FR Journal officiel de l'Union européenne C 77/29

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2013/C 77/10

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«STELVIO»/«STILFSER»

No CE: IT-PDO-0105-0939-18.01.2012

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification:

—  Dénomination du produit — ☒ Description du produit —  Aire géographique —  Preuve de l'origine — ☒ Méthode d'obtention —  Lien —  Étiquetage —  Exigences nationales — ☒ Autres (à préciser)

2. Type de modification(s):

— ☒ Modification du document unique ou du résumé —  Modification du cahier des charges de l'AOP ou IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n'a été publié —  Modification du cahier des charges n'entraînant aucune modification du document unique publié [article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006] —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l’adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006]

3. Modification(s):

Article 3 — Description du processus de production

3.3.2. L'interdiction d'utiliser des produits contenant de l'ensilage de maïs pour l'alimentation des vaches est supprimée; cette indication résulte probablement d'un malentendu, car le maïs ensilé est utilisé et apprécié depuis des décennies dans l'aire délimitée en raison de sa grande stabilité. L'indication «les produits contenant de l'ensilage de maïs ne sont pas autorisés» est donc remplacée par la phrase «les produits contenant de l'ensilage de maïs qui ne provient pas de l'aire délimitée à l'article 2 ne sont pas autorisés».

Article 4 — Caractéristiques du processus de transformation

4.1. La température de refroidissement du lait destiné à la transformation, lors de la phase préliminaire de stockage, était indiquée par la fourchette suivante «jusqu'à une température comprise entre 6,0 et 9,0 °C», qui manquait de clarté quant à son application. La limite de refroidissement a été adaptée aux bonnes pratiques en usage et a été remplacée par l'indication suivante «une température non inférieure à 4,0 °C», laquelle est définitivement plus claire. Les dispositions prévues initialement fixaient en outre la durée de ce processus préliminaire de refroidissement à 25 heures au maximum; cette durée, selon les conditions susmentionnées, a été redéfinie et est maintenant de «48 heures au maximum». Il apparaît en effet nécessaire de disposer d'une période de temps plus longue (la durée n'est pas particulièrement pertinente au regard des conditions de température indiquées), en raison essentiellement de la nécessité de transformer le lait qui a été ramassé à la fin de la semaine. Enfin, selon le cahier des charges en vigueur, la caséification du lait doit débuter dans les 48 heures qui suivent la traite; outre le fait que le délai prévu à l'origine (indiqué par la mention «qui suivent la traite») se révélait être purement théorique car impossible à documenter et à respecter par les fromagers qui ne pouvaient connaître l'heure exacte de la traite, et en tenant compte des précédentes adaptations proposées pour cette phase et en prenant encore une fois en considération les bonnes pratiques en usage, la limite fixée pour le début de la caséification a été adaptée de façon plus réaliste et modifiée pour devenir «dans les 72 heures qui suivent le ramassage du lait».

4.2.1. La description du processus de réduction de la teneur en matières grasses à l'aide d'une écrémeuse, sans préjudice des autres indications, a été intégrée et complétée par la possibilité d'opérer une bactofugation préliminaire, opération qui vise uniquement à obtenir un produit sûr et qui est généralement effectuée avant l'écrémage afin d'éliminer les cellules somatiques, qui sont connues pour perturber le bon déroulement de l'affinage. La modification concerne donc la fin de la description de ce processus, avec l'ajout de l'indication «éventuellement nettoyé par bactofugation» pour le lait à écrémer.

4.2.2. La description du traitement thermique du lait a été améliorée et précisée; en conséquence, dans les conditions de température déjà indiquées (72 °C), l'indication de la durée a été changée en «au moins trois secondes» afin de remplacer l'indication précédente «pendant deux à trois secondes» qui ne correspondait pas au processus généralement suivi.

