Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 478/10)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Aceite de Madrid»

N° UE: PDO-ES-02812 – 12.11.2021

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Aceite de Madrid»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.5. Huiles et matières grasses

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Huile d'olive vierge extra obtenue à partir du fruit de l'olivier (Olea Europea L.) exclusivement par des procédés mécaniques.

Les olives sont récoltées directement sur l'arbre lorsqu'elles présentent un degré de maturité maximal de 4.

Caractéristiques physicochimiques:

— Acidité (exprimée en acide oléique) ≤ 0,5 %.

— Indice de peroxyde ≤ 14 mEq O2/kg.

— Absorption dans l'ultraviolet : K270 ≤ 0,18 y K232 ≤ 2,00.

— Polyphénols totaux: 300 mg/kg au minimum

— Pigments totaux: 10 mg/kg au minimum

Par défaut, les valeurs non fournies se situent dans les limites légales, conformément à la législation en vigueur de l’Union européenne.

Caractéristiques organoleptiques:

L’analyse organoleptique de l’«Aceite de Madrid» présente un profil sensoriel aux intensités moyennes à élevées. La présence d’au moins trois descripteurs est exigée (sensations aromatiques olfactives directes ou rétro-olfaction) pour la certification de l’huile. Des arômes d’olive, d’amande, d’herbe, de feuille, de pomme, de tomate et de banane sont perceptibles.

La caractérisation organoleptique est complétée par des perceptions d’olives et de fruits sains et frais et une présence équilibrée des attributs amers et piquants avec une intensité minimale de 2, leur valeur se situant au maximum deux points au-dessus de l’attribut de fruité.

Médiane de l’attribut fruité Mf ≥ 3,5 Médiane de l’attribut amer Supérieure à 2 Médiane de l’attribut piquant Supérieure à 2 Équilibrage La médiane des attributs positifs amer et piquant présente au maximum deux points au-dessus de la médiane de l’attribut fruité

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’huile «Aceite de Madrid» est une huile d’olive vierge extra multivariétale issue d’olives des variétés reconnues suivantes:

— Majoritaires: Cornicabra, Castellana et Manzanilla Cacereña, présentes à 80 % au moins dans les oliveraies identifiées dans la description géographique, avec présence d’au moins deux des variétés majoritaires pour l’huile d’olive vierge extra.

— Minoritaires autochtones: Carrasqueña, Gordal, Asperilla et Redondilla. L’ensemble de ces variétés minoritaires ne doit pas dépasser 20 % de l’huile d’olive vierge extra obtenue.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production doivent être réalisées dans le cadre de la description géographique définie au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Afin de préserver les caractéristiques propres à l’huile d’olive vierge extra certifiée, la procédure de conditionnement a lieu dans l’aire géographique de l’appellation d'origine figurant dans la description correspondante.

Cette pratique favorise un contrôle total de la production et permet que la manipulation au cours de la phase finale soit réalisée par les producteurs expérimentés de la région. Les producteurs locaux sont de toute évidence ceux qui connaissent le mieux le comportement de leurs huiles d’olive vierge extra en réponse aux manipulations liées à l'important processus de conditionnement, comme le temps et les méthodes de décantation, la manipulation des filtres, des matériaux filtrants, les températures de conditionnement, le comportement au froid et au stockage.

Une filtration correcte permet une bonne présentation commerciale face au consommateur et des conditions de conservation optimales, dans le respect des caractéristiques propres au produit, grâce à l’élimination des restes solides dissouts et de l’humidité qui, dans le cas contraire, entraîneraient une utilisation incorrecte et provoqueraient la présence de décantations générant des fermentations anaérobies de glucides et des substances protéiques.

Tout ceci a pour objectif final de conserver les caractéristiques typiques du produit, jusqu’à la phase finale d’expédition.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L'étiquetage des conditionnements des huiles d’olive vierge extra certifiées doit comporter la mention «Aceite de Madrid», Denominación de Origen Protegida» ou «D.O.P.» de manière bien visible et distincte des autres informations figurant sur l’étiquette. L’étiquetage comportera en outre le logotype de l’Union européenne pour les AOP et, éventuellement, la marque de conformité de l'organisme de certification du produit appartenant à l’organe de contrôle.

