Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 83/15)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

«BRIE DE MELUN»

N° UE: PDO-FR-00111-AM01 – 26 septembre 2018

AOP (X) IGP ( )

1. Groupement demandeur et interet legitime

Nom : Union interprofessionnelle de défense, de gestion et de contrôle du Brie de Meaux et du Brie de Melun

Adresse : 13 rue des Fossés – 77000 Melun, France

tél : +33 164371392 / Fax +33 164870427

courriel : odgbriemeauxmelun@gmail.com

Composition : Le groupement est constitué des producteurs de lait, des producteurs fermiers, des transformateurs et des affineurs de « Brie de Melun ». Il est à ce titre légitime à proposer la demande de modifications.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☒ Aire géographique

☒ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☒ Lien

☒ Étiquetage

☒ Autres: coordonnées de la structure de contrôle, exigences nationales

4. Type de modification(s)

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

5. Modification(s)

5.1. «Description du produit»

La phrase :

« Le “ Brie de Melun ” est un fromage à pâte molle au lait cru de vache, à caillé lactique et à égouttage lent.»

est remplacée par la phrase :

« Le “ Brie de Melun ” est un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait cru de vache. C’est un fromage à caractère lactique prédominant.»

L’aspect du produit est décrit de façon plus précise en ajoutant que le « Brie de Melun » se classe dans la catégorie des fromages « à croûte fleurie ».

Les termes « fabriqué exclusivement » sont repris de la partie « Méthode d’obtention » du cahier des charges pour mettre en évidence le fait que tout le lait mis en œuvre est du lait cru, ce qui est une particularité du « Brie de Melun ».

La référence au type de caillé est rectifiée. En effet, il ne s’agit pas à proprement parler d’un caillé « lactique » mais d’un caillé « à caractère lactique prédominant » qui a un impact direct sur la texture de la pâte et les arômes du fromage.

Cette phrase est également ajoutée dans le document unique en remplacement de la phrase «Fromage au lait cru de vache, à pâte molle dont la croûte fine […] » du résumé.

La phrase :

« Il a la forme d’un cylindre plat d’environ 27 centimètres de diamètre et 3 centimètres de hauteur.»

est remplacée par la phrase :

« Il se présente sous la forme d’un cylindre plat à bord saillants ou à bords arrondis. La taille du moule est comprise entre 27 cm et 28 cm de diamètre intérieur. » Il est ajouté que les bords peuvent être « saillants ou arrondis » pour compléter la description du produit.

Le contrôle des dimensions des fromages peut se révéler imprécis du fait de la déformation des fromages lors de l’affinage. Il est donc ajouté que la taille est celle du diamètre intérieur des moules. L’épaisseur des fromages (3 centimètres) est supprimée car la hauteur découle de la relation entre le diamètre et le poids des fromages ; cette précision n’est donc pas nécessaire.

Cette phrase est également ajoutée dans le document unique en remplacement des termes «cylindre plat» du résumé.

Il est ajouté que le feutrage est «blanc» (conformément au résumé), ce qui permet de décrire l’aspect de la croûte, dite fleurie, de façon plus exacte. Ce feutrage est lié au développement de Penicillium candidum.

La croûte pouvant présenter par ailleurs des taches rouges ou brunes dues au développement d’autres ferments, les termes «ou brunes» sont également ajoutés dans le document unique en complément du terme «rouges» figurant dans le résumé.

La phrase :

« Il contient au minimum 45 pour cent de matière grasse et 40 pour cent de matière sèche.»

est remplacée par la phrase :

« […] contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 g de fromage sur l’extrait sec total et 40 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage. »

Le taux de matière grasse est exprimé en grammes pour 100 grammes de fromage sur l’extrait sec total au lieu d’un pourcentage. De même, le taux de matière sèche est exprimé en grammes de matière sèche pour 100 g de fromage au lieu d’un pourcentage.

Cette phrase est également ajoutée dans le document unique.

La notion de « teinte crème uniforme » est supprimée car la couleur de la pâte varie entre le cœur et le bord, elle n’est donc pas uniforme. De plus, la couleur n’est pas constante, elle peut varier selon la saison et en fonction de l’alimentation des vaches.

