FR Journal officiel de l'Union européenne C 441/3

Publication d’une demande d’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil

(2015/C 441/03)

La Commission européenne a approuvé la présente modification mineure au sens de l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION MINEURE

Demande d’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (2)

«KRANJSKA KLOBASA»

No UE: SI-PGI-0105-01353 – 16.7.2015

AOP ( ) IGP ( X ) STG ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Nom: GIZ kranjska klobasa Adresse: Dimičeva ulica 9 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tél. +386 15659240 Courriel: giz.mi@siol.net

Intérêt légitime

L’association commerciale des producteurs (GIZ) de «Kranjska klobasa» est le groupement de producteurs qui a déjà introduit une demande d’enregistrement de la «Kranjska klobasa»; elle présente donc un intérêt légitime à introduire une demande de modification.

2. État membre ou pays tiers

Slovénie

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Description du produit — ☐ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☐ Lien — ☐ Étiquetage — ☐ Autres [à préciser]

4. Type de modification(s)

— ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée à considérer comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012, n’entraînant aucune modification du document unique publié. — ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée à considérer comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012, entraînant une modification du document unique publié. — ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée à considérer comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié. — ☐ Modification du cahier des charges d’une STG enregistrée à considérer comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, quatrième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

5. Modification(s)

1. Méthode d’obtention

Sous le titre «Traitement thermique avec fumage à chaud», l’indication de la durée («qui dure 20-30 minutes») est supprimée dans la phrase «Le traitement thermique comprend le fumage, qui dure 20-30 minutes» et est remplacée par le texte suivant: «qui se poursuit jusqu’à l’obtention d’une couleur rouge brun d’intensité moyenne».

Le nouveau texte est le suivant:

«Le traitement thermique comprend le fumage, qui se poursuit jusqu’à l’obtention d’une couleur rouge brun d’intensité moyenne».

Explication

La durée du fumage ne peut être limitée car elle dépend principalement du mode de production de fumée; le fumage doit donc se poursuivre jusqu’à l’obtention de la couleur rouge brun d’intensité moyenne voulue.

DOCUMENT UNIQUE

«KRANJSKA KLOBASA»

No UE: SI-PGI-0105-01353 – 16.7.2015

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination

«Kranjska klobasa»

2. État membre ou pays tiers

Slovénie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Kranjska klobasa» est une saucisse demi-sèche pasteurisée élaborée à partir de viande de porc de catégorie I et II hachée grossièrement (cou, dos, cuisse), et de lard de porc (dos). La chair à saucisse de la «Kranjska klobasa» est salée avec du sel nitrité, assaisonnée d’ail et de poivre et est embossée dans un fin boyau de porc fermé à son extrémité par une cheville en bois pour former ainsi une paire de saucisses. La saucisse est fumée à chaud et pasteurisée.

Après avoir été brièvement réchauffée dans de l’eau chaude, elle se déguste chaude car c’est ainsi qu’elle acquiert ses caractéristiques organoleptiques et sa haute valeur gastronomique. En surface, la saucisse présente une couleur rouge brun et dégage un léger parfum de fumé; coupée, la viande est de couleur rouge rose et le gras, blanc crème et ferme; sa texture est serrée, croquante et juteuse, son arôme est intense et typique de la viande de porc fumée, salée et épicée.

La composition chimique de la saucisse non réchauffée est la suivante:

— quantité totale de protéines: 17 % minimum,

— taux de matière grasse: 29 % maximum.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les matières premières utilisées sont la viande de porc et le lard.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’élaboration de la «Kranjska klobasa» (sélection de la viande et du lard, hachage de la viande et du lard, préparation de la chair à saucisse, pétrissage de la chair à saucisse, embossage, séchage des saucisses, traitement thermique avec fumage à chaud, contrôle du processus de fabrication et étiquetage) doit avoir lieu à l’intérieur de l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Chaque «Kranjska klobasa» doit être étiquetée de manière uniforme:

— chaque pièce (paire) doit porter une bandelette autocollante de forme homogène,

— chaque produit emballé doit porter une étiquette.

La mention standard «Kranjska klobasa» comprend:

— le logo «Kranjska klobasa»,

— le logo du producteur,

— le symbole de qualité national et UE correspondant.

Chaque producteur ayant obtenu le certificat de production de la «Kranjska klobasa» doit obligatoirement apposer le logo de la «Kranjska klobasa» sur le produit, qu’il soit ou non membre de l’association commerciale des producteurs (GIZ) de «Kranjska klobasa».

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’élaboration de la «Kranjska klobasa» a lieu dans l’aire géographique représentée par le territoire de la Slovénie délimité par les Alpes et le littoral Adriatique, à l’ouest par la frontière avec l’Italie, au nord par la frontière avec l’Autriche, au sud par la frontière avec la Croatie, et à l’est par la frontière avec la Hongrie en passant par la plaine pannonienne.

