FR Journal officiel de l'Union européenne C 87/20

Publication d'une demande de modification au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) No 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 87/07

La présente publication confère un droit d'opposition conformément à l'article 7 du règlement (CE) No 510/2006 (1) du Conseil. Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

Demande de modification conformément à l'article 9

«BITTO»

No CE: IT-PDO-117-1502-02.08.2006

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l'objet de la modification

—  Dénomination du produit — Description du produit — Aire géographique —  Preuve de l'origine — Méthode d'obtention —  Lien — Étiquetage —  Exigences nationales —  Autres (à préciser)

2. Type de modification

—  Modification du document unique ou du résumé — Modification du cahier des charges de l'AOP ou IGP enregistrée pour laquelle aucun document unique ni résumé n'ont été publiés —  Modification du cahier des charges n'entraînant aucune modification du document unique publié (article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006) —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l'adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques (article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006)

3. Modification(s)

3.1. Description du produit

À l'article 3, il a été considéré opportun de détailler l'alimentation des bovins dans le pâturage et de la compléter par une quantité maximale de 3 kg de matière sèche par jour, outre le sel et l'alimentation de «secours» à base de foin de prairie permanente. Ce complément alimentaire s'est révélé nécessaire afin d'aller au-devant des exigences des producteurs qui se trouvent en difficulté en raison de l'évolution des conditions des alpages et des caractéristiques génétiques du bétail d'estivage. En effet, les pâturages ne suffisent pas toujours à assurer le bien-être des animaux. Dans le même article, il est précisé que le lait utilisé est du lait cru. Il s'agit d’une modification purement formelle dans la mesure où l'actuel cahier des charges ne prévoit aucun traitement du lait après la traite et, par conséquent, il s'agit déjà de «lait cru».

En outre, la hauteur maximale du fromage passe de 10 à 12 cm. Cette augmentation est justifiée par les méthodes de production qui, étant encore fortement liées aux processus traditionnels, permettent de produire des meules de fromage pas parfaitement homogènes, mais qui varient dans certaines limites définies. De plus, il convient de préciser que la définition de l'intervalle de hauteur du talon de la meule du «BITTO» (8-12 cm) est conforme aux informations contenues dans les documents historiques, lesquels prévoient précisément une hauteur maximale de 12 cm.

3.2. Aire géographique

En ce qui concerne l'article relatif à l'aire d’origine, il convient de préciser que la modification requise consiste à intégrer, dans l'aire de production du lait, les trois alpages Varrone, Artino et Lareggio, situés dans les provinces de Bergame et de Lecco. Ces alpages ont été oubliés par erreur dans la première version. L’extension de l'aire de production est infime dans la mesure où elle concerne moins d'1 % de l'aire de production actuelle et l’homogénéité du point de vue géographique est garantie du fait que les caractéristiques lithologiques, altimétriques et d’exposition des alpages ajoutés sont les mêmes que celles des aires déjà comprises dans l'aire de production. Par conséquent, la végétation des pâturages tend à être absolument semblable à celle de l'aire de production indiquée à l’origine.

