FR Journal officiel de l'Union européenne C 286/24

Nouvelle publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 9, paragraphe 5, et l’article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

2011/C 286/09

La présente publication confère un droit d’opposition en application de l’article 9 du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«BRATISLAVSKÝ ROŽOK»/«PRESSBURGER KIPFEL»/«POZSONYI KIFLI»

No CE: SK-TSG-0007-0056-04.02.2008

1. Nom et adresse du groupement demandeur:

Nom: Cech pekárov a cukrárov Regiónu západného Slovenska Adresse: M.R. Štefánika 10 902 01 Pezinok SLOVENSKO/SLOVAKIA Tél. +421 336413314 Courriel: repecu@stonline.sk

2. État membre ou pays tiers:

République slovaque (SK)

3. Cahier des charges:

3.1. Nom(s) à enregistrer:

«Bratislavský rožok»/«Pressburger Kipfel»/«Pozsonyi kifli»

3.2. Il s’agit d’un nom:

spécifique en lui-même  indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire.

Il s’agit d’un produit spécifique en ce sens que sa composition et sa méthode de production constituent un héritage historique. La dénomination «Bratislavský rožok» est utilisée uniquement pour désigner ce type particulier de viennoiserie ou de pâtisserie.

La dénomination slovaque «Bratislavský rožok» a commencé à être utilisée aux environs de 1920, quand la ville de Presbourg fut rebaptisée Bratislava, alors qu’elle était une ville de Tchécoslovaquie et en même temps la capitale de la Slovaquie de cette époque. C’est à cette date que le nom du produit s’est aligné sur le nouveau nom de la ville, pour devenir «Bratislavský rožok». Après l'officialisation du nouveau nom de la ville, on a commencé à utiliser en Autriche, au lieu du nom habituel de «Beugel», le terme «Kipfel» accolé à l’ancienne dénomination de la ville. Cette habitude s’étant perpétuée jusqu’à nos jours, nous recommandons l'utilisation de la dénomination «Pressburger Kipfel» pour la version allemande. En hongrois, c’est le nom de «Pozsonyi patkó», ce qui signifie littéralement «le petit fer à cheval de Bratislava», qui s’est répandu dans un premier temps. D’après les informations dont on dispose actuellement, plusieurs boulangers et pâtissiers hongrois, principalement à Budapest, élaborent ce produit et le commercialisent sous le nom de «Pozsonyi kifli», ce qui est une traduction de «Bratislavský rožok», «Pozsonyi» étant le nom d’origine de la ville qui fut utilisé jusqu’en 1918. Compte tenu de l’usage actuel, nous proposons de conserver la dénomination «Pozsonyi kifli» en hongrois.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006:

 Enregistrement accompagné de la réservation du nom Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit:

Classe 2.3. Produits de la confiserie, de la boulangerie, de la pâtisserie et de la biscuiterie

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1:

Viennoiserie ou pâtisserie fourrée aux grains de pavot ou aux noix, dont l'aspect extérieur est luisant et marbré.

Caractéristiques organoleptiques

Couleur: surface de couleur brun à brun foncé, en coupe, après quelques millimètres d’enveloppe épaisse, on rencontre uniquement de la garniture — la garniture aux grains de pavot est sombre à noire et celle aux noix est brune.

Apparence: compacte, surface luisante, de couleur brun à brun foncé avec des veines fines plus claires qui donnent l’impression d’une marbrure sur la croûte supérieure.

Consistance: surface ferme et fine, qui s’effrite lorsqu’on la brise.

Arôme et saveur: subtils, typiques de la garniture utilisée (donc typiques de la noix ou du grain de pavot), la saveur est agréablement sucrée et l’arôme dépend des ingrédients utilisés.

Caractéristiques physiques

Forme: le produit avec garniture aux grains de pavot a la forme d’un fer à cheval avec un diamètre qui s’amenuise vers les extrémités, tandis que celui avec garniture aux noix a une forme qui évoque la lettre «C».

