FR Journal officiel de l'Union européenne C 329/3

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 329/04)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«GUIJUELO»

No UE: ES-PDO-0117-01320 – 10.3.2015

AOP ( X ) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consejo Regulador DOP Guijuelo (Conseil régulateur pour l’AOP «Guijuelo»)

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

— ☐ Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☒ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☐ Lien — ☒ Étiquetage — ☐ Autres [à préciser]

4. Type de modification(s)

— ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modifications

Il a été jugé utile d’apporter une modification générale dans l’ensemble du document, à savoir remplacer la notion d’opérateur «enregistré» par celle d’un opérateur devant «figurer sur les registres gérés par l’organisme de gestion sur lesquels peuvent s’inscrire tous les opérateurs se trouvant dans l’aire géographique définie et respectant le cahier des charges».

Les modifications apportées et leurs justifications respectives sont exposées ci-après. Le texte original de l’ancien cahier des charges qui est remplacé est indiqué en rouge et le texte ajouté au nouveau cahier des charges est indiqué en bleu.

B) DESCRIPTION DU PRODUIT

Des modifications ont été apportées au texte relatif aux porcs aptes à l’élaboration du produit protégé en ce qui concerne la race et l’alimentation des animaux pour mettre le cahier des charges en conformité avec le décret royal 4/2014 – Norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique, les porcs devant toujours avoir au moins 75 % de sang ibérique.

Le cahier des charges en vigueur est libellé comme suit:

Les porcs aptes à l’élaboration de jambons et d’épaules protégés par cette appellation doivent être des porcs de race ibérique ou des porcs issus d’un croisement ayant 75 % de sang ibérique et 25 % de sang de la race Duroc-Jersey.

Compte tenu de l’alimentation des porcs avant l’abattage, et conformément à la terminologie utilisée dans la zone, il convient de distinguer les catégories suivantes:

a) porc «de bellota» ou porc fini en chênaie («montanera»): il s’agit de porcs destinés à être abattus immédiatement après avoir reçu une alimentation à base de glands;

b) porc «de recebo» ou fini en alimentation mixte: une fois que ces porcs ont atteint un certain poids dans le cadre du pacage en chênaie, ils sont engraissés avant l’abattage de 30 % maximum de leur poids grâce à une alimentation composée de fourrages autorisés par le Conseil régulateur;

c) porc «de pienso» ou fini avec des fourrages: une fois que ces porcs ont atteint un certain poids, soit dans le cadre du pacage en chênaie («montanera») soit avec des fourrages, ils sont engraissés avant l’abattage de plus de 30 % de leur poids, grâce à une alimentation composée de fourrages autorisés par le Conseil régulateur.

Le texte modifié est libellé comme suit:

Les pièces bénéficiant de l’appellation d’origine protégée Guijuelo doivent respecter pleinement le présent cahier des charges et la législation nationale en vigueur applicable à la production de porc ibérique et à l’élaboration de produits dérivés du porc ibérique.

Les porcs aptes à l’élaboration des jambons et des épaules protégés par cette appellation sont des porcs de race ibérique ou des porcs ayant 75 % au moins de sang ibérique issus de croisements autorisés par la législation nationale entre des porcs de race ibérique et des porcs de race Duroc.

Il convient d’établir les catégories suivantes sur la base de la race, de l’alimentation et de la gestion des porcs avant l’abattage:

d) porc «de bellota» 100 % ibérique. Ces porcs de race ibérique pure sont issus d’un verrat et d’une truie inscrits dans le livre généalogique. Leur gestion et leur alimentation ont été certifiées «de bellota» par un organisme de contrôle. Leur gestion et leur alimentation doivent répondre aux conditions suivantes: Les parcelles et les enclos utilisés pour l’alimentation de ces porcs doivent être identifiés dans le système d’information géographique des parcelles agricoles (SIGPAC) comme étant adaptés pour l’engraissement des porcs «de bellota». Au cours de la période de pacage en chênaie («montanera»), les ressources de la «dehesa» doivent être exploitées conformément à la norme de qualité en vigueur pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique. Le pacage en chênaie doit commencer entre le 1er octobre et le 15 décembre, l’abattage devant avoir lieu entre le 15 décembre et le 31 mars. Les exigences minimales en ce qui concerne le poids et l’âge des animaux sont les suivantes: — le poids moyen du lot de porcs au début de la période de pacage en chênaie doit être compris entre 92 et 115 kg, — la prise de poids minimale dans le cadre du pacage en chênaie doit être de 46 kg, sur une période de plus de 60 jours, — l’âge minimal d’abattage est de 14 mois, — le poids minimal de la carcasse est de 108 kg;

e) porc «de bellota» 75 % ibérique. Ces porcs sont issus de femelles de race ibérique inscrites dans le livre généalogique et de mâles reproducteurs provenant du croisement entre une truie de race ibérique et un verrat de race Duroc, tous deux inscrits dans le livre généalogique correspondant à leur race. Leur gestion et leur alimentation ont été certifiées «de bellota» par un organisme de contrôle. Leur gestion et leur alimentation doivent répondre aux conditions suivantes: Les parcelles et les enclos utilisés pour l’alimentation de ces porcs doivent être identifiés dans le système d’information géographique des parcelles agricoles (SIGPAC) comme étant adaptés pour l’engraissement des porcs «de bellota». Au cours de la période de pacage en chênaie («montanera»), les ressources de la «dehesa» doivent être exploitées conformément à la norme de qualité en vigueur pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique. Le pacage en chênaie doit commencer entre le 1er octobre et le 15 décembre, l’abattage devant avoir lieu entre le 15 décembre et le 31 mars. Les exigences minimales en ce qui concerne le poids et l’âge des animaux sont les suivantes: — le poids moyen du lot de porcs au début de la période de pacage en chênaie doit être compris entre 92 et 115 kg, — la prise de poids minimale dans le cadre du pacage en chênaie doit être de 46 kg, sur une période de plus de 60 jours, — l’âge minimal d’abattage est de 14 mois, — le poids minimal de la carcasse est de 115 kg;

