FR Journal officiel de l'Union européenne C 187/7

Publication d’une demande d’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2018/C 187/07)

La Commission européenne a approuvé cette demande de modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION MINEURE

Demande d’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (2)

«COMTÉ»

No UE: PDO-FR-0116-AM02 — 5.10.2017

AOP ( X ) IGP ( ) STG ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Nom: Comité interprofessionnel de Gestion du Comté (CIGC) Adresse: Avenue de la résistance BP 20026 39801 Poligny Cedex FRANCE Tél. +33 384372351 Courriel: cigc@comte.com

Le CIGC est composé de producteurs de lait, de transformateurs et d’affineurs de la filière de production de l’AOP «Comté», et à ce titre est légitime pour déposer cette demande.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Description du produit — ☐ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☐ Lien — ☐ Étiquetage — ☒ Autres: [Modifications de forme: Aire géographique, Références concernant la structure de contrôle]

4. Type de modification(s)

— ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée à considérer comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012, n’entraînant aucune modification du document unique publié. — ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée à considérer comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012, entraînant une modification du document unique publié. — ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée à considérer comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié. — ☐ Modification du cahier des charges d’une STG enregistrée à considérer comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, quatrième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

5. Modification(s)

Chapitre 5 «Description de la méthode d’obtention du produit»

Sous-chapitre 5.1.18 «Traite»:

La disposition du cahier des charges en vigueur «La traite doit se faire deux fois par jour, le matin et le soir, à des heures régulières de ce fait la traite en libre-service n’est pas possible.» est remplacée par: «La traite doit se faire deux fois par jour, le matin et le soir, à des heures régulières de ce fait la traite en libre-service n’est pas possible. Le robot de traite est interdit.»

La disposition «La traite en libre-service n’est pas possible», figurant dans le cahier des charges en vigueur vise la préservation des savoir-faire et de l’image de l’AOP «Comté». À la date de la rédaction de la disposition du cahier des charges en vigueur, qui correspond à l’apparition des tous premiers prototypes de robot de traite, la disposition ne pouvait pas être plus précise. Aujourd’hui il apparaît préférable d’interdire explicitement le robot de traite.

En effet, au niveau des savoir-faire, à chaque étape de la méthode d’obtention du «Comté» est attaché un geste spécifique:

— la traite par l’agriculteur,

— le décaillage de la cuve par le fromager,

— le tri des fromages par l’affineur.

La traite en vue de la fabrication d’un fromage au lait cru requière un savoir-faire spécifique de la part de l’éleveur. En effet, il s’agit lors de cette phase critique du processus de fabrication, de conserver la flore du lait cru. Dans cette perspective, l’éleveur est seul capable de déterminer au cas par cas la méthode de nettoyage des trayons pour garantir un lait permettant d’exprimer tout son potentiel, source de typicité du fromage. Par ailleurs, la traite est un moment privilégié ou l’homme, par sa présence, est à même de surveiller l’état sanitaire de son troupeau, de détecter des signaux faibles dans le comportement des animaux et ainsi de prendre des mesures en amont des problèmes.

L’utilisation du robot de traite remettrait donc en partie en cause le principe d’une production de «Comté» basée sur des savoir-faire traditionnels, garantissant une typicité propre au «Comté».

Par ailleurs, cette rédaction permet une meilleure compréhension de la condition de production par l’opérateur et permet de faciliter le contrôle.

Autres: rédactions remises à jour

À la rubrique «Délimitation de l’aire géographique», la liste des communes composant l’aire géographique est mise à jour à la suite de la fusion de certaines communes, à périmètre constant.

La rubrique «Références concernant la structure de contrôle» est mise à jour:

— le nom et les coordonnées du service compétent de l’État membre sont rappelés,

— le nom et les coordonnées de l’organisme certificateur sont remplacés par: «Conformément aux dispositions de l’article 37 du règlement no 1151/2012, la vérification du respect du cahier des charges, avant la mise sur le marché, est assurée par un organisme de certification de produits dont le nom et les coordonnées sont accessibles sur le site Internet de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne.»

