FR Journal officiel de l'Union européenne C 101/15

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2014/C 101/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE (STG)

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«Роле Трапезица» (Role Trapezitsa).

No CE: BG-TSG-0007-01020 — 23.07.2012

1. Nom et adresse du groupement demandeur

Nom du groupement ou de l’organisation (le cas échéant): Sdruzhenie «Traditsionni surovo-susheni mesni produkti» (STSSMP)

Adresse: bul. «Shipchenski prohod» bl. 240, vh. А, ap. 6, et. 3 1111 Sofia BULGARIA Tél. +359 29712671 Fax +359 29733069 Courrie l: office@amb-bg.com

2. État membre ou pays tiers

Bulgarie.

3. Cahier des charges

3.1. Nom(s) à enregistrer [article 2 du règlement (CE) no 1216/2007]

«Роле Трапезица» (Role Trapezitsa).

3.2. Il s’agit d’un nom

☒ Spécifique en lui-même. ☐ Indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire.

Le «Role Trapezitsa» trouve son origine étymologique dans «Trapezitsa», le nom d’un mont d’importance historique situé dans l’ancienne capitale impériale de la Bulgarie, la ville de Veliko Tarnovo. Cette dénomination est entrée dans l’usage courant, sans que la région géographique ait une incidence sur la production. Le nom est spécifique en lui-même, car il est connu et utilisé sur le territoire de la Bulgarie et il jouit d’une tradition et d’une notoriété de longue date. C’est sous ce nom que le produit est fabriqué et qu’il est aujourd’hui connu partout dans le pays.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006

☒ Enregistrement accompagné de la réservation du nom. ☐ Enregistrement non accompagné de la réservation du nom.

3.4. Type de produit

Classe 1.2: Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.).

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1216/2007]

Le «Role Trapezitsa» est un produit carné cru, séché et pressé, préparé à base de cou de porc réfrigéré ou congelé et d’un mélange d’épices naturelles (poivre noir ou blanc et ail), embossé en cæcum de bovins ou en boyau de collagène et filet, et ficelé. Le «Role Trapezitsa» peut être consommé directement une fois la peau enlevée.

Caractéristiques physiques — forme et dimensions

Forme cylindrique, allongée et aplatie, chaque pièce ayant une épaisseur minimale de 3 cm.

Propriétés chimiques

— teneur en eau en pourcentage de la masse totale: 38,0 % au maximum,

— teneur en sel de cuisine en pourcentage de la masse totale: 4,5 % au maximum,

— nitrites (quantité résiduelle dans le produit préparé): 50 mg/kg au maximum,

— pH: 5,4 au minimum.

Propriétés organoleptiques

Aspect extérieur et couleur: surface nette, avec un mince revêtement de moisissures nobles de couleur blanche.

Surface de coupe: lisse et nette, avec une viande de garniture de couleur rouge rosé et des morceaux de gras de couleur blanche à crème clair.

Consistance: dense et élastique.

Goût et arôme: de caractère, agréable, modérément salé, avec l’arôme intense des épices ajoutées (ail et poivre noir).

Le «Role Trapezitsa» peut être commercialisé sous forme de pièces entières, en morceaux ou en tranches, sous vide, sous cellophane ou emballé sous atmosphère protectrice.

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1216/2007]

Composition pour 100 kg de matière première:

Cou de porc réfrigéré ou congelé

— Épices: — poivre naturel noir ou blanc — 400 g, — ail — 100 g.

— Mélange de salaison: sel de cuisine: 4,50 kg; antioxydant — acide ascorbique (Е300): 40 g; conservateur — nitrate de potassium (Е252): 100 g — ou nitrate de sodium (Е251): 85 g; sucre cristallisé raffiné: 500 g.

— Cæcum de bovins, feuille de collagène, filet, ficelle, autorisés à des fins alimentaires.

Méthode de production

Pour produire le «Role Trapezitsa», on utilise du cou de porc réfrigéré ou congelé d’un рН allant de 5,6 à 6,2. Les cous de porc mis en forme sont placés dans des récipients propres en vue de la salaison. Aux fins d’une meilleure répartition des composants dans le mélange de salaison, on mélange d’abord les nitrates et le sel de cuisine, puis on ajoute les autres éléments. La salaison s’effectue manuellement ou mécaniquement. Les cous salés sont placés en entier dans des récipients en plastique ou en acier inoxydable pour maturation dans une installation frigorifique à une température ambiante de 0 à 4 °C. Après 4 ou 5 jours, ils sont replacés en ordre inverse (les pièces du haut étant interverties avec celles du bas) et conservés pendant au minimum 10 à 12 jours dans les mêmes conditions, jusqu’à leur salaison complète et uniforme. À l’étape de la «salaison» de la viande succède alors celle de l’embossage en cæcum de bovin ou en feuille de collagène. Les pièces sont ficelées en forme de spirale ou placées en entier dans un filet, puis suspendues à des profilés ou à des poutres en bois ou en métal, qui sont placés dans des chariots à saucisses en acier inoxydable. Il est veillé à ce que les pièces ne soient pas en contact les unes avec les autres. Les pièces suspendues dans les chariots sont mises à égoutter à des températures ambiantes ne dépassant pas 12 ° C pendant 24 heures au maximum, puis placées dans des chambres de séchage (séchage climatisé ou séchage naturel), où la température et l’humidité peuvent être régulées. Lors du séchage, on maintient des températures ambiantes de 12 à 17 ° C et une humidité relative de 70 à 85 %. Après 3 à 5 jours de séchage, le «Role Trapezitsa» fait l’objet d’un pressage qui dure de 12 à 24 heures. Le premier pressage a lieu lorsque les pièces sont légèrement sèches et qu’une fine croûte de surface est sensible à la palpation. Avant leur mise en pressage, les différentes pièces doivent être triées selon leur épaisseur. Le pressage est généralement effectué à deux ou trois reprises. Le processus de séchage se poursuit jusqu’à obtention d’une consistance dense et élastique.

