FR Journal officiel de l'Union européenne C 20/3

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2016/C 20/03)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«QUESO TETILLA»/«QUEIXO TETILLA»

No UE: ES-PDO-0117-01232 — 21.5.2014

AOP ( X ) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consejo regulador de la denominación de origen protegida

«QUESO TETILLA»/«QUEIXO TETILLA»

Le groupement demandeur jouit d’un intérêt légitime pour demander la présente modification du cahier des charges, en sa qualité d’organisme de gestion de l’AOP, au titre de l’article 4 du règlement relatif à l’appellation d’origine «Queso Tetilla» et à son conseil régulateur ainsi que de l’article 12 de la loi no 2/2005 du 18 février 2005 pour la promotion et la défense de la qualité alimentaire galicienne. Tous les producteurs et transformateurs de l’appellation d’origine sont intégrés dans ce groupement.

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☒ Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☐ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☐ Lien — ☒ Étiquetage — ☒ Autres [découpe]

4. Type de modification(s)

— ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modifications

Les raisons principales justifiant l’introduction de ces modifications peuvent se résumer de la manière suivante:

— les évolutions socio-économiques qui ont eu lieu dans la gestion de la matière première. Ces évolutions se sont traduites, entre autres, par l’apparition d’un nouvel acteur dans la chaîne de fabrication du produit, à savoir le premier acheteur de lait, qui peut servir d’intermédiaire entre les exploitations d’élevage et les fromageries dans le cadre de la commercialisation du lait;

— les modifications liées à l’amélioration de la qualité du produit protégé et à l’évolution des techniques de production de celui-ci. Ces modifications portent sur des questions telles que la détermination de la durée d’affinage ou la date de consommation recommandée.

Les modifications apportées aux différents points du cahier des charges sont les suivantes:

5.1. Dénomination du produit

La protection de l’appellation en galicien («Queixo Tetilla») est ajoutée à la dénomination en espagnol, étant donné que toutes deux sont communément utilisées pour désigner ce produit.

5.2. Description du produit

Les paragraphes suivants sont modifiés:

— Forme: en raison d’une erreur de transcription, le cahier des charges décrit la forme comme «conique, convexo-conique» alors que ces adjectifs devraient être «conique, concave-convexe».

— Pourcentage de protéines: ce paragraphe est supprimé puisqu’il est établi que ce pourcentage ne constitue pas un facteur déterminant dans la caractérisation du produit. Le lait utilisé pour la fabrication du «Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla» est un lait entier non standardisé, car sa composition subit des variations naturelles (notamment de la teneur en protéines) qui dépendent de l’alimentation du bétail, de la saison, du climat, etc., mais n’ont pas d’influence sur la caractérisation du produit bénéficiant de l’AOP. Il a donc été décidé de supprimer ce paramètre du cahier des charges.

— Taux de matière sèche: il se situe actuellement «entre 45 et 50 %». À la suite de l’introduction de la modification, seule une valeur minimale est fixée, laquelle est établie à 45 %, étant donné qu’avec l’introduction du nouveau paramètre «Pourcentage d’eau dans les matières non grasses», qui mesure la relation entre le taux de matière sèche et la teneur en matières grasses du fromage, la caractéristique relative à l’onctuosité du fromage est mieux définie.

— Pourcentage d’eau dans les matières non grasses: ce paragraphe, qui ne figure pas actuellement dans le cahier des charges et qui établit que ce pourcentage doit être compris entre 66 et 72 %, est ajouté. Ce paramètre définit le rapport entre la matière sèche et la teneur en matière grasse du fromage, lequel exerce une influence sur la qualité du produit, dans la mesure où cet indice mesure l’onctuosité.

5.3. Preuve de l’origine

Le registre des premiers acheteurs est créé dans le but d’améliorer le contrôle de la traçabilité du produit.

Il existait traditionnellement deux classes d’opérateurs dans la production de ces fromages: les éleveurs, qui produisent la matière première, et les fabricants, qui la transforment en produit protégé. À l’heure actuelle, toutes les entreprises fabricantes ne se procurent pas directement la matière première auprès des exploitations d’élevage, elles peuvent également le faire auprès de ce qu’on appelle les «premiers acheteurs de lait», qui servent de centres de collecte du lait provenant des exploitations d’élevage situées dans l’aire géographique et qui fournissent les entreprises de transformation.

