FR Journal officiel de l'Union européenne C 207/17

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2016/C 207/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«DEHESA DE EXTREMADURA»

No UE: ES-PDO-0117-01287 — 24.11.2014

AOP ( X ) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Conseil régulateur de l’appellation d’origine protégée «Dehesa de Extremadura» C/Cánovas del Castillo, s/n-2o, 13 06800 Mérida ESPAGNE Tél. +34 924330203 Courriel: info@dehesa-extremadura.com

Le conseil régulateur est une entité sans but lucratif, reconnue par l’autorité compétente de l’État membre en tant qu’organe de gestion de l’appellation d’origine, régie par des principes démocratiques et de représentation des intérêts économiques et sectoriels qu’elle intègre, et qui accorde une attention particulière aux minorités, les différents intérêts étant représentés à parts égales.

En ce qui concerne la présente demande, il incombe au conseil régulateur de remplir les fonctions suivantes: prendre l’initiative de modifier le cahier des charges et intervenir dans les procédures qui sont menées à cet effet.

La demande de modification du cahier des charges a été approuvée par le conseil régulateur de l’appellation d’origine protégée «Dehesa de Extremadura» dans le cadre de ses fonctions, son intérêt étant donc parfaitement légitime.

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☒ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☒ Lien — ☒ Étiquetage — ☒ Autres: structure de contrôle

4. Type de modification(s)

— ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(S)

A) Introduction

Les points concernant la preuve de l’origine, la méthode d’obtention, l’étiquetage, les exigences législatives et la structure de contrôle ont été modifiés conformément aux dispositions du règlement (UE) no 1151/2012 et des différents règlements d’application et à la suite de l’entrée en vigueur du décret royal no 4/2014 du 10 janvier 2014 portant publication de la norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique.

Le cahier des charges en vigueur ayant été élaboré avant la publication dudit règlement, certains points en sont devenus obsolètes par rapport au cadre juridique de l’Union européenne relatif à la qualité différenciée, à la qualité nutritionnelle et à la sécurité des produits traditionnels.

[Décret royal no 34/90 du ministère régional de l’agriculture, de l’industrie et du commerce du 15 mai 1990 autorisant le règlement relatif aux dénominations d’origine des jambons et épaules «Dehesa de Extremadura» et son conseil régulateur, ratifié par le ministère espagnol de l’agriculture, de la pêche et de l’alimentation dans le journal officiel espagnol du 2 juin 1990, enregistré conformément au règlement (CE) no 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l’enregistrement des indications géographiques et des appellations d’origine au titre de la procédure prévue à l’article 17 du règlement (CEE) no 2081/92 du Conseil (2)].

Ont également été éliminées du cahier des charges toutes les références qui liaient le cahier des charges au règlement relatif à l’AOP puisque ce document n’est plus en vigueur.

Les modifications apportées et leurs justifications respectives sont exposées ci-après.

B) Description du produit

La publication de la norme de qualité du porc ibérique (décret royal no 4/2014 du 10 janvier 2014 portant approbation de la norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique) a permis la standardisation du secteur et imposé certaines obligations pour les produits dérivés du porc ibérique porteurs des mentions régies par cette norme. Il a par conséquent été nécessaire de modifier la description du produit dans le nouveau cahier des charges de l’AOP.

Ainsi, afin de s’adapter à ladite norme de qualité et pour apporter au consommateur une information relative aux produits qui soit plus fiable — objectif figurant entre autres dans l’article 1er, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 —, les exigences concernant les conditions d’élevage, la race et les dénominations de vente indiquées dans la norme de qualité sont modifiées, tout en maintenant la contrainte plus stricte prévue dans le cahier des charges concernant l’élevage et la race, à savoir la présence d’un minimum de 75 % de race ibérique.

La catégorie de recebo est supprimée puisqu’elle n’apparaît pas dans la norme de qualité. Seuls sont maintenus les régimes alimentaires de l’élevage extensif (bellota et cebo de campo), qui sont, comme il est indiqué dans le cahier des charges initial, plus restrictifs que ceux mentionnés dans la norme de qualité. En effet, l’alimentation à base de glands et d’herbe dont les porcs bénéficient dans les pâturages naturels de la dehesa, combinée au pâturage libre des animaux et au critère de la race, confère à la matière première les caractéristiques essentielles et nécessaires à l’élaboration des produits uniques et distinctifs que sont les jambons et les épaules protégés par l’AOP «Dehesa de Extremadura.»

Dans le cahier des charges initial, le produit était décrit de la façon suivante:

«Les jambons et les épaules proviennent de porcs de race ibérique pure ou de races croisées 75 % ibérique et 25 % Duroc-Jersey.

Les porcs sont classés selon leur alimentation:

a) les porcs de bellota, ou finis en chênaie, ont un poids d’entrée compris entre 80 et 105 kg, qu’ils augmentent grâce à ce régime d’au moins 60 % pour les animaux de race ibérique pure ou de 65 % pour les animaux de race croisée avec 75 % de race ibérique;

b) les porcs de recebo (alimentation mixte) augmentent leur poids d’entrée d’au moins 30 % grâce à une alimentation en chênaie complémentée par des aliments autorisés;

c) les porcs de pienso reçoivent des aliments autorisés.»

Dans le nouveau cahier des charges, la description du produit est modifiée comme suit:

«Les jambons et les épaules proviennent de porcs de race ibérique à 100 % ou, conformément au décret royal no 4/2014 du 10 janvier 2014 portant approbation de la norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique, de porcs de race croisée comprenant au moins 75 % de race ibérique.

Les porcs sont classés selon leur alimentation:

a) les porcs de bellota, ou finis en chênaie, sont destinés à être abattus immédiatement après avoir reçu une alimentation exclusivement composée de glands, d’herbe et d’autres ressources naturelles poussant dans la dehesa, sans recevoir aucun complément alimentaire. Le poids moyen des animaux du troupeau doit être compris entre 92 et 115 kg au début du pacage en chênaie. Pendant une durée de plus 60 jours, les porcs se nourrissent dans la dehesa et doivent prendre au moins 52 kg supplémentaires, sans apports alimentaires additionnels. L’âge d’abattage minimal est de 14 mois. Le poids minimal de la carcasse est de 110 kg pour les animaux de race ibérique pure et de 115 kg pour les autres;

b) les porcs de cebo de campo reçoivent durant la phase d’engraissement une alimentation essentiellement à base de céréales et de légumineuses. Élevés de manière extensive, les animaux passent au minimum 90 jours en pâturage jusqu’au moment de l’abattage. Les mangeoires doivent être distantes des abreuvoirs de plus de 100 mètres et la densité animale ne peut excéder 15 porcs par hectare. L’âge minimal d’abattage est de 12 mois. Le poids minimal de la carcasse est de 110 kg pour les animaux de race ibérique pure et de 115 kg pour les autres.»

