FR Journal officiel de l'Union européenne C 333/8

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 333/07)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

Règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«ALHEIRA DE MIRANDELA»

No UE: PT-PGI-0005-0864 – 10.3.2011

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Alheira de Mirandela»

2. État membre ou pays tiers

Portugal

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

On désigne par «Alheira de Mirandela» une saucisse traditionnelle fumée, en forme de fer à cheval, cylindrique, constituée d’une farce fine et grumeleuse laissant apparaître des fragments de viandes effilées, embossée dans un boyau naturel salé de bœuf dont les extrémités sont nouées à l’aide d’un fil de coton.

Le produit présente les caractéristiques suivantes:

Caractéristiques physicochimiques:

Saucisse d’environ 20 à 25 centimètres de long, dont la couleur brun doré présente une tonalité non homogène.

Diamètre: de 2 à 3 centimètres.

Poids: de 150 à 200 grammes.

Teneur en protéines: supérieure à 14 %.

Humidité: inférieure à 50 %.

Teneur en matières grasses: inférieure à 18 %.

Caractéristiques sensorielles et organoleptiques:

Arôme légèrement fumé.

Saveur légèrement fumée relevée d’huile d’olive piquante et très fruitée, ainsi que d’un assaisonnement à base d’ail.

Texture hétérogène laissant apparaître de petits morceaux de viandes effilées.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La production de l’«Alheira de Mirandela» requiert les matières premières suivantes:

Viande de porc

Les viandes utilisées pour l’élaboration de l’«Alheira de Mirandela» sont issues de toute la carcasse du porc, lequel doit cependant être de race Bísara, pure ou croisée avec les races Landrace, Large White, Duroc et Pietrain (dans la limite de 50 % au moins de race Bísara). Seuls sont exclus les viscères.

Viande de volaille

Utilisée pour enrichir le bouillon, la viande de poulet est ensuite incorporée à la mêlée de l’«Alheira de Mirandela». Elle peut provenir de toutes les pièces de la volaille, à l’exception des viscères.

Viande de gibier (facultatif)

Des viandes de canard, de perdrix, de lapin, de lièvre ou de faisan peuvent être utilisées.

Bouillon de cuisson des viandes

Les viandes assaisonnées sont cuites à l’eau jusqu’à obtention d’un bouillon, localement dénommé «calda», très aromatique et enrichi en composants protéiques. Ce bouillon, utilisé pour imbiber le pain, permet d’obtenir une mêlée humide au goût et à l’arôme prononcés.

Pain régional de froment

Le pain, destiné à être imbibé de bouillon de viande, est préalablement coupé en tranches. Il ne peut être utilisé qu’après une période de stockage dont la durée minimale est généralement de quarante-huit heures.

Il s’agit du «pain régional de froment» traditionnel, qui est composé de farine de blé (type pain de froment mouture 55), pèse environ 1,5 kilogramme, est rond de forme et nécessite une cuisson prolongée; il est élaboré avec une très faible quantité de levain ou même sans aucun apport de levain.

Huile d’olive

L’huile d’olive utilisée est l’huile d’olive AOP Trás-os-Montes ou une huile d’olive aux caractéristiques organoleptiques analogues. Cette huile, à l’arôme et à la saveur de fruit frais, parfois teintés d’une touche d’amande, apporte une remarquable sensation de douceur, de verdeur, d’amertume et de piquant qui confère à l’«Alheira de Mirandela» la saveur piquante qui la caractérise.

Boyau naturel

L’enveloppe est constituée d’un boyau naturel salé de bovin, exempt de déchirure, qui adhère à la mêlée et dont les extrémités sont nouées à l’aide d’un fil de coton.

Saindoux de porc

Condiments

Sel alimentaire (NaCl).

Gousses d’ail sec (Allium sativum L.), non germées.

Paprika doux/piquant ou piment doux.

Le pourcentage minimal de viande est de 60 %, dont une part de porc variant entre 10 et 15 % et une part de volaille variant entre 45 et 50 %. Le pourcentage de pain varie entre 15 et 25 % et la proportion d’huile d’olive Trás-os-Montes AOP, ou d’une huile d’olive aux caractéristiques organoleptiques analogues, se situe entre 4 et 8 %.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

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3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes spécifiques de la production qui se déroulent dans l’aire géographique sont la découpe du pain, la découpe et le lavage des viandes, la cuisson et l’effilochage des viandes, la préparation de la mêlée, l’embossage de la saucisse et le fumage.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

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3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Les éléments ci-après doivent systématiquement figurer sur l’étiquette de l’IGP «Alheira de Mirandela»:

la mention «Alheira de Mirandela — IGP», ou «Alheira de Mirandela — Indication géographique protégée»;

le logotype de l’«Alheira de Mirandela».

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production de l’«Alheira de Mirandela» est circonscrite à la commune de Mirandela.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire géographique de production présente des conditions naturelles propices à l’élaboration de l’«Alheira de Mirandela».

Marqué par des étés chauds et secs, une température maximale moyenne annuelle de 20 °C et des hivers très rigoureux, au cours desquels la température minimale moyenne annuelle est de 7 °C, le climat conditionne étroitement la présence d’espèces d’arbres typiques de la commune de Mirandela, comme le chêne, dont le bois sert au fumage des saucisses, et l’olivier, dont le fruit sert à la production d’huile.

Les techniques d’élaboration de l’«Alheira de Mirandela» sont liées à l’utilisation du pain régional de froment, dont le secret de fabrication est demeuré inchangé au fil des générations de boulangers du Trás-os-Montes, ainsi qu’au savoir-faire des habitants, qui repose encore aujourd’hui sur des méthodes locales, loyales et constantes.

