FR Journal officiel de l'Union européenne C 163/1

Communication de la Commission relative à un document d’orientation concernant la gestion, grâce à une bonne hygiène au stade de la production primaire, des risques microbiologiques posés par les fruits et légumes frais

(2017/C 163/01)

TABLE DES MATIÈRES

1. Introduction 2

2. Objectifs du présent document d’orientation 2

3. Champ d’application et utilisation 3

4. Législation de l’Union applicable 3

4.1. Règles générales d’hygiène 3

4.2. Règles spécifiques de l’Union 3

5. Principaux facteurs de risque concernant les agents pathogènes microbiologiques dans les fruits et les légumes frais recensés par l’EFSA 4

6. Listes de vérification pour les contrôles de l’hygiène des FLF au niveau de la production primaire 5

7. Bonnes pratiques agricoles et d’hygiène 11

7.1. Contrôle des facteurs environnementaux et emplacement du site de culture 12

7.2. Contrôle des engrais (organiques) 13

7.3. Contrôle des eaux utilisées pour la production primaire et les opérations connexes sur le site de production (pendant et après la récolte) 17

7.4. Hygiène et état de santé du personnel agricole 24

7.5. Contrôle des conditions d’hygiène au cours des activités connexes au niveau de l’exploitation s’ajoutant à celles décrites aux chapitres 7.3 et 7.4 26

8. Tenue de registres et responsabilités relatives aux rappels/retraits des denrées alimentaires 30

8.1. Tenue de registres 30

8.2. Responsabilités relatives aux rappels/retraits de denrées alimentaires 31

ANNEXE I Glossaire 32

ANNEXE II Exemple de matrice destinée à l’évaluation des risques microbiologiques posés par les eaux agricoles 35

ANNEXE III Exemple d’arbre de décision destiné à l’évaluation des risques microbiologiques posés par les eaux agricoles 38

Appendice 39

1. INTRODUCTION

Selon le rapport sur le suivi des zoonoses de 2014 (1), la majorité des foyers de toxi-infection alimentaire confirmés dans l’Union était liée à des denrées alimentaires d’origine animale. Les fruits et légumes n’étaient impliqués que dans 7,1 % des foyers confirmés, principalement dus à des framboises congelées contaminées par un Norovirus. Ce pourcentage est cependant en hausse par rapport à 2013, année pour laquelle les «légumes et les jus» étaient cités dans 4,4 % des foyers. Il convient néanmoins de ne pas sous-estimer les conséquences possibles de la contamination microbiologique des fruits et légumes frais (FLF), comme l’a montré la crise allemande (2) liée à la contamination de germes par des Escherichia coli vérotoxinogènes (VTEC).

Au lendemain de cette crise des VTEC en 2011, la Commission a demandé à l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) de fournir des informations sur les risques pour la santé publique posés par les agents pathogènes dans les denrées alimentaires d’origine non animale (FNAO), en se penchant notamment sur les facteurs de risques et les possibilités d’atténuation, y compris à partir d’éventuels critères microbiologiques. À la suite de cela, l’EFSA a publié six avis scientifiques portant sur les combinaisons denrée alimentaire/agent pathogène suivantes, définies comme celles présentant les risques les plus importants au sein des FNAO:

1) VTEC dans les graines et les graines germées (3);

2) Salmonella et Norovirus dans les légumes-feuilles consommés crus en salade;

3) Salmonella et Norovirus dans les baies;

4) Salmonella et Norovirus dans les tomates;

5) Salmonella dans les melons;

6) Salmonella, Yersinia, Shigella et Norovirus dans les légumes-bulbes et légumes-tiges et les carottes.

Les présentes lignes directrices tiennent compte des avis pertinents de l’EFSA et des consultations menées avec les experts des États membres et les parties prenantes concernées. Elles ont pour but de fournir une aide pratique aux cultivateurs mais peuvent également être utilisées, s’il y a lieu, par les inspecteurs officiels lors de leurs audits. L’EFSA a confirmé qu’il convient de poursuivre les recherches sur les risques éventuels et les mesures d’atténuation des risques en lien avec les FLF.

2. OBJECTIFS DU PRÉSENT DOCUMENT D’ORIENTATION

Le présent document d’orientation a pour objectif d’aider les cultivateurs (quelle que soit la taille de leur exploitation) au stade de la production primaire à appliquer de manière correcte et uniforme les exigences en matière d’hygiène liées à la production et à la manipulation des FLF. Il fournira aux cultivateurs des conseils sur la manière de gérer les dangers microbiologiques pour la sécurité alimentaire au moyen de la bonne pratique agricole (BPA) et de la bonne pratique d’hygiène (BPH) dans la production primaire (c’est-à-dire aux étapes de la culture, de la récolte et d’après la récolte) de FLF vendus crus (non transformés) ou peu transformés (c’est-à-dire lavés, triés, conditionnés) aux consommateurs, y compris pendant le transport, à condition que ces activités n’en modifient pas sensiblement la nature, comme le prévoit la définition de l’annexe I du règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil (4). Ces activités sont ci-après dénommées les «opérations connexes». Ces bonnes pratiques doivent être appliquées tout au long de la chaîne de production primaire.

L’application du présent document d’orientation doit être une priorité concernant tous les FLF consommés crus et, dans la mesure du possible, elle doit être envisagée pour les FLF consommés cuits.

3. CHAMP D’APPLICATION ET UTILISATION

Le présent document d’orientation couvre la bonne pratique d’hygiène (BPH) et la bonne pratique agricole (BPA) associées à la production de fruits et légumes frais (FLF) au stade de la production primaire, y compris les opérations connexes, en vue de lutter contre la présence d’agents pathogènes microbiologiques causant des maladies gastro-intestinales liées à la consommation de FLF (5) (par exemple E.coli pathogènes, virus de l’hépatite A, Listeria, etc.).

Des orientations supplémentaires spécifiques à certains produits sont incluses s’il y a lieu (6). L’Association européenne des graines germées (European Sprouted Seeds Association) prépare actuellement un document d’orientation de l’Union spécifique concernant les BPH dans le secteur de la production de germes et de graines à germer (7). La production de cette catégorie n’est donc pas abordée dans le présent document.

Le présent document fournit des orientations concernant la manière d’appliquer les exigences générales d’hygiène dans le cas des FLF. Il doit être utilisé conjointement à d’autres documents d’orientation applicables. Le secteur européen des FLF étant très diversifié, les exigences générales d’hygiène prévues à l’annexe I du règlement (CE) no 852/2004 doivent toujours être respectées, bien que les catégories de FLF envisagées dans le présent document soient produites dans des conditions environnementales diverses au sein des États membres, ce qui peut nécessiter d’adapter les dispositions du présent document d’orientation aux exploitations agricoles de petite taille ou aux régions agricoles traditionnelles.

4. LÉGISLATION DE L’UNION APPLICABLE

Le présent document d’orientation est spécialement axé sur la manière de traiter les dangers microbiologiques. Tous les cultivateurs doivent respecter les règlements pertinents de l’Union liés aux pratiques décrites dans ce guide. Pour bien comprendre la situation, il est essentiel de rappeler les actes législatifs de l’Union les plus pertinents en matière de bonnes pratiques pour la production primaire de fruits et de légumes frais.

4.1. Règles générales d’hygiène

a) Le règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil (8) du 28 janvier 2002 établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, institue l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixe des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (ce qu’on appelle généralement la «législation alimentaire générale»).

b) Le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil (9) du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires établit des exigences générales d’hygiène que doivent respecter les entreprises du secteur alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Tous les exploitants du secteur alimentaire (et tout cultivateur en est un) doivent se conformer aux exigences de ce règlement en matière de BPH, qui visent à éviter la contamination des denrées alimentaires, quelle qu’en soit l’origine. Le champ d’application de ce règlement est illustré à l’appendice.

4.2. Règles spécifiques de l’Union

a) Le règlement (CE) no 2073/2005 de la Commission (10) du 15 novembre 2005 définit les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.

b) Le règlement (CE) no 396/2005 du Parlement européen et du Conseil (11) du 23 février 2005 définit les limites maximales applicables aux résidus de pesticides présents dans ou sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux d’origine végétale et animale.

c) La directive 86/278/CEE du Conseil (12) du 12 juin 1986 réglemente l’utilisation des boues d’épuration en agriculture dans le cadre de la protection de l’environnement et notamment des sols; elle a été modifiée par la directive 91/692/CEE, le règlement (CE) no 807/2003 et le règlement (CE) no 219/2009.

d) La directive 98/83/CE du Conseil (13) du 3 novembre 1998 établit les critères relatifs à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine.

e) La directive 91/676/CEE du Conseil (14) du 12 décembre 1991 établit les dispositions concernant la protection des eaux contre la pollution par les nitrates à partir de sources agricoles et la prévention de toute nouvelle pollution de ce type.

f) Le règlement (CE) no 1069/2009 (15) du 21 octobre 2009 établit des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine et abroge le règlement (CE) no 1774/2002 (règlement relatif aux sous-produits animaux).

g) Le règlement (UE) no 142/2011 de la Commission (16) du 25 février 2011 porte application du règlement (CE) no 1069/2009 du Parlement européen et du Conseil établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine.

De plus, il existe dans certains États membres (17) des législations et normes nationales concernant la qualité des eaux usées traitées.

Des guides complémentaires de l’Union européenne sur l’hygiène sont disponibles sur le site internet de la direction générale de la santé (DG SANTE), dans la section sur la sécurité alimentaire. À l’échelon international, des informations supplémentaires sont disponibles dans les codes d’usages en matière d’hygiène du Codex alimentarius applicables aux FLF (18).

5. PRINCIPAUX FACTEURS DE RISQUE CONCERNANT LES AGENTS PATHOGÈNES MICROBIOLOGIQUES DANS LES FRUITS ET LES LÉGUMES FRAIS RECENSÉS PAR L’EFSA

Schéma no 1:

6. LISTES DE VÉRIFICATION POUR LES CONTRÔLES DE L’HYGIÈNE DES FLF AU NIVEAU DE LA PRODUCTION PRIMAIRE

Les exemples de listes de vérification (no 1 à 7) ci-dessous illustrent les obligations en matière d’hygiène pour chaque catégorie de risque (recensée dans les avis de l’EFSA) et chaque cultivateur peut les utiliser pour vérifier s’il se conforme bien aux exigences d’hygiène de l’Union. De plus, ces listes de vérification peuvent aider les cultivateurs à appliquer les recommandations adéquates fournies aux chapitres 6 et 7 du présent guide.

Liste de vérification no 1: Résultats des contrôles officiels et mesures correctrices appropriées

Domaine de contrôle Constatations Législation Quand s’est déroulé le dernier contrôle officiel (en indiquer la date)? Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, II.6 En cas de non-conformité, les mesures correctrices appropriées (découlant des derniers contrôles officiels) ont-elles été adoptées?

Liste de vérification no 2: Facteurs environnementaux et emplacement du site de production

Les facteurs environnementaux, y compris les réservoirs animaux, sont une source potentielle de contamination des FLF et ces risques doivent être évités ou atténués tout du moins. Dans les cas où une analyse révèle une contamination des sols, la liste de vérification no 2 peut aider les cultivateurs à déterminer la source de contamination et à prendre les mesures nécessaires pour respecter les exigences et les recommandations adéquates de l’Union.

