Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2021/C 20/10)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Ennstaler Steirerkas»

No UE: PDO-AT-02588 — 28.1.2020

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Ennstaler Steirerkas»

2. État membre ou pays tiers

Autriche

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’«Ennstaler Steirerkas» est un fromage de lait caillé fabriqué à base de lait de vache écrémé, cru ou pasteurisé. Le lait est transformé sans adjonction de présure, uniquement par précipitation d’acide lactique, pour produire des blocs de fromage de forme tronconique pesant jusqu’à 4 kg. En général, l’assaisonnement ne se fait qu’avec du sel. De très faibles quantités de poivre, d’épices, d’herbes ou de baies peuvent également être ajoutées. L’«Ennstaler Steirerkas» est un fromage maigre authentique, à la texture friable, à l’odeur typique et au goût plein de caractère. Le goût peut varier de légèrement aigre à fortement piquant, d’épicé à relevé. L’odeur s’intensifie avec l’âge et se caractérise par un arôme fort à épicé, accompagné d’une odeur de terre et de légères notes d’ammoniaque. Le goût et l’intensité de l’odeur peuvent également varier légèrement sous l’influence des conditions météorologiques au cours de la production. Au moins trois semaines sont nécessaires à l’affinage, qui s’opère de l’extérieur vers l’intérieur sous l’action de moisissures nobles.

La surface du fromage est sèche, de couleur brunâtre à grisâtre, avec une prolifération légère à forte de moisissures vertes et blanches, et est striée de craquelures sèches évoquant une carte géographique. À l’intérieur, le fromage est marbré, brun clair à gris brun, avec une texture granuleuse ou friable à friable humide, et est parcouru par une fine nervure de moisissure.

La teneur maximale en eau de l’«Ennstaler Steirerkas» est de 46 %, ce qui lui confère une valeur de TEFD (teneur en eau dans le fromage dégraissé) nettement plus faible que la teneur en eau habituelle du Sauerkäse.

Les autres propriétés physico-chimiques de l’«Ennstaler Steirerkas» sont notamment les suivantes:

matière grasse sur matière sèche (calculée): 0-12 %

matière sèche: min. 52 % - max. 62 %

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Alimentation des animaux:

De début mai à fin septembre/début octobre, les vaches laitières paissent principalement dans des prairies herbagères de régions montagneuses, situées entre 500 et 1 800 mètres d’altitude, où elles s’alimentent de différentes herbes de pâturages. En l’absence de pâturage, les différentes herbes dont elles sont nourries (autorisées également sous forme d’ensilage) doivent impérativement provenir de l’aire délimitée. Pendant les mois d’hiver, les vaches laitières sont nourries, à l’étable, de foin et d’ensilage provenant de l’aire délimitée. Les herbacées et graminées peuvent être fournies aux vaches soit fraîches, sous forme de fourrage vert, soit séchées, sous forme de foin ou transformées en ensilage. La plupart du temps, les agriculteurs utilisent exclusivement le fourrage de leur propre exploitation et attachent une importance particulière à obtenir la meilleure qualité de récolte possible.

Afin de garantir le bien-être des animaux, pour un apport équilibré en nutriments et un régime alimentaire approprié durant les périodes de production laitière importante ou en raison de circonstances climatiques exceptionnelles, telles que des épisodes de sécheresse, l’administration de concentrés et de fourrages grossiers provenant d’autres régions est nécessaire et de ce fait autorisée jusqu’à concurrence de 40 % de la matière sèche annuelle. Les concentrés peuvent être achetés dans d’autres régions, car en tant que région de montagne traditionnelle, caractérisée par des herbages et une fine couche humifère, l’aire géographique n’est pas particulièrement adaptée à l’agriculture. Il n’existe dès lors pratiquement pas de culture ou de production de céréales ou de produits similaires dans la région, d’où la nécessité de s’approvisionner dans d’autres régions. Toutefois, au moins 60 % de la matière sèche sur une base annuelle doivent provenir de l’aire géographique.

Le pourcentage de fourrages (fourrages grossiers, ensilages et/ou herbes) provenant de l’aire géographique ne peut donc être inférieur à 60 % de la matière sèche totale administrée annuellement aux vaches en lactation. L’ajout de concentrés/de foins d’une autre origine est autorisé en quantités inférieures à 40 % de la matière sèche de la ration concernée.

Étant donné que, malgré cette dérogation permettant de compléter l’alimentation, la majeure partie des fourrages grossiers doit provenir de l’aire délimitée, la qualité élevée et constante du lait est garantie.

Matière première:

Seul du lait de vache provenant de l’aire géographique délimitée est utilisé pour produire l’«Ennstaler Steirerkas».

Le lait écrémé, pasteurisé ou cru, est mis à cailler sans adjonction de présure. Si nécessaire, des cultures de bactéries lactiques peuvent être utilisées pour renforcer le processus d’acidification. L’adjonction de colorants et de conservateurs chimiques n’est pas autorisée.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’ensemble de la production (fabrication de la matière première, transformation et affinage) doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique traditionnelle de production de l’«Ennstaler Steirerkas» se situe dans la partie nord-ouest de la Styrie, dans le district de Liezen.

5. Lien avec l’aire géographique

En raison des conditions climatiques instables, de la grande diversité des roches – dont le micaschiste, le calcaire, la dolomie, le marbre, le schiste vert, l’amphibolite et le grès – ainsi que des nombreuses variations du terrain et des différents types de sols, la diversité des espaces naturels ainsi que de la faune et de la flore est extrêmement grande. Les caractéristiques locales spécifiques (climat, relief et sols) combinées à une exploitation extensive permettent la croissance de plantes typiques des pâturages et des prairies de montagne, avec une proportion d’herbacées bien plus importante que dans les vallées et une biodiversité spécifique au lieu et au mode d’exploitation.

