Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 42/03)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

« Agneau du Périgord »

N° UE : PGI-FR-0711- AM01 – 30 avril 2021

AOP ( ) IGP (X)

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

AREOVLA Europarc – 3 Avenue Léonard de Vinci 33608 Pessac Cedex

Téléphone : +33 556008450

Courriel : areovla@gmail.com

Composition et intérêt légitime : L’AREOVLA est une association dont les adhérents sont des éleveurs, des organisations de producteurs et des abatteurs d’« Agneau du Périgord ». Elle est à ce titre légitime pour demander des modifications du cahier des charges.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☒ Aire géographique

☒ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☒ Lien

☒ Étiquetage

☒ Autres : actualisation des coordonnées du groupement demandeur, suppression de la présentation et des motivations du groupement, type de produit, structures de contrôle, exigences nationales.

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

5. Modification(s)

5.1. Modifications ayant une incidence sur des éléments essentiels

Rubrique « Description du produit »

À la partie 2.3 « Caractéristiques des produits commercialisés », les rognons, ris, cœur, foie, langue et pieds d’agneau sont ajoutés aux produits bénéficiant de l’IGP. Seuls ces abats issus de carcasses d’agneaux sélectionnées en IGP sont admis.

À l’époque de la reconnaissance de la dénomination « Agneau du Périgord » en IGP peu de débouchés existaient pour ces produits. Depuis quelques années, ces débouchés se sont renforcés et représentent une opportunité pour une meilleure valorisation d’une plus grande part de la carcasse, ce qui permettra un renforcement de la visibilité de l’IGP « Agneau du Périgord ». En effet, certains bouchers préfèrent avoir une carcasse entière livrée avec les abats pour la valoriser entièrement, en particulier les rognons qui restent solidaires de la carcasse. De la même façon, lorsque la carcasse est vendue découpée, les points de vente souhaitent avoir l’ensemble de l’agneau en IGP, plutôt que d’avoir pour un même agneau la carcasse découpée en IGP et les abats en standard.

L’ajout des abats entraine une modification de la présentation de la carcasse pour laquelle il était précisé « sans tête, ni fressure, ni toilette ». La fressure est supprimée compte-tenu de l’ajout des abats dans la liste des produits couverts par l’IGP dont certains font partie de la définition de la fressure (le foie, le cœur, les poumons, la trachée et une partie du diaphragme en un seul bloc -définition issue de la norme ONU pour les abats ed. 2008).

Le document unique est également modifié en ce sens.

Rubrique « Aire géographique »

La délimitation de l’aire géographique est modifiée. L’aire géographique de l’IGP « Agneau du Périgord » est élargie à 24 communes du département de la Dordogne et 93 communes du Lot-et-Garonne.

Ces communes n’avaient pas été retenues lors de la demande de reconnaissance de l’IGP, du fait notamment de l’absence de producteurs d’ovins à cette époque sur le territoire, cependant, elles présentent un grand nombre de similitudes géologique, topologique et climatologique avec celles de l’aire géographique de l’IGP mais également d’un point de vue des pratiques agricoles (communes agricoles à dominante polyculture élevage, races ovines communes, terres difficiles géologiquement homogènes) et la dynamique de production ovine dans le secteur s’est relancée.

L’aire géographique est par ailleurs modifiée pour corriger certaines erreurs figurant dans le cahier des charges enregistré : 6 communes ne figuraient pas dans la liste mais étaient incluses dans le tracé de l’aire, 1 autre était, à l’inverse, dans la liste et hors du tracé constituant un satellite unique et isolé. Cette dernière est supprimée de l’aire géographique

La liste de communes est mise à jour dans le corps du cahier des charges.

Du fait de cette modification, l’aire géographique recouvre désormais le département de la Dordogne en entier.

Le document unique est également modifié en ce sens.

5.2. Modifications n’ayant pas d’incidence sur des elements essentiels

Rubrique Description du produit

Cette partie a été entièrement réécrite pour se centrer sur la description de l’« Agneau du Périgord » et mettre en lumière les particularités d’élevage de l’IGP « Agneau du Périgord » à savoir un allaitement long et une alimentation particulière en phase de finition principalement à base de céréales entières ou aplaties.

Les éléments descriptifs de la viande (couleur et qualité du gras) sont notamment mis en cohérence avec la rubrique 5. « Description de la méthode d’obtention du produit agricole ».

Les caractéristiques du produit ne sont toutefois pas modifiées à savoir notamment l’alimentation de l’agneau, le caractère rustique ou semi-rustique des races maternelles ou à viande pour les pères, les âges d’abattages, les poids, la couleur de la viande et la qualité du gras.