Le paragraphe suivant est ajouté :

« A 5 semaines d’affinage, le “ Brie de Melun ” est un fromage de couleur blanche. Il a une pâte friable, légèrement coulante sous croûte. Il a une saveur d’abord lactée puis de levure et un goût légèrement acide. Entre 5 et 8 semaines, il s’affine doucement de la croûte vers le cœur, sa consistance s’assouplit. Son arôme se développe. Au bout de 8 à 10 semaines, le “ Brie de Melun ” est affiné à cœur, sa pâte est alors homogène, sa consistance est souple à légèrement coulante. Il possède une pointe d’amertume, un goût de lait et une saveur persistante. Il a une odeur équilibrée entre l’animal et le végétal. »

L’aspect de la pâte est décrit en fonction du stade d’affinage du fromage ;

La consistance passe de « friable » (fromage à 5 semaines) à « souple à légèrement coulante » (fromage à 8-10 semaines) ;

Concernant les critères organoleptiques, le « Brie de Melun », à l’issue de la durée minimale d’affinage (5 semaines) a un goût lacté puis de levure et un goût légèrement acide. Entre 5 et 8 semaines, son arôme se développe. Au bout de 8 à 10 semaines, il possède une pointe d’amertume, un goût de lait et une saveur persistante. Il a une odeur équilibrée entre l’animal et le végétal.

Ce paragraphe est également ajouté dans le document unique.

La phrase :

«L’affinage est d’au minimum 4 semaines à compter du jour de fabrication.»

est remplacée par la phrase :

«La durée d’affinage est d’au minimum 5 semaines à compter du jour de l’empressurage.»

La durée d’affinage est reprise de la partie « Méthode d’obtention » du cahier des charges. Elle est portée de 4 à 5 semaines pour renforcer la typicité du produit et tenir compte des pratiques réelles des opérateurs car la durée de 4 semaines peut dans certains cas être insuffisante pour obtenir les caractéristiques d’un « Brie de Melun ».

La phrase :

« Son poids après quatre semaines d’affinage est compris entre 1,5 kilogrammes et 1,8 kilogrammes. »

est remplacée par la phrase :

« Son poids est compris entre 1,5 kilogramme et 2,2 kilogrammes. »

Cette fourchette prend en compte la commercialisation des « Brie de Melun » à des stades d’affinage différents. Plus le fromage est affiné, plus il perd de l’eau, donc son poids diminue. En dessous de 1,5 kg, il est trop sec et ne présente plus les caractéristiques de l’AOP.

Cette phrase est également ajoutée dans le document unique en remplacement de la phrase « poids moyen de 1,5 kg » du résumé.

La phrase suivante est ajoutée :

« Le fractionnement du Brie de Melun ne peut être effectué qu’en demi-fromage ou en portions (en pointe, du centre au talon), à l’issue des 5 semaines minimum d’affinage ».

Le « Brie de Melun » est rarement vendu entier au consommateur final car il s’agit d’un fromage de grande taille. Les règles de fractionnement sont ajoutées pour que chaque morceau présente un rebord de croûte (talon) et rappelle ainsi la forme arrondie du fromage et son format ; il s’agit d’un usage en matière de découpe. Il est ajouté par ailleurs que le fractionnement ne peut être pratiqué qu’à l’issue des cinq semaines minimum d’affinage.

Cette phrase est également ajoutée dans le document unique.

5.2. « Aire géographique »

La liste des communes de l’aire géographique est ajoutée de façon à faciliter le contrôle. Cette liste englobe toutes les communes de l’aire géographique dans lesquelles peuvent être réalisées l’ensemble des étapes de la production du lait, de la fabrication et de l’affinage des fromages, sur la base du code officiel géographique français de l’année 2017.

5.3. « Preuve de l’origine »

Les obligations déclaratives des opérateurs sont ajoutées. Ces modifications sont liées aux évolutions législatives et réglementaires nationales. Il est notamment prévu :

— une identification des opérateurs en vue de l’habilitation reconnaissant leur aptitude à satisfaire aux exigences du cahier des charges,

— un paragraphe sur la tenue des registres et de documents relatifs à la traçabilité,

— es déclarations nécessaires à la connaissance et suivi de la production,

— un paragraphe sur le contrôle effectués sur les caractéristiques des produits destinés à être commercialisés en appellation d’origine.

5.4. « Description de la méthode de production »

Production du lait

Des paragraphes sur le cheptel, le logement, les fourrages grossiers, les concentrés et l’autonomie alimentaire (alimentation et entretien des surfaces fourragères) sont ajoutés dans le cahier des charges de façon à consigner les pratiques traditionnelles.

Le cheptel

La définition du troupeau laitier est ajoutée:l’ensemble des vaches laitières présentes sur l’exploitation, y compris les génisses sevrées et les vaches taries. Cette définition vise à établir clairement à quels animaux il est fait référence à travers l’emploi du terme « troupeau laitier » dans la suite du cahier des charges, pour éviter toute confusion et faciliter les contrôles.

