Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 229/05)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«VACA GALLEGA – BUEY GALLEGO»

No UE: PGI-ES-02308 – 27.4.2017

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination

«Vaca Gallega – Buey Gallego»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.1. Viande et abats frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Viande fraîche de bovins soit appartenant aux races Blonde de Galice, Brunes de Galice (Cachena, Caldelana, Frieiresa, Limiana et Vianesa), Asturiana de los Valles, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Frisonne et Brune des Alpes, soit issus des croisements entre ces races.

En fonction du sexe, de l’âge et du mode de production, on distingue les types d’animaux suivants:

a) vaca (vache): femelle qui a eu au moins une grossesse avant l’abattage. Viande de couleur rouge à rouge cerise, marbrée et au persillé fin. La graisse a une couleur allant du blanc crémeux au jaunâtre; elle est de texture ferme et consistante au toucher. — Conformation des carcasses: E, U, R et O (à l’exception de O-). Ce critère n’est pas pris en considération pour les carcasses provenant des races Brunes de Galice. — État d’engraissement: 5, 4 et 3;

b) buey (bœuf): mâle castré avant l’âge d’un an et âgé de plus de 48 mois au moment de l’abattage. Viande de couleur rouge à rouge pourpre, au persillé élevé. La graisse a une couleur allant du blanc nacré au jaune; elle est de texture ferme et consistante au toucher. — Conformation des carcasses: E, U et R. — État d’engraissement: 5 et 4.

La viande de «Vaca Gallega – Buey Gallego» présente une odeur de beurre animal en raison de son état d’engraissement (le pourcentage de graisse intramusculaire dans les carcasses est supérieur à 5,6 %); elle est tendre et se caractérise par une jutosité en bouche et par une saveur carnée profonde et persistante accompagnée d’un arrière-goût légèrement acide.

Les carcasses, les quarts, la longe et les autres pièces destinées au filetage et à la vente à la découpe en vue de leur consommation à l’état frais sont présentés réfrigérés. Si ces pièces ont été congelées, elles perdent la protection de l’IGP.

La mention selección pourra figurer sur l’étiquette de la viande protégée par l’IGP provenant de carcasses de «Vaca Gallega» et de «Buey Gallego» qui se distinguent par leur persillé et leur gras de couverture de couleur jaune orangé et qui réunissent les conditions suivantes:

— Conformation des carcasses: E, U et R+.

— État d’engraissement: 5 et 4+.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

L’alimentation des vaches et des bœufs durant leur vie productive repose sur le pacage et la consommation de fourrages, qu’ils soient frais (herbe, céréales) ou soumis à des procédés de conservation (ensilage d’herbe et de maïs, fenaison), complétés avec des céréales en grains, des pommes de terre, des navets, de la paille et des aliments composés pour animaux.

Le climat atlantique doux favorise des récoltes abondantes et précoces de fourrages de bonne qualité énergétique et protéique, ce qui assure l’approvisionnement des animaux en aliments, compte tenu de la densité d’élevage annuelle moyenne qui ne peut pas dépasser 2 UGB/ha de superficie agricole utile (SAU).

La majeure partie des fourrages utilisés sont de production propre et proviennent pour au moins 80 % de l’aire géographique de l’IGP. Parmi les espèces des prairies naturelles produites en Galice prédominent les graminées (fétuques, agrostides, pâturins, ray-grass d’Italie et dactyles) et, dans une moindre mesure, les légumineuses (trèfles et lotiers). L’apport énergétique de la ration est complété par de l’ensilage de maïs, du pastone et de la farine de céréales.

