FR Journal officiel de l'Union européenne C 123/18

Publication d'une demande de modification au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 123/09

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

Demande de modification conformément à l’article 9

«FONTINA»

No CE: IT-PDO-0117-0008-17.02.2005

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification:

—  Dénomination du produit — Description du produit —  Aire géographique — Preuve de l'origine — Méthode d’obtention —  Lien — Étiquetage —  Exigences nationales — Autres (Alimentation)

2. Type de modification(s):

—  Modification du document unique ou de la fiche-résumé. — Modification du cahier des charges de l’AOP ou de l’IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n’ont été publiés. —  Modification du cahier des charges n’entraînant aucune modification du document unique publié [article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006]. —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l’adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006].

3. Modifications:

3.1. Description du produit:

Les caractéristiques du produit fini sont décrites plus en détail, en particulier:

— Le diamètre des meules a été augmenté de 5 cm pour faciliter l’opération automatique de découpage en portions. La variation du diamètre de la meule n’a aucune incidence sur la typicité du produit et sur l’identification commerciale du produit fini.

— L’information relative à l’épaisseur de la croûte «inférieure à deux millimètres» a été supprimée, compte tenu de la difficulté de mesurer avec précision l’épaisseur d’une croûte aussi fine.

— La mention «au lait cru» est indiquée pour signaler une modification portant exclusivement sur le texte du cahier des charges. En effet, cette modification n’a aucune incidence sur les caractéristiques du produit fini. La «Fontina» est depuis toujours un fromage produit à partir de lait cru, comme il résulte de la méthode de fabrication qui ne prévoit aucun traitement thermique de pasteurisation ni aucune thermisation. Cela permet d’obtenir un produit dont les caractéristiques du lait de départ restent inaltérées et qui contribuent à déterminer les propriétés organoleptiques du fromage «Fontina».

3.2. Preuve de l'origine:

De nouveaux éléments relatifs à la preuve de l’origine ont été ajoutés à ceux figurant dans le cahier des charges transmis en 1993 qui attestent que le fromage «Fontina» est originaire de la région du Val d’Aoste:

a) l’application sur chaque meule produite d’une plaquette de caséine sur laquelle figure un code alphanumérique et la forme stylisée d’une montagne qui identifie sans équivoque les meules de «Fontina»;

b) l’utilisation d’estampilles d’identification comprenant l’acronyme «CTF» (Consorzio Tutela Fontina) et un code numérique d’identification du producteur. Elles sont appliquées sur l’une des faces planes de chaque meule au cours de la phase de pressage. Les estampilles décrites ci-dessus sont fournies par le groupement de protection à tous les opérateurs respectant le cahier des charges du fromage «Fontina» AOP.

3.3. Méthode d’obtention:

La description de la méthode d’obtention est étoffée. Ainsi:

— Le cahier des charges prévoit l’incorporation de cultures de ferments autochtones. Il s’agit en effet d’une pratique désormais consolidée, devenue nécessaire à la suite de l’appauvrissement progressif du lait en flore microbienne totale et, partant, en flore microbienne lactique, problématique largement reconnue, y compris au niveau communautaire. La diminution de la charge bactérienne totale est une conséquence de la modernisation technologique et de l’amélioration des conditions hygiéniques et sanitaires des infrastructures (étables, fromageries). Ce phénomène s’il a contribué, d’une part, à l’amélioration souhaitée des normes d’hygiènes applicables au lait, s’est traduit, d’autre part, par une diminution de la flore microbienne utile aux processus de caséification. Les ferments utilisés sont des cultures autochtones de bactéries lactiques déjà naturellement présentes dans le lait de la région du Val d’Aoste et dans la «Fontina», ayant fait l’objet d’une sélection attentive. Les premiers essais en matière de récolte, de sélection et d’utilisation de ces ferments remontent aux années 1970; les travaux de recherche ont ensuite été repris et approfondis en 1992 et en 2003 au moyen des techniques modernes de sélection et de lyophilisation. Ces ferments lactiques autochtones, même s’il ne s’agit pas de starters (cultures de démarrage) capables de modifier substantiellement les processus de coagulation du lait, peuvent faciliter le processus de caséification sans toutefois altérer la typicité du produit.

