Avis du Comité économique et social sur «L'incidence de l'intermédiation - de la production à la consommation - dans la formation des prix des denrées alimentaires»

(98/C 95/10)

Le 20 mars 1997, le Comité économique et social a décidé, conformément aux dispositions de l'article 23, paragraphe 3, du Règlement intérieur, d'émettre un avis sur le thème susmentionné.

La section de l'agriculture et de la pêche, chargée de préparer les travaux du Comité en la matière, a élaboré son avis le 4 décembre 1997 (rapporteur: M. Kienle).

Lors de sa 351e session plénière des 28 et 29 janvier 1998 (séance du 28 janvier), le Comité économique et social a adopté par 75 voix pour, 1 voix contre et 3 abstentions l'avis suivant.

1. Introduction

1.1. Le débat sur la part de chaque acteur du marché dans le prix final des produits, et donc la question des marges commerciales, a de tout temps été très animé. Dans le secteur alimentaire, cette discussion prend souvent un tour passionné. C'est ainsi que le Comité économique et social a expressément demandé dans son avis sur les propositions de prix agricoles pour 1997/1998 que soit examinée l'incidence de ce facteur tant sur le revenu des agriculteurs que sur les prix à la consommation. Le présent avis doit contribuer à rendre plus compréhensible un processus complexe, à faire disparaître des préjugés injustifiés, à souligner les distorsions, mais surtout à favoriser un dialogue constructif entre le producteur, l'industrie de transformation, le commerçant et le consommateur.

1.1.1. Dans l'Union européenne les prix agricoles à la production ont eu tendance ces dernières années à faire baisser les prix des denrées alimentaires. La part du prix payé au producteur agricole dans la dépense du consommateur pour les denrées alimentaires a nettement diminué. Dans le même temps, la part de la distribution et du transport, du traitement et de la transformation ainsi que de l'emballage a augmenté. Le consommateur bénéficie à la fois des progrès accomplis en matière de productivité au niveau du producteur et de la concurrence acharnée dans la distribution. L'une des meilleures preuves en est qu'aujourd'hui, dans aucun État membre, un ménage moyen de quatre personnes ne dépense plus de 20 % de son revenu pour l'alimentation. En outre, le temps de préparation des repas a nettement diminué pour les consommateurs (aliments «prêts à l'emploi»). Les produits contiennent donc plus de services.

1.2. Dans l'agriculture, ce sont traditionnellement les petites exploitations qui dominent, lesquelles, prises individuellement, n'ont que peu ou pas d'influence sur la formation des prix. Ce sont pourtant bien les prix qui déterminent les recettes et par conséquent le revenu de l'agriculteur.

1.2.1. Étant donné la complexité du problème, l'avis porte essentiellement sur les produits frais, et particulièrement les fruits et légumes. L'étude des marges commerciales pour les fruits et légumes frais présente un intérêt particulier car ce marché se trouve dans une phase de profonde transformation et se caractérise également par de grandes variations de l'offre et des prix. Cette remarque ne s'applique que de façon limitée aux produits de transformation (jus, conserves, surgelés). C'est pourquoi on ne reviendra pas en détail sur ces produits.

1.2.2. Pour les produits très périssables, la stabilisation des prix par des mesures d'organisation de marché n'est que partiellement possible. La part des dépenses du FEOGA pour l'Organisation de marché du secteur des fruits et légumes (cf. avis du CES du 19 mars 1996) est, avec 5 %, largement inférieure à l'importance (environ 16 %) du secteur dans la production agricole finale. L'instrument de l'intervention, qui n'est utilisé que pour certaines espèces de fruits et légumes, est appelé à perdre encore en importance avec l'application de la réforme de l'organisation de marché dans le secteur des fruits et légumes.

1.2.3. Les produits frais comme les fruits et légumes sont la plupart du temps et dans une très large mesure des articles prêts à la consommation, qui ne nécessitent aucune autre transformation. Le producteur, mais également de nombreux consommateurs, ont donc du mal à comprendre d'où vient la grande différence entre le prix au producteur et le prix au consommateur.

1.3. L'agriculture est en concurrence avec d'autres branches de l'économie pour capter le pouvoir d'achat des consommateurs. Des marges élevées ne peuvent que détériorer la position du secteur en matière de concurrence. Dès lors que les marges commerciales comprennent des éléments fixes, les variations de l'offre et de la demande se répercutent plus fortement sur le prix au producteur que sur le prix au consommateur, c'est-à-dire que les risques de prix augmentent pour le producteur.

1.4. Pour les produits frais comme les fruits et légumes, l'évolution à court terme des marges commerciales est capitale. Lorsqu'une baisse du prix au producteur due à l'offre ne conduit pas à une baisse correspondante du prix au consommateur, la consommation n'augmente pas suffisamment et les excédents ne sont pas récoltés ou sont détruits. Les six premiers mois de l'année 1997 en fournissent un exemple frappant: les stocks de pommes dans l'UE n'ont pu être vendus assez rapidement étant donné que la chute des prix au niveau du producteur n'a pas été, ou pas suffisamment, répercutée au niveau du consommateur par le secteur de la distribution.

