FR Journal officiel de l'Union européenne C 5/6

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2017/C 5/06)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«STUPAVSKÉ ZELÉ»

No UE: PDO-SK-02110 — 26.10.2015

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination

«Stupavské zelé»

2. État membre ou pays tiers

République slovaque

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.6. Fruits, légumes et céréales en l’état ou transformés

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le produit «Stupavské zelé» est un produit transformé, en l’occurrence une choucroute obtenue grâce à la fermentation lactique de choux (blancs) crus cultivés dans une aire géographique délimitée, sans le moindre ajout de conservateurs. Le chou tranché est disposé en couches, salé et foulé au pied dans des fûts en bois ou en un autre matériau pouvant entrer en contact avec des denrées alimentaires. La fermentation a lieu à l’extérieur, à une température ne dépassant pas 25 °C. La quantité de sel et le foulage, qui expulse du fût l’air superflu et le jus, permettent à la choucroute «Stupavské zelé» de rester souple et croquante. Les propriétés du produit sont obtenues grâce à une fermentation lactique naturelle.

Le produit est proposé à la vente cru.

Propriétés:

Aspect : chou émincé (fines lanières de 1,2 à 2 mm). Couleur : de blanche à jaune pâle; elle ne doit être ni grise ni tirer sur le rouge. Consistance : lanières fines, souples, croquantes, elles ne doivent pas être molles. Odeur : aigre, typique de la fermentation lactique du chou, sans odeurs étrangères. Saveur : légèrement salée et acidulée, sans note étrangère. Ingrédients : chou émincé, sel (max. 3 %). Poids net : min. 70 %.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Pour fabriquer la choucroute «Stupavské zelé», on utilise des variétés tardives de choux pommé blanc exclusivement cultivées dans l’aire délimitée et du sel alimentaire. On utilise des variétés tardives de choux pommé blanc: la variété locale d’origine «krajová» (ce qui signifie «régionale»), encore appelée «záhorácka» (d’après le nom de la région: Záhorie), ou des variétés hybrides certifiées communément disponibles qui figurent dans le catalogue des variétés des espèces de légumes publié au Journal officiel de l’Union européenne dans sa dernière version en vigueur. Les variétés utilisées pour la fabrication du produit «Stupavské zelé» sont cultivées dans l’aire géographique. Pour fabriquer le produit on utilise une de ces variétés ou bien plusieurs d’entre elles.

La variété «krajová» ainsi que les variétés tardives de chou pommé blanc sont caractérisées par la structuration plus fine de leurs feuilles et un goût terreux et piquant. Le sol est constitué en surface de sédiments (fluviaux) riches en humus, principalement silico-alumineux, de la plaine du fleuve Morava, qui atteignent parfois une épaisseur de plusieurs mètres et reposent sur un substrat de sédiments (néogènes) argileux, sableux et calcaires, nettement plus gros et hétérogènes, de consistance plus ferme, qui retiennent bien l’eau, ce qui garantit la présence durable d’eau souterraine. C’est précisément le fait que les choux sont approvisionnés en eau souterraine et ne dépendent que très peu des précipitations en surface pendant pratiquement toute leur période de végétation qui confère une fine structure à leurs feuilles.

Cette variété se caractérise non seulement par la fine structure de ses feuilles, mais aussi par la forme aplatie typique de sa pomme, à laquelle correspondent une «coupe longue» et un «trognon étroit», et sa longue période de végétation, qui peut durer jusque 180 jours — c’est précisément par un ensemencement précoce et une récolte tardive que l’on tire le meilleur profit des conditions édaphiques et hydrogéologiques particulières de l’aire.

Par ailleurs, la grande hétérogénéité et la structure verticale du sous-sol font que la production de choux varie fortement même sur de petites distances, les pommes des choux étant de tailles diverses et pesant de 2 à 17 kg; les pommes les plus petites, qui ont reçu moins d’humidité du sous-sol pendant la période de végétation, conservent un goût piquant prononcé et c’est précisément leur transformation conjointe avec les pommes plus grosses au goût moins prononcé qui permet d’obtenir après fermentation le goût naturellement relevé du produit.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Le processus de production se déroule intégralement dans l’aire géographique délimitée et s’articule autour des étapes suivantes:

— Récolte et préparation après récolte

— Broyage des trognons avec une tarière et tranchage On sépare la tête de la tige, on enlève les premières feuilles et on nettoie le chou avant le tranchage. Tout d’abord, on l’étrogne ou on broie le trognon avec une tarière munie d’une vrille à ailettes, puis on émince le chou. Les lames rotatives de la trancheuse sont réglées sur une épaisseur de coupe de 1,2 à 2 mm, et ceci surtout parce que la finesse des lanières joue sur la rapidité de la fermentation. Les lames ont une forme de faucille. Le chou est placé de côté sur la lame, le trognon au niveau de la lame.

