Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 452/13)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«Ricotta di Bufala Campana»

No UE: PDO-IT-0559-AM01 — 23.12.2021

AOP (X) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP ayant son siège social à Caserta, Via R. Gasparri 1, auprès des Regie Cavallerizze della Reggia di Caserta et courriel consorzio.ricotta@legalmail.it.

Le Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP est constitué des producteurs de «Ricotta di Bufala Campana» et est habilité à présenter une demande de modification au titre de l’article 13, paragraphe 1, du Decreto del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali no 12511 du 14 octobre 2013.

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☐ Aire géographique

☐ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☐ Lien

☒ Étiquetage

☒ Autres: Indications relatives à l’organisme de contrôle. Conditionnement.

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

5. Modification(s)

Description du produit

— La modification concerne l’article 2 du cahier des charges et le point 3.2 du document unique, et porte sur la teneur en matières grasses du produit. Le texte suivant: «matières grasses par rapport à l’extrait sec: valeur minimale: 45 %» «taux de matières grasses: non inférieur à 12 % sur brut». est remplacé par: «matières grasses par rapport à l’extrait sec: au minimum 20 %» «taux de matières grasses: non inférieur à 4 % sur brut». La modification proposée vise à permettre la mise sur le marché de l’AOP «Ricotta di Bufala Campana» avec une teneur minimale en matières grasses de 20 %. La présence sur le marché de ricotta à teneur réduite en matières grasses est aujourd’hui très appréciée des consommateurs. Les teneurs minimales en matières grasses antérieures résultaient de l’utilisation d’un lactosérum particulièrement riche en matières grasses, issu d’opérations de rupture du caillé au moyen de technologies et d’instruments qui entraînaient d’importantes pertes de matières grasses dans le lactosérum, ce qui n’a plus lieu actuellement, et/ou de l’adjonction de lait et/ou de crème au lactosérum. La réduction de la teneur minimale en matières grasses de la ricotta résulte de la transformation de lactosérum à teneur réduite en matières grasses sans adjonction de lait ni de crème. Pour obtenir du lactosérum présentant ces caractéristiques, il est procédé à la rupture du caillé au cours des étapes précédant la transformation ou à une régulation de sa teneur en matières grasses, sans ajouter de lait et/ou de crème à la préparation. La ricotta à teneur réduite en matières grasses présente des caractéristiques appréciées par un nombre croissant de consommateurs, qui souhaitent trouver un équilibre entre nutrition et plaisir gastronomique, sans s’éloigner du goût déjà connu, grâce au fait que le produit conserve son goût caractéristique, frais et délicatement sucré et l’arôme typique de la ricotta de sérum uniquement. C’est en effet le sérum qui transmet les caractéristiques de saveur et d’arôme du produit, et l’ajout de lait et de crème permet d’accroître la perception de ces propriétés. La perception de ces caractéristiques dans le produit obtenu par addition de lait et/ou de crème est plus immédiate.

— La modification concerne l’article 2 du cahier des charges et le point 3.2 du document unique, et porte sur la teneur en eau du produit. Le texte suivant: «teneur en eau: inférieure ou égale à 75 %». est remplacé par: «teneur en eau: inférieure ou égale à 80 %». La réduction significative de la teneur minimale en matières grasses entraîne à son tour une augmentation physiologique de la teneur maximale en eau admissible.

— La modification concerne l’article 2 du cahier des charges et le point 3.2 du document unique, et porte sur la teneur en acide lactique. Le texte suivant: «teneur en acide lactique: inférieure ou égale à 0,3 %». est remplacé par: «teneur en acide lactique: inférieure ou égale à 0,4 %». La proposition d’augmenter légèrement la teneur maximale en acide lactique de 0,3 % à 0,4 % résulte de la demande d’autoriser l’utilisation d’un «premier sérum» présentant une acidité de 5 °SH/50 ml au lieu de 3,5 °SH/50 ml. Les motifs de cette demande sont expliqués plus loin, au point relatif à la modification de l’article 5 du cahier des charges et du point 3.3 du document unique.

— La modification concerne l’article 2 du cahier des charges et les points 3.2 et 3.3 du document unique, et porte sur la teneur en sodium. Le texte suivant: «teneur en sodium: inférieure ou égale à 0,3 %». est remplacé par: «teneur en sodium: inférieure ou égale à 0,4 %». La proposition d’augmenter la valeur de la teneur maximale en sodium à 0,4 % vise à permettre d’obtenir un produit présentant les caractéristiques gustatives appropriées, en particulier si la teneur en matières grasses est réduite.

