FR Journal officiel de l'Union européenne C 20/10

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2016/C 20/04)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«ALLGÄUER SENNALPKÄSE»

No UE: DE-PDO-0005-0897 — 11.10.2011

AOP ( X ) IGP ( )

1. Nom(s)

«Allgäuer Sennalpkäse»

2. État membre ou pays tiers

Allemagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’«Allgäuer Sennalpkäse» est un fromage de garde à pâte dure fabriqué directement sur place dans des fruitières des montagnes de l’Allgäu, de façon traditionnelle et artisanale, à partir de lait cru naturel de vache et travaillé à la main. Il s’agit d’un produit typique de l’économie alpestre de l’Allgäu.

L’«Allgäuer Sennalpkäse» est un fromage à pâte dure de forme cylindrique. Une meule pèse entre 5 et 35 kg. Son diamètre va de 30 à 70 cm et sa hauteur peut atteindre 15 cm.

La croûte est sèche, de couleur jaune orange à brune. La pâte est ferme à souple et présente généralement des perforations modérément développées constituées de trous de la taille d’un petit pois. Sa couleur va de l’ivoire au jaune.

Les meules pesant entre 5 et 15 kg peuvent être découpées et mises sur le marché après trois mois d’affinage sous l’appellation «Allgäuer Sennalpkäse» jeune. La teneur en matière sèche de l’«Allgäuer Sennalpkäse» jeune ne doit pas être inférieure à 55 %. La teneur en matière grasse de l’extrait sec ne doit pas être inférieure à 45 %. L’«Allgäuer Sennalpkäse» jeune a un goût de noix doux et un arôme fin et agréable. Sa texture en bouche est fondante.

Le Sennalpkäse dont la meule pèse plus de 15 kg est affiné au moins quatre mois. La teneur en matière sèche de l’«Allgäuer Sennalpkäse» affiné ne doit pas être inférieure à 62 %. La teneur en matière grasse de l’extrait sec ne doit pas être inférieure à 45 %. Le fromage a un goût relevé qui rappelle la noix, dans certains cas également légèrement fumé

À mesure que l’affinage se prolonge, le goût de l’«Allgäuer Sennalpkäse» devient piquant à fort et la pâte gagne en fermeté et en arômes ainsi qu’en intensité de goût, d’odeur et de couleur.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Alimentation

L’alimentation des vaches doit provenir, au minimum à 60 %, de l’aire de production de l’«Allgäuer Sennalpkäse».

L’«Allgäuer Sennalpkäse» étant fabriqué sur les alpages uniquement pendant la période d’alpage de mai à octobre (période de 180 jours), la base de l’alimentation des animaux est très largement constituée d’herbe pâturée en raison du pâturage des prairies d’alpage. La période de pâturage dans les alpages dure au moins 80 jours. Le bétail ne doit ni rentrer à l’exploitation chaque jour, ni être mené sur des prairies de vallée. En complément des fourrages verts liés au pâturage, l’utilisation de fourrages secs (foin) est autorisée, notamment en cas de pénurie imprévue de fourrages (par exemple en cas de chutes de neige) ou pour maintenir le nécessaire équilibre de la structure de l’alimentation du bétail laitier.

L’alimentation de base peut être complétée par des composants énergétiques ou riches en protéines, tels que des céréales, des protéagineux (rafles vertes, foin de luzerne) ou des produits dérivés des moulins à huile et à céréales, ainsi que des aliments favorisant le rendement laitier adaptés aux fromages à pâte dure et d’autres aliments; les compléments alimentaires peuvent être utilisés seuls ou mélangés; leur proportion quotidienne ne doit pas dépasser 30 % de la quantité de nourriture distribuée par animal.

L’alimentation des vaches laitières avec du fourrage conservé en silo ou du foin fermenté est généralement interdite.

Matières premières

Le lait utilisé pour la production de l’«Allgäuer Sennalpkäse» provient de vaches de race brune typiques de la région de production ou d’animaux issus de leur croisement.

Seul le lait cru issu d’une traite ou de plusieurs traites de chaque alpage peut être utilisé. Si besoin, il peut être réfrigéré. Le lait issu de la traite de soir est en général écrémé. L’opération d’emprésurage des laits doit être réalisée exclusivement avec de la présure naturelle et en utilisant des cultures de bactéries lactiques. L’utilisation de présure issue de micro-organismes génétiquement modifiés n’est pas autorisée. Aucun additif chimique ou conservateur n’est ajouté au Sennalpkäse, à l’exception du sel de cuisine (obligatoire) et de la morge (facultatif) pour soutenir le goût et la formation de la croûte.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La totalité de la production (production et emprésurage du lait, traitement du caillé, moulage, saumurage, soin et affinage) doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquette doit porter la dénomination «Allgäuer Sennalpkäse». La mention «Bergkäse» peut toutefois être ajoutée sur l’étiquette, à condition de respecter les dispositions de l’article 31, paragraphe 1, du règlement (UE) no 1151/2012 et du règlement délégué (UE) no 665/2014 de la Commission du 11 mars 2014 complétant le règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les conditions d’utilisation de la mention de qualité facultative «produit de montagne».

