FR Journal officiel de l'Union européenne C 368/10

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2017/C 368/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«SALCHICHÓN DE VIC»/«LLONGANISSA DE VIC»

No UE: PGI-ES-02158 — 4.7.2016

AOP ( ) IGP ( X )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consejo regulador de la IGP Llonganissa de Vic Ronda St. Pere, 19-21, 5-6 08010 Barcelone ESPAÑA info@llonganissadevic.cat www.llonganissadevic.cat

Le Conseil régulateur de l’indication géographique protégée «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic» se compose de tous les producteurs du saucisson protégé par l’IGP «Salchichón de Vic» ou «Llonganissa de Vic» et a un intérêt légitime à présenter la demande de modification.

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☐ Aire géographique — ☐ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☒ Lien — ☒ Étiquetage — ☒ Autres (structure de contrôle et exigences législatives)

4. Type de modification(s)

— ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modifications

Description du produit:

— La formulation du premier paragraphe de la rubrique «Description du produit» du cahier des charges est révisée et complétée pour assurer la cohérence entre les différents paragraphes du cahier des charges et du document unique. Dans ce paragraphe n’étaient mentionnés ni le lard, bien qu’il s’agisse d’un élément essentiel du produit, ni les sucres, alors même qu’on les utilise fréquemment depuis toujours. On trouvait également, en fonction des paragraphes, les termes «patte et épaule» (pierna y espalda) ou «jambon et épaule» (jamón y paleta); bien qu’ils soient équivalents, il a semblé opportun de les harmoniser pour faciliter la compréhension du document. Le premier paragraphe doit donc se lire comme suit: «Le «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic» est un saucisson traditionnel de Catalogne, élaboré avec de la viande maigre de porc (jambon, épaule et maigres de porc de première qualité), du lard, des sucres, du sel et du poivre comme uniques condiments, le tout étant haché, macéré, embossé et ensuite séché».

— La définition des types de boyaux autorisés dans l’élaboration du Salchichón de Vic est élargie pour inclure les boyaux cousus et reconstitués, qui sont aussi des boyaux naturels tels que définis jusqu’à présent. Cette modification est une adaptation à l’évolution qu’a connue le marché des boyaux naturels destinés à l’embossage. Ces nouvelles présentations n’ont aucune incidence sur les caractéristiques organoleptiques du produit final. Le libellé est modifié comme suit: «Boyau naturel (fuseau, chaudin, cousu ou reconstitué).»

— Le titre du sous-paragraphe «Composition chimique» du cahier des charges est remplacé par «Paramètres physico-chimiques», considéré plus adapté à son contenu.

— Les paramètres physico-chimiques sont partiellement modifiés afin d’améliorer la description du produit protégé par l’IGP «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic». À cet égard, il est précisé que le pourcentage maximal de «sucres» fait référence aux «sucres totaux exprimés en glucose». De même, le paramètre «humidité (%)» est remplacé par celui de «activité de l’eau (Aw) à 20 °C». La détermination du pH est également ajoutée. Ces deux nouveaux paramètres apportent des informations plus précises sur les caractéristiques physico-chimiques et la sécurité alimentaire du produit. Les valeurs suivantes, qui tiennent compte de la variabilité apportée par le processus de séchage, sont établies: Aw (à 20 °C) < 0,92 et 5,3 ≤ pH ≤ 6,2. Le libellé est modifié comme suit: «— Teneur maximale en graisse: 48 % (*1) — Teneur minimale en protéines: 38 % (*) — Rapport collagène/protéines x 100: maximum 12 — Sucres solubles totaux exprimés en glucose: maximum 3 % (*) — Protéines ajoutées: aucune — Activité de l’eau à 20 °C: Aw < 0,92 — 5,3 ≤ pH ≤ 6,2

— Il est précisé que les seuls sucres autorisés (en tant qu’ingrédients) sont des monosaccharides et des disaccharides.

— Les additifs autorisés dans l’élaboration du produit protégé par l’IGP sont spécifiés, alors qu’ils ne l’étaient pas dans la version précédente du cahier des charges. Il s’agit exclusivement de l’acide ascorbique et de son sel de sodium, du nitrate de potassium et de sodium, du nitrite de potassium et de sodium.

