FR Journal officiel de l'Union européenne C 11/18

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 11/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»

No CE: FR-PGI-0105-1000-25.5.2012

IGP ( X ) AOP ( )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

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2. Type de modification(s)

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☐ Modification temporaire du cahier des charges résultant de l’adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article

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3. Modification(s)

Le groupement a souhaité adapter son cahier des charges, d’une part, pour en éclaircir et préciser certains points (notamment pour tenir compte des spécificités des petits opérateurs, de l’évolution des modes de présentation des produits aux consommateurs, des modes de commercialisation sur les marchés au gras traditionnels qui restent le reflet de la culture rurale et gastronomique du Sud-Ouest de la France) dans le cadre d’une démarche de progrès et, d’autre part, pour tenir compte des évolutions techniques de la filière intervenues depuis l’enregistrement de l’IGP en 2000.

3.1. Description des produits

Les modifications suivantes ont été effectuées:

1. Ajout du canard entier (avec ou sans foie) et de la carcasse éviscérée. Traditionnellement vendues notamment sur les marchés au gras du Sud-Ouest (marchés spécialisés dans la vente des canards ou oies grasses et des pièces de découpe de ces animaux), les différentes présentations du canard entier ont été ajoutées. Ces présentations correspondent à l’animal entier abattu, à des degrés d’éviscération différents, dont sont issus les pièces de découpes ou abats figurant dans le cahier des charges enregistré en 2000 (produits crus ou produits transformés). Le canard entier (avec ou sans foie) et la carcasse éviscérée sont présentés en frais ou surgelé ou congelé. Parmi les viscères ou abats, uniquement le foie, le cœur et le gésier peuvent être vendus séparément sous IGP. Le groupement a fait le choix de maintenir la liste des pièces de viande et des abats figurant dans le cahier des charges de l’IGP enregistré en cohérence avec l’historique et la réputation des produits traditionnellement commercialisés à partir du canard gras dans le Sud-Ouest. II n’a pas souhaité élargir l’IGP à des pièces de découpe non traditionnelles.

2. Ajout de la présentation sous forme de découpe secondaire de tous les produits à l’exception du canard entier (avec ou sans foie) et des carcasses éviscérées. Il s’agit de permettre la vente sous forme de portions au consommateur final. Par ailleurs, il a été précisé dans le document unique que la présentation peut être sous forme de conserves, semi-conserves, congelés ou surgelés. Il s’agit d’un point du cahier des charges en vigueur.

3. Ajout de la présentation du foie gras cru sous forme assaisonnée. Il s’agit de proposer un produit «prêt à cuire». Le foie gras cru commercialisé sous forme assaisonnée correspond au produit tel qu’il est préparé avant sa transformation ultérieure dans le cadre de l’IGP. L’assaisonnement est défini de façon identique pour le produit cru assaisonné ou dans le cadre de la transformation: «Le sel, le sel nitrité, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux-de-vie, les vins de liqueur, les vins, les truffes (Tuber melanosporum), l’acide ascorbique ou ascorbate de sodium. L’assaisonnement est limité à 4 % de la masse de la préparation, dont maximum 2 g de saccharose par kg de préparation.»

4. Ajout de la possibilité de présenter le foie gras cru éveiné.

5. Définition du parage du magret.

6. Concernant les magrets séchés et fumés, la rédaction du cahier des charges et du document unique a fait l’objet d’un éclaircissement: en réalité, tout magret est séché, il peut être en plus fumé.

3.2. Preuve de l’origine

Les tableaux ont été remis à jour en fonction des modifications effectuées dans le chapitre «méthode d’obtention» et de la réglementation en vigueur. Le contenu de certains documents a été précisé.

Il est ajouté l’obligation d’avoir une comptabilité matière par site [voir article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1898/2006 de la Commission (3)].

Les notions de lot sont définies.

3.3. Méthodes d’obtention

Au regard des évolutions nationales et communautaires sur les cahiers des charges IGP, cette partie a fait l’objet de nombreuses modifications de forme et de fond.

