Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 193/07)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

« Agneau de lait des Pyrénées »

N° UE: PGI-FR-0665-AM01 – 21.5.2021

AOP ( ) IGP (X)

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

AREOVLA Europarc – 3 bis Avenue Léonard de Vinci 33608 Pessac Cedex FRANCE

Tél. : +33 556008450

Fax : +33 556819280

Mail : areovla@gmail.com

L’AREOVLA est une association composée de sections représentant plusieurs productions ovines, et dont les adhérents sont des producteurs, des organisations de producteurs et des abatteurs d’« Agneau de lait des Pyrénées ». Elle est à ce titre légitime pour demander des modifications du cahier des charges.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☒ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☒ Aire géographique

☒ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☒ Lien

☒ Étiquetage

☒ Autres : mise à jour des structures de contrôle, exigences nationales, annexes.

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

5. Modification(s)

5.1. Rubrique « Dénomination du produit »

La dénomination « Agneau de lait des Pyrénées » est modifiée en « Agneau des Pyrénées » afin d’y introduire, en complément de l’agneau de lait, un agneau plus âgé et lourd, communément appelé agneau de boucherie.

Cette modification du cahier des charges impacte la rubrique « 1. Dénomination(s) » du document unique.

5.2. Rubrique « Description du produit »

La phrase introductive de cette rubrique « Le présent cahier des charges concerne la viande fraîche d’agneau telle qu’elle est définie à l’article 2 de l’arrêté du 17 mars 1992 » est revue de la manière suivante : « Le présent cahier des charges concerne la viande fraîche d’agneau issu des différentes races locales des Pyrénées, qui ont comme particularités communes l’adaptation aux zones dites difficiles. »

Cette modification est en lien avec la modification demandée qui vise à intégrer les agneaux dits de boucherie.

Le paragraphe suivant est supprimé :

«L’agneau de lait des Pyrénées est un produit bien particulier qui se différencie aisément des autres agneaux produits en France (agneaux de boucherie, ce sont des agneaux plus âgés et ayant reçu une alimentation à base de lait maternel et de céréales). L’agneau de lait est issu de races rustiques et locales de brebis. Du fait de son alimentation à base de lait maternel uniquement, sa chair est plus juteuse et légèrement plus grasse que celle d’un agneau de boucherie. L’alimentation lactée et le jeune âge influencent également la couleur de la viande crue qui est blanche ou à peine rosée».

En effet ce paragraphe exposant la particularité de l’agneau de lait, qui à l’époque de la demande de reconnaissance était le seul agneau pouvant prétendre à l’IGP, ne présente plus d’intérêt.

Le paragraphe suivant est supprimé :

«2.2 Présentation des produits commercialisés Pour l’agneau de lait : — Viande très jeune : Agneau âgé de 45 jours maximum — Poids carcasse : 4,5 à 11 kg — Développement musculaire : — couleur rosé clair, — tendreté de la chair. Les carcasses sont toujours présentées avec la crépine. »

Les informations contenues sont reformulées sous forme d’un paragraphe rédigé et auquel est ajouté la description de l’agneau dit de boucherie. La rédaction proposée est :

«L’agneau des Pyrénées » est, selon sa durée d’élevage, un “ agneau de lait ” ou un agneau dit de boucherie :

— l’agneau de lait est un agneau jeune. Elevé pendant une durée maximale de 45 jours et nourri exclusivement au lait maternel, il offre une carcasse d’un poids compris entre 4.5 kg et 11kg, selon le type de présentation, dont l’état d’engraissement est noté 2 ou 3. La viande crue est de couleur rosée ou à rosée claire. Il s’agit d’un produit saisonnier, les agneaux sont abattus du 15 octobre au 15 juin.

— l’agneau de boucherie est un agneau plus lourd, abattu entre 60 et 160 jours et nourri au lait de sa mère pendant au minimum les 60 premiers jours. Il présente une carcasse d’un poids compris entre 13 kg et 22 kg, dont la conformation est notée R ou O, et l’état d’engraissement est noté 2 ou 3. La viande crue se caractérise par une couleur rosée et un gras ferme à très ferme, blanc à légèrement coloré.»

La couleur de la viande de l’agneau de lait initialement « blanche ou à peine rosée » devient « de couleur rosée claire » pour tenir compte des pratiques. En effet, la production d’agneau à la chair blanche, peut impliquer des méthodes de production défavorables au bien-être des animaux, en particulier concernant l’alimentation (absence d’accès à des fourrages) et la santé des animaux (risques d’anémie et de carences en fer), ce qui n’est pas le cas pour la production d’agneau de lait dans laquelle le grignotage est autorisé.

L’IGP « Agneau des Pyrénées » concernerait ainsi des agneaux, issus des races locales des Pyrénées, dans la même aire géographique, mais élevés jusqu’à deux âges différents et d’une alimentation à base du lait maternel. L’extension de l’IGP à l’agneau de boucherie permettrait la reconnaissance du savoir-faire de l’ensemble des éleveurs d’ovins des Pyrénées françaises. En effet, l’agneau dit de boucherie correspond également à l’agneau typique produit sur le territoire pyrénéen français. Issu des races rustiques pyrénéennes, sa conformation notée entre R et O pour un état d’engraissement noté 2 ou 3 est caractéristique de sa carcasse allongée spécifique. Enfin, l’alimentation au lait de la mère, puis la complémentation et la finition avec un aliment à base de céréales, ainsi que le jeune âge de l’agneau (160 jours maximum) permettent d’obtenir une viande de couleur rosée, un gras ferme à très ferme.

Le paragraphe suivant est supprimé :

« 2.1 Caractéristiques des produits commercialisés C’est une viande qui se caractérise par sa couleur crue très claire, sa tendreté, une texture peu filandreuse, juteuse. L’agneau de lait des Pyrénées est aussi connu pour son goût d’agneau moins prononcé que les agneaux de boucherie (qui sont abattus plus vieux). En particulier on n’y retrouve pas le goût de “ laine ” plus ou moins prononcé chez les agneaux de boucherie. »

L’IGP « Agneau des Pyrénées » garantit une spécificité de production de viande, de la naissance (et avant, avec la conduite du troupeau), jusqu’à la sélection des carcasses et leur découpe. Mais elle ne peut garantir des critères sur la viande cuite. Ces descripteurs ont été supprimés du cahier des charges.

La disposition rédigée sous forme de tableau concernant la présentation du produit et la découpe :

Carcasse entière — Carcasse — Pièces découpées et ½ carcasses Découpe — PAD : pièces livrées au distributeur et ne nécessitant qu’une découpe complémentaire simple — UVC : barquettes contenant une viande en découpe finie, destinées au rayon libre-service et prêtes à la consommation.

est reformulée de la manière suivante :

«“ L’Agneau des Pyrénées ” peut être commercialisé en carcasse entière ou demi carcasse enrobée avec la crépine, ou sous forme de pièces découpées, en frais ou surgelé ».

Les pièces de découpe sont livrées en PAD qui ne nécessitent qu’une découpe complémentaire simple, ou en UVC, barquettes contenant une viande en découpe finie, prête à la consommation.»

La présentation en surgelé est ajoutée. Ces modifications permettent de prévoir les dispositions relatives à la commercialisation des agneaux dit de boucherie.

L’agneau de lait est un produit saisonnier, produit du 15 octobre au 15 juin, avec un pic de production entre décembre et janvier. En effet, 80 % des agneaux sont produits sur une période de 3 mois, ce qui représente un frein pour la commercialisation. La surgélation du produit représente un intérêt majeur pour l’IGP « Agneau des Pyrénées ». La surgélation, qui permet de conserver le produit dans des délais plus éloignés, permettra d’étaler la commercialisation du produit auprès du consommateur, qui en est demandeur, sans pour autant en altérer ses caractéristiques et modifier les pratiques de l’élevage pyrénéen. Les procédés de surgélation sont encadrés dans la méthode d’obtention.

Les dispositions suivantes relatives aux modes de présentation présentes dans le chapitre « 5.1 Abattage » sont déplacées au chapitre « 2. Description du produit ».

Les dispositions suivantes :

« Les carcasses entières d’agneaux de lait des Pyrénées peuvent être présentées de différentes manières. Toutes les présentations ont en commun d’être présentées avec la crépine. Présentation de la carcasse Fourchettes du poids carcasse Sans tête et avec fressure (*1) 5 à 10 kg Sans tête et sans fressure (*1) 4,5 à 8,5 kg Avec tête et avec fressure (*1) 5,5 à 11 kg Avec tête et sans fressure (*1) 5 à 10 kg

sont réécrites de la manière suivante :

«Les carcasses entières d’“ Agneau des Pyrénées ” portant la mention “ agneau de lait ” peuvent être présentées sans tête et sans fressures pour un poids compris entre 4,5 et 8,5 kg; ou sans tête et avec fressure ont un poids compris entre 5 et 10 kg. Les carcasses entières d’“ Agneaux des Pyrénées ” portant la mention “ agneau de lait ” peuvent également être proposées avec la tête. Présentées avec la tête et sans fressures, leur poids est compris entre 5 et 10 kg ; avec tête et avec fressure leur poids est compris entre 5,5 et 11 kg.»

Désormais, la présentation avec la tête et avec fressure et avec tête et sans fressure est rendue possible sur le territoire national (uniquement autorisé à l’export lors de la reconnaissance de l’IGP « Agneau de lait des Pyrénées »).

La disposition suivante est ajoutée :

« Peuvent également être commercialisés IGP “ Agneau des Pyrénées ” les abats suivants : fressure entière, cœur, foie, rognons, ris, panses et pieds, soit en frais, soit en surgelé. »

Les abats listés ci-après sont ajoutés aux produits bénéficiant de l’IGP : fressure entière, cœur, foie, rognons, ris, panses et pieds. A l’exception de la fressure entière qui était vendue avec la carcasse, les abats n’étaient pas prévus dans le cahier des charges de l’IGP « Agneau de lait des Pyrénées » et ceci en lien avec le peu de débouchés existants à l’époque de la reconnaissance en IGP. Aujourd’hui ces débouchés existent et représentent une opportunité pour une meilleure valorisation des abats concernés par la demande ainsi qu’un renforcement de la visibilité de l’IGP modifiée qui serait « Agneau des Pyrénées ».

