C 431/26

Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 431/08)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication

DEMANDE D’APPROBATION D'UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D'UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D'UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d'une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

« Emmental français est-central »

N° UE: PGI-FR-9180-AM01 – 16.4.2021

AOP ( ) IGP (X)

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Syndicat des Fabricants et Affineurs d’Emmental Traditionnel (SFAET) 26 rue Proudhon – 25000 Besançon

Tél. : 03 81 83 46 13

Courriel : emmentalgrandcru.labelrouge@gmail.com

Le groupement est constitué de tous les producteurs de lait et de tous les transformateurs de l’Indication Géographique Protégée « Emmental français est-central ». Il est à ce titre légitime pour proposer des modifications du cahier des charges.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☒ Aire géographique

☒ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☒ Lien

☒ Étiquetage

☒ Autres : actualisation des coordonnées du service compétent de l’État membre et du groupement demandeur, actualisation des références aux structures de contrôle, actualisation des exigences nationales (principaux points à contrôler).

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

5. Modification(s)

5.1. Description du produit

Pour la présentation en râpé, il est ajouté « en sachet, les fils de fromage râpé sont visuellement bien détachés et non agglomérés. ». Cette phrase figure dans le cahier des charges en vigueur, mais dans le chapitre relatif aux éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique, endroit inapproprié pour un élément de description du produit.

Le paragraphe correspondant aux différentes formes de présentation est également modifié dans le document unique et déplacé au point 3.5.

5.2. Aire géographique

L’aire géographique, qui comporte 13 départements dans le cahier des charges en vigueur, est restreinte à 6 départements : le Doubs, la Haute-Marne, la Haute-Saône, le Jura, le Territoire de Belfort et les Vosges. Ne font plus partie de l’aire géographique les départements de l’Ain, de la Côte d’Or, de la Haute-Savoie, de l’Isère, du Rhône, de la Saône-et-Loire et de la Savoie.

Cette restriction de l’aire géographique permet de renforcer le lien au territoire de l’IGP. L’aire géographique ainsi restreinte se caractérise par des conditions climatiques plus homogènes.

Depuis 2006, tous les opérateurs habilités pour la production de lait, la fabrication et l’affinage de l’Emmental français est-central sont situés dans l’aire géographique restreinte telle que définie dans le projet de modification du cahier des charges.

Cette modification est introduite également dans le document unique.

5.3. Preuve de l’origine

La phrase « Tout opérateur souhaitant intervenir pour tout ou partie dans le cahier des charges est tenu de s’identifier auprès du groupement en vue de son habilitation, qui doit intervenir avant toute production. » est ajoutée au début du chapitre pour rappeler l’obligation de tout opérateur de se faire connaitre avant de commencer à produire, afin de pouvoir être contrôlé par les structures de contrôle. Cette ajout ne concerne pas le document unique.

5.4. Méthode de production

5.4.1. Production laitière – alimentation du troupeau laitier

5.4.1.1. Aliments interdits

Le cahier des charges en vigueur interdit certains aliments dans l’alimentation du troupeau laitier (vaches en lactation et vaches taries). Il est ajouté l’interdiction des aliments contenant des matières premières, additifs et auxiliaires technologiques issus d’organismes génétiquement modifiés (OGM). La présence de matières premières et d’additifs issus d’organismes génétiquement modifiés dans l’alimentation du troupeau laitier représente en effet un risque - direct ou indirect - pour la santé des consommateurs et pour l’environnement.

Il est introduit également l’interdiction des « produits dérivés de palme et palmiste sous toute forme » car ces produits sont jugés inappropriés en raison de la controverse dont ils sont l’objet.

Par ailleurs, afin de lever toute ambigüité rédactionnelle, il est précisé que les aliments listés sont interdits à la fois dans l’alimentation de base et dans l’alimentation complémentaire.

L’ensemble de ces modifications est introduit également au point 3.3 du document unique.

5.4.1.2. Alimentation de base

Le cahier des charges en vigueur prévoit que l’alimentation de base du troupeau laitier est à base d’herbe et de foin. Les animaux doivent être élevés dans le respect des cycles traditionnels d’alternance entre pâturage et stabulation.

