FR Journal officiel de l'Union européenne C 338/10

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 338/07)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«POLVORONES DE ESTEPA»

No UE: ES-PGI-0005-01218 – 24.3.2014

AOP ( ) IGP ( X )

1. Nom

«Polvorones de Estepa»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie et biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La dénomination «Polvorones de Estepa» s’utilise traditionnellement pour désigner un type de pâtisserie de Noël élaboré à Estepa. Elles sont fabriquées à partir de la même recette depuis plus d’un siècle et portent le nom de «Polvorones de Estepa». Elles peuvent être conditionnées séparément ou avec d’autres pâtisseries de Noël typiques.

Le «polvorón» est une pièce de pâte cuite au four, obtenue à partir du mélange des matières premières suivantes: farine de blé, saindoux, sucre glace (sucre en poudre), amande, cannelle et arômes naturels (citron ou vanille), le clou de girofle pouvant être utilisé comme ingrédient alternatif.

En fonction de leur contenu en amandes, les pâtisseries sont classées dans les catégories suivantes:

— pâtisserie artisanale,

— pâtisserie aux amandes/pâtisserie traditionnelle.

Les «Polvorones de Estepa» sont de couleur marron grillé, de texture fine, mous, croquants, de consistance ferme à l’extérieur et tendre à l’intérieur, et présentent une surface légèrement craquelée et douce au palais. De forme oblongue, ils sont revêtus de sucre glace sur la partie supérieure et ont pour mesures maximales un diamètre compris entre 4 et 7 centimètres, une épaisseur de 2,5 centimètres et un poids maximal de 50 grammes par pièce.

En outre, les produits fabriqués sous la dénomination «Polvorones de Estepa» doivent respecter les caractéristiques physico-chimiques suivantes:

— humidité: inférieure à 7,5 %,

— pH: inférieur à 6,5.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les «Polvorones de Estepa» sont fabriqués avec les matières premières et selon les proportions suivantes: farine de blé (40 à 50 %), saindoux (20 à 25 %), sucre glace/en poudre (22 à 27 %), cannelle (0,1 à 1 %), arômes naturels (0,01 à 1 %), clou de girofle (0 à 1 %) et amande (≥ 8 % pour la pâtisserie aux amandes/pâtisserie traditionnelle et ≥ 15 % pour la pâtisserie artisanale).

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Le processus d’élaboration débute par une sélection minutieuse des matières premières.

Après un processus d’adaptation de celles-ci, on procède au pétrissage, puis à la découpe, pour façonner les pièces qui seront cuites. Les «Polvorones de Estepa» sont ensuite réfrigérés afin d’amener leur température à un niveau inférieur à 10 °C, préalablement à leur conditionnement.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement doit être effectué dans l’aire géographique afin de préserver la qualité du produit, en évitant qu’il ne se dessèche, ne rancisse, ne se brise en raison de sa fragilité, etc. Le produit est emballé individuellement juste après sa fabrication, selon l’une des méthodes suivantes:

— mécanique, sur ligne d’emballage flow-pack, dans du papier cellophane thermoscellé,

— manuelle ou mécanique, avec un double rabat.

Le conditionnement doit être réalisé après refroidissement des produits, de manière à ce que ceux-ci conservent les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques décrites au point 3.2, puissent être manipulés plus aisément et de manière à éviter toute éventuelle condensation de vapeur d’eau dans les emballages individuels.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les emballages individuels et les boîtes dans lesquels ne peuvent être placés que des produits protégés portent des étiquettes sur lesquelles figurent obligatoirement la mention «Indication géographique protégée» et le nom «Polvorones de Estepa», ainsi que le logotype de la dénomination enregistrée, représenté ci-dessous.

Dans le cas de boîtes contenant également des produits autres que ceux visés par l’indication géographique protégée, les «Polvorones de Estepa» contenus dans la boîte peuvent être identifiés comme tels sur l’emballage individuel et le logotype de l’IGP peut être utilisé. En revanche, sur l’extérieur de l’emballage de l’assortiment, la seule mention autorisée sur le carton est «Polvorones de Estepa IGP», sans le logotype de l’IGP.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La municipalité d’Estepa se situe dans la province de Séville.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre les «Polvorones de Estepa» et l’aire géographique repose sur la réputation du produit. Cette réputation date de plus d’un siècle. Tout au long de cette période, ces pâtisseries ont été fabriquées à partir de la même recette, ce qui fait que, de façon directe ou indirecte, une grande partie de la population d’Estepa se consacre à leur élaboration pendant la période qui précède Noël, à savoir de septembre à décembre.