Méthode de production

Matières premières

— La modification concerne l’article 5 du cahier des charges et les points 3.2 et 3.3 du document unique, et porte sur la possibilité d’hydrolyse du lactose des matières premières. Le texte suivant: «Le “premier sérum” (ou “sérum doux”) est obtenu par le mécanisme d’égouttage résultant de la rupture du caillé destiné à la production de la “Mozzarella di Bufala Campana”.» est complété par la phrase suivante: «Le “premier sérum” (ou “sérum doux”) est obtenu par le mécanisme d’égouttage résultant de la rupture du caillé destiné à la production de la “Mozzarella di Bufala Campana”. Le lactose du lait utilisé pour la production de “Mozzarella di Bufala Campana” peut avoir été hydrolysé, tout comme le lactose que contient le “premier sérum” obtenu à partir de lait contenant du lactose non hydrolysé.» La modification proposée vise à rendre la production de l’AOP «Ricotta di Bufala Campana» indépendante de la production de l’AOP «Mozzarella di Bufala Campana»«sans lactose», la seule dont le sérum est déjà exempt de lactose après son hydrolyse dans le lait. Les marchés de ces deux produits ne sont toutefois pas nécessairement étroitement liés, étant donné que l’AOP «Mozzarella di Bufala Campana» est un fromage à faible teneur en lactose par nature, qui pourrait donc également être consommé par des personnes ne souffrant que d’une légère intolérance. En revanche, la teneur beaucoup plus élevée en lactose de la ricotta nécessite son hydrolyse pour qu’elle puisse être consommée par les personnes intolérantes au lactose. La possibilité d’hydrolyser le sérum issu de la transformation de la totalité du lait en AOP «Mozzarella di Bufala Campana» avec des enzymes appropriées (lactase) permettrait donc de gérer le volume de production de l’AOP «Ricotta di Bufala Campana»«sans lactose» en fonction de la demande sur le marché, sans la contrainte de la disponibilité restreinte de sérum due au lien exclusif avec l’AOP «Mozzarella di Bufala Campana»«sans lactose».

— La modification concerne l’article 5 du cahier des charges et le point 3.3 du document unique, et porte sur l’acidité titrable maximale de la matière première. La modification comporte également une modification rédactionnelle du point 5 du document unique (Lien). Le texte suivant: «L’acidité titrable maximale du sérum utilisé pour la production de l’AOP “Ricotta di Bufala Campana” est de 3,5 °SH/50 ml.» est remplacé par: «L’acidité titrable maximale du sérum utilisé pour la production de l’AOP “Ricotta di Bufala Campana” est de 5 °SH/50 ml.». La modification proposée, qui vise à porter la valeur de l’acidité titrable maximale de 3,5 °SH/50 ml à 5 °SH/50 ml, découle de l’observation selon laquelle, au moment de la rupture du caillé, l’acidité du «premier sérum» est souvent supérieure à 3,5 °SH/50 ml pendant la période estivale, étant donné que l’augmentation de la température ambiante favorise l’activité acidifiante du microbiote complexe qui caractérise le levain lactique naturel. La légère augmentation de l’acidité du sérum pouvant être utilisé pour la production de ricotta n’altère pas les propriétés sensorielles de l’AOP «Ricotta di Bufala Campana» perceptibles même par un consommateur ordinaire, grâce à son caractère intrinsèque délicatement doux. Le maintien de la valeur d’acidité du sérum susmentionnée nécessiterait d’exclure de la filière une partie importante du sérum issu de la production estivale, ce qui risquerait de limiter considérablement la disponibilité de l’AOP «Ricotta di Bufala Campana» sur le marché en été. En outre, cette exclusion porterait principalement préjudice aux petites exploitations, moins bien équipées en systèmes de conditionnement d’air.

— La modification concerne l’article 5 du cahier des charges et les points 3.2 et 3.3 du document unique, et porte sur les modalités d’addition du sel. Le texte suivant: «L’ajout direct de sel au lactosérum donne non seulement plus de goût au produit, mais influence également les processus de dénaturation et d’agrégation des protéines et, par conséquent, la consistance du produit.» est complété par la phrase suivante: «Il est également permis d’ajouter directement du sel à la ricotta déjà extraite et égouttée avant la seconde opération de lissage et/ou de stabilisation thermique, de manière à respecter la teneur maximale en NaCl fixée à l’article 2 du présent cahier des charges.». La proposition permettrait de doser avec davantage de précision la teneur en sel du produit fini, étant donné qu’elle résulterait d’une simple opération de mélange, tandis qu’en cas d’ajout à la matière première, la teneur en sel de la ricotta résulte de phénomènes plus complexes (teneur en eau du produit, interactions NaCl-protéines par exemple) plus difficiles à reproduire.

— La modification concerne l’article 5 du cahier des charges et porte sur la température de réchauffement. En revanche, elle ne concerne pas le document unique. Le texte suivant: «L’étape de réchauffement prend fin lorsqu’une température n’excédant pas 92 °C est atteinte.» est remplacé par: «L’étape de réchauffement prend fin lorsqu’une température n’excédant pas 96 °C est atteinte.» La proposition de porter la température maximale de cette étape du processus de 92 °C à 96 °C vise à optimiser les caractéristiques de l’AOP «Ricotta di Bufala Campana», en particulier lorsqu’elle est utilisée comme ingrédient dans d’autres préparations alimentaires, tant en cuisine que dans l’industrie alimentaire. Dans ce cas en effet, l’agrégation accrue et plus efficace des protéines entraîne, d’une part, une meilleure récupération des protéines, et d’autre part, une réduction de la teneur en eau, grâce à une meilleure séparation du lactosérum en parallèle, ce qui améliore la capacité de la ricotta à retenir son humidité résiduelle et limite donc sa tendance à «mouiller» les autres ingrédients lorsqu’elle est utilisée comme ingrédient dans des pâtes fraîches farcies ou en pâtisserie, par exemple.

