FR Journal officiel de l'Union européenne C 57/24

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2013/C 57/10

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«LIETUVIŠKAS VARŠKĖS SŪRIS»

No CE: LT-PGI-0005-0853-28.01.2011

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Lietuviškas varškės sūris»

2. État membre ou pays tiers:

République de Lituanie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Le produit «Lietuviškas varškės sūris» est un fromage à base de lait caillé non affiné de la forme d’un prisme triangulaire avec les coins arrondis et les empreintes du nœud du sac à fromage sur son extrémité plus large. Il peut être consommé frais ou être fumé, cuit ou séché. Le fromage est fabriqué de manière traditionnelle, le caillage du lait s’effectue en utilisant seulement du levain de bactéries lactiques, sans utiliser de ferments. Le fromage acquiert sa forme caractéristique lorsque le lait caillé fabriqué est introduit à la main dans des sacs à fromage de forme triangulaire traditionnelle, le tissu du sac à fromage est ensuite noué à son extrémité plus large et le fromage est pressé. Les fromages peuvent être confectionnés sans ajout d’épices ou de sel ou avec des épices et/ou du sel. La taille du fromage varie en fonction de sa consommation finale: d’une centaine de grammes jusqu’à 5 kg et plus. Le fromage est fabriqué sans aucuns additifs alimentaires, sans arômes et sans colorants.

Caractéristiques

Couleur: entre blanc et jaune pâle pour un fromage frais et séché. Pour un fromage cuit, la couleur varie entre jaune pâle et brun clair, la surface peut être recouverte d’épices et/ou d’herbes, la couleur de la coupe varie entre blanc et jaune. Pour un fromage fumé, la couleur de la surface varie entre jaune foncé et brun, la couleur de la coupe varie quant à elle entre blanc et jaune.

Texture: douce, homogène et assez ferme, peut s’émietter lors de la coupe pour un fromage frais; homogène, ferme, quelque peu élastique pour un fromage cuit; homogène, ferme, friable pour un fromage fumé. La texture du fromage séché est homogène, dure; il se coupe difficilement et s’émiette lorsqu’on le casse. Pour des fromages fabriqués avec des épices, celles-ci ne sont pas toujours réparties de manière homogène.

Odeur et goût: caractéristiques de l’acide lactique avec un goût et un arôme prononcés suivant les épices utilisées (cumin, sel etc.). Le fromage fumé a l’odeur et le goût prononcés caractéristiques du fumage.

Caractéristiques physico-chimiques:

— suivant la composition, les fromages «Lietuviškas varškės sūris» ont une teneur en matières grasses calculée sur la masse du fromage, comprise entre 7 % et 25 % et ne dépassant pas de 0,5 % pour les fromages maigres;

— la quantité de matière sèche dépend de la teneur en matières grasses du fromage et de son traitement ultérieur. Un fromage frais, cuit ou fumé doit contenir au moins 31 % de matière sèche et un fromage séché au moins 67 %;

— l’acidité active pH doit être d’au moins 4,3 %.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

— lait de vache;

— levain de cultures de bactéries lactiques mésophiles;

— sel;

— épices traditionnellement cultivées en Lituanie (cumin, ail, menthe etc.).

Les matières premières utilisées pour la fabrication du fromage «Lietuviškas varškės sūris» peuvent provenir d’une autre aire géographique que celle mentionnée.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

Aucune exigence particulière en matière de qualité ou restriction spécifique sur l’origine.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Les étapes de la fabrication du fromage «Lietuviškas varškės sūris» sont:

— standardisation, pasteurisation, refroidissement et mise en caillage du lait;

— séparation du lactosérum;

— autopressage du caillé;

— mise en forme et pressage du fromage. Le lait caillé obtenu est introduit à la main dans des sacs de forme triangulaire en tissu au tramé peu serré (toile à fromage) que l’on noue sur l’extrémité plus large du fromage. Les sacs sont pressés à l’aide de presses ou pressoirs jusqu’à l’obtention du taux d’humidité requis;

— traitement du fromage. Le fromage mis en forme est refroidi pour atteindre une température comprise entre 6 °C et 12 °C et il est ensuite sorti du sac à fromage. Dans le cas de la fabrication du fromage fumé, cuit ou séché, le fromage est respectivement fumé, cuit ou séché après le refroidissement. Pour un fromage cuit fabriqué avec des épices, il est frotté à la main avant la cuisson avec un mélange d’épices et de sel et il est conservé au moins 12 h dans un local dont la température est comprise entre 10 °C et 20 °C.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Les fromages «Lietuviškas varškės sūris» sont emballés directement sur leur lieu de fabrication en raison de leur texture, notamment de celle du fromage frais, qui est friable et dure à couper, car si les fromages étaient transportés dans un autre lieu de conditionnement, leur apparence et leur qualité seraient dégradées. Par ailleurs, comme la durée de conservation de ces fromages est courte, il y aurait un risque de contamination bactérienne.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Selon le cahier des charges publié du présent produit, les fabricants du fromage «Lietuviškas varškės sūris» peuvent utiliser le nom «Lietuviškas varškės sūris» pour l’étiquetage, à des fins publicitaires et de commercialisation.

