COMMISSION DES COMMUNAUTES EUROPEENNES 
C0M(89) 492 finaL 
BruxeLLes, Le 17 octobre 1989 
Proposition de 
REGLEMENT (CEE) DU CONSEIL 
fixant Les règLes sanitaires généraLes appLicabLes à 
La production et à La mise sur Le marché de produits d'origine animaLe 
et des règLes sanitaires spécifiques appLicabLes à certains produits 
d'origine animaLe 
(présentée par La Commission) 
EXPOSE DES MOTIFS 
La Communauté est tenue d'arrêter des mesures visant à instituer la marché 
Intérieur sur une période expirant le 31 décembre 1992. La nécessité de la libre 
circulation des produits d'origine animale doit être compatible avec celle de la 
protection de la santé publique. 
La présente proposition vise à fixer les principes généraux applicables à tous 
les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine et à observer 
en vue de la protection de la santé publique. Outre les principes généraux à 
appliquer pendant la production et la mise sur le marché des produits d'origine 
animale, des régies spécifiques sont proposées en vue de la production, dans des 
bonnes conditions d'hygiène, d'autres produits d'origine animale non couverts 
par des règles communautaires spécifiques applicables à certains produits parti­
culiers (notamment des produits autres que des viandes fraîches, des viandes de 
volaille, des produits à base de viande, du lait ayant subi un traitement 
thermique, des produits d'oeufs, du poisson et des produits à base de poisson, 
du gibier et des produits laitiers). 
Pour souligner la responsabilité des fabricants de produits d'origine animale, 
il est proposé d'obliger les fabricants à appliquer les principes d'analyse du 
risque présenté par les points sensibles et à effectuer les tests nécessaires 
pour garantir que la production s'opère dans des conditions contrôlées pour pré­
venir tout problème de santé publique causé, par exemple, par un traitement 
thermique Insuffisant ou la recontamination. 
Dans le contexte de la présente proposition, des procédures sont fixées visant à 
une étroite coopération entre fabricants et autorités compétentes, d'une part, 
et entre Etats membres et la Commission, d'autre part, en particulier dans 
l'éventualité de risques graves pour la santé publique. 
Tout d'abord, il devrait être garanti que des lots considérés comme pouvant 
présenter un risque pour la santé publique soient retirés du marché et que des 
mesures soient prises en vue d'éliminer cette source de risque. En cas de com­
mercialisation dans un autre Etat membre, les lots en cause devraient être 
retirés dans le cadre d'une étroite coopération entre les autorités compétentes 
de l'Etat membre de production et celles des Etats membres de destination. Il 
est proposé que des règles d'application soient Instituées par la Commission 
après avis du Comité vétérinaire permanent (procédure du comité de 
réglementation). 
En outre, des procédures ont été proposées, permettant d'envisager une action 
coordonnée au niveau communautaire lorsque, dans certaines régions de la 
Communauté, apparaissent des problèmes sanitaires graves liés à des produits 
d'origine animale, par exemple en cas de pollution de l'environnement entraînant 
une forte contamination des produits d'origine animale. Il est proposé qu'après 
notification de ces problèmes à la Commission, il puisse être décidé à l'échelon 
communautaire, si possible après inspection sur place par des représentants de 
la Commission, que les mesures arrêtées par l'autorité compétente intéressée au 
sujet des produits d'origine animale soient modifiées pour des raisons de santé 
publique. Un tel système devrait remplacer les mesures susceptibles d'être 
prises dans la situation actuelle par les Etats membres destinataires. Dans des 
situations exceptionnellement graves, et notamment si l'Etat membre considéré se 
trouve dans I'impossibiIIté d'appliquer les mesures requises, la Commission peut 
autoriser d'autres Etats membres à arrêter des mesures appropriées pour leur 
propre compte. 
La liste des problèmes sanitaires graves auxquels s'appliquerait ce nouveau 
système devrait être établie par la Commission. 
En vue de favoriser une production dans de bonnes conditions d'hygiène, il est 
aussi proposé que la Commission soit habilitée à établir des lignes directrices 
qui, en plus des dispositions légales, devraient aider les secteurs industriel 
et commercial dans leurs efforts tendant à garantir une fabrication de produits 
d'origine animale sûrs. 
La Commission propose la procédure du comité de réglementation pour les 
décisions d'application. Ce choix est Justifié dans le cas présent par un désir 
de ne pas provoquer une rupture dans la gestion du secteur vétérinaire et est 
sans préjudice de la préférence de la Commission pour la procédure du comité 
consultatif. 
La présente proposition apparaît au calendrier de l'annexe du Libre blanc sur 
l'achèvement du marché intérieur. 