Caractéristiques physiques:

Le poids minimal des jambons et des épaules est plus encadré, afin de s’adapter aux exigences du décret royal no 4/2014 et de mieux correspondre aux prises de poids exigées dans la description du produit et au poids minimum requis pour les carcasses.

Dans le cahier des charges initial, les exigences en matière de poids étaient les suivantes:

«Poids: ne peut être inférieur à 4,5 kg pour les jambons et 3,5 kg pour les épaules.»

Dans le nouveau cahier des charges, ces exigences sont modifiées comme suit:

«Poids: ne peut être inférieur à 5,75 kg pour les jambons et 4 kg pour les épaules.»

Dénominations de vente:

Les dénominations de vente n’étaient pas précisées dans le cahier des charges initial. Comme nous l’avons déjà indiqué plus haut, la publication du décret royal no 4/2014 a entraîné la modification au niveau national des dénominations de vente des produits dérivés du porc ibérique. Il s’agit par conséquent de se conformer aux règles d’étiquetage afin de fournir au consommateur des informations plus claires [article 1er, point b), du règlement (UE) no 1151/2012].

Les dénominations de vente n’apparaissaient pas dans le cahier des charges initial, mais elles ont été intégrées dans la nouvelle version du cahier des charges sous le libellé suivant:

«Compte tenu de la classification des animaux et de leur régime alimentaire, les classes suivantes de jambons et d’épaules ont été définies: Classe I: Jamón de bellota 100 % ibérico: jambon issu de porcs de race ibérique à 100 % qui satisfont aux conditions d’alimentation indiquées dans la description du produit, au point a) porc de bellota ou fini en chênaie. Paleta de bellota 100 % ibérica: épaule issue de porcs de race ibérique à 100 % qui satisfont aux conditions d’alimentation indiquées dans la description du produit, au point a) porc de bellota ou fini en chênaie. Classe II: Jamón de bellota ibérico: jambon issu de porcs de race ibérique à 75 % qui satisfont aux conditions d’alimentation indiquées dans la description du produit, au point a) porc de bellota ou fini en chênaie. Paleta de bellota ibérica: épaule issue de porcs de race ibérique à 75 % qui satisfont aux conditions d’alimentation indiquées dans la description du produit, au point a) porc de bellota ou fini en chênaie. Classe III: Jamón de cebo de campo 100 % ibérico: jambon issu de porcs de race ibérique à 100 % qui satisfont aux conditions d’alimentation indiquées dans la description du produit, au point b) porc de cebo de campo. Paleta de cebo de campo 100 % ibérica: épaule issue de porcs de race ibérique à 100 % qui satisfont aux conditions d’alimentation indiquées dans la description du produit, au point b) porc de cebo de campo. Classe IV: Jamón de cebo de campo ibérico: jambon issu de porcs de race ibérique à 75 % qui satisfont aux conditions d’alimentation indiquées dans la description du produit, au point b) porc de cebo de campo. Paleta de cebo de campo ibérica: épaule issue de porcs de race ibérique à 75 % qui satisfont aux conditions d’alimentation indiquées dans la description du produit, au point b) porc de cebo de campo.»

C) Aire géographique

L’élevage de porc ibérique est bien ancré dans l’aire de production. Le procédé de fabrication artisanale est unique dans toute cette zone, qui présente des conditions pédologiques, climatiques, géologiques et historiques homogènes pour ce qui est du lien avec l’environnement (comme on peut le constater dans l’étude Estudio Integral del cerdo ibérico en Extremadura: tradición, innovación y cultura réalisée par Felipe Leco Berrocal, Antonio Pérez Diaz et Juan Garcia Perez, chercheurs dans les domaines de l’analyse géographique régionale, de la géographie humaine et de l’histoire contemporaine dans les départements d’Histoire et des Arts & Sciences du Territoire de l’Université d’Estrémadure). En accord avec les politiques de développement rural approuvées par les pays membres de l’Union et dans le but d’adapter l’aire géographique aux dispositions de l’article 5, paragraphe 1, point c), du règlement (UE) no 1151/2012, et de clarifier que l’aire d’élaboration et l’aire de production sont identiques, le libellé du cahier des charges est modifié.

Dans le cahier des charges initial, l’aire géographique était délimitée comme suit:

«L’aire de production est constituée de prairies boisées de chênes verts et/ou de chênes-lièges situées dans les provinces de Cáceres et Badajoz (article 5). L’aire d’élaboration et d’affinage comprend 40 communes appartenant à la province de Badajoz et 45 à celle de Cáceres situées essentiellement dans les régions montagneuses d’Estrémadure que sont Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez et Sierra de San Pedro (article 14).»

Dans le cahier nouveau l’aire géographique est définie comme suit:

«L’aire de production de la matière première est constituée par les pâturages de chênes verts et/ou de chênes-lièges (dehesa) présents sur l’ensemble des territoires des communes composant la Communauté autonome d’Estrémadure. Celle-ci comprend les provinces de Cáceres et de Badajoz, qui correspondent à l’aire géographique de l’AOP. L’aire d’élaboration et d’affinage coïncide entièrement avec l’aire de production de la matière première, à savoir la Communauté autonome d’Estrémadure.»

D) Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique

Le libellé de cette section correspondait à la situation dans laquelle le contrôle de la production était réalisé par le conseil régulateur. Conformément aux dispositions de l’article 39, point 2 du règlement (UE) no 1151/2012, qui prévoient que les organes de gestion doivent être accrédités selon la norme EN 45011, désormais remplacée par la norme UNE-EN ISO/IEC 17065, certains paragraphes de cette rubrique ont été modifiés, notamment ceux décrivant le contrôle effectué par les opérateurs et la vérification du respect du cahier des charges par l’organe de contrôle.

