FR Journal officiel de l'Union européenne C 106/27

Publication d’une demande au sens de l'article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 106/10

La présente publication confère un droit d’opposition au sens de l’article 9 du règlement (CE) no 509/2006 (1) du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

DEMANDE D’ENREGISTREMENT STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«SKILANDIS»

No CE: LT-TSG-0007-0032-15.6.2005

1. Nom et adresse du groupement demandeur:

Nom du groupement ou de l'organisation (le cas échéant) : Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacija (Association des transformateurs lituaniens de viande). Adresse : A. Vienuolio g. 8 LT-01104 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA Téléphone : +370 52126814 Télécopie : +370 52126814 Adresse électronique : lmpa@takas.lt

2. État membre ou pays tiers:

Lituanie

3. Cahier des charges:

3.1. Nom(s) à enregistrer [article 2 du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

«Skilandis»

3.2. Nom:

est spécifique en soi  indiquer la spécificité du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Les textes du XVIe au XVIIIe s. du musée ethnographique de Rumšiškės signalent l’utilisation du terme «skilandis» dans les registres tenus dans différentes régions du grand-duché de Lituanie. Cette dénomination figure dans le «Dictionnaire lituanien-prussien» de Theodor Lepner, 1680, ainsi que dans les dictionnaires des langues lituanienne et allemande de Philipp Ruhig, 1747, de Christian Moeleke, 1800, et de Friedrich Kurschat, 1883. Le produit est connu sous cette dénomination dans toute la Lituanie. La dénomination est exclusive; elle a résisté à l'épreuve du temps et est utilisée jusqu'à nos jours.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l'article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006:

 enregistrement accompagné de la réservation du nom enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit [voir annexe II]:

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

Le skilandis est un produit ayant la forme d'une goutte d’eau aplatie ou d’une petite courgette, à base de viande fumée embossée dans une enveloppe naturelle, dont la surface est rugueuse et la consistance ferme. Le diamètre est d’au moins 80 mm, le poids est variable. Anciennement, le skilandis était produit en farcissant l’estomac de porc, mais dès le début du XXe s., on a utilisé la vessie de porc ou le cæcum de bovins. Lorsqu'il est produit à la ferme, le skilandis est d'habitude fabriqué exclusivement à partir de viande de porc, alors que les établissements de transformation de viande utilisent la viande porcine et bovine.

Le skilandis se caractérise par une saveur légèrement aigre, épicée, piquante, salée et un goût et une odeur spécifiques qui se forment lors de l’affinage et du séchage; à la coupe, la couleur varie du rouge clair au rouge foncé qui peut être plus intense à la périphérie. L’arôme des épices et une légère odeur fumée sont perceptibles. La consistance est ferme. La viande maigre est persillée inégalement de morceaux de lard de moins de 20 mm.

Propriétés physico-chimiques du skilandis:

— teneur maximale en eau: 40 %,

— teneur maximale en protéines de viande sans collagène: 16 %,

— teneur maximale en sel: 5 %,

— teneur maximale en graisses: 35 %,

— pH: supérieur ou égal à 5,0;

— poids: de 0,4 à 2,0 kg.

Le skilandis peut être commercialisé en morceaux ou en tranches et il est conditionné sous vide ou sous atmosphère modifiée.

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

Matières premières:

— viande porcine maigre avec moins de 5 % de graisse intramusculaire visible. Les parties suivantes de la carcasse peuvent être utilisées: le jambon, l'épaule sans le jarret, la longe. La viande porcine maigre constitue approximativement 50 % du produit,

— on peut remplacer jusqu'à 60 % de viande porcine maigre par la même quantité de viande bovine maigre dont la teneur en graisse visible et petits tendons n'excède pas 5 %. Les parties suivantes de la carcasse peuvent être utilisées: le cœur du jambon, l'extérieur du jambon, la noix du jambon, la longe, le rumsteck de l'arrière-train, la noix d'entrecôte, les morceaux d'épaule et de filet,

— viande porcine semi-grasse dont la quantité de graisse intramusculaire et sous-cutanée (panne) n'excède pas 30 %. Les parties suivantes de la carcasse peuvent être utilisées: la partie interne de l'épaule, la partie inférieure de l'épaule, le collier,

— viande porcine grasse sans la couenne, dont la quantité de graisse n'excède pas 55 %. La viande porcine semi-grasse et grasse constitue approximativement 25 % du produit,

— lard d'échine de porc sans la couenne. Le lard d'échine constitue approximativement 25 % du produit,

— sel ordinaire — 26-30 g/1 kg de viande,

— épices — poivre noir, poivre blanc, poivre aromatique — 2-3 g/1 kg de viande. Le poivre est ajouté broyé ou en grains,

— ail — 2-3 g/1 kg de viande,

— sucre — 2-5 g/1 kg de viande,

— agent conservateur E 250 (nitrite de sodium) — 50-180 mg/1 kg de viande,

— antioxydants E 300 (acide ascorbique), E 301 (ascorbate de sodium) 0,5 — 1 g/1 kg de viande,

— il est possible d'ajouter du cumin, du laurier broyé, de la muscade râpée, à concurrence de 3 g/1 kg de viande.