La modification du chapitre « Description du produit » du cahier des charges impacte le document unique au niveau de la rubrique « Description du produit portant la dénomination visée au point 1 » via l’introduction de l’agneau de boucherie, de la commercialisation des abats et de la surgélation.

5.3. Rubrique « Aire géographique »

La délimitation de l’aire géographique est modifiée. L’aire géographique de l’IGP « Agneau de lait des Pyrénées » correspond à l’ensemble des communes du département français des Pyrénées-Atlantiques situées au sud de la rivière du gave de Pau et à 10 communes du département des Hautes-Pyrénées. Cette délimitation est élargie à certaines communes des départements français suivants, appartenant tous à la chaîne pyrénéenne :

— Pyrénées-Atlantiques (64)

— Hautes-Pyrénées (65)

— Gers (32)

— Haute-Garonne (31)

— Ariège (09)

— Aude (11)

— Pyrénées-Orientales (66)

Dans le projet de cahier des charges modifié, les communes des départements pris en partie dans l’aire géographique sont listées : l’Aude (11), la Haute-Garonne (31), le Gers (32), les Pyrénées Atlantiques (64), les Hautes Pyrénées (65), les Pyrénées Orientales (66), l’Ariège (11).

L’aire géographique est donc étendue à des nouvelles communes du massif pyrénéen, situées dans les départements de l’Ariège, Aude, de la Haute-Garonne, du Gers, des Pyrénées Atlantiques, des Hautes Pyrénées et des Pyrénées-Orientales. Cette modification a pour objet de compléter l’aire géographique en y faisant entrer la partie centrale et orientale des Pyrénées. L’extension de l’aire inclut le territoire de production de l’ensemble de l’« Agneau des Pyrénées ». Cette proposition d’aire géographique se justifie par la présence historique et actuelle des races rustiques pyrénéennes, et par la production d’« Agneau des Pyrénées » tout le long du Massif. La production d’agneau est notable sur cette partie des Pyrénées françaises, ainsi l’aire géographique recouvrira l’ensemble du versant français de la chaîne, reflétant les usages anciens et actuels d’élevage.

Tous les éléments relatifs à la description de l’aire géographique sont supprimés de ce chapitre du cahier des charges car non attendus à ce niveau.

La modification du chapitre « Aire géographique » du cahier des charges impacte le document unique au niveau de la rubrique « 4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique ».

5.4. Rubrique « Preuve de l’origine »

Les dispositions suivantes :

«Tous les moyens nécessaires sont mis en œuvre par les différents opérateurs (éleveurs, groupements de producteurs, abatteurs, grossistes et bouchers) afin d’assurer une traçabilité et garantir, pour chaque pièce de viande commercialisée, son origine géographique. Ces dispositions sont résumées dans le tableau suivant. Tous les opérateurs décrits ci-dessus et intervenant dans l’obtention du produit depuis l’élevage jusqu’à l’étal du boucher, sont signataires d’une convention dans laquelle ils s’engagent à respecter les dispositions relatives aux conditions de production et à la traçabilité du produit dans son aire de production. »

sont supprimées et remplacées par les dispositions suivantes :

« Tout opérateur intervenant dans les conditions de production et d’élaboration de l’IGP “ Agneau des Pyrénées ” doit établir auprès du groupement une déclaration d’identification en vue de son habilitation. L’origine de l’agneau est garantie par l’identification des produits et par un système de traçabilité ascendante et descendante. Cette identification et cette traçabilité sont décrites dans le tableau ci-dessous. »

Cette reformulation permet d’apporter des précisions et d’assurer une traçabilité ascendante et descendante sur l’ensemble de la filière.

Le système de traçabilité est décrit, et permet de synthétiser les documents et enregistrements exigés et les éléments d’information au minimum attendus à chaque étape de la vie du produit (naissance, enlèvement des agneaux, abattage, sélection des carcasses…). Ces documents sont tenus à la disposition des agents chargés du contrôle.

Ce tableau de traçabilité déjà présent dans le cahier des charges en vigueur est mis à jour afin :

— d’intégrer les pratiques actuelles pour l’agneau de boucherie,

— d’intégrer les demandes de modifications relatives à la méthode d’obtention,

— de renforcer le suivi des différentes étapes de production,

— de retirer des informations d’ordre réglementaire ou redondante,

— de réactualiser des données pour l’agneau de lait,

Les modèles de document de traçabilité présents dans le cahier des charges sont supprimés. Il s’agit de documents descriptifs sans aucune portée de contrôle ni d’assurance de traçabilité.

Les éléments permettant de s’assurer de la traçabilité relative aux abats et aux produits surgelés sont ajoutés et les redondances avec la règlementation générale sont supprimées ainsi que les éléments relevant de la procédure de contrôle prévue dans le plan de contrôle.

Le système de traçabilité permet d’assurer aux consommateurs que le produit IGP « Agneau des Pyrénées » est bien conforme aux caractéristiques certifiées par l’IGP. La traçabilité consiste à conserver l’information nécessaire et suffisante pour connaître l’origine et la composition du produit tout au long des étapes de sa production, de sa transformation et de sa distribution. L’origine est garantie par l’identification des produits et par un système de traçabilité ascendante et descendante.

Le système définit les documents et enregistrements exigés et les éléments d’information minimum attendus à chaque étape de la vie du produit (élevage, enlèvement, abattage, conditionnement, découpe, surgélation).

Aucune des modifications de cette rubrique ne concerne le document unique.

5.5. Rubrique « Méthode de production »

Un schéma de vie de l’« Agneau des Pyrénées » permettant d’expliciter visuellement les étapes de production est ajouté.

Cette modification du cahier des charges n’impacte pas le document unique.

Au chapitre :

5.1 Elevage

5.1.1 Origine génétique

La disposition suivante :

« Les mères sont obligatoirement de race Manech tête rousse, Manech tête noire ou Basco-béarnaise.

Pour les pères sont retenus :

— les reproducteurs de races rustiques précitées.

— l’utilisation de mâles “ race à viande ” (Berrichon du Cher, Charollais, Suffolk et Texel) est acceptée. »

est modifiée comme suit :

« L’Agneau des Pyrénées est issu de reproducteurs mâles et femelles de races locales des Pyrénées : Aure et Campan, Barégeoise, Basco-Béarnaise, Castillonnaise, Lourdaise, Manech tête noire, Manech tête rousse, Montagne Noire, Rouge du Roussillon, Tarasconnaise. L’agneau de lait est issu d’une mère de race laitière (Basco-Béarnaise, Manech tête noire ou Manech tête rousse) ; son père est des races locales précitées, l’utilisation de race Berrichon du Cher, Charollais, Suffolk, Texel est autorisée. »

Pour l’agneau de lait, les races maternelles (Basco-béarnaise, Manech tête noire ou Manech tête rousse) restent inchangées. La liste des races utilisées pour les pères des agneaux de lait est élargie aux autres races locales pyrénéennes : Aure et Campan, Barégeoise, Castillonnaise, Lourdaise, Montagne Noire, Rouge du Roussillon, Tarasconnaise en plus des races Basco Béarnaise, Manech Tête Noire, Manech Tête Rousse, Berrichon du Cher, Charollais, Suffolk et Texel.

Pour l’agneau dit de boucherie, les races suivantes sont les seules autorisées :

Aure et Campan, Barégeoise, Castillonnaise, Lourdaise, Montagne Noire, Rouge du Roussillon, Tarasconnaise, Basco Béarnaise, Manech Tête Noire, Manech Tête Rousse. Ce sont les races présentes dans les Pyrénées françaises, et qui correspondent aux pratiques des éleveurs.

Sept races allaitantes pyrénéennes sont ajoutées pour correspondre à la production de l’« Agneau des Pyrénées ». Ces races sont les races historiques et actuelles des Pyrénées et de son piémont, elles possèdent une facilité d’adaptation à des zones difficiles ainsi qu’une identité pyrénéenne forte. L’agneau dit de boucherie étant un agneau abattu tardivement (entre 60 et 160 jours), il dispose d’un temps long pour pouvoir obtenir une conformation intéressante et caractéristique de l’« Agneau des Pyrénées », contrairement à l’agneau de lait. La possibilité, pour l’agneau dit de boucherie, d’utiliser des races à viande Berrichon du Cher, Charollais, Suffolk et Texel entrainerait un agneau de boucherie ne correspondant pas à la description du produit « Agneau des Pyrénées » car trop conformé avec un état d’engraissement plus fort que celui attendu qui est caractéristique.

Cette modification du cahier des charges impacte le document unique au niveau de la rubrique 3.2 « Description du produit »

5.1.2 Conduite d’élevage

Des précisions sont apportées quant à la conduite d’élevage :

« Tout au long de l’année, les brebis alternent des périodes de plein air intégral, des périodes de bergerie et des périodes mixtes de plein air et de bergerie. Les brebis s’alimentent au moins 210 jours par an au pâturage. »

Cette disposition permet de s’assurer que les brebis alternent nécessairement entre des périodes de vie en bergerie, des périodes de plein air intégral et des périodes mixtes. Les brebis produisent le lait qui est l’unique aliment pour les agneaux de lait et qui occupe une place primordiale dans l’alimentation des agneaux dit de boucherie qui peuvent ensuite être complétés.

Cette modification du cahier des charges impacte le document unique au niveau de la rubrique 3.3.1 Alimentation du troupeau reproducteur

La liste des céréales suivantes « mais, orge, triticale, avoine… » est retirée de la disposition : « En hiver, l’utilisation de la pâture est fonction des conditions climatiques mais les prairies restent la ressource fourragère prédominante. La complémentation hivernale de la ration se fait à base de fourrages conservés, de céréales en grains (maïs, orge, triticale, avoine,…), de paille et d’aliments composés. »

En effet, cette liste ne permettait pas d’assurer un contrôle. Cette disposition est par ailleurs complétée ultérieurement avec l’indication de la liste des matières premières autorisées dans la ration du troupeau reproducteur.

