FR Journal officiel de l'Union européenne C 101/6

Publication d'une demande en application de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2012/C 101/04

La présente publication confère un droit d'opposition conformément à l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

REGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«QUESO CAMERANO»

No CE: ES-PDO-0005-0767-19.03.2009

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination:

«Queso Camerano»

2. État membre ou pays tiers:

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Le fromage «Queso Camerano» se distingue par sa compacité et sa consistance ferme avec une absence presque totale de trous et de fissures, l'aspect de sa coupe de couleur homogène blanche ou légèrement ivoire, sa superficie lisse et la rareté de ses fentes, sa texture souple et sa résistance aux manipulations. Il est élaboré à partir de lait de chèvre, par coagulation enzymatique de présure naturelle d'origine caprine, d'un poids compris entre 200 et 1 200 g, de taille réduite et d'une teneur minimale en matière grasse sur extrait sec de 35 %. Il se caractérise par sa forme cylindrique aplatie, ses faces supérieure et inférieure planes et ses parois convexes. Sa surface extérieure porte l'empreinte des paniers d'osier qui lui servent de moules. Austère et franc, il est le fruit d'une économie pauvre et parfois marginale et conserve toute la spontanéité de la flore sylvestre et du grand air.

Le «Queso Camerano», dont la technique d'élaboration est similaire à celle d'un fromage à pâte molle avec un égouttage naturel par gravité, peut éventuellement être soumis à un processus d'affinage. En fonction de ce processus d'affinage, il pourra prendre les appellations suivantes:

— «Queso Camerano» frais: désigne le fromage prêt à la consommation à la fin du processus de fabrication.

— «Queso Camerano» jeune: désigne le fromage qui, à l'issue du processus de fabrication, doit être soumis à un processus d'affinage d'une durée minimale de 15 jours.

— «Queso Camerano» mi-vieux: désigne le fromage qui, à l'issue du processus de fabrication, doit être soumis à un processus d'affinage d'une durée minimale de 30 jours.

— «Queso Camerano» vieux: désigne le fromage qui, à l'issue du processus de fabrication, doit être soumis à un processus d'affinage d'une durée minimale de 75 jours.

En fonction de sa durée d'affinage, le «Queso Camerano» présente une pâte molle à semi-molle, sans croûte, pour les fromages frais et jeunes, et une pâte semi-dure à dure avec une croûte clairement définie présentant des moisissures à des degrés divers, pour les fromages mi-vieux et vieux.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Tout le lait à partir duquel est élaboré le «Queso Camerano» doit provenir de l'aire géographique délimitée et être le produit obtenu de la traite de chèvres saines des races Serrana, Murciana-Granadina, Malagueña, Alpina et de leurs croisements, et doit, en plus de satisfaire à la réglementation en vigueur en matière d’hygiène et de santé, présenter les caractéristiques suivantes:

— propre et dénué d’impuretés,

— sans colostrum ni produits médicamenteux ou agents conservateurs.

La composition du lait dans l’exploitation est la suivante:

— Protéines: 3,3 % minimum.

— Matières grasses: 4 % minimum.

— Extrait sec total: 13 % minimum.

— Acidité maximale (à l’entrée dans la fromagerie): 15 °Dornic.

— pH: 6,5 % minimum.

La présure utilisée pour la coagulation enzymatique est une présure naturelle d'origine caprine.

Les fromages frais, jeunes et mi vieux sont élaborés avec du lait pasteurisé et les fromages vieux peuvent être élaborés avec du lait cru ou pasteurisé.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

L'alimentation du bétail est constituée principalement d’une végétation naturelle essentiellement arbustive, dont les caractéristiques ont une influence sur les propriétés sensorielles du fromage. Les chèvres sont mises en pâture tous les jours de l'année pour autant que les conditions climatiques le permettent, à l'exception de la période de mise bas où celles-ci restent dans la bergerie pour prendre soin de leurs petits.

