Proposition de RÈGLEMENT DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL fixant les modalités d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine

(présentée par la Commission)

EXPOSÉ DES MOTIFS

I. RÉSUMÉ

Les présentes propositions sont le fruit d'une refonte de la législation communautaire concernant:

- les règles d'hygiène alimentaire figurant dans la directive 93/43/CEE du Conseil relative à l'hygiène des denrées alimentaires et dans un certain nombre de directives du Conseil concernant les problèmes sanitaires et régissant la production et la mise sur le marché des produits d'origine animale,

- les questions de police sanitaire liées à la mise sur le marché des produits d'origine animale, figurant dans un certain nombre de directives du Conseil dont les dispositions recoupent en partie celles des directives relatives à l'hygiène des denrées alimentaires,

- les contrôles officiels concernant les produits d'origine animale prévus dans les directives spécifiques ci-dessus.

Ces directives (dix-sept au total) ont été adoptées progressivement à partir de 1964 en réponse aux besoins du marché intérieur, mais avec le souci d'un niveau élevé de protection. Leur multiplicité, le mélange des domaines (hygiène, police sanitaire, contrôles officiels) et l'existence de régimes d'hygiène différents pour les produits d'origine animale et pour les autres denrées alimentaires ont conduit à une situation complexe. Cette situation peut être améliorée en procédant à une refonte des dispositions juridiques et en distinguant les questions d'hygiène des denrées alimentaires des règles de police sanitaire et de contrôle officiel.

Cependant, la refonte se justifie en premier lieu par la nécessité de garantir un niveau élevé de protection sanitaire dans les différents domaines concernés.

L'idée centrale de la refonte des règles d'hygiène est que les exploitants du secteur alimentaire sont entièrement responsables de la sûreté des denrées qu'ils produisent. Celle-ci doit être assurée par l'application des principes régissant l'analyse et la maîtrise des risques ainsi que par le respect des règles d'hygiène. Cette conception est conforme à la démarche admise au niveau international et préconisée par le Codex Alimentarius. En outre, des dispositions sont prévues pour que les règles d'hygiène soient appliquées à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu'à la livraison au consommateur final.

Dans les cas où la refonte des règles d'hygiène a abouti à la description des obligations des exploitants du secteur alimentaire d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire, il en a résulté un texte distinct définissant les obligations des autorités compétentes en ce qui concerne les contrôles effectués sur les produits d'origine animale. Ces contrôles concernent un type de produit particulier. Ils s'appliqueront en complément des règles proposées au point 4 (proposition de règlement sur les contrôles de sécurité officiels des aliments et des aliments pour animaux) du plan d'action figurant à l'annexe du livre blanc de la Commission traitant de la sûreté alimentaire.

Enfin, les produits d'origine animale peuvent contenir des agents pathogènes (peste porcine, fièvre aphteuse, etc.) susceptibles de nuire gravement à la santé des animaux qui entreraient en contact avec ces produits. S'ils ne sont pas dangereux pour l'homme, ces produits peuvent entraîner des pertes sévères et des restrictions pour les exploitations touchées par ces problèmes. La refonte des règles vétérinaires a contribué à mieux identifier ces problèmes et à définir les mesures à adopter pour éviter la propagation des maladies des animaux par l'intermédiaire des produits d'origine animale. Ces mesures font l'objet d'une proposition distincte.

La refonte a abouti à la rédaction de propositions de règlements concernant l'hygiène des denrées alimentaires, les contrôles officiels et les problèmes de police sanitaire.

Une directive visant à abroger la législation existant dans les domaines susvisés est jointe.

Cet ensemble de propositions présente un certain nombre d'activités importantes mentionnées dans le livre blanc de la Commission traitant de la sûreté alimentaire.

II. HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES

1. Règles d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires

La directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires se fonde sur les principes suivants:

- la protection de la santé humaine comme préoccupation primordiale,

- le recours à l'analyse des dangers, à l'évaluation des risques ainsi qu'à d'autres méthodes de gestion permettant d'identifier, de maîtriser et de surveiller les points critiques dans les entreprises du secteur alimentaire,

- l'adoption de critères microbiologiques et de mesures de contrôle de la température conformes à des principes reconnus scientifiquement,

- l'élaboration de codes de bonnes pratiques d'hygiène,

- le contrôle de l'hygiène des denrées alimentaires par les autorités compétentes des États membres,

- l'obligation pour les exploitants du secteur alimentaire de garantir que seules des denrées alimentaires qui ne sont pas nocives pour la santé humaine sont mises sur le marché.

La mise en oeuvre de ladite directive a montré que ces principes restent valables et que leur application peut être étendue à l'ensemble des denrées alimentaires. Il est donc dans la logique de la refonte d'appliquer les règles de la directive 93/43/CEE également aux produits d'origine animale actuellement exclus de son champ d'application.

Dans le même temps, les règles de la directive 93/43/CEE ont été révisées afin de tenir compte des développements récents en matière d'hygiène des denrées alimentaires.

a) Le système HACCP

Dans le but de mettre la législation communautaire en conformité avec les principes d'hygiène des denrées alimentaires établis par le Codex Alimentarius, il est proposé d'introduire les principes HACCP (analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise) préconisés par cet organisme. Si cette proposition était adoptée, l'application desdits principes serait obligatoire pour tous les exploitants du secteur alimentaire. Ces principes prescrivent un certain nombre d'étapes logiques à suivre par les exploitants pendant toute la durée du cycle de production afin de permettre, grâce à une analyse des dangers, l'identification des points dont la maîtrise est indispensable pour garantir la sûreté alimentaire.

Les principes prévoient l'obligation pour les fabricants de tenir un registre des contrôles qu'ils effectuent. Cette obligation est nouvelle et paraît essentielle pour permettre aux autorités compétentes de réaliser effectivement et efficacement des tests de surveillance.

En appliquant les principes HACCP, les opérateurs devront faire face à leurs responsabilités. Ils devront élaborer un programme de surveillance spécifique. Tous les dangers potentiels doivent être identifiés et des procédures de contrôle appropriées établies individuellement pour chaque établissement fabriquant des denrées alimentaires. Des mesures correctives seront mises en oeuvre lorsque les contrôles révéleront qu'un problème pourrait se poser. Le système devra être mis à jour régulièrement. L'application correcte du système permettra d'offrir au consommateur un niveau accru de protection.

Des programmes d'autocontrôle sont déjà mis en oeuvre dans certains secteurs de l'industrie alimentaire. Dans d'autres en revanche, le principe des autocontrôles est nouveau. Il faut donc doter le système d'autocontrôle de la souplesse nécessaire pour tenir compte des différentes situations pouvant se présenter dans la pratique, notamment dans les petites entreprises. À cet effet, des codes pourront être élaborés pour faciliter la mise en oeuvre du système HACCP.

b) Objectifs de sûreté alimentaire (OSA)

Jusqu'à présent, la législation en matière d'hygiène dans certains secteurs, et notamment dans celui des produits d'origine animale, fournissaient une description détaillée des mesures à prendre pour garantir la sûreté des denrées alimentaires.

Aujourd'hui, les discussions sur la sûreté alimentaire sont plutôt axées sur l'objectif à atteindre pour garantir la sûreté des denrées alimentaires. Il en résulte que les exploitants du secteur alimentaire doivent définir eux-mêmes les procédures qui leur permettront d'atteindre un objectif fixé. Les avantages d'un tel système sont une simplification de la législation (qui peut se limiter à la fixation des objectifs et éviter ainsi la description détaillée des moyens de les atteindre) et une souplesse accrue pour les exploitants du secteur alimentaire (qui sont tenus d'élaborer des systèmes documentés sur les moyens qu'ils mettent en oeuvre pour atteindre les objectifs fixés par la législation).

Dans un tel système, la sûreté alimentaire est le résultat du respect des règles générales d'hygiène imposées par la législation en la matière, de l'obligation pour les exploitants du secteur alimentaire d'élaborer des procédures pour garantir le respect des objectifs de sûreté alimentaire fixés par la législation et de la mise en oeuvre du système HACCP.

La Commission reconnaît l'avantage d'un tel système, qui repose sur le principe fondamental selon lequel l'exploitant du secteur alimentaire est responsable de la mise sur le marché de denrées alimentaires saines. Toutefois, les OSA devant être fondés sur des avis scientifiques solides, leur définition requiert du temps et une réflexion approfondie sur la gestion des risques. C'est pour cette raison que la présente proposition ne fixe pas d'OSA, mais définit une procédure qui permettra à la Commission d'en fixer à l'avenir. Dans l'intervalle, la législation détaillée est maintenue, bien que sous une forme adaptée à l'obligation faite aux exploitants du secteur alimentaire d'appliquer le système HACCP. Ces règles détaillées pourront être réexaminées parallèlement à la fixation des OSA pour autant que le niveau de protection des consommateurs ne s'en trouve pas réduit.

c) Le traçage des denrées alimentaires et de leurs ingrédients

Les situations d'urgence récentes concernant l'alimentation ont démontré que l'importance primordiale que revêt l'identification de l'origine des denrées alimentaires et de leurs ingrédients pour la protection des consommateurs. La proposition relative à l'hygiène introduit certains principes qui devraient permettre d'améliorer le traçage, parmi lesquels:

- l'enregistrement des entreprises du secteur alimentaire par l'autorité compétente et l'attribution d'un numéro d'enregistrement à chacune d'entre elles. Ce numéro d'enregistrement devra accompagner le produit jusqu'à destination. Lorsque l'autorité compétente souhaitera disposer d'assurances quant au respect des règles d'hygiène par une entreprise du secteur alimentaire avant son démarrage, l'agrément de ladite entreprise sera requis. Dans ce cas, le numéro d'agrément accompagnera le produit,

- l'obligation pour les entreprises du secteur alimentaire de garantir l'existence de procédures appropriées pour retirer du marché les denrées alimentaires lorsque celles-ci présentent un risque pour la santé des consommateurs et de tenir un registre approprié permettant d'identifier le fournisseur des ingrédients et denrées alimentaires utilisés pour leur fonctionnement.

La complexité de la chaîne alimentaire et la multiplicité parfois extrême des ingrédients constitutifs des denrées alimentaires peuvent nécessiter des règles plus détaillées afin de garantir un traçage approprié en amont et en aval du lieu de fabrication. Une procédure est proposée pour la fixation de telles règles détaillées en cas de besoin.

d) Importations de produits dans la Communauté

Des dispositions sont prévues pour que les denrées alimentaires importées dans la Communauté soient conformes aux normes d'hygiène communautaires ou à des normes équivalentes.

e) Exportations de produits communautaires à destination de pays tiers

On ne peut admettre que les produits d'origine animale exportés vers des pays tiers présentent des risques pour la santé humaine. Ces produits doivent donc répondre au moins aux mêmes exigences que celles qui sont applicables pour leur commercialisation à l'intérieur de la Communauté en plus des exigences imposées éventuellement par le pays tiers concerné.

f) Le concept de «la ferme à la table» et la production primaire

Les dangers biologiques et chimiques que présentent les denrées alimentaires peuvent trouver leur origine dans les exploitations. Bien que certaines directives spécifiques traitent de ce problème, il n'a jamais été envisagé de manière globale. Il est proposé d'étendre les règles générales d'hygiène pour couvrir l'hygiène au niveau de l'exploitation. De cette façon, la législation communautaire relative à l'hygiène des denrées alimentaires sera dotée d'un instrument portant sur l'ensemble de la chaîne alimentaire, de la ferme à la table. Afin d'atteindre le niveau d'hygiène requis dans les exploitations, il est suggéré de traiter des dangers potentiellement présents au stade de la production primaire et des méthodes permettant de les maîtriser dans des guides de bonnes pratiques.

