Publication d’une demande en application de l’article 17, paragraphe 6, du règlement (CE) no 110/2008 du Parlement européen et du Conseil concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses et abrogeant le règlement (CEE) no 1576/89 du Conseil

(2021/C 205/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 27 du règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil (1).

SPÉCIFICATIONS PRINCIPALES DE LA FICHE TECHNIQUE

«Madarasi birspálinka»

No UE: PGI-HU-02489 — 6.3.2019

1. Indication géographique à enregistrer

«Madarasi birspálinka»

2. Catégorie de la boisson spiritueuse

9. Eau-de-vie de fruit

3. Description de la boisson spiritueuse

3.1. Caractéristiques physiques, chimiques et/ou organoleptiques

Caractéristiques physico-chimiques

Titre alcoométrique minimum 43 % V/V Teneur en méthanol maximum 1 250 g/hl d’alcool à 100 % vol. Teneur totale en substances volatiles minimum 400 g/hl d’alcool à 100 % vol. Teneur en acétate d’éthyle maximum 300 g/hl d’alcool à 100 % vol.

Caractéristiques organoleptiques

Incolore comme l’eau, la «Madarasi birspálinka» se caractérise par un arôme et un goût distincts et riches, qui lui viennent de son ingrédient de base.

Le produit conjugue harmonieusement les notes d’agrumes, à la fois douces et acidulées, présentes dans le coing, aux notes sucrées et cireuses de ce fruit. Ces notes dominantes de coing sont complétées par des notes épicées et de compote, suivies d’un arrière-goût velouté et discrètement acidulé.

3.2. Caractéristiques spécifiques (par rapport aux boissons spiritueuses appartenant à la même catégorie)

Contrairement à d’autres «pálinkas» de coing, la «Madarasi birspálinka» se caractérise par des notes de compote bien présentes qui rehaussent l’arôme d’agrumes de ce fruit. Ces notes sont plus sucrées que celles des autres «pálinkas» de coing, ce qui lui confère un caractère plus doux et plus suave. L’arôme d’agrumes du distillat exalte encore ces notes de compote.

4. Zone géographique concernée

La «Madarasi birspálinka» peut être produite dans des distilleries commerciales de «pálinka» situées dans le comitat de Bács-Kiskun, où ont lieu la mise en fût, la fermentation, la distillation et la mise au repos. Le coing utilisé comme ingrédient de base ne peut provenir que de cette zone.

5. Méthodes d’obtention de la boisson spiritueuse

Processus de production de la «pálinka»:

a) Sélection et acceptation des fruits

b) Mise en fût et fermentation

c) Distillation

d) Mise au repos et stockage de la «pálinka»

e) Traitement et production de la «pálinka»

a) Sélection et acceptation des fruits

Les coings doivent être sains et entiers et ne présenter aucun signe de pourriture.

Dès leur acceptation, il convient de les mesurer et d’effectuer une évaluation organoleptique [dégustation et, si les moyens sont disponibles, examen de la teneur en matière sèche (teneur en sucre et mesure du pH)] pour vérifier leur qualité.

Seuls les coings suffisamment mûrs et présentant une teneur en matière sèche d’au moins 12 % de réf. peuvent être utilisés comme ingrédient de base.

b) Mise en fût et fermentation

Mise en fût: La mise en fût repose sur l’utilisation de fruits suffisamment mûrs et de qualité. La production de la «Madarasi birspálinka» comporte une étape particulière, à savoir la post-maturation des coings avant leur transformation. Ce processus peut prendre jusqu’à cinq jours si nécessaire. Au cours de cette période, il convient de stocker les fruits dans un endroit frais (pour éviter qu’ils ne pourrissent) afin de garantir une maturation sans heurts et d’atteindre un degré de maturité homogène. Ainsi, les substances aromatiques du fruit se concentrent davantage, ce qui confère à la «pálinka» son arôme unique. Le duvet qui couvre la surface des coings doit être retiré car, présent en grande quantité dans le moût, il donne à la «pálinka» un goût âcre et désagréable. En revanche, en petite quantité, il n’entraîne pas de changements indésirables dans le produit final. Pour retirer ce duvet, il convient de laver, de frotter et d’essuyer les fruits. Les fruits ainsi préparés sont coupés en morceaux et broyés. Il est possible d’ajouter de l’eau aux fruits coupés afin d’obtenir la consistance adéquate. Une fois prêt, le moût est transféré dans des fûts de fermentation (en acier ou en plastique).