Poids: habituellement compris entre 40 et 60 g

Propriétés chimiques

— teneur en matière grasse de la matière sèche — min. 20 %

— teneur en sucres de la matière sèche — min. 12 %

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1:

Recette et ingrédients pour 1 000 pièces d'un poids compris entre 50 et 55 g:

Pâte

farine fine de froment 19,51 kg matière grasse 6,96 kg eau 4,87 kg levure 0,97 kg sucre 1,95 kg sel 0,16 kg lait en poudre 0,39 kg jaunes et blancs d’œuf (pour la pâte) 0,98 kg total 35,8 kg de pâte





Garniture aux grains de pavot

grains de pavot moulus 10,50 kg sucre (miel) 7,35 kg chapelure sucrée 0,52 kg lait en poudre 0,40 kg sucre vanillé 0,40 kg cannelle en poudre 0,04 kg écorce de citron 0,10 kg raisins secs 0,52 kg eau 4,37 kg total 24,20 kg





Garniture aux noix

cerneaux de noix moulus 10,50 kg sucre (miel) 7,35 kg chapelure sucrée 0,52 kg lait en poudre 0,40 kg sucre vanillé 0,20 kg cannelle en poudre 0,14 kg écorce d'orange confite 0,20 kg raisins secs 0,52 kg eau 4,37 kg total 24,20 kg

Pour enduire la surface du produit: 30 œufs pour 1 000 pièces.

Le produit pouvant peser de 40 à 60 g, la proportion des ingrédients est adaptée en conséquence.

Procédé de fabrication

On prépare la pâte en mélangeant la farine, l'eau, le lait en poudre éventuellement dilué dans de l’eau, la levure, le sel, le sucre et la matière grasse. On peut choisir de mélanger d'abord la matière grasse avec la farine avant d'ajouter les autres ingrédients. On laisse ensuite lever cette pâte pendant 30 à 40 minutes. Une fois que le volume de la pâte a sensiblement augmenté et qu'on l'a ensuite brièvement malaxée, on la divise en plusieurs morceaux, auxquels on donne la forme de petits pains. Après avoir levé pendant 15 à 20 minutes, ces petits pains de pâte sont abaissés en galettes ayant la forme d’une ellipse dont le grand axe mesure entre 12 et 15 cm. L'épaisseur de ces galettes est comprise entre 2 et 3 mm. On dépose un rouleau de garniture aux grains de pavot ou aux noix sur la galette en forme d’ellipse, puis on l’enveloppe dans celle-ci, de façon à obtenir un rouleau d'une longueur de 12 à 15 cm dont le diamètre décroit progressivement du centre vers les extrémités. Lorsqu’on enveloppe la garniture, il faut veiller à ce que la jointure de l’ellipse soit lisse et, lors du façonnage du produit sur la plaque à cuisson, la jointure doit être située en dessous du produit. Le produit est façonné en forme de petit fer à cheval s'il est fourré aux grains de pavot et en forme de «C» s'il est fourré aux noix. Les formes doivent être clairement distinctes pour que l'on puisse reconnaître au premier coup d'œil quelle garniture le produit renferme.

La garniture aux grains de pavot se prépare en faisant cuire les ingrédients à l'eau ou en les ébouillantant. Dans le cas de la cuisson, on prépare la garniture en dissolvant le sucre dans un peu d'eau et en portant le tout à ébullition (il est possible de remplacer le sucre par du miel). En remuant constamment, on ajoute graduellement au sucre dissous les grains de pavot moulus mélangés au lait en poudre, à la chapelure sucrée et aux raisins secs; on cuit le tout, toujours en remuant, jusqu'à ce que le mélange s’épaississe et se transforme en une masse pâteuse relativement dense. Après que la garniture aux grains de pavot a refroidi, processus au cours duquel elle s'épaissit encore, on améliore le goût en y ajoutant de l’écorce de citron fraîche râpée, ou de la pâte de citron, et éventuellement de la cannelle ou encore un peu de sucre vanillé. La garniture aux noix ne nécessite pas de cuisson: il suffit de mélanger les cerneaux de noix moulus avec le sucre (ou le miel), les raisins secs, le lait en poudre, l'eau bouillante, le sucre vanillé et la cannelle en poudre. Il est possible de remplacer environ 10 % en poids des cerneaux de noix moulus de la garniture par de la chapelure sucrée.

Une fois refroidies, les deux garnitures doivent avoir une consistance suffisamment épaisse pour qu’il soit possible de les façonner à la main de manière à obtenir de petits rouleaux.

