FR Journal officiel de l'Union européenne C 417/13

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2014/C 417/10

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«TRADITIONAL AYRSHIRE DUNLOP»

No CE: UK-PGI-0005-0889-30.8.2011

IGP ( X ) AOP ( )

1. Nom

«Traditional Ayrshire Dunlop»

2. État membre ou pays tiers

Royaume-Uni.

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3: Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Traditional Ayrshire Dunlop» est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait entier cru ou pasteurisé provenant de vaches de race Ayrshire. Sa coloration est d’un jaune pâle naturel. À la découpe, il présente une surface lisse, exempte de trous et moelleuse au toucher. Sa forme est cylindrique et sa fine croûte dorée et ferme présente une très légère marbrure.

Au début du processus de maturation, le «Traditional Ayrshire Dunlop» offre un très léger goût de noisette et une texture lisse et sans trous. En vieillissant, des saveurs crémeuses et subtiles de noisette se développent et la texture devient plus lisse encore et légèrement élastique. Plus la maturation est brève, plus le fromage est doux – les fromages plus affinés développent des saveurs plus prononcées.

La période minimale d’affinage du fromage est de 6 mois. La maturation peut aller de 6 mois pour les fromages les plus jeunes à 18 mois pour les plus affinés, mais, le plus couramment, la durée de maturation va de 10 à 12 mois.

Les fromages sont classés comme suit:

— doux (6 à 10 mois),

— semi-affinés (10 à 12 mois),

— affinés (12 à 18 mois).

La texture des fromages les plus affinés sera plus sèche car, avec le temps, leur taux d’humidité diminue.

Le taux moyen d’humidité du fromage se situe entre 39 et 44 % et la teneur en matière grasse du lait, entre 3,9 et 4,4 %. Les petits globules gras du lait des vaches Ayrshire facilitent l’incorporation d’humidité dans le caillé.

Ce fromage existe traditionnellement en trois formats: 3,5 pouces de diamètre sur 3 pouces de hauteur, pour un poids de 350 g; 7 pouces de diamètre sur 4,5 pouces de hauteur, pour un poids approximatif de 3 kg; ou 13 à 15 pouces de diamètre sur 9 pouces de hauteur, pour un poids approximatif de 20 kg. Il peut cependant être produit dans d’autres formats afin de répondre aux besoins des clients.

Caractéristiques du fromage:

— consistance: moyennement ferme,

— couleur: jaune pâle naturel,

— arôme: pur, sans défaut ni odeur,

— saveur: goût léger de noisette; lorsque le fromage vieillit, ce goût s’affirme et des saveurs crémeuses se développent,

— apparence: blanc laiteux avec de petits trous,

— texture: lisse et sans trous, légèrement élastique lorsque le fromage est jeune. Le fromage devient plus lisse encore en vieillissant.

Caractéristiques physicochimiques:

— pH: 5,2-5,4,

— matière sèche: 31,3 %,

— teneur en matières grasses sur extrait sec: 52,1 %,

— chlorure de sodium: 1,6-1,8 %,

— limites microbiologiques:

— entérobactériacées 10-100, — E.coli < 10, — levures 100-1 000, — moisissures 100-1 000, — staphylocoque doré 20-100, — Listeria monocytogenes néant, — salmonelle néant.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Lait entier cru ou pasteurisé de vaches de race Ayrshire.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Les vaches sont mises en pâture durant les mois d’été (généralement de mai à septembre) et reçoivent un apport supplémentaire d’aliments si nécessaire au moment de la traite. Durant les mois d’hiver où elles restent à l’étable, les vaches reçoivent une alimentation consistant en un mélange d’herbes conservées (foin ou fourrages ensilés) et de tous les aliments composés pour bétail nécessaires.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la préparation et de la production du «Traditional Ayrshire Dunlop» doivent avoir lieu dans l’aire géographique, notamment:

— la pasteurisation du lait (lorsque du lait pasteurisé entre dans la composition du fromage),

— le chauffage et le refroidissement du lait,

— la préparation et le brassage des ingrédients,

— l’adjonction de sel,

— l’affinage du fromage.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Le fromage est produit dans une aire située aux alentours de la commune traditionnelle de Dunlop. Les limites de l’aire géographique sont les suivantes:

Limite ouest – de Neilston, la A736 en direction de Lugton, puis la B777 en direction de Beith. À partir de Beith, la A737 en direction de Dalry.

Limite sud – de Dalry, la B707 jusqu’à l’intersection avec la A736, un petit tronçon de la A736 vers le sud, puis en direction de l’est le long de la B778 jusqu’à Stewarton.

Limite est – la B769 à partir de Stewarton jusqu’à l’intersection avec Glanderston Road vers le nord.