L’origine des «Polvorones de Estepa» remonte au XVIe siècle. Les archives documentaires du couvent de Santa Clara de Estepa montrent que des confiseurs étaient recrutés pour satisfaire à la demande provenant de Séville ou de Madrid, villes auxquelles le couvent expédiait ses produits finis. Le couvent conserve des références à la fabrication de «Polvorones de Estepa» à partir de recettes anciennes, un mélange de céréales aux restes de saindoux issus des abattages qui se faisaient en décembre, ce qui explique que, dès son apparition, la consommation de cette pâtisserie a été associée à la période de Noël. Elle était fabriquée dans les foyers, en utilisant des moules qui lui donnaient la forme qui est parvenue jusqu’à nos jours.

C’est à Micaela Ruiz Téllez, surnommée «La Colchona», née à Estepa en 1824 et décédée en 1901, que l’on doit l’invention du «polvorón» actuel. En effet, c’est elle qui eut l’idée qui allait être à l’origine des «Polvorones de Estepa» tels que nous les connaissons aujourd’hui, puisqu’elle a réussi à faire en sorte que cette pâtisserie reste tendre à l’intérieur, sans toutefois s’effondrer, grâce à une cuisson qui sèche uniquement la partie extérieure. Une amélioration du raffinage et du grillage de la farine a encore adouci la recette initiale.

On trouve des preuves de la commercialisation du produit sous la dénomination protégée dès le 3e salon de l’agriculture de Madrid, en 1959.

Les références et publications ci-dessous offrent la preuve de la réputation du produit:

Dans l’Inventario español de productos tradicionales, projet financé par l’Union européenne pour mettre en valeur le patrimoine agroalimentaire européen, publié en 1996, les «Polvorones de Estepa» sont mentionnés comme produit traditionnel. Les «Polvorones de Estepa» sont également répertoriés dans l’ouvrage Catalogación y caracterización de los productos típicos agroalimentarios de Andalucía.

Dans le Guía alimentación mediterránea, édité par l’entreprise publique de développement de l’agriculture et de la pêche (Consejería de Agricultura y Pesca), les «Polvorones de Estepa» figurent parmi les aliments qui constituent le régime alimentaire méditerranéen, déclaré patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO en 2010.

Ci-après figurent certaines des nombreuses références recensées dans la presse.

— Dans la revue Gastronomía y Enología (janvier 1987), il est question des «Polvorones de Estepa», de leur histoire et de leur lien avec la ville d’Estepa, ainsi que de leur prestige et de leur notoriété.

— Le journal El Correo de Andalucía du 20 décembre 1989 fait référence au «Polvorón de Estepa» et à son lien avec la période de Noël.

— Dans la revue Alforja du 30 septembre 1989, il est question de l’histoire du «Polvorón de Estepa» et de sa recette centenaire.

— La revue Financial Food d’octobre 1991 dresse une liste détaillée des pâtisseries d’Estepa, dans laquelle figure le «Polvorón de Estepa».

— Dans les journaux Diario de Córdoba du 7 décembre 2007 et ABC du 26 décembre 2008, on trouve des références au «Polvorón de Estepa» et à sa consommation pendant la période des fêtes de Noël, durant laquelle il est coutume de l’offrir aux voyageurs des lignes de chemin de fer AVE.

— Le quotidien The New York Times du 27 décembre 2013 mentionne le «Polvorón» fabriqué dans la ville d’Estepa, sa recette, son histoire et sa tradition.

Référence à la publication du cahier des charges

[Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement]

Le texte intégral du cahier des charges de la dénomination peut être consulté à l’adresse suivante:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Polvorones_Estepa.pdf

ou à partir de la page d’accueil du site web de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural

(http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), en cliquant successivement sur: «Industrias Agroalimentarias»/«Calidad y Promoción»/«Denominaciones de Calidad»/«Productos de panadería y repostería», le cahier des charges se trouvant sous le nom de l’appellation de qualité.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.