FR Journal officiel de l'Union européenne C 317/10

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2017/C 317/06)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«TRADITIONAL WELSH CAERPHILLY»/«TRADITIONAL WELSH CAERFFILI»

No UE: PDO-GB-02090 — 16.11.2015

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili»

2. État membre ou pays tiers

Royaume-Uni

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3 Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» est un fromage à pâte dure de type «Caerphilly» fabriqué au pays de Galles à partir de lait produit dans des exploitations agricoles galloises. Le fromage peut être produit à partir de lait de vache pasteurisé ou cru, biologique ou non biologique. C’est le seul fromage originaire du pays de Galles.

Le «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» est un fromage de forme ronde et plate avec une texture blanche crémeuse, ferme et uniforme. La partie extérieure du fromage est lisse et sans défauts et peut avoir une croûte légèrement moisie, qui était jadis saupoudrée de farine d’avoine ou de blé au moment de la vente. Le «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» est un fromage frais et jeune au goût doux, légèrement «citronné» et à l’arrière-goût frais et persistant. Ce goût s’accentuera au cours de l’affinage, ce qui conférera au fromage une saveur plus prononcée, plus pleine, mais toujours douce. Le «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» a un arôme de fromage frais et une texture lisse, compacte et friable qui présente de légères variations caractéristiques de tout produit artisanal. Le fromage est destiné à être consommé jeune à partir de 10 jours ou peut être affiné pendant une période maximale de 6 mois.

Composition du «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili»:

Lait: 97,5 %

Sel: 1-2 %

Présure

Ferments lactiques: 0,5 %

Teneur en graisses: 45 %-55 % de la matière sèche

Matière sèche: minimum 55 % pour les fromages les plus jeunes (10 jours)

Le «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» se présente normalement sous la forme d’un fromage rond et plat dont le poids est compris entre 2 et 4 kg, le diamètre entre 20 et 25 cm et l’épaisseur entre 6 et 12 cm; toutefois, des fromages miniatures peuvent également être fabriqués. La forme du fromage est obtenue en introduisant manuellement le caillé dans des moules. Il est vendu tel quel, c’est-à-dire qu’il n’est pas recouvert de toile à fromage.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Lait de vache (biologique ou non biologique, pasteurisé ou non pasteurisé) produit dans des exploitations laitières dans tout le pays de Galles

Sel

Présure

Ferments lactiques contenant des souches telles que Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp. diocetylactis.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes de la production mentionnées ci-après doivent se dérouler dans l’aire géographique délimitée:

— lait produit dans des exploitations laitières galloises,

— pasteurisation du lait, le cas échéant,

— transfert du lait dans des cuves à fromage; ajout des ferments lactiques et de la présure, ce qui permet au lait de coaguler,

— découpage du coagulum pour séparer le caillé du lactosérum,

— échaudage du caillé et du lactosérum,

— égouttage du lactosérum,

— texturation du caillé,

— broyage et moulage,

— pressage,

— salage (lors du salage à sec, le sel est ajouté et mélangé au caillé avant le moulage),

— stockage et affinage du fromage.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Le Pays de Galles

5. Lien avec l’aire géographique

Le «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» a la réputation d’être historiquement le seul fromage originaire du Pays de Galles et son «goût légèrement citronné» est une expression reconnue utilisée par les experts internationaux en fromages pour décrire ce fromage.

Le lien entre l’aire géographique et le produit est dû aux deux facteurs clés suivants qui influent sur la qualité gustative et les caractéristiques du produit.

1) Fabriqué à partir de lait de vaches élevées dans des exploitations galloises, qui ont été nourries avec une alimentation dominée par le pâturage.

2) Connaissances spécifiques et compétences de base des producteurs pour fabriquer le «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili». Ces compétences se sont développées et sont associées au Pays de Galles depuis le début du XIXe siècle et sont demeurées pratiquement inchangées pendant des générations.

C’est en raison du sol et du climat dont jouit l’aire géographique délimitée que le pays de Galles a la réputation d’être l’un des meilleurs pays au monde pour la production d’herbe. Le climat gallois contribue à la capacité naturelle du pays à produire des pâturages et la longue saison de la pousse de l’herbe est avant tout liée au climat maritime du pays de Galles. C’est cette capacité et cette propension à produire de l’herbe qui sont à l’origine du développement et de l’importance du secteur laitier et de la fabrication de fromage au pays de Galles.

