FR Journal officiel de l'Union européenne C 251/20

Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques

(2005/C 251/29)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 et 12 quinquies dudit règlement. Toute opposition à cette demande doit être transmise par l'intermédiaire de l'autorité compétente d'un État membre, d'un État membre de l'OMC ou d'un pays tiers reconnu selon l'article 12, paragraphe 3, dans un délai de six mois à partir de la présente publication. La publication est motivée par les éléments suivants, notamment le point 4.6 par lesquels il est considéré que la demande est justifiée au sens du règlement (CEE) no 2081/92.

FICHE RÉSUMÉE

RÈGLEMENT (CEE) No 2081/92 DU CONSEIL

«STELVIO» OU «STILFSER»

No CE: IT/00255/07.10.2002

AOP ( X ) IGP ( )

La présente fiche constitue une synthèse rédigée à titre d'information. Pour obtenir une information complète, les intéressés et, en particulier, les producteurs de l'AOP en question sont invités à consulter la version intégrale du cahier des charges au niveau national ou auprès des services compétents de la Commission européenne (1).

1. Service compétent de l'État membre

Nom: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Adresse: Via XX Settembre n. 20, IT-00187 Roma Tél.: (06) 4 81 99 68 Fax: (06) 42 01 31 26 Courrier électronique: QTC3@politicheagricole.it

2. Groupement:

2.1 Nom: Società Cooperativa a r. l. MILKON Südtirol — Alto Adige

2.2 Adresse:

Via Campiglio, 13/a — IT-39100 Bolzano Tél.: (0471) 45 11 11 Fax: (0471) 45 13 33

2.3 Composition: Producteurs/transformateurs (X) autres ( )

3. Type de produit

Classe 1.3: Fromages

4. Description du cahier des charges

(Résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2)

4.1 Nom: «Stelvio» ou «Stilfser»

4.2 Description: Au moment de la mise sur le marché, le fromage «Stelvio» ou «Stilfser», dont la durée d'affinage est de 60 jours au moins, est de forme cylindrique à faces plates ou quasi plates et présente un talon droit ou légèrement concave. Ses dimensions doivent être les suivantes: un poids variant entre 8 et 10 kg, un diamètre de 36 à 38 cm, et une hauteur de 8 à 10 cm. La teneur en gras sur sec est supérieure ou égale à 50 % et le taux d'humidité ne dépasse pas 44 %. La coloration caractéristique de la croûte va du jaune orange à l'orange marron. La pâte est de structure compacte et de consistance souple et élastique, de coloration jaune clair à jaune paillé, et présente des ouvertures irrégulières de petite ou moyenne taille.

4.3 Aire géographique: La zone de production de l'appellation d'origine protégée «Stelvio» ou «Stilfser» se trouve sur le territoire des communautés de la province de Bolzano qui figurent dans le cahier des charges. En particulier le nom «Stelvio» indique la zone montagneuse du Parc National du Stelvio célèbre comme destination touristique internationale.

4.4. Preuve de l'origine: Chaque phase du processus de production doit être contrôlée grâce à l'enregistrement, pour chacune d'entre elles, des produits à l'entrée et des produits à la sortie. De cette manière, grâce à une consignation dans des registres ad hoc, gérés par l'organisme de contrôle, les éleveurs, les producteurs, les affineurs et les conditionneurs, la traçabilité du produit est garantie d'aval en amont tout au long de la filière de production. Toutes les personnes physiques ou morales mentionnées dans les différents registres sont soumises à des contrôles de la part de l'organisme de contrôle selon les modalités du cahier des charges et du programme de contrôle y afférent.

4.5 Méthode d'obtention: Le cahier des charges prévoit entre autres que le lait utilisé pour la production de fromage «Stelvio» ou «Stilfser» doit être du lait de vache. L'alimentation des vaches se compose d'herbes fraîches durant la phase d'élevage au pâturage, tandis que les vaches élevées à l'étable doivent être nourries principalement de fourrages fanés et d'ensilage d'herbe (15 kg/tête au maximum). Le lait peut, si nécessaire, être légèrement écrémé de manière à maintenir la teneur en matières grasses entre 3,45 et 3,60 %. Le lait en cours de transformation est additionné de présure de veau à une température d'environ 32-33 °C. La durée de coagulation du lait est comprise entre 20 et 27 minutes; on procède ensuite au fractionnement du caillé. Une fois obtenue la division souhaitée, la masse est brassée. Le caillé est soumis au pressage, puis les formes obtenues sont entreposées dans une pièce climatisée jusqu'à obtention d'un taux d'acidité de la pâte suffisant. Le salage s'effectue par immersion du fromage dans la saumure; l'affinage du fromage se fait ensuite sur des tables en bois dans une pièce idoine.

