Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2021/C 231/07)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) n° 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«Aceto Balsamico di Modena»

No UE: PGI-IT-0430-AM01 – 23 novembre 2018

AOP ( ) IGP (X)

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena Via Ganaceto 134, 41121 Modène, Italie Tél. +39 059208621 Courriel: segreteria@consorziobalsamico.it

Le Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena est habilité à présenter une demande de modification au titre de l’article 13, paragraphe 1, du décret n° 12511 du ministère italien de l’agriculture, de l’alimentation et des forêts du 14 octobre 2013.

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☐ Aire géographique

☒ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☐ Lien

☒ Étiquetage

☒ Autres [Conditionnement]

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012.

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

5.1. Description du produit

— Au point 4.2 du résumé et point 3.2 du document unique:

Le premier alinéa suivant est ajouté:

L’«Aceto Balsamico di Modena» est un vinaigre produit conformément aux dispositions suivantes et possédant les caractéristiques énumérées ci-après.

La modification, d’ordre rédactionnel, vise à préciser le type de produit auquel la dénomination fait référence.

— Au point 4.2 du résumé et point 3.2 du document unique, le texte suivant: — Odeur: persistante, délicate et légèrement vinaigrée, avec d’éventuelles notes boisées, — Goût: aigre-doux, équilibré.

a été modifié comme suit:

— Arôme: caractéristique, persistant, intense et délicat, agréablement vinaigré, pouvant présenter des notes boisées;

— Saveur: aigre-douce, équilibrée, agréable, caractéristique.

La modification vise à aligner la description du produit figurant dans le résumé sur celle figurant dans le cahier des charges. Il s’agit donc d’une modification d’ordre rédactionnel qui n’a aucune incidence sur les caractéristiques olfactives et gustatives de l’«Aceto Balsamico di Modena».

— À l’article 2, premier alinéa, cinquième tiret, du cahier des charges, le texte suivant: densité à 20 °C: de 1,06 au minimum pour le produit affiné,

est modifié comme suit:

densité à 20 °C: 1,06 au minimum pour le produit affiné, 1,15 au minimum pour le produit «vieilli»;

La densité élevée et le vieillissement sont, pour le consommateur, des critères de qualité très importants. La modification vise à favoriser la production d’un produit de haute «qualité perçue» et recherché par les consommateurs de cette catégorie et qui, en raison d’un vieillissement d’au moins trois ans, est proposé à un prix très différent du produit «affiné», mis à maturation dans des récipients en bois pendant une période inférieure à trois ans.

La modification concerne aussi le point 4.2 du résumé et s’applique au point 3.2 du document unique.

— À l’article 2, premier alinéa, huitième tiret, du cahier des charges, le texte suivant: Acidité totale minimale: 6 %

est modifié comme suit:

Acidité totale minimale: 6 % pour le produit affiné et 5,5 % pour le produit vieilli;

Compte tenu de la limite actuelle, la modification vise à prévoir, dans le système de production, la baisse physiologique de l’acidité qui pourrait survenir au cours des trois années de vieillissement.

Dès que ces modifications relatives au pourcentage minimal d’acidité et à la densité seront introduites, on pourra distinguer deux catégories d’«Aceto Balsamico di Modena»:

— Aceto Balsamico di Modena: affiné dans des récipients en bois pendant une période comprise entre 60 jours et 3 ans, acidité totale minimale de 6 %, densité minimale de 1,06 à la température de 20 °C;

— Aceto Balsamico di Modena «vieilli»: vieilli dans des récipients en bois pendant une durée supérieure à 3 ans, acidité totale minimale de 5,5 %, densité minimale de 1,15 à la température de 20 °C;

La modification concerne aussi le point 4.2 du résumé et s’applique au point 3.2 du document unique.

— Dans le cahier des charges, à l’article 2, le troisième alinéa suivant est ajouté: Dans le cas où des écarts sont constatés par rapport aux paramètres visés au présent article, il est permis d’apporter des corrections au produit considéré par l’ajout d’une quantité de matières premières (vinaigre de vin et moût cuit ou concentré) correspondant au maximum à 3 % de la masse. Dans le cas où il est nécessaire de procéder à cette correction, celle-ci aura lieu à la fin de la période d’affinage ou de vieillissement et en tout état de cause, avant la certification du produit.

