FR Journal officiel de l'Union européenne C 185/14

Publication d’une demande en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2011/C 185/06

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«TOLMINC»

No CE: SL-PDO-0005-0422-29.10.2004

AOP ( X ) IGP ( )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l’État membre:

Nom: Ministère de l'Agriculture, des forêts et de l'alimentation Adresse: Dunajska cesta 22 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tél. +386 14789109 Fax +386 14789055 Courriel: varnahrana.mkgp@gov.si

2. Demandeur:

Nom: Sirarsko društvo Tolminc Adresse: Rutarjeva 35 SI-5220 Tolmin SLOVENIJA Tél. +386 53891075 Fax — Courriel: davorin.koren@tnp.gov.si Composition: Producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.3.: fromages

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l’article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom:

«Tolminc»

4.2. Description:

«Tolminc» est classé parmi les fromages extra-gras, à pâte dure. La matière première utilisée pour la production du «Tolminc» est le lait de vache cru ou thermisé, produit dans l'aire géographique délimitée.

Forme et dimensions: meule d'un poids de 3,5 à 5 kg, d'un diamètre de 23 à 27 cm et d'une hauteur de 8 à 9 cm.

Aspect extérieur: la croûte du fromage est lisse, de couleur jaune paille.

Coupe: pâte souple, de couleur jaunâtre, présentant parfois des yeux de la taille d'une lentille ou d'un pois.

Goût et odeur: l'odeur est caractéristique et exempte de parfums étrangers; goût doux-piquant.

Composition chimique: matière sèche: minimum 60 %, teneur minimale en matières grasses en poids de la matière sèche: 45 %.

Le fromage nécessite au moins 60 jours d'affinage.

4.3. Zone géographique:

La production de lait et du «Tolminc» a lieu dans la région du Zgornje Posočje qui comprend les communes de Kobarid, Tolmin et Bovec.

L'aire géographique est délimitée à l'ouest par la frontière italienne et, pour le reste, par les limites extérieures d'une série de localités situées entre Kamno et Log pod Mangartom, à savoir: Kamno, Volče, Čiginj, Volčanski Ruti, Sela pri Volčah, Gorenji Log, Tolminski Lom, Dolgi Laz, Kanalski Lom, Grudnica, Slap ob Idrijci, Dolenja Trebuša, Gorenja Trebuša, Stopnik, Daber, Gorski Vrh, Bukovski vrh, Grahovo ob Bači, Hudajužna, Porezen, Podbrdo, Petrovo Brdo, Bača pri Podbrdu, Kal, Stržišče, Rut, Grant, Knežke Ravne, Ljubinj, Tolminske Ravne, Čadrg, Krn, Soča, Trenta, Log pod Mangartom.

Les localités limitrophes citées sont situées à l'intérieur de l'aire géographique délimitée.

4.4. Preuve de l'origine:

La traçabilité du «Tolminc» est assurée par les procédés de production et les mesures présentés ci-après.

Production du lait: le lait doit être produit dans l'aire géographique délimitée. La tenue d'un registre généalogique garantit la composition raciale appropriée du cheptel. Les agriculteurs tiennent également un registre dans lequel figurent les rations alimentaires et les achats de fourrage ou d'aliments pour animaux.

Collecte du lait: le lait destiné à la production du «Tolminc» doit être collecté et stocké séparément. Les quantités de lait vendues quotidiennement à chaque exploitation sont enregistrées.

Traitement du lait: les producteurs de «Tolminc» enregistrent les quantités quotidiennes de lait traité et de fromage produit pour chaque lot. Le lot indique la quantité de fromage produit pour une coagulation de lait. Si un seul lot de fromage a été produit en un jour, la date de production correspond également à la désignation du lot.

Affinage du fromage: les producteurs tiennent un registre de l'affinage du fromage pour garantir que l'affinage de chaque lot dure au moins 60 jours. La date de production du fromage correspond également à la date du début de son affinage.

4.5. Méthode d'obtention:

Le «Tolminc» est fabriqué avec du lait de vache cru ou thermisé (57 °C-68 °C), produit dans l'aire géographique délimitée. Au moins 80 % du lait destiné à la production du «Tolminc» provient de vaches de race brune nourries de fourrages grossiers (herbes de pâturages, foin, ensilages) provenant de l'aire géographique, dont la ration quotidienne doit comporter au moins 75 % de matière sèche.

Le «Tolminc» est fabriqué avec du lait maturé auquel on peut ajouter du lait frais avant le caillage. La maturation du lait dure au moins 12 heures à l'issue desquelles on obtient une microflore autochtone et un niveau d'acidité approprié. Afin de favoriser la fermentation, le recours à des ferments lactiques faits maison (par maturation de petites quantités de lait à haute température pendant au moins 12 heures) ou à des ferments sélectionnés est autorisé. L'adjonction de présure est suivie par l'opération d'emprésurage des laits qui prend entre 25 et 35 minutes, à une température comprise entre 32 et 34 °C. Le traitement du coagulum accélère la synérèse et permet l'obtention de caillés de taille adéquate. Dans un premier temps, le coagulum dur est d'abord découpé en grands carrés, ensuite le caillé est émietté en morceaux de la taille d'une noisette. La bonne consistance du caillé est obtenue par chauffage et séchage. Le caillé est chauffé à une température entre 44 et 48 °C, puis séché, en remuant constamment jusqu'à obtention de la consistance appropriée. La mise en forme du fromage et la séparation du caillé et du lactosérum peuvent se dérouler de différentes manières, en fonction des capacités et de l'équipement technique dont dispose chaque fromagerie. Le pressage du fromage dure entre 6 et 12 heures et a lieu dans un local chauffé de manière appropriée. Le fait de retourner les fromages durant la phase de pressage permet un égouttage plus rapide du lactosérum, une répartition uniforme de l'eau dans le fromage et de donner au fromage une forme plus appropriée. Le «Tolminc» est salé en saumure pendant 24 à 48 heures.

