrent leur spécificité aux «spišské párky»: la viande de bœuf et de porc est malaxée avec les couennes pour former une mêlée homogène et fine, nettement de celle des autres saucisses. L’utilisation d’un mélange de paprika doux et piquant est aussi caractéristique de la recette.

Embossage dans des menus de mouton

Un autre trait caractéristique des saucisses «spišské párky» est qu’elles sont embossées dans des menus de mouton, ce qui permet de les distinguer par leur seul aspect des autres saucisses.

Propriétés physico-chimiques et organoleptiques

Le respect de toutes les phases de production fixées par le cahier des charges garantit la production d’une saucisse à la flaveur inimitable.

La cuisson avant consommation requiert des précautions spécifiques. L’eau de cuisson ne doit pas bouillir, car le boyau naturel pourrait se fendre. Si le menu de mouton se fend, le produit peut perdre la jutosité qui le caractérise. Le trait caractéristique des saucisses «spišské párky» cuites est leur jutosité et leur goût légèrement piquant dû au paprika. Lorsque les proportions précises requises pour les matières premières utilisées sont respectées, les saucisses «spišské párky» produisent un craquement caractéristique lorsqu’on les casse ou qu’on les croque, qui les distingue nettement des autres types de saucisses.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

La fabrication des saucisses «spišské párky» remonte à plus de cent ans en Slovaquie. Cette tradition s’est inscrite dans l’histoire lorsque le boucher Štefan Varsányi, de Spišské Podhradie, a décidé de mettre à profit la venue fréquente de la noblesse hongroise aux grandes foires qui se tenaient au pied du château de Spiš. Il y vendait les saucisses «spišské párky» comme une curiosité. Sa recette, qui reposait sur le mélange subtil des épices, du paprika doux et du paprika fort, lui a sans doute valu un grand succès puisqu’il s’est même mis à vendre ses saucisses en Hongrie et en Pologne.

L’exportation des saucisses «spišské párky» a été favorisée notamment par la construction du chemin de fer Košice-Bohumín et de l’embranchement menant à Spišské Vláchy et à Spišské Podhradie. On emballait les saucisses à l’aube dans des caisses spéciales et on les expédiait de Spišské Podhradie par le premier train. Les gourmets de Budapest pouvaient les déguster dès l’après-midi (František Žifcák, Kronika mesta Spišské Podhradie slovom i obrazom, Mesto Spišské Podhradie, 1988).

Un écrivain slovaque connu, Emo Bohúň, en parlait d’ailleurs en véritable amateur: «Les “spišské párky” étaient des fripouilles malicieuses qui vous jouaient bien des mauvais tours. Il ne fallait surtout pas les manger avec un couteau et une fourchette, ni les casser comme les autres “viršle”. Il fallait les prendre entre les doigts et les mettre dans la bouche en les enserrant parfaitement avec les lèvres avant de pouvoir les croquer. Elles avaient tant de jus au paprika sous la peau qu’en les cassant, en les coupant ou en les piquant avec une fourchette, on aurait fait jaillir à la ronde un jet de jus rouge de cent mètres de haut. Elles auraient aussi bien pu servir de lances d’arrosage et d’extincteurs aux sapeurs-pompiers.» (Štefan Žáry, Zlatoústi rozprávači, Bratislava, Slovenský spisovateľ 1984).

Outre Štefan Varsányi jusqu’en 1938, d’autres charcutiers produisaient des saucisses «spišské párky» comme Grieger et Blaško à Spišské Podhradie, Slavkovský à Spišské Vlachy, Schretter, Schmiedt, Patrilla et Lešňák à Levoča, etc. À Spišské Podhradie, dans les années quarante du siècle dernier, de fameuses foires aux cochons avaient lieu tous les jeudis et il était d’usage que le marchand et le client, une fois leur affaire conclue, se retrouvent dans l’une des auberges (qui appartenaient aux charcutiers) pour commander des «viršle», comme on appelait à l’époque les saucisses «spišské párky». On en vendait aussi dans toutes les gares. Dès que le train s’arrêtait à quai, retentissait le cri: «Spišské pááááááááááááárky, viršle, viršličky …!» («Viršle, viršličky, spišské …», journal SME du 7 septembre 1996, p. 7, Bratislava, Petit Press).

