FR Journal officiel de l'Union européenne C 186/11

Publication d’une demande de modification en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2012/C 186/09

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ» (KOPANISTI)

No CE: EL-PDO-0117-0450-09.03.2011

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification:

—  Dénomination du produit —  Description du produit —  Aire géographique —  Preuve de l’origine — ☒ Méthode d’obtention —  Lien — ☒ Étiquetage —  Exigences nationales —  Autres (à préciser)

2. Type de modification(s):

—  Modification du document unique ou du résumé — ☒ Modification du cahier des charges de l’AOP ou de l’IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n’a été publié —  Modification du cahier des charges n’entraînant aucune modification du document unique publié [article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006] —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l’adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006)

3. Modification(s):

3.1. Μéthode d’obtention:

La méthode utilisée pour obtenir la «kopanisti», dès lors qu’elle est produite dans des fromageries organisées, s’est améliorée et diffère légèrement de celle qui était suivie dans la fromagerie de type familial pour les raisons suivantes: facilitation de la production, amélioration de la qualité, valorisation des matières premières disponibles dans chaque île et réduction des coûts.

Le groupement demandeur, qui produit de la «kopanisti» dans sa fromagerie, demande la modification de la méthode d’obtention du produit concernant les points suivants:

a) que le caillé puisse s’égoutter, après division, dans des sacs qui ne soient pas uniquement de toile mais aussi d’une autre matière appropriée et qu’ensuite, il soit pressé afin d’en extraire le liquide. Les sacs de toile ne sont pas d’usage pratique. En outre, il est difficile et long de les nettoyer pour les réutiliser. Par contre, les sacs synthétiques, fabriqués dans une matière convenant pour l’alimentation, représentent une amélioration technologique moderne et

b) que l’on puisse également, lors de la phase d’adjonction de sel au caillé égoutté, incorporer un pourcentage maximal de 15 % de beurre frais pour améliorer la texture, la saveur et l’arôme de la «kopanisti», pratique généralement suivie dans les fromageries de type familial dans l’aire de production. Ce beurre est fabriqué avec la crème obtenue suite à l'écrémage du lait dans les Cyclades et est utilisé pour produire d’autres fromages de la région. Par ailleurs, le lait provient des mêmes animaux laitiers, élevés dans les mêmes conditions et nourris de la même manière, ainsi que dans la même zone délimitée des îles des Cyclades.

Pour les consommateurs, la bonne «kopanisti» doit avoir une texture crémeuse, une saveur piquante à légèrement forte et poivrée et un arôme agréable. Le beurre frais est l’ingrédient idéal pour offrir en sus ces trois caractéristiques à la «kopanisti» et améliorer sensiblement sa qualité. En effet, la teneur en matières grasses du produit augmente, sa texture crémeuse ainsi que son arôme s’améliorent et son goût piquant à poivré s’adoucit.

3.2. Étiquetage:

Pour fournir une information complète au consommateur, les indications obligatoires devront également mentionner la ou les sorte(s) de lait utilisée(s) pour fabriquer la «kopanisti» ainsi que l’addition éventuelle de beurre.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ» (KOPANISTI)

No CE: EL-PDO-0117-0450-09.03.2011

IGP ( ) AOP (X)

1. Dénomination:

«Κοπανιστή» (Kopanisti)

2. État membre ou pays tiers:

Grèce

3. Description du produit agricole ou de la denree alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point (1):

La «kopanisti» est un fromage salé de texture crémeuse et de goût épicé qui est fabriqué de manière traditionnelle à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre ou encore d’un mélange de ces laits.

Ses caractéristiques principales sont les suivantes:

— Taux d’humidité maximal: 56 %

— Teneur minimale en matières grasses dans la matière sèche: 43 %

— Consistance: fromage à pâte molle de texture crémeuse

— Croûte: inexistante

— Texture: molle, crémeuse

— Couleur: jaunâtre à grisâtre

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

La qualité de la «kopanisti» est directement liée au type de lait dont elle est tirée. Plus ce lait est riche en éléments solides, meilleure est la «kopanisti» produite. Les races d’animaux qui sont traditionnellement élevées dans la région du nome des Cyclades ainsi que les particularités des conditions climatiques et géographiques permettent la production de lait de cette qualité.

