FR Journal officiel de l'Union européenne C 335/16

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2013/C 335/05

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«CRÈME DE BRESSE»

No CE: FR-PDO-0005-01046-18.10.2012

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Crème de Bresse»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.4 — Autres produits d’origine animale (œufs, miel, produits laitiers sauf beurre, etc.).

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

«Crème de Bresse»

C’est une crème à la texture «semi-épaisse» ayant subi une maturation biologique. Son taux de matière grasse est d’au minimum de 36 grammes pour 100 grammes de produit.

Elle se caractérise notamment par son onctuosité, une pointe d’acidité et des notes de lacté cuit, de biscuit sucré et de vanillé.

«Crème de Bresse» complétée de la mention «épaisse»

C’est une crème à la texture «épaisse» ayant subi une maturation biologique. Sa teneur minimale en matière grasse est de 33 grammes pour 100 grammes de produit.

Elle se caractérise par une acidité marquée et une expression aromatique très développée avec des notes de «fraîcheur en bouche» prononcées et des arômes marquées de lait (lait frais, lait cru, …) et de beurre.

Pour ces deux types de crème, l’homogénéisation de la crème, l’ajout d’épaississant ou d’arôme est interdit. L’emploi de crèmes de lactosérum, de crèmes reconstituées, congelées ou surgelées, de matières colorantes ou antioxygènes, de substances désacidifiantes destinées à abaisser l’acidité du lait ou de la crème est interdite.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le lait cru et entier est écrémé dans les 36 heures qui suivent la collecte.

Le pH du lait à réception est compris entre 6,4 et 6,9 et son indice de lipolyse est au maximum de 0,80 meq pour 100 grammes de matière grasse.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Au minimum 80 % de la ration totale annuelle du troupeau, exprimée en matière sèche, est issue de l’aire géographique.

L’alimentation du troupeau est basée sur un système fourrager qui représente au minimum 75 % en matière sèche de la ration totale des vaches en moyenne sur l’année.

Par fourrage on entend:

— l’herbe en vert, pâturée ou distribuée à l’auge,

— l’herbe et le maïs fourrage sous toutes leurs formes de conservation,

— la luzerne en vert ou séchée,

— la paille,

— les racines,

— les autres céréales distribuées en vert ou sous forme de fourrage conservé.

Le colza distribué en vert, la moutarde, le chou, le raifort, le navet, la navette, le rutabaga et le radis sont interdits dans l’alimentation du troupeau.

Seul est autorisé dans l’alimentation du troupeau, le maïs fourrage, épi ou grain issu de produits non transgéniques.

L’apport en compléments alimentaires est limité à 1 800 kilogrammes par vache du troupeau et par an.

Par compléments alimentaires, on entend:

— les compléments énergétiques: grains de céréales et leurs produits dérivés, les tubercules et leurs produits dérivés et les produits dérivés des racines,

— les compléments azotés: graines de protéagineux et d’oléo-protéagineux et leurs produits dérivés, la luzerne déshydratée et autres produits dérivés,

— les compléments mixtes: mélange des compléments énergétiques et azotés,

— les minéraux, vitamines et oligoéléments,

— les coproduits d’industrie fermentaire,

— les agents de tannage.

L’huile de palme en l’état ou ses isomères ne sont pas autorisés.

a) Période de pâture

Le troupeau pâture au moins 150 jours dans l’année, consécutifs ou non.

Durant cette période, les vaches traites disposent chacune d’un minimum de 10 ares de pâture accessibles depuis les locaux de traite.

Le pâturage peut être complété par de l’affouragement en vert. L’herbe fraîche distribuée doit être consommée dans les 24 heures et tous les refus au delà de 24 heures sont retirés des auges.

L’apport de maïs est assuré par la distribution d’un minimum de 10 % en matière sèche de maïs sous forme de fourrages ou d’un minimum de 1 kilogramme d’équivalent maïs grain sec, dans la ration totale journalière moyenne sur la période.

b) Période hivernale

Durant cette période, l’apport d’herbe est assuré par la distribution d’un minimum de 15 % en matière sèche d’herbe (herbe et luzerne sous toutes leurs formes de conservation), dans la ration totale journalière moyenne sur la période.

Durant cette période, l’apport de maïs est assuré par la distribution d’un minimum de 25 % en matière sèche de maïs sous forme de fourrages ou d’un minimum de 2,5 kilogrammes d’équivalent maïs grain sec, dans la ration totale journalière moyenne sur la période.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait ainsi que la fabrication de la «crème de Bresse» se déroulent dans l’aire géographique.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Le conditionnement de la crème est effectué en unités de vente d’un volume n’excédant pas 1 000 litres.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

L’étiquetage des produits bénéficiant de l’appellation d’origine «crème de Bresse» doit comporter:

— le nom de l’appellation inscrit en caractères de dimensions au moins égales au deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage,

— le symbole «AOP» de l’Union européenne à compter de l’enregistrement par l’Union européenne.