Les modifications suivantes ont été effectuées:

1. Accouvage

Les exigences relatives à l’accouvage ont été reprises afin de préciser dans cette partie que les canards sont issus de canards mâles des espèces Cairina moschata, dits canards de Barbarie, ou de croisement des espèces Cairina moschata × Anas Platyrhinchos (mâle Barbarie × cane commune), dits canards mulards. Il ne s’agit pas d’une modification mais du déplacement d’une disposition déjà existante dans le cahier des charges.

Il a été spécifié que les parentaux utilisés pour les croisements doivent être sélectionnés selon le référentiel établi par le Syndicat des sélectionneurs avicoles et aquacoles français (SYSAAF).

2. Élevage

— Le cahier des charges a été modifié pour permettre le transfert de canetons d’une exploitation à une autre exploitation (avant ou après 42 jours) au sein de l’aire géographique. Il s’agit de tenir compte de l’organisation de la filière et des pratiques actuelles des opérateurs. Cette pratique d’élevage consiste à partir non pas de canetons de 1 jour mais d’animaux «démarrés».

— La différence de densité en bâtiment et sur parcours entre animaux placés dans le même bâtiment pendant toute la durée de l’élevage et animaux déplacés a été supprimée au profit d’une densité en bâtiment selon l’âge des animaux.

— La notion d’utilisation fractionnée des parcours a été introduite pour une meilleure gestion de la qualité de ces parcours afin de limiter la formation de boue et ses effets sur le développement de l’animal (boiteries, par exemple). Ce fractionnement est limité par la définition d’une surface instantanée disponible par canard de moitié. Ce fractionnement peut être associé à la rotation des parcours qui vise à permettre l’utilisation, pour les mêmes raisons, d’un autre parcours. Ces modifications sont associées à la modification du temps de repos des parcours entre 2 bandes (12 semaines) et son remplacement par une durée totale cumulée de repos des parcours par année civile de 168 jours.

3. Formulation de la ration

La ration alimentaire distribuée aux animaux avant 42 jours a été définie et le pourcentage des produits dérivés de grains de céréales à partir du 43e jour limité.

Les classes d’aliments sont définies conformément à la terminologie de la réglementation communautaire en vigueur [règlement (UE) no 68/2013 de la Commission du 16 janvier 2013 relatif au catalogue des matières premières pour aliments des animaux].

4. Gavage

Plusieurs éléments sont introduits:

— Un poids minimal pour les animaux mis en gavage en complément du poids moyen.

— Le gavage en continu pour les producteurs fermiers: c’est-à-dire le gavage de canards d’âges différents simultanément.

— Des exigences sanitaires au niveau du gavage (nettoyage, désinfection, vide sanitaire).

— La durée de gavage est diminuée de 12 à 10 jours minimum et de 24 à 20 repas minimum. Les diverses améliorations scientifiques et techniques en sélection, élevage et gavage le permettent sans remettre en cause le poids du foie. L’objectif qualitatif notamment en termes de taux de fonte est d’avoir un foie autour de 550 g. Ce poids est aujourd’hui atteint, voire dépassé, entre 10 et 12 jours. Il est donc souhaitable de pouvoir raccourcir la durée de gavage afin de donner la possibilité aux opérateurs de maîtriser la taille des foies. Seule la durée de gavage est modifiée, la durée d’élevage ne l’est pas et le poids minimal du foie reste inchangé à 350 g.

— La nature du maïs utilisé en gavage est précisée, il s’agit de maïs en grain et/ou broyé (pâtée).

5. Abattage

Un âge minimal à l’abattage de 91 jours pour le canard mulard et 92 jours pour le canard de Barbarie est introduit. Il s’agit d’une précision correspondant à la somme de la durée minimale d’élevage (81 ou 82 jours) et de la durée minimale de gavage (10 jours).

6. Dispositions relatives aux carcasses

— L’étape d’éviscération est complétée pour préciser que le fiel est retiré lors de l’éviscération, qu’elle se déroule à chaud ou à froid, et afin de définir l’éveinage.

— La mise au froid des foies et des carcasses a également été précisée.

— Le délai entre éviscération et découpe (24 heures) et entre abattage et congélation ou surgélation (48 heures) a été supprimé au bénéfice de la mise en place de règles d’hygiène spécifiques à chaque opérateur.

7. Assaisonnement des foies gras

L’assaisonnement des foies gras crus est défini et limité à 4 % de la masse de la préparation.