5.4. Méthode d’obtention

Les données techniques de fabrication ont évolué, ce qui requiert d’introduire les modifications suivantes:

— Caillage: le libellé relatif aux enzymes coagulants utilisés est modifié. Il convient également de modifier les conditions de caillage (durée et température). Le cahier des charges prévoit actuellement des températures comprises entre 28 à 32 °C et une durée minimale de 20 minutes et maximale de 40 minutes. En conséquence de la modification proposée, l’amplitude de température passe de 30 à 34 °C et la durée enregistre également une hausse, la durée minimale étant fixée à 30 minutes et la durée maximale à 60 minutes.

Cette modification est le résultat des progrès réalisés dans le domaine de la production de présures industrielles à teneur élevée en chymosine, dont la composition est semblable à la composition naturelle de l’extrait de présure animale, même en augmentant la proportion de celle-ci.

En outre, la qualité du lait s’est améliorée ces dernières années et son taux d’acidité est maintenant plus faible. En raison de ces évolutions, il est nécessaire d’augmenter la température et la durée du caillage pour obtenir la texture appropriée.

— Égouttage (du caillé): la définition de ce processus, qui était déjà réalisé mais n’apparaissait dans le cahier des charges en vigueur, est ajoutée. L’égouttage se définit uniquement comme le filtrage du lactosérum libéré par les grains de caillé durant la découpe.

— Lavage (du caillé): le libellé est modifié pour décrire plus en détail le processus et indiquer que cette pratique est facultative. L’expérience acquise au fil des ans a permis de constater que cette étape du processus peut ne pas être nécessaire.

— Nouvelle cuisson (du caillé): le cahier des charges reprend erronément cette étape qu’il décrit comme le «lavage du caillé avec de l’eau dont la température est supérieure de deux degrés à celle du caillé». Ce lavage n’étant pas à proprement parler une nouvelle cuisson, cette référence est supprimée et le choix de procéder au lavage du caillé est laissé à la discrétion du fromager, conformément aux dispositions susmentionnées.

— Pressage: la référence à un «temps minimal de trois heures» est remplacée par l’expression plus générique «le temps nécessaire», conformément au savoir-faire du maître fromager.

Il ne convient pas de prévoir un temps minimal de pressage car ce facteur dépend de plusieurs paramètres tels que la technologie utilisée, la température du local, la période de l’année, l’évolution du pH, etc.

— Salage: le libellé est modifié. Il précisait initialement que: «Il s’effectue dans une saumure présentant une concentration comprise entre 17 et 18 degrés Baumé, pendant une durée maximale d’immersion de 24 heures». Après modifications, le texte est libellé comme suit: «Le temps nécessaire pour que le produit acquière les caractéristiques qui lui sont propres, pendant une durée maximale d’immersion de 24 heures. Il s’effectue en cuves et/ou dans une saumure».

Les raisons sont les mêmes que celles qui ont été invoquées dans le cas précédent.

— Affinage: la durée minimale de cette étape est prolongée d’un jour (elle passe de 7 à 8 jours). L’objectif est d’homogénéiser la qualité du produit. Cette légère augmentation de la durée minimale de l’affinage n’altère pas les caractéristiques du produit, en particulier parce qu’il s’agit d’une durée minimale, de sorte que, avant la modification, le temps d’affinage pouvait aussi être de huit jours ou plus. Cette augmentation permet d’améliorer la qualité du produit.

La date de consommation recommandée, qui est actuellement fixée à 60 jours à compter de la date de conditionnement aux fins de son expédition, est également modifiée. La modification porte sur l’établissement de deux dates de consommation recommandée, en fonction du poids des fromages: jusqu’à 60 jours pour les fromages d’un poids compris entre 0,5 et 0,7 kg; et jusqu’à 90 jours pour les fromages dont le poids est supérieur à 0,7 kg. Dans les deux cas, le décompte débute à partir de la date d’élaboration.

Premièrement, la date de référence aux fins du calcul est modifiée, la date d’élaboration étant désormais la date à considérer. Cette modification se justifie par le fait que l’affinage des fromages débute à partir du moment où ils sont élaborés, et à partir duquel il a lieu de compter pour déterminer le moment optimal de consommation, et non à partir du moment où ils sont conditionnés aux fins de leur expédition.

