FR Journal officiel de l'Union européenne C 189/23

Publication d’une demande de modification au titre de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 189/10

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

Demande de modification conformément à l’article 9

«PROSCIUTTO DI CARPEGNA»

No CE: IT-PDO-0105-1496-02.03.2007

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification:

—  Dénomination du produit — Description du produit —  Aire géographique —  Preuve de l’origine — Méthode d’obtention —  Lien — Étiquetage —  Exigences nationales —  Autres [à préciser]

2. Type de modification(s):

—  Modification du document unique ou du résumé — Modification du cahier des charges de l’AOP ou de l’IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n’ont été publiés —  Modification du cahier des charges n’entraînant aucune modification du document unique publié [article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006] —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l’adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006]

3. Modification(s):

3.1. Description:

Les modifications apportées sont des précisions qui visent à une plus grande exhaustivité et à une plus grande clarté et sont destinées à fournir des éléments certains et définitifs utiles à l’activité de contrôle et de garantie de la qualité générale du produit. À cet effet, plusieurs valeurs physiques, organoleptiques et chimiques ont été formulées d’une manière plus pragmatique et plus claire.

La partie relative au poids et à la consistance du produit fini, notamment, a été remaniée.

Il a aussi été jugé nécessaire de reformuler l'indication des valeurs moyennes, maximales et minimales, de NaCl — humidité — protéolyse — pour la remplacer par une description des valeurs plus cohérente et plus conforme à la culture technologique consolidée au cours des décennies écoulées.

3.2. Méthode d’obtention:

Afin de définir un paramètre objectif qui réponde tant à la tradition qu’aux critères effectivement observés, il y a eu lieu de reformuler, à l’article 2, la description du poids des cuisses fraîches, lequel «ne doit pas être inférieur à 12 kg».

Plusieurs précisions ont été apportées à l’article 4 (méthode d'obtention).

Le délai de «72 heures» prévu pour la livraison de la matière première a été remplacé par celui, plus exact, de «96 heures», de telle sorte que les modalités de production sont désormais conformes à celles des autres produits de la même catégorie. À cet égard, il importe de préciser que, dans les dossiers d’origine qui ont donné lieu à la reconnaissance d’autres jambons, le délai maximal autorisé entre l’abattage et la phase d’élaboration est fixé à «120 heures».

Afin de faciliter les contrôles, on a précisé la fourchette de température ambiante à respecter dans les locaux où sont conservées les cuisses lorsqu'elles ne sont pas transformées aussitôt après la livraison à l’établissement de transformation: «entre - 1 °C et + 4 °C».

Selon le mode de traitement traditionnel utilisé, il est précisé que le premier salage dure 7 jours au maximum et non «pendant sept jours», comme indiqué dans la version précédente. Il est en outre précisé que la température du local «n’est pas inférieure à 0 °C» et que celui-ci présente un «taux d’humidité élevé», et non pas simplement une «température et une humidité relative contrôlées».

La durée du deuxième salage a été ramenée à 11 jours, le délai de «12 à 14 jours» fixé précédemment paraissant excessivement long. Cette modification est compatible avec le respect de la tradition ainsi qu'avec les exigences impératives de production.

Afin de sauvegarder le caractère hygiénico-sanitaire du processus de production qui est difficilement conciliable avec un forage de l’os en cours d’élaboration, il a été nécessaire de reformuler la description du ficelage et de prévoir une modalité supplémentaire pour ce dernier, à savoir, celle de la «corde passée a strozzo (nœud coulissant) dans la partie supérieure du gambo (partie conique du jambon)».

À l’article 5 du cahier des charges, afin de donner une indication plus précise et non sujette à une double interprétation, la durée de la maturation, indiquée par l’expression «en moyenne 14 mois et jamais moins de 12», a été remplacée par «dure au moins 13 mois», de manière à préciser le critère minimal nécessaire aux fins du respect de la tradition.

3.3. Étiquetage:

Pour permettre au consommateur final de reconnaître plus aisément le produit, il a été nécessaire de faire figurer la marque d’identification portant l’indication «Prosciutto di Carpegna», apposée par marquage au feu.

La modification du cahier des charges est proposée par l’entreprise San Leo Carpegna Srl, dont le siège se trouve à Carpegna 61021 (PU) — Via Petricci, et qui, en tant que seul fabricant reconnu du «Prosciutto di Carpegna» AOP, a un intérêt légitime à ce que ce texte soit remanié.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«PROSCIUTTO DI CARPEGNA»

No CE: IT-PDO-0105-1496-02.03.2007

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination:

«Prosciutto di Carpegna»

2. État membre ou pays tiers:

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit (annexe II):

Classe 1.2 Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Le «Prosciutto di Carpegna» est un jambon cru séché, obtenu par la transformation de cuisses de porcs lourds effectuée pendant une période d’au moins treize mois sur le territoire de l’aire géographique délimitée.