La modification vise à réglementer les opérations de correction du produit en cas d’écart par rapport aux limites analytiques prévues dans le cahier des charges et introduit un plafond au-delà duquel plus aucune mesure de correction n’est possible.

La modification concerne aussi le point 4.2 du résumé et s’applique au point 3.2 du document unique.

5.2. Preuve de l’origine

— À l’article 4, premier alinéa, du cahier des charges,

la phrase suivante:

Ce suivi, ainsi que l’inscription dans les registres prévus à cet effet et gérés par l’organisme chargé du contrôle des parcelles cadastrales sur lesquelles est cultivé le raisin, des viticulteurs, des producteurs de moût, des transformateurs et des embouteilleurs, et la déclaration en temps voulu des quantités produites et des quantités conditionnées et étiquetées à la structure de contrôle permettent de garantir la traçabilité du produit.

est modifiée comme suit :

Ce suivi, ainsi que l’inscription dans les registres prévus à cet effet et gérés par l’organisme chargé du contrôle des parcelles cadastrales sur lesquelles est cultivé le raisin issu des sept cépages visés à l’article 5, des viticulteurs, des producteurs de moût et de vinaigre de vin, des transformateurs et des embouteilleurs, et la déclaration en temps voulu des quantités produites et des quantités conditionnées et étiquetées à la structure de contrôle permettent de garantir la traçabilité du produit.

L’insertion de la mention «des sept cépages visés à l’article 5» n’entraîne pas de modifications substantielles; elle a été introduite dans le seul but d’assurer la clarté du texte. Pour le reste, la modification vise à compléter le texte actuel en ajoutant les producteurs de vinaigre de vin aux catégories soumises aux contrôles. La création d’une rubrique consacrée aux producteurs de vinaigre de vin dans le registre des entités contrôlées est nécessaire pour garantir la plus grande transparence du système de filière, grâce à l’indication de tous les fournisseurs des matières premières qui entrent dans la production de l’«Aceto Balsamico di Modena» et qui font l’objet de contrôles relatifs aux analyses isotopiques en vue de vérifier le respect des limites qui figurent dans le cahier des charges.

La modification concerne également le point 4.4, premier alinéa, du résumé.

5.3. Méthode de production

— À l’article 5, premier alinéa, du cahier des charges, le texte suivant: L’«Aceto Balsamico di Modena» est le produit obtenu, grâce à une technique particulière et traditionnelle, à partir de moûts de raisin obtenus à partir des cépages suivants: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, soumis à une fermentation partielle et/ou cuits et/ou concentrés, moyennant l’addition d’une quantité égale de vinaigre vieux d’au moins dix ans de manière à conférer au produit les caractéristiques organoleptiques typiques, et l’addition de vinaigre obtenu par acétification uniquement de vin dans une proportion d’au moins 10 %.

est modifié comme suit:

L’«Aceto Balsamico di Modena» est le produit obtenu, grâce à une technique particulière et traditionnelle, à partir de moûts de raisin obtenus à partir des cépages suivants: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, partiellement fermentés et/ou cuits et/ou concentrés, auxquels sont ajoutés un certain volume de vinaigre de 10 ans d’âge au minimum, destiné à conférer au produit ses caractéristiques organoleptiques typiques, ainsi que du vinaigre obtenu par acétification de vin uniquement, dans une proportion d’au moins 10 %, dans le respect des rapports isotopiques suivants: — rapport 13C/12C (exprimé en δ13C) de l’acide acétique: entre -29,3 et -24,3 ‰; — rapport 18O/16O (exprimé en δ18O) de l’eau, pour du vinaigre de vin ayant une acidité supérieure à 9 %: -2 ‰ au minimum; — rapport 18O/16O (exprimé en δ 18O) de l’eau, pour du vinaigre de vin ayant une acidité entre 9 % et 6 %: -5 ‰ au minimum; — rapport deutérium/hydrogène (D/H) du site méthyle: (CH3) de l’acide acétique extrait: entre 98,8 et 106 ppm.