— Disposition des couches Les lanières de chou tombant sous la trancheuse sont tout de suite récupérées pour éviter l’oxydation et les modifications enzymatiques indésirables et disposées par couches dans les fûts de fermentation en bois ou en un autre matériau inerte convenant aux denrées alimentaires. Le salage du chou commence par une couche de sel au fond. Ensuite, on dispose des couches de chou de 10 à 15 cm en salant chacune de façon à ce qu’il y ait 2 kg de sel pour 100 kg de chou. Le sel aide à libérer les liquides cellulaires, freine le développement microbien et contribue à la qualité du produit.

— Foulage Dès qu’une couche de chou de 10 à 15 cm est disposée dans le fût et salée, on la foule de manière traditionnelle en utilisant des bottes spéciales en caoutchouc, réalisées dans un matériau convenant à un contact avec des denrées alimentaires.

— La fermentation a lieu sans ajouts de conservateurs, à l’extérieur.

— Le produit obtenu est conservé ensuite dans des dépôts secs et aérés. Le chou pommé cru destiné à la fabrication du produit «Stupavské zelé» doit être cultivé, récolté et transformé dans l’aire géographique indiquée au point 4 pour éviter l’oxydation et les modifications enzymatiques indésirables et garantir l’origine du produit et le contrôle de sa production.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La culture et la transformation du chou entrant dans la fabrication du produit «Stupavské zelé» prennent place dans la commune de Stupava et ses environs, entre les pentes occidentales des Petites Carpates et la partie méridionale de la plaine de Záhorie. Cette aire est délimitée à l’est par les pentes des Petites Carpates, à l’ouest par la rivière Morava, au nord par le canal Sedlisko, le ruisseau de Zohor et le canal de la Malina, au sud par le ruisseau Vápenický, qui se jette dans le canal de la Mláka, puis dans la Morava.

5. Lien avec l’aire géographique

La dénomination du produit, «Stupavské zelé», est dérivée de la ville de Stupava, liée historiquement à la culture et à la préparation du chou et à laquelle on a fini par associer une choucroute différente des autres régions, d’une autre qualité surtout. La seconde partie du nom du produit signifie chou dans le dialecte local. Ce mot de «zelé», utilisé dans le Záhorie pour le chou, pourrait être un legs du peuplement croate de Mást, commune rattachée à la ville de Stupava. «Chou» se dit «zelje» en croate. Mást et d’autres communes proches (rattachées maintenant à Bratislava) ont été colonisées par des Croates et certaines expressions croates sont passées dans le dialecte local et sont encore en usage aujourd’hui.

Le chou pommé est cultivé dans la partie sud de la plaine de Záhorie, entre les pentes de Petites Carpates et le bassin de la Morava, à une altitude relativement basse et sous un climat relativement sec et chaud. L’aire délimitée présente principalement un relief éolien formé par accumulation de sables. La commune de Stupava est située à une altitude de 174 m. Ses champs comportent une couche alluvionnaire épaisse. Ce sont ces conditions qui créent un milieu convenant à la culture du chou. Comme l’indique Anton Hrnko dans son étude Stupava, «le Sud du Záhorie, de par ces sols et son climat, constitue un terroir d’exception tout à fait propice au chou». Les qualités particulières du produit sont le fruit des spécificités de l’aire géographique et du savoir-faire de ses habitants.

Les sols alumineux et silico-alumineux reposant sur de grossiers sédiments argileux, sableux et calcaires garantissent un approvisionnement durable en eau souterraine et réduisent au minimum la dépendance à l’égard des précipitations en surface, ce qui détermine la structure plus fine des feuilles, laquelle permet un tranchage plus fin du chou.

La structure et l’hétérogénéité du sous-sol donnent lieu à une production végétale hétéroclite, les pommes des choux pesant de 2 à 17 kg. Les pommes les plus petites ont un goût terreux et piquant plus prononcé et leur transformation conjointe avec les pommes plus grosses au goût moins prononcé permet d’obtenir après fermentation le goût naturellement relevé du produit.