8. Transformation des foies gras

— La présentation des foies gras crus destinés à la transformation a été précisée. Ceux ci peuvent être entiers, éveinés, tranchés ou assaisonnés.

— Trois états de conservation ont été définis: réfrigéré, congelé ou surgelé. Les conditions de mise en œuvre des foies congelés ou surgelés sont précisées.

— Comme pour les foies gras crus qui sont commercialisés assaisonnés, l’assaisonnement des foies gras destinés à la transformation est défini et limité à 4 % de la masse de la préparation.

— La cuisson au torchon pour le foie gras, qui était auparavant assimilée au pochage, est précisée par l’ajout de dispositions relatives au bouillon utilisé, s’agissant d’un mode traditionnel de cuisson.

— Des précisions ont été apportées sur les produits «foie gras entier» ou «foie gras»: possibilité de ne contenir qu’un seul lobe dans un conditionnement de masse nette inférieure ou égale à 250 g, composition de la gelée d’enrobage, taux de truffe minimal pour pouvoir mentionner cet ingrédient dans la dénomination de vente.

— La possibilité d’utiliser des foies gras IGP déjà transformés et cuits dans le bloc de foie gras à hauteur de 10 % maximum de l’émulsion est prévue expressément.

— Des précisions ont été apportées sur les conditions nécessaires pour pouvoir indiquer sur l’étiquetage la présence de morceaux, la composition de la gelée d’enrobage, le taux de truffe minimum.

9. Transformation des viandes

L’interdiction d’utilisation du salage par saumurage pour les viandes transformées a été introduite:

— Pour le magret séché fumé: — introduction de précisions sur le séchage, — interdiction d’utilisation d’arômes, — pour le fumage, interdiction de procédés tels que le douchage, le trempage ou l’aspersion de fumée liquide, — introduction d’une liste positive d’ingrédients.

— Pour les confits: — il est précisé que la cuisson est complète à cœur pour les conditionnements qui ne font pas l’objet d’une stabilisation thermique, — la stabilisation par traitement thermique (seconde cuisson) ne concerne que les conditionnements pour lesquels elle est techniquement possible, — ont été précisées les règles d’usage des dénominations de vente des confits en fonction des pièces contenue dans l’emballage.

3.4. Étiquetage

Au regard des évolutions réglementaires nationales, le nom des organismes certificateurs n’est plus obligatoire sur l’étiquetage des produits IGP. En conséquence, le groupement a choisi de supprimer cette obligation du cahier des charges.

Les dispositions relatives à l’étiquetage ont été revues pour être mises en cohérence avec la dénomination enregistrée.

L’utilisation d’éléments collectifs d’étiquetage a été introduite, ainsi que des règles de taille de caractères pour le nom géographique dans la dénomination de vente du produit.

Les éléments collectifs d’étiquetage sont définis dans une charte mise à disposition de tous les opérateurs par le groupement.

3.5. Exigences nationales

Au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, la rubrique «Exigences nationales» est présentée sous forme d’un tableau des principaux points à contrôler et leur méthode d’évaluation.

3.6. Autres

Coordonnées du groupement et des organismes certificateurs

Les coordonnées du groupement sont actualisées et celles des organismes certificateurs sont ajoutées.

Type de produit

L’intitulé des classes de produits a été actualisé conformément à la terminologie de la réglementation communautaire en vigueur. Cette rédaction est reportée dans le chapitre «Description des produits».

Aire géographique

La délimitation de l’aire géographique de l’IGP n’est pas modifiée. En revanche, sa présentation est modifiée: la liste des cantons est remplacée par la liste des communes correspondantes.

Règles spécifiques applicables au conditionnement

Il est précisé que toutes les opérations à partir de l’élevage jusqu’au conditionnement doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée. L’obligation du conditionnement dans l’aire apparaît donc explicitement dans la partie «Aire géographique» du cahier des charges.

C’était déjà le cas implicitement dans le cahier des charges en vigueur à travers les dispositions suivantes:

— page 34, «les viandes confites sont conditionnées dans le contenu final»,

— page 32 et 34, la mise sous vide des magrets et des foies gras est prévue,

— page 32, le traitement thermique final des préparations de foie gras se fait après le conditionnement.

