Publication d’une demande de modification en application de l’article 17, paragraphe 6, du règlement (CE) no 110/2008 du Parlement européen et du Conseil concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses et abrogeant le règlement (CEE) no 1576/89 du Conseil (1)

(2020/C 174/07)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 27 du règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil (2).

DEMANDE DE MODIFICATION DE LA FICHE TECHNIQUE D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE

«SCOTCH WHISKY»

No UE: PGI-GB-1854-AM01 — 8.5.2018

Langue de la modification: anglais

Intermédiaire

État membre: Royaume-Uni

Nom de l’intermédiaire:

Ministère de l’environnement, de l’alimentation et des affaires rurales (DEFRA) Second Floor, Seacole Block 2 Marsham Street, London, SW1P 4DF, ROYAUME-UNI

Adresse électronique: spirit.drinkspolicy@defra.gov.uk

Tél. +44 2082256405

La fiche technique concernant le «Scotch Whisky» peut être consultée sur le site internet du DEFRA à l’adresse suivante: www.gov.uk

Dénomination de l’indication géographique

«Scotch Whisky»

Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

Autres

— Méthode d’obtention

— Dispositions de l’UE ou dispositions nationales/régionales

— Adresse du demandeur

— Élément complémentaire à l’indication géographique

Modification

Modification du cahier des charges entraînant une modification des spécifications principales.

Explication de la modification

Page 9 — Modification de la définition du «Blended Scotch Whisky»

Libellé antérieur:

«Le “Blended Malt Scotch Whisky” est un whisky issu de l’assemblage de deux ou plusieurs whiskies écossais single malt distillés dans plus d’une distillerie.»

Nouveau libellé:

«On entend par “Blended Malt Scotch Whisky” un whisky issu de l’assemblage de deux ou plusieurs whiskies écossais single malt distillés dans plus d’une distillerie, ou un whisky issu de l’assemblage de distillats de single malt fabriqués conformément aux exigences du paragraphe 1, points a) et b), et auxquels s’appliquera par la suite le paragraphe 1, points c) à i).»

Par souci de clarté, il convient d’observer que, dans la définition ci-dessus, les mots «et auxquels s’appliquera par la suite le paragraphe 1, points c) à i)» indiquent que la maturation n’a pas encore eu lieu, et se rapportent donc aux distillats single malt». Le règlement du Royaume-Uni sur le Scotch Whisky (UK Scotch Whisky Regulations) de 2009 a été aligné sur la définition ci-dessus.

La définition du «Blended Malt Scotch Whisky» qui figurait antérieurement dans la fiche technique ne prévoit pas l’assemblage de distillats «single malt» avant la mise en fûts. Il s’agit d’une pratique établie de longue date connue sous le nom de «teaspooning». Si la plupart des «Blended Malt Scotch Whiskies» sont issus de l’assemblage de «Scotch Whiskies Single Malt» provenant de différentes distilleries, une pratique courante dans le secteur consiste à mélanger des distillats «single malt» avant la maturation. La modification proposée tient donc compte de cette pratique consistant à mélanger des distillats single mat, puis de les élever pour en faire du «Blended Malt Scotch Whisky».

Page 10 — Maturation

Libellé antérieur:

«La qualité des fûts est importante, car c’est du bois dans lequel il est élevé que le whisky non vieilli (“new spirit”) tirera son caractère et sa couleur. Dans la plupart des cas, les fûts auront déjà été utilisés auparavant pour le vieillissement d’autres boissons alcoolisées: certains auront par exemple contenu du xérès, d’autres de l’“American Bourbon Whiskey”.»

Nouveau libellé:

«La qualité des fûts est importante, car c’est du bois dans lequel il est élevé que le whisky non vieilli (“new spirit”) tirera son caractère et sa couleur. Le distillat doit être élevé dans des fûts de chêne neufs et/ou dans des fûts de chêne ayant déjà été utilisés pour l’élevage de vin (tranquille ou fortifié) et/ou de bière/ale et/ou de boissons spiritueuses, à l’exclusion des produits suivants:

— vin, bière/ale et boissons spiritueuses produites à partir de fruits à noyau ou avec de tels fruits;

— bière/ale auxquels des fruits, des arômes ou des édulcorants ont été ajoutés après la fermentation;

— boissons spiritueuses auxquelles des fruits, des arômes ou des édulcorants ont été ajoutés après la distillation,

et lorsque cette maturation préalable fait partie des procédés traditionnels d’obtention de ces vins, bières/ales ou boissons spiritueuses.

Quel que soit le type de fût utilisé, le produit obtenu doit présenter les caractéristiques traditionnelles de coloration, de saveur et d’arôme du “Scotch Whisky”. Ces exigences s’appliquent également à toute finition éventuelle telle que mentionnée ci-après.»

La réputation acquise par le «Scotch Whisky» repose sur les produits traditionnellement commercialisés sous cette dénomination. Les fûts utilisés pour la maturation du «Scotch Whisky» doivent être en chêne et leur capacité ne doit pas dépasser 700 litres. Cela ne signifie toutefois pas que tous les fûts répondant à ces exigences seront acceptables. Le fût doit être de nature à conférer au distillat vieilli les caractéristiques établies du «Scotch Whisky». Au fil des ans, de nombreuses questions ont été soulevées concernant les fûts pouvant être utilisés pour la maturation ou la finition du «Scotch Whisky». Étant donné qu’un large éventail de fûts ayant précédemment contenu du vin de la bière/ale et des boissons spiritueuses ont été utilisés par le passé, il convient à présent de préciser les critères à respecter et d’indiquer dans la fiche technique les fûts de chêne qui peuvent être utilisés pour le vieillissement ou la finition du «Scotch Whisky».

