FR Journal officiel de l'Union européenne C 225/12

Publication d’une demande en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 225/09

Cette publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«LAPIN PORON KYLMÄSAVULIHA»

No CE: FI-PDO-0005-0383-19.10.2004

AOP ( X ) IGP ( )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d’information.

1. Service compétent de l’État membre:

Nom: Maa- ja metsätalousministeriö (ministère de l’agriculture et des forêts) Adresse: PL 30 FI-00023 Valtioneuvosto SUOMI/FINLAND Tél. +358 916054278 Fax +358 916053400 Courriel: maija.heinonen@mmm.fi

2. Groupement:

Nom: Paliskuntain yhdistys (Association des éleveurs de rennes) Adresse: Koskikatu 33 A FI-96100 Rovaniemi SUOMI/FINLAND Tél. +358 163316000 Fax +358 163316060 Courriel: Matti.Sarkela@paliskunnat.fi Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.2. produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l’article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom:

«Lapin Poron kylmäsavuliha»

4.2. Description:

La «Lapin Poron kylmäsavuliha» (viande de renne fumée à froid de Laponie) est produite à partir de muscles entiers (groupes musculaires) et de parties de muscles de renne fumés. Le tissu conjonctif intermusculaire est apparent, mais ne contient pas de graisse visible à l’œil nu. La texture des muscles est très fine et très dense. Les fibres de la viande de renne fumée à froid sont plus fines que celles des autres viandes fumées à froid. Selon le degré de séchage du produit, la structure de la surface de coupe est lisse et mate; plus le produit est humide, plus elle est brillante.

La couleur de la viande fumée à froid varie typiquement du rouge sombre au presque noir, les bords étant plus foncés en conséquence du séchage. Elle contient une légère nuance brune. La surface de coupe est plus sombre que pour les autres viandes; la nuance brune constitue également un trait distinctif.

La «Lapin Poron kylmäsavuliha» a une faible teneur en eau et une teneur en protéines très élevée en raison du processus de séchage. La teneur en graisse est cependant très faible, de même que la teneur en protéines du tissu conjonctif, ce qui est indicatif de la tendreté de la viande. Le pH est peu élevé en raison de la fermentation du produit durant le processus de fabrication.

Les valeurs moyennes et l’écart-type sont indiqués ci-dessous pour des échantillons représentatifs:

Teneur en eau (%) 57,9 (5,7)

Teneur en protéines (%) 30,5 (5,4)

dont teneur en protéines du tissu conjonctif (%) 0,7 (0,2)

Teneur en graisse (%) 2,4 (1,2)

Teneur en sel (%) 6,4 (1,6)

pH 5,20 (0,37)

La viande de renne fumée à froid a un goût subtilement fumé et légèrement salé. Elle a en outre l’arôme puissant caractéristique de la viande de renne, qui se révèle tant à l’odorat qu’en bouche. Les produits sont savoureux. Ils ont un arrière-goût typique, puissant et durable, dont les composantes sont le goût de fumé et le goût propre à la viande de renne. La viande de renne se distingue des autres produits comparables par son arôme caractéristique.

Par sa composition, la viande de renne fumée à froid est ferme en surface et légèrement plus tendre à l’intérieur. Le tissu conjonctif intermusculaire est palpable sur le palais, mais pas le tissu conjonctif intramusculaire. La structure fond dans la bouche, et l’impression produite est celle d’une chair délicate et friable, selon le degré de séchage. Par comparaison avec les autres produits fumés à froid, ce «fondant» est caractéristique de la viande de renne fumée à froid, et le tissu conjonctif intermusculaire doit également se détacher et se consommer facilement.

4.3. Aire géographique:

La «Lapin Poron kylmäsavuliha» est produite, transformée et emballée dans la région d’élevage des rennes de la Finlande, qui se situe entre les latitudes nord de 65° et 70°. Conformément à la loi sur l’élevage des rennes (no 848/1990), cette région comprend la province de Laponie (à l’exclusion des villes de Kemi et de Tornio ainsi que de la municipalité de Keminmaa), les zones couvertes par les municipalités de Hyrynsalmi, Kuivaniemi, Kuusamo, Pudasjärvi, Suomussalmi, Taivalkoski et Yli-Ii dans la province d’Oulu et les zones des municipalités de Puolanka, Utajärvi et Ylikiiminki situées au nord de la rivière Kiiminkijoki et de la route Puolanka-Hyrynsalmi.