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production de l’«Allgäuer Sennalpkäse» se situe à la frontière sud du district administratif bavarois de Souabe (Schwaben) dans une région alpine montagneuse dont l’altitude est d’au moins 800 mètres au-dessus du niveau de la mer. Elle comprend les districts de l’Allgäu suivants: Ostallgäu, Oberallgäu et Lindau.

5. Lien avec l’aire géographique

La zone de production de l’«Allgäuer Sennalpkäse» est typique, sur le plan climatique et géographique, de la région des Alpes et des Préalpes bavaroises. La température moyenne annuelle est comprise entre 4 et 6 °C selon l’altitude. Les précipitations atteignent 1 000 à 2 400 mm par an. Il n’y a pas de longues périodes de sécheresse. Le sous-sol géologique est constitué de molasse, helveticum, flisch et de roches calcaires alpines (dolomie principale). Il est généralement marqué par l’ère glaciaire. Les principaux types de sols sont les rendzines peu profondes, les terres brunes et l’argile, ainsi que sur les moraines riches en matières nutritives, des terres brunes lessivées. Dans les cuvettes se forment des terrains tourbeux.

Les conditions climatiques et le relief inégal favorisent le pastoralisme. Constituant plus de 70 % de la surface agricole utile, les pâturages ont donc une importance considérable dans l’Allgäu (alors que dans d’autres régions de Bavière, ils constituent souvent moins de 10 % de cette surface). Les pentes abruptes, les prairies naturelles situées à plus de 2 000 mètres d’altitude et, en conséquence, la courte période végétative n’autorisent souvent qu’une utilisation d’économie alpestre. La conduite en alpages permet depuis des siècles d’utiliser les prairies alpines comme source de nourriture et soulage les fermes dont sont originaires les bêtes dans la vallée. L’économie alpestre contribue grandement au maintien du patrimoine naturel de l’Allgäu.

Les caractéristiques locales spécifiques (climat, relief et sols) combinées au pastoralisme extensif permettent la croissance de plantes typiques des pâturages et des prairies d’alpage. La proportion de plantes aromatiques est bien plus importante que dans les pâturages situés en vallées et la biodiversité particulière au lieu et à son mode d’exploitation.

En raison du pâturage des animaux sur des alpages d’altitude élevée, le lait est riche en substances telles que les caroténoïdes, les terpènes et les acides gras polyinsaturés qui contribuent grandement à la couleur jaune de la pâte, à l’odeur aromatique et au goût intense et varié de l’«Allgäuer Sennalpkäse». L’«Allgäuer Sennalpkäse» est obtenu à partir de lait cru non transformé en utilisant uniquement de la présure naturelle. En complément de la base alimentaire susmentionnée, spécifique et riche en herbes aromatiques, cela permet l’obtention d’une saveur piquante à forte, relevée, rappelant la noix et (dans le cas où la combustion de bois est utilisée) également légèrement fumée. Au cours de l’affinage, le goût du fromage devient plus prononcé et plus riche. La consistance compacte, régulière et la perforation fine de la pâte, de même que la couleur et l’arôme intense du fromage sont également caractéristiques.

La race de vaches brunes est traditionnellement élevée en Bavière, principalement dans l’aire géographique de l’Allgäu. Il s’agit d’une race classique à double usage générant une bonne production laitière et de viande, à la fois féconde et d’une grande longévité. Les animaux, à l’origine plutôt de taille petite à moyenne, sont particulièrement bien adaptés à l’élevage extensif dans les régions de montagnes en raison de leur capacité d’adaptation et de leur capacité d’absorber une grande quantité de fourrage ainsi que de leur constitution robuste et leur caractère stable. Il convient également de souligner le fort taux de protéines du lait des vaches brunes et donc sa très bonne fromageabilité. Elles sont donc une des conditions importantes de la grande spécificité de l’«Allgäuer Sennalpkäse». L’utilisation de la race bovine typique de la région assure une forte empreinte et des liens étroits du fromage avec celle-ci.

