FR Journal officiel de l'Union européenne C 199/24

Publication d’une demande de modification au titre de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 199/11

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

Demande de modification conformément à l’article 9

«GRANA PADANO»

No CE: IT-PDO-0217-0011-26.07.2006

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification:

—  Dénomination du produit — Description du produit — Aire géographique — Preuve de l’origine — Méthode d’obtention —  Lien — Étiquetage — Exigences nationales — Autres (à préciser)

2. Type de modification:

—  Modification du document unique ou de la fiche-résumé — Modification du cahier des charges de l’AOP ou de l’IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n’ont été publiés —  Modification du cahier des charges n’entraînant aucune modification du document unique publié [article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006] —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l’adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006]

3. Modification(s):

3.1. Description du produit:

L’adjectif «demi-gras» est supprimé et remplacé par l’expression «produit […] à partir de lait […] partiellement écrémé par décantation spontanée» (article 1er du cahier des charges):

aux termes de la réglementation en vigueur, le fromage peut être défini comme «demi-gras» lorsque la teneur en matières grasses de l’extrait sec est inférieure à 35 %. Étant donné que le «Grana Padano» a une teneur moyenne en matière grasse de l’extrait sec qui est comprise entre 40 et 42 %, l’utilisation de l’adjectif «demi-gras» risquait d’induire en erreur le consommateur.

Le terme «fabriqué», qui évoque une production mécanisée et industrielle, est remplacé par le terme «produit» qui, étant plus neutre et dénué d’une telle connotation, apparaît plus approprié (article 1er du cahier des charges).

L’adjectif «cru» est ajouté à la description du lait (article 1er du cahier des charges): le fait que le lait doit être «cru» constitue un élément essentiel pour le maintien du lien avec le territoire. Le terme «cru» a donc été explicitement ajouté afin de remédier aux ambiguïtés qui ont donné lieu, par le passé, à des questions d’interprétation — dont les tribunaux ont même été saisis — sur la possibilité ou non de soumettre le lait à des traitements thermiques (non prévus dans le cahier des charges précédemment approuvé).

La mention «résistance à l’affinage: de 1 à 2 ans» est supprimée (article 2 du cahier des charges) car elle risquait de créer une certaine confusion quant à la période minimale de maturation au-delà de laquelle le produit pouvait être légalement commercialisé avec l’appellation d’origine protégée «Grana Padano» (neuf mois accomplis). La mention en question était, en outre, susceptible de pénaliser les fromages dont l’affinage pouvait excéder la limite de deux ans, c’est-à-dire qui présentaient les caractéristiques prévues par le cahier des charges, voire des caractéristiques supérieures, mais qui — paradoxalement — pouvaient être déclassés aux termes de la mention susmentionnée.

La précision selon laquelle «tout colorant artificiel est expressément exclu» est ajoutée (article 2 du cahier des charges). L’ajout explicite de cette interdiction vise à dissiper les doutes qui planaient, en pratique, sur la possibilité ou non de colorer artificiellement les meules.

Une référence explicite au rapport «matières grasses/caséine dans la cuve» est ajoutée (article 5, cinquième alinéa, du cahier des charges): «[…] le rapport “matières grasses/caséine dans la cuve” doit être compris entre 0,80 et 1,05. Pour le fromage de type “Trentingrana”, le rapport maximal est de 1,15». L’ajout de cette spécification s’explique par le fait que le rapport «matières grasses/caséine» représente le seul paramètre fiable et indicatif du contenu en matières grasses du produit fini.

3.2. Aire géographique:

La formulation actuelle de la disposition relative à la délimitation de l’aire géographique (article 3 du cahier des charges) constitue, pour l’essentiel, une actualisation du texte déposé en son temps. Cette actualisation porte sur les neuf provinces qui ont été instituées à l’intérieur du territoire administratif d’autres provinces déjà comprises dans le territoire de production.

