Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CEE) n° 2081/92 relatif à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques

(2004/C 98/08)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 et 12 quinquies dudit règlement. Toute opposition à cette demande doit être transmise par l'intermédiaire de l'autorité compétente d'un État membre, d'un État membre de l'OMC ou d'un pays tiers reconnu selon l'article 12 paragraphe 3 dans un délai de six mois à partir de la présente publication. La publication est motivée par les éléments suivants, notamment le point 4.6 par lesquels il est considéré que la demande est justifiée au sens du règlement (CEE) n° 2081/92.

RÈGLEMENT (CEE) N° 2081/92 DU CONSEIL

DEMANDE D'ENREGISTREMENT: ARTICLE 5

AOP ( ) IGP (x)

Numéro national de dossier: 114

1. Service compétent de l'État membre Nom: Subdirección General de Sistemas de Calidad Diferenciada - Dirección General de Alimentación - Secretaría General de Agricultura y Alimentación - Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España

Adresse: Paseo Infanta Isabel, 1, E-28071 Madrid

Tél. (34) 913 47 53 94

Fax (34) 913 47 54 10

2. Groupement demandeur 2.1. Nom: Asoc. Promotora Pro-Denominación Específica "Mantecadas de Astorga"

2.2. Adresse: C/ Mesón, 18, E-24700 Astorga (León)

Tél. (34) 987 60 24 23

2.3. Composition: producteurs/transformateurs (x) autre ( )

3. Type de produit: Classe 2.4: Produits de boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie

4. Description du cahier des charges (résumé des conditions de l'article 4, paragraphe 2)

4.1. Nom: "Mantecadas de Astorga"

4.2. Description: La "Mantecada de Astorga" est un produit de pâtisserie obtenu en cuisant au four une pâte battue composée de farine de blé tendre, d'oeuf de poule, de beurre, de saindoux et de sucres, et qui présente les caractéristiques suivantes:

Morphologiques:

La "mantecada" est présentée dans sa "cajilla" (petite boîte) en papier de type kraft, qui forme une boîte ouverte de forme quadrangulaire d'environ 5,5 centimètres de côté et 2 centimètres de hauteur, avec les côtés pliés en parallèle et les coins retournés à l'endroit où les plis se rabattent. La pâte est répandue en hauteur - de forme arrondie, jamais pointue - de manière à dépasser d'environ 1,5 centimètre de la partie supérieure de la "cajilla" et doit déborder par les bords supérieurs, même en s'égouttant, pour former "la larme de la mantecada", qui a un aspect grillé, jamais brûlé. La base de la "cajilla" doit être légèrement grillée, mais jamais brûlée. Le poids, "cajilla" comprise, varie de 25 à 30 grammes.

Organoleptiques:

La surface de la partie supérieure est ferme, dorée et incurvée, avec des grains de sucre au centre. La "cajilla" doit se séparer facilement de la "mantecada"; quelques mies peuvent éventuellement rester collées, mais sans qu'elles soient imprégnées de graisse. À l'intérieur, la pâte doit être molle et spongieuse, avec des alvéoles de petite taille, réparties uniformément. La mie est de couleur jaune à cause du beurre et de l'oeuf utilisés dans la composition. Sa saveur est très sucrée, avec une prédominance des goûts et des arômes du beurre et de l'oeuf; le sucre de la surface doit être détecté à la mastication.

En bouche, le composant gras de la "mantecada" donne une sensation d'humidité, renforcée par le caractère spongieux du produit. Le mie est douce et glisse sur le palais.

Physico-chimiques:

- Humidité: minimum 15 % et maximum 19 %

- Protéines: minimum 6 %

- Graisse: minimum 20 % et maximum 27%

- Hydrates de carbone (glucose): minimum 45 %

- Cendres: maximum 1,70 %

- Activité de l'eau (aw): minimum 0,8 % et maximum 0,9 %

- Texture (selon Texture Expert Program): minimum 1000 g et maximum 1600 g.

Conservation: Durée de conservation de 60 jours pour les "mantecadas" élaborées du 1er octobre au 31 mars, et de 45 jours pour celles élaborées du 1er avril au 30 septembre.