Deuxièmement, il n’est plus fixé de nombre déterminé de jours mais uniquement un nombre limite, de 60 et 90 jours en fonction du poids, ce qui convient mieux, car le fabricant est libre de fixer un délai de consommation recommandée plus court s’il l’estime nécessaire.

Enfin, pour les fromages d’un poids supérieur à 0,7 kg, le délai doit être porté à 90 jours, dans la mesure où un fromage de cette taille est dans des conditions optimales de consommation durant cette période.

5.5. Étiquetage

Il est précisé que l’appellation protégée figurant sur l’étiquette des produits pourra être utilisée indistinctement en espagnol «Queso Tetilla» ou en galicien «Queixo Tetilla», conformément au registre.

5.6. Autres (découpe)

La possibilité de la découpe en moitiés au point de vente en libre-service est prévue sous certaines conditions.

Le «Queso Tetilla» est commercialisé sans emballage artificiel car sa croûte constitue une protection naturelle. À la suite de la découpe du fromage, une des faces des morceaux qui en résultent se trouve privée de la protection naturelle du produit. Dès lors, pour faciliter la commercialisation de morceaux de «Queso Tetilla» en libre-service, il est prévu que les fromages d’un poids supérieur à 0,7 kg peuvent être coupés dans les points de vente et être commercialisés sous un film alimentaire transparent.

Dans ce cas, le fromage ne pourra être coupé qu’en deux, afin qu’il conserve en apparence la forme caractéristique que le consommateur reconnaît comme propre à ce fromage.

Les fromages d’un poids inférieur à 0,7 kg doivent être commercialisés entiers.

DOCUMENT UNIQUE

«QUESO TETILLA»/«QUEIXO TETILLA»

No UE: ES-PDO-0117-01232 — 21.5.2014

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination

«Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Fromage fabriqué à partir de lait de vache des races «blonde de Galice», «frisonne» ou «brune des Alpes» ou de leurs croisements qui, au terme d’un processus d’élaboration qui comprend les phases de caillage, de découpage, d’égouttage et éventuellement, de lavage du caillé, de moulage, de pressage, de salage et d’affinage, présente les caractéristiques suivantes:

Caractéristiques physiques:

— Forme: conique, concave-convexe.

— Poids: de 0,50 à 1,5 kg.

— Dimensions: la hauteur est supérieure au rayon de la base et inférieure à son diamètre. Maximum: 150 mm (en ce qui concerne la hauteur et le diamètre de la base). Minimum: 90 mm (en ce qui concerne la hauteur et le diamètre de la base).

Caractéristiques organoleptiques:

— Croûte: agréable, fine et élastique, d’une épaisseur inférieure à 3 mm, de couleur jaune paille, naturelle et sans moisissure. Elle peut être recouverte d’une émulsion antimoisissure, transparente et incolore.

— Pâte: molle, crémeuse et uniforme, sans yeux ou avec peu d’yeux, de taille réduite et répartis de façon régulière; couleur blanc ivoire, jaunâtre.

— Odeur: douce, légèrement acide et qui, dans l’ensemble, rappelle le lait dont provient le fromage.

— Goût et arôme: lactique, onctueux, légèrement acide et salé.

Caractéristiques physico-chimiques:

— Pourcentage de matière grasse dans l’extrait sec: au moins 45 %.

— Taux de matière sèche: 45 % minimum.

— pH: de 5,0 à 5,5.

— Pourcentage d’eau dans les matières non grasses (mesuré entre le huitième et le quinzième jour suivant l’élaboration): de 66 à 72 %

«Queso Tetilla» est une dénomination traditionnelle non géographique, qui fait référence à la forme mammaire propre au produit, conformément aux caractéristiques physiques décrites dans la présente section.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

a) Alimentation animale: les prairies et cultures fourragères de l’aire de production constituent une base importante de l’alimentation du bétail. À souligner également le rôle que jouent les pâturages extensifs (surfaces herbagères et prairies arbustives), où les animaux paissent en liberté lorsque les conditions le permettent.