Bien que le système de sûreté alimentaire proposé au stade de la production primaire se fonde sur le risque, il n'est pas prévu de procéder à la mise en oeuvre officielle du système HACCP. Un tel système pourrait éventuellement être introduit ultérieurement, lorsque l'expérience des nouvelles règles d'hygiène aura démontré qu'il peut être appliqué à la production primaire.

Les aliments pour animaux peuvent influer sur l'hygiène des denrées alimentaires. Des dispositions communautaires spécifiques détaillées existent déjà à ce sujet ou ont été proposées. Il est donc inutile de compléter les mesures relatives à l'hygiène des denrées alimentaires par des règles sur la sûreté des aliments pour animaux.

g) Flexibilité

L'expérience de la Communauté montre qu'une certaine flexibilité est nécessaire, en particulier pour les petits établissements, notamment ceux qui sont situés dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières (montagnes, îles isolées), et pour la fabrication de produits traditionnels. Les propositions ci-jointes visent à garantir cette flexibilité en exigeant des États membres, au titre du principe de subsidiarité, qu'ils assurent le niveau d'hygiène approprié dans ces exploitations, sans toutefois compromettre les objectifs de sûreté alimentaire. Les autorités compétentes des États membres sont les mieux à même de cerner les besoins à ce niveau et doivent prendre leurs responsabilités à cet égard.

Associées aux principes déjà appliqués pour garantir l'hygiène des denrées alimentaires, ces modifications constituent une base solide pour assurer un niveau d'hygiène élevé dans les entreprises du secteur alimentaire.

2. Règles d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale

a) Introduction

Dès 1964, il a été reconnu que la protection de la santé publique contre les dangers liés aux produits d'origine animale n'était pas réglementée de la même manière dans tous les États membres. Dans le cas des viandes, en particulier, les questions sanitaires étaient utilisées, à tort ou à raison, pour créer et maintenir des obstacles aux échanges intracommunautaires dans l'intention de protéger le marché national. La nature du problème était si complexe et les dangers potentiels pour la santé si importants qu'il est apparu que la seule solution était d'harmoniser le secteur en vue d'éliminer les obstacles aux échanges tout en assurant au consommateur un niveau de protection élevé. C'est pour répondre à ce souci que la directive 64/433/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches a été adoptée. L'entreprise a été couronnée de succès, bien qu'il ait fallu plusieurs années avant de parvenir au niveau de protection sanitaire élevé et à la libre circulation que nous connaissons aujourd'hui.

Des problèmes similaires se posaient dans d'autres secteurs et il s'est avéré nécessaire de consentir les mêmes efforts pour les produits d'origine animale en général. Tous ces produits présentent des dangers potentiels pour la santé humaine justifiant l'harmonisation des législations nationales et l'instauration d'un niveau élevé de protection sanitaire. La réalisation du marché unique a favorisé ce processus et aujourd'hui, l'harmonisation des règles sanitaires relatives à la mise sur le marché des produits d'origine animale est achevée.

Les règles d'hygiène détaillées figurent dans les textes suivants:

directive 64/433/CEE (viandes fraîches) directive 71/118/CEE (viandes de volaille) directive 77/96/CEE (recherche de trichines) directive 77/99/CEE (produits à base de viande) directive 89/362/CEE (hygiène de la traite) directive 89/437/CEE (ovoproduits) directive 91/492/CEE (mollusques bivalves vivants) directive 91/493/CEE (produits de la pêche) directive 91/495/CEE (viandes de lapin et viandes de gibier d'élevage) directive 92/45/CEE (viandes de gibier) directive 92/46/CEE (lait et produits laitiers) directive 92/48/CEE (bateaux de pêche) directive 92/118/CEE (gélatine, cuisses de grenouille et escargots) directive 94/65/CE (viandes hachées).

Bien que ces règles spécifiques aient contribué à maintenir un haut niveau de protection sanitaire, à assurer la libre circulation des produits à l'intérieur de la Communauté et à établir des procédures uniformes pour l'importation de produits d'origine animale en provenance de pays tiers, force est de reconnaître qu'elles sont parfois inutilement compliquées et contiennent des redondances en ce qui concerne les exigences prescrites. On a même relevé parfois des dispositions contradictoires. Toutes ces insuffisances posent des difficultés d'interprétation et de mise en oeuvre.

La simplification des règles d'hygiène actuellement applicables aux produits d'origine animale passe par la refonte des différentes directives. L'adoption d'une telle approche est motivée par le fait qu'un certain nombre des procédures et dispositions qu'elles prévoient sont identiques, quasiment identiques ou de nature similaire. En les condensant, un ensemble de règles communes à toutes les denrées alimentaires peut être dégagé, permettant d'éviter les redondances, les chevauchements et les incohérences qui caractérisent les directives en vigueur. Pour le reste, les règles existantes concernent un produit particulier et sont maintenues dans des annexes spécifiques à chacun des produits.

b) Champ d'application

Il était urgent de clarifier et de mieux définir le champ d'application des futures règles d'hygiène détaillées applicables aux denrées d'origine animale.

Vente au détail

La législation alimentaire spécifique semble être trop détaillée pour pouvoir être mise en oeuvre au niveau de la vente au détail. L'hygiène nécessaire dans ce domaine peut continuer à être assurée par l'application des règles générales d'hygiène, qui contiennent tous les éléments nécessaires pour garantir la sûreté alimentaire à ce niveau. Celles-ci prévoient des procédures de fixation des températures d'entreposage et de transport et, en cas de besoin, de fixation de critères microbiologiques. Il est ainsi possible de garantir une continuité de bout en bout, par exemple le maintien de la chaîne du froid jusqu'à l'achat des produits par le consommateur.

Définition des produits

Les définitions des produits d'origine animale contenues dans les règles spécifiques actuelles ne sont pas établies et interprétées de façon uniforme. Les produits composés contenant, outre des produits d'origine animale, des produits d'origine végétale donnent lieu à une grande confusion.

Il est proposé de classer désormais les produits d'origine animale de la façon suivante:

- produits non transformés (crus), tels que les viandes, le lait cru, les oeufs, le poisson et les mollusques,

- produits transformés tels que les produits à base de viande, les ovoproduits et le poisson transformé.

Le champ d'application de la législation spécifique en matière d'hygiène des produits d'origine animale serait défini sur la base de ces catégories.

Il est considéré que l'hygiène des produits composés peut être assurée de manière satisfaisante par l'application de règles générales d'hygiène, étant entendu que les ingrédients d'origine animale entrant dans la composition desdits produits sont obtenus conformément aux règles spécifiques d'hygiène.

c) Agrément des établissements

L'agrément des établissements de fabrication et de transformation des denrées alimentaires est un élément traditionnel de la législation spécifique en matière d'hygiène. Il permet en effet aux autorités de surveillance de vérifier que tous les établissements intervenant dans la fabrication des produits alimentaires d'origine animale respectent les normes d'hygiène requises. Seuls les établissements agréés et inscrits sur une liste par les autorités compétentes sont autorisés à mettre leurs produits sur le marché. Ces établissements recevront un numéro d'agrément qui devra suivre les produits tout au long du processus de commercialisation.

d) Marquage de salubrité

Le marquage de salubrité a été instauré avec l'adoption de la directive sur les viandes fraîches (directive 64/433/CEE). La présence d'une marque de salubrité sur les viandes indique officiellement qu'elles ont été produites et inspectées conformément aux règles de salubrité prescrites. La marque de salubrité peut également constituer un élément permettant, grâce au numéro d'agrément de l'établissement qui y figure, de remonter jusqu'à l'établissement d'origine des viandes (abattoir, atelier de découpe). Elle est un outil précieux pour les autorités de surveillance puisqu'elle leur permet de prendre les mesures nécessaires en cas de problèmes d'ordre sanitaire lors de la commercialisation des viandes.

L'adoption d'autres directives spécifiques couvrant d'autres produits d'origine animale a étendu à ces produits l'utilisation de la marque de salubrité à des fins de contrôle. Toutefois, avec l'enregistrement systématique des exploitations du secteur alimentaire et le fait que chacune d'entre elles doit recevoir un numéro d'enregistrement qui doit accompagner le produit, la nécessité de la marque de salubrité aux fins de traçage semble moins évidente. De plus, compte tenu du fait que la sûreté des denrées alimentaires incombe principalement aux exploitants du secteur alimentaire, le besoin de reconnaître officiellement les questions liées à la sûreté alimentaire par l'agrément des établissements et l'application d'une marque de salubrité est moins important. Il faudra donc débattre plus avant de la nécessité de maintenir les systèmes d'agrément et de marquage de salubrité tels qu'ils sont appliqués à l'heure actuelle. Dans l'intervalle, il est proposé de maintenir le principe du marquage de salubrité pour les produits d'origine animale. La situation pourra être réexaminée lorsque d'autres systèmes de traçage de l'origine des denrées alimentaires s'avéreront plus efficaces.

e) Dispositions détaillées

L'une des principales critiques formulées à l'encontre de la législation spécifique actuelle en matière d'hygiène des denrées alimentaires est d'être trop normative et d'engendrer de ce fait un système trop rigide ne laissant pas assez de marge de manoeuvre aux fabricants pour la mise au point de nouvelles techniques. Toutefois, il a été constaté au cours du processus de consultation que la suppression de détails n'était pas souhaitée en général. La nécessité de maintenir également un certain niveau de détail dans les règles spécifiques pour garantir la sûreté d'un produit et offrir au consommateur un niveau élevé de protection semble être un principe bien accepté, étant entendu que les règles existantes peuvent être simplifiées.

Lorsque des détails ont été supprimés pour simplifier la législation, ils l'ont été dans le but d'éviter des redondances et dans des cas justifiés par l'introduction des procédures HACCP. La mise en oeuvre des procédures HACCP devrait permettre de déterminer s'il est possible de réduire davantage encore les dispositions détaillées.

Des détails ont également été supprimés lorsque les dispositions existantes peuvent être remplacées facilement par des codes de bonnes pratiques d'hygiène. La poursuite de l'élaboration de ces codes permettra de déterminer si les détails actuellement fixés dans un contexte juridiquement contraignant peuvent être remplacés par des lignes directrices figurant dans lesdits codes.

La Commission considère qu'en l'absence de codes de bonnes pratiques d'hygiène et d'expérience en matière d'application des principes d'HACCP, le vide créé par la suppression subite des détails plongerait un grand nombre d'exploitants du secteur alimentaire dans l'incertitude quant aux procédures à mettre en oeuvre pour assurer un niveau d'hygiène approprié.

