Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 295/05)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«MUNSTER» / «MUNSTER-GÉROMÉ »

N° UE: PDO-FR-0125-AM03 — 7.8.2019

AOP (X) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Nom: Syndicat Interprofessionnel du Fromage Munster ou Munster-Géromé

Adresse: 1 place de la Gare — BP 40007 — 68001 Colmar Cedex, FRANCE

Tél: (33) 389202089 / Fax: (33) 389202120

Courriel: sifmunster@calixo.fr

Composition: le groupement est constitué des producteurs de lait, des producteurs fermiers, des transformateurs et des affineurs de «Munster» ou «Munster-Géromé». Il est à ce titre légitime à proposer la demande de modification.

2. État membre ou Pays Tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☒ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☒ Aire géographique

☒ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☒ Lien

☒ Étiquetage

☒ Autres coordonnées de la structure de contrôle et du groupement, exigences nationales

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

5.1. Dénomination du produit

Les mentions «Petit Munster» et «Petit Munster-Géromé» sont supprimées. L’appellation couvre des fromages de formats différents qui ont des caractéristiques communes, la distinction «petit» n’est plus jugée pertinente.

5.2. Description du produit

La phrase:

«Le Munster est un fromage à pâte molle […]»

est remplacée par la phrase:

«Le “Munster” ou “Munster-Géromé” est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, fabriqué avec du lait de vache».

L’aspect du produit est décrit de façon plus précise en indiquant que le «Munster» ou «Munster-Géromé» a une «croûte lavée», liée au développement de Brevibaterum linens caractéristique des fromages dits «à croûte lavée».

Cette phrase est également ajoutée dans le document unique en remplacement de la phrase «Fromage au lait de vache à pâte molle, à croûte lavée […]» du résumé.

Les phrases suivantes sont ajoutées:

«Sa teneur en matière grasse est au minimum de 20 grammes pour 100 grammes de fromage. Sa teneur en matière sèche est au minimum de 44 grammes pour 100 grammes de fromage.»

Le taux de matière grasse est exprimé en grammes pour 100 grammes de fromage. De même, le taux de matière sèche est exprimé en grammes de matière sèche pour 100 g de fromage.

Cette phrase est également ajoutée dans le document unique en remplacement de la phrase «45 % de matière grasse au minimum» du résumé.

Le paragraphe :

«de forme cylindrique de 13 à 19 centimètres et de 2,4 à 8 centimètres de hauteur et d’un poids minimum de 450 grammes. Il existe également une appellation d’origine «Petit-Munster» ou «Petit-Munster-Géromé» pour les fromages d’un format réduit de 7 à 12 centimètres de diamètre, de 2 à 6 centimètres de hauteur et d’un poids minimum de 120 grammes».

est remplacé par le paragraphe:

«Il se présente sous la forme d’un cylindre plat ou épais, en trois catégories de formats: Catégorie de format Diamètre intérieur du moule Hauteur du fromage maximum Poids du fromage 1: de 120 à 340 g 7,5 cm à 8 cm 4 cm 120 g à 170 g 10 cm à 11 cm 4 cm 200 g à 280 g 11 à 12 cm 4 cm 280 à 340 g 2: 450 à 1 000 g 14 cm à 16 cm 4 cm 450 g à 600 g 16,5 cm à 19 cm 4 cm 700 g à 1 000 g 3: de 1 000 à 1 750 g 16,5 cm à 19 cm 7 cm 1 000 g à 1 750 g»

Le produit est décrit comme un «cylindre plat ou épais», en cohérence avec les deux épaisseurs existantes, en remplacement des termes «forme cylindrique» qui étaient vagues.

Afin de rendre les contrôles plus objectifs, le diamètre des fromages est désormais traduit au travers des dimensions intérieures des moules. Le contrôle du diamètre des fromages pouvait en effet se révéler imprécis du fait de la déformation des fromages. Pour la même raison, la hauteur des fromages est désormais limitée par un maximum. Avec un affinage prolongé, les fromages peuvent s’affaisser, la mesure n’ayant alors plus de sens.

En outre, le poids est encadré par une fourchette et non plus seulement par un minimum.

Ce paragraphe est également ajouté dans le document unique en remplacement de la phrase «de forme cylindrique de 13 à 19 cm de diamètre, de 2,4 à 8 cm de hauteur, d’un poids minimum de 450 grammes qui existe également en format réduit (7 à 12 cm de diamètre et 120 grammes)».

Le paragraphe suivant est ajouté :

«La croûte est fine et légèrement morgée, elle présente une couleur allant de ivoire-orangé à orangé-rouge, couleur due essentiellement aux ferments du rouge (dont Brevibacterium linens). La pâte est de couleur ivoire à beige clair, et peut présenter quelques ouvertures, sans excès. À l’issue de la durée minimum d’affinage, la pâte présente un cœur. Selon la maturité du fromage et, selon sa hauteur, ce cœur est plus ou moins affiné. L’odeur est puissante et légèrement ammoniaquée. En bouche, la pâte est légèrement salée, sa texture est fine, souple et fondante. Son goût est doux avec des notes lactiques, végétales (foin, fruits matures, fruits à coque), boisées, ou encore légèrement levurées. Le “Munster” ou “Munster-Géromé” peut contenir dans sa pâte des graines de cumin des prés (Carum carvi L.). Dans ce cas, il conserve les mêmes caractéristiques que le “Munster” ou “Munster-Géromé”, avec un goût de cumin des prés en plus.»

Des descripteurs du produit (aspect de la croûte et de la pâte, critères microbiologiques, critères organoleptiques) sont ajoutés pour permettre une meilleure identification de celui-ci. Par ailleurs, il est précisé que la pâte du «Munster» ou «Munster-Géromé» peut contenir du cumin. Cette pratique visant à aromatiser la pâte fait partie des usages locaux.

Ces paragraphes sont également ajoutés dans le document unique, en remplacement des termes décrivant la croûte: «d’aspect orangé» figurant dans le résumé.