— La modification concerne l’article 5 du cahier des charges et porte sur l’étape de séparation de la ricotta. En revanche, elle ne concerne pas le document unique. Le texte suivant: «La séparation de la ricotta s’effectue soit manuellement à l’aide d’une louche perforée, grâce à laquelle le caillé humide est directement et délicatement déposé dans les faisselles typiques en plastique à usage alimentaire ou dans les toiles, soit mécaniquement au moyen d’extracteurs appropriés.» est remplacé par: «La séparation de la ricotta s’effectue soit manuellement à l’aide d’une louche perforée grâce à laquelle le caillé humide est directement et délicatement déposé dans les faisselles typiques en plastique à usage alimentaire ou dans les toiles, soit mécaniquement au moyen d’extracteurs appropriés, qui permettent également une séparation rapide du lactosérum, immédiatement suivie du conditionnement à chaud.». La modification proposée vise à préciser que lorsque l’extraction mécanique est pratiquée, elle s’accompagne d’un drainage plus rapide du lactosérum, qui permet le conditionnement immédiat de la ricotta à chaud. L’accélération de cette étape du processus de production réduit le temps pendant lequel la ricotta reste en contact avec l’environnement pendant la phase d’égouttage et la préserve ainsi d’une éventuelle contamination environnementale a posteriori. La proposition n’entraîne donc aucun changement dans le processus, mais vise simplement à fournir des informations plus précises quant à la méthode d’obtention du produit.

— La modification concerne l’article 5 du cahier des charges et porte sur l’étape de séparation de la ricotta. En revanche, elle ne concerne pas le document unique. Le texte suivant: «La ricotta placée dans les faisselles ou dans les toiles pour achever la séparation du lactosérum prend ainsi sa consistance définitive.» est remplacé par: «En revanche, la ricotta placée dans les faisselles ou dans les toiles pour achever la séparation du lactosérum prend ainsi sa consistance définitive.» La modification consiste à ajouter les mots «en revanche». Il s’agit d’un simple ajout lexical qui vise à rendre la phrase plus compréhensible et à marquer l’idée d’opposition par rapport au conditionnement à chaud décrit pour l’extraction mécanique.

— La modification concerne l’article 5 du cahier des charges et porte sur les techniques de refroidissement de la ricotta. En revanche, elle ne concerne pas le document unique. Le texte suivant: «Si la ricotta n’est pas immédiatement conditionnée, le refroidissement se poursuit en chambre froide jusqu’à ce qu’elle atteigne la température de +4 °C; en revanche, si la ricotta est conditionnée, le refroidissement se poursuit en chambre froide ou dans un bain d’eau et/ou de glace jusqu’à ce qu’elle atteigne la température de +4 °C.» est remplacé par: «Si la ricotta n’est pas immédiatement conditionnée, le refroidissement se poursuit en chambre froide jusqu’à ce qu’elle atteigne la température de +4 °C; en revanche, si la ricotta est conditionnée, le refroidissement se poursuit en chambre froide ou dans un bain d’eau et/ou de glace, ou encore au moyen d’autres systèmes destinés à accélérer le refroidissement, jusqu’à ce qu’elle atteigne la température de +4 °C.». La modification proposée vise à permettre le recours à d’autres techniques de refroidissement (passage des emballages dans un tunnel de refroidissement avec circulation forcée d’air froid, ou à température éventuellement négative, avec vapeurs d’azote ou dioxyde de carbone, etc., par exemple) afin d’accélérer la baisse de la température, mais sans pour autant congeler le produit et sans en modifier les caractéristiques structurelles (absence de texture sableuse, par exemple).

— La modification concerne l’article 5 du cahier des charges et le point 3.2 du document unique, et porte sur les conditions d’utilisation de la mention «fresca» (fraîche). Le texte suivant: «La durée maximale de conservation de la “Ricotta di Bufala Campana”“fresca” (fraîche) ne peut dépasser 7 jours à compter de la date de production.» est remplacé par: «La durée maximale de conservation de la “Ricotta di Bufala Campana” obtenue par seule coagulation thermique des protéines de la matière première et destinée à arborer la mention “fresca” (fraîche) ne peut dépasser 7 jours à compter de la date de production.». La modification proposée vise à clarifier que le choix d’apposer la mention supplémentaire «fresca» (fraîche) est lié à la durée maximale de conservation et au recours au seul traitement thermique. La définition antérieure pouvait laisser entendre que toutes les ricottas obtenues par seul traitement thermique devaient être considérées comme étant «fraîches» et devaient avoir une durée de conservation maximale de 7 jours. Or, dans le cas de la ricotta séparée au moyen d’extracteurs, avec drainage rapide et conditionnement à chaud à une température supérieure à 60 °C, la durée de conservation peut être plus longue. Dans ce cas, le producteur devra choisir s’il souhaite utiliser la mention «fresca» et limiter la durée de conservation à 7 jours, ou opter pour une durée de conservation plus longue, toutefois toujours inférieure à la durée maximale de conservation prévue pour l’AOP «Ricotta di Bufala Campana» sans autre mention.

