FR Journal officiel de l'Union européenne C 178/38

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2014/C 178/12

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«SALAMA DA SUGO»

No CE: IT-PGI-0005-01114 – 21.05.2013

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Salama da sugo»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Salama da sugo» est un produit composé d’un mélange de viandes de porc aromatisées et embossées dans une vessie naturelle de porc. Elle est vendue en tant que produit cru après séchage et affinage ou comme produit cuit prêt à la consommation après avoir subi un traitement thermique supplémentaire. La «Salama da sugo» pèse entre 700 et 1 400 grammes au terme de l’affinage; elle est de forme sphérique, dite «en melon», et subdivisée en 6 à 8 quartiers à l’aide d’une ficelle qui marque un resserrement en son milieu; sa surface externe est irrégulière, éventuellement recouverte de traces de moisissures qui apparaissent naturellement durant la phase d’affinage. À l’intérieur, le produit présente une consistance ferme et compacte ainsi qu’une couleur rosée due à la maturation des morceaux hachés, gras et maigres, auxquels a été ajouté un pourcentage élevé de vin. Son parfum est aromatique, épicé et persistant. Le produit contient au maximum 30 % d’eau, 50 % (+/– 5) de graisse et 20 % (+/– 5) de protéines. Le rapport collagène sur protéines est de 10 g/100 g (+/– 3). Le produit cuit a une couleur brun foncé, un parfum intense, très aromatique, une saveur prononcée, pleine, dont les notes aromatiques persistent en bouche. Sa consistance est moelleuse et granuleuse.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La «Salama da sugo» est produite uniquement à partir de viande de porc, avec les morceaux et selon les pourcentages suivants: gorge: 25 % (+/– 15), échine: 25 % (+/– 15), poitrine: 25 % (+/– 15), épaule: 20 % (+/– 15), langue: 3 % (+/– 2), foie: 2 % (+/– 1). Le hachage (trito di sottospalla — morceau de gros du porc, correspondant à la portion inférieure des premières côtes, à la région du sternum et à celle du bras) est admis dans un pourcentage de l’ordre de 25 % (+/– 15). En outre, par kilo de viande, il est prévu d’utiliser du vin rouge dans les quantités suivantes: 15 cl (+/– 5). Les vins qui peuvent être utilisés sont: le Fortana, le Merlot del Bosco Eliceo, le Sangiovese di Romagna, le Lambrusco, le Refosco. L’ajout de poivre noir haché et/ou moulu [2,5 g (+/– 0,5)] et de gros sel marin [26 g (+/– 4)] est prévu.

Les ingrédients facultatifs sont la cannelle, la noix de muscade et les clous de girofle, ensemble ou individuellement, dans des quantités de l’ordre de 0,75 g par kg de viande (+/– 0,5); l’eau-de-vie, la grappa ou le rhum, utilisés individuellement en remplacement d’une partie du vin rouge, dans des quantités pouvant aller jusqu’à 1 cl par kg de viande.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Les aliments des porcs destinés à la production de la «Salama da sugo» devront se présenter de préférence sous forme de bouillie ou de pâtée et leur teneur en matière sèche ne pourra être inférieure à 45 % du total pour un animal d’un poids vif allant jusqu’à 80 kg et à 55 % du total durant la phase d’engraissement. Le petit-lait (sous-produit du caillé) et le babeurre (sous-produit de la fabrication du beurre) ne devront pas dépasser les 15 l par tête et par jour).

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les phases de production de la «Salama da sugo» devant être effectuées dans l’aire définie au point 4 sont le parage, le hachage, le malaxage, l’embossage, le bridage, le séchage et l’affinage. Dans le cas de la «Salama da sugo» cuite, il faut ajouter le traitement thermique, qui doit avoir lieu après l’affinage.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Le produit est commercialisé entier. S’il a subi un traitement thermique en emballage scellé, le produit peut également être commercialisé en quartiers, à condition que la découpe soit effectuée avant le traitement thermique en question afin d’éviter de possibles écarts de température et d’humidité pouvant entraîner des problèmes d’hygiène et de préservation des propriétés organoleptiques.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Les étiquettes présentes sur les emballages comportent le nom «Salama da sugo», suivi de l’abréviation IGP ou de la mention «indication géographique protégée», le logo de la «Salama da sugo» et le symbole graphique de l’Union européenne. Le logo correspondant à la dénomination pourra être adapté en fonction de son utilisation, mais sa base ne pourra être inférieure à 2 cm.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de fabrication, de conditionnement et d’emballage de la «Salama da sugo» comprend le territoire de la province de Ferrare, à l’exclusion des communes de Goro, Codigoro, Lagosanto et Comacchio.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’abondance en eau dans l’aire a influencé, et influence encore, le taux d’humidité relative de la région, dont les niveaux, tant minimaux que maximaux, restent très élevés, aussi bien en valeur absolue qu’en comparaison des provinces limitrophes, comme le démontre l’historique des relevés de la région d’Émilie-Romagne. Cette situation est à l’origine de la naissance et de la multiplication d’exploitations de transformation de la viande de porc, qui, pour des raisons d’hygiène, exigent la disponibilité d’une grande quantité d’eau. Par ailleurs, le climat humide a toujours favorisé l’affinage optimal des produits transformés. Cela a en outre permis le renforcement, au cours des années, de spécialisations professionnelles qui ont imprégné la méthode traditionnelle de production de la «Salama da sugo».