Le conditionnement dans l’aire géographique permet de maintenir les caractéristiques des produits.

Les abats et les viandes de canard sont des produits fragiles qui ont tendance à s’oxyder sous l’effet de l’air. Le conditionnement dans l’aire géographique réduit le temps entre l’élaboration et le conditionnement et constitue donc un moyen d’éviter l’altération de ces produits.

Pour les foies gras transformés et les produits confits, le conditionnement fait partie intégrante du process de fabrication, ces produits subissant un traitement thermique final de stabilisation après conditionnement.

Le conditionnement dans l’aire permet enfin de faciliter la traçabilité et le contrôle des produits.

Modifications rédactionnelles, notamment de la partie «Lien»

La rédaction de ce chapitre a été retravaillée afin de démontrer le lien avec l’aire géographique pour les nouveaux produits ajoutés et d’être conforme aux exigences rédactionnelles actuelles.

Ce chapitre est organisé selon les trois chapitres suivants, qui ont été modifiés:

1. Le chapitre «Spécificité de l’aire géographique» a été réécrit et réorganisé afin de mieux: — localiser l’aire géographique, dont les limites sont présentées par rapport aux unités géographiques ou administratives l’entourant, — décrire les facteurs naturels caractéristiques de l’aire géographique que sont les conditions climatiques, les paysages et la prédominance de la culture du maïs. La nature des sols n’a pas été retenue, le développement de la culture du maïs s’expliquant principalement par les conditions climatiques de l’aire géographique. Ce point a été complété de données chiffrées précises, — décrire les facteurs humains qui retracent les caractéristiques traditionnelles de l’élevage dans le Sud-Ouest depuis le Moyen Âge et le développement de la commercialisation du canard à foie gras du Sud-Ouest.

2. Les spécificités de l’ensemble des produits couverts par l’IGP ont été précisées dans le chapitre «Spécificité du produit», et notamment celles de la classe de produits introduite dans le cadre de la demande de modification [canard entier (avec ou sans foie) et carcasse éviscérée].

3. Le chapitre «Lien causal» a été récrit afin de préciser qu’il se base essentiellement sur la réputation qui est démontrée à l’aide d’éléments plus précis.

Les éléments de tradition que sont l’implantation et la culture du maïs dans la région, l’économie paysanne basée sur l’élevage de canards engraissés et les techniques de conservation particulières sont maintenus mais réorganisés et précisés.

Le lien causal est ainsi basé sur les éléments suivants:

— l’aire géographique présente des conditions climatiques propices à la culture du maïs,

— le maïs s’est implanté dès le XVIe siècle dans la région, et est devenu rapidement un des aliments principaux des volailles en général et du canard plus particulièrement,

— la distribution de cette céréale a permis aux éleveurs de se spécialiser dans l’élevage de canards gras et de développer un savoir-faire d’élevage spécifique basé sur un engraissement poussé mais progressif des canards (le gavage),

— ce mode d’élevage de canards gras est à l’origine de leur spécificité, qui est de présenter un taux d’engraissement important ainsi qu’un bon développement musculaire,

— l’essor de ce mode d’élevage s’est accompagné de la mise au point de techniques originales de conservation (confisage et appertisation),

— ces techniques de conservation ont permis la commercialisation à plus grande échelle de ces produits par des entreprises de négoce spécialisées,

— l’implantation de ces entreprises a contribué au développement de la réputation du canard à foie gras du Sud-Ouest dans sa région d’origine mais aussi à l’échelle nationale puis internationale.

De nombreuses modifications rédactionnelles (reformulations, précisions, déplacement de paragraphes, suppression de paragraphes superflus) ont été apportées.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (4)

«Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»

No CE: FR-PGI-0105-1000-25.5.2012

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.1. Viande (et abats) frais

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le canard à foie gras du Sud-Ouest est issu d’un canard de Barbarie mâle ou d’un canard mulard mâle.

Le canard à foie gras du Sud-Ouest est élevé en plein air puis mis en gavage à partir de 81 jours pour les canards mulards et 82 jours pour les canards de Barbarie.

Le canard à foie gras du Sud-Ouest est gavé pendant 10 jours minimum et 20 repas minimum.

Il est ensuite abattu et, le cas échéant, découpé et transformé.