Dans certains cas, afin de répondre aux problèmes liés à la récente apparition de maladies d'origine alimentaire, les règles existantes ont en fait été renforcées. De nouvelles mesures visant à réduire la contamination des carcasses ont été mises en place, telles que l'obligation de présenter à l'abattage des animaux propres et celle d'utiliser des techniques d'éviscération évitant le déversement du contenu du tractus digestif sur la carcasse. Des expériences menées récemment dans certains États membres et la littérature scientifique montrent que ce type de mesures contribue à réduire sensiblement les risques associés à la contamination des produits.

f) Critères microbiologiques

Dans le cadre de la refonte de la législation spécifique existante, une évaluation a été réalisée afin de déterminer dans quelle mesure les critères microbiologiques appliqués doivent être mis à jour. C'est pourquoi il a été décidé de soumettre ceux-ci au(x) comité(s) scientifique(s) en vue de leur réexamen. Dans l'attente de décisions à ce sujet, il est proposé que les critères microbiologiques existants restent applicables.

g) Températures d'entreposage et de transport

La législation spécifique en vigueur prévoit des températures d'entreposage et de transport différentes pour les divers produits couverts par la législation spécifique en matière d'hygiène.

Comme pour les normes microbiologiques, la nécessité de prescrire différentes températures d'entreposage et de transport pour chaque produit doit être confirmée scientifiquement. Le comité scientifique a été informé et un groupe de travail a été créé pour examiner la question.

h) Petites unités de production

Il semble qu'il ne soit pas toujours nécessaire que les établissements de petite taille desservant le marché local ou situés dans des régions soumises à des contraintes d'approvisionnement particulières remplissent toutes les exigences structurelles et qu'ils puissent produire des denrées sûres en se conformant à des règles spécifiques adaptées à leur type de production. Les présentes propositions prévoient donc, en cas de besoin, des règles spéciales pour l'infrastructure desdits établissements. Ces règles spéciales ne doivent pas compromettre la sûreté alimentaire.

i) Importations en provenance des pays tiers

La proposition prévoit une procédure uniforme pour l'organisation des importations de produits d'origine animale en provenance de pays tiers destinés à la consommation humaine. Cette procédure se compose essentiellement des étapes suivantes:

- audits et/ou évaluation de l'efficacité de l'autorité compétente et inspections sur place afin de vérifier le respect des dispositions communautaires ou l'application de normes équivalentes,

- établissement d'une liste des pays tiers répondant aux normes communautaires,

- établissement des conditions d'importation et des dispositions en matière de certification pour chaque pays tiers,

- établissement d'une liste des établissements des pays tiers répondant aux normes communautaires.

j) Qualité et étiquetage

Les règles spécifiques d'hygiène actuelles fixent un certain nombre d'exigences de qualité pour les produits concernés, telles que la teneur en matières grasses et en collagène des viandes hachées, le point de congélation du lait, etc., ainsi que des conditions d'étiquetage en ce qui concerne ces aspects liés à la qualité. Bien que l'importance de ces exigences pour la protection des consommateurs soit reconnue, on estime qu'elles n'ont aucun effet direct sur l'hygiène. Il faut donc trouver une autre façon d'intégrer ces éléments dans la réglementation communautaire. Les exigences de qualité sont maintenues en attendant la fixation de règles plus spécifiques.

k) Règles d'hygiène et ESB

Les règles d'hygiène ne traitent pas de l'ESB en particulier. Des mesures de sauvegarde à cet effet ont été introduites dans la législation de la Commission et des propositions ont été formulées pour traiter ce problème particulier. Avec la refonte, certaines règles ont néanmoins été renforcées. Certains matériels ont été exclus de la fabrication de produits tels que les viandes séparées mécaniquement. Ces nouvelles mesures offriront de meilleures garanties de protection contre les risques sanitaires potentiels, y compris ceux associés à l'ESB. D'une manière générale, cependant, les règles proposées s'appliquent sans préjudice de règles plus spécifiques pour la prévention et la lutte contre certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles.

III. Conditions de police sanitaire

Les règles de police sanitaire sont destinées à prévenir la propagation de maladies des animaux telles que la peste porcine et la fièvre aphteuse par le biais des produits d'origine animale. Ces règles sont énoncées dans les directives du Conseil suivantes:

directive 72/461/CEE (viandes fraîches) directive 80/215/CEE (produits à base de viande) directive 91/67/CEE (produits issus d'animaux aquatiques) directive 91/494/CEE (viandes de volaille) directive 91/495/CEE (viandes de lapin et viandes de gibier d'élevage) directive 92/45/CEE (viandes de gibier) directive 92/46/CEE (lait et produits laitiers).

Les mêmes observations peuvent être formulées en ce qui concerne la nécessité de procéder à une refonte des règles de police sanitaire qu'à propos des règles d'hygiène. Puisque les règles en question n'ont aucun effet direct sur la santé des consommateurs, il a été jugé utile de séparer les deux aspects. Une proposition distincte concernant la santé animale est donc présentée.

Un niveau élevé de protection est également maintenu dans ce domaine. La proposition ci-jointe précise notamment les dangers associés aux animaux susceptibles d'exister aussi dans les produits d'origine animale, et les moyens de les éliminer. En ce qui concerne les contrôles officiels, les inspections communautaires et les importations en provenance des pays tiers, les mêmes principes sont proposés que ceux qui s'appliquent en matière d'hygiène.

IV. Contrôles officiels

1. Prescriptions en matière de contrôles applicables à toutes les denrées alimentaires et à tous les aliments des animaux

Des dispositions en matière de contrôles officiels existent déjà dans différents secteurs tels que le domaine vétérinaire en rapport avec la santé publique, la police sanitaire, les denrées alimentaires et les aliments des animaux. Cette approche sectorielle a abouti à une situation où il est satisfait de manière différente selon les secteurs à des exigences de nature similaire, ou bien où certains aspects sont négligés dans un secteur particulier si bien que la législation présente des lacunes. Pour remédier à cette situation et conformément aux intentions annoncées par la Commission dans le livre blanc (action 4 de l'annexe), il est prévu de préparer une proposition de règlement établissant les principes généraux à observer en matière de contrôles pour garantir le respect de la législation relative aux denrées alimentaires et aux aliments des animaux. Ladite proposition traitera tous les aspects liés aux contrôles officiels concernant la sûreté tant des denrées alimentaires que des aliments des animaux, et notamment la responsabilité des services officiels dans les États membres, les mesures à prendre en cas de risque pour les consommateurs, la formation des agents de contrôle, la mise en oeuvre des plans d'intervention, le contrôle des produits importés, les inspections exécutées par la Commission, les mesures de sauvegarde, etc.

2. Dispositions spécifiques en matière de contrôles

Bien qu'en matière de contrôles, un certain nombre de dispositions générales puissent être fixées pour l'ensemble des denrées alimentaires, il convient de ne pas perdre de vue que la particularité de certains produits nécessite également la fixation de dispositions spécifiques. C'est notamment le cas pour les produits d'origine animale, qui, selon les types, présentent des dangers spécifiques.

Les procédures d'inspection détaillées existantes, telles que les inspections ante mortem et post mortem pour les viandes, revêtent un caractère particulièrement technique. Certaines sont appliquées depuis plus de trente ans et n'ont pas subi de modification majeure. Bien qu'elles se soient révélées efficaces dans la lutte contre certaines maladies telles que la tuberculose et la morve, ces procédures d'inspection classiques font actuellement l'objet d'un débat de fond visant à les remanier afin de prendre en considération les dangers associés aux techniques modernes de production des denrées alimentaires. Ce débat porte en particulier sur la prévention, par la mise en oeuvre de procédures d'inspection modernes, des infections alimentaires telles que celles qui sont provoquées par Salmonella sp., E. coli, Listeria, Campylobacter, etc., ainsi que sur l'élaboration d'un système fondé sur le risque pour se prémunir contre les autres dangers.

Afin de permettre à la Commission de réagir rapidement lorsque ce débat aura abouti à des conclusions, une proposition élaborée séparément décrit toutes les procédures d'inspection détaillées. Dans l'attente des résultats de l'évaluation scientifique, il est proposé de continuer à appliquer les règles actuelles.

V. Actions futures

Lorsque les présentes propositions auront été adoptées, l'Union européenne sera pourvue d'une législation spécifique en matière d'hygiène des denrées alimentaires offrant un niveau de protection très élevé de la santé publique. Cette législation inclura un certain nombre de dispositions générales importantes, dont certaines seront nouvelles pour les exploitants et les autorités de surveillance. Il y aura lieu de prévoir le suivi de la mise en oeuvre de ces dispositions. L'élaboration de codes de bonnes pratiques d'hygiène est également un élément important de l'amélioration de la sûreté alimentaire.

Il est donc proposé que la Commission suive de près cette question et prépare un rapport sur l'application des programmes d'autocontrôle par les exploitants, sur l'élaboration de codes de bonnes pratiques d'hygiène ainsi que sur la réalisation dans les États membres des inspections et des audits visant à vérifier la mise en oeuvre adéquate de ces programmes.

La Commission veillera en outre à se tenir informée de tous les progrès techniques et scientifiques.

Il est vraisemblable qu'il soit nécessaire d'adapter à nouveau la législation d'ici quelques années en fonction des éléments désignés ci-dessus. Une clause de révision est insérée à cet effet.

VI. La dimension externe: considérations générales

Le marché des produits alimentaires s'est profondément modifié au cours des dernières décennies. Désormais, la Communauté européenne entretient des relations commerciales dans ce secteur avec pratiquement tous les pays du monde. Nos opérateurs sont constamment à la recherche de nouveaux marchés et de nouveaux produits dans les nouvelles économies émergentes. L'évolution du marché a fait apparaître des préoccupations grandissantes en matière de sûreté alimentaire: la contamination microbiologique des denrées alimentaires et les résidus de médicaments ou d'autres contaminants chimiques, par exemple, présentent un danger potentiel: pouvant être véhiculés par les denrées alimentaires, ils sont un défi pour les décideurs dans le cadre de la mise en place de systèmes adéquats permettant de sauvegarder la santé humaine. Cet état de fait transparaît dans les obligations et accords internationaux ainsi que dans le rôle accru que jouent les organisations internationales telles que le Codex Alimentarius et l'Office international des épizooties, qui ont établi des normes, des recommandations et des lignes directrices sanitaires pour le commerce international des denrées alimentaires.

Les propositions de la Commission répondent à ce défi en introduisant en matière de qualité sanitaire des denrées alimentaires importées des dispositions qui tiennent compte des normes et des lignes directrices internationales.

