ABRÉVIATIONS

BTSF : Meilleure formation pour des aliments plus sains (Better Training for Safer Food)

DG Agriculture et développement rural : direction générale de l’agriculture et du développement rural

DG Santé et consommateurs : direction générale de la santé et des consommateurs

EAHC : Agence exécutive pour la santé et les consommateurs (Executive Agency for Health and Consumers)

ECDC : Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (European Center for Disease Prevention and Control)

EFSA : Autorité européenne de sécurité des aliments (European Food Safety Authority)

ESA : exploitant du secteur alimentaire

Feader : Fonds européen agricole pour le développement rural

FEOGA : Fonds européen d’orientation et de garantie agricole

HACCP : analyse des risques et maîtrise des points critiques (Hazard Analysis and Critical Control Points)

OAV : Office alimentaire et vétérinaire

OLAF : Office européen de lutte antifraude

PCNP : plan de contrôle national pluriannuel

PDR : programme de développement rural

SAPARD : programme spécial d’adhésion pour l’agriculture et le développement rural (Special Accession Programme for Agriculture and Rural Development)

GLOSSAIRE

Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) :

dans le cadre de leur activité, les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en place, maintenir et appliquer des procédures fondées sur les principes HACCP, à savoir:

identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable;

identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable;

établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité;

établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle;

établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle n’est pas maîtrisé;

établir des procédures pour vérifier l’efficacité des mesures susmentionnées;

établir des documents et des dossiers pour prouver l’application effective des mesures [1111].

Chaîne du froid : tout au long du processus de production des denrées alimentaires, depuis l’abattage des animaux jusqu’à l’expédition des produits au consommateur final, les exploitants du secteur alimentaire doivent offrir le maintien ininterrompu de conditions de manutention et d’entreposage adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées. Ces températures visent à maintenir et à prolonger la durée de conservation des produits frais en empêchant la croissance et la multiplication des micro-organismes.

Meilleure formation pour des aliments plus sains (BTSF) : cette initiative lancée par la Commission vise à la mise au point d’une stratégie de formation à l’échelle de l’Union européenne (UE) dans les domaines de la législation relative aux denrées alimentaires et aux aliments pour animaux, des dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux, ainsi que des règles phytosanitaires. La formation s’adresse à l’ensemble du personnel des autorités compétentes des États membres qui participe aux activités de contrôle officielles. Elle vise à tenir ces agents informés de tous les aspects du droit de l’UE qui relèvent des domaines susmentionnés, ainsi qu’à garantir une réalisation plus uniforme, objective et adéquate des contrôles dans tous les États membres [2222].

Plan de contrôle national pluriannuel (PCNP) : les États membres assurent l’application de la législation alimentaire; ils contrôlent et vérifient le respect, par les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale, des prescriptions applicables de la législation alimentaire. À cette fin, ils doivent maintenir un système de contrôles officiels [3333]. Pour assurer une mise en œuvre effective de ces dispositions, chaque État membre élabore un seul plan de contrôle national pluriannuel intégré contenant des informations générales sur la structure et l’organisation des systèmes de contrôle des aliments pour animaux et des denrées alimentaires, mais aussi de contrôle de la santé animale et du bien-être des animaux dans l’État membre concerné. Le PCNP vise, d’une part, à promouvoir une stratégie cohérente, globale et intégrée pour les contrôles officiels et, d’autre part, à identifier les priorités en fonction des risques et les critères applicables à la catégorisation des risques des activités concernées ainsi que les procédures de contrôle les plus efficaces [4444].

Points de contrôle critiques (Critical Control Points, CCP) : points aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable (voir "Analyse des risques et maîtrise des points critiques").

Programme d’autocontrôle : à tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires, les exploitants du secteur alimentaire doivent prélever des échantillons afin de s’assurer que le procédé de production fonctionne de manière acceptable et que le niveau de contamination n’exige pas de mesures correctives. Les fréquences d’échantillonnage sur les carcasses à l’abattoir sont définies à l’annexe I du règlement (CE) no 2073/2005. Des échantillons doivent également être prélevés sur les lieux de transformation et sur le matériel utilisé dans la production de denrées alimentaires. Une distinction est établie entre l’échantillonnage réalisé par les exploitants (programme d’autocontrôle) et celui auquel les vétérinaires des États membres procèdent dans le cadre des plans de contrôle nationaux pluriannuels.

Tests microbiologiques : les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les denrées alimentaires respectent les critères microbiologiques pertinents et prélèvent des échantillons sur les carcasses et la viande, comme le prescrit le règlement (CE) no 2073/2005 [5555].

SYNTHÈSE

I. Les abattoirs constituent un maillon crucial de la chaîne de transformation des produits alimentaires. D’après la législation de l’Union européenne (UE) en matière d’hygiène, les exploitants du secteur alimentaire (ESA) responsables d’abattoirs doivent avoir mis en place des conditions et des procédures aptes à garantir la sécurité alimentaire. Les abattoirs des pays qui ont adhéré à l’UE depuis 2004 ont bénéficié de fonds de l’Union visant à faciliter leur mise en conformité avec les dispositions de cette législation. Ces dernières étant généralement plus lourdes que les exigences nationales de l’époque, le défi était de taille. La mise à niveau correspondante des abattoirs a bénéficié d’un soutien financier de l’UE au titre du programme spécial d’adhésion pour l’agriculture et le développement rural (SAPARD), puis d’un soutien du Fonds européen d’orientation et de garantie agricole (FEOGA) et du Fonds européen agricole pour le développement rural (Feader).

II. L’audit réalisé par la Cour a consisté à déterminer si la Commission et les États membres concernés ont pris les mesures nécessaires afin de garantir la mise en conformité des abattoirs avec les normes d’hygiène de l’UE. Pour ce faire, il a été procédé à un examen de la supervision, des orientations, de la mise en œuvre et du financement des mesures relatives aux exigences en matière d’hygiène (points 1 à 21).

III. L’audit a fait apparaître des insuffisances, résumées ci-après, en matière d’application des règles et des procédures dans les États membres visités. Ces faiblesses ne remettent pas en cause la conception globale des systèmes, mais démontrent qu’une plus grande rigueur est nécessaire dans la mise en œuvre des contrôles à tous les niveaux pour atténuer les risques et éviter des problèmes potentiellement graves en matière de sécurité alimentaire (point 51).

IV. L’Office alimentaire et vétérinaire (OAV) de la Commission a procédé à un examen partiel de la mise en œuvre, dans les États membres, des exigences des règlements applicables en matière d’hygiène (voir points 22 à 25). Des insuffisances dans l’exécution des plans de contrôle nationaux pluriannuels (PCNP) par les États membres ont été relevées (points 26 et 27). La supervision exercée par les autorités nationales compétentes n’a pas empêché l’apparition de problèmes au niveau de la mise en œuvre, par les ESA, des exigences en matière d’hygiène (points 28 à 35).

V. Alors que la Commission a publié des documents d’orientation pour faciliter l’application des exigences en matière d’hygiène, certains des États membres concernés n’ont pas élaboré de lignes directrices nationales (points 36 à 38).

VI. Il n’y avait pas d’échanges systématiques entre la Commission et l’Agence exécutive pour la santé et les consommateurs (EAHC) en ce qui concerne l’initiative "Une meilleure formation pour des aliments plus sains" (BTSF) (point 39), ni de procédures appropriées pour diffuser les résultats de l’initiative dans les États membres (points 40 à 44).

VII. La contribution financière de l’UE, destinée à faciliter l’application des exigences en matière d’hygiène dans les abattoirs, présentait des faiblesses concernant la durabilité et la sélection des projets (points 45 à 50).

