FR Journal officiel de l'Union européenne C 260/24

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2014/C 260/15

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«BEAUFORT»

No CE: FR-PDO-0317-01097 — 22.02.2013

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubriques du cahier des charges faisant l’objet de la modification

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2. Type de modification(s)

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3. Modification(s):

Description du produit

Les étapes d’emprésurage, cuisson et pressage qui ne décrivent pas le produit sont reportées dans la rubrique «Méthode d’obtention». Les dispositions sur les teneurs en matière grasse et matière sèche sont reformulées en pourcentage (calculé sur le produit après complète dessiccation pour la première et sur le produit affiné pour la seconde).

Le paragraphe sur l’identification des meules est reporté au point 4.4 du cahier des charges sur l’identification des fromages. La reformulation de cette rubrique n’apporte pas de modification sur le fond et apporte une meilleure compréhension de la rubrique.

Aire géographique

La présentation de l’aire géographique est reformulée afin d’apporter des précisions sur la situation géographique de l’aire.

La seule modification concerne la commune de Les Contamines-Montjoie, pour laquelle la liste des sections cadastrales des alpages a été définie.

Ajout d’une carte représentant l’aire géographique en annexe.

Preuve de l’origine

Au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, la rubrique «Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique» a été consolidée et regroupe notamment les obligations déclaratives et tenues de registres relatives à la traçabilité du produit et au suivi des conditions de production.

Le contrôle du cahier des charges de l’AOP «Beaufort» est organisé par un plan de contrôle élaboré par un organisme de contrôle.

Par ailleurs, cette rubrique a fait l’objet d’ajouts et compléments de plusieurs dispositions relatives aux registres et documents déclaratifs permettant de garantir la traçabilité des fromages.

Identification des opérateurs:

Il est introduit un paragraphe précisant les conditions d’identification des opérateurs.

Une déclaration d’identification est présentée par tout opérateur mettant en œuvre le présent cahier des charges. Elle est adressée au groupement préalablement à son habilitation suivant un modèle type approuvé par le directeur de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

Suivi du respect des conditions de production:

Il est introduit plusieurs paragraphes permettant de garantir la traçabilité des fromages et détaillant les documents de preuve:

— complément et ajout de dispositions sur les obligations déclaratives,

— complément et ajout de dispositions sur la tenue de registres et autres documents tenus à disposition des structures de contrôle,

— ajout de dispositions sur les autres moyens de contrôle.

Les éléments de traçabilité et les obligations déclaratives nécessaires à la connaissance et au suivi de la production ont été complétés dans le cahier des charges.

Identification des produits:

Le paragraphe a été reformulé et complété, les dispositions relatives aux plaques de caséine sont regroupées dans cette rubrique.

«Tout fromage destiné à la commercialisation sous le nom de Beaufort est identifié par une plaque de caséine bleue de forme elliptique. Elle a pour grand diamètre 100 mm et pour petit diamètre 55 mm. Elle est apposée sur le talon de chaque meule au cours des premiers temps de pressage et doit en outre porter les inscriptions suivantes en noir:

— le mot “France”,

— le mot “Beaufort”,

— l’identification de l’atelier de fabrication,

— le mois et l’année de fabrication indiqués sous forme de chiffres.

De part et d’autre de la plaque de caséine bleue figurent le jour et le mois de fabrication qui doivent rester lisibles jusqu’à la fin de la période minimale d’affinage.

Seul le groupement est habilité à délivrer les plaques de caséine auprès des opérateurs. Cette distribution a lieu mensuellement ou en début de saison pour la fabrication saisonnière estivale.

Les plaques de caséine doivent être rétrocédées au groupement par tout opérateur ayant fait l’objet d’une suspension ou d’un retrait de son habilitation.»

Ces modifications permettent d’apporter des précisions sur les caractéristiques des plaques de caséine, sur leur délivrance et leur retrait ainsi que sur le stade auquel elles doivent rester lisibles sur les fromages.

Méthode d’obtention

Pour plus de clarté et de lisibilité, les rubriques de la méthode d’obtention ont été modifiées. Une précision a été apportée sur la définition du «troupeau», qui correspond à l’ensemble des vaches laitières en lactation et en tarissement.