À l’issue du processus de production, le «Prosciutto di Carpegna» présente une forme arrondie, non sphérique, légèrement aplatie, avec une couche de gras suffisante dans la partie opposée à la hanche; son poids n’est pas inférieur à 8 kg.

L’aspect à la découpe est de couleur essentiellement rose saumoné, avec une quantité adéquate de graisse solide, de couleur blanche et blanc rosé. Le parfum est celui, délicat et pénétrant, d’une viande mûrie, le goût est délicat et parfumé, la chair est de consistance tendre et élastique.

Les caractéristiques chimiques et physicochimiques sont les suivantes: un taux d’humidité compris entre 57 et 63 %; un rapport sel/humidité (quotient du rapport entre la composition proportionnelle en chlorure de sodium et le pourcentage d’humidité) compris entre 7,8 et 11,2; un rapport humidité/protéines (quotient du rapport entre le taux d’humidité et le pourcentage total de protéines) compris entre 1,9 et 2,5 et un indice de protéolyse (composition proportionnelle des fractions azotées solubles en acide trichloracétique — TCA — par rapport au contenu en azote total) compris entre 24 et 31.

Le «Prosciutto di Carpegna» peut être commercialisé entier, désossé — pressé ou paré, après élimination totale de la pellicule dont il est enduit pendant la phase de maturation et des parties grasses externes superflues — conditionné en tranches sous vide ou en atmosphère modifiée. Pour le tranchage et le conditionnement du «Prosciutto di Carpegna», il convient d’utiliser des jambons mûris pendant au moins quatorze mois.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Aux fins de l’élaboration du «Prosciutto di Carpegna», seules sont utilisées des cuisses fraîches de porcs nés, élevés et abattus sur le territoire des régions de Lombardie, d’Émilie-Romagne et des Marches et appartenant aux races Large White italienne, Landrace italienne et Duroc italienne ou à des races et des croisements compatibles avec les dispositions du livre généalogique italien pour les porcs lourds; en tout état de cause, sont exclus les reproducteurs purs des races Landrace belge, Hampshire, Piétrain, Duroc et Spotted Poland ainsi que les porcs présentant des caractères génétiques défavorables, notamment la susceptibilité au stress (syndrome du stress porcin).

Les caractéristiques typiques des porcs lourds sélectionnés sur la base du livre généalogique italien sont également conformes aux dispositions du règlement (CEE) no 3220/84, tel que modifié, concernant le classement commercial des carcasses de porcs; toutefois, dans le cadre des mêmes critères de classement, seules les cuisses obtenues à partir de carcasses appartenant aux classes centrales peuvent être utilisées.

Les porcs adultes pouvant être utilisés pour la préparation de la matière première du «Prosciutto di Carpegna» — qui doivent avoir un poids vif minimal de 160 kg, avec une tolérance de 10 %, et être âgés d’au moins dix mois — sont envoyés à l'abattoir, accompagnés des documents garantissant leur origine et leur provenance. Les cuisses ainsi obtenues sont parées (coupe courte); elles ont un poids unitaire minimal de 12 kg et sont recouvertes d’une couche de gras de couverture.

La livraison des cuisses à l’établissement de transformation a lieu dans les 96 heures à compter de l’abattage.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

Parmi les exigences relatives à la spécificité du type génétique utilisé et à l'obtention des matières premières issues des carcasses de porcs lourds nécessaires à la fabrication du «Prosciutto di Carpegna» figurent les modes d'élevage et d'alimentation des animaux hérités d'une tradition remontant à l'Italie ancienne, qui a donné naissance à la pratique privilégiant les croissances modérées et étalées dans le temps, axée toutefois sur la production de porcs d'un poids élevé; ces exigences sont définies sur la base des objectifs fixés en matière de sélection génétique, de l'âge minimal et du poids moyen des animaux de boucherie ainsi que du régime alimentaire à appliquer.

Conformément au cahier des charges, les aliments autorisés, les quantités et les modalités d’emploi varient en fonction de l’âge et du poids des animaux..

Durant la première phase (jusqu’à 80 kilogrammes de poids), la ration doit comprendre au moins 45 % de céréales (pourcentage rapporté à la matière sèche), de la farine de viande de bonne qualité et conforme à la réglementation communautaire (jusqu'à 2 % de la matière sèche de la ration), de la farine de poisson (jusqu'à 1 % de la matière sèche de la ration), du babeurre (au maximum 6 litres par tête et par jour), des lipides ayant un point de fusion supérieur à 36 °C (jusqu'à 2 % de la matière sèche de la ration), des lysats protéiques (jusqu'à 1 % de la matière sèche de la ration), du maïs ensilé (à hauteur de 10 % de la matière sèche de la ration).

