Proposition modifiée de RÈGLEMENT DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (presentée par la commission conformement a l'article 250, paragraphe 2 du traite CE)

EXPOSÉ DES MOTIFS

I. PROCÉDURE

1. Le 14 juillet 2000, la Commission a adopté un ensemble de cinq propositions visant la refonte de la législation communautaire en matière d'hygiène des denrées alimentaires [document COM (2000) 438]. Cette proposition a été présentée au Conseil et au Parlement européen le 24 juillet 2000 en vue de son adoption dans le cadre de la procédure de codécision (hormis la proposition 2000/0181 qui repose sur l'article 37 du traité).

2. Le 15 mai 2002, le Parlement européen a émis un avis favorable en première lecture sur trois des cinq propositions.

3. La présente proposition porte modification de la deuxième de l'ensemble de propositions, relative à l'hygiène des denrées alimentaires [document 2000/0179 (COD)], afin de tenir compte des amendements du Parlement européen qui ont été acceptés par la Commission.

4. En ce qui concerne la proposition 2000/0179 (COD), le Parlement européen a adopté 122 amendements. Les amendements 36, 39, 48, 78, 99, 119, 121, 126 et 127 n'ont pas été votés, car ils sont de nature linguistique.

La Commission peut accepter la plupart des amendements, dans leur totalité ou en partie, à condition que certains soient reformulés, à l'exception des amendements 8, 17, 33, 38, 44, 55, 58, 65, 69, 91, 101, 116 et 132.

Les amendements figurent en gras et sont soulignés. Un certain nombre d'amendements ont été reformulés de manière à garantir la cohérence terminologique dans l'ensemble de la proposition. Les modifications rédactionnelles notables sont mentionnées ci-après.

Les passages supprimés importants figurent biffés dans le texte.

Certaines modifications techniques ont été apportées au texte afin qu'il soit conforme à l'accord interinstitutionnel du 22 décembre 1998 sur les lignes directrices communes relatives à la qualité rédactionnelle de la législation communautaire (JO C 73 du 17.3.1999, p.1), adopté en vertu de la déclaration n° 39 annexée à l'acte final d'Amsterdam, concernant la qualité rédactionnelle de la législation communautaire. Conformément aux points b) et g) de cet accord, le texte a été révisé pour tenir compte des lignes directrices communes et du guide pratique commun établis au titre du point a) de l'accord.

II. OBJECTIFS DE LA PROPOSITION

5. La deuxième proposition vise à établir des règles d'hygiène détaillées à respecter par la totalité des exploitants du secteur alimentaire manipulant des produits d'origine animale. Elle aborde les aspects importants suivants:

- Elle s'applique aux produits d'origine animale transformés et non transformés.

- Elle s'applique également aux produits d'origine animale utilisés dans la fabrication de produits composés fabriqués à l'aide de produits d'origine végétale ainsi qu'aux produits d'origine animale transformés.

- Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent mettre sur le marché des produits d'origine animale fabriqués dans la Communauté si ceux-ci n'ont pas été entièrement transformés dans des exploitations enregistrées, et le cas échéant agréées, par l'autorité compétente.

- L'autorité compétente accordera son agrément à une exploitation uniquement lorsqu'une inspection antérieure au début des opérations démontre que l'exploitation satisfait aux conditions sanitaires fixées dans le présent règlement.

- Les États membres peuvent adapter certaines des exigences énoncées en annexe au présent règlement dans le but de tenir compte des besoins des exploitations situées dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières ou desservant uniquement le marché local.

- Les denrées alimentaires d'origine animale importées de pays tiers doivent respecter les exigences fixées dans le présent règlement.

6. La proposition correspond à l'action 8 de l'annexe du Livre blanc sur la sécurité alimentaire.

III. VUE D'ENSEMBLE DES AMENDEMENTS DU PARLEMENT EUROPÉEN

7. Amendements d'ordre technique/rédactionnel

La plupart des amendements proposés visent à apporter des améliorations d'ordre technique et rédactionnel à la proposition. Ces amendements ont été en grande partie repris par la Commission (amendements concernés: 1-3, une partie du 7, 9-12, 15, 16, 18-32, 34-37, 39-43, 45-54, 56, 57, 59, 61-64, 66-68, 70-77, 80-90, 92-100, 102-110, 113-115, 117, 118, 122-125).

8. Relation avec le règlement n° 178/2002 (législation alimentaire générale)

Un certain nombre d'amendements sont destinés à mettre la proposition en concordance avec le récent règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Ces amendements ont été largement repris par la Commission (amendements concernés: 4, 6, 14, 60, 78, 79, 111, 112, 119, 120, 121, 126-128).

9. Champ d'application (article premier)

L'amendement 5 vise à mieux définir le champ d'application de la proposition en transférant des éléments des annexes vers les articles. La Commission a suivi cet amendement, car son adoption offrirait une plus grande sécurité juridique aux exploitants du secteur alimentaire.

10. Définitions (Article 2)

L'amendement 6 prévoit d'intégrer à l'article 2 les définitions indiquées à l'annexe I. Bien que la Commission adhère à l'objectif poursuivi par cet amendement, les définitions restent à l'annexe I dans la proposition modifiée, car leur intégration à l'article 2 ne favoriserait pas la transparence du texte. En revanche, la proposition modifiée indique à l'article 8 que l'annexe I ne peut être modifiée sur la base de la procédure visée à l'article 9.

11. Flexibilité (article 4)

La proposition introduit la flexibilité pour les méthodes traditionnelles de production, les régions reculées et les entreprises du secteur alimentaire. La méthode permettant d'assurer la flexibilité repose en grande partie sur la subsidiarité. Cette flexibilité profitera essentiellement aux petites entreprises.

La nécessité de la flexibilité est généralement reconnue. Cependant, pour garantir la cohérence avec la proposition 2000/0178 (COD) relative à l'hygiène des denrées alimentaires, la Commission pense que l'amendement 9 devrait être aligné sur les principes définis dans l'amendement 31 du Parlement européen relatif à la proposition 2000/0178 (COD). En conséquence, la proposition modifiée intègre ce dernier amendement plutôt que l'amendement 9 de la proposition 2000/0179 (COD).

12. Procédure de modification des annexes (article 8)

L'amendement 13 vise à définir la procédure à suivre par la Commission pour modifier les annexes. Il reconnaît le droit d'initiative de la Commission et a, par conséquent, été accepté. Cependant, le point 3 de l'amendement impose à la Commission de présenter un rapport sur la mise en oeuvre du nouveau règlement. Cette partie de l'amendement 13 a été rejetée, car elle porte atteinte au droit d'initiative de la Commission.

13. Viandes de gibier

De nombreux amendements (82-97, 129 et 132) portent sur la section concernant le gibier et les viandes de gibier. Pris dans leur globalité, ces amendements ne semblent pas toujours offrir une présentation cohérente de cette section. La proposition modifiée vise par conséquent à améliorer le format de cette section du point de vue rédactionnel tout en tenant compte des objectifs poursuivis par le Parlement, et notamment:

- Exclure du champ d'application du règlement la consommation privée ou la préparation de viande de gibier destinée à la consommation privée, ainsi que les livraisons directes de petites quantités de gibier sauvage ou de viandes de gibier destinées au consommateur final ou au commerce de détail local.

- Veiller à ce que les gibiers et les viandes de gibier destinés à être mis sur le marché fassent l'objet d'un contrôle par l'autorité compétente.

- Garantir une flexibilité suffisante pour tenir compte des traditions et pratiques de chasse qui peuvent varier d'un État membre à l'autre.

14. Date d'entrée en vigueur

L'amendement 15 prévoit que le règlement entre en vigueur le jour de sa publication et est applicable "un an après son entrée en vigueur", ce qui semble une approche réaliste.

15. Exigences spécifiques de l'annexe II

Dans leur ensemble, les amendements concernant l'annexe II visent à améliorer la proposition d'un point de vue technique. Toutefois, certains de ces amendements pourraient engendrer des difficultés pour les entreprises de petite taille ou faire double emploi avec la proposition 2000/0178 (COD). Ces amendements n'ont pas été acceptés par la Commission. Amendements concernés : 33, 38, 44, 55, 58,65, 69, 91, 101, 116.

2000/0179 (COD)

Proposition modifiée de RÈGLEMENT DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale

LE PARLEMENT EUROPÉEN ET LE CONSEIL DE L'UNION EUROPÉENNE,

vu le traité instituant la Communauté européenne, et notamment son article 152, paragraphe 4, point b),

vu la proposition de la Commission [1],

[1] JO C ...

vu l'avis du Comité économique et social européen [2],

[2] JO C ...

vu l'avis du Comité des régions [3],

[3] JO C ...

statuant conformément à la procédure visée à l'article 251 du traité [4],

[4] JO C ...

considérant ce qui suit:

(1) Le règlement (CE) n°.../... du Parlement européen et du Conseil (relatif à l'hygiène des denrées alimentaires) fixe les règles fondamentales d'hygiène que doivent respecter les exploitants du secteur alimentaire afin de garantir la sûreté alimentaire.

(2) Certaines denrées alimentaires peuvent présenter des dangers spécifiques pour la santé humaine, qui nécessitent l'établissement de règles spécifiques d'hygiène afin de garantir la sûreté alimentaire.

(3) Tel est notamment le cas pour les denrées alimentaires d'origine animale où des dangers microbiologiques et chimiques ont fréquemment été constatés.

(4) Dans le cadre de la politique agricole commune, des règles sanitaires spécifiques concernant la production et la mise sur le marché des produits inscrits sur la liste figurant à l'annexe I du traité ont déjà été établies.

(5) Ces règles sanitaires ont permis d'éliminer les obstacles au commerce des produits concernés, contribuant ainsi à la réalisation du marché intérieur, tout en assurant un niveau élevé de protection de la santé publique.

(6) Ces règles spécifiques sont énoncées dans de nombreuses directives et notamment dans:

- la directive 64/433/CEE du Conseil du 26 juin 1964 relative aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes fraîches [5], modifiée en dernier lieu par la directive 95/23/CE [6],

[5] JO 121 du 29.7.1964, p. 2012-2032.

[6] JO L 243 du 11.10.1995, p. 7.

- la directive 71/118/CEE du Conseil du 15 février 1971 relative aux problèmes sanitaires concernant la production et la mise sur le marché des viandes fraîches de volaille [7], modifiée en dernier lieu par la directive 97/79/CE [8],

[7] JO L 55 du 8.3.1971, p. 23.

[8] JO L 24 du 30.1.1998, p. 31.

- la directive 77/96/CEE du Conseil du 21 décembre 1976 relative à la recherche de trichines (Trichinella spiralis) lors des importations, en provenance des pays tiers, des viandes fraîches provenant d'animaux domestiques de l'espèce porcine [9], modifiée en dernier lieu par la directive 94/59/CE [10],

[9] JO L 26 du 31.1.1977, p. 67.

[10] JO L 315 du 8.12.1994, p. 18.

- la directive 77/99/CEE du Conseil du 21 décembre 1976 relative à des problèmes sanitaires en matière de production et de mise sur le marché de produits à base de viande et de certains autres produits d'origine animale [11], modifiée en dernier lieu par la directive 97/76/CE [12],

[11] JO L 26 du 31.1.1977, p. 85.

[12] JO L 10 du 16.1.1998, p. 25.

- la directive 89/437/CEE du Conseil du 20 juin 1989 concernant les problèmes d'ordre hygiénique et sanitaire relatifs à la production et à la mise sur le marché des ovoproduits [13], modifiée en dernier lieu par la directive 96/23/CE [14],

[13] JO L 212 du 22.7.1989, p. 87.