La fabrication du fromage était déjà utilisée à l’époque romaine pour la conservation du lait récolté qui n’aurait sinon pas pu être utilisé, dans la mesure où dans les alpages, encore aujourd’hui, un transport quotidien est impossible. Comme en témoignent des ouvrages anciens, le procédé dit «Süß- bzw. Fettsennen», qui est encore à la base de la méthode de fabrication de l’«Allgäuer Sennalpkäse», existait déjà à l’époque de la guerre de Trente Ans La fabrication de grands fromages gras et ronds, qui a principalement été introduite dans l’Allgäu, vers 1820, par des fromagers suisses de la région d’Appenzell, a permis une plus longue conservation du fromage. Par ailleurs, ce «fromage gras» était plus lucratif à la vente. Il existe donc une longue tradition de savoir-faire dans la fabrication de l’«Allgäuer Sennalpkäse» dans la région. Ce savoir-faire se transmet souvent de génération en génération au sein des familles. Les bergers d’alpage se rencontrent régulièrement pour échanger leurs connaissances et participent à des formations continues, ce qui a traditionnellement grandement contribué au maintien de ces connaissances concernant la fabrication de l’«Allgäuer Sennalpkäse».

Il n’existe pas de fabrication industrielle de l’«Allgäuer Sennalpkäse», ce qui renforce encore l’importance de l’homme et de la qualité de son travail d’artisan. Chaque étape de la fabrication se fait de façon totalement artisanale et en utilisant principalement des instruments traditionnels, tels que des poches, un tranche-caillé ou des couvercles en bois pour presser le lactosérum. Traditionnellement, le lait est chauffé dans des cuves en cuivre, ce qui a un effet positif sur l’affinage et le goût.

Le fromager doit suivre scrupuleusement chaque étape de la fabrication et connaître le moment exact pour effectuer chacune d’entre elles. Afin de fabriquer l’«Allgäuer Sennalpkäse», le lait est chauffé avec prudence à au moins 52 °C, c’est-à-dire à un niveau relativement élevé, durant la phase de chauffage après l’emprésurage. Ce procédé est une condition essentielle à la grande capacité de conservation du fromage, qui est essentielle dans les alpages. Toutefois, le lait doit également être manipulé avec précaution afin de conserver une grande partie de ses caractéristiques et de ses composants aromatiques et microbiologiques et donc ses qualités spécifiques. Il convient d’ajouter que le lait, en raison des conditions d’alimentation changeantes sur les prairies d’alpage, ne possède pas de caractéristiques standardisées, sa teneur en protéines ou sa composition en acides gras pouvant varier. En raison de leur grande expérience, les fromagers de l’«Allgäuer Sennalpkäse» savent particulièrement bien gérer ces variations naturelles.

Une grande expérience est également nécessaire pour découper le lait emprésuré à la taille de caillé appropriée qui est essentielle pour le caractère compact et homogène de la pâte de l’«Allgäuer Sennalpkäse». Le pressage du lactosérum, la plupart du temps avec des couvercles en bois, et le moulage des meules se font également à la main. Grâce à une pratique minutieuse lors de ces étapes de transformation, le fromager détermine de façon décisive le processus d’affinage qui s’ensuit et donc la qualité du produit final. Avant l’affinage, l’«Allgäuer Sennalpkäse» est trempé jusqu’à trois jours dans une saumure. Ce saumurage a pour but d’isoler le fromage immédiatement de façon hermétique de l’extérieur afin qu’il mûrisse à l’intérieur de façon régulière et homogène, ce qui explique la consistance compacte et régulière de la pâte de l’«Allgäuer Sennalpkäse».

Il convient enfin de dispenser des soins particulièrement attentifs aux meules de fromage lors de leur affinage qui est également réalisé dans les alpages dans un environnement marqué par des températures fraîches et une humidité de l’air élevée et très variable. Souvent le fromage mûrit pendant l’hiver dans des caves naturelles, ce qui rend nécessaire une surveillance particulièrement attentive de la part du berger, car les conditions d’affinage sur place ne peuvent pas être standardisées par la technologie. C’est grâce à son œil expert que l’homme décide à quel moment les meules doivent être retournées, lavées ou brossées. Son action a donc une incidence fondamentale sur la qualité du fromage. Il convient de tenir compte des caractéristiques propres à chaque alpage, à ses conditions et aux installations techniques.

Le lien étroit du fromage avec sa région de production est encore renforcé par le fait que la production ne nécessite quasiment aucun transport: le lait est produit sur l’alpage et il est immédiatement et exclusivement transformé sur place à la main. De même, une grande partie de la vente a également lieu directement sur place.

L’«Allgäuer Sennalpkäse» doit donc être considéré comme un produit particulièrement représentatif de l’identité de la région et fortement marqué par elle.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41099

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.