Publication du cahier des charges modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2020/C 108/07)

La Commission européenne a approuvé cette demande de modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА» (LUKANKA PANAGYURSKA)

No UE: TSG-BG-01099-AM01 — 23.7.2019

«Bulgarie»

1. Dénomination(s) à enregistrer

«Луканка Панагюрска» (Lukanka Panagyurska)

2. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit

☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☐ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Le produit est enregistré en vertu du règlement d’exécution (UE) no 835/2014 de la Commission.

3.2. Il s’agit d’une dénomination

☒ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☐ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

La dénomination «Lukanka Panagyurska» est spécifique en elle-même. Elle trouve son origine étymologique dans la ville de Panagyurishte, où le produit a été fabriqué pour la première fois. En raison de la grande popularité qu’il a acquise sous ce nom, le «Lukanka Panagyurska» est produit toute l’année dans le strict respect de la recette et des méthodes de production traditionnelles, sans que les particularités saisonnières ou géographiques aient une incidence sur sa qualité et ses caractéristiques. Cette pratique est encore en vigueur aujourd’hui dans la production du «Lukanka Panagyurska».

L’origine étymologique du «lukanka» remonte au XIXe siècle. Dans son article intitulé «Kak be sazdadena bulgarskata lukanka» («Comment le “lukanka” bulgare a été créé») et publié dans Hranitelna promishlenost (vol. 1, p. 40, Sofia, 1975), Marin Marinov écrit que la dénomination «lukanka» est liée aux recettes initiales de produits à base de viande dans lesquels était ajouté de l’oignon (la racine du mot «lukanka» est «luk», qui signifie «oignon» en bulgare). Avec la pratique, la dénomination «lukanka» s’est affirmée, bien que l’oignon ne soit plus utilisé comme ingrédient. La recette de fabrication et les exigences de qualité du «Lukanka Panagyurska» ont ensuite été normalisées en 1958 par la norme de l’État bulgare 2589-58, et elles sont demeurées inchangées jusqu’à ce jour.

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «Lukanka Panagyurska» est un produit carné cru, séché et pressé à base de viande bovine (qui peut être remplacée par de la viande de buffle) et porcine fraîche hachée, de matières auxiliaires et d’épices naturelles, embossé dans des boyaux naturels ou artificiels de 50 à 80 mm de diamètre (φ) qui adhèrent de près au garnissage. Lorsqu’il est embossé dans un boyau artificiel, le «Lukanka Panagyurska» est droit et fermé aux deux extrémités par une ficelle ou par des clips. Lorsqu’il est embossé dans un boyau naturel, il est légèrement courbé et fermé aux deux extrémités par ficelle. Les boyaux naturels peuvent provenir du côlon de bovin (gros de bœuf) ou du cæcum de mouton. La surface de coupe est régulière et uniforme, sans cavités, de couleur rouge à brun-rouge, et régulièrement parsemée de petits morceaux de lard de 2 à 4 mm, de couleur blanche ou rose clair. La consistance est dense et élastique. Le goût modérément salé, avec un arôme prononcé d’épices, est caractéristique.

Le «Lukanka Panagyurska» peut être consommé directement une fois la peau enlevée.

Ses caractéristiques physico-chimiques sont les suivantes:

— teneur maximale en eau: 40 % de la masse,

— teneur maximale en graisses: 42 % de la masse,

— taux minimal de matières protéiques: 28 % de la matière sèche (selon la méthode de Kjeldahl),

— teneur maximale en sel: 4,6 % de la masse,

— pH minimal: 5,2.

Le «Lukanka Panagyurska» peut être proposé à la vente sous forme de pièce entière, de morceaux ou de tranches, sous vide ou emballé sous atmosphère protectrice.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Recette du «Lukanka Panagyurska» pour 100 kg de chair à saucisse:

Viandes: — viande de bœuf fraîche (qui peut être remplacée par de la viande de buffle fraîche) d’une teneur maximale en graisse de 10 % (non triée): 60 kg, — viande de porc fraîche d’une teneur maximale en graisse de 5 % (maigre de porc): 20 kg, — viande de porc fraîche d’une teneur maximale en graisse de 50 % (poitrine de porc): 20 kg.