La flore alpine, riche en espèces, a une influence sur la qualité de la matière grasse du lait. Le lait provenant de cette région montagneuse présente un profil d’acides gras avec une teneur plus élevée en acides gras insaturés (oméga-3) et en bêta-carotène.

Le fromage de lait caillé obtenu à partir de ce lait écrémé a une très faible teneur en matières grasses et contient des protéines biologiques de haute qualité, des oligo-éléments et des vitamines, qui contribuent fortement à la couleur brunâtre à grisâtre de la pâte fromagère ainsi qu’à l’odeur aromatique et au goût intense et varié de l’«Ennstaler Steirerkas».

La fabrication industrielle de l’«Ennstaler Steirerkas» n’existe que depuis quelques décennies, ce qui renforce l’importance de l’homme et de son savoir-faire. De nombreuses étapes de la transformation sont encore effectuées de façon artisanale.

Les recettes de fabrication de l’«Ennstaler Steirerkas» sont souvent transmises au sein des familles depuis des générations. En outre, les alpagistes de l’Ennstal échangent activement leurs connaissances en se rencontrant régulièrement et en participant à des formations continues communes, ce qui a toujours grandement contribué à la préservation des connaissances concernant la fabrication de l’«Ennstaler Steirerkas».

Le goût et les caractéristiques particulières de l’«Ennstaler Steirerkas» sont le résultat de ces connaissances traditionnelles et régionales des alpagistes, ainsi que de leur aptitude à gérer les conditions microclimatiques de la région, qui ont un impact direct sur le processus de production. L’analyse constante des conditions climatiques régionales leur permet de compenser cette influence et d’obtenir une qualité de fromage uniforme. C’est ainsi qu’une forme d’exploitation adaptée au climat et à la végétation assure une qualité constante du fourrage; que les périodes de mauvais temps nécessitent un apport accru de bactéries lactiques afin de favoriser l’acidification lactique; et qu’en fonction de la température extérieure ou de l’humidité de l’air, différentes conditions de départ peuvent exister pour l’affinage du fromage. Les alpagistes doivent donc suivre attentivement chaque étape de la production du fromage et identifier le bon moment pour chaque action.

Pour produire l’«Ennstaler Steirerkas», le lait caillé est chauffé dans une cuve à fromage entre 75 °C et 100 °C, jusqu’à ce que la caillebotte se sépare du petit-lait. Ce procédé est une condition essentielle à la grande capacité de conservation du fromage, qui est essentielle dans les alpages. Toutefois, le lait doit également être manipulé avec précaution afin de conserver une grande partie de ses caractéristiques et de ses composants aromatiques et microbiologiques et donc ses qualités spécifiques. Il s’y ajoute que le lait, en raison des conditions d’alimentation naturellement changeantes sur les pâturages de montagne, ne possède pas de caractéristiques standardisées et que sa qualité, par exemple sa teneur en protéines ou sa composition en acides gras, est variable. Grâce à leur grande expérience, les producteurs de l’«Ennstaler Steirerkas» savent parfaitement gérer ces variations naturelles.

Il faut tout autant d’expérience pour procéder au grattage de la caillebotte, qui augmente la surface du fromage et favorise et renforce ainsi le séchage de celui-ci. Il en résulte un grain très sec, qui confère à l’«Ennstaler Steirerkas» sa texture friable unique.

Une méthode d’affinage rigoureuse est également décisive pour le processus d’affinage ultérieur, et donc pour la qualité du produit final. L’affinage de l’«Ennstaler Steirerkas» s’effectue sous l’influence de moisissures nobles, dans une chambre de maturation ou une cave bien ventilée, à une température de 6 °C à 14 °C et avec une humidité de l’air de 60 % à 85 %, les fromages devant être retournés régulièrement. Cette méthode d’affinage confère à l’«Ennstaler Steirerkas» la surface brunâtre à grisâtre, sèche et craquelée qui le caractérise, avec une prolifération légère à forte de moisissures vertes et blanches. Il convient d’accorder un soin tout particulier aux meules de fromage lors de leur affinage, qui est lui aussi fréquemment réalisé sur les alpages, dans un environnement marqué par des températures fraîches et une humidité de l’air élevée et souvent très variable. Le fromage mûrit souvent dans des caves naturelles, ce qui nécessite une surveillance particulièrement attentive de la part de l’alpagiste, les conditions d’affinage ne pouvant dans ce cas pas être standardisées par des moyens technologiques. Il est particulièrement important qu’au cours de la phase d’affinage, la meule soit régulièrement retournée, car cela favorise un processus de séchage uniforme. C’est l’homme, grâce à son œil expert, qui décide à quel moment les meules doivent être retournées. Son action a donc une influence fondamentale sur la qualité du fromage. Lors de ce processus, il convient de tenir compte des caractéristiques particulières des conditions locales et des installations techniques.

Le lien étroit du fromage avec sa région de production est également illustré par le fait que la fabrication ne nécessite quasiment aucun transport: le lait est produit dans l’aire géographique et transformé soit directement sur place, soit après un trajet relativement court.

L’«Ennstaler Steirerkas» doit donc être considéré comme un produit qui contribue tout particulièrement à forger l’identité de la région et qui est fortement marqué par elle.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/ennstalersteirerkas/

ou en accédant directement au site web de l’Office autrichien des brevets (www.patentamt.at) en suivant l’arborescence: «Markenschutz/Schutzrechte/Herkunftsangabe (Protection des marques/Droits de protection /Indication de l’origine)». Le cahier des charges s’y trouve sous le nom de la dénomination de qualité du produit.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.