Est ajoutée la possibilité de commercialiser sous forme surgelée la viande et les abats d’« Agneau du Périgord ». La surgélation du produit représente aujourd’hui un intérêt majeur pour la commercialisation des produits IGP. La surgélation permet de conserver le produit et est un nouveau mode de présentation apprécié du consommateur. La surgélation permettra également à l’IGP de se positionner sur de nouveaux marchés notamment la restauration collective.

Le cahier des charges encadre la réalisation de cette opération (procédé permettant d’atteindre une température à cœur de -18°C dans un délai maximum de 10 heures), fixe une date de durabilité minimale et un délai maximum entre abattage et mise en surgélation.

Certains paragraphes sont supprimés : soit ils n’apportent pas d’éléments supplémentaires ou nécessaires à la description du produit, soit ils ne correspondent pas à une obligation mais à une simple description des pratiques à l’époque de la rédaction du cahier de charges, soit il s’agit de références règlementaires sur le classement des carcasses et l’état d’engraissement.

La description de la viande cuite est également supprimée. En effet, l’IGP « Agneau du Périgord » garantit une spécificité de production, de la naissance (et avant, avec la conduite du troupeau), jusqu’à la sélection des carcasses et leur mise en marché mais elle ne peut garantir des critères sur la viande cuite comme le goût, la texture ou l’odeur. Ces éléments sont par ailleurs peu discriminants et difficilement contrôlables.

Le document unique est modifié en ce sens.

Rubrique « Eléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique »

Les éléments permettant de s’assurer de la traçabilité relative aux abats et aux produits surgelés sont ajoutés et les redondances avec la règlementation générale sont supprimées ainsi que les éléments relevant de la procédure de contrôle prévue dans le plan de contrôle.

Le système définit les documents et enregistrements exigés et les éléments d’information minimum attendus à chaque étape de la vie du produit (élevage, enlèvement, abattage, conditionnement, découpe, surgélation).

Les dispositions relatives aux points de vente sont supprimées car elles ne relèvent pas de la traçabilité, mais davantage pour une part de recommandations et pour une autre part d’exigences au niveau de la mise sur le marché n’ayant aucun impact sur les caractéristiques intrinsèques du produit. Par ailleurs, elles apparaissent difficilement contrôlables compte-tenu de la diversité des points de vente possibles pour cette IGP.

Les exemples de documents permettant de s’assurer de la traçabilité à chaque étape d’élaboration du produit sont supprimés.

Le document unique est également modifié afin de supprimer une phrase relative à l’identification des éleveurs qui ne relève pas des éléments attendus dans cette rubrique du document unique. Par ailleurs, il s’agit d’éléments relatifs au contrôle qui sont inscrits dans le plan de contrôle.

Rubrique « Méthode de production »

Sous rubrique 5.2.1. « Origine génétique »

Sont ajoutées parmi les races autorisées pour les brebis, les races Charmoise et Causse du Lot. Il s’agit de deux races historiques du Périgord qui n’ont pas été retenues lors de la reconnaissance de la dénomination « Agneau du Périgord » en IGP car leurs effectifs avaient décliné. Cependant la rubrique « Lien avec l’origine géographique » du cahier des charges en vigueur en fait état (historique de l’élevage ovin). Il s’agit de deux races disposants d’atouts complémentaires (rusticité, prolificité, conformation) pour s’intégrer aux méthodes d’élevage de l’« Agneau du Périgord » et aux spécificités de la zone.

La Charmoise est présente en Périgord depuis le début du XXème siècle, c’est même un des principaux bassins de la race. Ces brebis, véritables « débroussailleuses » entretiennent les terrains, réouvrent les espaces fermés et participent à la prévention des incendies. Elle n’avait pas été retenue lors de la demande initiale d’IGP car elle avait pratiquement disparu en Périgord. Depuis plusieurs années, les éleveurs la réintroduisent dans le cadre de projets pastoraux notamment. Son potentiel est estimé sur la zone à 700 brebis.

La race Causse du Lot se déploie sur les causses du Périgord Noir à partir du milieu du XXème siècle. Race également très sobre, ses qualités naturelles de rusticité, de résistance à la chaleur et aux tiques (pyroplasmose) et son aptitude à la marche conviennent particulièrement bien aux plateaux secs et pauvres de l’est du Périgord. Elle sait par ailleurs valoriser toutes les ressources herbagères qu’elle pâture, mangeant si nécessaire des ligneux pour compléter ses besoins. De même que la Charmoise, elle avait largement décliné au moment de la demande de reconnaissance de la dénomination « Agneau du Périgord » en IGP, mais elle est aujourd’hui bien réintroduite sur l’aire géographique et représente un potentiel local estimé à 4 800 brebis.

