FR Journal officiel de l'Union européenne C 188/24

Publication, au sens de l’article 18, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1898/2006 de la Commission, du document unique d’une appellation d’origine ou d’une indication géographique enregistrée par le règlement (CE) no 1107/96 de la Commission conformément à l’article 17 du règlement (CEE) no 2081/92 du Conseil

(2014/C 188/08)

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (1)

«PROSCIUTTO DI SAN DANIELE»

No CE: IT-PDO-0117-01149 – 19.08.2013

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Prosciutto di San Daniele»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denree alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2: produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Prosciutto di San Daniele» se distingue par sa forme, qui est celle d’une guitare, partie distale (piedino) comprise. Le poids du «Prosciutto di San Daniele» entier non désossé est normalement compris entre huit et dix kilogrammes. Il ne peut, en aucun cas, être inférieur à 7,5 kilogrammes. La viande est compacte, tendre et souple; une juste proportion est respectée entre la partie grasse, parfaitement blanche, et la partie maigre, de couleur rosée et rouge, avec quelques nervures de gras. Le goût est suave et délicat, tandis que l’arrière-goût est plus marqué. L’arôme parfumé et caractéristique se développe au fur et à mesure de la phase de maturation.

Le «Prosciutto di San Daniele» se caractérise par les paramètres chimiques suivants:

— le taux d’humidité doit être compris entre 57 et 63 %,

— le quotient du rapport entre la teneur en chlorure de sodium et le taux d’humidité exprimés en pourcentage doit être compris entre 7,8 et 11,2,

— le quotient du rapport entre le taux d’humidité et la teneur totale en protéines exprimés en pourcentage doit être compris entre 1,9 et 2,5,

— l’indice de protéolyse [proportion des composés azotés solubles dans l’acide trichloro-acétique (TCA) par rapport à la teneur totale en azote] ne doit pas excéder 31.

Les paramètres chimiques susvisés correspondent à la composition centésimale d’une fraction du muscle biceps fémoral et sont relevés avant l’apposition de la marque distinctive.

Le «Prosciutto di San Daniele» peut être également mis à la consommation désossé, en portions, c’est-à-dire découpé en morceaux de poids et formes variables ou en tranches. Dans tous les cas, le produit doit porter la marque distinctive.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Animaux vivants

Aux fins de la production du «Prosciutto di San Daniele»:

sont admis les animaux, de race pure ou dérivée, des races traditionnelles Large White et Landrace, améliorées conformément au Libro Genealogico Italiano (livre généalogique italien).

— Sont également admis les animaux dérivés de la race Duroc, ainsi que les types améliorés qui en sont issus, répertoriés dans le livre généalogique italien.

— Sont également admis les animaux d’autres races, métissées et hybrides, pour autant que ceux-ci proviennent de programmes de sélection ou de croisement mis en œuvre à des fins compatibles avec celles du Libro Genealogico Italiano pour la production du porc lourd.

— Selon la tradition, les animaux présentant des caractéristiques différentes, notamment en ce qui concerne la sensibilité au stress (PSS) sont, en tout état de cause, exclus.

— Sont exclus, dans tous les cas, les animaux de race pure, issus des races Landrace belge, Hampshire, Pietrain, Duroc et Spot Poland.

— L’utilisation de viande de verrat et de truie est interdite.

— Les types génétiques utilisés doivent garantir des poids élevés et de bons rendements. En tout état de cause, le poids moyen par lot (poids vif) doit être de l’ordre de 160 kilogrammes, avec une tolérance de plus ou moins 10 %.

Cuisses fraîches

Les cuisses de porc employées pour l’élaboration du «Prosciutto di San Daniele», issues de carcasses de porc lourd relevant des classes «U», «R», «O» dans la grille de classification des carcasses porcines de l’Union, doivent être d’un poids minimal de 11 kg.

L’épaisseur du gras de la partie externe de la cuisse fraîche parée, mesurée à l’aplomb de la tête du fémur, la cuisse et la face externe connexe placées sur le plan horizontal, ne doit pas être inférieure à 15 mm, couenne comprise, selon le calibre.

L’utilisation de cuisses issues de porcs atteints de myopathies déclarées (PSP, DFD, séquelles de processus inflammatoires et traumatiques antérieurs manifestes) est exclue.

Les cuisses issues de porcs abattus depuis moins de 24 heures ou depuis plus de 120 heures ou les cuisses congelées ne peuvent pas être utilisées.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Il y a lieu de respecter des règles détaillées concernant la distribution et la composition de la ration alimentaire. Les aliments sont donnés de préférence sous forme liquide (bouillie ou pâtée), et additionnés de lactosérum comme le veut la tradition.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les opérations d’élaboration du «Prosciutto di San Daniele», du parage des cuisses fraîches jusqu’à la fin de la période d’affinage, doivent se dérouler sur le territoire de la commune de San Daniele del Friuli, dans la province d’Udine.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Les opérations de conditionnement du produit tranché se déroulent exclusivement dans l’aire géographique d’élaboration du «Prosciutto di San Daniele».

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Des normes spécifiques sont établies pour le «Prosciutto di San Daniele» en ce qui concerne l’identification du produit aussi bien pendant le cycle de production (matière première) que lors de sa préparation finale et au moment de sa commercialisation.