Cette modification du cahier des charges impacte le document unique au niveau de la rubrique 3.3.1 Alimentation du troupeau reproducteur

La disposition suivante « La pâture constitue la base de l’alimentation des brebis laitières pendant les périodes de printemps, d’été et d’automne » est revue de la manière suivante afin de prévoir les brebis autres que Manechs et basco-béarnaises dites laitières « La pâture constitue la base de l’alimentation des brebis pendant les périodes de printemps, d’été et d’automne »

Cette modification du cahier des charges impacte le document unique au niveau de la rubrique 3.3.1 Alimentation du troupeau reproducteur

Les dispositions suivantes sont ajoutées :

« Lorsque les exploitations n’ont pas les ressources alimentaires et les équipements suffisants pour assurer la finition des agneaux de boucherie, il est possible de les regrouper dans un centre de finition à partir de l’âge de soixante jours et après avoir atteint un minimum de 19kg de poids vif, jusqu’à la collecte pour l’abattage. Afin d’assurer la traçabilité, une boucle spécifique supplémentaire est apposée à chaque agneau à son entrée au centre de finition. Les bâtiments d’élevage disposent d’une bonne ventilation avec des entrées basses et des sorties hautes sans courants d’air sur les animaux. Pour les agneaux de lait, chaque brebis suitée dispose en bâtiment d’au minimum 1.1 m2. Pour l’agneau de boucherie, chaque brebis suitée dispose d’au minimum 1.5 m2, et chaque agneau sevré dispose de 0.5 m2 ; les agneaux évoluent sur une litière végétale sèche. Le vidage et le nettoyage des bâtiments sont réalisés de manière approfondie une fois par an minimum. L’ensemble de ces conditions sont valables chez les éleveurs finisseurs ainsi que dans les centres de finition et les centres d’allotement. »

La possibilité de finir les agneaux de boucherie en centre de finition une fois qu’ils ont atteint un poids vif de 19 kg est ajoutée. Cette étape est réalisée dans l’aire géographique car elle fait partie intégrante de l’élevage des agneaux. L’agneau y dispose des mêmes conditions d’alimentation que sur son exploitation de naissance. D’une part, dans les Pyrénées centrales françaises les exploitations sont très dispersées, notamment dans certaines zones de haute montagne. Cela implique des problèmes de collecte des agneaux et d’acheminement des céréales et aliments complémentaires. D’autre part, certains éleveurs, en particulier ceux qui transhument ne sont pas en capacité de finir les agneaux pour diverses raisons : manque d’équipement et manque de ressource fourragère notamment. Pour les deux raisons évoquées ci-dessus, les agneaux peuvent être rassemblés dans un centre de finition après 60 jours et lorsqu’ils ont atteint un minimum de 19kg de poids vif, jusqu’à la collecte pour l’abattage. En effet, à 19 kg, l’agneau a passé les premières phases de lactation, et de croissance. Il est suffisamment développé pour supporter les transitions alimentaires. Pour assurer la traçabilité de ces agneaux, une boucle spécifique supplémentaire est apposée à chaque agneau à son entrée au centre de finition.

Les ajouts concernant les conditions de logement des animaux en bâtiment permettent d’établir des conditions à respecter pour les bâtiments d’élevage et ainsi cela permet d’améliorer le bien-être de l’agneau : densité des agneaux en fonction des âges et de la brebis suitée (accompagnée de son agneau), bonne ventilation, sans courant d’air sur les animaux, litière sèche de type végétale. Ces conditions sont d’autant plus prégnantes que l’élevage des agneaux de boucherie peut avoir lieu dans un centre de finition (dans l’aire géographique) pendant une durée maximale de 100 jours.

Cette modification du cahier des charges n’impacte pas le document unique.

5.1.3.1 Alimentation du troupeau reproducteur (auparavant « Alimentation des mères)

La disposition suivante :

“ Les brebis s’alimentent au moins 8 mois par an au pâturage ”

Est modifiée comme suit :

“ Les brebis s’alimentent au moins 210 jours par an au pâturage ”.

La condition sur la durée de pâturage passe de 8 mois (soit 240 jours) à 210 jours soit une diminution d’un mois. En effet, en introduisant les troupeaux de races allaitantes et en agrandissant l’aire géographique, certaines contraintes climatiques, topographiques ou techniques ne permettent pas à l’ensemble des brebis des élevages concernés de pâturer durant 8 mois de l’année. Le pâturage étant cependant une pratique ancestrale et centrale de ces élevages de montagne, une durée minimale majoritaire de 7 mois est proposée. Elle correspond à la pratique de l’ensemble des éleveurs d’ovins des Pyrénées françaises.

Cette modification du cahier des charges impacte le document unique au niveau de la rubrique 3.3.1 Alimentation du troupeau reproducteur

La disposition suivante est supprimée :

“ Les aliments composés sont distribués en complément des fourrages selon les besoins des brebis et sont composés de :

— Grains de céréales, leurs produits et sous-produits

— Graines de légumineuses, leurs produits et sous-produits

— Graines oléagineuses, leurs produits et sous-produits dont tourteaux (arachide, colza, soja, tournesol, lin)

— Tubercules, racines, leurs produits et sous-produits

— Fourrages, y compris les fourrages grossiers

— Autres graines, fruits, leurs produits et sous-produits

— Minéraux

— Additifs autorisés par la réglementation en vigueur

— Produits azotés autorisés par la réglementation en vigueur. L’utilisation d’urée est interdite.

Sur l’exploitation et réalisé par le producteur, est autorisé :

— Le mélange d’aliments, réalisé le jour de sa distribution, entre aliments de la ration de base et des aliments de la liste ci-dessus.

— Le mélange entre aliments de la liste ci-dessus

L’approvisionnement extérieur en aliment mélangé réalisé à partir d’aliments de la ration de base et d’aliments de la liste ci-dessus est autorisé jusqu’au 1ier novembre 2011, à condition que son étiquetage indique clairement la liste des constituants, leur origine et leur quantité.”

Elle est remplacée par la suivante :

“ Les aliments composés sont distribués en complément des fourrages de la ration de base selon les besoins des brebis et sont composés de :

— Grains de céréales, et leurs produits dérivés,

— Graines d’oléagineux et produits dérivés hors source des de palme et palmiste

— Graines de légumineuses et produits dérivés

— Autres graines et leurs produits dérivés,

— Tubercules, racines, canne à sucre et leurs produits dérivés : les produits dérivés de la canne à sucre et de betterave sucrière ne doivent pas représenter plus de 5 % du poids total de l’aliment composé

— Luzerne déshydratées sous forme de bouchons

— Minéraux et produits dérivés excepté farine d’os dégélatinisés et cendre d’os

— Sous-produits de fermentation des micro-organismes autorisés : Levures et composants de levures (levures de bière), Vinasse [CMS (solubles de mélasse condensées)], Sous-produits de la fabrication d’acide L-glutamique, Amidon, Amidon prégélatinisé, Mono et diglycérides d’acides gras, Glycérine, Propane-1,2-diol (propylène glycol),

Les additifs autorisés sont :

— Additifs technologiques

— Additifs sensoriels : substances aromatiques

— Additifs nutritionnels : vitamines, composés d’oligo-éléments, acides aminés. L’urée et ses dérivés sont interdits

— Additifs zootechniques : améliorateurs de digestibilité, stabilisateurs de la flore intestinale, autres additifs zootechniques

Sont autorisés pour constituer la ration :

— Le mélange entre aliments de la liste ci-dessus,

— Le mélange d’aliments entre fourrages et des aliments de la liste ci-dessus.

— à condition que le mélange soit fabriqué sur l’exploitation.

Sont interdits les mélanges complets, c’est à dire les mélanges entre fourrages et aliments ci-dessus, réalisés hors de l’exploitation.

Dans l’alimentation du troupeau reproducteur, sont interdits les OGM, les anabolisants, les béta agonistes et autres substances à effet hormonal ou thyréostatique, les farines de viande ainsi que toute autre protéine d’origine animale ”

La liste des matières premières est mise à jour pour être en correspondance avec le règlement (UE) n° 68/2013 de la Commission européenne du 16 janvier 2013, relatif au catalogue des matières premières pour aliments des animaux.

La proposition d’alimentation des mères est plus restrictive et la liste des additifs a été limitée en lien avec les pratiques de la filière.

Certaines matières premières sont interdites explicitement dans le cahier des charges pour éviter qu’elles se retrouvent autorisées par mégarde si la réglementation en vigueur venait à évoluer. Sont notamment concernés les anabolisants, les béta agonistes et autres substances à effet hormonal ou thyréostatique, les farines de viande ainsi que toute autre protéine d’origine animale.

La disposition sur la date de réalisation “ le jour de sa distribution ” du mélange, réalisé sur l’exploitation par le producteur, entre l’aliment de la ration de base et des aliments de la liste des matières premières, est supprimée. En effet la ration de base étant essentiellement sèche, il n’y a aucune contre-indication à réaliser le mélange quelques jours en amont de sa distribution.

Cette modification du cahier des charges n’impacte pas le document unique.

5.1.3.2 Alimentation des agneaux

L’alimentation au lait de la mère

Les dispositions suivantes “ L’agneaux de lait vit en quasi-permanence avec leur mère dans le même milieu. Les agneaux sont nourris exclusivement au lait de brebis par tétée au pis. Jusqu’à 45 jours la quantité de lait produit par la mère permet de couvrir 100 % des besoins des agneaux. ”

sont modifiées comme suit :

“ Avant le sevrage, les agneaux vivent avec leur mère dans le même milieu. Les agneaux tètent leur mère soit en prairie lorsqu’ils suivent leurs mères, soit en bergerie, mais peuvent être séparés d’elles au cours de la journée notamment lorsque ces dernières sont alimentées. Les agneaux de lait sont nourris exclusivement au lait de leur mère par tétée au pis. Jusqu’à 45 jours la quantité de lait produit par la mère permet de couvrir 100 % des besoins des agneaux. L’agneau dit de boucherie est nourri au lait de leur mère par tétée au pis pendant 60 jours minimum. ”

Ces dispositions modifiées permettent d’ajouter aux pratiques de production de l’agneau de lait celles de l’agneau dit de boucherie avant son sevrage.