La modification tient compte de la pratique traditionnelle en incluant toutes les catégories de fûts dont l’utilisation de longue date est avérée, et n’autorise que les fûts qui permettront d’obtenir un produit présentant les caractéristiques traditionnelles de coloration, de saveur et d’arôme du «Scotch Whisky».

Page 18 — Clauses interprétatives

Libellé antérieur:

«Dispositions nationales Règlement sur les boissons spiritueuses de 2008 (The Spirit Drinks Regulations 2008) [...] La version actuelle de ce règlement, ainsi que ses modifications éventuelles, est consultable à l’adresse suivante: www.legislation.gov.uk Règlement sur le Scotch Whisky de 2009 (The Scotch Whisky Regulations 2009) [...] La version actuelle de ce règlement, ainsi que ses modifications éventuelles, est consultable à l’adresse suivante: www.legislation.gov.uk»

Nouveau libellé:

«Dispositions nationales Règlement sur les boissons spiritueuses de 2008 (The Spirit Drinks Regulations 2008) [...] La version actuelle de ce règlement, ainsi que ses modifications éventuelles, est consultable à l’adresse suivante: www.legislation.gov.uk. Les expressions figurant dans le règlement sur les boissons spiritueuses ont la même signification lorsqu’elles sont utilisées dans la fiche technique. Règlement sur le Scotch Whisky de 2009 (The Scotch Whisky Regulations 2009) [...] La version actuelle de ce règlement, ainsi que ses modifications éventuelles, est consultable à l’adresse suivante: www.legislation.gov.uk. Les expressions figurant dans le règlement sur les boissons spiritueuses ont la même signification lorsqu’elles sont utilisées dans la fiche technique.»

Le règlement sur les boissons spiritueuses de 2008 et le règlement sur le Scotch Whisky de 2009 définissent certains termes et expressions qui y sont utilisés. La fiche technique emploie la même terminologie, mais ne contient pas de section relative à l’interprétation. C’est pourquoi les modifications proposées indiquent clairement que le règlement sur les boissons spiritueuses de 2008, le règlement sur le Scotch Whisky de 2009 et la fiche technique doivent être interprétés de manière cohérente.

Page 18 — Suppression de la limite de 2 litres applicable aux bouteilles utilisées pour le «Single Malt Scotch Whisky»

Libellé antérieur:

«Transport de l’Écosse vers un autre pays

[…]

2. Le “Single Malt Scotch Whisky” ne peut être transporté de l’Écosse vers un autre pays que dans des bouteilles d’une contenance maximale de 2 litres, fabriquées dans un matériau inerte et étiquetées pour la vente au détail. Le “Single Malt Scotch Whisky” ne doit pas être mis en bouteille ni reconditionné hors de l’Écosse.»

Nouveau libellé:

«Transport de l’Écosse vers un autre pays

[…]

2. Le “Single Malt Scotch Whisky” ne peut être transporté de l’Écosse vers un autre pays que dans des bouteilles fabriquées dans un matériau inerte et étiquetées pour la vente au détail. Le “Single Malt Scotch Whisky” ne doit pas être mis en bouteille ni reconditionné hors de l’Écosse.»

À l’origine, l’obligation d’embouteiller le «Single Malt Scotch Whisky» dans des bouteilles d’une contenance maximale de 2 litres avait été introduite en vue de dissuader les embouteilleurs étrangers d’importer du «Single Malt» dans de très grandes bouteilles pour le reconditionner par la suite. Estimant qu’il suffisait d’interdire le reconditionnement, le secteur concerné a supprimé la limite des 2 litres applicable aux bouteilles.

Page 19 — Modifications découlant de problèmes liés à la vérification

Libellé antérieur:

«Transport de l’Écosse vers un autre pays

[…]

3. Le “Single Grain Scotch Whisky”, le “Blended Malt Scotch Whisky”, le “Blended Grain Scotch Whisky” et le “Blended Scotch Whisky” ne peuvent être transportés hors de l’Écosse que: a) dans une bouteille (fabriquée dans un matériau inerte) étiquetée pour la vente au détail, ou b) à destination d’un importateur, d’un embouteilleur ou d’un assembleur (“blender”) ayant fourni à l’administration fiscale et douanière du Royaume-Uni (HMRC) les garanties exigées par celle-ci dans un système de vérification, compte tenu des révisions ou remplacements périodiques.»

Nouveau libellé:

«Transport de l’Écosse vers un autre pays

[…]

3. Le “Single Grain Scotch Whisky”, le “Blended Malt Scotch Whisky”, le “Blended Grain Scotch Whisky” et le “Blended Scotch Whisky” ne peuvent être transportés hors de l’Écosse que: a) dans une bouteille (fabriquée dans un matériau inerte) étiquetée pour la vente au détail, ou b) à destination d’un importateur, d’un embouteilleur ou d’un assembleur (“blender”) ayant fourni à l’administration fiscale et douanière du Royaume-Uni (HMRC) les garanties exigées par celle-ci dans un système de vérification, compte tenu des révisions ou remplacements périodiques, ou c) à un fabriquant de denrées alimentaires autres que des boissons alcoolisées.»