Le pâturage est complété par l’utilisation continue de sous-produits, essentiellement de la paille de céréales, des feuilles de vigne, des feuillages d'olivier, des coquilles d'amande, du chaume de produits horticoles, de la pulpe de betterave et des déchets de l'industrie de la conserve, originaires de l'aire géographique délimitée, ainsi que des haricots et des pois et des compléments à haute valeur nutritive, à base de paille additionnée de pois, d’avoine, de maïs, de haricots secs, de luzerne déshydratée et de vesce. Dans la mesure du possible, les céréales sont cultivées par les éleveurs eux-mêmes et le complément est originaire de l'aire géographique délimitée. Dans des conditions climatiques normales, le pâturage d'herbe fraîche et la consommation de sous-produits constituent environ 80 % de la ration alimentaire.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

La traite, le refroidissement, la conservation, la collecte et le transport du lait de chèvre ainsi que l’élaboration, l’affinage et la conservation du fromage sont autant d'étapes qui doivent se dérouler de manière totalement contrôlée dans des installations agréées et situées dans l’aire géographique délimitée.

La méthode d'élaboration ancestrale du «Queso Camerano» est spécifique, puisqu'elle consiste essentiellement à élaborer un fromage frais de chèvre qui peut subir ou non un processus d'affinage plus ou moins long.

Le lait de chèvre constitue la principale matière première utilisée pour élaborer le «Queso Camerano», car à l'origine, dans le cadre d'une économie de subsistance, les familles montagnardes possédaient une chèvre destinée à la consommation de lait familiale et transformaient en fromage l'excédent de lait.

L’élaboration du «Queso Camerano» n'a pas connu de grands changements par rapport à ses origines. La seule évolution a consisté, sur le plan technique, à perfectionner les systèmes d'élaboration pour produire de plus grandes quantités de fromage d'un niveau de qualité élevé tout en offrant des garanties sanitaires optimales.

La technique d'élaboration du «Queso Camerano» est similaire à celle d'un fromage à pâte molle dont le caillé, après être soumis à plusieurs découpes successives, conserve néanmoins un taux d'humidité élevé. La méthode d'obtention de ce caillé demeure la coagulation enzymatique, qui utilise une présure naturelle d'origine animale, plus exactement d'origine caprine.

Pour l'égouttage, aucune méthode de pression mécanique n'est utilisée, comme dans la majorité des fromages, étant donné qu'après le découpage de la pâte, celle-ci est introduite dans le moule ou panier («cilla») caractéristique qui, en plus de lui conférer sa forme et sa taille définitives en gravant l'empreinte de son treillis sur toute la superficie, lui évite de subir une quelconque pression externe.

Ainsi, grâce au panier, c'est le propre poids du fromage dans le moule qui, agissant tel une presse, garantit un égouttage naturel par gravité, lent et prolongé, et permet à la masse initialement molle de devenir progressivement plus dense.

Ce fromage est essentiellement consommé à l'état frais, mais pour prolonger la durée de conservation du produit on a privilégié l'affinage. Si le «Queso Camerano» frais est affiné, l'affinage commence avec un taux d'humidité déjà élevé qui a pour incidence directe la mise en valeur des caractéristiques lactiques et une protéolyse plus importante, qui ne se rencontrent chez aucun des autres fromages de la péninsule ibérique.

Si le «Queso Camerano» subit un processus d'affinage, celui-ci a une durée minimale de 15 jours pour les fromages jeunes, de 30 jours pour les mi-vieux et de 75 jours pour les vieux. À mesure que progresse le processus d'affinage se forme la croûte extérieure du fromage.

Durant l’affinage, les fromages sont régulièrement retournés et nettoyés. Quand il est soumis à un processus d'affinage prolongé (≥ 30 jours), la surface extérieure du «Queso Camerano» peut être frottée avec de l'huile d'olive, afin de contrôler la croissance des moisissures sur la croûte, sans que cela soit considéré comme l'ajout d'un ingrédient.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Les fromages jeunes, mi-vieux et vieux peuvent être conditionnés avec leur croûte naturelle sous film plastique rétractable, dans un sachet rétractable sous vide, dans un sachet en papier ou dans du papier cellophane. Les fromages frais sont conditionnés dans des terrines ou dans des récipients thermoformés. Cela vaut également pour les fromages jeunes.

Seule la pièce entière du fromage peut être commercialisée.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Le fromage est muni de l’étiquette autorisée par le Conseil régulateur de l’appellation d’origine protégée «Queso Camerano» qui est la seule pour tous les opérateurs qui commercialisent des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine protégée. La marque commerciale du produit figure en caractères de plus grande taille. La mention «AOP “QUESO CAMERANO”» est inscrite en caractères 20 % plus petits. La taille des caractères utilisés pour indiquer la localisation, l’adresse, la localité et la province de la fromagerie ne peut dépasser 2 mm de haut.

