FR Journal officiel de l'Union européenne C 91/15

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2016/C 91/11)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«CAFÉ DE VALDESIA»

No UE: DO-PDO-0005-01197 — 30.01.2014

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Café de Valdesia»

2. État membre ou pays tiers

République dominicaine

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.8. autres produits de l’annexe I du traité (épices, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Café de Valdesia» est obtenu à partir du fruit du caféier (Coffea arabica L.), cultivé à l’ombre et issu des variétés typica et caturra, provenant de l’aire géographique délimitée qui comprend les principales zones de plantations de café des provinces dominicaines d’Ocoa, Peravia et San Cristóbal, et qui satisfait aux exigences particulières qui sont exposées ci-après.

Le café qui satisfait aux conditions de cette appellation d’origine peut être commercialisé sous différentes formes, à savoir vert (également appelé «café en grain»), torréfié en grain et torréfié moulu.

Le café en grain se caractérise, d’un point de vue physique, par sa granulométrie, dans laquelle au moins 75 % en poids des grains restent sur le tamis 17 et au maximum 5 % passent à travers le tamis 16. Il doit provenir intégralement d’une nouvelle récolte et conserver la couleur vert grisâtre homogène qui le distingue. Sa densité apparente doit être égale ou supérieure à 675 g/l (grammes par litre) et le degré d’humidité doit être compris entre 10,0 et 11,5 %. Il convient également de souligner que, lors de sa préparation, le produit peut compter jusqu’à 22 défauts par échantillon de 350 g mais pas plus d’un défaut primaire.

D’un point de vue sensoriel, lorsqu’il est soumis à des tests de dégustation, le café en grain présente un corps moyen et une acidité modérée, une saveur douce, bien équilibrée et dépourvue de sensations négatives ou de saveurs étrangères de la première gorgée au goût laissé en bouche (absence de résidus dans la tasse). Il peut parfois offrir des typicités particulières, telles qu’un arôme de noix et de chocolat.

Le café torréfié en grain se caractérise, sur les plans physique et chimique, par sa granulométrie élevée, par sa composition chimique singulière et par le fait que son degré de torréfaction se situe toujours dans les limites définies pour le «café poussé» (Espresso, European ou High) (maximum) et le «café moyen» (Medium High, American ou City) (minimum), et doit donc correspondre au degré attendu pour le «café poussé», le «café moyennement poussé» ou le «café moyen».

Le café torréfié moulu se caractérise, sur les plans physique et chimique, non seulement par sa composition chimique singulière et par son degré de torréfaction identique à celui exposé ci-dessus pour le café torréfié en grain, mais aussi par une granulométrie contrôlée, son degré de mouture devant correspondre à l’une des trois catégories suivantes, à savoir «Grosse», «Moyenne» ou «Fine».

D’un point de vue organoleptique, le goût du café torréfié en grain et du café torréfié moulu lorsqu’ils sont soumis à un test de dégustation, varie en fonction du degré de torréfaction et de la composition chimique correspondante résultant de ce processus, comme cela est expliqué ci-après.

i) torréfaction moyenne: a) composition chimique moyenne: caféine — 1,34 %; huiles — 12,9 %; sucres totaux — 3,1 %; et acides chlorogéniques — 3,98 %; b) caractéristiques organoleptiques: absence de résidus dans la tasse, corps moyen, acidité légère, saveur douce et bien équilibrée et présentant parfois des notes aromatiques de noix et de chocolat.

ii) torréfaction moyennement poussée: a) composition chimique moyenne: caféine — 1,43 %; huiles — 13,8 %; sucres totaux — 3,9 %; et acides chlorogéniques — 3,03 %; b) caractéristiques organoleptiques: absence de résidus dans la tasse, corps moyen à élevé, acidité modérée à légère, saveur douce, laissant un arrière-goût grillé en bouche et présentant parfois des notes aromatiques de chocolat.

