FR Journal officiel de l'Union européenne C 101/10

Publication d'une demande en application de l'article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2014/C 101/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«JAMÓN DE SERÓN»

No CE: ES-PGI-0005-01052 – 29.10.2012

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Jamón de Serón»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le produit est un jambon affiné obtenu à partir de cuisses de porcs (mâles castrés et femelles) issus de certaines des races mentionnées ci-après ou de croisements entre celles-ci: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain et Chato Murciano. Il est élaboré suivant un processus de séchage-maturation naturel. Il est de forme arrondie, présenté avec le pied, avec ou sans couenne; dans ce dernier cas, la couenne est retirée au moyen d'une découpe en forme de «V». La viande, de couleur rouge, a un aspect brillant à la coupe, avec du gras partiellement infiltré dans la masse musculaire; sa saveur est légèrement sucrée et peu salée et son arôme moyen à intense. Le gras est onctueux, brillant, de couleur blanc jaunâtre, avec une saveur douce et un arôme intense.

Le produit est commercialisé sous deux catégories:

le jambon de catégorie «S-XVI», d'un poids minimal de 7 kg et d'une durée d'élaboration supérieure à seize mois;

le jambon de catégorie «S-XX», d'un poids minimal de 8 kg et d'une durée d'élaboration supérieure à vingt mois.

Pour les deux catégories, le processus de séchage-maturation naturel, dans les conditions environnementales de Serón, doit s'étaler sur au moins douze mois.

Teneur en sel: au maximum 5 % (chlorure de sodium) sur la matière à l'état frais ou naturel, analysée au moyen d'un échantillon de la partie transversale du jambon, prélevé à 4 cm du col du fémur et dépourvu de couenne. Tout au long du processus, le jambon doit perdre au moins 35 % de son poids; si tel n'est pas le cas, la durée minimale d'affinage fixée est prolongée de deux mois. Les jambons qui ont été découpés en «V» après la réception présentent quant à eux une freinte supplémentaire de 3 %.

Le produit peut être présenté dans un emballage, désossé ou en tranches, pour autant que sa qualité et sa traçabilité soient garanties.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Cuisses. Cuisses de porcs issus d'une des races ci-après ou d'un croisement entre celles-ci: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain et Chato Murciano.

Les cuisses destinées à l'élaboration des jambons des catégories S-XVI et S-XX ont respectivement un poids minimal en sang (avec la couenne) de 11,00 kg et de 12,50 kg. Elles proviennent aussi bien de mâles castrés que des femelles.

L'épaisseur du lard doit être de 2,5 cm pour un jambon avec couenne et de 2 cm pour un jambon découpé en «V». Le gras doit être présent au point d'intersection entre le jarret et la pointe «formant un triangle équilatéral».

Saindoux. Le saindoux provenant du porc est utilisé afin de préserver la qualité du produit pendant le processus d'élaboration et de lui permettre de conserver une bonne présentation.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

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3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les phases du processus d'élaboration du «Jamón de Serón» qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée sont les suivantes, énumérées par ordre chronologique:

1. réception des cuisses;

2. première saignée;

3. salaison;

4. lavage;

5. seconde saignée;

6. post-salaison;

7. séchage-maturation naturel;

8. panage et affinage.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

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3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

L'IGP doit être munie d'une étiquette ou d'une marque distinctive qui sera apposée sur le produit final, qu'il soit emballé ou non.

Les étiquettes et les emballages commerciaux utilisés pour les jambons bénéficiant de l'IGP doivent obligatoirement comporter de manière lisible la mention de l'indication géographique protégée «Jamón de Serón». Sur les étiquettes figure un numéro unique, qui sert exclusivement à garantir la traçabilité du produit certifié.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Le «Jamón de Serón» est élaboré exclusivement sur le territoire communal de Serón, d'une superficie de 167 km2.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre le produit et la zone d'élaboration s'explique tant par le lien de cause à effet des caractéristiques spécifiques de l'environnement que par la renommée du produit.

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Facteurs naturels

Le territoire communal de «Serón» se trouve dans le bassin de l'Almanzora, où prédominent des climats désertiques et steppiques, et qui peut être considéré comme le plus aride de tout le continent européen.

