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ft*ft COMMISSION DES COMMUNAUTES EUROPEENNES 
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fi Bruxelles, le 11.02.1998 
COM(1998) 37 final 
RAPPORT SUR LES VISITES INITIALES EFFECTUÉES PAR 
LES SERVICES DE LA COMMISSION DANS LES ETATS MEMBRES 
EN APPLICATION DE L'ARTICLE 5 DE LA DIRECTIVE 93/99/CEE DU CONSEIL 
EN VUE DE L'EVALUATION DES SYSTEMES NATIONAUX DE 
CONTROLE OFFICIEL DES DENREES ALIMENTAIRES. 
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» (présenté par la Commission) 

TABLE DES MATIERES 
1. INTRODUCTION 3 
2. SITUATION GENERALE 4 
2.1 STRUCTURES DE CONTRÔLE 4 
2.2 FORMATION DU PERSONNEL 5 
2.3 BUDGET-RESSOURCES EN PERSONNEL..... 6 
2.4 PRIORITÉS 6 
2.5 ENREGISTREMENT ET AUTORISATION DES ÉTABLISSEMENTS.. 7 
2.6 FRÉQUENCE DES CONTRÔLES J 8 
2.7 POUVOIRS DES AUTORITÉS DE CONTRÔLE 8 
2.8 THÈMES DÉFICITAIRES DANS LE CONTRÔLE 9 
2.9 CONTRÔLES DES DENRÉES ALIMENTAIRES IMPORTÉES 9 
2.10 INFORMATION DES AGENTS DE CONTRÔLE - INFORMATION DES CONSOMMATEURS 10 
2.11 FORMATION DES EMPLOYÉS DU SECTEUR ALIMENTAIRE 10 
2.12 EVALUATION DES SERVICES DE CONTRÔLE 10 
2.13 LABORATOIRES D'ANALYSE 10 
3. RECOMMANDATIONS 11 
3.1 COMPLÉMENTS ET MISE À JOUR D'INFORMATION 11 
3.2 APPROFONDISSEMENT DE CERTAINS THÈMES 11 
3.3 EVALUATION D'ACTIVITÉS DE CONTRÔLE SUR LE TERRAIN, EN ACCOMPAGNANT LES AGENTS 11 
RAPPORT SUR LES VISITES INITIALES EFFECTUEES PAR LES SERVICES DE LA 
COMMISSION DANS LES ETATS MEMBRES EN APPLICATION DE L'ARTICLE 5 DE LA 
DIRECTIVE 93/99/CEE DU CONSEIL EN VUE DE L'EVALUATION DES SYSTEMES 
NATIONAUX DE CONTROLE OFFICIEL DES DENREES ALIMENTAIRES. 
1. INTRODUCTION 
L'article 5 de la Directive 93/99/CEE du Conseil, relative à des mesures 
additionnelles concernant le contrôle officiel des denrées alimentaires, prévoit que la 
Commission contrôle et évalue l'équivalence et l'efficacité des systèmes de contrôle 
officiel des denrées alimentaires appliqués par les autorités compétentes des États 
membres. 
A cette fin, un corps d'inspection a été créé par la Commission, initialement dans la 
Direction générale Industrie, puis dans la Direction générale Politique des 
consommateurs et protection de leur santé. Les agents de ce service ont été 
mandatés pour ces contrôles. 
Par les visites qui ont été réalisées, les fonctionnaires avaient pour but d'obtenir une 
image exacte du fonctionnement et des responsabilités des autorités compétentes. 
Les directives relatives au contrôle officiel des denrées alimentaires (89/397/CEE et 
93/99/CEE) représentaient la base principale de la recherche d'informations. 
Des informations précises ont été fournies par les services de contrôle des denrées 
alimentaires sur les grands domaines suivants: 
I. compétence juridique dans les questions liées au contrôle des denrées 
alimentaires, notamment capacité de prendre les mesures adéquates en cas de 
danger pour la santé; 
II. politique, éducation et fixation des priorités en matière de contrôle officiel; 
III. détail des ressources affectées au système de contrôle des denrées 
alimentaires (budget, personnel, équipements); 
IV. relations entre les autorités centrales et les autorités réalisant les contrôles; 
V. mesures prises pour assurer que la législation et les politiques centrales sont 
correctement mises en oeuvre au niveau de l'application du système. 
