FR Journal officiel de l'Union européenne C 95/27

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2018/C 95/14)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«BRIOCHE VENDÉENNE»

No UE: PGI-FR-02294 — 24.2.2017

AOP ( ) IGP ( X )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Vendée Qualité Maison de l’Agriculture 21, boulevard Réaumur 85013 La Roche-sur-Yon Cedex FRANCE Tél. +33 251368251 Fax +33 251368454 Courriel: contact@vendeequalite.fr

Composition

Cette association regroupe tous les opérateurs de la filière IGP «Brioche vendéenne» (artisans boulangers, fabricants distributeurs et artisans ayant une ligne de fabrication, industriels, minotiers et casseries d’œufs). Elle est à ce titre légitime pour demander des modifications du cahier des charges

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☐ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☒ Lien — ☒ Étiquetage — ☒ Autres: actualisation des coordonnées, aire géographique, structure de contrôle, exigences nationales, annexes

4. Type de modification(s)

— ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

5.1. Rubrique «Description du produit»

Ce chapitre fait l’objet de modifications de forme visant essentiellement à supprimer les répétitions.

Par ailleurs, le paragraphe:

«pour son goût: avec un goût en adéquation avec son odeur, c’est-à-dire à dominante un arôme provenant de l’emploi d’une eau de vie ou d’une eau de vie et d’un parfum (fleur d’oranger ou vanille), alliée à un goût secondaire de beurre»

est remplacé par le paragraphe:

«pour son goût dominé par un arôme provenant de l’emploi d’eau de vie et parfois d’un autre parfum (fleur d’oranger et/ou vanille), allié à un goût secondaire de beurre».

Dans les phrases relatives aux parfums, l’expression «et/ou» remplace le mot «ou»: «fleur d’oranger et/ou vanille», «de vanille et/ou de fleur d’oranger».

La possibilité de combiner deux autres parfums au sein d’une même préparation est ainsi indiquée de manière explicite. Elle correspond à la pratique des opérateurs qui interprètent le terme «ou» comme pouvant signifier «et».

Ces modifications n’ont pas d’influence sur le produit, ni sur le lien causal.

5.2. Rubrique «Preuve de l’origine»

Il est ajouté le paragraphe:

«Les pâtons destinés à la congélation sont emballés et identifiés avant congélation. Les opérations éventuelles de congélation des pâtons sont consignées sur la fiche de fabrication.»

Cet ajout est nécessaire pour justifier de la traçabilité des pâtons congelés qui sont autorisés dans le cahier des charges modifié (voir point 5.3 ci-après concernant la méthode d’obtention).

Ce chapitre du cahier des charges subit par ailleurs des modifications de forme (suppression de répétitions, distinction entre l’habilitation des opérateurs et la tenue des registres et documents relatifs à la traçabilité, déplacement d’un paragraphe…) afin de clarifier sa rédaction.

Les éléments prouvant l’origine du produit ne sont pas remis en cause.

5.3. Rubrique «Méthode de production»

Matières premières (tableau présentant les caractéristiques)

— Farine

Les mots: «farine de blé panifiable de type 55 ou 45, à 45 à 55 %»

sont remplacés par:

«42 à 52 % Farine de blé panifiable de type 65, 55 ou 45».

Le cahier des charges en vigueur permet l’utilisation de deux types de farine de blé, le type 45 et le type 55. Le cahier des charges modifié introduit un nouveau type de farine, le type 65.

Un peu plus riche en son, la farine de type 65 est couramment utilisée pour la confection de viennoiseries comme l’IGP «Brioche vendéenne». Elle constitue une réponse technologique à l’appauvrissement en protéines des variétés actuelles de blés, rendue possible par les progrès de la meunerie. L’introduction de ce nouveau type de farine ne modifie pas les caractéristiques organoleptiques et technologiques comme la couleur, le goût de la farine ou encore la bonne levée de la pâte.

Le cahier des charges actuel prévoit une proportion de farine comprise entre 45 et 55 % du poids de la pâte. La modification abaisse cette proportion à un taux compris entre 42 et 52 %.

Cette diminution de la part de la farine est rendue possible par le meilleur taux d’absorption des farines actuelles, notamment de la farine de type 65. Elle permet d’augmenter en proportion les autres ingrédients plus qualitatifs comme les œufs, le beurre, le sucre ou l’alcool. Les caractéristiques organoleptiques spécifiques de la «Brioche vendéenne» ne pourront qu’être renforcées par cette modification.

