FR Journal officiel de l'Union européenne C 162/28

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2018/C 162/07)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«SCRUMBIE DE DUNĂRE AFUMATĂ»

No UE: PGI-RO-02234 — 26.10.2016

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination

«Scrumbie de Dunăre afumată»

2. État membre ou pays tiers

Roumanie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.7. Poissons, mollusques, crustacés frais et produits dérivés

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Scrumbie de Dunăre afumată» est un poisson fumé du delta du Danube préparé à partir d’un poisson de la famille des clupéiformes, à savoir l’alose de la mer Noire (Alosa Pontica Eichwald, sous-espèce Alosa Pontica var. Danubii). Elle se présente sous la forme de poissons entiers pesant entre 250 et 400 g et mesurant entre 25 et 30 cm, salés et fumés à froid, selon une méthode ancestrale, dans l’aire géographique délimitée. Les poissons fumés arborent une teinte dorée, métallisée, qui leur est conférée par le processus de fumage et couvre uniformément toute leur surface. Ils ont une texture juteuse, une saveur légèrement salée de poisson fumé et une consistance onctueuse.

Caractéristiques physiques et chimiques

Teneur totale en matières grasses: 11 % minimum

Caractéristiques organoleptiques

Aspect : l’aspect extérieur est celui d’un poisson fumé, entier, désossé et éviscéré, dont la peau, nettoyée et essuyée, est exempte de traces de saumure, lisse et sans craquelures. Couleur extérieure : teinte dorée uniforme présentant des reflets métalliques. Couleur à la coupe : blanche — jaune pâle — rosée. Goût et arôme : le produit présente une saveur constante de poisson fumé, légèrement salée. Grâce à la méthode de transformation employée, il offre en bouche une saveur suave qui évolue vers des tonalités salées et légèrement acidulées. Consistance : dense, souple, onctueuse. Texture : succulente.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Matières premières

L’alose de la mer Noire est un poisson sauvage qui migre de la mer Noire vers le Danube pour se reproduire et ne se nourrit pas tout au long du trajet aller et retour. L’espèce, qui ne se prête pas à l’élevage aquacole, n’est capturée que lors de sa migration dans le Danube. L’alose de la mer Noire atteint la maturité et peut être consommée à l’âge de 2 à 3 ans; elle mesure alors entre 25 et 30 cm de long. La «Scrumbie de Dunăre afumată» est élaborée exclusivement à partir de l’alose de la mer Noire (Alosa Pontica var. Danubii).

L’alose utilisée comme matière première pour la «Scrumbie de Dunăre afumată» n’est traditionnellement pêchée que dans le Danube, entre son embouchure dans la mer Noire (isobathe des 20 m) et Cotul Pisicii (ligne des 75-75 milles marins). La raison en est que les études menées sur les aloses de la mer Noire pêchées au-delà de cette limite révèlent une baisse de leur teneur en matières grasses, ce qui nuit au goût, ainsi qu’une infestation parasitaire massive des poissons. Immédiatement après avoir été capturés, les poissons sont plongés dans des bassins refroidis au moyen de glaçons.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes du processus de production et d’obtention de la «Scrumbie de Dunăre afumată» se déroulent dans l’aire géographique délimitée. Le processus de production de la «Scrumbie de Dunăre afumată» comprend les étapes spécifiques suivantes: pêche, réception des matières premières, des ingrédients et des matériaux auxiliaires, congélation et entreposage (premier traitement), décongélation, écaillage, éviscération, élimination du sang, salage, dessalage, égouttage des poissons, fumage (séchage, fumage, réfrigération et maturation).

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique se répartit sur deux secteurs administratifs.

Le premier est la réserve de biosphère du delta du Danube, qui s’étend de Cotul Pisicii (localité de Grindu, dans le département de Tulcea) à l’embouchure du Danube en mer Noire jusqu’à l’isobathe des 20 m, uniquement sur les trois bras du Danube et sur cette portion du Danube.

Le second est la commune de Frecăței (localité de Cataloi), qui se situe dans le prolongement du premier secteur.

Ces deux secteurs administratifs forment une unité territoriale au sein du département de Tulcea.

5. Lien avec l’aire géographique

Les caractéristiques de la «Scrumbie de Dunăre afumată» sont liées à l’aire géographique dans laquelle celle-ci est élaborée, conformément à une méthode spécifique à la région, ainsi qu’à sa réputation.

