Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2021/C 46/08)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Sõir»

No UE: PGI-EE-02487 — 21.11.2018

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Sõir»

2. État membre ou pays tiers

République d’Estonie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.4 — Autres produits d’origine animale

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La dénomination «Sõir» désigne un fromage au caillé traditionnel non affiné. Il s’agit d’un produit laitier appartenant à la catégorie des fromages cuits, connu en Estonie principalement dans les régions historiques de Võromaa et de Setomaa.

Les ingrédients qui doivent entrer obligatoirement dans la composition du «Sõir» sont les suivants:

— lait (lait de vache),

— caillé,

— œufs de poule,

— beurre,

— sel,

— graines de carvi.

Aucune présure ni aucun additif, parfum ou arôme ne sont utilisés dans la fabrication.

En général, le «Sõir» a une forme ronde et plate. Les morceaux proposés à la vente peuvent également être découpés à partir de meules ou de rectangles de «Sõir» et se présenter sous forme de demi-meules, de quartiers ou de morceaux rectangulaires plus petits. Le poids varie entre 100 grammes et plusieurs kilogrammes.

Caractéristiques organoleptique

Aspect: la surface extérieure dépend du type de moulage — rugueuse si le moule utilisé est un linge, lisse si le moule utilisé est lisse.

Intérieur: la coupe est lisse, de couleur unie, jaune clair à jaune, et peut contenir des graines de carvi. Une certaine granulosité peut également apparaître.

Couleur: le jaune d’œuf donne sa couleur caractéristique au produit, ce qui explique que la coupe ait une couleur qui peut varier entre le jaune clair et le jaune. La couleur de la surface extérieure varie du jaune clair au jaune-brun, en fonction du dernier traitement. Si le produit est cuit au four, il a une croûte jaune-brun.

Texture: la durée de l’égouttage du mélange coagulé influence la texture du produit. La texture est élastique, uniforme et plutôt ferme; le produit ne s’émiette pas lorsqu’on le coupe. Le «Sõir» produit à partir d’un mélange coagulé qui a été égoutté moins longtemps est plus tendre. Lorsqu’on le laisse reposer, sa texture devient plus ferme et une croûte se forme.

Arôme et goût: le produit a un léger arôme caractéristique de crème sucrée. Il est doux en bouche, modérément salé, avec une légère pointe d’acidité due aux bactéries de présure. Un goût de graines de carvi est perceptible.

Propriétés physico-chimiques

1) La teneur en graisse dépend en grande partie de la composition des matières premières utilisées et peut varier entre 5 et 30 %.

2) La teneur en matière sèche dépend de la teneur en graisse et de la transformation ultérieure du produit. La teneur en matière sèche du produit non transformé doit atteindre au moins 30 %, tandis qu’elle est plus élevée pour le «Sõir» cuit au four, mais ne doit pas dépasser 60 %.

3) Teneur en sel comprise entre 1,0 et 2,0 %

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les matières premières utilisées pour la fabrication du «Sõir» sont originaires d’une aire géographique délimitée, hormis les graines de carvi et le sel. Il est possible de remplacer le beurre par du beurre clarifié.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes spécifiques de la fabrication du «Sõir» qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée sont les suivantes:

— chauffage du lait,

— ajout du caillé, brassage et chauffage du mélange,

— égouttage du mélange coagulé,

— ajout du beurre, chauffage,

— ajout des œufs et des graines de carvi à la masse,

— chauffage de la masse,

— versement de la masse dans des moules, coagulation.

Au cours des étapes spécifiques de la fabrication, qui ont lieu dans l’aire géographique délimitée, les exceptions suivantes sont autorisées:

1) pour les étapes techniques: ajout des œufs et des arômes au caillé avant le traitement thermique;

2) pour les étapes de transformation ultérieure destinées à allonger la durée de conservation du produit: frottement de la surface du «Sõir» avec du sel; cuisson du «Sõir» dans un four.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Pour conserver la structure tendre caractéristique du «Sõir» et garantir une date de durabilité minimale plus tardive, il convient de conditionner le produit sur son lieu de production. On empêche ainsi une contamination microbiologique, chimique et physique du produit.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Lors de l’étiquetage, des informations supplémentaires concernant le mode de traitement doivent être ajoutées à la dénomination enregistrée, c’est-à-dire la dénomination «Sõir», et figurer sur l’emballage («Sõir» cuit au four, par exemple).

