ARCHIVESHISTORIQUES
DELACOMMISSION
COLLECTION RELIEEDES
DOCUMENTS "COM"
COM(73)1652
Vol.1973/0282

Disclaimer
Conformément aurèglement(CEE,Euratom)n°354/83duConseildu1erfévrier1983
concernantl'ouvertureaupublicdesarchiveshistoriquesdelaCommunauté économique
européenneetdelaCommunautéeuropéennedel'énergieatomique(JOL43du15.2.1983,
p.1),telquemodifiéparlerèglement(CE,Euratom)n°1700/2003du22septembre2003
(JOL243du27.9.2003,p.1),cedossierestouvertaupublic.Lecaséchéant,lesdocuments
classifiésprésentsdanscedossierontétédéclassifiésconformément àl'article5dudit
règlement.
InaccordancewithCouncilRegulation(EEC,Euratom)No354/83of1February1983
concerningtheopeningtothepublicofthehistoricalarchivesoftheEuropeanEconomic
CommunityandtheEuropeanAtomicEnergyCommunity(OJL43,15.2.1983,p.1),as
amendedbyRegulation(EC,Euratom)No1700/2003of22September2003(OJL243,
27.9.2003,p.1),thisfileisopentothepublic.Wherenecessary,classifieddocumentsinthis
filehavebeendeclassified inconformitywithArticle5oftheaforementioned regulation.
InÜbereinstimmung mitderVerordnung(EWG,Euratom)Nr.354/83desRatesvom1.
Februar1983überdieFreigabederhistorischen ArchivederEuropäischen
Wirtschaftsgemeinschaft undderEuropäischen Atomgemeinschaft (ABI.L43vom15.2.1983,
S.1),geändertdurchdieVerordnung(EG,Euratom)Nr.1700/2003vom22.September2003
(ABI.L243vom27.9.2003,S.1),istdieseDateiderÖffentlichkeitzugänglich.Soweit
erforderlich,wurdendieVerschlusssachen indieserDateiinÜbereinstimmung mitArtikel5
dergenanntenVerordnungfreigegeben.

COMMISSION DESCOMMUNAUTES EUROPEENNES
COM(73)1652 final
Bruxelles,le4octobre1973
RAPPORT
delaCommissionauConseilsurlacoordination del'attitudeàprendre
parlesEtatsmembresàl'égarddesnormesencoursd'élaborationau
seinduComitéduCodexsurlesproduitscarnéstraités
COIl(73)1652final

I.Généralités
Lors delal65ème réunion duConseil des20et21septémbre 1971 »
unedéclaration commune aétéformulée relative àlaprocédure de
coordination desEtats membres àl'égard duCodex Alimentarius .
Après avoir saisi lesEtats membres conformément àcette procédure
(l)etàlasuite d'unepremière réunion decoordination ,qui s'est
tenue àBruxelles le14juin 1973 oùdenouvelles observations ont
étéfaites ,laCommission aétabli leprésent rapport àlalumière
des informations recueillies .LaCommission s'est volontairement
bornée ànesoulever queles .points revêtant aumoins unecertaine
importance ,lesquestions purement techniques pouvant être libre­
ment discutées entre experts .C'estsurlabase decesdiscusions
quel'onpourra adopter uneposition commune lors delaprochaine
réunion decoordination .
II.Projet denorme jourles .jambons cuit s
Point ?duprojet_.de norme .Définitio n
Ilexiste enprincipe trois types dejambon préemballé dans le
commerce international :
a)jambon traditionnel enconserve
b)jambon enemballage ouvert
c)jambon entranches
L'analyse desdiscussions approfondies quisesont déroulées lors
delasixième session duComité àCopenhague permet dedégager une
procédure quipourrait conduire àunesolution possible »
Aceteffet ,ilestproposé ,dans unpremier temps ,demaintenir la
définition telle qu'elle estrédigée dans 1gprojet denorme appli­
cable aujambon enconserve enindiquant quelejambon fumé en
emballage ouvert etlejambon cuit entranches sont exclus duchamp
d'application delanorme .
Toutefois ,desnormes seraient élaborées ultérieurement pour lesdits
produits .
(1)Telex àMM.lesReprésentants permanents N°7350/10Gréf.73.2916

