« Article 6 – Lien avec le milieu géographique

Historiquement, la Haute Vallée de Brembana est une entité administrative dotée de ses propres systèmes statutaires depuis 1364, confirmés et mis à jour pendant la période de domination de Venise. En particulier, le milieu géographique d’origine et de production du “Formai de Mut” est celui de la Haute Vallée de Brembana, dans la province de Bergame. Il s’agit d’une zone géographique bien définie, délimitée par la couronne de montagnes qui va du Monte Ortighera et du Monte Menna au Pizzo dei Tre Signori et au Monte Venturosa, ainsi que par les vallées Serina et Seriana à l’est, par la Valteline au nord et les vallées Taleggio et Valsassina à l’ouest. Son altitude est comprise entre 440 mètres au-dessus du niveau de la mer dans la commune de Lenna et 2 916 mètres au-dessus du niveau de la mer au Pizzo del Diavolo di Tenda, dans la commune de Carona.

Les surfaces boisées, les pâturages et les mines ont constitué, au fil des siècles, les principales ressources et activités connexes. La crête orobique de la Haute Vallée de Brembana se compose de sommets et de cols difficilement accessibles, ainsi que d’un système complexe de vallées et de pentes à l’altimétrie et à l’exposition différentes, qui ont fortement influencé le choix et la consolidation des sites d’implantation et de production au fil du temps.

La Vallée de Brembana était surtout une vallée de vachers, et la production fromagère à laquelle était destiné l’élevage bovin de la région est attestée dans divers documents historiques. Cette tradition s’exprime encore aujourd’hui dans la production du fromage local caractéristique “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”.

L’exposition aux flux d’air humide de la Méditerranée, bloqués par la chaîne des Alpes, est l’une des principales caractéristiques du climat des Préalpes Orobie. Elle se traduit par des pluies et des chutes de neige plus importantes à mesure que l’on se déplace du fond vers le haut de la vallée et les versants, conditions favorables au verdissement des prairies-pâturages et, partant, à l’élevage de vaches laitières.. Toutefois, les variations d’une année à l’autre peuvent être notables, comme dans toute région à climat tempéré.

Compte tenu des caractéristiques climatiques et environnementales décrites ci-dessus, la zone de montagne de la Haute Vallée de Brembana alterne entre vallées, pentes et alpages: une diversité géologique et végétale extraordinaire que l’homme a su exploiter au cours des siècles à travers la pratique saisonnière de l’inalpage, avec une transhumance verticale qui consiste à conduire les troupeaux vers les hauts pâturages pendant les mois d’été et, avec l’arrivée du froid, à les descendre vers le fond de la vallée, où ils resteront pendant le reste de l’année. Cette tradition se révèle très nettement dans les tons distinctifs et typiques que prend la pâte du “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”, qui varie de l’ivoire, lorsque les vaches se nourrissent de foin pendant la saison hivernale, au jaune paille, lorsque les vaches se nourrissent de fourrages verts à la belle saison.

Les prairies de la Vallée de Brembana présentent de nombreuses variétés végétales dont la composition est hétérogène et varie en fonction de l’emplacement, des conditions environnementales, de l’altitude et de l’abondance en eau.

La flore alpine de la région de Bergame est parmi les plus intéressantes et les plus riches des Alpes: elle représente, quantitativement et qualitativement, un ensemble considérable d’espèces, dont de nombreuses espèces endémiques se distinguent par leur importance et leur notoriété. La raison de la singularité de la flore bergamasque tient à des faits historiques et géologiques qui se sont produits dans cette région, tels que les avancées et les retraits des glaciers ayant profondément influencé la composante floristique. Véritable zone refuge pour de nombreuses espèces alpines, les Préalpes Orobie, en particulier les Alpes de Bergame, ont permis la conservation d’espèces d’origine ancienne (paléo-endémiques), tout en favorisant la genèse, grâce à l’isolement géographique, de nouvelles espèces (néo-endémiques).

Les conditions environnementales ont permis et permettent encore au bétail de développer une aptitude spéciale pour la production laitière.

