Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 178/06)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«ASIAGO»

No UE: PDO-IT-0001-AM02 – 30.7.2019

AOP (X) IGP ()

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Le Consorzio Tutela Formaggio Asiago est constitué de producteurs de fromage «Asiago» et est habilité à présenter une demande de modification au titre de l’article 13, paragraphe 1, du Decreto del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (décret du ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières) no 12511 du 14 octobre 2013.

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Rubriques du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

4. Type de modification

5. Modification(s)

La structure du cahier des charges a été adaptée pour respecter l’ordre prévu à l’article 7 du règlement (UE) no 1151/2012.

La structure proposée est donc la suivante: Article 1er - Dénomination; Article 2 - Description du produit; Article 3 - Aire géographique délimitée; Article 4 - Origine du produit; Article 5 - Méthode d’obtention du produit; Article 6 - Lien entre le produit et l’aire de production; Article 7 - Organisme de contrôle; Article 8 - Étiquetage.

Description du produit

Le texte suivant:

«L’appellation d’origine protégée “Asiago” est réservée au fromage à pâte semi-cuite produit exclusivement à partir de lait de vache obtenu conformément au présent cahier des charges de production, dont on distingue deux types différents, l’Asiago pressato (frais) et l’Asiago d’allevo (affiné), dont les caractéristiques sont exposées ci-dessous.»

est remplacé par:

«L’appellation d’origine protégée “Asiago” est réservée au fromage à pâte semi-cuite produit exclusivement à partir de lait de vache obtenu conformément au présent cahier des charges de production, dont on distingue deux types différents, l’“Asiago”“fresco” (ou “Asiago”“pressato”) (frais) et l’“Asiago”“Stagionato” (ou “Asiago”“d’allevo”) (affiné), dont les caractéristiques sont exposées ci-dessous.»

La modification vise à permettre aux consommateurs de percevoir plus facilement la différence d’affinage entre les deux types de fromage «Asiago» en ajoutant les définitions d’«Asiago fresco» et d’«Asiago stagionato». Les mentions «pressato» et «d’allevo» restent toutefois autorisées. En outre, dans le cahier des charges, la graphie de l’acronyme A.O.P ou AOP est remplacée par la graphie uniformisée AOP.

Le texte suivant:

est remplacé par:

La modification vise à préciser que les caractéristiques techniques spécifiques sont celles du produit à sa période minimale d’affinage. Elle a pour but de faciliter la phase des contrôles.

Les caractéristiques microbiologiques et hygiénico-sanitaires de l’«Asiago»«fresco» et de l’«Asiago»«stagionato» sont supprimées.

Le droit de l’Union impose déjà aux producteurs fromagers des analyses microbiologiques et hygiénico-sanitaires. Il ne semble donc pas indispensable d’indiquer dans le cahier des charges des caractéristiques microbiologiques et hygiénico-sanitaires, dont les niveaux sont, en tout état de cause, fixés par la réglementation en vigueur.

En ce qui concerne les caractéristiques visuelles/organoleptiques de l’«Asiago»«Stagionato»

Le texte suivant:

est remplacé par:

La modification vise à définir plus précisément le goût de l’«Asiago»«stagionato» au terme de la période minimale d’affinage ainsi que le goût du fromage «Asiago» de plus de 10 mois d’affinage (vieux). Cela permettra de contrôler plus efficacement les caractéristiques organoleptiques.

La phrase suivante est ajoutée après la description des caractéristiques techniques spécifiques des deux types de fromages «Asiago»:

«Pour l’“Asiago”“fresco” comme pour l’“Asiago”“stagionato”, afin de limiter les déchets de transformation et sans préjudice des caractéristiques visuelles/organoleptiques et chimiques et des caractéristiques de poids précitées, la production de fromage “Asiago” sous une autre forme que la forme cylindrique est admise en ce qui concerne le produit destiné exclusivement à être préemballé (fromage en tranches, en dés, râpé) ou à servir à la fabrication de produits composites, élaborés ou transformés.»

