N° C 139/10 Journal  officiel  des  Communautés  européennes 12. 11.  74 
II 
(Actes  préparatoires) 
CONSEIL 
CONSULTATION  DU  COMITÉ  ÉCONOMIQUE  ET  SOCIAL 
sur une  proposition  de directive  du  Conseil  relative  au rapprochement  des 
législations  des  États  membres  concernant  les levures  naturelles  et les résidus  de 
levures 
Lors  de sa 235e  session  tenue  le 22  mars  1973,  le Conseil  a décidé  de  consulter, 
conformément  aux  dispositions  de  l'article  100  du  traité  instituant  la Communauté 
économique  européenne,  le Comité  économique  et social  sur  la proposition  de directive 
susvisée. 
La demande  d'avis  a été  adressée  par  le président  du Conseil  au président  du Comité 
économique  et social  le 23 mars  1973. 
Le texte  qui  a fait  l'objet  de la consultation  n'a  pas  été  publié  au Journal  officiel  des 
Coin  m it net ntés européen  nés. 
Au cours  de sa 117e  session  plénière  tenue  à Bruxelles  les  30 et 31 janvier  1974,  le 
Comité  a adopté  son  avis  sur le texte  mentionné  au chapitre  B ci-dessus  à l'unanimité  des 
conseillers  présents  ou représentés. 
Le texte  de cet  avis  est le suivant  : A. DEMANDE  D'AVIS 
B. TEXTE  QUI  A FAIT  L'OBJET  DE  LA  CONSULTATION 
C. AVIS  DU  COMITÉ  ÉCONOMIQUE  ET  SOCIAL 
LE COMITÉ  ÉCONOMIQUE  ET  SOCIAL, vu le programme  général,  du 28 mai  1969,  en vue  de 
l'élimination  des  entraves  techniques  aux  échanges 
des denrées  alimentaires,  résultant  de disparités  entre 
les dispositions  législatives,  réglementaires  et adminis-
tratives  des  États  membres, vu la demande  d'avis  du  président  du  Conseil  des 
Communautés  européennes,  du 23 mars  1973,  portant 
sur la « proposition  de directive  du Conseil  relative  au 
rapprochement  des  législations  des  États  membres 
concernant  les  levures  naturelles  et les  résidus  de 
levures  », vu l'avis  rendu  par  la section  de  l'industrie,  du 
commerce,  de l'artisanat  et des  services,  lors  de sa 
réunion  du 5 décembre  1973, 
vu l'article  100  du traité  instituant  la CEE, 
vu le rapport  présenté  par  M. Bourel, 
vu la décision  de son  bureau,  du 27  mars  1973,  de 
confier  l'élaboration  d'un  avis  et d'un  rapport  en la 
matière  à la section  de l'industrie,  du commerce,  de 
l'artisanat  et des  services, vu ses  délibérations  lors  de la 117e  session  plénière 
des 30 et 31 janvier  1974,  séance  du 31 janvier  1974, 
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par vote  à main  levée,  en vertu  de l'article  45 du règle-
ment  intérieur,  à l'unanimité, 
A ADOPTÉ  L'AVIS  SUIVANT 
Le Comité  économique  et social  approuve  la proposi-
tion de  directive,  compte  tenu  des  observations 
suivantes  : 
I. Considérations  générales 
Le Comité,  après  avoir  examiné  la proposition  de 
directive  relative  au rapprochement  des  législations 
des États  membres  concernant  les levures  naturelles  et 
les résidus  de levures,  constate  de façon  très  globale  : 
1. que  les utilisations  des  levures  sont  multiples;  en 
effet,  les  levures  sont  produites,  soit  comme 
« semences  » en vue  de la production  par  voie  de 
culture,  soit  en vertu  de leur  propriété  fermentative 
dans  la préparation  de produits  alimentaires  ou 
industriels  non  alimentaires,  soit,  après  traitement 
approprié,  dans  la préparation  d'aliments  destinés 
aux êtres  humains  ou aux  animaux,  compte  tenu 
de leur  richesse  biologique  et protidique  ; 
2. que  les  procédés  de production  des  levures  sont 
variés  ; 
3. que  les produits  finis  proposés  aux  utilisateurs  sont 
différenciés  ; les levures  destinées  à la reproduction 
ou à la fermentation  étant  vivantes,  celles  destinées 
à l'alimentation  étant  qualifiées  « mortes  » ; 
4. que,  notamment  en ce qui  concerne  l'alimentation 
des animaux,  la teneur  en protéines  et la charge 
enzymatique  active  des  levures  pouvant  être 
vivantes,  stabilisées  ou mortes  en font  un élément 
particulièrement  intéressant  pour  la fabrication  des 
provendes  et ceci  d'autant  plus  que  les besoins  en 
protéines  ne sont,  et de loin,  pas  satisfaits  dans  le 
monde  ; 
.5. qu'il  apparaît  opportun  de prévoir  chaque  fois  que 
de besoin  des  règles  communautaires  relatives  ailx 
caractéristiques  des  produits  finis  mis  à la disposi-
tion des  utilisateurs. 
