Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil

(2021/C 125/04)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«TERNERA ASTURIANA»

No UE: PGI-ES-0182-AM01 — 4.8.2020

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination

«Ternera Asturiana»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.1. Viande (et abats) frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Viande bovine provenant d’animaux nés, élevés et engraissés dans la Principauté des Asturies, provenant des races Asturiana de los Valles ou Asturiana de la Montaña ainsi que des croisements entre ces races. Sont également admis les animaux issus de croisements entre des mâles purs des races précitées avec des femelles appartenant génétiquement à ces deux races, même si elles ne présentent pas des caractéristiques de pureté raciale absolue et si leurs caractéristiques morphologiques ne correspondent pas exactement à la norme pour leur race. Ni les vaches ni les veaux couverts par l’IGP ne doivent être inscrits dans les livres généalogiques officiels des deux races.

En fonction de l’âge d’abattage de l’animal, les produits sont classés dans les catégories suivantes:

— «Ternera»: animal abattu avant l’âge de 12 mois,

— «Añojo»: animal âgé d’au moins 12 mois mais de moins de 18 mois.

Dans chaque catégorie et en fonction du système européen de classement des carcasses, on peut distinguer les produits suivants:

— «culón»: carcasses répondant au type S ou E, hormis celles des animaux de la race «Asturiana de la Montaña»,

— «valles»: carcasses répondant au type U ou R, hormis celles des animaux de la race «Asturiana de la Montaña»,

— «casín»: carcasses issues d’animaux de la race «Asturiana de la Montaña» répondant au type R ou supérieur.

Pour être admissibles, les carcasses doivent correspondre aux types S.E.U.R de la norme européenne, avec un degré d’engraissement de 2 ou 3, à l’exception des catégories S et E pour lesquelles le degré 1 est admis.

La viande doit être fraîche ou réfrigérée uniquement. La couleur de la viande doit être comprise entre les valeurs «2» (rose) et «4» (rouge). La viande doit présenter un aspect humide. La graisse doit être de couleur blanche ou blanc crème, sans dépôt.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’alimentation et la gestion du bétail doivent être adaptées aux règles traditionnelles de l’élevage en Asturies, qui se base sur l’utilisation des ressources naturelles.

L’allaitement est obligatoire pendant les cinq premiers mois de vie de l’animal. Pendant la phase d’engraissement, l’alimentation doit être naturelle et traditionnelle, ce qui interdit le recours à des substances qui altèrent le rythme normal de croissance des animaux, constituent un risque pour la consommation humaine ou diminuent la qualité de la viande.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans la zone géographique délimitée

Les animaux doivent être nés, élevés et engraissés dans des exploitations d’élevage asturiennes enregistrées. Leur viande sera ensuite découpée et commercialisée par des entités asturiennes enregistrées, qui remplissent toutes les conditions du cahier des charges de ladite IGP.

Les exploitations couvertes par l’IGP «Ternera Asturiana» doivent être situées sur le territoire de la Principauté des Asturies.

Les établissements de transformation, c’est-à-dire les abattoirs, les ateliers de découpe et les grossistes, enregistrés dans le cadre de l’IGP «Ternera Asturiana», doivent être implantés sur le territoire de la Principauté des Asturies.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Toutes les carcasses couvertes par l’IGP doivent porter une étiquette numérotée délivrée par le conseil régulateur, sur laquelle figurent le nom [Indicación Geográfica Protegida (indication géographique protégée) «Ternera Asturiana»], le logo, l’identification de l’animal, la race, l’exploitation dont provient chaque animal et la date de l’abattage, en plus des informations généralement prévues par la législation en vigueur.

La viande destinée à la consommation doit être revêtue d’une étiquette enregistrée auprès du conseil régulateur et d’une contre-étiquette numérotée et délivrée par ce même organisme.