-?-
Laderniere phrase delarubrique définitions subsidiaires pourrait
serésumer comme suit :
"Letraitement thermique ,appelé cuisson ,combiné avec lesalage et
letype d'emballage doivent suffire àgarantir lasalubrité dupro­
duit etsacpnservation dans desconditions normales d'entreposage
detransport etdevente ".
Encequiconcerne lesmatériaux d'emballage ,ilconviendrait de
spécifier clairement qu'ilsnedoivent transmettre auproduit con­
servé aucune substance denature àl'altérer .
3.Facteur aessentiels decomposition etdequalité
3.''Ingrôdientsfacultatifs
Ilyaurait lieu àveiller àcequelesexhausteurs de
saveur nesoient pasemployés dans uneproportion telle que
leur présence nemasque pas desdéfauts éventuels dujambon .
Leur emploi n'estpaspleinement justifié etdecefait ,il
estproposé desupprimer laphrase "Protéines hydrolysées
utilisées comme exhausteurs delasaveur .".
Deplus ,l'analyse chimique nepermet pas ,sauf mise en
oeuvre demoyens très importants ,defaire ladistinction
entre lesprotéines delaviande etl'hydrolisat protéique
.additionné .Lemême risque seprésenterait siunequelcon­
quedenrée alimentaire susceptible deconférer aujambon
certaines caractéristiques organoleptiques était autorisée .
Lesdites denrées devraient être identifiées .
3.Teneur enviande
Uneanalyse deschiffres mentionnés auparagraphe 23
(doc. 7?/l6)fait ressortir quelamoyenne arithmétique
minimale avancée estdiscutable .Eneffet ,lesinformations
découlant del'étude duplan d'échantillonnage dulot
n'étaient pas encore disponibles .L'étude suivante effectuée ,
parladélégation néerlandaise ,estsoumise àl'avis des délé­
gations .

Acondition quelavaleur PFFsoit adoptée parleComité
comme ;l'expression 'delateneur enviande etcompte tenu
dufait qu'en-tout' état decause lesvaleurs etlesplans
d'échantillonnage sont liés entre eux ,-noue aimerions
èuggérer àtitre expérimentai lesvaleurs etplants sui­
vants pour -le .jambon enconserves ; v•' :J
1.prélever auhasard uneseule unité (échantillon ).Si
lavaleur PFFestégale ousupérieure à16,5 »lelot
sera .approuvé .
2.Aucas oùla .valeur PFFneserait pas atteinte dans
cetéchantillon ,ilyadeux possibilités ,; •-
a.Lavaleur estinférieure à15,0 dans cecas ,le
lotsera refusé sans aucune autre prise d'échantil *
Ion ouanalyse .
b.Lavaleur estcomprise entre 16,5 %et15,0 dans
!.. cecas ,deux autres échantillons seront 'prélevés
dans lemême lot . 'Ils devront tous les deux être
. 'régaux ou •eûpérieurs à16,5 %y ~sinon lelot'sera
-;refusé Cles chiffres sont calculés sur lecontenu
.L total delaboîte ^sans correction $oui *lagélatine
.•■ :éventuelle ). •' '-v'
\
-Pour l'ér>aule de "oorc enconserves ,les valeurs
devraient être respectivement de16%etde ,,
ôta&t çntendu quelesconditions de
,,l'échantillonnage sont lesmêmes quepour lecas
■dujambon . .; ( .
»S'ilapparaissait souhaitable d'adopter des
valeurs PFFidentiques pour lejambon etl'épaule
leschiffres de16%etde1^,5 %pourraient être
envisagés ,lesconditions del'échantillonnage
étant lesmêmes quecelles décrites ci-dessus ,"

