FR Journal officiel de l'Union européenne C 153/15

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2018/C 153/06)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«LUCANICA DI PICERNO»

No UE: PGI-IT-02313 — 5.6.2017

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination

«Lucanica di Picerno»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’indication géographique protégée «Lucanica di Picerno» est réservée au produit de charcuterie qui répond aux caractéristiques suivantes:

Caractéristiques physiques:

La «Lucanica di Picerno» présente une forme caractéristique incurvée en «U». Le poids du produit varie de 250 grammes à 350 grammes. Son diamètre est compris entre 3,0 et 3,6 cm et sa longueur entre 20 et 35 cm.

La «Lucanica di Picerno» destinée au tranchage présente un poids allant jusqu’à 1,2 kg, un diamètre compris entre 3,0 et 3,6 cm et une longueur comprise entre 40 et 70 cm.

Caractéristiques organoleptiques:

Couleur: à la découpe, le produit présente une tranche compacte de couleur rouge rubis, comportant des morceaux de gras;

Odeur et saveur: la spécificité sensorielle du produit est conférée par l’arôme très marqué de «fenouil sauvage» (Foeniculum vulgare), défini comme une odeur et un arrière-goût de graines de fenouil, associé à l’arôme d’«épices», défini comme une odeur et un arrière-goût de poivre (Piper nigrum), et à l’arôme de «poivron» (Capsicum annuum), défini comme une odeur et un arrière-goût de poivron émietté ou de graines de poivron. Il ressort de l’analyse sensorielle descriptive que les arômes d’épices et de «poivron» sont moins intenses que l’arôme de «fenouil sauvage».

Il est admis une variante piquante du produit, pour laquelle on renforce l’intensité perçue de l’arôme de «poivron», l’arôme de «fenouil sauvage» restant toutefois prédominant.

Caractéristiques chimiques et physico-chimiques:

Teneur en gras comprise entre 18 et 35 %;

Humidité comprise entre 35 et 50 %;

Activité de l’eau (aw) maximum 0,88;

pH compris entre 5,4 et 5,8.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La matière première utilisée pour la production de la «Lucanica di Picerno» IGP est constituée de viandes fraîches provenant de carcasses de porc lourd, classées à ce titre dans la catégorie de poids correspondante conformément au règlement (UE) no 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil (2); les carcasses entrant dans l’établissement de production doivent correspondre aux classes E, U, R et O visées par la législation de l’Union européenne en vigueur; le porc lourd est élevé pendant au moins 9 mois, de sorte qu’il atteigne un poids élevé et permette d’obtenir des viandes appropriées pour la production de la «Lucanica di Picerno».

Ne sont pas admises les viandes provenant:

1) de porcs porteurs de caractères antithétiques, notamment en ce qui concerne le gène responsable de la sensibilité au stress (PSS);

2) de types génétiques et d’animaux jugés par conséquent non conformes aux fins du présent cahier des charges;

3) d’animaux de race pure des races Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc et Spotted Poland.

Les porcs en bonne santé ne sont envoyés à l’abattoir qu’une fois le neuvième mois révolu. Les verrats et les truies ne peuvent pas être utilisés à des fins d’abattage. De plus, il est interdit d’employer des carcasses qui n’ont pas été correctement saignées ou qui sont caractérisées par la présence de myopathies déclarées (PSP et DFD) ou de séquelles de processus inflammatoires et traumatiques manifestes.

Pour la production de la «Lucanica di Picerno», seules les découpes telles que l’épaule désossée et dénervée, le collier, les côtes détachées, la poitrine, le filet mignon et le hachis de jambon peuvent être utilisées.

Pour la préparation de la pâte, les ingrédients autorisés sont les suivants (exprimés en pourcentage par rapport au poids total de la pâte):

— sel entre 2 et 2,5 %,

— piment doux ou piquant (Capsicuum annum) entre 0,1 et 0,15 %,

— graines de fenouil sauvage (Foeniculum vulgare) entre 0,13 et 0,18 %,

— poivre noir (Piper nigrum) entre 0,05 et 0,1 %,

— dextrose et saccharose au maximum 0,5 %.

Pour la préparation de la pâte, il est également permis d’utiliser les adjuvants, additifs et conservateurs qui figurent ci-après:

— nitrite de sodium (E250),

— nitrate de potassium (E252): jusqu’à 0,10 g/kg,

— acide ascorbique (E300) jusqu’à 0,1 % ou ascorbate de sodium (E301) jusqu’à 0,1 %.

Il est également possible d’ajouter dans la préparation de la pâte des préparations de cultures microbiennes de démarrage de la fermentation (cultures starter).

Sont exclus les ingrédients tels que le lait, les produits laitiers et les ingrédients génétiquement modifiés.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de production de la «Lucanica di Picerno» de l’opération de parage des morceaux de viande à l’affinage du produit ont lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La «Lucanica di Picerno» peut être commercialisée avec ou sans conditionnement: sous vide ou sous atmosphère protectrice, entière, en morceaux ou en tranches.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les étiquettes doivent comporter le logo de la dénomination de l’IGP «Lucanica di Picerno» et le symbole graphique européen.

