Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 154/08)

La présente publication confère un droit d’opposition, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Hrušovský lepník»

No UE: PGI-SK-02474 – 8.6.2018

AOP ( ) IGP (x)

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Hrušovský lepník»

2. État membre ou pays tiers

Slovaquie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie et biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Hrušovský lepník» est un gâteau rond, ou plié en demi-lune, de 25 à 35 cm de diamètre, préparé avec une pâte levée mêlant pâte à pain et pommes de terre, fourré ou garni, cuit dans un four en pierre.

Il existe différentes sortes de «Hrušovský lepník»:

Le «Hrušovský lepník» salé est enduit de beurre fondu, d’huile végétale ou de graisse animale, et fourré à l’ail.

Le «Hrušovský lepník» sucré est enduit de beurre fondu, d’huile végétale ou de graisse animale, et fourré à la confiture (de prunes, de cerises).

Le «Hrušovský lepník» fourré est rempli de choucroute et enduit de beurre fondu, d’huile végétale ou de graisse animale.

Le «Hrušovský lepník» garni est enduit de beurre fondu, d’huile végétale ou de graisse animale, et recouvert d’un mélange de fromage blanc [«tvaroh»] et de pommes de terre, saupoudré de cannelle en poudre et de sucre, ou de sucre vanillé, ou de sucre vanilliné, ou de sucre à la cannelle.

Caractéristiques:

Aspect: gâteau mince et rond, ou plié en demi-lune, de 25 à 35 cm de diamètre

Couleur: couleur dorée de la pâte bien cuite Arôme: délicat arôme de levain, de bois et de cendres, léger arôme fumé Saveur: alliage intensif et cependant subtil des différents ingrédients grâce à la cuisson au four, et saveur spécifique selon la garniture ou la farce Consistance: pâte moelleuse, compacte et souple, de texture fine, humide, non desséchée

Poids de la pâte avant cuisson: 350 – 450 g

Épaisseur de la pâte après cuisson: 0,5 cm au minimum

Pour la confection de la pâte levée mêlant pâte à pain et pommes de terre, on utilise les ingrédients suivants:

farine de froment, de seigle ou d’épeautre, pommes de terre cuites, sel et levain. Il faut environ 100 g de pommes de terre cuites pressées pour 1 kg de farine.

Levain: levure de boulanger, eau tiède, lait, sucre cristallisé.

Pour la confection des farces et des garnitures, on utilise les ingrédients suivants:

beurre, huile végétale ou graisse animale (graisse de porc, de canard ou d’oie), ail, confiture (de prunes, de cerises), choucroute, oignons, poivre noir moulu, sel, rillons ou lard fumé rissolé, pommes de terre cuites pressées, fromage blanc [«tvaroh»], œufs, cannelle en poudre, sucre cristallisé, sucre vanillé ou sucre vanilliné ou sucre à la cannelle.

Farces et garnitures:

Préparation à l’ail: ail écrasé, sel, eau.

Préparation à la confiture: confiture (de prunes, de cerises).

Préparation aux pommes de terre et au fromage blanc [«tvaroh»]: fromage blanc [«tvaroh»], pommes de terre cuites pressées, œufs, sucre cristallisé; pour le saupoudrage: cannelle en poudre et sucre cristallisé, ou sucre à la cannelle, ou sucre vanillé, ou sucre vanilliné. La proportion de fromage blanc [«tvaroh»] et de pommes de terre est de 1:2. Le poids de la farce/garniture représente, avant cuisson, entre 30 % et 45 % du poids de la pâte, le poids du produit augmente donc avec le poids de la farce/garniture.

Préparation au chou: huile végétale ou graisse animale, oignons, sucre cristallisé, choucroute, sel, poivre noir moulu, rillons ou lard fumé rissolé. Le poids de la farce/garniture représente, avant cuisson, entre 15 % et 25 % du poids de la pâte, le poids du produit augmente donc avec le poids de la farce/garniture.