[14] JO L 125 du 23.5.1996, p. 10.

- la directive 91/492/CEE du Conseil du 15 juillet 1991 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des mollusques bivalves vivants [15], modifiée en dernier lieu par la directive 97/79/CE,

[15] JO L 268 du 24.9.1991, p. 1.

- la directive 91/493/CEE du Conseil du 22 juillet 1991 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche [16], modifiée en dernier lieu par la directive 97/79/CE,

[16] JO L 268 du 24.9.1991, p. 15.

- la directive 91/495/CEE du Conseil du 27 novembre 1990 concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la production et à la mise sur le marché de viandes de lapin et de viandes de gibier d'élevage [17], modifiée en dernier lieu par l'acte d'adhésion de l'Autriche, de la Finlande et de la Suède,

[17] JO L 268 du 24.9.1991, p. 41.

- la directive 92/45/CEE du Conseil du 16 juin 1992 concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la mise à mort du gibier sauvage et à la mise sur le marché de viandes de gibier sauvage [18], modifiée en dernier lieu par la directive 97/79/CE,

[18] JO L 268 du 14.9.1992, p. 35.

- la directive 92/46/CEE du Conseil du 16 juin 1992 arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise sur le marché de lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de lait [19], modifiée en dernier lieu par la directive 96/23/CE,

[19] JO L 268 du 14.9.1992, p. 1.

- la directive 92/48/CEE du Conseil du 16 juin 1992 fixant les règles minimales d'hygiène applicables aux produits de la pêche obtenus à bord de certains navires conformément à l'article 3, paragraphe 1, point a) i), de la directive 91/493/CEE [20],

[20] JO L 187 du 7.7.1992, p. 41.

- la directive 92/118/CEE du Conseil du 17 décembre 1992 définissant les conditions de police sanitaire ainsi que les conditions sanitaires régissant les échanges et les importations dans la Communauté de produits non soumis, en ce qui concerne lesdites conditions, aux réglementations communautaires spécifiques visées à l'annexe A, chapitre I, de la directive 89/662/CEE et, en ce qui concerne les pathogènes, de la directive 90/425/CEE [21], modifiée en dernier lieu par la décision de la Commission 1999/724/CE [22],

[21] JO L 62 du 15.3.1993, p. 49.

[22] JO L 290 du 12.11.1999, p. 32.

- la directive 94/65/CE du Conseil du 14 décembre 1994 établissant les exigences applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes hachées et de préparations de viandes [23].

[23] JO L 368 du 31.12.1994, p. 10.

(7) En ce qui concerne la santé publique, ces directives énoncent des principes communs concernant notamment les responsabilités des fabricants de produits d'origine animale, les obligations des autorités compétentes, les exigences techniques relatives à la structure et au fonctionnement des établissements manipulant des produits d'origine animale, les règles d'hygiène auxquelles ces établissements doivent se conformer, les procédures d'agrément de ces établissements, les conditions d'entreposage et de transport et le marquage de salubrité des produits.

(8) Nombre de ces principes figurent dans le règlement ...... (relatif à l'hygiène des denrées alimentaires) et s'appliquent à toutes les denrées alimentaires.

(9) Cette base commune permet de simplifier les directives susmentionnées.

(10) Ces règles spécifiques peuvent être davantage simplifiées en supprimant les incohérences qui ont pu survenir depuis qu'elles ont été adoptées.

(11) L'introduction de la procédure HACCP (système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques) oblige les exploitants du secteur alimentaire à mettre au point des méthodes permettant de maîtriser et de réduire, voire d'éliminer, les risques biologiques, chimiques ou physiques.

(12) Les règles spécifiques d'hygiène doivent donc faire l'objet d'une refonte.

(13) L'objectif principal de la refonte est d'assurer au consommateur un niveau élevé de protection en matière de sûreté alimentaire en soumettant les exploitants du secteur alimentaire au même régime juridique dans l'ensemble de l'Union européenne et en garantissant une transparence accrue.

(14) Il y a donc lieu de maintenir et, si nécessaire pour garantir la protection des consommateurs, de renforcer les règles détaillées d'hygiène pour les produits d'origine animale.

(15) La production primaire, y compris le secteur de l'alimentation animale, le transport des animaux, les installations d'abattage et de transformation jusqu'à la vente au détail doivent être considérés comme les maillons interactifs d'une chaîne où s'entremêlent santé animale, bien-être animal et santé publique.

(16) Il s'ensuit qu'une communication adéquate est nécessaire entre les différentes parties prenantes tout au long de la chaîne alimentaire, à tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution.

(17) Des critères, objectifs et/ou normes de performance microbiologiques doivent être établis conformément aux procédures appropriées prévues à cet effet par le règlement ... (relatif à l'hygiène des denrées alimentaires). En attendant l'établissement de nouveaux critères microbiologiques, les critères fixés dans les directives susvisées continuent de s'appliquer conformément aux dispositions de la directive .../... abrogeant certaines directives relatives à l'hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits d'origine animale destinés à la consommation humaine et modifiant les directives 89/662/CEE et 91/67/CEE [24].

[24] JO L ...

(18) Les États membres doivent se voir doter des outils nécessaires pour définir des règles spécifiques d'hygiène s'appliquant aux établissements qui disposent d'une capacité de production limitée pour la manipulation des denrées alimentaires d'origine animale et qui sont soumis à des contraintes particulières ou qui approvisionnent uniquement le marché local, pour autant que les objectifs de sûreté alimentaire ne s'en trouvent pas compromis et en tenant compte du fait que, dans certains cas, le marché local peut s'étendre au-delà des frontières nationales.

(19) Les denrées alimentaires d'origine animale importées doivent satisfaire au moins à des normes sanitaires identiques ou équivalentes à celles en vigueur dans la Communauté et des procédures uniformes garantissant la réalisation de cet objectif doivent être mises en place.

(20) La présente refonte des règles d'hygiène alimentaire existantes permet d'abroger les règles d'hygiène existantes; celle-ci est réalisée par la directive .../.../CE du Conseil.

(21) Les produits relevant du présent règlement figurent à l'annexe I du traité.

(22) La législation communautaire en matière d'hygiène des denrées alimentaires s'appuie sur des avis scientifiques. Il y a lieu à cet effet de consulter l'Autorité européenne de sécurité des aliments instituée par le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires [25] chaque fois que cela s'avère nécessaire.

[25] JO L 31 du 1.2.2002, p. 1.

(23) Afin de tenir compte des progrès scientifiques et techniques, il convient de prévoir une procédure pour adopter certaines exigences imposées par le présent règlement. De même, il y a lieu de prévoir une procédure permettant, le cas échéant, de passer progressivement au niveau sanitaire requis.

(24) Les mesures nécessaires à la mise en oeuvre du présent règlement étant des mesures de portée générale au sens de l'article 2 de la décision 1999/468/CE du Conseil du 28 juin 1999 fixant les modalités de l'exercice des compétences d'exécution conférées à la Commission [26], il convient qu'elles soient arrêtées selon la procédure de réglementation prévue à l'article 5 de ladite décision,

[26] JO L 184 du 17.7.1999, p. 23.

ONT ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:

Article premier Objet et champ d'application

1. Le présent règlement fixe des règles spécifiques d'hygiène que doivent respecter les exploitants du secteur alimentaire en matière d'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale, afin de compléter les règles générales fixées dans le règlement (CE) n° .../... [relatif à l'hygiène des produits alimentaires].

2. Le présent règlement est applicable:

a) aux produits d'origine animale non transformés et transformés,

b) aux produits d'origine animale utilisés pour la fabrication de produits composés de produits d'origine végétale et de produits d'origine animale transformés.

Il n'est pas applicable:

a) au commerce de détail, sauf dispositions contraires,

b) à la production primaire de produits alimentaires destinés à la consommation personnelle,

c) à la préparation de produits alimentaires aux fins de l'utilisation privée, et

d) aux produits composés de produits d'origine animale et de produits d'origine animale transformés.

3. Le présent règlement est applicable sans préjudice:

a) des règles de police sanitaire correspondantes adoptées pour la prévention et la lutte contre certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles;

b) des règles correspondantes relatives aux contrôles officiels énoncées dans ou adoptés pour la mise en oeuvre du règlement (CE) n° .../... du Parlement européen et du Conseil, relatif aux contrôles officiels des denrées alimentaires et des aliments pour animaux [27],

[27] JO L ...

c) du règlement (CE) n° .../... du Parlement européen et du Conseil fixant les modalités d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine [28].

[28] JO L ...

Article 2 Définitions

Aux fins du présent règlement, les définitions énoncées dans le règlement (CE) n° 178/2002, le règlement (CE) n° .../... (relatif à l'hygiène des denrées alimentaires) et à l'annexe I du présent règlement sont d'application.

Article 3 Enregistrement et agrément d'établissements

1. Les exploitants ne peuvent commercialiser les denrées alimentaires d'origine animale produites dans la Communauté que si ces produits ont été transformés dans des établissements:

a) qui satisfont aux exigences figurant à l'annexe II et

b) sont enregistrés auprès de l'autorité compétente et, le cas échéant, ont été agréés conformément aux paragraphes 2 et 3.

2. Les établissements transformant des produits d'origine animale relevant des dispositions de l'annexe II, à l'exception des établissements de production primaire ou de transport, ne peuvent entrer en service sans l'accord préalable de l'autorité compétente, conformément au paragraphe 3.

3. L'autorité compétente ne décerne son agrément à un établissement que s'il s'est avéré, au travers d'une inspection préalable à la première mise en service, que l'établissement inspecté remplit les conditions du présent règlement. Cependant, un établissement peut recevoir un agrément à titre provisoire:

a) conformément à l'article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) n° .../... (fixant les modalités d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine), ou

b) si l'établissement ne produit que de petites quantités de denrées alimentaires essentiellement destinées au marché local, en attendant une inspection.

Article 4 Conditions particulières

1. Un État membre peut, en coopération avec la Commission et conformément à la procédure visée au paragraphe 2, adapter les exigences fixées à l'annexe II, à condition que les objectifs en matière d'hygiène alimentaire ne soient pas compromis, afin de:

a) tenir compte des besoins des exploitations du secteur alimentaire situées dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières ou connaissant des difficultés d'approvisionnement, qui desservent le marché local, ou

b) prendre en considération les méthodes de production traditionnelles ou l'utilisation de matières premières qui, sur la base de connaissances scientifiques, d'une expérience éprouvée ou de la tradition, entrent notoirement dans le processus de production.

2. Les États membres ayant recours à la possibilité visée au paragraphe 1 informent la Commission et les autres États membres et leur fournissent une liste de produits et les régions concernées ainsi que les modifications apportées pour adapter les règles d'hygiène. Les États membres disposent d'un délai d'un mois à compter de la réception de la notification pour transmettre par écrit leurs observations à la Commission. Le cas échéant, une décision est prise conformément à la procédure visée à l'article 9, paragraphe 2.

