FR Journal officiel de l'Union européenne C 310/4

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2014/C 310/03

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«TOMA PIEMONTESE»

No CE: IT-PDO-0117-01074 — 3.1.2013

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

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2. Type de modification(s)

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3. Modification(s)

Description du produit

Afin d’améliorer l’information des consommateurs, le terme «semi-cuit» a été supprimé; en effet, dans le cahier des charges en vigueur, la cuisson partielle était facultative, ce qui risquait d’induire en erreur le consommateur quant à la véritable nature du produit.

Il convient en outre de préciser que les dimensions et les poids indiqués correspondent aux valeurs minimales enregistrées au début de l’affinage, ces valeurs diminuant après de longues périodes d’affinage.

Étant donné que le fromage subit des pertes de poids durant la période d’affinage, il a été jugé approprié, afin de garantir un contrôle uniforme du produit, de mentionner que les dimensions et les poids indiqués correspondent à la durée minimale d’affinage. De ce fait, il a été nécessaire de modifier les valeurs relatives au poids maximal du produit, qui passe de 8 à 9 kg.

En outre, des améliorations ont été apportées à la description de la pâte pour le type demi-gras, qui, comme il est précisé dans la description du produit, passe d’élastique à demi-dure au fur et à mesure de l’affinage.

Afin de fournir une information fiable au consommateur, il a été précisé que la croûte n’est pas consommable.

Méthode d’obtention

Le cahier des charges indique que «le lait à utiliser pour la production de la “Toma Piemontese” des deux types doit provenir d’au moins deux traites consécutives et, le cas échéant, d’une seule traite pour le fromage au lait entier». Selon la nouvelle formulation, «le lait à utiliser pour la production des types énumérés à l’article 2 du cahier des charges doit provenir d’une ou de plusieurs traites».

Avec l’introduction de la traite automatique, le nombre de traites consécutives journalières peut être augmenté. Du point de vue technique et scientifique, l’utilisation de systèmes de traite automatique n’altère pas les caractéristiques du lait; en particulier, sa composition est statistiquement compatible avec celle obtenue d’une traite traditionnelle pour ce qui est de la matière grasse (grammes de matière grasse/jour) et de la fraction protéique (grammes de protéines/jour).

La santé des vaches peut même s’en trouver améliorée, ces systèmes éliminant le stress causé, en période de pics de lactation élevés, par la pratique de deux traites seulement. La possibilité de tirer des quantités élevées de lait plus de deux fois par jour a également pour effet de soumettre l’appareil mammaire et les trayons à un moindre stress, d’améliorer la qualité microbiologique du lait et de réduire l’apparition de mastites.

Le cahier des charges actuel ne précisant pas si le lait doit être cru ou traité thermiquement, il convient de spécifier que le lait utilisé peut être des deux sortes.

Il est précisé que le temps prévu pour le repos du lait en cuve est calculé à partir du moment où le lait est placé dans la cuve. En ce qui concerne l’écrémage partiel prévu pour le type demi-gras, il est précisé qu’il peut être effectué soit par affleurement, soit mécaniquement.

La possibilité d’inoculer le lait avec des ferments lactiques et/ou des levains naturels est ajoutée dans le cahier des charges. Cet ajout a été nécessaire car l’amélioration générale des caractéristiques microbiologiques du lait enregistrée ces dernières années a eu pour effet de réduire sensiblement le nombre de bactéries présentes, entraînant ainsi dans certains cas des problèmes lors de la phase de coagulation et d’affinage. Afin d’y remédier, l’utilisation de ferments lactiques et/ou de levains naturels comme cultures de démarrage est parfois utile pour obtenir l’acidité nécessaire à améliorer la consistance du caillé.

En outre, la température maximale de coagulation du lait qui, dans le cahier des charges en vigueur, était de 35 °C, a été portée à 38 °C dans la mesure où les ferments lactiques et les levains naturels se développent mieux à une température de coagulation proche de 38 °C (c’est-à-dire la température du lait au moment de la traite).

L’acidité du lait qui, dans le cahier des charges en vigueur, est indiquée en SH est à présent indiquée en pH. Cette modification permet d’utiliser un indicateur plus précis et plus approprié, qui fournit une mesure plus sûre permettant d’obtenir de meilleurs résultats.

Le temps de prise indiqué actuellement dans le cahier des charges est de 30 à 40 minutes. Il est jugé opportun de n’indiquer que la limite maximale de 40 minutes, étant donné que les temps de coagulation varient en fonction de la température du lait et de la quantité de caillé. En outre, il a été estimé opportun d’indiquer, pour le cas où le caillé serait ensuite chauffé, uniquement la limite maximale de température de 48 °C et de supprimer la limite inférieure. L’expérience et les données recueillies ces dernières années montrent que le temps de prise est parfois inférieur à trente minutes et que, pour obtenir les caractéristiques de consistance du caillé, il n’est pas toujours nécessaire de chauffer et/ou d’atteindre la température minimale spécifiée. Par conséquent, il paraît plus indiqué de laisser le fromager, qui dispose de l’expérience et du professionnalisme nécessaires, décider des températures et des temps de prise en fonction des différents facteurs.