3.3. Méthode d'obtention

La modification présentée vise à introduire la possibilité d'utiliser des cultures de démarrage autochtones; cette pratique technologiquement innovatrice permet d'améliorer le processus de caséification, de réduire l'apparition de défauts, d'assurer la salubrité du produit et en même temps de garantir le maintien des caractéristiques typiques qui sont l'expression du lien avec le territoire. En effet, parmi les facteurs intervenant dans le processus de caséification, ceux d'ordre microbiologique jouent un rôle essentiel dans la production et l’affinage des fromages. L'utilisation pour la caséification de lait cru est un atout pour le «Bitto» et pour les fromages typiques en général, mais cela peut également devenir le principal point faible si la qualité microbiologique du lait est mauvaise, du fait d'une faible teneur en bactéries lactiques ou de la présence de micro-organismes pathogènes. La faible teneur en ferments lactiques peut s'expliquer par les meilleures conditions de propreté et d'hygiène adoptées lors des différentes phases de production (traite, transport du lait, récipients et locaux de transformation) et par l'utilisation de récipients et d'ustensiles en métal ou en plastique plutôt qu'en bois; en fait, si ces pratiques résolvent d'un côté les problèmes de type hygiénique et sanitaire, de l'autre, elles réduisent la teneur du lait en micro-organismes et en bactéries fromagères. La présence de flores microbiennes pathogènes qui se rencontrent parfois dans le lait de montagne est due à des conditions de production défavorables, surtout en cas d'étés très pluvieux. Pour les fromages au lait cru, l'utilisation du ferment permet de «maîtriser» les processus de fermentation de la caséification en réduisant l'apparition de défauts dans le fromage. On garantit ainsi des conditions d'acidification correctes et un égouttage du caillé (sans lesquelles trop de sérum lactique resterait dans le fromage, entraînant la formation d'ouvertures et d'arômes désagréables et indésirables), permettant en même temps le développement équilibré des diverses espèces microbiennes fromagères présentes dans la matière première (qui interviennent dans le processus de maturation et garantissent la typicité du produit). Pour les fromages typiques, l’utilisation de cultures de démarrage isolées et sélectionnées de la microflore caractéristique de chaque fromage présente un intérêt majeur. Il est ainsi possible de conserver les caractéristiques typiques qui font le renom de ces productions et d'en améliorer la qualité, tout en évitant de les transformer en produits standardisés et anonymes, à la saveur fade et sans caractère. À partir de 1999, le «Consorzio di Tutela» a lancé, en collaboration avec le CNR-ISPA de Milan, des recherches destinées à approfondir les connaissances au sujet de la microflore qui caractérise le fromage «Bitto», à préserver la biodiversité microbienne et les caractéristiques qu'elle confère au produit et à améliorer la qualité. Au fil des ans, des souches de bactéries lactiques et d'entérocoques ont été isolées et étudiées. Une partie des souches ainsi identifiées ont fait l'objet d'analyses supplémentaires afin d'en apprécier les caractéristiques physiologiques, biochimiques et métaboliques ainsi que les qualités fromagères. La reproduction de masse des souches autochtones a permis d'obtenir des ferments sélectionnés qui, une fois inoculés dans le lait cru, n'amoindrissent pas la microflore lactique spontanée, créant même des conditions plus favorables à son développement et garantissant le maintien des caractéristiques sensorielles du fromage.

3.4. Étiquetage

Afin de fournir une information plus précise au consommateur et de favoriser également l'identification immédiate du produit, il est apparu opportun de décrire la marque d'identification de l'AOP en question, qui était uniquement annexée au cahier des charges actuel, et d'introduire l'apposition d'un disque en papier. Outre la mention «Bitto», répétée plusieurs fois et disposée en rayons, figurent sur ce disque le logo communautaire et des références aux exploitations, domaines, fermes, raisons sociales et marques privées, pour autant qu'elles n’aient pas un caractère laudatif ou qu'elles ne soient pas de nature à induire les acheteurs en erreur. On a ajouté la possibilité d'indiquer le nom de l'alpage sur lequel le fromage a été produit afin de valoriser le fromage obtenu par ces producteurs qui, dans des conditions de travail déjà défavorables et pénibles qui sont celles des alpages de la zone de production du «Bitto» (conditions de viabilité interne et d'accès à la pâture pas toujours aisées, locaux ruraux modestes, équipements traditionnels, forte influence des conditions atmosphériques sur l'élevage et sur le processus de caséification) appliquent volontairement une méthode de production qui comporte de plus grands risques, notamment de perte de produit. La valorisation de ce produit peut compenser les risques majeurs assumés par ces producteurs.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) NO 510/2006 DU CONSEIL

«BITTO»

No CE: IT-PDO-117-1502-02.08.2006

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Bitto»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit (annexe II)

