Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 315/03)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«QUEIJOS DA BEIRA BAIXA (QUEIJO DE CASTELO BRANCO, QUEIJO AMARELO DA BEIRA BAIXA, QUEIJO PICANTE DA BEIRA BAIXA)»

No UE: PDO-PT-0214-AM02 — 15.2.2018

AOP (X) IGP ()

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Groupement demandeur

Associação de Produtores de Queijo do Distrito de Castelo Branco

Intérêt légitime

Le groupement de producteurs constitué d’opérateurs (producteurs et transformateurs) de «Queijo da Beira Baixa» a un intérêt légitime à déposer la demande de modification. Le groupement de producteurs responsable de la demande d’enregistrement initiale est l’«Associação de Produtores de Queijo do Distrito de Castelo Branco».

Nom du groupement Associação de Produtores de Queijo do Distrito de Castelo Branco Type de groupement Plus d’une personne Membres Producteur(s), transformateur(s) Adresse Parque Industrial, Lote 5 6060-182 Idanha-a-Nova Pays Portugal Tél. +351 277200235 Courriel: queijosbeirabaixa@gmail.com

2. État membre ou pays tiers

Portugal

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

☒ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☒ Aire géographique

☐ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☒ Lien

☒ Étiquetage

☐ Autres

4. Type de modification(s)

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

5. Modifications

5.1. Dénomination du produit

Modification du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée, pour laquelle aucun document unique (ou équivalent) n’a été publié. Le document unique (ou équivalent) est publié pour la première fois.

La dénomination «Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)» devient «Queijo da Beira Baixa».

La modification vise à adapter la dénomination enregistrée «Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)» aux spécifications de celle-ci. Ces spécifications font référence à l’existence d’une région délimitée unique de production du fromage «Beira Baixa», caractérisée par des facteurs historiques, de notoriété, édaphoclimatiques et humains spécifiques, et de trois types de fromages qui se distinguent par leurs caractéristiques intimement liées à l’aire géographique délimitée: Beira Baixa.

Bien que l’enregistrement effectué en 1996, «Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)» couvre trois types de fromages, ces indications figurent chacune dans les spécifications ayant servi de base à l’enregistrement initial, à savoir le Decreto Regulamentar no 22/88 de 25 de Maio, que cria a região demarcada da Beira Baixa e define os métodos de obtenção para Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa e Queijo Picante da Beira Baixa (décret d’application no 22/88 du 25 mai 1988, créant la région délimitée de la Beira Baixa et définissant les méthodes d’obtention du Queijo de Castelo Branco, du Queijo Amarelo da Beira Baixa et du Queijo Picante da Beira Baixa).

Le Queijo de Castelo Branco, le Queijo Amarelo da Beira Baixa et le Queijo Picante da Beira Baixa étant des variétés du même fromage, il est proposé de remplacer la dénomination «Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa) DOP» par «Queijo da Beira Baixa DOP».

5.2. Description du produit

1. En l’absence de référence dans l’enregistrement initial, il est précisé que seul peut être utilisé du lait cru de brebis de la race Merina ou de chèvres de la race Charnequeira, ou d’autres races de brebis ou de chèvres bien adaptées à la région, étant donné qu’il s’agit là d’un élément déterminant pour les caractéristiques du produit, conformément à la description du produit et au lien avec l’aire géographique.

«On désigne par “Queijo da Beira Baixa DOP” le fromage des types Amarelo, Castelo Branco et Picante.

Le type de fromage Castelo Branco est obtenu par égouttage lent du caillé, après coagulation, sous l’action d’une infusion de cardon (Cynara cardunculus L.), du lait cru pur de brebis de la race Merina ou d’autres races adaptées à la région.

Les types Amarelo et Picante sont obtenus par égouttage lent du caillé de lait cru après coagulation, sous l’action de présure animale, de lait pur ou d’un mélange de lait de brebis de la race Merina ou d’autres races et de lait cru de chèvre de la race Charnequeira ou d’autres races adaptées à la région.»

