FR Journal officiel de l'Union européenne C 186/20

Publication d’une demande au sens de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 186/10

La présente publication confère un droit d’opposition au sens de l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«RICCIARELLI DI SIENA»

No CE: IT-PGI-0005-0666-18.12.2007

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Ricciarelli di Siena»

2. État membre ou pays tiers:

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit (annexe II):

Classe 2.4: Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

La dénomination «Ricciarelli di Siena» désigne la confiserie obtenue après avoir travaillé, puis cuit au four un mélange constitué d’amandes, de sucres et de blanc d’œuf. Au moment de sa mise à la consommation, le produit présente les caractéristiques décrites ci-après: forme: losange ovalisé; poids: compris entre 10 et 30 gr la pièce; dimensions: la plus grande diagonale est comprise entre 50 et 105 mm; la plus petite diagonale est comprise entre 30 et 65 mm; épaisseur comprise entre 13 et 20 mm; aspect extérieur: la pâte est recouverte d’une couche de sucre glace qui lui confère une couleur blanche en surface et qui peut être craquelée par endroits; le bord est légèrement doré; aspect interne: la pâte est de couleur beige, légèrement dorée; consistance: moelleuse, non friable; humidité relative: comprise entre 8 % au minimum et 11,5 % au maximum.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Ingrédients obligatoires: les ingrédients utilisés pour la préparation des «Ricciarelli di Siena» sont les suivants (proportions indiquées pour 1 kg de pâte): amandes douces: de 35 à 50 %; sucre semoule: de 35 à 47 %; blanc d'œuf de poule: de 6 à 12 %; sucre glace: de 5 à 8 %; poudres à lever (sels d’ammonium et/ou sels de sodium): q.s.. L'utilisation de blanc d'œuf en poudre ou pasteurisé est autorisée. Ingrédients facultatifs: amandes amères: jusqu’à maximum 6 % du poids total de pâte, en remplacement d’une partie des amandes douces; sirop de glucose ou sucre inverti: jusqu’à maximum 10 % du poids total de pâte, en remplacement d’une partie du sucre semoule; miel mille fleurs: en complément des autres édulcorants et à raison de maximum 7 % du poids total de pâte; arômes: (utilisés ensemble ou séparément) vanille en gousse ou vanilline, huiles essentielles d’agrumes, arôme d’amande, q.s.; zestes d’oranges confites: jusqu’à maximum 5 % du poids total de pâte; pastilles d'amidon: employées comme base du produit; acide sorbique: conformément à la réglementation en vigueur. Aucun autre ingrédient, additif, colorant ou conservateur n’est autorisé.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d'origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée:

La fabrication et le conditionnement doivent s'effectuer en continu et donc avoir lieu impérativement dans l’aire géographique identifiée au point 4 puisque c'est la seule façon de garantir le parfum du produit. Le maintien du degré d'humidité relative indiqué au point 3.2 est garanti grâce au conditionnement qui a lieu immédiatement après le refroidissement et empêche ainsi l'apparition de deux phénomènes opposés qui auraient des effets néfastes sur l'aspect du produit (altération de la croûte), ainsi que sur son caractère moelleux et son parfum: l'absorption d'un air environnant trop sec qui sècherait la pâte ou d'un air trop humide qui la rendrait trop friable au toucher.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Les «Ricciarelli di Siena» sont commercialisés en conditionnement individuel ou en conditionnement de plusieurs unités. La fraîcheur, le moelleux et le parfum du produit ainsi que son intégrité sont garantis par le conditionnement sur place et préservés grâce au type d'emballage. Pour le conditionnement individuel, les «Ricciarelli» sont placés dans des emballages spéciaux, hermétiquement fermés. Pour le conditionnement en plusieurs unités, ils sont logés dans des barquettes ou sur des plateaux transparents, hermétiquement fermés, ou sur des plateaux comportant des alvéoles de forme et de taille proportionnelles aux dimensions de chaque biscuit, lesquels sont ensuite recouverts de film transparent thermoscellé et emballés dans des boîtes en carton ou en métal.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

L’étiquette doit porter les mentions «Ricciarelli di Siena» et «Indicazione Geografica Protetta» en entier ou en abrégé (IGP), ainsi que les informations complémentaires suivantes: le nom, la raison sociale et l’adresse de l’entreprise chargée de la production et du conditionnement; le logo relatif à l’image dont l’utilisation est indissociable de l’indication géographique protégée.

