Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2019/C 393/03)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«CINTA SENESE»

No UE: PDO-IT-0491-AM01 — 5.4.2019

AOP (X) IGP ()

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP Strada di Cerchiaia, 41/4 53100 Siena, Italia

Tél. +39 05771606961

Fax +39 05771601244

Courriel: info@cintasenesedop.it

Le Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP est constitué de producteurs de Cinta Senese et est habilité à soumettre une demande de modification conformément à l’article 13, paragraphe 1, du décret du Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières) no 12511 du 14 octobre 2013.

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Rubrique(s) du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☒ Aire géographique

☐ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☐ Lien

☒ Étiquetage

☒ Autres (Contrôles)

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modifications

Description du produit

— Le texte de l’article 1 du cahier des charges: «L’appellation d’origine protégée (AOP) “Cinta Senese” est exclusivement réservée aux viandes porcines d’animaux nés, élevés et abattus en Toscane qui satisfont aux conditions et exigences prévues par le présent cahier des charges, lequel a été élaboré conformément au règlement (CE) no 510/2006.»

est modifié comme suit:

«L’appellation d’origine protégée (AOP) “Cinta Senese” est exclusivement réservée à tous les morceaux comestibles des carcasses de porcs nés, élevés et abattus en Toscane qui satisfont aux conditions et exigences prévues par le présent cahier des charges, lequel a été élaboré conformément au règlement (UE) no 1151/2012».

Les modifications apportées sont les suivantes:

1. Les termes «aux viandes porcines d’animaux» sont remplacés par «à tous les morceaux comestibles des carcasses de porcs», étant donné que la nouvelle version de l’article 2 du cahier des charges prévoit que l’AOP «Cinta Senese» désigne non seulement les parties de la carcasse définissables comme «viande», mais aussi tout autre morceau comestible issu de cette carcasse. Cette modification s’applique au point 4.2 du résumé publié au Journal officiel de l’Union européenne C 200 du 7 juillet 2011 et est transposée au point 3.2 du document unique joint à la présente demande de modification.

2. Les termes «règlement (CE) no 510/2006» se voient substituer la référence «règlement (UE) no 1151/2012» en vue de conformer le cahier des charges à la plus récente norme en vigueur dans le domaine des AOP, des indications géographiques protégées (IGP) et des spécialités traditionnelles garanties (STG).

— Le texte de l’article 2 du cahier des charges: «L’AOP “Cinta Senese” est réservée aux viandes obtenues conformément au présent cahier des charges. — Caractéristiques physiques et chimiques Pour bénéficier de l’appellation d’origine protégée “Cinta Senese”, une viande doit présenter les caractéristiques physiques et chimiques suivantes (par 100 g de chair comestible — 24 heures post mortem): — une teneur en eau non supérieure à 78 %; — une teneur en graisses non inférieure à 2,5 % (par rapport au muscle longissimus dorsi); — un pH45 (pH mesuré à 45 minutes post mortem) compris entre 6 et 6,5. — Caractéristiques visuelles et organoleptiques Pour bénéficier de l’appellation d’origine protégée “Cinta Senese”, une viande doit présenter les caractéristiques visuelles et organoleptiques suivantes: — une couleur rose vif et/ou rouge; — une texture fine; — une consistance compacte, légèrement infiltrée de graisse, tendre, succulente avec un arôme de chair fraîche.»

est modifié comme suit:

«L’AOP “Cinta Senese” est réservée à tous les morceaux comestibles obtenus conformément au présent cahier des charges à partir de la carcasse de porcs qui présente des viandes possédant les caractéristiques listées ci-après.

— Caractéristiques physiques et chimiques (par 100 g de chair comestible — 24 heures post mortem) — une teneur en eau non supérieure à 78 %, — une teneur en graisses non inférieure à 2,5 %, — un pH45 (pH mesuré à 45 minutes post mortem) compris entre 6 et 6,5.

— Caractéristiques sensorielles — une couleur rose vif et/ou rouge, — une texture fine, — une consistance compacte, légèrement infiltrée de graisse, tendre, avec un arôme de chair fraîche.»

Les modifications apportées sont les suivantes:

1. Les termes «aux viandes obtenues» sont remplacés par «à tous les morceaux comestibles obtenus» afin que l’AOP «Cinta Senese» puisse désigner non seulement les parties de la carcasse définissables comme «viande», mais aussi tout autre morceau comestible issu de cette carcasse, en vue de se conformer à la tradition selon laquelle toutes les parties comestibles du porc peuvent être consommées, et non uniquement la viande.

