Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 49/07)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

« Cancoillotte »

N° UE: PGI-FR-02765 – 19 mars 2021

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s)

« Cancoillotte »

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.4 : Autres produits d’origine animale (œufs, miel, produits laitiers sauf beurre, etc.).

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La « Cancoillotte » est une spécialité fromagère fondue, obtenue par fonte d’un fromage au lait écrémé de vache appelé « metton », additionné de beurre et d’eau.

La texture du produit fini est de semi-liquide à filante, et un peu collante.

L’odeur et la saveur rappellent le lait et le beurre, avec une note légèrement levurée.

Lorsqu’elle est « nature », c’est-à-dire sans ingrédient aromatique, la « Cancoillotte » est un produit de couleur crème à jaune clair, homogène.

Elle présente un extrait sec supérieur ou égal à 20 % et un taux de matière grasse dans le produit final inférieur à 15 % du poids total.

Seules les substances aromatisantes naturelles et les préparations aromatisantes, selon la définition du règlement (UE) n° 1334/2008, sont autorisées.

L’adjonction de compléments aromatiques est limitée, pour l’ensemble de ces compléments, à hauteur de 20 % du poids total du produit fini, et pour chaque catégorie:

— épices, aromates, condiments : à hauteur de 5 % maximum dans le produit fini ;

— champignons, plantes aromatiques, noix : à hauteur de 10 % maximum dans le produit fini. ;

— vin blanc issu des cépages Chardonnay, Savagnin, Aligoté, seul ou en mélange ; vin sous AOP « Arbois », « Côtes du Jura », « Château-Chalon » ou « L’Etoile » pouvant bénéficier de la mention traditionnelle « Vin Jaune » ; vin de liqueur ; absinthe ; kirsch : à hauteur de 20 % maximum dans le produit fini.

Lorsque des compléments de plusieurs catégories sont utilisés, les pourcentages cités ci-dessus ne sont pas cumulables.

Il est également possible d’ajouter du sel (NaCl).

Le fumage du metton affiné est autorisé.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le lait est produit sur une exploitation qui répond aux conditions suivantes :

— au moins 70 % (en matière sèche) de la ration de base des vaches laitières est produit sur l’exploitation ;

— la Surface Fourragère Principale (SFP) est supérieure ou égale à 70 ares par vache laitière.

Chez le transformateur, le lait collecté destiné à la fabrication de metton blanc, provient d’un troupeau global constitué au minimum de 2/3 de vaches laitières de type racial Montbéliarde et/ou Simmental française et/ou Vosgienne.

La valorisation locale du potentiel herbager et l’utilisation des races bovines locales permettent l’obtention de laits dont la matière grasse est recherchée et transformée localement. Le lait écrémé disponible présente un taux protéique élevé qui, associé à la technologie spécifique locale permet de garantir la qualité du produit intermédiaire (metton) ainsi que de la « Cancoillotte ».

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait, la production de metton blanc, l’affinage du metton et la fonte doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement a lieu dans l’aire géographique, ce qui s’explique par la nécessité de conditionner le produit à chaud dans la continuité immédiate de la fonte.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage comporte dans le même champ visuel:

— la dénomination enregistrée du produit : « Cancoillotte » (et cela quel que soit le contenant), d’une taille de caractères aux dimensions au moins égales aux 2/3 de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage ;

— la mention « Indication géographique protégée » ou l’acronyme « IGP » ;

— le symbole « IGP » de l’Union européenne.

L’étiquetage du produit comprend également :

— l’aromatisation le cas échéant ;

— La mention « Fabriqué à partir de lait écrémé ».

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique recouvre :

Dans les départements du Doubs, du Jura, de Haute-Saône et du Territoire de Belfort : la totalité des communes.

