FR Journal officiel de l'Union européenne C 109/27

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2014/C 109/04

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«ZÁZRIVSKÉ VOJKY»

No CE: SK-PGI-0005-01026-13.08.2012

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Zázrivské vojky»

Chaque producteur atteste l’utilisation de la dénomination «Zázrivské vojky» dans le commerce en l’apposant sur le produit dans l’assortiment proposé, ainsi que sur l’étiquette.

2. État membre ou pays tiers

République slovaque

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le produit est un fromage étuvé, fumé ou non fumé, en forme de brins mesurant entre 10 et 70 cm de longueur et entre 2 et 16 mm d’épaisseur. Il est fabriqué selon un procédé traditionnel, en étuvant dans de l’eau très chaude du fromage en motte fermenté et partiellement affiné, qui est ensuite étiré manuellement, éventuellement à l’aide de deux rouleaux rainurés qui pivotent l’un contre l’autre, en forme de longs brins, traditionnellement désignés dans le dialecte local par le terme vojky. Les brins étirés et préparés sont présentés en un ensemble de brins laissés libres ou torsadés, et parfois liés en leur milieu à l’aide d’un brin.

Les propriétés organoleptiques caractéristiques du produit lui sont conférées par la structure fibreuse des brins étirés, que l’on obtient par une transformation manuelle de la pâte fromagère étuvée, et par la forme spécifique des brins (leur longueur et leur épaisseur).

La variante fumée se différencie de la variante non fumée essentiellement par sa couleur et son arôme. La variante fumée a une couleur jaune pâle à jaune doré, un arôme fumé caractéristique et une teneur en sel légèrement supérieure. La variante non fumée a une couleur allant du blanc au blanc crème, sans arôme fumé. La structure et la consistance sont identiques pour les deux variantes.

Le produit est commercialisé dans un film de qualité alimentaire dans des emballages multiples qui diffèrent par le poids de leur contenu.

Propriétés

Couleur: blanc à blanc légèrement crémeux, jaunâtre ou jaune doré dans le cas de la variante fumée.

Consistance: les brins sont constitués de fibres séparables de consistance souple ou éventuellement plus rigide, mais jamais dure, sachant que l’affinage diminue la souplesse; le produit a une grande résistance à la traction grâce à sa structure fibreuse avec des fibres facilement séparables.

Arôme et saveur: de lait, de fromage délicat, salés, légèrement acides, et typiquement fumés dans le cas de la variante fumée.

Composition: Matière sèche: au moins 40 % en poids.

Matière grasse sur matière sèche: : au moins 25 % en poids.

Sel: pas plus de 5,5 % en poids pour la variante non fumée et pas plus de 6 % en poids pour la variante fumée.

Propriétés microbiologiques

Le produit est un fromage étuvé fabriqué à partir de fromage en motte contenant principalement une microflore acidolactique thermorésistante des souches suivantes: Lactococcus, Streptococcus et Lactobacillus.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Pour la fabrication du fromage étuvé «Zázrivské vojky», on utilise du fromage en motte obtenu à partir de lait de vache cru ou pasteurisé auquel on ajoute une culture acidolactique.

La qualité du lait fait l’objet de contrôles et d’enregistrements réguliers auprès des fabricants de fromage en motte, sur la base des paramètres suivants: substances inhibitrices, température, acidité, matière grasse, masse spécifique et matière sèche non grasse.

Le relevé du nombre total de micro-organismes et du nombre de cellules somatiques est effectué par des laboratoires accrédités.

