Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 321/10)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«LIPTOVSKÉ DROBY»

No UE: PGI-SK-02370 — 31.10.2017

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination

«Liptovské droby»

2. État membre ou pays tiers

Slovaquie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.8. Autres produits de l’annexe I du traité (épices, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Les «Liptovské droby» sont un type particulier de saucisses fabriquées à l’ancienne, selon une méthode artisanale. La spécificité de ce produit tient à sa farce, élaborée à partir de pommes de terre, de fritons et d’épices et embossée dans des boyaux naturels de porc ou de bœuf. Les «Liptovské droby» sont un produit périssable.

De section circulaire, le produit a la forme d’un cylindre recourbé. Son diamètre est compris entre 30 et 50 mm, sa longueur entre 100 et 250 mm et son poids entre 100 et 300 g. Après embossage jusqu’à la longueur voulue, les «Liptovské droby» sont fermées au moyen d’une cheville en bois. Le boyau adhère bien à la farce, dont la structure est fine et qui est préparée à partir de pommes de terre râpées, de fritons hachés, d’oignons et d’épices. Les proportions, pour 1 kg de «Liptovské droby», sont les suivantes: 75 à 85 % de pommes de terre, 8 à 10 % de fritons, 5 % de saindoux et 1,7 % de sel au maximum.

La consistance du produit est souple, sa surface est lisse, légèrement humide et nette. Le produit présente une couleur gris clair en surface et gris-jaune à la coupe. Son odeur et sa saveur sont celles de la pomme de terre et des épices.

Les «Liptovské droby» sont commercialisées précuites et peuvent être consommées directement après avoir été réchauffées.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Matières premières et ingrédients:

— pommes de terre,

— lard (à l’état frais ou congelé),

— saindoux,

— oignons,

— marjolaine,

— poivre,

— sel,

— ail,

— boyaux de porc ou de bœuf,

— farine de blé dur.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Le processus de production se déroule intégralement dans l’aire géographique délimitée et s’articule autour des étapes suivantes:

— trempage des boyaux 24 h avant leur utilisation,

— lavage des pommes de terre non épluchées,

— épluchage minutieux des pommes de terre, lavage,

— cuisson des oignons hachés dans le saindoux,

— râpage fin des pommes de terre,

— découpe du lard puis friture jusqu’à obtention des rillons,

— hachage fin des fritons, des oignons rissolés et de l’ail,

— assaisonnement,

— mélange méthodique des ingrédients,

— incorporation de la farine de blé dur, mélange,

— embossage,

— fermeture des boyaux au moyen de chevilles,

— cuisson lente — les «Liptovské droby» sont plongées dans de l’eau à environ 90 °C, sans cesse remuée; elles sont cuites lentement jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, avant d’être retirées du feu et égouttées,

— refroidissement.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La région de Liptov se situe dans le Nord de la Slovaquie, dans la partie sud-est de la région autonome de Žilina, dans la vallée de Liptov, cernée par les Hautes Tatras à l’Est, les Tatras occidentales et le massif de Choč au Nord, les Basses Tatras au Sud et la Grande Fatra à l’Ouest. Liptov constitue une zone géographique homogène, qui comprend les districts de Liptov Mikuláš et de Ružomberok.

5. Lien avec l’aire géographique

La demande d’enregistrement de l’indication géographique «Liptovské droby» est fondée sur les conditions pédologiques et climatiques de la région, ainsi que sur ses traditions et son histoire, et est justifiée par le savoir-faire des fabricants locaux et la bonne réputation du produit.

La vallée de Liptov est l’une des vallées les plus hautes de Slovaquie. Des roches du tertiaire, des sédiments paléogènes des Carpates centrales et des alluvions plus récentes de la rivière Váh, principalement des graviers et des sables, en constituent le fond. Dans la région de Liptov, le sol est moyennement dur et le climat plus froid, ce qui ne convient pas à la culture des céréales mais est adapté à celle de la pomme de terre. C’est au milieu du XVIIIe siècle que fut lancée la culture de la pomme de terre à Liptov. Son extension fut favorisée par des récoltes céréalières catastrophiques entre 1771 et 1773. L’essor de cette culture dans les régions septentrionales de la Slovaquie date du début du XIXe siècle.