II. Observations  générales 
1. Le  Comité  estime  que  la proposition  de directive 
élaborée  par  la  Commission  présente  quelque 
complexité  due  à la présentation  de dispositions  dont 
l'articulation  n'apporte  pas  toujours  la netteté  et la 
méthode  que  requiert  une  présentation  claire  et 
précise,  indispensable  à la bonne  application  des  régle-
mentations  communautaires. 
2. Sans  vouloir  rédiger  un nouveau  texte  de la direc-
tive, le Comité  estime  que  le schéma  suivant  facilite-
rait la compréhension  et l'application  de la directive  : a) une  définition  générale  des  levures  naturelles,  telle 
que, sous  réserve  d'observations  particulières,  elle 
est formulée  à l'annexe,  chapitre  I.A.  ; 
b) l'énumération,  sous  réserve  d'observations  particu-
lières,  des  substrats  de culture  des  levures  ou de 
production  de levures  vivantes  et mortes  notam-
ment  celles  reprises  à l'annexe,  chapitre  I.B  4) ; 
c) l'énumération  et les définitions  des types  de levures 
en tenant  compte  de leur  utilisation  ; 
d) les dispositions  de  caractère  particulier  devant 
s'appliquer,  par  type  de levures,  dans  la CEE  ; 
e) les dispositions  générales  s'appliquant  à l'ensemble 
des levures  et qui  figurent'  dans  la proposition  de 
directive  à divers  articles. 
3. Le  Comité  est d'avis  que,  si des  dispositions  de 
caractère  particulier  sont  prises  à l'égard  des  levures 
utilisées  dans  l'alimentation  des  animaux,  elles 
doivent  faire  partie  de la directive  au même  titre  que 
celles  relatives  aux  levures  destinées  à d'autres  usages 
et ceci  en tenant  compte  des  spécifications  et des 
contrôles  particuliers  à ce type  de levure. 
4. Le  Comité,  constatant  que  certaines  levures  desti-
nées  à des usages  alimentaires  sont  traitées  pour  dimi-
nuer  leur  teneur  en certains  composants,  s'interroge 
sur la classification  des  produits  finis  ; la dénomina-
tion « résidus  de levures  », reprise  dans  la proposition 
de directive  (annexe,  chapitre  II) et qui devrait  norma-
lement  leur  être  attribuée,  apparaît  comme  ne corres-
pondant  pas  à la nature  et à l'objectif  des  traitements 
et constitue  une  appellation  péjorative.  Le Comité  est 
d'avis  de comprendre  ces produits  sous  une  dénomina-
tion du  genre  de  « levures  traitées  », avec,  le cas 
échéant,  la mention  du résultat  du traitement. 
Les résidus  de  levures  dénommés  et définis  au 
chapitre  II de l'annexe,  tout  en  étant  maintenus, 
devraient  en conséquence  être  redéfinis. 
