FR Journal officiel de l'Union européenne C 302/16

Publication d’une demande de modification en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2012/C 302/13

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«MONT D’OR»/«VACHERIN DU HAUT-DOUBS»

No CE: FR-PDO-0217-0124-30.03.2006

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification:

—  Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☒ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode d’obtention — ☒ Lien — ☒ Étiquetage — ☒ Exigences nationales — ☒ Autres (références concernant les structures de contrôles)

2. Type de modification(s):

—  Modification du document unique ou du résumé — ☒ Modification du cahier des charges de l’AOP ou de l’IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n’a été publié —  Modification du cahier des charges n’entraînant aucune modification du document unique publié [article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006] —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l’adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006]

3. Modification(s):

3.1. Service compétent de l’État membre et groupement demandeur:

Actualisation des coordonnées

3.2. Rubrique «Description du produit»:

— Ajout des précisions suivantes: — lait «de vache entier mis en œuvre à l’état cru et emprésuré»; et — «boîte en bois d’épicéa».

— La phrase «Le poids du fromage, boîte comprise, varie de 480 grammes à 3,2 kilogrammes» remplace «Le fromage pèse, boîte comprise, soit de 480 grammes à 1,3 kilogramme, soit de 2 kilogrammes à 3,2 kilogrammes». La palette complète des poids de 480 grammes à 3,2 kilogrammes permet de respecter l’étendue des présentations traditionnelles. Les spécificités gustatives de l’appellation d’origine ne sont pas modifiées entre 1,3 et 2 kilogrammes.

— Le paragraphe qui décrit les boîtes est complété en ce qui concerne l'épaisseur et la hauteur de la targe (pliure) ainsi que les dimensions du couvercle.

— Le «Mont d’Or» est présenté obligatoirement dans sa boite caractéristique. Les spécificités de cette boite sont donc définies afin d’éviter toute présentation qui ne serait pas traditionnelle.

— Ajout d’un paragraphe «Le “Mont d’Or” ou “Vacherin du Haut-Doubs” emballé sous la forme d’un fromage entier, est conditionné dans une boîte individuelle en bois d’épicéa munie d’un emballage de protection». La mise en place d’un film alimentaire autour du fromage Mont d’Or à la mise en marché permet de réguler l’évaporation naturelle de ce fromage dans des conditions optimales liées à ses conditions de commercialisation. Cette protection permet donc de mieux préserver les qualités substantielles du produit.

3.3. Rubrique «Aire géographique»:

La délimitation de l’aire géographique n'est pas modifiée mais deux précisions sont apportées:

— l’ensemble des opérations (production laitière, transformation fromagère et affinage) doivent avoir lieu dans l’aire géographique constituée de la zone située au-dessus de 700 mètres d’altitude sur les communes listées.

— la mise en boite d’épicéa intervenant pendant l’affinage ne peut être techniquement réalisée que dans l’aire géographique.

3.4. Rubrique «Preuve de l’origine»:

Les modifications demandées sont liées à la réforme du système de contrôle des appellations d’origine. Il est notamment prévu une habilitation des opérateurs reconnaissant leur aptitude à satisfaire aux exigences du cahier des charges du signe dont ils revendiquent le bénéfice. Le contrôle du cahier des charges de l’AOP est organisé par un plan de contrôle élaboré par un organisme de contrôle.

Par ailleurs, cette rubrique a fait l’objet d’ajouts et complément de plusieurs dispositions relatives aux registres et documents déclaratifs permettant de garantir la traçabilité des fromages.

3.5. Rubrique «Méthode d’obtention»:

Des précisions ont été apportées dans la méthode d’obtention. Elles portent sur:

— L’entretien des prairies et notamment les fumures organiques; des mesures visent à limiter l’impact des fumures afin de préserver la flore naturelle.

