FR Journal officiel de l'Union européenne C 283/11

Publication d’une demande en application de l’article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

2012/C 283/09

La présente publication confère un droit d’opposition au titre de l’article 9 du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D'ENREGISTREMENT D'UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«PRAŽSKÁ ŠUNKA»

No CE: CZ-TSG-0007-0061-21.10.2010

1. Nom et adresse du groupement demandeur:

Nom: Český svaz zpracovatelů masa Adresse: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 244092404 Fax +420 244092405 Courriel: reditel@cszm.cz

2. État membre ou pays tiers:

République tchèque

3. Cahier des charges:

3.1. Nom(s) à enregistrer [article 2 du règlement (CE) no 1216/2007]:

«Пражка шунка» (BG), «Jamón de Praga» (ES), «Pražská šunka» (CS), «Prag Skinke» (DA), «Prager Schinken» (DE), «Praha sink» (ET), «Χοιρομέρι Πράγας» (EL), «Prague Ham» (EN), «Jambon de Prague» (FR), «Prosciutto di Praga» (IT), «Prāgas šķiņķis» (LV), «Prahos kumpis» (LT), «Prágai minősegi sonka» (HU), «Perzut ta' Praga» (MT), «Praagse Ham» (NL), «Szynka Praska» (PL), «Fiambre de Praga» (PT), «Jambon de Praga» (RO), «Pražská šunka» (SK), «Praška šunka» (SL), «Prahalainen kinkku» (FI), «Prag skinka» (SV)

3.2. Il s’agit d’un nom:

☒ spécifique en lui-même  indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire

La dénomination traditionnelle «Pražská šunka» ne traduit pas le caractère spécifique du produit ni ne lie le caractère spécifique du produit à sa provenance ou à son origine agricole, mais est en soi spécifique en ce qu'elle est associée dans le monde entier à un produit à base de viande très renommé dont la forme et le goût sont caractéristiques et qui est élaboré depuis longtemps sous les formes suivantes:

— «Pražská šunka» non désossé,

— «Pražská šunka» désossé,

— «Pražská šunka» en conserve.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006:

☒ Enregistrement accompagné de la réservation du nom  Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit:

Classe 1.2 Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

Le «Pražská šunka» est un produit à base de viande traditionnel destiné être consommé directement.

Propriétés physiques du «Pražská šunka» non désossé

— produit dont le poids total n'excède pas 10 kg;

— la forme originale du jambon de porc découpé à la façon dite «de Prague» (la mouille et le sacrum avec la queue et l'os du bassin sont retirés de la cuisse entière sur os, qui comprend la jointure mais pas le pied; la partie grasse est arrondie à partir de la longe) est conservée.

Propriétés chimiques du «Pražská šunka» non désossé

— teneur en protéines pures: ≥ 16 % p/p. Dans l'échantillon analysé, le gras de couverture et la couenne ne sont pas homogénéisés;

— teneur en sel: ≤ 2,5 % p/p;

— teneur en matières grasses: ≤ 20 % p/p. La teneur en matières grasses est déterminée pour le produit dans son ensemble, après élimination des os. Dans l'échantillon analysé, la couche superficielle est homogénéisée.

Propriétés organoleptiques du «Pražská šunka» non désossé

— aspect extérieur et couleur: la partie recouverte de couenne est de couleur jaune doré. Les autres parties de la couche superficielle non recouvertes de couenne présentent une couche de gras de couleur claire; la chair musculaire du jambon est rose chair;

— aspect et couleur en coupe: la chair musculaire est rose chair à la coupe;

— goût et arôme: goût et arôme typiques de jambon cuit et fumé, salé de manière appropriée;

— consistance: ferme, compacte. Tranché finement, le produit est tendre sous la dent.

Propriétés physiques du «Pražská šunka» désossé

— le produit présente une forme ovale ou cylindrique typique;

— il s'agit d'un jambon de très grande qualité, fabriqué à partir de la noix et de la sous-noix de jambon de porc parées et de tranches salées de gras de porc, ou à partir de la noix et de la sous-noix de jambon de porc parées recouvertes de gras et de couenne.

