FR Journal officiel de l'Union européenne C 363/8

Publication d’une demande d’enregistrement au sens de l’article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

2012/C 363/06

La présente publication confère un droit d’opposition au sens de l’article 9 du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«BASTERDSUIKER»/«BASTERDSUICKER»/«BASTERDSUIJCKER»/«BASTERDSUIJKER»/«BASTERD»/«BASTARDSUIKER»/«BASTARDSUICKER»/«BASTARDSUIJCKER»/«BASTARDSUIJKER»/«BASTARD»/«BASTERT»/«BASTERTSUIKER»

No CE: NL-TSG-0007-0901-12.10.2011

1. Nom et adresse du groupement demandeur:

Nom: Suikerstichting Nederland Adresse: Amsterdamsestraatweg 39a 3744 MA Baarn NEDERLAND Tél. +31 355433455 Fax +31 355426626 Courriel: info@suikerstichting.nl

2. État membre ou pays tiers:

Pays-Bas

3. Cahier des charges:

3.1. Nom(s) à enregistrer [article 2 du règlement (CE) no 1216/2007]:

«Basterdsuiker»/«Basterdsuicker»/«Basterdsuijcker»/«Basterdsuijker»/«Basterd»/«Bastardsuiker»/«Bastardsuicker»/«Bastardsuijcker»/«Bastardsuijker»/«Bastard»/«Bastert»/«Bastertsuiker»

Lors de la commercialisation du produit, le nom en langue néerlandaise figure sur l'étiquette. Dans les autres langues officielles, le texte suivant peut également être mentionné: «produit selon la tradition néerlandaise».

3.2. Il s’agit d’un nom:

☒ spécifique en lui-même;  indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire.

Le nom est utilisé traditionnellement pour désigner le produit. Le «basterdsuiker» était auparavant un sous-produit — une qualité bâtarde — du sucre blanc. Selon la loi sur le sucre de 1924: «Le «basterdsuiker» est un sous-produit de raffinerie, à savoir de la cristallisation du sirop qui est produit lors de la formation des pains.» Il n'existe pas d'autre produit portant le même nom ou de produits du même type ayant une dénomination homonyme.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l'article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006:

☒ Enregistrement accompagné de la réservation du nom  Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit:

Classe 2.3. Produits de la confiserie, de la boulangerie, de la pâtisserie ou de la biscuiterie

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1. [article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1216/2007]:

Le «basterdsuiker» consiste en grains solides (cristaux) de couleur claire à foncée ayant un goût sucré (voir aussi point 3.7) et une odeur douceâtre. Selon le type de «basterdsuiker», une odeur et une saveur caramélisées sont plus ou moins présentes. Compte tenu de la faible teneur en eau, le produit est relativement sec et a une longue durée de conservation. Du sucre inverti est toujours ajouté au «basterdsuiker», parfois en combinaison avec du sirop de sucre et/ou du caramel, ce qui confère au produit les caractéristiques spécifiques suivantes:

Caractéristiques physiques

La base du «basterdsuiker» est du sucre semoule.

Selon la durée de cristallisation, le sucre cristallisé peut donner un grain fin ou un grain de plus gros calibre. Des tamis sont utilisés pour garantir le bon calibre des grains. Seule la semoule d'un calibre spécifique convient pour la fabrication de «basterdsuiker»:

Calibre «basterdsuiker» blanc 0,2 à 0,4 mm «basterdsuiker» clair/jaune 0,2 à 0,4 mm «basterdsuiker» foncé/brun 0,5 à 0,9 mm

Le «basterdsuiker» a une structure poudreuse, friable, qui est due à une teneur plus élevée en eau (résultant de la présence de sucre inverti).

Caractéristiques chimiques

Compte tenu de la finesse de son calibre, le «basterdsuiker» est très soluble et a donc une valeur boulangère unique. La teneur en sucre (saccharose) du «basterdsuiker» doit représenter au minimum 90 % de la teneur en matière sèche.

Du sirop de sucre inverti fabriqué avec du sucre cristallisé est également ajouté. Le saccharose est hydrolysé à l'aide d'acides ou d'enzymes et il en résulte des molécules de glucose et de fructose (sucre inverti).