4.3. Aire géographique: La zone d'élaboration et de conditionnement des "mantecadas" relevant de l'indication géographique protégée "Mantecadas de Astorga", est constituée par les communes suivantes de la province de León: Astorga, Brazuelo, San Justo de la Vega et Valderrey.

4.4. Preuve de l'origine: Les éléments prouvant que les "mantecadas" sont originaires de la zone sont les procédures de contrôle et de certification.

Les fonctions de surveillance et de contrôle de la conformité de l'élaboration et de qualité des "Mantecadas de Astorga" sont exercées par le Conseil régulateur, par l'intermédiaire du Comité de certification, qui est l'organisme chargé de cette mission, conformément à la norme UNE-EN 45011. Il dispose d'un comité de dégustation, chargé de l'analyse organoleptique des "mantecadas".

Les "mantecadas" sont exclusivement élaborées et emballées dans des entreprises inscrites au registre des ateliers. Les ateliers doivent se soumettre à une évaluation initiale avant leur inscription ainsi qu'à des évaluations périodiques pour conserver leur inscription au registre du Conseil régulateur.

Les "mantecadas" doivent être élaborées suivant la méthode décrite au paragraphe 4.5. Pour être commercialisées avec la garantie d'origine corroborée par l'étiquette du Conseil régulateur, les "mantecadas" doivent satisfaire à tous les contrôles du processus. Le nombre d'étiquettes ou de contre-étiquettes remises par le Conseil régulateur aux ateliers inscrits dépend des quantités de "mantecadas" élaborées conformément au cahier des charges. Le Conseil régulateur effectue des contrôles de la méthode d'élaboration et des matières premières utilisées, des documents, des stocks, des échantillons prélevés et des essais de produit. Pour les non-conformités détectées, le Conseil régulateur applique, le cas échéant, le régime de sanctions prévu dans son règlement.

4.5. Méthode d'obtention: Les "mantecadas" sont exclusivement élaborées avec de la farine de blé tendre, de l'oeuf de poule, du beurre, du saindoux et du sucre commun.

Les proportions et les caractéristiques des ingrédients de base, contenus dans la pâte, sont les suivantes:

- Farine de blé tendre: De 28 % à 31 %. Il s'agit de Triticum aestivum présentant les caractéristiques alvéographiques suivantes, déterminées à l'aide de l'alvéographe de Chopin: force (W) entre 100 et 140 ergs et rapport P/L (ténacité/extensibilité) entre 0,28 et 0,40.

- Matière grasse: De 21 % à 25 %. Les seules graisses permises sont le beurre et le saindoux. Le saindoux ne peut dépasser 20 % de l'ensemble de la matière grasse.

- OEuf: De 21 % à 25 %. Il s'agit d'un oeuf de poule, sous forme d'oeuf en coquille ou d'oeuf pasteurisé.

- Sucre: De 17 % à 23 %. Il s'agit de saccharose, sous forme de sucre blanc.

L'utilisation des additifs autorisés suivants est admise:

- Édulcorants: L'ajout d'édulcorants sous forme de polyalcools ou de monosaccharides est admis en quantité inférieure à 3 % du sucre total.

- Agent de levage: De 0,5 % à 1,2 %. Les agents de levage autorisés sont un mélange de levains (carbonates et bicarbonates sodiques ou calciques) et d'acidulants qui favorisent la production de gaz.

- Émulsifiant: De 0,7 % à 1,2 %. Les émulsifiants sont des monoglycérides et des diglycérides, du propylène glycol ou des esters de propylène glycol. Les émulsifiants avec addition de colorant ne sont pas autorisés.

- Conservateur: L'ajout de sorbate de potassium est admis dans une quantité maximale de 0,5 grammes/kg.

Pour élaborer les "mantecadas", il convient d'effectuer les opérations suivantes dans l'ordre indiqué:

- Moussage de la matière grasse. Pour ce faire, les matières grasses sont battues jusqu'à la formation d'une crème. La graisse ne doit pas nécessairement être tempérée. Si cette phase retarde beaucoup la production, on peut battre la graisse la veille; il conviendra alors de la battre légèrement avant utilisation.