Le vinaigre de vin est l’ingrédient principal de l’«Aceto Balsamico di Modena». Pour être défini comme tel et utilisé comme matière première dans l’IGP, le vinaigre de vin doit être produit conformément à la définition européenne donnée dans le règlement (UE) no 1308/2013. Les analyses isotopiques sont des outils fondamentaux pour contrôler la légalité du produit, aussi bien dans le cadre du système de certification que dans le cadre des contrôles internes par les exploitations, et pour contrôler les cas de frelatage du vinaigre de vin. En effet, l’on constate que le commerce de vinaigre de vin produit à partir de matières premières autres que le raisin et le vin est une problématique qui gagne en ampleur sur le marché européen et qui transgresse la réglementation européenne. Dès lors, face à ce risque croissant, il est urgent d’adopter des systèmes de vérification et de lutte contre le frelatage qui soient plus efficaces que ceux mis en place jusqu’à présent. À l’heure actuelle, des analyses isotopiques permettent de découvrir d’éventuels cas de frelatage du vinaigre de vin et cette méthode est officiellement reconnue par l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) également pour le vinaigre de vin. Pour que cette méthode puisse être appliquée aux vinaigres de vin destinés à la production d’«Aceto Balsamico di Modena», il est nécessaire d’inclure dans le cahier des charges des limites isotopiques générales. C’est à cette fin qu’il est prévu d’insérer un tableau clair et explicite des limites au-delà desquelles il peut être établi que le produit est frelaté. Ces rapports et leurs limites sont le résultat d’une série de recherches publiées dans des ouvrages scientifiques officiels [Food Control 29 (2013) 107 -111- F. Camin et al.; Australian Journal of Grape and Wine Research 19 (2013) 324–330 N. Dordevic et al.; Journal of Agriculture and Food Chemistry 62 (2014) 8197–8203 M. Perini et al.]. Grâce à cette modification, il sera désormais possible d’activer un système de contrôle et d’alerte à chaque fois que planeront des soupçons de frelatage alimentaire du vinaigre de vin destiné à la production d’«Aceto Balsamico di Modena».

La modification concerne aussi le point 4.5 du résumé et s’applique au point 3.3 du document unique.

— À l’article 5, deuxième alinéa, du cahier des charges, le texte suivant: Pour que l’«Aceto Balsamico di Modena» acquière les caractéristiques visées à l’article 2, le moût cuit et/ou concentré doit posséder les caractéristiques suivantes: — acidité totale minimale: 8 g par kg — extrait sec net minimal: 55 g par kg

est modifié comme suit:

Pour que l’«Aceto Balsamico di Modena» acquière les caractéristiques visées à l’article 2, le moût cuit et/ou concentré doit posséder les caractéristiques suivantes: — acidité totale minimale: 8 g par kg — extrait sec net minimal: 55 g par kg — paramètres du rapport isotopique: — rapport 13C/12C (exprimé en δ13C) de l’alcool produit par fermentation des sucres: entre -29,3 et -24,3 ‰; — rapport D/H du site méthylique (CH3) de l’alcool produit par fermentation des sucres: entre 98,8 et 106 ppm.