L’aire de production a été étendue du fait de l’insertion de cinq communes appartenant à la province autonome de Bolzano: Anterivo, Trodena, Lauregno, Proves, Senale-San Felice. Bien qu’elles soient situées, du point de vue administratif, sur le territoire de la province de Bolzano, ces cinq communes appartiennent, du point de vue orographique, à des vallées de la province de Trente, à savoir à la Val di Fiemme (Anterivo et Trodena) et à la Val di Non (Lauregno, Proves, Senale-San Felice). Bien entendu, elles sont limitrophes du territoire de la province de Trente. En effet, les communes qui relèvent aujourd’hui de la province autonome de Bolzano s’inscrivaient, jusqu’en 1948, dans un contexte territorial (citons, par exemple, la Magnifica Comunità di Fiemme Cavalese) qui n’établissait pas de distinction entre les pôles économiques concernés selon qu’ils étaient situés dans les limites administratives de la province autonome de Trente ou dans celle de Bolzano.

Il convient de noter que la superficie globale des cinq communes susmentionnées avoisine les 92 km2. En d’autres termes, l’extension de l’aire géographique est tout à fait insignifiante par rapport à la superficie de l’aire de production du «Grana Padano AOP» déjà reconnue, qui comprend cinq régions.

3.3. Preuve de l’origine:

Certains paramètres analytiques, visant à garantir l’origine du produit, sont introduits. Ceux-ci sont établis sur la base d’analyses spécifiques qui permettent de contrôler les caractéristiques particulières du «Grana Padano AOP».

Plus précisément, les phrases suivantes sont insérées (deuxième, troisième et cinquième alinéas de l’article 2):

«La composition en acides aminés spécifique du fromage “Grana Padano AOP” a été déterminée par chromatographie à échange d’ions, avec détection photométrique postcolonne par réaction à la ninhydrine, et elle a été déposée auprès du Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano (consortium pour la protection du fromage “Grana Padano”) et du Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières)»;

«La composition isotopique spécifique du fromage “Grana Padano AOP” a été déterminée par spectrométrie de masse des rapports isotopiques (SMRI) et elle a été déposée auprès du Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano et du Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali»;

«La teneur en lysozyme du produit fini (en cas d’utilisation lors de la caséification) est déterminée par chromatographie liquide en phase inverse et mesures par fluorescence; elle doit correspondre à la quantité déclarée et vérifiée durant le processus de caséification».

Grâce à l’analyse de rapports isotopiques stables des bioéléments ainsi que des macro- et micro-éléments, une banque de données a pu être constituée; celle-ci définit et caractérise le «Grana Padano» et permet dès lors, en confrontant ces données avec les résultats des analyses effectuées sur différents échantillons de produit, de déterminer si le produit en question provient ou non de l’aire d’origine et s’il présente ou non les caractéristiques spécifiques particulières du fromage marqué du matricule que le conditionneur a déclaré avoir utilisé pour produire l’échantillon de fromage râpé dont il est question.

Les contrôles croisés des analyses relatives aux isotopes, aux acides aminés et à la teneur en lysozyme ont permis de mettre au point un mécanisme qui garantit de manière certaine l’origine du produit «Grana Padano AOP».

Une disposition relative à l’adoption d’un traceur microbiologique est introduite (article 2, quatrième alinéa, du cahier des charges). «Le fromage “Grana Padano AOP” contient des micro-organismes propres au lait qui sont utilisés comme système anti-contrefaçon, c’est-à-dire comme révélateur, en étant ajoutés au lait dans la cuve durant le processus de caséification. Ce traceur présente des caractéristiques qualitatives et quantitatives qui ont été déposées auprès du Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali et portées à la connaissance du Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, afin de garantir l’authenticité du “Grana Padano AOP”. Le micro-organisme utilisé comme traceur, qui est toujours choisi parmi ceux déjà présents dans la flore bactérienne du lait, est modifié régulièrement, de manière à éviter que, sur le long terme, des tiers non producteurs de “Grana Padano AOP” ne puissent usurper le produit en utilisant le même traceur».

