FR Journal officiel de l'Union européenne C 251/13

Publication d'une demande en application de l'article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2013/C 251/07

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«GOFIO CANARIO»

No CE: ES-PGI-0005-0942-24.01.2012

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Gofio Canario»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.6. Fruits, légumes et céréales en l’état ou transformés

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Gofio Canario» est le produit obtenu, dans l’archipel canarien, à partir de la mouture de céréales torréfiées avec ou sans addition de sel marin. Parfois, on peut ajouter au gofio des légumineuses qui subissent le même traitement que les céréales.

Caractéristiques physiques et organoleptiques

Le «Gofio Canario» est un solide pulvérulent d’aspect farineux, dont les particules sont d’une taille similaire à celle obtenue dans le cas des farines intégrales.

Le produit présente les caractéristiques organoleptiques suivantes:

— Phase visuelle: la couleur varie du jaune ivoire au rouge foncé, en passant par le jaune miel, en fonction du degré de torréfaction et de la matière première utilisée dans la fabrication.

— Phase olfactive: le produit présente un arôme de torréfaction, de végétaux et de fruits secs d’une intensité moyenne supérieure, qui varie en fonction de la matière première utilisée dans sa fabrication.

— Phase gustative: le produit se caractérise par la finesse de sa texture, son adhésivité en bouche et les saveurs que lui confère le degré de torréfaction auquel il est soumis: moka, café ou biscuit fraîchement confectionné.

— Phase tactile: forte sensation de douceur et d’adhésivité, propre à la granulométrie du produit.

Caractéristiques chimiques

— Teneur en protéines: minimum 7,0 %

— Fibres brutes: minimum 1,5 %

— Glucides: minimum 45 %

— Matière grasse: maximum 5%

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

— Céréales: froment, millet (maïs), orge, seigle, avoine, riz.

— Légumineuses: fèves, pois chiches, soja.

— Sel marin.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Première étape: le nettoyage La première étape consiste en un nettoyage des céréales et des légumes utilisés comme matières premières, dont le but est d’éliminer les petits débris de végétaux, les grains brisés ou tout autre résidu étranger à la récolte. Ce nettoyage est réalisé mécaniquement, soit à l’aide de cribles, éventuellement assortis d’une ventilation forcée, soit à l’aide de vans ou de claies (tamis manuels).

Deuxième étape: la torréfaction et le refroidissement Au moyen de torréfacteurs, on chauffe la matière première à une température de torréfaction qui ne dépasse pas les 200 °C. Afin que le produit torréfié redescende à température ambiante, on le laisse reposer dans des sacs ou des réservoirs appelés «caisses de refroidissement». Le processus de refroidissement peut être forcé à l’aide d’une tour de refroidissement ouverte à vis sans fin ou par ventilation.

Troisième étape: la mouture Le broyage est la partie fondamentale du processus de fabrication du gofio. Le grain torréfié est acheminé dans la zone de mouture, où il est ensuite broyé dans des moulins. La fin de cette étape est déterminée par le maître meunier, qui fait une analyse tactile du produit. Lorsque les caractéristiques de douceur et d’adhésivité propres au gofio sont réunies, la mouture est achevée. Avant le conditionnement, le maître meunier procédera au contrôle organoleptique du produit et transmettra ses observations.

Quatrième phase: le conditionnement: Le gofio ainsi obtenu est stocké dans des réservoirs jusqu'à son conditionnement, qui s'effectue à l'aide de conditionneuses automatiques ou semi-automatiques ou à la main.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Compte tenu des caractéristiques du gofio, qui est un solide sec pulvérulent présentant des propriétés organoleptiques marquées, le conditionnement doit se faire le plus rapidement possible après la torréfaction et la mouture. C’est pour cette raison que le produit fini doit être conditionné dans l’aire géographique des Canaries, afin de préserver sa qualité.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Les étiquettes doivent obligatoirement comporter de manière lisible le symbole de l'Union européenne pour les indications géographiques protégées et la mention de l'indication géographique protégée «Gofio Canario».

