FR Journal officiel de l'Union européenne C 236/10

Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2007/C 236/07)

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«PRESUNTO DE VINHAIS» ou «PRESUNTO BÍSARO DE VINHAIS»

No CE: PT/PGI/005/0456/20.04.2005

AOP ( ) IGP ( X )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Gabinete de Planeamento e Políticas Adresse: Rua Padre António Vieira, n.o 1-8.o P-1099-073 Lisboa Tél. (351) 213 819 300 Fax (351) 213 876 635 E-mail: gppaa@gppaa.min-agricultura.pt

2. Groupement demandeur:

Nom: ANCSUB — Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara Adresse: Edifício da Casa do Povo — Largo do Toural P-5320-311 Vinhais Tél. (351) 273 771 340 Fax (351) 273 770 048 E-mail: ancsub@bisaro.info Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.2: Produits à base de viande (chauffé, salé, fumé, etc.)

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom: «Presunto de Vinhais» ou «Presunto Bísaro de Vinhais».

4.2. Description: Produit obtenu à partir des extrémités postérieures (coupées au niveau de la symphyse ischio-pubienne, ayant comme support osseux l'os coxal, le fémur, la rotule, le tibia, le péroné, le tarse, le métatarse, les phalanges et les masses musculaires qui les entourent) de porcs de race Bisaro, adultes, mâles ou femelles (à l'exception des mâles non castrés), inscrits au registre zootechnique de la race. Face aux problèmes d'excès de poids et de difficulté à obtenir des jambons dotés de caractéristiques commercialement acceptables et du niveau de sécurité alimentaire requis, la tendance actuelle et fortement recommandée est que les pieds soient coupés au niveau de l'articulation coxo-fémorale, en retirant l'os coxal et la masse musculaire qui l'entoure. Les pieds sont salés et oints d'un mélange de pigments en poudre, d'huile d'olive de Trás-os-Montes (indispensables pour le goût, l'arôme et la texture spécifiques qu'ils confèrent au produit) et/ou de saindoux de porc Bisaro, et ils sont ensuite exposés à l'action peu intense et graduelle d'une fumée d'un feu de chêne ou de châtaigner et portés à maturation au cours d'un processus de 12 mois au minimum. Le produit a la forme de la pièce de viande originale, complète et allongée, avec l'extrémité podale. La forme allongée est due à la conformation propre aux animaux de la race Bisaro, qui ont des membres postérieurs très longs, grands et ossus. À l'endroit de la coupe du pied, la partie extérieure présente une coloration rouge tirant sur le châtain, révélatrice du traitement par le mélange de pigments en poudre ainsi que de l'exposition à la fumée, la couenne recouvrant le restant de la surface. À la découpe, le produit est bien mature, de couleur rose caractéristique à rouge foncé, d'aspect huileux, brillant et avec une infiltration de graisse intramusculaire de couleur blanc nacré, brillante et aromatique. Il a une saveur agréable, légèrement salée et fumée, une texture peu fibreuse, très tendre et succulente, un arôme agréable, légèrement fumé. En moyenne, il a une teneur de 28,2 % de protéines, 7,4 % de graisse, 9,2 % de NaCl et 52,4 % d'humidité. Le pH est de 5,76 et l'aW de 0,85. Le poids moyen du jambon de Vinhais oscille entre 12 et 18 kg.

4.3. Aire géographique: Compte tenu du mode de production traditionnel et du type d'alimentation des animaux, du savoir-faire traditionnel de la population locale en matière d'élevage et des conditions édaphiques nécessaires au développement de la base alimentaire utilisée pour l'obtention d'une matière première d'une qualité irréfutablement différenciée, la zone de naissance, d'élevage, d'engraissement, d'abattage et de découpe des porcs de race Bisaro, pure ou croisée, utilisés pour la production du jambon de Vinhais, se limite aux municipalités de Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Anciães, Freixo de Espada à Cinta, Macedo de Cavaleiros, Miranda do Douro, Mirandela, Mogadouro, Torre de Moncorvo, Vila Flor, Vimioso et Vinhais, du district de Bragança, ainsi qu'aux municipalités de Alijó, Boticas, Chaves, Mesão Frio, Mondim de Basto, Montalegre, Murça, Régua, Ribeira de Pena, Sabrosa, Santa Marta de Penaguião, Valpaços, Vila Pouca de Aguiar et Vila Real, du district de Vila Real, la base alimentaire et l'élevage requis n'étant présents que dans cette aire géographique.

Étant donné les conditions climatiques spéciales requises pour l'obtention du jambon de Vinhais, le savoir-faire des populations et les méthodes locales, loyales et constantes, l'aire géographique de transformation (obtention et maturation des jambons, découpe et conditionnement) est circonscrite aux municipalités de Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Freixo de Espada à Cinta, Macedo de Cavaleiros, Mirandela, Miranda do Douro, Mirandela, Mogadouro, Torre de Moncorvo, Vila Flor, Vimioso et Vinhais, du district de Bragança.

