Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 46/13)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

«CANTAL»/«FOURME DE CANTAL»/«CANTALET»

N° UE: PDO-FR-0113-AM02 – 30 janvier 2019

AOP (X) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine « Cantal » (CIF)

Adresse :

52 avenue des Pupilles de la Nation BP 124 15001 Aurillac cedex FRANCE Tél. +33 471483994 Courriel: info@aop-cantal.com

Le groupement est composé des producteurs de lait, des transformateurs et des affineurs et est à ce titre légitime pour demander des modifications du cahier des charges.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☒ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☒ Aire géographique

☒ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☒ Lien

☒ Étiquetage

☒ Autres : service compétent de l’Etat membre, groupement demandeur, structures de contrôle, exigences nationales

4. Type de modification(s)

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

5. Modification(s)

— Rubrique « Nom du produit »

« Cantal ou Fourme de Cantal, Petit Cantal, Cantalet » est remplacé par «“ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ”». La dénomination « Cantalet » est abandonnée car elle est peu utilisée. La dénomination « Petit Cantal » est retirée du nom du produit car elle n’est pas enregistrée en tant qu’AOP. A la place, il est prévu l’utilisation du qualificatif « petit » pour les fromages de format réduit à la rubrique « Etiquetage ».

Ces modifications sont également apportées au point 1 du document unique par rapport au point 3 de la fiche-résumé.

— Rubrique « Description du produit »

Le paragraphe « Le Cantal est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte sèche, et renfermant au moins 45 pour cent de matière grasse dans l’extrait sec total »

est remplacé par :

« Le “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” est un fromage à croûte sèche dont l’épaisseur s’accroît avec la durée d’affinage, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, non cuite, deux fois pressée, avec broyage du caillé entre les deux pressages, salée dans la masse, renfermant au moins 45 pour cent de matière grasse dans l’extrait sec total. L’extrait sec minimum est de 57% à l’issue de la durée minimum d’affinage du “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ”, soit 30 jours à compter de la date d’emprésurage. ».

Ainsi, il est ajouté que l’épaisseur de la croûte du « Cantal »/« Fourme de Cantal » s’accroît avec la durée d’affinage, que le fromage est fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, et que sa pâte est ferme, deux fois pressée, avec broyage du caillé entre les deux pressages, et salée dans la masse, car ces caractéristiques sont importantes pour décrire précisément le produit.

Il est également ajouté que l’extrait sec minimum est de 57% à l’issue de la durée minimum d’affinage du « Cantal »/« Fourme de Cantal », soit 30 jours à compter de la date d’emprésurage. L’ajout de ce descripteur analytique permet une meilleure définition du produit.

— Les paragraphes suivants : « Il se présente sous la forme d’un cylindre légèrement détalonné, d’un poids de 35 à 45 kilogrammes, d’un diamètre de 36 à 42 centimètres. » « Peuvent bénéficier de l’Appellation d’Origine les fromages de formats réduits dénommés : — Petit Cantal, d’un poids de 15 à 20 kilogrammes, d’un diamètre de 26 à 28 centimètres — Cantalet, d’un poids de 8 à 10 kilogrammes, d’un diamètre de 20 à 22 centimètres » sont remplacés par le paragraphe : « Le “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” se présente sous la forme caractéristique d’un cylindre régulier, dont les arêtes sont arrondies, sans renflement : — Soit d’un poids de 35 à 45 kilogrammes, fabriqué dans des moules d’un diamètre de 36 à 42 centimètres (grand format) ; — Soit d’un poids de 8 à 10 kilogrammes, fabriqués dans des moules d’un diamètre de 20 à 22 centimètres (format réduit). »

La description de la forme cylindrique du fromage est complétée : l’aspect « légèrement détalonné » est remplacé par l’indication que le cylindre est régulier, avec des arêtes arrondies, sans renflement, pour éviter des confusions avec des produits proches.

Les diamètres du fromage (36 à 42 centimètres pour le grand format et 20 à 22 centimètres pour le format réduit) sont remplacés par les diamètres équivalents des moules, le diamètre du fromage pouvant légèrement évoluer au cours de l’affinage.

Le format de 15 à 20 kilogrammes, peu fréquent, est abandonné au profit du format existant de 8 à 10 kilogrammes, qui est désigné comme étant le « format réduit » par comparaison au « grand format » de 35 à 45 kilogrammes.

— Pour les raisons évoquées ci-avant, les paragraphes suivants, qui figurent respectivement aux points 5.b « description » et 5.e « méthode d’obtention » de la fiche-résumé : « Fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite, croûte sèche.de forme cylindrique légèrement détalonnée, d’un poids de 35 à 45 kg, d’un diamètre de 36 à 42 cm, mais également en formats plus réduits (20 kg ou 10 kg), d’au moins 45 % de matière grasse. » « Fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, les grains de caillé sont rassemblés, pressés et laissés à maturer, puis broyés ; la masse de grains obtenus est salée puis moulée, puis pressée une seconde fois ; affinage d’au moins trente jours en pièce fraîche et humide »

sont remplacés par les paragraphes suivants au point 3.2 du document unique :

« Le “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” est un fromage à croûte sèche dont l’épaisseur s’accroît avec la durée d’affinage, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, non cuite, deux fois pressée, avec broyage du caillé entre les deux pressages, salée dans la masse, renfermant au moins 45 pour cent de matière grasse dans l’extrait sec total. L’extrait sec minimum est de 57 % à l’issue de la durée minimum d’affinage du “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ”, soit 30 jours à compter de la date d’emprésurage. »

« Le “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” se présente sous la forme caractéristique d’un cylindre régulier, dont les arêtes sont arrondies, sans renflement : — Soit d’un poids de 35 à 45 kilogrammes, fabriqué dans des moules d’un diamètre de 36 à 42 centimètres (grand format) ; — Soit d’un poids de 8 à 10 kilogrammes, fabriqués dans des moules d’un diamètre de 20 à 22 centimètres (format réduit). »

— Le paragraphe suivant est ajouté : « Les fromages “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” portent la mention jeune, entre-deux ou vieux en fonction de la durée d’affinage et du taux d’extrait sec définis comme suit : — Jeune : la durée d’affinage est de 30 jours minimum et 60 jours maximum, l’extrait sec de 57 % minimum ; — Entre-deux : la durée d’affinage est de 90 jours minimum et 210 jours maximum, l’extrait sec de 58 % minimum ; — Vieux : la durée d’affinage est de 240 jours minimum, l’extrait sec de 60 % minimum. »

Ainsi, 3 stades d’affinage (jeune, entre-deux et vieux) sont définis en fonction de la durée d’affinage et de l’extrait sec minimum (qui augmente avec la durée d’affinage), pour une meilleure lecture et une identification plus aisée par le consommateur. En effet, la consommation de « Cantal »/« Fourme de Cantal » à différents stades d’affinage est traditionnelle. En fonction de sa durée d’affinage, le fromage « Cantal »/« Fourme de Cantal » évolue en termes d’aspect extérieur (croûte d’abord gris-blanc puis dorée puis brune), de pâte (texture devenant un peu plus friable) et de goût (de plus en plus intense).

Ces ajouts sont également effectués au point 3.2 du document unique.

— La phrase suivante est ajoutée : « la durée d’affinage est décomptée à partir du quantième d’emprésurage » car cette information est utile au contrôle.

Cette phrase est également ajoutée au point 3.2 du document unique.

— Les phrases « La pâte de couleur crème ou ivoire à jaune paille, est onctueuse et fine » et « La croûte sèche allant du gris-blanc au ocre foncé avec l’allongement de la durée d’affinage »

sont remplacées par les phrases :

« La pâte ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés » et « La croûte sèche est évolutive, d’abord de couleur gris-blanc puis dorée puis brune pouvant être parsemée de boutons ocre à bruns ».