Le fromage en motte contient au moins 48 % en poids de matière sèche et au moins 35 % en poids de matière grasse dans l’extrait sec, et son pH est compris entre 4,9 et 5,2. Le fromage en motte a un aspect uniforme et lisse, une croûte appropriée et une couleur allant du blanc au crème. L’origine du fromage en motte n’est pas déterminante pour la qualité du produit.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Aucune exigence particulière en matière de qualité ou d’origine.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

— le fromage de vache est préparé avant d'être mis à étuver; il est découpé en bandes qui sont ensuite râpées,

— le fromage ainsi préparé est étuvé dans de l’eau très chaude (dont la température est comprise entre 70 et 95 °C) et pétri mécaniquement jusqu’à l’obtention d’une masse compacte appelée parenina,

— la parenina est ensuite pétrie manuellement jusqu’à l’obtention d’une pâte souple pouvant être aisément façonnée,

— la pâte fromagère ainsi obtenue est aussitôt étirée à la main, ou à l’aide de deux rouleaux rainurés pivotant l’un contre l’autre, de façon à obtenir de longs brins,

— les brins ainsi formés tombent instantanément dans de l’eau potable froide,

— les brins de fromage refroidis sont dévidés manuellement à l’aide d’un dévidoir avant d’être tranchés à une extrémité puis liés en leur milieu à l’aide d’un de ces brins – vojka (pluriel: vojky),

— les brins de fromage préparés sont salés dans une solution saline pour obtenir la teneur en sel désirée,

— après le salage, les brins de fromage sont suspendus de telle sorte que l’excédent d’eau puisse s’écouler,

— la variante fumée du produit est fumée par exposition directe à de la fumée froide de bois dur, dans des fumoirs traditionnels dotés d’un système de ventilation forcée, jusqu’à l’obtention d’une couleur jaune doré.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Le produit est commercialisé dans des conditionnements qui diffèrent en fonction du poids. Le conditionnement de base contient 100 g de produit, mais il est aussi possible de le vendre dans des conditionnements plus grands: 130, 150, 250, 500 et 1 000 g. Le fromage est emballé dans un film alimentaire.

Le conditionnement du produit doit être réalisé immédiatement après la fabrication, dans l’aire géographique délimitée, pour préserver la forme spécifique du produit et en garantir la qualité.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Les producteurs qui fabriquent le «Zázrivské vojky» conformément aux spécifications du présent document peuvent utiliser la dénomination «Zázrivské vojky» pour l’étiquetage, la promotion et la commercialisation du produit.

L’étiquette apposée sur le produit doit satisfaire aux exigences suivantes:

— la dénomination du produit «Zázrivské vojky» doit y être clairement visible,

— le caractère fumé ou non fumé du produit doit y être indiqué,

— la mention «indication géographique protégée» ou le sigle «IGP» et le symbole correspondant de l’Union européenne doivent y figurer.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Le produit est fabriqué dans la commune de Zázrivá. L’aire géographique est délimitée au nord par la commune d’Oravská Lesná, à l’ouest par la commune de Terchová, au sud par la commune de Párnica et à l’est par les collines de Paráč et Minčol.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

La région de Zázrivá est une région montagneuse typique, avec des conditions appropriées pour l’élevage et le pacage des ovins et des bovins et la transformation ultérieure du lait en fromage. Les habitants ont tiré profit de l’avantage que constitue cet environnement montagneux, depuis l’époque où ces terres ont été colonisées jusqu’à ce jour.

D’après la tradition orale, la fabrication domestique du «Zázrivské vojky» et d’autres produits fromagers à Zázrivá remonte à la seconde moitié du XIXe siècle, car la fabrication de fromages étuvés destinés à la vente, parmi lesquels figurait aussi le fromage qui fait l’objet du présent document, était à cette époque le seul moyen de subsistance pour les éleveurs d’ovins et de bovins du lieu.