1.4.1. Dans le cas d'une pénurie au niveau de l'offre et d'une forte augmentation des prix au producteur, un «amortissement» du prix à la consommation par la réduction de la marge commerciale est également préjudiciable à l'équilibre du marché. Dans ce cas, si les produits sont vendus très rapidement, les consommateurs qui viennent ensuite n'ont plus rien à acheter. Lorsque le prix devient un instrument pour équilibrer le marché en situation de pénurie, d'autres mécanismes de répartition (par exemple les relations personnelles, la «puissance sur le marché») viennent s'y ajouter.

1.5. La distribution n'a pas seulement une influence considérable sur la formation des prix mais également sur la composition de l'offre. La concentration du commerce de détail alimentaire en Europe et la concentration des achats au sein des entreprises augmentent le risque, dénoncé par les consommateurs, que le commerce ne joue un rôle de «filtre». Celui qui n'apparaît pas sur la liste des grands détaillants doit se contenter d'un tout petit créneau du marché dans de nombreux États membres de l'UE. L'accès aux grandes organisations du commerce alimentaire de détail devient dès lors pour de nombreux producteurs une question de survie.

2. Les fonctions du commerce

2.1. Le commerce participe de façon essentielle à l'approvisionnement optimal en biens de l'économie d'un pays. On distingue habituellement les fonctions suivantes:

- fonction spatiale (par exemple recherche de partenaires commerciaux, transport des marchandises);

- fonction temporelle (par exemple recherche de marchés lors de différences temporelles entre production et consommation);

- fonction quantitative (par exemple collecte ou distribution des marchandises);

- fonction qualitative (par exemple tri, mélange, création d'assortiments);

- fonction publicitaire ou culturelle (par exemple publicité pour l'objet).

2.1.1. La fonction spatiale inclut très souvent le transport des marchandises. Dans le secteur des fruits et légumes, de nombreux grossistes dans des régions de production se sont spécialisés dans la fonction de «franchissement des distances», y compris le transport (expédition sur base de vente par correspondance). Une libre circulation des marchandises sans entraves constitue dès lors une prémisse importante pour le bon fonctionnement du marché des fruits et légumes dans la Communauté. Pour ajuster l'offre et la demande dans le temps, le secteur du commerce dispose d'installations de stockage. Pour les fruits et légumes, la durée de stockage est le plus souvent limitée, dans les cas extrêmes (asperges, fruits rouges) à quelques jours. En fonction des exigences de l'acheteur suivant, les lots de divers produits doivent être fractionnés ou bien groupés. La composition d'assortiments adéquats est l'une des fonctions essentielles du commerce de gros local sur les marchés de gros. Au niveau du consommateur, cette fonction est assurée par le commerce de détail.

2.1.2. Le regroupement de marchandises peut également prendre la forme d'un assemblage de petits lots. Le plus souvent, cette fonction quantitative comporte également un aspect qualitatif. Dans le commerce alimentaire de détail en Europe, on recherche de plus en plus des lots relativement importants, de qualité homogène. Étant donné qu'un seul producteur est rarement en mesure de fournir des lots suffisamment importants, il faut grouper l'offre de qualité équivalente de plusieurs producteurs, autant que possible sur la base de critères qualitatifs mesurables. De même, l'emballage comporte un aspect quantitatif et un aspect qualitatif.

2.1.3. Très souvent, il est fait aussi référence à la fonction de communication du commerce, c'est-à-dire au fait que celui-ci fournit des informations sur le marché côté producteur et côté demande. Lorsque des signaux du marché ne passent pas le «filtre» du commerce, il devient plus compliqué d'ajuster l'offre et la demande et il s'ensuit des erreurs de répartition, donc des pertes économiques.

2.2. Les fonctions du commerce ne doivent pas obligatoirement être remplies par le commerce de détail ou de gros. Nombre des tâches précitées sont reprises par des regroupements de producteurs, en partie même par des producteurs isolés. À long terme, les prestations de services sont fournies par le partenaire commercial, qui peut les proposer au moindre coût. Les conditions cadres fixées par l'État (par exemple législation fiscale, organisations de marché au niveau de l'UE) ont une influence capitale sur ces coûts.

3. Le développement des réseaux de distribution des fruits et légumes frais

3.1. Au niveau du commerce de détail

3.1.1. La caractéristique la plus importante de l'évolution du commerce alimentaire de détail est l'augmentation de la concentration. Le nombre des commerces d'alimentation dans l'Europe des 12 a diminué de plus d'un quart de 1970 à 1990 et est tombé à 490 000 unités. Dans l'Europe des 15, 540 000 commerces étaient enregistrés en 1995. Les prévisions pour 2005 prévoient une diminution de ce nombre jusqu'à 400 000. Par contre, le chiffre d'affaires global de ce secteur ne cesse d'augmenter. Dans certaines régions de la Communauté, ce processus de concentration prend des formes inquiétantes. Le gouvernement anglais déplore notamment que dans certaines régions rurales - mais aussi dans les centres des villes - l'approvisionnement de toutes les catégories de la population en produits alimentaires frais («food deserts») ne soit plus totalement assuré.