La teneur en sucre inverti du produit final doit atteindre au minimum 0,5 %. De ce fait, la teneur en eau est également plus élevée que dans le sucre cristallisé, à savoir au minimum de 0,5 % et au maximum de 2 %.

Le «basterdsuiker» peut contenir une teneur en cendres maximale équivalant à 2,5 % de la matière sèche.

Caractéristiques organoleptiques

Le «basterdsuiker» est légèrement moins sucré que le sucre cristallisé. Cela est dû au fait que la teneur en saccharose du «basterdsuiker» est moins élevée (au moins 90 % de la teneur en matière sèche). Le goût moins sucré n'est pas réellement ressenti en raison de la solubilité rapide et de la présence du sirop de sucre inverti. La présence de fructose et de glucose (sucre inverti) confère au «basterdsuiker» un goût sucré qui a un profil aromatique différent étant donné que le goût sucré se développe rapidement (le goût sucré est ressenti plus rapidement) et le goût est plus rapidement intense, ce qui implique qu'il est ressenti moins longtemps que dans le cas du sucre cristallisé habituel.

Selon le type de «basterdsuiker», un goût caramélisé est présent (dans le cas du «basterdsuiker» clair/jaune et du «basterdsuiker» foncé/brun). Le «basterdsuiker» foncé/brun a un goût légèrement salé en raison de la présence d'une faible quantité de sirop de sucre.

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1216/2007]:

Le sirop est mélangé au préalable; une autre sorte de sirop est utilisée pour chaque type de «basterdsuiker». On utilise donc trois sortes de sirops:

sirop de sucre inverti sirop de sucre caramel «basterdsuiker» blanc x «basterdsuiker» clair/jaune x x «basterdsuiker» foncé/brun x x x

Pour obtenir la matière première de base (solution liquide de sucre) pour le sirop de sucre inverti, le sucre est dissous avec de l'eau dans un dissolveur à 90 °C.

Pour obtenir le sirop de sucre inverti liquide, de l'acide est ajouté à la solution liquide de sucre (de l'acide citrique, par exemple) et le tout est porté à température. Lorsque le degré d'inversion adéquat est atteint, de la soude liquide est ajouté pour faire cesser le processus d'inversion. Le sirop de sucre inverti qui est obtenu est alors refroidi à environ 45 °C. Ce produit peut être utilisé pour la production de «basterdsuiker» blanc. Du caramel et/ou du sirop de sucre peuvent éventuellement être ajoutés conformément à la recette. Après les avoir mélangés, ces sirops conviennent pour la production de «basterdsuiker» clair/jaune et de «basterdsuiker» foncé/brun.

Il convient d'abord de choisir la bonne recette. Du sucre cristallisé avec un calibre de grain typique (en moyenne de 0,5 à 1,5 mm) est moulu /passé au tamis. On obtient des grains plus fins qui doivent finalement avoir le calibre typique (voir tableau au point 3.5.). Cette opération est réalisée avec des moulins et/ou des installations de criblage.

Ensuite, ce sucre est versé. En fonction de la recette mise en œuvre, le sucre est dosé automatiquement dans la vis de dosage du mélange ou dans le mélangeur. Le sirop approprié est pompé dans le récipient de dosage du sirop, qui est maintenu à niveau automatiquement. Conformément à la recette, le sirop est dosé dans la vis de dosage du mélange ou le mélangeur. En cas d'utilisation d'une vis de dosage du mélange, selon sa taille, le sucre et le sirop sont mélangés à une vitesse déterminée (conformément à la recette). Le débit du sucre et du sirop et la longueur de la vis de dosage sont adaptés de telle manière qu'une masse homogène ayant les caractéristiques souhaitées (voir tableau au point 3.9.) soit obtenue à l'extrémité de la vis de dosage. Si un mélangeur est utilisé, le mélange est effectué pendant un certain temps de telle sorte qu'une masse homogène ayant les caractéristiques souhaitées (voir tableau au point 3.9) soit finalement obtenue.

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 3, du règlement (CE) no 1216/2007]:

Le caractère spécifique du «basterdsuiker» provient du fait que, en tant que sucre de qualité, il se distingue nettement des autres sucres, tels que le sucre blanc cristallisé et le sucre de canne brut.