VII. L'hygiène des denrées alimentaires et le livre vert de la Commission concernant la législation alimentaire

Un certain nombre de principes importants en matière d'hygiène des denrées alimentaires ont été définis dans le livre vert de la Commission concernant la législation alimentaire et les groupes intéressés ont été invités à donner leur avis sur la question. Un résumé des ces observations figure ci-après. Lesdites observations démontrent la nécessité d'améliorer la législation communautaire en matière d'hygiène des denrées alimentaires sur plusieurs points importants.

a) Cohérence des règles d'hygiène

Les États membres soutiennent les mesures prises en vue de consolider et de simplifier les directives verticales relatives à l'hygiène et pour examiner les liens entre celles-ci et les règles générales d'hygiène des denrées alimentaires contenues dans la directive 93/43/CEE. Ils sont d'accord sur le fait que la directive générale sur l'hygiène doive servir de base aux mesures d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires, quelle qu'en soit l'origine, et prévoir l'application du système HACCP (analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise). Toutefois, ils estiment également qu'il est nécessaire de prévoir des dispositions détaillées supplémentaires lorsque le risque d'un produit pour la santé rend de telles dispositions indispensables.

La plupart des commentateurs estiment que les sept principes HACCP de la Commission du Codex Alimentarius devraient servir de fondement aux mesures communautaires, mais qu'il convient de prévoir une certaine souplesse pour les entreprises à faible risque. Les guides de bonnes pratiques d'hygiène sont considérés comme des instruments utiles, en particulier pour les petites entreprises.

A priori, les organisations non gouvernementales approuvent ces observations et défendent une approche de la question des risques fondée sur le principe «de la ferme à la table». Ils admettent le fait que la directive générale sur l'hygiène et le système HACCP doivent former la base des mesures communautaires, assortie, en cas de besoin, de mesures supplémentaires contenues dans les annexes d'un seul et même document sur l'hygiène.

b) Vente au détail

Les commentateurs admettent que les dispositions de la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires s'appliquent de manière adéquate à la vente au détail de denrées alimentaires. Plusieurs d'entre eux estiment cependant que la Commission devrait veiller à définir pour ce segment de la chaîne de fourniture des dispositions en matière de contrôle de la température qui soient adaptées et simples.

c) Dispositions relatives à la qualité

La plupart des commentateurs estiment que les aspects concernant la qualité ne devraient pas être abordés dans la législation relative à l'hygiène: les dispositions relatives à la qualité et celles concernant l'hygiène poursuivant des objectifs distincts, il convient de ne pas les réunir dans le même instrument. Plusieurs États membres considèrent toutefois que la qualité des denrées alimentaires est une question en rapport avec la protection des consommateurs.

Les organisations non gouvernementales sont d'accord sur le fait que les aspects concernant la qualité devraient être supprimés des règles d'hygiène. Les règles en matière de qualité qui figurent actuellement dans la législation relative à l'hygiène devraient être réexaminées et, le cas échéant, faire l'objet d'une législation séparée.

d) Clauses de sauvegarde

Les observations des gouvernements sont peu nombreuses sur ce sujet, mais toutes sont en faveur de leur extension. Les produits commercialisés à l'intérieur de la Communauté devraient également être compris dans leur champ d'application.

e) Contrôles et application

Sur ce point, les États membres ont adressé des observations substantielles mais divergentes à la Commission. L'une propose de réduire les systèmes de contrôle actuels et de mettre dorénavant l'accent sur l'adéquation et la fiabilité des systèmes d'autocontrôle des entreprises. Une autre est contre tout remplacement des systèmes de surveillance et de contrôle officiels par des procédures internes aux entreprises. Une troisième se félicite particulièrement de la séparation nette des responsabilités des autorités nationales et de la Commission en matière de contrôles officiels. Il est également demandé d'élaborer des dispositions concernant le contrôle de la qualité, y compris le suivi des contrôles et les qualifications du personnel chargé de les exécuter.

Les organisations non gouvernementales ont elles aussi formulé de nombreuses observations sur les contrôles et l'application de la législation de l'UE. La séparation des responsabilités en matière de contrôle et d'application entre les inspections réalisées par les entreprises, les autorités nationales et la Commission est bien accueillie, à condition que les responsabilités respectives soient clairement définies et que les résultats des contrôles soient rendus publics.

Les organisations de consommateurs réclament davantage de transparence afin de promouvoir la confiance mutuelle.

f) Dimension externe

Dans toutes leurs observations, les gouvernements s'accordent à reconnaître l'importance croissante de la dimension externe du secteur des denrées alimentaires. La Communauté devrait jouer un rôle plus actif dans les négociations du Codex Alimentarius.

Les organisations non gouvernementales soulignent l'importance croissante de la dimension internationale dans le secteur des denrées alimentaires et souhaitent voir la Communauté participer efficacement à ce développement.

VIII. L'hygiène des denrées alimentaires et le livre blanc de la commission sur la sûreté alimentaire

Les propositions ci-jointes développent un certain nombre d'actions annoncées dans l'annexe du livre blanc de la Commission sur la sûreté alimentaire (notamment les actions 8 et 28). La refonte de la législation existante permet l'adoption d'une politique globale et intégrée s'appliquant à toutes les denrées alimentaires de la ferme jusqu'au point de vente au consommateur. La cohérence et la transparence de la législation alimentaire s'en trouvent accrues. De plus, le rôle des parties prenantes à la chaîne alimentaire est mieux défini. Ainsi les principes de base de la sûreté alimentaire sont-ils respectés. La Commission est convaincue que ces propositions, qui s'ajoutent à celles annoncées dans le livre blanc traitant de la sûreté alimentaire et à celles qui ont déjà été présentées, permettront d'assurer un niveau élevé de protection de la santé humaine et des consommateurs.

La Commission a également l'intention de veiller à ce que les politiques proposées restent dynamiques. À cet effet, un certain nombre d'actions ont d'ores et déjà été entreprises en vue de garantir la poursuite de l'évaluation des risques et l'intégration des résultats de ces évaluations dans la législation communautaire future.

IX. Forme des actes

Comme l'explique le Livre vert concernant les principes généraux de la législation alimentaire dans l'Union, la Commission considère que la législation communautaire arrêtée sous la forme de règlements présente un certain nombre d'avantages, tels que la garantie d'une application uniforme dans l'ensemble du marché unique, une meilleure transparence et la possibilité d'une mise à jour rapide afin de tenir compte des progrès techniques et scientifiques. C'est pour ces raisons que les présentes propositions sont présentées sous la forme de règlements.

2000/0180 (COD)

Proposition de RÈGLEMENT DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL fixant les modalités d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine

LE PARLEMENT EUROPÉEN ET LE CONSEIL DE L'UNION EUROPÉENNE,

vu le traité instituant la Communauté européenne, et notamment son article 152, paragraphe 4, point b),

vu la proposition de la Commission [1],

[1] JO C ...

vu l'avis du Comité économique et social [2],

[2] JO C ...

vu l'avis du Comité des régions [3],

[3] JO C ...

statuant conformément à la procédure visée à l'article 251 du traité [4],

[4] JO C ...

considérant ce qui suit:

(1) La législation communautaire fixe les règles générales d'exécution des contrôles officiels en ce qui concerne les denrées alimentaires.

(2) Outre les règles générales, il importe de définir les modalités d'exécution des contrôles officiels en ce qui concerne les produits d'origine animale, de manière à prendre en compte les dangers spécifiques en matière sanitaire ou de police sanitaire susceptibles d'être associés à ce type de produits.

(3) Ces modalités d'exécution des contrôles officiels en ce qui concerne les produits d'origine animale doivent couvrir tous les aspects susceptibles d'affecter leur innocuité pour la santé animale et la santé publique, à savoir notamment les exigences concernant la production primaire et les opérations ultérieures de manipulation, de fabrication, de transformation, d'entreposage et de transport des animaux et des produits, les inspections ante mortem des animaux d'abattage, le bien-être animal, les inspections post mortem des animaux abattus, le respect des règles d'hygiène dans les établissements, les traitements à appliquer aux produits d'origine animale afin d'éliminer les risques pour la santé animale et d'autres mesures destinées à préserver la santé animale et la santé publique.

(4) Les contrôles officiels doivent porter sur les éléments primordiaux pour la protection de la santé animale et de la santé publique et se fonder sur les données les plus récentes relatives aux problèmes susceptibles de constituer un danger pour la santé humaine.

(5) Les contrôles officiels doivent avoir pour objet d'analyser et d'identifier les risques potentiels pour la santé de ceux qui manipulent ou consomment des produits d'origine animale.

(6) Les modalités d'organisation des contrôles officiels doivent être fondées sur une analyse des risques appropriée et sur l'avis du comité scientifique. Il y a lieu à cet effet de soumettre à une analyse des risques les procédures actuelles d'inspection ante et post mortem. Dans l'attente des résultats de cette analyse, les procédures d'inspection actuelles demeurent en vigueur.

(7) Il y a lieu de veiller au respect des règles relatives au bien-être animal, notamment en ce qui concerne l'abattage sans cruauté.

(8) La directive 89/662/CEE du Conseil relative aux contrôles vétérinaires applicables dans les échanges intracommunautaires dans la perspective de la réalisation du marché intérieur [5], modifiée en dernier lieu par l'acte d'adhésion de l'Autriche, de la Finlande et de la Suède, prévoit que, dans le but de favoriser la libre circulation au sein de la Communauté, les contrôles officiels des produits d'origine animale doivent être effectués au lieu de départ et que, dans l'État de destination, les contrôles peuvent être effectués par sondage au lieu de destination. En cas de sérieuse présomption d'irrégularités, le contrôle vétérinaire peut toutefois être effectué en cours d'acheminement des marchandises.

[5] JO L 395 du 30.12.1989, p. 13.

(9) La législation communautaire en matière de sûreté alimentaire doit être fondée sur des bases scientifiques solides, et il y a lieu à cet effet de consulter les comités scientifiques dans le domaine de la santé des consommateurs et de la sûreté alimentaire institués par la décision 97/579/CE de la Commission [6] chaque fois que cela s'avère nécessaire.

[6] JO L 237 du 28.8.1997, p. 18.

(10) Les mesures nécessaires pour la mise en oeuvre du présent règlement étant des mesures de portée générale au sens de l'article 2 de la décision 1999/468/CE du Conseil du 28 juin 1999 fixant les modalités de l'exercice des compétences d'exécution conférées à la Commission [7], il convient qu'elles soient arrêtées selon la procédure de réglementation prévue à l'article 5 de ladite décision,

[7] JO L 184 du 17.7.1999, p. 23.

ONT ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:

Article premier

Le présent règlement fixe les modalités d'organisation des contrôles officiels, en ce qui concerne la santé animale et la santé publique, pour les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine.

Article 2

Aux fins du présent règlement, les définitions établies dans:

- la directive 89/662/CEE du Conseil relative aux contrôles vétérinaires applicables dans les échanges intracommunautaires dans la perspective de la réalisation du marché intérieur,

- le règlement n° .../... du Conseil fixant les règles de police sanitaire régissant la production, la mise sur le marché et l'importation des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine,

- le règlement n° .../... du Parlement européen et du Conseil relatif à l'hygiène des denrées alimentaires,

s'appliquent lorsqu'il y a lieu.

Article 3

Outre les exigences plus générales déjà imposées par la législation communautaire en matière de contrôle officiel des denrées alimentaires, les États membres veillent à ce que les produits d'origine animale soient soumis aux contrôles officiels prévus par le présent règlement.