Après le salage, on appose sur chaque meule de fromage la date de début d'affinage du fromage ou la désignation du lot. Le «Tolminc» doit être affiné pendant au moins deux mois. Au cours de l'affinage, les soins apportés au fromage (le fromage est retourné, essuyé et lavé) sont très importants.

4.6. Lien:

Histoire et tradition de la production de fromage dans l'aire géographique

Les premiers documents faisant mention du «fromage Tolminc» remontent au 13e siècle lorsque le fromage était utilisé comme moyen de paiement des impôts dus aux propriétaires fonciers de l'époque. Il fut présenté pour la première fois en 1756 sous le nom «Formaggio di Tolmino — Tolminski sir» sur les listes de prix des fromages dans la ville de Udine.

Vers la fin du 19e siècle déjà et sous les auspices de l'association des agriculteurs de Gorica, divers maîtres fromagers se rendaient dans la région de Tolmin afin d'aider les agriculteurs locaux à résoudre des problèmes relevant de la production fromagère et ont ainsi contribué largement à la qualité du «Tolminc». C'est précisément sur la montagne Razor, sous la direction du Suisse Thomas Hitz, que des fromages à pâte dure ont vu le jour en 1886. Le «Tolminc» a continué à se développer au fil des siècles pour faire partie intégrante de la tradition et de la culture des producteurs passés et actuels.

Le «Tolminc» jouit d'une tradition riche et longue, liée aux débuts de l'activité pastorale dans les montagnes de haute altitude. Les pâturages de montagne sont caractérisés par une rotation permanente du bétail entre la vallée et les pâturages de haute montagne, ce mouvement ayant fixé les bases du mode d'alimentation du bétail. Ce cycle économique débutait chaque année par le transfert du bétail des villages de la vallée vers les prairies de basse altitude ou de fauche. À la fin de juin, le bétail poursuivait sa route vers la haute montagne où il paissait et où le fromage était produit jusqu'au début de septembre, lorsque débutait le retour vers les montagnes de basse altitude. Le bétail y restait jusqu'aux premières neiges. On retrouve aujourd'hui encore ce cycle économique dans la région de Zgornje Posočje, où cette pratique est restée courante parmi les éleveurs.

Conditions naturelles

Zgornje Posočje représente en quelque sorte un point de croisement entre les influences des climats méditerranéen et alpin. C'est précisément pour cette raison que Zgornje Posočje jouit de conditions naturelles spécifiques qui, par l'intermédiaire du fourrage grossier produit dans l'aire géographique, donnent au lait, puis au produit final fabriqué, ses qualités.

Zgornje Posočje est la région la plus arrosée de Slovénie: ses pluies s'expliquent par l'élévation de l'air humide arrivant sur le pays en provenance de la mer Méditerranée, qui se heurte à la barrière relativement élevée constituée par les Alpes juliennes occidentales. L'espace ouvert longeant la vallée de la rivière Soča en direction de la mer Méditerranée assure et renforce l'influence de la mer. La température moyenne annuelle de l'air à Tolmin est d'environ 11 °C; en janvier, elle est d'environ 1 °C et en juillet, elle dépasse les 18 °C.

Le climat subméditerranéen plus chaud a une forte influence sur la composition de la végétation et confère à la flore alpine de la région de Posočje un aspect particulier. Les caractéristiques particulières de l'influence subméditerranéenne sur la végétation se remarquent également sur la végétation recouvrant les parois abruptes des Alpes qui diffère de celle que l'on retrouve dans la région de Gorenjska par son aspect touffu, bref, par son caractère particulier et très sauvage. La flore des prairies de montagne et subalpines de Zgornje Posočje est très riche et variée. Les raisons de cette richesse se trouvent dans le passé géologique récent (à la pointe sud de la couche glacière de l'âge de glace), dans la composition de la roche (calcaire ou dolomite, mélangée à certains endroits à de la marne, de l'argile et du chert) et dans le climat de montagne humide et relativement chaud. La caractéristique la plus marquée de la végétation locale est la présence d'espèces endémiques. On retrouve également des espèces rares particulières dans certains herbages de Zgornje Posočje (pâturages, prairies de fauche, prés alpins et subalpins). Le climat subméditerranéen favorise également la présence d'espèces plus tempérées dans les prairies de fauche en haute montagne.

La richesse de la microflore est déterminante dans la production du «Tolminc». Grâce à la maturation du lait cru ou au recours à des levains faits maison, l'environnement laisse son empreinte sur le fromage et la microflore autochtone contribue à empêcher le développement de micro-organismes nocifs.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: Bureau Veritas d.o.o. Adresse: Linhartova cesta 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tél. +386 14757600 Fax +386 14747601 Courriel: info@si.bureauveritas.com

4.8. Étiquetage:

Les fromages qui remplissent les exigences du cahier des charges portent le nom du producteur, le nom «Tolminc» et son logo (présenté ci-dessous), le symbole de l'UE approprié et le symbole de qualité national. L'étiquette doit également mentionner si le fromage a été fabriqué avec du lait cru ou thermisé.

Les producteurs peuvent ajouter une mention précisant si le fromage a été affiné pendant plus de deux mois, si la nourriture des vaches était exempte d'ensilages ou si le fromage a été fabriqué dans une fromagerie de montagne.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.