4.2.5. Le délai dans lequel sont effectuées les opérations d'ajout de la présure, qui était à l'origine fixé à 50 à 60 minutes après l'enrichissement en ferments lactiques, a été modifié de façon appropriée par l'indication «dans les 85 minutes», toujours à compter de l'enrichissement en ferments lactiques. Ainsi, la durée d'exécution des opérations est clairement définie et correspond aux bonnes pratiques et aux exigences relatives au traitement, qui sont sujettes aux variations saisonnières de la maturité/de l'activité du lait. Toujours en ce qui concerne la présure, l'indication originale «La présure est produite dans la zone selon une méthode traditionnelle» a été modifiée comme suit: «La présure est produite selon une méthode traditionnelle». Cette modification résulte d'une exigence de nature technique, à savoir la difficulté pour les producteurs de trouver la présure nécessaire à la fabrication du «Stelvio/Stilfser» dans les communes de la province de Bolzano. Cette modification permet donc d'élargir l'aire de production de la présure et, partant, de garantir le respect des caractéristiques qui lui sont propres et qui sont prévues, depuis l'origine, par le cahier des charges. La phrase «Le caillé est réchauffé en ajoutant la quantité nécessaire d'eau chaude (entre 50 et 70 °C)…» nécessitait quelques précisions en ce qui concerne les modalités effectives, tant traditionnelles qu'actuelles, de gestion de la température lors de cette phase; ces modalités sont mieux décrites et sont précisées grâce à la modification suivante «Le caillé est réchauffé par l'adjonction de la quantité nécessaire d'eau chaude (maintenue à une température comprise entre 45 et 70 °C après avoir atteint au moins 50 °C)…», qui rend la disposition plus claire et cohérente. De la même façon, enfin, la disposition relative à la durée du processus de caséification «La durée moyenne des opérations, depuis l'ajout de la présure jusqu'à l'égouttage sur table ou en cuve, est comprise entre 80 et 90 minutes» a été modifiée afin de la rendre plus pertinente au moyen de la précision suivante: «La durée moyenne des opérations, depuis l'ajout de la présure jusqu'à l'égouttage sur table ou en cuve, est comprise normalement entre 80 et 90 minutes et ne dépasse pas 110 minutes».

4.2.6. La durée du salage est réglementée par l'indication «Le traitement dure entre 36 et 48 heures». Dans le but de mieux définir le processus traditionnel et de préciser les paramètres relatifs, en plus de contribuer à l'objectif évolutif de restreindre de façon générale la teneur en sel des aliments, cette indication a été modifiée comme suit: «Le traitement (de salage, ndr) dure au maximum 48 heures» (sans préjudice des autres indications). La suppression de la durée minimale du salage permet de répondre à l'évolution progressive du processus tout en continuant de satisfaire à des objectifs sanitaires constants; il n'est donc plus obligatoire d'observer une durée minimale — le temps intervenant dans les résultats du processus —, celle-ci pouvant désormais être encore réduite sans risque de nuire aux caractéristiques organoleptiques du produit.

4.2.7. En ce qui concerne la coloration variable de la flore d'affinage qui se développe à la surface de la croûte au cours de l'affinage, due à la prolifération de souches qui caractérisent la microflore autochtone des cultures cultivées à cet effet, il a été jugé nécessaire d'intégrer la description de facteurs interactifs en prévoyant l'ajout de levures naturelles, favorisant les conditions de désacidification de la croûte, qui constitue une pratique traditionnelle pour permettre la prolifération recherchée. En conséquence, après «Cette coloration, qui résulte de la prolifération de ces souches bactériennes autochtones, est naturelle…», la phrase suivante est ajoutée «Peuvent éventuellement être ajoutées des levures naturelles afin de favoriser la désacidification de la croûte». Afin de mieux définir la durée de l'affinage, l'indication relative et plutôt approximative «soixante jours à compter de la fin de la phase de salage» a été remplacée par une indication plus claire et correspondant à la pratique («… à compter de la mise en moule»), permettant de se référer précisément à une phase univoque et bien définie.

Article 5 Caractéristiques du produit fini

Les modifications non substantielles précisées ci-après ont été apportées à la description des caractéristiques du produit fini:

La phrase «âge: soixante jours d'affinage au moins» a été remplacée par une indication plus claire et plus correcte: «affinage: au moins soixante jours» (de fait, il ne s'agit pas d'une modification, mais d'une correction lexicale).

L'expression des limites de pourcentage de la présence de matières grasses par rapport à l'extrait sec a été modifiée afin de corriger, dans le texte original, une erreur typographique par rapport à d'autres textes publiés; cette limite est à présent indiquée comme suit:

rapport gras/sec: > 50 % (au lieu de < 50 %)

Le diamètre et la hauteur des fromages sont indiqués selon des fourchettes différentes:

Critère Mesures originales Mesures modifiées Diamètre 36-38 cm 34-38 cm Hauteur 8-10 cm 8-11 cm

cette modification vise à prévoir les variations inévitables, encore que limitées, que peuvent parfois connaître les dimensions des fromages, placés dans les moules, à la fin d'un processus naturel d'affinage régulier et conforme, variations dues aux différentes configurations possibles et au léger affaissement du talon et des faces.