Les exigences que le lait doit satisfaire pour pouvoir être utilisé dans la production de «kopanisti» sont les suivantes:

— provenir du district géographique du nome des Cyclades;

— être de vache, de brebis, de chèvre, ou d’un mélange de ces laits;

— provenir de races de vaches, de brebis ou de chèvres traditionnellement élevées dans cette région à laquelle elles sont adaptées et dont l’alimentation est généralement basée sur la végétation locale;

— être entier;

— provenir de traites effectuées dix jours au moins après la mise à bas;

— il est interdit de soumettre le lait utilisé en fromagerie aux opérations suivantes: concentration, rajout de poudre ou de concentré de lait, rajout de protéines du lait, rajout de sels caséiques ou d’agents colorants, conservateurs ou antibiotiques;

— il est autorisé de rajouter du beurre frais dans un pourcentage maximal de 15 % de la masse égouttée qui, après maturation, deviendra de la «kopanisti» Ce beurre doit être produit à base de crème, elle-même obtenue par l'écrémage du lait récolté dans la région du nome des Cyclades et également utilisé pour produire d’autres fromages.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

Les animaux s’alimentent principalement en paissant sur des pâturages relativement clairsemés mais dont la végétation est particulièrement variée. La diversité des espèces végétales endémiques y est en effet unique.

Du fait de leur situation géographique et des conditions climatiques qui y règnent, les îles des Cyclades ont une saison des pluies (d’octobre à avril) et une saison sèche (de mai à septembre) très marquées.

De mai à septembre, la végétation qui recouvre les pâturages se dessèche totalement. C’est pourquoi, au cours de cette période, les animaux se nourrissent de végétation locale indigène desséchée mais aussi de fourrage à base de céréales ou de fabacées (vesce, trèfle, luzerne, etc.), récolté dans des champs situés à l’intérieur de l’aire géographique délimitée. Cependant, étant donné que les aliments pour animaux qui y sont produits ne suffisent pas, de mai à septembre (production de lait limitée), leur ration s’enrichit d’aliments pour animaux provenant d’autres régions (jusqu’à 40 %), tels que graines de céréales riches en amidon, son et paille.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Toutes les étapes liées à la production et au traitement du lait ainsi qu’à la maturation du produit final, ont lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Les emballages utilisés pour le conditionnement de la «kopanisti» doivent obligatoirement porter les indications suivantes:

— «Κοπανιστη» (Kopanisti);

— appellation d’origine protégée (AΟP);

— fromage;

— selon le cas, la/les sorte(s) de lait utilisée(s) pour produire la «kopanisti» et, éventuellement, l’indication: «avec addition de beurre»;

— si du lait frais (non pasteurisé) est utilisé pour produire la «kopanisti», les indications figurant sur l’emballage devront également comporter la mention spéciale prévue par la législation nationale et de l’Union [Annexe ΙΙ, Section ΙΧ, Chapitre ΙV du règlement (CE) no 853/2004];

— le nom et le siège du producteur — conditionneur;

— le poids du contenu;

— la date de production;

— des indications de contrôle comme suit:

— les deux premières lettres de l’appellation d’origine: ΚΟ;

— le numéro de série de l’emballage (par ex: ΚΟ1650-20/12/94).

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

L’aire géographique où est produite la «kopanisti», correspond à la région délimitée par les limites administratives de l'entité régionale des Cyclades de Grèce qui comporte 24 îles habitées et plus de 100 îles et éperons rocheux inhabités et est située dans la partie méridionale de la mer Égée.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

a) Sol

La région de production de la «kopanisti» correspond à l’archipel des îles des Cyclades, qui comprend plus de 124 îles et éperons rocheux habités et inhabités et a une superficie totale de 2 768 kilomètres carrés.

Le sous-sol des Cyclades est composé de roches magmatiques, volcaniques et métamorphiques. Les pâturages recouvrent plus de 55 % de la superficie totale du nome des Cyclades.

b) Climat

Le climat des Cyclades, qui se situent entre les isothermes annuels de 18 °C et 19 °C, est tempéré à maritime, avec des précipitations annuelles peu abondantes. De manière générale, les Cyclades sont une région relativement sèche et comptent parmi les plus venteuses du pays. Les étés sont frais en raison des meltèmes.

