FR Journal officiel de l'Union européenne C 29/14

Publication d’une demande en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2012/C 29/11

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«DANBO»

No CE: DK-PGI-0005-0830-05.10.2010

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Danbo»

2. État membre ou pays tiers:

Danemark

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.3. Fromages.

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Fromage affiné à pâte demi-dure élaboré à base de lait d’origine bovine. Le lait et les produits laitiers d’une autre origine animale ne sont pas autorisés.

Teneur en eau: selon le pourcentage de matière grasse dans l’extrait sec (MGES), conformément au tableau ci-dessous.

Pourcentage de MGES: teneur maximale en eau: — de 30 % à moins de 45 % 56 % — de 45 % à moins de 50 % 50 %

Le pourcentage de matière grasse dans l’extrait sec (MGES) est signalé par l'indication 30 + ou 45 + respectivement. Pour le Danbo présentant un pourcentage de MGES compris entre 30 % et moins de 45 %, le pourcentage de matière grasse doit figurer dans la désignation. Le pourcentage de 45 % de MGES est utilisé comme référence pour les allégations nutritionnelles comparatives relatives à la teneur en matière grasse.

Les autres caractéristiques particulières sont les suivantes:

Extérieur: Croûte demi-dure emmorgée. La surface peut être munie d’un enrobage.

Intérieur: Couleur: blanchâtre (ou couleur ivoire) à jaune clair. Consistance: consistance souple et moelleuse, le fromage restant toutefois facile à couper en tranches. Structure: présence d’un petit à un grand nombre de trous ronds et réguliers de la taille de petits pois, répartis de façon uniforme, le plus souvent d’un diamètre atteignant 10 mm, et parfois de quelques ouvertures en forme de fissure. Si des ingrédients aromatiques sont ajoutés, on observera la présence, dans l’ensemble du fromage, d’un certain nombre de trous de plus petite taille et de forme un peu irrégulière. Odeur et saveur: saveur délicate, légèrement acide et aromatique, caractéristique du fait de l’affinage par la morge. Avec l’âge, l’odeur et la saveur deviennent plus fortes.

Forme: Fromage plat, carré ou rectangulaire.

Stockage: Les caractéristiques organoleptiques du Danbo sont obtenues à l'issue d'un affinage de trois à quatre semaines à une température comprise entre 12 °C et 20 °C. Le Danbo peut être expédié de l’entreprise d'élaboration dans une autre entreprise en vue de traitements ultérieurs, notamment l’affinage, ou d’un stockage avant d’avoir atteint l’âge précité, mais les fromages ne doivent pas quitter cette autre entreprise avant d’avoir atteint l’âge minimum.

Ajout d’ingrédients aromatiques: Du cumin peut être ajouté à condition que l’odeur et la saveur du fromage soient caractérisées par cet ajout et que l’ajout de l’ingrédient aromatique conférant son caractère au fromage figure dans la désignation ou accompagne cette dernière.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

—

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Le Danbo doit être fabriqué et affiné en salles d’affinage au Danemark. Deux phases de la méthode de production se distinguent particulièrement de la technique fromagère habituelle. La première de ces phases est le traitement du caillé, du tranchage à la fin du brassage. La deuxième phase est le développement de Brevibacterium linens (morge) à la surface du fromage après le salage. Ces deux phases sont décrites comme suit:

Traitement du caillé après tranchage: Après tranchage, on ajoute au caillé de grandes quantités d'eau et le chauffage est arrêté à une température relativement faible. La maîtrise précise de ces deux paramètres permet d’obtenir un fromage au pH minimum relativement élevé tout en garantissant une teneur en eau suffisamment élevée, et d’obtenir ainsi la consistance caractéristique.

Apport de Brevibacterium linens: Le pH minimum relativement élevé favorise la prolifération de Brevibacterium linens. En outre, ce développement bactérien est fortement étayé par le fait que le fromage subit un affinage à une température de 18 °C à 20 °C et à une humidité relative proche du point de rosée pendant les sept à dix premiers jours. Il est ensuite transféré vers des salles plus froides et plus sèches. L’affinage par la morge s’achève en général par un trempage puis un lavage de la croûte qui ralentit cet affinage superficiel.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

Danemark

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

Il existe au Danemark une longue et fière tradition de production de produits laitiers. Depuis plus de cent ans, la production de Danbo fait partie intégrante du programme de formation des écoles danoises d’industrie laitière. Les professionnels danois du secteur laitier ont par conséquent acquis, lors de leur formation, le savoir-faire indispensable pour la fabrication de cette spécialité fromagère danoise.

