FR Journal officiel de l'Union européenne C 27/8

Publication d’une demande de modification au titre de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 27/07

Cette publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

Demande de modification conformément à l'article 9

«FOURME D’AMBERT» OU «FOURME DE MONTBRISON»

No CE: FR-PDO-0117-0119-30.03.2006

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l'objet de la modification:

— Dénomination du produit — Description du produit — Aire géographique — Preuve de l'origine — Méthode d'obtention — Lien — Étiquetage — Exigences nationales — Autres [à préciser]

2. Type de modification(s):

—  Modification du document unique ou de la fiche-résumé — Modification du cahier des charges de l'AOP ou de l'IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n'ont été publiés —  Modification du cahier des charges n'entraînant aucune modification du document unique publié (article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006) —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l'adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006]

3. Modification(s):

3.1. Nom:

Remplacer «Fourme d’Ambert ou fourme de Montbrison» par «Fourme d’Ambert».

Cette modification s'applique également au reste du cahier des charges.

Ces deux noms correspondaient en fait à deux produits distincts. Cette modification permet à l’AOP «Fourme d’Ambert» de se distinguer de l’AOP «Fourme de Montbrison».

3.2. Description:

Le premier paragraphe de la description du produit est modifié pour préciser que «La Fourme d'Ambert est un fromage (…) de couleur gris clair à gris pouvant présenter des moisissures blanches, jaunes et rouges ainsi que des reflets bleutés. La pâte de couleur blanche à crème présente des ouvertures avec un persillage régulièrement réparti de couleur bleue à verte».

Le deuxième paragraphe de la description est remplacé par le paragraphe:

«Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée «Fourme d'Ambert» est un fromage fabriqué avec du lait de vache emprésuré se présentant sous la forme d'un cylindre de 17 centimètres à 21 centimètres de hauteur, de 12,5 à 14 centimètres de diamètre et d'un poids de 1,9 à 2,5 kilogrammes à pâte persillée, non pressée, non cuite, fermentée et salée. La teneur en matière grasse est de 50 grammes au minimum pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 50 grammes pour 100 grammes de fromage affiné».

Argumentation:

Cette rédaction permet d’améliorer la description du fromage: la taille et le poids ont été précisés, ainsi que l’aspect de la croûte et de la pâte.

3.3. Aire géographique:

Le point 3 du cahier des charges est remplacé par le texte suivant:

«L’aire géographique de la Fourme d’Ambert comprend:

— la zone d’origine historique du produit, constituée par les hautes chaumes du Forez, sur la partie sommitale des monts du Forez, aux confins des départements de la Loire et du Puy de Dôme. C’est un ensemble qui présente une unité naturelle bien affirmée tant au point de vue géomorphologique que botanique. Se présentant sous la forme de vastes étendues dénudées implantées sur un soubassement granitique, les hautes chaumes sont arrosées et soumises à une influence continentale et océanique. Différentes formations végétales y ont été répertoriées, dépendant des conditions stationnelles et de l’exploitation pastorale actuelle et passée: pelouses ou prairies; landes dominées par la myrtille, la callune et le genêt; landes associant alchemille des rochers et airelles des marais; milieux humides et tourbières. Les hautes chaumes sont également le lieu d'implantation des jas ou jasseries (bâtiments d'alpages situés à une altitude supérieure à celle de l'habitat permanent), témoins de l’activité pastorale liée à la fabrication ancestrale de la fourme.

— La zone périphérique correspondant à l’extension des fabrications au début du XXème siècle. Elle correspond aux secteurs qui de par l’altitude ou la présence de fortes pentes peuvent être associés à une notion de milieu montagnard. Ce sont essentiellement des régions de plateaux cristallins ou volcaniques, entrecoupés de vallées encaissées, dont l’économie est fondée sur l’élevage bovin.

La production du lait, la fabrication, l’affinage et la conservation des fromages jusqu’à 28 jours après emprésurage ont lieu à l’intérieur de l’aire géographique qui s’étend au territoire des communes listées dans le résumé».

Argumentation:

Le travail de définition des spécificités de la Fourme d’Ambert a conduit à recentrer son aire géographique de production, selon les critères mentionnés ci-dessus.

Par rapport à une aire initiale de 858 communes, le recentrage a conduit à l'exclusion de 495 communes en ce qui concerne la Fourme d'Ambert.