Les modifications apportées à cette section ont également pris en compte la norme de qualité du porc ibérique.

Comme l’indiquait le cahier des charges initial dans son point a) «Caractéristiques du produit»:

«Ces caractéristiques étant insuffisantes, l’origine doit être garantie, étant donné que seuls les consommateurs de l’aire géographique ou les plus habitués à sa consommation pourraient l’identifier comme tel.»

Le nouveau cahier des charges ne reprend pas cette phrase, qui n’apporte rien à la description des caractéristiques du produit.

Dans le cahier des charges initial, le point b) «Contrôles et certification» indiquait:

«Les jambons et les épaules proviennent exclusivement de porcs de race ibérique pure ou de croisement des races ibériques et Duroc-Jersey.»

Le libellé en est modifié pour se conformer à la norme de qualité du porc ibérique.

Ainsi le nouveau cahier des charges précise:

«Les jambons et les épaules proviennent de porcs de race ibérique à 100 % ou, conformément au décret royal no 4/2014 du 10 janvier 2014 portant approbation de la norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique, de porcs de race croisée comprenant au moins 75 % de race ibérique.»

Dans le cahier des charges initial, la situation des exploitations était décrite de la façon suivante:

«Les exploitations porcines doivent être enregistrées et situées dans l’aire de production.»

Le libellé du cahier des charges est modifié pour devenir plus concis:

«Tous les animaux dont les extrémités sont aptes à la production de produits protégés doivent provenir d’exploitations enregistrées et situées dans l’aire de production.»

Dans le cahier des charges initial, la phrase suivante est supprimée:

«Les animaux dont les cuisses et les extrémités sont propres à l’élaboration de jambons et d’épaules protégés par l’AOP sont identifiés par une marque indélébile sur l’oreille droite, où figurent les sigles désignés par le conseil régulateur, le numéro d’identification de l’éleveur et le numéro de la semaine durant laquelle a lieu le marquage.»

Comme on peut le voir à la fin du point b) «Contrôles et certification», le cahier des charges mentionne l’identification des animaux et des pièces protégés par l’AOP, selon une méthode adaptée à la norme UNE-EN ISO/IEC 17065. La méthode d’identification doit garantir la traçabilité efficace des produits, mais il n’est pas nécessaire de désigner un système particulier pour ce faire, étant donné que l’émergence de nouvelles technologies entraîne l’utilisation de systèmes d’identification variables dans le temps.

Le cahier des charges initial contenait la phrase suivante:

«L’abattage des porcs destinés à fournir des cuisses pouvant bénéficier de l’appellation d’origine s’effectue dans des abattoirs enregistrés dans l’aire de production.»

Dans le nouveau cahier des charges, le terme «cuisses» est remplacé par «extrémités», qui est plus correct puisqu’il inclut de manière plus claire les jambons et les épaules, produits tous deux protégés par le conseil régulateur.

Le nouveau cahier des charges est rédigé comme suit:

«L’abattage des porcs destinés à fournir des extrémités pouvant bénéficier de l’appellation d’origine s’effectue dans des abattoirs enregistrés dans l’aire de production.»

La texte suivant est supprimé du cahier des charges:

«Au sein de l’abattoir, les cuisses et les extrémités antérieures destinées à l’élaboration se voient apposer une marque indélébile, sur laquelle figurent le numéro de série de la pièce ainsi que le type d’animal défini à l’article 7 du règlement. Le transport et l’abattage sont contrôlés par le conseil régulateur.»

Le système d’autocontrôle établi par la norme de qualité du porc ibérique, obligatoire pour les produits dérivés du porc ibérique utilisant la terminologie indiquée dans cette norme, détermine la forme et la méthode à utiliser pour l’identification des pièces et des lots d’abattage dans l’abattoir. Ce système d’autocontrôle est vérifié conformément aux dispositions de la norme UNE-EN ISO/IEC 17065 au cours d’audits ad hoc. Ainsi, le contrôle du transport et de l’abattage ne peut pas être réalisé par le conseil régulateur, puisqu’il s’inscrit désormais dans le cadre de l’autocontrôle réalisé par l’opérateur, dont la vérification est assurée par l’organe de contrôle.

Le texte suivant du cahier des charges initial:

«Les séchoirs et les caves dans lesquels se déroulent les phases de séchage et d’affinage du jambon sont enregistrés et situés dans l’aire d’élaboration et sont contrôlés par le conseil régulateur. Conformément à la norme UNE-EN ISO/IEC 17065, l’autocontrôle est vérifié par l’organe de gestion. En aucun cas le contrôle direct ne peut être réalisé par le conseil régulateur.»

devient dans le nouveau cahier des charges:

«Les séchoirs et les caves dans lesquels se déroulent les phases de séchage et d’affinage des jambons et des épaules sont enregistrés et situés dans l’aire d’élaboration.»

La phrase suivante du cahier des charges initial est supprimée:

«Lorsque tous les contrôles susmentionnés ont été finalisés, le produit est mis sur le marché pourvu de sa garantie d’origine, qui se présente sous la forme d’un cachet numéroté émis par le conseil régulateur.»

Comme on peut le voir dans le paragraphe ci-après, le nouveau cahier des charges précise le système d’identification devant permettre de garantir et d’améliorer la traçabilité. Le système d’identification assure la traçabilité tout au long du processus de production et d’élaboration, les pièces devant arriver sur le marché correctement étiquetées et conformément au décret royal no 4/2014.

Dans la nouvelle version du cahier des charges, cet aspect apparaît sous le libellé suivant:

«Les porcs destinés à la production de jambons et d’épaules protégés, de même que les pièces mêmes qui répondent aux spécifications du cahier des charges à toutes les étapes du processus d’élaboration, sont identifiés selon la méthode établie par le conseil régulateur, de manière à garantir à tout moment l’origine, la traçabilité et l’identification individuelle dans tous les processus de production, d’élaboration et de commercialisation. Les jambons et épaules protégés portent une marque d’identification sur laquelle figurent obligatoirement la mention AOP “Dehesa de Extremadura” et la catégorie à laquelle ils appartiennent.»

