Publication d’une demande en application de l’article 17, paragraphe 6, du règlement (CE) no 110/2008 du Parlement européen et du Conseil concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses et abrogeant le règlement (CEE) no 1576/89 du Conseil

(2021/C 120/05)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 27 du règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil (1).

SPÉCIFICATIONS PRINCIPALES DE LA FICHE TECHNIQUE

«DEMERARA RUM»

Numéro de dossier: PGI-GY-02423 — 28.6.2018

1. Indication géographique à enregistrer

«DEMERARA RUM»

2. Catégorie de la boisson spiritueuse

Rhum [catégorie 1 de l’annexe II au règlement (CE) no 110/2008]

3. Description de la boisson spiritueuse

Boisson spiritueuse présentant les caractéristiques organoleptiques spécifiques de la canne à sucre, qui est obtenue exclusivement par fermentation et par distillation de mélasse ou d'un substrat à base de canne à sucre.

Critères chimiques

Le titre alcoométrique volumique minimal est de 40 %.

La somme totale des congénères (y compris acétaldéhyde, acétate d’éthyle, alcools supérieurs) exprimée en grammes par hectolitre d’alcool éthylique anhydre est la suivante:

«DEMERARA RUM» LÉGER «DEMERARA RUM» MOYEN «DEMERARA RUM» LOURD Moins de 30 g/hl (et moins de 10 g/hl d’esters) Plus de 30 g/hl mais moins de 300 g/hl (et plus de 10 g/hl mais moins de 50 g/hl d’esters) Plus de 300 g/hl (et plus de 50 g/hl d’esters)

Acidité totale, exprimée en grammes d’acide acétique par hectolitre d’alcool éthylique anhydre:

«DEMERARA RUM» LÉGER «DEMERARA RUM» MOYEN OU LOURD Moins de 20 g/hl Plus de 20 g/hl et moins de 200 g/hl

Critères organoleptiques

Aspect: transparent avec une consistance liquide, la densité et la viscosité du corps variant avec l’âge.

Couleur: variant avec l’âge, passant d’incolore pour le rhum non vieilli à jaune paille clair pour le rhum légèrement vieilli et à ambre/doré avec des nuances plus profondes de cuivre/de bronze/d’acajou pour les rhums plus âgés.

Arôme: principalement dérivé de la fermentation de la matière première obtenue à partir de la canne à sucre, la caractéristique du «Demerara Rum» étant ses touches de douceur provenant de la canne à sucre. S'ajoutent à cela de subtiles notes florales et fruitées encore accentuées par le processus de distillation, ainsi que les arômes doux de noix, épicés, boisés, végétaux, terreux ou d’autres arômes tertiaires qui se développent pendant le processus de maturation, dans la mesure où le distillat est riche en congénères ciblés et vieilli.

Saveur: différents profils aromatiques sont obtenus au moyen de styles de distillation spécifiques, à savoir des rhums légers/moyens/lourds produits dans des alambics à repasse (pot still) ou à colonnes en bois, en cuivre ou en acier, de différentes configurations. Les «Demerara Rums», variant de légèrement doux à secs, présentent des accents ronds et moelleux de rhum typé, d'autres notes venant compléter leur profil aromatique. Les substances aromatisantes ne peuvent pas dépasser 2,5 % du volume du produit fini et le rhum doit être exempt de matières colorantes ajoutées (sauf si la couleur est liée au séjour sous bois ou au caramel dérivé des sucres).

Caractéristiques spécifiques (par rapport aux boissons spiritueuses appartenant à la même catégorie)

La gamme complexe de saveurs aromatiques du «Demerara Rum» et sa nature charnue le distinguent des autres rhums. La complexité des saveurs résulte de la méthode de production traditionnelle utilisée et de la teneur spécifique en minéraux des eaux de la région du Demerara, au Guyana.

4. Zone géographique concernée

Le «Demerara Rum» est fermenté et distillé dans les basses plaines côtières du Demerara, un comté du Guyana circonscrit par les rivières Boeraserie, à l’ouest, et Abary, à l’est. Le comté de Demerara est situé sur la côte septentrionale de l’Amérique du Sud, au bord de l’océan Atlantique, à environ 6° 48’ N 58° 10’ O juste au-dessus de l’équateur.

5. Méthode d’obtention de la boisson spiritueuse

Le substrat à base de canne à sucre provient de la zone géographique et est utilisé dans la production des «Demerara Rums» selon un processus en plusieurs étapes, comme indiqué ci-dessous.

