FR Journal officiel de l'Union européenne C 270/4

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2014/C 270/04

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN»

No CE: DE-PGI-0105-01195 — 7.2.2014

IGP ( X ) AOP ( )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

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2. Type de modification(s)

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3. Modification(s)

Modification(s) demandée(s):

b) Description:

1. À la première phrase, la mention «(menu de mouton)» après «… dans un boyau naturel» est complétée comme suit: «(menu de mouton, boyau de porc)». Dans la description de la «composition», la mention «(menu de mouton)» après «boyau naturel» est complétée comme suit: «(menu de mouton, boyau de porc)».

2. Les mesures du calibre, de la longueur et du poids sont modifiées comme suit: calibre (épaisseur) : 17-32 mm au lieu de 20-24 mm actuellement longueur : 4-22 cm au lieu de 12-18 cm actuellement poids : 10-120 g au lieu de 50-90 g actuellement Explication: La nécessité de compléter la gamme de produits des «Halberstädter Würstchen» quant à leur calibre, leur longueur et leur poids réside dans les habitudes alimentaires des consommateurs qui se sont modifiées au cours des dernières années. Les annexes jointes à la demande montrent que les produits antérieurs aux «Halberstädter Würstchen», les «Heine’s Würstchen», étaient déjà fabriquées dans les années vingt du siècle passé, avec des dimensions et des poids correspondants. Les saucisses aux dimensions et au poids modifiés présentent également les spécificités du produit, à savoir leur coloration foncée résultant du fumage et leur inimitable saveur intense de fumée aux arômes de bois de hêtre, qui sont le résultat de la technique de fumage réalisée dans un fumoir-cheminée à carbonisation lente par le sol. Il n’est pas possible de fabriquer des saucisses de plus de 27 mm d’épaisseur dans un boyau de mouton mince. Pour fabriquer des saucisses de cette épaisseur, on a recours à des boyaux de porc tendres.

e) Procédé de fabrication:

À la deuxième phrase, les termes «menu de mouton» sont remplacés par «boyau naturel».

Explication:

Les termes «menu de mouton» désignent seulement les boyaux de mouton, mais pas les boyaux de porc, et doivent donc être remplacés par «boyau naturel».

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3)

«HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN»

No CE: DE-PGI-0105-01195 — 7.2.2014

IGP ( X ) AOP ( )

1. Nom

«Halberstädter Würstchen»

2. État membre ou pays tiers

Allemagne.

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.2 Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Les «Halberstädter Würstchen» sont des saucisses à bouillir, à la forme fine et allongée, embossées dans un boyau naturel (menu de mouton, boyau de porc); elles sont mises à la consommation exclusivement en tant que produit de conserve.

Elles se caractérisent par leur coloration foncée résultant du fumage et par leur inimitable saveur intense de fumée aux arômes de bois de hêtre. Ces caractéristiques sont le résultat de la technique de fumage en plusieurs phases réalisée dans un fumoir-cheminée à carbonisation lente par le sol et marquée par des variations du taux d’humidité de l’air et de la densité de la fumée, avec des pics de température pouvant atteindre 110 °C. Les conditions de température strictement contrôlées des fumées produisent les substances colorantes et aromatisantes particulières qui déterminent le goût et la couleur foncée des «Halberstädter Würstchen».

— calibre (épaisseur): 17-32 mm

— longueur: 4-22 cm

— poids: 10-120 g

Composition:

— viande porcine: environ 45 %

— viande bovine: environ 15 %

— lard: environ 15 %

— boyau naturel (menu de mouton, boyau de porc): environ 1,5 %

— eau potable: environ 18 %

— sel nitrite: environ 2 %

— condiments (notamment poivre blanc et macis): environ 1,5 %

— additives: environ 2 %

— teneur en matières grasses: 20 % (± 5 %)

— protéines carnées sans protéines de tissus conjonctifs: min. 7,5 %.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

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3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

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3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Toutes les étapes de fabrication, y compris le préconditionnement, le séchage, le fumage, l’échaudage, la maturation et la conservation, se déroulent dans l’aire géographique délimitée.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, au râpage, au conditionnement, etc.:

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3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

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4. Délimitation concise de l’aire géographique:

Territoire de la ville de Halberstadt

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

La production des «Halberstädter Würstchen» se déroule dans l’aire géographique délimitée de la ville de Halberstadt. Ce produit repose sur une tradition séculaire dont la notoriété est étroitement liée à celle de la firme Friedrich Heine et aux firmes qui lui ont succédé, dont l’activité de production était strictement limitée au territoire de la ville de Halberstadt.

Le procédé spécifique de fumage dans une cheminée équipée d’un système de carbonisation lente par le sol, tel qu’il est utilisé dans l’aire délimitée, est la condition indispensable à l’obtention des caractéristiques de la saucisse «Halberstädter Würstchen», élaborée depuis plus de cent ans selon le procédé traditionnel.

Le fumoir-cheminée est un ouvrage de maçonnerie en briques réfractaires, caractéristique déterminante pour la création des conditions thermiques requises. Ces briques tapissant la paroi interne du fumoir possèdent en outre la propriété importante de piéger les particules nuisibles de la fumée. Ces particules restent donc éloignées des saucisses à fumer, de manière que seules les substances aromatisantes puissent se développer autour et dans la saucisse.

