FR Journal officiel de l'Union européenne C 96/18

Publication d’une demande d’enregistrement au sens de l’article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 96/07

La présente publication confère un droit d’opposition au sens de l’article 9 du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la présente publication.

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«LOVECKÝ SALÁM» OU «LOVECKÁ SALÁMA»

No CE: SK-TSG-0007-0044-04.08.2006

1. Nom et adresse du groupement demandeur:

Nom: Český svaz zpracovatelů masa Adresse: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 244092404 Fax +420 244092405 Adresse de courrier électronique: reditel@cszm.cz

Nom: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Adresse: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tél. +421 255565162 Fax +421 255565162 Adresse de courrier électronique: slovmaso@slovmaso.sk

2. État membre ou pays tiers:

République tchèque

République slovaque

3. Cahier des charges:

3.1. Nom(s) à enregistrer:

«Lovecký salám» (CS)

«Lovecká saláma» (SK)

3.2. Il s’agit d’un nom:

spécifique en lui-même  indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Les noms «lovecký salám» (en tchèque) et «lovecká saláma» (en slovaque) sont spécifiques en eux-mêmes parce qu’ils sont connus sur le territoire de la République tchèque et de la République slovaque et jouissent d’une longue tradition les associant à un type précis de produit carné fermenté de longue conservation qui se caractérise par sa forme de parallélépipède aplati et par son goût.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006:

 Enregistrement accompagné de la réservation du nom Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit:

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1:

Le saucisson «lovecký salám» ou «lovecká saláma» est un produit carné fermenté de longue conservation que l’on consomme tel quel, généralement coupé en tranches.

Caractéristiques physiques

Le produit se distingue par sa forme: un parallélépipède plat de 40 cm de long environ entouré d’une peau de 50 à 55 mm de diamètre.

Propriétés chimiques

— Activité de l’eau: max. 0,93.

— pH < 5,5.

— Teneur en protéines ≥ 15 % p/p.

— Teneur en matières grasses ≤ 45 % p/p.

— Teneur en sel ≤ 4,2 % p/p.

Propriétés organoleptiques

Aspect extérieur et couleur: ce produit à base de viande de bœuf et de porc est de couleur brun foncé. La peau est légèrement plissée et laisse deviner le grain grossier du contenu.

Aspect et couleur en coupe: mosaïque de grains mesurant jusqu’à 5 mm, sans amalgame entre les parties maigres et les parties grasses. On tolère de petites poches d’air. La couleur des parties maigres est rouge vif au centre de la tranche, plus sombre sur les bords. Les grains gras sont clairs. En coupe, le produit présente une tranche rectangulaire.

Odeur et saveur: flaveur intense donnée par le fumage, fortement épicée et salée.

Consistance: plutôt dense, souple.

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1:

La fabrication du saucisson «lovecký salám» ou «lovecká saláma» requiert les ingrédients suivants: viande de bœuf présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 10 %, viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 20 %, pièces de découpe de porc et viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 30 %, pièces de découpe de porc et viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 50 %, lard, mélange de salaison, antioxydant (E 315 ou E 316, max. 500 mg/kg exprimé en acide érythorbique), poivre moulu, sucre, ail (en flocon, concentré ou en poudre; la quantité correspondant à une quantité type d’ail frais), clous de girofle moulus, ferments (culture combinée contenant des ferments lactiques des genres Lactobacillus ou Pediococcus et des coques à coagulase négative de la famille Micrococcaceae) et peaux de collagène.

Pour 100 kg de produit fini, la composition est la suivante:

— Viande de bœuf présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 10 % 5,0 kg — Viande de bœuf présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 20 % 75,0 kg — Pièces de découpe de porc et viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 30 % 10,0 kg — Pièces de découpe de porc et viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 50 % 50,0 kg — Lard 20,0 kg — Mélange de salaison 3,4 kg — Poivre moulu 0,35 kg — Sucre 0,30 kg — Ail 0,08 kg — Clous de girofle moulus 0,04 kg — Antioxydant E 315 ou E 316 max. 0,05 kg — Ferments — — Peau de collagène —

Les pièces de découpe de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 50 % et le lard sont figés à basse température. Les matières premières, les autres ingrédients et les condiments sont malaxés ensemble pour former une mêlée de 3 à 5 mm de grain. La mêlée est embossée dans une peau d’un diamètre de 50 à 55 mm et d’une longueur de 40 cm environ. On donne ensuite au produit la forme d’un parallélépipède aplati. Les saucissons ainsi façonnés sont placés les uns contre les autres dans des caissons propres ou dans tout autre type d’installation approprié et mûrissent entre 24 et 48 heures en chambre frigorifique à une température comprise entre 2 °C et 4 °C. Ils sont ensuite suspendus à des perches et fumés à froid pendant sept jours à une température de 24 °C environ. Après le fumage, les saucissons sont séchés. Pendant le séchage, aucune moisissure ne doit apparaître. Le produit est prêt à l’expédition quand l’activité de l’eau atteint la valeur prescrite. La phase de séchage dure environ quatorze jours pour assurer un processus suffisant de fermentation du produit, à des températures et à une humidité relative de l’air permettant le développement des ferments et un séchage homogène du produit (températures comprises entre 16 °C et 27 °C; humidité relative de l’air comprise entre 75 % et 92 %).

