FR Journal officiel de l'Union européenne C 32/22

Publication d'une demande en application de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2011/C 32/16

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«MANTECADOS DE ESTEPA»

No CE: ES-PGI-0005-0761-18.02.2009

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Mantecados de Estepa»

2. État membre ou pays tiers:

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 2.4. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

La dénomination «Mantecados de Estepa» s'utilise traditionnellement pour désigner un type de pâtisserie de Noël élaborés dans la région d'Estepa. Ces pâtisseries sont fabriquées à partir de la même recette depuis plus d'un siècle et portent le nom de «Mantecados de Estepa». Ces produits peuvent être conditionnés séparément ou avec d'autres pâtisseries de Noël telles que les «polvorones», «alfajores» et les «roscos de vino».

Les «Mantecados de Estepa» se présentent sous la forme de pâtisseries cuites au four, dont la pâte est obtenue en mélangeant farine de blé, saindoux et sucre glace, qui constituent les ingrédients communs, auxquels sont ajoutés d'autres ingrédients, définis au point 3.3, selon la variété de «Mantecado de Estepa»: à la cannelle, artisanal, à l'huile d'olive, aux amandes, au cacao, à la noix de coco, au citron, aux noisettes et à la vanille. Exceptionnellement, dans les «Mantecados de Estepa» à l'huile d'olive, le saindoux est remplacé par de l'huile d'olive vierge extra. Les «Mantecados de Estepa» sont de couleur marron doré, de consistance ferme à l'extérieur et tendre à l'intérieur et présentent une surface légèrement craquelée et agréable au palais.

Les «Mantecados de Estepa» sont de forme arrondie et ont un poids maximal de 50 grammes.

En outre, les produits fabriqués sous la dénomination «Mantecados de Estepa» doivent posséder les caractéristiques physico-chimiques suivants:

— : humidité : inférieure à 5 %, — : activité de l'eau : inférieure à 0,650, — : pH : inférieur à 6,5.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Le processus débute par une sélection minutieuse des matières premières.

Les matières premières communes utilisées dans la fabrication du produit sont la farine de blé, le saindoux et le sucre glace. Les ingrédients complémentaires sont: la cannelle, le sésame, les amandes, les noisettes, la noix de coco, le cacao, les arômes naturels (huiles essentielles), dans les proportions indiquées dans le tableau ci-dessous. Exceptionnellement, dans les «Mantecados de Estepa» à l'huile d'olive, le saindoux est remplacé par de l'huile d'olive vierge extra.

Ingrédients communs Farine de blé 45-55 % 45-55 % 45-55 % 40-50 % 45-50 % 45-55 % 45-55 % 45-55 % 45-55 % Saindoux 20-27 % 20-27 % 0 % 20-25 % 20-26 % 20-26 % 20-27 % 20-25 % 20-25 % Sucre 22-26 % 22-26 % 22-26 % 22-25 % 22-25 % 22-26 % 22-26 % 22-25 % 22-25 % Ingrédients complémentaires Cannelle 0,7-1 % 0,7-1 % 0,7-1 % 0,7-1 % 0-0,5 % 0-0,5 % 0-0,5 % 0-0,5 % 0-0,5 % Sésame 0,7-1 % 0,7-2 % 0,7-1 % 0-0,5 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % Amandes 0 % 0 % 0 % ≥ 8 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % Noisettes 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 8-9 % 0 % Noix de coco 0 % 0 % 0 % 0 % 5-10 % 0 % 0 % 0 % 0 % Cacao 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 2-6 % 0 % 0 % 0 % Huile d'olive vierge extra 0 % 0 % 20-26 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % Huiles essentielles 0-0,03 % 0-0,03 % 0-0,03 % 0-0,03 % 0-0,03 % 0-0,03 % 0,05-1 % 0-0,03 % 0,05-1 % Cannelle Artisanal Huile d'olive vierge extra Amandes Noix de coco Cacao Citron Noisettes Vanille

La farine, le saindoux, le sucre et les amandes doivent satisfaire aux conditions physico-chimiques et organoleptiques suivantes:

— : farine : couleur blanche; odeur: absente; goût: neutre; aspect: sans aucune impureté ou infestation; humidité: < 11,5 %; force (W): < 80 × 10 000 J; rapport (P/L): 0,3 à 0,5. — : saindoux raffiné : couleur: blanche; odeur: neutre; goût: neutre; aspect: solide et sans impuretés; acidité: < 0,15 % acide oléique; indice de peroxyde: < 2 meq O2/kg de graisse; point de fusion: 32-36 °C à pression capillaire ouverte; stabilité: > 30 heures. — : saindoux cru : couleur: blanche; odeur: neutre; goût: neutre; aspect: solide et sans impuretés; acidité: < 0,5 % acide oléique; indice de peroxyde: < 3 meq O2/kg de graisse; point de fusion: 32-36 °C à pression capillaire ouverte; stabilité: > 30 heures. — : sucre : couleur: blanche; odeur: inodore; goût: sucré; aspect: sans grumeaux ni blocs. — : amandes : couleur: ivoire; odeur: fraîche; goût: sucré; aspect: graines ovales sans impuretés ni infestation; humidité: < 6,5 %.

Les additifs autorisés par la législation en vigueur peuvent être utilisés.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

L'élaboration et le conditionnement doivent être effectués dans la zone géographique délimitée afin de préserver la qualité du produit. Les pâtisseries doivent être conditionnées individuellement, juste après leur fabrication et après avoir été réfrigérées afin d'amener leur température à un niveau inférieur à 10 °C de manière à éviter qu'elles ne se brisent en raison de leur fragilité et pour conserver les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques décrites au point 3.2.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Les pièces sont conditionnées individuellement avec des produits flow-pack, dans du papier cellophane thermoscellé, pour les produits conditionnés mécaniquement, ou avec une double frange en papier de soie, pour les produits conditionnés mécaniquement ou manuellement. Le conditionnement doit être effectué une fois que les produits ont refroidi, de manière à pouvoir les manipuler plus aisément et à éviter l'éventuelle condensation de vapeur d'eau dans les emballages.

Les produits conditionnés individuellement peuvent être commercialisés séparément ou ensemble dans des cartons dûment étiquetés et dont le poids est compris entre 100 grammes et 5 kg.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Les emballages individuels et les cartons portent des étiquettes sur lesquelles figurent obligatoirement la mention de l'indication géographique protégée et le nom «Mantecados de Estepa», ainsi que le logotype.

Dans le cas de cartons assortis avec d'autres produits qui ne sont pas visés par l'indication géographique protégée, les «Mantecados de Estepa» couverts par l'IGP sont identifiés en tant que tels sur les emballages individuels et le logotype de l'IGP peut être utilisé; en revanche, sur l'extérieur de l'emballage de l'assortiment, la seule mention autorisée sur le carton est «Mantecados de Estepa IGP», sans le logotype de l'IGP.

4. Délimitation concise de l’aire géographique:

La municipalité d'Estepa se situe dans la province de Séville.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

Le fait que les «Mantecados de Estepa» sont fabriqués à Estepa depuis plus d'un siècle et qu'ils sont considérés comme de très prestigieuses et réputées pâtisseries de Noël n'est pas le fruit du hasard, mais bien celui des efforts et du travail accomplis par toutes les générations qui, chacune à leur tour, ont veillé à préserver et à améliorer la qualité de produits originaires de l'aire géographique. C'est la raison pour laquelle une grande partie de la population d'Estepa se consacre, directement ou indirectement à la fabrication de ces pâtisseries durant l'époque du «mantecado», qui s'étend de septembre à décembre.

À l'époque des «Mantecados de Estepa», toutes les activités de la ville d'Estepa s'articulent autour de ce produit et la tradition est telle que rares sont les familles ne comptant aucun membre lié professionnellement à l'un des aspects de la fabrication des «Mantecados de Estepa» dans l'une des plus de 20 usines où ils sont actuellement produits. C'est pourquoi aujourd'hui les entreprises présentent généralement un caractère familial très affirmé et se transmettent de génération en génération, pour certaines d'entre elles depuis trois générations.

À la suite du processus d'industrialisation de la fabrication des «Mantecados de Estepa» destiné à satisfaire la demande du marché, une multitude de sociétés satellites ont été créées à Estepa afin de répondre aux besoins existants dans le domaine de la fabrication et de la commercialisation des «Mantecados de Estepa». Les services offerts par ces entreprises sont multiples: thermoformage, imprimeries, entrepôts de matières premières, ou encore ateliers d'automatisation des lignes de production.