En pratique, il a été prévu d’ajouter au lait dans la cuve, lors du processus de caséification, une quantité déterminée de micro-organismes déjà présents dans la flore bactérienne du lait destiné à la production du «Grana Padano AOP». Ces bactéries lactiques étant inactives, elles ne peuvent donc pas se reproduire et ne modifient pas les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques du produit. Il s’agit d’un système d’identification et, partant, d’anti-contrefaçon du fromage «Grana Padano AOP», qui permet d’en assurer le traçage au moyen de révélateurs biologiques naturels extraits de la flore naturellement présente dans le lait destiné à sa production.

Le contrôle a posteriori de la présence du traceur en question dans le produit fini, dans les quantités connues et attendues, permet de vérifier l’authenticité du fromage analysé, dans la mesure où il peut déterminer avec certitude tous mélanges éventuels avec des fromages différents du «Grana Padano AOP» dans des pourcentages inférieurs à 5 % (le mélange en cause étant alors considéré, de fait, comme non adéquat).

Considérant que l’utilisation de «bactéries» durant la caséification était déjà prévue dans le dossier d’origine qui a donné lieu à la reconnaissance du «Grana Padano» et qu’il s’agit, en tout état de cause, de composants déjà naturellement présents dans le lait destiné à la production du «Grana Padano», il est évident que la modification demandée ne représente pas un changement dans les méthodes de production existantes, mais confère en revanche des avantages notables en termes de traçabilité et de garantie de l’authenticité du produit.

Dans un souci de précision, l’obligation susmentionnée qui consiste à ajouter le «traceur» au lait contenu dans la cuve est rappelée dans la partie relative à la méthode d’obtention (article 5, neuvième alinéa, du cahier des charges). «Il est obligatoire d’ajouter au lait contenu dans chaque cuve le traceur (visé à l’article 2), mis à la disposition de tous les producteurs qui en font la demande, par le Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, afin de garantir l’authenticité du “Grana Padano AOP”; cette obligation ne s’applique pas à la production du “Trentingrana”».

Une mention relative au paramètre analytique de la phosphatase alcaline dans le fromage est ajoutée (article 5: «Seul le fromage dont la valeur de la phosphatase alcaline, dans la partie de la pâte située à un centimètre en dessous de la croûte prélevée à mi-hauteur du talon, a été mesurée à l’aide de la méthode fluorimétrique, qui est en tout état de cause compatible avec l’utilisation de lait cru et qui respecte, en outre, tous les paramètres prévus par l’article 2 du présent cahier des charges est soumis à un examen par des experts, au terme d’un délai minimal de huit mois accomplis à compter du moulage»). L’ajout de cette mention est apparu nécessaire car la phosphatase alcaline est, à l’heure actuelle, le seul élément en mesure de prouver l’utilisation effective de lait cru durant la caséification.

Une mention est introduite concernant le tramage ou blanchiment du fromage qui ne présente pas les exigences requises pour recevoir la marque «Grana Padano» (article 5: «[…] ou donnera lieu à l’effacement, par tramage ou blanchiment, des marques d’origine imprimées par les moules, dès lors que le produit ne présente pas les caractéristiques requises par l’article 2»). Dans ce cas également, il s’agit d’une simple précision sur les actions prises après examen du fromage par des experts, en vue de contrôler le respect des critères fixés par le cahier des charges pour l’attribution ou le refus de l’AOP. Si, au terme de la période de maturation du fromage, l’organisme de contrôle constate que le produit ne satisfait pas aux exigences requises pour l’utilisation de l’appellation, les signes d’identification de l’AOP doivent, en effet, être éliminés des meules, puisque la marque est apposée à l’origine. L’élimination de ces signes d’identification s’effectue, précisément, par tramage ou blanchiment des meules.