— Dimensions et présentations: Afin de répondre à l’évolution du marché et aux nouvelles exigences des consommateurs, la gamme de poids et de présentations du produit protégé par l’IGP «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic» a été élargie. Notamment, des saucissons plus petits (d’un poids inférieur à 300 g) et des saucissons présentés tranchés et emballés ont été ajoutés, ce qui entraîne une diminution du calibre et de la durée minimale de séchage des petits saucissons pour conserver les caractéristiques du produit. De même, les informations relatives à la longueur sont supprimées car il est estimé que les dimensions du produit protégé sont suffisamment définies avec le diamètre et le poids. La nouvelle gamme de dimensions et la période de séchage correspondante sont les suivantes: Poids (g) Calibre du saucisson sec (à sec) (mm) Période minimale de séchage (jours) 200-300 ≥ 35 ≤ 75 30 jours ≥ 300 > 40 ≤ 90 45 jours

— La référence à la norme de qualité de 1980 applicable aux produits de charcuterie crus/secs est supprimée, puisqu’elle a été abrogée. Étant donné que les produits protégés par l’IGP doivent respecter à tout moment la législation sectorielle en vigueur, il n’est pas jugé nécessaire d’indiquer la norme qui l’a remplacée.

Obtention du produit:

Outre les modifications décrites ci-dessous, certains changements de nature purement formelle ont été apportés au texte.

— La rubrique du cahier des charges intitulée «Obtention du produit» a été reformulée afin de l’améliorer et de ne laisser que les informations nécessaires. En ce sens, les conditions de macération sont supprimées car l’étude des incidences des conditions de durée et de température de macération des mêlées de viandes fraîches et d’ingrédients du «Salchichón de Vic» après leur pétrissage et avant leur embossage a conduit à la conclusion qu’à ce stade de l’élaboration du saucisson, les actions de ces facteurs en termes d’intensité, de durée d’action et d’interférences entre eux n’influent pas sensiblement sur le processus de fabrication, la qualité finale organoleptique et hygiénique et la commercialisation ultérieure (durée de conservation) du «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic».

— La durée de séchage est adaptée à la nouvelle gamme de poids.

— De même, l’idée selon laquelle ce sont les processus enzymatiques et de fermentation dus à la flore microbiologique spécifique de la Plana de Vic qui confèrent au «Salchichón de Vic» son odeur et son goût particuliers est réaffirmée avec plus de vigueur.

La formulation suivante est proposée pour la rubrique «Obtention du produit» du cahier des charges:

«Les pièces de viande, qui proviennent de viandes fraîches, sont nettoyées par des techniciens spécialisés, puis sont hachées et mélangées à du lard coupé en dés et au reste des ingrédients, qui comprennent éventuellement des levains incorporant la flore bactérienne spécifique du producteur. Une fois les ingrédients parfaitement mélangés à la mêlée, celle-ci est soumise à un pétrissage en blocs solides en évitant la formation de poches d’air internes; ce mélange subit un processus de macération en vue de contrôler le bon démarrage de la fermentation, qui se traduit par l’émergence d’un arôme et d’une couleur caractéristiques conformes au savoir-faire traditionnel. La mêlée fermentée à point est introduite dans les boyaux naturels parfaitement propres et préparés à l’avance. L’embossage de la mêlée doit être réalisé avec le plus grand soin en évitant la formation de poches d’air qui seraient la source d’une instabilité et d’une fermentation anormale. Une fois la mêlée introduite dans les boyaux, les saucissons sont placés dans des séchoirs pour sécher et se déshydrater, processus nécessitant un délai d’au moins 30 jours pour les petits saucissons d’un poids inférieur à 300 g et 45 jours pour ceux d’un poids égal ou supérieur à 300 g. Les conditions ambiantes des séchoirs (température, humidité relative et ventilation) peuvent éventuellement être adaptées en fonction du climat régnant dans la région. Une fois tranché, le saucisson devra présenter une forme homogène, lisse et être bien lié. Il ne pourra pas présenter de coloration anormale et le maigre devra se différencier clairement des dés de lard. Le saucisson aura l’odeur et le goût caractéristiques que lui confèrent les processus métaboliques enzymatiques et de fermentation dus à la flore bactérienne et fongique typique de la Plana de Vic.»