Document unique:

Dans le document unique publié, la rédaction de la description de l’aire géographique est mise à jour du fait de la modification du périmètre de certains cantons, sans modification du périmètre de l’aire géographique.

6. Cahier des charges mis à jour (uniquement pour les AOP et IGP)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-d4e5a722-a6f6-4790-a181-94ea41f1a5dd

DOCUMENT UNIQUE

«COMTÉ»

No UE: PDO-FR-0116-AM02 — 5.10.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Comté»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Comté» est un fromage fabriqué avec du lait de vache mis en œuvre cru. C’est un fromage à pâte cuite, pressée et salée en surface ou en saumure. Au moment de sa commercialisation, après un affinage minimum de 120 jours, c’est un fromage à pâte de couleur ivoire à jaune, présentant généralement une «ouverture» susceptible d’atteindre la dimension d’une petite cerise.

Le «Comté» contient au minimum 45 grammes et au maximum 54 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, et présente une teneur en matière sèche non inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage. La teneur en sel n’est pas inférieure à 0,6 grammes de chlorure de sodium pour 100 grammes de fromage. L’Humidité dans le Fromage Dégraissé n’est pas supérieure à 54 %.

Le «Comté» se présente au consommateur sous la forme d’une meule, d’un poids de 32 à 45 kilogrammes, d’un diamètre de 55 à 75 centimètres, ayant un talon droit ou légèrement convexe d’une hauteur de 8 à 13 centimètres, à croûte frottée, solide et grenée, de couleur jaune doré à brun. L’épaisseur au centre de la meule ne dépasse pas la hauteur en talon affectée du coefficient 1,4.

Le «Comté» peut également être présenté au consommateur sous forme de conditionnement en portion ou en râpé.

Le goût du «Comté» est complexe. Si l’espace sensoriel général est le même pour toutes les meules, on peut affirmer qu’il n’y a pas deux meules de «Comté» strictement identiques. Six grandes familles d’arômes ont été identifiées dans le «Comté» (fruitée, lactée, torréfiée, végétale, animale, épicée) et celles-ci englobent plus de 90 nuances.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le lait provient d’un troupeau laitier de vaches Montbéliardes (type racial 46) ou de vaches Simmental française (type racial 35) ou des produits du croisement des deux races aux filiations certifiées.

Le lait est collecté dans les limites d’un cercle d’un diamètre maximum de 25 kilomètres. Cette disposition, en limitant les durées de transport, protège le lait des dégradations structurelles subies par celui-ci. Elle permet ainsi au lait d’être travaillé dans les conditions prévues par le cahier des charges (lait cru), conditions qui sont destinées à favoriser le développement de la flore lactique endogène.

Pour le maintien de la qualité et de la spécificité du produit, la productivité laitière est plafonnée par hectare de superficie potentiellement fourragère.

Concernant la mise en œuvre du lait, pour garantir la qualité produit, la capacité maximum des cuves est limitée au soutirage de 12 fromages maximum par cuve. Il ne peut être réalisé plus de trois tours de fabrication dans la même cuve sur une période de 24 heures.

Pour garantir un lien étroit entre le terroir et le produit par une alimentation spécifique de l’aire géographique, les aliments complémentaires sont limités à 1 800 kg par vache laitière et par an. Sur l’exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée est au minimum égale à 1 hectare par vache laitière. Le pâturage est obligatoire aussi longtemps que les conditions climatiques, de portance des sols et de présence d’herbe le permettent. L’ensemble de ces dispositions implique qu’au moins 70 % de l’alimentation du troupeau est originaire de l’aire géographique. La ration de base des vaches laitières est issue totalement de l’aire géographique.

Pour conserver la pratique traditionnelle du pâturage, les systèmes d’exploitation dans lesquels toute l’alimentation est apportée à l’auge lors de la période de végétation sont interdits et le pâturage reste majoritaire.