Sur l’étiquette doit figurer:

— le nom du fabricant particulier;

— la teneur en matières grasses (en %) du fromage ou la mention «maigre»;

— la mention «indication géographique protégée» et/ou le symbole de l'UE.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

L’aire géographique à laquelle est liée cette demande comprend tout le territoire de la République de Lituanie. Le fromage «Lietuviškas varškės sūris» a été et est toujours fabriqué de manière traditionnelle sur tout le territoire mentionné. En ce qui concerne les régions voisines, ce fromage n’est fabriqué que dans les «îlots Lituaniens» encore présents en Biélorussie. Ce produit exceptionnel, fabriqué depuis des siècles uniquement en Lituanie et connu dans tout le pays, trouve son origine dans le mode de vie et dans la situation géographique de la Lituanie.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

La Lituanie est un petit pays d’une superficie de seulement 65 300 km2, similaire à la superficie de certaines régions d’États membres. Le fromage est appelé «Lietuviškas varškės sūris» car il est traditionnellement consommé dans toute la Lituanie depuis des siècles.

La Lituanie est un pays où l’agriculture de subsistance a toujours été prédominante (l’industrialisation y fut tardive), ce qui fait que les produits céréaliers et laitiers ont toujours formé et forment encore la base de l’alimentation des habitants de la campagne.

En Lituanie, le fromage à base de lait caillé était déjà fabriqué au Moyen Âge. Il est en effet mentionné au XVIe siècle dans des inventaires de domaines manuscrits. Dans le four à pain où l’on préparait la nourriture, on introduisait après refroidissement un pot de lait acidifié que l’on laissait jusqu’à ce que les protéines poreuses devenues jaunes remontent à la surface. On sortait le pot du four pour verser son contenu dans un sac triangulaire (le sac à fromage) que l’on accrochait pour l’égoutter. Une fois égoutté, le lait caillé était pressé à l’aide de presses spéciales ou posé sur une surface dure (une table, un banc ou toute autre surface horizontale), et on le recouvrait d’une planche que l’on pressait avec une pierre. En période humide, en automne et au printemps, la surface des fromages à base de lait caillé se recouvrait souvent d’une morge ou de moisissures, c’est ainsi que pour le conserver, le fromage était chauffé dans un four tiède ou était fumé. Les fromages à base de lait caillé destinés à une longue conservation étaient quant à eux séchés.

5.2. Spécificité du produit:

Les fromages «Lietuviškas varškės sūris» permettaient aux habitants des fermes isolées, grâce à leur mode de fabrication caractéristique mais aussi simple (on n’utilise pas de présure et il n’y a pas de processus d’affinage, mais seulement un caillage du lait après lequel le lait caillé est pressé et les fromages obtenus sont ensuite salés, séchés, fumés ou cuits), de faire des réserves notamment pour les périodes hivernales lorsque les vaches étaient le plus souvent taries.

L’originalité du «Lietuviškas varškės sūris» réside dans sa méthode de fabrication à l’ancienne qui demande beaucoup de travail manuel et qui n’a pas beaucoup changé de nos jours. Les principales matières premières utilisées dans la fabrication du fromage sont le lait de vache pasteurisé et le levain issu de la culture de bactéries lactiques mésophiles qui apportent le goût de l’acide lactique. La préparation est introduite à la main dans des sacs à fromage traditionnels triangulaires en tissu au tramé peu serré, dont on noue l’extrémité la plus large. Le fromage acquiert ainsi sa forme spécifique: un prisme triangulaire aux coins arrondis avec, sur la surface, les marques et les plis du tissu qui se forment lorsqu’on le noue. Cette forme du sac à fromage a également été conçue pour que le fromage «Lietuviškas varškės sūris» frais et donc friable puisse être extrait du sac sans être endommagé, un sac à fromage de forme triangulaire permettant de l’extraire plus facilement que toute autre forme de sac. Le «Lietuviškas varškės sūris» fait partie intégrante du patrimoine culinaire et national et de l’image de la Lituanie.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Le lien du fromage «Lietuviškas varškės sūris» avec l’aire géographique est fondé sur sa renommée dont on peut juger à travers les sources littéraires, les livres culinaires, sa popularité dans la vie quotidienne et sa consommation répandue lors des événements festifs et dans les représentations de la Lituanie.