Pour enduire chacun des gâteaux tout de suite après la cuisson, on utilise du beurre fondu, de l’huile végétale ou de la graisse animale.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Il n’existe aucune restriction portant sur l’origine des matières premières.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Le processus de production s’articule autour des étapes suivantes:

— confection manuelle de la pâte,

— préparation manuelle de la farce/garniture,

— cuisson dans un four en pierre de carrière taillée,

— application du beurre fondu, de l’huile végétale ou de la graisse animale,

— répartition de la garniture sur la surface du gâteau.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique correspond à la commune de Hrušov. La commune de Hrušov est située dans la région de Banská Bystrica, sur les versants surélevés bordant au sud le plateau de Krupina, dans un triangle formé par les villes de Krupina, Veľký Krtíš et Šahy, sur le territoire de l’ancien comitat de Hont.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien de causalité est fondé sur le «know-how» des producteurs de l’aire géographique, sur la notoriété du produit et sur les traditions qui s’attachent au «Hrušovský lepník».

L’aire géographique délimitée se caractérise par un habitat dispersé en altitude. L’isolement de ce territoire, l’éloignement des communes et des hameaux, contraignait les habitants à l’autosuffisance. Ceux-ci fabriquaient chez eux tout ce qui leur était nécessaire à partir de matériaux naturels. Ils construisaient des fours avec des pierres taillées provenant de carrières; ils y brûlaient du bois des environs (acacia, hêtre, chêne, charme). Ils fabriquaient des outils et accessoires quotidiens avec ce qu’ils avaient à leur disposition, par exemple des pelles à four en bois, des ailes d’oie ou de canard pour balayer les cendres, des râcles («ohrablo», terme ancien qui désigne l’outil en forme de pelle servant à déplacer les cendres dans le four) pour contrôler la température du four (étincelle au passage du râcle) et ramasser les braises, ou des écouvillons (spathes de maïs attachées avec un fil de fer à un long bâton) pour nettoyer le four.

Dans la confection du «Hrušovský lepník», la préparation de la pâte et de la farce/garniture est exclusivement manuelle. L’étalement de la pâte en une galette ronde permet d’obtenir après cuisson une pâte mince, compacte et souple, de texture fine. La dimension du gâteau dépend de la taille de la pelle à four, dont on utilise toute la surface.

À l’origine, on utilisait pour confectionner le «Hrušovský lepník» les matières premières produites sur place, en raison de l’éloignement des communes et des hameaux. De nos jours, ce qui prime est la préparation exclusivement manuelle de la pâte et de la farce/garniture, ainsi que la cuisson du produit dans un four en pierre.

Le «Hrušovský lepník» est cuit dans un four en pierre chauffé à plus de 300 °C et alimenté avec du bois dur (acacia, hêtre, chêne, charme). Le four en pierre atteint la bonne température quand les pierres de l’intérieur produisent des étincelles au passage du râcle. Quand le bois est consumé, on pousse les braises au fond du four avec le râcle et on essuie la cendre dans la partie restante du four avec l’écouvillon mouillé. Les gâteaux sont cuits côte à côte et retournés en cours de cuisson avec le râcle pour cuire sur toutes les faces. Ils cuisent au four environ 5 minutes quand ils ne sont pas fourrés ou garnis, et de 7 à 10 minutes quand ils le sont.

Grâce à la préparation manuelle de la pâte et de la farce/garniture et à la cuisson à haute température dans un four en pierre, le produit ne sèche pas, mais demeure moelleux, souple et humide, acquérant à la cuisson un délicat arôme de levain, de bois et de cendres mêlés. La farce ou la garniture complète le goût caractéristique du produit en l’orientant vers des saveurs sucrées ou salées.

Le savoir-faire et l’habileté des personnes confectionnant le «Hrušovský lepník» dans l’aire géographique délimitée sont le fruit de connaissances et d’une expérience transmises de génération en génération, ce qui se reflète dans la qualité du produit final. Le «Hrušovský lepník» acquiert son arôme et son goût caractéristiques grâce à la préparation du levain, de la pâte et de la farce/garniture, au temps de chauffage du four en pierre et à l’utilisation d’accessoires traditionnels comme l’aile d’oie ou de canard, le râcle et l’écouvillon.

Grâce à ces qualités, dues à son mode de préparation manuel et à son mode de cuisson, le «Hrušovský lepník» est devenu très populaire et recherché. Aussi les organisateurs de manifestations gastronomiques ou d’expositions font-ils venir sur place des producteurs pour des démonstrations authentiques de la préparation de la pâte et de la farce/garniture, et de la cuisson du produit. La préparation et la confection du «Hrušovský lepník» ont lieu dans l’aire géographique délimitée et sont traditionnellement associées à cette aire.

