Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2022/C 437/07)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«Carne de Cantabria»

No UE: PGI-ES-0185-AM01 – 16 août 2021

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination

«Carne de Cantabria»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.1. Viande (et abats) frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Viande bovine produite selon les techniques d’alimentation et de gestion traditionnellement appliquées en Cantabrie.

Les animaux utilisés pour la production de viande appartiennent aux races bovines du tronc cantabrique brun convexe: Tudanca, Monchina et Asturiana; ainsi qu'aux races Parda de Montaña, Limousine, Pirenaica, Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Fleckvieh et leurs croisements.

L’alimentation des animaux, qui repose sur des pâturages herbacés indigènes, principalement des pâturages de haute montagne et des fourrages obtenus à partir de matières issues essentiellement de prairies naturelles, permet à la viande protégée, après abattage et parage, de présenter les caractéristiques suivantes:

a) Ternera blanca (jeune veau): animal abattu à un âge maximum de huit mois; viande de couleur rose clair à rose; graisse de couleur blanc nacré répartie de manière homogène; masse musculaire de consistance ferme et légèrement humide.

b) Ternera (veau): animal abattu à un âge maximum de douze mois; viande de couleur rose clair à rose; graisse de couleur blanc nacré répartie de manière homogène; masse musculaire de consistance ferme et légèrement humide.

c) Añojo (jeune taureau): animal dont l’âge d’abattage est compris entre douze mois et vingt-quatre mois; viande de couleur rose à rouge clair; graisse de couleur blanc nacré; masse musculaire de consistance ferme et légèrement humide.

d) Novilla (génisse): animal dont l’âge d’abattage est compris entre vingt-quatre et quarante-huit mois; viande de couleur rouge clair à rouge; graisse de couleur crémeuse; masse musculaire de consistance ferme, infiltrée de graisse et légèrement humide.

e) Buey (bœuf): mâle castré abattu à un âge de quarante-huit mois au moins; viande de couleur rouge clair à rouge; graisse de couleur crémeuse; masse musculaire de consistance ferme, infiltrée de graisse et légèrement humide.

f) Vaca (vache): femelle abattue à un âge de quarante-huit mois au moins; viande de couleur rouge clair à rouge; graisse de couleur crémeuse; masse musculaire de consistance ferme, infiltrée de graisse et légèrement humide.

Le classement des carcasses protégées par l’IGP

Type Conformation État d’engraissement a) Ternera Blanca et Ternera b) Añojo c) Novilla d) Buey et Vaca S.E.U.R. * S.E.U.R. * S.E.U.R.O. S.E.U.R.O. 2-3 (peu couvert - couvert) 2-3 (peu couvert - couvert) 2-4 (peu couvert - gras) 2-4 (peu couvert - gras)

* Compte tenu des caractéristiques morphologiques des races Monchina et Tudanca, les classes de conformation O.P. sont admises pour ces races.

Le Ph est inférieur à 6. La durée minimale du ressuage est de 24 heures.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les animaux séjournent dans les prairies et les pâturages des zones d’altitude pendant la période de croissance végétative, puis à l’étable pendant l’hiver. En automne et au début du printemps, ils sont mis en pâture pendant la journée dans les prairies proches de l’exploitation puis reconduits dans les pâturages d’alpage à partir de la mi-mai.

Les veaux naissent généralement au début du printemps et restent avec leurs mères jusqu’à leur sevrage à l’âge de 5 ou 7 mois. Ils passent ensuite à une alimentation fourragère (ils sont mis en pâture ou alimentés avec du fourrage conservé dans les installations). Au cours de la phase de finition, la ration est complétée par des aliments concentrés agréés. Les types d’animaux élevés sont les suivants:

Ternera Blanca et Ternera

Une fois que ces animaux sont sevrés, au moins 50 % de leur alimentation doit provenir de fourrage produit en Cantabrie.

Des produits naturels et des aliments concentrés agréés sont utilisés tant dans le cadre de l’alimentation complémentaire que lors de la phase de finition, dont la durée ne peut être supérieure à quatre mois.

Añojo

Cet animal est élevé et alimenté comme le veau (Ternera).

La durée de la phase de finition ne peut être supérieure à quatre mois.

Novilla

Pendant la phase de lactation et de post-sevrage, la génisse (Novilla) est élevée et alimentée comme le veau (Ternera).

Elle est ensuite mise en pâture ou alimentée avec du fourrage conservé, en fonction de la saison. La durée de la phase de finition ne peut être supérieure à quatre mois.

Buey et Vaca

Ces animaux sont alimentés à base de pâturage et de fourrages conservés produits en Cantabrie.

Ils doivent passer au moins deux saisons au pâturage et la durée de la phase de finition ne peut être supérieure à quatre mois.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production et la transformation.

La zone de reproduction, d’élevage et d’engraissement du bétail destiné à la production de viande pouvant bénéficier de l’indication géographique protégée s’étend à l’ensemble du territoire de la communauté autonome de Cantabrie.

La zone de transformation pour les activités d’abattage, d’habillage et d’équarrissage s’étend également à l’ensemble du territoire de la communauté autonome de Cantabrie.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit concerné par la dénomination enregistrée

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Tous les bovins destinés à l’abattage doivent être dûment identifiés. Le système d’identification est compatible avec toute méthode établie par la loi en vigueur.