Classe 1.3 — Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Fromage au lait de vache cru et entier provenant de races traditionnelles de l'aire, éventuellement additionné de lait de chèvre cru dans une proportion n'excédant pas 10 %, d'affinage moyen et long, de forme cylindrique régulière à surface plane, à talon concave et arêtes vives. Le diamètre des meules est compris entre 30 et 50 cm, la hauteur du talon est de 8 à 12 cm et le poids est compris entre 8 et 25 kg. Sa croûte est de couleur jaune paille et tend à prendre une couleur plus intense au fil de l'affinage; l'épaisseur de la croûte est comprise entre 2 et 4 mm. La pâte est compacte et présente quelques trous appelés «yeux de perdrix». Une fois coupée, la pâte est de couleur variant du blanc au jaune paille selon l'affinage. Sa saveur est douce et délicate, plus intense lorsque le fromage est plus vieux. L'ajout éventuel de lait de chèvre rend l'arôme caractéristique de ce fromage plus intense. La teneur en matière grasse de l'extrait sec n'est pas inférieure à 45 % et l'humidité moyenne à 70 jours est de 38 %. Le fromage est produit selon les méthodes traditionnelles, liées aux caractéristiques environnementales, dans la période comprise entre le 1er juin et le 30 septembre.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Lait de vache, lait de chèvre cru dans une proportion n'excédant pas 10 %, présure de veau, sel, ferments autochtones.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

L’alimentation des vaches est constituée d'herbe pâturée des alpages de l'aire délimitée au point 4. En vue de garantir le bien-être des animaux, il est autorisé de compléter l'alimentation de pâturage des vaches laitières, dans une limite maximale de 3 kg de matière sèche par jour, avec les aliments suivants : maïs, orge, froment, soja, mélasse dans une quantité n'excédant pas 3 %. L'emploi de pierres à lécher est autorisé. En outre, en cas de phénomènes météorologiques extraordinaires empêchant le pâturage (neige, grêle, etc.), une alimentation de secours à base de foin de prairie permanente est admise, dans une proportion n'excédant pas 5 %, jusqu'au rétablissement des conditions normales.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée

Les opérations de production et de transformation du lait et d’affinage du fromage «Bitto» doivent être effectuées dans l'aire de production délimitée au point 4.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, au râpage, au conditionnement, etc.

Après au moins un an d'affinage, le produit peut être utilisé râpé.

3.7. Règles spécifiques d'étiquetage

Lors de la mise sur le marché, le fromage d'appellation d'origine protégée «Bitto» doit porter sur son talon la marque qui doit être estampée à chaud à la fin de la période d'affinage et avant de le présenter aux consommateurs. La marque se compose de la mention «Bitto»; la lettre «B» est partiellement lisible puisque la boucle inférieure de la lettre prend la forme stylisée d’une meule de fromage déjà entamée. La part de fromage manquante forme un «V» rappelant la lettre initiale de Valtellina et la forme de fromage rappelle le produit. La lettre «B» est une image, tandis que le reste de la mention «ITTO» utilise la police «Times regular» agrandie à 113,94 %.

En vue d'identifier le produit, il est possible d'appliquer sur les meules entières un disque en papier à usage alimentaire sur chacune des surfaces du fromage.

Ce disque présente un diamètre d'environ 30 cm. Il se compose d’une couronne extérieure à fond rouge, la mention BITTO de couleur jaune est répétée plusieurs fois et disposée en rayons et le logo communautaire de l'appellation d’origine protégée est de dimensions adaptées et dans les couleurs et caractères originaux.

Une couronne intérieure de couleur jaune et contiguë à la couronne rouge peut être utilisée pour indiquer des éléments prévus par la législation en vigueur ainsi que des références aux entreprises, domaines, fermes, raisons sociales et marques privées pour autant qu'elles n’aient pas un caractère laudatif et qu'elles ne soient pas de nature à induire l’acheteur en erreur.

Pour les producteurs qui, dans le respect du cahier des charges, nourrissent les vaches laitières exclusivement avec de l'herbe de pâturage des alpages de l'aire délimitée au point 4 sans compléments pour aliments, à l'exception des pierres à lécher et de l'alimentation de secours à base de foin de prairie permanente n'excédant pas 20 %, qui n'utilisent pas de ferments au cours du processus de caséification et qui commencent la transformation du lait dans un délai de 30 minutes après la fin de la traite, le marquage indiquant le nom de l'alpage où le fromage a été produit est autorisé. Ce marquage, apposé dans la partie inférieure du talon de la meule au moment de la production, reporte le nom de l’alpage en entier avec la police «Times» et il doit être suivi des marques susmentionnées.

