FR Journal officiel de l'Union européenne C 87/14

Publication d’une demande de modification au sens de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 87/06

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

Demande de modification conformément à l’article 9

«PARMIGIANO REGGIANO»

No CE: IT-PDO-0317-0016-26.7.2007

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l'objet de la modification

—  Dénomination du produit — Description du produit —  Aire géographique —  Preuve de l'origine — Méthode d'obtention —  Lien — Étiquetage — Exigences nationales — Autres [à préciser]

2. Type de modification

—  Modification du document unique ou de la fiche-résumé — Modification du cahier des charges de l'AOP ou IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n'ont été publiés —  Modification du cahier des charges n'entraînant aucune modification du document unique publié (article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006) —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l'adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques (article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006)

3. Modification(s):

3.1. Description

Les caractéristiques du produit fini sont mieux précisées.

Les modalités d’alimentation des vaches qui fournissent le lait destiné à la production du fromage «Parmigiano Reggiano» AOP sont décrites plus en détail, afin de préciser les éléments soumis au contrôle.

3.2. Méthode d'obtention

Les aliments autorisés et interdits pour l’alimentation des vaches à lait sont détaillés avec plus de précision.

Afin d’éviter tout risque de contamination des locaux de stabulation, y compris par les terres et par les fourrages, la simple détention d’ensilages en tous genres est interdite dans les élevages. Il est même prévu que l'élevage d'animaux de boucherie, le cas échéant, s'effectue dans des locaux distincts et séparés de ceux occupés par les animaux de la filière lait.

Quelques précisions sont ajoutées concernant les dimensions des cuves et leur utilisation. Elles clarifient les usages et pratiques confirmés par la tradition en vue de préserver le caractère artisanal de la production et le lien avec le territoire. La possibilité de réutiliser 15 % du contenu des cuves du fromager pour effectuer une deuxième caséification est introduite; elle se justifie par les conditions techniques et d'exploitation particulières en vigueur dans l’aire de production du «Parmigiano Reggiano». Cette nouvelle disposition vise à résoudre le problème de l'augmentation de la lactation des vaches, en raison de la courbe de lactation, afin de permettre aux fromageries d'utiliser profitablement la plus grande quantité de lait produite sans devoir installer de nouvelles cuves ou de nouvelles structures. Le pourcentage de 15 % du contenu des cuves correspond à la moyenne de l'augmentation maximale de lait.

La référence au marquage au feu est supprimée dans la mesure où, conformément à la réglementation en vigueur, l’utilisation de flammes est interdite à l’intérieur des locaux de maturation.

3.3. Étiquetage

Afin de garantir l’authenticité et de permettre l’identification correcte du fromage «Parmigiano Reggiano» mis sur le marché sous forme préemballée, râpée et en portions, est introduite en tant que règle spécifique à l’étiquetage la présence obligatoire de la marque distinctive composée, dans sa partie supérieure, d'un dessin représentant une tranche et une meule de fromage «Parmigiano Reggiano», ainsi qu'un petit couteau, et, dans la partie inférieure, de la mention «PARMIGIANO REGGIANO».

L'obligation de la mention «Parmigiano Reggiano o CFPR» sur la plaque de caséine est supprimée. Cette suppression vise à permettre l'utilisation de différentes mentions, telles que «Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano» ou la marque collective.

Le terme «prima stagionatura» (première maturation) est introduit en tant que terme équivalent à «seconda categoria» (deuxième catégorie) ou «mezzano» (ordinaire).

3.4. Exigences nationales

Il est introduit dans la norme de production du fromage une référence au D.P.C.M. (décret du président du conseil des ministres) du 4.11.1991, qui était déjà en vigueur et applicable.