La composition du troupeau laitier est ajoutée : au minimum à 80% d’animaux nés sur l’exploitation ou issus de troupeaux laitiers de l’aire, afin que le vaches soient adaptées au mieux aux conditions locales d’élevage (élevage sur paille, type de ration) et à la transformation de lait cru.

Il est ajouté que les taureaux choisis pour les accouplements (insémination et monte naturelle) doivent être améliorateurs en taux protéique pour pérenniser l’aptitude du lait produit dans l’aire géographique à être transformé en « Brie de Melun “.

Logement

Il est ajouté que le recours à la paille pour le couchage des vaches laitières est obligatoire car le logement des vaches laitières sur paille est une pratique traditionnelle dans l’aire géographique. Ce mode de logement permet le maintien d’un écosystème microbien ayant une influence sur la flore naturelle des laits crus qui participent à la spécificité du Brie de Melun. Des quantités minimales pour l’apport de paille sont ajoutées pour garantir la qualité de la litière (0,5 kg par vache et par jour en système logettes, 5 kg en stabulation libre). La paille est stockée sous abri pour préserver sa qualité.

Alimentation des vaches laitières

La définition de la ration totale est ajoutée : ” l’ensemble des fourrages grossiers (ration de base) et des concentrés distribués » et la définition de l’herbe l’est également : « tout produit issu de prairies permanentes, temporaires ou artificielles à base de graminées et/ou de légumineuses » pour permettre une meilleure compréhension des dispositions du cahier des charges lors du contrôle.

Il est ajouté que 80% de la matière sèche de la ration totale du troupeau provient de l’aire géographique et 50 % de l’exploitation elle-même, les exploitations de la Brie valorisant de façon traditionnelle leurs propres co-produits des cultures principales (céréales, betteraves) et ceux de l’aire géographique.

Cette disposition est ajoutée au point 3.3. du document unique.

En effet, les exploitations sont des exploitations de type polyculture-élevage qui disposent ainsi d’une diversité de productions pouvant servir à l’alimentation du troupeau. Toutefois, les aliments concentrés sources d’azote sont souvent en quantité insuffisante pour couvrir les besoins des vaches laitières en lactation. Les éleveurs ont donc recours à des aliments non originaires de l’aire pour une proportion maximale de 20 % de la matière sèche de la ration totale.

Le système local d’alimentation des vaches s’appuie sur une ration de base diversifiée et valorisant les coproduits de l’exploitation et de l’aire géographique. Il est donc ajouté :

— la liste des fourrages grossiers autorisés (herbe pâturée, distribuée en vert ou conservée sous forme d’ensilage, de foin, enrubannée ou déshydratée ; céréales et légumineuses immatures, distribuées en vert ou conservées sous forme d’ensilage ; maïs et sorgho distribués en vert, conservés sous forme d’ensilage ou déshydratés ; drèches de céréales ; betteraves fourragères et autres racines et tubercules, ainsi que leurs pulpes fraîches, surpressées ou déshydratées ; les pailles de céréales, de légumineuses et oléagineux ) ; des précisions sont apportées sur les modalités de distribution des betteraves fourragères, des pommes de terre et de l’affouragement en vert.

— l’obligation que la ration de base soit composée au minimum de 3 constituants dont deux composants obligatoires : l’herbe en frais ou conservée (4 kg de matière sèche par vache laitière en production par jour, dont 2 kg provenant d’une légumineuse fourragère) et la pulpe de betterave ou la betterave fourragère (au minimum 2 kg de matière sèche par vache laitière en production et par jour).

Cette disposition est ajoutée au point 3.3. du document unique.

Il est ajouté que l’aliment principal ne doit pas dépasser 60 % de la quantité de fourrages pour garantir une ration diversifiée. Cependant, si l’aliment principal est l’herbe, il peut dépasser ce seuil et dans ce cas, il n’est pas obligatoire de respecter la règle des 3 constituants.

Cette disposition est ajoutée au point 3.3. du document unique.

Il est ajouté que l’apport en aliments concentrés est limité à 25% de la matière sèche de la ration totale en moyenne annuelle par vache laitière pour affirmer la place des fourrages grossiers dans l’alimentation des vaches laitières et ainsi renforcer le lien avec l’aire géographique.

Cette disposition ainsi que la liste suivante sont ajoutées au point 3.3. du document unique.

