Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 224/07)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«MOLLETE DE ANTEQUERA»

No UE: PGI-ES-02393 — 23.2.2018

AOP ( )IGP (X)

1. Dénomination

«Mollete de Antequera»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie.

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «mollete de Antequera» est un pain originaire de l’aire géographique visée au point 4 préparé avec de la farine de blé. De faible cuisson, il possède un taux d’humidité élevé et une mie moelleuse. Aplati, avec peu de volume, il présente une forme elliptique irrégulière particulière à sa base et porte quelques traces de farine résultant du processus d’élaboration.

Du son de blé peut être ajouté à la farine lors de son élaboration.

Le produit est présenté emballé, qu’il soit frais, congelé/surgelé ou conditionné sous atmosphère protectrice.

Les caractéristiques spécifiques du «mollete de Antequera» sont définies par les particularités physico-chimiques et organoleptiques suivantes:

a) Morphologie et formats

Le produit se présente sous trois formes différentes en fonction de son poids:

— Mollete: de 100 à 150 grammes.

— Mollete moyen: de 55 à 99 grammes.

— Petit mollete: moins de 55 grammes.

Quel que soit le format, la morphologie typique du produit doit être préservée. Celle-ci est définie par le rapport entre les axes de l’ellipse que forme la base du mollete (grand axe a et petit axe b) et par la hauteur z, selon le rapport z/(a * b), dont les valeurs moyennes et les marges de tolérance sont définies dans le tableau suivant:

Rapport a/b (*1) Rapport z/(a * b) (*1) Format Valeur moyenne Marge de tolérance Valeur moyenne (x 10-3) Marge de tolérance Mollete 1,58 ±15 % 2,15 ±25 % Mollete moyen 1,44 ±15 % 2,95 ±25 % Petit mollete 1,21 ±15 % 6,10 ±25 %

b) Texture

Le «mollete de Antequera» possède une texture moelleuse caractéristique.

Les valeurs maximales de la force de déformation du volume du «mollete» seront les suivantes pour chacun des types et formats:

— Frais: 3 500 g.

— Frais avec son de blé: 4 500 g.

— Congelé ou surgelé: 5 000 g.

— Conditionné sous atmosphère protectrice: 6 500 g.

Les valeurs maximales relatives à la texture des molletes de Antequera sont établies tout au long de la durée de vie du produit.

c) Alvéoles de la mie

La mie dispose de deux types d’alvéoles. D’une part, des alvéoles très ronds et bien formés, d’un diamètre inférieur à 5 mm, répartis de manière homogène à l’intérieur du «mollete», et, d’autre part, en moindre proportion, des alvéoles de forme irrégulière de plus de 15 mm, distribués de manière hétérogène.

d) Humidité

Le taux d’humidité du mollete, qui est un élément décisif pour la qualité du produit, est compris entre 32 et 45 %.

e) Descripteurs organoleptiques

Le profil sensoriel du «mollete de Antequera» frais est défini comme suit:

La croûte est de couleur blanc ivoire, avec de légers tons vanille. Elle peut apparaître légèrement plus grillée sur les bords et sous ceux-ci, et peut présenter quelques traces de farine résultant du processus d’élaboration. La croûte est moelleuse au toucher, fine, élastique et peu craquelée. L’odeur est d’intensité moyenne à élevée et fait ressortir des notes de levure et de pâte à pain. La mie a une couleur blanchâtre également, mais avec des tons légèrement jaunâtres. Elle est très moelleuse à l’œil et au toucher. En bouche, la mie est bien tendre, avec un goût légèrement acide et des arômes contenant à nouveau des notes de levures, de pâte à pain et de farine. L’arrière-goût est agréable et sa persistance moyenne à basse, ce qui en fait un produit très équilibré du point de vue organoleptique.

