Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 309/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«DALMATINSKA PANCETA»

No UE: PGI-HR-02455 — 9.4.2019

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s)

«Dalmatinska panceta»

2. État membre ou pays tiers

Croatie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produits

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Dalmatinska panceta» est un produit de viande séchée de longue conservation de forme rectangulaire, produit à partir de lard maigre de porc paré avec sa peau, avec ou sans le cartilage des côtes, et sans les os des côtes, dont les phases de salage ou de saumurage, de fumage à froid, de séchage et d’affinage se déroulent exclusivement dans l’aire géographique visée au point 4 du présent document.

La «Dalmatinska panceta» est fabriquée à base de lard maigre de porc frais, réfrigéré ou congelé. Le lard maigre utilisé pour la production de la «Dalmatinska panceta» est un morceau de la cage thoracique du porc (entrelardée).

La «Dalmatinska panceta» possède les caractéristiques suivantes lors de sa mise sur le marché:

— apparence extérieure: le produit est plutôt de forme rectangulaire, l’emplacement des côtes pouvant être visible ou non; les bords et la surface du produit ont une apparence régulière et ne présentent aucune coupure ni autres détériorations; la peau est ferme et ne présente aucun pli prononcé; la couleur de la surface extérieure du produit est de marron clair à marron foncé,

— découpe: le produit est de consistance ferme et élastique et possède une structure compacte; la musculature de couleur rouge, parcourue de tissu graisseux de couleur blanche à rosâtre est clairement visible à la découpe, alors que sur les bords du produit, le tissu graisseux peut être de couleur jaunâtre clair en raison du fumage; le produit se coupe facilement,

— goût et arôme: le produit a un goût légèrement salé; il est souple, fondant et juteux en bouche; l’arôme est caractéristique des produits de viande séchée de longue conservation, avec un léger arôme de fumé,

— propriétés chimiques: la concentration maximale de NaCl dans le produit est de 7,5 %, la teneur maximale en eau est de 55 % et l’activité de l’eau (aw) peut atteindre une valeur maximale de 0,93.

Le produit fini présente un poids minimal de 1,3 kg. Le produit «Dalmatinska panceta» peut être mis sur le marché entier, en morceaux ou en tranches.

La «Dalmatinska panceta» est un produit de viande séchée de longue conservation qui se consomme habituellement sans traitement thermique préalable. L’ensemble du processus de transformation de la «Dalmatinska panceta», depuis le début de la phase de salage/saumurage jusqu’à la fin de la phase d’affinage, dure au moins 65 jours.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

—

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’ensemble du processus de fabrication de la «Dalmatinska panceta» englobe les étapes suivantes: salage ou saumurage, fumage à froid, puis séchage et maturation; toutes ces étapes ayant lieu dans l’aire géographique définie au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Lors de la mise sur le marché du produit entier ou de tout type de préemballage contenant des morceaux ou des tranches du produit, celui-ci doit porter la mention «Dalmatinska panceta» apposée d’une manière lisible et indélébile; cette mention doit se distinguer clairement par la taille, le type et la couleur des caractères de toute autre inscription figurant sur l’emballage, y compris le numéro de lot de fabrication (numéro de série) et la dénomination du producteur. Il est interdit d’ajouter à la dénomination «Dalmatinska panceta» des adjectifs tels que véritable, traditionnel, artisanal, typique, autochtone, local et autres adjectifs similaires, ou des termes qui constituent des toponymes de l’aire géographique de fabrication.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique dans laquelle la «Dalmatinska panceta» est produite se situe exclusivement dans les frontières administratives des comitats («županija»), villes et communes suivants:

— comitat de Lika-Senj — exclusivement le territoire de la ville de Novalja,

— comitat de Zadar — exclusivement les territoires des villes de: Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag et Zadar, et les communes de: Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi et Zemunik Donji.

L’intégralité du territoire des comitats de Dubrovnik-Neretva, Split-Dalmatie et Šibenik-Knin.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre le produit «Dalmatinska panceta» et l’aire géographique de sa production procède de la réputation et de la qualité du produit, qu’il doit aux compétences et au savoir-faire traditionnels des producteurs locaux ainsi qu’aux facteurs naturels dont bénéficie cette zone. La «Dalmatinska panceta» présente des caractéristiques organoleptiques spécifiques, notamment une saveur légèrement salée, de la tendreté, du fondant et de la jutosité lors de la mastication, ainsi qu’un parfum et un arôme de viande de porc fermentée, avec une note discrète de fumé. À la découpe, le produit présente une structure compacte, avec une musculature bien visible de couleur rouge, parcourue de tissu graisseux de couleur blanche à rosâtre, et les bords peuvent être de couleur jaunâtre clair. Ces propriétés organoleptiques sont le résultat de la méthode de production spéciale de la «Dalmatinska panceta», dans les conditions particulières du climat dalmate.