Une liste des concentrés autorisés et les modalités de leur distribution sont ajoutées :

— Grains de céréales et produits dérivés

— Graines de légumineuse et produits dérivés

— Graines ou fruits oléagineux et produits dérivés

— Mélasse de betterave ou de canne à sucre

— Lactosérum (uniquement pour les producteurs fermiers)

— Additifs nutritionnels sauf méthionine protégée, urée et ses dérivés

— Additifs zootechniques.

Une période de pâturage minimale des génisses dans l’aire géographique d’une durée minimale de 5 mois est également ajoutée.

Il est ajouté que l’implantation de cultures transgéniques sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d’origine « Brie de Melun » est interdite (cette interdiction s’entendant pour toute espèce végétale susceptible d’être donnée en alimentation aux animaux de l’exploitation, et toute culture d’espèce susceptible de les contaminer). Ceci permet de maintenir le lien au terroir et de renforcer le caractère traditionnel de l’alimentation (50 % de la matière sèche de la ration totale du troupeau provenant de l’exploitation).

Entretien des surfaces fourragères

Les conditions d’épandage des fumures organiques sont ajoutées (délai minimum de 30 jours entre une fertilisation organique et la fauche ou le pâturage d’une prairie, 21 jours s’il s’agit de compost, suivi de la qualité des fumures d’origine non agricole, conditions d’épandage des fumures organiques d’origine non agricole). Ceci vise à éviter tout risque de contamination parce que le « Brie de Melun » est fabriqué à partir de lait cru.

Conditions de fabrication

Des paragraphes sur le lait mis en œuvre, la transformation (emprésurage, moulage, égouttage, salage, séchage/ressuyage), le transport avant affinage, l’affinage et expédition sont ajoutés.

Cette partie est également complétée pour caractériser l’itinéraire technologique du « Brie de Melun ». Elle vise à préciser les pratiques qui relèvent du savoir-faire des opérateurs tout en encadrant les valeurs cibles à même de garantir les particularités du produit.

Le lait mis en œuvre

Il est ajouté un délai maximum pour la collecte et un délai maximum pour la mise en œuvre du lait : collecte toutes les 48 heures au maximum, 36 heures maximum entre la collecte du lait et l’ensemencement car il s’agit d’un fromage fabriqué exclusivement à partir de lait cru et il est nécessaire de limiter l’altération de la qualité du lait.

Il est ajouté que :

— le lait cru de vache mis en œuvre est standardisé en matière grasse par écrémage partiel du lait à 40 °C maximum ;

— le lait est maturé, sous forme d’une pré-maturation et/ou d’une maturation. La durée de pré-maturation est inférieure à 48 heures à une température maximale de 35 °C ;

— la phase de maturation est quant à elle d’une durée inférieure à 7 heures à une température maximale de 31 °C ;

— les ingrédients autorisés, outre les matières premières laitières, pour la fabrication sont listés : présure, cultures de bactéries, de levures, de moisissures, dont l’innocuité est démontrée, chlorure de calcium et sel ;

— l’utilisation des laits suivants est interdite : microfiltrés, recombinés, reconstitués, dilués, l’addition de poudre de lait est notamment interdite à l’exclusion des levains, concentrés en totalité ou en partie quel que soit le procédé (ultra filtration, micro filtration ou autre méthode) ;

— l’adjonction de protéines est interdite ainsi, le lait mis en œuvre ne peut être que du lait cru standardisé en matière grasse par écrémage ;

— la préparation des levains à partir de poudre à base lactée est autorisée, la proportion d’incorporation ne devant pas excéder pas 4% du volume de lait mis en fabrication ;

— l’ensemencement en culture thermophile est interdit car cela aurait une incidence sur les caractéristiques organoleptiques du « Brie de Melun ».

Il s’agit des savoir-faire et pratiques actuelles des fabricants de « Brie de Melun ».

La transformation

Il est ajouté que :

— les méthodes de conservation en température négative ou en atmosphère modifiée des matières premières et des produits en cours de fabrication sont interdites pour garantir les caractéristiques du « Brie de Melun » ;

— les matériaux traditionnels (bois, paille, jonc) sont autorisés pour les étapes de transformation et d’affinage (cela concerne en particulier les stores utilisés pour l’égouttage des fromages et leur retournement en cours d’affinage).

La référence pour le décompte des durées de fabrication et d’affinage est ajoutée : il s’agit du jour d’emprésurage.

- Emprésurage

La phrase :

«Le lait ne peut être chauffé qu’une seule fois, au moment de l’emprésurage, à une température maximale de 30° Celsius ».

est remplacée par la phrase :

« A l’emprésurage, le lait a une température maximale de 31 °C ».

