Publication du cahier des charges modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

(2020/C 73/07)

La Commission européenne a approuvé cette demande de modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«ФИЛЕ ЕЛЕНА» (FILE ELENA)

N° UE: TSG-BG-01017-AM01 – 23 juillet 2019

«Bulgarie»

1. Dénomination(s) à enregistrer

«Филе Елена» (File Elena)

2. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit

☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire.

☐ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Le produit est enregistré en vertu du règlement d’exécution (UE) n° 835/2014 de la Commission.

3.2. Il s’agit d’une dénomination

☒ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique.

☐ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

Le «филе Елена» (File Elena) est une spécialité de viande crue et séchée, fabriquée à partir de filet de porc. Il tire son nom de la ville d’Elena, qui se trouve dans le nord de la Bulgarie, sur les contreforts boisés du Balkan (massif montagneux) d’Elena. Le nom est spécifique en lui-même, puisqu’il est connu sur l’ensemble du territoire bulgare et a acquis une visibilité sans que la région géographique ait une incidence sur la qualité ou les caractéristiques du produit.

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «филе Елена» (File Elena) est un produit carné cru, séché et pressé, préparé à base de filet de porc réfrigéré ou congelé, de matières premières auxiliaires, et d’épices naturelles. Il peut être consommé directement par tous les groupes de consommateurs.

Caractéristiques physiques — forme et dimensions

— Forme ovalo-cylindrique allongée et aplatie, sans dimensions particulières.

Caractéristiques chimiques

— Teneur en eau en pourcentage de la masse totale: max. 55 %.

— Sel (chlorure de sodium) en pourcentage de la masse totale: pas plus de 6,3 %.

— pH: au moins 5,4.

Caractéristiques organoleptiques

— Aspect extérieur et couleur: surface propre, bien séchée, recouverte de sarriette et de poivre noir, de couleur verte (en raison de la sarriette).

— Surface de coupe: le tissu musculaire est de couleur rouge rosé, de teinte plus foncée sur les côtés, tandis que la couleur des graisses va du rose pâle à la teinte crème.

— Goût et arôme: de caractère, agréable, modérément salé, avec la flaveur intense des épices ajoutées, exempt de saveur et d’odeur étrangères.

— Consistance: dense et élastique.

Le «филе Елена» (File Elena) peut être commercialisé sous forme de pièces entières, en morceaux ou en tranches, sous vide, sous cellophane ou emballé sous atmosphère protectrice.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Composition:

— Filet de porc réfrigéré ou congelé: 100 kg,

— Mélange de salaison pour 100 kg de filet de porc: 3,5 kg de sel de table; 40 g d’antioxydant — acide ascorbique (E300); 100 g de nitrate de potassium ou 85 g de nitrate de sodium; 500 g de sucre cristallisé raffiné.

— Mélange d’assaisonnement pour 100 kg de filet de porc: 2 kg de sarriette et 200 g de poivre noir moulu.

— Ficelle autorisée à des fins alimentaires.

Méthode de production:

Pour produire le «File Elena», on utilise du filet de porc réfrigéré ou congelé d’un рН allant de 5,6 à 6,2. Le filet est découpé à l’aide d’un couteau le long de la surface saillante des côtes, en descendant le long de la colonne vertébrale et le long des apophyses transverses. On découpe ensuite le tissu musculaire situé entre les apophyses transverses des vertèbres thoraciques. Les différents filets de porc sont placés, après enlèvement des graisses et des fascias, dans des récipients propres en vue de la salaison. Aux fins d’une meilleure répartition des composants dans le mélange de salaison, on mélange d’abord des nitrates et le sel de cuisine, puis on ajoute les autres ingrédients. La salaison est effectuée en voie sèche: chaque filet est frotté manuellement ou mécaniquement avec le mélange de salaison. Les pièces ainsi salées sont disposées en plusieurs rangées dans des récipients adéquats entreposés dans des locaux de réfrigération à une température comprise entre 0 et 4 °C. Après 5 jours, elles sont disposées en sens inverse (les pièces du haut étant interverties avec celles du bas), puis conservées pendant 5 jours de plus, au minimum, dans les mêmes conditions. Au terme de la salaison, chaque pièce est munie d’une ficelle. Les filets ainsi préparés sont suspendus à des profilés ou à des poutres en bois ou en métal, qui sont placés dans des chariots à saucisses en acier inoxydable. Il est veillé à ce que les pièces ne soient pas en contact les unes avec les autres. Les pièces suspendues dans les chariots sont mises à égoutter à des températures ambiantes ne dépassant pas 12 °C pendant 24 heures maximum. Une fois égouttées, elles sont placées dans des chambres de séchage (séchage naturel ou climatisé), avec possibilité de réguler les paramètres de la température et de l’humidité. Le séchage a lieu à une température ambiante de 17 °C maximum, avec une humidité relative de 70 à 85 %. Au moment du séchage, le produit fait l’objet d’un pressage dans des presses à panneaux en bois. Le pressage des filets dure de 12 à 24 heures. Un premier pressage a lieu lorsque les pièces sont légèrement sèches et qu’une fine croûte de surface est sensible à la palpation. Le pressage est effectué à plusieurs reprises, jusqu’à ce que le produit ait bien séché et que les pièces aient la forme adéquate. Les presses doivent absorber l’humidité qui se dégage et sont donc fabriquées en matière naturelle (bois), qui peut être assainie et être asséchée. L’aspect extérieur définitif du produit est le résultat du pressage. Après le dernier pressage, les filets sont roulés dans un mélange pré-homogénéisé de poivre noir moulu et de sarriette broyée, conformément à la recette.