Propriétés chimiques du «Pražská šunka» désossé

— teneur en protéines pures: ≥ 16 % p/p. Dans l'échantillon analysé, le gras de couverture et la couenne ne sont pas homogénéisés;

— teneur en sel: ≤ 2,5 % p/p;

— teneur en matières grasses: ≤ 15 % p/p. Dans l'échantillon analysé, la couche superficielle du produit est homogénéisée.

Propriétés organoleptiques du «Pražská šunka» désossé

— aspect extérieur et couleur: la partie recouverte de gras est de couleur jaune doré. Lorsque la surface n'est recouverte que de gras, sans couenne, le gras est de couleur pâle;

— aspect et couleur en coupe: la chair musculaire est rose à la coupe;

— goût et arôme: goût et arôme typiques de jambon cuit et fumé, salé de manière appropriée;

— consistance: ferme, compacte. tranché finement, le produit est tendre sous la dent.

Propriétés physiques du «Pražská šunka» en conserve

— le produit se présente généralement sous une forme ovale et plate; ses dimensions sont celles de l'emballage, lesquelles garantissent un poids de produit fini d'environ 0,454 kg;

— au moment du conditionnement, la teneur en viande doit représenter au moins 87 % des matières premières.

Propriétés chimiques du «Pražská šunka» en conserve

— teneur en protéines pures: ≥ 16 % p/p. Dans l'échantillon analysé, la couche de gelée superficielle du produit n'est pas homogénéisée;

— teneur en sel: ≤ 2,5 % p/p;

— teneur en matières grasses: ≤ 4 % p/p. Dans l'échantillon analysé, la couche de gelée superficielle du produit est homogénéisée;

— teneur en gelée: ≤ 35 % p/p.

Propriétés organoleptiques du «Pražská šunka» en conserve

— aspect extérieur et couleur: le produit est contenu dans un emballage scellé hermétiquement, qui en garantit la stérilité commerciale. Une couche unie de gelée jaune doré sépare le matériau d'emballage du produit;

— aspect et couleur en coupe: le jambon est de couleur rose chair. La présence de petites ouvertures isolées, remplies de gelée, est autorisée;

— goût et arôme: goût et arôme typiques de jambon cuit, salé de manière appropriée;

— consistance: ferme, compacte.

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

«Pražská šunka» non désossé

Le «Pražská šunka» est fabriqué à partir de cuisses de porc entières (jambons) préparés conformément au point 3.5 et de saumure élaborée à l'aide des ingrédients énumérés ci-dessous:

Pour 100 kg de produit fini, la composition est la suivante:

— cuisses de porc 100 kg

— saumure (20 kg): eau 16,2 kg dextrose 1,2 kg mélange de salaison contenant des nitrites 2 kg agents stabilisants (E 450, E 451) 0,5 kg agent antioxydant (E 301) 0,1 kg

Les jambons sont aspergés de saumure ayant la composition indiquée ci-dessus. Ils sont ensuite laissés à reposer pendant 48 heures dans de la saumure à 3 % ou frottés à l'aide de cette même saumure. Vient ensuite la cuisson, durant laquelle toutes les parties du produit doivent atteindre une température minimale de 70 °C pendant dix minutes. Après cuisson, le produit est fumé en surface, refroidi puis stocké.

«Pražská šunka» désossé

Le «Pražská šunka» est fabriqué à partir de noix et de sous-noix de cuisses de porc préparées conformément au point 3.5 et de saumure élaborée à l'aide des ingrédients énumérés ci-après.

Le conditionnement, ovale ou cylindrique, est fabriqué à partir de matériaux qui se prêtent à la pasteurisation.

