FR Journal officiel de l'Union européenne C 75/4

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 75/04)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande d’enregistrement en application de l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«SALAME PIEMONTE»

No UE: IT-PGI-0005-01237 — 6.6.2014

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination

«Salame Piemonte»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Salame Piemonte» est fabriqué à partir d’un mélange de viandes de porc fraîches marbrées, n’ayant pas subi de processus de congélation, obtenues à partir des découpes suivantes. Pour la partie maigre: musculature striée provenant de la cuisse, de l’épaule et de la poitrine; pour la partie grasse: le bon gras provenant de la poitrine, de la gorge et le lard.

Pour la production du «Salame Piemonte», les durées d’affinage suivantes ont été définies en fonction du diamètre du saucisson frais:

— pour un diamètre de 40 à 70 millimètres (mm): entre dix jours au minimum et cinquante jours au maximum,

— pour un diamètre de 71 à 90 mm: entre vingt et un jours au minimum et quatre-vingt-quatre jours au maximum.

Au moment de sa mise à la consommation, le «Salame Piemonte» entier a un poids égal ou supérieur à 300 grammes et présente les caractéristiques organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques énumérées ci-après.

Caractéristiques organoleptiques:

Aspect extérieur: forme cylindrique ou courbée pour les pièces les plus petites.

Consistance: le produit est compact, tendre et sans aponévroses visibles.

Aspect à la découpe: la tranche est compacte et homogène et se caractérise par l’adhérence des portions musculaires et adipeuses, qui sont plutôt «allongées». Le poivre y est présent sous forme concassée et/ou en poudre.

Couleur: rouge rubis.

Arôme: délicat, de viande mature, de produit affiné, de vin et d’ail.

Saveur: douce et délicate, légèrement épicée (poivre et noix de muscade), bonne persistance aromatique, sans être jamais acide, salaison équilibrée.

Caractéristiques chimiques et physico-chimiques:

Protéines totales 23 % au minimum Rapport collagène/protéines 0,12 au maximum Rapport eau/protéines 2,00 au maximum Rapport gras/protéines 1,40 au maximum pH ≥ 5,2

Caractéristiques microbiologiques:

Charge microbienne mésophile > 1 × 107 unités formant une colonie/g, avec prédominance de bactéries du type lactobacillus et coccus.

Le «Salame Piemonte» peut être produit sous des formes et des tailles différentes à partir de la même mêlée, embossée dans un boyau naturel ou dans une gaine reconstituée d’origine naturelle, avec un diamètre, pour le saucisson frais, variant entre 40 et 90 mm.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «Salame Piemonte» IGP est obtenu à partir de viandes de porc présentant les caractéristiques suivantes.

— sont admis les animaux, de race pure ou dérivés, des races traditionnelles de base Large White et Landrace,

— ainsi que les animaux dérivés de la race Duroc.

— Sont admis les animaux d’autres races, métisses et hybrides, à condition que leurs carcasses relèvent des classes E, U, R et O, définies dans la grille communautaire de classement des carcasses de porcs visée à l’annexe V du règlement (CE) no 1234/2007 du Conseil (2) et ses modifications successives.

— Conformément à la tradition, restent en tout état de cause exclus les animaux porteurs de caractères antithétiques, notamment en ce qui concerne la sensibilité au stress (PSS), qui peuvent désormais être également mesurés objectivement sur les animaux «post mortem» et sur les produits affinés.

— Sont exclus les animaux de race pure des races Landrace belge, Hampshire, Piétrain, Duroc et Spotted Poland.

— Les types génétiques utilisés doivent assurer l’obtention de poids élevés et de bons rendements et, en tout état de cause, un poids moyen par lot (poids vif) de 160 kilogrammes plus ou moins 10 %.

— L’âge minimal d’abattage est de neuf mois.

— L’utilisation de viande de verrats ou de truies est interdite.

— Les porcs doivent être abattus en excellent état de santé et parfaitement saignés.

Aucune limite géographique n’est fixée quant à l’origine des porcs.

