FR Journal officiel de l'Union européenne C 204/20

Publication d'une demande au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2007/C 204/15)

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«CASATELLA TREVIGIANA»

No CE: IT/PDO/005/0348/02.06.2004

AOP ( X ) IGP ( )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali Adresse: Via XX Settembre n. 20 I-00187 Roma Tél. (39) 06 481 99 68 Fax (39) 06 42 01 31 26 E-mail: qualita@politicheagricole.it

2. Groupement:

Nom: Consorzio per la tutela del formaggio Casatella Trevigiana Adresse: V.le Sante Biasuzzi, 20 I-31038 Paese (TV) Tél. (39) 0422 95 14 80 Fax (39) 0422 95 14 80 E-mail: info@casatella.it Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.3 — Fromage

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom: «Casatella Trevigiana»

4.2. Description: Fromage mou obtenu par la caséification de lait entier d'origine exclusivement bovine et provenant des races frisonne, pie rouge et brune, qui présente au moment de sa mise à la consommation les caractéristiques organoleptiques suivantes: pâte moelleuse, brillante, légèrement malaxée, fondante en bouche, de couleur blanc lait à blanc crème. Une ouverture légère et fine est admise. La consistance de la pâte fait que la «Casatella Trevigiana» AOP ne peut être classée parmi les fromages «tartinables» ou très crémeux.

Croûte absente ou à peine perceptible, forme généralement cylindrique.

Parfum léger, lacté et frais.

Saveur douce, caractéristique du lait, avec des notes légèrement acidulées.

Caractéristiques chimiques

— : Humidité : 53-60 % — : Matière grasse : 18-25 %, sur brut — : Protéines : > 12 %, sur brut

Caractéristiques physiques

— : Forme : cylindrique — : Poids : grande forme: 1,8 à 2,2 kg petite forme: 0,25 à 0,70 kg — : Diamètre : grande forme: 18 à 22 cm petite forme: 8 à 12 cm — : Talon : grande forme: 5 à 8 cm petite forme: 4 à 6 cm

4.3. Aire géographique: Le lait utilisé pour la fabrication de la «Casatella Trevigiana» AOP doit être produit dans des étables situées à l'intérieur de l'aire géographique correspondant à la province de Trévise et soumis à caséification, maturation et conditionnement à l'intérieur de cette même zone.

4.4. Preuve de l'origine: Chaque phase du processus de production doit être contrôlée grâce à l'enregistrement, pour chacune d'entre elles, des produits à l'entrée et des produits à la sortie. Ce suivi, ainsi que l'inscription dans les registres prévus à cet effet et gérés par la structure de contrôle des éleveurs, des fromagers et des conditionneurs, et la déclaration des quantités produites permettent de garantir la traçabilité du produit. Toutes les personnes, physiques ou morales, inscrites dans les registres en question sont soumises au contrôle de la structure de contrôle, comme le prévoient le cahier des charges et le programme de contrôle correspondant.

4.5. Méthode d'obtention: Le cahier des charges prévoit notamment que la production du lait, de même que toutes les phases de transformation, doivent avoir lieu dans l'aire géographique indiquée au point 4.3.

L'alimentation des vaches dont le lait est destiné à la fabrication de la «Casatella Trevigiana» AOP doit être composée à 90 % minimum d'aliments pour animaux provenant de l'aire indiquée au point 4.3. En outre, l'utilisation des aliments pour animaux suivants, non typiques de l'aire de production, est interdite: betterave fourragère, fruits et déchets de la transformation d'agrumes et d'olives, sainfoin et sulla (sainfoin d'Espagne), légumes entiers ou déchets de la transformation des plantes d'artichaut, chou-fleur, navet et tomate.

Dans les rations alimentaires des vaches en lactation, l'apport journalier de matière sèche doit provenir à au moins 60 % de fourrages.

Au moment de la mise à la transformation, la matière grasse du lait doit être supérieure à 3,2 %. Le lait ne doit pas contenir de conservateurs et l'utilisation de lait colostral ou provenant de vaches présentant des pathologies déclarées n'est pas autorisée. La conservation du lait en local de stabulation doit être effectuée par réfrigération. La caséification doit en tout état de cause avoir lieu dans un délai maximal de 48 heures à compter de la traite.

La pasteurisation effectuée pendant une durée comprise entre 15 et 25 secondes à une température comprise entre 70 et 75 °C est admise. Les phases de la transformation du lait sont les suivantes: réchauffement (température de coagulation, 34-40 °C); acidification (grâce à l'adjonction de levain lactique provenant de l'aire de production définie au point 4.3); coagulation (provoquée par l'adjonction de présure bovine liquide ou en poudre. Temps de coagulation compris entre 15 et 40 minutes); premier rompage du caillé (le caillé est coupé en croix); repos (le délai de mise au repos varie entre 45 et 55 minutes afin de garantir une expulsion maximale du sérum); deuxième rompage du caillé (rompage uniforme et complet de manière à obtenir des granules de la taille d'une noix); agitation, extraction du caillé et étuvage (la durée de l'agitation de la masse afin de permettre le dégorgement varie entre 7 et 13 minutes. Vient ensuite l'extraction du caillé et la mise en forme dans des moules cylindriques à paroi perforée. Les moules sont placés en local d'étuvage pendant une durée variant en fonction du format choisi (la température du local oscille entre 25 et 40 °C); le salage (peut être effectué en solution saline de sel marin à 16-20° Baumé, à une température comprise entre 4 et 12 °C, ou à sec par distribution superficielle de sel marin, ou encore en cuve par adjonction de sel marin en quantité allant de 0,8 à 1,2 %); la maturation (s'effectue en cave à 2-8 °C pendant 4 à 8 jours, en moules, en retournant les formes au moins tous les deux jours).