Tous les opérateurs qui respectent les prescriptions du cahier des charges ont le droit d'utiliser l'étiquette autorisée par le Conseil régulateur.

4. Description succincte de la délimitation de l'aire géographique:

La zone de production du lait apte à l’élaboration des fromages protégés par l'appellation correspond à la zone d’élaboration et d’affinage des fromages et recouvre les communes situées dans les districts de Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media et Sierra de Rioja Baja ainsi que les communes suivantes des districts de la Rioja Media: Daroca, Lagunilla de Jubera, Logroño, Ocón, Santa Engracia et Villamediana de Iregua et de la Rioja Baja: Aguilar del Río Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del Río Alhama, Grávalos, Herce, Igea, Pradejón, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla, et Villarroya.

La zone délimitée couvre une superficie de 407 149 ha dont 503 388 ha forment l’ensemble de la communauté autonome de La Rioja.

La délimitation de l’aire géographique protégée se fonde sur la localisation des troupeaux de chèvres, l'origine de la méthode d'élaboration, ainsi que la diversité et la richesse des pâturages naturels et arbustifs, des sous-produits agricoles et des chaumes.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

La Rioja, malgré sa situation au nord de l’Espagne, bénéficie d’un climat à caractère méditerranéen marqué. Elle est géographiquement située entre la Sierra de Cantabria, qui la protège des vents humides soufflant du nord, et le système ibérique.

Au sud de La Rioja se situe une zone montagneuse connue sous le nom de «Sierra de Cameros» où est né le «Queso Camerano» mais qui reste à l'heure actuelle l'une des zones rurales les plus défavorisées du point de vue économique. À cet endroit règnent des conditions climatiques caractérisées par des précipitations rares et mal réparties, des températures rigoureuses en hiver et élevées en été, avec des printemps et des automnes de courte durée et des gelées tardives fréquentes.

Il s'agit d'une zone où, autrefois, les troupeaux de chèvres élevés en régime extensif étaient abondants et où se pratiquait la «transterminancia» (transhumance pratiquée à moyenne distance à l’échelle de plusieurs territoires communaux) entre les zones de montagne et les vallées, comme le rappelle Enric Canut (1988) dans son ouvrage «Manual de Quesos, Queseros y Quesómanos» (1988). Le Cadastre de Ensenada (XVIIIe siècle) fait également état de la présence de troupeaux de chèvres dans la région de la vallée de l'Èbre, tant à Logroño qu'à Haro.

Les caractéristiques pédoclimatiques de l'aire délimitée favorisent également le développement d'une végétation et de prairies naturelles très riches correspondant à la prédominance des sols bruns forestiers sur les ardoises paléozoïques de la Sierra de la Demanda ou sur les grès du Trias. La plupart de ces sols sont propices à l'implantation de forêts ou au moins de maquis denses et ont un horizon supérieur très riche en matière organique, même si d'autres sols favorisent la présence de la bruyère callune (Calluna vulgaris) et des Ericacées.

La végétation spontanée est composée notamment d’ajoncs, d’ajoncs de montagne, de thym, de romarin, de ronces, d’épineux, de genêts, de bruyères et de genévriers. Les résidus de récolte et autres résidus agricoles produits dans l'aire géographique délimitée offrent un complément naturel à l'alimentation du bétail, ce qui confère aux fromages leur goût ample et rond.

Ainsi, le contexte pédoclimatique qui dote la région d'une grande variété de pâturages naturels, herbacés et arbustifs, de grande valeur fourragère, confère au lait certaines caractéristiques pour ce qui est du contenu de matières grasses, de protéines, de sucre et de sels minéraux, qui ont une incidence directe sur la saveur du fromage et qui se transmettent intégralement au fromage grâce à une tradition d'élaboration ancestrale, améliorée au fil du temps.

Les premiers à fabriquer ce fromage furent les éleveurs et les habitants de la zone montagneuse d'alors qui, en s'adaptant aux contraintes imposées par les conditions environnementales et les voies de communication peu nombreuses, définirent la méthode de fabrication du «Queso Camerano», dans le but d'utiliser les excédents de lait de chèvre, aliment important dans la vie traditionnelle des montagnes, ses rituels et ses célébrations, en augmentant sa durée de conservation.

