Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 331/12)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«CORNOUAILLE»

No UE: PDO-FR-0043-AM02 — 19.4.2019

AOP (X) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Organisme de défense et de gestion du cidre AOC Cornouaille

Chambre d’agriculture — Kergadalen 29590 Saint-Segal FRANCE

Tél. +33 298524801

Courriel: odgcornouaille@gmail.com

Le groupement est constitué des producteurs de pommes et des élaborateurs de cidre «Cornouaille». Il est à ce titre légitime à proposer la demande de modification.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☒ Aire géographique

☒ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☒ Lien

☒ Étiquetage

☒ Autres: Actualisation des coordonnées du groupement et du service compétent de l’État membre, références concernant la structure de contrôles, lien, exigences nationales, modifications rédactionnelles de la rubrique «Aire géographique».

4. Type de modification(s)

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

En l’absence de publication antérieure d’un document unique, les modifications présentées ci-après concernent uniquement le cahier des charges. Le document unique reprend les éléments issus du cahier des charges modifié.

5.1. Rubrique «Description du produit»

— La disposition

«Le Cornouaille est un cidre bouché, non pasteurisé, non gazéifié élaboré à partir de pur jus de pommes à cidre issu de variétés locales et traditionnelles provenant des vergers identifiés situés dans l’aire géographique»

est remplacée par:

«Le “Cornouaille” est un cidre effervescent obtenu par prise de mousse en bouteille, non pasteurisé, et non gazéifié. Il est élaboré à partir de pur jus de pommes à cidre issues de variétés locales et traditionnelles provenant des vergers identifiés situés dans l’aire géographique.»

Le terme «bouché» utilisé pour définir le cidre est remplacé par «effervescent obtenu par prise de mousse en bouteille». Cette modification vise à expliciter la notion pour une meilleure compréhension.

— Un sous-titre «Caractéristiques organoleptiques» est ajouté.

— La disposition

«Le cidre Cornouaille est particulièrement riche en tanin qui lui confère une couleur brun orangé roux et une saveur caractéristique.»

est remplacée par

«Le cidre “Cornouaille” est particulièrement riche en tanins qui lui confèrent une couleur dorée à orangée et une saveur tannique caractéristique. Il présente un bon équilibre entre sucre et amertume.»

Ces modifications visent à préciser et renforcer la description organoleptique: le terme «brun orangé roux» pour décrire la couleur est remplacé par une gamme de nuances «dorée à orangée», ce qui correspond mieux à la variabilité du produit. Le qualificatif «tannique» est ajouté pour décrire la «saveur caractéristique» du «Cornouaille». La phrase «Il présente un bon équilibre entre sucre et amertume.» est également ajoutée afin de mieux décrire les saveurs du «Cornouaille».

— Le paragraphe suivant est ajouté également afin de compléter la description du produit: «Caractéristiques physico-chimiques: Le “Cornouaille” présente les caractéristiques analytiques suivantes: — titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3,5 %; — titre alcoométrique volumique total supérieur à 6 %; — teneur saccharimétrique supérieure ou égale à 20 grammes par litre; — pression du cidre dans la bouteille: minimum 1,5 bar à 20 °C ou 3 grammes de CO2».

5.2. Rubrique «Aire géographique»

— La phrase

«La production des pommes et l’élaboration des cidres, y compris l’élimination du dépôt le cas échéant, sont réalisées obligatoirement dans l’aire géographique approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 7 et 8 novembre 1995 et du 11 septembre 2014.»

est ajoutée afin de faire clairement apparaître les étapes devant obligatoirement avoir lieu dans l’aire géographique et les dates auxquelles les instances ont pris les décisions relatives à celle-ci.

— Les paragraphes suivants du cahier des charges enregistré qui décrivent l’aire géographique: «L’aire géographique de production et d’élaboration des cidres ayant le droit à l’appellation “Cornouaille” se situe dans le département du Finistère et correspond à une partie de l’ancien comté de Cornouaille, en Bretagne. L’aire délimitée comprend les zones de Cornouaille les plus réputées pour leur production de cidres et correspondant à des caractéristiques de climat et de sol précises. Ont ainsi été retenues le sud Cornouaille et la vallée de l’Aulne.»

sont modifiés et remplacés par la liste des communes (sur la base du code officiel géographique de 2017) qui constituent l’aire afin d’en définir les limites de façon précise. La nouvelle rédaction est la suivante:

«Le périmètre de cette aire géographique englobe le territoire des 40 communes suivantes, sur la base du code officiel géographique de 2017. Département du Finistère: Communes en totalité: Argol, Bénodet, Clohars-Carnoët, Clohars-Fouesnant, Combrit, Concarneau, Ergué-Gabéric, Le Faou, La Forêt-Fouesnant, Fouesnant, Gouesnach, Landévennec, Mellac, Moëlan-sur-Mer, Névez, Peumérit, Pleuven, Plogastel-Saint-Germain, Plomelin, Plonéour-Lanvern, Plovan, Pluguffan, Pont-l’Abbé, Pouldreuzic, Quimperlé, Rédené, Rosnoën, Saint-Evarzec, Saint-Jean-Trolimon, Tréguennec, Trégunc, Tréméoc, Tréogat. Communes en partie: Arzano (sections ZD, ZH, ZI), Crozon (sections DL et ZA), Elliant (sections H1, H2, I4), Quimper (partie correspondant au territoire de l’ancienne commune d’Ergué-Armel), Riec-sur-Bélon (sections YD et YI), Saint-Coulitz (section A2), Telgruc-sur-Mer (section ZA).»

