Publication d’une communication relative à l’approbation d’une modification standard concernant le cahier des charges d’une dénomination dans le secteur vitivinicole visée à l’article 17, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission

(2021/C 369/02)

La présente communication est publiée conformément à l’article 17, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission (1).

COMMUNICATION RELATIVE A UNE MODIFICATION STANDARD DU DOCUMENT UNIQUE

«Cava»

PDO-ES-A0735-AM10

Date de la communication: 25 juin 2021

DESCRIPTION ET MOTIFS DE LA MODIFICATION APPROUVÉE

1. Introduction des conditions pour le vignoble de Guarda Superior

DESCRIPTION:

La condition pour la production de «CAVAS» de GUARDA SUPERIOR (Reserva, Gran Reserva et Paraje Calificado) est que le vignoble doit être certifié biologique, une période de transition de cinq ans étant établie pour son application effective, et il doit avoir au moins 10 ans.

Le point 3.a du cahier des charges a été modifié. Cette modification affecte le point 5.a du document unique.

Il s’agit d’une modification standard puisqu’elle ne correspond à aucun des types prévus à l’article 14, paragraphe 1, du règlement (UE) 2019/33.

MOTIFS:

Le climat particulier de la région du «Cava», compte tenu de facteurs tels que la pluviométrie, les températures moyennes et l’ensoleillement, permet de cultiver les vignes conformément aux lignes directrices de l’agriculture biologique, ce qui renforce la diversité biologique de l’environnement. Par ailleurs, les consommateurs réclament de plus en plus de produits biologiques, fabriqués de manière durable dans le respect du voisinage, des paysages et de l’environnement.

Compte tenu de ces aspects, le fait que l’ensemble du segment supérieur de la production provient exclusivement de vignobles classés comme biologiques confère au «Cava» un signe distinctif par rapport aux autres concurrents directs de vins mousseux dans le monde, lesquels auront des difficultés à devenir biologiques, principalement en raison des caractéristiques climatiques inhérentes à la zone géographique dans laquelle ils se trouvent.

Une longue période transitoire de cinq ans est prévue pour faciliter l’adaptation pour tous les opérateurs qui envisagent cette conversion, du point de vue de la proportionnalité, des coûts moins élevés et de l’égalité.

Par ailleurs, les vignes de 10 ans présentent déjà un système racinaire suffisamment développé, ce qui signifie que la vigne est mieux à même de résister aux variations pluviométriques inhérentes à notre climat. On considère que, lorsqu’il est âgé de 10 ans, le vignoble a déjà régularisé sa production et tant le viticulteur que la cave ont été en mesure d’effectuer un suivi de la qualité et du potentiel des raisins sur plusieurs années afin de décider s’ils sont adaptés à la production de «Cava» avec un élevage long.

2. Augmentation de la durée d’élevage minimale du Cava Reserva

DESCRIPTION:

La durée d’élevage minimale des CAVAS RESERVA passe de 15 à 18 mois.

Le point 3.b.3 du cahier des charges a été modifié. Le document unique reste inchangé.

Il s’agit d’une modification standard puisqu’elle ne correspond à aucun des types prévus à l’article 14, paragraphe 1, du règlement (UE) 2019/33.

MOTIFS:

L’objectif est de conférer au Cava Reserva un élevage plus long et une valeur qualitative plus élevée, et donc également un signe distinctif plus important par rapport au segment GUARDA.

3. Établissement en tant qu’unités géographiques plus petites (zones, sous-zones) et délimitation des Parajes Calificados

DESCRIPTION:

Sont établies en tant qu’unités géographiques plus petites dans la délimitation de l’aire géographique de l’appellation d’origine: les ZONES, SOUS-ZONES et PARAJES CALIFICADOS. Ces derniers étaient déjà inclus dans le cahier des charges, mais la liste des parajes calificados déjà reconnus est désormais ajoutée et mentionne leur délimitation précise.

Le point 4 du cahier des charges a été modifié. Cette modification affecte le point 6 du document unique.

Il s’agit d’une modification standard puisqu’elle ne correspond à aucun des types prévus à l’article 14, paragraphe 1, du règlement (UE) 2019/33.

MOTIFS:

L’un des aspects qui facilitent et améliorent la reconnaissance de la valeur d’un vin est son origine. Il est donc jugé nécessaire de délimiter le territoire de l’appellation d’origine, afin de faciliter l’identification par le consommateur et le marché de l’origine du «CAVA» qu’il consomme, en tant qu’élément ayant une plus grande valeur.

