Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 229/06)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

«Murazzano»

No UE: PDO-IT-0015-AM01 – 18.11.2020

AOP (X) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consorzio di Tutela del Formaggio Murazzano DOP, sis piazza Oberto 1 – 12060 – Bossolasco (CN) – Italie. Courriel: consorzio.murazzano@gmail.com; Courriel certifié: consorziomurazzano@sicurezzapostale.it.

Le Consorzio di Tutela del Formaggio Murazzano DOP est constitué des producteurs de fromage «Murazzano» et est habilité à présenter une demande de modification au titre de l’article 13, paragraphe 1, du Decreto del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali no 12511 du 14 octobre 2013.

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

4. Type de modification(s)

5. Modification(s)

En guise d’introduction, il convient de préciser que la modification du cahier des charges du «Murazzano» vise avant tout à réunir au sein d’un même document le cahier des charges de l’AOP «Murazzano» et des informations qui n’y figuraient pas au moment de l’enregistrement afin de mettre le cahier des charges et le document unique en conformité avec les exigences de la réglementation.

L’AOP «Murazzano» a été enregistrée par le règlement (CE) no 1107/96 du 26 juin 1996 en vertu de l’article 17 du règlement (CEE) no 2081/92. L’enregistrement a été obtenu sur la base des documents suivants: le D.P.R. no 334 du 30 juin 1983, qui a reconnu l’appellation d’origine en Italie, un document de 4 pages intitulé «Murazzano» AOP et le résumé.

Le cahier des charges se compose de trois articles: l’article 1er portant sur la reconnaissance de l’appellation; l’article 2 portant sur la définition du produit faisant l’objet de la reconnaissance, les méthodes de fabrication et les caractéristiques du produit; l’article 3 définissant l’aire de production.

Le résumé comprend des informations sur la dénomination et la description du produit, l’aire géographique, la méthode d’obtention, le lien avec l’aire géographique et des éléments concernant l’étiquetage et le contrôle.

Dénomination du produit

Il ne s’agit que d’une modification de forme. La modification concerne l’article 1er du cahier des charges en vigueur (D.P.R. no 334 du 30 juin 1983).

Le texte suivant:

L’appellation d’origine du fromage “Murazzano”, dont l’emploi est réservé au produit conforme aux exigences fixées par le présent décret en ce qui concerne les méthodes de fabrication et les caractéristiques organoleptiques et commerciales résultant de l’aire de production délimitée à l’article 3 ci-après, est reconnue.»

est remplacé par:

L’appellation d’origine protégée du fromage “Murazzano” est réservée au produit conforme aux exigences fixées par le présent cahier des charges en ce qui concerne les méthodes de fabrication et les caractéristiques organoleptiques et commerciales résultant de l’aire de production délimitée à l’article 3 ci-après.»

Description du produit

La modification concerne l’article 2 du cahier des charges (D.P.R. no 334 du 30 juin 1983) et le point 3.2 du document unique.

Le texte suivant:

«Fromage gras à pâte fraîche obtenu exclusivement ou majoritairement — dans une proportion non inférieure à 60 % — à partir de lait brebis, avec adjonction éventuelle de lait de vache dans la limite de 40 %.

Forme: cylindrique à faces planes, légèrement ourlées.

Dimensions: 10 à 15 centimètres de diamètre environ, 3 à 4 cm de talon environ, avec des variations à la hausse ou à la baisse en fonction des délais techniques de production.

Poids: 300 à 400 grammes.

Couleur de la pâte: blanc laiteux.

Structure de la pâte: souple, de consistance légère, finement granuleuse, parfois avec des ouvertures; aucune utilisation de pigments colorants ni d’arômes particuliers.

Aspect extérieur: meule sans croûte, parfois de couleur blanc laiteux pour les fromages frais, parfois avec une légère flore d’affinage de couleur jaune paille clair pour les meules plus affinées.

Goût: fin et délicatement parfumé, à la saveur agréable évoquant le lait de brebis.

Teneur en matières grasses sur extrait sec: 50 % au minimum.»

est remplacé par:

Teneur en matières grasses sur extrait sec: au moins 50 %, plus ou moins 2 %, pour le produit fabriqué à partir du seul lait de brebis, et au moins 47 %, plus ou moins 2 %, pour le produit issu d’un mélange de lait de brebis et de vache.»

