FR Journal officiel de l'Union européenne C 139/5

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 139/05)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«BARANJSKI KULEN»

No UE: HR-PGI-0005-01207 – 3.3.2014

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Baranjski kulen»

2. État membre ou pays tiers

République de Croatie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Baranjski kulen» est un saucisson sec fermenté, fabriqué à base de viande de porc hachée, assaisonnée de paprika en poudre, d’ail et de poivre, et embossée dans un boyau de porc (caecum) souvent dénommé «katica» dans la Baranja.

Le «Baranjski kulen» est de forme ovale et de consistance ferme, sans imperfections apparentes, taches, ni moisissures importantes sur l’enveloppe. La forme est déterminée par l’enveloppe qui est entièrement remplie de la farce. Le poids du produit fini est au moins de 0,80 kilogramme. Dans sa coupe transversale, le «Baranjski kulen» présente une apparence uniforme caractéristique, obtenue par l’utilisation constante de la même granulométrie de 8 millimètres pour hacher la viande lors de la préparation de la farce. Les ingrédients de la farce sont répartis uniformément et de manière compacte, de sorte que le produit ne présente ni trous ni fissures dans sa coupe transversale.

Le «Baranjski kulen» est de couleur brun clair à brun foncé à l’extérieur. Dans sa coupe transversale, le paprika en poudre et la viande hachée lui donnent une couleur allant du rouge clair au rouge foncé. L’odeur qui domine est celle de la fumée, caractéristique de produits à base de viande qui font l’objet d’un fumage à froid. Le goût du «Baranjski kulen» est légèrement piquant du fait de l’ajout de paprika en poudre, avec l’arôme caractéristique de la viande fermentée fumée additionnée d’ail et de poivre.

Composition chimique

À la fin de la phase de maturation, la composition chimique du «Baranjski kulen» est la suivante:

Eau: 40 % au maximum.

Protéines: 29 % au minimum.

Matières grasses: 25 % au maximum.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La matière première utilisée pour la fabrication du «Baranjski kulen» (90 % de viande pour 10 % de graisse) résulte de l’abattage de truies (catégorie K) ou de porcs lourds (catégorie T2). Par ailleurs, 80 % de la viande utilisée pour la farce est de la viande de catégorie I (jambon, bardière), les 20 % restants étant de la viande d’épaule qui appartient à la catégorie II. La viande de catégorie III, quant à elle, ne peut pas être utilisée dans la fabrication du «Baranjski kulen».

En outre, la viande servant à la fabrication du «Baranjski kulen» est obtenue par le désossement du jambon et de la bardière, lesquels représentent au minimum 80 % en poids de la viande utilisée pour la farce, le reste (20 % au maximum du poids total de la viande de la farce) provenant de l’épaule.

La viande est traitée de manière à la débarrasser entièrement de la peau et des tissus adipeux sous-cutanés et à éliminer toutes les parties cartilagineuses, les plus gros vaisseaux sanguins, les nerfs, les terminaisons tendineuses des muscles, la graisse interne molle et les résidus sanguins.

La viande et la graisse de porc utilisées dans la fabrication du «Baranjski kulen» peuvent, mais ne doivent pas obligatoirement, être produites dans la région visée au point 4. Cela vaut également pour les épices.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’ensemble du processus de production doit être effectué dans la région de la Baranja, à savoir: la réfrigération des matières premières, la préparation de la farce, l’embossage, le conditionnement, la fermentation et la maturation.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc. du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La Baranja est une région située au nord-est de la Croatie, dans la partie nord du cours inférieur de la rivière Drava, en amont de sa confluence avec le Danube.

La Drava constitue une frontière naturelle avec la Slavonie au sud, tandis que le Danube marque la frontière avec la Serbie à l’est. Au nord-nord-ouest, la Baranja est limitrophe de la Hongrie.

D’un point de vue administratif, la Baranja compte une ville (Beli Manastir) et huit communes: Bilje, Čeminac, Darda, Draž, Jagodnjak, Kneževi Vinogradi, Petlovac et Popovac.

5. Lien avec l’aire géographique

La protection du «Baranjski kulen» est fondée sur sa réputation.

On trouve les premières traces du kulen dans la Baranja dans les œuvres du spécialiste du folklore et conteur croate Nikola Tordinac (1858-1888) (Nikola Tordinac, Hrvatski narodni običaji, pjesme i pripovijetke iz Pečuha i okolice, éd. 1986, p. 53 et 57). Ses écrits qui datent des années 1880 constituent la source la plus détaillée décrivant les Croates de la Baranja et leurs coutumes, parmi lesquelles le kulen a précisément occupé une place particulière.

Les anciennes coutumes folkloriques croates de la Baranja sont étroitement liées aux travaux viticoles et à la production de vin et du «Baranjski kulen». On peut aujourd’hui en apprendre plus sur le sujet dans les ouvrages de l’ethnologue Đuro Franković de Pécs. Sa description des coutumes folkloriques croates de la Baranja lors de la célébration de la Saint-Vincent témoigne de l’existence d’une tradition séculaire de production du kulen et de son rôle dans les rituels associés à des vendanges réussies dans les vignobles de la Baranja (Đuro Franković, «Sveti Vinko (22.siječnja)», Hrvatski glasnik – tjednik Hrvata u Mađarskoj, 18 janvier 2007, p. 9).