Les produits façonnés sont placés sur une plaque à cuisson et enduits de blanc et de jaune d’œuf ou uniquement de jaune d’œuf. Les produits ainsi dorés et disposés sur leur plaque sont mis au frais, dans un endroit où l’air circule, afin que la dorure sèche légèrement en surface. Après ce séchage superficiel et après une légère fermentation, les produits sont de nouveau enduits de blanc et de jaune d'œuf battu, puis mis à sécher avant d'être placés dans une armoire de fermentation. Une fois fermentés, les produits sont cuits comme des viennoiseries à pâte fermentée. Pendant la fermentation et surtout la cuisson, la surface sèche de la dorure se fissure légèrement, laissant apparaître une structure «marbrée» sur la croûte supérieure du produit.

Les produits sont cuits sans vapeur, à une température comprise entre 180 °C et 200 °C.

La durée de la cuisson dépend du poids du produit. Lorsque le produit pèse entre 45 et 50 g, la cuisson dure de 10 à 12 minutes; entre 50 et 60 g, la cuisson dure 15 minutes.

Les produits cuits sont refroidis puis préparés pour l'expédition et la vente.

Les pertes techniques et les pertes à la cuisson s'élèvent, selon le poids des produits et la consistance de la garniture, à environ 10 %.

Étiquetage: le nom du produit «Bratislavský rožok» ou le nom équivalent en allemand ou en hongrois doit être mis en évidence.

Faire apparaître le logo communautaire indiqué ou le logo et la mention «Zaručená tradičná špecialita» (spécialité traditionnelle garantie). Le sigle «ZTŠ» (STG) peut également figurer sur le conditionnement.

Procédé et lieu de vente: le produit est vendu à l’unité dans les magasins spécialisés du fabricant ou dans les pâtisseries, les cafés et les établissements de restauration rapide.

Conservation: le produit doit être conservé à une température ne dépassant pas + 10 °C.

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

— La spécificité du produit repose sur la réalisation d'une surface particulière, qui est «marbrée», autrement dit qui présente de fines veines plus claires que le reste de la croûte supérieure. La surface des autres produits de viennoiserie ou de pâtisserie n’est pas structurée de la sorte.

— Le produit se distingue des types de viennoiserie ou de pâtisserie semblables que l’on trouve sur le marché par sa forme, son poids mais aussi par ses multiples garnitures. On ajoute plus de matière grasse à la pâte que dans les autres produits et aucun autre type de viennoiserie ne présente une marbrure en surface.

— Le produit a un arôme et un goût particuliers qui lui sont conférés par la garniture utilisée (aux grains de pavot ou aux noix).

— Le produit a un aspect et une forme particuliers: soit il se présente comme un petit fer à cheval, soit il évoque la lettre «C».

— Le produit est fabriqué de manière artisanale et non industrielle.

Afin de garantir le caractère traditionnel du produit, les conditions suivantes, qui ont trait à la recette, doivent être respectées lors de la préparation:

— la pâte doit contenir au moins 30 % de matière grasse par rapport à la quantité de farine mise en œuvre;

— la garniture doit représenter au moins 40 % du poids total du produit après cuisson;

— le produit est généralement enduit deux fois de blanc et de jaune d'œuf ou seulement de jaune d'œuf avant la cuisson, ce qui doit entraîner,

— conformément au procédé de fabrication, la formation d'une marbrure sur le produit après sa cuisson.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

Le caractère traditionnel du produit repose sur sa composition traditionnelle, selon laquelle la garniture doit représenter au minimum 40 % du poids total du produit fini.

Le produit est fabriqué depuis plus de deux siècles sous son nom spécifique, y compris dans les pays voisins que sont la Hongrie et l'Autriche, qui, il y a un peu moins de 90 ans, relevaient avec la Slovaquie du même État.

Dans son livre «S vareškou dvoma tisícročiami», Vladimír Tomčík indique que, d’après certaines mentions figurant dans des registres de comptabilité, le «Bratislavský rožok» était vendu dans les auberges publiques dès 1590, mais que le secret de sa fabrication est bien plus ancien.