Proposition de 
REGLEMENT (CEE) DU CONSEIL 
fixant les règles sanitaires générales applicables à 
la production et à la mise sur le marché de produits d'origine animale 
et des règles sanitaires spécifiques applicables à certains produits 
d'origine animale 
LE CONSEIL DES COMMUNAUTES EUROPEENNES, 
vu le traité instituant la Communauté économique européenne, et notamment 
son article 43, 
vu la proposition de la Commission, 
vu l'avis du Parlement européen, 
vu l'avis du Comité économique et social, 
considérant que les produits d'origine animale figurent sur la liste de 
produits de l'annexe II du Traité, que la production et la mise sur le mar­
ché de produits d'origine animale constituent une source de revenu pour une 
partie de la population agricole, 
considérant que, pour assurer un développement rationnel de ce secteur et 
améliorer sa productivité, des règles de santé publique touchant la produc­
tion et la mise sur le marché des produits d'origine animale doivent être 
fixées au niveau communautaire, 
considérant que la Communauté doit adopter des mesures destinées à établir 
progressivement le marché intérieur, sur une période venant à expiration ie 
31 décembre 1992, 
- 2 -
considérant que, à cet égard, la libre circulation des produits agricoles 
est une caractéristique fondamentale de l'organisation commune des marchés 
et devrait contribuer à une évolution rationnelle de la production agricole 
et de l'utilisation des facteurs de production, 
considérant que les produits d'origine animale doivent être traités dans 
des conditions d'hygiène permettant de prévenir les risques pour la santé 
publique; qu'il y a lieu de fixer des règles sanitaires générales afin de 
garantir aux consommateurs des produits sûrs et de haute qualité, 
considérant que des règles sanitaires communautaires spécifiques doivent 
être fixées pour certains produits d'origine animale, en particulier les 
viandes, les produits à base de viande, les viandes de volaille, les 
viandes hachées et le lait traité thermlquement; qu'en outre il est 
nécessaire de fixer des règles sanitaires spécifiques pour les produits 
d'origine animale non couverts par des règles sanitaires communautaires 
spécifiques, 
considérant qu'il est nécessaire de garantir que seulement des produits 
d'origine animale sains seront mis sur le marché, de fixer des procédures 
relatives au retrait du marché de produits d'origine animale susceptibles 
d'affecter la santé publique et d'arrêter les actions nécessaires au niveau 
communautaire; 
considérant que les dispositions du chapitre II du présent règlement 
devraient être revues après l'adoption par le Conseil de la législation 
horizontale en matière d'hygiène des denrées alimentaires. 
considérant qu'il convient de confier à la Commission le soin d'adopter des 
mesures d'application du présent règlement; que, à cette fin, il convient 
de prévoir une procédure instaurant une coopération étroite et efficace 
entre la Commission et les Etats membres au sein du Comité vétérinaire 
permanent, 
- 3 -
A ARRETE LE PRESENT REGLEMENT : 
TITRE I 
DISPOSITIONS GENERALES 
Article premier 
1. Le présent règlement fixe 
les règles sanitaires générales applicables à la production et à la 
mise sur le marché de produits d'origine animale; 
des règles sanitaires spécifiques pour la production et la mise sur 
le marché des produits d'origine animale qui ne sont pas encore 
couverts par des règles sanitaires communautaires. 
2. Les dispositions du chapitre II du présent règlement sont applicables 
sans préjudice de la future législation horizontale en matière 
d'hygiène des denrées alimentaires. 
Article 2 
Les définitions suivantes sont applicables au sens du présent règlement : 
"produits d'origine animale" : les produits provenant directement ou 
Indirectement des animaux, éventuellement transformes et destinés à la con­
sommation humaine; 
"animal" : un animal d'une quelconque espèce; 
"traitement" : un traitement destiné à garantir un certain degré de conser­
vation. Toutefois, la réfrigération ou la congélation seules ne sont pas 
considérées comme un traitement; 
"établIssement" : tout local où des produits d'origine animale sont 
préparés, transformés, enveloppés, conditionnés ou stockés; 
"autorité compétente" : l'autorité sanitaire désignée par l'Etat membre. 
- 4 -
TITRE II 
REGLES SANITAIRES GENERALES 
Article 3 
Les produits d'origine animale ne peuvent être mis sur le marché ou utili­
sés comme Ingrédients que : 
1. s'ils proviennent d'animaux ne souffrant pas de maladies transmissibles 
à l'homme par le biais du produit d'origine animale, 
2. s'ils conviennent à l'usage auquel ils sont destinés et ne risquent pas 
d'affecter la santé de l'homme; 
3. s'ils ont été produits dans de bonnes conditions d'hygiène et jugés 
propres à la consommation humaine, 
4. s'ils sont conformes aux règles sanitaires de la Communauté, en 
particulier celles figurant dans les règles sanitaires communautaires 
spécifiques ou, à défaut, sous le titre Mi. 
