FR Journal officiel de l'Union européenne C 38/8

Publication d’une demande au sens de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 38/08

La présente publication confère un droit d’opposition au sens de l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«OBWARZANEK KRAKOWSKI»

No CE: PL-PGI-005-0674

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Obwarzanek krakowski»

2. État membre ou pays tiers:

Pologne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 2.4. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

L’«obwarzanek krakowski» est un produit de la boulangerie en forme de couronne. Il se présente sous la forme d’un ovale évidé en son centre ou, plus rarement, sous la forme d’un cercle régulier. La surface est constituée de bandes de pâte enroulées en spirale. En coupe, les bandes sont de forme ronde ou ovale.

La couleur de l’«obwarzanek krakowski» varie du jaune doré clair au marron clair en passant par le jaune doré foncé, et présente des reflets prononcés.

Dimensions du produit:

— diamètre: 12 à 17 cm,

— épaisseur d’une bande: 2 à 4 cm,

— poids: 80 à 120 g.

Au toucher, l’«obwarzanek krakowski» est légèrement ferme, la texture de la surface pouvant être lisse à légèrement râpeuse. Les bandes de la spirale visibles sur la croûte sont légèrement fermes, la mie étant elle de couleur claire, moelleuse et légèrement humide. La croûte croustillante et la mie de l’«obwarzanek krakowski» présentent un goût légèrement doucereux typique des produits de la boulangerie qui sont d’abord «blanchis» (passés à l’eau bouillante) avant d’être cuits. Le goût des ingrédients parsemés sur la surface est également très présent.

L’«obwarzanek krakowski» est décoré à l’aide de divers ingrédients, dont du sel, des graines de sésame, des graines de pavot, du poivre de la Jamaïque, un mélange de différentes herbes ou différentes épices (paprika, carvi, poivre), du fromage ou de l’oignon. D’autres ingrédients peuvent aussi être utilisés, ce qui est conforme à la tradition. Le saupoudrage avec des ingrédients différents n’influt pas sur les caractéristiques intrinsèques de l’«obwarzanek krakowski».

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

L’«obwarzanek krakowski» est fabriqué à partir de farine de blé utilisée dans l’industrie alimentaire, laquelle peut être remplacée à hauteur de 30 % par de la farine de seigle.

Pour 100 kg de farine, il faut ajouter:

— 2 à 3 kg de matière grasse,

— 2 à 4 kg de sucre,

— 1 à 2 kg de levure,

— 1 à 1,5 kg de sel,

— 40 à 48 l d’eau, pour la pâte,

— le cas échéant, du miel est ajouté en très faibles quantités à l’eau utilisée pour le blanchiment, dans les règles de l’art de la boulangerie.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Les étapes de production mentionnées ci-après doivent se dérouler dans l’aire géographique délimitée:

— préparation de la pâte levée,

— façonnage de la couronne «obwarzanek krakowski»,

— blanchiment,

— décoration,

— cuisson,

La pâte servant à fabriquer l’«obwarzanek krakowski» est préparée en une seule étape. Une fois la pâte bien mélangée, on laisse se dérouler le processus de première levée de la pâte. La durée de ce processus dépend des conditions environnnantes et peut aller de quelques minutes en été à plusieurs heures en hiver. La pâte est divisée en tronçons de petite taille, qui sont ensuite abaissés et découpés en bandes de la longueur, de l’épaisseur et du poids voulus. Le boulanger enroule deux ou trois bandes en spirale, forme la couronne en enroulant les bandes autour de sa main, puis presse la couronne sur la table. L’«obwarzanek krakowski» est déposé sur une planche ou sur une grille, où la première levée se déroule, puis il est blanchi, c’est-à-dire que la pâte crue est plongée dans l’eau chauffée à une température d’au moins 90 °C. On laisse les couronnes bouillir jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Elles sont ensuite décorées et cuites au four.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Les couronnes ne peuvent être conditionnées dans des emballages unitaires qu’une fois refroidies. Si le conditionnement est effectué avant refroidissement, l’«obwarzanek krakowski» perd rapidement son croustillant, son humidité augmente et certaines caractéristiques non recherchées apparaissent (consistance filandreuse et caoutchouteuse).

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

L’«obwarzanek krakowski» peut être vendu non emballé et non étiqueté. Les points de vente portent l’inscription «obwarzanek krakowski». Si un emballage est utilisé, l’étiquette «obwarzanek krakowski» doit faire apparaître des mentions conformes aux dispositions applicables.

