Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2022/C 263/09)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) n° 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«GRANA PADANO»

No UE: PDO-IT-0011-AM05 – 19.1.2022

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination

«Grana Padano»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Fromage dur, à pâte cuite et à maturation lente, fabriqué tout au long de l’année et utilisé comme fromage de table ou à râper; il est produit à partir de lait cru partiellement écrémé, issu de vaches dont l’alimentation de base est constituée de fourrages verts ou conservés, et provenant de deux traites journalières; la transformation du lait d’une traite unique ou de deux traites mélangées est admise. Le fromage présente une forme cylindrique, un talon légèrement convexe ou presque droit et des faces planes légèrement ourlées.

Le diamètre de la meule varie de 35 à 45 cm, et la hauteur de son talon de 18 à 25 cm, en fonction des conditions techniques de production.

Poids: de 24 à 40 kg; croûte: dure et lisse, d’une épaisseur de 4 à 8 mm.

La pâte est dure, à structure finement granuleuse, à fracture radiale en écaille avec une ouverture à peine visible. La teneur en matières grasses de l’extrait sec est d’au moins 32o%. La couleur de la croûte est foncée ou jaune doré naturel; celle de la pâte est blanche ou jaune paille. La pâte a un arôme parfumé et un goût délicat.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’alimentation de base des vaches laitières est constituée de fourrages verts ou conservés et s’applique aux vaches en lactation ou en tarissement ainsi qu’aux vaches de plus de sept mois. L’alimentation des vaches laitières se fonde sur l’utilisation d’aliments obtenus à partir des cultures de l’exploitation ou dans les limites du territoire de production du «Grana Padano» AOP.

Dans la ration journalière, au moins 50o% de la substance sèche doit être apportée par des fourrages dont le rapport fourrages/aliments pour bétails n’est pas inférieur à 1, par rapport à la substance sèche. Au moins 75o% de la substance sèche des fourrages de la ration journalière doivent provenir d’aliments produits sur le territoire de production du lait.

Les aliments autorisés sont énumérés dans une liste positive comprenant les éléments suivants:

fourrages: fourrages frais, foins, pailles, ensilés (non admis pour la production du fromage de type «Trentingrana»);

matières premières destinées à l’alimentation du bétail, regroupées par catégories et pouvant être ajoutées aux fourrages: céréales et leurs dérivés, semi-oléagineux et leurs dérivés, bulbes et racines et leurs produits, fourrages déshydratés, dérivés de l’industrie sucrière, graines de légumineuses, graisses, minéraux, additifs.

Matières premières: lait cru de vache, ferments lactiques naturels, présure de veau. Le lait provient de vaches élevées dans l’aire délimitée au point 4.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les opérations de production et de maturation doivent avoir lieu sur le territoire de l’aire de production délimitée au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Les opérations de râpage et de conditionnement doivent avoir lieu sur le territoire de l’aire de production délimitée au point 4 car le fromage râpé frais est un produit très sensible et la préservation de ses caractères organoleptiques suppose un conditionnement immédiat dans des conditions de nature à éviter toute dessiccation. Par ailleurs, un conditionnement immédiat dans un emballage revêtu de l’appellation d’origine est susceptible de mieux garantir l’authenticité du produit râpé, lequel, par nature, est plus difficilement identifiable qu’une meule entière où le marquage est visible (comme cela a été confirmé par l’arrêt de la Cour de justice du 20 mai 2003).

L’utilisation des copeaux issus du découpage et du conditionnement du «Grana Padano» AOP en morceaux de poids variable et/ou fixe, en blocs, en cubes, en bouchées, etc. pour la production du «Grana Padano» râpé est autorisée uniquement si les conditions suivantes sont respectées: le pourcentage maximal de croûte doit être de 18 %; la traçabilité des meules entières de «Grana Padano» AOP d’où proviennent les copeaux doit être garantie en permanence; les copeaux destinés à être utilisés ultérieurement ou à être transférés d’un établissement à l’autre doivent être triés par matricule et par mois de production; le transport des copeaux est autorisé uniquement au sein d’une même exploitation ou d’un même groupe d’exploitations. La commercialisation des copeaux destinés à la production du «Grana Padano» râpé est dès lors interdite.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

La marque officielle qui atteste que le produit répond aux critères autorisant l’utilisation de l’appellation d’origine protégée «Grana Padano» et qui doit donc figurer sur les meules entières de fromage «Grana Padano» AOP est formée d’un losange sur lequel sont inscrits les mots «GRANA» et «PADANO», en caractères d’imprimerie majuscules. Dans les coins supérieur et inférieur du losange, dont les sommets sont arrondis, figurent respectivement les initiales G et P.

Les bandes marquantes qui impriment à froid la marque d’origine sur les meules lors du moulage se composent d’une série de losanges en pointillé à l’intérieur desquels figurent en alternance les mots «GRANA» et «PADANO» et les indications nécessaires à l’identification du fromager producteur et celles relatives au mois et à l’année de production.