Outre les étiquettes appliquées sur le produit, chaque carcasse et demi-carcasse doit être accompagnée d’un certificat de garantie qui, en plus du logo «Ternera Asturiana», doit fournir des informations sur l’exploitation d’origine, l’identification et le type de l’animal, l’âge d’abattage, l’abattoir, la date d’abattage, la classification selon le modèle EUROP, le poids de la carcasse et la date minimale de consommation.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique protégée par l’IGP «Ternera Asturiana» couvre l’ensemble du territoire de la Principauté des Asturies.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Facteurs historiques

Selon les théories phylogénétiques, les races asturiennes seraient des races descendantes du Bos braquícero européen. Sanchez Belda (1984) décrit trois ensembles de bovins dans la péninsule ibérique: le rameau rouge ou Turdetano, le rameau noir ou ibérique et le rameau brun ou cantabrique. La vache asturienne est la principale race brune de la péninsule ibérique, tant par le nombre de têtes que par ses caractéristiques productives.

Sánchez Belda et Sánchez Trujillo (1979) mentionnent à propos du rameau cantabrique (rameau brun) que «sa répartition coïncide avec la cordillère cantabrique, qui s’étend de l’extrémité ouest aux territoires plus bas de Zamora et du Portugal (...)».

L’utilisation récente de techniques de génétique moléculaire confirme la théorie de l’existence d’un groupe bovin d’origine indo-européenne de taille moyenne ou bréviligne, dont la robe résulte de différentes combinaisons de poils noirs et rouges, et qui se distingue fondamentalement par deux caractéristiques invariables: les vaches et les taureaux ont des extrémités et des muqueuses noires et les veaux sont rouges à la naissance.

Il existe deux races de vaches asturiennes: asturienne des vallées (Asturiana de los Valles) et asturienne des montagnes (Asturiana de la Montaña). Il n’existait pas de distinction claire entre les deux types connus aujourd’hui jusqu’à la deuxième décennie du XXe siècle, durant laquelle des auteurs tels que Naredo et Bajo (1916) ou Abril Brocas (1918) les décrivirent de manière plus exhaustive comme deux types différents.

À l’origine, la race asturienne des vallées avait une triple vocation (production de lait et de viande, animal de trait). Elle s’est implantée à l’origine dans la municipalité côtière de Carreño et sa présence s’est peu à peu étendue à toute la moitié ouest des Asturies.

À partir du XIe siècle, l’élevage de la race asturienne des vallées a connu un grand essor, notamment dans la zone du centre-ouest, exerçant de ce fait une forte pression concurrentielle sur les pâturages (concurrence qui s’intensifiera à partir du XIIIe siècle).

C’est à partir du XIIIe siècle, avec le déclin du régime seigneurial, que le système d’exploitation a cédé la place à des modèles tels que les contrats d’utilisation des terres à long terme (foros), la location et le métayage et, ensuite, le rachat et l’achat en commun par les villages des espaces de montagnes non clôturés qui, dans certains cas, étaient communaux et, dans d’autres, appartenaient à des monastères ou à des familles nobles. Ainsi, au début du XIXe siècle, les vaches autochtones étaient présentes en très grand nombre et réparties sur presque tout le territoire asturien.

Avec la mécanisation de l’agriculture et l’introduction de races laitières spécialisées, l’élevage de la race bovine asturienne a peu à peu perdu sa finalité laitière et de travail et s’est cantonné dans les zones marginales des montagnes asturiennes, en se fondant sur un système de production adapté à la zone et caractérisé par des techniques et coutumes qui se sont transmises d'une génération à l'autre jusqu’à nos jours. Ce système de production repose principalement sur des petites surfaces de cultures destinées à l’autoconsommation familiale et des prairies naturelles dans les vallées et sur les versants des montagnes, qui sont utilisées pour le pâturage des animaux au printemps et en automne, la production de fourrage en été et sa conservation sous forme de foin permettant d’assurer l’alimentation pendant la période hivernale, tandis que les pâturages de haute montagne, généralement d’usage commun et entrecoupés de forêts de feuillus, sont pâturés pendant l’été, le bétail montant en altitude au fur et à mesure que la saison chaude progresse. Le système de production animale, qui se base sur l’exploitation extensive du bétail autochtone via un système de transhumance entre les hauts pâturages et les vallées, a contribué à l’organisation territoriale actuelle constituée de petits regroupements de population répartis le long des routes de transhumance, avec des hébergements d’hiver dans les hameaux et villages, ainsi que des abris sur les pâturages des hauteurs, fréquemment utilisés aujourd’hui pour de courtes périodes tout au long de l’été.