Article 8 — Contrôles

Conformément aux instructions en vigueur, les dispositions y relatives ont été complétées avec toutes les références nécessaires et les coordonnées de l'organisme de contrôle responsable.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3)

«STELVIO»/«STILFSER»

No CE: IT-PDO-0105-0939-18.01.2012

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination:

La dénomination «Stelvio/Stilfser» a été enregistrée dans le Registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées par le règlement (CE) no 148/2007 de la Commission du 15 février 2007, publié au Journal officiel de l'Union européenne L 46 de 2007.

2. État membre ou pays tiers:

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Au moment de la mise sur le marché, le fromage «Stelvio» ou «Stilfser», dont la durée d'affinage est de soixante jours au moins, est de forme cylindrique à faces plates ou quasi plates et présente un talon droit ou légèrement concave. Ses dimensions doivent être les suivantes: un poids variant entre 8 et 10 kg, un diamètre de 34 à 38 cm, et une hauteur de 8 à 11 cm. La teneur en gras sur sec est supérieure ou égale à 50 % et le taux d'humidité ne dépasse pas 44 %. La coloration caractéristique de la croûte va du jaune orange à l'orange marron. La pâte est de structure compacte et de consistance souple et élastique, de coloration jaune clair à jaune paillé, et présente des ouvertures irrégulières de petite ou moyenne taille.

Le fromage «Stelvio» ou «Stilfser» est commercialisé à la fois entier et sous forme de portions, et il est mis à la consommation muni de la marque distinctive de l'appellation d'origine.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Pour la fabrication du fromage «Stelvio» ou «Stilfser», on utilise du lait provenant de l'aire géographique délimitée et issu de vaches nourries principalement avec des fourrages récoltés dans la même aire et présentant une teneur en protéines > 3,10 %. Le lait peut être légèrement écrémé, de telle sorte que la teneur en matière grasse soit maintenue entre 3,45 et 3,60 %.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

Lorsqu'elles séjournent en pâture, les vaches se nourrissent principalement d'herbe fraîche; à l'étable, la ration de base se compose, ad libitum, de fourrages fanés et d'ensilage d'herbe provenant de l'aire délimitée jusqu'à un maximum de 15 kg par tête. L'usage d'ensilage de maïs obtenu dans l'aire géographique délimitée, de fourrages déshydratés, d'orge, de seigle, de triticale, de blé, d'avoine et de maïs, sous forme de produits et de sous-produits, ainsi que sous forme de paille pour les cinq premiers, est autorisé; il est également possible d'utiliser: les graines oléagineuses, leurs produits et sous-produits, de soja non génétiquement modifié, de colza, de lin, de tournesol décortiqué et partiellement décortiqué; la pulpe sèche de betterave; la drêche de brasserie et le marc séché; la betterave; les pommes de terre; la levure de bière; la mélasse; la caroube; les produits laitiers et fromagers en poudre; les acides aminés et protéines nobles non dérivés de protéolyses; les graisses végétales.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Toutes les opérations décrites dans le cahier des charges et le présent document ont lieu dans l'aire délimitée décrite au point 4 suivant, de l'élevage à la traite des vaches et du ramassage à la transformation du lait, jusqu'au processus de caséification et à l'affinage du fromage.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

La meule entière n'est divisée en portions qu'après l'apposition de la marque distinctive de l'appellation. Le conditionnement en portions du fromage «Stelvio» ou «Stilfser» est également permis en dehors de l'aire géographique délimitée. Le «Stelvio» ou «Stilfser» mis sur le marché sous forme de portions porte la marque distinctive de l'appellation d'origine ou une étiquette adhésive apposée sur l'emballage et/ou un film préimprimé avec l'appellation d'origine protégée «Stelvio» ou «Stilfser».

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Le «Stelvio» ou «Stilfser» mis sur le marché sous sa forme entière porte une marque distinctive de l'appellation d'origine apposée uniquement à l'issue d'une période d'affinage de soixante jours et un marquage indiquant la référence du lot, la date de production et le code du producteur.

Une fois apposée la marque distinctive de l'appellation d'origine, le fromage peut être commercialisé.

La marque correspondant à l'appellation consiste en une inscription en caractères rouges des noms «Stilfser» et «Stelvio».

