FR Journal officiel de l'Union européenne C 268/22

Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2007/C 268/13)

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 9 du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

DEMANDE D'ENREGISTREMENT D'UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«DWÓJNIAK»

No CE: PL/TSG/007/036/06.09.2005

1. Nom et adresse du groupement demandeur

Nom: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo — Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Adresse: ul. Czackiego 3/6 PL-00-043 Warszawa Tél.: (48-22) 828 27 21 E-mail: krwim@sitspoz.pl

2. État membre ou pays tiers

Pologne

3. Cahier des charges

3.1. Nom à enregistrer

«Dwójniak»

Lorsque le produit est commercialisé, l'étiquette peut faire apparaître la mention suivante: «miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją» («hydromel produit conformément à une vieille tradition polonaise»). Cette mention doit être traduite dans les autres langues officielles.

3.2. Il s'agit d'un nom

spécifique en lui-même indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Le nom «dwójniak» est dérivé du chiffre «2» («dwa» en polonais) et directement lié à la composition et au mode de production historiques du dwójniak, la proportion d'eau et de miel dans le moût devant être de 1 mesure de miel pour 1 mesure d'eau. Il reflète ainsi les caractéristiques spécifiques du produit. Étant donné que le terme «dwójniak» est utilisé exclusivement pour désigner un type particulier d'hydromel, ce nom doit également être reconnu comme spécifique en lui-même.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l'article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006

Enregistrement accompagné de la réservation du nom Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit

Classe 1.8 — Autres produits de l'annexe I

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1

Le dwójniak est un hydromel, une boisson claire obtenue par fermentation du moût de miel et se distinguant par un arôme et un goût de miel caractéristiques de la matière première utilisée.

Le goût du dwójniak peut être enrichi par l'adjonction d'épices. Sa couleur peut aller du paille clair à l'ambre foncé selon la variété de miel d'abeille utilisée pour le produire.

Paramètres physicochimiques caractéristiques du dwójniak:

— titre alcoométrique compris entre 15 et 18 % vol,

— sucres réducteurs après inversion compris entre 175 et 230 g/l,

— acidité totale exprimée en grammes d'acide malique comprise entre 3,5 et 8 g/l,

— acidité volatile exprimée en grammes d'acide acétique inférieure ou égale à 1,4 g/l,

— sucres totaux (g) ajoutés au titre alcoométrique volumique acquis, lui-même multiplié par 18: valeur supérieure ou égale à 490,

— extrait non réducteur supérieur ou égal à: — 25 g/l, — 30 g/l, dans le cas de l'hydromel aux fruits,

— quantité de cendre supérieure ou égale à 1,3 g/l, dans le cas de l'hydromel aux fruits.

L'utilisation de conservateurs, de stabilisants, de colorants ou d'arômes artificiels est interdite.

3.6. Description de la méthode d'obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1

Matières premières

— Miel d'abeille naturel répondant aux critères suivants: — teneur en eau inférieure ou égale à 20 % (m/m), — teneur en sucres réducteurs supérieure ou égale à 70 % (m/m), — teneur combinée en saccharose et mélézitose inférieure ou égale à 5 % (m/m), — acidité totale — solution de NaOH 1 mol/l pour 100 g de miel: fourchette de 1 à 5 ml, — teneur en 5-hydroxyméthylfurfural (HMF), en mg/100 g de miel, inférieure ou égale à 4.

— Levures spéciales hydromel à forte atténuation, autrement dit, capables de transformer une forte proportion de sucre en alcool.

— Épices: clou de girofle, cannelle, noix de muscade ou gingembre.

— Jus de fruits naturels ou fruits frais.

— Alcool éthylique d'origine agricole (le cas échéant).

Méthode d'obtention

Étape 1

Préparation (brassage) du moût de miel à une température comprise entre 95 et 105 °C. La proportion de miel et d'eau à respecter est la suivante: 1 volume de miel pour 1 volume d'eau (éventuellement eau et jus de fruit) dans le produit fini. La concentration en sucre étant trop élevée pour permettre aux levures de travailler lors du processus de fermentation, on prépare le moût selon la proportion suivante: 1 volume de miel pour 2 volumes d'eau, auxquels on peut ajouter des épices. Pour produire de l'hydromel aux fruits, on remplace au moins 30 % du volume d'eau par du jus de fruits. Afin de respecter la proportion d'eau et de miel propre au dwójniak, on ajoute le reste de miel à la fin de la phase de fermentation ou pendant le vieillissement.

Respect scrupuleux de la proportion d'eau et de miel et obtention de l'extrait requis dans une bouilloire à moût équipée d'une chemise à vapeur. Cette méthode de brassage empêche la caramélisation des sucres.

