Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 63/09)

La présente publication confère un droit d’opposition, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Maranho da Sertã»

No UE: PGI-PT-02606 – le 11 mai 2020

AOP () IGP (X)

1. Dénomination(s)

«Maranho da Sertã»

2. État membre ou pays tiers

Portugal

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

On entend par «Maranho da Sertã» la saucisse réalisée à partir de la «bandouga» (estomac d’ovins et de caprins), farcie avec un mélange d’ingrédients dont la production, la préparation et l’embossage obéissent au cahier des charges.

Le «Maranho da Sertã» respecte les limites d’incorporation des ingrédients suivants (en pourcentage du poids):

— viande caprine et/ou ovine: ingrédient principal, compris entre 30 et 40 %;

— riz rond de type «carolino»: - compris entre 15 et 25 %;

— menthe: - compris entre 2 et 6 %;

— lard entrelardé: - compris entre 7 et 25 %;

— jambon: - compris entre 2 et 12 %;

Sont également inclus comme ingrédients obligatoires: huile d’olive (vierge ou vierge extra), vin blanc, sel et eau. Toutefois, la viande caprine/ovine doit toujours être l’ingrédient représentant le pourcentage le plus élevé.

À titre facultatif, les ingrédients suivants peuvent également être incorporés: saucisson de viande, jus de citron, poivre ou piment et ail.

Le «Maranho da Sertã» a la forme d’un estomac (recourbé vers l’intérieur ou en forme de «C»). Son aspect extérieur est bosselé, la consistance alvéolaire de la «bandouga» étant visible. Celle-ci enveloppe le contenu avec souplesse, sans y adhérer totalement. Elle ne présente aucune rupture et la couture manuelle est visible à l’œil nu. Pour ce qui est de l’intérieur du produit, une fois coupé, celui-ci présente une apparence irrégulière, les couleurs des viandes et de la menthe ressortant parmi les grains de riz.

Le «Maranho da Sertã» présente une saveur d’où ressortent la menthe et la viande caprine et/ou ovine nuancées par le jambon et le saucisson. Les arômes de la menthe et de la viande caprine et/ou ovine dominent.

Le poids total du «Maranho da Sertã» cuit est compris entre 200 g et 1 200 g. Il peut être commercialisé entier (cru, cuit ou précuit) ou en tranches (cuit ou précuit).

La teneur en sodium (en g/100 g) peut varier de 0,7 à 2,9. Quant à la valeur énergétique (kcal/kJ) par 100 g, elle peut varier de 145/607 à 255/1 068.

Le «Maranho da Sertã» se distingue d’autres «maranhos» du fait qu’il ne compte pas le thym serpolet (Thymus serpyllum) parmi ses ingrédients, qu’il n’est pas fait usage d’une «bandouga» (panse) synthétique et que la couture est effectuée à la main à l’aide d’une aiguille et de fil à coudre.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les ingrédients obligatoires utilisés dans la préparation du «Maranho da Sertã» sont les suivants: estomac ou «bandouga» (panse) de caprin ou d’ovin, viande caprine et/ou ovine, menthe, riz rond de type «carolino», jambon, lard entrelardé, huile d’olive (huile d’olive vierge ou vierge extra), vin blanc, sel et eau. Il est possible d’introduire les ingrédients facultatifs suivants: saucisson de viande, jus de citron, poivre ou piment et ail.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les activités de production et de préparation du «Maranho da Sertã» doivent être réalisées au sein de l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Maranho da Sertã» qui n’est pas destiné à être consommé directement sur le lieu de fabrication doit être conditionné - entier (cru, cuit ou précuit) ou en tranches (cuit ou précuit) - et être conservé en chambre froide jusqu’à sa commercialisation.

Lorsque le produit est tranché, le tranchage doit être réalisé de manière à garantir que les tranches ne se désintègrent pas après leur conditionnement. Le produit ne peut pas être reconditionné.

Compte tenu de sa consistance fragile, de la friabilité de la farce et de sa nature périssable, le «Maranho da Sertã» peut facilement s’endommager s’il n’est pas manipulé correctement. Afin de veiller à ce que le produit final conserve ses caractéristiques, ainsi que pour éviter les contaminations biologiques, le «Maranho da Sertã» doit être immédiatement conditionné dans les installations de production.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage du «Maranho da Sertã» doit:

a) porter l’une des mentions suivantes: «Maranho da Sertã – Indication géographique protégée» ou «Maranho da Sertã – IGP»;

b) identifier l’entité chargée du contrôle.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Le «Maranho da Sertã» est produit uniquement dans la commune («concelho») de Sertã.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien du «Maranho da Sertã» avec son aire géographique s’appuie sur sa réputation.

