Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CEE) n° 2081/92 relatif à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques

(2004/C 98/09)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 et 12 quinquies dudit règlement. Toute opposition à cette demande doit être transmise par l'intermédiaire de l'autorité compétente d'un État membre, d'un État membre de l'OMC ou d'un pays tiers reconnu selon l'article 12 paragraphe 3 dans un délai de six mois à partir de la présente publication. La publication est motivée par les éléments suivants, notamment le point 4.6 par lesquels il est considéré que la demande est justifiée au sens du règlement (CEE) n° 2081/92.

RÈGLEMENT (CEE) N° 2081/92 DU CONSEIL

DEMANDE D'ENREGISTREMENT: ARTICLE 5

AOP ( ) IGP (x)

Numéro national de dossier: 110

1. Service compétent de l'État membre: Nom: Subdirección General de Sistemas de Calidad Diferenciada - Dirección General de Alimentación - Secretaría General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España

Adresse: Paseo Infanta Isabel, 1, E-28071 Madrid

Tél. (34) 913 47 53 94

Fax (34) 913 47 54 10

2. Groupement demandeur: 2.1. Nom: Asociación de Panaderos de Cea

2.2. Adresse: Carretera de Castrelo, E-32141 Cea (Ourense)

2.3. Composition: producteurs/transformateurs (x) autre ( )

3. Type de produit: Produit de boulangerie. Catégorie 2.4.4

4. Description du cahier des charges: (résumé des conditions de l'article 4, paragraphe 2)

4.1. Nom: "Pan de Cea"

4.2. Description: Le produit relevant de l'indication géographique protégée (IGP) "Pan de Cea" est un pain élaboré avec de la farine de blé, additionnée d'eau potable et de sel comestible, ainsi que d'une pâte mère provenant d'une élaboration antérieure, en vue d'obtenir une fermentation. Le malaxage est effectué en plusieurs étapes, suivant les techniques ancestrales de la zone, par un processus artisanal difficile. Enfin, la pâte est cuite dans des fours en pierre granitique conçus selon un modèle caractéristique de la zone, préalablement chauffés au bois.

Le pain présente les particularités suivantes:

- Forme des pièces: allongée et arrondie à leurs extrémités, avec une fente transversale au centre de la partie supérieure, appelée "fenda", qui donne à la pièce son aspect caractéristique et la divise en deux parties bombées et assemblées entre elles.

- Présentations: il existe deux types de présentations qui se différencient par leur poids et leurs dimensions.

- Pièce ou "Poia":

- Poids entre 1 et 1,2 kg.

- Rapport largeur/longueur proche de 1/2, avec une largeur de 15 à 18 cm et une longueur de 32 à 38 cm.

- Demi-pièce ou "Molete":

- Poids entre 0,5 et 0,6 kg.

- Rapport largeur/longueur proche de 1/2, avec une largeur de 9 à 11 cm et une longueur de 22 à 27 cm.

- Croûte:

- Grosse, d'épaisseur variable, y compris dans une même pièce, variant de 0,5 à 1 cm environ.

- Consistance dure et rigide, croustillante à la rupture et tendance à former des lamelles.

- Couleur entre doré et châtain foncé.

- Saveur grillée.

- Mie:

- Texture spongieuse, fibreuse et ferme.

- Alvéoles peu nombreuses, réparties de manière irrégulière et de taille très variable.

- Couleur parcheminée rappelant celle du grain de blé entier.

- Saveur de blé intense.

4.3. Aire géographique: La zone d'élaboration du pain relevant de l'indication géographique protégée "Pan de Cea" est la commune de San Cristovo de Cea, située au nord-est de la Province d'Orense.

4.4. Preuve de l'origine: L'IGP "Pan de Cea" ne peut protéger que le pain provenant des fours adéquats et situés dans la zone de production, élaboré suivant la méthode d'élaboration traditionnelle, conformément aux normes exigées dans le cahier des charges et les conditions du manuel de qualité, et remplissant les conditions qui doivent les caractériser.

L'organisme de contrôle et de certification se réfère au registre des fours pour vérifier le respect des conditions du cahier des charges et du manuel de qualité. Toutes les personnes, physiques ou morales, propriétaires de biens inscrits audit registre, les installations et leurs produits sont soumis à ce contrôle afin de vérifier que les produits relevant de l'indication géographique protégée "Pan de Cea" remplissent les conditions du cahier des charges.