Cette modification du cahier des charges impacte le document unique au niveau de la rubrique 3.3.2 Alimentation des agneaux

Le schéma descriptif représentant la courbe de production de lait de la brebis sur une année est supprimé car uniquement descriptif.

Cette modification du cahier des charges n’impacte pas le document unique.

La disposition :

“ Les agneaux issus d’allaitement artificiel (défaillance de la production laitière de la mère ou naissance multiple) sont exclus de l’IGP. ”

est remplacée par la disposition suivante :

“ Pendant toute la durée de vie d’un agneau dont la viande est destinée à être IGP ‘ Agneau des Pyrénées ’ les aliments d’allaitement artificiels sont interdits. ”

Cette disposition permet de simplifier l’interdiction d’un allaitement artificiel.

Cette modification du cahier des charges n’impacte pas le document unique.

L’alimentation complémentaire

Les exigences en matière d’alimentation complémentaire pour les agneaux dit de boucherie sont ajoutées au travers des dispositions suivantes :

“ La base de l’alimentation de l’agneau se fait au lait de sa mère, cependant l’agneau de boucherie peut recevoir une complémentation à base de produits végétaux, minéraux et vitaminiques. Cette alimentation complémentaire est composée de fourrages hors fourrages conservés par voie humide ou intermédiaire et de pailles, et d’aliments composés préparés à la ferme ou achetés dans le commerce. ”

“ Les aliments composés sont élaborés à partir de :

— Grains de céréales et produits dérivés

— Graines ou fruits d’oléagineux et produits dérivés hors sources de palme et de palmiste

— Graines de légumineuses et produits dérivés

— Tubercules, racines canne à sucre et produits dérivés ; les produits dérivés de la canne à sucre et de betterave ne doivent pas représenter plus de 5 % du poids total de l’aliment composé

— Autres graines et produits dérivés

— Luzerne Déshydratée sous forme de bouchons

— Minéraux et produits dérivés excepté les farines d’os et cendres d’os

— Sous-produits de fermentation des micro-organismes autorisés : Levures et composants de levures (levures de bière), Vinasse [CMS (solubles de mélasse condensées)], Sous-produits de la fabrication d’acide L-glutamique, Amidon, Amidon prégélatinisé, Mono et diglycérides d’acides gras, Propane-1,2-diol (propylène glycol),

Les additifs autorisés sont :

— Additifs technologiques : antioxygènes, liants, anti-agglomérants

— Additifs sensoriels : substances aromatiques

— Additifs nutritionnels : vitamines, composés d’oligo-éléments, acides aminés. L’urée et ses dérivés sont interdits

— Additifs zootechniques : améliorateurs de digestibilité, stabilisateurs de la flore intestinale, autres additifs zootechniques

Les céréales et dérivés de céréales doivent représenter au minimum 30 % du poids total de l’aliment composé. ”

La liste des matières premières est ajoutée pour préciser ce quoi à droit un agneau dit lourd et cette liste est en correspondance avec le règlement (UE) n° 68/2013 de la Commission européenne du 16 janvier 2013, relatif au catalogue des matières premières pour aliments des animaux.

La liste des matières premières et des additifs est limitée selon les pratiques des opérateurs de la filière pour l’agneau dit de boucherie.

Un pourcentage de céréales et de dérivés de céréales est ajouté pour garantir un équilibre de la ration afin d’engraisser correctement les agneaux sans entrainer de déséquilibre néfaste au bien-être de l’animal et au maintien des caractéristiques de la viande.

Cette modification du cahier des charges impacte le document unique au niveau de la rubrique 3.3.2 Alimentation des agneaux

5.1.4 Traitements sanitaires (auparavant “ Conduite et traitements sanitaires)

La disposition suivante :

‘— Pour les mères, les producteurs doivent : — suivre les plans sanitaires d’élevage (P.S.E.) acceptés par la Direction des Services Vétérinaires (DSV) — laisser effectuer tout traitement jugé nécessaire par le service technique du groupement.

Les traitements sont limités aux interventions strictement nécessaires au maintien et au rétablissement de la bonne santé des animaux et à la maîtrise de la reproduction. ’

est supprimée car il s’agit d’éléments, pour une part, obligatoires et suivis par des services de l’Etat, pour une autre part dénués de contrôlabilité et donc superflus.

La disposition :

‘ Pour les agneaux, aucun traitement sanitaire ou antibiotique n’est toléré. Si un problème sanitaire important nécessitant un traitement, l’éleveur avertira son groupement et le notera sur son carnet d’agnelage. L’agneau est alors exclu de l’IGP. ’

est modifiée de la manière suivante :

‘ Pour les agneaux de lait, aucun traitement sanitaire ou antibiotique n’est toléré. Si un problème sanitaire important nécessite un traitement, l’éleveur avertit son groupement et le note sur son carnet d’agnelage. L’agneau de lait est alors exclu de l’IGP. ’

Pour les agneaux de boucherie la disposition suivante est proposée : ‘ Pour les agneaux dits de boucherie, si un traitement médicamenteux est administré et que le temps d’attente réglementaire avant l’abattage est inférieur à 7 jours, un délai minimal de 7 jours doit néanmoins être respecté entre la fin du traitement et l’abattage. ’

La disposition initiale est complétée pour préciser qu’il s’agit de l’agneau de lait, par ailleurs le pendant pour l’agneau dit de boucherie est ajouté. L’interdiction de l’emploi d’antibiotiques est maintenue pour les agneaux de lait, mais ce même emploi est autorisé pour les agneaux dit de boucherie en fonction des pathologies rencontrées, et uniquement sur prescription du vétérinaire et en respectant les délais réglementaires liés à l’utilisation de ces produits tout en imposant un minimum de 7 jours entre la fin de tout traitement et l’abattage si ce traitement ne nécessite pas un temps d’attente de 7 jours. Ces traitements sont autorisés pour l’agneau dit de boucherie, car c’est un animal plus âgé et donc potentiellement plus exposé à des troubles nécessitant leur emploi.

Cette modification du cahier des charges n’impacte pas le document unique.

Au chapitre :

5.2 Collecte des agneaux (auparavant ‘ Départ de l’exploitation et transport ’)

Le paragraphe suivant est supprimé :

‘ Un agneau peut être vendu dès lors qu’il a atteint le poids vif de 9 kg au moins et 16 kg au plus. L’animal peut alors rejoindre le point de collecte. Le transport est réalisé dans les conditions définies par la norme AFNOR NF V 00-051. Les normes d’occupation des véhicules doivent être respectées afin d’éviter l’entassement et la surcharge.’

Pour une première partie, les informations sont uniquement relatives à l’agneau de lait, par ailleurs le poids vif est supprimé mais le poids carcasse est maintenu dans la partie suivante relative à l’abattage.

Ensuite les autres éléments de ce paragraphe sont en redondance avec la réglementation générale, ils sont donc supprimés.

Le paragraphe suivant est ajouté :

‘ Les animaux sont manipulés avec soin lors de l’élevage et particulièrement lors du tri en vue du départ de l’exploitation ceci pour éviter le plus possible toute source de stress. Il est interdit de prendre les animaux par la laine. Il est interdit d’administrer aux animaux des substances tranquillisantes avant le transport. ’ Ce paragraphe permet d’encadrer les conditions de manipulations des animaux lors des opérations de collecte et de transport.

La disposition suivante est supprimée :

‘ A la réception au point de collecte, une sélection s’opère. On trie déjà les animaux non IGP (qui portent une marque de couleur sur le dos et qui sont identifiés sur le bon de livraison) de ceux qui sont IGP. Le technicien écarte du lot IGP ceux qui sont trop chétifs (un palpé lombaire est réalisé en cas de doute, si on sent les apophyses de la colonne vertébrale, l’agneau est déclassé), qui présentent des défauts physiques (boiterie…). Il On tâte l’agneau au niveau des côtes pour vérifier la présence de muscle et on jauge visuellement la couverture adipeuse de l’animal. En général, c’est toujours le même technicien qui réalise cette opération. Son expérience et son savoir-faire lui permettent de juger rapidement si l’agneau peut être conforme à l’IGP. Les lots d’agneaux susceptibles de recevoir retenus pour l’IGP sont alors constitués regroupés en lots. Quand les quantités collectées diminuent ou que les expéditions sont plus importantes, les agneaux regroupés au point de collecte peuvent être acheminés vers un centre d’allotement où ils seront triés avant de partir à l’abattoir.’

et est remplacée par celle-ci :

‘ Lorsque les quantités collectées sont faibles, les agneaux peuvent être regroupés dans un premier temps dans un point de collecte. Cette étape consiste uniquement à décharger des petits lots d’agneaux à un endroit défini, pour constituer un lot plus important à acheminer vers le centre d’allotement ou directement l’abattoir. C’est une mutualisation des transports. Aucune alimentation n’est autorisée en point de collecte. Dans le cas d’un passage par un centre d’allotement, les animaux non IGP (qui portent une marque de couleur sur le dos et qui sont identifiés sur le bon de livraison) sont triés de ceux qui sont susceptibles d’être IGP. Ceux qui sont trop chétifs et/ou qui présentent des défauts physiques (boiterie…) sont écartés du lot IGP. Les conditions d’alimentation, de logement et sanitaires sont les mêmes en centre d’allotement qu’en élevage.’

Les passages en point de collecte et en centre d’allotement sont introduits afin de correspondre aux pratiques des éleveurs d’agneaux dit de boucherie. Des conditions alimentaires, sanitaires et de logement figurent désormais dans cette partie afin de mieux encadrer les pratiques de ces centres.