3.4. Preuve de l’origine:

Ajout des paragraphes:

«Tout opérateur souhaitant intervenir pour tout ou partie dans la production, la collecte, la transformation ou l’affinage de la Fourme d’Ambert est tenu de déposer une déclaration d’identification. Cette déclaration est réceptionnée par le groupement et enregistrée. Chaque opérateur doit tenir à la disposition des autorités compétentes des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de l’origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages, notamment une comptabilité journalière comportant les entrées et les sorties de lait et fromages ou tout autre document comptable équivalent. Les exploitants de cave d'affinage sont soumis à la tenue de registres spéciaux ou de documents comptables équivalents, d'entrées et de sorties, portant notamment les indications suivantes: date de piquage, nombre de fromages et indication des lots, date de sortie des caves ou hâloir après période d'affinage. Dans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d’appellation d’origine, un examen analytique et organoleptique vise à s'assurer de la qualité et de la typicité des produits présentés à cet examen».

Argumentation:

Les éléments précisés permettent d’assurer un meilleur contrôle et suivi de l’origine des produits. Ils ont été mis en conformité avec la règlementation nationale en matière de contrôle des appellations d’origine, qui a évolué en 2007.

3.5. Méthode d’obtention:

Cette partie, particulièrement précisée par rapport au précédent cahier des charges, a été réécrite et organisée en plusieurs sous-parties. Le texte précédent est remplacé par:

Production de lait

a) Ration de base

«Durant toute l'année, la ration de base des vaches laitières est assurée exclusivement par des fourrages provenant de l'aire géographique de l'appellation».

«Cette mesure peut faire l'objet d'une dérogation pour les périodes de sécheresse, aléas climatiques ou autres circonstances exceptionnelles».

«Les aliments autorisés sont tous les fourrages, exclusion faite des crucifères».

«L'herbe pâturée, fanée, préfanée ou ensilée doit être la base de l'alimentation».

«Hors période de pâturage, le foin représente au minimum 3 kg de matière sèche par vache laitière et par jour, en moyenne, sur le troupeau laitier».

Argumentation:

Ces précisions visent à renforcer le lien du fromage au terroir de l’AOC par l’alimentation des vaches laitières.

b) Conduite du troupeau et pâturage

«L'élevage en stabulation permanente exclusive pendant la période de pâturage de même que l'élevage hors sol sont interdits».

«En période de disponibilité d'herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire».

Argumentation:

Ces précisions visent à renforcer le lien du fromage au terroir de l’AOC par la définition des conditions de pâturage des vaches laitières.

c) Aliments complémentaires

«L’apport de compléments et additifs est limitée à 1 800 kg de matière sèche par vache laitière et par an, en moyenne sur l’ensemble des vaches laitières.

Les compléments et additifs autorisés sont:

— toutes les céréales et leurs sous-produits,

— les épis de maïs,

— tous les tourteaux sans addition d’urée,

— la luzerne déshydratée, la pulpe de betterave déshydratée, le lactosérum, la mélasse, les graines protéagineuses et oléagineuses,

— le sel, les minéraux, les oligo-éléments, les vitamines

Tout additif visant à modifier directement la composition du lait est interdit».

Argumentation:

Les compléments (tous les aliments autres que les fourrages: céréales, minéraux …) sont indispensables à la production laitière. Ces aliments ne sont que très rarement cultivés dans l’aire géographique de l’appellation. Ils ne peuvent être interdits, mais il est nécessaire d’établir une liste positive pour éviter tous les compléments qui pourraient avoir un effet non désiré sur la qualité du lait. De plus, la quantité de ces compléments et additifs est limitée afin de favoriser les aliments de la ration de base qui sont issus de l’aire géographique.

d) Stockage du lait à la ferme

«Après la traite, le lait est stocké en tank réfrigéré».

«Le stockage du lait à la ferme ne peut excéder 48 heures après la traite la plus ancienne».

Argumentation:

Ces précisions ont pour objectif de garantir la qualité du lait à la ferme et avant les premières interventions en fromagerie.

Lait mis en œuvre

«La première intervention, pour la transformation du lait en fromage, a lieu dans les 24 heures après réception à l'atelier».

«La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite».