-V.­
•Addi tifs alimentaires ' ■
•Unepremière proposition selimite auxseules substances dont
l'utilisation estindispensable pour la .fabrication des jam­
bons et -vise ,à-,supprimer lesproduits suivants :Agar
Agar ,alginates ,Carraghenanes ,acide isoascorbique ,prépara­
tions d'agents empyrenmatiques ,citrates etphosphates de
.sodium ........
-Uneseconde proposition vise àconfirmer l'utilisation des
nitrates depotassium etdesodium ,ainsi quecelle desnitri­
tes depotassium etdesodium .Elle estjustifiée par le
pouvoir inhibiteur decesproduits surledéveloppement du
Clostridium Botrilinum . ' f
5.Hygièn e^ , .
Ilestproposé d'associer lesproblèmes del'hygiène dece
projet denorme àceux ducode delaviande fraîche .
Aucours dela5ème session ,ilaétédécidé desupprimer les
;prescriptions relatives àlatempérature dechauffage .Si,
dans lesparagraphes .concernant l'analyse etl'échantillonnage
•nefigurent pas desprescriptions serapportant auxconditions
,, : .destockage ,lanorme n'est :,i.pasappropriée .Ilyaurait
lieu d'yinclure destests d'incubation etdesexamens bactério­
logiques .■■ ■' - ;•
6.Etiouetage
Ilestpropose d'indiquer ladate defabrication enclair
(jour ,mois ,année )etdefournir desindications surlatempé -
raturé d'entreposage ainsi quesurlapériode maximum recomman­
déedel'entreposage (exemple :"Peut être conservé jusqu' à...
f : àunetempérature de...).
III .Projet denorme pour .1'épaule deporc cuite
Mêmes observatipns quepour leprojet denorme pour les "jambons
cuits ".
*»./...

-5-..
IV.Projet denorme pour le"corned-beef "enboîte
Unepremière proposition fait état d'uneétude entreprise surle
commerce international du"corned-beef ".Elle fait ressortir que
dans cedomaine nous sommes enprésence d'unegamme deproduits
dans laquelle lespropriétés requises paraissent être distribunes
avec unegrande dispersion .
L'insuffisance destravaux analytiques actuels nesemble pasper­
mettre detrouver uncritère conduisant vers une définition dedif­
férentes catégories .
Ilsemble donc qu'ilserr.it souhaitable dereporter l'étude dece
,problème .
Uneseconde proposition tend àexclure delanorme le"corned-beef "
auxcéréales etle ,:corned-beef "aubouillon etsuggère qu'ils
entrent dans unecatégorie deproduits dits "produits carnés compo­
sés".
Toutefois ,ilestégalement suggéré que dans lecg.dre decesproduits
carnés composés ,lesproduits encause puissent être identifiés
"corned-beef ".Ladite identification étant complétée par destermes
tels que' "auxcéréales "-"aubouillon "etc. ..Lateneur on"corned -
beef "devant correspondre àlacomposition prévue parlànorme sur
le"corned-beef "«
Unetroisième proposition consiste d'adjoindre auprojet denorme
àctuel ledocument suivant :
"S.Description
Lateneur enviande devrait être exprimée par unsystème iden­
tique àcelui mis enoeuvre pour lejambon etl'épaule deporc
cuite .Decefait ,le ;nembre dephrase "lepoids duproduit
résultant nedevant pasreprésenter plus de70%dupoids dela
viande crue avant cuisson ",devient sans objet etpeut être
supprimé .
3.Facteurs essentiels decomposition etdequalité
Lapréparation de"corned-beef àlagelée ",aux "céréales ",
exige certains ingrédients facultatifs qu'ilfaut ajouter àla
liste desingrédients déjà nentionnés .
•O•/OA *

3-1.Ingrédients -.. „
3-1»1Ingrédientsessentiels
-viandedeboeufnonsalée
-agentsdesalage•lesiropdeglucose
3.I02.Ingrédientsfacultatifs
-gélatine,
-céréales(proportion maximumajoutée:5'%)
-liantsprotéiques (proportion maximumajoutée:2%"
Ilfautajouterunsous-chapitre :
"Teneurenviande:valeurmoyennearithmétique minimalepour
lepourcentage deprotéinesdansleproduitdélipidé":20
6.1.Nomduproduit
"Ladénomination duproduitdoitcomporterl'unedes
désignations suivantes :
-corned-beef (
-corned-beef àlagelée
-corned-beef auxbouillon".•
Pro.jetdenormespourlesproduitscarnéshachésengrosmorceauxet
finementhachés
Aupoint71dudocumentAlihorm7<Vlé%Comitéavaitdemandé
l'élaboration d'unnouveaudocumentdetravail.
Acejour,ledocumentenquestionn'estpasparvenu.Ladélégation
duRoyaume-Unisignalequ'elleestdisposéeàparticiperàlapré­
parationdunouveaudocument.