Enfin, la dénomination de la race « INRA 401 Romane » ayant officiellement changé depuis plusieurs années en « Romane », la modification est effectuée dans le cahier des charges.

Sont également supprimés certains paragraphes ne participant pas à la définition des conditions de production ou relevant de généralités comme : « Une attention toute particulière est portée à l’homogénéité des caractéristiques de format, de précocité, de développement des tissus musculaires et adipeux qui jouent un rôle important dans la spécificité du produit » ou « La naissance des agneaux fait l’objet d’une attention particulière. L’éleveur met en œuvre toutes les dispositions pour assurer les meilleures conditions de confort et de bien être aux brebis et à leurs agneaux. ».

Le document unique est modifié en ce sens.

Sous rubrique 5.2.2. « Conduite d’élevage »

De nouvelles obligations reprenant les usages de production en vigueur parmi les producteurs de l’IGP sont ajoutées concernant la ventilation des bâtiments d’élevage, la densité des animaux en bâtiment, la qualité de la litière et le nettoyage des bâtiments.

Sous rubrique 5.2.4. « Conduite alimentaire des agneaux »

La disposition relative aux cases d’agnelage est réécrite afin de mettre en conformité la rédaction de la disposition avec les pratiques des éleveurs qui constituent des petits lots de quelques brebis dans des petits parcs : le terme « parcs » a ainsi été ajouté à celui de « cases ».

Ensuite, suivant les cas, il se peut que la brebis reste plus de 48h avec son agneau (difficulté d’adoption, problèmes de tétée,…), c’est pourquoi « de 24h à 48h » a été remplacé par « minimum 24h ».

La phrase indiquant que le sevrage « intervient en général entre 80 et 90 jours » est supprimée car purement indicative.

La rubrique « Conduite alimentaire des agneaux » était scindée en 3 phases en fonction de l’âge de l’agneau : 0 à 20 jours, de 20 jours à 60 jours, et 60 jours et après.

La limite des 20 jours est supprimée pour des questions de contrôlabilité car cette phase correspond en fait à une étape purement physiologique du développement des agneaux. En effet, jusqu’à environ 3 semaines, le système digestif des agneaux n’étant pas adapté à la digestion de l’aliment complémentaire, les agneaux n’en consomment pas, même s’ils y ont accès. Seulement, d’un individu à un autre, l’âge de début d’alimentation complémentaire pourra varier de quelques jours, 20 jours restant la moyenne.

La durée de 60 jours minimum avant sevrage est par contre conservée, cette limite garantit un agneau allaité au pis de sa mère durant une période importante de sa vie ce qui va donner ses caractéristiques à la viande d’« Agneau du Périgord ».

Cette nouvelle rédaction permet de mettre l’accent sur la conduite alimentaire des agneaux destinés à l’IGP « Agneau du Périgord » : une période d’allaitement au pis de la mère suivie d’une période de finition avec une alimentation à base de fourrages et de céréales entières ou aplaties. La finition en bergerie n’est plus obligation.

Les dispositions relatives à l’interdiction de l’ensilage et de l’enrubannage sont déplacées car elles concernent l’ensemble de la vie de l’agneau et non uniquement les premières phases de la vie de l’agneau comme ce positionnement peut le laisser entendre. Ces dispositions sont reportées en fin de la rubrique « 5.2.4. Conduite alimentaire des agneaux » afin de concerner explicitement l’ensemble des différentes phases alimentaires de l’agneau.

La partie alimentation du cahier des charges est modifiée afin de se conformer à la nomenclature de la règlementation européenne relative au catalogue des matières premières pour aliments des animaux (R. (UE) n° 68/2013) et compléter le cahier des charges afin qu’il soit plus précis et retranscrire la réalité des pratiques des éleveurs de l’IGP « Agneau du Périgord ».

La liste des matières premières autorisées pour l’alimentation des agneaux permet de ne pas exclure de l’IGP des céréales, oléagineux, protéagineux, ou tubercules ancestraux qui sont à nouveaux cultivés et destinés à l’alimentation animale pour la diversité qu’elles apportent et pour leur intérêt agronomique (chicorée, millet, quinoa, avoine, fèverole,…).

La disposition relative à la limitation de la part de maïs à 25 % dans la ration est supprimée.