- Battage de l'oeuf et du sucre. L'oeuf est battu à la vitesse maximale avec les sucres ou les édulcorants, de cinq à dix minutes, jusqu'à ce que le volume augmente d'environ 3 fois. Pour ce faire, il convient d'utiliser les baguettes du mixeur afin d'aérer le mélange et qu'il soit plus spongieux.

- Préparation du mélange. La farine tamisée est ajoutée lentement à l'émulsion d'oeuf et le tout est mélangé avec la baguette, le crochet ou la pale à la vitesse lente ou mi-lente.

- Ajout de la graisse. Dans la dernière phase du mélange, la matière grasse préalablement préparée est versée en mélangeant lentement, pendant 1,5 à 4 minutes.

- Dosage et versage. Une fois la phase de battage terminée, le mélange est versé dans le doseur, qui doit être réglé pour verser des doses de pâte comprises entre 29 et 37 grammes dans chaque "cajilla". Le versage est effectué sur les "cajillas", qui doivent être fixées sur les plateaux à l'aide de grilles ou de structures quadrillées les empêchant de bouger. Les "cajillas" des "mantecadas" auront été préalablement réalisées à partir de carrés de papier de 8,5 à 10,5 centimètres de côté.

- Ajout du sucre en grain. Après le versage, il y a lieu d'ajouter une petite quantité de sucre en grain par-dessus, en veillant à ce qu'il soit uniformément réparti au centre de la "mantecada".

- Cuisson au four. La cuisson au four est effectuée à des températures comprises entre 190 °C et 280 °C, pendant 14 ou 15 minutes dans des fours à chambre, et 17 à 20 minutes dans des fours à air. Au cours de la cuisson au four, le tirage doit être fermé au moins durant les deux tiers de la cuisson et ouvert ou semi-ouvert durant la dernière phase, afin que les préparations prennent une bonne coloration. À la sortie du four, les préparations sont mises à refroidir pendant au moins une heure.

- Conditionnement. Les préparations sont conditionnées dans la même entreprise de fabrication inscrite, dans des boîtes en bois ou en carton, dans lesquelles un sachet en plastique a été préalablement introduit; les boîtes sont fermées à l'aide de différents systèmes, dont le plus courant est un système rétractable, puis étiquetées conformément à la réglementation en vigueur.

4.6. Lien Historique

L'éventuelle paternité de la recette des "mantecadas" est attribuée à Juan de la Mata, "pâtissier de la cour, originaire du Lieu-dit Matalavilla, Commune de Sil de Arriba, Montagnes et Royaume de León et Évêché d'Oviedo", comme cela figure dans l'ouvrage édité à Madrid, en 1747 par Antonio Martín, intitulé "Arte de Repostería" (Art de la pâtisserie). La dernière édition est sortie des presses de l'Éditorial La Olmeda de Burgos, en 1992.

Dans les archives du diocèse d'Astorga, les comptes rendus de 1805 mentionnent les "Mantecadas de Astorga" comme une friandise de Noël, fabriquée par les confiseurs Máximo Matheo et Francisco Calbo.

De nombreuses références situent leur origine au Couvent Sancti Spiritus d'Astorga, des oeuvres d'une religieuse qui a quitté la Communauté et les a popularisées. Certaines versions indiquent que cette religieuse créative pourrait être María Josefa Gonzáles Prieto, qui a épousé Tomás Rubio le 9 novembre 1851.

Balbino Cortés y Morales, dans son "Diccionario Doméstico. Tesoro de las familias o Repertorio Universal de Conocimientos útiles" (Dictionnaire domestique. Trésor des familles ou répertoire universel des connaissances utiles), de 1876, présente une recette des "Mantecadas de Astorga" et les décrit comme une célèbre friandise.

Pour sa part, l'Anuario Bailly-Bailliere (Annuaire Bailly-Bailliere) de 1891 signale, à la page 1495, que la ville d'Astorga possédait, déjà à l'époque, 12 fabriques de "mantecadas".

