FR Journal officiel de l'Union européenne C 299/7

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2017/C 299/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«SAINT-NECTAIRE»

No UE: PDO-FR-02299 — 8.3.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Interprofession du «Saint-Nectaire» (en abrégé, ISN)

Adresse: 2, route des Fraux 63610 Besse-et-Saint-Anastaise FRANCE Tél. +33 473795257 Fax +33 473795172 Courriel: contact@syndicatstnectaire.com

Le groupement est composé de producteurs, de collecteurs de lait, de transformateurs et d’affineurs de «Saint-Nectaire» et est, à ce titre, légitime à proposer la demande de modification.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☐ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☐ Lien — ☒ Étiquetage — ☒ Autres: contrôle, exigences nationales, lien

4. Type de modification(s)

— ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

Rubrique «Description du produit»

Lors de la précédente modification du cahier des charges, le poids moyen des fromages a été remplacé par un poids maximum (1,850 kg pour le grand format et 0,650 kg pour le format réduit). La mise en œuvre de cette disposition a été l’occasion d’approfondir ce critère. Pour tenir compte de la variabilité qui peut intervenir au niveau du poids des fromages et définir précisément le produit, le poids maximal du fromage est augmenté et complété par une valeur minimale. Ainsi, le poids du «Saint-Nectaire» de grand-format est «compris entre 1,450 kg et 1,950 kg», au lieu de «n’excède pas 1,850 kg». Pour le «Saint-Nectaire» de format réduit, son poids est «compris entre 0,500 kg et 0,700 kg», au lieu de «n’excède pas 0,650 kg».

La description de la pâte est précisée grâce à l’expérience accumulée par les jurys de dégustation. Ainsi, la phrase «La pâte onctueuse et souple, qui fléchit sous le doigt, est de couleur ivoire et peut présenter quelques ouvertures de petite taille réparties harmonieusement» remplace la phrase «La pâte souple et onctueuse fléchit sous le doigt». Cette nouvelle description permet de définir plus précisément le produit.

La description du goût du produit est complétée afin de mieux refléter la complexité du goût du «Saint-Nectaire». Ainsi les descripteurs «doux» et «sans excès d’acidité» sont ajoutés à la phrase, qui devient: «Le goût est franc, doux, légèrement salé, sans excès d’acidité, avec des saveurs lactiques variées (lactique frais, crème, beurre) et des arômes d’ambiance d’affinage (cave, paille d’affinage, terre ou sous-bois), le tout souvent relevé d’une subtile tonalité de noisette.».

L’ensemble de ces modifications, qui visent à améliorer la description du produit, sont également introduites dans le document unique.

Rubrique «Preuve de l’origine»

En complément de la déclaration d’identification préalable à l’habilitation des opérateurs reconnaissant leur aptitude à satisfaire aux exigences du cahier des charges, il est ajouté une déclaration préalable de non-intention de production et une déclaration préalable de reprise de la production afin de permettre à des opérateurs d’arrêter de produire temporairement du «Saint-Nectaire» s’ils le souhaitent.

Il est précisé que la communication mensuelle de données statistiques se rapportant à la fabrication et à l’affinage concerne également les producteurs fermiers affinant à la ferme, pour une meilleure compréhension du texte.

Il est ajouté une obligation pour certaines catégories d’opérateurs (collecteurs de lait, fabricants et affineurs) de communiquer annuellement au groupement, pour l’année n avant le 25 février de l’année n+1, les éléments statistiques se rapportant à leur activité de l’année précédente, en complément des transmissions mensuelles de données déjà exigées pour certains, afin que le groupement dispose d’un récapitulatif annuel de la part des opérateurs.

La durée minimale de conservation des déclarations reçues par le groupement est fixée à 2 ans en plus de l’année en cours, au lieu de 3 ans de date à date, pour faciliter la gestion des archives par année civile.

En lien avec les modifications introduites concernant l’alimentation des animaux, il est précisé que l’état récapitulatif des récoltes et achats d’herbe tenu par le producteur de lait concerne toutes les récoltes et tous les achats d’herbe, quelle qu’en soit la provenance, afin de tenir compte de l’ensemble des récoltes et achats d’herbe.

De plus, afin de pouvoir estimer la qualité de la récolte et maîtriser sa distribution, la tenue des registres d’alimentation est complétée par la phrase «Pour les fourrages conservés par voie fermentaire destinés à être distribués aux vaches laitières, le producteur de lait fait réaliser chaque année avant le 1er novembre:

— une analyse du pH ou du taux de matière sèche de chaque silo de fourrages ensilés (y compris les ensilages confectionnés en boudins),

— une analyse du taux de matière sèche des autres fourrages conservés par voie fermentaire par tranche de 100 balles».

Une précision est ajoutée sur les enregistrements figurant sur l’inventaire du stock de fourrage. Ainsi, il doit aussi être indiqué dans l’inventaire quels sont les animaux destinataires des différents stocks de fourrage en fonction de leur mode de conservation, de leur conditionnement et de leur origine, afin de faciliter les contrôles.

