FR Journal officiel de l'Union européenne C 418/5

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2016/C 418/05)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«PROSCIUTTO VENETO BERICO-EUGANEO»

No UE: PDO-IT-02104 — 18.1.2016

AOP ( X ) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consorzio di tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Siège: Piazza V. Emanuele II 3 35044 Montagnana (PD) ITALIE Tél. et fax +39 042982964 Courriel: info@prosciuttoveneto.it

Le Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP est habilité à présenter la demande de modification conformément à l’article 13, paragraphe 1, du Decreto del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali no 12511 du 14 octobre 2013.

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Dénomination du produit — ☐ Description du produit — ☐ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☐ Lien — ☒ Étiquetage — ☒ Autres [Étiquetage; Conditionnement; Structure de contrôle]

4. Type de modification(s)

— ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

Conditionnement

Nous souhaitons supprimer l’obligation d’effectuer les opérations de désossage, de découpe en morceaux, de tranchage et de préconditionnement du produit dans l’aire géographique de production.

La suppression de cette obligation entraîne la modification des points suivants des points B et C du cahier des charges.

Point B.5

L’alinéa suivant:

«Les opérations de conditionnement susmentionnées sont effectuées sous le contrôle direct de l’organisme habilité uniquement et exclusivement dans l’aire typique de transformation visée à l’article 4 du texte unique.»

est modifié comme suit:

«Les opérations successives de désossage, de tranchage et de préconditionnement peuvent être effectuées en dehors de l’aire visée au point C.1, mais doivent être exécutées sous le contrôle de l’organisme de contrôle.»

Avec la modification du point en objet, les opérations de désossage, de tranchage et de préconditionnement peuvent être réalisées également en dehors de l’aire géographique limitée, tout en garantissant l’exécution des contrôles prescrits en la matière.

L’activité de contrôle exercée par l’organisme de contrôle agréé est motivée par le fait que, pendant les opérations réalisées aux fins du tranchage, la marque de l’AOP est retirée.

Point C.2

L’alinéa suivant:

«Les établissements de production (prosciuttifici) et les ateliers de tranchage et de conditionnement doivent être situés dans l’aire visée au point C.1, où doivent donc avoir lieu toutes les étapes de la transformation de la matière première prévues par le présent cahier des charges.»

est modifié comme suit:

«Les établissements de production (prosciuttifici) doivent être situés dans l’aire visée au point C.1, où doivent donc avoir lieu toutes les étapes de la transformation de la matière première prévues par le présent cahier des charges.»

La modification est conforme aux précisions apportées au point B.5 et vise à permettre que les opérations de désossage, de tranchage et de préconditionnement puissent être réalisées également en dehors de l’aire géographique limitée, tout en garantissant l’exécution des contrôles prescrits en la matière.

Preuve de l’origine

À la suite de la suppression de la contrainte géographique pour les opérations de conditionnement, les alinéas suivants des points C et E du cahier des charges ont été modifiés afin d’établir des règles pour l’exécution des opérations de contrôle concernant le conditionnement et le produit et pour assurer l’identification correcte et la traçabilité du produit.

Point C.8.1

Les alinéas suivants:

«Pour être inclus dans le circuit de la production protégée, telle que définie dans le texte unique, les éleveurs doivent être préalablement agréés et enregistrés par l’organisme habilité (prévu par le texte unique). À cet effet, les éleveurs présentent à l’organisme habilité une demande spécifique. Cet organisme, une fois effectuées les vérifications pertinentes, attribue à chaque éleveur un code d’identification sur base alphanumérique, définie selon des modalités fixées par une directive spécifique notifiée à l’autorité nationale de contrôle, et lui fournit les supports papier ad hoc, prénumérotés et précodifiés, indispensables à l’obtention de la certification visée par la suite.»

sont modifiés comme suit:

«Chaque étape du processus de production est contrôlée grâce à l’enregistrement, pour chacune d’entre elles, des produits à l’entrée et des produits à la sortie. Ce suivi, ainsi que l’inscription dans les registres prévus à cet effet et gérés par la structure de contrôle des élevages, des producteurs, des abatteurs, des ateliers de découpe, des affineurs et des conditionneurs, la tenue de registres de production et de conditionnement et la déclaration en temps voulu de l’organisme de contrôle des quantités produites permettent de garantir l’identification et la traçabilité du produit. Toutes les personnes, physiques ou morales, inscrites dans ces registres, sont soumises au contrôle de la structure de contrôle, comme le prévoient le cahier des charges de production et le plan de contrôle correspondant.»

La disposition précédente est entièrement remplacée par la nouvelle disposition afin de prévoir toutes les catégories identifiées dans la filière de préparation des viandes, telle que définie par les dispositions en vigueur en la matière.

Point E.1.3

L’alinéa suivant vient compléter le point:

«Sceau d’homologation: avant les opérations de salage, le producteur, après avoir vérifié la conformité de la cuisse fraîche avec les exigences requises par le cahier des charges, doit apposer le sceau métallique qui présente les caractéristiques suivantes: Le sceau est de forme hexagonale et porte la mention “C. VENETO”, le mois (en chiffres romains) et l’année (en chiffres arabes) de début de la transformation. Le sceau est un élément indispensable pour le calcul de la période minimale d’affinage et, de plus, correspond à la date de production conformément aux lois nationales en matière de surveillance sanitaire des viandes. Apposé à l’aide d’un instrument prévu à cet effet, le sceau est conçu de façon à être inamovible.»

Le nouvel alinéa ajouté prévoit l’identification de la cuisse conforme au moyen d’un sceau, dont la description est fournie. Cette procédure garantit que seules les cuisses jugées conformes aux exigences requises par le cahier des charges sont identifiées.

Point E.1.9

Le texte suivant vient compléter le point:

«La marque de conformité reste présente sur le jambon désossé et sur les morceaux obtenus à partir de celui-ci.

Les jambons portant la marque de conformité destinés à être ensuite découpés en tranches et préconditionnés doivent présenter les caractéristiques suivantes:

— affinage d’une durée d’au moins 14 mois,

— taux d’humidité égal ou inférieur à 64 %,

— respect continu des exigences requises pour l’apposition de la marque et donc absence de motif de non-conformité de type technologique, qualitatif, hygiénique et sanitaire.

Sur les emballages utilisés, la marque est apposée de manière indélébile et inamovible, sous la surveillance de l’organisme de contrôle.

Commercialisation

Découpe en morceaux, tranchage et conditionnement: le “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo”, en plus de sa forme entière, peut également être commercialisé désossé et, comme tel, conditionné en morceaux de forme et de poids variables; dans ce cas, la marque de conformité visée à la fiche H doit être apposée de façon visible sur chaque pièce.

Le “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” peut aussi être vendu en tranches et, dans ce cas, la marque est apposée de manière indélébile et inamovible sur les emballages.

Les opérations de découpe en morceaux, de tranchage et de conditionnement du “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” sont soumises à un contrôle afin:

— d’assurer que c’est bien un produit déjà certifié qui est utilisé pour l’AOP et, ainsi, de confirmer les éléments correspondants de la traçabilité et de la preuve de l’origine selon les prescriptions du cahier des charges,

— de vérifier le respect continu des exigences techniques et qualitatives requises par le cahier des charges, l’absence de préjudices éventuels et la vérification des conditions d’affinage et de la valeur aw,

— d’attester que le conditionnement utilise les graphismes conformes au cahier des charges en vigueur et répond sans distinction à toutes les prescriptions relatives à l’utilisation de l’AOP,

— de vérifier que les activités de conditionnement sous AOP du produit en tranches portent bien sur une quantité correspondante au “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” effectivement disponible et identifié de façon appropriée à cette fin.