Les gofios bénéficiant de l'indication géographique protégée et destinés à la consommation sont munis d'une étiquette ou d'une contre-étiquette numérotée. Cette numérotation fera l'objet d'une autorisation et d'un contrôle par l’organe de contrôle. Cette marque distinctive sera apposée, dans tous les cas, avant la mise en circulation du produit de sorte à en interdire toute réutilisation.

L’étiquetage peut également mentionner l’île et la zone de production du gofio ainsi que l’origine de la matière première.

Si la fabrication du gofio a été effectuée dans des moulins de pierre, on pourra utiliser la mention «artesanal» (artisanal) ou «elaborado en molino de piedra» (fabriqué dans un moulin de pierre).

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de fabrication du gofio concerné par l’IGP «Gofio Canario» est l’archipel canarien.

L’archipel des îles Canaries est situé dans la zone tempérée de l’Atlantique Nord, entre les latitudes 27° 37′ et 29° 25′ nord (situation subtropicale) et les longitudes 13° 20′ et 18° 10′ à l’ouest de Greenwich. La côte africaine se trouve à une distance comprise entre 100 et 500 km, respectivement, de l’île la plus proche et de l’île la plus éloignée.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Cette IGP repose sur la renommée de la dénomination, qui s'explique par le processus traditionnel de fabrication et le savoir-faire du maître meunier pour déterminer la fin de la mouture et de la torréfaction. Cette pratique est utilisée aux Canaries depuis l'antiquité pour la fabrication du «Gofio Canario». Le savoir-faire du maître meunier est essentiel pour déterminer la fin du processus de torréfaction et de mouture. Il s'agit d'une pratique typique des Canaries qui se transmet de génération en génération.

Le maître meunier intervient aussi bien dans les moulins de pierre que dans les moulins utilisant des cylindres métalliques et qui fabriquent le «Gofio Canario». La durée de la mouture n'est pas déterminée à l'avance. Le maître meunier, également appelé «artisan meunier», décide de la fin du processus. L'intégration de la technologie dans les moulins n'a pas ôté son caractère traditionnel au rôle du maître meunier, étant donné que ce dernier sait parfaitement quel est le moment exact pour arrêter la mouture. Ce processus demeurera artisanal tant qu'il n'y aura pas de programmation industrielle ni de durées exactes pour la mouture: la décision appartient au maître meunier. Il sait à quel moment il convient d'arrêter le processus en fonction des caractéristiques organoleptiques. Il en va de même pour la torréfaction: au cours de ce processus, le grain est soumis à une température combinée à une durée de torréfaction, qui sont adaptées, selon les critères établis par chaque maître meunier, au type de céréales à torréfier et aux caractéristiques qualitatives du lot utilisé, l'arôme perçu par le maître meunier au cours du processus ainsi que l'évaluation du produit à l'issue de la torréfaction étant les facteurs déterminants du processus. Ces caractéristiques organoleptiques figurent au point 3.2 du présent document.

Le maître meunier présent dans les moulins de «Gofio Canario», qui détermine la fin de chaque processus avec un savoir-faire transmis de père en fils, est la caractéristique essentielle du processus de fabrication du «Gofio Canario».

5.2. Spécificité du produit

Les références historiques attestant la renommée et la nature du «Gofio Canario» sont les suivantes:

— les premiers Européens qui sont arrivés aux îles Canaries ont constaté que les aborigènes insulaires préparaient un produit à partir de grains d’orge et d’autres grains légèrement torréfiés qu’ils broyaient dans des moulins. Avant la conquête, les anciens habitants de la Grande Canarie dénommaient déjà «gofio» le produit obtenu, terme qui a été conservé (García Quesada, 1998).

— Il convient de mentionner tout spécialement l’article de Pérez Vidal (1955), qui donne le mot gofio comme exemple le plus frappant des apports canariens au lexique hispano-américain. Le mot s’est répandu à travers l’Amérique à tel point que, dans certains dictionnaires espagnols, il est désormais classé comme américanisme. Son origine canarienne est toutefois reconnue dans l’ouvrage de José Pérez Vidal intitulé «La aportación de Canarias a la población de América» (1955) (les apports des Canaries au peuplement de l'Amérique).

