FR Journal officiel de l'Union européenne C 290/5

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2013/C 290/04

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«STRACHITUNT»

No CE: IT-PDO-0005-01047-19.10.2012

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Strachitunt»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Strachitunt» est un fromage à pâte persillée au lait cru entier de vache, produit selon l’ancienne technique des deux pâtes, dont la durée d’affinage moyennement longue est d’au moins 75 jours.

Le «Strachitunt» présente une croûte rugueuse et fine, de consistance moyenne, parfois fleurie, de couleur jaunâtre tendant vers le gris au fil de l'affinage.

La meule cylindrique présente des faces planes d’un diamètre compris entre 25 et 28 cm, avec un talon droit et légèrement convexe, d’une hauteur comprise entre 15 et 18 cm. Le poids de chaque meule varie entre 4 et 6 kg.

À la découpe, le «Strachitunt» présente une pâte compacte, marbrée, fondante sous la croûte, avec des stries crémeuses et des veines d'un vert bleuâtre dues au persillage. Le degré de persillage de la pâte varie en fonction de la quantité de spores présentes naturellement dans le lait et de leur capacité de se développer.

Le goût est aromatique et intense, de doux à piquant, avec des notes plus prononcées à mesure que l’affinage évolue.

La teneur minimale en matière grasse, calculée sur la substance sèche, est de 48 %.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le lait cru utilisé est issu de deux traites et provient à au moins 90 % de vaches de race brune.

Au cours de la phase de transformation, on utilise de la présure de veau et du sel achetés dans le commerce.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Le lait utilisé pour la production du «Strachitunt» provient d’élevages dans lesquels la ration alimentaire est constituée d’herbe et/ou de foin de pâturages polyphytes, dans une proportion égale à 65 % de la matière sèche totale. Au moins 90 % de ces fourrages, qui représentent environ 60 % de la ration, doivent provenir du territoire délimité au point 4 ci-dessous. La ration alimentaire est en outre composée de concentrés de céréales (maïs, orge, froment), de légumineuses (soja) et de sous-produits de la transformation de ces produits dans une proportion inférieure à 35 % de la matière sèche, de pierres à lécher et de complexes minéraux et vitaminés, parmi lesquels des compléments alimentaires.

L’utilisation d'ensilages de maïs est interdite.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes du processus de production (élevage des bovins, traite, collecte et transformation du lait, caséification, affinage) ont lieu dans l’aire géographique délimitée, décrite au point 4 ci-dessous.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

La découpe et le conditionnement du fromage «Strachitunt» AOP sont également autorisés en dehors de l'aire géographique. Les établissements de découpe et de conditionnement sont tenus d’informer à l’avance le «Consorzio di tutela dello Strachitunt» de leurs activités en la matière.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Le fromage «Strachitunt» est commercialisé entier et/ou en portions; il est mis à la consommation avec le symbole graphique (figure 1) imprimé sur une face et la date de production imprimée sur le talon.

Un vélin d’identification sur lequel figurent la dénomination «Strachitunt» et le symbole graphique (figure 1) doit également être appliqué sur la face supérieure des meules commercialisées entières. En cas de commercialisation en portions, le symbole graphique (figure 1) doit figurer de manière répétée sur l’emballage externe du fromage.

4. Description succincte de la délimitation de l'aire géographique

L’aire de production comprend les communes de Taleggio, Vedeseta, Gerosa et Blello situés dans la province de Bergame, à une altitude minimale de 700 m au-dessus du niveau de la mer et dont le territoire constitue en partie ou en totalité la Valtaleggio.

5. Lien avec l'aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

On ne trouve aucune activité de type industriel ni source de pollution dans la vallée Taleggio, blottie au cœur des Préalpes Orobie et dont une part importante se trouve dans le Parco delle Orobie de Bergame. Elle bénéficie par ailleurs d’une position suffisamment isolée, comparée à la saturation de la plaine lombarde et aux plus grands centres urbains. De ce fait, on y trouve encore des zones naturelles, vierges de toute pollution, qui profitent à toutes les activités de production de l'aire.

