FR Journal officiel de l'Union européenne C 57/28

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2013/C 57/11

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«PECORINO DI PICINISCO»

No CE: IT-PDO-0005-0859-28.02.2011

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination:

«Pecorino di Picinisco»

2. État membre ou pays tiers:

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Le «Pecorino di Picinisco» est un fromage de forme cylindrique aux faces planes, au lait cru et à pâte crue.

Le «Pecorino di Picinisco» AOP, commercialisé avec la mention «Scamosciato» ou «Stagionato» (affiné), présente les caractéristiques suivantes:

— «Scamosciato»: affinage: entre 30 et 60 jours; diamètre: de 12 à 25 cm; hauteur du talon: de 7 à 12 cm; calibre: de 0,7 à 2,5 kg; croûte: fine et rugueuse, tendant vers le jaune paille; pâte: structure compacte avec quelques ouvertures; couleur blanche tendant vers le jaune paille; humidité: inférieure à 45 %; teneur en matières grasses sur extrait sec: inférieure à 55 %; saveur: douce avec des arômes prononcés de pâture de montagne; pas d'odeur d'étable.

— «Stagionato» (affiné): affinage: plus de 90 jours; diamètre: de 12 à 25 cm; hauteur du talon: de 7 à 12 cm; calibre: de 0,5 à 2 kg; croûte: fine et rugueuse, tendant vers le jaune paille; pâte: structure compacte avec quelques ouvertures; couleur jaune paille; humidité: inférieure à 35 %; teneur en matières grasses sur extrait sec: inférieure à 55 %; saveur: intense et charpentée évoluant vers le piquant au fil de l'affinage, avec des arômes prononcés de pâture de montagne; pas d'odeur d'étable.

— Période de production: toute l'année.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Le lait utilisé pour la production du «Pecorino di Picinisco» provient exclusivement de races typiques de l'aire de production: Sopravissana, Comisana, Massese ou croisements avec au moins une de ces races. L'utilisation de lait de chèvre est autorisée, pour autant que celui-ci provienne de troupeaux locaux de «Capra grigia ciociara», «Capra bianca Monticellana» et leurs croisements, dans une proportion maximale de 25 %. L'utilisation du lait de chèvre provenant des races susmentionnées est une pratique bien établie de longue date, puisqu'il était d'usage d'avoir, au sein du troupeau, un petit nombre d'individus de ce type. Seul le lait cru entier provenant d'une ou de plusieurs traites est admis pour la production de «Pecorino di Picinisco» AOP.

Les autres matières premières utilisées répondent également aux critères de respect de la tradition locale: en effet, la coagulation du lait est effectuée au moyen de présure en pâte, de chevreau ou d'agneau, provenant d'animaux en lactation élevés dans l'aire de production visée au point 4.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

L'alimentation des ovins et des caprins doit provenir pour au moins 70 % de l'aire de production.

Elle se fonde sur les herbages naturels et des fourrages frais obtenus exclusivement dans l'aire de production.

La période de pâture minimale est de huit mois par an.

Tout au long de l'année, il est permis de compléter l'alimentation avec des matières premières, telles que des céréales, des protéagineux et des sous-produits de l'industrie minotière et oléicole, administrées seules ou mélangées sur l'exploitation avec un maximum de 30 %/tête sur brut journalier.

Il est également autorisé d'utiliser des foins de graminées, de légumineuses et de prairies naturelles, qui représentent la part principale de fourrage pendant la période automne-hiver, tandis qu'au printemps et en été il est possible d'administrer un maximum de 15 %/tête/jour sur brut.

L'utilisation de foin préfané et d'ensilages est admise, hormis pour les individus en lactation.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

L'ensemble du processus de production (élevage et production du lait, coagulation, traitements du caillé, moulage, égouttage, salage et affinage) doit se dérouler dans l'aire visée au point 4.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Outre le symbole graphique de l'UE et les informations correspondant aux exigences légales, la meule entière ou en portions doit obligatoirement porter sur l’étiquette, en caractères d’imprimerie clairs et lisibles, les indications suivantes:

— la dénomination «Pecorino di Picinisco» suivie de la mention «Appellation d'origine protégée» ou de son sigle «A.O.P.»;

— le logo du produit;

— l’indication du type «Scamosciato» ou «Stagionato»;

— le nom, la raison sociale, l’adresse de l'entreprise de production et de l’entreprise de conditionnement.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

L'aire de production du fromage «Pecorino di Picinisco» se compose de la vallée de Comino dans son ensemble, dans la province de Frosinone.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

L’aire de production du fromage, particulièrement adaptée au pastoralisme et à la production de fromages d’ovins-caprins, se trouve dans la vallée de Comino (61 535 ha), un bassin situé dans le Latium méridional, dans la province de Frosinone, à quelques kilomètres au Nord de Cassino et à l’Est de Sora, dans la partie occidentale de la chaîne montagneuse de Meta-Mainarde.