— La modification concerne l’article 5 du cahier des charges et le point 3.2 du document unique, et porte sur la durée de conservation du produit. Le texte suivant: «Afin de prolonger la durée de conservation de la ricotta (au maximum 21 jours à compter de la date de production), il est autorisé de la soumettre à un traitement thermique après évacuation du lactosérum, avant de procéder au conditionnement. La ricotta est ensuite lissée ou homogénéisée afin de lui donner un aspect plus crémeux. Le produit ainsi obtenu est dénommé “Ricotta di Bufala Campana”“fresca omogeneizzata” (fraîche homogénéisée). La ricotta peut être conditionnée encore chaude, y compris à l’aide de machines, dans des récipients en plastique immédiatement fermés par thermosoudage. Une fois conditionnée, la ricotta est ensuite rapidement refroidie en chambre froide ou dans un bain d’eau et/ou de glace jusqu’à ce qu’elle atteigne la température de +4 °C.» est remplacé par: «Afin de prolonger la durée de conservation de la ricotta (au maximum 30 jours à compter de la date de production), il est autorisé de la soumettre à un traitement thermique après évacuation du lactosérum, éventuellement précédé d’une opération de lissage ou d’homogénéisation en vue de lui donner un aspect plus crémeux, avant de procéder au conditionnement. Le produit ainsi obtenu est dénommé “Ricotta di Bufala Campana”. Dans ce cas, la ricotta peut être conditionnée encore chaude, y compris à l’aide de machines, dans des récipients en plastique immédiatement fermés par thermosoudage. Une fois conditionnée, la ricotta est ensuite rapidement refroidie en chambre froide ou dans un bain d’eau et/ou de glace, ou encore au moyen d’autres systèmes destinés à accélérer le refroidissement, jusqu’à ce qu’elle atteigne la température de +4 °C.». i) Il est proposé de porter la durée maximale de conservation de 21 à 30 jours afin d’élargir le marché de commercialisation du produit. Il a été constaté que le produit conserve ses propriétés, notamment en combinaison avec la hausse de la température maximale du processus (de 92 à 96 °C), et que la durée de conservation prolongée n’augmente pas sensiblement la probabilité de germination des spores de bacilles. Il est possible d’atteindre une durée de conservation de 30 jours grâce aux technologies de conditionnement (homogénéisation du produit et pasteurisation, par exemple) mises au point par les établissements de production. ii) Le terme «éventuellement» a également été ajouté en lien avec les opérations de lissage et d’homogénéisation afin de préciser qu’il s’agit d’opérations facultatives. iii) La modification prévoit la suppression de la mention «fresca omogeneizzata» (fraîche homogénéisée). La modification proposée s’explique par le fait que cette mention pourrait laisser penser que l’opération de lissage ou d’homogénéisation est obligatoire, alors que le produit dont la durée de conservation est prolongée peut ne pas être lissé ni homogénéisé si le producteur souhaite lui donner un aspect et une texture plus «granuleux». Afin de ne pas créer de confusion, notamment à la lumière de la demande de prolongation de la durée de conservation, il est donc proposé de supprimer la mention «fresca omogeneizzata» plutôt que de créer une nouvelle sous-catégorie de produit pouvant être associée à une ricotta conditionnée à haute température, mais non lissée, ce qui serait aussi difficilement appréciable par les consommateurs.

Étiquetage

— La modification concerne l’article 8 du cahier des charges et le point 3.6 du document unique, et porte sur les indications figurant sur l’étiquette. Le texte suivant: «L’AOP “Ricotta di Bufala Campana” doit être emballée dans du papier, dans des conteneurs en plastique à usage alimentaire thermosoudés ou dans d’autres conditionnements pour aliments. Si le produit est vendu pour être utilisé comme ingrédient de produits transformés, des conditionnements allant jusqu’à 40 kg sont autorisés. Outre le logo de l’appellation, le symbole graphique communautaire et les informations répondant aux dispositions légales, l’emballage doit obligatoirement faire apparaître sur l’étiquette, en caractères d’imprimerie clairs et lisibles, les mentions: — “fresca” ou “fresca omogeneizzata” (fraîche ou fraîche homogénéisée) en fonction de la description visée à l’article 5 du présent cahier des charges. Ces mentions doivent figurer juste en dessous de l’appellation “Ricotta di Bufala Campana” dans des caractères d’une taille égale à 50 % de ceux utilisés pour l’appellation “Ricotta di Bufala Campana”.» est remplacé par: «L’AOP “Ricotta di Bufala Campana” doit être préemballée à l’origine dans l’établissement de production. Peuvent être utilisés du papier, des récipients en plastique ou en d’autres matériaux destinés à être mis en contact avec les denrées alimentaires et, en fonction du matériau, l’emballage peut être fermé par enveloppement ou par thermosoudage, et éventuellement sous vide. Si le produit est vendu pour être utilisé comme ingrédient de produits transformés, des conditionnements allant jusqu’à 40 kg sont autorisés. Outre le logo de l’appellation, le symbole graphique de l’Union européenne et les informations requises par la loi, doivent obligatoirement figurer sur l’étiquette de l’emballage, en caractères d’imprimerie clairs et lisibles, l’appellation “Ricotta di Bufala Campana” DOP, ainsi que les autres indications suivantes: — la mention “fresca” (fraîche) en fonction de la description visée à l’article 5 du présent cahier des charges. Cette mention doit figurer juste en dessous de l’appellation “Ricotta di Bufala Campana” DOP dans des caractères d’une taille égale à 50 % de ceux utilisés pour l’appellation “Ricotta di Bufala Campana” DOP.». La proposition découle des modifications apportées à l’article 5. L’ajout de l’obligation de préemballage à l’origine dans l’établissement de production clarifie une pratique déjà établie, destinée à garantir la qualité et la sécurité du produit, ainsi que les contrôles de conformité. La proposition d’introduire la possibilité d’utiliser également d’autres matériaux que le plastique vise à rendre le processus plus durable, tandis que la précision indiquant que le produit peut être conditionné sous vide vise à rendre les informations sur les possibilités de conditionnement des produits plus transparentes pour les consommateurs.

