FR Journal officiel de l'Union européenne C 255/10

Publication d'une demande au titre de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2008/C 255/10)

La présente publication confère un droit d'opposition conformément à l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

Demande de modification conformément à l'article 9

«QUESO MANCHEGO»

No CE: ES/PDO/117/0087/06.11.2006

IGP AOP X

1. Rubrique du cahier des charges faisant l'objet de la modification

Nom X Description X Aire géographique X Preuve de l'origine: Méthode d'obtention Lien X Étiquetage X Exigences nationales X Autres (structure de contrôle)

2. Type de modification(s)

Modification du document unique ou de la fiche-résumé X Modification du cahier des charges de l'AOP ou de l'IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n'ont été publiés Modification du cahier des charges n'entraînant aucune modification du document unique publié (article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006) Modification temporaire du cahier des charges résultant de l'adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques (article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006)

3. Modifications

3.1. Description du produit

Le progrès technologique de ces dernières années et la mise à jour de la législation a entraîné une amélioration des techniques d'analyse qui les rend plus fiables et précises; des modifications ont donc été apportées aux caractéristiques du «Queso Manchego».

Les caractéristiques organoleptiques liées à la texture du fromage Manchego sont obtenues grâce à une période de maturation adéquate; c'est pourquoi la période de maturation est réduite pour les fromages d'un poids inférieur à 1,5 kg et une période maximale de maturation de deux ans est introduite pour préserver les caractéristiques organoleptiques de ce type de fromage.

La matière grasse minimale est portée de 6 à 6,5 %. Il ressort des nombreuses analyses réalisées par les fromageries et le laboratoire du conseil régulateur que la matière grasse moyenne dépasse 7 %.

La détermination des impuretés macroscopiques et la preuve de la réductase au bleu de méthylène sont devenues obsolètes en tant que techniques analytiques.

Le terme «extrait sec utile» est introduit en remplacement du terme «extrait sec total», étant donné qu'il est plus approprié pour évaluer la capacité du lait d'être transformé en fromage.

Un nouveau paramètre de contrôle est introduit dans les caractéristiques analytiques du lait, à savoir la densité. La densité du lait est étroitement liée à la composition physico-chimique de celui-ci.

Les dimensions du produit sont modifiées étant donné que ces dernières années on a constaté une tendance nette du marché à demander des fromages plus petits.

Le pH minimal exigé des fromages a été abaissé à 4,8, sur la base d'études scientifiques qui démontrent qu'il s'agit d'une valeur habituelle des analyses qui sont effectuées sur ce type de fromages.

Dans la pratique, le laboratoire de l'organisme de contrôle utilise la technique de l'électrophorèse pour l'analyse du mélange lait-fromage. Au fil des ans, on a démontré la fiabilité et la rapidité de cette technique, qui est du reste officiellement reconnue.

La mention «Limite de cholestérol: 98 % sur la fraction stérolique de l'insaponifiable» est supprimée. Les méthodes utilisées aujourd'hui sont plus sophistiquées et fiables de sorte qu'il n'est plus nécessaire de maintenir cette méthode analytique.

Avec les années et une fois élaborée la fiche de profil du «Queso Manchego», on a procédé à une réorganisation des caractéristiques du produit protégé par l'appellation d'origine, en étant plus exigeant sur les caractéristiques organoleptiques présentées dans le cahier des charges initial.

Une procédure d'attribution de points a été mise en place. Les variations introduites dans les différentes descriptions des paramètres organoleptiques sont dues à l'évolution qu'a connu ces dernières années le vocabulaire de l'analyse sensorielle.

3.2. Aire géographique:

Une mise à jour a été réalisée dans la zone de production en raison de la modification terminologique par laquelle les communes sont devenues des localités.

À la suite de cette modification, de nouvelles localités ont vu le jour qui étaient auparavant des districts dans certaines communes et qui faisaient déjà partie au sein de celles-ci de la zone de production.

Si ces localités n'étaient pas incluses dans le cadre de la nouvelle reconnaissance, elles se retrouveraient en dehors de la zone de production alors qu'elles ont toujours été reconnues au sein de la commune à laquelle elles appartenaient, puisqu'elles ont toujours rempli les conditions prévues.

3.3. Éléments prouvant que le produit est originaire de ladite aire géographique

On a introduit la pratique de coller la plaque de caséine sur la croûte du fromage, étant donné qu'il s'agit là d'un des principaux éléments d'identification et de contrôle.

Cet élément de contrôle est l'«empreinte digitale» du «Queso Manchego». Chaque fromage porte un numéro de série et une plaque de caséine qui lui sont propres. En outre, il est impossible de transférer une plaque d'un fromage à l'autre car si celle-ci est décollée, elle ne peut être collée à nouveau sur un autre fromage.

3.4. Structure de contrôle

La structure de contrôle a été modifiée sur la base de l'article 10 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.

