FR Journal officiel de l'Union européenne C 289/32

Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2007/C 289/17)

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«SALAME S. ANGELO»

No CE: IT/PGI/005/0332/17.12.2003

AOP ( ) IGP ( X )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali Adresse: Via XX Settembre, 20 I-00187 Roma Tél.: (39) 06 481 99 68 Fax: (39) 06 42 01 31 26 E-mail: qpa3@politicheagricole.it

2. Groupement:

Nom: Consorzio tutela salame S. Angelo Adresse: via S. Francesco di Paola, 10 I-98060 S. Angelo di Brolo (ME) Tél.: (39) 0941 53 41 94 Fax: (39) 0941 53 41 94 E-mail: — Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.2 — Produits à base de viande (et abats) frais

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom: «Salame S. Angelo»

4.2. Description: Le «Salame S. Angelo» est un produit de charcuterie à pâte unique produit exclusivement avec des viandes porcines et enfilé dans des boyaux naturels de porc. Lors de la mise à la consommation, le «Salame S. Angelo» existe en différentes tailles, mais se caractérise dans tous les cas par une superficie extérieure cylindrique et irrégulière et présente la moisissure classique avec une couche blanchâtre, typique des charcuteries mûries. La consistance est tendre et compacte. La tranche est compacte et homogène, le gras et la partie maigre étant bien liés. Les parties maigres sont de couleur rouge rubis et le gras de couleur blanche. Le parfum est délicat et caractéristique et la saveur légèrement épicée, avec un arôme parfumé. Au terme de la maturation, la valeur du pH est comprise entre 5,1 et 6,2 et la valeur aw est comprise entre 0,81 et 0,96.

4.3. Aire géographique: La zone de production du «Salame S. Angelo» comprend le territoire de la Commune de Sant'Angelo di Brolo.

4.4. Preuve de l'origine: Chaque phase du processus de production est contrôlée grâce à l'enregistrement, pour chacune d'entre elles, des produits à l'entrée et des produits à la sortie. Ce suivi, ainsi que l'inscription dans les registres prévus à cet effet et gérés par la structure de contrôle des éleveurs, des abatteurs, des sectionneurs et des conditionneurs, et la déclaration en temps voulu des quantités produites à la structure de contrôle, permettent de garantir la traçabilité du produit. À cet égard, les étiquettes doivent mentionner, outre les indications décrites au point 4.8, un numéro d'identification du produit. Toutes les personnes, physiques ou morales, inscrites dans les registres en question seront soumises au contrôle de la structure de contrôle, comme le prévoient le cahier des charges de production et le programme de contrôle correspondant.

4.5. Méthode d'obtention: Le cahier des charges prévoit que les matières premières utilisées et autorisées pour la production du «Salame S. Angelo» se composent de viandes fraîches provenant de porcs de races sélectionnées, telles que des animaux purs ou dérivés des races de base Large White, Landrace, Duroc ou des animaux dérivés de croisements entre les races précitées et de croisements entre ces races et des populations porcines autochtones. En outre, les porcs doivent être en parfait état d'alimentation, provenir exclusivement de pays membres de l'UE et atteindre après abattage un poids minimum de 125 kg. La matière première doit parvenir aux établissements en demi-carcasses complètes (y compris la tête). Il est strictement interdit d'utiliser des viandes congelées et/ou surgelées, et la réfrigération à température contrôlée (de 0 °C à + 4 °C) est autorisée pendant un maximum de six jours à partir de l'abattage, ce jour-là compris.

Il est strictement interdit d'utiliser des viandes provenant de truies ou de verrats, ainsi que d'utiliser du lard lors du processus de transformation des viandes.

Les parties devant servir en quantités proportionnelles et provenant de la demi-carcasse de porc complète sont: la cuisse, la longe, le filet, l'épaule et l'échine débarrassés des nerfs, et la poitrine nettoyée. Le mélange de chair et de gras constituant la pâte du saucisson doit être découpée à la «punta di coltello» («pointe de couteau»). Pour cette phase, on peut également utiliser une machine à découper spéciale munie d'un moule à perforations d'une section carrée de 12 mm. Dans le mélange de viande ainsi découpée, auquel est ajouté uniquement du sel marin, du poivre noir demi-grain et du nitrate de potassium, le rapport viande/gras ne doit pas dépasser 100/20, ou 20 % de gras. Il est strictement interdit d'utiliser du lard. Le boyau, exclusivement de porc, est lié avec de la ficelle à l'intérieur dans la partie inférieure. Il est retourné, rempli, lié et scellé dans la partie supérieure. Le séchage et la maturation du produit doivent avoir lieu dans des locaux suffisamment aérés et séparés, grâce à l'utilisation des caractéristiques climatiques selon l'orientation et la position des locaux de production, et dans des salles de séchage et de maturation qui, en exploitant les conditions climatiques naturelles, garantissent grâce à leurs équipements technologiques une aspiration, une régulation, un renouvellement et une diffusion uniforme de l'air extérieur sur tout le produit.