Lien avec l’aire géographique

— Dans la sous-section «Nature» du cahier des charges, certaines références au type de flore microbienne sont corrigées pour être précisées. Plus particulièrement, les modifications introduites à cet égard sont les suivantes: — rectifier «[…] une flore fongique typique s’est développée et adaptée […]» pour avoir «[…] une flore microbienne typique s’est développée et adaptée […]». — modifier «[…] la flore acido-lactique et fongique qui se développe sur le saucisson permet une acidification de la viande qui inhibe une partie de la flore indésirable et qui est source de fermentation et de décomposition» pour avoir «[…]la flore bactérienne acido-lactique qui se développe sur le saucisson permet une acidification de la viande qui inhibe une partie de la flore indésirable, source d’anomalies dans le processus de fermentation».

— L’alinéa suivant, considéré superflu, est supprimé de cette sous-section: «L’on a tenté de développer des cultures starters afin d’ensemencer la flore bactérienne dans d’autres régions de production, mais l’expérience n’a pas abouti car l’on n’est pas parvenu, lors de la phase de séchage, à développer ou à ensemencer ladite flore ni à produire un saucisson identique à celui qui est produit dans la Plana de Vic, ce qui prouve bien que la production du Salchichón de Vic - Llonganissa de Vic n’est possible que dans l’aire géographique couverte par cette indication géographique protégée.» De même, les différences constatées dans cette section entre le document unique et la fiche résumé proviennent du fait que la fiche résume de manière trop succincte le cahier des charges alors que le nouveau document unique vise à donner une description plus complète.

Étiquetage:

— Les informations relatives à l’étiquetage sont mises à jour. Il s’agit, concrètement, d’ajouter l’obligation d’apposition du symbole de l’Union européenne de l’indication géographique protégée et d’incorporer le logotype spécifique de l’IGP «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic».

Autres:

— Structure de contrôle: les données relatives à la structure de contrôle ont été mises à jour.

— Exigences législatives nationales: cette rubrique est supprimée car elle n’est pas prévue par le règlement (UE) no 1151/2012.

DOCUMENT UNIQUE

«SALCHICHÓN DE VIC»/«LLONGANISSA DE VIC»

No UE: PGI-ES-2158 — 4.7.2016

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination

«Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic» est un saucisson traditionnel de Catalogne, élaboré avec de la viande maigre de porc, du lard, des sucres, du sel et du poivre comme uniques condiments, le tout étant haché, macéré, embossé dans des boyaux et ensuite séché.

De par l’utilisation de boyau naturel, ce saucisson se caractérise par un aspect extérieur rugueux, le boyau adhérant bien à la viande, par une forme cylindrique plus ou moins régulière et par une couleur blanchâtre à l’extérieur due à la flore fongique qui vire petit à petit au marron violacé. La coupe révèle le lard coupé en dés et le poivre en grains.

L’odeur et le goût caractéristiques et agréables sont obtenus grâce au séchage et aux épices.

Le boyau utilisé détermine le calibre et la taille du «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic». Les dimensions au moment de l’expédition et les durées de séchage sont précisées ci-dessous:

Poids (g) Calibre du saucisson sec (à sec) (mm) Durée minimale de séchage (jours) 200-300 ≥ 35 ≤ 75 30 jours ≥ 300 > 40 ≤ 90 45 jours

Paramètres physico-chimiques:

— Teneur maximale en graisse: 48 % (*2)

— Teneur minimale en protéines: 38 % (*3)

— Rapport collagène/protéines x 100: maximum 12

— Sucres solubles totaux, exprimés en glucose: maximum 3 % (*4)

— Protéines ajoutées: aucune

— Activité de l’eau à 20 °C: Aw < 0,92

— 5,3 ≤ pH ≤ 6,2

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

On utilise de la viande maigre de porc sélectionnée (jambon, épaule et maigres de porc de première qualité), du lard, du sel, du poivre et un boyau naturel (fuseau, chaudin, cousu ou reconstitué).