Les saucisses «spišské párky» sont renommées non seulement dans le Spiš, en Slovaquie et en République tchèque, mais aussi à l’étranger. («Viršle, viršličky, spišské …», journal SME du 7 septembre 1996, p. 7, Bratislava, Petit Press.) Le président tchécoslovaque T. G. Masaryk et le comte Albin Csáky, président de la chambre haute du Parlement hongrois et ministre de l’Éducation et de la Culture, en consommaient régulièrement. Le comte, un homme d’influence, faisait même de sorte que des saucisses «spišské párky» étaient servies au conseil des ministres du gouvernement hongrois. (http://www.internet.sk/mediakurier/cei/44.htm). Les saucisses «spišské párky» étaient et sont toujours proposées dans les auberges tchèques (http://www.inzine.sk/article.asp?art=4214 – Pišťanek Peter: «Ako som kupoval zámok. Zámockým pánom rýchlo ľahko a rýchlo», 26.10.2000). Elles faisaient partie des célébrations de la Fête du travail (Upršaný Prvý máj na košickom sídlisku železiarov, journal SME du 2 mai 1997, p. 1, Bratislava, Petit Press). Elles étaient présentes sur divers marchés, comme le marché des métiers populaires de Spišská Nová Ves, où l’on exposait non seulement les saucisses «spišské párky», mais aussi la vaisselle ingénieuse, presque oubliée depuis, dans laquelle on les servait. Il s’agissait d’un récipient en céramique équipé d’un double fond, dans lequel on versait de l’eau bouillante pour garder les saucisses chaudes plus longtemps. (Česť spišských remeselníkov zachraňovali Košičania na stoloch, journal SME du 23 septembre 1997, p. 1, Bratislava, Petit Press).

Après la seconde guerre mondiale et dans le cadre de la standardisation et du maintien de la qualité des produits traditionnels, une norme a été adoptée sur l’ensemble du territoire tchécoslovaque qui fixait la composition et limitait les modes de fabrication de la saucisse (norme de qualité TP du 8 septembre 1954, ministère de industrie alimentaire).

Les sources historiques permettent de constater que la recette du produit a quelque peu évolué, avec l’ajout de viande de bœuf dans la recette, mais cela n’a pas changé le caractère du produit, ni son mode de consommation. Au contraire, cette nouvelle combinaison en a amélioré le goût (norme de qualité ÚNK 57 72 60 de 1964).

La caractéristique constante du produit reste sa jutosité après cuisson et sa saveur légèrement piquante due au paprika. Cette recette est utilisée aujourd’hui encore par les producteurs de la saucisse «spišské párky» (norme CSN 57 71 34 de 1977, puis norme STN 57 71 34).

Les saucisses «spišské párky» sont traditionnellement embossées dans des menus de mouton naturels (boucher Štefan Varsányi, norme de qualité TP du 8 septembre 1954 précitée), qui sont très fragiles par rapport aux autres boyaux. Elles jouissent d’une excellente renommée non seulement en Slovaquie et en République tchèque, mais aussi à l’étranger.

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique:

Le contrôle obligatoire porte sur les éléments suivants:

— respect des proportions fixées pour la viande de bœuf, la viande de porc et les couennes. Pour la production des saucisses «spišské párky», il est nécessaire de contrôler la préparation de la viande de bœuf et de porc, c’est-à-dire le choix des matières premières de production, ainsi que la quantité de viande en fonction du pourcentage de graisse,

— après le parage de la viande de bœuf et de porc a lieu le contrôle de l’ajout des couennes,

— contrôle de la finesse de la mêlée homogène. Il s’agit d’un contrôle visuel et tactile de l’homogénéité et de la finesse de la mêlée obtenue,

— respect des proportions fixées pour le paprika doux et le paprika fort, de coloration 100 ASTA. Le contrôle porte sur la quantité ajoutée de mélange de paprika doux (100 ASTA) et de paprika fort, de mélange de salaison comprenant des additifs (polyphosphates E 450 et E 451; acide ascorbique E 300) et d’eau,

— contrôle de l’utilisation de menus de mouton. Le reçu du fournisseur fait office de contrôle,

— propriétés organoleptiques du produit fini (aspect extérieur et couleur, aspect et couleur en coupe, consistance, odeur et saveur) : il s’agit d’un contrôle visuel et sensoriel intervenant après le processus de fabrication et portant sur les caractéristiques précisées au point 3.5 du cahier des charges,

— propriétés physico-chimiques du produit fini: diamètre maximal du menu de mouton et poids d’une saucisse. Les valeurs doivent correspondre aux données indiquées au point 3.5 du cahier des charges.

L’autorité ou l’organisme chargé de vérifier la conformité du produit au cahier des charges effectue un contrôle par an.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges:

4.1. Nom et adresse:

Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges en République slovaque

Nom: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Adresse: Továrenská 14 815 71 Bratislava P.O. BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tél. +421 250213376 Courriel: tomas.ducho@ba.bel.sk

 Public Privé

Nom: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Adresse: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tél. +421 260257427 Courriel: buchlerova@svssr.sk

Public  Privé

Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges en République tchèque

Nom: Státní zemedelská a potravinárská inspekce Adresse: Kvetná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 543540111 Courriel: sekret.oklc@szpi.gov.cz

Public  Privé

Nom: Státní veterinární správa ČR Adresse: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 227010137 Courriel: hygi@svscr.cz

Public  Privé

4.2. Tâches spécifiques de l’autorité ou de l’organisme:

— Organisme ou entité chargé de vérifier le respect du cahier des charges en République slovaque et en République tchèque.

— Les organismes de contrôle indiqués sont responsables du contrôle du cahier des charges dans son intégralité.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.