En pratique, le lait est chauffé une première fois pour permettre son écrémage puis chauffé une nouvelle fois pour l’emprésurage. La disposition relative au fait que le lait ne peut être chauffé qu’une seule fois, qui visait avant tout à conserver le caractère cru du lait est donc supprimée. La température de chauffage reste inférieure ou égale à 40 °C afin de garantir la mise en œuvre d’un lait cru.

Les valeurs cibles à l’emprésurage (pH inférieur à 6,5 ou acidité comprise supérieure à 21°D, température du lait inférieure ou égale à 31 °C), ainsi que le pH en fin de coagulation (inférieur à 4,8 ou acidité supérieure à 60° Dornic) sont ajoutés car ils permettent de décrire l’itinéraire technologique caractéristique du « Brie de Melun ».

La phrase « La coagulation dure au minimum dix-huit heures » (durée qui figure également dans le résumé) est remplacée par « La coagulation dure au minimum 16 heures. » car les paramètres sont largement atteints dès 16 heures de coagulation.

La nature de la présure est ajoutée. Celle-ci est d’origine bovine, ce qui interdit les présures d’origine végétale ou microbienne. Les doses utilisées sont également ajoutées : dose maximale de 15 mg pour 100 l de lait et une force maximale de 750 mg/l de chymosine.

- Moulage

La dimension intérieure des moules définie à la rubrique « Description du produit » est rappelée.

Il est ajouté que le tranchage du caillé est possible et que le caillé fait l’objet d’un brassage (il est ainsi rompu et commence son égouttage). Il est également ajouté que le caillé est mis en moule sur des stores afin de permettre le drainage du lactosérum.

La phrase « La pâte obtenue, très fragile, doit être manipulée avec d’infinies précautions » est supprimée, car elle ne peut pas constituer un point de contrôle précis.

- Egouttage

Une durée d’égouttage d’au minimum 18 heures est ajoutée, en remplacement du qualificatif «lente» du cahier des charges en vigueur, compte-tenu de la nature du caillé à caractère lactique prédominant. Il est également ajouté que l’égouttage est spontané et qu’au moins deux retournements sont réalisés, pour favoriser la sortie du lactosérum par gravité. La durée d’égouttage de 36 heures figurant dans le résumé est une erreur de transcription, cette durée ne correspondant pas aux pratiques.

- Salage

Il est ajouté que le fromage est salé sur les deux faces et le talon dans un délai de 48 heures après démoulage pour permettre une pénétration homogène dans toute la pâte. L’obligation de salage manuel figurant dans le résumé mais pas dans le cahier des charges en vigueur, n’a pas lieu d’être car le salage mécanique permet un salage plus régulier et homogène, les techniques de salage mécanique étant désormais efficaces et maîtrisées.

- Séchage-ressuyage

Il est ajouté qu’après l’égouttage, le fromage peut être placé sur un store en matériau d’origine végétale car cela facilite le séchage.

Il est ajouté qu’après salage, le fromage subit une phase de séchage d’une durée minimum de 10 jours à une température comprise entre 6 °C et 12 °C.

- Transport avant affinage

Il est ajouté que les fromages « frais de sel » (fromages fabriqués depuis moins de 7 jours) peuvent être expédiés vers des affineurs. Les conditions de transport sont ajoutées afin que cela n’entraine pas d’interruption trop importante de l’évolution des fromages : transport à une température positive pouvant aller jusqu’à 12 °C, dans un délai de 24h de transport maximum. Toute durée de transport au-delà de 24h est à rajouter aux 5 semaines minimum d’affinage

- Affinage

Il est ajouté que la durée minimum d’affinage est comptabilisée à partir du jour d’emprésurage et non plus à partir du jour de fabrication, ce qui est plus précis et permet d’objectiver les contrôles. Par ailleurs cette durée est allongée de 4 à 5 semaines pour renforcer la typicité du produit et de tenir compte des pratiques actuelles des opérateurs.

Les conditions d’affinage sont ajoutées conformément aux usages actuels :

— température comprise entre 4 °C et 14 °C ;

— hygrométrie comprise entre 80 % et 98 % ;

— retournement au moins une fois par semaine pour permettre le développement régulier de la fleur sur les deux faces ;

— les retournements sont effectués à la main du fait que le caillé est friable et donc fragile ;

— l’affinage sur des planches en bois est autorisé ; en effet cette technique traditionnelle est encore courante.

- Expédition

Il est ajouté que le « Brie de Melun » est conditionné sous emballage papier ou film plastique, sur paille ou non et qu’ il est acheminé en carton ou en caissette en bois ou en caissette-navette. Les conditionnements employés doivent permettre de manipuler le fromage sans le casser.