Du point de vue climatique, le delta du Danube se distingue du reste du territoire de la Roumanie par un climat tempéré continental aride assorti d’influences issues de la Méditerranée et de la mer Noire, en rapport avec sa situation géographique (45° nord), sa faible altitude (de 0 à 12 m), ses vastes étendues d’eau et de végétation palustre, ses langues de terres émergées et ses méandres marins, ainsi que sa vaste ouverture sur le bassin de la mer Noire.

Sur le plan biologique, l’alose de la mer Noire vit dans la partie occidentale de la mer Noire, où elle fréquente surtout les régions côtières. Une fois aux portes du Danube, elle reste encore quelque temps sur place, d’une part pour s’acclimater à l’eau douce, et d’autre part pour attendre que les eaux du fleuve atteignent une température qui lui convienne. Elle commence à remonter le Danube au début du mois de mars, mais, sensible aux basses températures, elle se réfugie plus longtemps en mer en cas de coup de froid.

Après s’être nourrie à l’embouchure du Danube, l’alose du Danube prend une teinte légèrement plus foncée et sa nageoire dorsale grandit. Elle se nourrit à cet endroit de matières organiques apportées par le fleuve, y prend du poids et accumule d’importants stocks de graisse (l’alose étant, pour sa taille, le poisson le plus gras du monde), qui confèrent au produit fini sa saveur unique.

L’alimentation des adultes est composée pour 70 à 75 % de poissons évoluant en mer (Engraulis, Clupeonella, Sprattus) et dans l’embouchure du Danube (Cyprinidae), et pour le reste de crustacés (Crangon, Upogebia, Idotheia), ainsi que d’autres organismes, en fonction de leur abondance et leur accessibilité.

Comme l’indiquait Grigore Antipa en 1916, c’est grâce à l’expérience et au savoir-faire des populations locales, transmis de génération en génération, que les méthodes de conservation du poisson par salage et fumage à froid pratiquées dans la région du delta du Danube peuvent être mises en œuvre.

En 1942, l’alose du Danube a servi d’espèce de référence pour illustrer le procédé de fumage à froid, conformément aux instructions de l’Institut de Cercetări Piscicole al României (institut roumain de recherche piscicole).

Le salage s’effectue manuellement; les poissons sont saupoudrés de sel gemme, dont ils absorbent une certaine quantité. Ce processus s’étend sur une durée de cinq jours au plus, dans des espaces portés à une température d’environ + 40 °C.

Il a lieu dans des contenants choisis en fonction des volumes de poisson du jour, de manière à éviter tout mélange de poissons provenant de lots différents. Après avoir saupoudré le fond de la cuve d’une fine couche de sel, on y dispose soigneusement les poissons en rangs serrés, dos en bas et têtes orientées dans la même direction. On verse ensuite du sel de manière à combler les interstices entre les poissons et à les recouvrir d’une fine pellicule. On alterne les couches de poisson et de sel jusqu’à ce que la cuve soit remplie, puis on recouvre l’ensemble d’une épaisse couche de sel. Le deuxième jour, la préparation de saumure est complétée par de la saumure fraîche, puis on dispose des grilles et des poids sur les poissons pour les maintenir immergés dans ce mélange.

Après le salage, le poisson est mis à égoutter.

On soumet ensuite les poissons à des essais organoleptiques puis, dès qu’ils ont acquis une saveur salée, discrètement perceptible, on les fait passer au fumage.

Si l’on constate que le produit est trop salé, on le met à dessaler pendant trois à seize heures dans des cuves remplies de grands volumes d’eau rafraîchie par ajout de glace. Pendant cette période, l’eau est changée lors des essais organoleptiques.

Le processus de salage et de dessalage ne peut être réalisé que par les populations locales, qui en connaissent les étapes grâce à l’expertise transmise au fil du temps dans les familles. Le dessalage n’est effectué que s’il est nécessaire.

Après l’égouttage, les poissons sont suspendus à des tiges par des anneaux enfilés dans les yeux. Pour permettre la circulation de la fumée, les poissons sont disposés à 15 cm les uns des autres et décalés d’un rang sur l’autre afin qu’ils ne se superposent pas.

Le fumage est un procédé commun, mais le fumage à froid est traditionnellement employé pour le produit «Scrumbie de Dunăre afumată». Il s’est imposé comme procédé de fumage spécifique dans l’aire géographique car l’alose du Danube est un poisson très gras, or le fumage à froid retient une grande quantité des matières grasses du poisson. Il s’effectue sur une durée minimale de 9 heures et à une température ne dépassant pas 35 °C, de manière à ne pas dégrader les graisses et à préserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit.