— L’aire géographique est étendue à 2 communes limitrophes de la zone actuelle (Crozon et Telgruc-sur-mer) ainsi qu’à une partie supplémentaire de la commune de Riec-sur-Belon. Ces communes et cette section répondent aux critères de délimitation de la zone actuellement enregistrée.

— La phrase «Les documents cartographiques représentant l’aire géographique sont consultables sur le site internet de l’Institut national de l’origine et de la qualité» est ajoutée afin d’informer le lecteur de la mise à disposition de ces données.

— La rubrique «Aire géographique» est par ailleurs complétée avec les modalités de sélection et d’identification des parcelles aptes à produire des pommes destinées à l’élaboration de «Cornouaille». Les phrases suivantes sont ajoutées:

«Les pommes à cidre destinées à l’élaboration de l’appellation d’origine “Cornouaille” proviennent de vergers situés au sein de l’aire géographique et qui répondent aux critères d’identification liés au lieu d’implantation approuvés par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 22 et 23 mai 1997. Tout producteur désirant faire identifier un verger en effectue la demande auprès des services de l’Institut national de l’origine et de la qualité avant le 1er avril de l’année de récolte. La liste des nouveaux vergers identifiés est approuvée chaque année par le comité national compétent de l’Institut national de l’origine et de la qualité après avis de la commission d’experts désignée à cet effet. Les listes des critères et des vergers identifiés peuvent être consultées auprès des services de l’Institut national de l’origine et de la qualité et du groupement.»

5.3. Rubrique «Preuve de l’origine»

— Le paragraphe

«Le comté de Cornouaille doit son nom aux populations originaires du sud-ouest de l’ancienne province romaine de Bretagne (Grande-Bretagne) qui l’envahirent se substituant ainsi à l’autorité gallo-romaine. Le comté de Cornouaille disparu sur le plan administratif reste vivant de par ses coutumes, son parler et son folklore spécifiques. Il correspond à une partie du département du Finistère. La culture du pommier est pratiquée en Cornouaille dès le 6ème siècle, les récits de la vie de St Guénolé, fondateur de l’abbaye de Landevennec (vallée de l’Aulne-Finistère) en attestent. La production cidricole de ce comté se développe, à partir du XIVème siècle, sur la base de nouvelles variétés de pommiers aux fruits riches en tanin provenant de Galice (Espagne) et d’Afrique du nord, grâce à l’accroissement des relations commerciales maritimes. Outre leur rôle antiseptique, les tanins vont faciliter la clarification des moûts par défécation naturelle garantissant une fermentation mieux contrôlée, technique caractéristique des cidres traditionnels des régions du nord ouest de la France. Au fil du temps, des variétés locales de haute qualité, adaptées au climat local ont été sélectionnées. De nombreux écrits jusqu’à la fin du 19ème siècle attentent de la notoriété du cidre de Cornouaille (vallée de l’Aulne, Fouesnant, Clohars-Carnoêt, Pays Bigouden …) qui, malgré une éclipse due aux mutations du monde rural en Bretagne avec les deux guerres mondiales du XXème siècle, conserve un prestige solide auprès des consommateurs.»

est supprimé car il ne correspondait pas à l’objet de cette partie.

Il est remplacé par:

«Le suivi documentaire mis en place depuis le verger et tout au long du processus d’élaboration du “Cornouaille”, ainsi que la procédure de contrôle analytique et organoleptique définie permettent de garantir un suivi du produit jusqu’à la mise à la commercialisation. 4.1. Obligations déclaratives 4.1.1. Déclaration d’identification des opérateurs Tout opérateur souhaitant intervenir pour tout ou partie dans la production et l’élaboration du “Cornouaille” est tenu de déposer une déclaration d’identification. La déclaration d’identification comporte les éléments de description des parcelles et outils mis en œuvre pour produire sous appellation et son engagement au respect du cahier des charges de l’appellation. La déclaration d’identification est adressée au groupement qui informe l’organisme de contrôle. Tout changement est spécifié par l’opérateur habilité avant le début des opérations. OPÉRATEURS DESCRIPTIF DE L’OUTIL DE PRODUCTION DATE DE DÉPÔT Producteurs de fruits Pour chaque unité culturale: références cadastrales de la (des) parcelle(s), nombre d’arbres, année de plantation, mode de conduite, variétés, écartement entre les arbres. Plan du verger avec positionnement des variétés. Si l’opérateur veut produire des fruits l’année N: avant le 1er avril de l’année de la récolte pour chaque nouvelle parcelle ou modification d’unité culturale Élaborateurs Adresse du lieu de dépôt des fruits Adresse du ou des sites de production Présence de matériel de broyage ou râpage Présence de matériel de pressurage Avant toute élaboration en vue d’une revendication en appellation et au plus tard avant le 1er septembre de l’année de la récolte si l’opérateur veut élaborer l’année N 4.1.2. Déclaration de revendication La déclaration de revendication est transmise au plus tard le 10 du mois suivant la mise en bouteille. Elle comporte: — la date; et — les quantités mises en bouteille par lot. La déclaration de revendication est adressée au groupement qui informe l’organisme de contrôle. 4.1.3. Déclaration récapitulative d’achats de fruits La déclaration récapitulative d’achats de fruits est remplie par chaque élaborateur ayant acheté des fruits au cours de la campagne. Elle est adressée chaque année avant le 15 février qui suit la récolte au groupement qui informe l’organisme de contrôle. Elle comporte les quantités de fruits achetées par fournisseur. 4.2. Tenue des registres 4.2.1. Registres et documents d’accompagnement des fruits Les fruits sont accompagnés durant leurs transports entre le fournisseur et l’élaborateur par un document indiquant: — l’appellation d’origine revendiquée; — la quantité; — lieu-dit ou parcelle; — la date de récolte. Les opérateurs enregistrent dans le registre de récolte: — la date de récolte; — les références du lieu-dit ou de la parcelle; — la quantité récoltée; et — la variété. 4.2.2. Registre d’élaboration Le registre d’élaboration comporte notamment les données suivantes: — Modalités de l’extraction du jus: — date de brassage; — variétés mises en œuvre et quantités correspondantes; — densité et volume du moût obtenu. — Traitements appliqués sur les moûts en cours de fermentation: — mises en bouteille; — date de mise en bouteille; — assemblages des cuvées; — volume; — identifiant du lot. 4.3. Contrôle sur le produit Dans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d’appellation d’origine, des examens analytiques et organoleptiques, visuel et gustatif, visent à s’assurer de la qualité et de la typicité du “Cornouaille”. Ces contrôles s’effectuent par sondage. Les cidres sont prélevés à l’issue de la période minimale de prise de mousse.»