Propagation de la levure: la levure de la souche Saccharomyces cerevisiae est propagée dans la mélasse ou dans le substrat à base de canne à sucre dilués avec de l’eau souterraine issue des puits artésiens du Demerara, ainsi que des quantités adéquates de nutriments et d’acides pour obtenir un pH optimal. Une fois qu’une masse suffisante de cellules de levure est propagée, la culture est transférée dans la cuve de fermentation et mélangée avec du substrat frais dilué. Des nutriments sont ajoutés et le pH est corrigé pour obtenir le brassin de fermentation.

Fermentation: la levure transforme les sucres du brassin de fermentation en alcool dans la cuve de fermentation. Le brassin circule dans un échangeur thermique afin de le refroidir. Cette étape permet de maintenir un mélange homogène à environ 32 °C, une température optimale pour que la levure transforme, par fermentation, un maximum de sucres en alcool, généralement 6 à 8 % vol.

Distillation: à l’issue de la fermentation, le brassin fermenté (contenant 6 à 8 % vol. d’éthanol) est pompé dans les cuves d’alimentation de distillation, depuis lesquelles il est transféré dans les alambics. La distillation des «Demerara Rums» légers et moyens a lieu dans des alambics continus à deux/trois/quatre/cinq colonnes, tandis que celle des «Demerara Rums» lourds se déroule dans des alambics classiques (pot still) à une ou deux passes. Fait essentiel, ces alambics sont fabriqués en greenheart (Chlorocardium rodiaei) du Demerara amazonien, un bois extrêmement dur, ou en cuivre et/ou acier inoxydable, ce qui témoigne de la très grande variété des styles, types et équipements de distillation uniques utilisés pour produire les «Demerara Rums». Chaque distillat est reconnaissable à son profil aromatique caractéristique et est dès lors désigné par une marque unique, selon le type d’alambic et le style de distillation utilisés.

Vieillissement: les distillats frais des «Demerara Rums» sont dilués à 70-80 % dans de l’eau déionisée provenant des puits artésiens du Demerara, puis versés dans des fûts la plupart du temps en chêne blanc d’origine américaine ou, le cas échéant, dans d’autres fûts, pour des périodes de maturation variables, dans des chais exposés à des conditions climatiques tropicales (avec des températures généralement comprises entre 24 et 32 °C et un taux d’humidité de 70 %). Les chais sont situés au niveau de la mer sur la côte de la région du Demerara, au bord de l’océan Atlantique, et ne sont pas fermés hermétiquement afin de rendre possible la ventilation par les alizés du Nord-est et ainsi réguler la température et l’humidité élevées pour le vieillissement en fûts des «Demerara Rums».

Assemblage: pour produire du «Demerara Rum» d’assemblage, des distillats des marques et des âges souhaités sont assemblés de la manière requise. L’assemblage avec des rhums produits en dehors de la zone géographique n’est pas autorisé. Les marques de chaque mélange sont soigneusement sélectionnées pour se compléter, le but étant d'aboutir à un produit complexe mais subtil qui constitue une offre commerciale spécifique pour le consommateur. Le «Demerara Rum» n’est pas aromatisé et n’est sucré que pour adoucir le goût final du produit, moyennant l’ajout de 20 grammes maximum par litre.

Les assemblages sont dilués jusqu'à atteindre le titre alcoométrique requis dans de l’eau déionisée extraite des puits artésiens du Demerara, et sont stockés dans des cuves métalliques ou en bois. Cette étape permet de faire mariner les assemblages, de les affiner et de contrôler leur qualité afin de garantir l’équilibre et la cohérence de chaque lot.

Mise en bouteille: le Cask Aged «Demerara Rum» («Demerara Rum» vieilli en fût), le Special Reserve «Demerara Rum» («Demerara Rum» réserve spéciale) et le Grand Special Reserve «Demerara Rum» («Demerara Rum» grande réserve spéciale) doivent être mis en bouteille dans la zone géographique d’origine, car l'eau utilisée pour la dilution et l’assemblage contribue au profil minéral propre au «Demerara Rum», qui est inextricablement lié à la qualité spécifique de l’eau artésienne du Demerara.

L’exigence selon laquelle les «Cask Aged Demerara Rums», les «Special Reserve Demerara Rums» et les «Grand Special Reserve Demerara Rums» doivent être non seulement fermentés, distillés et vieillis dans le Demerara, mais également assemblés et mis en bouteille dans cette région vise à préserver l’intégrité historique et la réputation de qualité haut de gamme et très haut de gamme de ces produits, lesquelles ne peuvent résulter que des connaissances et des techniques locales liées au procédé de production.

