Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 408/08)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«Burrata di Andria»

No UE: PGI-IT-01393-AM01 — 3.3.2020

AOP ( ) IGP (X)

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consorzio Tutela Burrata di Andria IGP, dont le siège est situé à Contrada Barba d’Angelo, 55, 76123 Andria BT, Italie

Tél. + 39 0883550600

Courriel: consorzio@burratadiandria.it

Courriel certifié: burratadiandria@pec.it

Le Consorzio Tutela «Burrata di Andria IGP» est constitué des producteurs de fromage «Burrata di Andria» et est habilité à présenter une demande de modification au titre de l’article 13, paragraphe 1, du Decreto del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (décret du ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières) no 12511 du 14 octobre 2013.

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☐ Aire géographique

☐ Preuve de l'origine

☒ Méthode de production

☐ Lien

☐ Étiquetage

☒ Autres: Conditionnement

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

Description du produit

— Il est proposé de modifier la formulation de l’article 2, point 2.2, du cahier des charges et le point 3.2 du document unique, en particulier le paragraphe relatif à la forme. Le texte suivant: «Le fromage présente une forme arrondie en forme de poche, pourvue d'une fermeture apicale caractéristique» est remplacé par: «Le fromage présente une forme arrondie en forme de poche, pourvue d'une fermeture apicale caractéristique, réalisée à la main, d’une dimension permettant éventuellement de le lier au niveau de la partie apicale avec du raphia à usage alimentaire.» Il a été jugé nécessaire de mieux expliquer cette opération étant donné que le façonnage à la main de la fermeture apicale et sa dimension minimale telles que décrites pouvaient donner lieu à différentes interprétations. Il s’agit d’une étape qui non seulement constitue une des expressions du caractère artisanal du produit, mais permet aussi de le caractériser et de le distinguer des imitations qui se présentent souvent sans cet élément typique étant donné que l’industrialisation du processus de production a supprimé cette caractéristique qui requiert obligatoirement l’intervention manuelle du fromager.

— Il est proposé de modifier l’article 2, point 2.2, du cahier des charges et le point 3.2 du document unique en ce qui concerne la teneur en humidité du produit. Il est notamment demandé d’élargir la fourchette de valeurs pour la teneur en humidité du produit fini. Le texte suivant: «Humidité: comprise entre 60 et 70 %» est remplacé par: «Teneur en humidité: comprise entre 50 et 70 %». La variabilité de la teneur en humidité est étroitement liée aux dimensions de la fermeture apicale du fromage et à la taille du produit. Cet élément n’a pas été suffisamment pris en compte lors de la rédaction du document précédent, ce qui a donné lieu à divers cas de non-conformité empêchant la certification des produits qui répondaient à toutes les exigences du cahier des charges.

Méthode de production

— Il est proposé de modifier les paramètres relatifs à la teneur en matière grasse et en protéines du lait de vache utilisé dans la production de la «Burrata di Andria» figurant à l’article 2, point 2.1, du cahier des charges. Le texte suivant: «Matière grasse > 3,50 %; Protéines > 3,30;» est remplacé par: «Matière grasse > 3,30 %; Protéines > 3,20;» La réduction de la teneur en matière grasse et en protéines est nécessaire dans la mesure où dans le cahier des charges en vigueur, il n’a pas été suffisamment tenu compte de la variabilité de ces deux paramètres, en fonction de la période de l’année au cours de laquelle la production a lieu. Durant les mois d’été (de mai à septembre), les valeurs des deux paramètres ont tendance à être inférieures à la moyenne annuelle. Ce problème concernait principalement le lait issu de la production locale qui, paradoxalement en raison de la non-conformité de ces paramètres, s’est révélé inapproprié pour la production de «Burrata di Andria». Par conséquent, il est demandé de revoir à la baisse les paramètres relatifs à la teneur en matière grasse et en protéines afin de permettre, surtout aux petits producteurs qui s’approvisionnent exclusivement en lait au niveau local, de pouvoir participer au plan de contrôle prévu pour la production de la «Burrata di Andria» IGP, même pendant la période estivale.