2. Il est établi que les caractéristiques devant être présentes pour qu’un morceau se voit accoler l’étiquette de «viande» permettent de qualifier de façon adéquate la carcasse et, partant, de considérer non seulement la «viande», mais aussi tous les autres morceaux comestibles obtenus à partir de la carcasse comme relevant de l’AOP «Cinta Sinese». Par conséquent: — les termes «à partir de la carcasse de porcs qui présente des viandes possédant les caractéristiques listées ci-après» sont ajoutés, — parce qu’ils ont pour effet de restreindre le champ d’application de l’AOP «Cinta Senese» à la seule «chair», sont éliminés: — les termes «Pour bénéficier de l’appellation d’origine protégée “Cinta Senese”, une viande doit présenter les caractéristiques physiques et chimiques suivantes», — les termes «Pour bénéficier de l’appellation d’origine protégée “Cinta Senese”, une viande doit présenter les caractéristiques visuelles et organoleptiques suivantes:».

3. Les termes «par rapport au muscle longissimus dorsi» sont supprimés, car les informations relatives à la teneur en graisses peuvent être vérifiées sur d’autres morceaux de la carcasse, un résultat tout aussi fiable et représentatif de la qualité du produit certifié pouvant ainsi être obtenu. L’obligation de surveiller cette donnée sur la base uniquement du «muscle longissimus dorsi» constitue donc une restriction qu’il convient d’éliminer, dans la droite ligne de ce qui est prévu pour les paramètres relatifs à la teneur en eau et au pH, pour lesquels il n’est de fait pas indiqué de manière spécifique la partie anatomique devant faire l’objet de l’examen. Cette modification s’applique au point 4.2 du résumé publié au Journal officiel de l’Union européenne C 200 du 7 juillet 2011 et est transposée au point 3.2 du document unique joint à la présente demande de modification.

4. Les termes «visuelles et organoleptiques» sont remplacés par «sensorielles», car ce vocable est techniquement plus approprié pour indiquer de manière exhaustive les caractéristiques définies par la norme (couleur, texture et consistance). Cette modification s’applique au point 4.2 du résumé publié au Journal officiel de l’Union européenne C 200 du 7 juillet 2011 et est transposée au point 3.2 du document unique joint à la présente demande de modification.

5. Le mot «succulente» est effacé, parce qu’il se réfère à un paramètre (la saveur) qui, renvoyant à la capacité d’un aliment à susciter la salivation au cours de la mastication, n’est pas vérifiable par un simple examen visuel du produit tel quel. Cette modification s’applique au point 4.2 du résumé publié au Journal officiel de l’Union européenne C 200 du 7 juillet 2011 et est transposée au point 3.2 du document unique joint à la présente demande de modification.

Aire géographique

— Le texte de l’article 3 du cahier des charges prévoit que: «L’aire géographique de production des viandes “Cinta Senese” AOP englobe tout le territoire de la région de Toscane jusqu’à une altitude de 1 200 mètres au-dessus du niveau de la mer, altitude au-dessus de laquelle les conditions environnementales ne sont plus propices à l’élevage.»

Les termes «des viandes» sont supprimés, puisque la nouvelle version de l’article 2 établit que l’AOP «Cinta Senese» désigne non seulement les parties de la carcasse définissables comme «viande», mais aussi tout autre morceau comestible issu de cette carcasse.

Méthode de production

— Le paragraphe suivant de l’article 5 du cahier des charges: «Race: les porcs utilisés pour la production de viandes désignées sous l’appellation d’origine protégée “Cinta Senese” sont exclusivement des animaux nés de l’accouplement de porcs inscrits tous deux au registre d’élevage et/ou au livre généalogique du type génétique “Cinta Senese”.»

est modifié comme suit:

«Race: les porcs dont les morceaux issus de la carcasse sont désignés sous l’appellation d’origine protégée “Cinta Senese” sont exclusivement des animaux nés de l’accouplement de porcs inscrits tous deux au registre d’élevage et/ou au livre généalogique du type génétique “Cinta Senese”.»

La modification apportée consiste en une substitution des termes «utilisés pour la production de viandes désignées» par «dont les morceaux issus de la carcasse sont désignés» afin d’adapter cette portion de texte à la nouvelle version de l’article 2, en vertu de laquelle l’AOP «Cinta Senese» désigne non seulement les parties de la carcasse définissables comme «viande», mais aussi tout autre morceau comestible issu de cette carcasse.