Il est précisé que les factures relatives aux achats d’aliments portent sur les achats de fourrages et d’aliments complémentaires, pour éviter toute ambiguïté.

Une disposition prévoyant l’obligation des producteurs de lait dont les génisses de renouvellement ne sont pas présentes en continu de leur naissance à leur premier vêlage dans la zone définie au point 4 du document unique de tenir un registre indiquant notamment, pour chaque génisse, les dates de sortie(s) et de retour(s) dans la zone ainsi que la nature et l’origine des aliments consommés est ajoutée afin de permettre le contrôle des mouvements et de l’alimentation des génisses de renouvellement.

En lien avec la modification apportée à la rubrique «méthode d’obtention» du cahier des charges, la preuve du changement annuel des manchons trayeurs et des flexibles de l’installation de traite n’est plus exigée spécifiquement car l’état des manchons trayeurs et des flexibles est contrôlé et vérifié lors du contrôle du fonctionnement de l’installation de traite (contrôle régulier du montage, de l’état et du fonctionnement d’une installation de traite réalisé dans le cadre du contrôle du respect des bonnes pratiques d’hygiène de la traite).

L’indication de la date de démoulage des fromages est ajoutée dans le registre relatif à l’entrée et à la sortie des fromages en blanc congelés, afin de permettre un meilleur contrôle de l’âge des fromages en blanc entrant en congélation.

Pour s’assurer de la présence des données nécessaires au contrôle, la durée d’archivage des fiches d’enregistrements des conditions d’affinage par l’exploitant de cave d’affinage est ajoutée: «au minimum 2 ans en plus de l’année en cours».

Dans la liste des codes composés d’une ou plusieurs lettres apposés sur les marques d’identification afin d’identifier la commune sur laquelle a été fabriqué le fromage, l’indication des noms des cantons est retirée. En effet, le découpage administratif des cantons ayant évolué à la suite d’une réforme nationale, cette indication non indispensable est devenue obsolète.

La couleur de la plaque de caséine du «Saint-Nectaire» fabriqué en laiterie est modifiée: «de couleur beige» remplace «teintée en vert». En effet, la présence d’un morceau de plaque de caséine verte sur des portions préemballées de fromage peut entraîner des refus de réception ou des réclamations de consommateurs. De plus, la lisibilité des mentions inscrites sur la plaque de caséine de couleur beige est mieux conservée au long de l’affinage, voire même améliorée.

Une disposition relative à la traçabilité des fromages fermiers en chambre froide est reformulée pour une meilleure compréhension par l’ensemble des opérateurs: la phrase «les fromages de chaque fabrication en chambre froide sont identifiés et rangés séparément sur des grilles» est remplacée par «en chambre froide, chaque fabrication de fromages est identifiée et rangée séparément», sans préciser le support utilisé car des supports autres que des grilles pourraient être utilisés sans que cela n’ait d’impact sur la spécificité du produit.

Enfin, en production laitière, la précision selon laquelle les fromages sont rangés «sur des piles» est retirée, la traçabilité des fromages pouvant être garantie sans que l’empilement des fromages soit nécessaire.

Les modifications de la rubrique «Preuve de l’origine» ont pour objectif d’assurer un suivi plus adapté de l’activité des opérateurs de «Saint-Nectaire».

Rubrique «Méthode d’obtention»

Production du lait — Troupeau laitier

La date du 1er janvier 2015, échue, est retirée de la disposition relative à l’obligation de naissance et d’élevage des vaches laitières dans la zone définie au point 4 du document unique.

Il est ajouté une disposition précisant que les génisses de renouvellement doivent être présentes sur cette zone pendant au moins la moitié de chaque année. Il s’agit de permettre la mise en pension et/ou le pâturage des génisses de renouvellement hors de la zone pendant une durée limitée, inférieure à la moitié de leur période d’élevage. Cette disposition permet d’assurer la disponibilité de suffisamment de surfaces fourragères dans la zone pour l’alimentation des vaches laitières, de façon à ainsi mieux faire face à des situations de déficit fourrager temporaire en lien avec des aléas climatiques ou d’autres types d’aléas naturels. Cette disposition n’a pas d’impact sur la qualité du fromage, puisqu’une fois que la génisse entrée en lactation, elle devient vache laitière et est soumise au respect des conditions de production dont celles d’alimentation des vaches laitières.

Ces modifications visent à permettre aux exploitants de mieux adapter la conduite de leur troupeau laitier aux aléas.

Le point 3.3 du document unique intègre la suppression de la date du 1er janvier 2015 ainsi que la disposition précitée relative aux génisses de renouvellement.

Production du lait — Surfaces fourragères

Le chargement à l’hectare de surface fourragère principale est réduit à 1,3 UGB, au lieu de 1,4 UGB, pour augmenter l’autonomie fourragère sur l’exploitation.

Certains opérateurs ayant déposé une opposition relative à cette disposition pendant la période nationale d’opposition et remplissant les conditions de l’article 15, paragraphe 4, du règlement (UE) no 1151/2012 bénéficient d’une période transitoire s’achevant le 31 décembre 2021.

