Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication

(2019/C 188/04)

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«GRANA PADANO»

No UE: PDO-IT-0011-AM04 — 5.4.2018

AOP ( X ) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consorzio Tutela Grana Padano via XXIV Giugno, 8 25015 Desenzano del Garda (Brescia) ITALIA Tél. +39 030919811 Fax +39 0309010487

Le Consorzio Tutela Grana Padano est composé de producteurs de Grana Padano et est habilité à présenter la demande de modification conformément à l’article 13, paragraphe 1, du Decreto del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali no 12511 du 14.10.2013.

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la ou des modifications

— ☐ Dénomination du produit — ☐ Description du produit — ☐ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☐ Lien — ☐ Étiquetage — ☒ Autres: utilisation des copeaux dans le «Grana Padano» râpé, évaluation du fromage

4. Type de modification(s)

— ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(S)

Preuve de l’origine

Le profil minéral spécifique du «Grana Padano» a été ajouté afin de compléter les informations de nature à fournir des indications sur l’origine du produit.

Plus précisément, le texte suivant a été ajouté à l’article 2, après la composition aminoacide spécifique et la composition isotopique spécifique:

«La composition du profil minéral spécifique du fromage «Grana Padano» AOP a été déposée au Consorzio per la Tutela del Formaggio et au Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali et déterminée à l’aide de méthodes de spectrométrie de masse des rapports isotopiques (ICP-MS)».

Par ailleurs, ces éléments étant déjà en partie contenus dans la composition isotopique actuellement déposée au ministère, cette modification constitue un enrichissement de la banque de données déjà utilisée.

Il s’agit par conséquent de deux paramètres distincts qui, en se complétant réciproquement, permettent d’enrichir la banque de données existante et utilisée, afin de garantir l’authenticité du «Grana Padano» AOP, notamment lorsqu’il est commercialisé en petites portions ou râpé.

Méthode de production

La phrase qui prévoyait, pour le type «Trentingrana», la possibilité de recourir à la dérogation concernant la charge microbienne du lait a été supprimée. La partie de la phrase figurant au premier alinéa de l’article 4 du cahier des charges qui prévoyait cette dérogation a donc été supprimée.

À l’article 4 du cahier des charges en vigueur, premier alinéa, le texte suivant:

«Le fromage «Grana Padano» AOP est produit à partir de lait cru issu de vaches traites deux fois par jour. À l’exclusion du lait produit dans l’aire du Trentingrana, ne s’appliquent pas les dérogations prévues par la réglementation sanitaire en vigueur en ce qui concerne la charge bactérienne totale et la teneur en cellules somatiques.»

est modifié comme suit:

«Le fromage «Grana Padano» AOP est produit à partir de lait cru provenant de deux traites journalières ou obtenu en utilisant un robot de traite à libre accès qui garantit les caractéristiques fromagères du lait.»

Il a été nécessaire d’introduire cette modification car le délai prévu par la loi no 131 du 5 juin 2003, qui autorisait le recours à ces dérogations, a expiré.

La partie du texte relative aux vaches aux fins de l’application de la liste des aliments autorisés a été corrigée comme suit:

la mention «vaches de plus de sept mois» est remplacée par «vaches de plus de sept mois de gestation».

Dès lors, à l’article 4 du cahier des charges, troisième alinéa, le texte suivant:

«L’alimentation de base des vaches laitières est constituée de fourrages verts ou conservés et s’applique aux vaches en lactation ou en tarissement ainsi qu’aux vaches de plus de sept mois.»

est modifié comme suit:

«L’alimentation de base des vaches laitières est constituée de fourrages verts ou conservés et s’applique aux vaches en lactation ou en tarissement ainsi qu’aux vaches de plus de sept mois de gestation.».

À l’article 4, le septième alinéa doit aussi être modifié. Le texte suivant:

«La liste des matières premières destinées à l’alimentation du bétail, regroupées par catégories et pouvant être ajoutées aux fourrages, dans l’alimentation des vaches en lactation ou en tarissement ainsi qu’aux vaches de plus de 7 mois destinées à la production du lait pour la transformation en fromage «Grana Padano» AOP est indiquée ci-dessous.»

est modifié comme suit:

«La liste des matières premières destinées à l’alimentation du bétail, regroupées par catégorie, qui peuvent être ajoutées aux fourrages, dans l’alimentation des vaches en lactation ou en tarissement ainsi que des vaches de plus de sept mois de gestation destinées à la production du lait à transformer en fromage «Grana Padano» AOP est indiquée ci-dessous.».

