FR Journal officiel de l'Union européenne C 188/18

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2014/C 188/07)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

REGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«MANTEQUILLA DE SORIA»

No CE: ES-PDO-0105-01110 — 19.04.2013

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubriques du cahier des charges faisant l’objet de la modification

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2. Type de modification(s)

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3. Modification(s):

Preuve de l’origine

Cette partie a été reformulée pour définir plus précisément les éléments de contrôle visant à garantir la qualité et l’origine des beurres protégés par l’AOP, et les éléments inutiles ont été supprimés.

Les évaluations initiales des opérateurs ont été supprimées afin de les adapter aux exigences de la directive sur les services.

Les références à l’autorisation octroyée ou au contrôle effectué par le conseil régulateur sont supprimées pour ne pas contribuer à une restriction de la liberté de circulation.

Méthode d’obtention

Au premier paragraphe de ce point, une exigence à respecter par les éleveurs qui produisent du lait destiné à l’élaboration du beurre bénéficiant de l’AOP a été introduite en ce qui concerne le système d’alimentation des animaux.

Il a été constaté que la description du processus d’extraction de la crème était erronée et devait être corrigée. Cette correction a été l’occasion de revoir en profondeur la méthode d’obtention.

Ainsi, lors de la réception du lait dans l’industrie, les opérations de contrôle interne que l’industrie souhaite effectuer en matière d’autocontrôle sont supprimées, étant donné qu’il n’est pas opportun qu’elles figurent dans le cashier des charges.

Plusieurs mentions relatives au refroidissement à l’aide de plateaux sont supprimées, étant donné que la méthode de refroidissement à utiliser n’a pas d’importance, sans pour autant limiter les éventuels progrès technologiques dans ce domaine.

Certaines fourchettes de températures qui apparaissaient inutilement strictes, par exemple les températures de conservation du lait, celles du lavage de la graisse avec de l’eau, etc. qui figuraient dans une fourchette très étroite comprise entre 2 et 4 °C, ont été modifiées, puisque les experts affirment qu’une fourchette comprise entre 1 et 6 °C est suffisamment sûre pour préserver les propriétés du produit tout au long de son processus d’élaboration, n’altère pas le produit final et s’adapte avec plus de précision aux paramètres déterminés par la technologie et l’équipement utilisés. Par conséquent, il suffirait de fixer la température maximale à 6 °C.

Comme cela a déjà été indiqué précédemment, le paragraphe décrivant le processus d’extraction de la crème est intégralement remplacé puisque sa formulation comportait des lacunes. Le paragraphe suivant:

«Le lait est soumis à la thermisation (traitement thermique de 15 secondes à une température comprise entre 57 et 68 °C) dans un échangeur à plateaux et, ensuite, à la centrifugation en vue de l’écrémage et de la purification. La crème, qui est obtenue à une température comprise entre 30 et 40 °C, doit présenter, jusqu’au moment de la pasteurisation, une teneur en graisse de 38 à 45 % m/m et une acidité inférieure à 13 degrés Dornic. Elle est ensuite refroidie pour être conservée à une température comprise entre 2 °C et 4 °C jusqu’à ce qu’elle soit pasteurisée.»

doit donc se lire comme suit:

«Le lait est soumis à une thermisation en vue de l’écrémage et de la purification. À un stade intermédiaire de ce processus, quand la température se situe entre 40 et 55 °C, la crème est extraite par centrifugation. Cette crème doit présenter une teneur en graisse comprise entre 38 et 45 % m/m et une acidité inférieure à 13 °Dornic ou équivalent. Ensuite, la crème est refroidie pour être conservée, à une température inférieure ou égale à 6 °C, jusqu’à ce qu’elle soit pasteurisée.»

Cette modification est justifiée car la température de thermisation (entre 57 et 68 °C) est celle que le lait atteint au stade final, après extraction de la crème, raison pour laquelle ce paramètre est sans importance tant pour l’obtention de la crème que pour le processus ultérieur de fabrication du beurre. Par ailleurs, la température la plus fréquente pour l’extraction de la crème se situe entre 40 et 55 °C, ce qui est la fourchette recommandée par les fabricants des équipements, puisqu’elle facilite l’extraction et permet d’éviter l’éclatement des globules gras par action mécanique, réduisant ainsi l’activité des lipases et les processus de décomposition. Tous ces éléments sont attestés par les publications suivantes: l’ouvrage intitulé «Technology of dairy products» de Ralph Early (Blackie Academia & Professional), le chapitre 7 intitulé «Cream pasteurization technology» du journal IDF no 271 «Pasteurization of Cream» rédigé par T. Bøgh-Sørensen, l’ouvrage intitulé «Tratamiento específico para diferentes tipos de nata» (Traitement spécifique des différents types de crème) rédigé par Carlos Gandolfo (www.agroterra.es) et le chapitre 8 du «Manuel des industries laitières» (Tetra Pack Processing Systems AB, 2003).

