Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CEE) n° 2081/92 relatif à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques

(2003/C 187/02)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens des articles 7 et 12 quinquies dudit règlement. Toute opposition à cette demande doit être transmise par l'intermédiaire de l'autorité compétente d'un État membre, d'un État membre de l'Organisation mondiale du commerce (OMC) ou d'un pays tiers reconnu selon l'article 12, paragraphe 3, dans un délai de six mois à partir de la présente publication. La publication est motivée par les éléments suivants, notamment le point 4.6 par lesquels il est considéré que la demande est justifiée au sens du règlement (CEE) n° 2081/92.

RÈGLEMENT (CEE) N° 2081/92 DU CONSEIL

DEMANDE D'ENREGISTREMENT: ARTICLE 5

AOP ( ) IGP (X)

Numéro national du dossier: IG/02/98

1. Service compétent de l'État membre: Nom: Institut national des appellations d'origine

Adresse: 138, avenue des Champs Elysées - F-75008 Paris

Téléphone (33-1) 53 89 80 00

Télécopieur (33-1) 42 25 57 97

2. Groupement demandeur: 2.1. Nom: Association Brioche de Vendée

2.2. Adresse: 10 bis, Place Turgot - F-85000 La Roche sur Yon

Téléphone (33-2) 51 47 34 56

Télécopieur (33-2) 51 47 34 60

Courriel: info@produits-de-vendee.com

2.3. Composition: artisans/industriels/distributeurs

3. Type de produit: Annexe 1 du règlement (CEE) n° 2081/92 du 14 juillet 1992

Classe 2.4. "Produit de la boulangerie, de la pâtisserie, de la confiserie ou de la biscuiterie"

4. Description du cahier des charges: (Résumé des conditions de l'article 4, paragraphe 2)

4.1. Nom: Brioche vendéenne

4.2. Description: La Brioche vendéenne est une brioche dorée et tressée, de forme ronde, ovale ou en barre. Elle est toujours présentée en frais, entière ou tranchée et emballée sur papier alimentaire. La brioche surgelée et la fabrication de Brioche vendéenne à partir de pâton surgelé sont interdits.

La brioche est fabriquée à partir d'une pâte riche en sucre et en oeufs. En plus de la saveur spécifique apportée par ces ingrédients, elle présente un parfum équilibré entre celui du beurre et de l'alcool ou d'un autre parfum, à base de vanille ou de fleur d'oranger.

La Brioche vendéenne est caractérisée par une mie de couleur jaune homogène. Sa structure est alvéolée avec une texture en bouche aérée, filandreuse mais fondante. Le poids de la brioche vendéenne est de 300 grammes au minimum.

4.3. Aire géographique: La Brioche vendéenne est fabriquée, tranchée et conditionnée dans l'aire géographique composée:

- Du département de la Vendée: Tous les cantons.

et des zones limitrophes des départements voisins ayant une frontière commune avec la Vendée et définies ci-dessous:

- En Loire-Atlantique:

inclusion de tout le territoire du département situé en dessous de la Loire, soit les cantons de: Clisson, Aigrefeuille-sur-Maine, Légé, Machecoul, Saint-Philbert de Grand Lieu, Bourgneuf-en-Retz, Pornic, Paimboeuf, Saint-Père-en-Retz, Le Pellerin, Bouaye, Rezé, Vertou, Basse-Goulaine, Vallet, Le Loroux-Bottereau, Nantes (partie au sud de la Loire), Saint-Herblain Ouest-Indre (partie au sud de la Loire)

- En Maine-et-Loire:

inclusion de tout le territoire du département situé en dessous de la Loire (jusqu'à Saumur) soit les cantons de: Champtoceaux, Montevrault, Beaupréau, Montfaucon, Cholet, Cholet 1, Cholet 2, Cholet 3, Chemillé, Saint-Florent-Le-Vieil, Vihiers, Montreuil-Bellay, Saumur, Saumur Sud, Doué-la-Fontaine, Gennes, Ponts-de-Cé, Thouarcé.

- En Deux-Sèvres:

inclusion du territoire du département de la Plaine et du Marais, dans la continuité du département de la Vendée, soit les cantons de: Mauléon, Argenton Chateau, Bressuire, Cerizay, Montcoutant, Parthenay, Secondigny, Coulonges-sur-l'Autize, Mazières-en-Gâtine, Champdeniers, Saint-Maixent, Niort, Fontenay-Rohan-Rohan, Mauzé-sur-le-Mignon, Thouars, Saint-Varent, Prahecq.

