Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2019/C 225/05)

La présente publication confère un droit d’opposition, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1), dans un délai de trois mois à partir de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Paški sir»

No UE: PDO-HR-02397 — 10.4.2018

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Paški sir»

2. État membre ou pays tiers

Croatie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Paški sir» est un fromage de brebis à pâte dure produit à partir de lait entier de brebis de la race autochtone «mouton de Pag». Le produit est affiné durant une période minimale de 60 jours avant d’être commercialisé et présente les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques suivantes:

— forme: cylindrique, à talon droit et partie supérieure plate ou légèrement convexe,

— taille: diamètre de 18 à 24 cm, hauteur de 7 à 13 cm,

— poids: de 1,8 à 3,5 kg en fonction des dimensions,

— extrait sec: 55 % au minimum,

— teneur en matières grasses sur extrait sec: 45 % au minimum,

— croûte: lisse et dure, de couleur jaune doré à rouge clair-brun,

— pâte: compacte, peu élastique, facile à trancher, avec une texture dense sans yeux ou avec un petit nombre d’yeux de petite taille et de forme irrégulière, de couleur jaune clair; l’élasticité diminue au fil de l’affinage et la couleur devient plus foncée,

— goût: légèrement piquant et doux – tend à s’intensifier au fur et à mesure de l’affinage,

— arôme: typique du fromage de brebis, avec des notes d’herbes aromatiques.

Le «Paški sir» peut également être de dimensions inférieures aux dimensions standard; il est affiné durant une période minimale de 60 jours avant d’être commercialisé et présente les caractéristiques physiques et organoleptiques suivantes:

— taille: diamètre de 9 à 14 cm, hauteur de 6 à 12 cm,

— poids: de 0,6 à 1,2 kg,

— les autres caractéristiques sont les mêmes que celles d’un fromage standard.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Aliments pour animaux

Les brebis passent toute l’année dans les pâturages où elles se nourrissent d’herbe ou de fourrages grossiers provenant de l’aire de production du «Paški sir». Pendant les mois d’été et d’hiver où les brebis ne peuvent couvrir tous leurs besoins alimentaires par l’herbe et les fourrages grossiers produits dans l’aire de production du «Paški sir», leur alimentation est complétée par des fourrages grossiers et des fourrages concentrés produits hors de l’aire indiquée. La quantité d’aliments pour animaux produite hors de l’aire de production du «Paški sir» ne doit pas dépasser 50 % de la quantité de matière sèche consommée par les brebis sur une année.

La ration journalière des brebis pendant la période de traite, qui dure environ 130 jours, se compose essentiellement de fourrages grossiers (herbe et foin), et peut également comprendre des fourrages concentrés (blé, orge, maïs, soja), éventuellement sous forme d’aliments composés prémélangés. Les fourrages grossiers assurent au moins 83 % de la quantité totale de matière sèche présente dans la ration alimentaire, et en cas d’ajout de fourrages concentrés, ceux-ci ne doivent pas représenter plus de 17 % de la matière sèche présente dans la ration alimentaire. Au moins 65 % de l’ensemble des fourrages grossiers contenus dans la ration alimentaire, soit 54 % de la quantité totale de matière sèche, doivent provenir de l’aire géographique de production du «Paški sir», les 35 % restants pouvant être achetés en dehors de l’aire géographique de production. Les fourrages concentrés (blé, orge, maïs, soja) et les aliments composés prémélangés obtenus à partir de ceux-ci sont tous achetés hors de l’aire géographique de production du «Paški sir».

Les fourrages grossiers achetés en dehors de l’aire géographique de production du «Paški sir» contiennent exclusivement du foin bien séché composé d’herbes prairiales, de légumineuses vivaces ou de mélanges de trèfle et d’herbe, datant de moins d’un an et présentant un feuillage bien préservé.

L’utilisation de fourrages ensilés et de malt à bière est interdite.

