Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2021/C 439/09)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) n° 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«Raschera»

No UE: PDO-IT-0023-AM02 – 23 septembre 2020

AOP (X) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consorzio di Tutela Formaggio Raschera DOP Via Monovì Piazza 1/d 12080Vicoforte (CN) ITALIE Courriel: info@raschera.com

Le Consorzio di Tutela Formaggio Raschera DOP est constitué de producteurs de fromage «Raschera» et est habilité à présenter une demande de modification au titre de l’article 13, paragraphe 1, du décret no 12511 du Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières) du 14 octobre 2013.

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☒ Aire géographique

☐ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☐ Lien

☐ Étiquetage

☒ Autres: redéfinition du produit d’alpage («di Alpeggio»); adaptation du lien à la modification relative à la présure

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

5. Modification(s)

Description du produit

— Les modifications suivantes concernent l’article 2 du cahier des charges et le point 3.2 du document unique.

La description de la pâte est complétée par la phrase suivante:

«parfois avec un léger persillage naturel près de la croûte»

Cette caractéristique, qui n’est présente que dans certains cas, bien qu’elle soit un élément caractérisant le produit et soit très appréciée et considérée par les consommateurs comme un critère de qualité, a souvent conduit à des constatations de non-conformité par l’organisme de contrôle. Il a donc été décidé d’inclure explicitement cette caractéristique dans la description de la pâte.

Aire géographique

— La modification concerne l’article 3 du cahier des charges, point 4 du document unique.

La commune de Villafranca Piemonte, dans la province de Turin, a été ajoutée.

L’inclusion de la commune de Villafranca Piemonte a des justifications historiques. D’un point de vue géographique, cette commune confine avec la quasi-totalité des communes de la province de Cuneo. Cette contiguïté a toujours entraîné la présence d’exploitations similaires à celles de l’aire géographique du «Raschera».

Méthode de production

— La modification concerne l’article 5 du cahier des charges et le point 3.3 du document unique pour ce qui est du type de présure.

Le texte suivant:

«Le lait doit être mis à coaguler à une température comprise entre 27 et 36 °C environ avec une présure liquide d’origine animale.»

est remplacé par:

«Le lait doit être mis à coaguler à une température comprise entre 27 °C et 38 °C. La présure d’origine animale doit contenir au moins 80 % de chymosine. L’utilisation de coagulants d’origine non animale est autorisée.»

L’augmentation de la température de coagulation se justifie par le fait que les techniques de fromagerie actuelles, telles que l’ajout de levains lactiques, exigent des températures plus élevées pour s’exprimer au mieux.

La modification des caractéristiques de la présure se justifie par des années d’expérience des producteurs, qui ont montré que l’utilisation d’une présure contenant au moins 80 % de chymosine garantit l’obtention d’un produit de meilleure qualité et que cette qualité est préservée dans le temps par rapport à un fromage fabriqué à partir d’une présure contenant un pourcentage de chymosine plus faible.

En outre, la possibilité d’utiliser de la présure non animale a été ajoutée afin de répondre à une demande croissante des consommateurs pour ce type de produit.

— La modification concerne l’article 5 du cahier des charges et le point 3.4 du document unique (étapes de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique) en ce qui concerne le mode de salage.

Le texte suivant:

«Le salage s’effectue à sec et généralement en deux fois, cette opération pouvant être précédée d’un salage en saumure.»

est remplacé par:

«Le salage s’effectue en saumure et/ou à sec.»

Cette modification est étayée par une étude ayant analysé les résultats d’une recherche effectuée avec le salage tel que prévu par le cahier des charges en vigueur et le salage en saumure. Cette étude montre que le «Raschera» fabriqué à partir des deux modes de salage présente les mêmes caractéristiques. Il a donc été décidé de laisser aux producteurs la liberté de choisir le type de salage à effectuer.

— La modification concerne l’article 5 du cahier des charges sur l’affinage du «Raschera».

La modification permet aux producteurs d’indiquer sur l’étiquette la mention «Oltre quattro mesi» (Plus de quatre mois d’affinage).

La phrase suivante est donc ajoutée:

«Le produit ayant subi un affinage d’au moins 120 jours peut bénéficier de la mention “Oltre quattro mesi” (Plus de quatre mois d’affinage); cette mention figurera sur une bande à appliquer sur l’étiquette en papier.»

Cette mention permettra de mieux qualifier le «Raschera» affiné pendant plus de quatre mois et de le rendre immédiatement reconnaissable par le consommateur.

