e)

Méthode d’obtention: Après la première phrase, il convient d'insérer la phrase suivante: «Beim Einkauf von frischem Hinterschinken bietet die Wareneingangskontrolle Gewähr für die gewünschte Spitzenqualität in der Endstufe.» La deuxième phrase devient alors la troisième phrase; la troisième phrase devient la quatrième phrase; la quatrième phrase devient la cinquième phrase; la cinquième phrase devient la sixième phrase; la sixième phrase devient la septième phrase; la septième phrase devient la huitième phrase. Dans la troisième phrase, il convient de supprimer «von Hand» et de remplacer «große Bottiche zum Reifen» par «Behälter». Dans la quatrième phrase, il convient de remplacer «aus der sich gebildeten Lake genommen und vom Salz befreit.» par «aus der Lake genommen». Dans la cinquième phrase, il convient d'insérer «nun» entre «die» et «folgende», de remplacer «zweiwöchige» par «mehrtägige», d'ajouter «(Durchbrennen)» juste après «Trockenlagerung» et de supprimer «auf Rosten». La sixième phrase doit être remplacée par le texte suivant: «In gemauerten Feuerstellen wird der Rauch zum Räuchern der Schinken gewonnen. Das Räuchern der Schinken erfolgt in Rauchkaminen oder Rauchkammern bei +20 bis ca. +30 Grad C. Er wird mindestens eine Woche mit Nadelhölzern und Sägemehl aus dem Schwarzwald gut geräuchert.» Dans la septième phrase, il convient de remplacer «Austrocknungsgrad, der ca. 20 bis 25 % beträgt,» par «Austrocknungsgrad von ca. 25 %» et de supprimer «entspricht». Après la septième phrase, il convient d'ajouter: «Das Wasser-Eiweiß-Verhältnis bezieht sich auf den ganzen Schinken.» Justification: Principalement pour des raisons d'hygiène, on n'effectue plus aujourd'hui le saumurage du «Schwarzwälder Schinken» dans des cuves (Bottichen), et pour des raisons d'ergonomie, plus non plus dans des cuves en bois (Holzbottichen) ou autres, peu pratiques, mais dans des récipients en acier inoxydable. Le mode de production ayant changé, il est nécessaire d'adapter le texte en conséquence. Le salage est un élément essentiel de la production du «Schwarzwälder Schinken». Le sel nitrité est appliqué sur l'extérieur du jambon. Dans le passé, le salage était effectué exclusivement par frottage manuel. Entre-temps, et c'est la raison pour laquelle ce point du cahier des charges est modifié, certaines entreprises ont eu recours à des dispositifs saupoudreurs, avec lesquels le jambon est salé au moyen d'un appareil tamiseur. Il doit être tenu compte de cette réalité, qui repose simplement sur une évolution technique, par la suppression des termes «von Hand». Il est important de noter qu'un saumurage par injection de saumure dans le muscle (Injektion von Salzlake in das Muskel-fleisch) ne saurait en aucun cas être autorisé ni être considéré comme conforme au cahier des charges. Jusqu'à présent, le cahier des charges prescrivait un entreposage au sec pendant deux semaines; compte tenu d'une amélioration des conditions générales de production, il est apparu, au cours du procédé de fabrication, qu'une durée de séchage de deux semaines n'était plus nécessaire pour obtenir un goût approprié. C'est pourquoi la modification offre une plus grande flexibilité aux entreprises de production. La règle selon laquelle le fumage doit être effectué au moyen de bois de conifères provenant de la Forêt Noire ou de sciure de bois de conifères provenant de la Forêt Noire est appliquée depuis toujours et sert uniquement à préciser qu'il est interdit d'utiliser des bois de feuillus ou de la sciure de bois de feuillus [voir point b) ci-dessus]. Le degré de dessiccation d'environ 25 % était déjà appliqué; la fourchette de 20 à 25 % est donc confirmée. Le rapport eau-protéines doit se rapporter au jambon entier. Cette disposition est indispensable parce que dans le cadre de l'ancien cahier des charges, il serait admis, par exemple, qu'une petite partie d'un jambon de 5 kg ne respecte éventuellement pas le rapport eau-protéines prescrit. C'est pourquoi il faut indiquer le rapport eau-protéines pour le jambon entier. Cette précision est nécessaire, les jambons entiers présentant, dans certaines parties de la viande, des valeurs de pH différentes. Ainsi, le pH est plus élevé dans la noix que dans la pointe de longe; de ce fait, le rapport eau-protéines est également plus élevé dans la noix que dans pointe de longe.