Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 70/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«Sopa da Pedra de Almeirim»

No UE: TSG-PT-02627 – 6 août 2020

État membre ou pays tiers: Portugal

1. Dénomination à enregistrer

«Sopa da Pedra de Almeirim»

2. Type de produit:

Classe 2.21 Plats cuisinés

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit: (cocher les cases ☒, ☐)

☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☐ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

La dénomination «Sopa da Pedra de Almeirim» est parfois utilisée indûment, c’est-à-dire qu’il peut arriver, lors de la recherche sur Internet, qu’apparaissent des recettes couvrant un large éventail de présentations de la «Sopa da Pedra de Almeirim», utilisant du bœuf, des carottes et des choux, qui ne figurent pas dans la véritable recette de la «Sopa de Pedra de Almeirim».

Ainsi, lorsque la dénomination «Sopa da Pedra de Almeirim» est utilisée, il est fait référence à un produit spécifique, fabriqué avec certains ingrédients (et uniquement ces ingrédients), conformément au cahier des charges du produit et selon une méthode de production particulière.

3.2. Il s’agit d’une dénomination:

☒ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☐ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

La dénomination «Sopa da Pedra de Almeirim» est toujours utilisée et est mentionnée dans divers ouvrages énumérés au point 4.3.

Soupe typique de la ville d’Almeirim depuis plusieurs siècles, ce plat s’est fait connaître commercialement en tant que «Sopa da Pedra de Almeirim» à un public beaucoup plus large à partir de 1960, lorsqu’un restaurant a commencé à le préparer et à le vendre au public sous cette dénomination. En raison de ses caractéristiques physiques, et parce qu’il s’agit d’un bouillon épais brun-rougeâtre riche en ingrédients, quelqu’un l’a comparé aux pierres pavant les nombreuses chaussées qui existent encore aujourd’hui dans le quartier historique d’Almeirim. C’est ainsi que le produit a reçu la dénomination de «Sopa da Pedra de Almeirim».

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

La «Sopa da Pedra de Almeirim» est une spécialité cuisinée à base de légumes, notamment de haricots et de pommes de terre, et de viande de porc (pieds, joues, lard et saucisses).

Caractéristiques physiques

La «Sopa da Pedra de Almeirim» se présente comme un bouillon épais et irrégulier en raison de la présence d’ingrédients comme les haricots, la pomme de terre et les saucisses. Ces caractéristiques physiques sont à l’origine de la dénomination de ce plat, dans la mesure où il rappelle les pierres dont sont pavées les plus vieilles rues de la ville d’Almeirim.

Le tableau 1 présente les principaux paramètres physiques et les fourchettes respectives pour les principaux ingrédients:

Paramètres (valeurs moyennes) Observations Ingrédients Dimensions (cm) Haricots secs Catarino 1,0 - 2,0 Pommes de terre 0,5 - 3,0 coupées en cubes Viandes de porc: pieds et/ou joues 1,0 - 3,0 pieds de la partie antérieure ou postérieure du porc Épaisseur (mm) Saucisses: chorizo et boudin 4,0 - 10,0 découpés en rondelles Saucisses: type Farinheira 5,0 - 12,0 découpées en rondelles

Propriétés organoleptiques

Le bouillon est d’un brun rougeâtre, ponctué de manière irrégulière par les différents ingrédients qui le composent tels que les saucisses, les viandes, les pommes de terre et la coriandre.

Les haricots produisent une sorte de «crème» qui épaissit le bouillon et produit un concentré, et les petits cubes de pomme de terre confèrent également une consistance plus épaisse à la soupe.

La «Sopa da Pedra de Almeirim» est définie comme une soupe d’une texture dense, rendue onctueuse par la viande de porc et veloutée grâce à la combinaison homogène de pommes de terre et de haricots. Sa saveur, qui provient de la viande de porc et des saucisses, est marquée et équilibrée. Elle présente également des notes d’épices telles que les clous de girofle/le cumin, venant du boudin, et de poivron doux/paprika, caractéristique du chorizo de viande. L’ajout de coriandre fraîche apporte également des notes de fraîcheur.