Cette modification concerne également le premier alinéa du point 3.3 du document unique.

Le texte suivant:

«L’alimentation de base des vaches laitières est constituée de fourrages verts ou conservés et s’applique aux vaches en lactation ou en tarissement ainsi qu’aux vaches de plus de sept mois»

est modifié comme suit:

«L’alimentation de base des vaches laitières est constituée de fourrages verts ou conservés et s’applique aux vaches en lactation ou en tarissement ainsi qu’aux vaches de plus de sept mois de gestation.».

La modification en question corrige une erreur évidente dans le texte étant donné qu’en matière d’élevage, l’animal devient une «vache» (manze) à partir d’environ 18 mois, en concomitance avec sa fécondation. La modification en question constitue donc la correction d’un texte dans lequel il manquait, par simple erreur matérielle, les mots «de gestation».

Cette modification permet également d’utiliser des robots de traite à libre accès. Par conséquent, les parties du cahier des charges relatives à la possibilité de mélanger le lait doivent aussi être modifiées.

Le premier alinéa de l’article 4 et les troisième et quatrième alinéas de l’article 5 du cahier des charges ont donc été modifiés.

À l’article 4 du cahier des charges, premier alinéa, le texte suivant:

«Le fromage «Grana Padano» AOP est produit à partir de lait cru issu de vaches traites deux fois par jour. À l’exclusion du lait produit dans l’aire du Trentingrana, ne s’appliquent pas les dérogations prévues par la réglementation sanitaire en vigueur en ce qui concerne la charge bactérienne totale et la teneur en cellules somatiques.»

est modifié comme suit:

«Le fromage «Grana Padano» AOP est produit à partir de lait cru provenant de deux traites journalières ou obtenu en utilisant un robot de traite à libre accès qui garantit les caractéristiques fromagères du lait.».

À l’article 5 du cahier des charges, troisième et quatrième alinéas, le texte suivant:

«La transformation du lait d’une traite unique ou de deux traites mélangées après avoir laissé le lait reposer et crémer naturellement est admise. La transformation du lait de deux traites mélangées dont une seule a été laissée reposer et crémer naturellement est également admise.»

est remplacé par:

«La transformation du lait d’une traite unique ou de plusieurs traites mélangées après avoir laissé le lait reposer et crémer naturellement est admise. La transformation du lait dont seule une partie a été laissée reposer et crémer naturellement est également admise.»

Cette modification concerne également le point 3.2 du document unique.

Dès lors, le texte suivant:

«Fromage dur, à pâte cuite et à maturation lente, fabriqué tout au long de l’année et utilisé comme fromage de table ou à râper, produit à partir de lait cru partiellement écrémé, issu de vaches dont l’alimentation de base est constituée de fourrages verts ou conservés, et provenant de deux traites journalières; la transformation du lait d’une traite unique ou de deux traites mélangées est admise.»

est remplacé par:

«Fromage dur, à pâte cuite et à maturation lente, fabriqué tout au long de l’année et utilisé comme fromage de table ou à râper, produit à partir de lait cru partiellement écrémé provenant soit de deux traites journalières soit obtenu en utilisant un robot de traite à libre accès de vaches dont l’alimentation de base est constituée de fourrages verts ou conservés. La transformation du lait provenant d’une traite unique ou de plusieurs traites mélangées est également admise.»

Une fois la modification approuvée, le lait transformé par la fromagerie pourra provenir de plusieurs traites. La fromagerie est tenue de garantir, à travers la phase successive d’écrémage, que le lait possède les caractéristiques fixées par le cahier des charges qui ne sont pas concernées par la modification. Des années d’expérimentation ont montré que la présence et le respect du rapport matières grasses/caséine suffisent à garantir que le fromage possède les caractéristiques établies par le cahier des charges de production et par le document unique. Du point de vue technique et scientifique, l’utilisation de robots de traite ne porte pas atteinte aux propriétés du lait. En particulier, sa composition est statistiquement comparable, en termes de teneur en matières grasses et en protéines, à celle du lait obtenu par une traite traditionnelle. La santé des vaches s’en trouve même améliorée, ces systèmes éliminant le stress causé, en période de pics de lactation élevés, par seulement deux traites.