E) Description de la méthode d’obtention du produit

La section est adaptée conformément à la réglementation européenne en matière de bien-être animal [règlement (CE) no 1099/2009 du Conseil du 24 septembre 2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort (3)], à la législation technico-sanitaire [règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (4)] et aux normes européennes relatives à la législation alimentaire et à la sécurité des denrées alimentaires [règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (5)].

Pour tenir compte des recommandations européennes sur la diminution de la teneur en sel des aliments sans toutefois porter atteinte aux caractéristiques organoleptiques du produit, le processus de salaison et d’affermissement a été adapté afin d’assurer la sécurité alimentaire des produits tout en garantissant le processus d’élaboration. Celui-ci est adapté aux conditions naturelles externes qui permettent le séchage naturel en séchoirs et en cave (Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico, par Don Jesús Ventanas Barroso, professeur de technologie des aliments à l’université d’Estrémadure).

La phrase suivante relative à la description de la méthode d’obtention du produit qui figure dans le cahier des charges initial est modifiée:

«Les cuisses et les épaules destinées à l’élaboration de produits protégés par l’AOP “Dehesa de Extremadura” proviennent d’élevages dûment enregistrés et répondent aux critères indiqués au point B.»

Le terme «cuisses» est remplacé par «extrémités», qui est plus correct puisqu’il inclut de manière plus claire les jambons et les épaules, deux produits protégés par le conseil régulateur.

Le nouveau cahier des charges indique donc:

«Les extrémités destinées à l’élaboration de produits protégés par l’AOP “Dehesa de Extremadura” proviennent d’élevages dûment enregistrés et répondent aux critères indiqués à la section B.»

Le cahier des charges initial contenait la phrase suivante:

«Les porcs arrivent à l’abattoir au moins 24 heures avant l’abattage afin d’éliminer la fatigue due au transport et de rétablir le niveau de glycogène musculaire. L’abattage s’effectue conformément à la réglementation technico-sanitaire des abattoirs. Préalablement à la période d’élaboration, les cuisses et les extrémités antérieures doivent être maintenues pendant 36 à 48 heures à une température comprise entre 1 et 4 °C.»

L’arrivée des animaux 24 heures avant leur abattage est contraire aux lignes directrices européennes en matière de bien-être animal. Le maintien des pièces pendant le nombre d’heures indiqué et à la température indiquée est supprimé, afin d’assurer la sécurité alimentaire et sur la base des conclusions de l’étude Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico réalisée par Don Jesús Ventanas Barroso, professeur en technologie des aliments à l’université d’Estrémadure. Les conditions d’hygiène et sanitaires ont évolué pour assurer le bien-être des animaux et la garantie sanitaire du produit.

Le nouveau cahier des charges précise ainsi:

«L’abattage s’effectue conformément à la réglementation technico-sanitaire des abattoirs.»

Le cahier des charges initial précisait le poids minimal des jambons et des épaules:

«Sont écartées toutes les cuisses d’un poids inférieur à 6 kg, de même que les extrémités antérieures d’un poids inférieur à 4 kg. Les pièces sont classées selon leur poids comme suit:

Cuisses:

— de 6 à 8 kg,

— de 8 à 11 kg,

— de plus de 11 kg.

Extrémités antérieures:

— de 4 à 5 kg,

— de plus de 5 kg.»

Dans le nouveau cahier des charges, cette classification n’apparaît pas dans le paragraphe indiqué. Le poids minimal des jambons et des épaules est prévu dans la norme de qualité du porc ibérique et est déjà mentionné à la section B «Description du produit, caractéristiques physiques».

En ce qui concerne les phases d’élaboration, en particulier le processus de salaison, le cahier des charges initial contenait la phrase suivante:

«Ce processus se déroule à une température comprise entre 1 et 5 °C et à une humidité relative d’environ 80 à 90 %.»

L’intervalle autorisé pour l’humidité relative est désormais porté à 80-99 %, au vu de l’amélioration des conditions d’élaboration par les exigences réglementaires en matière de sécurité des aliments et des conclusions de l’étude Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico réalisée par Don Jesús Ventanas Barroso, professeur en technologie des aliments à l’université d’Estrémadure.

Le nouveau cahier des charges indique maintenant:

«Ce processus se déroule à une température comprise entre 1 et 5 °C et à une humidité relative d’environ 80 à 99 %.»

Dans le cahier des charges initial, la phrase suivante est supprimée:

«À la moitié du processus environ, les pièces sont retournées de manière à obtenir une répartition homogène du sel.»

En raison de l’augmentation de l’humidité relative tout en conservant les mêmes conditions de température, le sel se répartit efficacement sans qu’il soit nécessaire de retourner les pièces.

En ce qui concerne le processus de lavage, la phrase suivante est supprimée du cahier des charges initial:

«en les laissant égoutter 2 jours à une température d’environ 3 °C.»

Le processus d’égouttage des pièces se fait de manière continue et prolongée dans le temps, durant les différentes étapes de l’élaboration, de telle sorte que la pénétration du sel à l’intérieur de la pièce et la sortie d’eau vers l’extérieur se fassent naturellement, soient permanentes et permettent l’affinage des pièces. La réglementation technico-sanitaire et de sécurité des aliments ainsi que les conclusions de l’étude Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico mentionnée plus haut justifient la suppression de cette exigence.

Pour ce qui est de la phase d’affermissement, le cahier des charges initial indiquait:

«Ce processus se déroule en chambre froide à une température de 3 à 6 °C et à une humidité relative d’environ 80 à 90 %. La durée de cette phase dépend du poids des pièces et varie entre 35 et 45 jours.»

Sur la base de l’étude de Don Jesús Ventanas Barroso, professeur en technologie des aliments à l’université d’Estrémadure, Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico, les conditions qui doivent être remplies pour que les pièces puissent passer à la phase de séchage naturel sont précisées. Le fait d’abaisser la température minimale de cette étape de 3 à 2 °C garantit la sécurité alimentaire dans une large mesure et est conforme aux conclusions des études précitées — il s’agit d’une étape critique dans laquelle la température joue un rôle essentiel pour la stabilité du procédé.

Dans le cahier des charges initial, la référence à l’article 15 est supprimée du paragraphe relatif à la phase de maturation en caves, puisqu’elle renvoie au règlement du conseil régulateur.