Production du lait — Alimentation des animaux

Concernant l’alimentation des vaches laitières, les dispositions actuelles indiquant que la ration de base des vaches laitières est composée exclusivement d’herbe provenant de la zone définie au point 4 du document unique et que la complémentation ne peut pas dépasser 30 % de la ration totale exprimée en matière sèche, pour l’ensemble des vaches laitières et sur l’année, sont modifiées. La ration de base des vaches laitières reste composée exclusivement d’herbe et la composition de la ration totale annuelle des vaches laitières est précisée: elle comporte 70 % minimum d’herbe en matière sèche provenant de la zone définie au point 4 du document unique, le reste étant composé de 1 800 kilogrammes maximum d’aliments complémentaires par vache laitière et par an (comptabilisés en matière brute à l’exception du lactosérum, du maïs épi et du maïs grain comptabilisés en matière sèche) et le cas échéant d’herbe distribuée sous forme de fourrage sec avec un taux de matière sèche supérieur à 80 %, dont le foin de luzerne et la luzerne déshydratée brins longs, pouvant provenir de l’extérieur de la zone. La nouvelle rédaction permet de mieux préciser la proportion de l’alimentation produite dans la zone définie au point 4 du document unique, basée sur la valorisation de ses ressources herbagères, tout en laissant la possibilité de compléter la ration de base des vaches laitières avec du fourrage sec et de la luzerne déshydratée brins longs pouvant provenir de l’extérieur de la zone. De cette manière, le foin de luzerne et la luzerne déshydratée brins longs sont retirés de la liste des aliments complémentaires. En effet, techniquement, il s’agit de fourrages. Il est donc proposé de les comptabiliser dans la ration de base des vaches laitières pour permettre une meilleure lisibilité et compréhension de la ration de base des vaches laitières par l’ensemble des opérateurs. De plus, la quantité maximale d’aliment complémentaire autorisée est exprimée en kilogrammes plutôt qu’en proportion de la ration totale pour faciliter le contrôle.

Ainsi, dans le document unique, la disposition «La ration de base des vaches laitières est composée exclusivement d’herbe provenant de la zone définie au point 4» est remplacée par «La ration de base des vaches laitières est composée exclusivement d’herbe. La ration totale annuelle (ration de base et complémentation) des vaches laitières en matière sèche comprend 70 % minimum d’herbe provenant de la zone définie au point 4». Il est aussi ajouté que l’utilisation des matières premières et additifs «est limitée à limitée à 1 800 kg, par vache laitière et par an, comptabilisés en matière brute à l’exception du lactosérum, du maïs épi et du maïs grain comptabilisés en matière sèche», en remplacement de la phrase «Dans tous les cas, la complémentation ne peut pas dépasser 30 % de la ration totale exprimée en matière sèche pour l’ensemble des vaches laitières et sur l’année».

Par ailleurs, il s’avère que certains producteurs ne pourront pas adapter leur système d’exploitation à l’interdiction des fourrages conservés par voie fermentaire dans l’alimentation des vaches laitières à compter du 1er mai 2017 car cette adaptation nécessite des investissements qu’ils ne seront pas en capacité de réaliser. De plus, la possibilité pour le producteur de choisir la méthode de conservation de l’herbe lors de la constitution de ses stocks fourragers hivernaux permet une meilleure adaptation aux conditions météorologiques et une valorisation maximum de la qualité de la ressource herbagère disponible dans la zone. En effet, les conditions climatiques (pluviométrie importante, plage d’ensoleillement réduite) et l’altitude élevée (zone de montagne) rendent parfois difficile la réalisation de stocks d’herbe uniquement sous forme de fourrage sec. La disposition «À compter du 1er mai 2017, les fourrages fermentés sont interdits dans l’alimentation des vaches laitières. Le seul fourrage conservé autorisé est l’herbe distribuée sous forme de fourrage sec avec un taux de matière sèche supérieur à 80 %» est donc retirée, de même qu’au point 3.3 du document unique. Une disposition visant à limiter l’apport de fourrages conservés par voie fermentaire aux vaches laitières à 15 % maximum de la ration totale en matière sèche sur l’année est ajoutée afin de traduire la faible part représentée par les fourrages conservés par voie fermentaire dans l’alimentation globale des vaches laitières sur l’année. De plus, la proportion quotidienne de fourrage sec dans la ration de base des vaches laitières hors période de pâturage exprimée en matière sèche est portée à 60 %, au lieu de 50 %, en cohérence avec la limitation des fourrages conservés par voie fermentaire à 15 % maximum de la ration totale annuelle. La modification de la proportion quotidienne de fourrage sec dans la ration de base des vaches laitières hors période de pâturage est également introduite au point 3.3 du document unique.

La durée annuelle minimum de pâturage est portée de 140 à 160 jours, pour renforcer la valorisation de l’herbe disponible sur pied. Il est précisé que l’affouragement en vert est interdit «durant les jours de pâturage», plutôt que «durant cette période», pour une meilleure lisibilité de la disposition. Ces modifications sont également introduites au point 3.3 du document unique.

