FR Journal officiel de l'Union européenne C 309/13

Publication d'une demande au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2011/C 309/10

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«KRAŠKI ZAŠINK»

No CE: SI-PGI-0005-0824-29.09.2010

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Kraški zašink»

2. État membre ou pays tiers:

Slovénie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.2 — Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Le «Kraški zašink» est un produit traditionnel à base de viande séchée de la région du Karst, élaboré à partir du cou de porc. Il se caractérise par une forme cylindrique et est embossé dans un boyau naturel enveloppé dans un filet élastique. Le poids minimal du produit final est de 0,90 kg. La surface du «Kraški zašink» est ferme mais souple et est légèrement ridée aux extrémités. Le plein arôme de la viande et du gras se développe durant le séchage et la maturation. Le «Kraški zašink» se caractérise par un goût légèrement salé. La teneur en sel est inférieure à 6 %, le séchage minimal est de 36 %, la valeur aw est inférieure à 0,92 et la teneur minimale en protéines est de 24 %.

À la découpe, la tranche de «Kraški zašink» présente une couleur rouge rosée, légèrement plus foncée sur les bords. Le gras est de couleur blanche. En bouche, la viande et le gras ont une texture lisse et fondent rapidement.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Le «Kraški zašink» est produit à partir du cou de porcs de race viandeuse. La partie du cou utilisée comprend l'ensemble des vertèbres cervicales jusqu'à la cinquième vertèbre dorsale. La viande est exempte de gras de surface, d'os et de cartilages; elle est bien saignée, elle ne présente ni entailles ni meurtrissures. Le poids minimal du cou de porc frais est de 1,5 kg.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

— La température du cou de porc frais doit se situer entre + 1 °C et + 4 °C et se mesure juste avant le salage.

— Marquage du début du salage et marquage du lot — jour, mois, année.

— Salage au sel marin. La quantité de sel est adaptée en fonction du poids. Ajout de sucre, poivre et ail.

— Le salage dure de 7 à 12 jours et s'effectue à une température située entre + 1 °C et + 6 °C.

— Élimination du sel subsistant, embossage dans des boyaux de fibres naturelles, pose du filet élastique.

— La phase de séchage à froid dure 7 jours, à une température de + 1 °C à + 6 °C.

— Le séchage s'effectue à une température de 20 °C à 22 °C, pendant au moins 12 heures.

— Séchage/maturation à une température située entre 10 °C et 16 °C, la durée totale minimale de la production est de 12 semaines et celle-ci est prolongée lorsque les cous de porcs sont plus lourds.

— Mesurage du séchage, séchage minimal de 36 %, valeur aw inférieure à 0,92, teneur en sel inférieure à 6 %, poids minimal du produit final de 0,90 kg.

— Tests sensoriels servant à vérifier la conformité du produit, analyse de la teneur en sel et de la valeur aw.

— Les produits affinés se conservent à une température maximale de + 8 °C.

— Traçabilité, contrôle et conservation de la documentation, documents vétérinaires accompagnant le produit, registre du producteur (fiche technique).

— Le «Kraški zašink» peut être commercialisé entier dans son filet, en morceaux emballés sous vide et en tranches emballées sous vide ou sous atmosphère modifiée.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Afin de garantir l'authenticité du produit, de conserver ses qualités typiques et ses propriétés organoleptiques, de garantir sa sécurité microbiologique, le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée a lieu exclusivement dans les ateliers agréés pour la production du «Kraški zašink». Lors de ces phases, il est essentiel de tenir compte des connaissances spécifiques, de l'expérience et du savoir-faire acquis par les producteurs de «Kraški zašink» au cours des longues années de production du produit. Un équipement inadéquat, une exposition à l'air, une température et une humidité inadaptées peuvent entraîner une détérioration rapide des propriétés typiques du produit et le rendre impropre à la consommation du point de vue microbiologique. Toutes les phases susmentionnées sont contrôlées par du personnel qualifié connaissant de manière approfondie les propriétés du «Kraški zašink». Ce système garantit un contrôle permanent, une traçabilité complète et la préservation des propriétés typiques du «Kraški zašink» que recherche et apprécie le consommateur.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Les produits élaborés conformément au cahier des charges et ayant obtenu la certification peuvent porter la dénomination «Kraški zašink», le logo «Kraški zašink», la mention «zaščitena geografska označba» (indication géographique protégée) et le label de qualité national. Le logo représenté par un cou de porc stylisé portant l'inscription «Kraški zašink» est identique pour tous les producteurs. Il est complété par le numéro d'identification du producteur. L'utilisation du logo est obligatoire pour toutes les formes de commercialisation du «Kraški zašink».