5. De  nouveaux  procédés  de production  des  levures 
basés  sur  la culture  de celles-ci  dans  des  substrats 
contenant  des  hydrocarbures  satures  (culture  sur 
alcanes)  semblent  à l'heure  actuelle  présenter  des pers-
pectives  très  intéressantes  pour  satisfaire  aux  besoins 
en protéines.  Certains  produits  finis  ainsi  obtenus, 
après  des  contrôles  toxicologiques  et alimentaires  de 
longue  durée  et très  sévères,  ont  été  autorisés  dans 
certains  États  membres  pour  la fabrication  des 
aliments  pour  le bétail.  Le Comité  estime  que,  en 
l'état  actuel  de la production  et des  essais  de contrôle 
effectués  sur ces  levures,  il est nécessaire  de prévoir 
d'ores  et déjà  que  des  dispositions  communautaires 
soient  élaborées  sur  la commercialisation  de  ces 
produits,  aussi  bien  pour  l'alimentation  humaine  que 
pour  celle  des  animaux. 
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L'établissement  de spécifications  et de méthodes  de 
contrôle  rigoureuses,  qui  seraient  spécifiques  à ces 
levures,  devrait  être  entrepris  dès  que  possible,  afin 
que soient  fixées  des  règles  communautaires,  avant 
que ne se manifestent  des  initiatives  d'admission  par 
les États  membres  qui ne seraient  pas coordonnées  sur 
1& plan  communautaire. 
6. De  l'ensemble  de ces  observations  générales,  le 
Comité  tire  la conclusion  que  le titre  de la proposi-
tion de directive  devrait  être  modifié  ainsi  de façon  à 
bien  préciser  son  champ  d'application  : 
* Proposition  de directive  du Conseil  relative  au 
rapprochement  des  législations  des  États  membres 
concernant  les levures  naturelles,  les levures  trai-
tées et les résidus  de levures  utilisés  pour  la prépa-
ration  des  aliments  ou destinés  à l'alimentation 
humaine  et à l'alimentation  des  animaux  ». 
7. t Enfin,  le Comité  s'interroge  sur  l'épithète 
« naturelle  » accolée  au nom  levure  dans  certaines 
langues  de la Communauté  (F-I-N-E).  La levure,  en 
effet,  est un être  vivant,  produit  par culture,  donc  origi-
nellement  naturel.  La nomenclature  douanière  relative 
au tarif  douanier  commun  distingue,  au chapitre 
21.06,  les levures  naturelles  et les levures  artificielles 
dans  certains  États  membres  (Italie  — France).  Le 
Comité  demande  formellement  que  disparaisse  de la 
nomenclature  douanière  dans  ces  États  membres  la 
dénomination  « levure  artificielle  ». Les  produits  ainsi 
dénommés  sont  en  effet  d'origine  chimique,  ne 
présentent  aucun  caractère  spécifique  des levures  et ne 
comportent  pas  les propriétés  des  levures,  notamment 
le pouvoir  fermentatif.  Ces  produits  sont  des  « poudres 
à lever  » et devraient  être  dénommés  sans  référence 
aucune  au terme  levure  comme  c'est  le cas  dans  les 
autres  États  membres.  Ceci  permettrait  en  consé-
quence  de supprimer  l'épithète  « naturelle  » prévue 
dans  le projet  de directive. 
III. Observations  particulières 
Dans  ses observations  particulières,  le Comité  reprend 
les remarques  qu'il  estime  nécessaires  de formuler  sur 
certaines  dispositions  de la proposition  de directive, 
tout en maintenant  son  opinion  que  ces  dispositions 
devraient  être  insérées  dans  une  articulation  du texte 
conforme  aux  idées  exprimées  dans  les observations 
générales  sous  le point  2. 
Article  premier 
Le Comité  estime  que  la définition  doit  être  donnée 
par cet  article  qui  renverrait  à l'annexe  seulement 
l'énumération  des  souches  de levures. 