Les précipitations sont abondantes et bien réparties, avec un stress hydrique du sol minimal en été et des températures favorables grâce aux vents variables chauds du Gulf Stream, orientés sud-ouest. Les exploitations laitières peuvent connaître une saison de pousse de l’herbe de 300 jours en moyenne (Down et al., 1981) avec des rendements annuels herbeux potentiels de plus de 18 t/MS/ha (Hopkins et al., 1995). Cette longue saison de la pousse de l’herbe dans les plaines permet aux vaches de pâturer naturellement dehors jusqu’à 10 mois par an et, lorsqu’elles ne pâturent pas à l’extérieur, les vaches sont essentiellement nourries d’herbages conservés provenant des mêmes pâturages, ce qui garantit l’optimisation du lait provenant des vaches nourries avec ce fourrage et contribue à produire un lait aux caractéristiques constantes à partir duquel le «Traditional Welsh Caerphilly» est fabriqué.

Il a été scientifiquement prouvé («Profiling Milk From Grass» Teagasc, Science Foundation Ireland and the Dairy Research Trust) que le lait produit par des vaches nourries à l’herbe est plus riche en acides gras oméga 3, en vitamine E, en bêta-carotène et en ALC (un acide gras bénéfique dénommé acide linoléique conjugué). Cet élément influe sur la qualité gustative et les caractéristiques du «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili».

Comme seul fromage originaire du Pays de Galles, l’histoire fromagère du pays de Galles se confond avec celle de la fabrication du «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffilli». Au cours du XIXe siècle, des écoles d’industrie laitière ont vu le jour dans tout le pays de Galles pour former les producteurs de fromage et transmettre les connaissances et compétences particulières exigées. Des notes prises par Mari Jones, étudiante qui assistait à la formation de l’école d’industrie laitière «itinérante», en 1927 à Pencoed, Bridgend, montrent que la fabrication du Caerphilly traditionnel était bien établie dans de nombreuses zones du sud du pays de Galles.

Les descriptions de la couleur, de la texture, de l’arôme et des propriétés organoleptiques recherchés du «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» dans le cahier des charges en vigueur sont les mêmes que celles qui figurent dans les documents fournis à l’époque à ces étudiants gallois en exploitation laitière. Ces qualités uniques du Caerphilly ont été officiellement ajoutées dans la version de 1960 du système d’évaluation du beurre et du fromage (Scheme for Grading of Butter and Cheese) de la NACEPE [National Association of Creamery Proprietors and wholesale Dairymen (Incorporated)]. Ce système a été mis en place en 1941, mais a été supprimé depuis.

Historiquement, bien que pendant la seconde moitié du XIXe siècle le fromage était fabriqué au Pays de Galles, principalement (mais pas exclusivement) dans le Sud du Pays de Galles, c’est le marché hebdomadaire qui se tenait dans la ville de Caerphilly qui est devenu célèbre pour la vente de fromages de qualité. Cela est dû essentiellement à un certain M. Edward Lewis qui a mis en place un système de qualité ou d’évaluation. Un cachet circulaire officiel portant la mention «Caws Cymru», «Caws Pur» et «Genuine Caerphilly Cheese» était apposé sur tous les fromages jugés de bonne qualité. Le cachet comportait un logo central représentant le château de Caerphilly. Pendant la guerre de 1939-45, la fabrication de Caerphilly était interdite dans la mesure où le rationnement du fromage permettait uniquement la production des fromages de longue conservation comme le cheddar, mais les restrictions ont été levées en 1953 et la fabrication de Caerphilly a alors repris. En 1971, un Caerphilly a été produit dans la Castle Dairies pour célébrer le 700e anniversaire du château de Caerphilly (comme en témoigne l’édition du Western Mail du samedi 16 janvier 1971).

Le «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» est un fromage artisanal unique, fabriqué dans tout le Pays de Galles. Le fromage est destiné à être consommé jeune, au bout de 10 jours, mais peut être affiné en vue d’obtenir un goût plus prononcé et intense (mais restant doux). Le fromage affiné représentait un élément important de l’alimentation pendant les périodes hivernales de vaches maigres avant l’apparition des méthodes modernes de conservation. Il s’agit d’un fromage vendu tel quel, sans être recouvert de toile, et qui était traditionnellement saupoudré de farine d’avoine ou de blé. La farine d’avoine était traditionnellement utilisée parce que l’avoine est une culture parfaitement adaptée au climat humide et froid du pays de Galles.