iii) torréfaction poussée: a) composition chimique moyenne: caféine — 1,12 %; huiles — 15,7 %; sucres totaux — 2,8 %; et acides chlorogéniques — 1,95 %; b) caractéristiques organoleptiques: absence de résidus dans la tasse, corps élevé, acidité légère, saveur épicée, laissant un arrière-goût prolongé en bouche et présentant parfois des notes aromatiques de chocolat amer.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les lots de café en grain sont obtenus à partir de cerises de café (matière première), à savoir le fruit du caféier (Coffea arabica L.), des variétés typica et caturra, cultivé à l’ombre dans des exploitations enregistrées comme utilisatrices auprès du conseil régulateur et de l’organisme de certification, qui sont situées à l’intérieur de l’aire géographique délimitée à une altitude comprise entre 600 et 1 300 mètres au-dessus du niveau moyen de la mer. Cette matière première est récoltée lorsque le fruit atteint son degré optimal de maturité, ce qui permet d’éviter d’obtenir plus de 2 % de grains verts. Elle est ensuite soumise à un processus de transformation dont la première étape est le traitement par voie humide effectué au cours des phases humide et sèche.

Les lots de café torréfié, qu’il soit en grain ou moulu, doivent être obtenus à partir de café en grain (matière première) certifié préalablement au processus de torréfaction et de mouture, de sorte qu’il satisfasse à l’ensemble des exigences physiques et sensorielles requises pour le café en grain. Le café en grain certifié, utilisé comme matière première pour le café torréfié en grain et le café moulu, est soumis à un processus d’élaboration contrôlé qui comprend la torréfaction, la mouture, le conditionnement, l’étiquetage et l’emballage conformément aux exigences particulières destinées à préserver les qualités physiques et sensorielles du produit certifié.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les phases de production du «Café de Valdesia» doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée, où prévalent des conditions édaphiques et climatiques adéquates et une culture de manipulation du produit conforme aux méthodes et aux processus admis. Par conséquent, tant la production des cerises de café que la transformation des cerises de café en café en grain et l’élaboration de café torréfié en grain et de café torréfié moulu à partir du café en grain doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

À titre transitoire, durant les quatre premières années qui suivent l’inscription du «Café de Valdesia AOP» au registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées, l’utilisation dans les exploitations enregistrées d’une quantité maximale de 10 % de caféiers appartenant à d’autres variétés (différentes des variétés typica et caturra) sera autorisée, pour autant qu’il s’agisse de l’espèce arabique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc. du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement et l’emballage du produit répondant aux normes doivent respecter les exigences ci-après, qui varient en fonction du type de café particulier. En tout état de cause, il convient de signaler que le conditionnement et l’emballage ne doivent pas nécessairement avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

Par conséquent, lorsqu’il s’agit de café en grain et de café torréfié en grain, ceux-ci sont conditionnés dans des sacs en toile de jute, de sisal, de fibres végétales ou d’autres matériaux appropriés, de bonne qualité et exempts d’organismes nuisibles et d’odeurs. De plus, pour le café torréfié en grain, afin de préserver ses caractéristiques organoleptiques, le produit doit être protégé à l’intérieur du sac au moyen d’une matière isolante, non toxique et inerte, qui constitue une barrière adéquate entre le produit et le milieu extérieur. Lorsqu’il s’agit de café en grain et de café torréfié en grain destiné au commerce extérieur, le produit peut être conditionné en outre dans des coffres en bois et produits dérivés du bois, munis de ferrures métalliques.

Pour ce qui est du café torréfié moulu, il doit être emballé sous vide ou dans des récipients pourvus d’une valve de dégazage. Si l’emballage ne comporte pas ladite valve, le produit doit être dégazé avant d’être conditionné. En tout état de cause, le conditionnement est effectué dans des systèmes fermés permettant d’éviter tout contact du produit avec l’humidité et l’oxygène, au moyen d’emballages constitués de matériaux opaques, résistants, non toxiques et formant une barrière adéquate entre le produit et le milieu extérieur, de sorte que les qualités du produit sont préservées pendant au moins six mois. Quant à l’emballage de ce produit, il doit être effectué dans des emballages résistants et non toxiques qui permettent une bonne conservation du produit.