Compte  tenu  de  l'opinion  exprimée  en  ce  qui 
concerne  le titre  de la proposition  de directive  (Obser-
vations  générales,  point  6), et sans  écarter  la demande 
formulée  au point  7 des  observations  générales,  le 
Comité  propose  la définition  suivante  : « On entend  par  levures  naturelles,  utilisées  pour 
la préparation  des  aliments  ou destinées  à l'alimen-
tation  humaine  et à l'alimentation  des  animaux, 
les cellules  entières  d'une  souche  de levures  non 
pathogène  ou d'un  mélange  de plusieurs  souches 
de levures  non  pathogènes  appartenant  aux  genres 
énumérés  à l'annexe  ». 
Il faut  par  ailleurs  observer  que  les levures  naturelles 
sont obtenues,  soit  par  cultures  spéciales,  soit  lors  de 
la mise  en œuvre  de procédés  de fermentation. 
Les paragraphes  2 et 3 de l'article  1er  devraient  être 
supprimés. 
Article  3 paragraphe  1 
La notion  d'eau  potable  n'est  pas  définie  de façon 
communautaire  et il est inutile,  voire  risqué,  d'y faire 
référence,  d'autant  plus  que  certains  composants  des 
substrats  utilisés  habituellement  sont  loin  d'être  asepti-
ques  ou non  chargés  de sels  minéraux.  En tout  état  de 
cause,  les  procédés  de production  des  levures  font 
intervenir  une  phase  destinée  à supprimer  tout  acci-
dent  de production  qui  résulterait  de l'usage  d'eau 
polluée. 
Article  3 paragraphe  2 
Le Comité  s'interroge  sur la portée  des  dispositions  de 
ce paragraphe,  notamment  en ce qui  concerne  la 
modification  de la constitution  naturelle  des  levures. 
En effet,  les levures  destinées  à l'alimentation  humaine 
subissent  dans  tous  les cas un traitement  destiné  à les 
rendre  « mortes  », ce qui,  de toute  évidence,  modifie 
leur constitution  naturelle. 
Il semble  donc  que  seules  les levures  fraîches  desti-
nées  à la panification  soient  susceptibles  de rentrer 
dans  le champ  d'application  de cette  disposition,  les 
levures  sèches  actives  ne pouvant,  du fait  des  traite-
ments  subis,  y rentrer. 
Afin  de supprimer  l'ambiguïté  de cette  disposition,  le 
Comité  demande  que,  dans  les  dispositions  particu-
lières  visant  les levures  utilisées  dans  la préparation 
d'aliments  destinés  à l'alimentation  humaine,  la 
notion  de modification  qualitative  ou quantitative  de 
leur constitution  naturelle  soit  remplacée  par  la 
notion  de modification  quantitative  de leur  substance 
sèche  naturelle  après  culture. 
Article  3 paragraphe  3 sous  a) 
Le Comité  estime  que,  pour  les  levures  de culture 
pure  et les levures  d'ensemencement  faisant  l'objet  de 
marchés  de gré  à gré entre  laboratoires  spécialisés  ou 
entre  laboratoires  spécialisés  et industriels  utilisateurs, 
la disposition  prévoyant  la présence  d'çléments  nutri-
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tifs dans  la mesure  strictement  indispensable  ne  peut 
pas être  d'application  et demande  le remplacement  de 
cette  locution  par  nécessaire. 
Article  3 paragraphe  3  sons  b) 
Le Comité  s'étonne  que  les  dispositions  de ce para-
graphe  soient  applicables  uniquement  aux  levures  de 
panification  et demande  qu'elles  s'appliquent  aussi 
aux levures  destinées  aux  industries  de fermentation 
fabriquant  des  produits  destinés  à faliméntation 
humaine,  ainsi  qu'aux  levures  mortes  destinées  à l'ali-
mentation  humaine. 