f) porc «de Cebo de Campo» ibérique. Ces porcs sont soit des porcs de pure race ibérique provenant d’un verrat et d’une truie inscrits dans le livre généalogique soit des porcs ayant 75 % de sang ibérique issus de femelles de race ibérique inscrites dans le livre généalogique et de mâles reproducteurs issus du croisement entre une truie de race ibérique et un verrat de race Duroc, tous deux inscrits dans le livre généalogique correspondant. Leur gestion et leur alimentation ont été certifiées «cebo de campo» par un organisme de contrôle. Leur gestion et leur alimentation doivent répondre aux conditions suivantes: Ces porcs peuvent être engraissés dans des exploitations d’élevage extensif qui doivent être conformes à la législation nationale en vigueur ou dans des exploitations d’élevage intensif en plein air pouvant comporter une partie couverte. Les animaux de production de plus de 110 kilos de poids vif doivent disposer d’une superficie totale au sol débarrassée de tout obstacle de 100 m2 au moins par animal durant la phase d’engraissement. La durée de séjour minimale dans ces exploitations, avant l’abattage, est de 60 jours. L’âge d’abattage minimal est de 12 mois. Le poids minimal de la carcasse est de 108 kg pour les porcs ibériques de pure race et de 115 kg pour les porcs de race ibérique à 75 %.

Les jambons et les épaules ont été classés sur la base des différentes catégories de porcs et de la durée minimale du processus d’élaboration nécessaire pour leur commercialisation.

Le poids minimal pour la commercialisation des pièces a été modifié pour qu’il soit conforme à la norme de qualité susmentionnée pour les produits ibériques, même si le cahier des charges est plus restrictif pour certaines catégories.

Le cahier des charges en vigueur est libellé comme suit:

Les classes suivantes de jambon ont été établies sur la base de la race et de l’alimentation, qui constituent les facteurs essentiels déterminant la qualité du jambon:

Classe I: jambon ibérique «de bellota» provenant de porcs âgés d’un an qui se nourrissent de fourrages, de chaumes et d’herbe jusqu’à ce qu’ils atteignent un poids de 80 kg et qui engraissent ensuite jusqu’à 160-180 kg en se nourrissant d’herbe et de glands dans des pacages en chênaie («montanera»).

Classe II: jambon ibérique provenant de porcs âgés d’un an qui se nourrissent de fourrages, de chaumes et d’herbe jusqu’à ce qu’ils atteignent un poids de 80 kg et qui engraissent ensuite jusqu’à 160-180 kg en se nourrissant de glands et d’herbes des pacages en chênaie et de fourrages ou uniquement de fourrages.

Les jambons et les épaules de l’AOP «Guijuelo» présentent les caractéristiques suivantes:

Forme extérieure : allongée, stylisée, profilée, le sabot étant conservé.

Poids : au moins 4,5 kg pour les jambons et 3,5 kg pour les épaules.

La modification du cahier des charges est libellée comme suit:

Compte tenu de cette classification des animaux, les dénominations de vente suivantes sont établies pour les jambons et les épaules:

Classe I: jambon «de bellota» 100 % ibérique provenant de porcs 100 % ibériques. Les pièces élaborées doivent peser plus de 6,5 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 730 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les jambons de cette catégorie est supérieure à 800 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.

Épaule «de bellota» 100 % ibérique provenant de porcs 100 % ibériques. Les pièces élaborées doivent peser plus de 3,7 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 365 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les épaules de cette catégorie est supérieure à 425 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.

Classe II: jambon «de bellota» ibérique provenant de porcs ibériques à 75 %. Les pièces élaborées doivent peser plus de 7 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 730 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les jambons de cette catégorie est supérieure à 800 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.

Épaule «de bellota» ibérique provenant de porcs ibériques à 75 %. Les pièces élaborées doivent peser plus de 4 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 365 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les épaules de cette catégorie est supérieure à 425 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.

Classe III: jambon «de Cebo de Campo» ibérique provenant de porcs ayant au moins 75 % de sang ibérique. Les pièces élaborées doivent peser plus de 6,5 kg pour un jambon de porc ibérique à 100 % et plus de 7 kg pour un jambon de porc ibérique à 75 %; le processus d’élaboration doit durer au moins 730 jours.

Épaule «de Cebo de Campo» ibérique provenant de porcs ayant au moins 75 % de sang ibérique. Les pièces élaborées doivent peser plus de 3,7 kg pour une épaule de porc ibérique à 100 % et plus de 4 kg pour une épaule de porc ibérique à 75 %; le processus d’élaboration doit durer au moins 365 jours.

C) AIRE GÉOGRAPHIQUE

L’aire géographique a été modifiée pour corriger une erreur typographique, étant donné que la zone de production compte en réalité 78 (soixante-dix-huit) communes.