«La normalisation en matière grasse et l'homogénéisation du lait sont autorisées, la normalisation de la matière protéique est interdite».

«La maturation primaire du lait ainsi que le traitement thermique sont autorisés».

Argumentation:

L’ensemble des conditions de production concernant le lait mis en œuvre a été décrit précisément afin de mieux encadrer cette étape.

Transformation

«Le persillage de la pâte du fromage est obtenu par l'ensemencement en Penicillium roqueforti».

«Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits ou au cours de la fabrication sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le chlorure de calcium et le sel».

«L'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 30 °C et 35 °C. Il est réalisé à l'aide de présure exclusivement».

«Les différentes étapes qui interviennent ensuite sont le découpage du «coagulum ou caillé», le brassage, la mise en moule, l'égouttage, le salage réalisé en fin d'égouttage, définies dans les paragraphes suivants:

— Le lait coagulé obtenu dit «coagulum ou caillé» est divisé par découpage en grains d’environ 1 centimètre à 2 centimètres de côté donnant un grain dit «grain de maïs» en fin de travail en cuve.

— Le mélange caillé-sérum subit une série de brassage et de repos jusqu’à l’obtention d’un grain suffisamment égoutté.

— Une partie du lactosérum peut être soutirée avant moulage.

— La mise en moule s’effectue après un premier égouttage sur tapis ou système équivalent pour la production fermière.

— L’égouttage en salle dont la température est comprise entre 18 °C et 25 °C est réalisé sans pressage, par retournements pendant 24 à 48 heures.

— Le salage est réalisé en fin d’égouttage après démoulage en saumure et/ou au sel sec.»

«Le piquage destiné à aérer la pâte du fromage pour favoriser le développement du Penicillium roqueforti est réalisé à partir du quatrième jour après emprésurage à une température de salle de 6 à 15 °C».

«La conservation par maintien à une température négative, des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite».

Argumentation:

L’ensemble des conditions de fabrication du fromage a été décrit plus précisément.

La température d’emprésurage a été précisée ainsi que la période de salage, élément important pour l’obtention des caractéristiques du fromage.

L’étape du piquage est essentielle pour l’obtention du persillage caractéristique de la fourme d’Ambert. Il est donc important de bien décrire cette étape.

Affinage et conservation

«Après piquage suit une période d'affinage de 17 jours minimum en cave ou hâloir, à une température comprise entre 6 et 12 °C et une hygrométrie comprise entre 90 à 98 % d'humidité relative».

«Les fromages sont ensuite conservés dans une salle à une température comprise entre 0 et 6 °C tant que le délai de 28 jours après emprésurage n’est pas atteint».

«Le fromage ne peut bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée «Fourme d’Ambert» qu’à partir du vingt-huitième jour à compter de la date d’emprésurage».

«Le report du caillé ou fromage blanc par quelque moyen que ce soit est interdit».

«La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d’affinage est interdite».

Argumentation:

Les conditions d’affinage ont été précisées afin de bien cadrer cette étape importante de l’élaboration du fromage.

Production fermière

«Dans le cas particulier des productions fermières, il est utilisé le lait de deux traites successives maximum, la première étant réfrigérée pour sa conservation».

«La fabrication du fromage s'effectue avec du lait cru et entier non normalisé en protéines et matière grasse».

«L'emprésurage a lieu 16 heures au maximum après la traite la plus ancienne».

«La mise en moule s’effectue après un premier égouttage sur tapis ou système équivalent».

Argumentation:

Les différentes étapes spécifiques à la production fermière ont été regroupées dans une même partie.

3.6. Lien avec le milieu géographique:

Les deuxième, troisième et quatrième paragraphes sont remplacés par les paragraphes:

«Se présentant sous la forme de vastes étendues dénudées implantées sur un soubassement granitique, cette région d’altitude est arrosée et soumise à une influence continentale et océanique. En dépit des difficultés naturelles, elle a connu une vie pastorale intense, orientée vers la production fromagère à partir de la production laitière de modestes troupeaux. Jusqu’à la dernière guerre mondiale, la production de fourme exclusivement fermière était réalisée dans les jasseries, équivalent des chalets d’alpages alpins ou des burons auvergnats. Ces jasseries colonisaient les deux versants du même massif montagneux des monts du Forez. Il n’existait alors qu’un seul type de fromage dénommé Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison, du nom des deux importants marchés situés de part et d’autre du massif. Au début du XXème siècle, face au déclin de la production fermière sur les estives foréziennes, des laiteries s’installèrent sur les monts du Forez, notamment sur le versant oriental. En 1950, elles étaient une quinzaine à collecter le lait sur un périmètre quelquefois très réduit. C’est également au début du XXème siècle que sont apparus les fabricants de fourme en dehors de l’aire traditionnelle. Ce fut d’abord à l’ouest du Puy de Dôme (Laqueuille et Rochefort-Montagne) puis dans le Cantal (Murat) et dans la vallée de la Dore (Thiers, Puy de Dôme). Dans les années 1950, s’établirent enfin les fabricants de Saint-Flour (Cantal) et Balbigny (plaine de la Loire). Cette zone périphérique correspondant à l’extension des fabrications au début du XXème siècle est constituée de secteurs qui de par l’altitude ou la présence de fortes pentes peuvent être associés à une notion de milieu montagnard. Ce sont essentiellement des régions de plateaux cristallins ou volcaniques, entrecoupés de vallées encaissées, dont l’économie est fondée sur l’élevage bovin. Parallèlement au déclin de la production fermière et à l’extension de la zone de fabrication, une évolution des techniques de fabrication a eu lieu. Ainsi, le développement de la Fourme s’est accompagné d’un abandon du broyage et salage dans la masse au profit d’un égouttage moins poussé et d’un salage en saumure. D’un seul et même produit dénommé soit «Fourme d’Ambert» soit «Fourme de Montbrison», on s’est dirigé vers un type «Montbrison» caractérisé par un préégouttage, broyage et salage dans la masse du caillé et un type «Ambert» caractérisé par un égouttage réduit et un salage par saumurage et/ou au sel sec en surface. Lors de la reconnaissance de ce fromage en appellation d’origine, et bien que les textes fassent de la Fourme d’Ambert et de la Fourme de Montbrison deux appellations synonymes, il apparaît que, dans les faits, les usages différaient sensiblement entre ces deux fromages aussi bien en ce qui concerne l’implantation des ateliers qu’en ce qui concerne la technologie fromagère. Un travail a donc été entrepris pour mieux définir les deux fromages et recentrer l’aire géographique de production de chacun sur la zone traditionnelle de production qui lui est propre».

Argumentation:

En relation avec la modification des points «Nom», «Aire géographique», «Description du produit», et «Méthode d’obtention», le point «Lien» a été modifié.

3.7. Etiquetage:

Nouvelles dispositions en vue de mise à jour, suite à l’évolution de la réglementation nationale, et précisions. Suppression de l'obligation de l'apposition du logo INAO.

3.8. Exigences nationales:

Ajout de:

«Décret relatif à l’appellation d’origine contrôlée «Fourme d’Ambert» et son règlement technique d’application».

Argumentation:

Intégration dans le cahier des charges AOP des dispositions du règlement technique d’application de l’appellation d’origine contrôlée homologué par arrêté du 29 avril 2002.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«FOURME D’AMBERT»

No CE: FR-PDO-0117-0119-30.03.2006

AOP ( X ) IGP ( )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l’État membre:

Nom: Institut National de l’origine et de la qualité Adresse: 51 rue d’Anjou 75008 Paris FRANCE Tél. +33 153898000 Fax +33 153898060 Courrier électronique: info@inao.gouv.fr

2. Groupement:

Nom: Syndicat interprofessionnel de la Fourme d’Ambert Adresse: 4 place de l'Hôtel de Ville 63600 Ambert FRANCE Tél. +33 473820155 Fax +33 473824400 Courrier électronique: contact@fourme-ambert.com Composition: producteurs/transformateurs ( ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.3: fromages

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom:

«Fourme d’Ambert»

4.2. Description:

Fromage au lait de vache en forme de cylindre de 17 à 21 cm de hauteur et de 12,5 à 14 cm de diamètre, d'un poids de 1,9 à 2,5 kg, à pâte persillée, non pressée, non cuite, fermentée et salée, d’une teneur en matières grasses de 50 % sur l’extrait sec et de 50 % minimum de matière sèche.

La croûte est sèche, fleurie de couleur gris clair à gris pouvant présenter des moisissures blanches, jaunes et rouges ainsi que des reflets bleutés. La pâte de couleur blanche à crème présente des ouvertures avec un persillage régulièrement réparti de couleur bleue à verte.