Article 5 Garanties supplémentaires

1. Les lots comprenant des viandes bovines et porcines, y compris les viandes hachées, de la viande de volaille et des oeufs destinés à la Suède et à la Finlande doivent avoir été soumis à un test microbiologique par échantillonnage dans l'établissement d'origine, conformément à l'article 4, paragraphes 6, 7 et 8 du règlement (CE) n° .../... [relatif à l'hygiène des denrées alimentaires].;

2. Le test prévu au premier paragraphe n'est pas requis pour les lots comprenant des viandes bovines, porcines et de la viande de volaille destinés à un établissement aux fins de pasteurisation, de stérilisation ou pour un traitement d'effet équivalent;

3. Le test prévu au premier paragraphe n'est pas requis pour les viandes provenant d'un établissement soumis à un programme de contrôle opérationnel agréé par la Commission, conformément à la procédure visée à l'article 9, paragraphe 2, comme équivalent à celui approuvé pour la Suède et la Finlande.Article 6 Obligation générale

Sans préjudice des exigences fixées dans le règlement (CE) n° .../... [relatif à l'hygiène des denrées alimentaires], les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les denrées alimentaires d'origine animale soient obtenues et commercialisées conformément aux dispositions de l'annexe II du présent règlement.

Toute substance, excepté l'eau potable, avec laquelle des produits sont traités aux fins de réduction des risques, ainsi que les conditions d'utilisation de cette substance, doivent être agréées avant son utilisation, après avis de l'Autorité européenne de sécurité des aliments, conformément à la procédure prévue à l'article 9, paragraphe 2. L'utilisation de ces substances ne doit pas porter préjudice à l'application régulière des dispositions ,du présent règlement.

Article 7 Importations en provenance de pays tiers

Sans préjudice des exigences de police sanitaire applicables à l'importation de denrées alimentaires d'origine animale, établies dans le règlement .../... du Conseil [fixant les règles de police sanitaire régissant la production, la mise sur le marché et l'importation des produits d'origine animale] [29], les exploitants du secteur alimentaire garantissent que les denrées alimentaires d'origine animale importées des pays tiers répondent aux exigences établies à l'annexe III du présent règlement.

[29] JO L ...

Article 8 Modification des annexes et mesures d'application

1. Les dispositions de l'annexe II peuvent être modifiées conformément à la procédure visée à l'article 9, paragraphe 2, afin de tenir compte:

- de l'élaboration de codes de bonnes pratiques,

- de la mise en oeuvre de programmes de sûreté alimentaire par les exploitants du secteur alimentaire,

- de nouvelles évaluations des risques et des avis de l'Autorité européenne de sécurité des aliments, et

- de l'éventuel établissement d'objectifs et/ou de normes de performance en matière de sûreté alimentaire.

2. des mesures d'application visant à garantir la mise en oeuvre uniforme des annexes sont adoptées conformément à la procédure prévue à l'article 9, paragraphe 2.

Article 9 Procédure du comité permanent

1. La Commission est assistée par le comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale institué par l'article 58 du règlement (CE) n° 178/2002.

2. Lorsqu'il est fait référence au présent paragraphe, la procédure de réglementation prévue aux articles 5 et 7 de la décision 1999/468/CE s'applique, dans le respect des dispositions de son article 8.

3. La période prévue à l'article 5, paragraphe 6, de la décision 1999/468/CE est de trois mois.

Article 10

Le présent règlement entre en vigueur le jour de sa publication au Journal officiel des Communautés européennes.

Il est applicable à partir du JJ/MM/AA.

Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout État membre.

Fait à Bruxelles, le

Par le Parlement européen Par le Conseil

Le Président Le Président

ANNEXE I

DÉFINITIONS

1. VIANDES

1.1 Viandes: toutes parties des animaux propres à la consommation humaine, y compris le sang.

1.1.1 Viandes d'ongulés domestiques: viandes provenant d'animaux domestiques des espèces bovine (y compris Bubalus et Bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que de solipèdes domestiques.

1.1.2 Viandes de volaille: viandes provenant d'oiseaux d'élevage, y compris les oiseaux qui ne sont pas considérés comme domestiques, mais qui sont élevés en tant qu'animaux domestiques (gibier d'élevage à plumes).

1.1.3 Viandes de lagomorphes: viandes provenant de lapins, de lièvres et de rongeurs élevés pour la consommation humaine.

1.1.4 Viandes de gibier sauvage: viandes provenant:

- de mammifères terrestres sauvages chassés, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier sauvage,

- d'oiseaux sauvages chassés.

1.1.5 Viandes de gibier d'élevage: viandes de gibier d'élevage provenant de mammifères ongulés à nombre de doigts pair (y compris les cervidés et les suidés) et viandes de ratites d'élevage.

1.2 Gros gibier sauvage: mammifères sauvages de l'ordre des artiodactyles, des périssodactyles et des marsupiaux et autres espèces de mammifères classées dans la catégorie du gros gibier par la législation nationale relative à la chasse.

1.3 Petit gibier sauvage: gibier sauvage à plumes et à poils non classé dans la catégorie du gros gibier.

1.4 Carcasse (ongulés domestiques): corps entier d'un ongulé domestique abattu, après saignée, éviscération, ablation des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse, de la tête, de la queue et, le cas échéant, de la mamelle et, en outre, pour les bovins, les ovins, les caprins et les solipèdes, après dépouillement.

1.5 Carcasse (volailles): corps entier d'une volaille après saignée, plumaison et éviscération; l'ablation du coeur, du foie, des poumons, du gésier, du jabot et des reins, ainsi que la section des pattes au niveau du tarse et l'ablation de la tête, de l'oesophage ou de la trachée sont facultatives.

1.6 Volaille à éviscération différée («New-York dressed»): carcasse de volaille dont l'éviscération a été différée.

1.7 Viandes fraîches: viandes, y compris les viandes conditionnées sous vide ou sous atmosphère contrôlée, n'ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation.

1.8 Abats: viandes autres que celles de la carcasse, même si elles y restent naturellement connectées.

1.9 Viscères: abats des cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris la trachée et l'oesophage, et, pour les oiseaux, le jabot.

1.10 Abattoir: établissement utilisé pour l'abattage des animaux dont la viande est destinée à la vente pour la consommation humaine, y compris les locaux attenants où sont détenus les animaux dans l'attente de leur abattage.

1.11 Atelier de découpe: établissement de désossage et de découpe des carcasses, parties de carcasse et autres parties comestibles des animaux, y compris les locaux adjacents aux points de vente où ces opérations sont effectuées aux fins d'approvisionnement du consommateur ou à d'autres points de vente.

1.12 Centre de collecte du gibier: établissement où le gibier sauvage abattu est conservé avant d'être transporté vers un établissement de traitement du gibier.

1.13 Établissement de transformation du gibier: établissement où le gibier est transformé aux fins de commercialisation de la viande de gibier ainsi obtenue.

1.14 Viandes hachées: viandes désossées réduites en fragments ou passées dans un hachoir à vis sans fin.

1.15 Viandes séparées mécaniquement: produit résultant de la séparation mécanique des viandes restant sur les os après désossage, de sorte que leur structure cellulaire soit brisée.

1.16 Préparations de viandes: viandes fraîches, y compris les viandes hachées, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi un traitement insuffisant pour modifier à coeur la structure cellulaire de la viande et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche.

2. MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS

2.1 Mollusques bivalves: mollusques lamellibranches filtreurs et, par extension, échinodermes, tuniciers et gastéropodes marins.

2.2 Biotoxines marines: substances toxiques accumulées par les mollusques bivalves se nourrissant de plancton contenant des toxines.

2.3 Finition: entreposage des mollusques bivalves vivants provenant d'une zone de classe A, d'un centre de purification où ils ont été purifiés ou d'un centre d'expédition, dans des bassins ou dans toute autre installation contenant de l'eau de mer propre ou dans des sites naturels pour les débarrasser du sable, de la vase ou du mucus, améliorer leurs qualités organoleptiques et assurer avant leur transformation un bon état de vitalité.

2.4 Producteur: toute personne physique ou morale qui collecte des mollusques bivalves vivants par tous les moyens dans une zone de récolte, en vue d'une manipulation et d'une mise sur le marché.

2.5 Zone de production: toute zone maritime, estuarienne ou lagunaire comportant des bancs naturels de mollusques bivalves ou des sites utilisés pour la culture des mollusques bivalves, dans lesquels des mollusques bivalves vivants sont récoltés.

2.6 Zone de reparcage: toute zone maritime, estuarienne ou lagunaire agréée par l'autorité compétente, clairement délimitée et signalisée par des bouées, des piquets ou tout autre dispositif fixe et consacrée exclusivement à la purification naturelle des mollusques bivalves vivants.

2.7 Centre d'expédition: toute installation terrestre ou flottante agréée, réservée à la réception, à la finition, au lavage, au nettoyage, au calibrage et au conditionnement des mollusques bivalves vivants propres à la consommation humaine.

2.8 Centre de purification: établissement agréé disposant de bassins alimentés en eau de mer propre, dans lesquels les mollusques bivalves vivants sont placés pour toute la durée nécessaire à l'élimination des contaminants microbiologiques afin de les rendre propres à la consommation humaine.

2.9 Reparcage: opération consistant à transférer des mollusques bivalves vivants dans des zones maritimes, lagunaires ou estuariennes agréées sous la surveillance de l'autorité compétente, pour toute la durée nécessaire à l'élimination des contaminants. Le reparcage ne comprend pas le transfert des mollusques bivalves dans des zones mieux adaptées pour leur croissance ou leur engraissement.

2.10 Coliforme fécal: bactérie en bâtonnet, aérobie facultative, Gram négative, ne sporulant pas, cytochrome oxydase négative, capable de fermenter le lactose avec production de gaz en présence de sels biliaires, ou d'autres agents tensioactifs ayant des propriétés d'inhibition de croissance analogues, à 44 °C + 0,2 °C en 24 heures.

2.11 E. coli: coliforme fécal produisant de l'indole à partir du tryptophane à 44 °C + 0,2 °C en 24 heures.

2.12 Eau de mer propre: eau de mer, eau saumâtre ou préparations d'eau de mer à base d'eau douce ne présentant pas de contamination microbiologique, de substances nocives et/ou de plancton marin toxique en quantités susceptibles d'avoir une incidence négative sur la qualité sanitaire des mollusques bivalves et des produits de la pêche. Lorsque les conditions d'approvisionnement le justifient, cette eau est rendue propre grâce à la mise en oeuvre d'un traitement approprié.

3. PRODUITS DE LA PÊCHE

3.1 Produits de la pêche: animaux marins ou d'eau douce, sauvages ou d'élevage, autres que les mollusques bivalves vivants, les mammifères aquatiques et les grenouilles, ou parties de ceux-ci, y compris leurs foies, oeufs et laitances.

3.2 Produits de l'aquaculture: produits de la pêche dont la naissance et la croissance sont contrôlées par l'homme jusqu'à leur commercialisation sur le marché des denrées alimentaires, et poissons ou crustacés, de mer ou d'eau douce, capturés à l'état juvénile dans leur milieu naturel et gardés en captivité jusqu'à ce qu'ils atteignent la taille commerciale souhaitée pour la consommation humaine. Les poissons et crustacés de taille commerciale, capturés dans leur milieu naturel et conservés vivants en vue d'une vente ultérieure ne sont pas considérés comme des produits de l'aquaculture dans la mesure où leur séjour dans les viviers n'a pour but que de les maintenir en vie et non de leur faire acquérir une taille ou un poids plus élevé.

3.3 Navire-usine: tout navire, de pêche ou non, à bord duquel des produits de la pêche subissent une ou plusieurs des opérations suivantes avant d'être conditionnés: filetage, tranchage, dépouillement, hachage ou transformation; ne sont pas considérés comme des navires-usines les bateaux de pêche qui ne pratiquent à bord que la cuisson des crustacés et des mollusques.

3.4 Bateau congélateur: bateau, de pêche ou non, à bord duquel sont congelés les produits de la pêche, le cas échéant après avoir été préparés (saignée, étêtage, éviscération, enlèvement des nageoires, etc.). Si nécessaire, ces opérations peuvent être suivies d'opérations de conditionnement et/ou d'emballage.

