FR Journal officiel de l'Union européenne C 234/15

Publication d'une demande au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 234/07

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«NIEHEIMER KÄSE»

No CE: DE-PGI-0005-0530-14.03.2006

AOP ( ) IGP ( X )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Bundesministerium der Justiz Adresse: Mohrenstrasse 37 10117 Berlin DEUTSCHLAND Tél. +49 3020259333 Fax +49 3020258251 Courriel: —

2. Groupement:

Nom: Verein Schutzgemeinschaft Nieheimer Käse Adresse: c/o Käserei Pott Untere Mauerstrasse 32 33039 Nieheim DEUTSCHLAND Tél. +49 5274472 Fax +49 5274953778 Courriel: menne.thomas.nieheim@t-online.de Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.3: Fromages

4. Cahier des charges:

[Résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom

«Nieheimer Käse»

4.2. Description:

Le fromage «Nieheimer Käse» (fromage de Nieheim) est un fromage à base de lait fermenté, pauvre en matières grasses et riche en protéines.

Aspect extérieur: lisse et non ridé, de teinte jaunâtre à gris-vert. Il arrive que le fromage soit recouvert de feuilles de houblon (dans ce cas, mention en est habituellement faite dans la description du produit).

Aspect intérieur: à la coupe, la surface tranchée est lisse, de texture serrée, uniformément colorée, éventuellement parsemée de carvi. La présence de particules de caillé non affinées est à exclure. La pâte, ferme, se prête à la coupe (mi-dure), voire au râpage (dure).

Flaveur: pur, fort, piquant au goût, et, selon l'aromatisation, relevé d'une touche de carvi.

Forme, taille et poids: le fromage se présente en règle générale sous forme de cylindres de 4 à 4,5 cm de diamètre, 2 à 2,5 cm de hauteur et 32 à 37 g chacun. Des écarts sont néanmoins tolérés.

Composition: le fromage Nieheimer Käse est fabriqué à base de caillé maigre et de sel fin et est proposé à la vente lorsqu'il a atteint une consistance mi-dure ou dure. Il peut contenir du carvi. Plus l'affinage est long, plus la teneur en eau diminue, ce qui entraîne une variation de la proportion des différents composants.

C'est pourquoi la composition et les ingrédients du fromage Nieheimer Käse sont établis sur la base des paramètres définis pour la matière première, à savoir, le caillé. Le caillé qui sert de base à la préparation est un caillé maigre présentant une teneur en matière sèche d'au moins 33 %, un pH situé entre 3,9 et 4,3 et une teneur en matière grasse inférieure à 1 % dans la pâte fraîche. Dans le produit fini, la teneur en matière sèche se situe entre 45 et 46 % (pâte mi-dure), tandis que la teneur en matière grasse de l'extrait sec (purifié) s'élève à environ 1,5-1,6 %, soit une teneur en matière grasse (établie selon la méthode Schmid-Bondsynski-Ratzlaff) d'environ 0,7 %. La teneur en matière sèche de la pâte dure s'élève à environ 60 %, voire plus. L'utilisation du caillé sec dont les caractéristiques ont été énumérées plus haut garantit une teneur en matière grasse du fromage Nieheimer Käse proposé à la vente inférieure à 1 %.

La maturation du fromage Nieheimer Käse s'effectue exclusivement grâce aux bactéries et aux levures présentes dans le caillé, sans ajout d'autres ferments. C'est en cela que le fromage Nieheimer Käse se distingue des autres fromages à base de lait fermenté.

4.3. Aire géographique

La zone de production du fromage correspond au territoire de la commune de Nieheim, sachant que le lait et le caillé sec utilisés pour la fabrication ne doivent pas impérativement provenir de cette zone.

4.4. Preuve de l'origine

Les ingrédients nécessaires à la fabrication du fromage Nieheimer Käse sont contrôlés et dûment répertoriés à leur réception par le directeur de la fromagerie, la personne chargée de la gestion et du contrôle de la qualité ou leur représentant. En outre, les bons de livraisons sont systématiquement conservés. Lors de la livraison du produit fini, ces données sont conservées grâce aux bons de livraison, de sorte que la traçabilité des matières premières est assurée.

Concernant l'étiquetage, un signe caractéristique attestant l'origine (numéro de lot) est apposé sur l'emballage, ou à défaut sur le document d'accompagnement des produits. Pour ce qui est du marquage des lots, il faut savoir qu'un numéro différent est attribué à chaque jour de production.