VIII. La Cour recommande à la Commission d’améliorer la supervision et les orientations relatives à la mise en œuvre des règles d’hygiène par les nouveaux États membres. Cette mise en œuvre étant notamment financée par des fonds de l’Union européenne, il est recommandé à la Commission de superviser efficacement l’exécution des programmes correspondants et d’évaluer les effets de ce financement de l’UE.

INTRODUCTION

1. Maintenir un niveau élevé de sécurité alimentaire moyennant un coût raisonnable, en parant aux risques principaux et en garantissant l’application effective de la législation en matière de sécurité alimentaire, constitue l’une des grandes priorités de la Commission [1]. Une série de crises impliquant des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux (par exemple, les crises de l’encéphalopathie spongiforme bovine et de la dioxine) a révélé des insuffisances dans la conception et l’application des règlements sur les denrées alimentaires au sein de l’Union européenne (UE). Depuis le "Livre blanc sur la sécurité alimentaire", publié en 2000 [2], la Commission a entrepris une refonte complète de la législation européenne en matière d’hygiène alimentaire et de questions vétérinaires.

2. Le Parlement européen et le Conseil ont adopté un règlement relatif à la sécurité des aliments [3] en 2002. Le "paquet hygiène" de 2004, entré en vigueur en janvier 2006, a regroupé plusieurs règlements spécifiques concernant l’hygiène et la sécurité des aliments dans les abattoirs, ainsi que le suivi de l’application de ces dispositions. Il comprend:

a) des règles en matière d’hygiène des denrées alimentaires [4];

b) des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale [5];

c) des règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine [6].

3. Des contrôles officiels [7] sont effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires ainsi qu’avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux. Les abattoirs [8] jouent un rôle crucial dans le maintien d’un haut niveau de sécurité des aliments au sein de la chaîne de transformation des produits alimentaires. Les principales exigences en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire dans les abattoirs [9] sont présentées à l’annexe I.

4. Pour les États membres ayant adhéré à l’UE depuis 2004, le respect des nouvelles exigences du "paquet hygiène" comportait des difficultés particulières, inconnues des anciens États membres qui appliquaient déjà la législation de l’UE en matière d’hygiène. Des fonds de l’UE ont donc été affectés aux abattoirs des nouveaux États membres, afin de faciliter leur mise en conformité avec la législation.

5. En décembre 2011, 2154 abattoirs avaient été agréés par les autorités nationales de ces États membres (voir le tableau au point 45) comme respectant la réglementation de l’UE en matière d’hygiène.

RESPONSABILITÉS

6. Selon les dispositions du "paquet hygiène", les responsabilités en matière d’hygiène et de sécurité des aliments sont réparties entre la Commission, les États membres et les exploitants du secteur alimentaire.

LA COMMISSION

7. La Commission (DG Santé et consommateurs) est chargée d’élaborer la stratégie de l’UE relative à la sécurité des aliments et, plus particulièrement, de gérer les risques en la matière. Deux agences l’assistent dans cette tâche. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), sise à Parme, émet des avis d’experts sur les questions de sécurité des aliments, avis qui forment la base scientifique des mesures prises par l’Union. Le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC), sis à Stockholm, joue également un rôle scientifique et d’évaluation des risques, mais ses travaux sont davantage centrés sur la santé humaine.

8. La Commission vérifie la mise en œuvre, par les États membres, de la politique de l’UE en matière de sécurité alimentaire. À cet effet, elle s’assure notamment que les États membres établissent un système de contrôles officiels nationaux, conformément à la législation de l’UE. Cette vérification est assurée par une direction spécifique de la DG Santé et consommateurs, l’Office alimentaire et vétérinaire (OAV), qui procède à des audits des contrôles officiels nationaux des États membres. La DG Santé et consommateurs conçoit également des formations sur la sécurité alimentaire à l’intention des États membres, dans le cadre du programme BTSF. Ces formations sont gérées par l’EAHC, sise à Luxembourg.

LES ÉTATS MEMBRES

9. Chaque État membre dispose d’une autorité compétente, chargée de mettre en œuvre le "paquet hygiène" de 2004 et de s’assurer que les ESA en respectent les exigences. Les principales tâches dévolues aux autorités compétentes comprennent:

a) l’élaboration et la diffusion de lignes directrices nationales;

b) l’agrément des abattoirs;

c) l’élaboration d’un PCNP unique décrivant leur système de contrôles officiels et les autres activités visant à garantir le respect des exigences en matière de sécurité alimentaire par les ESA à chaque étape de la chaîne agroalimentaire;

d) l’établissement de rapports sur la mise en œuvre du PCNP;

e) la réalisation des contrôles officiels (outre ceux des vétérinaires officiels établis sur place) auxquels sont soumis les ESA conformément aux dispositions du PCNP;

f) la promotion de la formation du personnel chargé des contrôles;

g) les dispositions à prendre en vue de la désignation de laboratoires nationaux de référence;

h) la mise en œuvre d’audits relatifs aux systèmes de contrôles officiels afin de s’assurer qu’ils atteignent l’objectif du règlement (CE) no 882/2004.

10. Chaque année, les États membres rendent compte à la Commission des résultats des contrôles et des audits qu’ils ont effectués l’année précédente.

LES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE

11. Les ESA doivent s’assurer que toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires sous leur responsabilité sont conformes aux exigences concernées en matière d’hygiène. Il incombe aux ESA gérant des abattoirs dans les États membres de veiller au respect des exigences en ce qui concerne:

a) la mise à disposition d’installations et de matériel appropriés pour permettre au vétérinaire officiel de réaliser les inspections ante mortem et post mortem;

b) la traçabilité des produits d’origine animale;

c) le prélèvement d’échantillons destinés à la détection de contamination microbiologique;

d) la séparation des activités dans l’espace ou le temps afin d’éviter toute contamination croisée;

e) le maintien de la chaîne du froid, le conditionnement ou l’emballage requis, et l’expédition;

f) l’élimination adéquate de tous les déchets générés par les opérations réalisées dans les installations des abattoirs.

12. Toutes les procédures d’hygiène alimentaire devraient reposer sur les principes d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) [10], qui constituent la méthodologie internationale standard pour la gestion des risques liés à l’alimentation.

FINANCEMENT SPÉCIFIQUE POUR LES NOUVEAUX ÉTATS MEMBRES

13. Les États membres ayant adhéré à l’UE depuis 2004 ont dû veiller à ce que leurs abattoirs respectent les exigences de l’UE en matière d’hygiène. Celles-ci étant généralement bien plus élevées que les exigences nationales de l’époque, des fonds de l’UE ont été affectés à la modernisation des abattoirs, en vue de faciliter leur mise en conformité avec les normes d’hygiène.

14. Dans le cadre du programme SAPARD [11], quelque 117 millions d’euros ont été alloués à 241 abattoirs au titre de la mesure consacrée à l’"amélioration de la transformation et de la commercialisation des produits agricoles et des produits de la pêche" [12]. Cette mesure consistait en l’octroi de fonds destinés à aider les États membres à mener à bien l’adaptation structurelle de leurs secteurs agricoles et de leurs zones rurales en tenant compte de la législation en matière d’hygiène applicable aux abattoirs. Elle était centrée sur les priorités recensées dans les accords de partenariat pour l’adhésion, les spécificités de chaque pays étant établies dans un plan de développement rural.