Domaine de contrôle Constatations Législation Les sources de contamination des sols utilisés pour la culture des FLF ont-elles été déterminées? Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, II.2, II.3, II.5 e) Indiquez ici la source de contamination, si elle a été déterminée, et ignorez les points suivants. Si la source n’a PAS été déterminée, les réponses apportées aux points suivants devraient vous aider à le faire. — Des animaux (domestiques ou sauvages) ont-ils accès aux sols affectés à la culture? — Des animaux (domestiques ou sauvages) ont-ils accès aux sources d’eau utilisées pour la production primaire et les opérations connexes? — Les surfaces cultivées sont-elles proches d’aires d’entreposage de fumier ou lisier présentant des fuites, un lessivage ou des débordements? — Les surfaces cultivées sont-elles ou ont-elles été proches de sites de déchets dangereux? — Les surfaces cultivées sont-elles ou ont-elles été proches de sites de traitement d’eaux usées? — Les surfaces cultivées sont-elles ou ont-elles été proches de sites industriels ou d’extraction minière? — Un phénomène de ruissellement provenant de champs voisins est-il possible? — Une inondation des sols affectés à la culture par de l’eau contaminée est-elle possible? — Des eaux de surface se trouvent-elles près des sols affectés à la culture? — Existe-t-il d’autres sources de contamination? Les produits primaires seront-ils transformés de manière à éliminer ou à réduire la contamination à un niveau acceptable? Oui/Non Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, II.2, II.3 Dans la négative, il y a lieu d’entreprendre une transformation visant à éliminer ou à réduire la contamination à un niveau acceptable; il est extrêmement important de respecter les BPH décrites au chapitre 6 du présent guide. Si une source de contamination a été déterminée, il est nécessaire d’évaluer si les FLF peuvent être cultivés à cet endroit ou non et si des mesures de contrôle préventives ou correctives ont été mises en œuvre (voir les exemples de mesures proposés au chapitre 6 du présent guide).

Liste de vérification no 3: Engrais

Domaine de contrôle Constatations Législation Si des engrais sont utilisés, précisez-en le type (par exemple organique ou inorganique) (19). Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, II.3 a) et législation nationale Règlement (CE) no 1069/2009 (règlement relatif aux sous-produits animaux) (20) Directive 86/278/CEE (21) relative à la protection de l’environnement et notamment des sols, lors de l’utilisation des boues d’épuration en agriculture Les engrais sont-ils stockés de manière adéquate? Des mesures permettant d’éviter la contamination par les engrais organiques sont-elles en place? Indiquez parmi les mesures suivantes celles que vous prenez pour éviter la contamination par les engrais organiques: traitements physiques, chimiques ou biologiques Si des engrais organiques compostés vendus par des entreprises sont utilisés, un certificat décrivant le «procédé de compostage» est-il disponible? Lorsque du compost est utilisé, a-t-il été préparé conformément aux lignes directrices fournies dans le présent document (au moins 90 jours)? Le délai adéquat (intervalle avant la récolte) entre l’application de fumier ou lisier non traité et la récolte des FLF a-t-il été respecté? NB: Ce délai dépend du type de FLF et de l’éventualité d’une consommation future des FLF crus — voir tableau 1 (par exemple un minimum de 60 jours pour les légumes-feuilles frais consommés crus). Si des boues d’épuration sont utilisées, quelles mesures de contrôle et mesures correctives sont-elles en place afin d’éviter la contamination microbienne? (voir tableau 1) Des mesures de réduction au maximum de la contamination par le fumier ou lisier et d’autres engrais naturels provenant de champs adjacents sont-elles en place (par exemple soin apporté à l’application et prévention du ruissellement)? Dans l’affirmative, veuillez répondre aux questions suivantes. Précisez les mesures utilisées pour sécuriser les zones où sont traités et stockés le fumier ou lisier et les autres engrais naturels et pour éviter la contamination croisée due au ruissellement ou au lessivage (des barrières peuvent, par exemple, être utilisées pour contenir le fumier ou lisier et éviter qu’il ne se répande). Lorsque cela est possible, les équipements qui entrent en contact avec le fumier ou lisier sont-ils lavés et désinfectés avant chaque utilisation?

Liste de vérification no 4: Eaux utilisées pour la production primaire et les opérations connexes sur le site de production

Domaine de contrôle Constatations Législation Toutes les sources d’eau utilisées dans vos pratiques agricoles ont-elles été déterminées? Indiquez les sources (par exemple puits, rivière/ruisseau, réservoirs/étangs/mares, eaux usées traitées) pour tous les usages (par exemple irrigation, lavage, nettoyage des équipements, etc.). Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, II.2, II.3, II.5 c) Les systèmes de distribution et le stockage des eaux utilisées dans vos pratiques agricoles ont-ils été déterminés? Les sources, les systèmes de distribution et le stockage des eaux sont-ils protégés contre la contamination (animaux domestiques et sauvages, fientes, etc.)? Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, II.2, II.3, II.5 e), II.5 c) Les sources et les systèmes de distribution des eaux utilisés lors de la production sont-ils isolés du fumier ou lisier et des éventuels ruissellements? Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, II.2, II.3, II.5 b) Les sources, les systèmes de distribution et le stockage des eaux sont-ils protégés contre l’arrivée de ruissellements en cas de fortes pluies? Les systèmes de distribution et le stockage des eaux utilisées dans vos pratiques agricoles sont-ils régulièrement contrôlés? (par exemple contrôle visuel, évaluation microbienne). Dans l’affirmative, à quelle fréquence? Quel type de méthode d’irrigation utilisez-vous (par exemple irrigation par submersion, irrigation par aspersion, irrigation goutte-à-goutte)? Quel est le délai entre la dernière irrigation et la récolte? Les eaux d’irrigation entrent-elles en contact avec les parties comestibles des FLF? Les FLF présentent-ils des caractéristiques physiques qui facilitent l’accumulation d’eau (par exemple salade verte avec une surface frisée dans laquelle l’eau peut s’accumuler)? Dans l’affirmative, quelle(s) action(s) avez-vous entreprise(s)? Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, II.2, II.3, II.5 c) Les FLF reçoivent-ils un traitement par lavage après la récolte et avant d’être conditionnés? Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, II.2, II.3, II.5 b) Si les FLF reçoivent un traitement par lavage après la récolte et avant d’être conditionnés, souvenez-vous qu’il faut utiliser de l’eau potable pour le dernier lavage des FLF prêts à la consommation, tandis qu’il est possible d’utiliser de l’eau propre pour les étapes de lavage initiales. Le système de production permet-il un contact direct entre le sol et les parties comestibles des végétaux? Une évaluation des risques visant à déterminer les facteurs de risque pour les sources d’eau a-t-elle été réalisée? Dans l’affirmative, concerne-t-elle la production des végétaux et/ou la manipulation après la récolte? Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, II.2, II.3, II.5 c), g) Il est important d’évaluer, sur la base du type de risque, s’il est nécessaire de réaliser des essais microbiologiques des eaux utilisées dans vos pratiques agricoles (pour plus d’explications, voir le chapitre 6.3 du présent document d’orientation et les annexes II et III). Si des essais microbiologiques des eaux sont réalisés: Veuillez préciser: — Portent-ils sur des agents pathogènes et/ou des micro-organismes indicateurs? — À quelle fréquence les essais sont-ils réalisés? — Les données obtenues sont-elles utilisées pour élaborer un historique et ainsi déterminer les zones/moments d’échantillonnage les plus porteurs de risques? Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, II.2, II.3, II.5 g) Les résultats des essais sur les eaux sont-ils satisfaisants? Si les résultats susmentionnés ne sont pas satisfaisants, des mesures correctives ont-elles été adoptées? Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, II.2, II.3, II.5 c) Des mesures de contrôle spécifiques ont-elles été mises en œuvre pour chaque facteur de risque recensé?

Liste de vérification no 5: Hygiène et état de santé du personnel agricole

Domaine de contrôle Constatations Législation Le personnel a-t-il reçu une formation sur l’hygiène personnelle et les pratiques sûres de manipulation des denrées alimentaires? Y compris les nouveaux employés et les intérimaires Des pancartes enjoignant aux employés de se laver les mains sont-elles affichées de manière visible dans les zones appropriées? Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, II.5 d) Lorsque des équipements de protection sont utilisés, sont-ils en bon état et propres? Une politique de gestion des maladies des employés est-elle en place? Dans l’affirmative, veuillez répondre aux questions de la liste suivante. — Les membres du personnel savent-ils qu’ils ne doivent pas travailler en contact avec les produits s’ils ne se sentent pas bien, notamment s’ils présentent des symptômes tels que diarrhée ou vomissements? — Les membres du personnel signalent-ils à leurs supérieurs leurs maladies et blessures de toute sorte? — Les coupures et les blessures sont-elles couvertes et protégées lorsque les membres du personnel sont autorisés à continuer de travailler? Des zones sont-elles prévues en dehors des champs et des chaînes de conditionnement pour que les employés puissent prendre leur pause et manger? Des mesures sont-elles en place pour empêcher les personnes non essentielles, les visiteurs occasionnels, etc. d’accéder aux surfaces cultivées et aux autres zones de production de denrées alimentaires?

Liste de vérification no 6: Conditions d’hygiène lors d’activités connexes au niveau de l’exploitation

Domaine de contrôle Constatations Législation L’exploitation agricole est-elle tenue dans de bonnes conditions sanitaires et en bon état d’entretien? Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, II.5 a) et b) Les toilettes et les installations sanitaires sont-elles fournies conformément aux recommandations (22) (nombre d’employés/nombre de toilettes) et sont-elles séparées des surfaces cultivées et des zones de production? Les toilettes et les installations sanitaires sont-elles placées de manière à éviter le ruissellement? Les toilettes et les installations sanitaires sont-elles équipées d’eau propre, de savon et d’un dispositif de séchage des mains? Des gels hydroalcooliques sont-ils disponibles près des dispositifs destinés au lavage des mains et dans d’autres zones appropriées? Un écoulement adéquat est-il garanti dans les locaux afin d’assurer que les matériaux et équipements entrant en contact avec les denrées alimentaires ne risquent pas d’être contaminés par des eaux stagnantes? Les déchets sont-ils entreposés dans un lieu éloigné des zones de stockage des produits afin de prévenir l’arrivée d’organismes nuisibles? Les conteneurs de déchets sont-ils vidés de manière régulière? Les eaux non potables circulent-elles dans un système distinct? Les eaux non potables sont-elles clairement indiquées comme telles? Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, II.5 c) Les équipements destinés à la récolte sont-ils propres et les outils entrant en contact direct avec les FLF sont-ils nettoyés et, s’il y a lieu, désinfectés à la fréquence requise? Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, II.5 a) et b) Les caisses de récolte et les conteneurs de produits sont-ils uniquement utilisés pour contenir le produit et sont-ils nettoyés de manière régulière? Les conteneurs de produits conviennent-ils au contact avec des denrées alimentaires? Les conteneurs et les équipements sont-ils conservés dans de bonnes conditions afin d’éviter de contaminer et d’endommager les produits? Les produits récoltés sont-ils protégés du vent, de la pluie et du soleil et transférés aussi rapidement que possible dans une installation de traitement ou de conditionnement? Les FLF récoltés sont-ils conservés à distance des produits chimiques, des animaux et d’autres sources de contamination? Les FLF impropres à la consommation humaine sont-ils tenus séparés avant le stockage ou le transport? Les installations et équipements de conditionnement sont-ils maintenus en bon état de propreté? Des possibilités de régulation de la température existent-elles? Les équipements/conteneurs de transport et les véhicules sont-ils tenus propres? Les FLF récoltés sont-ils protégés contre la contamination durant le transport? Le chargement et le transport sont-ils effectués de sorte à réduire au maximum les risques de dommages ou de contamination occasionnés aux FLF? Le nettoyage et la désinfection sont-ils réalisés d’une manière et à un endroit qui permettent d’éviter la contamination des FLF? L’efficacité du nettoyage et de la désinfection des surfaces en contact avec les denrées alimentaires est-elle régulièrement évaluée par écouvillonnage? (23) Les résultats de l’écouvillonnage sont-ils satisfaisants? Les produits chimiques nettoyants sont-ils manipulés et utilisés conformément aux instructions du fabricant?