L’ensemble du processus de séchage dure au moins 25 jours, en fonction de la taille des morceaux, jusqu’à l’obtention d’une consistance dense et élastique, qui caractérise le produit.

4.3. Description des éléments essentiels qui déterminent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Caractère spécifique du produit:

La spécificité du «File Elena» est due aux caractéristiques suivantes:

— matière première: partie hautement qualitative de la carcasse de porc, ayant une haute valeur nutritive, à savoir le faux-filet;

— surface du produit: recouverte de sarriette et poivre noir dans les proportions adéquates, selon la recette, ce qui confère au produit une couleur verdâtre spécifique, que n’ont pas les autres spécialités de viande crue et séchée de la même catégorie;

— goût et arôme: le goût et l’arôme caractéristiques du produit sont dus à un ensemble d’ingrédients soigneusement sélectionnés et transformés, aux conditions particulières de séchage et de pressage, et à l’assaisonnement judicieusement choisi. À cet égard, la sarriette joue un rôle important en conférant au produit son goût distinctif et spécifique.

Caractère traditionnel du produit:

Le «File Elena» est une spécialité de viande crue et séchée fabriquée à partir de viande non broyée. Les traditions séculaires du peuple bulgare en matière de préparation de spécialités à base de viande bovine, ovine et caprine ont ensuite permis d’appliquer une technique similaire à la viande porcine. Dans plusieurs régions du pays, lorsque l’élevage porcin était possible, la préparation domestique de ce type de produits s’est développée. Toutefois, à l’époque où la Bulgarie faisait partie de l’Empire ottoman, il était pratiquement impossible, pour des raisons religieuses, de commercialiser les produits à base de viande porcine. Les premiers cas connus de production d’un produit de ce type à partir de viande porcine datent de 1855. Stoyan Arnaudov, de Gabrovo, produisait, dans ses ateliers, de la viande de porc crue séchée pour 2 090 groschen, une somme importante pour l’époque [Petar Tsonchev: Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (L’économie de Gabrovo dans le passé), Maison d’édition Hudozhnik, Sofia, 1929].

Le premier document de normalisation relatif au produit «File Elena» est la norme sectorielle ON 18 64338-73, «Elena», filet de porc cru et séché, ministère de l’agriculture et de l’alimentation, Sofia, 1973, qui a été élaborée par les ingénieurs Ivan Konovski et Trendafil Ignatov. La technique de production de cette spécialité a finalement été établie au début des années 1980, lorsque l’industrie de la viande était sous contrôle de l’État, sur la base de la longue expérience acquise par les spécialistes travaillant dans des entreprises de la région d’Elena. Ont alors été publiés le dernier document normatif de l’État TU 22/18 mai 1983 (Spécifications techniques relatives au «File Elena», filet de porc cru et séché), NAPS, Sofia, 1983, et les instructions techniques annexées (Instructions techniques relatives à la production de «File Elena», filet de porc cru et séché, ministère de l’agriculture et de l’alimentation, Sofia, 1983). C’est sur la base de ces documents que le «File Elena» est produit jusqu’à aujourd’hui.

La technique de production et la recette du produit sont également décrites dans le Sbornik tehnologicheski instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedeniya (Recueil d’instructions techniques pour la production de produits carnés), dans l’instruction technique relative à la production de spécialités à base de filet de porc — (p. 319) «File Elena», NAPS-DSO «Rodopa», Institut pour l’industrie de la viande, Sofia, 1980, et dans le Tehnologicheski narachnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak (Manuel technique pour la production et la transformation de viande porcine, bovine, ovine et caprine) (p. 98), DSO «Rodopa», Institut pour l’industrie de la viande, Sofia, 1984. En 2003, l’Association des transformateurs de viande de Bulgarie a rassemblé les recettes et techniques traditionnelles pour les spécialités à base de viande crue et séchée non broyée dans un recueil des techniques et recettes traditionnelles bulgares (Sbornik s traditsionni balgarski retsepturi i tehnologii), où l’on peut trouver des informations concernant le «File Elena» aux pages 88 et 89.

Le caractère traditionnel du «File Elena» se reflète dans:

— la composition de la recette, qui n’a pas changé;

— les méthodes utilisées dans le processus de fabrication;

— le goût traditionnel.