L’ajout de cette modalité de production vise à limiter les déchets de transformation du fromage «Asiago» dans un grand nombre de procédés de transformation (tranches, produits composites, etc.) jugés antiéconomiques précisément en raison de ces déchets. Ce choix, qui facilite la production de formats (tranches, dés, etc.) de plus en plus appréciés par les consommateurs, suit les tendances de la consommation et offre de nouvelles possibilités de déguster le fromage «Asiago» sans que les caractéristiques organoleptiques du produit soient aucunement modifiées.

Le paragraphe relatif au traitement en surface des meules est simplifié.

Le texte suivant:

est remplacé par:

La réglementation sectorielle définit les substances autorisées dans le traitement en surface. Il paraît suffisant de respecter la réglementation en vigueur relative au traitement de la croûte. Même si la croûte n’est pas comestible, le producteur est tenu de respecter les règles en vigueur et, donc, de déclarer l’utilisation de substances susceptibles de rendre la croûte non comestible.

Le texte suivant:

«Le traitement superficiel des formes doit en tout état de cause permettre la lisibilité de la plaquette de caséine identifiant la forme et du logo de l’appellation.»

est remplacé par:

«Le traitement superficiel des meules doit en tout état de cause permettre la lisibilité de la plaquette de caséine identifiant la meule, du logo de l’appellation et du marquage d’origine ASIAGO imprimé sur le talon.»

La modification complète la liste des marques d’identification propres au fromage «Asiago» en y ajoutant le marquage d’origine sur le talon/côté des meules.

Aire géographique

Le texte de l’article 2 «Aire de production» du cahier des charges en vigueur a été déplacé à l’article 3 du cahier des charges proposé, dont l’intitulé est modifié en «Aire géographique délimitée».

Cette modification vise à respecter la structure du cahier des charges telle qu’elle est prévue dans le règlement (UE) no 1151/2012.

Les communes de Cittadella et Fontaniva sont ajoutées.

Situées au nord de Padoue, ces communes sont comprises dans l’aire géographique délimitée dans la mesure où, historiquement, y était produit le lait destiné à la production du fromage qui a par la suite bénéficié de la reconnaissance de l’AOP. Aujourd’hui, on trouve dans ces localités des exploitations agricoles membres des producteurs de l’AOP «Asiago» dont le lait peut être utilisé pour la production de l’AOP. La modification vise à refléter le plus fidèlement possible l’aire de production historique de l’AOP.

Preuve de l’origine

La modification complète le texte en précisant que les opérateurs inscrits dans le système de contrôle de l’AOP sont soumis aux vérifications de la structure de contrôle.

Méthode de production

La modification concerne l’article 3 «Alimentation du bétail», déplacé dans la première partie de l’article 5 du cahier des charges proposé, dont l’intitulé est modifié en «Méthode d’obtention du produit», point 3.3 du document unique.

Le coton est ajouté aux aliments interdits dans l’alimentation du bétail après des recherches approfondies menées en collaboration avec l’université de Padoue, département de la nutrition animale. La modification vise à affirmer le caractère du fromage «Asiago» par le renforcement du lien causal entre le lieu d’origine et les caractéristiques du produit en éliminant une espèce végétale non autochtone comme le coton.

Le pourcentage minimal de 50 % de la ration alimentaire en matière sèche produite dans l’aire géographique est atteint au moyen d’herbes, de foin et d’herbages produits dans l’aire géographique délimitée. Ces derniers représentent la part de la ration correspondant aux fibres faciles à digérer, sommairement qualifiée de fourrage (herbe et/ou foin, pâturage...), qui a une grande influence sur les caractéristiques chimiques, sensorielles et organoleptiques du lait et donc du produit fini. L’aire géographique de production du fromage «Asiago», en particulier dans les zones de montagne ou de collines, n’est pas particulièrement adaptée à la production de céréales (maïs, blé, orge) ou de plantes oléagineuses (soja), puisqu’elle se caractérise principalement par des prairies permanentes/pâturages.