Le cahier des charges en vigueur est libellé comme suit:

La zone d’élaboration comprend les 77 communes suivantes, situées dans le sud-est de la province de Salamanque: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa et Villanueva del Conde.

Le cahier des charges modifié est libellé comme suit:

La zone d’élaboration comprend les 78 communes suivantes, situées dans le sud-est de la province de Salamanque: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa et Villanueva del Conde.

D) PREUVE DE L’ORIGINE

La rubrique «Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique» a été modifiée pour supprimer le paragraphe relatif au manque d’expérience du consommateur pour garantir l’origine du produit, étant donné que la garantie de l’origine est exclusivement avalisée par le Conseil régulateur.

Le texte du cahier des charges en vigueur qui est supprimé est libellé comme suit:

Toutefois, ces caractéristiques ne suffisent pas à garantir l’origine du produit étant donné que seuls les consommateurs de la zone ou les plus habitués à consommer ce produit sont en mesure de l’identifier. C’est pourquoi il est nécessaire que l’origine soit attestée.

— Il est nécessaire de modifier les conditions préalables à l’abattage pour les mettre en conformité avec la législation en vigueur au niveau national et communautaire en ce qui concerne le bien-être des animaux.

— Le texte relatif au marquage des jambons et des épaules est modifié pour qu’il soit en conformité avec le décret royal 4/2014 – Norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique.

— Aux fins du contrôle du processus d’élaboration des pièces, le Conseil régulateur est remplacé par l’organisme de gestion pour que la dénomination soit conforme à celle figurant dans l’avant-projet de loi sur les appellations d’origine qui s’applique dans toutes les communautés autonomes.

— Le paragraphe faisant référence aux analyses pertinentes effectuées sur le produit fini est supprimé, étant donné que les caractéristiques du produit qui sont évaluées ont déjà été définies.

— Une modification est apportée au libellé du paragraphe indiquant que lorsque tous les contrôles susmentionnés ont été finalisés et que le jambon a été qualifié, celui-ci est mis sur le marché pourvu de sa garantie d’origine, qui se présente sous la forme d’un cachet et d’une collerette numérotés. La formulation a été modifiée pour clarifier la garantie d’origine et pour se conformer au décret royal 4/2014 – Norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique.

Le cahier des charges en vigueur est libellé comme suit:

1. Les jambons et les épaules proviennent exclusivement de porcs de race ibérique pure ou de porcs issus d’un croisement ayant 75 % de sang ibérique et 25 % de sang de la race Duroc-Jersey; ces porcs doivent être originaires d’élevages enregistrés, situés dans la zone de production.

2. Les abattoirs sont situés dans la zone d’élaboration et remplissent les conditions technico-sanitaires requises par la législation en vigueur et par le présent règlement. Avant leur abattage, on laisse les animaux se reposer pendant au moins 12 heures dans l’abattoir, afin d’éliminer la fatigue due au transport et de garantir que l’animal a les réserves minimales de glycogène musculaire. Le Conseil régulateur tient un registre de tous les abattoirs où sont abattus les porcs dont les extrémités peuvent prétendre à cette dénomination. Sur ce registre figurent le nom de l’entreprise, la localité et la zone du site ainsi que toutes les informations jugées nécessaires pour garantir l’identification et le classement corrects de l’installation.

3. Au cours du processus d’élaboration, les jambons et les épaules protégés par cette appellation doivent être placés dans des séchoirs et dans des caves enregistrés et contrôlés par le Conseil régulateur.

4. Le produit fini peut être soumis aux analyses correspondantes pour que sa qualité soit garantie.

5. Lorsque tous les contrôles susmentionnés ont été finalisés et que le jambon a été qualifié, celui-ci est mis sur le marché pourvu de sa garantie d’origine, qui se présente sous la forme d’un cachet et d’une collerette numérotés, émis par le Conseil régulateur.

Le texte modifié du cahier des charges est libellé comme suit:

Compte tenu de cette classification des animaux, les dénominations de vente suivantes sont établies pour les jambons et les épaules:

1. Les jambons et les épaules protégés par cette appellation proviennent exclusivement de porcs de race ibérique pure ou de porcs de race ibérique à 75 % au moins issus de croisements autorisés par la législation nationale entre des porcs de race ibérique pure et des porcs de la race Duroc. Les porcs d’où proviennent ces jambons et ces épaules doivent être originaires d’élevages qui figurent sur les registres gérés par l’organisme de gestion sur lesquels peuvent s’inscrire tous les opérateurs se trouvant dans l’aire géographique définie et respectant le cahier des charges.

2. Les abattoirs sont situés dans la zone d’élaboration et remplissent les conditions technico-sanitaires requises par la législation en vigueur. Avant leur abattage, les animaux doivent pouvoir se reposer dans les conditions établies dans la législation en vigueur en matière d’abattage et de bien-être des animaux. Les animaux conservent leur marque auriculaire pour permettre l’identification de leur exploitation d’origine et pour garantir, grâce aux cachets, la traçabilité correcte de l’exploitation jusqu’au produit élaboré. L’organisme de gestion tient un registre de tous les abattoirs où sont abattus les porcs dont les extrémités peuvent prétendre à cette dénomination. Sur ce registre figurent le nom de l’entreprise, la localité et la zone du site ainsi que toutes les informations jugées nécessaires pour garantir l’identification et le classement corrects de l’installation. Dans les abattoirs, un cachet numéroté doit être apposé sur les cuisses et membres antérieurs destinés à l’élaboration des jambons et des épaules protégés, et le numéro doit correspondre sans aucune équivoque, dans les registres de traçabilité de l’abattoir, au lot d’abattage et au lot d’exploitation ou au lot d’alimentation. Sur le cachet doivent figurer de manière visible le nom et/ou le logo de l’appellation d’origine protégée «Guijuelo» dont les couleurs correspondent à celles qui sont établies dans la norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique.