4.3. Aire géographique:

L’aire géographique de la Fourme d’Ambert comprend:

— La zone d’origine historique du produit, constituée par les hautes chaumes du Forez, sur la partie sommitale des monts du Forez, aux confins des départements de la Loire et du Puy de Dôme. C’est un ensemble qui présente une unité naturelle bien affirmée tant au point de vue géomorphologique que botanique. Se présentant sous la forme de vastes étendues dénudées implantées sur un soubassement granitique, les hautes chaumes sont arrosées et soumises à une influence continentale et océanique. Différentes formations végétales y ont été répertoriées, dépendant des conditions stationnelles et de l’exploitation pastorale actuelle et passée: pelouses ou prairies; landes dominées par la myrtille, la callune et le genêt; landes associant alchemille des rochers et airelles des marais; milieux humides et tourbières. Les hautes chaumes sont également le lieu d'implantation des jas ou jasseries (bâtiments d'alpages situés à une altitude supérieure à celle de l'habitat permanent), témoins de l’activité pastorale liée à la fabrication ancestrale de la fourme.

— La zone périphérique correspondant à l’extension des fabrications au début du XXème siècle. Elle correspond aux secteurs qui de par l’altitude ou la présence de fortes pentes peuvent être associés à une notion de milieu montagnard. Ce sont essentiellement des régions de plateaux cristallins ou volcaniques, entrecoupés de vallées encaissées, dont l’économie est fondée sur l’élevage bovin.

La production du lait, la fabrication, l’affinage et la conservation des fromages jusqu’à 28 jours après emprésurage ont lieu à l’intérieur de l’aire géographique qui s’étend au territoire suivant:

Département du Puy-de-Dôme

Cantons d'Ambert, Ardes, Arlanc, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourg-Lastic, Courpière, Cunlhat, Herment, Manzat, Montaigut, Olliergues, Pionsat, Pontaumur, Pontgibaud, Rochefort-Montagne, Saint-Amant-Roche-Savine, Saint-Anthème, Saint-Dier-d'Auvergne, Saint-Germain-l'Herm, Saint-Gervais-d'Auvergne, Saint-Rémy-sur-Durolle, Tauves, Thiers, La Tour-d'Auvergne, Viverols: toutes les communes.

Canton d'Aubière: la commune de Romagnat.

Canton de Beaumont: la commune de Saint-Genès-Champanelle.

Canton de Billom: les communes de Bongheat, Mauzun, Montmorin.

Canton de Champeix: les communes de Clémensat, Courgoul, Creste, Grandeyrolles, Ludesse, Montaigut-le-Blanc, Saint-Floret, Saint-Nectaire, Saint-Vincent, Saurier, Tourzel-Ronzières, Verrières.

Canton de Châteldon: les communes de Châteldon, Lachaux, Paslières, Puy-Guillaume, Ris.

Canton de Combronde: la commune de Combronde.

Canton de Gerzat: la commune de Sayat.

Canton d'Issoire: la commune de Vodable.

Canton de Jumeaux: les communes de Champagnat-le-Jeune, La Chapelle-sur-Usson, Esteil, Peslières, Saint-Jean-Saint-Gervais, Saint-Martin-d'Ollières, Valz-sous-Châteauneuf.

Canton de Lezoux: les communes de Néronde-sur-Dore, Orléat, Peschadoires.

Canton de Menat: les communes de Blot-l'Eglise, Lisseuil, Menat, Neuf-Eglise, Pouzol, Saint-Gal-sur-Sioule, Saint-Pardoux, Saint-Rémy-de-Blot, Servant, Teilhet.

Canton de Riom-Est: la commune de Châtelguyon.

Canton de Riom-Ouest: les communes d'Enval, Volvic.

Canton de Royat: les communes de Chanat-la-Mouteyre, Durtol, Orcines.

Canton de Saint-Amant-Tallende: les communes d'Aydat, Chanonat, Cournols, Olloix, Saint-Sandoux, Saint-Saturnin, Saulzet-le-Froid, Le Vernet-Sainte-Marguerite.

Canton de Saint-Germain-Lembron: la commune de Saint-Gervazy.