Dans le département de l’Ain: les communes de Attignat, Beaupont, Bény, Béréziat, Bourg-en-Bresse, Ceyzériat, Coligny, Cormoz, Courmangoux, Courtes, Bresse Vallons, Curciat-Dongalon, Curtafond, Domsure, Drom, Foissiat, Jasseron, Jayat, Journans, Lescheroux, Malafretaz, Mantenay-Montlin, Marboz, Marsonnas, Meillonnas, Montagnat, Montrevel-en-Bresse, Pirajoux, Polliat, Ramasse, Revonnas, Saint-Denis-lès-Bourg, Saint-Didier-d’Aussiat, Saint-Etienne-du-Bois, Saint-Jean-sur-Reyssouze, Saint-Julien-sur-Reyssouze, Saint-Just, Saint-Martin-le-Châtel, Saint-Nizier-le-Bouchoux, Saint-Sulpice, Saint-Trivier-de-Courtes, Salavre, Servignat, Tossiat, Val Revermont, Verjon, Vernoux, Villemotier, Viriat.

Dans le département de Côte d’Or: Les communes de Athée, Auxonne, Beaumont-sur-Vingeanne, Bèze, Bézouotte, Billey, Blagny-sur-Vingeanne, Bourberain, Champagne-sur-Vingeanne, Champdôtre, Charmes, Chaume-et-Courchamp, Chazeuil, Cheuge, Cléry, Cuiserey, Dampierre-et-Flée, Drambon, Etevaux, Flagey-lès-Auxonne, Flammerans, Fontaine-Française, Fontenelle, Heuilley-sur-Saône, Jancigny, Labergement-lès-Auxonne, Lamarche-sur-Saône, Licey-sur-Vingeanne, Lux, Magny-Montarlot, Marandeuil, Maxilly-sur-Saône, Mirebeau-sur-Bèze, Montigny-Mornay-Villeneuve-sur-Vingeanne, Montmançon, Noiron-sur-Bèze, Oisilly, Orain, Perrigny-sur-l’Ognon, Pluvet, Poncey-lès-Athée, Pont, Pontailler-sur-Saône, Pouilly-sur-Vingeanne, Renève, Sacquenay, Saint-Léger-Triey, Saint-Maurice-sur-Vingeanne, Saint-Sauveur, Saint-Seine-en-Bâche, Saint-Seine-sur-Vingeanne, Soirans, Soissons-sur-Nacey, Talmay, Tanay, Til-Châtel, Tillenay, Tréclun, Trochères, Véronnes, Vielverge, Villers-les-Pots, Villers-Rotin, Vonges.

Dans le département de Haute-Marne : les communes de Belmont, Chassigny, Coublanc, Cusey, Enfonvelle, Farincourt, Fresnes-sur-Apance, Genevrières, Gilley, Grenant, Maâtz, Melay, Neuvelle-lès-Voisey, Pressigny, Saulles, Savigny, Tornay, Valleroy, Voisey, Voncourt.

Dans le département de Saône-et-Loire : les communes de Allerey-sur-Saône, Authumes, Bantanges, Baudrières, Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Les Bordes, Bosjean, Bouhans, Bragny-sur-Saône, Branges, Brienne, Bruailles, Champagnat, La Chapelle-Naude, La Chapelle-Saint-Sauveur, La Chapelle-Thècle, Charette-Varennes, Charnay-lès-Chalon, La Chaux, Ciel, Condal, Cuiseaux, Dampierre-en-Bresse, Devrouze, Diconne, Dommartin-lès-Cuiseaux, Le Fay, Flacey-en-Bresse, Frangy-en-Bresse, La Frette, Fretterans, Frontenard, Frontenaud, La Genête, Huilly-sur-Seille, Joudes, Jouvençon, Juif, Lays-sur-le-Doubs, Lessard-en-Bresse, Loisy, Longepierre, Louhans, Ménetreuil, Mervans, Le Miroir, Montagny-près-Louhans, Montcony, Montjay, Montpont-en-Bresse, Montret, Mouthier-en-Bresse, Navilly, Pierre-de-Bresse, Le Planois, Pontoux, La Racineuse, Rancy, Ratte, Romenay, Sagy, Saillenard, Saint-André-en-Bresse, Saint-Bonnet-en-Bresse, Sainte-Croix, Saint-Didier-en-Bresse, Saint-Etienne-en-Bresse, Saint-Germain-du-Bois, Saint-Gervais-en-Vallière, Saint-Martin-du-Mont, Saint-Martin-en-Gâtinois, Saint-Usuge, Saint-Vincent-en-Bresse, Saunières, Savigny-en-Revermont, Savigny-sur-Seille, Sens-sur-Seille, Serley, Sermesse, Serrigny-en-Bresse, Simandre, Simard, Sornay, Le Tartre, Thurey, Torpes, Toutenant, Tronchy, Varennes-Saint-Sauveur, Verdun-sur-le-Doubs, Vérissey, Villegaudin, Vincelles.