Le salage en saumure, dont la durée actuelle prévue va de 24 à 48 heures, peut souvent être source de problèmes, notamment en ce qui concerne les pièces de dimensions plus réduites, car les limites indiquées donnent parfois lieu à des salages excessifs. À cet égard, il convient d’indiquer uniquement la limite maximale de 48 heures, afin que le salage du produit demeure approprié.

Concernant la phase d’affinage, les valeurs relatives à l’humidité et la température ont été modifiées.

Le taux d’humidité indiqué dans le cahier des charges en vigueur était d’environ 85 %. Cette donnée, que les producteurs ont toujours considérée comme une valeur moyenne, a créé, au fil des années, des problèmes d’interprétation. Il a donc été décidé de préciser le terme «environ», en spécifiant que cette valeur peut subir des variations saisonnières de plus ou moins 13 %.

En ce qui concerne la température, il a été jugé préférable de fixer une valeur maximale, de sorte que la fourchette «de 6 à 10 °C» actuellement prévue a été remplacée par une température maximale de 13 °C.

Ces modifications permettent une meilleure gestion de la phase d’affinage du produit et, en particulier, tiennent compte des conditions qui prévalent essentiellement dans les locaux qui ne bénéficient pas de conditionnement forcé et qui sont donc soumis à des variations saisonnières.

Étiquetage

Afin de garantir l’authenticité du fromage Toma Piemontese qui est mis sur le marché et de permettre son identification, il a été jugé nécessaire d’apposer une marque d’origine sur la partie centrale de l’une des faces plates.

Autres

Aliments pour animaux

Le cahier des charges en vigueur n’indiquant pas la part de l’alimentation des animaux issue de l’aire de production délimitée, il est donc précisé, afin de mettre en évidence le lien avec le territoire, que la ration de base des vaches laitières se compose de fourrages verts et/ou conservés, éventuellement complétés, provenant principalement (pour plus de 50 % du poids de la ration) de l’aire de production.

Aire géographique

L’aire géographique n’a pas changé et couvre le même territoire et les mêmes communes, mais la création de la province de Verbania Cusio Ossola a entraîné l’inclusion dans la nouvelle province de certaines communes auparavant situées dans la province de Novare. Plus précisément, la province de Verbania Cusio Ossola comprend 77 communes qui appartenaient précédemment à la province de Novare.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3)

«TOMA PIEMONTESE»

No CE: IT-PDO-0117-01074 — 3.1.2013

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

Toma Piemontese

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La Toma Piemontese est un fromage produit exclusivement à partir de lait de vache, entier pour le type au lait entier, et partiellement écrémé pour le type demi-gras.

Le produit fini doit présenter les caractéristiques suivantes:

— forme: cylindrique à faces plates ou quasi plates et talon légèrement convexe,

— dimensions: 15 à 35 cm de diamètre, talon de 6 à 12 cm,

— poids: de 1,8 à 9 kg

(les dimensions et les poids correspondent aux valeurs enregistrées au début de l’affinage),

— croûte: pour le type au lait entier: élastique et lisse, de couleur jaune paille clair et brun rougeâtre, selon le degré d’affinage; non comestible,

— croûte: pour le type demi-gras: peu élastique, d’aspect rustique, dont la couleur va du jaune paille soutenu au brun rougeâtre; non comestible,

— structure de la pâte: pour le type au lait entier: pâte souple présentant de petites ouvertures diffuses; pour le type demi-gras: pâte élastique ou semi-ferme (évoluant au fil de l’affinage), avec de petites ouvertures,

— couleur de la pâte: blanc paille,

— saveur: douce et agréable, d’un arôme délicat, pour le type au lait entier; saveur intense et harmonieuse, dont l’arôme parfumé devient de plus en plus caractéristique au fil de l’affinage, pour le type demi-gras,

— teneur en matières grasses sur extrait sec: 40 % au minimum pour le type au lait entier; 20 % au minimum pour le type demi-gras.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Lait de vache, sel, présure de veau, éventuellement ferments lactiques et/ou levains naturels. Les levains naturels doivent être produits dans l’aire de production et/ou être issus de transformations précédentes du lait.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

L’alimentation des bovins doit être constituée de fourrages verts ou conservés ou de fourrages séchés issus de prairies, de pâturages ou de prairies-pâturages et de foin provenant en majeure partie de l’aire géographique délimitée.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’ensemble du processus de production (élevage des bovins et production de lait, coagulation, traitements du caillé, moulage, égouttage, salage et affinage) doit se dérouler dans l’aire visée au point 4.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Le fromage peut être commercialisé aussi bien entier que découpé, portionné ou préemballé. Les opérations de découpe en portions et de préemballage peuvent s’effectuer également en dehors de l’aire de production.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Le marquage de conformité préalable à la commercialisation s’effectue en apposant une étiquette en papier (d’un diamètre de 14 à 27 cm) et une marque estampillée au centre de l’une des faces de chaque pièce à l’aide de sceaux de marquage prévus à cet effet et représentant le logo de l’AOP et la lettre «S» pour le produit demi-gras. Ce n’est qu’après ce marquage et cet étiquetage que le produit peut être mis sur le marché sous l’appellation d’origine protégée Toma Piemontese.

