Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

(2020/C 58/10)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) n° 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«KRAŠKA PANCETA»

N° UE: PGI-SI-00833-AM01 – 23 janvier 2019

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination

«Kraška panceta»

2. État membre ou pays tiers

Slovénie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Kraška panceta» est un produit traditionnel à base de viande séchée, caractérisé par une forme rectangulaire. Le poids minimal du produit final est de 2,2 kg.

La «Kraška panceta» est élaborée à partir du lard maigre de porc. Pour le séchage, la «Kraška panceta» se présente avec la couenne et sans les côtes. Le salage qui s’effectue à sec, exclusivement avec du sel marin, et le séchage et la maturation qui se déroulent sans traitement à chaud, contribuent à l’obtention des caractéristiques organoleptiques typiques des fines tranches. La partie maigre de la panceta est sèche, ferme et elle reste suffisamment souple sous la pression. L’emplacement des côtes est apparent. La peau est ferme, lisse et s’enlève juste avant de consommer le produit. Au cours de la maturation, les parties maigres de la panceta prennent une coloration rose typique. Le gras est de couleur blanc crème. En tranches, les parties de viande prédominent et sont entrecoupées de fines couches de gras. Parmi les caractéristiques organoleptiques, on apprécie en particulier l’aspect des fines tranches dont la texture doit être tendre; la viande et le gras sont fermement reliés. La tranche dégage un plein arôme harmonieux et possède une saveur douce, non salée.

La teneur en sel ne dépasse pas 6 %, le taux de séchage minimal est de 33 %, la valeur aw maximale est de 0,92, la teneur minimale en protéines est de 15 % et la teneur minimale en graisse est de 36 %.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Pour produire la «Kraška panceta», on sélectionne le lard des porcs de race viandeuse. Le lard est prélevé d’une partie du thorax, présentant au moins neuf emplacements de côtes apparents, à laquelle on ajoute également la partie maigre du flanc. La coupe classique typique du lard utilisé pour la «Kraška panceta» est rectangulaire et mesure de 45 à 55 cm de long et de 18 à 24 cm de large. Le poids minimal du lard frais est de 4 kg. Pour le séchage, le lard est préparé avec la couenne et sans les côtes; les côtés de la découpe sont plats, le lard maigre et la couenne doivent être intacts. Le lard mou de la partie interne est éliminé.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production de la «Kraška panceta» (sélection des matières premières, salage, séchage/maturation) doivent avoir lieu à l’intérieur de l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La «Kraška panceta» avec indication géographique protégée est commercialisée en pièces entières ou en moitiés, qui portent, au dos, la marque apposée au feu sur la couenne représentant le logo «Kraška panceta». Afin de faciliter la vente (de produits gourmet), la panceta peut être découpée en morceaux plus petits, de taille identique. Afin de conserver les propriétés organoleptiques du produit, la couleur rouge vif du lard maigre et la couleur blanc crème du gras typiques, il est extrêmement important de soumettre les opérations de découpe et de conditionnement de la «Kraška panceta» à un contrôle technologique particulièrement minutieux. Le contact avec l’air, en déclenchant des processus d’oxydation, peut fortement nuire à la qualité du lard. C’est pourquoi la découpe et le conditionnement commercial de la «Kraška panceta» ne peuvent se faire que dans les ateliers agréés pour la production du produit. Il est possible, de la sorte, de procéder immédiatement au conditionnement du produit, d’éviter les processus d’oxydation dus à l’exposition à l’air ou à des températures inadaptées et de garantir la sécurité microbiologique nécessaire et requise du produit. Ce système garantit un contrôle permanent, une traçabilité complète et la préservation des propriétés typiques de la «Kraška panceta», gage d’authenticité et de confiance du consommateur.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Tous les producteurs ayant obtenu la certification sur la conformité du produit au cahier des charges sont autorisés à utiliser la dénomination et apposer le logo «Kraška panceta» sur leurs produits. Le logo est représenté par du lard maigre stylisé portant l’inscription «Kraška panceta». Il est complété par le numéro d’identification du producteur. L’utilisation du logo est obligatoire pour tous les types de commercialisation de la panceta. Les morceaux entiers de panceta portent également une marque au feu apposée sur la couenne.