Les conditions édaphiques et hydrogéologiques ont déterminé les propriétés de la matière première et donc aussi le mode d’élaboration du produit fini. Grâce au goût terreux et piquant prononcé de la matière première (les pommes les plus petites), il n’est pas nécessaire d’ajouter d’autres ingrédients que le sel, ni aucune épice et aucun agent conservateur lors de l’élaboration du produit «Stupavské zelé».

La couleur blanche à jaunâtre, l’odeur aigre de la fermentation lactique et la saveur légèrement salée et acidulée du produit fini «Stupavské zelé», qui ne présente aucune odeur ou saveur étrangère, sont liées non seulement aux différentes propriétés du produit, mais aussi au procédé de transformation traditionnel - principalement à la durée de fermentation, qui dépend de la température de l’environnement extérieur -, lequel nécessite une expérience et un savoir-faire spécialisés.

La population a adapté ses activités aux conditions pédoclimatiques. Le mode de culture (de la variété locale de chou, dite «du pays», du Záhorie), de récolte, de tranchage (monter une vrille à ailettes sur la tarière pour extraire ou broyer les trognons de chou, lames de la trancheuse en forme de faucille, épaisseur de coupe de 1,2 à 2 mm contribuant à la rapidité de la fermentation), la disposition en couches, le foulage (mode spécifique de tassement du chou) et la fermentation (la durée de la fermentation, dans des récipients placés sous des auvents en plein air, change tous les ans en fonction de la température extérieure) reflètent l’expérience et le savoir-faire accumulés par des générations et jouent un rôle déterminant dans l’obtention des qualités finales du produit.

Comme en témoigne l’histoire, les livraisons de choucroute provenant surtout de Stupava et de ses environs ont rapidement dominé les marchés de légumes de Vienne à un point tel que les Viennois en sont venus à appeler Slowakisches Salat la Sauerkraut traditionnelle. Entreprenants, les habitants de Stupava n’en sont pas restés à une production artisanale de choucroute. Les producteurs locaux se sont associés au XIXe siècle pour fonder la «Société de fabrique de zelé», lançant ainsi sa production industrielle.

La choucroute est devenue un produit apprécié en Europe dans la seconde moitié du XIXe siècle, quand on a commencé à vanter la richesse du chou en vitamine C. De manière générale, l’administration austro-hongroise encourageait l’établissement de fabriques de choucroute, notamment pendant les années de privations, de misère et d’épidémies de la Première Guerre mondiale. Les sources écrites mentionnant la culture du chou, sa vente et son exportation sont cependant bien plus anciennes.

Il ne faudrait pas non plus oublier de mentionner la conserverie, qui est restée dans le souvenir des habitants. Son histoire remonte à la première République tchécoslovaque. Elle est construite en 1926 par Rudolf Apoštol, lequel vise aussi bien le marché national que les marchés étrangers, en Autriche, en Allemagne et en Finlande. Un grand atelier équipé de fûts de grande capacité servait à la transformation et à la fermentation du chou. La société a été nationalisée en 1950. Elle est devenue la société «Záhorské liehovary a konzervárne, národný podnik, Stupava» (Distilleries et conserveries de Záhorie, entreprise nationale, Stupava). En 1965, celle-ci inaugure une nouvelle choucrouterie équipée de 72 cuves en béton permettant chacune la fermentation de 40 tonnes de chou.

Bien que la production de la choucroute ait été l’affaire de diverses fabriques et entreprises au gré des changements sociaux qu’a connus le pays, les spécificités du produit et la méthode de production traditionnelle ont été conservées jusqu’à aujourd’hui.

Il ressort de ce qui précède que la culture du chou pommé blanc appelé «zelé» depuis plusieurs siècles dans la région est d’une grande importance dans l’histoire de Mást et de Stupava, et non seulement pour le marché national, mais aussi pour les marchés étrangers. Le commerce de ce produit est et reste l’une des principales sources de revenus de nombreuses personnes.

La choucroute «Stupavské zelé» fait partie depuis quelques siècles du folklore local. Elle a suscité un événement important au niveau régional: les «jours du zelé», qui ont lieu tous les ans au début d’octobre. Dans l’histoire de Mást et de Stupava, la choucroute «Stupavské zelé» forme un entrelacs aux racines anciennes qu’il faut protéger et bonifier.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SPECIFIKACIA_Stupavske_zele.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.