Liste de vérification no 7: Tenue de registres et procédures de retrait/rappel

Domaine de contrôle Constatations Législation Avez-vous un système de tenue de registres adéquat en place? Dans l’affirmative, veuillez répondre aux questions de la liste suivante. Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, III.9 a), b) et c) — Tenez-vous un registre sur l’utilisation des pesticides (produits phytosanitaires et biocides) conformément à l’article 67 du règlement (CE) no 1107/2009 (24) et des biocides? (Requis par la législation) — Tenez-vous un registre concernant l’apparition d’organismes nuisibles ou de maladies susceptibles d’affecter la sûreté des produits d’origine végétale? (Requis par la législation) — Conservez-vous les résultats de toute analyse d’échantillons prélevés sur des végétaux ou d’autres échantillons qui revêtent une importance pour la santé humaine (par exemple essais sur la qualité de l’eau, analyse microbiologique des produits, etc.)? (Requis par la législation) — Tenez-vous un registre portant sur l’utilisation des engrais appliqués, mentionnant notamment l’origine de l’engrais? — Tenez-vous un registre portant sur le nettoyage et la désinfection des installations et équipements? — Tenez-vous un registre portant sur les formations reçues par les membres du personnel en lien avec la production de denrées alimentaires sûres? — Tenez-vous un registre et disposez-vous d’une politique concernant les membres du personnel de retour au travail après une maladie? — Tenez-vous un registre des vérifications de la régulation de la température et des étalonnages des équipements de suivi? — Tenez-vous un registre portant sur le contrôle des activités de production (origine des graines, données sur le contrôle de la production des FLF, etc.)? Tenez-vous un registre de traçabilité adéquat, qui permette de tracer les FLF une étape avant et une étape après? Règlement (CE) no 178/2002, article 18 Des procédures de retrait et de rappel sont-elles en place? Règlement (CE) no 178/2002, article 19 Les registres sont-ils disponibles en cas d’inspection par l’autorité compétente ou sur demande des exploitants du secteur alimentaire destinataires? Règlement (CE) no 852/2004, annexe I, partie A, III.7

7. BONNES PRATIQUES AGRICOLES ET D’HYGIÈNE

Les FLF sont cultivés et récoltés dans des conditions climatiques et des environnements géographiques très variés. Ils peuvent pousser sur des surfaces cultivées intérieures (par exemple serres) ou extérieures, être récoltés puis conditionnés au champ ou transportés vers un établissement de conditionnement. Les pratiques de production, les conditions de croissance et l’endroit où se trouvent les parties comestibles lors de la croissance (dans le sol, à la surface du sol, partie aérienne), combinés aux facteurs intrinsèques, extrinsèques, de récolte et de traitement, ont une incidence sur le statut microbiologique final des FLF au moment de la consommation. Il a été prouvé que les dangers microbiologiques pour la sécurité alimentaire et les sources de contamination varient significativement d’un type de production de FLF à l’autre et d’une situation ou d’un contexte particuliers à l’autre, y compris pour le même FLF. Ces différents facteurs peuvent être traités par l’application de bonnes pratiques agricoles et de bonnes pratiques d’hygiène.

Le présent document contient par la suite des exemples et des recommandations sur la manière d’appliquer l’ensemble des obligations correspondant à l’annexe I (production primaire) du règlement (CE) no 852/2004.

7.1. Contrôle des facteurs environnementaux et emplacement du site de culture

7.1.1. Principes généraux

Il est tout particulièrement important d’évaluer les facteurs de risque environnementaux existant sur la surface de culture des FLF et aux alentours (par exemple pour déterminer les éventuelles sources de contamination microbiologique) car les étapes ultérieures peuvent ne pas suffire pour éliminer la contamination survenant lors de la production et, dans certains cas, elles peuvent mener à des conditions qui permettent le développement de pathogènes microbiologiques.

7.1.2. Obligations de l’Union fixées dans le règlement (CE) no 852/2004

[Annexe I - Partie A - II.2] «Les exploitants du secteur alimentaire doivent, dans toute la mesure du possible, veiller à ce que les produits primaires soient protégés contre toute contamination, eu égard à toute transformation que les produits primaires subiront ultérieurement».

[Annexe I - Partie A - II.3 a)]«[…] (les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter les dispositions législatives nationales et communautaires pertinentes relatives à la maîtrise des dangers dans la production primaire et les opérations connexes, y compris) les mesures visant à contrôler la contamination provenant de l’air, du sol, de l’eau, des aliments pour animaux, des engrais, des médicaments vétérinaires, des produits phytosanitaires et des biocides et du stockage, de la manipulation et de l’élimination des déchets».

[Annexe I - Partie A - II.5 e)]«(Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou récoltent des produits végétaux doivent prendre des mesures adéquates, afin, le cas échéant,) d’empêcher, dans toute la mesure du possible, que les animaux et les organismes nuisibles ne causent de contamination».

7.1.3. Recommandations de bonne pratique

a) Si un cultivateur suspecte l’existence d’un risque dû à l’usage antérieur de la surface de production primaire, aux sites adjacents ou à une activité industrielle dans le voisinage, il doit consulter des experts techniques et il est possible que les sites doivent être analysés afin de détecter les dangers pertinents.

b) Les cultivateurs doivent s’assurer que les surfaces cultivées sont correctement entretenues, en éliminant les déchets et ordures et en coupant les herbes adventices, les débris végétaux ou l’herbe se trouvant à proximité immédiate de tout bâtiment ou structure de protection susceptible d’attirer les organismes nuisibles ou de leur servir de lieu de reproduction ou de séjour (25).

c) Les cultivateurs doivent s’assurer que les terrains entourant certaines structures de protection (grands tunnels, serres à arceaux, etc.) sont exempts de toute source potentielle de contamination; les débris végétaux et les tas de résidus végétaux doivent par exemple être rapidement éliminés des surfaces cultivées.

d) Il est recommandé d’utiliser à titre de mesures préventives des barrières physiques telles que des buttes, des zones tampons végétales et des fossés permettant de rediriger ou de réduire les ruissellements provenant des activités de production animale ou de gestion des déchets, afin d’éviter de contaminer les surfaces cultivées.

e) L’utilisation d’appareils perturbateurs et d’autres équipements répulsifs, émettant un bruit ou des cris (par exemple cris de prédateur, barrières soniques et répulsifs à ultrason contre les rongeurs) peut permettre de réduire l’activité animale.

f) Les cultivateurs peuvent utiliser des épouvantails, des pièges mécaniques, des bandes réfléchissantes ou des tirs pour empêcher les oiseaux et les organismes nuisibles de contaminer les FLF. Si possible, il convient d’éviter de faire passer les lignes électriques au-dessus des champs dans lesquels poussent des végétaux destinés à être consommés crus, afin d’éviter la contamination due aux oiseaux perchés sur ces lignes.

g) Les FLF dont les parties comestibles (26) sont entrées en contact avec des eaux d’inondation peu avant la récolte (moins de deux semaines auparavant) ne doivent pas être consommés crus. Si l’inondation se produit plus de deux semaines avant la récolte ou si les produits concernés sont transformés, une évaluation des risques au cas par cas (propre à chaque site) s’impose.

7.2. Contrôle des engrais (organiques)

7.2.1. Principes généraux

Les intrants agricoles sont de nature très diverse et peuvent inclure des engrais organiques (par exemple effluents d’élevage, lisier et boues d’épuration) ou des engrais inorganiques (engrais chimiques). L’application d’engrais doit être limitée aux quantités suffisantes pour répondre aux besoins des FLF. Le présent guide ayant pour objet les dangers microbiologiques pour la sécurité alimentaire, les engrais inorganiques n’y sont pas examinés en détail (27).

Les engrais organiques sont largement appliqués et leur épandage est bénéfique pour apporter aux FLF les nutriments dont ils ont besoin et améliorer la fertilité des sols, mais une utilisation incorrecte peut être source de contamination microbiologique (par exemple Salmonella, VTEC, Norovirus) et chimique (par exemple métaux lourds). Des agents pathogènes peuvent être présents dans le fumier ou lisier et les autres engrais naturels et y persister des semaines voire des mois, en particulier si le traitement appliqué à ces matériaux n’est pas adapté.

Il est possible de recourir à des méthodes de traitement physique, chimique ou biologique (par exemple le compostage (28), la pasteurisation, le séchage thermique, l’irradiation UV, la digestion alcaline, le séchage au soleil ou une combinaison de ces méthodes) afin de réduire la survie des éventuels agents pathogènes pour l’homme dans le fumier ou lisier, les boues d’épuration et les autres engrais organiques.

Les engrais organiques ne peuvent donc pas contenir de contaminants microbiens, physiques ou chimiques en teneurs susceptibles de nuire à la sécurité des FLF et ils doivent être utilisés conformément à la réglementation pertinente de l’Union, en tenant compte des directives de l’OMS portant sur l’utilisation sans risque des eaux usées et des excreta dans l’agriculture, le cas échéant.

7.2.2. Obligations de l’Union définies dans le règlement (CE) no 852/2004 et la directive 86/278/CEE

[Annexe I - Partie A - II.2] «Les exploitants du secteur alimentaire doivent, dans toute la mesure du possible, veiller à ce que les produits primaires soient protégés contre toute contamination, eu égard à toute transformation que les produits primaires subiront ultérieurement».

[Annexe I - Partie A - II.3 a)]«[…] (les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter les dispositions législatives nationales et communautaires pertinentes relatives à la maîtrise des dangers dans la production primaire et les opérations connexes, y compris) les mesures visant à contrôler la contamination provenant de l’air, du sol, de l’eau, des aliments pour animaux, des engrais, des médicaments vétérinaires, des produits phytosanitaires et des biocides et du stockage, de la manipulation et de l’élimination des déchets».

[Annexe I - Partie A - II.5 f)]«(Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou récoltent des produits végétaux doivent prendre des mesures adéquates, afin, le cas échéant,) d’entreposer et manipuler les déchets et les substances dangereuses de façon à éviter toute contamination».

[Directive 86/278/CEE du Conseil] «L’utilisation des boues d’épuration dans la production de fruits et légumes doit être conforme aux exigences nationales et de l’Union. Dans certaines situations, les boues d’épuration ne peuvent pas être utilisées du tout, à savoir: sur des cultures maraîchères et fruitières pendant la période de végétation (à l’exception des cultures d’arbres fruitiers) et sur des sols destinés à des cultures maraîchères ou fruitières qui sont normalement en contact direct avec les sols et qui sont normalement consommées à l’état cru. Cette interdiction est valable pendant une période de dix mois qui précède la récolte et pendant la récolte elle-même».