Serón se situe dans le bassin hydrographique du fleuve Almanzora (province d'Almería), qui se trouve sur le côté méridional de la façade levantine ibérique, région subdésertique du Sud-Est de l'Espagne. Elle se caractérise par un indice d'aridité compris entre 0,2 et 0,5, ainsi que par un excédent d'énergie solaire, avec une moyenne de 3 000 heures/an et une faible pluviométrie (inférieure à 400 mm/an en moyenne). Ce climat aride est dû à la localisation de la zone dans le Sud-Est de l'Espagne et s'explique par le relief des chaînes sous-bétiques d'Andalousie orientale qui font barrage et protègent la région des tempêtes atlantiques responsables des précipitations, qui traversent la péninsule ibérique d'ouest en est.

De plus, la note steppique du climat de Serón s'explique par son cadre géographique particulier dans la vallée du fleuve Almazora, situé en amont de la vallée et sur le versant nord de la Sierra de los Filabres, à une altitude comprise entre 800 et 900 m, qui bénéficie d'un environnement naturel constitué d'une végétation méditerranéenne de moyenne montagne et d'un microclimat spécifique; il se caractérise par un environnement sec, avec une faible humidité relative de l'air (humidité relative moyenne de 55 % en été et de 70 % en hiver), mais les gelées sont rares et les étés sont frais, avec une température moyenne inférieure à 23 °C. Cette région connaît généralement de grandes variations thermiques inter- et intrasaisonnières (18-19 °C). Enfin, facteur très important pour le processus de séchage-maturation naturel des produits à base de viande, des vents constants, doux et secs, soufflent tout au long de l'année. De composante nord-est, ils atteignent une vitesse de 5 à 7 m/s. À cela s'ajoute un degré d'ensoleillement élevé (3 000 heures/an).

La combinaison de tous ces facteurs naturels permet d'obtenir des conditions climatiques très propices au processus de séchage-maturation naturel du «Jamón de Serón».

Facteurs humains

Les caractéristiques du «Jamón de Serón» traditionnel, à savoir sa grande taille et la présence de gras, sont dues aux pratiques de sélection et d'élevage au sein de l'exploitation établies par les arrêtés relatifs à l'élevage porcin et à l'abattage du conseil de Serón, datant du XVIe siècle, et qui ont perduré jusqu'au XXe siècle. La sélection des races porcines de grande taille et l'élevage des porcs pendant plus d'un an avant leur abattage au sein de l'exploitation d'élevage ont permis d'obtenir traditionnellement des jambons de grandes dimensions et présentant une infiltration et une épaisseur de gras importantes. L'élaboration traditionnelle de ce produit caractérisé par une importante épaisseur de gras a perduré jusqu'à aujourd'hui, et tous les séchoirs de Serón continuent d'effectuer un travail de sélection des matières premières présentant les caractéristiques requises pour l'élaboration du véritable «Jamón de Serón».

5.2. Spécificité du produit

Les spécificités du «Jamón de Serón» qui sont liées au processus d'élaboration peuvent se résumer comme suit:

— le jambon traditionnel est considéré comme étant de grande taille et gras; son élaboration comprend une longue période d'affinage supérieure à seize ou vingt mois en fonction du poids de départ des cuisses, dont au moins douze mois doivent être consacrés au processus de séchage-maturation naturel dans les conditions environnementales de Serón,

— le jambon se distingue par sa saveur douce et sa faible teneur en sel, ainsi que par une grande intensité aromatique. Le gras du jambon est partiellement infiltré dans la masse musculaire, ce qui permet le développement des arômes typiques pendant le processus de séchage-maturation naturel du produit. Il s'agit d'une des spécificités du produit, que les maîtres charcutiers de Serón définissent comme «jambon chaud».

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le lien causal avec l'aire géographique se fonde sur les caractéristiques spécifiques du produit, même si la renommée manifeste du produit vient renforcer ce lien causal.

Lien causal entre les caractéristiques spécifiques du produit et l'aire géographique

Jambon de grande taille, gras et affiné pendant une longue période

Les caractéristiques du jambon traditionnel de Serón, à savoir sa grande taille et la présence de gras, sont dues aux pratiques en matière de conduite d'élevage porcin dans les exploitations, d'abattage et d'affinage des jambons appliquées par les habitants de Serón depuis le XVIe siècle.

