FR Journal officiel de l'Union européenne C 257/4

Publication d’une demande d’enregistrement au sens de l’article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

2012/C 257/04

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 9 du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«TORTAS DE ACEITE DE CASTILLEJA DE LA CUESTA»

No CE: ES-TSG-007-0058-03.09.2008

1. Nom et adresse du groupement demandeur:

Nom du groupement ou de l’organisation (le cas échéant): Asociación de Empresarios de Confitería, Pastelería, Bollería, Heladería, Repostería y Platos Cocinados de Sevilla. (A.P.E.C.O.P.A.S.) Adresse: Avenida Recaredo 20, modulo 5 41003 Sevilla ESPAÑA Tél. +34 954576427 Courriel: jproman@inesrosales.com

2. État membre ou pays tiers:

Espagne

3. Cahier des charges:

3.1. Nom(s) à enregistrer [article 2 du règlement (CE) no 1216/2007]:

«Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta»

3.2. Il s’agit d’un nom:

☒ spécifique en lui-même  indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Le nom «Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta» est un nom traditionnel, comme précisé dans l’«Inventario Español de Productos Tradicionales» (Inventaire espagnol des produits traditionnels) publié en 1996 par le secrétariat général de l'agriculture et de l'alimentation du ministère de l'Agriculture, de la pêche et de l'alimentation, et qui s’inscrit dans le cadre du projet «Euroterroirs» financé par l'Union européenne.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006:

☒ Enregistrement accompagné de la réservation du nom  Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit (voir annexe II):

Classe 2.3. Produits de la confiserie, de la boulangerie, de la pâtisserie ou de la biscuiterie

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1216/2007]:

Le nom «Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta» indique les caractéristiques spécifiques de ce produit de pâtisserie élaboré à partir d'huile d'olive vierge extra dans une proportion de 27,7 % avec une tolérance de ± 2 %. Ce facteur, combiné à la fabrication totalement manuelle du produit, lui confère ses qualités les plus appréciées: légèreté, pâte fine et feuilletée, goût inimitable et arôme d’huile d’olive.

Caractéristiques organoleptiques

Couleur Marron doré non homogène, avec des parties plus foncées qui correspondent aux zones plus fines. Odeur Odeur caractéristique et douce d’anis et d’huile d’olive. Goût Doux, typique. Texture Ferme, sans partie molle; consistance friable.

Caractéristiques microbiologiques

Paramètre Mesure Moisissures et levures < 500 UFC/g Germes aérobies mésophiles < 500 000 UFC/g Entérobactéries < 500 UFC/g E. coli Absence dans 1 g Salmonella-Shigella Absence dans 30 g Clostridium sulfito-réducteurs < 1 000 UFC/g Stafilococcus Aureus Absence dans 0,1 g

Caractéristiques physico-chimiques

Valeurs pour 100 g de produit «Torta de Aceite» Tolérances Valeur nutritive 495 Kcal/100 g ± 10 Protéines (N × 6,25) 6,5 g/100 g ± 1 Glucides 70 g/100 g ± 5 Graisses 22 g/100 g ± 2 saturées 14 % ± 2 insaturées 85 % ± 5 monoinsaturées 75 % ± 5 polyinsaturées 9 % ± 2 Cholestérol 0 Eau < 6 % Cendres < 1,5 %

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1216/2007]:

Ingrédient Proportion Tolérance Farine de blé 66,8 % ± 5 % Huile d'olive vierge extra 27,7 % ± 2 % Sucre inverti 2,7 % ± 0,5 % Anis 1,0 % ± 0,25 % Sucre blanc 0,8 % ± 0,25 % Sésame 0,7 % ± 0,25 % Sel 0,3 % ± 0,25 % Essence naturelle d’anis 0,03 % ± 0,01 %

On ajoute à la pâte de l’eau dans une proportion de 34 à 40 % du poids de la farine, ainsi que de la levure dans une proportion de 1 à 3 %.