Cette disposition avait été inscrite à l’époque de la demande de reconnaissance à cause de suspicions concernant l’influence du maïs sur la couleur jaune du gras de la carcasse. Des études menées par l’Institut de l’élevage ont démontré que ces suspicions n’étaient pas fondées, cette limitation à 25 % maximum de maïs dans la ration n’a donc plus de raison d’être. En outre, toutes les céréales conviennent à l’alimentation des agneaux.

La spécificité du produit se fait sur le mode de présentation des céréales (entières ou aplaties) et pas sur la nature des céréales. Le mode de présentation influe sur la digestibilité de la céréale et donc sur l’indice glycémique. Une céréale trop transformée physiquement (broyée ou en farine), va être digérée plus vite, provoquer un pic d’insuline et un mauvais stockage de gras. À l’inverse une céréale distribuée de manière entière ou aplatie va être digérée plus lentement, provoquer un pic d’insuline plus mesuré, et ainsi conduire à une meilleure digestibilité de l’aliment, avec le stockage d’un gras plus ferme et en quantité raisonnée.

L’obligation de provenance des céréales restreinte à l’aire géographique est supprimée. L’aire géographique est composée pour certaines zones de reliefs pentus et parfois peu productifs, la production de céréales y est plus complexe. Par ailleurs les éleveurs non producteurs de céréales sont dans l’obligation d’acheter la totalité de leurs céréales. La restriction aux céréales issues de l’aire géographique pour les agneaux destinés à l’IGP « Agneau du Périgord » entraine une restriction forte pour les opérateurs et une potentielle difficulté d’approvisionnement pour les éleveurs non autonomes. Pour les producteurs, l’élément essentiel qui garantit pour une partie la spécificité de la viande d’« Agneau du Périgord » est le mode de présentation des céréales qui reste inchangé : en grains entiers ou aplatis.

Il convient de souligner que pour les fourrages cette obligation de provenance perdure.

En ce qui concerne les additifs, le groupement propose une liste négative interdisant ainsi certaines catégories de produits.

L’ensemble de ces modifications ne remettent pas en cause la spécificité du produit et le lien causal établi entre l’alimentation et l’« Agneau du Périgord ».

Le document unique est modifié.

Sous rubrique 5.3 « Conditions de transport et d’attente avant abattage »

Les modifications apportées sont d’ordre rédactionnel et permettent ainsi de supprimer des phrases inutiles car relevant de pratiques usuelles mais non exigées (« en pratique il est souvent inférieur », « le plus souvent abattus le lendemain »).

Sous rubrique 5.4 « Abattage »

Les dispositions règlementaires ou relevant du plan de contrôle, ainsi que les illustrations sont supprimées afin de ne retenir que des dispositions contrôlables. Les valeurs-cibles ne sont pas modifiées.

Sous rubrique 5.5 « Sélection finale des carcasses »

Comme dans la partie relative à la description, la rédaction de la couleur du gras avec les éléments figurant dans l’échelle de couleur et tenue du gras est revue et harmonisée : le gras est blanc ou très légèrement coloré. La description de la couleur de la viande est également revue et harmonisée : elle est de couleur rosée claire.

Sous rubrique 5.6 « Sélection des abats »

Des dispositions relatives à la sélection des abats et à leur conservation sont ajoutées.

Enfin, la sous rubrique « Découpe et conditionnement » est supprimée, car en redondance avec la réglementation, et des dispositions relatives aux des produits surgelés ont été ajoutées.

Rubrique « Lien »

Le cahier des charges en vigueur développe des éléments relatifs au lien entre le produit et son origine géographique dans de nombreuses sous-parties. Elles sont regroupées et synthétisées à la rubrique du cahier des charges « Éléments justifiant le lien avec le milieu géographique ».

Ces éléments sont réorganisés en trois parties permettant de distinguer les spécificités de l’aire géographique, les spécificités du produit et le lien causal.

La partie spécificité de l’aire est une synthèse des éléments figurant dans le cahier des charges en vigueur, elle est organisée en 2 parties : la première situant géographiquement le Périgord et décrivant sa géographie et son climat, la seconde décrivant l’historique et les usages de la filière ovine en Périgord, dictés par les contraintes du milieu.

La spécificité du produit décrit l’« Agneau du Périgord » dans ses éléments particuliers. Comme dans la partie description, les descripteurs concernant la viande d’agneau cuite sont supprimés. L’IGP « Agneau du Périgord » garantit une spécificité de production, de la naissance jusqu’à la sélection des carcasses et leur mise en marché mais elle ne peut garantir des critères sur la viande cuite comme le goût, la texture ou l’odeur.

