FR Journal officiel de l'Union européenne C 89/57

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2014/C 89/09

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE (STG)

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА» (LUKANKA PANAGYURSKA)

No CE: BG-TSG-0007-01099-28.02.2013

1. Nom et adresse du groupement demandeur

Nom du groupement ou de l’organisation: Sdruzhenie «Traditsionni surovo-susheni mesni produkti»

Adresse:

bul. Shipchenski prohod, bl. 240, vx. А, et. 3, ap. 6 1111 Sofia BULGARIA

Tél. +359 29712671

Fax +359 29733069

Courriel: office@amb-bg.com

2. État membre ou pays tiers

Bulgarie

3. Cahier des charges

3.1. Nom(s) à enregistrer [article 2 du règlement (CE) no 1216/2007]

«ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА» (LUKANKA PANAGYURSKA)

3.2. Il s’agit d’un nom

☒ spécifique en lui-même  indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Le nom «lukanka panagyurska» est spécifique en lui-même et trouve son origine étymologique dans la ville de Panagyurishte, où il a été produit pour la première fois. En raison de la grande popularité qu'il a acquise sous ce nom, le «lukanka panagyurska» est produit toute l’année, dans toutes les régions du pays, dans le strict respect de la recette et de la technologie traditionnelles, sans que les particularités saisonnières et géographiques aient une incidence sur sa qualité et ses caractéristiques. Cette pratique est encore en vigueur aujourd’hui dans la production du «lukanka panagyurska».

L'origine étymologique du «lukanka» remonte au 19e siècle. D’après un ouvrage de référence [Marinov, «Kak be sazdadena bulgarskata lukanka» («Comment le lukanka bulgare a été créé»), Industrie alimentaire, vol. 1, p. 40, Sofia, 1975], la dénomination «lukanka» est liée aux recettes initiales de produits à base de viande dans lesquels était ajoutés de l'oignon (la racine du mot «lukanka» est «luk», qui signifie «oignon» en bulgare). Avec la pratique, la dénomination «lukanka» s'est affirmée, bien que l'oignon ne soit plus utilisé comme ingrédient. La recette de fabrication et les exigences de qualité du «lukanka panagyurska» ont ensuite été normalisées en 1958 par la norme de l’État bulgare 2589-58, et elles sont demeurées inchangées jusqu'à ce jour.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006

☒ Enregistrement accompagné de la réservation du nom  Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit

Classe 1.2: Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1216/2007]

Le «lukanka panagyurska» est un produit carné cru, séché et pressé à base de viande bovine (qui peut être remplacée par de la viande de buffle) et porcine fraîche hachée, de matières auxiliaires et d'épices naturelles, embossé dans des boyaux naturels ou artificiels de 50 mm de diamètre (φ) qui adhèrent de près au garnissage. Le «lukanka panagyurska» embossé dans un boyau artificiel est droit et fermé aux deux extrémités par une ficelle ou par des clips; lorsqu’il est embossé dans un boyau naturel [côlon de bovin (gros de bœuf), cæcum de mouton], il est légèrement courbé et fermé aux deux extrémités par une ficelle. La surface de coupe est régulière et uniforme, sans cavités, de couleur rouge à brun-rouge, et régulièrement parsemée de petits morceaux de lard de 2 à 4 mm, de couleur blanche ou rose clair. La consistance est pleine et élastique. Le goût modérément salé, avec un arôme prononcé d’épices, est caractéristique.

Le «lukanka panagyurska» peut être consommé directement une fois la peau enlevée.

Ses caractéristiques physico-chimiques sont les suivantes:

— teneur en eau en pourcentage de la masse totale: max. 35 %;

— teneur en graisse en pourcentage de la masse totale: max. 42 %;

— protéines totales en pourcentage de la matière sèche (selon Kjeldahl): min. 28 %;

— chlorure de sodium en pourcentage de la masse totale: max. 4,6 %;

— pH: min. 5,4.

Le «lukanka panagyurska» peut être proposé à la vente sous forme de pièce entière, de morceaux ou de tranches, sous vide ou emballé sous atmosphère protectrice.

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1216/2007]

Recette du «lukanka panagyurska» pour 100 kg de farce:

Viande

Viande de bœuf fraîche (qui peut être remplacée par de la viande de buffle fraîche) (d'une même variété) d’une teneur en graisse de 10 % max.: 60 kg

Viande de porc fraîche d’une teneur en graisse de 5 % max. (maigre de porc): 20 kg

Viande de porc fraîche d’une teneur en graisse de 50 % max. (poitrine de porc): 20 kg

Épices

Poivre naturel noir ou blanc: 300 g

Cumin naturel: 300 g

Autres

Sucre: 300 g

Chlorure de sodium: 2,3 kg

Conservateur: nitrate de potassium: 100 g ou nitrate de sodium: 85 g

(Note: 100 g de nitrate de potassium сontre 85 g de nitrate de sodium)

Antioxydant: acide ascorbique (Е 300): 50 g

L’utilisation de ferments bactériens (levures) est également autorisée.

