FR Journal officiel de l'Union européenne C 324/26

Publication d'une demande au titre de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2008/C 324/12)

La présente publication confère un droit d'opposition conformément à l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006

«PAN DE CRUZ DE CIUDAD REAL»

No CE: ES-PGI-0005-0608-05.06.2007

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Pan de Cruz de Ciudad Real»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.4 . — Produits de boulangerie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le produit couvert par l'indication géographique protégée (IGP) «Pan de Cruz de Ciudad Real» est un pain de blé tendre, formé d'une pièce compacte et dense, à la mie consistante et blanche, en forme de miche bombée à la croûte lisse, dont la face supérieure porte deux entailles perpendiculaires profondes en forme de croix (qui lui donnent son nom) et le code correspondant au numéro de registre de l'industrie boulangère productrice, et dont la face inférieure arbore l'anagramme ou le logo de l'IGP.

Les caractéristiques particulières du pain sont les suivantes:

Pain préparé et obtenu à partir d'une pâte dure confectionnée avec de la farine de froment, dont les indices sont: W entre 140-200 et P/L entre 0,5-1,0.

Forme ronde et aplatie, avec une croûte.

Croûte épaisse, de un à deux millimètres, douce et croustillante, de couleur dorée à marron clair et au goût de céréales grillées.

Mie de couleur blanche, à la texture douce, spongieuse, consistante et sans alvéoles, ressemblant à du coton.

Le pain présente les caractéristiques organoleptiques suivantes: mie ayant l'arôme intense des céréales et, en bouche, un goût agréable et légèrement sucré; croûte, douce et croustillante en bouche, ayant un goût de céréales grillées. Dans des conditions normales de conservation, le «Pan de Cruz de Ciudad Real» reste propre à la consommation pendant 6 à 7 jours.

Il ne présente aucune moisissure, aucun résidu anormal ni aucune matière étrangère.

L'humidité maximale de la mie est de 30 % et l'acidité des miches est comprise entre pH 5 et 7.

Il se présente sous forme de grand pain (750-850 g), petit pain (550-650 g), pain d'une livre (libreta — 310-410 g) et petit pain de croix (panecillo de cruz — 115-135 g).

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Farine de froment dont les indices sont: W entre 140-200 et P/L entre 0,5-1,0.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d'origine animale)

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3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée

Les pains couverts par l'IGP «Pan de Cruz de Ciudad Real» sont confectionnés exclusivement à partir de farine de froment, d'eau, de sel, de levure naturelle, d'additifs et d'agents d'amélioration autorisés. Les caractéristiques de la farine doivent avoir les indices suivants: W entre 140-200 et P/L entre 0,5-1,0.

L'indice moyen de transformation est de 110-125 kg de pain pour 100 kg de farine, en fonction du poids des pièces.

Le processus d'élaboration du pain couvert par l'indication géographique protégée «Pan de Cruz de Ciudad Real» comporte les étapes décrites ci-après:

1. Pétrissage

Le pétrissage s'effectue dans un pétrin mécanique pendant une durée suffisante pour obtenir une pâte homogène, c'est-à-dire de 20 à 30 minutes, selon le type de pétrin utilisé, en veillant à ce que la pâte ne sorte pas du pétrin à des températures supérieures à 24-25 °C.

2. Affinage

Passage par une raffineuse, de préférence à lamelles, plusieurs fois de suite jusqu'à obtention d'une pâte fine et élastique.

3. Pesage

Comme il s'agit d'un pain artisanal, son pesage est effectué au moyen d'une balance volumétrique, d'une balance électronique ou d'une diviseuse. Les poids des pâtons, exprimés en grammes, pour l'obtention des différentes pièces, sont les suivants: grand pain, compris entre 900 et 1 000 g, petit pain, entre 660 et 760 g, libreta, entre 370 et 470 g et panecillo de cruz, entre 150 et 180 g.

4. Façonnage

Il s'effectue manuellement en façonnant avec les mains une boule de pâte de forme conique, sans laisser adhérer le moindre résidu. Ensuite, cette boule est aplatie en forme de cercle et étendue. L'objectif consiste à obtenir un cercle de plus grand diamètre tout en affinant les bords et en laissant plus de pâte au milieu.

5. Fermentation

Les pains façonnés sont déposés sur des plaques couvertes d'une étoffe ou d'une toile similaire. La fermentation débute à température ambiante et une croûte fine se forme. La température et l'humidité relative de l'air à respecter dans le local de fermentation sont respectivement comprises entre 26 et 30 °C et entre 40 et 45 %. Le délai de fermentation varie de 1 h 20 à 2 h 20, en fonction de la température ambiante.

6. Entaillage

L'entaillage s'effectue aussi manuellement. Deux entailles perpendiculaires en forme de croix sont réalisées sur la face supérieure des pains fermentés. Ensuite, l'autre côté des pains, c'est-à-dire leur face inférieure, est marquée du logo de l'IGP «Pan de Cruz de Ciudad Real». Les dimensions du logo sont, pour le grand et le petit pain, d'un diamètre de 6 centimètres et, pour la libreta et le panecillo de cruz, d'un diamètre de 4 centimètres. Pour terminer, les pièces sont laissées à reposer de 10 à 15 minutes afin que les entailles prennent de la consistance par la formation de la croûte.

7. Enfournage

Il s'effectue de manière manuelle, en déposant le pain au moyen d'une pelle, la face supérieure tournée vers le bas.