L'élevage, les opérations de stockage du lait et ses transformations successives, la caséification, l'affinage et le conditionnement doivent se dérouler dans la zone mentionnée au point 4.3 afin de garantir la traçabilité et le contrôle, et de ne pas altérer la qualité du produit.

4.6 Lien: La qualité et les caractéristiques particulières de ce fromage sont principalement liées à la typique végétation de haute montagne qui représente la base de l'alimentation du bétail, de même que sa production soignée.

Le fromage «Stelvio» ou «Stilfser», produit historiquement dans la zone délimitée par le cahier des charges, a gardé au fil du temps les caractéristiques particulières que lui confère l'environnement alpin constitué par la communauté de montagne du Stelvio/Stilfser, principal centre de production (entre 500 et 2 000 mètres d'altitude). Les conditions climatiques et pédologiques homogènes de la zone alpine de l'Alta Atesina influent sur la qualité des fourrages destinés à l'alimentation des vaches et, partant, sur la qualité du fromage obtenu.

La gestion des pâturages dans le respect de l'environnement explique cette richesse de la flore. Certains documents historiques mentionnent en effet le nom des herbes de l'alpage (marbl et madaun) qui se prêtaient le mieux à la production de lait de qualité.

L'affinage du fromage «Stelvio» ou «Stilfser» constitue une phase essentielle et caractéristique du processus de production. Cette phase a lieu sur des tables en bois. Le traitement traditionnel consiste à retourner les formes et à les laver en surface avec une solution saline peu concentrée à raison d'au moins deux fois par semaine. Pendant les deux ou trois premières semaines d'affinage, on ajoute à cette solution saline la microflore autochtone traditionnelle, constituée de différentes souches bactériennes aérobies des genres Arthobacterium ssp. et Brevibacterium ssp. Les diverses souches utilisées pendant cette opération confèrent au «Stelvio» ou «Stilfser» certaines de ses qualités organoleptiques particulières (son arôme et son goût) et elles sont à l'origine de la formation de la flore d'affinage qui se développe à la surface de la croûte et dont la coloration va du jaune orange à l'orange marron. Cette coloration, qui résulte de la prolifération de ces souches bactériennes autochtones, est naturelle. La composition de cette culture mixte est unique et exclusive.

4.7 Structure de contrôle:

Nom: I.N.E.Q.- Istituto nord Est Qualità Adresse: via Nazionale, 33/35, IT-33030 Villanova di San Daniele del Friuli (UD) Tél.: (0432) 95 69 51 Fax: (0432) 95 69 55

4.8 Étiquetage: Le fromage «Stelvio» ou «Stilfser» est un produit commercialisé à la fois entier et sous forme de portions.

Le «Stelvio» ou «Stilfser» mis sur le marché sous sa forme entière porte une marque distinctive de l'appellation d'origine apposée uniquement à l'issue d'une période d'affinage de soixante jours et un marquage indiquant la référence du lot, la date de production et le code du producteur.

La forme entière, conforme aux prescriptions du cahier des charges, n'est divisée en portions qu'après l'apposition de la marque distinctive de l'appellation. Le conditionnement en portions du fromage Stelvio est également permis en dehors de la zone délimitée aux fins de l'AOP.

Le «Stelvio» ou «Stilfser» mis sur le marché sous forme de portions porte la marque distinctive de l'appellation d'origine, qui ne peut être apposée sur la forme entière qu'à l'issue d'une période d'affinage de soixante jours, ou une étiquette adhésive apposée sur l'emballage par le producteur habilité lors du conditionnement et/ou un film préimprimé avec l'appellation d'origine protégée «Stelvio» ou «Stilfser».

Une fois apposée la marque distinctive de l'appellation d'origine, le fromage peut être commercialisé.

La marque correspondant à l'appellation consiste en une inscription en caractères rouges des noms «Stilfser» et «Stelvio»; ses caractéristiques figurent dans le cahier des charges (production).

4.9 Exigences nationales: —

(1) Commission européenne, Direction Générale Agriculture, Unité Politique de qualité des produits agricoles, B-1049 Bruxelles.