Les aliments fermentés, sous forme d’ensilage ou non, sont interdits pour l’alimentation du troupeau laitier toute l’année, en raison des risques technologiques lors de la fabrication et de l’affinage des fromages liés à ces pratiques.

Seuls sont autorisés dans l’alimentation du troupeau laitier les matières premières et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques, afin de préserver le caractère traditionnel de l’alimentation.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de lait, la fabrication, et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

L’opération consistant à découper et placer sous emballage des portions de «Comté» se situe dans le prolongement de l’affinage. Elle requiert un savoir-faire particulier et a un effet direct et certain sur la qualité du produit en ce qu’il est nécessaire de trier les meules pour écarter celles non susceptibles de faire l’objet d’un préemballage. Ces conditions permettent ainsi de respecter au mieux les conditions optimales de préservation du fromage au-delà de sa présentation en meules, et de garantir l’intégrité physique et organoleptique du «Comté» au consommateur.

Ces motifs justifient, en cas de préemballage, la découpe et/ou le râpage dans l’aire géographique.

En cas de préemballage,

— les meules peuvent être découpées dans un délai maximum de quinze jours francs après la sortie de la cave d’affinage. Dans cet intervalle, elles sont conservées entre 4 °C et 8 °C et à une hygrométrie au moins égale à 85 %,

— les portions d’un poids unitaire inférieur à 40 grammes ou celles destinées au râpé peuvent être écroûtées. L’écroûtage est immédiat après découpe pour une croûte trop humide ou détériorée. Il est réalisé dans les 8 heures qui suivent la première découpe dans le cas d’un croûtage sain. Les morceaux écroûtés ne peuvent être stockés à l’air que 72 heures; au-delà ils sont mis sous vide. Le délai de report sous vide ne peut excéder 15 jours,

— aucune opération simultanée sur un autre produit que l’appellation «Comté» n’interfère sur la ligne de découpe et de conditionnement.

La découpe et le râpage demeurent possibles en dehors de l’aire géographique s’ils sont réalisés devant le consommateur.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage de chaque fromage bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée «Comté» comporte le nom de l’appellation inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.

L’étiquetage comporte le symbole «AOP» de l’Union européenne. Il peut également comporter la mention «appellation d’origine protégée».

Le fabricant, ou l’affineur, ou le préemballeur, apposent en clair leur nom et leur adresse obligatoirement située dans l’aire.

L’emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce à l’exception des marques de commerce ou de fabrique particulières.

Les fromages vendus sous l’appellation d’origine «Comté» portent les marques d’identification prévues. Sur chaque meule est apposée en talon, avant la sortie de la cave d’affinage, une bande de surmarquage de couleur verte ou de couleur brun-brique. Chaque portion conditionnée comporte le logo «Comté» clochettes vertes. Pour les portions consommateurs, sont obligatoires, au recto, le logo «Comté» clochette verte et la désignation «Comté» en en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands, avec le code couleur vert Pantone 349C.

Lorsque la meule est vendue entière elle comporte, en talon sous la bande de surmarquage, une plaque de caséine teintée en vert de forme elliptique et portant imprimées en noir les inscriptions suivantes: France, «Comté», le numéro de l’atelier de fabrication et le mois de fabrication. Le jour de fabrication est indiqué par une plaque de caséine placée à proximité de la plaque de caséine verte.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Dans l’Ain:

Cantons de Bellegarde-Sur-Valserine, Nantua, Oyonnax, Pont-d’Ain, Thoiry.

Cantons d’Ambérieu-En-Bugey sauf communes de Château-Gaillard et Saint-Maurice de Remens; de Gex sauf communes de Sauverny et Versonnex; de Hauteville-Lompnes sauf commune de Armix; de Saint-Etienne-Du-Bois sauf communes de Marboz, Cormoz et Beaupont.