3.1.2. La disparité Nord-Sud est évidente. Alors que les cinq plus grosses entreprises en Scandinavie ont, en 1995, représenté sensiblement plus de 70 % du chiffre d'affaires total de la branche, elles ne représentent qu'un tiers et moins en Italie et en Grèce. En Europe centrale et occidentale, ce pourcentage varie entre 50 et 70 %.

3.1.3. On peut également constater un phénomène de concentration au sein des entreprises. Si les centrales d'achat d'une entreprise pour les «denrées non périssables» ont depuis longtemps regroupé leurs achats au niveau national, les fruits et légumes frais étaient jusqu'il y a peu achetés principalement par des centrales régionales. Aujourd'hui, même ces achats sont concentrés davantage auprès d'une centrale nationale. Les centrales régionales se limitent souvent désormais aux achats de complément en cas de pénurie à court terme, ce qui a considérablement réduit le nombre des décideurs.

3.1.4. Les remarques concernant le commerce alimentaire en général se vérifient aussi globalement pour les produits frais comme les fruits et légumes. En Allemagne, 72 % de la consommation des ménages en légumes frais sont revenus en 1994 aux cinq organisations commerciales principales. En 1996, d'après les chiffres basés sur les panels de ménage du CCA, presque 80 % des fruits et légumes consommés dans les foyers avaient été achetés dans des supermarchés, des grandes surfaces ou des magasins «discount». Aux Pays-Bas, ce pourcentage est de 63 %, contre 56 % en France et 35 % en Espagne. En Italie du Nord, un peu plus de 55 % du volume des achats en 1995 ont été réalisés dans des supermarchés et des magasins «discount», contre 20 % en Italie du Sud. Dans tous les pays, le commerce de détail organisé a augmenté sa part dans la consommation des ménages en fruits et légumes frais: entre 1987 et 1995, il est passé de 41 % à 56 % en France, de 50 % (1990) à 63 % (1995) aux Pays-Bas et de 22 % (1989) à 35 % (1995) en Espagne, d'après les résultats des divers panels de ménage européens.

3.1.5. Les petits commerces d'alimentation traditionnels, les magasins spécialisés et, dans certains pays, même le marché hebdomadaire ont perdu leur importance en tant que lieu d'approvisionnement. En Italie et en Espagne, les magasins spécialisés et les petits commerces d'alimentation conservent 30 % de la vente des fruits et légumes frais. De même, au Benelux et au Royaume-Uni, les commerces spécialisés représentent encore une source importante d'approvisionnement en fruits et légumes frais, avec un pourcentage nettement supérieur à 10 %. En Allemagne, le commerce spécialisé a pratiquement perdu toute signification.

3.1.6. En Allemagne, le marché hebdomadaire représente encore une source d'approvisionnement importante avec 12 à 15 % des achats et a pu conserver ce pourcentage ces dix dernières années. En France, il a diminué pour passer de 24,6 % (1988) à 21,7 % (1995), mais on a pu constater dernièrement une certaine stabilisation dans ce secteur. En Europe du Sud, environ 25 % des achats se font au marché.

3.1.7. Ces dernières années, on constate chez le consommateur un regain d'intérêt pour l'achat direct auprès du producteur (au champ ou à la ferme, en partie aussi sur des marchés «de producteurs»). Pour divers produits comme les fraises et les asperges, l'achat direct peut atteindre des volumes importants. Le pourcentage total de cette source d'approvisionnement devrait être compris entre 2 et 7 %, et même au-delà en Autriche. La part de la vente directe est traditionnellement élevée dans le secteur des fruits et légumes biologiques, tout particulièrement avec l'augmentation de la demande. On peut estimer que plus de 50 % de la production est vendue directement au consommateur.

3.1.8. Les raisons de la concentration toujours plus importante dans le secteur de la vente au détail et la part croissante des supermarchés, hypermarchés et magasins «discount» («grandes surfaces») dans la vente de fruits et légumes sont multiples. Les conditions d'achat avantageuses sont fréquemment invoquées comme un argument en faveur de cette tendance. Mais l'une des raisons importantes du succès des grandes surfaces est certainement aussi la diminution significative de la fréquence des achats des produits frais. De nombreux consommateurs ne sont plus disposés, en particulier du fait de leurs obligations professionnelles, à acheter quotidiennement des produits frais en plus des «courses en gros» qu'ils effectuent une ou deux fois par semaine.