Pendant le cycle de production du «Prosciutto di San Daniele», les étapes d’identification suivantes se succèdent:

— apposition par l’éleveur d’un ou de plusieurs cachets,

— apposition par l’abatteur d’un cachet d’identification de l’abattoir sur les cuisses fraîches,

— apposition par le producteur d’un sceau sur les cuisses fraîches,

— apposition, sous la responsabilité et en présence de l’organe de contrôle, d’une marque de conformité – marquage au feu – sur la couenne du jambon.

L’étiquetage du «Prosciutto di San Daniele» entier non désossé comporte obligatoirement les éléments suivants:

— la dénomination «Prosciutto di San Daniele», suivie de la mention «dénomination d’origine protégée»,

— le siège de l’établissement de production.

L’étiquetage du «Prosciutto di San Daniele» entier désossé ou présenté en morceaux et tranché comporte obligatoirement les éléments suivants:

— la dénomination «Prosciutto di San Daniele», suivie de la mention «dénomination d’origine protégée»,

— le siège de l’établissement de conditionnement,

— la date de production (début de la transformation), dans tous les cas où le sceau n’est plus visible.

Les emballages du «Prosciutto di San Daniele» en tranches doivent porter la reproduction graphique de la marque distinctive et le code numérique identifiant le conditionneur.

La marque distinctive susvisée reprend la marque apposée sur la couenne du jambon affiné et se présente comme suit:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’élaboration du «Prosciutto di San Daniele» doit s’effectuer sur le territoire de la commune de San Daniele del Friuli, dans la province d’Udine.

L’aire géographique d’élevage et d’abattage des porcs destinés à la production du «Prosciutto di San Daniele» correspond au territoire des régions suivantes: Frioul-Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes et Latium.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire de production du «Prosciutto di San Daniele» se situe dans le Frioul central et correspond au territoire de la commune de San Daniele del Friuli, lequel s’étend le long du Tagliamento, au-delà duquel surgissent les premiers reliefs montagneux des Préalpes carniques.

Le relief de cette région définit une conformation particulière du sol, lequel, du fait de son caractère typiquement graveleux et de son origine morainique, a une forte capacité hygroscopique et, partant, draine l’humidité en permanence.

Ce phénomène interagit avec les brises chaudes de l’Adriatique qui remontent en suivant le lit du Tagliamento et se refroidissent progressivement pour entrer en contact direct avec les brises plus froides descendant des Alpes en amont du même Tagliamento, juste à la hauteur du Canal del Ferro du Tarvisiano. Il en résulte un microclimat constant, qui est caractérisé par des vents agréables soufflant en permanence sur la zone qui, associés au phénomène de drainage d’origine géomorphologique, garantissent une atmosphère très peu humide, idéale pour l’affinage du jambon. Ce n’est donc pas par hasard si, grâce à ce microclimat, les activités de production du «Prosciutto di San Daniele» se sont concentrées, au fil du temps, dans la seule commune éponyme et que s’est développée parallèlement une main-d’œuvre spécialisée dans la transformation des cuisses provenant traditionnellement d’élevages situés dans des zones à forte vocation porcine. L’une des principales opérations qu’effectuent ces travailleurs spécialisés est le parage des cuisses. Elle consiste à éliminer de la cuisse fraîche les parties excédentaires de gras et de muscle pour lui conférer une forme définie permettant d’obtenir, à l’issue de l’opération de pressage, la forme «en guitare» caractéristique. De plus, le pressage auquel sont soumises les cuisses après le parage et le salage favorise le processus d’osmose qui permet une maturation optimale des viandes.

5.2. Spécificité du produit

Le «Prosciutto di San Daniele» se distingue par la présence du «piedino», c’est-à-dire la partie distale de la cuisse, qui est éliminée dans le cas de la plupart des autres jambons présents sur le marché. La présence de ce «piedino» tout au long de l’élaboration du produit permet au consommateur de reconnaître immédiatement le «Prosciutto di San Daniele». De plus, sa forme «en guitare», son goût délicat et son arôme parfumé sont caractéristiques et liés aux opérations spécifiques du processus de préparation, à savoir au parage et au pressage des cuisses, ainsi qu’à l’utilisation de sel marin uniquement – ajouté au début du processus – et à la longue période d’affinage naturel à laquelle sont soumises les viandes.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le «Prosciutto di San Daniele» est originaire de l’aire géographique de San Daniele del Friuli, et ses caractéristiques sont liées essentiellement à l’aire géographique de production et à ses propriétés environnementales et humaines.

La présence d’un microclimat particulier et spécifique, déterminé par les caractéristiques orographiques et pédologiques de l’aire géographique de production, garantit généralement une faible humidité ambiante et une bonne ventilation, conditions idéales pour le processus d’affinage des jambons et déterminantes pour le goût et l’arôme du «Prosciutto di San Daniele».

L’expérience des affineurs est également un élément important: dans des locaux destinés à l’affinage et dotés de nombreuses fenêtres, les jambons sont disposés de manière transversale par rapport aux flux d’air entrants afin d’obtenir un affinage progressif du «Prosciutto di San Daniele» et le développement de ses arômes caractéristiques.

Référence à la publication du cahier des charges

[Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (2)]

Le texte du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3339

ou

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità e sicurezza» (en haut à droite de l’écran) et sur «Disciplinari di Produzione prodotti DOP, IGP e STG».

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(2) Voir note 1 de bas de page.