Le lien causal est fondé sur la qualité et la réputation de l’« Agneau du Périgord ». Il reprend des éléments figurant dans le cahier des charges et dans le document unique en vigueur. Il démontre l’impact du milieu sur les usages de production, qui confère à l’ « Agneau du Périgord » ses spécificités.

Par ailleurs, un paragraphe introductif a également été ajouté permettant ainsi de présenter la base du lien avec l’origine géographique.

Le document unique est également modifié afin de correspondre à la rédaction de cette rubrique du cahier des charges.

Rubrique « Etiquetage »

L’obligation de commercialisation des agneaux avec un logo spécifique à l’IGP est supprimée.

La disposition relative à l’obligation pour toute viande IGP d’être accompagnée d’un Certificat de Garantie d’Origine (C.G.O.) (carcasse) ou porteur d’une étiquette U.V.C. (découpe) est déplacée dans cette rubrique.

Le document unique est modifié en ce sens.

5.3. Modifications redactionnelles

A la rubrique « Service compétent de l’État membre », les coordonnées de l’Institut national de la qualité et de l’origine (INAO) sont ajoutées en tant que service compétent de l’État membre, conformément au règlement (UE) n° 1151/2012.

A la rubrique « Groupement demandeur », les coordonnées du groupement demandeur sont mises à jour. La partie descriptive relative au groupement demandeur est supprimée.

La partie « présentation et motivations du groupement » est supprimée.

A la rubrique « Type de produit », la disposition « 2.2 Type produit » est revue afin d’être en conformité avec la nomenclature actuellement en vigueur.

A la rubrique « Aire géographique », la carte de l’aire géographique est supprimée. Une phrase est ajoutée indiquant que les documents cartographiques représentant l’aire géographique sont consultables sur le site internet de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

La partie argumentaire et description de l’aire (généralités d’ordre géologique, climatique et historique du département de la Dordogne) est supprimée. Les éléments en lien avec le produit ont toutefois été conservés et sont repris dans la partie lien à l’origine.

A la rubrique « Méthode d’obtention », le schéma de vie présent dans le cahier des charges est mis à jour afin d’être conforme à la réécriture du cahier des charges.

La disposition prévoyant une période de dérogation de 7 ans, à partir de la date d’obtention de l’IGP, au schéma génétique est supprimée, la période de dérogation étant terminée.

Le paragraphe prévoyant une dérogation de 7 ans à compter de la date d’obtention de l’IGP pour l’insémination artificielle est supprimé, la période de dérogation étant terminée.

La disposition prévoyant une dérogation en raison de « conditions météo exceptionnelles » à la durée de conduite en plein air des mères est supprimée afin de mettre le cahier des charges en conformité avec le R. (UE) n° 1151/2012 qui prévoit un encadrement à l’obtention de modification temporaire via son règlement délégué le R.(UE) n° 664/2014 article 6 paragraphe 3.

A la rubrique « Structure de contrôle », en application des consignes en vigueur au niveau national visant à harmoniser la rédaction des cahiers des charges, le nom et les coordonnées de l’organisme certificateur sont supprimés. Cette rubrique mentionne désormais les coordonnées des autorités compétentes en matière de contrôle au niveau français : l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Le nom et les coordonnées de l’organisme certificateur sont consultables sur le site de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne.

A la rubrique « Exigences nationales », au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, la rubrique « Exigences nationales » est présentée sous forme d’un tableau des principaux points à contrôler et de leur méthode d’évaluation.

DOCUMENT UNIQUE

«Agneau du Périgord »

N° UE :PGI-FR-0711-AM01-30 avril 2021

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination

« Agneau du Périgord »

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.1 « Viandes (et abats) frais.

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’« Agneau du Périgord », est un agneau allaité 60 jours minimum et fini avec une alimentation principalement à base de céréales entières ou aplaties.

L’« Agneau du Périgord » est un agneau abattu entre 80 et 180 jours, d’un poids carcasse de 15 à 21 kg et de bonne conformation bouchère grâce à la sélection de races à viande pour les béliers, les brebis étant de races rustiques ou semi-rustiques.

Les béliers sont choisis parmi les races à viandes suivantes : Berrichon, Charollais, Ile de France, Rouge de l’Ouest, Suffolk, Texel.

Les brebis sont soit de race rustique pure : Lacaune viande, Blanche du Massif central, Causse du Lot, et Romane ou de race semi rustique Charmoise ou femelles issues d’un croisement de race rustique et de race à viande citées ci-dessus.