Une contre-étiquette numérotée, délivrée par l’organe de gestion, en fonction des rapports de l’organisme de certification, garantit que les huiles d’olive vierge extra arborant l’appellation d’origine satisfont au cahier des charges.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production est située au sud-est de la communauté de Madrid, entre les vallées des fleuves Tajo, Jarama, Henares et Tajuña.

Liste des communes:

Alcalá de Henares, Ambite, Anchuelo, Aranjuez, Arganda del Rey, Belmonte de Tajo, Brea de Tajo, Campo Real, Carabaña, Colmenar de Oreja, Corpa, Chinchón, Estremera, Fuentidueña de Tajo, Loeches, Mejorada del Campo, Morata de Tajuña, Nuevo Baztán, Olmeda de las Fuentes, Orusco, Perales de Tajuña, Pezuela de las Torres, Pozuelo del Rey, Santorcaz, Los Santos de la Humosa, Tielmes, Titulcia, Torres de la Alameda, Valdaracete, Valdelaguna, Valdilecha, Valverde de Alcalá, Velilla de San Antonio, Villaconejos, Villalbilla, Villamanrique de Tajo, Villar del Olmo et Villarejo de Salvanés.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Facteurs naturels

L'aire de production destinée à l’élaboration des huiles d’olive vierge extra protégées correspond au réseau hydrologique défini par les vallées des fleuves Tajo, Jarama, Henares et Tajuña du sud-est de Madrid.

Du point de vue de la géographie physique, la description géographique constitue une unité appelée dépression. Les matériaux qui affleurent sont principalement les faciès chimiques lagunaires appartenant au Miocène et au Pliocène (tertiaire). À la base se trouvent les marnes gypseuses miocènes et les gypses qui ouvrent la voie aux calcaires du plateau dénudé. Ces derniers, grâce à leur résistance à l’érosion, ont permis la formation du plateau dénudé ou plateau. Autour du plateau dénudé se trouvent les plaines de substitution, où il convient de souligner les glacis et les coteaux calcaires, dont la pente est plus ou moins douce et met en contact la surface structurelle supérieure avec une autre surface constituée de matériaux plus tendres (marnes).

La présence d’oliveraies est majoritairement associée aux sols qui s’étendent sur les terrains calcaires du plateau dénudé et les matériaux associés, en grande partie à des altitudes supérieures à 700 m.

Du point de vue pédologique, les sols s’étendent sur des matériaux sédimentaires calcaires et calcaro-gypseux, qui leur confèrent des pH situés entre 8 et 8,5, une saturation en bases de 100 %, des textures franco-sableuses à franco-argilo-sableuses et une profondeur effective modérée à faible.

La présence d’horizons enrichis en carbonate de calcium constitue le trait édaphique le plus caractéristique des sols de la description géographique, déterminant une nette prédominance territoriale de sols dont les horizons sont qualifiés de calciques, principalement dans le groupe Calcixerepts. L’accumulation de carbonate se présente sous diverses formes qui finissent fréquemment par former des horizons pétrocalciques. Les sols dont ces horizons se trouvent relativement près de la surface apparaissent très souvent fragmentés, conséquence du labourage, ce qui permet au système radiculaire de l’olivier de profiter des horizons C potentiellement aptes. Néanmoins, les phénomènes d'horizontalisation des racines en contact avec les horizons très riches en carbonate de calcium sont généralisés, sans être nécessairement cémentés.

L’aire de production comprend toute la partie connue comme sols calcaires.

Les températures moyennes annuelles oscillent entre 12 et 14 °C, des valeurs optimales pour le développement de l’olivier, qui requiert des températures supérieures à 10 °C pour s’activer.