La durée minimale de moulage a été modifiée pour la réduire de la durée actuelle de 48 heures à une durée minimale de 36 heures.

En particulier, à l’article 5 du cahier des charges, onzième alinéa, le texte suivant:

«Elle est ensuite déposée, pendant au moins 48 heures, dans les moules spéciaux qui impriment les marques d’origine, puis placée dans une saumure pendant une période allant de 14 à 30 jours.»

est modifié comme suit:

«Elle est ensuite déposée, pendant au moins 36 heures, dans les moules spéciaux qui impriment les marques d’origine, puis placée dans une saumure pendant une période allant de 14 à 30 jours.»

Des années de contrôle ont montré que 36 heures après le moulage, les meules sont déjà correctement formées et suffisamment fermes, et sont par conséquent prêtes à être immergées dans la solution saline. La modification est nécessaire dans la mesure où l’augmentation progressive de la production des fromageries, due notamment aux fusions intervenues entre certaines d’entre elles et à la concentration consécutive de la production dans des structures de plus grandes dimensions, entraîne inévitablement une limitation des espaces et du temps disponible pour la gestion des différentes phases de transformation. Compte tenu du temps nécessaire pour les opérations de lavage et d’assainissement des moules qui s’imposent pour pouvoir les réemployer dans un nouveau cycle de production, la modification demandée revêt une importance considérable aux fins d’une gestion plus correcte et plus adéquate des processus de production de la fromagerie.

La possibilité d’utiliser une «chambre chaude» (camera calda) a été introduite.

En conséquence, la phrase suivante a été ajoutée à l’article 5 du cahier des charges:

«Une fois retirées de la saumure, les meules peuvent être rincées et/ou laissées reposer pendant au maximum 24 heures dans une pièce chauffée à une température comprise entre 25 °C et 60 °C.».

Certains producteurs expérimentent depuis des années la réintroduction d’une ancienne pratique qui consistait, une fois retirées de la saumure, à laisser les meules reposer dans des chambres spécialement prévues à cet effet, après les avoir rincées, ou non, avec de l’eau, à une température comprise entre 25 °C et 60 °C pendant une durée allant de 3 à 24 heures. Ce traitement traditionnel, décrit dans de nombreux documents historiques, a pour but de favoriser l’élimination de l’humidité et de la couche de sel superficielle, il contribue à obtenir l’intégrité de la surface de la croûte et à réduire le développement de moisissures sur la surface. Les résultats de l’expérimentation sur la réintroduction de cette pratique ont été très satisfaisants, c’est pourquoi il a été jugé opportun d’en autoriser l’usage.

Autres

La limite imposée au transport des copeaux d’une exploitation uniquement à l’intérieur de l’aire d’origine a été supprimée.

En particulier, à l’article 7, point d), du cahier des charges, le texte suivant:

«d) Le transport des copeaux est autorisé uniquement au sein d’une même exploitation ou d’un même groupe d’exploitations, et uniquement à l’intérieur de l’aire d’origine. La commercialisation des copeaux destinés à la production du «Grana Padano» râpé est dès lors interdite.»

est modifié comme suit:

«Le transport des copeaux est autorisé uniquement au sein d’une même exploitation ou d’un même groupe d’exploitations. La commercialisation des copeaux destinés à la production du “Grana Padano” râpé est dès lors interdite.»

Cette modification concerne également le point 3.5 du document unique et donc, le texte suivant:

«Le transport des copeaux est autorisé uniquement au sein d’une même exploitation ou d’un même groupe d’exploitations, et uniquement à l’intérieur de l’aire d’origine.»

est remplacé par:

«Le transport des copeaux est autorisé uniquement au sein d’une même exploitation ou d’un même groupe d’exploitations.».