Alimentation:

Les modalités d’alimentation ont été précisées et notamment:

— il est introduit l’interdiction des pulpes de betteraves dans l’alimentation. En effet, cet aliment est susceptible de donner un mauvais goût au lait et d’entraîner des défauts importants du fromage (butyrique),

— les tourteaux de coprah et de palmiste sont supprimés et remplacés par des graines de courge et de carthame. La modification consiste à remplacer les tourteaux par des sous-produits d’oléagineux de bonne valeur alimentaire,

— les données techniques concernant la composition des aliments complémentaires ont été redéfinies en fonction de réactualisation des références scientifiques (INRA) et définies souvent en intervalles plutôt qu’en valeur cible (PDIE, PDIN, UFL…),

— il est introduit une disposition permettant de redistribuer au troupeau, pendant la période hivernale, le lactosérum issu de la transformation en fromage du lait de ce seul troupeau. Il s’agit d’un complément alimentaire intéressant d’un point de vue nutritionnel sur la période hivernale,

— il est ajouté une disposition relative à la période minimale de pâture: les vaches laitières pâturent après la fonte des neiges et dès que la portance des sols le permet, aussi longtemps que les conditions climatiques, de portance et de présence d’herbe le permettent,

— il est ajouté une précision sur la période de transition alimentaire. Entre la période hivernale et la période de pâture, il est admis une période de transition d’une durée de 30 jours maximum sur l’année au lieu de 15 jours au printemps et à l’automne, durant laquelle la ration de base est constituée d’herbe pâturée et de foin. Cette modification permet le passage du schéma d’alimentation de la période hivernale vers celui de la période estivale tout en tenant compte des aléas climatiques.

Traite:

Il est introduit des précisions interdisant l’utilisation de certains produits de soins de la mamelle ainsi que les produits désinfectants susceptibles d’être utilisés pour le lavage des installations de traite. Ces modifications visent à interdire les produits à base d’huiles essentielles, qui sont très odorants et susceptibles de donner de mauvais goûts au fromage. Par ailleurs, les dispositions sur le nettoyage des installations lèvent l’ambiguïté sur la possibilité d’utiliser de temps en temps des lessives désinfectantes.

Mise en œuvre du lait:

Les modalités sur les matières premières entrant dans la composition du «Beaufort» ont été précisées et notamment:

— les termes «crus» et «emprésurés», qui ne conviennent pas à ce stade de la description du procédé, sont reportés ensuite dans la rubrique. La reformulation apporte une meilleure compréhension et précise les conditions de stockage et de durée de stockage du lait,

— il est introduit une précision sur la gestion des apports de lait refroidi et non refroidi dont l’emprésurage à partir du lait chaud en totalité ou pour moitié est une spécificité de l’appellation d’origine «Beaufort». Si l’apport de lait n’a lieu qu’une fois par jour et est composé de lait refroidi et de lait non refroidi, la traite dont le volume est le plus important ne doit pas excéder 135 % du volume de l’autre traite,

— la notion du ramassage dans les deux heures après la traite, durée difficilement contrôlable, a été remplacée par une notion de délai maximal d’emprésurage, très facilement contrôlable et qui justement garantit l’emprésurage rapide à l’arrivée à la fromagerie, à partir de lait chaud. L’emprésurage doit se faire soit avant 12 h 00 pour les fabrications du matin, soit avant 23 h 00 pour les fabrications du soir,

— il est introduit une précision sur le report maximal de volume de lait pour les fromages «Beaufort» suivi du qualificatif «chalet d’alpage». Pour les fromages «Beaufort» produits selon les conditions de production spécifiques à l’utilisation du qualificatif «chalet d’alpage», la fabrication se fait dans les plus brefs délais après la traite. Un maximum de 15 % du volume de lait total des deux traites de la journée peut être reporté, après refroidissement, d’une fabrication à la suivante. En effet, en alpage, le report d’une petite quantité de lait pour équilibrer en quantité les fabrications du soir au lendemain matin est une pratique courante et traditionnelle. La disposition permet d’encadrer cette pratique traditionnelle dans la limite de 15 % du volume de lait total des deux traites sans modifier l’obligation de fabrications deux fois par jour,

— la préparation des levains et de la présure faisant partie des spécificités de l’appellation (la recuite, additionnée de caillette, sert simultanément à la culture de ces levains lactiques et à l’obtention de la présure), il est introduit une limitation sur la possibilité d’emploi, si cela est nécessaire, de présure commerciale (dans la limite de 30 % du lait coagulé de la cuve).