Un autre enjeu consiste à éviter la falsification. La différence entre les «Demerara Rums» vieillis et les autres rhums vieillis pourrait inciter les embouteilleurs établis dans d’autres régions à tenter de compenser l’absence de qualité de vieillissement due aux conditions tropicales par des mesures trompeuses. Cela est d’autant plus critique qu’une quantité importante de «Demerara Rum» non vieilli produit est exportée, d'où un risque que des rhums vieillis non conformes au profil d’âge du «Demerara Rum» soient mis en bouteille, vendus et commercialisés comme des rhums vieillis. Ainsi, la qualité haut de gamme que les consommateurs attribuent aux «Demerara Rums» vieillis peut potentiellement être diminuée par des produits d’imitation qui s’approprient la valeur élevée des véritables «Demerara Rums» vieillis.

Pour assurer la qualité du «Demerara Rum», l’assemblage et la mise en bouteille de ces catégories de rhums doivent être effectués dans la zone géographique de manière à garantir et à protéger les qualités spécifiques de ces produits.

Hygiène: les rhums mis en bouteille doivent être exempts de dépôts permanents ou de matières en suspension de tout type.

Qualité de l’eau: la qualité de l’eau présente dans la zone géographique, notamment sa faible dureté (calcium) par rapport à l’eau généralement très dure des autres îles des Caraïbes et ses niveaux modérés de fer et de sodium, la distingue de celle des autres territoires. Ces caractéristiques s’expliquent par la géographie spécifique des substrats, en particulier les types de sol et leur formation à partir des dépôts marins et fluvio-marins récents et subrécents, ainsi que par le niveau élevé de la nappe phréatique et par la proximité immédiate de l’eau salée, grâce à laquelle l'aquifère est constamment alimenté en eau à forte teneur en minéraux.

6. Lien avec l’environnement géographique ou l’origine

Lien géographique: la spécificité du «Demerara Rum» réside dans la combinaison de nombreux facteurs découlant des conditions agroécologiques de la zone de plantation de la canne à sucre et de l’aire de vieillissement, mais aussi de l’authenticité du procédé de production, qui allie nature, tradition, art et science.

Les facteurs ci-après relient la qualité, les caractéristiques, la réputation et la tradition du «Demerara Rum» à la zone géographique.

Conditions environnementales: l’environnement local est composé de sols argileux issus de dépôts marins et fluvio-marins récents et subrécents le long des basses plaines côtières du Demerara (principalement des Hydraquents mais aussi quelques Médihemists). La forte rétention de minéraux et de matières organiques dans ces sols argileux contribue aux rendements élevés de la culture locale de canne à sucre, ce qui conduit à une forte teneur en sucre dans le substrat utilisé pour la fermentation.

En outre, ce type de sol humide est propice à la croissance de diverses espèces microbiennes qui fixent les éléments nutritifs dans le sol. En raison de la méthode manuelle/semi-mécanique de récolte de la canne à sucre, une grande interaction se produit entre le sol et les tiges de la canne à sucre, dont une partie résiste au transport vers l’usine et se retrouve dans le sous-produit de la mélasse qui est principalement fermenté pour produire le «Demerara Rum». De ce fait, le substrat fermentescible est riche à la fois en bourbes et en espèces microbiennes qui influent de manière unique sur le processus de fermentation par une multitude de réactions secondaires, lesquelles donnent des coproduits qui confèrent au brassin fermenté une ampleur et une intensité accrues.

L’atmosphère dans les zones de culture de la canne à sucre présente une microflore naturellement riche, comprenant des levures et des champignons sauvages autochtones, qui entrent en contact avec les tiges de la canne à sucre et se retrouvent ainsi dans la mélasse ou dans le substrat à base de canne à sucre. Ces levures et champignons sauvages sont également présents autour de la distillerie en raison de sa proximité immédiate avec les champs de canne à sucre, d'où la possibilité de nouvelles interactions avec le processus de fermentation puisque les bâtiments ne sont pas isolés hermétiquement de l’environnement extérieur. La fermentation naturelle par ces espèces autochtones augmente la fermentation contrôlée issue de la culture de levure Saccharomyces cerevisiae propagée, permettant ainsi un enrichissement supplémentaire du brassin fermenté en raison des réactions secondaires uniques de cette microflore autochtone.

