Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2021/C 313/07)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) n° 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«Nostrano Valtrompia»

No UE: PDO-IT-0823-AM01 – 24 novembre 2020

AOP (X) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia (association de protection «Nostrano Valtrompia»). Siège social: Via G. Matteotti 327, 25063 Gardone Val Trompia. Courrier électronique certifié: dopnostranovaltrompia@legalmail.it

Le Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia est composé des producteurs de fromage «Nostrano Valtrompia» et est habilité à présenter une demande de modification au titre de l’article 13, paragraphe 1, du Decreto del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (décret du ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières) no 12511 du 14 octobre 2013.

2. État membre ou Pays Tiers

Italie

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la ou des modifications

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☐ Aire géographique

☐ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☐ Lien

☐ Étiquetage

☐ Autres [à préciser]

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n o 1151/2012.

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n o 1151/2012.

5. Modification(s)

5.1. Description du produit

La modification concerne la teneur en matière grasse sur l’extrait sec. En outre, la teneur en matière grasse du fromage tel quel a été supprimée.

La modification concerne l’article 2 du cahier des charges et le point 3.2 du document unique.

La teneur en matière grasse du fromage tel quel est désormais supprimée.

Le texte suivant:

«La teneur en matière grasse du fromage tel quel est comprise entre 18 et 28 %, et entre 27,5 et 42 % sur l’extrait sec.»

est remplacé par:

«La teneur en matière grasse est comprise entre 27,5 et 45 % sur l’extrait sec».

L’augmentation de la teneur en matière grasse sur l’extrait sec se justifie par le fait que, depuis 2012, année de l’obtention de l’AOP, l’intérêt pour ce fromage a conduit de nombreuses exploitations de montagne à intégrer la filière certifiée.

Les nouvelles exploitations sont souvent dirigées par de jeunes éleveurs qui utilisent des techniques plus rationnelles que par le passé pour la gestion de leurs troupeaux.

La diminution du nombre de traites, l’amélioration génétique, l’augmentation de la taille moyenne du troupeau, le meilleur équilibre de la ration alimentaire ainsi que l’amélioration des conditions sanitaires du troupeau permettent progressivement d’obtenir un lait de qualité supérieure dont la teneur en matière grasse tend à augmenter légèrement. En conséquence, la teneur en matière grasse sur l’extrait sec du fromage ainsi obtenu tend à être plus élevée.

Cette augmentation de la teneur en matière grasse sur l’extrait sec n’influe pas sur les caractéristiques du fromage, qui reste un fromage demi-gras, y compris selon la norme du Codex Alimentarius.

La décision de supprimer la mesure de la teneur en matière grasse du fromage tel quel résulte du fait que, ces dernières années, la coexistence de deux mesures, l’une sur le fromage tel quel et l’autre sur l’extrait sec, a entraîné des difficultés d’interprétation lors des contrôles, quand un seul des deux paramètres avait été respecté.

Ce choix est justifié par la norme du Codex Alimentarius, qui donne la définition générale de fromage (Codex Stan 283/1978) en classant les fromages en fonction de leur teneur en matière grasse sur l’extrait sec, afin d’obtenir des données plus objectives et indépendantes de la teneur en eau du fromage.

5.2. Méthode de production

Cette modification concerne l’article 5 du cahier des charges, plus précisément le point 5.2 relatif aux ferments lactosériques.

Le texte suivant:

«L’adjonction, jusqu’à concurrence de 2 % du lait dans la cuve, de ferment lactosérique obtenu par incubation à température naturellement décroissante de lactosérum cuit de fin de caséification, provenant au maximum des transformations des trois jours précédents, est autorisée.»

est remplacé par:

«L’adjonction, jusqu’à concurrence de 2 % du lait dans la cuve, de cultures naturelles obtenues par incubation de lait ou de lactosérum cuit de fin de caséification, provenant au maximum des transformations des trois jours précédents, est autorisée.»

Afin de réduire le nombre des meules de fromage non conformes en raison de défauts structurels (ouvertures, fissures, etc.) résultant d’une fermentation anormale due à des développements microbiens indésirables, outre l’adjonction des ferments lactosériques déjà prévus par le cahier des charges en vigueur, il est proposé d’autoriser également l’utilisation de ferments lactiques naturels obtenus par chauffage d’une portion de lait de l’exploitation laissé mûrir à des températures décroissantes pendant 24 heures au maximum.

