Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2021/C 417/10)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

« Saucisson sec de l’Ile de Beauté »/« Salciccia de l’Ile de Beauté »

UE: PGI-FR-02431 – 17 août 2018

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s)

« Saucisson sec de l’Ile de Beauté » / « Salciccia de l’Ile de Beauté »

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.).

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le « Saucisson sec de l’Ile de Beauté » / « Salciccia de l’Ile de Beauté » est de forme plus ou moins cylindrique dont la tranche laisse apparaître une farce composée de grains issus du gros hachage de viandes et gras.

Le fumage lui confère une couleur typiquement ambrée à brune qui n’est pas forcément homogène sur tout le produit. Le boyau naturel peut être recouvert d’une fleur naturelle de couleur blanchâtre ou verte à gris cendré.

Sa couleur interne contraste entre grains bruns à bordeaux et grains blancs visibles, répartis sur toute la tranche.

Dans un premier temps, il présente une odeur soutenue mariant odeur de fumé et poivrée, puis une odeur de viande séchée.

En bouche, sa texture est hétérogène avec une alternance de fermeté conférée par les grains de viande et de fondant conféré par le gras. Il est caractérisé par un juste équilibre entre sel, viande séchée et gras, que vient compléter une note poivrée très marquée et une présence d’un goût fumé persistant et long en bouche mais ne masquant pas l’ensemble des saveurs.

Caractéristiques physico-chimiques

— Humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 52 % (56 % si le diamètre dépasse 70 mm).

— Lipides (rapportés à l’HPD de 77%) ≤ 25 %.

— Rapport collagène/protides ≤ 15 %.

— Sucres solubles totaux (SST) (rapportés à l’HPD de 77%) ≤ 2 %.

Sa longueur, son diamètre et son poids sont décrits dans le tableau ci-après :

Boyau Poids sec Diamètre du boyau Longueur du boyau Suivant 200 à 300 g 50-60 mm 25-30 cm > 300 g > 60 mm > 30 cm Chaudin 200 à 300 g 45-60 mm 25-30 cm > 300 g > 60 mm > 30 cm Rosette 300 à 600 g 40-60 mm 30-40 cm > 600 g > 60 mm > 40 cm

Il est commercialisé entier ou en tranches.

Entier, les extrémités attachées par une ficelle, il est vendu nu ou conditionné sous film, sous vide ou sous atmosphère protectrice. Les produits supérieurs à 600 g sont présentés bridés à la ficelle ou en filet.

Les tranches sont commercialisées conditionnées sous film, sous vide ou sous atmosphère protectrice.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les matières premières entrant dans la fabrication du « Saucisson sec de l’Ile de Beauté » / « Salciccia de l’Ile de Beauté » sont issues de porcs charcutiers ou de coches (50 % maximum du poids des matières premières) respectant les critères ci-dessous :

— les animaux sont indemnes de l’allène Rn- et moins de 3 % sont sensibles à l’halothane;

— la ration distribuée pendant les phases d’engraissement des porcs charcutiers et de gestation ou de repos des coches contient moins de 1,9 % d’acide linoléique;

— les coches bénéficient d’une mise au repos de 15 jours minimum entre le sevrage des porcelets et le jour d’abattage;

— le délai d’attente entre le déchargement des animaux à l’abattoir et leur abattage est au minimum de 2 heures;

— le poids chaud de la carcasse de porc charcutier est ≥ 75 kg;

— le poids chaud de la carcasse de coche (sans tête ni mamelle) est ≥ 120 kg;

— le pH ultime est compris entre 5,50 et 6,20;

— les viandes ne présentent aucun des défauts d’aspects suivants : points de sang, abcès, souillures fécales ou lubrifiant de convoyeur, défauts graves de couleur ou de consistance;

— le gras est blanc et ferme;

— la viande est rosée à rouge.

Les pièces de découpe qui peuvent être utilisées sont l’échine, le carré, le jambon, la poitrine, l’épaule, les bardière et parure de maigre correctement découennées.