Goût: fin et délicatement parfumé, à la saveur agréable évoquant le lait de brebis; le fromage évolue en intensité olfactive et gustative au fur et à mesure de la maturation.

Aspect extérieur: les meules fraîches n’ont pas de croûte; à l’extérieur, elles sont de couleur blanc laiteux, parfois avec une légère flore d’affinage de couleur jaune paille de plus en plus intense.

Description de la pâte: souple, de consistance légère, finement granuleuse, présentant parfois des ouvertures; au fur et à mesure de l’affinage, la couleur passe du blanc laiteux au jaune paille; la structure évolue au fil de la maturation: d’abord souple, elle devient de plus en plus ferme et compacte proportionnellement à la perte progressive d’humidité, jusqu’à atteindre une structure demi-dure ou dure.

«L’appellation d’origine “Murazzano” est réservée au fromage présentant les caractéristiques suivantes: fromage gras à pâte fraîche obtenu exclusivement ou majoritairement — dans une proportion non inférieure à 60 % — à partir de lait de brebis de la race dite “delle Langhe”, avec adjonction éventuelle de lait de vache dans la limite de 40 %. Il se consomme comme fromage de table et présente les caractéristiques suivantes.

Le poids minimal a été modifié et passe de 300 g à 250 g.

Cette modification s’impose pour répondre aux exigences du marché et pour faciliter le travail des petits producteurs aux périodes de l’année caractérisées par une production laitière réduite. En outre, il a été précisé que les poids se réfèrent à la période minimale d’affinage, étant donné qu’un affinage, une maturation ou un vieillissement prolongé entraîne une perte d’humidité, de poids et une réduction des dimensions.

La teneur minimale en matière grasse sur l’extrait sec a été réduite, passant d’un minimum de 53 % à un minimum de 50 %, plus ou moins 2 %, pour le produit fabriqué à partir du seul lait de brebis, et d’un minimum de 50 % à un minimum de 47 %, plus ou moins 2 %, pour le produit issu d’un mélange de lait de brebis et de vache, sur la base des observations et considérations suivantes:

Le paramètre relatif à la teneur en matière grasse figurant dans le cahier des charges de 1983 a été établi à partir d’une étude datée de 1964. Cette étude se basait sur une situation du troupeau très différente: s’il y avait à l’époque plus de 30 000 brebis de la race «delle Langhe», elles ne sont actuellement plus qu’environ 2 000, avec toutes les conséquences en termes d’appauvrissement génétique qu’une réduction de cette ampleur peut entraîner aux fins de la sélection.

La production moyenne enregistrée en 1963 était d’environ 100 kg/tête, alors qu’à l’heure actuelle, elle avoisine les 150 kg/tête.

Il n’existe pas de données sur la teneur en matière grasse du lait de brebis au moment de l’étude de 1964, mais il est évident que la teneur en matière grasse du fromage est influencée par la teneur en composants (matière grasse, protéines, lactose, cendres) du lait de départ; par conséquent, l’augmentation de la production ne favorise pas la teneur (en pourcentage) en composants (matière grasse, protéines, etc.) de chaque litre de lait.

Une récente étude approfondie menée sur le sujet en 2012 par l’université de Turin a montré une grande variabilité de la teneur en matière grasse du lait des différentes exploitations, qui dépend certainement de la composante génétique et de l’alimentation maintenue par tradition. En outre, comme il s’agit de produits très artisanaux, un autre aspect intéressant est celui de la forte variabilité des résidus de matière grasse constatée dans le lactosérum, à savoir de matière grasse perdue au cours de la transformation et non retenue dans le caillé.

Il va de soi que ces valeurs ont également eu une incidence importante sur la teneur en matière grasse du fromage, à tel point que l’université de Turin a observé que, dans de nombreuses productions, la teneur en matière grasse du «Murazzano» est inférieure à celle indiquée en 1964, puis dans le cahier des charges actuel de 1983.

En outre, les valeurs indiquées dans le cahier des charges en vigueur avaient vraisemblablement été déterminées sur la base de techniques analytiques moins précises que celles d’aujourd’hui.

Les termes «delle Langhe» ont été ajoutés en référence au lait de cette race de brebis.

Cette précision ne figurait jusqu’à présent que dans le document intitulé «Murazzano», cité dans l’introduction. Elle a donc été ajoutée à l’article 2 du cahier des charges et au point 3.2 du document unique.