En ce qui concerne les aliments concentrés d’origine végétale, ils sont utilisés comme complément servant à couvrir les besoins énergétiques du bétail. Dans la mesure du possible, les matières premières à partir desquelles ils sont élaborés proviennent de l’aire géographique délimitée.

b) Matières premières: le «Queso Tetilla» est élaboré à partir de lait de vache; de présure animale ou d’autres enzymes coagulants expressément autorisés pour l’élaboration de ce fromage; des ferments lactiques Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris et de tout autre ferment qui ne modifie pas les caractéristiques du fromage à protéger et qui soit expressément autorisé aux fins de l’élaboration des fromages bénéficiant de cette appellation d’origine protégée; de sel et, éventuellement, de chlorure de calcium. L’octroi de ces autorisations est effectué par l’autorité compétente à la demande du groupement demandeur. L’autorité compétente peut autoriser l’utilisation de nouvelles enzymes coagulantes et de nouveaux ferments lactiques après avoir vérifié que les fromages obtenus répondent aux caractéristiques définissant le «Queso Tetilla».

Le lait servant à l’élaboration des fromages protégés est un produit entièrement naturel, provenant de la traite des vaches des races «blonde de Galice», «frisonne» ou «brune des Alpes» ou de leurs croisements, lesquelles proviennent d’élevages situés dans l’aire géographique délimitée.

Le lait ne contient pas de colostrum ni de conservateurs. Aucun processus de standardisation ni de manipulation modifiant la composition du lait n’est autorisé.

Tout mélange avec du lait ne provenant pas d’élevages enregistrés est proscrit, de même qu’avec du lait de vaches n’appartenant pas aux races prévues dans le cahier des charges.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait, les opérations préliminaires auxquelles il est soumis, ainsi que l’élaboration et l’affinage des fromages doivent être effectués dans l’aire géographique définie au point 4. Par conséquent, toutes les étapes de la production doivent avoir lieu à l’intérieur de l’aire.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Queso Tetilla» ne peut être commercialisé que lorsque sa croûte conserve les caractéristiques externes naturelles de l’affinage.

La croûte constitue la protection naturelle du «Queso Tetilla». Par conséquent, le «Queso Tetilla» est commercialisé sans emballage artificiel. Le «Queso Tetilla» peut toutefois être emballé, pour autant que l’emballage présente des caractéristiques permettant que les caractéristiques physiques, organoleptiques et physicochimiques du produit, visées au point 3.2, ne soient nullement altérées. Ce conditionnement est soumis à une vérification préalable par l’organisme de contrôle et à son autorisation.

Il est également autorisé de recouvrir le fromage d’une émulsion antimoisissure, transparente et incolore.

Le «Queso Tetilla» est expédié entier depuis les fromageries. Pour les fromages d’un poids supérieur à 0,7 kg, il peut également être commercialisé en moitiés. Dans ce cas, les fromages portent deux contre-étiquettes, une de chaque côté du produit, et ils portent également en double les autres éléments garantissant l’authenticité du produit, de telle sorte que, après la découpe, les deux moitiés conservent les éléments d’identification.

Pour les fromages commercialisés en moitiés, du fait que la face interne de chacune des moitiés obtenues se trouve privée de la protection naturelle du fromage constituée par sa croûte, l’opération de découpage est effectuée dans le point de vente au consommateur final et les moitiés peuvent être recouvertes d’un film alimentaire transparent.

Une fois réalisée l’opération de découpage à destination, il est admis que le produit soit présenté à la vente dans l’emballage artificiel constitué par le film, pour une durée aussi brève que possible et, donc, la qualité du produit ne s’en trouve pas altérée.

Seul le découpage en moitiés est admis, car il permet au produit de conserver l’apparence de la forme mammaire reconnaissable par le consommateur.

Indépendamment de ce qui précède, le «Queso Tetilla», quel que soit son poids, peut être découpé librement dans les points de vente au détail, lorsque l’opération de découpage est effectuée devant le consommateur au moment de la vente.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Une étiquette propre à l’appellation (contre-étiquette) garantissant l’authenticité du produit doit obligatoirement être apposée sur les fromages bénéficiant de l’appellation d’origine protégée «Queso Tetilla». La contre-étiquette porte une codification alphanumérique correspondante et unique à chaque produit, ainsi que le logotype de l’appellation d’origine protégée «Queso Tetilla», qui est reproduit ci-après.

En outre, les étiquettes commerciales spécifiques de chaque producteur portent en évidence la mention «Denominación de origen protegida» et l’expression «Queso Tetilla» ou «Queixo Tetilla», ainsi que le logotype européen identifiant des appellations d’origine protégées.