3. Au cours du processus d’élaboration, les jambons et les épaules protégés par cette appellation doivent être placés dans des séchoirs et dans des caves qui figurent sur les registres gérés par l’organisme de gestion sur lesquels peuvent s’inscrire tous les opérateurs se trouvant dans l’aire géographique définie et respectant le cahier des charges.

4. À l’issue du processus d’élaboration, des collerettes numérotées doivent être apposées sur toutes les pièces protégées; elles doivent être en étroite corrélation avec les cachets sur lesquels doivent figurer de manière visible le nom et le logo de l’appellation d’origine protégée «Guijuelo» ainsi que la classe du produit, conformément aux dénominations de vente et aux mentions facultatives visées au point B), et le symbole de l’Union européenne. Lorsque les contrôles susmentionnés ont été finalisés et que les pièces ont été qualifiées, celles-ci sont mises sur le marché pourvues de leur garantie d’origine, qui se présente sous la forme d’un cachet et d’une collerette numérotés propres à l’appellation d’origine protégée «Guijuelo».

E) OBTENTION DU PRODUIT

Le texte relatif aux étapes de production des pièces a été modifié pour mettre à jour et clarifier leurs noms, en tenant compte des critères techniques correspondant aux dénominations qui sont réellement utilisées à l’heure actuelle.

Dans la nouvelle section décrivant la phase d’affinage, précédemment connue sous le nom de «paso a bodega» (passage en cave), le tableau présentant les poids en sang des pièces, le temps passé dans les caves et le poids approximatif à la sortie de la cave est modifié pour être en conformité avec le décret royal 4/2014 – Norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique, en établissant un lien avec le poids minimal des carcasses lors de l’abattage et les poids minimaux des pièces séchées, en fonction du pourcentage de sang ibérique.

Le désossage, le râpage, le filetage, le tranchage, etc., ont été inclus pour tenir compte des nouvelles demandes des consommateurs et des nouveaux formats de présentation du produit.

Le cahier des charges en vigueur est libellé comme suit:

Les porcs destinés à l’élaboration des jambons et des épaules «Guijuelo» proviennent d’exploitations enregistrées et remplissent les conditions énoncées au point B).

Une fois que les membres antérieurs et postérieurs ont été obtenus, le processus de séchage débute. Il comprend les cinq opérations suivantes: salaison, lavage, profilage, stabilisation et séchage.

Salaison : il s’agit d’incorporer du sel dans la masse musculaire pour favoriser la déshydratation et la conservation parfaite des extrémités du porc. La durée de cette phase est d’un jour par kilogramme de jambon ou d’épaule.

Lavage : les jambons et les épaules sont lavés avec de l’eau tiède pour enlever le sel qui a adhéré à la surface, avant qu’ils soient moulés, profilés et parés.

Stabilisation : au cours de cette étape, l’humidité superficielle des jambons ou des épaules est progressivement et lentement éliminée.

Séchage : les jambons et les épaules sont placés dans des séchoirs naturels, où ils restent le temps nécessaire pour permettre une fusion naturelle des graisses dans la couche adipeuse de protection. C’est ce que l’on appelle le ressuage («sudado»), moment où l’on estime que les jambons et les épaules ont suffisamment séché.

Le parage et le profilage des jambons et des épaules sont améliorés à ce stade.

Ce processus dure au minimum six mois.

Les jambons et les épaules sont ensuite placés dans une cave, où ils sont classés en fonction de leur poids, de leur qualité et de leur conformation, la durée pendant laquelle ils doivent rester dans la cave étant la suivante:

Poids en sang de la pièce dans l’abattoir Temps de maturation minimal en cave Poids prévu à la sortie de la cave Pour les jambons 7 à 8 kg 8 à 11 kg plus de 11 kg 9 mois 9-12 mois 16 mois 4,5 à 5 kg 5 à 7,5 kg plus de 8 kg Pour les épaules 5 kg plus de 5 kg 5 mois 6 mois 3,5 à 4 kg plus de 4 kg

Le texte modifié du cahier des charges est libellé comme suit:

Les porcs destinés à l’élaboration des jambons et des épaules «Guijuelo» doivent provenir d’exploitations qui figurent sur les registres gérés par l’organisme de gestion sur lesquels peuvent s’inscrire tous les opérateurs se trouvant dans l’aire géographique définie et respectant le cahier des charges et les conditions énoncées au point B).

Une fois que les membres antérieurs et postérieurs ont été obtenus, le processus de séchage débute. Il comprend les cinq opérations suivantes: salaison, lavage, postsalaison, séchage-maturation et affinage.

Salaison : il s’agit d’incorporer du sel dans la masse musculaire pour favoriser la déshydratation et la conservation parfaite des extrémités du porc. La durée de cette phase dépend du poids des jambons et des épaules.