4.4. Preuve de l’origine:

En vertu de la législation finlandaise sur l’élevage des rennes, le traçage de l’origine de la viande de renne est assuré par l’apposition de la marque du propriétaire sur l’oreille de l’animal juste après la naissance de celui-ci ou au plus tard au moment de sa sélection pour l’abattage. Lorsque les rennes destinés à l’abattage ont été choisis et séparés des animaux à garder en vie, un marquage comportant un numéro d’abattage leur est apposé sur l’oreille au moment du triage sur le pâturage. Ce numéro va accompagner la carcasse jusqu’à la découpe. La viande découpée est ensuite munie d’un numéro de découpe et de transformation qui accompagne le produit jusque chez le consommateur. Les centres de découpe et de transformation doivent tenir des registres sur les carcasses et sur les autres viandes à l’entrée et à la sortie des installations. Les centres de découpe et de transformation de la viande sont supervisés par les autorités de contrôle de la commune.

L’ensemble de la chaîne de production est supervisé par l’Office finlandais de la sécurité alimentaire (Evira) et par les autorités provinciales sous l’autorité du ministère de l’agriculture et des forêts. Les contrôles sont effectués par les autorités locales chargées de la sécurité alimentaire.

4.5. Méthode d’obtention:

La viande provient de rennes nés, élevés et abattus dans la région finlandaise d’élevage des rennes. Les animaux paissent librement dans les pâturages naturels au printemps, en été, à l’automne et au début de l’hiver, avant l’abattage. Durant cette période, ils se nourrissent quasi-exclusivement de produits poussant naturellement dans la zone géographique définie (essentiellement herbes, champignons et mousses). Entre 70 et 75 % des rennes sélectionnés pour l’abattage sont des jeunes de 5 à 8 mois, qui pèsent 22 kg environ. Le poids moyen d’une femelle adulte est de 35 kg environ; celui des mâles les plus gros peut atteindre de 70 à 80 kg à l’abattage.

La «Lapin Poron kylmäsavuliha» est produite à partir de gigots entiers, de morceaux de gigots ou de filets de viande de renne de la qualité PE (la lettre P désignant l’animal, «renne» se disant «poro» en finnois, et la lettre E la qualité «extra») ou à partir d’épaules de viande de renne de la qualité P0 (la lettre P désignant l’animal, et le numéro la catégorie de viande). Les différentes caractéristiques des types de viande vendus dans le commerce et leur utilisation recommandée sont indiquées dans la nomenclature élaborée en 2005 par l’Association des éleveurs de rennes à l’intention de l’industrie du renne. Les différences sont liées à la teneur en graisse et en membranes.

La viande de renne utilisée pour produire la «Lapin Poron kylmäsavuliha» est découpée d’une manière qui préserve son intégrité anatomique. Elle est débarrassée des éventuels caillots de sang et marquages. On utilise comme matière première les gigots, les épaules et les filets. Le gigot est débarrassé du jarret et des os, à l’exception du canon, qui peut rester en place. Il peut également être découpé en morceaux désossés, anatomiquement distincts. Les épaules et les filets sont désossés. Les morceaux désossés sont ensuite coupés, en vue de leur préparation, en lots de pièces de viande de la même taille, de façon à ce que le processus de préparation s’applique de façon identique à toutes les pièces de viande d’un même lot. Les pièces de viande d’un lot peuvent peser de 500 g à quelques kg. Seuls les muscles ou parties de muscles susmentionnés, dont le pH est inférieur à 5,8, peuvent servir à produire la «Lapin Poron kylmäsavuliha».

La viande est traitée le plus rapidement possible et par petits lots, de façon à ce que sa température ne dépasse jamais 7 °C. La «Lapin Poron kylmäsavuliha» est salée selon une méthode de salage par frottage, dans des chariots ou des caissons de salage. Selon cette méthode, le sel de mer, les bactéries lactiques et éventuellement du nitrite sont ajoutés par couches à la viande dans le chariot ou le caisson. Le temps de pré-maturation par salage et fermentation, qui se fait à une température comprise entre + 2 et + 4 °C, est d’une semaine au moins et de deux semaines au plus, après quoi la viande est rincée à l’eau claire et froide.