Pour 100 kg de produit fini, la composition est la suivante:

— noix et sous-noix de jambon de porc (comprenant le gras et/ou la couenne): 107 kg

— saumure (20 kg): eau 15,6 kg dextrose 1,2 kg mélange de salaison contenant des nitrites 2,5 kg agents stabilisants (E 450, E 451) 0,5 kg agent antioxydant (E 301) 0,2 kg

— conditionnement (sachet rétractable sous vide)

Les noix et sous-noix de jambon de porc, entières ou hachées grossièrement, sont imprégnées de saumure par malaxage. La saumure est appliquée sur les tranches de gras de porc salées séparément lorsque celles-ci sont utilisées pour servir de couche décorative au produit. Une fois la viande imprégnée de saumure, elle est mise dans des moules de la forme indiquée tapissés de fines tranches de gras de porc saumurées. Si l'on utilise de la noix et de la sous-noix de jambon de porc avec gras et couenne, ces morceaux sont placés dans des moules de la forme indiquée avec la couenne vers le bas et après avoir été imprégnés de saumure. Le produit est ensuite pasteurisé dans son moule, opération durant laquelle toutes les parties du produit doivent atteindre une température minimale de 70 °C pendant dix minutes. Après cuisson, le produit est démoulé, fumé, refroidi, conditionné dans des sachets rétractables sous vide et entreposé.

«Pražská šunka» en conserve

Le «Pražská šunka» en conserve est fabriqué à partir de cuisses de porc parées (jambons), de gélatine (en poudre) et de saumure élaborée à l'aide des ingrédients énumérés ci-après. L'emballage, plat et ovale, est fabriqué à partir de matériaux qui se prêtent à la stérilisation.

Pour 100 kg de produit fini, la composition est la suivante:

— parties de jambon parées 90 kg — gélatine en poudre 4,4 kg — saumure (12,54 kg): eau 10,0 kg sucre 0,24 kg mélange de salaison contenant des nitrites 2,3 kg — conditionnement par 220 unités.

Les parties de jambon de porc, entières ou hachées grossièrement, sont imprégnées de saumure par malaxage. Une fois cette opération effectuée, le produit est conditionné sous vide; une quantité appropriée de gélatine en poudre aura préalablement été répandue sur le fond du conditionnement. Une fois l'emballage scellé, le produit est maintenu à une température de 5 °C pendant 12 heures. Vient ensuite l'étape de la stérilisation, durant laquelle toutes les parties du produit doivent atteindre une température minimale de 121 °C pendant dix minutes. Une fois cuit, le produit est mis à refroidir et entreposé à l'état sec à une température comprise entre 0 et 25 °C et une humidité relative maximale de 85 %. Sa durée de conservation est de trois ans.

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 3, du règlement (CE) no 1216/2007]:

«Pražská šunka» non désossé

Le «Pražská šunka» non désossé diffère des autres jambons non désossés en raison principalement du mode de sélection et de transformation de la matière première de base. Une autre caractéristique du «Pražská šunka» non désossé réside dans le rapport cuisse de porc/saumure durant la production, lequel permet d'obtenir une teneur en protéines pures dans le produit fini qui correspond au niveau de qualité le plus élevé en ce qui concerne le jambon. De plus, le processus de production prévoit de cuire le produit avant de le fumer, ce qui le distingue de la plupart des jambons secs traditionnels non désossés.

«Pražská šunka» désossé

Le «Pražská šunka» désossé diffère des autres produits à base de viande de cette catégorie en raison principalement de son mode de production, en ce sens que c'est un jambon de très grande qualité élaboré à partir de parties de cuisses de porc parées, cuites et fumées. Une autre caractéristique réside dans la présence d'une couverture décorative, qui consiste en une fine couche de gras de porc ou de gras et de couenne. La forme typique ovale ou cylindrique du produit fini constitue un élément de distinction supplémentaire.

«Pražská šunka» en conserve

Le «Pražská šunka» en conserve diffère des autres produits à base de viande de cette catégorie en raison principalement des matières premières utilisées, en ce sens que c'est un jambon de très grande qualité élaboré à partir de morceaux de cuisses de porc parés. Une autre caractéristique réside dans la présence d'une fine couche de gelée entre le jambon et l'emballage. C'est toutefois la forme plate et ovale typique de son emballage qui distingue le «Pražská šunka» en conserve des autres produits à base de viande en conserve.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 4, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

