«Évaluation des conditions existant dans les exploitations des producteurs intéressés à adhérer à l’appellation d’origine et actions de contrôle des exploitations agréées.»

«L’organisme certificateur vérifiera si les producteurs intéressés à adhérer au système remplissent les dispositions requises par le cahier des charges en ce qui concerne: – la localisation de l’exploitation à l’intérieur de l’aire de production; – le système d’exploitation; – les races existant dans l’exploitation; – le plan de prophylaxie recommandé ainsi que les traitements et/ou vaccinations jugés nécessaires.»

«Après visite de l’exploitation, l’organisme certificateur enverra un rapport au groupement de producteurs.»

«L’organisme certificateur procède, à tout moment et sans avis préalable, au contrôle des exploitations produisant de la viande bovine en vue d’obtenir la certification pour l’appellation d’origine correspondante. Les visites de contrôle devront s’adapter au fonctionnement des systèmes d’exploitation existants.»

«Le contrôle sera effectué spécifiquement dans les exploitations et portera sur: – l’identification et l’âge des bovins existant dans l’exploitation (les animaux devront être enregistrés avant l’âge de trois mois); – la vérification de la véracité des informations figurant dans les cartes d’identification sanitaire et du remplissage correct des fiches d’étable; – la conduite et la gestion du troupeau; – l’alimentation fournie (inspection des auges); – le prélèvement d’échantillons de fèces, d’urine et de sang à des fins d’analyse.»

«Toute irrégularité constatée sera immédiatement communiquée au groupement de producteurs. Les exploitations à visiter seront choisies par échantillonnage mensuel, et chaque exploitation devra être visitée au moins deux fois.»

«b) Évaluation des conditions existantes et actions de contrôle dans les abattoirs.»

«Pour que les abattoirs puissent adhérer et être inscrits dans le registre de l’appellation d’origine, l’organisme certificateur devra vérifier que les conditions prévues dans le cahier des charges de l’appellation d’origine sont respectées. Après visite de l’abattoir, l’organisme certificateur enverra un rapport au groupement de producteurs. L’abattage des animaux destinés à bénéficier de l’appellation d’origine ne pourra être réalisé que dans les abattoirs inscrits au registre ad hoc et sera suivi par un représentant de l’organisme certificateur.»

«Lors de chaque déplacement à l’abattoir pour suivre l’abattage, le représentant de l’organisme certificateur devra vérifier si l’abattoir respecte les dispositions prévues par le cahier des charges, notamment en ce qui concerne: – le remplissage correct des documents et la véracité des données figurant sur les registres que doit tenir l’abattoir, notamment en ce qui concerne l’utilisation de certificats de garantie; – la possibilité d’abattre les animaux en respectant les délais d’attente prévus pour les traitements vétérinaires prescrits; – les conditions de repos avant l’abattage et la stabulation séparée, dans les enclos, des animaux inscrits sur les registres d’appellation d’origine; – le respect des conditions technico-sanitaires prévues par la législation en vigueur quant à l’abattage, notamment en ce qui concerne les conditions de stabulation, d’hygiène et de nettoyage, les procédures techniques pendant l’abattage et la préparation de la carcasse et les conditions de réfrigération; – l’identification (au moyen de l’estampille), le marquage et le classement des carcasses, des demi-carcasses et des quartiers de carcasses existant sur la chaîne d’abattage ou entreposés en chambre froide; – la destination des carcasses, demi-carcasses et morceaux expédiés; – la correspondance entre les numéros d’identification des animaux entrés dans l’abattoir pour y être sacrifiés, les numéros d’abattage, les carcasses, demi-carcasses, quartiers de carcasses, morceaux et/ou portions de morceaux présents et expédiés, ainsi que les certificats de garantie émis.»

«Une fois par mois, un représentant de l’organisme certificateur assistera à l’arrivée des animaux à l’abattoir et vérifiera le respect des dispositions relatives au transport, au débarquement, à la conduite des animaux ainsi que leurs conditions de repos dans l’abattoir, telles qu’elles sont définies par la loi en vigueur. Ces visites se feront sans préavis. De même, une fois par mois, le représentant de l’organisme certificateur procédera à la vérification des registres d’expédition prénumérotés. À l’abattoir, le représentant de l’organisme certificateur sera responsable de l’apposition de l’estampille sur les carcasses, demi-carcasses et morceaux ainsi que de l’émission des certificats de garantie. La forme et les dimensions du cachet ainsi que les dispositions relatives à son apposition sur les carcasses, demi-carcasses, quartiers et/ou morceaux seront définies par l’organisme certificateur. Après chaque contrôle, l’organisme certificateur enverra un rapport de visite au groupement de producteurs. Toute irrégularité constatée sera immédiatement communiquée au groupement de producteurs.»

«c) Évaluation des conditions existantes et actions de contrôle dans les ateliers de découpe et d’emballage.»