Dans l'ouvrage «Ulice a námestia mesta Bratislavy» de Tivadar Ortvay, publié en 1905 à Bratislava, on lit à la page 305: «non loin de la pâtisserie Viktor Mayer se trouve l’ancienne boulangerie Scheuermann (aujourd’hui Lauda), où l’on cuit des petits fers à cheval aux grains de pavot et aux noix, spécialités pour lesquelles la ville de Bratislava est devenue célèbre» [Ulice a námestia mesta Bratislavy, História mesta podľa názvov ulíc a námestí, podľa pôvodných výskumov napísal Dr. Tivadar Ortvay, Bratislava, 1905, éditeur F.K. Wiganda; voir également les pages 304 et 305 du livre conformément à l'annexe 1 en langue hongroise, où, à propos de la place qui porte aujourd’hui le nom de «place Hviezdoslav», il est fait mention de la boulangerie Scheuermann. Le passage correspondant est libellé comme suit: «À proximité se trouve l'ancienne boulangerie Scheuermann (aujourd'hui Lauda) qui fabrique des petits fers à cheval aux grains de pavot et aux noix, qui ont contribué à rendre Bratislava célèbre pour ce genre de spécialités. Au nombre de ces spécialités figure également le “bratislavský suchár”...»].

Dans l'ouvrage «Chlieb náš každodenný» de V. Szemes et V. Karovič, publié en 1992 à Bratislava, on lit à la page 52: «le boulanger Schiermann a mis dans la vitrine de sa boutique, pour la fête de Saint Nicolas de l'année 1785, un nouveau type de pâtisserie fourrée, qui est passée à l'histoire sous le nom de “prešpurské beugle”». Nous attribuons la différence entre Scheuermann et Schiermann à une erreur typographique et estimons que la version correcte est Scheuermann.

Un peu plus tard, il y avait déjà plusieurs boulangers qui fabriquaient le «Bratislavský rožok» à Bratislava. Parmi les plus célèbres d'entre eux, on peut citer Schwappach Ágoston, dont la boulangerie fut fondée en 1834 et qui proposait des petits fers à cheval aux grains de pavot et aux noix. Le maître-boulanger Johann Korče figure également parmi les successeurs des fabricants de «Bratislavský rožok» Scheuermann et Lauda. Il vécut de 1851 à 1919 et fut chevalier de l'Ordre de François-Joseph, tout comme son fils Hans Korče. Emil Kastner succéda à la famille Korče.

La boulangerie Gustáv Wendler dans Štefánikova ulica à Bratislava, qui expédiait même les «Bratislavský rožok» par la poste, était également fameuse.

Dans une ancienne revue de Bratislava intitulée «Pressburger Wegweiser» de l’année 1863, le boulanger-pâtissier Anton Pressberg fait notamment la publicité de ses «“beugel” aux grains de pavot et aux noisettes».

Le quotidien viennois «Neue Freie Presse» du 16 avril 1938 présente la recette des «Pressburger Kipfel – Bratislavské rožky». Le contenu de la recette et la description du procédé de fabrication sont quasiment identiques aux instructions de fabrication utilisées de nos jours.

Terézia Vansová et Ján Babilon ont également décrit le «Bratislavský rožok» dans leur livre, en 1870.

Au fil du temps, des boulangers et des pâtissiers se sont mis à fabriquer le «Bratislavský rožok» dans plusieurs villes européennes, même si l’essentiel de cette production se situait en Autriche, en Tchéquie et en Hongrie. D’après les informations recueillies auprès d’experts en boulangerie dans d’autres pays, on fabriquait dans plusieurs villes un produit nommé «Bratislavský rožok» ou, tout du moins, on en connaissait la forme, la recette dans ses grandes lignes et le procédé de fabrication. Déjà dans l’ex-Tchécoslovaquie, et plus particulièrement après 1950, la fabrication du «Bratislavský rožok» faisait l’objet d’une formation pratique dans les écoles professionnelles spécialisées en boulangerie et en pâtisserie. L'appellation «Bratislavský rožok» a seulement commencé à être utilisée à partir de 1918, après la création de la Tchécoslovaquie et le remplacement du nom de ville «Pressburg» ou «Pozsony» par «Bratislava». La dénomination du produit a également changé. Le nom d'origine «Beugel» devint en hongrois «patkó», ce qui signifie «fer à cheval». On n’a clairement commencé à utiliser le terme «rožok» qu'en lien avec le nouveau nom de la ville. En Hongrie, on utilise encore aujourd’hui l'appellation «Pozsonyi kifli» («Bratislavský rožok»), soit l’ancien nom de la ville accolé à la nouvelle désignation morphologique. En Autriche aussi on utilise plus souvent la désignation «Pressburger Kipfel», le terme «Beugel» se faisant rare.