La modification en question, dont l’incidence se limite strictement aux entreprises qui ont des établissements de découpage des portions situés en dehors de l’aire de production et détiennent l’autorisation de conditionner le fromage râpé, qui, comme chacun sait, ne peut être délivrée qu’à des établissements situés à l’intérieur de l’aire d’origine, a pour but de permettre à ces exploitations de transférer les copeaux produits dans leurs établissements situés en dehors de l’aire de production vers les établissements situés dans cette aire et autorisés à produire le «Grana Padano» râpé, toujours dans le respect des contraintes et des limites prévues par le cahier des charges, relatives à l’utilisation des copeaux pour la production de «Grana Padano» râpé. En effet, la modification demandée vise à mettre sur un pied d’égalité les quelques entreprises concernées et les entreprises dont les deux types d’établissements sont situés à l’intérieur de l’aire d’origine et qui, par conséquent, ne sont soumises à aucune contrainte lors du transfert intra-entreprise des copeaux obtenus à partir de «Grana Padano» en portions.

Évaluation

Une classification du «Grana Padano» dans les catégories «Scelto sperlato» (premier choix), zero (0) et uno (1), à effectuer au moment de l’examen de contrôle du fromage, a été introduite.

En conséquence, les phrases suivantes ont été ajoutées à l’article 5:

«Le “Grana Padano” est classé en “Scelto sperlato” (premier choix), zero (0) et uno (1). La catégorie Grana Padano “scelto (sperlato)” (premier choix) se réfère à un fromage qui ne présente aucun défaut intérieur et extérieur. La catégorie Grana Padano “0” (zero) se réfère à un fromage qui, bien qu’étant de premier choix, présente, au niveau de la structure de la pâte, uniquement de petits défauts de croûte, techniquement appelés «correzioni» («corrections»). La catégorie Grana Padano “1” (uno) — également appelé “sottoscelto” (deuxième choix) — se réfère à un fromage présentant des “corrections” ou de légers défauts au niveau de la croûte ou de la structure interne, des ouvertures légèrement accentuées et une réponse un peu lente au test du marteau».

Même si le «Grana Padano» est actuellement défini selon des caractéristiques bien précises énumérées dans le cahier des charges, il a été jugé utile, dans le temps, de classer le produit selon des catégories qui le différencient sur la base de légères difformités au niveau de la croûte et de la structure interne. Les catégories déjà utilisées, par exemple, dans le cas d’autres fromages à pâte dure similaires ne portent pas de manière substantielle sur les paramètres déjà définis à l’article 2 du cahier des charges relatif aux caractéristiques du produit, mais elles permettent de mettre en œuvre des politiques de filière visant à améliorer la qualité du produit. Ces catégories ont été définies sur la base des usages déjà pratiqués lors les échanges commerciaux de «Grana Padano» AOP, en tenant compte de la littérature scientifique transmise à la Commission européenne au moment de l’enregistrement de l’AOP. En pratique, à l’occasion des opérations d’évaluation et de sondage au marteau du fromage en vue du marquage au feu, les meules du lot sont classées dans les différentes catégories commerciales évoquées ci-dessus, en rédigeant une fiche spéciale pour la classification qualitative du lot soumis à examen, en classant chaque meule dans la catégorie «Scelto sperlato» (premier choix), «zero» (0) et «uno» (1).

DOCUMENT UNIQUE

«GRANA PADANO»

No UE: PDO-IT-0011-AM04 — 5.4.2018

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Grana Padano»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Fromage dur, à pâte cuite et à maturation lente, fabriqué tout au long de l’année et utilisé comme fromage de table ou à râper, produit à partir de lait cru partiellement écrémé provenant soit de deux traites journalières soit d’un système de robot de traite à libre accès de vaches dont l’alimentation de base est constituée de fourrages verts ou conservés. La transformation du lait d’une traite unique ou de plusieurs traites mélangées est également admise. Le fromage présente une forme cylindrique, un talon légèrement convexe ou presque droit et des faces planes légèrement ourlées.

Le diamètre de la meule varie de 35 à 45 cm, et la hauteur de son talon de 18 à 25 cm, en fonction des conditions techniques de production.

