FR Journal officiel de l'Union européenne C 188/35

Publication d’une demande d’enregistrement au sens de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 188/13

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«PROSCIUTTO DI SAURIS»

No CE: IT-PGI-0005-0512-07.12.2005

AOP ( ) IGP ( X )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Adresse: Via XX Settembre 20 00187 Roma RM ITALIA Tél. +39 0646655106 Télécopieur +39 0646655306 Courrier électronique: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Groupement:

Nom: Associazione Temporanea tra Imprese per la presentazione della richiesta e l’ottenimento del riconoscimento delle I.G.P. «Speck e Prosciutto di Sauris» Adresse: Sauris di Sotto 88 — I 33020 Sauris UD ITALIA Tél. +39 043386054 Télécopieur +39 043386149 Courrier électronique: claudio.p@wolfsauris.it Composition: Producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.2 — Produits à base de viande

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l’article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom:

«Prosciutto di Sauris»

4.2. Description:

L’indication géographique protégée «Prosciutto di Sauris» désigne un jambon cru salé, fumé et mûri pendant au moins dix mois. Au terme de la phase de maturation, le «Prosciutto di Sauris» est entier, non désossé et sans pied. La couenne a une couleur uniforme noisette doré, avec des nuances d’orange. La partie maigre visible est de couleur rouge foncé. La consistance est ferme et élastique, y compris dans la section verticale de la coupe. Le «Prosciutto di Sauris» entier non désossé pèse au moins 7,5 kg et présente un maigre de couleur rouge rosé à la découpe. Le gras du jambon est d’un blanc pur ou de couleur blanc rosé. Son arôme est subtil et son goût sucré, avec une agréable note fumée. Au moment de sa mise sur le marché, le «Prosciutto di Sauris» présente les caractéristiques physicochimiques ci-dessous. Humidité n'excédant pas 64 %; rapport sel (chlorures)/humidité: supérieur à 7,2 et inférieur à 11,2 (rapport des teneurs exprimées en pourcent); teneur en protéines: supérieure à 24 % et inférieure à 30 %. Ces propriétés ont été définies au moyen de paramètres objectifs évalués de 2001 à 2005 par des laboratoires d’analyse accrédités par l’association «Sincert» [«Sistema Nazionale per l’Accreditamento degli Organismi di Certificazione e Ispezione» (système national d’accréditation des organismes de certification et d’inspection)], avec des contrôles trimestriels (pour un nombre total de 120 analyses). Les tests ont été effectués selon les méthodes suivantes:

— Protéines (N x 6.25), UM: g/100 g, méthode ISO 937:1991;

— Chlorure de sodium, UM: g/100 g, méthode AOAC 935.47 ed. 17th 2003;

— Matière sèche, UM: g/100 g, méthode ISO 1442:1997.

4.3. Aire géographique:

Commune de Sauris, dans la région autonome du Frioul-Vénétie Julienne.

4.4. Preuve de l'origine:

Toutes les phases du processus de production doivent faire l’objet d’un suivi, les intrants (produits entrants) et les extrants (produits sortants) étant documentés à chacune de ces phases. Ce suivi, ainsi que l’inscription sur les registres appropriés tenus par l’organisme de contrôle des éleveurs, abatteurs, découpeurs, transformateurs, conditionneurs et trancheurs, et la déclaration à la structure de contrôle, en temps utile, des quantités produites, permettent de garantir la traçabilité du produit et de reconstituer son parcours (d’amont en aval de la filière de production). Toutes les personnes, physiques ou morales, inscrites sur les registres en question sont soumises au contrôle de la structure de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges et du programme de contrôle correspondant.

4.5. Méthode d’obtention:

La matière première pour la production du «Prosciutto di Sauris» doit provenir de porcs des races traditionnelles «Large White Italiana» et «Landrace Italiana», telles qu’elles ont été améliorées selon le «Libro Genealogico Italiano» (livre généalogique italien), ou de descendants de verrats de ces races, de porcs descendant de verrats de la race «Duroc Italiana», telle qu’elle a été améliorée selon le «Libro Genealogico Italiano», de porcs descendant de verrats d’autres races ou de verrats hybrides, à condition qu’ils soient issus de programmes de sélection ou de croisement dont les finalités ne sont pas incompatibles avec les finalités de la production du «suino pesante» (porc lourd) définies dans le «Libro Genealogico Italiano». Les porcs sont abattus à partir du neuvième mois et pas plus tard que le quinzième mois à compter de la naissance. Les carcasses obtenues par abattage doivent être classées dans la classe lourde («pesante») selon les modalités prévues par le règlement (CEE) no 3220/84 et la décision 2001/468/CE de la Commission du 8 juin 2001 et, en moyenne, relever des classes centrales du système officiel d'évaluation de la teneur en viande maigre.

La cuisse doit avoir un poids supérieur à 11 kg et le processus de transformation doit débuter au plus tard le lendemain de la livraison. Le processus de salage se déroule en trois phases et s’achève au plus tard 21 jours après qu’il ait débuté. Le fumage des cuisses a lieu dans des locaux spécifiques, dans lesquels la fumée, produite par la combustion de bois de hêtre disposé dans des poêles situés à l’extérieur de la salle de fumage, est acheminée par des conduits et diffusée par ceux-ci à travers le sol du local. L’ensemble du processus de fumage dure 72 heures. La salle de fumage présente une température comprise entre 15 et 20 °C et une humidité relative allant de 50 à 90 %. Après le séchage, les jambons mûrissent dans des salles munies de fenêtres, de façon à garantir tant une ventilation naturelle que le renouvellement de l’air. La maturation se déroule à une température comprise entre 16 et 22 °C et une humidité relative variant entre 50 et 90 %. Pendant la maturation, les jambons subissent un colmatage, qui consiste à appliquer sur les fissures une pâte composée, pour 60 à 80 %, de panne de porc, pour 25 % maximum, de farine de céréales, pour 1 %, de sel et, pour 1 à 30 %, de poivre. Après l’enduction de graisse, les jambons continuent à mûrir pendant une période minimale de dix mois, calculés en ajoutant au jour du salage initial dix périodes égales de trente jours.