Les exploitations de la filière de production du fromage «Asiago» sont hautement spécialisées dans la production de lait par des animaux qui ont fait l’objet d’une sélection généalogique rigoureuse et qui ont besoin d’une ration alimentaire équilibrée, constituée non seulement de fourrages, mais également d’aliments et de concentrés pour garantir la qualité de la production ainsi que le bien-être des animaux eux-mêmes.

Il faut donc préciser que les rations alimentaires peuvent être complétées par des concentrés et des aliments complémentaires provenant de l’extérieur de la zone délimitée.

Ces aliments peuvent être très vite assimilés et représentent la part d’énergie et de protéines rapidement mobilisable pour les fonctions de rumination normales des bovins. Leur rôle étant limité à l’appui physiologique à ces fonctions, ils n’ont pratiquement aucune incidence sur les caractéristiques organoleptiques du lait.

Une ration composée de matière sèche constituée d’au moins 50 % de fourrages est bénéfique pour le bien-être de l’animal et peut favoriser la production d’un lait d’une meilleure qualité en vue de la caséification. L’utilisation de fourrages issus de l’aire de production du fromage «Asiago», particulièrement riche en essences végétales grâce à la biodiversité du territoire, donne au lait un goût caractéristique que l’on retrouve dans le produit fini.

Cette modification répond à la nécessité d’adapter le cahier des charges et le document unique aux dispositions du règlement (UE) no 1151/2012.

Le texte suivant:

«Le fromage “Asiago”, tant du type pressato que du type allevo, est produit avec du lait conforme aux dispositions sanitaires en vigueur en la matière. La production de l’Asiago d’allevo dans les alpages pendant la période de transhumance avec du lait dérogeant aux dispositions sanitaires en vigueur est toutefois autorisée. Le lait doit être entreposé à une température comprise entre 4 et 11 °C et transformé dans un délai maximal de 60 heures à compter de la première ou de l’éventuelle seconde traite. Si le fromage “Asiago” est produit à partir de lait cru, la transformation doit avoir lieu dans les 36 à 48 heures après l’entrée dans l’établissement, conformément aux dispositions en vigueur.»

est remplacé par:

Conformément à l’évolution du cadre juridique, le «lait dérogeant aux dispositions sanitaires» ne peut plus être utilisé. La modification précise également que les températures d’entreposage du lait concernent les fromageries, tandis que le lait destiné à la production du fromage «Asiago»«prodotto della montagna» peut être stocké aux températures correspondant aux conditions environnementales naturelles, qui sont adaptées à l’entreposage. Les délais dans lesquels le lait doit être collecté après la première traite sont précisés, de manière à permettre le ramassage de laits issus de plusieurs traites, et le nombre d’heures maximal, après l’entrée dans la fromagerie, dans lequel la transformation du lait doit avoir lieu pour tous les types de fromage «Asiago» est défini.

Le texte suivant:

est remplacé par:

La modification tient compte de l’évolution des systèmes de traite (robot, etc.) qui garantissent de meilleures conditions de bien-être pour l’animal sans compromettre le niveau de qualité du lait issu de plusieurs traites.

En outre, la possibilité de thermiser le lait est étendue à l’«Asiago»«fresco» également. Le lait thermisé, du fait qu’il est soumis à des températures moins élevées que le lait pasteurisé, conserve mieux les caractéristiques organoleptiques propres à l’aire de production.

La modification suivante étend également à l’«Asiago»«stagionato» la possibilité d’utiliser du lait issu de plusieurs traites consécutives, à l’instar de ce qui est prévu pour l’«Asiago»«fresco».