Lavage : les jambons et les épaules sont lavés avec de l’eau tiède pour enlever le sel qui a adhéré à la surface, avant qu’ils soient moulés, profilés et parés.

Postsalaison/Stabilisation : au cours de cette étape, le sel se répand à l’intérieur du jambon ou de l’épaule.

Séchage-maturation : les jambons et les épaules perdent progressivement leur humidité, ce qui favorise leur conservation. Cette étape a lieu dans des séchoirs avec des conditions environnementales naturelles et des fenêtres donnant vers l’extérieur, de sorte que le séchage se fait dans des conditions naturelles. Les jambons et les épaules restent dans les séchoirs le temps nécessaire pour permettre la fusion naturelle de la graisse dans la couche adipeuse de protection, processus appelé ressuage («sudado»).

Le parage et le profilage des jambons et des épaules sont améliorés à ce stade.

Ce processus dure au minimum six mois.

Affinage : au cours de cette phase, les jambons et les épaules sont placés dans une cave, où ils font l’objet d’un classement définitif; une collerette est apposée s’ils satisfont aux exigences énoncées au point B) selon le poids, la race et la gestion.

Les caves peuvent commercialiser des pièces certifiées désossées, en portions ou en morceaux, à condition que le système de contrôle et d’étiquetage approprié ait été mis en place pour garantir la traçabilité du produit (jambon ou épaule) et la catégorie à laquelle il appartient.

À cet effet, la réalisation de cette pratique est notifiée à l’organisme de gestion.

G) AUTORITÉS OU ORGANISMES CHARGÉS DE LA VÉRIFICATION DU CAHIER DES CHARGES

Le texte est simplifié, étant donné que la vérification du respect du cahier des charges relève de la compétence de la Dirección General de la Industria Alimentaria (direction générale de l’industrie alimentaire).

Le cahier des charges en vigueur est libellé comme suit:

Le contrôle de l’appellation d’origine incombe au Conseil régulateur, qui est l’organe professionnel constitué de représentants des secteurs de la production et de l’élaboration.

Il est composé:

— d’un(e) président(e),

— d’un(e) vice-président(e),

— de quatre membres représentant le secteur de l’élevage,

— de quatre membres représentant le secteur de l’élaboration,

— de deux membres ayant des connaissances spécialisées en matière d’élevage porcin et de fabrication du jambon.

Le mandat des membres représentant les secteurs de l’élevage et de la fabrication du jambon est renouvelé à l’occasion d’élections démocratiques qui ont lieu tous les quatre ans.

1. Domaine de compétences

Sur le plan territorial: les zones de production et d’élaboration.

En ce qui concerne le produit: les produits couverts par l’appellation d’origine protégée, à toutes les phases de leur production, de leur élaboration, de leur transport et de leur commercialisation.

En ce qui concerne les personnes: les personnes physiques et morales inscrites dans les différents registres.

2. Fonctions

— Élaborer et contrôler les différents registres.

— Orienter, surveiller et contrôler la production, le conditionnement et la qualité des jambons protégés. Les activités de contrôle et de surveillance sont assurées par des inspecteurs, habilités par l’administration correspondante, qui agissent de façon impartiale à l’égard des producteurs et des transformateurs.

— Qualifier le produit.

— Promouvoir et défendre l’appellation d’origine.

— Traiter les cas d’infractions au règlement.

— Agir en ayant pleine responsabilité et capacité juridique de contracter des obligations et de comparaître en justice, en intentant les actions qui relèvent de la mission de représentation et de défense des intérêts généraux de l’appellation d’origine.

Le texte modifié du cahier des charges est libellé comme suit:

Dirección General de la Industria Alimentaria Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente Paseo Infanta Isabel, 1 28014 Madrid ESPAÑA Tél. +34 913475361/8477 Fax +34 913475700 dgia@magrama.es

La vérification du respect du cahier des charges au stade de la production animale peut être déléguée à des entités d’inspection accréditées pour la norme de qualité du porc ibérique au titre de la norme UNE EN ISO/IEC 17020.

La vérification du respect du cahier des charges au stade de l’élaboration peut être déléguée à des organismes de certification accrédités conformément au cahier des charges de l’AOP Guijuelo au titre de la norme UNE EN ISO/IEC 17065.

H) ÉTIQUETAGE

Plusieurs paragraphes relatifs à l’étiquetage sont modifiés. La première modification est que les étiquettes sont fournies, et non approuvées, par l’organisme de gestion; la deuxième modification, qui porte sur la couleur des cachets et des collerettes, a été apportée pour mettre cet aspect en conformité avec le décret royal 4/2014 – Norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique; la troisième modification, qui concerne l’apposition des cachets, est également nécessaire pour mettre le texte en conformité avec le décret royal 4/2014 – Norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique, étant donné que les cachets doivent être obligatoirement apposés dans l’abattoir; la quatrième modification, qui concerne l’étiquette numérotée délivrée par le Conseil régulateur, vise à clarifier ce qu’est une collerette numérotée et surtout à préciser les caractéristiques distinctives que les étiquettes de fabricants doivent posséder pour être utilisées pour un produit protégé et un produit non protégé, compte tenu de la législation communautaire sur la protection des appellations d’origine, de la loi générale en matière d’étiquetage et de l’avant-projet de loi sur les appellations d’origine qui s’applique dans toutes les communautés autonomes.