Une fois qu’il a acquis les propriétés requises (acidité, aptitude à la prise de fumée), le fromage de vache est découpé en bandes qui sont ensuite râpées et passées à la vapeur dans de l’eau très chaude (la température de l’eau est comprise entre 70 et 95 °C). Le fromage est pétri à l’aide d’une spatule en bois ou d’un pétrin mécanique jusqu’à l’obtention d’une masse élastique compacte appelée parenina. La parenina est ensuite pétrie à la main, c’est-à-dire malaxée, pliée et étirée jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et molle pouvant être aisément façonnée. La pâte fromagère ainsi obtenue est aussitôt étirée de façon à former de longs brins, qui tombent instantanément dans de l’eau potable froide. Les brins de fromage – vojky – ainsi formés sont mis à refroidir dans l’eau potable froide (pendant 2 à 10 minutes) afin qu’ils conservent leur forme, puis sont dévidés à l’aide d’un dévidoir. Une fois dévidés, les brins sont tranchés à une extrémité puis liés en leur milieu à l’aide d’un de ces brins – vojka. Les brins de fromage découpés et liés sont salés par immersion dans une solution saturée en sel et, dans certains cas, fumés. Pour que les brins de fromage dégorgent l’eau salée excédentaire, ils sont suspendus à une barre en bois ou en inox, ce qui permet à cette eau de s’écouler.

5.2. Spécificité du produit

Le produit est fabriqué selon une méthode traditionnelle presque entièrement manuelle – en étuvant du fromage en motte dans de l’eau bouillante et en l’étirant jusqu’à former des brins appelés vojky. On peut également étirer le fromage à l’aide de deux rouleaux rainurés pivotant l’un contre l’autre, entre lesquels on fait passer le fromage pétri à la main – parenina. La transformation manuelle de la pâte étuvée – le pétrissage et l’étirage – confère au produit une structure fibreuse unique, qui en fait un produit spécifique et exceptionnel.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

La demande d’enregistrement de l’indication géographique «Zázrivské vojky» est fondée sur la structure et la forme spécifiques de ce fromage, sur sa réputation et sur la tradition qui y est associée – le procédé de fabrication traditionnel.

L’installation de populations dans la région de Zázrivá date de l’époque de la colonisation valaque, qui débuta au XVIe siècle. Le caractère montagneux, les sols rocheux et le climat froid de l’aire de production n’ayant pas permis le développement d’une véritable agriculture, la région a toujours pratiqué une agriculture «ménagère», l’élevage d’ovins et le pastoralisme à un modeste niveau, et plus tard, l’élevage de bovins; ces activités constituaient peu ou prou la seule source de revenu et de subsistance (Čaplovičová, Z., Zo zázrivského salašníctva, Sborník SNM, 56, 1962, p. 118).

Des registres de succession concernant les habitants de Zázrivá, tenus depuis le milieu du XVIIIe siècle et tout au long du XIXe siècle, fournissent de nombreuses informations sur les méthodes de culture de cette époque (ŠOBA Bytča, Prothocollum Cadmitatum Anni 1761, f.91, no 38, succession de feu Georgius Dattek, Zázrivá). C’est sur cette base que s’est développée la fabrication de produits fromagers, produits alimentaires domestiques parmi d’autres. Chacun des foyers dans lesquels on élevait ne serait-ce que quelques brebis et quelques vaches fabriquait ses propres produits fromagers, parmi lesquels les vojky (brins) ou les korbáčiky (petits fouets): «… dans les cuisines où l’on fabriquait du fromage, on trouvait un fourneau alimenté au bois. On y faisait chauffer le lait jusqu’à ce qu’il se forme un caillé, qui était ensuite chauffé, brassé et mis à étuver. Après avoir été chauffé à l’eau dans une jatte, le caillé étuvé était étiré manuellement de manière à former des brins, qui tombaient dans une cuvette d’eau froide placée au sol. Sur une table adjacente se trouvait un cadre en bois qui servait à dévider les brins de fromage et que l’on suspendait ensuite dans une pièce voisine bien ventilée. Le jour suivant, à l’aide de ciseaux qui se trouvaient sur la table, on tranchait les brins dans la partie inférieure. Les brins de fromage ainsi formés tombaient sur la table puis étaient tressés. Ils étaient ensuite plongés dans une solution de gélatine salée préparée dans une cuvette vernissée…» (Keresteš a kol.: Ovčiarstvo na Slovensku história a technológia, Eminent, Považská Bystrica 2008, p. 388). Les producteurs se chargeaient eux-mêmes de la vente.