— Il est apparu que l’opération de saumurage n’avait pas été clairement décrite dans le texte du cahier des charges de 1993. Par souci de clarté, certains détails de l’opération ont donc été précisés. La possibilité d’effectuer le saumurage est limitée aux 24 heures qui suivent le pressage des meules et ce pour une période maximale de 12 heures. L’utilisation de cette technique, qui marque la fin du processus de transformation, permet d’obtenir une première stabilisation microbiologique des meules. Cette pratique n’altère en rien les caractéristiques finales du produit, à condition que le séjour des meules dans la saumure soit strictement limité dans le temps et que, lors de la phase ultérieure d’affinage, on procède au caractéristique salage à sec. À l’article 4, point e), le texte notifié en 1993 indique que le salage à sec commence «quelques jours après la fabrication», ce qui confirme l’idée que la pratique du saumurage précitée constitue une opération relevant de la phase de transformation.

— Le point f) du document original d'enregistrement de l'appellation a été reformulé. Le paragraphe commençant par la phrase «Parmi les autres éléments qui lient la “Fontina” à son milieu géographique…» visait à fournir des informations complémentaires porteuses d'une image territoriale afin de mettre en évidence un attachement particulier à la culture d'un peuple, à son fromage et à son terroir, avec des références historiques, et parfois encore actuelles, à la méthode de production. Ces informations ont pu laisser croire que l'affinage de la «Fontina» avait lieu exclusivement dans des grottes creusées dans la roche granitique, mais ce n'est pas le cas. En effet, même avant le premier enregistrement de l'appellation, les producteurs se servaient déjà d'entrepôts d'affinage dont les conditions de température et d'humidité sont semblables à celles des grottes utilisées à l'origine et dont l'usage n'a donc jamais eu pour effet de modifier les méthodes traditionnelles de production ou les caractéristiques du produit fini.

— Le recours à ces entrepôts, dotés des technologies permettant de créer et de maintenir les conditions idéales d'affinage, constitue en conséquence une pratique consolidée, qui va de pair avec la nécessaire modernisation des techniques de production et qui n'a pas d'incidence sur les autres éléments caractérisant d'un point de vue historique le lien entre territoire, milieu et produit, tels que le lait et les méthodes de fabrication fromagère. En effet, le lait, produit exclusivement dans le Val d'Aoste par des vaches de race valdôtaine, s'enrichit d'essences et d'arômes provenant des pâturages et des fourrages de l'aire géographique et est ensuite transformé en fromage «Fontina» dans le respect total des techniques et des paramètres de fabrication, tels qu'ils sont prévus par la méthode historique de production.

— Il est prévu que les opérations de découpe et de conditionnement aient lieu dans l'aire de production afin de garantir la préservation des caractéristiques du produit au consommateur final. En raison de l'humidité de la croûte et de la teneur en eau de la pâte de la «Fontina», l'entreposage, la conservation et les modalités de conditionnement du fromage constituent des opérations extrêmement délicates, devant être effectuées dans un laps de temps réduit, tout en assurant le maintien de conditions ambiantes idéales (température et humidité) et en apportant un soin particulier au traitement des meules. Le fait de réaliser ces opérations dans un délai très court permet de réduire au minimum le risque de développement de moisissures sur la croûte et à l'intérieur de la pâte. En effet, le développement de moisissures, en plus d'être à l'origine de colorations anormales de la croûte causées par l'apparition de mycéliums fongiques, va rapidement endommager la croûte très fine, ce qui provoquera par la suite une altération des propriétés de la pâte, à savoir une couleur anormale et un goût fort et désagréable, ce que n'apprécie pas le consommateur final.

3.4. Étiquetage:

— Les mentions «Prodotto di montagna» et «Produit de montagne», devant figurer sur l’étiquette du produit emballé, ont été ajoutées dans le cahier des charges pour mieux mettre en valeur la zone montagneuse d’origine.

3.5. Autres:

Alimentation

Un nouvel article consacré aux modalités d’alimentation des vaches a été inséré dans le cahier des charges dans lequel il est précisé que celles-ci sont essentiellement nourries de fourrages verts et de foins produits dans le Val d’Aoste. L’introduction de cet article spécifique vise à compléter le cahier des charges, jugé trop générique dans sa version antérieure.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«FONTINA»

No CE : IT-PDO-0117-0008-17.02.2005

AOP ( X ) IGP ( )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l’état membre:

Nom: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Adresse: Via XX Settembre 20 00187 Rome RM ITALIA Tél. +39 0646655104 Fax +39 0646655306 Courriel: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Groupement:

Nom: Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina Adresse: Reg. Borgnalle 10/l 11100 Aoste AO ITALIA Tél. +39 016544091 Fax +39 0165262159 Courriel: info@consorzioproduttorifontina Composition: Le groupement rassemble tous les producteurs et/ou affineurs de «Fontina».