— Beurre

Le cahier des charges en vigueur fait état d’un taux supérieur à 12,5 % de «beurre frais ou concentré». Dans le cahier des charges modifié est ajouté «exprimé en beurre reconstitué».

Le calcul du beurre reconstitué est ajouté en bas de page:

«Le pourcentage minimal de beurre à introduire dans la recette est indiqué en faisant référence au beurre fin à 82 % de matière grasse butyrique. En cas d’utilisation de beurre concentré à Y % de matière grasse butyrique (Y supérieur à 96 %), l’équivalent en beurre reconstitué est calculé selon la formule: »

Ces ajouts permettent de clarifier la proportion minimale de beurre dans la pâte, qu’il s’agisse de beurre frais ou de beurre concentré. Cette proportion correspond aux pratiques des fabricants et garantit le maintien des spécificités de l’IGP «Brioche vendéenne».

— Parfum alcool

Les mots: «0,5 % minimum de:

Eau de vie ou Rhum

Cognac non dénaturé à 44° minimum»

sont remplacés par:

«≥ 0,5 % Eau-de-vie ou rhum ou cognac non dénaturé, à 44 % minimum».

Cette modification met fin à une ambiguïté. Elle codifie les pratiques des opérateurs de la filière qui utilisent un alcool par préparation et non une combinaison de cognac non dénaturé avec de l’eau-de-vie ou du rhum.

— Arôme

Les mots: «Facultatif. Si présence: vanille naturelle ou identique nature, ou eau de fleur d’oranger»

sont remplacés par:

«Facultatif. Arôme naturel de vanille ou arôme flaveur de vanille et/ou eau de fleur d’oranger».

Cette rédaction tient compte de l’évolution de la réglementation relative à la définition des arômes et codifie les pratiques des opérateurs de la filière qui traditionnellement peuvent être amenés à employer un arôme ou la combinaison des deux.

Process de fabrication (tableau)

— Congélation des pâtons

Le cahier des charges modifié introduit la possibilité de congeler les pâtons en précisant:

«Température inférieure à – 12 °C La durée de stockage est au maximum de 15 jours».

L’ajout de la congélation dans le process de fabrication entraîne la modification de plusieurs étapes: pour le pointage, il est ajouté qu’en cas de congélation le pointage du pâton est de 30 minutes minimum; pour la fermentation entre la fin du pétrissage et le début de cuisson (phase d’apprêt), qui intervient après décongélation du produit, la durée autorisée entre la sortie des pâtons du congélateur et leur mise au four est de 6 heures minimum à 24 heures maximum. Cette durée permet d’assurer une décongélation et une pousse optimale.

Ces ajouts sont également transposés dans les diagrammes de fabrication et de types de durée selon le mode de fabrication.

Cette modification du cahier des charges introduit un nouvel itinéraire technique permettant la congélation en flux continu des pâtons après pointage et tressage. Il permettra à des opérateurs de petite taille de valoriser l’ensemble de leur préparation à brioche en IGP «Brioche vendéenne». En effet, de nombreux opérateurs affectionnent la préparation de grands volumes de pâte afin d’obtenir un produit homogène, dans le respect des traditions. Les pâtons destinés à la congélation sont emballés et identifiés. Les opérateurs pourront les décongeler et les faire cuire en plus petite quantité, au fur et à mesure de leur commercialisation. La limitation à 15 jours de la durée maximale de stockage garantit le caractère temporaire de la congélation et assure une préservation maximale des propriétés du pâton destiné à la fabrication de l’IGP «Brioche vendéenne».

La congélation des pâtons, qui bloque provisoirement l’activité des levures, n’a pas d’impact sur l’objectif de résultat.

— Façonnage et tressage

Les phrases: «Brioche tressée 3 brins ou façon 3 brins» et «En ce qui concerne la confection et la présentation “façon 3 brins”, les 2 techniques (“3 brins” et “1 brin”, façonnés à la main et en tresse) sont utilisées indifféremment chez tous les fabricants (artisans, industriels et grande distribution): le poids total du (des) pâton(s) est identique dans les 2 cas [à savoir 300 g minimum], comme le résultat final après cuisson. (voir photo couleur en début de dossier).»

sont remplacées par:

«Brioche façonnée à la main et tressée 3 brins ou 1 brin façon 3 brins».