Le «basterdsuiker» a une composition unique; il contient en effet une teneur déterminée en sucre inverti, ce qui lui confère un certain nombre de qualités spécifiques.

Coloration brune

Le «basterdsuiker» contient une certaine quantité de sucre inverti (voir le tableau au point 3.9). Le sucre inverti consiste en parts égales de glucose et de fructose. Ces sucres sont réducteurs. Cela signifie que lorsqu'ils sont associés à certains acides aminés (issus de protéines), ils réagissent (réaction de Maillard) sous l'effet du réchauffement et, sous l'influence de l'humidité, génèrent des produits de condensation. Dans la réaction de Maillard, du dioxyde de carbone est libéré et des composants de coloration foncée (mélanoïdes) sont produits. Pendant la cuisson, cela donne une coloration brune du produit cuit.

En raison de la quantité de sucre inverti contenue dans le «basterdsuiker», cette réaction se déroule à une température plus basse que pour le sucre cristallisé, ce qui confère au produit cuit avec du «basterdsuiker» une couleur brune plus rapidement que s'il était cuit avec d'autres sucres. La cuisson d'un produit avec du «basterdsuiker» va de pair avec une coloration brune. Une cuisson avec d'autres sucres donnerait au produit même cuit une coloration très pâle. Le degré de coloration brune varie en fonction du type de «basterdsuiker» utilisé. La coloration la moins brune est obtenue en cas d'utilisation de «basterdsuiker» blanc; l'utilisation de «basterdsuiker» foncé/brun donne la coloration brune la plus marquée.

Goût

La réaction de Maillard engendre la production non seulement de dioxyde de carbone et de composants de couleur foncée, mais aussi des éléments gustatifs. Ils confèrent aux produits cuits avec du «basterdsuiker» un goût sucré caractéristique différent de celui qui serait obtenu si d'autres sucres étaient utilisés pour la cuisson. Selon le type de produit, la réaction de Maillard donne à chaque produit son propre ensemble d'éléments gustatifs. Les éléments gustatifs caractéristiques sont des arômes d'amande, de caramel et de miel. La saveur caramélisée est plus ou moins marquée selon le type de «basterdsuiker» utilisé.

Fraîcheur

Le sucre inverti a également une autre caractéristique qui est son effet d'attraction de l'humidité et d'absorption de l'humidité. Le produit dans lequel l'humidité est retenue (absorbée) reste doux et tendre plus longtemps et ne se dessèche pas.

En outre, les composés de couleur foncée (mélanoïdes) agissent comme antioxydants dans les produits de boulangerie gras pour empêcher la graisse de devenir rance, ce qui permet d'accroître la durée de conservation du produit.

Ces deux caractéristiques permettent qu'un produit contenant du «basterdsuiker» reste frais plus longtemps qu'un produit fabriqué avec d'autres sucres.

Solubilité

Le faible calibre du «basterdsuiker» entraîne sa dissolution plus rapide dans une pâte que le sucre cristallisé, notamment dans une pâte contenant beaucoup de matière grasse et peu d'eau. Le «basterdsuiker» fond dans l'humidité présente, ce qui a pour effet de rendre la pâte plus liquide (moins les cristaux de sucre sous forme solide sont encore présents, plus ils sont présents sous forme liquide et dissoute). Ceci a pour effet de répartir davantage la pâte et donne une pâte plus lisse pour la cuisson, ce qui rend la structure du produit cuit avec du «basterdsuiker» plus fine et moins croustillante (plus douce) que s'il était cuit avec d'autres sucres.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 4, du règlement (CE) no 1216/2007]:

La demande d’enregistrement s’appuie sur le fait que le «basterdsuiker» est caractérisé par un mode de production traditionnel et une composition traditionnelle.

Mode de production traditionnel

Dans un premier temps (au début du 17e siècle), le «basterdsuiker» a été produit manuellement, mais, depuis un siècle, il est produit industriellement. Le mode de production industriel est resté inchangé au cours de cette période, bien que le processus de production ait été amélioré, rationalisé et plus mécanisé. Les usines (créées au début du 20e siècle, toutes autour de 1910) sont toujours en exploitation; leurs installations ont été modernisées compte tenu des progrès de la technologie.