Par conséquent, le zonage apparaît comme un attribut de valeur et de qualité pour les caves qui le considèrent de la sorte; sa mention sur l’étiquette est donc facultative.

Le zonage est prévu à un triple niveau: en premier lieu, un zonage présentant d’importantes caractéristiques climatiques et géographiques, qui résulte de la même configuration de l’appellation d’origine, et qui conduit à la délimitation de trois zones distinctes. Le deuxième niveau de zonage serait celui des sous-zones, qui doivent être définies par des caractéristiques climatiques, orographiques, historiques ou humaines spécifiques qui les justifient. Enfin, le troisième niveau de zonage est celui de Paraje Calificado, qui est défini par l’identification des parcelles qui le composent, devant posséder des caractéristiques édaphiques, climatiques et végétales qui le distinguent de son environnement.

4. Limitation du rendement maximal de la vigne pour le Cava de Guarda Superior

DESCRIPTION:

La condition pour la production de CAVAS de GUARDA SUPERIOR (Reserva, Gran Reserva et Paraje Calificado) est que la vigne doit avoir un rendement maximal de 10 000 kg/ha.

Le point 5 du cahier des charges a été modifié. Cette modification affecte le point 5.b du document unique.

Il s’agit d’une modification standard puisqu’elle ne correspond à aucun des types prévus à l’article 14, paragraphe 1, du règlement (UE) 2019/33.

MOTIFS:

Il s’agit d’une mesure clairement qualitative qui vise à soigner et à gérer les vignes afin d’obtenir un raisin de meilleure qualité avec des concentrations en sucre plus élevées. Une production moins importante donne lieu à des raisins dont les vins seront plus équilibrés, présentant des niveaux d’acidité escomptés plus élevés et un titre alcoométrique probable plus élevé, ainsi qu’une teneur en sucre plus élevée, qui sont des facteurs très appropriés pour les vins destinés à un élevage long. Les travaux de labour et les pratiques culturales devront être adaptés à un niveau de production plus faible, afin que les vins qui en résultent soient plus équilibrés, ce qui réduit le stress subi par la plante.

5. Création du registre de vignobles de Guarda Superior

DESCRIPTION:

Un registre spécifique est créé pour les vignobles dont les raisins permettront la production de CAVAS de GUARDA SUPERIOR (Reserva, Gran Reserva et Paraje Calificado) et les conditions de leur enregistrement et les conséquences de leur non-conformité sont établies.

Les points 3.a) et 8.b)i) du cahier des charges ont été modifiés. Le document unique reste inchangé.

Il s’agit d’une modification standard puisqu’elle ne correspond à aucun des types prévus à l’article 14, paragraphe 1, du règlement (UE) 2019/33.

MOTIFS:

L’objectif est d’être en mesure de recenser les vignobles qui répondent aux exigences établies pour la production de CAVA de GUARDA SUPERIOR et de faciliter le contrôle de la certification du produit. En outre, le but est de promouvoir la spécialisation, depuis la viticulture, c’est-à-dire depuis l’origine, et l’engagement en faveur de la culture de la vigne de GUARDA SUPERIOR et des éléments qualitatifs associés à celle-ci. Ainsi, les travaux de taille, l’ajout d’engrais, le labour, les vendanges et d’autres pratiques culturales seront axés sur l’obtention de raisins de qualité, spécifiques à la production de vin mousseux «Cava», en se concentrant sur les aspects exigés par les caves pour la production de vins de base destinés à un élevage long, et sur les caractéristiques relatives à l’acidité, au titre alcoométrique et d’autres caractéristiques requises par le règlement de l’AOP «CAVA».

Par ailleurs, l’objectif est d’établir un lien plus étroit entre le vignoble, le viticulteur, l’œnologue, la cave et le produit devant être obtenu.

6. Introduction d’obligations sur le traitement séparé des raisins et du vin de Guarda Superior

DESCRIPTION:

La condition pour la production de CAVAS de GUARDA SUPERIOR (Reserva, Gran Reserva et Paraje Calificado) est que, dans le cadre du processus de traçabilité de la production du produit protégé, les raisins provenant de la vigne de GUARDA SUPERIOR sont déchargés en cave séparément des autres raisins, pour que la mention GUARDA SUPERIOR puisse être indiquée, de même que les mentions Reserva, Gran Reserva et Paraje Calificado.