Les conditions de stockage et de conservation des fourrages conservés par voie fermentaire sont encadrées afin de garantir leur qualité: «Les fourrages ensilés sont stockés sur une aire bétonnée ou goudronnée, à l’exception des ensilages confectionnés en boudins. Les autres fourrages conservés par voie fermentaire (y compris les ensilages confectionnés en boudins) sont stockés sur des aires bétonnées ou stabilisées avant le 1er novembre de chaque année.». «Les fourrages ensilés ont un pH inférieur à 4,4 ou un taux de matière sèche supérieur ou égal à 30 %. Les autres fourrages conservés par voie fermentaire ont un taux de matière sèche supérieur ou égal à 50 %.»

Dans la continuité des modifications précédentes, les termes «jusqu’au 30 avril 2017» sont retirés de la phrase «Seuls les enzymes et inoculants bactériens sont autorisés comme additifs pour l’ensilage».

Aux fins du contrôle, il est précisé que la disposition relative à la ration de base des génisses est exprimée de façon annuelle. La possibilité d’apporter de la paille dans la ration de base des génisses est ajoutée afin de pouvoir pallier les pertes de fourrages à base d’herbe lors des années sèches. De plus, il est intéressant techniquement d’utiliser de la paille dans les rations de base des génisses pour développer le rumen et la capacité d’ingestion de ces animaux. Ces modifications sont également introduites au point 3.3 du document unique.

La disposition qui prévoyait que «les génisses destinées au renouvellement des vaches laitières d’une exploitation habilitée pour l’appellation d’origine «Saint-Nectaire» sont présentes sur l’exploitation et soumises aux mêmes conditions d’alimentation que les vaches laitières au plus tard à partir d’une durée de 3 mois précédant leur première lactation» est supprimée car cette disposition pose des difficultés dans l’organisation de la conduite des troupeaux sans pour autant que sa suppression n’ait d’impact négatif sur la qualité des fromages. Cette disposition est également retirée au point 3.3 du document unique.

Dans la disposition encadrant la pratique de l’affouragement en vert, l’expression «périodes de pâturage» est remplacée par l’expression «jours de pâturage» pour une meilleure compréhension.

Les drèches de blé sont ajoutées aux côtés des pulpes de betterave et des drèches de maïs parmi les aliments autorisés à être distribués sous forme déshydratée ou réhydratée avec le lactosérum produit sur l’exploitation car elles se présentent également sous forme déshydratée. Il s’agit de la correction d’une erreur rédactionnelle dans le cahier des charges.

Les matières premières et les additifs autorisés dans l’alimentation complémentaire sont scindés en deux listes positives distinctes. Ces listes sont actualisées pour:

— en améliorer la lisibilité,

— intégrer certaines matières premières utilisées par les fabricants d’aliments ou en agriculture biologique: ajout de l’épeautre, du millet et du sorgho; ajout des farines, remoulages et sons de toutes les céréales autorisées; ajout du gluten de blé et de l’amidon de blé et de maïs; ajout des graines et tourteaux de courge, carthame et sésame; ajout des lentilles et vesces,

— intégrer parmi les additifs les substances aromatiques utilisées dans les aliments minéraux pour les rendre plus appétents et plus faciles à ingérer par les animaux et les stabilisateurs de la flore intestinale utilisés pour améliorer l’écosystème du rumen et en développer la flore,

— tenir compter des connaissances disponibles sur l’impact de certaines matières premières sur la qualité des fromages (suppression des huiles de soja, colza et tournesol, qui peuvent avoir des conséquences néfastes sur la flaveur de certains types de fromages).

Le foin de luzerne et la luzerne déshydratée brins longs sont par ailleurs retirés de la liste des matières premières et des additifs autorisés dans l’alimentation complémentaire car ce sont des fourrages grossiers faisant partie intégrante de la ration de base. Il est en outre précisé que des huiles essentielles issues d’extraits naturels de plantes peuvent également être utilisées car elles présentent des intérêts pour la santé du troupeau.

Au point 3.3 du document unique, la phrase «Les matières premières et les additifs utilisés dans la complémentation du troupeau laitier sont précisés dans une liste positive» est introduite.

La phrase «Les seuls traitements autorisés sur les matières premières utilisées en alimentation animale sont les traitements mécaniques et/ou thermiques» est ajoutée afin de limiter les traitements pouvant être effectués sur les matières premières.

Au lieu d’autoriser la consommation du lactosérum liquide uniquement en provenance de l’exploitation pour tous les cheptels ruminants présents sur l’exploitation laitière, on limite cette disposition uniquement aux vaches et génisses laitières, afin de permettre que les autres cheptels ruminants présents sur l’exploitation puissent consommer du lactosérum quelle que soit sa provenance.

La phrase «Les aliments complémentaires ont un taux de matière sèche supérieur à 85 %, à l’exception du lactosérum liquide et du maïs épi ou grain» est ajoutée afin de garantir la qualité et la bonne conservation des aliments complémentaires distribués.

