FR Journal officiel de l'Union européenne C 205/17

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2016/C 205/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«CHAPON DU PERIGORD»

No UE: FR-PGI-0005-01377 — 24.9.2015

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Chapon du Périgord»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.1. Viande (et abats) frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Chapon du Périgord» est une volaille issue de souches à croissance lente de type cou nu (chapon à chair jaune) et/ou de type non cou nu (chapon à chair blanche).

Élevé pendant 150 jours minimum, le «Chapon du Périgord» est un poulet mâle, castré chirurgicalement avant d’avoir atteint la maturité sexuelle. Il s’agit d’une volaille festive dodue, avec des masses musculaires très développées et rebondies sur un squelette fin. La peau très fine, de couleur intense (jaune ou blanche) et uniforme, laisse paraître un état d’engraissement sous cutané très important. L’ensemble des masses musculaires présente un état d’engraissement intramusculaire appelé «persillé».

Il peut être commercialisé en carcasse ou sous forme de découpes, en frais ou surgelé. Il peut être conditionné sous film, sous vide ou sous atmosphère protectrice.

Les carcasses de «Chapon du Périgord» se présentent sous forme de:

— carcasse effilée (volaille plumée, éviscérée, avec tête, pattes et abats),

— carcasse «prête à cuire» (PAC) (volaille plumée, éviscérée, sans tête, avec ou sans tarse),

— carcasse «métifet» ou «méti-fait» (volaille plumée, éviscérée, avec ou sans tarse, et avec tête repliée sous l’aile).

La qualité de présentation des carcasses entières est particulièrement soignée et ne présente aucun défaut.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Pendant toute la durée d’élevage, les aliments distribués sont composés uniquement de végétaux, minéraux et vitamines.

Parmi les végétaux, sont obligatoirement présents dans le mélange:

— le maïs, en taux variable selon l’âge,

— au moins une autre céréale, parmi notamment blé, orge, triticale, sorgho, avoine,

— des protéagineux pour équilibrer la ration.

Durant la période d’élevage, il convient de distinguer quatre phases correspondant à des besoins physiologiques différents auxquels sont associés des taux de céréales différents:

— La phase de démarrage, du 1er jour au 28e jour L’aliment démarrage est composé (en poids) au minimum de 50 % de céréales en mélange (céréales et sous-produits de céréales). Parmi les céréales sont présents obligatoirement le maïs et au moins une autre céréale à paille (blé, orge, triticale, avoine) ou le sorgho. Dans ce mélange de céréales, le taux minimal de maïs (en poids) est fixé à 25 % pour le chapon jaune et à 15 % pour le chapon blanc.

— La phase de croissance, du 29e jour au 52e jour L’aliment croissance est composé (en poids) au minimum de 70 % de céréales en mélange (céréales et sous-produits de céréales). Parmi les céréales sont présents obligatoirement le maïs et au moins une autre céréale à paille (blé, orge, triticale, avoine) ou le sorgho. Dans ce mélange de céréales, le taux minimal de maïs (en poids) est fixé à 30 % pour le chapon jaune et à 15 % pour le chapon blanc.

— La phase de finition, du 53e jour au 81e jour L’aliment finition est composé (en poids) au minimum de 80 % de céréales en mélange (céréales et sous-produits de céréales). Parmi les céréales sont présents obligatoirement le maïs et au moins une autre céréale à paille (blé, orge, triticale, avoine) ou le sorgho. Dans ce mélange de céréales, le taux minimal de maïs (en poids) est fixé à 30 % pour le chapon jaune et à 15 % pour le chapon blanc.

— La phase d’engraissement jusqu’à 150 jours minimum L’aliment est composé (en poids) au minimum de 40 % de maïs pour le chapon jaune et à 15 % pour le chapon blanc.

La complémentation avec de l’argile (bentonite), est systématique dans chaque type d’aliment. Son niveau d’incorporation dans l’aliment est fixé à 2 kg/t au minimum.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’élevage ainsi que l’abattage du «Chapon du Périgord» s’effectuent dans l’aire géographique.