4. Description succincte de la délimitation de l'aire géographique:

L'aire de production du «Kraški zašink» est délimitée par une ligne qui part de Kostanjevica na Krasu jusqu'à Opatje selo, se poursuit jusqu'à la frontière avec l'Italie qu'il faut longer jusqu'au passage de frontière de Lipica; elle longe ensuite la route qui mène au village de Lokev, puis la route vers Divača d'où elle se prolonge en ligne droite jusqu'au village de Vrabče, puis vers Štjak, Selo, Krtinovica, Kobdilj, et, toujours en ligne droite, en traversant Mali Dol vers Škrbina en direction de Lipa et Temnica pour enfin revenir à Kostanjevica na Krasu. Tous les villages susmentionnés font partie de l'aire géographique.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

Le Karst représente une des plus grandes régions de Slovénie qui se distingue clairement par rapport aux autres régions voisines. C'est un plateau calcaire vallonné présentant une surface typiquement karstique dont l'altitude décroît du Sud-Est vers le Nord-Ouest. C'est sur ce substrat calcaire que s'est formée la célèbre terra rossa du Karst. La terre qui recouvre la surface est rare, celle-ci étant essentiellement rocailleuse même si, à certains endroits, de l'herbe, des buissons ou une maigre forêt parviennent encore à pousser. La proximité de la mer influence de manière prédominante le climat du Karst. Le doux climat méditerranéen croise ici l'air froid continental. Les sauts de température sont typiques dans le Karst où les masses d'air froid continental entrant dans la zone chaude méditerranéenne donnent naissance au vent bora du Karst. En hiver, la proximité de la mer provoque régulièrement de nettes hausses de température, après des journées de bora glaciale, et la couche neigeuse fond rapidement. La proximité de la mer se fait davantage ressentir l'été, avec la persistance d'un temps beau et chaud. La diversité des reliefs du plateau karstique et la proximité directe de la mer expliquent la présence permanente de vents qui déterminent le taux relativement bas d'humidité de l'air. Les conditions naturelles de l'aire géographique offrent des conditions microclimatiques favorables au séchage de la viande et dont les habitants de la région savent depuis toujours tirer parti. Ils sont parvenus à combiner idéalement l'humidité et la température en utilisant les différentes pièces des maisons karstiques aux murs épais. Les agriculteurs faisaient ainsi transiter d'une pièce à l'autre les jambons, les pancetta, les cous de porc, les saucisses et autres produits de manière à trouver en permanence cette combinaison idéale entre l'humidité et la température requise par les différentes phases techniques de la maturation. Aussi les compétences techniques et les connaissances pratiques se sont-elles au fil des ans affinées jusqu'à devenir acquises pour les habitants.

5.2. Spécificité du produit:

Le «Kraški zašink» est un produit traditionnel à base de viande séchée de la région du Karst.

Il se caractérise notamment par la sélection soignée de la matière première (cou de porc) qui comprend l'ensemble des vertèbres cervicales jusqu'à la cinquième vertèbre dorsale, il est exempt de gras de surface, d'os et de cartilages. Le «Kraški zašink» se distingue également des autres produits similaires par le processus technique de production au cours duquel seuls le traditionnel salage à sec manuel utilisant une quantité modérée de sel de mer et le massage individuel des cous de porc sont admis. Il se distingue également par la phase de séchage/maturation sans traitement à chaud et à une température inférieure à 16 °C, ce qui permet d'éviter la détérioration des protéines due à la chaleur et de conserver la fermeté du tissu graisseux.