3.5 Pulpe de poisson séparée mécaniquement: chair obtenue par des moyens mécaniques à partir de la chair restant sur les arêtes après filetage ou de poissons entiers après éviscération.

3.6 Eau de mer propre: voir définition au point 2.12.

3.7 Eau fluviale ou lacustre propre: eau fluviale ou lacustre ne présentant pas de contamination microbiologique ou de substances nocives en quantités susceptibles d'avoir une incidence négative sur la qualité sanitaire des produits de la pêche.

4. bUFS

4.1 bufs: oeufs d'oiseaux enveloppés d'une coquille, propres à la consommation directe ou à la préparation d'ovoproduits, à l'exclusion des oeufs cassés, incubés ou cuits.

4.2 buf liquide: contenu non traité de l'oeuf après enlèvement de la coquille.

4.3 Exploitation de production d'oeufs: exploitation produisant des oeufs destinés à la consommation humaine.

4.4 bufs fêlés: oeufs dont la coquille est abîmée mais ne présente pas de solution de continuité et dont les membranes sont intactes.

5. LAIT

5.1 Lait: sécrétion lactée des glandes mammaires, exempte de colostrum.

5.2 Lait cru: lait non transformé d'animaux d'exploitation, non chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement supplémentaire ou n'ayant subi aucun traitement ayant un effet équivalant.

5.3 Exploitation de production de lait: exploitation où sont détenues un ou plusieurs animaux d'exploitation pour la production de lait.

5.4 Laiterie: établissement de traitement du lait ou de traitement complémentaire du lait déjà traité.

6. CUISSES DE GRENOUILLE ET ESCARGOTS

6.1 Cuisses de grenouille: partie postérieure du corps sectionné transversalement en arrière des membres antérieurs, éviscérée et dépouillée, des espèces Rana (famille des ranidés).

6.2 Escargots: gastéropodes terrestres des espèces Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum et des espèces de la famille des achatinidés.

7. PRODUITS TRANSFORMÉS

7.1 Produits à base de viande: produits résultant de l'application d'un traitement à la viande.

7.2 Produits transformés à base de poisson: produits de la pêche soumis à un traitement.

7.3 Ovoproduits: produits résultant de l'application d'un traitement aux oeufs, à leurs différents composants ou à leurs mélanges après enlèvement de la coquille et des membranes. D'autres denrées alimentaires ou des additifs peuvent être ajoutés. Les ovoproduits peuvent être liquides, concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés ou coagulés.

7.4 Produits laitiers: produits résultant de l'application d'un traitement au lait cru, tels que le lait de consommation traité thermiquement, le lait en poudre, le petit lait, le beurre, le fromage, le yaourt (avec ou sans ajout d'acidifiant, de sel, d'épices ou de fruits) et le lait de consommation reconstitué.

7.5 Graisses animales fondues: graisses issues de la fonte des viandes, y compris leurs os, et destinées à la consommation humaine.

7.6 Cretons: résidus protéiniques de la fonte, après séparation partielle des graisses et de l'eau.

7.7 Gélatine: protéine naturelle et soluble, gélifiée ou non, obtenue par hydrolyse partielle du collagène produit à partir des os, peaux, tendons et nerfs des animaux (y compris le poisson et la volaille).

7.8 Estomacs, vessies et boyaux traités: estomacs, vessies et boyaux ayant été soumis, après avoir été obtenus et nettoyés, à un traitement tel que le salage, le chauffage ou le séchage.

8. AUTRES DÉFINITIONS

8.1 Produits composés: denrées alimentaires contenant des produits, transformés ou non, d'origine animale et végétale.

8.2 Reconditionnement: retrait de l'enveloppe d'origine du produit afin de la remplacer par une nouvelle enveloppe, éventuellement après avoir procédé par exemple à des opérations de découpage sur le produit nu.

8.3 Marché de gros: entreprise du secteur alimentaire comprenant plusieurs unités séparées ayant en commun des installations et des sections où les denrées alimentaires sont vendues à des entreprises du secteur alimentaire et non au consommateur final.

ANNEXE II

DISPOSITIONS SPÉCIFIQUES

MARQUAGE

1. Lorsque l'agrément des établissements est exigé en vertu de l'article 3, les dispositions ci-après sont applicables.

a) Les établissements agréés reçoivent un numéro d'agrément auquel des codes sont ajoutés pour indiquer les types de produits d'origine animale fabriqués. En ce qui concerne les marchés de gros, le numéro d'agrément peut être complété par un second numéro correspondant aux unités ou groupes d'unités qui vendent ou fabriquent des produits d'origine animale.

b) Les États membres tiennent à jour des listes des établissements agréés faisant également apparaître leur numéro d'agrément respectif.

En outre, l'agrément est également exigé pour les marchés de gros où sont manipulés des produits d'origine animale transformés ou non transformés.

2. Lorsque la présente annexe l'exige, les produits d'origine animale sont pourvus d'une marque de salubrité ovale conformément aux règles ci-après.

a) La marque de salubrité est appliquée pendant ou après la fabrication dans l'établissement de façon à ne pas pouvoir être réutilisée.

b) La marque de salubrité doit être lisible, indélébile et les caractères utilisés aisément déchiffrables. Elle doit être facilement visible pour les autorités de contrôle.

c) La marque de salubrité comporte au moins les indications suivantes:

- le nom du pays expéditeur, qui peut apparaître en toutes lettres ou sous la forme d'une abréviation:

A, B, DK, D, EL, E, F, FIN, IRL, I, L, NL, P, S, UK,

- le numéro d'agrément de l'établissement.

d) La marque de salubrité peut, selon la présentation des différents produits d'origine animale, être apposée directement sur le produit, le conditionnement ou l'emballage, ou être imprimée sur une étiquette apposée sur le produit, le conditionnement ou l'emballage. La marque de salubrité peut également consister en une plaque inamovible faite d'un matériau résistant.

En ce qui concerne les produits d'origine animale placés dans des conteneurs de transport ou dans de larges emballages et destinés à une manipulation, une transformation ou un conditionnement ultérieur dans un autre établissement, la marque de salubrité peut être apposée sur la surface externe du conteneur ou de l'emballage. Dans ce cas, l'exploitant destinataire du secteur alimentaire doit tenir à jour un registre reprenant les quantités, le type, l'origine et la destination des produits d'origine animale.

e) Il n'est pas nécessaire de procéder au marquage des différents produits d'origine animale contenus dans une unité de vente au détail si la marque de salubrité est apposée sur la face externe de cette unité.

f) Lorsque la marque de salubrité est apposée directement sur les produits d'origine animale, les couleurs utilisées font l'objet d'une autorisation, conformément aux dispositions communautaires régissant l'utilisation des colorants pour les denrées alimentaires.

g) Lorsque des produits d'origine animale sont débarrassés de leur conditionnement puis reconditionnés, manipulés ou soumis à une transformation ultérieure dans un autre établissement, cet établissement doit être agréé et apposer sa marque de salubrité sur le produit. Les documents d'accompagnement doivent mentionner l'établissement initial de production et/ou l'établissement de livraison précédent.

Les produits pour lesquels la marque de salubrité ci-dessus ne doit pas être apposée sont munis d'une marque permettant de remonter jusqu'à leur origine et nettement différente de la marque de salubrité ovale.

SECTION I: VIANDES D'ONGULÉS DOMESTIQUES

CHAPITRE I: CONDITIONS APPLICABLES AUX ABATTOIRS

Les abattoirs doivent être construits et équipés conformément aux dispositions ci-après.

1. Ils doivent disposer de locaux de stabulation appropriés et hygiéniques ou, si le climat le permet, de parcs d'attente pour l'hébergement des animaux faciles à nettoyer et à désinfecter. Ces locaux et parcs doivent être équipés pour l'abreuvement des animaux et, si nécessaire, pour leur alimentation. L'évacuation des eaux résiduaires ne doit pas compromettre la sûreté des aliments.

Ils doivent également être dotés de stabulations séparées fermant à clé ou, si le climat le permet, de parcs pour l'hébergement des animaux malades ou suspects, équipés d'un dispositif d'évacuation distinct et situés de façon à éviter toute contamination des autres animaux, à moins que les autorités compétentes ne le jugent pas indispensable.

Les locaux de stabulation doivent être d'une taille suffisante pour assurer le respect du bien-être des animaux. Ils doivent être aménagés de manière à faciliter les inspections ante mortem, y compris l'identification des animaux ou groupes d'animaux.

2. Ils doivent comporter une salle d'abattage et, le cas échéant, un nombre suffisant de locaux adaptés aux opérations effectuées et être construits de manière à éviter, dans toute la mesure du possible, la contamination des viandes. Pour ce faire:

a) un emplacement nettement séparé est prévu pour l'étourdissement et la saignée;

b) dans le cas de l'abattage des porcs, les opérations d'échaudage, d'épilage, de grattage et de brûlage sont séparées des autres opérations;

c) des installations sont prévues pour empêcher tout contact entre les viandes et le sol, les mûrs ou les équipements;

En cas d'abattage artisanal ou d'abattage en un lieu unique, le dispositif de suspension doit être tel que l'habillage puisse être pratiqué autant que possible sur l'animal suspendu afin d'éviter tout contact avec le sol;

d) lorsque des chaînes d'abattage sont utilisées, celles-ci sont conçues de façon à permettre le déroulement continu du processus d'abattage et à éviter toute contamination entre les différentes parties de la chaîne.

Lorsque plusieurs chaînes d'abattage fonctionnent dans les mêmes locaux, leur séparation adéquate doit être assurée pour éviter toute contamination croisée;

e) les opérations suivantes sont effectuées séparément des opérations réalisées pour obtenir les viandes:

- vidange des estomacs et boyaux, à moins que l'autorité compétente n'autorise, au cas par cas, que ces opérations aient lieu à un autre moment dans la salle d'abattage ,

- manipulation ultérieure des boyaux et des tripes, si ces opérations sont effectuées dans l'abattoir,

- préparation et nettoyage des autres abats; les têtes dépouillées doivent être manipulées à une distance suffisante des viandes et des autres abats, si ces opérations sont effectuées dans l'abattoir sans pour autant être effectuées sur la chaîne d'abattage;

f) un emplacement séparé est prévu pour l'emballage des abats, si cette opération est effectuée dans l'abattoir;

g) une zone adéquate, suffisamment protégée, est aménagée pour l'expédition des viandes.

3. Ils doivent disposer d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82° ou d'un autre système ayant un effet équivalent.

4. L'équipement utilisé par le personnel manipulant les viandes nues pour se laver les mains est doté de robinets ne pouvant pas être actionnés à la main.

5. Des locaux fermant à clé doivent être prévus pour l'entreposage frigorifique des viandes consignées et pour l'entreposage des viandes déclarées impropres à la consommation humaine.

6. Un local séparé est doté d'installations appropriées pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport du bétail. Ces locaux et installations ne sont pas obligatoires lorsqu'il existe à proximité des locaux et installations officiellement agréés.

7. Les abattoirs doivent disposer de locaux fermant à clé réservés à l'abattage des animaux malades ou suspects. Ces locaux ne sont pas indispensables si l'abattage est effectué dans un autre établissement agréé à cet effet par l'autorité compétente ou à la fin des opérations d'abattage normal. Les locaux doivent être nettoyés et désinfectés sous contrôle officiel avant d'être réutilisés.

8. Si du fumier et le contenu de l'estomac ou des boyaux sont entreposés dans l'enceinte de l'abattoir, celui-ci doit être doté d'un local ou d'un emplacement réservé à cet effet.