La phrase est suivante : ‘ Le délai entre le départ de l’élevage et l’abattage est au maximum de 24 heures ’ est modifiée car elle ne concerne que l’agneau de lait : ‘ Pour l’agneau de lait, le délai entre le départ de l’élevage et l’abattage est au maximum de 24 heures ’.

En plus de cette disposition, de nouveaux temps de transport et délais de séjour sont ajoutés en lien avec l’introduction de l’agneau de boucherie:

— ‘ Le temps de transport entre l’élevage (exploitation de naissance ou centre de finition le cas échéant) et le centre d’allotement est de 12h maximum.

— Le temps de transport entre le centre d’allotement et l’abattoir est de 6h maximum

— Le délai de séjour maximal en centre d’allotement est de 96 heures.

— Pour l’agneau dit de boucherie, le délai entre le départ de l’élevage et l’abattage est au maximum de 114h.

— Pour l’agneau dit de boucherie, le délai entre le départ de l’élevage et l’arrivée en centre de finition est au maximum de 48h. ’

La phrase ‘ Le temps de transport entre le dernier point de rassemblement des agneaux (centre de collecte ou centre d’allotement) et l’abattoir est de 8 heures au maximum ’ est supprimée car les précédentes propositions encadrent déjà des pratiques actuelles et permettent de limiter le temps de transport d’un point à l’autre ainsi que le temps passé dans chaque site.

Ces modifications du cahier des charges n’impactent pas le document unique.

Au chapitre :

5.3 Abattage

Les dispositions :

‘ Les agneaux sont abattus exclusivement dans les abattoirs agréés CEE et habilités par l’Organisme Certificateur. Les abattoirs sont tenus de respecter la réglementation en matière d’hygiène. ’

‘ L’étourdissement, avant la saignée, est réalisé conformément à la réglementation, par électrocution. ’

sont relatives à la réglementation générale, elles sont donc supprimées.

La disposition suivante :

‘ Toutes les mesures doivent être mises en œuvre pour que les animaux subissent le moins de stress possible avant et pendant l’abattage. ’

est reformulée par :

‘ Les animaux sont amenés sans stress, dans une ambiance calme, avec une manipulation en douceur des animaux jusqu’au poste d’étourdissement. L’immobilisation et l’étourdissement se font dans le calme. ’.

La disposition relative au délai maximum de séparation de l’agneau de lait de sa mère avant l’abattage (24h maximum) est supprimée de la rubrique ‘ 5.3 Abattage ’ et reportée dans la rubrique précédente ‘ 5.2 Collecte des agneaux ’.

La disposition suivante est ajoutée ‘ Tout doit être mis en œuvre pour regrouper les abattages des lots d’agneaux IGP sur une même demi-journée ’ pour éviter les risques de substitution.

La disposition suivante :

‘ Les agneaux sont abattus au plus tard à 45 jours, pour un poids vif de 9 kg minimum et de 16 kg maximum ’

est revue de la manière suivante :

‘ Les agneaux de lait sont abattus au plus tard à 45 jours, les agneaux de boucherie entre 60 et 160 jours.’

La disposition précisant un poids vif pour l’agneau de lait compris entre 9 et 16 kg maximum est supprimée, car il existe déjà une disposition sur le poids carcasse, en corrélation avec ce poids vif, qui est suffisante pour caractériser le produit et assurer un contrôle précis sur cet agneau. L’âge d’abattage de l’agneau dit de boucherie, entre 60 et 160 jours, est ajouté.

La disposition suivante est ajoutée : ‘ Une présélection est effectuée via un marquage spécifique, soit à l’aide d’un tampon au niveau de la selle de l’agneau, soit sur l’étiquette de pesée soit au moyen de l’édition d’une étiquette de présélection. ’

Cela permet de renforcer la traçabilité des carcasses présélectionnées.

La disposition suivante :

‘ La sélection définitive des carcasses pour l’IGP s’opère après le ressuage. L’agent chargé de la sélection vérifie une carcasse réfrigérée. La couleur de la viande l’appréciation correcte de ne peut se faire que lorsque la graisse est figée. ’

est remplacée par :

‘ La sélection définitive des carcasses pour l’IGP s’opère après le ressuage. La couleur de la viande et pour l’agneau dit de boucherie, la qualité du gras sont évalués. ’

Cette modification consiste à intégrer les critères de sélection que sont la couleur de la viande et la qualité du gras (tenue et couleur) pour l’agneau de boucherie. La sélection définitive peut se faire sur carcasse ressuyée avant ou après réfrigération en fonction des opérateurs. C’est pourquoi, le terme réfrigéré a été supprimé pour tenir compte des différentes pratiques existantes des abatteurs-découpeurs engagés dans la démarche.

La disposition :

‘ La présentation de la carcasse en écartant toutes les carcasses présentant des défauts d’arrachage, de souillures, d’hématomes. ’

est seulement reformulée de la façon suivante :

‘ Toutes les carcasses présentant des défauts d’arrachage, de souillures, d’hématomes sont écartées. ’

Une garantie supplémentaire en lien avec le déclassement des carcasses pour limiter le risque de substitution est ajoutée au travers de la disposition suivante :

‘ Pour les carcasses déclassées dotées d’une étiquette de présélection, toute identification faisant référence au marquage spécifique réservé aux agneaux susceptibles de devenir IGP est retirée. ’

Le paragraphe des caractéristiques des carcasses de l’agneau de lait :

‘- Le poids de carcasse : entre 4,5 et 11 kg

- L’état d’engraissement : 2 et 3 sur la grille EUROP

- la tenue de la viande et la qualité du gras : l’appréciation correcte de la qualité du gras ne peut se faire que lorsque la graisse est figée, c’est à dire sur une carcasse réfrigérée. Le gras blanc, légèrement rosé devra être de consistance ferme à l’exclusion de gras mous dits ‘ huileux ’ et/ou fortement colorés, il s’agit donc d’un contrôle de couleur et de texture

- la couleur de la viande, elle doit être de couleur rosée clair sur l’ensemble de la carcasse.

Le jugement doit se faire en lumière naturelle ou avec des lampes normalisées. ’

est reformulé comme suit :

‘ Les carcasses des agneaux de lait pèsent entre 4,5 et 11 kg, leur état d’engraissement sur la grille EUROP est noté 2 ou 3 (ciré ou couvert). La couleur de la viande, appréciée en lumière naturelle ou avec des lampes normalisées, est rosée à rosée claire sur l’ensemble de la carcasse. ’

Seule est ajoutée la précision que la couleur de viande est rosée à rosée claire et non uniquement rosée claire. Cela correspond davantage à la couleur de la viande observée.

Les caractéristiques des carcasses de l’agneau dit de boucherie sont ajoutées :

‘ Les carcasses des agneaux de boucherie pèsent entre 13 et 22 kg. Leur conformation sur la grille EUROP est notée R ou O et leur état d’engraissement 2 ou 3. La couleur de la viande est rosée. Le gras est blanc à légèrement coloré, d’intensité 1 à 2. Il est de consistance ferme ou très ferme, d’intensité 1 à 2.’.

Une échelle d’intensité de la couleur du gras et une autre sur la tenue de ce gras sont ajoutées pour donner les caractéristiques correspondantes à ce qui est autorisé.

Echelle d’intensité Descriptif 1 Gras blanc sur la totalité de la carcasse 2 Gras très légèrement coloré sur toute ou partie de la carcasse 3 Gras coloré : jaune, orangé ou marron clair sur toute la carcasse ou plus fortement coloré sur une partie seulement de la carcasse 4 Gras fortement coloré sur l’ensemble de la carcasse





Echelle d’intensité Descriptif 1 Gras très ferme : le gras de couverture est ferme sur la totalité de la carcasse. 2 Gras ferme : le gras de couverture est ferme mais peut présenter des imperfections notamment au niveau du dos. 3 Gras mou sur la totalité de la carcasse 4 Gras très mou et huileux sur la totalité de la carcasse

Pour l’agneau dit de boucherie, le poids carcasse entre 13 kg et 22 kg correspond aux usages de production. La conformation R ou O est typique d’agneaux issus de race rustique, comme les races pyrénéennes, qui en font une spécificité. En effet ces races adaptées au climat pyrénéen et à la marche présentent des carcasses spécifiques de forme allongée.

Ces modifications du cahier des charges n’impactent pas le document unique sauf pour celles, déjà mentionnées, qui sont en relation avec la description du produit.

5.4 Découpe et conditionnement

La disposition suivante est ajoutée afin d’assurer une meilleure traçabilité :

‘ Les précautions suivantes sont prises pour éviter tout risque de substitution de la viande IGP :

— l’organisation de l’atelier permet de séparer nettement dans le temps et/ou l’espace, les opérations de découpe des produits IGP des autres produits.

— la découpe des viandes IGP est effectuée en série à un moment déterminé de la journée ou de la semaine. ’.

Les dispositions :

‘ Les ateliers doivent respecter la réglementation en matière d’hygiène. Ils doivent être agréés conformément à la réglementation en vigueur. ’

et

‘ La découpe et le conditionnement en portion consommateur peuvent être réalisés par l’abatteur ou un atelier de découpe (UVCI) ou par le distributeur (UVCM).’

sont supprimées car en redondances avec la réglementation générale.

La disposition :

‘ L’agneau peut être commercialisé en carcasse, morceaux de gros ou en portion consommateur. (UVCI ou UVCM). ’

est modifiée par :

‘ L’agneau peut être commercialisé en carcasse, morceaux de demi-gros ou en portion consommateur. ’.

Ces modifications du chapitre 5.4 ‘ Découpe et conditionnement ’ du cahier des charges n’impactent pas le document unique.

Le paragraphe suivant ‘ 5.5 Caractéristiques des abats ’ est ajouté du fait de l’intégration des abats dans les produits pouvant bénéficier de l’IGP ‘ Agneau des Pyrénées ’.

