FR Journal officiel de l'Union européenne C 232/17

Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2007/C 232/10)

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«SLOVENSKÁ BRYNDZA»

No CE: SK/PGI/005/0427/13.10.2004

AOP ( ) IGP ( X )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Úrad priemyselného vlastníctva Slovenskej republiky Adresse: Jána Švermu 43 SK-974 04 Banská Bystrica Tél.: (421-48) 43 00 253 Fax: (421-48) 43 00 403 e-mail: joravcova@indprop.gov.sk

2. Groupement:

Nom: Cech bryndziarov Adresse: Kostolná č. 5 SK-900 01 Modra Tél.: (421-33) 647 29 74 Fax: (421-33) 647 29 74 e-mail: peter.lajda@pobox.sk, biocentrum@vup.sk Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.3: Fromages

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom: «Slovenská bryndza»

4.2. Description: La «Slovenská bryndza» est un fromage blanc naturel, mûri, tartinable, comportant quelques grains, fabriqué de manière traditionnelle — par mouture de fromage de brebis en motte arrivé à maturation ou par mouture d'un mélange de fromage de brebis en motte et de fromage de vache en motte. La part de fromage de brebis en motte est supérieure à 50 %. Son odeur et sa saveur sont délicates, ont l'aigreur agréable d'un fromage de brebis et sont légèrement piquantes et salées.

Les propriétés sensorielles caractéristiques de la «Slovenská bryndza» lui sont conférées par la microflore naturelle présente dans le fromage de brebis en motte fabriqué à partir de lait de brebis cru selon un procédé de fabrication particulier. Il contient un large éventail naturel de micro-organismes, appartenant principalement aux genres suivants: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus et Geotrichum candidum.

À l'origine, il était diffusé dans le réseau commercial dans des gelety (récipients en bois destinés à contenir du lait ou des produits laitiers) en bois d'une contenance de 5 à 10 kg, où le commerçant puisait la quantité souhaitée par le consommateur. À l'heure actuelle, il est livré soit dans de petits seaux d'une contenance de 1 à 5 kg, en bois ou dans une autre matière non nocive pour la santé, soit en petits conditionnements de 0,125 à 1 kg se présentant, selon le fabricant, sous la forme d'un prisme avec superposition de plusieurs couches de feuilles d'aluminium, sous la forme d'un petit rouleau avec placage en bois ou sous la forme d'un cylindre dans un petit boyau en plastique.

4.3. Aire géographique: La zone délimitée est formée par la partie montagneuse de la République slovaque. Au début du printemps (de mars à avril), les brebis paissent dans les parties de plus basse altitude de la zone délimitée. En mai et durant les mois d'été, elles se déplacent vers les pâturages de plus haute altitude, ce qui allonge la saison de pâturage.

La limite occidentale est formée par les versants occidentaux des chaînes de montagnes suivantes: Carpates blanches, Považský Inovec, Tríbeč, Vtáčnik, Štiavnické vrchy et Krupinská vrchovina.

La limite méridionale est formée par les versants méridionaux des chaînes de montagnes suivantes: Krupinská vrchovina, Cerová vrchovina, Stolické vrchy, Slovenský kras, Volovské vrchy et Slanské vrchy.

La limite orientale est formée par les versants des chaînes de montagnes suivantes: Vihorlatská vrchovina, Popriečiny, Beskydské predhorie et Bukovské vrchy — frontière avec l'Ukraine.

La limite septentrionale est formée par la frontière avec la Pologne et par les versants des chaînes de montagnes Laborecká vrchovina — Ondavská vrchovina — Ľubovnianska vrchovina — Pieniny — Spišská Magura — Tatras — Skorušinské vrchy — Podbeskydská vrchovina — Oravské Beskydy — Kysucké Beskydy — frontière avec la République tchèque — versants des chaînes de montagnes Turzovská vrchovina — Javorníky — Carpates blanches — poste-frontière de Skalica.