La description de la pâte du fromage et de la croûte est ainsi modifiée grâce à l’expérience accumulée par les jurys de dégustation. Cette description permet de mieux rendre compte de l’évolution du produit au cours de l’affinage.

La nouvelle description de la pâte et de la croûte précitée est ajoutée au point 3.2 du document unique.

— Une description du goût du produit est ajoutée : « Le goût, lactique, pouvant être légèrement acidulé en début d’affinage, s’enrichit au fur et à mesure pour devenir fruité, intense et persistant » pour mieux caractériser le produit.

Cet ajout est également effectué au point 3.2 du document unique.

— Les phrases « Le fromage “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” peut être présenté en portions ou râpé » et « A l’exception des portions individuelles inférieures à 70 grammes, des dés ou du râpé, la présence d’une partie croûtée est obligatoire » sont ajoutées. Ces dispositions permettent de fixer un cadre dans un contexte de constante évolution des modes de consommation du fromage.

La phrase « Le mélange de râpés obtenus à partir de fromage “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” portant des mentions d’affinage différentes est interdit » est ajoutée pour permettre un étiquetage clair du produit râpé en utilisant le nom de l’appellation d’origine et la mention d’affinage adéquate, pour une meilleure information du consommateur.

Ces ajouts sont également effectués au point 3.5 du document unique.

— Rubrique « Aire géographique »

— La phrase « L’aire de production recouvre la totalité du département du Cantal, et les cantons limitrophes des départements suivants : Aveyron, Corrèze, Haute-Loire et Puy-de-Dôme (cf. liste des communes articles 1er du décret du 29 décembre 1986) »

est remplacée par le paragraphe :

« La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages d’appellation d’origine “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” ont lieu dans l’aire géographique approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 21 mars 2018. Le périmètre de cette aire englobe le territoire des communes suivantes, sur la base du code officiel géographique de 2017 : […] ». Ce paragraphe est suivi de la liste des communes ou parties de commune constituant l’aire géographique, qui se substitue à la précédente. L’aire géographique proposée, dans laquelle se déroule l’ensemble des opérations de production et d’élaboration du produit, couvre le territoire de 278 communes dont 2 en partie, réparties sur 5 départements. Par rapport à l’aire géographique précédente, elle est réduite de 3 communes dans le département de l’Aveyron, 9 communes dans le département du Cantal et 210 communes en totalité plus une partie de commune dans le département du Puy-de-Dôme. Elle est complétée d’une partie de commune dans le département de la Corrèze et d’une commune dans le département de la Haute-Loire.

La réduction globale de l’aire géographique vise à renforcer sa cohérence avec les éléments fondant le lien à l’origine du « Cantal »/« Fourme de Cantal ». L’aire géographique révisée correspond à l’aire traditionnelle de production et d’affinage du « Cantal »/« Fourme de Cantal », qui est rattachée à la communauté historique de la Haute-Auvergne et du département du Cantal et dans laquelle des usages de collecte laitière, de transformation et d’affinage de « Cantal »/« Fourme de Cantal » sont établis depuis au moins une trentaine d’années. L’aire géographique combine les caractéristiques d’un milieu de moyenne montagne fraîche et humide caractérisé par une altitude minimale de 500 m et/ou des dénivelés importants supérieurs à 15%, une pluviométrie minimum de 700 mm par an, une végétation caractéristique des étages collinéen et alpin sur un support géologique de socle hercynien avec une couverture volcanique érodée et très localement de petits bassins intramontagnards sédimentaires, avec une forte orientation des pratiques agricoles vers la production d’herbe.

Les communes retirées de l’aire géographique ne présentent plus d’usages continus d’élaboration de « Cantal »/« Fourme de Cantal » depuis une trentaine d’années. Les deux communes ou parties de communes ajoutées dans les départements de la Corrèze et de la Haute-Loire présentent des caractéristiques de milieu naturel comparables à celles d’autres secteurs inclus dans l’aire géographique et des usages pérennes et qualitatifs dans l’affinage de « Cantal »/« Fourme de Cantal » au-delà de la durée minimale d’affinage de trente jours.

— La phrase « La totalité du département du Cantal, et des cantons limitrophes des départements de l’Aveyron, Corrèze, Haute-Loire et Puy-de-Dôme » figurant au point 5.c de la fiche-résumé est remplacée par la liste des communes ou parties de commune constituant la nouvelle aire géographique au point 4 du document unique.

— Les deux phrases suivantes sont introduites : « L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes retenues en partie les documents graphiques établissant les limites de l’aire géographique ainsi approuvée. Les documents cartographiques représentant l’aire géographique sont consultables sur le site internet de l’Institut national de l’origine et de la qualité ». Ceci permet de d’indiquer les modalités de consultation de la représentation graphique de l’aire géographique.

— Rubrique « Preuve de l’origine »

L’ensemble des dispositions de cette rubrique est ajouté, en lien avec une évolution du système de contrôle des appellations d’origine.

Ainsi, il est ajouté plusieurs déclarations :

— une « déclaration d’identification », préalable à l’habilitation des opérateurs reconnaissant leur aptitude à satisfaire aux exigences du cahier des charges du signe dont ils revendiquent le bénéfice ;

— des « déclarations préalables de non-intention de production et de reprise de la production » : elles permettent de réaliser un suivi précis des opérateurs désirant se retirer momentanément de l’appellation d’origine, ce qui facilite la gestion de l’appellation d’origine, notamment pour les contrôles des conditions de production et les examens organoleptiques ;

— des « déclarations nécessaires à la connaissance et au suivi des produits destinés à être commercialisés en appellation d’origine » : le contenu et les modalités de ces déclarations sont ajoutés.

Ces déclarations permettent au groupement d’assurer le suivi de l’appellation.

— La liste des « enregistrements relatifs à la traçabilité, au suivi et au contrôle des conditions de production » que doivent effectuer les opérateurs intervenant dans la production du lait, la collecte, la transformation et l’affinage est ajoutée pour faciliter le contrôle de la traçabilité et des conditions de production définies par le cahier des charges.

— La phrase « Une plaque d’aluminium de couleur nature assurant l’identification du fromage doit être apposée pendant la fabrication sur le talon de chaque pièce » qui figure à la rubrique « Etiquetage » dans le cahier des charges en vigueur

est remplacée par les phrases :

« L’identification du fromage est obligatoire. Elle est assurée par une marque d’identification, apposée sur le fromage lors du montage de la pièce ».

Le moment où la marque d’identification est apposée est ainsi indiqué de façon plus précise (« lors du montage de la pièce » au lieu de « pendant la fabrication »), conformément aux pratiques. La référence à l’emplacement sur le fromage où cette marque est apposée (« sur le talon ») est retirée, cette indication n’étant pas utile à la bonne identification du produit.

Il est ajouté que « Cette marque d’identification est à usage unique et ne peut être réutilisée » pour renforcer la traçabilité.

— La référence à « une plaque d’aluminium de couleur nature » et la phrase « Elle comporte deux lettres, soit “ CA ” pour Cantal, “ CP ” pour Petit Cantal, “ CT ” pour Cantalet, et le numéro d’identification de l’atelier de fabrication » qui figurent à la rubrique « Etiquetage » dans le cahier des charges en vigueur

sont remplacées par la phrase :

« La nature, la couleur, les dimensions, la description de la marque d’identification sont conformes à la réglementation en vigueur ». Ceci permet de tenir compte de l’évolution des matériaux, des techniques de marquage des produits et des informations d’identification portées sur le produit pour garantir et renforcer la traçabilité.