Les communes concernées sont non seulement voisines mais possèdent les mêmes caractéristiques géo-anthropiques. La présence généralisée d’herbages constitue un environnement idéal pour la pratique de l’élevage et de l’alpage permettant la production et la transformation du lait destiné à la préparation du fromage «Strachitunt». L’élevage dans cette zone montagneuse se caractérise par la prédominance des vaches de race brune. La situation de l’aire d’origine garantit un élevage en pâturage pendant une période minimale annuelle de six mois, ce qui donne un lait dont la qualité est fortement influencée par la recherche d’un bien-être animal optimal. Ces conditions, combinées aux conditions climatiques générales de ce territoire de montagne situé à une altitude minimale de 700 m au-dessus du niveau de la mer, et aux conditions d’affinage dans les fromageries, constituaient et constituent encore un environnement optimal pour la production de nombreuses variétés de fromages à pâte molle. Les communes de l’aire géographique possédant une vocation ancienne et documentée dans la production agricole et fromagère, les techniques de production et d’affinage du Strachitunt ont été établies depuis longtemps.

Dans l’aire géographique de production, la transformation du lait a lieu soit directement en alpage, soit dans des exploitations situées sur le territoire: dans le premier cas, le lait n’est pas transporté et dans le second cas, le transport se limite à une petite zone.

Par ailleurs, le recours à des techniques traditionnelles telles que l’utilisation des deux pâtes et de sérum acide comme détergent pour le dégraissage et le nettoyage de la cuve et des instruments de travail, respectent à la fois la salubrité du produit fini, l'environnement ainsi que la microflore présente naturellement dans les lieux de transformation. Les locaux d'affinage des exploitations dans l’aire d’origine étant principalement situés sous terre, des systèmes de refroidissement «statiques» permettent de profiter des basses températures climatiques en raison de la configuration de la vallée où les zones situées à droite du torrent Enna n'ont qu'une exposition solaire très limitée, même durant l'été. Cette condition contribue au phénomène plus ou moins prononcé du persillage de la pâte qui caractérise le produit.

5.2. Spécificité du produit

Le fromage «Strachitunt» est obtenu grâce à l’ancienne technique de transformation fromagère des deux pâtes. Cette technique prévoit l’utilisation de deux caillés: un chaud et un froid, obtenus à un intervalle d’environ douze heures, au moment des deux traites quotidiennes.

Ces caillés sont ensuite mélangés afin d’obtenir une masse unique.

Les caractéristiques distinctives du «Strachitunt» sont la transformation particulière associée au persillage plus ou moins prononcé, lié à la présence de moisissures naturelles (tout ajout de ferment fongique au lait est interdit), et une pâte compacte, marbrée, fondante sous la croûte, avec des stries crémeuses.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

La méthode d’obtention du «Strachitunt» provient des caractéristiques morphologiques de la Valtaleggio qui ont déterminé l'implantation d'exploitations agricoles de petite taille, spécialisées dans la production de fromages destinés à une consommation et un usage personnels.

De plus, l’élevage de bovins de la race brune, qui présentent une grande capacité d'adaptation aux conditions pédoclimatiques de montagne, a influencé et continue d’influencer aujourd’hui encore les caractéristiques du lait.

D'un point de vue historique, la nécessité de produire des fromages au lait cru transformé dans des cuves en cuivre s’expliquait par l’utilisation de bois comme combustible, ce qui ne permettait pas le traitement thermique du lait.

De plus, la nécessité de transformer le lait juste après la traite étant donné qu’il était impossible de le conserver en milieu réfrigéré a donné naissance à la technique des deux pâtes qui permet d’utiliser le caillé chaud, qui vient d'être obtenu, et le caillé froid, obtenu au cours de la transformation précédente.

Cette méthode de transformation établit un lien très étroit entre la qualité physico-chimique et microbiologique du lait et la qualité du produit fini. Le persillage provient des spores de moisissure présentes naturellement dans le lait et dans les milieux d’affinage, la moisissure pouvant se développer dans le fromage grâce à la technologie particulière de production et à la technique de perçage des fromages pendant l’affinage.

Toutes les étapes du processus de production du «Strachitunt» sont liées indissociablement au milieu géographique et aux traditions transmises qui déterminent les caractéristiques particulières du produit fini.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

La présente administration a lancé la procédure nationale d’opposition en publiant la proposition de l’AOP «Strachitunt» au Journal officiel de la République italienne no 14 du 19 janvier 2011.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des Politiques agricoles alimentaires et forestières (http://www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità e sicurezza» (Qualité et sécurité) (en haut, à droite de l’écran) puis sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (Cahiers des charges soumis à l’examen de l’UE).

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Cf. note 2.