Cette technique permet le renforcement naturel des meilleurs ferments lactiques présents dans l’étable et dans la fromagerie, ce qui donne lieu à une sélection naturelle des ferments les plus appropriés pour obtenir des fromages sans défauts. Toute la biodiversité microbienne naturelle serait ainsi mise en valeur et à profit pour améliorer la qualité du produit final.

Le processus de transformation du «Nostrano Valtrompia», qui implique l’utilisation de lait cru, riche d’une flore microbienne qui varie selon les changements des conditions environnementales, peut être compromis par des fermentations anormales au sein du fromage, imputables à une microflore indésirable.

La présence de fermentations indésirables lors de l’affinage du «Nostrano Valtrompia» n’est pas un phénomène inhabituel, en particulier à l’occasion des changements de saison et/ou des variations dans l’alimentation des vaches (par exemple, passage du fourrage sec au fourrage vert). Ces fermentations influent sur la fermeté de la pâte du fromage, entraînant la formation d’ouvertures qui peuvent être suffisamment importantes pour compromettre la conformité du fromage au cahier des charges. Afin d’éviter que de nombreuses meules soient écartées, impliquant des dommages économiques difficilement supportables par de petites exploitations de montagne du fait de la dépréciation du produit non protégé, il est proposé d’introduire la technique basée sur les ferments naturels issus du lait. Cette technique permet d’exploiter la microflore autochtone directement à partir du lait, avec une capacité de sélection de la microflore plus élevée que celle pouvant résulter de la préparation des ferments lactosériques issus d’un fromage dont le caillé est cuit jusqu’à 52 oC. En prévoyant l’utilisation des deux types de cultures de démarrage naturelles, chaque exploitation pourra mieux maîtriser la flore microbienne indésirable pendant les étapes de fabrication et la première période d’affinage, avec de plus grandes garanties de maintien de la qualité du «Nostrano Valtrompia».

Cette modification concerne l’article 5 du cahier des charges, plus précisément le point 5.2 relatif au matériau de fabrication des outils traditionnels utilisés dans le processus de production.

Le texte suivant:

«Après avoir découpé finement le caillé à l’aide du “spino” (fouet), jusqu’à obtenir des grains de la taille d’un grain de riz, le caillé continue d’être remué avec la “rotella” (agitateur), un outil traditionnel en bois constitué d’un disque en bois monté sur un long manche, pour être ensuite cuit à des températures comprises entre 47 et 52 oC. Le safran est ajouté au lait dans la cuve ou au mélange de lactosérum et de caillé avant la cuisson, dans des quantités variant de 0,05 g à 0,2 g/100 kg de lait. Après un temps de repos au fond de la cuve de 15 à 60 minutes, le caillé cuit est extrait à l’aide d’une toile à fromage ou de la “mastella” (baquet), récipient cylindrique traditionnel en bois, où il reste jusqu’à son transfert dans le moule.»

est remplacé par:

«Après avoir découpé finement le caillé à l’aide du “spino” (fouet), jusqu’à obtenir des grains de la taille d’un grain de riz, le caillé continue d’être remué avec la “rotella” (agitateur), un outil traditionnel en bois ou tout autre matériau adapté à la fabrication fromagère, constitué d’un disque monté sur un long manche, pour être ensuite cuit à des températures comprises entre 47 et 52 oC. Le safran est ajouté au lait dans la cuve ou au mélange de lactosérum et de caillé avant la cuisson, dans des quantités variant de 0,05 g à 0,2 g/100 kg de lait. Après un temps de repos au fond de la cuve de 15 à 60 minutes, le caillé cuit est extrait à l’aide d’une toile à fromage ou de la “mastella” (baquet), récipient cylindrique traditionnel en bois ou tout autre matériau adapté à la fabrication fromagère, où il reste jusqu’à son transfert dans le moule.»

Afin de permettre aux petites fromageries de montagne, qui collectent et transforment le lait des éleveurs locaux et qui sont gérées par de jeunes producteurs, d’intégrer la filière de l’AOP, il sera possible d’utiliser des outils traditionnels tels que la «rotella» et la «mastella», fabriqués dans des matériaux autres que le bois, couramment utilisés dans le secteur fromager et conformes aux règles sanitaires.