Il est ajouté que l’alimentation de base comprend, outre l’herbe, le foin et le regain, tous les fourrages grossiers distribués en vert ou fanés. Elle comprend aussi les tubercules de plantes et les betteraves. Les fourrages distribués ne doivent toutefois pas faire partie de la liste des aliments interdits.

Cette modification est également introduite au point 3.3. du document unique.

Il est précisé que le ratio de 50 % de la ration totale assurée par l’herbe et le foin, doit être compris comme le minimum de la matière sèche de la ration totale assurée par l’alimentation de base.

Cette modification est également introduite au point 3.3. du document unique.

Il est également ajouté que les fourrages constituant l’alimentation de base des vaches laitières proviennent à 100 % de l’aire géographique de l’IGP. L’un des objectifs majeurs de la demande de modification du cahier des charges est de renforcer le lien du produit avec son territoire. Les caractéristiques organoleptiques sont influencées par la microflore du lait. La biodiversité de cette microflore est elle-même dépendante de la nature des prairies et des fourrages distribués aux animaux. Les caractéristiques des laits provenant des zones herbagères de l’aire géographique se distinguent par un taux de matière protéique plus élevé que la moyenne observée dans l’ensemble du territoire français. Cette spécificité est renforcée lorsque tout apport de fourrages extérieurs à l’aire géographique est interdit par le cahier des charges.

Cette modification est introduite au point 3.3. du document unique.

La mention «stabulation» peut être sujette à interprétation. Elle est remplacée par la mention «bâtiment d’élevage» dans le cahier des charges.

5.4.1.3. Pâturage

Le cahier des charges en vigueur impose une durée minimale de pâturage de 5 mois. Cette exigence est portée à 6 mois. Il est, en outre, ajouté que, durant la période de pâturage, chaque exploitation dispose d’au moins 30 ares de surface en herbe, consommée fraîche, par vache en lactation, dont 20 ares minimum sont accessibles depuis le lieu de traite et sont affectées au pâturage.

En effet le pâturage obligatoire et la valorisation des prairies constituent un élément majeur du cahier des charges. Les prairies se caractérisent par une grande diversité botanique et microbienne. Le maintien des cycles traditionnels de pâturage et de fenaison contribue à cette biodiversité des prairies.

Ces modifications sont introduites au point 3.3. du document unique.

5.4.1.4. Distribution des aliments en crèche

Une disposition est ajoutée au cahier des charges en vigueur (précisant que lorsque des animaux autres que les vaches laitières sont présents dans la même étable (même bâtiment), et qu’ils sont nourris avec des aliments non autorisés pour les vaches laitières, ces animaux doivent être parqués dans une enceinte distincte au sein de l’étable).

En effet, le cahier des charges interdit diverses matières premières pour l’alimentation du troupeau laitier, ce qui suppose que le troupeau laitier est séparé d’autres troupeaux présents sur les exploitations, notamment au niveau des bâtiments d’élevage. Cette disposition permet notamment d’éviter que les aliments distribués au troupeau laitier ne soient contaminés par des matières premières interdites, notamment par des produits fermentés et facilite le contrôle.

Cette modification n’a pas d’impact sur le document unique.

5.4.1.5. Modalités de distribution des aliments

Il est précisé dans le cahier des charges que les fourrages secs (foins, regains) destinés aux vaches laitières (y compris taries) ne doivent pas être mouillés avant et pendant leur distribution. En cas de distribution aux vaches laitières de tubercules ou de betteraves, les refus doivent être éliminés dans un délai de 24 heures maximum après distribution.

Cette précision est également ajoutée au point 3.3. du document unique.

5.4.1.6. Alimentation complémentaire

Il est précisé que, sauf exception des mélasses et vinasses de betteraves, les aliments complémentaires sont distribués sous forme déshydratée ou inertée.

Ce chapitre établit la liste des matières premières et additifs autorisés dans l’alimentation complémentaire du troupeau laitier. La classification est modifiée afin de correspondre à la nomenclature de la règlementation européenne en vigueur (règlement (UE) n° 68/2013). Les intitulés de rubriques sont modifiés en conséquence.

L’ancienne rubrique intitulée « 1- Graines de céréales : leurs produits et leurs sous-produits » est remplacée par la rubrique « 1- Grains de céréales et produits dérivés » en conformité avec la nomenclature en vigueur. A la liste des matières premières actuellement autorisées est ajouté le sorgho. Le sorgho constitue une alternative au maïs et ne présente pas de contre-indication pour l’alimentation du troupeau laitier.