Les jambons entiers à désosser sont envoyés pour transformation ultérieure, accompagnés d’un certificat spécifique délivré par le producteur qui indique la quantité et la description des éléments correspondants d’information et d’identification en application du plan de contrôle de l’AOP et, notamment:

a) la date de début de la transformation (date du sceau);

b) le nombre et le poids;

c) le code du producteur.

L’opérateur qui exerce l’activité de désossage, de tranchage et de préconditionnement aux fins de l’AOP est tenu de mettre à disposition la documentation utile à la vérification de la conformité et de l’adéquation des opérations réalisées, selon les instructions émanant de l’organisme de contrôle, et doit également notifier à ce même organisme de contrôle son statut de conditionneur pour permettre l’exécution de contrôles et d’inspections sur place, dont il supportera les coûts.»

Le nouveau texte ajouté réglemente la présence de la marque de conformité également sur les jambons destinés aux opérations de désossage, de tranchage et de préconditionnement et définit les exigences qualitatives des jambons destinés à être découpés en tranches et préconditionnés pour l’apposition de la marque.

En outre, il précise les procédures que l’opérateur qui exerce l’activité de désossage, de tranchage et de préconditionnement est tenu de suivre afin de garantir la preuve de l’origine du produit.

Méthode d’obtention

Point C.6.4

La phrase suivante:

«Les techniques d’élevage visent à obtenir des porcs lourds, objectif qui doit être poursuivi en assurant une prise de poids journalière modérée, et à produire des carcasses relevant des catégories centrales du classement CEE».

est modifiée comme suit:

«Les techniques d’élevage visent à obtenir des porcs lourds, objectif qui doit être poursuivi en assurant une prise de poids journalière modérée, et à produire des carcasses relevant des catégories centrales du classement de l’Union; classes “U”, “R”, “O” de la catégorie “H” (lourd) de la grille de l’Union.»

La modification vise à aligner le cahier des charges de production sur la grille utilisée dans l’Union pour le classement des carcasses de porcs visée à l’annexe IV, point B, du règlement (UE) no 1308/2013.

Étiquetage

Point H.2

Par souci de clarté vis-à-vis du consommateur, la représentation ci-dessous de la marque de conformité a été ajoutée.

Point H.4

La phrase suivante:

«Un sceau est apposé avant le salage et uniquement sur les cuisses fraîches provenant d’abattoirs agréés et munies des cachets déjà décrits.»

est modifiée comme suit:

«Un sceau est apposé avant le salage et uniquement sur les cuisses fraîches provenant d’abattoirs agréés et munies des cachets déjà décrits (voir point E 1.3).»

Le renvoi au point E.1.3 est ajouté pour permettre de repérer plus facilement le logo du sceau d’homologation dans le texte du cahier des charges.

Point H.5

Le texte suivant:

«Les règles concernant l’étiquetage du “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” ne peuvent bien évidemment pas faire abstraction du décret législatif de la République italienne no 109 du 27 janvier 1992 (relatif à la transposition des directives CEE concernant l’étiquetage, la présentation et la publicité des denrées alimentaires). Comme l’exigent le texte unique et le présent cahier des charges, le “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” comporte obligatoirement les indications suivantes:

a) pour le “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” entier non désossé: — “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” suivi de la mention “appellation d’origine protégée”, — le siège de l’établissement de production;

b) pour le “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” désossé, entier ou présenté en morceaux: — “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” suivi de la mention “appellation d’origine protégée”, — le siège de l’établissement de conditionnement, — la date de production, au cas où le sceau visé au point H.3 précédent n’est plus visible.

Pour le “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” tranché, en plus des règles susmentionnées, les dispositions particulières de présentation prévues par les directives de l’organisme habilité sont également valables.»

est modifié comme suit:

«Les règles concernant l’étiquetage du “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” ne peuvent bien évidemment pas faire abstraction du décret législatif de la République italienne no 109 du 27 janvier 1992 (relatif à la transposition des directives CEE concernant l’étiquetage, la présentation et la publicité des denrées alimentaires). Comme l’exigent le texte unique et le présent cahier des charges, le “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” comporte obligatoirement les indications suivantes:

a) l’étiquette du “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” entier non désossé muni de la marque de conformité comporte les prescriptions suivantes: — la dénomination “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” suivie de la mention “Appellation d’origine protégée” doit être indiquée dans la partie principale du champ visuel, — la raison sociale et/ou la marque commerciale déposée du producteur inscrit auprès de l’organisme de contrôle doivent être indiquées dans la partie principale du champ visuel, — le siège du producteur doit être indiqué;

b) l’étiquette du “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” désossé, conditionné, entier ou en morceaux, muni de la marque de conformité, comporte les prescriptions suivantes: — la dénomination “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” suivie de la mention “Appellation d’origine protégée” doit être indiquée dans la partie principale du champ visuel, — la raison sociale et/ou la marque commerciale déposée du producteur inscrit auprès de l’organisme de contrôle doivent être indiquées dans la partie principale du champ visuel, — le siège du producteur doit être indiqué, — le siège de l’établissement de conditionnement et la date de production, au cas où le sceau visé au point H.3 précédent n’est plus visible.

Dans le cas d’un produit tranché et préconditionné, les emballages (barquettes et/ou autres enveloppes) doivent être en matériau transparent et être adaptés à la conservation du produit. Il n’est pas possible d’utiliser des conditionnements composés de matériaux susceptibles, même indirectement, d’altérer les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques du produit.

Les étiquettes apposées sur les emballages doivent être placées dans le coin supérieur gauche de la surface principale (face avant) de l’emballage et doivent comporter les mentions suivantes:

— la marque de l’AOP représentant le lion de Saint-Marc surplombant le mot “VENETO”,

— le logo de l’Union de l’AOP,

— la dénomination “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo”,

— la mention “Appellation d’origine protégée” conformément à la loi no 628/81 et au règlement (CE) no 1107/96,

— la mention “Certifié par l’organisme de contrôle agréé par le ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières”.

Chaque emballage de produit tranché doit comporter à l’intérieur de l’étiquette technique et/ou de l’étiquette commerciale, en bas à droite:

— la raison sociale de l’entreprise de production (entreprise de transformation) ou du conditionneur qui a tranché le produit,

— le siège de l’établissement de production et/ou de conditionnement,

— en cas de conditionnement ou de commercialisation par un producteur, le code d’identification du producteur effectif doit également être mentionné,

— en cas de conditionnement dans un atelier ailleurs que chez le producteur, il y a lieu d’indiquer le siège de l’établissement de conditionnement.

Il est possible de n’indiquer qu’un seul des trois intervenants mentionnés ci-dessus (producteur, producteur qui commercialise le produit, conditionneur et/ou commercialisateur) à l’exception de références supplémentaires à d’autres personnes.

Par “code d’identification”, on entend le numéro d’identification attribué par l’organisme de contrôle à l’entreprise de transformation au moment de son inscription dans les registres visés au point C.8.1.