Les abattoirs périgourdins ont en effet développé et conservé des savoir-faire spécifiques pour la sélection des carcasses qui contribuent à la réputation du produit et à la qualité finale de la présentation des produits.

Les opérations d’échaudage et de plumaison, d’éviscération, de bridage et de ressuage doivent être menées avec le plus grand soin car seules les carcasses sans défauts sont commercialisées entières. Dans cet objectif, deux tris ont lieu avant bridage et après ressuage.

En ce qui concerne les poulardes «métifet» ou «métifait», les opérations d’éviscération et de finition sont réalisées manuellement.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La découpe et le conditionnement ont lieu sur le site d’abattage. Cela permet l’enchaînement des opérations et évite une altération de la qualité des viandes au contact de l’air. Les viandes fraîches et surgelées devant toutes les deux être présentées sans défaut, les manipulations doivent être limitées, d’autant plus que le «Chapon du Périgord» présente une peau très fine. La surgélation doit intervenir dans un délai maximal de vingt-quatre heures après abattage. Ces divers éléments imposent un conditionnement rapide, sa réalisation dans l’aire permet de s’assurer du respect des critères de présentation.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage comporte la dénomination de l’IGP «Chapon du Périgord».

Les étiquettes et documents de vente comportent obligatoirement le logo commun:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique s’étend sur les départements de:

— la Charente, limitée aux cantons de: Aubeterre-sur-Dronne, Chalais, Montbron, Montemboeuf, Montmoreau-Saint-Cybard, Villebois-Lavalette,

— la Charente-Maritime, limitée au canton de Montguyon,

— la Corrèze, limitée aux cantons de: Argentat, Ayen, Beaulieu-sur-Dordogne, Beynat, Brive-la-Gaillarde-Centre, Brive-la-Gaillarde-Nord-Est, Brive-la-Gaillarde-Nord-Est, Brive-la-Gaillarde-Sud-Est, Brive-la-Gaillarde-Sud-Ouest, Corrèze, Donzenac, Égletons, Juillac, Larche, Lubersac, Malemort-sur-Corrèze, Meyssac, Seilhac, Treignac, Tulle-Campagne-Nord, Tulle-Campagne-Sud, Tulle-Urbain-Nord, Tulle-Urbain-Sud, Uzerche, Vigeois,

— la Dordogne,

— la Gironde, limitée aux cantons de: Castillon-la-Bataille, Coutras, Lussac, Pujols, Sainte-Foy-la-Grande,

— la Haute-Vienne, limitée aux cantons de: Aixe-sur-Vienne, Ambazac, Châlus, Châteauneuf-la-Forêt, Eymoutiers, Laurière, Limoges-Beaupuy, Limoges-Isle, Limoges-Landouge, Limoges-Couzeix, Limoges-Cité, Limoges-Le Palais, Limoges-Condat, Limoges-Panazol, Limoges-Corgnac, Limoges-Puy-las-Rodas, Limoges-Grand-Treuil, Limoges-Vigenal, Limoges-Émailleurs, Limoges-Carnot, Limoges-Centre, Limoges-La Bastide, Nexon, Nieul, Oradour-sur-Vayres, Pierre-Buffière, Rochechouart, Saint-Germain-les-Belles, Saint-Junien-Est, Saint-Junien-Ouest, Saint-Laurent-sur-Gorre, Saint-Léonard-de-Noblat, Saint-Mathieu, Saint-Yrieix-la-Perche,

— du Lot, limité aux cantons de: Bretenoux, Cahors-Nord-Est, Cahors-Nord-Ouest, Cahors-Sud, Cajarc, Castelnau-Montratier, Catus, Cazals, Gourdon, Gramat, Labastide-Murat, Lacapelle-Marival, Lalbenque, Lauzès, Limogne-en-Quercy, Livernon, Luzech, Martel, Montcuq, Payrac, Puy-l’Évêque, Saint-Céré, Saint-Germain-du-Bel-Air, Saint-Géry, Salviac, Souillac, Vayrac,

— du Lot-et-Garonne, limité aux cantons de: Cancon, Castelmoron-sur-Lot, Castillonnès, Duras, Fumel, Lauzun, Marmande-Est, Marmande-Ouest, Monclar, Monflanquin, Sainte-Livrade-sur-Lot, Seyches, Tonneins, Tournon-d’Agenais, Villeneuve-sur-Lot-Sud, Villeréal, Le Mas-d’Agenais.