En ce qui concerne la race asturienne des montagnes, on peut considérer qu’elle tire son origine géographique de la commune de Caso, ce qui a donné lieu à la dénomination de «vaca casina» (vache de Caso) comme on l’appelle populairement. Le système traditionnel utilisé par les éleveurs consistait à tirer parti des pâturages communaux des villages, de la fin du printemps à l’automne, pour ensuite effectuer une transhumance vers les zones côtières (de Villaviciosa à Llanes). Le cycle était complété par de courts séjours intermédiaires dans les hameaux ou dans des fermes d’hiver, relativement proches des villages, où les animaux pâturaient dans les prairies et consommaient l’herbe sèche récoltée pendant l’été.

Les zones dans lesquelles les animaux ont été introduits ou implantés ainsi que les zones d’exploitation actuelles se caractérisent par des écosystèmes aux conditions très difficiles, auxquelles la race est adaptée, ce qui joue un grand rôle dans la conservation de l’environnement naturel et du paysage, tout en garantissant la présence de population dans les zones montagneuses.

5.2. Facteurs naturels

Orographie

L’orographie régionale se caractérise sur le plan physique par différents niveaux d’altitude, qui vont d’une altitude minimale de 0 m (niveau de la mer) à une altitude maximale de 2 648 m (Pic de Torre Cerreu). Ainsi, plus de la moitié du territoire régional se trouve à plus de 400 m d’altitude et plus d’un quart de celui-ci se trouve à plus de 800 m, ce qui a constitué un facteur climatique, biologique et sociologique déterminant pour la région au fil des siècles.

Climat

La situation géographique des Asturies, à la latitude moyenne de l’hémisphère nord, se caractérise par un climat humide et tempéré.

En outre, la dynamique atmosphérique est influencée dans une certaine mesure par le caractère montagneux de la région: cela se traduit par un mouvement de masses d’air, créant une mosaïque de types de climat très dynamique connaissant des situations cycloniques et anticycloniques de fréquence similaire, ce qui explique la répartition régulière des précipitations tout au long de l’année (1 000 mm), les précipitations les plus importantes et les plus faibles étant enregistrées respectivement en hiver et en été, tandis que le printemps et l’automne connaissent des conditions météorologiques très changeantes.

Végétation

La végétation asturienne est caractéristique d’une région atlantique dominée par des forêts caducifoliées, conséquence des précipitations abondantes et de la douceur des températures de la région, mais est également influencée par des facteurs édaphiques, climatiques et biotiques.

Du point de vue climatique, sous l’influence des variations thermiques et en fonction du relief, il existe différents niveaux de végétation.

On distingue en premier lieu les forêts de chênes, de hêtres et de bouleaux, qui apparaissent dans cet ordre au fur et à mesure que l’on gagne en altitude. Ensuite, à partir de 1 600 mètres, la végétation est rampante et se compose de maquis puis, au-delà de 2 200 mètres, on trouve uniquement des prairies.

Il est important de souligner le facteur biotique, lié à la récolte du bois ou à l’utilisation alternative du sol forestier pour les cultures ou le pâturage, qui a modifié progressivement la végétation de la région et qui abrite de nombreuses forêts de conifères, généralement dans les zones les plus proches de la côte, à la suite de repeuplements et des nombreux pâturages dans les zones de faible et moyenne altitude. Outre les pâturages de haute altitude, ces derniers constituent un facteur qui a influé sur les modèles d’exploitation des bovins asturiens. Les prairies naturelles représentent 25,3 % de la surface totale de la Principauté des Asturies et ont augmenté ces dernières années, en raison de l’abandon de la culture des prairies artificielles.