«Pour que les ateliers de découpe et d’emballage puissent adhérer et être inscrits au registre de l’appellation d’origine, l’organisme certificateur vérifiera si les conditions existantes garantissent le respect des dispositions du cahier des charges de l’appellation d’origine. Après visite de l’atelier de découpe et d’emballage, l’organisme certificateur enverra un rapport au groupement de producteurs. Chaque atelier de découpe et d’emballage sera visité au moins six fois par an, sans préavis et à la convenance de l’organisme certificateur.»

«Dans chaque atelier de découpe et de certification, il y aura lieu de contrôler spécifiquement: – le remplissage correct des documents et la véracité des registres que doit tenir l’abattoir, notamment en ce qui concerne l’utilisation de certificats de garantie; – le respect des conditions hygiéniques et sanitaires exigées par la législation en vigueur; – l’identification, par l’appellation d’origine, et la provenance des morceaux et/ou portions de morceaux présents portant l’appellation d’origine, qu’ils soient entreposés en chambre froide ou en cours de découpe et d’emballage; – la correspondance entre les carcasses, les demi-carcasses et/ou quartiers de carcasses reçus et expédiés; – le respect des normes de mise en quartiers, de découpe et d’emballage établies par l’organisme certificateur et par la législation en vigueur; – la vérification du type d’emballage utilisé (qui devra être transparent).»

«Après chaque contrôle, l’organisme certificateur enverra un rapport de visite au groupement de producteurs. Toute irrégularité constatée sera immédiatement communiquée au groupement de producteurs.»

«d) Évaluation des conditions existantes et actions de contrôle au stade de la commercialisation.»

«En vue de l’adhésion et de l’inscription des points de commercialisation dans le registre de l’appellation d’origine, l’organisme certificateur effectuera une visite afin d’évaluer si chaque entité ayant présenté sa candidature répond au cahier des charges de l’appellation d’origine.»

«Le contrôle des points de vente portera spécifiquement: – sur le respect des conditions hygiéniques et sanitaires fixées par la législation en vigueur; – sur l’identification extérieure des points de vente; – sur le remplissage correct et la véracité des données figurant dans les registres qu’ils doivent détenir; – sur la correspondance entre les morceaux et/ou portions de morceaux reçus et vendus; – sur l’identification et l’origine des morceaux et/ou portions de morceaux présents portant l’appellation d’origine, qu’ils soient entreposés en chambre froide ou exposés; – sur les conditions d’emballage et d’étiquetage des morceaux présentés à la vente; – lorsque la vente se fait au détail, sur la séparation effective de la viande bénéficiant de l’appellation d’origine et sur le respect des jours exclusifs de vente éventuellement prévus; – sur la comparaison entre les certificats de garantie présents concernant la viande certifiée présente dans chaque point de vente, et les bulletins de réception des viandes et registres des viandes vendues; – sur la vérification des clauses contractuelles.»

«e) Autres aspects du contrôle.»

«L’ensemble du processus de contrôle doit suivre les dispositions du cahier des charges de l’appellation d’origine. En règle générale, tous les dispositifs de contrôle doivent être conçus de façon à ce qu’il soit possible, à chaque stade de la filière de production, de déterminer aisément l’origine du produit, et de remonter aisément à tous les maillons situés en amont de la chaîne de production. Le déclassement des animaux, des morceaux et de leurs portions peut être effectué par l’organisme certificateur à tous les stades de la production, selon les dispositions du cahier des charges de l’appellation d’origine de production et conformément aux dispositions arrêtées par cet organisme. Tous les points du contrôle susmentionnés doivent faire l’objet d’une vérification et d’une évaluation par l’organisme certificateur, qui enverra son rapport au groupement de producteurs. Tous les éleveurs, abattoirs, ateliers de découpe, d’emballage et points de vente inscrits ont le droit d’être informés de toutes les évaluations effectuées. Les situations non prévues seront réglées par l’organisme certificateur.»

«II. Analyses effectuées en vue de vérifier le respect des dispositions du cahier des charges de l’appellation d’origine.»

«Des analyses physico-chimiques seront effectuées pour vérifier le respect des dispositions du cahier des charges de l’appellation d’origine, en ce qui concerne le système de gestion et les conditions d’abattage.»

«Les analyses devront porter plus particulièrement sur: – le sang, les fèces et l’urine (prélevés dans l’exploitation); – le foie, le muscle et la graisse (prélevés à l’abattoir).»

«La détermination des exploitations où sera effectué le prélèvement des échantillons à des fins d’analyse sera faite par sondage et devra porter chaque mois sur environ 10 % des exploitations. Dans chaque abattoir, le prélèvement des échantillons sera effectué à des fins d’analyses mensuelles portant sur 2 % des animaux abattus en vue de la certification pour obtenir l’appellation d’origine. L’échantillonnage devra être effectué de façon à ce que des échantillons provenant d’animaux appartenant à toutes les exploitations soient prélevés chaque semestre à des fins d’analyse.»

Nouvelle formulation: (supprimé)

Il convient de supprimer les dispositions de contrôle devenues obsolètes ou superflues compte tenu de la législation actuelle, qui sont moins compatibles avec le fait que cette question relève du contrôle officiel, ou encore qui doivent figurer dans les procédures de contrôle et non dans le cahier des charges.