10. 9. 90 Journal officiel des Communautés européennes N°C 225/1 
II 
(Actes préparatoires) 
COMITÉ ÉCONOMIQUE ET SOCIAL 
Avis sur la proposition de règlement (CEE) du Conseil fixant les règles sanitaires applicables à la 
production et à la mise sur le marché de viandes hachées, de préparations de viandes et de pulpe de 
viandes destinées à la fabrication (!) 
(90/C 225/01) 
Le 1er mars 1990, le Conseil a décidé, conformément aux dispositions de l'article 43 du traité 
instituant la Communauté économique européenne, de consulter le Comité économique et social 
sur la proposition susmentionnée. 
La section de l'environnement, de la santé publique et de la consommation, chargée de préparer les 
travaux en la matière, a élaboré son avis le 5 juin 1990 (rapporteur: M. Wick). 
Lors de sa 278e session plénière (séance du 5 juillet 1990), le Comité a adopté l'avis suivant à une 
large majorité sans vote contre et avec deux abstentions : 
Le Comité accueille favorablement la proposition de la 
Commission, sous réserve des observations suivantes. 
1. Observations générales 
1.1. Dans la perspective de l'achèvement du marché 
intérieur et de la suppression des contrôles aux frontières, 
la proposition de la Commission revêt une grande 
importance pour la protection des consommateurs. 
1.2. Le Comité renvoie à son avis détaillé du 23 mars 
1988, à la suite duquel des questions essentielles ont pu être 
abordées lors de l'élaboration de la directive 88/657/CEE 
du 14 décembre 1988 et être en partie intégrées dans cette 
directive. 
1.3. Le Comité approuve l'intention de la Commission 
de donner au règlement sur les viandes hachées le caractère 
d'un règlement sanitaire et de ne pas y inclure d'éléments se 
rapportant à des normes de qualité. Le Comité prend acte 
de la déclaration de la Commission selon laquelle la 
réglementation des normes de qualité s'effectuera dans un 
autre contexte. 
1.4. Le Comité considère que, tant les produits destinés 
à la consommation directe que les produits destinés à la 
(') JO n° C 84 du 2. 4. 1990, p. 120. fabrication doivent être soumis à des prescriptions 
sanitaires offrant un niveau de protection adéquat. 
1.5. Le Comité regrette que l'examen et l'appréciation 
de la proposition soient rendus difficiles par de multiples 
renvois à des règlements non encore adoptés. 
1.6. Le Comité propose de renforcer encore les considé­
rants par l'introduction d'un nouveau point: 
« considérant que la fixation de règles sanitaires dans ce 
domaine doit avoir pour objectif principal la préserva­
tion de la santé de l'individu et de la collectivité ; » 
2. Observations particulières 
2.1. Article 1er paragraphe 2 
Le Comité suggère que soient appliquées au commerce de 
détail les règles sanitaires générales établies par la 
proposition de directive sur la protection de la santé 
publique. 
Le terme de « client » est trop vaste ; le texte devrait plutôt se 
référer au «consommateur final». 
Il conviendrait de préciser que par « magasins de détail », il 
faut entendre les boucheries et les magasins de détail qui 
n'exploitent qu'une partie de la production destinée à la 
vente directe au consommateur final. 
N° C 225/2 Journal officiel des Communautés européennes 10. 9. 90 
2.2. Article 2 paragraphe 2 
Le Comité souhaiterait, s'agissant du terme « additifs », que 
la directive renvoie à une liste des additifs et de leurs 
utilisations. 
Le Comité demande que soit nuancée la disposition selon 
laquelle «la préparation doit être telle que la structure 
cellulaire de la viande reste intacte», et ce pour la raison 
suivante: l'adjonction de sels, d'épices, etc., génère un 
processus de dissolution des protides des cellules musculai­
res. Cette disposition est donc incorrecte d'un point de vue 
technologique. 
2.3. Article 3 point A lettre g) 
Le Comité propose d'ajouter, aux fins d'une meilleure 
compréhension, après : « l'incorporation dans des prépara­
tions de viande», les mots: «destinées à la consommation 
directe ». 