Il est également exigé que le vin de base destiné aux CAVAS de GUARDA SUPERIOR soit produit, qualifié et commercialisé en cave séparément des autres vins de base convenant aux «CAVAS», pour que la mention GUARDA SUPERIOR puisse être indiquée, de même que les mentions Reserva, Gran Reserva et Paraje Calificado.

Le point 8.b.iii du cahier des charges a été modifié. Le document unique reste inchangé.

Il s’agit d’une modification standard puisqu’elle ne correspond à aucun des types prévus à l’article 14, paragraphe 1, du règlement (UE) 2019/33.

MOTIFS:

Les conditions fixées pour le vignoble en ce qui concerne la mention spécifique, la certification biologique, l’âge minimum de 10 ans et la réduction du rendement sont des éléments qui doivent indiquer des spécificités relatives à la qualité des CAVAS de GUARDA SUPERIOR devant être obtenue.

Il est donc nécessaire que les raisins issus de ces parcelles soient récoltés séparément de ceux des parcelles qui ne satisfont pas à ces exigences. Par conséquent, le mélange de raisins dans des bennes de parcelles du segment GUARDA SUPERIOR avec des parcelles non classées en tant que telles ne sera pas autorisé et, dès lors, le déchargement en cave sera effectué séparément, dans des trémies de réception différentes, de manière à pouvoir garantir la transformation séparée des raisins et leur traçabilité.

Étant donné que le déchargement en cave sera effectué séparément et dans des trémies de réception différentes, l’ensemble du processus de fabrication du vin de base, sa qualification et sa commercialisation doivent être réalisés séparément, garantissant la traçabilité depuis la vigne jusqu’à l’obtention du vin de base «Cava» définitif. Le mélange de vins du segment GUARDA SUPERIOR avec des vins du segment GUARDA ne sera pas autorisé. S’il a lieu, le mélange obtenu sera considéré comme un segment GUARDA.

7. Introduction du bouchon de tirage spécifique pour le Cava de Guarda Superior

DESCRIPTION:

Il convient d’identifier le bouchon de tirage pour les bouteilles qui veulent porter l’indication GUARDA SUPERIOR et celles de Reserva, Gran Reserva y Paraje Calificado.

Le point 8.b.iii du cahier des charges a été modifié. Le document unique reste inchangé.

Il s’agit d’une modification standard puisqu’elle ne correspond à aucun des types prévus à l’article 14, paragraphe 1, du règlement (UE) 2019/33.

MOTIFS:

Afin de faciliter la traçabilité et d’assurer le contrôle du vieillissement, il est nécessaire de pouvoir distinguer les lots de bouteilles de «Cava» en cours d’élevage du segment GUARDA SUPERIOR de ceux du segment GUARDA. Par conséquent, un code spécifique doit être apposé sur le bouchon couronné des bouteilles de «Cava» fabriquées à partir de vins de base du segment GUARDA SUPERIOR.

Ce code permettra aux services de contrôle de suivre les lots au cours du processus de production, et de contrôler les stocks et le vieillissement de bouteilles au moyen d’inventaires physiques et de l’évaluation des différentes déclarations auxquelles l’opérateur est soumis.

8. Limitation de la date de tirage pour les Cavas de Guarda Superior

DESCRIPTION:

Pour les vins ayant droit à la mention GUARDA SUPERIOR («Reserva», «Gran Reserva» et «Paraje Calificado»), le tirage devra avoir lieu après le 1er janvier de l’année suivant la vendange correspondante.

Le point 8.b.iv du cahier des charges a été modifié. Le document unique reste inchangé.

Il s’agit d’une modification standard puisqu’elle ne correspond à aucun des types prévus à l’article 14, paragraphe 1, du règlement (UE) 2019/33.

MOTIFS:

L’objectif est d’assurer que les vins de base du segment supérieur (GUARDA SUPERIOR) soient produits de manière à obtenir une plus grande expressivité, sans contrainte pouvant impliquer des activités en cave ou des pratiques œnologiques au détriment de la qualité.

9. Modification de l’emplacement de l’obligation du millésime pour les Cavas «Paraje Calificado» et des restrictions à la circulation du produit en position horizontale («sur lattes», «rima») et renversée («sur pointe», «punta»)

DESCRIPTION:

L’obligation pour les Cavas «Paraje Calificado» d’indiquer le millésime est déplacée du point 8.b.iv au point 8.b.vii qui est l’emplacement approprié pour les questions d’étiquetage.