3.6. Règles spécifiques d’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les sacs de café en grain et de café torréfié en grain comportent les mentions suivantes: «PRODUIT DE LA RÉPUBLIQUE DOMINICAINE»; TYPE: CAFÉ DE VALDESIA AOP; NUMÉRO DE LOT: —; EXPORTATEUR: (AINSI QUE TOUTE AUTRE DÉNOMINATION COMMERCIALE SPÉCIALE ADOPTÉE PAR LES EXPORTATEURS POUR UN CERTAIN TYPE DE CAFÉ); CODE DE L’OIC: —; LOGO DE CERTIFICATION DU «CAFÉ DE VALDESIA».

Les emballages du café torréfié moulu doivent être munis d’une étiquette sur laquelle figurent, entre autres, la dénomination «Café de Valdesia» AOP, des informations concernant le degré de torréfaction (conformément à la nomenclature suivante: «café poussé», «café moyennement poussé» et «café moyen») et le degré de mouture (conformément à la nomenclature suivante: «mouture grosse», «mouture moyenne» et «mouture fine»), ainsi que le logo du «Café Valdesia» apposé de manière visible sur la partie principale de l’étiquette.

Les emballages de café torréfié moulu doivent également être munis d’estampilles de garantie imprimées prénumérotées. L’échantillon du logo du «Café de Valdesia» en espagnol figure ci-après:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique délimitée se situe dans les limites politiques et administratives actuelles des provinces dominicaines de San Cristóbal, Peravia et Ocoa. Les communes qui font partie de la zone de production de l’appellation d’origine protégée sont celles énumérées ci-après. San Cristóbal, Villa Altagracia, Yaguate, Bajos de Haina, Cambita Garabitos, San Gregorio de Nigua, Sabana Grande de Palenque et Los Cacaos, dans la province de San Cristóbal; Baní et Nizao, dans la province de Peravia; et San José de Ocoa, Sabana Larga et Rancho Arriba, dans la province d’Ocoa. Elles représentent une superficie totale de 288 148,45 ha.

À l’intérieur de cette aire géographique délimitée, dans la partie sud de la Cordillère centrale, où se trouvent les points culminants de l’ensemble des îles des Caraïbes, se situe la zone de production des cerises de café, à une altitude comprise entre 600 mètres (minimum) et 1 300 mètres (maximum) au-dessus du niveau de la mer. Plus particulièrement, cette zone de production fait partie des communes suivantes: Villa Altagracia, Cambita Garabitos, Los Cacaos, Baní, San José de Ocoa, Sabana Larga et Rancho Arriba. Elle présente une superficie totale de 125 066,98 ha.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire de production des cerises de café à certifier en tant que «Café de Valdesia» offre des conditions spécifiques qui la rendent unique pour cette culture, grâce à la combinaison des facteurs suivants:

i) composition chimique du sol: les sols sont, pour la plupart, acides et acides magnésiques, présentant une capacité d’échange cationique (CEC) moyenne et affichant des valeurs de pH comprises entre 4,9 et 6,8 et une moyenne de 5,7, caractéristique qui les distingue des sols des régions contiguës; c’est pourquoi ils conviennent parfaitement à la culture du caféier.

ii) nature physique du sol: les sols présentent une texture moyenne sableuse (55 %), avec une proportion de 26 % de sols argileux et de 18 % de sols francs. Ainsi, les nutriments se dissolvent dans l’eau et peuvent être absorbés par les racines, pour ensuite être acheminés vers toutes les parties de la plante. Lorsque la porosité est adéquate, un bon système de racines permet à la plante d’explorer un volume suffisant de sol pour obtenir de l’eau et des nutriments, ce qui se traduit par un bon développement végétatif et une production adéquate. Il convient également de souligner que, dans la région de Valdesia, on pratique toujours la culture du café en régime d’ombre; le sol est ainsi recouvert d’un tapis de feuilles décomposées, ce qui permet de maintenir des niveaux appropriés de matières organiques dans la plantation de café.

iii) Conditions climatiques et orographiques: la zone de culture offre des conditions climatiques assez homogènes (typiques des forêts humides et très humides) qui sont manifestement influencées par sa localisation dans des massifs montagneux, à une altitude située au-dessus du niveau de la mer (comprise entre 600 et 1 300 mètres), avec une température moyenne annuelle de 20,5 °C et des précipitations moyennes annuelles d’environ 1 500 mm. Contrairement à d’autres zones de plantations de café dominicaines, Valdesia bénéficie des régimes de précipitations moyennes les plus faibles du pays, ces dernières étant toutefois bien réparties sur l’année.