Le «Maranho da Sertã» jouit d’une très bonne réputation car c’est l’un des produits les plus célèbres de la gastronomie régionale. Cette renommée, consolidée au fil des ans, est fondée sur le profit que le savoir-faire local a su retirer des ingrédients typiques de la région, en donnant naissance à un produit caractéristique et très apprécié.

Les caractéristiques qui distinguent le «Maranho da Sertã» sont les suivantes:

— l’absence d’utilisation de «bandouga» (panse) synthétique;

— la couture manuelle de la «bandouga», qui aide à définir la forme finale du produit (en forme d’estomac) et à empêcher que le produit n’éclate lors de la cuisson;

— l’utilisation de menthe (et non de thym serpolet) en tant qu’ingrédient.

Ce produit revêt une importance considérable pour l’économie locale. En 2014, il existait au moins «17 entreprises de production de maranho dans la commune», qui ont vendu dans l’année «plus de 57 000 kilos de maranho» [O MIRANTE, «Le festival du Maranho montre ce que Sertã a de mieux», 14 juillet 2016)]. D’après cette source, ces entreprises qui «représentent plus d’une centaine d’emplois» sont extrêmement importantes pour une commune dont le nombre d’habitants est inférieur à 15 000 (données de l’institut national de statistique relatives à 2017). L’importance économique de la production du «Maranho da Sertã» n’a pas échappé au quotidien PÚBLICO, qui affirmait dès 2008 que «suivre la tradition et la qualité ne fait pas perdre de l’argent», comme l’a montré «un entrepreneur de Sertã, possédant deux hôtels, [qui] a vendu entre les mois de janvier et juillet quatre tonnes de maranhos» («Gastronomie: Une association préserve dix plats traditionnels menacés de disparition», 22 décembre 2008).

Le «Maranho da Sertã» est mentionné et vanté dans un grand nombre de journaux, de livres et d’autres publications dans lesquels il est désigné comme l’un des principaux ex-libris de la gastronomie régionale et comme prétexte à visiter la région. Ces sources indiquent que le «Maranho da Sertã», «un petit sac fait à partir de viande de panse d’agneau ou de mouton, de riz, de jambon, de saucisson, de poivre et de vin blanc et fortement assaisonné avec de la menthe», est «l’un des plats les plus connus de Sertã» («Rota da Estrada Nacional 2», DESCLA, 2017), à tel point qu’il est élevé au rang de «plat principal de la gastronomie sertaginoise» (MEDIOTEJO.NET, «La richesse gastronomique de la commune de Sertã», 13 juillet 2018). C’est la raison pour laquelle certains considèrent qu’«aucun voyage [à Sertã] ne sera complet sans une dégustation de panse et de “maranhos” préparés comme le veut la tradition» (CARAS, «Sertã: entre le schiste et la forêt», 8 mai 2016) et recommandent au visiteur qu’il «savoure les “maranhos” à base d’estomac de chevreau ou de chèvre farci avec des viandes diverses, du riz et des herbes aromatiques.» [DESTAK, «Pelos trilhos da serra da Sertã» (Par les chemins de la montagne de Sertã), 7 août 2013]. Dans un ouvrage publié au Brésil [«Como fazer turismo de qualidade a baixo custo - Portugal» (Comment faire du tourisme de qualité à moindre coût – Portugal); Trampolim; Brasília; 2e édition; 2017], Stelson S. Ponce de Azevedo écrit ce qui suit: «à mon avis, la grande attraction de Sertã est œnogastronomique: panses de porc farci et “maranhos”».