— Les aliments autorisés et ceux interdits aux vaches laitières ainsi que les concentrés et les aliments complémentaires; ces mesures visent à préserver le lien entre l’alimentation des vaches et le milieu naturel.

— La traite, la collecte et le stockage du lait: des mesures sont prises pour garantir une qualité optimale du lait.

— Le matériel de la fromagerie. Une liste du matériel minimum pour assurer une fabrication conforme aux usages est dressée.

— Le traitement des sangles: le stockage et le trempage des sangles sont encadrés.

— La saumure: les caractéristiques de la saumure sont définies.

— Les caves d’affinage: les caractéristiques du matériel de cave d’affinage sont encadrées.

Par ailleurs, les modifications suivantes ont été apportées:

Production du lait

— Races de vaches: Ajout de «(…) ou des produits du croisement de ces deux races aux filiations certifiées». L’objet de cette modification est de répondre aux cas particuliers des rares animaux issus du croisement certifié des deux races présentes dans l’appellation, ces cas de croisements faisant partie de la vie normale des élevages d’autant que les races Montbéliarde et Simmental française sont issues du même rameau génétique «Pie rouge de l’est».

— Alimentation des vaches laitières: Ajout de «Dans des circonstances exceptionnelles dues, notamment, à des aléas climatiques imprévisibles, des dérogations temporaires peuvent être accordées afin d’assurer le maintien de l’alimentation du troupeau, par les services de l’Institut national des appellations d’origine». Cette disposition vise à leur permettre de nourrir correctement les animaux dans ce type de situation.

— Alimentation des ruminants: Ajout de «Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux les végétaux et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en AOP “Mont d’Or” ou “Vacherin du Haut-Doubs”. Cette interdiction s’entend pour toute espèce végétale susceptible d’être donnée en alimentation aux animaux de l’exploitation, et toute culture d’espèce susceptible de les contaminer». Cette disposition permet le maintien du caractère traditionnel de l’alimentation.

Fabrication du fromage

— Le mot «inclus» est ajouté dans la phrase: «La fabrication du fromage est effectuée pendant la période du 15 août au 15 mars inclus». Cette précision relative au terme final de la fabrication a été apportée afin d’éviter les interprétations.

— Au lieu de «les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures» lire «les cultures sélectionnées de ferments lactiques et des flores de surfaces». Cette formulation paraît mieux adaptée.

— Ajout d’un paragraphe «La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.».

— Ajout d’un paragraphe «Le maintien à une température négative des matières premières, des produits en cours de fabrication, du caillé (…) est interdite.»

Il est observé que de nouvelles techniques dont un certain nombre concerne des traitements et additifs, tels que la microfiltration, la concentration partielle des laits ou les enzymes d’affinage, pouvaient avoir des conséquences sur les caractéristiques des fromages d’appellation d’origine. Certains additifs enzymatiques notamment apparaissent incompatibles avec le maintien des caractéristiques essentielles des productions sous AOP. Il est donc apparu nécessaire de préciser dans le cahiers des charges, au point 5, les pratiques actuelles concernant l’utilisation des traitements et additifs sur les laits et dans la fabrication des fromages, ceci afin d’éviter que des pratiques futures non encadrées ne viennent porter atteinte aux caractéristiques du fromage d’appellation.

— Ajout de «Ce sanglage doit intervenir dans la continuité immédiate de la fabrication qui comprend le démoulage. Un saumurage peut intervenir avant ou après le sanglage.». Précision apportée sur les étapes de sanglage et de saumurage afin de mieux encadrer les pratiques traditionnelles.

Affinage

— Au lieu de lire «La durée d’affinage est de 21 jours minimum à compter du jour de fabrication», lire «La durée minimale de l’affinage est de 21 jours à compter du jour d’emprésurage (…).». Cette précision, relative à la durée de l’affinage, a l’objectif de faciliter le contrôle et d’empêcher des interprétations erronées.

