Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2021/C 39/11)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«CRUDO DI CUNEO»

No UE: PDO-IT-0490-AM02 — 14.9.2020

AOP (X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Crudo di Cuneo»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Catégorie: 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La production du «Crudo di Cuneo» doit se faire exclusivement à partir de cuisses de porc fraîches provenant d’animaux nés, élevés et abattus dans l’aire de production délimitée. Au moment de sa mise à la consommation, le produit «Crudo di Cuneo» doit avoir été affiné pendant une période minimale de 10 mois à partir du début de l'élaboration; le poids est compris entre 8,5 et 12 kg au terme de la maturation; la couleur à la découpe doit être d’un rouge uniforme; la partie maigre externe et la partie interne doivent être moelleuses, compactes, sans flaccidité; le gras externe visible (graisse de couverture) de couleur blanche tendant vers le jaune, compact, non onctueux; arôme et saveur à la découpe: parfumés, fins et doux; le gras interne de couleur blanche est présent en petites quantités entre les principaux faisceaux musculaires; absence d’anomalies olfactives. Lors du piquage du jambon, le gras ne doit pas présenter d’odeur rance excessive, ni d’odeur de lait, de poisson, ni d’autres odeurs anormales. La composition chimique du maigre par rapport au muscle biceps fémoral doit respecter les valeurs minimales et maximales suivantes: sel, compris entre 4,5 et 6,9; humidité, comprise entre 57 et 63 %; protéolyse, comprise entre 22 et 31 %. Absence d’anomalies externes: la couenne et les os doivent être intacts; ils ne peuvent comporter de signes apparents d’incrustation ou de ramollissement excessif. Couleur à la découpe: aspect uniforme dépourvu de taches et de stries

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Aliments pour bétail

La ration alimentaire est formulée de manière à obtenir une composition analytique qui respecte les besoins

du porc au cours des trois phases de naissage, d’engraissement et de finition:

1. PHASE DE NAISSAGE (jusqu’à 30 kg/poids vif)

Caractéristiques de la ration

— protéine brute entre 16 % et 22 %

— énergie digestible/jour entre 3 230 et 3 900

— lysine g/kg: entre 10 et 16

— fibre brute entre 3 % et 5 %

Ration journalière (composition de la ration exprimée en % des diverses composantes et administrée à raison de 4 % du poids vif)

— maïs entre 35 et 40

— soja (farine d'extraction) entre 16 et 20

— blé entre 12 et 15

— orge entre 13 et 17

— huile de soja entre 1 et 3

— son de blé tendre entre 8 et 12

— minéraux et vitamines entre 3 et 5

À ce stade, il est permis d’utiliser:

— du plasma de porc pulvérisé à sec

— des dérivés et des sous-produits de lait frais et concentrés.

2. PHASE D'ENGRAISSEMENT (entre 30 kg et 80 kg/poids vif)

Caractéristiques de la ration

— protéine brute entre 15,50 % et 18 %

— énergie digestible/jour entre 3 200 et 3 600

— lysine g/kg: entre 7 et 16

— fibre brute entre 3,5 % et 5 %

Ration journalière (composition de la ration exprimée en % des diverses composantes et administrée à raison de 3 % du poids vif)

— maïs entre 45 et 49

— soja (farine d'extraction) entre 14 et 18

— blé entre 10 et 13

— orge entre 9 et 12

— matières grasses entre 1,5 et 2

— son de blé tendre entre 10 et 14

— minéraux et vitamines entre 3 et 5

3. PHASE DE FINITION (entre 80 kg et 165 kg/poids vif final)

Caractéristiques de la ration

— protéine brute entre 13,5 % et 17,5 %

— énergie digestible/jour entre 3 100 et 3 400

— lysine g/kg entre 6 et 9

— fibre brute entre 3,5 % et 5,5 %

Ration journalière (composition de la ration exprimée en % des diverses composantes et administrée à raison de 2,3 % du poids vif)

— maïs entre 49 et 53

— soja (farine d'extraction) entre 12 et 16

— blé entre 9 et 12

— orge entre 8 et 11

— matières grasses entre 1 et 1,5

— son de blé tendre entre 10 et 14

— minéraux et vitamines entre 3 et 5

À ce stade, il est interdit d’utiliser des déchets alimentaires, de l’huile de poisson au-delà de 40 kg de poids vif, des tourteaux d’une teneur en matières grasses supérieures à 4 % et au-delà de 120 kg, des biscuits, gressins, en-cas, à partir de 60 kg de poids vif et jusqu’à l’abattage, des déchets d’abattage et des farines animales en général, des sous-produits du riz.