Méthode de fabrication:

Le paragraphe est reformulé, permettant une meilleure lisibilité de l’ordre des étapes de la fabrication. Les termes «cru et entier» qualifiant le lait sont introduits dans ce paragraphe. Le principe de «cuisson» est précisé.

La durée de pressage a été encadrée et dure 15 heures minimum.

Affinage:

Le paragraphe est reformulé, permettant de mieux encadrer les dispositions sur les températures durant la phase d’affinage. La disposition sur l’hygrométrie est supprimée. En effet, cette mesure est apparue comme peu pertinente, elle est remplacée par une obligation d’objectif qui est l’obtention d’une croûte emmorgée.

Il est introduit des précisions sur l’emmorgeage, qui s’effectue soit:

— après salage au gros sel en surface, le fromage est alors frotté au moyen d’une solution salée, dénommée «morge», avec laquelle on a préalablement frotté des fromages correctement emmorgés,

— par retournement, salage en surface avec de la saumure et frottage régulier.

Après la phase d’emmorgeage, au moins une fois par semaine, les soins se poursuivent afin d’entretenir le croûtage.

Compte tenu de la taille des fromages, l’affinage a été mécanisé. Cette mécanisation a conduit la quasi-totalité des ateliers à abandonner le salage en surface au gros sel pour le remplacer par un salage en surface à la saumure. Les analyses ont montré que les taux de sels étaient sensiblement équivalents à ceux analysés auparavant. Les autres modifications sont d’ordre rédactionnel mais ne représentent pas d’évolution des pratiques.

Étiquetage

Il est introduit l’obligation de l’apposition du symbole «AOP» de l’Union européenne.

Exigences nationales

Au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, la rubrique «Exigences nationales» est présentée sous forme d’un tableau listant les principaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leur méthode d’évaluation.

Autres

Contrôle analytique et organoleptique des fromages: Il est introduit des dispositions sur le contrôle analytique et organoleptique des produits.

Références concernant les structures de contrôles: Cette partie a été actualisée par les coordonnées de l’organisme certificateur en charge du contrôle de l’AOP.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3)

«BEAUFORT»

No CE: FR-PDO-0317-01097 — 22.02.2013

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Beaufort»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Beaufort» est un fromage fabriqué selon une technologie de pâte pressée cuite, exclusivement avec du lait de vache entier, mis en œuvre à l’état cru. Il est salé en saumure puis en surface et affiné pendant une période minimale de 5 mois.

Sa pâte est souple et onctueuse, de couleur ivoire à jaune pâle, pouvant présenter quelques fines lainures horizontales et quelques petits trous «œil de perdrix». Les meules ont une forme plate à talon concave, un poids de 20 à 70 kilogrammes, un diamètre de 35 à 75 centimètres et une hauteur en talon de 11 à 16 centimètres. La croûte frottée, propre et solide, est de couleur uniforme jaune à brune. Le «Beaufort» contient au minimum 48 % de matière grasse après complète dessiccation et a une teneur en matière sèche qui ne doit pas être inférieure à 61 % sur le fromage à l’état affiné.

Tout fromage destiné à la commercialisation sous le nom de «Beaufort» est identifié par une plaque de caséine bleue de forme elliptique et des éléments de traçabilité inscrits à l’encre alimentaire. Les fromages «Beaufort» produits selon les conditions spécifiques à l’utilisation du qualificatif «chalet d’alpage» doivent être porteurs, outre la plaque de caséine bleue, d’une plaque de caséine rouge carrée positionnée en talon à l’opposé de la plaque de caséine bleue.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le lait utilisé pour la fabrication du «Beaufort» doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de races locales, Tarine (autre dénomination locale pour la race Tarentaise) et Abondance soit répondant aux critères de la section principale du livre généalogique, soit ayant fait l’objet d’une authentification à partir des caractères phénotypiques reconnus.