— Il est proposé de supprimer la valeur du lactose (article 2 du cahier des charges, point 2.1 - matières premières). La phrase suivante est donc supprimée: «Lactose p/p > 4,75 %». Il est demandé de supprimer l’évaluation de la teneur en lactose, paramètre non prévu par la réglementation définissant la qualité du lait. L’incidence de la teneur en lactose sur la qualité d’un produit frais, tel que la «Burrata di Andria» IGP, se révèle tout à fait marginale du point de vue organoleptique. La suppression du cahier des charges du contrôle de la teneur en lactose permettra de réduire les coûts supportés par les exploitations pour les analyses prévues dans le cahier des charges aux fins de l’obtention de la certification du produit IGP.

— La valeur du lactose du produit fini destiné à la ligne de produits à base de lait délactosé a été déplacée de l’article 2, point 2.1, du cahier des charges à l’article 2, point 2.2. Par ailleurs, la même phrase a été ajoutée au point 3.2 du document unique. La phrase qui a été déplacée est la suivante: «la ligne de produits à base de lait délactosé présente une teneur en lactose < 0,1 g/100 g». Dans le cahier des charges en vigueur, en raison d’une simple erreur de transcription, la quantité de lactose admise dans le produit délactosé a été indiquée dans les exigences relatives à la matière première (lait) au lieu de figurer dans les exigences applicables au produit fini. Cette valeur a donc été correctement indiquée dans le point du cahier des charges qui décrit les caractéristiques du produit ainsi que dans le point 3.2 du document unique.

— Il est proposé de modifier l’article 2, point 2.1, du cahier des charges relatif à la charge bactérienne du lait. Le texte suivant: «Charge bactérienne mésophile 30 °C < 100 000 ufc/ml» est remplacé par: «Charge bactérienne: — Pour le lait de vache transformé utilisé pour la fabrication de produits laitiers et fromagers: — charge bactérienne mésophile à 30 °C < 100 000 ufc/ml — Pour le lait de vache cru utilisé pour la fabrication de produits laitiers et fromagers: — charge bactérienne mésophile à 30 °C < 300 000 ufc/ml Les paramètres précités relatifs à la qualité de la matière première, à savoir le lait, sont réputés être évalués dans l’établissement de transformation, immédiatement avant la transformation du lait.» Nous souhaitons préciser le paramètre mentionné relatif à la charge bactérienne mésophile compte tenu de la possibilité de produire la «Burrata di Andria» IGP à la fois à partir de lait cru et de lait pasteurisé («transformé»): en application du règlement (CE) no 1662/2006 (chapitre II, point III), il est donc nécessaire de distinguer la charge bactérienne à contrôler dans l’établissement pour les deux types différents de lait. De plus, il est demandé d’ajouter le moment auquel la matière première doit présenter les paramètres requis afin de faciliter les modalités de contrôle.

— Il est proposé de modifier l’article 2, point 2.1, du cahier des charges en ce qui concerne l’acidité de la matière première. Le texte suivant: «Acidité - degrés SH % 6,5:6,7» est remplacé par: «Acidité: degrés SH/100 ml: fourchette de 6 à 8 ou valeur du pH: fourchette de 6,6 à 6,8». Il est demandé d’élargir la fourchette relative à l’acidité titrable du lait, déterminée selon la méthode SH, étant donné que les valeurs jugées normales pour l’acidité du lait frais sont comprises entre 6 et 8°SH/100 ml; valeurs résultant de la somme des fonctions acides, essentiellement du pourcentage de protéines présentes (principalement de caséine) et d’acides organiques et inorganiques. Par conséquent, un lait avec une teneur élevée en protéines, comme le prévoit le cahier des charges (par exemple, > 3,30 %), ne pourrait pas être utilisé parce qu’il pourrait présenter des valeurs d’acidité titrable supérieures à la fourchette indiquée, alors qu’il s’agit pourtant d’un lait de qualité élevée. Il convient de mentionner à cet égard que l’opérateur du secteur alimentaire n’est pas en mesure d’évaluer systématiquement la teneur en protéines du lait transformé et donc de savoir si la valeur de l’acidité titrable constatée, si celle-ci devait être supérieure aux paramètres indiqués jusqu’à présent dans le cahier des charges, dépend de la teneur élevée en protéines ou d’autres facteurs. Il est également demandé de pouvoir ajouter l’évaluation de l’acidité du lait au moyen de la mesure du pH, définie comme l’«acidité réelle ou libre», à l’aide d’un pH-mètre dûment étalonné qui mesure uniquement les ions H+ libres et non ceux liés aux protéines. L’évaluation du pH du lait transformé s’avère extrêmement simple pour l’opérateur du secteur alimentaire et pourrait remplacer l’évaluation de l’acidité titrable. Par conséquent, il est demandé d’intégrer dans le cahier des charges ce type d’analyses pour la détermination de la qualité du lait transformé. Le pH du lait frais, selon la littérature scientifique, est compris entre 6,6 et 6,8 (C. Alais «Scienza del latte» III ed. Tecniche nuove – p. 231-239).