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique comprend les régions culturelles de Vana-Võromaa et Setomaa, situées au sud-est de l’Estonie; elles sont distinctes du reste du pays et sont définies précisément par leurs frontières historiques.

Selon la division administrative de l’Estonie (situation applicable en 2019), la région géographique de Vana-Võromaa englobe les collectivités locales suivantes: les communes rurales de Kanepi, de Põlva et de Räpina, situées dans la région de Põlvamaa; les communes rurales de Antsla, Rõuge et Võru et la ville de Võru, situées dans la région de Võrumaa; les villages suivants de la commune rurale de Valga, situés dans la région de Valgamaa: Iigaste, Korijärve, Väherü, Vilaski, Raavitsa, Kaagjärve, Pugritsa, Pikkjärve, Kirbu, Valtina, Lusti, Lüllemäe, Karula, Käärikmäe, Rebasemõisa, Koobassaare, Lepa, Ringiste, Lutsu, Koikküla, Koiva, Laanemetsa, Korkuna, Taheva, Tsirgumäe, Sooblase, Hargla, Kalliküla et Tõrvase. L’aire géographique de Setomaa couvre l’unité administrative de la commune rurale de Setomaa, située dans la région de Võrumaa.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificités de l’aire géographique

Le caractère unique du «Sõir» est lié à son mode de production, fondé sur des traditions régionales, ainsi qu’à son goût spécifique. Les compétences nécessaires pour la préparation du sõir constituent le lien avec les spécificités de l’aire géographique car c’est précisément là que ces compétences sont reconnues. Le «Sõir» est produit dans l’aire géographique en grande partie de la même manière qu’au XIXe siècle. Les producteurs emploient la méthode qui était utilisée par leurs familles ou leurs communautés et qui s’est transmise de génération en génération. La connaissance du processus de coagulation constitue la compétence essentielle des fabricants de «Sõir»: pendant le chauffage du caillé dans le lait, ils doivent être en mesure d’identifier visuellement le moment opportun, afin d’éviter un chauffage excessif. La fabrication de la masse de «Sõir» à partir de la masse coagulée nécessite également de l’expérience et des connaissances spécialisées lorsqu’il s’agit de chauffer uniformément le mélange et de continuer à mélanger tout en ajoutant le beurre, le sel et les œufs au bon moment. Le processus de fabrication du «Sõir» se termine par le versement du mélange chaud et homogène dans des moules, pour coaguler et refroidir. L’ensemble du processus de fabrication du «Sõir» est appris auprès d’un fabricant expérimenté. Tant le goût que la texture du «Sõir» dépendent de la manière dont il est fabriqué et de la bonne synchronisation du processus.

Les matières premières utilisées pour fabriquer le «Sõir» proviennent des producteurs de «Sõir» eux-mêmes ou d’autres producteurs du voisinage, ce qui garantit leur fraîcheur (le lait a été produit un ou deux jours avant) et fait en sorte que le «Sõir» ainsi produit possède son goût, son arôme et sa texture caractéristiques. Les producteurs de Sõir de la région considèrent qu’il est important que le caillé utilisé pour fabriquer le «Sõir» soit préparé par les mêmes producteurs que ceux qui fabriquent le «Sõir» lui-même, ou que l’on utilise un caillé produit dans la même région.

5.2. Spécificité du produit

Le «Sõir» est un fromage au caillé traditionnel non affiné, pour lequel on utilise du beurre ou des œufs. Le «Sõir» a une texture élastique, uniforme et plutôt ferme; il ne s’émiette pas à la découpe. Le «Sõir» est doux en bouche, modérément salé, avec une légère pointe d’acidité. Un goût agréable de graines de carvi est perceptible. En comparaison des fromages cuits non affinés fabriqués à partir de caillé, vendus en Estonie, le «Sõir» a une couleur jaune, qui s’explique par l’utilisation d’œufs.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour une indication géographique protégée)

Le lien entre le «Sõir» et l’aire géographique est fondé sur la réputation du produit et son goût spécifique, qui sont étroitement liés au mode de production spécifique (origine des matières premières et savoir-faire concernant la préparation) ainsi qu’à sa tradition historique. Les consommateurs qui achètent le «Sõir» ont des attentes précises concernant un goût spécifique auquel ils sont habitués. Ce goût résulte du savoir-faire des producteurs de «Sõir» dans la région et l’expérience n’est possible qu’en mangeant du «Sõir» produit dans cette aire géographique.