Limite nord – vers l’ouest, le long de Glanderston Road jusqu’à l’intersection avec Springhill Road. En direction du sud, sur un petit tronçon de Springfield Road jusqu’à l’intersection avec Kirkton Road, puis en direction de l’ouest le long de Kirkton Road jusqu’à Kingston Road à Neilston. Kingston Road en direction du nord jusqu’à Main Street puis vers le sud sur Main Street jusqu’à l’intersection avec Holehouse Brae. Le long de Holehouse Brae jusqu’à son intersection avec la A736.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

La recette de fabrication des fromages Dunlop est attribuée à Barbara Gilmour, une habitante du lieu qui, exilée en Irlande pour des motifs religieux vers 1660, y apprit l’art de fabriquer du fromage au lait entier. De retour à Dunlop après la «glorieuse révolution» de 1688, elle épousa John Dunlop, un agriculteur de la région. On pense qu’elle commença à produire son propre fromage en associant les méthodes de fabrication irlandaises et écossaises et qu’elle se mit à enseigner les techniques à d’autres agriculteurs de l’endroit. Le fromage fabriqué selon la recette et les techniques de Barbara Gilmour avec le lait de vaches Ayrshire produit dans l’aire géographique gagna rapidement en popularité et se fit peu à peu connaître sous le nom de Dunlop.

Le fromage «Traditional Ayrshire Dunlop» est élaboré à partir de lait entier de vaches Ayrshire selon la recette traditionnelle, les techniques et le savoir-faire artisanal qui se transmettent depuis Barbara Gilmour. L’aire géographique est, depuis de nombreux siècles, traditionnellement utilisée pour l’élevage laitier en raison de son climat doux et humide, de ses sols lourds, limoneux et argileux, qui produisent une herbe riche et abondante ainsi qu’une végétation naturelle de trèfles, sources de pâturages propices au bétail laitier Ayrshire. En outre, le climat de la région produit une atmosphère dont l’hygrométrie élevée permet au fromage de s’affiner en conservant son taux d’humidité, ce qui contribue au développement de sa surface lisse, légèrement élastique, aux saveurs de noisette crémeuses.

Les caractéristiques géographiques de cette partie de l’Écosse, à la pluviométrie élevée et à la météorologie relativement clémente en raison de l’influence du Gulf Stream, font de la zone un lieu adapté à la mise en prairie des bovins et à la production de lait. Toutefois, la variabilité des conditions météorologiques modifie la composition du lait tout au long de l’année. Ces subtils changements influent sur la fabrication de ce fromage et c’est au fromager de faire preuve d’habileté afin de comprendre et de s’adapter à ces modifications pour produire un fromage de qualité constante. C’est en associant aux compétences et aux connaissances développées par Barbara Gilmour et transmises au fil des générations successives une bonne compréhension des conditions climatiques locales que le fromager parvient à produire un «Traditional Ayrshire Dunlop».

5.2. Spécificité du produit

Le «Traditional Ayrshire Dunlop» se distingue des autres fromages Dunlop par sa méthode de production traditionnelle, le lait riche et crémeux des vaches Ayrshire et le climat humide de l’aire géographique. Sa couleur jaune pâle caractéristique est due au lait des vaches Ayrshire, qui contient de petits globules gras et qui confère au fromage sa gamme de saveurs rondes ainsi que sa surface lisse, exempte de trous et moelleuse au toucher.

La fabrication du fromage repose sur une ancienne recette originale ainsi que des méthodes traditionnelles et sa réussite dépend de la compétence et du discernement du fromager. Le «Traditional Ayrshire Dunlop» est fabriqué dans des cuves ouvertes, le caillé est découpé et brassé doucement à la main jusqu’à ce qu’il se «rétablisse» et parvienne à la consistance désirée. Pendant le brassage et la cuisson à température adéquate, l’acidité est contrôlée au moyen d’un acidimètre. Le savoir-faire et le discernement des fromagers leur permettent de décider quand il convient d’arrêter le brassage une fois la consistance désirée atteinte. Si le caillé est trop ferme, le fromage sera sec et dans le cas contraire, il sera trop mouillé.

Une fois la texture désirée atteinte, le petit-lait est égoutté. Le caillé restant doit avoir un aspect brillant. Le caillé est repoussé sur les bords de la cuve afin de poursuivre l’égouttage et de permettre le développement de l’acidité et l’obtention de la texture. On parle souvent d’une consistance semblable à celle d’une «poitrine de poulet» – la surface du caillé est lisse et lorsqu’on le fractionne, sa texture est moelleuse et fibreuse. Le fromager doit faire preuve de jugement pour déterminer le moment où le bon niveau d’acidité est atteint (en règle générale, environ 0,55 % d’acidité de titration), stade auquel le caillé est passé dans un moulin afin de le rompre. On incorpore du sel au caillé, qui est ensuite placé dans des moules et pressé durant la nuit.