— Ajout d’une phrase: «Avant la mise en boîte, qui ne peut intervenir qu’après le 12e jour suivant l’emprésurage, le fromage repose obligatoirement sur planche d’épicéa avec retournements et frottages manuels à l’eau éventuellement salée.». Cet encadrement vise à respecter plus précisément les méthodes traditionnelles.

— Ajout du paragraphe: «La mise en place d’un emballage de protection enveloppant le fromage avec sa boîte est autorisée au plus tôt au 19e jour suivant la date d’emprésurage.». La mise en place d’un emballage de protection nécessite une date optimale qui a été fixée au 19e jour comme durée minimale entre l’opération d’emprésurage et l’opération d’emballage.

— Ajout du paragraphe: «La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d’affinage est interdite.». Il est apparu nécessaire de préciser dans le cahier des charges les pratiques actuelles dans la fabrication des fromages, ceci afin d’éviter que des pratiques futures non encadrées ne viennent porter atteinte aux caractéristiques spécifiques du «Mont d’Or» ou «Vacherin du Haut-Doubs».

Mise en marché

— Au lieu de: «La mise à la consommation se fait du 10 septembre au 10 mai» lire «La mise à la vente au consommateur ne peut se faire que du 10 septembre au 10 mai». Cette précision vise à différencier la mise à disposition du produit auprès du distributeur, de la vente effective au consommateur.

— Ajout du paragraphe: «À tout stade de la commercialisation du fromage, l’absence d’emballage de protection engage la responsabilité du détenteur de la marchandise en matière de respect de la qualité du produit». La responsabilité des revendeurs doit pouvoir être engagée lorsqu’ils enlèvent des protections mises en place par les producteurs de l’appellation (pour faire par exemple du «sur-affinage», c’est-à-dire ré-affiner le fromage dans des conditions non contrôlées et parfois hors aire géographique après sa durée minimale légale d’affinage).

— Ajout de «La découpe anticipée et la mise sous emballage de protection sur le lieu de vente sont admises si le délai entre la découpe et la vente au consommateur n’excède pas la journée en cours ainsi que les 2 jours ouvrés suivants jusqu'à la fermeture du magasin, et si toutes les règles sanitaires d’usage sont respectées.» Ces précisions sont apportées afin que la découpe soit autorisée sur les lieux de vente mais qu’elle soit encadrée pour limiter les risques de dégradation du produit.

3.6. Rubrique «Èléments justifiant le lien avec le milieu géographique»:

Ce chapitre a été réorganisé en trois parties «spécificité de l’aire géographique», «spécificité du produit» et «lien causal entre spécificité de l’aire et spécificité du produit». Lors de cette réécriture des ajouts rédactionnels ne modifient pas le fond de cette rubrique mais apportent des explications complémentaires.

3.7. Rubrique «Références concernant la structure de contrôle»:

Les références à l’Institut national des appellations d’origine ont été supprimées et remplacées par celles d'un organisme certificateur accrédité conformément à la norme 45011.

3.8. Rubrique «Règles spécifiques d’étiquetage»:

— L’obligation du logo «INAO» a été supprimée conformément à la loi nationale.

— Le symbole de l'Union européenne «AOP» est rendu obligatoire.

— Au lieu de: «les autres éléments imposés par la réglementation générale doivent figurer sur la targe de la boîte» lire «les autres éléments imposés par la réglementation générale doivent figurer sur la pliure (targe) de la boîte». Le vocable «pliure» est davantage utilisé que le vocable «targe» dans la pratique.

— Ajout au 2e paragraphe de «Ces inscriptions doivent être visibles jusqu'au stade de la vente au consommateur». Cette disposition permet d’assurer un suivi du produit et apporte une information supplémentaire au consommateur.