De même, l’interdiction de commercialisation en position horizontale («sur lattes», «rima») ou renversée («sur pointe», «punta») des Cavas «Paraje Calificado» et «Gran Reserva» a été déplacée au point 8.b)x), qui est l’emplacement approprié pour la circulation des produits.

Les points 8.b.iv, 8.b.vii et 8.b.x du cahier des charges ont été modifiés. Le document unique reste inchangé.

Il s’agit d’une modification standard puisqu’elle ne correspond à aucun des types prévus à l’article 14, paragraphe 1, du règlement (UE) 2019/33.

MOTIFS:

Le texte du cahier des charges a été remanié afin de le rendre plus clair et plus systématique, apparaissant comme une amélioration de son libellé.

10. Introduction de conditions d’utilisation pour l’étiquetage des unités géographiques plus petites (zone, sous-zone, Paraje Calificado)

DESCRIPTION:

Il est indiqué de quelle manière et selon quelles exigences les unités géographiques plus petites peuvent être utilisées dans la présentation d’un «Cava».

Cette modification est introduite au point 8.b.vi du cahier des charges et n’affecte pas le document unique.

Il s’agit d’une modification standard puisqu’elle ne correspond à aucun des types prévus à l’article 14, paragraphe 1, du règlement (UE) 2019/33.

MOTIFS:

En introduisant dans cette modification du cahier des charges des zones et des sous-zones en tant qu’unités géographiques plus petites, il est nécessaire de réglementer la manière dont ces dénominations pourront être utilisées dans la présentation du «Cava».

11. Introduction de l’obligation du millésime pour les Cavas «Reserva»

DESCRIPTION:

L’obligation d’indiquer l’année de récolte sur l’étiquette des Cavas portant la mention «Reserva» a été étendue, comme c’était déjà le cas pour les Cavas «Gran Reserva» et «Paraje Calificado».

Le point 8.b.vii du cahier des charges a été modifié. Cette modification affecte le point 9 du document unique.

Il s’agit d’une modification standard puisqu’elle ne correspond à aucun des types prévus à l’article 14, paragraphe 1, du règlement (UE) 2019/33.

MOTIFS:

Il est proposé que l’indication du millésime soit obligatoire, non seulement pour le «Gran Reserva» et le «Paraje Calificado», mais également pour le Cava «Reserva». Ainsi, tout le segment GUARDA SUPERIOR affichera l’indication du millésime sur son étiquette. Cette mesure vise à mettre en valeur les produits du segment GUARDA SUPERIOR, en mettant l’accent sur les différents millésimes, comme c’est le cas pour les grands vins d’autres dénominations et de l’AO «CAVA» elle-même.

12. Création des segments de produits: Guarda et Guarda Superior

DESCRIPTION:

La segmentation consiste en la différenciation de deux grands segments de produits dans le cadre de la marque de qualité différenciée qu’est le «CAVA».

D’une part, la mention GUARDA garde un segment «CAVA» présentant les caractéristiques de production actuelles et, d’autre part, un nouveau segment est créé, GUARDA SUPERIOR, qui comprend les CAVA RESERVA, CAVA GRAN RESERVA et CAVA DE PARAJE CALIFICADO.

Le point 8.b.vii du cahier des charges a été modifié. Cette modification affecte le point 9 du document unique.

Il s’agit d’une modification standard puisqu’elle ne correspond à aucun des types prévus à l’article 14, paragraphe 1, du règlement (UE) 2019/33.

MOTIFS:

Une plus grande distinction a été faite entre les différents types et gammes de produits repris dans le cahier des charges de l’AOP «CAVA», afin que le consommateur puisse mieux déterminer les éléments qualitatifs qui définissent chacun d’entre eux. La proposition présentée prévoit de doter chacun de ces types de produits de nouvelles réglementations qualitatives, ainsi que d’un étiquetage, afin d’améliorer les éléments d’identification et de différenciation de chaque catégorie.

13. Introduction de nouvelles marques

DESCRIPTION:

La mention des segments GUARDA et GUARDA SUPERIOR est établie, ainsi que celle de l’origine ou de l’unité géographique plus petite, dans les marques. En outre, le fait de mentionner sur l’étiquette les mentions relatives aux unités géographiques plus petites ainsi que celles de «Guarda» et «Guarda Superior» rend obligatoire l’utilisation de la marque correspondante.

Le point 8.b)viii) du cahier des charges a été modifié. Le document unique reste inchangé.