Durant la phase de finition des animaux, leur alimentation peut être complétée par des aliments composés jusqu’à un maximum de 1 kg de matière sèche par jour et de 100 kg de poids vif en moyenne. Ces aliments sont produits à partir de matières premières d’origine végétale. Leur composition en céréales et leurs produits dérivés, légumineuses et oléagineux est de 80 % au minimum. Il est strictement interdit de recourir à des produits qui peuvent influer sur le rythme normal d’engraissement des vaches et des bœufs de même qu’à des dérivés d’animaux recyclés.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La naissance, l’élevage et l’engraissement, de même que l’abattage des vaches et des bœufs et la découpe des carcasses doivent être réalisés dans l’aire géographique délimitée

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit concerné par la dénomination enregistrée

Le produit peut être maturé, découpé en filets, conditionné et étiqueté dans les établissements inscrits auprès du conseil régulateur ou dans des établissements ayant fait l’objet d’un accord de collaboration signé au préalable avec le conseil régulateur en vue du contrôle, de l’étiquetage et de la commercialisation du produit protégé.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Toutes les carcasses, quarts, pièces et portions portent l’appellation enregistrée «Vaca Gallega - Buey Gallego» et le logo de l’IGP qui figure ci-après:

Sur chaque étiquette, dans le même champ visuel que le nom enregistré, figure la mention «Vaca Gallega» ou «Buey Gallego» (en fonction du type de viande) ainsi que le logo de l’IGP, comme indiqué ci-après:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique correspondant à l’indication géographique protégée «Vaca Gallega «Vaca Gallega – Buey Gallego» englobe la totalité du territoire de la Galice.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre l’aire géographique et la viande de «Vaca Gallega – Buey Gallego» se fonde sur les caractéristiques spécifiques du produit et est conforté par sa réputation.

Caractéristiques physiques et facteurs naturels de l’aire géographique

L’élevage et l’engraissement des vaches et bœufs aptes à la production de «Vaca Gallega – Buey Gallego» sont historiquement liés à un milieu géographique spécifique, le territoire de la Galice, en raison notamment de ses conditions pédoclimatiques propices à la production fourragère.

Le relief galicien se caractérise par des collines rondes et des montagnes de faible altitude qui ne dépassent que rarement les 800 mètres, entrelacées de vallées abritées qui permettent le pâturage tout au long de l’année. Celles-ci sont irriguées par un réseau fluvial important, dont les eaux, utilisées pour l’irrigation et la boisson des animaux, présentent une teneur relativement élevée en sodium et en chlorures ainsi qu’une faible teneur en calcium, en magnésium et en silice.

Les sols reposent principalement sur des roches granitiques, de schiste et d’ardoise, qui se caractérisent par leur acidité et leur teneur élevée en matière organique. Le climat est tempéré et à forte influence océanique. Il se caractérise par des températures favorables (moyenne pondérée supérieure à 13 °C) et une forte pluviométrie (plus de 1 100 mm/an).

Conséquence des conditions environnementales, la flore galicienne est très variée. Elle appartient majoritairement au groupe des hémocryptophytes, avec prédominance d’espèces acidophiles adaptées au milieu. Les populations de prairies naturelles prédominent, notamment les graminées (principalement les fétuques, agrostides, pâturins, ray-grass d’Italie et dactyles) mais aussi les légumineuses (trèfles et lotiers), dont il existe de multiples variétés et des écotypes de base génétique autochtone très productifs et appréciés pour leur adaptation au territoire.

Les conditions naturelles mentionnées sont favorables à la production de fourrages et permettent d’alimenter les vaches et les bœufs en utilisant majoritairement les ressources propres de l’exploitation.

Facteurs historiques et humains

L’élevage bovin en Galice remonte à la préhistoire. À partir du XIIe siècle, s’est développé un modèle de production dans lequel les vaches et les bœufs ont été intégrés progressivement dans les exploitations agricoles familiales. Ce modèle devient central à partir du XVIIIe siècle, les vaches et les bœufs servant au travail dans les champs avant d’être, à la fin de leur vie, engraissés pour donner leur viande. Durant le XVIe et le XXe siècle, un tiers des bovins espagnols est élevé en Galice.