Afin de garantir l’authenticité du produit et de veiller à la traçabilité, les contre-étiquettes de garantie et les étiquettes commerciales portant mention de l’appellation d’origine protégée «Queso Tetilla» sont apposées sur le produit dans les locaux d’élaboration eux-mêmes et toujours de manière à empêcher leur réutilisation.

Conformément à la description détaillée figurant au point 3.5, les fromages destinés à être commercialisés en moitiés portent deux contre-étiquettes, une de chaque côté du produit, et ils portent également en double les autres éléments garantissant l’authenticité du produit, de telle sorte que, après la découpe, les deux moitiés conservent les éléments d’identification.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production du lait et d’élaboration des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine protégée «Queso Tetilla» comprend l’ensemble du territoire de la Communauté autonome de Galice.

5. Lien avec l’aire géographique

— Spécificité de l’aire géographique

L’orographie de la Galice est caractérisée par des montagnes au relief doux et bénéficie d’un réseau fluvial important. Cette orographie, alliée au climat atlantique prédominant (marqué par une pluviosité abondante), favorise le développement de prairies (à la fois naturelles et ensemencées), d’une forte productivité fourragère et de cultures agricoles. Cette productivité du sol favorise le développement d’une importante activité d’élevage et, par conséquent, le développement d’une grande industrie de fabrication de produits laitiers également.

Il convient en outre de relever le facteur humain, tant en ce qui concerne la production laitière, qui repose sur des exploitations familiales toujours gérées selon des méthodes traditionnelles, que l’élaboration, réalisée selon des pratiques séculaires qui se sont toutefois adaptées aux progrès de la technologie moderne et aux exigences légales en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.

— Spécificité du produit

Le «Queso Tetilla» est l’un des produits du vaste répertoire culinaire galicien le plus associé à cette région.

Il s’agit d’un fromage à pâte molle dont les caractéristiques organoleptiques les plus marquées sont son onctuosité, son odeur douce qui rappelle le lait, son goût légèrement acide et salé et son arôme lacté, onctueux. Ces caractéristiques réunies rappellent le lait dont il provient. Ce fromage présente une solubilité élevée et une bonne digestibilité.

Enfin, sa forme mammaire particulière très caractéristique — dont il tire son nom — permet aux consommateurs de distinguer immédiatement le «Queso Tetilla» des autres fromages.

— Lien causal entre l’aire géographique et les caractéristiques du produit

Le milieu géographique est très favorable au développement de vastes pâturages et prairies de première qualité, dont l’exploitation s’est intensifiée au cours des vingt dernières années. L’importance quantitative de ces fourrages dans l’alimentation du troupeau laitier galicien et le profil des espèces qui le composent (avec le rôle important des légumineuses) influencent la composition du lait obtenu ainsi que les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles du fromage protégé obtenu au terme de son élaboration et de son affinage, cette influence se traduisant en particulier par l’onctuosité de la pâte, sa couleur, ainsi que celle de la croûte.

Par ailleurs, la production laitière est issue d’exploitations familiales qui pratiquent un élevage rationnel du troupeau. Les caractéristiques de ces exploitations permettent au lait produit de présenter les qualités appropriées à l’élaboration de ce fromage.

Le processus d’élaboration traditionnel, dans lequel intervient de manière déterminante le savoir-faire des producteurs de la région, riche d’une longue tradition dans l’élaboration de ce fromage et caractérisé par une courte période d’affinage, donne au fromage son onctuosité et son goût délicat caractéristique.

Enfin, la forme mammaire unique du produit, résultant des processus de moulage et de pressage, est reconnue immédiatement par les consommateurs, qui l’associent en outre directement avec son origine galicienne, du fait que ce fromage caractéristique est fabriqué exclusivement dans cette région depuis une époque antérieure au XVIIIe siècle, même si les premières références écrites connues relatives à ce fromage remontent à ce siècle. Par la suite, à partir du XIXe siècle, on trouve un grand nombre de références à ce fromage dans la littérature, tant généraliste que scientifique et technique, ou gastronomique. À noter, en raison de son caractère international, la mention dans le O’Shea Guide to Spain and Portugal édité à Londres en 1889, qui recommande vivement aux voyageurs de goûter et de consommer le «fromage galicien particulier, ce fromage à la forme mammaire, élément phare de la gastronomie galicienne».

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://medioruralemar.xunta.es/fileadmin/uploads/media/Queso_Tetilla_Pliego_condiciones_Septiembre_2015.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.