Les matières premières rentrant dans la composition du «Beaufort» sont:

— du lait cru et entier — soit non refroidi de la traite la plus récente, — soit provenant du mélange du lait de deux traites consécutives, réalisé dans un délai maximal de vingt heures après la traite la plus ancienne, celle-ci ayant été refroidie sur l’exploitation, la plus récente étant constituée de lait non refroidi,

— la présure provenant de la macération de caillette sur recuite. Si cela est nécessaire, l’emploi en complément de présure commerciale est possible, dans la limite de 30 % du lait coagulé de la cuve,

— les levains de type thermophiles et constitués en majeure partie de lactobacilles. La recuite additionnée de caillette sert simultanément à la culture des levains et à l’obtention de la présure,

— le sel apporté par un premier salage de 24 heures en saumure et ensuite en affinage sous forme de gros sel ou de saumure.

L’emploi de tout autre produit est interdit pour la fabrication du «Beaufort».

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

L’alimentation du troupeau est composée:

— pendant la période hivernale, d’un minimum de 13 kilogrammes de foin par vache et par jour en moyenne sur le troupeau, auxquels peuvent s’ajouter 3 kilogrammes de luzerne déshydratée broyée. L’alimentation complémentaire ne peut excéder un tiers du poids de la ration de base en moyenne sur le troupeau laitier en lactation. Les aliments composés sont des aliments riches en énergie, riches en protéines et des concentrés de production à 16 % de matière azotée totale. Ils sont issus d’espèces définies et de variétés non transgéniques et doivent répondre aux caractéristiques techniques suivantes: 0,89 UFL par kilogramme, 95 grammes PDIN et 125 grammes PDIE,

— pendant la période de pâture: les vaches laitières pâturent après la fonte des neiges et dès que la portance des sols le permet, aussi longtemps que les conditions climatiques, de portance et de présence d’herbe le permettent. En vallée, la complémentation est de même nature que celle de la période hivernale et correspond à 2,5 kilogrammes par jour par vache en lactation en moyenne sur le troupeau. En alpage, la complémentation est au maximum de 1,5 kilogramme par vache en lactation par jour en moyenne sur le troupeau, avant le 1er août elle n’est composée que de céréales,

— entre la période hivernale et la période de pâture, une période de transition d’une durée de 30 jours maximum sur l’année est admise durant laquelle la ration de base est constituée d’herbe pâturée et de foin. L’apport de fourrage extérieur à la zone ne se fait qu’en appoint. Au minimum 75 % des besoins en foin et pâture du troupeau proviennent de l’aire géographique pour qu’au minimum 75 % de la production laitière provienne de fourrage issu de la zone. Au minimum 20 % des besoins annuels en foin pour l’alimentation des vaches laitières sont issus de l’aire géographique. Les prairies font l’objet d’une conduite traditionnelle du troupeau et de répartition des déjections animales. L’épandage des boues de station d’épuration ou de produits dérivés est interdit sur les prés, pâtures et alpages utilisés par la filière «Beaufort».

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait, la fabrication et l’affinage de cinq mois minimum sont effectués dans l’aire géographique.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Lorsque le fromage est vendu après préemballage, les morceaux doivent obligatoirement présenter une partie croûtée caractéristique de l’appellation; toutefois, cette croûte peut être débarrassée de la morge. Lorsque le fromage est commercialisé après avoir été râpé, l’appellation «Beaufort» est interdite.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

L’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine «Beaufort» doit comporter:

— le nom de l’appellation inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage,

— le symbole «AOP» de l’Union européenne.

L’emploi de tout qualitatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d’origine est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l’exception:

— des marques de commerce ou de fabrique particulières,

— des termes: «été» et «chalet d’alpage» dont l’emploi est admis dans les conditions fixées ci-après:

Le qualificatif «été» est réservé aux fromages fabriqués entre les mois de juin et octobre inclus y compris à partir des laits d’alpages.

Le qualificatif «chalet d’alpage» est réservé aux fromages fabriqués entre les mois de juin et octobre inclus, qui, selon les méthodes traditionnelles, sont fabriqués deux fois par jour en chalet d’alpage situé au-dessus de 1 500 mètres d’altitude et comportant tout au plus la production laitière d’un seul troupeau dans le chalet.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La région de production du «Beaufort» couvre la partie haute montagne du département de la Savoie et comprend des communes du massif du Beaufortain, du Val d’Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne et deux secteurs contigus en Haute-Savoie.

La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique qui s’étend au territoire des communes suivantes:

Département de la Savoie:

Arrondissement d’Albertville:

Les cantons pris en entier: Aime, Beaufort, Bourg-Saint-Maurice, Bozel, Moûtiers.