Le fumage à froid comporte quatre étapes: le séchage, le fumage, la réfrigération et l’affinage.

Le séchage s’effectue sous des pergolas ou des séchoirs, par exposition à des flux d’air (la nuit, pour bénéficier de températures plus fraîches); il dure de 6 à 10 heures, jusqu’à ce que la peau, en séchant, prenne un aspect lustré.

Au terme de l’opération, on vérifie que le poisson a suffisamment séché (s’il présente une texture ferme et ne libère pas de sucs à la pression, c’est qu’il a perdu suffisamment d’eau; par ailleurs, la queue doit être ferme). Si ces conditions sont remplies, le poisson passe à l’étape du fumage. Dans le cas contraire, on prolonge le processus de séchage.

Le fumage se fait au moyen de copeaux secs de bois durs.

Les tiges auxquelles sont suspendus les poissons tranchés sont introduites dans les fumoirs. La fumée est produite par combustion étouffée de copeaux secs de bois durs. On contrôle la température à l’aide d’un thermomètre et on la réduit dès qu’elle dépasse 35 °C. La durée du fumage, qui dépend de la température et de l’humidité ambiantes, peut aller de 2 à 48 heures. On considère que le fumage est achevé lorsque la peau a pris une teinte dorée et que le poisson a acquis des caractéristiques organoleptiques bien spécifiques.

Au terme du fumage, les tiges auxquelles sont suspendus les poissons fumés sont extraites des fumoirs et disposées sur des cadres pour la phase de refroidissement.

L’affinage du poisson consiste à l’exposer dans un local frais et ventilé jusqu’à ce qu’il développe une certaine «élasticité».

Le succès de ces différentes étapes exige une parfaite connaissance des caractéristiques organoleptiques du produit à chaque phase de son élaboration; celles-ci (comme l’obtention de la teinte dorée qui détermine l’arrêt du fumage) ne peuvent être appréciées en laboratoire et ne peuvent être évaluées que sur la base de paramètres dont la maîtrise se transmet de génération en génération.

L’aire géographique délimitée présente l’avantage d’offrir des poissons qui se prêtent au fumage, mais le succès de l’opération dépend de nombreuses variables qui tiennent aux caractéristiques physico-chimiques des poissons, à la période de pêche, ainsi qu’à la méthode et aux engins de pêche.

Forts d’une expertise acquise au fil de plusieurs générations, les «fumeurs de poisson» de l’aire géographique délimitée ont l’art et la manière d’élaborer des produits d’une qualité toujours irréprochable.

Il n’est pas possible d’utiliser des aloses de la mer Noire provenant de l’extérieur de l’aire géographique pour l’obtention du produit «Scrumbie de Dunăre afumată», car la teneur en graisses de chaque individu se réduit en raison de l’effort qu’il fournit; de plus, après la reproduction, de nombreux adultes meurent d’épuisement et ceux qui restent présentent des qualités organoleptiques nettement moindres.

Pour les populations locales du delta du Danube, la pêche est l’activité la plus ancienne et la plus importante. Le poisson constitue pour elles une importante source de nourriture, et sa valorisation leur apporte des revenus bien utiles à leur survie.

Il s’agit donc d’une activité bien enracinée dans la culture des habitants du delta du Danube, qui fait aussi partie, par sa typicité, des souvenirs que gardent les nombreux touristes du monde entier de leur voyage dans la région.

La notoriété de la «Scrumbie de Dunăre afumată» et le développement ultérieur de sa production tiennent au fait qu’il s’agit d’un produit ancré depuis longtemps dans la tradition régionale et reconnu dans tout le pays. La recette du produit «Scrumbie de Dunăre afumată» est l’aboutissement du savoir-faire des populations locales, qui se transmet de génération en génération et reste étroitement lié à l’aire géographique délimitée.

Les propriétés qualitatives susmentionnées, associées à la réputation dont jouit de longue date la «Scrumbie de Dunăre afumată» dans la gastronomie de l’aire géographique délimitée, font de ce produit une spécialité appréciée des consommateurs dont la renommée est intimement liée à la région. Plus de 100 ans de production et de commercialisation dans l’aire géographique ont contribué à la réputation du produit.