5.3. Aire géographique

Concernant la rubrique relative à «l’aire géographique»:

La liste des communes de l’aire géographique est ajoutée de façon à faciliter le contrôle. Cette liste englobe toutes les communes de l’aire géographique dans lesquelles peuvent être réalisées l’ensemble des étapes de la méthode d’obtention (production du lait, fabrication et affinage des fromages). Par ailleurs des références à la date du code officiel géographique en vigueur et aux plans déposés en mairie sont ajoutées afin que la liste soit précise et univoque.

Cette liste est également ajoutée dans le document unique au point 4.

5.4. Preuve de l’origine

Les obligations déclaratives des opérateurs sont ajoutées. Ces modifications sont liées aux évolutions législatives et réglementaires nationales. Il est notamment prévu:

— une identification des opérateurs en vue de l’habilitation reconnaissant leur aptitude à satisfaire aux exigences du cahier des charges;

— les déclarations nécessaires à la connaissance, au suivi de la production (quantités fabriquées, ventes en blanc aux affineurs, achats en blanc par les affineurs, quantités déclassées, quantités commercialisées);

— les obligations de tenue des registres et de documents relatifs à la traçabilité, pour les producteurs de lait, les collecteurs, les fabricants de fromages et les affineurs;

— enfin un paragraphe sur le contrôle effectué sur les caractéristiques des produits destinés à être commercialisés en appellation d’origine est ajouté: «Les “Munster” ou “Munster-Géromé” font l’objet de prélèvements par sondage. Les échantillons prélevés subissent un examen visuel, tactile, organoleptique et analytique. Les fromages emballés sont sélectionnés chez l’opérateur au plus tôt à l’issue de leur période minimum d’affinage en vue de l’examen organoleptique et analytique.»

5.5. Méthode de production

Production du lait

Des paragraphes sur le cheptel et l’alimentation sont ajoutés dans le cahier des charges de façon à consigner les pratiques traditionnelles.

Le paragraphe suivant est ajouté:

«Définitions:

— Les vaches laitières, en lactation ou taries, sont des bovins femelles de race laitière ayant mis bas au moins une fois.

— Les génisses sont les animaux d’âge compris entre le sevrage et le premier vêlage.

— Le troupeau laitier est compris dans le présent cahier des charges comme l’ensemble des vaches laitières et des génisses laitières présentes sur l’exploitation.

— Ration de base: l’ensemble des fourrages destinés à couvrir les besoins des animaux avant l’apport d’aliments concentrés.

— Ration totale: l’ensemble des fourrages de la ration de base, ainsi que les aliments concentrés.»

Ces définitions permettent de clarifier les dispositions suivantes et d’objectiver le contrôle.

Races

Le paragraphe suivant est ajouté:

«Le lait utilisé pour la fabrication du “Munster” ou “Munster-Géromé” provient uniquement de vaches de race Vosgienne, Simmental, Prim’Holstein, Montbéliarde ou issues du croisement avec ces races. Dans ce cas, seules les vaches ayant pour père un taureau de race pure de l’une des quatre races définies ci-dessus sont acceptées.»

Ces races sont les plus adaptées à la production de lait pour le «Munster» ou «Munster-Géromé».

Alimentation des vaches laitières

Concernant la ration de base, le paragraphe suivant est ajouté:

«Les fourrages représentent 70 % minimum en matière sèche de la ration totale du troupeau laitier. Sont considérés comme fourrages, quel que soit leur mode de conservation:

— l’herbe de prairies naturelles, temporaires ou artificielles, pâturée, distribuée en vert, conservée sous forme d’ensilage, d’enrubannage, de foin, ou bien déshydratée;

— le maïs ou le sorgho, distribué en vert, conservé sous forme d’ensilage, ou bien déshydraté;

— les betteraves fourragères;

— les céréales, distribuées en vert ou conservées sous forme d’ensilage;

— les pailles de céréales, de protéagineux;

— les coproduits agricoles dont le teneur en matière sèche est inférieure à 60%: drèches de céréales, pulpe de betterave.

Dans cette liste, sont exclus, tous les aliments pouvant influer défavorablement sur le goût du lait, c’est-à-dire: les plantes crucifères (choux, colza, moutarde, raves, navets), les poireaux et les feuilles de betteraves. Le traitement des pailles à l’ammoniaque est interdit.

Les betteraves fourragères sont distribuées propres et saines.

En moyenne annuelle, la ration de base du troupeau laitier (en matière sèche) est produite:

— au minimum à 95 % dans l’aire géographique;

— et au minimum à 70 % sur l’exploitation.

Sous une forme ou sous une autre, l’herbe (en matière sèche) représente pour les vaches laitières:

— au minimum 40 % de la ration de base en moyenne annuelle;

— et au minimum 25 % de la ration de base tous les jours de l’année.

Chaque vache laitière dispose d’une surface d’herbe à pâturer de 10 ares minimum. Elles pâturent pendant un minimum de 150 jours par an.»

Le pourcentage minimum de fourrages dans la ration totale ainsi que la nature de ceux-ci sont ajoutés. Les exploitations valorisant de façon traditionnelle leurs propres coproduits des cultures principales (céréales) et ceux de l’aire géographique, une disposition relative à l’origine de la ration de base est ajoutée (à l’échelle de l’aire géographique et de l’exploitation). Le système local d’alimentation des vaches valorise l’herbe, ce qui permet de préciser que l’herbe représente un pourcentage minimum de la ration de base mais aussi de définir une surface minimum par vache laitière et une durée minimum de pâturage par an.

Concernant l’affouragement en vert, le paragraphe suivant est ajouté: «Le fourrage est ramené frais à la ferme et ne doit pas subir de réchauffement avant sa distribution aux vaches laitières.»

Les modalités de distribution sont ajoutées pour garantir la qualité de ce type de fourrage.