Les cantons pris pour partie:

Canton d’Ugine: La Giettaz, Flumet, Notre-Dame-de-Bellecombe, Crest-Voland, Cohennoz, Saint-Nicolas-la-Chapelle.

Canton d’Albertville Sud: Rognaix, La Bâthie, Cevins, Saint-Paul-sur-Isère, Esserts-Blay, Tours-en-Savoie.

La commune suivante en partie: Albertville relevant des sections cadastrales E2, E3 et E4.

Arrondissement de Saint-Jean-de-Maurienne:

Les cantons pris en entier: La Chambre, Lanslebourg-Mont-Cenis, Modane, Saint-Jean-de-Maurienne, Saint-Michel-de-Maurienne.

Les cantons pris pour partie: Canton d’Aiguebelle: Montsapey.

Département de la Haute-Savoie:

Arrondissement de Bonneville:

Les cantons pris pour partie:

Canton de Sallanches: Praz-sur-Arly.

Canton de Saint-Gervais-les-Bains: la commune suivante en partie: Les Contamines-Montjoie relevant des sections cadastrales D8 (pour partie), E6, E7, E8 (pour partie), F5 (pour partie), F6 (pour partie), F8 (pour partie), F9, F10, F11, F12, F13.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Facteurs naturels:

Le milieu naturel de l’appellation «Beaufort» se caractérise par son appartenance aux massifs de la zone interne des Alpes définis principalement par les massifs cristallins internes compacts, ainsi que les roches sédimentaires de la zone Briançonnaise et pour partie les massifs cristallins externes où peuvent apparaître des roches sédimentaires tendres de type schistes.

Interface entre les Alpes du Nord et du Sud au sens strict, l’aire géographique d’appellation d’origine, où les prairies permanentes représentent 95 % des surfaces utilisées par la filière, en capitalise des avantages:

— une pluviométrie suffisamment élevée (mais cependant pas trop abondante) et des sols profonds qui permettent une production d’herbe abondante et assez nourrissante pour l’élevage de vaches laitières,

— une flore diversifiée riche en plantes aromatiques comparable à celle des pelouses sèches.

L’aire géographique de l’appellation d’origine «Beaufort» qui recouvre le massif du Beaufortain, les vallées de Tarentaise, Maurienne et une partie du Val d’Arly se caractérise par ses surfaces d’alpages importantes (92 % des unités pastorales de la Savoie).

Facteurs humains:

Sur ces surfaces d’alpage se sont développées des pratiques pastorales qui une à une ou dans leur ensemble ne se retrouvent pas à une telle échelle ailleurs dans les Alpes, et forment un système agro-pastoral unique. Ce système se caractérise par une utilisation étagée de la végétation avec utilisation complémentaire d’un fond de vallée, d’un versant, et d’un alpage. Suivant la pousse de l’herbe, le déplacement des bovins et la présence de l’homme au quotidien permet la traite sur place et une conduite de l’herbe précise à l’origine d’un entretien des pâtures naturelles.

Le système agro-pastoral en place depuis le XVIIe siècle a évolué avec son temps mais reste fidèle dans ses principes.

Les alpages utilisés pendant les 100 à 110 jours de la période estivale sont:

— les grandes montagnes, qui accueillent un troupeau important (de 50 à 150 vaches laitières). Grâce à la création de piste de desserte jusqu’à l’alpage et à l’intérieur de celui-ci, des machines à traire mobiles permettent de suivre le troupeau qui se déplace de 1 500 mètres jusqu’à 2 500 mètres en suivant la pousse de l’herbe. Le troupeau est constitué du regroupement de plusieurs troupeaux,

— les petites montagnes, de taille plus modeste et avec une amplitude d’altitude moins importante, qui accueillent le troupeau de la famille. La traite se faisait au chalet, quoique cette pratique tende à diminuer.

Le lait (particulièrement dans les grandes montagnes) peut être transformé sur place mais il est très majoritairement collecté par des ateliers qui transforment toute l’année dans les fonds de vallées (85 à 90 % de la production). C’est dans ces vallées que sont hivernés les troupeaux. On y réalise aussi les foins sur les surfaces libérées des troupeaux pendant l’été.

Entre vallée et alpage existe un étage intermédiaire appelé «montagnette» où les troupeaux séjournent quelque temps aux intersaisons.