Le reste de l’aire géographique délimitée, qui se situe à une altitude inférieure à 600 m et ne réunit pas les caractéristiques décrites, se révèle peu propice à la culture du «Café de Valdesia». Toutefois, les températures élevées idéales pour le séchage au soleil et la disponibilité de terrains plats sans pentes sont des facteurs qui ont contribué à faire de cette zone le lieu où se déroulent les différentes phases de transformation du «Café de Valdesia». Comme on peut le constater, la majorité des usines de traitement par voie sèche, des installations de torréfaction, des fabriques et des industries du secteur du café se concentre dans la région de Valdesia, ce qui se justifie en outre pour de nombreuses raisons pratiques, comme l’accès aisé aux autoroutes et aux marchés. Il en est résulté un ancrage de la culture ancestrale de traitement du café, unique dans le pays et qui a une incidence manifeste sur la qualité du produit final. La manipulation après la récolte (traitement) et l’élaboration du café sont effectuées dans le respect de ce savoir-faire et de la culture autochtone qui s’est forgée au fil du temps dans la zone et qui s’est transmise de génération en génération. Ce savoir-faire et cette culture sont appropriés pour préserver la qualité intrinsèque du produit; il s’agit notamment de la récolte à la main des cerises de café à un stade de maturation optimal, du traitement réalisé par voie humide, du séchage au soleil, de la sélection et du triage sous un œil expert, de la torréfaction et de la mouture qui font l’objet de contrôles de qualité spécifiques. Cet ensemble de facteurs naturels et humains réunis dans ce milieu géographique particulier est pour l’essentiel à l’origine des caractéristiques spécifiques du «Café de Valdesia» sous ses différentes formes.

5.2. Spécificité du produit

Le café en grain présente les caractéristiques particulières énumérées ci-après. Sur le plan physique spécifique, sa granulométrie élevée doit être mise en avant (au moins 75 % en poids des grains restent sur le tamis 17 et au maximum 5 % passent à travers le tamis 16). En ce qui concerne la composition chimique spécifique, le café en grain présente des valeurs qui oscillent entre les limites maximales et minimales qui figurent ci-après: caféine: entre 1,13 % et 1,79 % de la masse sèche; saccharose: entre 5,77 % et 8,62 % de la masse sèche. La granulométrie et la teneur moyenne en saccharose et en caféine du «Café de Valdesia» sont supérieures à celle des cafés du reste du pays, y compris ceux cultivés à une altitude similaire.

D’un point de vue sensoriel spécifique, lorsqu’il est soumis à un test de dégustation, le café en grain présente un corps moyen, une acidité modérée, une saveur douce et bien équilibrée et ne doit pas laisser de résidus dans la tasse. Il peut parfois offrir des typicités particulières, telles qu’un arôme de noix et de chocolat.

Le café torréfié en grain se caractérise, sur un plan physique spécifique, par cette granulométrie propre au café en grain utilisé comme matière première.

La composition chimique moyenne du café torréfié en grain et du café torréfié moulu est déterminée par le degré de torréfaction conformément aux valeurs spécifiques suivantes:

i) torréfaction moyenne: caféine — 1,34 % et sucres totaux — 3,1 %.

ii) torréfaction moyennement poussée: caféine — 1,43 % et sucres totaux — 3,9 %.

iii) torréfaction poussée: caféine — 1,12 %; et sucres totaux — 2,8 %.