Les modifications sont au nombre de deux.

La première concerne les étiqueteurs établis hors de l’Écosse et la deuxième a trait aux fabricants de denrées alimentaires.

Aucune disposition n’est prévue pour la vérification des organisations établies hors de l’Écosse dont l’intervention se limite à l’étiquetage du «Scotch Whisky». Au lieu de cela, il a été recommandé aux étiqueteurs de solliciter une vérification en tant qu’embouteilleurs/étiqueteurs, même s’ils n’ont aucune intention de procéder à une quelconque mise en bouteille. La modification permet à une société n’effectuant que l’étiquetage d’être vérifiée en tant que telle.

Une conséquence involontaire du libellé de la fiche technique est que, lorsque du «Scotch Whisky» est fourni à un fabricant établi hors de l’Écosse en vue de la fabrication de denrées alimentaires autres que des boissons alcoolisées (par exemple, de la marmelade contenant du «Scotch Whisky»), ce «Scotch Whisky» doit être conditionné dans des bouteilles étiquetées pour la vente au détail. La modification autorise la fourniture de «Scotch Whisky» à de tels fabricants dans des récipients pour vrac.

Page 20 — Effet de la législation antérieure

Nouveau texte ajouté:

«Effet de la législation antérieure

Les combinaisons de distillats de “Scotch Whisky” et/ou de distillats partiellement vieillis et/ou de “Scotch Whisky” non vieilli et/ou de “Scotch Whisky” provenant de différentes distilleries assemblées ou mélangées avant l’entrée en vigueur de la présente fiche technique et ne relevant d’aucune des cinq catégories autorisées de “Scotch Whisky” en raison de l’étape de la fabrication auquel l’assemblage ou le mélange a été effectué peuvent continuer à être vieillies et commercialisées en tant que “Scotch Whisky” pour autant qu’elles remplissent les conditions suivantes:

1. être vendues sous l’une des appellations suivantes: — “Blended Malt Scotch Whisky” (en cas de combinaison de distillats obtenus dans chacune des distilleries conformément à la définition du “Single Malt Scotch Whisky”) — “Blended Grain Scotch Whisky” (en cas de combinaison de distillats obtenus dans chacune des distilleries conformément à la définition du “Single Grain Scotch Whisky”) — “Blended Scotch Whisky” (en cas de combinaison de distillats dont une partie a été obtenue dans une distillerie conformément à la définition du “Single Malt Scotch Whisky” et une autre partie a été obtenue dans une autre distillerie conformément à la définition du “Single Grain Scotch Whisky”), et

2. être vendues sous ces appellations ou utilisées pour l’assemblage d’un “Blended Scotch Whisky”.»

Bien que la modification de la définition du «Blended Malt Scotch Whisky» figurant à la page 9 règle cette question pour l’avenir, les quantités de distillats qui ont fait l’objet d’un assemblage avant d’avoir atteint la période de maturation minimale sont actuellement en cours de vieillissement dans les stocks existants. La modification permet à ces stocks d’être commercialisés sous l’une des dénominations de catégories définies ou d’être utilisés pour l’assemblage d’un «Blended Scotch Whisky».

Page 21 — Demandeur

L’adresse du demandeur a changé. Bien que l’adresse à Nobel House soit encore utilisée par le ministère de l’environnement, de l’alimentation et des affaires rurales, l’adresse à Marsham Street figurant sur la fiche technique révisée est l’adresse principale de l’équipe chargée des boissons spiritueuses et des indications géographiques, et c’est celle-ci qui doit être considérée comme l’adresse du demandeur aux fins de la fiche technique du «Scotch Whisky».

Page 24 — Déclarations relatives à l’âge — clarification de la convention de rédaction du Royaume-Uni

Libellé antérieur:

«Déclarations relatives à la maturation, à l’âge et à la distillation

[…]

2. Il est interdit d’étiqueter, de conditionner, de vendre et de faire la promotion ou la publicité du “Scotch Whisky” en faisant référence au moment où celui-ci a été distillé, sauf si: […] c) la présentation du whisky contient elle aussi une référence à: i) l’année de mise en bouteille du whisky; ii) la durée de maturation du whisky; ou iii) l’âge du whisky; et [...]»

Nouveau libellé:

«Déclarations relatives à la maturation, à l’âge et à la distillation

[…]

2. Il est interdit d’étiqueter, de conditionner, de vendre et de faire la promotion ou la publicité du “Scotch Whisky” en faisant référence au moment où celui-ci a été distillé, sauf si: […] c) la présentation du whisky contient elle aussi une référence à: i) l’année de mise en bouteille du whisky; ou ii) la durée de maturation du whisky; ou iii) l’âge du whisky; et [...]»

La modification vise à mettre davantage en évidence le fait que les options indiquées sont des alternatives.

SPÉCIFICATIONS PRINCIPALES DE LA FICHE TECHNIQUE

«SCOTCH WHISKY»

No UE: PGI-GB-1854-AM01 — 8.5.2018

1. Nom

«Scotch whisky»

2. Catégorie de la boisson spiritueuse

Whisky/Whiskey [catégorie no 2 du règlement (CE) no 110/2008]

3. Description de la boisson spiritueuse

Caractéristiques physiques, chimiques et/ou organoleptiques

Apparence

Le «Scotch Whisky» est un liquide transparent dont la couleur varie du jaune pâle à un ambré soutenu. Le produit peut devenir trouble lorsqu’il est stocké à basse température (par exemple, en dessous de 0 °C); cette turbidité peut également apparaître dans certains «Scotch Whiskies» lorsqu’ils sont mélangés avec de l’eau et/ou de la glace.