Le terme «additifs» est ajouté en complément des matières premières dans la phrase «Les aliments composés sont fabriqués uniquement à partir des matières premières autorisées dont la liste figure ci-dessus». Il s’agit d’une correction dans la rédaction du cahier des charges en vigueur, les aliments composés pouvant intégrer des additifs en plus des matières premières.

La phrase «l’alimentation des animaux de l’exploitation ne doit pas être réalisée à partir d’aliments étiquetés «contenant» ou «pouvant contenir» des organismes génétiquement modifiés» est ajoutée afin d’apporter des précisions utiles au contrôle.

Les conditions d’emploi de la mention d’étiquetage «Les fourrages de notre (nos) élevage(s) sont composés exclusivement de pâturage et de foin» sont précisées: cette mention est réservée aux fromages fabriqués avec du lait issu d’exploitations qui utilisent exclusivement dans la ration de base de leur troupeau de l’herbe fraîche ou conservée sous forme de fourrages secs (avec un taux de matière sèche supérieur à 80 %) stockés en bâtiment pour tous les cheptels ruminants présents sur l’exploitation». Ces dispositions explicitent les conditions à remplir pour pouvoir utiliser cette mention et facilitent ainsi le contrôle.

Traite, stockage et collecte du lait

La phrase «les manchons trayeurs et flexibles sont changés au minimum une fois par an» est supprimée car la différence de résistance à l’usure des différents matériaux employés (caoutchouc, silicone…) et la fréquence d’utilisation des matériels ne permettent pas de définir précisément une fréquence de remplacement unique dans le cahier des charges. Le bon état des manchons trayeurs et des flexibles est vérifié lors du contrôle du fonctionnement de l’installation de traite.

Fabrication

Concernant la standardisation du lait destiné à la fabrication laitière, dans la phrase «Il [le lait] peut être standardisé en matière grasse, non en matière protéique» la partie de phrase «non en matière protéique» est reformulée comme suit: «la standardisation en matière protéique est interdite», pour une meilleure compréhension. Par ailleurs, la collecte à 48 heures allant se généraliser pour réduire les coûts de collecte, il va s’avérer nécessaire de réaliser un traitement de thermisation du lait afin de l’écrémer et obtenir un lait qui soit adapté à la fabrication du «Saint-Nectaire». Les modalités de traitement thermique du lait sont donc réécrites pour autoriser un éventuel traitement de thermisation lors de l’écrémage, en complément d’un traitement de pasteurisation: la phrase «S’il est pasteurisé, le lait ne peut subir qu’un seul traitement de pasteurisation» remplace la phrase «Le lait ne peut subir qu’un seul traitement de pasteurisation ou thermisation». La phrase «S’il est traité thermiquement, le traitement thermique intervient au maximum 24 heures après son arrivée à l’usine» est supprimée afin de permettre aux entreprises de pouvoir adapter leur organisation. Ces modifications laissent la possibilité aux entreprises d’adapter leur activité aux contraintes actuelles.

En prenant en compte les observations des fabricants issues de leur expérience, la température maximum d’emprésurage du lait est portée à 34 °C, au lieu de 33 °C, pour améliorer la texture des fromages notamment lorsque les taux protéiques du lait mis en fabrication sont faibles et/ou lorsque les taux butyreux sont élevés.

Les étapes de la fabrication du fromage «Saint-Nectaire», dont la description précise a été introduite dans le cahier des charges en vigueur, sont réactualisées de façon à réajuster certaines valeurs cibles en tenant compte des observations des fabricants et sans remettre en cause la spécificité du fromage:

En fabrication laitière:

— l’encadrement des opérations de délactosage est précisé pour préserver la qualité des fromages et le savoir-faire des fromagers. Ainsi, la phrase «une partie du lactosérum peut être retirée et de l’eau d’une température comprise entre 30 et 33 °C peut être rajoutée» est supprimée et remplacée par «La quantité de sérum retirée est inférieure ou égale à 30 % du volume de lait mis en fabrication. De l’eau potable peut être ajoutée, à une température comprise entre 30 et 34 °C, sans excéder 30 % du volume de lait mis en fabrication»,

— le pH maximum de la saumure est augmenté (remplacement de 5,20 par 5,50) pour une meilleure adéquation avec le pH des fromages recherché au démoulage,

— la température maximale de ressuyage est ajustée (remplacement de 10 °C par 14 °C) au regard des températures moyennes observées en saumurage, afin d’éviter un écart trop important entre la température des fromages à la sortie de la saumure et la température de la salle de ressuyage. De plus, cette température permet une meilleure implantation des flores de surface et un meilleur développement des arômes dans le produit.