— Les phrases suivantes sont ajoutées : « Les fromages “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” fermiers comportent, en sus de la marque d’identification, une empreinte en relief sur les deux faces portant l’intitulé “ Cantal Fermier ” mise en place au montage de la pièce. Ils peuvent également comporter une empreinte en relief portant l’inscription “ Ferme de … ” sur une face, mise en place au montage de la pièce. »

Les inscriptions figurant sur ces empreintes permettent d’identifier l’origine fermière des fromages concernés.

— Les phrases suivantes sont ajoutées : « Les marques d’identification et les empreintes en relief sont distribuées exclusivement par le groupement à tout fabricant habilité. Le groupement tient à jour un registre d’attribution des marques d’identification consultable par les structures de contrôle. Les marques d’identification et les empreintes sont retirées au fabricant par le groupement en cas de suspension ou de retrait de son habilitation notifiées par les structures de contrôle. Lors de l’opération de déclassement, les marques d’identification sont enlevées des fromages déclassés et les inscriptions incluant la dénomination “ Cantal ” laissées par la ou les empreintes sont supprimées du produit, selon les modalités prévues par le plan de contrôle. »

Ces dispositions permettent de s’assurer que les marques d’identification et les empreintes sont distribuées à tous les fabricants respectant le cahier des charges et qu’elles sont retirées chez les fabricants dont l’habilitation à produire a été retirée ou suspendue par les structures de contrôle. Ces dispositions permettent aussi de s’assurer que les marques d’identification et les inscriptions incluant la dénomination « Cantal » laissées par la ou les empreintes sont enlevées sur les fromages déclassés.

— Le paragraphe suivant est ajouté : « Dans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d’appellation d’origine, un examen analytique et organoleptique vise à s’assurer de la qualité et de la typicité des produits présentés à cet examen. Cet examen est réalisé par sondage sur les fromages portant respectivement les mentions d’affinage jeune, entre-deux et vieux, selon les procédures prévues par le plan de contrôle. ». Cet ajout permet d’indiquer les modalités de contrôle sur le produit pour s’assurer de sa conformité à la description du produit d’appellation d’origine.

— Rubrique « Méthode d’obtention »

— Production du lait

Des dispositions relatives aux conditions d’élevage, de conduite et d’alimentation du troupeau laitier sont introduites de façon à consigner les pratiques traditionnelles :

— La phrase « Le lait mis en œuvre pour la fabrication du fromage “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” provient d’exploitations dont la superficie est au minimum égale à un hectare de surface agricole utile par vache » est ajoutée pour garantir le caractère extensif de la production de lait, conformément au mode de production traditionnel dans l’aire géographique.

Les phrases « Le terme “vache” reprend l’ensemble des bovins laitiers et allaitants ayant déjà eu un veau et présents sur l’exploitation. Les hectares de SAU comptabilisent strictement la superficie utilisée par l’exploitant pour l’alimentation de l’ensemble des animaux présents sur l’exploitation » sont ajoutées pour clarifier à quels types d’animaux et à quelles surfaces s’applique la disposition précédente.

— Les phrases suivantes sont ajoutées : — « Le troupeau laitier comprend l’ensemble des vaches laitières et les génisses de renouvellement présentes sur l’exploitation. Les vaches laitières sont les animaux en lactation et les animaux taris, à l’exception des vaches de réforme en cours d’engraissement. Les génisses sont les animaux compris entre le sevrage et leur première mise-bas. ». — « L’ensemble du troupeau laitier d’une exploitation respecte les conditions de production de l’appellation d’origine “ Cantal ” / “ Fourme de Cantal ”»

Ces dispositions permettent de connaître précisément à quels animaux s’appliquent les conditions de production définies dans le cahier des charges et de faciliter ainsi les opérations de contrôle.

— Les dispositions suivantes sont ajoutées : « Le lait utilisé pour la fabrication de fromage “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” provient de troupeaux laitiers composés de vaches et de génisses nées et élevées sur l’aire géographique. Toute introduction dans les troupeaux laitiers de vaches ou génisses nées et/ou élevées hors l’aire géographique est interdite ».

Les races locales Salers et dans une moindre mesure Aubrac autrefois utilisées, jusque dans les années 1950-1970, pour la production de « Cantal »/« Fourme de Cantal » sont aujourd’hui très majoritairement orientées vers la production de viande et les effectifs du rameau laitier de chacune de ces races sont très réduits. La majorité du troupeau laitier de l’aire géographique de l’AOP « Cantal »/« Fourme de Cantal » est composée de vaches de races Prim’Holstein et Montbéliarde. Ainsi, dès l’enregistrement de l’appellation d’origine conformément au règlement (CE) n° 1107/96, le cahier des charges ne prévoyait aucune disposition sur les races bovines autorisées pour la production du lait destiné à la fabrication de « Cantal »/« Fourme de Cantal ». L’introduction d’une obligation de naissance et d’élevage des vaches laitières dans l’aire géographique permet une meilleure adaptation des animaux aux conditions de milieu et en particulier à la rigueur du climat, à la durée de stabulation et au régime alimentaire.

Par ailleurs, il est ajouté que « Néanmoins, pour des raisons sanitaires ou pour les races de montagne à faible effectif Brune, Simmental Française, Abondance, Aubrac et Tarentaise, présentes sur l’aire géographique pour lesquelles la demande d’animaux est supérieure à l’offre reconnue par le Directeur de l’Institut national de l’origine et de la qualité, une dérogation aux dispositions des trois paragraphes précédents peut être accordée par le Directeur de l’Institut national de l’origine et de la qualité ». Ainsi, l’obligation de naissance et d’élevage des vaches laitières sur l’aire géographique peut faire l’objet d’une dérogation accordée de manière circonstanciée et limitée dans le temps par l’autorité nationale compétente, uniquement pour certaines races (Brune, Simmental Française, Abondance, Aubrac et Tarentaise), pour permettre aux producteurs concernés d’acquérir des animaux de ces races hors de l’aire géographique lorsqu’il n’y a pas suffisamment d’animaux disponibles dans l’aire géographique. En effet, les races concernées par cette mesure sont aujourd’hui présentes dans l’aire géographique dans quelques exploitations (faible effectif global) et sont réputées adaptées aux situations de montagne, ce qui leur permet de répondre à l’exigence d’adaptation au milieu géographique même si elles ne sont pas nées dans l’aire géographique ou ont été élevées en partie en dehors de l’aire géographique. Par ailleurs, les vaches bénéficiant de cette mesure sont soumises au respect des mêmes conditions de production que les vaches d’autres races dès lors qu’elles sont présentes sur une exploitation engagée dans l’AOP « Cantal »/« Fourme de Cantal ».

— Les dispositions suivantes sont ajoutées pour encadrer les conditions d’alimentation des animaux : « La ration de base du troupeau laitier est constituée exclusivement de fourrages grossiers issus de l’aire géographique. » « L’herbe pâturée et/ou conservée représente 70% minimum de la matière sèche composant la ration de base journalière du troupeau laitier. » « En période de disponibilité d’herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage des vaches en lactation est obligatoire et quotidien. Pendant une durée annuelle minimum de 120 jours, le pâturage doit couvrir au moins 70 % de la ration de base exprimée en quantité de matière sèche par vache et par jour. » « L’affouragement en vert du troupeau laitier est interdit. » « L’élevage hors sol du troupeau laitier est interdit. » « Pendant la période où le pâturage ne permet pas de couvrir 70% minimum de la ration de base, chaque vache laitière en lactation reçoit au minimum 5 kilogrammes de matière sèche de foin quotidiennement. On entend par foin de l’herbe fauchée et séchée avec un taux de matière sèche supérieur à 80 %. » « Pour les vaches laitières, l’apport d’aliments complémentaires dont la teneur en matière sèche est supérieure à 85 % ne peut pas excéder 1800 kilogrammes bruts par vache laitière et par année civile. Pour les génisses de renouvellement, l’apport d’aliments complémentaires ne peut pas excéder 30% de la ration totale, exprimée en matière sèche, en moyenne sur l’année. »

L’introduction de ces dispositions permet d’assurer une alimentation des vaches laitières provenant à 70 % minimum de l’aire géographique et d’affirmer la place prépondérante de l’herbe fraîche ou conservée dans l’alimentation du troupeau laitier.