Le nom dont l'enregistrement est demandé comprend le nom du pays tout entier parce que l'aire géographique délimitée recouvre plus de 80 % de l'ensemble du territoire de la Slovaquie. La République slovaque a une superficie de 49 035 km2; elle est l'un des plus petits pays de l'UE et sa superficie est comparable à celle de certaines régions d'États membres de l'UE. La «Slovenská bryndza» est produite de manière uniforme dans toute la zone délimitée. Les mêmes races ovines (Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája, Východofrízska ovca) paissent sur la zone délimitée, sur des herbages ayant une flore identique, dans des conditions climatiques similaires, de sorte que la qualité de la matière première de base — le lait de brebis — ne varie pas.

La production de la «Slovenská bryndza» se rattache historiquement à la zone en question, ce dont attestent des mentions dans la littérature — Otakar Laxa (1907), Codex Alimentarius Austriacus (Vienne, 1917) — même si, à l'époque, ce produit ne portait pas le nom de «Slovenská bryndza» (faits historiques). Dans le chapitre «Fromages» de ce codex sont mentionnés des micro-organismes typiques de ce fromage mûri («Karpathenokokkus» et «Oidium Lactic»), que l'on trouve encore aujourd'hui dans celui-ci. Le procédé de fabrication et les exigences de qualité de la «Slovenská bryndza» sont également décrits par Teodor Wallo dans un manuscrit de 1907. Il ressort de ce qui précède que la «Slovenská bryndza» fait l'objet d'une production continue, depuis de nombreuses années; elle constituait le principal moyen de subsistance des habitants de la zone délimitée. Durant la première moitié du XXe siècle, on comptait plus de 80 fabriques de bryndza. (Bryndziarsky priemysel na Slovensku, 1942).

La «Slovenská bryndza» a également une longue tradition à l'étranger. Elle était exportée en Autriche, en Hongrie, en Pologne, en Allemagne et, dans des quantités plus réduites, vers d'autres pays d'Europe, mais aussi du monde.

«La bryndza fait partie de nos traditions, nos aïeuls et nos bisaïeuls la fabriquaient, nous la fabriquons également. Les Hollandais, Allemands, Anglais ou autres en visite chez nous se régaleront de halušky, de pirohy et de pomazánky slovaques.» — Ján Kubáň, revue KORENE 7-8/2005.

Le tourisme a considérablement influencé et renforcé l'exportation de la «Slovenská bryndza». La spécificité de la Slovaquie tient en partie à ses produits alimentaires typiques à base de lait de brebis. Les visiteurs étrangers exigeants se détournent des propositions classiques des agences de voyages et privilégient les choses insolites, typiques.

Les touristes associent traditionnellement la Slovaquie à la «Slovenská bryndza» et à la préparation de plats slovaques traditionnels, comme par exemple les bryndzové halušky, les bryndzové pagáčiky, les pirohy farcis avec de la bryndza, les bryndzové placky, les bryndzovníky, etc., qui contribuent à la réputation de la Slovaquie. La «Slovenská bryndza» donne une odeur et une saveur typiques aux plats. Cette odeur est également ancrée dans la conscience des touristes, principalement des pays environnants, qui, lorsqu'ils visitent à nouveau la Slovaquie, cherchent les chalets et les bergeries en raison de la «Slovenská bryndza», mais aussi des plats slovaques traditionnels dont elle constitue le principal ingrédient.

Sur les marchés (foires) organisés chaque année dans les villes slovaques, cet article ne manque jamais, de même que les plats traditionnels à base de «Slovenská bryndza». La «Slovenská bryndza» est un produit slovaque incontournable depuis plusieurs dizaines d'années déjà.

