Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2022/C 314/05)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«PAN DE ALFACAR»

No UE: PGI-ES-0890-AM01 - 29.9.2021

AOP ( ) IGP (X)

1. Nom

«Pan de Alfacar»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le produit protégé par la dénomination «Pan de Alfacar» est un pain fabriqué à la main au cours d’au moins une des étapes du processus de panification. Il se présente sous la forme de «bollo», «rosco», «rosca» ou «hogaza», et est obtenu à partir d’une même masse d’origine.

Les «bollos» sont des pièces de forme allongée; ils se terminent de chaque côté par une pointe appelée «teta» et présentent une seule entaille, pratiquée dans la longueur. Dans le commerce, leur poids varie entre:

80 g pour un pain de 20 cm de long (± 3,0 cm) et de 7,5 cm de large (± 2,0 cm);

125 g pour un pain de 24 cm de long (± 3,0 cm) et de 9 cm de large (± 2,0 cm);

250 g pour un pain de 38 cm de long (± 4,0 cm) et de 10 cm de large (± 2,0 cm).

Le «rosco» est une pièce de forme elliptique à section tubulaire aplatie, qui présente une asymétrie axiale. Il est parcouru d’une seule entaille longitudinale, pratiquée à la verticale dans la partie la plus épaisse de la pièce. La zone d’union manuelle du «rosco» est plus fine et ne présente pas de scarification. Le «rosco» n’est disponible que dans un seul format. Il pèse 250 g et présente les dimensions suivantes: 34 cm de long (± 3,0 cm) et 14 cm de large (± 2,0 cm). Le diamètre du vide intérieur est de 24 cm (± 3,0 cm).

La «rosca» est une pièce de forme circulaire, à section tubulaire, qui présente une certaine symétrie axiale. Elle est reconnaissable à son point d’union, réalisé à la main et appelé «suegra». Elle présente une entaille verticale sur toute la couronne de la pièce, sauf au point d’union. La «rosca» n’est disponible que dans un seul format. Elle pèse 500 g et présente les dimensions suivantes: diamètre extérieur de la couronne de 28 cm (± 3,0 cm) et diamètre intérieur de 14 cm (± 2,0 cm).

Les «hogazas» sont des pièces de forme parfaitement ronde et légèrement bombée dans la partie supérieure. Cette partie porte une marque ou «pintao» sous forme de quadrillage dans un cadre présentant quatre entailles perpendiculaires. Elles sont disponibles dans trois poids: 250 g, avec un diamètre minimal de 17 cm (± 2,0 cm); 500 g, avec un diamètre minimal de 24 cm (± 2,0 cm); et 1 000 g, avec un diamètre minimal de 32 cm (± 3,0 cm).

Le pain a une teneur en matières sèches comprise entre 65 et 80 %. La mie, de couleur blanc crémeux, est souple et douce. Ses nombreuses alvéoles sont réparties de manière irrégulière et sont de taille variable. Elle a un arôme caractéristique de fermentations acétique et/ou lactique, d’une intensité légère à moyenne. La croûte, moyenne à grosse, a une épaisseur supérieure à 1,5 mm; elle est de couleur dorée, n’est pas saupoudrée de farine, est légèrement brillante et relativement lisse.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «Pan de Alfacar» est élaboré à base de farine de blé de faible force boulangère (W = 110 – 150 × 10–4 joules). Le rapport entre la résistance à l’étirement et l’extensibilité de la masse (P/L) est compris entre 0,3 et 0,6. Le pH de la masse mère naturelle est compris entre 4 et 6 (de 10 à 25 % de la farine ajoutée pour la préparation de la masse) et résulte d’une fermentation antérieure réalisée dans la zone d’élaboration. L’eau provient de la source d’Alfacar (de 55 à 62 litres pour 100 kg de farine), la levure utilisée est biologique (Saccharomyces cerevisiae L.) et constitue tout au plus 3 % du poids de la farine de la masse, et le sel comestible ne dépasse pas la quantité maximale autorisée selon la réglementation technico-sanitaire en vigueur.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’intégralité du processus d’élaboration se déroule dans l’aire géographique définie au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit concerné par la dénomination enregistrée

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les pains seront commercialisés identifiés par une marque de garantie, qui consiste en une marque apposée par thermogravure, sur laquelle apparaît la lettre «a» de la marque ainsi qu’un numéro d’identification du producteur du pain.

