Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission

(2023/C 18/09)

La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

Communication de l’approbation d’une modification standard du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou une indication géographique protégée émanant d’un État membre [Règlement (UE) no 1151/2012]

«Torta del Casar»

No UE: PDO-ES-0213-AM02 – 21.10.2022

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination du produit

«Torta del Casar»

2. État membre dont fait partie l’aire géographique

Espagne

3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard

Dirección General de Agricultura y Ganadería, rattachée à la Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural, Población y Territorio de la Junta de Extremadura

4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)

La «modification standard» est limitée au point E), paragraphe 2 (Entreprises fromagères), du cahier des charges. Concrètement, elle vise uniquement à supprimer la date de consommation recommandée (fixée à 210 jours à compter de la date de fabrication) qui figure sous le titre «expédition», dans le paragraphe consacré aux entreprises fromagères. Bien qu’il s’agisse d’une modification minime, la demande de modification entraîne un léger changement dans le document unique correspondant, en particulier, dans le dernier alinéa du point 3.6 (Règles spécifiques applicables à l'étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence), dans lequel est également supprimée la phrase relative à la date de consommation recommandée fixée à 210 jours à compter de la date de fabrication.

Il s’agit d’une modification qui ne peut en aucun cas être qualifiée de «modification à l’échelle de l’Union»: elle ne modifie pas la dénomination protégée ni une spécialité traditionnelle garantie, ne risque pas d’annuler le lien et n'entraîne pas de restrictions supplémentaires en ce qui concerne la commercialisation du produit couvert par l’AOP (au contraire, elle entraîne la suppression d’une restriction à la commercialisation dudit produit).

DOCUMENT UNIQUE

«Torta del Casar»

No UE: PDO-ES-0213-AM02 – 21.10.2022

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination

«Torta del Casar»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Torta del Casar» est un fromage élaboré avec du lait cru de brebis issues des souches «merino» et «entrefino», dont la coagulation s’effectue avec de la présure végétale provenant du chardon Cynara cardunculus, et dont l'affinage dure au moins 60 jours.

La «Torta del Casar» doit présenter les caractéristiques physiques, physico-chimiques et organoleptiques énumérées ci-dessous.

a. Caractéristiques physiques — Forme: cylindrique, avec des faces relativement planes, une circonférence plano-convexe et des arêtes arrondies. — Dimensions: i. diamètre minimal de 7 cm; ii. rapport entre épaisseur et diamètre maximal de 50 %. — Poids: trois formats sont définis, avec une tolérance maximale de 5 %: i. grand: entre 801 et 1 100 g; ii. moyen: entre 501 et 800 g; iii. petit: entre 200 et 500 g.

b. Caractéristiques physico-chimiques — Graisse sur extrait sec: au moins 50 %. — Extrait sec: au moins 50 %. — pH: minimum 5,20 – maximum 5,90. — NaCI: 3,0 % au maximum.

c. Caractéristiques organoleptiques — Croûte: semi-dure, bien définie et différenciée par rapport à la pâte, de couleur uniforme avec des teintes ocre sans ajout de colorants, traditionnellement enduite d’huile. Peut présenter de petites fissures sur la surface.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le système d’alimentation des troupeaux de brebis enregistrées doit correspondre aux pratiques traditionnelles d’exploitation des ressources naturelles de l’aire géographique: élevage extensif ou semi-extensif, l'alimentation étant complétée, si nécessaire, par des fourrages, de la paille, des aliments composés ou des concentrés.

Dans un système d'exploitation semi-extensif, la densité maximale du cheptel est fixée à 1,8 UGB par hectare. Ce plafond garantit que l’alimentation complémentaire provenant de l’extérieur de l’aire géographique ne dépasse pas le seuil fixé par la réglementation applicable.

L'alimentation pouvant être obtenue dans l'aire géographique, hormis la végétation spontanée qui constitue la base d'un système d'exploitation extensif ou semi-extensif, se compose de foin, de paille, de céréales ou de vesce. Ces aliments sont cultivés à partir de graines et peuvent être exploités directement en pâturage ou, après la récolte, à l'état frais ou séchés.