Par conséquent, la possibilité reste ouverte à l’avenir de déterminer l’acidité de la crème par d’autres moyens tout aussi valables, tels que la mesure en unités de pH.

En ce qui concerne la phase de pasteurisation de la crème, les paramètres de la pasteurisation sont supprimés, étant donné qu’ils sont déterminés par la définition même de ce traitement thermique qui constitue en outre un des points critiques de contrôle pour l’industrie.

Pour ce qui est de la phase de maturation de la crème, l’acidité comprise entre 18 et 28 °Dornic ne figure plus comme paramètre déterminant le moment auquel il convient d’interrompre le processus de maturation, puisque le paramètre du processus qui est pris en considération pour ralentir la maturation n’est pas la valeur de l’acidité mais le temps écoulé depuis le début du processus (12 à 15 heures) et par conséquent, le temps d’action des ferments.

Pour cette phase aussi, la référence à la nécessité de réfrigérer la crème pendant 4 heures a été supprimée, puisque le temps approximatif nécessaire pour que la crème refroidisse dépend du volume du lot et est donc variable. De plus, tant que la crème est maintenue dans la cuve, la température est contrôlée en permanence afin que celle-ci reste stable, et il n’existe pas de risque d’altération associé au temps pendant lequel la crème reste dans la cuve.

En ce qui concerne la phase de malaxage, l’obligation d’analyser l’humidité du beurre au moyen d’une balance infrarouge est supprimée afin de laisser la possibilité d’utiliser d’autres techniques d’analyse.

Étiquetage

Les références à l’autorisation octroyée ou au contrôle effectué par le conseil régulateur sont supprimées pour ne pas contribuer à une restriction de la liberté de circulation.

L’image du logo de la dénomination est insérée, même si son utilisation obligatoire sur l’étiquetage est supprimée.

Exigences nationales

La législation en vigueur concernant les appellations d’origine protégée et les indications géographiques est mise à jour.

Structure de contrôle

La structure de contrôle est désormais l’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Institut technologique agricole de Castilla y León), en tant qu’autorité compétente.

Le groupement demandeur des modifications proposées est le conseil régulateur de l’appellation d’origine protégée «Mantequilla de Soria», organisme représentatif dans la province de Soria tant du secteur de la production que du secteur de la transformation et qui est considéré comme une partie légitime intéressée par la modification du cahier des charges.

DOCUMENT UNIQUE

REGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3)

«MANTEQUILLA DE SORIA»

No CE: ES-PDO-0105-01110 — 19.04.2013

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Mantequilla de Soria»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.5. Huiles et matières grasses (beurre, margarine, huiles, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Beurres obtenus à partir de la matière grasse de lait de vache des races frisonne, brune alpine ou de leurs croisements, provenant des exploitations laitières de certaines communes de la province de Soria.

La protection de la dénomination «Mantequilla de Soria» couvre les trois variétés de beurre qui sont traditionnellement élaborées, à savoir le beurre doux, salé et sucré.

Les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques de chacun d’entre eux sont les suivantes:

1. Beurre doux: Caractéristiques physico-chimiques: — teneur en graisse: au moins 82 % m/m — matière sèche dégraissée: maximum 2 % m/m — humidité: maximum 16 % m/m Caractéristiques organoleptiques: couleur ivoire/jaune paille. Odeur entre légère et moyenne de diacétyle. Saveur acide très légère. Fusion en bouche modérée. Viscosité de type moyen. Arôme de crème fraîche. Persistance finale modérée.

2. Beurre salé: Caractéristiques physico-chimiques: — teneur en graisse: au moins 80 % m/m — matière sèche dégraissée: maximum 4 % m/m — humidité: maximum 16 % m/m — chlorure de sodium: maximum 2,5 % m/m Caractéristiques organoleptiques: couleur ivoire/blanc cassé. Aspect à la coupe légèrement granuleux. Odeur de crème légèrement mûrie. Saveur salée intense. Fusion en bouche modérée. Viscosité moyenne. Arôme de crème. Persistance finale brève.