Poids: de 24 à 40 kg; croûte: dure et lisse, d’une épaisseur de 4 à 8 mm.

La pâte est dure, à structure finement granuleuse, à fracture radiale en écaille avec une ouverture à peine visible. La teneur en matières grasses de l’extrait sec est d’au moins 32 %. La couleur de la croûte est foncée ou jaune doré naturel; celle de la pâte est blanche ou jaune paille. La pâte a un arôme parfumé et un goût délicat.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’alimentation de base des vaches laitières est constituée de fourrages verts ou conservés et s’applique aux vaches en lactation ou en tarissement ainsi qu’aux vaches de plus de sept mois de gestation. L’alimentation des vaches laitières se fonde sur l’utilisation d’aliments obtenus à partir des cultures de l’exploitation ou dans les limites du territoire de production du «Grana Padano» AOP.

Dans la ration journalière, au moins 50 % de la substance sèche doit être apportée par des fourrages dont le rapport fourrages/aliments pour bétails n’est pas inférieur à 1, par rapport à la substance sèche. Au moins 75 % de la substance sèche des fourrages de la ration journalière doivent provenir d’aliments produits sur le territoire de production du lait.

Les aliments autorisés sont énumérés sur une liste positive comprenant les éléments suivants:

fourrages: fourrages frais, foins, pailles, ensilés (non admis pour la production du fromage de type «Trentingrana»);

matières premières destinées à l’alimentation du bétail, regroupées par catégories et pouvant être ajoutées aux fourrages: céréales et leurs dérivés, semi-oléagineux et leurs dérivés, bulbes et racines et leurs produits, fourrages déshydratés, dérivés de l’industrie sucrière, graines de légumineuses, graisses, minéraux, additifs.

Matières premières: lait cru de vache, ferments lactiques naturels, présure de veau. Le lait provient de vaches élevées dans l’aire délimitée au point 4.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les opérations de production et d’affinage doivent avoir lieu sur le territoire de l’aire de production délimitée au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Les opérations de râpage et de conditionnement doivent avoir lieu sur le territoire de l’aire de production délimitée au point 4 car le fromage râpé frais est un produit très sensible et la préservation de ses caractères organoleptiques suppose un conditionnement immédiat dans des conditions de nature à éviter toute dessiccation. Par ailleurs, un conditionnement immédiat dans un emballage revêtu de l’appellation d’origine est susceptible de mieux garantir l’authenticité du produit râpé, lequel, par nature, est plus difficilement identifiable qu’une meule entière (comme cela a été confirmé par l’arrêt de la Cour de justice C-469/00 du 20 mai 2003).

L’utilisation des copeaux issus du découpage et du conditionnement du «Grana Padano» AOP en morceaux de poids variable et/ou fixe, en blocs, en cubes, en bouchées, etc. pour la production du «Grana Padano» râpé est autorisée uniquement si les conditions suivantes sont respectées: le pourcentage maximal de croûte doit être de 18 %; la traçabilité des meules entières de «Grana Padano» AOP d’où proviennent les copeaux doit être garantie en permanence; les copeaux destinés à être utilisés ultérieurement ou à être transférés d’un établissement à l’autre doivent être triés par matricule et par mois de production; le transport des copeaux est autorisé uniquement au sein d’une même exploitation ou d’un même groupe d’exploitations. La commercialisation des copeaux destinés à la production du «Grana Padano» râpé est dès lors interdite.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

La marque officielle qui atteste que le produit répond aux critères autorisant l’utilisation de l’appellation d’origine protégée «GRANA PADANO» et qui doit figurer tant sur les meules entières que sur tous les conditionnements de fromage «GRANA PADANO» AOP en portions et râpé est formée d’un losange sur lequel sont inscrits les mots «GRANA» et «PADANO», en caractères d’imprimerie majuscules. Dans les coins supérieur et inférieur du losange, dont les sommets sont arrondis, figurent respectivement les initiales «G» et «P».

Les bandes marquantes qui impriment à froid la marque d’origine sur les formes lors du moulage se composent d’une série de losanges en pointillés à l’intérieur desquels figurent en alternance les mots «GRANA» et «PADANO» et les indications nécessaires à l’identification du fromager producteur et celles relatives au mois et à l’année de production.