3. Type de produit:

Classe 1.3. — Fromages

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l’article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom:

«Fontina»

4.2. Description:

Au moment de sa mise sur le marché, la «Fontina» doit posséder les caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques et organoleptiques énumérées ci-après:

1. Caractéristiques physiques: Forme a) cylindrique avec aplatissement typique; b) faces planes; c) talon concave à l’origine qui n’est pas toujours observable à maturation. Dimensions a) diamètre compris entre 35 et 45 cm; b) hauteur variable comprise entre 7 et 10 cm; c) poids variable compris entre 7,5 et 12 kg. Croûte a) compacte de couleur marron clair à marron foncé en fonction des conditions de maturation et de la durée de l’affinage; b) souple ou demi-dure en cas d’affinage prolongé; c) fine. Pâte a) élastique et souple en fonction de la période de production; b) ouvertures caractéristiques et dispersées dans la meule; c) couleur variable allant de l’ivoire au jaune paille plus ou moins intense.

2. Caractéristiques chimiques: le pourcentage de matière grasse doit représenter au minimum 45 % de la matière sèche.

3. Caractéristiques microbiologiques: teneur élevée en ferments lactiques vivants.

4. Caractéristiques organoleptiques: la pâte, d’une texture fondante, a une saveur douce et délicate qui s’affirme au fil de la maturation.

4.3. Aire géographique:

La zone de production, d’affinage et de découpe du fromage «Fontina» comprend le territoire du Val d’Aoste dans son ensemble.

4.4. Preuve de l’origine:

Les éléments relatifs à la preuve de l’origine sont les suivants:

a) l’application sur chaque meule produite d’une plaquette de caséine sur laquelle figure un code alphanumérique et la forme stylisée d’une montagne qui identifie sans équivoque les meules de «Fontina»;

b) l’utilisation d’estampilles d’identification comprenant l’acronyme «CTF» (Consorzio Tutela Fontina) et un code numérique d’identification du producteur. Elles sont appliquées sur l’une des faces planes de chaque meule au cours de la phase de pressage.

Les estampilles décrites ci-dessus sont fournies par le groupement de protection à tous les opérateurs respectant le cahier des charges du fromage «Fontina» AOP.

4.5. Méthode d’obtention:

Le lait destiné à la fabrication du fromage «Fontina» doit provenir du Val d’Aoste et répondre aux critères suivants: cru; entier; provenant d’une seule traite; d’une vache de race valdôtaine (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Castana).

L’alimentation des vaches laitières doit être constituée de foin et d’herbe verte provenant du Val d’Aoste. Outre l’herbe et le foin, il est possible de compléter leur alimentation par des aliments concentrés pour animaux. La composition des aliments composés est essentiellement à base de céréales et de noyaux protéiques. L’utilisation de fourrages ensilés ou fermentés et d’autres aliments (farines d’extraction et protéiques d’origine animale, farines et huiles d’origine animale et végétale, graines, racines, fruits et légumes, sous-produits industriels, sources azotées, antibiotiques, hormones et/ou stimulants, milieux de fermentation, silice, paille traitée chimiquement, pain sec ou frais) présentant des caractéristiques inappropriées à la technologie de production de la «Fontina» est interdite.

Avant la coagulation, le lait ne doit pas avoir été chauffé à une température supérieure à 36 °C. Des cultures bactériennes autochtones (dénommées ferments) peuvent être ajoutées au lait. Celles-ci sont conservées sous la responsabilité du groupement des producteurs et de protection de l’AOP Fontina, qui les met librement à la disposition des producteurs de Fontina AOP.

La coagulation du lait est effectuée dans des chaudrons en cuivre ou en acier par adjonction de présure de veau. Le processus doit durer au moins 40 minutes à une température comprise entre 34 et 36 °C. On procède ensuite au décaillage et à la séparation du caillé en portant le lait coagulé à une température comprise entre 46 et 48 °C. Après une phase de repos d'au moins 10 minutes, ont lieu l'extraction et l'enveloppement: la masse caséeuse est enveloppée dans une toile avant d'être placée dans les moules typiques, à talon concave, qui sont ensuite empilés et mis sous presse. Au moment du premier retournement, on applique une plaquette de caséine portant un code d’identification de la meule ainsi que le logo identifiant le produit en vue de garantir la traçabilité et un parfait contrôle de l’origine du produit. Avant la dernière phase de pressage, il convient d’appliquer la plaquette d’identification portant le numéro du producteur attribué par le groupement. La phase de pressage se prolonge jusqu’à l’étape de fabrication suivante. Entre-temps, les meules sont régulièrement retournées afin de favoriser l’égouttage de la masse caséeuse. À la fin de la phase de pressage, dans un délai de 24 heures et pendant 12 heures au maximum, les meules peuvent être soumises à l’opération de saumurage en les plongeant dans une eau salée.

