FR Journal officiel de l'Union européenne C 204/20

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 204/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«JĀŅU SIERS»

No UE: LV-TSG-0007-01264 — 9.10.2014

«LETTONIE»

1. Dénomination à enregistrer

«Jāņu siers»

2. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Produit

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Ce sont le mode d’élaboration, la recette, l’aspect, la couleur et la saveur du «Jāņu siers» («fromage de la Saint-Jean») qui déterminent son caractère traditionnel, demeuré inchangé depuis des dizaines, voire des centaines d’années.

Le «Jāņu siers» est un fromage non affiné au lait acidifié, préparé selon la méthode suivante: le lait est ensemencé uniquement à l’aide de ferments lactiques ou de caillé. Le «Jāņu siers» est préparé à base de lait et de caillé, qu’on fait chauffer pour séparer le petit-lait et auxquels on ajoute du beurre ou de la crème, des œufs, du sel de cuisine et du carvi. La pâte ainsi obtenue est chauffée en étant mélangée intensivement, jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.

3.2. Dénomination

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La Saint-Jean («Jāņi») est une fête lettone riche en traditions, célébrée lors du solstice d’été. De nombreuses traditions sont associées à cette fête, comme le tressage de couronnes, l’ornement des maisons avec des fleurs des champs, le chant, l’allumage de feux et la préparation de spécialités. Dès le XIIe siècle, lorsque des croisés germaniques accostèrent sur les rives de la Baltique, ils furent étonnés par l’ampleur des célébrations de la nuit de la Saint-Jean, autour de feux ardents dans l’obscurité de la nuit. La bière et le «Jāņu siers» font partie intégrante de la fête de la Saint-Jean. Le peuple letton a donné au fromage trônant sur la table du solstice d’été (ou Saint-Jean) le nom de «Jāņu siers», ce que confirme son riche folklore oral, constitué de chants populaires recueillis, classés et transcrits par Krišjānis Barons entre 1894 et 1915 dans son œuvre «Latvju dainas» («Les dainas lettones»).

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «Jāņu siers» est un fromage au lait acidifié ayant un goût et une odeur d’acide lactique aisément identifiables, ainsi que la saveur et l’arôme prononcés du carvi qu’on y ajoute.

Il est de forme ronde: un cylindre plus large que haut, de 8 à 30 cm de diamètre et de 4 à 6 cm de hauteur. Le fromage est de couleur jaune clair à jaune.

Il est moyennement salé. Sa texture est moelleuse, serrée, peu granuleuse, homogène dans toute la pâte. Son apparence à la coupe est la suivante: sans ouvertures, possibilité d’espaces de différentes formes et d’incorporation de pâte compacte, carvi visible et réparti de façon homogène.

Paramètres chimiques:

— teneur en matières grasses sur extrait sec inférieure à 30 %,

— teneur maximale en eau: 58 %,

— teneur en sel de cuisine: 1,2 à 1,8 %.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Pour obtenir 10 kg de «Jāņu siers», il faut réunir les ingrédients suivants:

— 28 à 50 l de lait écrémé,

— 10 à 13 kg de caillé obtenu à partir de lait écrémé,

— 1,0 à 1,2 kg de beurre à 82 % ou 2,5 l de crème à 35 %,

— 0,6 à 1,0 kg d’œufs (sans les coquilles),

— 40 à 50 g de carvi,

— 100 à 120 g de sel alimentaire.

— Si on le souhaite, on peut également ajouter un colorant alimentaire, le bêta-carotène.

Mode de préparation:

— Le lait est chauffé dans un récipient (jusqu’à 85 à 90 °C), sans être bouilli.

— Au lait chaud, on ajoute le caillé en petits morceaux et on les chauffe en les mélangeant, jusqu’à une température de 65 à 85 °C. Il faut continuer à mélanger jusqu’à ce que le lait coagule complètement et qu’un petit liquide clair commence à suinter.

— Pendant la cuisson, le caillé change de structure, la pâte de fromage devient légèrement visqueuse.

— Le petit-lait se décante.

— La pâte de fromage est replacée dans un récipient. On ajoute les œufs battus, le beurre ou la crème, le carvi et le sel et, en mélangeant, on fait chauffer jusqu’à une température de 65 à 70 °C, jusqu’à ce que la pâte de fromage se détache des parois du récipient (environ 15 à 30 minutes) et devienne homogène, avec une consistance légèrement visqueuse.

— La pâte de fromage est versée dans des moules et laissée au froid pendant au moins 1 à 2 heures. Le fromage est démoulé, on le laisse sécher, puis on l’emballe.

Bien que la demande de «Jāņu siers» soit la plus élevée aux alentours du solstice d’été, le fromage est produit toute l’année.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «Jāņu siers» doit son caractère unique à sa technique de fabrication et à ses ingrédients traditionnels, à la forme et à la couleur du fromage, qui n’ont pas changé depuis des siècles.