Arôme et saveur

L’arôme et la saveur sont le résultat de la distillation d’un substrat fermenté, composé d’orge malté additionné ou non d’autres céréales, suivie d’une maturation dans des fûts de chêne. Les caractéristiques des whiskies single dépendent entre autres choses des procédés de distillation spécifiques utilisés et de la maturation ultérieure. Les «Grain Scotch Whiskies» ont généralement un arôme et une saveur plus légers que les Malt Scotch Whiskies. Les caractéristiques des «Blended Scotch Whiskies» sont le fruit de l’interaction entre les whiskies single qui les composent, lesquels ont été choisis de manière à se compléter les uns les autres.

Les différents «Scotch Whiskies» présentent un large éventail d’arômes et de saveurs. Ainsi, un «Grain Scotch Whisky» relativement jeune se distinguera par sa légèreté et sa saveur de grain légèrement piquante alors qu’un «Malt Scotch Whisky» bien vieilli sera riche, fruité et moelleux. Certains «Malt Scotch Whiskies» obtenus à partir d’orge maltée séchée au-dessus d’un feu de tourbe peuvent présenter des arômes «tourbés» distinctifs.

Caractéristiques spécifiques du «Scotch Whisky» par rapport aux autres whiskies

Le point commun de tous les whiskies est qu’ils ont été distillés à partir de céréales de manière à pouvoir conserver l’arôme et la saveur issus des matières premières utilisées, en dépit de la complexité croissante que leur conféreront les années de maturation en fûts de chêne. Cependant, les whiskies produits dans des pays différents présentent des caractéristiques différentes.

Il existe plusieurs milliers de marques de «Scotch Whisky» dont chacune a son propre caractère. Bon nombre d’entre elles résultent de l’assemblage de «Single Malt Whiskies» et de «Grain Scotch Whiskies». Toutes ces marques présentent les qualités particulières du «Scotch Whisky», qui les distinguent des whiskies distillés dans d’autres pays. Les trois facteurs qui distinguent le «Scotch Whisky» des autres whiskies sont les suivants:

a) les différences au niveau du processus de production, y compris celles qui se retrouvent dans les définitions juridiques;

b) la géographie, la géologie et le climat de l’Écosse; et

c) les compétences et le savoir-faire du distillateur et de l’assembleur.

Il existe un certain nombre de différences entre la méthode d’obtention requise par la définition du règlement sur le Scotch Whisky de 2009 et les autres méthodes d’obtention du whisky imposées par la législation d’autres pays, y compris le règlement (CE) no 110/2008. En particulier:

i) la définition du «Scotch Whisky» interdit l’utilisation d’enzymes supplémentaires et exige le recours à l’orge maltée. En raison de l’utilisation d’enzymes d’orge maltées pour la production de «Scotch Whisky», le substrat de fermentation initial peut être très différent de celui du whisky produit à l’aide d’enzymes ajoutées. La composition du substrat, particulièrement en ce qui concerne les sucres, a une incidence sur le type de levure pouvant être utilisé et, partant, sur les congénères produits. Si le «Scotch Whisky» est distillé à partir d’orge maltée et d’autres céréales, principalement du blé ou du maïs, les autres whiskies utilisent des céréales différentes ou les mêmes céréales mais dans des proportions différentes. Ainsi, les whiskies canadiens et certains whiskies américains sont traditionnellement obtenus à partir de seigle;

ii) la définition du «Scotch Whisky» exige l’utilisation de fûts de chêne alors que, par exemple, le règlement (CE) no 110/2008 se borne à exiger l’utilisation de fûts de bois;

iii) tous les procédés mis en œuvre pour la production du «Scotch Whisky», du broyage des céréales à leur distillation, en passant par leur conversion en un substrat fermentescible et leur fermentation, doivent avoir lieu dans une seule distillerie, et la maturation du «Scotch Whisky» doit se dérouler entièrement en Écosse;

iv) il existe des distinctions traditionnelles entre la méthode d’obtention du «Scotch Whisky» et celle des autres whiskies. Les types et les formes des alambics utilisés sont variables, ce qui influence les caractéristiques organoleptiques du distillat.

Ces exigences, combinées à la géologie et au climat particuliers de l’Écosse, créent des différences entre le «Scotch Whisky» et les autres whiskies.

4. Zone géographique concernée

Le «Scotch Whisky» est un whisky distillé et vieilli en Écosse. L’Écosse se trouve dans la partie septentrionale du Royaume-Uni, qui est située au large de la côte nord-ouest de l’Europe continentale. Voisine de l’Angleterre, au sud, l’Écosse est bordée par la mer des Hébrides, l’océan Atlantique et la mer du Nord.