Les contrôles sont basés sur les inspections des fours, l'examen des documents et l'analyse de la matière première et du produit fini. Il convient également de vérifier la concordance entre la capacité de production de chaque four et la quantité de pain protégé fournie par chaque entreprise.

Lorsqu'il est constaté que le pain a été obtenu conformément aux conditions de ce cahier des charges et du manuel de qualité, ou qu'il présente des défauts ou des altérations sensibles, il ne peut être commercialisé sous le couvert de l'indication géographique protégée "Pan de Cea".

Les pains protégés par cette indication géographique sont munis d'un cachet de garantie, d'une étiquette ou d'une contre-étiquette numérotée qui est contrôlée, fournie et délivrée par l'organe de contrôle en vertu des critères figurant au manuel de qualité.

4.5. Méthode d'obtention: Le blé peut parvenir à la boulangerie en grains ou moulu, emballé dans des sacs neufs en jute, coton, papier ou d'autres matières autorisées, indiquant clairement leur provenance; il doit être stocké dans un entrepôt jusqu'à son utilisation dans des conditions de température et d'humidité adéquates.

Le processus d'élaboration du pain comprend les deux phases suivantes:

- Malaxage: on verse la farine dans un pétrin ou un malaxeur et on lui donne une forme semblable à un volcan, en versant au centre de l'eau salée et la pâte mère provenant de la fournée précédente. Vient ensuite le malaxage du mélange pendant au moins 60 minutes si l'opération est réalisée manuellement, ou pendant 45 minutes si l'opération est réalisée dans le malaxeur mécanique.

- Repos ("Durmi-lo neno"): on laisse reposer la pâte pendant un laps de temps variable, suivant les conditions ambiantes, entre 45 et 60 minutes.

- Division de la pâte ("Tasar"): on divise la pâte manuellement après l'avoir laissée reposer en portions d'environ 1,5 kg ou 0,75 kg, en fonction du format à élaborer.

- Remalaxage ("Tendas"): Les portions de pâte sont soumises au remalaxage, puis laissées au repos pendant 25 à 30 minutes. Normalement, la pâte subit trois "tendas", qui peuvent être réduites à deux si les conditions sont favorables, auquel cas un repos plus long est assuré après la seconde "tenda".

- Enfournage: on effectue une découpe transversale ("fenda") au centre de la partie supérieure de la pâte et on l'introduit dans le four. Le processus d'enfournage est accompli en diverses étapes, en redistribuant les pièces dans le four en les éloignant de la source de chaleur afin que la cuisson du lot soit plus uniforme.

- Cuisson: une fois la totalité de la fournée introduite, on ferme le four en prévoyant un temps de cuisson minimal de 120 minutes.

- "Rever": une fois sorties du four, les pièces de pain doivent être laissées au repos, en refroidissant pendant au moins une heure sur des étagères en bois ou d'autres matériaux autorisés pour faciliter la perte d'humidité avant de procéder à leur expédition.

4.6. Lien Historique:

Les origines de San Cristovo de Cea, ainsi que sa tradition boulangère, sont liées à l'histoire du Monastère cistercien de Santa María la Real de Oseira, institution qui n'a jamais cessé de pratiquer la mouture et la panification, en se procurant les ressources nécessaires à cette fin dans la localité de Cea, principale fournisseuse de pain.

La première référence historique qui fait allusion aux boulangères de Cea, remonte au dernier tiers du XIIIe siècle, lorsque le monastère cistercien susmentionné obtient, du roi Sanche IV, un privilège qui lui concède une église et une foire mensuelle au Coto de Cea, qui est célébrée "huit jours avant les calendes de Monterroso". Le monastère est également autorisé à "disposer désormais de pain blanc" élaboré par les boulangères de Cea à l'intention des moines. Ces privilèges sont repris dans le "Tumbo de Oseira", folios 14 et 15, et dans le "Libro de los privilegios" (Livre des privilèges), folios 95 et 96, extraits en 1407 d'un document notarié.

Les années qui ont suivi le document du roi Sanche IV ont été le témoin du développement de l'activité boulangère dans la zone et la construction indispensable des fours, ce qui peut être constaté dans les divers contrats de bail de la fin du XIIIe siècle qui sont consignés par écrit, mentionnant la présence de tel ou tel four inclus dans le contrat.

D'autres documents d'époques ultérieures reflètent l'importance de cette activité à Cea. Ainsi, le Libro de la Cofradía de San Lorenzo (Livre de la Confrérie de San Laurent) (1624), en abordant l'organisation de la fête célébrée annuellement en son honneur, indique: "La nourriture des musiciens qui participeront à la manifestation sera composé d'un agneau, d'un 'cañado' (mesure de capacité équivalant à 40 litres) de vin, d'un 'ferrado' (mesure de capacité équivalant à 12-20 litres) de blé à cuire, en payant à la boulangère ses services ..."