Le «Prosciutto di Sauris» entier non désossé pèse au moins 7,5 kg. Il peut être commercialisé entier et non désossé, désossé ou désossé et découpé en morceaux, et tranché et préemballé. S’il est désossé ou découpé en morceaux, il est conditionné sous vide; s’il est tranché et préemballé, il est conditionné sous vide ou sous atmosphère modifiée. Les opérations de désossage, de découpe, de tranchage et de conditionnement du «Prosciutto di Sauris» sont effectuées dans des établissements situés dans la zone définie au point 4.3 du cahier des charges, aux fins de garantir aux consommateurs que le produit possède toutes ses caractéristiques authentiques, en particulier sa saveur et son arôme fumés typiques.

4.6. Lien:

Les caractéristiques du «Prosciutto di Sauris» sont étroitement liées à l'aire de production, en particulier au microclimat qui règne dans la vallée de Sauris et à la technique typique de fumage des viandes porcines. En raison de sa structure orographique particulière, la vallée de Sauris ressemble à une cuvette entourée de montagnes, est orientée selon un axe est-ouest, et subit en moyenne des précipitations plus modérées que le reste des Alpes carniques et juliennes. L’exposition particulière, la combinaison des flux d’air provenant des montagnes en surplomb et du fond de la vallée, la pression atmosphérique déterminée par l'altitude supérieure à 1 000 mètres et une ventilation constante mais très rarement violente, influencée notamment pas l'existence d’un bassin artificiel, qui entraînent la formation de brises diurnes soufflant vers la montagne et de brises nocturnes soufflant en sens inverse, créent des conditions hygroscopiques particulières, propres à causer une déshydratation partielle durant la maturation du «Prosciutto di Sauris». Au cours de cette maturation, parallèlement aux processus biochimiques liés à l’activité des enzymes endogènes et déterminés par la présence de sel, on observe le développement, à la surface du produit, d’une microflore (notamment des moisissures) naturellement présente sur le lieu de maturation. C’est cette microflore qui confère au produit les propriétés organoleptiques particulières qui le caractérisent. Les courants d’air frais de la haute vallée du Lumiei qui circulent dans les locaux de maturation confèrent au «Prosciutto di Sauris» son goût sucré caractéristique, dû au juste dosage du sel et à l’absence d’oxydation du gras de couverture. La production du «Prosciutto di Sauris» est donc strictement conditionnée par les caractéristiques environnementales (climatiques) et biologiques (microflore) de ce territoire. Au microclimat unique s’ajoute la savante et ancienne tradition de conservation des viandes au moyen du sel et de la fumée. L’art du fumage, introduit par les premiers habitants du lieu, confère aux viandes traitées des caractéristiques organoleptiques propres, en particulier en ce qui concerne leur couleur et, surtout, leur arôme et leur saveur. Pour le fumage du «Prosciutto di Sauris», on utilise, aujourd'hui tout comme par le passé, du bois de hêtre provenant des forêts situées sur le territoire, dont la fumée confère une saveur aromatique subtile et un parfum caractérisé par des senteurs légères, délicates et non exclusives, éléments propres au produit. De plus, la tradition des habitants de Sauris consistant à utiliser conjointement le sel et la fumée, mariant ainsi la coutume germanique du fumage et l’utilisation du sel pour la conservation de la viande, plus courante dans la région subalpine, influe sur le profil organoleptique du «Prosciutto di Sauris», qui se caractérise aux niveaux olfactif et gustatif par une agréable note fumée.

4.7. Structure de contrôle:

La structure de contrôle satisfait aux conditions fixées dans la norme EN 45011.

Nom: Istituto Nord Est Qualità — I.N.E.Q. Adresse: Via Nazionale 33/35 33030 Villanova di San Daniele del Friuli UD ITALIA Tél. +39 0432956951 Télécopieur +39 0432956955 Courrier électronique: info@ineq.it

4.8. Étiquetage:

Sur chaque cuisse est apposée un cachet à l’encre indélébile ou une marque au feu, indiquant le jour, le mois (en chiffres romains) et l’année du début de la transformation, ainsi que l’abattoir d’origine. Le libellé «Prosciutto di Sauris» doit être apposé en langue italienne sur l’étiquette, en caractères clairs et indélébiles, nettement distincts des autres mentions figurant sur l’étiquette. Il doit être immédiatement suivi de la mention «Indicazione geografica protetta» et/ou du sigle «I.G.P.». L’utilisation d’indications faisant référence à des noms, des raisons sociales ou des marques privées est autorisée, pour autant que ces indications n’aient pas un caractère élogieux et qu’elles n’induisent pas le consommateur en erreur. Le logo de l’IGP doit impérativement figurer sur les étiquettes, les emballages et les graphismes.

Le logo du produit consiste en un ovale bleu au bord vert, contenant la mention «Sauris» de couleur jaune, surmontée d’un profil montagneux de couleur blanche et de deux sapins de couleur verte, et sous laquelle figurent deux vagues de couleur bleu ciel.