Autres

— La modification concerne l’article 3 du cahier des charges et le point 3.3 du document unique pour ce qui est de la définition du «Raschera d’Alpeggio».

La modification n’apporte pas de changement à l’aire de production, mais adapte le type «d’Alpeggio» aux mesures réglementaires de la région du Piémont.

Le texte suivant:

«L’aire de production et d’affinage comprend l’ensemble du territoire de la province de Cuneo. Le “Raschera”, rond ou carré, produit et affiné à une altitude supérieure à 900 mètres au-dessus du niveau de la mer, à partir de lait de même provenance, dans les communes de Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio (limité au territoire de Valcasotto), Magliano Alpi (pour la partie qui confine avec la commune d’Ormea), Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì; affiné dans l’ensemble des territoires administratifs des communes susmentionnées et fabriqué à partir de lait de même provenance, peut porter la mention “di Alpeggio”. »

est remplacé par:

«L’aire de production du lait et du fromage “Raschera” AOP, y compris l’affinage, comprend l’ensemble du territoire de la province de Cuneo, ainsi que la commune de Villafranca Piemonte, située dans la province de Turin. Le fromage “Raschera d’Alpeggio” AOP, rond ou carré, est produit et affiné exclusivement dans les communes de: Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio (limité au territoire de Valcasotto), Magliano Alpi (pour la partie qui confine avec la commune d’Ormea), Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì. Pour ce type de “Raschera”, le lait ne peut provenir que des territoires administratifs des communes susmentionnées, situés à plus de 900 mètres d’altitude au-dessus du niveau de la mer et son affinage doit avoir lieu dans ces mêmes territoires. Le “Raschera d’Alpeggio” est le fromage issu de la transformation du lait obtenu pendant la période de transhumance comprise entre le 1er juin et le 15 octobre, à partir d’animaux élevés en pâturage; un complément alimentaire maximal de 10 % de l’apport quotidien en matière sèche est autorisé pour compléter l’alimentation au pâturage. Dans le cas des élevages permanents de montagne, est considéré comme “Raschera d’Alpeggio” le fromage issu de la transformation du lait obtenu à partir d’animaux élevés en pâturage sur des terrains situés exclusivement dans les communes susmentionnées qui se trouvent à des altitudes supérieures à 900 mètres au-dessus du niveau de la mer, conformément aux indications susmentionnées concernant la période et l’alimentation.»

Afin d’éviter toute confusion parmi les consommateurs, la région du Piémont a fixé les conditions d’utilisation du terme «Alpeggio» sur l’étiquette. Les producteurs de «Raschera» ont donc adapté leur cahier des charges aux indications précitées.

— La modification concerne l’article 6 du cahier des charges et le point 5 du document unique.

La modification permet d’adapter la phrase relative à la présure à la modification qui la concerne.

La formulation actuelle:

«... l’utilisation de présure liquide d’origine animale ...»

est remplacée par:

«... grande qualité de la présure et des coagulants utilisés ...»

Cette modification vise à assurer la cohérence du contenu de la rubrique sur le lien avec la modification demandée en ce qui concerne le type de présure utilisable.

En outre, à l’endroit de la rubrique sur le lien où est citée la province de Cuneo, une référence à la municipalité de Villafranca Piemontese située dans la province de Turin a été ajoutée.

Cet ajout permet d’établir un lien cohérent avec l’inclusion de cette commune dans l’aire géographique délimitée.

DOCUMENT UNIQUE

«Raschera»

No UE: PDO-IT-0023-AM02 – 23 septembre 2020

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Raschera»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit [voir annexe XI]

Classe 1.3 – fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Raschera» est un fromage gras ou demi-gras, à pâte pressée, fabriqué à partir de lait de vache éventuellement soumis à des traitements à action hygiénique et éventuellement complété de lait de brebis et/ou de chèvre en petites quantités, parfois partiellement écrémé, y compris par décantation, et auquel peuvent être inoculés des ferments lactiques et/ou levains naturels. Il se consomme comme fromage de table et présente les caractéristiques suivantes:

Forme: cylindrique ou carré, à faces plates.

Dimensions:

— «Raschera» rond: 30 à 40 cm de diamètre, talon de 6 à 9 cm légèrement convexe.

— «Raschera» carré: longueur de chaque côté comprise entre 28 et 40 cm environ, talon irrégulier d’environ 7 à 15 cm.