Sous l’empire germanique et, plus tard, sous la monarchie austro-hongroise, la région appelée «Kranjska» (Carniole) était la seule région entièrement slovène. Aussi, le terme «Kranjec» (habitant de la Carniole) était parfois utilisé comme synonyme de Slovène et est encore employé dans la langue courante pour désigner une partie des habitants de la Slovénie. En Slovénie, l’adjectif «kranjski» (de Carniole) reste présent aujourd’hui dans un grand nombre d’autres expressions et appellations.

Le mot «Kranjska» trouve son origine dans le terme slovène «krajina», qui signifiait région (première attestation écrite dès 973 sous la forme populaire «Creina», c’est-à-dire «Carniole»). À partir du XIVe siècle, la forme slovène «Kranjska» (en allemand «Krain» et «Krainburg») s’est imposée. En 1002, la région de Kranjska est devenue un comté autonome parmi d’autres comtés limitrophes. Administrativement, elle était rattachée au Saint-Empire. Au XIVe siècle, la majeure partie du territoire actuel de la Slovénie est devenue possession des Habsbourg. Le territoire slovène a été subdivisé en plusieurs régions: Kranjska (Carniole), Trst (Trieste), Istra (Istrie), Goriška (Gorizia), Koroška (Carinthie) et Štajerska (Styrie). À la chute de l’empire austro-hongrois en 1918, la Kranjska, ou Carniole, a perdu son statut particulier. La Slovénie est un État relativement jeune, dont l’indépendance remonte seulement à 1991, lorsqu’elle a fait sécession de la République fédérative socialiste de Yougoslavie. L’actuelle République de Slovénie est donc l’«héritière territoriale» de l’ancienne région de Kranjska (Carniole), qui en fait désormais partie intégrante.

5. Lien avec l’aire géographique

La définition de l’aire géographique est directement liée à l’histoire de la «Kranjska klobasa».

Les conditions naturelles de la production alimentaire, de même que le climat, ont exercé une influence déterminante sur le développement de spécificités gastronomiques dans un contexte où l’agriculture de subsistance est le modèle dominant. Dans un espace au relief très complexe composé de collines, de vallées, de cuvettes et de plaines, les habitants ont réussi à préserver des superficies cultivées pour la production fourragère destinée à l’alimentation des porcs, dont l’élevage a donné lieu à la fabrication de charcuteries. Les premiers témoignages relatifs à la fabrication de charcuteries et à la production de saucisses remontent à une époque très lointaine, comme l’illustrent de magnifiques fresques datant du Moyen-Âge et des représentations figurant dans des documents d’archives (notamment un message du XVIIe siècle écrit en langue slovène, transmis par l’intendant du château de Vrbovec à son maître). Toutefois, tous ces témoignages parlent de charcuteries, de saucisses. Les charcuteries typiques comprenaient notamment une saucisse demi-sèche à base de viande qui, en raison du savoir-faire et des connaissances propres aux habitants de la région où elle est née et de sa spécificité reconnaissable entre toutes (le goût), a acquis sa renommée au début du XIXe siècle, à l’époque de l’empire austro-hongrois, sous le nom de «Kranjska klobasa».

La notoriété de la «Kranjska klobasa» remonte à l’époque de la monarchie austro-hongroise, qui rassemblait plusieurs peuples. La «Kranjska klobasa» compte indubitablement parmi les spécialités slovènes à base de viande les plus originales et typiques, comme on peut d’ailleurs le constater en effectuant des recherches sur l’internet, où la «Kranjska klobasa» est le plus souvent mentionnée comme un produit authentiquement slovène. La «Kranjska klobasa» est également présente dans la littérature spécialisée la plus récente (voir Meat products handbook, Gerhard Feiner, CRC Press, 2006; http://en.wikipedia.org/wiki/Kransky), où elle est présentée comme une saucisse typique non fermentée provenant de Slovénie.

L’élément essentiel par lequel la «Kranjska klobasa», telle qu’elle s’est implantée sur le territoire slovène, se distingue des autres saucisses du même genre réside, en fait, dans sa préparation effectuée selon la recette traditionnelle slovène de Felicita Kalinšek (auteur du livre de cuisine Slovenska kuharica, 1912), dont la seule modification a consisté à l’adapter aux exigences techniques modernes en matière de sécurité des denrées alimentaires (utilisation de sel nitrité, pasteurisation). La «Kranjska klobasa» se caractérise également par sa chair, élaborée exclusivement à partir de morceaux de viande de porc et de lard de premier choix salés et grossièrement hachés, assaisonnée d’ail et de poivre et fumée à température peu élevée. Seul du sel marin est utilisé. La chair à saucisse est embossée dans des boyaux de porc que l’on ferme aux extrémités par des chevilles en bois qui transpercent le boyau de manière à assembler les extrémités et à former des paires de saucisses. La «Kranjska klobasa» se caractérise par la présence d’une cheville en bois, d’une épaisseur de 2,5 à 3 mm, d’une longueur de 3 à 6 cm, cassée ou coupée.