Le «mollete de Antequera» contenant du son de blé présente des variations de couleur et d’odeur au niveau de la croûte et de la mie, typiques lorsque du son de blé est incorporé à la pâte. La croûte a une couleur légèrement plus foncée, mouchetée par le son, et présente une légère touche de farine fine qui s’est déposée lors de l’élaboration même du produit. Au toucher, la texture de la croûte est un peu plus rugueuse, mais elle conserve cette sensation de tendresse qui rend ce produit si caractéristique. La mie est de couleur crème, un peu brunâtre et claire. Sa texture est tendre, moelleuse et lisse. En bouche, le goût est doux, légèrement acide et, après mastication, on distingue une légère amertume et de petits morceaux du son avec lequel le mollete de Antequera a été préparé. Les arômes de céréales, de fibres, de blé et de levure sont très intenses et persistants, ce qui confère une qualité sensorielle élevée au mollete de Antequera.

Dans le cas des produits congelés/surgelés, tous les paramètres physico-chimiques et organoleptiques doivent être mesurés après décongélation, les valeurs desdits paramètres devant correspondre aux valeurs établies pour le produit frais, à l’exception de la texture, qui doit respecter les limites établies.

Les matières premières utilisées sont la farine de blé, avec une force faible (W) comprise entre 110-170 x 10-4 joules et un rapport P/L compris entre 0,25 et 0,65, l’eau, le sel marin et la levure biologique. Du levain pourra être utilisé, le cas échéant, comme substitut et/ou en complément à la levure biologique.

L’incorporation de son de blé est autorisée, à partir d’une quantité minimale de 3,8 % p/p dans la pâte à pain, pour autant que soient respectés les paramètres physico-chimiques indiqués au point 3.2 pour les différents formats ainsi que les intervalles établis.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les matières premières utilisées sont la farine de blé, avec une force faible (W) comprise entre 110-170 x 10-4 joules et un rapport P/L compris entre 0,25 et 0,65, l’eau, le sel marin et la levure biologique. Du levain pourra être utilisé, le cas échéant, comme substitut et/ou en complément à la levure biologique.

L’incorporation de son de blé est autorisée, à partir d’une quantité minimale de 3,8 % p/p dans la pâte à pain, pour autant que soient respectés les paramètres physico-chimiques indiqués au point 3.2 pour les différents formats ainsi que les intervalles établis.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La transformation doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée afin de préserver la qualité particulière de ce produit délicat. L’ensemble du processus de fabrication comporte les étapes suivantes, énumérées par ordre chronologique: pétrissage, repos de la pâte en bloc, division de la pâte, pesage et boulage, repos des boules, mise en forme, fermentation, cuisson et refroidissement.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Les molletes de Antequera frais doivent être emballés dans la chaîne de production, dans les mêmes installations où ceux-ci sont cuits, après avoir été refroidis à une température inférieure à 38 °C. Le processus de congélation/surgélation des molletes de Antequera a lieu immédiatement après le conditionnement, ce qui permet de conserver au «Mollete de Antequera» ses caractéristiques particulières dès son élaboration. Le conditionnement immédiat a pour objectif de maintenir le niveau élevé d’humidité du produit frais, qui doit être compris entre 32 et 45 %, et qui est déterminant pour conserver les caractéristiques du «Mollete de Antequera» (texture, arôme, etc.). S’il n’est pas emballé, le produit peut perdre une quantité importante de son humidité.

Les produits frais, congelés/surgelés et conditionnés sous atmosphère protectrice seront toujours présentés emballés, ceci afin de préserver leur qualité d’origine et de garantir leur traçabilité. Cette exigence s’applique tant à la vente en gros qu’à la vente au détail sur le lieu de production.

Les produits frais seront emballés dans des films alimentaires ou dans des matériaux similaires de qualité alimentaire semi-perméables à l’oxygène.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les étiquettes et les emballages commerciaux utilisés pour les molletes de Antequera doivent obligatoirement comporter de manière lisible la mention de l’indication géographique protégée «Mollete de Antequera» et/ou le logo de l’IGP «Mollete de Antequera».