On commence par verser la farine, à laquelle on ajoute tous les ingrédients liquides (huile d'olive vierge, eau et sucre inverti), puis on mélange le tout. Une fois ces ingrédients mélangés, on ajoute le reste des ingrédients et on pétrit la pâte jusqu'à l’obtention de la consistance désirée. La température finale de la pâte doit être comprise entre 25 °C et 28 °C. Si la température est plus élevée, la pâte fermente dans la trémie de la diviseuse. Si elle est moins élevée, la fermentation n'aura pas lieu. Dans les deux cas, le produit n'aurait pas l'aspect désiré. Pour obtenir une température finale constante, on fait varier la température de l'eau ajoutée à la pâte, en la mélangeant à des morceaux de glace ou à de l'eau chaude. Dans de tels cas, la durée de pétrissage varie. On peut également contrôler la température au moyen de gaz frigorigènes alimentaires.

Fabrication manuelle de la galette

Après le pétrissage, on divise la pâte en pâtons. Pour ce faire, on utilise une machine qui divise la pâte en pâtons de poids identique; ensuite, on façonne la pâte manuellement pour lui donner sa forme de galette. Cette opération comprend les étapes suivantes:

1) On prend une boule de pâte dans une main et on la dépose sur la paume de l'autre main.

2) On joint les doigts de la main qui tient la pâte et on place le côté externe de l'autre main au centre de la boule en exerçant une légère pression accompagnée d’un mouvement tout d’abord vers le poignet et ensuite vers le bout des doigts, afin d'étaler la pâte sur toute la main.

3) Chaque personne dispose, à proximité, d'un récipient rempli de sucre blanc. Avec la paume de la main sur laquelle la pâte est étalée, on retourne la galette sur le sucre, de sorte que la surface de celle-ci est recouverte d'une fine couche de sucre.

4) Pour déposer la galette sur la ligne de cuisson, on approche la main à quelques centimètres de la plaque, paume vers le haut. Avec les doigts de l'autre main, on décolle la pâte du petit doigt et on la dépose sur la plaque en écartant les doigts de la main qui tient la galette pour lui donner une forme arrondie. On tourne progressivement la main (jusqu'à ce que la paume soit face à la plaque du four) tout en la déplaçant jusqu’à ce que la galette se retrouve sur la plaque du four, avec le côté recouvert de sucre vers le haut.

C'est la méthode d'étalement de la pâte qui confère à la «torta de aceite» son aspect caractéristique: une forme plus ou moins arrondie, d'une épaisseur variable de quelques millimètres. Compte tenu des caractéristiques de la pâte, qui contient un pourcentage élevé de matières grasses (en l'occurrence de l'huile d'olive), la fabrication manuelle est essentielle, puisque tout autre procédé extrairait l'huile, ce qui résulterait en un produit présentant des caractéristiques différentes.

Cuisson

Le produit élaboré consiste en un disque d'environ 13 cm de diamètre et de quelques millimètres d'épaisseur. Avec une telle forme (large surface et faible épaisseur), la cuisson ne dure que quelques minutes. À la sortie du four, l'humidité relative de la «torta de aceite» doit être inférieure à 6 %. Le produit obtenu est une galette de forme arrondie et d'une épaisseur irrégulière de quelques millimètres, généralement plus épaisse sur les bords. D'une couleur marron doré, elle présente des zones plus foncées qui correspondent aux parties plus fines du produit. La galette doit avoir une consistance croustillante, ferme et sans parties molles, avec une odeur agréable et douce d'anis et d'huile d'olive.

Refroidissement et conditionnement du produit

Après la cuisson, on laisse refroidir le produit avant son conditionnement. Compte tenu des caractéristiques du produit (faible épaisseur et large surface), celui-ci atteint en quelques minutes la température idéale de conditionnement. Le conditionnement s’effectue en deux étapes:

Conditionnement individuel: chaque galette est emballée individuellement dans du papier paraffiné. À cette fin, on dépose la galette sur le papier et on replie les parties supérieure et inférieure sur la galette. Ensuite, on plie les parties à gauche et à droite, des deux côtés, pour former un triangle que l'on replie sous la galette.

Conditionnement multiple: les galettes sont conditionnées par groupe de cinq ou six dans du papier paraffiné et disposées sur un plateau pour éviter qu’elles puissent être endommagées. Ensuite, elles sont emballées dans du polypropylène thermosoudable, qui forme un sachet adapté à la forme du plateau.