7.2.3. Recommandations de bonne pratique

7.2.3.1. Recommandations générales

a) Toutes les exploitations agricoles doivent élaborer un plan de gestion du fumier ou lisier (29) qui définit les périodes et les endroits où celui-ci peut ou non être épandu. Par exemple, l’épandage est à proscrire à proximité des fossés, des cours d’eau, des étangs, des sources, des puits et des trous de forage, des pentes abruptes présentant un risque élevé de ruissellement, des zones sensibles du point de vue environnemental, des champs susceptibles d’être inondés, etc.

b) Lorsque du fumier ou lisier, des boues d’épuration et d’autres engrais organiques sont épandus, ils doivent être complètement mélangés au sol le plus rapidement possible et, dans tous les cas, avant le semis et la plantation des FLF, car cela contribue à réduire la possibilité de contamination directe des FLF et limite les émissions d’odeurs et d’ammoniaque et les risques de pertes dans l’eau.

c) Il convient d’éviter de placer les zones réservées au traitement ou au stockage du fumier ou lisier et des autres engrais organiques (y compris au stockage des boues d’épuration) à proximité immédiate des surfaces de culture des FLF.

d) L’utilisation de barrières physiques adéquates (par exemple fossés de drainage) permet d’empêcher le ruissellement ou le lessivage provenant des zones de traitement et de stockage de contaminer les sols et les eaux de surface ou souterraines.

e) Tous les équipements qui entrent en contact avec du fumier ou du lisier, des boues d’épuration ou d’autres engrais organiques doivent être nettoyés avec soin et, s’il y a lieu, désinfectés avant d’être réutilisés.

f) Les mouvements des véhicules agricoles doivent, dans la mesure du possible, être contrôlés afin d’éviter la contamination croisée des surfaces de culture et des zones de production.

g) Les membres du personnel qui manipulent du fumier ou du lisier et des boues d’épuration doivent adopter de bonnes pratiques d’hygiène personnelle (par exemple se laver les mains après avoir travaillé avec ces matériaux et avant de manipuler des FLF, de manger ou de boire, etc.) et porter des équipements de protection individuelle adéquats et des vêtements de dessus adaptés, y compris des gants et des chaussures étanches qui peuvent être nettoyés et désinfectés de manière efficace après utilisation.

7.2.3.2. Fumiers traités (par exemple fumier solide, lisier)

a) Les fumiers traités peuvent être épandus sur des terres destinées à la culture de FLF consommés crus à tout moment avant les semis ou la plantation (30).

b) De manière générale, les fumiers traités ne doivent pas être épandus sur des FLF après la plantation. Néanmoins, lorsqu’ils sont essentiels au système de production, les fumiers traités peuvent être épandus sur les sols afin de répondre aux besoins en nutriments des FLF pendant la période de végétation, à condition qu’un processus de compostage valide ait été utilisé (voir les lignes directrices sur le compostage ci-dessous) et qu’ils n’entrent pas en contact direct ou indirect avec les parties comestibles des FLF.

c) En cas d’utilisation de fumier stocké en lot (ou «mature»), la durée de stockage ou de traitement passif varie selon la région, le climat et l’origine du fumier. Il faut s’abstenir d’ajouter du fumier frais au fumier en cours de maturation au cours de cette période de stockage.

d) Le compostage des fumiers solides est une méthode très efficace de lutte contre les agents pathogènes microbiens lorsqu’il fait l’objet d’une gestion active. Il est recommandé de traiter le fumier comme un lot et de le retourner régulièrement (par exemple au moins deux fois les sept premiers jours, à l’aide d’un chargeur frontal ou, de préférence, d’un retourneur de compost conçu à cet effet). Cette méthode devrait générer des températures élevées sur une durée suffisante (au moins 55 °C pendant trois jours) et permettre de tuer les pathogènes. Ce processus doit pouvoir amener le fumier composté à maturation et, de manière générale, doit durer au total au moins trois mois avant utilisation du fumier.

e) Le chaulage du lisier (ajout de chaux vive ou éteinte afin de faire monter le pH à 12 pendant au moins 2 heures) est une méthode efficace pour inactiver les pathogènes bactériens. Le lisier doit pouvoir arriver à maturité au terme du processus de traitement par lot. De manière générale, le lisier doit être porté à maturation pendant au moins trois mois avant utilisation.

7.2.3.3. Fumiers et autres engrais organiques non traités ou partiellement traités

a) De manière générale, la période entre l’épandage de fumier ou d’autres engrais organiques non traités ou partiellement traités sur les terres et la plantation et la récolte de FLF destinés à être consommés crus (intervalle avant la récolte) doit être aussi longue que possible car les agents pathogènes microbiens meurent au fil du temps.

b) Le climat, le type de sol et l’origine du fumier ont également une incidence sur la survie des agents pathogènes dans le fumier, dans les sols amendés et dans les fèces animales déposées directement (si les terres ont auparavant été affectées au pâturage).

c) Dans les lignes directrices en matière de BPA, en règle générale, un intervalle avant la récolte de 120 jours est accepté pour les légumes-feuilles frais (31), bien qu’une durée de 60 jours soit retenue comme durée minimale.

d) Dans certains cas, des intervalles avant la récolte de 12 mois ou plus sont recommandés pour les FLF consommés crus (par exemple dans les pays dont le climat est relativement froid et où le rayonnement solaire est plus bas, comme par exemple les pays du Nord de l’Europe).

e) Le tableau 1 fournit un exemple de quelques intervalles avant la récolte recommandés pour l’application d’une grande variété d’engrais organiques (y compris les fumiers traités et non traités) sur différents types de FLF consommés crus et cuits.

7.2.3.4. Traitement et épandage des boues d’épuration

a) Lorsque des boues d’épuration traitées sont épandues sur des sols destinés à la culture de FLF, des contrôles stricts doivent être appliqués. Avant tout épandage, le fournisseur des boues doit réaliser des essais sur les sols.

b) La période entre l’épandage de boues d’épuration traitées et la récolte (intervalle avant la récolte) doit être aussi longue que possible et doit refléter le type de traitement appliqué (c’est-à-dire le niveau de réduction des pathogènes dans les boues d’épuration traitées) et les FLF cultivés. De manière générale, un intervalle avant la récolte plus long est recommandé lorsque le traitement utilisé entraîne un niveau de réduction des pathogènes plus bas, lorsque les FLF cultivés sont habituellement consommés crus, et lorsqu’un contact direct entre la partie comestible des FLF et le sol est possible.

c) Lorsque des boues d’épuration traitées ordinaires (32) sont utilisées, l’intervalle avant la récolte doit être d’au moins 30 mois pour les FLF consommés crus ou d’au moins 12 mois pour les FLF consommés cuits.

d) Lorsque des boues d’épuration traitées améliorées (33) sont utilisées, l’intervalle avant la récolte recommandé doit être d’au moins 10 mois pour tous les FLF, qu’ils soient consommés crus ou cuits.

7.2.3.5. Spécifications pour la production et l’utilisation de digestats et composts anaérobies (34)

a) Des spécifications d’assurance de la qualité pertinentes doivent être élaborées en ce qui concerne les digestats anaérobies et les engrais à base de compost achetés auprès de fournisseurs externes et doivent comprendre des spécifications microbiologiques appropriées applicables au produit (engrais) final.

b) Il convient d’ajouter au besoin une étape de pasteurisation à la production de digestats anaérobies.

c) De plus, dans la mesure du possible, il y a lieu d’élaborer et de mettre en œuvre des protocoles normalisés afin de couvrir la production et l’utilisation de digestats anaérobies et de composts faisant l’objet d’une assurance de la qualité, ainsi que des spécifications portant sur les intrants (matières premières) constitués de déchets organiques triés à la source qui peuvent être acceptés.

d) Les cultivateurs doivent prêter attention aux éventuelles contaminations des intrants et des digestats ou composts anaérobies par du verre, du métal ou du plastique dur, notamment lorsque ces matières sont appliquées sur des terres destinées à la culture de pommes de terre et d’autres FLF racines.

7.2.3.6. Devoir de diligence lors de l’utilisation d’engrais organiques achetés sur le marché

Les cultivateurs qui se procurent des effluents d’élevage, des boues d’épuration et d’autres engrais organiques sur le marché doivent sélectionner un fournisseur reconnu et obtenir la documentation qui permet d’établir l’origine du produit final, le traitement qui lui a été appliqué et les essais qu’il a subis (y compris les essais portant sur les contaminants microbiologiques et chimiques).

Le tableau 1 donne un exemple des intervalles avant la récolte qui doivent être respectés lorsque les cultivateurs utilisent des engrais organiques.

Tableau 1:

Digestat anaérobie [couvert par une assurance qualité (35) et pasteurisé] Digestat anaérobie (couvert par une assurance qualité et non pasteurisé) Digestat anaérobie (non couvert par une assurance qualité) Fumier/lisier brut Compost [y compris le compost vert trié à la source et le compost vert/alimentaire, couverts (36) ou non par une assurance qualité] Fumier/lisier traité (37) Boues d’épuration traitées ordinaires (38) Boues d’épuration traitées améliorées (39) Terres dont la dernière affectation était le pâturage FLF habituellement consommés crus, sans peau protectrice (40) À tout moment avant le semis/la plantation Plus de 12 mois avant le semis/la plantation (*1) Plus de 12 mois avant la récolte et au moins 6 mois avant le semis/la plantation (*1) À tout moment avant le semis/la plantation (41) Plus de 30 mois avant la récolte (*1) Plus de 10 mois avant la récolte Plus de 12 mois avant la récolte et au moins 6 mois avant le semis/la plantation (*1) (1) FLF habituellement consommés crus, à peau protectrice ou poussant loin du sol (42) À tout moment avant le semis/la plantation Plus de 12 mois avant la récolte et au moins 6 mois avant le semis/la plantation (*1) Plus de 12 mois avant la récolte et au moins 6 mois avant le semis/la plantation (*1) À tout moment avant le semis/la plantation (43) Plus de 30 mois avant la récolte (*1) Plus de 10 mois avant la récolte Plus de 12 mois avant la récolte et au moins 6 mois avant le semis/ la plantation (*1) (1) FLF toujours consommés cuits (44) À tout moment avant le semis/la plantation À tout moment avant le semis/la plantation À tout moment avant le semis/la plantation À tout moment avant le semis/la plantation Plus de 12 mois avant la récolte (*1) Plus de 10 mois avant la récolte À tout moment avant le semis/la plantation

7.3. Contrôle des eaux utilisées pour la production primaire et les opérations connexes sur le site de production (pendant et après la récolte)

Plusieurs facteurs liés à l’utilisation des eaux dans l’agriculture peuvent avoir une incidence sur le risque de contamination microbienne des FLF, comme par exemple: la source des eaux, le type d’irrigation (irrigation goutte-à-goutte, par aspersion, etc.), le risque que la partie comestible des FLF entre en contact direct avec les eaux d’irrigation, l’application d’un traitement des eaux par le cultivateur, le moment d’irrigation par rapport à la récolte, l’accès éventuel d’animaux à la source, etc. Un autre point important à prendre en compte est le stade de la chaîne alimentaire: par exemple une contamination éventuelle peut-elle encore être éliminée ou réduite par séchage (rayonnement solaire dans le champ), par lavage, etc. Les denrées alimentaires prêtes à la consommation et les denrées alimentaires proches du point de consommation nécessitent des eaux de qualité élevée.