D’un point de vue organoleptique spécifique:

i) torréfaction moyenne: acidité légère, saveur douce et bien équilibrée, présentant parfois des notes aromatiques de noix et de chocolat;

ii) torréfaction moyennement poussée: acidité modérée à légère, saveur douce, laissant un arrière-goût grillé en bouche et présentant parfois des notes aromatiques de chocolat;

iii) torréfaction poussée: acidité légère, saveur épicée, laissant un arrière-goût prolongé en bouche et présentant parfois des notes aromatiques de chocolat amer.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

La combinaison des facteurs particuliers de l’aire géographique délimitée influence essentiellement la spécificité de ce produit répondant aux normes et le distingue ainsi des autres cafés dominicains.

La première caractéristique définissant le café en grain réside dans sa granulométrie élevée exclusive, supérieure à celle des autres cafés cultivés dans le pays, y compris ceux qui ont été élaborés à des niveaux d’altitude semblables à ceux de la région de Valdesia; cette caractéristique s’explique essentiellement par la combinaison de la température, de la pluviométrie, de la répartition adéquate des précipitations et de la valeur du potentiel hydrogène (pH) des sols acides et acides magnésiques qui prédominent dans la zone de production des cerises de café. Les températures moyennes de la zone de production varient entre 16 et 25 °C, ce qui permet au fruit de se développer lentement. Contrairement à d’autres zones de plantations de café en République dominicaine, la région de Valdesia bénéficie des régimes de précipitations moyennes les plus faibles des zones de plantations de café (valeur moyenne proche de 1 500 mm/an), bien qu’elle profite d’une répartition annuelle adéquate des précipitations aux moments où la culture en a le plus besoin (après la floraison et aux environs de la récolte), ce qui influe notablement sur le développement de la plante et, partant, sur ses fruits et ses composants.

Il y a également lieu de souligner le lien directement proportionnel qui existe entre la granulométrie et la catégorie sensorielle (plus la granulométrie est élevée, meilleure sera sa qualification organoleptique), qui découle sans aucun doute des caractéristiques du climat (température, précipitations et caractère saisonnier) et des paramètres physiques et chimiques du sol. Les sols acides et acides magnésiques, associés à une capacité d’échange cationique moyenne, créent un lien physico-chimique qui permet une assimilation par le caféier des nutriments présents dans le sol et absorbés par la plante: certaines propriétés sont ainsi conférées au fruit qui, comme cela a été exprimé dans le cadre du panel ou de la dégustation, présente cette typicité bien connue. Les valeurs du potentiel hydrogène sont directement et étroitement liées au niveau d’assimilation des nutriments du sol par l’interaction électrique intermoléculaire sol-nutriments et arbre. Cela explique la proportion plus élevée de saccharose et de caféine dans la composition chimique du «Café de Valdesia», qui confère au fruit la saveur sucrée et l’arôme de noix et de chocolat présents dans le profil organoleptique du «Café de Valdesia». La culture de manipulation du produit qui prévaut dans la zone en ce qui concerne la production, la transformation et l’élaboration du «Café de Valdesia», contribue également à la préservation de la qualité inhérente au produit.

Outre la composition chimique de ces cafés, le lien directement proportionnel entre la granulométrie caractéristique et la typicité organoleptique est sans nul doute influencé par le processus de torréfaction. En effet, la taille même du grain a une influence sur cette typicité sensorielle du café, qui s’explique par l’exposition à la chaleur d’une plus grande surface au cours du processus de torréfaction. Son calibre étant supérieur et sa granulométrie plus homogène, le grain subit une exposition à la chaleur plus importante et un nombre inférieur de grains par lot présente une torréfaction excessive, ce qui donne lieu à une pyrolyse plus uniforme de ses groupes chimiques et se traduit dans l’infusion par une plus grande similarité entre les dégustations. Enfin, le degré de torréfaction que subit le café influe sur la détermination des attributs physiques, chimiques et sensoriels du produit élaboré, ce qui nécessite le savoir-faire et la technique utilisés pendant la phase d’élaboration et maîtrisés par les torréfacteurs établis dans l’aire géographique délimitée.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa du présent règlement)

http://valdesia.com/wp-content/uploads/2015/08/Pliego_condiciones_Denominacion_Origen_Protegida_2015-B.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.