Le nom de l’Appellation d’origine «crème de Bresse» peut être suivi de la mention «épaisse» pour les crèmes répondant aux conditions de production.

Toutefois, dans le cas de vente directe assurée par le producteur ou toute personne directement placée sous sa responsabilité, à la ferme ou sur les marchés, l’étiquetage individuel n’est pas obligatoire, seul un panonceau doit mentionner ces éléments.

Les modèles d’étiquette et de panonceau sont établis par le groupement qui assure leur mise à disposition auprès des opérateurs.

La dénomination «crème de Bresse» suivie de la mention «Appellation d’origine protégée» doit obligatoirement apparaître sur les factures et papiers de commerce à compter de l’enregistrement par l’Union européenne.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique s’étend aux territoires des communes suivantes:

Département de l’Ain: Abergement-Clémenciat (L'), Attignat, Bâgé-la-Ville, Bâgé-le-Châtel, Beaupont, Bény, Béréziat, Biziat, Boissey, Bourg-en-Bresse, Buellas, Certines, Ceyzériat, Chanoz-Châtenay, Chavannes-sur-Reyssouze, Chaveyriat, Chevroux, Coligny, Condeissiat, Confrançon, Cormoz, Courmangoux, Courtes, Cras-sur-Reyssouze, Cruzilles-lès-Mepillat, Curciat-Dongalon, Curtafond, Dommartin, Dompierre-sur-Chalaronne, Domsure, Etrez, Foissiat, Gorrevod, Illiat, Jasseron, Jayat, Journans, Laiz, Lent, Lescheroux, Malafretaz, Mantenay-Montlin, Marboz, Marsonnas, Meillonnas, Mézériat, Montagnat, Montcet, Montracol, Montrevel-en-Bresse, Neuville-les-Dames, Péronnas, Perrex, Pirajoux, Polliat, Pont-de-Veyle, Pressiat, Saint-André-de-Bâgé, Saint-André-d'Huiriat, Saint-André-sur-Vieux-Jonc, Saint-Cyr-sur-Menthon, Saint-Denis-lès-Bourg, Saint-Didier-d'Aussiat, Saint-Étienne-du-Bois, Saint-Étienne-sur-Chalaronne, Saint-Étienne-sur-Reyssouze, Saint-Genis-sur-Menthon, Saint-Jean-sur-Reyssouze, Saint-Jean-sur-Veyle, Saint-Julien-sur-Reyssouze, Saint-Julien-sur-Veyle, Saint-Just, Saint-Martin-du-Mont, Saint-Martin-le-Châtel, Saint-Nizier-le-Bouchoux, Saint-Rémy, Saint-Sulpice, Saint-Trivier-de-Courtes, Salavre, Servas, Servignat, Sulignat, Tossiat, Tranclière (La), Treffort-Cuisiat, Vandeins, Verjon, Vernoux, Vescours, Villemotier, Viriat, Vonnas.

Département du Jura: Augea, Balanod, Beaufort, Bletterans, Bonnaud, Cesancey, Chazelles, Chilly-le-Vignoble, Condamine, Cosges, Courlans, Courlaoux, Cousance, Cuisia, Digna, Fontainebrux, Frébuans, Gevingey, Larnaud, Mallerey, Maynal, Messia-sur-Sorne, Montmorot, Nanc-lès-Saint-Amour, Nance, Orbagna, Repôts (Les), Ruffey-sur-Seille, Sainte-Agnès, Saint-Amour, Saint-Didier, Trenal, Vercia, Villevieux, Vincelles.