La fabrication du fromage relève à la fois de l’art et de la science et exige un savoir-faire tout au long du processus d’élaboration. Les compétences de base pour l’élaboration du «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» ont été développées et associées au pays de Galles depuis le début du XIXe siècle. Les compétences particulières liées à la fabrication du «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» qui contribuent à en faire un produit unique sont énumérées ci-après:

— tester manuellement la fermeté du caillé. Lorsque le caillé se sépare de manière nette, il est prêt à être coupé,

— couper le caillé en cubes de grande taille avec un couteau. À titre de comparaison, si l’on produisait du cheddar, le caillé serait coupé en morceaux de la taille d’un grain de riz. Lorsqu’on le coupe avec un couteau, on obtient une coupe «nette». Les fromagers sont formés pour couper le caillé en gros cubes, ce qui est essentiel pour la rétention de la graisse et de l’humidité dans le produit fini et contribue à produire un caillé à la texture juteuse, douce et veloutée. Le fromager utilise ses compétences et sa capacité de jugement et il est formé pour identifier la texture spécifique correcte et le bon caractère du caillé,

— la température d’échaudage du «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» est inférieure à celle d’autres fromages à pâte dure, ce qui contribue également à conserver le taux d’humidité dans le produit fini. Le fort taux d’humidité du «Traditional Welsh Caerphilly» (au moins à 55 % de la matière sèche) contribue au caractère unique du fromage.

À toutes les étapes du processus de fabrication du fromage, le fromager procédera à des tests d’acidité pour contrôler l’évolution de l’acidité. La gamme d’acidité et la teneur en humidité spécifiques obtenues au cours du processus de fabrication du fromage confèrent au «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» la texture et la saveur souhaitées.

Contrairement à d’autres fromages à pâte dure, la gamme d’acidité, le fort taux d’humidité, la basse température d’échaudage et la durée d’affinage spécifiques sont autant de facteurs qui contribuent à conférer au «Traditional Welsh Caerphill» ce goût «légèrement citronné» et que les fromagers contrôlent grâce à leurs compétences de base tout au long du processus de production.

Après que le fromager a reconnu (grâce à sa formation) que le caillé a atteint la bonne texture juteuse, douce et veloutée, le caillé est coupé en morceaux de la taille d’une noix et placé manuellement dans les moules à fromage. Les fromagers qui fabriquent le «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» sont formés au pressage traditionnel du fromage de manière à obtenir la forme et la taille spécifiques requises. Le «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» est un fromage relativement petit par rapport au cheddar par exemple qui pèse 20 kg. Par contre, la technologie laitière moderne a souvent recours au pressage sous vide plutôt qu’au pressage traditionnel. La légère pression initiale appliquée au «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» (1,5 bar) permet de maintenir la forme du fromage sans perte de crème. La technique du pressage traditionnel du «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» est une technique de base transmise de génération en génération au pays de Galles.

Il existe deux types de fromage Caerphilly: le «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» et le Caerphilly qui présentent d’importantes différences énumérées ci-dessous.

1) Présentation Le «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» est un fromage rond et plat dont le poids varie entre 2 et 4 kg, le diamètre entre 20 et 25 cm et l’épaisseur entre 6 et 12 cm. Il est vendu tel quel, c’est-à-dire qu’il n’est recouvert d’aucune toile. Le Caerphilly se présente pour sa part comme un fromage en bloc de type moderne qui est facile à conditionner et qui est généralement vendu dans un emballage en plastique.

2) Affinage Le «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» peut être vendu 10 jours après son élaboration, mais il peut aussi être affiné pendant une période maximale de 6 mois et peut présenter une fine couche de moisissure. Le Caerphilly, qui est essentiellement produit par les laiteries commerciales sous forme de bloc, est vendu et consommé jeune et n’est pas affiné. Puisqu’il s’agit d’un fromage jeune, il ne présente pas de couche de moisissure. Le «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» affiné a une saveur plus profonde que le Caerphilly en bloc, qui a une saveur moins prononcée.

3) Caractéristiques Le «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» a une texture «friable». Le Caerphilly en bloc a tendance à avoir une structure plus grumeleuse que friable. Ces termes sont reconnus et utilisés par les experts internationaux en fromages.

Le «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» peut également être comparé au Gorwydd Caerphilly qui était initialement produit au pays de Galles, mais dont la production a été transférée dans le Somerset. Il n’est donc pas élaboré au pays de Galles et n’est pas non plus fabriqué à partir de lait gallois. En outre, le Gorwydd Caerphilly est destiné à être consommé dans les 2 mois et n’est élaboré qu’à partir de lait non pasteurisé et exclusivement au moyen de présure traditionnelle.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://www.gov.uk/government/publications/protected-food-name-traditional-welsh-caerphilly-and-traditional-welsh-caerffili

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.