Les pâturages traditionnels, qui se situent à une altitude comprise entre 800 et 1 700 m, sont étroitement liés sur le plan botanique aux prairies naturelles, dont ils diffèrent par le fait que l’utilisation de leur couverture végétale naturelle est exclusivement exploitée par le pâturage. Les pâturages de montagne représentent 1,2 % de la superficie totale de la région. Ces pâturages de haute altitude sont principalement constitués d’espèces d’intérêt agronomique comme les graminées, les légumineuses et les labiées, et conviennent donc au bétail de pâturage.

Le maquis occupe 20,15 % du territoire et peut être pâturé pour l’élevage de vaches de boucherie autochtones dans le cadre d’un régime extensif.

5.3. Conditions de production

Il existe trois types d’exploitations, qui se distinguent par leur localisation géographique et par les ressources alimentaires dont elles disposent. Ces trois systèmes sont le système traditionnel, le système semi-intensif ou de semi-stabulation et le système de pâturages améliorés.

Système traditionnel

Le système traditionnel de gestion des races s’est développé dans les zones montagneuses du centre-sud-ouest des Asturies, depuis Aller jusqu’à la chaîne de montagnes de Cangas del Narcea. Il repose généralement sur de petites exploitations qui dépendent beaucoup de la superficie des pâturages communaux (pâturages de montagne), dans lesquelles la période de vêlage se concentre principalement entre la fin de l’hiver et le début du printemps. Le système est basé sur l’utilisation des prairies proches de l’exploitation au printemps et en automne, jusqu’à ce que les chutes de neige obligent à la stabulation, et sur un pâturage d’été dans les pâturages de montagne, moment auquel les prairies sont fauchées pour constituer l’alimentation hivernale du troupeau.

Système semi-intensif

Ce système de gestion s’étend dans les zones côtières de faible altitude du territoire asturien. Le relief de ces zones est favorable à l’agriculture et à un régime alimentaire plus sophistiqué que pour le système d’élevage traditionnel. L’alimentation des vaches est basée sur l’ensilage de maïs, la prairie, l’herbe sèche, l’herbe fraîche dans la mangeoire et le fourrage. L’utilisation de l’insémination artificielle est très répandue et, par conséquent, la période de vêlage est répartie tout au long de l’année.

Les animaux sont à l’étable en hiver et dans les pâturages au printemps et en automne, dans les prairies de l’exploitation et dans les montagnes voisines, avec des étables pour la nuit. En été, les vaches en vêlage sont généralement en stabulation pendant la journée et sortent au pâturage au crépuscule, tandis que les vaches taries et les génisses restent dehors toute la journée.

Système de pâturages améliorés

Il s’agit d’un système d’exploitation typique de l’ouest des Asturies (principalement les communes d’Óscos, d’Allande et de Tineo). Les exploitations qui l’utilisent, bien qu’elles soient parfois situées à une altitude relativement élevée, se trouvent dans un paysage de collines à pentes douces adaptées à l’agriculture mécanisée, ce qui facilite leur exploitation.

Il s’agit généralement d’exploitations de grande superficie qui regroupent un nombre élevé de vaches et dont le système d’exploitation repose sur un pâturage permanent tout au long de l’année, ce qui simplifie la gestion du troupeau. Le bétail n’est mis à l’abri qu’en cas de fortes chutes de neige. Il est alors alimenté avec de l’ensilage d’herbe et avec de l’herbe sèche dans une moindre mesure.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du règlement)

https://www.asturias.es/Asturias/descargas/PDF_TEMAS/Agricultura/Alimentaci%C3%B3n/2019_10_03_ternera_asturiana_modif.pdf

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.