3. Beurre sucré: Caractéristiques physico-chimiques: — teneur en graisse: au moins 39 % m/m — matière sèche dégraissée: maximum 35 % m/m — humidité: maximum 25 % m/m — saccharose: de 20 à 35 % m/m — additifs: colorant bêta-carotène et/ou extrait de cochenille dans la garniture décorative Caractéristiques organoleptiques: couleur blanc cassé, sauf la garniture décorative qui est de couleur orangée ou rosée. Aspect à la coupe de type mousse, entre faiblement et légèrement aérée mais compacte, avec des vides irréguliers d’une taille comprise entre le sucre fin et le grain de riz. Odeur de diacétyle avec une certaine note de sucre caramélisé. Saveur douce intense et légèrement acide. Fusion en bouche modérée-rapide. Viscosité de type moyen. Arôme de crème légèrement végétal. Persistance entre modérée et longue.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le lait utilisé dans le processus d’élaboration du beurre provient des exploitations d’élevage situées dans l’aire géographique protégée, qui comprend une partie de la province de Soria, la plus élevée en altitude et la plus froide, qui jouit d’une tradition de production laitière et présente des pâturages durs et secs, recouverts d’une flore caractéristique qui influence certaines qualités particulières du lait transmises ensuite au beurre.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Le système d’alimentation, qui est influencé par les facteurs climatiques et la disponibilité des ressources naturelles, repose sur l’exploitation des pâturages pendant les périodes habituelles et le reste de l’alimentation, qui proviendra dans la mesure du possible de l’aire délimitée, est constitué d’ensilages, de fenaisons, de céréales broyées et/ou d’aliments pour animaux.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production laitière a lieu dans l’aire géographique délimitée, de même que le processus d’élaboration du beurre.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

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3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Sur les inscriptions ou étiquettes d’identification des emballages contenant du beurre protégé figurent obligatoirement les mentions «Appellation d’origine protégée» et «Mantequilla de Soria».

Les beurres protégés destinés à la consommation comportent la marque de conformité de la dénomination, à savoir une contre-étiquette inviolable et non réutilisable, apposée avant l’expédition du produit.

Sur les contre-étiquettes figurent le logo de la dénomination et une clé alphanumérique permettant de garantir la traçabilité qui est apposée sur une bande de couleur dorée pour le beurre doux, de couleur rose pour le beurre sucré et de couleur bleue pour le beurre salé.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production du lait et d’élaboration du beurre «Mantequilla de Soria» comprend 169 communes appartenant à la province de Soria, qui sont les suivantes:

Abejar; Adradas; Ágreda; Alconaba; Alcubilla de Avellaneda; Aldealafuente; Aldealices; Aldealpozo; Aldealseñor; Aldehuela de Periáñez; Aldehuelas, Las; Alentisque; Aliud; Almajano; Almaluez; Almarza; Almazán; Almazul; Almenar de Soria; Arancón; Arcos de Jalón; Arévalo de la Sierra; Ausejo de la Sierra; Barca; Bayubas de Abajo; Bayubas de Arriba; Beratón; Berlanga de Duero; Blacos; Bliecos; Borjabad; Borobia; Buberos; Buitrago; Burgo de Osma-Ciudad de Osma; Cabrejas del Campo; Cabrejas del Pinar; Calatañazor; Caltojar; Candilichera; Cañamaque; Carabantes; Carrascosa de Abajo; Carrascosa de la Sierra; Casarejos; Castilfrío de la Sierra; Castillejo de Robledo; Castilruiz; Centenera de Andaluz; Cerbón; Cidones; Cigudosa; Cihuela; Ciria; Cirujales del Río; Coscurita; Covaleda; Cubilla; Cubo de la Solana; Cueva de Ágreda; Dévanos; Deza; Duruelo de la Sierra; Escobosa de Almazán; Espeja de San Marcelino; Espejón; Estepa de San Juan; Frechilla de Almazán; Fresno de Caracena; Fuentearmegil; Fuentecambrón; Fuentecantos; Fuentelmonge; Fuentelsaz de Soria; Fuentepinilla; Fuentes de Magaña; Fuentestrún; Garray; Golmayo; Gómara; Gormaz; Herrera de Soria; Hinojosa del Campo; Langa de Duero; Losilla, La; Magaña; Maján; Matalebreras; Matamala de Almazán; Medinaceli; Miño de San Esteban; Molinos de Duero; Momblona; Monteagudo de las Vicarías; Montenegro de Cameros; Morón de Almazán; Muriel de la Fuente; Muriel Viejo; Nafría de Ucero; Narros; Navaleno; Nepas; Nolay; Noviercas; Ólvega; Oncala; Pinilla del Campo; Portillo de Soria; Póveda de Soria, La; Pozalmuro; Quintana Redonda; Quintanas de Gormaz; Quiñoneria, La; Rábanos, Los; Rebollar; Recuerda; Renieblas; Reznos; Rioseco de Soria; Rollamienta; Royo, El; Salduero; San Esteban de Gormaz; San Felices; San Leonardo de Yagüe; San Pedro Manrique; Santa Cruz de Yanguas; Santa María de Huerta; Santa María de las Hoyas; Serón de Nájima; Soliedra; Soria; Sotillo del Rincón; Suellacabras; Tajahuerce; Tajueco; Talveila; Tardelcuende; Taroda; Tejado; Torlengua; Torreblacos; Torrubia de Soria; Trévago; Ucero; Vadillo; Valdeavellano de Tera; Valdegeña; Valdelagua del Cerro; Valdemaluque; Valdenebro; Valdeprado; Valderrodilla; Valtajeros; Velamazán; Velilla de La Sierra; Velilla de los Ajos; Viana de Duero; Villaciervos; Villanueva de Gormaz; Villar del Ala; Villar del Campo; Villar del Río; Villares de Soria, Los; Villaseca de Arciel; Vinuesa; Vizmanos; Vozmediano; Yanguas.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Les caractéristiques du beurre «Mantequilla de Soria» sont liées à son élaboration à partir du lait provenant de vaches nourries avec des produits obtenus dans des conditions de climat et d’altitude distinctives.