Étape 2

Refroidissement du moût jusqu'à une température de 20-22 °C, température optimale pour la multiplication des levures. Le moût doit être refroidi le jour de la production. Le temps de refroidissement dépend de l'efficacité du refroidisseur. Le refroidissement garantit l'innocuité microbiologique du moût.

Étape 3

Préparation du mélange moût-levain — Insémination du moût de miel avec une solution de levure dans une cuve de fermentation.

Étape 4

A. Fermentation tumultueuse: 6 à 10 jours. Le maintien de la température à 28 °C garantit le bon déroulement du processus de fermentation.

B. Fermentation douce: 3 à 6 semaines. La période de fermentation douce permet d'obtenir les caractéristiques physicochimiques voulues.

Le reste de miel permettant d'obtenir la proportion requise pour le dwójniak peut être ajouté à cette étape.

Étape 5

Soutirage du moût fermenté surnageant au-dessus des lies.

Après obtention d'un titre alcoométrique d'au moins 12 % vol, il faut procéder à un soutirage avant vieillissement. Cette opération garantit l'obtention des caractéristiques physicochimiques et organoleptiques voulues. Le fait de laisser le moût fermenté sur les lies au-delà de la période de fermentation douce a une incidence négative sur les propriétés organoleptiques, due au phénomène de l'autolyse des levures.

Étape 6

Vieillissement (maturation) et siphonnage (décantation) — Renouvellement de l'opération selon les besoins, en vue d'empêcher que des phénomènes indésirables ne se produisent dans les lies (autolyse des levures). Il est possible de procéder durant le vieillissement à des opérations telles que la pasteurisation ou le filtrage.

Le reste de miel permettant d'obtenir la proportion requise pour le dwójniak peut être ajouté à cette étape, s'il ne l'a pas été à la fin de la phase de fermentation. Cette étape est essentielle à l'obtention des caractéristiques organoleptiques spécifiques du produit.

La période de vieillissement du dwójniak doit être d'au moins 2 ans.

Étape 7

«Assaisonnement» (composition) — cette étape concerne la préparation d'un produit final possédant les caractéristiques organoleptiques et physicochimiques propres au dwójniak, lesquelles ont été définies au point 3.5 (description du produit agricole ou de la denrée alimentaire). Aux fins du respect des paramètres requis, il est possible de corriger les propriétés organoleptiques et physicochimiques du produit par l'ajout:

— de miel d'abeille pour édulcorer l'hydromel,

— d'extraits d'herbes et d'épices,

— d'alcool éthylique d'origine agricole.

L'objectif de cette étape est l'obtention d'un produit présentant le bouquet caractéristique du dwójniak.

Étape 8

Conditionnement dans des emballages unitaires, à une température comprise entre 18 et 25 °C. Il est recommandé de présenter le dwójniak dans des emballages traditionnels, comme la dame-jeanne, les emballages céramiques ou les tonneaux en chêne.

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Le caractère spécifique du dwójniak est déterminé par:

— la préparation du moût (composition et proportion des matières premières),

— le vieillissement et la maturation,

— les caractéristiques physicochimiques et organoleptiques.

Préparation du moût (composition et proportion des matières premières)

Le caractère spécifique du dwójniak résulte en particulier de l'application et de l'observation rigoureuse de la proportion voulue d'eau et de miel, qui est de 1 mesure de miel pour 1 mesure d'eau. Cette proportion conditionne l'ensemble des autres étapes de production du dwójniak qui lui confèrent ses caractéristiques exceptionnelles.

Vieillissement et maturation

Conformément à la vieille recette traditionnelle polonaise, le caractère du produit dépend du respect de la durée prévue de vieillissement et de maturation. Dans le cas du dwójniak, cette durée est d'au moins 2 ans.

Caractéristiques physicochimiques et organoleptiques

Le respect de toutes les étapes de production décrites dans le cahier des charges garantit l'obtention d'un produit au goût et à l'arôme uniques. Le goût et l'odeur exceptionnels du dwójniak découlent de sa teneur spécifique en sucre et en alcool:

— sucres réducteurs après inversion: > 175-230 g/l,

— sucres totaux (g) ajoutés au titre alcoométrique volumique acquis, lui-même multiplié par 18: valeur supérieure ou égale à 490,

— titre alcoométrique compris entre 15 et 18 % vol.

Grâce aux proportions d'ingrédients rigoureusement définies qui sont appliquées pour la production du dwójniak, cet hydromel possède une consistance liquide et visqueuse typique qui le distingue des autres variétés d'hydromel.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Méthode d'obtention traditionnelle

En Pologne, la production d'hydromel est une tradition millénaire et elle se caractérise par une grande diversité. La méthode de production a été développée et perfectionnée au fil des siècles, ce qui fait que de nombreux hydromels différents ont vu le jour. L'origine de la production remonte aux débuts de l'État polonais. En 966, le diplomate, marchant et voyageur espagnol Ibrahim ibn Jakub rapporte dans ses récits que «dans le pays de Mieszko 1er, on trouve en abondance — à côté des denrées alimentaires, des viandes et des terres arables — de l'hydromel, nom que l'on donne aux vins slaves et boissons enivrantes» (Mieszko 1er est le premier souverain de Pologne). Les chroniques de Gallus Anonymus, qui a retracé l'histoire de la Pologne au tournant des 11e et 122 siècles, mentionnent également, à plusieurs reprises, la production d'hydromel.