Pour les mêmes raisons, les paragraphes « La ration de base du troupeau laitier est constituée exclusivement de fourrages grossiers issus de l’aire géographique, dont l’herbe pâturée et/ou conservée représente 70 % minimum de la matière sèche. Pendant une durée annuelle minimum de 120 jours, le pâturage des vaches en lactation doit couvrir au moins 70 % de la ration de base exprimée en quantité de matière sèche par vache et par jour » et « Pour les vaches laitières, l’apport d’aliments complémentaires dont la teneur en matière sèche est supérieure à 85 % ne peut pas excéder 1800 kilogrammes bruts par vache laitière et par année civile » sont ajoutés au point 3.3 du document unique.

Il est en outre ajouté dans le document unique que « L’ensemble de ces dispositions implique qu’au moins 70 % de l’alimentation des vaches laitières est originaire de l’aire géographique. En effet, certains aliments peuvent ne pas provenir de l’aire géographique du fait du relief, de l’altitude et du climat ».

— Les paragraphes suivants sont ajoutés : « L’herbe conservée par voie humide distribuée au troupeau laitier est issue d’herbe pré-fanée. » « Les fourrages ensilés sont stockés sur une dalle bétonnée ou goudronnée et les fourrages fermentés autres que les ensilages sont stockés sur des aires bétonnées ou stabilisées avant le 1er novembre de chaque année. » « L’ensilage de maïs ayant un pH supérieur ou égal à 4,4 ou un taux de matière sèche inférieur à 30 % ne peut être distribué aux vaches laitières. » « Les ensilages d’herbe ayant un pH supérieur ou égal à 4,4 ou un taux de matière sèche inférieur à 25 % ne peuvent être distribués aux vaches laitières. » « L’enrubannage distribué aux vaches laitières a un taux de matière sèche supérieur à 50 %. » « Une analyse systématique de ces fourrages est effectuée chaque année avant le 1er novembre, par un laboratoire agréé sur la base de prélèvements coordonnés par le groupement. » « Sont interdits dans l’alimentation du troupeau laitier : — les fourrages conservés par voie humide de plus de 12 mois, — les fourrages qui influent défavorablement sur l’odeur ou le goût du lait, tels que les poireaux, choux, colzas, raves, navets, feuilles de betteraves. » « Seuls les enzymes et inoculants bactériens sont autorisés comme additifs pour l’ensilage. »

L’introduction de ces critères relatifs à la récolte, au stockage, au pH et à la teneur en matière sèche des fourrages (avec analyse systématique annuelle) permet de garantir la bonne conservation et la qualité des fourrages apportés aux animaux.

— Les aliments complémentaires autorisés dans l’alimentation du troupeau laitier font l’objet d’une liste positive, pour sélectionner les matières premières les plus compatibles avec une alimentation traditionnelle des bovins et en faciliter le contrôle.

Ainsi, les paragraphes suivants sont ajoutés :

« Seuls les aliments complémentaires suivants sont autorisés dans la ration journalière du troupeau laitier : 1 Céréales : orge, maïs, blé, avoine, seigle, triticale. 2 Co-produits de céréales : son et remoulage de blé, drêches de blé, drêches de maïs, corn gluten feed, gluten de maïs, gluten de blé, tourteaux de germes de maïs, radicelles d’orge. 3 Fourrages déshydratés et agglomérés : luzerne déshydratée. 4 – Graines entières protéagineuses et oléo-protéagineuses : soja, colza, tournesol, lin, féverole, lupin, pois. 5 Co-produits des graines protéagineuses et oléo-protéagineuses : tourteaux de soja, de colza, de tournesol, de lin, huile de soja, de colza, de tournesol. 6 Racines, tubercules et leurs co-produits : pulpe de betterave déshydratée, mélasse comme liant avec un taux maximum de 5% de l’aliment composé pris en référence au taux de matière sèche. 7 Minéraux : minéraux autorisés figurant à l’annexe du décret 86-1037 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les produits et substances destinés à l’alimentation animales. 8 Additifs : autorisés conformément au règlement (CE) n° 1831/2003 du Parlement européen et du Conseil du 22 septembre 2003 relatif aux additifs destinés à l’alimentation des animaux et suivant la liste ci-après : — émulsifiants — stabilisants — épaississants — gélifiants — conservateurs — liants — anti-agglomérants — anti-oxygènes d’origine naturelle — vitamines, provitamines et substances à effet analogue chimiquement bien définies — composés d’oligo-éléments »

« Seul le lactosérum en provenance de l’exploitation est autorisé comme aliment liquide. »

Il est aussi ajouté que « Les aliments complémentaires ont un taux de matière sèche supérieur à 85 %, à l’exception du lactosérum liquide », pour faciliter le contrôle de la nature des aliments complémentaires.

Dans le document unique, la phrase « Les aliments complémentaires autorisés sont précisés dans une liste positive » est introduite au point 3.3.

— Avec l’ajout du paragraphe « Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux, les végétaux, les coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en fromage d’appellation d’origine “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ”. Cette interdiction s’entend pour toute espèce végétale susceptible d’être donnée en alimentation aux animaux de l’exploitation, et toute culture d’espèce susceptible de les contaminer », les aliments et les cultures transgéniques sont interdits. Ces dispositions visent à garantir le caractère traditionnel de l’alimentation du troupeau laitier.

La disposition « Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux, les végétaux, les co-produits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques » est ajoutée au point 3.3 du document unique.

— Les paragraphes suivants sont ajoutés pour permettre le contrôle : « Les aliments composés sont fabriqués uniquement à partir des matières premières autorisées dans la liste figurant ci-dessus. Chaque sac et/ou chaque livraison d’aliment composé est accompagné d’une étiquette comportant, entre autres, la liste des matières premières incorporées et indiquant que le pourcentage de mélasse est inférieur à 5% de l’aliment composé, en matière sèche. » « L’ensemble des fourrages récoltés et des aliments complémentaires destinés au troupeau laitier est stocké sur des sites repérés. »

— Les paragraphes suivants sont ajoutés : « Afin de préserver l’alimentation des vaches de tout risque de contamination par des éléments polluants à travers les matières organiques fertilisantes, l’épandage de ces matières organiques fertilisantes dans les exploitations produisant du fromage d’appellation d’origine “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” respecte les mesures suivantes : — Origine : les seules matières organiques fertilisantes autorisées proviennent de l’aire géographique de l’appellation d’origine “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” et sont le compost, le fumier, le lisier, le purin (d’origine agricole) ainsi que les matières organiques fertilisantes d’origine non agricole, type boues d’épuration (ou sous-produits), déchets verts. — Suivi de la qualité des matières organiques fertilisantes d’origine non agricole : tout épandage d’une matière organique fertilisante d’origine non agricole s’accompagne d’un suivi analytique lot par lot (camion, citerne,…) des germes pathogènes, des métaux lourds et des composés-traces organiques retenus dans la réglementation. — Conditions d’épandage des matières organiques fertilisantes d’origine non agricole : l’épandage des matières organiques fertilisantes d’origine non agricole est autorisé sur les surfaces de l’exploitation, mais avec enfouissement immédiat, et en respectant la réglementation en vigueur concernant les restrictions particulières (dates, périmètres protégés,…), les quantités…. — Dans le cadre d’un épandage sur les prés et pâturages destinés à l’alimentation des vaches dont le lait est destiné à la production de fromages d’appellation d’origine “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ”, il convient de respecter une période de latence après épandage d’au moins huit semaines avant toute utilisation. De fait, les surfaces sont utilisées pendant cette période à d’autres fins que la production de fourrage pour l’appellation d’origine “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ”. »

L’ajout de ces dispositions encadrant l’épandage des matières organiques fertilisantes vise à préserver l’alimentation des vaches de tout risque de contamination par des éléments polluants.