Les visites se sont déroulées de février 1995 à juin 1997. Dans chaque État membre, 
elles ont duré une semaine. Elles ont été effectuées par deux agents de la 
Commission accompagnés, dans la plupart des cas, d'un expert national d'un État 
autre que celui visité, choisi sur des listes transmises par les États membres. 
Des informations préalables ont été obtenues des États membres sur les domaines 
mentionnés ci-dessus par le biais d'un questionnaire adressé aux Représentations 
Permanentes. 
Les visites ont été menées de manière identique, de la façon suivante: 
I. réunion initiale avec les autorités centrales compétentes; visite de 
laboratoires centraux; 
IL réunion avec des autorités régionales et locales (selon la structure 
administrative du pays); visite d'unités de contrôle et de laboratoires; 
III. réunion finale d'évaluation avec les autorités compétentes et présentation 
d'un rapport; 
IV. transmission officielle du rapport à la Représentation Permanente" du pays 
visité. 
Les informations ont été recueillies pendant les réunions et visites en suivant un 
questionnaire à l'usage des agents de la Commission. 
Les visites ont été facilitées par la pleine collaboration de toutes les autorités 
rencontrées. 
Ces visites doivent être considérées comme la phase initiale des contrôles prévus à 
l'article 5 de la Directive 93/99/CEE, permettant une compréhension et une 
évaluation des systèmes de contrôle officiel. Elles devront donner lieu à des visites 
complémentaires concernant des thèmes qui seront mentionnés dans ce rapport. 
2. SITUATION GENERALE 
Les denrées alimentaires produites dans la Communauté sont soumises au contrôle 
officiel pour garantir la protection de la santé publique et des consommateurs ainsi 
qu'une concurrence loyale. Le contrôle des denrées alimentaires dans les États 
membres est assuré indépendamment de leur origine à l'intérieur de la 
Communauté. Des contrôles sont également effectués à tous les stades de la 
production, du stockage et de la distribution. 
2.1 Structures de contrôle 
Selon la structure politico-administrative des pays, deux systèmes existent: 
I. compétences pour la législation et pour l'exécution des contrôles 
exercées par un ou plusieurs Ministères disposant d'unités de contrôle 
au niveau des régions ou départements. 
IL compétences pour la législation exercées par un ou plusieurs 
Ministères ou une agence nationale, et compétences pour l'exécution 
des contrôles exercées par les autorités régionales ou municipales, les 
autorités centrales jouant un rôle de coordination. Les compétences 
pour l'exécution de certains contrôles, notamment ceux à 
l'importation, sont parfois détenues par les autorités centrales. 
Une refonte des services (passage ou regroupement de compétences) est en 
cours dans certains États membres. 
Il est à noter que, dans plusieurs pays, les municipalités, à partir d'une 
certaine importance en population, exercent le contrôle sur leur territoire par 
des services qui leur sont propres. Le fonctionnement de ces services n'a pu 
être apprécié dans la plupart des cas. 
Le partage des compétences entre plusieurs Ministères conduit parfois au 
risque d'une définition imparfaite des responsabilités (avec défaut de 
contrôle de certains secteurs ou chevauchement des compétences avec 
contrôles superposés). Le besoin d'une meilleure coordination entre ces 
Ministères en découle. L'existence d'une collaboration entre Ministères a 
été notée aussi. 
L'attribution des compétences pour le contrôle aux autorités régionales ou 
locales renforce la nécessité de coordination de la part des autorités centrales 
ou régionales. 
2.2 Formation du personnel 
Selon les informations reçues, il apparaît que, dans une majorité de pays, le 
recrutement se fait à deux niveaux pour le personnel de "terrain", en fonction 
de la nature des tâches de contrôle: 
I. universitaire: chimistes, chimistes alimentaires, "environmental 
health officers", ingénieurs, médecins, pharmaciens, vétérinaires: 
pour la carrière ô?" inspecteurs", chargés en général du contrôle des 
établissements de niveau industriel. 