Le moût de raisin cuit ou concentré est l’autre ingrédient principal de l’«Aceto Balsamico di Modena». Pour être défini comme tel et utilisé comme matière première dans l’IGP, il doit être produit conformément à la définition donnée dans le règlement (UE) no 1308/2013. Les analyses isotopiques sont des outils fondamentaux pour contrôler la légalité du produit, aussi bien dans le cadre du système de certification que dans le cadre des contrôles internes par les exploitations, et pour contrôler les cas de frelatage du moût de raisin. La présence de moût frelaté sur le marché est un risque qui augmente depuis quelques années et transgresse les réglementations européenne et nationale. Dès lors, face à ce risque croissant, il est urgent d’adopter des systèmes de vérification et de lutte contre le frelatage qui soient plus efficaces que ceux mis en place jusqu’à présent. Pour le moût de raisin, les contrôles se font également via des analyses isotopiques, une méthode qui, pour être appliquée au produit destiné à la production de l’«Aceto Balsamico di Modena», nécessite d’appliquer un tableau des rapports et des limites généraux. Ces rapports et leurs limites sont le résultat d’une série de recherches publiées dans des ouvrages scientifiques officiels [Food Control 29 (2013) 107 -111- F. Camin et al.; Australian Journal of Grape and Wine Research 19 (2013) 324–330 N. Dordevic et al.; Journal of Agriculture and Food Chemistry 62 (2014) 8197–8203 M. Perini et al.]. Grâce à cette modification, il sera désormais possible d’activer un système de contrôle et d’alerte à chaque fois que planeront des soupçons de frelatage alimentaire du moût de raisin destiné à la production d’«Aceto Balsamico di Modena».

La modification concerne aussi le point 4.5 du résumé et s’applique au point 3.3 du document unique.

— À l’article 5, troisième alinéa, du cahier des charges,

la phrase suivante:

La concentration est prolongée jusqu’à ce que la masse initiale de moût ait atteint une densité non inférieure à 1,240 à la température de 20 °C.

est modifiée comme suit:

La concentration et/ou la cuisson est prolongée jusqu’à ce que la masse initiale de moût ait atteint une densité minimale de 1,240 à la température de 20 °C.

Cet ajout vise à préciser que le seuil minimal de densité du moût concerne aussi bien le moût cuit que le moût concentré. Il n’introduit donc aucune modification substantielle, se contentant d’apporter une clarification de nature textuelle.

La modification concerne également le point 4.5 du résumé.

— À l’article 5, septième alinéa, du cahier des charges,

la phrase suivante:

Dans tous les cas, l’acétification et l’affinage sont effectués dans des récipients en bois noble, tels que, par exemple, le chêne, notamment rouvre, le châtaignier, le mûrier et le genévrier, au cours d’une période minimale de soixante jours à compter de la date à laquelle est terminé l’assemblage des matières premières à mettre en fabrication.

et le point 4.5 du résumé:

Dans tous les cas, l’acétification et l’affinage sont effectués dans des récipients en bois noble, tels que, par exemple, le rouvre, le châtaignier, le chêne, le mûrier et le genévrier, au cours d’une période minimale de soixante jours à compter de la date à laquelle est terminé l’assemblage des matières premières à mettre en fabrication.

sont donc reformulés comme suit:

Dans tous les cas, l’acétification et l’affinage sont effectués dans des tonneaux, des fûts ou d’autres récipients en bois noble, tels que, par exemple, le chêne, notamment le rouvre, le châtaignier, le mûrier et le genévrier, au cours d’une période minimale de soixante jours à compter de la date à laquelle est terminé l’assemblage des matières premières à mettre en fabrication et à laquelle le produit est placé dans les récipients en bois susmentionnés.

Cette reformulation vise à corriger une incohérence d’ordre rédactionnel entre le cahier des charges et le résumé, en ce qui concerne les récipients et les types de bois utilisables pour l’acétification et l’affinage.

L’ajout de «à laquelle le produit est placé dans les récipients en bois susmentionnés» vise à préciser de manière plus claire et explicite la description de la phase de production en question.

Le même paragraphe a été ajouté dans son intégralité au point 3.4 du document unique afin d’introduire le même principe que celui indiqué dans le cahier des charges et dans la fiche technique.

5.4. Étiquetage

— À l’article 8, troisième, quatrième et cinquième alinéas, du cahier des charges,

les deux phrases suivantes:

Sur les emballages, l’appellation «Aceto Balsamico di Modena» doit être accompagnée de la mention «Indicazione Geografica Protetta» (indication géographique protégée) écrite en caractères clairs et lisibles, en entier ou sous forme abrégée, en langue italienne et/ou dans la langue du pays de destination.