3.5. Étiquetage

L'image du produit a évolué au fil du temps, s'adaptant à différentes exigences et recommandations. Le logotype actuel fait apparaître les marques caractéristiques à la surface du fromage ainsi d'un troupeau de brebis, productrices de la matière première servant à la fabrication du produit.

3.6. Exigences juridiques nationales

La mise à jour de la législation en vigueur qui concerne les appellations d'origine protégée et les indications protégées abroge la législation précédente indiquée dans la demande d'enregistrement et il est donc nécessaire de modifier ce paragraphe en conséquence.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«QUESO MANCHEGO»

No CE: ES/PDO/117/0087/06.11.2006

IGP AOP X

1. Dénomination

«Queso Manchego»

2. État membre

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3 — Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Fromage à pâte pressée élaboré à base de lait de brebis de la race Manchega, avec une maturation minimale de 30 jours pour les fromages d'un poids égal ou inférieur à 1,5 kg et de 60 jours pour les autres poids, et un maximum de 2 ans.

Le fromage peut être élaboré à partir de lait pasteurisé ou de lait cru; dans ce dernier cas, cette caractéristique peut être indiquée sur l'étiquette par la mention «Artesano».

Le «Queso Manchego» est un fromage gras. Les caractéristiques physiques du fromage au terme de sa maturation sont les suivantes:

— Forme: cylindrique avec des faces relativement planes,

— hauteur maximale: 12 cm,

— diamètre maximal: 22 cm,

— rapport diamètre/hauteur compris entre: 1,5 et 2,2,

— poids minimal: 0,4 kg,

— poids maximal: 4,0 kg.

Les caractéristiques physico-chimiques du fromage sont les suivantes:

— pH compris entre 4,8 et 5,8,

— extrait sec: minimum 55 %,

— matières grasses: minimum 50 % sur l'extrait sec,

— teneur totale en protéines dans l'extrait sec: minimum 30 %,

— chlorure de sodium: maximum 2,3 %.

Caractéristiques de la pâte:

— consistance: ferme et compacte,

— couleur: variable allant du blanc à l'ivoire jaunâtre,

— odeur: lactique, acide, intense et persistante, devenant piquante pour les fromages les plus affinés avec une persistance globale de longue durée,

— goût: légèrement acide, fort et savoureux, qui devient piquant dans les fromages très secs. Arrière-goût agréable et particulier qui lui est conféré par le lait de brebis «manchega»,

— aspect: présence de petits trous répartis inégalement, pouvant être totalement absents,

— texture: faible élasticité avec une sensation onctueuse et légèrement farineuse, pouvant être granuleuse dans les fromages les plus secs.

Les limites microbiologiques sont les suivantes:

— Escherichia coli: maximum 1 000 colonies/gramme,

— Staphilococus aureus: maximum 100 colonies/gramme,

— salmonelle: absence dans 25 grammes,

— lysteria: absence dans 25 grammes.

C'est un fromage au goût légèrement acide, fort et savoureux, qui devient piquant dans les fromages très secs. Arrière-goût agréable et particulier qui lui est conféré par le lait de brebis «manchega».

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «Queso Manchego» est élaboré à base de lait de brebis de la race Manchega, de présure naturelle ou d'autres enzymes coagulants autorisés et de chlorure de sodium.

Le lait doit être exempt de colostrum et de produits médicamenteux, ainsi que de toute autre impureté susceptible d'avoir un effet négatif sur l'élaboration, la maturation et la conservation du fromage ainsi que sur ses conditions hygiéniques et sanitaires.

Le fromage peut être élaboré à partir de lait pasteurisé ou de lait cru; dans ce dernier cas, cette caractéristique peut être indiquée sur l'étiquette par la mention «Artesano».

Les caractéristiques analytiques du lait sont les suivantes:

— matière grasse: minimum 6,5 %,

— lactose: minimum 4 %,

— protéines: minimum 4,5 %,

— extrait sec utile: minimum 11 %,

— acidité (DORNIC): maximum 30°,

— densité 1,034-1,040 kg/l,

— point < ou = à – 0,550 °C.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d'origine animale)

La brebis «manchega» est mise au pâturage toute l'année, afin de profiter des ressources naturelles. A la bergerie, leur alimentation est complétée par des aliments concentrés, foins et sous-produits.

En ce qui concerne l'élevage, il convient de noter que les pâturages utilisés occupent les clairières du maquis; ces pâturages annuels se composent de: Mendicago mínima, Scorpirus subillosa, Astrafalus stella, Astrafalus sesamus, etc.

Les «madajales» constituent les pâtures les plus intéressantes pour les ovins; y poussent le pâturin bulbeux accompagné de plusieurs légumineuses telles que: Mendicago rigidula, Medicago lupulina, Mendicago trunculata, Trigonella polyderata, Coronilla scorpoides, etc.