5. Lien avec l’aire géographique

Spécificité de l’aire géographique

L’aire géographique est située dans le quart sud-ouest de la France, centrée sur le département de la Dordogne.

Le Périgord ainsi défini correspond à une vaste zone de piémont globalement inclinée selon une pente nord-est sud-ouest. Les nombreux cours d’eau, en traversant les roches de résistance contrastée de cette zone, ont formé un réseau de petites vallées, orientées et profilées diversement, mais qui constitue un des éléments majeurs et structurants du relief périgourdin. Seules les vallées, riches en alluvions, sont réellement propices à la culture des céréales. Les coteaux, souvent pentus et arborés, sont plutôt dédiés à l’élevage.

La complexité géologique a favorisé la présence de nombreux gisements miniers (fer, or, calcaire, kaolin). Parmi eux, certains sont exploités pour la production d’argile smectique, de type bentonite et montmorillonite, aux propriétés spécifiques.

Le climat de l’aire géographique est globalement tempéré, de type «océanique dégradé», c’est à dire soumis au système climatique du nord de l’océan atlantique, mais avec des influences marquées, à la fois de type continental et de type méditerranéen.

La culture du maïs est très présente sur toute l’aire géographique. Les céréales à paille sont largement cultivées; le blé tendre et le triticale prédominent.

S’agissant des facteurs humains, c’est à partir du XIVe siècle que s’est développé de façon notable l’élevage des volailles en Périgord.

C’est seulement au cours du XIXe siècle que le Périgord devient une terre de production avicole à part entière, dont la production conserve toutefois son caractère traditionnel, de type familial.

Le premier «Syndicat de défense du Poulet Fermier du Périgord» est né en 1953. Dans son règlement technique de l’époque, il définit la façon d’élever les volailles «selon la méthode fermière en usage dans le Périgord».

Le développement et la notoriété acquise sur le poulet incitent les aviculteurs périgourdins à développer une production de volailles festives sur les bases des savoir-faire traditionnels conservés en Périgord.

L’élevage de chapons se développe à partir des mêmes pratiques que celles de l’élevage de poulets: souches «rustiques à croissance lente» adaptées à une conduite en plein air qui reproduit les conditions d’élevage d’autrefois.

Les savoir-faire en matière d’alimentation s’avèrent particulièrement adaptés à l’allongement de l’élevage de ces poulets et à leur engraissement. Comme autrefois, l’éleveur périgourdin distribue chaque jour quelques poignées de céréales en grain entier sur la litière du bâtiment. Il complémente en outre la ration de céréales en bentonite, argile bien connue en Périgord pour ses vertus digestives chez les volailles.

Spécificité du produit

Le «Chapon du Périgord» est une volaille festive dodue, avec des masses musculaires très développées et rebondies. L’ensemble des masses musculaires présente un état d’engraissement intramusculaire appelé «persillé» et un état d’engraissement sous cutané très important.

La qualité de présentation des carcasses entières est particulièrement soignée et ne présente aucun défaut.

Ces spécificités confèrent au «Chapon du Périgord» une solide réputation.

Lien causal

Le lien à l’origine du «Chapon du Périgord» est basé sur la qualité et la réputation.

L’aire géographique, du fait de la douceur de son climat océanique et de son altitude faible à moyenne, constitue un endroit propice à l’élevage des volailles.

Les vallées, riches en alluvions, sont utilisées pour la culture des céréales et les coteaux, souvent pentus et arborés, pour les parcours des volailles.