Article 4

La Commission, conformément à la procédure visée à l'article 5 et, le cas échéant, après avoir demandé l'avis du comité scientifique approprié:

(a) modifie ou complète les annexes du présent règlement de manière à prendre en compte les progrès scientifiques et techniques, notamment en ce qui concerne les procédures d'inspection ante et post mortem pour ce qui est des viandes;

(b) adopte toute modalité d'exécution nécessaire pour assurer l'application uniforme du présent règlement.

Article 5

1. La Commission est assistée par le comité vétérinaire permanent institué par la décision 68/361/CEE du Conseil [8].

[8] JO L 225 du 18.10.1968, p. 23.

2. Lorsqu'il est fait référence au présent paragraphe, la procédure de réglementation prévue à l'article 5 de la décision 1999/468/CE s'applique, dans le respect des dispositions de l'article 7, paragraphe 3, et de l'article 8 de celle-ci.

3. La période prévue à l'article 5, paragraphe 6, de la décision 1999/468/CE est de trois mois.

Article 6

Le présent règlement entre en vigueur le jour de sa publication au Journal officiel des Communautés européennes.

Il est applicable à partir du 1er janvier 2004.

Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout État membre.

Fait à Bruxelles, le [...]

Par le Parlement européen Par le Conseil

La présidente Le président

ANNEXE I

MODALITÉS DE CONTRÔLE APPLICABLES À TOUS LES PRODUITS

1. Les contrôles officiels sont appliqués aux produits d'origine animale à toutes les étapes, de la production primaire à la commercialisation incluse. Il s'agit notamment:

(a) de contrôles dans les exploitations visant à vérifier l'application des règles applicables en matière d'hygiène et de police sanitaire. Ces contrôles sont associés aux contrôles requis par la législation communautaire en ce qui concerne le bien-être animal, les résidus et les aliments pour animaux.

Si les règles en matière de bien-être animal ou de résidus ne sont pas respectées, ou si des maladies transmissibles aux êtres humains ou aux animaux sont diagnostiquées, des mesures appropriées sont prises.

Dans le cas des animaux d'abattage, le service officiel chargé de pratiquer les inspections ante et post mortem à l'abattoir est informé de tout problème décelé sur l'exploitation et susceptible d'affecter la sûreté des aliments;

(b) de contrôles dans les établissements visant à vérifier l'application des règles d'hygiène spécifiques établies par le règlement ... (fixant des règles d'hygiène spécifiques en ce qui concerne les produits alimentaires d'origine animale), notamment en ce qui concerne:

- le cas échéant, le respect des conditions d'homologation,

- le bon emploi des marques de salubrité et des numéros d'enregistrement,

- l'état de salubrité des produits,

- le respect des prescriptions en matière de température et, le cas échéant, de microbiologie;

(c) sans préjudice des exigences de la directive 89/662/CEE du Conseil, des contrôles destinés à vérifier ou examiner, lors de la commercialisation des produits:

- le respect des règles régissant le marquage de salubrité,

- le respect des règles de maintien de la chaîne du froid,

- le cas échéant, la conformité des documents accompagnant le chargement;

(d) de tout autre contrôle nécessaire pour vérifier l'application de la législation communautaire.

2. Lors des contrôles officiels:

(a) les opérateurs des établissements, le propriétaire ou son représentant, ainsi que les personnes responsables de la commercialisation des produits sont tenus de faciliter l'exécution des contrôles, de veiller à ce qu'ils se déroulent dans de bonnes conditions, et de mettre à la disposition des agents de contrôle l'espace et les équipements nécessaires à cet effet;

(b) l'autorité compétente doit bénéficier d'un libre accès aux établissements comme à toute autre infrastructure, exploitation, navire, moyen de transport, halle de criée, etc.

ANNEXE II

INSPECTION DES VIANDES

CHAPITRE I: DISPOSITIONS APPLICABLES À TOUTES LES VIANDES

Les contrôles officiels comprennent des inspections ante et post mortem des animaux de boucherie. Dans l'attente de l'avis du comité scientifique concerné sur le déroulement des inspections ante et post mortem, celles-ci sont effectuées conformément aux procédures décrites dans la présente annexe.

I. FRÉQUENCE DES CONTRÔLES ET RESPONSABILITÉS

1. Les contrôles officiels sont effectués sous la supervision et la responsabilité du vétérinaire officiel. Il peut être assisté par des auxiliaires placés sous son autorité et sa responsabilité pour:

(a) lorsqu'il est prévu une inspection ante mortem dans l'exploitation, collecter les informations nécessaires pour que le vétérinaire officiel puisse évaluer l'état sanitaire du troupeau d'origine et établir son diagnostic;

(b) l'inspection post mortem à l'abattoir, pour autant que le vétérinaire officiel soit en mesure d'exercer une surveillance réelle sur place du travail des auxiliaires; l'inspection ante mortem, le rôle de l'auxiliaire consistant en une première observation des animaux et en des tâches purement pratiques;

(c) mener les inspections post mortem, pour autant que le vétérinaire officiel soit en mesure d'exercer une surveillance réelle et directe, sur place, du travail des auxiliaires;

(d) contrôler la salubrité des viandes découpées et entreposées;

(e) inspecter et contrôler les établissements agréés, moyens de transport etc.

2. Pour l'accomplissement des tâches d'assistance précitées, les auxiliaires font partie d'une équipe d'inspection placée sous l'autorité et la responsabilité du vétérinaire officiel. Ils doivent être indépendants de l'établissement concerné. L'autorité compétente de l'État membre concerné arrête la composition de l'équipe d'inspection, de manière à permettre au vétérinaire officiel de surveiller les opérations susmentionnées.

3. La périodicité des contrôles officiels est décidée en fonction de l'évaluation des risques sanitaires et il importe notamment d'assurer:

(a) à l'abattoir, la présence d'au moins un vétérinaire officiel tout au long des inspections ante mortem et post mortem. Les Etats membres peuvent demander une dérogation à cette disposition afin de tenir compte des besoins des abattoirs de petite taille et de taille moyenne. A cet effet, ils soumettent à la Commission un dossier comportant toutes les pièces justificatives nécessaires pour appuyer leur demande. Ce dossier contient des informations sur les qualifications des inspecteurs remplaçant le vétérinaire officiel, le type d'abattoir où ils opéreront et les conditions dans lesquelles ils procéderont aux inspections. La Commission examine le dossier et, le cas échéant, approuve la demande conformément à la procédure prévue à l'article 5. Les conditions d'application de cette dérogation peuvent être définies dans le cadre de cette approbation ;

(b) à l'atelier de découpe, la présence au moins une fois par jour, pendant le travail des viandes, d'un membre de l'équipe d'inspection;

(c) à l'entrepôt frigorifique et au centre de remballage agréé, la présence régulière d'un membre de l'équipe d'inspection.

4. Les modalités des tâches d'assistance visées ci-dessus sont, le cas échéant, arrêtées conformément à la procédure visée à l'article 5.

II. INSPECTION SANITAIRE ANTE MORTEM

1. Avant l'abattage, les animaux doivent être soumis à une inspection ante mortem. À cet effet, l'éclairage doit être suffisant.

2. Dans les cas prévus par le présent règlement, l'inspection ante mortem a lieu dans l'exploitation d'origine des animaux.

3. L'inspection doit notamment permettre de déterminer:

(a) si les animaux sont correctement identifiés et ne proviennent pas d'une exploitation ou d'une région faisant l'objet, pour des motifs de police sanitaire, de restrictions relatives aux mouvements d'animaux, sauf si la législation communautaire l'autorise;

(b) si les animaux sont affectés par une maladie transmissible aux êtres humains ou aux animaux, présentent des symptômes d'une telle maladie ou se trouvent dans un état général faisant craindre l'apparition d'une telle maladie;

(c) si les animaux présentent des symptômes d'une maladie ou d'une perturbation de leur état général susceptible de rendre leur viande impropre à la consommation humaine;

(d) si les règles de bien-être animal ont été respectées;

(e) si les animaux envoyés à l'abattage sont propres. Dans le cas contraire, le vétérinaire officiel donne les instructions appropriées pour faire nettoyer les animaux ou empêcher par tout autre moyen la contamination des viandes au cours des opérations d'abattage;

(f) si les animaux proviennent d'une exploitation ou d'une région soumises à des restrictions pour des motifs sanitaires ou de police sanitaire;

(g) s'il existe d'autres facteurs susceptibles d'avoir un effet négatif sur la santé animale ou humaine;

(h) si les règles d'utilisation des médicaments vétérinaires ont été respectées.

4. Les animaux

- qui souffrent d'une maladie animale soumise à déclaration ou transmissible aux animaux ou aux êtres humains,

- qui présentent des signes indiquant l'administration ou l'ingestion de substances ayant potentiellement pour effet de rendre les viandes nuisibles à la santé humaine,

ne doivent pas être abattus pour la consommation humaine. Ces animaux doivent être sacrifiés séparément et leur viande éliminée dans le respect des règles d'hygiène.

5. L'abattage des animaux suspectés d'être atteints d'une maladie ou présentant des signes de troubles susceptibles d'avoir un effet nuisible sur la santé humaine ou animale, doit être différé. Ces animaux doivent subir, le cas échéant, un examen détaillé visant à établir un diagnostic. Lorsque l'inspection post mortem est nécessaire à l'établissement d'un diagnostic, le vétérinaire peut exiger que les animaux concernés soient abattus séparément ou après les opérations normales d'abattage. Ces animaux subissent une inspection post mortem complétée, si nécessaire, par un prélèvement d'échantillons et des examens en laboratoire.

6. L'abattage d'animaux dans le cadre d'un plan spécifique d'éradication ou de lutte contre des maladies telles que la brucellose, la tuberculose ou d'autres zoonoses comme la salmonellose est effectué conformément aux instructions du vétérinaire officiel et sous sa supervision directe.

III. INSPECTION SANITAIRE POST MORTEM

1. Les animaux abattus doivent être soumis sans délai à une inspection post mortem conforme aux règles de l'art. Cette inspection comporte notamment:

(a) un examen visuel de l'animal abattu et de ses organes, afin de détecter les signes visibles de contamination ou tout autre défaut;

(b) la palpation et, si le vétérinaire officiel l'estime nécessaire, l'incision des parties de l'animal qui ont subi des changements ou qui sont suspectes pour toute autre raison;

(c) un examen organoleptique;

(d) au besoin, des examens de laboratoire portant notamment sur la recherche d'agents de zoonoses;

(e) toute action jugée nécessaire pour vérifier le respect des règles communautaires concernant l'utilisation des médicaments vétérinaires et des autres substances chimiques utilisées en agriculture ainsi que les résidus.

2. Lorsque cela est nécessaire pour poser un diagnostic ou poursuivre les investigations, le vétérinaire officiel peut exiger de ralentir ou d'interrompre le processus d'abattage.

3. Lorsque l'inspection ante ou post mortem révèle un état pathologique pouvant nuire à la santé humaine ou animale, le vétérinaire officiel peut demander qu'il soit procédé à des examens de laboratoire appropriés, s'il l'estime nécessaire pour confirmer son diagnostic ou pour déceler les substances à action pharmacologique dont l'état pathologique observé fait soupçonner la présence.