Si le pain est emballé, il respectera la législation en vigueur et, en outre, sur l’emballage devra figurer la mention «Pan de Alfacar» et le symbole de l’UE dans le même champ visuel.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Les communes d’Alfacar et de Víznar, toutes deux situées dans l’arc nord-est de la plaine fertile de Grenade, présentent des caractéristiques environnementales communes: eau provenant de la source d’Alfacar, climat méditerranéen continental subhumide, propre aux zones montagneuses méditerranéennes, et microclimat influencé par le parc naturel de la Sierra de Huétor. Le territoire de ces deux communes s’étend sur une superficie de 29,4 km2 et l’altitude moyenne à laquelle vivent les collectivités locales se trouve à 980 m au-dessus du niveau de la mer.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre le produit et la dénomination «Pan de Alfacar» repose principalement, mais pas exclusivement, sur une réputation historique et commerciale, qui s’est consolidée tout au long du vingtième siècle. Ce lien est toutefois encore plus marqué avec le milieu géographique, les caractéristiques spécifiques du produit étant surtout imputables à son origine.

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Facteurs naturels

Milieu géographique local présentant des conditions environnementales spécifiques

La zone d’élaboration, sur les flancs de la Sierra de Alfaguara, à côté du parc naturel de la Sierra de Huétor et à proximité du parc national et naturel de la Sierra Nevada, détermine les conditions micro-environnementales spécifiques à l’élaboration du pain. D’une part, l’existence d’une microflore autochtone, formée par des levures et bactéries lactiques et acétiques, qui ont une incidence sur l’équilibre microbiologique des masses de pâte à pain et, d’autre part, des conditions climatiques particulières, le climat des montagnes méditerranéennes (climat méditerranéen continental subhumide), qui combinées à la microbiologie autochtone, déterminent les conditions des processus biologiques de fermentation.

Ressources hydrogéologiques locales et spécifiques

La zone d’élaboration du «Pan de Alfacar» abrite un important système aquifère, qui surgit naturellement de la célèbre source d’Alfacar. En ce qui concerne l’aspect hydrogéologique, les paramètres hydrothermiques, hydrochimiques et isotopiques sont toujours identiques, indépendamment des conditions climatiques à un moment déterminé. Cette eau présente des caractéristiques physico-chimiques qui se résument en trois points:

minéralisation moyenne,

caractère alcalin moyen à élevé,

dureté moyenne à élevée.

Facteurs humains

Les pratiques traditionnelles spécifiques qui interviennent dans l’élaboration du «Pan de Alfacar» sont les suivantes:

hydratation des pâtes à pain comprise entre 55 % et 62 % qui permet d’obtenir des pâtes de type demi-molles,

température de la pâte à la fin du pétrissage comprise entre 21 °C et 27 °C,

pratique de «recentao» de la pâte mère avec fermentation dans des tonnelets en bois,

repos en bloc et en boule dans des conditions naturelles:

le repos de la masse en bloc a lieu après le pétrissage et peut durer de 5 à 20 minutes. Le repos en boule dure au minimum 15 minutes,

façonnage à la main,

la fermentation est unique et continue; elle se déroule dans des conditions naturelles et dure d’une à deux heures,

entaille longitudinale et verticale des pièces,

cuisson du pain dans des fours à sole réfractaire,

cuisson du «Pan de Alfacar» à partir de la deuxième fournée.

5.2. Spécificité du produit

Matière sèche du «Pan de Alfacar»: entre 65 et 80 %.

Arômes caractéristiques: fruit des composés aromatiques produits lors de la fermentation des masses de pain (fermentations acétique et/ou lactique), d’intensité légère à moyenne.

Mie du «Pan de Alfacar»:

Texture: souple et douce.

Couleur: blanc crémeux.

Alvéoles: nombreuses, réparties de manière irrégulière et de taille variable.

Croûte du «Pan de Alfacar»:

Épaisseur: moyenne à grosse, supérieure à 1,5 mm.

Couleur: dorée, sans fleurage, légèrement brillante et relativement lisse.