4. Délimitation concise de l'aire géographique

L'aire de provenance du lait destiné à la transformation et à la production du fromage «Bitto» comprend l'ensemble du territoire de la province de Sondrio, les alpages des territoires limitrophes des communes suivantes de l'Alta Valle Brembana dans la province de Bergame: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve et les alpages Varrone, Artino et Lareggio des territoires limitrophes dans les communes d'Introbio et Premana dans la province de Lecco.

5. Lien avec l'aire géographique

5.1. Spécificité de l'aire géographique

L'aire de production du fromage «Bitto» est constituée d'un territoire montagneux (70 % de la surface se trouvent à plus de 1 500 mètres d'altitude et moins de 8 % se trouvent en dessous de 500 mètres, la pente des vallées est moyennement élevée et les versants présentent un relief accidenté), compris entre les Alpes Rhétiques et Orobiques qui s’étend d’Est en Ouest. Cette particularité a un impact sur le climat et la flore et a conditionné le développement social, culturel et économique. L'amplitude altimétrique des pâturages se concentre autour d'une valeur moyenne de 486 mètres, valeur suffisamment élevée pour garantir une utilisation rationnelle des pâturages. En effet, un dénivelé important est la condition sine qua non pour exploiter les pâturages au meilleur degré de maturation. La diversité de la configuration des alpages de l'aire de production les rend propices au pacage simultané de différentes catégories de bétail (notamment, les bovins et les caprins à lait pour la production du «Bitto»). La plupart du temps, l’exposition est également variée et, associée au terrain, à l’altitude et aux vents, elle détermine le climat de l'alpe qui, malgré la diversité, se caractérise par des amplitudes thermiques importantes, un air chaud, un ensoleillement intense et des précipitations abondantes en été. Les pâturages sont presque tous de type acide, peu profonds et sur substrats siliceux composés de gneiss et de schistes micacés, talqueux et argileux. Les espèces botaniques prédominantes sont de type pluriannuel ou pérenne et elles se distinguent par la rapidité de leur phase reproductive, leur développement végétatif considérable, leur port bas et compact, le développement marqué de leurs systèmes radiculaires et de leurs feuilles, la richesse de leurs arômes et leur résistance remarquable au piétinement et à l’arrachage. La plupart de ces espèces appartiennent principalement à la famille des graminées et secondairement aux composites, légumineuses, ombellifères, chénopodiacées, rosacées, etc. En ce qui concerne la gestion, le territoire des alpages est traditionnellement divisé en différentes stations présentant une altitude croissante et des emplacements divers.

5.2. Spécificité du produit

Le «Bitto» est un fromage produit exclusivement dans les alpages avec le lait cru d'une seule traite qui provient des vaches et, éventuellement, des chèvres de pâturage. Il s'agit d’un fromage gras à pâte cuite, de dimensions moyennes à grandes; il présente une surface lisse et un talon caractéristique concave à arêtes vives. La pâte est de structure compacte avec quelques trous appelés «yeux de perdrix» et une couleur tirant sur le jaune paille (plus intense lorsque le fromage est plus vieux). L'affinage minimal de ce fromage est de soixante-dix jours, mais il peut durer plusieurs années sans en altérer les caractéristiques organoleptiques et structurales. La saveur du «Bitto» dans l’année de production est douce et la consistance de la pâte est onctueuse et crémeuse. Plus le fromage est affiné, plus la saveur devient intense, la consistance plus sèche et la pâte devient légèrement granuleuse. Le «Bitto» présente des arômes particuliers qui sont dus aux herbes broutées par les animaux produisant le lait. L'éventuelle addition de lait de chèvre rend l'arôme caractéristique de ce fromage plus intense.

