FR Journal officiel de l'Union européenne C 142/25

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 142/14)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«SAUCISSON DE LACAUNE»/«SAUCISSE DE LACAUNE»

No UE: FR-PGI-0005-01201-27.3.2014

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2 Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Saucisson de Lacaune» est un saucisson sec de forme cylindrique plus ou moins régulière embossé dans un boyau naturel. Son poids va de 200 g à plus de 2 kg. Il peut être présenté tel quel, sous filet ou bridé.

La «Saucisse de Lacaune» est une saucisse sèche constituée d’un cylindre régulier et embossée dans un boyau naturel. Elle peut se présenter sous plusieurs formes:

— saucisse pli: pliée en forme de U, d’un poids allant de 200 g à 500 g,

— saucisse droite sans courbure, d’un poids allant de 200 g à 500 g,

— saucisse «perche», enroulée pour le séchage autour d’une perche, elle se présente sous la forme d’une succession de plis dont le nombre et le poids ne sont pas définis.

Les «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» sont souples à fermes et bien liés. La tranche présente des morceaux de maigre et de gras correspondant au gros hachage (8 mm minimum), et ne présente pas de nerf ou de cartilage. Les grains de gras sont bien délimités, fermes et de couleur blanche. Le maigre est de couleur rouge à rouge foncé. Les «Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune» sont d’aspect peu gras.

Les «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» ont une odeur et un goût typés de viande séchée affinée avec une note poivrée assez marquée. L’intensité aromatique reste modérée. La flaveur grasse est faible.

Le «Saucisson de Lacaune» et la «Saucisse de Lacaune» sont préparés, respectivement, à partir d’au moins 80 % et 70 % de viandes maigres. Le taux de viandes mûres (maigres) mis en œuvre est d’au minimum 30 %.

L’assaisonnement est composé de sel, poivre et muscade. L’ajout de salpêtre, de ferments lactiques, de sucres et de fleurs de surface est autorisé.

Les «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» se présentent par les critères physico-chimiques suivants:

— humidité du produit délipidé (HPD): ≤ à 52 % ou ≤ à 56 % pour les saucissons dont le diamètre est supérieur à 70 mm,

— teneur en lipides (rapportés à une HPD de 77 %): ≤ à 20 %,

— rapport collagène/protéines: ≤ à 13 %,

— teneur en sucres solubles totaux (rapportés à une HPD de 77 %): ≤ à 2 %,

— pH: ≥ à 5,2 pour les produits de moins de 1 kg et ≥ à 5,0 pour les produits de plus de 1 kg.

Les «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» sont vendus:

— en pièce entière étiquetée, «nue» ou conditionnée sous sachet macroperforé, en sachet sous atmosphère protectrice ou conditionné sous vide,

— en pièce tranchée, conditionnée sous vide ou sous atmosphère protectrice sauf s’ils sont tranchés à la coupe.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’alimentation d’engraissement des porcs (à partir de porcs de plus de 25 kg) et l’alimentation des coches contiennent au moins 60 % de céréales, issues de céréales et graines de légumineuses.

La teneur maximale en acide linoléique est fixée à 1,9 % de la matière sèche.

Les viandes mûres entrant dans la préparation des «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» proviennent de carcasses de coche ou de porcs charcutiers lourds, dont le poids carcasse est supérieur à 120 kg. Les autres viandes proviennent de porcs charcutiers d’un poids carcasse supérieur ou égal à 80 kg

Le gras provient de la «bardière»; il est blanc et ferme. Du gras de poitrine peut être incorporée à la «Saucisse de Lacaune».

Les viandes utilisées exclusivement fraîches, et les gras utilisés frais sont hachés au plus tard le 6e jour après l’abattage. S’ils sont utilisés congelés, la congélation s’effectue au plus tard 72 heures après abattage, la conservation, à une température inférieure ou égale à – 18 °C, n’excède pas 4 mois.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes allant de la sélection des pièces, en passant par la mise en œuvre des «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» (hachage, embossage, étuvage) jusqu’à la fin du séchage se déroulent dans l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc. du produit auquel la dénomination fait référence

Sans objet.

3.6. Règles spécifiques d’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage du produit comprend obligatoirement:

— le nom de l’IGP «Saucisson de Lacaune» ou «Saucisse de Lacaune»,

— le logo «Lacaune» comportant un identifiant composé d’un «M» majuscule manuscrit et souligné, évoquant des montagnes, sous lequel est inscrit le nom «LACAUNE» en majuscules.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique est composée des 11 communes suivantes du département du Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux, Viane.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Facteurs naturels

L’aire géographique de fabrication du «Saucisson de Lacaune» et de la «Saucisse de Lacaune» constitue un ensemble homogène au sein des monts de Lacaune. Elle forme une cuvette orientée est-ouest qui constitue le bassin versant du Gijou. Elle est délimitée au sud par la ligne de crête principale du Montgrand au Montalet qui culmine à plus de 1 200 m et au nord par une ligne de crête secondaire de Roquecézière au pic le Merdélou, qui oscille autour de 1 000 m d’altitude, en passant par le col de Sié. Ces deux barrières physiques déterminent une cuvette topographique au sein de laquelle alternent les influences croisées des climats océanique et méditerranéen. De plus, de par son altitude, l’aire géographique est également soumise au climat montagnard.

Sous cette triple influence, le climat de la zone se caractérise par:

— des précipitations élevées et une pluviométrie bien répartie tout au long de l’année,

— une température moyenne relativement basse et de faibles amplitudes thermiques,

— une alternance régulière de la nature du vent (orientation, hygrométrie) s’accompagnant d’une variabilité importante, sur une même journée, de la température et de l’hygrométrie.

