Sous le climat du Saumurois, les formations géo-pédologiques du Turonien moyen et supérieur, du Jurassique, du Sénonien et de l’Eocène, ont permis l’implantation des cépages chenin B et cabernet franc N, cépages essentiels des vins blancs, rosés et rouges de la région de Saumur. Situées à plus de 40 mètres d’altitude, ces formations permettent une alimentation hydrique et une vigueur modérées de la vigne, autant d’éléments assurant une maturité parfaite des raisins qui permet l’obtention de vins rouges et blancs aux arômes fruités variés.

L’encépagement, essentiellement en chenin B et cabernet franc N, associé à ces conditions favorables du milieu physique, ont favorisé le développement d’usages de production particuliers. La production de ces vins est privilégiée sur des sols superficiels se réchauffant plus vite, assurant ainsi une maturité phénolique excellente des raisins pour obtenir des vins aromatiques. Les producteurs ont développé, au fil des générations, un savoir-faire se traduisant notamment par la maîtrise des rendements, une taille adaptée, une récolte à maturité optimale.

Une attention particulière est portée à la vinification et à l’élevage des vins qui se déroulent en douceur dans des conditions de lumière, d’humidité de l’air et de température constantes, telles qu’il est possible de les observer dans les caves souterraines creusées dans la craie tuffeau, et permettant de révéler toutes les qualités organoleptiques des vins blancs et rouges, notamment en préservant leur complexité aromatique et en favorisant, pour les vins rouges, une expression tannique souple et soyeuse.

La dénomination géographique complémentaire « Puy-Notre-Dame » a été reconnue en 2007, avec une délimitation parcellaire particulière et des règles de production rigoureuses (taille plus courte et dédoublement obligatoire). Ces parcelles sont toutes situées sur des coteaux et présentent des sols argilo-calcaires, assurant ainsi, dans les raisins, une concentration en anthocyanes et en précurseurs d’arômes optimale qui confère aux vins qui en sont issus une robe soutenue et permet le développement d’arômes de fruits mûrs voire de fruits noirs.

La richesse naturelle en sucre des raisins destinés à la vinification de ladite dénomination géographique complémentaire rend inutile toute opération d’enrichissement. Une période d’élevage, au moins jusqu’au 1er juin de l’année suivant celle de la récolte, et traduite dans le cahier des charges, est néanmoins nécessaire pour arrondir les tanins de ces vins dits de « tuffe ».

Les parcelles destinées à la production des vins rosés sont situées sur des sols argilo-calcaires ou des argiles à silex se réchauffant lentement car plus profonds que ceux destinés à la production des vins tranquilles rouges et engendrent ainsi une accumulation moindre des sucres dans le raisin, ce qui contribue à la fraîcheur et à la légèreté du vin.

Vins mousseux de qualité

La production de vins mousseux de qualité s’inscrit dans le même contexte que celui des vins tranquilles rosés, privilégiant souvent les sols argilo-calcaires ou des argiles à silex présentant plus de profondeur. Les producteurs ont pu faire le constat que des vins conditionnés et conservés en cave pouvaient faire l’objet, à la sortie de l’hiver, d’une nouvelle fermentation. La maîtrise empirique de cette « deuxième fermentation spontanée » a d’abord conduit à la production de vins « pétillants », notamment avec le cépage chenin B. Ce cépage, tardif, implanté dans les conditions environnementales du Saumurois, développe des aptitudes avérées pour la production de vins mousseux frais à fines bulles aux arômes de fruits, de fleurs et de pâtisserie. Ces aptitudes ont été exploitées dès le début du XIXème siècle, avec la maîtrise de l’élaboration par « seconde fermentation en bouteille » pour la production de vins mousseux de qualité.

Une attention particulière est apportée à la vendange afin d’assurer une maturité optimale et un bon équilibre sucre/acidité nécessaire à la fois à une fraîcheur garantie, à une bonne prise de mousse et à un bon potentiel de garde. De surcroît, La présence de caves souterraines, notamment au cœur de « l’Anjou blanc », constitue un facteur favorable à l’élaboration de ces vins qui nécessite de vastes lieux de stockage et de manipulation dans des conditions de lumière, d'humidité de l’air et de température idéales. Cette rigueur et cet itinéraire technique ont été appliqués aux cépages noirs, pour une production plus confidentielle de vins mousseux de qualité rosés.

Forts de l’expérience acquise depuis plus d’un siècle, les élaborateurs de vins mousseux de qualité possèdent un savoir-faire parfaitement maîtrisé dans la composition de leurs cuvées. L’élevage sur lies d’une durée minimale de 9 mois contribue à développer la complexité des vins