Département de Saône-et-Loire: Abergement-de-Cuisery (L'), Bantanges, Baudrières, Beaurepaire-en-Bresse, Bosjean, Bouhans, Branges, Brienne, Bruailles, Champagnat, Chapelle-Naude (La), Chapelle-Thècle (La), Condal, Cuiseaux, Cuisery, Devrouze, Diconne, Dommartin-lès-Cuiseaux, Fay (Le), Flacey-en-Bresse, Frangy-en-Bresse, Frette (La), Frontenaud, Genête (La), Huilly-sur-Seille, Joudes, Jouvençon, Juif, Lessard-en-Bresse, Loisy, Louhans, Ménetreuil, Mervans, Miroir (Le), Montagny-près-Louhans, Montcony, Montpont-en-Bresse, Montret, Rancy, Ratenelle, Ratte, Romenay, Sagy, Saillenard, Saint-André-en-Bresse, Sainte-Croix, Saint-Étienne-en-Bresse, Saint-Germain-du-Bois, Saint-Martin-du-Mont, Saint-Usuge, Saint-Vincent-en-Bresse, Savigny-en-Revermont, Savigny-sur-Seille, Sens-sur-Seille, Serley, Simandre, Simard, Sornay, Tartre (Le), Thurey, Tronchy, Varennes-Saint-Sauveur, Vérissey, Vincelles.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire géographique de production de la «crème de Bresse» correspond à une plaine bocagère légèrement vallonnée, au relief de collines typique de la «Bresse» et dont l’altitude ne dépasse pas 300 mètres. C’est une unité géologique constituée de sols à matrice argileuse assurant de bonnes réserves en eau, avec toutefois une hétérogénéité parcellaire, que l’on retrouve la plupart du temps à l’échelle de l’exploitation. Elle jouit d’un réseau hydrique dense et omniprésent tissé de rivières, nées aux sources des côtes jurassiennes, et alimentées par des nombreux ruisseaux ou rigoles. Elle bénéficie d’un climat continental de type «bressan», avec une pluviométrie soutenue et régulière, supérieure à 800 mm/an, qui favorise la pousse de l’herbe en période végétative et qui, couplé à une bonne gestion des sols, permet le développement de nombreuses cultures céréalières et notamment celle du maïs non irrigué.

La conjoncture hydro-géo-morpho-climatique de ce territoire a conduit à l’isolement de l’habitat (nombreux points d’eau, chemins peu carrossables) et a induit une organisation particulière de l’espace agricole propice à la polyculture et à l’élevage en système quasi-autarcique. Les parties basses aux sols argileux imperméables et régulièrement inondés sont réservées aux prairies et aux haies boisées; les versants, plus sains, sont cultivés en céréales, le maïs notamment; et les plateaux, mal drainés, sont laissés en forêt. Cette diversité bocagère constitue la caractéristique géographique essentielle de cette région dénommée «bocage bressan» où alternent cultures, prairies et espaces boisés.

Les éleveurs ont su s’adapter à la physionomie des lieux et aux capacités du milieu naturel et ont su composer avec lui en développant un système agricole spécifique. Ainsi, la polyculture bressane se distingue par:

— le maintien d’un système herbager qui occupe la moitié des surfaces agricoles de la zone. L’herbe en Bresse est apparentée à une véritable culture. En effet, la qualité de l’herbe récoltée (diversité floristique et composition botanique) tient autant à l’entretien des prairies permanentes à tendance hygrophile qu’à la conduite des prairies temporaires. Ces pratiques font appel à un véritable savoir-faire des producteurs de lait bressans privilégiant la production de fourrages locaux, le pâturage ou l’affouragement en vert;

— la culture du maïs qui occupe une place d’honneur au sein des cultures céréalières bressanes. Depuis plus de 400 ans, les éleveurs le cultivent sans irrigation et lui consacrent une part très importante dans l’alimentation des animaux. En effet, le maïs est mentionné dès 1612 dans un inventaire de biens après un décès à Montpont-en-Bresse (P. Ponsot, 1997) puis en 1625 dans les mercuriales de Louhans (L. Guillemaut, 1896). Signe d’abondance et de prospérité, il est d’ailleurs à l’origine du nom «ventres jaunes» donné jadis aux bressans;

— le savoir-faire en matière de techniques d’ensilage développé par les éleveurs bressans dès le XIXe siècle (Lecouteux, 1875) afin de surmonter les difficultés liées à la récolte des foins dans un contexte de climat humide.

C’est sur la base de ces deux principales cultures que les éleveurs bressans orientent leur système de production autour d’élevages complémentaires, avicole et laitier, et définissent naturellement pour la production du lait un schéma d’alimentation des animaux associant herbe et maïs. Les produits qui en sont issus, en particulier la crème, occupent une place importante au sein de cette économie. La crème est alors vendue sur les marchés à une clientèle locale ou aux coquetiers qui l’achemine avec les œufs et les volailles vers les villes voisines de la région.

Prenant peu à peu le relais des ateliers de fabrication fermiers, les premières coopératives firent leur apparition au début des années 1930. Conscientes de la nécessité de préserver les spécificités initiales de la matière première, elles organisent les collectes de lait sur des secteurs bien circonscrits autour des ateliers de transformation et toujours selon des circuits de ramassage courts. Elles mettent également en place la mise en fabrication rapide du lait après réception et limitent les manipulations et pompages des crèmes.

Ainsi elles perpétuent la fabrication traditionnelle de crème issue de crème de lait de vache tout en développant une maîtrise des procédés de maturation biologique.

Les fabricants utilisent des souches de bactéries lactiques acidifiantes et aromatisantes, de façon à permettre une acidification suffisante et une expression aromatique intense de la crème.