Facteurs humains

La production historique des «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» trouve ses origines dans le métier de mazelier, bien implanté à Lacaune au Moyen Âge, qui désigne en langue d’oc celui qui sacrifie les bovins, les ovins et les porcins. Vers le XVe siècle, avec la spécialisation professionnelle, ce terme désigna celui qui transforme la viande de porc, c’est-à-dire le charcutier d’aujourd’hui.

Le savoir-faire du salaisonnier est fondamental pour travailler ce produit «vivant» et il s’exprime à plusieurs niveaux.

Le salaisonnier trie, prépare et hache les viandes et gras selon sa propre formulation, selon ses équipements et la qualité des matières mises en œuvre, en particulier leur aptitude au hachage. Il sélectionne des viandes mûres et incorpore un pourcentage élevé de maigre dans la mêlée.

Il possède la maîtrise de son cutter et/ou de son hachoir pour obtenir une mêlée homogène, composée de gros grains de taille régulière hachés à la grille de 8 mm minimum ou par toute technique de broyage donnant un hachage visuel équivalent.

Il assaisonne simplement sa préparation avec du sel, du poivre et éventuellement de la muscade, sans autre additif que le salpêtre

La «mêlée» est embossée exclusivement en boyaux naturels et suit une phase d’étuvage et de séchage d’une durée totale minimale de 10 jours pour les saucisses sèches et de 18 jours pour les autres pièces. Pour vérifier le bon déroulement de la fermentation en étuve, le salaisonnier réalise un contrôle tactile, c’est la «prise en main». La consistance doit être ferme à la pression sous la main.

À chaque étape de la fabrication, le salaisonnier optimise les durées des étapes ou les conditions de température et hygrométrie en fonction du comportement de ses saucissons et saucisses. Au séchoir, un suivi quotidien est également effectué afin de contrôler l’aspect et l’odeur des produits et de maitriser les conditions d’affinage (température et hygrométrie de l’air) et ainsi éviter les accidents de séchage. Quelle que soit la technique employée, que les séchoirs soient naturels ou ventilés, l’opérateur doit s’adapter aux variations de température et d’hygrométrie de l’air extérieur, capté quotidiennement.

5.2. Spécificité du produit

Les «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» se caractérisent par un maigre de couleur rouge à rouge foncé, un gros grain régulier et un aspect maigre de la tranche.

Ils se distinguent sur le plan organoleptique par une intensité aromatique modérée et équilibrée, ne supplantant pas le goût naturel de viande séchée affinée ainsi qu’une texture au toucher et en bouche souple à ferme et bien liée.

Enfin les «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» se distinguent par une présentation exclusivement en boyaux naturels.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le lien causal des «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» est basé sur l’existence de savoir-faire ancestraux, traditionnels et partagés qui façonnent la qualité des produits et leur confèrent une solide réputation.

L’aire géographique des «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune», caractérisée par des conditions géographiques et climatiques traditionnellement favorables au séchage, a vu se développer en son sein un vaste tissu d’entreprises de salaisons qui détiennent un savoir-faire depuis de nombreuses générations.Les usages anciens de production impliquent encore aujourd’hui la mise en œuvre de viandes mûres et d’une proportion de maigre de 80 % minimum pour la fabrication du saucisson et de 70 % minimum pour la fabrication de la saucisse conférant au produit une couleur du maigre de rouge à rouge foncé caractéristique des «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune», ainsi qu’un aspect maigre de la tranche.

Le savoir-faire s’exprime aussi dans la sélection des pièces et dans la maîtrise des techniques de hachage pour l’obtention d’un gros grain.

L’embossage en boyaux naturels confère aux «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» une présentation spécifique.

L’intensité aromatique des «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» reste modérée du fait de l’absence d’épices autres que le poivre et la muscade. Le savoir-faire dans le dosage de l’assaisonnement ainsi que dans la gestion quotidienne du séchoir, permet aux «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» d’atteindre en fin d’affinage leur pleine maturité avec un goût naturel de viande séchée affinée.

La maitrise des étapes d’étuvage et de séchage favorisent l’obtention d’une texture au toucher et en bouche souple à ferme et bien liée.

La réputation des «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» est déjà attestée au début du XXe siècle, lorsque M. Cousin dans ses «Voyages gastronomiques au pays de France», vante les charcuteries de l’Hôtel Central de Lacaune: «[…]excellente collection de charcuterie du pays, composée de jambon et de saucisson absolument digne d’attention[…]».

Les «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» sont décrits dans le code de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes de 1980 et 1986; ils sont également présentés dans l’inventaire du patrimoine culinaire de la France – Midi-Pyrénées – produits du terroir et recettes traditionnelles de 1996.

Une enquête d’image et de notoriété réalisée en 2011 a montré, que dans les régions Midi-Pyrénées et Languedoc-Roussillon, 77 % des personnes interrogées connaissent le jambon sec, le saucisson sec et la saucisse sèche produits dans l’aire géographique de Lacaune confirmant ainsi la forte notoriété des «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune», répondant à la perception de «produits de terroir» et «produits traditionnels».

Par ailleurs, il n’est pas rare de lire des articles de presse faisant référence aux «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune», comme par exemple dans le Midi Libre du 8 août 2009: «un panier rempli d’odeurs».

Les salaisonniers de l’aire géographique sont également régulièrement récompensés au concours général agricole de Paris. Depuis 2012, 13 «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» ont été primés: cinq avec une médaille de bronze, deux avec une médaille d’argent et six avec une médaille d’or.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSaucissonSaucisseLacauneV1.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.