Dans les sols profonds et frais poussent parfois les «fenelares» qui sont des pâtures denses avec une prédominance de plantes vivaces et bisannuelles prenant la forme de la graminée Bracnypodium phoenicoides.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée

—

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Les fromages protégés par la dénomination d'origine «Queso Manchego» peuvent uniquement être mis en circulation et vendus par les fromageries et installations enregistrées, et dans des emballages qui ne nuisent pas à leur qualité.

Le «Queso Manchego» est toujours accompagné de sa croûte, laquelle peut avoir été lavée au préalable.

En outre, le «Queso Manchego» peut être paraffiné ou recouvert de substances inactives transparentes et autorisées par la loi ou être enduit d'huile d'olive, pour autant que la croûte conserve son aspect et sa couleur naturels et qu'on puisse lire la plaque de caséine.

On ne peut en aucun cas utiliser des substances qui donneraient une couleur noire à la croûte.

Le «Queso Manchego» peut être commercialisé en portions, en tranches et râpé, à condition qu'il soit emballé et que l'on puisse connaître son origine. Cette opération peut se faire en dehors de l'aire d'origine par des entreprises qui ont accepté et respectent le protocole de mise en œuvre établi, afin de garantir la traçabilité et les opérations du «Queso Manchego».

Les emballages utilisés doivent dans tous les cas respecter la législation en vigueur.

3.7. Règles spécifiques d'étiquetage

Elles doivent obligatoirement porter la mention: Appellation d'origine «Queso Manchego». Si le fromage est élaboré à base de lait cru, cette caractéristique peut être indiquée sur l'étiquette au moyen de la mention «Artesano» (artisanal).

Le produit destiné à la consommation doit être muni de contre-étiquettes numérotées et délivrées par le conseil régulateur, placées dans l'entreprise enregistrée, et toujours de manière à empêcher leur réutilisation. En outre, chaque pièce de «Queso Manchego» doit être munie sur une de ses faces d'une plaque de caséine numérotée et sériée placée durant la phase de moulage et pressage des pièces.

4. Délimitation concise de l'aire géographique

Les entités locales couvertes par la dénomination d'origine «Queso Manchego» sont les suivantes: 45 de la province d'Albacete, 84 de la province de Ciudad Real, 156 de la province de Cuenca et 122 de la province de Tolède.

Les éléments suivants ont été incorporés: Alcoba de los Montes et El Robledo de la province de Ciudad Real, Albadalejo del Cuende, Villarejo de la Peñuela, Villarejo-Sobrehuerta et Villar del Horno de la province de Cuenca.

5. Lien avec l'aire géographique

5.1. Spécificité de l'aire géographique

La région naturelle de la Manche est enclavée dans le sous-plateau méridional de la péninsule et se caractérise par un relief plat qui descend vers l'Atlantique.

La Manche est une plaine élevée assise sur des sols calcaires argileux et les terrains destinés aux pâtures sont formés par des substrats riches en calcaires ou en marnes.

La climatologie de la région présente un caractère extrême, avec de grandes oscillations, caractéristiques du climat continental, des hivers très froids et des étés chauds où les températures atteignent parfois les 40 oC, des variations thermiques journalières de parfois 20 °C et annuelles de 50 °C. Les précipitations sont rares, ce qui situe la région dans l'Espagne dite aride, dans un environnement de très grande sécheresse, avec une humidité relative d'environ 65 %.

Les conditions édapho-climatiques ont fait de la Manchega la race la mieux adaptée à la région.

5.2. Spécificité du produit

Fromage à pâte pressée, à croûte dure et à pâte ferme et compacte, dont la couleur peut varier du blanc à l'ivoire jaunâtre, avec une odeur intense et persistante, un goût légèrement acide, fort et savoureux ainsi qu'une faible élasticité avec une sensation onctueuse et légèrement farineuse.

5.3. Lien causal entre l'aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les conditions édapho-climatiques de l'aire ont contribué en grande partie à la sélection naturelle qui font de la brebis de race Manchega la mieux adaptée et celle qui produit un lait conférant au «Queso Manchego» ses caractéristiques particulières en termes de couleur, d'odeur, de goût et de texture.

On élabore des fromages à base de lait de brebis de la race Manchega depuis très longtemps. Au fil des siècles, les pratiques d'élaboration ont optimisé les qualités de ce fromage traditionnel de la Manche.

Référence à la publication du cahier des charges

Consejería de Agricultura. Denominaciones de Origen. Resolución de 02-10-2006, Consejería de Agricultura por la que se adopta decisión favorable sobre solicitud de modificación de pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego. D.O.C.M. no 209 DE 10-10-2006. Pág. 20695

Publiée au Journal officiel de Castille-La Mancha, no 209 du 10 octobre 2006.

http://www.jccm.es/cgi-bin/docm.php3

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.