Les dispositions suivantes sont ajoutées au point 3.3 du document unique:

«Au minimum 95 % de la matière sèche de la ration de base du troupeau laitier provient de l’aire géographique, dont au minimum 70 % proviennent de l’exploitation elle-même, et les fourrages (ration de base) représentent 70 % minimum en matière sèche de la ration totale du troupeau laitier. Par contre la provenance des matières premières composant les aliments complémentaires ne peut être garantie. Ainsi au minimum 67 % de la matière sèche de la ration totale est en provenance de l’aire géographique. L’herbe (en matière sèche) représente pour le troupeau laitier au minimum 40 % de la ration de base en moyenne annuelle et au minimum 25 % de la ration de base tous les jours de l’année. La surface d’herbe à pâturer est de 10 ares minimum pendant une durée minimum de 150 jours par an.»

Le paragraphe suivant est ajouté concernant la ration complémentaire:

«Les concentrés représentent au maximum une quantité de 1,8 tonne de matière sèche par an et par vache.

Les concentrés ne doivent pas contenir de farines animales ni de farine de poissons.

Les concentrés sont constitués de:

— grains de céréales et produits dérivés;

— graines ou fruits oléagineux, et produits dérivés;

— graines de légumineuses et produits dérivés;

— pulpe de betterave, pressée ou séchée, mélassée ou non;

— mélasse de betterave;

— produits laitiers et produits dérivés;

— minéraux et produits dérivés;

— additifs, dont vitamines.»

L’apport en aliments concentrés est limité pour affirmer la place des fourrages dans l’alimentation des vaches laitières et ainsi renforcer le lien avec l’aire géographique. La liste des aliments complémentaires autorisés est ajoutée en vue du contrôle.

Le paragraphe suivant est ajouté au point 3.3 dans le document unique:

«Les concentrés représentent au maximum une quantité de 1,8 tonne de matière sèche par an et par vache.

Les concentrés sont constitués de:

— grains de céréales et produits dérivés;

— graines ou fruits oléagineux, et produits dérivés;

— graines de légumineuses et produits dérivés;

— pulpe de betterave, pressée ou séchée, mélassée ou non;

— mélasse de betterave;

— produits laitiers et produits dérivés;

— minéraux et produits dérivés;

— additifs, dont vitamines.»

Collecte, délai de mise en œuvre

Concernant la transformation à la ferme, le paragraphe suivant est ajouté:

«À l’emprésurage, le lait est âgé au maximum de 26 heures. Quand le lait n’est pas emprésuré immédiatement après la traite, sa température de stockage est portée à 10 °C minimum pendant au moins les 10 heures précédant l’emprésurage.»

Concernant le lait collecté, le paragraphe suivant est ajouté:

— «Si le lait est transformé cru, la collecte du lait est effectuée tous les jours.

— Si le lait est pasteurisé, la collecte du lait est effectuée à une périodicité de 48 heures au maximum.

— Si le lait est transformé cru, il est emprésuré dans les 36 heures qui suivent le dépotage du camion.

— Si le lait est pasteurisé, il est emprésuré 48 heures maximum après le dépotage du camion.»

Les conditions optimales de conservation et les délais de mise en œuvre du lait ont été définis aussi bien à la ferme que pour le lait collecté, pour préserver la qualité de la matière première.

Transformation

Cette partie est complétée pour mieux caractériser l’itinéraire technologique du «Munster» ou «Munster-Géromé». Elle vise à préciser les pratiques qui relèvent du savoir-faire des opérateurs tout en encadrant les valeurs cibles à même de garantir les particularités du produit.

Traitements et additifs autorisés

Le paragraphe suivant est ajouté:

«Le lait peut être:

— standardisé en matière grasse;

— pasteurisé à une température maximum de 73 °C, maximum 40 secondes, ou tout autre traitement thermique équivalent. Dans le cas où le lait est stocké dans l’attente de sa mise en œuvre, une thermisation peut être réalisée (maximum 66 °C, maximum 40 secondes).

Tout autre traitement physique (microfiltration, ultrafiltration, etc.) est interdit.

Le “Munster” ou “Munster-Géromé” fermier est fabriqué exclusivement à partir de lait cru.

Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans le lait et au cours de la fabrication sont:

— la présure (issue de la caillette de veau);

— les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures;

— le chlorure de calcium;

— le sel;

— le Carum carvi L. également dénommé carvi ou carvi noir ou cumin des prés ou encore anis des Vosges.

La conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage en blanc est interdite.

La conservation sous atmosphère modifiée des fromages en blanc est interdite.»

Les traitements autorisés pour le lait mis en œuvre (standardisation, traitement thermique) sont ajoutés pour écarter tout autre pratique de traitement du lait. Le lait ne peut subir qu’une seule pasteurisation complétée si nécessaire d’une thermisation dans le but de préserver la qualité de celui-ci.

Les ingrédients et auxiliaires de fabrication autorisés sont listés pour respecter les techniques traditionnelles de fabrication.

Il est également ajouté que les méthodes de conservation en température négative ou en atmosphère modifiée des matières premières et des produits en cours de fabrication sont interdites pour garantir les caractéristiques du «Munster» ou «Munster-Géromé».

Emprésurage

La phrase:

«Le Munster est fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré»

est remplacée par:

«Le lait est emprésuré à une température maximum de 38 °C. Le temps de prise est compris entre 7 et 20 minutes».

Les valeurs cibles à l’emprésurage sont ajoutées car elles permettent de décrire l’itinéraire technologique caractéristique du «Munster» ou «Munster-Géromé».

Tranchage, délactosage

La phrase:

«Le caillé ainsi obtenu est brisé très finement»

est remplacée par la phrase:

«Le caillé est tranché afin d’obtenir une taille de grain comprise entre celle d’une noisette et celle d’une noix»

Cela permet de mieux caractériser le caillé et d’objectiver le contrôle.

Il est ajouté que pour cette étape, le délactosage est interdit.

La phrase suivante est ajoutée: «L’ajout des graines de cumin des prés se fait avant ou pendant le moulage. La quantité incorporée correspond à un pourcentage compris entre 0,5 et 1,5 % calculée sur le poids du produit fini.»