Le produit «Bratislavský rožok» a toute une histoire, ce qui ne l'empêche pas de rester populaire aujourd'hui. En Slovaquie, on estime qu’il est fabriqué régulièrement dans plus de 20 boulangeries et pâtisseries et qu’il est élaboré au moins une fois par semaine dans une dizaine d’autres fourneaux.

En 1999 et en 2005, l’association des boulangers slovaques a présenté en finale d’un concours mondial intitulé «Coupe Lesaffre» à Paris, parmi d’autres produits en compétition, le «Bratislavský rožok», lequel a recueilli l’approbation du jury.

Au début de l’année 2007 a été organisé pour la première fois le concours international du meilleur «Bratislavský rožok» dans le cadre de l’exposition Danubius Gastro à Bratislava, auquel ont participé neuf équipes provenant de trois pays différents (voir la première page du quotidien «Bratislavské noviny» daté du 25 janvier 2007).

Outre divers articles du «Bratislavské noviny», plusieurs quotidiens nationaux ont également publié des informations sur ce concours.

On trouve également un article sur le «Bratislavský rožok» dans le quotidien «Nový čas» du 25 juillet 2008. Il contient aussi une recette traditionnelle datant de l’année 1938 et la forme du produit y est décrite en ces termes: «...nous façonnons [le produit] fourré aux grains de pavot en forme de fer à cheval et [le produit] fourré aux noix en forme de “C”.»

La revue Epicure contient un article intitulé «Bratislavský rožok – tradícia s dlhou históriou», dans lequel on peut lire, à la page 52: «le “Bratislavský rožok” est façonné en forme de fer à cheval lorsqu'il est fourré aux grains de pavot et en forme de “C” lorsqu’il est fourré aux noix.»

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique:

Le contrôle porte sur les caractéristiques analytiques typiques fondamentales qui figurent dans la recette du produit — la recette pour la pâte doit prévoir au moins 30 % de matière grasse et la garniture doit représenter au moins 40 % du poids du produit fini.

Il porte également sur les ingrédients utilisés dans la fabrication du produit et le respect des proportions exactes des ingrédients indiquées dans la recette.

Les paramètres suivants sont également contrôlés:

— caractéristiques organoleptiques: contrôle visuel de la surface et de l’aspect, lesquels doivent correspondre aux caractéristiques visées au point 3.5 du cahier des charges, analyse sensorielle de l'arôme et de la saveur;

— exigences physiques, chimiques et microbiologiques: la forme du produit est contrôlée visuellement, elle doit correspondre aux caractéristiques visées au point 3.5 du cahier des charges; la teneur en matière grasse et la composition de la matière sèche sont contrôlées au moyen de méthodes d’analyse courantes la garniture doit représenter au moins 40 % du poids du produit fini, conformément aux indications du point 3.7 du cahier des charges;

— respect du procédé technologique de fabrication:

La fréquence des contrôles effectués par les autorités ou les organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges est fonction de l'analyse de risques;

chaque fabricant effectue lui-même un contrôle continu.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges:

4.1. Nom et adresse:

Nom: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Adresse: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tél. +421 260257427 Courriel: buchlerova@svssr.sk

Public  Privé

4.2. Tâches spécifiques de l’autorité ou de l’organisme:

Le contrôle de la qualité et le respect du cahier des charges du produit «Bratislavský rožok» sur la base des critères définis dans la demande sont assurés par l’Office vétérinaire et alimentaire national de la République slovaque (Štátna veterinárna a potravinová správa SR), en tant qu’organisme de certification agréé conformément à la norme EN 45011. Cette administration est habilitée par le ministère de l’agriculture et du développement rural slovaque à réaliser le contrôle du respect du cahier des charges du produit.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.