C’est au cours de la seconde moitié du siècle dernier qu’il s’est pour la première fois révélé nécessaire d’acheter des aliments pour animaux en dehors de l’aire géographique de production du «Paški sir». En effet, durant les années 60, du fait de la réputation dont jouissait déjà le «Paški sir», les éleveurs ont procédé à une sélection des ovins sur la base de leur rendement laitier. Avec la priorité accordée, dans l’élevage du mouton de Pag, à l’augmentation de la qualité et de la quantité de lait produite, qui passe par une amélioration du rendement laitier des brebis, les besoins en aliments pour animaux se sont considérablement accrus dans les années 80; en raison de la superficie limitée de prairies et de pâturages disponible sur l’île de Pag, il était cependant impossible de produire la totalité de ces aliments pour animaux dans l’aire de production. Des pénuries se sont produites, surtout durant les années de sécheresse. C’est pourquoi les éleveurs de moutons de Pag ont commencé à acheter du fourrage grossier en provenance de régions voisines, et à mesure que la production de lait de brebis augmentait, ont introduit progressivement des fourrages concentrés dans la ration alimentaire des brebis durant la période de lactation.

Matières premières

Le «Paški sir» est produit à partir de lait entier de brebis, cru ou traité thermiquement, provenant d’animaux de la race autochtone «mouton de Pag», de présure animale ou d’autres enzymes coagulants d’origine microbiologique et de sel marin provenant de l’aire de production du produit. L’utilisation de ferments lactiques, de lysozyme et de chlorure de calcium est également autorisée.

Le lait non transformé dans les 6 heures suivant la traite est refroidi jusqu’à une température inférieure à 6 °C et transformé dans les 48 heures suivant la traite.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production du «Paški sir», de la production et de l’emprésurage du lait jusqu’au moulage, au pressage, au salage et à l’affinage du fromage, doivent se dérouler dans l’aire géographique visée au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Paški sir» est commercialisé entier ou découpé en morceaux, conditionné sous vide ou sous atmosphère modifiée. Les fromages d’un poids inférieur à 1,2 kg doivent être commercialisés entiers. Le «Paški sir» affiné durant au moins 12 mois peut aussi être commercialisé râpé.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Le produit fini est mis sur le marché sous la dénomination de «Paški sir»; cette mention doit se distinguer clairement par la taille, le type et la couleur des caractères de toute autre inscription figurant sur l’emballage. Outre la dénomination indiquée, le produit doit également porter la marque commune «Paški sir» reproduite ci-dessous.

Le droit d’utilisation de la marque commune «Paški sir» est accordé, aux mêmes conditions, à tous les utilisateurs de l’appellation d’origine protégée «Paški sir» qui fabriquent un produit conforme au cahier des charges.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Le «Paški sir» est produit sur le territoire de l’île de Pag et sur le territoire des deux îlots de Maun et de Skrd.

5. Lien avec l’aire géographique

Les caractéristiques particulières et la qualité du «Paški sir» résultent des conditions environnementales spécifiques qui règnent dans son aire de production, telles que la composition spécifique des prairies, ainsi que de la longue tradition d’élevage ovin et de fabrication de fromage de brebis.

Le «Paški sir» est produit sur l’île de Pag qui est, du point de vue géologique, un territoire karstique comprenant très peu de surfaces agricoles cultivables. Le relief karstique dominant et le climat méditerranéen ont influé sur les caractéristiques de la couverture végétale et favorisé le développement de l’élevage ovin en tant qu’activité agricole principale. La végétation de l’île de Pag est moins abondante que celle des autres grandes îles de l’Adriatique, particulièrement en ce qui concerne la végétation haute, et la structure de la couverture de surface est dominée par les pâturages karstiques - très importants pour l’économie agricole de l’île puisqu’ils représentent 90 % de la superficie agricole totale.

Les recherches scientifiques floristiques et phytosociologiques réalisées récemment sur les communautés végétales les plus courantes dans les pâturages de l’île de Pag ont identifié 331 taxons de plantes vasculaires, dont la plupart appartiennent à la flore méditerranéenne. Les conditions naturelles spécifiques favorisent principalement la croissance de la flore typique des pâturages méditerranéens, de sorte que la plupart des pâturages de l’île sont riches en plantes aromatiques et médicinales telles que l’achillée millefeuille (Achillea millefolium L.), l’absinthe (Arthemisia absinthium L.), le fenouil commun (Foeniculum vulgare Mill.), l’immortelle d’Italie (Helichrysium italicum Roth G. Don), le millepertuis (Hypericum officinalis L.), la menthe (Mentha sp.), la rue des jardins (Ruta graveolens L.), le thym (Thymus vulgaris L.) et la sauge (Salvia officinalis L.).