De la notoriété et des 300 ans de tradition dont jouit le «Hrušovský lepník» témoigne le certificat qui lui a été attribué en 2014 l’autorisant à utiliser le label «Regionálny produkt HONT» [produit régional du Hont], qui récompense un produit unique dans la région mettant en œuvre des procédés traditionnels reposant pour une bonne part sur un travail artisanal.

Depuis 1996, la commune de Hrušov accueille régulièrement le festival folklorique «Hontianska paráda» [parade du Hont]. Ce festival fait revivre des travaux de la paysannerie longtemps oubliés, ainsi que la cuisson du pain et du «Hrušovský lepník» (https://sk.m.wikipedia.org/wiki/Hontianska_par%C3%A1da).

Parmi les mentions du produit contribuant à sa notoriété, citons aussi son évocation dans des émissions télévisées telles que «Nebíčko v papuľke» (Un paradis pour le palais), «Slovensko v obrazoch» (La Slovaquie en images), etc.

Une édition du bulletin Živnostenské noviny de 2015 consacrée à l’artisanat slovaque traditionnel décrit des manifestations, comme les «Dni majstrov Ústredia ľudovej umeleckej výroby 2015» (Journées des maîtres-artisans de 2015), pendant lesquelles les visiteurs ont également pu goûter au «Hrušovský lepník».

La préparation du «Hrušovský lepník» suit des recettes historiques propres à l’aire géographique délimitée. La région a conservé son particularisme en raison de son isolement en altitude. Dans la publication HONT Tradície ľudovej kultúry [Traditions folkloriques du Hont], le professeur J. Botík précise que «dans sa variante la plus ancienne, une pâte sans levain était d’abord pétrie, ou malaxée avec un outil, et cuite dans un four modérément chauffé pour le réveillon de Noël». Dans les premières décennies de notre siècle, en particulier avant la généralisation de la cuisson du pain, ce type de gâteau était encore connu et régulièrement préparé sur tout le territoire du Hont.

La dénomination du produit «Hrušovský lepník» est dérivée du nom de la commune de Hrušov, traditionnellement associée à la confection de ce produit. La seconde partie de la dénomination, «lepník» (ou «ľepňik» dans sa forme archaïque, antérieure à la codification du slovaque), désigne dans le dialecte local un type de gâteau rond cuit dans un four en pierre. Cette dénomination, toujours en usage dans la région, remonte à la première moitié du XVIIIe siècle. Comme l’indique le professeur J. Botík: «Les femmes d’artisans du village garnissaient souvent leurs galettes faites de pâte à pain de pommes de terre cuites, de confiture, de fromage blanc [“tvaroh”] ou de fromage frais de brebis [“bryndza”]. [...] on a continué à appeler “ľepňik” cette variante transformée en gâteau. Les colons slovaques qui se sont implantés dans la Grande plaine hongroise au XVIIIe siècle ont emporté dans leurs bagages ce pain rustique [...]».

Dans les premières décennies du siècle dernier, le «Hrušovský lepník» était un plat de fête. C’était le gâteau le plus répandu. Il était cuit dans un four en pierre pour le réveillon de Noël, et chaque membre de la famille en mangeait, ainsi que tous les animaux domestiques. Il avait aussi sa place les jours de jeûne, quand les femmes se réunissaient pour séparer le duvet des plumes («páračky») ou pour filer («priadky»), et à Pâques. Plus tard, il fut confectionné une fois par semaine avant la cuisson du pain. On faisait toujours le pain le samedi, de façon à ce qu’il soit frais le dimanche et disponible tout le reste de la semaine. On cuisait ainsi entre quatre et six pains, en fonction de la taille de la famille. Dans les hameaux reculés de Hrušov, on continue à cuire le «Hrušovský lepník», comme jadis.

La vie dans des régions et des hameaux reculés est liée au maintien des traditions. Le «Hrušovský lepník» est une gourmandise d’antan qui est toujours appréciée aujourd’hui.

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.indprop.gov.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/Hrusovsky%20lepnik.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.