4.4. Preuve de l'origine: La production de lait de brebis, de lait de vache, de fromage de brebis en motte (ou hrudka de brebis) et de fromage de vache en motte (ou hrudka de vache) destinés à la fabrication de «Slovenská bryndza» est exclusivement effectuée sur le territoire montagneux délimité de la République slovaque. Les différentes fabriques de bryndza achètent le lait ainsi que la hrudka de brebis et de vache exclusivement auprès de producteurs de la zone délimitée.

Le contrôle et la documentation se font en deux étapes. Les fournisseurs de lait et de hrudka de brebis sont contrôlés dans un premier temps. Les contrôles portent sur le respect de la zone délimitée, le mode d'élevage et le respect du cahier des charges défini pour la production de fromage en motte. S'agissant des fournisseurs de lait de vache et de fromage de vache en motte, on vérifie que le lait utilisé provient bien d'un élevage situé dans la zone délimitée et que la production de hrudka est conforme au cahier des charges.

Les exploitations, les éleveurs et les fournisseurs qui répondent aux conditions du cahier des charges sont inscrits sur une liste de fournisseurs, tenue et actualisée par la fédération de producteurs de bryndza«Cech bryndziarov».

Les producteurs de «Slovenská bryndza» sont contrôlés dans un deuxième temps. Les contrôles portent sur les éléments suivants:

origine des matières premières utilisées sur la base des documents d'achat et de leur comparaison avec la liste des fournisseurs autorisés,

respect du contenu minimal en hrudka de brebis dans la production sur la base des documents relatifs au volume de matières premières achetées et au volume de vente de «Slovenská bryndza»,

conformité des conditions de fabrication et des paramètres de qualité du produit avec le cahier des charges sur la base des données de production et des résultats des analyses,

mode de préparation de l'inoculum et inoculation pour la fabrication à partir de lait de brebis pasteurisé.

L'identification du produit est garantie par la mention, sur l'emballage, du nom «Slovenská bryndza» et de l'adresse de l'exploitation de production. L'origine du produit dans la zone géographique protégée est garantie par la localisation du lieu d'exploitation du fabricant dans l'aire géographique bien définie dans laquelle la «Slovenská bryndza» peut être produite.

4.5. Méthode d'obtention: Obtention du lait de brebis cru: Pour la production du fromage de brebis en motte destiné à la fabrication de «Slovenská bryndza», on utilise du lait de brebis cru provenant de la traite de brebis en pâture appartenant aux races Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája et Východofrízska ovca, qui représentent 80 % des brebis élevées. Depuis quelque temps, l'élevage de la race Lacaune se développe également. Ces races sont élevées et paissent en zone montagneuse sur les versants des chaînes situées dans la zone délimitée. Les brebis sont traites à la main ou au moyen de trayeuses.

Production du fromage de brebis en motte (matière première de base servant à la fabrication de «Slovenská bryndza»): Le lait de brebis cru fraîchement trait est amené à une température comprise entre 28 et 32 °C puis présuré avec une présure liquide, sans que l'on cesse de remuer. Environ une demi-heure après adjonction de la présure, le lait caille. La caséine ainsi obtenue est brassée au moyen d'un mélangeur en forme de harpe et découpée, à l'aide d'un couteau de fromagerie, en grains d'une grandeur de 0,5 à 1 cm. La caséine fragmentée est mise à durcir puis façonnée à la main en forme de petite motte (hrudka). La hrudka de brebis est sortie du petit-lait au moyen d'une petite toile à fromage et mise à égoutter. La coagulation de la caséine s'effectue dans une putera (récipient destiné à contenir du lait ou du fromage, utilisé dans les bergeries) en bois ou dans un récipient en acier inoxydable à double fond. La hrudka de brebis, une fois sortie du petit voile à fromage, pèse de 3 à 7 kg.

Après égouttage et durcissement (4 à 10 heures), le fromage de brebis en motte est placé sur une étagère en bois ou en acier inoxydable, où se fait l'aigrissement. Pendant le processus d'aigrissement, la hrudka est déplacée et retournée régulièrement. Le processus d'aigrissement se déroule à une température comprise entre 21 et 25 °C et dure de deux à trois jours. Au terme de l'aigrissement, le fromage a un pH s'élevant au maximum à 5,2.