8. Cuisson au four

Ce pain se cuit dans des fours munis d'une sole et de parois réfractaires. Le temps de cuisson total est compris entre 30 et 50 minutes. Les 15 premières minutes, la température du four doit être de 250 °C et, le temps restant (de 15 à 35 minutes), elle doit être ramenée à environ 200 °C.

9. Sortie du four

Le pain est sorti du four au moyen d'une pelle et déposé sur des chariots pourvus de rayons en bois pour en faciliter l'aération et le refroidissement. Après refroidissement, le pain est prêt à être livré.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Les miches de pain couvertes par l'IGP «Pan de Cruz de Ciudad Real» sont commercialisées dans un emballage, dans les cas où la législation en vigueur l'impose.

Lorsque le pain est emballé, l'emballage est réalisé dans la zone de production afin de lui conserver toutes ses caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques et de prolonger ainsi sa durée de conservation.

3.7. Règles spécifiques d'étiquetage

Afin de garantir leur identification correcte, les pains couverts par cette indication géographique protégée sont marqués et étiquetés de la manière suivante:

Sur leur face supérieure, les pains portent deux entailles perpendiculaires profondes en forme de croix. Le code correspondant au numéro de registre de l'industrie boulangère productrice est inséré dans un des quartiers dessinés par la croix et une étiquette à usage alimentaire portant le logo de l'IGP «Pan de Cruz de Ciudad Real», le logo européen des IGP, ainsi que le numéro de contrôle individuel correspondant au pain et l'identification de l'organisme de certification, est placée dans un autre quartier.

Sur la face inférieure, les pains portent l'anagramme ou le logo de l'IGP, constitué de petites perforations disposées dans la croûte.

4. Délimitation succincte de l'aire géographique

L'aire de production du pain couvert par l'indication géographique protégée «Pan de Cruz de Ciudad Real» s'étend à toutes les communes de la province de Ciudad Real.

5. Lien avec l'aire géographique

5.1. Spécificité de l'aire géographique

Le climat de l'aire géographique est caractérisé par des températures et une humidité qui permettent d'effectuer la fermentation à température ambiante, la température et l'humidité relative de l'air dans le local de fermentation étant respectivement comprises entre 26 et 30 °C et entre 40 et 45 %.

Très réputée, cette méthode de production artisanale confère au «Pan de Cruz de Ciudad Real» les caractéristiques spécifiques suivantes:

Façonnage et entaillage à la main, entailles en forme de croix sur la face supérieure, perforations du marquage sur la face inférieure et repos du pain de 10 à 15 minutes avant son enfournage avec l'entaille en forme de croix tournée vers le bas.

5.2. Spécificité du produit

Le pain est une miche compacte et dense, à la croûte lisse, douce et épaisse, à la mie dure et blanche, à l'arôme intense de céréales et qui possède, en bouche, une saveur agréable et légèrement sucrée.

5.3. Lien causal entre l'aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le «Pan de Cruz de Ciudad Real» est originaire de la commune de Calatrava, qui est enclavée dans la province de Ciudad Real, dans la Communauté autonome de Castilla-La-Mancha. Son origine remonte au XIIIe siècle, à l'époque des chevaliers de l'Ordre de Calatrava (les «calatravos»).

La réputation de ce pain est historiquement liée aux conditions de vie des anciens habitants de la région et plus particulièrement au temps qu'ils passaient aux champs, ce qui, compte tenu des conditions météorologiques existantes, les obligeait à emporter des aliments présentant une longue durée de conservation, faciles à conserver et nutritifs.

Ce pain a donc été utilisé par les paysans et les bergers de cette aire géographique lors des longues périodes passées aux champs, et a aussi été intégré dans la logistique militaire des «calatravos» lors de la Reconquête. Il a ensuite été utilisé dans d'autres domaines de la gastronomie, soit en tant que plat principal, soit en tant qu'accompagnement, sa consommation s'étendant ainsi à d'autres zones de la province de Ciudad Real.

La réputation historique de la qualité du «Pan de Cruz» a été maintenue par la tradition en ce qui concerne son élaboration artisanale dans des fours, permettant de conserver les caractéristiques propres à ce pain particulier pour lequel la demande se concentre dans la zone de Ciudad Real, ce qui lui confère sa singularité.

De nombreux plats autochtones historiquement élaborés dans la région ont été conservés jusqu'à nos jours, le «Pan de Cruz» en étant toujours l'ingrédient principal. Cela témoigne de la persistance dans le temps de l'utilisation culinaire d'un produit spécifique de la gastronomie régionale, propre à la province de Ciudad Real, ce qui constitue un lien géographique spécifique.

Le «Pan de Cruz» élaboré de façon artisanale depuis des siècles a connu des périodes de grande production, sa consommation ayant diminué par la suite. Toutefois, la notoriété et la réputation de ce pain sont telles que sa consommation augmente actuellement, la demande importante émanant tant de consommateurs nationaux qu'étrangers étant donné que la demande de produits régionaux de qualité est à la hausse.

Les conditions d'entaillage et d'enfournage sont nécessaires pour obtenir des miches répondant aux différentes conditions et caractéristiques précises mentionnées au point 5.2. du présent document.

La méthode de fabrication s'est définie au fil des siècles de tradition boulangère.

La forme d'élaboration particulière et en grande partie artisanale a pour caractéristique principale l'entaille en forme de croix qui permet à la croûte du pain de ne pas craquer durant la cuisson. De la même manière, le processus de fermentation est adapté aux conditions d'humidité et à la température de l'aire géographique.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

http://www.jccm.es/cgi-bin/docm.php3

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.