15. Le financement SAPARD a été consacré à des mesures d’aide telles que la construction d’abattoirs, l’achat de matériel, le réaménagement de locaux de production à l’aide de matériaux hygiéniques (la peinture murale normale, par exemple, étant prohibée), la stérilisation et le nettoyage des installations de manière à respecter les normes d’hygiène.

16. Les abattoirs ont ensuite bénéficié du soutien du Fonds européen d’orientation et de garantie agricole (FEOGA) [13] au titre de la mesure concernant l’"amélioration de la transformation et de la commercialisation des produits agricoles", puis de celui du Fonds européen agricole pour le développement rural (Feader) [14] au titre de la mesure relative à l’"accroissement de la valeur ajoutée des produits agricoles et sylvicoles". Ces fonds sont gérés par la direction générale de l’agriculture et du développement rural (DG Agriculture et développement rural) et par les États membres.

ÉTENDUE ET APPROCHE DE L’AUDIT

17. L’audit visait à déterminer si la Commission, ainsi que les États membres ayant reçu des fonds de SAPARD, du FEOGA et du Feader [15], avaient pris les mesures nécessaires afin de s’assurer que les abattoirs s’étaient mis en conformité avec les normes d’hygiène de l’UE. À cet effet, les questions suivantes ont été étudiées:

a) La Commission et les autorités compétentes des États membres ont-elles exercé une supervision appropriée de la mise en œuvre des exigences en matière d’hygiène applicables aux abattoirs?

b) La mise en œuvre des exigences en matière d’hygiène applicables aux abattoirs a-t-elle bénéficié d’orientations et d’actions de formation appropriées?

c) Existait-il des procédures appropriées pour l’application des exigences en matière d’hygiène dans les abattoirs?

d) Les procédures concernant l’octroi de fonds de l’UE à des abattoirs en vue de l’application des exigences de l’Union en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire ont-elles été efficaces?

18. L’audit a donné lieu à des visites auprès des services compétents de la Commission, de l’EAHC et de l’EFSA. Des visites ont été effectuées dans cinq des nouveaux États membres susmentionnés (la République tchèque, la Hongrie, la Pologne, la Roumanie et la Slovénie), et 25 abattoirs ayant bénéficié de financements de l’UE (cinq abattoirs par État membre) ont fait l’objet de contrôles sur place.

19. Les travaux d’audit réalisés auprès des services de la Commission chargés de la sécurité alimentaire ont consisté notamment à examiner la documentation et les procédures relatives aux missions de contrôle et d’inspection de la sécurité alimentaire, la gestion des programmes de formation, et les lignes directrices correspondantes destinées aux ESA et aux autorités compétentes.

20. Les travaux d’audit réalisés auprès des services de la Commission chargés du financement ont comporté l’examen de la documentation consacrée aux programmes de développement rural (PDR) financés par les fonds de préadhésion (SAPARD), par le FEOGA et par le Feader, ainsi que l’examen des documents pertinents concernant la mise en œuvre des programmes dans les États membres visités lors de l’audit.

21. Dans les États membres, l’audit a essentiellement été consacré à l’examen des systèmes de gestion utilisés pour l’application de la législation de l’UE en matière d’hygiène dans les abattoirs et a comporté une étude de la contribution des programmes financés par l’UE à cet effet. Dans les abattoirs, l’audit a porté sur le respect des procédures correspondantes.

OBSERVATIONS

SUPERVISION DE L’APPLICATION DES EXIGENCES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE

22. L’audit de la Cour a porté sur la supervision, par la Commission, des mesures prises dans les États membres ainsi que sur la surveillance, par les États membres, des activités des ESA. Il a révélé que, globalement, la conception des systèmes assurant la supervision des exigences en matière d’hygiène par la Commission et par les autorités compétentes des États membres visités (point 18) était appropriée, mais que la mise en œuvre de ces systèmes pouvait encore être améliorée en ce qui concerne plusieurs aspects importants, détaillés ci-après.

23. La Commission n’avait pas encore achevé son examen de l’application des exigences en matière d’hygiène (points 24 et 25). Au niveau des États membres audités, des insuffisances dans la mise en œuvre des PCNP (points 26 et 27) et dans la réalisation des contrôles vétérinaires (point 28) ont été relevées.

LA COMMISSION N’A RÉALISÉ QU’UN EXAMEN PARTIEL DE LA MISE EN ŒUVRE DU "PAQUET HYGIÈNE" DE 2004 DANS LES ÉTATS MEMBRES

24. La DG Santé et consommateurs s’assure de l’application des exigences en matière d’hygiène dans les États membres grâce aux inspections réalisées par son Office alimentaire et vétérinaire. Ce dernier mène chaque année quelque 250 missions d’inspection, dont plus d’un tiers se déroulent dans des pays tiers. La DG Santé et consommateurs définit annuellement ses priorités d’inspection en fonction des risques, des facteurs réglementaires, de la stratégie actuelle et des résultats d’inspections antérieures. Des inspections spécifiques au secteur [16], ainsi que des inspections de suivi général et de suivi spécifique sont effectuées.

25. En 2006, l’OAV a procédé à un examen de la mise en œuvre des exigences du "paquet hygiène" de 2004 (point 8) applicables au secteur de la viande rouge dans tous les États membres qui ont adhéré à l’UE depuis 2004. Un suivi des cas dans lesquels un degré de mise en œuvre peu satisfaisant avait été mis en évidence lors de cet examen était en voie d’achèvement au moment de l’audit, en 2011. Dans le secteur de la viande de volaille, toutefois, l’examen n’a commencé qu’en 2008. Au moment de l’audit, en 2011 (c’est-à-dire cinq ans après l’expiration du délai d’application des exigences en matière d’hygiène), cet examen et le suivi correspondant étaient eux aussi en cours [17].

DÉFAILLANCES DANS LA MISE EN ŒUVRE DES PLANS DE CONTRÔLE NATIONAUX PLURIANNUELS PAR LES ÉTATS MEMBRES AUDITÉS

26. L’OAV procède à une évaluation de la mise en œuvre des PCNP des États membres (point 9 et glossaire) lors de ses audits de suivi général. D’après ses observations, cette mise en œuvre [18] présentait, dans trois des nouveaux États membres visités (la Hongrie, la Roumanie et la Slovénie), des insuffisances qui rendaient les PCNP moins aptes à servir de base pour la réalisation des contrôles officiels.

27. En outre, l’audit de la Cour a révélé qu’en Roumanie, les contrôles prévus dans le PCNP pour 2009 n’avaient pas été pleinement mis en œuvre.

INSUFFISANCES DANS LA MISE EN ŒUVRE DES CONTRÔLES VÉTÉRINAIRES DES ÉTATS MEMBRES

28. Les autorités compétentes des États membres doivent effectuer les contrôles officiels dans les abattoirs conformément à des procédures documentées [19]. L’efficacité des contrôles exige que ces procédures soient clairement établies et correctement mises en œuvre (voir annexe II). L’audit a montré qu’en règle générale, des procédures appropriées pour le respect des exigences étaient en place. Des défaillances spécifiques ont toutefois été détectées. Elles concernaient la coordination, ainsi que la documentation relative aux programmes d’échantillonnage et aux résultats des contrôles (voir encadré 1).

APPLICATION, PAR LES ESA, DES EXIGENCES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LES ABATTOIRS

29. La Cour s’est penchée sur l’application, par les ESA, des exigences en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire dans les abattoirs, sous la supervision des autorités compétentes des États membres. L’audit a révélé qu’en règle générale, les ESA disposaient de procédures appropriées pour satisfaire aux exigences. Toutefois, les observations suivantes montrent que l’application des exigences en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire par les ESA nécessite toujours un contrôle renforcé de la part des autorités nationales compétentes ainsi qu’une supervision étroite de celui-ci par la Commission.