— Traite et stockage du lait

— La phrase suivante est ajoutée : « Le fonctionnement de l’installation de traite est vérifié tous les ans et chaque fois que cela est nécessaire par une entreprise agréée pour le contrôle de ces installations » pour contribuer à la préservation de la qualité du lait mis en œuvre pour fabriquer le fromage.

— Les paragraphes suivants sont ajoutés pour limiter la dégradation du lait et préserver ainsi les caractéristiques du fromage : « En production laitière, après la traite, le lait destiné à la fabrication du fromage “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” est stocké dans une cuve à lait réfrigérante conforme à la norme obligatoire. Le stockage du lait à la ferme ne peut excéder 48 heures après la traite la plus ancienne. » « En production fermière, l’emprésurage a lieu dans les 24 heures après la traite la plus ancienne. Si l’emprésurage n’intervient pas sitôt la traite terminée, le lait est stocké dans une cuve à lait réfrigérante conforme à la norme obligatoire. »

— Fabrication

— La phrase « Les fromages sont fabriqués exclusivement avec du lait de vache emprésuré » est retirée de la rubrique « méthode d’obtention », ce point étant ajouté à la rubrique « description du produit ».

— Les paragraphes suivants sont ajoutés : « Le lait peut être utilisé cru ou traité thermiquement. » « Dans le cas d’une fabrication de fromage “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” au lait cru, ou d’une fabrication fermière de fromage “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ”, la totalité du lait emprésuré est cru. » « En cas de fabrication au lait traité thermiquement, le délai entre le début de ramassage et l’emprésurage du lait est au maximum de 48 heures. Ce délai intègre le temps de collecte, le report de lait, la standardisation, ainsi que le temps de maturation qui ne peut excéder 24 heures. » « En cas de fabrication au lait cru, en production laitière, le lait est mis en œuvre dès sa réception à la laiterie. » « Seul le lait produit par des exploitations répondant aux conditions décrites, collecté et stocké séparément des autres laits, peut être destiné à la fabrication de fromage d’appellation d’origine » Cantal «/» Fourme de Cantal «. » « La standardisation en matière protéique est interdite, celle en matière grasse est autorisée afin de corriger le taux de celle-ci dans le lait, dans le but d’obtenir un gras-sur-sec de 45% minimum. »

L’ensemble de ces dispositions permettent de mieux encadrer les pratiques précédant la mise en œuvre du lait, conformément aux usages.

— Plusieurs dispositions sont ajoutées pour encadrer l’utilisation des traitements et additifs pour les fromages : « Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits et au cours de la fabrication sont la présure, les cultures de bactéries, de levures, de moisissures, dont l’innocuité est démontrée, le sel et le chlorure de calcium. » « La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite. » « La conservation par maintien à une température négative, des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite. » « La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d’affinage est interdite. »

Il est observé que des nouvelles techniques dont un certain nombre concerne des traitements et additifs, tels que la microfiltration, la concentration partielle des laits ou les enzymes d’affinage, pourraient avoir des conséquences sur les caractéristiques du « Cantal »/« Fourme de Cantal ». Certains additifs enzymatiques notamment apparaissent incompatibles avec le maintien des caractéristiques essentielles du « Cantal »/« Fourme de Cantal ». Il est ainsi apparu nécessaire d’ajouter dans le cahier des charges des dispositions correspondant aux pratiques actuelles concernant l’utilisation des traitements et additifs sur les laits et dans la fabrication des fromages, pour éviter que des pratiques futures non encadrées ne viennent porter atteinte aux caractéristiques du « Cantal »/« Fourme de Cantal ».

— Le paragraphe « Une tome est formée par rassemblage des grains de caillé, elle est pressée et laissée à maturer. Ensuite elle est broyée, la masse de grains obtenus est salée puis moulée »

est remplacé par les dispositions suivantes pour décrire plus précisément les différentes étapes de la fabrication du fromage :

« L’emprésurage du lait s’effectue à une température comprise entre 30 et 34 °C, exclusivement avec de la présure. »

« Dans le cas d’une fabrication fermière de fromage » Cantal «/» Fourme de Cantal «, l’emprésurage du lait peut être réalisé dans une cuve en bois dénommée » gerle «, qui ne peut être utilisée comme un élément de stockage. Toutefois lors de la traite elle peut être utilisée comme élément de réception et de transport du lait. »

« La durée de coagulation est comprise entre 22 et 45 minutes. Elle est obtenue en multipliant le temps de prise par un coefficient variant de 1,5 à 3. »

« Le décaillage et le brassage sont réalisés de façon manuelle ou mécanique afin d’obtenir des grains de caillé compris entre la taille d’un grain de blé et celle d’un grain de maïs. »

« Le caillé subit un pressage progressif dans un presse-tome. Deux retournements minimum de la tome, masse cohérente émanant du caillé, y sont effectués. Ces opérations consistent, après ouverture des presse-tome, en découpage des blocs de tome et empilage des morceaux obtenus avant nouvelle pression. La conduite du pressage permet d’obtenir un extrait sec de la tome supérieur à 48 % en moins de quatre heures après l’emprésurage. »

« Après ce pressage, la tome obtenue subit une phase de maturation de 10 heures minimum, dans une salle dont la température est comprise entre 15 et 20 °C. »

« La tome, dont le pH est compris entre 5 et 5,4, est ensuite broyée et salée dans la masse. Cette opération intervient au minimum treize heures après l’emprésurage. »

« La température de la tome broyée et salée est comprise entre 17 et 21 °C. Le salage est réalisé avec du sel sec. Le temps d’attente au sel est au minimum d’une heure avant la mise en moule. »

« Le moulage est réalisé par couches successives entrecoupées de pressages manuels ou mécaniques. »

« L’utilisation du moule “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” est obligatoire. Celui-ci est un cylindre droit dont les fonds sont plats et rejoignent les parois du cylindre par un arrondi de hauteur inférieure à 20 millimètres. La partie centrale du moule est constituée d’une seule pièce. »

« Le pressage, progressif, est alors effectué verticalement ou horizontalement. Il est d’une durée minimum de 12 heures pour les formats réduits et de 18 heures pour les grands formats. »

L’encadrement des opérations de fabrication de manière beaucoup plus détaillée permet de préserver la qualité des fromages et le savoir-faire des fromagers.

— Affinage

— La phrase « La durée d’affinage est décomptée à partir du quantième d’emprésurage » est ajoutée à la suite de la disposition « L’affinage dure au moins 30 jours ». L’ajout de cette phrase permet de définir la règle pour décompter la durée d’affinage, ce qui est utile dans le cadre du contrôle.

— Des dispositions décrivant les conditions d’affinage et les soins aux fromages sont introduites : « L’affinage des fromages est effectué dans des locaux dont l’hygrométrie est de 95 % au minimum et la température comprise entre 6 °C minimum et 12 °C maximum. Les fromages sont régulièrement frottés ou brossés et retournés pour obtenir une croûte régulière. » « L’affinage sous film est interdit. »

Ces ajouts permettent d’encadrer les règles traditionnelles d’affinage.