7.3.1. Principes généraux

Dans les pratiques agricoles, des eaux de qualité différente et provenant de sources diverses sont utilisées aux fins des activités se déroulant avant, pendant et après la récolte (dénommées conjointement les «eaux agricoles», voir schéma no 2) et chacune a une incidence propre au regard du risque de contamination microbiologique des FLF. Des eaux d’une qualité non appropriée peuvent être une source directe de contamination et un vecteur de diffusion d’une contamination localisée dans les champs, les installations ou au cours du transport. La qualité des eaux a une incidence sur la contamination éventuelle par des agents pathogènes, quel que soit le point où elles entrent en contact avec les produits frais. Si des agents pathogènes survivent sur les produits, ils peuvent causer des toxi-infections alimentaires. La plupart des agents pathogènes associés à une transmission due à la mauvaise qualité des eaux sont des entérobactéries, comme par exemple Salmonella., Campylobacter spp., VTEC, et des virus comme les Norovirus. E. coli est typiquement utilisée comme un organisme indicateur de la contamination par les fèces et des teneurs élevées en E. coli peuvent être le signe d’un risque plus élevé de présence d’agents pathogènes.

Outre les recommandations portant sur le contrôle des eaux présentées dans cette section, il convient également de prendre en compte:

— les lignes directrices pour l’utilisation des eaux usées traitées en irrigation élaborées par l’ISO (45),

— les recommandations de la FAO sur la qualité des eaux d’irrigation (46),

— les directives élaborées par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) en 2006 portant sur l’utilisation sans risque des eaux usées et des excreta dans l’agriculture et l’aquaculture (47).

Schéma no 2: Synthèse de la diversité des types d’eaux agricoles et des pratiques agricoles dans la production de FLF (prêts à la consommation) de l’Union

7.3.2. Obligations de l’Union fixées dans le règlement (CE) no 852/2004

[Annexe I - Partie A - II.3 a)]«[…] (les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter les dispositions législatives nationales et communautaires pertinentes relatives à la maîtrise des dangers dans la production primaire et les opérations connexes, y compris) les mesures visant à contrôler la contamination provenant de l’air, du sol, de l’eau, des aliments pour animaux, des engrais, des médicaments vétérinaires, des produits phytosanitaires et des biocides et du stockage, de la manipulation et de l’élimination des déchets».

[Annexe I - Partie A - II.5 c)]«(Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou récoltent des produits végétaux doivent prendre des mesures adéquates, afin, le cas échéant,) d’utiliser de l’eau potable ou de l’eau propre là où cela est nécessaire de façon à éviter toute contamination».

7.3.3. Outils pratiques d’évaluation de la source et de l’utilisation prévue des eaux agricoles

Il convient de réaliser une évaluation des risques qui tienne compte de la source et de l’utilisation prévue des eaux agricoles (par exemple système d’irrigation, caractéristiques des FLF, destination prévue des FLF), qui détermine si elles sont compatibles avec un usage agricole et qui définisse les valeurs microbiologiques limites recommandées ainsi que la fréquence du suivi, comme indiqué à l’annexe II du présent document d’orientation.

Pour une orientation concernant la réalisation d’une évaluation des risques des eaux, les cultivateurs peuvent se reporter à la méthode illustrée dans le schéma no 3, qui aide à recenser les sources possibles de contamination des eaux lors de la production primaire des FLF. Cette méthode s’applique aussi bien aux eaux d’irrigation qu’aux eaux utilisées pour des opérations connexes (par exemple application de pesticides, fertigation, lavage, etc.).

Le recours à un «arbre de décision», comme celui présenté à l’annexe III du présent document d’orientation, peut constituer une démarche plus simple et plus rapide, dont le résultat prend en compte un nombre limité de recommandations relatives à l’échantillonnage par rapport à l’annexe II.

Ces deux outils peuvent servir à une prise de décision basée sur le profil de risque des eaux agricoles, mais les résultats ne peuvent être ni comparés ni extrapolés car les deux méthodes sont différentes.

Le schéma no 3 ci-dessous résume les étapes que chaque cultivateur peut suivre pour recenser les sources possibles de contamination par les eaux au cours de la production primaire des FLF.

Schéma no 3: Moyen pratique de réaliser l’évaluation des risques des eaux agricoles

Un moyen pratique de réaliser l’évaluation des risques des eaux agricoles présentée dans le schéma no 3 est de compléter le tableau suivant.

Tableau 2: Application des principes généraux de prévention de la contamination microbiologique par les eaux utilisées lors des activités agricoles

Activité Source des eaux (48) Résultat de l’évaluation des risques (sur la base de l’annexe II ou de l’annexe III) Nécessité de tester les eaux (sur la base de l’annexe II et de l’annexe III) et, le cas échéant, fréquence des essais sur la présence d’E. coli/100 ml d’eau Avant la récolte Dilution des pesticides Matériel de nettoyage Irrigation Application d’engrais Dilution des produits chimiques agricoles … Récolte Matériel de nettoyage Lavage des mains des travailleurs affectés à la récolte ou à la cueillette manuelles … Après la récolte Refroidissement Transport Lavage/ Rinçage Matériel de nettoyage ….

En vue de respecter les obligations de l’Union (voir section 7.3.2), les résultats de l’évaluation des risques aident à définir la mesure dans laquelle il convient d’appliquer les BPH (7.3.3), y compris les recommandations concernant les analyses des eaux affectées à une utilisation agricole.

7.3.4. Recommandations de bonne pratique

7.3.4.1. Recommandations générales concernant les sources, le stockage et la distribution des eaux

a) Les eaux usées (urbaines) non traitées ne doivent pas être utilisées. Il convient de consulter les autorités compétentes avant d’utiliser tout autre type d’eaux usées car des restrictions légales peuvent s’appliquer.

b) La qualité des eaux agricoles éventuellement réutilisées au niveau de l’exploitation agricole doit faire l’objet de tests. Si nécessaire, les eaux doivent être traitées et/ou désinfectées avant d’être réutilisées.

c) Le bétail ne doit pas avoir accès aux sources d’eau et aux zones de pompage.

d) Il faut construire des barrières pour empêcher, autant que possible, la faune sauvage d’avoir accès aux eaux utilisées pour la production primaire des FLF.

e) Il est recommandé de réaliser une évaluation des possibilités de contamination des sols et des eaux par le ruissellement des eaux de surface en cas de fortes pluies et de construire des structures pour contenir ce ruissellement (sous la forme de bandes de végétation, de canaux de drainage, etc.).

f) Les systèmes de distribution de l’eau, y compris les bassins, les citernes et les réservoirs des sources d’eau doivent être entretenus et nettoyés de manière adéquate afin d’éviter la contamination de l’eau et la formation de biofilms.

g) Les latrines et les lieux de stockage du fumier, des déchets fécaux et des engrais doivent être situés en aval des sources d’eau et à une distance d’au moins 250 mètres de celles-ci afin d’éviter la contamination. Si nécessaire, les cultivateurs doivent évaluer les situations locales et prévoir une distance plus grande.

h) Si le résultat des essais microbiologiques réalisés sur la source des eaux n’est pas bon, ou si un problème a été découvert, les mesures correctives suivantes doivent en outre être appliquées, en fonction de la source d’eau: i) en ce qui concerne les eaux souterraines collectées à l’aide d’un puits, les mesures spécifiques suivantes doivent être envisagées: — entretenir régulièrement les puits, — vérifier qu’il existe une séparation adéquate entre le puits et les éléments suivants: systèmes de stockage des déchets ménagers, installations de stockage de produits chimiques, bâtiments destinés aux animaux (par exemple chenil, basse-cour et parcs d’engraissement), toilettes, fosses septiques ou de stockage et zones de traitement et de stockage de fumier liquide et d’engrais organiques, — vérifier régulièrement le tubage et le couvercle du puits afin de garantir qu’ils ne comportent aucun dommage ou fissure et que le couvercle est bien ajusté. La partie supérieure du puits doit se trouver à au moins 30 cm au-dessus de la surface du sol afin d’éviter que des eaux de surface ou des contaminants n’entrent dans le puits. S’assurer que la tête de puits est située sur une butte et que le sol qui l’entoure ne comporte pas de feuilles, d’herbe ou de débris, — construire un tablier en béton (d’un mètre de rayon) autour du puits ou des pompes manuelles, — désinfecter le système de plomberie (avec un désinfectant chloré ou d’autres traitements de désinfection, par exemple), — si les stratégies d’atténuation adoptées ne sont pas suffisantes pour éviter la contamination de la source d’eau, il faudra envisager de réparer les puits ou d’en construire de nouveaux; ii) en ce qui concerne les eaux de pluie, les mesures spécifiques suivantes doivent être envisagées: — protéger les réservoirs de stockage des eaux de pluie ouverts à l’aide de filets afin d’éviter la contamination par des débris, des feuilles, et des animaux et la prolifération d’insectes (les insectes peuvent être un vecteur de transmission de contaminations microbiennes), — nettoyer régulièrement les réservoirs de stockage des eaux de pluie ouverts, les conduits et les gouttières des systèmes de récupération, ou augmenter la fréquence de leur nettoyage, afin de collecter et de conserver des eaux de pluie de bonne qualité, — changer les réservoirs de stockage et les gouttières si nécessaire; iii) en en ce qui concerne le traitement des eaux (traitement primaire, secondaire et/ou désinfection de l’eau), les mesures spécifiques suivantes doivent être envisagées: — vérifier l’efficacité des équipements de traitement des eaux qui sont utilisées, — désinfecter les installations de traitement des eaux (en appliquant par exemple un biocide ou un désinfectant) ou changer les citernes et les systèmes de plomberie des eaux collectées au niveau local, — changer les équipements de traitement des eaux, — si un cultivateur souhaite traiter ou désinfecter les eaux afin d’en améliorer la qualité ou de produire des eaux potables, il doit se conformer aux exigences des règlements sur les biocides (49).

7.3.4.2. Recommandations de bonne pratique relatives aux méthodes d’irrigation

a) En ce qui concerne l’irrigation goutte-à-goutte, il convient d’éviter la formation de flaques d’eau à la surface du sol ou dans les sillons qui peuvent entrer en contact avec la partie comestible des FLF (50).

b) En ce qui concerne l’irrigation par aspersion, il faut utiliser des eaux de qualité supérieure car elles entrent en contact avec les parties comestibles des plantes. Si possible (51), cette méthode ne doit être utilisée que lors des premières étapes de la croissance des plantes. Il convient de respecter un intervalle entre la période d’irrigation et la récolte. Cette règle s’applique pour tous les produits consommés crus (légumes-feuilles, légumes consommés en salade, fruits, etc.) (voir l’évaluation des risques des eaux agricoles à la section 7.3.3).

c) La qualité des eaux utilisées dans des systèmes hydroponiques doit être vérifiée régulièrement. Ces eaux doivent souvent être changées et, si elles sont recyclées, elles doivent être traitées afin de réduire autant que possible la contamination microbiologique. Si une non-conformité aux indicateurs est découverte, il faut mettre en place des stratégies d’atténuation, principalement basées sur des techniques de traitement des eaux.

d) En ce qui concerne les systèmes d’irrigation: i) les lignes d’irrigation principales, secondaires et autres doivent être régulièrement vidangées afin de réduire l’accumulation de matières organiques ou de biofilms. Il est recommandé de laisser le tuyau de goutte-à-goutte ouvert pendant au moins une minute, jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit claire; ii) lors d’épisodes pluvieux particulièrement longs et intenses, il est recommandé de vidanger le système avant d’entamer la saison d’irrigation suivante.