Après le pressage nocturne, les fromages sont échaudés – cette étape est réalisée par immersion dans l’eau chaude pour les petits fromages et par aspersion pour les gros fromages. Ils sont ensuite enveloppés dans des bandes de tissu, également plongées au préalable dans de l’eau chaude. L’échaudage contribue à la formation d’une croûte régulière sur le fromage alors que le tissu lui permet de conserver sa forme, de limiter l’épaisseur de la croûte et, à maturation, de conférer au fromage une apparence plus nette une fois le tissu ôté. Les fromages sont ensuite replacés dans les moules pour permettre le pressage du tissu. Le lendemain, les fromages sont retirés des moules et mis à sécher avant d’être placés sur des étagères en bois dans l’entrepôt à fromages. Les fromages sont régulièrement contrôlés. Évaluer la maturation et la qualité du produit constitue un savoir-faire qui doit s’apprendre et s’affirmer avec l’expérience.

Le fromage est fabriqué dans des cuves ouvertes, le caillé est tranché à la main – ce sont là les mêmes méthodes que celles utilisées il y a 50 ans. Le fromage est enveloppé de bandes de tissu et mis à affiner sur des étagères en bois, ce qui entraîne la formation d’une croûte dont l’apparition ferait défaut avec des méthodes plus modernes.

Les compétences et les connaissances du fromager sont indispensables pour évaluer le produit tout au long du processus de production, en tenant compte de l’évolution des spécificités du lait, de la température de l’air ambiant et de sa teneur en humidité tout au long des saisons. Ces compétences permettent au fromager d’assurer l’humidité et l’acidité souhaitées nécessaires à la production de fromages finis, uniformes en apparence, en goût et en texture.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le «Traditional Ayrshire Dunlop» a été élaboré pour la première fois aux alentours de 1690 par Barbara Gilmour, qui avait rapporté la recette d’Irlande, où elle avait vécu temporairement en exil. Établie dans le village de Dunlop, elle conçut et enseigna les techniques de fabrication du fromage, qui finit par se faire connaître sous le nom de Dunlop.

À l’origine, le lait utilisé par Barbara Gilmour provenait de ses propres vaches de race Dunlop, qui produisaient un lait crémeux grâce aux pâturages de la région dont les pluies favorisent l’abondance. En 1989, dans la commune de Dunlop, la production du fromage «Traditional Ayrshire Dunlop» a été relancée sur la base de la recette originale, en tenant cependant compte des normes modernes en matière d’hygiène.

Toutefois, la majeure partie des techniques de production et du savoir-faire traditionnels a été conservée, notamment:

— la méthode de production artisanale, les compétences et le savoir-faire du fromager qui lui permettent de déterminer l’acidité et la quantité adéquate de sel à ajouter,

— l’échaudage des fromages et l’utilisation de bandes de tissu afin de limiter l’épaisseur de la croûte et de conserver sa forme au fromage,

— le lent processus d’affinage du fromage et le discernement requis pour juger de l’état de maturation de chaque fromage.

Le fromage a été régulièrement primé au cours des ans et est particulièrement populaire sur les marchés agricoles, dans les épiceries fines spécialisées et les fromageries. Parmi les récompenses reçues, on retiendra les premiers et deuxièmes prix au Royal Highland Show entre 1991 et 1996, au British Cheese Awards en 1999 (médaille d’argent), 2001 (médaille d’or) et 2004 (médaille de bronze) ainsi qu’au Nantwich International Cheese show en 1992 (premier prix) et 2005 (médaille d’or).

L’épicerie fine Clarks Specialty Foods, près d’Édimbourg, commercialise le «Traditional Ayrshire Dunlop» depuis plus de vingt ans et son administrateur-délégué, Alastair Clark, décrit le fromage comme «un fromage dont la saveur et la texture crémeuse uniques le distinguent de tous les autres fromages portant le nom de Dunlop et confectionnés en dehors de l’Ayrshire».

Malcolm Webster, chef de cuisine au Sheraton Grand Hotel à Édimbourg, affirme: «Le “Traditional Ayrshire Dunlop” est un fromage d’une qualité très constante que j’utilise depuis mon arrivée en Écosse, il y a sept ans. Sa saveur et sa texture uniques ne sont égalées par aucun autre fromage Dunlop et je recommanderais chaleureusement ce fromage à tout le monde.»

La demande d’enregistrement du «Traditional Ayrshire Dunlop» en tant qu’indication géographique protégée se fonde sur le fait que l’aire géographique est traditionnellement considérée comme le lieu où le fromage Dunlop a été élaboré pour la première fois et d’où il tire son nom.

En outre, bien que d’autres fromages fabriqués ailleurs en Écosse reçoivent le nom de «Dunlop», c’est le lait des vaches Ayrshire, originaires de l’aire et donc adaptées aux conditions géographiques et climatiques particulières de la région, qui contribue à produire un fromage artisanal réputé pour sa remarquable et excellente qualité.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/289149/traditional-ayrshire-dunlop-pgi-140312.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Règlement remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Voir note 2 de bas de page.