Autres

Contrôles

— La modification concerne l’article 7 du cahier des charges et porte sur les contrôles. En revanche, elle ne concerne pas le document unique. Le texte suivant: «Le contrôle de la conformité du produit avec le cahier des charges est effectué par un organisme de contrôle conformément aux dispositions des articles 10 et 11 du règlement (UE) no 510/2006. Les coordonnées de cet organisme de contrôle sont les suivantes: CSQA Certificazioni Srl — Via San Gaetano, 74 — 36016 Thiene (VI) — Tél. +39 044531301/1 — Fax +39 0445313070 — Courriel csqa@csqa.it»

est remplacé par:

«Le contrôle de la conformité du produit avec le cahier des charges est effectué par un organisme de contrôle conformément aux dispositions des articles 10 et 11 du règlement (UE) no 510/2006. Les coordonnées de cet organisme de contrôle sont les suivantes: DQA Cerificazioni srl — Via Bosio 4, Rome; Tél.: 06 46974641; Courriel: info@dqacertificazioni.it.»

Le nouvel organisme de contrôle à titre temporaire a été indiqué et ses coordonnées ont été mises à jour.

Conditionnement

— La modification concerne l’article 8 du cahier des charges et le point 3.5 du document unique, et porte sur le conditionnement. Le texte suivant: «L’AOP «Ricotta di Bufala Campana» doit être emballée dans du papier, dans des conteneurs en plastique à usage alimentaire thermosoudés ou dans d’autres conditionnements pour aliments. Si le produit est vendu pour être utilisé comme ingrédient de produits transformés, des conditionnements allant jusqu’à 40 kg sont autorisés. est remplacé par: «L’AOP “Ricotta di Bufala Campana” doit être préemballée. Peuvent être utilisés du papier, des récipients en plastique ou en d’autres matériaux destinés à être mis en contact avec les denrées alimentaires et, en fonction du matériau, l’emballage peut être fermé par enveloppement ou par thermosoudage, et éventuellement sous vide. Si le produit est vendu pour être utilisé comme ingrédient de produits transformés, des conditionnements allant jusqu’à 40 kg sont autorisés.» La modification proposée vise à permettre également aux producteurs de l’AOP «Ricotta di Bufala Campana» d’adapter l’étape de conditionnement à l’évolution des technologies de conditionnement et d’utiliser des matériaux présentant de meilleures caractéristiques techniques ou une durabilité accrue. L’introduction de la possibilité de conditionner le produit sous vide permet également de prolonger sa durée de conservation. Enfin, le choix du préemballage exclusivement dans l’établissement de production est dicté par des raisons de sécurité alimentaire et de sûreté des contrôles par l’organisme chargé de l’AOP.

DOCUMENT UNIQUE

«Ricotta di Bufala Campana»

No UE: PDO-IT-0559-AM01 — 23.12.2021

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Ricotta di Bufala Campana»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit [voir annexe XI]

Classe 1.4. Autres produits d'origine animale (œufs, miel, produits laitiers sauf beurre, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’AOP «Ricotta di Bufala Campana» est un produit laitier frais, donc non affiné, obtenu par coagulation thermique des protéines du lactosérum de bufflonne, matière première dérivée de la production de la «Mozzarella di Bufala». L’AOP «Ricotta di Bufala Campana» se caractérise par une teneur élevée en eau (inférieure à 80 %) et un taux de matières grasses non inférieur à 4 % sur brut. La teneur élevée en eau combinée à une teneur en matières grasses encore importante (valeur minimale: 20 % sur extrait sec) confère au produit son caractère crémeux et onctueux typique. L’AOP «Ricotta di Bufala Campana» se caractérise en outre par son goût doux et parfumé typique du lait de bufflonne utilisé pour produire la mozzarella et de ses dérivés comme le sérum doux et la crème fraîche de lactosérum, dû au taux négligeable d’acidité de fermentation, inférieur ou égal à 0,4 % d’acide lactique, et exalté par une teneur limitée en sodium, inférieure ou égale à 0,4 %. Au moment de sa mise à la consommation, l’AOP «Ricotta di Bufala Campana» se présente sous une forme tronco-pyramidale ou tronco-conique, d’un poids maximal de 2 000 g, de couleur blanc porcelaine, sans croûte, de consistance molle et de texture granuleuse, mais non sableuse. Elle a un goût caractéristique, frais et délicatement doux et une odeur parfumée de lait et de crème. Ces propriétés sont plus facilement perceptibles dans le produit dont la teneur en matières grasses est plus élevée. L’AOP «Ricotta di Bufala Campana» est également commercialisée sous la forme «fresca» (fraîche) avec une durée de conservation maximale de 7 jours. Après l’évacuation du lactosérum, l’AOP «Ricotta di Bufala Campana» peut être soumise à un traitement thermique et éventuellement à un lissage ou à une homogénéisation afin d’obtenir une consistance plus crémeuse et une plus longue durée de conservation (au maximum 30 jours à compter de la date de production).