Il s’agit d’une modification standard puisqu’elle ne correspond à aucun des types prévus à l’article 14, paragraphe 1, du règlement (UE) 2019/33.

MOTIFS:

Il est nécessaire de redéfinir la marque de contrôle numérotée, de manière à ce que la distinction entre les deux segments, GUARDA et GUARDA SUPERIOR, ainsi que l’identification de l’unité géographique plus petite, le cas échéant, soient plus évidentes pour le consommateur. L’objectif est d’améliorer l’information des consommateurs, toujours grâce à la garantie de la marque de l’appellation d’origine protégée «Cava».

14. Introduction de la mention «producteur intégral»

DESCRIPTION:

Une nouvelle mention spécifique a été établie pour une catégorie de cave en fonction de son modèle intégral de production, dans lequel 100 % du pressurage et de la vinification de sa production s’effectue au sein de la propriété, dans la cave même.

Un point 8.b.ix, relatif à la mention «producteur intégral», est ajouté au cahier des charges. Cette modification affecte le point 9 du document unique.

Il s’agit d’une modification standard puisqu’elle ne correspond à aucun des types prévus à l’article 14, paragraphe 1, du règlement (UE) 2019/33.

MOTIFS:

L’objectif est la création d’un signe distinctif spécifique attribué à la cave, qui sera placé sur l’étiquette de la bouteille, et qui permettra au consommateur de distinguer les caves qui produisent 100 % du vin de base à partir de leur production dans leurs installations. Le but est d’offrir aux consommateurs une distinction non pas par type de produit, mais par type de cave et de modèle de production, associé dans certains domaines de consommation à un type de production plus artisanal, et liée à un territoire donné, des éléments qui peuvent être associés à des connotations qualitatives. Cela permet également de couvrir et de reconnaître ce type de producteur au sein de l’appellation d’origine.

15. Précisions sur les déclarations obligatoires

DÉCLARATIONS:

Les règles internes de l’appellation d’origine sont ajoutées comme source d’obligation pour les opérateurs enregistrés de présenter des déclarations au Conseil régulateur.

Le point 8.b.xi du cahier des charges a été modifié. Le document unique reste inchangé.

Il s’agit d’une modification standard puisqu’elle ne correspond à aucun des types prévus à l’article 14, paragraphe 1, du règlement (UE) 2019/33.

MOTIFS:

L’objectif est de renforcer le lien entre les opérateurs et les règles internes de l’appellation d’origine, ainsi que le strict respect de celles-ci, afin d’assurer un meilleur contrôle dans le domaine de la production du produit protégé.

DOCUMENT UNIQUE

1. Dénomination(s)

Cava

2. Type d’indication géographique

AOP – Appellation d’origine protégée

3. Catégories de produits de la vigne

5. Vin mousseux de qualité

4. Description du ou des vins

Vin mousseux de qualité

Brève description textuelle

CAVA blanc ou rosé: vins limpides, brillants, à dégagement continu de dioxyde de carbone sous la forme d’un chapelet de bulles fines. La couleur du «Cava» blanc va du jaune pâle au jaune paille, celle du «Cava» rosé a diverses intensités, à l’exception des violacées; ces vins se caractérisent par des arômes fruités, légèrement acides, frais et équilibrés, avec un léger goût de levure dans leur partie aromatique.

CAVA «Gran Reserva», blanc ou rosé: vins équilibrés, avec des notes de fruits mûrs et de fruits secs, grillés, aux arômes complexes et francs, avec des nuances typiques du contact prolongé avec les levures.

CAVA «Paraje Calificado», blanc ou rosé: complexité des arômes avec de subtiles notes minérales typiques du site et des arômes de fruits secs et grillés parfaitement assemblés. Le passage en bouche révèle un équilibre parfait dans la structure, l’onctuosité et l’acidité du vin.

En ce qui concerne les paramètres analytiques dont les limites ne sont pas fixées dans le présent document unique, la législation de l’UE en la matière s’applique.