3.4. Méthode d’obtention:

L’utilisation, pour le type «râpé», des copeaux issus du découpage et du conditionnement du «Grana Padano» est prévue (article 2, sixième alinéa: «Dans les limites et aux conditions précisées à l’article 7 infra, l’utilisation des copeaux issus du découpage et du conditionnement du “Grana Padano” en morceaux de poids variable et/ou fixe, en blocs, en cubes, en bouchées, etc., pour la production du “Grana Padano”») râpé est autorisée pour autant que ces copeaux aient fait l’objet d’un traçage et que l’origine du produit ait été authentifiée (comme indiqué à l’article 7, avant-dernier alinéa, du cahier des charges: «Limites et conditions pour l’utilisation des copeaux de Grana Padano AOP dans la production de Grana Padano râpé»). Cette disposition était nécessaire dans la mesure où le fait de ne pas utiliser les copeaux qui se forment de manière inévitable et donc naturelle lors de la coupe de la meule de «Grana Padano AOP» en portions se révélait peu économique et pénalisante pour les producteurs.

Une description de l’alimentation des vaches laitières est ajoutée à l’article 4. Il a été jugé opportun de décrire ladite alimentation de manière plus détaillée et rigoureuse. Afin d’améliorer les aspects qualitatifs du fromage «Grana Padano AOP», l’alimentation a été soumise à des critères plus rigoureux, établis sur la base des observations empiriques et des vérifications effectuées en matière de compatibilité avec la caséification du lait destiné au «Grana Padano AOP».

La température de conservation du lait a été fixée comme suit (article 5, deuxième alinéa: «La température du lait cru, lors de sa conservation à l’étable et de son transport, ne peut être inférieure à 8 °C»). Le seuil indiqué se justifie par le fait que la fraction β de la caséine se solubilise à des températures inférieures à 8 °C, rendant dès lors la coagulation et l’égouttage du fromage très difficiles, ce qui a inévitablement des répercussions sur la qualité du produit fini.

La limite maximale pour l’utilisation de lysozyme est fixée à 2,5 grammes pour 100 kilogrammes de lait (article 5, huitième alinéa: «L’utilisation de lysozyme est autorisée, sauf pour le “Trentingrana”, à raison de 2,5 grammes maximum pour 100 kilogrammes de lait»). L’utilisation de lysozyme était déjà prévue dans le dossier qui a donné lieu à la reconnaissance; cependant, aucun plafond n’avait encore été fixé. L’expérience de longue durée a permis de constater que des quantités de lysozyme supérieures au plafond indiqué ne confèrent aucun avantage supplémentaire en termes de limitation des fermentations gazeuses générées par le clostridium tyrobutyrricum.

Il va de soi que l’utilisation de lysozyme est exclue pour la production du «Trentingrana», étant donné que les vaches laitières ne sont, dans ce cas, pas nourries avec de l’ensilage et qu’il n’est pas utile, dès lors, d’avoir recours à cette substance.

3.5. Étiquetage:

Des précisions sont ajoutées (article 7, deuxième alinéa) concernant la transformation en véritable fromage râpé, de tous types et présenté sous tous formats, mais toujours exempt de talon et donc non identifiable.

Dès le lendemain de l’entrée en vigueur de la réglementation régissant l’utilisation de la dénomination «Grana Padano» pour le type «râpé», il a été constaté, en effet, que les risques liés à ces productions étaient (et sont toujours) rigoureusement analogues à ceux inhérents au fromage râpé, compte tenu de l’absence de marquage d’origine et, partant, de l’impossibilité d’identifier le produit.

Le recours à une plaque de caséine est introduit (article 8: «L’identification de l’origine au moyen des bandes marquantes est complétée par l’apposition d’une plaque de caséine portant l’inscription «Grana Padano», l’année de production et un code alphanumérique identifiant sans équivoque chacune des formes […]». L’objectif de cette mesure est de rendre la traçabilité du produit toujours plus précise et complète, ce qui contribuera à améliorer les contrôles de la qualité du produit et à offrir plus de garanties au consommateur.