Le produit dont la composition comprend du son de blé sera identifié sur l’étiquetage à l’aide de la mention «Au son de blé». Le format du mollete d’Antequera doit également être précisé.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire d’élaboration et d’emballage du «mollete de Antequera» couvre les municipalités d’Antequera et de Fuente de Piedra, toutes deux situées dans la province de Málaga.

5. Lien avec l’aire géographique

L’indication géographique protégée «Mollete de Antequera» se fonde sur la réputation de ce produit.

L’origine lointaine de l’élaboration du «Mollete de Antequera» se trouve sans doute dans les pains plats, peu cuits et à faible teneur en levure que préparaient les Juifs et les Arabes en Andalousie entre le XIIe et le XIIIe siècle. Cependant, l’origine étymologique du terme «mollete» est castillane (langue dans laquelle «muelle» signifie «moelleux») et se réfère au caractère moelleux et tendre de ce type de pain.

L’élaboration de ce produit et l’utilisation de la dénomination «mollete» en Espagne n’ont survécu que dans quelques régions d’Andalousie, peut-être à cause de la plus grande influence que la culture d’Al-Andalus a eue dans cette région, Antequera étant le lieu où son élaboration et sa commercialisation à grande échelle se sont renforcées depuis le milieu du XXe siècle. À cet égard, Lorenzo Díaz mentionne dans son livre Diez Siglos de Cocina en Madrid (Dix siècles de cuisine à Madrid) (1994) la ville d’Antequera comme l’un des derniers bastions de la tradition arabe du sud de l’Espagne (Grenade, Malaga et Almeria) où a perduré l’utilisation du terme espagnol «mollete».

Le «Mollete de Antequera» était préparé et consommé dans cette localité de la province de Malaga au moins dès 1539, date à laquelle nous trouvons trace d’une recette familiale dont l’ingrédient de base est le mollete, recette qui est tirée d’un recueil gastronomique, plus précisément d’un ouvrage connu comme le «livre de María Enríquez» appartenant aux archives du marquis de la Vega de Santa María. Plusieurs termes gastronomiques sont utilisés dans cette recette, dont les principaux éléments sont la farine, le lait et les œufs, qui parle des «véritables molletes». Ce document est conservé dans les archives municipales historiques d’Antequera.

La plus ancienne référence documentaire de nature commerciale à la fabrication du «mollete» dans la ville d’Antequera se trouve dans un édit capitulaire du 19 octobre 1775, dans lequel un certain Manuel Esbrí reçoit une autorisation de «pétrir du pain français et des molletes […] en accordant une attention particulière à la bonne qualité et au poids idéal de ces deux produits».

La municipalité de Fuente de Piedra, comprise dans la zone de production du «mollete de Antequera», fut la dernière municipalité à se séparer du territoire d’Antequera en 1838 (Muñoz Hidalgo et García Cañero, 1983; Archivo Histórico de Antequera). La même tradition relative à ce produit y a subsisté.

Malgré l’absence, tout au long du XIXe siècle, de références documentaires sur la préparation du mollete, Juan Paradas Pérez, maître boulanger d’Antequera, a consacré une partie de son activité à rétablir la production de molletes de Antequera en 1939. Les molletes de Antequera de Paradas ont commencé à acquérir une renommée bien méritée et étaient très demandés à Antequera dans les années 1940 et 1950. Cette recette du mollete de Antequera a perduré de manière ininterrompue jusqu’à aujourd’hui.

La sélection de la matière première (farine de faible force et un rapport P/L équilibré), la forte hydratation au pétrissage, les conditions de pétrissage, de repos, de division de la pâte, la mise en forme des molletes, la fermentation, les processus de faible cuisson et de refroidissement bien mesurés, sont des étapes déterminantes pour obtenir la morphologie précise du produit final, à savoir une bonne spongiosité et une texture douce, grâce à une double structure des alvéoles (grandes et petites), et l’arôme délicat du mollete de Antequera. Tout cela relève du savoir-faire et de l’expérience des maîtres en molletes de Antequera, dont la tradition et les bonnes pratiques d’élaboration du produit sont liées à ce territoire.

