FR Journal officiel de l'Union européenne C 104/11

Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 104/07

La présente publication confère un droit d'opposition conformément à l'article 9 du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

DEMANDE D'ENREGISTREMENT D'UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«IDRIJSKI ŽLIKROFI»

No CE: SI-TSG-007-0026-29.10.2004

1. Nom et adresse du groupement demandeur

Nom : Društvo za promocijo in zaščito Idrijskih jedi Adresse : Mestni trg 1 SI-5280 Idrija SLOVENIJA Tél : +386 53720180 Télécopieur : — Courrier électronique : info@icra.si

2. État membre ou pays tiers

République de Slovénie

3. Cahier des charges

3.1. Nom à enregistrer

«Idrijski žlikrofi»

La mention devant être traduite dans les différentes langues étrangères est la suivante: «produit selon la méthode traditionnelle slovène».

3.2. Il s'agit d'un nom:

spécifique en lui-même  indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Le nom «Idrijski žlikrofi» ne précise pas les caractéristiques spécifiques du produit, mais est utilisé traditionnellement pour décrire ce produit, comme l'attestent diverses sources orales et écrites indiquées au point 3.8.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l'article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006

Enregistrement accompagné de la réservation du nom  Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit

2.4. Pâtes alimentaires cuites ou farcies

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1

Les «Idrijski žlikrofi» sont un plat traditionnel, à base de pâte et d'une farce de pommes de terre. Ils ont la forme caractéristique d'un chapeau. Les ingrédients nécessaires à la préparation de la pâte sont: farine, œufs, huile et de l'eau ou du lait, selon les besoins. La farce peut être composée exclusivement de pommes de terre et d'oignons, de matières grasses (lard haché ou bacon fumé haché), de marjolaine, ciboulette, poivre noir et sel.

Après la cuisson, les «Idrijski žlikrofi» doivent présenter la forme originale, l'arôme, la texture et le parfum prescrits.

La forme typique d'un «žlikrof» est la suivante: la pâte est pressée aux deux extrémités, avec un petit creux en son sommet, une forme et une taille uniformes, ne présentant aucune irrégularité, une texture suffisamment ferme, la pâte ne doit pas être ni trop molle ni trop cuite, sa surface est d'une couleur jaune et uniforme et ne porte aucune trace d'amidon.

Parfum: parfum intense et typique. Pas de parfum prononcé d'herbes, d'additifs, ni même de farce rancie.

Arôme: arôme intense et typique du «žlikrof» (pâte et farce) au goût de pomme de terre, de matière grasse (non prédominant), les additifs et les herbes complètent harmonieusement l'arôme.

Texture: la texture donne une sensation agréable dans la bouche, caractéristique de nombreux plats plutôt riches en amidon. La pâte et la farce sont légères et moelleuses, et ne présentent pas de signe d'adhérence. Les herbes sont finement hachées, les cretons et le lard frit doivent être coupés en très petits morceaux.

Impression générale: l'aspect, le parfum, l'arôme et la texture du «žlikrof» déterminent ensemble son caractère acceptable.

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1

La production des «Idrijski žlikrofi» passe par les étapes suivantes:

Pour produire environ 150 «Idrijski žlikrofi», les ingrédients traditionnels dont on a besoin sont les suivants:

pour la pâte: 300 g de farine blanche, 1-2 œufs, huile, de l'eau ou du lait selon les besoins et jusqu'à l'obtention d'une pâte assez molle.

pour la farce: 500 g de pommes de terre, 50 g de lard haché ou de bacon fumé haché, 50 g d'oignons, herbes et épices (sel, poivre noir, marjolaine et ciboulette), pour obtenir un arôme harmonieux.

Les matières grasses pouvant être utilisée dans la préparation des «žlikrofi», sont le lard haché ou le bacon fumé haché. La matière grasse doit être de haute qualité et fraîche. Le lard ou le bacon rancis sont, en particulier, à éviter.

Les producteurs qui vendent des «žlikrofi» surgelés doivent utiliser moins d'épices et une pâte plus lourde, afin de conserver les caractéristiques organoleptiques du produit jusqu'à sa date limite de fraîcheur. Dès lors, pour une quantité identique de farce, les ingrédients nécessaires à la préparation de la pâte devront être adaptés comme suit: 400-500 g de farine blanche, 4 œufs, huile, de l'eau ou du lait selon les besoins.