4.4. Preuve de l'origine: Le jambon de Vinhais ne peut être produit que dans des unités de transformation dûment autorisées et situées dans l'aire de transformation indiquée. L'ensemble du processus de production est soumis à un système de contrôle rigoureux, qui permet d'assurer la traçabilité complète du produit. La matière première provient de porcs de la race Bisaro élevés dans des exploitations agricoles et d'élevage qui disposent d'un espace compatible avec les systèmes de production traditionnels, semi-extensifs et dotées de la capacité de fournir une alimentation traditionnelle. Il convient de souligner que les porcs consomment des quantités non négligeables de châtaignes, ce qui confère à la viande des caractéristiques organoleptiques parfaitement différenciées et reconnues. Les porcs sont abattus et découpés dans des unités agréées, situées dans l'aire géographique de production. Les opérations de transformation ne peuvent être effectuées que dans des installations autorisées par le groupement après avis favorable de l'organisme de contrôle. La marque de certification apposée sur chaque pièce est numérotée, ce qui permet une traçabilité complète jusqu'à l'exploitation agricole dont le produit est originaire. La preuve de l'origine peut être obtenue à tout moment et tout au long de la chaîne de production sur la base du numéro de série qui découle obligatoirement de la marque de certification.

4.5. Méthode d'obtention: Les pieds (d'un poids frais supérieur à 8 kg) sont mis à reposer durant environ 24 heures et sont ensuite comprimés par massage afin de permettre une bonne élimination des liquides internes. Ensuite, et durant environ 30 jours (selon le poids initial), ils sont totalement couverts de sel dans un environnement présentant une température inférieure à 6 oC et une humidité comprise entre 80 et 90 %. Le sel résiduel est éliminé par un lavage à l'eau. Après avoir égoutté un certain temps, l'endroit où les pièces n'ont pas de couenne est oint d'un mélange de pigments en poudre et d'huile d'olive de Trás-os-Montes ou de saindoux de porc de race Bisaro. On procède à un fumage très doux avec un feu tempéré alimenté de bois sec de chêne ou de châtaigner. L'augmentation de la température permet de fixer l'arôme de la graisse dans les fibres musculaires, ce qui conditionne favorablement les caractéristiques finales du produit. Enfin, on procède à l'affinage et à la maturation dans un local frais et peu humide (caves ou salle d'affinage) où se produisent les processus biochimiques et l'intervention bénéfique de la flore microbienne, qui confère au produit sa saveur et ses arômes particuliers. La durée totale du processus n'est jamais inférieure à 12 mois. Le jambon de Vinhais est mis sur le marché entier, en tranches ou en morceaux, toujours préemballé dans l'aire d'origine. Lorsque le jambon se présente sous forme de morceaux ou en tranches, le matériel de conditionnement doit être adapté au contact avec le produit. La coupe et le conditionnement du jambon de Vinhais sont des opérations d'une extrême importance, car elles sont susceptibles de porter préjudice à la qualité organoleptique et de compromettre la traçabilité du produit si la marque de certification est éliminée. L'épaisseur des tranches, la nature de l'ustensile de coupe, la forme de l'attaque de l'ustensile, la température, la rapidité d'exécution de la tâche doivent empêcher toute contamination et tout rancissement. Enfin, la dégustation par des goûteurs expérimentés peut uniquement être effectuée dans la région d'origine sous peine de voir les consommateurs et les producteurs lésés. Néanmoins, la découpe du produit peut être réalisée par des détaillants et des restaurateurs en dehors de l'aire de production, à condition que l'opération soit effectuée sous les yeux du consommateur, afin qu'il puisse vérifier la présence de la marque de certification et l'étiquette du produit.

4.6. Lien: L'ancienneté et l'importance de l'élevage de porcs dans cette région sont attestées par l'existence de différentes sculptures zoomorphiques et par des références faites à ces animaux dans différentes chartes des municipalités de la région, concernant les taxes sur les porcs et leurs produits. Le lien entre ce produit et l'aire géographique est établi via la race des animaux (autochtones), leur alimentation par des produits locaux, le savoir-faire relatif à la découpe et au salage des pieds de porc, le processus de fumage avec un feu peu intense et graduel avec du bois de la région et l'affinage dans un environnement très froid et sec, propre à la région.

4.7. Structure du contrôle:

Nom: Tradição e Qualidade — Associação Interprofissional para Produtos Agro-Alimentares de Trás-os-Montes Adresse: Av. 25 de Abril, 273 S/L P-5370-202 Mirandela Tél. (351) 278 261 410 Fax (351) 278 261 410 E-mail: tradição-qualidade@clix.pt

La conformité de Tradição e Qualidade aux spécifications de la norme 45011:2001 a été attestée.

4.8. Étiquetage: L'étiquette doit obligatoirement comporter la mention «Presunto de Vinhais — Indicação Geográfica Protegida» ou «Presunto Bísaro de Vinhais — Indicação Geográfica Protegida», le logo européen et le logo des produits de Vinhais, dont le modèle est reproduit ci-après. Elle doit en outre porter la marque de certification, qui comprend obligatoirement le nom du produit et l'indication correspondante, le nom de l'organisme de contrôle et le numéro de série (code numérique ou alphanumérique qui permet la traçabilité du produit).

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.