À la moitié du XXe siècle, les difficultés de l’après-guerre ont amené les familles à persévérer dans les procédés productifs traditionnels pour assurer leur survie, ce qui a permis de préserver jusqu’à l’époque moderne l’élément clé de la qualité de ce produit, à savoir une forme particulière d’engraissement qui repose sur les ressources présentes sur le territoire. L’activité d’élevage continue de s’étayer sur de petites exploitations familiales dans lesquelles est respectée la symbiose entre la terre, l’homme et l’animal et où l’on mise sur l’alimentation et le soin du bétail, qui sont transmis de génération en génération.

En résumé, les historiens nous ont livré le secret de ces bovins: de petits producteurs et des troupeaux aux effectifs limités; des animaux qui travaillent dans les champs mais sans excès et un engraissement soigné en fin de vie au moyen de fourrages frais en pâturage et d’aliments en étable. Cette étape d’engraissement combinant les soins apportés aux vaches et aux bœufs et un exercice modéré, qui s’est généralisée peu à peu sur tout le territoire et dont on trouve trace écrite depuis des siècles, favorise la qualité finale et la différenciation de cette viande. Leur prestige est tel que de nombreux analystes (tels Martin Sarmiento, N. Casas ou R. Jordana y Morera), déjà aux XVIIIe et XIXe siècles, citent la Galice et ses éleveurs en exemple pour le reste de l’Espagne: de petites exploitations dans lesquelles l’agriculture et l’élevage sont combinés pour générer de la richesse, peupler le territoire et offrir les meilleurs bovins et les meilleures viandes du royaume.

Le système de production est principalement semi-extensif étant donné sa compatibilité avec l’orographie de la Galice et avec le niveau de morcellement des parcelles et la petite taille des exploitations. Les vaches et les bœufs paissent habituellement pendant la journée et passent la nuit à l’étable, où ils complètent leur alimentation.

Avant l’abattage, une période de finissage minimale de six mois minimum est nécessaire afin de parachever l’engraissement des vaches et des bœufs. Pour cela, durant cette période préalable à l’abattage, les animaux restent à l’étable ou bien leurs déplacements à l’extérieur sont limités, dans le respect de la tradition bouchère galicienne.

Caractéristiques spécifiques

Le pourcentage moyen de graisse intramusculaire des carcasses de «Vaca Gallega – Buey Gallego» dépasse 5,6 %, ce qui est sensiblement supérieur aux valeurs moyennes des autres carcasses de vache et de bœuf et est considéré comme un élément positif très important pour la qualité sensorielle de la viande (saveur, tendreté, jutosité et acceptabilité).

La viande de «Vaca Gallega – Buey Gallego» présente un profil lipidique favorable qui se caractérise par une haute teneur relative en acides gras mono-insaturés et poly-insaturés. De même, la relation entre les acides gras n-6/n-3 est très bonne puisque sa moyenne est inférieure à 2,05.

Lien causal entre l’aire géographique et les facteurs humains et les caractéristiques du produit

Les modes de production de viande en Galice tournent autour d’un système mixte dans lequel alternent l’alimentation en pâturage et l’alimentation en étable, en exploitant les ressources alimentaires à disposition et les excédents de récoltes, ce qui donne lieu à des viandes persillées qui se distinguent par leurs caractéristiques et leur qualité sensorielle.

L’alimentation à base de fourrages, principalement des graminées et des légumineuses très productives, dont les écotypes et les variétés utilisées sont appréciés pour leur adaptation au territoire galicien, combinée au finissage des animaux durant une période minimale de 6 mois pendant laquelle l’apport énergétique de la ration alimentaire est complété par de l’ensilage de maïs, du pastone, de la farine de céréales et même des aliments pour animaux composés, permettent d’obtenir des carcasses de «Vaca Gallega – Buey Gallego» avec des teneurs en graisse intramusculaire, comme il est indiqué plus haut, qui sont supérieures aux valeurs moyennes des autres carcasses.