Autres ingrédients: Seul l’emploi de sucres (monosaccharides et disaccharides), de levains spécifiques du fabricant, de nitrite de potassium et de sodium, de nitrate de potassium et de sodium, d’acide ascorbique et de son sel sodique est autorisé.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’élaboration du produit (préparation des viandes fraîches, nettoyage et hachage, mélange, pétrissage, macération, embossage et séchage-affinage) doit avoir lieu dans l’aire géographique décrite au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La commercialisation du Salchichón de Vic coupé en tranches et emballé est autorisée tant à l’intérieur qu’à l’extérieur de l’aire géographique décrite au point 4.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre les informations généralement imposées par la législation en vigueur, la mention de l’indication géographique protégée «Salchichón de Vic» (en espagnol) ou «Llonganissa de Vic» (en catalan), le logo propre à cette IGP et le symbole de l’Union européenne pour les IGP, ainsi que l’étiquette numérotée agréée par le Conseil régulateur, doivent obligatoirement figurer de manière visible sur les emballages.

Reproduction du logo spécifique de l’IGP:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire couverte par l’IGP comprend toutes les communes de la Plana de Vic, située dans le district d’Osona, dans la province de Barcelone, à savoir:

Aiguafreda, Sant Martí de Centelles, El Brull, Seva, Tona, Muntanyola, Malla, Taradell, Sant Julià de Vilatorta, Santa Eugènia de Berga, Calldetenes, Folgueroles. Vic. Santa Eulàlia de Riuprimer, Gurb, Tavèrnolas, Roda de Ter, Manlleu, Santa Cecila de Voltregà, Sant Hipòlit de Voltregà, Les Masies de Voltregà, Oris, Torelló, Centelles, Balenyà, Les Masies de Roda, San Vicenç de Torelló et Sant Pere de Torelló.

5. Lien avec l’aire géographique

La spécificité du saucisson de Vic repose sur la renommée et la notoriété acquises par ce produit tant en Catalogne et que dans le reste de l’Espagne au cours des siècles, notamment à partir du XIXe siècle, et sur les conditions environnementales et climatiques de l’aire géographique propices à son élaboration.

L’aire géographique de l’IGP, la Plana de Vic, est une plaine aux conditions agricoles remarquables qui abrite nombre de fermes et de petits villages. Elle se situe à 400-600 mètres d’altitude et est entourée par la chaîne de montagnes des Guilleries, le Montseny Collsacabra, et le Lluçanés, ce qui lui confère un certain degré d’isolement. Le climat est méditerranéen continental, mais en raison de sa localisation, il est fréquent d’avoir une stagnation de la masse d’air dans cette zone dans des circonstances anticycloniques. Il se produit alors une inversion des températures, qui peuvent même atteindre 20 °C de moins dans la plaine que dans les zones limitrophes. En outre, les nuages recouvrent fréquemment cette région (225 jours de brouillard par an en moyenne). Dès lors, la Plana de Vic bénéficie de conditions environnementales très particulières et difficilement reproductibles qui favorisent la croissance d’une flore microbienne caractéristique, responsable des processus enzymatiques et de fermentation qui confèrent au Salchichón de Vic son odeur et sa saveur caractéristiques.

On trouve des références écrites au Salchichón de Vic dès l’année 1456, alors que son origine pourrait remonter au IVÈ siècle. Autrefois, ce produit, qui était élaboré dans les fermes de la région, permettait de conserver les viandes les plus nobles. À partir du milieu du XIXe siècle, de nombreux documents écrits vantent la qualité du Salchichón de Vic et attestent de sa bonne réputation. À titre d’exemple, on peut lire dans un article du journal «El Porvenir» (l’Avenir) publié le 29 mai 1867:«…les Salchichones de Vic dont la réputation n’est plus à faire». Le roi Alphonse XIII fut lui-même un inconditionnel du Salchichón de Vic. Ainsi, Vic et salchichón sont, depuis des années, deux mots indissociables. Le saucisson de Vic est devenu avec le temps un véritable petit trésor.

En dépit de la tradition qui veut que le mot salchichón fasse référence à un saucisson gros et sec, il nous faut indiquer qu’en catalan on parle de llonganissa, qui est son nom régional et d’origine et qui, en castillan, donne salchichón; c’est pour cela que l’on utilise indifféremment la dénomination «Salchichón de Vic» ou «Llonganissa de Vic».

En résumé, le Salchichón de Vic est un produit de grande réputation, fruit du savoir-faire transmis de génération en génération et des conditions environnementales particulières de l’aire géographique de production.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://agricultura.gencat.cat/pliegosalchichonvic.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(*2) Valeur exprimée sur la matière sèche

(*3) Valeur exprimée sur la matière sèche

(*4) Valeur exprimée sur la matière sèche