Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 278/10)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«SAMOBORSKA ČEŠNJOVKA / SAMOBORSKA ČEŠNOFKA»

No UE: PGI-HR-02790 – 23.7.2021

AOP ( ) IGP ( x)

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«samoborska češnjovka / samoborska češnofka»

2. État membre ou pays tiers

République de Croatie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit [voir annexe XI]

Classe 1.2 Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» est une saucisse fumée à cuire confectionnée à partir de viande de porc, de bœuf et/ou de veau hachée et de gras de porc, qui sont additionnés d’une décoction d’ail frais et de vin blanc sec. Du poivre noir moulu, des piments doux moulus, des piments forts concassés ou des piments forts macérés dans du vinaigre, ainsi que du sel de cuisine et du sel nitrité sont ajoutés à la saucisse. Cette dernière est embossée dans un boyau naturel de porc, façonnée en paires et fumée à chaud.

Après fumage, la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» (produit fini) présente une couleur rouge-brun caractéristique de plus clair à plus foncé à la surface. À la découpe, la viande présente une couleur rose clair avec des morceaux de graisse visibles. En section transversale, la garniture est uniforme et compacte et adhère au boyau. La texture après fumage et refroidissement est plus souple.

Paramètres chimiques:

La teneur totale en protéines de viande dans le produit fini est d’au moins 16 %.

La teneur en matières grasses dans le produit fini n’excède pas 30 %.

Le poids du produit fini par paire de saucisses réfrigérées est compris entre 250 et 300 g.

La «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» est consommée cuite, à l’étuvée ou rôtie. Prête à la consommation, elle a une texture élastique, est ferme et juteuse sous la dent. Elle possède une saveur de viande de porc cuite et est légèrement piquante, avec un arôme rond et doux de fumée, d’ail et de vin.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Environ 55 à 60 % des matières premières utilisées pour fabriquer la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» consistent en des chutes de viande de porc, avec 20 à 25 % de graisses visibles, et 20 à 25 % de viande pure d’épaule de porc sans jarret, avec au maximum 5 % de graisses visibles.

10 à 15 % consistent en de la viande de bœuf et/ou de veau provenant de la zone du cou, d’épaule sans jarret et de jambon sans jarret et/ou de chutes de viande de bœuf et/ou de veau, avec au maximum 5 % de graisses visibles.

Du gras de porc est ajouté pour représenter jusqu’à de 10 % des matières premières. Il peut s’agir de gras dur provenant de la zone du cou et/ou du dos de porc et/ou du gras semi-dur provenant de la zone de la cuisse de porc.

On ajoute également à la «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» une «décoction» de 2-4 % d’ail frais et de vin blanc sec (ail frais, nettoyé et écrasé, cuit dans du vin blanc sec et de l’eau, dans un rapport ail-vin blanc-eau de 1:1:1). Les ingrédients finaux ajoutés sont du poivre noir moulu (0,1 - 0,3 %), des piments doux moulus (0,25 - 0,5 %), des piments forts concassés (0,1 - 0,2 %) ou des piments forts macérés dans du vinaigre (0,2 - 0,5 %), du sel de cuisine (1 %) et du sel nitrité (1 %). Il est interdit d’utiliser du sucre.

La «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» est embossée dans un boyau naturel de porc de calibre 32/34 mm.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production de la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka», à savoir la préparation des ingrédients et de la garniture, l’embossage dans le boyau, la stabilisation et la coloration de la garniture, le fumage et le refroidissement, doivent se dérouler dans l’aire géographique délimitée au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Si la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» est placée sur le marché de détail sans être emballée, chaque paire de saucisses doit porter une étiquette.