Les mentions «Riserva» (Réserve) et «Oltre 16 mesi» (plus de 16 mois) sont ajoutées (article 8). L’insertion de ces mentions spécifiques sur l’étiquette vise à fournir aux opérateurs et aux consommateurs des indications précises sur la maturation du produit (communément appelée «segmentation»). Cette exigence est apparue clairement à la suite, notamment, des études de marché effectuées auprès des consommateurs. La modification en question se justifie, dès lors, par la nécessité de fournir des informations aussi claires et complètes que possible aux opérateurs, mais aussi et surtout aux consommateurs: si le «Grana Padano» est affiné durant une période plus longue, il va de soi qu’il présentera des caractéristiques organoleptiques différentes de celles d’un même produit dont la maturation a été plus courte; il convient donc, vis-à-vis du consommateur, de mettre en évidence cette différence et de justifier aussi la différence de prix entre les produits, de sorte que le consommateur puisse, au moment de l’achat, effectuer son choix en toute connaissance de cause.

Il y a lieu de noter que, tandis que la catégorie «Oltre 16 mesi» concerne le produit conditionné, la catégorie «Riserva» requiert l’application d’une deuxième marque au feu qui peut être apposée uniquement dans l’aire de production et sur un fromage qui n’est jamais sorti de cette aire. Comme précisé dans le cahier des charges, le produit doit être préalablement soumis à un contrôle pour que l’apposition de la marque soit autorisée.

3.6. Exigences nationales:

La dérogation prévue à l’article 9 du décret présidentiel no 54/97 ne s’applique plus en ce qui concerne les teneurs en germes (bactéries) et cellules somatiques (article 4, premier alinéa: «[…] à l’exclusion du lait produit dans la zone du “Trentingrana”, les dérogations prévues par la réglementation sanitaire en vigueur ne s’appliquent pas à la teneur totale en germes et à la teneur en cellules somatiques»).

Cette modification constitue un progrès important dans le processus d’amélioration constante du niveau de qualité du fromage «Grana Padano». En effet, chacun sait que, pour obtenir un fromage de qualité optimale, il est indispensable d’utiliser une matière première de qualité irréprochable.

La modification proposée ne concerne pas le fromage portant la marque «Trentingrana», compte tenu de ses caractéristiques spécifiques qui ont été reconnues et consacrées par le décret ministériel du 26 janvier 1987: pour ce seul (et unique) cas, la dérogation est maintenue, compte tenu de l’importance socio-économique de cette production dans la zone du «Trentingrana» et du fait que la valeur en question peut difficilement être atteinte dans cette zone.

3.7. Autres:

Une précision, utile lors du contrôle, a été insérée eu égard aux caractéristiques du «Grana Padano AOP» au moment de sa mise sur le marché. Celle-ci indique que le poids «doit être entendu comme se référant au poids moyen de l’ensemble du lot soumis à examen, avec une tolérance de 2,5 % par meule, pour autant que les meules qui bénéficient de la tolérance fassent partie d’un lot complet se conformant aux paramètres susmentionnés» (article 2 du cahier des charges).

Compte tenu du fait que plus de quatre millions de meules de «Grana Padano AOP» sont produites annuellement et compte tenu également des dimensions de ces meules, il va de soi que, si l’organisme de contrôle était tenu de peser chaque meule séparément, les délais requis pour le contrôle deviendraient anormalement longs et entraîneraient une majoration considérable des coûts pour les producteurs.

La précision suivante est ajoutée: «La collecte du lait doit avoir lieu dans les vingt-quatre heures qui suivent le début de la première traite» (article 4, deuxième alinéa). En effet, la précédente formulation n’était pas suffisamment claire à cet égard.

Une mention est introduite concernant l’interdiction de travail à façon ou en fermage (article 5, premier alinéa). Cette interdiction est dictée par des exigences liées essentiellement à une meilleure traçabilité et à un niveau accru de responsabilités pour chaque fromager producteur.

À la lumière des avantages que ce système peut procurer, il serait vraiment absurde de rendre vains les efforts considérables, de nature économique ou non, qui sont déployés par le Consorzio et par les chercheurs avec lesquels ce dernier collabore. Ceux-ci ont, en effet, mis au point un mécanisme qui est finalement en mesure de donner des réponses certaines et fiables sur l’origine et la provenance réelles du produit et de la matière première.