L'Anuario Riera (Annuaire Riera) de 1901 fait état, à la page 1167, de l'existence de 11 fabriques de "mantecadas" à Astorga. Le nouvel Anuario Bailly-Bailliere (Annuaire Bailly-Bailliere) de 1916 mentionne, à la page 3179, le nom de 9 fabricants de "mantecadas" à Astorga, et inclut une annonce publicitaire de deux d'entre eux. Il dit textuellement qu'Astorga "est réputée pour la fabrication de chocolats et de mantecadas".

Selon des données de la chambre de commerce de la ville, le transport de "mantecadas de Astorga" par chemins de fer (chemins de fer Nord et Ouest), en 1930, a atteint 188710 kg.

Facteurs humains

Les "Mantecadas de Astorga" sont des friandises typiques élaborées et emballées en Astorga, commune qui donne son nom au produit. Un pourcentage élevé est vendu, comme produit typique dans cette même ville, aux touristes de passage. Aujourd'hui, la recette traditionnelle est toujours utilisée et présentée dans les "cajillas" typiques, faites à la main, ce qui a fait naître une profession, les "cajilleras", c'est-à-dire les dames de la ville chargées de donner le pli caractéristique auxdites "cajillas".

Méthode d'élaboration

L'utilisation de beurre est le fait différentiel le plus important dans l'élaboration et la composition des "mantecadas", et c'est précisément ce qui les distingue des petits pains, génoises et madeleines.

La composition qualitative des ingrédients est également importante, qui influe sur la richesse en oeuf et en beurre de la formule, tout comme la "touche" du fabricant, c'est-à-dire la composition et la méthode d'élaboration que chaque confiseur a héritées de génération en génération, jusqu'à nos jours.

Enfin, une autre caractéristique est le dosage de la pâte dans des récipients très particuliers, confectionnés à la main et appelés "cajillas", et sa cuisson à température modérée en veillant à ce que la pâte laisse couler la larme.

4.7. Structure de contrôle Nom: Consejo Regulador de la I.G.P. "Mantecadas de Astorga"

Adresse: C/ Padres Redentoristas 26

E-24700 Astorga (León)

Tél. (34) 987 61 82 62

Le Conseil régulateur de l'indication géographique protégée "Mantecadas de Astorga" est conforme à la norme UNE-EN 45011: "Conditions générales pour les organismes qui réalisent la certification de produit", dans sa version de 1998.

4.8. Étiquetage: Les emballages des "mantecadas" protégées doivent comporter, de manière visible, la mention "Indicación Geográfica Protegida Mantecadas de Astorga" et le logo du Conseil régulateur.

Les contre-étiquettes, qui sont la marque de conformité de l'indication géographique, doivent être des autocollants inviolables et inclure le logo du Conseil régulateur. Elles doivent être placées de manière à ne pas occulter l'étiquette établie par la réglementation générale et figurant dans le manuel de qualité. Les contre-étiquettes sont identifiées par une clé alphanumérique et sont autorisées par le Conseil régulateur.

Le Conseil régulateur peut imprimer des étiquettes ou des emballages contenant, outre le logo et le numéro de l'indication géographique protégée, l'étiquette de l'entreprise inscrite. L'usage de la marque de conformité de l'indication géographique protégée est limité aux propriétaires d'ateliers inscrits pour la commercialisation exclusive de "mantecadas" protégées.

4.9. Exigences nationales - Loi 25/1970 du 2 décembre sur le statut de la vigne, du vin et des alcools.

- Décret 835/1972 du 23 mars, règlement de la Loi 25/1970.

- Ordonnance du 25 janvier 1994 précisant la correspondance entre la législation espagnole et le règlement (CEE) n° 2081/92, relatif à la protection des indications géographiques protégées et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.

- Décret royal 1643/1999 du 22 octobre régissant la procédure d'introduction des demandes d'inscription au registre communautaire des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées.

Numéro CE: ES/00311/20.8.2003.

Date de réception du dossier complet: 8 octobre 2003.