5. Méthode d’obtention de la boisson spiritueuse

La méthode d’obtention de base est exposée dans la définition du «Scotch Whisky» qui figure à l’article 3, paragraphe 1, du règlement sur le Scotch Whisky de 2009:

Définition du «Scotch Whisky»

On entend par «Scotch Whisky» un whisky produit en Écosse

a) qui a été distillé dans une distillerie située en Écosse à partir d’eau et d’orge maltée (auxquelles il ne peut être ajouté d’autres céréales que sous la forme de grains entiers), tous ces ingrédients devant avoir été: i) broyés dans cette distillerie de manière à obtenir une mouture; ii) convertis dans cette distillerie en un substrat fermentescible uniquement au moyen de systèmes enzymatiques endogènes; et iii) fermentés dans cette distillerie uniquement par l’ajout de levure;

b) qui a été distillé à un titre alcoométrique volumique inférieur à 94,8 %, de sorte que le distillat ait un arôme et un goût qui soient dérivés des matières premières et des méthodes qui interviennent dans sa fabrication;

c) qui a été vieilli uniquement dans des fûts de chêne d’une contenance inférieure à 700 litres;

d) qui a été vieilli uniquement en Écosse;

e) qui a été vieilli pendant au moins trois ans;

f) qui a été vieilli uniquement dans un entrepôt d’accise ou un lieu autorisé;

g) qui a conservé une couleur, un arôme et un goût dérivés des matières premières et des méthodes qui interviennent dans sa fabrication et son vieillissement;

h) auquel il n’a pas été ajouté d’autre substance, ou auquel il n’a pas été ajouté d’autre substance que: i) de l’eau; ii) du colorant caramel ordinaire; ou iii) de l’eau et du colorant caramel ordinaire;

i) dont le titre alcoométrique volumique est de 40 % au moins.

Définitions des cinq catégories autorisées de «Scotch Whisky»

On entend par «Single Malt Scotch Whisky» un «Scotch Whisky» qui a été distillé en un ou plusieurs lots

a) dans une seule distillerie;

b) à partir d’eau et d’orge maltée, sans ajout d’autres céréales, et

c) dans des alambics à repasse.

On entend par «Single Grain Scotch Whisky» un «Scotch Whisky» qui a été distillé dans une seule distillerie et qui n’est ni un «Single Malt Scotch Whisky» ni un «Blended Scotch Whisky».

On entend par «Blended Malt Scotch Whisky» un whisky issu de l’assemblage de deux ou plusieurs «Single Malt Scotch Whiskies» distillés dans plus d’une distillerie, ou un whisky issu de l’assemblage de distillats single malt fabriqués conformément aux exigences du paragraphe 1, points a) et b), et auxquels s’appliquera par la suite le paragraphe 1, points c) à i).

On entend par «Blended Grain Scotch Whisky» un whisky issu de l’assemblage de deux ou plusieurs «Single Grain Scotch Whiskies» distillés dans plus d’une distillerie.

On entend par «Blended Scotch Whisky» un whisky issu de l’assemblage d’un ou plusieurs «Single Malt Scotch Whiskies» et d’un ou plusieurs «Single Grain Scotch Whiskies».

«Malt Scotch Whisky»

Le «Malt Scotch Whisky» est obtenu à partir de trois matières premières naturelles, à savoir l’orge, l’eau et la levure. La première étape de la fabrication est le maltage de l’orge. Historiquement et traditionnellement, l’orge était trempée dans des cuves d’eau pendant deux ou trois jours avant d’être étalée sur les aires de maltage de la malterie en vue de sa germination. Afin d’interrompre la germination, l’orge maltée était séchée dans un four (kiln), reconnaissable par ses cheminées particulières en forme de pagode qui sont caractéristiques de bon nombre de distilleries de «Malt Scotch Whisky». Si ce procédé est encore utilisé dans certaines distilleries, d’autres s’approvisionnent en orge maltée auprès d’entreprises de maltage spécialisées capables de produire de l’orge maltée traditionnelle à plus grande échelle.

L’orge maltée est alors broyée pour obtenir une farine grossière (grist) et mélangée avec de l’eau chaude dans une cuve connue sous le nom de cuve-matière («mash tun»). Ce procédé convertit l’amidon contenu dans l’orge en un liquide sucré appelé moût («wort»). Le moût est soutiré de la mouture puis transféré dans une cuve de fermentation («washback») et additionné de levure, après quoi le processus de fermentation convertit le moût sucré en un alcool dont l’arôme et le goût se rapprochent de ceux de la bière non houblonnée. On lui donne alors le nom de brassin («wash»).

Le brassin est ensuite distillé dans des alambics à repasse en cuivre spécifiques, où la distillation sépare du brassin l’alcool et les autres congénères. Le «Malt Scotch Whisky» est généralement distillé deux fois, la première distillation ayant lieu dans un grand alambic appelé alambic à wash («wash still») et la seconde dans un alambic à alcool légèrement plus petit où sont distillés les bas-vins («low wines»).

«Grain Scotch Whisky»

Le «Grain Scotch Whisky» doit également être obtenu à partir d’orge maltée, mais la mouture peut également contenir d’autres céréales, ce qui est généralement le cas. Les autres céréales les plus couramment utilisées sont le blé et le maïs. Les céréales non maltées sont mélangées avec de l’eau chaude puis chauffées pour liquéfier l’amidon des céréales afin d’en faciliter la transformation en sucres fermentescibles. Les enzymes de l’orge maltée convertissent l’amidon en sucres davantage fermentescibles. Le moût est refroidi à environ 15°-23 °C et additionné de levure en vue de l’étape de la fermentation, qui dure de deux à trois jours. Le moût fermenté, connu sous le nom de «brassin», est ensuite distillé pour en extraire l’alcool et les autres composés volatils. La distillation est généralement réalisée dans des alambics à colonne continue et le distillat obtenu doit avoir un titre alcoométrique volumique inférieur à 94,8 %. Les alambics à colonne continue sont traditionnellement des alambics de type «Coffey still» (ou «patent still»).