L’aire de production est caractérisée par une tradition d’élevage bovin avec des vaches de races Tarine (autre dénomination locale pour la race Tarentaise) et Abondance. En particulier la Tarine, dont le berceau de la race est la Tarentaise. Dès 1963, E. Quittet donnait la description suivante: «La race Tarine possède de remarquables qualités d’endurance et de résistance aux conditions de vie les plus dures, dues en grande partie à son mode de vie (séjours d’été à l’alpage entre 1 500 et 2 000 mètres d’altitude). Elle se maintient longtemps en bon état malgré des vêlages réguliers. Elle a une remarquable aptitude à utiliser, avec des rendements laitiers acceptables, des fourrages grossiers pendant la période hivernale… La Tarine est une excellente laitière surtout pour les climats rudes.»

Le «Beaufort» se distingue des autres fromages à pâte pressée cuite par son caractère gras. La technologie des pâtes pressées cuites mise au point au début du XVIIe siècle s’est rapidement propagée dans tous les secteurs montagnards de l’est de la France. Pour les hommes de la zone «Beaufort», elle permettait de reporter la commercialisation et la consommation du lait produit en abondance sur les alpages pendant l’été aux périodes hivernales. D’abord opportunité, cette technologie a acquis des caractéristiques propres en lien direct avec le milieu (utilisation de lait entier et affinage à froid).

5.2. Spécificité du produit

Le «Beaufort» se distingue de l’ensemble des pâtes pressées cuites notamment par:

— sa fabrication dès la fin de la traite à partir de lait entier cru,

— l’utilisation d’un moule en bois dit «cercle à Beaufort» qui confère au fromage un talon concave,

— des pratiques de transformation traditionnelles (utilisation de cultures de levains sauvages avec moulage du fromage dans des toiles de lin et le «cercle à Beaufort» nécessitant des retournements pendant le pressage), en particulier un ensemencement à partir de lactobacilles thermophiles cultivés par le fromager,

— une pâte sans ouverture ou quasiment due à l’affinage en cave froide.

D’un point de vue organoleptique, le «Beaufort» a la particularité de présenter une pâte d’abord ferme à l’attaque en bouche puis fondante sans pour autant être trop adhésive. Ses arômes doivent être diversifiés sans être trop puissants.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les particularités du milieu décrites conduisent à une grande richesse floristique et une grande diversité des groupements végétaux présents. Tous les groupements phytosociologiques de pelouses, landines et landes exploités en alpages y sont représentés.

Plusieurs études — Dorioz e.a. (2000), Dorioz (1995), Inra (1994), Dorioz et Van Oort (1991), Legros e.a. (1987), Dorioz (1995) — ont montré l’extrême variabilité et diversité des pelouses comprenant au total 250 à 300 espèces. Selon l’exposition, le pendage des roches, les types de sols, on peut rencontrer dans une même journée de pâture une offre fourragère très variée.

Cette flore particulièrement appétente présente vraisemblablement un mélange aromatique qui s’exprime dans les qualités gustatives bien particulières et très typées du «Beaufort» [Dumont et Adda (1978), Buchin e.a. (1999) et Asselin e.a. (1999) in Dorioz e.a. (2000)].

Le système pastoral est basé sur la valorisation de cette grande richesse de flore par l’intermédiaire de troupeaux de races locales Tarine et Abondance conduits selon des pratiques pastorales totalement adaptées au milieu. Ensuite, la transformation du lait chaud permet de préserver les qualités originelles liées à la diversité floristique. Elle conditionne une fabrication de type gras, sans écrémage, utilisant des levains sauvages. L’utilisation d’un cercle convexe permet de s’adapter aux variations importantes des quantités de lait produites sur l’alpage, de maintenir la température à l’intérieur du fromage lors de la phase de pressage, de stabiliser la forme de la meule. L’affinage en cave froide, étape essentielle pour la qualité du fromage, correspond bien à une étape au plus près des conditions climatiques des sites de production en altitude et est totalement cohérent avec la fabrication de fromage de type gras.

L’ensemble des pratiques de production et de transformation constitue un système cohérent lié aux spécificités du produit et qui permet l’expression de la diversité aromatique due à la flore particulière jusque dans le produit fini.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBeaufort.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Règlement remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Voir note 2 de bas de page.

(4) Voir note 2 de bas de page.