En fabrication fermière:

— la plage de durée de coagulation est réduite (remplacement de «entre 25 et 50 minutes» par «entre 25 et 45 minutes») afin de décailler le gel à un niveau de fermeté optimum pour obtenir des fromages à pâte souple,

— la durée minimum de pressage est réduite à 8 heures, au lieu de 10, afin de permettre une plus grande adaptation à la variation de la composition de la matière première au cours de la lactation et offrir plus de souplesse dans l’organisation du travail (les moules et la presse pouvant être réutilisés pour la fabrication suivante). La plage de température de la salle dans laquelle se déroule le pressage est fixée entre 20 et 25 °C, au lieu de 18 à 22 °C, car elle est plus adaptée aux ferments thermophiles utilisés,

— afin de rendre compatibles, pour certains fromages, l’intervalle entre emprésurage et entrée en cave (48 heures minimum) et la durée de ressuyage des fromages (24 heures minimum à 8 jours maximum), et en lien avec les pratiques de collecte des fromages fermiers non affinés (dits «fromages en blanc») tous les 7 jours par les affineurs, il est possible pour une fabrication par semaine que l’intervalle entre l’emprésurage et l’entrée en cave soit inférieur à 48 heures. Ainsi, la phrase «une durée minimale de 48 heures s’écoule entre la date d’emprésurage et la date d’entrée en cave d’affinage» est complétée par: «sauf pour une fabrication par semaine, où la durée minimale entre la date d’emprésurage et la date d’entrée en cave d’affinage peut être inférieure à 48 heures pour des raisons d’organisation de collecte des fromages en blanc».

Affinage

La température maximale de la cave d’affinage est portée à 14 °C, au lieu de 12 °C, car il a été constaté qu’une température plus élevée permet une meilleure formation de la croûte des fromages et favorise le développement des arômes.

Congélation

Dans la définition du fromage en blanc,

— l’âge maximum du fromage de 10 jours au plus est exprimé en référence à la date de démoulage et non plus à la date d’emprésurage car le démoulage constitue le stade auquel on obtient le fromage en blanc et qu’il s’agit d’un repère temporel aisément identifiable pour les opérateurs,

— la température maximale de conservation en chambre froide est portée à 14 °C, au lieu de 10 °C, afin de rester cohérente avec la température maximale de ressuyage, qui est portée à 14 °C en fabrication laitière.

Pour une meilleure compréhension et pour éviter d’utiliser la dénomination du produit pour désigner un fromage non affiné, la phrase «l’étiquetage des fromages en blanc congelés indique le nom du produit» est remplacée par «l’étiquetage des fromages en blanc congelés indique la mention “fromage en blanc”».

Pour une meilleure lisibilité, les intitulés sous lesquels peuvent être mis sur le marché les fromages en blanc qui ont été congelés: «“fromage fermier non affiné au lait cru” ou “fromage laitier non affiné au lait cru” ou “fromage laitier non affiné au lait traité thermiquement” ou “fromage laitier non affiné au lait pasteurisé”, accompagné de la référence à l’aptitude à l’appellation d’origine», sont remplacés par un intitulé unique, à savoir: «fromage en blanc apte à l’appellation d’origine “Saint-Nectaire”».

Rubrique «Étiquetage»

Il est ajouté la possibilité d’utiliser les mentions d’étiquetage:

— «Les fourrages de notre (nos) élevage(s) sont composés exclusivement de pâturage et de foin» afin de distinguer les fromages fabriqués à partir du lait d’exploitations ne récoltant et n’utilisant pas de fourrages conservés par voie fermentaire,

— «Fabriqué avec du lait 100 % issu de la race Ferrandaise» afin de distinguer les fromages fabriqués exclusivement avec du lait de vaches de race Ferrandaise (race locale à faibles effectifs).

Ces modifications sont également introduites au point 3.6 du document unique.

La phrase «L’apposition du symbole AOP de l’Union européenne est obligatoire dans l’étiquetage» est retirée du point 3.6 du document unique.

Autres

— À la rubrique «Références concernant les structures de contrôles», les coordonnées de l’organisme de contrôle sont remplacées par celles de l’autorité compétente en matière de contrôle de façon à éviter la modification du cahier des charges en cas de changement d’organisme de contrôle.

— À la rubrique «Exigences nationales», le tableau présentant les principaux points à contrôler et leur méthode d’évaluation est mis à jour afin de tenir compte des modifications apportées à la rubrique «méthode d’obtention».

— À la rubrique «Lien», pour décrire la spécificité du produit, sont introduits les éléments ajoutés au chapitre relatif à la description du produit en matière de descriptifs du goût du «Saint-Nectaire» (doux et sans excès d’acidité). Ces modifications sont également apportées au point 5 du document unique.

DOCUMENT UNIQUE

«SAINT-NECTAIRE»

No UE: PDO-FR-02299 — 8.3.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Saint-Nectaire»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Saint-Nectaire» est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte demi-ferme, pressée, non cuite, fermentée et salée. Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. La teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 50 grammes pour 100 grammes de fromage affiné.

Il se présente sous la forme d’un cylindre légèrement détalonné de 20 à 24 centimètres de diamètre et de 3,5 à 5,5 centimètres de hauteur et dont le poids est compris entre 1,450 kilogramme et 1,950 kilogramme. Sa durée minimale d’affinage est de 28 jours après entrée en cave.