5.3. Lien causal entre l'aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Parmi les différents éléments du territoire qui jouent un rôle considérable sur les caractéristiques du «Bitto», il convient de signaler la composition floristique des pâturages qui dépend de l'environnement naturel (sol, climat) et de la gestion de l'alpage. Les pâturages fournissent aux animaux une végétation très hétérogène. Les nombreuses plantes présentes apportent un grand nombre de substances chimiques à même de jouer un rôle considérable dans le fonctionnement des processus digestifs et métaboliques de l'organisme animal et donc dans la détermination des caractéristiques qualitatives des productions. Les composés volatils présents dans les fourrages peuvent être transférés aux produits laitiers à travers l'appareil digestif par absorption directe à travers le tube digestif ou à travers les gaz ruminaux et donc par le système circulatoire, conférant à ce produit son odeur et sa saveur caractéristiques. En particulier, la concentration dans le lait de certains composants, tels que les terpènes, semble étroitement liée au régime alimentaire des animaux. Les pâturages naturels de montagne caractérisés par une grande variété d'espèces et composés, en particulier, de dicotylédones présentent un nombre important et une grande abondance de terpènes. Les fromages de montagne sont également plus riches en terpènes que les fromages de plaine. En outre, étant donné que la teneur en terpènes varie selon les espèces végétales constituant le fourrage, la nature et la quantité des terpènes dans le lait (et dans le fromage) dépendent de la nature floristique des herbes consommées par les animaux. Parmi les micronutriments les plus répandus dans les herbes des pâturages, les acides gras ont fait l'objet d'une attention particulière dans le monde de la recherche. Les acides gras insaturés représentent plus de 70 % du total des acides gras contenus dans l'herbe. Parmi ceux-ci, l'acide linoléique est transformé par des bactéries ruminales particulières en isomères cis et trans, dont certains passent ensuite dans le lait.

Le système d’élevage et les techniques de transformation sont les autres éléments qui lient le produit au territoire. Pendant la période de production du «Bitto», du 1er juin au 30 septembre, les animaux sont dans les pâturages à des altitudes élevées, toujours à l’air libre (uniquement dans certains alpages, il existe des structures pour protéger les animaux lorsque les conditions atmosphériques sont mauvaises). La qualité du lait est non seulement due aux caractéristiques du fourrage, mais également aux conditions d'élevage des animaux et à l'environnement au sens large. Par exemple, la concentration de graisse est principalement stimulée par la teneur remarquable en cellulose brute de l'herbe, par la phase avancée de lactation des animaux et par l'altitude, facteurs qui, à l'exception du premier, sont également responsables, avec la richesse en azote soluble dans les pâturages, des augmentations des substances azotées. En revanche, outre les qualités des pâturages, l'ensoleillement intense a un impact sur les teneurs en minéraux et en vitamines. La transformation du lait se fait immédiatement après la traite, sur place, sans aucun traitement du lait cru, selon les méthodes traditionnelles transmises de génération en génération et, aujourd'hui encore, artisanales. La transformation immédiate du lait en un fromage de longue conservation présentait autrefois une solution logique pour «conserver» le lait et ses propriétés nutritives dans les alpages en transportant ensuite les meules dans la vallée à la fin de la saison estivale. La plupart des opérations — du remplissage de la cuve à fromages en passant par la rupture, l'agitation et l'extraction du caillé — sont effectuées à la main: l'expérience et l'habileté du fromager sont essentielles. La fermentation qui se développe à partir de la microflore originale ainsi que la technique de production permettent d'obtenir un produit final unique et inimitable. La forme circulaire avec le talon concave provient du moule à fromage traditionnel dans lequel le caillé est placé après l’extraction. L’affinage commence dans les fromageries d'alpe, structures souvent semi-enterrées permettant d’obtenir une température plus constante et un degré d'humidité précis, où le fromage s'affine dans des conditions naturelles. Pendant toute la phase d'affinage, les fromages sont régulièrement retournés, nettoyés et raclés.

Référence à la publication du cahier des charges

L’administration a entamé la procédure nationale d'opposition pour la proposition de modification de l'appellation d’origine protégée «Bitto».

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté

— sur le site internet: www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg ou

— en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti di Qualità» [Produits de qualité] (à gauche de l’écran) et sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE (Reg.CE510/2006)» [Cahiers des charges soumis à l'examen de l’UE (Règlement (CE) no 510/2006)].

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.