Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 197/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«PEBRE BORD DE MALLORCA»/«PIMENTON DE MALLORCA»

N.° UE: PDO-ES-02465 — 20.9.2019

AOP (X) IGP ()

1. Dénomination

«Pebre bord de Mallorca»/«Pimentón de Mallorca»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.8. Autres produits de l’annexe I du traité (épices, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’appellation d’origine protégée «Pebre bord de Mallorca»/«Pimentón de Mallorca», ci-après dénommée «Pimentón de Mallorca», est le produit obtenu par mouture de piments séchés de l’espèce Capsicum Annumm L., variété autochtone dénommée «tap de cortí».

Le «Pimentón de Mallorca» présente les caractéristiques suivantes:

Organoleptiques:

— En bouche, son goût est doux, onctueux, sans amertume et dénué de piquant.

— Couleur rouge orangé homogène.

— Arôme d’intensité moyenne, rafraîchissant, avec une note claire de poivron rouge. Absence d’arômes empyreumatiques ou torréfiés.

— Fin et onctueux au toucher.

Physico-chimiques:

— Granulométrie maximale: 0,5 mm

— Couleur extractible: minimum 100 ASTA

— Paramètre couleur L* ≥ 40

— Paramètre couleur b* ≥ 38

— Humidité maximale: 4,2 %

— Matières grasses: entre 7 % et 12 % sss

— Capsaicinoïdes ≤ 4 ppm

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Seuls les piments de la variété autochtone «tap de cortí» sont utilisés pour élaborer le «Pimentón de Mallorca».

Le piment frais pèse entre 17 et 20 g et mesure de 4 à 6 centimètres de long. Il présente une forme pyramidale: il est triangulaire à la base et se finit en pointe.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Le piment utilisé pour obtenir le «Pimentón de Mallorca» doit être cultivé, récolté et transformé sur l’île de Majorque, de manière à garantir l’origine du produit et à contrôler la production.

Le processus de production et de transformation est exclusivement réalisé sur l’île de Majorque. Il comprend les étapes suivantes: sélection des semences, plantation et culture des piments, séchage, extraction du pédoncule, mouture et tamisage.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement doit être considéré comme la dernière étape du processus. Il est fondamental afin de garantir les caractéristiques de qualité distinctive du «Pimentón de Mallorca». Il doit être effectué le plus rapidement possible, immédiatement après le tamisage et toujours dans les installations dans lesquelles ont eu lieu la mouture et le tamisage.

Il est impératif de procéder au conditionnement dès la fin du tamisage, compte tenu des caractéristiques spécifiques du produit, notamment la forte hygroscopie, l’absorption de l’humidité ambiante, qui modifie la texture du produit et agit comme facteur pro-oxydant, entraînant l’oxydation des lipides insaturés.

Ce rancissement oxydatif des lipides est directement lié à la perte de caroténoïdes, ainsi qu’à la perte de la couleur rouge orangé, caractéristique du pimentón. L’oxydation des graisses du pimentón constitue la principale cause de perte des caroténoïdes. En effet, les graisses provoquent la dissolution des caroténoïdes et les stabilisent.

En outre, Majorque étant une île, elle est séparée du continent européen et, par conséquent, le transport implique une longue traversée maritime. Ainsi, la qualité du «Pimentón de Mallorca» peut être altérée par l’humidité, mais également par d’autres caractéristiques propres à l’environnement, qui peuvent modifier son goût, son arôme et sa capacité antioxydante.

Pour les raisons susmentionnées, il est indispensable, afin de garantir que les caractéristiques du «Pimentón de Mallorca» soient préservées, que le conditionnement ait lieu dans l’aire de production.

Pour garantir une conservation optimale, le pimentón est conditionné dès la fin du tamisage.

Pour la commercialisation, les emballages utilisés doivent être neufs, propres, hermétiques et réalisés dans des matériaux imperméables à l’oxygène et à la vapeur d’eau. Leur poids net ne peut excéder 5 kg.

Pour les raisons exposées ci-dessus, le fractionnement et le reconditionnement ne sont pas autorisés.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage de chaque emballage de «Pimentón de Mallorca» commercialisé sous l’appellation d’origine protégée doit mentionner:

— le nom de l’appellation d’origine protégée,

— la mention «Appellation d’origine protégée»,

— un code alphanumérique avec numérotation correspondante, facilitant le contrôle de la traçabilité du produit.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production et de transformation est limitée à l’île de Majorque.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien avec l’aire est basé sur la qualité distinctive du «Pimentón de Mallorca».

La qualité distinctive du «Pimentón de Mallorca» peut être attribuée à l’utilisation exclusive de la variété autochtone «tap de cortí», à l’aire géographique de production (conditions géoclimatiques particulières et différenciées) et aux pratiques culturales traditionnelles, ainsi qu’aux particularités du système de séchage (lent et progressif) et à la méthode de transformation distinctive (avec élimination d’une partie des graines et de la totalité du pédoncule).

La sélection des semences pour les plants, traditionnellement réalisée sur la base de l’expérience des producteurs, a permis d’obtenir une plante totalement adaptée à son environnement, la variété «tap de cortí» étant le résultat d’une sélection génétique des meilleurs spécimens, effectuée aujourd’hui encore de manière traditionnelle. Les agriculteurs et les transformateurs ont principalement acquis leur expérience en matière de sélection des semences en observant les piments se développer et mûrir. Ce savoir est transmis de génération en génération.