II. enseignement secondaire (ou moyen) complété par une formation 
professionnelle, de durée variable selon les pays, dispensée dans des 
instituts ou académies ou dans les administrations mêmes, et suivies 
par des stages: pour la carrière de "contrôleurs", chargés en général 
du contrôle du commerce de détail ou des restaurants ainsi que des 
prélèvements d'échantillons. Le recrutement de policiers existe dans 
au moins 3 pays, disposant d'un corps de police des denrées 
alimentaires. 
Dans un nombre non négligeable de pays, le niveau de recrutement serait, 
depuis quelques années, unique, à savoir celui de l'enseignement secondaire 
complété par un diplôme d"'environmental health officer" acquis, après 3 ou 
4 ans, dans un institut universitaire spécialisé dans les sciences de 
l'environnement. 
Ces formations expliquent que, dans la majorité des cas, le personnel n'est 
pas dédié uniquement au contrôle des denrées alimentaires mais aussi à 
d'autres secteurs de l'environnement. 
Il ne semble pas qu'il existe dans tous les pays une obligation précise quant à 
la formation de base du personnel. 
Des compléments d'information seront nécessaires dans ce domaine, 
notamment sur le contenu de la formation professionnelle (matières 
enseignées, enseignement pratique). 
La formation continue, tout en étant assurée dans tous les États membres, 
l'est à des degrés divers. Elle est dispensée tant par les Ministères que par 
les autorités régionales. Le thème prioritaire semble être celui de l'HACCP 
(analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise) dans les entreprises, 
certains pays accusant un retard par rapport à d'autres. Dans plusieurs pays, 
les contrôleurs ont déclaré être, jusqu'à présent, insuffisamment préparés sur 
ce sujet. 
Une étude plus approfondie des thèmes abordés dans la formation continue 
est souhaitable, dans le but notamment d'une diffusion d'informations entre 
États membres. 
Les échanges de fonctionnaires entre administrations des Etats membres 
dans le domaine du marché intérieur (programme Karolus) semblent être 
appréciés, en permettant une connaissance et une réflexion concernant les 
systèmes de contrôle. 
2.3 Budget - ressources en personnel 
Selon les systèmes en place, le financement est assuré par des fonds 
nationaux, régionaux, locaux ou une combinaison. 
Les contrôles en général, sauf pour les cas spéciaux, sont gratuits mais 
certains pays appliquent une redevance pour lès agréments sanitaires, les 
prises d'échantillons et les analyses, les inspections ou pour une 
combinaison de ces activités. 
Une comparaison entre les budgets pour les contrôles dans les États membres 
est difficile, les mêmes éléments n'étant pas toujours pris en considération 
dans les calculs et les activités des contrôleurs n'étant en général pas limitées 
aux seules denrées alimentaires. 
Dans la majorité des cas, les autorités visitées ont reconnu que les effectifs 
en personnel devraient être augmentés. Des compléments d'information 
concernant les effectifs dans tous les pays seront nécessaires. 
2.4 Priorités 
Dans la majorité des pays, les autorités centrales ou des commissions 
d'autorités régionales définissent des priorités, en tenant compte notamment 
des résultats des contrôles des autorités d'exécution, des programmes 
coordonnés européens et des avis de commissions scientifiques. La part 
jouée par les autorités d'exécution dans la détermination des priorités 
centrales est variable, suivant les pays membres. Des retards dans la 
transmission des résultats des contrôles de la part des autorités d'exécution 
aux autorités centrales ou régionales ont été souvent notés; ces retards 
peuvent compromettre la définition des priorités. Ils influent également dans 
les retards de transmission des statistiques de contrôle des États membres à 
la Commission. 
La considération des risques, prévue par la législation communautaire 
(Directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires), est un 
des facteurs du choix des priorités qui est appliqué d'une façon plus ou 
moins avancée selon les États membres. Les priorités revêtent la forme de 
plans annuels d'inspection et d'échantillonnage, d'actions ciblées, de 
campagnes mensuelles, et de programmes coordonnés européens. 
En plus des priorités centrales, transmises sous forme de prescription ou de 
recommandations suivant le système administratif des pays, des priorités 
correspondant aux particularités des régions ou unités locales sont 
déterminées dans tous les pays. 