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

Le saucisson «lovecký salám» ou «lovecká saláma» se distingue des autres produits carnés fermentés de longue conservation par la forme parallélépipédique donnée au produit pendant la phase de maturation. Il présente de plus une saveur spécifique, due aux matières premières et aux condiments prescrits par la recette et au processus de fermentation utilisé.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

La fabrication du saucisson «lovecký salám» ou «lovecká saláma» sur le territoire de la République tchèque remonte au début du XXe siècle. À cette époque, il était surtout fabriqué pendant l’hiver parce que les conditions de maturation étaient meilleures et que sa préparation exigeait que les matières premières soient figées à basse température afin d’obtenir le grain recherché. Grâce au perfectionnement des techniques de réfrigération et des équipements de leurs établissements, les charcutiers ont ensuite orienté la fabrication du produit de façon à l’écouler à Pâques, à Noël et pendant la saison touristique estivale. Aujourd’hui, il est devenu un produit de longue conservation traditionnel et apprécié, fabriqué toute l’année.

Le produit «lovecký salám» ou «lovecká saláma» est mentionné dans l’ouvrage Technológia mäsového priemyslu (Technologie de l’industrie de la viande), vol. II, 1955, une publication du Service principal de l’industrie de la viande et du poisson du ministère de l’industrie alimentaire (Hlavná správa mäsového a rybného priemyslu, Ministerstvo potravinárskeho priemyslu). Il a ensuite fait l’objet de la norme d’État tchécoslovaque ČSN 57 7269 qui figure parmi les Technicko-hospodárské normy pre mäsové výrobky (Normes techniques et économiques pour les produits carnés), vol. I, recueil en vigueur à partir du 1er janvier 1977, Ministère de l’industrie, direction générale, Prague (MP — generálne riaditeľstvo Praha), ce qui a eu pour effet d’étendre sa fabrication ainsi normalisée à tout le territoire tchécoslovaque. Les changements progressifs du mode de fabrication, causés par la difficulté d’obtenir certaines matières premières et par la volonté d’augmenter la sécurité du produit final, ont abouti à la formulation d’une recette stable, indiquée dans la description de la méthode de fabrication du saucisson «lovecký salám» ou «lovecká saláma»

— voir au point 3.6 de la présente demande. Ces changements n’ont pas compromis les caractéristiques traditionnelles du produit.

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique:

Le contrôle porte sur les éléments suivants:

— respect des proportions fixées par la recette pour les matières premières, les autres ingrédients et les condiments. Le contrôle consiste à comparer en cours de fabrication les quantités de matières premières, d’ingrédients et de condiments utilisées avec celles de la recette,

— respect de la forme, de l’aspect extérieur, de la couleur et de la consistance caractéristiques du produit. Il s’agit d’un contrôle visuel intervenant après le séchage du produit,

— respect de l’aspect et de la couleur caractéristiques du produit en coupe. Il s’agit d’un contrôle visuel intervenant après le séchage du produit,

— respect de la consistance, de l’arôme et de la saveur propres au produit. Le contrôle est effectué au moyen d’une analyse sensorielle du produit fini,

— respect des propriétés physico-chimiques caractéristiques du produit. Le contrôle est effectué par des méthodes approuvées d’analyse en laboratoire.

L’organisme ou l’entité chargé de vérifier la conformité du produit au cahier des charges effectue au minimum un contrôle par an de l’exploitation de chacun des fabricants du produit.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges:

4.1. Nom et adresse:

Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges en République tchèque

Nom: Štátna poľnohospodárska a potravinárska inšpekcia Adresse: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 543540111 Adresse de courrier électronique: sekret.oklc@szpi.gov.cz

Public  Privé

Nom: Štátna veterinárna správa ČR Adresse: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 227010137 Adresse de courrier électronique: hygi@svscr.cz

Public  Privé

Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges en République slovaque

Nom: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Adresse: Továrenská 14 815 71 Bratislava P.O. Box 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tél. +421 250213376 Adresse de courrier électronique: tomas.ducho@ba.bel.sk

 Public Privé

Nom: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Adresse: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tél. +421 260257427 Adresse de courrier électronique: buchlerova@svssr.sk.

Public  Privé

4.2. Tâches spécifiques de l’autorité ou de l’organisme:

Les organismes de contrôle indiqués au point 4.1 sont responsables du contrôle du cahier des charges dans son intégralité.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.