Cette soupe est caractérisée par une combinaison de ces arômes et textures, notamment les notes d’épices données par les saucisses et la viande de porc, ainsi que la fraîcheur apportée par la coriandre fraîche.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Matières premières

Les matières premières et les ingrédients auxiliaires utilisés pour obtenir le produit «Sopa da Pedra de Almeirim» sont les suivants (pour une quantité de 50 litres):

— haricots secs de type Catarino (de 6 à 8 kg)

— chorizo de viande de porc (de 1,4 à 2,1 kg)

— boudin noir (de 1,4 à 2,1 kg)

— saucisse Farinheira (de 1,35 à 2,25 kg)

— pieds et/ou joues de porc (de 15 à 25 kg)

— lard salé (de 0,5 à 1,5 kg)

— pommes de terre (de 15 à 25 kg)

— oignons (de 2,5 à 5 kg)

— coriandre fraîche - avant et après cuisson (de 30 à 150 g)

— ail (de 250 à 500 g)

— laurier (de 10 à 30 feuilles de laurier séchées)

— poivre (de 15 à 25 g)

— paprika (de 30 à 150 g) et/ou pâte de paprika (de 200 à 350 g)

— huile d’olive (de 1 à 2,5 l) et/ou saindoux (de 200 à 400 g)

— eau (en quantité appropriée pour la quantité de produit indiquée)

— sel, selon le goût

Préparation — durée approximative de 30 à 60 minutes

Les pieds de porc sont salés la veille, puis rincés à l’eau immédiatement avant la phase de cuisson de manière à éliminer l’excès de sel. Les haricots secs de type Catarino doivent également être trempés à l’avance, ou à défaut rincés à l’eau avant d’être placés dans la casserole. Les oignons et l’ail sont finement hachés. Les pommes de terre sont coupées en petits cubes.

Cuisson — durée approximative de 2 à 4 heures

L’eau est tout d’abord placée dans la casserole, avec les haricots, l’oignon, l’ail, le paprika et/ou la pâte de paprika, le poivre, les feuilles de laurier et, le cas échéant, les condiments tels que la coriandre, l’huile d’olive ou le saindoux (pas nécessairement dans cet ordre). Les ingrédients sont placés dans la casserole à froid, sans les faire sauter.

Ajouter immédiatement les pieds de porc, les joues, le lard et les saucisses. Les saucisses Farinheira peuvent être ajoutées à un stade ultérieur, une fois que les pieds et les haricots Catarino sont presque cuits. Certains préfèrent même cuire les saucisses Farinheira à part, afin qu’elles n’éclatent pas pendant la cuisson.

Lorsque tout est cuit, les saucisses et les viandes sont retirées. Une fois refroidies, les saucisses sont coupées en rondelles et la viande en petits morceaux.

Le bouillon continue à cuire dans la casserole, dans laquelle on ajoute les pommes de terre coupées en petits cubes irréguliers. L’assaisonnement est rectifié si nécessaire. Une fois les pommes de terre cuites, la soupe est retirée du feu. La soupe doit «reposer» de manière à ce que les haricots produisent la «crème» qui épaissira le bouillon. La pomme de terre doit se défaire suffisamment, les petits cubes irréguliers devant présenter des arêtes arrondies, et épaissir également le bouillon. Il est ainsi garanti que tous les ingrédients sont «liés entre eux», ce qui rend la soupe onctueuse et veloutée.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

La «Sopa da Pedra de Almeirim», avant même qu’elle porte cette dénomination, remonte aux origines de la cuisine populaire, en tant que plat fréquemment servi à la table des agriculteurs de cette région à vocation agricole située au bord du Tage.

Dans cette région, l’agriculture de subsistance revêtait une grande importance dans la mesure où il s’agissait d’une zone de chasse pour les loisirs de la monarchie et de la cour, et que les populations locales n’étaient pas autorisées à chasser. Par conséquent, la culture de légumes dans les potagers familiaux et l’élevage artisanal de porcs, qui étaient abattus en hiver et dont toutes les parties étaient utilisées, étaient d’une importance cruciale pour la survie de la population.

Ce sont précisément les ingrédients de la fameuse «Sopa da Pedra de Almeirim», bien que la recette puisse différer d’une famille à l’autre. On plantait des haricots et des pommes de terre. La viande de porc était conservée dans des saloirs et on produisait des saucisses. Les produits représentaient généralement la base de la soupe traditionnelle de cette région, très nourrissante et idéale pour fournir la force requise par les travaux agricoles pénibles. Contenant du porc, du lard et des saucisses, elle était riche et constituait un repas complet. «Cette recette du peuple fait partie intégrante de la culture populaire d’Almeirim», a déclaré l’historien Eurico Henriques, également conseiller municipal d’Almeirim responsable de la culture.

Ce n’est que beaucoup plus tard, au début des années 1960 (il y a 6 décennies), que la recette prit le nom de «Sopa da Pedra de Almeirim». Cette spécialité gastronomique s’est fait connaître principalement par la petite épicerie tenue par le poissonnier José Manuel «Toucinho» et sa femme Maria Manuela Aranha, née en 1912, qui est considérée comme la «mère de la sopa da pedra», et dont la mère Mariana préparait déjà, avant 1960, cette soupe composée de haricots et de viande [lien disponible à l’adresse suivante: Morreu a Mãe da Sopa da Pedra - YouTube, publié le 4 mai 2009].