Les modalités de l’ajout de cumin des prés sont décrites pour codifier les usages des opérateurs.

Moulage, égouttage, salage

Il est ajouté que le caillé n’est pas malaxé pour prendre en compte les usages des opérateurs.

La phrase:

«Puis il est mis en moules cylindriques sur table d’égouttage.»

est remplacée par:

«Le caillé est mis en moules cylindriques. L’égouttage du caillé se fait sans pressage. La durée d’égouttage avant salage est de 15 heures minimum.»

Le fait d’indiquer que l’égouttage se fait sans pressage est plus significatif que le fait d’indiquer qu’il se fait sur table d’égouttage. Les différentes valeurs cibles sont ajoutées car elles permettent de décrire l’itinéraire technologique caractéristique du «Munster» ou «Munster-Géromé».

La phrase suivante:

«Il y subit plusieurs retournements pour accélérer l’égouttage du petit lait résiduel. Ensuite il est démoulé […]»

est remplacée par:

«Les fromages frais sont retournés au moins une fois au cours de l’égouttage, avant démoulage».

Le nombre de retournements varie selon la catégorie de format.

La phrase suivante:

«[Le fromage est] salé et ressuyé dans un local aménagé, puis mis en cave d’affinage.»

est remplacée par:

«Les fromages sont salés.»

La description des locaux dans lesquels se déroulent les opérations est supprimée car cela n’influe pas sur les caractéristiques du fromage et ne constitue pas un point de contrôle.

Suivi du caractère lactique

Le paragraphe suivant est ajouté:

«Après la durée minimale d’affinage, le fromage présente un cœur lactique. En laiterie, 5 jours après l’emprésurage, les fromages ont un pH compris entre 4,5 et 4,9 à cœur.»

Le caractère lactique, en raison du caillé acidifié constitue une caractéristique importante du «Munster» ou «Munster-Géromé» dont il est nécessaire d’assurer le suivi.

Affinage

Le paragraphe suivant est ajouté:

«La conservation sous atmosphère modifiée des fromages en cours d’affinage est interdite. L’affinage se répartit en deux phases à compter du salage: la phase de levuration, la phase de traitement humide.»

Les conditions d’affinage suivantes sont ajoutées conformément aux usages actuels.

Concernant la température d’affinage et l’hygrométrie, le paragraphe suivant:

«L’affinage demande une ambiance spécifique (11 à 15 °Celsius et 95 % d’humidité relative) qui favorise le développement de la flore caractéristique de chaque cave, constituée principalement de bactéries du rouge et de levures qui donneront l’aspect jaune-orangé typique du Munster.»

est remplacé par:

«L’affinage demande une ambiance spécifique 90 % minimum d’humidité relative qui favorise le développement de la flore caractéristique de chaque cave, constituée principalement de ferments du rouge et de levures qui donnent l’aspect ivoire-orangé à orangé-rouge typique du Munster. Pendant la phase de levuration, la température est supérieure ou égale à 16 °C. Pendant la phase de traitement humide, la température de la cave d’affinage est comprise entre 10 °C et 16 °C.»

Chaque phase d’affinage est décrite par une température spécifique et une hygrométrie est définie. L’affinage demande une ambiance spécifique qui favorise le développement de la flore caractéristique de chaque cave, constituée principalement de ferments du rouge et de levures qui donnent l’aspect ivoire-orangé à orangé-rouge typique du «Munster» ou «Munster-Géromé».

Concernant les soins à l’affinage, le paragraphe suivant est ajouté:

Le paragraphe:

«Les fromages sont lavés (lissage et frottage) et retournés tous les deux ou trois jours avec une solution salée à température de cave»

est remplacé par:

«Le fromage en blanc subit sur chaque face et sur le talon:

— au minimum deux traitements humides (eau salée ou non et ensemencée ou non avec des ferments de surface, composés entre autres de Brevibacterium linens) dont au moins un frottage par action mécanique (manuelle ou machine) pour la catégorie 1;

— au minimum trois traitements humides (eau salée ou non et ensemencée ou non avec des ferments de surface, composés entre autres de Brevibacterium linens) dont au moins deux frottages par une action mécanique (manuelle ou machine) pour les catégories 2 et 3.

La couleur ivoire-orangé à orangé-rouge de la croûte est essentiellement due aux ferments du rouge (dont le Brevibacterium linens). Tout emploi de colorant est interdit.»

Ces dispositions correspondent aux pratiques des opérateurs lors des soins apportés aux fromages durant la phase d’affinage. Le nombre minimum de traitements permet de garantir le développement homogène des ferments et ainsi d’obtenir la couleur caractéristique du fromage.

Concernant le support d’affinage, la phrase suivante est ajoutée:

«Lorsque le bois est utilisé en cours d’affinage et qu’il est en contact avec le produit, il s’agit de bois de sapin ou d’épicéa.»

La nature du bois éventuellement en contact avec le fromage est définie pour encadrer les pratiques relatives à ce matériau traditionnel.

Concernant la durée de l’affinage, la phrase:

«Les fromages sont affinés durant vingt et un jours minimum pour le Munster et quatorze jours minimum pour le Petit Munster»

est remplacée par:

«L’affinage du “Munster” ou “Munster-Géromé” dure au minimum jusqu’au:

— 21e jour pour les catégories 2 et 3;

— et 14e jour pour la catégorie 1.

Ces durées sont décomptées à partir du jour de fabrication, défini comme étant le jour d’emprésurage.

Les durées d’affinage sont précisées en fonction des catégories de la rubrique relative à la description du produit. Par ailleurs, il est ajouté que la durée d’affinage est comptabilisée à partir du jour d’emprésurage et non plus à partir du jour de fabrication, ce qui est plus précis, afin d’objectiver les contrôles.

Dans le document unique, la phrase suivante:

«Les fromages sont affinés durant vingt et un jours au minimum pour le Munster et quatorze jours au minimum pour le Petit-Munster.»

est remplacée par:

«La durée d’affinage est, selon les formats, d’au minimum 14 jours ou 21 jours à compter du jour d’emprésurage.»