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 3, du règlement (CE) no 1216/2007]

Le caractère spécifique du «Role Trapezitsa» est dû aux caractéristiques propres au produit:

— tendreté, jutosité — le cou de porc à la base de la fabrication du «Role Trapezitsa» est une viande de grande qualité, persillée. L’utilisation de cette matière première et le respect de la méthode traditionnelle de fabrication (en particulier en ce qui concerne les étapes du séchage et du pressage) confèrent au produit fini sa tendreté et sa jutosité spécifiques,

— goût et arôme — le goût et l’arôme spécifiques du «Role Trapezitsa» s’expliquent également par le choix et le dosage minutieux des épices, notamment l’ail, qui sont associées à la viande de cou de porc. Les caractéristiques aromatiques et gustatives spécifiques du produit sont également dues au long processus de séchage en boyau,

— forme — aplatie caractéristique, acquise par le produit après le pressage. Le «Role Trapezitsa» se caractérise également par le fait qu’il est embossé en cæcum de bovin ou en boyau de collagène et filet, et qu’il acquiert sa forme aplatie spécifique après plusieurs pressages, ce qui permet de le distinguer facilement d’autres spécialités à base de viande crue et séchée non broyée de la même catégorie.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 4, du règlement (CE) no 1216/2007]

Les spécialités à base de viande de porc crue et séchée non broyée sont des produits carnés traditionnels et spécifiques de la Bulgarie. Elles sont fabriquées à partir de longe de porc ou de cou de porc. L’un de ces produits est le «Role Trapezitsa», qui est produit en Bulgarie selon une technique traditionnelle depuis plus de 30 ans.

La recette a été normalisée pour la première fois par la norme d’État BDS 2984‐75 «Roleta ot svinsko meso» («Role à base de viande porcine»), Comité national de normalisation — Sofia, 1975, BDS 2984‐84, «Role Trapezitsa». La technique de production du «Role Trapezitsa» figure dans un recueil publié en 1981, le «Sbornik tehnologitchni instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedenija» («Recueil d’instructions techniques pour la production de produits carnés») du DSO Rodopa et de l’Institut de l’industrie de la viande (Instituta po mesna promishlenost). Cette technique et cette recette ont été préservées jusqu’à aujourd’hui.

Le principal objectif des documents de normalisation était de préserver la recette traditionnelle et d’établir une technique unique avec des règles générales concernant le bon déroulement du processus de «maturation» au moment du séchage, qui est fondamental et traditionnel dans la production de ce type de produits. Ce processus couvre les transformations de nature microbiologique, biochimique et physico-chimique qui permettent l’obtention, à partir de la viande crue, d’un produit prêt à la consommation directe, présentant des propriétés organoleptiques, nutritionnelles et biologiques. La microflore présente joue un rôle essentiel dans ce processus. Une condition importante pour la sélection naturelle de cette microflore particulière est l’utilisation de presses traditionnelles à panneaux en bois pour le pressage au moment du séchage. Le pressage ne sert pas seulement à obtenir la forme aplatie du produit; il influence également la maturation et le séchage, ainsi que certaines caractéristiques liées à la qualité du produit fini: on évite un séchage irrégulier résultant d’un transfert de masse intensif dans les couches superficielles et d’un retard de transfert au centre, qui engendrerait des défauts.

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle de la spécificité [article 4 du règlement (CE) no 1216/2007]

Les contrôles effectués pendant et après le processus de fabrication portent sur les aspects suivants:

— conformité des matières premières carnées utilisées avec les exigences visées au point 3.6 du cahier des charges,

— respect des proportions indiquées dans la recette pour les matières premières carnées et le mélange de salaison. Le contrôle est effectué pendant le dosage du mélange de salaison et son association avec les matières premières carnées, les quantités de matières premières et d’épices devant être conformes aux exigences de la recette,

— respect du processus de production technique pendant la salaison des cous façonnés, conformément au point 3.6,

— respect du processus de production technique pendant l’embossage de la viande salée, conformément au point 3.6,

— contrôle de la température et de l’humidité pendant le processus d’égouttage et de séchage du produit et contrôle visuel du produit,

— respect des exigences en matière d’aspect extérieur et de couleur au moyen d’un contrôle visuel du produit à l’issue du processus de séchage,

— conformité aux exigences relatives à la surface de coupe, à la consistance, à l’arôme et au goût au moyen d’une analyse minutieuse du produit fini, conformément au point 3.5,

— respect des paramètres physico-chimiques exigés pour le produit fini, conformément au point 3.5 du cahier des charges, au moyen de méthodes de laboratoire validées.

Les paramètres ci-dessus doivent être contrôlés une fois par an. En cas de constatation du non-respect d’une étape donnée, la fréquence des contrôles devient semestrielle.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges

4.1. Nom et adresse

Nom: Q Certificazioni Srl Adresse: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni (SI) ITALIA ul. Leonardo da Vinci, 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tél./fax +359 32649228 Mobile +359 897901680 Courriel: office@qci.bg

☐ public ☒ privé

4.2. Tâches spécifiques de l’autorité ou de l’organisme

L’organisme visé au point 4.1 effectue les contrôles liés à la vérification du respect de toutes les conditions définies dans le cahier des charges.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 1. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.