L’article 6 relatif aux contrôles est ajouté; celui-ci n’était pas prévu dans le dossier qui a donné lieu à la reconnaissance.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«GRANA PADANO»

No CE: IT-PDO-0217-0011-26.07.2006

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination:

«Grana Padano»

2. État membre ou pays tiers:

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit (annexe II):

Classe 1.3 — Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Fromage dur, à pâte cuite et à maturation lente, fabriqué tout au long de l’année et utilisé comme fromage de table ou à râper, produit à partir de lait cru partiellement écrémé, issu de vaches dont l’alimentation de base est constituée de fourrages verts ou conservés, et provenant de deux traites journalières. La transformation du lait d’une traite unique ou de deux traites mélangées est également admise. Le fromage présente une forme cylindrique, un talon légèrement convexe ou presque droit et des faces planes légèrement ourlées.

Le diamètre de la meule varie de 35 à 45 cm, et la hauteur de son talon de 18 à 25 cm, en fonction des conditions techniques de production.

Poids: de 24 à 40 kg; croûte: dure et lisse, d’une épaisseur de 4 à 8 mm.

La pâte est dure, à structure finement granuleuse, à fracture radiale en écaille avec une ouverture à peine visible. La teneur en matières grasses de l’extrait sec est d’au moins 32 %. La couleur de la croûte est foncée ou jaune doré naturel; celle de la pâte est blanche ou jaune paillé. La pâte a un arôme parfumé et un goût délicat.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Lait cru de vache, ferments lactiques naturels, présure de veau.

Le lait provient de vaches élevées dans l’aire délimitée au point 4.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

L’alimentation de base des vaches laitières est constituée de fourrages verts ou conservés et s’applique aux vaches en lactation ou en tarissement ainsi qu’aux vaches de plus de 7 mois.

L’alimentation des vaches laitières se fonde sur l’utilisation d’aliments obtenus à partir des cultures de l’exploitation ou dans les limites du territoire de production du «Grana Padano AOP».

Dans la ration journalière, au moins 50 % de la substance sèche doit être apportée par des fourrages dont le rapport fourrages/aliments pour bétails n’est pas inférieur à 1, par rapport à la substance sèche.

Au moins 75 % de la substance sèche des fourrages de la ration journalière doivent provenir d’aliments produits sur le territoire de production du lait.

Les aliments autorisés sont énumérés dans une liste positive comprenant les éléments suivants:

— fourrages: fourrages frais, foins, pailles, ensilés (non admis pour la production du fromage de type «Trentingrana»);

— matières premières destinées à l’alimentation du bétail, regroupées par catégories et pouvant être ajoutées aux fourrages: céréales et leurs dérivés, semi-oléagineux et leurs dérivés, bulbes et racines et leurs produits, fourrages déshydratés, dérivés de l’industrie sucrière, graines de légumineuses, graisses, minéraux, additifs.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Les opérations de production et de maturation doivent avoir lieu sur le territoire de l’aire de production délimitée au point 4.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, au râpage, au conditionnement, etc.:

Les opérations de râpage et de conditionnement doivent avoir lieu sur le territoire de l’aire de production délimitée au point 4 car le fromage râpé frais est un produit très sensible et la préservation de ses caractères organoleptiques suppose un conditionnement immédiat dans des conditions de nature à éviter toute dessiccation. Par ailleurs, un conditionnement immédiat dans un emballage revêtu de l’appellation d’origine est susceptible de mieux garantir l’authenticité du produit râpé, lequel, par nature, est plus difficilement identifiable qu’une meule entière (comme cela a été confirmé par l’arrêt de la Cour de justice du 20 mai 2003).