Cette modification simplifie la rédaction du cahier des charges sans l’altérer ou ajouter des éléments.

— Ensachage

Le cahier des charges en vigueur prévoit un ensachage réalisé entre «1 h 30 minimum» à «4 heures maximum après la fin de la cuisson».

Dans le cahier des charges modifié, la durée minimum avant ensachage de 1 h 30 est supprimée. Cette suppression permet ainsi à chaque opérateur de procéder au conditionnement selon ses pratiques et son environnement de travail. L’objectif de résultat de la brioche reste maintenu (préservation des arômes et du moelleux).

Le délai de refroidissement maximum est quant à lui maintenu.

— Étiquetage

La phrase relative aux mentions réglementaires figurant sur l’étiquette est supprimée. La DLUO (date limite d’utilisation optimale) est remplacée par la DDM (date de durabilité minimale). Ces modifications répondent aux évolutions réglementaires en vigueur.

— Transport

La référence aux conditions de transport de la «Brioche vendéenne» est supprimée car elle relève de la réglementation générale.

— Mise en marché

La disposition relative aux conditions de mise en marché des produits («brioche intacte, exposée dans un lieu sec et protégé du soleil») est supprimée, elle relève de la réglementation générale et ne concerne pas les conditions de production de la «Brioche vendéenne».

Process de fabrication (diagramme)

Les mots «1er Pointage/fermentation»

sont remplacés par:

«Pointage/1re fermentation».

Il s’agit d’une modification de forme visant à préciser qu’il n’y a qu’un seul pointage et deux fermentations.

La notion de: «Métrologie»

est remplacée par la désignation plus générale de: «Traçabilité».

Le mot «Certification» est supprimé, remplacé par le vocable plus clair de «tri».

Composition et recette — suivi de la fabrication

Cette partie est supprimée du cahier des charges car elle comprend des dispositions non contraignantes (conseils, comparaison avec la brioche parisienne). Les éléments concernant le savoir-faire (la «pousse») sont repris dans la partie relative au lien avec le milieu géographique.

5.4. Rubrique «Lien»

Dans le cahier des charges en vigueur, les éléments relatifs au lien avec l’aire géographique se situent dans plusieurs chapitres. Le lien est décrit différemment, avec notamment une partie sur l’histoire de la région, le lien entre cette histoire régionale et la tradition d’élaboration de la brioche et le développement de la filière de la «Brioche vendéenne», une deuxième sur la réputation grandissante et démontrée du produit, puis une troisième sur le poids économique de la filière et l’implication des professionnels dans laquelle une dernière partie est relative à la motivation des opérateurs pour l’obtention de l’IGP. Les modifications consistent à rassembler tous les éléments pertinents et à réorganiser le chapitre autour des parties attendues qui sont: «Spécificité de l’aire géographique», «Spécificité du produit» et «Lien causal”.». Par ailleurs, depuis la reconnaissance de la «Brioche vendéenne» en IGP, la réputation de cette brioche n’a cessé de se développer et du fait de cette réputation grandissante sa consommation s’en est également trouvée développée comme les chiffres de la consommation le démontrent.

Il s’agit donc d’une modification de forme qui facilite la lecture du lien de la «Brioche vendéenne» avec son milieu géographique, sans remettre en cause les fondements de ce lien.

5.5. Rubrique «Étiquetage»

La partie étiquetage est mise à jour pour tenir compte de la réglementation générale en vigueur. Le cahier des charges en vigueur prévoit l’apposition obligatoire de:

«— Dénomination de vente: brioche vendéenne

— Origine Vendée

— Le numéro de l’étiquette ou la date et l’heure de fabrication

— Le nom, l’adresse et le logo de l’organisme certificateur

— Le nom du groupement qualité demandeur auquel adhère le fabriquant.

— le logo de l’IGP (le cas échéant)»

et la fiche résumée prévoie en partie étiquetage: «Produit vendu sous la dénomination “Brioche vendéenne”».

Dans le projet de cahier des charges modifié et dans le document unique il est précisé que l’étiquetage comporte les mentions suivantes: «le nom et l’adresse de l’organisme certificateur et le nom et les coordonnées du fabriquant».