Communes de Saint-Benoît, Ceyzeriat, Druillat, Journans, Revonnas, Saint-Martin-du-Mont, Tossiat, Bénonces, Briord, Groslée-Saint-Benoit (uniquement Groslée), Innimond, Lhuis, Lompnas, Marchamp, Montagnieu, Ordonnaz, Saint-Sorlin-en-Bugey, Sault-Brénaz, Seillonnaz, Serrières-De-Briord, Souclin, Villebois;

Dans le Doubs:

Cantons de Besançon, Frasne, Morteau, Ornans, Pontarlier, Saint-Vit, Valdahon

Cantons de Baume-Les-Dames sauf communes de Abbenans, Avilley, Bonnal, Cubrial, Cubry, Cuse-et-Adrisans, Fontenelle-Montby, Gondenans-Montby, Gondenans-les-Moulins, Gouhelans, Huanne-Montmartin, Mesandans, Mondon, Montagney-Servigney, Montussaint, Nans, Puessans, Rognon, Romain, Rougemont, Tallans, Tournans, Tressandans, Trouvans, Uzelle, Viethorey; de Maîche sauf Bondeval, Thulay, Meslières, Abbevillers; de Valentigney sauf communes de Bourguignon, Écot, Mandeure, Mathay.

Communes de Anteuil, Belvoir, Branne, Chaux-lès-Clerval, Chazot, Crosey-le-Grand, Crosey-le-Petit, Fontaine-lès-Clerval, (L’) Hôpital-Saint-Lieffroy, Hyémondans, Lanans, Lanthenans, Orve, Pays de Clerval, Pompierre-sur-Doubs, Rahon, Randevillers, Roche-lès-Clerval, Saint-Georges-Armont, Sancey, Servin, Surmont, Valonne, Vaudrivillers, Vellerot-lès-Belvoir, Vellevans, Vernois-lès-Belvoir, Vyt-lès-Belvoir;

Dans le Jura:

Tout le département à l’exception des communes de Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-aubin, Saint-Loup, Tavaux.

En Saône-et-Loire:

Communes de Beaurepaire-En-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Fretterans, Mouthier-en-Bresse, Savigny-en-Revermont, Saillenard, Torpes, Flacey-en-Bresse, Joudes, Cuiseaux, Champagnat, Sagy.

En Haute-Savoie:

Commune de Challonges, uniquement pour 2 parcelles.

5. Lien avec l’aire géographique

L’aire géographique est l’arc jurassien, ensemble de plateaux calcaires, et son prolongement dans une petite partie de la plaine limitrophe.

Les régions agricoles concernées se distinguent par la pauvreté de leurs sols et par leur relief important ainsi que par la nature calcaire et molassique du substratum géologique.

L’ensemble de la zone se caractérise par un climat de type à la fois continental et septentrional avec de grandes amplitudes thermiques entre saisons, et des précipitations qui, bien que réparties sur toute l’année, sont importantes en été, une température moyenne annuelle basse et un grand nombre de jours de gelées.

C’est un milieu montagnard ou sub-montagnard très arrosé avec une pluviométrie annuelle toujours supérieure à 900 mm et généralement supérieure à 1 000 mm. Cette pluviosité est forte déjà à basse altitude et s’accroît vers l’intérieur du massif. La distribution saisonnière est caractérisée par l’absence de saison sèche.

Cet espace est partagé entre la forêt et les pâturages. Les conditions géo-climatiques particulières de l’aire (fortes précipitations, absence de sécheresse estivale…), sont très favorables à la production herbagère de qualité. Elles permettent le développement de prairies naturelles d’une grande richesse floristique (notamment dicotylédones) et d’une flore spécifique essentiellement calcicole.

Dans cet espace favorable au pâturage, ce mode de conduite des vaches laitières est privilégié aussi longtemps que les conditions climatiques, de portance des sols et de présence d’herbe le permettent. Les éleveurs ont sélectionné la race Montbéliarde, adaptée aux conditions du milieu, qui constitue la quasi-totalité des cheptels de vache laitières de l’aire géographique. L’exploitation extensive des prairies est préservée (limitation du chargement, de l’azote, des concentrés…). L’aire géographique possède par ailleurs une «culture fromagère» particulière. Celle-ci, fondée sur la mise en commun de lait pour faire un fromage de grande taille, a entraîné une solidarité forte et des règles de vie commune.