Poids:

— «Raschera» rond: 5 à 9 kg;

— «Raschera» carré: 6 à 10 kg.

Couleur de la pâte: blanche ou blanc ivoire.

Croûte: mince, de couleur grise et/ou rougeâtre présentant parfois des reflets jaunâtres; élastique, lisse et régulière; dans certains cas, des taches rougeâtres apparaissent sur le talon et s’accentuent au fil de l’affinage; non comestible.

Structure de la pâte: plutôt consistante, élastique et présentant de très petites ouvertures éparses et irrégulières, parfois avec un léger persillage naturel près de la croûte.

Saveur: fine, délicate, typiquement parfumée, légèrement piquante et savoureuse lorsque le fromage est affiné.

Teneur en matières grasses sur extrait sec: au moins 32 %.

Les dimensions et poids correspondent aux valeurs enregistrées au terme de la durée minimale d’affinage.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’alimentation des bovins et éventuellement des ovins et/ou des caprins est essentiellement constituée de fourrages verts ou conservés, ou encore de fourrages séchés issus de prairies, de pâturages ou de prairies-pâturages et de foin de prairies polyphytes provenant principalement de l’aire géographique délimitée.

La présure d’origine animale doit contenir au moins 80 % de chymosine. L’utilisation de coagulants d’origine non animale est autorisée.

Le «Raschera d’Alpeggio» est le fromage issu de la transformation du lait obtenu pendant la période de transhumance comprise entre le 1er juin et le 15 octobre, à partir d’animaux élevés en pâturage; un complément alimentaire maximal de 10 % de l’apport quotidien en matière sèche est autorisé pour compléter l’alimentation au pâturage. Dans le cas des élevages permanents de montagne, est considéré comme «Raschera d’Alpeggio» le fromage issu de la transformation du lait obtenu à partir d’animaux élevés en pâturage sur des terrains situés exclusivement dans les communes susmentionnées qui se trouvent à des altitudes supérieures à 900 mètres au-dessus du niveau de la mer, conformément aux indications susmentionnées concernant la période et l’alimentation.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les élevages dont le lait entre dans la préparation du «Raschera» doivent être situés dans l’aire géographique délimitée.

Il en va de même pour la production du lait, sa transformation et l’affinage.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

La marque de conformité se compose d’une étiquette en papier (d’un diamètre de 25 cm pour la forme ronde et d’une longueur de 25 cm de côté pour la forme carrée, sur un fond de couleur verte pour la production normale et jaune pour celle portant la mention «d’Alpeggio») et d’un marquage au feu apposé, au moment de la commercialisation, au centre de l’une des faces planes. Ce n’est qu’après ce marquage et cet étiquetage que le produit peut être mis sur le marché sous l’appellation d’origine protégée «Raschera».

L’étiquette en papier peut être apposée au moyen de colle alimentaire.

Le logo du fromage «Raschera» AOP est formé de la lettre «r» stylisée. Pour le «Raschera d’Alpeggio», la lettre «a» est insérée dans le «r» stylisé.

Ces logos sont reproduits sur des plaques de laiton destinées aux équipements de marquage; un numéro d’identification de la fromagerie et de l’affineur (trois chiffres inscrits sous le «R») fait partie intégrante et substantielle du logo. Le même logo (sans le numéro d’identification) est ensuite reproduit sur les étiquettes en papier et doit figurer dans la mention de l’autorisation pour les produits découpés en portions.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production du lait et du fromage «Raschera» AOP, y compris l’affinage, comprend l’ensemble du territoire de la province de Cuneo, ainsi que la commune de Villafranca Piemonte, située dans la province de Turin.

Le fromage «Raschera d’Alpeggio» AOP, rond ou carré, est produit et affiné exclusivement dans les communes de: Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio (limité au territoire de Valcasotto), Magliano Alpi (pour la partie qui confine avec la commune d’Ormea), Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì. Pour ce type de «Raschera», le lait ne peut provenir que des territoires administratifs des communes susmentionnées, situés à plus de 900 mètres d’altitude au-dessus du niveau de la mer et son affinage doit avoir lieu dans ces mêmes territoires.