La variété «tap de cortí» confère au «Pimentón de Mallorca» sa couleur rouge orangé, une forte teneur en caroténoïdes et l’absence de capsaïcine, qui se traduit par l’absence de piquant. La couleur rouge orangé est l’une des caractéristiques distinctives du «Pimentón de Mallorca» qui permet au consommateur de l’identifier facilement. Il a été démontré, d’un point de vue colorimétrique, qu’il se distingue des autres pimentón par une luminosité plus importante (L*) et par une composante jaune plus forte (b*). La couleur caractéristique du «Pimentón de Mallorca» est due à la teneur élevée en caroténoïdes et, en particulier, au profil des caroténoïdes, dont la teneur en lutéine est élevée. La teneur en carotènes est liée au pouvoir colorant du pimentón, et l’une des caractéristiques du «Pimentón de Mallorca» est son fort pouvoir colorant. L’absence de capsaïcine (< 4 ppm) lui confère une autre caractéristique distinctive: l’absence de piquant.

Majorque présente des caractéristiques géoclimatiques typiques, qui offrent les conditions idéales pour une production de plein air du piment de la variété «tap de cortí», sans nécessité d’utiliser des serres.

À Majorque, d’avril à octobre, période durant laquelle le «tap de cortí» est cultivé, les conditions climatiques correspondent aux besoins de cette culture, dont les exigences en termes d’ensoleillement, de températures élevées et d’humidité sont importantes. Ainsi, le fort ensoleillement et les températures diurnes (22-28 °C) et nocturnes (16-18 °C) sont optimaux pour la croissance du piment «tap de cortí». L’hygrométrie en période de production (50 % et 70 %) est quant à elle adéquate pour cette culture.

Par ailleurs, les sols de Majorque sont appropriés pour la production du piment «tap de cortí». En effet, ils sont de nature calcaire, d’une consistance moyenne à forte, avec une proportion importante d’éléments grossiers et un pH plutôt alcalin. Leur forte pierrosité est favorable au régime hydrique du sol et agit comme une couverture, diminuant ainsi l’évaporation. Leur structure est constituée de strates horizontales entre lesquelles viennent s’accumuler des argiles fines pouvant parfaitement être explorées par le système radiculaire des piments, dont les racines sont pivotantes.

En 2016, l’université des îles Baléares a mené une étude comparative sur les caractéristiques du «tap de cortí» cultivé à Majorque et dans différentes localités de la péninsule ibérique. Elle conclut que la teneur en caroténoïdes du «tap de cortí» cultivé à Majorque est 60 % plus élevée que celle du piment de la péninsule, qu’il présente une teneur en graisse plus importante et une plus grande luminosité (L), qu’il est plus jaune (b) et que son pouvoir colorant est plus important.

Les piments sont récoltés à la main et les producteurs savent par expérience quel est le meilleur moment, déterminé sur la base de l’aspect du piment arrivé à pleine maturité, en observant l’exocarpe et le mésocarpe, qui deviennent totalement rouges, et le placenta, qui devient rougeâtre. Ce stade de pleine maturité fait que la teneur en caroténoïdes est élevée et confère au «tap de cortí» sa couleur caractéristique.

En ce qui concerne la transformation, un facteur essentiel est le séchage naturel, rendu possible grâce au nombre élevé d’heures d’ensoleillement à Majorque et par le fait que la variation des températures entre le jour et la nuit est modérée et n’affecte pas la qualité du produit. Cette méthode de séchage permet d’obtenir la coloration caractéristique du «Pimentón de Mallorca».

Au cours du processus de transformation, l’élimination du pédoncule et d’une partie des graines du piment pour obtenir le «Pimentón de Mallorca» permet d’augmenter la teneur relative en caroténoïdes, qui sont en effet présents dans des proportions plus importantes dans la pulpe du fruit.

Le séchage et la mouture lente et à basse température permettent d’éviter la dénaturation des caroténoïdes et de conserver la couleur et les caractéristiques que lui confère la matière première: le piment «tap de cortí».

En outre, la taille des particules (< 0,5 mm) est inférieure à celle d’autres pimentón, ce qui influe de manière positive sur les caractéristiques technologiques et sur la biodisponibilité des caroténoïdes.

L’arôme frais, caractéristique du «Pimentón de Mallorca», est le résultat de la méthode de transformation typique et de deux facteurs en particulier. Le premier est le retrait du pédoncule du piment avant mouture, qui permet d’éliminer la partie du fruit la moins aromatique, et le second est la méthode de séchage lent, qui entraîne une diminution progressive de l’humidité et évite d’éventuels arômes empyreumatiques ou torréfiés.

Enfin, le conditionnement immédiat du produit fraîchement élaboré permet de minimiser l’influence de l’humidité ambiante et de préserver les caractéristiques distinctives.

En raison de sa qualité distinctive, le «Pimentón de Mallorca» jouit d’une excellente réputation, liée à l’aire de production, comme le montrent des références et des études historiques, gastronomiques et de consommateurs.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du règlement)

http://www.caib.es/sites/qualitatagroalimentaria/es/pimentan_de_mallorca/

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.