FR Journal officiel de l'Union européenne C 148/12

Publication d'une demande au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2006/C 148/04)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

FICHE RÉSUMÉE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

Demande d'enregistrement conformément à l'article 5 et à l'article 17, paragraphe 2

«STAFFORDSHIRE CHEESE»

No CE: UK/0354/26.07.2004

AOP ( X ) IGP ( )

Cette fiche est un résumé établi à titre d'information. Pour une information complète il est loisible aux parties intéressées de consulter la version complète du cahier des charges soit auprès des services des autorités nationales indiqués dans la section 1, soit auprès des services de la Commission européenne (1).

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Department for Environment, Food and Rural Affairs Food Chain, Marketing and Competitiveness Division Adresse: Area 4 C, 4th Floor Nobel House 17 Smith Square London, SWIP 3JR United Kingdom Tél.: 0207 238 6075 Fax: 0207 238 5728 Courriel: Funda.Lancaster@defra.gsi.gov.uk

2. Groupement demandeur:

Nom: The Staffordshire Cheese Company Adresse: Glenmore House 55 Rose Bank Leek Staffordshire ST13 6AG United Kingdom Tél.: 01538 399733 Fax: 01538 399985 Courriel: JKnox1066@aol.com Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( X )

3. Type de produit:

Classe 1.3 — Fromages

4. Description du cahier des charges (résumé des conditions de l'article 4, paragraphe 2)

4.1. Nom: «Staffordshire Cheese»

4.2. Description: Le «Staffordshire Cheese» est un fromage à base de lait de vaches élevées dans les fermes du Staffordshire. Sa pâte est lisse, légèrement grumeleuse, dure ou mi-dure selon le degré d'affinage. De couleur crème pâle, il est crémeux, frais et lactique au goût. Sa teneur en matières grasses varie entre 30 % et 35 %, la matière grasse dans l'extrait sec représentant de 48 à 51 %. Le fromage, de forme cylindrique, pèse entre 8 et 10 kg et est vendu recouvert d'une toile à fromage.

4.3. Aire géographique: Le comté de Staffordshire, en Angleterre.

4.4. Preuve de l'origine: Le lait et la crème utilisés dans la fabrication du fromage peuvent provenir de n'importe quelle ferme du Staffordshire. À l'heure actuelle, ils proviennent de sept exploitations situées à proximité de la laiterie où le fromage est produit. Les camions-citernes collectant le lait et la crème réalisent leur collecte selon un itinéraire spécifique et disposent d'ordinateurs embarqués qui enregistrent les références de l'exploitation, le volume de lait, la température de ce dernier ainsi que la date de collecte. Pour chaque producteur laitier, le Diary Farmers of Britain (DFB — une grande coopérative laitière qui fournit le lait utilisé pour le «Staffordshire Cheese») élabore un registre des opérations qui contient un bulletin de livraison permettant de retracer le parcours du lait, depuis l'exploitation d'origine jusqu'au fromage pressé entreposé dans la chambre d'affinage. Lorsqu'un camion-citerne livre le lait à la Staffordshire Cheese Company, l'ordinateur embarqué émet un bon de livraison sur lequel figurent le volume de lait, le numéro de l'itinéraire emprunté par le camion, la température du lait et la date de livraison. La coopérative dispose d'un système informatique centralisé, le «Core milk system» ou système laitier central, dans lequel sont enregistrées chaque jour les données fournies par les camions-citernes, notamment l'itinéraire suivi, les exploitations visitées ainsi que l'analyse chimique et bactériologique du lait collecté.

Le manuel de procédures en matière de sécurité des aliments (Food Safety Workbook) élaboré par la Food Standards Agency décrit dans le détail le système de gestion de la sécurité des produits alimentaires. Non seulement ce manuel définit les gages de qualité à apporter par les producteurs de matières premières destinées à la fabrication du fromage, mais il couvre aussi la question de la traçabilité du fromage une fois que celui-ci quitte le lieu de production. Si le fromage est vendu entier, la date de fabrication figure sur la facture. S'il est vendu en portions, l'étiquette mentionne la date d'emballage et renvoie au dossier de fabrication pour plus de détails. À cet effet, une comptabilité matière doit être tenue et la conservation des dossiers de lot, factures de vente et données relatives aux clients assurée.

4.5. Méthode d'obtention: Le lait frais cru provenant des exploitations situées dans le comté de Staffordshire est maintenu pendant une nuit à une température de réfrigération comprise entre 0 et 5 °C. Le deuxième jour, de la crème du Staffordshire (également produite dans les exploitations du comté) est ajoutée au lait et incorporée pendant 15 minutes. Ce mélange de lait et de crème est alors pasteurisé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72 et 75,5 °C. Il est ensuite transféré dans une cuve de fromagerie et ramené à une température de 32,5-35 °C. Lorsque la température atteint 28 °C, une culture de ferments lactiques concentrés à 0,2-0,4 % composée de souches de lactococcus lactis subsp. cremoris, lactocuccus lactis subsp. lactis et lactocuccus lactis subsp. diocetylactis est ajoutée au lait afin d'aromatiser celui-ci et d'augmenter son acidité.

Après une maturation de 60 à 75 minutes à 32,5 °C, de la présure à 31-33 °C est incorporée. La coagulation de cette présure prend entre 45 à 50 minutes et fait l'objet d'une vérification manuelle avant la découpe du caillé.

À l'issue de cette étape, le caillé est ferme au toucher. Après 35-45 minutes, le caillé est coupé le long de la cuve et en travers de celle-ci avec une lame verticale. Ensuite, il est découpé de la même manière avec une lame horizontale. Cette opération prend 20 minutes.