Caractère traditionnel de la recette, demeuré inchangé au cours des années. Le caractère traditionnel de la recette se reflète dans la matière première de base, la composition du mélange de salaison et celle du mélange d’assaisonnement (décrites au point 4.2). Cette recette date des premières descriptions du produit figurant dans les documents norme sectorielle ON 18 64338-73 et TU 22/18 mai 1983, précités, qui ont été conservés jusqu’à ce jour.

Les méthodes traditionnelles qui sont utilisées dans le processus de production et caractérisent le «File Elena», figurent également dans les notes de l’ingénieur Hristo Savatov, spécialiste de longue date dans l’entreprise Mesokombinat «Rodopa», à Veliko Tarnovo.

Les méthodes traditionnelles incluent: les méthodes de salaison, de pressage, de séchage et de disposition dans le mélange d’assaisonnement.

— La salaison est effectuée en voie sèche: chaque filet est frotté manuellement ou mécaniquement avec le mélange de salaison. Le processus de maturation de la viande débute au moment de la salaison, qui dure au moins 10 jours.

— Un autre élément traditionnel du produit est la répartition uniforme de l’humidité, assurée par le pressage qui permet un séchage équilibré garantissant le bon déroulement du processus de maturation de la viande. Aux fins du pressage, on utilise des presses en bois naturel. Le bois assure une stabilité à la pression et absorbe en partie l’humidité qui se dégage du produit, ce qui est important non seulement pour la forme du produit, mais aussi pour le développement naturel de la microflore spécifique.

— Le séchage du produit s’effectue selon des paramètres particuliers de température et d’humidité de l’air en vue de la sélection de la microflore spécifique qui contribue à l’obtention d’un produit fini présentant les propriétés organoleptiques, nutritionnelles et gustatives qui le caractérisent. La technologie traditionnelle exige que les installations de séchage et de maturation permettent le développement et la conservation de la microflore lactique spécifique à la Bulgarie. Cet ajustement à la nature, qui est préservé dans la méthode traditionnelle de séchage, est le fruit du travail et des connaissances de générations de technologues bulgares, ainsi qu’il ressort du premier document technique datant de 1973.

— Les éléments caractéristiques du mélange d’assaisonnement sont sa préparation et son application. Traditionnellement, on prépare la sarriette séchée en l’émiettant, et non en la moulant, et on applique le mélange d’assaisonnement en y roulant les filets. Ces méthodes traditionnelles de préparation (émietter la sarriette) et d’application (rouler) du mélange d’assaisonnement permettent de conserver les huiles essentielles contenues dans la préparation, qui lui confèrent un goût plus corsé à la consommation. La couleur vert frais du mélange d’assaisonnement dont est enduit le produit est ainsi préservée.

Le goût du «File Elena» est demeuré inchangé au cours des longues années de fabrication et de commercialisation du produit.

Formation du goût traditionnel

La microflore naturelle sélectionnée selon les méthodes traditionnelles de séchage et de pressage ainsi que les épices soigneusement choisies et équilibrées forment le bouquet aromatique et gustatif du «File Elena», qui a été conservé jusqu’à ce jour.

Selon le professeur Boshkova, la fabrication du «File Elena» est liée à des processus microbiologiques, physicochimiques et biochimiques complexes, qui se déroulent dans les matières premières carnées pendant leur salaison, leur maturation, leur séchage et leur pressage [Boshkova Kalinka, «Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata» (Microbiologie de la viande, du poisson et des œufs), Plovdiv, 1994]. Ces processus aboutissent notamment à la formation de couleur stable, de la bonne structure et de l’arôme et du goût agréables du produit fini «File Elena», qui s’expliquent par la composition de la microflore naturelle et son développement dans les matières premières carnées. La microflore est principalement composée de micrococcus (M. varians) et de lactobacilles (L. plantarum, L. casei). Des études ont été réalisées à cet égard par V. Peneva, S. Brachkova, G. Stoeva et S. Kuncheva: «Sadarzhanie na nitriti v mesni produkti» (Les nitrates dans les produits carnés), Deuxième symposium international sur les nitrites et la qualité des produits carnés, p. 115, Recueil d’articles, Varna, 1984, et par R. Kiseva: «Usavershenstvuvane na tehnologiyata za proizvodstvo na surovo-susheni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Disertatsiya» (Dissertation sur le perfectionnement de la technique de production de produits carnés crus et séchés à partir de matières premières non broyées), Institut de l’industrie de la viande, Sofia, 1985.

Le «File Elena» est un produit qui a été récompensé à de nombreuses reprises lors de foires et expositions en Bulgarie et à l’étranger: prix et médailles d’or lors de la 57e exposition internationale à Bruxelles en 1986, au concours «Secret du goût bulgare» (Taynata na balgarskia vkus) lors de l’exposition internationale spécialisée de la viande et des produits carnés «Meatmania» à Sofia (Yubileino izdanie«10 godini AMB — 1994-2003», p. 22 à 30), et lors des foires internationales de l’IFFA en 2010 et 2013 en Allemagne. Il a également obtenu un certificat d’excellence lors du concours des produits traditionnels bulgares organisé par l’ambassade du Royaume de Belgique à Sofia en 2007.

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.