— Il est proposé de modifier l’article 2, point 2.1, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique en ce qui concerne la crème utilisée dans la production de «Burrata di Andria». Le texte suivant: «La crème utilisée dans la composition de la “Burrata di Andria” est obtenue par centrifugation de lait ou de sérum de lait frais, suivie d'une pasteurisation à 72 °C pendant 15 secondes. On peut également utiliser de la crème fraîche pasteurisée et/ou UHT conditionnée et/ou un mélange de celles-ci, en respectant les exigences microbiologiques énoncées dans la législation en vigueur.» est remplacé par: « La crème utilisée dans la composition de la “Burrata di Andria” est obtenue par centrifugation de lait ou de sérum de lait frais; elle est ensuite soumise à un traitement de pasteurisation selon les paramètres suivants: — température/durée > 75°/40’’ si la teneur en matière grasse est comprise entre 10 et 20 %, ou: — température/durée > 80o/20’’ si la teneur en matière grasse est > 20 %. Pour la pasteurisation de la crème, il est également possible d’utiliser d’autres combinaisons de durée/température qui permettent d’obtenir un effet d’assainissement équivalent. Pour la production de la «Burrata di Andria», on peut employer de la crème fraîche pasteurisée, de la crème UHT conditionnée ou un mélange de celles-ci, en respectant les exigences microbiologiques prévues par la législation en vigueur.» Il est demandé de rectifier les paramètres relatifs au rapport température/durée pour la pasteurisation de la crème conformément aux dispositions de la commission du Codex Alimentarius FAO/OMS (Organisation mondiale de la santé) figurant dans les lignes directrices sur la pasteurisation. Les valeurs relatives à la pasteurisation de la crème erronément indiquées dans la première version du cahier des charges ont en effet empêché l’utilisation de crème obtenue par centrifugation du lait ou du sérum de lait frais pour la production de la «Burrata di Andria» IGP.

— Il est proposé de modifier l’article 5 du cahier des charges relatif à la méthode d’obtention, notamment pour ce qui est des phases de chauffage et d’acidification. Le texte suivant: «5.1 – Production 5.1.a – Chauffage La “Burrata di Andria” peut être fabriquée à partir de lait cru ou de lait pasteurisé à 72 °C pendant 15 secondes, chauffé dans une cuve à une température comprise entre 35 °C et 37 °C. 5.1.b — Acidification Le lait est fermenté à l’aide de ferments sélectionnés, de lactosérum ou de levain lactique, ou par adjonction d’acides alimentaires (acide citrique ou lactique).» est remplacé par: «5.1 – Production La “Burrata di Andria” peut être produite à partir de lait cru ou de lait pasteurisé à 72 °C pendant 15 secondes, ou toute autre combinaison de durée/température qui permettent d’obtenir un effet d’assainissement équivalent (Test phosphatase alcaline négatif — ndla). 5.1.a — Acidification Le lait est ensuite acidifié par adjonction d’acides organiques alimentaires (acide citrique ou lactique). Dans le cas d’une acidification avec l’inoculum des ferments sélectionnés, du lactosérum ou du levain lactique, le lait est tout d’abord soumis à la thermisation dans une cuve à une température comprise entre 36 °C et 39 °C. 5.1.b – Chauffage Après l’acidification du lait, à l’aide d’acides organiques alimentaires, le lait est ensuite chauffé dans une cuve à une température comprise entre 35 °C et 37 °C.» Cette modification est nécessaire car la formulation actuelle est source d’incertitudes d’interprétation, raison pour laquelle ces différentes phases doivent être reformulées de manière plus claire afin de préciser ponctuellement le déroulement du processus en ce qui concerne la phase de chauffage et d’acidification du lait. Comme chacun sait, pour la production de fromages, également à pâte filée, si l’on procède à une acidification chimique du lait, celle-ci doit avoir lieu avant la thermisation du lait; par contre, dans le cas d’une acidification du lait avec l’inoculum des ferments sélectionnés, du lactosérum ou du levain lactique, le lait est thermisé avant l’adjonction de l’inoculum.