3.9. Rubrique «Exigences nationales»:

Au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, la rubrique «Exigences nationales» est présentée sous forme d’un tableau indique les principaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leur méthode d’évaluation.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«MONT D’OR»/«VACHERIN DU HAUT-DOUBS»

No CE: FR-PDO-0217-0124-30.03.2006

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination:

«Mont d'Or»/«Vacherin du Haut-Doubs»

2. État membre ou pays tiers:

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Le «Mont d'Or» ou «Vacherin du Haut-Doubs» est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier mis en œuvre à l’état cru et emprésuré. Le lait provient de troupeaux laitiers composés uniquement de vaches de race Montbéliarde ou de race Simmental française, ou des produits du croisement de ces deux races aux filiations certifiées.

Il s'agit d'un fromage à pâte molle, non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, ayant la forme d'un cylindre plat. La pâte est de couleur blanc à ivoire, légèrement salée. La croûte lavée légèrement refleurie est de couleur jaune à brun clair.

Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. L’humidité dans le fromage dégraissé ne doit pas être supérieure à 75 %.

Le «Mont d'Or» ou «Vacherin du Haut-Doubs» est cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa. Dans sa boîte, le fromage présente un aspect plissé.

Le poids du fromage, boîte comprise, varie de 480 grammes à 3,2 kilogrammes.

Les dimensions de cette boîte doivent respecter les prescriptions suivantes:

— le diamètre du fond de la boîte doit être compris entre 11 cm et 33 cm;

— la hauteur totale de la boîte complète doit être comprise entre 6 cm et 7 cm;

— l'épaisseur du fond et l'épaisseur du couvercle doivent être chacune inférieure à 7 mm;

— l'épaisseur de la pliure (targe) de la boîte et du couvercle doit être inférieure à 2 mm;

— la hauteur de la targe du couvercle doit être d'une dimension maximale de 2,5 cm;

— la forme et les dimensions du couvercle doivent épouser celles de la boîte.

Le «Mont d’Or» ou «Vacherin du haut-Doubs» est présenté entier dans une boîte individuelle en bois d’épicéa munie d’un emballage de protection. La mise à la vente au consommateur ne peut se faire que du 10 septembre au 10 mai. Le «Mont d'Or» ou «Vacherin du Haut-Doubs» ne peut être congelé.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

—

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

La ration de base des vaches laitières est constituée de fourrages issus de prairies situées à une altitude au moins égale à 700 mètres dans l'aire géographique. En période de végétation la pâture représente au moins la moitié de la ration quotidienne, l’affouragement en vert ne peut être que complémentaire. En stabulation, la ration de base est constituée de foin et de regain récoltés sur les prairies de l’aire géographique. Sur l'exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à un hectare par vache laitière.

L'apport de concentrés dans la ration des vaches laitières est plafonné à 8 kilogrammes par vache laitière en production et par jour. Cela implique qu’environ 70 % de la ration quotidienne est constituée de fourrages provenant de l’aire géographique.

Seuls sont autorisés dans l'alimentation des animaux, les végétaux et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques.

Les produits d'ensilage et les autres aliments fermentés, dont les balles enrubannées sous film plastique hermétique, sont interdits toute l'année sur l'exploitation.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages doivent être obligatoirement effectués dans l’aire.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

La mise en boite doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée car le fromage achève obligatoirement son affinage dans la boite. Tout découpage du fromage est interdit, excepté au stade de la vente au consommateur.

Le «Mont d'Or» ou «Vacherin du Haut-Doubs» emballé sous la forme d'un fromage entier est présenté dans une boîte individuelle en bois d'épicéa munie d'un emballage de protection.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Chaque fromage d'appellation d'origine «Mont d'Or» ou «Vacherin du Haut-Doubs» est commercialisé muni d'un étiquetage individuel comportant le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage. Le nom de «Mont d'Or» ou «Vacherin du Haut-Doubs», la mention facultative «Appellation d'origine protégée», le symbole de l'Union européenne «AOP», ainsi que l'identification en clair du nom de l'atelier et les autres éléments imposés par la réglementation générale figurent sur la pliure (targe) de la boîte. Ces inscriptions doivent être visibles jusqu'au stade de la vente au consommateur.