La pratique habituelle de laisser paître les bovins, dont l’alimentation se fait à base de fourrages produits en Galice pour au moins 80 % et parmi lesquels prédominent les espèces autochtones acidophiles, de même que la composition chimique des eaux de Galice, permettent d’obtenir des carcasses de «Vaca Gallega – Buey Gallego» ayant un profil lipidique favorable, dans lequel prédominent les acides gras mono-insaturés et poly-insaturés par rapport aux acides gras saturés, en plus de générer l’odeur de beurre animal, la saveur carnée profonde et persistante et l’arrière-goût légèrement acide propres au produit protégé.

Le lien entre l’aire géographique et les caractéristiques du produit est décrit dans le rapport établissant le lien entre l’aire géographique et la qualité de la viande de vache et de bœuf de Galice publié par la Fundación Centro Tecnolóxico da Carne le 11 avril 2016.

Réputation

La viande de «Vaca Gallega – Buey Gallego» est appréciée des consommateurs et constamment citée dans les répertoires culinaires des XIXe et XXe siècles. Museros y Rovira écrivait en 1878: Sus carnes son magras y tienen un gusto exquisito por la alimentación a que han estado sujetos [Leur viande est maigre et possède un goût exquis grâce à l’alimentation qu’ils ont reçue]. Ángel Muro, premier gastronome de référence dans l’histoire culinaire espagnole, la décrit déjà en ces termes en 1894: La carne de vaca o de buey gallego, de buena calidad, es de color vivo rojo oscuro, con vetas como si fuese mármol. [La viande de vache ou de bœuf de Galice, de bonne qualité, est de couleur rouge vif foncé, veinée comme si elle était de marbre].

Pour de nombreux experts, cette viande fait partie du segment haut de gamme et est considérée comme l’une des meilleures du monde, tant au niveau des épiceries fines que dans la haute cuisine de nombreux pays: le cuisinier Décotterd se demande, sur sa page web www.stephanedecotterd.com, «Le Bœuf de Galice, la meilleure viande du Monde?» (publié le 11.2.2017); le journaliste Manuel Darriba écrit, dans El Mundo, «El Buey Gallego. 1.600 Kilos de la mejor carne del mundo» [Le bœuf galicien. 1 600 kg de la meilleure viande au monde] (publié le 8.11.2009). La viande de «Vaca Gallega – Buey Gallego» est un produit célèbre et renommé, comme le démontrent son positionnement dans les boucheries spécialisées de même que sa présence sur la carte de restaurants prestigieux ou dans les assiettes préparées par des chefs cuisiniers reconnus.

On trouve de nombreuses références à cette viande dans les médias nationaux et internationaux. Par exemple, le journaliste Carlos Herrera affirme dans XL Semanal: «... cuando Iñaki Balmaseda dejaba caer una pieza en su parrilla, se abrían literalmente los cielos. Era vaca gallega de verdad...» [Quand Iñaki Balmaseda mettait une pièce sur le grill, quelque chose d’extraordinaire se passait. C’était de la véritable viande bovine de Galice], (publié le 8.4.2018); la journaliste Marie Claire Digby affirme dans The Irish Times«The best piece of beef chef Gareth Smith has ever eaten was from one of those Galician cows...» [la meilleure pièce de bœuf que le chef Gareth Smith a jamais goûtée provenait d’une de ces vaches de Galice], (publié le 2.12.2016). Sans oublier les avis favorables de nombreux critiques gastronomiques (Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner, Lydia Itoi, Jeffrey Steingarten, Jacob Richler, Janet Mendel, ...), blogueurs et faiseurs d’opinion spécialisés dans la viande bovine.

Référence à la publication du cahier des charges

https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/Pliego-de-condiciones-IGP-Vaca-Gallega-Buey-Gallego-febreiro-2022.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.