Tant qu'un doute subsiste, d'autres incisions et examens sont pratiqués jusqu'à l'établissement d'un diagnostic définitif.

4. Lorsqu'un examen des ganglions lymphatiques est requis, ceux-ci doivent être systématiquement soumis à des incisions multiples et à un examen visuel.

5. Lors de l'inspection, il y a lieu de prendre les précautions nécessaires pour éviter toute contamination des viandes à la suite d'opérations telles que la palpation, la découpe ou l'incision.

IV. ABATTAGE D'URGENCE

Les viandes d'animaux ayant subi un abattage d'urgence doivent, en sus de la procédure habituelle d'inspection post mortem, être soumises à une procédure d'échantillonnage en vue d'un examen plus poussé ou de tout autre examen jugé nécessaire.

V. DÉCISIONS CONSÉCUTIVES AUX INSPECTIONS SANITAIRES

1. À la suite des inspections ante mortem et post mortem, le vétérinaire officiel déclare impropres à la consommation humaine:

(a) les viandes provenant:

- d'animaux affectés par l'une des maladies justifiant des restrictions pour motifs de police sanitaire, à moins que des procédures n'aient été fixées conformément à la législation communautaire afin d'éliminer tout risque pour la santé animale,

- d'animaux cachectiques,

- d'animaux abattus trop jeunes;

(b) les viandes révélant la présence:

- de cachexie,

- d'une maladie infectieuse généralisée,

- d'une septicémie, pyohémie, toxémie, virémie;

- de résidus de substances interdites ou de résidus dépassant les normes communautaires autorisées,

- tumeurs malignes ou multiples,

- d'abcès multiples,

- de blessures importantes en divers endroits de la carcasse ou sur plusieurs viscères,

- une saignée insuffisante,

- une infiltration sanguine ou sérique étendue,

- une infestation parasitaire étendue des tissus sous-cutanés ou musculaires,

- des ecchymoses,

- le cas échéant, des anomalies organoleptiques,

- des anomalies de consistance, notamment des oedèmes ou un état d'émaciation prononcée,

- des lésions, souillures ou contaminations étendues;

(c) les parties de l'animal abattu qui présentent des lésions, contaminations ou inflammations localisées n'affectant pas la salubrité du reste de la viande;

(d) le sang des animaux dont la viande a été déclarée impropre à la consommation humaine en application des points précédents, ainsi que le sang contaminé par le contenu de l'estomac ou toute autre substance;

(e) les carcasses dont les abats n'ont pas été soumis à une inspection post mortem, sauf exception prévue par le présent règlement;

(f) les carcasses d'animaux présentant tout autre état pathologique susceptible de constituer un danger pour la santé publique, selon l'appréciation professionnelle du vétérinaire officiel.

Celui-ci peut ordonner de réserver les viandes à un usage particulier, à savoir notamment la transformation.

VI. COMMUNICATION DES RÉSULTATS DES INSPECTIONS

Les résultats des inspections ante mortem et post mortem sont consignés par le vétérinaire officiel. Si l'inspection révèle une maladie ou un état pathologique d'importance en matière de santé humaine ou animale, ou la présence de résidus, ces résultats doivent être communiqués au service officiel dont relève le troupeau d'origine des animaux, ainsi qu'au responsable dudit troupeau. Dès réception de ces informations, des mesures doivent être prises pour remédier immédiatement à la situation.

VII. QUALIFICATIONS PROFESSIONNELLES DES AUXILIAIRES

1. Seules les personnes qui ont passé avec succès un test organisé par les autorités compétentes des États membres peuvent être désignées comme auxiliaires.

2. Seuls les candidats pouvant apporter la preuve qu'ils ont:

(a) suivi une formation théorique d'au moins 400 heures, assortie de démonstrations pratiques en laboratoire;

(b) reçu une formation pratique d'au moins 200 heures,

sont autorisés à se présenter au test visé ci-dessus. La formation pratique a lieu dans des abattoirs, des ateliers de découpe, des entrepôts frigorifiques et des postes d'inspection de viandes fraîches ou, pour l'inspection ante mortem, dans une exploitation.

3. Le test de qualification des auxiliaires comprend un volet théorique et un volet pratique; il porte sur les points ci-après:

(a) pour l'inspection des exploitations:

(i) partie théorique:

- généralités concernant l'industrie agricole (organisation, importance économique, méthodes de production, commerce international, etc.),

- anatomie et pathologie,

- connaissance de base des maladies, virus, bactéries, parasites, etc.,

- surveillance des maladies, emploi des médicaments et vaccins, détection des résidus,

- contrôles en matière d'hygiène et en matière sanitaire,

- bien-être animal dans l'exploitation, lors des transports et à l'abattoir,

- contrôles environnementaux (dans les bâtiments, dans les exploitations et en général),

- réglementations nationales et internationales,

- questions intéressant les consommateurs et contrôle de la qualité;

(ii) partie pratique:

- visites d'exploitations de différents types pratiquant différentes méthodes d'élevage,

- visites d'établissements de production,

- chargement et déchargement des moyens de transport,

- visites de laboratoires,

- contrôles vétérinaires,

- documents,

- expérience pratique;

(b) pour l'inspection dans les abattoirs:

(i) partie théorique:

- notions fondamentales d'anatomie et de physiologie des animaux abattus,

- notions fondamentales de pathologie des animaux abattus,

- notions fondamentales d'anatomie pathologique des animaux abattus,

- notions fondamentales d'hygiène, notamment d'hygiène industrielle, d'hygiène de l'abattage, de la découpe et de l'entreposage ainsi que d'hygiène du travail, et vérification du système HACCP,

- connaissance des méthodes et procédures d'abattage, d'inspection, de préparation, de conditionnement, d'emballage et de transport des viandes fraîches,

- connaissance des lois, règlements et dispositions administratives pertinents pour l'activité des futurs auxiliaires,

- procédures d'échantillonnage;

(ii) partie pratique:

- identification des animaux,

- inspection et évaluation des animaux abattus,

- identification des espèces animales par l'examen de parties caractéristiques de l'animal,

- identification d'un certain nombre de parties d'animaux abattus ayant subi des altérations, avec commentaires,

- inspection post mortem dans un abattoir,

- contrôle de l'hygiène, et notamment vérification du système HACCP,

- échantillonnage,

- identification des viandes.

VIII. AUTRES RESPONSABILITÉS EN MATIÈRE D'INSPECTION

Les propriétaires ou les personnes habilitées à disposer des animaux sont tenus de coopérer avec les agents chargés de pratiquer les inspections ante mortem et post mortem. Il leur appartient d'assurer l'accès aux animaux, aux viandes et aux documents nécessaires dans des conditions appropriées en vue de l'inspection. Ils doivent apporter toute autre assistance requise par le vétérinaire officiel ou l'auxiliaire. S'ils refusent d'apporter l'assistance demandée, l'inspection est interrompue jusqu'à ce qu'ils coopèrent dans la mesure nécessaire à l'inspection.

CHAPITRE II - DISPOSITIONS CONCERNANT LES VIANDES D'ONGULÉS DOMESTIQUES

Outre les exigences communes, les exigences ci-après sont applicables.

I. INSPECTION SANITAIRE ANTE MORTEM

Lorsque l'inspection ante mortem est effectuée dans un abattoir, celle-ci doit avoir lieu dans les vingt-quatre heures suivant l'arrivée des animaux à l'abattoir et moins de vingt-quatre heures avant l'abattage. De plus, le vétérinaire officiel peut exiger une inspection à tout autre moment.

II. INSPECTION SANITAIRE POST MORTEM

1. L'inspection post mortem comprend, le cas échéant:

- l'incision de certains organes et ganglions lymphatiques et, selon les conclusions tirées par le vétérinaire officiel, de l'utérus,

- un examen visuel ou une palpation. Si l'inspection fait apparaître que l'animal présente des lésions pouvant contaminer les carcasses, les équipements, le personnel ou les locaux, les organes concernés ne doivent pas être disséqués dans le local d'abattage ni dans aucune autre partie de l'établissement où ils seraient susceptibles de contaminer la viande.

2. La procédure d'inspection est exposée ci-après.

A. Bovins de plus de six semaines

(a) Examen visuel de la tête et de la gorge; incision et examen des ganglions lymphatiques sous-maxillaires, rétropharyngiens et parotidiens (Lnn. retropharyngiales, mandibulares et parotidei); examen des masséters externes, dans lesquels il convient de pratiquer deux incisions parallèles à la mandibule, ainsi que des masséters internes (muscles ptérygoïdes internes), à inciser suivant un plan. La langue, préalablement dégagée de façon à permettre un examen visuel détaillé de la bouche et de l'arrière-bouche, doit faire l'objet d'un examen visuel et d'une palpation.

(b) Inspection de la trachée; examen visuel et palpation des poumons et de l'oesophage; incision et examen des poumons et des ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que ces incisions ne sont pas nécessaires si les poumons sont exclus de la consommation humaine.

(c) Examen visuel du péricarde et du coeur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire.

(d) Examen visuel du diaphragme.

(e) Examen visuel et palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales); incision de la surface gastrique du foie et à la base du lobe carré, pour examiner les canaux biliaires.

(f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpation et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques.

(g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate.

(h) Examen visuel des reins et incision, si nécessaire, des reins et des ganglions lymphatiques rétrohépatiques (Lnn. renales).

(i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine.

(j) Examen visuel des organes génitaux.

(k) Examen visuel et, si nécessaire, palpation et incision de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii). Chez la vache, chaque moitié de la mamelle est ouverte par une longue et profonde incision jusqu'aux sinus lactifères (sinus lactiferes) et les ganglions lymphatiques mammaires sont incisés, sauf si la mamelle est exclue de la consommation humaine.

B. Bovins âgés de moins de six semaines

(a) Examen visuel de la tête et de la gorge; incision et examen des ganglions lymphatiques rétropharyngiens (Lnn retropharyngiales); inspection de la bouche et de l'arrière-bouche; palpation de la langue; ablation des amygdales.

(b) Examen visuel des poumons, de la trachée et de l'oesophage; palpation des poumons; incision et examen des poumons et des ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que ces incisions ne sont pas nécessaires si les poumons sont exclus de la consommation humaine.

(c) Examen visuel du péricarde et du coeur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire.

(d) Examen visuel du diaphragme.

(e) Examen visuel du foie et des ganglions lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales); palpation et, si nécessaire, incision du foie et de ses ganglions lymphatiques.

(f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpation et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques.

(g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate.

(h) Examen visuel et palpation des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales).

(i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine.

(j) Examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes. Le liquide synovial doit être examiné.

C. Porcs

(a) Examen visuel de la tête et de la gorge; incision et examen des ganglions lymphatiques sous-maxillaires (Lnn mandibulares); examen visuel de la bouche, de l'arrière-bouche et de la langue.

(b) Examen visuel des poumons, de la trachée et de l'oesophage; palpation des poumons et des ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que ces incisions ne sont pas nécessaires si les poumons sont exclus de la consommation humaine.