L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce à l'exception des marques de commerce ou de fabrique particulières et de la mention «fabriqué dans le Haut-Doubs».

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

La production du lait, la fabrication, le conditionnement en boîte en bois et l’affinage des fromages doivent être effectués à une altitude au moins égale à 700 mètres dans l’aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes du département du Doubs: Les Alliés, Arc-sous-Cicon, Arçon, Barboux, Le Bélieu, Bians-les-Usiers, Le Bizot, Bonnétage, La Bosse, Boujailles, Bugny, Bulle, Chapelle-d'Huin, La Chaux, La Chenalotte, Courvières, Dompierre-les-Tilleuls, Evillers, Les Fontenelles, Fournet-Blancheroche, Frambouhans, Frasne, Gilley, Goux-les-Usiers, Grand'Combe-des-Bois, Hauterive-la-Fresse, Levier, La Longeville, Maisons-du-Bois-Lièvremont, Le Mémont, Montbenoît, Montflovin, Narbief, Noël-Cerneux, Plaimbois-du-Miroir, Le Russey, Saint-Gorgon-Main, Saint-Julien-lès-Russey, Septfontaines, Sombacour, Ville-du-Pont et au territoire des cantons de Morteau, de Mouthe et de Pontarlier.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

L’aire de production du «Mont d’Or» ou «Vacherin du Haut-Doubs» comprend les plateaux supérieurs jurassiens dont l’altitude varie de 700 à 1 200 mètres ainsi que la zone des pâturages supérieurs qui occupe au-dessus de 1 200 mètres la crête de la chaîne principale du massif jurassien.

Au point de vue géologique, cette aire appartient aux formations jurassiques supérieures. Le crétacé est également représenté par l’étage néocomien qui occupe le fond de quelques bassins dans le Haut-Doubs. Les terrains issus du néocomien sont des marnes riches en oxyde de fer.

Le relief est constitué de la fin des plateaux du Massif du Jura et d’une zone montagneuse, frontalière avec la Suisse.

Ces terroirs sont particulièrement propices aux pâturages et aux forêts de résineux, notamment l’épicéa, qui se partagent de façon à peu près équivalente l’espace.

Le climat est très rigoureux avec des températures hivernales très basses et une longue période de neige rendant parfois difficiles les déplacements.

Bien que les documents officiels soient rares, on peut dater l’apparition de ce fromage dans cette région au XIIe siècle.

En effet, à cette période, les alpages des hauts plateaux du Jura ont été défrichés sous les auspices des grandes abbayes de Saint-Claude et de Montbenoît permettant ainsi le développement de l’élevage et de la production laitière. Dès le XIVe siècle, cette activité a favorisé la création de fruitières (fromageries où se fabriquent les fromages).

5.2. Spécificité du produit:

Le «Mont d'Or» ou «Vacherin du Haut-Doubs»est un fromage de vache au lait cru entier.

Il s'agit d'un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légèrement salée, de couleur blanc à ivoire, à croûte lavée légèrement refleurie de couleur jaune à brun clair, cerclé d'une sangle d'épicéa immédiatement après le démoulage, et inséré dans une boîte en bois d'épicéa. Dans sa boîte, le fromage continue son affinage et présente un aspect plissé. La sangle et la boîte font partie intégrante des conditions de production de l’appellation d’origine «Mont d’Or» ou «Vacherin du Haut-Doubs». Les dimensions de la boite doivent respecter des règles.

Le fromage a la forme d'un cylindre plat, pesant, boîte comprise, de 480 grammes à 3,2 kilogrammes.

Il est fabriqué entre le 15 août et le 15 mars et n’est commercialisé que du 10 septembre au 10 mai, sous la forme d’un fromage entier et dans une boîte individuelle en bois d’épicéa.