Le canard à foie gras du Sud-Ouest présente une peau et un gras de couleur blanc cassé à jaune.

Les différents produits issus du canard à foie gras du Sud-Ouest sont les suivants:

— Viandes et abats frais: Canard entier (avec ou sans foie) et carcasse éviscérée, foie gras, magret, cuisse, aiguillette, cœur, manchon, gésier. Le canard entier avec foie correspond au canard entier abattu, plumé et non éviscéré. Le canard entier sans foie correspond au canard entier abattu, plumé, non éviscéré, mais ayant subi l’ablation du foie. La carcasse éviscérée correspond au canard entier, abattu, plumé et entièrement éviscéré. Le foie gras cru est souple et de couleur homogène et ne présente pas de lésions. Il pèse au minimum 350 g et peut être présenté assaisonné. Les magrets correspondent aux filets prélevés dans la masse pectorale (ils ne comprennent pas le muscle de l’aiguillette). Chaque magret pèse au minimum 300 g et est présenté avec la peau et la graisse sous-cutanée le recouvrant. Le taux d’engraissement (graisse + peau/poids total) est compris entre 25 et 45 %. Les magrets sont complètement plumés et soigneusement parés. Le parage doit être régulier, en couronne, avec une faible proportion de gras visible, côté viande. Les cuisses correspondent à l’ensemble des pièces de viandes, de peau et de graisse enveloppant le fémur, le tibia et le péroné. Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations. Elles ne doivent pas présenter d’hématomes ni de griffures. Elles sont complètement plumées, soigneusement parées et les sicots sont correctement éliminés. Les aiguillettes correspondent à la partie interne du muscle pectoral attaché à la carcasse. Elles ne présentent pas d’hématomes et sont présentées entières. Le cœur est présenté entier, sans coupure et débarrassé de l’aorte. Le manchon correspond à la première phalange de l’aile. Il est présenté correctement paré, sans fracture, esquille ou hématome. Le gésier correspond à la deuxième poche digestive du canard, constituée d’un muscle épais, et est comestible. Il doit être correctement pelé intérieurement, dégraissé extérieurement et ne doit pas comporter de morceau d’œsophage. Ces produits peuvent être vendus au consommateur frais, congelés ou surgelés. Ils peuvent être présentés sous forme de découpe, à l’exception du canard entier et de la carcasse.

— Produits à base de viandes: foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras (avec ou sans morceaux), magret séché (ou séché et fumé), confit (ailes, cuisses, magrets, manchons, gésiers). Le foie gras entier correspond à une préparation composée d’un foie gras entier ou d’un ou de plusieurs lobes de foie gras et d’un assaisonnement. Le foie gras correspond à une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras (tout morceau de lobes de foie gras dont la masse, constatée dans le produit fini, est au moins égale à 20 g) agglomérés et d’un assaisonnement. Le bloc de foie gras (avec ou sans morceaux) correspond à une préparation composée de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement plus adjonction éventuelle de morceaux de foie gras. Les magrets séchés (ou séchés et fumés) sont préparés à partir de magrets, traités en salaison au sel sec et séchés (ou séchés et fumés), auxquels ont été éventuellement ajoutés des ingrédients. Les confits correspondent à des préparations issues de la cuisson de pièces de viande de canard à foie gras, salées au sel sec, dans la graisse de canard exclusivement. Les seules parties de l’animal pouvant être utilisées sont la cuisse, l’aile (magret et manchon attaché), le magret, le manchon et le gésier. Ces produits peuvent être vendus au consommateur, en conserves, semi-conserves (ou mi-cuits), congelés ou surgelés. Ils peuvent être présentés sous forme de découpe secondaire.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les préparations à base de foie gras (foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras avec ou sans morceaux) doivent être réalisées à partir de foies gras IGP.

Les magrets séchés (ou séchés et fumés) doivent être réalisés à partir de magrets IGP.

Les confits sont préparés à partir de pièces de viande IGP préalablement salées au sel sec et cuites dans de la graisse de canard.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

L’alimentation des canards en élevage est composée d’au moins 50 % de graines de céréales ou de leurs produits dérivés et de graines de légumineuses jusqu’à 42 jours. Elle est ensuite, jusqu’à la mise en gavage, composée d’au moins 70 % de graines de céréales ou leurs produits dérivés et de graines de légumineuses avec un minimum de 15 % de maïs et un maximum de 40 % de blé.