La description de la couleur de la pâte, de l’aspect extérieur et du goût du fromage a été complétée par les caractéristiques du «Murazzano» soumis à des périodes d’affinage plus longues afin de faire concorder la description du «Murazzano» avec la modification apportée, qui prévoit pour ce fromage une période d’affinage plus longue, telle qu’elle résulte de la modification sur la méthode d’obtention expliquée plus loin.

Preuve de l’origine

Un article spécifique a été ajouté au cahier des charges afin de mettre le document en conformité avec la législation en vigueur.

Le texte de l’article ajouté est le suivant:

Chaque étape du processus de production est contrôlée grâce à l’enregistrement, pour chacune d’entre elles, des produits à l’entrée et des produits à la sortie. Ce suivi, ainsi que l’inscription de tous les acteurs de la filière dans les registres prévus à cet effet et gérés par la structure de contrôle, ainsi que la déclaration rapide des quantités produites auprès de la structure de contrôle, permettent de garantir la traçabilité du produit. Toutes les personnes, physiques ou morales, inscrites dans ces registres, sont soumises aux vérifications de la structure de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle correspondant.»

Méthode de production

La modification concerne l’article 2 du cahier des charges. Les parties relatives à l’alimentation et au nombre de traites ont été modifiées, et la tolérance de la température de coagulation et le temps d’affinage ont été précisés.

La modification concerne l’article 2 du cahier des charges et le point 3.3 du document unique relatif à l’alimentation.

Le texte suivant:

est remplacé par:

Les aliments ne provenant pas de l’aire géographique délimitée ne peuvent en aucun cas représenter plus de 50 % de matière sèche sur une base annuelle. Les apports en vitamines et minéraux sont admis dans les limites autorisées par la loi.»

L’aire de production est entièrement située dans des zones non irriguées de collines moyennes à hautes, de sorte que certaines années caractérisées par de faibles précipitations, notamment liées au changement climatique, peuvent s’accompagner d’une réduction de la production fourragère.

En outre, depuis quelques années, le territoire d’origine connaît une intensification massive de la culture de la noisette et, dans une moindre mesure, de la viticulture, qui entraîne une réduction des surfaces fourragères. À cela s’ajoute la présence croissante des loups qui attaquent les troupeaux, effraient les brebis et rendent le pâturage difficile dans les zones défavorisées et moins fauchables, ce qui implique souvent un recours accru à la stabulation semi-entravée, un abandon des zones de pâturage marginales et, en conséquence, l’augmentation du recours aux fourrages conservés.

Il est donc permis de compléter l’alimentation du bétail par de petites quantités d’aliments pour animaux ou de compléments alimentaires pour animaux. Tout apport - limité - d’aliments pour animaux ou de compléments alimentaires pour animaux répond à la nécessité d’offrir une alimentation équilibrée aux animaux pendant les phases de lactation et de gestation, dans l’intérêt aussi du bien-être animal. Il convient de noter que cette pratique peut également s’avérer nécessaire en cas de conditions météorologiques/climatiques défavorables susceptibles de limiter la disponibilité des ressources fourragères locales (pâturage, foin). Enfin, ces éventuels compléments alimentaires ne sauraient en aucun cas affecter le caractère typique du produit ni les caractéristiques du lait.

La modification concerne l’article 2 du cahier des charges et le point 3.3 du document unique relatif à la matière première.

Le texte suivant:

est remplacé par:

Grâce à l’application de systèmes de réfrigération et de stockage du lait devenus de plus en plus efficaces au fil du temps, la possibilité d’utiliser le lait de deux traites ou plus pour la fabrication fromagère a été introduite, ce qui permet aux petits producteurs de produire le fromage tous les deux jours ou plus, notamment à certaines périodes de l’année pendant lesquelles la production laitière diminue.

La modification concerne l’article 2 du cahier des charges et le point 3.3 du document unique relatif à la méthode d’obtention.

Le texte suivant:

est remplacé par:

Pendant et après l’ajout de la présure, le lait est soumis à un brassage vigoureux, suivi d’un temps de repos d’au moins 40 minutes, qui permettront d’obtenir un caillé de texture homogène et consistante.