Article 4 
1. Les fabricants de produits d'origine animale prennent toutes les 
dispositions nécessaires pour prévenir tout risque sur le plan de la 
santé publique; ils veillent en particulier : 
à Identifier et à surveiller les points sensibles des 
établissements, 
à prélever des échantillons en vue de les faire examiner dans un 
laboratoire agréé par l'autorité compétente afin de contrôler les 
méthodes de nettoyage et de désinfection, de vérifier le respect 
des normes microbiologiques et autres normes d'Inspection prévues 
par les règles sanitaires spécifiques ou en vertu de l'article 24, 
à enregistrer les résultats des différents contrôles et tests et à 
les conserver pendant une période de deux ans au moins en vue de 
leur présentation à l'autorité compétente. 
- 5 -
2. Si le résultat de l'examen de laboratoire ou toute autre information 
dont dispose le fabricant révèle l'existence d'un risque sanitaire 
grave, la direction doit Immédiatement en Informer l'autorité compé­
tente qui prend les mesures nécessaires conformément à l'article 5. 
Article S 
1. SI une quelconque information dont dispose le fabricant ou les 
résultats d'inspections effectuées par l'autorité compétente révèlent 
l'existence de risques Immédiats pour la santé humaine, le fabricant 
doit, à la demande de l'autorité compétente, retirer du marché le lot 
en cause, et, si nécessaire, d'autres lots. L'autorité compétente doit 
Immédiatement engager une enquête et prendre les mesures appropriées. 
Ces mesures peuvent comprendre une interdiction de commercialisation 
des produits en attendant que les améliorations exigées par l'autorité 
compétente aient été apportées. 
2. L'autorité compétente prend les mesures nécessaires pour garantir le 
retrait des lots qui ont déjà été mis sur le marché. 
3. Tout lot retiré reste sous la surveillance et le contrôle de l'autorité 
compétente jusqu'à ce qu'il soit détruit, utilisé pour des usages 
autres que la consommation humaine ou, après autorisation de l'autorité 
compétente, retraité de manière appropriée en vue d'en garantir la 
sûreté. 
4. Les règles d'application du présent article sont fixées conformément à 
la procédure de l'article 24. 
Article 6 
Chaque Etat membre Informe Immédiatement la Commission et les autres 
Etats membres en cas de suspicion ou de constatation, sur son terri­
toire, de problèmes susceptibles de présenter un risque grave pour la 
santé publique. Il informe aussi la Commission et les autres Etats 
membres des mesures appliquées. Ces mesures doivent être de nature à 
prévenir tout risque pour la santé publique. 
- 6 -
2. Dès réception des informations visées au paragraphe 1, les représen­
tants de la Commission peuvent, en coopération avec l'autorité compé­
tente, visiter immédiatement l'établissement ou le secteur en cause 
pour y procéder à une enquête. 
Si la Commission estime que les mesures appliquées en vertu du 
paragraphe 1 sont insuffisantes, elle arrête dans les meilleurs délais 
une décision Imposant les mesures qui paraissent appropriées à la 
situation. 
3. Les modalités d'application du présent article ainsi qu'une liste des 
problèmes sanitaires considérés comme graves sont fixées conformément à 
la procédure de l'article 24. 
Article 7 
1. SI un Etat membre estime qu'une des situations visées à l'article 6 
paragraphe 1 existe ou pourrait exister dans un autre Etat membre et 
que l'autorité compétente de ce dernier n'a pas appliqué les mesures 
appropriées, le premier en Informe Immédiatement la Commission. 
2. Les dispositions de l'article 6 paragraphe 2 s'appliquent dans le cas 
visé au paragraphe 1. 
Article 8 
1. Dès que possible, la Commission invite le Comité visé à l'article 22 à 
examiner la situation. La Commission peut, en vertu de la procédure 
fixée à l'article 23, confirmer, modifier ou abroger la décision visée 
à l'article 6 paragraphe 2 ou arrêter une décision tendant à Imposer à 
l'Etat membre en cause les mesures Jugées appropriées en I'occurence. 
2. Dans des cas exceptionnellement graves, et en particulier lorsque 
l'Etat membre en cause se trouve dans l'Impossibilité d'appliquer les 
mesures jugées nécessaires, la Commission peut, en vertu de la 
procédure définie à l'article 23, autoriser d'autres Etats membres à 
arrêter des mesures appropriées. 
- 7 -
Article 9 
La Commission doit surveiller la situation, si nécessaire en envoyant ses 
représentants à l'établissement ou dans le secteur en cause et, conformé­
ment à la procédure fixée à l'article 23, modifier ou abroger les décisions 
mentionnées à l'article 6 paragraphe 2 et à l'article 7 compte tenu de 
l'évolution de la situation. 