Facteurs naturels

L’aire géographique de production de la «Dalmatinska panceta» comprend l’intégralité de la Dalmatie, à savoir la bande côtière étirée qui constitue la partie centrale et méridionale du littoral croate (Croatie adriatique centrale et méridionale), dont la superficie est d’environ 12 260 km2 et qui, au nord-ouest, est séparée de la partie continentale de la Croatie par les chaînes montagneuses du Velebit, des Dinarides et de Kamešnica. Le relief de la Dalmatie présente majoritairement les caractéristiques typiques du karst.

La région dalmate se caractérise en majeure partie par un climat méditerranéen, chaud et sec en été, doux et humide en hiver. L’un des principaux éléments du climat de la Dalmatie réside dans les vents fréquents qui soufflent en alternance dans cette région. Ainsi, en Dalmatie, d’octobre à avril, alternent la «bura», un vent du nord-est le plus souvent sec et froid, et le «jugo», un vent du sud-est le plus souvent humide et chaud. La température moyenne de l’air au cours du mois le plus froid, à savoir janvier, est de 3 à 9 °C et, au cours du mois le plus chaud, à savoir juillet, de 22 à 26 °C. Malgré l’apport constant de vapeur d’eau en provenance de la mer, les températures élevées et les vents fréquents font en sorte que la Dalmatie présente la plus faible humidité relative de l’air de la Croatie, oscillant entre 65 et 75 % en moyenne annuelle. En raison du climat doux et du régime de températures favorable, l’aire géographique de la Dalmatie est propice au séchage et à l’affinage de la «Dalmatinska panceta».

Facteurs humains

L’art de la conservation de la viande par salage et séchage s’est répandu dans toute la Dalmatie dès l’époque où cette dernière était sous administration romaine. Ce savoir-faire s’est transmis de génération en génération et s’est perfectionné au fil du temps, si bien que le processus de fabrication, bénéficiant en outre de conditions climatiques favorables et de la disponibilité permanente de sel marin, a fini par s’inscrire dans les traditions de la Dalmatie.

Les compétences et le savoir-faire traditionnels des producteurs locaux jouent un rôle important à tous les stades de la production de la «Dalmatinska panceta». Ainsi, pour sélectionner un lard maigre de porc de qualité, ils veillent à ce qu’il présente une forme à peu près rectangulaire, une structure compacte, sans grandes irrégularités, à l’exception des stries nettement visibles à l’emplacement des côtes, et sans décoloration superficielle. Leur savoir-faire lors des phases de salage/saumurage et pour déterminer la quantité de sel/saumure nécessaire est le fruit de nombreuses années d’expérience et garantit qu’une fois affiné, la «Dalmatinska panceta» n’est pas trop salée et présente une teneur en sel suffisante pour protéger le produit contre les altérations.

L’usage de la fumée (choix du bois, méthode et durée du fumage) demande également un savoir-faire particulier pour conférer à la «Dalmatinska panceta» un arôme doux de fumé. Les conditions climatiques de l’aire géographique de la Dalmatie ont une influence décisive sur le séchage de la «Dalmatinska panceta». En effet, au cours de l’histoire, la plupart des exploitations agricoles de Dalmatie ont pratiqué le séchage de la viande pour leur propre usage ou à des fins commerciales. La «Dalmatinska panceta» étant généralement séchée devant un foyer (dans les cuisines ou des séchoirs spéciaux), on s’est aperçu qu’en fumant la viande par temps de pluie et par temps humide, on réduisait l’humidité ambiante et on a compris au fil du temps que la viande fumée subissait moins d’altérations (effet conservateur de la fumée). C’est ainsi que s’est installée la pratique du fumage de la «Dalmatinska panceta» par temps humide, lorsque souffle le «jugo», tandis que le séchage s’effectuait par temps sec et froid, quand soufflait la «bura», en retirant la «Dalmatinska panceta» des séchoirs spéciaux ou des cuisines pour l’exposer à l’air libre ou en permettant à l’air de pénétrer dans les locaux de séchage.

Bien que l’effet de conservation de la fumée n’ait plus la même importance qu’autrefois dans la production actuelle, le fumage à froid de la «Dalmatinska panceta» continue de se pratiquer pour obtenir un arôme doux de fumé. Aujourd’hui, le fumage s’effectue en utilisant une «fumée froide» produite par un procédé thermique de pyrolyse (combustion de bois et/ou de sciure de bois sans flamme) d’essences de bois dur traditionnellement utilisées en Dalmatie comme bois de chauffage.

À l’issue du séchage de «Dalmatinska panceta», le producteur était capable de déterminer, en fonction de son aspect, de sa couleur et de sa consistance, le moment le plus approprié pour la phase finale d’affinage. Pour l’affinage de la «Dalmatinska panceta», des caves au microclimat stable (appelées «konoba» en Dalmatie) étaient traditionnellement utilisées, où le produit pouvait arriver à maturation et était conservé jusqu’à sa consommation ou sa vente.