— Les paragraphes suivants sont ajoutés, conformément aux usages : « Les fromages dont la durée d’affinage est comprise entre 61 jours au moins et 89 jours au plus après l’emprésurage ou entre 211 jours au moins et 239 jours au plus après l’emprésurage doivent rester dans les sites habilités pour l’affinage des fromages “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ”. Ils sont commercialisables uniquement vers une entreprise habilitée, sous le seul qualificatif “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ”. » « Le changement de mention se fait si et seulement si le produit est maintenu dans les conditions d’affinage telles que prévues ci-dessus, dans un ou plusieurs sites habilités pour l’affinage de “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ”. Le transfert d’un site habilité à un autre site habilité, exploité ou non par la même entreprise, ne constitue pas une rupture des conditions d’affinage. »

En effet, les fromages « Cantal »/« Fourme de Cantal » ne peuvent être commercialisés vers le consommateur final ou des entreprises n’exerçant pas d’activité d’affinage de « Cantal »/ « Fourme de Cantal » qu’à l’un des trois stades d’affinage jeune, entre-deux ou vieux précédemment définis, en utilisant obligatoirement la mention d’affinage correspondante. Ces différents stades d’affinage sont séparés par des périodes de latence (entre 61 et 89 jours, puis entre 211 et 239 jours) pendant lesquelles les fromages poursuivent leur affinage pour acquérir les caractéristiques propres à chaque stade d’affinage. Pendant ces périodes de latence, les fromages ne peuvent pas être commercialisés vers le consommateur final ou vers une entreprise non habilitée pour l’affinage de « Cantal »/« Fourme de Cantal ». En revanche, ils peuvent être transférés d’un site habilité pour l’affinage de « Cantal »/« Fourme de Cantal » à un autre site habilité, exploité ou non par la même entreprise, qui poursuivra l’affinage dans les conditions précédemment décrites jusqu’à que le fromage acquière une durée d’affinage lui permettant d’être commercialisé pour la consommation sous l’un des stades définis, avec la mention appropriée. Dans le cadre de la circulation des produits entre les sites habilités de la filière, les fromages qui ont entre 61 et 89 jours d’affinage, ou bien entre 211 et 239 jours d’affinage, sont nommés « Cantal »/« Fourme de Cantal » sans indication du stade d’affinage. Ils ne sont pas disponibles à la vente pour le consommateur.

— Il est ajouté que « Le produit prend son nom définitif à la date de sortie de cave d’un site habilité avant commercialisation vers le consommateur ou vers un distributeur qui n’est pas susceptible de bénéficier de l’appellation d’origine pour l’affinage ». Cette disposition complète les précédentes pour définir à quel moment le produit prend son nom définitif, qui inclut la mention relative au stade d’affinage (jeune, entre-deux ou vieux).

— Rubrique « Lien avec l’aire géographique »

Les rubriques « Historique » et « Lien avec le milieu géographique » du cahier des charges en vigueur sont réécrites dans leur totalité au point 6 du cahier des charges « Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique » pour faire ressortir de façon plus évidente la démonstration du lien entre le « Cantal »/« Fourme de Cantal » et son aire géographique, sans que sur le fond le lien ne soit modifié.

Cette rubrique est introduite par deux paragraphes précisant la base du lien avec l’origine géographique :

« Le “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” est un fromage au lait de vache de grand format apte à la conservation, à la pâte deux fois pressée et salée dans la masse, dont la texture, la croûte et le goût se développent avec son degré d’affinage. La rudesse du climat, l’altitude et le relief de l’aire géographique, à vocation herbagère, ont permis l’émergence de savoir-faire particuliers dans la conduite des troupeaux, la transformation fromagère et l’affinage qui confèrent de telles caractéristiques au “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ”.»

La rubrique est ensuite structurée en trois parties :

— La partie « spécificité de l’aire géographique » reprend les facteurs naturels, en mettant en avant la rudesse de ce territoire de moyenne montagne qui explique sa vocation herbagère, ainsi que les facteurs humains en rappelant les origines anciennes du « Cantal »/« Fourme de Cantal » et en expliquant comment l’histoire du produit a orienté les techniques de fabrication, de façon à favoriser la conservation du produit.

— La partie « spécificité du produit » met en avant les caractéristiques particulières du produit (grand format, pâte deux fois pressée et salée dans la masse, durée d’affinage, évolution des caractéristiques organoleptiques avec l’augmentation de la durée d’affinage).

— Enfin, le point « lien causal » explique les interactions entre les facteurs naturels et humains et le produit. La référence aux « races laitières indigènes Salers et Aubrac » est retirée car les effectifs des rameaux laitiers de ces races sont très réduits, comme indiqué précédemment, et de fait ces races ne sont que très peu utilisées pour la production de lait destiné à la fabrication du « Cantal »/« Fourme de Cantal ».

Pour les raisons évoquées ci-dessus, les points 5.d « historique » et 5.f « lien » de la fiche-résumé sont remplacés par le point 5 du document unique.

— Rubrique « Etiquetage »

— La phrase « L’étiquetage doit comporter le nom de l’appellation » est remplacée par le paragraphe suivant, pour apporter une information plus complète au consommateur et garantir la bonne lisibilité du nom de l’appellation, des mentions d’affinage et du qualificatif « petit » pour les fromages de format réduit : « L’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” doit comporter obligatoirement : — le nom de l’appellation d’origine ; — la mention jeune, entre-deux ou vieux ; — le qualificatif “ petit ” pour les fromages de format réduit tel que prévu dans le chapitre “ Description du produit ” ; Le tout est inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage. — le symbole AOP de l’Union européenne, dans le même champ visuel que le nom de l’appellation d’origine ; — les mentions “ fabriqué (par)… ” et “ affiné par… ”. »

Ce paragraphe est également introduit au point 3.6 du document unique.

— La disposition relative à l’ajout obligatoire de la mention « appellation d’origine » lorsque la dénomination « Fourme de Cantal » est utilisée, qui figure dans le cahier des charges en vigueur et au point 5.h de la fiche-résumé, est abandonnée ; les dispositions du règlement (UE) n° 1151/2012 s’appliquent.

— La phrase « L’apposition du logo INAO» est obligatoire, il comporte le nom de l’appellation, la mention « appellation d’origine contrôlée et le sigle INAO » est supprimée suite à l’évolution de la réglementation nationale. De même, la phrase « Obligation de porter le logo comportant le sigle INAO, les mentions Appellation d’Origine Contrôlée et le nom de l’appellation » qui figure au point 5.h de la fiche-résumé est supprimée.

— Le paragraphe suivant est ajouté : « Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l’emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant l’appellation d’origine est interdit dans l’étiquetage, la publicité, la communication, les factures ou papiers de commerce à l’exception : — des marques de commerce ou de fabrique particulières ; — des mentions “ affiné à la ferme ”, “ affiné en tunnel ”, “ fabriqué avec du lait issu de vaches de la race Salers ” (pour les fromages fabriqués avec du lait à 100% issu de vaches de la race Salers), “ fabriqué (par)… ” et “ affiné par… ”, dans des caractères dont les dimensions n’excèdent pas les deux tiers de celles du nom de l’appellation d’origine “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” ; — des mentions d’affinage jeune, entre-deux ou vieux ; — du qualificatif “ petit ” sur les fromages “ Cantal ”/“ Fourme de Cantal ” de format réduit tel que prévu dans le chapitre “ Description du produit ” ; — le cas échéant, en cas de découpe, des mentions indiquant l’état physique dans lequel se trouve le fromage ou le traitement mécanique qu’il a subi. »

Cette liste positive permet d’indiquer les mentions d’étiquetage susceptibles d’accompagner l’appellation d’origine dans l’étiquetage, la publicité, la communication, les factures ou papiers de commerce, indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, pour améliorer la lisibilité pour le consommateur et faciliter les contrôles. Notamment, il est indiqué que la mention « fabriqué avec du lait issu de vaches de la race Salers » ne peut être inscrite que si les fromages sont fabriqués avec du lait à 100% issu de vaches de race Salers.