- En Charente-Maritime:

inclusion du territoire du département de la Plaine et du Marais, dans la continuité du département de la Vendée, soit les cantons de: Marans, Courçon, La Rochelle, La Jarrie, Surgères, Aigrefeuille-d'Aunis, Tonnay-Charente, Rochefort.

4.4. Preuve de l'origine: Historique

La composition originelle du produit s'appuie sur une géographie composée, qui explique, notamment, la provenance des ingrédients de base:

- les céréales, fortement implantées dès le haut Moyen-Âge en Bocage, Plaine et Marais comme en témoignent les abbayes de la Grainetière, Grammont, Maillezais, Nieul-sur-l'Autize, Mareuil-sur-Lay ...),

- la production de lait et de beurre dans le Bocage et le Marais est favorisée par un climat océanique,

- les oeufs, particulièrement abondants en élevage naturel au moment de Pâques,

- les alcools, issus de la zone (eau-de-vie locale), du sud (cognac) ou de l'extérieur (rhum ramené via Nantes et La Rochelle).

Traçabilité

La Brioche vendéenne ne peut être fabriquée que dans des unités implantées sur l'aire géographique.

Chaque brioche emballée dans un sachet individuel porte les éléments de traçabilité nécessaire à la preuve de l'origine du produit. Chaque fabrication est identifiée par un numéro de lot permettant de remonter au jour de fabrication et à la recette mise en oeuvre. Chaque étiquette ou sachet est numéroté.

La traçabilité permet, pour chaque fabricant, de remonter de l'emballage au lot mis en fabrication, et de retrouver, par-là même, l'origine des matières premières mises en oeuvre. Leur provenance est contrôlée dès la réception grâce aux documents de livraison (étiquettes, bons de livraison, factures) qui les accompagnent.

4.5. Méthode d'obtention: La Brioche vendéenne est obtenue à partir des matières premières suivantes:

- farine (45 à 55 %),

- oeufs frais ( > 14 %) ou oeufs entiers liquides frais à 22 % d'extrait sec au minimum,

- beurre frais ou concentré ( > 12,5 %),

- saccharose et/ou sucre inverti ( > 9 %),

- pâte fermentée ou levain obligatoire,

- levure boulangère fraîche (< 2 %),

- alcool (0,5 % au minimum d'eau de vie ou Rhum ou Cognac non dénaturé à 44 % min.),

- sel (0,8 à 1 %), eau potable et/ou lait frais, pasteurisé ou UHT (< 8 %),

- arôme facultatif (si présence: vanille ou fleur d'oranger).

La farine est issue de blés panifiables, provenant des régions céréalières suivantes: Centre, Grand Ouest (Pays de la Loire, Bretagne, Normandie et Poitou-Charentes), ainsi que Beauce et Brie (références géographiques: "Code et Nomenclature des Régions agricoles de la France au 1er janvier 1971", publié en 1974 sous l'autorité conjointe de l'INSEE et du SCEES). Le choix de ces blés et des régions dont ils sont issus, pour s'approvisionner en farines, tant au niveau des artisans qu'à celui des industriels et distributeurs, s'appuie sur des qualités technologiques et qualitatives: la force boulangère de la farine, qui doit être de coefficient W 180 au minimum; la teneur en protéines globales qui doit être de 10,5 % au minimum.

Les oeufs et le lait proviennent de l'aire géographique.

Le beurre vient de l'aire géographique et de la région Grand-Ouest de la France (Pays de la Loire, Bretagne, Normandie et Poitou-Charentes).

Le sel est originaire de la côte atlantique comprise entre l'estuaire de la Gironde et le littoral sud de la Bretagne et notamment l'île de Ré, Noirmoutier et Guérande.

Les pétrins en continu sont exclus. La pâte, une fois pétrie, est soumise à une fermentation longue appelée "pousse". Deux schémas de fermentations peuvent être utilisés:

- soit la "pousse directe" de 4 h au minimum à température ambiante,

- soit la "pousse dirigée" de 24 h au maximum à basse température, effectuée pour des raisons d'organisation du travail des artisans.

Cette fermentation longue se décompose en deux phases:

- le "pointage" au cours de laquelle se développent les arômes spécifiques,

- l'"apprêt" au cours de laquelle la production de gaz carbonique favorise la formation de la pâte aérée, caractéristique de la Brioche vendéenne.

La durée totale de cette fermentation et la succession de ces deux phases caractéristiques sont responsables de la spécificité de la Brioche vendéenne vis-à-vis des autres types de brioches. Elle est tressée à la main, dorée et cuite. La cuisson de la Brioche vendéenne n'est réalisée que dans des fours dits à "tunnel" ou à "sole". Les fours rotatifs ou ventilés sont exclus. La cuisson se fait à basse température pendant 20 à 45 minutes.