Le «Saint-Nectaire» peut également être fabriqué dans un format réduit de 12 à 14 centimètres de diamètre et 3,5 à 4,5 centimètres de hauteur et dont le poids est compris entre 0,500 kilogramme et 0,700 kilogramme. Dans ce cas, la durée minimale d’affinage est réduite à 21 jours après entrée en cave.

La pâte onctueuse et souple, qui fléchit sous le doigt, est de couleur ivoire et peut présenter quelques ouvertures de petite taille réparties harmonieusement.

Le fromage présente un croûtage, similaire sur les deux faces, à moisissures rases. Selon le degré d’affinage, elles sont blanches, brunes ou grises, pouvant laisser apparaître un fond de couleur crème à orangé, avec présence éventuelle de fleurs jaunes et/ou rouges. Les fromages uniformément blancs ou uniformément orangés ou uniformément noirs sont exclus.

Le goût est franc, doux, légèrement salé, sans excès d’acidité, avec des saveurs lactiques variées (lactique frais, crème, beurre) et des arômes d’ambiance d’affinage (cave, paille d’affinage, terre ou sous-bois), le tout souvent relevé d’une subtile tonalité de noisette.

Le fromage bénéficiant de l’appellation d’origine «Saint-Nectaire» peut également se présenter sous forme de portions conditionnées, présentant obligatoirement une partie croûtée caractéristique de l’appellation.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les vaches de chaque troupeau assurant la production du lait destiné à la fabrication du «Saint-Nectaire» doivent être nées et élevées dans la zone définie au point 4.

Pour être considérées comme «élevées dans la zone définie au point 4», les génisses de renouvellement doivent être présentes sur cette zone pendant au moins la moitié de chaque année.

Toutefois, pour raisons sanitaires ou pour les races Salers, Ferrandaise, Abondance, Simmental Française et Brune, présentes en faibles effectifs sur la zone définie au point 4, pour lesquelles la demande d’animaux serait supérieure à l’offre reconnue par le Directeur de l’Institut national de l’origine et de la qualité, cette mesure peut faire l’objet d’une dérogation accordée par le Directeur de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

La ration de base des vaches laitières est composée exclusivement d’herbe.

La ration totale annuelle (ration de base et complémentation) des vaches laitières en matière sèche comprend 70 % minimum d’herbe provenant de la zone définie au point 4.

Le pâturage est obligatoire pour les vaches laitières pendant une durée minimum de 160 jours par an. Durant les jours de pâturage, tout affouragement en vert est interdit.

Hors période de pâturage, l’herbe distribuée sous forme de fourrage sec avec un taux de matière sèche supérieur à 80 % représente quotidiennement au moins 60 % de la ration de base des vaches laitières, exprimée en matière sèche.

Les matières premières et les additifs utilisés dans la complémentation du troupeau laitier sont précisés dans une liste positive. Leur utilisation est limitée à 1 800 kg, par vache laitière et par an, comptabilisés en matière brute à l’exception du lactosérum, du maïs épi et du maïs grain comptabilisés en matière sèche.

Tous les aliments ne proviennent pas nécessairement de la zone définie au point 4 car l’altitude et le climat ne permettent pas techniquement leur production en quantité suffisante.

La ration de base annuelle des génisses est composée d’herbe, dont au moins 40 % provient de la zone définie au point 4, et éventuellement de paille.

Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux les végétaux, les co-produits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d’origine «Saint-Nectaire». Cette interdiction s’entend pour toute espèce végétale susceptible d’être donnée en alimentation aux animaux de l’exploitation, et toute culture d’espèce susceptible de les contaminer.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait, la fabrication du fromage et l’affinage ont lieu dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine «Saint-Nectaire» doit comporter le nom de l’appellation d’origine, inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.

Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l’emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant l’appellation d’origine est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures et papiers de commerce, à l’exception:

— des marques de commerce ou de fabrique particulières,

— des mentions «Les fourrages de notre (nos) élevage(s) sont composés exclusivement de pâturage et de foin», «fabriqué avec du lait 100 % issu de la race Salers», «fabriqué avec du lait 100 % issu de la race Ferrandaise», «affiné en cave naturelle», durée d’affinage particulière au-delà de la durée minimale de 28 jours, «affiné sur paille», «affiné à la ferme», «affiné sur bois de sapin» et «affiné sur bois d’épicéa». En tout état de cause, leurs dimensions n’excèdent pas les deux tiers de celles de l’appellation «Saint-Nectaire»,

— de la mention «fabriqué en laiterie» ou toute autre indication laissant entendre une origine laitière du fromage.

L’étiquetage des fromages en précise l’origine fermière ou laitière.

La taille des caractères des mentions précisant l’origine laitière ou fermière est égale au moins aux deux tiers de celle de l’appellation «Saint-Nectaire».

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de l’appellation d’origine «Saint-Nectaire» s’étend au territoire des communes du département du Cantal et du département du Puy-de-Dôme.

La production du lait et la fabrication des fromages doivent être effectuées dans une zone respectant les facteurs naturels et humains cités au point 5.