Dans un ouvrage de 1916 intitulé «Pescăria și pescuitul în România» (Pêches et pêcheries en Roumanie) (Academia Română, Publicațiunile Fondului Vasile Adamachi, tome XIII, no XLVIL) le scientifique Grigore Antipa mentionne le produit transformé dans l’aire géographique, sous la dénomination de «Scrumbie de Dunăre afumată», et se fait l’écho de sa réputation: «[…] Ces derniers temps, notre industrie de conservation du poisson n’a cessé de se développer. En sus des exploitants de pêcherie, qui produisent, dans la région d’origine des captures, de grandes quantités de poisson salé — notre conserve la plus primitive et la plus répandue (harengs et aloses en barriques, esturgeons et autres poissons séchés et salés, mulets fumés, etc.) —, on observe depuis quelque temps l’apparition dans la région de marchés, de fabriques et de conserveries de poisson. Il s’agit notamment de fumoirs qui produisent des morues, des aloses de la mer Noire et toutes sortes de poissons de mer fumés […]».

Dans la même aire géographique, en 1919, la correspondance de la préfecture du département de Tulcea relative aux échanges de poissons contre des céréales fait état de la commercialisation du produit «Scrumbie de Dunăre afumată», au titre de la décision ministérielle no 740 du 20 mai 1919, ainsi que du «barème des prix de vente maximaux applicables au poisson frais, salé et fumé».

En 1942, la «Scrumbie de Dunăre afumată» a été le produit traditionnel choisi pour illustrer le procédé de fumage à froid dans les instructions de l’Institut de Cercetări Piscicole al României (institut roumain de recherche piscicole).

La production et la commercialisation de la «Scrumbie de Dunăre afumată» se sont poursuivies dans l’aire géographique au cours des années suivantes, parallèlement au développement socioéconomique de la Roumanie, et l’on en trouve mention dans divers documents de production. En 1958, la «Scrumbie de Dunăre afumată» était vendue dans toute la Roumanie, comme en témoigne le tableau synthétique des plans de développement de l’organisation de développement et d’industrialisation de la pêche de Tulcea (I.I.D.P.). En 1965, le produit est toujours fabriqué et figure dans le plan de production de l’I.I.D.P. de Tulcea (no d’inventaire 69, archives nationales, Tulcea). La tradition de production de la «Scrumbie de Dunăre afumată» dans l’aire géographique est poursuivie depuis 2011 par les membres de l’association RO-Pescador, qui en sont les seuls producteurs dans l’aire géographique.

Le produit «Scrumbie de Dunăre afumată» a fait l’objet, sous la signature d’Angelika Sontheimer, d’un article intitulé «Regionale janë preisautonomie auch in Rumanien zunehmend beliebt — Geraucherter Hareng aus dem Donaudelta» (Les produits régionaux deviennent aussi populaires en Roumanie — le hareng fumé du delta du Danube), publié dans le numéro 34/2017 de «LZ Rheinland» (Landwirtschaftliche Zeitschrift Rheinland), magazine allemand traitant de sujets d’intérêt pour le milieu rural et le milieu urbain dans les régions riveraines du Rhin (https://www.lz-rheinland.de/). Il a également fait l’objet d’un article intitulé «Geraucherter Hering aus dem Donaudelta», paru dans la publication en ligne «BWagrar» no 43/2017 (Baden Wurtemberg Agrar) de l’association fédérale des agriculteurs du Bade-Wurtemberg (https://www.bwagrar.de/), ainsi que d’un reportage in situ intitulé «Pe urmele scrumbiei de Dunăre» (Sur la piste de l’alose du Danube), signé par l’éditrice Domnica Macri et illustré par le photographe d’art Ionuț Macri, publié dans National Geographic Traveler, vol. 33 (été 2017).

Produit emblématique de la réserve de biosphère du delta du Danube, la «Scrumbie de Dunăre afumată» est mise à l’honneur lors des grandes foires nationales et internationales: Seafood Expo Global/Seafood Processing Global (Bruxelles, Belgique), Festival international Donaufest Ulm/Neu-Ulm (Ulm, Allemagne), International Fair of Seafood Processing and Products — Polfish Gdansk (Gdansk, Pologne), INDAGRA (Bucarest), Journée mondiale de l’alimentation de la FAO (Bucarest — Casa Poporului), Rural Fest (Bucarest), Festivalul Borşului de Peşte Delta Dunării (Tulcea), Festivalul Gastronomic şi Etnocultural D’ale Gurii Dunării (Tulcea).

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement.)

http://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/documentatie-2016/Documentatie-caiet-de-sarcini-Scrumbie-afumata-de-Dunare-IGP.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1