«Le lait, qui provient de deux traites ou plus, peut être soumis à des traitements thermiques à action hygiénique, et des ferments lactiques et/ou levains naturels peuvent lui être inoculés. De la présure liquide de veau est ajoutée au lait, qui est mis à coaguler à une température de 37 °C, avec une tolérance de ± 3 °C.

La technologie qualifiée de «caractéristique» dans le cahier des charges en vigueur est désormais détaillée. Il est également précisé que le lait peut être soumis à des traitements thermiques à action hygiénique.

Il est précisé que des ferments lactiques et/ou levains naturels peuvent être inoculés dans le lait.

En ce qui concerne la température de coagulation, le terme «environ» est remplacé par l’expression «avec une tolérance de ± 3 °C», qui traduit la variabilité de température qui caractérise les procédés de fabrication traditionnels.

L’obligation de laver quotidiennement les meules pendant l’affinage a été supprimée, et il est précisé qu’au cours des quatre premiers jours, période minimale d’affinage, les fromages doivent être lavés à l’eau tiède. La demande de modification s’appuie sur les constats réalisés au fil des ans, lesquels attestent que la prescription à modifier n’a pas d’incidence sur les caractéristiques du fromage.

La modification concerne l’article 2 du cahier des charges et le point 3.2 du document unique, et porte sur la période d’affinage.

Le texte suivant:

est remplacé par:

Le “Murazzano” se consomme comme fromage de table et est également utilisé dans diverses recettes culinaires et comme base de préparations.»

«L’affinage dure au moins 4 jours et peut avoir lieu dans les locaux de production, où les fromages sont lavés rapidement à l’eau tiède au moins deux fois; d’autres techniques équivalentes peuvent être appliquées. Après au moins quatre jours d’affinage, le fromage peut être stocké dans des locaux d’affinage appropriés ou dans des chambres froides. La durée d’affinage est de quatre jours au minimum et de quatre-vingt-dix jours au maximum. Si le fromage est placé dans la “burnia” (pot en verre traditionnel à fermeture hermétique) après une période minimale d’affinage de vingt jours, et uniquement dans ce cas, l’affinage peut durer jusqu’à quinze mois, sans adjonction d’autres produits.

Alors que dans le cahier des charges de 1983, la période d’affinage était indiquée comme étant de dix jours, il est maintenant de plus en plus courant, et très apprécié par le marché, de soumettre une partie de la production du fromage «Murazzano» à des périodes d’affinage plus longues. Pour cette raison, la période d’affinage de dix jours a été supprimée, et une limite d’affinage de quatre-vingt-dix jours a été introduite.

Cette pratique renoue avec une tradition ancienne: en effet, dans le passé, il était assez courant d’affiner le «Murazzano» bien au-delà de dix jours pour en améliorer la qualité.

En outre, il est désormais possible de conserver le «Murazzano» dans la «burnia» dans laquelle il est placé.

Il s’agit encore une fois d’une ancienne tradition, aujourd’hui perpétuée par un nombre sans cesse croissant de producteurs. Autrefois, le fromage était stocké dans la «burnia», pour des raisons de conservation avant tout, notamment en hiver, lorsque la production laitière, et donc fromagère, était minime, voire inexistante.

Lorsque cette technique est appliquée, le fromage est introduit dans la «burnia» après une période d’affinage d’au moins vingt jours et peut y être conservé jusqu’à quinze mois.

Lien

Un article spécifique a été inséré dans le cahier des charges, et les points d) et f) du résumé ont été réécrits pour en garantir la conformité avec le règlement (UE) no 1151/2012.

Le texte suivant:

LIEN GÉOGRAPHIQUE: en ce qui concerne les facteurs naturels, les conditions climatiques de la zone de piémont concernée ont une incidence sur la qualité des fourrages destinés à l’alimentation des vaches et des brebis. Quant aux facteurs humains, il est à noter que le fromage est historiquement présent dans la région de Coni et qu’il s’agit d’un produit largement consommé dans les établissements de restauration.»

est remplacé par:

«Les communes de l’aire de production de l’AOP “Murazzano” coïncident avec la zone de collines appelée “Alta Langa”, un territoire limité au nord par la “Bassa Langa” des vignobles et des grands vins bénéficiant de l’appellation d’origine, au sud par les Apennins ligures, à l’est par le Monferrato et à l’ouest par les plaines de la province de Coni.