La raison sociale de l’entreprise de production peut éventuellement être précédée par les seules mentions “produit par” ou “produit et conditionné par” (en français ou dans une autre langue). Dans les autres cas, le conditionneur qui n’est pas lui-même le producteur doit toujours indiquer le code d’identification du producteur en liaison avec le siège de l’établissement de production et faire précéder l’indication de sa raison sociale de la précision “conditionné par” (en français ou dans une autre langue).

Les dispositions prévues au point a) relatives à l’étiquette du “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” entier non désossé sont complétées par la disposition prévoyant la présence de la marque de conformité et par la mention des références du producteur.

Les dispositions prévues au point b) relatives à l’étiquette du “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” désossé entier ou en morceaux sont complétées par la disposition prévoyant la présence de la marque de conformité et par la mention des références (code d’identification) du producteur.»

Un alinéa relatif aux normes de conditionnement et d’étiquetage dans le cas du produit tranché et préconditionné est introduit.

Ces modifications s’avèrent nécessaires afin de garantir que le produit sous ses différentes formes (entier non désossé, désossé entier/en morceaux, en tranches et préconditionné) soit correctement identifié et reconnaissable par le consommateur.

Conditionnement

Point H.6

Après le texte:

«— il est interdit d’utiliser des qualificatifs tels que “classique”, “authentique”, “extra”, “super” et toute autre qualification, mention et attribution associée à la dénomination de vente, à l’exception de “désossé” et “en tranches”, ainsi que toute autre indication non spécifiquement prévue ici, sous réserve des nécessités d’adaptation à d’autres exigences légales;»

le texte suivant est inséré:

«— dans les emballages et la présentation du produit, il est interdit d’utiliser des mentions de qualité non prévues dans le cahier des charges, sous réserve des nécessités d’adaptation à d’autres exigences légales;»

Ces prescriptions introduites dans l’étiquetage assurent une protection plus élevée au consommateur final en ce qu’elles permettent d’éviter que les vendeurs ou les conditionneurs finaux indiquent sur les emballages ou sur d’autres matériaux associés au produit des informations fallacieuses et non réglementées.

Structure de contrôle

Point G

Les points G.2, G.4 et G.6 ont été supprimés, les points G.1, G.3 et G.5 ont été reformulés. Cette modification permet d’aligner le cahier des charges de production sur les dispositions prévues par le règlement (UE) no 1151/2012 en ce qui concerne les contrôles. La modification supprime les références au Consorzio di tutela del prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP en tant qu’organisme habilité pour les contrôles et précise que, par «organisme habilité» et/ou «organisme de contrôle», on entend l’entité qui effectuera les activités de contrôle liées au respect du cahier des charges, comme le prévoit l’article 37 du règlement (UE) no 1151/2012. Par conséquent, les points suivants du point G:

« G.1 L’article 39 du texte unique (qui comme indiqué plus haut remplacera la loi no 628 du 4 novembre 1981) dispose que la surveillance et les contrôles nécessaires à la mise en œuvre sont réalisés par le ministère de l’industrie, du commerce et de l’artisanat, en collaboration avec le ministère de l’agriculture et des forêts (ministère à ce jour supprimé et remplacé par le ministère de la coordination des politiques agricoles, alimentaires et forestières) et avec le ministère de la santé, qui s’appuient, à cette fin, sur un organisme habilité. La même législation prévoit qu’un groupement volontaire de producteurs peut être désigné en tant qu’organisme habilité s’il satisfait aux exigences suivantes: — qu’il soit régi par des statuts approuvés par les ministères susmentionnés, — qu’il comprenne parmi ses membres au moins 50 % des producteurs représentant au moins 50 % de la production protégée des trois dernières années, — qu’il garantisse, pour sa constitution et organisation et à concurrence des moyens financiers dont il dispose, un déroulement efficace et impartial des activités institutionnelles, — que le président du conseil de surveillance soit nommé par le ministre de l’industrie, du commerce et de l’artisanat, — qu’il soit régi par un conseil d’administration dont font partie un membre désigné conjointement par les chambres de commerce, d’industrie, d’artisanat et d’agriculture de Padoue, Vicence et Vérone, et trois membres nommés par les organisations professionnelles agricoles les plus représentatives sur le plan national, — qu’il dispose d’une commission interprofessionnelle composée de représentants des éleveurs, des abatteurs et des producteurs, qui assure auprès des organes du groupement des activités d’orientation et de conseil pour toutes les matières relevant de la compétence de l’organisme habilité. La désignation en tant qu’organisme habilité doit être demandée par le groupement volontaire qui doit démontrer le respect des exigences prévues. Des normes particulières applicables à certaines procédures de contrôle des activités de l’organisme habilité, à la dissolution éventuelle du conseil d’administration de celui-ci et à la révocation de la désignation sont fixées aux articles 45 et 46 du texte unique. G.2 Le personnel chargé de la surveillance peut effectuer des inspections et des enquêtes et exiger la production de toute documentation jugée utile et en obtenir une copie, y compris en vue de la détection des infractions administratives et pénales; il peut accéder librement aux lieux d’élevage, d’abattage et de production, ainsi qu’aux entités qui fournissent matériels, produits et services relevant du circuit de la production protégée et, en règle générale, à tout lieu où les jambons sont produits ou distribués, à quelque titre que ce soit, pour la consommation ou la commercialisation. Les missions de surveillance confiées au groupement sont menées par des inspecteurs à qui est reconnue la qualité d’officier de police judiciaire, au sens de l’article 57 du code de procédure pénale, après que le préfet de Padoue leur a attribué la qualité de garde particulier, conformément aux articles 133 et 138 du décret royal no 773 du 18 juin 1931 et de son règlement. L’organisme habilité promulgue le règlement relatif au personnel de surveillance et de celui affecté aux opérations prévues par le texte unique. Le personnel perd la qualité d’officier de police judiciaire et de garde particulier en cas de cessation de la relation de travail. Le personnel chargé de l’exécution des missions de surveillance doit être muni d’un document d’identification, délivré par l’organisme habilité ou par toute autre administration publique, qu’il présentera chaque fois qu’il procède à une opération de contrôle. Lorsqu’ils constatent des infractions à la législation, les organes de surveillance différents de l’organisme habilité, au niveau national, envoient immédiatement un rapport à l’organisme habilité pour suivi ultérieur, avec la preuve des constatations effectuées. G.3 Une fois que toutes les opérations de surveillance et de contrôle de la matière première visées dans la fiche C du présent cahier des charges ont été rappelées et confirmées, l’organisme habilité, par l’intermédiaire de ses préposés, met en œuvre un régime de contrôle qui vise à garantir le respect des obligations incombant à tous les intervenants inclus dans le circuit de la production protégée en vertu des normes et des cahiers des charges en vigueur, qui est organisé comme suit: G.3.1 — Pendant les phases de transformation, les préposés de l’organisme habilité peuvent opérer des contrôles et des inspections soit pour effectuer des vérifications et des examens sur les viandes, soit pour constater la régularité de la tenue des registres et de tout autre document, soit pour constater que les modalités de transformation répondent aux prescriptions du présent cahier des charges et du texte unique. — En cas de contestation, ou en cas de vérifications dont le résultat n’est pas immédiat, les préposés de l’organisme habilité mettent en place une identification spéciale du produit. — Le vétérinaire officiel chargé de la surveillance sanitaire met à la disposition de l’organisme habilité, à la demande de celui-ci, tous les actes d’office jugés nécessaires pour contrôler le bon déroulement des opérations et le respect des conditions prévues dans le présent cahier des charges et le texte unique. G.3.2 — Pour chaque opération d’introduction de cuisses fraîches destinées à la préparation du “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” au sein d’un établissement agréé, un préposé de l’organisme habilité vérifie la documentation sanitaire d’accompagnement, ainsi que celle visée à l’article 12, paragraphe 4, et vérifie: a) les élevages et l’abattoir d’origine, l’éventuel atelier de découpe et la date d’expédition à l’établissement de transformation; b) le nombre des cuisses fraîches munies des cachets visés aux articles 8 et 12 du texte unique; c) l’absence de traitement autre que la réfrigération. — Pour obtenir l’apposition du sceau sur les cuisses fraîches, le producteur doit en faire la demande à l’organisme habilité qui, par l’intermédiaire de ses préposés, contrôle le bon déroulement de toutes les opérations. — L’apposition du sceau est effectuée sous la responsabilité du producteur, en tout état de cause avant le salage, de manière à rester visible en permanence. — Le sceau mentionne le mois et l’année du début de la transformation; cette date correspond à la date de production conformément aux lois en vigueur en matière de surveillance sanitaire des viandes. — Le préposé de l’organisme habilité interdit l’apposition du sceau: a) sur les cuisses jugées impropres à la production protégée; b) sur les cuisses qui ne sont pas accompagnées de la documentation requise ou qui sont dépourvues des cachets visés aux articles 8 et 12 du texte unique; c) sur les cuisses issues de porcs abattus depuis moins de 24 heures ou depuis plus de 120 heures. — Lorsque des circonstances défavorables sont constatées ultérieurement, le sceau qui a éventuellement déjà été apposé est enlevé par les préposés de l’organisme habilité, qui établissent un procès-verbal. — Le producteur peut faire inscrire au procès-verbal ses motifs possibles de désaccord au sujet de l’action des préposés de l’organe habilité et demander, dans un délai de trois jours, un nouvel examen technique, avec l’intervention du Centre expérimental de l’industrie des conserves alimentaires de Parme, lequel a la faculté de nommer un expert. G.3.3 — Au terme des opérations visées aux articles 19 et 41 du texte unique, un procès-verbal spécifique comportant les indications suivantes est établi pour chaque lot destiné à la production protégée: a) les références du document sanitaire d’accompagnement; b) la date de salage; c) le nombre et le poids total des cuisses fraîches sur lesquelles a été apposé le sceau; d) le nombre et le poids total des cuisses jugées impropres ou faisant l’objet de contestations; e) le nombre et le poids total des cuisses sur lesquelles le sceau n’a pas été apposé, détenues dans l’établissement, ou à rendre à l’abattoir qui les a livrées, ou à envoyer à un autre établissement. — L’opération d’apposition du sceau doit apparaître de manière distincte pour chaque lot dans le registre prévu à cet effet. — Le procès-verbal est établi en deux exemplaires, dont un est conservé dans l’établissement de transformation et l’autre par l’organisme habilité. — Le producteur peut faire inscrire au procès-verbal ses motifs possibles de désaccord au sujet de l’action des préposés de l’organe habilité et demander, dans un délai de trois jours, un nouvel