Ainsi, le nouveau cahier des charges précise:

«Ce processus se déroule dans des chambres froides à une température de 2 à 6 °C et à une humidité relative d’environ 80 à 90 %. La durée de cette phase dépend du poids des pièces et varie entre 35 et 45 jours. Cette phase peut se prolonger durant la phase de séchage/affinage, jusqu’à obtenir les conditions environnementales naturelles de température et d’humidité relative garantissant l’élaboration traditionnelle du produit.»

F) Lien

Dans le cahier des charges actuel, au point 1) «Historique», la référence au caractère transitoire de la reconnaissance de l’AOP «Dehesa de Extremadura» est supprimée du cahier des charges initial (Orden de reconocimiento provisional de la Consejería de Agricultura y Comercio de la Comunidad Autónoma de Extremadura de fecha 9 de junio de 1987).

Le nouveau cahier des charges ajoute à la rubrique relative au lien historique de très nombreuses références historiques et culturelles qui existent au sujet du porc ibérique et de ses produits dérivés dans notre région, conformément à l’article 7, point 1) f), du règlement (UE) no 1151/2012. Cette rubrique est la suivante:

«Historique L’Estrémadure, avec près d’un million d’hectares de dehesa, est un paradis écologique. Elle possède un des écosystèmes les mieux conservés d’Europe, où coexistent de manière harmonieuse des animaux d’élevage (porc ibérique, brebis Mérinos, veau Retinto, etc.) et des espèces sauvages, qui y trouvent un véritable refuge. La dehesa — mot découlant du latin defesa, qui signifie “défense” — est un système agroforestier qui permet une exploitation équilibrée et non abusive des ressources naturelles puisqu’elle abrite à la fois, et de manière complémentaire, des pâturages servant à l’alimentation animale et des arbres (principalement du genre Quercus) plus ou moins éparpillés. C’est dans cet environnement — conservé en grande partie grâce au porc ibérique, qui trouve là un habitat idéal pour son développement — que sont produits les jambons et les épaules protégés par l’appellation d’origine “Dehesa de Extremadura”. On trouve en Estrémadure de très nombreuses références historiques et gastronomiques au porc ibérique: — Apparition, entre le Ve et le IIe siècle avant J.-C., de sculptures zoomorphes portant le nom de Verracos (verrats), référence évidente à l’élevage porcin, dans plusieurs régions comme Valle del Ambroz, Valle del Jerte, La Vera, La Jara, Campo Arañuelo, Cáceres, Botija, Santa Marta de Magasca et Madrigalejo. — Apparition des carnecerias (boucheries) des localités romaines dans la plaine du fleuve Guadiana et des environs, dont le produit le plus demandé par la classe aisée était le cochon de lait d’un mois ou “d’une lune” comme on disait alors. — Adoption en 1236 du Fuero de Montánchez, texte législatif dans lequel sont mentionnées les dehesas consacrées exclusivement à la production de glands en vue d’alimenter le cheptel porcin. — Publication des arrêtés municipaux de Valencia de Alcántara, adoptés le 5 août 1489, qui mentionnent des questions liées au porc ibérique et se réfèrent à des règles légales applicables aux éleveurs, aux bouchers et aux abatteurs de porcs. La portée de ces textes s’est rapidement étendue à d’autres communes limitrophes comme Albuquerque, San Vicente de Alcántara, puis à toute l’Estrémadure (arrêtés de Torre de Don Miguel de 1534 et 1564, celui de Zafra de 1528, de Cáceres de 1569, etc.). — Évocation, dans le Manual de Medicina du Dr Ivan de Sorapan (1616), au chapitre consacré à la fertilité et aux richesses d’Estrémadure, de la qualité de la viande des porcs nourris de glands et des nombreux jambons exportés jusque dans le Nouveau monde. — Références aux “frais correspondant à plus de 80 porcs par an” dans l’ouvrage de Diego Martínez Abad (1697), Instrvccion de Vn pasajero para no errar el camino, qui est consacré au Monastère royal de Notre-Dame de Guadalupe. — Le Catastro de Ensenada (1752) nous donne les premières informations recensées concernant le cheptel porcin et mentionne des dates précises entre 1461 et 1785. Ces archives sont conservées dans le monastère de Guadalupe, célèbre pour sa tradition d’élevage de porcs. — Références du folklore régional d’Estrémadure — Paroles d’une chanson populaire: “D'Alcuescar quiero l'aceite [D'Alcuescar j’aime l’huile] De Montánchez el jamón [De Montánchez, le jambon] D'Albalá quiero centeno [D'Albalá j’aime le seigle] De Miajadas el turrón [De Miajadas, le turrón]”.

Dans le cahier des charges initial, au point 3 «Systèmes de production et d’élaboration», point a) «Production», la phrase suivante est supprimée:

«Seuls les animaux arrivés à maturité, c’est-à-dire ceux qui sont nés en octobre de l’année précédente, peuvent être engraissés en chênaie. Le poids moyen adéquat d’entrée en chênaie est de 80 à 100 kg.»

Afin de l’adapter aux dispositions de la norme de qualité du porc ibérique (décret royal no 4/2014 du 10 janvier 2014 portant publication de la norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique), le nouveau cahier des charges indique désormais:

«Seuls les animaux arrivés à maturité peuvent être engraissés en chênaie.»

G) Structure de contrôle

En vertu du règlement (UE) no 1151/2012, il y a lieu de remplacer cette section G) «Structure de contrôle» par les informations relatives à l’autorité ou à l’organisme chargé de la vérification du cahier des charges. Les coordonnées de la structure de contrôle ont été mises à jour.

Le cahier des charges initial comportait les informations suivantes:

«Le contrôle de l’appellation d’origine incombe au conseil régulateur, organe professionnel constitué de représentants des secteurs de la production et de l’élaboration.

Il est composé:

— d’un président,

— d’un vice-président,

— de cinq membres représentant le secteur de l’élevage,

— de cinq membres représentant le secteur de l’élaboration.

Les mandats des membres sont renouvelables tous les quatre ans par voie d’élection, les candidats devant être inscrits sur les registres appropriés.

Domaine de compétences

Sur le plan territorial: les zones de production et d’élaboration.