Article 10 
Lorsque des problèmes sanitaires se posent ou risquent de se poser dans 
plusieurs ou dans tous les Etats membres, la Commission peut, conformément 
à la procédure de l'article 24, arrêter une décision en vue de coordonner 
les actions nécessaires. 
Cette décision peut notamment comprendre : 
une information relative à la situation dans les Etats membres, à 
communiquer à la Commission, 
un programme de contrôle, à mettre en oeuvre par les Etats membres, 
concernant la présence de certains micro-organismes, résidus ou autres 
substances nuisibles dans des produits d'origine animale aux différents 
stades de la production et de la distribution, 
les mesures à prendre au vu des résultats des contrôles. 
Article 11 
Les autorités d'un Etat membre sur le territoire duquel la Commission 
estime nécessaire d'envoyer ses représentants, apportent à ceux-ci toute 
l'aide nécessaire à l'accomplissement de leur mission. 
Article 12 
Les règles d'application des articles 7 à 11 sont fixées, si nécessaire, 
conformément à la procédure de l'article 24. 
- 8 -
Article 13 
1. Sans préjudice des dispositions prévues par des règles sanitaires 
communautaires spécifiques et dans la mesure rendue nécessaire par les 
problèmes sanitaires, la Commission peut, conformément à la procédure 
de l'article 24, établir une liste de laboratoires de référence 
nationaux dans la Communauté, désignés par les Etats membres, en vue de 
garantir le fonctionnement uniforme des laboratoires d'exécution. 
2. Conformément à la même procédure, la Commission peut, en fonction du 
problème et du type de produits en cause, désigner un ou plusieurs 
laboratoires de référence communautaires. Les pouvoirs et conditions de 
fonctionnement des laboratoires de référence communautaires sont 
définis par la Commission conformément à la procédure de l'article 24. 
Article 14 
La Commission peut établir des recommandations assorties de lignes 
directrices relatives à de bonnes pratiques de fabrication applicables aux 
divers stades de la production et de la distribution. Ces recommandations 
peuvent fixer les modalités des contrôles à effectuer par les fabricants. 
Article 15 
Les dispositions prévues par le règlement (CEE) n° du Conseil, 
(du relatif aux contrôles vétérinaires dans les échanges 
intracommunautaires dans la perspective de la réalisation du marché 
Intérieur)^), sont applicables, notamment en ce qui concerne 
l'organisation et le suivi des contrôles effectués par l'Etat membre 
destinataire et les mesures de sauvegarde à appliquer. 
(1) JO n° L du , p. 
- 9 -
TITRE III 
REGLES SANITAIRES SPECIFIQUES 
Article 16 
1. Les dispositions des articles 17, 18 et 19 s'appliquent aux produits 
d'origine animale qui ne relèvent pas encore des règles sanitaires com­
munautaires spécifiques. 
2. Dans la mesure nécessaire à une application uniforme du présent règle­
ment, la Commission peut, conformément à la procédure de l'article 24, 
établir une liste de produits d'origine animale visés au paragraphe 1 
ou modifier cette liste. 
Article 17 
Les dispositions suivantes s'appliquent à la production et à la mise sur le 
marché des produits d'origine animale visés à l'article 16 paragraphe 1. 
1. L'établissement dans lequel Ils ont été préparés, transformés ou 
emballés, doivent avoir été Inspectés conformément à l'article 18 afin 
de vérifier leur conformité aux conditions fixées aux chapitres I et 11 
de l'annexe; 
2. Les produits doivent avoir été contrôlés conformément aux Indications 
contenues au chapitre 111 de l'annexe. 
3. S'ils sont emballés, les produits doivent l'avoir été conformément aux 
indications contenues au chapitre IV de l'annexe. 
4. Les produits doivent être étiquetés conformément aux indications 
contenues au chapitre V de l'annexe. 
5. Les produits doivent être transportés et stockés conformément aux 
Indications contenues au chapitre VI de l'annexe. 
Article 18 
1. Aux fins de l'inspection et pour permettre de remonter Jusqu'à l'éta­
blissement d'origine, les Etats membres enregistrent tous les établis­
sements en attribuant à chacun d'eux un numéro officiel. Les registres 
doivent être à jour. 
- 10 -
2. L'inspection et la surveillance des établissements sont effectuées par 
l'autorité compétente qui doit avoir à tout moment libre accès à toutes 
les parties des établissements en vue de s'assurer du respect des 
dispositions du présent règlement. 
3. S'il est constaté, au cours de ces Inspections, que les dispositions du 
présent règlement ne sont pas toutes respectées, l'autorité compétente 
prend les mesures appropriées. 
4. Les analyses et les tests doivent être effectués selon des méthodes 
éprouvées et reconnues scientifiquement, en particulier celles fixées 
par des dispositions communautaires ou des normes Internationales. 
