FR Journal officiel de l'Union européenne C 187/16

Publication d’une demande au titre de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 187/08

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«CHLEB PRĄDNICKI»

No CE: PL-PGI-0005-0694-23.04.2008

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Chleb prądnicki»

2. État membre ou pays tiers:

Pologne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 2.4.: produits de la boulangerie, de la pâtisserie, de la confiserie ou de la biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Le «chleb prądnicki» ou «pain de Prądnik» est un pain noir au levain de seigle.

Forme

Le «chleb prądnicki» peut être cuit sous deux formes différentes: oblongue ou ronde.

Les pains oblongs existent sous deux variantes que différencie leur poids:

1) 14 kg pour une longueur allant de 950 à 1 000 mm, une épaisseur variant entre 120 et 150 mm, une largeur maximale en milieu de pain comprise entre 450 et 500 mm;

2) 4,5 kg pour une longueur allant de 600 à 650 mm, une épaisseur variant entre 120 et 150 mm, une largeur maximale en milieu de pain comprise entre 300 et 350 mm.

La largeur des pains oblongs (de 14 kg comme de 4,5 kg) s'amenuise régulièrement jusqu'aux extrémités formant le croûton.

La miche (ronde donc) se présente sous la forme unique d'un pain de 4,5 kg et d'épaisseur maximale variant entre 450 et 500 mm.

Croûte

Indépendamment de la forme du produit, l'épaisseur de la croûte varie entre 4 et 6 mm. Celle-ci est de couleur brun à brun foncé, la surface en est lisse ou craquelée; elle est recouverte d'une fine couche de son de seigle.

Mie

À la coupe, le pain a une couleur claire et une texture uniformément aérée. Lorsqu'on exerce une légère pression sur la mie, celle-ci doit retrouver sa position initiale, sans que la structure soit endommagée. Le pain a le goût et l'odeur caractéristiques des pains fabriqués au levain de seigle.

Caractéristiques physico-chimiques

Teneur en humidité: au maximum 50 % huit heures après la cuisson.

Volume: au minimum 200 cm3 pour 100 g de pain.

Acidité: inférieure à 10 pH.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

— Farine de seigle et de blé de qualité supérieure utilisée pour l'industrie alimentaire,

— pommes de terre cuites ou flocons de pommes de terre (recette saisonnière réservée au printemps et au début de l'été),

— son de seigle,

— sel,

— eau potable,

— levure fraîche,

— cumin.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d'origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Toutes les étapes de la production se déroulent obligatoirement dans l’aire délimitée,

— confection de la pâte au levain selon une méthode traditionnelle en cinq phases,

— division réalisée à la main et façonnage manuel des pâtons ainsi obtenus,

— apprêt: les pâtons façonnés finissent de lever dans des paniers,

— préparation avant l'enfournement: les pâtons sont humidifiés en surface et parsemés de son de seigle,

— cuisson,

— ressuage.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Lorsque le pain est vendu portionné, il faut attendre la fin du ressuage, soit un minimum de 4 heures après le défournement, avant de procéder à la coupe.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Le «chleb prądnicki» peut être vendu non emballé. Les pains de 4,5 kg vendus entiers sont ceints d'un bandeau cartonné imprimé portant les informations prévues par la réglementation en matière d'étiquetage des denrées alimentaires commercialisées. Les demi-pains et les quarts de pain sont, pour leur part, vendus emballés (emballage plastique ou papier), une étiquette portant la même impression que le bandeau cartonné étant alors apposée sur l'emballage. L'étiquette porte le symbole de l'indication géographique protégée ainsi que la mention «Chronione Oznaczenie Geograficzne» (Indication géographique protégée). Les pains ne respectant pas le format standard de vente, autrement dit, les pains pesant plus de 4,5 kg cuits en boulangerie pour des occasions spéciales, sont entourés du même bandeau cartonné que celui ceignant les pains de 4,5 kg, adapté à leurs dimensions. La distribution de ces étiquettes et bandeaux cartonnés à l'ensemble des fabricants de «chleb prądnicki» est assurée par la boulangerie Piekarnia B.A. Madej. Aucun fabricant de «chleb prądnicki», pour peu qu'il respecte le cahier des charges, ne saurait être discriminé lors de la distribution des étiquettes.

4. Délimitation concise de l’aire géographique:

Ville de Cracovie dans ses frontières administratives.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

Le «chleb prądnicki» tire son nom d'un ensemble de hameaux situés sur les rives d'un ruisseau, le Prądnik, parmi lesquels les deux plus importants, Prądnik Czerwony (Prądnik rouge) et Prądnik Biały (Prądnik blanc) comptaient un grand nombre de moulins. Les premières mentions indirectes de boulangers tenant four dans cette zone remontent au XIVème siècle. La fabrication de pains aux dimensions impressionnantes faisait alors la renommée des habitants de Prądnik Czerwony.