L’alimentation des porcs comprend deux phases et repose principalement sur la production céréalière. La ration alimentaire moyenne des porcs se compose pour l’essentiel de maïs grain humide (pastone), puis d’orge, de son, de soja et de compléments minéraux. Il est prévu l’utilisation de sous-produits de la fabrication fromagère, comme le lactosérum et le babeurre. Le total du lactosérum et du babeurre ne doit pas dépasser 15 litres par tête et par jour. L’ajout de minéraux et de vitamines dans les limites définies par la législation en vigueur est autorisé.

Autres ingrédients

Les autres ingrédients sont le sel (3 % au maximum), le poivre en grains et/ou concassé et/ou en poudre (0,4 % au maximum), les épices et les plantes aromatiques: ail, clous de girofle entiers ou moulus ou infusés dans le vin et noix de muscade. Afin de garantir le goût typique du «Salame Piemonte» et le respect de la méthode de production traditionnelle, il est nécessaire d’utiliser du vin rouge piémontais d’appellation d’origine, provenant des cépages autochtones Nebbiolo, Barbera et Dolcetto (en quantité supérieure à 0,25 % en poids).

L’utilisation de sucre et/ou de dextrose, de cultures de démarrage de la fermentation, de cultures fongiques de couverture du boyau, de nitrate de sodium et/ou de potassium, de nitrite de sodium et/ou de potassium, d’acide ascorbique et de son sel sodique est autorisée.

L’utilisation d’autres auxiliaires technologiques visant à fixer l’eau dans les tissus n’est pas permise.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production, la salaison, la fabrication de la mêlée, l’embossage, le séchage et l’affinage du «Salame Piemonte» ont lieu dans l’aire délimitée au point 4 ci-après.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Salame Piemonte» IGP est mis à la consommation non emballé ou conditionné sous vide ou sous atmosphère protectrice, entier, en portions ou en tranches.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’indication géographique protégée «Salame Piemonte» doit figurer en caractères clairs et indélébiles sur l’étiquette, de manière nettement distincte de toute autre inscription. Elle doit être immédiatement suivie de la mention «Indicazione Geografica Protetta», qui doit être traduite dans la langue du pays où le produit est commercialisé, du symbole graphique de l’Union et du logo du «Salame Piemonte» reproduit ci-après.

Il est permis d’indiquer sur l’étiquette du «Salame Piemonte» le pays ou la région d’origine des viandes de porc. Dans le cas où les viandes proviennent de plusieurs pays ou régions, ceux-ci sont énumérés dans l’ordre décroissant de l’importance pondérale.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Les opérations d’élaboration et d’affinage du «Salame Piemonte» doivent avoir lieu sur le territoire de la région du Piémont.

5. Lien avec l’aire géographique

L’aire de production du «Salame Piemonte» englobe la totalité de la région du Piémont, qui présente des caractéristiques climatiques très particulières. Le Piémont tire son nom du fait que la région se situe «au pied des montagnes». Cette position a créé, dans une grande partie de la région, une zone tempérée subcontinentale, aux caractéristiques relativement homogènes. On y distingue une période hivernale froide avec des précipitations faibles, une humidité relative décroissante de novembre — plus humide — à février — plus sec — et de la plaine vers les collines, une ventilation modérée et de fréquents épisodes de foehn qui brassent l’air et contribuent à maintenir un taux d’humidité relative assez faible. De plus, le Piémont présente un taux d’ensoleillement plus élevé et, par conséquent, un taux d’humidité plus faible que les régions de la vallée du Pô voisines. Ces différences sont encore plus marquées si l’on prend comme éléments de comparaison les régions situées au nord des Alpes, où le taux d’ensoleillement y est inférieur d’environ deux tiers.

De la même façon, le climat et le territoire piémontais, conjugués aux techniques de culture, aux pratiques viticoles et au savoir-faire, sont déterminants dans la constitution d’un «terroir» unique et particulier pour les vins du Piémont à appellation d’origine, élément typique qui caractérise le «Salame Piemonte». En effet, la région du Piémont a toujours été grande productrice de vins, et les cépages autochtones qui y sont les plus cultivés et disponibles sont la Barbera, le Dolcetto et le Nebbiolo; c’est la raison pour laquelle ces vins sont entrés dans la composition du «Salame Piemonte».