Le «Grain Scotch Whisky» peut également résulter de la distillation continue de moût obtenu uniquement à partir d’orge maltée, ou de la distillation, dans un alambic à repasse, d’un brassin issu d’une mouture composée d’orge maltée et d’autres céréales.

Maturation

Avant d’être transféré dans divers fûts en vue de sa maturation, le distillat de malt ou de grain (cœur de chauffe ou «new make spirit») est généralement dilué avec de l’eau de manière à ramener son titre alcoométrique volumique entre 60 à 70 %.

«La qualité des fûts est importante, car c’est du bois dans lequel il est élevé que le whisky non vieilli tirera son caractère et sa couleur. Le distillat doit être élevé dans des fûts de chêne neufs et/ou dans des fûts de chêne ayant déjà été utilisés pour l’élevage de vin (tranquille ou fortifié) et/ou de bière/ale et/ou de boissons spiritueuses, à l’exclusion des produits suivants:

— vin, bière/ale et boissons spiritueuses produits à partir de fruits à noyau ou avec de tels fruits;

— bière/ale auxquels des fruits, des arômes ou des édulcorants ont été ajoutés après la fermentation;

— boissons spiritueuses auxquelles des fruits, des arômes ou des édulcorants ont été ajoutés après la distillation,

et lorsque cette maturation préalable fait partie des procédés traditionnels d’obtention de ces vins, bières/ales ou boissons spiritueuses.

Quel que soit le type de fût utilisé, le produit obtenu doit présenter les caractéristiques traditionnelles de coloration, de saveur et d’arôme du «Scotch Whisky». Ces exigences s’appliquent également à toute finition (seconde maturation) éventuelle telle que mentionnée ci-après.»

Avant d’être remplis de «Scotch Whisky» ou d’un distillat destiné à devenir du «Scotch Whisky», les fûts doivent avoir été vidés de leur contenu précédent. Le type de fût utilisé pour le vieillissement est déterminé par le maître-assembleur, en fonction du caractère particulier qu’il souhaite conférer au whisky final.

Ce n’est qu’au bout de trois ans de vieillissement au minimum que le whisky non vieilli devient du «Scotch Whisky». Dans la pratique, bon nombre de «Scotch Whiskies» sont vieillis beaucoup plus longtemps — de cinq à douze, voire dix-huit ans et parfois davantage. Au cours de ce processus, l’air pénètre par le bois de chêne poreux des fûts et contribue au caractère du whisky.

Assemblage

La majeure partie du «Scotch Whisky» est consommée sous la forme de «Blended Scotch Whisky». C’est au maître-assembleur de chaque entreprise que revient la tâche extrêmement délicate d’assembler des «Single Malt Scotch Whiskies» et des «Single Grain Scotch Whiskies» pour créer un «Blended Scotch Whisky».

6. Lien avec l’environnement géographique ou l’origine

6.1. Informations détaillées sur la zone géographique ou l’origine contribuant au lien

Facteurs naturels présents dans l’aire géographique

a) La géologie et la géographie de l’Écosse — L’Écosse correspond au tiers septentrional de l’île de Grande-Bretagne et compte plus de 790 îles et archipels. La ligne de faille des Highlands sépare l’Écosse en deux régions: les Highlands et les Lowlands. La géographie de l’Écosse est à la fois variée et unique. L’eau pure, qui est l’une des principales matières premières naturelles utilisées dans la fabrication du «Scotch Whisky», varie en fonction des roches et des paysages qu’elle traverse avant d’arriver à chaque distillerie.

b) Le climat de l’Écosse — Le climat de l’Écosse a également une influence considérable sur le caractère du «Scotch Whisky». Le vent dominant, qui vient du sud-ouest, apporte de l’air chaud et humide en provenance de l’Atlantique. Bien qu’elle soit relativement septentrionale, l’Écosse jouit d’un climat frais et doux. Les Highlands et les Hébrides extérieures comptent parmi les régions les plus humides d’Europe, avec des précipitations annuelles pouvant atteindre 4 577 mm. L’Est de l’Écosse est plus sec et propice à la culture de l’orge et du blé. Grâce à son climat frais et humide, l’Écosse dispose en abondance de réserves d’eau de bonne qualité. Pendant la maturation, le distillat imprègne le fût de chêne, permettant à l’alcool et à l’eau de s’évaporer. Dans les climats plus chauds et plus secs, la quantité d’eau qui s’évapore est supérieure à la quantité d’alcool, ce qui entraîne une augmentation du titre alcoométrique du liquide contenu dans le fût. Ce phénomène influe sur les différentes interactions qui se produisent. Dans le climat frais et humide de l’Écosse, les pertes par évaporation sont globalement moins importantes, mais la quantité d’alcool qui s’évapore est proportionnellement supérieure, d’où une réduction du titre alcoométrique.

c) L’eau — Grâce à son climat humide, l’Écosse est riche en eau douce et propre. Les distilleries ont toujours été construites à proximité d’une source fiable d’eau de grande qualité, et il arrive fréquemment qu’elles soient propriétaires de la source d’où provient leur eau, de manière à disposer en permanence d’une eau pure et non contaminée. L’eau est l’une des trois matières premières naturelles utilisées pour la fabrication du «Scotch Whisky».

d) La tourbe — Traditionnellement utilisée aussi bien pour l’alimentation des alambics que pour le séchage de l’orge pendant le processus de maltage, la tourbe est abondante en Écosse. La tourbe continue à jouer un rôle important dans la fabrication et la saveur du «Scotch Whisky».