L’apposition de la dénomination de vente qui correspond à la dénomination de l’IGP et le logo de l’IGP sont obligatoires depuis le 4 janvier 2016 ce qui ne rend plus nécessaire le maintien de ces dispositions dans le cahier des charges. La disposition «Origine Vendée» n’apparait pas non plus nécessaire compte-tenu de la réputation de l’IGP «Brioche vendéenne». La disposition «Le numéro de l’étiquette ou la date et l’heure de fabrication» est une information relative à la traçabilité que les entreprises prévoient dans leur fonctionnement afin d’assurer le suivi des lots. La disposition «Le nom du groupement qualité demandeur auquel adhère le fabriquant.» est supprimée et remplacée par «le nom et les coordonnées du fabriquant» qui est une information plus à même de renseigner le consommateur.

5.6. Rubrique «Autres»

— Actualisation des coordonnées

Les coordonnées du service compétent de l’État membre sont ajoutées et celles du groupement demandeur sont actualisées, ainsi que les informations relatives à sa composition.

— Aire géographique

Dans le cahier des charges, dans un souci de clarification des étapes réalisées dans l’aire géographique, il est ajouté la phrase suivante: «L’aire géographique de fabrication de la «Brioche vendéenne», du pétrissage à l’ensachage du produit, s’étend au territoire des communes suivantes:».

Pour chaque département, la liste des cantons est remplacée par la liste des communes correspondantes. L’aire géographique est inchangée.

La carte de l’aire géographique est également mise à jour. Un paragraphe relatif à la justification de la délimitation de l’aire de l’IGP «Brioche vendéenne» est supprimé, son contenu étant repris dans la partie relative aux éléments justifiant le lien avec le milieu géographique.

Concernant le document unique, la liste des cantons est mise à jour à la suite d’une modification administrative de la dénomination des cantons et de leur périmètre. Cette mise à jour apparait comme nécessaire car à la suite de la révision des cantons opérée en France ces dernières années certains cantons ont vu leur dénomination changer et/ou leur périmètre modifié. La liste de cantons inscrite dans la fiche résumée est modifiée dans sa rédaction du fait de la réglementation française, mais l’aire qu’elle contient reste inchangée

— Structure de contrôle

Les coordonnées de l’organisme de contrôle ont été remplacées par celles de l’autorité compétente en matière de contrôle. Cette modification a pour objectif d’éviter la modification du cahier des charges en cas de changement d’organisme de contrôle.

— Exigences nationales

Dans le cahier des charges en vigueur les principaux points à contrôler ne sont pas indiqués. Ils sont ajoutés au cahier des charges modifié, dans les exigences nationales.

— Annexes

Les annexes du cahier des charges en vigueur sont supprimées. En effet, elles sont constituées d’éléments non contraignants joints à titre d’illustrations (revue de presse, étiquetages, études historiques…).

DOCUMENT UNIQUE

«BRIOCHE VENDÉENNE»

No UE: PGI-FR-02294 — 24.2.2017

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Brioche vendéenne»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie et biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Brioche vendéenne» est une brioche tressée et dorée sur le dessus, de forme régulière, ronde, ovale ou en barre. Elle est toujours présentée en frais, entière ou tranchée, sur un papier alimentaire et ensachée. Son poids est au minimum de 300 grammes.

De couleur homogène, sa mie présente une structure alvéolée, avec une texture en bouche aérée, filandreuse mais fondante.

Son odeur est complexe, équilibrée entre un parfum de beurre, un arôme provenant de l’emploi d’eau-de-vie ou de rhum et parfois d’autres senteurs de vanille et/ou de fleur d’oranger. Son goût est riche, sucré et parfumé.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La farine est issue de blés panifiables, provenant des régions céréalières suivantes: Centre, Grand Ouest (Pays de la Loire, Bretagne, Normandie, Poitou-Charentes), ainsi que Beauce et Brie (références géographiques: «Code et nomenclature des régions agricoles de la France au 1er janvier 1971», publié en 1974 sous l’autorité conjointe de l’INSEE et du SCEES). Le choix de ces blés et des régions dont ils sont issus, pour s’approvisionner en farines, tant au niveau des artisans qu’à celui des industriels et distributeurs, s’appuie sur les qualités technologiques et qualitatives: la force boulangère de la farine, qui doit être de coefficient W 180 au minimum; la teneur en protéines globales qui doit être de 10,5 % au minimum.

Les œufs et le lait proviennent de l’aire géographique.