5. Lien avec l’aire géographique

Spécificité de l’aire géographique

Facteurs naturels

L’aire géographique du «Saint-Nectaire» est située au centre de la France, dans le Massif Central.

À une altitude supérieure à 700 m, la production du lait et la fabrication des fromages bénéficient de conditions particulières.

Les vents dominants d’ouest apportent une humidité importante sur les pentes occidentales de la montagne volcanique, moindre sur les pentes orientales. Grâce à un sol volcanique très fertile, l’herbe est omniprésente, avec une flore abondante et variée: thym serpolet, gentiane jaune, fenouil des Alpes, achillée millefeuille, trèfle des Alpes…. La production fourragère est essentiellement basée sur l’exploitation des prairies permanentes, riches en plantes à fleurs, qui représentent au moins 90 % de la surface en herbe des exploitations.

Facteurs humains

Le «Saint-Nectaire» se fabrique dans la région des Monts Dore depuis plusieurs siècles. Son nom apparaît dans la gastronomie au XVIIe siècle. Cité dans de nombreux ouvrages (notamment en 1786 et 1787), sa production s’est développée au XIXe, puis au XXe siècle dans les petites fermes de montagne à petit cheptel où il devient l’apanage des fermières et où s’installe un savoir-faire de fabrication. Traditionnellement, les fabricants n’affinaient que très rarement leurs fromages et avaient pour habitude de les apporter en blanc sur les nombreux marchés de la zone. Les affineurs spécialisés du Puy-de-Dôme et du Cantal, qui disposaient d’installations adaptées et d’un savoir-faire en la matière, leur achetaient leur production pour l’affiner près des centres de consommation. Cette tradition s’est maintenue jusqu’à nos jours, avec dorénavant une organisation de la collecte des fromages en blanc directement sur les lieux de production.

La reconnaissance du «Saint-Nectaire» en appellation d’origine date d’un jugement du tribunal d’Issoire en 1955.

L’alimentation des vaches laitières assurant la production du lait destiné à la fabrication du «Saint-Nectaire» repose sur les ressources citées au point «Facteurs naturels». En effet la ration de base est exclusivement composée d’herbe et le pâturage est obligatoire une partie de l’année. Le recours à la complémentation est limité.

La phase d’affinage est également une étape importante dans l’obtention du «Saint-Nectaire». En effet, les affineurs possèdent un savoir-faire essentiel dans les soins apportés aux fromages. Ces derniers sont lavés plusieurs fois, puis frottés et retournés régulièrement pour développer leur croûte.

Spécificité du produit

Le «Saint-Nectaire» est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite. Il se présente sous la forme d’un cylindre légèrement détalonné de 24 centimètres maximum de diamètre et de 5,5 centimètres maximum de hauteur, ce qui représente un format modeste par rapport à d’autres fromages issus de régions de montagne. Il présente une croûte à moisissures rases blanches, brunes ou grises, pouvant laisser apparaître un fond de couleur crème à orangé, avec présence éventuelle de fleurs jaunes et/ou rouges. Le goût est franc, doux, légèrement salé, sans excès d’acidité, avec des saveurs lactiques variées (lactique frais, crème, beurre) et des arômes d’ambiance d’affinage (cave, paille d’affinage, terre ou sous-bois), le tout souvent relevé d’une subtile tonalité de noisette.

Lien

L’aire géographique correspond à un territoire où les différentes étapes de l’élaboration du «Saint-Nectaire» ont toujours eu lieu. Certains facteurs tant naturels d’altitude des pâturages et de flore qu’humains doivent être réunis pour produire le lait et fabriquer le «Saint-Nectaire».

En effet, la zone au sol volcanique est favorable à la présence des prairies permanentes où la flore est abondante et parfumée. La fréquence des pluies amenées par les vents d’ouest qui dominent dans cette zone élevée, permet une irrigation presque continuelle des prairies, ce qui augmente leur richesse. Du fait de cette diversité botanique, de nombreux composés aromatiques sont présents dans les fleurs (terpènes par exemple) et sont assimilés par les vaches lorsqu’elles consomment des fourrages issus de ces prairies.

Ces facteurs, associés aux savoir-faire de fabrication ainsi qu’aux soins apportés au «Saint-Nectaire» lors de l’affinage, lui confèrent des saveurs lactiques variées (lactique frais, crème, beurre) et des arômes d’ambiance d’affinage (cave, paille d’affinage, terre ou sous-bois), le tout souvent relevé d’une subtile tonalité de noisette.

Les soins apportés au «Saint-Nectaire» par les affineurs déterminent par ailleurs le développement de sa croûte fleurie oscillant du blanc gris au marron orangé.

Le format du «Saint-Nectaire» est quant à lui lié à son histoire. En effet il convenait à la fois aux fermes possédant des troupeaux de petite taille (quelques vaches), ainsi qu’aux plus grandes exploitations cherchant à valoriser leur production laitière hivernale relativement limitée alors que leur production d’été, plus abondante, était destinée à la fabrication de «Fourme de Cantal».

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-7737d188-1884-4b45-9c2e-9d468ca2a5e8/telechargement

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p 1.