L’utilisation des copeaux issus du découpage et du conditionnement du «Grana Padano AOP» en morceaux de poids variable et/ou fixe, en blocs, en cubes, en bouchées, etc. pour la production du «Grana Padano» râpé est autorisée uniquement si les conditions suivantes sont respectées: le pourcentage maximal de croûte doit être de 18 %; la traçabilité des meules entières de «Grana Padano AOP» d’où proviennent les copeaux doit être garantie en permanence; les copeaux destinés à être utilisés ultérieurement ou à être transférés d’un établissement à l’autre doivent être triés par matricule et par mois de production; leur transport est autorisé uniquement au sein d’une même exploitation ou d’un même groupe d’exploitations, et pour autant que celles-ci se situent dans les limites de l’aire d’origine. La commercialisation des copeaux destinés à la production du «Grana Padano» râpé est dès lors interdite.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

La marque officielle qui atteste que le produit répond aux critères autorisant l’utilisation de l’appellation d’origine protégée «Grana Padano» et qui doit figurer tant sur les meules entières que sur tous les conditionnements de fromage «Grana Padano AOP» en portions et râpé est formée d’un losange sur lequel sont inscrits les mots «Grana» et «Padano», en caractères d’imprimerie majuscules. Dans les coins supérieur et inférieur du losange, dont les sommets sont arrondis, figurent respectivement les initiales «G» et «P».

Les bandes marquantes qui impriment à froid la marque d’origine sur les formes lors du moulage se composent d’une série de losanges en pointillés à l’intérieur desquels figurent en alternance les mots «Grana» et «Padano» et les indications nécessaires à l’identification du fromager producteur et celles relatives au mois et à l’année de production.

L’utilisation des bandes marquantes spécifiquement prévues pour le type «Trentingrana» est autorisée uniquement pour le «Grana Padano AOP» produit dans la province autonome de Trente, à condition que le fromage soit produit exclusivement avec du lait provenant de vaches nourries de fourrages, tous ensilages de quelque nature qu’ils soient étant exclus durant toute l’année. Les bandes marquantes se composent de deux rangées de losanges en pointillés, traversées par le mot «Trentino»; au centre, au milieu des formes stylisées de quelques montagnes, figurent les mots «Trentino» écrits de gauche à droite et de droite à gauche.

L’identification de l’origine au moyen des bandes marquantes est complétée par l’apposition d’une plaque de caséine portant l’inscription «Grana Padano», l’année de production et un code alphanumérique identifiant sans équivoque chacune des formes.

Le «Grana Padano» affiné durant au moins 20 mois après le moulage, dans les limites de l’aire de production, peut recevoir la qualification de «Riserva» (réserve). L’appartenance à la catégorie «Grana Padano Riserva» est indiquée par une deuxième marque au feu, apposée sur le talon des formes à la demande des opérateurs, selon les mêmes modalités que celles prévues pour l’apposition de la marque de l’AOP. La marque en question se compose d’un dessin circulaire, traversé en son centre par le mot «Riserva». Dans la lunette supérieure figurent le mot «Oltre» [plus de] et le nombre «20», tandis que dans celle du bas figure le mot «Mesi» [mois].

En ce qui concerne le produit conditionné, les catégories suivantes sont prévues: le «Grana Padano Oltre 16 Mesi» (Grana Padano de plus de 16 mois) et le «Grana Padano Riserva» (Grana Padano Réserve).

Sur les emballages qui contiennent le fromage appartenant à la catégorie «Grana Padano Oltre 16 Mesi», le logo Grana Padano est accompagné de la mention «Oltre 16 Mesi», disposée sur une seule ligne entre deux traits parallèles.

Sur les emballages qui contiennent le fromage appartenant à la catégorie «Grana Padano Riserva», la reproduction du marquage au feu «riserva» figure en complément du logo Grana Padano.

4. Délimitation concise de l’aire géographique:

L’aire de production et de râpage du «Grana Padano AOP» correspond au territoire des provinces de: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Mantoue — rive gauche du Pô, Milan, Monza, Pavie, Sondrio, Varese, Trente, Padoue, Rovigo, Trévise, Venise, Vérone, Vicence, Bologne — rive droite du Reno, Ferrare, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenne et Rimini. L’aire de production comprend, en outre, les communes suivantes de la province de Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice et Trodena.