Boyaux: naturels [côlons de bovins (gros de bœuf), cæcums de mouton salés] ou artificiels, de 50 mm de diamètre (φ)

Ficelle ou clips avec attaches

Méthode de production

Pour produire le «lukanka panagyurska», on utilise de la viande fraîche de bœuf (qui peut être remplacé par du buffle) et de porc d’un рН allant de 5,6 à 6,2. La viande de porc et de bœuf (ou de buffle) désossée, découpée et triée en fonction de son type et de sa qualité est découpée en morceaux à la main ou à l’aide d’une machine. La viande en morceaux est pesée selon la recette, avant d’être traitée mécaniquement. La viande de bœuf (ou de buffle) et de porc en morceaux est pesée selon la recette, avant d’être hachée selon l'une des trois méthodes suivantes:

— hachage à la machine à hacher (wolf) et mélange au cutter;

— hachage à la machine à hacher (wolf) et mélange au mixeur;

— hachage et mélange au cutter.

Lors du hachage, toutes les épices et matières de salaison sont incorporées selon les quantités prévues dans la recette [sel, nitrate de potassium ou de sodium, sucre, acide ascorbique, épices — poivre naturel noir ou blanc, cumin naturel et ferments bactériens (levures)].

La mêlée obtenue est embossée mécaniquement dans des côlons de bovins (gros de bœuf), des cæcums de mouton ou des boyaux artificiels, qui sont fermés aux deux extrémités par une ficelle ou par des clips. Le «lukanka panagyurska» embossé est suspendu à des profilés ou barres en bois ou en métal, disposés dans des chariots à saucisses. Il est mis à sécher et à égoutter pendant deux ou trois jours à une température ambiante de 8 à 24 °С, avec une humidité de l’air relative de 65 à 90 %, avant d’être placé dans des chambres de séchage. Le séchage du lukanka s’effectue à une température ambiante de 12 à 17 °С et une humidité relative de 70 à 85 %, dans des chambres de séchage naturelles ou climatisées où il est possible de réguler les paramètres de l’air. Au cours du séchage et de la maturation, un pressage est effectué à deux ou trois reprises au moyen de presses à panneaux en bois. Le pressage dure de 12 à 24 heures. Le technicien apprécie visuellement si le produit est prêt pour le séchage. Le premier pressage est réalisé lorsqu’il est constaté à la palpation que le côté inférieur et la surface sont bien secs et que les morceaux de lard sont légèrement saillants sous la peau. Les pressages suivants sont effectués selon l’appréciation du technicien. À la suite de la pression mécanique, la température du produit augmente légèrement, ce qui, avec la condensation de l'humidité à la surface, permet la formation d'une couche de moisissures nobles de couleur blanche. Les presses doivent répondre à certaines exigences concernant la production traditionnelle. Elles doivent non seulement résister à l’effort physique, mais aussi absorber l’humidité qui se dégage et sont donc fabriquées en matière naturelle (bois), qui peut être assainie et être asséchée.

Le processus technologique de fabrication du «lukanka panagyurska» dure de 20 à 30 jours jusqu’à ce que la teneur en eau tombe à moins de 35 % et que l'on obtienne une quantité de produit fini n'excédant pas 60 % de la quantité de viande utilisée.

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 3, du règlement (CE) no 1216/2007]

Les spécificités du «lukanka panagyurska» sont les suivantes:

— aspect extérieur caractéristique — surface extérieure couverte d'une couche sèche et blanche (moisissures nobles de couleur blanche), qui indique que les processus technologiques de maturation et de séchage se sont déroulés correctement;

— forme aplatie des différentes pièces, acquise à la suite du pressage. Par sa forme, le produit se distingue d'autres produits crus et séchés à base de viande hachée, qui ont une forme cylindrique ou parallélépipédique;

— arôme et goût caractéristiques — modérément salé, avec des notes bien marquées d'épices. Par le goût et l'arôme spécifiques de la viande, enrichis par l'arôme du cumin en association avec le poivre noir/blanc, le «lukanka panagyurska» se distingue de produits similaires de la même catégorie, auxquels on ajoute de l'ail, de la cardamone, du poivre de la Jamaïque et de la noix de muscade;

— surface de coupe spécifique — de coupe ellipsoïdale, alors que d'autres produits crus séchés sont de section ronde ou rectangulaire. La structure du «lukanka panagyurska» se caractérise par une couleur rouge à brun-rouge, due à l'association de viande de bœuf (ou de buffle) et de porc, à la différence d'autres produits similaires à base de viande de porc uniquement, dont la couleur est rouge rosé.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 4, du règlement (CE) no 1216/2007]

Le caractère traditionnel du produit se reflète dans la composition et les méthodes appliquées au cours du processus de production, ainsi que dans l'arôme et le goût, qui sont restés identiques au fil du temps.