Dans le département des Vosges : les communes de Ameuvelle, Châtillon-sur-Saône, Grignoncourt, Lironcourt, Martinvelle, Regnévelle.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien avec l’aire géographique de la « Cancoillotte » est fondé sur sa réputation et sur ses caractéristiques particulières.

La réputation de la « Cancoillotte » est liée à son origine franc-comtoise. En effet à l’échelon national mais aussi international, le produit est connu comme une spécialité régionale de Franche-Comté.

Par ailleurs ses caractéristiques particulières reposent essentiellement sur les savoir-faire des producteurs, des affineurs et des fondeurs, acquis au fil des siècles.

L’aire géographique de la « Cancoillotte » est constituée de l’ancienne région administrative Franche-Comté, et de communes limitrophes de l’Ain, de Côte d’Or, de Haute-Marne, de Saône-et-Loire et des Vosges. Cette région est-centrale française présente un important élevage laitier bovin. Le climat, avec de grandes amplitude thermiques et une pluviométrie bien répartie sur toute l’année mais abondante au printemps, est favorable à la pousse de l’herbe. Ce potentiel herbager est mis en valeur au travers d’une production laitière orientée vers l’autonomie fourragère des exploitations agricoles et l’élevage de troupeaux de races bovines implantées localement. Les laits de cette zone présentent des caractéristiques favorisant la fabrication de crème et de beurre, et de lait écrémé transformable en fromage.

La valorisation locale du potentiel herbager est encadrée par une ration de base des vaches laitières composée très majoritairement de fourrages produits sur l’exploitation. Les races bovines locales que sont la Montbéliarde, la Simmental française et la Vosgienne, constituent plus des deux tiers du cheptel laitier.

La « Cancoillotte » a longtemps caractérisé le bas pays (plaines et vallées), d’une zone allant de l’Ain à l’ex Lorraine, aux contreforts des Massifs Alpins et Vosgiens. La transformation du lait (crème - beurre - fromage) a en effet de tout temps été une activité importante conduite au sein des fermes avec une double finalité : domestique et commerciale. La quantité de lait nécessaire pour la subsistance était gardée, tandis que le reste était traité dans la laiterie familiale.

La crème était souvent réservée pour le beurre tandis que le lait écrémé servait à la fabrication d’un fromage (appelé le « metton ») non consommable en l’état et nécessitant d’être affiné puis fondu pour être consommé sous forme de « Cancoillotte ».

Tant qu’il n’y a pas eu de laiteries collectives, la « Cancoillotte » a donc été le « fromage » domestique par excellence. Les mettons étaient également commercialisés sur les marchés de la région.

Les laiteries locales ont conservé la tradition de production de crème et de beurre et disposent donc de lait écrémé dont un des débouchés cohérent est la fabrication de metton.

Les principales caractéristiques de la « Cancoillotte » résident dans :

— un taux de matière grasse résiduel très faible qui doit être inférieur à 15 % dans le produit fini ;

— une texture semi-liquide à filante, et un peu collante ;

— son odeur et sa saveur qui rappellent le lait et le beurre, avec une note légèrement levurée.

Les spécificités du produit proviennent de la technologie particulière (utilisation de lait écrémé, affinage de grains de fromage, ajout d’eau et d’une quantité limitée de beurre fonte).

La valorisation locale du potentiel herbager et l’utilisation des races bovines locales permettent l’obtention de laits aux matières grasses très riches et très recherchées. Afin de ne pas dénaturer ces matières grasses par lipolyse la production laitière a été faite traditionnellement à proximité des laiteries dans une zone circonscrite. Du fait de la qualité de cette matière grasse extraite pour la production de crème et de beurre, une technologie spécifique a vu le jour pour transformer le lait écrémé en un produit particulier : la « Cancoillotte ».