L’utilisation des bandes marquantes spécifiquement prévues pour le type «TRENTINGRANA» est autorisée uniquement pour le «GRANA PADANO» AOP produit dans la province autonome de Trente, à condition que le fromage soit produit exclusivement avec du lait provenant de vaches nourries de fourrages, tous ensilages de quelque nature qu’ils soient étant exclus durant toute l’année. Les bandes marquantes se composent de deux rangées de losanges en pointillés, traversées par le mot «TRENTINO»; au centre, au milieu des formes stylisées de quelques montagnes, figurent les mots «TRENTINO» écrits de gauche à droite et de droite à gauche.

Les emballages contenant du fromage «Grana Padano» AOP relevant du type «TRENTINGRANA» susmentionné, seront caractérisés par la reproduction suivante sur les matériaux de conditionnement et sur le matériel publicitaire correspondant:

L’identification de l’origine au moyen des bandes marquantes est complétée par l’apposition d’une plaque de caséine portant l’inscription «GRANA PADANO», l’année de production et un code alphanumérique identifiant sans équivoque chacune des formes.

Le «Grana Padano» affiné durant au moins 20 mois après le moulage, dans les limites de l’aire de production, peut recevoir la qualification de «RISERVA» [réserve]. L’appartenance à la catégorie «Grana Padano» RISERVA est indiquée par une deuxième marque au feu, apposée sur le talon des formes à la demande des opérateurs, selon les mêmes modalités que celles prévues pour l’apposition de la marque de l’AOP. La marque en question se compose d’un dessin circulaire, traversé en son centre par le mot «RISERVA». Dans la lunette supérieure figurent le mot «OLTRE» [plus de] et le nombre «20», tandis que dans celle du bas figure le mot «MESI» [mois].

En ce qui concerne le produit conditionné, les catégories suivantes sont prévues: le «Grana Padano» OLTRE 16 MESI [«Grana Padano» de plus de 16 mois] et le «Grana Padano» RISERVA [«Grana Padano» Réserve].

Sur les emballages qui contiennent le fromage appartenant à la catégorie «Grana Padano»«Oltre 16 Mesi», le logo «GRANA PADANO» est accompagné de la mention «OLTRE 16 MESI», disposée sur une seule ligne entre deux traits parallèles.

Sur les emballages qui contiennent le fromage appartenant à la catégorie «Grana Padano» Riserva, la reproduction du marquage au feu «RISERVA» figure en complément du logo «GRANA PADANO».

Sans préjudice du fait que, pour les catégories explicitement prévues dans le cahier des charges [«Oltre 16 Mesi» (Plus de 16 mois) et «RISERVA-Oltre 20 Mesi» (Réserve - plus de 20 mois)], il conviendra d’utiliser les logos susmentionnés qui leur sont respectivement associés, il est permis d’indiquer sur les emballages — sur une base volontaire — des affinages différents de ceux propres aux deux catégories en question.

Toutefois, cette indication doit être faite de manière à ne pas induire l’idée erronée qu’il s’agit d’une autre catégorie de produit, prévue et approuvée dans le cahier des charges.

Dès lors, dans un souci de clarté et afin d’éviter toute confusion entre les catégories officielles et des indications supplémentaires facultatives et de fournir au consommateur une information plus précise et opportune, il ne sera pas permis d’indiquer des affinages de 16 mois et de 20 mois autrement qu’en reproduisant les deux logos susmentionnés, tandis que les indications d’autres affinages [par exemple, «Stagionatura 12 mesi» (12 mois d’affinage), «Stagionatura 14 mesi» (14 mois d’affinage), «Stagionatura 18 mesi» (18 mois d’affinage) ou autres mentions similaires] seront autorisées pour autant que les caractères, couleurs, dimensions et localisation sur l’emballage soient distincts de ceux propres à l’AOP «Grana Padano».