Il est apparu que les établissements de restauration collective (notamment 
pour les crèches, écoles et maisons de retraite) représentent une activité de 
contrôle prioritaire dans les pays. 
Certains pays ont développé et mis en place pour la programmation des 
contrôles d'établissements un système d'évaluation des risques fondé sur 
plusieurs critères déterminant le niveau de risque et la fréquence des 
contrôles à réaliser. Ce système requiert un important support informatique 
et l'enregistrement préalable de tous les établissements. Il semble qu'il est 
appelé à se développer, dans un avenir plus ou moins proche, dans tous les 
États membres et qu'il remplacera le système traditionnel, plus subjectif, 
fondé sur la propre expérience des contrôleurs concernant les établissements, 
la suspicion et la connaissance du tissu socio-économique des régions y 
compris des commerces à risque. 
2.5 Enregistrement et autorisation des établissements 
Une certaine hétérogénéité existe entre les États membres. 
Si dans la plupart des États membres, un agrément sanitaire est requis (suite 
à la soumission d'un dossier aux autorités de contrôle et à une visite 
d'inspection de ces dernières) pour les établissements industriels ou de 
certaines catégories, et une autorisation sanitaire est nécessaire (de la part des 
autorités de contrôle) pour les établissements de vente (fixe ou ambulante), 
de restauration, et d'importation, de telles obligations ne semblent pas exister 
dans tous les pays, ou vont être instaurées. En l'absence de ces obligations, 
un recensement et un contrôle adéquats de tous les établissements ne peuvent 
être assurés. 
Selon les structures administratives des pays: 
I. les autorités centrales (un des Ministères) ou régionales délivrent les 
agréments sanitaires, ce qui permet une meilleure uniformité; 
IL les autorités locales (incluant les municipalités) délivrent les 
autorisations sanitaires ainsi que, dans quelques pays, les agréments 
sanitaires, ce qui peut conduire à une uniformité moindre. 
Un degré d'avancement a été noté dans certains pays ou unités locales où le 
recours à l'informatique permet un enregistrement de tous les établissements 
ainsi que de leurs données et rapports de visite, de même qu'une 
transmission des listes aux autres autorités de contrôle. Par contre, d'autres 
services visités ont reconnu ne pas être à même de maintenir un registre de 
tous les établissements qui devraient être contrôlés (notamment dans le 
domaine de la restauration). 
Une étude plus approfondie de ce dossier sera nécessaire. 
2.6 Fréquence des contrôles 
La considération de risques,citée sous 2.4, est un critère pris en considération 
dans la fréquence des contrôles. Ce critère prend son développement 
maximum dans les pays ayant mis en place un système informatisé 
mentionné plus haut pour la programmation des contrôles. 
Dans la plupart des pays, les autorités centrales recommandent ou fixent une 
fréquence pouvant aller d'une fois par mois pour la production des denrées 
périssables à une fois tous les 2 ans pour l'entreposage de conserves. 
Cependant, les visites ainsi que les statistiques de contrôle ont montré que, 
en particulier en raison d'effectifs en personnel insuffisants, les objectifs ne 
peuvent être respectés dans plusieurs pays et qu'il en résulte des différences 
notables dans la "pression de contrôle" entre États membres. 
2.7 Pouvoirs des autorités de contrôle 
Les visites ont montré que dans tous les pays les agents du contrôle 
possèdent les pouvoirs nécessaires pour faire appliquer la réglementation et 
pour prendre les mesures appropriées en cas de danger pour la santé, 
accompagnés de pouvoirs de police dans certains pays. 
En ce qui concerne les pouvoirs de saisie d'une denrée présentant un risque 
pour la santé, ils ne sont pas toujours dévolus à l'autorité à l'origine du 
contrôle mais parfois aussi à l'autorité en charge de la santé qui doit se 
prononcer. Il en est de même pour la destruction d'une denrée saisie qui, 
dans quelques pays, ne peut être décidée que par l'autorité judiciaire, et pour 
la fermeture d'un établissement présentant un risque, pour la santé, où la 
décision, dans certains pays, doit être confirmée par l'autorité en charge de la 
santé ou une autorité municipale. 