Concernant le conditionnement des fromages, le paragraphe suivant est ajouté:

«Afin de préserver les fromages de tout dessèchement de la croûte et du développement à leur surface de moisissures indésirables, type bleu, les fromages sont emballés individuellement à la sortie de la cave d’affinage à l’issue de la durée minimum d’affinage.

Toutefois, la mise en place de l’emballage est autorisée avant la fin de la durée minimum d’affinage, au plus tôt:

— au 18e jour après emprésurage pour les catégories 2 et 3;

— au 11e jour après emprésurage pour la catégorie 1.

Dans ce cas, les fromages ainsi emballés poursuivent leur affinage dans les mêmes conditions que les fromages nus.»

Le conditionnement des fromages doit avoir lieu dans l’aire géographique. En effet, l’emballage des fromages doit avoir lieu dès la sortie des caves d’affinage. Le «Munster» ou «Munster-Géromé» étant un fromage à pâte molle et à croûte lavée, cela lui confère une croûte ayant un aspect humide et se desséchant très rapidement. De plus, la phase d’affinage se déroulant en cave avec la réalisation de plusieurs traitements humides, permet le développement maîtrisé d’une flore spécifique à la surface du «Munster» ou «Munster-Géromé», majoritairement les ferments du rouge. Le «Munster» ou «Munster-Géromé» à l’air libre, hors de la cave et sans les soins associés, voit alors se développer à sa surface des moisissures indésirables. La présence de moisissures, de même que l’aspect de «croûte sèche» sont identifiés comme des défauts pour le «Munster» ou «Munster-Géromé». L’emballage des fromages dès la sortie de la cave d’affinage est donc indispensable pour protéger la croûte et préserver ainsi les caractéristiques organoleptiques spécifiques du «Munster» ou «Munster-Géromé».

Cette disposition est ajoutée au point 3.5 du document unique.

5.6. Lien

La rubrique relative au «lien avec l’aire géographique» est réécrite dans sa totalité pour faire ressortir de façon plus évidente la démonstration du lien entre le «Munster» ou «Munster-Géromé» et son aire géographique, sans que sur le fond le lien ne soit modifié. Cette démonstration met notamment en évidence les conditions de production du lait permettant de mettre en œuvre un lait apte à la transformation fromagère pour laquelle des savoir-faire particuliers sont requis, ainsi que les conditions d’affinage. Le point «spécificité de l’aire géographique» reprend les facteurs naturels de l’aire géographique ainsi que les facteurs humains en synthétisant le volet historique et en soulignant les savoir-faire spécifiques. Le point «spécificité du produit» met en avant certains éléments introduits dans la description du produit. Enfin, le point «Lien causal» explique les interactions entre les facteurs naturels et humains et le produit.

Cette modification est effectuée également dans le document unique au point 5.

5.7. Étiquetage

Le paragraphe suivant:

«Outre le nom de l’appellation, l’étiquetage doit comporter le logo INAO, comportant le nom de l’appellation, la mention “Appellation d’Origine Contrôlée” et le sigle INAO. La mention “Fabrication fermière” ou “Fromage fermier” est réservée aux producteurs fermiers transformant le lait produit sur leur exploitation.»

est remplacé par:

«Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine “Munster” ou “Munster-Géromé” comporte la dénomination enregistrée du produit inscrite en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage et le symbole AOP de l’Union européenne dans le même champ visuel».

La rubrique relative à l’étiquetage est mise à jour pour tenir compte des évolutions de la réglementation nationale et européenne.

Par ailleurs, le nom d’une marque ne doit pas être exagérément mis en avant au détriment du nom de l’appellation ce qui implique le définition d’une taille de caractères.

Ces modifications sont effectuées également dans le document unique.

La phrase suivante est ajoutée:

«La mention “fabriqué avec du lait issu de troupeaux composés au minimum à X % de vaches de race vosgienne”, ou toute référence à la race vosgienne dans l’étiquetage et la publicité des fromages, ne peut être utilisée que si au moins X % des vaches du troupeau, ou de chacun des troupeaux, dont le lait est issu, sont de cette race. Ce pourcentage doit être supérieur à 70 %.»

Cette mention indique au consommateur que le lait utilisé pour la fabrication est issu à plus de 70 % de vaches de race Vosgienne.

Cette phrase est ajoutée dans le document unique.

5.8. Autres

L’adresse du service compétent de l’état membre est actualisée.

Le nom et les coordonnées du groupement sont actualisés.

Concernant la rubrique relative aux «références des structures de contrôles»:

Le nom et les coordonnées des structures officielles sont actualisés. Cette rubrique mentionne les coordonnées des autorités compétentes en matière de contrôle au niveau français: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Il est ajouté que le nom et les coordonnées de l’organisme certificateur sont consultables sur le site de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne.

Concernant la rubrique relative aux «exigences nationales», un tableau présentant les principaux points à contrôler et leur méthode d’évaluation est ajouté.

DOCUMENT UNIQUE

«MUNSTER» / «MUNSTER-GÉROMÉ»

N° UE: PDO-FR-0125-AM03 — 7.8.2019

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Munster» / «Munster-Géromé»

2. État membre ou Pays Tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Munster» ou «Munster-Géromé» est un fromage, à pâte molle et à croûte lavée, fabriqué avec du lait de vache.

La durée d’affinage est, selon les formats, d’au minimum 14 jours ou 21 jours à compter du jour d’emprésurage.