Le caractère traditionnel de la composition est déterminé par les principales matières premières carnées utilisées et par la composition du mélange d'épices ajouté.

La composition et les exigences qualitatives relatives à la production du «lukanka panagyurska» se maintiennent depuis plus 30 ans. La composition pour 100 kg de farce [viande de bœuf (ou de buffle): 60 kg, maigre de porc: 20 kg, poitrine de porc: 20 kg, poivre naturel noir ou blanc: 300 g, cumin naturel: 300 g] a été établie en 1983, dans les conditions techniques 37-83 approuvées par l'Union nationale agro-industrielle (NAPS) concernant le «lukanka panagyurska», qui sont jointes à la norme BDS 2589-83 (norme de base).

Le respect des exigences qualitatives relatives aux matières premières est une condition essentielle de la qualité du produit fini. Dans le recueil «Xranitelna promishlenost» («Industrie alimentaire») no 8/9 de 1964, les auteurs, l'ingénieur G. Gerginov (technicien principal) et Kr. Dimov, (chef d'atelier), expliquent: «Les graisses bovines (sauf la graisse de rognon) améliorent la qualité des saucissons et des lukanki qui nécessitent une viande de variété unique, comme le «lukanka panagyurska», et leur confèrent leur saveur spécifique. Il est interdit d’utiliser des viandes provenant de truies, de verrats […]» (Маrinov Marin, «Production et écoulement de produits carnés», Sofia, 1963, p. 110).

Ont également été préservées les méthodes traditionnelles de séchage et de pressage, qui constituent un élément essentiel du processus de fabrication du «lukanka panagyurska». «Le pressage influe tant sur la maturation que sur le séchage, qui sont déterminants pour la qualité du produit fini», indique l'ingénieur Stefan Danchev dans son «Étude technique sur la mécanisation du pressage et du séchage des produits carnés de salaison» (1972).

Dans le recueil de Recettes et technologies bulgares traditionnelles (publié par l'Association des transformateurs de viandes de Bulgarie, Sofia, 2002), il est indiqué: «Le cinquième jour, lorsque le lukanka est déjà bien sec et que les morceaux de lard sont légèrement saillants sous la peau, il fait l'objet d'un pressage. Celui-ci est effectué à deux ou trois reprises, en fonction du calibre des pièces» (p. 17).

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique [article 4 du règlement (CE) no 1216/2007]

Les contrôles effectués pendant et après le processus de fabrication portent sur les aspects suivants:

— conformité des matières premières carnées utilisées avec les exigences visées au point 3.6 du cahier des charges;

— respect des proportions indiquées dans la recette pour les matières premières carnées, les épices et les additifs. Le contrôle est effectué pendant le dosage des mélanges d'assaisonnement et leur association avec les matières premières carnées, les quantités de matières premières, d'épices et d’additifs devant être conformes aux exigences de la recette;

— respect du processus technologique de production lors de la préparation de la farce et de l’embossage au moyen d’un contrôle visuel de la farce et de la qualité du remplissage;

— contrôle de la température et de l’humidité lors du processus d’égouttage et de séchage du produit;

— contrôle du poids du produit lors du séchage jusqu’à l'obtention d'une teneur en ne dépassant pas 60 % de la quantité de viande utilisée, conformément au point 3.6;

— conformité avec les exigences relatives à la surface extérieure, à la forme et aux dimensions du produit fini à l’issue du processus de séchage;

— conformité avec les exigences relatives à la surface de coupe, à la consistance, au goût et à l’arôme du produit fini;

— conformité avec les paramètres physico-chimiques exigés pour le produit fini, conformément au point 3.5 du cahier des charges, au moyen de méthodes de laboratoire validées.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges

4.1. Nom et adresse

Nom: Q Certificazioni S.r.l., accrédité selon la norme EN 45011 par Accredia — Italie Adresse: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tél./Fax +359 32649228 Téléphone portable +359 897901680 Adresse de courrier électronique: office@qci.bg

 public ☒ privé

4.2. Tâches spécifiques de l'autorité ou de l'organisme

L’organisme de contrôle visé au point 4.1. effectue les contrôles liés à la vérification du respect de toutes les conditions définies dans le cahier des charges.

Les paramètres visés au point 3.9 ci-dessus doivent faire l'objet d'un contrôle au moins une fois par an. S'il est constaté qu'ils ne sont pas respectés, la fréquence des contrôles devient semestrielle.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 1. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.