Méthode de production:

Le skilandis est produit par des méthodes traditionnelles. Il est recommandé d’utiliser la viande d'animaux adultes.

La viande porcine réfrigérée est coupée en morceaux de 10-30 mm (5-20 mm pour le lard) avec des machines spéciales ou manuellement. La viande bovine réfrigérée est broyée dans un hachoir équipé d'un disque présentant des perforations de 2-5 mm de diamètre.

La viande ainsi hachée est malaxée dans un mélangeur-malaxeur avec du sel ordinaire et du nitrite de sodium, du sucre, des épices et d’autres additifs alimentaires. Le malaxage dure au moins 10 minutes. La maturation de la farce obtenue se fait durant 6 heures minimum à une température n’excédant pas +4 °C. À l'aide d'une machine à farcir, la viande est embossée dans des vessies naturelles de porc ou dans des cæcums de bovins, d'un diamètre supérieur aux enveloppes utilisées habituellement pour la production de saucissons fumés à froid. Il importe d'évacuer l'air lors de l'embossage de la vessie ou du cæcum. Pendant le processus de fabrication, le séchage des couches internes de Skilandis se fait lentement avec une intense fermentation, ce qui détermine la formation des caractéristiques organoleptiques propres au skilandis. La farce est embossée dans la vessie ou le cæcum lentement en exerçant une forte pression. L’air qui pénètre en même temps que la farce est éliminé en perçant des trous dans l'enveloppe. Le bourrage de l'enveloppe doit être le plus ferme possible de façon à éviter tout espace entre l’enveloppe et le produit lorsque la farce se réduit durant le fumage et le séchage.

La vessie ou le cæcum embossé est alors refermé à l’aide de gros fils ou de ficelles d'origine naturelle. Le produit formé est ficelé manuellement sur la longueur avec une ficelle et divisé en 4 parties. Dans le cas du cæcum, celui-ci est en outre ficelé transversalement tous les 4 à 5 cm.

Les produits sont ensuite accrochés à un châssis de manière à ne pas se toucher et ils sont affinés pendant 3 jours au moins à une température n’excédant pas +4 °C. Durant cette opération, la farce devient plus compacte dans son enveloppe, la couleur se stabilise et on assiste au développement sélectif des micro-organismes, ce qui détermine partiellement le goût et l’arôme spécifiques du skilandis.

Après l’affinage, le skilandis est fumé en l'exposant à une fumée dont la température est de 18 °C à 30 °C, obtenue en brûlant la sciure d'arbres feuillus (aulne, tremble, bouleau, hêtre, peuplier, chêne). La maturation initiale et le premier fumage peuvent se dérouler dans des chambres climatiques et différentes étuves. Le produit est fumé avec des pauses durant lesquelles le skilandis est séché à une température allant de 18 °C à 28 °C. La durée du processus de fumage (pauses comprises) varie en fonction des installations et des dimensions du skilandis et peut prendre 2 à 15 jours. La durée du fumage détermine l’intensité de la couleur du produit; à la fin du processus, le skilandis acquiert l’arôme caractéristique de la fumée.

Le skilandis fumé est séché à une température allant de 8 °C à 18 °C avec une humidité relative de 90 à 75 %. Lors du séchage du produit, les processus déclenchés par le développement des micro-organismes et des enzymes se poursuivent et le skilandis acquiert le goût et l'arôme spécifiques qui lui sont caractéristiques. Le skilandis est séché 30 jours au moins jusqu’au moment où l’humidité requise est atteinte et que le produit a acquis ses caractéristiques organoleptiques propres.

Le skilandis est conservé pendu dans un local dont la température est de 0 à 15 °C.

3.7. Spécificité du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 3, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

Parmi les principaux éléments permettant d’établir la spécificité du skilandis, il y a lieu de citer:

L’aspect: le skilandis est un produit à base de viande fumée, embossé dans la vessie naturelle du porc ou le cæcum de bovins, ficelé, sa forme étant celle de la goutte d’eau aplatie ou d’une petite courgette; sa surface est rugueuse et la consistance est ferme. Le diamètre est d’au moins 80 mm, le poids varie de 0,4 à 2 kg.

L’aspect de la coupe: la couleur des tranches varie du rouge brun au rouge foncé et peut être plus intense à la périphérie. La viande maigre est persillée de manière inégale et les morceaux des lards ont moins de 20 mm. Les épices peuvent être visibles.