Tous ces facteurs environnementaux engendrent un brassin fermenté riche en alcool de qualité supérieure et une présence saine de congénères qui permettent au distillateur de rechercher des profils aromatiques uniques par une séparation habile des saveurs dans le processus de distillation. Par conséquent, les «Demerara Rums» sont réputés pour leur caractère aromatique et leur moelleux, ainsi que pour leurs notes sucrées caractéristiques de la canne à sucre.

Conditions climatiques: le climat tropical/équatorial du Demerara se distingue par des températures et une humidité constamment élevées tout au long de l’année (respectivement 24-32 °C et 70 % en moyenne), la seule variation étant l’alternance entre la saison sèche et la saison des pluies (les précipitations annuelles moyennes sont de 2 500 mm). Cette particularité influe sur les saisons de croissance et de récolte de la canne à sucre (pour coïncider avec la saison sèche et la saison des pluies), puisque le régime de précipitation pendant la saison des pluies (100-300 mm par jour, l'intensité des précipitations pouvant atteindre 23 mm par heure, d’avril à juillet et de décembre à février) exclut toute récolte. Pour permettre la production de rhum pendant la saison des pluies sans récolte, la mélasse ou le substrat à base de canne à sucre sont stockés en vrac, ce qui les soumet aux facteurs environnementaux qui influent sur la qualité de leur fermentation finale; une présence bactérienne plus importante entraîne des niveaux plus élevés de congénères dans le brassin fermenté à distiller.

Le vieillissement dans les conditions climatiques tropicales ambiantes toute l’année, à une température et une humidité constamment élevées, contribue de manière décisive à accélérer le processus de maturation qui, selon les estimations, serait 2 à 3 fois plus rapide que dans des conditions de température standard. Ainsi, à vieillissement égal, les «Demerara Rums» ont tendance à être plus matures que les spiritueux produits dans des climats tempérés. Cette maturité leur permet d’être plus moelleux et de présenter des saveurs complexes et des arômes riches qui évoluent sous l'effet du processus chimique de la maturation, au cours duquel les interactions complexes entre le chêne et le rhum améliorent grandement l’extraction et la production de saveurs.

La région du Demerara se situe au niveau de la mer ou très légèrement en dessous de celui-ci, le long de l’océan Atlantique, et est donc soumise à des brises de mer prononcées, notamment les alizés du Nord-est. Ces vents assurent non seulement la dispersion de la microflore dans toutes les basses terres littorales, préservant ainsi l’incidence environnementale sur la fermentation, mais permettent également de ventiler les chais qui ne nécessitent donc pas de faire l’objet d’un contrôle de la température ou de l’humidité. On constate de ce fait un vieillissement tropical plus avancé tout au long de l’année, qui a une incidence significative sur le caractère des «Demerara Rums».

Qualité de l’eau: l’eau utilisée dans la production des «Demerara Rums» provient exclusivement de puits artésiens dans les sables supérieurs de la nappe aquifère côtière, généralement d’une profondeur de 100 à 200 pieds et d’une épaisseur comprise entre 50 et 400 pieds, ou des sables «A» qui se situent généralement entre 200 et 300 pieds sous la surface et qui ont une épaisseur de 50 à 200 pieds. En raison de la proximité immédiate de la rivière Demerara, la nappe phréatique est généralement haute et bien alimentée, et est caractérisée par de faibles niveaux de dureté (< 10 mg/l), mais par des niveaux modérés de minéraux, en particulier le fer (> 5 mg/l), ainsi que de salinité (jusqu’à 1 200 mg/l). Cette eau étant utilisée dans la fermentation, dans la production de vapeur en vue de la distillation, dans le traitement consécutif et la déionisation, ainsi que dans la dilution du rhum aux fins du vieillissement, de l’assemblage et de la mise en bouteille, le profil minéral propre au «Demerara Rum» est inextricablement lié à la qualité spécifique de l’eau artésienne du Demerara.

Le profil minéral de l’eau locale a une incidence particulière sur le processus de vieillissement. Par exemple, l’acide oxalique qui apparaît pendant la fermentation est un agent chélateur qui peut se lier aux minéraux. L’oxalate de calcium ainsi formé pendant le processus de vieillissement présente une solubilité accrue en présence du sodium ou du magnésium contenus dans l’eau. Les minéraux aident donc à maintenir, voire à augmenter, la présence des composants de saveur pendant le processus de vieillissement.