Ces règles sont ajoutées au point 3.5 du document unique « Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence ».

5.5. «Lien»

Le lien est réécrit dans sa totalité pour faire ressortir de façon plus évidente la démonstration du lien entre le « Brie de Melun » et son aire géographique, sans que sur le fond le lien ne soit modifié. Cette démonstration met notamment en évidence les conditions de production du lait permettant de mettre en œuvre un lait cru apte à la transformation fromagère pour laquelle des savoir-faire particuliers sont requis, ainsi que les conditions d’affinage. Le point «spécificité de l’aire géographique» reprend les facteurs naturels de l’aire géographique ainsi que les facteurs humains en synthétisant le volet historique et en soulignant les savoir-faire spécifiques. Le point «spécificité du produit» met en avant certains éléments introduits dans la description du produit. Enfin, le point « Lien causal» explique les interactions entre les facteurs naturels et humains et le produit.

Cette modification est effectuée également dans le document unique.

5.6. «Etiquetage»

La référence au logo de l’INAO est supprimée.

La phrase suivant est ajoutée :

« L’étiquetage du “ Brie de Melun ” comporte :

— le nom de l’appellation

— Le symbole “ AOP ” de l’Union européenne. ».

Cette modification est effectuée également dans le document unique.

5.7. «Autres»

L’adresse du service compétent de l’état-membre est actualisée.

Le nom et les coordonnées du groupement sont actualisés.

Concernant la rubrique relative à l’aire géographique :

— les termes « région naturelle de la Brie avec au cœur de l’aire la plaine de Melun » sont supprimés car ils ne relèvent pas de la description de la délimitation de l’aire géographique ;

Concernant la rubrique relative aux références des structure de contrôles, le nom et les coordonnées des structures officielles sont actualisés. Cette rubrique mentionne les coordonnées des autorités compétentes en matière de contrôle au niveau français : Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Il est ajouté que le nom et les coordonnées de l’organisme certificateur sont consultables sur le site de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne.

Concernant la rubrique relative aux exigences nationales, un tableau présentant les principaux points à contrôler et leur méthode d’évaluation est ajouté.

DOCUMENT UNIQUE

«BRIE DE MELUN»

N° UE: PDO-FR-00111-AM01 – 26 septembre 2018

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Brie de Melun»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le « Brie de Melun » est un fromage à pâte molle, fabriqué exclusivement avec du lait cru de vache C’est un fromage à caractère lactique prédominant.

Il se présente sous la forme d’un cylindre plat à bords saillants ou à bords arrondis. La taille du moule utilisé est comprise entre 27 cm et 28 cm de diamètre intérieur.

Le fromage présente une croûte fine, dite fleurie, recouverte d’un feutrage blanc, parsemé de stries ou de tâches rouges ou brunes.

Sa pâte est légèrement salée et contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 g de fromage sur l’extrait sec total et 40 grammes de matière sèche pour 100 g de fromage.

La durée minimale d’affinage est de 5 semaines à compter du jour d’emprésurage. A ce stade, son poids est compris entre 1,5 kilogrammes et 2,2 kilogrammes.

A 5 semaines d’affinage, le « Brie de Melun » est un fromage de couleur blanche. Il a une pâte friable, légèrement coulante sous croûte. Il a une saveur d’abord lactée puis de levure et un goût légèrement acide. Entre 5 et 8 semaines, il s’affine doucement de la croûte vers le cœur, sa consistance s’assouplit. Son arôme se développe. Au bout de 8 à 10 semaines, le « Brie de Melun » est affiné à cœur, sa pâte est alors homogène, sa consistance est souple à légèrement coulante. Il possède une pointe d’amertume, un goût de lait et une saveur persistante. Il a une odeur équilibrée entre l’animal et le végétal.

Le fractionnement du « Brie de Melun » ne peut être effectué qu’en demi ou en portions (en pointe, du centre au talon), à l’issue des cinq semaines minimum d’affinage.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La ration de base des vaches laitières en production est diversifiée. Elle comprend chaque jour de l’année, au minimum 3 constituants dont 2 obligatoires :

— Un à base d’herbe en frais ou conservée représentant au moins 4 kilogrammes de matière sèche. L’herbe est pâturée ou distribuée aux vaches laitières en production. Un minimum de 2 kilogrammes de cette matière sèche doit provenir d’une légumineuse fourragère.

— La pulpe de betteraves ou la betterave fourragère, à hauteur de 2 kilogrammes de matière sèche minimum.

