Lien naturel

L'aire géographique traditionnelle de production et d'élaboration se réduit aux municipalités d'Onís et de Cangas de Onís, qui possèdent toutes deux un vaste territoire dans le Cornión, le massif occidental des Picos de Europa. L'aspect le plus impressionnant de ce système montagneux est son orographie abrupte, qui se traduit par des dénivelées oscillant entre 80 mètres au-dessus du niveau de la mer — dans la zone du cours moyen de la rivière Sella — et les 2 648 mètres de la Torre Cerredo. Cet espace montagneux se caractérise par une dominante calcaire, de fortes pentes et un échelonnement géomorphologique qui détermine deux réalités naturelles: la vallée et le col.

Dans la vallée dominent les vastes plaines légèrement vallonnées et les petites exploitations agricoles liées à la présence humaine. C'est là que se situent les principaux noyaux de population. Les prés moissonnés fournissent de l'herbe pour l'hiver et, pendant cette saison, accueillent le bétail qui n'a pas besoin d'une stabulation complète.

Le col, partie la plus haute, se caractérise par sa verticalité et la configuration karstique du terrain, semé d'innombrables dolines, gouffres, grottes, lapiés et de fortes crevasses. C'est dans ce relief accidenté qu'apparaissent les estives, des pâturages de grande valeur nutritive où le bétail demeure depuis le printemps jusqu'aux premières neiges de l'automne. Les côtes, «xerros» et rochers forment les autres éléments orographiques utilisés dans la gestion du bétail.

Le climat de la région est de type océanique, avec des précipitations abondantes tout au long de l'année, un ensoleillement modéré et une forte nébulosité. Les précipitations oscillent entre 2 000 mm dans les zones les plus hautes, où elles prennent la forme de neige à certaines époques, et 1 200 mm dans les zones basses. Les zones de plus haute altitude voient en outre la formation fréquente de brouillards pendant la période estivale.

Tout au long de l'année, les températures sont douces dans la zone des vallées, avec une moyenne de 12 °C, et plus froides dans la zone alpine, avec une moyenne de 3 °C.

L'agrologie de la région est dominée par la présence de rochers calcaires et de roches de quartzite qui, dans les vallées, ont été modifiés sous l'action de l'érosion, du climat et de la végétation.

Le climat, l'orographie et la géologie confèrent à cette région des caractéristiques qui influent directement sur le type et la qualité des pâturages. Ceux-ci se prêtent ainsi particulièrement bien à la consommation par le bétail bovin, ovin et caprin, qui produit le lait à transformer en fromage de «Gamoneu» ou «Gamonedo». La plante la plus représentative de ces pâturages est Festuca burnatii, une herbe pérenne endémique de la Cantabrique qui pousse dans les pâturages psychroxérophiles. Dans les dépressions de terrain et les contre-pentes où la neige persiste jusqu'à la fin du printemps, apparaissent les pâturages composés de «cervuno» (Nardus stricta), une graminée dont la vigueur lui permet de se développer dans des milieux divers. Ces pâturages voient aussi l'apparition des graminées Phleun alpinun, Festuca iberica, Festuca picoeuropeana et de la légumineuse Trifolium thalli Vill.

Les particularités de ce fromage s'expliquent aussi par la fumaison ainsi que la maturation, dans laquelle n'interviennent que des moisissures et levures présentes dans l'atmosphère des installations de maturation. Parmi ces moisissures, soulignons le pénicillium qui, par sa présence sur le pourtour du fromage, provoque la formation d'une croûte fleurie et donne ainsi au fromage sa couleur et son goût caractéristiques.