La maturation du fromage de brebis en motte se déroule à des températures allant de 8 à 20 °C, selon les conditions régnant dans la bergerie. Le fromage mûrit pendant 4 à 6 jours, sur des étagères en bois ou en acier inoxydable. Comme pendant l'aigrissement, les hrudky sont retournées, pour permettre un meilleur écoulement du petit-lait, et essuyées avec un chiffon sec. Le pH baisse, pour atteindre une valeur comprise entre 4,2 et 4,8. Une fois arrivé à maturation, le fromage de brebis en motte ne libère pas de petit-lait, n'est pas élastique, se déforme sous la pression des doigts, a un goût agréable d'acidité lactée.

Production de fromage de brebis en motte à partir de lait pasteurisé: Le lait de brebis cru peut être pasteurisé avant caillage. La pasteurisation se fait à une température de 72 °C pendant 20 secondes.

En cas de pasteurisation, il est nécessaire d'ensemencer le lait pasteurisé par adjonction d'un ferment composé de micro-organismes provenant de micro-organismes isolés dans du fromage de brebis entonné de qualité, dans du lait de brebis non pasteurisé ou dans des mélanges d'entre eux, de manière à ce que ces micro-organismes remplacent pleinement la microflore naturelle.

Le caillage et la production de caséine se déroulent dans les mêmes conditions qu'en bergerie, à ceci près que la caséine est vidée dans une cuve à fromage, où le fromage est retenu par des étamines et légèrement pressé. Après égouttage et durcissement de la caséine, le fromage est coupé, au moyen d'un couteau, en de petits morceaux qui sont placés sur des rayonnages en bois ou en inox, dans un espace réservé à l'aigrissement. Les conditions d'aigrissement et de maturation sont identiques à celles régnant en bergerie.

Production de fromage de brebis entonné: Le fromage de brebis entonné est fabriqué à partir de hrudka de brebis broyée, préparée selon le procédé mentionné pour la production de «Slovenská bryndza» aux points suivants: triage, maturation, broyage. Le fromage est pressé plus longuement, broyé et pressé en couches, qui sont salées de telle sorte que la teneur en sel atteigne environ 4 à 6 %, dans des tonneaux en bois préparés ou dans d'autres récipients appropriés. Avant remplissage, la face intérieure du récipient est recouverte d'un placage en bois propre. Pendant le remplissage, il est important que la pression soit uniforme. Après le remplissage, le tonneau est bouché et placé dans des entrepôts réfrigérés ou des caves, où le fromage de brebis en motte mûrit pendant au moins deux mois à une température de 2 à 6 °C.

Obtention du lait de vache cru: La race et le mode d'élevage des vaches ne sont pas déterminants pour la qualité de la «Slovenská bryndza».

Production de hrudka de vache: La hrudka de vache est fabriquée à partir de lait entier de vache pasteurisé. Après pasteurisation, le lait est légèrement chauffé à une température comprise entre 30 et 31 °C, on y ajoute du chlorure de calcium et on le présure avec une quantité de caséine propre à assurer le caillage en 60 minutes. Le caillé est ensuite lentement découpé en grains d'une grandeur de 10 à 15 mm. Après épongeage d'une partie du petit-lait, le caillé durcit pendant 15 à 30 minutes tout en étant lentement brassé. Le caillé durci est vidé, avec le petit-lait restant, dans une cuve à fromage, où il est légèrement pressé et façonné. Le pressage et l'égouttage se font à une température comprise entre 20 et 22 °C pendant 24 heures. Pendant les 48 heures suivantes, le fromage de vache en motte s'aigrit à une température comprise entre 18 et 22 °C. La suite de la transformation est identique au processus décrit pour la production de hrudka de brebis.