3.1.9. Il est intéressant de noter que les diverses sources d'approvisionnement varient au gré des sondages et des échantillons de ménages. En général, les consommateurs surestiment largement l'importance du marché (hebdomadaire). Un large pourcentage le cite comme étant la source d'approvisionnement préférée, les autres sources d'approvisionnement ne bénéficiant pas d'une opinion aussi favorable. Mais manifestement, la préférence exprimée ne se répercute pas effectivement dans le choix des lieux d'approvisionnement. La plupart des consommateurs ne sont pas disposés à prendre le temps nécessaire pour faire leurs achats au marché. C'est ce qui ressort d'études réalisées en France (Ctifl, 1996) et en Allemagne (CMA, 1997).

3.1.10. Les avantages invoqués à propos des supermarchés et des grandes surfaces sont, dans l'ordre, le gain de temps (regroupement des achats), la possibilité de choisir soi-même et enfin le prix plus intéressant. L'avantage le plus souvent souligné pour les grandes surfaces est le large éventail de fruits et légumes frais. En revanche, le marché est souvent synonyme de meilleure qualité, de fraîcheur, de large choix, de confiance et de relations humaines. Cela veut dire que le consommateur dit qu'il préfère le marché hebdomadaire mais qu'il se rend de plus en plus souvent, à l'encontre de cette affirmation et pour des raisons de commodités, dans un supermarché ou un magasin «discount».

3.1.11. Les remarques précédentes ne prennent en compte que la consommation des ménages. Pour les gros consommateurs, les fruits et légumes frais ne représentent qu'un faible pourcentage par rapport à d'autres groupes d'aliments, mais leur importance augmente rapidement.

3.2. Les niveaux situés en amont

3.2.1. Les changements qui sont intervenus dans le commerce alimentaire de détail sont une des raisons principales des adaptations opérées en amont. Le commerce de gros des fruits et légumes a lui aussi subi d'énormes changements structurels. Les fournisseurs de grands détaillants doivent pouvoir proposer des lots très importants. C'est surtout en raison de la centralisation des achats des détaillants que nombre de grossistes de taille moyenne ont perdu leur clientèle traditionnelle, à savoir les centrales régionales. En outre, de nombreuses grandes organisations cherchent à passer par des achats directs. Les grossistes ne doivent plus être que des prestataires de service logistique ou assurer la couverture des risques liés à l'approvisionnement. Les grossistes plus petits, soit se spécialisent dans la livraison de gros consommateurs (restaurants, cantines), soit servent le segment, qui se réduit comme une peau de chagrin, des commerces spécialisés et des marchés hebdomadaires.

3.2.2. Les marchés de gros ont perdu de l'importance ces dernières années. Les grandes chaînes ne font pratiquement plus partie de la clientèle habituelle. En Grande-Bretagne, le marché de gros est même utilisé par les grandes chaînes pour écouler les excédents, ce qui ne fait qu'aggraver les fluctuations de prix. En Allemagne, c'est à peine 30 % du volume des ventes de fruits et légumes frais qui s'opèrent à travers les marchés de gros. En France et particulièrement dans les pays du Sud de l'Europe, l'importance de ces marchés est nettement plus élevée. En Espagne, les marchés de gros représentaient en 1996, selon les chiffres fournis par Mercasa, 60 % de la consommation nationale de fruits et légumes.

3.2.3. Il existe au sein de l'Union européenne des différences de répartition des fonctions commerciales entre les différents acteurs. C'est ainsi que dans le Sud de l'Europe, le circuit de distribution est souvent long et peu transparent alors qu'il est réduit en Grande-Bretagne. On constate cependant, dans tous les pays, une tendance à le raccourcir. Les acteurs qui ne fournissent pas de véritables prestations de service sont éliminés et les activités qui ne sont pas indispensables, comme l'emballage des marchandises, sont évitées, les producteurs ou leurs regroupements proposant directement la marchandise dans l'emballage souhaité.

3.2.4. La structure des producteurs et des groupements de producteurs a elle aussi changé. La taille des exploitations et le chiffre d'affaires moyen des groupements de producteurs ont augmenté. Mais on ne peut comparer ce processus de concentration avec celui que l'on observe chez les détaillants. Aux Pays-Bas, le groupement d'organisations de producteurs VTN (Verenigde Tuinbouwveilingen Nederland 1996) représente une certaine exception. L'une des tâches principales des organisations de producteurs consiste à regrouper l'offre en lots suffisamment importants. Le secteur préfère en général des lots qui permettent d'organiser la vente au niveau du pays tout entier. Mais la plupart des organisations de producteurs n'atteignent pas les volumes souhaités.

3.2.5. Il existe également des organisations de producteurs qui ne sont pas en contact direct avec le commerce alimentaire de détail organisé. La livraison intervient alors par le biais de grossistes spécialisés, qui fournissent dans certains cas les mêmes clients. L'objectif de regroupement de l'offre n'est donc pas véritablement atteint.