Les dispositions suivantes :

‘ Les abats sont issus de carcasses conformes aux critères du présent cahier des charges au moment de leur séparation. Le conditionnement s’effectue à un moment déterminé, en séries ininterrompues et sans risque de confusion entre abats IGP et abats non IGP. Seuls sont conservés pour l’IGP les abats ne présentant pas de défauts d’aspect et d’odeur et issus d’une carcasse IGP ’

sont introduites pour limiter les risques de substitution et garantir les critères de qualité en lien avec l’IGP.

Il est également précisé que : ‘ En agneau de lait, les abats peuvent être séparés de la carcasse après sa pesée. En agneau dit de boucherie, les abats, à l’exception des rognons, sont séparés de la carcasse avant sa pesée une fois les critères d’origine et d’état d’engraissement vérifiés. Les abats sont refroidis immédiatement après la séparation de la carcasse, pour atteindre une température interne de 3°C avant expédition. Les abats sont ensuite regroupés par lot journalier, ils sont identifiés par le numéro de lot d’abattage. ’

Le conditionnement des abats est précisé :

— ‘ soit en gros en sachets sous vide ou en bacs étanches identifiés,

— soit en UVC en barquettes filmées ou en sachet sous vide. ’

Ces précisions sont nécessaires puisque les abats sont ajoutés aux produits pouvant bénéficier de l’IGP ‘ Agneau des Pyrénées ’.

Cette modification du chapitre 5.5 ‘ Caractéristiques des abats ’ du cahier des charges n’impacte pas le document unique en dehors de la rubrique 3.2 ‘ Description du produit portant la dénomination vidée au point 1 ’ en prévoyant explicitement que les abats sont commercialisés en frais ou en surgelé.

La surgélation étant autorisée, un paragraphe 5.6 Surgélation est ajouté :

‘ La congélation des viandes et des abats est exclue, seule la surgélation est admise. ’

Seule la surgélation est admise en raison des impacts de la congélation sur la viande du fait de la formation de cristaux plus gros qu’avec le procédé de surgélation. En effet lors d’une congélation, la durée de la descente en température est plus importante pour une descente en température réduite, ce qui entraine la formation de gros cristaux pouvant ensuite au moment de la décongélation percer les fibres musculaires de la viande et entrainer une perte en eau supplémentaire impactant les caractéristiques de la viande lors de la décongélation.

Cette modification du chapitre 5.6 ‘ Surgélation ’ du cahier des charges n’impacte pas le document unique en dehors de la rubrique 3.2 ‘ Description du produit portant la dénomination vidée au point 1 ’ en prévoyant explicitement que la viande puisse être commercialisée en frais ou en surgelé.

Les délais de surgélation sont indiqués dans un nouveau paragraphe au 5.6.1 – Délais de surgélation

‘ Pour la viande, le délai maximum entre abattage et mise en surgélation est de 7 jours. Pour les abats, le délai maximum entre abattage et mise en surgélation est de 3 jours. ’

Ces délais maximums permettent d’assurer le maintien des caractéristiques du produit.

Cette modification du chapitre 5.6.1 ‘ Délais de surgélation ’ du cahier des charges n’impacte pas le document unique.

La méthode de surgélation est précisée dans un nouveau paragraphe au 5.6.2 – Méthode de surgélation

‘ Les produits sont surgelés par un procédé qui permet d’atteindre une température à cœur de - 18°C dans un délai maximum de 10 heures. ’

En lien avec l’interdiction de la congélation, les procédés relatifs à la surgélation sont proposés et permettent ainsi de s’assurer de la formation de cristaux de taille réduite (descente rapide et forte des températures) n’impactant pas ou peu les caractéristiques de la viande à la décongélation.

Cette modification du chapitre 5.6.2 ‘ Méthode de surgélation ’ du cahier des charges n’impacte pas le document unique.

La date de durabilité minimale des produits une fois surgelés est ajoutée dans un nouveau paragraphe au 5.6.3 - Conditionnement du cahier des charges:

‘ La date de durabilité minimale (DDM) est de 21 mois maximum. La date de durabilité minimale (DDM) pour les abats est de 18 mois maximum. ’

L’ajout de la date de durabilité minimale (DDM) en lien avec la surgélation impacte également le document unique à la rubrique ‘ 3.5 Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence ’.

5.6. Rubrique ‘ Lien ’

L’ensemble de la rédaction du chapitre ‘ Eléments justifiant le lien avec l’origine géographique ’ du cahier des charges est réécrit, pour deux raisons. Tout d’abord, elle ne correspond plus aux attentes actuelles en matière de démonstration du lien. En effet, cette rubrique avait à l’époque été très développée (24 pages) sur l’historique des pratiques d’élevages (15 pages) puis sur l’organisation de la filière (9 pages). Elle a donc été synthétisée pour ne faire apparaitre que les éléments d’intérêt et de fond. Ensuite, la demande portant sur une extension de l’aire géographique et l’élargissement des produits pouvant bénéficier de l’IGP, la rubrique est revue afin de démontrer le lien du produit avec l’origine géographique du cahier des charges modifié.

Les conditions du milieu pyrénéen, en altitude, avec une pluviométrie importante, un ensoleillement suffisant, et des températures rigoureuses en hiver mais douces en été sont développées pour expliquer une pousse d’herbe consommée par les brebis, mères des agneaux. Une description du massif de l’aire géographique est ajoutée pour mieux caractériser le relief d’Est en Ouest en lien avec le climat.

La description de la répartition de l’élevage ovin est élargie à l’ensemble de la chaîne pyrénéenne française, où l’élevage ovin reste l’élevage prédominant. Les gradients climatiques et notamment pluviométriques entre les différents secteurs de l’aire expliquent le développement et la différenciation de trois races laitières et de sept races allaitantes bien adaptées aux spécificités locales. Ces particularités sont présentées et illustrées.

Pour l’agneau de lait, le lien se fait surtout par la mère car l’alimentation de l’agneau de lait est basée, comme son nom l’indique, sur le lait de la mère. Pour maintenir ce lien, il convient que ces agneaux soient issus exclusivement de brebis de races locales pyrénéennes et rustiques qui valorisent le territoire via le pâturage. En effet, ces brebis présentent les caractères et aptitudes suivantes, qui ont fait l’objet d’un processus de sélection au sein des populations animales concernées en particulier sur la rusticité : elles ont une capacité d’adaptation aux aléas (alimentaires ou climatiques) auxquels l’élevage, dans lequel elles sont conduits, est soumis. Elles présentent une facilité de conduite du troupeau et une aptitude à la quête alimentaire (marche, déplacements). Pour ces agneaux, l’utilisation de pères de races à viande non pyrénéennes mais définies (Berrichon du Cher, Charollais, Suffolk et Texel) est déjà possible dans le cahier des charges de l’IGP pour l’agneau de lait. Afin de renforcer ce lien au territoire, l’utilisation de races à viande non pyrénéennes pour l’agneau dit de boucherie n’a pas été retenu.

Il est rappelé qu’historiquement la transhumance était généralisée. Aujourd’hui elle est minoritaire. En effet, l’arrivée des prédateurs, les contraintes foncières, les difficultés d’embauche d’un berger, ont compliqué cette pratique. Cependant, même pour les troupeaux qui ne transhument pas, l’étagement de la végétation reste primordial dans la conduite d’élevage, permettant des échanges de ressources fourragères et céréalières entre les opérateurs du piémont et de la montagne.

Le paragraphe est légèrement étoffé pour introduire la possibilité du recours aux centres de finition. En effet, l’engraissement des agneaux hors de leur élevage de naissance, est une pratique traditionnellement développée dans le massif des Pyrénées du fait de la grande dispersion des exploitations de montagne couplé au manque de potentiel de production d’aliments de finition dans ces zones.

Historiquement, la vente d’agneaux a toujours fait vivre les foires et marchés des vallées montagnardes et des plaines alentours. La viande d’agneau servait en partie à l’autoconsommation, mais était aussi vendue dans les grandes villes des plaines alentours (Toulouse, Bordeaux, Perpignan,…) ainsi que sur le marché espagnol.

L’accent est mis sur la complémentarité entre l’agneau de lait et l’agneau dit de boucherie. En effet l’agneau de lait était vendu à la fin de l’été où à l’automne pour vider des bergeries trop garnies en descente d’estive, alors que l’on gardait l’agneau lourd plus longtemps pour le finir en bergerie et le commercialiser en hiver ou au printemps pour la Pâques.

Les spécificités de la viande d’agneau de lait sont inchangées. Les spécificités de la viande d’agneau dit de boucherie sont ajoutées.

La dernière partie établissant le lien entre les différents facteurs naturels du territoire et les spécificités du produit est reformulée pour concerner l’ ‘ Agneau des Pyrénées ’. Elle met avant la complémentarité existant entre les différentes zones d’élevage des Pyrénées, les différents modes d’élevages et de finition de l’agneau. L’ensemble pyrénéen combinant la haute montagne et son piémont favorise le développement de l’élevage et en particulier celui des ovins. En effet, les brebis ont la capacité à s’alimenter au moins sept mois de l’année sur les pâturages, en montagne et sur les coteaux en herbe. Les races locales traditionnelles sont adaptées aux conditions pédoclimatiques, aux systèmes d’élevage ou à la ressource fourragère présente. Cette sélection de races a permis le fonctionnement de tout un système complémentaire qui ancre l’” Agneau des Pyrénées » dans son territoire.

La modification du chapitre « lien » du cahier des charges impacte le document unique à la rubrique 5 « Lien avec l’aire géographique ».

5.7. Rubrique « Etiquetage »

La disposition :

— «les produits bénéficiant de l’Indication Géographique Protégée “ Agneau de lait des Pyrénées ” sont étiquetés conformément aux dispositions réglementaires en vigueur.

— L’indication géographique sera signalée sur l’étiquette par la mention “ Agneau de lait des Pyrénées ”.