En effet, cette valorisation locale du potentiel herbager et l’utilisation des races bovines locales permettent également l’obtention de laits présentant un taux protéique plus élevé que la moyenne nationale française. La richesse en protéines du lait mis en œuvre pour la fabrication du metton est un gage de réussite de cette transformation fromagère. La qualité du produit intermédiaire (metton) permet d’obtenir un produit final, la « Cancoillotte » de bonne qualité en termes organoleptiques.

Des savoir-faire spécifiques de fabrication et de fonte sont mis en œuvre afin de maîtriser un affinage rapide du caillé, grâce au suivi effectué par l’affineur sur l’aspect visuel du metton, son goût et son odeur. Le fromage au lait écrémé (metton), une fois affiné, doit en effet déjà posséder ses caractéristiques propres, responsables du goût final de la « Cancoillotte » : odeur et saveur rappelant le lait, le beurre, avec une note légèrement levurée.

Ce fromage obtenu à partir de lait écrémé doit être fondu avec un ajout de beurre dans une proportion permettant un faible taux de matière grasse dans le produit fini. La fonte des fromages demande une grande maîtrise, et chaque fondeur possède son «tour de main», qui se transmet au niveau de chaque fromagerie, permettant l’obtention de la texture spécifique de la « Cancoillotte ».

L’affinage du metton pouvant entraîner une note levurée puissante, les comtois aromatisaient leur cancoillotte en ajoutant dans la casserole, au moment de la fonte du metton, des ingrédients présents à la maison : ail, échalotes, vin, noix, ciboulette, champignons notamment. L’ajout de vin est également traditionnel, historiquement pour fluidifier le produit.

La spécificité de la « Cancoillotte » réside surtout dans sa réputation, historique et actuelle, liée à son origine.

L’«Atlas Linguistique et Ethnographique de La Franche-Comté» de Mme Dondaine (1978), atteste un usage régulier et lointain du mot (XIXème siècle minimum).

La « Cancoillotte » se généralisa jusqu’aux frontières de l’ancienne Franche-Comté, et même au-delà.

La fabrication industrielle de la « Cancoillotte » a vu ses débuts s’instaurer à la suite de la première guerre mondiale, mais elle s’est surtout développée au milieu du XXème siècle.

Durant la guerre de 1939-1945, les gens de la région avaient une carte de rationnement spéciale pour la « Cancoillotte ».

La « Cancoillotte » est toujours évoquée dans les ouvrages traitant des produits traditionnels comme dans l’ouvrage « Franche-Comté : produits du terroir et recettes traditionnelles » – 1993 – Inventaire du patrimoine culinaire de la France – Edition Albin Michel/Cnac. Elle fait régulièrement l’objet d’articles de journaux (exemple « L’Est Républicain – 24 novembre 2015 – Bientôt au tour de la “ Cancoillotte ” ? ») ou de reportage dans la presse nationale, par exemple dans le journal télévisé de la plus grande chaine française (https://www.facebook.com/watch/?v=855699664847425). Les recettes utilisant la « Cancoillotte » sont nombreuses sur les sites spécialisés en cuisine à destination du grand public : on peut trouver 58 recettes à base de « Cancoillotte » sur le site www.marmiton.org/, 43 sur le site www.cuisineaz.com/. La « Cancoillotte » fait l’objet de concours locaux ou même nationaux comme le concours général agricole où se disputent les médailles dans 2 catégories, « Cancoillotte » nature et « Cancoillotte » arômatisée (https://palmares.concours-general-gricole.fr/produits).

L’aspect convivial, populaire, du produit, ainsi que la musicalité du mot, ont séduit bien des poètes et chanteurs régionaux. La « Cancoillotte » est même chantée par un artiste de renommée internationale, H. F. Thieffaine (voir extrait d’un concert en 2015 https://www.youtube.com/watch?v=M1_uhIhhAMw).

La consommation de la « Cancoillotte », qui traditionnellement concernait essentiellement la région nord-est et centre-est de la France, de la Lorraine jusqu’à la Bresse, accompagne souvent d’autres spécialités régionales telles la « Saucisse de Morteau » ou la « Saucisse de Montbéliard ».

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-Cancoillotte-211006.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.