Est seule admise la mention «invecchiato» (vieilli), sans aucune autre indication supplémentaire, si la maturation s’est étendue sur une période d’au moins trois années en tonneau, fût ou autre récipient en bois.

sont modifiées comme suit:

Sur les emballages, l’appellation «Aceto Balsamico di Modena» doit être accompagnée de la mention «Indicazione Geografica Protetta» (indication géographique protégée) écrite en caractères clairs et lisibles, en entier ou sous forme abrégée, en langue italienne et/ou dans la langue du pays de destination. Le symbole de l’Union européenne associé à la dénomination IGP doit figurer sur l’étiquetage.

La mention «invecchiato» (vieilli) peut être associée à la dénomination du produit si la durée du vieillissement en tonneau, fût ou autres récipients en bois est d’au moins 3 ans. La mention «invecchiato» (vieilli) peut s’accompagner de l’indication de la période minimale de vieillissement de 3 ans.

L’ajout de la phrase «Le symbole de l’Union européenne associé à l’appellation IGP doit figurer sur l’étiquetage» vise à clarifier, dans le document unique, ce qui est déjà prévu à l’article 12, paragraphe 3, du règlement (UE) n° 1151/2012.

Afin que les caractéristiques de l’«Aceto Balsamico di Modena»«vieilli» soient immédiatement perceptibles pour les consommateurs même moins experts, il est désormais possible d’indiquer sur l’étiquette la période minimale de vieillissement de trois ans prévue dans le cahier des charges.

La modification concerne aussi le point 4.8 du résumé et s’applique au point 3.6 du document unique.

5.5. Autres

Conditionnement

— À l’article 8, deuxième alinéa, du cahier des charges,

la phrase suivante:

L’«Aceto Balsamico di Modena» doit être mis à la consommation directe dans des récipients en verre, en bois, en céramique ou en terre cuite, d’une des capacités suivantes: 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l ou 5 l; et dans des récipients monodoses en matières plastiques ou composées, d’une capacité maximale de 25 ml, sur lesquels figurent les mêmes mentions que celles qui apparaissent sur les étiquettes des bouteilles.

et le point 4.5 du résumé:

L’«Aceto Balsamico di Modena» doit être mis à la consommation directe dans des récipients en verre, en bois, en céramique ou en terre cuite, d’une des capacités suivantes: 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l; 5 l; ou en sachets monodoses en matières plastiques ou composées, d’une capacité maximale de 25 ml, sur lesquels figurent les mêmes mentions que celles qui apparaissent sur les étiquettes des bouteilles.

ont été fusionnés et reformulés comme suit:

L’«Aceto Balsamico di Modena» doit être mis à la consommation directe dans des récipients en verre, en bois, en céramique ou en terre cuite, d’une des capacités suivantes: 0,100 l; 0,150 l; 0,200 l; 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 1,5 l; 2 l; 3 l ou 5 l; et dans des récipients monodoses en verre, en matières plastiques ou composées, d’une capacité maximale de 25 ml, sur lesquels figurent les mêmes mentions que celles qui apparaissent sur les étiquettes des bouteilles.

Cette reformulation vise à corriger une incohérence d’ordre rédactionnel entre le cahier des charges et le résumé, relative aux récipients monodoses qui sont qualifiés de «sachets» dans le résumé.

Ces dernières années, la demande pour une gamme de produits plus variée, notamment en ce qui concerne la contenance des bouteilles, ne cesse de croître sur le marché italien, mais surtout dans les autres pays. Dans certains pays tiers, les unités de mesure très diverses utilisées contraignent les producteurs à refuser les demandes de grossistes et de détaillants en raison justement de l’impossibilité de proposer des récipients ayant une contenance différente de celles actuellement prévues dans le cahier des charges. Cette modification vise à rendre la norme actuelle plus souple sans en trahir l’esprit, de manière à pouvoir répondre aux demandes du marché.

La modification s’applique au point 3.5 du document unique.

— À l’article 8, troisième alinéa, du cahier des charges,

le paragraphe suivant est ajouté :

Les récipients de 0,100 l, 0,150 l; 0,200 l n’ont pas un corps ou une forme sphérique et présentent un rapport supérieur à 1,85 entre la hauteur totale et la longueur du plus grand côté, ou du diamètre en cas de forme cylindrique.