9. Ils doivent être dotés d'une installation suffisamment équipée, fermant à clé ou, si nécessaire, d'un local exclusivement réservé aux services vétérinaires.

10. Toutes les opérations relatives à l'abattage de rennes destinés aux échanges intracommunautaires et toutes les opérations qui s'y rattachent peuvent être effectuées dans des unités d'abattage mobiles, conformément aux dispositions concernant les viandes d'ongulés domestiques. Les conditions d'utilisation des abattoirs mobiles pour l'abattage d'autres espèces sont définies après avis de l'Autorité européenne de sécurité des aliments.

CHAPITRE II: CONDITIONS APPLICABLES AUX ATELIERS DE DÉCOUPE

Les ateliers de découpe doivent:

1. être construits de façon à permettre un déroulement continu des opérations et faire l'objet de mesures permettant d'éviter une contamination croisée de la viande;

2. comporter des locaux permettant d'entreposer les viandes emballées à l'écart des viandes nues, à moins qu'elles n'aient été entreposées à des moments différents;

3. être dotés de salles de découpe équipées de manière à empêcher que la chaîne du froid ne soit interrompue au cours des opérations de découpe afin de remplir les exigences de température prévues au chapitre IV de la présente section;

4. disposer d'un équipement pour le lavage des mains doté de robinets ne pouvant pas être actionnés à la main à l'attention du personnel manipulant les viandes nues;

5. disposer d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82° ou d'un autre système ayant un effet équivalent.

CHAPITRE III: HYGIÈNE DE L'ABATTAGE

1. Après l'arrivée des animaux dans l'abattoir, l'abattage ne doit pas être indûment retardé. Toutefois, lorsque les exigences de bien-être le requièrent, les animaux doivent être mis au repos avant l'abattage. Seuls les animaux vivants destinés à l'abattage peuvent être introduits dans les locaux d'abattage, exception faite des animaux ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence en dehors de l'abattoir, du gibier d'élevage abattu sur le lieu de production et du gibier sauvage.

Les animaux morts au cours du transport ou avant l'étourdissement ou la saignée, ne peuvent être utilisés pour la consommation humaine.

2. Les animaux doivent être propres.

3. Avant l'abattage, les animaux doivent être présentés à un vétérinaire désigné par l'autorité compétente pour être soumis à une inspection ante mortem. Les exploitants des abattoirs suivent les instructions de l'autorité compétente afin de faire en sorte que l'inspection ante mortem soit effectuée dans des conditions appropriées.

4. Les animaux de boucherie introduits dans le hall d'abattage doivent être abattus sans délai indu.

5. L'étourdissement, la saignée, le dépouillement, l'habillage et l'éviscération doivent être effectués sans délai indu de façon à éviter toute contamination des viandes. Il faut notamment veiller à ce que:

- la trachée et l'oesophage restent intacts lors de la saignée, sauf s'il s'agit d'un abattage pratiqué selon un rite religieux,

- lors de l'enlèvement des cuirs et des toisons, tout contact entre la face externe de la peau et la carcasse soit évité et que les opérateurs et équipements entrant en contact avec la face externe des cuirs et des toisons ne touchent pas les viandes,

- des mesures soient prises pour éviter le déversement du contenu du tractus digestif pendant l'éviscération et que l'éviscération soit terminée aussi vite que possible après l'étourdissement,

- l'ablation de la mamelle n'entraîne pas de contamination de la carcasse par le lait ou le colostrum.

6. Le dépouillement doit être complet, sauf pour les porcs; toutefois, le dépouillement de la tête n'est pas exigé:

- pour les têtes de veaux et d'ovins si ces têtes sont manipulées de sorte que toute contamination des viandes soit évitée,

- si ces têtes, y compris la langue et la cervelle, ne sont pas destinées à la consommation humaine.

S'ils ne sont pas dépouillés, les porcs doivent être immédiatement débarrassés de leurs soies. Le risque de contamination des viandes par l'eau d'échaudage doit être ramené au minimum. Pour cette opération, seuls des additifs agréés peuvent être utilisés à condition que les porcs soient ensuite abondamment douchés à l'eau potable.

7. Les carcasses doivent être exemptes de toute contamination fécale visible. Toute contamination visible doit être éliminée au parage.

8. Les carcasses et abats ne doivent pas entrer en contact avec le sol, les murs ou les postes de travail.

9. Les animaux abattus doivent être présentés à l'autorité compétente pour être soumis à une inspection post mortem. Les exploitants des abattoirs suivent les instructions de l'autorité compétente afin de faire en sorte que l'inspection post mortem soit effectuée dans des conditions appropriées.

Les parties des animaux abattus ayant été retirées avant l'inspection post mortem doivent pouvoir être identifiées comme provenant d'une carcasse donnée. Toutefois, pour autant qu'il ne présente aucun signe pathologique ni aucune lésion, le pénis peut être évacué immédiatement.

Les deux reins doivent être dégagés de leur enveloppe graisseuse et de leur capsule périnéale.

Si le sang ou les abats de plusieurs animaux sont recueillis dans un même récipient avant la fin de l'inspection post mortem, tout le contenu de celui-ci doit être déclaré impropre à la consommation humaine lorsque la carcasse d'un ou de plusieurs de ces animaux est déclarée impropre à la consommation humaine.

Les carcasses et les abats ne doivent pas entrer en contact les uns avec les autres avant l'achèvement de l'inspection post mortem.

10. Après l'inspection post mortem,

- les amygdales des bovins âgés de moins de six semaines , des porcs et des solipèdes doivent être retirées de façon hygiénique,

- les parties impropres à la consommation humaine doivent être évacuées dès que possible de la zone propre de l'établissement,

- les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine et les sous-produits non comestibles ne doivent pas entrer en contact avec les viandes déclarées propres à la consommation humaine,

- à l'exception des reins ou d'autres viscères spécifiés, les viscères ou parties de viscères qui n'ont pas été enlevés de la carcasse avant l'inspection post mortem doivent être retirés si possible entièrement et aussi vite que possible.

11. Après l'abattage et l'inspection post mortem, les viandes doivent être entreposées conformément aux dispositions établies au chapitre IX de la présente section.

12. Lorsque des établissements sont agréés pour l'abattage de différentes espèces animales ou pour la manipulation de carcasses de gibier d'élevage et de gibier sauvage, des précautions doivent être prises pour éviter toute contamination croisée, en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les différentes espèces. Des installations séparées doivent être disponibles pour la réception et l'entreposage des carcasses de gibier d'élevage abattu dans l'exploitation et pour le gibier sauvage.

CHAPITRE IV: HYGIÈNE PENDANT LA DÉCOUPE ET LE DÉSOSSAGE

1. Les carcasses d'ongulés domestiques peuvent être découpées en demi-carcasses et les demi-carcasses en quartiers ou en un maximum de trois morceaux dans un abattoir agréé. Toute découpe et tout désossage ultérieurs doivent être effectués dans un atelier de découpe.

2. Le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter le développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ou autres substances pathogènes. En particulier:

a) les viandes destinées à la découpe doivent être introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins;

b) pendant le travail de découpe, de désossage, de tranchage, de débitage en dés, de conditionnement et d'emballage, le refroidissement des viandes ne doit pas être interrompu.

Si les viandes sont désossées et découpées avant d'avoir atteint les températures d'entreposage et de transport prévues au chapitre IX de la présente section, elles doivent être transférées directement des locaux d'abattage à la salle de découpe ou après une période d'attente dans l'entrepôt frigorifique. Dès qu'elles sont découpées et, le cas échéant, emballées, les viandes doivent être réfrigérées à 7 °C pour les viandes en carcasse et 3 °C pour les abats;

c) lorsque les locaux sont agréés pour la découpe de viandes issues de différentes espèces, des précautions doivent être prises pour éviter toute contamination croisée, le cas échéant en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les différentes espèces.

CHAPITRE V: ABATTAGE D'URGENCE

1. Les viandes provenant d'animaux ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence à la suite de troubles physiologiques ou fonctionnels graves ne sont pas admises pour la consommation humaine.

2. Les viandes provenant d'animaux ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence en dehors de l'abattoir à la suite d'un accident sont admises sur le marché local pour la consommation humaine si les conditions ci-après sont remplies:

- l'animal est examiné par un vétérinaire avant l'abattage; toutefois, l'animal peut être abattu avant tout examen par un vétérinaire pour des raisons de bien-être,

- l'animal est abattu après étourdissement, saigné et éventuellement éviscéré sur place; le vétérinaire peut autoriser l'abattage par balle dans des cas particuliers,

- l'animal abattu et saigné est transporté, dans des conditions d'hygiène satisfaisantes, vers un abattoir agréé à cet effet, et ce le plus rapidement possible après l'abattage. Dans les cas où l'animal abattu ne peut être acheminé vers cet abattoir dans un délai de deux heures, il doit être transporté dans un conteneur ou un moyen de transport où la température ambiante est maintenue entre 0 et 4 °C. L'éviscération doit être effectuée aussitôt que possible. Si l'éviscération a lieu trop longtemps après l'abattage, le vétérinaire officiel peut demander que des contrôles particuliers soient réalisés lors de l'inspection post mortem. Si l'éviscération est pratiquée sur place, les viscères doivent être transportés avec la carcasse jusqu'à l'abattoir,

- lors du transport vers l'abattoir, l'animal abattu et, le cas échéant, les viscères sont acheminés dans des conditions hygiéniques et accompagnés d'un certificat du vétérinaire qui a ordonné l'abattage, attestant le résultat de l'inspection ante mortem, l'heure de l'abattage, la nature du traitement éventuel administré à l'animal et, le cas échéant, le résultat de l'inspection des viscères,

- l'animal abattu est déclaré en tout ou partie propre à la consommation humaine après avoir été soumis à une inspection post mortem détaillée, complétée si nécessaire par un examen bactériologique et une recherche de résidus,

- les viandes ne sont pas munies de la marque de salubrité, mais d'une marque d'identification agréée par l'autorité compétente.

CHAPITRE VI: MARQUAGE DE SALUBRITÉ

1. Le marquage des viandes doit être réalisé sous la responsabilité d'un vétérinaire officiel qui doit à cet effet superviser les opérations de marquage et conserver sous son contrôle l'estampille à apposer sur les viandes, qui doit être remise aux auxiliaires ou aux employés désignés de l'établissement au moment du marquage et pour la durée nécessaire à l'accomplissement de cette opération.

Les marques de salubrité ne doivent pas être retirées, à moins que les viandes ne soient encore travaillées dans un autre établissement agréé distinct, auquel cas la marque d'origine doit être remplacée par le numéro de cet établissement.

2. Après l'inspection post mortem, les carcasses, demi-carcasses, quartiers et carcasses découpées en trois morceaux doivent être estampillés à l'encre ou par le feu sur leur face externe de sorte que l'abattoir d'origine puisse être facilement identifié.

3. Les foies doivent être estampillés par le feu, à moins qu'ils ne soient conditionnés ou emballés.

4. En ce qui concerne les viandes découpées et les abats découpés emballés qui ont été obtenus dans un atelier de découpe, la marque doit être apposée sur une étiquette fixée ou imprimée sur l'emballage. Toutefois, lorsque les viandes ou les abats découpés sont conditionnés, l'étiquette peut être apposée sur le conditionnement de telle sorte qu'elle soit détruite à l'ouverture.

5. La marque de salubrité peut comporter une indication permettant d'identifier le vétérinaire officiel ayant procédé à l'inspection des viandes.

