FR Journal officiel de l'Union européenne C 102/8

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2013/C 102/08

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«WESTFÄLISCHER KNOCHENSCHINKEN»

No CE: DE-PGI-0005-0854-01.02.2011

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Westfälischer Knochenschinken»

2. État membre ou pays tiers:

Allemagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Description du produit:

Jambon (cuisse) de porc comprenant un os long, salé et séché.

Couleur: du rose foncé vif au rouge foncé avec une couenne jaune.

Goût: épicé mais doux, avec le cas échéant un léger goût de fumée, légère saveur de noisette due à l’os long qui reste dans le jambon. La variante séchée à l’air du «Westfälischer Knochenschinken» est particulièrement douce et tendre en bouche. Pour les deux variantes, les étapes de transformation du produit sont identiques jusqu’au fumage.

Teneur en sel: 6,5 % au maximum.

Teneur en eau: 65 % au maximum pour le jambon fumé et 62 % au maximum pour le jambon séché à l’air.

Au terme de la période de maturation, le jambon est de couleur rouge vif à la découpe et présente de légères marbrures.

Processus de fabrication:

L’ensemble du processus de fabrication, de la livraison de la matière première (jambon entier avec os) à l’entreprise de fabrication jusqu’à la maturation totale du jambon, doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée. La durée minimale de maturation est de six mois. Le saumurage dure quant à lui au moins trois semaines.

Salage: il est effectué exclusivement à la main. Seul un saumurage à sec avec formation naturelle de saumure à partir du sel et du jus de viande contenu dans le jambon est autorisé. Toute injection de sel ou de saumure épicée est interdite. Le salage à la main est effectué sur toute la surface des jambons. Ceux-ci sont ensuite disposés dans des bacs. Du sel est de nouveau saupoudré entre les couches. La période de salage dure au total entre 3 et 6 semaines. Durant cette période, on retourne les jambons toutes les semaines dans leur propre saumure en veillant également à changer les jambons de place dans le bac. Après le salage, ils sont retirés de la saumure et disposés dans un bac pour laisser le taux de sel s’uniformiser progressivement.

Trempage: après uniformisation du taux de sel, les jambons sont le cas échéant trempés puis frottés avant d’être suspendus.

Séchage, éventuellement fumage: après avoir été suspendus, les jambons sont soumis à un préséchage ou, s’ils doivent être fumés, à l’action de la fumée. Seul le bois de hêtre peut être utilisé pour le fumage.

Entretien: lavage de temps à autre, et séchage jusqu’à la maturation voulue.

Maturation: au moins 6 mois. C’est seulement après maturation complète que les jambons peuvent être commercialisés, arrondis (parés pour en retirer l’os), découpés (préparés pour la vente au détail) et emballés sous vide.

Aucun phosphate n’est utilisé; le GDL (glucono-delta-lactone) est également exclu.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Jambon entier (cuisse) de porc avec os. Lors de la livraison du jambon par camion à l’entreprise de fabrication, la température du compartiment marchandise du camion ne doit pas dépasser 4 °C, la température à cœur du jambon devant rester inférieure à 7 °C. La valeur du pH doit se situer entre 5,4 et 5,8.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

L’ensemble du processus de fabrication, de la livraison de la matière première (jambon entier avec os) à l’entreprise de fabrication jusqu’à la maturation totale du jambon, doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Outre les mentions légales, l’étiquette apposée sur le produit doit comporter les indications suivantes:

«Westfälischer Knochenschinken» IGP.

Le logo UE de l’IGP

Il est interdit d’indiquer sur l’étiquette une qualification autre que celle prévue dans le cahier des charges. Il est également interdit d’utiliser des indications de nature à induire le consommateur en erreur.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

Le Landschaftsverband (groupement de communes) Westphalie-Lippe (circonscriptions administratives de Münster, de Detmold et d’Arnsberg) et les localités de Schüttorf (48465), de Bad Bentheim (48455) et de Salzbergen (48499), situées en Basse-Saxe.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

En Westphalie, il existe une tradition spécifique bien établie de fabrication du jambon qui s'est maintenue jusqu'à ce jour. Cette tradition représente une spécificité de l'aire géographique et repose elle-même sur des spécificités.

En effet, le climat tempéré plutôt humide et froid, influencé par la mer du Nord, convient de façon remarquable à l'engraissement de porcs, qui est aujourd'hui encore largement pratiqué en Westphalie. Une forme particulière d'élevage de porcs était autrefois pratiquée en Westphalie. Les porcs étaient laissés en liberté et à l'état sauvage dans les forêts de chênes de Westphalie, ce qui favorisait leur développement naturel et sain. Avec ce mode d'élevage, pratiquement tout le monde pouvait élever au moins un porc et produire ainsi du jambon. En outre, cette forme d'élevage permettait d'obtenir des porcs gros et bien développés contenant peu de graisses.