Il s’agit d’une zone géographique qui n’a pas subi de bouleversements géologiques au cours du temps et dont la flore a été protégée des changements majeurs que provoquent de tels bouleversements, ce qui a fait de l’aire géographique du “Murazzano” une “oasis” où ont trouvé refuge des espèces végétales caractéristiques de milieux très divers. En effet, outre les espèces typiques des plaines européennes et les espèces d’origine méditerranéenne, de nombreuses espèces du centre et du sud de l’Europe et d’origine atlantique, en revanche beaucoup moins présentes dans les zones voisines de l’aire de production de l’AOP “Murazzano”, ont trouvé leur habitat idéal dans cette aire.

Grâce à cet éventail large et diversifié d’espèces végétales, les animaux reçoivent une ration mixte et variée tout au long de l’année.

Pendant la saison de pâturage (normalement d’avril à octobre), les brebis consomment directement les fourrages verts des prairies et des pâturages; lorsque cela n’est pas possible, l’alimentation est essentiellement constituée de foin issu des espèces végétales de la zone.

L’AOP “Murazzano” doit donc la spécificité de son goût et de ses arômes à la complexité et à l’étendue de la flore typique de l’aire de production, dont les composants aromatiques sont transmis au lait, puis au fromage.

Un autre élément essentiel de la production du fromage “Murazzano” AOP réside dans la race ovine “delle Langhe”, une race autochtone liée depuis des siècles au territoire de l’“Alta Langa” (en effet, les premiers témoignages écrits se trouvent dans Naturalis Historia de Pline l’Ancien). Pendant longtemps, cet animal a été le seul moyen de subsistance des familles paysannes, puisqu’il a permis d’exploiter des zones qui, en raison de leur situation, de leur difficulté d’accès et de leur faible productivité, n’auraient pas été adaptées à une utilisation plus intensive ou à d’autres types d’élevage. La brebis “delle Langhe” est une race de taille moyenne, très rustique et bonne productrice de lait, même dans des conditions non optimales, et c’est précisément grâce à ces caractéristiques qu’elle a pu pleinement exprimer son potentiel de production dans l’aire de production de l’AOP “Murazzano”, à tel point qu’elle constitue encore aujourd’hui un élément fondamental de l’économie agricole de la région.

L’élevage des brebis, la production fromagère et l’entretien du territoire sont des éléments inextricablement liés qui, en dépit des changements nécessaires et inévitables, n’ont jamais fait défaut au fil des siècles. Les brebis n’ont pas seulement une fonction productive; elles exercent également une activité très importante d’entretien d’un territoire à haute valeur naturelle et paysagère, ce qui permet de maintenir la vitalité de l’environnement dans son ensemble.

La technique de production de l’AOP “Murazzano” conserve encore aujourd’hui un lien fort avec la tradition, ce qui permet de renforcer les caractéristiques résultant de l’interaction entre l’environnement, les animaux, les intrants et le savoir-faire de la population locale. La double rupture du caillé, le placement du caillé directement dans les moules et la petite taille des fromages permettent de faire égoutter rapidement le lactosérum; le retournement fréquent du produit et les méthodes spécifiques de salage, ainsi que les conditions de maturation et d’affinage, permettent d’obtenir les caractéristiques typiques du fromage.

Le “Murazzano” AOP qui n’a pas fait l’objet d’une période prolongée d’affinage dévoile au nez, avant même qu’en bouche, les notes des différentes variétés herbacées et fourragères qui composent l’alimentation des animaux; il présente un goût délicat et une pâte moelleuse, dont la couleur va du blanc laiteux au jaune paille. Au fil de la maturation et de l’affinage, le fromage évolue en intensité olfactive et gustative et peut présenter une croûte souple et légère et une sous-croûte très fine, la pâte se raffermit, la couleur s’intensifie et les arômes évoquent parfois majestueusement la toison de brebis.

Les conditions climatiques, l’alimentation animale et les caractéristiques du lait produit par la race ovine “delle Langhe”, ainsi que la technique de production spécifique et les compétences des fromagers qui ont habilement su tirer le meilleur de ces facteurs, constituent donc les éléments indissociables qui sont à la base de la production de l’AOP “Murazzano”, expression du savoir-faire collectif de la population de la zone “delle Langhe” et résultat d’un processus séculaire partagé.»