5. Lien avec l’aire géographique

Du fait de leur situation géographique – entre la mer ligurienne et la plaine du Pô – les pâturages des Alpes maritimes jouissent d’un climat à caractère pluvieux. Pour cette raison, et du fait aussi que la proximité de la mer adoucit quelque peu la température, cette zone présente une richesse végétale considérable, et les nombreuses espèces herbacées présentes (plus d’une centaine d’espèces endémiques) confèrent aux pâturages un grand intérêt botanique. La richesse et la variété de ces herbes sont telles que le lait issu des animaux qui y paissent renferme des saveurs et des arômes typiques et caractéristiques de cette zone. La région de collines située au pied des montagnes et la plaine de Cuneo voisine à celle-ci subissent elles aussi cette influence marine qui, alliée aux propriétés pédologiques d’une plaine d’origine alluviale, rend les sols souples et naturellement très fertiles, permettant ainsi la production d’herbes et de foins de grande qualité et riches en substances nutritives. De même, grâce au rayonnement solaire optimal de type méditerranéen dont bénéficie la zone ainsi qu’aux variations thermiques de type continental qui sont tempérées par l’influence marine déjà mentionnée, les fourrages ensilés et les cultures céréalières utilisés pour l’élevage contribuent à conférer au produit sa richesse nutritionnelle en permettant d’obtenir un lait de très grande qualité pour la fromagerie. La province de Cuneo se distingue depuis toujours par ses caractéristiques pédologiques et climatiques déjà citées, par le remarquable savoir-faire légendaire des «malgari» (bergers) et des fromagers des nombreuses fromageries de petite et moyenne taille disséminées dans la plaine de Cuneo ainsi que par le fait que les consommateurs recherchent et connaissent les produits de tradition comme le fromage «Raschera». Le «Raschera» se distingue par sa croûte mince et élastique de couleur grise ou gris-jaunâtre pouvant tourner au rougeâtre, principalement dans le cas du fromage dit «d’Alpeggio» (d’alpage), du fait de la présence de certaines moisissures; la pâte est plutôt consistante et élastique et elle présente de très petites ouvertures éparses et irrégulières. La saveur est fine et délicate, typiquement parfumée (senteurs d’herbes de montagne pour le type «d’Alpeggio»), légèrement piquante et savoureuse lorsque le fromage a été longtemps affiné. Enfin, la forme carrée du fromage, qui supplante désormais la forme ronde (laquelle représente moins de 3 % de la production totale), contribue à l’identification du produit par le consommateur.

Les caractéristiques spécifiques du fromage sont dues à la grande qualité du lait collecté sur le seul territoire de la province de Cuneo et de la commune de Villafranca Piemonte située dans la province de Turin, à la technique locale de transformation et à l’affinage dans des caves naturelles ou dans des chambres climatisées qui, en reproduisant fidèlement les conditions hygrométriques et thermiques des grottes naturelles, influent sensiblement sur la qualité du produit fini.

Le fromage tire son goût de la grande qualité du lait. Le lait utilisé pour la production du «Raschera» est en effet caractérisé par la richesse des espèces herbacées, parmi lesquelles figurent des espèces endémiques présentes dans l’aire, et avec lesquelles le bétail est nourri.

Les éléments liés aux techniques de transformation font référence au facteur humain de l’aire, à savoir l’utilisation d’une présure de grande qualité, traditionnellement utilisée par les producteurs locaux pour coaguler le lait, ainsi que le savoir-faire établi des fromagers en ce qui concerne le pétrissage et la rupture du caillé. Le caillé est en effet pétri en veillant à le rompre jusqu’à l’obtention de granules de la taille d’un grain de maïs. Le bon déroulement de cette phase contribue à la formation de la structure élastique et des ouvertures dans la pâte au cours de l’affinage.

L’affinage se déroule dans des caves naturelles ou dans des chambres climatisées qui reproduisent fidèlement les conditions hygrométriques et thermiques des grottes naturelles. Ces conditions exercent une influence considérable sur le développement de moisissures sur la croûte ainsi que sur l’épaisseur et l’élasticité de cette croûte.

Par conséquent, la production plus que séculaire du fromage «Raschera», qui était à l’origine un produit fromager typique des pâturages de la région de Mondovì et dont la production a ensuite été étendue à la plaine voisine de Cuneo du fait du transfert de nombreux troupeaux qui étaient menés dans la plaine durant la mauvaise saison pour y consommer le foin produit sur place, est telle qu’en milieu rural surtout, lorsque l’on évoque un fromage de très grande qualité, on emploie le terme de «raschera».

Tous ces éléments concourent à faire du «Raschera», qui a conquis le palais des Piémontais et de toute l’Italie du Nord, un produit recherché tout au long de l’année.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe, 1, deuxième alinéa du présent règlement)

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità» [Qualité] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP IGP STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.