3.5. Autres

Il est précisé que la découpe en portions et le conditionnement doivent avoir lieu à l’intérieur de l’aire d’origine, pour des raisons de qualité et de traçabilité. Conformément aux avis exprimés par la Cour de justice dans ses arrêts des 25 juin 2002 (C-66/00) et 20 mai 2003 (C-469/00), aux fins de la protection du consommateur, seul le conditionnement dans l’aire d’origine peut garantir l’authenticité du fromage «Parmigiano Reggiano» mis sur le marché sous forme préemballée, en portions. Cette obligation s’explique par la disparition, dans les parties sans croûte, et par l’invisibilité, dans de nombreuses parties avec croûte, des signes d’identification du produit que sont les marques d’origine et les marques de sélection figurant sur la meule entière et, partant, par la nécessité de ne pas compromettre la garantie d’authenticité du produit préemballé et de garantir sa traçabilité complète. Sur le plan qualitatif, l’ouverture de la meule prive le fromage de la protection fournie par la croûte qui, fortement déshydratée, l’isole parfaitement du milieu ambiant. Elle le protège contre les risques de déshydratation, d’oxydation, de percolation et de fusion de la composante lipidique et contre la prolifération de moisissures. Pour éviter ces phénomènes irréversibles, il est essentiel que les opérations de mise sous vide et en atmosphère conditionnée soient effectuées rapidement après l’ouverture de la meule, selon des modalités bien définies et sous la surveillance d’un expert.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«PARMIGIANO REGGIANO»

No CE: IT-PDO-0317-0016-26.7.2007

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Parmigiano Reggiano»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit (Annexe II)

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Parmigiano Reggiano» est un fromage à pâte dure, cuite et à maturation lente, produit à partir de lait cru de vache partiellement écrémé par décantation spontanée. Le lait ne peut être soumis à aucun traitement thermique et doit provenir de vaches dont l’alimentation est constituée essentiellement de fourrages issus de l'aire d’origine. La maturation doit s’étendre sur au moins 12 mois. Le «Parmigiano Reggiano» peut être commercialisé sous forme de meules entières, de portions ou râpé.

Le «Parmigiano Reggiano» présente les caractéristiques suivantes:

— forme cylindrique, talon légèrement convexe ou presque droit, faces planes ou légèrement ourlées,

— dimensions: diamètre des faces planes de 35 à 45 cm, hauteur du talon de 20 à 26 cm,

— poids minimal de la meule: 30 kilogrammes,

— aspect extérieur: croûte de couleur naturelle jaune paille,

— épaisseur de la croûte: environ 6 mm,

— couleur de la pâte: légèrement jaune paille à jaune paille,

— arôme et saveur caractéristiques de la pâte: parfumée, délicate, savoureuse mais non piquante,

— structure de la pâte: finement granuleuse, fracture en écaille,

— matières grasses par rapport à la matière sèche: au moins 32 %.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Lait de vache, sel, présure de veau.

Le lait provient de vaches élevées dans l'aire géographique délimitée.

L’utilisation d’additifs n’est pas autorisée.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

L’alimentation des vaches est à base de fourrages provenant de l’aire géographique délimitée et est définie en quantité et en qualité.

Au moins 75 % de la matière sèche des fourrages doivent être produits à l’intérieur de l’aire géographique.

Les aliments pour animaux peuvent constituer au maximum 50 % de la matière sèche de la ration.

L’utilisation d’ensilages en tous genres est interdite.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée

Les élevages de vaches dont le lait entre dans la préparation du «Parmigiano Reggiano» doivent être situés dans l’aire géographique délimitée.

Il en va de même de la production du lait et de sa transformation. Le lait, issu des traites du soir et du matin, est livré cru et entier au fromager, conformément au cahier des charges de production. Le lait de la traite du matin est versé dans des cuves en cuivre et mélangé au lait de la traite du soir, partiellement écrémé par décantation spontanée. Le lait est additionné de lactosérum autochtone. L’utilisation de ferments sélectionnés est interdite. La coagulation du lait, obtenue exclusivement au moyen de présure de veau, est suivie du rompage du caillé et de la cuisson. Après le dépôt, la masse caséeuse est transférée dans des moules spéciaux en vue de la mise en forme. Vient ensuite l’apposition des marques. Après quelques jours, le salage est effectué par immersion dans une saumure.

La maturation doit s’étendre sur au moins 12 mois et doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

Après la maturation, on procède aux opérations de contrôle afin de vérifier la conformité du produit avec le cahier des charges de production.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, au râpage, au conditionnement, etc.

Le «Parmigiano Reggiano» peut être commercialisé sous forme de meules entières, de portions ou râpé.