Facteurs humains et de processus: les connaissances/les compétences/les savoir-faire liés aux procédés de production mis au point dans la région du Demerara se sont transmis au fil des siècles, y compris une certaine philosophie de la distillation dans laquelle les profils aromatiques complexes sont recherchés directement lors de la fermentation et de la distillation, qui sont restées quasi inchangées par rapport aux méthodes originales.

De plus, à ce jour, la production est encore effectuée dans des alambics traditionnels, par des artisans passés maîtres dans l'art d'affiner la qualité des «Demerara Rums» produits par petits lots. Ces alambics artisanaux remontent aux origines de la distillation dans de nombreuses plantations locales, comme le «Double Wooden pot still», l’alambic à repasse fabriqué en partie en bois installé à l’origine dans la plantation de Port Mourant en 1732, et le «Wooden Coffey column still», l’alambic à colonnes en bois utilisé pour la première fois dans la plantation d’Enmore en 1880, deux alambics toujours utilisés aujourd’hui dans le Demerara et seuls en leur genre à subsister au monde.

Origines historiques: les «Demerara Rums» sont salués pour leur production artisanale vieille de plus de 300 ans dans les Coffey stills et les Double Wooden Pot originaux mis au point au Guyana. Les rhums produits dans le Demerara sont exportés depuis plus de 200 ans; la région a notamment longtemps approvisionné la Royal Navy britannique pour la ration journalière des marins. Certains des alambics d’origine ont survécu et sont encore utilisés à ce jour.

Le patrimoine et les facteurs naturels locaux, conjugués à l’art et la science de la distillation au moyen de méthodes et d'outils traditionnels et au savoir-faire humain ont contribué de manière décisive au maintien du caractère et de la qualité des «Demerara Rums» et de leur réputation.

Réputation: l’Oxford English Dictionary définit le «Demerara Rum» comme un rhum fabriqué au Guyana. Jusqu’à ce qu'il soit mis fin à cette pratique en 1970, le rhum de la Royal Navy britannique, à savoir le rhum donné aux marins, était du «Demerara Rum». La législation britannique de 1816 fait état d’une taxe sur l’importation de «Demerara Rum». Le «Demerara Rum» est évoqué dans les comptes rendus des chambres du Parlement du Royaume-Uni dans les années 1840. Une référence au «Demerara Rum» figure dans tous les bons ouvrages retraçant l'histoire du rhum et de la production de rhum, y compris Rum: a global history de Richard Foss (2012), ainsi que dans les listes française et danoise de rhums de qualité. Rum, un livre de Denis A. Nicol daté de 2003, énumère de nombreuses sources faisant état de la production de «Demerara Rum» depuis le milieu du XVIIe siècle.

7. Dispositions de l’Union européenne ou dispositions nationales/régionales

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8. Demandeur

8.1. État membre, pays tiers ou personne morale/physique:

Demerara Distillers Limited, société à responsabilité limitée

8.2. Adresse complète (numéro et nom de rue, code postal et ville, pays)

Adresse: Plantation Diamond, East Bank Demerara, Georgetown, Guyana

Tél.+592 2656142; +592 2652089; +592 2652076

Fax +592 2653367

Courriel: info@demrum.com

9. Élément complémentaire à l’indication géographique

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10. Règles spécifiques concernant l’étiquetage

Le «Demerara Rum» est disponible dans les variétés suivantes:

— Demerara Rum: d’assemblage ou non, mais non mélangé à de l’alcool produit en dehors de la zone géographique,

— Old Demerara Rum («Demerara Rum» vieux): rhum d’assemblage ou non, d’au moins 2 ans d’âge, qui n’est pas mélangé à de l’alcool produit en dehors de la zone géographique,

— Cask Aged Demerara Rum («Demerara Rum» vieilli en fût): rhum d’assemblage ou non, d’au moins 3 ans d’âge,

— Special Reserve Demerara Rum («Demerara Rum» réserve spéciale): rhum d’assemblage ou non, d’au moins 12 ans d’âge,

— Grand Special Reserve Demerara Rum («Demerara Rum» grande réserve spéciale): rhum d’assemblage ou non, d’au moins 25 ans d’âge.

Les éléments suivants doivent apparaître sur la partie principale de l’étiquette:

a) la marque;

b) la dénomination du produit;

c) la teneur en alcool;

d) le contenu net;

e) l’adresse du producteur;

f) le pays d’origine;

g) une indication de l’âge ou de la maturité.

Chaque bouteille de rhum est dotée d’une étiquette portant la marque déposée: «Demerara Rum» — image

(1) JO L 130 du 17.5.2019, p. 1.