Ce paragraphe est également introduit au point 3.6 du document unique.

— La phrase « La durée d’affinage peut être précisée en mois dès 120 jours soit le quatrième mois après emprésurage » est ajoutée pour laisser le choix à l’opérateur d’indiquer la durée d’affinage en jours ou en mois à partir du 4e mois, tout en définissant un cadre précis. Cette phrase est également ajoutée au point 3.6 du document unique.

— Autres

— Dans la rubrique « Service compétent de l’Etat membre », les coordonnées de l’INAO sont actualisées.

— Dans la rubrique « Groupement demandeur », — L’adresse du groupement est actualisée et complétée par ses coordonnées téléphoniques et électroniques ; — La composition du groupement est complétée avec l’ajout des affineurs : « Producteurs, transformateurs, affineurs » remplace « Producteurs et Transformateurs ». En effet, les affineurs font partie des opérateurs qui participent à l’élaboration du produit.

— Dans la rubrique « Références concernant la structure de contrôle », le nom et les coordonnées des structures de contrôle sont modifiées pour les mettre à jour. Ainsi, les coordonnées des autorités compétentes en matière de contrôle sont indiquées : Il s’agit de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), qui remplacent un renvoi à la note de présentation des procédures d’agrément pour les produits laitiers devenues obsolètes.

Il est ajouté que « Conformément aux dispositions de l’article 37 du R (UE) n° 1151/2012, la vérification du respect du cahier des charges, avant la mise sur le marché, est assurée par un organisme de certification de produits dont le nom et les coordonnées sont accessibles sur le site Internet de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne ». L’introduction de cette disposition permet d’éviter la modification du cahier des charges en cas de changement d’organisme de contrôle.

— Dans la rubrique « Exigences nationales », un tableau présentant les principaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leurs méthodes d’évaluation est ajouté et la référence au décret du 29 décembre 1986 est retirée, conformément à la réglementation nationale en vigueur.

DOCUMENT UNIQUE

«CANTAL»/«FOURME DE CANTAL»

N° UE: PDO-FR-0113-AM02 – 30 janvier 2019

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Cantal»/«Fourme de Cantal»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le « Cantal »/« Fourme de Cantal » est un fromage à croûte sèche dont l’épaisseur s’accroît avec la durée d’affinage, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, non cuite, deux fois pressée, avec broyage du caillé entre les deux pressages, salée dans la masse, renfermant au moins 45 pour cent de matière grasse dans l’extrait sec total. L’extrait sec minimum est de 57% à l’issue de la durée minimum d’affinage du « Cantal »/« Fourme de Cantal », soit 30 jours à compter de la date d’emprésurage.

Le « Cantal »/« Fourme de Cantal » se présente sous la forme caractéristique d’un cylindre régulier, dont les arêtes sont arrondies, sans renflement :

— Soit d’un poids de 35 à 45 kilogrammes, fabriqué dans des moules d’un diamètre de 36 à 42 centimètres (grand format) ;

— Soit d’un poids de 8 à 10 kilogrammes, fabriqués dans des moules d’un diamètre de 20 à 22 centimètres (format réduit).

Les fromages « Cantal »/« Fourme de Cantal » portent la mention jeune, entre-deux ou vieux en fonction de la durée d’affinage et du taux d’extrait sec définis comme suit :

— Jeune : la durée d’affinage est de 30 jours minimum et 60 jours maximum, l’extrait sec de 57 % minimum ;

— Entre-deux : la durée d’affinage est de 90 jours minimum et 210 jours maximum, l’extrait sec de 58 % minimum ;

— Vieux : la durée d’affinage est de 240 jours minimum, l’extrait sec de 60 % minimum.

La durée d’affinage est décomptée à partir du quantième d’emprésurage.

La pâte ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés.

La croûte sèche est évolutive, d’abord de couleur gris-blanc puis dorée puis brune pouvant être parsemée de boutons ocre à bruns.

Le goût, lactique, pouvant être légèrement acidulé en début d’affinage, s’enrichit au fur et à mesure pour devenir fruité, intense et persistant.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La ration de base du troupeau laitier est constituée exclusivement de fourrages grossiers issus de l’aire géographique, dont l’herbe pâturée et/ou conservée représente 70 % minimum de la matière sèche. Pendant une durée annuelle minimum de 120 jours, le pâturage des vaches en lactation doit couvrir au moins 70 % de la ration de base exprimée en quantité de matière sèche par vache et par jour.

Pour les vaches laitières, l’apport d’aliments complémentaires dont la teneur en matière sèche est supérieure à 85 % ne peut pas excéder 1800 kg bruts par vache laitière et par année civile. Les aliments complémentaires autorisés sont précisés dans une liste positive.

L’ensemble de ces dispositions implique qu’au moins 70 % de l’alimentation des vaches laitières est originaire de l’aire géographique. En effet, certains aliments peuvent ne pas provenir de l’aire géographique du fait du relief, de l’altitude et du climat.

Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux, les végétaux, les co-produits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages ont lieu dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le fromage AOP « Cantal »/« Fourme de Cantal » peut être présenté en portions ou râpé. A l’exception des portions individuelles inférieures à 70 grammes, des dés ou du râpé, la présence d’une partie croûtée est obligatoire.

Le mélange de râpés obtenus à partir de « Cantal »/« Fourme de Cantal » portant des mentions d’affinage différentes est interdit.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine « Cantal »/« Fourme de Cantal » doit comporter obligatoirement :

— le nom de l’appellation d’origine ;

— la mention jeune, entre-deux ou vieux ;

— le qualificatif « petit » pour les fromages de format réduit tel que prévu dans le chapitre « Description du produit » ;

Le tout est inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.

— le symbole AOP de l’Union européenne, dans le même champ visuel que le nom de l’appellation d’origine ;

— les mentions « fabriqué (par)… » et « affiné par… ».

Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l’emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant l’appellation d’origine est interdit dans l’étiquetage, la publicité, la communication, les factures ou papiers de commerce à l’exception :

— des marques de commerce ou de fabrique particulières ;

— des mentions « affiné à la ferme », « affiné en tunnel », « fabriqué avec du lait issu de vaches de la race Salers » (pour les fromages fabriqués avec du lait à 100% issu de vaches de la race Salers), « fabriqué (par)… » et « affiné par… », dans des caractères dont les dimensions n’excèdent pas les deux tiers de celles du nom de l’appellation d’origine « Cantal »/« Fourme de Cantal » ;

— des mentions d’affinage jeune, entre-deux ou vieux ;

— du qualificatif « petit » sur les fromages « Cantal »/« Fourme de Cantal » de format réduit tel que prévu au point 3.2 ;

— le cas échéant, en cas de découpe, des mentions indiquant l’état physique dans lequel se trouve le fromage ou le traitement mécanique qu’il a subi.

La durée d’affinage peut être précisée en mois dès 120 jours soit le quatrième mois après emprésurage.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique s’étend au territoire des communes ou parties de communes suivantes :

Département de l’Aveyron : Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac, Thérondels.

Département du Cantal : Toutes les communes à l’exception d’Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Jabrun, Lieutades, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize, Trinitat (La).

Département de la Corrèze : Auriac, Latronche, Neuvic, Pandrignes (en partie), Rilhac-Xaintrie, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Privat, Soursac.

Département de la Haute-Loire : Ally, Lubilhac.