ENCADRÉ 1

INSUFFISANCES DES CONTRÔLES VÉTÉRINAIRES OFFICIELS

En Pologne, l’audit des contrôles vétérinaires officiels par les autorités compétentes était placé, au moment de l’audit de la Cour, sous la responsabilité des services d’inspection également chargés des contrôles vétérinaires. Cela représente un risque pour l’indépendance des travaux.

En Roumanie, le compte rendu d’une inspection réalisée par les autorités compétentes pour vérifier le travail du vétérinaire officiel comprenait des recommandations relatives à l’activité de l’abattoir et à la mise en œuvre d’autocontrôles, qui relèvent en fait de la responsabilité de l’ESA.

Les services vétérinaires des États membres vérifient si la conception et la mise en œuvre des systèmes HACCP des ESA respectent les exigences réglementaires. En Hongrie, toutefois, les services vétérinaires centraux n’avaient pas de vue d’ensemble de l’application des principes HACCP. De plus, le collationnement des informations sur les défaillances fréquemment observées était insuffisant. Il n’était donc pas possible de superviser l’application et la mise en œuvre du système HACCP.

En Slovénie, l’absence de lignes directrices claires et d’une documentation normalisée pour l’élaboration de rapports sur les résultats des contrôles vétérinaires se traduisait par des disparités dans ces rapports, ce qui constituait un risque pour leur qualité et leur exhaustivité.

Dans certains des petits abattoirs visités à l’occasion de l’audit, la délimitation entre les responsabilités de l’ESA et celles du vétérinaire officiel n’était pas adéquate, ce qui est susceptible d’affecter l’indépendance des contrôles officiels.

DÉFAILLANCES DANS L’APPLICATION DES EXIGENCES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE

30. L’audit a révélé des insuffisances quant à l’application des exigences en matière d’hygiène dans 9 des 25 abattoirs visités: matériel de nettoyage, de désinfection et d’étourdissement inadéquat, problème de séparation entre les zones "propres" et les zones "sales", et absence d’installations de stockage adéquates pour la viande déclarée impropre à la consommation humaine (voir encadré 2).

ENCADRÉ 2

DÉFAILLANCES DANS L’APPLICATION DES EXIGENCES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE

Alors qu’en principe, la chaîne de production des abattoirs devrait être conçue de manière à empêcher toute contamination croisée, dans l’un des abattoirs visités, en Roumanie, le personnel pouvait se déplacer librement de la zone sale à la zone propre, et l’équipe d’audit a dû remonter la chaîne de la zone sale vers la zone propre, faute d’autre sortie. Dans un deuxième abattoir de Roumanie, la viande en provenance des installations de stockage devait être rapportée dans l’atelier de découpe pour y être étiquetée en vue de son expédition. Dans ces deux cas, l’absence de séparation spatiale ou temporelle des activités de l’abattoir est susceptible de présenter un risque de contamination croisée. Dans un troisième abattoir, les couteaux n’étaient pas entreposés correctement pendant l’abattage. Dans un quatrième, le personnel manipulait des carcasses de porcs immédiatement après avoir nettoyé le sol, sans s’être lavé les mains entre-temps.

Dans l’un des abattoirs visités en République tchèque, les installations destinées au lavage des mains et des bottes n’étaient pas appropriées pour garantir que tout le personnel les utilisait avant d’entrer dans les zones propres. Sur ce site, ainsi que dans un deuxième abattoir, les différentes zones n’étaient pas clairement séparées, de sorte qu’il était possible d’accéder librement aux installations sans prendre les mesures de désinfection appropriées. Dans un troisième abattoir visité, les cages utilisées pour le transport des poulets vivants n’étaient pas entièrement nettoyées après le déchargement des volailles, ce qui pouvait engendrer un risque de contamination croisée.

Dans un abattoir visité en Pologne, le matériel d’étourdissement utilisé présentait un dysfonctionnement, faisant ainsi subir une souffrance inutile aux animaux, car le dispositif de remplacement n’était pas immédiatement disponible pour finir de les étourdir dans un délai raisonnable. Un autre abattoir visité en Pologne était dépourvu d’installations frigorifiques séparées pour le stockage de la viande impropre à la consommation humaine.

ASSURANCE INSUFFISANTE EN CE QUI CONCERNE LE SYSTÈME HACCP

31. Une documentation appropriée (par exemple, sur la chaîne du froid) constitue un élément essentiel des systèmes HACCP [20]. Les plans HACCP des abattoirs visités prévoyaient la tenue de registres sur les activités de surveillance des points de contrôle critiques (CCP). Toutefois, dans cinq des abattoirs visités, les procédures HACCP n’étaient pas appliquées aux points CCP en matière de température, tandis que la documentation des contrôles effectués aux points CCP était incomplète et/ou peu fiable (voir encadré 3). L’assurance associée aux contrôles critiques déclarés s’en trouvait réduite.

ENCADRÉ 3

CONTRÔLES INCOMPLETS AUX POINTS CCP

Dans un abattoir visité en Slovénie, la température maximale autorisée par la réglementation (7 °C) pour la viande à expédier avait été adoptée comme limite associée à un point CCP, et des relevés de température étaient systématiquement effectués. Si, d’après un relevé de température, la viande prête à être expédiée n’était pas assez froide, elle devait être soumise à une nouvelle réfrigération. Les auditeurs ont toutefois observé dans les registres la mention de livraisons, par l’abattoir, de viande dont la température dépassait 8 °C et qui n’avait pas subi de nouvelle réfrigération.

Dans l’un des abattoirs visités en Hongrie, la température dans les locaux frigorifiques faisait l’objet d’un point CCP. Toutefois, le système de contrôle de la température n’émettait pas d’alertes suffisantes en cas d’écart de température par rapport aux niveaux définis dans le plan HACCP. Dans un autre abattoir visité, les registres relatifs aux points CCP n’étaient remplis qu’en cas de problème. Aucun document probant n’était disponible en ce qui concerne les relevés de température se trouvant dans les limites autorisées.

Dans un abattoir visité en Roumanie, les relevés de température réalisés dans les locaux frigorifiques n’ont pas été considérés comme fiables. Effectués par la même personne quatre fois par jour pendant plusieurs semaines, ils faisaient systématiquement état de la même température.

Dans un second abattoir visité en Roumanie, les relevés de température avaient été remplis d’avance et portaient tous la mention "C" (conforme).

FAIBLESSES DANS LA MISE EN ŒUVRE DU PROGRAMME D’AUTOCONTRÔLE

32. La législation oblige les ESA à appliquer un programme d’autocontrôle comprenant un prélèvement sur les carcasses, une fois par semaine au moins, d’échantillons destinés à la détection d’une contamination microbiologique, sauf dans certains cas où les autorités vétérinaires peuvent autoriser un échantillonnage une fois tous les quinze jours. Dans cinq des abattoirs visités (dans trois États membres), la fréquence de prélèvement ou le maniement des échantillons n’était pas conforme aux exigences. Dans quatre cas où les autorités vétérinaires avaient approuvé un échantillonnage bimensuel, les prélèvements effectifs étaient moins fréquents. Dans un cas, les résultats des tests n’étaient pas disponibles (voir encadré 4).