En effet, depuis le XIème siècle, les cultivateurs de cette région se sont associés pour réunir tous les jours, le lait produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication d’une meule de grandes dimensions. Les producteurs de lait sont encore aujourd’hui très majoritairement organisés en coopératives et regroupent leur lait dans un atelier de transformation appelé alors «fruitière».

Les pratiques traditionnelles dans la fabrication de ce fromage se sont perpétuées jusqu’à nos jours au niveau de l’élevage des animaux par la gestion des pâtures et du séchage de l’herbe fauchée et au niveau de la fabrication par la maîtrise du moment de la découpe du caillé, de son brassage et de son chauffage, ainsi que du soutirage, du pressage puis du salage, du préaffinage puis de l’affinage.

Le «Comté» est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, qui se présente sous la forme d’une grande meule, d’un diamètre de 55 à 75 centimètres, et bénéficie d’une durée d’affinage longue ce qui en fait un fromage de garde.

Le «Comté» possède une teneur limitée en matière grasse qui le différencie d’autres fromages à pâte pressée cuite.

Le goût du «Comté» est complexe. Si l’espace sensoriel général est le même pour toutes les meules, on peut affirmer qu’il n’y a pas deux meules de «Comté» strictement identiques. Six grandes familles d’arômes ont été identifiées (fruitée, lactée, torréfiée, végétale, animale, épicée) et celles-ci englobent plus de 90 nuances.

C’est dans ces milieux difficiles, où la forêt et les pâturages se partagent l’espace, où il était impossible de développer d’autres ressources, les gros fromages à pâte dure se sont imposés. Pour des hommes installés sur ce territoire, produire un fromage de garde était la seule manière d’élaborer un aliment de conservation à base de l’abondant lait d’été qui puisse supporter la longueur des hivers. Les éleveurs de la région ont donc sélectionné une race de vache particulièrement adaptée aux conditions du milieu et à la production d’un fromage particulier. Le lait a été mis en commun au sein des fruitières en vue de la fabrication d’un fromage de grande taille et de grande conservation, permettant la valorisation des richesses de ce milieu à l’extérieur de l’aire. Le choix d’une pâte cuite à été favorisé par la présence abondante de bois de chauffage à proximité.

L’expression des caractéristiques des prairies dans le goût des fromages est favorisée par des savoir-faire spécifiques à toutes les étapes de l’élaboration du produit.

Tout d’abord la grande richesse floristique liée au milieu naturel de l’aire géographique, est très favorable au développement de composés aromatiques dans les fromages. Cette diversité est préservée du fait de l’exploitation extensive des prairies par les éleveurs. Cette relation étroite a d’ailleurs été prouvée entre diversité floristique et richesse aromatique du «Comté» par deux études scientifiques en 1994. Au niveau de la fabrication, la limitation du taux de matières grasses permet d’éviter les goûts de lipolyse et de renforcer les arômes spécifiques du «Comté». L’extrait sec minimum et l’Humidité maximale dans le fromage dégraissé permettent de limiter l’excès d’eau dans le fromage et favorise l’expression des arômes. La teneur en sel minimale permet également aux arômes de mieux s’exprimer. L’obligation de cuves ouvertes permet de préserver l’expression des compétences fromagères, comme la maitrise du moment du découpage du caillé ou du moment du soutirage. Enfin, l’affineur met en œuvre son savoir-faire en adaptant en finesse les conditions d’affinage de chaque lot. L’expression aromatique du fromage, induite par les facteurs naturels au travers de l’herbe et de l’écosystème microbien, n’est complète qu’après un affinage long dont le déroulement est favorisé par les planches d’épicéa, particulièrement adaptées à l’affinage du «Comté». La production de «Comté» permet le maintien d’activités agricoles traditionnelles et participe largement à l’équilibre de l’économie locale.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-d4e5a722-a6f6-4790-a181-94ea41f1a5dd

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.

(2) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.