L’ancienne rubrique intitulée « 2- Graines ou fruits oléagineux, leurs produits et leurs sous-produits » est rebaptisée « 2- Graines ou fruits oléagineux et produits dérivés » en conformité avec la nomenclature en vigueur. La palme est supprimée de la liste des matières premières actuellement autorisées sous forme de graines, d’huile ou de tourteaux.

Il est précisé que l’ensemble des matières premières autorisées peuvent être incorporées sous forme d’huiles et matières grasses.

L’ancienne rubrique intitulée « 3- Graines de légumineuses » est rebaptisée « 3- Graines de légumineuses et produits dérivés » en conformité avec la nomenclature en vigueur.

L’ancienne rubrique intitulée « 4- Produits de la fabrication du sucre » est rebaptisée « 4- Tubercules, racines et produits dérivés » en conformité avec la nomenclature en vigueur. A la liste des matières premières actuellement autorisées sont ajoutées :

— la vinasse liquide de betterave ;

— les pulpes déshydratées de betteraves (déjà autorisées dans la rubrique « 6- fourrages déshydratés » de l’actuel cahier des charges) et de tubercules ;

— les protéines de pomme de terre.

Les protéines de pomme de terre sont déjà autorisées dans une autre rubrique du cahier des charges en vigueur.

La matière première « canne à sucre » figure désormais à la rubrique « 7- autres plantes, algues et produits dérivés »

L’ancienne rubrique intitulée « 5- Fourrages déshydratés » est rebaptisée « 6- Fourrages, fourrages grossiers et produits dérivés » en conformité avec la nomenclature en vigueur. A la liste des matières premières actuellement autorisées sont ajoutées les graminées et légumineuses déshydratées. Les foins de graminées et de légumineuses sont déjà autorisés pour l’alimentation du troupeau laitier par le cahier des charges en vigueur. L’autorisation est élargie à ces mêmes espèces fourragères sous forme déshydratée ou de produits dérivés dans les concentrés protéiques.

L’ancienne rubrique intitulée « 6- Autres plantes, leurs produits et leurs sous-produits » est rebaptisée « 7- Autres plantes, algues et produits dérivés » en conformité avec la nomenclature en vigueur.

La rubrique 7 et le tableau des additifs autorisés par le cahier des charges en vigueur sont remplacés par trois nouvelles rubriques afin d’opérer une mise en conformité avec la nomenclature européenne en vigueur. Ces trois catégories sont les suivantes :

— Catégorie 11 : Minéraux et produits dérivés ;

— Catégorie 12 : (sous) Produits de fermentation de microorganismes – voir modification 13 pour les vinasses ;

— Additifs et auxiliaires technologiques (cf. Liste simplifiée des additifs autorisés par les règlements (CE) n° 1831/2003 et (UE) 2019/962).

Ces modifications qui ne modifient pas les caractéristiques du produit, n’impactent pas le document unique.

5.4.1.7. Schémas d’alimentation des vaches laitières

Les schémas d’alimentation sont actualisés avec les modifications expliquées ci-avant :

— augmentation de la durée minimale de pâturage de 5 à 6 mois ;

— remplacement de l’expression « herbe et/ou foin et/ou/regain » par « alimentation de base.

L’expression « pour le maintien en bonne santé des animaux », jugée inutile, est supprimée.

Cette modification qui ne modifie pas les caractéristiques du produit, n’a pas d’impact sur le document unique.

5.4.2. Fromageries – Stockage et ramassage du lait

La phrase « La traçabilité du lait collecté par les fromageries doit être assurée. Un carnet de ramassage est tenu à jour par les fromageries. » est supprimée car elle n’a pas sa place dans ce chapitre « méthode d’obtention ».

Cette modification n’a pas d’impact sur le document unique.

5.4.3. Fromageries – Circuit de fabrication

La phrase « Les ateliers de fabrication sont obligatoirement situés dans l’aire géographique définie au point 3. » est supprimée car c’est une répétition d’une obligation du chapitre relatif à la délimitation de l’aire géographique.

La phrase « Le lait mis en œuvre pour la fabrication provient obligatoirement d’exploitations habilitées, respectant le cahier des charges. » est supprimée car c’est une répétition d’une obligation du chapitre relatif aux éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique.