Préparation et travail de la pâte

Mélanger la farine, les œufs et l'eau ou le lait pour obtenir une pâte plus molle que celle des nouilles. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique, et qu'elle ne colle plus aux mains ou au plan de travail. Si la pâte est coupée, celle-ci doit être compacte et sans trous. Donner ensuite à la pâte la forme d'un petit pain qu'il faut enduire d'huile et recouvrir pour éviter qu'il ne sèche, et laisser reposer pendant au moins une demi-heure.

Préparation de la farce et confection des boulettes de farce

La farce des «žlikrofi» est à base de pommes de terre bouillies et écrasées en purée, alors qu'elles sont encore chaudes. L'oignon frit dans la matière grasse (lard haché ou bacon fumé haché) est ajouté aux pommes de terre chaudes, auxquelles on mélange les épices (sel, poivre noir) et les herbes (marjolaine et ciboulette). Tous ces ingrédients sont bien mélangés jusqu'à obtenir la texture souhaitée. La farce ne doit être ni friable, ni trop molle, et l'on ajoutera de la matière grasse, si nécessaire. La farce est travaillée à la main et divisée en boulettes de taille identique, d'approximativement 1-1,5 cm. Il se peut que différentes étapes de la production mécanique diffèrent de celles de la production manuelle (par ex. la farce est projetée, au lieu d'être formée en petites boules). Néanmoins, le produit final «Idrijski žlikrofi» doit conserver toutes ses caractéristiques.

Confection des «žlikrofi»

Lorsque la pâte est prête et qu'elle a reposé, elle pourra être étalée jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 2 mm. Les boulettes de farce sont déposées sur la pâte étalée et placées à une distance équivalant à un doigt l'une de l'autre. Il faut ensuite recouvrir les boulettes avec la pâte et appuyer entre les boulettes de farce de manière à coller ensemble la couche supérieure et inférieure de la pâte et faire apparaître une sorte de petite «oreille». Imprimer ensuite un petit creux au sommet de chaque «oreille», en veillant à ne pas déchirer la pâte. C'est ainsi que les «žlikrofi» obtiennent leur forme caractéristique de chapeau. Un «žlikrof» typique de Idrija, lorsqu'il est cru, aura une longueur maximale de 3 cm et une hauteur maximale de 2 cm (la hauteur se mesure à partir du milieu du «žlikrof», car ses bords sont légèrement plus élevés).

Emballage et congélation des «žlikrofi»

Les «Idrijski žlikrofi», préparés et destinés à être conservés, sont congelés et emballés en fonction des réglementations techniques et sanitaires, et selon les dispositions générales des règlements en matière d'étiquetage des denrées alimentaires pré-emballées.

Cuisson des «žlikrofi»

Jeter les «žlikrofi» dans de l'eau salée bouillante, mélanger et couvrir. Lorsqu'ils remontent à la surface, laisser bouillir à nouveau et la cuisson est terminée. Ils doivent être servis immédiatement.

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Les «Idrijski žlikrofi» se distinguent des autres variétés de pâtes farcies par leur forme, leur farce caractéristique, leur recette traditionnelle et leur mode de préparation. Les «Idrijski žlikrofi» ont la forme typique d'un ancien chapeau français (chapeau de Napoléon).

La recette traditionnelle n'a pas changé, de manière significative, depuis les premières références aux «Idrijski žlikrofi» (mêmes ingrédients et proportions comparables). C'est la farce composée de pommes de terre, de lard haché ou de bacon fumé haché, d'oignons, d'herbes et d'épices qui est originale. Leur préparation est également particulière, puisque les bords des «Idrijski žlikrofi» sont pressés et un petit creux est imprimé en leur sommet.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Idrija est, depuis longtemps déjà, célèbre pour cette spécialité culinaire que l'on retrouve dans plusieurs sources écrites et orales également. Les «Idrijski žlikrofi» sont préparés à base d'ingrédients traditionnels et selon une méthode traditionnelle très ancienne.