Cela permet de simplifier l’opération de lavage du matériel et de réduire la charge de travail déjà conséquente, notamment dans les exploitations qui transforment leur lait.

Cette modification concerne l’article 5 du cahier des charges, plus précisément le point 5.3 relatif au salage du fromage.

Le texte suivant:

«5.3 Salage Le salage du fromage s’effectue par saupoudrage manuel répété de sel sec sur les faces et le talon; la durée du salage varie de 5 à 20 jours selon la taille de la meule.»

est remplacé par:

«5.3 Salage Le salage du fromage s’effectue par saupoudrage manuel répété de sel sec sur les faces et le talon ou par immersion dans une solution saline; la durée du salage varie de 5 à 20 jours selon la taille de la meule.»

Cette modification permet de réduire la quantité de sel et, en définitive, de faciliter le contrôle de cette étape. Le saumurage ne compromet pas l’obtention des caractéristiques finales du fromage, telles que définies par le cahier des charges, et est plus facile à gérer par de jeunes fromagers qui manquent d’expérience dans le salage à sec.

Cette modification concerne l’article 5, plus précisément le point 5.4 relatif à l’affinage du fromage, l’article 3 du cahier des charges et le point 3.2 du document unique.

Le texte suivant:

«5.4 Affinage Au cours de l’affinage, les meules sont retournées tous les 3 à 10 jours. En outre, à partir du troisième mois et jusqu’à la fin de l’affinage, le soin périodique apporté aux meules prévoit, tous les 7 à 20 jours, le grattage et ensuite l’huilage de la croûte avec de l’huile de lin. La durée minimale d’affinage est de douze mois à partir du moment où la meule est placée dans son moule. À la fin de la durée minimale d’affinage, le logo d’identification visé à l’article 8 est marqué au feu sur le talon.»

est remplacé par:

«5.4 Affinage La période considérée comme étant de transformation du lait se termine par l’étape de salage et, en tout cas, au plus tôt 20 jours à partir de la mise en place de la meule dans son moule. Au cours de l’affinage, qui dure au moins douze mois à partir de la fin de l’étape de salage, les meules sont retournées tous les 3 à 10 jours. En outre, à partir du troisième mois et jusqu’à la fin de l’affinage, le soin périodique apporté aux meules prévoit, tous les 7 à 20 jours, le grattage et ensuite l’huilage de la croûte avec de l’huile de lin. La durée minimale du processus de transformation du “Nostrano Valtrompia”, y compris les étapes de fabrication et d’affinage, est de treize mois. À la fin de la durée minimale d’affinage, le logo d’identification visé à l’article 8 est marqué au feu sur le talon.»

Point 3.2. du document unique

Le texte suivant:

«la durée minimale d’affinage est de douze mois.»

est remplacé par:

«la durée minimale d’affinage du fromage est de douze mois, tandis que la période minimale avant sa mise sur le marché, incluant donc l’étape de fabrication allant de la traite jusqu’à la fin du salage, est de treize mois.»

Certains fromagers n’affinent pas leur fromage, mais le livrent à des tiers immédiatement après la fin du salage. Il était donc nécessaire de mieux clarifier les étapes de fabrication et d’affinage, qui au cours de ces dernières années ont fait l’objet de contestations lors des contrôles.

L’étape de fabrication est considérée comme terminée dès l’incorporation de tous les ingrédients du fromage, y compris le sel, alors que l’affinage commence dès l’achèvement de toutes les étapes de transformation.

Sur la base de cette distinction, la phrase relative à la durée du processus de transformation (treize mois), qui comprend l’étape de fabrication et celle d’affinage (douze mois à partir de la fin du salage), est également ajoutée.

Il est important de distinguer clairement les étapes de fabrication du lait et du caillé des étapes d’affinage du fromage afin de mieux gérer le plan de contrôle et le processus de certification dont l’organisme de contrôle est chargé. Cela facilite et favorise la distinction entre les opérateurs de la filière (transformateurs, affineurs) dans l’application du plan de contrôle et des engagements respectifs.