5.2. Spécificité du produit:

Les «Mantecados de Estepa» sont des pâtisseries élaborées à partir de matières premières soigneusement sélectionnées. Il s'agit de pâtisseries cuites au four, dont la pâte est obtenue en mélangeant farine de blé, saindoux et sucre glace, qui constituent les ingrédients communs, auxquels sont ajoutés d'autres ingrédients, tels que la cannelle et les amandes. Ces pâtisseries ont une forme arrondie et un poids maximal de 50 grammes.

Les «Mantecados de Estepa» se caractérisent par leur consistance, ferme à l'extérieur et tendre à l'intérieur, et par leur surface légèrement craquelée et agréable au palais. Il s'agit d'un produit saisonnier typique de la période de Noël. À cette époque, les «Mantecados de Estepa», fabriqués à partir de la même recette depuis plus de cent ans, comptent parmi les produits les plus consommés.

5.3. Lien causal entre l'aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

L'indication géographique protégée «Mantecados de Estepa» se fonde sur la renommée acquise par ce produit fabriqué à partir de la même recette depuis plus de cent ans.

Chaque année, la commune sévillane d'Estepa est à l'honneur sur les tables de Noël des familles espagnoles. La gourmandise du voyageur qui arrive à Estepa à la fin du mois de septembre est titillée par l'odeur qui flotte dans la ville, qui lui offre un accueil agréable, avec un arôme de cannelle, de sucre grillé et de sésame mauresque. En effet, à cette époque de l'année, la plupart des habitants de Estepa se consacrent à l'élaboration du produit.

L'origine des «Mantecados de Estepa» remonte au XVIe siècle. Les archives documentaires du couvent de Santa Clara de Estepa révèlent que des confiseurs étaient recrutés pour satisfaire à la demande provenant de Séville ou de Madrid, villes auxquelles le couvent expédiait ses produits finis. Le couvent conserve des références à la fabrication de «Mantecados de Estepa» à partir de recettes anciennes. Des céréales étaient mélangées aux restes de saindoux issus de l'abattage de décembre, ce qui explique que, dès son apparition, cette pâtisserie soit consommée à l'époque de Noël. Ces «tourtes de saindoux» étaient fabriquées dans tous les foyers d'Estepa dans des récipients prévus à cet effet.

Micaela Ruiz Téllez (La Colchona), à qui l'on doit l'invention du «mantecado» actuel, est née à Estepa en 1824 et est décédée en 1901. Elle a eu le coup de génie qui a transformé la recette en or et qui allait être à l'origine de la réputation des «Mantecados de Estepa»: afin d'améliorer le goût du produit et sa résistance en cas de transport prolongé, Micaela a introduit des modifications dans la fabrication, notamment le séchage extérieur, de manière à préserver la consistance tendre du produit. De là sont nés les «Mantecados de Estepa» fins, mous, croquants et délicieux, car la farine était raffinée et grillée, ce qui adoucissait ce produit primitif. Les modifications introduites ont donné naissance à un produit jouissant d'un grand prestige et d'une solide réputation auprès de la corporation pâtissière.

Les «Mantecados de Estepa» ont ainsi fait leur apparition dans l'offre classique de produits de Noël proposés aux consommateurs qui est associée de longue date au nom de Estepa. En effet, la région propose ces produits depuis la seconde moitié du XIXe siècle. C'est ainsi que la réputation des pâtisseries de Noël de Estepa a dépassé le cadre de l'Andalousie sous le nom de «Mantecados de Estepa».

Antonio Burgos, journaliste renommé ayant collaboré avec le journal ABC en tant que chroniqueur, défend le caractère traditionnel de ces pâtisseries.

«… je me dois de louer une maison d'Estepa, dont le nom importe peu, qui a recréé un assortiment de Noël comme ceux d'autrefois. La boîte en carton elle-même est une merveille, avec ses lettres en relief, …, et à l'intérieur, les pâtisseries d'antan: le “mantecado”, le “polvorón”, l'“alfajor”, le “rosco de vino”, un point c'est tout. Les classiques.» a-t-il écrit dans le journal ABC du 27 décembre 1986.

Référence à la publication du cahier des charges:

[Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Mantecados_Estepa.pdf

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.