La compétence des opérateurs, qui respecte une coutume confirmée, se manifeste tout particulièrement dans certaines opérations fondamentales: le parage des viandes, le choix des morceaux les plus adaptés, le hachage différencié, l’embossage manuel ainsi que le mode original de bridage du produit.

5.2. Spécificité du produit

La «Salama da sugo» est un produit unique qui ne peut être comparé à d’autres types de saucissons, dont elle se distingue:

— par sa composition, qui prévoit l’utilisation de différents morceaux de viandes de porc, de vin ou de liqueurs et d’épices,

— par son aspect: coloration de la pâte et forme particulière, en melon, divisée en 6 à 8 quartiers, qui est aussi présente dans le logo d’identification de la «Salama da sugo»,

— par ses caractéristiques organoleptiques (souplesse et granulosité, large palette aromatique, jus exsudé par la vessie).

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le produit remonte à la Renaissance, lorsque les ducs d’Este, qui, à l’époque, gouvernaient le territoire de Ferrare, favorisèrent le développement des plaisirs de la table. C’est de cette époque que date la forme particulière, en melon, divisée en 6 à 8 quartiers et cintrée en son milieu, qui fut d’ailleurs représentée sur des céramiques utilisées à la cour de Ferrare durant cette période.

Le savoir-faire de la région se manifeste en particulier dans les phases de transformation du produit, dont certaines sont extrêmement caractéristiques: en effet, encore aujourd’hui, elles sont effectuées en grande partie manuellement (parage des viandes, embossage, bridage) ou requièrent un œil expert (évaluation de la juste maturation du produit).

Le choix des ingrédients détermine certaines particularités du produit: coloration de la pâte (due à l’utilisation combinée de foie et de vin ou de liqueurs) et formation du jus (produit par l’utilisation de morceaux tels que la gorge, l’échine, la poitrine et l’épaule, tous riches en composants lipidiques qui se dissolvent facilement, et par l’ajout de vin ou de liqueurs).

Pour ce qui est du profil organoleptique, le caractère gélatineux des morceaux de viande utilisés fait de la «Salama da sugo» un produit qui se révèle souple et granuleux au palais. Son arôme et son goût, caractérisés par une large palette aromatique, s’expliquent par l’utilisation originale de vin et d’épices associée à la transformation, principalement, des composants lipidiques ainsi que par une maturation pratiquée dans des conditions environnementales spécifiques. Le jus exsudé par la vessie durant la cuisson provient d’un certain pourcentage de vin ou de liqueurs non évaporés, aromatisés par les épices.

Le climat de la région, à l’exclusion de la zone côtière qui est touchée par l’air marin, exerce des effets bénéfiques sur la maturation de la «Salama da sugo» ainsi que, par conséquent, sur ses caractéristiques organoleptiques puisqu’il garantit, durant tout le long processus d’affinage, l’assèchement doux et progressif du produit, tant en surface qu’à cœur, rendant sa texture uniformément moelleuse et compacte. Ce même environnement explique en outre le développement, à la surface du produit, de la flore bactérienne particulière qui contribue à la formation de son arôme.

La première édition (1931) du guide gastronomique de l’Italie du Touring Club italien contient des références concernant la réputation du produit: «La “Salama da sugo” est une spécialité très connue typiquement ferraraise — fabriquée aussi bien dans la ville de Ferrare que dans plusieurs autres villes de la province», tout comme l’édition de 1967 de l’annuaire de l’académie italienne de cuisine, qui mentionne Ferrare en tant que «la célèbre ville de la “Salama da sugo”». Aujourd’hui, tous les guides gastronomiques italiens, confirmant une renommée déjà bien établie, font référence à la «Salama da sugo».

En outre, dans l’aire de production, de nombreuses foires et manifestations folkloriques consacrées à la «Salama da sugo» confirment son enracinement régional, notamment les fêtes de Guarda Ferrarese et Buonacompra (fin juillet). Cette dernière fait depuis 1974 le lien entre la consommation du produit et la moisson du chanvre qui, pendant des siècles, a été une production typiquement locale.

Référence à la publication du cahier des charges

La présente administration a engagé la procédure nationale d’opposition pour la reconnaissance de l’indication géographique protégée «Salama da sugo» dans le Journal officiel de la République italienne no 272 du 21 novembre 2012.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335 [article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Règlement remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Voir note 2 de bas de page.