Historique:

En 1889, Rasmus Nielsen prit la direction de la laiterie-fromagerie de Kirkeby, sur l’île danoise de Fionie. C’était un professionnel compétent, ce dont témoigne notamment le fait que cette laiterie-fromagerie fut agréée comme centre de formation de techniciens laitiers subventionné par l’État. En 1896, il reçut une bourse de l’État danois pour un séjour à l’étranger afin d’y étudier la production fromagère. Durant l’hiver qui suivit, il apprit l’allemand et partit au printemps 1897 en Prusse orientale, le long de la frontière russe. Là s'étendaient une steppe et ses grandes prairies. Les laiteries-fromageries y étaient connues pour la qualité des fromages qu’elles produisaient.

Afin de faciliter son entrée dans ces établissements en vue de ses stages d'études, il avait reçu une lettre de recommandation du professeur Bernhard Bøggild, de l'École royale vétérinaire et agronomique danoise (Den kgl. Veterinær- og Landbohøjskole). Il fut donc bien accueilli dans les nombreuses petites laiteries-fromageries de la Prusse orientale. Sa mission était de trouver des recettes et des techniques permettant de produire les délicieuses spécialités fromagères que l'on fabriquait à l'époque en Prusse orientale. Après la Prusse, Rasmus Nielsen se rendit aux Pays-Bas, où il participa à la production de fromage dans plusieurs laiteries-fromageries.

C’est riche de nombreuses observations et expériences nouvelles qu’il revint à la laiterie-fromagerie de Kirkeby à l’automne 1897. Il entreprit immédiatement d’y mettre en pratique tout ce qu’il avait appris.

Dès le départ, il eut pour objectif de ne pas imiter un seul de tous les fromages qu’il avait vus, mais de rassembler son expérience pour créer un fromage très particulier. Un tout nouveau fromage. La caractéristique très particulière du nouveau fromage que Rasmus Nielsen produisit était qu’il s’agissait d’un fromage à pâte pré-pressée et pressée de forme carrée ou rectangulaire et recouvert d’une morge tout à fait particulière. À l’époque, la forme quadrilatère d’un fromage à pâte pré-pressée et pressée constituait une absolue nouveauté. La morge était également particulière car la croûte du fromage était frottée à l’aide d’une solution contenant de nombreuses cultures de bactéries et de levures.

Ce nouveau fromage se vendit très bien et un certain nombre de fromageries commencèrent progressivement à le produire. Avant la Seconde Guerre mondiale, la production fromagère du Danemark était principalement destinée au marché national. Elle augmenta après la guerre, particulièrement après les années 1950, et avec la progression des exportations, le Danemark dut se positionner sur les marchés d’exportation avec des noms de fromage typiquement danois afin de mettre en valeur les fromages danois dans la stratégie commerciale, à côté des autres produits agricoles danois connus. Ce fromage reçut l'appellation honorifique de Danbo et c’est pourquoi il fut inscrit parmi d'autres dans la convention de Stresa puis au Codex Alimentarius.

5.2. Spécificité du produit:

Le Danbo est l’un des fromages les plus typiquement danois et, pour les professionnels danois du secteur du lait, le représentant type des fromages dits «à pâte pré-pressée et pressée» (opstukket ost). Le Danbo a une saveur caractéristique qui lui est propre: délicate, légèrement acide, aromatique, avec un goût très caractéristique dû à l’affinage par la morge. En outre, du fait de sa forte teneur en eau par rapport à d’autres fromages similaires, ce fromage se distingue des autres par sa souplesse et son moelleux et, en même temps, par une consistance permettant de le couper facilement en tranches.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

La protection du Danbo comme indication géographique est justifiée par sa méthode de production caractéristique et sa renommée.