Dans son ouvrage Prerada mesa i mlijeka («Travail de la viande et du lait») de 1995, le scientifique Đuro Roseg a comparé les processus technologiques de production de la «Dalmatinska panceta» avec les processus technologiques de production de produits similaires provenant d’autres aires géographiques et a abouti à la conclusion que la «Dalmatinska panceta» présente une grande spécificité et se distingue des produits similaires par le procédé spécial du fumage à froid (le fumage de la «panceta» ne se pratique pas la région d’Istrie et de Lika, et en Slavonie le fumage dure plus longtemps et s’effectue à des températures plus élevées), qui confère à la «Dalmatinski panceta» son arôme spécifique et doux de fumé et sa couleur marron en surface (Đ. Roseg, 1995, Prerada mesa i mlijeka, Zagreb). M. Krvavica a consacré des travaux scientifiques aux composés aromatiques de la «Dalmatinska panceta» et a constaté que la combustion lente d’essences de bois dur ou pyrolyse produit à basse température des acides carboxyliques et des carbonyls, qui confèrent sa couleur caractéristique à la «Dalmatinska panceta» fumée, tandis qu’à des températures de combustion plus élevées se dégagent des phénols et des composés phénoliques, qui sont intrinsèquement liés au parfum et à l’arôme spécifiques de fumé de la «Dalmatinska panceta» (Krvavica e.a., 2017, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, revue Meso no 5). En outre, des recherches sur les composés volatils de la «Dalmatinska panceta» démontrent que les phénols, et notamment les méthoxyophénols, qui présentent une importante action antimicrobienne et antioxydante, sont très présents dans l’arôme de «Dalmatinska panceta», phénomène qui résulte de l’utilisation du procédé de fumage à froid (Krvavica e.a., 2017, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, revue Meso no 5).

La «Dalmatinska panceta» se reconnaît à son arôme doux de fumé. À cet égard, le savoir-faire et les compétences des producteurs importent beaucoup dans le choix des essences d’arbres appropriées et la détermination du moment et de la durée idéaux du fumage, qui dépendent principalement des conditions météorologiques et des caractéristiques des matières premières. L’arôme doux de fumé ne s’obtient que par un fumage à froid modéré, avec des essences de bois dur, alors qu’un fumage excessif nuirait non seulement à l’arôme mais aussi à la couleur, à la consistance et à la tendreté du produit. En outre, le savoir-faire des producteurs est également important pour maintenir des conditions microclimatiques favorables (température, humidité et flux d’air) dans les locaux de production, de manière à garantir une vitesse de séchage et d’affinage optimale et une intensité appropriée des processus biochimiques à l’œuvre dans les tissus des produits, leur conférant ainsi des propriétés organoleptiques spécifiques.

La renommée de la «Dalmatinska panceta» est attestée par un article de la revue Privreda Dalmacije («Économie de la Dalmatie»), dont il ressort que sa production organisée au sein de coopératives villageoises en Dalmatie remonte aux années 1950 (A. Šitin, article Privreda Dalmacije, 1987).

Pour empêcher que la méthode traditionnelle de préparation de la «Dalmatinska panceta» en Dalmatie ne tombe dans l’oubli, elle a été consignée dans la publication Vodič kroz hrvatske gastro ikone («Guide des icônes de la gastronomie croate»). Les auteurs de cette publication ont souhaité réunir une série de spécialités gastronomiques de toute la Croatie en les qualifiant d’«icônes gastronomiques», ce qui illustre clairement la réputation dont jouit la «Dalmatinska panceta» pour l’aire géographique d’où elle provient (Vodič hrvatske gastro ikone, 2007). La dénomination «Dalmatinska panceta» est également mentionnée dans différentes publications culinaires contenant des recettes pour sa préparation (D. Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

La notoriété de la «Dalmatinska panceta» s’observe aussi lors de concours gastronomiques tels qu’il s’en organise encore aujourd’hui, comme en témoignent des articles de presse (M. Šilović, article de presse, Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

La «Dalmatinska panceta» a été honorée comme un produit fin à l’occasion de la manifestation «Dani dalmatinske pancete i vina» («Journées de la panceta et du vin dalmates»), lors de laquelle elle a été évaluée et récompensée par un jury spécial (manifestation «Dani dalmatinske pancete i vina», à Runović, 2018).

Dans le magazine Meso, M. Mašić déclare que «la “Dalmatinska panceta” est une spécialité nationale qui joue un rôle majeur dans la gastronomie de la Dalmatie», ce dont on peut inférer qu’elle reste reconnue aujourd’hui comme un mets délicat provenant de l’aire géographique de Dalmatie (journal Meso, 2003).

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du règlement)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20panceta%202019..pdf

(1) () JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.