Le texte suivant:

«Pour la production du fromage Asiago d’allevo, on peut utiliser du lait issu de deux traites partiellement écrémées par décantation, de deux traites dont l’une est partiellement écrémée par décantation ou encore d’une seule traite partiellement écrémée par décantation. On peut utiliser du lait cru ou thermisé à une température de 57 à 68 °C pendant 15 secondes avec un test analytique de la phosphatase positif. Aucun autre traitement du lait n’est autorisé en dehors de ceux expressément prévus par le présent cahier des charges de production.»

est remplacé par:

«Pour la production du fromage “Asiago”“stagionato”, on utilise du lait issu de plusieurs traites consécutives partiellement écrémées par décantation, ou de plusieurs traites consécutives dont l’une est partiellement écrémée par décantation ou encore d’une seule traite partiellement écrémée par décantation. On peut utiliser du lait cru ou thermisé à une température de 57 à 68 °C avec un test analytique de la phosphatase positif. Aucun autre traitement du lait n’est autorisé en dehors de ceux expressément prévus par le présent cahier des charges de production.»

Le texte suivant est éliminé:

Pour la production de fromage «Asiago»«prodotto della montagna» (produit de la montagne), il est permis de collecter le lait de plusieurs traites, sans dépasser un délai de 48 heures à compter de la première traite, et, pour ce type de produit également, la transformation du lait doit débuter dans les 48 heures suivant l’entrée dans la fromagerie, comme il est indiqué aux paragraphes précédents.

La modification suivante introduit la possibilité d’utiliser de la présure végétale et supprime l’utilisation de lysozyme.

Le texte suivant:

«Le lait transformé en vue de la production d’Asiago pressato doit être entier, et le mélange en cuve doit être constitué de lait, de ferments ou de levain lactiques, de présure bovine et, éventuellement, d’une faible quantité de chlorure de sodium. Au cours de la transformation, on peut en outre ajouter, pour des raisons technologiques, une certaine quantité d’eau potable. Dans le cas de la production d’Asiago d’allevo, le lait destiné à la transformation est un lait partiellement écrémé par décantation, éventuellement additionné de lysozyme (E1105) dans les limites légales. Le mélange est donc composé de lait partiellement écrémé, de ferments ou de levain lactiques, de présure bovine et, éventuellement, de faibles quantités de chlorure de sodium et de lysozyme. L’utilisation de lysozyme (E1105) est en tout état de cause interdite dans la production de l’AOP “Asiago” portant l’indication complémentaire “Prodotto della montagna”.»

est remplacé par:

«Le lait transformé en vue de la production d’“Asiago”“fresco” (frais) doit être entier, et le mélange en cuve doit être constitué de lait entier, de ferments ou de levain lactiques, de présure bovine ou de coagulant végétal et, éventuellement, d’une faible quantité de chlorure de sodium. Au cours de la transformation, on peut en outre ajouter, pour des raisons technologiques, une certaine quantité d’eau potable. Le lait transformé en vue de la production d’“Asiago”“stagionato” (affiné) doit être partiellement écrémé par décantation, et le mélange en cuve doit être constitué de lait partiellement écrémé, de ferments ou de levain lactiques, de présure bovine ou de coagulant végétal et, éventuellement, d’une faible quantité de chlorure de sodium.

La modification introduit le coagulant végétal pour les deux types d’«Asiago», comme solution de remplacement à la présure bovine. À l’origine, la tradition voulait qu’un coagulant végétal soit utilisé dans la production du fromage «Asiago»: des éléments probants font effectivement état de l’utilisation d’extrait de chardon comme coagulant végétal sur le haut plateau d’Asiago. Une étude récente de l’Agenzia regionale Veneto Agricoltura démontre que les caractéristiques organoleptiques et sensorielles typiques de l’«Asiago»«fresco» (frais) et «stagionato» (affiné) sont conservées même en cas d’utilisation d’un coagulant végétal.

Cet ajout permet également de répondre à certaines attentes du marché.

En outre, la possibilité d’utiliser le lysozyme, enzyme conservateur, est écartée. Il s’agit d’un auxiliaire technologique peu utilisé dans la production de l’«Asiago», qui ne relève pas d’une utilisation traditionnelle et dont l’amélioration de la qualité des fourrages rend l’emploi superflu.