examen technique, avec l’intervention du Centre expérimental de l’industrie des conserves alimentaires de Parme, lequel a la faculté de nommer un expert. — Dans le cas où, à l’issue du nouvel examen effectué, les cuisses qui font l’objet de contestation sont finalement déclarées appropriées à la production protégée, la date de l’opération concernée est celle du jour de la contestation; les cuisses qui font l’objet de contestation sont conservées avec les précautions nécessaires pour empêcher leur manipulation, après identification, par l’organisme habilité qui les confie à la garde du producteur dans l’établissement de transformation. — Le préposé de l’organisme habilité peut procéder à l’identification des cuisses jugées impropres et qui ne font pas l’objet de contestation, dans tous les cas où il l’estime nécessaire, au moyen de l’application de marques spécifiques indiquées dans le procès-verbal. G.3.4 — Les préposés de l’organisme habilité sont présents lors de l’apposition de la marque, en vérifiant au préalable si les conditions suivantes sont réunies: a) accomplissement de la période minimale d’affinage prescrite, après examen des registres, de la documentation et du sceau, et en comptant dans cette période le mois au cours duquel a été apposé le sceau; b) conformité aux modalités de transformation; c) existence des caractéristiques commerciales prévues par le présent cahier des charges et le texte unique; d) respect des paramètres analytiques. — Les préposés procèdent au préalable au piquage d’un nombre de jambons suffisant pour parvenir à une évaluation probante de qualité; si nécessaire, ils peuvent procéder à l’inspection du produit, en ouvrant des jambons jusqu’à un maximum de cinq pour mille ou fraction de mille, qui restent à la charge du producteur. — Les caractéristiques organoleptiques sont évaluées dans leur ensemble et il est possible d’opérer une compensation uniquement pour de très légères carences. — La marque est apposée, parfois en plusieurs points, sur la couenne du jambon de manière à rester visible jusqu’à l’utilisation complète du produit. — L’organisme habilité entretient la matrice des instruments pour l’apposition de la marque; les instruments doivent chacun porter le numéro d’identification du producteur, et sont confiés par l’organisme habilité à ses préposés lors de l’apposition de la marque sur les jambons, laquelle peut également être assurée par les soins du producteur. — Les instruments aux fins de l’application de la marque peuvent comporter également des signes d’identification spéciaux prescrits par l’organisme habilité en fonction des procédures de contrôle. G.3.5 — Le préposé de l’organisme habilité établit pour chaque opération d’apposition de la marque, un procès-verbal en indiquant: a) le nombre de jambons présentés pour l’apposition de la marque; b) la date du début de la transformation; c) les références d’identification du produit figurant dans le registre prévu à cet effet; d) le nombre total des jambons sur lesquels sont apposées la marque et la date des opérations qui y sont liées; e) le nombre de jambons jugés impropres à la production protégée; f) le nombre de jambons faisant éventuellement l’objet d’une contestation. — Les jambons qui font l’objet de contestation sont conservés, avec les précautions d’usage et avec l’apposition d’éventuels signes d’identification, pour empêcher leur remplacement et en tout état de cause leur manipulation, par l’organisme habilité qui les confie à la garde du producteur. — Le producteur auquel est remise une copie du procès-verbal, peut y faire inscrire ses observations et demander, dans un délai de trois jours, un nouvel examen technique, avec l’intervention du Centre expérimental de l’industrie des conserves alimentaires de Parme, lequel a la faculté de nommer un expert. — Les jambons impropres à la production protégée ne peuvent plus porter de sceau; l’opération d’annulation est effectuée par le producteur, en présence du préposé de l’organisme habilité. — Les opérations d’apposition de la marque ou d’annulation du sceau doivent être transcrites dans le registre ad hoc visé à l’article 18 du texte unique. G.3.6 — Les préposés de l’organisme habilité procèdent à l’enlèvement de la marque à la suite de vérifications prouvant que celle-ci a été apposée sur des jambons impropres ou non conformes. — Les opérations effectuées sont consignées dans un procès-verbal, qui fait apparaître les données d’identification des jambons desquels la marque a été retirée. — Le producteur auquel est remise une copie du procès-verbal, peut y faire inscrire ses observations et demander, dans un délai de trois jours, un nouvel examen technique, avec l’intervention du Centre expérimental de l’industrie des conserves alimentaires de Parme, lequel a la faculté de nommer un expert. G.4 Au point G.1, il était indiqué que, pour la surveillance et les contrôles, les ministères s’appuient sur un organisme habilité constitué par un groupement volontaire ayant les qualifications requises. Sur la base du droit national en vigueur, cet organisme habilité est le Consorzio del prosciutto Veneto Berico-Euganeo, lequel a été désigné en ce sens par le décret ministériel du 6 avril 1990, promulgué au titre de la loi de protection no 628/81. Le décret précité est joint au présent cahier des charges à l’annexe no 12/G. Le groupement exerce actuellement les fonctions d’organisme habilité, à la lumière également des prescriptions du texte unique, et a démontré qu’il satisfait aux exigences juridiques, structurelles, organisationnelles et de représentation demandées. En effet: — il est régi par des statuts joints au présent cahier des charges à l’annexe no 14/G, — il comprend parmi ses membres 100 % des producteurs (voir annexe no 15/G des exploitations regroupées) représentant 100 % de la production protégée au cours des trois dernières années, — il garantit, pour sa constitution et organisation et à concurrence des moyens financiers dont il dispose, un déroulement efficace et impartial des activités institutionnelles de contrôle et de surveillance (voir annexe no 16/G), — il a demandé au ministre de l’industrie, du commerce et de l’artisanat la nomination du président du conseil de surveillance. G.5 En conséquence de ce qui précède, aux fins du présent cahier des charges et de l’article 4, paragraphe 2, point g), du règlement (CEE) no 2081/92, l’organisme habilité et/ou l’organisme agréé de contrôle est le suivant: Consorzio di tutela del prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP Siège social: Piazza Vittorio Emanuele II 3, 35044 Montagnana (Padoue), Italie. Le groupement a été créé sur une base volontaire en 1971 en vue de protéger, distinguer, garantir et promouvoir, y compris pour le compte de ses membres, un jambon produit et apprécié depuis toujours, qui nécessitait cependant un soutien approprié pour protéger tant le producteur que le consommateur des abus et des irrégularités. Cette nécessité absolue a été à l’époque reçue par la région de Vénétie qui a approuvé le 15 mars 1979 la proposition de loi nationale qui, transmise ensuite au Parlement, a été adoptée et publiée le 4 novembre 1981 (voir annexe no 22/G). L’activité du groupement a poursuivi et poursuit encore les objectifs décrits dans les statuts, dans la législation existante et dans le texte unique: cela a été reconnu et soutenu par la République italienne qui, par le décret ministériel de 6 avril 1990 déjà cité, lui a confié la mission de surveillance et de contrôle en tant qu’organisme habilité. En conséquence de cette mesure, le groupement, tout en conservant son caractère privé, a assumé une fonction publique sous le contrôle du ministère de l’industrie, du commerce et de l’artisanat, qui l’exerce en concertation avec les ministères de la santé et pour la coordination des politiques agricoles, alimentaires et forestières. G.6 Les différentes mesures indiquées dans le présent cahier des charges, dans leur ensemble, sont nécessaires pour assurer que le producteur qui respecte le règlement (CEE) no 2081/92 ait accès au système de contrôle. Les coûts occasionnés par les contrôles prévus par le présent cahier des charges sont supportés par les producteurs selon les termes prévus par les articles 14 et 40 du texte unique. Le système de contrôle, les procédures formelles et techniques, les modalités de contrôle et de détection des éventuelles non-conformités, infractions et délits sont régis par les règles relatives du texte unique et par les directives techniques prescrites par l’organisme habilité et notifiées à l’autorité nationale de contrôle. Cette réglementation est également confirmée par l’application du présent cahier des charges.»