L’humidité relative annuelle moyenne, la température moyenne annuelle, le nombre de jours de pluie et les heures d’ensoleillement par an en différents points du nome des Cyclades où la «kopanisti» est produite, peuvent être schématisés comme suit:

Station météorologique Humidité relative annuelle moyenne (%) Température moyenne annuelle (°C) Jours de pluie Heures d'ensoleillement Syros 65 18,5 79,6 2 894,7 Paros 76 18,4 63,1 2 840,7 Νaxos 71 18,4 82,0 2 622,5

(Ministère de la Défense, 1978)

c) Végétation

S’agissant de la végétation des Cyclades, il convient de mentionner:

— Espèces endémiques: Fritillaria tuntasia (Κythnos), Campanula sartorii (Andros), Mysorus heldreichii (Délos), Symphytum naxicola (Νaxos), Helichrysum amorgianum (Αmorgos ) (Voliotis, 1987).

— Garrigue: Quercus coccifera, Sarcopoterium spinosum, Genista acanthoclada, Anthyllis hermanniae, Euphorbia acanthothamnos, Thymelaea hirsuta, Hypericum empetrifolium, Cistus incanus, Cistus salvifolius, Satureja thymbra, Thymus capitus, Globularia alypum, etc.

— Végétation ligneuse de maquis: Laurus nobilis, Cercis siliquastrum, Calicotome villosa, Spartium junceum, Cotinus coggygria, Erica arborea, Myrtus communis, Erica manipuliflora, Asparagus acutifolius, etc.

— Flore des côtes:

— Plages rocheuses et prés salés: Arthrocnemum fruticosum, Salsola kali, Matthiola tricuspidata, Cakile maratima, Eryngium maritinum, Eryngium creticum, Crithmum maritimum, Inula crithmoides, etc.

— Plages sablonneuses: Pinus pinea, Polygonum maritimum, Glaucium flavum, Malcolmia flexuosa, Cakile maritima, Medicago marina, Euphorbia peplis, Tamarix spp., Eryngium maritimum, Eryngium creticum, Echinophora spinosa, Cionura erecta, Calystegia soldanella, Xanthium strumarium, Pancratium maritimum, etc. (Polunin, 1980 ).

Espèces et races d’animaux dont sont tirés le lait et la crème utilisés pour produire le fromage «kopanisti»

Les conditions géophysiques et climatiques particulières de la Grèce ont été les facteurs clés pour le développement de l’élevage des ovins et des caprins. Les caractéristiques principales de ce type d’élevage peuvent se résumer comme suit: la prédominance du système d’élevage extensif; la petite taille des exploitations et le développement de races de bovins et d’ovins de constitution robuste, capables de s’adapter aux conditions difficiles du pays mais de production laitière faible. Cette capacité d’adaptation aux conditions naturelles et la valorisation de pâturages couverts d’une végétation extrêmement variée, dont la diversité des espèces végétales endémiques est unique, ont entraîné le fait que le lait produit a une composition chimique particulièrement riche et des propriétés organoleptiques exceptionnelles. La qualité du lait mais aussi l’expérience des producteurs ont permis de fabriquer toute une série de fromages exceptionnels, parmi lesquels la «kopanisti» occupe une place de grand renom.

Les moutons qui sont élevés en Grèce, et plus spécifiquement dans les Cyclades, ont dans une large mesure une base génétique commune, mais présentent des caractéristiques différentes, selon les conditions particulières de la région où ils sont élevés. Il s’agit d’animaux de petite taille, adaptés aux rudes conditions géophysiques et climatiques du pays et dont la production laitière est faible: 80-120 kilos par an, mais dont le lait est de qualité exceptionnelle. Cette dernière caractéristique est en grande partie due au mode d’élevage et à la diversité de la végétation de la campagne grecque. Les moutons grecs proviennent en majorité de la race Zackel (Ovis Aries L.). Outre les races indigènes de moutons, sont aussi élevés des animaux de races étrangères ou encore des croisements entre ces dernières et le mouton indigène. Mais il est à noter que la composition de leur lait n’est pas aussi qualitative (Chatziminaoglou & co, 1985).