L’AOP «Ricotta di Bufala Campana» est également présente sur le marché dans sa formulation sans lactose, dont les ingrédients ont subi une hydrolyse préalable du lactose.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La ration alimentaire des bufflonnes allaitantes se compose de fourrages frais et/ou conservés provenant, pour plus de la moitié, de l’aire visée au point 4, ce qui permet de maintenir le lien indispensable entre le produit et le territoire. Parmi les principales essences fourragères typiques des herbages et des pâturages de cette aire, il convient de rappeler les suivantes: sainfoin (Onobrychis viciifolia); sainfoin d’Espagne (Hedysarum coronarium L.); trèfle perse (Trifolium resupinatum); trèfle écailleux (Trifolium squarrosum L.); trèfle d’Alexandrie (Trifolium alexandrinum); vesce (Vicia sativa); brome cathartique (Bromus catharticus); lotier corniculé. De plus, l’utilisation d’aliments pour animaux concentrés, simples ou composés, est admise, de même que l’adjonction des compléments minéraux et vitaminés autorisés.

La matière première utilisée pour la production de l’AOP «Ricotta di Bufala Campana» se compose du «premier sérum» (ou «sérum doux») issu de la transformation du lait de bufflonne obtenu par la traite manuelle et/ou mécanique de bufflonnes de race méditerranéenne italienne, élevées dans l’aire de production indiquée au point 4. Le «premier sérum» (ou «sérum doux») est obtenu par le mécanisme d’égouttage résultant de la rupture du caillé destiné à la production de la «Mozzarella di Bufala. L’acidité titrable maximale du sérum utilisé pour la production de l’AOP «Ricotta di Bufala Campana» est de 5 °SH/50 ml. Pour cette raison, le «sérum acide» résultant de la phase finale de la maturation du caillé ne peut pas être utilisé pour la production de l’AOP «Ricotta di Bufala Campana». L’ajout de lait de bufflonne cru, thermisé ou pasteurisé, provenant de l’aire visée au point 4, est autorisé dans une proportion maximale de 6 % de la masse du «premier sérum» (ou «sérum doux»). Est également admise l’adjonction de crème fraîche de lactosérum de bufflonne provenant de l’aire visée au point 4 dans une proportion maximale de 5 % de la masse du premier sérum. Cette manipulation facultative sert à augmenter la consistance de la ricotta ainsi qu’à en favoriser l’extraction. Les ingrédients destinés à la production de «Ricotta di Bufala Campana» sans lactose sont soumis à une hydrolyse préalable du lactose.

L’ajout de sel (NaCl) est autorisé dans une proportion maximale de 1 kg pour 100 kg de «premier sérum» (ou «sérum doux») ou de mélange de sérum et de lait et/ou de crème fraîche. Le sel (NaCl) peut également être directement ajouté à la ricotta déjà extraite et égouttée, sous réserve de la teneur finale maximale de 0,4 g de sodium pour 100 g de produit.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les opérations de production de lait, de sérum et de crème fraîche de sérum ainsi que de ricotta doivent avoir lieu sur le territoire de l’aire visée au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc. du produit auquel la dénomination fait référence

Comme ou même plus que de nombreux autres produits laitiers frais qui se caractérisent par leur absence de croûte et qui sont donc comestibles à 100 %, l’AOP «Ricotta di Bufala Campana», étant un produit non fermenté, est particulièrement exposée au risque de contamination a posteriori et donc de détérioration du fait de la prolifération de la charge microbienne environnementale, susceptible d’entrer en contact avec la superficie du produit durant la phase finale d’égouttage de la ricotta. En tant que produit frais, l’AOP «Ricotta di Bufala Campana» se caractérise également par l’absence d’affinage; il convient dès lors d’éviter tous les phénomènes de prolifération microbienne durant sa vie commerciale. Pour éviter les risques de détérioration, il est nécessaire que l’opération de conditionnement soit réalisée à l’intérieur de l’établissement de production agréé. L’AOP «Ricotta di Bufala Campana» doit être emballée dans du papier, dans des récipients en plastique à usage alimentaire fermés ou dans d’autres conditionnements pour aliments, thermosoudés ou sous vide. Si le produit est vendu pour être utilisé comme ingrédient de produits transformés, des conditionnements allant jusqu’à 40 kg sont autorisés.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre le logo de l’appellation, le symbole graphique de l’Union européenne et les informations requises par la loi, doit obligatoirement figurer sur l’étiquette de l’emballage, en caractères d’imprimerie clairs et lisibles, l’éventuelle mention «fresca» (fraîche), en fonction du type de conditionnement. Cette mention doit figurer juste en dessous de l’appellation «“Ricotta di Bufala Campana” DOP» dans des caractères d’une taille égale à 50 % de ceux utilisés pour l’appellation «Ricotta di Bufala Campana».