L’« Agneau du Périgord » présente une conformation E-U-R avec des masses musculaires développées sur un squelette fin et un état d’engraissement de 2 et 3 sur la grille EUROP.

La viande d’agneau présente une couleur claire (liée à une alimentation lactée pendant au moins 60 jours). Son gras est blanc ou très légèrement coloré, de consistance ferme, caillé uniformément et non huileux.

Peuvent également être commercialisés sous IGP les abats suivants : rognons, ris, cœur, foie, langue, pieds.

La viande et les abats de l’ « Agneau du Périgord » sont présentés en frais ou en surgelé.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

3.3.1. Alimentation des agneaux

— de la naissance jusqu’à 60 jours minimum, l’agneau est alimenté à volonté par tétée au pis de sa mère. Il vit en permanence avec sa mère jusqu’au sevrage ;

— au-delà de 60 jours et durant la période de finition, la part de l’alimentation lactée diminue jusqu’au sevrage, au profit des fourrages et de l’aliment complémentaire. Cet aliment complémentaire est composé de céréales distribuées en grains ou aplaties, et d’un complément azoté.

3.3.2. Alimentation des brebis

La pâture constitue la base de l’alimentation des brebis. Le pâturage se fait sur les prairies naturelles ou temporaires et sur les parcours pendant au moins 7 mois par an.

Les fourrages récoltés sont cultivés en totalité dans l’aire géographique et en majorité sur l’exploitation.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’ « Agneau du Périgord » est né et élevé dans l’aire géographique.

Afin de conserver toutes les qualités à la viande d’agneau, il convient d’éviter un temps de transport trop long ainsi que tout stress aux animaux avant l’abattage. Ainsi, le temps de trajet entre l’exploitation et l’abattoir doit être inférieur à 8 heures.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La date de durabilité minimale (DDM) est de 18 mois maximum.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Toute viande IGP doit être accompagnée d’un Certificat de Garantie d’Origine (C.G.O.) (carcasse) ou porteur d’une étiquette U.V.C. (découpe).

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de l’IGP « Agneau du Périgord » est composée du département, des cantons et communes suivants, conformes au COG INSEE 2020 :

— Département de la Dordogne inclus en totalité ;

— Département de la Corrèze : les communes des cantons de Saint-Pantaléon-de-Larche (sauf les communes d’Estivals, Jugeals-Nazareth, Nespouls, Noailles et Turenne) et L’Yssandonnais, et la commune de Brive-la-Gaillarde ;

— Département du Lot : les communes des cantons de Gourdon, Puy-l’Evêque (sauf les communes Le Boulvé, Les Junies, Lherm, Saint-Matré et Saux) et Souillac, et la commune de Thédirac ;

— Département du Lot-et-Garonne : les communes des cantons de Les Coteaux de Guyenne (sauf la commune de Jusix), Le Fumélois, Le Haut Agenais Périgord, Le Livradais, Le Pays de Serres, Le Val du Dropt et Villeneuve-sur-Lot-2, et les communes de Brugnac, Coulx, Labretonie, Lédat, Sauvagnas, Sembas, Verteuil-d’Agenais et Villeneuve-sur-Lot.

5. Lien avec l’aire géographique

Géographiquement, le Périgord se situe dans le quart Sud-Ouest de la France, il est centré sur le département de la Dordogne, limitrophe des pays girondins et charentais à l’ouest, du Limousin et du Quercy à l’est et de l’Agenais au sud. Comme toutes les régions plutôt pauvres, la Dordogne a longtemps été un département éleveur de moutons. Les éleveurs ovins du Périgord ont développé un savoir-faire spécifique de production ovine lié aux contraintes de leur territoire et ont mis en place un système d’élevage combinant toutes les ressources disponibles. Dans un contexte de petite exploitation, en système mixte de polyculture-élevage, où l’élevage ovin a pour vocation de valoriser les espaces peu productifs, le choix d’une race rustique ou semi-rustique pour les mères s’est imposé naturellement. Cela permet à l’éleveur, d’alimenter et faire reproduire les brebis toute l’année sur les ressources de l’aire géographique (fourrages, pâtures et parcours), tout en conservant assez de céréales et le meilleur du foin pour finir les agneaux. La spécificité de l’« Agneau du Périgord » est principalement liée à cette conduite traditionnelle des agneaux : une période d’allaitement au pis de la mère suivie d’une période de finition avec une alimentation à base de fourrages et de céréales entières ou aplaties qui sont à l’origine de la qualité et la réputation de l’« Agneau du Périgord ».