Facteurs humains et méthodologiques présents dans l’aire géographique

Les compétences et les procédés développés en Écosse et transmis au fil des siècles, tels que les compétences du tonnelier, du distillateur et de l’assembleur, mais aussi les matières premières et les types d’alambic utilisés, ont également une influence considérable sur la qualité et le caractère du «Scotch Whisky». Chaque distillerie de whisky de malt dispose d’alambics en cuivre uniques en leur genre qui entraînent des différences perceptibles dans le whisky. Le rôle du distillateur consiste à veiller à ce que seul le meilleur du distillat soit recueilli dans le fût. Les assembleurs qualifiés déterminent les composants des assemblages et sont les dépositaires de la qualité et de la cohérence.

Lien entre la réputation et l’aire géographique

Le «Scotch Whisky» est produit en Écosse depuis plus de 500 ans et exporté depuis environ 200 ans. Le terme «whisky» tire son origine des mots gaéliques «Uisge Beatha» ou «Usquebaugh». Le gaélique est la langue traditionnelle parlée dans les Highlands de l’Écosse et en Irlande. L’appellation en gaélique est progressivement devenue «Uiskie», puis «Whisky».

6.2. Caractéristiques spécifiques de la boisson spiritueuse imputables à la zone géographique

La composition du distillat est influencée par de nombreux facteurs géographiques, tels que les types d’eau présents sur place, l’utilisation d’enzymes endogènes, les concentrations de congénères produites lors de la fermentation, le type d’alambic, le taux de distillation, le contact avec le cuivre et les fractions de distillat recueillies. Tous ces facteurs sont déterminés par des pratiques qui se sont développées dans l’aire géographique au fil du temps.

Le climat frais et humide de l’Écosse offre pour le vieillissement des conditions idéales permettant d’obtenir un whisky très différent de celui qui l’aurait été dans d’autres conditions climatiques. La tourbe, un combustible naturel récolté dans les tourbières de l’Écosse, est utilisé à des degrés divers pour alimenter les fours qui servent au séchage de l’orge maltée, au même titre que d’autres combustibles plus modernes. La fumée du feu de tourbe dégage une odeur distinctive, connue sous le nom de «nez tourbé» («peat reek»). Ces arômes tourbés se retrouvent dans le distillat à l’issue du processus et contribuent au caractère de la boisson spiritueuse finale

Les assembleurs s’efforcent de maintenir la cohérence de leurs marques de «Scotch Whisky». L’assembleur de chaque entreprise se charge de former son successeur, ce qui assure la transmission des compétences et, partant, la reproduction de la saveur typique du «Scotch Whisky» à travers les générations. Si la distillation du «Scotch Whisky» est une science qui a été développée au fil des années, son assemblage est un véritable art.

Résumé

Le caractère final du «Scotch Whisky» est donc influencé par de nombreux facteurs qui entrent en jeu tout au long de son processus de fabrication. Chaque entreprise a ses propres compétences et connaissances qui viennent compléter les facteurs naturels, tels que le climat et l’eau. C’est la combinaison des facteurs humains et naturels qui détermine la réputation, le caractère et la qualité du «Scotch Whisky».

7. Dispositions de l’Union européenne ou dispositions nationales/régionales

Dispositions nationales

Règlement sur les boissons spiritueuses de 2008 (The Spirit Drinks Regulations 2008)

Ce règlement est un acte législatif du Royaume-Uni visant notamment à mettre en œuvre le règlement (CE) no 110/2008 et à désigner les commissaires de l’administration fiscale et douanière du Royaume-Uni (Commissioners for Her Majesty’s Revenue and Customs ou HMRC) comme autorité de vérification aux fins de l’article 22 du règlement (CE) no 110/2008.

Règlement sur le Scotch Whisky de 2009 (The Scotch Whisky Regulations 2009)

Ce règlement est un acte législatif du Royaume-Uni imposant des exigences nationales supplémentaires concernant le «Scotch Whisky» qui viennent s’ajouter à celles qui lui sont applicables en vertu du règlement (CE) no 110/2008.

Contrôle de la production

La vérification du respect des dispositions de la présente fiche technique sera assurée par l’HMRC, comme le prévoit l’article 5, paragraphe 1, du règlement sur les boissons spiritueuses de 2008. Des registres détaillés sont tenus pour toutes les étapes du processus de fabrication, de la livraison des céréales au transfert du produit de distillation dans chaque fût de chêne, ainsi que pour l’historique de chaque fût durant le processus de vieillissement, jusqu’à la mise en bouteille du «Scotch Whisky» en vue de sa vente au public ou de son exportation. Les processus, les fûts et les registres peuvent être inspectés ou vérifiés à des fins aussi bien de vérification que d’exécution. Si demande lui en est faite, l’HMRC peut délivrer des certificats de vérification pour le «Scotch Whisky».