L’occurrence et la fréquence des gelées durant la période de dormance de l’olivier, qui peuvent atteindre des valeurs situées entre -10 et -6 °C, constituent un paramètre d’importance. L’arbre peut tolérer ces températures minimales extrêmes, la fréquence des gelées ne survenant que pendant la période de dormance de l’olivier, qui s’étale de décembre à mars, l’humidité dans le sol étant suffisante.

L’ensemble de la description géographique présente un régime de précipitations moyennes annuelles de 300 à 450 mm, une condition idéale pour la culture de l’olivier, qui bénéficie de climats peu humides. La faible pluviométrie atténue la présence de maladies et de parasites associés à l’olivier.

L’humidité relative de l’air constitue un autre paramètre climatologique caractéristique et singulier. Pour que la croissance de l’olivier soit idéale, le taux d’humidité relative doit être inférieur à 60 % et, durant les périodes de floraison et de maturation, au printemps et à l’automne, il doit être inférieur à 55 %. Bien que l’aire géographique présente un régime thermique de type sec, la présence des fleuves Tajo, Tajuña, Henares et Jarama, qui entourent et traversent la description géographique, favorise la réunion de conditions favorables en termes d’humidité atmosphérique minimale de la zone pour le bon développement de l’olivier.

L’ensoleillement auquel est soumise la culture dans l’aire géographique affiche des valeurs relativement élevées, dépassant les 2 700 heures d’ensoleillement par an, ce qui favorise la croissance de l’olivier au cours de l’ensemble des phases phénologiques de développement.

Facteurs humains

La spécificité de l’aire géographique liée aux facteurs humains se distingue par les pratiques agronomiques et oléicoles, axées sur le respect des propriétés originales du fruit et son expression ultérieure dans les huiles d’olive vierge extra certifiées.

Les olives sont récoltées directement sur l’arbre, et jamais au sol, à un degré de maturité maximal de 4 et selon des méthodes qui respectent l’intégrité du fruit, la séparation des olives provenant de l’arbre, saines et fraîches, étant obligatoire.

Le transport vers le moulin est toujours réalisé par des moyens qui évitent d’endommager et de détériorer le fruit, l’engrangement n’étant autorisé à aucun stade de l’élaboration.

La température de malaxage ne dépasse jamais 27 °C et l’huile d'olive vierge extra sera entreposée à une température située entre 25 et 13 °C.

La culture de l’olivier à Madrid est présente depuis l’époque romaine, mais son démarrage véritable et sa consolidation coïncident avec l’arrivée des Arabes, qui amèneront de nouvelles variétés, de nouvelles techniques et une augmentation de la production.

En lien avec la présence romaine dans les vallées des fleuves Tajuña, Jarama et Henares, l’implantation de domaines et d’exploitations agricoles sur les terres les plus fertiles est attestée. À cet égard, des fouilles archéologiques réalisées dans les enclaves de Verdugal, Las Dehesas et Casa de Tacona, entre autres sites, ont mis au jour des traces de culture d’oliviers et d’élaboration d’huile d’olive vierge datant du IIIe siècle après J.-C.

5.2. Spécificité du produit

Les variétés d’oliviers cultivées dans l’aire géographique sont les suivantes: Cornicabra, Castellana, Manzanilla Cacereña, Carrasqueña, Gordal, Asperilla et Redondilla. Il s’agit de variétés adaptées aux conditions pédoclimatiques et culturales de l’aire géographique. La présence de ces variétés s’est perpétuée au fil du temps, à la faveur d’une sélection naturelle. Elles se sont parfaitement adaptées aux conditions prédominant dans la région et sont garantes d’une identité multivariétale aux propriétés qui lui sont propres, définies et présentes en aucun autre lieu de production de l’olivier à travers le monde.

Il convient de souligner que l’aire géographique de production est un territoire de transition entre des zones de production monovariétale dominantes. Ainsi, l’aire de production de l’olivier est logée entre l’aire de production monovariétale de la variété Cornicabra de Toledo (sud) et l’aire de production monovariétale de la variété Castellana à La Alcarria (est), auxquelles s’ajoute la présence particulière des variétés Manzanilla Cacereña, Carrasqueña, Gordal, Asperilla et Redondilla.