Au cours de l’affinage, la meule est ensuite retirée du rayonnage puis retournée et une légère couche de sel est déposée à la volée sur la face qui reposait sur l’étagère. Après vérification de la dissolution du sel, la meule est retirée du rayonnage pour être frottée sur la face précédemment salée et sur son talon au moyen de brosses et d’un mélange d’eau et de sel; elle est ensuite replacée sur l’étagère dans sa position d’origine.

L’affinage doit être effectué dans des entrepôts présentant un taux d’humidité d’au moins 90 % et une température comprise entre 5 et 12 °C.

Enfin, il importe que les phases de découpe et de conditionnement aient lieu dans l'aire géographique définie au point 4.3 afin de garantir la préservation des caractéristiques du produit au consommateur final. En raison de l'humidité de la croûte et de la teneur en eau de la pâte de la «Fontina», l'entreposage, la conservation et les modalités de conditionnement du fromage constituent des opérations extrêmement délicates, devant être effectuées dans un laps de temps réduit, tout en assurant le maintien de conditions ambiantes idéales (température et humidité) et en apportant un soin particulier au traitement des meules. Le fait de réaliser ces opérations dans un délai très court permet de réduire au minimum le risque de développement de moisissures sur la croûte et à l'intérieur de la pâte. En effet, le développement de moisissures, en plus d'être à l'origine de colorations anormales de la croûte causées par l'apparition de mycéliums fongiques, va rapidement endommager la croûte très fine, ce qui provoquera par la suite une altération des propriétés de la pâte, à savoir une couleur anormale et un goût fort et désagréable, ce que n'apprécie pas le consommateur final.

4.6. Lien:

L’aire géographique d’origine de la «Fontina» et de sa production correspond à la zone montagneuse très particulière du Val d’Aoste: vallée alpine au climat, à la flore et à la faune caractéristiques. Une race autochtone est élevée dans cette région: la race valdôtaine. Cette race bovine présente trois caractéristiques: une structure morphologique, musculeuse et compacte, qui permet à l'animal de se déplacer sur les pâturages de montagne afin de consommer directement les ressources fourragères à sa disposition, la capacité de tirer le meilleur profit des fourrages séchés locaux et la production d’un lait particulier destiné à la production d’un fromage typique. La race bovine autochtone valdôtaine permet ainsi de transformer les herbages, la grande ressource de la montagne, en produit fromager original. Cette interdépendance est d'autant plus forte que toutes les vaches séjournent sur les estives en été et sur les pâturages en automne. La race valdôtaine et le fromage «Fontina» sont donc le reflet du milieu qui leur donne naissance: ces trois éléments (milieu — race — fromage) n’entretiennent donc pas de rapports hiérarchiques mais une relation étroite qui les lie en un ensemble unique. La race valdôtaine et le fromage «Fontina» ont en effet un rôle protecteur pour l'environnement. La composition botanique des pâturages et des prés (résultant du climat estival sec de la vallée alpine) et la particularité biochimique du lait obtenu de la race valdôtaine sont déterminants pour la fabrication de la «Fontina» comme appellation d'origine.

Outre le caractère rustique des races autochtones et l'utilisation de fourrages locaux, le lien avec le territoire régional est défini par les facteurs suivants:

— la technologie fromagère qui fait partie de la tradition locale,

— l'utilisation du lait cru entier provenant d'une seule traite (la fabrication du fromage a lieu deux fois par jour) et livré le plus rapidement possible,

— la présence naturelle de la flore bactérienne et des arômes spécifiques (raison pour laquelle le lait n'est pas soumis à la thermisation dans les phases initiales de la caséification),

— la particularité de l'affinage qui s'effectue à des températures comprises entre 5 et 12 °C et avec une humidité relative d'au moins 90 % jusqu'à la saturation.

4.7. Organisme de contrôle:

Nom: CSQA Certificazioni Srl Adresse: Via s. Gaetano 74 36016 Thiene VI ITALIE Tél. +39 0445366094 Fax +39 0445382672 Courriel: csqa@csqa.it

4.8. Étiquetage:

La marque de la «Fontina» est constituée d’un cercle avec, au centre, la représentation d’une montagne stylisée au-dessus de la mention «Fontina»; la mention «D.O.P.», inscrite dans une ellipse, se trouve en dessous; sur la circonférence, on peut lire la mention «Zona di produzione — Regione autonoma valle d’aosta» (Zone de production — Région autonome val d’aoste).

L’étiquette du produit coupé en portions doit comporter:

— la marque d’identification de la «Fontina» telle que décrite ci-dessus,

— le logo communautaire,

— la mention «Prodotto di montagna» et «Produit de montagne».

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.