Les fourchettes d’incorporation sont comprises entre 15 et 35 % de gras et entre 65 et 85% de maigre.

Les pièces sont reçues fraîches ou congelées.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La fabrication du « Saucisson sec de l’Ile de Beauté » / « Salciccia de l’Ile de Beauté », incluant toutes les étapes à partir du hachage jusqu’au séchage, doit avoir lieu dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le tranchage des produits est obligatoirement suivi d’un conditionnement (les tranches ne comportent plus d’enveloppe) sous film, sous vide ou sous atmosphère protectrice.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de l’indication géographique protégée « Saucisson sec de l’Ile de Beauté » / « Salciccia de l’Ile de Beauté » est composée des deux départements de la Corse-du-Sud et de la Haute-Corse.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre l’aire géographique et le « Saucisson sec de l’Ile de Beauté » / « Salciccia de l’Ile de Beauté » repose essentiellement sur des savoir-faire traditionnels et des caractéristiques spécifiques.

La périphrase « Ile de Beauté » est couramment utilisée pour désigner la Corse, région administrative française et île montagneuse de Méditerranée.

Le climat de la Corse est de type méditerranéen. Il est caractérisé par des étés chauds et secs et des hivers doux et humides. La Corse est balayée par 2 vents dominants « a tramuntana » la nuit rendant les nuits fraiches et « u maestrale » le jour rendant les jours secs.

Les conditions de sol et de climat sont dans l’ensemble très favorables à la forêt. Ainsi, la Corse est une région à vocation forestière où les ressources en feuillus et notamment en châtaigniers, en chênes et en hêtres sont particulièrement bien représentées sur l’ensemble de sa surface. Pour l’ensemble de la Corse, le taux moyen de boisement est de 46 % avec une surface boisée de 401 817 ha, très supérieur au taux moyen national (26,9 %). Les chênes occupent la première place parmi les feuillus, notamment le chêne vert qui couvre 22 % des surfaces boisées de l’île. Le chêne-liège se rencontre principalement dans le centre et le sud, formant environ 15 % de la surface forestière. Le maquis, qui recouvre une superficie dépassant 200 000 hectares, constitue souvent un véritable peuplement forestier pouvant atteindre jusqu’à 5 ou 6 mètres de hauteur. Le hêtre se rencontre dès 1 000 m d’altitude et le châtaignier est une essence très bien adaptée à l’environnement naturel corse puisqu’il est présent sur toute l’île et que l’on observe la présence d’individus du bord de la mer jusqu’à 1 200 mètres d’altitude.

Du fait de leur insularité, les habitants de la Corse ont développé des savoir-faire adaptés à ces conditions climatiques et aux ressources forestières de leur île pour la fabrication de produits de charcuterie.

En effet, le climat sec et venteux de la Corse a favorisé le développement de la salaison sèche comme méthode de conservation de la viande de porc contrairement à la charcuterie cuite que l’on retrouve dans le Nord de la France.

La fabrication du « Saucisson sec de l’Ile de Beauté » / « Salciccia de l’Ile de Beauté » est l’une des plus anciennes pratiques de conservation de la viande de porc que l’on retrouve dans toute la Corse. Il fait partie des produits consommés à moyen terme après l’abattage du cochon. Ainsi, la salaison sèche a toujours été un élément important de l’alimentation en Corse et, par conséquent, de sa culture.

Pour la fabrication du « Saucisson sec de l’Ile de Beauté » / « Salciccia de l’Ile de Beauté » le hachage est grossier afin de reproduire le hachage traditionnellement réalisé au couteau.

Les morceaux sont ensuite mélangés avec du sel fin et peuvent être assaisonnés avec du vin ou des aromates.

Les températures élevées une grande partie de l’année ont forcé la technique de salaison à évoluer par l’utilisation du poivre noir en forte concentration (entre 4 et 9 g/kg). Le poivre noir, à l’origine utilisé comme répulsif naturel contre les insectes, est devenu au fil du temps un des marquants primordiaux du « Saucisson sec de l’Ile de Beauté » / « Salciccia de l’Ile de Beauté ».

