Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2021/C 136/07)

La présente publication confère un droit d’opposition, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«VÄRMLÄNDSKT SKRÄDMJÖL»

No UE: PGI-SE-02414 — le 5.4.2018

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Värmländskt skrädmjöl»

2. État membre ou pays tiers

Suède

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.6. Fruits, légumes et céréales en l’état ou transformés

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

«Värmländskt skrädmjöl» (farine d’avoine décortiquée du Värmland) désigne une farine produite sur meule de pierre à partir d’avoine torréfiée de la variété botanique de l’avoine cultivée (Avena sativa L), une céréale traditionnellement cultivée dans le Värmland.

La «Värmländskt skrädmjöl» présente les caractéristiques suivantes:

Couleur: jaune clair rappelant la nuance claire de la pelure des oignons jaunes.

Parfum: parfum de grains fraîchement battus, rond, riche et évoquant les fruits secs, avec des notes de torréfaction.

Saveur: goût rond avec des nuances de torréfaction, rappelle les fruits à coque, arrière-goût long et agréable.

Consistance: poudre d’une granulométrie de 0,2 à 0,3 mm

Teneur en protéines: 9 à 14 %

Teneur en matières grasses: 4 à 7 %

Glucides: 60 à 75 %

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Matières premières: La «Värmländskt skrädmjöl» est produite à partir d’avoine cultivée (Avena sativa L.) dans l’aire géographique décrite au point 4. C’est actuellement la variété Symphony qui est cultivée; elle est de maturité précoce, avec des grains volumineux et à faible variation de taille, et sa teneur en matières grasses est moyenne (poids de mille grains d’environ 45 grammes, graisse brute environ 4,8 %, protéines environ 10 % de la matière sèche).

La teneur en matières grasses et la taille des grains de l’avoine sont déterminantes dans la production de la «Värmländskt skrädmjöl».

La taille des grains et les variations de taille entre les grains ont essentiellement une incidence sur la torréfaction et le décorticage. Pour obtenir une torréfaction uniforme, il faut que les grains d’avoine soient d’une taille aussi homogène que possible. L’avoine utilisée présente une granulométrie de 2 à 4 mm et un taux d’humidité ≤ 14 %.

La teneur en matières grasses est surtout importante pour la mouture. L’avoine est une céréale avec une teneur en matières grasses relativement élevée. Une teneur élevée en matières grasses a pour effet de créer des grumeaux pendant la mouture et de bloquer les meules. Aussi ne sont utilisées pour la production de la «Värmländskt skrädmjöl» que les variétés dont la teneur en matières grasses est inférieure à 5 % de la matière sèche.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La totalité du processus de production (culture de la matière première, torréfaction, décorticage et mouture) doit avoir lieu dans l’aire géographique mentionnée au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production de la «Värmländskt skrädmjöl» s’étend à la région du Värmland.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien réside dans les caractéristiques typiques du produit.

Spécificité de l’aire géographique:

Les sols minéraux du Värmland sont pauvres et ont une acidité marquée, avec un faible niveau de matières organiques. De par leur structure, ils ont une forte capacité de rétention de l’humidité. Le climat se caractérise par des hivers froids et neigeux, ainsi que par des étés relativement chauds. Au printemps, les températures journalières varient entre des gelées nocturnes et des valeurs positives le jour. Ce phénomène, associé à la capacité des sols de retenir l’humidité, donne lieu à la formation de glace qui, à son tour, a pour effet d’expulser des sols gelés les semis d’automne.

Compte tenu des conditions physiques qui règnent dans le Värmland, les semis de printemps sont devenus la pratique culturale dominante pour cette céréale lorsque la région a été colonisée par des habitants des provinces orientales (la Finlande actuelle) à la fin du XVIe siècle.

Pour les producteurs de «Värmländskt skrädmjöl», la production commence par la culture de l’avoine. Cela signifie notamment que l’agriculteur cultive une avoine spécialement destinée à la production de «Värmländskt skrädmjöl»: une avoine qui présente la granulométrie et la teneur en humidité et en matières grasses qui se prêtent à cette production dans les divers ateliers de décorticage.

L’avoine cultivée dans l’aire géographique décrite au point 4 est battue et séchée pour atteindre un taux d’humidité maximum de 14 %. Pour la production de la «Värmländskt skrädmjöl», l’avoine est torréfiée dans des fours chauffés au bois de bouleau, qui permet de maintenir une température stable dans le four. Pendant la torréfaction, l’avoine est constamment remuée afin d’éviter qu’elle brûle. Mais elle doit être torréfiée à cœur et intégralement pour acquérir le parfum et la saveur de fruits secs caractéristiques de la «Värmländskt skrädmjöl». Pour obtenir une torréfaction uniforme, les grains d’avoine doivent avoir une taille aussi homogène que possible.