Cette modification est liée aux évolutions législatives et réglementaires nationales, elle vise à décrire le système de traçabilité quantitative et qualitative mis en place. Les obligations déclaratives des opérateurs sont précisées (notamment leurs contenus et leurs destinataires). Il est notamment prévu:

— une déclaration d’identification des opérateurs en vue de l’habilitation reconnaissant leur aptitude à satisfaire aux exigences du cahier des charges;

— une déclaration de revendication;

— une déclaration récapitulative d’achats de fruits;

— la façon de tenir les registres est précisée, notamment les registres et documents d’accompagnement des fruits et le registre d’élaboration.

Ces déclarations sont nécessaires à la connaissance, au suivi et contrôle des produits destinés à être commercialisés en appellation d’origine.

5.4. Rubrique «Méthode de production»

Un titre est ajouté: 5.1 «Obtention des fruits et des jus» et dans ce paragraphe:

— La phrase suivante est ajoutée: «Le verger est constitué de l’ensemble des pommiers de l’exploitation dont les fruits sont susceptibles d’être transformés en vue de l’élaboration de “Cornouaille”.»

afin de définir la notion de verger et d’expliciter l’échelle à la laquelle le respect des règles relatives au verger sont appréciées, à savoir à l’échelle de l’exploitation et non de la parcelle.

Un sous-titre est ajouté: 5.1.1, «Composition variétale du verger» et dans ce paragraphe:

— La phrase «Les variétés de pommes sont réparties conformément aux usages en différentes catégories en fonction de la saveur du moût: amère, douce-amère, douce et acidulée.»

est modifiée comme suit:

«Les variétés de pommes sont réparties conformément aux usages en différentes catégories en fonction de la saveur du moût: phénolique (amère et douce-amère), douce et acidulée.»

Les catégories de pommes à cidre «amère» et «douce-amère» sont regroupées au sein de la catégorie phénolique», ce qui correspond aux usages actuels dans le secteur des produits cidricoles.

— La phrase «Les variétés amères et douces amères représentent 70 % du volume de chaque cuvée.» est retirée de cette partie. Cette règle est transférée dans les règles d’assemblage au point 5.2.2 parce que cette disposition se rapporte à la cuvée et non aux vergers.

— La phrase «Le cidre bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée “Cornouaille” est élaboré en Cornouaille à partir de variétés de pommes à cidres locales et traditionnelles qui doivent provenir de vergers identifiés situés dans l’aire.»

est modifiée comme suit: «Le cidre “Cornouaille” est élaboré à partir de variétés de pommes à cidres locales et traditionnelles.»

Cette modification vise à simplifier la rédaction. Les mots «qui doivent provenir de vergers identifiés situés dans l’aire» sont retirés dans la mesure où, comme indiqué ci-dessus, l’origine des pommes à cidre et les modalités de sélection des parcelles aptes à produire les fruits sont désormais établies dans la rubrique «Aire géographique».

— La liste des variétés autorisées, telle que présentée ci-dessous, est ajoutée au cahier des charges afin de mieux définir les variétés locales et traditionnelles autorisées:

«Les variétés autorisées sont les suivantes: Variétés phénoliques: Amère Saint-Jacques Avalou Bigouden Avalou Daoulas Bedan Beleien Botell Bihan Botell Stank Brank Kamm Bramtôt C’Huéro Briz C’Huero Gwenn C’Huero Ruz C’Huero Ruz Bihan C’Huero Ruz Mod Kozh C’Huero Ruz Per Lae Carabine Chevalier Jaune Douce Möen Dous Bloc’hig Dous Bras Dous-Rouz Dous-Rouz-Bihan Dous-Rouz-Bras Goarimig Ruz Jaketig Jambi Jeanne Renard Jobig Kermerrien Kroc’hen Ki ou Peau de chien Marie Ménard Médaille d’or Penn du Perscao Prat Yod Rouz koumoullen Bihan Rouz Koumoulenn Bras Seac’h Biniou Stang-Ruz Trojenn Hir Ty Ponch Variétés acidulées: Briz Kannig Fil Jaune Fil rouge Judor Locard Vert Mirblaz Petit Jaune Rouget de dol Variétés douces: Avalou Spoue Douce Koêtligné Dous Bihan» Dous E Veg Briz Guillevig ou Guillevic

— La phrase

«Afin de préserver la diversité variétale, la présence de variétés locales de pommes à cidre non listées ci-dessus est autorisée dans la limite maximale de 20 % de la surface du verger. Ces variétés sont prises en compte comme phénoliques.»

est ajoutée pour tenir compte de la diversité variétale spontanée existante qui ne permet pas de recenser les variétés locales de façon tout à fait exhaustive et afin de préserver cette diversité qui représente un réservoir génétique intéressant.