Le paragraphe « Pour être contrôlable à tout moment, la traçabilité de la fabrication de “ Emmental français est-central ” doit être assurée pour connaître l’origine des laits mis en œuvre et le suivi du produit à tous les stades de sa fabrication. Le système doit permettre d’assurer également l’identification ultérieure des meules fabriquées. » est supprimé du chapitre « méthode d’obtention » pour être déplacé dans le chapitre relatif aux éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique, ce qui semble plus approprié.

Ces modifications n’ont pas d’impact sur le document unique.

5.4.4. Fromageries - Fabrication

Une précision est apportée pour confirmer que tout autre conservateur que le sel est interdit.

Il est ajouté qu’aucun des ingrédients et auxiliaires technologiques ne doit être issu d’organismes génétiquement modifiés. Cette évolution se justifie par une évaluation des risques pour le consommateur et l’environnement encore incomplète.

La durée maximale de maintien de la température du caillé (90 minutes) est supprimée car sans intérêt technologique ou qualitatif.

Le paragraphe « L’ensemble des exigences relatives aux conditions de collecte du lait, de réception, de stockage du lait à la fromagerie, et de fabrication doit être maîtrisé et contrôlé par le responsable de fabrication. Toutes les fiches de relevé de fabrication doivent être conservées pendant une durée de 3 ans. » est supprimé du chapitre « méthode d’obtention » pour être déplacé dans le chapitre relatif aux éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique, qui semble plus approprié.

Ces modifications n’ont pas d’impact sur le document unique.

5.4.5. Ateliers d’affinage – Durée d’affinage des fromages

La phrase « Les ateliers d’affinage sont obligatoirement situés dans l’aire géographique définie au point 3. » est supprimée car c’est une répétition d’une obligation du chapitre relatif à la délimitation de l’aire géographique.

Cette modification n’a pas d’impact sur le document unique.

5.5. Lien

Le chapitre « Eléments justifiant le lien avec l’aire géographique » a été totalement réécrit pour mieux mettre en avant ce lien de manière plus synthétique.

Une phrase introductive : « Le lien à l’origine de l’“ Emmental français est-central ” repose sur sa qualité déterminée. » est ajoutée.

La référence au massif alpin est retirée car ce massif ne fait plus partie de l’aire géographique délimitée.

La spécificité du produit reprend les éléments qui figurent dans le chapitre « Description du produit ».

Cette réécriture, qui ne modifie pas le lien, concerne également le document unique.

5.6. Etiquetage

Conformément au règlement (UE) n° 1151/2012, il est ajouté que la dénomination du produit et le symbole européen doivent figurer dans le même champ visuel. Pour cela la phrase : « Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l'étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage comporte la dénomination enregistrée du produit et le symbole IGP de l’Union européenne dans le même champ visuel. » remplace « La dénomination “ Emmental français est-central ” et le logo européen IGP sont obligatoires dans l’étiquetage des fromages destinés à la vente au consommateur. »

Cette précision est introduite dans le document unique.

5.7. Autres

Les coordonnées du service compétent de l’État membre sont actualisées, ainsi que celles du groupement demandeur. Cette modification n’a pas d’impact sur le document unique.

Structures de contrôle :

En application des consignes en vigueur au niveau national visant à harmoniser la rédaction des cahiers des charges, le nom et les coordonnées de l’organisme certificateur sont supprimées.

Cette rubrique mentionne désormais les coordonnées des autorités compétentes en matière de contrôle au niveau français : Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

Le nom et les coordonnées de l’organisme certificateur sont désormais consultables sur le site internet de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne.

Cette modification n’a pas d’impact sur le document unique.

Dans les exigences nationales, le tableau des principaux points à contrôler est complété par les nouvelles obligations liées au pâturage. Cette modification n’a pas d’impact sur le document unique.

DOCUMENT UNIQUE

« Emmental français est-central »

N° UE: PGI-FR-9180-AM01 – 16.4.2021

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s)

« Emmental français est-central »

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3 : Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite et salée présentant des ouvertures allant de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix, d’une teneur de 45 % minimum de matière grasse dans la matière sèche qui est de 62 g minimum pour 100 g de fromage. Sa pâte est souple et fondante. Sa croûte est dure et sèche, de couleur jaune doré à brun clair. Il est affiné durant une période minimale de 12 semaines à compter du jour de fabrication jusqu’à sortie des caves.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’alimentation de base du troupeau comprend l’herbe, le foin et le regain ainsi que tous les fourrages grossiers qui ne font pas partie de la liste des aliments interdits.