Le fromage se présente sous la forme d’un cylindre plat ou épais en trois catégories de formats:

Catégorie de format Diamètre intérieur du moule Hauteur du fromage maximum Poids du fromage 1: de 120 à 340 g 7,5 cm à 8 cm 4 cm 120 g à 170 g 10 cm à 11 cm 4 cm 200 g à 280 g 11 à 12 cm 4 cm 280 à 340 g 2: 450 à 1 000 g 14 cm à 16 cm 4 cm 450 g à 600 g 16,5 cm à 19 cm 4 cm 700 g à 1 000 g 3: de 1 000 à 1 750 g 16,5 cm à 19 cm 7 cm 1 000 g à 1 750 g

La croûte est fine et légèrement morgée, elle présente une couleur allant de ivoire-orangé à orangé-rouge, couleur due essentiellement aux ferments du rouge (dont Brevibacterium linens). La pâte est de couleur ivoire à beige clair, et peut présenter quelques ouvertures, sans excès.

À l’issue de la durée minimum d’affinage, la pâte présente un cœur. Selon la maturité du fromage et, selon sa hauteur, ce cœur est plus ou moins affiné.

L’odeur est puissante et légèrement ammoniaquée. En bouche, la pâte est légèrement salée, sa texture est fine, souple et fondante. Son goût est doux avec des notes lactiques, végétales (foin, fruits matures, fruits à coque), boisées, ou encore légèrement levurées.

Sa teneur en matière grasse est au minimum de 20 grammes pour 100 grammes de fromage. Sa teneur en matière sèche est au minimum de 44 grammes pour 100 grammes de fromage.

Le «Munster» ou «Munster-Géromé» peut contenir dans sa pâte des graines de cumin des prés (Carum carvi L.). Dans ce cas, il conserve les mêmes caractéristiques que le «Munster» ou «Munster-Géromé», avec un goût de cumin des prés en plus.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Au minimum 95 % de la matière sèche de la ration de base du troupeau laitier provient de l’aire géographique, dont au minimum 70 % proviennent de l’exploitation elle-même, et les fourrages (ration de base) représentent 70 % minimum en matière sèche de la ration totale du troupeau laitier. Par contre la provenance des matières premières composant les aliments complémentaires ne peut être garantie. Ainsi au minimum 67 % de la matière sèche de la ration totale est en provenance de l’aire géographique.

L’herbe (en matière sèche) représente pour les vaches laitières au minimum 40 % de la ration de base en moyenne annuelle et au minimum 25 % de la ration de base tous les jours de l’année.

La surface d’herbe à pâturer est de 10 ares minimum pendant une durée minimum de 150 jours par an.

Les concentrés représentent au maximum une quantité de 1,8 tonne de matière sèche par an et par vache. Ils sont constitués de:

— grains de céréales et produits dérivés;

— graines ou fruits oléagineux, et produits dérivés;

— graines de légumineuses et produits dérivés;

— pulpe de betterave, pressée ou séchée, mélassée ou non;

— mélasse de betterave;

— produits laitiers et produits dérivés;

— minéraux et produits dérivés;

— additifs, dont vitamines.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

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3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Les fromages sont emballés individuellement à la sortie de la cave d’affinage à l’issue de la durée minimum d’affinage.

L’emballage est autorisé 3 jours avant la durée minimum d’affinage. Ces fromages sont affinés dans les mêmes conditions que les fromages nus.

Le conditionnement des fromages doit avoir lieu dans l’aire géographique. En effet, l’emballage des fromages doit avoir lieu dès la sortie des caves d’affinage. Le «Munster» ou «Munster-Géromé» étant un fromage à pâte molle et à croûte lavée, cela lui confère une croûte ayant un aspect humide et se desséchant très rapidement. De plus, la phase d’affinage se déroulant en cave avec la réalisation de plusieurs traitements humides, permet le développement maîtrisé d’une flore spécifique à la surface du «Munster» ou «Munster-Géromé», majoritairement les ferments du rouge. Le «Munster» ou «Munster-Géromé» à l’air libre, hors de la cave et sans les soins associés, voit alors se développer à sa surface des moisissures indésirables. La présence de moisissures, de même que l’aspect de «croûte sèche» sont identifiés comme des défauts pour le «Munster» ou «Munster-Géromé». L’emballage des fromages dès la sortie de la cave d’affinage est donc indispensable pour protéger la croûte et préserver ainsi les caractéristiques organoleptiques spécifiques du «Munster» ou «Munster-Géromé».

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine «Munster» ou «Munster-Géromé» comporte la dénomination enregistrée du produit inscrite en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage et le symbole AOP de l’Union européenne dans le même champ visuel.

La mention «fabriqué avec du lait issu de troupeaux composés au minimum à X % de vaches de race vosgienne», ou toute référence à la race vosgienne dans l’étiquetage et la publicité des fromages, ne peut être utilisée que si au moins X % des vaches du troupeau, ou de chacun des troupeaux, dont le lait est issu, sont de cette race. Ce pourcentage doit être supérieur à 70 %.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Département de la Meurthe et Moselle:

Les communes de: Amenoncourt, Ancerviller, Angomont, Autrepierre, Avricourt, Baccarat, Badonviller, Barbas, Bertrambois, Bertrichamps, Bionville, Blamont, Blemerey, Bremenil, Buriville, Chazelles-sur-Albe, Cirey-sur-Vezouze, Deneuvre, Domevre-sur-Vezouze, Domjevin, Embermenil, Fenneviller, Fremenil, Fremonville, Gogney, Gondrexon, Halloville, Harbouey, Herbeviller, Igney, Lachapelle, Leintrey, Merviller, Migneville, Montigny, Montreux, Neufmaisons, Neuviller-lès-Badonviller, Nonhigny, Ogeviller, Parux, Petitmont, Pettonville, Pexonne, Pierre-Percee, Raon-lès-Leau, Reclonville, Reherrey, Reillon, Remoncourt, Repaix, Saint-Martin, Saint-Maurice-aux-Forges, Sainte-Pole, Saint-Sauveur, Tanconville, Thiaville-sur-Meurthe, Vacqueville, Val-et-Châtillon, Vaucourt, Vaxainville, Veho, Veney, Verdenal, Xousse.