Pour les récipients dont la capacité est inférieure à 0,250 l, il est opportun de fixer certains principes généraux concernant la forme des récipients pour garantir une uniformité minimale des bouteilles mises sur le marché.

La modification s’applique au point 3.5 du document unique.

DOCUMENT UNIQUE

«ACETO BALSAMICO DI MODENA»

No UE: PGI-IT-0430-AM01 – 23 novembre 2018

AOP ( ) IGP (X)

1. dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Aceto Balsamico di Modena»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.8. Autres produits de l’annexe I du traité (épices, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’«Aceto Balsamico di Modena» est un vinaigre produit conformément aux dispositions suivantes et possédant les caractéristiques énumérées ci-après.

Caractéristiques analytiques

— densité à 20 °C: 1,06 au minimum pour le produit affiné, 1,15 au minimum pour le produit «vieilli»;

— titre alcoométrique acquis: 1,5 % vol. au maximum;

— Acidité totale minimale: 6 % pour le produit affiné et 5,5 % pour le produit vieilli;

— anhydride sulfureux total: 100 mg/l au maximum;

— cendres: 2,5 pour mille au minimum;

— extrait sec net minimal: 30 g par litre;

— sucres réducteurs: 110 g/l au minimum.

Caractéristiques organoleptiques

— limpidité: limpide et brillant;

— couleur: brun intense;

— arôme: caractéristique, persistant, intense et délicat, agréablement vinaigré, pouvant présenter des notes boisées;

— saveur: aigre-douce, équilibrée, agréable, caractéristique.

Dans le cas où des écarts sont constatés par rapport aux paramètres visés au présent article, il est permis d’apporter des corrections au produit considéré par l’ajout d’une quantité de matières premières (vinaigre de vin et moût cuit ou concentré) correspondant au maximum à 3 % de la masse. Dans le cas où il est nécessaire de procéder à cette correction, celle-ci aura lieu à la fin de la période d’affinage ou de vieillissement et en tout état de cause, avant la certification du produit.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’«Aceto Balsamico di Modena» est obtenu à l’aide de techniques traditionnelles particulières, à partir de moûts de raisin issus des cépages Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, partiellement fermentés et/ou cuits et/ou concentrés, auxquels sont ajoutés un certain volume de vinaigre de 10 ans d’âge au minimum, destiné à conférer au produit ses caractéristiques organoleptiques typiques, ainsi que du vinaigre obtenu par acétification de vin uniquement, dans une proportion d’au moins 10 %, dans le respect des rapports isotopiques suivants:

— rapport 13C/12C (exprimé enδ13C) de l’acide acétique: entre -29,3 et -24,3 ‰;

— rapport 18O/16O (exprimé en δ18O) de l’eau, pour du vinaigre de vin ayant une acidité supérieure à 9 %: -2 ‰ au minimum;

— rapport 18O/16O (exprimé en δ18O) de l’eau, pour du vinaigre de vin ayant une acidité entre 9 % et 6 %: -5 ‰ au minimum;

— rapport deutérium/hydrogène (D/H) du site méthyle: (CH3) de l’acide acétique extrait: entre 98,8 et 106 ppm.

Pour que l’«Aceto Balsamico di Modena» acquière les caractéristiques visées à l’article 3,2, le moût cuit et/ou concentré doit posséder les caractéristiques suivantes:

— acidité totale minimale: 8 g par kg

— extrait sec net minimal: 55 g par kg

— paramètres du rapport isotopique: — rapport 13C/12C (exprimé en δ13C) de l’alcool produit par fermentation des sucres: entre -29,3 et -24,3 ‰; — rapport D/H du site méthylique (CH3) de l’alcool produit par fermentation des sucres: entre 98,8 et 106 ppm.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les phases d’assemblage des matières premières, d’élaboration, d’affinage et, le cas échéant, de vieillissement doivent avoir lieu dans l’aire géographique visée au point 4.