Transport de l’Écosse vers un autre pays

Le «Single Malt Scotch Whisky» ne peut être transporté hors de l’Écosse que dans des bouteilles fabriquées dans un matériau inerte et étiquetées pour la vente au détail. Le «Single Malt Scotch Whisky» ne doit pas être mis en bouteille ni reconditionné hors de l’Écosse.

Le fait d’exiger que le «Single Malt Scotch Whisky» soit mis en bouteille en Écosse protège le prestige considérable dont jouit cette catégorie de Scotch Whisky. S’il est possible de créer un grand nombre de «Scotch Whiskies» d’assemblage au moyen de combinaisons uniques de «Single Malt Whiskies» et de «Grain Whiskies», il n’existe, en revanche, qu’un nombre limité de «Single Malt Scotch Whiskies». Le caractère particulier et la renommée des «Single Malt Scotch Whiskies» produits dans chacune des 126 distilleries de whisky de malt tiennent au lieu de leur implantation. Les distilleries de «Single Malt Scotch Whisky» sont visitées chaque année par plus de deux millions de touristes, désireux d’en apprendre davantage sur le caractère de ces whiskies sur le lieu de leur distillation. La manière la plus efficace de protéger l’authenticité, la qualité et la réputation du «Single Malt Scotch Whisky» est d’exiger qu’il soit mis en bouteille en Écosse.

Avant l’introduction du règlement sur le Scotch Whisky de 2009, des quantités considérables de «Blended Scotch Whisky» et de «Blended Malt Scotch Whisky» étaient exportées en vrac depuis de nombreuses années. Dans de nombreux pays étrangers, la mise en bouteille de ces catégories de «Scotch Whisky» au niveau local constituait un secteur d’activité important. En revanche, avant l’introduction de l’obligation de mettre en bouteille en Écosse l’ensemble de la production de «Single Malt Scotch Whisky», seule une très petite quantité de «Single Malt Scotch Whisky» était exportée en vrac. Par conséquent, l’obligation de mise en bouteille en Écosse introduite pour le «Single Malt Scotch Whisky» est proportionnée à la finalité de la disposition concernée.

Pour toutes les autres catégories de «Scotch Whisky», le transport hors de l’Écosse dans des fûts de bois ou des autres récipients en bois est interdit.

Le «Single Grain Scotch Whisky», le «Blended Malt Scotch Whisky», le «Blended Grain Scotch Whisky» et le «Blended Scotch Whisky» ne peuvent être transportés hors de l’Écosse que a) dans une bouteille (fabriquée dans un matériau inerte) étiquetée pour la vente au détail, ou b) à destination d’un importateur, d’un embouteilleur ou d’un assembleur («blender») ayant fourni à l’administration fiscale et douanière du Royaume-Uni (HMRC) les garanties exigées par celle-ci dans un système de vérification, compte tenu des révisions ou remplacements périodiques, ou c) à un fabriquant de denrées alimentaires autres que des boissons alcoolisées.

8. Demandeur

Ministère de l’environnement, de l’alimentation et des affaires rurales (DEFRA) Second Floor, Seacole Block 2 Marsham Street, Londres, SW1P 4DF, ROYAUME-UNI www.defra.gov.uk Tél. +44 2082256405

9. Élément complémentaire à l’indication géographique

—

10. Règles spécifiques concernant l’étiquetage

Dénominations commerciales obligatoires

La catégorie à laquelle appartient un «Scotch Whisky» doit être indiquée sur le devant du récipient qui le contient et sur tout emballage individuel utilisé pour le transport du récipient ou à des fins d’exposition du produit durant sa commercialisation.

Le nom de la catégorie doit a) être imprimé à un endroit apparent, de manière à être facilement visible, clairement lisible et indélébile et à faire apparaître clairement qu’il s’agit de la dénomination commerciale du whisky; b) être imprimé de manière à donner la même importance à chacun des mots qui composent le nom de la catégorie, et c) être imprimé de manière aussi apparente que toute autre dénomination du whisky figurant sur le récipient ou l’emballage, à l’exclusion de:

i) toute utilisation séparée de la dénomination «Scotch Whisky»;

ii) toute déclaration relative à l’année de distillation, l’année de mise en bouteille, la durée de maturation ou l’âge du whisky, et

iii) tout descriptif faisant partie de la marque de commerce.

Le nom de la catégorie ne doit pas être a) recouvert ou interrompu par d’autres indications ou images, ni b) utilisé conjointement avec d’autres mots, cette interdiction ne faisant cependant pas obstacle à l’ajout du nom d’une localité ou d’une région écossaise au nom de la catégorie du «Scotch Whisky» pour indiquer le lieu de distillation de celui-ci, à condition que ce nom précède immédiatement le nom de la catégorie et que le whisky ait effectivement été distillé dans la localité ou la région indiquée.

Autres règles concernant l’étiquetage

Ces règles concernent les noms des distilleries et des distillateurs, les indications géographiques concernant la localité et la région, l’utilisation des mots «pur» et «malt» et de leurs dérivés, ainsi que les déclarations relatives à la maturation, à l’âge et à la distillation. De plus amples détails figurent dans la fiche technique. L’étiquetage, l’emballage et la présentation des «Scotch Whiskies», ainsi que la publicité faite à leur égard, peuvent en outre comprendre les mots ou termes supplémentaires autorisés par la fiche technique.

(1) JO L 39 du 13.2.2008, p. 16.

(2) JO L 130 du 17.5.2019, p. 1.