Dans tous les pays, les infractions, selon leur gravité, conduisent notamment 
à des avertissements, procès-verbaux, sanctions administratives ou pénales. 
Il est toutefois à remarquer que si plusieurs pays adoptent en général une 
approche de type répressif, d'autres sont en faveur d'une attitude éducative 
vis-à-vis des entreprises, sauf en cas d'infraction grave, dans le but de 
corriger les erreurs, ce qui est reflété dans les statistiques concernant les 
infractions relevées. La tendance générale semblerait toutefois évoluer vers 
l'attitude éducative. 
2.8 Thèmes déficitaires dans le contrôle 
(1) HACCP dans les entreprises 
Comme pour ce qui est de la formation des inspecteurs à l'HACCP, 
l'implantation du système dans les entreprises accuse des retards plus ou 
moins prononcés dans tous les États membres (quelques rares États 
prévoyant toutefois sa mise en place généralisée pour 1997), suivant les 
déclarations reçues des autorités de contrôle et quelques visites ponctuelles 
réalisées. 
Les secteurs des petites entreprises, de la restauration et surtout du commerce 
de détail (aucune mise en place dans la quasi totalité des États membres) 
seraient beaucoup plus en retard que celui des grandes "entreprises 
industrielles. Certains États membres considéreraient requérir de la part du 
commerce de détail l'application de guides de bonnes pratiques au lieu de 
l'HACCP. La préparation de ces guides de bonnes pratiques est d'ailleurs 
plus ou moins avancée, selon les États membres. 
Dans certains États membres où la vision du contrôle est éducative, les 
agents collaborent à l'élaboration des systèmes HACCP dans les petites 
entreprises et commerces. Cette assistance peut toutefois conduire à un 
certain conflit avec leur rôle de contrôleurs. 
Le retard dans l'application de l'HACCP représente une réelle non 
conformité aux exigences de la Directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des 
denrées alimentaires. 
(2) Autres thèmes 
Dans de nombreux États membres, il est apparu que les contrôles portant sur 
le risque chimique, et notamment les additifs, les contaminants et les 
matériaux en contact avec les denrées, sont insuffisamment effectués. 
2.9 Contrôles des denrées alimentaires importées 
Une certaine hétérogénéité existe entre les États membres, en raison 
notamment des systèmes appliqués qui peuvent être, selon les États: 
I. contrôles aux points d'entrée dans la Communauté, avec une 
collaboration d'intensité variable selon les États avec les autorités 
douanières: contrôles documentaires systématiques ou limités à 
certaines denrées selon les États, et analyses de lots au hasard ou en 
cas de suspicion, pour toutes ou certaines denrées. 
IL contrôles des denrées une fois sur le marché, sur la même base que 
les denrées de production européenne. 
III. application du principe de la responsabilité en premier lieu de 
l'importateur avec verification des systèmes de contrôle interne 
(notamment HACCP) mis en place par l'importateur pour s'assurer 
de la conformité des denrées importées aux dispositions 
communautaires et nationales. 
Il en résulte des différences entre États quant à la "pression de contrôle" des 
denrées importées conduisant, dans certains cas, à un régime plus souple 
pour les denrées importées par rapport aux denrées communautaires. 
Ce dossier devra faire l'objet d'une étude plus approfondie sur place. 
2.10 Information des agents de contrôle - Information des consommateurs 
Le niveau d'information des agents concernant notamment la législation et 
sa mise à jour, la jurisprudence, les procédures d'inspection et 
d'échantillonnage (subdivisées parfois par types d'établissements et de 
denrées) varie selon les États membres. Il en va de même pour les 
informations sur la sécurité des denrées alimentaires dispensées aux 
consommateurs. 
Une étude plus approfondie dans ces domaines serait souhaitable, dans le but 
notamment d'une diffusion d'informations entre États membres. 
2.11 Formation des employés du secteur alimentaire 
Dans quelques pays, une formation professionnelle est requise pour les 
employés. Dans certains, les autorités de contrôle participent à la formation 
dans le domaine de l'hygiène des employés, notamment par des cours ou 
conférences ou par l'émission de brochures. Ce thème devrait faire l'objet 
d'un complément d'information. 