Caractéristiques analytiques générales

Titre alcoométrique total maximal (en % du volume)

—

Titre alcoométrique acquis minimal (en % du volume)

10,8

Acidité totale minimale

5 grammes/litre exprimée en acide tartrique

Acidité volatile maximale (en milliéquivalents par litre)

10,83

Teneur maximale totale en anhydride sulfureux (en milligrammes par litre)

160

5. Pratiques vitivinicoles

5.1. Pratiques œnologiques essentielles

Pratique œnologique spécifique

Seules les premières fractions du pressurage, avec un rendement maximal de 1 hectolitre de moût/vin par 150 kg de raisin, peuvent être utilisées pour l’élaboration du vin de base du «Cava». Les lots de raisins sains ayant un titre alcoométrique volumique naturel minimal de 8,5 % vol. ou de 9 % vol. sont utilisés, selon les zones. Les vins de base font l’objet d’une vinification en blanc, et les rosés sont produits à partir de 25 % de raisins rouges au minimum.

Pour le «Cava»«Paraje Calificado»:

— Le rendement maximal d’extraction est de 0,6 hl de moût par 100 kg de raisins.

— Il est interdit d’augmenter artificiellement le titre alcoométrique naturel des moûts et/ou des vins de base, de les acidifier et de les décolorer.

— L’acidité totale minimale du vin de base est de 5,5 g/l (5 g/l pour les autres «Cava»).

— Le pH maximal du vin de base est de 3,3 (3,4 pour les autres «Cava»)

Pratique culturale

La parcelle de variété autorisée à partir de son troisième cycle de végétation est considérée comme une parcelle de vigne produisant des raisins propres à la production de «Cava». La densité de plantation sera comprise entre 1 500 et 3 500 pieds/ha, avec un système traditionnel de conduite en gobelet ou en treille.

Pour la production des vins ayant droit aux mentions «Reserva», «Gran Reserva» et «Paraje Calificado», les raisins doivent provenir de vignes certifiées par l’autorité compétente en tant que vignes biologiques et avoir au moins 10 ans.

5.2. Rendements maximaux

1. Cava 12 000 kilogrammes de raisins par hectare

2. 80 hectolitres par hectare

3. Cava «Paraje Calificado» 8 000 kilogrammes de raisins par hectare

4. 48 hectolitres par hectare

5. Cava «Reserva» et «Gran Reserva» 10 000 kilogrammes de raisins par hectare

6. 66,66 hectolitres par hectare

6. Zone géographique délimitée

La zone géographique de production du raisin, du vin de base et du «Cava» est délimitée par les communes suivantes, séparées dans le texte en fonction de la province à laquelle elles appartiennent:

— Álava: Laguardia, Moreda de Álava et Oyón.

— Badajoz: Almendralejo.

— Barcelone: Abrera, Alella, Artés, Avinyonet del Penedès, Begues, Cabrera d’Igualada, Cabrils, Canyelles, Castellet i la Gornal, Castellvi de la Marca, Castellvi de Rosanes, Cervelló, Corbera de Llobregat, Cubelles, El Masnou, Font-Rubí, Gelida, La Granada, La Llacuna, La Pobla de Claramunt, Les Cabanyes, Martorell, Martorelles, Masquefa, Mediona, Mongat, Odena, Olérdola, Olesa de Bonesvalls, Olivella, Pacs del Penedès, Piera, Els Hostelets de Pierola, El Pla del Penedès, Pontons, Premià de Mar, Puigdalber, Rubí, Sant Cugat Sesgarrigues, Sant Esteve Sesrovires, Sant fost de Campsentelles, Vilassar de Dalt, Sant Llorenç d’Hortons, Sant Martí Sarroca, Sant Pere de Ribes, Sant Pere de Riudevitlles, Sant Quintí de Mediona, Sant Sadurní d’Anoia, Santa Fe del Penedès, Santa Margarida i els Monjos, Santa Maria de Martorelles, Santa Maria de Miralles, Sitges, Subirats, Teià, Tiana, Torrelavit, Torrelles de Foix, Vallbona d’Anoia, Vallirana, Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú, Vilobí del Penedès.

— Gérone: Blanes, Capmany, Masarac, Mollet de Perelada, Perelada. La Rioja: Alesanco, Azofra, Briones, Casalarreina, Cihuri, Cordovín, Cuzcurrita de Rio Tirón, Fonzaleche, Grávalos, Haro, Hormilla, Hormilleja, Nájera, Sajazarra, San Asensio, Tirgo, Uruñuela et Villalba de Rioja.

— Lleida: Lleida, Fulleda, Guimerà, L’Albi, L’Espluga Calva, Maldà, Sant Martí de Riucorb, Tarrés, Verdú, El Vilosell et Vinaixa.

— Navarre: Mendavia et Viana.