4.5. Méthode de fabrication

Le fromage est fabriqué à partir de caillé sec (produit sur place ou acheté) répondant aux paramètres qualitatifs suivants: teneur en matière sèche supérieure à 33 %, pH situé entre 3,9 et 4,3, teneur en matière grasse inférieure à 1 % dans la pâte fraîche. Le caillé sec est issu intégralement de lait de vache. Il est d'abord finement haché, puis placé dans des caisses. Le caillé est alors entreposé dans une chambre de maturation. Le temps de maturation dépend de la température et du taux d'humidité; il varie de trois à cinq jours. La maturation est terminée lorsque la pâte a pris une teinte jaunâtre. Un contrôle visuel et sensoriel permet de déterminer s'il est temps de passer à l'étape suivante de la fabrication. On procède à l'ajout de sel et la pâte est mélangée de façon à assurer une répartition homogène. La pâte est alors façonnée en rouleaux d'un diamètre de 4 à 4,5 cm qui sont ensuite découpés à la guitare en tronçons de 2 à 2,5 cm chacun. Ces petits fromages de forme cylindrique sont alors déposés un par un sur des planches et mis à refroidir. L'étape suivante consiste à emballer le fromage de sorte à laisser l'air circuler, puisque seule une bonne respiration du produit garantit un séchage lent. L'emballage peut également consister en une enveloppe protectrice de houblon. Dans ce cas, on a pour habitude de signaler cette variante d'emballage/de présentation.

4.6. Lien avec l'indication géographique

Le lait caille lorsqu'il est placé au soleil ou près d'une source de chaleur. C'est de cette action combinée de la chaleur et des micro-organismes du lait que sont nés, bien avant l'ère chrétienne, les premiers fromages à base de lait fermenté. Ces fromages font partie des rares inventions fromagères de tradition allemande ancestrale. Leur fabrication est attestée depuis fort longtemps dans de nombreuses régions d'Allemagne, sous de multiples variantes. Dans la région de Nieheim, le fromage Nieheimer Käse apparaît comme spécialité locale dès le début du 19e siècle, et se distingue d'autres sortes de fromages à base de lait fermenté de par son mode de fabrication et d'affinage.

Le fromage Nieheimer Käse est une spécialité régionale traditionnelle, connue et appréciée bien au-delà des frontières régionales. Sa fabrication repose sur une production fermière séculaire localisée à Nieheim et dans ses environs. Les recettes et les tours de main propres à la fabrication artisanale se sont transmis de père en fils. Le mode de fabrication qui consiste à moudre le caillé sec avant de le laisser mûrir dans des bacs puis de le façonner, est un élément fondamental du processus de production. Cette tradition fromagère, vivace aujourd'hui encore, se reflète également dans l'organisation régulière de marchés aux fromages à Nieheim, et ce depuis les années trente, voire depuis les années vingt. L'édition de 1857 du journal agricole de la Westphalie-Lippe fournissait déjà une description du fromage de Nieheim en louant sa grande qualité [voir Landwirtschaftliche Zeitung für Westfalen-Lippe, vol. XIV, 1857, col. 179-181: «Die Käsefabrikation auf Gut «Externbrock» bei Nieheim in Westfalen» (La fabrication de fromage sur les terres Externbrock à Nieheim en Westphalie)].

On trouvera d'autres mentions dans l'ouvrage intitulé Handbuch der Käsereitechnik [manuel des techniques fromagères] (H. von Klenze; Verlag M. Heinsius, 1884, p. 586 et suivantes). Celui-ci signale notamment que le fromage Nieheimer Käse provient des environs de la ville de Nieheim en Westphalie. La revue spécialisée Die Warte (Georg Hilka, «Aus der heimischen Wirtschaft: Die Zubereitung des weit bekannten Nieheimer Käse», no 5, 1934) indique que le fromage Nieheimer Käse est un produit local de Nieheim, dont l'existence est attestée depuis des siècles. Dans la revue spécialisée des laiteries et fromageries (Hildesheim, no 5, 1965, p. 173), il est précisé que la fabrication du fromage Nieheimer Käse se concentre essentiellement dans la localité de Nieheim et ses environs.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: Landesamt für Ernährungswirtschaft und Jagd Nordrhein-Westfalen Adresse: Postfach 30 06 51 40406 Düsseldorf DEUTSCHLAND Tél. +49 23613050 Fax +49 23613053215 Courriel: poststelle@lanuv.nrw.de

4.8. Étiquetage:

—