Le cahier des charges en vigueur est libellé comme suit:

Les étiquettes commerciales propres à chaque société commerciale enregistrée doivent être approuvées par le Conseil régulateur.

Le produit destiné à la consommation doit être muni de cachets numérotés et délivrés par le Conseil régulateur sur lesquels apparaissent de façon visible le nom ou logo de l’appellation d’origine et la classe à laquelle le produit appartient. Le cachet doit être de couleur rouge pour le jambon ibérique «de bellota» et jaune pour le jambon ibérique «de recebo» ou «de pienso» (une photocopie du modèle est jointe).

Ces cachets doivent être apposés dans l’entreprise enregistrée de façon à ne pas pouvoir être réutilisés.

Pour que le produit puisse être mis sur le marché, une étiquette numérotée et délivrée par le Conseil régulateur, dont un exemplaire est joint, est apposée sur le produit.

Le texte modifié du cahier des charges est libellé comme suit:

Les étiquettes commerciales propres à chaque société commerciale enregistrée qui sont destinées à être utilisées pour les produits protégés par l’AOP Guijuelo sont notifiées à l’organisme de gestion afin de garantir l’utilisation correcte de l’appellation.

Si un fabricant utilise la même marque pour commercialiser un produit protégé et un produit non protégé, il convient d’établir une distinction en ajoutant le logo de l’appellation d’origine protégée Guijuelo à l’étiquette commerciale du produit protégé.

Dans tous les cas, le logo de l’AOP Guijuelo utilisé doit être conforme au logo légalement enregistré qui est présenté ci-après.

Le produit destiné à la consommation doit être muni de cachets numérotés et inviolables, ainsi que de la collerette correspondante. Sur ces cachets doivent figurer de manière bien visible le nom et/ou le logo de l’appellation d’origine protégée Guijuelo, le symbole de l’Union européenne et la classe à laquelle le produit appartient selon les dénominations de vente établies au point B). En outre, la mention «Gran Selección» peut être indiquée sur la collerette le cas échéant.

Les cachets sont apposés dans l’abattoir de façon à ce qu’ils ne puissent plus être réutilisés.

Les collerettes sont apposées dans la cave à l’issue de la période minimale d’élaboration et avant que les pièces soient expédiées à des fins de consommation.

I) EXIGENCES LÉGISLATIVES NATIONALES

Ce point est supprimé car il n’est pas prévu par le règlement (UE) no 1151/2012.

DOCUMENT UNIQUE

«GUIJUELO»

No UE: ES-PDO-0117-01320 – 10.3.2015

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination

«Guijuelo»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Description: les jambons et épaules protégés par l’appellation d’origine Guijuelo sont des produits carnés obtenus après que les membres postérieurs et antérieurs de porcs ibériques ou de porcs ayant au moins 75 % de sang ibérique issus de croisements autorisés par la législation nationale entre un porc ibérique et un porc Duroc ont été soumis à un processus de salaison, de lavage, de postsalaison, de séchage-maturation et d’affinage.

Caractéristiques morphologiques: ils présentent une forme allongée et stylisée et pèsent au moins 6,5 kg et 3,7 kg respectivement pour les jambons et les épaules de porcs de pure race ibérique, et au moins 7 kg et 4 kg respectivement pour les jambons et les épaules de porcs ibériques à 75 %. Ils doivent être dépourvus d’hématomes, de fractures et de contusions et le sabot doit être conservé, sauf lorsqu’ils sont commercialisés désossés, en portions ou en morceaux.

Caractéristiques organoleptiques: la surface de coupe présente une couleur intense allant du rose au rouge pourpre, un aspect brillant avec des veines de tissu adipeux. Le produit a une saveur délicate, douce ou peu salée et un arôme caractéristique, en fonction de l’alimentation que l’animal a reçue avant d’être abattu.

Les dénominations de vente des jambons et des épaules sont établies comme suit:

Classe I: jambon «de bellota» 100 % ibérique provenant de porcs 100 % ibériques. Les jambons doivent peser plus de 6,5 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 730 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les jambons de cette catégorie est supérieure à 800 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.

Épaule «de bellota» 100 % ibérique provenant de porcs 100 % ibériques. Les pièces élaborées doivent peser plus de 3,7 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 365 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les épaules de cette catégorie est supérieure à 425 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.

Classe II: jambon «de bellota» ibérique provenant de porcs ibériques à 75 %. Les pièces élaborées doivent peser plus de 7 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 730 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les jambons de cette catégorie est supérieure à 800 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.

Épaule «de bellota» ibérique provenant de porcs ibériques à 75 %. Les pièces élaborées doivent peser plus de 4 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 365 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les épaules de cette catégorie est supérieure à 425 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.

Classe III: jambon «de Cebo de Campo» ibérique provenant de porcs ayant au moins 75 % de sang ibérique. Les pièces élaborées doivent peser plus de 6,5 kg pour un jambon de porc ibérique à 100 % et plus de 7 kg pour un jambon de porc ibérique à 75 %; le processus d’élaboration doit durer au moins 730 jours.

Épaule «de Cebo de Campo» ibérique provenant de porcs ayant au moins 75 % de sang ibérique. Les pièces élaborées doivent peser plus de 3,7 kg pour une épaule de porc ibérique à 100 % et plus de 4 kg pour une épaule de porc ibérique à 75 %; le processus d’élaboration doit durer au moins 365 jours.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’aire géographique de production du bétail porcin décrit ci-dessus couvre la zone traditionnelle d’élevage extensif du porc ibérique dans l’écosystème de la «dehesa», caractérisé par des exploitations de pâturages et de prairies à des fins d’élevage, qui constitue le système traditionnel d’élevage du porc ibérique.