17e, 18e et 19e siècles

Le «basterdsuiker» est une qualité de sucre qui était traditionnellement un sous-produit de la production sucrière. Il était le premier sucre obtenu dans le processus de production qui ne satisfaisait plus aux spécifications applicables au sucre blanc. La loi sur les droits d'accises a eu pour conséquence de rendre le «basterdsuiker» nettement moins onéreux. Les pâtissiers de l'époque effectuaient évidemment des achats à bon escient et, à leur grande surprise, ils ont obtenu avec ce sucre «bâtard», car moins onéreux, un bien meilleur produit final.

«De Suikerraffinadeur» de J. H. Reisig (de 1783) décrit comment les «basterden» étaient produits. Des sirops de sucre de couleur sombre étaient versés dans des moules coniques puis séchés. Après deux à trois jours, on «couvrait» les pains pour éliminer le sirop restant. Cette élimination était opérée avec de l'eau, déversée lentement sur les pains. Afin d’empêcher l’eau de dissoudre la base dure, le moule était recouvert d'une couche de terre à pipe où l’eau ruisselait lentement. La couche d'argile sèche restante était retirée du pain et le processus était répété jusqu’à ce que toutes les imperfections aient disparu. Un «basterdsuikerbrood» réunissait les trois couleurs. En effet, la méthode utilisée faisait descendre le sirop sur le fond du moule, c'est-à-dire le sommet du cône du pain de sucre. Le sucre était ensuite prélevé du pain par lots puis, à partir de la base au sommet du cône, trié en «basterdsuiker»«blanc», «intermédiaire» et «commun». Selon le type, le «basterdsuiker» contenait une teneur en saccharose (inférieure à celle du sucre cristallisé) et une partie du sirop. À ce jour, il reste encore trois types de «basterdsuiker», à savoir le blanc, le jaune/clair (intermédiaire), et le foncé/brun.

Fin 19e et 20e siècles

La combinaison unique de sucre cristallisé et de sirop et/ou de caramel associée à la valeur boulangère unique rendaient le «basterdsuiker» indispensable pour les pâtissiers. La valeur boulangère (voir point 3.7) du «basterdsuiker» est une exigence pour la réussite d'un produit de qualité. Les produits cuits avec du «basterdsuiker» se distinguent par leur coloration brune, leur goût, leur structure et leur conservation plus longue.

Étant donné que le progrès technologique a eu pour conséquence que les usines produisant du sucre de betteraves produisaient de moins en moins de «basterdsuiker» (en tant que sous-produit) et que la demande d'un produit consistant en un sucre cristallisé comportant un peu de sirop a continué, les usines ont commencé à produire spécialement les trois types (selon la recette). Le principe de la préparation du «basterdsuiker» n'a pas changé fondamentalement depuis la fin du 19e siècle.

Aperçu du mode de production lorsque les usines ont été fondées et du mode de production actuel

Mode de production (tel que décrit au point 3.6.) Dans le passé (il y a environ 100 ans) Actuellement Ajouter de l'acide à la solution de sucre liquide x x Porter à température x x Stopper le processus d'inversion en ajoutant de la soude liquide x x Refroidir x x Éventuellement ajouter du caramel et/ou du sirop de sucre selon la recette x x Mélanger le sirop de sucre inverti x x Moudre/passer au tamis le sucre cristallisé pour obtenir des grains d'un calibre typique x x Doser le sirop par rapport au sucre cristallisé selon la recette x x Mélanger pour obtenir une masse homogène x x

Le processus de production a été amélioré, rationalisé et plus mécanisé. Les usines (créées au début du 20e siècle, toutes autour de 1910) sont toujours en exploitation; leurs installations ont été modernisées compte tenu des progrès de la technologie.

Composition traditionnelle

Le «basterdsuiker» est composé traditionnellement de sucre cristallisé combiné à du sirop et/ou du caramel. Les trois types («basterdsuiker» blanc, clair/jaune et foncé/brun) existaient avant que le processus de production soit industrialisé. La composition n'a pas beaucoup changé à la suite de l’industrialisation.

La composition du «basterdsuiker» actuel, dont les exigences sont décrites au point 3.9, est la même que celle du début du 20e siècle.