Les débuts de la production organisée de produits conservés à base de viande remontent à la période de transition entre le XIXe et le XXe siècle. Dans la Baranja, au sud de l’actuelle Hongrie, Geza Barnas, de Karanac, a commencé à fabriquer davantage de produits fins à base de viande de porc dans sa boucherie artisanale. Il employait deux autres bouchers, Jovan Berisavljević et Lajos Gajer l’Ancien. Parmi les produits fabriqués, le «Pannonski kulin» est le précurseur de l’actuel «Baranjski kulen», produit aujourd’hui caractéristique de cette région (Taslidžić, D., et Bognar, A., Poveznice obzorja (povijest u doticaju), 2009, p. 160).

Depuis la fin de la deuxième guerre mondiale, le «Baranjski kulen» est essentiellement fabriqué à Beli Manastir, dans l’usine de transformation de la viande Belje, PZ Baranjka («Objektiv 25», Belje — List udruženog rada Poljoprivredno industrijskog kombinata, 31 mars 1977, p. 5). À l’époque, la recette du «Baranjski kulen» relevait du secret professionnel et sa production était dirigée par le maître-artisan Radivoj Vuković, comme en atteste une déclaration de son fils, Miroslav Vuković, lequel a remplacé son père à ce poste et a poursuivi la même activité jusqu’à sa retraite. Radivoj Vuković possédait en effet la recette du «Pannonski kulin» qui lui avait été transmise par le boucher-charcutier de Karanac, à l’époque où il travaillait déjà à l’abattoir de Beli Manastir. Cette recette a été utilisée pour la fabrication du produit dont le nom a cependant changé pour devenir «Baranjski kulen», comme l’appelaient le plus souvent les producteurs de la Baranja, le nom original «Pannonski kulin» étant, dans l’intervalle, tombé dans l’oubli. Une anecdote que l’on raconte encore aujourd’hui est que le maître-artisan Radivoj a enfermé la recette dans un coffre-fort jusqu’au moment où il a constaté que tous les producteurs de kulen de la Baranja le fabriquaient exactement de cette manière (déclaration de Miroslav Vuković, médecin vétérinaire, signée et certifiée par acte notarié, 2010).

Les producteurs de kulen de la Baranja utilisaient du poivre, condiment lié à la production du salami du sud de la Hongrie, dont ils connaissaient la technique de fabrication dans la mesure où ils avaient accès à ce savoir-faire, comme en attestaient leurs assortiments de produits. En fait, dans la Baranja, toute la vie économique était à l’époque centrée autour des produits de l’agriculture aux mains de la haute noblesse austro-hongroise (en grande partie liée à l’histoire de la famille royale des Habsbourg), qui disposait de liens commerciaux bien diversifiés. L’ouverture à l’Europe d’alors a permis aux producteurs de la Baranja d’accéder plus facilement au poivre, ce qui peut être considéré comme une raison de son utilisation dans la recette et la fabrication du «Baranjski kulen».

Le «Baranjski kulen» a acquis une renommée particulière dans les années 1980, lorsque des concours de qualité ont commencé à être organisés entre les producteurs de «kulen» dans l’est de la Croatie, connus sous le nom de «kulenijada» et dont la tradition s’est maintenue jusqu’à aujourd’hui. Les producteurs de «Baranjski kulen» ont souvent remporté d’importantes distinctions lors de ces concours («Tražimo najbolje proizvođače kulena», Vinkovačke novosti, 13 février 1981, p. 8; «Kulen — još uvijek najbolji u tradicionalnoj tehnologiji», Vinkovačke novosti, 3 juillet 1981, p. 12). L’ancien conglomérat agro-industriel «Belje» (aujourd’hui dénommé «Belje d.d.») a présenté le produit — fabriqué selon la méthode traditionnelle et sous son nom historique — dans des foires internationales et a remporté plusieurs médailles («Bitka za tržište i plasman», Belje — List udruženog rada Poljoprivredno industrijskog kombinata, 30 avril 1988, p. 7).

Bon nombre des personnes à avoir goûté le «Baranjski kulen» associent sa qualité particulière à la région de la Baranja. Cette association a été confirmée dans le cadre d’une enquête dans laquelle, sur les mille personnes interrogées après avoir goûté le «Baranjski kulen», pas moins de 77 % ont fait le lien entre le produit et la Baranja d’où il est originaire (Enquête Ipsos plus sur le lien entre la qualité du «Baranjski kulen» et sa région d’origine, 2011).

Cela démontre toute la signification de ce produit aux yeux des habitants de la Baranja. Pour eux, il ne s’agit pas seulement d’une denrée alimentaire traditionnelle. Le «Baranjski kulen» fait également partie de leur patrimoine culturel et historique qui lui confère sa réputation.

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement.)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/BARANJSKI%20KULEN/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Baranjski%20kulen.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.