5. La Commission fixe les méthodes de référence conformément à la procé­
dure de l'article 24. 
Article 19 
1. Des experts vétérinaires de la Commission peuvent, dans la mesure 
nécessaire pour garantir une application uniforme du présent règlement, 
effectuer des contrôles sur place; Ils peuvent en particulier vérifier 
que les établissements sont réellement conformes au présent règlement. 
La Commission informe les Etats membres du résultat de ces contrôles. 
Un Etat membre sur le territoire duquel est effectué un contrôle 
apporte toute l'aide nécessaire aux experts dans l'accomplissement de 
leur mission. 
Les dispositions générales d'application du présent article sont fixées 
conformément à la procédure de l'article 24. 
2. L'Etat membre Intéressé prend toutes mesures utiles pour se conformer 
aux conclusions des contrôles visés au paragraphe 1. Si l'Etat membre 
ne prend pas lesdites mesures, la Commission peut, conformément à la 
procédure de l'article 23, Interdire la mise sur le marché des produits 
d'origine animale provenant de rétablissement qui n'est plus conforme 
aux dispositions du présent règlement. 
JÏ 
- 11 -
TITRE IV 
DISPOSITIONS FINALES 
Article 20 
L'annexe est modifiée par la Commission, conformément à la procédure de 
l'article 24, notamment en vue de l'adapter au progrès technologique. 
Article 21 
En attendant la mise en oeuvre des règles communautaires applicables à 
l'Importation de produits d'origine animale en provenance de pays tiers, 
les Etats membres appliquent à ces Importations des conditions au moins 
équivalentes à celles prévues par le présent règlement. 
Article 22 
La Commission est assistée par le Comité vétérinaire permanent Institué par 
la décision 68/361/CEE (1), cl-après dénommé "Comité". 
Article 23 
1. Dans les cas où II est fait référence à la procédure définie au présent 
article, les dispositions suivantes s'appliquent. 
(1) JO n° L 255 du 18.10.1968, p. 23 
«^ 
- 12 -
2. Le représentant de la Commission soumet au Comité un projet de mesures 
à prendre. Le Comité émet son avis sur ce projet dans un délai que le 
président peut fixer en fonction de l'urgence des questions à examiner. 
Il se prononce à la majorité prévue à l'article 148 paragraphe 2 du 
traité pour les décisions qui doivent être adoptées par le Conseil sur 
proposition de la Commission. Au sein du Comité, les voix des représen­
tants des Etats membres sont affectées de la pondération prévue audit 
article. Le président ne prend pas part au vote. 
3. La Commission arrête les mesures proposées si elles sont conformes à 
I'avis du Comité. 
4. SI les mesures proposées ne sont pas conformes à l'avis du Comité, ou 
en l'absence d'avis, la Commission soumet aussitôt au Conseil une pro­
position de mesures à prendre. La Conseil statue à la majorité 
qua Ii fIée. 
Si, à l'expiration d'un délai de quinze jours à compter de la date à 
laquelle il a été saisi, le Conseil n'a pas statué, la Commission 
arrête les mesures proposées. 
Article 24 
1. Dans les cas où II est fait référence à la procédure définie au présent 
article, les dispositions suivantes s'appliquent. 
2. Le représentant de la Commission soumet au Comité un projet de mesures 
à prendre. Le Comité émet son avis sur ce projet dans un délai que le 
président peut fixer en fonction de l'urgence des questions à examiner. 
Il se prononce à la majorité prévue à l'article 148 paragraphe 2 du 
traité pour les décisions qui doivent être adoptées par le Conseil sur 
proposition de la Commission. Au sein du Comité, les voix des repré­
sentants des Etats membres sont affectées de la pondération prévue 
audit article. Le président ne prend pas part au vote. 
3. La Commission arrête les mesures proposées si elles sont conformes à 
I'avis du Comité. 
- 13 -
4. SI les mesures proposées ne sont pas conformes à l'avis du Comité, ou 
en l'absence d'avis, la Commission soumet aussitôt au Conseil une 
proposition de mesures à prendre. Le Conseil statue à la majorité 
qua 11f i ée. 
SI, à l'expiration d'un délai de trois mois à compter de la date à 
laquelle II a été saisi, le Conseil n'a pas statué, la Commission 
arrête les mesures proposées. 
Article 25 
Le présent règlement entre en vigueur le trentième Jour après celui de sa 
publication au Journal Officiel des Communautés européennes. 
Il est applicable à partir du 1er Janvier 1993. 
Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement 
est applicable dans tout Etat membre. 