Le fumage à chaud s’effectue à des températures moyennes comprises entre 60 et 75 °C pendant une durée de 40 à 50 minutes. L’alimentation directe de la cheminée permet de régler la température dans la chambre de fumage, de manière à atteindre des brefs pics de température supérieurs à 110 °C, qui provoquent à leur tour des fluctuations de température induisant une baisse continue du taux d’humidité. La formation et la transmission de la fumée ont lieu dans un même local où se produit un processus de carbonisation.

Un mélange de copeaux de bois de hêtre et de sciure est utilisé pour la production de fumée dans une proportion de respectivement 70 % et 30 % (en poids) à un taux d’humidité de 52 %. Il s’agit d’un élément essentiel pour atteindre la température requise au cours du processus de fumage, de manière à permettre la production en quantité suffisante des substances essentielles de fumage souhaitées et leur dépôt sur la surface du boyau. Les conditions de température strictement contrôlées du processus de fumage par combustion favorisent la formation des substances aromatisantes et colorantes à l’origine du goût et de la couleur foncée des «Halberstädter Würstchen».

Le processus de fumage proprement dit a lieu en plusieurs phases caractérisées par différents temps de fumage et différentes températures, les plages et les pics de température allant de 75 à 80 °C, de 85 à 90 °C, de 95 à 100 °C et au-delà de 110 °C.

Le savoir-faire du maître fumeur joue un rôle déterminant dans l’obtention des variations de température pendant le processus de fumage et le maintien de ces plages de température durant des périodes déterminées. Ces différentes plages sont obtenues par la formation de petits tas de braises dans le foyer de la cheminée-fumoir. C’est lors de cette opération que le maître fumeur peut donner toute la mesure de son talent, puisque c’est lui qui guide le processus de combustion et, partant, détermine les températures de fumage par la formation de ces tas de braises ou leur dispersion en vue d’atteindre la température requise. Ces manipulations sont à l’origine d’un phénomène de combustion lente qui constitue une condition essentielle de la réussite du processus de fumage respectueux du produit. Ce dernier est également le résultat du contrôle manuel des températures durant le fumage, marqué par des variations de l’humidité de l’air et de la densité de fumée et une réduction continue de celles-ci qui sont essentielles pour l’élaboration du produit.

5.2. Spécificité du produit:

Les «Halberstädter Würstchen» se caractérisent tout particulièrement par leur arôme intense de fumée inimitable et leur couleur foncée qui les distinguent des produits comparables d’autres origines.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Les spécificités du produit visées au point 2 sont le résultat du processus de fumage traditionnel particulier réalisé dans un fumoir-cheminée décrit au point 1.

Ces fumées de cheminée sont uniques en leur genre, et les processus de fumage se distinguent de ceux produits par des installations modernes de fumage à chaud.

La baisse de l’humidité relative de l’air à < 25 %, combinée à la stabilité de la farce, expliquent le fait que les saucisses puissent être exposées sans dommage à des températures extrêmes.

L’absorption des particules de fumée a lieu principalement pendant les phases humides, tandis que les interactions entre les différentes substances constitutives de la fumée, et avec le boyau naturel et la farce s’opèrent pendant les phases sèches à haute température.

La condimentation traditionnelle typique et le traitement particulier auquel sont soumis ces produits sont à l’origine de leur goût et de leur aspect particuliers reconnaissables entre tous. Le goût inimitable des «Halberstädter Würstchen» résulte de la combinaison des recettes et mélanges d’épices anciens et du processus traditionnel de fumage, l’habileté du maître fumeur à contrôler les températures jouant un rôle de premier plan dans l’obtention de la fumée, et partant du goût typique et de la coloration extérieure spécifique du boyau de la saucisse.

La renommée particulière des «Halberstädter Würstchen» repose, à Halberstadt, sur une tradition plus que séculaire en matière de fabrication de saucisses.

Les «Halberstädter Würstchen» ont été élaborées pour la première fois le 23 novembre 1883 par le maître charcutier Friedrich Heine originaire d’Halberstadt. L’année suivante, il y fondait une fabrique. En 1896, Friedrich Heine obtint la reconnaissance du public pour ses produits lors d’un concours d’art culinaire; la même année, il les présentait en première mondiale sous la forme de boîtes de conserve lors de la foire gastronomique de Wiesbaden. En 1913, Friedrich Heine fondait sa fabrique d’Halberstadt, qui constituait alors la plus grande et la plus moderne usine de saucisses d’Europe.

Dès le début du siècle passé, les «Halberstädter Würstchen» figuraient sur pratiquement toutes les cartes des buffets de gare. Cela vaut aussi pour les wagons-restaurants des trains de la Compagnie centrale européenne des wagons-lits et restaurants (Mitropa), qui proposaient des «Halberstädter Würstchen» en conserve à leur clientèle. Encore aujourd’hui les «Halberstädter Würstchen» sont fabriquées dans des unités de production traditionnelles à raison de plusieurs tonnes par jour.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/40682

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Voir la note 2 de bas de page.

(4) Voir la note 2 de bas de page.