— La disposition suivante est ajoutée: «La proportion des surfaces de pommiers plantés appartenant aux variétés phénoliques est supérieure ou égale à 70 % de l’ensemble de la surface du verger et la proportion des surfaces de pommiers plantés appartenant aux variétés acidulées est inférieure ou égale à 15 % de l’ensemble de la surface du verger».

Cette règle a pour but de mettre les surfaces plantées en cohérence avec les règles de proportion des différentes catégories de pommes dans les cuvées.

Un sous-titre est ajouté: 5.1.2 «Mode de conduite» et dans ce paragraphe:

— Le paragraphe suivant est ajouté: «Les vergers présentent une densité maximale de plantation de: — pour les pommiers conduits en haute tige: 250 arbres par hectare avec un écartement minimal de 6 mètres entre les arbres; — pour les pommiers conduits en basse tige: 750 arbres par hectare.»

Il décrit les deux modes de conduite du verger autorisés: haute tige et basse tige.

— Les dispositions suivantes sont ajoutées: «Le verger est entretenu afin d’assurer un bon état cultural global des arbres, ce qui comprend la maîtrise du développement des arbres et de l’enherbement du sol ainsi que la lutte contre le gui dans les pommiers. L’irrigation est interdite à partir de l’entrée en production des arbres. Les vergers conduits en haute tige sont enherbés à l’exception du tour des arbres qui peut faire l’objet d’un désherbage sur un rayon maximum de 0,50 mètre. Les vergers conduits en basse tige sont enherbés à l’exception du rang qui peut faire l’objet d’un désherbage sur une bande d’au maximum 1 mètre de large.»

Ces dispositions décrivent les règles de conduite du verger permettant la production de pommes à cidre de la qualité recherchée pour l’élaboration de «Cornouaille». Elles portent sur l’entretien des arbres, l’interdiction de l’irrigation et la maîtrise de l’enherbement. En effet, comme cela est expliqué dans la partie «Lien avec le milieu géographique», l’enherbement en raison de la concurrence qu’il instaure entre l’herbe et les pommiers limite la vigueur des arbres et contribue à obtenir des fruits riches en sucres et en tanins. L’irrigation n’est quant à elle autorisée que pour les jeunes arbres. La pluviométrie de l’aire couvre les besoins en eau des arbres en production.

Un sous-titre est ajouté: 5.1.3 «Récolte et stockage» et dans ce paragraphe:

— Les dispositions

«Les pommes à cidre doivent être récoltées à bonne maturité. Leur stockage est effectué, variété par variété en contenants permettant la circulation de l’air dans l’attente d’une maturité de brassage suffisante.»

sont remplacées par:

«Les pommes sont récoltées à bonne maturité, variété par variété. Les différentes variétés de pommes sont stockées de façon à pouvoir être quantifiées distinctement au moment du pressurage. Les fruits présentent un bon état de conservation lors de l’extraction du jus.»

Cette modification vise à simplifier la rédaction en distinguant les critères qui s’appliquent à la récolte et ceux qui s’appliquent au stockage. La récolte variété par variété ainsi que la traçabilité des pommes lors du stockage permettre d’assurer la traçabilité matière et le respect des règles d’assemblage des cuvées. L’obligation de moyen qui consistait à décrire les modalités de stockage des pommes est remplacée par une obligation de résultat concernant l’état des fruits à la mise en œuvre.

Un sous-titre est ajouté: 5.1.4 «Productivité des vergers et entrée en production», et dans ce paragraphe:

— Le paragraphe «Le rendement moyen maximum des vergers en production est vérifié par le rapport entre la quantité de fruits produits en moyenne lors des deux dernières récoltes et la superficie exploitée des parcelles identifiées. Cette superficie est obtenue en multipliant le nombre total d’arbres en production par la superficie moyenne projetée de chaque arbre, définie à partir de l’écartement entre les arbres lors de la plantation sur le rang et entre les rangs.» est ajouté.

Le mode de calcul des rendements a été revu pour tenir compte du phénomène d’alternance dans la production de fruits: les pommiers à cidre produisent généralement en grande quantité une année sur deux et en moindre quantité l’année suivante. Le rendement est donc lissé sur deux années consécutives, on parle de «rendement moyen».

— Le paragraphe

«Les rendements de ces vergers ne doivent pas excéder pour les vergers “hautes tiges” 20 tonnes par hectare de verger en production et pour les vergers “basses tiges” 30 tonnes par hectare de verger en production.»

est remplacé par:

«Le rendement moyen maximum des vergers en production est fixé à:

— 25 tonnes de pommes ou 187,50 hectolitres de moût par hectare pour les vergers haute tige;

— 30 tonnes de pommes ou 225 hectolitres de moût par hectare pour les vergers basse tige.»

La rédaction a été revue pour faciliter la lecture. La notion de rendement moyen présentée ci-dessus est intégrée. Le rendement moyen maximum pour la conduite en haute tige est porté à 25 tonnes pour tenir compte des rendements observés. Par ailleurs, le rendement exprimé en tonnes de pommes est complété par son équivalence en hectolitres de moût pour faciliter les contrôles.

— Le paragraphe

«Les jeunes pommiers ne sont pris en compte pour la production de fruits destinés à l’élaboration de l’appellation “Cornouaille” qu’à partir de:

— la septième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les arbres conduits en haute tige;

— la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les arbres conduits en basse tige.»

est ajouté. Cette modification vise à préciser à partir de quand les jeunes plantations sont comptabilisées pour le calcul du rendement. Avant 3 ans pour les arbres conduits en basse tige et 7 ans pour les arbres conduits en haute tige, les quantités éventuellement produites sont très réduites.

Un sous-titre est ajouté: 5.1.5 «Extraction du jus, pressurage, opérations sur le moût», et dans ce paragraphe:

— Le paragraphe «Les pommes à cidre sont broyées ou râpées. Aucune adjonction d’eau n’est autorisée.»