La dénomination «Ricciarelli di Siena» ne peut être traduite. Le logo pourra être adapté proportionnellement aux différentes déclinaisons de son utilisation.

4. Délimitation de l'aire géographique:

L’aire de fabrication et de conditionnement des «Ricciarelli di Siena» couvre tout le territoire administratif de la province de Sienne.

5. Lien avec l'aire géographique:

5.1. Spécificité de l'aire géographique:

L'aire se caractérise par un artisanat de la confiserie fortement implanté, lequel témoigne du rôle important joué au cours des siècles par les épiceries locales qui ont vu le jour au Moyen-âge et ont été les dépositaires de la production typique du territoire. Le nombre élevé d’entreprises et de personnes actives dans ce secteur, de même que la part considérable des exportations de l'ensemble du secteur, démontrent la place majeure qu’occupe la confiserie dans l’économie de la zone. Ce succès repose, en grande partie, sur le caractère traditionnel de la production, dont atteste l’emploi d’ouvriers hautement spécialisés.

5.2. Spécificité du produit:

La principale caractéristique de ce produit réside dans la consistance moelleuse, compacte et non friable de la pâte et dans sa couleur blanche, légèrement dorée. Le caractère spécifique des «Ricciarelli di Siena» provient du recours à des techniques de production traditionnelles propres à la dénomination et qui peuvent être résumées comme suit:

— le levage et la cuisson au four,

— la granulométrie de la pâte,

— la consistance moelleuse particulière, obtenue grâce au travail de la pâte et à l'utilisation du blanc d'œuf.

Les «Ricciarelli di Siena» se distinguent des autres produits similaires par l'absence de farine ou de fécule de pomme de terre qui priveraient le produit de sa qualité. La couleur blanche de la pâte s'explique exclusivement par la présence de sucre.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit:

La réputation incontestable des «Ricciarelli di Siena» résulte du fait qu’ils se sont imposés comme les friandises typiques et irremplaçables des fêtes de Noël. D’importants ouvrages sur la gastronomie et les traditions alimentaires relèvent que, pour les Siennois, il n’y a pas de Noël sans «Ricciarelli di Siena». Au fil du temps, leur consommation s’est étendue également aux autres mois de l’année, en raison notamment de la forte affluence, sur le territoire, de touristes et visiteurs venant du monde entier — un facteur qui a entraîné une augmentation considérable des exportations, mais a atténué le lien existant entre le produit et les fêtes religieuses et autres moments importants de la vie. Les «Ricciarelli di Siena» étaient fabriqués dans les couvents ou dans les boutiques des épiciers, les seuls lieux où il était possible de trouver les épices et les arômes indispensables pour aromatiser et conserver les aliments. Témoignant de cette tradition, le centre historique de Sienne compte, aujourd’hui encore, quelques épiceries anciennes qui conservent des plafonds peints de fresques, avec des inscriptions en lettres d’or, vantant les qualités des Ricciarelli, Panforti et autres douceurs typiques de la localité qui étaient fabriquées dans ces boutiques. Dans une de ses nouvelles, Parige, écrivain et dramaturge siennois, parle d'un personnage siennois, Ricciardetto della Gherardesca (de là provient le nom «Ricciarello») qui, au retour des Croisades, introduisit certaines confiseries arabes dont la forme rappelait l'extrémité repliée des babouches des sultans. Une des toutes premières références spécifiques au terme «Ricciarello» peut être trouvée dans une longue liste de confiseries toscanes, publiée dans le «Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero» et imprimée à Livourne en 1814. Celle-ci comporte la mention «della lupa i Ricciarelli», où l’indication du symbole de la ville — à savoir, précisément, la louve — démontre la référence à l’origine siennoise.

En 1891, la première édition du volume «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene», un ouvrage fondamental de Pellegrino Artusi, est publiée; il s’agit du premier livre de recettes issues de la tradition gastronomique nationale. Le titre de la recette no 629, qui est consacrée à la fabrication du produit en question, comporte la dénomination «Ricciarelli di Siena». Les ingrédients indiqués dans cette recette sont ceux utilisés aujourd’hui encore: sucre blanc fin, amandes douces et amères, blancs d’œuf, arôme d’écorce d’orange.

Référence à la publication du cahier des charges:

La présente administration a ouvert la procédure d’opposition nationale par la publication de la proposition de reconnaissance de l’IGP «Ricciarelli di Siena» dans la Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana no 149 du 29 juin 2005.

Le texte consolidé du cahier des charges peut être consulté

— sur le site internet suivant: http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg ou