2.4. Article 4 paragraphe 1 
Le Comité propose dans un souci de clarté d'ajouter après : 
«préparations de viande», les mots: «destinées à la 
consommation directe». 
2.5. Article 4 paragraphe 1 lettre a) sous i) 
Le Comité estime que la limitation imposée pour l'utilisa­
tion de viandes fraîches dans la préparation de viandes 
hachées et de préparations de viande, qui prévoit un délai 
maximal de six jours après l'abattage, est trop restrictive. 
Pour la viande bovine, une prolongation de ce délai à une 
durée maximale de neuf jours serait acceptable. Pour la 
viande porcine en revanche, le délai prévu ne peut être 
étendu. Ce délai ne devrait s'appliquer qu'aux produits 
destinés à la consommation directe. 
Le Comité estime que lors de la préparation de viandes 
fraîches réfrigérées, une certaine proportion de viandes 
congelées devrait également pouvoir être utilisée lorsque 
des raisons techniques le requièrent, comme par exemple 
pour le moulage de steaks hachés. 
Le Comité fait observer que la définition d'une méthode 
d'identification pose certains problèmes. On ne connaît pas 
de méthode applicable dans la pratique, qui garantisse 
l'identification sans ambiguïté de viandes fraîches. 
2.6. Article 4 paragraphe 1 lettre c) sous i) 
Le Comité souligne que la réfrigération en une heure à une 
température à cœur de + 2 °C de viandes hachées emballées 
pour le consommateur final présente de trop grandes 
difficultés techniques ; de plus, il pourrait en résulter une 
congélation des zones externes, et ce au prix d'une baisse de 
qualité. Sur la base d'expériences positives réalisées dans 
certains États membres, il a été proposé qu'une réfrigéra­
tion en une heure à une température à cœur de moins de 
4 °C soit considérée comme suffisante. S'agissant de 
viandes destinées à la consommation directe, une réfrigéra­
tion en deux heures à une température à cœur de + 2 °C 
atténuerait les problèmes techniques sans préjudice pour les conditions sanitaires. En ce qui concerne le transport et le 
stockage des produits, aucune modification ne peut être 
tolérée; il est clair qu'une précaution extrême est requise 
dans ce domaine. 
Lorsqu'il s'agit de produits destinés à la consommation 
directe (*), ils doivent être obtenus à partir de viandes 
fraîches réfrigérées, conformément à la méthode indiquée à 
la lettre a) sous i). 
2.7. Article 5 paragraphe 3 
Le Comité propose d'élaborer, pour les mesures d'inspec­
tion et de contrôle des établissements, des directives 
détaillées qui précisent également le niveau de qualification 
du personnel chargé de procéder à ces contrôles. 
Le Comité propose que ne soient accessibles aux contrôles 
que les parties d'établissement liées à la production et au 
stockage. 
2.8. Article 6 paragraphe 1 
Le Comité propose que la Commission ne soit pas tenue 
d'expliquer la raison de l'intervention de ses experts 
vétérinaires. De surcroît, le contrôle par ces experts du 
respect des dispositions du règlement à l'examen ne devrait 
pas être présenté comme une disposition facultative mais 
comme une disposition contraignante. 
Le Comité est favorable à ce qu'une fois ces contrôles 
terminés, le résultat en soit communiqué aux établisse­
ments concernés. 
2.9. Article 11 
Le Comité souligne qu'il convient à tout prix d'éviter des 
abus dans l'utilisation des dérogations prévues. Dès lors, la 
Commission est invitée à examiner l'opportunité d'adopter 
la disposition suivante: 
«Dès lors qu'une dérogation est demandée ou est 
accordée, l'autorité compétente devrait être tenue de la 
rendre publique». 
2.10. Annexe 1 chapitre III point 8 
Le Comité invite à présenter une définition plus précise de 
la notion de «déchets». Il convient de s'assurer que cette 
définition n'exclut pas les résidus frais de découpe et de 
parage des viandes. 
Le Comité propose d'autoriser également l'utilisation de 
jarret. 