CHAPITRE VII: ENTREPOSAGE, TRANSPORT ET MATURATION

1. Sauf en cas de découpe et de désossage à chaud, les viandes doivent être réfrigérées après l'inspection post mortem à une température interne ne dépassant pas 7 °C pour les viandes en carcasse et 3 °C pour les abats, selon une courbe assurant une diminution constante de la température. Lors du processus de réfrigération, une ventilation adéquate doit être assurée afin d'empêcher toute condensation sur les viandes.

Pour des raisons techniques liées à la maturation des viandes, une dérogation peut être octroyée au cas par cas pour le transport des viandes vers des ateliers de découpe ou des boucheries de détail situés dans le voisinage immédiat de l'abattoir, pour autant que ce transport ne dure pas plus de deux heures.

2. Les viandes destinées à être congelées doivent l'être sans délai indu, compte tenu de la période de stabilisation éventuellement nécessaire avant la congélation.

3. Les viandes nues doivent être entreposées dans un autre local que les viandes emballées, à moins qu'elles soient entreposées à des moments différents.

4. Les carcasses, les demi-carcasses, les demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux et les quartiers peuvent être transportés à des températures plus élevées que celles visées au point 1 dans des conditions à établir après consultation de l'Autorité européenne de sécurité des aliments.

5. Les viandes ne doivent pas entrer en contact avec le sol. Les conteneurs ne doivent pas être posés à même le sol.

6. Les viandes emballées ne doivent pas être transportées avec des viandes non emballées, à moins qu'il n'existe une séparation physique adéquate. Les estomacs ne peuvent être transportés que s'ils ont été blanchis ou nettoyés et les têtes et les pattes que si elles ont été dépouillées ou échaudées et épilées.

SECTION II: VIANDES DE VOLAILLE ET DE LAGOMORPHES

Les dispositions de la présente section s'appliquent par analogie aux viandes de lagomorphes.

CHAPITRE I: TRANSPORT DES VOLAILLES JUSQU'À L'ABATTOIR

1. Lors de leur collecte à l'exploitation et durant leur transport, les volailles doivent être manipulées avec précaution et toute souffrance inutile doit leur être évitée. Seules peuvent être transportées les volailles ne présentant pas de symptômes de maladie ou d'autres défauts. Le cas échéant, les volailles présentant des symptômes de maladie ou provenant de troupeaux dont il est établi qu'ils sont contaminés par des agents importants au regard de la santé publique doivent être transportées sous le contrôle de l'autorité compétente.

2. L'équipement utilisé pour la collecte des volailles vivantes doit être nettoyé et désinfecté avant d'être réutilisé. Les caisses utilisées pour la livraison des volailles à l'abattoir doivent être constituées de matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter.

3. À l'arrivée à l'abattoir, les volailles doivent être mises au repos avant d'être abattues.

CHAPITRE II: CONDITIONS APPLICABLES AUX ABATTOIRS

Les abattoirs doivent:

1. disposer d'un local ou d'un emplacement couvert pour la réception des animaux et pour leur inspection avant l'abattage;

2. être construits de manière à éviter toute contamination des viandes. Il faut notamment veiller:

- à ce qu'ils soient dotés d'un local d'abattage permettant la réalisation, à des endroits distincts, de l'étourdissement et de la saignée, d'une part, et de la plumaison, éventuellement associée à l'échaudage, d'autre part,

- à ce que soit prévu un local d'éviscération et d'habillage de dimensions telles que les opérations d'éviscération soient effectuées dans un endroit suffisamment éloigné des autres postes de travail ou séparé de ces derniers par une cloison pour empêcher toute contamination,

- à ce que les chaînes d'abattage soient conçues de façon à permettre le déroulement continu du processus d'abattage et à éviter toute contamination entre les différentes parties de la chaîne, ainsi que tout contact entre les carcasses et les mûrs, l'équipement, etc.,

- à ce qu'une zone adéquate, suffisamment protégée, soit aménagée pour l'expédition des viandes;

3. être dotés de locaux fermant à clé pour l'entreposage frigorifique des viandes consignées et des produits impropres à la consommation;

4. disposer d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82° ou d'un autre système ayant un effet équivalent;

5. disposer d'un équipement pour le lavage des mains doté de robinets ne pouvant pas être actionnés à la main à l'attention du personnel manipulant les viandes nues;

6. disposer d'un local séparé doté d'installations appropriées pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport et, le cas échéant, d'équipements de transport tels que les caisses. Ces locaux et installations ne sont pas obligatoires lorsqu'il existe à proximité des locaux et installations officiellement agréés.

7. être dotés d'une installation suffisamment équipée, fermant à clé, ou, si nécessaire, d'un local exclusivement réservé aux services vétérinaires.

CHAPITRE III: CONDITIONS APPLICABLES AUX ATELIERS DE DÉCOUPE

Les ateliers de découpe doivent:

1. être construits de façon à permettre un déroulement continu des opérations ou à garantir une séparation entre les différents lots;

2. comporter des locaux permettant d'entreposer les viandes emballées à l'écart des viandes nues, à moins qu'elles ne soient entreposées à des moments différents;

3. être dotés de salles de découpe équipées de manière à empêcher que la chaîne du froid ne soit interrompue au cours des opérations de découpe;

4. disposer d'un équipement pour le lavage des mains doté de robinets ne pouvant pas être actionnés à la main à l'attention du personnel manipulant les viandes nues;

5. disposer d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82° ou d'un autre système ayant un effet équivalent.

6. Si les opérations suivantes sont effectuées dans un atelier de découpe:

- l'éviscération des oies et canards élevés pour la production de foie gras, étourdis, saignés et plumés à la ferme d'engraissement,

- l'éviscération des volailles à éviscération différée («New York dressed»),

des locaux séparés doivent être disponibles à cette fin, à moins que ces opérations ne soient effectuées à un autre moment que les opérations de découpe et que des procédures de nettoyage et de désinfection adéquates aient été mises en place.

CHAPITRE IV: HYGIÈNE DE L'ABATTAGE

1. Seuls les animaux vivants destinés à l'abattage peuvent être introduits dans les locaux d'abattage, exception faite des ratites d'élevage abattus sur le lieu de production, des volailles à éviscération différée abattues dans l'exploitation, du petit gibier sauvage et des oies et canards élevés pour la production de foie gras, étourdis, saignés et plumés à la ferme d'engraissement.

Les animaux morts au cours du transport ou avant l'abattage ne peuvent pas être utilisés pour la consommation humaine.

2. Les exploitants des abattoirs suivent les instructions de l'autorité compétente afin de faire en sorte que l'inspection ante mortem soit effectuée dans des conditions appropriées.

3. Lorsque des établissements sont agréés pour l'abattage de différentes espèces animales ou pour la manipulation de ratites d'élevage et du petit gibier sauvage, des précautions doivent être prises pour éviter toute contamination croisée, en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les différentes espèces. Des installations séparées doivent être disponibles pour la réception et l'entreposage des carcasses de ratites d'élevage abattus dans l'exploitation et pour le petit gibier sauvage.

4. Les animaux introduits dans le local d'abattage doivent être abattus immédiatement après l'étourdissement, sauf en cas d'abattage pratiqué selon un rite religieux.

5. L'étourdissement, la saignée, le dépouillement ou la plumaison, l'habillage et l'éviscération doivent être effectués sans délai de façon à éviter toute contamination des viandes. Il faut notamment veiller à ce que des mesures soient prises pour éviter le déversement du contenu du tractus digestif pendant l'éviscération.

6. Les exploitants des abattoirs suivent les instructions de l'autorité compétente afin de faire en sorte que l'inspection post mortem soit effectuée dans des conditions appropriées et notamment que les volailles abattues puissent être inspectées comme il se doit.

7. Les viscères ou parties de viscères qui n'ont pas été enlevés de la carcasse avant l'inspection post-mortem doivent, à l'exception des reins, être ôtés entièrement si possible et aussi vite que possible après la fin de l'inspection, sauf autorisation de l'autorité compétente.

8. Après l'inspection et l'éviscération, les volailles abattues doivent être nettoyées et réfrigérées dès que possible à une température ne dépassant pas 4 °C, à moins que la découpe ne soit effectuée à chaud. La viande découpée doit être réfrigérée immédiatement à 4°C.

9. Lorsque les carcasses de volaille sont soumises à un processus de réfrigération par immersion, les dispositions suivantes doivent être respectées:

a) toutes les précautions doivent être prises pour éviter une contamination croisée des carcasses, en tenant compte de paramètres tels que le poids de la carcasse, la température de l'eau, le volume et la direction du flux de l'eau et le temps de réfrigération;

b) l'équipement doit être entièrement vidé, nettoyé et désinfecté chaque fois que cela est nécessaire, mais au minimum une fois par jour;

c) les appareils de contrôle étalonnés doivent enregistrer en permanence:

- la consommation d'eau au cours du lavage par aspersion précédant l'immersion,

- la température de l'eau du ou des bacs aux points d'entrée et de sortie des carcasses,

- la consommation d'eau au cours de l'immersion,

- le poids total des carcasses immergées.

10. Les volailles malades ou suspectes ou les volailles abattues dans le cadre de programmes d'éradication ou de lutte contre une maladie ne doivent pas être abattues dans l'établissement, sauf si l'autorité compétente le permet. Dans ce cas, l'abattage doit être réalisé sous contrôle officiel et des mesures prises pour prévenir toute contamination. Les locaux doivent être nettoyés et désinfectés avant d'être réutilisés.

CHAPITRE V: HYGIÈNE PENDANT LA DÉCOUPE ET LE DÉSOSSAGE

Le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter toute contamination. En particulier:

1. les viandes destinées à la découpe doivent être introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins;

2. pendant le travail de découpe, de désossage, de tranchage, de débitage en dés, de conditionnement et d'emballage, le refroidissement des viandes ne doit pas être interrompu.

Si les viandes sont désossées et découpées avant d'avoir atteint 4 °C, elles doivent être transférées directement des locaux d'abattage à la salle de découpe en une seule fois ou après une période d'attente dans l'entrepôt frigorifique. La découpe doit être réalisée sans délai après le transfert;

3. dès qu'elles sont découpées et, le cas échéant, conditionnées et emballées, les viandes doivent être réfrigérées à 4 °C;

4. lorsque les locaux sont agréés pour la découpe de viandes issues de différentes espèces ou pour la manipulation des volailles à éviscération différée et du petit gibier sauvage, des précautions doivent être prises pour éviter toute contamination croisée, le cas échéant en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les différentes espèces.

CHAPITRE VI: ABATTAGE DANS L'EXPLOITATION

1. Lorsque l'autorité compétente autorise l'abattage des animaux dans l'exploitation conformément au chapitre IV, point, 1, les conditions suivantes sont applicables:

a) l'exploitation doit être soumise à des inspections vétérinaires régulières et ne pas faire l'objet de restrictions sanitaires ou de police sanitaire;

b) l'autorité compétente doit être informée à l'avance de la date d'abattage des volailles;

c) l'exploitation doit disposer de locaux de rassemblement des animaux pour permettre la réalisation d'une inspection ante mortem du groupe;

d) l'exploitation doit disposer de locaux appropriés pour l'abattage des animaux dans des conditions hygiéniques et la manipulation ultérieure des volailles;

e) les exigences en matière de bien-être des animaux doivent être respectées;

f) les volailles doivent être accompagnées des livres et/ou de la documentation prévus à l'annexe I, chapitre II, point 2 du règlement (CE) n° .../... [concernant l'hygiène des produits alimentaires] et d'un certificat signé par l'autorité compétente attestant que les animaux ont été jugés sains lors de l'examen effectué dans l'exploitation d'origine avant l'abattage.