Il est interdit d’ajouter tout qualificatif non expressément prévu, notamment les adjectifs «fine» (fin), «scelto» (de premier choix), «extra» ( extra), «selezionato» (sélectionné), «superiore» (supérieur), «genuino» (authentique) ou tout autre adjectif élogieux; il est toutefois permis d’utiliser des indications faisant référence à des marques privées — à condition qu’elles n’aient pas un caractère élogieux ou qu’elles ne soient pas de nature à induire le consommateur en erreur — ainsi que d’autres références véridiques et documentées, autorisées par la réglementation en vigueur. La mention «“Ricotta di Bufala Campana” DOP» doit apparaître en langue italienne.

Le logo de l’appellation est délivré par l’organisme de contrôle chargé de l’AOP par le Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Le logo de l’appellation représente un ruban circulaire tricolore dont dépasse le profil de la tête d’une bufflonne. Tout autour figure la mention «RICOTTA DI BUFALA CAMPANA» en caractères d’imprimerie majuscules.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production de l’AOP «Ricotta di Bufala Campana» comprend une partie du territoire administratif des régions de Campanie, du Latium, des Pouilles et du Molise, comme indiqué ci après: en Campanie, principalement dans les bassins hydrographiques du Garigliano et du Volturno et entre la plaine du Sele et la zone du Cilento, que ce soit le long de la côte ou le long des vallées; dans le Latium, l’aire de production se concentre dans l’espace compris entre la vallée de l’Amaseno et la plaine voisine des marais pontins; dans les Pouilles, dans la bande formée de plaines et de collines au pied du promontoire du Gargano, dans la province de Foggia; dans le Molise, l’unique commune concernée est Venafro, placée depuis peu sous la gestion administrative du Molise, dès lors qu’elle a toujours fait partie de la célèbre «terre de travail», qui comprend l’ensemble du territoire de l’actuelle province de Caserte, et qu’elle était déjà considérée aux siècles précédents, à l’époque des Bourbons et du royaume de Naples, comme un domaine de chasse exceptionnel.

5. Lien avec l’aire géographique

Les caractéristiques orographiques et pédoclimatiques des territoires succinctement présentés au point 4 constituent les principaux éléments ayant favorisé la diffusion de l’élevage de bufflonnes dans ces zones. En effet, les caractéristiques morphologiques de la bufflonne en font un animal particulièrement capable de supporter les inconvénients liés à l’environnement et apte à être élevé dans les zones caractérisées par le macroclimat typique de la région méditerranéenne. Les caractéristiques pédoclimatiques des zones de plaines formées de sols d’origine alluviale et/ou initialement marécageux, et des zones de collines où nombreux sont les sols d’origine volcanique, conjuguées au macroclimat typique de l’aire méditerranéenne, ont sélectionné la flore spontanée et/ou cultivée des prés et foins polyphytes utilisés dans l’alimentation des bufflonnes. De plus, ces territoires ont constitué pendant des siècles une unité homogène du point de vue territorial, politique et administratif, représentée par le royaume de Naples entre 1282 et 1860. Depuis des siècles, l’élevage de bufflonnes destiné à la production de lait en vue de sa transformation en fromage et ricotta est un trait commun de ces territoires. Même après l’assèchement des zones marécageuses et les changements politico-administratifs, l’aire géographique a conservé de nombreuses caractéristiques communes, dont le maintien et le développement d’un secteur productif important, constitué de centaines d’éleveurs de bufflonnes et de fromageries. Selon les données du registre zootechnique national de Teramo (2008), l’aire délimitée regroupe 92 % des bufflonnes de race méditerranéenne élevées en Italie.