La loi sur le sucre de 1924 décrivait cette composition comme du sucre cristallisé, généralement de couleur jaune ou brunâtre en raison du sirop qui y est présent. L'arrêté sur le sucre et le sirop de 1977 (Warenwetbesluit Suiker en Stroop) décrit la composition de manière encore plus précise, avec du «basterdsuiker» blanc, clair/jaune ou brun/foncé, en fonction de la couleur. En outre, la teneur minimale en sucre devait atteindre 90 % et la teneur minimale en sucre inverti 0,5 %. La teneur maximale en cendres pouvait atteindre au maximum 2,5 % de la matière sèche. Depuis le 12 juillet 2004, il n’y a plus de règles nationales spécifiques pour le «basterdsuiker».

Les principales caractéristiques de la composition n'ont pas changé et sont identiques aux exigences concernant la composition du «basterdsuiker» actuel telles que décrites au point 3.9.

Entre-temps, le «basterdsuiker» est devenu un produit notoirement connu par des générations de ménages et n'est pas seulement apprécié pour sa valeur boulangère. En raison de sa douce saveur agréable, par la suite, il a fini par être utilisé comme substance aromatique, sucrée pour le pain, la semoule chaude («warme pap») et les crêpes. La température légèrement plus élevée de la semoule («pap») et des crêpes fait ressortir le goût et l’arôme du «basterdsuiker». Dans «Het Kookboek van de Amsterdamse huishoudschool» (le livre de cuisine de l'école d'enseignement ménager d’Amsterdam) de Wannee (6e édition), qui remonte à 1910, le «basterdsuiker» est souvent servi comme sous-produit. Les recettes «traditionnelles» de l'ancienne Hollande n'étaient souvent pas des plus savoureuses, et le goût du plat était amélioré en l'accompagnant de «basterdsuiker». Actuellement, en raison de l'arrivée de la cuisine internationale et du changement des habitudes alimentaires, le «basterdsuiker» est de moins en moins utilisé en tant que produit autonome dans les ménages.

Traditionnellement, il y a trois types différents de «basterdsuiker». En fonction de la valeur boulangère et des résultats escomptés (voir caractéristiques au point 3.7), du «basterdsuiker» blanc ou clair/jaune ou brun/foncé est utilisé. Ceci détermine le goût et la coloration brune. Le goût est plus neutre et la couleur plus claire en cas d'utilisation de «basterdsuiker» blanc. Plus le «basterdsuiker» utilisé est de couleur foncée, plus le goût est caramélisé et intense et la couleur brune.

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique [article 4 du règlement (CE) no 1216/2007]:

Le caractère spécifique du «basterdsuiker» peut être contrôlé sur la base des prescriptions minimales mesurables suivantes. Dans chaque lot de production (au cours de chaque opération de production), le producteur vérifie les aspects suivants:

Teneur en sucre inverti dans le produit final Couleur «basterdsuiker» blanc 0,5-1,6 % 10-200 UI «basterdsuiker» clair/jaune 1,5-2,5 % 5 000-8 000 UI «basterdsuiker» foncé/brun 1,0-3,0 % 15 000-30 000 UI

La méthode de l'ICUMSA la plus récente est utilisée pour mesurer la teneur en sucre inverti et déterminer la coloration.

L'ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis) est une organisation mondiale combinant les activités des comités nationaux pour l'analyse du sucre dans plus de trente pays membres. Il s'agit d'une mesure indirecte de la pureté du sucre, qui est directement liée à sa couleur. Plus le nombre d’unités ICUMSA (UI) est faible, plus le sucre est blanc (et pur).

L'autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation [Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (VWA)] vérifie cette donnée par une supervision des contrôles. La VWA effectue un contrôle administratif annuel par sondage chez les producteurs en vérifiant les données conservées relatives à la teneur en sucre inverti du produit final et sa couleur (mesurée par le producteur pour chaque lot de production et stockée numériquement).

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges:

4.1. Nom et adresse:

Nom: Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit Adresse: Catharijnesingel 59 3511 GG Utrecht NEDERLAND Tél. +31 882233333 Courriel: info@vwa.nl

☒ public  privé

4.2. Tâches spécifiques de l'autorité ou de l'organisme:

La Nederlandse Voedsel- en warenautoriteit est chargée de vérifier le respect des exigences fixées dans le cahier des charges du produit en ce qui concerne le «basterdsuiker».

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.