Durant la seconde phase, celle de l’engraissement, l’alimentation est ainsi constituée: au minimum 55 % de la masse totale en céréales (pourcentage rapporté à la matière sèche), des pommes de terre déshydratées (jusqu'à 15 % de la matière sèche de la ration), du manioc (jusqu'à 5 % de la matière sèche de la ration), de la pulpe de betterave surpressée et ensilée (jusqu'à 15 % de la matière sèche de la ration), des tourteaux de lin (jusqu'à 2 % de la matière sèche de la ration), de la pulpe de betterave, épuisée et séchée (jusqu'à 4 % de la matière sèche de la ration), du marc de pommes et de poires, du marc de raisin ou de tomate comme agents de transit (jusqu'à 2 % de la matière sèche de la ration), du lactosérum, du babeurre, de la farine déshydratée de luzerne; de la mélasse (jusqu'à 5 % de la matière sèche de la ration), des tourteaux d’extraction de soja, de tournesol, de sésame (de 3 à 15 % de la matière sèche de la ration), de coco, de germes de maïs, de pois et/ou d’autres graines de légumineuses (jusqu'à 5 % de la matière sèche de la ration), de la levure de bière et/ou de torula, des lipides avec point de fusion supérieur à 40 °C (jusqu'à 2 % de la matière sèche de la ration).

L'aliment, composé de céréales, sera administré de préférence sous forme liquide (bouillie ou pâtée), additionné de lactosérum, comme le veut la tradition. Afin d’obtenir un gras de couverture de bonne qualité, la présence d’acide linoléique est autorisée dans la nourriture (jusqu'à 2 % de la matière sèche de l’aliment). La quantité de lactosérum et de babeurre ne doit pas dépasser 15 litres/tête/jour, au total des deux, (par «babeurre», on entend le sous-produit de la fabrication du beurre et par «lactosérum», le sous-produit de caillés). En cas d’association avec des drêches de brasserie, la teneur totale en azote doit être inférieure à 2 %. La proportion de pomme de terre déshydratée et de manioc ne doit pas, au total des deux, excéder 15 % de la matière sèche de la ration. Les modalités d'exécution du cahier des charges ont été définies par le système de contrôle officiel.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée:

Les opérations d’élaboration et de maturation de l’AOP «Prosciutto di Carpegna» doivent avoir lieu sur le territoire foncier et administratif de la commune de Carpegna, dans la province de Pesaro et Urbino, région des Marches.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Le «Prosciutto di Carpegna» est commercialisé entier, avec os, désossé ou coupé en tranches et conditionné. S’il est désossé, il peut traditionnellement être vendu en tant que «désossé pressé» ou «désossé paré» après l’élimination de l’enduit et des graisses externes superflues (la distinction est due aux modalités de présentation du produit désossé fini, qui peut être conditionné sous vide après un pressage mécanique superficiel ou après le ficelage des viandes, qui sont en général enroulées). Si le jambon est prétranché, il peut ensuite être conditionné sous vide ou en atmosphère modifiée, auquel cas il doit en tout état de cause avoir mûri pendant au moins 14 mois.

Les phases de découpe, de tranchage et de conditionnement ainsi que les opérations nécessaires pour que le jambon séché obtienne l’AOP peuvent avoir lieu à tout endroit, à condition que ces opérations n’influent pas sur les caractéristiques physicochimiques et organoleptiques du produit protégé et qu’elles soient propres à garantir l’identification certaine du produit et sa traçabilité.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Le «Prosciutto di Carpegna» est mis à la consommation pourvu d’une marque spéciale portant l’indication «Prosciutto di Carpegna» et apposée par marquage au feu.

Le nom de l’appellation d’origine protégée «Prosciutto di Carpegna» doit apparaître sur l’étiquette en caractères clairs et indélébiles, nettement distincts de toute autre mention et doit être suivi immédiatement de la mention «Denominazione di Origine Protetta» (appellation d’origine protégée).

Ces indications sont associées au logo de l’indication géographique protégée. Il est interdit d'ajouter toute autre qualification qui n'est pas expressément prévue.

4. Délimitation concise de l’aire géographique:

La fabrication du «Prosciutto di Carpegna» doit avoir lieu dans l’aire de production traditionnelle, délimitée par les frontières foncières et administratives actuelles de la commune de Carpegna, dans la province de Pesaro et Urbino, région des Marches, la matière première étant issue de porcs nés, élevés et abattus sur le territoire des régions des Marches, de l'Émilie-Romagne et de la Lombardie. Les conditions prévues à l'article 2, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil s'appliquent.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

L’aire de production du «Prosciutto di Carpegna» se situe dans la région des Marches, sur le territoire de la province de Pesaro et Urbino, où la commune de Carpegna répond aux coordonnées cartographiques et aux caractéristiques géographiques suivantes:

— coordonnées: 43°47’ N 12°20’ E;