Département du Puy-de-Dôme : Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourboule (La), Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve-d’Entraigues, Espinchal, Godivelle (La), Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Sayat (en partie), Tauves, Tour-d’Auvergne (La), Valbeleix.

5. Lien avec l’aire géographique

Le « Cantal »/« Fourme de Cantal » est un fromage au lait de vache de grand format apte à la conservation, à la pâte deux fois pressée et salée dans la masse, dont la texture, la croûte et le goût se développent avec son degré d’affinage.

La rudesse du climat, l’altitude et le relief de l’aire géographique, à vocation herbagère, ont permis l’émergence de savoir-faire particuliers dans la conduite des troupeaux, la transformation fromagère et l’affinage qui confèrent de telles caractéristiques au « Cantal »/« Fourme de Cantal ».

L’aire géographique du fromage « Cantal »/« Fourme de Cantal » couvre la majeure partie du département du même nom, ainsi que quelques communes des départements limitrophes du Puy-de-Dôme, de la Corrèze, de l’Aveyron et de la Haute-Loire.

C’est un territoire de moyenne montagne fraîche et humide, marqué par une certaine rudesse. Il présente une altitude minimale de 500 m et/ou des dénivelés importants supérieurs à 15 % et un climat continental largement ouvert aux influences océaniques, avec une pluviométrie importante d’au minimum 700 mm par an. Son cœur est constitué par la zone volcanique des Monts du Cantal, qui culmine à 1858 m au Plomb du Cantal. Sur la périphérie, il s’étend sur le socle hercynien constitué de roches magmatiques et métamorphiques, avec très localement des petits bassins sédimentaires intra-montagnards.

La combinaison de la nature des sols, de l’altitude, du relief et du climat explique la vocation herbagère des communes composant l’aire géographique.

Les pratiques d’élevage actuelles tirent parti de cette ressource pour produire le lait destiné à la fabrication du « Cantal »/« Fourme de Cantal ». Ainsi, le pâturage des vaches en lactation est obligatoire sur une partie de l’année et la ration de base du troupeau laitier est constituée exclusivement de fourrages grossiers issus de l’aire géographique, dont l’herbe représente 70 % minimum, avec une limitation de l’apport d’aliments complémentaires.

De nombreuses références historiques établissent la longue histoire du « Cantal »/« Fourme de Cantal », produit identitaire de la communauté historique de la Haute-Auvergne et du département du Cantal. Des auteurs des XVIe et XVIIe siècles ont témoigné de sa réputation. Au XVIIIe siècle, la célèbre encyclopédie de Diderot et d’Alembert présente sur des planches gravées la fabrication de ce fromage. Le « Cantal »/« Fourme de Cantal » est reconnu comme appellation d’origine par le jugement du tribunal civil de Saint-Flour du 17 mai 1956, puis comme appellation d’origine contrôlée par décret du 19 février 1980.

Le « Cantal »/« Fourme de Cantal » était initialement un fromage fabriqué à partir du lait de grands troupeaux conduits sur les estives des Monts du Cantal de mai à octobre, dont l’effectif important permettait de produire la quantité de lait nécessaire à la fabrication de ce fromage de grand format grâce aux ressources en herbe abondantes à cette période de l’année. Les fromages étaient fabriqués et stockés dans les « burons », constructions de pierre de forme trapue servant également d’habitation, et descendus dans les vallées à l’automne pour être vendus à des entreprises de négoce sur différents marchés. Ces entreprises se chargeaient de poursuivre leur affinage et de les expédier. De nombreuses archives mentionnent le « Cantal »/« Fourme de Cantal » comme produit d’échange entre les régions viticoles du sud de la France et la Haute-Auvergne. Dès l’origine, la technologie de fabrication mise en œuvre devait donc permettre au produit de se conserver pour rendre possible le transport sur de longues distances et une consommation échelonnée tout au long de l’année, faisant du « Cantal »/« Fourme de Cantal » un fromage de garde.

A partir de la fin du XIXe siècle, on a vu s’opérer le passage d’une fabrication en burons à une fabrication en laiterie avec du lait collecté dans plusieurs exploitations, qui a permis de produire du « Cantal »/« Fourme de Cantal » toute l’année et s’est accompagné d’une extension de l’aire géographique sur les périphéries du massif cantalien. La plupart des unités de fabrication apparues à cette période ne disposaient toutefois pas de la maîtrise technique, des locaux et des capitaux nécessaires à l’affinage des fromages, qu’elles confiaient donc à des acteurs spécialisés.

Ces derniers ont développé un savoir-faire en matière d’affinage, à travers la maîtrise des conditions d’ambiance (caves fraîches et humides) et des soins apportés aux fromages (frottages ou brossages et retournements réguliers), qui leur a toujours permis de commercialiser le « Cantal »/« Fourme de Cantal » à différents stades d’affinage aujourd’hui qualifiés de « jeune », « entre-deux » ou « vieux ».

Les techniques de fabrication actuelles découlent des techniques anciennes empiriquement utilisées par les vachers lors de la fabrication en buron pour maîtriser les paramètres permettant une longue conservation du produit. Ainsi, le pressage du caillé au presse-tome, outil traditionnel, favorise son égouttage et augmente l’extrait sec. La longue maturation de la tome permet son acidification. Le broyage de la tome entre les deux pressages confère au « Cantal »/« Fourme de Cantal » la texture de sa pâte. Le salage dans la masse, en assurant une bonne répartition du sel, prépare l’affinage. Le deuxième pressage donne sa forme au fromage.

Le fromage « Cantal »/« Fourme de Cantal » est un fromage au lait de vache de grand format, à pâte deux fois pressée et salée dans la masse. Le fromage portant la mention « jeune » présente une durée d’affinage de 30 à 60 jours après emprésurage et un extrait sec de 57 % minimum. Les fromages portant les mentions « entre-deux » et « vieux » présentent des durées d’affinage respectivement de 90 à 210 jours et de 240 jours minimum et des extraits secs respectivement de 58 % minimum et 60 % minimum.

La pâte a une texture souple pour les fromages les plus jeunes, qui peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. La croûte sèche est évolutive, d’abord de couleur gris-blanc puis dorée puis brune pouvant être parsemée de boutons ocre à bruns. Le goût, lactique, pouvant être légèrement acidulé en début d’affinage, s’enrichit au fur et à mesure pour devenir fruité, intense et persistant.

La conjonction d’un climat rude et pluvieux et d’un relief accidenté, à l’origine de la vocation herbagère de l’aire géographique, a orienté la production agricole vers l’élevage bovin laitier qui, à travers les pratiques mises en œuvre, valorise au mieux les ressources herbagères de l’aire géographique pour produire le lait destiné à la fabrication du « Cantal »/« Fourme de Cantal ».

La rudesse du climat, les difficultés de circulation liées au relief et au climat hivernal et la production importante de lait ont favorisé l’émergence de savoir-faire partagés dans la fabrication du « Cantal »/« Fourme de Cantal », fromage de garde de grand format bien reconnaissable qui constituait une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce apte au transport sur de longues distances.

Les techniques de fabrication mises en œuvre aujourd’hui (double pressage, longue acidification, salage dans la masse) sont issues des savoir-faire particuliers et traditionnels qui permettent de proposer ce fromage à différents stades d’affinage et de le conserver sur de longues périodes, grâce à un extrait sec élevé.

Les caractéristiques spécifiques du « Cantal »/« Fourme de Cantal », en particulier sa croûte, la texture de sa pâte et son goût, se développent au cours de l’affinage, grâce aux conditions d’ambiance et aux soins particuliers apportés par l’affineur.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a68e7228-d4ac-4896-beb3-7272baf7b6e6

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.