— Il est proposé de modifier l’article 5 du cahier des charges en ce qui concerne le façonnage: Le texte suivant: «5.1.e - Façonnage-refroidissement Une fois bien travaillée, une partie de la pâte filée doit être réduite en filaments effilochés à la main, puis refroidis dans l’eau, jusqu’à former un amas qui, mélangé à la crème, constituera la partie intérieure (stracciatella) de la “Burrata di Andria”. Le reste de la pâte filée est façonné en forme de poches qui seront remplies avec la stracciatella, à savoir la partie intérieure précédemment préparée. Après avoir refermé sur elle-même la poche avec son contenu et façonné avec soin l’ouverture, la pièce est immédiatement scellée avec de l’eau bouillante et/ou liée au niveau du col avec une ficelle. La pièce est refroidie dans l’eau pendant une période qui varie en fonction du poids.» est remplacé par: «5.1.e - Façonnage-refroidissement Une fois bien travaillée, une partie de la pâte filée doit être réduite en filaments effilochés à la main, puis refroidis dans l’eau, jusqu’à former un amas qui, mélangé à la crème, constituera la partie intérieure (stracciatella) de la “Burrata di Andria”. L’effilochage à la main permet à la crème de mieux s’amalgamer à la pâte filée mais également de préserver les caractéristiques d’un produit fabriqué à la main et de garantir son caractère artisanal. L’effilochage à la main ne doit pas se faire par cassure/découpe de nature à transformer les filaments irréguliers en une masse grossièrement “hachée”. Le reste de la pâte filée est façonné en forme de poches qui seront remplies avec la stracciatella, à savoir la partie intérieure précédemment préparée. Après avoir refermé sur elle-même la poche avec son contenu et façonné avec soin l’ouverture, la pièce est immédiatement scellée avec de l’eau bouillante et/ou liée au niveau du col avec une ficelle. La pièce est refroidie dans l’eau pendant une période qui varie en fonction du poids.» Cette modification découle de la nécessité de décrire plus précisément la fabrication de partie intérieure de la «Burrata di Andria» (stracciatella) et le façonnage, puisque ces deux aspects caractérisent la nature historique et traditionnelle du produit: Les caractéristiques organoleptiques particulières de la «Burrata di Andria» sont en effet déterminées essentiellement par la qualité de la partie intérieure (stracciatella), et plus particulièrement par les filaments irréguliers qui s’amalgament et retiennent la crème. La transformation singulière et traditionnelle à la main du produit, typique de notre territoire, fait de la «Burrata di Andria» IGP un produit unique et reconnaissable. L’effilochage à la main, jusqu’à l’obtention de filaments irréguliers pouvant avoir être aussi fins qu’un cheveu, permet à la crème de mieux s’amalgamer à la pâte filée, lui conférant un goût unique, caractérisé en bouche par une humidité et un moelleux adéquats et par l’intensification des arômes de lait frais. Pour ces raisons, la «Burrata di Andria», dès sa production, se distingue d’autres produits. Le hachage des filaments ne permettrait pas en effet de faire la distinction entre la transformation manuelle et mécanique.

— Il est proposé de modifier l’article 5 du cahier des charges en ce qui concerne la phase de salage: Le texte suivant: «5.1.f - Salage La phase de salage peut être effectuée par immersion dans de la saumure, après refroidissement, ou avoir déjà eu lieu dans la pâte pendant le filage (voir 5.1.d).» est remplacé par: «5.1.f - Salage La phase de salage peut être effectuée par immersion dans de la saumure, après refroidissement, ou avoir déjà eu lieu dans la pâte ou dans la crème pendant le filage (voir 5.1.d).» Il est demandé de pouvoir incorporer dans la phase de salage également l’adjonction de sel uniquement à la crème, méthode pratiquée depuis longtemps dans les fromageries de la région des Pouilles, qui, comme l’ont démontré diverses vérifications, n’altère pas les caractéristiques de la «Burrata di Andria» IGP.

Conditionnement

La modification porte sur l’article 5 du cahier des charges en ce qui concerne les modalités de conditionnement ainsi que sur le point 3.5 du document unique.