Le terme « Bauchlappen » utilisé dans la version allemande 
recouvre une partie considérablement plus vaste que le 
terme utilisé en français (« bavette ») ou dans la traduction 
anglaise («central part of the belly »). Le Comité propose 
i1) La proposition de règlement définit les produits destinés à la 
consommation directe en tant que: viandes hachées ou 
préparations de viandes destinées à être consommées directe­
ment sans avoir subi aucun autre traitement. 
10. 9. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 225/3 
qu'une bande d'une largeur approximative de cinq 
centimètres, s'étendant de la «linea alba» de la «regio 
inguinalis» à la « regio umbilicalis», ne puisse être utilisée 
pour la fabrication de viandes hachées et de préparations de 
viandes. 
Le Comité propose que les mots en gras soient ajoutés au 
texte de l'annexe I chapitre III point 8. 
Le texte se lirait dès lors comme suit : 
« Les viandes hachées ne peuvent être obtenues à partir 
de déchets de découpe ou de parage et ne doivent 
contenir aucun fragment d'os. 
En particulier, elles ne peuvent être préparées à partir de 
viandes provenant des parties suivantes des bovins, 
porcins, ovins ou caprins: 
a) plaies de saignée, zone d'injection et chutes de viande 
raclée sur les os 
b) lorsqu'il s'agit de produits destinés à la consomma­
tion directe, petite viande de la tête, jarret désossé, 
diaphragme et bavette». 
1. Introduction 
Le texte de la Commission se divise en deux parties liées 
entre elles : le rapport sur l'échange rapide d'informations 
sur les dangers découlant de l'utilisation des produits de 
consommation d'une part, et la proposition de décision du 
Conseil modifiant la décision 89/45/CEE, essentiellement à 
l'article 7, d'autre part. 
2. Observations générales 
2.1. Le Comité prend acte avec intérêt et satisfaction du 
document de la Commission à l'examen qui actualise le 2.11. Annexe I chapitre V point 11 
Le Comité ne voit pas la nécessité de la présence 
permanente, pendant les différentes opérations, d'un 
représentant des services officiels. Celui-ci devrait effectuer 
des contrôles par sondage avant le début du travail et 
pendant la production. 
2.12. Annexe 1 chapitre VI point 13 
Le Comité invite à retirer de ce paragraphe le passage relatif 
à la « pulpe de viande destinée à la fabrication », car il serait 
en contradiction avec l'article 1er paragraphe 3. 
Fait à Bruxelles, le 5 juillet 1990. 
Le président 
du Comité économique et social 
Alberto MASPRONE 
rapport précédent de celle-ci, publié en 1988. Ce dernier 
avait été approuvé par le Comité à l'unanimité (2). Tout en 
regrettant que le rapport soit présenté si tard, le Comité 
approuve l'évaluation critique faite par la Commission de 
l'actuel système de saisie ou d'interdiction de produits. Le 
rapport analyse des problèmes tels que ceux découlant de 
l'identification, du double emploi et de la vérification, et 
examine les possibilités de mettre en œuvre des mesures 
plus efficaces. 
2.2. Le Comité approuve le principe de l'annexe, qui 
comporte des listes complètes des 98 produits alimentaires Avis sur la proposition de décision du Conseil modifiant la décision 89/45/CEE concernant un 
système communautaire d'échange rapide d'informations sur les dangers découlant de l'utilisation 
de produits de consommation (') 
(90/C 225/02) 
Le 1er juin 1990, le Conseil a décidé, conformément aux dispositions de l'article 198 du traité 
instituant la Communauté économique européenne, de consulter le Comité économique et social 
sur la proposition susmentionnée. 
La section de l'environnement, de la santé publique et de la consommation, chargée de préparer les 
travaux en la matière, a élaboré son avis le 5 juin 1990 (rapporteur: Mme Williams). 
Le Comité économique et social, au cours de sa 278e session plénière (séance du 4 juillet 1990) a 
adopté l'avis suivant à une large majorité, avec une voix contre et une abstention. 
(!) ]0 n° C 135 du 2. 6. 1990, p. 11. (2) JO n° C 175 du 4. 7. 1988.