Ce fromage, de par sa présentation et sa texture très crémeuse, a acquis dès son origine, un statut de fromage de fête.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Le «Mont d’Or» ou «Vacherin du Haut-Doubs» est un fromage permettant de valoriser le lait de fin de saison. L’automne et l’hiver correspondent en effet à une période où les vaches, ayant regagné les étables après la période de pâturage, sont plutôt en deuxième partie de lactation, d’où une production laitière faible et un lait riche en matières grasses.

Les fermiers ont cherché à valoriser une production laitière difficilement transportable à la fromagerie du fait du climat et se sont adaptés à cette situation en fabriquant un fromage, plus petit que les fromages de type pâtes pressées cuite, et humide, facile à conserver dans sa boîte et sa sangle en écorce d’épicéa.

Malgré le transfert d’une production fermière à une transformation en fruitière, le «Mont d’Or» ou «Vacherin du Haut-Doubs»est resté un fromage saisonnier dont la fabrication cesse à l’approche du printemps.

Le lait était mis à cailler rapidement à la température de la traite (plus de 33 °C) et cette présure associée à la teneur élevée en matières grasses produisait un caillé «mou». Les savoir-faire associés au travail du bois ont engendré la production de «sangle», sorte de bandes souples tirées de l’écorce des épicéas abattus traditionnellement en automne. Ainsi était disponible un «moule à usage unique» permettant la tenue du caillé. Cette sangle va participer aux parfums et aux goûts boisés du «Mont d’Or» ou «Vacherin du Haut-Doubs».

Les fabrications modernes ont accentué ce caractère présure (temps de prise court) en augmentant la température d’emprésurage. La sangle garde encore son rôle de maintien de la tenue d’un fromage humide et gras.

Après la fabrication, l’affinage est réalisé plutôt à température élevée permettant l’obtention d’une pâte crémeuse du fait de la protéolyse. Cette température élevée va favoriser le développement d’arômes lactés et d’une pointe d’amertume qui permettra de prolonger les goûts au moment de la dégustation. Des lavages réguliers du fromage permettront l’obtention d’une croûte «propre» et homogène par développement de bactéries de surface. Cette technique est directement issue du savoir faire d’emmorgeage local.

Pour maîtriser une pâte aussi souple (à la limite du coulant), l’affinage se terminera dans une boite en bois d’épicéa déroulé. Lors de la mise en boîte, le fromage sera légèrement comprimé et sa surface prendra alors un aspect plissé rappelant le relief de la montagne. L’aspect du plissé au moment de la mise en boîte est encore considéré aujourd’hui par les fromagers comme un critère de réussite de la fabrication et de qualité du «Mont d’Or» ou «Vacherin du Haut-Doubs». Dans la boîte une légère «fleur» va recouvrir la surface du fromage. La boite est donc un élément de l’affinage du fromage. Elle est aussi son emballage pour le transport puis pour la présentation au moment de la vente. Elle portera l’identification du produit et du producteur.

Les soins apportés aux vaches Montbéliardes ou Simmental, dont les comices agricoles sont les vitrines toujours actives, témoignent que la propreté et le bien être animal sont à la base des savoirs des producteurs de lait de cette zone.

En outre, l’alimentation des vaches exclusivement de race Montbéliarde ou Simmental française, ou croisées de ces 2 races est strictement définie. La ration de base des vaches laitières doit être constituée de fourrages issus de l’aire géographique. L’apport de fourrages extérieurs à l’aire géographique est admis mais seulement en cas de circonstances exceptionnelles.

Pour la production de ce fromage, les hommes ont conservé un savoir-faire et une tradition très spécifiques qui se reflètent toujours dans les conditions de production: production saisonnière, utilisation de la boîte et de la sangle d’épicéa.

Référence à la publication du cahier des charges:

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDC_Mont_d_Or_cle8515b3.pdf

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.