2. Dans le cas de volailles élevées pour la production de foie gras, les animaux éviscérés sont immédiatement acheminés, dans le respect de la chaîne du froid, dans un abattoir ou un atelier de découpe. Ils sont éviscérés dans les vingt-quatre heures qui suivent l'abattage, sous la surveillance de l'autorité compétente.

3. Les volailles à éviscération différée obtenues dans l'exploitation de production peuvent être maintenues pendant quinze jours au plus à une température n'excédant pas 4°C. Elles doivent, au plus tard à la fin de cette période, être éviscérées dans un abattoir ou dans un atelier de découpe.

CHAPITRE VII: CONDITIONS PARTICULIÈRES

1. Les États membres peuvent adapter les dispositions établies aux chapitres II et III afin de tenir compte des besoins des établissements situés dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières ou connaissant des difficultés d'approvisionnement, ou des établissements desservant le marché local. L'hygiène ne doit pas être compromise. Les États membres informent la Commission en détail de ces conditions particulières.

Par «établissements desservant le marché local», on entend les exploitations dont la production annuelle est inférieure à 10 000 volailles et qui fournissent, en petites quantités, leurs viandes fraîches de volailles:

- soit directement au consommateur final dans l'exploitation ou sur les marchés hebdomadaires proches de l'exploitation,

- soit aux détaillants en vue d'une vente directe au consommateur final, pour autant que ceux-ci exercent leurs activités dans la même localité que le producteur ou dans une localité voisine.

2. Les États membres peuvent:

- permettre la manipulation ultérieure dans des établissements agréés à cet effet du gibier à plumes d'élevage et du petit gibier d'élevage abattu et saigné dans l'exploitation,

- accorder une dérogation aux dispositions relatives à l'abattage et à l'éviscération pour la production de gibier à plumes d'élevage partiellement éviscéré ou non éviscéré.

3. L'abattage, la saignée et la plumaison des volailles élevées et abattues pour la production de foie gras peuvent être effectués dans l'exploitation, à condition que ces opérations se déroulent dans un local séparé répondant en tous points aux règles d'hygiène. Les carcasses non éviscérées doivent être transportées sans délai, dans le respect des principes relatifs à la chaîne du froid, jusqu'à un abattoir ou un atelier de découpe disposant d'une salle spéciale où les carcasses doivent être éviscérées dans les 24 heures sous contrôle de l'autorité compétente. Lors de leur transport, ces carcasses doivent être accompagnées d'un certificat signé par le vétérinaire officiel, donnant des informations sur l'état sanitaire du troupeau d'origine et sur l'hygiène dans l'exploitation de production.

4. Lorsque l'autorité compétente autorise l'abattage des animaux dans l'exploitation conformément au point 3, les conditions suivantes sont applicables:

- l'exploitation doit être soumise à des inspections vétérinaires régulières et ne pas faire l'objet de restrictions sanitaires ou de police sanitaire,

- l'autorité compétente doit être informée à l'avance de la date d'abattage des volailles,

- l'exploitation doit disposer de locaux de rassemblement des animaux pour permettre la réalisation d'une inspection ante mortem du groupe,

- l'exploitation doit disposer de locaux appropriés pour l'abattage des animaux dans des conditions hygiéniques et la manipulation ultérieure des volailles,

- les exigences en matière de bien-être des animaux doivent être respectées.

SECTION III: VIANDES DE GIBIER D'ÉLEVAGE

1. Les dispositions relatives aux viandes d'ongulés domestiques s'appliquent à la production et à la mise sur le marché des viandes de gibier d'élevage provenant de mammifères à nombre de doigts pair (cervidés et suidés).

2. Les dispositions relatives aux viandes de volaille s'appliquent à la production et à la mise sur le marché des viandes provenant de ratites. Des installations appropriées, adaptées à la taille des animaux doivent être prévues.

3. Nonobstant les paragraphes 1 et 2, l'autorité compétente peut autoriser l'abattage du gibier d'élevage sur le lieu d'origine s'il ne peut être transporté, en vue d'éviter tout risque pour le manipulateur ou de garantir le bien-être des animaux. Cette autorisation peut être accordée si:

- les animaux ne doivent pas être transportés, afin d'éviter tout risque pour le manipulateur ou pour le bien-être des animaux,

- le troupeau est soumis à des inspections vétérinaires régulières et ne fait pas l'objet de restrictions sanitaires ou de police sanitaire,

- une demande est présentée par le propriétaire des animaux,

- l'autorité compétente est informée à l'avance de la date d'abattage des animaux,

- l'exploitation dispose de locaux de rassemblement des animaux pour permettre la réalisation d'une inspection ante mortem du groupe,

- l'exploitation dispose de locaux appropriés pour l'abattage, l'égorgement et la saignée et, lorsque des ratites doivent être plumés, pour la plumaison des animaux,

- l'abattage par égorgement et saignée est précédé d'un étourdissement, conformément à la directive 93/119/CE, l'abattage par balle peut être autorisé,

- les animaux abattus et saignés sont transportés suspendus, dans des conditions d'hygiène satisfaisantes, jusqu'à un établissement agréé, et ce, le plus rapidement possible après l'abattage. Lorsque les animaux abattus sur le lieu d'élevage ne peuvent être acheminés dans un délai d'une heure jusqu'à un établissement agréé, ils doivent être transportés dans un conteneur ou un moyen de transport où la température ambiante est maintenue entre 0 et 4 °C. L'éviscération doit être effectuée aussitôt que possible après l'étourdissement et la saignée,

- lors du transport jusqu'à l'établissement agréé, les animaux abattus sont accompagnés d'un certificat délivré et signé par le vétérinaire officiel établissant le résultat favorable de l'inspection ante mortem, la pratique correcte de l'abattage et de la saignée et l'heure de l'abattage.

SECTION IV: VIANDES DE GIBIER SAUVAGE

La présente section ne s'applique pas:

1. à la consommation privée ou à la préparation de viande de gibier destinée à la consommation privée;

2. aux livraisons directes de petites quantités de gibier sauvage ou de viande de gibier destinées au consommateur final ou au commerce de détail local. Ces opérations relèvent des dispositions nationales.

CHAPITRE I: FORMATION DES CHASSEURS EN MATIÈRE SANITAIRE ET EN MATIÈRE D'HYGIÈNE

1. Les personnes responsables de la mise sur le marché de gibier sauvage abattu pour la consommation humaine doivent posséder une connaissance suffisante de son hygiène et de sa pathologie pour procéder à un examen initial sur place.

Dans cette optique, les États membres veillent à l'existence de programmes de formation et d'éducation des chasseurs, qui devraient porter au moins sur les points suivants:

- anatomie, physiologie et comportement normaux du gibier sauvage,

- comportement anormal et altérations pathologiques du gibier sauvage résultant de maladies, d'une contamination environnementale ou de tout autre facteur susceptible d'affecter la santé humaine après consommation,

- règles d'hygiène et techniques adéquates pour la manipulation, le transport, l'éviscération, etc. du gibier sauvage après la mise à mort,

- législation, réglementation et dispositions administratives concernant les conditions sanitaires et d'hygiène régissant la mise sur le marché du gibier sauvage.

Dans la mesure du possible, ces programmes sont élaborés et mis en oeuvre en collaboration avec des organisations de chasseurs officiellement reconnues afin de garantir qu'un effort permanent soit déployé pour assurer la formation et l'éducation des chasseurs quant aux risques sanitaires potentiels liés aux viandes de gibier sauvage.

2. Les chasseurs ou au moins un membre des groupes de chasseurs ont les qualifications mentionnées ci-dessus pour procéder à un contrôle sanitaire des animaux chassés.

CHAPITRE II: MISE À MORT, ÉVISCÉRATION ET TRANSPORT DU GIBIER SAUVAGE JUSQU'À UN ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ

1. Après la mise à mort, le gros gibier sauvage doit être éventré et les estomacs et intestins retirés; pour le petit gibier sauvage, une éviscération totale ou partielle peut être effectuée sur place ou dans un établissement de transformation du gibier.

2. Tout animal chassé destiné à être vendu ou commercialisé fait l'objet d'un contrôle de l'autorité compétente dès que possible après sa mise à mort et, dans tous les cas, avant la mise sur le marché de la viande. À cet égard, les procédures suivantes sont applicables:

a) Les carcasses et les viscères doivent être transférés dans un délai raisonnable suivant la mise à mort dans un établissement de transformation du gibier ou dans un centre de collecte où ils devront être amenés à la température requise. Si le gibier est acheminé tout d'abord dans un centre de collecte, il doit être transporté jusqu'à un établissement de transformation du gibier dans un délai à fixer par l'autorité compétente. Tout amoncellement et empilement sont interdits pendant le transport jusqu'au centre de collecte du gibier et à l'établissement de transformation du gibier. Les abattoirs de gibier appartenant à des groupes de chasseurs dans des régions éloignées où les conditions climatiques le permettent peuvent être exemptés des exigences relatives aux installations frigorifiques.

b) Si la carcasse du gibier est accompagnée d'une déclaration de la personne responsable de la mise sur le marché du gibier, indiquant que celui-ci ne présentait pas de caractéristiques anormales et qu'aucun élément ne laisse soupçonner une contamination environnementale, les viscères destinés à la consommation privée, tels que le foie et la rate, peuvent avoir été ôtés préalablement au transport vers l'établissement de traitement transformation du gibier. La tête peut avoir été enlevée pour servir de trophée.

c) Si un comportement anormal avant la mise à mort ou des altérations pathologiques (sauf au niveau de l'estomac et de l'intestin) sont constatés lors de l'examen ou lorsqu'une contamination de l'environnement est suspectée, la carcasse et tous les viscères, qui doivent rester identifiables comme appartenant à une carcasse donnée, doivent être transportés jusqu'à l'établissement de transformation du gibier pour y être soumis à une inspection post mortem complète et l'autorité compétente doit veiller à ce que le chasseur en informe le vétérinaire officiel. Celui-ci doit soumettre la carcasse aux tests nécessaires pour établir un diagnostic sur la nature de l'anomalie. Après avoir posé son diagnostic, le vétérinaire officiel détermine si la carcasse est propre à la consommation humaine.

3. Il faut veiller à ce que les espèces susceptibles d'être contaminées par trichinella spiralis soient soumises, dans un laboratoire reconnu officiellement, à un examen visant à détecter la présence éventuelle de ce parasite avant toute commercialisation aux fins de la consommation humaine.

4. Les carcasses de gibier sauvage doivent être réfrigérées à une température ne dépassant pas 7 °C pour le gros gibier et 4 °C pour le petit gibier et les abats.

5. Lorsque du gros gibier non dépouillé est commercialisé:

a) les viscères doivent être soumis à une inspection post mortem dans un établissement de transformation du gibier sauvage;

b) le gibier doit être accompagné d'un certificat de salubrité signé par le vétérinaire officiel afin d'attester que le résultat de l'inspection post mortem était satisfaisant;

c) il doit avoir été ramené à une température ne dépassant pas:

- + 7 °C et être maintenu à une température inférieure pendant 7 jours au plus après réalisation de l'inspection post mortem,

- +1 °C et être maintenu à une température inférieure pendant 15 jours au plus après réalisation de l'inspection post mortem;

d) il doit être entreposé et manipulé à l'écart des autres denrées.

CHAPITRE III: MANIPULATION DU PETIT GIBIER SAUVAGE

1. Le gibier chassé doit être examiné dès que possible après sa mise à mort afin de rechercher les caractéristiques indiquant éventuellement que la viande présente un risque sanitaire. Cet examen doit être effectué par une personne qualifiée ou, le cas échéant, par un vétérinaire.