Au 1er avril 1910, Prądnik Czerwony et Prądnik Biały se sont trouvés rattachés à la ville de Cracovie. Aujourd'hui, les deux entités font partie de l'arrondissement de Krowodrza, un quartier cracovien, mais ces deux noms sont encore couramment usités.

Le «chleb prądnicki» ainsi que sa recette de fabrication, élaborée par des générations successives de boulangers, sont l'aboutissement d'une pratique ancestrale. Les caractéristiques du «chleb prądnicki» sont indissociables de facteurs humains, fruit du savoir-faire de boulangers qui le cuisent selon des méthodes traditionnelles en n'utilisant d'autres matières premières que celles strictement définies.

5.2. Spécificité du produit:

Le «chleb prądnicki» se distingue essentiellement des autres produits de la boulangerie par sa taille, sa croûte épaisse et sa longue durée de conservation. Il est habituellement cuit sous forme de pains de 4,5 kg; pour les grandes occasions, des pains de 14 kg sortent du four. Les pains ne sont pas strictement identiques. En outre, la fraîcheur du «chleb prądnicki», lorsqu'il est conservé dans des conditions normales, est garantie durant une semaine.

Une autre caractéristique du «chleb prądnicki» est qu'il continue de «mûrir» après avoir été défourné et qu'il ne développe sa pleine flaveur que 24 heures après la fin de la cuisson.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

La demande se fonde sur la spécificité du produit visée au point 5.2 ainsi que sur la renommée du «chleb prądnicki».

La fabrication d'un pain de caractère tel le «chleb prądnicki» réclame un grand savoir-faire, notamment en ce qui concerne le façonnage de la pâte, chaque pâton étant serré à la main, ce qui aboutit à une forme chaque fois légèrement différente, et en ce qui concerne la phase terminale du travail de la pétrissée, qui va donner au «chleb prądnicki» l'épaisseur voulue ainsi que son apparence et sa croûte caractéristiques. À noter que la recette incluant de la pomme de terre ou des flocons de pommes de terre garantit une durée de conservation plus longue encore.

Histoire, tradition de cuisson et renommée du «chleb prądnicki»

Les premières informations relatives au«chleb prądnicki» remontent à 1421, lorsqu'Albert, évêque de Cracovie, cède à Świętosław Skowronek, son cuisinier, un domaine de deux źreb sur le territoire de Prądnik, avec obligation pour les inféodés d'approvisionner en pain la table de l'évêque.

En vertu d'un privilège royal du 26 mai 1496 octroyé par Jan Olbracht aux boulangers fabriquant du pain de seigle, cultivé entre autres à Prądnik, et par fidélité à une vieille tradition, la vente de ce pain à Cracovie est autorisée une fois par semaine, le mardi, à l'occasion du marché. Ce privilège dispose que les boulangers membres de la corporation et travaillant dans l'enceinte de la ville peuvent cuire et vendre du pain blanc et du pain de seigle sans entrave. La vente du pain de seigle cuit en dehors de l'enceinte de la ville (les boulangers tenant four en dehors de Cracovie ne sont pas autorisés à cuire de pain blanc) est strictement limitée. Il faut attendre le 1er juillet 1785 pour que ces boulangers obtiennent l'autorisation de pouvoir faire entrer librement leur «chleb prądnicki» dans Cracovie.

Aux XVIIIème et XIXème siècles, un système de «taxes» réglemente la vente et le prix du pain, comme en témoignent des documents d'époque conservés par la guilde des boulangers de Cracovie. Très vraisemblablement, on se régale de «chleb prądnicki» jusqu'au tournant des années vingt et trente du XXème siècle, avant que sa fabrication ne s'arrête dans le courant des années trente. La disparition du «chleb prądnicki» n'est pourtant pas définitive. En effet, aux dires du président de l'association de commerçants «Stary Kleparz», le «chleb prądnicki» s'est vendu sur la plus vieille et la plus célèbre place de marché de Cracovie, place Stary Kleparz, entre 1945 et 1998.