4. Description succincte de la délimitation de l'aire géographique:

L'aire de production délimitée pour l'exécution de toutes les opérations d'élevage, de traite, de ramassage et de transformation du lait, de caséification et d'affinage du fromage «Stelvio» ou «Stilfser» se compose des zones suivantes, situées dans la province autonome de Bolzano: Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d'Isarco, Territoire de la commune de Bolzano. Ces zones incluent le territoire cadastral et administratif de quatre-vingt-quatre communes.

5. Lien avec l'aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

Le fromage «Stelvio» ou «Stilfser», produit historiquement dans l'aire délimitée par le cahier des charges, a gardé au fil du temps les caractéristiques particulières que lui confère l'environnement alpin constitué par la zone de montagne du Stelvio/Stilfser, principal centre de production qui a en conséquence donné son nom au produit. Les conditions climatiques et pédologiques homogènes de la zone alpine de l'Alta Atesina influent sur la qualité des fourrages qui constituent la composante principale de l'alimentation des vaches et, partant, sur la qualité du fromage obtenu dans la zone en utilisant le lait correspondant.

Certains documents historiques décrivent les herbes de l'alpage (marbl et madaun) qui se prêtaient le mieux à la production de lait de qualité. Les conditions environnementales et climatiques spécifiques de l'aire délimitée sont liées au caractère montagneux de ce territoire, marqué depuis toujours par la présence d'exploitations d'élevage (masi) situées à une altitude comprise entre 500 et 2 000 mètres et se combinent à l'action de la microflore autochtone au cours de l'affinage. Ces facteurs environnementaux spécifiques, uniques et impossibles à reproduire, combinés à l'évolution historique de la production traditionnelle, contribuent à conférer à l'appellation d'origine protégée «Stelvio» ou «Stilfser» des caractéristiques particulières qui rendent cette production unique, autonome et totalement marquée par ses conditions territoriales.

5.2. Spécificité du produit:

Le produit possède, en plus des caractéristiques décrites au point 3.2, des caractéristiques spécifiques qui sont particulièrement originales et marquantes et qui peuvent être résumées comme suit:

— couleur de la croûte: variable du jaune orange à l'orange marron;

— goût: aromatique et marqué, parfois piquant;

— matière grasse sur extrait sec: égale ou supérieure à 50 %.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

L'utilisation d'herbe fraîche pour l'élevage des vaches en pâture et leur alimentation à l'étable constituée principalement de fourrages et d'ensilage d'herbe obtenus à l'intérieur du territoire délimité, l'usage de lait uniquement issu de ces vaches dans la même aire géographique, laquelle est dotée de spécificités montagneuses et pédologiques, ainsi que les caractéristiques des herbes d'alpage particulières et de la microflore autochtone formée par les différentes souches de bactéries aérobies et utilisée lors de la fabrication constituent autant d'éléments distinctifs exclusifs qui interviennent lors de l'affinage naturel du fromage et contribuent au profil organoleptique unique du produit. En effet, ces facteurs contribuent de façon déterminante tant à donner à la croûte sa couleur caractéristique qu'à conférer au produit son goût et son arôme absolument inimitables. En outre, l'alimentation générale des vaches est à l'origine d'un taux assez important de matières grasses par rapport à l'extrait sec.

C'est pour toutes ces raisons, attestées par des témoignages historiques remontant à la fin du Moyen-âge et consolidées par les usages et les institutions locales caractéristiques, telles que les masi (fermes de montagne), jusqu'à la description du produit et de sa fabrication à la fromagerie de Stilf (Stelvio) en 1914, que s'est développée une importante activité économique dans toute la zone géographique. Cette activité est réglementée par le cahier des charges qui impose des obligations tant aux éleveurs de bovins qu'aux transformateurs, lesquelles sont documentées au moyen de registres et d'enregistrements adéquats, de systèmes d'identification de tous les opérateurs de la zone et de la tenue des documents pertinents relatifs à la transformation, à la production et à l'attribution de l'appellation.

Référence à la publication du cahier des charges:

[Article 5, paragrapahe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

La présente administration a lancé la procédure nationale d’opposition en publiant la proposition de modification de l’AOP «Stelvio» ou «Stilfser» au Journal officiel de la République italienne no 218 du 19 septembre 2011.

Le texte intégral du cahier des charges peut être consulté sur le site internet suivant:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des Politiques agricoles alimentaires et forestières (http://www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità e sicurezza» (Qualité et sécurité) (en haut, à droite de l’écran) puis sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (Cahiers des charges soumis à l’examen de l’UE).

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires.

(3) Cf. note 2.

(4) Cf. note 2.