La méthode d’obtention: la viande porcine ou bovine est hachée manuellement ou broyée grossièrement au moyen d'un hachoir; la viande est saupoudrée avec des épices traditionnelles et elle est embossée dans des vessies naturelles de porcs ou des cæcums de bovins. Les produits sont alors fumés à plusieurs reprises en utilisant le bois d'arbres feuillus; après le fumage, le séchage dure 30 jours au moins.

Le goût et l’arôme: le skilandis se caractérise par une saveur légèrement aigre, épicée, piquante, salée ainsi que par un goût et un arôme spécifiques obtenus lors de l’affinage et du séchage. On peut déceler l’arôme des épices et une légère odeur fumée. Les processus de fermentation mentionnés ci-dessus dépendent en premier lieu des ingrédients qui prédominent dans la zone climatique de la Lituanie.

Les traditions de consommation: le plus souvent, le skilandis est servi lors des fêtes, à des occasions spéciales, lors des réunions, et pendant les grands travaux agricoles. Découpé en tranches fines, le produit se consomme avec du pain noir.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 4, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

Le skilandis est considéré comme un produit national en Lituanie. Dans le livre «Lietuvos kulinarijos paveldas» (Patrimoine de la cuisine lituanienne) de Mme B. Imbrasienė (Baltos lankos, 2008) le skilandis est le premier produit cité parmi les produits traditionnels à base de viande. À la campagne, le produit est depuis toujours réservé à la période des grands travaux d’été (la fenaison, la moisson) ou aux invités. Dans son livre publié en 1845 «Būdas senovės lietuvių, kalnėnų ir žemaičių» (Traditions anciennes dans diverses régions de la Lituanie), l'écrivain lituanien Simonas Daukantas signale que dans l'ancienne Lituanie, le skilandis était le mets destiné aux convives. Le skilandis figure aussi dans de nombreuses œuvres d’autres écrivains classiques lituaniens des XIXe et XXe s. L’atlas de la langue lituanienne («Lietuvių kalbos atlasas», Vilnius, 1977) présente la carte de diffusion du terme «Skilandis» qui montre que la dénomination de ce mets était connue dans tout le territoire lituanien, à l'exception du nord-ouest.

Anciennement, le skilandis était produit en farcissant de viande l’estomac du porc, mais à partir du début du XXe s., la farce était le plus souvent embossée dans une vessie de porc ou un cæcum de bovins. Dans les exploitations familiales, le skilandis est produit exclusivement à partir de viande porcine alors que dans les établissements de transformation de viande la viande bovine est également utilisée.

Le skilandis est défini de la manière suivante dans le «Lietuviška tarybinė enciklopedija» (Encyclopédie lituanienne soviétique, Vilnius, 1983): «saucisson cru ou fumé, composé de viande hachée très gros. Il est produit à partir de viande porcine semi-grasse (≈ 85 %) et de viande bovine (≈ 15 %). La viande est découpée en morceaux de 2 à 3 cm de longueur et de 1 à 1,5 cm de largeur. On ajoute du sel (≈ 3,5 % du poids total de viande), du nitrate de sodium, du sucre, du poivre noir et du poivre aromatique, de l’ail. La farce est embossée dans un estomac de porc, une vessie de porc, un cæcum ou un rectum de bovins. Le plus souvent le produit est fumé. Il est produit dans des établissements de transformation de viande ou à domicile.»

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle de la spécificité [article 4, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

Les contrôles comprennent:

— la conformité des matières premières aux exigences définies,

— la succession des diverses étapes du processus technologique,

— le respect des paramètres définis par le processus technologique,

— le contrôle du temps de séchage du produit,

— les caractéristiques organoleptiques du produit fini (aspect, goût, arôme, couleur, consistance),

— les indices physico-chimiques du produit fini (humidité, teneur en protéines de viande sans collagène, teneur en sel, pH, quantité de graisses),

— le stockage du produit fini. La température et l’humidité ambiantes sont contrôlées durant le stockage.

L’organisme de contrôle procèdera au contrôle obligatoire au moins une fois l'an. L’organisme de contrôle vérifiera le système de contrôle mis en place par les producteurs, contrôlera les points essentiels de la gestion ainsi que la documentation des producteurs.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges:

4.1. Nom et adresse:

Nom : Lietuvos Respublikos valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (Service vétérinaire et alimentaire national de la République de Lituanie) Adresse : Siesikų g. 19 LT-2010 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA Téléphone : +370 52404361 Adresse électronique : vvt@vet.lt

Public  Privé

4.2. Tâches spécifiques de l'autorité ou de l'organisme:

La structure de contrôle indiquée au point 4.1 est responsable du contrôle de toutes les conditions définies dans le cahier des charges.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.