Est modifié comme suit «Les pommes à cidre sont broyées ou râpées pour obtenir une pulpe, puis font l’objet d’un pressurage. Aucune adjonction d’eau n’est autorisée.»

Ces modifications visent à expliciter les étapes de production.

— La disposition suivante est ajoutée «Le pressurage par malaxage de la pulpe dans une vis sans fin est interdit.»

Cette modification interdit un procédé d’extraction qui aurait un impact négatif sur la qualité des jus obtenus.

— La disposition suivante est ajoutée: «Les moûts obtenus présentent une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 108 grammes par litre.»

Ce critère permet de s’assurer de la maturité des pommes mis en œuvre.

Un sous-titre est ajouté: 5.2.1 «Fermentation», et dans ce paragraphe:

— Le paragraphe «La clarification des moûts est obligatoire et ne peut être obtenue que par la méthode traditionnelle de la défécation.»

Est remplacé par: «La clarification des moûts est obligatoire et ne peut être obtenue que par défécation, effectuée de façon naturelle ou facilitée par l’emploi de sels déféquants et enzymes spécifiques autorisés par la réglementation en vigueur.»

Cette modification vise à expliciter les traitements autorisés.

— La phrase «La fermentation des moûts s’effectue lentement.»

est complétée comme suit:

«La fermentation des moûts clarifiés s’effectue lentement sans adjonction de substances visant à favoriser ou à freiner le développement des levures.»

Cette modification précise les conditions à respecter pour la conduite de la première fermentation.

— Les phrases

«Toute opération ayant pour effet de modifier la richesse naturelle en sucre des moûts est interdite.» et «L’édulcoration, la pasteurisation et la gazéification sont interdites.»

sont fusionnées pour donner la phrase suivante: «La pasteurisation ainsi que toute opération ayant pour but de modifier la richesse naturelle en sucres ou la couleur des moûts et des cidres sont interdites à tous les stades de l’élaboration.»

Cette modification vise à lister les traitements interdits dans le cadre de l’élaboration du «Cornouaille». La couleur étant une caractéristique spécifique de l’AOP «Cornouaille», la modification de la couleur est également interdite. Les méthodes visées sont interdites à la fois sur les moûts et sur les cidres, à tous les stades de l’élaboration. L’interdiction de la gazéification est quant à elle mentionnée au point 5.2.2 relatif à la mise en bouteille et à la prise de mousse, elle ne concerne pas l’étape de première fermentation.

Un sous-titre est ajouté: 5.2.2 «Mise en bouteille et prise de mousse», et dans ce paragraphe:

— La disposition «La mise en bouteille a lieu au minimum six semaines après le pressurage.» est ajoutée.

Cette disposition vise à garantir que les moûts ont bien subi une première fermentation alcoolique en cuve avant la mise en bouteille.

— La phrase «Les assemblages de variétés ne peuvent être réalisés qu’au moment du broyage ou râpage ou par mélange des moûts ou de cidre en cours de fermentation.» est supprimée car elle est implicite, les assemblages étant nécessairement réalisées avant la mise en bouteille.

— La disposition «Les variétés amères et douces-amères représentent 70 % du volume de chaque cuvée.»

est remplacée par:

«Les cidres prêts à être mis en bouteille pour la prise de mousse proviennent d’un assemblage de pommes récoltées et mises en œuvre au cours d’une même campagne dans lequel à la mise en œuvre:

— la proportion de pommes de variétés phénoliques est supérieure ou égale à 70 %;

— la proportion de pommes de variétés acidulées est inférieure ou égale à 15 %;

— la proportion de pommes de variétés locales est inférieure à 20 %;

— la proportion de pommes issues d’une même variété de pommes à cidre est inférieure ou égale à 60 %.»

Les règles d’assemblage sont renforcées afin de mieux encadrer le profil organoleptique du produit fini sous appellation. La disposition relative aux variétés amères et douces-amères, c’est-à-dire phénoliques, est maintenue et complétée par des critères sur les autres types de pommes.

— La disposition suivante est ajoutée «La mise en bouteille est réalisée au plus tard le 31 octobre de l’année suivant celle de la récolte.»

Cette date de fin de période de mise en bouteille sert à éviter que les cidres mis en bouteille ne soient pas trop évolués.

— La phrase «La prise de mousse doit être obtenue par fermentation en bouteille d’une partie des sucres résiduels» est modifiée comme suit: «La prise de mousse est obtenue par fermentation en bouteille d’une partie des sucres résiduels, éventuellement après ajout de levures sèches actives.»

Cette modification explicite la possibilité de recourir à l’ajout de levures sèches actives qui permet de mieux maîtriser la relance de la fermentation et la réussite de la prise de mousse en bouteille.

— La disposition «La durée de prise de mousse en bouteille est au minimum de six semaines.» est ajoutée afin de laisser les bouteilles reposer le temps nécessaire à la prise de mousse.

— La disposition «Les cidres ne peuvent circuler entre opérateurs ou être mis en marché à destination du consommateur qu’à l’issue de la durée minimale de prise de mousse.» est ajoutée afin de spécifier que le “Cornouaille” ne peut pas être commercialisé avant la fin de cette période de 6 semaines.

Un sous-titre est ajouté: 5.2.3 «Méthodes d’élimination du dépôt», et dans ce paragraphe:

«À l’issue de la durée minimale de prise de mousse, le dépôt peut être éliminé:

— soit par dégorgement;

— soit par filtration isobarométrique dite “de bouteille à bouteille”;

— soit par transvasement dans un récipient d’unification et filtration isobarométrique.»

est ajouté.