4. Délimitation concise de l’aire géographique:

Voïvodie de Petite-Pologne, à l’intérieur des frontières administratives de la ville de Cracovie et des districts de Cracovie et Wieliczka.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

Les registres et les livres conservés dans les archives et musées de Cracovie témoignent aujourd’hui de la riche et longue tradition de panification dont bénéficie la ville. Les premières mentions attestées de l’activité des boulangers de Cracovie remontent au XIIIe siècle. Dans le document de fondation de la ville de 1257, le prince Bolesław Wstydliwy (Bolesław le Pudique) autorise les maires à construire des étals de boulangers (désignés dans le document sous le nom de «stationes»), dont ils percevaient un loyer à perpétuité. Les rois de Pologne tenaient en haute estime les boulangers de Cracovie, ce dont témoignent les nombreux privilèges qui leur ont été accordés, dont, entre autres, le droit des construire des étals et d’en percevoir un loyer, ainsi que le droit de choisir librement le moulin où serait fabriquée leur farine.

En 1458, le conseil municipal de Cracovie a approuvé les statuts de la guilde des boulangers. Ceux-ci contenaient les règles concernant notamment la qualité des produits de boulangerie, la taille des fours et le code de conduite des boulangers. Toutefois, le privilège le plus important pour les boulangers de Cracovie est celui qui leur a été accordé par le roi Jan Olbracht (Jean I Albert) en 1496 et en vertu duquel ils jouissaient de droits spéciaux et il était interdit à tous ceux qui n’habitaient pas la ville de cuire le pain blanc, dont l’«obwarzanek krakowski». Ce privilège a ensuite été perpétué par tous les rois de Pologne jusqu’à Jan (Jean) III Sobieski (deuxième moitié du XVIIe siècle). Dans la région de Cracovie, dans l’actuel powiat de Wieliczka, on trouve également une mine de sel, dont la matière première a été utilisée pendant des siècles par les boulangers de Petite-Pologne.

La guilde des boulangers n’était pas seulement une association d’artisans représentant un certain corps de métier: elle remplissait également un rôle spirituel et humanitaire, ainsi qu’un rôle de défense. À partir du milieu du XVIe siècle, les boulangers de Cracovie se sont vu confier la protection d’une des principales portes de la ville, Nowa brama, qui fermait la rue Sienna. Les boulangers de Cracovie y conservaient des armes et des munitions en prévision d’une éventuelle attaque.

Le savoir-faire des boulangers locaux acquis au fil de plusieurs siècles de fabrication a une influence déterminante sur les caractéristiques du produit: travail et façonnage de la pâte à la main, qui confèrent à chaque «obwarzanek krakowski» une forme un peu différente, et blanchiment, phase initiale de la fabrication du produit.

5.2. Spécificité du produit:

La couronne «obwarzanek krakowski» se distingue par une mie à la structure et la consistance uniques, obtenues grâce au blanchiment de la pâte dans de l’eau chauffée à une température d’au moins 90 °C, avant cuisson au four. Elle se distingue également par sa forme particulière rappelant celle d’un anneau, par sa surface spiralée et par les ingrédients qui y sont parsemés. La couronne «obwarzanek krakowski» diffère également des autres produits de boulangerie du fait qu’elle ne reste fraîche que quelques heures.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Le lien entre le produit et la région repose sur les caractéristiques présentées au point 5.2 ainsi que sur la réputation décrite ci-dessous.

La réputation de l’«obwarzanek krakowski» a été cultivée par les boulangers de Cracovie et des environs, qui depuis 600 ans confectionnent ce produit unique et délicieux pour les habitants de Cracovie. La tradition de la fabrication de cette couronne ne s’est perpétuée que dans l’aire géographique délimitée.

La couronne «obwarzanek krakowski» est un produit de boulangerie traditionnel, qui ne pouvait à l’origine être fabriqué que pendant le Carême par les boulangers spécialement désignés à cet effet par la guilde des boulangers de Cracovie. D’après la définition du dictionnaire Słownik Staropolski (dictionnaire de vieux polonais), l’«obwarzanek est une sorte de pain en forme de cylindre roulé en cercle, vraisemblablement passé dans de l’eau chaude avant d’être cuit». Le nom polonais «obwarzanek krakowski» lui-même est précisément tiré de la méthode de fabrication utilisée, à savoir du blanchiment de la pâte dans de l’eau chaude.