L'alimentation complémentaire est constituée essentiellement d'un noyau protéique (soja, colza > 50 %) et de céréales (orge, maïs, blé > 25 %). Le mélange final utilisé pour l'alimentation des animaux se compose principalement de la base citée (> 25 %), de fourrages (luzerne, vesce > 30 %), de céréales (maïs, orge > 20 %) et de graines (coton, tournesol > 6 %).

Dans l'aire géographique, il est impossible sur le plan technique d'obtenir du soja, du colza, du tournesol, du coton ou de la luzerne.

Le lait destiné à l’élaboration de la «Torta del Casar» provient de brebis appartenant aux souches «merino» et «entrefino».

Le lait utilisé pour l’élaboration de la «Torta del Casar» doit, en termes de qualité et de composition, être adapté à la fabrication de fromage et, en tout état de cause:

— être cru, entier, non standardisé, propre et sans impuretés;

— présenter un extrait sec utile minimal de 11,0 % avec une teneur minimale en protéines de 4,8 %;

— avoir un pH minimal de 6,6 et un pH maximal de 6,9.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’aire géographique de l'AOP «Torta del Casar» est située dans la province de Cáceres, qui fait partie de la communauté autonome d’Estrémadure (Espagne) et est décrite au point 4 du présent document. Les étapes de la production qui doivent avoir lieu dans cette aire sont:

— la production de lait, conformément aux dispositions du point 3.3;

— l'élaboration du fromage, y compris les phases de caillage, de décaillage, de moulage, de pressage, de salage et d'affinage.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Pour leur expédition, les fromages peuvent être coupés en deux ou en quatre. Le système de conditionnement est libre, pour autant qu’il préserve l’intégrité et la qualité finale du produit.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L'étiquetage des fromages entiers ou en portions doit être effectué dans l'aire géographique par les opérateurs certifiés afin de garantir l'origine et l'authenticité du produit. Comme il est indiqué au point 3.2 c) du présent document, la «Torta del Casar» est un fromage dont la croûte est semi-dure, ce qui ne permet pas d'apposer sur celle-ci des éléments d'identification amovibles, comme la plaque de caséine, qui assurent sa traçabilité. Par conséquent, le seul élément de nature à garantir l'authenticité et l'origine des fromages est l'étiquette de certification sur laquelle sont imprimés leur numéro individuel et le lot auquel ils appartiennent. Celle-ci doit être apposée sur chaque fromage par les opérateurs avant expédition, afin d'en permettre le contrôle par le conseil régulateur et sans compromettre la traçabilité, ni restreindre les libertés garanties par le marché unique.

L’étiquetage final comprend l’étiquette commerciale de l’entreprise fromagère et l’étiquette de certification, qui sont apposées sur chaque fromage déclaré conforme ou sur chaque portion de celui-ci, de manière à ce qu'elles ne puissent pas être détachées ni effacées, l'opérateur certifié étant le responsable final du bon usage de ces étiquettes.

L’étiquetage final comporte également l’identification du lot, la date de consommation recommandée ainsi que toutes les autres indications prévues par la législation en vigueur en la matière.

Logotype de l’AOP «Torta del Casar»:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production du lait et d’élaboration de la «Torta del Casar» est située dans la province de Cáceres, qui fait partie de la communauté autonome d’Estrémadure (Espagne), et plus précisément dans les régions de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes et Montánchez, qui occupent la zone du centre-sud de cette province.

L’aire comprend quelque 400 000 ha et couvre les communes suivantes:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas,

Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales et Zarza de Montánchez.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

a.- Facteurs naturels

— Orographie: l'aire de production s’étend au nord de la Sierra de San Pedro et est limitée par la province de Badajoz, les cours d'eau Magasca et Almonte à l’Est et le Tage au Nord. L’aire géographique forme une plaine steppique, traversée du nord-ouest au sud-est par la Sierra de Fuentes, dont l'altitude est comprise entre 250 m et 450 m.