À la fin des années soixante et au début des années soixante-dix, on a assisté à une diminution du cheptel caprin et de la fabrication de fromage, conséquence de l'exode des montagnes vers la vallée et d'une politique forestière qui, en favorisant les opérations de reboisement, a empêché les chèvres d'entrer dans les forêts. La coutume consistant à fabriquer le «Queso Camerano» de manière artisanale, avec du lait de chèvre provenant de ses propres troupeaux, s'est toutefois perpétuée jusqu'à aujourd'hui, grâce à la consommation familiale et à la vente sur commande.

Parmi les facteurs humains figure dès lors la connaissance de la méthode d'élaboration ancestrale du «Queso Camerano» héritée par les maîtres fromagers qui ont su allier à la perfection la méthode traditionnelle et les améliorations techniques qui assurent le plein respect des règles sanitaires.

5.2. Spécificité du produit:

Le «Queso Camerano», élaboré exclusivement à partir de lait de chèvre, est produit dans une zone montagneuse du sud de La Rioja connue sous le nom de «Sierra de Cameros», qui a donné son nom à ce fromage.

Le «Queso Camerano» a acquis sa réputation il y a plusieurs siècles et était déjà apprécié au XIe siècle, époque où Gonzalo de Berceo évoquait ce fromage dans la vida de San Millán:

Unas tierras dan vino, en otras dan dineros,

En aguna Çevera, en alguantas carneros,

Fierro traen en Alava e cunnos de azeros,

Quesos dan en ofrendas por todos los camberos.

Dans le cadre du projet «Euroterroirs» financé par l’Union européenne, qui a pour objectif de valoriser le patrimoine gastronomique européen, le ministère de l’agriculture, de la pêche et de l’alimentation (MAPA) a publié l’«Inventario Español de Productos Tradicionales de la tierra» (Inventaire espagnol des produits traditionnels de la terre), dans lequel figure, à la page 203, le «Queso Camerano».

Ce fromage est également référencé dans le Catalogue des fromages d'Espagne du MAPA de 1973 et dans le Catalogue des fromages d'Espagne du MAPA de 1990, et il est cité à de nombreuses occasions dans la bibliographie relative à l'ethnographie de la région de la Sierra de Cameros.

Le fromage pur de chèvre «Queso Camerano» est également repris sur la carte des 100 meilleurs fromages d'Espagne.

Le «Queso Camerano» se distingue, entre autres, par sa texture dense, sa forme cylindrique aplatie à faces planes et à parois convexes et sa taille réduite, ainsi que par les traces laissées sur la croûte par l'empreinte des paniers en osier («cillas») utilisés dans l’ancien temps et remplacés maintenant, pour des raisons d’hygiène et de santé, par des moules en matière plastique ayant conservé la forme traditionnelle.

Les caractéristiques olfactogustatives du «Queso Camerano» vont en s'intensifiant au fur et à mesure de l'affinage. Son goût est ainsi doux et légèrement acide quand il n'est pas affiné, peu acide et légèrement salé après un affinage de courte durée et quelque peu plus acide et salé et légèrement amer dans le cas des fromages vieux ayant subi un long affinage.

Les arômes et saveurs qui se développent durant la phase gustative appartiennent aux familles suivantes:

— animale, sous-famille chèvre;

— végétale, sous-famille herbes sylvestres du milieu où paissent les chèvres et des sous-produits de la région dont elles s'alimentent;

— autres, léger goût de petit-lait dans les fromages frais et jeunes, et de grotte naturelle, moisi pour les fromages mi-vieux et vieux.

Durant la phase olfactive, les odeurs détectées appartiennent aux familles suivantes:

— lactique, sous-famille produit laitier acidifié;

— végétale, sous-famille herbe coupée, mélange d'herbes sylvestres du milieu dans lequel paissent les chèvres;

— animale, sous-famille chèvre;

— animale, sous-famille caillé;

— autres, légère odeur de petit-lait dans les fromages frais et jeunes, et de grotte naturelle, moisi pour les fromages mi-vieux et vieux.