3.2.6. Le renforcement des organisations de producteurs a toujours été l'un des objectifs principaux de l'Organisation commune de marché dans le secteur des fruits et légumes. Le FEOGA, en débloquant des moyens financiers pour les fonds de roulement, soutient aussi des organisations de producteurs reconnues dans leurs efforts pour livrer directement le commerce de détail organisé. La part de la production commercialisée à travers les organisations de producteurs n'a cependant jusqu'ici progressé que dans quelques pays. En Grande-Bretagne, aux Pays-Bas, au Danemark et en Belgique, ce pourcentage a même diminué tandis qu'en Allemagne, il devrait s'être maintenu. Ce n'est qu'au Danemark, aux Pays-Bas et en Belgique que la part des organisations de producteurs dépasse 50 % pour les fruits et légumes. C'est particulièrement dans le secteur des légumes que le pourcentage des groupements de producteurs dans la commercialisation est le plus faible, le plus souvent inférieur à 20 %, d'après le rapport de la Commission sur la situation de l'agriculture dans l'Union européenne en 1995.

3.2.7. Le soutien financier prévu par la nouvelle organisation de marché en faveur des organisations de producteurs est partiellement critiqué par les commerçants. Ils craignent que les organisations de producteurs ne puissent grâce à ces aides fournir des prestations à des prix moins élevés que les entreprises commerciales.

4. L'influence du commerce sur l'offre des fruits et légumes

4.1. L'assortiment

4.1.1. Tous les acteurs de la chaîne de commercialisation, à savoir le producteur, le commerçant et le consommateur, ont une influence sur la composition de l'offre. L'influence du commerçant est très souvent jugée de façon plus critique que celle des autres acteurs. Les consommateurs reprochent aux commerçants de préférer certains produits qui ne correspondent pas à leurs attentes. L'exemple typique est celui des tomates des Pays-Bas qui arrivèrent sur le marché allemand dans les années 80, la préférence des grossistes pour certaines origines de tomates s'étant alors nettement distinguée des préférences des consommateurs. Cet exemple a également montré qu'il était désormais impossible d'ignorer à long terme les préférences du consommateur, lorsque celles-ci se manifestent clairement.

4.1.2. Le risque de négliger à la longue les attentes du consommateur augmente nettement lorsque le choix des sources d'approvisionnement est limité. Les pays touchés à cet égard sont ceux qui présentent une grande concentration dans le commerce de détail, avec un approvisionnement essentiellement centralisé, et dont les magasins spécialisés, les marchés hebdomadaires et les petits commerces d'alimentation indépendants n'occupent qu'une part négligeable du marché.

4.1.3. La concentration du commerce de détail exerce des influences multiples sur l'évolution de la consommation des fruits et légumes. Les magasins «discount» n'offrent à la vente qu'un choix très limité de produits frais. L'augmentation de la consommation de bananes après 1983 et de radis vers la fin des années 80 en Allemagne, par exemple, est liée à leur apparition sur les étals des magasins «discount». En Grande-Bretagne, l'«English Mushroom Board» (Office anglais des champignons) estime que l'augmentation de la consommation de champignons frais découle de la stratégie publicitaire et financière des grands détaillants (grands magasins à succursales). D'un autre côté, la consommation de produits dont la vente dans les supermarchés peut poser certains problèmes (par exemple les cerises, les baies) stagne.

4.1.4. Le fait que les détaillants effectuent de plus en plus leurs achats en fonction de critères nationaux présente également le risque de voir sacrifiés les produits régionaux. En effet, lorsqu'une région de production ne produit pas en quantité suffisante pour pouvoir s'intégrer dans un programme national, la marchandise est achetée dans une autre région de production plus éloignée.

4.1.5. Pour pouvoir faire partie de la liste des fournisseurs du commerce de détail, il faut parfois payer des montants importants. En outre, des droits sont souvent perçus sous diverses appellations (par exemple «rabais sur marchandises», «prime pour publicité», «droit d'entrée»). Ces pratiques sont plus répandues en Allemagne que dans les autres pays membres et sont également courantes en France. Par contre, en Grande-Bretagne, les fournisseurs doivent souvent répondre à des conditions de livraison et des critères d'hygiène et de qualité rigoureux, qui diffèrent d'une entreprise à l'autre.

4.1.6. Comme le but déclaré des grands détaillants alimentaires est de n'avoir que peu de fournisseurs, les producteurs se voient obligés de collaborer avec les fournisseurs agréés. Ceux-ci peuvent être des organisations de producteurs, des commerçants ou encore de gros producteurs, ce qui est souvent le cas en Grande-Bretagne.

4.1.7. S'agissant de la qualité, le goût de nombreuses espèces de fruits et légumes n'est satisfaisant que lorsque les produits sont cueillis à maturité. Mais la plupart des consommateurs sont incapables de reconnaître ce critère de qualité. En outre, une marchandise arrivée à maturité doit être manipulée avec soin et écoulée rapidement. Cela signifie une augmentation des coûts de logistique pour le producteur et le commerçant. Ce n'est que lorsque la marchandise peut se vendre à des prix élevés qu'ils sont incités à la proposer. Le dilemme se pose en termes clairs: les consommateurs ne sont disposés à payer plus que lorsqu'on leur garantit la meilleure qualité et les fournisseurs ne sont disposés à fournir la qualité souhaitée que lorsqu'ils peuvent en retirer le bénéfice attendu. C'est un aspect sur lequel les producteurs de pêches italiens attirent l'attention. Le problème est le même pour ce qui concerne le désir du consommateur d'une production plus respectueuse de l'environnement.