sont modifiés comme suit:

« G.1 Le contrôle de la conformité du produit avec le cahier des charges est effectué par un organisme de contrôle, conformément aux dispositions du titre V, chapitre I, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012. G.2 Une fois que toutes les opérations de surveillance et de contrôle de la matière première visées dans la fiche C du présent cahier des charges ont été rappelées et confirmées, l’organisme habilité, par l’intermédiaire de ses préposés, met en œuvre un régime de contrôle qui vise à garantir le respect des obligations incombant à tous les intervenants inclus dans le circuit de la production protégée en vertu des normes et des cahiers des charges en vigueur, qui est organisé comme suit: G.2.1 — Pendant les phases de transformation, les préposés de l’organisme habilité peuvent opérer des contrôles et des inspections soit pour effectuer des vérifications et des examens sur les viandes, soit pour constater la régularité de la tenue des registres et de tout autre document, soit pour constater que les modalités de transformation répondent aux prescriptions du présent cahier des charges et du texte unique. — En cas de contestation, ou en cas de vérifications dont le résultat n’est pas immédiat, les préposés de l’organisme habilité mettent en place une identification spéciale du produit. — Le vétérinaire officiel chargé de la surveillance sanitaire met à la disposition de l’organisme habilité, à la demande de celui-ci, tous les actes d’office jugés nécessaires pour contrôler le bon déroulement des opérations et le respect des conditions prévues dans le présent cahier des charges et le texte unique. G.2.2 — Pour chaque opération d’introduction de cuisses fraîches destinées à la préparation du “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” au sein d’un établissement agréé, un préposé de l’organisme habilité vérifie la documentation sanitaire d’accompagnement, ainsi que celle visée à l’article 12, paragraphe 4, et vérifie: a) les élevages et l’abattoir d’origine, l’éventuel atelier de découpe et la date d’expédition à l’établissement de transformation; b) le nombre des cuisses fraîches munies des cachets visés aux articles 8 et 12 du texte unique; c) l’absence de traitement autre que la réfrigération. — Pour obtenir l’apposition du sceau sur les cuisses fraîches, le producteur doit en faire la demande à l’organisme habilité qui, par l’intermédiaire de ses préposés, contrôle le bon déroulement de toutes les opérations. — L’apposition du sceau est effectuée sous la responsabilité du producteur, en tout état de cause avant le salage, de manière à rester visible en permanence. — Le sceau mentionne le mois et l’année du début de la transformation; cette date correspond à la date de production conformément aux lois en vigueur en matière de surveillance sanitaire des viandes. — Le préposé de l’organisme habilité interdit l’apposition du sceau: a) sur les cuisses jugées impropres à la production protégée; b) sur les cuisses qui ne sont pas accompagnées de la documentation requise ou qui sont dépourvues des cachets visés aux articles 8 et 12 du texte unique; c) sur les cuisses issues de porcs abattus depuis moins de 24 heures ou depuis plus de 120 heures. — Lorsque des circonstances défavorables sont constatées ultérieurement, le sceau qui a éventuellement déjà été apposé est enlevé par les préposés de l’organisme habilité, qui établissent un procès-verbal. — Le producteur peut faire inscrire au procès-verbal ses motifs possibles de désaccord au sujet de l’action des préposés de l’organe habilité et demander, dans un délai de trois jours, un nouvel examen technique, avec l’intervention du Centre expérimental de l’industrie des conserves alimentaires de Parme, lequel a la faculté de nommer un expert. G.2.3 — Au terme des opérations visées aux articles 19 et 41 du texte unique, un procès-verbal spécifique comportant les indications suivantes est établi pour chaque lot destiné à la production protégée: a) les références du document sanitaire d’accompagnement; b) la date de salage; c) le nombre et le poids total des cuisses fraîches sur lesquelles a été apposé le sceau; d) le nombre et le poids total des cuisses jugées impropres ou faisant l’objet de contestations; e) le nombre et le poids total des cuisses sur lesquelles le sceau n’a pas été apposé, détenues dans l’établissement, ou à rendre à l’abattoir qui les a livrées, ou à envoyer à un autre établissement. — L’opération d’apposition du sceau doit apparaître de manière distincte pour chaque lot dans le registre prévu à cet effet. — Le procès-verbal est établi en deux exemplaires, dont un est conservé dans l’établissement de transformation et l’autre par l’organisme habilité. — Le producteur peut faire inscrire au procès-verbal ses motifs possibles de désaccord au sujet de l’action des préposés de l’organe habilité et demander, dans un délai de trois jours, un nouvel examen technique, avec l’intervention du Centre expérimental de l’industrie des conserves alimentaires de Parme, lequel a la faculté de nommer un expert. — Dans le cas où, à l’issue du nouvel examen effectué, les cuisses qui font l’objet de contestation sont finalement déclarées appropriées à la production protégée, la date de l’opération concernée est celle du jour de la contestation; les cuisses qui font l’objet de contestation sont conservées avec les précautions nécessaires pour empêcher leur manipulation, après identification, par l’organisme habilité qui les confie à la garde du producteur dans l’établissement de transformation. — Le préposé de l’organisme habilité peut procéder à l’identification des cuisses jugées impropres et qui ne font pas l’objet de contestation, dans tous les cas où il l’estime nécessaire, au moyen de l’application de marques spécifiques indiquées dans le procès-verbal. G.2.4 — Les préposés de l’organisme habilité sont présents lors de l’apposition de la marque, en vérifiant au préalable si les conditions suivantes sont réunies: a) accomplissement de la période minimale d’affinage prescrite, après examen des registres, de la documentation et du sceau, et en comptant dans cette période le mois au cours duquel a été apposé le sceau; b) conformité aux modalités de transformation; c) existence des caractéristiques commerciales prévues par le présent cahier des charges et le texte unique; d) respect des paramètres analytiques. — Les préposés procèdent au préalable au piquage d’un nombre de jambons suffisant pour parvenir à une évaluation probante de qualité; si nécessaire, ils peuvent procéder à l’inspection du produit, en ouvrant des jambons jusqu’à un maximum de cinq pour mille ou fraction de mille, qui restent à la charge du producteur. — Les caractéristiques organoleptiques sont évaluées dans leur ensemble et il est possible d’opérer une compensation uniquement pour de très légères carences. — La marque est apposée, parfois en plusieurs points, sur la couenne du jambon de manière à rester visible jusqu’à l’utilisation complète du produit. — L’organisme habilité entretient la matrice des instruments pour l’apposition de la marque; les instruments doivent chacun porter le numéro d’identification du producteur, et sont confiés par l’organisme habilité à ses préposés lors de l’apposition de la marque sur les jambons, laquelle peut également être assurée par les soins du producteur. — Les instruments aux fins de l’application de la marque peuvent comporter également des signes d’identification spéciaux prescrits par l’organisme habilité en fonction des procédures de contrôle. G.2.5 — Le préposé de l’organisme habilité établit pour chaque opération d’apposition de la marque, un procès-verbal en indiquant: a) le nombre de jambons présentés pour l’apposition de la marque; b) la date du début de la transformation; c) les références d’identification du produit figurant dans le registre prévu à cet effet; d) le nombre total des jambons sur lesquels sont apposées la marque et la date des opérations qui y sont liées; e) le nombre de jambons jugés impropres à la production protégée; f) le nombre de jambons faisant éventuellement l’objet d’une contestation. — Les jambons qui font l’objet de contestation sont conservés, avec les précautions d’usage et avec l’apposition d’éventuels signes d’identification, pour empêcher leur remplacement et en tout état de cause leur manipulation, par l’organisme habilité qui les confie à la garde du producteur. — Le producteur auquel est remise une copie du procès-verbal, peut y faire inscrire ses observations et demander, dans un délai de trois jours, un nouvel examen technique, avec l’intervention du Centre expérimental de l’industrie des conserves alimentaires de Parme, lequel a la faculté de nommer un expert. — Les jambons impropres à la production protégée ne peuvent plus porter de sceau; l’opération d’annulation est effectuée par le producteur, en présence du préposé de l’organisme habilité. — Les opérations d’apposition de la marque ou d’annulation du sceau doivent être transcrites dans le registre ad hoc visé à l’article 18 du texte unique. G.2.6 — Les préposés de l’organisme habilité procèdent à l’enlèvement de la marque à la suite de vérifications prouvant que celle-ci a été apposée sur des jambons impropres ou non conformes. — Les opérations effectuées sont consignées dans un procès-verbal, qui fait apparaître les données d’identification des jambons desquels la marque a été retirée. — Le producteur auquel est remise une copie du procès-verbal, peut y faire inscrire ses observations et demander, dans un délai de trois jours, un nouvel examen technique, avec l’intervention du Centre expérimental de l’industrie des conserves alimentaires de Parme, lequel a la faculté de nommer un expert. G.3 En conséquence de ce qui précède, aux fins du présent cahier des charges et de la réglementation en vigueur, l’organisme habilité et/ou l’organisme agréé de contrôle est le suivant: l’Istituto Nord Est Qualità — I.N.E.Q., Via Rodeano 71, 33038 San Daniele del Friuli (Udine), Italie; tél. +39 0432940349; fax +39 0432943357; courriel: info@ineq.it»

DOCUMENT UNIQUE

«PROSCIUTTO VENETO BERICO-EUGANEO»

No UE: PDO-IT-02104 — 18.1.2016

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Prosciutto Veneto Berico-Euganeo»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» est un jambon cru, affiné qui se caractérise par sa forme extérieure naturelle de la cuisse donnée par demi-pressage, exempt de la partie distale (pied), avec la partie musculaire à découvert au-delà de la tête du fémur (noix) limitée à un maximum de six cm (parage court). Le poids du «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» entier non désossé est compris entre 8 et 11 kilogrammes, tandis que le poids minimal des jambons destinés au désossage ne doit pas être inférieur à 7 kilogrammes. La viande est de couleur rose, légèrement marbrée avec les parties grasses parfaitement blanches; l’arôme est délicat, doux et parfumé. La ligature est effectuée à l’aide d’une ficelle, passée dans une fente pratiquée dans la partie supérieure du pied. La partie maigre découverte est recouverte d’une pâte de protection à base de farine de céréales, de panne ou de saindoux, de sel avec possibilité d’ajout de poivre ou ses assimilés, le tout sans aucun conservateur ni colorant.