Méthode de production:

L'élaboration du Danbo fait intervenir un affinage très particulier par la morge que l'on appelle «la méthode danoise» et qui consiste à humidifier les fromages afin qu’un affinage par la morge soit provoqué de l’extérieur vers l’intérieur. Cet affinage est déterminant pour la saveur très particulière de ce fromage. C’est un goût que les Danois ont adopté, mais qui ne plaît guère aux autres Européens. Dans la production de Danbo, l'une des spécificités est l'ajout de grandes quantités d'eau qui contribuent à conférer à ce fromage sa consistance caractéristique. La méthode de production du Danbo a été et reste enseignée comme une partie naturelle du cursus de formation des techniciens laitiers danois et un grand nombre de manuels utilisés au Danemark dans l'enseignement de la technique laitière fait donc référence à la production de Danbo. Depuis plus de cent ans, les techniciens laitiers, les techniciens supérieurs en laiterie et les ingénieurs laitiers reçoivent un enseignement les formant aux techniques de production du Danbo. Du fait de ces longues traditions d’enseignement et du processus danois particulier de production et d’affinage, le Danbo doit être produit et affiné en salles d'affinage au Danemark.

Renommée:

En 1952, dix fromages typiques danois, dont le Danbo, ont reçu une appellation danoise en vertu de la convention de Stresa et de l’arrêté no 80 du ministère danois de l'agriculture du 13 mars 1952. Ces appellations et les descriptions qui s’y rapportent sont toujours applicables aujourd’hui en vertu de l'arrêté danois no 335 du 10 mai 2004 relatif aux produits laitiers et autres.

L’appellation Danbo est une combinaison des deux noms danois Dan et Bo. Etymologiquement, Dan est le dérivé scandinave de Danerne, nom désignant le peuple des Danois, tandis que Bo signifie «l’habitant». Le nom Danbo est ainsi l’appellation historique d’un habitant du Danemark et a été donné à ce fromage parce qu'il est, dans l’esprit de tous les Danois, le fromage danois le plus caractéristique de tous les fromages danois.

Le Danbo est reconnu comme une spécialité d’origine danoise. Selon un sondage récent effectué auprès des consommateurs, la très grande majorité des consommateurs danois connaît le Danbo et l'associe au Danemark. La production et la consommation du Danbo étant concentrées au Danemark, le Danbo est surtout connu des consommateurs danois. Dans l'ensemble, d’après le sondage, seuls de très rares non-Danois connaissent le Danbo.

En raison de sa spécificité, et notamment de sa saveur et de sa consistance très particulières, le Danbo ne ressemble à aucun autre fromage. Le Danbo est le fromage le plus fréquemment mangé au Danemark, et du fait de sa spécificité, ce fromage n'est consommé pratiquement que par des Danois.

Avec une production de quelque 40 000 tonnes, le Danbo représente environ 13 % de la production totale danoise de fromage. La production et la consommation du Danbo étant concentrées au Danemark, le Danbo est aujourd’hui considéré comme le fromage national danois.

Le Danbo a été présenté dans de nombreuses foires-expositions et concours nationaux et internationaux et y a reçu un grand nombre de distinctions. Il est représenté depuis plus de cent ans dans les foires nationales, dont il fait partie intégrante, le plus récemment à la foire nationale de la laiterie (Landsmejeriudstillingen) et aux foires régionales (Kredsudstillinger) en 2009. Le Danbo a fait et fait encore l’objet d’innombrables campagnes publicitaires où il est présenté comme un fromage unique en son genre, de nature à répondre aux attentes de la plupart des consommateurs souhaitant un fromage de qualité qui se prête particulièrement bien à être coupé en tranches. De nombreux ouvrages de référence internationaux relatifs au fromage citent les origines danoises de ce fromage. En outre, le Danbo entre dans d’innombrables recettes de cuisine danoises.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

http://www.foedevarestyrelsen.dk/Foedevarer/Foedevarekvalitet/Beskyttede%20bet.%20og%20traditionelle%20specialiteter/Danske%20beskyttede%20produkter/Sider/Danske%20beskyttede%20produkter.aspx

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.