— superficie: 28,3 km2;

— altitude au-dessus du niveau de la mer: 748 m;

— altitude maximale: 1 415 m;

— dénivellation: 1 015 m;

— habitants (au 21.12.2007): 1 657

Situé à l’extrême nord de la partie centrale de la péninsule, le territoire de Carpegna est compris dans le périmètre du parc naturel du Sasso Simone e Simoncello, dont la montagne occupe le versant méridional à une cinquantaine de kilomètres de la mer Adriatique, non loin du territoire de Saint-Marin. Carpegna se situe au centre des hêtraies qui caractérisent la flore locale et à proximité des premiers monts des Apennins, ce qui la protège des vents froids (tramontane et bora) et lui confère un microclimat local constant, caractérisé par la proximité relative de la mer, par l’altitude, par des vents modérés, par l’absence d’humidité stagnante dans les zones géomorphologiquement drainantes et, dès lors, par un environnement particulièrement équilibré marqué par des conditions estivales douces et sèches au point d’avoir permis depuis longtemps l’ouverture d’une station climatique renommée.

5.2. Spécificité du produit:

Outre les critères de conformité de la matière première, du processus de production et de qualification finale du produit séché, il convient de citer les caractéristiques suivantes du produit:

— l’utilisation de cuisses de porcs âgés d’au moins dix mois, ce qui implique l’utilisation de viandes mûres et plus propices aux longues maturations;

— le recours à des techniques manuelles de battage, de nettoyage et d’application d’enduit pour les jambons prêts pour la phase de maturation;

— l’interdiction d’utiliser des additifs chimiques de quelque type et à quelque moment de la production que ce soit (hormis l’utilisation de chlorure de sodium pour le salage au début de la production);

— l’utilisation exclusive de chlorure de sodium marin (sel marin) moulu à sec pour les opérations de salage des cuisses fraîches;

— l’utilisation de cuisses fraîches réfrigérées et non congelées, de taille adéquate pour l’âge minimal des porcs;

— la livraison des cuisses à l’établissement de transformation dans les 96 heures à compter de l’abattage;

— la durée de l’ensemble du processus, qui prévoit qu’une maturation ne peut s’achever avant treize mois à compter du début de l’élaboration;

— la présence limitée de sel dans les jambons, attestée par les rapports destinés à vérifier les paramètres chimiques à la fin de la maturation, ce qui les distingue de manière originale et spécifique d’autres jambons similaires élaborés dans le centre de l’Italie.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Les conditions géographiques et environnementales du territoire de Carpegna, qui se situe au cœur de la région de Montefeltro et de son parc naturel, forment un ensemble inimitable de facteurs microclimatiques propices à la maturation des viandes, que l'homme a su reconnaître et exploiter à cette fin depuis des temps lointains. Les documents attestant le lien entre la transformation des viandes de porc et la vocation du territoire pour cette activité remontent à la Renaissance italienne et rapportent qu'à la suite de la vente par le seigneur de Cesana, Malatesta Novello, des marais salants de Cervia (1468) à la République de Venise, le comté de Carpegna conserva le droit d'utiliser librement le sel qui en était extrait. La ventilation légère mais continue assurée par la brise venue de l'Adriatique — arrêtée en altitude, mais une fois franchie la barrière protectrice que constituent les premiers contreforts des Appenins — et dont bénéficie Carpegna diffuse les essences de la flore des montagnes méditerranéennes typique de ce territoire qui associe des hêtres, des charmes, du houx à des bleuets, des lis, des anémones et à un grand nombre de variétés d'orchidées, que ce parc conserve et entretient depuis plusieurs siècles.

Ces facteurs interviennent également dans la régulation de l'activité enzymatique des tissus des viandes, laquelle se déroule de manière idoine malgré la faible présence de sel, grâce à une maturation favorisée par une longue exposition aux conditions naturelles du lieu (stagionatura), lesquelles ont une influence directe sur la consistance et sur les propriétés organoleptiques du jambon.

Les exigences concernant la mise en œuvre d'une matière première pouvant supporter une longue maturation naturelle sans utilisation excessive de sel ou d'aromates ont nécessité que l'on perpétue la tradition de l'élevage du porc lourd italien, tradition qui s'est étendue géographiquement, à partir de l'aire de production d'origine, à la plaine du Pô, à la faveur des flux séculaires d'animaux qui ont pris fin à notre époque, à la suite de grandes épidémies de fièvres aphteuses.

Référence à la publication du cahier des charges:

La présente administration a entamé la procédure nationale d’opposition pour la proposition de modification de l’appellation d’origine protégée «Prosciutto di Carpegna», déjà enregistrée au titre du règlement (CE) no 2081/92, après publication au Journal officiel de la République italienne no 86 du 12 avril 2006.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté

— à l'adresse http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg ou