ENCADRÉ 4

ÉCHANTILLONNAGE DES CARCASSES PARFOIS NON CONFORME AUX RÈGLES

Les ESA responsables d’abattoirs doivent prélever au moins une fois par semaine des échantillons destinés à une analyse microbiologique. Dans deux abattoirs visités en Roumanie, la fréquence de prélèvement, par l’ESA, d’échantillons destinés aux analyses portant sur les salmonelles avait été ramenée à un niveau inférieur aux prescriptions légales sans autorisation préalable en bonne et due forme des autorités vétérinaires.

De plus, le prélèvement d’échantillons, qui relève de la responsabilité de l’ESA, était assuré par le vétérinaire officiel.

Dans un abattoir visité en Pologne, le prélèvement d’échantillons par l’ESA n’était effectué qu’une fois par mois dans certains cas. Dans un autre abattoir, rien n’indiquait que tous les tests obligatoires étaient réalisés.

Dans l’un des abattoirs visités en République tchèque, l’ESA respectait bien la fréquence de prélèvement des échantillons, mais ces derniers n’étaient envoyés au laboratoire qu’une fois par mois, voire moins souvent. Cette pratique représentait un risque pour l’hygiène du procédé de production, car les résultats de l’analyse microbiologique, s’ils avaient été positifs, auraient été connus trop tard pour permettre la prise immédiate de mesures correctives.

INOBSERVATION DES EXIGENCES EN MATIÈRE DE TRAÇABILITÉ

33. Les denrées alimentaires et les aliments pour animaux susceptibles d’être vendus dans l’UE doivent être étiquetés ou identifiés de façon adéquate pour faciliter leur traçabilité, à l’aide des documents ou informations pertinents [21]. Lors de l’audit, des insuffisances ont été relevées dans 6 des 25 abattoirs visités. Elles concernaient des systèmes d’identification de carcasses et de troupeaux inappropriés, ainsi que des systèmes incomplets censés retracer, dans la chaîne alimentaire, les étapes de la transformation menant des animaux vivants aux carcasses (voir encadré 5).

ENCADRÉ 5

MANQUE D’INFORMATIONS RELATIVES À LA TRAÇABILITÉ

Les exploitants d’abattoirs ne doivent pas accepter d’animaux dans les installations de l’abattoir sans avoir obtenu les informations pertinentes relatives à la sécurité des aliments figurant dans les registres tenus dans l’exploitation d’origine. Dans deux abattoirs visités en Pologne, aucune information sur la chaîne alimentaire n’était disponible pour les vaches abattues pendant la visite.

Dans deux abattoirs de porcins visités en Roumanie et dans un abattoir en République tchèque, les règles régissant l’identification des carcasses en vue d’en assurer la traçabilité étaient insuffisantes. Dans les deux abattoirs roumains, l’ESA a déclaré que la date d’abattage correspondait au numéro de lot. Dans la chambre froide du premier abattoir, des têtes de porcins sans identification ont été observées lors du contrôle sur place. L’absence d’informations précises permettant l’identification des parties de carcasses ou celle du lot pourrait dès lors compromettre la traçabilité. Dans l’abattoir de République tchèque, le seul numéro attribué aux carcasses était le numéro d’ordre d’abattage; la date d’abattage ne figurait pas dans les dossiers. Dans ces circonstances, il pourrait s’avérer difficile de retracer rapidement la ferme d’origine de la viande en cas de crise.

Dans deux abattoirs de volailles visités en Pologne, aucun rapprochement n’était effectué entre le nombre de volailles livrées et le nombre de volailles abattues. Dans le premier cas, le nombre de volailles sélectionnées pour l’abattage lors de l’inspection vétérinaire ante mortem réalisée dans l’exploitation agricole ne correspondait pas au nombre de volailles livrées à l’abattoir.

Dans le second abattoir, aucun comptage physique des volailles abattues n’était effectué. De plus, dans ce cas, les documents d’identification accompagnant les volailles à abattre indiquaient bien la ferme, mais les informations relatives à l’identification du troupeau faisaient défaut. Lorsque les fermes possèdent plusieurs troupeaux, cette omission nuit à la traçabilité entre le troupeau contrôlé et le troupeau abattu. Le même défaut d’identification des troupeaux a été observé dans un abattoir de volailles visité en Hongrie.

INCOMPATIBILITÉ DES RÈGLES EN CE QUI CONCERNE LA FLEXIBILITÉ

34. Comme indiqué au point 11, les ESA doivent prélever des échantillons à l’abattoir à des fins d’analyse microbiologique. La législation [22] prévoit une dispense de l’obligation d’observer les fréquences d’échantillonnage pour les petits abattoirs, sous réserve que cette dispense soit justifiée par une analyse des risques.

35. La législation de l’UE en matière d’hygiène ne comprend pas de définition des petites entreprises du secteur alimentaire. De plus, il existe une contradiction entre la disposition selon laquelle tous les établissements, indépendamment de leur taille, doivent appliquer la législation en vigueur en matière d’hygiène, et celle du règlement (CE) no 2073/2005 qui permet des dérogations pour les petits abattoirs.

ORIENTATIONS ET FORMATION

36. Lors de l’audit, il a été examiné si la Commission et les États membres élaboraient des lignes directrices en la matière et s’ils encourageaient une formation appropriée des parties prenantes intéressées. Alors que des orientations sont définies au niveau de la Commission, les secteurs professionnels nationaux ont élaboré peu de lignes directrices concernant les pratiques d’hygiène dans les abattoirs (points 37 et 38). Dans les États membres visités, le programme de formation organisé par la Commission était considéré comme très utile, mais l’audit a fait apparaître des possibilités d’amélioration (points 39 à 44).

ORIENTATIONS LIMITÉES DES ÉTATS MEMBRES SUR L’APPLICATION DE LA LÉGISLATION

37. En vertu de la réglementation sur la sécurité alimentaire, la Commission doit définir des orientations en matière de contrôles officiels [23] ainsi que des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP [24], et veiller à leur élaboration et à leur diffusion. À cet effet, elle publie et tient à jour les lignes directrices concernées, après consultation des États membres et des autres parties prenantes.

38. Les États membres devraient eux aussi encourager les branches du secteur alimentaire à élaborer des guides nationaux de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP [25]. Ces guides constitueraient un outil précieux pour prévenir les situations décrites dans les constatations d’audit de la Cour au niveau des États membres ainsi que les insuffisances recensées lors des inspections de l’OAV. Toutefois, dans trois États membres audités (la Pologne, la Roumanie et la Slovénie), les associations professionnelles nationales n’avaient réalisé aucun guide de ce type.

ABSENCE D’ÉCHANGES SYSTÉMATIQUES ENTRE LA DG SANTÉ ET CONSOMMATEURS ET L’EAHC

39. Les thèmes des formations ainsi que la conception des cours dispensés dans le cadre de l’initiative BTSF sont arrêtés par la DG Santé et consommateurs, puis communiqués de manière très détaillée à l’EAHC. Pendant la période examinée (sur la base des visites d’audit effectuées jusqu’en janvier 2011), il n’y a pas eu d’échanges systématiques entre l’EAHC et la DG Santé et consommateurs en ce qui concerne la conception de ces cours, et les connaissances acquises par l’Agence lors de la mise en œuvre des programmes risquaient donc de ne pas être exploitées.

DÉFAILLANCES DANS LA MISE EN ŒUVRE DE L’INITIATIVE BTSF

40. La Commission peut organiser des formations destinées au personnel des autorités compétentes des États membres [26] afin d’harmoniser les contrôles vétérinaires officiels dans ces États. L’initiative BTSF a été conçue par la DG Santé et consommateurs et sa mise en œuvre est confiée à l’EAHC. Pour une meilleure communication avec les États membres, des réunions entre la Commission et les points de contact nationaux des États membres sont organisées périodiquement.