La province de Soria se situe à une altitude moyenne de 1 026 mètres au-dessus du niveau de la mer; il s’agit d’une des provinces présentant l’altitude moyenne la plus élevée et la plus accidentée de la Meseta, facteurs qui contribuent aux conditions climatiques extrêmement rudes qui y règnent.

Il existe des zones d’altitude maximale, situées à plus de 1 500 mètres, où prédominent les pâturages exploitables pendant les mois d’été; des zones intermédiaires, qui culminent à environ 1 000-1 500 mètres et sont essentiellement recouvertes de forêts, même si elles disposent de pâturages qui sont exploités du printemps à l’automne; des zones de transition d’une altitude comprise entre 900 et 1 000 mètres qui, en raison de leur faible potentiel agricole, sont consacrées aux pâturages presque toute l’année; et enfin, les zones d’une altitude inférieure à 900 mètres qui sont principalement destinées aux cultures. Les cultures en terres non irriguées les plus fréquentes sont les céréales et les fourrages ainsi que le maïs dans les terres irriguées des vallées à plus faible altitude du sud de la province. Les zones du sud de la province, qui sont plus chaudes, présentent une altitude moins élevée et n’ont pas de tradition de production et de transformation, sont exclues de l’aire.

La présence de bovins paissant librement dans les champs est typique du paysage de Soria.

La composition des pâturages, durs et secs, recouverts d’une flore caractéristique, influe sur les caractéristiques particulières du lait qui sont ensuite transmises au beurre.

Le beurre était anciennement élaboré de manière artisanale dans un «manzadero» et l’est aujourd’hui dans une baratte discontinue, et ces deux méthodes sont comparables dans la manière d’agglomérer les globules gras de la crème. Dans le «manzadero», on donnait des coups à la main semblables à ceux d’un piston jusqu’à parvenir à la fusion des globules et, dans la baratte actuelle (baratte discontinue), il se produit un effet semblable grâce à la pression exercée par son mouvement.

5.2. Spécificité du produit

Le facteur qui différencie l’élaboration de ce beurre est qu’aucun ferment lactique n’est ajouté au début de la phase de maturation, mais après trois ou quatre heures, afin d’améliorer le finissage et de conférer au produit une note distinctive.

Le sirop de la variété sucrée est quant à lui élaboré selon les anciennes formules et la présentation du produit préserve l’esthétique et les formes d’antan.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

L’histoire du beurre «Mantequilla de Soria» est attestée au moyen de nombreuses références historiques. On retrouve parmi celles-ci des appréciations, des annonces, des informations, des données, etc., qui vont de 1845 à nos jours et témoignent du fait que le beurre mentionné jouit d’une tradition et d’une histoire incontestable et riche, raisons pour lesquelles le nom géographique est suffisamment réputé et connu.

Les raisons de cette renommée, même s’il s’agit d’une zone très peu peuplée qui a donc peu d’influence médiatique sur la notoriété du nom géographique, ne sont imputables qu’aux caractéristiques particulières du lait et du processus d’élaboration, qui ensemble permettent d’obtenir un beurre qui se distingue auprès des consommateurs.

L’orographie de la zone détermine les conditions extrêmes du climat qui influencent la typologie et la composition des pâturages et des cultures utilisés pour l’alimentation du bétail. Cette alimentation confère à la matière grasse du lait sa composition en acides gras et ses qualités particulières qui se transmettent au beurre.

Par ailleurs, il existe des traditions liées à la région telles que l’utilisation du «manzadero» et de la baratte discontinue qui constituent une méthode particulière d’obtention du produit qui a également une incidence sur les qualités de celui-ci.

Une autre tradition est l’élaboration, dans les pâtisseries, du beurre sucré à partir de beurre doux, pratique exclusive de cette région.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Règlement remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(4) Voir note de bas de page 3.