La «Ricotta di Bufala Campana» se distingue des autres produits appartenant à la même catégorie commerciale, et notamment des autres variétés de ricotta, par ses caractéristiques structurelles particulières de crémosité et d’onctuosité, sa couleur blanc porcelaine et des propriétés sensorielles très marquées comme l’odeur de lait et la douceur. La particularité du produit est liée au fait que le lactosérum de bufflonne présente des caractéristiques de composition (matières grasses et protéines) différentes, du point de vue quantitatif et qualitatif, des lactosérums de vache et de brebis utilisés pour l’obtention des autres types de ricottas. Le produit a également des propriétés aromatiques différentes qui découlent du levain lactique naturel utilisé pour la production de «Mozzarella di Bufala» dont les caractéristiques, y compris aromatiques, se retrouvent dans les mêmes proportions dans le sérum doux qui sera utilisé pour la production de l’AOP «Ricotta di Bufala Campana». Le levain lactique peut en effet contenir soit des composés aromatiques propres du lait, soit des composés non présents dans le lait, mais produits par la microflore autochtone durant la production du levain lactique en question. La teneur élevée en matières grasses exprimée sur l’extrait sec et les caractéristiques particulières des triglycérides du lait de bufflonne, dont les acides gras sont estérifiés autrement que les acides gras du lait de vache, contribuent à déterminer des caractéristiques physiques et organoleptiques absolument spécifiques, comme la crémosité et l’onctuosité, et à véhiculer toutes les composantes aromatiques. L’absence de bêtacarotène dans le lait de bufflonne est l’une des causes de la couleur blanc porcelaine typique du lait et des produits laitiers issus du lait de bufflonne, dont la ricotta, à la différence des produits laitiers à base de lait de vache. L’AOP «Ricotta di Bufala Campana» se distingue des ricottas à base de lactosérum de brebis par le fait que la caséification de nombreux fromages ovins se fait à l’aide de présure en pâte dont la richesse en lipases peut influencer les propriétés sensorielles de la matière grasse. L’absence de lipolyse est donc un trait caractéristique de l’AOP «Ricotta di Bufala Campana» qui permet d’en exalter les aspects tels que la douceur et l’odeur de lait. L’interdiction d’utiliser du sérum en cours d’acidification et l’imposition, au cours du processus de production, de certaines obligations en matière de durée maximale de conservation sont deux instruments connexes permettant l’obtention et le maintien de ces caractéristiques particulières, uniques parmi les produits du type ricotta. Pour garantir le goût caractéristique doux et parfumé de lait marqué par l’absence de notes acides, seule est autorisée l’utilisation du «premier sérum» (dit aussi «sérum doux»), séparé immédiatement après la rupture du caillé, d’une valeur maximale d’acidité titrable de 5 °SH/50 ml. Le «sérum acide» issu de l’égouttage du sérum du caillé durant la phase finale de l’opération de maturation, ne peut donc pas servir à la production de l’AOP «Ricotta di Bufala Campana», car la présence élevée d’acide lactique amoindrirait les propriétés spécifiques de la ricotta et obligerait à procéder à des opérations de neutralisation avec des alcalins qui en modifieraient le goût, la structure et la consistance. L’AOP «Ricotta di Bufala Campana» se différencie aussi d’une ricotta de lait de bufflonne ordinaire par le fait que les caractéristiques de composition du sérum sont étroitement liées aux caractéristiques du lait et aux modalités de sa transformation en fromage.

Les spécificités de la «Ricotta di Bufala Campana» décrites sont étroitement liées à la qualité de la matière première: seuls le sérum, la crème fraîche de sérum et le lait de bufflonne produits dans l’aire de production visée au point 4 peuvent se prévaloir de qualités supérieures à celles des mêmes substances obtenues dans d’autres zones. Les caractéristiques orographiques, géopédologiques et macroclimatiques de l’aire délimitée sont les facteurs qui contribuent, plus que tout autre, à donner aux essences fourragères caractérisant les herbages et, par conséquent, au lait et au sérum à partir desquels on obtient l’AOP «Ricotta di Bufala Campana» les caractéristiques organoleptiques et gustatives qui rendent la ricotta unique et reconnaissable. À la différence des fromages, le lien causal entre aire géographique, matière première et produit est cependant plus complexe, car la ricotta est un produit dont la matière première principale, le sérum, découle de la transformation du lait en fromage. Le lien avec l’origine géographique dépend donc de la capacité des producteurs à obtenir du sérum qui conserve, dans les limites d’une certaine diversité inévitable, les caractéristiques originelles du lait. Le choix consistant à n’utiliser que du sérum doux, donc non fermenté, provenant de la rupture du caillé de lait de bufflonne frais, est la condition qui permet de transférer à la ricotta les caractéristiques du lait, à leur tour indissociablement liées au territoire d’origine. La teneur élevée en matières grasses du lait de bufflonne fait que le sérum présente une quantité de matières grasses supérieure à celle du sérum de vache, de sorte que les composantes aromatiques du lait spécifiquement liées aux matières grasses ne se perdent pas. Le facteur humain devient donc indispensable pour maintenir la solidité de ce lien et obtenir ainsi un produit unique.

Les pratiques séculaires de production de la «Ricotta di Bufala» sur le territoire de l’ancien royaume de Naples et ensuite des actuelles subdivisions géographiques et administratives tenaient déjà compte de la nécessité d’utiliser uniquement du lait et du sérum réellement frais, donc séparé dès la fin de la rupture du caillé. En 1859, Achille Bruni, professeur de l’université de Naples, dans sa monographie «Del latte et dei suoi derivati» (Du lait et de ses dérivés), publiée dans la Nuova Enciclopedia Agraria, décrivait en ces termes la production de la «Ricotta di Bufala»: «Après la traite, le lait est versé dans une cuve et est additionné de présure de chevreau; après la coagulation, il est découpé en gros morceaux à l’aide d’une spatule en bois. On prélève ensuite le sérum au moyen d’une écumoire en bois, qui est ensuite bouilli pour obtenir la ricotta.».

Référence à la publication du cahier des charges

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), en cliquant sur «Qualità» (Qualité) en haut à droite de l’écran, puis sur «Prodotti DOP IGP STG» (Produits AOP, IGP et STG) sur le côté à gauche de l’écran, et enfin sur «Disciplinari di produzione all’esame dell’UE» (Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne).

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.