Fermentation: La méthode employée est celle de la fermentation contrôlée. Les matières auxiliaires suivantes peuvent être utilisées: eau (potable); levures (pressées ou sèches); acides pour ajuster le pH; enzymes (pour la levure); enzymes pectolytiques; antimoussants. Dans le cadre de la fermentation contrôlée, il est important de fixer avec précision la température du moût, entre 16 et 22 °C. Sa teneur en acide doit également être ajustée à un pH d’environ 3 à 3,2, valeur à laquelle les levures et les enzymes continuent d’agir efficacement, mais à laquelle les bactéries dangereuses ne peuvent pas survivre. L’utilisation de levures garantit une fermentation rapide et régulière, sans défaut, et permet d’obtenir un arôme et une teneur en alcool optimaux. La fermentation doit être surveillée par le contrôle de la température du local où sont entreposés les fûts de fermentation. Il convient en outre d’assurer un contrôle visuel quotidien du moût et d’en vérifier la teneur en sucre si nécessaire. La fermentation peut être considérée comme terminée si la teneur en sucre est inférieure à 5 g pour 100 g de moût. Pour éviter tout risque, le moût fermenté doit être distillé dès que possible.

c) Distillation

La «Madarasi birspálinka» peut être produite à l’aide d’un dispositif de distillation fractionnée adapté à la double distillation, muni d’un alambic comportant une surface en cuivre.

Un alambic est composé d’un chaudron pouvant contenir 1 000 litres ou moins. Les chaudrons utilisés pour la production de la «Madarasi birspálinka» ont généralement une capacité de 300 à 500 litres. La distillation se déroule en deux passes. La première passe aboutit à la production d’un alcool faible, qui contient déjà les arômes du fruit et dont le titre alcoométrique est compris entre 15 et 28 % V/V. Lors de la deuxième passe, ou raffinage, il est essentiel de séparer correctement les produits de tête, de cœur et de queue. Pendant la distillation, le distillat de tête ne peut être détecté que par des contrôles organoleptiques, tandis que le distillat de queue peut être séparé grâce aux valeurs empiriques du titre alcoométrique, mesuré en continu.

d) Mise au repos et stockage de la «pálinka»

Après la distillation et avant la mise en bouteille, la «pálinka» doit être mise au repos à l’abri de la lumière, dans une bonbonne ou un récipient en acier inoxydable, et entreposée à l’état non dilué (généralement 60-70 % V/V), afin de permettre à ses arômes exquis de se développer.

Il est également important, pour la mise au repos et le stockage, de placer la «pálinka» dans un local présentant un degré d’humidité modéré et une température uniforme.

e) Traitement et production de la «pálinka»

Après la mise au repos, le titre alcoométrique du distillat doit être adapté par addition d’eau potable pour atteindre le niveau requis (± 0,3 % V/V) conformément au cahier des charges.

L’eau utilisée peut être distillée, désalinisée, désionisée ou adoucie.

Une fois le titre alcoométrique de la «pálinka» adapté pour atteindre le niveau requis, cette dernière peut être mise en bouteille, uniquement dans des bouteilles en verre ou en céramique propres.

6. Lien avec l’environnement géographique ou l’origine

6.1. Informations détaillées sur la zone géographique contribuant au lien

Le comitat de Bács-Kiskun est situé dans l’une des régions les plus ensoleillées de Hongrie. Les sols sablonneux, généralement meubles, emmagasinent rapidement la chaleur et constituent un environnement de choix pour le coing.

Ce dernier pousse mieux dans des sols réchauffés, meubles ou de densité moyenne, humides, aérés et bien drainés. Il est surtout présent dans le comitat de Bács-Kiskun, où les conditions sont favorables.

Durant la période de croissance des coings, le soleil brille abondamment pendant 250 à 300 heures, la température moyenne annuelle est de 11,2 °C et les précipitations moyennes de 475 mm.

6.2. Caractéristiques spécifiques de la boisson spiritueuse imputables à la zone géographique

Le lien entre la «Madarasi birspálinka» et la zone géographique repose sur la qualité et la réputation du produit.

Les caractéristiques spécifiques des coings cultivés dans le comitat de Bács-Kiskun sont dues aux propriétés écologiques particulières de l’environnement physique. Les conditions climatiques de ce comitat donnent à la «pálinka» produite à partir des coings cultivés dans la région son goût, sa saveur et son arôme exquis.