En ce qui concerne le produit: les produits couverts par l’appellation d’origine protégée, à toutes les phases de leur production, de leur élaboration, de leur transport et de leur commercialisation.

Pour ce qui est des personnes: personnes physiques et morales inscrites aux différents registres.

Fonctions:

— établir et contrôler les différents registres,

— orienter, surveiller et contrôler la production, le conditionnement et la qualité des jambons protégés. Les activités de contrôle et de surveillance sont assurées par des inspecteurs habilités par la Consejería de Agricultura, Industria y Comercio de la Junta de Extremadura, qui agissent de façon impartiale à l’égard des producteurs et des transformateurs,

— qualifier le produit,

— promouvoir et défendre l’appellation d’origine,

— traiter les cas d’infractions au règlement,

— agir en ayant pleine responsabilité et capacité juridique de contracter des obligations et de comparaître en justice, en intentant les actions qui relèvent de la mission de représentation et de défense des intérêts généraux de l’appellation d’origine.»

Dans le nouveau cahier des charges, la structure de contrôle est décrite de la manière suivante:

«Nom: Autorité Compétente Dirección General de Agricultura y Ganadería Consejería de Medio Ambiente y Rural, Políticas Agrarias y Territorio. Junta de Extremadura Adresse: Avda. Luis Ramallo, s/n 06800 Mérida (Badajoz) ESPAGNE Tél. +34 924002347 Adresse internet: www.dehesa-extremadura.com Courriel: dgayg.marpat@gobex.es»

H) Étiquetage

Cette section est mise à jour en lien avec l’adaptation de systèmes d’identification et d’étiquetage garantissant la traçabilité. Elle indique désormais comment présenter le produit protégé par l’AOP lorsqu’il est commercialisé en tranches et en portions.

Le cahier des charges initial contenait le texte suivant:

«Les étiquettes commerciales propres à chaque société commerciale enregistrée doivent être approuvées par le conseil régulateur. Elles doivent obligatoirement porter la mention: “Appellation d’origine ‘Dehesa de Extremadura’”. Le produit destiné à la consommation doit être pourvu de scellés numérotés et délivrés par le conseil régulateur. Ceux-ci doivent être apposés au sein de l’entreprise enregistrée et toujours de manière à ne pas pouvoir être réutilisés (voir photocopie ci-jointe). Sur les scellés doivent figurer de manière bien visible le nom de l’appellation d’origine ainsi que la catégorie à laquelle appartiennent les produits (article 17).»

Ce texte est modifié comme suit dans le nouveau cahier des charges:

«Les jambons et les épaules protégés portent une marque d’identification sur laquelle figurent obligatoirement la mention AOP “Dehesa de Extremadura” et la catégorie à laquelle ils appartiennent. Les jambons et épaules porteurs de l’AOP “Dehesa de Extremadura” peuvent se présenter, en vue de leur commercialisation, en tranches ou en portions, pour autant que leur emballage permette de connaître leur origine. L’étiquetage peut être fait par des entreprises qui ont accepté et respectent le protocole de mise en œuvre établi par le conseil régulateur pour garantir la traçabilité, l’origine, l’identification et la qualité finale du produit.»

I) Autres

Législation

Cette section a été supprimée puisqu’elle n’était pas mentionnée à l’article 7 du règlement (UE) no 1151/2012.

DOCUMENT UNIQUE

«DEHESA DE EXTREMADURA»

No UE: ES-PDO-0117-01287 — 24.11.2014

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Dehesa de Extremadura»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Les jambons et épaules protégés par l’AOP «Dehesa de Extremadura» présentent les caractéristiques suivantes:

Caractéristiques physiques:

Forme extérieure: allongée, stylisée, profilée par une découpe dite «Serrano en V», le sabot étant conservé.

Poids: ne peut être inférieur à 5,75 kg pour les jambons et 4 kg pour les épaules.

Caractéristiques organoleptiques:

Coloration et aspect à la découpe: couleur caractéristique allant du rose au rouge pourpre. Aspect à la découpe: gras infiltré dans la masse musculaire.

Saveur et arôme: viande à la saveur délicate, peu salée ou douce: Arôme agréable et caractéristique.

Texture: peu fibreuse.

Graisse: brillante, de couleur blanche-jaunâtre, aromatique et de saveur agréable. La consistance varie selon le pourcentage de glands dans l’alimentation.

Caractéristiques physico-chimiques:

Taux de déshydratation avec une teneur en eau maximale de 50 % en surface et de 55 % en profondeur.

Chlorure de sodium: maximum 5 %.

Dénominations de vente:

Compte tenu de la classification des animaux et de leur régime alimentaire, les classes suivantes de jambons et d’épaules ont été définies:

Classe I : Jamón de bellota 100 % ibérico: jambon issu de porcs de race ibérique à 100 % qui satisfont aux conditions d’alimentation indiquées dans la description du produit au point a) cerdo de bellota ou porc fini en chênaie; Paleta de bellota 100 % ibérica: épaule issue de porcs de race ibérique à 100 % qui satisfont aux conditions d’alimentation indiquées dans la description du produit, au point a) cerdo de bellota ou porc fini en chênaie; Classe II : Jamón de bellota ibérico: jambon issu de porcs de race ibérique à 75 % qui satisfont aux conditions d’alimentation indiquées dans la description du produit, au point a) cerdo de bellota ou porc fini en chênaie; Paleta de bellota ibérica: épaule issue de porcs de race ibérique à 75 % qui satisfont aux conditions d’alimentation indiquées dans la description du produit, au point a) cerdo de bellota ou porc fini en chênaie; Classe III : Jamón de cebo de campo 100 % ibérico: jambon issu de porcs de race ibérique à 100 % qui satisfont aux conditions d’alimentation indiquées dans la description du produit, au point b) cerdo de cebo de campo. Paleta de cebo de campo 100 % ibérica: épaule issue de porcs de race ibérique à 100 % qui satisfont aux conditions d’alimentation indiquées dans la description du produit, au point b) cerdo de cebo de campo. Classe IV : Jamón de cebo de campo ibérico: jambon issu de porcs de race ibérique à 75 % qui satisfont aux conditions d’alimentation indiquées dans la description du produit, au point b) cerdo de cebo de campo. Paleta de cebo de campo ibérica: épaule issue de porcs de race ibérique à 75 % qui satisfont aux conditions d’alimentation indiquées dans la description du produit, au point b) cerdo de cebo de campo.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Alimentation animale:

L’Estrémadure est une région traditionnelle d’élevage, où celui-ci se pratique dans les dehesas, vastes pâturages de prairies et de forêts ouvertes de fagacées (chênes verts et chênes-lièges) constituant l’habitat naturel du porc ibérique, qui s’y nourrit de glands, d’herbes et d’autres ressources naturelles. De par la qualité de sa race, son environnement et son alimentation à base de glands, le porc ibérique, lorsqu’il a atteint son stade optimal de développement et d’engraissement, offre un produit exquis aux caractéristiques exceptionnelles.