Dans tous les cas, l’acétification et l’affinage sont effectués dans des tonneaux, des fûts ou d’autres récipients en bois noble, tels que, par exemple, le chêne, notamment le rouvre, le châtaignier, le mûrier et le genévrier, au cours d’une période minimale de soixante jours à compter de la date à laquelle est terminé l’assemblage des matières premières à mettre en fabrication et à laquelle le produit est placé dans les récipients en bois susmentionnés.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

L’«Aceto Balsamico di Modena» doit être mis à la consommation directe dans des récipients en verre, en bois, en céramique ou en terre cuite, d’une des capacités suivantes: 0,100 l; 0,150 l; 0,200 l; 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 1,5 l; 2 l; 3 l ou 5 l; et dans des récipients monodoses en verre, en matières plastiques ou composées, d’une capacité maximale de 25 ml, sur lesquels figurent les mêmes mentions que celles qui apparaissent sur les étiquettes des bouteilles.

Les récipients de 0,100 l, 0,150 l; 0,200 l n’ont pas un corps ou une forme sphérique et présentent un rapport supérieur à 1,85 entre la hauteur totale et la longueur du plus grand côté, ou du diamètre en cas de forme cylindrique.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Sur les emballages, l’appellation «Aceto Balsamico di Modena» doit être accompagnée de la mention «Indicazione Geografica Protetta» (indication géographique protégée) écrite en caractères clairs et lisibles, en entier ou sous forme abrégée, en langue italienne et/ou dans la langue du pays de destination. Le symbole de l’Union européenne associé à la dénomination IGP doit figurer sur l’étiquetage. Il est interdit d’ajouter à la dénomination «Aceto Balsamico di Modena» quelque qualificatif que ce soit, même sous forme numérique, autre que ceux prévus expressément au présent cahier des charges y inclus les adjectifs «extra», «fine», «scelto», «selezionato», «riserva», «superiore», «classico» ou similaires.

La mention «invecchiato» (vieilli) peut être associée à la dénomination du produit si la durée du vieillissement en tonneau, fût ou autres récipients en bois est d’au moins 3 ans. La mention «invecchiato» (vieilli) peut s’accompagner de l’indication de la période minimale de vieillissement de 3 ans.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La production de l’«Aceto Balsamico di Modena» doit avoir lieu sur le territoire administratif des provinces de Modène et Reggio Emilia.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre l’«Aceto Balsamico di Modena» et l’aire géographique repose sur la réputation du produit. L’«Aceto Balsamico di Modena» jouit sur le marché national comme sur le marché international d’une excellente réputation, ainsi que le prouvent son utilisation fréquente dans diverses recettes et sa présence sur l’internet, dans la presse et les médias. Grâce à cette réputation, le consommateur reconnaît immédiatement le caractère unique et authentique du produit.

L’«Aceto Balsamico di Modena» représente de longue date la culture et l’histoire de Modène et sa réputation à travers le monde est incontestable. Son existence est étroitement liée aux connaissances, aux traditions et aux compétences des populations locales qui ont donné vie à un produit unique et typique de ces régions. L’«Aceto Balsamico di Modena» est entré dans le tissu social et économique de cette région en devenant la source de revenus de différents opérateurs et en s’intégrant également dans la tradition culinaire, en tant qu’ingrédient crucial dans de nombreuses recettes régionales. Des fêtes et des manifestations particulières, qui trouvent leur origine dans des traditions fortifiées au fil du temps, sont organisées depuis maintenant plusieurs années et les producteurs locaux qui y prennent part, notamment afin de se rencontrer, perpétuent ainsi les coutumes locales. L’«Aceto Balsamico di Modena», en tant que produit spécifique et particulier, a acquis avec le temps une notoriété et une réputation certaines dans le monde entier, grâce auxquelles les consommateurs font idéalement le lien entre le «vécu» du produit et l’image de qualité gastronomique du territoire des deux provinces émiliennes.

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 6, paragraphe, 1, deuxième alinéa du présent règlement)

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère italien de l’agriculture, de l’alimentation et des forêts (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti DOP IGP» [Produits AOP IGP] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP IGP STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.