Cette modification vise à autoriser l’élimination du dépôt du Cornouaille. Cette technique permet de mieux maîtriser l’évolution du «Cornouaille» dans le temps et de préserver ses caractéristiques organoleptiques spécifiques, Ce dépôt équivalent aux lies pour les vins effervescents est en effet parfois la source du développement de goûts indésirables dans le cidre.

5.5. Rubrique «Éléments justifiant le lien avec le milieu géographique»

Ce chapitre a été reformulé presque dans son intégralité. Il est à présent organisé en trois parties afin de mieux définir les spécificités de l’aire géographique, les spécificités du produit et le lien causal. Il s’agit de modifications uniquement textuelles n’amenant pas de modifications de fond.

5.6. Rubrique «Étiquetage»

— Les phrases suivantes sont ajoutées: «Les cidres “Cornouaille” ne peuvent être déclarés après la fabrication, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que dans les déclarations, les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention “Appellation d’origine protégée”. Le nom de l’appellation et la mention “Appellation d’origine protégée” sont présentés dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour que l’on puisse les distinguer nettement de l’ensemble des autres indications écrites ou dessinées.»

Cette modification vise à préciser les modalités d’apposition du nom de l’appellation et de la mention «Appellation d’origine protégée».

— La phrase «La mention “appellation d’origine contrôlée” doit être immédiatement située en dessous du nom de l’appellation d’origine contrôlée sans aucune autre mention intercalaire», est modifiée comme suit: «Dans la présentation de l’étiquette, la mention “appellation d’origine protégée” doit être immédiatement située en dessous du nom de l’appellation sans aucune autre mention intercalaire.»

Le mot «contrôlée» est remplacé par «protégée» pour se conformer à la règlementation européenne.

5.7. Rubrique «Autres»

— Service compétent de l’État membre:

Le texte:

«Institut national des appellations d’origine 138 avenue des Champs-Elysées 75008 Paris FRANCE TEL. +33 153898000 FAX +33 142255797»

Est remplacé par:

«Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) Arborial — 12 rue Rol-Tanguy TSA 30003 — 93555 Montreuil Cedex FRANCE Tél. +33 173303800 Fax +33 173303804 Courriel: info@inao.gouv.fr»

Cette modification vise à actualiser et compléter le nom et les coordonnées de l’INAO.

— Groupement demandeur

Le texte:

«Nom: Comité Cidricole de Développement et de Recherche Fouesnantais et Finistérien (CIDREF) Adresse: 5 allée Sully — 29 322 QUIMPER CEDEX — FRANCE Composition: Le CIDREF est un syndicat professionnel réunissant les producteurs et élaborateurs de cidre de “Cornouaille”. Constitué le 13 octobre 1980, il comporte aujourd’hui une soixantaine d’adhérents.»

est remplacé par:

«Nom: Organisme de défense et de gestion du cidre AOC Cornouaille Adresse: Chambre d’agriculture — Kergadalen — 29590 Saint-Segal — FRANCE Tél. +33 298865993 Courriel: odgcornouaille@gmail.com Composition: Le syndicat est composé des producteurs de pommes et des élaborateurs de cidre “Cornouaille”.»

Le groupement désormais en charge de l’AOP et porteur de la demande de modification est l’«Organisme de défense et de gestion du cidre AOC Cornouaille». Les informations relatives au groupement «Comité cidricole de développement et de recherche fouesnantais et finistérien (CIDREF)» à l’origine de la demande d’enregistrement ont donc été supprimées et remplacées par le nom du groupement actuel.

— Type de produit

La phrase «Classe 1-8 — Autres produits de l’annexe II: cidres» est remplacée par «Classe 1.8 — Autres produits de l’annexe I du traité (épices, etc.)».

La classe de rattachement de l’AOP reste inchangée. La modification vise à mettre à jour le libellé de la classe 1.8.

— Rubrique 7 «Références concernant la structure de contrôles»

Le texte:

«Institut National des Appellations d’Origine 138 avenue des Champs-Élysées 75008 Paris FRANCE Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes 59 boulevard Vincent Auriol Teledoc 251 75703 Paris Cedex 13 FRANCE»

Est remplacé par:

«Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) Adresse: Arborial — 12 rue Rol-Tanguy TSA 30003 — 93555 Montreuil Cedex FRANCE Tél. +33 173303800 Fax +33 173303804 Courriel: info@inao.gouv.fr Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Adresse: 59 boulevard Vincent Auriol — 75703 Paris Cedex 13, FRANCE Tél. +33 144871717 Fax +33 144973037 La DGCCRF est une direction du ministère chargé de l’économie.»

Cette modification vise à actualiser et compléter le nom et les coordonnées des structures officielles de contrôle (INAO et DGCCRF)

Le paragraphe suivant est ajouté:

«Conformément aux dispositions de l’article 37 du règlement (UE) no 1151/2012, la vérification du respect du cahier des charges, avant la mise sur le marché, est assurée par un organisme de certification de produits dont le nom et les coordonnées sont accessibles sur le site Internet de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne.»

Ce paragraphe rappelle les modalités en vigueur pour le contrôle de l’AOP.

— Rubrique 9 «Exigences nationales»

Conformément à la réforme nationale du système de contrôle des appellations d’origine précitée, un tableau présentant les principaux points à contrôler et leur méthode d’évaluation est ajouté.

DOCUMENT UNIQUE

«CORNOUAILLE»

No UE: PDO-FR-0043-AM02 — 19.4.2019

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Cornouaille»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.8. Autres produits de l’annexe I du traité (épices, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Cornouaille» est un cidre effervescent obtenu par prise de mousse en bouteille, non pasteurisé et non gazéifié. Il est élaboré à partir de pur jus de pommes à cidre issues de variétés locales et traditionnelles.