— Le paragraphe suivant de l’article 5 du cahier des charges: «En revanche, pour les porcelets jusqu’à quatre mois, les compléments alimentaires peuvent constituer la totalité de la ration alimentaire journalière, étant donné qu’il s’agit d’animaux élevés également en porcherie.»

est modifié comme suit:

«En revanche, pour les porcelets jusqu’à quatre mois et les truies qui allaitent, les compléments alimentaires peuvent constituer la totalité de la ration alimentaire journalière, indépendamment du type de compléments utilisés, étant donné qu’il s’agit d’animaux élevés également en porcherie.»

La modification apportée consiste en:

1. l’insertion des termes «et les truies qui allaitent» afin d’établir que la possibilité de satisfaire aux besoins alimentaires journaliers par l’administration de compléments alimentaires en quantité égale à la totalité de l’alimentation requise vaut non seulement pour les porcelets jusqu’à quatre mois, mais aussi pour les truies en phase de lactation, car elles traversent alors également une phase de leur cycle de vie particulièrement délicate et nécessitent un apport protéique adéquat;

2. l’ajout des termes «indépendamment du type de compléments utilisés,» pour prévoir que les produits qui constituent la ration alimentaire des porcelets jusqu’à quatre mois et des truies qui allaitent peuvent également différer de ceux qui sont employés pour préparer la ration alimentaire dans tous les autres cas de figure, car tant les porcelets jusqu’à quatre mois que les truies qui allaitent traversent alors une phase de leur cycle de vie particulièrement délicate et nécessitent un apport protéique adéquat.

— Le paragraphe suivant de l’article 5 du cahier des charges: «Concernant ces compléments, les produits suivants sont autorisés: — produits énergétiques: toutes les céréales complètes, — produits protéiques: oléagineux (à l’exception du soja et de ses dérivés) et toutes les légumineuses complètes, — fibres: fourrages, fruits et légumes frais, sous-produits de la mouture des céréales.»

est modifié comme suit:

«Concernant ces compléments, les produits suivants sont autorisés:

— produits énergétiques: toutes les céréales complètes et/ou leurs sous-produits, y compris ceux de la mouture,

— produits protéiques: oléagineux (à l’exception du soja et de ses dérivés) et toutes les légumineuses complètes et/ou leurs sous-produits,

— fibres: fourrages, fruits et légumes frais et/ou leurs sous-produits.»

La modification apportée consiste en:

1. l’insertion des mots «et/ou leurs sous-produits» pour toutes les catégories de compléments alimentaires pouvant être utilisés aux fins de la ration alimentaire, en vue d’établir qu’il est possible, pour chacune d’elles (par l’ajout ou la substitution), de recourir précisément aux sous-produits correspondants, étant donné qu’il s’agit d’aliments ne présentant aucune contre-indication sur le plan sanitaire et dont la consommation n’a aucune répercussion négative sur les caractéristiques des morceaux de la demi-carcasse désignés comme «Cinta Senese» AOP;

2. la suppression des termes «sous-produits de la mouture des céréales» du tiret consacré aux «fibres» et en leur remplacement par les mots «y compris ceux de la mouture» insérés au tiret relatif aux «céréales», car il est plus logique de les insérer en cet endroit pour faciliter la lecture du texte.

Cette modification est transposée au point 3.3 du document unique joint à la présente demande de modification.

— Dans le texte de l’article 5 du cahier des charges, après la phrase suivante: «L’apposition du marquage au feu et/ou de la marque distinctive est effectuée respectivement dans l’établissement d’abattage et/ou de découpe.»

est insérée (sans modification) la phrase suivante, qui était initialement inscrite dans le corps de l’article 8 du cahier des charges:

«Le marquage au feu se compose du logo de l’appellation d’origine protégée “Cinta Senese” et du code de l’abattoir.»

Cette inversion se justifie par le fait qu’il s’agit d’une disposition portant sur un aspect (l’apposition du marquage au feu) qui correspond à une phase antérieure à la mise sur le marché du produit (l’abattage) et qui est justement régi par l’article 5, tandis que l’article 8 a trait aux informations qui doivent accompagner le produit lui-même lorsque (une fois abattu et découpé) il est commercialisé.