L’étiquette en papier peut être apposée au moyen de colle alimentaire.

Le logo du fromage Toma Piemontese AOP est constitué d’une vache stylisée de couleur bleue, portant l’inscription blanche «Toma Piemontese» et entourée d’un cercle aux couleurs du drapeau italien.

La marque d’origine est constituée d’un sceau en plastique au milieu duquel apparaît une tête de vache comportant un «T» stylisé; le code alphanumérique d’identification du producteur, composé d’une lettre en majuscule et d’un nombre à deux chiffres, doit se trouver à gauche du dessin. Dans le cas de la Toma Piemontese demi-grasse, un «S» majuscule doit figurer dans la petite fenêtre prévue à cet effet, au-dessus du logo, au centre.

Le logo de la Toma Piemontese AOP se trouve au centre de l’étiquette en papier et la mention «Toma Piemontese» AOP figure dans le cercle vert extérieur. La mention «semigrasso» (demi-gras) doit également être indiquée dans le cas de la Toma Piemontese demi-grasse. Ce même logo doit être apposé sur le produit commercialisé en portions.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de provenance du lait, de transformation et d’affinage du fromage Toma Piemontese comprend le territoire administratif des provinces suivantes: Novare, Verceil, Biella, Turin, Coni, Verbania Cusio Ossola, ainsi que des communes de Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile et Serole dans la province d’Asti, et d’Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti et Denice dans la province d’Alexandrie.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Le territoire délimité est caractérisé par une bonne répartition de la pluviosité, qui se situe annuellement entre 800 et 1 500 mm, avec un minimum en hiver, un pic au printemps et des maxima secondaires en été et en automne, ainsi que par d’importantes possibilités d’irrigation dans les plaines. Les conditions climatiques, associées à l’héliophanie particulière (dont la valeur absolue moyenne est de 5,4 heures par jour, avec un maximum de 8,4 heures par jour en juillet et des minima de 3,5 heures par jour en novembre et en décembre) et aux caractéristiques des sols, constituent une combinaison unique et inimitable en Europe. Cette situation pédoclimatique se répercute sur les caractéristiques du fourrage, qui subit moins de stress thermique et hydrique, ce qui favorise une croissance vigoureuse et forte. Les prairies, les pâturages et les cultures fourragères sont en général particulièrement riches en ray-grass, luzerne et autres graminées et légumineuses de qualité, comme le trèfle. La qualité des fourrages permet une excellente production de lait, qui se traduit dans les fromages par des notes inimitables.

Les animaux d’élevage bénéficient également de ces conditions particulières, qui se répercutent sur le bien-être animal de par les conditions de stabulation.

L’adresse particulière des fromagers lors de l’opération de rompage du caillé est déterminante pour l’obtention d’une pâte d’une consistance adéquate, souple, avec de petites ouvertures diffuses.

5.2. Spécificité du produit

Le fromage se caractérise par une pâte à la structure moelleuse, avec de petites ouvertures diffuses.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les conditions climatiques particulières, telles que la pluviosité importante, le taux élevé d’humidité relative de l’air ainsi que l’héliophanie caractéristique, associées à l’habileté des fromagers qui ont su les exploiter judicieusement, ont permis d’exprimer tout le potentiel de l’aire de production délimitée dans la Toma Piemontese, un type de fromage qui se caractérise essentiellement par une pâte particulièrement moelleuse. Au moment du rompage du caillé, obtenu sans cuisson ou par demi-cuisson très légère, les fromagers, grâce à leur habileté particulière, parviennent à obtenir des grains assurant un parfait équilibre entre la masse fromagère et le lactosérum.

En outre, la spécificité de son affinage, qui se déroule traditionnellement dans des grottes naturelles ou dans des milieux appropriés, caractérisés par une humidité très élevée, permet de conserver, également durant cette phase, le moelleux de la pâte.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

La présente administration a entamé la procédure nationale d’opposition en publiant la proposition de modification de l’AOP Toma Piemontese au Journal officiel de la République italienne no 51 du 1er mars 2012.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet suivant:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità e sicurezza» [Qualité et sécurité] (en haut, à droite de l’écran) et sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Règlement remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Règlement remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(4) Voir note 3 de bas de page.