Fait à Bruxelles, le 
Pour le ConselI, 
JH 
ANNEXE 
CHAPITRE I : PRESCRIPTIONS GENERALES POUR LES ETABLISSEMENTS ET ENTREPOTS 
FRIGORIFIQUES 
Les établissements doivent comporter au moins : 
1. des locaux de travail de dimensions suffisantes pour permettre le dé­
roulement des opérations dans de bonnes conditions. Ils doivent être 
conçus et aménagés de façon à éviter la contamination du produit. Le 
cas échéant, ils doivent comporter des locaux séparés afin d'améliorer 
l'hygiène des opérations et d'éviter une recontamination du produit 
fini; 
2. dans les zones où les produits sont préparés, traités ou transformés : 
a) un sol en matériau Imperméable, facile à nettoyer et à désinfecter 
et aménagé de façon à permettre un écoulement facile del'eau, équi­
pé d'un dispositif d'évacuation des eaux; 
b) des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revête­
ment lavable et clair jusqu'à une hauteur de 2 m; la ligne de Jonc­
tion des murs et du sol doit être arrondie ou comporter une 
finition slmllaire; 
c) des portes en matériau Inaltérable et, si elles sont en bols, re­
couvertes des deux côtés d'un revêtement lisse et imperméable; 
d) un plafond propre et facile à maintenir propre; à défaut, la 
surface Intérieure de la couverture doit remplir ces conditions; 
e) des matériaux d'isolation imputrescibles et Inodores; 
f) une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne extraction 
des buées; 
,A 
- 2 -
g) un éclairage naturel ou artificiel suffisant; 
h) un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désin­
fection des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude; 
pour le lavage des mains, les Installations doivent être pourvues 
d'eau courante, froide et chaude, de produits de nettoyage et de 
désinfection ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains. 
Les robinets à la disposition des personnes manipulant des produits 
non enveloppés ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou 
au bras; 
3. un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, 
imperméables et lavables, de lavabos, de douches et de cabinets d'ai­
sance. Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de 
travail. Les installations de lavage des mains doivent répondre aux 
conditions du paragraphe 2(h); 
4. des installations appropriées de nettoyage et de désinfection du maté­
riel et des ustensiles; 
5. une capacité suffisante de stockage du produit dans des conditions ap­
propriées. Les entrepôts frigorifiques doivent répondre aux exigences 
de I'hygIène; 
6. un dispositif d'évacuation des eaux residua 1res qui répond aux exi­
gences de l'hygiène; 
7. un équipement fournissant exclusivement de l'eau potable au sens de la 
directive 80/778/CEE O) relatif à la qualité des eaux destinées à la 
consommation humaine. Cependant, l'utilisation d'eau non potable est 
autorisée exceptionnellement pour la production de vapeur, la lutte 
contre l'Incendie ou la réfrigération, à condition que les tuyaux Ins­
tallés à cet effet empêchent l'utilisation de cette eau à d'autres fins 
et ne présentent aucun risque, direct ou indirect, de contamination du 
produit. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différen­
ciées de celles utilisées pour l'eau potable; 
(1) JO n° L 229 du 30.8.1980, p. 11 
- 3 -
8. les Installations et le matériel utilisés pour la préparation de 
produits d'origine animale doivent être conservés dans un bon état 
d'entretien et remplir les conditions suivantes : 
a) le matériel, la tuyauterie et les instruments ou leur surface, 
destinés à entrer en contact direct avec le produit doivent être 
construits en matériaux lisses, faciles à nettoyer et à désinfec­
ter, résistant à la corrosion et ne transmettant pas au produit des 
substances en quantité susceptible de présenter un risque pour la 
santé humaine, n'altérant pas la composition du produit ou ses ca­
ractéristiques organoleptiques; 
b) les entrepôts de réfrigération et de congélation doivent être dotés 
d'appareils de mesure et d'enregistrement de la température; 
c) les Installations de traitement thermique doivent être équipées des 
instruments appropriés de contrôle et d'enregistrement de la 
température et de la durée des opérations de transformation; 
9. l'établissement doit disposer de son propre laboratoire ou recourir aux 
services d'un laboratoire conçu et équipé de telle manière que, de 
l'avis de l'autorité compétente, il soit à même de pratiquer les ana­
lyses requises; 
10. Les entrepôts de réfrigération et de congélation ne faisant pas partie 
des bâtiments d'un établissement et où sont entreposés des produits 
d'origine animale non. emballés doivent répondre aux exigences de 
I'hygiène. 