DOCUMENT UNIQUE

«Nostrano Valtrompia»

No UE: PDO-IT-0823-AM01 – 24 novembre 2020

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Nostrano Valtrompia»

2. État membre ou Pays Tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit [voir annexe XI]

Classe 1.3 – Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le fromage «Nostrano Valtrompia» AOP est un fromage demi-gras, à pâte extra-dure, produit toute l’année, à partir de lait cru additionné de safran. Le produit présente les caractéristiques suivantes lors de sa mise sur le marché: les fromages sont cylindriques avec un talon presque droit. Leur diamètre est compris entre 30 et 45 cm et la hauteur du talon entre 8 et 12 cm; leur poids est compris entre 8 et 18 kg. La croûte est dure et présente des colorations allant du jaune-brun au rougeâtre; la pâte est dure, sans être trop granuleuse, et peut présenter des ouvertures de dimension moyenne ou petite, réparties uniformément. Son goût et son arôme sont pleins et intenses, sans notes acides à maturation minimale et avec des notes piquantes très légères après un long affinage; la pâte est de couleur jaune paille virant au jaune-vert. La teneur en matière grasse est comprise entre 27,5 et 45 % sur l’extrait sec. La teneur maximale en humidité est de 36 % du fromage tel quel. La durée minimale d’affinage du fromage est de douze mois, tandis que la période minimale avant sa mise sur le marché, incluant donc l’étape de fabrication allant de la traite jusqu’à la fin du salage, est de treize mois.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Dans la ration alimentaire, la matière sèche totale est constituée, pour au moins 75 %, d’herbe ou de foin de pâturages polyphytes, tandis que les concentrés de céréales, les légumineuses et les sous-produits issus de leur élaboration, les pierres à lécher et les complexes minéraux et vitaminés, utilisés en tant que compléments alimentaires, ne dépassent pas 25 % de la matière sèche.

Les vaches doivent recevoir de l’herbe et/ou du foin de pâturages polyphytes, composés d’essences de pré spontanées, dont Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense et Trifolium montanum, et provenant du territoire délimité au point 4, en quantité suffisante pour couvrir 50 % des besoins journaliers dans la ration totale, exprimée en matière sèche. Durant la période comprise entre juin et septembre, l’alpage ou le pâturage sont pratiqués pendant au moins 60 jours, suivant les conditions météorologiques. Les vaches ne reçoivent pas de maïs ensilé.

Le lait provient de l’aire de production et est issu de vaches de race brune inscrites au livre généalogique, pour au moins 90 % du total. Les 10 % restants peuvent provenir de vaches de races autres ou croisées. L’adjonction de safran est prévue dans des quantités comprises entre 0,05 g et 0,2 g/100 kg de lait.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait, les étapes de sa transformation, l’affinage, le grattage et l’huilage des meules de fromage doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée, dans le respect des délais et des méthodes de production traditionnelles.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le fromage «Nostrano Valtrompia» AOP est commercialisé en meule entière et/ou en portions. Le fromage peut être découpé en portions de poids variable, mais comportant une partie du talon afin d’attester l’origine du fromage. Les portions pourront être préconditionnées, sous vide ou sous atmosphère modifiée.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Le fromage «Nostrano Valtrompia» AOP est commercialisé en meule entière et/ou en portions et est mis à la consommation muni du logo d’identification, qui comprend plusieurs fois la mention «Nostrano Valtrompia» ainsi que le numéro d’enregistrement, imprimés sur le talon dans le moule. Il est possible d’apposer un disque de papier sur l’une des faces, sur lequel figurent le logo d’identification et la mention «Nostrano Valtrompia D.O.P» [AOP] ainsi que le logo de l’UE.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production et d’affinage du fromage «Nostrano Valtrompia» AOP se trouve sur le territoire des communes de la province de Brescia situées dans le val Trompia, à savoir Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, ainsi que dans la zone montagneuse de la commune de Gussago incluant les hameaux Quarone et Civine.