4.1.8. Pour d'autres denrées alimentaires, cette situation a amené la création de marques. Les marques gagnent en importance, même pour les fruits et légumes frais. En Grande-Bretagne, en particulier, les fruits et légumes frais sont souvent vendus sous des marques commerciales, répondant à des normes de production précises. Ces deux dernières années en Allemagne, presque tous les grands détaillants dans le secteur alimentaire ont créé leurs propres marques commerciales. Les producteurs contemplent le phénomène avec des «sentiments mitigés», parce qu'il concurrence les efforts qu'ils déploient eux-mêmes, ou les groupements de producteurs, pour affiner leur profil commercial. L'État pourrait venir à leur aide en introduisant des garanties de qualité certifiées.

4.1.9. Entre-temps, des chaînes de supermarchés britanniques semblent avoir modifié leurs vues et ne plus miser sur l'anonymat des produits. Au contraire, elles espèrent améliorer leur image de marque par l'indication du nom du producteur. «Jamais un producteur ne vendrait un mauvais produit qui serait emballé sous son nom», commente le représentant d'une chaîne qui vend des oignons sous le nom de l'entreprise qui les produit. De même, les résultats d'études de marché réalisées dans d'autres pays semblent aller dans ce sens. En 1996, 59 % de personnes interrogées auraient acheté plus de fruits et légumes frais si elles avaient connu le nom du producteur. En 1989, ce chiffre n'était que de 46 %.

4.2. Formation des prix

4.2.1. Il est impossible dans cette étude de procéder à un examen complet des marges commerciales pour les fruits et légumes frais dans chacun des États membres de l'UE. Les données qui suivent se basent surtout sur des études réalisées en France, en Allemagne et en Grande-Bretagne. Les observations concernent la marge totale (définie comme la différence entre le prix à la fabrication et le prix à la consommation), étant donné qu'il est dans la plupart des cas impossible d'établir un classement différencié entre marge commerciale des grossistes et marge des détaillants. On peut pourtant partir du principe que la marge des détaillants représente la part principale. En Allemagne par exemple, la marge des grossistes représente seulement 20 % de la marge totale, alors qu'elle représente 20 à 35 % en France pour les légumes. La marge est calculée en pourcentage et en chiffre absolu.

4.2.2. Il est difficile d'établir une comparaison entre les différents États membres de l'Union en raison de la diversité des sources et de la qualité des données. On constate cependant des divergences systématiques. Il est donc possible d'affirmer que les États qui ont un nombre important de magasins «discount» (par exemple l'Allemagne) connaissent en général des marges commerciales plus faibles.

4.2.3. Globalement, on constate que la marge croît avec le degré de soins exigés par la marchandise et la rigueur de la politique de qualité (par exemple en Grande-Bretagne dans les grands magasins à succursales que l'on cite souvent en «exemple» dans ce domaine).

4.2.4. Par comparaison, les marges de revient des produits de grande valeur commerciale (asperges, fraises, etc.), sont en règle générale comprises entre 50 et 70 %. La marge absolue est cependant plus élevée que pour les produits de faible valeur. Il s'agit le plus souvent de produits rapidement périssables qui ne sont offerts à la vente que pendant une période relativement courte. Ces caractéristiques sont à l'origine de coûts de distribution élevés.

4.2.5. Les produits de faible valeur commerciale (pommes, chou pommé, etc.) présentent des marges de revient largement supérieure à 100 %, et même à 200 % pour les produits particulièrement bon marché (carottes, oignons). Mais les marges absolues sont plus faibles que pour les produits de grande valeur. En général, il s'agit de produits relativement faciles à stocker et offerts à la vente pendant une longue période.

4.2.6. Ces différents facteurs font que la part du producteur dans le prix à la consommation est élevée pour les produits de grande valeur (par exemple 60 % pour les asperges en Allemagne) et faible pour les produits de faible valeur (par exemple 20 % à peine pour le chou blanc en Allemagne).

4.2.7. Des différences de marges pour les mêmes produits apparaissent aussi lorsque le produit n'est pas également répandu dans tous les pays. C'est ainsi que la marge totale pour les endives en France est plus faible qu'en Allemagne, étant donné qu'on y vend 10 fois plus d'endives.

4.2.8. Une observation à plus long terme montre que la part du producteur dans le prix à la consommation a fortement diminué. Si elle était pour le chou blanc encore supérieure à 50 % au début des années 50, elle ne représentait plus que 33 % dans les années 70. Aujourd'hui, ce pourcentage a encore diminué à 18 %.

4.2.9. Pour les produits frais dont les prix varient énormément, l'évolution des marges commerciales à court terme prend une importance particulière.