La plus ancienne source remonte à 1936 (Božič Lado: Naš Idrijski kot). L'auteur explique que les «žlikrofi» étaient servis uniquement lors d'occasions importantes et qu'il existe différentes variétés de «žlikrofi»: aux pommes de terre, à la viande, aux navets marinés, «bakalca» (à la sauce mouton), aux cretons, ou à la sauce «masovnik» (à base de beurre). Dans le chapitre intitulé «Rudarjeva družina» (une famille de mineur), il est question: …des «žlikrofi» uniquement lors des grands jours: aux pommes de terre, à la viande ou aux navets marinés, à la sauce «bakalca», aux cretons ou à la sauce au beurre «masovnik».

Une deuxième source (Karl Bezek: Fond Doprinos k zgodovini Idrije), date de 1956 et l'auteur, Karl Bezek, y décrit des plats et des boissons traditionnels. Il écrit que les «Idrijski žlikrofi» sont le plat le plus populaire, connu bien au-delà des limites de la région. Dans son livre, il écrit: «…le plat le plus populaire, connu bien au-delà des limites de la région, et que l'on ne fait nulle part ailleurs de la même manière, sont les célèbres «žlikrofi». Ils ressemblent aux «Schlickkrapferln» de Vienne, qui sont des petits paquets de pâte farcis, mais dont la farce est différente». L'auteur poursuit en disant que de nombreux articles font référence aux «Idrijski žlikrofi», et que même une recette a été publiée, mais que personne n'a entrepris de recherches pour découvrir leur origine. En ce qui concerne l'histoire des «žlikrofi», il mentionne que des personnes auraient, entre 1840 et 1850, rapporté que les «žlikrofi» étaient, à l'époque, vendus crus et dans la rue. Une aubergiste, Madame Harmel, a informé l'auteur que les «žlikrofi» auraient été importés à Idrija de Transylvanie hongroise. Selon un vieil habitant d'Idrija, le plat aurait été introduit à Idrija par la famille Wernberger, aux environs de 1814, ce qui a été d'ailleurs confirmé par un descendant de la famille en question. Voici un autre extrait du livre:«Puisque la tradition familiale et d'autres récits se recoupent, il ne fait aucun doute que les premiers «žlikrofi» sont apparus à Idrija après le retour de Ivan à Idrija, suivi par celui de sa famille. Cela dura probablement quelques années avant que ce plat ne s'ancre à Idrija et entre-temps, il semblerait que diverses recettes pour des produits similaires, basées sur des recettes viennoises et tchèques aient été testées. C'est ainsi que sont nés, après 1814, nos «Idrijski žlikrofi», dont la recette a continué à évoluer grâce aux moyens locaux, et pour enfin arriver, à la moitié du siècle dernier, au goût particulier et la forme qu'on leur connaît aujourd'hui.»

Une troisième source, Mohorjev koledar (1989), place les «Idrijski žlikrofi» en tête de liste parmi les plats et les boissons typiques de Idrija. Elle contient d'ailleurs la recette traditionnelle de la préparation des «Idrijski žlikrofi», encore utilisée de nos jours.

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique

— Les «Idrijski žlikrofi» doivent présenter toutes les caractéristiques spécifiques décrites dans le cahier des charges (utilisation des ingrédients prescrits, production selon la méthode prescrite et le produit final doit avoir la forme, l'aspect, le parfum, l'arôme et la texture prescrits).

— Les producteurs de «Idrijski žlikrofi» doivent consigner, dans un registre, les matières premières reçues et utilisées, la quantité de «Idrijski žlikrofi» produits et la quantité de «Idrijski žlikrofi» vendus.

— Le contrôle du respect des prescriptions relatives à l'utilisation des ingrédients prescrits, à la méthode de production et à l'aspect et aux caractéristiques organoleptiques du produit fini doit être effectué par les producteurs individuels et/ou des associations de producteurs, et au moins une fois par an par un organisme de certification qui vérifie le respect de la norme EN 45011.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges

4.1. Nom et adresse

Nom : Bureau Veritas d.o.o. Adresse : Linhartova cesta 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tél. : +386 14757600 Télécopieur : — Courrier électronique : info@bureauveritas.com

 Public Privé

4.2. Tâches spécifiques de l'autorité ou de l'organisme

Le bureau Veritas est l'organisme chargé de vérifier toutes les étapes stipulées dans le cahier des charges des «Idrijski žlikrofi».