Département de la Moselle:

Cantons de Phalsbourg et de Sarrebourg: toutes les communes;

Les communes de: Albestroff, Bassing, Benestroff, Bermering, Bidestroff, Blanche-Église, Bourdonnay, Bourgaltroff, Cutting, Dieuze, Domnom-lès-Dieuze, Donnelay, Francaltroff, Gelucourt, Givrycourt, Guebestroff, Gueblange-lès-Dieuze, Guebling, Guinzeling, Honskirch, Insming, Insviller, Juvelize, Lagarde, Lening, Lhor, Lidrezing, Lindre-Basse, Lindre-Haute, Lostroff, Loudrefing, Maizières-lès-Vic, Marimont-lès-Benestroff, Molring, Montdidier, Mulcey, Munster, Nebing, Neufvillage, Ommeray, Rening, Rodalbe, Rorbach-lès-Dieuze, Saint-Médard, Tarquimpol, Torcheville, Vahl-lès-Benestroff, Val-de-Bride, Vergaville, Vibersviller, Virming, Vittersbourg, Zarbeling, Zommange.

Département du Bas Rhin:

Cantons de Mutzig et de Saverne: toutes les communes;

Canton de Bouxwiller: la commune de Wingersheim Les Quatre Bans en partie (uniquement le territoire de l’ancienne commune de Gingsheim) et toutes les communes sauf Dingsheim, Dossenheim-Kochersberg, Fessenheim-le-Bas, Furdenheim, Griesheim-sur-Souffel, Handschuheim, Hurtigheim, Ittenheim, Pfulgriesheim, Quatzenheim, Rohr, Stutzheim-Offenheim, Truchtersheim, Waltenheim-sur-Zorn, Wiwersheim;

Canton de Molsheim: toutes les communes sauf Altorf, Dachstein, Duppigheim, Duttlenheim, Ernolsheim-Bruche, Griesheim-près-Molsheim, Innenheim;

Canton d’Obernai: toutes les communes sauf Krautergersheim, Meistratzheim, Niedernai, Stotzheim, Valff, Zellwiller;

Les communes de: Bischholtz, Bitschhoffen, Cleebourg, Dauendorf, Dieffenbach-lès-Woerth, Dossenheim-sur-Zinsel, Drachenbronn-Birlenbach, Engwiller, Erckartswiller, Eschbourg, Forstheim, Froeschwiller, Frohmuhl, Goersdorf, Gumbrechtshoffen, Gundershoffen, Gunstett, Hegeney, Hinsbourg, Huttendorf, Ingwiller, Keffenach, Kindwiller, Kutzenhausen, La Petite-Pierre, Lampertsloch, Laubach, Lichtenberg, Lobsann, Memmelshoffen, Menchhoffen, Merkwiller-Pechelbronn, Mietesheim, Morsbronn-les-Bains, Morschwiller, Mulhausen, Neuwiller-lès-Saverne, Niedermodern, Niedersoultzbach, Oberbronn, Oberdorf-Spachbach, Petersbach, Pfalzweyer, Preuschdorf, Puberg, Reipertswiller, Riedseltz, Rosteig, Rothbach, Schillersdorf, Soultz-sous-Forêts, Sparsbach, Struth, Tieffenbach, Uhlwiller, Uhrwiller, Uttenhoffen, Val-de-Moder, Woerth, Weinbourg, Weiterswiller, Wimmenau, Wingen-sur-Moder, Zinswiller, Zittersheim.

Département du Haut Rhin:

Cantons de Masevaux et d’Altkirch: toutes les communes;

Canton de Cernay: toutes les communes sauf Cernay, Uffholtz, Wattwiller;

Canton de Guebwiller: toutes les communes sauf Issenheim, Merxheim, Raedersheim;

Canton de Sainte-Marie-aux-Mines: toutes les communes sauf Guemar; Illhaeusern;

Canton de Wintzenheim: toutes les communes sauf Gundolsheim, Herrlisheim-prés-Colmar;

Les communes de: Colmar, Berrwiller, Bruebach, Brunstatt-Didenheim, Flaxlanden, Galfingue, Heimsbrunn, Ingersheim, Knoeringue, Michelbach-le-Bas, Morschwiller-le-Bas, Mulhouse, Ranspach-le-Bas, Ranspach-le-Haut, Saint-Louis, Zillisheim.

Département de la Haute Saône:

Les communes de: Aillevillers-et-Lyaumont, Alaincourt, Amage, Ambievillers, Amont-et-Effreney, La Basse-Vaivre, Belfahy, Betoncourt-Saint-Pancras, Beulotte-Saint-Laurent, Bouligney, Bourbevelle, Bousseraucourt, Breuchotte, La Bruyère, Corravillers, Corre, Cuve, Dampvalley-Saint-Pancras, Demangevelle, Esmoulières, Faucogney-et-la-Mer, Les Fessey, Fleurey-les-Saint-Loup, Fontenois-la-Ville, Fougerolles, Haut-du-Them-Château-Lambert, Hurecourt, Jonvelle, La Longine, Mailleroncourt-Saint-Pancras, La Montagne, Montcourt, Montdore, Passavant-la-Rochère, Plancher-les-Mines, Pont-du-Bois, La Proiselière-et-Langle, Raddon-et-Chapendu, La Rosière, Saint-Bresson, Sainte-Marie-en-Chanois, Selles, Servance-Miellin, Ternuay-Melay-et-Saint-Hilaire, La Vaivre, Vauvillers, La Voivre, Vougecourt.

Département des Vosges:

Toutes les communes sauf: Ainvelle, Ameuvelle, Aroffe, Autreville, Avranville, Blevaincourt, Brechainville, Chatillon-sur-Saône, Chermisey, Damblain, Fignevelle, Fouchecourt, Frain, Freville, Godoncourt, Grand, Grignoncourt, Harmonville, Isches, Lamarche, Les Thons, Liffol-le-Grand, Lironcourt, Marey, Martigny-les-Bains, Martinvelle, Midrevaux, Mont-lès-Lamarche, Morizecourt, Pargny-sous-Mureau, Regnevelle, Robecourt, Romain-aux-Bois, Rozières-sur-Mouzon, Saint-Julien, Senaide, Seraumont, Serecourt, Serocourt, Sionne, Soncourt, Tignecourt, Tollaincourt, Trampot, Vicherey, Villotte, Villouxel.