4.2.10. Pour certains produits qui connaissent de fortes variations de prix, (par exemple le chou-fleur et les asperges), le prix à la production et le prix à la consommation sont intimement liés; pour d'autres produits, par exemple la laitue, il n'a pas été possible de prouver qu'il existait une véritable interdépendance.

4.2.11. Des conditions météorologiques défavorables ou des catastrophes naturelles peuvent entraîner une telle hausse des prix que la marge commerciale absolue doit même parfois être réduite. C'est ce qui s'est passé pour les poireaux après le gel qui s'est abattu sur le Nord de l'Europe vers la fin de l'année 1996.

4.2.12. À l'inverse, on peut observer un élargissement considérable de la marge commerciale pour certains stocks. C'est ainsi que les stocks de pommes étaient bien plus importants que prévus en janvier 1997. On a donc essayé de doper les ventes en abaissant les prix à la production. Mais cela n'a aboutit qu'à une concurrence effrénée et non pas à une hausse de la demande. En effet, alors que les prix au départ de la zone de production avaient beaucoup baissé depuis la mi-janvier, les prix chez les détaillants, eux, étaient restés inchangés.

4.2.13. Pour les produits dont les prix de détail sont relativement rigides, par exemple les pommes, le consommateur est donc empêché de réagir à une modification des conditions de l'offre, la pression sur les prix s'exerçant surtout en amont et le bénéfice des détaillants augmentant. La rigidité des prix chez les détaillants et la pression qui en résulte se sont accrus ces dernières années et ne devraient faire que se renforcer.

4.2.14. Il semblerait que les détaillants supportent de moins en moins les variations de prix qui interviennent souvent pour les fruits et légumes dans les ventes à la criée. C'est pourquoi les grandes entreprises ont tendance à conclure des conventions de prix à long terme. Dans certains cas, elles exigent le respect de prix saisonniers moyens fixés en fonction des coûts de production, une marge «normale» devant cependant être concédée (prix de revient plus une majoration).

4.3. Les exigences des détaillants dans la formation des prix

4.3.1. Les grandes entreprises du commerce alimentaire de détail exigent de leurs fournisseurs toujours plus de stabilité et de garantie des prix. Dans ce contexte, les systèmes de ventes à la criée sont envisagés de façon plus critique alors que les prix hebdomadaires et les conventions de prix à long terme, de même que les prix saisonniers moyens, prennent de plus en plus d'importance.

4.3.2. Les variations de prix qui interviennent dans les ventes dites «à la criée» doivent être distinguées selon qu'il s'agit de produits stockables sous certaines conditions ou très périssables. Pour les denrées très périssables, les variations de prix découlent le plus souvent d'une variation de la disponibilité du produit; pour les produits stockables, ce sont des éléments spéculatifs qui jouent le plus grand rôle.

4.3.3. En général, le système de ventes à la criée exige une plus grande flexibilité de la part des détaillants. Pour les produits dont la disponibilité est variable, la conclusion de conventions de prix fixes devient problématique sur une longue période.

4.3.4. Les conventions de prix fixes avec les chaînes de supermarchés diminuent la transparence du marché puisque chaque client se voit proposer des prix et des conditions différents en fonction de sa puissance sur le marché.

4.3.5. On peut partir du principe que le commerce est généralement mieux informé sur la situation du marché que ne l'est le producteur ou ne le sont les groupements de producteurs. Pour mener à bien des négociations commerciales, le producteur doit donc disposer d'informations sur le marché (par exemple prévisions de récoltes, états des stocks, tendance de la demande, etc.). À l'heure actuelle, les systèmes d'information des producteurs sur le marché sont organisés et financés de façons diverses dans l'UE. C'est ainsi qu'en France, les informations sont rassemblées et distribuées par un service du ministère de l'Agriculture. En Allemagne, ce sont les producteurs qui doivent financer eux-mêmes le système. Dans d'autres pays, il n'existe même pas de service d'information.

5. Perspectives et conséquences

5.1. Le Comité estime avec réalisme, comme le fait la Commission dans Le livre vert sur le Commerce, que le commerce alimentaire européen subit une «concentration irréversible». Il faut même s'attendre à ce que la concentration dans ce secteur se renforce et à ce que les accords de prix prennent de plus en plus d'importance à la vente. Les supermarchés, les grandes surfaces et les magasins «discount» gagneront encore des parts dans tous les pays dans la vente des fruits et légumes frais. Toutefois, ces modifications seront échelonnées dans le temps selon les États membres.

5.2. Le Comité estime qu'il est indispensable de mettre en place des conditions politiques cadres visant à fixer une limite raisonnable au processus de concentration dans le commerce alimentaire de détail. Il faut en outre continuer à renforcer la position des producteurs vis-à-vis des grandes chaînes commerciales du secteur, en les aidant notamment à défendre eux-mêmes leurs propres intérêts. Ce n'est qu'ainsi qu'il sera possible d'éviter un dysfonctionnement manifeste du marché et l'apparition de phénomènes et d'abus sociaux indésirables (par exemple délais de paiement excessifs, «droits d'entrée» sur une liste), tout en continuant à garantir au consommateur un large choix de fruits et légumes dans pratiquement tous les types de commerces.