Production de «Slovenská bryndza»: La production de «Slovenská bryndza» se fait dans des fabriques de bryndza, qui achètent la hrudka de brebis et de vache, ou la produisent elles-mêmes.

Le fromage de brebis en motte provenant des bergeries et la hrudka de vache sont généralement descendus et achetés deux fois par semaine. Après leur arrivage dans la fabrique de bryndza, ils sont triés selon leur degré de maturation et placés individuellement dans des cuves de maturation. Le fromage parvient à maturité dans la fabrique de bryndza à une température comprise entre 8 et 20 °C pendant 3 à5 jours, en moyenne, de sorte que la période de maturation à partir du jour de la production du fromage soit de 7 à 8 jours. Le fromage se trouvant dans les cuves de maturation est, au besoin, déplacé et essuyé.

Une fois arrivé à maturation, le fromage en motte est soigneusement nettoyé par raclage et rognage de la couche séchée. Le fromage nettoyé est placé dans une cuve de pressage. Une fois la cuve remplie, le pressage est effectué pendant deux jours à une pression comprise entre 0,5 et 4 bars.

Le fromage de brebis en motte et le fromage de vache en motte, arrivés à maturation, dans les proportions définies (au minimum 50 % de fromage de brebis en motte), sont broyés et moulus. Le broyage se fait dans un moulin à pointes ou un broyeur fileté, qui émiette le fromage en fragments de 2 à 5 cm et, dans le même temps, conduit au moulin. La mouture se fait dans un moulin à cylindres ou un dispositif similaire, qui moud et étale en même temps le fromage, grâce aux différentes vitesses des cylindres de mouture.

Le fromage moulu est soigneusement brassé dans le dispositif mélangeur — il devient homogène. Pendant le brassage, on ajoute au besoin du sel ou une solution saturée en sel, pour atteindre les teneurs en sel et en matière sèche requises.

Après un brassage minutieux, la «Slovenská bryndza» est emballée, manuellement ou automatiquement, dans la fabrique même, pour des raisons de préservation de la qualité et de traçabilité. Elle est conditionnée soit dans de petits seaux d'une contenance de 1 à 5 kg, en bois ou dans une autre matière non nocive pour la santé, soit en petits conditionnements de 0,125 à 1,0 kg se présentant, selon le fabricant, sous la forme d'un prisme avec superposition de plusieurs couches de feuilles d'aluminium, sous la forme d'un petit rouleau avec placage en bois ou sous la forme d'un cylindre dans une enveloppe en plastique.

Le produit s'altère rapidement, ce qui entraîne un risque de dégradation de la qualité. Par conséquent, pour préserver la qualité du produit, empêcher qu'il soit mouillé par du fromage blanc ou de l'eau et éviter toute adultération et tromperie du consommateur, l'emballage du produit en dehors des fabriques de bryndza n'est pas autorisé.

Toutes les étapes de la fabrication se déroulent à l'intérieur de l'aire géographique délimitée.

4.6. Lien: L'élevage de brebis sur le territoire de la République slovaque a une longue tradition. Le fromage de brebis et la «Slovenská bryndza» constituaient le principal moyen de subsistance des habitants, principalement dans les régions de Slovaquie situées dans les montagnes et au pied de celles-ci. À l'époque où il y avait un surplus de lait, la hrudka de brebis était broyée et comprimée, mélangée à du sel, dans des tonneaux en bois. Cette hrudka conservée de manière naturelle, appelée bryndza entonnée, a duré et constitué une importante source de subsistance en période de pénurie de lait. La production industrielle de bryndza a démarré pendant la deuxième moitié du XVIIIe siècle, époque à laquelle ont été fondées les fabriques de Detva (1787) et de Zvolenská Slatina (1797). La production de la «Slovenská bryndza», en tant que fromage tartinable à teneur réduite en sel, a été introduite au début du XIXe siècle à Zvolen et s'est rapidement répandue dans toute la Slovaquie.