5. Lien avec l'aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

L’aire de production du «Grana Padano AOP» coïncide, en grande partie, avec la région de la plaine padane, c’est-à-dire l’aire géographique du lit du Pô qui se caractérise par des terrains hors-digue, alluviaux, d’origine fluvio-glaciaire et de faible déclivité, qui sont riches en eau et comptent parmi les plus fertiles au monde et les mieux adaptés à la production de fourrages.

Ces caractéristiques pédologiques, associées au microclimat spécifique de la zone, favorisent la production du maïs qui représente la base fourragère la plus importante pour les vaches laitières dont le lait est destiné à la production du «Grana Padano AOP». Le maïs peut constituer, en effet, jusqu’à 50 % de la substance sèche ingérée.

Le défrichage et l’irrigation de la région de la plaine du Pô, réalisés à partir du XIe siècle, ont permis le développement local de l’élevage bovin. La disponibilité de grandes quantités de lait, en excès par rapport aux besoins quotidiens de la population rurale, a encouragé et rendu nécessaire la transformation du lait en un fromage pouvant se conserver. Aujourd’hui encore, la grande disponibilité de fourrages locaux, surtout de maïs, liée à la profusion d’eau, constitue un élément fondamental pour la préservation de l’élevage bovin et de la production de lait.

5.2. Spécificité du produit:

La spécificité du «Grana Padano AOP» se retrouve dans les éléments suivants:

— les dimensions et le poids de la forme;

— la caractéristique morphologique particulière de la pâte, due à la technique de production, qui se caractérise par une texture granuleuse favorisant la fracture typique en écailles;

— la couleur de la pâte, blanche ou jaune paillé, son goût délicat et son arôme parfumé, dû essentiellement à l’utilisation en grande quantité de maïs cireux dans l’alimentation des vaches;

— la teneur en eau et en matières grasses, sensiblement identique à la teneur en protéines;

— la dégradation naturelle importante des protéines en peptones, peptides et acides aminés libres;

— la résistance à l’affinage prolongé, même au-delà de 20 mois.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou d’autres caractéristiques du produit (pour les IGP):

Le lien causal entre le «Grana Padano AOP» et son aire d’origine ressort des éléments suivants:

— l’important potentiel d’irrigation de la plaine du Pô et la disponibilité de fourrages qui en découle, parmi lesquels figure principalement le maïs cireux, auquel sont imputables les caractéristiques spécifiques de couleur blanche ou jaune paillé, de goût et d’arôme de la pâte, mises en évidence au point 5.2. L’utilisation d’ensilage de maïs — ou maïs cireux — a pour conséquence directe de réduire l’apport, dans l’alimentation des vaches laitières, de composés chromatiques, tels les carotènes, les anthocyanes et la chlorophylle, par rapport à ceux contenus dans l’alimentation à base d’essences fourragères de couleur verte ou de foins de divers types. Cette alimentation pauvre en composés chromatiques est le résultat direct du stockage du maïs en silo;

— l’utilisation de lait cru, qui apporte à la caséification les bactéries lactiques typiques du territoire;

— l’utilisation de ferments lactiques naturels, qui créent un lien microbiologique ininterrompu avec le territoire de production. En effet, le lait, sous la forme de présure, et donc de ferment lactique, constitue, d’une part, le maillon qui relie au territoire de production les caséifications et, d’autre part, garantit l’apport continu et constant de bactéries lactiques typiques de l’aire d’origine, auxquels le fromage «Grana Padano AOP» doit ses principales caractéristiques particulières.

Le lien causal entre les caractéristiques du produit et son aire d’origine existe aussi en la personne du fromager, qui a toujours eu une importance centrale et fondamentale dans la production du «Grana Padano AOP».

Aujourd’hui encore, la transformation du lait en «Grana Padano AOP» est confiée à des fromagers et non à des techniciens ou des scientifiques.

Référence à la publication du cahier des charges:

La présente administration a entamé la procédure nationale d’opposition pour la proposition de modification de l’appellation d’origine protégée «Grana Padano».

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté:

— sur le site internet suivant: http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg ou