— Tarragone: Aiguamurcia, Albinyana, Alió, Banyeres del Penedès, Barberà de la Conca, Bellvei, Blancafort, Bonastre, Bràfim, Cabra del Camp, Calafell, Creixell, Cunit, El Catllar, El Pla de Santa Maria, El Vendrell, Els Garidells, Figuerola del Camp, Els Pallaresos, La Bisbal del Penedès, La Nou de Gaià, L’Arboç, La Riera de Gaià, La Secuita, L’Espluga de Francolí, Llorenç del Penedès, Masllorenç, Montblanc, Montferri, El Montmell, Nulles, Perafort, Pira, Puigpelat, Renau, Rocafort de Queralt, Roda de Berà, Rodonyà, Salomó, Sant Jaume dels Domenys, Santa Oliva, Sarral, Solivella, Vallmoll, Valls, Vespella, Vilabella, Vila-rodona, Vilaseca de Solcina, Vilaberd et Vimbodí.

— Valence: Requena.

— Saragosse: Ainzón et Cariñena.

Trois zones sont définies dans l’ensemble de cette zone («COMTATS DE BARCELONA», «VALLE DEL EBRO» et «VIÑEDOS DE ALMENDRALEJO»); les deux premières sont subdivisées en sous-zones et des «Parajes Calificados» peuvent également être délimités. Il s’agit pour la totalité d’unités géographiques plus petites.

7. Cépages principaux

CHARDONNAY

GRENACHE NOIR

MACABÉO – VIURA

PARELLADA

PINOT NOIR

TREPAT

XARELLO

8. Description du ou des liens

a) Facteurs naturels et humains

FACTEURS NATURELS: Les sols sont majoritairement calcaires, peu sablonneux et relativement argileux. Ils sont généralement pauvres en matière organique et peu fertiles.

Cette zone offre certaines caractéristiques générales typiques de l’environnement méditerranéen: une très longue saison estivale, avec un fort degré d’ensoleillement et des températures élevées au printemps et en été qui donnent lieu à des variations de température importantes, permettant une bonne maturation des variétés, même celles dont le cycle est long. De plus, les précipitations sont rares et mal réparties entre les saisons, de sorte que pendant la période d’activité végétative, il pleut rarement et l’humidité relative est très faible; par conséquent le déficit en eau est prononcé, en particulier pendant la phase de maturation. La zone bénéficie d’un climat méditerranéen de transition entre la côte, où il est plus doux en raison de la proximité de la mer, et l’intérieur des terres, où il est de type continental, à savoir plus rigoureux, plus froid en hiver et plus chaud en été. Les précipitations annuelles sont d’environ 500 mm et sont plus concentrées en automne et au printemps. La lumière est abondante, avec en moyenne 2 500 heures d’ensoleillement environ, ce qui est propice à la bonne maturation du raisin.

FACTEURS HUMAINS: Dans la seconde moitié du XIXe siècle, plusieurs familles de vignerons commencèrent à élaborer des vins mousseux dans l’intérieur de la province de Barcelone, en suivant la méthode dite champenoise, selon laquelle la seconde fermentation qui conduit à la prise de mousse a lieu en bouteille. C’est en 1872 que les premières bouteilles de «Cava» furent produites dans la municipalité de Sant Sadurní d’Anoia. Les bouteilles de vin mousseux, une fois le tirage effectué, étaient conservées dans des grottes souterraines ou caves («cavas»), où le niveau d’humidité relative était adéquat et où la température ambiante se maintenait tout au long de l’année autour de 13/15 °C, favorisant l’absence de vibrations qui nuisent à la production de vins mousseux de qualité. Ce sont les conditions idéales pour que la seconde fermentation et l’élevage des vins mousseux se déroulent correctement. Au fil du temps, le nom «cava» qui représentait le lieu où les bouteilles de vin mousseux étaient conservées pendant la phase d’élevage a fini par désigner le vin en question. Les variétés les plus cultivées sont le Macabéo, le Xarello et la Parellada, qui représentent 85 % de la production du «Cava». La présence de ces trois cépages dans des proportions différentes est une constante des vins de base obtenus dans la zone géographique délimitée. La faible densité de plantation comprise entre 1 500 et 3 500 plants par hectare permet d’obtenir une meilleure qualité du vin de base. De plus, la pluviométrie limitée de la zone et la conduite du vignoble, en gobelet ou en treille, permettent une charge modérée des plants productifs, limitant les rendements à 12 000 kg par hectare. En outre, seules les premières fractions du pressurage, avec un rendement maximal de 100 litres de moût par 150 kg de raisin, peuvent être utilisées pour l’élaboration du vin de base. Les autres caractéristiques de la production sont une maturation échelonnée, la vendange séparée des différentes variétés, un titre alcoométrique potentiel du vin de base compris entre 9,5 et 11,5 % vol., une acidité totale supérieure à 5 g/l et des indicateurs analytiques qui garantissent la qualité sanitaire de la récolte. De plus, la relation entre les acides malique et tartrique est proche de l’unité. La seconde fermentation se déroule lentement et l’interaction entre le vin et la levure (autolyse) produit des arômes délicats qui confèrent à ces vins un caractère organoleptique unique.