Issue d’une sélection séculaire des moutons sur l’île de Pag, la race autochtone — à savoir le «mouton de Pag» — est élevée quasi exclusivement sur l’île de Pag et possède une aptitude incomparable à exploiter la végétation rare des pâturages pierreux; elle est en outre parfaitement adaptée à un élevage traditionnel semi-extensif dans lequel la production de lait est largement déterminée par les facteurs environnementaux [I. Ljubičić et al., «Florni sastav ovčarskih pašnjaka otoka Paga» (Composition florale des pâturages d’ovins de l’île de Pag), Mljekarstvo journal 62(4), Zagreb, 2012].

La spécificité de l’élevage de moutons de Pag réside dans le fait que les animaux passent toute l’année dans les pâturages où ils consomment des plantes aromatiques et médicinales, ce qui se reflète non seulement dans la quantité de lait mais aussi dans sa composition chimique et ses caractéristiques de transformation [Neven Antunac et al., «Utjecaj paragenetskih čimbenika na proizvodnju i kemijski sastav mlijeka paških ovaca» (Influence des facteurs paragénétiques sur la production et la composition chimique du lait de brebis de l’île de Pag), Mljekarstvo journal 61(3), Zagreb, 2011]. C’est précisément parce que les animaux sont élevés en plein air que le «Paški sir» ne sent jamais «l’étable».

La production du «Paški sir» bénéficie d’une tradition aussi longue que celle de l’élevage des moutons de Pag; elle est née de la nécessité, pour les habitants de l’île de Pag, qui vivaient dans des conditions difficiles, d’utiliser l’excédent de lait et de le conserver pour une consommation ultérieure. Pour les habitants de l’île de Pag, le fromage représentait avant tout une réserve de graisses et de protéines après la période de traite, mais aussi une denrée alimentaire précieuse pouvant faire l’objet d’échanges commerciaux. La production de fromage de brebis sur l’île de Pag est mentionnée pour la première fois dans le Nouveau dictionnaire géographique universel (Nuovo dizionario geografico universale), imprimé à Venise en 1831. On considère toutefois que la production du «Paški sir» tel que nous le connaissons aujourd’hui a commencé vers 1870. La méthode de production du «Paški sir» sur les exploitations familiales est mentionnée pour la première fois en 1912, date à laquelle Ljudevit Tejkal en fait état dans son œuvre «Sirarstvo u Dalmaciji» (la fabrication du fromage en Dalmatie). En 1947, Nikola Zdanovski, dans son ouvrage intitulé «Ovčje mljekarstvo» (la production de lait de brebis), indique que «le mouton de Pag jouit d’une grande notoriété non seulement pour sa laine de grande qualité et pour sa viande d’agneau savoureuse, mais aussi pour le fromage de Pag».

La composition floristique particulière des pâturages de l’île de Pag influe sur la composition du lait de brebis de Pag pour ce qui est de la teneur en matières grasses, protéines, sucre et minéraux, et en autres composés spécifiques qui concourent en définitive à l’arôme spécifique du «Paški sir» rappelant les plantes aromatiques méditerranéennes, et à son goût intense et piquant. L’un des facteurs qui contribuent à l’arôme plein et à la saveur «umami» du «Paški sir» est l’acide succinique qui, sur dix fromages de brebis régionaux analysés, n’a été identifié que dans le «Paški sir» et dans le fromage de Travnik/Vlašić, quoiqu’en plus faible quantité dans ce dernier [Jasmina Havranek et al., Atlas ovčjih sireva zemalja zapadnog Balkana (Atlas des fromages de brebis dans les Balkans occidentaux), Zagreb, 2012].

C’est avant tout grâce au savoir-faire des éleveurs ovins et des producteurs de fromage, perfectionné depuis des temps immémoriaux et transmis de génération en génération par les exploitations agricoles familiales, que les arômes spécifiques des plantes locales se retrouvent dans le «Paški sir». La persistance de la richesse aromatique, comme de nombreuses autres caractéristiques du «Paški sir», dépend des compétences et du savoir-faire traditionnels que les fromagers de l’île mettent en œuvre à toutes les étapes de production.

L’obtention d’une bonne texture dépend pour une grande part de la température et du temps de réchauffage du caillé émietté, que le fromager ajuste en fonction des saisons et de l’humidité relative au moment de l’emprésurage.