Par ailleurs,  le Comité  estime  que,  compte  tenu  des 
procédés  de  production,  des  traces  de  chlorure  de 
sodium  et de produits  de démoulage  devraient  être 
autorisées,  dans  une  proportion  à déterminer. 
Article^  3 paragraphe  3  sous  c) 
Le Comité  estime  que  la présence  d'émulsifiants  ne 
devrait  pas  être  autorisée  dans  certains  types  de levures 
sans  que,  parallèlement,  une  liste  positive  de ces  émul-
sifiants  autorisés  soit  établie. 
Article  4 paragraphe  1  sons  a) 
Le Comité  est  d'avis  que  la liste  des  souches  patho-
gènes  devrait,  dans  la nouvelle  articulation  proposée 
pour  la directive,  suivre  la liste  générale  des  souches 
dans  l'annexe. 
Article  4 paragraphe  1  sous  b) 
Dans  l'état  actuel  des  connaissances,  il est impossible 
de déterminer  avec  rigueur  l'absence  de germes  patho-
gènes  ou de toxines.  Le Comité  est  d'avis  d'insérer 
dans  les dispositions  de caractère  général  applicable  à 
tous les types  de levures  une  disposition  précisant  que 
les levures  ne doivent  pas  contenir  des  germes  patho-
gènes  ou  de  toxines  à un taux  dangereux  pour  la 
santé.  De  plus,  le contrôle  devrait  être  effectué  à la 
sortie  de l'établissement  de production. 
Article  4 paragraphe  1  sous  cl) deuxième  alinéa 
L'obligation  de conserver  certains  types  de levures  à 
une température  n'excédant  pas  4°C  depuis  la fin de 
leur fabrication  jusqu'à  leur  mise  en œuvre  apparaît  au 
Comité  soit  comme  inutile,  soit  comme  ne correspon-
dant  pas  à la réalité  : 
— inutile 
1. en ce qui  concerne  les  levures  d'ensemence-
ment  obtenues  le plus  généralement  pas  les 
producteurs  de levures  ou les utilisateurs  de ces 
produits  en industrie  de fermentation  qui,  en 
tout-état  de cause,  prennent  toutes  dispositions 
nécessaires  sur le plan  technique  pour  la conser-
vation  la meilleure  de l'élément  essentiel  de 
leur industrie  ; 2. en ce qui  concerne  les  levures  sèches  actives 
puisqu'elles  sont  conditionnées  ajnsi  pour  être 
vendues,  notamment  dans  les pays  chauds  ; 
— ne correspondant  pas  à la réalité,  dans  le cas  des 
levures  de boulangerie,  car  le stockage  en usine, 
les circuits  de distribution  sont  effectués  dans  les 
conditions  les meilleures  pour  une  bonne  conserva-
tion de ces  types  de levures,  qui  peuvent  d'ailleurs 
supporter  sans  inconvénient  des  températures  supé-
rieures  à 4°C. 
En conséquence,  le Comité  demande  la suppression 
de cette  disposition. 
Article  5 
En relation  avec  les observations  générales,  point  5, le 
Comité  estime  que  cet  article  devrait  être  supprimé. 
En fait,  ces  types  de levures  ne sont  pas  à l'heure 
actuelle  autorisés  pour  l'alimentation  humaine.  Leur 
en interdire  l'emploi  futur  de manière  aussi  drastique 
que le prévoit  l'article  5 fait  peser  sur ces  produits  une 
suspicion  qui,  dans  l'état  actuel  des  recherches,  n'est 
pas certaine. 
À ce sujet,  le Comité  rappelle  les  observations  géné-
rales  desquelles  il ressort  clairement  la nécessité 
d'avoir  aussi  rapidement  que  possible  une  directive 
consacrée  à ces  types  de levures. 
Article  7 
Le Comité  est d'avis  que,  pour  les levures  fraîches  de 
boulangerie  visées  dans  cet  article,  l'utilisation  d'une 
échelle  de poids,  telle  que  prévue,  ne peut  s'appliquer 
qu'au-dessus  de 475  g, au moins  tant  que  le Royaume-
Uni conservera  son  système  de poids  actuel.. 