Canton de Sauxillanges: les communes de Bansat, Chaméane, Egliseneuve-des-Liards, Saint-Etienne-sur-Usson, Saint-Genès-la-Tourette, Saint-Jean-en-Val, Saint-Quentin-sur-Sauxillanges, Sauxillanges, Sugères, Vernet-la-Varenne.

Canton de Vic-le-Comte: les communes d'Isserteaux, Manglieu, Pignols, Sallèdes.

Département du Cantal

Cantons d’Allanche, Condat, Murat, Saint-Flour – Nord, Saint-Flour – Sud: toutes les communes.

Département de la Loire

Canton de Montbrison: les communes de Lérigneux, Roche.

Canton de Noirétable: les communes de La Chamba, La Chambonie.

Canton de Saint-Georges-en-Couzan: les communes de Chalmazel, Jeansagnière, Saint-Bonnet-le-Courreau, Sauvain.

4.4. Preuve de l’origine:

Tout opérateur souhaitant intervenir pour tout ou partie dans la production, la collecte, la transformation ou l’affinage de la Fourme d’Ambert est tenu de déposer une déclaration d’identification. Cette déclaration est réceptionnée par le groupement et enregistrée.

Chaque opérateur doit tenir à la disposition des autorités compétentes des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de l’origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages, notamment une comptabilité journalière comportant les entrées et les sorties de lait et fromages ou tout autre document comptable équivalent.

Les exploitants de cave d'affinage sont soumis à la tenue de registres spéciaux ou de documents comptables équivalents, d'entrées et de sorties, portant notamment les indications suivantes: date de piquage, nombre de fromages et indication des lots, date de sortie des caves ou hâloir après période d'affinage.

Dans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d’appellation d’origine, un examen analytique et organoleptique vise à s'assurer de la qualité et de la typicité des produits présentés à cet examen.

4.5. Méthode d’obtention:

Durant toute l’année, la ration de base des vaches laitières est assurée exclusivement par des fourrages provenant de l’aire géographique de l’appellation. Cette mesure peut faire l’objet de dérogations pour les périodes de sécheresse, aléas climatiques ou autres circonstances exceptionnelles.

L’herbe, pâturée, fanée ou ensilée doit être la base de l’alimentation des vaches. En période de disponibilité d'herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire. Pendant la période de pâturage, l’élevage en stabulation permanente exclusive et l’élevage hors sol sont interdits. L’apport de compléments et additifs est limitée à 1 800 kg de matière sèche par vache laitière et par an, en moyenne sur l’ensemble des vaches laitières.

Le stockage du lait à la ferme ne peut excéder 48 heures après la traite la plus ancienne.

En production fermière, la fabrication du fromage s’effectue avec du lait cru et entier non normalisé en protéines et matières grasses.

L'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 30 °C et 35 °C. Il est réalisé à l'aide de présure exclusivement.

Les différentes étapes qui interviennent ensuite sont le découpage du «coagulum ou caillé» en grains d’environ 1 centimètre à 2 centimètres de côté donnant un grain dit «grain de maïs» en fin de travail en cuve, le brassage, la mise en moule, l'égouttage, le salage réalisé en fin d'égouttage en saumure et/ou sel sec.

Le piquage est réalisé à partir du quatrième jour après emprésurage à une température de salle de 6 à 15 °C.

Après piquage suit une période d'affinage de 17 jours minimum en cave ou hâloir, à une température comprise entre 6 et 12 °C et une hygrométrie comprise entre 90 à 98 % d'humidité relative.

Les fromages sont ensuite conservés dans une salle à une température comprise entre 0 et 6 °C tant que le délai de 28 jours après emprésurage n’est pas atteint.

Le fromage ne peut bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée «Fourme d’Ambert» qu’à partir du vingt-huitième jour à compter de la date d’emprésurage.

4.6. Lien:

La fabrication de la Fourme remonte de façon certaine aux temps du haut moyen âge dans la région du Haut-Forez où un système agro-pastoral devait se maintenir jusqu'après la deuxième guerre mondiale.

Cependant des légendes rapportent qu'au temps des gaulois, les druides célébrant leur culte dans les Monts du Forez connaissaient ce fromage et pour M. MAZE, qui fut directeur de l'Institut Pasteur, la Fourme d'Ambert ou de Montbrison se préparait déjà au pays des Arvernes avant la conquête de César.