41. L’un des principes de base des cours dispensés dans le cadre de l’initiative BTSF consiste à favoriser une approche par la "formation des formateurs" selon laquelle les États membres transmettent à leurs services vétérinaires les informations reçues par les participants lors des sessions de formation BTSF, plutôt qu’à remplacer les programmes de formation nationaux ou à former l’ensemble du personnel des autorités compétentes. Cette approche n’est pas encore entièrement en place au niveau de l’UE. Il n’existe actuellement ni cadre commun concernant la manière de mener les activités de diffusion ni critères établis pour surveiller les résultats de la diffusion au niveau des États membres dans une perspective de suivi de ces activités.

42. En Hongrie et en Roumanie, le rôle des points de contact nationaux de l’initiative BTSF se limite à transmettre, à la Commission, des informations sur l’avancement des actions entreprises, et ils ne disposent pas des capacités suffisantes pour assurer le suivi du programme de formation, fournir un retour d’information et diffuser les informations correspondantes.

43. L’évaluation intermédiaire de l’initiative BTSF [27] a montré qu’aux yeux des participants, les activités de formation étaient trop théoriques et les démonstrations pratiques, insuffisantes. De plus, l’audit mené par la Cour dans les États membres a révélé que les activités de diffusion, à l’échelle nationale, des enseignements tirés des formations BTSF ne comprenaient pas suffisamment de démonstrations pratiques, qui amélioreraient les résultats et l’incidence de ces activités au niveau des États membres (voir encadré 6).

44. Une nouvelle évaluation de l’initiative BTSF, initialement prévue pour 2011, a connu des retards et devrait être achevée en 2012.

ENCADRÉ 6

AMÉLIORATIONS À APPORTER À LA FORMATION

Dans les États membres visités lors de l’audit, les autorités vétérinaires compétentes considèrent l’initiative BTSF comme très utile, bien qu’elles suggèrent des améliorations concernant:

a) le renouvellement des thèmes abordés lors des formations BTSF. En effet, la plupart des inspecteurs vétérinaires des services centraux ont déjà suivi les cours existants, et des formations sur d’autres sujets liés à des questions d’actualité sont nécessaires pour garantir une approche harmonisée des contrôles officiels;

b) la mise en place de formations dans d’autres langues, car les cours ne sont normalement dispensés qu’en anglais, en français ou en allemand.

Les autorités ont mis en avant la difficulté de trouver des inspecteurs possédant les compétences linguistiques nécessaires pour participer à ces formations. De plus, les établissements que les participants aux formations devaient visiter n’étaient pas tous jugés conformes aux exigences actuelles en matière d’hygiène ou ne représentaient pas tous des exemples en termes de meilleures pratiques.

En Roumanie et en Hongrie, les propositions d’amélioration des formations n’ont pas été prises en considération, faute d’échange d’informations entre le point de contact national et les autorités vétérinaires.

PROCÉDURES RELATIVES À L’UTILISATION DES FONDS DE L’UE

45. L’audit a porté sur les procédures servant à octroyer des fonds aux abattoirs afin de faciliter l’application des exigences en matière d’hygiène. La Cour a mis au jour des insuffisances concernant la durabilité et la sélection des projets (points 46 à 50). Le tableau présente le financement alloué aux abattoirs dans le cadre de SAPARD afin de les mettre en conformité avec les normes d’hygiène de l’UE. Ces opérations bénéficient actuellement d’un soutien au titre de la mesure du Feader pour l’"accroissement de la valeur ajoutée des produits agricoles et sylvicoles" [28].

TABLEAU

SAPARD: MESURE POUR L’"AMÉLIORATION DE LA TRANSFORMATION ET DE LA COMMERCIALISATION DES PRODUITS AGRICOLES ET DES PRODUITS DE LA PÊCHE"

Sources:

État membre | Nombre d’abattoirs bénéficiant du soutien de SAPARD au titre de la mesure | Montant de la contribution de l’UE en faveur des abattoirs financés par SAPARD au titre de la mesure (en millions d’euros) | Montant moyen de la contribution de l’UE par abattoir (en millions d’euros) | Nombre d’abattoirs agréés au 31.12.2011 |

(A) | (B) | (C) | (D)=(C)/(B) | (E) |

Bulgarie [6666] | 42 | 29 | 0,69 | 108 |

République tchèque [7777] | 30 | 4 | 0,13 | 239 |

Estonie [7777] | 4 | 1 | 0,25 | 60 |

Lettonie [6666] | 4 | 1 | 0,25 | 78 |

Lituanie [6666] | 9 | 12 | 1,33 | 78 |

Hongrie [7777] | 13 | 3 | 0,23 | 283 |

Pologne [7777] | 77 | 22 | 0,29 | 1003 |

Roumanie [7777] | 51 | 40 | 0,78 | 156 |

Slovénie [7777] | 4 | 3 | 0,75 | 61 |

Slovaquie [7777] | 7 | 2 | 0,29 | 88 |

Total | 241 | 117 | 0,49 | 2154 |

46. Les programmes nationaux contenaient des dispositions générales relatives à leur mise en œuvre, y compris en matière de gestion, de suivi et de contrôles, à définir avant l’approbation des programmes SAPARD par la Commission.

47. Le rapport annuel d’activité 2008 de la DG Agriculture et développement rural de la Commission comprenait une réserve concernant le système de gestion et de contrôle pour SAPARD en Roumanie et en Bulgarie. Cette réserve était assez sérieuse pour amener la Commission à suspendre les paiements à destination de ces États membres. En Roumanie, où les problèmes étaient plus graves, sur 197 projets SAPARD bénéficiant d’une aide au titre de la mesure pour l’"amélioration de la transformation et de la commercialisation des produits agricoles et des produits de la pêche", 104 avaient déjà fait l’objet d’enquêtes de l’Office européen de lutte antifraude (OLAF) au moment de l’audit de la Cour, en raison d’inquiétudes concernant les procédures de passation de marchés publics. Des irrégularités graves ont été constatées pour 64 projets, et il a été recommandé de recouvrer la totalité de l’aide publique. Pour 60 de ces projets, la fraude a été présumée et les autorités judiciaires compétentes ont été informées.

FAIBLESSES EN MATIÈRE DE DURABILITÉ DES PROJETS FINANCÉS

48. Parmi les critères auxquels devaient satisfaire les projets pour bénéficier d’un financement au titre de SAPARD figurait le respect des nouvelles normes en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire au terme de l’investissement. La durabilité des projets représentait elle aussi un objectif. Les projets financés devaient être maintenus aux niveaux d’activité visés pendant au moins cinq ans à compter de la fin de l’investissement.

49. L’audit a permis de constater que les fonds de l’UE avaient contribué à restructurer les abattoirs afin de faciliter leur mise en conformité avec les normes d’hygiène de l’UE et de maintenir l’activité économique. Les services de la Commission n’ont pas procédé à une évaluation spécifique de l’incidence des investissements financés sur le respect des nouvelles normes en matière d’hygiène. L’audit a révélé, dans chacun des États membres visités, des cas où la durée minimale d’activité de cinq ans ou les niveaux d’activité visés n’avaient pas été atteints (voir encadré 7). Cela limite l’incidence des fonds destinés à faciliter la mise en conformité avec les exigences en matière d’hygiène dans les abattoirs.