Selon les témoignages de la famille, ce magasin situé dans la vieille ville recevait des commis voyageurs qui s’arrêtaient là pour vendre leurs produits et reprendre des forces avant de poursuivre leur voyage. Ils y mangeaient certains des plats régionaux que la famille cuisinait. La soupe de haricots, de pommes de terre et de saucisses, très appréciée des convives, ne manquait jamais sur la table. Hélia Costa, la fille du couple qui a fondé l’épicerie puis le restaurant, raconte: «Ces vendeurs étaient aussi nos fournisseurs, des personnes que nous connaissions bien. Un jour, l’un d’entre eux est venu manger et ma mère lui a servi une soupe qu’elle avait faite d’après une recette venant de mes aïeuls. La soupe lui a tellement plu qu’il a invité des amis à la déguster. Comme d’autres soupes étaient également préparées ici, ce monsieur a différencié cette recette spécifique en la décrivant ainsi: “Elle est de couleur sombre, épaisse, et ressemble aux pierres qui pavent les rues”, faisant référence aux rues pavées de la ville. Il existe encore de nombreuses chaussées de ce type par ici.»

Ce nom, donné en raison de sa ressemblance avec les pierres qui pavaient les chaussées les plus anciennes de cette ville de la région du Ribatejo, est devenu la désignation commerciale de cette recette traditionnelle de soupe rurale qui, grâce au bouche-à-oreille, a gagné en notoriété et a attiré des visiteurs dans la ville, qui s’y rendaient tout spécialement pour y goûter ce plat. La petite épicerie est devenue un restaurant en 1962, considéré comme le «pionnier de la “Sopa da Pedra de Almeirim”». Avec le temps, d’autres restaurants préparant la «Sopa da Pedra de Almeirim» conformément aux recettes des populations rurales ont ouvert leurs portes, faisant croître ce secteur d’activité dans la région.

Recueillie en 1883 par Teófilo Braga dans l’œuvre «Contos Tradicionais do Povo Português» (Contes traditionnels du peuple portugais), la légende raconte que tout a commencé avec un moine ingénieux, qui a réussi à faire croire à un fermier naïf qu’il avait préparé un bouillon savoureux à partir d’une pierre qu’il conservait dans sa poche. Au caillou on ajouta des pommes de terre, des haricots et des saucisses. Du fait de la similitude du nom «Sopa da Pedra» ainsi que des ingrédients de la recette d’Almeirim et de celle de la légende, l’histoire réelle et la légende se sont confondues. Cette association a contribué à faire la publicité de la véritable «Sopa da Pedra de Almeirim». En effet, les convives des restaurants demandaient à voir la pierre, qui a fini par être placée dans la soupière servie à table.

La promotion de la « Sopa da Pedra de Almeirim » est assurée dans l’ensemble du territoire (et même à l’étranger) par la Confraria Gastronómica de Almeirim (Confrérie gastronomique d’Almeirim), qui a pour mission de diffuser et de préserver le patrimoine culturel, historique, ethnographique et gastronomique de cette commune de la région du Ribatejo. «La “Sopa da Pedra” est la plus importante de toutes les recettes typiques d’Almeirim. Nous avons organisé des évènements dans tout le pays et avons fait de la promotion dans des pays comme l’Espagne, la France, la Belgique et la Hongrie», nous raconte Rui Figueiredo, le Grand Maître de la Confrérie, qui organise le festival annuel «Sopa da Pedra de Almeirim» depuis 2013.

Cette spécialité traditionnelle est si étroitement associée à Almeirim, son lieu d’origine, qu’au fil des ans, dans les divers programmes télévisés consacrés à la gastronomie nationale (RTP, 2009, 7 Maravilhas da Gastronomia| Sopa da Pedra| Reportage; RTP Memória, 2017, Horizontes da Memória, Sopa da Pedra, Almeirim, 1999; TV4Ribatejo, 2009, Morreu a Mãe da Sopa da Pedra), la «Sopa da Pedra de Almeirim» est devenue une icône gastronomique de grande importance et l’un des mets portugais les plus réputés.

Des personnalités très importantes attachées à la préservation et à la diffusion de la cuisine nationale, comme Maria de Lourdes Modesto, ont inclus la recette de la «Sopa da Pedra de Almeirim» dans leurs recueils de recettes populaires depuis les années 1960 [Modesto, M.L.. (1982), Cozinha Tradicional Portuguesa, Verbo, Lisbonne, 1re édition].

Chaque année depuis 2013 a lieu le «Festival da Sopa da Pedra», événement incontournable de la vie culturelle de la ville qui attire des milliers de visiteurs. Avec le soutien du conseil municipal, cet évènement est promu par la Confrérie gastronomique d’Almeirim, créée dans le but de faire connaître les plats typiques de cette municipalité, et en particulier la «Sopa da Pedra de Almeirim».

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.