FR Journal officiel de l'Union européenne C 249/26

Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques

(2007/C 249/13)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«SLOVENSKÁ PARENICA»

No CE: SK/PGI/005/0485/19.07.2005

AOP ( ) IGP ( X )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Úrad priemyselného vlastníctva Slovenskej republiky Adresse: Jána Švermu 43 SK-974 04 Banská Bystrica Tél.: (421) 48 430 02 53 Fax: (421) 48 430 04 03 E-mail: joravcova@indprop.gov.sk

2. Groupement:

Nom: Cech bryndziarov Adresse: Kostolná č. 5 SK-900 01 Modra Tél.: (421) 33 647 29 74 Fax: (421) 33 647 29 74 E-mail: peter.lajda@pobox.sk, biocentrum@vup.sk Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.3: Fromages

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom: «Slovenská parenica»

4.2. Description: La «Slovenská parenica» est un fromage étuvé, délicatement fumé, constitué de deux rouleaux en ruban de fromage reliés en forme de S, mesurant 6 à 8 cm de diamètre et 5 à 8 cm de hauteur. Ces rouleaux sont maintenus par un fil de fromage ou une petite chaîne. Avant d'être enroulé, le ruban de fromage mesure 2 à 3 mm d'épaisseur, 5 à 8 cm de largeur et 4 à 6 m de longueur. La «Slovenská parenica» possède une odeur et une saveur agréables de lait de brebis et de fumée. Elle se distingue par la structure fibreuse très marquée de la caséine. La teneur minimale en matière sèche est de 53 % et la teneur minimale en graisse de la matière sèche est de 50 %.

La matière première utilisée pour la fabrication de ce fromage est du lait de brebis cru fraîchement trait et non traité provenant de la traite de brebis en pâture de races Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája et Východofrízska ovca ou un mélange de lait de brebis et de lait de vache crus frais et non traités, la proportion de lait de brebis devant être d'au moins 50 %.

Sur les marchés, le fromage est vendu en conditionnement individuel d'un poids de 450 à 500 g. Il est emballé dans du film alimentaire transparent ou dans de la cellophane entre deux ovales en placage de bois assez épais.

Propriétés:

Forme: La «Slovenská parenica» est constituée de deux rouleaux en ruban de fromage reliés entre eux, elle mesure 5 à 8 cm de hauteur et 6 à 8 cm de diamètre. Traditionnellement, les deux rouleaux sont assemblés à l'aide d'un fil de fromage.

Odeur: La «Slovenská parenica» possède une odeur caractéristique de lait de brebis et de fumée, due à l'utilisation de bois dur pour le fumage.

Saveur: Agréable saveur de fromage au lait de brebis, délicatement salée.

Consistance: Élastique, avec une structure fibreuse, formation de filaments lorsqu'on la casse.

Couleur: La couleur de la croûte varie entre le jaune et le brun après le fumage, celle de la pâte entre le blanc et le beurre-frais.

Composition: Teneur minimale en matière sèche: 53 %; teneur minimale en graisse de la matière sèche: 50 %; teneur maximale en sel: 3 %.

Exigences microbiologiques: Contient des micro-organismes naturels du lait appartenant aux genres Lactobacillus, Enterecoccus, Lactococcus et Streptococcus. Ne doit pas contenir de micro-organismes pathogènes (Listeria monocytogenes et Salmonella). L'étuvage à 60-70 °C entraîne une pasteurisation partielle, qui réduit la teneur en microflore naturelle de l'ordre de 105 à 102.

4.3. Aire géographique: Selon des sources historiques, on a commencé à fabriquer la «Parenica» dans les environs de Zvolen et Brezno au début du XIXe siècle. Progressivement, sa fabrication s'est étendue à la quasi-totalité du territoire slovaque. Après la deuxième guerre mondiale, la production de «Slovenská parenica» s'est limitée à la partie montagneuse de la Slovaquie située à plus de 200 m d'altitude. Au début du printemps (mars-avril), les brebis paissent dans les zones plus basses de la zone délimitée. En mai et durant tout l'été, elles paissent dans les pâturages situés plus haut dans les montagnes.

La limite occidentale est formée par les versants occidentaux des chaînes de montagnes suivantes: Carpates blanches, Považský Inovec, Tríbeč, Vtáčnik, Štiavnické vrchy et Krupinská vrchovina.