CARACTÈRE INAPPROPRIÉ DES CRITÈRES D’ATTRIBUTION POUR LES PROJETS SAPARD

50. En République tchèque, l’existence d’une équipe HACCP figurait parmi les critères à remplir pour bénéficier de la sous-mesure SAPARD d’aide à la mise en place de systèmes HACCP. Les demandeurs qui avaient déjà formé une équipe HACCP et avaient bien progressé dans la mise en œuvre des principes correspondants étaient donc sélectionnés au détriment de ceux qui étaient moins avancés et qui, en fait, avaient besoin de plus d’assistance. Cela allait à l’encontre de l’objectif consistant à promouvoir l’application des principes HACCP. Dans le cas de deux des abattoirs ayant bénéficié de cette sous-mesure et ayant reçu la visite des auditeurs, les seuls critères d’attribution appliqués pour les sélectionner étaient l’existence d’une équipe HACCP et la certification ISO. La contribution des fonds SAPARD à l’application de la législation de l’UE en matière d’hygiène était donc limitée, car les établissements qui avaient déjà commencé à élaborer les procédures nécessaires pour se conformer à ces exigences étaient plus à même d’être sélectionnés.

ENCADRÉ 7

EXEMPLES DE CAS OÙ LE NIVEAU D’ACTIVITÉ PRÉVU N’A PAS ÉTÉ ATTEINT OU MAINTENU

En Roumanie, deux des cinq abattoirs visités (financement SAPARD de 0,9 million d’euros) n’avaient pas atteint le niveau visé en ce qui concerne leur activité d’abattage. Cela était dû à une demande de produits carnés en provenance de ces abattoirs plus faible que prévue, combinée à un approvisionnement en animaux propres à l’abattage inférieur aux prévisions.

En Pologne, l’un des abattoirs initialement sélectionnés pour la visite (bénéficiaire d’un financement SAPARD de 0,7 million d’euros) a cessé ses activités en 2010 à cause de performances économiques insuffisantes.

En Hongrie, l’un des sites visités héberge un abattoir de porcins qui a bénéficié du soutien de SAPARD (60000 euros) en 2003 et n’est plus utilisé depuis 2006. L’ESA a transféré son activité d’abattage vers un autre de ses abattoirs. Même si l’organisme payeur a recouvré les fonds SAPARD dus, les objectifs du financement accordé par l’UE n’ont pas été atteints.

CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS

51. L’audit de la Cour a permis de constater que la conception des systèmes visant à superviser la mise en œuvre des exigences en matière d’hygiène par la Commission et par les autorités compétentes des nouveaux États membres était globalement appropriée. Il a fait ressortir un certain nombre d’insuffisances affectant l’application des règles et des procédures dans les États membres visités. Il a, en outre, révélé des faiblesses concernant la durabilité et la sélection des projets financés. Bien que les insuffisances relevées, prises isolément ou collectivement, ne remettent pas en cause la conception globale des systèmes destinés à garantir l’application des exigences en matière d’hygiène, elles montrent qu’une plus grande rigueur est nécessaire dans la mise en œuvre des contrôles de tous niveaux afin d’atténuer les risques susceptibles d’engendrer de graves problèmes de sécurité alimentaire.

52. La Commission n’avait pas encore achevé son examen de l’application des exigences en matière d’hygiène dans les pays ayant adhéré à l’UE depuis 2004 (points 24 et 25). Au niveau des États membres, des insuffisances affectant l’application des PCNP, les contrôles vétérinaires (points 26 à 28) et la mise en œuvre des exigences en matière d’hygiène par les ESA (points 29 à 35) ont été relevées.

RECOMMANDATION No 1

En ce qui concerne la supervision de l’application des exigences en matière d’hygiène, la Commission devrait:

a) faire en sorte que l’OAV mène à bien le suivi des recommandations qu’il a précédemment adressées aux États membres à la suite de l’examen de la mise en œuvre du "paquet hygiène" de 2004;

b) améliorer ses orientations et sa supervision en ce qui concerne l’élaboration et l’exécution des PCNP par les États membres en vue d’assurer un système efficace de contrôles officiels;

c) encourager les États membres à réaliser efficacement leurs contrôles vétérinaires, essentiellement grâce à la formation, aux inspections de l’OAV et à l’examen des rapports des États membres;

d) améliorer sa supervision des contrôles des États membres afin de ramener au minimum les insuffisances révélées par l’audit de la Cour.

53. L’audit de la Cour a montré l’insuffisance du soutien et des orientations apportés aux ESA ainsi que certaines défaillances dans la mise en œuvre de l’initiative BTSF (points 36 à 44).

RECOMMANDATION No 2

En ce qui concerne les orientations et la formation, la Commission devrait:

a) inciter les États membres à élaborer des guides nationaux susceptibles de contribuer à la prévention des défaillances relevées lors de l’audit de la Cour;

b) réfléchir aux mesures à prendre pour améliorer la formation et achever l’évaluation de l’initiative BTSF;

c) garantir une communication appropriée efficace entre ses services en vue d’améliorer les formations;

d) encourager les États membres à promouvoir un renforcement des orientations et des formations à l’intention des ESA.

54. Quoique les financements de l’UE contribuent à la mise en œuvre des exigences de l’Union en matière d’hygiène, des problèmes de sélection et de durabilité des projets financés ont été observés (points 45 à 50).

RECOMMANDATION No 3

En ce qui concerne l’utilisation des fonds de l’UE pour la mise en œuvre des exigences en matière d’hygiène dans les abattoirs des pays ayant adhéré à l’UE depuis 2004, il est recommandé à la Commission:

a) de fournir des orientations aux États membres afin d’encourager une utilisation efficace des fonds de l’UE, notamment en ce qui concerne la sélection efficace de projets durables;

b) d’évaluer l’incidence des fonds de l’UE affectés à l’application des normes d’hygiène et à la sécurité alimentaire;

c) à partir de cette évaluation, de déterminer s’il convient de prendre des mesures supplémentaires en vue de garantir un niveau d’hygiène élevé dans les abattoirs.

Le présent rapport a été adopté par la Chambre I, présidée par M. Ioannis SARMAS, Membre de la Cour des comptes, à Luxembourg en sa réunion du 25 juillet 2012.

Par la Cour des comptes

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Vítor Manuel da Silva Caldeira

Président

[1111] Article 5 du règlement (CE) no 852/2004.

[2222] Source: Agence exécutive pour la santé et les consommateurs, http://ec.europa.eu/eahc/food/about.html.

[3333] Article 17 du règlement (CE) no 178/2002.

[4444] Titre V du règlement (CE) no 882/2004.

[5555] Annexe I du règlement (CE) no 2073/2005.

[1] http://ec.europa.eu/food/intro_fr.htm

[2] COM(1999) 719 final du 12 janvier 2000.

[3] Règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JO L 31 du 1.2.2002, p. 1).

[4] Règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (JO L 139 du 30.4.2004, p. 1, rectificatif au JO L 226 du 25.6.2004, p. 3).

[5] Règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JO L 139 du 30.4.2004, p. 55, rectificatif au JO L 226 du 25.6.2004, p. 22).

[6] Règlement (CE) no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine (JO L 139 du 30.4.2004, p. 206, rectificatif au JO L 226 du 25.6.2004, p. 83).

[7] En application du règlement (CE) no 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux (JO L 191 du 28.5.2004, p. 1). Par "contrôle officiel", on entend toute forme de contrôle effectué par l’autorité compétente ou par la Communauté pour vérifier le respect de la législation relative aux aliments pour animaux et aux denrées alimentaires ainsi que des dispositions concernant la santé animale et le bien-être des animaux.

[8] D’après la définition du règlement (CE) no 853/2004, un abattoir est "un établissement utilisé pour l’abattage et l’habillage des animaux dont la viande est destinée à la consommation humaine".