— À l’article 5 du cahier des charges qui prévoit: «Après l’abattage, la viande est réfrigérée et découpée pour obtenir les découpes et morceaux destinés à la mise à la consommation ou à la fabrication de la charcuterie traditionnelle toscane.»,

le terme «viande» y est remplacé par «demi-carcasse», puisque la nouvelle version de l’article 2 prévoit que l’AOP «Cinta Senese» désigne non seulement les parties de la carcasse définissables comme «viande», mais aussi tout autre morceau comestible issu de la demi-carcasse. Il en résulte que:

«Après l’abattage, la demi-carcasse est réfrigérée et découpée pour obtenir les découpes et morceaux destinés à la mise à la consommation ou à la fabrication de la charcuterie traditionnelle toscane.»

Étiquetage

— Le texte de l’article 8 du cahier des charges: «Tous les morceaux découpés sur la demi-carcasse marquée au feu et destinés au consommateur final doivent porter une marque distinctive indiquant les informations suivantes: 1) le logo visé à l’article 9; 2) le nom de l’appellation protégée: Cinta Senese D.O.P.; 3) le symbole communautaire ou la mention “Denominazione d’Origine Protetta”; 4) le code de traçabilité grâce auquel il est possible d’identifier l’animal (lieu et date de naissance) et de retrouver le lieu et la date d’abattage et de découpe, ainsi que les quantités mises à la vente. La marque indiquant les données susmentionnées doit être inviolable en ce qui concerne les morceaux anatomiques et/ou les produits préconditionnés. Éventuelles informations de garantie au profit du consommateur»

est remplacé par:

«Tous les morceaux découpés sur la demi-carcasse marquée au feu et destinés au consommateur final doivent porter une marque distinctive indiquant les informations suivantes:

1) le logo visé à l’article 9;

2) le nom de l’appellation protégée: “Cinta Senese” D.O.P.;

3) le symbole de l’Union;

4) le code de traçabilité grâce auquel il est possible d’identifier l’animal (lieu et date de naissance) et de retrouver le lieu et la date d’abattage et de découpe, ainsi que les quantités mises à la vente.

Lorsque le produit destiné au consommateur final est préemballé, les informations susmentionnées doivent apparaître sur une marque inviolable associée au produit lui-même.

Peuvent également être retranscrites d’éventuelles informations de garantie au profit du consommateur.»

Les modifications apportées sont les suivantes:

1. au troisième tiret de la liste, le mot «communautaire» est remplacé par l’expression «de l’Union» pour faciliter la compréhension de la disposition et les termes «ou la mention “Denominazione d’Origine Protetta”» sont supprimés, car [comme le prévoit le règlement (UE) no 1151/2012, article 12, paragraphe 3] l’emploi du symbole de l’Union est un requis et ne saurait être remplacé par la mention «Denominazione d’Origine Protetta» ou par son abréviation «D.O.P.» (dont la présence est par ailleurs déjà prévue par le deuxième tiret de cette liste). Cette modification s’applique au point 4.8 du résumé publié au Journal officiel de l’Union européenne C 200 du 7 juillet 2011 et est transposée au point 3.6 du document unique joint à la présente demande de modification;

2. la phrase «[l]a marque indiquant les données susmentionnées doit être inviolable en ce qui concerne les morceaux anatomiques et/ou les produits préconditionnés» est remplacée par la phrase «[l]orsque le produit destiné au consommateur final est préemballé, les informations susmentionnées doivent apparaître sur une marque inviolable associée au produit lui-même» en vue de clarifier cette disposition. Cette modification s’applique au point 4.8 du résumé publié au Journal officiel de l’Union européenne C 200 du 7 juillet 2011 et est transposée au point 3.6 du document unique joint à la présente demande de modification;

3. avant les termes «éventuelles informations de garantie au profit du consommateur», contenus dans l’article 8, sont introduits les mots «Peuvent également être retranscrites d’», pour faciliter la compréhension du texte.