Le «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo», au terme de l’affinage, présente les caractéristiques chimiques et physiques suivantes:

— : humidité : de 58 à 64 %, — : chlorure de sodium (sel) : de 4 à 6,8 %, — : indice de protéolyse : de 24 à 31 %.

Le «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» peut être mis à la consommation entier non désossé, désossé, découpé et préconditionné en morceaux de poids et forme variables ou en tranches; la marque de conformité est présente sur tous les types de produit.

Les jambons destinés à être ensuite tranchés et préconditionnés doivent présenter un affinage d’au moins 14 mois et un taux d’humidité égal ou inférieur à 64 %.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les aliments pour animaux pouvant être utilisés pour l’élevage des porcs proviennent essentiellement des régions suivantes: Vénétie, Lombardie, Émilie-Romagne, Ombrie et Latium. Les quantités et les modalités d’emploi varient selon les phases de l’alimentation en fonction de l’âge et du poids des animaux. La première phase, jusqu’à 80 kilogrammes de poids, prévoit la présence de matière sèche: céréales en quantité non inférieure à 45 % de la matière totale, maïs ensilé jusqu’à 10 %; babeurre jusqu’à 6 litres par animal, lipides avec un point de fusion supérieur à 36 °C jusqu’à 2 %; farine de poisson et lysats protéiques, jusqu’à 1 % de la matière sèche de la ration.

La deuxième phase, celle de l’engraissement, autorise la présence de matière sèche de céréales en quantité non inférieure à 55 % de la matière totale; les autres aliments, leurs limites maximales et les rations alimentaires sont définis avec précision dans le cahier des charges.

L’aliment, à base de céréales, devra être donné de préférence sous forme liquide (bouillie ou pâtée), additionné de lactosérum comme le veut la tradition. Aux fins d’obtenir un gras de couverture de bonne qualité, un taux maximal d’acide linoléique égal à 2 % de la matière sèche de la ration est autorisé dans l’aliment.

Matières premières

Animaux vivants: le «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» est obtenu exclusivement à partir de porcs nés, élevés et abattus sur le territoire des régions suivantes: Vénétie, Lombardie, Émilie-Romagne, Ombrie et Latium.

La dénomination «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» bénéficie de la dérogation prévue à l’article 5, paragraphe 3, du règlement (UE) no 1151/2012 obtenue depuis 1996 [grâce à l’article 2, paragraphe 4, du règlement (CEE) no 2081/92].

Sont admis les animaux, de race pure ou dérivés, des races traditionnelles de base Large White et Landrace, ainsi que les types améliorés tels qu’ils sont répertoriés dans le livre généalogique italien. Sont également admis les animaux dérivés de la race Duroc, ainsi que les types améliorés tels qu’ils sont répertoriés dans le livre généalogique italien.

Sont en outre admis les animaux d’autres races, métisses et hybrides, à condition qu’ils soient issus de programmes de sélection ou de croisement mis en œuvre à des fins compatibles avec celles du livre généalogique italien pour la production du porc lourd.

Conformément à la tradition, sont en tout état de cause exclus les animaux porteurs de caractères antithétiques, notamment en ce qui concerne la sensibilité au stress (PSS), qui sont désormais mesurés objectivement également sur les animaux «post mortem» et sur les jambons affinés.

Sont en tout état de cause exclus les animaux qui ne produisent pas de cuisses conformes aux prescriptions indiquées ci-après et sont en tout état de cause exclus les animaux de race pure des races Landrace belge, Hampshire, Pietrain, Duroc et Spot Poland.

L’utilisation de viande de verrats ou de truies est interdite.

Les types génétiques utilisés doivent assurer l’obtention de poids élevés et de bons rendements et, en tout état de cause, un poids moyen par lot (poids vif) de 160 kilogrammes (plus ou moins 10 %).

En effet, les techniques d’élevage visent à obtenir un porc lourd en assurant une prise de poids journalière modérée. Les carcasses doivent appartenir aux catégories centrales du classement de l’Union: «U», «R», «O» de la catégorie «H» (lourde) de la grille de l’Union.

Au moment de leur abattage, les porcs doivent être en excellent état de santé et ne peuvent avoir moins de neuf mois.

Cuisses fraîches: les cuisses de porc employées pour l’élaboration du «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» doivent être exemptes du pied et d’un poids non inférieur à 10 kilogrammes (de préférence d’un poids compris entre 10 et 15 kilogrammes); dotées d’une couche de gras dont l’épaisseur, dans la partie extérieure, mesurée verticalement sous la tête du fémur, couenne comprise, ne doit pas être inférieure à 20 millimètres afin d’assurer la souplesse du produit au cours de l’affinage.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les phases d’élaboration et de production du «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» AOP doivent avoir lieu à l’intérieur de l’aire géographique visée au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Les opérations de désossage, de tranchage et de préconditionnement peuvent également être effectuées en dehors de l’aire de production visée au point 4.

Afin de ne pas compromettre la traçabilité du produit et de garantir son authenticité au consommateur, les produits qui sont fabriqués à partir du jambon entier marqué sur la couenne désossé et découpé en morceaux, ainsi que les produits vendus déjà découpés en tranches, doivent, dans la mesure où la marque disparaît au cours de ces opérations, être commercialisés après conditionnement dans des contenants ou des emballages alimentaires adaptés comportant le nom et le logo du produit AOP.

Les emballages (barquettes et/ou autres enveloppes) du produit tranché et préconditionné doivent être en matériau transparent et être adaptés à la conservation du produit; ils ne doivent pas être susceptibles, même indirectement, d’altérer les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques du produit.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» est identifié par la marque suivante apposée sur la couenne de manière permanente:

L’étiquette du «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» entier non désossé muni de la marque de conformité comporte les prescriptions suivantes:

— la dénomination «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» suivie de la mention «Appellation d’origine protégée» doit être indiquée dans la partie principale du champ visuel,

— la raison sociale et/ou la marque commerciale déposée du producteur inscrit auprès de l’organisme de contrôle doivent être indiquées dans la partie principale du champ visuel,

— le siège du producteur doit être indiqué;

L’étiquette du «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» désossé, conditionné, entier ou en morceaux, muni de la marque de conformité, comporte les prescriptions suivantes:

— la dénomination «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» suivie de la mention «Appellation d’origine protégée» doit être indiquée dans la partie principale du champ visuel,

— la raison sociale et/ou la marque commerciale déposée du producteur inscrit auprès de l’organisme de contrôle doivent être indiquées dans la partie principale du champ visuel,

— le siège du producteur doit être indiqué,

— le siège de l’établissement de conditionnement et la date de production, au cas où le sceau apposé par le producteur avant le salage n’est plus visible.

Dans le cas du produit tranché et préconditionné, les étiquettes apposées sur les emballages doivent être placées dans le coin supérieur gauche de la surface principale (face avant) de l’emballage et doivent comporter les mentions suivantes:

— la marque de l’AOP représentant le lion de Saint-Marc surplombant le mot «VENETO»,

— le logo de l’Union de l’AOP,

— la dénomination «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo»,

— la mention «appellation d’origine protégée»,

— la mention «Certifié par l’organisme de contrôle agréé par le ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières».