La qualité des porcs ibériques à partir desquels seront produits les jambons et les épaules bénéficiant de l’AOP «Dehesa de Extremadura» et la qualité organoleptique future de ces jambons et épaules reposent sur le facteur essentiel et fondamental qu’est le système traditionnel de production, qui repose sur un régime d’élevage extensif durant la phase finale d’engraissement et sur une alimentation tirant parti des ressources naturelles présentes dans la dehesa (glands, herbes, pâturages naturels et chaumes). C’est au cours de cette dernière phase que le porc prend le plus de poids.

Durant les phases antérieures, le régime d’élevage traditionnel du porc ibérique en Estrémadure favorise également l’exploitation des ressources naturelles durant une bonne partie de l’année. En effet, du fait de la longueur du cycle de vie des animaux et de la durabilité du système agroforestier de la dehesa, les porcs paissent dans de grandes exploitations où ils se nourrissent en grande partie de pâturages naturels, et ce pendant l’automne, l’hiver et le printemps, saisons pendant lesquelles les ressources naturelles sont abondantes. Ceci vaut aussi bien pour les porcs nourris exclusivement de glands (cerdo de bellotas) que pour les porcs en alimentation mixte (cerdo de cebo de campo), qui reçoivent une alimentation complémentaire lors de la phase finale d’engraissement.

Cette alimentation complémentaire est un mélange composé habituellement de 75 à 85 % de céréales et de 5 à 15 % de légumineuses. Les céréales regroupent essentiellement le blé, l’orge et le maïs, qui sont produits traditionnellement dans l’aire géographique, avec des marges indicatives qui oscillent entre 15 et 55 % pour chaque céréale, tandis que les principales légumineuses sont le pois et le soja.

Le fait que le régime d’élevage et d’engraissement repose sur le pâturage traditionnel et que seul le soja n’est pas produit sur le territoire, tout en ne représentant qu’un pourcentage minime de l’alimentation, garantit que la proportion de matière sèche totale ingérée provenant de l’aire géographique est supérieure à la limite établie dans la réglementation en vigueur.

Matières premières:

Les extrémités des animaux à partir desquelles seront élaborés les jambons et les épaules susceptibles d’être protégées par l’AOP «Dehesa de Extremadura» proviennent de l’un ou l’autre type de porc décrit ci-après:

a) cerdo de bellota ou porc fini en chênaie: il est destiné à être abattu immédiatement après avoir reçu une alimentation exclusivement composée de glands, d’herbe et d’autres ressources naturelles poussant dans la dehesa, sans recevoir aucun complément alimentaire. Le poids moyen des animaux du troupeau doit être compris entre 92 et 115 kg au début du pacage en chênaie et augmenter d’au moins 52 kg durant un séjour en chênaie de 60 jours au minimum, sans apports alimentaires additionnels. L’âge d’abattage minimal est de 14 mois. Le poids minimal de la carcasse est de 110 kg pour les animaux de race ibérique pure et de 115 kg pour les autres;

b) cerdo de cebo de campo: il reçoit durant la phase d’engraissement une alimentation essentiellement à base de céréales et de légumineuses. Élevé en régime extensif, il passe au minimum 90 jours en pâturage jusqu’au moment de l’abattage. Les mangeoires doivent être distantes des abreuvoirs de plus de 100 mètres et la densité animale ne peut excéder 15 porcs par hectare. L’âge minimal d’abattage est de 12 mois. Le poids minimal de la carcasse est de 110 kg pour les animaux de race ibérique pure et de 115 kg pour les autres.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’élevage et l’engraissement des porcs ont lieu obligatoirement dans l’aire géographique définie au point 4, de même que l’élaboration des jambons et des épaules.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc. du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les jambons et les épaules protégés portent une marque d’identification sur laquelle figurent obligatoirement la mention AOP «Dehesa de Extremadura» et la catégorie à laquelle ils appartiennent.

Logo de l’AOP «Dehesa de Extremadura»

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production de la matière première est constituée par les pâturages de chênes verts et/ou de chênes-lièges (dehesa) présents sur l’ensemble des territoires des communes composant la Communauté autonome d’Estrémadure. Celle-ci comprend les provinces de Cáceres et de Badajoz, qui correspondent à l’aire géographique de l’AOP.

La zone d’élaboration et d’affinage coïncide entièrement avec l’aire de production de la matière première, à savoir la Communauté autonome d’Estrémadure.

5. Lien avec l’aire géographique

Spécificité de l’aire géographique

Facteurs naturels: l’Estrémadure, avec près d’un million d’hectares de dehesa, est un paradis écologique. Elle possède un des écosystèmes les mieux conservés d’Europe, dans lequel coexistent de manière harmonieuse des animaux d’élevage (par exemple, porc ibérique, brebis Mérinos, veau Retinto) et des espèces sauvages, qui y trouvent un véritable refuge.

L’Estrémadure est une région située à l’ouest du sous-plateau méridional. Elle se compose des provinces de Cáceres et de Badajoz, et est traversée par trois systèmes montagneux: au nord, le système central avec les contreforts de la Sierra de Gredos; au centre, les Monts de Tolède s’étendent entre le Tage et le Guadiana; au sud, les contreforts de la Sierra Morena.

Le climat est de type continental, avec une influence atlantique modérée, une température moyenne annuelle de 16 à 17 °C, des températures extrêmes variant entre 41 °C (en juillet et août) et – 2 °C (en décembre et janvier) et des précipitations moyennes annuelles comprises entre 500 et 1 200 mm.