7.3.4.3. Recommandations de bonne pratique relatives aux eaux utilisées pendant et après la récolte (opérations connexes)

a) De nombreuses opérations qui se déroulent pendant et après la récolte incluent le lavage, le rinçage, le refroidissement, le tri et le transport des FLF. Les eaux utilisées pour ces opérations connexes sont ci-après dénommées les «eaux de lavage».

b) De manière générale, le fait de laver (par immersion ou par aspersion) des produits frais peut contribuer à réduire en partie la charge microbienne. Il s’agit d’une étape importante car la plupart des contaminations microbiennes se trouvent à la surface des FLF. Cependant, les eaux de lavage peuvent également redistribuer les micro-organismes et éventuellement contaminer une plus grande proportion du produit.

c) Les eaux de lavage utilisées doivent être d’une qualité au moins égale à celle des eaux propres pour les étapes initiales du lavage. Les eaux utilisées pour les rinçages finaux doivent être de qualité potable si les FLF sont habituellement prêts à la consommation (par exemple tomates, pommes, poires, jeunes carottes, oignons de printemps, etc.). Il convient donc de réaliser une évaluation des risques, conformément au schéma no 2, et les outils prévus à l’annexe II ou l’annexe III peuvent être appliqués afin de déterminer la qualité requise pour les eaux de lavage.

d) Si un cultivateur souhaite utiliser des auxiliaires technologiques dans les eaux de lavage des produits récoltés, il doit s’adresser aux autorités compétentes. En effet, l’utilisation d’auxiliaires technologiques en tant que décontaminants chimiques est généralement soumise à la législation nationale des États membres. Il en va de même pour le lavage des réservoirs afin de préserver la qualité des eaux. Si des désinfectants chlorés sont utilisés, il faut s’assurer que les sous-produits chlorés ne laissent pas dans les denrées alimentaires des résidus dépassant les limites maximales de résidus. Les actions suivantes peuvent être entreprises pour réduire la contamination au chlore des denrées alimentaires: i) tiliser les désinfectants chlorés présentant la concentration la plus basse possible pour obtenir le niveau de désinfection souhaité; ii) assurer un taux de renouvellement suffisant des eaux de lavage. Le chlore actif s’évapore tandis que les résidus de chlorate se concentrent dans ces eaux; iii) stocker de manière adéquate les désinfectants car un stockage impliquant l’exposition à la lumière ou à des températures élevées entraîne la dégradation des désinfectants chlorés en chlorates avant leur utilisation.

e) Un lavage vigoureux des produits non brossés peut augmenter les probabilités d’élimination des pathogènes. Un lavage à la brosse est plus efficace qu’un lavage sans brosse. Les brosses utilisées à cet effet doivent être régulièrement nettoyées.

f) Si les eaux sont contaminées au lavage puis réutilisées, elles peuvent entraîner une contamination croisée. Par conséquent, quelle que soit la méthode de lavage utilisée, les cultivateurs doivent respecter de bonnes pratiques permettant de garantir et de conserver une qualité adéquate des eaux: iv) en renouvelant les eaux de lavage à une fréquence fixe (processus discontinu); v) en rechargeant les équipements de lavage avec un volume fixe (processus continu); vi) en appliquant un traitement des eaux; vii) en utilisant de manière contrôlée des agents de désinfection des eaux afin d’éviter la contamination croisée.

g) Pour certaines opérations, une série de lavages peut être plus efficace qu’un seul lavage pour retirer la terre, les débris et les exsudats. Par exemple, il est possible d’envisager un traitement de lavage initial visant à retirer grossièrement la terre du produit, suivi de lavages supplémentaires puis d’un rinçage final à l’eau potable.

h) Il est nécessaire d’installer, de contrôler de manière régulière et d’entretenir des équipements tels que des dispositifs anti-reflux et des lames d’air afin d’éviter la contamination des eaux propres par des eaux potentiellement contaminées (par exemple, entre les conduites d’alimentation en eau potable et les conduites de vidange du réservoir de drainage).

7.3.4.4. Bonne pratique supplémentaire relative aux légumes-feuilles, aux tomates et aux melons (52)

a) Dans la mesure où les légumes-feuilles frais peuvent être aspergés de petites quantités d’eau, pour les garder hydratés, au cours de la récolte mécanique ou lorsqu’ils se trouvent dans les caisses de récolte, il est nécessaire d’utiliser de l’eau potable lorsque l’eau et les parties comestibles des légumes-feuilles entrent en contact direct.

b) Les tomates cultivées en pleine terre peuvent être lavées en vue de retirer la poussière, séchées en surface, calibrées et conditionnées. Dans ce cas, il convient également d’utiliser de l’eau potable.

c) Des réservoirs de drainage sont parfois remplis d’eau pour transporter les melons et les pastèques des caisses de récolte aux installations de conditionnement. Si tel est le cas: i) la température de l’eau doit être supérieure à la température interne des melons et des pastèques, afin d’éviter le risque d’infiltration d’eau; ii) la durée au cours de laquelle les melons et les pastèques restent dans l’eau du réservoir de drainage doit être limitée; iii) si possible, il convient d’assurer le contrôle, le suivi et l’enregistrement de la qualité microbiologique de l’eau du réservoir de drainage. Si nécessaire, il faut appliquer des mesures de contrôle afin de garantir la qualité microbiologique de l’eau.

7.3.4.5. Recommandations de bonne pratique relative aux analyses des eaux agricoles

a) Avant de lancer une stratégie d’échantillonnage des eaux, il est recommandé de vérifier si l’évaluation des risques est toujours valide et si les mesures préventives sont correctement appliquées et validées. Les évaluations des risques (voir 7.3.2) doivent être révisées chaque année.

b) Il convient de réaliser des analyses microbiennes (53) des sources d’eau potentielles afin de déterminer si celles-ci sont adaptées à un usage agricole.

c) Il faut réaliser de manière régulière des contrôles visuels et olfactifs visant à détecter une éventuelle contamination. En cas de modification des caractéristiques visuelles/olfactives, il convient de prélever des échantillons à des fins d’analyses de contrôle.

d) Les échantillons d’eau doivent être prélevés au point d’utilisation.

e) La fréquence des essais (54) sur les eaux agricoles peut être réduite, à condition que les résultats des analyses recommandées soient bons trois années consécutives et en tenant compte de la vulnérabilité éventuelle des eaux à la contamination, par exemple dans le cas des eaux souterraines.

f) Il convient de prélever des échantillons supplémentaires en cas d’événements tels qu’une inondation, un débordement provenant des endroits où du fumier est stocké, une contamination temporaire ou permanente, de fortes pluies, etc. Ces essais additionnels doivent être réalisés immédiatement après la survenance de l’événement.

g) Si, lors des tests, un cultivateur relève à plusieurs reprises des niveaux élevés d’espèces témoins (c’est-à-dire l’indicateur E. coli) dans les sources d’eau, les actions correctives suivantes sont recommandées: — arrêter d’utiliser les eaux jusqu’à ce que les résultats des analyses soient à nouveau bons et, si cela est possible et faisable, changer de source, — sinon, traiter les eaux avant irrigation (par exemple désinfection des eaux par lumière ultraviolette, filtrage par osmose inverse, désinfectants à base d’ozone ou de chlore, etc.), en fonction des pratiques en matière de désinfection existant dans l’État membre, — la fréquence et la portée des essais microbiologiques sur les eaux peuvent être adaptées à certaines situations spécifiques: il convient de procéder à des échantillonnages supplémentaires afin de contrôler la présence de Salmonella spp. et d’E. coli pathogènes (c’est-à-dire VTEC), — réviser l’évaluation des risques actuelle (voir 7.3.1) en se concentrant sur les sources possibles de contamination fécale, — après la mise en œuvre des actions correctives, si les essais sur les eaux ne sont toujours pas bons, et si le cultivateur ne peut pas changer de source d’eau, ce dernier doit augmenter l’intervalle entre la dernière période d’irrigation et la récolte et changer de méthode d’irrigation afin d’éviter que l’eau entre en contact avec la partie comestible des FLF, comme c’est le cas de l’irrigation goutte-à-goutte.

7.4. Hygiène et état de santé du personnel agricole

7.4.1. Principes généraux

Tous les membres du personnel doivent avoir connaissance des principes de base de l’hygiène et de la santé et être informés de tous les risques possibles liés à la contamination du produit. Ils doivent recevoir une formation sur l’hygiène appropriée aux tâches qu’ils effectuent et passer des évaluations régulières. Ces formations doivent être assurées dans une langue et d’une manière qui garantissent la compréhension des pratiques d’hygiène nécessaires.

De manière générale, les visiteurs non autorisés ne doivent pas être admis dans les zones de production et de manipulation des denrées alimentaires. Les visiteurs doivent remplir un questionnaire de santé avant d’être admis et, le cas échéant, porter les vêtements de protection appropriés et respecter les dispositions en matière d’hygiène applicables aux employés du secteur alimentaire. Les processus de récolte, de conditionnement et de contrôle doivent, dans la mesure du possible, être conçus de sorte à réduire les manipulations.

Chaque cultivateur doit mettre en place une documentation illustrée (55) et facile à lire concernant l’état de santé, les bonnes pratiques d’hygiène, la formation du personnel et les installations sanitaires afin de garantir que le personnel, les sous-traitants et les visiteurs connaissent les BPH et s’y conforment à tout moment.

7.4.2. Obligations de l’Union fixées dans le règlement (CE) no 852/2004

[Annexe I - Partie A - II.5 d)] «(Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou récoltent des produits végétaux doivent prendre des mesures adéquates, afin, le cas échéant,) de veiller à ce que le personnel manipulant les denrées alimentaires soit en bonne santé et bénéficie d’une formation relative aux risques en matière de santé».

7.4.3. Recommandations de bonne pratique

a) Il convient de s’abstenir de porter ou d’apporter des effets personnels tels que des bijoux, des montres, etc. dans les surfaces de culture et les zones de production des FLF.

b) Lorsque les pratiques habituelles nécessitent l’utilisation d’ustensiles ou d’objets de petite taille, ceux-ci doivent être dûment numérotés ou identifiés.

c) S’il y a lieu, le personnel doit porter des vêtements et chaussures de protection adéquats. Le port de gants peut s’avérer utile, à condition qu’ils soient fréquemment lavés ou remplacés afin d’éviter la diffusion de micro-organismes. Les gants à eux seuls ne constituent pas une alternative satisfaisante aux bonnes pratiques de lavage des mains. En particulier: — si les gants sont réutilisables, ils doivent être faits de matériaux faciles à nettoyer et à désinfecter, ils doivent être nettoyés régulièrement et entreposés dans un endroit propre et sec, — si les gants sont jetables, ils doivent être jetés dès qu’ils se déchirent ou se salissent.

d) Les membres du personnel en contact direct avec les FLF doivent respecter un degré élevé de propreté personnelle. De manière générale, ils doivent se laver et se sécher les mains avec soin avant de manipuler les FLF (par exemple au début de la récolte, lors de la manipulation pendant et après la récolte, après avoir mangé, après être allés aux toilettes, etc.) ou de toucher les surfaces en contact avec les aliments, notamment lors de la manipulation pendant et après la récolte.

e) Les membres du personnel doivent éviter les comportements qui pourraient causer la contamination des FLF, par exemple: fumer, cracher, consommer de la gomme à mâcher, manger, éternuer ou tousser sur les produits frais.

f) Toute personne malade doit informer le cultivateur ou le supérieur hiérarchique de sa maladie ou de ses symptômes et ne doit pas travailler en contact avec les FLF.