Chaque emballage de produit tranché doit comporter à l’intérieur de l’étiquette technique et/ou de l’étiquette commerciale, en bas à droite:

— la raison sociale de l’entreprise de production (entreprise de transformation) ou du conditionneur qui a tranché le produit,

— le siège de l’établissement de production et/ou de conditionnement,

— en cas de conditionnement ou de commercialisation par un producteur agréé, le code d’identification attribué par le groupement du producteur effectif doit également être mentionné,

— en cas de conditionnement dans un atelier ailleurs que chez le producteur agréé, il y a lieu d’indiquer le siège de l’établissement de conditionnement.

Il est possible de n’indiquer qu’un seul des trois intervenants mentionnés ci-dessus (producteur, producteur qui commercialise le produit, conditionneur et/ou commercialisateur) à l’exception de références supplémentaires à d’autres personnes.

La raison sociale de l’entreprise de production peut éventuellement être précédée par les seules mentions «produit par» ou «produit et conditionné par» (en français ou dans une autre langue).

Le conditionneur qui n’est pas lui-même le producteur doit toujours indiquer le code d’identification attribué par le groupement du producteur en liaison avec le siège de l’établissement de production et faire précéder l’indication de sa raison sociale de la précision «conditionné par» (en français ou dans une autre langue). La dénomination «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» ne peut en aucun cas être utilisée conjointement avec des qualificatifs tels que «classique», «authentique», «extra», «super» et toute autre qualification, mention et attribution associée à la dénomination de vente, à l’exception de «désossé» et «en tranches». Dans les emballages et la présentation du produit, il est interdit d’utiliser des mentions de qualité non prévues dans le cahier des charges, sous réserve des nécessités d’adaptation à d’autres exigences légales.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La zone de production du «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» est limitée au territoire des communes suivantes: Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Pressana, Roveredo di Guà, Noventa Vicentina, Poiana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano Vicentino, incluses dans la zone du Pô et les zones situées au pied des monts Berici et des monts Euganéens, dans les provinces de Padoue, Vicence et Vérone du territoire de la région de la Vénétie en Italie.

5. Lien avec l’aire géographique

Le «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» tire son origine de l’évolution historique, sociale, humaine et économique de l’agriculture tant dans la plaine du Pô, bassin traditionnel d’élevage et d’abattage des porcs, que dans la zone collinaire typique où ont lieu la transformation, la production et l’affinage du «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo», et qui, en raison de sa situation entre les monts Berici et les monts Euganéens et de ses conditions environnementales et microclimatiques particulières, est considérée comme étant un «site présentant un intérêt particulier pour le patrimoine naturel».

L’aire d’origine des porcs, depuis l’élevage jusqu’à l’abattage, a permis le développement d’un élevage porcin lié, à l’origine, à l’exploitation des chênaies et de l’alimentation à base de glands en élevage en régime mixte en plaine et sur les collines; depuis plus de 50 ans, elle est également liée à la vocation laitière et fromagère ainsi qu’à la culture céréalière typique de la plaine du Pô et des régions comprises dans cette macrozone.

Ce type d’élevage, conjugué à l’utilisation de races et de types génétiques de porcs adaptés à une croissance importante, a développé la production du «porc lourd» typique qui a bénéficié de techniques traditionnelles et diversifiées de transformation et de conservation de la viande dans les différents territoires.

Le contexte de la transformation du jambon cru affiné — caractérisée par un savoir-faire qui appartient depuis toujours à la culture historique de la Vénétie, découlant de la tradition de matrice padane celtico-longobarde — a permis la mise en place d’un processus de production progressif et naturel, remontant à des époques éloignées et donnant naissance à une production concentrée dans les rares aires propices en raison de conditions environnementales particulières, essentiellement des collines.

Le savoir-faire des producteurs pour ce qui est de la technique particulière de transformation des cuisses, effectuée aujourd’hui encore essentiellement à la main (qui inclut les opérations de séparation, de refroidissement, de parage, de salage, de semi-pressage, de repos, de lavage, de séchage et d’affinage), vise à transformer, enrober et protéger les différentes parties de la cuisse, tant les parties maigres que les parties grasses, afin de permettre une meilleure conservation et maturation de la viande au cours de la longue période d’affinage.

Ces méthodes traditionnelles de transformation, trouvant leur origine dans différents milieux sociaux et culturels, et les facteurs climatiques et environnementaux spécifiques aux différentes zones collinaires situées à l’intérieur ou à la périphérie de la plaine du Pô ont déterminé les particularités qui identifient et caractérisent les différents jambons affinés à appellation d’origine de la plaine du Pô.

Les conditions climatiques et environnementales qui caractérisent l’aire de la Vénétie comprise entre les monts Berici et les monts Euganéens — reconnus en 1989 comme «Parc régional des monts Euganéens» — ont influencé, au fil de l’histoire, la caractérisation du «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo», en définissant les délais et les techniques d’affinage naturel qui sont encore utilisées aujourd’hui dans le processus de production de ce produit. La micro-aire de production du «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» est géographiquement délimitée dans la partie centrale et méridionale de la région de Vénétie, sur le territoire de quinze communes avec une superficie d’à peine 355,63 km2. L’aire située entre les monts Berici et les monts Euganéens est à quelques dizaines de kilomètres des Préalpes vénitiennes et du lac de Garde, et à 45-50 kilomètres seulement du golfe de Venise et donc de la mer Adriatique.

Dans l’aire géographique typique de production coexistent donc la zone subalpine de la Vénétie, la zone de transition entre la montagne et la plaine, et la plaine; les caractéristiques des reliefs collinaires influencent l’évolution des vents et les conditions climatiques des diverses zones.

L’équilibre climatique qui en résulte est donc optimal pour un bon affinage des jambons. Le climat du territoire délimité varie en effet entre un climat submontagnard et un climat submaritime en fonction de l’altitude, et est caractérisé par les vents provenant tant des quadrants orientaux que des quadrants septentrionaux, y compris le «foehn», un vent chaud qui descend du Nord pour déferler sur la plaine et dont l’effet, quoique atténué, se fait sentir quasiment jusqu’à Venise. Les brises en provenance de la mer Adriatique, en l’absence de reliefs, s’enfoncent dans la journée largement dans la plaine jusqu’à atteindre la zone subalpine. Elles garantissent elles aussi une ventilation légère permanente, typique des lieux salubres et particulièrement adaptés à l’affinage des préparations à base de viande de porc. L’ensemble des conditions exposées définit ainsi un microclimat constant et original, effectivement limité au contexte géographique en question, qui résulte en un environnement spécifique, peu humide, qui est notoirement considéré comme étant idéal pour l’affinage du jambon, produisant, à l’inverse, d’autres éléments de caractérisation, dérivés des parfums de la végétation collinaire — comme par exemple l’olivier — qui contribuent à amplifier les caractéristiques aromatiques typiques du produit.

Dans ce contexte, la région de Vénétie, elle-même, considère la zone des monts Berici et des monts Euganéens comme étant des «sites présentant un intérêt particulier pour le patrimoine naturel». Ce fait est confirmé par l’adoption de la loi régionale L.R. no 38 du 10 octobre 1989 établissant le «Parc régional des monts Euganéens».

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

La présente administration a lancé la procédure nationale d’opposition en publiant la proposition de reconnaissance de l’AOP «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» au Journal officiel de la République italienne no 258 du 5 novembre 2015.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti DOP e IGP» (Produits AOP et IGP) (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP, IGP e STG» (Produits AOP, IGP et STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne).

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.