La «Kranjska klobasa» ne fait appel à aucun expédient technique (par exemple, de la pâte de viande) ou autres additifs (par exemple, des polyphosphates) présents dans d’autres types de saucisses à base de viande. La chair est embossée exclusivement dans un fin boyau de porc fermé à son extrémité par une cheville en bois pour former une paire de saucisses. Le traitement thermique en atmosphère humide et le fumage à chaud (la saucisse est un produit pasteurisé) donnent à la surface une couleur rouge brun caractéristique, d’intensité moyenne. Enfin, la «Kranjska klobasa» se distingue également des autres saucisses par les usages et recommandations de dégustation permettant d’obtenir une combinaison de saveurs optimale. La «Kranjska klobasa» ne se sert pas cuite, mais seulement réchauffée dans de l’eau très chaude, ce qui lui confère une texture très particulière, un peu grossière mais croquante et juteuse et donne, à la découpe, des tranches d’une couleur rouge rosée ainsi qu’un arôme spécifique de viande de porc salée, additionné d’ail, de poivre et de fumé.

Lors du fumage du produit, seul le bois de hêtre est autorisé.

Les propriétés de la «Kranjska klobasa» sont dues au savoir-faire et aux connaissances des habitants du territoire actuel de la Slovénie qui constituait la région de «Kranjska» (Carniole) à l’époque austro-hongroise. La qualité de la «Kranjska klobasa» tenait aussi à l’utilisation de découpes de viande de premier choix et à l’utilisation systématique de sel marin, concurrent permanent, voire stratégique, du sel de roche sur le territoire de l’ancienne Kranjska (J. Bogataj, The Food and Cooking of Slovenia, Annes Publishing, Londres, 2008).

Les plus anciennes indications relatives à l’élaboration de la «Kranjska klobasa» (sous cette dénomination) se retrouvent dans deux livres de cuisine: Süddeutsche Küche de Katharina Prato (1896) et la sixième édition de Slovenska kuharica de Felicita Kalinšek (1912). Même si on ne peut véritablement parler de recettes de fabrication de la «Kranjska klobasa» chez Katharina Prato, la référence qu’elle fait à cette variété de saucisse est vraisemblablement une des plus anciennes références écrites qui existent (1896). Dans son livre Slovenska kuharica (1912), Felicita Kalinšek expliquait déjà comment élaborer la «Kranjska klobasa».

Il existe en Slovénie une foule de témoignages, provenant en particulier de la tradition orale, sur la «Kranjska klobasa» ou saucisse de Carniole, ses lieux de production, et sa réputation parmi les autres variétés régionales de saucisses. Nombreuses sont également les argumentations populaires sur la provenance exacte de la «Kranjska klobasa» et sur le lieu où elle fut élaborée pour la première fois. Parmi ces argumentations, il est souvent fait mention du village de Trzin, situé entre Ljubljana et Kamnik, où il semblerait que, déjà au XIXe siècle, de nombreux bouchers approvisionnaient les marchés en saucisses de Carniole que l’on retrouvait même à Vienne. Certaines sources orales indiquent que cette saucisse a emprunté son nom à la ville de Kranj, d’autres sources mentionnent qu’elle était produite dans toutes les grandes villes et sur toutes les places de la région de Carniole de l’époque. On raconte également que l’empereur François-Joseph, alors qu’il se rendait à Trieste en carrosse au départ de Vienne, s’arrêta dans le village de Naklo pri Kranju dans la célèbre auberge relais Marinšek située sur la route nationale. Il souhaitait se restaurer et demanda à l’aubergiste ce qu’il avait à lui offrir. «Nous n’avons que de simples saucisses faites maison et rien d’autre», répondit l’aubergiste. L’empereur commanda la saucisse maison et lorsqu’il la goûta, s’exclama, enthousiasmé: «Mais ce n’est pas de la simple saucisse, c’est de la saucisse de Carniole!»

La particularité culinaire des régions de Slovénie est que l’on produit et vend partout de la «Kranjska klobasa», ce qui prouve qu’elle appartient à l’ensemble du territoire slovène. La notoriété de la «Kranjska klobasa» se reflète également dans le plat typiquement slovène qu’est la choucroute à la saucisse de Carniole.

Le rayonnement de la «Kranjska klobasa» a dépassé les frontières, comme en attestent les traductions de son nom dans les diverses langues de l’ancien empire austro-hongrois (J. de Moor & N. de Rooj/ed., European Cookery, Tradition & Innovation, Utrecht, 2004).

Depuis 2003 se tient en Slovénie un festival de la «Kranjska klobasa», ainsi qu’un concours de la meilleure «Kranjska klobasa».

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du règlement)

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/podrocja/Kmetijstvo/zascita_kmetijskih_pridelkov_zivil/KK_SPEC_spr_6_6_15.pdf

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.

(2) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.