Même si elle n'est plus pratiquée de cette manière-là de nos jours, notamment pour des raisons de protection de la nature et du fait de la densité de la population, cette forme de production de viande, qui a donné des résultats exceptionnels, a favorisé la naissance d'une tradition particulière et d'un savoir-faire de la population, également dans le domaine de la transformation de la viande et de la fabrication du jambon.

Le climat se prête particulièrement bien à la production de jambon fumé, mais des jambons affinés ont été et sont toujours fabriqués également. Traditionnellement, la production démarrait au cours des mois d'hiver froids, d'une part parce qu'il fallait que les températures durant les premières phases de transformation soient basses et, d'autre part, afin que le jambon puisse être découpé début mai, pendant la saison des asperges. Bien qu'il soit désormais possible, grâce aux technologies modernes, de produire du jambon tout au long de l'année, la méthode traditionnelle de production, qui s'est transmise de génération en génération, subsiste et contribue encore aujourd'hui à conférer au jambon de Westphalie sa qualité particulière. Ainsi, une attention toujours aussi grande est portée à la qualité de la viande, le salage est exclusivement effectué à la main, comme par le passé, et la durée de maturation traditionnelle dépasse largement, en raison également de la tradition typique pour l'aire de fabrication du jambon, la durée de maturation habituelle sur le marché.

5.2. Spécificité du produit:

Les jambons de Westphalie sont réputés depuis des siècles pour leur excellente qualité et leur réputation auprès des consommateurs dépasse les frontières de la région.

Le «Westfälischer Knochenschinken» et la variante originale et de qualité supérieure du jambon de Westphalie. Sa qualité supérieure est due à la transformation de la cuisse entière, non désossée. C’est pour cette raison, et aussi parce que toute injection de saumure est interdite, que ce jambon doit être soumis à un saumurage plus long, d’au moins 3 semaines, le sel devant pénétrer naturellement dans le jambon ainsi que dans l’os. La durée de maturation est également plus longue en raison du salage de l’os, étant donné que le jambon sèche plus lentement. Elle est d’au moins 6 mois et dépasse donc sensiblement celle des jambons commercialisés sous d’autres dénominations connues. L’os présent dans le jambon pendant la maturation confère au produit une saveur de noisette particulière.

D’un point de vue historique, les Romains déjà savaient que les meilleurs jambons étaient produits en Westphalie. Ils ne reculaient devant aucun effort pour ramener en Italie, à pied et à cheval, en longeant le Rhin et en traversant les Alpes, les jambons de porc affinés avec l’os. Au XIIe siècle, Cologne a connu une forte demande en jambon de Westphalie, vendu sur le marché principal. La ville de Dortmund offrit douze jambons à l’empereur Sigismond (1368-1437, élu roi pour la première fois en 1410). L’empereur se serait davantage réjoui de ce cadeau que d’un plat en or offert par la ville de Cologne. La valeur du jambon de Westphalie est également attestée par la fenêtre nord (créée vers l’an 1500) de l’église Maria zur Wiese à Soest, bâtie en 1400. Celle-ci illustre la «Cène westphalienne», où le pain et le vin sont remplacés par du jambon de Westphalie et de la bière. Heinrich Heine qualifiait la Westphalie de «mère patrie du jambon».

Durant les guerres franco-allemandes/néerlandaises de 1674-1678, le pillage et le cantonnement des troupes ont pu être évités en expédiant plusieurs chargements de jambon hors de la Sarre westphalienne jusqu’à Vienne.

La longue tradition du jambon de Westphalie s’illustre également dans le langage. L’emplacement situé au-dessus du feu ouvert des fermes westphaliennes où les jambons étaient auparavant mis à pendre pour le fumage est appelé «ciel westphalien».

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

La réputation du produit repose sur l'origine géographique. La production séculaire traditionnelle du jambon en Westphalie, favorisée par les conditions naturelles, et le savoir-faire des producteurs locaux en la matière ont contribué à faire du «Westfälischer Knochenschinken» un produit de qualité au goût typique, dont la renommée en tant que spécialité régionale dépasse les frontières de la région et qui jouit d’une excellente réputation, notamment en raison de son origine géographique. Cette réputation repose sur la tradition objective de fabrication du jambon, qui se caractérise en particulier par le fait qu'elle prévoit une durée de maturation plus longue que celle des jambons ordinaires.

Le mode de production typique de l'aire implique également que des propriétés objectives du jambon reposent sur son origine géographique. En effet, en particulier la durée de maturation et de saumurage typique de l'aire conduit à ce que, en raison de la teneur plus faible en eau, les propriétés physiques (texture, fermeté, poids spécifique du jambon), les propriétés chimiques (en particulier la teneur plus faible en eau et de ce fait, la teneur relativement plus élevée en d'autres substances, comme les matières grasses et les protéines) et par conséquent également les propriétés organoleptiques du produit se distinguent des propriétés des autres jambons.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/17403

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.

(3) Cf. note 2.