Le «Salame Piemonte» est compact et tendre, de couleur rouge rubis et avec une saveur douce et délicate.

Une spécificité du «Salame Piemonte» est sa tendreté et son goût «doux et délicat» résultant principalement d’un affinage court. Cette caractéristique, fruit d’une longue tradition piémontaise de l’art de la charcuterie, est entrée, au fil du temps, dans les goûts et les habitudes des consommateurs locaux.

La principale caractéristique du «Salame Piemonte» est l’utilisation, parmi les ingrédients, de vin rouge piémontais à appellation d’origine, produit exclusivement à partir des cépages Nebbiolo, Barbera et Dolcetto, qui doit être présent, dans la mêlée, en quantité supérieure à 0,25 %. Le caractère typique des vins piémontais influe sur le goût et l’arôme du «Salame Piemonte», lequel se distingue ainsi des autres produits similaires sur le marché, comme il l’a toujours fait par le passé.

Certains facteurs particuliers favorisant le lien du «Salame Piemonte» avec son territoire, comme en témoignent la réputation et la spécificité du mode de production, sont mis en évidence par de nombreuses références historiques, qui montrent bien que la fabrication du «Salame Piemonte» s’est développée et s’est ancrée dans l’histoire de la région de manière tout à fait particulière par rapport aux saucissons produits dans d’autres régions italiennes.

En 1854, Giovanni Vialardi, cuisinier en chef et pâtissier royal (de la maison de Savoie), décrivait en détail, dans son traité intitulé La Cucina Borghese, la préparation du «salame di carne di maiale» (saucisson de porc), que l’on peut considérer comme l’ancêtre du «Salame Piemonte», en ce sens que sa recette est semblable à la recette actuelle, car elle prévoyait déjà d’ajouter à la préparation «un bicchiere di buon vino di barbera» (un verre de bon vin de Barbera).

Après la guerre, la production industrielle se développe et la dénomination «Salame Piemonte» figure, sans interruption depuis 1948 jusqu’à aujourd’hui, sur les listes bimensuelles de cours des produits de la chambre de commerce de Turin, à la section «Viandes de porc fraîches».

L’ajout dans le processus de production de vin rouge provenant de raisins Barbera, Nebbiolo et Dolcetto, qui représentent les trois cépages les plus réputés du Piémont, témoigne du lien profond du «Salame Piemonte» avec le territoire. Cette caractéristique, qui constitue la spécificité de cette dénomination, est évoquée dans de nombreux manuels, publications et revues spécifiques concernant les produits de charcuterie et est mise en avant dans de nombreux programmes de télévision consacrés à l’œnologie et à la gastronomie au niveau national, diffusés dans les années 2008-2010. Mentionnons la publication de Riccardo Di Corato, Delizie del divin Porcello, qui répertorie et décrit l’ensemble des charcuteries et saucissons italiens (Ed. Idealibri srl, décembre 1984, p. 160), celle de Processo al maiale (A. Beretta, Pavie, Monboso, 2002, p. 160) et certains programmes télévisuels tels que «Occhio alla spesa» et «Terre e sapori» sur la chaîne Rai 1 ainsi que «Mela Verde» sur la chaîne Rete Quattro, dans lesquels il est fait référence à maintes reprises à l’utilisation de vin piémontais dans la préparation de la mêlée du «Salame Piemonte».

Enfin, on retrouve le «Salame Piemonte» dans de nombreuses manifestations locales et internationales, notamment le Salon du goût (Turin — 2006, 2008, 2010) et Cibus (Parme 2008, 2010).

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

L’administration a lancé la procédure nationale d’opposition en publiant la proposition de reconnaissance de l’IGP «Salame Piemonte» au Journal officiel de la République italienne no 96 du 26 avril 2014.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti DOP e IGP» (en haut à droite de l’écran) puis sur «Prodotti DOP IGP STG» (sur le côté gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 299 du 16.11.2007, p. 1.