L’ensemble comprend 20 communes et s’étend sur plus de 61 535 ha, dont une partie est située dans le Parc national des Abruzzes, du Latium et de Molise; il se caractérise par des reliefs calcaires à haute valeur environnementale et par une vaste superficie couverte de pâturages, première source d’alimentation des ovins et caprins élevés sur le territoire.

Les conditions climatiques de l'aire sont principalement de type tempéré, avec une température moyenne annuelle qui varie entre 14 °C dans le fond de la vallée et 5 °C dans les zones plus élevées des chaînes montagneuses. Les précipitations sont particulièrement abondantes: les valeurs moyennes annuelles oscillent entre 1 460 mm enregistrés dans les stations pluviométriques d’Atina (520 m au-dessus du niveau de la mer) et Picinisco (740 m au-dessus du niveau de la mer) et plus de 1 600 mm au sommet des montagnes.

En tant qu'affluents du fleuve Liri, les cours d’eau de la zone font donc partie de ce bassin hydrographique. Du Nord au Sud, on distingue quatre bassins distincts: la plaine de Sora avec le torrent Lacerno et le fleuve Fibreno, la vallée de Comino avec le fleuve Melfa et ses affluents, la plaine de Cassino avec le fleuve Rapido et enfin le cours d'eau Chiaro et la Rava qui, bien qu’ils ne concernent qu’une petite partie du territoire, alimentent le fleuve Volturno. L’ensemble des eaux présentes sur le territoire ne représente même pas 100 hectares. De fait, l'absence d'aridité estivale, qui confirme le caractère tempéré du climat et qui le distingue du climat méditerranéen, permet d'utiliser comme principale source d'alimentation des ovins et des caprins les prairies naturelles et les prairies de pâturage de cette zone, qui sont riches en essences végétales spontanées typiques du territoire, telles que les graminées Bromus erectus, Brachypodium pinnatum et Sesleria tenuifolia, les cypéracées Carex kitaibeliana, Carex pairaei, Carex ovalis, Carex fusca, Carex hallerana et Carex pallescens, les légumineuses Anthyllis montana, Anthyllis vulneraria et Vicia hybrida, le Polypodium cambricum, l’Asplenium onopteris, l’Asplenium fissum, le Dryopteris pallida ssp., le Cerastiun cerastioides, le Lychnis flos-cuculi, le Sedum cepaea, l’Aphanes arvensis, le Mespilus germanica, l’Astrantia tenorei, le Seseli montanum, la Grafia golaka, l’Ammi visnaga, l’Aster alpinus, le Taraxacum glaciale, le Reichardia picroides, le Juncus compressus, ainsi que le genévrier nain (Juniperus nana).

Ces conditions environnementales particulières de température et de pluviosité permettent le développement d’associations herbacées montagneuses typiques des prés et des pâturages.

Dans ce milieu géographique existe un élément historique et culturel dans les racines sociales locales, qui revêt également une importance cruciale pour les caractéristiques du produit, à savoir la pratique de la transhumance, qui permet à l’animal de profiter des pâturages de montagne de l'aire et d’échapper à la chaleur estivale et donc au stress environnemental et nutritionnel dont il pourrait éventuellement souffrir au fond de la vallée.

La contribution du facteur humain au produit est essentiellement liée au savoir-faire du fromager durant les étapes de la production. La production du «Pecorino di Picinisco» requiert une attention particulière de la part du fromager pendant la transformation du lait. La méthode de production prévoit en effet la caséification de lait cru, sans ajout éventuel de ferments lactiques, et le maintien des températures de coagulation durant l'opération de rompage du caillé.

5.2. Spécificité du produit:

Le fromage «Pecorino di Picinisco» se caractérise par une saveur qui évolue progressivement de douce à intense et charpentée, jusqu’à devenir piquante à un stade avancé de l’affinage, avec des arômes végétaux prononcés de pâturage de montagne, sans odeur d’étable. Sa pâte compacte est de couleur jaune paille.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Le «Pecorino di Picinisco» résulte de la combinaison d'éléments spécifiques liés au territoire d'origine et à ses conditions pédoclimatiques, au savoir-faire des bergers et des fromagers ainsi qu'à la capacité de perpétuer la tradition et de préserver le paysage.

Les conditions climatiques de type tempéré et la pratique de la transhumance, traditionnellement adoptée par les bergers, sont des éléments qui ont permis au fil du temps d'exploiter les pâturages et de consolider une technique d'élevage des ovins et caprins fondée sur une alimentation de grande qualité, composée principalement des essences présentes dans les pâturages naturels. Le long séjour des animaux dans les pâturages enrichit le lait de substances comme les caroténoïdes, les terpènes et les graisses polyinsaturées, qui contribuent significativement à la couleur jaune paille de la pâte et au parfum intense d'essences végétales du «Pecorino di Picinisco».