5. Lien avec l’aire géographique

Le fromage «Nostrano Valtrompia» AOP est produit dans une région géographique caractérisée par des versants escarpés, des prés étroits de fond de vallée et des pâturages de montagne en pente, sur lesquels poussent des essences des prés spontanées, telles que Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense, Trifolium montanum, etc. Ces essences, consommées fraîches par les vaches, principalement de race brune, lorsqu’elles sont au pâturage durant l’alpage estival, ou sous forme de foin pendant le reste de l’année, contribuent aux caractéristiques organoleptiques du lait dans la mesure où leurs composants aromatiques sont transmis directement au lait. Les mêmes facteurs géographiques ont permis le maintien d’une structure de production reposant essentiellement sur de petites entreprises individuelles qui produisent le lait et le transforment en fromage qu’elles affinent elles-mêmes. Ainsi se perpétue dans le val Trompia la figure traditionnelle de l’éleveur qui est à la fois fromager et affineur, garant d’une filière courte et à forte identité. La dimension familiale de l’organisation productive assure le maintien de la pluralité des pratiques traditionnelles de la vallée, notamment la capacité de fabriquer des instruments pour la caséification ou l’huilage de la croûte, et permet en définitive la transmission orale des connaissances.

Le fromage «Nostrano Valtrompia» AOP se caractérise par une teneur limitée en humidité et en matière grasse, qui contribue à une consistance dure et granuleuse sans excès. L’absence de notes acides au palais est caractéristique et typique de l’équilibre de fermentation de la microflore autochtone du lait cru.

La pâte est de couleur jaune paille, du fait notamment de la présence de safran, tirant sur le jaune-vert; la croûte est dure et sa couleur varie du jaune brun au rougeâtre notamment grâce aux opérations d’huilage de la croûte qui empêchent une perte d’humidité précoce et excessive du fromage.

La structure irrégulière et accidentée du territoire a conduit à la fois au morcèlement forcé de l’activité de production et à une transformation nécessairement non industrielle du lait, et a favorisé au fil du temps le développement d’un certain type d’exploitation agricole, fondée sur de petits élevages transformant eux-mêmes leur lait. En effet, le système orographique complexe, qui comprend des alpages situés à plus de 1 800 mètres d’altitude, et les difficultés de viabilisation de l’aire de production conditionnent depuis toujours les modalités de collecte et de transformation du lait, qui se déroulent encore dans des seaux/bidons et des cuvettes dans les exploitations qui transforment leur lait. La combinaison des facteurs liés à la particularité de l’aire géographique et aux techniques d’élaboration traditionnelles est à l’origine de la spécificité du lait et contribue donc aux caractéristiques du «Nostrano Valtrompia». En particulier, l’affleurement spontané de la crème de lait permet une réduction sensible de la teneur en matière grasse du lait destiné à la caséification et contribue simultanément au développement dans le lait d’une microflore autochtone importante pour les processus d’affinage et pour les caractéristiques gustatives du fromage. L’action combinée de la microflore autochtone présente dans le lait cru de cuve permet une acidification correcte du caillé et contribue, lors de l’affinage, à produire une quantité importante de peptides et d’acides aminés libres, qui caractérisent les propriétés gustatives du fromage et notamment l’absence de notes acides.

Durant la période d’affinage du fromage «Nostrano Valtrompia» AOP, les producteurs maintiennent la pratique traditionnelle de l’huilage de la meule afin d’éviter qu’une perte d’humidité trop rapide ou qu’une teneur en humidité maximale (36 %) trop rapidement atteinte n’influe négativement sur les activités enzymatiques, en altérant le goût intense caractéristique.

En outre, la pratique bien établie de l’adjonction de safran dans le lait ou dans le mélange de lactosérum et de caillé permet d’améliorer l’aspect de la pâte du fromage, qui, sans cet ajout, pourrait prendre une tonalité verte trop marquée, du fait de facteurs liés à l’écrémage partiel du lait et à l’alimentation des vaches.

Les éleveurs du val Trompia sont principalement des éleveurs de vaches, fabriquant et affinant eux-mêmes leurs fromages. Ils représentent donc à eux seuls une grande partie de la filière. C’est dans ce contexte que des techniques communes sont utilisées, qui se transmettent de génération en génération.

L’adjonction de safran, l’utilisation de cuves de cuivre et d’outils souvent fabriqués par les fromagers eux-mêmes, comme le «spino» (fouet), la «rotella» (agitateur) et la «spannarola» (écrémette), ainsi que le soin apporté aux opérations d’huilage des meules effectuées par les producteurs avec de l’huile de lin pendant l’affinage témoignent du maintien de l’ancienne méthode de transformation du lait, qui permet d’obtenir le «Nostrano Valtrompia», un fromage qui est l’expression d’une population et de la culture agricole du territoire de production.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe, 1, deuxième alinéa du présent règlement)

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità» [Qualité] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP IGP STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.