5.3. Le Comité est inquiet de ce que le commerce alimentaire de détail organisé n'adapte pas ou pas assez rapidement le prix des produits très périssables comme les fruits et légumes aux fluctuations de l'offre et de la demande. Il peut en résulter l'apparition d'excédents invendables ou des pertes de revenu importantes pour les producteurs.

5.4. Le Comité souligne expressément que la concentration de la gestion au sein des grandes organisations commerciales risque de diminuer la gamme des fruits et légumes proposés à la vente, et en particulier de faire disparaître les produits régionaux des rayons alimentaires, aux dépens des producteurs locaux et des consommateurs. Une standardisation des produits représenterait certainement un progrès en termes d'aspect extérieur et de conservation, mais elle se ferait aux dépens des propriétés organoleptiques du produit. On peut bien sûr s'attendre à ce que les magasins spécialisés et les marchés augmentent leur offre de produits régionaux, en plus de l'offre de produits internationaux, mais les produits régionaux ne doivent pas rester limités à ce créneau. Il ne peut s'agir de priver le consommateur de certains produits simplement parce que ceux-ci n'atteignent pas les quantités suffisantes pour s'intégrer dans un programme national ou parce que des «droits d'entrée» sur une liste les en empêchent.

5.5. Le Comité estime que les organisations de marché de l'UE ont eu raison de prescrire une désignation claire de l'origine nationale du produit, qui devrait en plus fournir une indication sur la date de récolte, et elle est favorable au maintien sans condition de cette prescription. Cependant, il convient de se demander si l'application de ces prescriptions est garantie partout par des contrôles et des sanctions appropriés, en particulier parce que la désignation souhaitable n'est pas obligatoire pour bien d'autres denrées alimentaires. Il convient bien sûr d'accueillir favorablement les initiatives de la Commission en faveur de la protection des indications géographiques et des appellations d'origine. Mais force est de constater que la mise en place et l'application du programme sont très lentes et que le niveau de connaissance de ces indications géographiques et appellations d'origine est très insuffisant. Dans certains États membres, ce système de protection communautaire est pour l'instant un échec flagrant.

5.6. Le Comité s'inquiète des risques de voir diminuer la transparence du marché, pour les produits frais comme les fruits et légumes, ce qui affaiblirait notamment la position des producteurs. Dans ce domaine, l'action de la Commission s'est limitée jusqu'ici à collecter les informations nécessaires à la gestion du marché. Il conviendrait donc de se demander s'il ne faudrait pas aussi communiquer l'information sur le marché aux acteurs économiques, par exemple dans le domaine des produits biologiques, lesquels ne font que gagner en importance, tout en prévoyant une participation équitable aux coûts.

5.7. Le Comité reconnaît qu'avec la réforme de l'Organisation de marché dans le secteur des fruits et légumes, un premier pas a été fait pour renforcer la position des producteurs et des organisations de producteurs. Étant donné la concentration de la demande, il devient de plus en plus indispensable de regrouper l'offre via les organisations de producteurs. La compétitivité de ces organisations et donc des produits doit être améliorée grâce aux fonds de roulement et aux programmes opérationnels.

5.8. Le Comité souligne que la marge commerciale dépendra fortement à l'avenir de la qualité du produit et des programmes «qualité» suivis par les producteurs et/ou les commerçants. Outre ces normes de qualité, l'étiquetage des produits alimentaires et le règlement relatif aux nouveaux aliments () revêtiront une importance particulière à cet égard. Il conviendra par ailleurs d'élaborer un concept général d'assurance-qualité, en particulier au niveau des organisations commerciales. Ce n'est qu'ainsi que l'on garantira la «meilleure» qualité possible jusqu'au consommateur et qu'elle se verra récompensée.

5.9. Le Comité plaide enfin pour que les consommateurs soient rendus plus conscients de leur capacité d'influer fortement sur l'offre et sur la formation des prix. Leurs préférences, si elles ne sont exprimées que dans des sondages consultatifs, restent sans effet sur le marché ou ont même des effets contre-productifs. C'est par leurs pratiques d'achat et le choix de leur lieu d'approvisionnement que les consommateurs peuvent avoir une influence concrète. Il conviendrait qu'ils soient aussi informés des procédés de production, de la qualité des produits et de leurs effets sur la santé. Les jeunes consommateurs représentent un groupe cible particulièrement important. De même, une meilleure formation du personnel de vente et une meilleure information, par exemple sur les produits régionaux ainsi que sur la qualité des denrées alimentaires, sont dans l'intérêt, bien compris, du producteur comme du consommateur.

Bruxelles, le 28 janvier 1998.

Le Président du Comité économique et social

Tom JENKINS

() Règlement (CE) n° 258/97 du 27 janvier 1997.