«Pražská šunka» non désossé

La dénomination «Pražská šunka» est utilisée depuis les années 1860 pour désigner l'une des denrées alimentaires les plus renommées de la République tchèque, et de Prague en particulier. Certaines sources historiques indiquent que le produit connu sous le nom de «Pražská šunka» serait lié au nom de František Zvěřina, qui fut le premier à l'élaborer. C'est Josef Jeřábek, un célèbre producteur de viandes fumées à Prague, qui reprit la production du «Pražská šunka» après František Zvěřina. Parmi les autres producteurs figurent notamment Dlouhý, Malý, Cibulka, installés à Prague. Prenant exemple sur Prague, d'autres grandes villes se mirent elles aussi à élaborer le «Pražská šunka». À Brno, il était produit par Jebavý, à Hradec Králové par Hutla et à Pardubice par Sochor. À la fin du XIXe siècle, un grand nombre de producteurs de viande fumée fabriquaient ce produit. Pour prendre une image, on peut dire que le «Pražská šunka» de Zvěřina fut l'ancêtre de tous les autres.

C'est Antonín Chmel qui lança la production du «Pražská šunka» à l'échelle industrielle en créant son entreprise en 1879 à Prague, à U Zvonařky. Le «Pražská šunka» constituait le gros de sa production, mais il produisait également une grande variété de produits à base de viande fumée qui acquirent bientôt une bonne réputation à Prague et dans d'autres villes, en particulier les villes d'eau, puis dans un certain nombre de pays européens. C'est toutefois le «Pražská šunka», lequel allait rapidement accéder aux marchés d'outre-mer, qui représenta son plus gros succès commercial. Après la seconde guerre mondiale, l'entreprise fut nationalisée et plusieurs autres établissements de production de Prague furent peu à peu intégrés. C'est à cette période que d'autres variantes du «Pražská šunka» virent le jour sous forme de jambon en conserve ou semi-conserve préparé à partir de viande de cuisse de porc. En 1977, l'établissement «U Zvonařky», ainsi que l'ensemble de ses employés et de ses ressources, fut incorporé dans le nouveau combinat de production de viande Masokombinát Praha jih — Písnice. Avec l'avènement de nouvelles techniques de salaison, on introduisit dans le processus de production du «Pražská šunka» celle de l'aspersion de saumure, suivie dans certains cas d'une phase de malaxage. Au cours de la période de privatisation qui suivit l'année 1989, l'établissement de production de viande de Písnice ferma, mais la production de «Pražská šunka» non désossé fut maintenue dans plusieurs autres installations de production de la République tchèque.

La production du «Pražská šunka» repose, depuis son origine, sur la sélection des matières premières et sur la méthode de salaison. Les matières premières utilisées à l'époque consistaient en des cuisses (jambon) provenant de porcs légers, d'où le fait que la recette actuelle limite le poids à 10 kg. Un autre élément caractéristique du processus de production, qui s'est transmis de génération en génération, réside dans la façon dont les cuisses de porc sont découpées suivant la coupe dite «de Prague». On salait les cuisses de porc refroidies en frottant soigneusement la couche superficielle de la viande, et en particulier la couenne, avec un mélange de salaison contenant une petite quantité de sucre. Le fond du récipient de salaison était légèrement salé et les cuisses de porc étaient disposées la couenne vers le bas. De la saumure à base de sel nitrité portée à ébullition puis refroidie et additionnée d'une petite quantité de sucre était versée sur les jambons, lesquels étaient ensuite placés sous un poids. Les jambons étaient alors retournés de telle sorte que la partie inférieure se retrouve en haut et la partie supérieure en bas. Enfin, ils étaient une nouvelle fois lestés. Après avoir été soumis à un contrôle de qualité organoleptique, les jambons trempaient pendant plusieurs heures dans de l'eau tiède avant d'être mis à sécher. La phase finale du processus consistait à retirer l'os du bassin, à gratter la surface de la couenne et à envelopper le jarret de telle sorte qu'il ne change pas de forme à la cuisson. Les jambons étaient toujours suspendus dans des fumoirs chauffés. Le fumage comportait deux étapes: la première, le séchage au-dessus d'un feu vif et, la seconde, l'aromatisation et la coloration à l'aide de sciure de feuillus humidifiée. Les jambons étaient généralement fumés lentement pendant 8 à 12 heures. Ils étaient ensuite ébouillantés avant d'être cuits. Ils étaient enfin refroidis par immersion dans de l'eau froide.