Le beurre vient de l’aire géographique et de la région Grand-Ouest de la France (Pays de la Loire, Bretagne, Normandie et Poitou-Charentes).

Le sel est originaire de la côte atlantique comprise entre l’estuaire de la Gironde et le littoral sud de la Bretagne et notamment l’île de Ré, Noirmoutier et Guérande.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes d’élaboration de la «Brioche vendéenne», du pétrissage à la cuisson du produit, ont lieu dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

L’ensachage a lieu dans l’aire géographique.

L’ensachage a lieu rapidement, après cuisson, afin de garantir le maintien de ses caractéristiques organoleptiques. L’emballage précoce de ce produit riche en sucre permet de le protéger des insectes, de garantir une protection microbiologique et de conserver au mieux le moelleux et les arômes de la «Brioche vendéenne».

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Sans préjudice de la réglementation en vigueur, l’étiquetage comporte:

— le nom et l’adresse de l’organisme de contrôle,

— le nom et les coordonnées du fabriquant.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Département de la Vendée: l’intégralité du département.

Département de la Loire-Atlantique: les cantons de Clisson, Machecoul, Pornic, Rezé-1, Rezé-2, Saint-Brevin-les-Pins, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Saint-Sébastien-sur-Loire, Vallet, Vertou et les parties situées au sud de la Loire des communes d’Indre et de Nantes.

Département du Maine-et-Loire: les communes de Chalonnes-sur-Loire, Chaudefonds-sur-Layon, Denée, Rochefort-sur-Loire et les cantons de Beaupréau, Chemillé-Melay, Cholet-1, Cholet-2, Doué-la-Fontaine, La Pommeraye, Les Ponts-de-Cé, Saint-Macaire-en-Mauges et Saumur, à l’exception des parties situées au nord de la Loire des communes des Ponts-de-Cé et de Saumur.

Département des Deux-Sèvres: les communes de Allonne, Azay-sur-Thouet, Beaulieu-sous-Parthenay, La Boissière-en-Gâtine, Le Bourdet, Clavé, Les Groseillers, Mauzé-sur-le-Mignon, Mazières-en-Gâtine, Niort, Pougne-Hérisson, Priaires, Prin-Deyrançon, Le Retail, La Rochénard, Saint-Aubin-le-Cloud, Saint-Georges-de-Noisné, Saint-Georges-de-Rex, Saint-Hilaire-la-Palud, Saint-Lin, Saint-Marc-la-Lande, Saint-Pardoux, Secondigny, Soutiers, Usseau, Vernoux-en-Gâtine, Verruyes, Vouhé et les cantons d’Autize-Égray, Bressuire, Cerizay, le canton de Frontenay-Rohan-Rohan à l’exception de la commune de Granzay-Gript, les cantons de Mauléon, Parthenay, La Plaine Niortaise, Saint-Maixent-l’École, Thouars et le canton du Val du Thouet à l’exception des communes d’Airvault, Assais-les-Jumeaux, Availles-Thouarsais, Boussais, Le Chillou, Irais, Louin, Maisontiers, Marnes, Saint-Généroux, Saint-Jouin-de-Marnes, Saint-Loup-Lamairé et Tessonnière.

Département de la Charente-Maritime: les cantons de Aytré, Châtelaillon-Plage, La Jarrie, Lagord, Marans, Rochefort, La Rochelle-1, La Rochelle-2, La Rochelle-3, Surgères et le canton de Tonnay-Charente à l’exception des communes d’Échillais, Port-des-Barques, Saint-Nazaire-sur-Charente et Soubise.

5. Lien avec l’aire géographique

Spécificité de l’aire géographique

Les facteurs naturels

Implantée sur les rives de l’Atlantique, entre les villes portuaires de Nantes et La Rochelle, l’aire géographique de la «Brioche vendéenne» jouit d’un climat océanique tempéré, favorable à une grande variété de productions. Sa diversité géologique est à l’origine de milieux variés:

— sur la bordure méridionale du Massif Armoricain, le Bocage vendéen, caractérisé par un système agraire orienté vers l’élevage sous toutes ses formes,

— sur les sédiments du secondaire, la Plaine vendéenne, dédiée surtout aux céréales,

— dans les zones basses rétro-littorales, des marais souvent couverts d’herbages,

— sur la côte, des marais salants renommés et des stations balnéaires qui font de la Vendée le deuxième département français de destination touristique.