Les blocs de caillé sont alors brassés pendant 40 minutes à une température de 30-32 °C. Ils sont ensuite mis à reposer et le lactosérum s'égoutte pendant 35 minutes à travers un filtre placé dans le bas de la cuve. Après égouttage du lactosérum, la concentration en acide lactique est de 0,29 %. Les blocs sont broyés toutes les 15 minutes pendant une période de 45 minutes. L'acidité passe à 0,39 % après le premier broyage, à 0,45 % après le deuxième et à 0,53 % après le troisième.

Les blocs de caillé sont alors passés dans un moulin en acier inoxydable. Au cours de cette opération, on ajoute 2,5 % de sel. Pour mélanger ce sel aux blocs de caillé, on les retourne une fois à l'aide d'une pelle en plastique alimentaire et trois fois à la main. Le fromage n'est retourné que quatre fois car les blocs de caillé s'assècheraient si on le faisait davantage.

Les blocs de caillé salé sont ensuite placés à la main dans des moules tapissés de toile à fromage. Ces toiles sont pourvues d'un fond circulaire et les moules sont spécialement conçus pour l'égouttage du lactosérum et pour donner sa forme au fromage. Le fromage est alors pressé (140 g par cm2) pendant une nuit à une température de 21 à 25 °C. Après pressage, la toile à fromage recouvre parfaitement le fromage. Les fromages sont entreposés sur des étagères dans un local dont la température varie entre 7 et 10 °C. Ils sont retournés quotidiennement pendant une semaine, une fois par semaine ensuite. Le fromage doux est mûr après 2 à 4 semaines, mais il peut être affiné pendant une période allant jusqu'à 12 mois.

4.6. Lien: Les origines du fromage peuvent être attribuées aux moines cisterciens qui s'établirent à Leek, dans le Staffordshire, au XIIIe siècle. Ces moines menaient une vie de prière, d'étude et de travail. Ils entendaient vivre en autarcie et étaient donc, à la fois, agriculteurs, potiers, boulangers, brasseurs, fromagers et imprimeurs. Ils ont amené leur technique fromagère avec eux dans la région. La production de «Staffordshire Cheese» s'est poursuivie jusqu'à l'aube de la Seconde Guerre mondiale, lorsque la politique de collecte centrale du lait mise en place par le Milk Marketing Board a sonné le glas de nombreux fromages régionaux en Angleterre. La présente demande entend donc contribuer à la renaissance (entreprise par un artisan fromager en coopération avec des agriculteurs locaux) de ce fromage traditionnel, disparu, comme tant d'autres, en raison de la politique alimentaire menée pendant la guerre. Ce fromage redécouvert gagne sans cesse en notoriété auprès des détaillants et des consommateurs.

Le comté de Staffordshire, grâce à son climat occidental doux et humide et à son terrain composé de calcaire carbonifère, est recouvert de prairies luxuriantes donnant un lait crémeux qui confère au fromage tout son caractère. Le sol est naturellement apte à produire une herbe de bonne qualité (les comtés voisins du Cheshire et du Derbyshire connaissent une pluviométrie et des températures supérieures à celles du Staffordshire). La nature même du «Staffordshire Cheese» dépend des propriétés de cette herbe. La totalité du lait et de la crème utilisés dans la fabrication du fromage provient en effet de vaches broutant dans ces pâturages. L'hiver, les vaches sont essentiellement nourries d'ensilage d'herbe et de maïs issus du sol du Staffordshire, auquel de petites quantités de concentrés sont ajoutées en vue d'augmenter la teneur en protéines du régime.

Les comtés voisins du Staffordshire sont le Cheshire et le Derbyshire. Le Cheshire connaît une pluviométrie et des températures supérieures à celles du Staffordshire. Le sol y est salin et contient beaucoup d'halites, ce qui constitue une différence de taille par rapport au terrain calcaire carbonifère du Staffordshire. Le principal fromage produit dans le comté de Cheshire est le Cheshire Cheese, fromage très acide et très cassant.

L'autre comté avoisinant, le Derbyshire, est le comté dans lequel sont fabriqués le Stilton et le Derby Cheese. Ces fromages sont très différents du «Staffordshire Cheese». En effet, le Stilton contient du Penicillium Roqueforti et le Derby Cheese a une texture lisse qui rappelle celle du Cheddar, mais en un peu plus mou.

Le «Staffordshire Cheese» diffère des variétés de fromage produites dans les comtés avoisinants en raison de la nature particulière du régime alimentaire des vaches, de la culture de ferments lactiques utilisée et de la taille de la toile à fromage qui donne au produit final un aspect et une texture qui lui sont propres. Ce fromage retrouve une certaine notoriété auprès des détaillants et des consommateurs. Il est vendu sur les marchés agricoles, dans les exploitations, dans les magasins de spécialités locales ainsi que par correspondance.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: Staffordshire County Council Trading Standards Service Adresse: 24 Horninglow Street Burton on Trent Staffordshire DE14 1PG United Kingdom Tél.: – Fax: – Courriel: –

L'organisme de contrôle est un organisme public respectant les principes de la norme EN 45011.

4.8. Étiquetage: Le symbole approuvé pour l'AOP sera utilisé dans les points de vente et sur tous les emballages contenant le produit.

4.9. Exigences nationales: —

(1) Commission européenne, Direction générale de l'agriculture et du développement rural, Politique de qualité des produits agricoles, B-1049 Bruxelles.