L’utilisation des bandes marquantes spécifiquement prévues pour le type «TRENTINGRANA» est autorisée uniquement pour le «Grana Padano» AOP produit dans la province autonome de Trente, à condition que le fromage soit produit exclusivement avec du lait provenant de vaches nourries de fourrages, tous ensilages de quelque nature qu’ils soient étant exclus durant toute l’année. Les bandes marquantes se composent de deux rangées de losanges en pointillé, traversées par le mot «TRENTINO»; au centre, au milieu des formes stylisées de quelques montagnes, figurent les mots «TRENTINO» écrits de gauche à droite et de droite à gauche.

L’identification de l’origine au moyen des bandes marquantes est complétée par l’apposition d’une plaque de caséine portant l’inscription «Grana Padano», l’année de production et un code alphanumérique identifiant sans équivoque chacune des meules.

Le «Grana Padano» affiné durant au moins 20 mois après le moulage dans les limites de l’aire de production et présentant les caractéristiques qualitatives indiquées ci-dessous peut recevoir la qualification de «RISERVA» (réserve):

— «scelto sperlato» (premier choix);

— pâte à grain visible, présentant une fracture radiale claire en écaille;

— couleur homogène blanche ou jaune paille;

— absence d’odeurs anormales;

— goût parfumé et délicat.

L’appartenance à la catégorie «Grana Padano» RISERVA est indiquée par une deuxième marque au feu, apposée sur le talon des formes à la demande des opérateurs, selon les mêmes modalités que celles prévues pour l’apposition de la marque de l’AOP.

La marque en question se compose d’un dessin circulaire, traversé transversalement en son centre par une large bande délimitée par une bande supérieure et une bande inférieure parallèles; le mot «RISERVA» est inscrit au centre de la bande, en caractères majuscules. Dans la lunette supérieure, figurent le mot «OLTRE», en caractères majuscules, et le nombre «20», tandis que le mot «MESI» est inscrit dans la partie inférieure, toujours en caractères majuscules (l’ensemble signifiant: «de plus de 20 mois»).

Le fromage conditionné par les conditionneurs agréés doit comporter sur les emballages le logo «Grana Padano».

Dans la reproduction sur les emballages, la marque officielle qui atteste que le produit répond aux critères autorisant l’utilisation de l’appellation d’origine protégée «Grana Padano», telle que décrite au début du présent point 3.6, est légèrement modifiée au niveau du trait et dépourvue des initiales G et P inscrites dans les coins supérieur et inférieur du losange. Elle s’appuie sur un fond de couleur pantone 109 c de forme correspondante mais avec le trait noir légèrement plus large.

Les paramètres permettant de reproduire le logo sur les emballages sont les suivants:

Légende:

Tratto per nero élément noir Tratto per giallo élément jaune Marchio completo marque complète

Les emballages contenant du fromage «Grana Padano» AOP relevant du type spécifique «TRENTINGRANA» susmentionné seront caractérisés par la reproduction suivante sur les matériaux de conditionnement et sur le matériel publicitaire correspondant:

en ce qui concerne le produit conditionné, après vérification des exigences de qualité au moyen de la seconde expertise, les catégories de produits supplémentaires suivantes sont prévues: «Grana Padano» RISERVA Oltre 20 Mesi et «Grana Padano» RISERVA Oltre 24 Mesi (de plus de 24 mois).

En outre, la mention de l’affinage effectif est autorisée sur les emballages de «Grana Padano» à partir de 12 mois.

Cette spécification reste toutefois facultative. Dans le cas où l’on souhaite l’ajouter, l’affinage devra être indiqué de manière homogène sur tous les emballages, au moyen d’une numérotation spécifique, de couleur jaune sur noir, avec l’ajout de la mention «Oltre X mesi»(de plus de X mois).

En particulier, les paramètres pour l’indication des affinages sont les suivants:

sur les emballages qui contiennent le fromage appartenant à la catégorie «Grana Padano» RISERVA Oltre 20 Mesi, la reproduction du marquage au feu figure en complément du logo «Grana Padano», tel que décrit ci-dessus.

Le logo en question contient: un dessin circulaire, traversé transversalement par une large bande délimitée par une bande supérieure et une bande inférieure parallèles; le mot «RISERVA» inscrit au centre de la bande, en caractères majuscules. Dans la lunette supérieure, figure le mot «OLTRE», en caractères majuscules, tandis que le nombre «20» et le mot «MESI» sont inscrits dans la partie inférieure, toujours en caractères majuscules.

Le dessin en question est réalisé en couleur dorée et s’appuie sur un fond de couleur noire de forme correspondante mais avec le trait doré légèrement plus large.

Les paramètres permettant de reproduire le logo en question sur les emballages sont les suivants:

Légende:

C Cyan M Magenta Y Jaune Légende Couleur dominante (noir) (Si veda a sotto) (Voir ci-dessous) Posizione Paramétrage

Sur les emballages du «Grana Padano» qui, en son temps, a été marqué au feu «RISERVA - Oltre 20 Mesi» sur la meule, la mention de l’affinage effectif de plus de 24 mois est autorisée.

Cette spécification reste toutefois facultative. Dans le cas où l’on souhaite l’ajouter, l’affinage devra être indiqué de manière homogène sur tous les emballages, au moyen d’un logo approprié, analogue à celui décrit ci-dessus pour le fromage «RISERVA - Oltre 20 Mesi», mais avec une mention noire sur fond doré.