La «Kraška panceta» doit également porter la mention «zaščitena geografska označba» (indication géographique protégée) et le label de qualité national.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production de la «Kraška panceta» est délimitée par une ligne qui part de Kostanjevica na Krasu jusqu’à Opatje selo, se poursuit jusqu’à la frontière avec l’Italie qu’il faut longer jusqu’au passage de frontière de Lipica; elle longe ensuite la route qui mène au village de Lokev qu’elle inclut, puis la route vers Divača d’où elle se prolonge en ligne droite jusqu’aux villages de Vrabče et Štjak, Selo, Krtinovica, Kobdilj, et, toujours en ligne droite, en traversant Mali Dol vers Škrbina en direction de Lipa et Temnica pour enfin revenir à Kostanjevica na Krasu. Tous les villages susmentionnés font partie de l’aire.

5. Lien avec l’aire géographique

Le Karst est une des plus grandes régions de Slovénie. C’est un plateau calcaire vallonné présentant une surface typiquement karstique (dolines, dépressions, vallons, gouffres et grottes souterraines). Le Karst est caractérisé par des sols calcaires sur lesquels s’est formée la célèbre terre rouge karstique que l’on nomme souvent terra rossa. La terre qui recouvre la surface est rare, celle-ci étant essentiellement rocailleuse même si, à certains endroits, de l’herbe, des buissons ou une maigre forêt parviennent encore à pousser.

La proximité de la mer influence de manière prédominante le climat du Karst. Le doux climat méditerranéen croise ici l’air froid continental. Les sauts de température sont typiques dans le Karst où les masses d’air froid continental entrant dans la zone chaude méditerranéenne donnent naissance au vent bora du Karst. En hiver, la proximité de la mer provoque régulièrement de nettes hausses de température, après des journées de bora glaciale, et la couche neigeuse fond rapidement. La proximité de la mer se fait davantage ressentir l’été, avec la persistance d’un temps beau et chaud. La diversité des reliefs du plateau karstique et la proximité directe de la mer expliquent la présence permanente de vents qui déterminent le degré d’hygrométrie relativement bas.

Les conditions naturelles de l’aire géographique offrent des conditions microclimatiques favorables au séchage de la viande et dont les habitants de la région savent depuis toujours tirer parti. Ils sont parvenus à combiner idéalement l’humidité et la température en utilisant les différentes pièces des maisons karstiques aux murs épais. Les agriculteurs faisaient ainsi transiter d’une pièce à l’autre les jambons, les panceta, les cous de porc, les saucisses et autres produits de manière à trouver en permanence cette combinaison idéale entre l’humidité et la température requise par les différentes phases techniques de la maturation. Aussi les compétences techniques et les connaissances pratiques se sont-elles, au fil des ans, affinées jusqu’à devenir acquises pour les habitants.

L’indication géographique de la «Kraška panceta» repose sur la tradition de la production et sa notoriété.

Dans la région du Karst, le doux climat méditerranéen croise l’air froid continental. La diversité des reliefs du plateau karstique et la proximité directe de la mer expliquent la présence permanente de vents qui déterminent le degré d’hygrométrie relativement bas. Les bonnes conditions naturelles de séchage et la demande du marché ont encouragé les habitants de la région à adapter la production des morceaux de lard en fonction de la demande.

Le séchage du lard est une tradition attestée par les écrits depuis 1689. C’est ainsi qu’à travers les siècles, un savoir-faire fondé sur l’expérience est devenu acquis pour les habitants et s’est transmis de génération en génération. Grâce à leur travail, les habitants du Karst ont contribué à donner à la «Kraška panceta» sa forme classique et reconnaissable, ainsi que ses propriétés organoleptiques.