Outre sa grande disponibilité dans les restaurants de la région (Cf. notamment PÚBLICO, «Dégustation de maranho et de panse farcie à Sertã en février», 26 janvier 2017), le «Maranho da Sertã» figure également au menu de restaurants dans tout le pays, en particulier à Lisbonne et à Porto, où il est apprécié aussi bien des gens du cru que des touristes [Cf. également VISÃO, «Meio mundo diz que Portugal está na moda... e os turistas confirmam» (Pour la moitié du monde, le Portugal est à la mode..., ce que les touristes confirment), 29 mai 2014; EXPRESSO, «À mesa com José Quitério» (À table avec José Quitério), 10 février 2011; entre autres]. Le «Maranho da Sertã» peut également se trouver dans divers supermarchés et magasins spécialisés où il est souvent commercialisé en tant que produit gourmet (voir notamment http://www.apetece.elcorteingles.pt/o-mais-fresco/orgulho-da-beira/, consulté le 12 décembre 2018).

L’apparition du «Maranho da Sertã», avec ses caractéristiques propres, différentes de celles que l’on trouve dans la plupart des saucisses et produits embossés traditionnels portugais, est certainement liée à la production typique d’ovins et de caprins dans la région à laquelle appartient la commune de Sertã, où l’on a pu compter un cheptel de plus de 100 000 chèvres et brebis (Salavessa, João; «Charcuterie traditionnelle de la région du Pinhal - Caractérisation et amélioration de la technique de fabrication des “maranhos”»; Université technique de Lisbonne; Lisbonne; 2009).

La réputation du «Maranho da Sertã» a donné naissance au «Festival de Gastronomia do Maranho», événement organisé chaque année depuis 2011 dans la commune de Sertã où des milliers de visiteurs amateurs de ce produit ont eu la possibilité, par exemple, de participer à des dégustations de «maranho» ou de bénéficier de démonstrations de cuisine par des chefs nationaux renommés comme Filipa Gomes ou Justa Nobre [Cf. EXPRESSO, «Festival gastronómico: Maranho à mesa na Sertã» (Festival gastronomique: Maranho à table à Sertã), 8 juillet 2014; PORT.COM, «Festival de gastronomia do Maranho na Sertã» (Festival de gastronomie du Maranho à Sertã), 14 juillet 2017; RECONQUISTA, «Sertã: le festival du Maranho se déroule jusqu’à dimanche», 12 juillet 2018; entre autres].

Le «Maranho da Sertã», consommé surtout pendant les jours de fête, a gagné en popularité au cours du XXe siècle. Une circonstance révélatrice de l’importance régionale de ce produit est liée à un célèbre déjeuner offert à Afonso Costa (ministre et Premier ministre de la Première République), le 13 avril 1913, à Cernache do Bonjardim (localité située dans la commune de Sertã), où le principal produit présenté fut le maranho, alors déjà typique.

Jaime Lopes Dias mentionne à plusieurs reprises le «Maranho da Sertã» dans son ouvrage «Ethnographie de la Beira» (recueil de onze tomes, publié entre 1926 et 1971, consacré à la Beira Baixa et à la description de ses coutumes). Quelques exemples:

— Dans le tome VI, daté de 1942, l’auteur note que «les jours de (…) brisage du lin sont des jours de fête dans les familles de la commune de Sertã. [On y fait] une grande consommation de viande, où les maranhos ne manquent pas»;

— Dans le tome VII, daté de 1948, l’auteur observe qu’«à Arnoia, Castelo [Sertã] (…) dans les dîners de mariages, les maranhos [abats de chevreau ou de mouton, accompagnés de jambon, de paio (gros saucisson), de poivre, de menthe, etc., embossés dans de petits sacs de tripes de chevreau ou de mouton] sont incontournables»;

— Dans le tome X, daté de 1970, l’auteur souligne que «les jours de fête ou de travaux difficiles (…) nécessitaient de préparer de grands repas avec de la viande, voire certains types de viande tels que les “maranhos”, qui se prêtent à merveille à la préparation des casse-croûtes ou des repas quotidiens de celles et ceux qui travaillent à l’extérieur». Dans le même tome, l’auteur décrit les «maranhos» comme un «hors-d’œuvre préparé avec du riz, du lard, du jambon, du filet de porc, du saucisson, de la viande d’agneau, de la menthe, du sel, du poivre, de l’ail (…)».

— Comme on peut le constater, la composition du «Maranho da Sertã» présentée par cet auteur n’est guère différente de celle qui est aujourd’hui adoptée par les producteurs.