Autres

Contrôles

— Le texte de l’article 7 du cahier des charges: «Le contrôle de la conformité du produit avec le cahier des charges est effectué par un organisme de contrôle, conformément aux dispositions des articles 10 et 11 du règlement (CE) no 510/2006. Cette structure est: Istituto Nord Est Qualità - I.N.E.Q, Via Nazionale, 33/35 - 33030 Villanova di San Daniele del Friuli (Udine), Italia, tél. 0432956951; télécopieur: 0432956955; courriel: info@ineq.it.»

est modifié comme suit, afin de l’aligner sur les modifications susmentionnées de la législation en matière d’AOP, d’IGP et de STG et de mettre à jour les coordonnées de l’organisme de contrôle, lequel a (après l’adoption du texte du cahier des charges) changé de dénomination sociale et d’adresse:

«La vérification du respect du cahier des charges est effectuée conformément aux dispositions de l’article 37 du règlement (UE) no 1151/2012. L’organisme de contrôle auquel cette tâche est confiée est: IFCQ CERTIFICAZIONI, via Rodeano no 71, San Daniele del Friuli (Udine), Italia, tél. 0432940349; télécopieur: 0432943357; courriel: info@ifcq.it, ifcq@pec.it»

DOCUMENT UNIQUE

«CINTA SENESE»

No UE: PDO-IT-0491-AM01 – 5.4.2019

AOP (X) IGP ()

1. Dénomination(s)

«Cinta Senese»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produits

Classe 1.1. Viande (et abats) frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’appellation d’origine protégée «Cinta Senese» est réservée à tous les morceaux comestibles des carcasses de porcs de race Cinta Senese élevés en liberté/semi-liberté et provenant d’animaux nés de l’accouplement de porcs inscrits tous deux au registre d’élevage et/ou au livre généalogique du type génétique «Cinta Senese».

Au moment de sa mise à la consommation, la viande «Cinta Senese» AOP doit présenter les caractéristiques physicochimiques suivantes (par 100 g de chair comestible — 24 heures post mortem): teneur en eau non supérieure à 78 %; teneur en graisses non inférieure à 2,5 %; pH45 (pH mesuré à 45 minutes post mortem): compris entre 6 et 6,5.

Elle doit en outre présenter les caractéristiques sensorielles suivantes: couleur rose vif et/ou rouge; texture fine; consistance compacte, légèrement infiltrée de graisse, tendre, avec un arôme de chair fraîche.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’alimentation est fournie par le pacage en forêt et/ou sur des terrains nus plantés d’essences fourragères et céréalières dans la zone délimitée au point 4. Il est permis d’utiliser des compléments alimentaires quotidiens constituant, pour les porcs de plus de quatre mois, une part de la ration quotidienne autorisée non supérieure à 2 % du poids vif de l’animal.

L’utilisation de compléments alimentaires quotidiens (au maximum 3 % du poids vif), destinée à garantir l’alimentation normale de l’animal, est autorisée uniquement et exclusivement lorsque les conditions météorologiques ou la situation qui en résulte (sécheresse, épisodes pluvieux de longue durée ou persistance de la couverture neigeuse) ne permettent pas d’exploiter pleinement le pâturage ou le pacage en forêt.

Les composants des compléments alimentaires doivent provenir, pour une part au moins égale à 60 % du poids total administré, de l’aire géographique de production.

Concernant ces compléments, les produits suivants sont autorisés:

— produits énergétiques: toutes les céréales complètes et/ou leurs sous-produits, y compris ceux de la mouture,

— produits protéiques: oléagineux (à l’exception du soja et de ses dérivés) et toutes les légumineuses complètes et/ou leurs sous-produits,

— fibres: fourrages, fruits et légumes frais et/ou leurs sous-produits.

Il est également permis d’utiliser des compléments vitaminés et/ou minéraux.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes de la production qui doivent se dérouler dans l’aire géographique à laquelle le point 4 du présent document unique fait référence sont la naissance, l’élevage et l’abattage des animaux produisant la viande «Cinta Senese» AOP.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les demi-carcasses «Cinta Senese» doivent être marquées au feu aux endroits suivants: jambon, longe, poitrine, épaule et gorge. Le marquage au feu se compose du logo de l’appellation d’origine protégée «Cinta Senese» et du code de l’abattoir.

Tous les morceaux découpés sur la demi-carcasse marquée au feu et destinés au consommateur final doivent porter une marque distinctive indiquant les informations suivantes:

1) le logo;

2) le nom de l’appellation protégée: Cinta Senese D.O.P.;

3) le symbole de l’Union;

4) le code de traçabilité grâce auquel il est possible d’identifier l’animal (lieu et date de naissance) et de retrouver le lieu et la date d’abattage et de découpe, ainsi que les quantités mises à la vente.

Lorsque le produit destiné au consommateur final est préemballé, les informations susmentionnées doivent apparaître sur une marque inviolable associée au produit lui-même.

