FR Journal officiel de l'Union européenne C 189/14

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 189/05)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«ΠΑΦΙΤΙΚΟ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ» (PAFITIKO LOUKANIKO)

No UE: CY-PGI-0005-01244 – 17.07.2014

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination

«Παφίτικο Λουκάνικο» (Pafitiko Loukaniko)

2. État membre ou pays tiers

Chypre

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Pafitiko Loukaniko» est un type de saucisse produite à partir de viande de porc hachée (la totalité de l’animal est utilisée). Une fois les os et la graisse retirés, la viande est hachée et laissée à maturer dans du vin rouge sec de la région de Paphos, additionné de sel. Au terme de la maturation, la viande hachée est embossée dans un boyau de porc. Chaque pièce est pliée/roulée de manière à obtenir des chapelets composés chacun de 6 à 10 pièces (appelées «teratsia»). Celles-ci sèchent pendant 2 à 3 jours, suspendues dans un lieu clos où les conditions sont contrôlées et caractérisées par une température maximale de 45 °C et une faible humidité. Le «Pafitiko Loukaniko» peut être consommé après avoir été cuisiné de différentes manières.

Le «Pafitiko Loukaniko» présente les caractéristiques suivantes (pour chaque teratsi):

Caractéristiques physiques:

Forme: longue, étroite et cylindrique.

Dimensions: diamètre d’environ 3 cm, la longueur et le poids varient en fonction de la préférence du producteur.

Caractéristiques chimiques:

pΗ: entre 4 et 5,5; protéines: de 20 à 30 %; matières grasses: de 22 à 35 %; humidité: de 38 à 48 %; chlorure de sodium (sel): entre 1,5 et 2,5 %.

Caractéristiques organoleptiques:

Couleur: en général, le produit est de couleur brune; il peut toutefois présenter des zones de couleur blanche à brun foncé (presque noire).

Texture: régulière à l’extérieur.

Saveur: une fois prêt, le produit présente une saveur caractéristique, qui est due au vin et à toutes les épices ajoutées (en particulier, la coriandre, le cumin et le poivre noir).

Arôme: arôme provenant du vin et des épices ajoutées (en particulier, la coriandre, le cumin et le poivre noir).

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

— Viande de porc fraîche provenant d’animaux en bonne santé et abattus dans les conditions prévues par la loi (saignée complète et réfrigération immédiate). À la réception, la viande doit être de couleur rouge clair, présenter une odeur fraîche, une température comprise entre 0 et 7 °C [conformément aux règlements (CE) no 852/2004 (2) et (CE) no 853/2004 (3) du Parlement européen et du Conseil tels que modifiés ou remplacés] et un pH de 5,3 à 6.

— Le boyau de porc est lavé, nettoyé et conservé dans du sel, à une température inférieure à 3 °C. Au moment de la réception, il est soumis à des contrôles garantissant sa propreté et sa fraîcheur.

— Le vin rouge sec est produit par les établissements vinicoles ou les producteurs de vin de la province de Paphos et est issu de vignobles de la variété locale Mavro qui est également cultivée dans la province de Paphos. Lors de la réception, des contrôles garantissent l’arôme caractéristique de la variété, la teneur en alcool de 12 à 14 % et la teneur en sucres, inférieure à 4 g par litre.

— Gros sel de cuisine (le sel fin n’est pas utilisé afin d’éviter une absorption excessive de sel par la viande).

— Les épices obligatoires sont la coriandre moulue, le cumin et le poivre noir.

— Diverses autres épices susceptibles d’être utilisées selon la préférence sont la cannelle moulue, le clou de girofle moulu, les fruits noirs du lentisque, entiers ou moulus.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Transformation et préparation du «Pafitiko Loukaniko».

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Limites administratives de la province de Paphos.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

La spécificité de l’aire géographique délimitée, à savoir de la province de Paphos, s’explique tant par les conditions climatiques que par les conditions hydrogéologiques de l’aire concernée (vents humides d’ouest, précipitations accrues, brise marine, etc.), qui ont une incidence sur la culture et le développement des vignobles locaux et, par conséquent, sur la qualité et les caractéristiques des vins produits. Par ailleurs, la richesse de la tradition historique et folklorique de Paphos atteste d’un savoir-faire et d’une expérience particuliers des autochtones dans la production du «Pafitiko Loukaniko».

5.2. Spécificité du produit

La spécificité du produit repose avant tout sur la réputation dont bénéficie le «Pafitiko Loukaniko» par rapport à d’autres produits similaires. Ses caractéristiques spécifiques, et en particulier le goût, l’odeur, la présentation, sont le fruit d’un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération entre les habitants de la province de Paphos, ainsi que de l’emploi de vin de la variété Mavro cultivée dans des vignobles situés dans l’aire géographique délimitée et notamment dans les zones de la province situées à une altitude supérieure à 500 mètres. Comme l’explique Florentia Kithraiotou dans son ouvrage intitulé Le livre des vins chypriotes, l’environnement et les conditions dans lesquels se développent les vignobles et les raisins comptent parmi les plus importants facteurs qui influent sur les caractéristiques du vin produit. Par conséquent, les caractéristiques du «Pafitiko Loukaniko» reflètent celles du vin qui à son tour reflète celles du sol et du climat de la province de Paphos.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit

Le savoir-faire des producteurs de l’aire géographique délimitée influe sur les caractéristiques spécifiques du produit final, comme l’attestent des sources historiques et folkloriques telles que, par exemple, Les animaux dans le folklore chypriote, de P. Xioutas, Us et coutumes de Chypre, de G. Papacharalambous, et Geroskipou — Histoire et folklore, de E. Chatzikypriakou, qui font référence au rituel particulier d’abattage des porcs, à la nécessité de rechercher des modes de conservation de la viande en l’absence de technologie et au mode de préparation du «Pafitiko Loukaniko». En outre, ces publications font référence en particulier à la qualité du produit concerné qui comptait et compte encore parmi les saucisses chypriotes les plus réputées, comme le montrent des études récentes, publications, guides touristiques et les pages web à contenu touristique de K. Sousouri: Le patrimoine culturel de Paphos et son attrait chez les jeunes (mémoire de fin d’études), http://www.all4cyprus.com/kypriaki-kouzina, La carte gastronomique de Chypre (Département de l’agriculture, 2010), L’alimentation traditionnelle des réfugiés et des Grecs de l’étranger (T. Tsouri et autres). Enfin, l’utilisation du vin de la variété Mavro cultivée dans l’aire géographique délimitée contribue de manière particulièrement déterminante à la qualité du «Pafitiko Loukaniko».

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement (4))

http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/F3FF567F4E8FF1C5C2257B970039D8EF/$file/Προδιαγραφή_Παφίτικο%20Λουκάνικο.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 139 du 30.4.2004, p. 1.

(3) JO L 139 du 30.4.2004, p. 55.

(4) Voir note 1 de bas de page.