(c) Examen visuel du péricarde et du coeur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire.

(d) Examen visuel du diaphragme.

(e) Examen visuel du foie et des ganglions lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales); palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques.

(f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpation et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques.

(g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate.

(h) Examen visuel et palpation des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales).

(i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine.

(j) Examen visuel des organes génitaux.

(k) Examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii); incision des ganglions lymphatiques mammaires chez la truie.

(l) Examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations chez les jeunes animaux. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes.

D. Ovins et caprins

(a) Examen visuel de la tête après dépouillement et, en cas de doute, examen de la gorge, de la bouche, de la langue et des ganglions lymphatiques rétropharyngiens et parotidiens. Sans préjudice des règles de police sanitaire, ces examens ne sont pas nécessaires si l'autorité compétente est en mesure de garantir que la tête, y compris la langue et la cervelle, est exclue de la consommation humaine.

(b) Examen visuel des poumons, de la trachée et de l'oesophage; palpation des poumons et des ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). En cas de doute, ces organes et ganglions lymphatiques doivent être incisés et examinés.

(c) Examen visuel du péricarde et du coeur. En cas de doute, le coeur doit être incisé et examiné.

(d) Examen visuel du diaphragme.

(e) Examen visuel du foie et des ganglions lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales); palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques; incision de la surface gastrique du foie afin d'examiner les canaux biliaires.

(f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales).

(g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate.

(h) Examen visuel et palpation des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales).

(i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine.

(k) examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques.

(l) Examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations chez les jeunes animaux. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes.

E. Solipèdes domestiques

(a) Examen visuel de la tête et, après dégagement de la langue, examen de la gorge; palpation et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques sous-maxillaires, rétropharyngiens et parotidiens (Lnn. retropharyngiales, mandibulares et parotidei). La langue, préalablement dégagée de façon à permettre un examen visuel détaillé de la bouche et de l'arrière-bouche, doit faire l'objet d'un examen visuel et d'une palpation. Les amygdales doivent être enlevées.

(b) Examen visuel des poumons, de la trachée et de l'oesophage; palpation des poumons; palpation et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que ces incisions ne sont pas nécessaires si les poumons sont exclus de la consommation humaine.

(c) Examen visuel du péricarde et du coeur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire.

(d) Examen visuel du diaphragme.

(e) Examen visuel palpation et, si nécessaire, incision du foie et de ses ganglions lymphatiques, rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales).

(f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); incision, si nécessaire, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques.

(g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate.

(h) Examen visuel et palpation des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales).

(i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine.

(j) Examen visuel des organes génitaux des étalons et des juments.

(k) Examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii); incision des ganglions lymphatiques supramammaires.

(l) Examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations chez les jeunes animaux. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes.

(m) Dépistage, chez tous les chevaux à robe grise ou blanche, de la mélanose et de la mélanomata, effectué, en ce qui concerne les muscles et les ganglions lymphatiques (Lnn. subrhomboidei) des épaules, au-dessous du cartilage scapulaire, après avoir distendu l'attache d'une épaule. Les reins doivent être dégagés et examinés au moyen d'une incision pratiquée à travers l'organe tout entier.

III. CONTRÔLES SPÉCIAUX

A. TRICHINOSE

Les viandes de porcins (porcs domestiques, gibier d'élevage, gibier sauvage) et de solipèdes doivent soit être soumises à un examen de recherche des trichines (Trichinella spp), soit subir un traitement par le froid.

B. CYSTICERCOSE PORCINE ET BOVINE

Le dépistage de Cysticercus bovis et de Cysticercus cellulosae comprend un examen des parties de l'animal susceptibles d'être infestées.

Après l'ablation des parties impropres à la consommation, les viandes provenant d'animaux présentant une infestation non généralisée sont soumises à un traitement par le froid.

C. MORVE CHEZ LES SOLIPÈDES

La recherche de la morve sur les solipèdes comprend un examen attentif des muqueuses de la trachée, du larynx, des cavités nasales, des sinus et de leurs ramifications, après avoir fendu la tête selon le plan médian et ôté la cloison nasale.

Le cas échéant, les points suivants sont arrêtés conformément à la procédure du comité vétérinaire permanent et après avis du comité scientifique:

(a) les méthodes d'examen à utiliser pour l'application des prescriptions visées dans la présente section;

(b) le traitement par le froid à appliquer aux viandes en cas de trichinose et de cysticercose;

(c) les modalités selon lesquelles des dérogations peuvent être accordées pour les régions de la Communauté déclarées exemptes de trichinose ou de morve à la suite d'études épidémiologiques.

IV. VIANDES DÉCLARÉES IMPROPRES À LA CONSOMMATION HUMAINE PAR DÉCISION CONSÉCUTIVE AUX INSPECTIONS ANTE ET POST MORTEM

1. Outre les conditions fixées au chapitre I, point V, sont déclarés impropres à la consommation humaine:

(a) les viandes provenant d'animaux:

(i) chez lesquels un des états pathologiques suivants a été constaté:

- actinobacillose ou actinomycose généralisées,

- charbon symptomatique et charbon bactéridien,

- tuberculose généralisée,

- lymphadénite généralisée,

- morve,

- rage,

- tétanos,

- salmonellose aiguë,

- brucellose aiguë,

- rouget (erésipèle),

- botulisme;

(ii) présentant des lésions graves de broncho-pneumonie, pleurésie, péritonite, métrite, mammite, arthrite, péricardite, entérite ou méningo-encéphalomyélite, confirmées par une inspection détaillée, éventuellement complétée par un examen bactériologique et la recherche de résidus de substances ayant une action pharmacologique. Toutefois, lorsque les résultats de ces examens particuliers sont favorables, les carcasses sont déclarées propres à la consommation humaine après enlèvement des parties impropres à la consommation;

(iii) atteints des maladies parasitaires suivantes: sarcosporidiose généralisée, cystycerose généralisée et trichinose;

(iv) morts, mort-nés ou morts in utero;

(v) qui ont été abattus trop jeunes et dont les viandes sont oedémateuses;

(vi) présentant des signes cliniques d'émaciation ou une anémie prononcée;

(vii) ayant présenté une réaction positive ou douteuse à la tuberculine et chez lesquels l'inspection post mortem a permis de mettre en évidence des lésions tuberculeuses localisées en plusieurs organes ou parties de la carcasse. Toutefois, lorsqu'une lésion tuberculeuse a été constatée dans les ganglions d'un même organe ou d'une même partie de carcasse, seuls l'organe atteint ou la partie de la carcasse atteinte et les ganglions lymphatiques y attenant sont déclarés impropres à la consommation humaine;

(viii) ayant présenté une réaction positive ou douteuse aux tests de dépistage de la brucellose, confirmée par des lésions signalant une infection aiguë. Même si aucune de ces lésions n'a été constatée, les mamelles, le tractus génital et le sang doivent néanmoins être déclarés impropres à la consommation humaine;

(b) les parties de carcasses présentant des infiltrations séreuses ou hémorragiques importantes, des abcès localisés ou des souillures localisées;

(c) les abats et viscères présentant des lésions pathologiques d'origine infectieuse, parasitaire ou traumatique;

(d) lorsqu'une carcasse ou un abat est atteint de lymphadénite caséeuse ou de toute autre affection purulente, sans que cette affection soit généralisée ou accompagnée de cachexie:

(i) tout organe et le ganglion lymphatique correspondant, si l'affection concernée est présente à la surface ou à l'intérieur de cet organe ou de ce ganglion lymphatique;

(ii) dans tous les cas auxquels ne s'applique pas le point i) qui précède, la lésion et toutes les parties du pourtour jugées nécessaires compte tenu de l'âge et du degré d'activité de la lésion, étant entendu qu'une lésion ancienne solidement encapsulée peut être considérée comme inactive;

(e) les viandes résultant du parage de la plaie de saignée;

(f) les foies et les reins d'animaux de plus de deux ans originaires des régions dans lesquelles l'exécution des plans approuvés conformément à l'article 5 de la directive 96/23/CE a permis de constater la présence généralisée de métaux lourds dans l'environnement;

(g) les viandes présentant une odeur sexuelle prononcée.

2. Les viandes suivantes doivent être estampillées d'une marque spéciale et destinées à la transformation:

(i) viandes de porcs mâles utilisés pour la reproduction;

(ii) viandes de porcs mâles non castrés et de porcs cryptorchides ou hermaphrodites d'un poids carcasse supérieur à 80 kilogrammes, sauf si l'établissement est en mesure de garantir, par une méthode reconnue selon la procédure du comité vétérinaire permanent, ou, en l'absence d'une telle méthode, par une méthode reconnue par l'autorité compétente concernée, que les carcasses présentant une odeur sexuelle prononcée peuvent être détectées.

V. CONDITIONS SPÉCIALES APPLICABLES AUX ABATTOIRS DE FAIBLE CAPACITÉ

(a) Les abattoirs situés dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières ou connaissant des difficultés d'approvisionnement et les abattoirs desservant le marché local doivent prévenir le service vétérinaire de l'heure de l'abattage ainsi que du nombre et de l'origine des animaux, afin qu'il puisse procéder à l'inspection ante mortem soit dans l'exploitation, soit à l'abattoir, immédiatement avant l'abattage.

(b) Le vétérinaire officiel ou un auxiliaire effectuent l'inspection post mortem des viandes. Si les viandes présentent des lésions ou des signes de détérioration, l'inspection post mortem doit être effectuée par le vétérinaire officiel. Le vétérinaire officiel ou l'auxiliaire placé sous sa responsabilité doivent vérifier régulièrement l'application des règles d'hygiène énoncées dans le présent règlement.

CHAPITRE III: VIANDES DE VOLAILLE

Outre les exigences communes, les exigences ci-après sont applicables.

I. INSPECTION ANTE MORTEM

1. L'abattage d'un troupeau de volailles d'une exploitation ne peut être autorisé que si:

(a) les volailles destinées à l'abattage ont subi une inspection ante mortem dans l'exploitation et sont accompagnées du certificat sanitaire prévu au point V, ou

(b) le vétérinaire officiel était en possession, 24 à 72 heures avant l'arrivée des volailles à l'abattoir, d'un document à établir par l'autorité compétente contenant:

- des informations actualisées pertinentes sur le troupeau d'origine, tirées notamment du registre de l'exploitation couvrant le type de volailles abattues,

- la preuve que l'exploitation d'origine est soumise à la surveillance d'un vétérinaire responsable de l'état sanitaire de l'exploitation.

Ces informations doivent être évaluées avant de décider des mesures à prendre à l'égard des volailles provenant de l'exploitation concernée, et notamment du type d'inspection ante mortem à pratiquer.

Lorsque les conditions énoncées aux points a) et b) ne sont pas remplies, il peut être décidé:

- soit de différer l'abattage jusqu'à ce que l'exploitation d'origine ait pu être inspectée dans le but de collecter les informations requises;

- soit d'autoriser l'abattage après avoir procédé aux examens prévus au point 2 b).