La particularité de la «Kraška panceta» est sa coupe rectangulaire qui comprend une partie de la poitrine présentant au moins neuf emplacements de côtes apparents et une partie du flanc. Cette découpe offre un rapport intéressant entre le lard maigre et le gras. Le lard est maigre et présente une faible proportion de gras. Une autre caractéristique spécifique réside dans le recours exclusif à la méthode de salage à sec effectué avec du sel de mer. De même, l’étape du séchage/de la maturation se déroule sans traitement thermique, à une température inférieure à 18° C, ce qui empêche la détérioration des protéines due à la chaleur et préserve la fermeté du tissu adipeux.

Grâce au suivi attentif de l’étape du séchage/de la maturation, ces procédures confèrent à la «Kraška panceta» sa qualité caractéristique qui en fait un produit commercial apprécié par les consommateurs et remportant un vif succès.

Contrairement aux habitants d’autres régions de Slovénie, les habitants du Karst recourent exclusivement au salage à sec et n’utilisent qu’une quantité modérée de sel pour la production de la «Kraška panceta», alors que dans les autres régions, ils utilisent généralement le salage en conditions humides (saumure) ou combinent le salage à sec et la saumure. La phase de salage à sec et une période suffisamment longue de maturation à basse température sont déterminantes pour l’obtention des caractéristiques organoleptiques de la «Kraška panceta». Grâce à sa maturation et à son parfum et son goût caractéristiques, la «Kraška panceta» est une spécialité gastronomique que l’on retrouve à présent, aux côtés du Kraški pršut (jambon cru du Karst), servie en tant que hors-d’œuvre lors des repas protocolaires.

Une nouvelle ère de production de la «Kraška panceta» s’est ouverte en 1977, lorsque les producteurs ont commencé à travailler dans des ateliers spécialement équipés à cet effet.

La notoriété de la «Kraška panceta» est notamment confirmée par divers ouvrages littéraires, brochures et prospectus. Elle figurait déjà dans un dépliant de l’un des producteurs en 1978. Stanislav Renčelj a présenté la «Kraška panceta» dans différents ouvrages: Suhe mesnine narodne posebnosti (Spécialités nationales de viande séchée) (1991), Kraška kuhinja (La cuisine du Karst) (1999), Suhe mesnine na Slovenskem (Les spécialités de viande séchée de Slovénie) (2008) et Okusi Krasa (Saveurs du Karst) (2009). La «Kraška panceta» a été présentée dans l’ouvrage de Janez Bogataj Okusiti Slovenijo (Un goût de Slovénie) (2007) en tant que spécialité gastronomique slovène. On la retrouve également dans plusieurs publications de promotion, notamment dans l’ouvrage trilingue Do odličnosti za dober okus, Slovenija (1998) (Rise to Excellence for the Gourmet, Slovenia, Dem Exzellenten Genuß Entgegen, Slovenia); dans Edamus, Bibamus, Gaudeamus (projet Interreg III , 2006); Kras in Kraške posebnosti (Le Karst et ses spécialités ) (programme Phare); Pomlad Kraških dobrot (Le printemps des spécialités du Karst) (projet pilote Karst, 2001); Dobrote Krasa in Brkinov (Spécialités de la région du Karst et de Brkini) (municipalité de Sežana, 2010).

Les producteurs de «Kraška panceta» participent à la foire agricole et alimentaire internationale de Gornja Radgona, et, ces dix dernières années, ils se sont vus décerner de grands prix et de hautes récompenses pour leur produit.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.mkgp.gov.si/si/delovna_podrocja/kmetijstvo/zascita_kmetijskih_pridelkov_oziroma_zivil/specifikacije_kmetijskih_pridelkov_in_zivil_zascitenih_pri_evropski_komisiji/specifikacije_v_postopku_potrditve_pri_eu_komisiji/

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.