Caractéristiques organoleptiques

Le cidre «Cornouaille» est particulièrement riche en tanins qui lui confèrent une couleur dorée à orangée et une saveur tannique caractéristique. Il présente un bon équilibre entre sucre et amertume.

Caractéristiques physico-chimiques

Le «Cornouaille» présente les caractéristiques analytiques suivantes:

— titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3, 5 %;

— titre alcoométrique volumique total supérieur à 6 %;

— teneur saccharimétrique supérieure ou égale à 20 grammes par litre;

— pression du cidre dans la bouteille: minimum 1,5 bar à 20 °C ou 3 grammes de CO2.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les pommes à cidre utilisées pour l’élaboration du «Cornouaille» proviennent des vergers situés dans l’aire géographique et identifiés comme aptes à produire le «Cornouaille» sur la base des critères approuvés pour l’appellation.

Ces vergers sont enherbés à l’exception du sol au pied des arbres (sur un rayon de 0,50 m ou sur une bande d’un mètre sous le rang) qui peut être désherbé.

Les pommes appartiennent à une liste positive de variétés locales:

Variétés phénoliques:

Amère Saint-Jacques Avalou Bigouden Avalou Daoulas Bedan Beleien Botell Bihan Botell Stank Bramtôt Brank Kamm C’Huéro Briz C’Huero Gwenn C’Huero Ruz C’Huero Ruz Bihan C’Huero Ruz Mod C’Huero Ruz Per Lae Carabine Chevalier jaune Douce Möen Dous Bloc’hig Dous Bras Dous-Rouz Dous-Rouz-Bihan Dous-Rouz-Bras Goarimig Ruz Jaketig Jambi Jeanne Renard Jobig Kermerrien Kroc’hen Ki ou Peau de chien Marie Ménard Médaille d’or Penn du Perscao Prat Yod Rouz koumoullen Bihan Rouz Koumoulenn Bras Seac’h Biniou Stang-Ruz Trojenn Hir Ty Ponch

Variétés acidulées:

Briz Kannig Fil jaune Fil rouge Judor Locard vert Mirblaz Petit jaune Rouget de dol

Variétés douces:

Avalou Spoue Douce Koêtligné Dous Bihan Dous E Veg Briz Guillevig ou Guillevic

Afin de préserver la diversité variétale, les variétés locales de pommes à cidre non énoncées ci-dessus sont autorisées, dans la limite maximale de 20 % de l’ensemble de la surface du verger. Elles sont considérées comme phénoliques.

Les variétés phénoliques représentent au minimum 70 % de la surface du verger; les variétés acidulées en représentent au maximum 15 %.

Chaque cuvée provient d’un assemblage de pommes d’une même campagne comportant:

— au minimum 70 % de pommes de variétés phénoliques;

— au maximum 15 % de pommes de variétés acidulées;

— au maximum 60 % de pommes d’une même variété;

— au maximum 20 % de pommes de variétés locales ne figurant pas dans la liste.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production des pommes et l’élaboration des cidres, y compris l’élimination du dépôt le cas échéant, sont réalisées obligatoirement dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre les mentions obligatoires prévues par la règlementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage du «Cornouaille» comporte le nom de l’appellation et la mention «Appellation d’Origine Protégée» dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour que l’on puisse les distinguer nettement de l’ensemble des autres indications écrites ou dessinées.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique s’étend au territoire des communes suivantes:

Département du Finistère:

Communes en entier: Argol, Bénodet, Clohars-Carnoët, Clohars-Fouesnant, Combrit, Concarneau, Ergué-Gabéric, Le Faou, La Forêt-Fouesnant, Fouesnant, Gouesnach, Landévennec, Mellac, Moëlan-sur-Mer, Névez, Peumérit, Pleuven, Plogastel-Saint-Germain, Plomelin, Plonéour-Lanvern, Plovan, Pluguffan, Pont-l’Abbé, Pouldreuzic, Quimperlé, Rédené, Rosnoën, Saint-Evarzec, Saint-Jean-Trolimon, Tréguennec, Trégunc, Tréméoc, Tréogat.

Communes pour partie: Arzano (sections ZD, ZH, ZI), Crozon (sections ZA et DL), Elliant (sections H1, H2, I4), Quimper (partie correspondant au territoire de l’ancienne commune d’Ergué-Armel), Riec-sur-Belon (sections YD et YI), Saint-Coulitz (section A2), Telgruc-sur-Mer (section ZA).

5. Lien avec l’aire géographique

Le «Cornouaille» tire ses caractéristiques spécifiques des conditions pédoclimatiques de l’aire en interaction avec les variétés locales permettant d’obtenir des pommes à cidre matures, riches en sucre et en composés phénoliques. Les usages collectifs s’expriment particulièrement au travers de la sélection des variétés et de la méthode d’élaboration de ce cidre obtenu par prise de mousse en bouteille.

Spécificité de l’aire géographique

L’aire géographique de l’AOP «Cornouaille» s’étend sur 40 communes situées en Bretagne dans le département du Finistère. Elle est composée de quatre secteurs: vallée de l’Aulne, Pays bigouden, Fouesnant-vallée de l’Odet et secteur de Pont-Aven.

Elle est caractérisée par sa faible altitude, inférieure à 100 m, son climat océanique ensoleillé et très doux (température moyenne supérieure à 10 °C) ainsi que la pluviométrie régulière et non excessive (inférieure à 1 100 mm). Le relief mouvementé induit de nombreuses situations abritées des vents dominants, ce qui évite les chutes prématurées des fruits en automne.