Les premières mentions faisant état de la confection de la couronne «obwarzanek krakowski» à Cracovie et dans ses environs se trouvent dans les factures adressées à la cour du roi Władysław Jagiełło et de la reine Jadwiga. Sur l’une de celles-ci, datée du 2 mars 1394, on peut lire ce qui suit: «Pour sa Majesté la Reine, pour un obrzanky, 1 grosz».

La guilde des boulangers de Cracovie a adopté en 1611 un décret (laudum), qui conférait à la guilde le droit de réglementer les ventes d’«obwarzanek krakowski» dans la ville ainsi que le privilège de choisir les boulangers qui seraient chargés de ces ventes. Un changement radical a eu lieu au XIXe siècle en ce qui concerne le droit de confectionner l’«obwarzanek krakowski». Le 22 janvier 1802 a été adoptée une loi en vertu de laquelle chaque boulanger avait le droit de fabriquer l’«obwarzanek krakowski» lorsque venait son tour. Les boulangers pouvant confectionner cette couronne étaient désignés par tirage au sort. Le tirage au sort de 1843 est resté valable jusqu’en 1849, date à laquelle cette coutume s’est probablement éteinte puisque les sources n’en font plus mention après cette date. Il est donc possible qu’au fil du temps, les habitudes mentionnées plus haut ont été abandonnées et que la couronne «obwarzanek krakowski» pouvait être fabriquée par tous les boulangers pendant toute l’année, comme c’est le cas aujourd’hui.

L’«obwarzanek krakowski» était vendu dans des étals, qui ouvraient avant six heures du matin pour que les habitants de Cracovie puissent acheter dès les premières heures de la journée des pains frais, dont l’«obwarzanek krakowski». La guilde assurait le contrôle de la qualité et de la fraîcheur des produits et déléguait à huit de ses membres la tâche de contrôler les étals. Toute infraction était bien entendu sévèrement sanctionnée. L’«obwarzanek krakowski» a commencé au fil du temps à être vendu autrement. Jusque dans les années 50, on les vendait en les présentant dans des paniers en osier.

Aujourd’hui, l’«obwarzanek krakowski» est vendu dans les magasins et les boulangeries, mais aussi dans des sortes de petits étals ambulants bien spécifiques. Il en existe actuellement environ 170 à 180 à Cracovie. La production quotidienne moyenne écoulée sur le marché de Cracovie s’élève généralement à environ 150 000 pièces.

La réputation de l’«obwarzanek krakowski» est telle qu’il est utilisé dans les campagnes de promotion de la ville de Cracovie. Il figure souvent dans les publicités destinées à capter l’imagination des habitants de la ville comme des touristes, en tant que symbole phare de la ville de Cracovie et de la région de Petite-Pologne. Ce fut par exemple le cas dans des publicités parues dans la presse locale ou pour des compagnies aériennes desservant Cracovie. En 2004, lors d’un concours récompensant le meilleur souvenir touristique de la ville, le deuxième prix a été attribué à une couronne «obwarzanek krakowski» fabriquée en tissu avec un motif rappelant la graine de pavot et à un «obwarzanek krakowski» en forme de dragon.

L’«obwarzanek krakowski» lui-même a également remporté de nombreux prix. Il a obtenu une distinction lors du concours culinaire national Nasze Kulinarne Dziedzictwo, ainsi que le prix Perła 2003 à l’occasion du salon agricole international Polagra-Farm qui s’est tenu en 2003 à Poznań. Dans le cadre de la promotion des produits régionaux, l’«obwarzanek krakowski» a été mis à l’honneur, avec de nombreuses autres spécialités culinaires provenant de toutes les régions de Pologne, dans un calendrier de l’année 2004. L’«obwarzanek krakowski» est également mentionné dans un grand nombre de guides touristiques de la ville de Cracovie et de la région de Petite-Pologne, ainsi que dans beaucoup d’articles et revues traitant de l’histoire et des traditions de Cracovie.

L’«obwarzanek krakowski» a toujours sa place lors de la fête du pain Święto Chleba, qui a lieu périodiquement à Cracovie. L’image de l’«obwarzanek krakowski» est également utilisée dans une action promotionnelle en faveur des meilleurs restaurants de Cracovie. Les restaurants recommandés se voient remettre une statuette en bronze avec un «obwarzanek krakowski» symbolique sur une fourchette. Des étiquettes faisant apparaître l’«obwarzanek krakowski» sont affichées sur les portes de ces restaurants.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

http://www.minrol.gov.pl/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0