Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2022/C 420/08)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«QUESO MANCHEGO»

No UE: PDO-ES-0087-AM03 – le 25.2.2022

AOP (x) IGP ( )

1. Dénomination

«Queso Manchego»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Fromage à pâte pressée élaboré à base de lait de brebis de race manchega, avec une maturation minimum de 30 jours pour les fromages d’un poids inférieur ou égal à 1,5 kg et de 60 jours pour les autres poids, avec un maximum de 2 ans.

Le «Queso Manchego» peut être élaboré à partir de lait pasteurisé ou de lait cru. Dans ce dernier cas, la mention «Artesano» peut figurer sur l’étiquette.

Le «Queso Manchego» est un fromage à pâte pressée. Les caractéristiques physiques du fromage au terme de sa maturation sont les suivantes:

— forme: cylindrique avec des faces relativement planes

— hauteur maximale: 12 cm

— diamètre maximal: 22 cm

— rapport diamètre/hauteur: compris entre 1,5 et 2,2

— poids minimal: 0,4 kg

— poids maximal: 4,0 kg

Les caractéristiques physico-chimiques du fromage sont les suivantes:

— pH: compris entre 4,8 et 5,8,

— extrait sec: minimum 55 %,

— teneur en matière grasse: minimum 50 % sur extrait sec,

— teneur totale en protéines dans l’extrait sec: minimum 30 %,

— chlorure de sodium: maximum 2,3 %,

— absence de lait d’autres espèces animales.

Caractéristiques de la pâte:

— consistance: ferme et compacte,

— couleur: du blanc à l’ivoire jaunâtre,

— parfum: lactique, acide, intense et persistant, devenant piquant pour les fromages les plus affinés, avec une persistance globale de longue durée,

— goût: légèrement acide, fort et savoureux, devenant piquant dans les fromages très secs. Son arrière-goût agréable et particulier lui est conféré par le lait des brebis de race manchega,

— aspect: présence de petits trous répartis inégalement, pouvant être totalement absents,

— texture: faible élasticité avec une sensation onctueuse et légèrement farineuse, pouvant être granuleuse dans les fromages les plus secs.

Les limites microbiologiques sont les suivantes:

— Escherichia coli ß-Glucuronidase positive: maximum 1 000 ufc/g,

— Staphylococcus aureus coagulase positive: maximum 100 ufc/g,

— Salmonella: absence dans 25 grammes,

— Listeria monocytogenes: absence dans 25 grammes.

C’est un fromage au goût légèrement acide, fort et savoureux, devenant piquant dans les fromages très secs. Son arrière-goût agréable et particulier lui est conféré par le lait des brebis de race manchega.

Le «Queso Manchego» peut être commercialisé sous les formes suivantes:

— en portions,

— râpé,

— en tranches.

Lorsqu’il est destiné à être vendu en tranches ou râpé, le «Queso Manchego» peut être élaboré sous la forme d’un parallélépipède de 20 à 45 cm de long et de 8 à 12 cm de large, la hauteur des côtés étant comprise entre 8 et 12 cm, pour un poids ne dépassant pas 4 kg.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

3.3.1. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

La brebis manchega est mise au pâturage toute l’année, afin de profiter des ressources naturelles. À la bergerie, son alimentation est complétée par des aliments concentrés, foins et sous-produits.

En ce qui concerne l'élevage des brebis, il convient de mentionner les prairies situées dans les clairières du maquis. Ces pâturages annuels se composent de Medicago minima, Scorpiurus subvillosus, Astrafalus stella, Astrafalus sesamus, entre autres.

Les «madajales» constituent les pâtures les plus intéressantes pour les ovins; y poussent le pâturin bulbeux ainsi que plusieurs légumineuses, telles que Medicago rigidula, Medicago lupulina, Medicago trunculata, Trigonella polyceratia et Coronilla scorpioides, entre autres.

Les sols profonds et frais peuvent donner des «fenalares», des prairies denses dans lesquelles dominent les plantes vivaces et bisannuelles, et en particulier la graminée Brachypodium phoenicoides qui caractérise ces milieux.

3.3.2. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «Queso Manchego» est élaboré à base de lait de brebis de race manchega, de présure naturelle ou d’autres enzymes coagulants autorisés et de chlorure de sodium. Le lait doit être exempt de produits médicamenteux, qui peuvent avoir une influence négative sur l’élaboration, la maturation et la conservation du fromage. Le «Queso Manchego» peut être élaboré à partir de lait pasteurisé ou de lait cru. Dans ce dernier cas, la mention «Artesano» peut figurer sur l’étiquette.