Département du Territoire de Belfort:

Toutes les communes sauf: Beaucourt, Courcelles, Croix, Fêche-L’Église, Joncherey, Lebetain, Mezire, Montbouton, Saint-Dizier-L’Évêque, Villars-Le-Sec.

5. Lien avec l’aire géographique

Le «Munster» ou «Munster-Géromé» est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, au lait de vaches conduites dans une région principalement herbagère. Le climat a favorisé un savoir-faire ancestral d’affinage en conditions humides du caillé acidifié, permettant le développement des ferments du rouge qui confèrent au fromage sa couleur et son odeur puissante qui contraste avec sa pâte douce.

L’aire géographique se caractérise par un relief de moyenne altitude pour sa partie montagneuse et de piedmont (constituant le massif vosgien sur le territoire duquel tous les départements qui composent l’aire ont une partie de leur territoire), et de plaine pour sa partie ouest. Le massif des Vosges est le siège de nombreuses sources de cours d’eau majeurs, alimentés par les précipitations et les eaux d’infiltration et de ruissellement, qui arrosent l’ensemble de l’aire et façonnent son paysage.

Le climat est marqué par une importante pluviométrie, le massif vosgien formant un barrage pour les nuages venant de l’ouest qui se condensent en altitude et se déversent sur le piedmont et le massif. Ce climat est favorable au développement de systèmes herbagers. Ainsi, des sommets des Vosges (hautes-chaumes), où seule une prairie d’altitude peut se développer, aux zones défrichées ainsi qu’aux zones de terres «fortes», difficilement labourables, l’herbe est omniprésente. Dans ces prairies, pousse communément une ombellifère : le cumin des prés ou carvi noir (Carum carvi L.), parfois appelé anis des Vosges.

La naissance du «Munster» ou «Munster-Géromé» est liée à l’installation d’abbayes dans le massif vosgien lors des VIIe et VIIIe siècles. C’est le «Monasterium confluentis» qui a donné son nom à la ville de Munster, située sur le versant est du massif. Les troupeaux de vaches laitières montant pâturer l’été sur les hautes-chaumes, des éleveurs sont descendus hiverner dans les vallées sur le versant ouest.

Les quantités de fromages produites sont devenues importantes et dès le XVIe siècle, les fermiers ont commercialisé des fromages vers les communes du vignoble alsacien, la plaine, ainsi que les grandes villes proches.

La double localisation des fabrications, autour de Munster pour l’Alsace et autour de Gérardmer pour la Lorraine explique les deux noms du fromage issus de la toponymie: Munster et Géromé.

L’aire géographique a connu de nombreux conflits qui ont fait de la région un espace de migration, les populations déplacées emportant avec elles des activités et des savoir-faire qui ont répandu la production de ce fromage dans la plaine. Si le massif est le berceau de la race Vosgienne, race adaptée au milieu, d’autres races ont été introduites, pour reconstituer les troupeaux décimés: Simmental en provenance de la Suisse proche, Montbéliarde, Française Frisonne Pie Noire rebaptisée Prim’Holstein.

Aujourd’hui, les savoir-faire d’élevage de ces vaches laitières, de fabrication et d’affinage de ce fromage ont perduré. La technologie fromagère est basée sur un caillé acidifié. Les savoir-faire d’affinage en conditions humides mettent en œuvre un lavage de la croûte après une première phase de levuration qui désacidifie le caillé. L’affineur adapte l’ambiance de la cave d’affinage et les soins en fonction de l’évolution des fromages. Encore aujourd’hui, les producteurs incorporent dans le caillé des graines de cumin des prés (Carum carvi L.).

Le «Munster» ou «Munster-Géromé» est un fromage fabriqué avec du lait de vache, à caillé acidifié et à pâte molle, à croûte lavée de couleur allant de ivoire-orangé à orangé-rouge.

Il présente un contraste net entre son odeur puissante et légèrement ammoniaquée et sa pâte au goût doux avec des notes lactiques, végétales (foin, fruits matures, fruits à coque), boisées ou encore légèrement levurées. Le «Munster» ou «Munster-Géromé» se présente sous différents formats: fromages plats de format réduit, et de format plus important, plats ou épais, les durées d’affinage associées allant de 14 à 21 jours.

La production de «Munster» ou «Munster-Géromé» s’est développée grâce à la mise en valeur par les vaches laitières de la ressource disponible en herbe. Le lait obtenu étant relativement pauvre, la technologie fromagère s’est orientée vers un caillé acidifié.

Les conditions du milieu géographique marquées par une humidité importante liée aux précipitations et à la présence de nombreuses sources ont contribué à établir un savoir-faire d’affinage en conditions humides, le lavage favorisant le développement des ferments du rouge (essentiellement Brevibacterum linens) qui confèrent à la croûte du «Munster» ou «Munster-Géromé» sa couleur allant de ivoire-orangé à orangé-rouge et permettent aux arômes caractéristiques de l’appellation de se développer.

Du fait de la nature du caillé acidifié, ces fromages à pâte molle ne bénéficiaient pas d’une durée de conservation très longue. Cette situation contradictoire entre une zone de production marquée par l’isolement et un produit fini qui se transporte mal a conduit les producteurs à diversifier les formats, avec des petits formats nécessitant un affinage court pour une consommation locale, et de plus grands formats à durée de vie plus longue qui ont permis aux affineurs d’acheter des fromages non affinés produits dans des zones parfois reculées et de les affiner au plus près des lieux de consommation. Enfin, du fait de sa disponibilité dans les prairies vosgiennes, des graines de cumin des prés ont été incorporées dans le caillé pour une partie de la production, cet usage perdurant encore aujourd’hui.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-4e2c987c-80c8-4071-a5c9-dda91955e185

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.