Le poème épique «Pan Tadeusz» de l'auteur Adam Mickiewicz, dans lequel il dépeint la noblesse polonaise des années 1811 et 1812, regorge d'informations concernant la production et les habitudes de consommation de l'hydromel, ainsi que les différents types d'hydromel existants. On trouve également des mentions relatives à l'hydromel dans les poèmes de Tomasz Zan (1796-1855), ainsi que dans la trilogie composée par Henryk Sienkiewicz, laquelle décrit l'histoire de la République de Pologne au 172 siècle («Ogniem i mieczem», publié en 1884, «Potop», publié en 1886 et «Pan Wołodyjowski» publié en 1887 et en 1888).

Les textes décrivant la tradition culinaire polonaise aux 172 et 182 siècles contiennent non plus seulement de simples mentions générales au sujet de l'hydromel, mais également des informations sur les différents types d'hydromel. On les dénommait, en fonction de la méthode d'obtention, «półtorak», «dwójniak», «trójniak» ou «czwórniak». Chacune de ces dénominations correspond à un type d'hydromel différent, produit conformément à des proportions de miel et d'eau (ou de jus) et à une durée de vieillissement spécifiques. La méthode de production du dwójniak est la même depuis des siècles, à quelques petites modifications près.

Composition traditionnelle

La répartition traditionnelle de l'hydromel («półtorak», «dwójniak», «trójniak» et «czwórniak») existe en Pologne depuis plusieurs siècles et est toujours présente aujourd'hui dans l'esprit des consommateurs. Au lendemain de la seconde guerre mondiale, on a cherché à réglementer juridiquement la répartition traditionnelle de l'hydromel en quatre catégories. Cette dernière a finalement été inscrite dans le droit interne en 1948 par la loi relative à la production de vin, de moût de raisins et d'hydromel ainsi qu'au commerce de ces produits (journal officiel de la République de Pologne du 18 novembre 1948). Cette loi prévoit des dispositions concernant la production d'hydromel et établit les proportions de miel et d'eau ainsi que les exigences technologiques applicables. La définition du rapport eau-miel dans le dwójniak est libellée comme suit: «Seul l'hydromel obtenu à partir d'un volume de miel naturel et d'un volume d'eau peut être dénommé dwójniak».

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique

Les contrôles obligatoires portent sur:

— le respect des proportions établies pour le moût de miel,

— le respect de la durée de vieillissement,

— les caractéristiques organoleptiques du produit fini (goût, odeur, couleur, limpidité),

— les indicateurs physicochimiques du produit fini: titre alcoométrique, sucres totaux, sucres réducteurs après inversion, acidité totale, acidité volatile, extrait non réducteur et cendre dans le cas des hydromels aux fruits — les valeurs à respecter sont celles indiquées au point 3.5 du cahier des charges.

Les contrôles obligatoires sont à effectuer au moins une fois par an.

Il est également recommandé que des contrôles soient réalisés aux étapes de production mentionnées ci-dessous. La réalisation de contrôles aux étapes citées ci-dessous n'est pas obligatoire, mais elle est préconisée car elle permet de corriger les erreurs éventuelles survenant à différentes étapes de production.

Étape 4

Il convient de procéder, pendant la période de fermentation, à un contrôle régulier en laboratoire des caractéristiques organoleptiques (goût et odeur) ainsi que des paramètres physicochimiques, tels que le titre alcoométrique ou la teneur en sucres, qui évoluent au cours du processus de fermentation alcoolique.

Étape 6

Pendant la période de vieillissement, il y a lieu de contrôler régulièrement les caractéristiques organoleptiques de base ainsi que les indicateurs physicochimiques suivants: titre alcoométrique, sucres totaux, acidité totale et acidité volatile.

Étape 8

Il convient de vérifier, avant le conditionnement, les différents paramètres physicochimiques et organoleptiques spécifiés au point 3.5 (description du produit agricole ou de la denrée alimentaire).

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges

4.1. Nom et adresse

Nom: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno — Spożywczych Adresse: ul. Wspólna 30 PL-00-930 Warszawa Tél.: (48-22) 623 29 00 Fax: (48-22) 623 29 98 E-mail: —





Public Privé

4.2. Tâches spécifiques de l'autorité ou de l'organisme

L'organisme de contrôle susmentionné est chargé de vérifier le respect de tous les éléments du cahier des charges.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 1.