— Cet aliment singulier propre à la population canarienne fait l’objet de nombreux témoignages de chroniqueurs officiels de l’époque ou de voyageurs. Parmi eux, Abreu Galindo (1590-1602), historien et moine qui le décrit dans son livre «Historia de la Conquista de las Siete Islas Canarias» (Histoire de la conquête des sept îles Canaries), ou Marín et Cubas (1964).

— Le «Gofio Canario» est donc un produit originaire des îles Canaries. Il a été — et est encore — l’aliment le plus traditionnel des Canaries. En témoignent d’innombrables documents et objets conservés jusqu’à aujourd’hui dans les musées de science et d’ethnologie, qui démontrent que la consommation du gofio est une pratique ancestrale qui a perduré jusqu’à nos jours depuis l’époque des premières populations des îles.

— Au XVe siècle, au moment de la conquête, les conquérants ont adopté le gofio comme élément fondamental de leur alimentation. C’est pourquoi les pratiques de fabrication du gofio reposent aujourd’hui sur les mêmes bases que celles des aborigènes canariens.

— René Verneau (1891) raconte, dans son livre intitulé «Cinq années de séjour aux Îles Canaries», l’importance de cet aliment chez les aborigènes et chez les Canariens contemporains.

Les caractéristiques qui confèrent au produit sa spécificité sont les caractéristiques organoleptiques définies au point 3.2 et résultant du processus de fabrication.

Les procédés de fabrication, les techniques de contrôle de la machinerie, les degrés de torréfaction, ainsi que les formules de mélange des différents grains, ont été transmis au fil des générations. Dans nombre de fabriques, on a élaboré des formules afin d’obtenir les «meilleurs» gofios d’un point de vue organoleptique — sur la base de recettes anciennes dans lesquelles les proportions de céréales et/ou de légumes variaient et, selon la tradition orale, exaltaient les qualités du produit. Afin de conférer au produit son authenticité particulière à la vue, à l’odorat et au toucher du consommateur, le contrôle des processus de torréfaction et de mouture est réalisé par le maître meunier, qui met en pratique une expérience transmise de père en fils, puisque la plupart des moulins qui existent aujourd’hui sont des entreprises familiales.

Les aspects organoleptiques qui caractérisent le gofio sont essentiellement dus à la légère torréfaction à laquelle sont soumis les céréales et/ou les légumes, ainsi qu’au lent processus de mouture. Il ne fait aucun doute que ces caractéristiques de fabrication sont attachées au lien géographique.

Tous ces signes distinctifs confèrent au «Gofio Canario» des caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques qui peuvent être clairement identifiées et appréciées par le consommateur.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les conclusions des études réalisées pour quantifier les différences entre les gofios de diverses origines sont les suivantes:

— lorsqu'on compare les échantillons produits aux Canaries et ailleurs, des différences significatives sont mises en évidence en ce qui concerne l'aspect olfactif et gustatif. Concrètement, le «Gofio Canario» présente une odeur, un degré de torréfaction et une adhésivité sensiblement différents du gofio produit en dehors des Canaries. L'adhésivité est le paramètre de texture qui permet le mieux d'établir cette distinction.

— Il existe une corrélation significative entre la région d'origine et la couleur, l'odeur, le degré de torréfaction, l'adhésivité et l'appréciation globale.

Les paramètres organoleptiques relatifs au degré de torréfaction et à l'adhésivité sont ceux qui permettent de distinguer le «Gofio Canario» et le gofio provenant d'ailleurs. Plus précisément, ces paramètres dépendent directement de l'intervention du maître meunier. En conséquence, le savoir-faire du maître meunier aux Canaries joue un rôle fondamental dans la différenciation organoleptique du «Gofio Canario», démontrant ainsi le lien causal entre le processus de fabrication typique des Canaries et les caractéristiques particulières du produit.

La différenciation du «Gofio Canario» a fait la renommée et la notoriété de la dénomination: les innombrables publications et recettes élaborées à partir de «Gofio Canario» sont une preuve supplémentaire du lien entre le «Gofio Canario» et les Canaries.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006] (3)

http://www.gobiernodecanarias.org/agricultura/icca/Doc/Productos_calidad/Pliego_de_condiciones_IGP_Gofio_Canario.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.