Dimensions des différentes formes de «Pan de Alfacar»

Le lien entre le poids des différents formats de pain et le volume de ceux-ci, déterminé par leur dimension, est caractéristique et constitue un indicateur de la densité du produit.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Matière sèche du «Pan de Alfacar»: entre 65 et 80 %.

La matière sèche résiduelle du «Pan de Alfacar» dépend de facteurs naturels et humains. Elle est directement liée à l’eau, au degré d’hydratation et au temps de cuisson.

Arômes caractéristiques du «Pan de Alfacar»:

les arômes caractéristiques du «Pan de Alfacar», produits par les processus de fermentation, sont directement liés aux facteurs naturels et humains.

D’une part, les facteurs naturels déterminants sont:

l’eau de la source d’Alfacar, qui présente une composition physicochimique particulière, a une influence bénéfique sur le processus de fermentation des pâtes mères et des pâtes à pain,

le milieu naturel des montagnes méditerranéennes (parc naturel de la Sierra de Huétor), qui offre des conditions climatologiques extrêmes (température et humidité) pour les processus de fermentation. La végétation naturelle présente dans ce milieu favorise à son tour la microbiologie sylvestre qui s’intègre naturellement aux processus de fermentation par l’intermédiaire des masses mères;

d’autre part, les facteurs humains ayant la plus grande incidence sont:

le repos de la pâte en bloc,

l’utilisation de tonnelets en bois pour l’élaboration des pâtes mères offre des conditions idéales pour affiner la fermentation, permettre le développement des populations microbiologiques et favoriser la reproductibilité du système de fermentation,

La gestion des conditions naturelles (température et humidité) dans l’atelier, par le contrôle de la durée et des conditions de fermentation des pâtes.

Mie du «Pan de Alfacar»:

la couleur, les alvéoles et la texture sont liées aux facteurs naturels et humains.

Le principal facteur naturel qui influence ces caractéristiques est:

l’eau de source d’Alfacar, dont les caractéristiques physicochimiques particulières renforcent le réseau de gluten des farines à faible force boulangère, lui conférant une plus grande capacité de rétention du CO2.

Les facteurs humains qui y sont associés sont:

le degré d’hydratation, combiné au type de farine et à la capacité des masses à retenir le gaz;

le repos en bloc, qui donne une mie moins uniforme et favorise le renforcement du réseau protéique formé durant le pétrissage, ce qui augmente la capacité de rétention du gaz;

une bonne mise en boule, pour éviter la perte de gaz;

le repos en boule, qui comme le repos en bloc, est primordial pour assurer au pain une bonne structure avant de le soumettre à de nouvelles pressions durant le façonnage;

le façonnage manuel des pièces;

les entailles verticales, qui ont une incidence sur le volume de la pièce, ainsi que sur la texture et la forme de la mie, parce qu’elles entraînent une perte de gaz supérieure à celle occasionnée par une entaille en biais, ce qui a pour conséquence que le volume mis au four est moins important et que la mie obtenue est légèrement plus compacte;

le format joue également un rôle dans l’expulsion du gaz et influence la texture de la mie.

La sélection de la farine de blé et l’intégralité du processus d’élaboration ont une incidence sur la couleur de la mie du produit final.

Croûte du «Pan de Alfacar»:

la formation d’une coûte d’une épaisseur supérieure à 1,5 mm, caractéristique du «Pan de Alfacar», est due au processus de fermentation appliqué, au degré d’hydratation de la masse et au type de fours utilisé, combinée à des temps de cuisson parfaitement étudiés.

La légère brillance de la croûte est obtenue en cuisant le «Pan de Alfacar» à partir de la deuxième fournée, c’est-à-dire à partir du moment où la température et l’humidité à l’intérieur du four se sont stabilisées.

La couleur dorée de la croûte est caractéristique de l’utilisation de farines de blé et est également imputable au type de cuisson, ainsi qu’à la température et à la durée de la cuisson.

Quant à l’aspect lisse de cette croûte, il est dû au degré d’hydratation et au processus de fermentation.

Dimensions des différentes formes de «Pan de Alfacar»

Les dimensions, indicateurs de la densité du pain et, partant, de son développement, sont influencées tant par les ingrédients du «Pan de Alfacar» que par le processus d’élaboration, qui dépend, quant à lui, de facteurs naturels et humains identiques à ceux liés aux caractéristiques de la mie indiqués ci-dessus.