Facteurs historiques: on trouve en Estrémadure de très nombreuses références historiques et gastronomiques au porc ibérique:

— Apparition, entre le Ve et le IIe siècle avant J.-C., de sculptures zoomorphes portant le nom de verracos (verrats), référence évidente à l’élevage porcin, dans plusieurs régions comme Valle del Ambroz, Valle del Jerte, La Vera, La Jara, Campo Arañuelo, Cáceres, Botija, Santa Marta de Magasca et Madrigalejo.

— Apparition des carnecerias (boucheries) des localités romaines dans la plaine du fleuve Guadiana et des environs, dont le produit le plus demandé par la classe aisée était le cochon de lait d’un mois ou «d’une lune» comme on disait alors.

— Adoption en 1236 du Fuero de Montánchez, texte législatif dans lequel sont mentionnées les dehesas consacrées exclusivement à la production de glands en vue d’alimenter le cheptel porcin.

— Publication des arrêtés municipaux de Valencia de Alcántara, adoptés le 5 août 1489, faisant mention particulière de questions liées au porc ibérique et se référant à des règles légales applicables aux éleveurs, aux bouchers et aux abatteurs de porc. La portée de ces textes s’est rapidement étendue à d’autres communes limitrophes comme Albuquerque, San Vicente de Alcántara, puis à toute l’Estrémadure (arrêtés de Torre de Don Miguel de 1534 et 1564, celui de Zafra de 1528, de Cáceres de 1569, etc.).

— Évocation, dans le Manual de Medicina du Dr Ivan de Sorapan (1616), au chapitre consacré à la fertilité et aux richesses d’Estrémadure, de la qualité de la viande des porcs nourris de glands et des nombreux jambons exportés jusque dans le Nouveau monde.

— Références aux «frais correspondant à plus de 80 porcs par an» dans l’ouvrage de Diego Martínez Abad (1697), Instrvccion de Vn pasajero para no errar el camino, qui est consacré au Monastère royal de Notre-Dame de Guadalupe.

— Le cadastre d’Ensenada (1752) nous donne les premières informations recensées concernant le cheptel porcin et mentionne des dates précises entre 1461 et 1785. Ces archives sont conservées dans le monastère de Guadalupe, célèbre pour sa tradition d’élevage de porcs.

— Références du folklore régional d’Estrémadure — Paroles d’une chanson populaire: «D'Albalá quiero centeno [D'Albalá j’aime le seigle] De Montánchez el jamón [De Montánchez, le jambon] D'Albalá quiero centeno [D'Albalá j’aime le seigle] De Miajadas el turrón [De Miajadas, le turrón].»

Spécificité du produit

Les producteurs de jambons et épaules «Dehesa de Extremadura» élaborent leurs produits avec beaucoup de patience et de soin jusqu’à obtention d’un produit optimal, à l’arôme et à la saveur uniques.

Interviennent dans ce processus non seulement les aspects mécaniques de la production, mais aussi et surtout les facteurs environnementaux comme l’hygrométrie, la température, la durée de chaque étape, etc., qui confèrent à ces produits leurs spécificités organoleptiques.

La salaison, qui repose sur une gestuelle très simple, est néanmoins à l’origine d’un processus très complexe d’assimilation du sel de la surface vers l’intérieur du produit, ce qui entraîne une évacuation de l’eau vers la couche externe, grâce aux propriétés hygroscopiques du sel.

À la suite de cette opération, les jambons et les épaules sont suspendus en chambres pendant le temps nécessaire pour qu’à l’intérieur des pièces la teneur en sel soit suffisante pour empêcher le développement de micro-organismes. À l’issue de cette phase de repos commence la phase d’affinage.

À ce stade se déroule une série complexe de modifications des composants du produit qui permettent le développement de ses caractéristiques sensorielles. Les jambons sont suspendus dans les locaux bien ventilés, ce qui favorise l’évacuation de l’humidité, puis dans d’autres locaux à l’humidité relative inférieure, ce qui favorise alors le développement de leur arôme. Lors de ce processus très complexe, les composants de la matière première subissent de nombreuses modifications cataboliques, certaines de nature autolytique, d’autres de nature microbienne, grâce à la présence d’une flore fongique et bactérienne. Ces modifications se produisent de manière interactive, dans le cadre d’une véritable écologie, à la faveur des microclimats existant dans la région.

Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou d’autres caractéristiques du produit (pour les IGP)

L’écosystème de la dehesa constitue un système agroforestier qui permet une exploitation équilibrée et non abusive des ressources naturelles. L’environnement a pu conserver sa valeur en grande partie grâce au porc ibérique, qui y trouve un habitat idéal pour son développement. C’est là qu’est produite la matière première qui sert à l’élaboration des produits bénéficiant de l’appellation d’origine protégée «Dehesa de Extremadura».

Le porc ibérique est une race adaptée à ce milieu et a été le pilier d’un mode de vie autarcique, qui a perduré au fil du temps et qui représente aujourd’hui un bel exemple mondial d’une économie durable, liée à un mode de vie dans lequel les hommes, la dehesa, le porc ibérique et ses produits dérivés ont été préservés tels quels pendant des siècles. C’est ainsi que le jambon et l’épaule de porc ibérique «Dehesa de Extremadura» sont aujourd’hui produits de la même manière artisanale qu’il y a des siècles, à partir d’une même race et au cœur d’un même système artisanal de production, en bénéficiant d’une matière première unique, d’un savoir-faire traditionnel, de sel, d’air et de repos.

De par sa situation méridionale, l’Estrémadure jouit d’un climat de type continental, avec une influence atlantique modérée. Les températures et les taux d’humidité influent tant sur la production de la matière première (engraissement du porc ibérique en régime extensif dans la dehesa) que sur les conditions d’élaboration du produit final, ce qui favorise des conditions optimales pour le salage et l’affinage et permet de conférer au produit final des caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques particulières et uniques.

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.gobex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/DOP_DehesaDeExtremadura_PliegoCondiciones.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 148 du 21.6.1996, p. 1.

(3) JO L 303 du 18.11.2009, p. 1.

(4) JO L 139 du 30.4.2004, p. 55.

(5) JO L 31 du 1.2.2002, p. 1.