La Brioche vendéenne est conditionnée en sachet transparent et fermé pour garder sa fraîcheur, avec un étiquetage spécifique. La date limite d'utilisation optimale est de vingt et un jours pour la brioche entière, dix-neuf jours si elle est tranchée et cinq jours pour les brioches de plusieurs kilos, préparées spécialement. Les brioches doivent être disposées sur une seule couche, lors du transport et dans des véhicules isothermes ou frigorifiques au-delà de 80 km. Lors de la mise sur le marché, la Brioche vendéenne doit être intacte, exposée dans un lieu sec et protégé du soleil.

4.6. Lien: Historiquement, il était de coutume de préparer un gâteau riche en oeufs et en sucre, pour les fêtes pascales (gâteau pascal, brioche pacaude) et les mariages (gâteau de la mariée, gâteau de noces). La teneur en sucre, plus élevée que celle des autres brioches, s'explique par l'envie qu'avaient les vendéens d'avoir un gâteau festif, au sortir d'une période d'hiver caractérisée par des privations et une alimentation à base de pain gris, moins appétent. Petit à petit, la fabrication ménagère s'est transférée vers les artisans professionnels dont certains se sont industrialisés afin que cette tradition culinaire soit perpétuée.

C'est à partir de 1950, que le terme commun de "brioche" est utilisé pour définir toutes ces préparations identiques.

La notoriété et la réputation de la Brioche vendéenne se sont accrues grâce à l'expédition vers la capitale française, aux flux touristiques grandissants en Vendée (couplés à un affichage des artisans locaux) et au développement d'une industrie de boulangerie-pâtisserie de diffusion nationale dynamique.

Aujourd'hui, l'activité générée par la Brioche vendéenne a un poids économique non négligeable. Les Brioches vendéennes tressées représentent, selon les instituts de statistiques, 11 % du marché français de la viennoiserie et 17 % de celui de la brioche, soit environ 15000 tonnes.

La production sous IGP concerne 800 à 1000 artisans boulangers et pâtissiers et 900 emplois issus du secteur industriel. De même, des enseignes de la grande distribution locale disposent d'atelier de boulangerie traditionnelle pour la fabrication de la Brioche vendéenne.

Cet enracinement territorial, patrimonial et socio-économique explique la démarche engagée par les professionnels artisans et industriels, pour protéger le combiné "une recette, un terroir" et éviter, ainsi, la banalisation du produit et son appropriation abusive par d'autres opérateurs. Cette démarche s'est appuyée sur la volonté d'identification de l'origine pour ensuite se préoccuper des outils à mettre en place pour cette protection.

Les spécificités et les caractéristiques de la Brioche vendéenne résident, pour beaucoup, dans le savoir-faire de fabrication. Ainsi, l'utilisation de levain, en début de processus, permet de débuter, de manière douce, la fermentation en activant les ferments lactiques. Cette spécificité d'utilisation, en sus de la levure, donne une brioche à la mie non tassée.

La levure boulangère, associé au levain, vient en appui et accélère, dans un deuxième temps, la fermentation. L'utilisation simultanée du levain et de la levure entraîne un équilibre de leurs actions (douce au départ, forte ensuite) et aboutit à une pâte aérée avec une texture non sèche, filandreuse et fondante. En appui de la fermentation, la présence d'eau ou de lait favorise l'obtention de cette texture fondante toute particulière.

La Brioche vendéenne est, par ailleurs, caractérisée par une teneur en sucre importante. De fait, la température de cuisson doit être douce pour empêcher la transformation du sucre en caramel. La Brioche vendéenne, à la différence des autres brioches qui sont plus riches en matières grasses totales, n'admet, elle, que du beurre seulement. De plus, la Brioche vendéenne est une brioche aromatisée par un parfum d'alcool ou un arôme.

Tous ces éléments réunis, à la fois en terme de composition et de fabrication, font de la Brioche vendéenne un produit typique avec ses propres caractéristiques de formes, de couleur et de goût.

4.7. Structure de contrôle: Nom: ACLAVE

Adresse: 56, rue Roger Salengro - F-85013 La Roche sur Yon Cedex

Téléphone (33-2) 51 05 14 92

Conforme à la norme EN 45011

4.8. Étiquetage: Produit vendu sous la dénomination "Brioche vendéenne".

4.9. Exigences nationales: -

N° CE: FR/00271/03.01.02.

Date de réception du dossier complet: 2 janvier 2003.