En raison de la grande taille de la pièce et de l'épaisseur de gras, le jambon nécessite de longues périodes d'affinage, supérieures à seize mois et pouvant aller jusqu'à vingt mois pour les pièces les plus lourdes, afin d'obtenir un produit présentant la freinte minimale requise de 35 %. Cette longue période d'affinage permet de garantir qu'au moins douze mois de cette période sont consacrés au processus de séchage-maturation naturel dans les conditions environnementales de Serón, de sorte que le jambon passe par toutes les saisons et connaisse toutes les variations thermiques (4,6 °C de température moyenne en décembre et 23 °C de température moyenne en juillet) et hygrométriques possibles (55 % d'humidité relative en été et 70 % en hiver). Cette pratique permet également de garantir le bon déroulement des processus de liquéfaction et d'infiltration du gras et des processus biochimiques d'assemblage avec la partie maigre du jambon, qui jouent un rôle essentiel pour le développement de la charge aromatique typique du «Jamón de Serón».

Cette caractéristique du produit, résultat de l'interaction des facteurs naturels et humains, a une incidence sur plusieurs des propriétés physico-chimiques et organoleptiques spécifiques mentionnées ci-après, à savoir la saveur douce et la faible teneur du jambon en sel, ainsi que son arôme intense.

Jambon présentant une saveur douce et une faible teneur en sel

La pratique traditionnelle du salage du «Jamón de Serón» est directement liée à la sélection de la matière première à forte teneur en gras, mais aussi aux conditions microclimatiques particulières de Serón. Ces deux facteurs permettent de réduire au minimum le dosage de sel nécessaire à la stabilité microbiologique et enzymatique du jambon pendant le processus d'affinage, ce qui se traduit dans le produit final par des caractéristiques spécifiques, à savoir une saveur douce et une faible teneur en sel.

L'engraissement du jambon protège la partie maigre de la dégradation microbienne, mais apporte également des molécules nécessaires à l'assemblage biochimique entre la partie grasse et la partie maigre, qui confèrent au produit final une saveur douce.

Deux facteurs environnementaux de Serón favorisent le processus de déshydratation du jambon tout au long du processus d'affinage et, plus particulièrement, pendant la phase de séchage-maturation dans des conditions naturelles, diminuant l'activité de l'eau et contribuant ainsi à inhiber la croissance bactérienne et l'activité enzymatique au fur et à mesure du processus:

— une faible humidité relative moyenne du milieu environnemental tout au long de l'année (humidité relative moyenne de 55 % en été et de 70 % en hiver) permet d'obtenir un gradient d'humidité élevé pour le jambon, ce qui favorise la déshydratation naturelle du produit et engendre une diminution de l'activité de l'eau (Aw),

— des vents constants, doux et secs tout au long de l'année permettent de renouveler en permanence l'air qui érode la couche superficielle humide du jambon, facilitant le processus de déshydratation naturelle et la diminution de l'activité de l'eau (Aw).

Jambon à l'arôme intense

L'écoulement de la graisse des jambons (ressuage) est une caractéristique particulière du processus de séchage-maturation naturel, qui se déroule dans les conditions environnementales de Serón, et constitue une particularité du processus d'affinage essentielle à l'obtention d'un produit de qualité différenciée. Les variations thermiques importantes inter- et intra-saisonnières qui prévalent à Serón permettent d'atteindre le seuil des minima (22 à 26 °C) pour la liquéfaction de la partie grasse du jambon, qui, conjugué à une faible humidité relative dans le milieu environnemental tout au long de l'année (inférieure à 75 %), favorise l'écoulement ou le ressuage de la graisse interne du jambon vers l'extérieur de la pièce, donnant lieu à une infiltration dans la masse musculaire et engendrant ensuite un assemblage biochimique entre les graisses et les protéines. Cet assemblage, qui s'effectue de manière naturelle pendant la phase de séchage-maturation du jambon, est à l'origine de l'arôme intense et particulier du «Jamón de Serón». Il s'agit d'une des spécificités de ce produit, que les maîtres charcutiers de Serón définissent comme «jambon chaud».

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

Le texte intégral du cahier des charges de la dénomination peut être consulté à l’adresse suivante:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Jamon_Seron.pdf

ou bien directement, à partir de la page d’accueil du site web de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), en suivant l’arborescence: «Industrias Agroalimentarias»/«Calidad y Promoción»/«Denominaciones de Calidad»/«Jamones y Paletas» (un lien vers le cahier des charges se trouve sous le nom de l’appellation de qualité).

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Voir la note 2 de bas de page.