La phase de salage à sec et une période suffisamment longue de maturation à basse température sont déterminantes pour l'obtention des caractéristiques organoleptiques du «Kraški zašink». Sous la dent, la viande et le gras maturés présentent une fermeté délicate et dégagent un plein arôme et une saveur caractéristiques, sans arrière-goût d'épices. En tranche, la viande du «Kraški zašink» présente une couleur rouge rosée uniforme, entrecoupée par le blanc du gras.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Le succès actuel, la notoriété et le développement de la production du «Kraški zašink» dans le Karst trouvent leur origine dans les techniques traditionnelles et individuelles utilisées par les agriculteurs.

Le caractère accidenté du plateau karstique et la proximité directe de la mer imposent la présence permanente de vents et un taux relativement bas d'humidité de l'air dans l'aire géographique et ont, depuis longtemps déjà, offert aux habitants de la région des conditions microclimatiques favorables au séchage des produits carnés. Il semblerait que le séchage de la viande remonte à l'époque des premiers habitants venus s'installer dans la région du Karst. Des documents de 1820 sur l'alimentation des habitants du Karst indiquent que les produits à base de viande séchée font habituellement partie de l'alimentation traditionnelle des agriculteurs. Dans son ouvrage Slovensko Primorje (1960), Anton Melik parle également du développement de l'élevage de porcs dans le Karst. De nombreux auteurs différents ont beaucoup écrit au sujet de la notoriété du «Kraški zašink», parmi eux Stanko Renčelj dans ses livres Suhe mesnine narodne posebnosti (Spécialités nationales de viande séchée) (1991), Kraška kuhinja (La cuisine du Karst) (1999), Suhe mesnine na Slovenskem (Spécialités de viande séchée de Slovénie) (2009), Okusi Krasa (Saveurs du Karst) (2009), Kras, zvestoba tradiciji (Le Karst fidèle à ses traditions) (Anny Rechberger Pečar, Umberto Pillizon, 2006), et dans les guides touristiques tels que Dobrote Krasa in Brkinov (Spécialités de la région du Karst et de Brkini) (TIC Sežana, 2010) en parlent aussi.

Au fil des années, les habitants de la région se sont forgés une expérience précieuse et ont acquis des connaissances pratiques qui leur ont permis de développer leur technique traditionnelle de production du «Kraški zašink». Contrairement aux méthodes utilisées dans les autres régions de Slovénie, les habitants du Karst continuent de recourir exclusivement au salage à sec en utilisant une quantité modérée de sel pour élaborer les produits à base de viande séchée. Dans les autres régions de Slovénie, le salage s'effectue en saumure, ou par saumurage combiné au salage sec. Le salage est une opération manuelle effectuée avec une quantité modérée de sel de mer et chaque cou de porc est massé individuellement. Les habitants du Karst sont également fiers de leur tradition de séchage du «Kraški zašink». À l'origine, le produit était séché en un bloc qui comprenait également les os du cou, ce qui donnait un produit trop sec, avec une surface dure qui finissait souvent par se craqueler. En raison des inconvénients présentés par cette méthode globale de séchage avec les os, les habitants de la région l'ont abandonnée et ont opté pour un séchage séparé du cou sans les os, dans des boyaux naturels. Le cou de porc recouvert de sel était enveloppé dans un boyau naturel avant la phase de séchage. Il s'agissait au début de vessies de porc qui furent ensuite remplacées par des boyaux naturels (rectum). Le produit était alors ficelé, ce qui lui donnait une apparence plus attrayante. La phase de séchage/maturation se déroule traditionnellement sans traitement à chaud, le recours aux basses températures ne détériorant pas les protéines. La phase de salage à sec et une période suffisamment longue de maturation à basse température sont déterminantes pour l'obtention des caractéristiques organoleptiques du «Kraški zašink».

La richesse de l'expérience s'est transmise de génération en génération et a donné naissance à une tradition. Les techniques de production du «Kraški zašink» recèlent une multitude de connaissances pratiques et artisanales et une vaste expérience qui confèrent au produit des qualités organoleptiques caractéristiques grâce auxquelles il est devenu une spécialité culinaire et gastronomique.

Référence à la publication du cahier des charges:

[Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/KRASKI_ZASINK_splet_10611.pdf

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.