— Sols: les sols présentent une texture sableuse, franco-sableuse ou argileuse, sont peu fertiles et peu épais, et proviennent de la décomposition du sous-sol granitique, avec de fréquents affleurements rocheux, formant ce que l’on appelle des «chaos granitiques», comme celui, bien connu, de Malpartida de Cáceres. Les espaces adaptés à la culture sont rares et la majeure partie des surfaces est consacrée au pâturage des ovins.

— Climat: continental, avec des étés longs et chauds et des hivers doux et courts, et une température moyenne annuelle comprise entre 15o C et 18 °C, les maxima pouvant dépasser 40 °C en été. Les précipitations, de l'ordre de 300 ml à 500 ml, sont irrégulières et se concentrent au printemps et en automne.

— Hydrographie: outre les cours d'eau susmentionnés qui délimitent l’aire géographique, celle-ci comprend d’autres cours d’eau, comme le Salor et l’Ayuela, des affluents du Tage, et le Guadiloba, un affluent de l’Almonte.

— Flore et prairies naturelles: la flore est essentiellement composée de plantes herbacées, incluant des graminées (genres Poa, Festuca, Agrostis), des légumineuses (genres Medicago et Trifolium) et des espèces composées, qui présentent une grande valeur nutritive, mais dont le développement est limité. On trouve également des restes de végétation arbustive, en particulier dans les zones situées en altitude, comme le genêt et l’ajonc, et de végétation arborée du type Quercus (chênes verts, chênes kermès, chênes-lièges).

b.- Facteurs historiques et économiques

Dans l'aire géographique délimitée de l'AOP «Torta del Casar», déjà mentionnée au point 4 du présent document, se pratiquent depuis des temps immémoriaux la transhumance et le pastorialisme, activités étroitement liées entre elles et aux régions qui la composent, les facteurs naturels définis précédemment ayant contraint la population à exploiter au maximum toutes les ressources disponibles.

Les terres étant pauvres en ressources naturelles, celles-ci ont été exploitées à des fins d'élevage, en particulier ovin. La présence de troupeaux établis depuis l'Antiquité est un fait constaté et, déjà en 1791, l'œuvre intitulée «Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres» faisait référence tant à l'existence du fromage (paiement des dîmes) qu'à la présence des têtes de bétail, qui produisent le lait nécessaire et servent essentiellement à la production de laine.

Toutefois, la dépréciation de la laine s'est traduite par un gain d'importance des productions laitières et fromagères et l'élaboration de la «Torta del Casar» est devenue une activité complémentaire fondamentale des économies de l’aire géographique.

c.- Facteurs humains

La préservation du caractère spécifique de la «Torta del Casar» est liée tant aux facteurs naturels, historiques et économiques qu'aux facteurs humains, incarnés par le maître fromager. Malgré l'évolution des systèmes de production, qui sont passés d'une production de fromages destinés à l'autoconsommation, avec des bergeries à proximité des troupeaux, à une production dans des fromageries adaptées aux nouvelles normes et exigences des marchés, le maître fromager continue de jouer un rôle essentiel car ses connaissances spécifiques des matières premières, des processus de fabrication et du résultat souhaité sont indispensables à l'obtention de la «Torta del Casar». En effet, il manipule de nombreux paramètres qui nécessitent des connaissances techniques particulières, étant donné que:

— le lait cru, entier et non standardisé, produit à différents moments de l'année, qui est utilisé pour fabriquer la «Torta del Casar», connaît de grandes variations dans sa composition et sa bactériologie, lesquelles influent sur tout le processus;

— l'utilisation de Cynara cardunculus naturel, qui n'est ni extrait ni standardisé, rend la phase de coagulation particulièrement complexe et déterminante pour l'obtention d'un caillé optimal;

— le moment auquel s'effectue le décaillage et la dimension du grain qui en résulte dépendent des facteurs susmentionnés et sont déterminés sur la base de l'expérience;

— le moulage à la main et le pressage supposent une connaissance précise de la quantité de caillé que peut contenir chaque moule et de la pression qui peut lui être appliquée afin d'obtenir le taux d'humidité requis;

— les nombreuses variations environnementales qui se produisent au cours de l'année et qui ont une incidence sur le processus d'affinage imposent un suivi permanent destiné à vérifier la bonne évolution du fromage.