— Sauf cas exceptionnel, le logo “ Indication Géographique Protégée ” sera apposé sur les éléments de communication »

est supprimée. Elle est remplacée par la disposition suivante, conformément aux exigences nationales en la matière :

« Nonobstant les règles générales d’étiquetage, l’étiquetage du produit comprend :

— la dénomination protégée “ Agneau des Pyrénées ” dans le même champ visuel que le logo IGP ;

— la mention “ IGP ” à côté de la dénomination protégée ;

— Pour l’agneau de moins de 45 jours élevé selon les conditions prévues dans le cahier des charges, il est possible d’ajouter la seule mention suivante : “ Agneau de lait ”. La taille des caractères des termes « IGP “ Agneau des Pyrénées ” ne peut être inférieure aux deux tiers de celle des caractères de la mention “ Agneau de lait ”.»

Pour l’agneau de moins de 45 jours, l’étiquetage comporte la mention « Agneau de lait ». Ceci afin de conserver la précision sur l’étiquetage du caractère « Agneau de lait » à laquelle les distributeurs et le consommateur sont habitués.

La disposition suivante est ajoutée :

« Le pays d’origine “ France ” placé dans le même champ visuel que la dénomination protégée “ Agneau des Pyrénées ” et le logo IGP. En outre, les références au terme “ Pyrénées ” ne peuvent pas être traduites pour les produits bénéficiant de l’IGP. »

Cette disposition ajoutée au cahier des charges impose l’interdiction de traduire le terme « Pyrénées » et l’indication explicite du pays d’origine sur l’étiquetage. Cette disposition est issue du règlement d’enregistrement de la dénomination au registre des AOP et IGP en 2012. Ceci permet de conserver ces éléments de conclusions suite aux échanges entre la France et l’Espagne à l’occasion de l’enregistrement de la dénomination en IGP en 2012.

La modification du chapitre « Etiquetage » du cahier des charges impacte le document unique à la rubrique « 3.6 Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence ».

5.8. Rubrique « Autres »

- Structures de contrôle :

En application des consignes en vigueur au niveau national visant à harmoniser la rédaction des cahiers des charges, le nom et les coordonnées de l’organisme certificateur sont supprimées. Cette rubrique mentionne désormais les coordonnées des autorités compétentes en matière de contrôle au niveau français : Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Le nom et les coordonnées de l’organisme certificateur sont désormais consultables sur le site de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne.

La modification du chapitre « Structure de contrôle » du cahier des charges n’impacte pas le document unique.

- Exigences nationales :

Les principaux points à contrôler sont ajoutés dans les exigences nationales, conformément à la règlementation nationale en vigueur.

La modification du chapitre « Exigences nationales » du cahier des charges n’impacte pas le document unique.

- Annexes

Les documents annexés au cahier des charges en vigueur comme des témoignages, la liste des fromageries Roquefort dans les Pyrénées Atlantiques Orientales au début du siècle, des données économiques de la filière, des articles de presses et la bibliographie sont supprimés.

Cette modification du cahier des charges n’impacte pas le document unique.

DOCUMENT UNIQUE

«Agneau des Pyrénées»

N° UE: PGI-FR-0665-AM01 – 21.5.2021

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s)

«Agneau des Pyrénées»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.1 viande (et abats) frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’« Agneau des Pyrénées » est de la viande d’agneau issu de femelles de races locales des Pyrénées : Aure et Campan, Barégeoise, Basco-Béarnaise, Castillonnaise, Lourdaise, Manech tête noire, Manech tête rousse, Montagne Noire, Rouge du Roussillon, Tarasconnaise. L’« agneau de lait » est issu d’une mère de race laitière (Basco-Béarnaise, Manech tête noire ou Manech tête rousse) ; son père est issu des races locales précitées, ou de race Berrichon du Cher, Charollais, Suffolk, Texel.

L’« Agneau des Pyrénées » est selon sa durée d’élevage :

— un « agneau de lait », c’est à dire un agneau jeune. Élevé pendant une durée maximale de 45 jours et nourri exclusivement au lait maternel, il présente une carcasse d’un poids compris entre 4.5 kg et 11 kg selon le type de présentation, dont l’état d’engraissement est noté 2 ou 3. La viande crue est rosée à rosée claire. Il s’agit d’un produit saisonnier, les agneaux sont abattus du 15 octobre au 15 juin ;

— un agneau dit « de boucherie », c’est à dire un agneau plus lourd, abattu entre 60 et 160 jours et nourri au lait de sa mère pendant au minimum ses 60 premiers jours. Il présente une carcasse d’un poids compris entre 13 kg et 22 kg, dont la conformation est notée R ou O, et l’état d’engraissement est noté 2 ou 3. La viande crue se caractérise par une couleur rosée et un gras ferme à très ferme, blanc à légèrement coloré.

La viande peut être commercialisée en carcasse entière ou demi carcasse enrobée avec la crépine, ou sous forme de pièces découpées, en frais ou surgelé. Les abats suivants sont également commercialisés en IGP : fressure entière, cœur, foie, rognons, ris, panses et pieds, soit en frais, soit en surgelé.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

3.3.1 Alimentation du troupeau reproducteur

Tout au long de l’année, les brebis alternent des périodes de plein air intégral, des périodes de bergerie et des périodes mixtes de plein air et de bergerie. Les brebis s’alimentent au moins 210 jours par an au pâturage. Les aliments composés sont distribués en complément des fourrages de la ration. En hiver, l’utilisation de la pâture est fonction des conditions climatiques mais les prairies restent la ressource fourragère prédominante. La complémentation hivernale de la ration se fait à base de fourrages conservés, de céréales en grains, de paille et d’aliments composés.

3.3.2 Alimentation des agneaux

Les agneaux de lait sont nourris exclusivement au lait de brebis par tétée au pis.

Pour les agneaux dit de boucherie, la base de l’alimentation se fait au lait maternel par tétée au pis. Cependant il peut recevoir une alimentation complémentaire composée de fourrages et de pailles, et d’aliments composés.

Les aliments composés sont élaborés à partir de :

— grains de céréales et produits dérivés ;

— graines ou fruits d’oléagineux et produits dérivés hors sources de palme et de palmiste ;

— graines de légumineuses et produits dérivés ;

— tubercules, racines, canne à sucre et produits dérivés ; les produits dérivés de la canne à sucre et de betterave ne doivent pas représenter plus de 5 % du poids total de l’aliment composé ;

— autres graines et produits dérivés ;

— luzerne déshydratée sous forme de bouchons ;

— minéraux et produits dérivés excepté les farines d’os et cendres d’os ;

— sous-produits de fermentation des micro-organismes autorisés : levures et composants de levures (levures de bière), vinasse [CMS (solubles de mélasse condensées)], sous-produits de la fabrication d’acide L-glutamique, Amidon, Amidon prégélatinisé, Mono et diglycérides d’acides gras, Propane-1,2-diol.

Les additifs autorisés sont :

— additifs technologiques : antioxygènes, liants, anti-agglomérants ;

— additifs sensoriels : substances aromatiques;

— additifs nutritionnels : vitamines, composés d’oligo-éléments, acides aminés. L’urée et ses dérivés sont interdits ;

— additifs zootechniques : améliorateurs de digestibilité, stabilisateurs de la flore intestinale, autres additifs zootechniques.

Les céréales et dérivés de céréales doivent représenter au minimum 30 % du poids total de l’aliment composé.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les agneaux sont nés et élevés (exploitation de naissance, centre d’allotement précédent le centre de finition et centre de finition le cas échéant) dans l’aire géographique de l’IGP « Agneau des Pyrénées ».

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La date de durabilité minimale (DDM) est de 21 mois maximum. La date de durabilité minimale (DDM) pour les abats est de 18 mois maximum.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Pour l’agneau de moins de 45 jours élevé selon les conditions prévues dans le cahier des charges, la mention suivante : « Agneau de lait » doit être ajoutée.

Le pays d’origine « France » placé dans le même champ visuel que la dénomination protégée « Agneau des Pyrénées » et le logo IGP. En outre, les références au terme « Pyrénées » ne peuvent pas être traduites pour les produits bénéficiant de l’IGP.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Département des Pyrénées-Atlantiques :

— Cantons en totalité : Baïgourra et Mondarrain ; Billère et coteaux de Jurançon ; Gave et Terres du Pont-Long ; Hendaye - Côte Basque-Sud ; Le cœur de Béarn ; Lescar ; Montagne Basque ; Nive-Adour ; Oloron-Sainte-Marie 1 et 2 ; Ouzoum, Gave et Rives du Néez ; Pau 1, 2, 3 et 4 ; Pays de Bidache – Amikuze – Ostabarre ; Saint-Jean de Luz ; Ustaritz-Vallées de Nive et Nivelle.

— Canton d’Orthez et Terres des Gaves et du Sel : toutes les communes sauf Baigts-de-Béarn, Puyoô, Ramous, Saint-Boés, Saint-Girons-en-Béarn.

— Canton des Vallées de l’Ousse et du Lagoin : toutes les communes sauf Limendous, Lourenties.

— Communes de Anglet, Argagnon, Artigueloutan, Bayonne, Biarritz, Castétis, Denguin, Labastide-Cézéracq, Lacq, Lée, Mont, Ousse, Sauvagnon, Serres-Castet.

Département des Hautes-Pyrénées :

— Cantons en totalité : La Haute-Bigorre ; La vallée de la Barousse ; La vallée des Gaves ; Lourdes 1 et 2 ; Moyen-Adour ; Neste, Aure et Louron ; Ossun.

— Canton de la vallée de l’Arros et des Baïses : toutes les communes sauf Bernadets-Dessus, Clarac, Goudon, Libaros, Mouledous, Orieux, Sabarros, Sentous, Toumous-Devant.

— Canton de Les coteaux : communes de Aries-Espénan, Bazordan, Betbèze, Castelnau-Magnoac, Casterets, Caubous, Deveze, Gaussan, Lalanne, Laran, Lassales, Monléon-Magnoac, Monlong, Pouy, Sarriac-Magnoac, Thermes-Magnoac, Villemur.

— Commune de Sarrouilles, Soues.