La ration de gavage est constituée de 95 % minimum de maïs récolté dans l’aire géographique du Sud-Ouest. Les canards sont gavés pendant 10 jours minimum et 20 repas minimum avec du maïs entier ou broyé.

Cette pratique est fondée sur les usages. L’introduction puis la culture du maïs dans le Sud-Ouest sont à la base de la mise en place de l’économie des palmipèdes gras, cette céréale ayant des propriétés reconnues pour l’engraissement des volailles.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les canards à foie gras du Sud-Ouest sont élevés, gavés, abattus et, le cas échéant, découpés et transformés dans l’aire géographique.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Le conditionnement dans l’aire géographique permet de maintenir les caractéristiques des produits.

Les abats et les viandes de canard sont des produits fragiles qui ont tendance à s’oxyder sous l’effet de l’air. Le conditionnement dans l’aire réduit le temps entre l’élaboration et le conditionnement et constitue donc un moyen d’éviter l’altération des produits.

Pour les foies gras transformés et les produits confits, le conditionnement fait partie intégrante du process de fabrication, ces produits subissant un traitement thermique final de stabilisation après conditionnement.

Le conditionnement dans l’aire géographique permet enfin de faciliter la traçabilité et le contrôle des produits.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

L’étiquetage du produit commercialisé comprend:

— la dénomination «Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»,

— la désignation des produits complétée par l’un des termes géographiques suivants: Sud-Ouest, Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord ou Quercy. Dans ce cas, le produit final est issu d’un canard élevé, gavé, abattu, découpé, élaboré et conditionné dans les bassins de production mentionnés,

— les éléments collectifs d’étiquetage selon la charte collective en vigueur établie par le groupement et mise à disposition de tous les opérateurs. Toute modification fait l’objet d’une diffusion à tous les opérateurs, ainsi qu’à l’organisme de contrôle et aux autorités de contrôle compétentes.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique est composée des régions, départements et/ou cantons suivants:

AQUITAINE (Dordogne, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques),

MIDI-PYRÉNÉES (Lot, Tarn-et-Garonne, Gers, Hautes-Pyrénées, Haute-Garonne, Ariège, Tarn, Aveyron),

LIMOUSIN: Corrèze et cantons limitrophes de la Haute-Vienne: Saint-Mathieu, Chalus, Saint-Yrieix-la-Perche, Aude: cantons de Castelnaudary-Sud et Castelnaudary-Nord, Salles, Belpech, Fanjeaux.

La CHALOSSE est composée des cantons des Landes suivants: Pouillon, Montfort, Amou, Hagetmau, Saint-Sever.

La GASCOGNE est composée des départements du Gers, des Landes, des Hautes-Pyrénées et l’arrondissement de Saint-Gaudens (Haute-Garonne).

Le GERS correspond au département administratif du Gers.

Les LANDES correspondent au département administratif des Landes.

Le PÉRIGORD est composé du département de la Dordogne, et des cantons limitrophes de la Haute-Vienne (Saint-Mathieu, Chalus, Saint-Yrieix-la-Perche), de la Corrèze (Lubersac, Juillac, Ayen, Larche, Brive-la-Gaillarde), du Lot (Souillac, Payrac, Gourdon, Salviac, Cazals, Puy-l’Évêque) et du Lot-et-Garonne (Fumel, Monflanquin, Villereal, Castillonnes, Lauzun, Duras).

Le QUERCY est composé du département du Lot et des cantons du Tarn-et-Garonne suivants: Montaigu-de-Quercy, Bourg-de-Visa, Moissac, Lauzerte, Molières, Lafrançaise, Montauban, Montpezat-de-Quercy, Caussade, Négrepelisse, Monclar-de-Quercy, Villebrumier, Caylus et Saint-Antonin-Noble-Val.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

a) Facteurs naturels

L’aire géographique correspond globalement à l’entité géologique du bassin aquitain, vaste bassin sédimentaire formé à l’aire secondaire, qui occupe une grande partie du sud-ouest de la France. Elle est limitée à l’ouest par l’océan Atlantique, au sud par la chaîne des Pyrénées, à l’est par une ligne entre le Massif central et la ville de Castelnaudary et au nord par les limites administratives de la région Poitou-Charentes.