Cet assemblage naturel de variétés principales et minoritaires permet d’obtenir des profils sensoriels singuliers, qui constituent ainsi un autre signe distinctif unique.

Les résultats obtenus des travaux de recherche montrent des valeurs significatives au niveau de la teneur en pigments totaux, une circonstance intéressante en raison de son caractère antioxydant en l’absence de lumière. Ils rapportent des rangs et des niveaux différents selon des travaux scientifiques spécifiques de l’aire de production.

Les études de caractérisation de l’olivier et des huiles d'olive vierge extra de la description géographique renforcent régulièrement les propriétés antioxydantes de l’huile «Aceite de Madrid», en exigeant une teneur en polyphénols totaux supérieure à 300 ppm lors de l’extraction.

L’huile «Aceite de Madrid» présente un profil organoleptique complexe aux intensités moyennes à élevées avec la présence clairement perceptible d’au moins trois descripteurs. Des arômes d’olive, d’amande, d’herbe, de feuille, de pomme, de tomate et de banane sont perceptibles. La caractérisation organoleptique est complétée par d’agréables perceptions d’olives et de fruits sains et frais et une présence équilibrée des attributs amers et piquants.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et les caractéristiques du produit

Les caractéristiques des sols de l’aire géographique, indiquées lors de la caractérisation de l’environnement physique, mettent en évidence la présence de sols calcaires, avec un pH situé entre 8 et 8,5, une saturation en bases de 100 %, une profondeur effective modérée à faible, outre des conditions climatiques caractérisées par de faibles précipitations et l’existence de gelées, le tout constituant un écosystème sélectif. Au fil du temps, ces caractéristiques ont permis de perpétuer les variétés reconnues, par une sélection naturelle, parfaitement adaptées à cet environnement (Rallo y col. 2005), offrant un produit final spécifique et différencié des autres régions d’oliveraies au niveau mondial.

Les variétés d’oliviers présentes et reconnues supportent les conditions extrêmes en termes de température, avec la présence de gelées. Ainsi, ces variétés adaptées affichent des valeurs élevées en matière de polyphénols totaux, en réponse aux rudes conditions pédoclimatiques, aux périodes de récolte sélective précoce et à l’empreinte multivariétale exclusive, dont elles sont le reflet.

Le moment de la récolte indiqué dans la description du produit, combiné aux pratiques agronomiques et oléotechniques, avec des livraisons immédiates du fruit dès la récolte, aux températures basses et aux temps de traitement réduits, permet d’obtenir des teneurs en pigments totaux particulières, directement liées à ces conditions, et d’exiger des valeurs supérieures à 10 ppm pour que l’huile soit conforme.

Les rudes conditions pédoclimatiques pour la culture, mises en évidence plus haut, provoquent des moments de stress ponctuel de l’olivier. Cette situation, reprise dans la bibliographie scientifique, entraîne une réponse de la plante qui intensifie les descripteurs sensoriels de l’huile d’olive vierge extra (Civantos y col. 1999). Ainsi, elle est mise en évidence avec cette règle de production, qui exige un fruité clairement perceptible, avec des valeurs minimales de 3,5 points d'intensité.

Les profils sensoriels complexes mis en évidence avec une présence minimale exigée de trois fruités sont directement liés au caractère multivariétal de l’huile «Aceite de Madrid», enrichissant chaque variété avec leurs descripteurs organoleptiques. Cette réalité est également influencée par des situations climatiques particulières, à certains moments de la production, avec des valeurs favorables en termes d’humidité minimale de l’air, en raison de la présence significative des fleuves indiqués dans la description géographique et du fait des valeurs d’ensoleillement relativement importantes dont bénéficie le territoire.

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.comunidad.madrid/sites/default/files/doc/medio-ambiente/06_32pliegodecondiciones.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.