C'est au 8ème/9ème siècle que l'on trouve une preuve irréfutable de l'existence de la Fourme d'Ambert ou de Montbrison; en effet sa forme très caractéristique est représentée sur l'une des sept pierres qui surmontent la porte d'entrée d'une ancienne chapelle féodale de la Chaulme, près de saint-antheme dans les Monts du Forez.

Le terme Fourme vient du mot «forme», récipient qui sert à contenir le caillé, et reste utilisé pour désigner des fromages montagnards du centre de la France.

Le berceau de l'aire de production est situé dans les Monts du Forez qui culminent à Pierre-sur-Haute à 1 640 mètres. Se présentant sous la forme de vastes étendues dénudées implantées sur un soubassement granitique, cette région d’altitude est arrosée et soumise à une influence continentale et océanique. En dépit des difficultés naturelles, elle a connu une vie pastorale intense, orientée vers la production fromagère à partir de la production laitière de modestes troupeaux.

Jusqu’à la dernière guerre mondiale, la production de fourme exclusivement fermière était réalisée dans les jasseries, équivalent des chalets d’alpages alpins ou des burons auvergnats. Ces jasseries colonisaient les deux versants du même massif montagneux des monts du Forez. Il n’existait alors qu’un seul type de fromage dénommé Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison, du nom des deux importants marchés situés de part et d’autre du massif.

Au début du XXème siècle, face au déclin de la production fermière sur les estives foréziennes, des laiteries s’installèrent sur les monts du Forez, notamment sur le versant oriental. En 1950, elles étaient une quinzaine à collecter le lait sur un périmètre quelquefois très réduit.

C’est également au début du XXème siècle que sont apparus les fabricants de fourme en dehors de l’aire traditionnelle. Ce fut d’abord à l’ouest du Puy de Dôme (Laqueuille et Rochefort-Montagne) puis dans le Cantal (Murat) et dans la vallée de la Dore (Thiers, Puy de Dôme). Dans les années 1950, s’établirent enfin les fabricants de Saint-Flour (Cantal) et Balbigny (plaine de la Loire).

Cette zone périphérique correspondant à l’extension des fabrications au début du XXème siècle est constituée de secteurs qui de par l’altitude ou la présence de fortes pentes peuvent être associés à une notion de milieu montagnard. Ce sont essentiellement des régions de plateaux cristallins ou volcaniques, entrecoupés de vallées encaissées, dont l’économie est fondée sur l’élevage bovin.

Parallèlement au déclin de la production fermière et à l’extension de la zone de fabrication, une évolution des techniques de fabrication a eu lieu. Ainsi, le développement de la Fourme s’est accompagné d’un abandon du broyage et salage dans la masse au profit d’un égouttage moins poussé et d’un salage en saumure. D’un seul et même produit dénommé soit «Fourme d’Ambert» soit «Fourme de Montbrison», on s’est dirigé vers un type «Montbrison» caractérisé par un préégouttage, broyage et salage dans la masse du caillé et un type «Ambert » caractérisé par un égouttage réduit et un salage par saumurage et/ou au sel sec en surface.

Lors de la reconnaissance de ce fromage en appellation d’origine, et bien que les textes fassent de la Fourme d’Ambert et de la Fourme de Montbrison deux appellations synonymes, il apparaît que, dans les faits, les usages différaient sensiblement entre ces deux fromages aussi bien en ce qui concerne l’implantation des ateliers qu’en ce qui concerne la technologie fromagère. Un travail a donc été entrepris pour mieux définir les deux fromages et recentrer l’aire géographique de production de chacun sur la zone traditionnelle de production qui lui est propre.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: I.N.A.O. Adresse: 51 rue d’Anjou 75008 Paris FRANCE Tél. +33 153898000 Fax +33 142255797 Courrier électronique: info@inao.gouv.fr

Nom: D.G.C.C.R.F. Adresse: 59 Bd V. Auriol 75703 Paris Cedex 13 FRANCE Tél. +33 144871717 Fax +33 144973037

4.8. Étiquetage:

Obligation de porter la mention «Appellation d’Origine Contrôlée» et le nom de l'appellation inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.

Tout qualificatif directement accolé au nom de l'appellation d'origine contrôlée est interdit, exception faite des marques de fabrique ou de commerce particulières.