Elle se caractérise par une succession de plaines et de coteaux cultivables ainsi que par la douceur de son climat de nature semi-océanique.

Les températures sont élevées et des précipitations significatives sont constatées au cours de l’été. On observe des précipitations dans tous les cas supérieures à 900 mm en moyenne dans l’aire géographique (source: Météo France pour la période 1981-2010).

De par ces conditions climatiques, l’aire géographique est historiquement une terre propice à la culture du maïs: «C’est le maïs qu’on cultive principalement en seconde céréale, parce qu’il n’exige d’eau qu’un peu plus tard. Le Sud-Ouest est la région privilégiée de ce grain […]. Le maïs ne trouve en effet que là […] les conditions de chaleur et d’humidité qui lui sont nécessaires» [de Lavergne, M.L. (1860) Économie rurale de la France depuis 1789. Paris: Guillaumin et Cie et Librairie agricole de la maison rustique].

b) Facteurs humains

L’élevage traditionnel du canard à foie gras du Sud-Ouest dans l’aire géographique

La paysannerie du Sud-Ouest, depuis le Moyen Âge, est marquée par la prédominance de petites exploitations et le recours au métayage. La présence de palmipèdes à engraisser dans la basse-cour est toutefois, dès cette époque, une caractéristique propre aux exploitations du Sud-Ouest.

L’élevage de palmipèdes est alors un moyen non négligeable d’assurer l’alimentation de l’agriculteur et de sa famille. Il présente de plus, dès le XVIe siècle, la particularité d’être basé sur la distribution de maïs, qui remplace, très tôt, dès son introduction dans le Sud-Ouest au XVIe siècle, le millet et le panic dans l’alimentation des animaux puis des hommes de la région.

Jusqu’à la fin du XVIIe siècle, les canards s’engraissent eux-mêmes en mangeant du maïs présenté à volonté dans une pièce sombre. Le développement de la technique du gavage vers la fin du XVIIIe siècle va modifier le mode d’engraissement des animaux avec la distribution plus intensive de maïs cru ou cuit sous forme de farine ou en boulette.

Une commercialisation ancienne du canard à foie gras du Sud-Ouest et des produits qui en sont issus

Ce mode d’élevage caractéristique s’accompagne, à partir du XVIIe siècle, du développement dans les fermes du Sud-Ouest d’un mode de conservation spécifique des pièces de viandes et des abats de canards cuits dans la graisse: le confit. Le commerce des produits issus du canard à foie gras du Sud-Ouest connaît un développement encore plus significatif à la fin du XVIIIe siècle, grâce à l’invention de l’appertisation par Nicolas Appert, qui permet de rationaliser la commercialisation des produits transformés issus du canard (foies gras et confits plus particulièrement), sous forme de conserves, et d’accéder à de nouveaux débouchés au-delà des frontières du Sud-Ouest.

À partir de la fin du XVIIIe siècle, la vente des canards gras entiers ou éviscérés et des foies gras crus se développe dans le cadre de marchés au gras, consacrés exclusivement à la commercialisation directe de ces produits, organisés entre la fin de l’automne et le début du printemps.

Aujourd’hui, ces marchés au gras perdurent dans de nombreuses villes du Sud-Ouest comme Samatan (Gers), Seissan (Gers), Périgueux (Périgord), Mont-de-Marsan (Landes), Cahors (Quercy) ou Monfort-en-Chalosse (Chalosse). Ces marchés traditionnels proposent aux producteurs de vendre en direct des canards entiers (avec ou sans foie), des carcasses éviscérées ainsi que toutes les pièces de découpes du canard et des abats tels que les foies gras crus, les gésiers et les cœurs.

5.2. Spécificité du produit

La spécificité du canard à foie gras du Sud-Ouest réside dans son fort taux d’engraissement qui résulte d’un mode d’élevage et d’alimentation spécifique basé sur une conduite progressive de l’engraissement des animaux.

À l’issue d’un long élevage sur parcours extérieurs pendant au minimum 81 jours, le canard à foie gras du Sud-Ouest est engraissé progressivement au moins 10 jours avec une ration constituée d’au moins 95 % de maïs.