À l'époque de la Maison d'Autriche, l'activité boulangère de la commune augmente comme l'indiquent les commentaires inclus dans les sources des archives. De même, il apparaît clairement que la cuisson dans les fours est essentiellement réalisée par les femmes, confirmant ainsi une coutume provenant des temps plus anciens concernant la division du travail; ainsi, ce sont les femmes qui se chargent des travaux liés au foyer et, par extension, au feu.

Au cours du XVIIIe siècle, la nouvelle Maison de Bourbon lance un projet politique visant à la modernisation du Royaume. Pour ce faire, diverses initiatives sont lancées, dont l'élaboration du Cadastre de Ensenada, sous le règne de Ferdinand VI. À la fin de 1752, ce cadastre répertorie quinze boulangers sur un total de 82 habitants. On connaît également les noms des douze fours mentionnés dans le livre "Real de Legos" du cadastre précité. Toute cela prouve que cette activité est à Cea une pratique ancienne.

Au siècle suivant, les premiers guides de Galice faisaient état de la qualité du pain de Cea, et on continue, aujourd'hui, à découvrir des citations d'intellectuels prestigieux, comme Vicente Risco ou Ramón Otero Pedrayo, qui attestent l'importance de l'industrie du pain de blé du pays à San Cristovo de Cea. À l'heure actuelle, la boulangerie reste la principale activité agroalimentaire de la commune. Une vingtaine de fours y sont consacrés et, depuis plusieurs années, une fête du pain est célébrée au mois de juillet.

Les informations exposées précédemment peuvent être résumées par la position privilégiée occupée par le pain dans les armoiries communales de San Cristovo de Cea, qui ont été approuvées par le décret 296/1989 du 28 décembre 1989 de la Xunta de Galicia.

Conditions de production:

Les fours employés pour l'élaboration du pain de Cea constituent, aussi bien par leur forme que par le matériel utilisé pour les construire, un élément caractéristique de la production.

Ces fours sont de forme circulaires, avec une voûte en demi-orange ou sphérique, obtenue à l'aide de blocs de pierre granitique, coupés en forme stéréométrique de dimensions et de grosseur égales. Cette fracture volontaire permet un réchauffement homogène de l'intérieur du four, et l'uniformité de la grosseur des pièces de la base provoque un effet d'uniformité dans la cuisson du pain.

Le granite utilisé dans ce type de constructions est appelé granite "mosca" et provient d'une même carrière; il vise à atteindre une homogénéité sur le plan de la taille du grain et de la porosité pour obtenir une plus grande uniformité.

Dans les fours de facture plus récente, la voûte est fabriquée en matériel réfractaire, en maintenant, dans tous les cas, le principe d'homogénéité.

4.7. Structure de contrôle Nom: Dirección General de Industrias y Promoción Agroalimentaria de la Consellería de Política Agroalimentaria y Desarrollo Rural. Xunta de Galicia

Adresse: Rúa dos Irmandiños s/n. Santiago de Compostela. A Coruña

4.8. Étiquetage: Les pièces de pain commercialisées sous le couvert de l'indication géographique protégée "Pan de Cea" doivent être munies, après leur certification, d'un cachet, d'une étiquette ou d'une contre-étiquette à codage alphanumérique avec une numérotation corrélative, autorisée et délivrée par l'organisme de contrôle, avec le logo officiel de l'indication géographique. Les étiquettes et les contre-étiquettes doivent obligatoirement comporter la mention: Indication géographique protégée "Pan de Cea".

4.9. Exigences nationales: - Loi 25/1970 du 2 décembre 1970 sur le statut de la vigne, du vin et des alcools.

- Décret 835/1972 du 23 mars 1972, portant approbation du règlement de la Loi 25/1970.

- Arrêté du MAPA du 25 janvier 1994 précisant la correspondance entre la législation espagnole et le règlement (CEE) n° 2081/1992, en matière d'appellations d'origine et d'indications géographiques protégées de produits agricoles et alimentaires.

- Décret royal 1643/1999 du 22 octobre 1999 régissant la procédure d'introduction des demandes d'inscription au registre communautaire des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées.

Numéro CE: ES/00310/20.8.2003.

Date de réception du dossier complet: 9 octobre 2003.