M 
- 4 -
CHAPITRE 11 : HYGIENE DES LOCAUX, DU MATERIEL ET DU PERSONNEL DANS LES 
ETABLISSEMENTS 
1. Le plus parfait état de propreté est exigé du personnel, des locaux, 
des Installations et du matériel : 
a) le personnel affecté au traitement ou à la manipulation des 
produits d'origine animale doit notamment porter des vêtements de 
travail propres; Il doit également avoir les mains propres. Il est 
interdit de fumer dans des locaux où des produits d'origine animale 
sont manipulés ou entreposés; 
b) aucun animal, sauf les animaux d'abattage, ne doit pénétrer dans 
les établissements. La destruction des rongeurs, des Insectes ou de 
toute autre vermine doit y être systématiquement réalisée; 
c) le matériel, les récipients, les citernes et les Installations qui 
entrent en contact avec les produits d'origine animale doivent être 
maintenus en état de propreté et être lavés, nettoyés et désinfec­
tés selon les nécessités et, si des produits périssables sont 
préparés, être ouvré au moins un fois par jour; 
d) les emballages réutilisables doivent être lavés, nettoyés et désin­
fectés avant réutilisation; 
e) le travail de produits d'origine animale non emballés est Interdit 
aux personnes susceptibles de constituer une source de contamina­
tion, notamment par des agents pathogènes. 
2. Le personnel doit effectuer toutes les opérations d'une manière hygié­
nique. Des mesures appropriées doivent être prises pour protéger le 
produit d'origine animale contre toute recontamination après traite­
ment. Au besoin, le produit final est enveloppé Immédiatement après sa 
préparation. 
- 5 -
3. Les matières premières, les ingrédients alimentaires, les additifs et 
autres substances utilisés pour la préparation des produits doivent 
être dans un état approprié et être conformes à la réglementation 
applI cab le. 
Dans les zones de travail, la présence de produits, d'additifs ou de 
substances chimiques est interdite sauf s'ils sont destinés à la prépa­
ration des produits d'origine animale, au nettoyage ou à l'entretien du 
matériel et des installations. 
4. Les produits chimiques utilisés pour les opérations de nettoyage et de 
désinfection doivent avoir été agréés à cette fin. 
5. Les locaux, les installations et le matériel ne peuvent être utilisés 
pour la fabrication de produits non destinés à la consommation humaine, 
qu'aux conditions suivantes : 
I) l'entreposage des matières premières impropres à la consommation 
humaine ainsi que la préparation et l'entreposage de produits im­
propres à la consommation humaine doivent être convenablement 
séparés, chronologiquement et géographlquement, des opérations 
correspondantes portant sur des produits destinés à la consomma­
tion humaine; 
il) le matériel qui a été en contact avec des matières impropres à la 
consommation humaine doit être nettoyé et désinfecté avant d'être 
réutilisé pour la fabrication de produits d'origine animale des­
tinés à la consommation humaine; 
ill) les matières premières et les produits finis doivent être claire­
ment identifiés comme impropres à la consommation humaine. 
6. Toute personne affectée à la préparation et à l'emballage de produits 
d'origine animale est tenue de prouver par un certificat médical que 
rien ne s'oppose à son affectation. Le certificat médical doit être re­
nouvelé chaque année, à moins que soit reconnu, selon la procédure de 
l'article 24, un autre régime de contrôle médical du personnel offrant 
des garanties équivalentes. 
- 6 -
CHAPITRE_lil : CONTROLE SANITAIRE ET SURVEILLANCE DE LA PRODUCTION 
Un système de contrôle, établi par l'autorité compétente, doit comporter 
notamment : 
1. une inspection des établissements à Intervalles réguliers, visant à 
vérifier notamment : 
a) le respect des conditions relatives aux locaux, aux Installations 
et au matériel, 
b) la propreté des établissements, des Installations et du matériel et 
l'hygiène du personnel, 
c) - que les matières premières sont saines et qu'elles conviennent à 
l'usage auquel elles sont destinées, 
- que les produits sont correctement manipulés, 
- la qualité microbiologique et hygiénique des produits d'origine 
animale, 
- la présence éventuelle de tout résidu de substances à action 
pharmacologique ou hormonale, et d'antibiotiques, d'agents déter­
sifs ou d'autres substances nocives ou susceptibles de rendre 
leur consommation dangereuse ou nocive pour la santé humaine, si 
ces résidus dépassent les concentrations admises, 
- que les marques sont correctement apposées; 
2. des contrôles portant sur les conditions d'entreposage et de transport. 
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CHAPITRE IV : ENVELOPPEMENT ET EMBALLAGE 
1. L'enveloppement et l'emballage doivent être effectués dans des condi­
tions d'hygiène satisfaisantes, propres à éviter la contamination des 
produits d'origine animale. 
2. Les matériaux d'enveloppement et d'emballage doivent répondre à toutes 
les règles de l'hygiène, notamment : 
ne pas altérer les caractéristiques organoleptiques des produits, 
ne pas pouvoir transmettre aux produits des substances nocives pour 
la santé humaine, et satisfaire aux conditions de la directive du 
Conseil 76/893/CEE O) concernant les matériaux et objets destinés 
à entrer en contact avec des denrées alimentaires, 
être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace 
des produits. 