Le Périgord est une vaste zone de piémont inclinée selon une pente Nord-Est Sud-Ouest, creusée par 4 rivières et leurs nombreux affluents, qui permet de passer graduellement du Plateau des Millevaches en Limousin (alt 480 m) à la basse vallée de la Dordogne (alt 8 m). Ce relief façonné par l’émergence de la chaîne alpine à l’ère tertiaire a globalement bousculé, fracturé, relevé et érodé la zone de contact entre le vieux massif hercynien et les dépôts calcaires et sédimentaires de la plaine. Dans les roches cristallines du Périgord septentrional, les eaux ont creusé de profondes vallées aux versants abrupts et aux gorges étroites. Dans le Périgord central, l’érosion a creusé des vallées larges laissant apparaître tantôt des reliefs en corniches tantôt des pentes douces tapissées de débris calcaires.

Le relief tout en plateaux, collines, coteaux et vallons en fait un paysage de type bocager, continuellement changeant, dont l’horizon souvent proche est toujours limité par des bois, des bosquets ou simplement des buissons ou des haies.

Les vallées, seules zones riches en alluvions et propices à l’agriculture, contrastent avec les plateaux et les collines secs et pauvres.

Dans ses grands traits le climat périgourdin est globalement tempéré, de type océanique, caractérisé par une pluviométrie moyenne (850 mm) répartie sur 130 jours en moyenne et une température moyenne douce (12°C). Avec des hivers et des étés bien accusés, et des demi-saisons très variées, il subit aussi des influences continentales en hiver et presque méditerranéennes en été. À cause de sa situation de zone de transition il se caractérise également par une très grande variabilité.

La présence des moutons en Périgord attestée depuis 6 000 ans est restée constante et importante jusqu’au 19ème siècle. En 1809 le cheptel ovin est estimé comme 4 à 5 fois plus important que le cheptel bovin. Il s’élève à plus de 667 400 têtes et se répartit sur tout le département.

Comme partout à cette époque, les moutons ont pour vocation de produire d’abord et avant tout de la laine, si précieuse à la fabrication des vêtements, ainsi que du fumier. La production de viande est un sous-produit surtout destiné à la consommation familiale des éleveurs, même si on constate déjà des traces d’une valorisation particulière au travers de la gastronomie locale. Dans la deuxième moitié du 19ème siècle, plusieurs écrits convergents montrent une évolution de l’élevage vers la production de viande.

En 1938 encore, la Dordogne se classe parmi les cinq premiers départements français pour le nombre d’ovins. Ce cheptel, après avoir beaucoup diminué après la dernière guerre, s’est reconstitué depuis de façon significative.

La production ovine occupe sur les exploitations une fonction de valorisation des zones peu productives sur le plan agronomique.

Ces contraintes sont à l’origine de la sélection de brebis de races reconnues et sélectionnées pour leur rusticité, leur endurance, leur sobriété, leur capacité à pâturer sur des parcours pauvres, leur aptitude à dessaisonner et à nourrir sans difficulté leur agneau. Le déploiement des effectifs s’appuie aujourd’hui sur plusieurs races (race pure ou en croisement) : la race Lacaune viande, la Blanche du Massif Central, la Romane, la Causse du Lot et la Charmoise. Ces races rustiques ou semi-rustiques sont élevées en croisement avec des béliers améliorateurs. Les croisements sont maîtrisés par les éleveurs et le choix de la race des pères se porte sur les accouplements permettant soit d’améliorer la carcasse des agneaux, soit de conserver les qualités maternelles des futures mères : rusticité, aptitude au dessaisonnement et à la lutte naturelle.

Le système alimentaire mis en place par l’éleveur répond aux mêmes contraintes : l’enjeu est de savoir utiliser et valoriser au mieux ses ressources pour produire tout au long de l’année, de façon certaine, des agneaux de qualité.

L’éleveur s’attache à organiser l’alimentation du troupeau, en veillant à ajuster les disponibilités alimentaires en fonction des besoins alimentaires des brebis et des jeunes selon leurs stades physiologiques respectifs.

Cela conduit l’éleveur à élaborer un calendrier d’alimentation complexe, qui associe à l’optimum les parcours, les prairies pâturées, les surfaces fourragères, en tenant compte pour chacune de leur surface et de leur rendement potentiel, et éventuellement de leur distance d’éloignement de la bergerie.

Le cheptel, réparti en troupeaux homogènes selon les besoins physiologiques (brebis gestantes ou allaitantes, agnelles pour la reproduction) est conduit sur les parcours selon un calendrier qui permet de valoriser et d’optimiser toutes les ressources végétales, tout en respectant les besoins alimentaires de toutes les catégories d’animaux.