La limite méridionale est formée par les versants méridionaux des chaînes de montagnes suivantes: Krupinská vrchovina, Cerová vrchovina, Stolické vrchy, Slovenský kras, Volovské vrchy et Slanské vrchy.

La limite orientale est formée par les versants des chaînes de montagnes suivantes: Vihorlatská vrchovina, Popriečiny, Beskydské predhorie et Bukovské vrchy — frontière avec l'Ukraine.

La limite septentrionale est formée par la frontière avec la Pologne et par les versants des chaînes de montagnes Laborecká vrchovina — Ondavská vrchovina — Ľubovnianska vrchovina — Pieniny — Spišská Magura — Tatras — Skorušinské vrchy — Podbeskydská vrchovina — Oravské Beskydy — Kysucké Beskydy — frontière avec la République tchèque — versants des chaînes de montagnes Turzovská vrchovina — Javorníky — Carpates blanches — poste-frontière de Skalica.

Le nom qui fait l'objet de la demande désigne l'ensemble du pays car l'aire géographique délimitée couvre plus de 80 % du territoire slovaque. La République slovaque a une superficie de 49 035 km2; elle est l'un des plus petits pays de l'UE et sa superficie est comparable à celle de certaines régions d'autres États membres de l'UE.

La Slovaquie faisait partie de la République tchécoslovaque, qui s'est scindée en deux États indépendants — la République tchèque et la République slovaque — le 1er janvier 1993.

De là vient l'utilisation du nom de «Slovenská parenica»: «slovenská» («slovaque») ne désignait pas un pays mais seulement la partie du territoire national qui, à la suite d'événements historiques, est devenue un pays, le 1er janvier 1993. Dans la mesure où il s'agissait déjà d'un nom usuel, protégé au niveau international et largement connu des consommateurs, la République slovaque demande que ce nom continue d'être protégé y compris au niveau communautaire.

La «Slovenská parenica» est fabriquée de façon identique dans toute la zone délimitée. Les mêmes races ovines — Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája, Východofrízska ovca — paissent dans l'aire délimitée, sur des herbages ayant une flore identique, dans des conditions climatiques similaires, de sorte que la qualité de la matière première de base — le lait de brebis — ne varie pas.

La fabrication de la «Slovenská parenica» est historiquement liée au territoire concerné, ce qu'atteste aussi la littérature.

4.4. Preuve de l'origine: La production de lait de brebis et de vache, tout comme la fabrication même de la «Slovenská parenica», est exclusivement localisée dans la zone délimitée des montagnes slovaques. Le lait cru est travaillé pour obtenir une motte de fromage, puis soit la «Parenica» est fabriquée directement dans les fermes et les cabanes d'estive, soit le lait est transporté vers une fabrique de bryndza («bryndziareň») ou une laiterie pour être transformé. Les différentes fromageries achètent le lait cru de brebis et de vache dans les régions avoisinantes de l'aire délimitée.

Si le fabricant achète du lait, le contrôle et la documentation se font en deux étapes. Dans un premier temps, les fournisseurs de lait de brebis et/ou de vache sont soumis à un contrôle. Celui-ci porte sur le respect du lieu d'élevage et de la situation des pâturages dans la zone délimitée, ainsi que sur les races ovines élevées.

Les exploitations, les éleveurs et les fournisseurs qui répondent aux conditions du cahier des charges sont inscrits sur une liste de fournisseurs, tenue et mise à jour par la fédération des producteurs de bryndza, la «Cech bryndziarov».

Dans un deuxième temps, les contrôles sont effectués auprès des producteurs de «Slovenská parenica». Ces contrôles portent sur les éléments suivants:

origine des matières premières utilisées, sur la base des documents d'achat de lait et de leur comparaison avec la liste des fournisseurs autorisés,

respect de la proportion minimale de lait de brebis dans la production, sur la base des documents relatifs au volume de matières premières achetées et au volume de vente de «Slovenská parenica»,

respect du cahier des charges en ce qui concerne les conditions de fabrication et les paramètres de qualité du produit, sur la base des données de production et des résultats d'analyses.

Si les fabricants de «Slovenská parenica» utilisent du lait de leur propre production, le contrôle est effectué en une seule étape.