Épices: — poivre naturel noir ou blanc: 300 g, — cumin naturel: 300 g.

Autres ingrédients: — sucre: 300 g, — sel: 2,3 kg, — conservateur: nitrate de potassium: 100 g ou nitrate de sodium: 85 g — (Note: 100 g de nitrate de potassium peuvent être remplacés par 85 g de nitrate de sodium), — antioxydant: acide ascorbique (E300): 50 g.

L’utilisation de cultures starter (ferments) est également autorisée.

Boyaux: naturels [côlons de bovins (gros de bœuf), cæcums de mouton salés] ou artificiels de diamètre (φ) 50 à 80 mm.

Ficelle ou clips avec attaches.

Méthode de production:

Pour produire le «Lukanka Panagyurska», on utilise de la viande fraîche de bœuf (qui peut être remplacée par de la viande de buffle) et de la viande de porc d’un рН allant de 5,6 à 6,2. La viande de porc et de bœuf (ou de buffle) désossée, découpée et triée en fonction de son type et de sa qualité est découpée en morceaux à la main ou à l’aide d’une machine. La viande de bœuf ou de buffle et de porc en morceaux est pesée selon la recette, avant d’être hachée selon l’une des trois méthodes suivantes:

— hachage à la machine à hacher (wolf) et mélange au cutter,

— hachage à la machine à hacher (wolf) et mélange au mixeur,

— hachage et mélange au cutter.

Lors du hachage, toutes les épices et matières de salaison sont incorporées selon les quantités prévues dans la recette [sel, nitrate de potassium ou de sodium, sucre, acide ascorbique, épices — poivre naturel noir ou blanc, cumin naturel et cultures starter (ferments)].

La mêlée obtenue est embossée mécaniquement dans des côlons de bovins (gros de bœuf), des cæcums de mouton ou des boyaux artificiels, qui sont fermés aux deux extrémités par une ficelle ou par des clips. Le «Lukanka Panagyurska» embossé est suspendu à des profilés ou barres en bois ou en métal, disposés dans des chariots à saucisses. Il est mis à sécher et à égoutter pendant deux à six jours à une température ambiante de 8 à 24 °С, avec une humidité de l’air relative de 65 à 90 %, avant d’être placé dans des chambres de séchage. Le séchage du produit s’effectue à une température ambiante ne dépassant pas 17 °С et une humidité relative de 70 à 85 %, dans des chambres de séchage naturelles ou climatisées où il est possible de réguler les paramètres de l’air. Au cours du séchage et de la maturation, un pressage est effectué à deux ou trois reprises au moyen de presses à panneaux en bois. Le pressage dure de 12 à 24 heures. Le technicien apprécie visuellement si le produit est prêt pour le pressage. Le premier pressage est réalisé lorsqu’il est constaté à la palpation que le côté inférieur et la surface sont bien secs et que les morceaux de lard sont légèrement saillants sous la peau. Les pressages suivants sont effectués selon l’appréciation du technicien. À la suite de la pression mécanique, la température du produit augmente légèrement, ce qui, avec la condensation de l’humidité à la surface, permet la formation d’une couche de moisissures nobles de couleur blanche. Les presses doivent répondre à certaines exigences concernant la production traditionnelle. Elles doivent non seulement résister à l’effort physique, mais aussi absorber l’humidité qui se dégage et sont donc fabriquées en matière naturelle (bois), qui peut être assainie et être asséchée

Le processus technologique de fabrication du «Lukanka Panagyurska» dure au moins vingt jours, jusqu’à l’obtention d’un produit présentant une structure et une consistance caractéristiques.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Spécificité du produit:

Les spécificités du «Lukanka Panagyurska» sont les suivantes:

— aspect extérieur caractéristique: surface extérieure couverte d’une couche sèche et blanche (moisissures nobles de couleur blanche), qui indique que les processus technologiques de maturation et de séchage se sont déroulés correctement;

— forme aplatie des différentes pièces, acquise à la suite du pressage. Par sa forme, le produit se distingue d’autres produits crus et séchés à base de viande hachée, qui ont une forme cylindrique ou parallélépipédique;

— arôme et goût caractéristiques: modérément salé, avec des notes bien marquées d’épices. Par le goût et l’arôme spécifiques de la viande, enrichis par l’arôme du cumin en association avec le poivre noir/blanc, le «Lukanka Panagyurska» se distingue de produits similaires de la même catégorie, auxquels on ajoute de l’ail, de la cardamone, du piment de la Jamaïque et de la noix muscade;

— surface de coupe spécifique: de coupe ellipsoïdale, alors que d’autres produits crus séchés sont de section ronde ou rectangulaire. La structure du «Lukanka Panagyurska» se caractérise par une couleur brun-rouge à rouge, due à l’association de viande de bœuf (ou de buffle) et de viande de porc, à la différence d’autres produits similaires à base de viande de porc uniquement, dont la couleur est rouge rosé.

Caractère traditionnel du produit:

Le caractère traditionnel du produit se reflète dans la composition et les méthodes appliquées au cours du processus de production, ainsi que dans l’arôme et le goût, qui sont restés identiques au fil du temps.

Le caractère traditionnel de la composition est déterminé par les principales matières premières carnées utilisées et par la composition du mélange d’épices ajouté.

La composition et les exigences qualitatives relatives à la production du «Lukanka Panagyurska» se maintiennent depuis plus trente ans. La composition pour 100 kg de chair à saucisse (60 kg de viande bovine ou de viande de buffle, 20 kg de maigre de porc, 20 kg de poitrine de porc, 300 g de poivre noir ou blanc naturel, 300 g de cumin naturel) a été établie en 1983 par la norme technique 37-83, approuvée par la National Agro-Industrial Union (NAPS) au titre de la norme BDS 2589-83 (norme de base).

Le respect des exigences qualitatives relatives aux matières premières est une condition essentielle de la qualité du produit fini. Dans la publication Hranitelna promishlenost no 8/9 de 1964, les auteurs G. Gerginov, directeur de production, et Kr. Dimov, directeur de division, expliquent que «[l]a graisse bovine (à l’exception de la graisse de rognons) améliore la qualité des saucisses “sudzhuk” et “lukanka”, ce qui exige l’utilisation de viandes non triées, comme c’est le cas pour le “Lukanka Panagyurska”, et confère un goût agréable à ce produit. L’utilisation de viande provenant de truies ou de verrats est exclue...» [Marin Marinov, Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Production et distribution de produits à base de viande), Sofia, 1963, p. 110].

Ont également été préservées les méthodes traditionnelles de séchage et de pressage qui constituent un élément essentiel du processus de fabrication du «Lukanka Panagyurska». «Le pressage influe tant sur la maturation que sur le séchage, qui sont déterminants pour la qualité du produit fini», indique l’ingénieur Stefan Danchev dans son «Étude technique sur la mécanisation du pressage et du séchage des produits carnés ayant une longue durée de conservation» (1972).

Dans le recueil de Recettes et technologies bulgares traditionnelles (publié par l’Association des transformateurs de viandes de Bulgarie, Sofia, 2002), il est indiqué: «Le cinquième jour, lorsque le “lukanka” est déjà bien sec et que les morceaux de lard sont légèrement saillants sous la peau, il fait l’objet d’un pressage. Celui-ci est effectué à deux ou trois reprises, en fonction du calibre des pièces» (p. 17).

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.