La presse et la littérature des XIXème et XXème siècles témoignent de la popularité et de la renommée du «chleb prądnicki». Citons ici:

— le poème «Obrazek» (Un tableau) de Wincenty Pol (XIXème),

— le fragment tiré d'un poème sans titre de Wincenty Pol conservé dans la collection [de l'historien et collectionneur célèbre] Ambroży Grabowski (XIXème),

— les Mémoires d'Ambroży Grabowski (XIXème),

— le Kodeks dyplomatyczny Katedry Krakowskiej Św. Wacława (Chartes de la cathédrale Saint Venceslas de Cracovie) — Franciszek Piekosiński (1883),

— Włościanie z okolic Krakowa (La Campagne cracovienne) de Józef Mączyński (1858), le journal Przyjaciel Ludu (L'Ami du peuple) — 1846,

— l'hebdomadaire illustré Tygodnik Ilustrowany (1862),

— l'encyclopédie Encyklopedia Powszechna (1865),

— les mémoires de Maria Estreicherówna (XXème).

Le «chleb prądnicki» est représenté également sur des tableaux du 19ème siècle, tels que:

— le tableau intitulé «Z promnickim chlebem w Krakowie» (À Cracovie, avec un pain de Prądnik) peint en 1847 par Kajetan Wincenty Kielisiński,

— «Prądniczanin» (Habitant de Prądnik) de Jan Kanty Wojnarowski,

— «Piekarz chleba prądnickiego» (Boulanger fabriquant un pain de Prądnik) de Jan Kanty Wojnarowski.

Le «chleb prądnicki» jouit aujourd'hui d'une grande renommée attestée par sa participation à des concours, des foires internationales et des actions promotionnelles organisés par la ville de Cracovie.

En 2004, le «chleb prądnicki» a été primé dans le cadre du concours «Małopolski Smak» (Saveurs de Petite Pologne) pour sa qualité exemplaire et sa saveur remarquable. En 2005, c'est au tour du boulanger fabriquant le «chleb prądnicki» d'être nominé par le président de la voïvodie de Petite Pologne pour participer au concours «Polski Producent Żywności 2005» (Prix 2005 de l'artisanat alimentaire polonais). On trouvera une preuve supplémentaire de la renommée du «chleb prądnicki» dans sa participation à des salons internationaux comme l'édition 2005 du Salon international de l'alimentation à Paris. L'organisation Slow Food réserve une rubrique au «chleb prądnicki» dans sa publication Terra Madre 1 600 Food Communities.

La ville de Cracovie n'hésite pas, pour faire sa propre promotion, à recourir à l'image du «chleb prądnicki» qui fut par exemple l'un des symboles de Cracovie présentés lors de la commémoration du 750ème anniversaire de la locatio de Cracovie selon le droit de Magdebourg (réception et adaptation de la coutume saxonne de Magdebourg dans le grand privilège octroyé par le duc Boleslas à Cracovie en 1257). De même, on trouve des représentations du «chleb prądnicki» sur les brochures faisant la promotion de la ville. Si le «chleb prądnicki» est à ce point connu aujourd'hui, c'est que sa notoriété historique s'est transformée en renommée propre: au fil des actions popularisant le produit, sa saveur unique, sa grande qualité et sa durée de conservation exceptionnelle ont fini par être reconnues. Aujourd'hui, le «chleb prądnicki» est commercialisé via le réseau national de boutiques d'épicerie fine (delikatesy en polonais), réservées aux produits les plus fins des gastronomies du monde entier. Il faut savoir que le «chleb prądnicki» coûte cinq fois plus cher au consommateur que le pain industriel; l'existence d'amateurs en dépit de ce prix est une preuve supplémentaire de sa renommée, tout comme le grand nombre de pains vendus chaque année à l'occasion de la fête du pain: durant cette période, il s'en cuit journellement quatre fois plus que d'ordinaire.

De nombreuses publications actuelles mentionnent le «chleb prądnicki». Ainsi, on le trouve dans le livre de cuisine Produkt tradycyjny na małopolskim stole (Produits traditionnels des tables de Petite Pologne), dans l'ouvrage Stół pięknie nakryty (Une table bien garnie) et dans le guide touristico-gastronomique Małopolska – Palce lizać. Przewodnik kulinarny po regionie (La Petite Pologne à s'en lécher les doigts. Guide de la cuisine régionale par province). Le «chleb prądnicki» apparaît régulièrement dans les colonnes des quotidiens régionaux tels Dziennik Polski et Gazeta Krakowska. Il a également sa place dans la presse nationale spécialisée (Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy (Revue de la boulangerie-pâtisserie), Cukiernictwo i Piekarstwo (Boulangerie-pâtisserie)). L'édition du 25 août 2008 du quotidien Polska Głos Wielkopolski et de Tęcza ainsi que le numéro du 10 août 2008 de l'hebdomadaire Niedziela mentionnent également le «chleb prądnicki».

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil]

http://www.minrol.gov.pl/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.