La maturation de la «Lapin Poron kylmäsavuliha» dure une semaine environ et s’effectue par fumage et évaporation dans des pièces ou des armoires de fumage à froid. La fumée est obtenue par combustion lente de sciure d’aulne, de bouleau et de genévrier. Le fumage commence environ quarante-huit heures après le début du processus de maturation, afin de laisser au produit le temps de se stabiliser et de gagner en acidité. La viande est fumée une ou deux fois par jour, pendant quatre heures maximum. Au début de la maturation, la température est maintenue à un niveau plus élevé, de + 24 °C environ, afin de déclencher la fermentation. Durant la maturation, la température est abaissée et l’humidité réduite progressivement, après quoi le produit est mis en post-maturation pendant une à deux semaines à une température comprise entre + 7 °C et + 16 °C, jusqu’à ce qu’il ait perdu près de 30 % de son poids initial. Durant la maturation et la post-maturation, l’évaporation, ainsi que l’acidité et le poids de la viande sont contrôlés quotidiennement par évaluation sensorielle.

À l’issue de la post-maturation, le produit doit être immédiatement emballé, pour éviter qu’il ne sèche trop, que sa teneur en sel n’augmente et que sa qualité ne s’altère. L’emballage de la «Lapin Poron kylmäsavuliha» a lieu dans la zone géographique définie, afin de garantir la qualité du produit et d’éviter la détérioration de ses caractéristiques organoleptiques. L’emballage sur place permet en effet de préserver les propriétés du produit. C’est aussi un moyen de garantir la traçabilité totale du produit, que le consommateur ne peut être trompé et que le produit qui lui est proposé a vraiment été produit et préparé dans la zone géographique définie. Cela permet enfin de contrôler toute la chaîne de production.

4.6. Lien avec l’origine géographique:

La viande de renne est produite par des éleveurs professionnels, dont le travail repose sur des connaissances séculaires. Aujourd’hui encore, la méthode traditionnelle de préparation de la viande de renne est utilisée dans les installations de transformation, dont la plupart appartiennent à des familles d’éleveurs. Avec le séchage, le fumage reste le mode de préparation le plus courant. La «Lapin Poron kylmäsavuliha» se prépare à la fin de l’automne ou durant l’hiver, par température négative et lorsque le sol a gelé, afin que l’air utilisé durant le fumage soit sec. Cela permet de maintenir à 1 % environ l’évaporation quotidienne et d’empêcher ainsi le développement microbien et la formation d’une croûte à la surface de la viande. C’est aussi la raison pour laquelle le délai de production est beaucoup plus long que pour la viande fumée à froid produite industriellement. La préparation de la «Lapin Poron kylmäsavuliha» exige une habile maîtrise de la température et une bonne connaissance des propriétés de la viande de renne; elle repose sur les effets combinés de la température et de la fumée obtenue par combustion d’essences poussant dans les régions nordiques (aulne, bouleau, genévrier). La maturation de la viande est très étroitement contrôlée, afin d’obtenir le bon degré de maturation et de donner à la viande les caractéristiques organoleptiques souhaitées. Une étape essentielle dans la préparation de la «Lapin Poron kylmäsavuliha» est de retirer la viande de la fumée au bon moment.

La première mention écrite de la viande de renne fumée remonte à la fin du 18ème siècle. À compter du début du 20ème siècle, on trouve des descriptions détaillées du fumage de la viande de renne dans la littérature.

Les caractéristiques de la région, comme des saisons bien distinctes, les plantes dont les rennes se nourrissent et le savoir-faire traditionnel déployé dans la sélection et la transformation de la viande utilisée comme matière première font de la «Lapin Poron kylmäsavuliha» ce qu’elle est: un produit tendre, savoureux et au goût inimitable.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: Elintarviketurvallisuusvirasto (Office finlandais de la sécurité alimentaire) Adresse: Mustialankatu 3 FI-00790 Helsinki SUOMI/FINLAND Tél. +358 20772003 Fax +358 207724350 Courriel: kirjaamo@evira.fi

4.8. Étiquetage:

La «Lapin Poron kylmäsavuliha» est stockée ou vendue par pièces de viande entières, par morceaux de celles-ci ou en tranches, et elle est emballée dans des emballages alimentaires agréés, de différentes tailles (de moins de 100 grammes à quelques kilos). La marque «Lapin Poron kylmäsavuliha» (tampon ou étiquette, par exemple) est apposée sur la surface extérieure de l’emballage et elle est suivie de la mention «suojattu alkuperänimitys» («appellation d’origine protégée») ou du symbole officiel de l’Union européenne correspondant. Il est en outre précisé si la viande provient d’un renne jeune ou adulte.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.