Le texte suivant:

«5.2 — Conditionnement La “Burrata di Andria” doit être conditionnée dans l'exploitation de production située à l'intérieur de l'aire géographique délimitée au point 3, étant donné qu'il s'agit d'un produit frais qui peut facilement devenir impropre à la consommation. La “Burrata di Andria” peut être conditionnée: dans des sachets en matière plastifiée à usage alimentaire, à savoir enveloppée dans un papier plastifié et liée au niveau de la partie apicale avec des tiges de raphia à usage alimentaire; enveloppée dans des feuilles plastifiées de couleur verte; dans des barquettes, dans des pots ou verres et/ou immergée dans le liquide de conservation. Le produit doit être conservé à une température comprise dans un intervalle de 4 °C et ± 2. Pendant la phase logistique, une température maximale de 6 °C ± 2 peut être admise. Chaque pièce conditionnée pèse entre 100 g et 1 000 g.»

est remplacé par:

«5.2 — Conditionnement La “Burrata di Andria” doit être conditionnée dans l'exploitation de production située à l'intérieur de l'aire géographique délimitée au point 3, étant donné qu'il s'agit d'un produit frais qui peut facilement devenir impropre à la consommation. La “Burrata di Andria” peut être conditionnée: — dans des sachets en matière plastifiée à usage alimentaire, ou en d’autres matières autorisées par la loi, éventuellement enveloppée dans un papier plastifié ou en d’autres matières autorisées par la loi, et liée au niveau de la partie apicale; — enveloppée dans des feuilles plastifiées ou en d’autres matières autorisées par la loi, de couleur verte; — dans des barquettes, dans des pots ou verres et/ou immergée dans le liquide de conservation. Le produit doit être conservé à une température comprise dans un intervalle de 4 °C et ± 2. Pendant la phase logistique, une température maximale de 6 °C ± 2 peut être admise. Chaque pièce conditionnée pèse entre 100 g et 1 000 g.»

Cette modification découle de l’exigence formulée par de nombreux producteurs de pouvoir conditionner le produit selon des modalités plus diversifiées afin de pouvoir mieux répondre aux demandes du marché.

DOCUMENT UNIQUE

«BURRATA DI ANDRIA»

No UE: PGI-IT-01393-AM01 — 3.3.2020

IGP (X) AOP ( )

1. Dénomination(s)

«Burrata di Andria»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Burrata di Andria» IGP est un fromage fabriqué à partir de lait de vache et obtenu en combinant de la crème et du fromage à pâte filée. L'enveloppe est constituée exclusivement de pâte filée et contient un mélange de crème et de pâte filée effilochée à la main.

Caractéristiques morphologiques, physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques

Poids: le poids de la «Burrata di Andria» IGP varie de 100 g à 1 000 g.

Aspect: la «Burrata di Andria» IGP présente une couleur blanc laiteux et son enveloppe a une épaisseur supérieure ou égale à 2 mm environ.

Consistance de la partie intérieure: pâte effilochée, spongieuse, immergée dans la crème.

Forme: le fromage présente une forme arrondie en forme de poche, pourvue d'une fermeture apicale caractéristique, réalisée à la main, d’une dimension permettant éventuellement de le lier au niveau de la partie apicale avec du raphia à usage alimentaire.

Stracciatella (amalgame de crème et de pâte filée): la partie intérieure est obtenue à partir d'une pâte filée déchirée exclusivement à la main, immergée dans la crème.

Teneur en humidité: entre 50 et 70 %

— la crème s'écoule lors de la découpe;

— la partie intérieure contient des filaments de pâte filée de dimensions variables;

— l'arôme présente des notes agréables de lait frais ou cuit, de beurre et de crème;

— la ligne de produits à base de lait délactosé présente une teneur en lactose < 0,1 g/100 g.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Lait de vache cru ou pasteurisé à 72 °C pendant 15 secondes ou selon toute autre combinaison de temps/température aboutissant à un effet de récupération équivalent (Test phosphatase alcaline négatif — ndla).

La crème utilisée dans la composition de la «Burrata di Andria» provient de la centrifugation du lait ou du sérum de lait frais; elle est ensuite soumise à un traitement de pasteurisation selon les paramètres suivants:

température/durée ≥ 75 °/40’’ si la teneur en matière grasse est comprise entre 10 et 20 %,

ou:

température/durée ≥ 80o/20’’ si la teneur en matière grasse est ≥ 20 %.

Pour la pasteurisation de la crème, il est également possible d’utiliser d’autres combinaisons de durée/température qui permettent d’obtenir un effet d’assainissement équivalent.