Les contrôles portent sur:

le respect du lieu d'élevage et de la situation des pâturages dans la zone délimitée,

les races ovines élevées,

le respect de la proportion minimale de lait de brebis dans la production, sur la base des documents relatifs à la production de lait et au volume de vente de «Slovenská parenica»,

le respect du cahier des charges en ce qui concerne les conditions de fabrication et les paramètres de qualité du produit, sur la base des données de production et des résultats d'analyses.

L'identification du produit est garantie par la mention, sur l'emballage, de l'indication «Slovenská parenica», du nom du fabricant et de l'adresse de l'exploitation de production. L'origine du produit dans la zone géographique protégée est garantie par la localisation du lieu d'exploitation du fabricant dans l'aire géographique bien définie dans laquelle la «Slovenská parenica» peut être produite.

4.5. Méthode d'obtention: À l'origine, la «Parenica» était fabriquée dans les cuisines des éleveurs de moutons, où l'on créait pour cela les conditions de température et d'espace nécessaires et où l'on disposait de place pour fumer et conserver le fromage. Lorsque les bergers eurent appris à construire des habitations mieux fermées et plus vastes, la «Parenica» fut également fabriquée dans ces cabanes d'estive. Le mode de production originel en cabane d'estive a été conservé jusqu'à aujourd'hui dans certains foyers. Le lait de brebis fraîchement trait ou le mélange de lait de brebis et de vache contenant au minimum 50 % de lait de brebis est présuré à une température de 29 à 32 °C. Environ une demi-heure après l'adjonction de la présure, le lait caille. La caséine ainsi obtenue est brassée au moyen d'un mélangeur en forme de harpe et découpée, à l'aide d'un couteau de fromagerie, en grains de 0,5 à 1 cm. La caséine fragmentée est mise à durcir puis façonnée à la main en forme de petite motte (hrudka). Cette motte de fromage est sortie du petit-lait au moyen d'une petite toile à fromage et mise à égoutter. La coagulation de la caséine s'effectue dans une putera (récipient en bois) ou dans un récipient en acier inoxydable à double fond. La hrudka de brebis, une fois sortie du petit voile à fromage, pèse de 3 à 5 kg.

Après égouttage et durcissement (4 à 10 heures), cette hrudka est placée sur une étagère en bois ou en acier inoxydable, où se fait l'aigrissement. L'aigrissement dure environ 24 heures à une température de 20 à 23 °C, jusqu'à ce que le pH du fromage atteigne une valeur d'environ 5,3.

Une fois l'aigrissement terminé, la motte de fromage est découpée en morceaux plus petits pesant environ 0,5 kg qui sont à la base de la fabrication de la «Parenica». Le fromage ainsi pesé est déposé dans un récipient en bois rempli d'eau chaude (60 à 70 °C) et est étalé sur la face intérieure du récipient à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce que se forme une fine masse de fromage. La masse de fromage ainsi obtenue est retirée à la main et l'on en fait sortir le liquide restant en la pressant; elle est ensuite étirée et repliée plusieurs fois. Ces opérations d'étirage et de repliage sont répétées à plusieurs reprises. On tire de la masse de fromage ainsi travaillée un ruban à qui l'on donne, sur une planche en bois, avec la tranche de la main, une longueur de 4 à 6 m, une largeur d'environ 6 cm et une épaisseur de 2 à 3 mm. Le ruban obtenu est déposé dans une solution salée saturée froide préparée au préalable. Une fois retiré de ce bain, on le débarrasse de l'excès de solution salée, puis on le dépose au milieu d'une planche, où on l'enroule, à partir des deux extrémités, en sens opposé pour former un «S» complet. Celui-ci est maintenu avec un fil en fromage ou une petite chaîne et est déposé sur une planche de bois. Une fois sec, il est placé dans un fumoir et fumé pendant environ 2 heures au bois dur.

4.6. Lien: Les familles de bergers ont commencé à fabriquer la «Parenica» pour leur propre consommation au cours du XVIIIe siècle. Au XIXe siècle, il était vendu non seulement sur l'actuel territoire slovaque, mais aussi à Vienne et dans d'autres villes européennes.

Les premières mentions écrites relatives à la «Slovenská parenica» remontent au XIXe siècle. Le professeur Otakar Laxa, célèbre lactologue vivant au tournant des XIXe et XXe siècles, considérait la «Parenic»a comme le couronnement de l'art des fromages étuvés. Dans son livre «Syrařstv»í, 1ère édition, 1908, l'auteur parle de la «Slovenská parenica» comme d'un fromage unique, il décrit sa fabrication et sa forme intéressante. En conclusion du chapitre consacré à la «Slovenská parenica», il écrit:

«Dans aucun autre fromage, on ne trouve un caractère aussi slovaque que dans la parenica et il faut bien la considérer comme quelque chose d'unique dans la fabrication fromagère.»