Lorsque la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» est destinée à des établissements dans lesquels elle est préparée en vue de la consommation par le consommateur final, il n’est pas nécessaire d’étiqueter individuellement chaque paire, mais une étiquette doit être apposée sur l’emballage groupé en indiquant, outre les indications prescrites, le nombre de paires contenues dans l’emballage.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» est produite dans les limites administratives de la ville de Samobor et les localités avoisinantes de Beder, Bobovica, Braslovje, Bratelji, Bregana, Breganica, Budinjak,BukovjePodvrško,Celine Samoborske, Cerje Samoborsko,Domaslovec, DrežnikPodokićki, Dubrava Samoborska, Falašćak, Farkaševec Samoborski, Galgovo, Gradna, Grdanjci, Hrastina Samoborska, Jarušje, Javorek, Kladje, Klake, Klokočevec Samoborski, Konšćica,Kotari, Kostanjevec Podvrški, Lug Samoborski, Mala Jazbina, Mala Rakovica, Mali Lipovec, Manja Vas, Medsave, Molvice, Noršić Selo, Novo Selo Žumberačko, Osredek Žumberački, Osunja, Otruševec, Pavučnjak, Petkov Breg, Podgrađe Podokićko, Podvrh, Poklek, PrekrižjePlešivičko, Rakov Potok, Rude, Samoborski Otok, Savršćak, Selce Žumberačko, Sječevac, Slani Dol, Slapnica, Slavagora, Smerovišće, Stojdraga, Sveti Martin pod Okićem, Šimraki, Šipački Breg, Tisovac Žumberački, Velika Jazbina, Velika Rakovica, Veliki Lipovec, VišnjevecPodvrški, Vratnik Samoborski, Vrbovec Samoborski et Vrhovčak, situées au nord-ouest de la Croatie, sur les flancs orientaux des collines de Samobor, qui font partie du massif du Žumberak et à la sortie de la rivière de la Gradna dans la plaine de la Save.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» et l’aire géographique repose sur la renommée acquise par cette saucisse grâce au savoir-faire des producteurs en matière de sélection et de préparation des ingrédients et de réalisation des différentes étapes du processus de production, qui expliquent le goût et l’arôme distinctifs du produit (sélection des chutes de viande, préparation de la décoction d’ail et de vin, ligature, préparation du bois pour le fumage).

La production de produits à base de viande et de saucisses, et notamment de la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka», est profondément ancrée dans la tradition des familles de la région de Samobor, puisque chaque foyer élevait des porcs et conservait et stockait leur viande et les saucisses après l’abattage. Par le passé déjà, les habitants de la plaine de l’aire géographique de production de la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» s’adonnaient à la plantation de céréales et de plantes fourragères, y compris sur les coteaux de vignobles et de vergers, tandis que de nombreux pâturages s’avéraient propices à l’élevage de bovins, de porcs et de chevaux. Il s’agit d’une région vitivinicole bien connue, de sorte que le vin était également présent dans la vie quotidienne des habitants et était également utilisé dans la production de saucisses.

Les premiers écrits concernant la «češnjovka/češnofka» [saucisse à l’ail] datent de 1915 (Samobor narodni život i običaji [Vie naturelle et us et coutumes à Samobor], Milan Lang, Zagreb, 1915, p. 105-107); Milan Lang y parle de la qualité du produit et des matières premières et des compétences humaines utilisées pour sa production, précisant que «la češnjovka/češnofka est la saucisse la plus fine qui soit». Il ressort de ces écrits que la production de la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» a commencé à se développer dans des ménages ruraux lors de la saison d’abattage de porcs, au cours de laquelle seuls des ingrédients locaux, tels que la viande porcine, le vin et l’ail, étaient utilisés, et la préparation des saucisses était principalement réalisée, comme l’indique Lang, par des femmes.

La «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» a d’abord été produite par des bouchers. Un poème de Zvonimir Tkalčić-Zvonček, un vagabond de Samobor, par ailleurs écrivain ayant fait des études, décrivant la vie et le travail des bouchers de Samobor qui allaient lui donner à manger, a été écrit pour le Carnaval en 1934 et mentionne également la «češnofka» (Samoborska salamijada 20 godina, [festival du salami de Samobor – 20 ans, Robert Škiljan, éditeur, Samobor, 2007, p. 16].

La spécificité de la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» repose sur une sélection et une préparation minutieuses de matières premières et d’ingrédients de qualité utilisés pour sa production.

La jutosité sous la dent de la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» après cuisson découle des chutes de viande de porc sélectionnées dans lesquelles le gras est intégré dans le tissu musculaire. La qualité de la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» étant garantie par les chutes normalisées provenant de différentes parties anatomiques, le maître boucher sépare, lors de la découpe de la carcasse, des groupes spécifiques de muscles des différentes parties anatomiques (cuisse, épaule, cou et dos). Ensuite, il sépare, par une évaluation visuelle, l’excès de graisse des chutes. La préparation et la sélection des chutes allient compétence et connaissances en matière de découpe de la carcasse et de propriétés culinaires de la viande et sont le fruit de nombreuses années d’expérience. En résumé, la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» est un produit dont la qualité repose sur des chutes de qualité et non sur une viande maigre et pure.