Les facteurs humains

Située à l’écart des grandes voies de communication, l’aire géographique est le berceau d’une communauté humaine qui s’est soudée autour de valeurs partagées et d’une gastronomie riche et variée. Dans une région attachée à la religion, les fêtes pascales, qui marquaient la sortie de l’hiver et la fin du carême, étaient l’occasion de partager des pâtisseries riches en sucre, en œufs et en beurre. En Vendée, ces gâteaux se démarquaient par une mie serrée, du fait qu’on interrompait la fermentation de la pâte. Ils avaient pour nom «pain de Pâques», «galette pacaude», «alize» ou «gâche» (Association vendéenne du goût, Produits du terroir et recettes traditionnelles de Vendée, Éditions de l’Étrave, 1995). «Le Samedi saint est consacré entièrement à la fabrication de ces gâteaux briochés, souvent énormes» (Anne-Christine Beauviala et Nicole Vielfaure, Fêtes, coutumes et gâteaux, Éditions C. Bonneton, 1978).

Au XIXe siècle, la fabrication des pâtisseries, jusqu’alors ménagère, est transférée aux artisans boulangers. C’est à cette époque qu’apparaît en Vendée la «brioche tressée», à base de farine, œufs et beurre, parfumée à l’eau de vie, avec parfois une pointe de vanille, de fleur d’oranger. C’est un gâteau de fête, associé aux grands évènements comme les communions et les mariages. La tradition voulait que les parrains et marraines de la mariée offrent une énorme brioche (Edmond Bocquier, La Terre vendéenne, janvier 1906). Ce gâteau était présenté sur une civière tenue à bout de bras et l’on dansait autour (Abel Hugo, France pittoresque, Éditions Delloye, 1835). Cette pratique s’est maintenue de nos jours en Vendée.

Avec l’arrivée du chemin de fer puis l’essor du tourisme au XXe siècle, l’économie vendéenne se tourne vers l’extérieur. L’artisanat et l’industrie se développent dans les campagnes, constituant un modèle économique original (Jean Renard, La Vendée, un demi-siècle d’observation d’un géographe, Presses universitaires de Rennes, 2004). Des artisans commencent à industrialiser leur fabrication, pour une diffusion des brioches hors de Vendée. En avril 1949, l’Association des Vendéens de Paris organise une vente de charité dans la capitale. À cette occasion, la dénomination «Brioche vendéenne» apparaît, afin de la distinguer des autres brioches (Frédéric Ziegerman, Le Guide des pays de France, Éditions Fayard, 1999).

Dès lors, l’ensemble des opérateurs s’approprie la recette du produit héritée de la tradition, avec une double fermentation prolongée, un façonnage et tressage manuel des pâtons, une cuisson à température modérée et l’ensachage du produit peu après sa sortie du four. La délimitation de l’aire géographique, qui englobe la Vendée administrative et les zones limitrophes des départements voisins, repose sur la localisation de ce savoir-faire, en lien avec les mouvements des boulangers et apprentis formés en Vendée.

Spécificité du produit

La «Brioche vendéenne» est reconnaissable à sa forme tressée, héritée d’un façonnage manuel spécifique appelé «façon 3 brins». Le plus souvent, elle est présentée en forme de barre, mais peut revêtir une forme allongée ou ronde en certaines occasions. Elle présente une croûte gonflée, délicatement dorée. Elle peut être commercialisée tranchée ou entière. Elle est posée sur un papier alimentaire et emballée dans un sachet transparent fermé.

Une fois tranchée, elle révèle une mie alvéolée, parfois filandreuse mais toujours aérée. En bouche, cette mie moelleuse et fondante libère des arômes subtils de beurre et d’eau-de-vie ou de rhum, avec parfois de fines notes vanillées et/ou de fleur d’oranger. Son goût est riche, en lien avec une proportion élevée de beurre et d’œufs, plus sucré que celui de la plupart des brioches.

Lien causal

Le lien causal entre les spécificités du produit et les spécificités de l’aire repose à la fois sur des qualités déterminées du produit (composition, goût, aspect, texture) et sur sa réputation.