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 3, du règlement (CE) no 1216/2007]:

Les «Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta» se démarquent des autres «tortas de aceite» disponibles sur le marché pour deux raisons: leur fabrication manuelle et l'ajout d'huile d'olive vierge extra.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 4, du règlement (CE) no 1216/2007]:

Les références écrites aux «Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta» sont nombreuses, allant des livres de pâtisserie aux éloges de son goût exquis en passant par la publicité.

L'«Inventario Español de Productos Tradicionales» (Inventaire espagnol des produits traditionnels) retrace l’histoire de la fabrication traditionnelle des célèbres «Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta» et énumère les ingrédients qui restent inchangés dans le détail de la composition du produit.

Histoire: produit traditionnel de cette localité sévillane, qui s'est graduellement répandu dans la partie occidentale de l'Andalousie. À l'origine, il s’agissait d’un dessert familial qui était préparé et dégusté à l'occasion de la fête de Pâques. En 1914, la sévillane Inés Rosales retrouve, dans le livre de recettes familial, une préparation pâtissière typique de la localité d'Aljarafe et se lance dans la fabrication et la vente de cette galette, qui continue à être préparée de la sorte aujourd'hui encore; celle-ci étant la plus réputée.

Composition: farine, froment, huile d'olive, sucre, semences, levure, sésame et anis, sel, essence d'anis et parfois poudre d'amandes.

Dans l'ouvrage de recherche intitulé «Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Agroalimentarios de Andalucía» (Catalogage et caractérisation des produits agroalimentaires typiques d’Andalousie), qui a reçu le «VII premio de investigación sobre desarrollo económico y estudios agrarios» (7e Prix de recherche sur le développement économique et les enquêtes agricoles) remis par les «Analistas Económicos de Andalucía», les «Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta» y figurent en tant que produit traditionnel:

— Produit traditionnel de la localité sévillane d'Alajarafe, qui s'est graduellement répandu dans la partie occidentale de l'Andalousie.

— À l'origine, il s’agissait d’un dessert familial qui était préparé et dégusté à l'occasion de la fête de Pâques. Le produit a commencé à être plus largement répandu au début du XXe siècle.

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique [article 4 du règlement (CE) no 1216/2007]:

Les exigences minimales qui caractérisent la «torta de aceite» décrite dans le cahier des charges correspondant sont les suivantes:

galette de forme arrondie de 13 centimètres de diamètre (± 2 centimètres), d’épaisseur irrégulière, allant d'un millimètre dans les parties les plus fines jusqu'à sept millimètres dans les parties les plus épaisses, généralement plus épaisse sur les bords.

Sa couleur, d'un marron doré, présente des zones plus foncées qui correspondent aux parties plus fines du produit. Elle doit avoir une consistance croustillante, ferme et sans parties molles, avec une odeur agréable et douce d'anis et d'huile d'olive.

Le produit ne doit contenir aucun additif.

Les «tortas de aceite» sont fabriquées exclusivement avec de l’huile d’olive vierge extra.

Le type de contrôles spécifiques, les procédures à appliquer et leur fréquence sont détaillées ci-dessous:

— Humidité: Dessiccation. À déterminer pour chaque lot de produit.

— Teneur en huile d'olive vierge extra: chromatographie. Fréquence annuelle.

— Absence d'agents conservateurs (sorbates, benzoates): chromatographie. Fréquence annuelle.

— Absence de colorants: chromatographie. Fréquence annuelle.

— Caractéristiques organoleptiques: test de dégustation. Fréquence trimestrielle.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges:

4.1. Nom et adresse:

Nom: SGS ICS Ibérica SA Adresse: C/ Trespaderne, 29 Edificio Barajas (Barrio Aeropuerto) 28042 Madrid ESPAÑA Tél. +34 913138115 / 955602300 Fax — Courriel: ysolina.berbel@sgs.com

 Public ☒ Privé

4.2. Tâches spécifiques de l'autorité ou de l'organisme:

L'organisme de contrôle désigné s'assure du respect de toutes les dispositions du cahier des charges, le seul existant.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.