L’utilisation de pendentifs, de cachets et d’autres matériels d’information est autorisée, pour autant que ceux-ci n’aient pas de signification laudative et qu’ils ne soient pas de nature à induire le consommateur en erreur.

Il est en outre permis d’utiliser sur l’étiquette des indications qui font référence à des entreprises, noms, raisons sociales, marques privées, à condition que ces indications n’aient pas de valeur laudative et n’induisent pas le consommateur en erreur.

Le logo de la dénomination est le suivant:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production de la «Lucanica di Picerno» fait partie des territoires de Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande et Sasso di Castalda.

5. Lien avec l’aire géographique

La demande d’enregistrement de l’IGP «Lucanica di Picerno» est fondée: sur l’utilisation caractéristique du fenouil sauvage présent dans la pâte, dont l’arôme est prédominant par rapport aux autres ingrédients, d’après une analyse sensorielle du produit fini; ainsi que sur la transformation locale typique.

La «Lucanica di Picerno» IGP est en effet élaborée selon des méthodes établies et historiques et doit ses caractéristiques à une série de liens avec l’environnement au sens large, qui englobent le facteur humain, la méthode ancestrale de préparation et leur interaction.

La transformation a continué à se faire dans l’aire de référence et a permis aux producteurs locaux de développer des connaissances spécifiques, lesquels ont, au fil du temps, peaufiné les connaissances techniques relatives aux différentes phases qui prévoient:

— le nettoyage, à savoir la découpe des parties inutilisables telles que les nerfs, les tissus conjonctifs, les matières grasses molles,

— la réduction en petits morceaux et le broyage des morceaux de viande ainsi obtenus,

— l’assaisonnement de la pâte,

— le repos de la pâte durant 4 à 24 heures afin de permettre une incorporation équilibrée des ingrédients,

— l’embossage dans un boyau naturel pour ensuite lui donner la forme classique en «U».

La «Lucanica di Picerno» présente une couleur rouge rubis; la tranche moelleuse et compacte laisse en bouche un goût intense et très prononcé de graines de fenouil associé à l’arôme d’épices du poivre noir qui, combinés, définissent le profil sensoriel distinctif du produit.

Le profil sensoriel typique est attesté par des analyses effectuées selon la méthode du «flavour profile», qui révèlent, sur une échelle de valeurs linéaires non structurée de 100 qui représente l’intensité perçue, le caractère plus prononcé de l’arôme de «fenouil sauvage» par rapport aux arômes d’«épices» et de «poivron».

Le choix des ingrédients, le premier d’entre eux étant le fenouil sauvage, associé à la vocation charcutière manifeste de la région, contribue donc à l’élaboration d’un produit qui se distingue clairement par ses aspects organoleptiques des autres productions locales du même genre.

Les conditions climatiques de l’aire, typiques des Apennins lucaniens, consistant en des étés chauds et secs, suivis de périodes caractérisées par des précipitations abondantes, s’accompagnent souvent de neige pendant les mois hivernaux. Ces conditions thermiques et hygrométriques constituent les principaux facteurs favorisant la croissance vigoureuse du fenouil, ingrédient utilisé traditionnellement pour la production de la «Lucanica di Picerno». En effet, la recette de Picerno, issue de la tradition familiale paysanne, prévoit l’utilisation de cette épice à hauteur d’une centaine de graines par kilo de pâte, ce qui accentue l’aspect singulier de ce produit. À cet égard, il convient de souligner qu’il existait à Picerno un véritable marché au fenouil sauvage. Présentes partout, les graines de cette plante aromatique ancienne et pérenne, étaient récoltées et vendues par les personnes âgées. Aujourd’hui, le fenouil sauvage provient en général de l’aire géographique délimitée, mais pas nécessairement.

De plus, la tradition de suspendre la «Lucanica di Picerno» pendant la phase d’affinage sur des chariots prévus à cet effet, permet d’obtenir la forme caractéristique en «U», qui distingue aujourd’hui le produit.

Il existe donc un enracinement profond de la production de la «Lucanica di Picerno» sur le territoire, illustré par la présence de nombreux opérateurs qui, selon les méthodes artisanales utilisées par leurs ancêtres, accordent un soin particulier au choix des viandes, à leur transformation et à l’affinage, pour élaborer ainsi un produit typique, qui confirme l’existence d’un lien unissant la production de la «Lucanica di Picerno» de ses origines à aujourd’hui.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

La présente administration a lancé la procédure nationale d’opposition en publiant la proposition d’enregistrement de l’IGP «Lucanica di Picerno» au Journal officiel de la République italienne no 91 du 19 avril 2017.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità» (Qualité) (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP, IGP e STG» (Produits AOP, IGP et STG) (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne).

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 347 du 20.12.2013, p. 671.