Étant donné le faible poids du «Paški sir», les conditions atmosphériques externes ont une influence considérable sur le processus d’affinage. Par le passé, il n’était pas possible de contrôler les conditions dans les caves d’affinage, de sorte que l’humidité élevée favorisait l’apparition d’une microflore indésirable sur la croûte. C’est pour cette raison que, de temps à autre, les fromagers lavaient le fromage à la main et l’enduisaient d’huile d’olive ou d’une autre huile végétale. Cette pratique a perduré jusqu’à aujourd’hui et influence considérablement les caractéristiques de la croûte du «Paški sir» qui, dans les fromages matures, est lisse et dure, de couleur jaune doré à rouge clair-brun. Le fait d’enduire le fromage d’huile après le lavage, au moins 4 à 6 fois durant l’affinage, a des effets positifs sur le déroulement des processus enzymatiques dans le fromage, puisqu’il réduit le dessèchement du fromage et inhibe l’activité protéolytique de la flore superficielle.

La texture et le goût du «Paški sir» dépendent de la durée de la période d’affinage. Le «Paški sir» jeune comptant deux mois d’affinage est peu élastique, facile à couper, et sa section transversale peut soit présenter quelques rares petits yeux de forme arrondie, soit en être totalement exempte. La croûte est assez molle pour être consommée. Son goût est légèrement doux, modérément salé et agréablement piquant, avec la note typique des fromages de brebis. Le fromage présente un arôme puissant et persistant, caractéristique de l’aire de production, et rappelle les plantes aromatiques et médicinales de Méditerranée.

Au fil de l’affinage, le «Paški sir» devient progressivement plus piquant; le goût, les arômes, les odeurs et les couleurs s’intensifient et la pâte devient plus ferme. Arrivé à maturation complète, après au moins 6 mois d’affinage, le «Paški sir» présente une structure finement granuleuse et se morcelle à la découpe. Son goût est piquant, prononcé et harmonieux, fondant en bouche; donnant une sensation de délicats «cristaux» sous la langue.

Les caractéristiques physiques du «Paški sir» sont sa taille et son poids relativement modestes (3,5 kg maximum), qui reflètent la méthode de production traditionnelle utilisée depuis toujours dans les exploitations agricoles familiales qui ne comptaient qu’un petit nombre de brebis et qui, partant, ne disposaient quotidiennement que d’une quantité de lait limitée pour fabriquer du fromage. Zdanovski indique que le «Paški sir» était encore fabriqué «à la main», autrement sans utiliser de moules, au milieu du siècle dernier, raison pour laquelle les fromages étaient de plus petites dimensions.

Aujourd’hui encore, le «Paški sir» est principalement produit sur de petites exploitations familiales où sont également élevées les brebis. C’est ainsi qu’est assurée la transmission de la méthode de production traditionnelle au sein des familles, de génération en génération, tandis que l’identité spécifique du fromage et son origine sont préservées grâce à une chaîne de production courte.

De nombreux éléments de la méthode de production traditionnelle du «Paški sir» ont été conservés même après 1971, date à laquelle ont débuté la fabrication en fromagerie et la pasteurisation du lait. La spécificité du goût et de l’arôme du «Paški sir» ainsi produit n’en a pas été perturbée car les conditions traditionnelles de production et de traitement des grains de caillé et d’affinage sont restées les mêmes. On n’observe pas de différences marquées entre les fromages produits à partir de lait cru et ceux produits obtenus à partir de lait pasteurisé car la spécificité et la renommée du goût et de l’arôme du «Paški sir» dépendent de la composition du lait de brebis de Pag, laquelle est déterminée par l’environnement naturel des brebis, et notamment leur alimentation [Zdravko Barać et al., Paška ovca — hrvatska izvorna pasmina (le mouton de Pag — une race croate autochtone), Novalja, 2008]. Bien qu’elles achètent également du lait auprès d’éleveurs ovins locaux, trois petites fromageries produisant du «Paški sir» perpétuent la tradition d’une chaîne de fabrication courte et utilisent leur propre cheptel ovin pour la production d’une partie du lait.

La qualité particulière du «Paški sir» est également attestée par les nombreux prix qui lui ont été décernés lors d’expositions nationales et internationales.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/arhiva/datastore/filestore/139/Specifikacija-Paski-sir.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.