Ingrédients traditionnels

Le «Jāņu siers» est fabriqué à partir de lait et de caillé, auxquels on ajoute du beurre ou de la crème, des œufs, du sel de cuisine et du carvi, comme l’indiquent de nombreuses sources littéraires [«Latviešu svētki» («Les fêtes lettones»), document de la bibliothèque du folklore letton, 1940; «Latviešu pavāru grāmata. Muižas pavāriem par mācību visādus ēdienus gardi sataisīt un savārīt» («Le livre des cuisiniers lettons. Pour apprendre aux cuisiniers des grandes maisons à préparer et à cuisinier toutes sortes de mets savoureux»), Jelgava, 1796; Amols, M., «Piens, sviests un siers un viņu apstrāde» («Le lait, le beurre et le fromage — comment les travailler»), Jelgava, 1899; Kļaviņa, A., «Viesību galds» («La table de fête»), Riga, «Liesma», 1971; Gustava, V., et Jansone, I., «Pavārgrāmata» («Livre de cuisine»), Riga, «Liesma», 1977; Masiļūne, N., et Pasopa, A., «Latviešu ēdieni» («La cuisine lettone»), Riga, «Avots», 1986; Ozola, L., «Siera ražošanas tehnoloģija» («La technique de fabrication du fromage»), Riga, Neo, 1997: Dumpe, L., «Latviešu tradicionālā piensaimniecība. Piena produkti un piena ēdieni» («La production laitière traditionnelle lettone. Produits laitiers et plats à base de lait»), Riga, 1998; Ozola, L., et Ciproviča, I., «Piena pārstrādes tehnoloģijas» («Les techniques de transformation du lait»), Jelgava: LLU, 2002; «Praktiskā Jāņu grāmata» («Guide pratique de la Saint-Jean»), SIA «Tautas mākslas centrs», 2004; «Jāņu siers», association «Siera klubs», 2004], qui rassemblent des informations historiques sur la recette et la préparation du «Jāņu siers».

Les propriétés gustatives et la texture du fromage, qui dépendent de la bonne proportion des ingrédients, ont été soulignées par Kārlis Lepevičs dans son livre de conseils pour l’agriculture publié au milieu du XIXe siècle, et dans le livre de cuisine de Henriete Dauderte, édité à peu près à la même époque, tandis que des manuels du XXe siècle conseillent de prendre plus de lait frais que de lait caillé, en fonction du taux d’acidité de celui-ci, car on obtient un fromage plus doux en ajoutant davantage de lait.

Forme et couleur

La forme ronde du «Jāņu siers» est caractéristique et symbolique. Il est, en effet, de coutume de consommer des aliments de cette forme à l’époque du solstice d’été, en guise de représentations symboliques du soleil. La forme et la couleur du «Jāņu siers» sont, elles aussi, liées à la symbolique du soleil. Lors des festins organisés à l’occasion de la Saint-Jean, le «Jāņu siers» incarnait tant l’énergie créatrice de l’astre que la richesse et la réussite de l’élevage laitier. La forme ronde du «Jāņu siers» symbolise le soleil et la terre entière: lorsque le fromage est coupé en morceaux, chacun prend pour soi une partie de la force solaire.

Dans le recueil des «Latvju dainas» de Krišjānis Barons (1894-1915), la fabrication du «Jāņu siers» est décrite comme un rituel particulier dans nombre de chants populaires: on nouait le tissu de façon à ce que le nœud soit au centre du fromage, tout en arrangeant les plis de sorte à faire des impressions régulières. À l’emplacement du nœud se formait le «cœur du Jāņu siers», tandis que les plis autour rappelaient les rayons du soleil. Pendant la fabrication, on donnait sa forme au fromage: une «roue» ronde. C’est ce qui figure dans toutes les descriptions littéraires de la préparation du «Jāņu siers».

Méthode d’élaboration

La texture moelleuse, serrée, peu élastique, homogène dans toute la pâte du «Jāņu siers» et sa saveur douce sont le résultat, perfectionné au cours de nombreuses années, du savoir-faire des producteurs.

La préparation du fromage blanc est mentionnée dans des registres de produits du domaine du collège des jésuites de Riga, datant de la fin du XVIe et du début du XVIIe siècle.

La recette du «Jāņu siers» figure dans différents ouvrages: Kļaviņa, A., «Viesību galds» («La table de fête»), Riga, «Liesma», 1971; Gustava, V., et Jansone, I., «Pavārgrāmata» («Livre de cuisine»), Riga, «Liesma», 1977; Masiļūne, N., et Pasopa, A., «Latviešu ēdieni» («La cuisine lettone»), Riga, «Avots», 1986, etc.

Le «Jāņu siers» est devenu une valeur de l’identité nationale, un symbole rayonnant et populaire représentant la culture lettone parmi d’autres nations. Ce fromage occupe également une place importante dans les autres grands événements de la vie des Lettons et les autres fêtes saisonnières.

Depuis plusieurs décennies, un concours annuel de produits laitiers est organisé en Lettonie. Dans ce cadre, les producteurs fromagers lettons concourent en outre tous les deux ans pour obtenir l’honneur d’être le producteur du «Jāņu siers» le plus savoureux et le plus riche en traditions. En 2003, lors de la manifestation annuelle intitulée «Latvijas novadu Siera diena» («Journée du fromage des novadi lettons»), le «Jāņu siers» a reçu une appréciation positive et obtenu la plus haute distinction, à savoir le titre de «Latvijas Sieru karalis» («roi des fromages lettons»).

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.