En ce qui concerne les chèvres, une large majorité d’entre elles — soit environ 80 % — sont issues de races locales, tandis qu’environ 14 % sont des animaux améliorés qui ont été croisés avec diverses races étrangères et qu’approximativement 6 % appartiennent à la race Ζaanen. La chèvre locale peut présenter des différences sur le plan de la couleur du pelage et des caractéristiques de l’animal qui n’a pas été amélioré, telles que: petite taille, nombre limité de petits par portée, faible production de lait et constitution robuste. La production annuelle de lait varie entre 50 et 100 kg pour les animaux des régions montagneuses et entre 120 et 150 kg pour ceux des zones de plaine. Dans les régions montagneuses, semi-montagneuses et insulaires, la chèvre est presque toujours élevée en liberté. Dans les régions de plaine, où vivent les races améliorées ou étrangères, les chèvres sont élevées soit à l’intérieur, soit à moitié à l’intérieur, à moitié en liberté. (Chatziminaoglou & co, 1985).

Pour ce qui est des vaches, les races qui dominent dans le nome des Cyclades sont la Friisian — Holstein, la Swich et la race locale de Tzia (Direction de l’agriculture des Cyclades, 1993).

5.2. Spécificité du produit:

Les caractéristiques principales de la «kopanisti» sont sa teneur importante en sel, son goût prononcé, sa saveur piquante à poivrée, sa texture crémeuse et son riche arôme.

Sa saveur prononcée, piquante à poivrée, est due à la protéolyse rapide et importante et à la lipolyse qui ont lieu au cours de sa maturation. La maturation du fromage s’effectue de manière unique. Le caillé égoutté et salé, éventuellement enrichi de beurre frais, est placé dans un récipient muni d’une large ouverture et placé dans un lieu frais à humidité relative élevée, où il reste sans subir d’intervention supplémentaire jusqu’à ce que des moisissures apparaissent en abondance à la surface. Alors, le caillé est pétri de telle sorte que les moisissures se répartissent de manière homogène dans le fromage qui est ensuite à nouveau placé dans le récipient muni d’une large ouverture. Cette manipulation s’effectue 2 à 4 fois, jusqu’à la maturation du fromage, processus qui dure généralement de 30 à 40 jours.

Pour accélérer et contrôler en quelque sorte la maturation de la «kopanisti», souvent, le caillé frais et acide est mélangé à de l’ancienne «kopanisti» de bonne qualité, appelée «mère», dans une proportion qui peut atteindre 10 % du poids.

L’activité microbienne importante qui résulte des manipulations effectuées au stade de la maturation du fromage, lui confère des enzymes microbiennes qui déclenchent une protéolyse et une lipolyse rapides et importantes, processus auxquels sont attribués non seulement la maturation rapide, mais aussi le goût piquant et le riche arôme de la «kopanisti».

La texture crémeuse de la «kopanisti» résulte tant de l’action des enzymes de la flore microbienne qui se développe durant le stade de la maturation que de sa teneur élevée en humidité, trait auquel elle doit d’être classée parmi les fromages à pâte molle. Sa texture crémeuse est obtenue encore plus facilement lorsque, au cours de sa fabrication, on y rajoute aussi du beurre frais. De plus, cette pratique — c’est-à-dire le fait de rajouter du beurre frais au caillé — avait généralement cours lorsque le fromage était fabriqué dans les maisons, du moins à Tinos.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et une qualité ou des caractéristiques spécifiques du produit (s’agissant des produits AOP), une particularité précise, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les produits IGP):

Les principaux traits qui constituent le lien naturel entre la qualité et les caractéristiques de la «kopanisti» et le milieu géographique où elle est fabriquée, peuvent se résumer comme suit:

— La riche saveur de la «kopanisti» est liée à la composition chimique particulièrement riche du lait utilisé, qui est produit par des animaux de races indigènes, ayant une faible production laitière (entre 80 et 120 kg par an), une constitution robuste et sont adaptés aux conditions géophysiques et climatiques rudes des Cyclades (précipitations faibles, ensoleillement important, vents violents, etc.).

— Le riche arôme de la «kopanisti» est lié notamment à l’existence d’une grande quantité de plantes endémiques et aromatiques, croissant dans les pâturages situés à l’intérieur de l’aire délimitée et que les éleveurs utilisent, selon leur expérience, pour alimenter leurs animaux.

— La saveur forte, piquante et poivrée de la «kopanisti» est due à la protéolyse et à la lipolyse rapides et importantes qui s’effectuent du fait de l’intense activité microbienne au stade de sa maturation.