L’aliment principal ne peut dépasser 60 % de la ration de base en matière sèche. Quand la ration de base intègre plus de 60 % d’herbe, les 3 constituants ne sont pas obligatoires.

L’apport en aliments concentrés est plafonné à 25% de la matière sèche de la ration totale en moyenne annuelle par vache laitière et par jour. Sont autorisés:

— Grains de céréales et produits dérivés

— Graines de légumineuse et produits dérivés

— Graines ou fruits oléagineux et produits dérivés

— Mélasse de betterave ou de canne à sucre,

— Lactosérum (uniquement pour les producteurs fermiers),

— Additifs nutritionnels sauf méthionine protégée, urée et ses dérivés,

— Additifs zootechniques.

Au minimum, 80% de la matière sèche de la ration totale du troupeau laitier provient de l’aire géographique et la part moyenne annuelle des aliments provenant de l’aire géographique et issus de l’exploitation représente au moins 50% de la matière sèche de la ration totale du troupeau.

En effet, les exploitations sont des exploitations de type polyculture-élevage qui disposent ainsi d’une diversité de productions pouvant servir à l’alimentation du troupeau. Toutefois, les aliments concentrés sources d’azote sont souvent en quantité insuffisante pour couvrir les besoins des vaches laitières en lactation. Les éleveurs ont donc recours à des aliments non originaires de l’aire pour une proportion maximale de 20% de la matière sèche de la ration totale.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le « Brie de Melun» est conditionné sous emballage papier ou film plastique, sur paille ou non. Il est acheminé en carton ou en boîte ou en caissette en bois ou en caisse-navette. En effet, du fait de sa pâte friable, les conditionnements employés doivent permettre de manipuler le fromage sans le casser.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage du « Brie de Melun » comporte :

— le nom de l’appellation

— Le symbole «AOP» de l’Union européenne.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Département de Seine-et-Marne (77) ;

Département de l’Aube (10) :

Communes retenues en entier : Avant-Les-Marcilly, Avon-La-Peze, Bercenay-Le-Hayer, Bourdenay, Bouy-Sur-Orvin, Charmoy, Courceroy, Dierrey-Saint-Julien,Dierrey-Saint-Pierre, Echemines, Faux-Villecerf, Fay-Les-Marcilly, Ferreux-Quincey, Fontaine-Macon, Fontenay-De-Bossery, Gumery, La Louptiere-Thenard, Marcilly-Le-Hayer, Marigny-Le-Chatel, Marnay-Sur-Seine, Le Meriot, Mesnil-Saint-Loup, La Motte-Tilly, Nogent-Sur-Seine, Planty, Pont-Sur-Seine, Pouy-Sur-Vannes, Prunay-Belleville, Rigny-La-Nonneuse, Saint-Aubin, Saint-Flavy, Saint-Lupien,Saint-Nicolas-La-Chapelle, Soligny-Les-Etangs, Trainel, Trancault, Villadin ;

Commune retenue en partie : Aix-Villemaur-Palis

Département de l’Yonne (89) : La Belliole, Brannay, Champigny, La Chapelle-Sur-Oreuse, Chaumont, Cheroy, Compigny, Courlon-Sur-Yonne, Courtoin, Cuy, Dollot, Domats, Evry, Foucheres, Gisy-Les-Nobles, Jouy, Lixy, Michery, Montacher-Villegardin, Pailly, Plessis-Saint-Jean, Pont-Sur-Yonne, Saint-Agnan, Saint-Serotin,Saint-Valerien, Savigny-Sur-Clairis, Serbonnes, Sergines, Thorigny-Sur-Oreuse, Vallery, Vernoy, Villeblevin, Villebougis, Villemanoche, Villenavotte, Villeneuve-La-Dondagre,Villeneuve-La-Guyard, Villeperrot, Villeroy, Villethierry, Perceneige, Vinneuf.

5. Lien avec l’aire géographique

L’aire géographique de l’AOP « Brie de Melun » correspond à la région naturelle de la Brie qui constitue, dans la partie orientale de l’Île-de-France, une région naturelle bien délimitée sur la base de la composition du sol et du relief. Le paysage de l’aire géographique est constitué de vastes plateaux s’étendant pour l’essentiel entre l’aval de la vallée de la Marne et la partie centrale de la vallée de la Seine. Du fait de l’imperméabilité du sous-sol, les eaux ne s’infiltrent pas et le paysage est sculpté par de multiples vallées.