Les sols les plus représentatifs des vergers à cidre sont les sols développés sur un substrat granitique ou cristallophylliens, fréquemment arénisés. Pour les vergers destinés à l’élaboration de cidres «Cornouaille», la profondeur minimum des sols est 50 cm. Il s’agit donc d’une région propice, de par la nature de ses sols et son climat à la production régulière de pommes à cidre.

L’introduction en Finistère de variétés riches en composés phénoliques, originaires d’Espagne, remonterait au VIe siècle et se serait réalisée soit par l’intermédiaire du cabotage le long de la côte Atlantique, soit depuis l’Ille-et-Vilaine. Ce nouveau matériel végétal a conduit à d’importants progrès techniques dans l’élaboration du cidre. En effet, les composés phénoliques présents dans ces nouvelles variétés ralentissent et protègent la fermentation et facilitent la clarification des moûts.

A la suite des crises rencontrées par le secteur viticole, le cidre plus ou moins additionné d’eau devient en Bretagne à la fin du XIXe siècle une des boissons quotidiennes des paysans comme des ouvriers ou des marins tandis que le cidre bouché, obtenu par prise de mousse en bouteille, est alors une boisson festive réservée aux grandes occasions.

De nombreux écrits attestent à cette époque de la notoriété du cidre élaboré en Cornouaille, où se développent de nombreux petits vergers, notamment autour de Fouesnant. Crochetelle établit notamment en 1905 un inventaire des variétés spécifiques du sud Finistère.

Au cours du XXe siècle, les besoins en alcool pour l’industrie d’armement ont conduit à orienter le verger breton vers des variétés à fort rendement dont la principale qualité était la forte teneur en alcool. Après un arrachage important de vergers de pommiers au lendemain de la guerre, le verger breton connait une phase d’intensification à partir des années 1980. Les cidreries craignant pour leur approvisionnement incitent des agriculteurs à planter des vergers basse tige. Ces plantations, réalisées à partir de variétés à fort rendement souvent acidulées et éloignées des usages traditionnels, ont conduit à une surproduction de fruits qui a fragilisé l’économie cidricole.

Mais le Finistère est resté en marge de ces activités industrielles. Son verger servant essentiellement à la production de cidres s’est développé avec le tourisme dans le cadre d’une production artisanale et fermière de cidres de qualité à vocation festive. En 1987, la publication du décret qui autorise les élaborateurs de cidre à ajouter au jus de pommes à cidre frais une part de jus concentrés provoque la réaction de producteurs traditionnels de la région de Fouesnant, qui y voient un risque de banalisation de la qualité du cidre. Ils revendiquent alors la reconnaissance en AOC du cidre «Cornouaille» pour préserver la spécificité et la notoriété de leur production, qui se sont construites au travers du temps à partir des méthodes traditionnelles de production. Le Cornouaille est ainsi élaboré à partir de variétés sélectionnées localement, de pur jus de ces pommes à cidre, sans recours à aucun jus concentré, et la prise de mousse est obtenue de façon naturelle grâce à la fermentation des sucres dans la bouteille. Ces pratiques contribuent au développement des arômes du cidre «Cornouaille».

Spécificité du produit

Le «Cornouaille» est un cidre obtenu par prise de mousse en bouteille. Il présente:

— une robe dorée à orangée;

— une effervescence vive mais qui reste subtile;

— un titre alcoométrique acquis supérieur à 3,5 % et une teneur saccharimétrique supérieure à 20 grammes par litre;

— une saveur tannique caractéristique associée à un bon équilibre entre sucre et amertume.

Lien causal

De par sa situation, la Cornouaille présente des facteurs favorables à la culture spécifique des pommiers à cidre. Les conditions pédoclimatiques de l’aire offrent aux pommiers une alimentation hydrique régulière (en particulier pendant la période de croissance estivale des fruits) et suffisante grâce à la profondeur minimum de 50 centimètres des sols, à la faible altitude des terrains limitant la pluviométrie et à la concurrence de l’herbe. Ces éléments limitent la vigueur des arbres au profit de la richesse en matières utiles des fruits.

Cette région est cependant aussi exposée à des vents violents. Aussi, les usages ont-ils réservé les versants les plus ensoleillés, et les mieux abrités à la production de pommes à cidres. Les pommes peuvent ainsi prolonger leur maturation sur l’arbre à l’automne.

Les moûts issus des pommes à cidre de variétés locales bien adaptées à ce milieu sont ainsi particulièrement riches en sucre et en tanins. La richesse saccharimétrique des moûts permet malgré la consommation de sucres pour la prise de mousse en bouteille et sans enrichissement d’obtenir des cidres présentant un titre alcoométrique volumique supérieur à 3,5 % et des sucres résiduels supérieurs à 20 grammes par litre.

Le «Cornouaille» tire sa complexité aromatique de sa méthode d’élaboration traditionnelle que les producteurs de l’aire ont su affiner et préserver: choix des variétés, emploi exclusif de pur jus de pommes à cidre, prise de mousse en bouteille. La composante amertumée et la charpente du cidre sont obtenues à travers l’utilisation d’un assemblage composé majoritairement de variétés phénoliques. Ces variétés qui représentent une proportion minimum de 70 % dominent le verger de Cornouaille et résultent pour l’essentiel de siècles de sélection locale, comme par exemple les variétés Beleien, C’Huéro Briz, Prat Yod ou Trojenn Hir. Les composés phénoliques ou tannins donnent également au cidre sa couleur dorée à orangée.

Le «Cornouaille» doit enfin son effervescence subtile à son élaboration par prise de mousse en bouteille, historiquement réservée à la boisson festive. Outre cette effervescence naturelle, la fermentation en bouteille permet de développer les arômes du cidre et contribue à obtenir sa complexité.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-Cornouaille-modifié-20191219-Vconsolidé.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.