Article  8 
Le Comité  estime  que  cet  article  doit  être  révisé  en 
tenant  compte  des  observations  générales,  points  2 
sous  c) et 4. 
Article  9 
Cet article,  qui  reprend  les indications  obligatoires  sur 
les emballages  ou les  étiquetages  des  levures,  est de 
lecture  et de compréhension  difficiles.  Certaines  indi-
cations  sont  valables  pour  toutes  les levures  ; d'autres, 
les plus  nombreuses,  pour  des  types  de levures  déter-
minées,  précisées  par  référence  à des  articles  de la 
directive  ou à des  paragraphes  de l'annexe. 
Le Comité  réitère  au sujet  de cet  article  ses  observa-
tions  formulées  dans  le cadre  des  observations  géné-
rales,  paragraphe  2. 
De plus,  le Comité  formule  les  remarques  particu-
lières  suivantes  : 
No C 139/14 Journal  officiel  des  Communautés  européennes 12. 11.  74 
— paragraphe  1  sous  c) — Comme  l'a déjà  indiqué 
le Comité,  la mention  « interdit  pour  l'alimenta-
tion humaine  » semble  inopportune  pour  les 
levures  cultivées  sur  alcanes  (référence  à l'ar-
ticle  5) ; 
— paragraphe  1  sons  f) — Les  milieux  de culture 
des « levures  de  culture  pure  » et des  « levures 
d'ensemencement  » sont  de nature  très  complexes. 
Ces types  de levures  sont  vendus  dans  des  réci-
pients  exigus  et,  de  plus,  font  l'objet  d'un 
commerce  entre  spécialistes,  régis  par  des  conven-
tions  spécifiant  les  éléments  des  milieux  de 
culture.  Le Comité  estime  en conséquence  que  les 
dispositions  prévues  à ce paragraphe  sont  difficile-
ment  applicables.  Il lui apparaît  nécessaire  de les 
adapter  aux  conditions  réelles  du commerce  de ces 
types  de levures  ; 
— paragraphe  1  sons  g) — Le Comité  rappelle  à ce 
sujet  ses  observations  sur  l'article  3 paragraphe  3 
sous  c) ; 
— paragraphe  1  sons  l) — À ce sujet,  le Comité 
rappelle  ses  observations  formulées  au point  4 des 
observations  générales  et demande  que,  pour  les 
produits  dont  la dénomination  serait  du  genre 
« levures  traitées  », figure  la mention  du résultat  du 
traitement  ; 
— paragraphe  2  — La  tendance  générale  constatée 
pour  le transport  des  produits  emballés  ou ensa-
chés  est que  le poids  des  colis,  pour  des  raisons  de commodité  de manipulation,  tend  de plus  en plus 
à ne pas  dépasser  50 kg.  Par  ailleurs,  pour  certains 
types  de levures,  notamment  celles  de panification, 
les cartonnages  servant  à la commercialisation  sont 
d'un  poids  de 10 ou 15 kg en général. 
Le Comité  demande  qu'il  soit  tenu  compte  de ces 
deux  observations  pour  adapter  les dispositions  du 
paragraphe  aux  conditions  du commerce. 
Enfin,  le Comité  estime  que  l'avant-dernière  ligne 
de ce paragraphe  devraif  se lire: 
« les indications  visées  au paragraphe  1 peuvent  ne 
figurer»  etc.  (au  lieu  de:  « ne peuvent  figurer»). 
Article  10 
Dans  un souci  de précision,  le Comité  est  d'avis  que 
le texte  de cet  article  devrait  être  libellé  ainsi  : 
« Est interdite,  [...  ] suggérant  une  caractéristique 
on des  effets  que  n'ont  pas,  de façon  déterminante, 
les produits  considérés  [...  ] consommateurs  ». 
Fait à Bruxelles,  le 31 janvier  1974. 
Le président 
du Comité  économique  et  social 
Alfons  LAPPAS