Sont également importants pour les caractéristiques du «Pecorino di Picinisco» certains éléments liés à la technique de production, comme l'utilisation de lait cru, l'absence d'ajout de ferments lactiques et l'utilisation de présure d'agneau ou de chevreau en pâte, sans oublier le solide savoir-faire des fromagers.

L'utilisation de lait cru permet de préserver une partie des composantes aromatiques et microbiologiques apportées par les animaux en lactation alimentés avec les essences naturellement présentes dans les pâturages de l'aire.

Le savoir-faire des fromagers locaux lors de la transformation du lait cru, l'absence d'ajout de ferments lactiques et le maintien adéquat des températures de coagulation du lait pendant la phase de rompage du caillé permettent de préserver la microflore spécifique du lait, grâce à laquelle les saveurs typiques du fromage pourront ensuite s'exprimer.

Le contrôle de la température de caséification durant la phase de rompage du caillé permet non seulement le maintien de la composante aromatique, mais aussi un moindre égouttage du lactosérum et donc une plus grande humidité de la pâte qui, en fin d'affinage, présente une texture souple et compacte.

L’utilisation traditionnelle de présure en pâte provenant d’agneaux ou de chevreaux élevés dans l’aire de production délimitée, alimentés uniquement avec du lait maternel et abattus après l’allaitement, renforce encore davantage la composante aromatique et microbiologique apportée par le milieu d’élevage et de transformation. De fait, ce type de présure diffère significativement de la présure de veau liquide ou en poudre par sa teneur en enzymes lipolytiques, qui sont quasiment absents dans les deux autres types de présure.

L'ensemble de ces éléments liés au milieu naturel et à la méthode traditionnelle de production distingue le fromage «Pecorino di Picinisco» d'autres productions ovines et caprines locales et régionales.

Le caractère historique du produit «Pecorino di Picinisco» est attesté par une série d’écrits mis au jour (Castrucci au XVIIe siècle, la Statistica murattiana de 1811) ainsi que par les nombreux documents d’archive conservés à la mairie de Picinisco: bulletins d’accompagnement de marchandises, licences de vente au détail ou en gros, bulletins de paiement des taxes. Le grand nombre d’ovins et de caprins dans les communes de l’aire de production et en particulier à Picinisco, relevé lors des recensements de cheptel durant la période 1875-2000, confirme le lien qu'entretient ce territoire avec l’activité pastorale et la production fromagère qui en résulte. On peut donc affirmer que la commune de Picinisco, avec les bourgs de Fontitune et Valleporcina, a jalousement conservé la tradition pastorale et fromagère du pecorino, qui, comme de juste, porte aujourd’hui son nom.

Le «Pecorino di Picinisco» a une influence notable sur la gastronomie locale, en tant qu’ingrédient de base de nombreuses recettes traditionnelles de la région.

Un grand nombre de fêtes religieuses, de fêtes champêtres et de manifestations populaires ayant trait à l’élevage et au fromage pecorino se déroulent sur tout le territoire de production du «Pecorino di Picinisco». Citons par exemple le festival annuel de l'élevage pastoral à Picinisco, la fête de la montagne, le festival d'histoire, la fête de la brebis et la fête de l'«abbuoto» (vin) et du fromage «pecorino». Lors de ces manifestations, le «Pecorino di Picinisco» représente le produit symbole du territoire.

Le produit est aujourd'hui très renommé et apprécié des consommateurs locaux et régionaux à tel point qu'il a reçu des marques notables de reconnaissance et d'appréciation pour ses incontestables caractéristiques qualitatives et traditionnelles. On citera notamment le Prix San Giorgo Bianco — Fromage 2012 décerné à la délégation de Rome et du Latium de l'académie de S. Giorgio et la participation au concours Alma Ceseus dans la catégorie Fromages, à Parme, et au salon du goût de Turin. Le «Pecorino di Picinisco» a également été cité dans de nombreuses émissions de télévision italiennes publiques et privées, consacrées à l'œnologie et à la gastronomie.

La dénomination «Pecorino di Picinisco» s'est confirmée au fil du temps, comme en attestent les factures, les étiquettes, le matériel publicitaire et les publications..

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

L’administration a lancé la procédure nationale d’opposition en publiant la proposition de reconnaissance de l’AOP «Pecorino di Picinisco» au Journal officiel de la République italienne no 283 du 3 décembre 2010.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (http://www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità e sicurezza» (en haut à droite de l’écran), puis sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires.

(3) Cf. note 2.