Une attention particulière est également portée au conditionnement de la crème en minimisant les manipulations et le pompage du produit.

5.2. Spécificité du produit

C’est une crème issue d’une maturation biologique, sans aucun ajout d’épaississant ou d’arôme. Elle est d’une couleur variant de blanc cassé à ivoire, d’un aspect brillant et lisse avec peu ou pas de bulles apparentes.

Elle recouvre deux types de crème qui se distinguent par leur niveau de matière grasse, leur acidité, leur texture et leur aptitude culinaire différente.

La crème semi-épaisse qui se caractérise par un taux de matière grasse élevé d’un minimum de 36 grammes pour 100 grammes présente une bonne tenue, une texture lisse et très onctueuse et un fort pouvoir nappant en bouche. Elle développe une expression aromatique intense, au nez comme en bouche, mêlant une pointe d’acidité et des notes lactées et sucrées (lait cuit, biscuit sucré, vanillé), à l’origine de sa particularité.

Cette crème présente l’intérêt de bien résister à la chaleur (gratins de pommes de terre, poulets à la crème, boudin à la crème, pâtisseries), elle est donc souvent utilisée en cuisson longue à des températures élevées.

La crème épaisse qui se caractérise par une teneur en matière grasse d’un minimum de 33 grammes pour 100 grammes de produit présente une texture épaisse et une acidité marquée. Elle est lisse et très onctueuse et a un bon pouvoir nappant en bouche. Elle développe une expression aromatique intense, au nez comme en bouche avec des notes de «fraîcheur en bouche» prononcées et des arômes marqués de lait (lait frais, lait cru,…) et de beurre.

Cette crème est traditionnellement utilisée sans cuisson, en nappage de fruits ou de fromages blancs, ou bien pour des cuissons courtes à des températures modérées.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le schéma d’alimentation mixte traditionnel bressan des bovins, associant herbe et maïs, est l’un des facteurs déterminants des caractéristiques du lait produit dans l’aire géographique. L’équilibre au sein de la ration entre les deux composants que sont l’herbe et le maïs influe sur les propriétés du lait favorisant sa transformation en crème.

L’apport d’herbe dans la ration alimentaire confère au lait des caractéristiques sensorielles propres. Le maintien par les producteurs d’une diversité floristique des prairies et leur composition botanique assure la coloration soutenue des laits, influe sur la teneur et la composition liposoluble des laits et sur la richesse en précurseurs aromatiques qui se fixent sur la matière grasse.

L’apport de maïs, de par sa valeur énergétique élevée, garantit la production d’un lait riche en matières grasses et en protéines. Celui-ci est également responsable de la taille des globules gras, de gros diamètre, spécifique au lait destiné à la fabrication de la «crème de Bresse». Cela impacte directement le fort potentiel aromatique du lait puisque la surface de fixation des composés aromatiques est élevée.

Les conditions de refroidissement et de stockage du lait sur l’exploitation, la proximité des opérateurs et la limitation des circuits de collecte, sont autant de pratiques qui contribuent à maintenir la composition du lait et la qualité intrinsèque de ses matières grasses. En effet, le lait destiné à la fabrication de la «crème de Bresse» présente un indice de lipolyse particulièrement faible, reflétant une très bonne qualité de la matière grasse. Sa coloration initiale participe à la coloration de la crème.

De par la mise en œuvre rapide du lait par les transformateurs, la restriction du nombre de manipulations et de pompages, la matière grasse conserve toutes ses qualités. L’absence d’homogénéisation permet de maintenir la texture et la tenue de la crème et lui confère un aspect lisse et brillant avec peu ou pas de bulles apparentes.

La phase de maturation biologique de la crème, qui est une étape importante de la production de la «crème de Bresse», est longue et conduite à basse température à partir de souches de bactéries lactiques acidifiantes et aromatisantes sélectionnées. L’ajustement des paramètres de cette phase permet de faire varier le niveau d’acidité de la crème et d’obtenir des textures semi-épaisses ou épaisses. Cette variation qui influe sur la richesse en matières grasses procure aux crèmes des complexités aromatiques différentes. L’absence de recours à des épaississants ou arômes permet de garantir le goût naturel de la crème.

Les spécificités de la «crème de Bresse» reposent en premier lieu sur les propriétés du lait ainsi que sur le savoir-faire de fabrication développé et perpétué par les transformateurs. Aujourd’hui, la «crème de Bresse» est un ingrédient très présent dans la cuisine régionale, elle est largement utilisée par les cuisiniers et les pâtissiers qui en apprécient ses qualités (poulet de Bresse à la crème, poissons ou quenelles à la sauce crémeuse, gratins de pommes de terre, brioches, tartes et galettes bressannes (mélange de sucre, de beurre et de crème).

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCCremedeBresse.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Cf. note 2.