La pomme de terre est progressivement devenue l’une des principales composantes du régime alimentaire de la population, à tel point qu’on lui a attribué le surnom de «deuxième pain». L’aire géographique délimitée de Liptov a toujours été une grande région de culture de la pomme de terre en Slovaquie, mais elle était également autosuffisante dans le secteur de l’élevage, principalement porcin. Les habitants de la région avaient tout intérêt, d’un point de vue économique, à tirer le meilleur parti possible des abats de boucherie.

Le régime alimentaire des habitants de la région de Liptov reposait sur des ressources locales, dont la pomme de terre. Celle-ci était consommée seule en plat principal ou servie avec différents accompagnements.

Avec la purée de pommes de terre, les halušky (quenelles de pommes de terre) et les gâteaux à base de pâte de pomme de terre, les «Liptovské droby» devinrent un mets très apprécié. Elles étaient préparées à partir de pommes de terre crues râpées, dont la culture était favorisée par la composition du sol, le climat et la simplicité de la tâche.

Les conditions naturelles et pédoclimatiques propices à la culture de la pomme de terre et à l’élevage ont influé sur le caractère général et l’orientation de la région. En plus des travaux agricoles, la population locale s’occupait également de transformer et vendre les matières premières.

La première référence écrite aux «Liptovské droby» figure dans un ouvrage de 1944 intitulé «Slovenská ľudová kuchárka pre každý stôl» (Livre de cuisine populaire slovaque pour toutes les tables), qui en retrace l’histoire et la tradition. Écrit par Žela Inovecká, il donna lieu à plusieurs éditions successives.

Dans son ouvrage intitulé «Kuchyňa starých materí z Liptova» (La cuisine des grands-mères de Liptov), publié en 2013 par la Société des amis du musée de la région de Liptov, dont le siège est situé dans la petite ville de Liptovský Hrádok, la célèbre ethnologue Iveta Zuskinová écrit ceci: «Dans la région de Liptov, les droby constituaient un mets caractéristique très prisé. On les préparait surtout à l’automne, époque de l’année où l’on tuait le mouton et où l’on disposait donc de boyaux et de suif à suffisance. À cette même période, on récoltait aussi les pommes de terre nouvelles...».

Dans un autre de ses ouvrages, «Liptov v ľudovej kultúre» (Liptov dans la culture populaire), publié en 2014 par la même Société des amis du musée, on peut lire, au chapitre intitulé «Čo sa varievalo a jedávalo» (Cuisine et plats traditionnels): «À partir de pommes de terre crues râpées, on élaborait une farce destinée à garnir les “Liptovské droby”, à étoffer d’autres plats cuisinés et à préparer des quenelles.» Au chapitre «Tradičné jedlá» (Traditions culinaires), l’auteur précise: «Droby — petites saucisses à base de pomme de terre».

La dénomination du produit «Liptovské droby» est dérivée du nom de la région de Liptov, liée historiquement à la culture et à la transformation de la pomme de terre, principal ingrédient entrant dans la composition du produit. La deuxième partie de la dénomination, «droby», correspond au terme employé dans le dialecte local pour désigner les abats comestibles, et notamment les intestins. Dans le dialecte local, «Liptovské droby» désigne une farce spéciale à base de pommes de terre embossée dans un boyau de porc ou de bœuf. Cette dénomination toujours en usage dans la région est utilisée depuis la première moitié du XIXe siècle.

Le fait de farcir les saucisses avec de la pomme de terre constitue le trait caractéristique des «Liptovské droby». Même si le produit a l’aspect et la forme d’une saucisse, l’ingrédient principal de la farce reste la pomme de terre, qui représente 75 à 85 % du poids. Pour préparer la farce de pommes de terre, on ajoute successivement tous les ingrédients aux pommes de terre râpées; on incorpore ensuite la farine de blé dur, qui sert de liant. La quantité de farine de blé dur à utiliser dépend de la teneur en eau des pommes de terre, et seuls les professionnels expérimentés sont en mesure de déterminer la juste quantité et d’éviter ainsi que le produit perde sa saveur typique de pomme de terre. De même, seule l’expérience permet d’estimer la durée de la cuisson des boyaux pour éviter que ces derniers n’éclatent et que la farce ne s’échappe, et de les faire correctement refroidir ensuite. La fabrication des «Liptovské droby» a lieu uniquement dans l’aire délimitée. La méthode d’obtention des «Liptovské droby» n’est comparable à aucune autre, car il n’y a sur le marché aucun autre produit transformé similaire appelé «droby» ni aucun autre nom géographique associé au terme «droby». Il va sans dire que les «Liptovské droby» sont un produit spécifique et unique.