Le «Sõir» est lié à l’aire géographique décrite par la pratique historique. Traditionnellement, le «Sõir» était fabriqué à la main dans les fermes. Le lait, ainsi que le caillé et le beurre fabriqués à partir de ce lait, provenaient des vaches de la propre ferme du fabricant, les œufs étaient produits par les poules de la ferme, et les graines de carvi récoltées dans les prairies. En Estonie, le «Sõir» n’est connu et fabriqué que dans la partie sud-est du pays. Le mot «Sõir» vient du dialecte local et est apparu à l’origine uniquement dans des documents faisant référence à la langue utilisée dans les paroisses du sud-est de l’Estonie. Bien que, depuis la seconde moitié du XXe siècle, le «Sõir» soit fabriqué et consommé également ailleurs en Estonie (surtout comme nourriture familiale), il conserve une réputation essentielle en tant qu’aliment traditionnel caractéristique du Vana-Võromaa et du Setomaa et en tant que produit régional propre cette région.

Le fait que le «Sõir» soit caractéristique de l’aire géographique est illustré par des ressources d’archives, la presse, des livres de cuisine.

La plus ancienne référence faite au «Sõir» dans une source imprimée figure dans le Eesti rahva kalender 1853 aasta peale [calendrier folklorique estonien de l’année 1853], qui recommandait de fabriquer le fromage local «Sõir» à partir de lait de vache. D’anciens articles de presse (de la période 1907-1934), contiennent des témoignages de personnes, se trouvant dans la région mais venant d’ailleurs en Estonie, qui décrivent le «Sõir» comme un aliment caractéristique de cette région. Les archives de poésie populaire estonienne conservées au musée de la littérature, les archives du Musée national estonien et les archives de la société de la langue estonienne contiennent des descriptions relatives à la préparation et à la consommation du «Sõir», ainsi qu’aux coutumes et rituels qui y étaient associés dans le Võromaa et le Setomaa à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle.

Historiquement, le «Sõir» est un aliment préparé à domicile par les ménages de la région; il n’a pas fait l’objet d’une fabrication industrielle en continu. Aujourd’hui, le «Sõir» est fabriqué essentiellement par des micro et petits producteurs, il n’est pas produit dans les laiteries les plus grandes. Le «Sõir» est commercialisé sur les foires et les marchés paysans, dans de petits magasins locaux, des fermes agrotouristiques et des salons de thé ainsi que dans un petit nombre de chaînes de supermarchés. Plusieurs entreprises proposent également des ateliers pour apprendre à fabriquer le «Sõir».

En tant que produit alimentaire propre à la région, le «Sõir» connaît une popularité persistante, tant lors des repas de tous les jours que lors des repas de fête. Il est en outre vendu et consommé dans la région lors de manifestations culturelles, de foires (par exemple la foire «Lindora», la foire «Uma Mekk») et d’autres événements visant à faire connaître l’héritage culturel.

Chaque année depuis 2010, une journée du «Sõir» est organisée en juin au musée Saatse du Setomaa, où des producteurs locaux de «Sõir» se retrouvent et organisent également des ateliers. Lors de l’événement festif le plus grand et le plus important qui se déroule chaque année dans la région de Setomaa — le jour du royaume de Seto —, un concours de fabricants de «Sõir» est organisé, au terme duquel le meilleur d’entre eux est élu. Pendant l’été 2019, à l’occasion du 235e anniversaire de la ville de Võru, les producteurs de «Sõir» se sont réunis pour fabriquer un «Sõir» de 106 kg (235 livres, selon les anciennes unités de mesure) et de plus de 4 mètres de long, soit le plus grand «Sõir» jamais produit en Estonie. Les habitants de la ville et les visiteurs ont été ensuite invités à le déguster.

En 2010, la pratique consistant à fabriquer le «Sõir» et les compétences qui y sont associées ont été inscrites sur la liste estonienne du patrimoine culturel immatériel en tant que patrimoine culturel du Vana-Võromaa et du Setomaa.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://www.agri.ee/sites/default/files/content/ministeerium/kaitstud-tahis-2019-09-soir-spetsifikaat.pdf

(1) () JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.