FR Journal officiel de l'Union européenne C 197/9

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2016/C 197/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«Carmarthen Ham»

No UE: UK-PGI-0005-01229 — 19.5.2014

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Carmarthen Ham»

2. État membre ou pays tiers

Royaume-Uni

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Carmarthen Ham» est un jambon cru salé et séché à l’air libre, élaboré à partir de cuisses de porc. Le jambon est suspendu à une température ambiante de 16 à 26 °C pendant une durée de six à neuf mois. L’âge d’un jambon «Carmarthen Ham» est déterminé à partir du premier jour de salage.

Dans sa forme finale, le jambon entier est bombé à la base et conique au sommet. La couleur extérieure d’un jambon «Carmarthen Ham» est beige foncé et sa peau (ou couenne) a une consistance dure et sèche qui rappelle le cuir.

Une fois tranché, le jambon présente une couleur uniforme, entre le rose foncé vif et le rouge foncé, et sa chair est marbrée d’une graisse de couleur crème. Il a un léger goût de viande de porc, à la fois salé et doux, et sa texture est moelleuse et élastique. Sa saveur délicate et douce, aux nuances salées, donne une sensation équilibrée entre tendreté et fondant. L’arôme délicat du jambon «Carmarthen Ham» est typique d’un jambon séché à l’air libre. La chair du jambon a une texture douce et soyeuse et se défait lorsqu’on l’étire.

Composition chimique du «Carmarthen Ham»:

(en grammes/100 grammes) Teneur en protéines 26,8 Teneur en glucides 0,0 dont sucres 0,0 Teneur en lipides 5,9 dont acides gras saturés 2,5 acides gras mono-insaturés 2,8 acides gras poly-insaturés 0,5 Valeur énergétique 673,9 kJ/100 g 160,3 kcal/100 g Teneur en sel 7,3

La couche de graisse crémeuse sous la couenne ne peut avoir une épaisseur supérieure à la limite admissible de 5 millimètres.

Les jambons sont présentés et mis sur le marché soit entiers, soit désossés, tranchés et conditionnés en lots de poids et de taille variables selon les demandes des clients.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Cuisses fraîches d’un poids compris entre 8 et 10 kilogrammes, issues de porcs des races Landrace, Large White ou Welsh ou de croisements de ces races et provenant d’abattoirs reconnus.

Sel de cuisine

Conservateurs [nitrate de potassium (E 252), nitrite de sodium (E 250)]

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

— Parage et façonnage des cuisses de porc

— Adjonction de conservateurs

— Adjonction de sel

— Nouvelle application de sel

— Rinçage

— Mise en filet des jambons

— Affinage ou maturation du jambon

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique délimitée comprend la ville de Carmarthen et la zone alentour délimitée comme suit:

depuis la Baie de Carmarthen, remonter la rivière Taf vers le nord-ouest jusqu’à St Clears; prendre la B4299 jusqu’au village de Meidrim et continuer vers le nord jusqu’à la B4333; descendre vers le sud-est sur la B4333, jusqu’au village de Conwyl Elfed; de là, suivre l’A484 vers le sud jusqu’au village de Bronwydd Arms, puis prendre la B4301 vers le nord-est jusqu’au village de Pontarsais; de Pontarsais, descendre vers le sud sur l’A485 jusqu’au village de Abergwili, puis suivre l’A40 en direction de l’est jusqu’au village de Nantgaredig; de là, descendre au sud sur la B4310 puis continuer sur cette route vers le sud-est jusqu’au village de Drefach (la B4310 croise l’A48); suivre la rivière Gwendraeth via Kidwelly jusque dans la baie de Carmarthen.

5. Lien avec l’aire géographique

Le «Carmarthen Ham» est un jambon cru salé et séché à l’air libre, non désossé, d’un poids compris entre 4 et 5 kilogrammes et dont la maturation dure de six à neuf mois.

L’élevage porcin existe depuis longtemps au pays de Galles, notamment dans sa partie occidentale et dans la zone de Carmarthen, et depuis des générations, les familles galloises de la région de Carmarthen et dans tout le pays de Galles recourent à la salaison pour conserver la viande de porc. La production de «Carmarthen Ham» s’est développée dans la zone de Carmarthen, et dans cette zone uniquement, après qu’un boucher a réalisé qu’il existait une demande pour des jambons affinés pendant une durée supérieure aux trois mois qui étaient alors la durée habituelle d’affinage et pour la consommation de jambon non pas frit ou bouilli comme le voulait la tradition, mais cru, comme cela se faisait en Europe continentale.

La spécificité de l’aire géographique est liée à la réputation et à l’existence d’une base de compétences, qui s’est développée dans cette aire depuis plus de trente ans.

Cette base de compétences correspond à une expérience et des compétences spécifiques tout au long du processus d’élaboration du produit, et en particulier lors des étapes ci-après:

— le parage de la cuisse consiste à éliminer l’excès de graisse et de chair afin d’aboutir à la forme spécifique désirée, à savoir une forme extérieure arrondie à la base et conique dans la partie supérieure;

— l’adjonction de conservateurs et de sel, dont les quantités exactes varient très légèrement selon le poids et la taille du jambon et selon la période de l’année à laquelle le jambon est produit. Pour les jambons plus imposants et plus lourds, les quantités de sel et de conservateurs sont très légèrement augmentées. C’est également le cas pour les jambons élaborés lorsque la température ambiante est plus élevée durant les mois d’été, contrairement aux jambons élaborés pendant les mois plus froids de l’hiver;

— l’application répétée de sel par des massages du jambon permet d’évacuer l’humidité hors de la viande, ce qui requiert une certaine compétence pour savoir à quel moment la teneur en eau du jambon est suffisante pour produire un jambon «Carmarthen Ham». Cela nécessite d’évaluer la fermeté du muscle, un savoir-faire qui se transmet de génération en génération;

— la surveillance de la maturation des jambons et la détermination du moment où le jambon est prêt, en le tâtant pour évaluer sa fermeté et son degré d’affinage. La couleur extérieure d’un jambon «Carmarthen Ham» est beige foncé et sa peau (ou couenne) a une consistance dure et sèche qui rappelle le cuir. Savoir reconnaître au toucher si le jambon est prêt est une aptitude transmise de génération en génération.

Le «Carmarthen Ham» est vendu sur le marché de Carmarthen, célèbre de longue date, depuis les années 70. Les caractéristiques uniques de ce produit de qualité sont désormais largement reconnues et le «Carmarthen Ham» est demandé par les consommateurs au pays de Galles, dans le Royaume-Uni et à l’étranger. Il est servi lors de Garden Parties royales et dans de nombreux hôtels et restaurants de renommée, notamment au Celtic Manor lors de la prestigieuse Ryder Cup de 2010. Le «Carmarthen Ham» est aussi régulièrement cité dans des émissions télévisées et dans la presse. Il a reçu le prix de la meilleure spécialité galloise (Great Taste Award for the Best Welsh Speciality).

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://www.gov.uk/government/publications/protected-food-name-carmarthen-ham-pgi

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.