2.12 Evaluation des services de contrôle 
Alors que dans certains pays, l'évaluation des performances des services 
exécutant les contrôles par les autorités centrales est limitée, parfois pour des 
raisons liées à la constitution du pays, à l'examen des statistiques de 
contrôles émanant de ces services, d'autres pays ont instauré ou initié un 
système d'audit, pour le moment interne. Ce système se développe 
parallèlement à l'établissement d'une assurance-qualité dans les services. 
L'évolution dans ce domaine devrait faire l'objet d'un suivi. 
2.13 Laboratoires dyanalyse 
Les laboratoires utilisés pour le contrôle officiel sont en général des 
laboratoires publics mais également des laboratoires privés. 
Le processus d'accréditation des laboratoires prévu par la Directive 
93/99/CEE se trouve à un stade plus ou moins avancé selon les États 
membres, rendant incertain le respect de la date du 1er novembre 1998 dans 
certains cas. Les organismes d'accréditation sont en général des organismes 
privés et souvent l'accréditation d'un laboratoire progresse par secteurs 
10 
d'activité. Selon les pays, l'option d'agrément portant sur des essais isolés 
ou celle portant sur des batteries d'essais a été retenue. 
Dans de nombreux pays, les laboratoires procèdent, en plus des analyses 
officielles, à des analyses privées, ce qui ne permet pas d'exclure totalement 
des conflits d'intérêts. 
Le rôle joué par les laboratoires dans la détermination des priorités de 
contrôles varie suivant les pays. 
3. RECOMMANDATIONS 
Suite aux résultats des visites initiales, il ressort que, conformément à l'article 5 de 
la Directive 93/99/CEE, ces visites doivent se poursuivre en vue d'obtenir des 
compléments d'information et d'approfondir certains thèmes dans plusieurs 
domaines, pour une évaluation plus complète des systèmes de contrôle, notamment 
sur le terrain: 
3.1 Compléments et mise à jour d'information 
I. compétences et activités de certains Ministères, services et comités de 
coordination; 
IL activités de services municipaux de certains pays; 
III. progrès de l'accréditation des laboratoires. 
Tout changement important dans la structure administrative des services de contrôle 
d'un pays devrait donner lieu à une nouvelle mission d'évaluation. 
3.2 Approfondissement de certains thèmes 
I. formation des agents de contrôle, formation continue; 
II. information et instructions dispensées par les autorités de contrôle à leurs 
agents; information des consommateurs; 
III. évaluation des services de contrôle par les autorités nationales ou 
régionales; 
IV. autorisation, enregistrement des établissements objets de contrôles; 
V. formation du personnel du secteur alimentaire. 
3.3 Evaluation d'activités de contrôle sur le terrain, en accompagnant les 
agents 
I. contrôles des denrées importées; 
IL contrôles relatifs à l'HACCP dans les entreprises; 
III. contrôles portant sur les .additifs, les contaminants, les matériaux en contact; 
11 
IV. contrôles dans des secteurs prioritaires tels que la restauration collective; 
V. modalités des contrôles d'entreprises et des prélèvements d'échantillons de 
denrées. 
Il est ainsi prévu d'organiser, dès janvier 1998, une visite d'une semaine dans 
chaque État membre qui permette de combiner au regroupement de compléments 
d'information et £ l'approfondissement de certains thèmes, l'évaluation sur le 
terrain d'activités de contrôles. 
A tout moment devraient pouvoir être organisées, en plus, des missions urgentes, 
notamment dans les cas suivants: 
I. accompagnement des agents de contrôle dans une entreprise concernée par 
une alerte rapide et, éventuellement, dans d'autres entreprises du même 
secteur; 
IL mission découlant de l'adoption d'une clause de sauvegarde concernant un 
pays tiers, en application de l'article 10 de la Directive 93/43/CEE relative à 
l'hygiène. 
12 


ISSN 0254-1491 
COM(98) 37 final 
DOCUMENTS 
FR 03 10 17 15 
N° de catalogue : CB-CO-98-061-FR-C 
ISBN 92-78-30823-4 
Office des publications officielles des Communautés européennes 
L-2985 Luxembourg 
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