Un alpage, zone de pâturage située au-dessus de la limite supérieure de la forêt, est souvent divisé en plusieurs “stations”, à savoir des zones de pâturage équipées des installations nécessaires à l’élevage du bétail et au séjour de l’homme. À chaque station, les animaux sont conduits dans les pâturages, qui sont choisis en fonction de la disponibilité et de la qualité des fourrages et des ressources en eau nécessaires à l’abreuvement. C’est précisément l’expérience des meneurs de troupeaux transhumants, acquise et transmise de génération en génération, qui influence la migration du troupeau et son mode de pâturage (variable selon les conditions climatiques quotidiennes, la qualité, le degré de maturité et l’appétibilité des différentes zones de pâturage) afin de tirer le meilleur parti possible des ressources fourragères disponibles et d’obtenir ainsi le meilleur fromage.

Le personnel loge dans des constructions appelées “baite”, qui sont également destinées à la transformation du lait. Le fromager s’appuie sur son expérience et sur son savoir-faire lorsqu’il définit les paramètres de durée et de température optimaux à utiliser lors de la fabrication du fromage, tout en respectant les intervalles traditionnels. Les valeurs appropriées tiennent compte de l’isolation des établissements de production, de la zone de pâturage des vaches et parfois aussi des conditions chimiques et physiques particulières du lait, qui sont à leur tour déterminées par des conditions environnementales extrêmes (forte chute de température, chutes de grêle et/ou de neige).

Une fois toute l’herbe d’une station consommée, les animaux montent à la station suivante, parfois jusqu’à une altitude de plus de 2 000 mètres, en vue de trouver de nouveaux pâturages.

Le fromage produit est affiné dans une “casera” (chalet d’alpage), souvent la seule disponible pour tous les alpages, et située à l’endroit le plus favorable d’un point de vue logistique. Chaque “casera” a été créée et gérée de manière à offrir les conditions de température et d’humidité idéales pour obtenir un produit de qualité. C’est en fonction de l’interaction température-humidité que chaque fromager définit le moment et les méthodes de retournement et de brossage pour assurer la bonne maturation des fromages et l’obtention des caractéristiques typiques du “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”. À la fin de la période d’inalpage, le fromage produit dans les alpages est transféré dans la vallée, où il achève sa période d’affinage, qui peut durer plusieurs années, en même temps que le troupeau, qui profite de la dernière repousse des prairies-pâturages, ainsi que du foin préparé à la ferme pour toute la période hivernale.

Aujourd’hui, l’inalpage et la production d’alpage qui en résulte ont lieu entre mai et octobre, en fonction des conditions climatiques et environnementales, dans les chalets repris dans le plan régional des alpages. Le reste de la production, qui peut avoir lieu du 1er janvier au 31 décembre, se déroule en fond de vallée, mais impérativement en zone de montagne.

À l’origine, la pratique de la transhumance était très répandue: en hiver, certains vachers transféraient leurs troupeaux dans la région de la plaine qui entoure Milan, pour ensuite regagner les pâturages de montagne en été. Les vachers de ce territoire étaient connus sous le nom de “bergamì”, et la “bergamina” était le troupeau qu’ils conduisaient; ces termes se retrouvent encore aujourd’hui dans le lexique local. La fenaison était l’activité connexe indispensable à l’élevage. Les prairies, fertilisées avec du fumier, étaient fauchées deux fois durant la saison estivale.

Les “bergamini” d’autrefois ont laissé la place aux vachers de la vallée, qui faisaient paître leur bétail ou le bétail loué dans les pâturages de leur région pris en location. Ce phénomène a donné lieu à une transhumance essentiellement “locale” caractérisée par la migration des troupeaux du fond de la vallée vers les alpages. Les prairies-pâturages du fond de la vallée, ainsi libérées du bétail, fournissent des réserves de foin pour la saison hivernale.

La réunion des facteurs liés à la biodiversité particulière de l’aire géographique limitée et des techniques d’élevage traditionnelles concourt à déterminer la spécificité du lait, mise en valeur par un processus de fabrication du fromage à base de lait cru; ainsi, le “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” préserve toutes les propriétés nutritionnelles, sensorielles et microbiologiques de sa zone d’origine. C’est principalement au cours de la phase d’affinage du fromage que la microflore autochtone du lait cru d’origine et du milieu de production influence les phénomènes de maturation du fromage et en détermine la saveur distinctive.

En outre, le “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” est produit avec du lait entier. La quasi-totalité de la matière grasse initialement présente dans le lait est concentrée dans le fromage et, avec elle, les molécules aromatiques liposolubles propres à de nombreuses essences locales; ce qui confère de manière significative au produit les arômes et les odeurs du milieu de production et contribue à sa caractérisation.»