Le fumage est réalisé au bois de feuillus locaux, contrairement à d’autres productions plutôt orientées vers le bois de résineux. Les bois les plus utilisés sont ceux qui sont les plus proches et les plus disponibles : le chêne, le châtaignier, le hêtre, l’arbousier et les bruyères. Il s’agit d’une technique traditionnelle qui autrefois se faisait généralement en lien avec l’activité castanéicole qui tenait une place importante dans l’agriculture insulaire. Le bois de feuillus insulaires a toujours été utilisé pour le fumage de la charcuterie parce que ces essences sont présentes sur l’ensemble du territoire de l’île et parce que ce bois a une tenue au feu plus importante et un dépôt de résidu de combustion beaucoup moins marqué que celui des résineux. Cela confère au fumage toute sa finesse et non une saturation du goût que pourrait apporter les résineux : il s’agit d’un fumage «doux». Il permet également de conserver les salaisons et de finir la protection externe des pièces face aux insectes. Le fumage est un trait de culture que l’on rencontre surtout dans les régions qui ont connu un fort peuplement germanique. Aussi, sa pratique développée sur l’ensemble de l’île, est une particularité très peu répandue dans le bassin méditerranéen.

Enfin, l’étape de séchage se fait avec apport d’air extérieur. Cette phase permet aux caractéristiques organoleptiques du produit de s’affirmer.

Le « Saucisson sec de l’Ile de Beauté » / « Salciccia de l’Ile de Beauté » est un produit phare de Corse, issu d’un savoir-faire reflet de l’île, de sa culture et de ses coutumes. Il se distingue par des techniques de fabrication spécifiques transmises de génération en génération. Ces savoir-faire lui confèrent ses caractéristiques :

— une couleur typiquement ambrée à brune pas forcément homogène sur tout le produit;

— une texture hétérogène avec alternance de fermeté conférée par les grains de viande et de fondant conféré par le gras;

— une odeur soutenue mariant odeur de fumé et poivrée dans un premier temps, puis une odeur de viande séchée;

— un juste équilibre entre sel, viande séchée et gras;

— une note marquée de poivre qui vient poursuivre cette attaque en bouche et prolonger les saveurs ainsi renforcées;

— un goût fumé persistant et long en bouche mais ne masquant pas l’ensemble des saveurs.

Les savoir-faire spécifiques de fabrication du « Saucisson sec de l’Ile de Beauté » / « Salciccia de l’Ile de Beauté » se sont développés selon des techniques traditionnelles comme le hachage grossier et en lien avec le climat et les ressources naturelles de l’île : l’utilisation de poivre noir en quantité importante, le fumage au bois de feuillus locaux et le séchage avec apport d’air extérieur sont des moyens particulièrement adaptés au climat sec et venteux, à la situation insulaire et à la couverture forestière de l’île.

Le hachage gros des pièces confère une texture hétérogène due à la fermeté des grains de viande et de gras.

L’utilisation de poivre noir en quantité importante confère au produit une note poivrée marquée, caractéristique du « Saucisson sec de l’Ile de Beauté » / « Salciccia de l’Ile de Beauté ».

Le fumage aux bois de feuillus locaux (châtaignier, chêne, hêtre, …) offre une palette d’orientations aromatiques très complexe (un goût fumé long et persistant en bouche) qui est aussi une caractéristique spécifique très importante du « Saucisson sec de l’Ile de Beauté » / « Salciccia de l’Ile de Beauté ». Il confère également une odeur soutenue de fumé et une couleur typiquement ambrée au produit.

Le séchage avec apport d’air extérieur à l’intérieur du séchoir permet de stabiliser, de conserver et contribue au développement les caractéristiques organoleptiques du produit (juste équilibre entre sel, viande séchée et gras).

L’insularité a favorisé la transmission de ces savoir-faire de génération en génération et a permis de conserver les caractéristiques du « Saucisson sec de l’Ile de Beauté » / « Salciccia de l’Ile de Beauté ».

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-SaucissonSecIdB-RepCOM2.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.