g) Dans la mesure du possible, les installations sanitaires et d’hygiènes doivent: — être situées à proximité (56) des champs et des locaux afin d’encourager leur utilisation et de réduire la probabilité que les travailleurs se soulagent dans les champs et être prévues en nombre suffisant pour accueillir les membres du personnel (par exemple 1 pour 20 personnes) et adaptées aux femmes et aux hommes si la main-d’œuvre est mixte (57), — être conçues de manière à garantir une élimination hygiénique des déchets et à éviter la contamination des sites de culture, des FLF ou des intrants agricoles (par exemple eaux agricoles, engrais organiques), — disposer d’équipements adéquats permettant un lavage (des mains) hygiénique, — présenter de bonnes conditions sanitaires et un bon état d’entretien, — posséder de l’eau potable courante, du savon, du papier hygiénique ou équivalent et des serviettes en papier à usage unique ou équivalent. En cas d’absence d’eau potable courante, l’autorité compétente doit recommander une méthode alternative de lavage des mains (par exemple utilisation de savon ou de désinfectant), — les toilettes portatives ne doivent pas être nettoyées dans les surfaces de culture des FLF, ni près des sources d’eaux d’irrigation ou des systèmes de transport. Les cultivateurs doivent définir les zones dans lesquelles ils peuvent placer les toilettes portables en toute sécurité.

h) La formation doit couvrir les procédures adéquates de lavage et de séchage des mains, l’utilisation des toilettes et l’élimination correcte du papier hygiénique ou équivalent.

i) Les coupures et blessures sur les mains doivent être recouvertes d’un pansement résistant à l’eau adapté et, lorsque cela est possible, des gants doivent couvrir les bandages. Si ces fournitures ne sont pas disponibles, la personne blessée doit être affectée à une autre zone de travail où elle ne manipulera pas les FLF et ne touchera pas les surfaces en contact avec les denrées alimentaires.

j) Il convient de prévoir des zones en dehors des champs et des chaînes de conditionnement pour que les employés puissent prendre leur pause et manger. Les travailleurs ne doivent pas apporter de la nourriture avec eux dans les zones de production afin d’éviter la contamination éventuelle des FLF par des allergènes alimentaires.

7.5. Contrôle des conditions d’hygiène au cours des activités connexes au niveau de l’exploitation s’ajoutant à celles décrites aux chapitres 7.3 et 7.4

7.5.1. Principes généraux

Les méthodes de récolte varient en fonction des caractéristiques du produit. La récolte mécanique est une pratique courante pour certains FLF et permet de réduire les événements de contamination croisée qui peuvent survenir lors d’une récolte manuelle. Mais si ces équipements tombent en panne au cours de la récolte, ou s’ils sont mal entretenus, nettoyés ou désinfectés ou s’ils endommagent les plantes récoltées, ils peuvent diffuser les contaminations microbiennes et/ou créer des conditions propices au développement microbien (par exemple FLF endommagés).

Les FLF doivent être entreposés et transportés dans de bonnes conditions d’hygiène. Les locaux de stockage et les véhicules servant au transport des FLF récoltés doivent être conçus de manière à réduire au maximum les dommages causés aux FLF et à empêcher les organismes nuisibles tels que les insectes, les rongeurs et les oiseaux d’y accéder. La conception et l’organisation des installations doivent permettre de garantir l’absence de tout risque de contamination microbiologique, chimique ou croisée. Il convient de prendre en compte, à toutes les étapes (par exemple arrivée des matières premières, découpage avant le lavage, conditionnement, stockage et transport), le niveau de risque de contamination croisée eu égard aux mouvements des produits au sein des installations et d’y remédier.

7.5.2. Obligations de l’Union fixées dans le règlement (CE) no 852/2004

[Annexe I - Partie A - II.5 a)] «(Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou récoltent des produits végétaux doivent prendre des mesures adéquates, afin, le cas échéant,) de nettoyer et, au besoin, après nettoyage, désinfecter de manière appropriée les installations, les équipements, les conteneurs, les caisses, les véhicules et les navires ».

[Annexe I - Partie A - II.5 (b)] «Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou récoltent des produits végétaux doivent prendre des mesures adéquates, afin, le cas échéant, de garantir , au besoin, des conditions de production, de transport et de stockage hygiéniques et la propreté des produits végétaux».

[Annexe I - Partie A - II.5 f)]«(Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou récoltent des produits végétaux doivent prendre des mesures adéquates , afin, le cas échéant,) d’entreposer et manipuler les déchets et les substances dangereuses de façon à éviter toute contamination».

7.5.3. Recommandations de bonne pratique relatives aux opérations de récolte et de conditionnement dans le champ ou au niveau de l’exploitation

7.5.3.1. Pour toutes les exploitations

a) Lorsque des produits frais sont conditionnés au champ, il convient d’être particulièrement attentif afin d’éviter de contaminer les conteneurs en les exposant à du fumier, à des fèces animales, au sol ou à des eaux.

b) Lorsque du rembourrage est utilisé avec des équipements de manipulation après la récolte afin d’éviter les dommages, il doit être composé de matériaux qui peuvent être nettoyés et, si possible, désinfectés.

c) Les cultivateurs doivent retirer les amas excessifs de terre et de boue séchée qui se forment sur les produits et/ou les conteneurs au cours de la récolte et doivent nettoyer leurs outils, ustensiles et conteneurs de manière répétée au cours de la récolte, après chaque chargement.

d) Les cultivateurs doivent éviter de placer des caisses de récolte ou des produits frais récoltés à même le sol pendant et après la récolte et avant de les charger dans le véhicule de transport. Ils doivent s’abstenir d’utiliser des caisses de récolte qui sont entrées en contact direct avec des produits frais dans un but autre que de les contenir.

e) Les produits conditionnés destinés à une consommation immédiate doivent être correctement étiquetés et entreposés. Si nécessaire, il convient d’assurer des conditions adéquates en matière de température et d’humidité relative en vue du stockage.

f) Les cultivateurs doivent éviter de trop remplir les paniers et les bacs afin d’éviter le transfert des contaminants aux produits frais lorsque les paniers et les bacs sont empilés. Cela permet également d’éviter d’endommager les produits.

g) Les fruits et légumes récoltés doivent être coupés de manière nette, sans déchirer la tige ou la branche.

h) Les matériaux de conditionnement surnuméraires et les FLF mis au rebut doivent être évacués du champ à la fin de la journée.

i) Les FLF impropres à la consommation humaine ne doivent pas être récoltés ou doivent être triés lors de la récolte.

j) Les produits mis au rebut doivent être évacués de manière hygiénique de l’installation de conditionnement, par un travailleur qui ne manipule pas les fruits et légumes sains, et doivent être éliminés afin d’éviter d’attirer des organismes nuisibles.

7.5.3.2. Recommandations de bonne pratique supplémentaires spécialement destinées aux cultivateurs de tomates, de baies, de melons et de pastèques

a) Lorsque des matériaux sont utilisés lors de la pousse afin de réduire le contact entre les baies, les tomates, les melons et les pastèques et le sol (par exemple paillis ou matériaux biodégradables comme de la paille), ou lors de la récolte afin de protéger les fruits récoltés (par exemple matériaux plastiques ou biodégradables tels que des feuilles, des revêtements papier ou tout type de paniers biodégradables): — le plastique doit être propre et hygiénique, — les matériaux biodégradables et/ou le paillis ne doivent pas être réutilisés afin d’éviter la contamination croisée.

b) Il convient de maintenir de bonnes pratiques d’hygiène tout au long de la chaîne alimentaire, car les baies sont principalement consommées crues et/ou subissent une transformation minimale; elles sont par exemple lavées, nettoyées ou refroidies.

c) Les baies doivent être refroidies immédiatement après la récolte. Le cas échéant, lors du pré-refroidissement, les cultivateurs doivent utiliser de l’eau potable pour les glacières et les systèmes de refroidissement par aspersion afin de réduire au maximum les risques de contamination.

d) En ce qui concerne la récolte manuelle, les cultivateurs doivent tenir compte des éléments suivants: — l’apparence et la fermeté des baies sont souvent gage de qualité et de fraîcheur. Une manipulation excessive des baies peut les abîmer et affecter la qualité du fruit. De plus, des températures défavorables au cours de la récolte sous un climat chaud et/ou humide nuisent également à la qualité et peuvent avoir un effet négatif sur la sécurité alimentaire en raison des fruits abîmés et des écoulements de jus, qui peuvent étendre la contamination aux fruits sains, — les cultivateurs sont encouragés à désigner une personne chargée de superviser la récolte à tout moment, afin de garantir que les récoltants utilisent de bonnes procédures de lavage des mains et d’éviter la récolte de fruits humides, présentant des meurtrissures et/ou abîmés.

e) Certains cultivateurs placent les melons et les pastèques dans des coupelles (c’est-à-dire des petits coussins en plastique), sur des litières recouvertes de paillis en plastique ou des tronçons de bambou afin de limiter le contact direct entre les melons et le sol et ainsi de réduire le développement de tache de terre. Les travailleurs peuvent aussi tourner ces fruits à la main plusieurs fois au cours de la période de végétation afin d’éviter le développement de taches de terre ou de brûlures causées par le soleil. Il est également possible de les recouvrir de matériaux biodégradables, comme de la paille de riz, afin d’éviter les brûlures causées par le soleil. Les pratiques suivantes sont recommandées lors de l’utilisation de coupelles ou de matériaux biodégradables: — avant de placer les coupelles sous les melons ou les pastèques, s’assurer qu’elles sont propres, ne présentent pas de bords tranchants et ne provoquent pas d’accumulation d’eau sous la surface du fruit, — lorsque les travailleurs tournent les melons ou les pastèques dans les coupelles lors des opérations de récolte, s’assurer qu’ils respectent les bonnes pratiques d’hygiène, — n’utiliser les matériaux biodégradables qu’une seule fois afin d’éviter la contamination croisée.

7.5.4. Recommandations de bonne pratique relatives aux opérations de chargement, de transport, de stockage, de nettoyage et de désinfection

7.5.4.1. Au niveau de l’exploitation, du conditionnement et du transport

a) Les produits doivent être chargés de manière à ne pas être endommagés lors du transport.

b) Il convient de tout faire pour protéger les produits récoltés du soleil, du vent, de la pluie, des organismes nuisibles et des autres animaux.

c) Les produits récoltés doivent être transportés le plus rapidement possible vers les zones de manipulation et de conditionnement. Lorsque les températures sont élevées, le transfert doit être accéléré.

d) Les produits peuvent être placés dans des caisses de récolte ou dans d’autres conteneurs à usage alimentaire, sans être lancés ou compressés. Les caisses ne doivent pas être remplies plus haut que leurs bords supérieurs.

e) Les zones de stockage doivent être propres et adaptées à chaque type de produit conservé. Les produits récoltés ne doivent pas être entreposés avec des sources possibles de contamination telles que des animaux, des produits chimiques, etc.

f) Les véhicules destinés au transport doivent être propres: les FLF ne doivent pas être transportés avec des sources possibles de contamination telles que les animaux, les produits chimiques, etc. Si le véhicule a servi par le passé à transporter des animaux, des produits phytosanitaires, des biocides, de l’huile de moteur, du carburant ou des déchets, il doit être convenablement nettoyé, et si nécessaire désinfecté, avant d’être affecté au transport de FLF. Dans tous les cas, les véhicules servant à transporter les FLF doivent être régulièrement nettoyés.

g) Les FLF impropres à la consommation humaine doivent être séparés avant le stockage ou le transport. Ceux qui ne peuvent pas être traités et rendus sûrs doivent être éliminés de manière hygiénique.