[9] Article 3 du règlement (CE) no 852/2004.

[10] Voir le glossaire pour connaître la définition de ces principes.

[11] Règlement (CE) no 1268/1999 du Conseil du 21 juin 1999, relatif à une aide communautaire à des mesures de préadhésion en faveur de l’agriculture et du développement rural dans les pays candidats d’Europe centrale et orientale, au cours de la période de préadhésion (JO L 161 du 26.6.1999, p. 87).

[12] La dotation totale de cette mesure s’élevait à 1025 millions d’euros. Le montant de 117 millions d’euros consacrés aux abattoirs correspond à une estimation effectuée par la Cour sur la base des informations disponibles auprès de la Commission et des États membres.Le niveau de l’aide accordée au titre de SAPARD a été déterminé et enregistré pour chaque mesure. En l’absence de mesure spécifiquement destinée aux abattoirs, des informations fiables et complètes sur le financement de ces derniers font défaut. L’aide SAPARD était disponible jusqu’en 2006. En cas de modification importante d’un projet dans les cinq années suivant la date du paiement final de la contribution SAPARD, les autorités compétentes de l’État membre peuvent procéder à des recouvrements avant la clôture du programme. En pratique, la clôture d’un programme SAPARD interviendra au plus tard sept ans après le paiement final en faveur des projets. Pour les États membres ayant adhéré à l’UE en 2004, les recouvrements sont donc possibles jusqu’en 2013. Pour la Bulgarie et la Roumanie, la dernière déclaration de dépenses a été présentée en 2009 et les recouvrements sont possibles jusqu’en 2016.

[13] Règlement (CE) no 1257/1999 du Conseil du 17 mai 1999 concernant le soutien au développement rural par le Fonds européen d’orientation et de garantie agricole (FEOGA) et modifiant et abrogeant certains règlements (JO L 160 du 26.6.1999, p. 80).

[14] Règlement (CE) no 1698/2005 du Conseil du 20 septembre 2005 concernant le soutien au développement rural par le Fonds européen agricole pour le développement rural (Feader) (JO L 277 du 21.10.2005, p. 1).

[15] Bulgarie, République tchèque, Estonie, Lettonie, Lituanie, Hongrie, Pologne, Roumanie, Slovénie et Slovaquie.

[16] Par exemple, les audits consacrés à l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale réalisés en 2006 dans tous les États membres.

[17] La situation en Estonie et en Roumanie n’avait pas encore été étudiée.

[18] Par exemple, en Hongrie, le PCNP ne fournissait pas suffisamment d’informations sur certains points précis concernant le secteur volailler, les responsabilités des vétérinaires agréés, l’évaluation des risques et le système utilisé pour fixer la fréquence des contrôles officiels.En Roumanie, le PCNP ne comportait pas assez d’informations sur le caractère efficace, proportionné et dissuasif des sanctions, ne détaillait pas la hiérarchisation des contrôles officiels de manière harmonisée et ne couvrait pas les procédures de vérification des travaux des vétérinaires officiels. En Slovénie, le PCNP ne fournissait pas suffisamment d’informations sur les procédures visant à garantir l’impartialité et la cohérence des contrôles officiels; de plus, il était incomplet.

[19] Article 8, paragraphe 1, du règlement (CE) no 882/2004.

[20] Article 5 du règlement (CE) no 852/2004 (voir aussi le glossaire).

[21] Article 18, paragraphe 4, du règlement (CE) no 178/2002.

[22] Annexe I du règlement (CE) no 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (JO L 338 du 22.12.2005, p. 1).

[23] Article 8, paragraphe 4, du règlement (CE) no 882/2004.

[24] Chapitre III du règlement (CE) no 852/2004.

[25] Articles 7 et 8 du règlement (CE) no 852/2004.

[26] Article 51, paragraphe 1, du règlement (CE) no 882/2004.

[27] Rapport final du 4 avril 2009 sur l’évaluation intermédiaire des activités de formation de l’initiative "Meilleure formation pour des aliments plus sains", élaboré par le consortium d’évaluation de la chaîne alimentaire (Food Chain Evaluation Consortium) pour la DG Santé et consommateurs.

[28] Article 28 du règlement (CE) no 1698/2005. Globalement, cette mesure s’est traduite par l’octroi de 1025 millions d’euros à 1936 projets.

[6666] Rapports annuels sur la mise en œuvre de SAPARD et évaluations ex post disponibles.

[7777] Informations fournies à la Cour par les organismes payeurs des États membres.

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ANNEXE I

NORMES D’HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE IMPOSÉES AUX EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE

Les ESA ne doivent mettre sur le marché les produits d’origine animale produits dans l’UE que s’ils ont été préparés et manipulés exclusivement dans des établissements agréés qui répondent aux exigences correspondantes de la législation alimentaire (règlement (CE) no 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale).

Les procédures mises en place par l’ESA doivent garantir que les animaux admis dans l’abattoir sont correctement identifiés.

Les abattoirs doivent disposer de locaux de stabulation appropriés et hygiéniques.

Les opérations doivent être séparées dans l’espace ou le temps. Les chaînes d’abattage doivent être conçues de façon à permettre le déroulement continu du processus d’abattage et à éviter une contamination croisée entre les différentes parties de la chaîne.

Les abattoirs doivent disposer d’installations pour la désinfection des outils avec de l’eau chaude d’une température d’au moins 82 °C ou d’un autre système ayant un effet équivalent.

Ils doivent être dotés d’installations fermant à clé pour l’entreposage frigorifique des viandes consignées et d’installations distinctes fermant à clé pour l’entreposage des viandes déclarées impropres à la consommation humaine.

Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent:

a) pouvoir offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations et permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination;

b) offrir des conditions de manutention et d’entreposage adéquates, notamment une régulation de la température;

c) disposer d’un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains (règlement (CE) no 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires).

L’alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante.

Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.

Les viandes fraîches doivent être exemptes de salmonelles, et les exigences relatives aux autres critères microbiologiques et à l’échantillonnage doivent être respectées.

Une formation doit être dispensée aux manutentionnaires de denrées alimentaires et aux personnes responsables de l’application du système HACCP.

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ANNEXE II

EXIGENCES SPÉCIFIQUES APPLICABLES AUX CONTRÔLES VÉTÉRINAIRES OFFICIELS

L’annexe II, chapitre II, du règlement (CE) no 882/2004 précise les exigences applicables aux contrôles vétérinaires officiels:

1. L’organisation de l’autorité compétente et les relations entre les autorités centrales compétentes et les autorités auxquelles elles ont délégué la tâche d’effectuer des contrôles officiels.

2. Les relations entre les autorités compétentes et les organismes de contrôle auxquels elles ont délégué des tâches liées à des contrôles officiels.

3. La description des objectifs à atteindre.

4. Les tâches, responsabilités et obligations du personnel.

5. Les procédures d’échantillonnage, les méthodes et techniques de contrôle, l’interprétation des résultats et les décisions prises en conséquence.

6. Les programmes de contrôle et de surveillance.

7. L’assistance mutuelle dans le cas où les contrôles officiels nécessiteraient l’intervention de plusieurs États membres.

8. Les mesures à prendre à la suite des contrôles officiels.

9. La coopération avec d’autres services ou départements qui peuvent avoir des responsabilités en la matière.

10. La vérification de l’adéquation des méthodes d’échantillonnage, des méthodes d’analyse et des tests de détection.

11. Toute autre activité ou information nécessaire à un fonctionnement efficace des contrôles officiels.

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