Département de la Haute-Garonne :

— Cantons en totalité : Bagnères de Luchon ; Saint-Gaudens.

— Canton de Auterive toutes les communes sauf : Auribail, Auterive, Beaumont-sur-Léze, Capens, Caujac, Cintegabelle, Esperce, Gaillac-Toulza, Grepiac, Grazac, Labruyère-Dorsa, Marliac, Mauressac, Mauzac, Miremont, Montaut, Lagrâce-Dieu, Noé, Puydaniel.

— Canton de Cazères sauf les communes de : Agassac, Ambax, Beaufort, Bérat, Boissède, Cambernard, Castelgaillard, Casties-Labrande, Cezac, Coueilles, Forgues, Frontignan-Savès, Goudex, Isle-en-Dodon, Labastide-Clermont, Labastide-Paumes, Lahague, Lautignac, Lherm, Martisserce, Mauvezin, Mirambeau, Molas, Mones, Montastruc-Savès, Montgras, Pin-Murelet, Plagnole, Polastron, Poucharramet, Pouy-de-Touges, Rieumes, Riolas, Saint-Araille, Sainte-Foy-de-Peyrolières, Sajas, Saveres, Senarens.

Département du Gers :

— Commune de Saint-Blancard.

Département de l’Ariège :

— Toutes les communes sauf : Canté, Labatut, Lissac, Saint-Quirc.

Département de l’Aude :

— Cantons en totalité : Limoux ; Quillan.

— Canton de Bram : communes de Escueillens-et-Saint-Just-de-Bélengard, Monthaut, Romy.

— Canton de Carcassone 2 : communes de Verzeille, Villefloure.

— Canton de Trèbes : communes de Arquettes-en-Val, Caunettes-en-Val, Fajac-en-Val, Labastide-en-Val, Mayronnes, Montlaur, Pradelles-en-Val, Rieux-en-Val, Servies-en-Val, Taurize, Villar-en-Val, Villetritouls.

— Canton de Fabrezan : toutes les communes sauf Boutenac, Camplong-d’Aude, Fabrezan, Ferrals-les-Corbières, Fontcouverte, Luc-sur-Orbieu, Montseret, Saint-André-de-Roquelongue.

Département des Pyrénées-Orientales :

— Cantons en totalité : Le Canigou ; Les Pyrénées catalanes.

— Canton de La Vallée de l’Agly : toutes les communes sauf Cases-de-Pène, Espira-de-l’Agly, Opoul-Périllos, Rivesaltes, Salses-le-Château, Vingrau.

— Canton de La Vallée de la Têt : communes de Ille-sur-Têt, Montalba-le-Château.

— Canton de la Côte Vermeille : toutes les communes sauf Palau-del-Vidre, Saint-André.

— Canton de Les Aspres : communes de Caixas, Calmeilles, Llauro, Montauriol, Oms, Passa, Tordères.

— Canton de Vallespir-Albères : toutes les communes sauf Montesquieu-des-Albères, Saint-Genis-des-Fontaines, Villelongue-dels-Monts.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien à l’origine de l’« Agneau des Pyrénées » est fondé sur sa réputation et sur sa qualité de viande rosée, voire rosée claire suivant son âge, caractéristique d’une alimentation à base du lait maternel. L’utilisation des races de brebis pyrénéennes laitières et allaitantes particulièrement adaptées à ce territoire, confère à ces agneaux peu conformés un état d’engraissement de ciré à couvert.

Les Pyrénées sont caractérisées par des zones de montagne d’altitude variable, et des zones de piémont. Le relief a une forte influence sur le climat. On trouve dans les Pyrénées un climat de montagne avec des hivers rigoureux et des étés doux et ensoleillés. La proximité de l’océan et le blocage des masses d’air océaniques par la montagne entraîne une certaine douceur et une pluviométrie importante. Enfin, au sein d’une même zone, la pluviométrie, l’ensoleillement et la température varient selon les versants et leur exposition, offrant une grande diversité de situations climatiques. Ces conditions de milieu, en altitude, avec une pluviométrie importante, un ensoleillement suffisant, et des températures rigoureuses en hiver mais douces en été permettent une pousse d’herbe en adéquation avec la pratique du pastoralisme. L’activité pastorale de l’homme dans les Pyrénées remonte à plus de sept mille ans. Du fait des pentes importantes en montagne et sur le piémont, une majorité des parcelles est propice au pâturage, notamment en estive. L’élevage via le pastoralisme est la solution la plus adaptée pour valoriser au mieux ces herbages, c’est pourquoi on retrouve dans les Pyrénées une forte proportion d’élevages de ruminants, notamment de bovins et d’ovins. Ce système ne peut fonctionner qu’avec des races adaptées à leur territoire.

On retrouve l’élevage ovin tout au long de la chaîne pyrénéenne en lien avec une pousse de l’herbe au cours de l’année grâce à un climat doux et humide. Les gradients climatiques et notamment pluviométriques entre les différents secteurs de l’aire expliquent le développement et la différenciation de trois races laitières et de sept races allaitantes bien adaptées aux spécificités locales.

Le relief offre un étagement de la végétation qui est valorisée en fonction des saisons, ce qui caractérise la conduite de l’élevage ovin. L’écosystème pastoral est historiquement un système centré sur les herbivores transhumants afin d’utiliser rationnellement l’herbe de montagne, complémentée de fourrages et de céréales notamment.

Les brebis de races pyrénéennes sont rustiques, adaptées aux variations climatiques et à la mise en estive dans les pâturages de montagne. Elles sont encore aujourd’hui principalement présentes dans l’aire. Du fait de leur rusticité, elles ont une morphologie adaptée à la marche, avec des longues et fines pattes, et sont plutôt légères.

L’engraissement des agneaux est également une pratique traditionnellement développée dans le massif des Pyrénées, le plus souvent dans les systèmes allaitants dont le seul revenu réside dans la vente de l’agneau qui doit donc être engraissé sur place afin d’en tirer le meilleur parti. Néanmoins, de par la dispersion des exploitations de montagne et le faible potentiel de production d’aliments de finition dans ces zones, certains agneaux de boucherie sont traditionnellement « finis » hors de leur élevage de naissance, dans un centre de finition.

L’agneau des Pyrénées est issu de méthodes de production et de savoir-faire liés au territoire :

L’aire géographique présente des conditions de relief et de climat particulières et adaptées à l’élevage, notamment ovin.

L’ensemble pyrénéen combinant la haute montagne et son piémont favorise le développement de l’élevage et en particulier celui des ovins. Son relief et son climat variés permettent une complémentarité entre les zones de montagnes et de coteaux.

Les brebis s’alimentent au moins sept mois de l’année sur les pâturages, en montagne et sur les coteaux en herbe.

De par leur rusticité, ces races ont permis le maintien d’exploitations agricoles sur des territoires difficiles, à travers des systèmes agro-pastoraux viables car elles peuvent s’adapter aux contraintes pédoclimatiques du milieu pyrénéen. L’étagement de la végétation est utilisé en fonction des saisons et caractérise la conduite de l’élevage ovin pyrénéen.

L’utilisation de races locales et rustiques pyrénéennes induit des pratiques en cohérence avec la prise en compte des différentes caractéristiques de ce territoire (dispersion des exploitations : problèmes d’isolement, accessibilité de la ressource fourragère, difficultés de collecte).

Les particularités et la diversité des conditions de milieu au sein de la chaîne pyrénéenne ont permis à dix races ovines de se développer. Chacune de ces dix races parfaitement adaptées à leur territoire et aux conduites d’élevage pyrénéennes, amène à la production d’agneaux particuliers, qui seront faiblement conformés.

Les brebis laitières sont traites, et on doit donc les séparer de leur agneau quand celui-ci est encore jeune. La pousse de l’herbe sur ce territoire leur permet d’avoir un lait particulièrement riche, remplissant l’ensemble des besoins nutritionnels des agneaux, qui ne recevront aucune autre alimentation que le lait de leur mère par tétée au pis. La viande de cet agneau de lait sera, de fait, claire à rosée claire. Les brebis allaitantes ne sont pas traites, elles sont donc la plupart du temps avec leurs agneaux pendant soixante jours minimum, le temps pour l’agneau de développer un système digestif de ruminant et de passer d’une alimentation lactée à une alimentation à base de fourrages et de céréales. Cette alimentation en deux phases et l’âge de l’agneau, ni trop jeune, ni trop âgé, permet d’obtenir une viande de couleur rosée.

Les éleveurs ont conservé leurs systèmes d’élevages, permettant de produire ces deux types d’agneaux qui sont reconnus et appréciés :

« J’affectionne tout particulièrement l’agneau de lait des Pyrénées. Sa chair exprime la douceur du lait jusque dans sa dimension mystique. Dans la bible, l’agneau symbolise l’innocence, le triomphe de la vie sur la mort, la résurrection. On retrouve un peu de cela quand on croque cette viande : la tendresse maternelle, un léger goût d’épice comme la promesse d’un paradis » Rencontres Savoureuses, petit traité de l’excellence française, Alain Ducasse, édition Plon, 1999.

« Six à sept générations, spécialistes de l’agneau et du mouton des Pyrénées forment l’entreprise Fourcade. L’agneau des Pyrénées à Tarbes est de notoriété publique, le père de Léon Fourcade envoyait sans marque déposée de l’agneau à Paris. » La qualité agro-alimentaire dans les Pyrénées, édition transhumance, 1994.

En 1989 est créée la confrérie de l’agneau de lait des Pyrénées. Depuis les années 80, les producteurs pyrénéens se sont regroupés et organisés afin de valoriser leurs produits (par la marque Chouria à l’Ouest, une réflexion sur l’agneau Primeur Pyrénées dans les Pyrénées centrales). En 2007, la marque commerciale « Agneau des Pyrénées » est créée dans les Pyrénées centrales.

Référence à la publication du cahier des charges

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-7b3a8cf3-e829-4f4f-963e-3cb61014c5c5

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(*1) Présentation prévue pour l’export. »