— Nombreuses sont les références permettant d’attester de la continuité de la consommation, de la fabrication et de la réputation du «Maranho da Sertã» au cours du XXe siècle et jusqu’à nos jours, et dont voici quelques exemples:

— Lors du concours «Recettes de cuisine et de pâtisserie portugaises», organisé en 1962 par la RTP et par le Secrétariat d’État à l’Information et au Tourisme, Noémia Neves a décroché le 2e prix avec une recette préparée sur la base de ce produit traditionnel, recette qui a été inscrite dans le livre publié après le concours;

— Maria Odette Cortes Valente, dans son ouvrage «Cozinha Regional Portuguesa» (Cuisine régionale portugaise) (1973), et Maria de Lourdes Modesto, dans «Cozinha Tradicional Portuguesa» (Cuisine traditionnelle portugaise) (1982), vantent également les qualités de ce produit;

— En 1984, la commune de Sertã participe pour la première fois au «Festival national de gastronomie de Santarém». Le «Maranho da Sertã» figure alors au menu (Cf. l’hebdomadaire A COMARCA DA SERTÃ, «IVe Festival national de gastronomie de Santarém», 21 septembre 1984). En 1985 également, à l’occasion de la «Feira das Regiões» (Foire des régions), Sertã a mis au menu le «Maranho da Sertã» [Cf. A COMARCA DA SERTÃ, «A feira das regiões, na FIL» (La foire des régions, lors de la foire internationale de Lisbonne), 31 mai 1985]. Ont suivi de nombreuses participations à d’autres festivals et événements;

— Dans un article publié en 1986, le journal A COMARCA DA SERTÃ définit le maranho comme l’un des atouts gastronomiques de la commune («Produits Made in Sertã», 11 avril 1986);

— Le «Maranho da Sertã» est mentionné dans plusieurs guides publiés dans les années 1980, tels que le «Roteiro Gastronómico da Região dos Templários» (Circuit gastronomique de la région des Templiers) (1987) et «Beira Baixa – Encontro por mundos julgados perdidos» (Beira Baixa – Rencontre avec des mondes jugés perdus) (1988);

— Dans les années 1990, le «Maranho da Sertã» est mentionné dans deux éditions de la revue TELECULINÁRIA (nos 883 et 884 de janvier 1996), ainsi que dans le guide «Aromas e sabores de tradição da região dos Templários» (Arômes et saveurs traditionnels de la région des Templiers) (1999) où est décrit son mode de préparation;

— En ce début de XXIe siècle, le «Maranho da Sertã» est cité dans des publications en tant que «Produits traditionnels portugais» (DGDR, 2001), «Guide d’achat – Produits traditionnels» (2011) et «Guide des bons produits traditionnels» (2014 et 2015), où il est décrit comme un produit traditionnel et emblématique des Beiras.

— En 2013, le «Maranho da Sertã» était représenté dans l’émission de timbres-poste «Sabores do Ar e do Fogo» (Saveurs de l’air et du feu) des PTT, consacrée aux traditions gastronomiques des régions de l’Alentejo, de l’Algarve, des Beiras et des Açores. En 2014, à l’occasion d’une autre émission philatélique, a été mis en vente un timbre commémoratif du «Maranho da Sertã».

— Le roman «Amor e Guerra: de Coimbra a Nambuangongo» (Chiado Editora, 2017), de José Ferreira Abrantes, dont l’action se déroule dans les années 1960 et 1970, décrit de la manière suivante le passage du couple protagoniste par Sertã: «ils ont aperçu de loin les premières maisons de Sertã. (...) Un panneau indiquait un restaurant bordant la rivière. (...) Une employée nous tendit le menu (…), et nous dit: «La panse et le maranho sont nos plats traditionnels, mais nous pouvons les servir en entrée». La place de choix que les maranhos occupent dans la gastronomie de Sertã depuis des décennies apparaît ainsi clairement.

— Dans un passage du roman «Cadáveres às Costas» (D. Quixote, 2018), de Miguel Real, il est recommandé à un personnage de «(…) sortir, de ne pas rester à la maison, (…) de voyager, (…) s’il est fatigué, de s’arrêter dans un restaurant au bord de la route pour y goûter une açorda alentejana, un leitão da Bairrada, une cataplana de Coimbra, des maranhos da Sertã, des barrigas de freiras de Vila do Conde, une palha de Abrantes, un pão-de-ló de Ovar (…)». Le «Maranho da Sertã» figure donc sur une liste de spécialités traditionnelles renommées immédiatement reconnaissables par les lecteurs.

Référence à la publication du cahier des charges

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/salsicharia/docs/CE_Maranho_Serta.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.