Seule la connaissance de ces facteurs permet d'obtenir une protéolyse intense, processus consistant en la dégradation des protéines lactiques qui, lorsqu'elle a lieu avant que la croûte ne soit entièrement formée, permet d'obtenir la texture et la forme caractéristiques de la «Torta del Casar».

5.2. Spécificité du produit

La spécificité du produit, qui fait de la «Torta del Casar» un fromage unique par rapport à d'autres fromages, tient à sa forme atypique plus large que haute avec des côtés convexes, arrondis et presque sans arêtes, qui rappelle une «torta de pan» (gâteau à base de pain) ainsi qu'à la texture crémeuse de sa pâte et à sa saveur caractéristique légèrement amère. Par ailleurs, ce fromage ne se consomme pas non plus comme les autres, car pour accéder à la pâte sans que celle-ci ne s'écoule, il faut couper la partie supérieure du fromage, comme s'il s'agissait d'un couvercle, que l'on replace ensuite sur le fromage afin de le conserver.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

L'aire géographique, pauvre en ressources naturelles du fait des caractéristiques naturelles exposées au point 5.1.a, a conduit les habitants de la région à concentrer leur économie sur l'élevage, en particulier celui des ovins en raison de leur bonne adaptation au milieu géographique, dont la finalité est la production laitière et fromagère, la laine ayant progressivement perdu de sa valeur.

À cet égard, les brebis des souches «merino» et «entrefino», rustiques et adaptables, se sont parfaitement accoutumées aux plaines semi-steppiques de l'aire géographique. Elles produisent un lait dont la transformation sans aucun traitement thermique permet de conserver toute la diversité de la flore bactérienne acquise grâce au système d'exploitation, qui confère au fromage des arômes lactiques et/ou végétaux caractéristiques.

De même, la «Torta del Casar» doit sa forme singulière à la méthode d'affinage particulière, qui ne permet pas d'obtenir la forme traditionnelle des autres fromages.

L'utilisation de présure végétale naturelle obtenue à partir du chardon autochtone Cynara cardunculus dans l'élaboration du fromage, conjuguée aux connaissances spécifiques des maîtres fromagers, entraîne une protéolyse intense pendant le processus d'affinage, lorsque la croûte ne s'est pas encore entièrement formée. De ce fait, les fromages ne supportent pas leur propre poids et ont tendance à s'affaisser et à bomber sur les côtés, ce qui leur donne une forme atypique qui évoquait, pour les fromagers artisanaux, celle d'une «torta de pan» (gâteau à base de pain), d'où la dénomination «Torta del Casar».

De plus, c'est ce processus protéolytique intense qui confère à la «Torta del Casar» la texture crémeuse typique de sa pâte.

Enfin, l'utilisation du chardon autochtone Cynara cardunculus dans le processus de coagulation du lait est également à l'origine de la légère amertume qui caractérise le goût de la «Torta del Casar».

En conséquence, seule l'utilisation de lait cru obtenu des brebis issues des souches «merino» et «entrefino» élevées dans l’aire de l'AOP et celle du chardon autochtone Cynara cardunculus comme coagulant naturel du lait, associée aux connaissances traditionnelles des maîtres fromagers, permet d'obtenir un fromage qui réunit les caractéristiques essentielles de forme, texture, arôme et saveur qui définissent la «Torta del Casar».

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 8, paragraphe 2, point d) du règlement (UE) no 1151/2012]

https://www.juntaex.es/documents/77055/621148/DOP+Torta+del+Casar.+Pliego+condiciones.pdf

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.