2. Lorsqu'aucune caractéristique anormale n'est constatée lors de cet examen, qu'aucun comportement anormal n'a été observé avant la mise à mort et, en outre, qu'aucune contamination de l'environnement n'est suspectée, le gibier peut être admis directement à la consommation privée ou, dans les cas prévus par l'autorité competente, à la vente au détail.

3. S'il est transporté jusqu'à un établissement de traitement du gibier, le petit gibier doit être réfrigéré, dans un délai de 24 heures à compter de sa mise à mort, à une température ne dépassant pas 4° C. Les carcasses doivent être éviscérées, partiellement ou entièrement, sans délai indu, dès l'arrivée dans l'établissement de traitement du gibier sauvage.

CHAPITRE IV: DISPOSITIONS EN MATIÈRE D'HYGIÈNE DANS LES ÉTABLISSEMENTS DE TRANSFORMATION DU GIBIER

Le présent chapitre ne s'applique pas aux établissements de transformation du gibier servant à la collecte ou au traitement de la viande de gibier destinée à la consommation privée.

1. Les viandes de gibier sauvage doivent être préparées dans un établissement de transformation du gibier agréé.

2. L'éviscération doit être effectuée sans délai indu, dès l'arrivée dans l'établissement de transformation du gibier sauvage, si elle n'a pas été effectuée sur place. Les poumons, le coeur, les reins et le médiastin et, le cas échéant, le foie et la rate, peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles.

3. Pendant le travail de découpe, de désossage, de conditionnement et d'emballage, le gibier sauvage doit être maintenu à une température interne inférieure ou égale à +7 °C dans le cas du gros gibier sauvage ou à +4 °C dans le cas du petit gibier sauvage.

SECTION V: VIANDES HACHÉES, PRÉPARATIONS DE VIANDES ET VIANDES SÉPARÉES MÉCANIQUEMENT

La présente section ne s'applique pas à la production et à la mise sur le marché des viandes hachées destinées à l'industrie de la transformation. Ces viandes restent soumises aux dispositions concernant les viandes fraîches.

CHAPITRE I: ÉTABLISSEMENTS DE PRODUCTION

1. Les établissements qui produisent de la viande hachée, des préparations de viande et des viandes séparées mécaniquement doivent:

a) être conçus de façon à permettre un déroulement continu des opérations et à garantir une séparation entre les différents lots de production;

b) comporter des locaux séparés permettant d'entreposer les viandes emballées à l'écart des viandes nues, à moins qu'elles n'aient été entreposées à des moments différents;

c) disposer de locaux dont les équipements garantissent le respect des normes de température visées au chapitre III;

d) disposer d'équipements pour le lavage des mains du personnel manipulant les viandes nues conçus de façon à ce qu'une contamination ne puisse se transmettre. Les autres équipements techniques doivent également être conçus de façon à empêcher tout risque de transmission d'une contamination;

e) disposer d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82°C ou d'un autre système ayant un effet équivalent.

2. Il faut s'assurer que les produits soient sûrs du point de vue microbiologique.

CHAPITRE II: DISPOSITIONS APPLICABLES AUX MATIÈRES PREMIÈRES

1. Les matières premières utilisées pour préparer de la viande hachée doivent remplir les conditions suivantes:

a) Les viandes hachées doivent avoir été préparées à partir de muscles squelettiques (y compris les tissus graisseux attenants).

b) Les viandes congelées ou surgelées utilisées pour la préparation de viandes hachées doivent avoir été désossées avant leur congélation et avoir été entreposées pendant une période limitée après leur désossage.

c) Lorsqu'elles ont été préparées à partir de viandes réfrigérées, celles-ci doivent être utilisées:

- soit dans un délai maximal de 6 jours après l'abattage des animaux,

- soit dans un délai maximal de 15 jours après l'abattage des animaux pour les viandes bovines désossées et emballées sous vide.

d) Les viandes présentant des défauts organoleptiques ne peuvent être utilisées.

e) Les viandes hachées ne peuvent être obtenues:

- à partir de chutes de découpe ou de parage (autres que des chutes de muscles entiers) , de viandes séparées mécaniquement ou de viandes contenant des fragments d'os ou de peau,

- à partir de viandes provenant des parties suivantes de bovins, porcins, ovins ou caprins: viandes de la tête, à l'exclusion des masséters, partie non musculaire de la linea alba, région du carpe et du tarse, chutes de viande raclée sur les os,

2. Les matières premières utilisées pour la production de VSM doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a) elles doivent satisfaire aux exigences applicables aux viandes fraîches.

b) l'utilisation des matières premières suivantes n'est pas autorisée pour la production de VSM:

i) pour les volailles: pattes, peau du cou, os du cou et de la tête;

ii) pour les autres animaux: os de la tête, pieds, queue, col du fémur, tibia, péroné, humérus, radius, cubitus.

CHAPITRE III: HYGIÈNE PENDANT ET APRÈS LA PRODUCTION

1. La viande doit être traitée de façon à empêcher autant que possible toute contamination. À cet effet, les exploitants du secteur alimentaire doivent en particulier garantir que la viande utilisée:

a) n'a pas une température supérieure à 4°C pour la volaille, 3°C pour les abats et 7°C pour les autres viandes, et

b) n'est apportée dans le local de travail qu'au fur et à mesure des besoins.

2. Pour la préparation de la viande hachée, les règles suivantes s'appliquent:

a) Les opérations de hachage doivent être réalisées dans un délai d'une heure après l'introduction des viandes dans la salle de préparation. Un délai plus long peut être autorisé dans les cas où l'ajout de sel le justifie pour des motifs techniques ou lorsque l'analyse des risques démontre qu'il n'existe pas de danger accru pour la santé humaine.

Lorsque la durée de ces opérations dépasse les limites susvisées, les viandes fraîches ne peuvent être utilisées qu'après que leur température interne a été ramenée à un maximum de 4 °C.

b) Immédiatement après la production, les viandes hachées doivent être conditionnées et/ou emballées de façon hygiénique, puis refroidies et entreposées à une température ne dépassant pas 2 °C.

c) Les viandes hachées ne peuvent être soumises qu'à une seule surgélation.

d) Les viandes hachées auxquelles n'a pas été ajouté plus de 1 % de sel sont soumises aux mêmes exigences. Lorsque plus de 1 % de sel leur est ajouté, les produits sont considérés comme des préparations de viandes.

e) Afin de tenir compte des habitudes particulières de consommation et à condition que les produits d'origine animale ne présentent aucun danger pour la santé humaine, les États membres peuvent accorder des dérogations aux points 1 à 5. Dans ce cas, les viandes hachées ne doivent pas être munies de la marque de salubrité communautaire.

f) Si les viandes congelées ou surgelées sont utilisées pour préparer la viande hachée, elles doivent avoir été désossées avant leur congélation, à moins que l'autorité compétente n'autorise le désossage immédiatement avant le hachage. La période de stockage des viandes est limitée.

g) Si de la viande hachée est produite à partir de viandes réfrigérées, elle doit l'être dans les délais suivants:

- 6 jours maximum après l'abattage des animaux,

- 15 jours maximum après l'abattage des animaux pour les viandes bovines désossées et sous vide.

h) immédiatement après sa préparation, la viande hachée doit être emballée ou conditionnée et

i) réfrigérée à une température interne ne dépassant pas 2°C ou

ii) congelée à une température d'au moins -18°C.

Ces températures doivent également être respectées pendant l'entreposage et le transport.

3. Pour la préparation des viandes séparées mécaniquement, les règles suivantes s'appliquent:

a) les matières premières désossées provenant d'un abattoir situé sur place ne doivent pas dater de plus de 7 jours. Dans les autres cas, elles ne doivent pas dater de plus de 5 jours;

b) si la séparation mécanique n'est pas effectuée immédiatement après le désossage, les os charnus doivent être entreposés et transportés à une température ne dépassant pas 2°C et, dans le cas de produits congelés, -18°C;

c) les os charnus obtenus à partir de carcasses congelées ne peuvent être recongelés;

d) si elles ne sont pas utilisées dans l'heure qui suit leur obtention, les VSM doivent être immédiatement réfrigérées à une température ne dépassant pas 2°C.

e) après leur réfrigération, les VSM peuvent être transformées dans les 24 heures, ou bien elles doivent être congelées dans les 12 heures suivant leur production. Les couches congelées doivent atteindre une température à coeur de -18°C au moins dans les six heures;

f) les VSM congelées doivent être emballées ou conditionnées avant d'être entreposées ou transportées et ne doivent pas être entreposées plus de trois mois; une température d'au moins -18°C doit être garantie pendant l'entreposage et le transport;

g) les VSM ne peuvent être utilisées que pour la fabrication de produits de base de viande qui font l'objet d'un traitement thermique au cours duquel ils sont soumis à une température portée à +70°C pendant 30 minutes ou à toute autre combinaison de temps et de température offrant la même sécurité.

4. Après décongélation, la viande hachée, les préparations de viande et les viandes séparées mécaniquement ne peuvent pas être recongelées.

CHAPITRE IV: PRÉPARATIONS DE VIANDES

1. Les préparations de viandes obtenues à partir de viandes hachées doivent répondre aux conditions prévues pour les viandes hachées.

2. Des condiments peuvent être ajoutés aux carcasses de volaille entières dans un local spécifique, nettement séparé de la salle d'abattage.

3. Lorsqu'elles sont congelées ou surgelées, les viandes doivent être utilisées dans un délai suffisamment court après l'abattage.

4. Il peut être autorisé que le désossage des viandes intervienne sur place immédiatement avant l'élaboration des préparations à condition que cette opération se déroule dans des conditions d'hygiène satisfaisantes.

5. Les préparations de viandes ne peuvent être soumises qu'à une seule surgélation.

6. Après leur production, leur conditionnement et leur emballage, les préparations de viandes doivent être ramenées dans le plus bref délai à une température interne ne dépassant pas 4 °C.

Lorsqu'elles sont surgelées, leur température interne doit être inférieure à -18 °C, conformément à l'article 1er, paragraphe 2, de la directive 89/108/CEE.

SECTION VI: PRODUITS À BASE DE VIANDE

CHAPITRE I: DISPOSITIONS APPLICABLES AUX MATIÈRES PREMIÈRES

Ne peuvent être utilisés aux fins de préparation de produits transformés à base de viande:

a) les organes de l'appareil génital des femelles et des mâles, à l'exception des testicules;

b) les organes de l'appareil urinaire, exception faite des reins et de la vessie;

c) le cartilage du larynx, de la trachée et des bronches extralobulaires;

d) les yeux et les paupières;

e) le conduit auditif externe;

f) les tissus cornéens;

g) chez les volailles, la tête, à l'exception de la crête et des oreillons, des barbillons et de la caroncule, l'oesophage, le jabot, les intestins et les organes de l'appareil génital.

SECTION VII: MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS

Les dispositions relatives à la purification ne s'appliquent pas aux échinodermes, aux tuniciers et aux gastéropodes marins.

Il faut veiller à ce que les mollusques bivalves vivants récoltés sur les bancs naturels et destinés à la consommation humaine directe répondent aux normes établies au chapitre IV de la présente section.

CHAPITRE I: CONDITIONS D'HYGIÈNE PARTICULIÈRES APPLICABLES À LA PRODUCTION ET À LA RÉCOLTE DES MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS

A. CONDITIONS APPLICABLES AUX ZONES DE PRODUCTION

1. Les mollusques bivalves