Dans les années 30 du XXe siècle, environ deux millions de kilos de «Slovenská bryndza» étaient produits sur le territoire actuel de la Slovaquie, dans 48 fabriques de bryndza. Le fromage de brebis en motte pouvait être acheté sur tout le territoire de la République slovaque. Après la Deuxième Guerre mondiale, l'élevage de brebis et l'achat de fromage de brebis en motte ne se sont plus faits que dans les régions montagneuses à l'intérieur de la zone délimitée.

La «Slovenská bryndza» est un produit dont les propriétés dépendent de la microflore naturelle déterminée par les conditions pédoclimatiques de la zone délimitée dans lesquelles les brebis sont élevées et mises en pâture. La microflore présente dans la «Slovenská bryndza» est très variée et appartient principalement aux genres suivants: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus et Geotrichum candidum.

Le Codex Alimentarius Austriacus (volume III, Vienne 1917) confirme déjà la microflore spécifique de la «Slovenská bryndza» et ses liens avec la qualité du produit.

Ces types de micro-organismes sont caractéristiques et sont toujours présents aujourd'hui dans la «Slovenská bryndza». L'ancien nom «Karpathenkokkus» était utilisé par le professeur Otakar Laxa pour désigner le mélange naturel de bactéries lactiques dans lequel ont été identifiés plus tard les micro-organismes des genres Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus et Enterococcus. Il désignait par «Oidium Lactis» une moisissure noble qui porte le nom de Geotrichum candidum dans la nomenclature actuelle.

La demande d'enregistrement de l'indication géographique «Slovenská bryndza» est donc fondée sur la réputation du produit et la tradition qui l'entoure, mais aussi sur sa qualité et ses propriétés spécifiques, mentionnées au point 4.2. La «Slovenská bryndza» est considérée comme la première invention slovaque, dont l'auteur est Ján Vagač. Il l'a imaginée en cherchant un moyen de conserver le fromage de brebis. C'est ainsi qu'a été fondée, en 1787, la première fabrique slovaque de bryndza à Detva. L'exportation de «Slovenská bryndza» atteste sa réputation. Toutefois, déjà avant la Première Guerre mondiale, on produisait environ 3,5 millions de kilos de «Slovenská bryndza», dont plus des deux tiers étaient exportés en dehors du territoire de la Slovaquie, principalement vers l'Autriche et la Hongrie. La tradition de la «Slovenská bryndza» tient également à son utilisation dans la préparation de spécialités traditionnelles slovaques.

La qualité spécifique et les propriétés de la «Slovenská bryndza» lui sont conférées par sa préparation, à savoir par broyage et mouture de fromage de brebis en motte arrivé à maturation ou d'un mélange de fromages de brebis et de vache en motte dans un moulin à pointes puis dans un moulin à cylindres qui, grâce aux différentes vitesses des cylindres de mouture, transforment ces ingrédients en un fromage délicat, tartinable, comportant quelques grains et ayant une agréable odeur aigre de fromage de brebis. La «Slovenská bryndza» contient également un riche mélange de bactéries et ferments lactiques.

4.7. Structure de contrôle: Le contrôle de la qualité et du respect du cahier des charges relatif à la «Slovenská bryndza» est régulièrement effectué par la société BEL/NOVAMANN International s. r. o., organisme de certification CERTEX accrédité conformément à la norme EN 45 011, autorisé par le ministère de l'agriculture de la République slovaque.

4.8. Étiquetage: Les producteurs qui fabriquent la «Slovenská bryndza» conformément au présent cahier des charges peuvent utiliser le nom «Slovenská bryndza» pour l'étiquetage, la promotion et la commercialisation du produit et indiquer qu'il s'agit d'une indication géographique protégée ou apposer le symbole de la Communauté.

Doivent figurer sur l'étiquette du produit le nom «Slovenská bryndza», bien en évidence, ainsi que l'adresse de l'exploitation de production.