La «Casatella Trevigiana» AOP doit être mise à la consommation conditionnée. Compte tenu du caractère extrêmement périssable et de la délicatesse de la «Casatella Trevigiana» AOP, fromage «à pâte molle», le transport de longue durée du produit non encore conditionné pourrait nuire à ses caractéristiques organoleptiques, chimiques et physiques, en modifiant notamment la durée et le mode de maturation.

Afin de garantir la conservation des caractéristiques qualitatives typiques du produit, il est donc nécessaire de réduire l'intervalle de temps entre production et conditionnement.

Le conditionnement doit en conséquence être réalisé dans la zone de production afin de garantir le caractère typique, la traçabilité et le contrôle du produit, en plus de conserver intactes les caractéristiques chimiques, physiques et organoleptiques de la «Casatella Trevigiana» AOP.

4.6. Lien: Les propriétés et les caractéristiques qualitatives de la «Casatella Trevigiana» AOP sont étroitement liées à son origine locale, familiale et paysanne, ainsi qu'à l'évolution artisanale de la technique de caséification et aux souches bactériennes autochtones sélectionnées sur le lieu de production. Plus particulièrement, la qualité et la spécificité du fromage «Casatella Trevigiana» AOP dérivent directement et immédiatement des caractéristiques de la flore microbienne locale contenue dans le lait, ainsi que des températures et des périodes de production qui en sélectionnent les espèces, les souches et la concentration.

De récentes études attestent en effet que la flore microbienne, sélectionnée au fil des années à l'intérieur de l'aire typique, comporte diverses souches de streptocoques thermophiles dont les propriétés et les activités métaboliques sont fondamentales non seulement en termes d'acidification, mais également pour leur contribution aux propriétés sensorielles du produit, telles que la saveur caractéristique légèrement acidulée de la pâte arrivée à maturation. De même, la présence, bien que plus limitée, de lactobacilles thermophiles à forte activité protéolytique garantit la dégradation des caséines avec production de molécules, ou de leurs précurseurs, à même de définir la consistance, la maturation et la saveur du fromage, conditions tout à fait particulières et uniques dans d'autres contextes de production non compris dans l'aire typique. C'est la vieille tradition de l'art fromager domestique qui détermine l'origine et la présence de ce fromage typiquement trévisan. La technique de production s'est transmise de bouche à oreille et s'appuie sur des méthodes de caséification très simples. L'origine remonte dès lors, précisément, aux traditions fromagères trévisanes, que l'on qualifie d'«anciennes» depuis 1962.

De nombreuses preuves écrites témoignent de l'origine trévisane de la «Casatella».

4.7. Structure de contrôle:

Nom: CSQA Srl Certificazioni Adresse: Via S. Gaetano, 74 — Thiene (VI) Tél. (39) 0445 36 60 94 Fax (39) 0445 38 26 72 E-mail: f.broggiato@csqa.it

La structure de contrôle répond aux conditions fixées par la norme EN 45011.

4.8. Étiquetage: Le fromage «Casatella Trevigiana» AOP est identifié par la marque illustrée ci-dessous. Dans la partie supérieure de la marque figure un «C» blanc dans un champ circulaire de couleur verte à trois nuances. La partie inférieure reprend l'indication «Casatella Trevigiana» de couleur bleue, centrée par rapport au cercle supérieur et écrite en caractères Carleton. Le mot «Casatella» est de dimensions supérieures au mot «Trevigiana», situé au-dessous de celui-ci et décalé vers la droite, selon un rapport 2:1. À gauche, l'indication «Denominazione d'Origine Protetta» est inscrite en couleur verte, sur trois lignes.

L'indication «Denominazione d'Origine Protetta» peut être remplacée par l'abréviation «DOP».

Les proportions entre la partie supérieure de la marque et la partie inférieure sont invariables et indiquées dans le dessin joint en annexe. Les spécifications techniques de la marque sont définies dans le cahier des charges de production.

La marque doit être mentionnée sur l'enveloppe de protection extérieure du fromage, composée de matériaux conformes aux dispositions légales relatives à l'emballage des produits alimentaires.

L'enveloppe extérieure ne doit comporter aucune indication laudative ou autre, susceptible d'induire les consommateurs en erreur.

La marque peut être utilisée dans des publications ou matériaux promotionnels.

La dimension de la marque doit être proportionnée aux dimensions de l'emballage selon la règle suivante: la dimension de la largeur totale du mot «Casatella» ne doit pas être inférieure à 80 % du diamètre du conditionnement.

Vu la typologie du fromage, aucune indication quelle qu'elle soit n'est admissible directement sur la forme.

L'utilisation de l'emballage, mentionnant la marque et l'inscription précédemment décrites, est obligatoire.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.