50 % minimum de la matière sèche de la ration totale est assurée par l’alimentation de base, y compris en période de pâturage.

Le pâturage est obligatoire pendant au moins 6 mois, afin de maintenir le lien avec les prairies de l’aire géographique.

Les fourrages constituant l’alimentation de base des vaches laitières proviennent à 100 % de l’aire géographique.

Durant la période de pâturage, chaque exploitation dispose d’au moins 30 ares de surface en herbe, consommée fraîche, par vache en lactation, dont 20 ares minimum sont accessibles depuis le lieu de traite et sont affectées au pâturage.

Le chargement du cheptel laitier de l’exploitation ne peut être supérieur à 1,6 UGB laitière/ha de surface fourragère affectée au cheptel laitier, y compris les céréales autoconsommées.

Les produits fermentés sont exclus pour éviter les contaminations en germes butyriques qui pourraient altérer les qualités du fromage.

Les fourrages secs destinés aux vaches laitières ne doivent pas être mouillés avant et pendant leur distribution.

En cas de distribution aux vaches laitières de tubercules ou de betteraves, les refus doivent être éliminés dans un délai de 24 heures maximum après distribution.

Le taux d’incorporation de l’alimentation complémentaire dans la ration totale distribuée aux vaches laitières ne peut excéder 50 % maximum de la matière sèche de la ration totale.

Dans l’alimentation des animaux, sont interdits toute l’année (dans l’alimentation de base et l’alimentation complémentaire) :

— les produits d’ensilage d’aliments fermentés et de fourrage en balles enrubannées créant des conditions d’anaérobiose ;

— les aliments qui influent défavorablement sur l’odeur du lait ;

— le lactosérum liquide ;

— les marcs, fruits, drêches et pulpes non déshydratées ;

— les produits dérivés de palme et palmiste sous toute forme ;

— les conservateurs de foin autres que le chlorure de sodium ;

— les aliments contenant des matières premières, additifs et auxiliaires technologiques issus d’organismes génétiquement modifiés.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait, la transformation en fromage et l’affinage se déroulent dans l'aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le fromage se présente sous la forme :

— de meules entières (de 60 à 130 kg – de 0,70 à 1 mètre de diamètre - Hauteur minimale en bordure de talon : 14 centimètres) ou pointes (¼ de meule ; 1/8ème de meule ; …), blocs et longes, ou

— de portions et de morceaux, ou

— de mini-portions, ou

— de râpé (en sachet, les fils de fromage râpé sont visuellement bien détachés et non agglomérés).

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l'étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage comporte la dénomination enregistrée du produit et le symbole IGP de l’Union européenne dans le même champ visuel.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique comprend les départements suivants : le Doubs, la Haute-Marne, la Haute-Saône, le Jura, le Territoire de Belfort, les Vosges.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien à l’origine de l’« Emmental français est-central » repose sur sa qualité déterminée.

Le bassin traditionnel de fabrication de l’« Emmental français est-central » se situe à cheval sur deux massifs montagneux (Vosges – Jura) formant la région dite « Est-central ».

Ces massifs montagneux se caractérisent par des hivers longs et rigoureux, des étés chauds et relativement secs, ainsi que par une pluviométrie abondante avec un nombre important de jours de précipitations. Ce climat est particulièrement favorable à la production d’herbe et de foin de grande qualité (richesse en protéines ; profil en acides gras).

Les prairies de l’est-central de la France se caractérisent par une grande diversité botanique et microbienne.

Cette diversité est préservée par les pratiques agronomiques des producteurs de lait, notamment le maintien des cycles traditionnels de pâturage et de fenaison.

Les conditions géographiques et climatiques difficiles observées dans cette région sont à l’origine de sa vocation laitière bovine, mettant en valeur la production herbagère et fourragère de ses prairies.

Au Moyen-âge, la technique de fabrication des grandes meules de fromage apportait une solution pour la conservation de l’abondant lait d’été pendant la période hivernale.