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production du «Grana Padano» AOP, entier ou râpé, correspond au territoire des provinces suivantes: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Verbania, Vercelli, Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Mantoue - rive gauche du Pô, Milan, Monza, Pavie, Sondrio, Varese, Trente, Padoue, Rovigo, Trévise, Venise, Vérone, Vicence, Bologne - rive droite du Reno, Ferrare, Forlì Cesena, Plaisance, Ravenne et Rimini ainsi qu’aux communes suivantes de la province de Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice et Trodena.

5. Lien avec l’aire géographique

L’aire de production du «Grana Padano» AOP coïncide, en grande partie, avec la région de la plaine padane, c’est-à-dire l’aire géographique du lit du Pô qui se caractérise par des terrains hors-digue, alluviaux, d’origine fluvio-glaciaire et de faible déclivité, qui sont riches en eau et comptent parmi les plus fertiles au monde et les mieux adaptés à la production de fourrages.

Ces caractéristiques pédologiques, associées au microclimat spécifique de la zone, favorisent la production du maïs qui représente la base fourragère la plus importante pour les vaches laitières dont le lait est destiné à la production du «Grana Padano» AOP. Le maïs peut constituer, en effet, jusqu’à 50 % de la substance sèche ingérée.

Le défrichage et le système d’irrigation de la région de la plaine du Pô, réalisés à partir du XIe siècle, ont permis le développement local de l’élevage bovin. La disponibilité de grandes quantités de lait, en excès par rapport aux besoins quotidiens de la population rurale, a encouragé et rendu nécessaire la transformation du lait en un fromage pouvant se conserver. Aujourd’hui encore, la grande disponibilité de fourrages locaux, surtout de maïs, liée à la profusion d’eau, constitue un élément fondamental pour la préservation de l’élevage bovin et de la production de lait.

La spécificité du «Grana Padano» AOP se retrouve dans les éléments suivants:

— les dimensions et le poids de la forme,

— la caractéristique morphologique particulière de la pâte, due à la technique de production, qui se caractérise par une texture granuleuse favorisant la fracture typique en écailles,

— la couleur de la pâte, blanche ou jaune paillé, son goût délicat et son arôme parfumé, dû essentiellement à l’utilisation en grande quantité de maïs cireux dans l’alimentation des vaches,

— la teneur en eau et en matières grasses, sensiblement identique à la teneur en protéines,

— la dégradation naturelle importante des protéines en peptones, peptides et acides aminés libres,

— la résistance à l’affinage prolongé, même au-delà de 20 mois.

Le lien causal entre le «Grana Padano» AOP et son aire d’origine ressort des éléments suivants:

— l’important potentiel d’irrigation de la plaine du Pô et la disponibilité de fourrages qui en découle, parmi lesquels figure principalement le maïs cireux, auquel sont imputables les caractéristiques spécifiques de couleur blanche ou jaune paille, de goût et d’arôme de la pâte. En effet, l’utilisation d’ensilage de maïs – ou maïs cireux – a pour conséquence directe de réduire l’apport, dans l’alimentation des vaches laitières, de composés chromatiques, tels les carotènes, les anthocyanes et la chlorophylle, par rapport à ceux contenus dans l’alimentation à base d’essences fourragères de couleur verte ou de foins de divers types. Cette alimentation pauvre en composés chromatiques est le résultat direct du stockage du maïs en silo,

— l’utilisation de lait cru, qui apporte à la caséification les bactéries lactiques typiques du territoire,

— l’utilisation de ferments lactiques naturels, qui créent un lien microbiologique ininterrompu avec le territoire de production. En effet, le lait, sous la forme de lactosérum, et donc de ferment lactique naturel, constitue, d’une part, le maillon qui relie au territoire de production les caséifications et, d’autre part, garantit l’apport continu et constant de bactéries lactiques typiques de l’aire d’origine, auxquels le fromage «Grana Padano» AOP doit ses principales caractéristiques particulières.

Le lien causal entre les caractéristiques du produit et son aire d’origine existe aussi en la personne du casaro (fromager), qui a toujours eu une importance centrale et fondamentale dans la production du «Grana Padano» AOP.

Aujourd’hui encore, la transformation du lait en «Grana Padano» AOP est confiée à des fromagers et non à des techniciens ou des scientifiques.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335.

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità» [Qualité] (en haut à droite de l’écran) et sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].w

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.