Une composition et un goût liés aux caractéristiques du milieu géographique

Un lien peut être établi entre les caractéristiques du milieu et les ingrédients qui entrent dans la composition de la «Brioche vendéenne»:

— le climat océanique dont jouit la région favorise l’élevage bovin, notamment dans le Bocage vendéen et les zones de marais, d’où l’abondance de la production beurrière et laitière,

— ce climat tempéré et le système agraire bocager sont aussi à l’origine d’une production avicole importante, gage de disposer d’œufs en quantité, notamment au moment de Pâques,

— les terres fertiles de la Plaine vendéenne et les zones asséchées de marais ont permis depuis le Moyen Âge, sous la protection des abbayes, l’essor d’une production céréalière,

— la proximité de Cognac, au sud de l’aire géographique, explique qu’une production artisanale d’eau-de-vie se soit développée et que ces alcools soient employés en pâtisserie,

— la situation littorale de la zone, avec ses grands ports, a conditionné la présence de produits exogènes comme le rhum, les arômes de vanille et de fleur d’oranger, le sucre de canne,

— la côte Atlantique est depuis longtemps une zone importante de production de sel, notamment autour des bassins de Guérande, de Noirmoutier et de l’île de Ré.

Présentes depuis longtemps sur le territoire, ces matières premières fondent la spécificité du produit: sa pâte moelleuse et fondante grâce aux œufs, au lait et au beurre, son juste dosage en sucre et en sel, sa complexité aromatique due à l’alcool, la vanille, la fleur d’oranger.

Un aspect et une texture hérités d’un savoir-faire localisé dans l’aire géographique

Un lien fort de causalité relie certaines qualités du produit, issues de méthodes de fabrication originales, et la localisation de ce savoir-faire dans l’aire géographique:

— l’aspect du produit, sa forme et son tressage proviennent de son façonnage manuel,

— l’aspect bien gonflé de la «Brioche vendéenne», sa mie alvéolée et sa légèreté en bouche découlent d’une double fermentation avec une phase de pointage suivie d’une phase d’apprêt,

— la couleur dorée, le moelleux reflètent une cuisson maîtrisée dans un four adapté,

— la finesse aromatique du produit est préservée grâce à un ensachage rapide.

Ces pratiques, issues de la tradition, remontent à la fabrication ancestrale des gâteaux de Pâques ou de mariage. Elles se sont transmises des ménagères aux artisans, se sont parfois industrialisées et se perpétuent aujourd’hui dans la formation des apprentis. L’aire de production de la «Brioche vendéenne» englobe l’ensemble des opérateurs qui maîtrisent aujourd’hui ce savoir-faire de fabrication du produit.

Une réputation liée à des particularités de la zone géographique

La renommée du produit repose à la fois sur son fort ancrage local et sur une large diffusion en dehors de son berceau d’origine. L’un comme l’autre sont liés à certaines caractéristiques propres à l’aire géographique.

Ainsi, l’attachement des populations à leur patrimoine culinaire est un trait particulier à la Vendée et ses alentours. Ce sentiment d’appartenance à une communauté et une puissante identité régionale ont fondé une longue tradition de pâtisseries pascales dont a hérité la «Brioche vendéenne», qui reste présente lors des fêtes et mariages. Les concours autour de ce fleuron de la gastronomie ont entretenu cet engouement.

La zone géographique, grâce à sa localisation, est ouverte à un tourisme qui s’est fortement développé au cours des dernières décennies. L’attractivité du littoral vendéen offre une formidable caisse de résonance à la réputation de la «Brioche vendéenne». L’audace, l’enthousiasme des artisans et industriels qui ont œuvré à son rayonnement s’inscrit dans un contexte économique caractérisé par la densité et le dynamisme de petites et moyennes entreprises implantées en milieu rural. Le produit pèse plus de 10 % du marché de la viennoiserie sur le plan national (source: panel SECODIP, 2001). Une étude réalisée par OSER, Junior Entreprise de l’École supérieure d’agriculture d’Angers, relève un taux de notoriété spontanée du produit d’environ 45 %. Ce taux monte à 77 % en notoriété assistée (95 % dans l’Ouest et 50 % en région parisienne).

La «Brioche vendéenne» est particulièrement mise à l’honneur par le Conseil National des Arts Culinaires dans L’inventaire du patrimoine culinaire de la France dédié aux Pays-de-la-Loire (Editions Albin Michel, 1993): «Elle connaît depuis quelques décennies un grand succès, bien au-delà des limites de la région.»

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-14f3e5da-22af-4b8a-aca8-d88d7481ebb9/telechargement

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.