Pour la production de la «Burrata di Andria», on peut employer de la crème fraîche pasteurisée, de la crème UHT conditionnée ou un mélange de celles-ci, en respectant les exigences microbiologiques prévues par la législation en vigueur.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doit avoir lieu dans l'aire géographique délimitée

Toutes les opérations, de la transformation des matières premières à l'obtention du produit fini, doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La «Burrata di Andria» doit être conditionnée dans l'exploitation de production située à l'intérieur de l'aire géographique délimitée au point 4, étant donné qu'il s'agit d'un produit frais qui peut facilement devenir impropre à la consommation.

La «Burrata di Andria» peut être conditionnée:

— dans des sachets en matière plastifiée à usage alimentaire, ou en d’autres matières autorisées par la loi, éventuellement enveloppée dans un papier plastifié ou en d’autres matières autorisées par la loi, et liée au niveau de la partie apicale;

— enveloppée dans des feuilles plastifiées ou en d’autres matières autorisées par la loi, de couleur verte;

— dans des barquettes, dans des pots ou verres et/ou immergée dans le liquide de conservation.

Le produit doit être conservé à une température comprise dans un intervalle de 4° C et ± 2.

Chaque pièce conditionnée pèse entre 100 g et 1 000 g.

3.6. Règles spécifiques applicables à l'étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L'indication géographique protégée «Burrata di Andria» doit figurer sur l'étiquette en caractères lisibles et indélébiles qui se distinguent nettement de toute autre mention présente sur l'étiquette; celle-ci doit être immédiatement suivie de la mention «Indication géographique protégée» et/ou de l'acronyme «I.G.P.».

Tout ajout d'une qualification non expressément prévue est interdit. L’utilisation d’indications faisant référence à des noms, des raisons sociales ou des marques privées ou publicitaires est autorisée, pour autant que ces indications n’aient pas un caractère élogieux et qu’elles n’induisent pas le consommateur en erreur.

Le logo de l'indication géographique protégée «Burrata di Andria» est constitué d'un ensemble graphique comprenant les symboles et les mots ci-après:

Le logo «Burrata di Andria» I.G.P. doit figurer sur les étiquettes, le pourtour relatif (calculé par rapport à la surface d'un rectangle correspondant à la hauteur et à la longueur cumulée de la marque) ne pouvant être inférieur à 10 % ni supérieur à 25 % de la surface totale de la représentation graphique.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L'aire géographique de production et de conditionnement de la «Burrata di Andria» IGP est constituée de l'ensemble du territoire de la région des Pouilles.

5. Lien avec l’aire géographique

La «Burrata di Andria» est un fromage typique des Pouilles, qui se distingue des autres fromages par sa méthode de transformation particulière et par ses caractéristiques organoleptiques. Ces facteurs en font l’un des produits fromagers les plus prisés et les plus typiques des Pouilles et du Sud de l’Italie.

Selon la tradition orale, la «Burrata di Andria» a été inventée dans une ancienne exploitation par Lorenzo Bianchino au cours des premières décennies du siècle dernier. On raconte qu'en raison d'une abondante chute de neige, il n'a pas pu acheminer le lait vers la ville et a été contraint de le transformer et surtout d'utiliser la crème affleurant naturellement, selon la méthode de production des manteche (enveloppes de pâte filée affinée dans lesquelles est conservé le beurre); il a donc tenté d'élaborer un produit frais en appliquant le même principe. À cela s'ajoute la connotation typique de la culture paysanne, dans laquelle on a coutume d'éviter le gaspillage et de réutiliser les déchets de production. M. Bianchino a donc eu l'idée de mélanger les résidus de la transformation de la pâte filée avec de la crème et d'envelopper le tout dans une coque également constituée de pâte filée.

La «Burrata di Andria» se présente sous la forme d'un sachet de pâte filée façonné à la main dans lequel sont insérés des filaments de cette même pâte filée et de la crème. L'amalgame de crème et de filaments de pâte filée est appelé stracciatella. Le terme stracciatella [qui provient du verbe stracciare (déchirer)] tire son origine de la manière dont le contenu est préparé. La pâte filée est en effet effilochée à la main pour former des petites bandes irrégulières.

