FR Journal officiel de l'Union européenne C 239/5

Publication d’une demande en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2012/C 239/03

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«ORKNEY SCOTTISH ISLAND CHEDDAR»

No CE: UK-PGI-0005-0908-03.11.2011

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Orkney Scottish Island Cheddar»

2. État membre ou pays tiers:

Royaume-Uni

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.3.: fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

L’«Orkney Scottish Island Cheddar» est élaboré à partir de lait produit localement dans l’aire géographique délimitée. Le fromage présente des notes acides modérément prononcées tout en restant assez rondes avec un goût épicé de noisette. L’arôme est pur et typique du cheddar, présentant une texture ferme mais malléable à la fois souple et compacte. La période d'affinage du fromage «Orkney Scottish Island Cheddar» est généralement de 6 à 18 mois selon le profil aromatique (moyen, fort, extra-fort).

Les fromages vendus correspondent en général aux trois profils d'affinage suivants:

— moyen (6 à 12 mois) présentant une texture souple avec un léger goût épicé;

— fort (12 à 15 mois) présentant une texture souple et ferme avec un goût épicé légèrement prononcé;

— extra-fort (15 à 18 mois), présentant une texture ferme légèrement friable avec un goût épicé prononcé et des cristaux de lactate.

Le fromage est élaboré sous forme de blocs de 20 kg qui sont découpés dans différentes formes et dimensions après la période d'affinage requise. Les fromages sont soit blancs, soit colorés, auquel cas ils présenteront une couleur vive uniforme dans toute la pâte. Les fromages colorés se distinguent des fromages blancs par la présence d’un pigment végétal ajouté après la pasteurisation.

Les normes chimiques applicables au fromage sont les suivantes:

— teneur en humidité comprise entre 33 et 36 %;

— matières grasses comprises entre 33 et 36 %;

— matières grasses dans l’extrait sec comprises entre 50 et 52 %;

— sel compris entre 1,6 et 2,1 %;

— PH compris entre 5,1 et 5,4 lors de l’élaboration.

Les limites microbiologiques applicables au fromage sont les suivantes:

— absence de listeria monocytogènes dans 25 g;

— absence d'entérotoxines staphylococciques dans 25 g;

— absence de salmonelle dans 25 g.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Lait frais pasteurisé produit dans les exploitations situées dans l'aire géographique. Le lait est frais et pur; il n’a pas été écrémé après la traite et n’a subi aucune adultération.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

Le régime alimentaire du bétail laitier se compose d'herbe fraîche et des produits de l'ensilage. Le bétail est mis en pâturage pendant six mois et en stabulation le reste de l’année. De l’orge et des navets cultivés dans l’exploitation ainsi que les drêches de brasserie provenant d’une distillerie locale viennent compléter le régime alimentaire du bétail. Les rations sont également complétées avec du soja non modifié génétiquement (apport protéique complémentaire), des betteraves sucrières (apport énergétique complémentaire) et des compléments en oligo-éléments provenant d’autres régions.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Toutes les étapes de la préparation et de l’élaboration de l’«Orkney Scottish Island Cheddar » doivent avoir lieu dans l'aire géographique, et notamment:

— l’approvisionnement en lait;

— la pasteurisation et la standardisation du lait;

— la préparation et le brassage des ingrédients;

— l’ajout de sel au caillé;

— la maturation et l’affinage du fromage.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, au râpage, au conditionnement, etc.:

Sans objet.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Sans objet.

4. Description succincte de la délimitation de l'aire géographique:

Archipel des Orcades, au nord de l’Écosse.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

Le formage des Orcades est élaboré à partir de lait produit localement dans l'archipel des Orcades, selon une recette et une méthode traditionnelles. L’élaboration de l’«Orkney Scottish Island Cheddar» allie le savoir-faire du fromager et l’utilisation du lait produit localement dans l'archipel.

L'aire géographique délimitée est généralement située sur des terres agricoles vallonnées de basse altitude, présentant une couche arable profonde et fertile, résultat de l’exploitation des terres au cours des cinq derniers millénaires. L’aire est réputée pour ses monuments néolithiques appartenant au patrimoine de l’humanité et pour ses larges zones classées comme zones écologiquement sensibles ou ses sites d’intérêt scientifique particulier. La proximité du Gulf Stream assure un climat tempéré et est également une source importante d'iode et de soufre dans le sol; ces facteurs, conjugués à une lumière du jour constante vers le milieu de l’été en raison de la latitude nord, donnent des prairies luxuriantes pour le bétail laitier, composé principalement des races Holstein/Frisonne et Ayrshire. La combinaison de ces facteurs est à l’origine d’une source unique de lait de qualité pour la fabrication du fromage, délimitée par la zone géographique physique.