Les facteurs clés qui déterminent la qualité des porcs ibériques et donc la qualité organoleptique future des pièces protégées et qui donnent aux jambons et aux épaules bénéficiant de l’AOP «Guijuelo» leur qualité et leurs caractéristiques distinctives sont l’alimentation des porcs et leur gestion dans un système d’élevage extensif lors de la phase finale d’engraissement, en tirant parti de toutes les ressources des «dehesas»: glands, pâturages naturels et chaumes. L’aire géographique de production est délimitée et il existe des conditions spécifiques pour la production, telles que la nécessité d’estimer la quantité de glands dans les chênes verts, les chênes-lièges et les chênes faginés à la disposition des porcs au cours de chaque période de pacage en chênaie («montanera») et de déterminer le nombre maximal de porcs. En outre, des mesures de contrôle sont appliquées pour garantir que les conditions spécifiques sont respectées; par exemple, des visites de contrôle inopinées sont effectuées pour vérifier que les porcs se nourrissent de glands et de pâturages naturels et qu’ils sont gérés de manière extensive au cours de la phase d’engraissement.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La naissance, l’élevage et l’engraissement des porcs ibériques doivent avoir lieu dans l’aire géographique de production. Le processus d’élaboration, après l’abattage et le dépeçage des animaux, qui couvre les phases de salaison, de lavage, de postsalaison/stabilisation, de séchage/maturation et d’affinage, doit avoir lieu dans l’aire géographique définie dans le cahier des charges.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc. du produit auquel la dénomination fait référence

Les caves peuvent commercialiser des pièces certifiées désossées, en portions ou en morceaux, à condition que le système de contrôle et d’étiquetage approprié ait été mis en place pour garantir la traçabilité du produit (jambon ou épaule) et la catégorie à laquelle il appartient.

À cet effet, la réalisation de cette pratique est notifiée à l’organisme de gestion.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Dans les abattoirs, un cachet numéroté doit être apposé sur les cuisses et membres antérieurs destinés à l’élaboration des jambons et des épaules protégés.

Sur le cachet doivent figurer de manière visible le nom et/ou le logo de l’appellation d’origine protégée «Guijuelo» dont les couleurs correspondent à celles qui sont établies pour chaque catégorie dans la norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique, comme présenté ci-après:

— noir– jambon ou épaule «bellota» ibérique à 100 %,

— rouge– jambon ou épaule «bellota» ibérique à 75 %,

— vert– jambon ou épaule «Cebo de Campo» ibérique.

À l’issue du processus d’élaboration, le produit est certifié par l’apposition de la collerette numérotée propre à l’appellation d’origine protégée «Guijuelo», où figure, outre la marque «Guijuelo» et le symbole de l’Union européenne, le type de produit, la race du porc et la classe à laquelle le produit appartient en fonction de l’alimentation de l’animal.

La collerette doit toujours être accompagnée d’une étiquette commerciale notifiée par le fabricant à l’organisme de gestion.

Si un fabricant utilise la même marque pour commercialiser un produit protégé et un produit qui n’est pas protégé, il doit établir une distinction en ajoutant le logo de l’appellation d’origine protégée sur l’étiquette commerciale du produit protégé.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Zone de production. Il s’agit de la zone traditionnelle d’élevage des porcs ibériques, située à l’ouest et au sud-ouest de l’Espagne; elle comprend certaines régions agricoles où les «dehesas» et les pâturages prédominent, dans les provinces énumérées ci-après: Zamora (régions de Duero Bajo et Sayago), Segovia (région de Cuellar), Ávila (régions de Piedrahita-Barco, Arévalo et Ávila), Salamanca (toutes les régions), Cáceres (toutes les régions), Badajoz (toutes les régions), Toledo (régions de Talavera et La Jara), Ciudad Real (régions de Montes Norte et Montes Sur), Sevilla (région de Sierra Norte), Córdoba (régions de Los Pedroches, La Sierra et Campiña Baja) et Huelva (régions de La Sierra, Andévalo Occidental et Andévalo Oriental).

Zone d’élaboration. Elle est constituée des soixante-dix-huit (78) communes suivantes situées dans la partie sud-est de la province de Salamanque, où les conditions orographiques et climatiques ont favorisé l’émergence d’une industrie de la viande spécialisée dans le porc ibérique, puisque ces communes se situent en plein cœur de la «dehesa» salmantine, dans la partie sud-est de la province de Salamanque, au confluent de la Sierra de Béjar et de la Sierra de Francia: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa et Villanueva del Conde.

5. Lien avec l’aire géographique

Il convient de faire la distinction entre l’aire géographique d’élevage des porcs ibériques, ci-après dénommée «zone de production», et l’aire géographique d’élaboration des jambons et des épaules, ci-après dénommée «zone d’élaboration».

C’est le caractère autochtone de la race, auquel s’ajoutent les conditions climatiques de la zone d’élaboration propices à la production de produits carnés à séchage lent et une tradition séculaire de l’industrie de la viande dans cette zone, qui confèrent aux produits obtenus toute leur particularité.