Dans le passé, le bétail était élevé principalement à des fins de vente ou de fabrication de produits à base de viande, et en particulier de saucisses; aussi les populations les plus pauvres cherchaient-elles à préparer des mets d’apparence similaire. Dans la farce des saucisses, la viande était remplacée par de la pomme de terre, assaisonnée, comme les saucisses, avec de l’oignon, de l’ail, du poivre noir, de la marjolaine et du sel, l’arôme et le goût de la viande étant remplacés quant à eux par ceux du lard et du saindoux. La farce était ensuite embossée dans des boyaux que l’on fermait au moyen d’une cheville en bois.

Les fabricants utilisent de préférence des pommes de terre de l’aire délimitée mais les ingrédients entrant dans la composition du produit peuvent aussi provenir d’autres zones lorsque les réserves sont épuisées, en particulier pendant l’été. Durant la saison touristique estivale, la demande de spécialités régionales croît. Préparées localement et parfois accompagnées d’autres spécialités régionales à base de viande, les «Liptovské droby» constituent une expérience gastronomique pour les visiteurs et une contribution non négligeable au développement de la région.

L’origine de la matière première — les pommes de terre — n’influe pas sur les caractéristiques des «Liptovské droby», ces dernières résultant du mode de fabrication et de l’utilisation de pommes de terre au lieu de viande pour composer la farce. Les pommes de terre ayant constitué la principale culture de la région de Liptov et les produits à base de pommes de terre étant étroitement liés à cette région, la farce de pomme de terre constitue l’élément distinctif des «Liptovské droby».

Le produit se prépare de préférence à partir de pommes de terre locales provenant de l’aire délimitée: «Seules des matières premières locales composent le produit, dont les méthodes de production sont héritées du passé» http://www.teraz.sk/import/agro-zaujem-o-tradicne-liptovske-dr/220506-clanok.html. Dans de très rares cas uniquement, comme lorsque la récolte est insuffisante, il est possible d’utiliser des pommes de terre d’une autre zone géographique.

Le lien entre le produit et l’aire délimitée tient à l’ingéniosité de ceux qui ont su employer les pommes de terre, disponibles en abondance dans la région, pour préparer une farce consistant en un mélange équilibré de matières premières et d’épices — pommes de terre finement râpées, fritons hachés, oignons rissolés et herbes (marjolaine), remplaçant ainsi les ingrédients qui entrent habituellement dans la composition de la farce des saucisses de viande.

L’habileté des fabricants de «Liptovské droby» s’est développée grâce aux compétences et à l’expérience transmises de génération en génération, dont rend bien compte la qualité du produit final. Les «Liptovské droby» se distinguent des autres produits par leur farce à base de pomme de terre si caractéristique.

Seules des personnes expérimentées maîtrisent les étapes complexes du processus de production, qu’il s’agisse de la préparation de la farce à base de pommes de terre ou de l’embossage. Râper des pommes de terres crues, s’assurer de la bonne consistance de la farce et de la proportion idoine de pommes de terres et de farine de blé dur - qui dépend de la teneur en eau des pommes de terres - et définir la durée de cuisson et de refroidissement du produit sont autant de tâches qui exigent formation et expérience acquises au fil du temps pour être effectuées correctement.

Le lien qui existe entre les «Liptovské droby» et l’aire délimitée transparaît également dans les informations fournies par les agences de voyage. À l’adresse https://www.exclusive-travel.cz/slovenska-republika/informace, sous la rubrique «GASTRONOMIE», on peut lire ce qui suit: «Chaque région possède certes ses spécialités, mais les “halušky” (gnocchi de pommes de terre) au fromage de brebis, accompagnés de lard grillé et éventuellement de crème aigre, sont un mets apprécié dans tout le pays. Parmi les spécialités culinaires, il faut aussi citer les “bramborové šišky” (quenelles de pommes de terre), les “liptovské droby”, etc.».

Les «Liptovské droby» ont toujours constitué un mets très prisé sur les tables de fête, sur les marchés et dans les foires. Leur popularité ne s’est pas démentie à ce jour. La ville de Liptovský Mikuláš organise chaque année la «Švábkafest» (le terme «švábka» désignant la pomme de terre dans le dialecte régional). Cette fête est organisée dans la région de Liptov depuis plusieurs années dans le but de maintenir non seulement la tradition de la culture de la pomme de terre mais aussi celle liée à l’ensemble des produits élaborés à partir de ce tubercule, et notamment les «Liptovské droby».