Notoriété de la dénomination «Pan de Alfacar»

Plusieurs indicateurs commerciaux, publicitaires, sociaux, économiques et historiques confirment l’utilisation du nom «Pan de Alfacar» comme marque commerciale depuis le XVIe siècle.

Utilisation de la mention «Pan de Alfacar» comme réclame commerciale

La mention «Pan de Alfacar» est une distinction commerciale utilisée dans les matériels de distribution et dans les points de vente depuis 1970. Une étude de la notoriété de la dénomination «Pan de Alfacar» confirme que cette dénomination est fortement ancrée dans le langage courant de la population de la province de Grenade.

Mention de la notoriété commerciale de la marque «Pan de Alfacar» dans la presse

Depuis 1982, d’innombrables articles sont publiés dans les journaux locaux et nationaux et dans des revues professionnelles, ou paraissent dans des publications internationales et sur internet. Ils témoignent de la notoriété du «Pan de Alfacar» en ce qui concerne des aspects liés à la tradition du secteur boulanger d’Alfacar depuis le XVIe siècle, du savoir-faire de ce secteur, des caractéristiques propres au produit et des prix qu’il a remportés.

Mention des qualités propres au «Pan de Alfacar»

Dans les publications techniques et revues spécialisées et professionnelles consacrées aux qualités du «Pan de Alfacar», mais aussi dans le livre de José Carlos Capel, publié en 1991 et intitulé «El pan: elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía. Glosario de los panes de España» (Le pain: élaboration, formes, mythes, rites et gastronomie. Glossaire des pains d’Espagne), il est question des «roscos» d’Alfacar, l'un des formats du «Pan de Alfacar».

Importance de la production

Comme l’a précisé le géographe Bosque Laurel, «en 1950, Alfacar et Víznar dominaient déjà la fabrication du pain dans la région de Grenade, ces communes constituant l’enclave d’approvisionnement la plus importante de Grenade. À cette époque, 7 000 kg de “Pan de Alfacar” d’excellente qualité et très apprécié par les consommateurs étaient commercialisés quotidiennement dans la capitale de la province».

Références historiques dans la littérature concernant l’importance socioéconomique du «Pan de Alfacar»

En 2008, une publication monographique sur le «Pan de Alfacar», intitulée «El pan de Alfacar»: tahonas y hornos tradicionales (Le «Pan de Alfacar», la boulangerie et les fours traditionnels), (Reyes mesa, J. M. et. al, 2008), atteste l’histoire de ce produit, du XVIe siècle à nos jours.

Différentes publications historico-géographiques et études cadastrales confirment l’importance du «Pan de Alfacar», les plus importantes étant le Libro de Apeo y Repartimiento de Alfacar de 1571 y de Víznar en 1572 tras la reconquista de Granada (Registre et redistribution des biens d’Alfacar en 1571 et de Víznar en 1572 à la suite de la reconquête de Grenade), de Tomás López et Vargas Machuca dans le Diccionario Geográfico de Málaga y Granada (Dictionnaire géographique de Malaga et Grenade), un manuscrit de 1795 conservé à la bibliothèque nationale d’Espagne à Madrid); le Catastro del Marqués de la Ensenada (Cadastre du marquis de la Ensenada) (1752); la publication de F. Henríquez de Jonquera (1987) intitulée «Anales de Granada: descripción del reino de Granada y ciudad de Granada, crónica de la Reconquista (1482-1492) sucesos de los años 1588-1646» [Annales de Grenade: description du Royaume de Grenade et de la ville de Grenade, chronique de la reconquête (1482-1492), événements de la période 1588-1646]; et le Diccionario Geográfico, Estadístico e Histórico de España y sus posesiones de Ultramar (Dictionnaire géographique, statistique et historique de l’Espagne et de ses territoires d’outre-mer, 1845-1850) de Pascual Madoz.

Référence à la publication du cahier des charges

Le texte intégral du cahier des charges de la dénomination peut être consulté sur

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Pan_Alfacar_mod.pdf

ou bien directement à partir de la page d’accueil du site internet de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible (https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html), en suivant l’arborescence:

«Temas»/«Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria»/«Calidad»/«Denominaciones de Calidad»/«Productos de panadería y repostería», le cahier des charges se trouvant sous le nom de l’appellation de qualité.

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.