b) Informations détaillées sur la qualité ou les caractéristiques du produit

Les vins de l’AOP «Cava», après la phase d’élaboration, de seconde fermentation et d’élevage en bouteille atteignent, au contact des lies, un titre alcoométrique compris entre 10,8 et 12,8 % vol. Le «Cava» se caractérise par un pH bas, compris entre 2,8 et 3,4, ce qui permet une bonne évolution du vin dans le temps, les risques d’oxydation nuisible étant réduits. Ce sont des vins à faible teneur en acide gluconique, un indicateur de la qualité sanitaire des raisins.

c) Lien de causalité entre la zone géographique et les caractéristiques du produit

Les sols et les conditions climatiques, avec une fin d’été et un automne doux et secs, permettent une évolution correcte, surtout dans les phases précédant la vendange, en favorisant une maturation progressive des différentes variétés autorisées afin d’obtenir des vins de base appropriés pour l’élaboration du «Cava», avec un titre alcoométrique modéré, une acidité élevée, un pH bas et une bonne qualité sanitaire. La richesse du produit en arômes tertiaires et la libération adéquate des bulles sont déterminées par les conditions dans lesquelles la phase d’élaboration se déroule; du tirage au dégorgement, celle-ci est effectuée dans des installations spécialement aménagées pour que la fermentation et l’élevage du vin se déroulent lentement.

9. Autres conditions essentielles (conditionnement, étiquetage, autres exigences)

Cadre juridique:

dans la législation nationale

Type de condition supplémentaire:

dérogation à l’exigence de production dans la zone géographique délimitée

Description de la condition:

La production de «Cava» est autorisée dans cinq caves situées en dehors de la zone géographique délimitée, parce que ces dernières élaboraient du vin de base et/ou du «Cava» avant l’entrée en vigueur de l’arrêté du 27 février 1986. Cette production a donc été autorisée par les arrêtés ministériels du 14 novembre 1991 et du 9 janvier 1992.

Cadre juridique:

dans la législation nationale

Type de condition supplémentaire:

Dispositions supplémentaires concernant l’étiquetage

Description de la condition:

Le bouchon d’expédition doit porter l’appellation «CAVA» et le numéro de l’embouteilleur.

L’utilisation d’une marque enregistrée auprès du registre espagnol de la propriété intellectuelle ou de l’Office de l’Union européenne pour la propriété intellectuelle est obligatoire.

Pour le Cava «Gran Reserva» et «Paraje Calificado», seuls les termes Brut Nature, Extra Brut et Brut peuvent être utilisés.

L’année de la récolte doit être indiquée pour le Cava «Reserva», «Gran Reserva» et «Paraje Calificado».

L’indication «Guarda» est établie pour les Cavas autres que «Reserva», «Gran Reserva» et «Paraje Calificado».

L’indication «Guarda Superior» est établie pour les Cavas «Reserva», «Gran Reserva» et «Paraje Calificado».

La mention «Producteur intégral» n’est établie que pour les caves qui, en tant que producteurs de vin de base et de «CAVA» en même temps, pressent et produisent 100 % du vin de base à partir de leur production de «CAVA» et produisent 100 % de leurs «CAVAS» au sein de la même propriété (cave), et n’achètent pas de bouteilles en position horizontale («sur lattes», «rima») ou renversée («sur pointe», «punta») auprès d’autres producteurs.

L’utilisation de signes distinctifs de contrôle spécifiques est obligatoire.

L’indication «Paraje Calificado» («site classé») ne doit pas excéder 4 mm de hauteur, ni dépasser la taille de la marque, et doit figurer à côté du nom de ce site.

Lien vers le cahier des charges

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/htm/documentos_dop_cava.aspx

(1) JO L 9 du 11.1.2019, p. 2.