L'une des premières références au produit remonte à 1931 dans le guide du Touring Club et la «Burrata di Andria» a immédiatement rencontré un franc succès, non seulement en Italie mais aussi à l'étranger; on a même trouvé en la personne du Chah d’Iran un de ses plus fidèles amateurs. Le goût simple et onctueux de ce produit typique des Pouilles permet de satisfaire tous ceux qui, appréciant la cuisine méditerranéenne, recherchent des produits simples, authentiques et peu élaborés.

La «Burrata di Andria» figure très largement dans les menus de nombreux restaurants dans le monde et la qualité élevée de ce produit est mise en avant en précisant qu'il provient de la localité d'Andria (Italie). La «Burrata di Andria» a non seulement permis de préserver le lien entre la tradition de production et le territoire mais elle a aussi acquis une notoriété encore plus importante si l'on considère la durée limitée de conservation (shelf-life) du produit qui en freine la commercialisation. Comme il s'agit en effet d'un produit destiné à être consommé frais, il semblerait que la burrata soit négligée par les principaux opérateurs commerciaux et reléguée à un marché de niche. Malgré cela, le produit fait l'objet d'une demande constante manifestement liée à l'excellente réputation qu'il a acquise auprès des consommateurs.

De nombreux articles parus dans la presse nationale mais aussi internationale sont consacrés à ce fromage. Dans le cadre d'une enquête datée du 26 août 1977, le journal Corriere della Sera désigne la «Burrata di Andria» comme un produit fromager d'excellence des Pouilles et de l'ensemble du Sud de l’Italie.

Un article publié le 16 décembre 1999 dans le journal La Repubblica cite expressément la «Burrata di Andria» parmi les produits à sauvegarder.

Elle est également définie comme un fromage fantastique et unique dans un article d'Allan Bay publié sur le site www.vivimilano.it/atavola.

Dans un article du 30 juillet 1999, le quotidien Il Sole 24 ore qualifie la «Burrata di Andria» de produit d'excellence des Pouilles.

Dans un article du journal La Stampa, intitulé «La Mondanità» (La mondanité) et signé par Vanna Pescatori, le précieux fromage est mentionné sur le menu du dîner de gala organisé par Ferrari, le prestigieux constructeur automobile de Maranello.

Davide Paolini a publié un article intitulé «Giacimenti gustosi da salvaguardare» (Richesses savoureuses à préserver) dans l'encart dominical Tempo Liberato du quotidien Il Sole 24 Ore, dans lequel il associe la «Burrata di Andria» à d'autres produits d'excellence de notre culture culinaire, comme la «Mozzarella di Bufala Campana», la «Coppa Piacentina», le «Caciocavallo Silano», etc., qu'il convient de protéger et de préserver.

Le 18 août 1990, dans l’encart consacré à l’agriculture du quotidien Il Sole 24 ore, Nicola Dante Basile, dans l’article intitulé «Formaggi, il pecorino guida l’export» (Fromages: le Pecorino, premier sur le marché d’exportation) décrit la «Burrata di Andria» comme étant «exigeante», certainement pour souligner l’attention et la quasi-vénération qu’il convient de vouer à un fromage d’une telle qualité.

En 2000, à la suite de l'établissement, sous l'égide du ministère des politiques agricoles (par le D.M. 350/99) du registre des produits traditionnels, la «Burrata di Andria» a été immédiatement inscrite par la région des Pouilles sur la première liste.

Elle est également définie comme un «joyau de lait» dans la rubrique intitulée «Les week-ends de “Slow Food” - I profumi della Puglia di Federico II (les parfums des Pouilles de Federico II)» rédigée par Alberto Pejrano le 9 octobre 2000. Sur le site internet www.stayinitaly.com, dans la section consacrée à la région des Pouilles, la «Burrata di Andria» est citée parmi d'autres fromages en tant que produit typique des Pouilles. Sur le site internet www.agipzone.com, certains qualifient la «Burrata di Andria» de mets très raffiné.

En dépit de sa durée de conservation très brève, la «Burrata di Andria» est très appréciée à l'étranger, même dans des pays lointains comme les États-Unis où le produit est expédié chaque semaine par quelques exploitations associées. Le produit figure également à la carte d'une chaîne de restaurant célèbre Il Fornaio qui propose régulièrement des menus à thème où sont mis à l'honneur des spécialités et des produits d'excellence.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou bien

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità» (Qualité) en haut, à droite de l’écran, puis sur «Prodotti DOP IGP STG» (Produits AOP, IGP et STG) sur le côté, à gauche de l’écran, et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne).

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.