Le fromager contrôle le processus en surveillant l’évolution de l’acidité et lorsque celle-ci atteint des niveaux adéquats, il renverse la cuve, fait couler le petit-lait et pétrit le caillé sec sur la table. Le salage du caillé requiert un grand savoir-faire car celui-ci doit avoir la bonne consistance et l'acidité appropriée.

Le sel est appliqué manuellement grâce à une technique semblable à l’ensemencement par dispersion qu'auraient pratiqué pendant des générations les premiers petits exploitants agricoles (crofters) dans les champs des Orcades. Il est essentiel que cette phase soit exécutée avec compétence car il faut appliquer la bonne quantité de sel et répartir ce dernier uniformément dans tout le caillé. De plus, le savoir-faire du fromager, qui contrôle l’élaboration du fromage, est primordial pour garantir que celui-ci conserve la bonne consistance et l'acidité adéquate tout au long du processus. C'est l’expérience acquise au fil des nombreuses années qui permet au fromager d’élaborer un fromage à la texture et au goût appropriés. Pour y parvenir, il faut disposer du savoir-faire et de l'expérience nécessaires pour garantir la production constante d’un fromage de qualité.

5.2. Spécificité du produit:

L’«Orkney Scottish Island Cheddar» se distingue des autres cheddars traditionnels par la technique unique du brassage à sec. Cette méthode d’élaboration a été mise au point en 1984 et continue d'être utilisée de nos jours, car elle est le résultat d’une véritable synergie d’idées des responsables qui cherchaient à fabriquer du cheddar de manière efficace en peu de temps tout en se distinguant des autres cheddars traditionnels. Cette méthode a permis d’élaborer une pâte dense et ferme, et l'utilisation de lait standardisé donne au fromage une consistance et une texture fermes tout au long de l'année ainsi qu'un goût moelleux et rond.

Le brassage à sec est une adaptation de la recette traditionnelle du cheddar. Il s’effectue une fois la cuve renversée sur la table de finition et consiste à ne pas laisser le caillé s’amalgamer une fois que le petit-lait s’est écoulé. Le caillé est brassé continuellement jusqu’au moment où le sel est ajouté; ensuite, on le laisse reposer pour qu’il devienne moelleux. Selon le critère de référence, le salage doit avoir lieu environ 3h20 après l’emprésurage et le titrage de l’acidité doit être de 0,28. On obtient ainsi un fromage à texture compacte et, dès lors que le salage est effectué manuellement avec dextérité, le sel est appliqué sur une particule de caillé plus petite permettant une répartition plus homogène que dans le cas de la méthode traditionnelle de fabrication du cheddar. On laisse ensuite le caillé cheddariser dans les tours sous forme de blocs et, à l’issue de cette phase, le fromage est emballé et affiné dans des casiers en bois.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou d’autres caractéristiques du produit (pour les IGP):

L’industrie fromagère des Orcades est née il y a plusieurs siècles avec le crofting; les épouses des petits exploitants agricoles avaient alors pour habitude de compléter les maigres revenus familiaux en vendant l’excédent de fromage artisanal. Certains fromages étaient également conservés dans un coffre de flocons d’avoine afin de compléter le régime alimentaire pendant les longs mois d’hiver.

La première laiterie a été créée à Kirkwall en 1946 à la suite de la hausse de la production laitière pendant la Seconde Guerre mondiale pour nourrir les 60 000 militaires établis dans l'archipel. Un fromage à pâte dure était produit dans des cylindres, des blocs et des roues traditionnels munis d’un revêtement en tissu jusqu’à ce que l’augmentation de la production de lait entraîne le passage à des méthodes d’élaboration plus modernes, et une recette de cheddar a vu le jour avec la création d’une nouvelle laiterie en 1958. Cette recette de cheddar a ensuite été modifiée avec l’introduction de la technique du «brassage à sec» en 1984, après une période d’essai de cette variante innovante de la recette traditionnelle du cheddar.

L’«Orkney Scottish Island Cheddar» a remporté un certain succès en étant primé lors de concours importants tels que le Nantwich International Show (Gold Mild White 2009), le Royal Highland Show (Gold and Best Scottish Exhibit 2009), The Bath and West Show (1st Mild White 2007), le British Cheese Awards (Gold Mild White 2006) et le Great Yorkshire Cheese And Dairy Show (1st mild White 2010).

Ce fromage a également figuré sur le menu du prestigieux hôtel Langham à Londres, et le célèbre chef, Nick Nairn, a déclaré ce qui suit en 2009: «La qualité du cheddar des Orcades est le fruit du climat unique des îles et de la méthode de brassage à sec. Il convient parfaitement pour la cuisine, contrairement à certains cheddars, en raison de sa méthode d’élaboration, car il libère moins de matières grasses lorsqu’il fond. L’utilisation du cheddar des Orcades en cuisine permet d’obtenir un plat plus crémeux et plus savoureux».

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

http://archive.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/orkney-scottish-island-cheddar-pgi-120320.pdf

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.