L’association de ces céréales dans la ration alimentaire repose sur leur présence régulière et avérée depuis très longtemps dans les assolements des exploitations périgourdines et présente un profil nutritionnel spécifique et particulièrement bien équilibré pour le développement et l’engraissement des volailles.

Parmi les céréales utilisées, le maïs dont la culture est prépondérante, occupe une place privilégiée: l’absence de tégument sur le grain lui confère une meilleure digestibilité et donc une meilleure qualité d’assimilation; son taux élevé de matières grasses et d’amidon en fait une céréale particulièrement énergisante indiquée pour obtenir des volailles charnues voire dodues.

La complémentation de la ration alimentaire de façon systématique avec de l’argile (la bentonite) assure un très bon état sanitaire et de meilleures conditions d’ambiance en bâtiment ce qui favorise une croissance plus harmonieuse et régulière des volailles. Ce choix des éleveurs périgourdins se révèle particulièrement important et justifié pour le développement des masses musculaires et l’engraissement du «Chapon du Périgord» issu de souche à croissance lente et dont la durée d’élevage est particulièrement longue.

La complémentation de tous les aliments en bentonite entraîne une meilleure assimilation de la ration durant toute la vie de l’animal. Cette meilleure assimilation favorise un meilleur développement de tous les tissus, notamment les muscles, et favorise une meilleure répartition de la graisse. De ce fait, les carcasses de «Chapon du Périgord» présentent un état d’engraissement intramusculaire appelé «persillé» et un état d’engraissement sous cutané très important.

Cette pratique est associée à celle héritée de la tradition de distribuer chaque jour quelques poignées de céréales en grain entier sur la litière du bâtiment. Ce geste ancestral qui permettait autrefois à la fermière de rassembler les volailles, renforce le lien entre l’éleveur et ses volailles, stimule chez les poussins leur instinct picoreur et facilite ensuite l’exploration des parcours. Ce comportement se traduit par une activité physique plus importante qui entraîne le développement d’une musculature plus importante avec une meilleure répartition de la graisse au niveau des muscles.

Il contribue également à stimuler dès le jeune âge le fonctionnement du gésier et donc participe à l’amélioration de l’assimilation des composants de la ration contribuant au développement de la masse musculaire.

Par ailleurs il favorise le grattement continu de la litière par les poussins, ce qui contribue à son aération et à la maintenir sèche plus longtemps compte tenu de la durée d’élevage de ces volailles.

Cette habitude quotidienne de grattage et retournement de la litière s’avère particulièrement importante pour les chapons compte tenu de la longue durée d’élevage de ces volailles festives qui s’achève par une période de claustration. En effet, la présence des chapons à l’intérieur du bâtiment sur une litière très propre, en fin de période d’engraissement, favorise un très bon état d’emplumement. Celui-ci se traduit par une plus grande facilité de plumaison, et donc une qualité impeccable de la présentation des carcasses entières, notamment dans sa version traditionnelle locale dite «méti-fait».

L’élevage en plein air sur des parcours souvent pentus et arborés, a également un impact sur les spécificités du «Chapon du Périgord»: il se traduit par une ossature plus solide qui autorise un développement plus important des masses musculaires (filets et cuisses).

Pour le «Chapon du Périgord», la période d’engraissement en bâtiment favorise la présence d’un gras intramusculaire donnant à la viande de chapon une texture spécifique, dite «persillée».

L’ensemble de ces éléments ont été mis en lumière en 1929 par La Mazille, célèbre cuisinière de la région, dans son recueil de recettes locales: «Une des raisons principales de l’excellence des volailles en Périgord s’explique par la façon dont elles sont nourries et engraissées avec du maïs.»

La réputation du «Chapon du Périgord» est également prouvée dès le XIXe siècle grâce aux concours, organisés d’abord en Dordogne (1862) puis dans tous les départements limitrophes (Limoges 1862, Agen 1863, Niort 1866), qui récompensent majoritairement les éleveurs périgourdins.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-9fbe6c7d-d7b1-48e8-9e9f-81929c980559

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.