Les carcasses issues de cette finition traditionnelle présentent une peau et un gras de couleur blanc cassé à jaune ainsi qu’un taux d’engraissement important qui s’observe sur l’ensemble des pièces du canard et se traduit notamment par un taux d’engraissement des magrets de 25 à 45 %, ainsi que par une bonne conformation des animaux, qui présentent des pièces de découpes d’un poids significatif. Par exemple, le poids minimal des magrets est de 300 g et celui des foies gras, de 350 g.

D’autre part, on assista dès le XVIIIe siècle à une prise de conscience de la spécificité des foies gras de palmipèdes par les cuisiniers, qui donneront toute leur renommée aux foies gras.

Le canard à foie gras du Sud-Ouest bénéficie également d’une grande réputation acquise de longue date qui dépasse largement les frontières du Sud-Ouest et même de la France.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le lien à l’origine du canard à foie gras du Sud-Ouest est essentiellement basé sur la réputation du canard à foie gras du Sud-Ouest et de ses produits.

Cette réputation est tout d’abord liée à l’utilisation locale et traditionnelle du maïs pour l’engraissement des palmipèdes.

Du fait de conditions climatiques propices, le maïs a été cultivé dans l’aire géographique dès le XVIe siècle et s’est rapidement imposé comme la principale céréale pour l’engraissement des canards en particulier. De nombreux ouvrages font d’ailleurs le lien entre cette pratique d’alimentation et la réputation du produit: «Les foies de canards si renommés dans toute l’Europe ne doivent leurs avantages qu’à ce grain» (Parmentier, M. (1785) Mémoire couronné le 25 août 1784 par l’Académie Royale des sciences, belles lettres et arts de Bordeaux. Bordeaux: Arnaud-Antoine Pallandre). L’abbé Rozier évoque également ce lien dans son traité d’agriculture en 1787: «Les volailles de toutes espèces […] prennent beaucoup de graisse et leur viande acquiert un goût fin et délicat, aussi les plus estimées viennent-elles des endroits où ce grain est cultivé en grand.»

La culture du maïs a permis aux producteurs de spécialiser l’élevage de palmipèdes gras et de développer des savoir-faire basés sur la distribution intensive de cette céréale et la gestion progressive de l’engraissement. Ces savoir-faire, associés à un élevage long en extérieur, rendu possible par le climat doux et tempéré présent tout au long de l’année, permettent d’obtenir des animaux bien développés et présentant un taux d’engraissement important. La distribution du maïs durant la phase d’engraissement détermine la couleur de la peau et du gras selon la nature du maïs distribué (maïs blanc ou maïs jaune).

La réputation du canard à foie gras du Sud-Ouest et des produits qui en sont issus s’est ensuite développée grâce à l’utilisation de techniques originales de conservation des produits (le confisage et l’appertisation), qui ont permis la commercialisation des produits en dehors du Sud-Ouest et le développement de circuits de commercialisation régionaux et nationaux.

À ce titre, la réputation du foie gras est attestée, de longue date, par de nombreux ouvrages tels que L’histoire de la vie privée des Français, d’Aussy, publié en 1787, qui précise que la réputation de Toulouse est fondée sur le foie gras de canard, ou le Larousse ménager de 1926 qui précise que «les foies gras servent surtout à la confection de pâtés et de terrine, dont certaines régions ont la spécialité. […] Les pâtés de Toulouse sont au foie de canard et font de la concurrence aux pâtés de Strasbourg».

Par ailleurs, les marchés au gras, installés dès la fin du XVIIIe siècle dans l’aire géographique et qui perdurent aujourd’hui, constituent une véritable preuve de l’ancrage culturel de la production et de la commercialisation de l’ensemble des produits, du canard entier que l’on cuisinera soi-même aux pièces de découpes et abats déjà préparés.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (5)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPCanardafoiegrasduSudOuestV3.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Règlement remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) JO L 369 du 23.12.2006, p. 1. Règlement remplacé par le règlement d’exécution (UE) no 668/2014 de la Commission du 13 juin 2014 portant modalités d’application du règlement (UE) no 1151/2012.

(4) Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(5) Voir note 4 de bas de page.