5.2. Spécificité du produit

Il s’agit d’une saucisse qui se différencie des autres produits de sa catégorie par un arôme et un palais légèrement fumés, la saveur de l’ail, la saveur fortement piquante et fruitée de l’huile d’olive utilisée (huile d’olive Trás-os-Montes AOP ou une huile d’olive aux caractéristiques organoleptiques analogues) et la texture hétérogène de la mêlée, d’où ressortent clairement les fragments de viandes. La mêlée est fine et grumeleuse du fait qu’elle contient du pain régional de froment élaboré avec une farine de froment type 55, pétri et cuit spécifiquement pour les Alheiras de Mirandela. Par ailleurs, les condiments utilisés, tout comme le temps de fumage et d’affinage (d’environ huit jours), confèrent à l’«Alheira de Mirandela» une couleur, un goût et un arôme caractéristiques qui contribuent à sa particularité.

L’«Alheira de Mirandela» se singularise en outre par l’incorporation à la mêlée d’un bouillon de cuisson hautement aromatique, de viandes issues non de quelques morceaux choisis, mais de carcasses entières de poulets et de porcs (hormis les viscères), ainsi que par l’utilisation exclusive, pour l’enveloppe, de boyaux naturels salés de bovins. Le bouillon, dit «calda», est utilisé pour imbiber le pain régional de froment, afin d’obtenir une mêlée humide au goût et à l’arôme prononcés.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Renommée pour la texture et le palais que lui confèrent le mode d’élaboration de la mêlée et les proportions respectives des ingrédients utilisés, l’«Alheira de Mirandela» compte depuis bien longtemps parmi les saucisses les plus appréciées dans la région en automne et en hiver.

La notoriété de l’«Alheira de Mirandela» et la préférence dont elle bénéficie auprès des consommateurs ont toujours été intrinsèquement liées à son mode de fabrication, à savoir l’assemblage des différentes matières premières, les proportions utilisées et les techniques de fumage. Ces dernières se caractérisent notamment par une durée d’exposition à la fumée d’environ huit jours, associée à la pratique d’une combustion lente, sur feu doux, d’essences caractéristiques de la région telles que le chêne et l’olivier. Les étés chauds et secs permettent de disposer d’un bois très sec et très compact, facteur déterminant pour le développement des principes gustatifs et aromatiques qui confèrent au produit ce soupçon d’amertume typique d’un fumage effectué dans les règles de l’art.

Les techniques de fabrication locale, qui se perpétuent jusqu’à nos jours, à savoir notamment le mode manuel d’effilage des viandes, le travail de la mêlée et les proportions respectives de viandes, de pain traditionnel, d’huile d’olive (huile d’olive Trás-os-Montes AOP ou une huile d’olive aux caractéristiques organoleptiques analogues), d’ail et d’autres condiments, permettent d’obtenir une pâte hétérogène qui fleure bon l’ail et l’huile d’olive (huile d’olive Trás-os-Montes AOP ou une huile d’olive aux caractéristiques organoleptiques analogues) et distinguent l’«Alheira de Mirandela» des autres produits de sa catégorie.

Le travail du pain de froment régional, produit selon les méthodes traditionnelles, qu’on découpe en fines tranches et qu’on met à tremper dans le bouillon de cuisson des viandes, est de la plus haute importance pour les caractéristiques finales du produit, car il permet au pain de s’imprégner des arômes des différentes viandes présentes dans le bouillon, et de conférer à la mêlée, lorsqu’il est incorporé aux autres ingrédients, la consistance, la saveur et l’arôme souhaités.

L’utilisation de boyau naturel salé de bovin et la manière de tasser la mêlée lors de l’embossage confèrent au produit toute sa texture.

Le lien causal entre l’aire géographique et les caractéristiques de l’«Alheira de Mirandela» ressort clairement des documents probants recueillis dans la presse locale, au moins depuis 1957, qui la décrivent comme une spécialité de terroir préparée sur le mode de la cuisine familiale. La notoriété de l’«Alheira de Mirandela» a toujours été associée à l’aire géographique de production.

En témoigne l’article du 29 mai 1960 du périodique Notícias de Mirandela, qui, citant le numéro 4 du bihebdomadaire O Campo, dénonçait les pratiques consistant à imiter, dans d’autres régions, les authentiques «Alheiras de Mirandela», soulignait la nécessité de mettre un terme aux abus et appelait à créer un registre des appellations locales ou régionales dont le respect serait obligatoire. L’hebdomadaire écrivait à cet égard: «Qu’il est triste de voir qu’on abuse, dans d’autres localités, d’un nom bien de chez nous, en l’associant à des saucisses ressemblant à nos “alheiras”. Inutile de préciser le tort que cela cause à la réputation de nos produits, puisqu’on en vend sous le même nom qui ne possèdent ni le goût ni la mêlée de qualité qui distinguent depuis des années cette spécialité de Mirandela».

Aujourd’hui aussi, nombreuses sont les références à l’«Alheira de Mirandela», qui est associée dans de nombreuses publications à la gastronomie du «concelho» de Mirandela et décrite comme une des saucisses les plus appréciées de la région.

De par sa notoriété et sa réputation, ses qualités gustatives et son caractère traditionnel, l’«Alheira de Mirandela» est la principale référence gastronomique de la commune. Incontournable dans la restauration locale et nationale, elle est aussi présente lors de divers événements gastronomiques, qu’il s’agisse de concours, de foires ou de salons consacrés aux produits alimentaires.

Référence à la publication du cahier des charges

[Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

http://www.dgadr.mamaot.pt/IMAGES/DOCS/VAL/DOP_IGP_ETG/VALOR/ALHEIRA_MIRANDELA.PDF

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.