Les sols sablonneux du comitat constituent un substrat avantageux, léger et bien formé, qui contribue à conférer aux fruits leur caractère unique. En effet, les notes d’agrumes et d’épices du coing proviennent des sols sablonneux meubles.

Ces derniers sont riches en micronutriments. Les grains de sable reflètent la lumière du soleil sur les fruits, ce qui assure un environnement chaud en permanence pendant la période de maturation.

La température moyenne élevée et l’ensoleillement abondant du comitat de Bács-Kiskun permettent aux coings de bien mûrir, leur conférant une teneur en sucre plus élevée que celle des coings cultivés dans d’autres régions. Le distillat obtenu à partir de ces coings est donc plus sucré et présente des notes de compote, ce qui donne à l’eau-de-vie un caractère plus doux, plus suave que celui des autres «pálinkas» de coing.

Ces notes de compote sont rehaussées par l’arôme d’agrumes du distillat, obtenu grâce à l’acidité équilibrée des coings mûrs.

Les sols riches en micronutriments donnent aux coings, cueillis à maturité (teneur en matière sèche d’au moins 12 % de réf.), leur arôme et leur goût riches, caractéristiques de la «Madarasi birspálinka».

Une expertise et une expérience considérables, transmises de génération en génération, sont nécessaires pour obtenir un distillat présentant de telles notes aromatiques. Cette expertise comprend la post-maturation des coings, le retrait de leur duvet, la mise en fût, ainsi que la séparation et le raffinage corrects du distillat.

Prix obtenus par la «Madarasi birspálinka» dans le cadre de concours:

— 2008: médaille d’argent pour la dégustation de «pálinka» au festival Zsindelyes

— 2012: médaille d’argent au concours HunDeszt Pálinka

— 2012: médaille d’or au troisième concours du comitat de Vas pour la «pálinka» et autres boissons spiritueuses

— 2013: médaille d’or au quatrième concours du comitat de Vas pour la «pálinka» et autres boissons spiritueuses

— 2014: médaille d’argent au troisième concours régional du pays palóc pour la «pálinka» et autres boissons spiritueuses

— 2014: médaille d’argent au cinquième concours du comitat de Vas pour la «pálinka» et autres boissons spiritueuses

— 2015: médaille d’or au sixième concours du comitat de Vas pour la «pálinka» et autres boissons spiritueuses

— 2016: médaille d’excellence au concours national de dégustation de «pálinka»

— 2016: médaille d’or au septième concours du comitat de Vas pour la «pálinka» et autres boissons spiritueuses

— 2017: médaille d’argent «Brillante» au concours des distilleries commerciales de «pálinka»

— 2017: médaille d’excellence au concours national de dégustation de «pálinka»

— 2017: médaille d’argent au concours du bassin des Carpates pour la «pálinka» et autres boissons spiritueuses

7. Dispositions de l’Union européenne ou dispositions nationales/régionales

— Loi XI de 1997 sur la protection des marques et indications géographiques

— Loi LXXIII de 2008 sur la «pálinka», la «pálinka» de marc de raisin et le Conseil national de la «pálinka»

— Décret gouvernemental no 158/2009 du 30 juillet 2009 fixant les modalités de protection des indications géographiques des produits agricoles et des denrées alimentaires et de vérification des produits

— Décret gouvernemental no 22/2012 du 29 février 2012 relatif à l’Office national de la sécurité de la chaîne alimentaire

— Décret du ministre de l’agriculture no 28/2017 du 30 mai 2017 relatif aux exigences du système d’autocontrôle à mettre en œuvre par les entreprises du secteur alimentaire

— Règlement (CE) no 110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses et abrogeant le règlement (CEE) no 1576/89 du Conseil

— Règlement d’exécution (UE) no 716/2013 de la Commission du 25 juillet 2013 portant modalités d’application du règlement (CE) no 110/2008 du Parlement européen et du Conseil concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses

8. Demandeur

8.1. État membre, pays tiers ou personne morale/physique

Márton Lakatos (exploitant individuel)

8.2. Adresse complète (numéro et nom de rue, code postal et ville, pays)

Szent István utca 105, H-6456 Madaras

9. Élément complémentaire à l’indication géographique

—

10. Règles spécifiques concernant l’étiquetage

Outre ceux précisés dans la législation, la dénomination contient également les éléments suivants:

— mention «földrajzi árujelző» [indication géographique] (distincte de la dénomination).

(1) JO L 130 du 17.5.2019, p. 1.