Tous les coûts liés à l'application des présentes dispositions sont imputés à l'éleveur selon des modalités à fixer par l'autorité compétente.

Toutefois, dans le cas des éleveurs dont la production annuelle n'excède pas 20 000 poules, 15 000 canards, 10 000 dindes, 10 000 oies, ou un nombre équivalent d'individus des autres espèces de volaille, l'inspection ante mortem peut être effectuée à l'abattoir. L'éleveur fournit alors une déclaration attestant que sa production annuelle ne dépasse pas lesdits chiffres.

2. L'inspection ante mortem dans l'exploitation d'origine comprend:

(a) le contrôle des registres ou des documents de l'éleveur;

(b) des examens complémentaires destinés à établir si les volailles:

(i) sont atteintes d'une maladie transmissible aux êtres humains ou aux animaux ou présentent un comportement individuel ou collectif faisant craindre l'apparition d'une telle maladie;

(ii) présentent des troubles du comportement général ou des signes de maladie pouvant rendre la viande impropre à la consommation humaine;

(c) des prélèvements réguliers d'échantillons d'eau et d'aliments en vue de contrôler le respect des délais d'attente;

(d) des tests de dépistage des agents zoonotiques.

3. En cas de doute sur l'identification d'un lot de volailles et lorsque les volailles doivent être soumises à une inspection sanitaire ante mortem à l'abattoir, le vétérinaire officiel doit déterminer, cage par cage, si les volailles présentent les symptômes visés au point 2 b) du présent chapitre.

4. Lorsque les volailles n'ont pas été abattues dans les trois jours suivant la délivrance du certificat sanitaire prévu au point 1 a):

- dans le cas où les volailles n'ont pas quitté l'exploitation d'origine, un nouveau certificat sanitaire doit être délivré;

- dans le cas où les volailles sont déjà à l'abattoir, l'abattage peut être autorisé, après évaluation des motifs du retard, pourvu qu'un nouveau certificat sanitaire ait été délivré ou qu'un nouvel examen des volailles ait été effectué.

5. Les volailles cliniquement saines provenant d'un troupeau dont l'abattage est obligatoire en vertu d'un programme de lutte contre les maladies infectieuses ou les zoonoses doivent être abattues en fin de journée ou dans des conditions permettant d'éviter toute contamination des autres volailles.

Si les animaux d'un tel troupeau présentent des signes cliniques des maladies suivantes:

(a) ornithose;

(b) salmonellose,

leur abattage aux fins de la consommation humaine est interdit.

L'abattage est autorisé au terme du processus normal d'abattage pourvu que des précautions soient prises afin de réduire au strict minimum le risque de propagation des bactéries et que les installations soient nettoyées et désinfectées après les opérations d'abattage. Les viandes issues des volailles concernées doivent être manipulées conformément aux règles applicables aux viandes déclarées impropres à la consommation humaine.

6. Les abattoirs situés dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières ou connaissant des difficultés d'approvisionnement ou les abattoirs desservant le marché local sont tenus d'observer les règles suivantes:

(a) l'abattoir doit informer le service vétérinaire de l'heure de l'abattage, ainsi que du nombre et de l'origine des volailles;

(b) le vétérinaire officiel ou un auxiliaire doit être présent au moment de l'abattage. Si cela n'est pas possible, les viandes ne peuvent quitter l'établissement qu'une fois réalisée l'inspection post mortem. Le vétérinaire officiel ou l'auxiliaire placé sous sa responsabilité doivent contrôler régulièrement l'application des règles d'hygiène;

(c) l'autorité compétente doit contrôler le circuit de distribution des viandes provenant de l'établissement et le marquage approprié des produits déclarés impropres à la consommation humaine, ainsi que leurs utilisation ou destruction ultérieures.

II. INSPECTION POST MORTEM

1. Au titre de l'inspection post mortem, le vétérinaire officiel est tenu:

(a) d'inspecter les viscères et les cavités corporelles d'un nombre représentatif de volailles de chaque lot d'une même origine;

(b) de pratiquer un examen détaillé sur un échantillon aléatoire de volailles dont les viandes ont été déclarées impropres à la consommation humaine à la suite de l'inspection post mortem;

(c) d'effectuer tout examen complémentaire jugé nécessaire s'il existe des raisons de suspecter que les viandes des volailles concernées puissent être impropres à la consommation humaine.

2. Dans le cas des volailles partiellement éviscérées, immédiatement débarrassées de leurs intestins («effilées»), les viscères et les cavités corporelles d'un nombre représentatif de volailles de chaque lot doivent être examinées après éviscération. Si cet examen révèle des anomalies sur plusieurs volailles, toutes les volailles du lot sont inspectées conformément au point 1.

3. Dans le cas d'une éviscération différée:

(a) l'inspection sanitaire post mortem visée au point 1 est effectuée au plus tard quinze jours après l'abattage, période pendant laquelle les volailles devront être stockées à une température inférieure à 4°C;

(b) l'éviscération doit intervenir au plus tard à la fin de ladite période, dans un établissement agréé à cet effet. Dans ce cas, les carcasses doivent être accompagnées du certificat de salubrité décrit au point VI;

(c) les viandes de ces volailles ne doivent pas être revêtues de la marque de salubrité avant d'avoir subi l'éviscération visée au point b).

III. VIANDES DÉCLARÉES IMPROPRES À LA CONSOMMATION HUMAINE PAR DÉCISION CONSÉCUTIVE À L'INSPECTION POST MORTEM

Outre les cas visés au chapitre I, point V, les viandes de volaille sont déclarées impropres à la consommation humaine lorsque l'inspection post mortem a révélé l'une des situations suivantes:

- mycoses systématiques et lésions organiques locales suspectées d'avoir été causées par des agents pathogènes transmissibles à l'homme ou leurs toxines,

- cachexie,

- lésions mécaniques étendues, y compris celles dues à un échaudage excessif,

- ascite,

- infestation parasitaire sous-cutanée ou musculaire importante et parasitisme systématique.

IV. ASSISTANCE TECHNIQUE

L'autorité compétente peut autoriser les personnels de l'entreprise à effectuer les opérations techniques relatives à l'inspection, sous le contrôle direct du vétérinaire officiel, lorsqu'ils ont bénéficié d'une formation spéciale dispensée par le vétérinaire officiel et dont les critères généraux sont fixés conformément à la procédure visée à l'article 5.

V. MODÈLE DE CERTIFICAT SANITAIRE

CERTIFICAT SANITAIRE* pour les volailles transportées de l'exploitation à l'abattoir

Service compétent: No**:

5. Identification des volailles

Espèce:

Nombre d'individus:

2. Provenance des volailles

Adresse de l'exploitation d'origine:

Identification du poulailler:

3. Destination des volailles

Les animaux seront transportés vers l'abattoir suivant:

par les moyens de transport suivants:

4. Déclaration

Le soussigné déclare que les volailles désignées ci-dessus ont fait l'objet d'un examen avant abattage dans l'exploitation susmentionnée, à ... (heure), le .......... (date), et ont été jugées saines.

Fait à .........................................., le

(Lieu) (Date)

Cachet

..................................................

(Signature du vétérinaire)

VI. MODÈLE DE CERTIFICAT DE SALUBRITÉ

CERTIFICAT DE SALUBRITÉ

pour les volailles destinées à la production de foie gras, étourdies, saignées et plumées dans l'exploitation d'engraissement, puis transportées vers un atelier de découpe disposant d'un local d'éviscération séparé

Service compétent: No*

1. Identification des carcasses non éviscérées

Espèce:

Nombre:

2. Provenance des carcasses non éviscérées

Adresse de l'exploitation d'engraissement:

3. Destination des carcasses non éviscérées

Les carcasses non éviscérées sont destinées à l'atelier de découpe suivant:

4. Déclaration

Le soussigné déclare que les carcasses non éviscérées désignées ci-dessus proviennent de volailles qui ont fait l'objet d'une inspection avant abattage dans l'exploitation d'engraissement susmentionnée, le ...... (date) à ...... (heure) et ont été jugés saines.

Fait à ..........................................., le

(Lieu) (Date)

Cachet

..................................................

(Signature du vétérinaire)

CHAPITRE IV: DISPOSITIONS APPLICABLES AUX LAGOMORPHES D'ÉLEVAGE

D'une manière générale, les règles applicables sont, mutatis mutandis, celles qui concernent les viandes de volaille. Toutefois, si l'inspection ante mortem n'a pas été effectuée dans l'exploitation d'origine, les animaux doivent y être soumis dans les 24 heures suivant leur arrivée à l'abattoir. S'il s'est écoulé plus de vingt-quatre heures entre l'inspection ante mortem et l'abattage, les animaux doivent subir une nouvelle inspection immédiatement avant l'abattage.

CHAPITRE V: DISPOSITIONS APPLICABLES AUX VIANDES DE GIBIER D'ÉLEVAGE

Outre les exigences communes, les exigences ci-après sont applicables.

I. INSPECTION SANITAIRE ANTE MORTEM

1. L'inspection ante mortem doit être réalisée soit à l'abattoir, soit au sein de l'exploitation de provenance avant abattage sur place ou transport vers l'abattoir. Dans ce dernier cas, l'inspection ante mortem à l'abattoir peut se limiter à la recherche de dommages causés par le transport. L'identification des animaux doit en outre être vérifiée.

Les animaux vivants inspectés dans l'exploitation doivent être accompagnés d'un certificat conforme au modèle figurant au point III, attestant qu'ils ont été inspectés dans l'exploitation et qu'ils ont été jugés sains.

2. Si l'inspection ante mortem n'a pas été effectuée dans l'exploitation de provenance, les animaux doivent y être soumis dans les 24 heures suivant leur arrivée à l'abattoir. S'il s'est écoulé plus de vingt-quatre heures entre l'inspection ante mortem et l'abattage, les animaux doivent subir une nouvelle inspection immédiatement avant l'abattage.

Chaque animal ou chaque lot d'animaux destinés à l'abattage doit porter une marque d'identification permettant à l'autorité compétente de déterminer sa provenance.

II. INSPECTION SANITAIRE POST MORTEM

Les viandes provenant d'espèces sensibles à la trichinose sont soumises à un examen de recherche des trichines.

III. MODÈLE DE CERTIFICAT SANITAIRE

CERTIFICAT SANITAIRE

pour le gibier d'élevage vivant transporté de l'exploitation à l'abattoir

Service compétent: No*

I. Identification

Espèce:

Nombre d'animaux:

Marquage d'identification:

II. Provenance des animaux

Adresse de l'exploitation d'origine:

III. Destination des animaux

Les animaux sont transportés vers l'abattoir suivant:

par les moyens de transport suivants:

IV. Déclaration

Le soussigné déclare que les animaux désignés ci-dessus ont fait l'objet d'une inspection ante mortem dans l'exploitation susmentionnée le ..... (date), à ..... (heure), et ont été jugés sains.

Fait à ..........................................., le

(Lieu) (Date)

Cachet

..................................................

(Signature du vétérinaire)

CHAPITRE VI: DISPOSITIONS APPLICABLES AUX VIANDE