La forte hydratation, jusqu’à 45 % d’humidité, et la faible cuisson sont des qualités typiques déterminantes du mollete de Antequera, fruit de la recette du maître boulanger Paradas, qui a popularisé, depuis le milieu du XXe siècle, sa consommation à Antequera comme un pain pour le petit-déjeuner. En effet, le faire griller met en valeur sa mie tendre et ses arômes et souligne le contraste entre celle-ci et la croûte croustillante, qui restitue toutes les qualités d’un produit tout juste sorti du four. Ces caractéristiques étaient très appréciées des consommateurs de l’époque et le sont encore aujourd’hui, puisqu’elles permettent de conserver les molletes pendant 4 à 5 jours sans qu’ils durcissent, prolongeant ainsi la sensation de manger du pain frais. Cette aptitude et les qualités organoleptiques du «mollete de Antequera» ont joué un rôle déterminant dans le renforcement de la présence de ce produit sur les marchés, d’abord à Antequera, puis dans le reste de la province de Málaga, et enfin dans le reste de l’Andalousie et de l’Espagne.

Il existe de nombreuses références bibliographiques au «Mollete de Antequera» étayant sa notoriété. Voici quelques ouvrages publiés au cours de ces 25 dernières années qui évoquent les avantages et les qualités du mollete de Antequera: Gastronomía Antequerana (Gastronomie d’Antequera) (Juan Alcaide Vega, 1991); Diccionario Gastronómico. Términos, Refranes, Citas y Poemas (Dictionnaire gastronomique. Termes, dictons, citations et poèmes) (Luis F. Lescure, 2005); Ruta Gastronómica de Andalucía (Route gastronomique d’Andalousie) (Inés Burtrón, 2009); 50 recetas con molletes de Antequera (50 recettes à base de molletes de Antequera) (Susana López Postigo, 2010); Route of Washington Irving from Seville to Granada (Itinéraire de Washington Irving de Séville à Grenade) (Turismo Andaluz S. A., 2000).

En 1998, la visite du roi et de la reine d’Espagne à Antequera a été amplement relayée dans les médias nationaux, qui ont explicitement décrit la dégustation de ces «fameux molletes de Antequera» avec de l’huile d’olive vierge de cette localité.

Le célèbre écrivain et journaliste espagnol Arturo Pérez-Reverte, membre de la Real Academia Española de la Lengua [équivalent de l’Académie française] depuis 2003, cite le «mollete de Antequera» dans son livre «La peau du tambour» (2002).

En 2009, la confédération espagnole des organisations boulangères (CEOPAN) a publié un catalogue de «tous les pains traditionnels d’Espagne», dans lequel apparaît le «mollete de Antequera».

Enfin, le «mollete de Antequera» est repris depuis 2012 dans l’atlas du patrimoine immatériel d’Andalousie, dans la section relative à la province de Málaga et à la comarque d’Antequera (Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico, Consejería de Cultura, Junta de Andalucía).

De nos jours, le «mollete de Antequera» jouit d’une large renommée commerciale sur l’ensemble du territoire espagnol.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

Le texte intégral du cahier des charges de la dénomination peut être consulté sur

http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Mollete_Antequera.pdf

ou en accédant directement à la page d’accueil du site web de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible

(https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html),

en cliquant successivement sur «Áreas de actividad»/«Industrias y Cadena Agroalimentaria»/«Calidad»/«Denominaciones de calidad»/«Productos de panadería y repostería», le cahier des charges se trouvant sous le nom de l’appellation de qualité.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(*1) Mesures en millimètres.