«Pražská šunka» désossé et «Pražská šunka» en conserve

Durant la période qui suivit la Seconde guerre mondiale, des variantes du «Pražská šunka» d'origine virent le jour sous forme de «Pražská šunka» désossé pasteurisé ou stérilisé préparé à partir de viande de cuisse de porc et conditionné, à cette époque, dans des boîtes en fer-blanc. La technique utilisée pour produire ces types de «Pražská šunka» consistait à désosser des cuisses de porc fraîches (jambons), à transformer les différentes parties de ces jambons, à les trier en fonction de leur couleur et à travailler mécaniquement et par intermittence les matières premières en ajoutant du chlorure de sodium ainsi que la quantité nécessaire de nitrite de sodium et de nitrate de sodium, de polyphosphate, de sucre et, éventuellement, d'ascorbate de sodium, le tout partiellement dissout dans une quantité définie de saumure. Lors du conditionnement, une petite feuille de gélatine était glissée dans le contenant, lequel était ensuite scellé hermétiquement, avant les phases de pasteurisation ou de stérilisation et de réfrigération. Le «Pražská šunka» en semi-conserve pesait généralement 8, 10 ou 12 livres. Les boîtes utilisées pour ce type de jambon étaient généralement de forme carrée, contrairement aux boîtes de 1 livre, qui étaient plutôt ovales. Le succès commercial du jambon en conserve tenait en très grande partie à la proportion de gelée dans le produit fini.

À partir de 1973, la production de «Pražská šunka» pasteurisé et stérilisé fut concentrée essentiellement dans les établissements de Brno, Kostelec, Studená, Vamberk et Planá nad Lužnicí. Après 1989, la production de ces variantes du «Pražská šunka» fut étendue à d'autres installations en République tchèque et les boîtes furent en grande partie remplacées par des emballages en plastique qui permirent, dans le cas du «Pražská šunka» désossé, d'ajouter au produit une couche décorative faite de gras de porc ou de gras et couenne de porc.

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique [article 4 du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

— Respect des conditions du cahier des charges en ce qui concerne la préparation des cuisses de porc et la couleur de couverture du produit dans le cas du «Pražská šunka» non désossé. Respect des conditions du cahier des charges en ce qui concerne la forme du produit dans le cas du «Pražská šunka» désossé et du «Pražská šunka» en conserve. Les vérifications consistent en un contrôle visuel du produit fini.

— Respect de l’aspect et de la couleur caractéristiques du produit en coupe. Les vérifications consistent en un contrôle visuel du produit fini.

— Respect du goût, de l’arôme, de la consistance et de la jutosité propres au produit. Le contrôle est effectué au moyen d'une analyse sensorielle du produit fini.

— Respect des propriétés physico-chimiques caractéristiques du produit. Le contrôle est effectué par des méthodes approuvées d’analyse en laboratoire. Aux fins de l'analyse d'échantillons de «Pražská šunka» en conserve, il est nécessaire de veiller à maintenir la température du contenu du produit entre 4 et 7 °C.

L’organisme ou l’entité chargé de vérifier la conformité du produit au cahier des charges contrôle au minimum une fois par an l’exploitation de chacun des fabricants du produit.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges:

4.1. Nom et adresse:

Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges en République tchèque:

Nom: Státní zemědělská a potravinářská inspekce (direction de l'inspection agricole et alimentaire) Adresse: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 543540111 Courriel: sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ Public  Privé

Nom: Státní veterinární správa České republiky (administration vétérinaire de l'État) Adresse: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 227010137 Courriel: hygi@svscr.cz

☒ Public  Privé

4.2. Tâches spécifiques de l'autorité ou de l'organisme:

Les organismes de contrôle indiqués au point 4.1 sont responsables du contrôle du cahier des charges dans son intégralité.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.