Au terme de la période de maturation, la structure de contrôle vérifie que le produit possède les caractéristiques décrites à l'article 2. Si tous les critères de conformité sont satisfaits, l'étiquette décrite à l'article 8 du cahier des charges est alors apposée sur le produit, ainsi que le prévoit le plan de contrôle.

Les opérations de production et de maturation doivent avoir lieu dans l'aire de production.

4.6. Lien: La reconnaissance de l'indication géographique protégée «Salame S. Angelo» est justifiée par la réputation du produit, une réputation que les charcutiers et le «Salame S. Angelo» ont conquise grâce aux caractéristiques organoleptiques particulières, caractéristiques d'une culture dont les racines sont profondément enfouies dans un passé fort lointain, fait de traditions antiques.

La notoriété et la réputation acquises au fil des nombreuses années démontrent l'extrême popularité de ce produit et le concept profond qui identifie ce produit à l'indication géographique «Salame S. Angelo» — à tel point que le produit a fait l'objet de tentatives d'imitation et d'utilisation abusive de cette dénomination.

Par ailleurs, les factures de vente du «Salame S. Angelo» émises à la date du 10 janvier 1982 constituent une preuve de la réputation de ce produit et de sa commercialisation. Le mémoire universitaire intitulé «Salame S. Angelo: Prodotto di Nicchia» (Salame S. Angela: produit de niche) montre que, dans la zone de production indiquée dans le cahier des charges, il existe depuis de nombreuses années une filière productive connue et reconnue pour les caractéristiques qualitatives et organoleptiques du produit, mais également pour le savoir-faire des habitants qui ont su transmettre de génération en génération les techniques de fabrication du «Salame S. Angelo». L'existence même de ce mémoire est une garantie de la réputation du produit, car un mémoire universitaire portant sur un produit alimentaire particulier n'aurait jamais pu être proposé, et encore moins accepté, sans preuves solides attestant de la notoriété dont jouit ledit produit et de la tradition dont il est issu sur le territoire.

Les caractéristiques qualitatives et organoleptiques visées au point 4.2 dépendent de la phase fondamentale de la maturation. Celle-ci subit l'influence positive du microclimat et de la configuration particulière de la vallée de Sant'Angelo di Brolo, qui est très différente des vallées voisines.

En effet, le profil des versants de la région protège la vallée contre l'entrée directe tant des courants marins que des courants froids provenant des montagnes, créant ainsi des courants aériens, des températures et une hygrométrie parfaits. Ceux-ci instaurent un microclimat qui distingue la région et la rend comparable à une vaste salle de maturation aux conditions impossibles à reproduire ailleurs.

4.7. Structure de contrôle: La structure de contrôle répond aux conditions établies par la norme EN 45011.

4.8. Étiquetage: Une protection adéquate de l'appellation requiert l'adoption de critères distinctifs d'identification facilement reconnaissables. Le produit, dès qu'il est mis en boyau et ligaturé, doit être muni d'un sceau visant à garantir la preuve de l'origine.

Sur le produit mis à la consommation doit figurer l'appellation «Salame S. Angelo», inscrite en caractères clairs et indélébiles, nettement distincte de toute autre inscription apparaissant sur l'étiquette et suivie de la mention «Indicazione Geografica Protetta» et/ou du sigle IGP. Pour le produit destiné aux marchés étrangers, la mention de l'indication géographique protégée peut figurer dans la version linguistique du pays où le produit est commercialisé.

Ces indications sont indissociablement liées au logo de l'indication géographique protégée.

Tout ajout d'une qualification non expressément prévue est interdite.

En plus des mentions énumérées ci-dessus et du logo de l'appellation, le numéro d'identification du produit devra apparaître sur l'étiquette.

Après apposition des marques, le «Salame S. Angelo» peut être commercialisé: soit en vrac soit en conditionnement sous-vide ou en atmosphère modifiée, entier, en tronçons ou en tranches.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.