En fonction de la durée de l’affinage, sa croûte est recouverte de moisissures caractéristiques de la zone géographique, à peine visibles dans le cas du fromage jeune, et de couleur gris-vert dans le cas des fromages mi-vieux et vieux, ce qui influe sur les qualités organoleptiques du produit, substituant au léger arôme de petit-lait des fromages frais et jeunes un arôme tout aussi léger de cave ou de grotte naturelle.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Les chevriers des montagnes de la Sierra de Cameros trayaient les chèvres au cours de leurs déplacements et fabriquaient les fromages avec ce lait au moyen de paniers d'osier appelés «cillas». Au fil du temps, l’élaboration du «Queso Camerano» s’est étendue à d’autres zones de La Rioja, sous l’effet de la «transterminancia» (transhumance pratiquée à moyenne distance à l’échelle de plusieurs territoires communaux), qui désigne le déplacement des troupeaux de chèvres entre les zones de montagne et les vallées à la recherche de pâturages.

Les chèvres dont le lait sert à l’élaboration du «Queso Camerano» paissent dans l’aire géographique protégée, aire dans laquelle les maîtres-fromagers élaborent le fromage selon les mêmes techniques que celles employées par leurs aïeux.

L'arôme et le goût végétal et animal caractéristiques du «Queso Camerano», définis au point 5.2 (Spécificité du produit) comme appartenant aux familles: «végétale, sous-famille herbe coupée, mélange d'herbes sylvestres du milieu dans lequel paissent les chèvres et animale, sous-famille chèvre», trouvent leur origine dans l'utilisation exclusive de lait de chèvres à l'alimentation à base de végétation naturelle et de sous-produits spécifiques de l'aire géographique délimitée. Cela établit un lien non équivoque entre la faune et la flore spécifiques de l’aire géographique, ce qui a des répercussions directes sur les propriétés sensorielles du «Queso Camerano».

On obtient ce résultat grâce au fait que la phase grasse du lait fixe les odeurs des plantes que les chèvres ingèrent. Cela aromatise le lait et ensuite le fromage, en intensifiant ces caractéristiques au fur et à mesure de l'affinage.

En outre, étant donné que la technique ancestrale d'élaboration du «Queso Camerano» n'a pas subi de grands changements, le facteur humain revêt aussi un rôle essentiel dans l'obtention des caractéristiques finales du fromage. La technique d'élaboration du «Queso Camerano» est similaire à celle d'un fromage à pâte molle au taux d'humidité élevé, qui peut éventuellement subir un processus d'affinage plus ou moins long, ce qui se traduit pour les fromages frais et jeunes par un arôme et un léger goût de petit-lait se transformant peu à peu en un arôme et un goût de grotte naturelle et de moisi pour les fromages mi-vieux et vieux, du fait de la présence contrôlée de moisissures sur leur croûte.

La méthode de coagulation enzymatique du fromage, grâce à une présure naturelle d'origine caprine, est également spécifique et a une influence directe non seulement sur la consistance et la texture du caillé obtenu mais aussi sur l'arôme qui se développe, appartenant à la famille animale, sous-famille caillé.

Par ailleurs, le panier («cilla») utilisé comme moule est également un élément essentiel du processus de fabrication, puisqu'en plus de conférer au fromage sa taille et son aspect définitifs et caractéristiques, il permet d'éviter que l'égouttage soit réalisé par un quelconque processus de pression externe. Il garantit que cette étape fondamentale du processus d'élaboration soit naturelle, lente et prolongée, ce dont dépend étroitement la consistance du produit qui en résulte, d'une grande souplesse et très résistant aux manipulations.

Ce processus d'égouttage naturel par gravité permet de faire en sorte que la pâte ne soit pas excessivement homogène, raison pour laquelle il n'est pas possible de fabriquer des fromages de grandes dimensions, autre caractéristique spécifique du «Queso Camerano».

Il en résulte que la qualité et les propriétés particulières du «Queso Camerano» sont liées à l’origine géographique, notamment aux conditions climatiques et pédologiques de la région, facteurs déterminants de la localisation, ainsi qu'à la variété et à la diversité des pâturages qui sont à la base de l’alimentation des chèvres, mais également au facteur humain, qui a su transmettre dans le temps les aspects fondamentaux de la méthode traditionnelle d'élaboration.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

http://www.larioja.org/upload/documents/695777_PLIEGO_DE_CONDICIONES_MODIFICADO_QUESO_CAMERANO.pdf?idtab=438497

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.