En 1690, le prêtre protestant Teodor Lepner qui œuvrait en Lituanie, dans son livre «Prūsų lietuvis» («Le Lituanien de Prusse») (Teodor Lepner «Der Preusche Littau») sur les plats et boissons lituaniens, donne une description du «Lietuviškas varškės sūris»: «Ces fromages se fabriquent de la manière suivante: les Lituaniens versent le lait caillé bien salé dans un fichu qu’ils enroulent afin que le petit lait s’égoutte, puis ils pendent ce lait caillé dans une grange pour qu’il durcisse. Ensuite ils mangent ce fromage en coupant quelques morceaux qu’ils offrent aux invités. Pour eux, ce fromage est extrêmement bon, aussi bon que le meilleur des fromages de Hollande.» Trois cents ans plus tard, dans le livre de Vilius Puronas «Nuo mamutų iki cepelinų» («Des mammouths aux zeppelins») (1999) il est écrit: «Le “Lietuviškas varškės sūris” a été consommé et fabriqué dans toute la Lituanie (et pas seulement dans une seule partie ethnographique) et nos voisins qui en avaient l’eau à la bouche, nous en demandaient toujours la recette. Notre «Lietuviškas varškės sūris» avec du cumin, frais ou séché, que l’on trouve dans nos vitrines de magasins n’a pas beaucoup changé depuis.»

Les recettes du «Lietuviškas varškės sūris» sont décrites dans le tout premier livre de recettes en lituanien édité en 1893 à Tilsit «Lietuvos gaspadinė arba pamokinimai kaip prigulinčiai suvartoti dievo dovanas» («La cuisinière lituanienne ou des conseils pour savoir consommer dignement les dons de Dieu») ainsi que dans le manuel «Šeimininkėms vadovėlis» («Manuel pour les maîtresses de maison») édité en 1911 à Sejny. Le «Lietuviškas varškės sūris» est également décrit dans la littérature destinée aux spécialistes de l’industrie laitière: dans le recueil «Svarbesniais pieno produktų gamybos klausimais nurodymų ir instrukcijų rinkinys» («Recueil des prescriptions et des instructions concernant les questions les plus importantes de la production de produits laitiers») édité par «Pienocentras» en 1947 et dans le livre «Pieno produktų pardavimas ir vartojimas» («La vente et la consommation des produits laitiers») édité à Vilnius en 1958. La fabrication industrielle de ces fromages dits «lituaniens» a débuté à la fin du XIXe siècle. Dans les entreprises laitières, le processus de fabrication des fromages est mécanisé mais le lait caillé obtenu est introduit manuellement dans des sacs à fromage qui sont ensuite noués également à la main, comme on le fait depuis des siècles. Les fromages que l’on fabrique à la maison nécessitent encore aujourd’hui l’utilisation de presses fabriquées d’après des modèles anciens.

En Lituanie, le «Lietuviškas varškės sūris» continue encore aujourd’hui d’être inséparable des rencontres, des baptêmes, des mariages et des autres rites liés aux fêtes familiales. C’est un magnifique présent. On ne peut s’en passer dans la vie quotidienne: il est de coutume en Lituanie de manger du fromage «Lietuviškas varškės sūris» frais seul ou avec de la confiture ou du miel, d’en faire des sandwichs, d’en manger cuit ou fumé avec une bière ou un kvas; quant au fromage séché, il est de coutume de l’emmener avec soi lors de sorties ou de voyages lointains. D’ordinaire, pour les fêtes, on fabrique un grand «Lietuviškas varškės sūris». En 2007, à l’occasion de la fête des chansons, une laiterie de la ville d’Ukmergė a même fabriqué un fromage d’un poids de 99 kg. En 2009, dans la région de Biržai, pour la fête de la Saint Jean, a été fabriqué le plus grand «Lietuviškas varškės sūris» fumé, d’un poids de 12 kg. Sa fabrication a nécessité 105 litres de lait et un fumage de 48 heures dans un four spécial. Lors des mariages, la marieuse apporte et décore la table avec un grand et délicieux fromage «Lietuviškas varškės sūris» frais et la mariée, au matin du deuxième jour de festivités du mariage, pour le réveil musical, offre aux musiciens un «Lietuviškas varškės sūris» séché, symbole de proximité et de stabilité du couple.

Depuis 2006, le musée installé dans le palais du domaine de Rokiškis propose un programme éducatif baptisé «La route du fromage». Chaque année, environ 6 000 visiteurs découvrent les techniques anciennes de fabrication du «Lietuviškas varškės sūris» ainsi que les anciens outils régionaux et dégustent divers fromages. Lors de la foire internationale «Semaine verte 2009» à Berlin, les «Lietuviškas varškės sūris» ont remporté un grand succès auprès du public.

Les savoir-faire des fabricants qui se sont développés au fil des siècles, l’expérience et les connaissances accumulées ont permis d’adapter le processus de fabrication aux conditions modernes tout en sauvegardant la forme spécifique du produit et en en garantissant sa qualité.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

http://www.zum.lt/index.php?-1085950496

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires.

(3) Cf. note 2.