Durant la phase d’utilisation, les besoins sont susceptibles d’être modifiés en fonction de la croissance du porc ou en raison de conditions climatiques anormales dues à des canicules exceptionnelles durant l’été. Les matières premières utilisées dans l’alimentation proviennent principalement de l’aire de production du jambon «Crudo di Cuneo» tandis que les céréales sont en majorité produites par les établissements qui élèvent les porcs. Les races ou types génétiques de porcs destinés à la production du jambon «Crudo di Cuneo» sont les porcs des races traditionnelles Large White et Landrace italiennes dont l'amélioration est assurée par le livre généalogique italien (LGI), les porcs issus de verrats des races précitées, les porcs issus de verrats de la race Duroc italienne dont l'amélioration est assurée par le LGI, les porcs issus de verrats d’autres races ou de verrats hybrides, à condition qu'ils proviennent de programmes de sélection ou de croisement mis en œuvre à des fins compatibles avec celles du LGI pour la production du porc lourd. Les cuisses congelées ne peuvent être utilisées pour la production du «Crudo di Cuneo». L’utilisation de viande de verrat et de truie est interdite. Les cuisses peuvent être élaborées uniquement si elles proviennent d’animaux abattus depuis un minimum de 24 heures et un maximum de 120 heures.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de l'AOP «Crudo di Cuneo» utilise exclusivement des cuisses de porcs fraîches issues d'animaux nés et élevés dans des conditions respectueuses de leur bien-être. Ces conditions optimales sont garanties si au cours des phases de sevrage, d’engraissement et de finition, le porc ne subit aucun stress lors du transport et du changement de son lieu d’élevage. L’élevage doit en outre garantir qu’à la fin de la phase de finition, les résultats obtenus répondent aux caractéristiques du produit final. Le «Crudo di Cuneo» se caractérise en effet par une couverture optimale de gras. Pour ces motifs, la naissance et l’élevage doivent avoir lieu dans l’aire de production. De plus, en raison de la nécessité de respecter les délais entre l'abattage et l'élaboration des viandes, ainsi que du danger d'apparition, après de longs transports, de meurtrissures et de formation d'hématomes et de stries qui compromettraient les qualités des cuisses à élaborer, l'abattage doit également avoir lieu dans l'aire géographique de production. Les opérations d’élaboration et d’affinage des cuisses étant étroitement liées aux facteurs humains et naturels de l’aire de production, il est impératif que ces opérations soient limitées à l’aire géographique de production du «Crudo di Cuneo».

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Crudo di Cuneo» peut être vendu entier non désossé, désossé scellé sous vide, en morceaux ou en tranches. Les opérations de découpage en morceaux du «Crudo di Cuneo» doivent être effectuées de manière que la couenne de chaque morceau comporte le signe préalablement apposé par les producteurs de jambon.