7.5.4.2. Opérations de nettoyage, d’entretien et de désinfection

a) Les caisses de récolte et les autres conteneurs utilisés pour transporter les FLF doivent être nettoyés régulièrement et ne doivent pas comporter de fissures ou de protubérances qui pourraient endommager les produits.

b) Les procédures de nettoyage doivent inclure l’élimination des débris des surfaces des équipements, l’application d’une solution détergente, le rinçage à l’eau et, s’il y a lieu, la désinfection.

c) L’efficacité du nettoyage et de la désinfection des surfaces en contact avec les denrées alimentaires doit être régulièrement évaluée par écouvillonnage.

d) Si nécessaire, une source d’eau propre en quantité suffisante, ainsi que les installations nécessaires à son stockage et à sa distribution, doivent être disponibles dans les installations de production primaire fermées.

e) Des eaux propres doivent être utilisées pour nettoyer l’ensemble des équipements qui entrent en contact direct avec les FLF, notamment les machines agricoles, les équipements de récolte et de transport, les conteneurs et les couteaux.

f) Les eaux non potables doivent circuler dans un système distinct. Les systèmes d’eau non potable doivent être clairement indiqués et ne doivent pas être raccordés aux systèmes d’eau potable ni pouvoir refluer dans ces systèmes.

g) Il convient de prévoir des systèmes et installations adéquats d’évacuation des eaux et d’élimination des déchets.

h) Les cultivateurs doivent ranger leurs équipements correctement et couper les herbes adventices et la pelouse à proximité immédiate des bâtiments.

i) Les cultivateurs doivent éviter de faire circuler les équipements de récolte dans des champs où du fumier ou du compost ont été épandus.

j) Il est recommandé aux cultivateurs de nettoyer et de désinfecter les équipements de récolte de manière saisonnière ou en fonction des besoins.

k) Il est recommandé de prévoir un calendrier pour le nettoyage et la désinfection de ces installations, ainsi que des équipements et des ustensiles utilisés pour le conditionnement.

l) Les programmes de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être exécutés à des endroits où l’eau de rinçage pourrait contaminer les FLF.

m) Les cultivateurs peuvent utiliser des biocides pour désinfecter les surfaces en contact avec les denrées alimentaires et les équipements utilisés pour laver, rincer et refroidir les FLF.

n) Les matériaux de nettoyage (par exemple les détergents, les biocides, etc.) doivent être clairement marqués et entreposés isolément, dans des installations de stockage sûres et adaptées (58). Ils doivent être dûment autorisés et utilisés aux fins indiquées par leur fabricant.

7.5.4.3. Recommandations de bonne pratique supplémentaires relatives aux installations de stockage et de conditionnement destinées aux cultivateurs de tomates, de baies, de melons, de pastèques et de légumes-feuilles

a) De manière générale, mais surtout en ce qui concerne les tomates, les melons et les pastèques, les produits qui ont été nettoyés ou ont reçu un traitement chimique doivent être réellement séparés, c’est-à-dire entreposés dans des locaux différents ou traités à des moments différents, des matières premières et des contaminants environnementaux. De plus, les locaux et les pièces destinés au conditionnement doivent être conçus de manière à séparer les zones réservées aux tomates arrivant du champ (zones pour les tomates sales entrantes) de celles réservées aux manipulations ultérieures. Lorsque cela est possible, les zones réservées à la manipulation des matières premières doivent être distinctes des zones de conditionnement.

b) Au cours du refroidissement et du lavage des légumes-feuilles, il est nécessaire d’assurer le maintien de la qualité microbienne, en renouvelant suffisamment l’eau ou en la traitant, afin de réduire l’accumulation de micro-organismes et de limiter les risques de contamination croisée des produits.

8. TENUE DE REGISTRES ET RESPONSABILITÉS RELATIVES AUX RAPPELS/RETRAITS DES DENRÉES ALIMENTAIRES

8.1. Tenue de registres

8.1.1. Principes généraux

Il convient de documenter un système efficace de traçabilité (en amont et en aval) afin d’indiquer la source d’un produit et de mettre en place un mécanisme permettant de marquer ou d’étiqueter un produit, dont la trace peut ainsi être suivie depuis l’exploitation agricole. Les cultivateurs peuvent recevoir l’aide d’autres personnes, comme des techniciens agricoles, pour tenir les registres.

Sur demande, ces informations doivent être mises à disposition des autorités compétentes et des exploitants du secteur alimentaire qui prennent livraison des produits récoltés.

8.1.2. Obligations de l’Union fixées dans le règlement (CE) no 852/2004

[Annexe I - Partie A - III.7]: Les exploitants du secteur alimentaire doivent tenir des registres concernant les mesures prises afin de maîtriser les dangers et les conserver, de manière appropriée et pendant une période adéquate en rapport avec la nature et la taille de l’entreprise du secteur alimentaire. Les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre les informations pertinentes figurant dans ces registres à la disposition de l’autorité compétente et des exploitants du secteur alimentaire destinataires, à leur demande.

[Annexe I - Partie A - III.9 a) à c)]: (Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou récoltent des produits végétaux doivent en particulier tenir des registres concernant:)

a) toute utilisation de produits phytosanitaires et de biocides;

b) toute apparition d’organismes nuisibles ou de maladies susceptibles d’affecter la sûreté des produits d’origine végétale;

c) les résultats de toute analyse d’échantillons prélevés sur des végétaux ou d’autres échantillons, qui revêtent une importance pour la santé humaine.

8.1.3. Recommandations de bonne pratique

a) Il convient de tenir des registres détaillés qui mentionnent chaque fournisseur du produit intervenant dans la chaîne d’approvisionnement de la production primaire, notamment les types de registre suivants: — identification de l’exploitation agricole et du lieu de production (par exemple nom du champ, tunnel de culture, chambre de culture, etc.), — type de produit (par exemple nom du fruit ou du légume et/ou nom de la variété, etc.), — source des graines/plantes destinées à la multiplication, — date de plantation, de récolte et méthode de récolte, — sources et méthodes d’irrigation, — date de la dernière irrigation avant la récolte des FLF, — intrants pour les FLF (engrais, produits phytosanitaires, dates, doses, etc.), — date de conditionnement et de mise en circulation, — identification du lot, — identification du transport, — niveaux de température de la pièce de stockage, — registres des formations des employés, registres sur le suivi et l’entretien des équipements, — rapports sur le nettoyage et la désinfection des bâtiments, des structures et des équipements, — résultats des essais microbiologiques réalisés afin de vérifier l’efficacité du nettoyage et de la désinfection des surfaces et équipements en contact avec les denrées alimentaires, — registres sur les contrôles/les audits.

b) Il est recommandé de conserver les registres pendant au moins trois ans. Il convient de tenir un registre indiquant les mesures adoptées pour contrôler les dangers lors de la production de FLF (pour les contrôles recommandés, voir les sections précédentes du présent document), comme par exemple les agents pathogènes bactériens et les contaminants chimiques. Il convient de documenter les contrôles mis en place en ce qui concerne: — les eaux utilisées pour l’irrigation, l’application de produits phytosanitaires et d’engrais, le lavage des denrées alimentaires et des équipements, l’hygiène personnelle, — les engrais organiques, — les déchets, — les formations suivies par le personnel afin de montrer que celui-ci a connaissance des dangers et des procédures de retour au travail après une maladie.

8.2. Responsabilités relatives aux rappels/retraits de denrées alimentaires

8.2.1. Obligations de l’Union fixées dans le règlement (CE) no 178/2002 - Articles 14, 18 et 19

[Article 14, paragraphe 1] «Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse».

[Article 14, paragraphes 2 et 6] «Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme préjudiciable à la santé et/ou impropre à la consommation humaine» et «Lorsqu’une denrée alimentaire dangereuse fait partie d’un lot ou d’un chargement de denrées alimentaires de la même catégorie ou correspondant à la même description, il est présumé que la totalité des denrées alimentaires de ce lot ou chargement sont également dangereuses, sauf si une évaluation détaillée montre qu’il n’y a pas de preuve que le reste du lot ou du chargement soit dangereux».

[Article 18, paragraphe 2] «Les exploitants du secteur alimentaire […] doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire […] ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires […]. À cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l’information en question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci».

[Article 18, paragraphe 3] «Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale disposent de systèmes et de procédures permettant d’identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci».

[Article 18, paragraphe 4] «Les denrées alimentaires et les aliments pour animaux qui sont mis sur le marché dans la Communauté ou susceptibles de l’être sont étiquetés ou identifiés de façon adéquate pour faciliter leur traçabilité, à l’aide des documents ou informations pertinents conformément aux prescriptions applicables prévues par des dispositions plus spécifiques».

[Article 19, paragraphe 1] «Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu’une denrée alimentaire qu’il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question, lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du secteur alimentaire, et en informe les autorités compétentes. Lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur, l’exploitant informe les consommateurs de façon effective et précise des raisons du retrait et, au besoin, rappelle les produits déjà fournis aux consommateurs lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé».

[Article 19, paragraphe 3] «Tout exploitant du secteur alimentaire informe immédiatement les autorités compétentes lorsqu’il considère ou a des raisons de penser qu’une denrée alimentaire qu’il a mise sur le marché peut être préjudiciable à la santé humaine. Il informe les autorités compétentes des mesures qu’il prend pour prévenir les risques pour le consommateur final et n’empêche ni ne décourage personne de coopérer avec les autorités compétentes, conformément aux législations et pratiques juridiques nationales, lorsque cela peut permettre de prévenir, réduire ou éliminer un risque provoqué par une denrée alimentaire».

[Article 19, paragraphe 4] «Les exploitants du secteur alimentaire collaborent avec les autorités compétentes en ce qui concerne les actions engagées pour éviter ou réduire les risques présentés par une denrée alimentaire qu’ils fournissent ou ont fournie».

8.2.2. Recommandations de bonne pratique

a) Un plan de rappel/retrait d’une denrée alimentaire se compose d’un ensemble de documents et de documentation destinés à faciliter le retrait de la denrée alimentaire du marché et à fournir des informations correctes aux entreprises, aux consommateurs et aux autorités compétentes.

b) Le cultivateur doit s’assurer que la denrée alimentaire retirée n’est pas mise sur le marché par l’intermédiaire d’autres canaux.

c) En cas d’apparition d’une toxi-infection alimentaire liée à des FLF, tenir des registres adéquats des opérations de production et des opérations connexes telles que le conditionnement et le transport peut contribuer à identifier la source de contamination dans la chaîne alimentaire et à faciliter le rappel des produits.

(1) Rapport de synthèse de l’Union européenne sur les tendances et les sources des zoonoses, des agents zoonotiques et des toxi-infections alimentaires de 2014, http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2015.4329/pdf

(2) http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/dyna/consumervoice/create_cv.cfm?cv_id=740

(3) Quatre règlements spécifiques ont été adoptés pour donner suite à cet avis de l’EFSA: le règlement d’exécution (UE) no 208/2013 de la Commission, les règlements de la Commission (UE) no 209/2013, (UE) no 210/2013 et (UE) no 211/2013 du 11 mars 2013 sur les exigences en matière de traçabilité, d’agrément, de critères microbiologiques et de certification pour l’importation dans l’Union de germes et de graines destinées à la production de germes.

(4) Par exemple, le conditionnement sous atmosphère modifiée, l’épluchage ou la découpe en petits morceaux utilisés pour les fruits et légumes