Il baptise la «Parenica»«roi des fromages» et indique qu'elle a une forme étrange rappelant un motif que l'on retrouve fréquemment sur les ornements des anciens Slaves.

Dans le Codex Alimentarius Austricus de 1917, 3e partie, Vienne, on peut lire, dans le chapitre consacré aux fromages, à la page 180: «La parenica est un fromage étuvé, étiré en bandes et fils dans de l'eau chaude, puis enroulé et fumé. Il trouve clairement son origine en Haute-Hongrie (Oberungarn), l'actuelle Slovaquie, et son nom en slovaque est “parenica”».

La demande d'enregistrement de l'indication géographique «Slovenská parenica» repose tant sur sa renommée, que sur son caractère exceptionnel, son mode de fabrication original, sa forme particulière, l'habileté des producteurs et la tradition. Le caractère particulier de la «Slovenská parenica» vient de la qualité du lait des brebis en pâture (voir point 4.2), mais surtout de sa méthode de fabrication particulière, qui consiste à étirer et à replier la masse de fromage et à répéter plusieurs fois ces opérations. On tire de la masse ainsi préparée un ruban qui est formé avec la tranche de la main sur une planche en bois, déposé dans une solution préparée au préalable et, une fois retiré de ce bain, placé au milieu de la planche et enroulé, à partir des deux extrémités, en sens opposé pour former un «S» complet. Celui-ci est ensuite maintenu avec un fil en fromage ou une petite chaîne. Cette méthode spécifique est née et est utilisée dans l'ensemble de la zone délimitée. La «Slovenská parenica» se distingue non seulement par son mode de fabrication spécifique, mais aussi par sa forme particulière en «S», inhabituelle pour un fromage. La qualité du produit est le résultat de l'habileté et de l'expérience de ses producteurs.

La qualité spécifique et exceptionnelle de la «Slovenská parenica» est attestée également par le fait que sa dénomination est protégée par des accords bilatéraux: la convention entre le gouvernement de la République socialiste tchécoslovaque et le gouvernement de la République portugaise du 18 mai 1987 relative à la protection des indications d'origine, des appellations d'origine et d'autres dénominations géographiques et similaires et le traité entre la République socialiste tchécoslovaque et la République d'Autriche du 20 janvier 1981 relatif à la protection des indications d'origine, des appellations d'origine et d'autres dénominations de produits agricoles et industriels faisant référence à l'origine.

Les exportations de «Slovenská parenica» ont notablement influencé et favorisé le tourisme. La spécificité de la Slovaquie tient en partie à ses produits alimentaires typiques à base de lait de brebis. Les visiteurs étrangers exigeants se détournent des propositions classiques des agences de voyages et privilégient les choses insolites, typiques.

Les touristes associent traditionnellement la Slovaquie à ces produits à base de lait de brebis qui ont contribué à la réputation du pays; ils reviennent en Slovaquie et partent à la recherche des bergeries et cabanes d'estive, en ayant en tête aussi bien la «Slovenská parenica» que les autres spécialités fromagères fabriquées à partir de lait de brebis.

Dans les villes de Slovaquie, des foires (grands marchés) sont organisées chaque année et ce produit y figure toujours en bonne place.

4.7. Structure de contrôle: Le contrôle de la qualité et du respect du cahier des charges relatif à la «Slovenská parenica» est régulièrement effectué par la société BEL/NOVAMANN International s.r.o., organisme de certification CERTEX accrédité conformément à la norme EN 45 011, autorisé par le ministère de l'agriculture de la République slovaque.

4.8. Étiquetage: Les producteurs fabriquant la «Slovenská parenica» conformément à ce cahier des charges peuvent utiliser le nom de «Slovenská parenica» pour l'étiquetage, la publicité et la commercialisation du produit et mentionner, conformément à l'article 8, paragraphe 2, et à l'article 20, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006, qu'il s'agit d'une indication géographique protégée ou y apposer le symbole communautaire.

Le nom «Slovenská parenica» doit apparaître bien en évidence sur les étiquettes du produit.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.