3. Les matériaux d'enveloppement et d'emballage ne peuvent être réutilisés 
pour les préparations et produits, à l'exception des récipients en ma­
tériau résistant à la corrosion, susceptibles d'être réutilisés après 
nettoyage et désinfection. 
4. Avant leur utilisation, les matériaux d'enveloppement et d'emballage 
doivent être entreposés dans un local distinct de la zone de produc­
tion, à l'abri de la poussière et de la contamination. 
CHAPITRE V : MARQUAGE DES PRODUITS D'ORIGINE ANIMALE 
1. Sans préjudice des dispositions de la directive 79/112/CEE concernant 
l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires destinées au 
consommateur final ainsi que la publicité faite à leur égard <2), 
l'établissement et le lot de production doivent pouvoir être Identifiés 
à des fins de contrôle. 
(1) JO n° L 340 du 9.12.1976, p. 19 
(2) J0 n° L 33 du 8.02.1979, p. 2 
- 8 -
A cet effet, tout emballage de produits d'origine animale quittant l'é­
tablissement doit, sous la responsabilité de l'autorité compétente, 
être marqué : 
a) d'une marque d'identification du lot, 
b) d'une marque d'Identification de l'établissement de production au 
moyen 
I) d'un ovale contenant les Initiales, en lettres majuscules, du 
pays de production, c'est-à-dire B, DK, EL, ESP, F, IRL, I, L, 
NL, P ou UK, suivies 
- du numéro d'enregistrement de l'établissement de production 
et 
- d'un des sigles suivants : CEE, EEG, EWG, EOF, EEC ou EOK, 
les lettres et chiffres devant avoir une hauteur de 0,2 mm 
ou 
il) de la mention du nom et de l'adresse du producteur, 
conformément à la directive 79/112/CEE. 
SI le produit est transporté non enveloppé, l'Information visée sous a) 
et b) et la nature du produit doivent figurer sur les documents d'ac­
compagnement . 
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CHAPITRE VI : PRESCRIPTIONS CONCERNANT L'ENTREPOSAGE ET LE TRANSPORT 
1. Les produits d'origine animale qui ne peuvent être entreposés à la 
température ambiante doivent être stockés à la température fixée par le 
fabricant afin de garantir leur durabillté. En cas d'entreposage frigo­
rifique, les températures d'entreposage doivent être enregistrées et la 
vitesse de réfrigérât ion doit être telle que les produits atteignent la 
température requise aussi rapidement que possible. 
2. Les véhicules et récipients destinés au transport des produits 
d'origine animale périssables doivent être conçus et équipés de telle 
sorte que la température requise puisse être maintenue pendant la durée 
du transport. 
3. Les produits d'origine animale doivent être expédiés de manière à être 
protégés de tout ce qui pourrait les contaminer ou les altérer, compte 
tenu de la durée et des conditions de transport ainsi que du moyen de 
transport uti1isé. 
4. Conformément à la procédure de l'article 24, la Commission peut fixer 
des conditions supplémentaires pour le stockage et le transport de 
produits spécifiques d'origine animale. 
FICHE FINANCIERE 
Concernant : 
Projet de proposition de règlement du Conseil fixant les règles sanitaires générales 
applicables à la production et à la lise sur le aarché de produits d'origine animale 
et des règles sanitaires spécifiques applicables i certains produits d'origine aniaale. 
1. Ligne budgétaire Poste Intitulé 
1MB 382 Inspection en Agriculture 
2. Base Juridique 
Article 43 du Traité 
Classification ; Dépense non obiIgatoIre 
4. Objectif dé la mesure et description de l'action 
Vérification de l'application du règleaent (art. 6 et 19) 
5. Mode de calcul 
5.1. Nature de la dépense : frais de ilsslon 
5.2. Part du financement communautaire : 100 % 
5.3. Calcul 
400 jours de mission par an à 170 ECU par jour (coût actuel des inspections) 
68.000 ECU par an. 
6. Incidence financière sur les crédits opérationnels 
6.1. Echéancier des crédits (Mlo ECU) 
Exercice CE. / C.P. 
1991 0,068 
1992 0,068 
1993 0,068 
1994 0,068 
1995 0,068 
Exercices antérieurs 
Total 0,340 
6.2. Finançaient pendant l'exercice en cours : nihil 
Observations : 
Cette proposition nécessite en outre 2 postes A7/6 supplémentaires. 
L'imputation de ces dépenses sera décidée par le CoiIté Budgétaire au moment de la 
procédure d'élaboration du projet du Budget 1990. 
<?6 
ISSN 0254-1491 
COM (89) 492 final 
DOCUMENTS 
FR 03 05 
N° de catalogue : CB-CO-89-453-FR-C 
ISBN 92-77-53614-4 
Office des publications officielles des Communautés européennes 
L-2985 Luxembourg 
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