La vie d’un « Agneau du Périgord » se déroule en 2 étapes : la période d’allaitement où l’agneau suit sa mère et la période de finition où il fait l’objet de toutes les attentions (espace réservé et alimentation de premier choix).

Dans cet espace réservé, l’éleveur distribue aux agneaux une ration spécifique composée d’un mélange équilibré à base principalement de céréales en grains entiers ou aplatis complété par un bon foin de graminées et de légumineuses.

Cette complémentation à la tétée devient la ration principale des jeunes au fur et à mesure que l’allaitement diminue.

Cette alimentation est à la base d’une croissance plus harmonieuse et rapide de l’« Agneau du Périgord ».

L’« Agneau du Périgord » est un agneau jeune (entre 80 et 180 jours) et léger (entre 15 et 21 kg). Il présente une bonne conformation avec des masses musculaires développées sur un squelette fin. Sa carcasse est exempte de déchirures ou d’hématomes. La couleur de la viande est rosée claire. Le gras est blanc ou très légèrement coloré de consistance ferme, caillé uniformément, et non huileux.

Le lien causal est fondé sur la qualité et la réputation de l’« Agneau du Périgord ».

L’irrégularité importante des conditions climatiques de la zone associée à un faible potentiel agronomique, ont contribué à une adaptation des systèmes d’élevage qui produisent aujourd’hui l’« Agneau du Périgord ».

Les terrains humides du Périgord Vert comme les causses secs du Sarladais et les terrains jurassiques offrent des possibilités de parcours qui conviennent bien aux ovins souvent seuls à pouvoir valoriser ces terrains pauvres et ces parcelles exiguës, difficiles d’accès, en pentes fortes, appelées communément « picadies ».

Face à la grande variabilité des précipitations et des températures, le paysan périgourdin, jamais assuré d’une pluviométrie ou d’une température adéquate pour ses cultures a pris l’habitude de diversifier ses productions en répartissant les risques sur plusieurs productions principales.

Ce type de paysage et ces conditions du milieu ont favorisé le maintien d’exploitations petites et morcelées, ayant conservé longtemps une économie de type autarcique, cherchant à tirer le meilleur parti de toutes ses ressources propres, agronomiques et humaines. Le système de polyculture-élevage y est dominant.

L’élevage ovin est ainsi souvent associé à une production de céréales, valorisée en partie par l’alimentation du troupeau ovin, à côté d’une ou plusieurs autres productions.

A partir du début du 20ème siècle, la production de viande a remplacé la production de laine et les éleveurs périgourdins suivant l’évolution générale commencent à s’intéresser au progrès génétique.

Trois races se développent alors en Périgord : les races Charmoise, Berrichonne de l’Indre et Causse du Lot. Aujourd’hui ces races ont vu leurs effectifs diminuer au profit principalement de trois autres races : la race Lacaune type viande, la race Blanche du Massif Central, la race Romane. Cependant les races ancestrales, notamment la Charmoise et la Causse du Lot, ont connu un certain renouveau durant la dernière décennie.

L’utilisation de ces races rustiques induit des pratiques en cohérence avec la prise en compte des différentes caractéristiques de ce territoire.

La spécificité de l’« Agneau du Périgord » est principalement liée à cette conduite traditionnelle des agneaux : une période d’allaitement au pis de la mère suivie d’une période de finition avec une alimentation à base de fourrages et de céréales entières ou aplaties.

La couleur claire de la viande d’« Agneau du Périgord » est liée à deux éléments complémentaires dans la méthode d’obtention du produit : l’âge de l’agneau à l’abattage (maximum 180 jours) et la période d’alimentation lactée, en effet l’agneau est allaité au pis de sa mère pendant au minimum 60 jours.

Le gras blanc (ou très légèrement coloré) et ferme provient d’une alimentation spécifique en phase de finition. Cette alimentation est à base de fourrages et d’un aliment complémentaire à base de céréales en grains entiers ou aplatis exclusivement.

Ce complément alimentaire spécifique en finition confère à la viande d’« Agneau du Périgord » un gras intrinsèque équilibré.

L’« Agneau du Périgord » est une production traditionnelle attachée au terroir périgourdin. C’est un mets à caractère festif qui se décline sous de multiples formes mais qui a toujours une place de choix dans les repas.

Il est mis en avant dans de nombreuses recettes et parfois célébré comme « l’autre pépite du Périgord ».

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-cdf6faf7-26d4-42dd-9789-a75c4c4d5eca

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.