L’humidité résiduelle de l’avoine s’évapore pendant le processus de torréfaction, qui dure environ deux heures. La durée exacte dépend de la température et de la variété d’avoine. À la fin du processus de torréfaction, la température dans le four s’élève à environ 220 °C.

Après la torréfaction, l’avoine est décortiquée: la balle est séparée du grain. Les grains sont moulus entre deux grandes meules de pierre (leur taille varie selon les moulins) pour obtenir une farine d’une granulométrie comprise entre 0,2 et 0,3 mm. Le meunier tâte la farine et ajuste les meules pour qu’elle acquière la consistance désirée.

Spécificités du produit:

La partie du processus de transformation qui contribue de la manière la plus tangible à la singularité de la «Värmländskt skrädmjöl» est la torréfaction de l’avoine. C’est la torréfaction qui donne à la «Värmländskt skrädmjöl» le parfum de grains fraîchement moulus, avec de franches notes de fruits secs, ainsi que la profonde saveur de fruits secs longue en bouche, qui prend des nuances marquées et riches de grillé. C’est cette saveur qui fait aujourd’hui de la «Värmländskt skrädmjöl» un ingrédient recherché pour sa sapidité dans diverses préparations culinaires et dans des produits de la boulangerie et de la pâtisserie.

Lien causal:

La tradition de la culture de l’avoine remonte au XVIe siècle et à l’immigration finnoise dans le Värmland. Les immigrants finnois se sont installés dans les forêts peu peuplées de la région et ont commencé à cultiver notamment de l’avoine. Cependant, l’avoine était difficile à moudre. Afin de faciliter la mouture, il faut d’abord la décortiquer, c’est-à-dire séparer la balle du grain. Pour ce faire, il est nécessaire de sécher l’avoine. Cette opération était initialement réalisée par la torréfaction dans un four à pain ou dans un sauna. Le décorticage, outre qu’il facilitait la mouture, améliorait aussi la capacité de conservation de la farine d’avoine.

Keyland (1919) rapporte dans «Svensk vegetabilisk allmogekost» (Régime végétal du paysan suédois) que vers le milieu du XIXe siècle, on commença à construire des moulins spéciaux pour la torréfaction, le décorticage et la mouture de l’avoine. La culture de l’avoine et la technique de torréfaction des grains pour en faciliter le décorticage et la mouture ont acquis une grande importance dans le régime alimentaire des habitants de la région. Selon Keyland, le décorticage et l’utilisation de l’avoine sont devenues des spécialités du Värmland. «Il n’est peut-être pas de province suédoise où l’utilisation de la farine d’avoine pour l’alimentation humaine s’est autant répandue [que dans cette région].»

La production de la «Värmländskt skrädmjöl» repose sur des facteurs humains, la coopération entre les cultivateurs et les meuniers étant déterminante pour la qualité du produit. Cela signifie notamment que l’agriculteur cultive une avoine spécialement destinée à la production de «Värmländskt skrädmjöl»: une avoine qui présente la granulométrie et la teneur en humidité et en matières grasses qui se prêtent au processus de production continue dans les ateliers de décorticage. Le meunier, quant à lui, doit adapter la torréfaction, le décorticage et la mouture aux caractéristiques de l’avoine, et ajuster les diverses étapes du processus de manière à ce qu’elles s’enchaînent lors de la production.

L’ensemble du processus, de la torréfaction au décorticage et à la mouture, constitue un artisanat dans lequel la connaissance des caractéristiques de la matière première et de son comportement au cours des différentes étapes du processus de transformation est essentielle pour obtenir les éléments qui caractérisent la «Värmländskt skrädmjöl».

Les meuniers savent quand arrêter la torréfaction en fonction de la consistance et du goût du grain d’avoine, ainsi que de la couleur de la fumée produite par le processus. La technique est décrite dans des documents anciens provenant du Värmland. «Si l’on souhaite moudre de l’avoine décortiquée, il est utile de faire sécher les grains dans un sauna. Il ne doit pas être trop chaud, car les grains doivent sécher lentement. Le grain est assez sec pour être moulu s’il éclate quand on l’écrase entre deux dents.» Aussi la production de la «Värmländskt skrädmjöl» est-elle entièrement tributaire de l’expérience du meunier et de sa connaissance de la matière première et du comportement de celle-ci pendant le processus de torréfaction, de décorticage et de mouture.

La «Värmländskt skrädmjöl» suscite un engouement local important; lors de diverses fêtes de village, la farine et les traditions culinaires qui y sont liées sont mises à l’honneur. Elle connaît également une diffusion plus large comme ingrédient recherché pour sa sapidité dans diverses préparations culinaires et dans des produits de la boulangerie et de la pâtisserie.

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 6, paragraphe, 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/produktion-handel-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/ansokan_skradmjol_2020_05_28.pdf

(1) () JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.