Une autre caractéristique spécifique de la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka», qui dépend du savoir-faire du maître boucher, est la ligature. La ligature consiste à ligaturer à la main les saucisses en une paire au moyen d’une petite baguette en bois. Cette opération permet d’obtenir une forme géométrique régulière par laquelle passe la fumée en concentrations uniformes à la surface du produit, ce qui donne la couleur uniforme de la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka». La ligature nécessite beaucoup d’expérience.

La «décoction» d’ail frais et de vin blanc sec confère à la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» son goût doux caractéristique d’ail et de vin. Les maîtres bouchers connaissent le goût et l’odeur que doit avoir l’ail frais. Ils sont à même de choisir, parmi les différentes variétés d’ail, celles avec lesquelles la décoction doit être préparée.

Les piments forts macérés dans du vinaigre ou les piments rouges forts concassés confèrent une ardence modérée à la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka».

Au cours de la phase de stabilisation, les ingrédients utilisés dans la garniture sont davantage compactés, ce qui confère à la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» une rondeur en bouche.

Le goût typique de la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» ressort pendant le fumage. Le bois utilisé pour le fumage est préparé en sélectionnant des bûches saines dont l’écorce est retirée. Le bois est enflammé dans un espace séparé du fumoir. Après la phase de coloration, les saucisses sont suspendues à l’intérieur du fumoir, après quoi on étale, sous ces dernières, une couche de charbon, elle-même recouverte d’une couche de sciure de bois, et les saucisses sont fumées conformément aux exigences du cahier des charges. En fonction de la durée et de la température du fumage, la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» prend une couleur rouge-brun plus claire à plus foncé.

L’importance de la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» pour l’aire géographique de production et sa réputation sont principalement attestées par le festival de la «Samoborska češnofka» que la ville de Samobor organise depuis 10 ans dans le cadre de sa foire de printemps (affiche – 10e festival de la Samoborska češnofka). L’objectif du festival est de présenter et de promouvoir la méthode de production traditionnelle et la recette originale de la «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka», comme le montrent de nombreux articles (journal local Glasnik Samobora i Svete Nedelje du 2 avril 2010 et du 10 mai 2019).

Samobor et ses environs sont une destination touristique où la restauration joue un rôle clé. La «Samoborska češnjovka» / «Samoborska češnofka» constitue depuis longtemps un élément essentiel de l’offre gastronomique des restaurants, des refuges de montagne et des exploitations familiales de la région Samoborska vinska cesta [route des vins de Samobor] – brochure, association de la route des vins de Samobor, ville de Samobor, 2017, pp. 26 et 33, et carte du restaurant «Samoborska pivnica»), ainsi qu’à l’occasion de différents événements traditionnels, comme le célèbre Carnaval de Samobor et le festival du salami de Samobor.

Un article publié dans le magazine Meso en 2009, intitulé «Samoborska salamijada» (festival du salami de Samobor), évoque la tradition de fabrication de saucisses à l’ail, de salami et d’autres produits à base de viande salée dans la région de Samobor. La réputation de la «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» et son lien avec la région de Samobor sont démontrés par les phrases suivantes: «Samobor est largement connue pour la multitude de spécialités qui en font l’un des endroits proposant l’offre gastronomique la plus riche. “Muštarda”, “bermet”, “kremšnite”, produits de gibier, “samoborska češnjovka”, ... portent à juste titre le statut d’“icônes gastronomiques”. (Magazine Meso, festival du salami de Samobor, vol. XI n° 1, 2009, p. 2-3).

La “Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka” est un ingrédient couramment utilisé dans les plats traditionnels. Le portail Dobar život contient une recette de ragoût de saucisse à l’ail qui précise que la “Samoborska češnjovka” / “Samoborska češnofka” est un produit très apprécié (portail Dobar život, 2015, ragoût de de saucisse à l’ail).

La section du site officiel de la ville de Samobor consacrée à la gastronomie de la région de Samobor présente la “Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka” comme l’une des spécialités gastronomiques les plus reconnaissables, indiquant qu’»il s’agit d’un autre des produits de classe mondiale de notre région, qui confère à Samobor son excellente réputation depuis plus d’un siècle et en fait une destination touristique et gastronomique de plus en plus attrayante». Cette affirmation démontre clairement la réputation du produit et son lien inextricable avec la région de Samobor (site web de la ville de Samobor, gastronomie, salami de Samobor et saucisse d’ail).

Référence à la publication du cahier des charges

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/SPECIFIKACIJA_Samoborska_%C4%8De%C5%A1njovka_.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.