Le texte de l’article 7 du cahier des charges en vigueur «Conditions de conservation et d’affinage» est déplacé à la fin de l’article 5 du cahier des charges proposé, où il remplace le sous-paragraphe «Conditions de conservation et d’affinage».

Le paragraphe suivant relatif à la phase préalable au salage est supprimé:

Ce paragraphe décrivait la phase préalable au salage (la «frescura»), qui fait en effet désormais partie de la phase d’affinage du fromage, dès lors que les paramètres décrits dans le paragraphe sont les mêmes que ceux proposés pour l’affinage.

La phrase relative à l’affinage minimal de l’«Asiago»«stagionato» (affiné) est reformulée.

Le texte suivant:

est remplacé par:

Pour obtenir un produit de meilleure qualité sur le plan organoleptique/qualitatif et une période d’affinage uniforme pour tous les lots de production, il est précisé que la période minimale d’affinage avant commercialisation doit être de 90 jours à compter de la date de production.

Une autre modification concerne les conditions de température et d’humidité relatives à l’affinage.

Le texte suivant:

«L’affinage doit avoir lieu sur le territoire de la zone de production dans des locaux ayant une température comprise entre 10 et 15 °C et un taux d’humidité relative de 80 à 85 %.»

est remplacé par:

La modification remplace les deux fourchettes de température et d’humidité par une valeur minimale de température, qui semble convenir davantage pour exprimer les conditions d’affinage optimales de l’«Asiago». En outre, cette valeur minimale de température correspond aux conditions environnementales naturelles et permet d’éviter plus efficacement, même sans lysozyme, la fermentation anormale dans le fromage à affinage long.

Lien

Est ajouté un article spécifique relatif au lien qui ne figurait pas dans le cahier des charges en vigueur, mais seulement dans la fiche résumée publiée. Le texte qui suit est ajouté à l’article 6 du cahier des charges proposé et au point 5 du document unique.

«Article 6

Lien entre le produit et l’aire de production

De nombreux éléments liés à l’histoire et à la tradition ancrent dans le temps et le territoire le fromage “Asiago”, qui trouve son origine sur le haut plateau d’Asiago, dans la province de Vicence, aux confins de la province de Trente. La production du fromage “Asiago” remonte à l’an 1000 et s’est poursuivie depuis lors jusqu’aux débuts des années 1900, également dans une zone limitrophe du haut plateau d’Asiago, dans un rayon d’environ 80 kilomètres.

Il s’agit d’une zone voisine de la zone historique où les éleveurs du haut plateau d’Asiago, contraints de fuir les manœuvres militaires de la Première Guerre mondiale (1914-1918), trouvèrent les conditions agronomiques, environnementales et climatiques propices à l’élevage des bovins et à la tradition fromagère.

L’aire de production du fromage “Asiago” couvre une région constituée des hauts plateaux d’Asiago, de Lavarone, de Vezzena et de Folgaria, qui forment la zone d’origine, des montagnes trentines, d’une zone intermédiaire de basse montagne constituée des collines du Mont Grappa, de Breganze, de Schio, de Valdagno et de Chiampo ainsi que d’une bande de plaines irriguées des provinces de Vicence, Padoue et Trévise.

L’aire de production offre des conditions climatiques et pédologiques homogènes pour ce qui est de la pluviosité et de la température. Du point de vue pédologique, les terrains sont essentiellement calcaires. La culture fourragère permanente est répandue dans toutes les zones d’altitude; elle se caractérise par des essences graminées et des légumineuses naturelles ainsi que par la culture de céréales (froment, orge, maïs). Dans la zone montagneuse, la superficie agricole non boisée est entièrement destinée au pâturage et au pâturage fauché et pâturé.

Les races bovines les plus présentes dans les élevages de l’aire sont la Frisonne italienne, suivie de la Brune alpine, de la Rendena et de la Pie rouge.

Le facteur humain joue un rôle particulièrement important. La transmission de l’art fromager ancestral de la région et des techniques de transformation du lait en fromage ont permis de conserver inchangée la méthode de production caractéristique, qui suit fidèlement des procédés immuables.»