Les plateaux recouverts de lœss sont fertiles et favorables à la grande culture céréalière et fourragère. Les versants des modestes vallées, recouverts d’argiles, sont moins propices à la culture des céréales et portent des prairies propices au pâturage, comme dans les fonds des vallées.

Historiquement les plateaux étaient consacrés aux cultures céréalières, l’élevage s’était quant à lui installé dans les vallées et les coteaux, là-même où se trouve la ville de Melun.

Au XVIIIème siècle, les agronomes recommandèrent de remplacer dans la rotation (pratique de l’assolement triennal) la jachère par une culture de légumineuse en prairie temporaire. Outre les effets bénéfiques pour la production céréalière, cette pratique permettait de produire d’importantes quantités de fourrage utilisées pour nourrir des animaux. A partir de ce moment, certaines exploitations céréalières de la Brie se tournèrent vers la polyculture élevage.

La Brie ne devint pas pour autant une terre d’élevage spécialisée, la particularité du système briard étant d’intégrer l’élevage dans une rotation à la base tournée vers la production céréalière. La paille issue de cette importante production céréalière était utilisée pour la litière des vaches.

Avec le développement de l’industrie de l’alcool et du sucre, la production de betterave sucrière devint également une composante essentielle de la polyculture de la Brie. Les coproduits étaient consommés par le bétail, considéré comme le meilleur moyen de valoriser tout ce que produisaient les fermes et qui ne pouvait être commercialisé. On retrouvait donc dans l’alimentation du troupeau un grand nombre de sous produits de céréales (pailles, menues pailles et sons), mais aussi des tourteaux et de la betterave.

Le Brie était fabriqués dans les fermes, la taille des moules correspondait à la quantité de lait disponible sur l’exploitation. A la fin du XIXe siècle, la production de fromage étant rémunératrice les conditions de fabrication s’améliorèrent. La technologie fut mieux maîtrisée, faisant émerger deux types de fromage : le « Brie de Melun » de petite taille avec une technologie de type lactique et des fromages de plus grand format avec une technologie de type caillé présure.

Aujourd’hui ces différents savoir-faire sont toujours mis en œuvre : production du lait riche en matière protéique apte à la transformation fromagère, maturation du lait et mise en œuvre d’une coagulation longue pour aboutir à un caillé lactique, puis brassage du caillé et mise en moule en petits moules.

Le «Brie de Melun » est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, à caractère lactique prédominant.

Fabriqué dans des moules cylindriques d’un diamètre de 27 à 28 centimètres, il a la forme d’une galette aux bords saillants ou arrondis.

Lorsqu’il est affiné, il présente une croûte fine recouverte d’un fleurage blanc, parsemé de stries ou de taches rouges ou brunes.

A 5 semaines d’affinage, le « Brie de Melun » a une pâte friable légèrement coulante sous croûte. Il a une saveur d’abord lactée puis de levure et un goût légèrement acide.

Entre 5 et 8 semaines, il s’affine doucement de la croûte vers le cœur, sa consistance s’assouplit, son arôme se développe. Au bout de 8 à 10 semaines, affiné à cœur, sa consistance est souple à légèrement coulante ; il possède une pointe d’amertume, un goût de lait et une saveur persistante.

Dans cette région à vocation céréalière, les exploitations en polyculture élevage emploient des légumineuses, des betteraves et une grande variété de produits dérivés de la betterave et des céréales disponibles localement pour nourrir leurs troupeaux. Ces rations à base de coproduits donnent un lait relativement pauvre en matière grasse mais riche en matière protéique et donc propice à la transformation fromagère. Par ailleurs le logement des vaches sur paille permet le maintien d’un écosystème microbien ayant une influence sur la flore naturelle des laits crus.

En effet, outre les conditions d’alimentation des vaches, le « Brie de Melun » tire sa spécificité de la mise en œuvre exclusive de lait cru et de sa technologie de fabrication lactique. Cela requiert un savoir-faire que les fabricants de l’aire géographique ont développé et préservé.

Développé à l’origine dans les fermes où on avait recours à des méthodes de fabrication nécessitant un matériel simple et laissant de la souplesse aux fermières pour faire face à leurs différentes tâches, ce savoir-faire s’illustre notamment au travers de la maturation du lait, de la durée de coagulation longue (16 heures minimum), du caillé qui est brisé et brassé pour commencer à l’égoutter en bassine et du recours à des moules de diamètre réduit pour pallier la friabilité du fromage.

Enfin les soins aux fromages dès le salage au sel sec et tout au long de l’affinage permettent au « Brie de Melun » d’exprimer ses arômes spécifiques.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-BrieMelun-190507.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.