En particulier, les paramètres permettant de reproduire le logo spécifique en question sont les suivants:

Légende:

C Cyan M Magenta Y Jaune Légende Couleur dominante (noir) (Si veda a sotto) (Voir ci-dessous) Posizione Paramétrage

Comme pour le fromage de la catégorie «RISERVA- OLTRE 20 MESI», le logo «Grana Padano», tel que décrit ci-dessus, sera également reproduit sur les emballages portant le logo en question.

Le développement des logos d’affinage sera celui repris dans le schéma suivant pour des raisons de clarté:

Légende:

Sviluppo loghi stagionatura Développement des logos d’affinage

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production du «Grana Padano» AOP, entier ou râpé, correspond au territoire des provinces de: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Verbania, Vercelli, Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Mantoue - rive gauche du Pô; Milan, Monza, Pavie, Sondrio, Varese, Trente, Padoue, Rovigo, Trévise, Venise, Vérone, Vicence, Bologne - rive droite du Reno; Ferrare, Forlì, Cesena, Plaisance, Ravenne et Rimini, ainsi qu’aux communes suivantes de la province de Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice et Trodena.

5. Lien avec l’aire géographique

L’aire de production du «Grana Padano» AOP coïncide, en grande partie, avec la région de la plaine padane, c’est-à-dire l’aire géographique du lit du Pô qui se caractérise par des terrains hors-digue, alluviaux, d’origine fluvio-glaciaire et de faible déclivité, qui sont riches en eau et comptent parmi les plus fertiles au monde et les mieux adaptés à la production de fourrages.

Ces caractéristiques pédologiques, associées au microclimat spécifique de la zone, favorisent la production du maïs qui représente la base fourragère la plus importante pour les vaches laitières dont le lait est destiné à la production du «Grana Padano» AOP. Le maïs peut constituer, en effet, jusqu’à 50o% de la substance sèche ingérée.

Le défrichage et le système d’irrigation de la région de la plaine du Pô, réalisés à partir du XIe siècle, ont permis le développement local de l’élevage bovin. La disponibilité de grandes quantités de lait, en excès par rapport aux besoins quotidiens de la population rurale, a encouragé et rendu nécessaire sa transformation en un fromage pouvant se conserver. Aujourd’hui encore, la grande disponibilité de fourrages locaux, surtout de maïs, liée à la profusion d’eau, constitue un élément fondamental pour la préservation de l’élevage bovin et de la production de lait.

La spécificité du «Grana Padano» AOP se retrouve dans les éléments suivants:

— les dimensions et le poids de la meule,

— la caractéristique morphologique particulière de la pâte, due à la technique de production, qui se caractérise par une texture granuleuse favorisant la fracture typique en écailles,

— la couleur de la pâte, blanche ou jaune paille, son goût délicat et son arôme parfumé, dû essentiellement à l’utilisation en grande quantité de maïs cireux dans l’alimentation des vaches,

— la teneur en eau et en matières grasses, sensiblement identique à la teneur en protéines,

— la dégradation naturelle importante des protéines en peptones, peptides et acides aminés libres,

— la résistance à l’affinage prolongé, même au-delà de 20 mois.

Le lien causal entre le «Grana Padano» AOP et son aire d’origine ressort des éléments suivants:

— l’important potentiel d’irrigation de la vallée du Pô et la disponibilité de fourrages qui en découle, parmi lesquels figure principalement le maïs cireux, auquel sont imputables les caractéristiques spécifiques de couleur blanche ou jaune paille, de goût et d’arôme de la pâte. En effet, l’utilisation d’ensilage de maïs ou de maïs cireux a pour conséquence directe de réduire l’apport, dans l’alimentation des vaches laitières, de composés chromatiques, tels les carotènes, les anthocyanes et la chlorophylle, par rapport à ceux contenus dans l’alimentation à base d’essences fourragères de couleur verte ou de foins de divers types. Cette alimentation pauvre en composés chromatiques est le résultat direct du stockage du maïs en silo;

— l’utilisation de lait cru, qui apporte à la caséification les bactéries lactiques typiques du territoire,

— l’utilisation de ferments lactiques naturels, qui créent un lien microbiologique ininterrompu avec le territoire de production. En effet, le lait, sous la forme de lactosérum, et donc de ferment lactique naturel, constitue, d’une part, le maillon qui relie au territoire de production les caséifications et, d’autre part, garantit l’apport continu et constant de bactéries lactiques typiques de l’aire d’origine, auxquels le fromage «Grana Padano» AOP doit ses principales caractéristiques particulières. Le lien causal entre les caractéristiques du produit et son aire d’origine existe aussi en la personne du fromager, qui a toujours eu une importance centrale et fondamentale dans la production du «Grana Padano» AOP. Aujourd’hui encore, la transformation du lait en «Grana Padano» AOP est confiée à des fromagers et non à des techniciens ou des scientifiques.

Référence à la publication du cahier des charges

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità» [Qualité] (en haut à droite de l’écran) et sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.