3.6. Règles spécifiques applicables à l'étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Lors de la mise à la consommation, l'AOP «Crudo di Cuneo» doit être pourvu d'un étiquetage particulier garantissant son origine et son identification constituée par le logo apposé au feu sur les deux grands côtés de la cuisse par les producteurs de jambon. Les conditionnements de l'AOP «Crudo di Cuneo», les étiquettes ou les cartons, les bagues et les bandelettes liées au produit, doivent faire apparaître, en caractères d’imprimerie lisibles, indélébiles, nettement différenciés de toute autre mention écrite, le symbole graphique relatif à l’image artistique du logo spécifique et univoque, le symbole communautaire décrit à l’article12 du règlement (UE) n° 1151/2012 de la Commission et le numéro d’identification attribué à chaque producteur soumis au système de contrôle. Le logo de l'AOP «Crudo di Cuneo» se compose des deux éléments les plus importants aux fins de la reconnaissance du produit: la forme stylisée d’un jambon et le triangle ou coin (cuneo) qui rappelle le lien avec le chef-lieu de la province de Cuneo dont le plan d’origine revêtait précisément la forme d’un triangle.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production du «Crudo di Cuneo» AOP est comprise entre les Alpes ligures, du col de Cadibonne au col de Nava, les Alpes maritimes jusqu’au massif du col de Tende et les Alpes cottiennes. Les reliefs forment ainsi un grand bord en U dans lequel s’étend la haute plaine traversée du sud au nord par le Tanaro, le Pô et leurs affluents. Cette aire comprend la province de Cuneo, la province d’Asti et les communes suivantes faisant partie de la province de Turin: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rorà, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone, Vinovo. En raison de la formation de brises, cette aire géographique connaît des niveaux d'humidité homogènes compris entre 50 et 70 %, des températures moyennes modérément froides en hiver et modérément chaudes en été, qui permettent une maturation uniforme, caractérisée par l'indice de protéolyse et le faible taux d'humidité, typique du «Crudo di Cuneo».

5. Lien avec l’aire géographique

L'aire de production de l'AOP est depuis très longtemps liée à l'histoire de l'élevage porcin, à l'élaboration et à l'affinage du «Crudo di Cuneo», grâce aux caractéristiques pédoclimatiques spécifiques qui la distinguent des autres régions et qui confèrent au produit des propriétés qualitatives typiques facilement reconnaissables par le consommateur final.

Le taux d’humidité du «Crudo di Cuneo», étroitement lié à sa teneur en sel, résulte de l’action des brises. Ces brises, en provenance des montagnes situées dans l’aire géographique, soufflant de façon alternée le matin et la nuit, créent des conditions idéales de faible humidité atmosphérique qui assurent une parfaite maturation du produit et ont une influence sur le taux peu élevé d'humidité, la durée de la maturation et l'indice de protéolyse qui caractérisent le «Crudo di Cuneo». Par ailleurs, la matière première est étroitement liée à l’environnement et au produit et ses caractéristiques influencent d’ailleurs la protéolyse du jambon. Le porc de Cuneo est élevé dans un environnement situé à une altitude moyenne de 350 m au-dessus du niveau de la mer où l’absence de brouillards hivernaux et de canicules estivales est favorable à sa bonne santé. Outre la salubrité de l’air et la pureté de l’eau, l’alimentation traditionnelle saine et naturelle à base de céréales produites sur place favorisent la maturation précoce de la viande. Le phénomène de protéolyse est lié au développement de micro-organismes superficiels: le salage délicat opéré par les charcutiers permet à l’humidité encore présente dans la viande de la cuisse de remonter au niveau des capillaires. Ainsi, les conditions microclimatiques propices à une augmentation modérée de l'humidité sont créées sur la surface maigre du jambon et permettent le développement de moisissures et de levures susceptibles de détruire la composante protéique présente dans la partie maigre en libérant des fractions de peptides capables d'avoir une incidence déterminante tant sur la saveur que sur l'arôme du «Crudo di Cuneo».

Une des majeures contributions à la qualité de l’AOP ainsi qu’à sa réputation et à son succès sur les marchés, a été celle de l’homme qui a su développer, au cours des siècles, des techniques spécifiques d’élaboration, transmises de génération en génération jusqu’à aujourd’hui. Un témoignage de cet art subtil se trouve déjà dans l’œuvre de Guglielmino Prato «Clypeo del gentilhuomo» (1618) qui décrit de manière détaillée le travail des charcutiers du Piémont.

La consommation du «Crudo di Cuneo» est documentée par les nombreuses demandes qui autrefois provenaient des nobles, des couvents et des abbayes de la région. Ce fut précisément la demande croissante de jambons qui influença fortement l’apparition de nombreux transformateurs.

L’AOP «Crudo di Cuneo» résulte donc de l’action combinée et concomitante des facteurs humains et environnementaux qui ont au fil du temps façonné le produit et contribué à sa qualité.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335”

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles, alimentaires, forestières et du tourisme (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità» [Qualité] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP IGP STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.