D’autres registres historiques indiquent que dans le nord de la Slovaquie, dans le petit village de Zázrivá, on fabriquait un fromage étuvé traditionnel de plusieurs formes. L’un de ces produits figure même dans une chronique communale [Huba, P., Zázrivá, Vydavateľstvo Osveta, n.p., Martin, pour le comité national local (MNV) de Zázrivá, 1988, p. 105]: «… le fromage produit après le caillage du lait était placé dans un récipient contenant de l’eau chaude et transformé manuellement, c’est-à-dire étiré. Enfin, on lui donnait la forme d’un fin cordon, que l’on faisait passer ensuite dans un autre récipient contenant de l’eau froide et une gelée à base d’eau et de sel. Le cordon de fromage (vojka) était ensuite enroulé autour d’une bobine de bois avant d’être découpé. Le fromage ainsi produit pouvait alors être consommé…».

Dans Etnografia Slovenska (Ethnologia Slavica, Tomus XVI 1984, Slovenské pedagogické nakladateľstvo Bratislava, 1986, p. 64), on peut lire que «… dans le village de Zázrivá, dans le nord de la Slovaquie, on produisait un fromage traditionnel étuvé en forme de petits fouets».

Dans cette région s’est développé, parallèlement à la fabrication de fromages, un centre de vente et de commerce de fromages étuvés. Dans les archives sont répertoriées plusieurs licences professionnelles de ces marchands.

Les marchands de fromages étuvés de Zázrivá proposaient et proposent encore aujourd’hui leurs produits sur différents marchés et à diverses occasions, telles que les mariages, les baptêmes, la fête de Noël, le carnaval et les fêtes pascales. Pendant ces fêtes, la production de fromages en forme de brins (vojky) était en augmentation, ce qui démontre son succès auprès des consommateurs. Cela est attesté dans les registres de production des fabricants de ces produits.

La région de Zázrivá a conservé son caractère agricole jusqu’à ce jour. De même, la production des vojky a perduré jusqu’à aujourd’hui, grâce au savoir-faire, à l’expérience et aux connaissances héritées des générations précédentes. Le procédé de fabrication, la forme spécifique et la qualité du produit ont été préservés. Ainsi qu’il ressort d’un article publié sur le site web iZURNAL: «… Chaque femme à Zázrivá sait étirer le fromage. C’est tout un art qui se transmet de mère en fille, comme vous le dira n’importe quelle maîtresse de maison…».

La réputation et la tradition dont bénéficie le «Zázrivské vojky» sont attestées non seulement par le label de qualité délivré par le ministère de l’agriculture et du développement rural de la République slovaque, mais également par des articles parus dans la presse (par exemple, à la page 9 de l’article intitulé «Zázrivské dni 2008» in Noviny o dianí v Zázrivej, volume X, no 2/2008, Paroisse catholique romaine de Zázrivá).

Grâce à leur dextérité et leur ingéniosité, les habitants ont réussi à se maintenir dans cette contrée au climat rigoureux et à se faire connaître même au-delà des frontières de leur région.

Le produit est une gourmandise traditionnelle appréciée non seulement par les Slovaques, mais aussi par les étrangers qui visitent la Slovaquie et qui rapportent un petit paquet de cette spécialité à titre de présent.

Les vojky sont devenus un élément à part entière d’une manifestation régionale annuelle notoire, appelée «Zázrivských dní» (les jours de Zázrivá) dans le cadre de laquelle sont organisés des concours d’étirage de «Zázrivské vojky» et de tressage de «Zázrivský korbáčik». La participation de fabricants locaux, mais aussi de compétiteurs occasionnels, atteste la popularité de ces concours.

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3))

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SP-Zazrivske%20vojky.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Voir note de bas de page no 2.