— La qualité constante du produit est garantie par le mélange du caillé frais avec de l’ancienne «kopanisti» de bonne qualité, dans des proportions qui peuvent atteindre 10 % du poids.

— Le mode de fabrication de la «kopanisti» s’est développé grâce à la longue expérience des producteurs et valorise de manière optimale tant les matières premières que les conditions climatiques des îles des Cyclades. Dans ce processus, le fait que le caillé soit égoutté pour atteindre le taux d’humidité voulu et, ensuite, le mélange du caillé égoutté avec du sel pour que celui-ci se répartisse de manière homogène dans la masse du fromage et que soient créées les conditions qui permettent l’activité microbienne contrôlée, jouent un rôle fondamental. La flore microbienne importante qui se développe tout à fait naturellement à la surface du fromage, est mélangée de manière homogène dans toute la masse du produit grâce aux diverses manipulations effectuées durant la maturation. Ainsi, le caillé acquiert des enzymes microbiennes qui permettent une protéolyse et une lipolyse rapides et importantes, phénomènes responsables de la maturation rapide, de la saveur piquante, de la texture crémeuse et du riche arôme de la «kopanisti».

La «kopanisti» est un fromage traditionnel, largement connu. Sa fabrication s’est développée en Grèce et tout particulièrement dans les îles du nome des Cyclades, où il est produit sans interruption depuis très longtemps.

Les allusions au développement de la production de fromage en Grèce, remontent à l’Antiquité. À cette époque, les Grecs considéraient le lait comme un aliment sacré car Zeus avait été nourri avec le lait de la chèvre Αmalthée. Selon la mythologie grecque, l’art de la fabrication du fromage avait été offert en précieux présent par les dieux de l’Olympe aux mortels. Tyro, fille de Salmonée et d’Alcidicé, était connue « … pour sa blancheur et le moelleux de son corps …» (Diodore de Sicile). Par ailleurs, dans l’Odyssée, (Ι, 218-250), Homère rapporte que le Cyclope Polyphème fabriquait du fromage (Sidéris, 1982).

L’auteur Markakis Zalonis, médecin-philosophe de Tinos, dans son livre «Voyage à Tinos, une des îles de l’archipel», paru en 1809 à Paris en langue française et publié à nouveau par l’association «Les amis du safran de Tinos» en 1998, traduit en grec, écrit dans le chapitre «Les produits de Tinos»: «… Τinos produit … Ils produisent des fromages mous et très peu d’huile …» et ensuite, dans le chapitre «L’alimentation des habitants de Tinos»: «… Les aliments qui composent les trois repas principaux des habitants de Tinos proviennent surtout de charcuterie. Il convient d’y ajouter les oeufs, le fromage frais et un fromage mou, plus fort et épicé que le Roquefort ou le Saint Jérôme, ainsi qu’un fromage salé du Péloponnèse …». M. Zalonis mentionne manifestement là le fromage «kopanisti» de Tinos qu’il trouve même plus fort et plus épicé que le Roquefort vieux!

Lors des concours olympiques de 1859 et 1870, on trouve une mention se référant aux prix décernés aux différents produits exposés. Dans la catégorie des fromages, on apprend ainsi que le fromage «kopanisti» de Syros a remporté un prix.

Lorsqu’il fait allusion au mode de fabrication de la «kopanisti», M. Liambeys (1899) écrit de manière caractéristique: «… ce fromage a une saveur prononcée et épicée et, en raison de ces particularités, est considéré comme un hors-d’oeuvre … en tant que mets de luxe, il se vend à un prix relativement élevé».

De plus, la «kopanisti» est abondamment décrite dans les oeuvres de Dimitriadis (1900), Tzouliadis (1936) et Zygouris (1952, 1956).

Enfin, les auteurs V. Κ. Veinoglou et Ε. Αnifantakis décrivent la «kopanisti» dans le chapitre consacré aux «Fromages spéciaux» de leur ouvrage «Technologie laitière — tome II», paru aux éditions Κaraberopoulos (1980). Ils y remarquent d’ailleurs que «… les types les plus connus de “kopanisti” sont ceux de Myconos et de Tinos …».

Référence à la publication du cahier des charges:

[Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

http://www.minagric.gr/greek/data/Προδιαγραφές%20Κοπανιστή%20ΠΟΠ.pdf

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.