Toutes les carcasses susceptibles d’être protégées par l’IGP doivent disposer d’un marquage identifiant et garantissant leur provenance. Le marquage est apposé sur la partie externe des deux demi-carcasses et cette identification est placée de telle sorte que chacune des parties de la carcasse, une fois séparée, soit parfaitement identifiée. Cette identification doit inclure, outre le logo de l’IGP, toutes les données établies par la réglementation spécifique.

La viande conditionnée est expédiée dans des emballages dûment scellés et protégés contre toute contamination externe. Les emballages portent des étiquettes et/ou des contre-étiquettes numérotées qui doivent être apposées dans les ateliers de découpe avant leur expédition, conformément à la réglementation établie à cet effet.

Les étiquettes commerciales propres à chaque société inscrite doivent être communiquées à l’organisme autonome «Oficina de Calidad Alimentaria» de Cantabrie (ODECA).

Elles portent obligatoirement la mention Indicación Geográfica Protegida «Carne de Cantabria» (Indication géographique protégée «Carne de Cantabria»).

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique s’étend sur l’ensemble du territoire de la communauté autonome de Cantabrie.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien principal de la «Carne de Cantabria» avec l’aire géographique protégée réside dans les caractéristiques spécifiques que le système de gestion et d’alimentation des animaux confère à la viande.

Les pâturages et fourrages utilisés pour l’alimentation, ainsi que la gestion saisonnière des animaux, déterminent la composition de la graisse et la texture musculaire décrites pour chaque catégorie d’animaux définie au point 3.2.

Les conditions climatologiques et orographiques de la Cantabrie permettent de consacrer de grandes zones au pâturage. Ces zones ont traditionnellement développé une importante activité d’élevage étroitement liée à la terre.

Les zones de pâturage sont composées de communautés herbacées naturelles adaptées aux conditions climatiques édaphiques de la région. Dans certains cas, il s’agit de communautés typiques de montagne et, dans d’autres, elles forment des étapes de transition de la forêt ou du maquis vers la prairie naturelle.

Dans les plaines, la communauté la plus caractéristique est formée d’une association de graminées, de légumineuses et d’autres plantes, dont les espèces les plus communes sont:

— Dactyle aggloméré (Dáctylis glomerata)

— Fétuques (Festuca pratensis, f. Rubra)

— Ivraie vivace (Lolium perenne)

— Trèfles (Trifolium pratense, T. Repens, T. Incarnatum)

— Lotier (Lotus corniculatus)

— Lupuline (medicago lupulina)

— Plantain lancéolé (Plantago lanceolata P. Media)

— Carotte sylvestre (Dacus carota)

Le climat atlantique, caractérisé par des pluies fréquentes et abondantes, et l’effet d’écran dû aux montagnes, favorisant la condensation et adoucissant la température, ainsi que les caractéristiques des sols font de la Cantabrie une région dont les conditions sont idéales pour la production fourragère et, partant, pour l’élevage extensif de bétail.

Les races exploitées dont la viande peut bénéficier d’une identification géographique protégée sont parfaitement adaptées à la zone de production, ce qui établit un équilibre écologique positif entre le bétail et l’environnement.

La gestion du bétail et l’alimentation à base d’herbe pendant la phase de croissance végétative et de fourrages séchés provenant essentiellement des prairies naturelles pendant l’hiver sont les éléments qui vont conditionner les caractéristiques liées à la graisse et à la texture musculaire du produit. Ces fourrages sont de la plus haute qualité et présentent une grande digestibilité, ce qui garantit une ingestion élevée et une haute valeur nutritive.

L’alimentation des animaux destinés à la «Carne de Cantabria» correspond aux techniques et usages en matière d’utilisation des ressources naturelles dans le cadre d’un régime d’élevage extensif, sédentaire ou transhumant.

Ces pratiques durent depuis l’Antiquité et il en reste des traces dans de nombreux documents faisant référence à des donations, accords, conventions, procès et règlements relatifs aux pâturages. Au neuvième siècle déjà, un document atteste de la concession, par le monastère de Santa María del Yermo à la cathédrale d’Oviedo, de pâturages s’étendant sur une vaste zone de Cantabrie aux fins de l’exploitation du bétail y paissant.

La réputation de la Cantabrie dans le secteur de l’élevage est également confirmée par les nombreuses foires aux bestiaux concédées depuis le Moyen Âge à des villes de la région. Parmi les plus anciennes figurent la foire de Potes, concédée en 1379 par le roi Jean Ier de Castille, et la plus importante de la région, le Mercado de Torrelavega, concédée par brevet royal du roi Charles III le 1er janvier 1767.

Une étude récente démontre la grande notoriété de la viande de Cantabrie et révèle que 90,4 % de la population de Cantabrie en a connaissance.

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.alimentosdecantabria.com/documents/3177683/13022902/3-+Pliego+definitivo+rev.03.pdf/8cc857bb-4f85-f04e-ee3f-5cd8affc38b0?t=1614082672359

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.