Les caractéristiques analytiques du lait sont les suivantes:

— teneur en matière grasse: minimum 6,5 %

— protéines: minimum 4,5 %

— extrait sec utile: minimum 11 %

— pH: compris entre 6,5 et 7

— point cryoscopique: ≤ -0,550 °C

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

—

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit concerné par la dénomination enregistrée

Les fromages protégés par l’appellation d’origine «Queso Manchego» peuvent uniquement être mis en circulation et vendus par les fromageries et installations enregistrées, uniquement dans des emballages ne nuisant pas à leur qualité.

Le «Queso Manchego» est toujours accompagné de sa croûte, laquelle peut avoir été lavée au préalable.

En outre, le «Queso Manchego» peut être paraffiné ou recouvert de substances transparentes autorisées par la loi ou être enduit d’huile d’olive, pour autant que la croûte conserve son aspect et sa couleur naturels et qu’on puisse lire la plaque de caséine.

On ne peut en aucun cas utiliser des substances qui donneraient une couleur noire à la croûte.

Le «Queso Manchego» peut être commercialisé en portions, en tranches ou râpé, à condition qu’il soit emballé et que l’on puisse connaître son origine. Cette opération peut être réalisée en dehors de l’aire d’origine par des entreprises qui ont accepté et respectent le protocole de mise en œuvre établi, afin de garantir la traçabilité du «Queso Manchego» et les opérations effectuées pour son élaboration.

Les emballages utilisés doivent dans tous les cas respecter la législation en vigueur.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les étiquettes doivent obligatoirement porter la mention: «Denominación de Origen “Queso Manchego”» (appellation d'origine «Queso Manchego»). Si le fromage est élaboré à base de lait cru, cette caractéristique peut être indiquée sur l’étiquette au moyen de la mention «Artesano» (artisanal). De la même manière, si le fromage est élaboré dans la fromagerie du même propriétaire que l’exploitation d’élevage produisant la matière première et s’il utilise exclusivement du lait obtenu sur son exploitation, il est possible d'utiliser la mention «Queso de Granja» (fromage fermier).

Le produit destiné à la consommation doit être muni de contre-étiquettes numérotées et délivrées par le conseil régulateur, placées dans l’entreprise enregistrée et toujours de manière à empêcher leur réutilisation. En outre, chaque pièce de «Queso Manchego» doit être munie sur une de ses faces d’une plaque de caséine numérotée et sériée, placée durant la phase de moulage et pressage des pièces.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Les entités locales couvertes par l’appellation d’origine «Queso Manchego» sont les suivantes: 45 entités de la province d'Albacete, 84 de la province de Ciudad Real, 156 de la province de Cuenca et 122 de la province de Tolède.

Les entités suivantes ont été ajoutées: Alcoba de los Montes et El Robledo dans la province de Ciudad Real, Albadalejo del Cuende, Villarejo de la Peñuela, Villarejo-Sobrehuerta et Villar del Horno dans la province de Cuenca.

5. Lien avec l’aire géographique

La région naturelle de la Manche est enclavée dans le sous-plateau méridional de la péninsule et se caractérise par un relief plat qui descend vers l’Atlantique.

La Manche est une plaine élevée assise sur des sols calcaires argileux et les terrains destinés aux pâtures sont formés par des substrats riches en calcaire ou en marnes.

Le climat de la région présente un caractère extrême, avec de grandes oscillations, caractéristiques du climat continental, des hivers très froids et des étés chauds où les températures atteignent parfois les 40 °C, des variations thermiques journalières de parfois 20 °C et annuelles de 50 °C. Les précipitations sont rares, ce qui situe la région dans ce qu’on appelle l’Espagne aride, dans un environnement de très grande sécheresse, avec une humidité relative d’environ 65 %.

Les conditions pédoclimatiques ont fait de la Manchega la race la mieux adaptée à la région.

Fromage à pâte pressée, à croûte dure et à pâte ferme et compacte, dont la couleur peut varier du blanc à l’ivoire jaunâtre, avec une odeur intense et persistante, un goût légèrement acide, fort et savoureux, ainsi qu’une faible élasticité avec une sensation onctueuse et légèrement farineuse.

Les conditions pédoclimatiques de l’aire ont contribué en grande partie à la sélection naturelle qui fait de la brebis de race manchega la mieux adaptée et celle qui produit un lait conférant au «Queso Manchego» ses caractéristiques particulières en termes de couleur, d’odeur, de goût et de texture.

On élabore des fromages à base de lait de brebis de race manchega depuis très longtemps. Au fil des siècles, les pratiques d’élaboration ont optimisé les qualités de ce fromage traditionnel de la Manche.

Référence à la publication du cahier des charges

http://pagina.jccm.es/agricul/paginas/comercial-industrial/consejos_new/pliegos/Pliego_Condiciones_CC_20201007.pdf

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.