Le logo est constitué d’un écusson héraldique de couleur rouge foncé contenant la représentation d’un porc de couleur gris foncé portant une bande de couleur blanche au milieu du corps, le tout étant entouré d’un cercle de couleur rouge foncé à l’intérieur duquel figure l’inscription «allevata in Toscana secondo tradizione» (élevée en Toscane dans le respect de la tradition). Sous l’écusson héraldique et à l’extérieur du cercle, figure la mention «Cinta Senese D.O.P.». Le logo peut être réalisé avec les mêmes caractères en version noir et blanc, sur différents supports, avec une taille inférieure ou supérieure du moment que les proportions et la disposition du texte sont respectées.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production englobe tout le territoire de la région de Toscane jusqu’à une altitude de 1 200 mètres au-dessus du niveau de la mer, altitude au-dessus de laquelle les conditions environnementales ne sont plus propices à l’élevage.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre l’appellation «Cinta Senese». AOP et la zone d’origine trouve précisément sa justification dans le type d’élevage et d’alimentation de la race, qui lui confère les caractéristiques décrites au point 3.2. L’aire géographique délimitée se distingue par ses forêts mixtes, riches en essences de chêne propres à la production de glands, et par ses terres emblavées marginales. Ces pâturages, souvent pauvres et argileux, sont généralement plantés de fourragères d’embouche et sont typiques de l’environnement pédoclimatique toscan. L’intervention de l’homme au cours des siècles a permis la sélection de la race Cinta Senese, une race robuste dans les membres et la structure générale qui présente des caractéristiques de rusticité, une frugalité, une faculté d’adaptation et une résistance aux maladies et qui est en mesure d’utiliser presque exclusivement les ressources naturelles typiques de l’environnement toscan. Aujourd’hui encore, comme par le passé, la forme typique d’élevage est l’élevage en liberté et/ou semi-liberté. En effet, le porc est mis à paître dans les bois et sur les parcelles adaptées et est ensuite rentré pour la nuit ou durant les périodes critiques précédant ou suivant la mise bas. Cette forme d’élevage, qui prévoit l’utilisation par les porcs des ressources fournies par les bois et par les terres, permet d’éviter un grand nombre de problèmes sanitaires et favorise chez l’animal une absence de stress, des facteurs qui ont une influence favorable sur les caractéristiques ayant trait à la composition et à la qualité de la viande. En effet, la viande se caractérise non seulement par une infiltration légère de graisse intramusculaire visible sur les découpes, mais également par la teneur minimale en graisses définie au point 3.2, laquelle n’est pas présente dans toutes les viandes porcines et est considérée comme un élément important permettant de garantir le goût et la saveur. Une autre particularité intéressante de la viande «Cinta Senese» est la composition des acides gras insaturés, qui se distingue par une quantité importante d’acide oléique, précurseur d’arômes jouant un rôle favorable dans les caractéristiques organoleptiques de la viande, et un pourcentage réduit d’acide linoléique, pouvant, en quantités excessives, compromettre les qualités du produit, et qui est influencée par l’alimentation constituée par les essences typiques des bois et des pâturages toscans.

En outre, le pacage a une incidence sur la composition génétique et rend la viande particulièrement adaptée à la consommation à l’état frais et à la fabrication de produits transformés, dans la mesure où ce facteur se traduit par une plus grande capacité de rétention de l’eau et donc des pertes minimes de cuisson causées par la déperdition d’eau et des pertes minimes de salage durant la première phase d’affinage des produits transformés.

Il convient de souligner qu’aujourd’hui, la viande «Cinta Senese» est directement associée à sa région d’origine, notamment parce qu’elle a été par le passé particulièrement valorisée pour ses qualités, étant considérée comme une représentante de la tradition alimentaire toscane. Grâce aux actions menées par les administrations régionales, les viandes «Cinta Senese» se sont fait une place de plus en plus importante sur le marché et l’appellation «Cinta Senese» associée aux divers morceaux de viande est même apparue sur les cartes des restaurants.

De nos jours, les viandes bénéficiant de l’appellation «Cinta Senese» sont extrêmement recherchées et atteignent dans le commerce des prix plus élevés que les autres viandes, ainsi que le prouve le barème de la Chambre de commerce, d’industrie, d’artisanat et d’agriculture de Sienne en 2001 et 2002.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet suivant: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335.

Il est également consultable

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità» (Qualité) en haut, à droite de l’écran, puis sur «Prodotti DOP IGP STG» (Produits AOP, IGP et STG) sur le côté, à gauche de l’écran, et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne).

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.