Afin de protéger le consommateur et de garantir l’authenticité du fromage «Parmigiano Reggiano» mis sur le marché sous forme préemballée, râpée ou en portions, les opérations de râpage et de découpe, ainsi que d’emballage, doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée. Cette obligation s’explique par la disparition ou l’invisibilité, sur le fromage râpé ou en portions, des signes d’identification du fromage «Parmigiano Reggiano» présents sur la meule entière et, partant, par la nécessité de garantir l’origine du produit préemballé. Elle dérive également de la nécessité de garantir que l’opération de conditionnement en portions soit effectuée le plus vite possible après la découpe en morceaux, en utilisant des méthodes qui permettent d’éviter les risques de déshydratation et d’oxydation et, donc, la perte des caractéristiques organoleptiques originelles du «Parmigiano Reggiano». En particulier, l’ouverture de la forme prive le fromage de la protection fournie par la croûte qui, fortement déshydratée, l’isole parfaitement du milieu ambiant.

Le conditionnement du «Parmigiano Reggiano» en portions par les détaillants est autorisé.

L’opération de râpage concerne uniquement le fromage entier admis à l’appellation d’origine protégée «Parmigiano Reggiano», et l’opération de conditionnement doit être effectuée aussitôt après, sans aucun traitement et sans adjonction de substances susceptibles de modifier la durée de conservation et les caractéristiques organoleptiques d’origine.

3.7. Règles spécifiques d'étiquetage

Les signes d'identification du fromage «Parmigiano Reggiano» sont les suivants: la mention en pointillé «Parmigiano Reggiano», ainsi que le matricule du fromager producteur, l’année et le mois de production, imprimés sur la surface du talon au moyen de matrices spéciales (bandes marquantes), le sceau ovale portant la mention «Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela», la plaque de caséine portant les codes d’identification de la meule et, pour les meules de deuxième catégorie, la marque distinctive qui les identifie.

Le signe d’identification du fromage «Parmigiano Reggiano» mis sur le marché sous forme préemballée, râpée ou en portions est composé, dans sa partie supérieure, d'un dessin représentant une tranche et une meule de fromage «Parmigiano Reggiano», ainsi qu'un petit couteau, et, dans la partie inférieure, de la mention «PARMIGIANO REGGIANO». Cette marque distinctive, qui constitue un élément obligatoire de l'étiquetage, doit être reproduite conformément aux modalités techniques définies par le groupement («consorzio») dans une convention à cet effet.

4. Délimitation de l'aire géographique

L’aire de production comprend les territoires des provinces de Bologne sur la rive gauche du Reno, de Mantoue sur la rive droite du Pô, de Modène, de Parme et de Reggio, en Émilie.

5. Lien avec l'aire géographique

5.1. Spécificité de l'aire géographique

Parmi les facteurs naturels figurent les caractéristiques pédologiques des sols de l'aire géographique délimitée, qui va de la ligne de faîte des Apennins au Pô, ainsi que les conditions climatiques, qui influencent directement tant la composition naturelle de la flore que les fermentations particulières du produit. Quant aux facteurs humains, outre l’importance historique du fromage dans l’économie locale, les opérations complexes auxquelles le «Parmigiano Reggiano» est soumis sont le fruit de l’art fromager traditionnel qui s’est perpétué au fil des siècles dans la région en question et qui s’est transmis avec fidélité et constance dans le respect des coutumes locales.

5.2. Spécificité du produit

Les caractéristiques spécifiques du fromage «Parmigiano Reggiano» sont la structure de sa pâte, finement granuleuse et à fracture en écaille, son arôme parfumé et sa saveur délicate, savoureuse et non piquante, sa grande solubilité et digestibilité.

Ces caractéristiques tiennent à la spécificité et aux critères de sélection du lait cru, utilisé quotidiennement dans des cuves en cuivre et coagulé à l’aide de présure de veau, qui présente une teneur élevée en chymosine, au salage dans une saumure saturée et à la maturation naturelle prolongée.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les spécificités physicochimiques et microbiologiques du lait qui garantissent les caractéristiques particulières et la qualité du fromage «Parmigiano Reggiano» sont dues essentiellement à l’alimentation des vaches, qui est à base de fourrages provenant de l’aire d’origine et qui exclut strictement l’utilisation d’ensilages en tous genres.

La maturation, d’une durée minimale de 12 mois et qui doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée en raison de ses conditions climatiques particulières, est nécessaire pour que le produit obtenu par transformation du lait puisse acquérir, au moyen de processus enzymatiques spécifiques, les caractéristiques du fromage «Parmigiano Reggiano».

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006)

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté:

— à l'adresse suivante: www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm? txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg ou

— en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti di Qualità» [Produits de qualité] (à gauche de l’écran) et sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE (Reg. CE 510/2006)» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’UE (Règlement (CE) no 510/2006)].

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.