Les conditions climatiques et orographiques de la zone de production correspondent à celles de l’écosystème de la «dehesa», caractérisé par de vastes étendues de prairies et de pâturages boisés, sur lesquelles l’élevage est traditionnellement une activité importante profondément liée au terroir.

Les pâturages sont constitués de communautés herbacées naturelles adaptées aux conditions climatiques et pédologiques de la zone; dans certains cas, il s’agit de communautés typiques des régions de montagne, bien que les espèces propres à la pénéplaine prédominent avec des associations de graminées et de légumineuses.

Les principales espèces d’arbres qui peuplent les «dehesas» sont des spécimens de Quercus spp. C’est le fruit de ces espèces, le gland, qui est utilisé pour l’engraissement des porcs de la plus grande qualité.

La zone d’élaboration des jambons et des épaules est enclavée dans le plateau salmantin à une altitude moyenne de 975 mètres; son climat est continental, caractérisé par des hivers longs et froids, avec une période prolongée de gelées et une humidité relative faible, conditions qui ont favorisé l’implantation d’industries de la viande ayant recours à des méthodes traditionnelles d’élaboration depuis 200 ans au moins.

En raison de la situation géographique de la zone entre la Sierra de Béjar et La Peña de Francia, les vents dominants sont très forts et secs, ce qui favorise la déshydratation du produit et sa conservation ultérieure.

Les facteurs qui différencient la matière première utilisée pour l’élaboration des jambons et épaules protégés sont les caractéristiques particulières des porcs ibériques associées au système traditionnel d’élevage, à l’alimentation des porcs et au fait qu’ils sont abattus à un âge plus avancé. Ces facteurs combinés aux conditions particulières de la zone d’élaboration et au long processus de séchage donnent au produit des caractéristiques qui le distinguent des autres produits carnés, car il est doté de propriétés organoleptiques spécifiques, parmi lesquelles se détachent notamment sa saveur douce qui résulte de sa teneur minimale en sel, contrairement à d’autres produits carnés espagnols, la coloration rosée de la viande due à la douceur des températures ambiantes lors du processus de séchage, sa graisse onctueuse au toucher du fait de l’alimentation des porcs, et l’importante infiltration de graisse sous la forme d’un persillage de graisse intramusculaire due à la race des animaux et au système d’élevage des porcs dans les «dehesas» et les pâturages.

La qualité des jambons et des épaules de Guijuelo est liée à l’aire géographique de deux manières: premièrement, par l’élevage des porcs ibériques dans les «dehesas» de la zone de production et deuxièmement, par l’élaboration de jambons et d’épaules dans une zone d’élaboration qui est bien plus restreinte que la zone de production et dans laquelle la tradition et les conditions climatiques spécifiques (pluviométrie réduite, douceur des températures ambiantes et vents forts en raison de la situation de la zone dans une pénéplaine entre deux systèmes montagneux, etc.) ont favorisé l’émergence d’une industrie charcutière hautement spécialisée dans les produits du porc ibérique.

La phase de production a lieu dans des régions délimitées du sud-ouest de l’Espagne, où se trouvent des exploitations appelées «dehesas», écosystème sylvopastoral caractérisé par la présence d’arbres du genre Quercus, dont le fruit, le gland, lorsqu’il est ingéré par les porcs, donne des produits de la plus grande qualité. La gestion des animaux en régime extensif, connue sous le nom de «montanera» (pacage en chênaie), permet leur alimentation au cours de la dernière phase d’engraissement, ce qui joue un rôle absolument fondamental dans la qualité distinctive du produit final. En d’autres termes, le savoir-faire des éleveurs en ce qui concerne la gestion des porcs garantit de manière adéquate le bien-être et la santé des animaux ainsi que l’exploitation des ressources naturelles de la «dehesa».

Ce sont les différentes phases d’élaboration des jambons et des épaules réalisées dans l’aire géographique définie comme zone d’élaboration qui confèrent à ces produits leurs caractéristiques organoleptiques spécifiques. Le processus d’élaboration est complexe étant donné que de nombreux facteurs ont une incidence sur la qualité finale du produit; c’est la raison pour laquelle le savoir-faire transmis de génération en génération devient un élément distinctif et donne au maître charcutier les capacités essentielles pour juger du temps nécessaire, en fonction des conditions climatiques, pour permettre au produit de s’affiner progressivement et d’acquérir les qualités organoleptiques requises avec une quantité minimale de sel et pour garantir sa sécurité alimentaire eu égard aux conditions environnementales (température, humidité, ventilation) de chacune des phases d’élaboration postérieures à la salaison, compte tenu du fait que le processus se déroule dans des séchoirs naturels.

Après l’abattage des animaux et la découpe des carcasses, la matière première subit les opérations suivantes dans l’ordre:

— salaison. Cette étape consiste à ajouter du sel sur la surface de la viande,

— lavage. Après la salaison, le sel qui adhère à la surface est éliminé avec de l’eau potable et la viande est brossée,

— postsalaison/stabilisation. Il s’agit d’une phase de durée variable au cours de laquelle le sel pénètre de manière homogène au cœur du jambon ou de l’épaule,

— séchage-maturation. Cette étape se caractérise par la perte progressive de l’humidité dans le jambon ou l’épaule,

— affinage. Au cours de cette phase, des réactions biochimiques se produisent et génèrent les substances à l’origine de l’arôme et de la saveur caractéristique de ce produit.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_GUIJUELO_vers_10-03-15_tcm7-357644.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.