La «Švábkafest» accueille des visiteurs locaux et étrangers, attirés par la grande qualité et la réputation des produits traditionnels de la région (dont les «Liptovské droby») transmises non seulement par le bouche à oreille mais aussi par l’intermédiaire de sites internet et d’autres médias, en Slovaquie et à l’étranger. Vidéo de la «Švábkafest» (la présentation de la fabrication des «droby» commence à 1 mn):

https://www.visitliptov.sk/2017/09/14/fest-zemiakov-na-liptove/

Le produit est proposé dans les restaurants en tant que «mets traditionnel slovaque» ou «spécialité traditionnelle de la région de Liptov» et servi lors des repas de mariage, ce qui en atteste la qualité et la bonne réputation.

Le lien indissociable entre ce mets recherché que constituent les «Liptovské droby» et la région de Liptov ressort également de la publication du Krajská organizácia cestovného ruchu ŽILINSKÝ TURISTICKÝ KRAJ [l’office de tourisme de la région touristique de Žilina]: Kuchyňa, zvyky a tradície našich predkov [«Cuisine, coutumes et traditions de nos ancêtres»]: «Les préparations culinaires garnies au moyen d’une farce à base de pommes de terre et d’épices (comme les quenelles et les gâteaux à pâte levée) restent très prisées à Liptov. N’oublions pas non plus les «Liptovské droby», un mets apprécié y compris au-delà des frontières de Liptov.»

http://www.zilinskazupa.sk/files/on-line-kniznica/kocr/kuchyna-zvyky-3.pdf

La bonne réputation dont jouit le produit est aussi attestée par la présence de ce dernier sur l’internet, dans des recettes de cuisine, des programmes de télévision et de radio, des articles de presse, sur des sites web de voyage et de tourisme ainsi que lors de différents événements, tels que la Švábkafest et la Liptov Fest.

Depuis 1993, RSI (Radio Slovakia International) diffuse en six langues étrangères des émissions sur la Slovaquie traitant de thèmes et événements très variés. Le 13 octobre 2015, dans une émission en espagnol consacrée aux «Liptovské droby», on pouvait entendre que «le rédacteur Milan Velecký a visité Liptov et interrogé ses habitants au sujet des “Liptovské droby”. Un délice! (El redactor Milan Velecký visitó la región de Liptov y preguntó a la gente sobre los Liptovské droby. Es una exquisitez!)».

https://esrsi.rtvs.sk/clanky/gastronomia/91062/liptovske-droby

La bonne réputation de ce produit est confirmée par le fait qu’il est servi lors de fêtes régionales. Dans un article intitulé «Hrádocké hradné hry» et publié le 24 août 2017 dans le quotidien «Relax», on peut lire: «Le plaisir est indissociable de la bonne chère. La cuisine de Liptov repose sur des ingrédients traditionnels, typiques de la région, tels que les pommes de terre et le lait de brebis. C’est pourquoi les “Liptovske droby” ne manquent jamais à Liptovský Hrádok, ...».

http://www.dennikrelax.sk/Relax/Krasy-Slovenska/Hradocke-hradne-hry/

«Les matières premières et produits régionaux sont inextricablement liés au tourisme. La région de Liptov possède elle aussi des produits typiques. Notre objectif est d’exploiter ces caractéristiques pour faire connaître l’identité régionale aux touristes. Visiter la région permet de faire de nombreuses découvertes: des produits à base de lait de brebis, des liqueurs locales très réputées et, naturellement, les “Liptovské droby”, dont l’ingrédient principal est la pomme de terre locale» explique Darina Bartková, présidente du comité du tourisme de la région de Liptov (http://www.teraz.sk/regiony/l-mikulas-svabkafest-ponukne-ochu/281215-clanok.html?mostViewedArticlesInSectionTab=2).

On trouve les «Liptovské droby» dans le célèbre écomusée de Pribylina et dans les localités du haut et du bas Liptov (Štiavnička, Smrečany, Lisková, Bobrovec...), mais également dans les hôtels et restaurants situés dans l’aire géographique délimitée.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du règlement)

https://www.indprop.gov.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SPECIFIKACIA%20Liptovske%20droby.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.