Peu à peu, la fabrication de ces fromages nécessitant des volumes de lait importants (jusqu'à 900 litres de lait pour une meule), les producteurs se sont organisés en coopératives où ils mettaient en commun leur lait. L’« Est-central » est la région des « fruitières » c’est-à-dire des coopératives fromagères.

Les fromageries font encore aujourd’hui entièrement partie du patrimoine régional, du fait de leur lien étroit à leur terroir, et contribuent au maintien d’une activité économique et sociale dans les communes rurales de l’est-central de la France.

L’« Emmental français est-central » est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite présentant des ouvertures allant de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix. Sa pâte est souple et fondante. Sa croûte est dure et sèche, de couleur jaune doré à brun clair. Il est affiné durant une période minimale de 12 semaines à compter du jour de fabrication jusqu’à sortie des caves. Il s’agit de grandes meules (de 60 à 130 kg – de 0,70 à 1 mètre de diamètre - hauteur minimale en bordure de talon : 14 centimètres).

Ces caractéristiques sont recherchées lors de la sélection finale opérée par les affineurs selon un savoir-faire traditionnel.

La qualité spécifique de l’« Emmental français est-central » repose sur l’alimentation du troupeau bovin laitier et l’obligation de pâturage (6 mois minimum), qui confèrent à l’« Emmental français est-central » un lien étroit avec les différents terroirs constitutifs de la région « Est-central ».

L’alimentation de base des vaches laitières provient exclusivement de l’aire géographique : herbe pendant la période estivale, foin et fourrages grossiers, durant l’hiver. Ainsi, l’alimentation locale donnée aux vaches issue principalement du respect des cycles traditionnels de pâturage et de fenaison contribue au maintien de la biodiversité des prairies mais aussi au maintien de la biodiversité microbienne du lait.

La flore des prairies, et surtout la microflore du lait, influencent les caractéristiques organoleptiques de l’ « Emmental français est-central », celui-ci étant par ailleurs obligatoirement fabriqué au lait cru. Ainsi, les laits provenant des zones herbagères de l’est-central se distinguent par un taux de matière protéique élevé, caractéristique essentielle pour l’aptitude à la transformation fromagère.

Par ailleurs, l’interdiction d’utilisation d’aliments fermentés (ensilage, balles rondes de foin enrubannées) et d’aliments complémentaires à base de plantes odorantes (crucifères, …) permet d’éviter de générer des fermentations butyriques et de l’acidité dans les laits, puis dans les fromages, et d’éviter des arômes et odeurs désagréables pour le consommateur.

Ainsi, l’absence de fermentation butyrique due à la qualité des laits et l’existence d’une lipolyse réduite due aux conditions de conservation des laits collectés, sont des points qui permettent un affinage plus long et une meilleure conservation du produit.

Ces précautions sont essentielles pour permettre un affinage en caves de longue durée (12 semaines minimum contre 6 semaines pour un emmental français standard), selon la tradition, de meules issues de la transformation du lait cru en fromages de grande taille à pâte pressée cuite.

Le processus d’affinage comporte trois phases dont une phase intermédiaire en cave chaude au cours de laquelle se forment les ouvertures caractéristiques de la pâte : bien détachées, de forme sphérique à ovale, bien réparties, régulières et franches, allant de la grosseur d’une cerise à celle d’une noix.

La protéolyse plus prononcée, induite par l’affinage de longue durée, explique la perception d’un goût typé : franc et fruité.

A l’issue du processus d’affinage, il appartient à l’affineur de sélectionner les meules selon différents barèmes portant sur les caractéristiques organoleptiques de l’IGP « Emmental français est-central » telles que les ouvertures, la pâte, le goût et l’odeur.

Ainsi l’affinage de 12 semaines constitue avec les caractéristiques intrinsèques des laits mis en œuvre, le principal facteur influençant le profil descriptif de l’« Emmental français est-central ». La maitrise des trois phases de l’affinage associée à une sélection fine des meules par les affineurs à la fin de cette étape contribue à la typicité du produit caractérisée principalement par une croûte dure et sèche, de couleur jaune doré à brun clair, une pâte souple et fondante et des ouvertures allant de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix.

Référence à la publication du cahier des charges

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-17d4b020-03b3-42af-88ee-d9124b73b41b

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.