2. En l’absence de référence dans l’enregistrement initial, les modifications décrites ci-après entendent répondre aux nouvelles exigences du marché, sans altérer les caractéristiques propres au produit qui lui confèrent sa spécificité. Ces modifications trouvent aussi leur justification dans le changement et l’évolution des habitudes de consommation, notamment en faveur de fromages de plus petite taille, plus durables et présentant une capacité de conservation supérieure. Par conséquent: a. la description des types Castelo Branco «velho» et Queijo Amarelo «velho» du «Queijo da Beira Baixa», se référant à des produits dont la période d’affinage ou de maturation est supérieure à 90 jours, est ajoutée. Les indications des types Castelo Branco et Amarelo sont dès lors assorties du qualificatif «velho». Le paragraphe suivant est ajouté: «Quand la période d’affinage est supérieure à 90 jours, l’indication des types Amarelo et Castelo Branco est complétée par le qualificatif “velho”»; b. la possibilité de commercialiser le «Queijo da Beira Baixa» en portions est introduite, dans la mesure où elle permet aux consommateurs d’acheter des morceaux de moindre dimension, ce qui est conforme à leurs attentes et à leurs besoins. Le paragraphe suivant est ajouté: «Le “Queijo da Beira Baixa” est commercialisé entier ou en portions»; c. deux formes de présentation, pour les types Castelo Branco «velho» et Amarelo «velho», caractérisés par une période d’affinage ou de maturation d’au moins 90 jours, sont détaillées: en utilisant une pâte de piment en poudre et d’huile d’olive vierge pour enduire la croûte du fromage et lui donner sa coloration orangée ou rougeâtre; en plongeant le fromage dans des récipients contenant un bain d’huile d’olive. Le paragraphe suivant est ajouté: «À titre facultatif, le “Queijo da Beira Baixa” des types Amarelo “velho” et Castelo Branco “velho” peut également être commercialisé dans des récipients contenant un bain d’huile d’olive vierge ou enduits d’une pâte de piment en poudre et d’huile d’olive vierge.»

L’inclusion des fromages de type «velho» et des nouvelles formes de présentation se justifie par la demande et le goût toujours plus développés des consommateurs à l’égard de nouvelles saveurs, qui imposent aux producteurs la nécessité de répondre à ces attentes par une plus grande diversification de leurs produits. Il s’agit de techniques utilisées au niveau local depuis très longtemps et qui ont pour objectif d’accroître la période de conservation du fromage, ainsi que sa durabilité. Dans les deux cas, le goût original du fromage est préservé, étant donné que ses caractéristiques intrinsèques résultent du type de lait utilisé et du mode de fabrication, qui demeurent essentiellement inchangés.

5.3. Aire géographique

L’aire géographique délimitée comprend désormais:

— les communes («concelhos») et paroisses («freguesias») indiquées dans l’enregistrement initial, telles que définies dans le décret d’application no 22/88 du 28 mai 1988 comme constituant l’«aire de la région délimitée des fromages Queijos da Beira Baixa», auxquelles les localités suivantes ont été ajoutées:

— la commune de Mação;

— les paroisses de Coutada, Canhoso et Sarzedo, dans la commune de Covilhã.

Mação a été ajoutée car, bien qu’elle soit située à la frontière de la région naturelle de Beira Baixa, cette commune a été exclue par erreur de l’aire géographique délimitée au moment de l’enregistrement initial.

L’inclusion de Coutada, de Canhoso et de Sarzedo s’explique par une réorganisation administrative qui n’a pas d’incidence sur l’aire géographique en tant que telle (Lei no 11-A/2013 de 28 de janeiro que dá cumprimento à obrigação de reorganização administrativa do território das freguesias constante da Lei no 22/2012, de 30 de maio, que aprova o regime jurídico da reorganização administrativa, e determina a circunscrição territorial das freguesias criadas por agregação — Loi no 11-A/2013 du 28 janvier 2013 portant exécution de l’obligation de réorganisation administrative du territoire des paroisses indiquées dans la loi no 22/2012 du 30 mai 2012, approuvant le régime juridique de la réorganisation administrative et définissant la circonscription territoriale des paroisses créées par regroupement).

5.4. Méthode de production

1. En l’absence de référence dans l’enregistrement initial, une explication est fournie concernant les variations qui existent dans les fromages de type «velho». Le paragraphe suivant est ajouté: «Les fromages du type “velho” peuvent également être commercialisés dans des récipients contenant un bain d’huile d’olive ou enduits d’une pâte constituée de piment en poudre et d’huile d’olive. La préparation de ces fromages comprend, d’une part, l’enrobage de la croûte et de toute la surface du fromage affiné avec une pâte constituée d’un mélange de piment en poudre et d’huile d’olive et, d’autre part, l’immersion des fromages dans un bain d’huile d’olive vierge.»

2. En l’absence de référence dans l’enregistrement initial, et parce que la végétation spontanée ne suffit pas toujours à couvrir les besoins des troupeaux, le recours à des compléments, tels que paille et foin, produits directement par les éleveurs d’ovins et de caprins dans l’aire géographique délimitée, et à des plantes fourragères en régime de semailles d’automne/hiver (avoine, vesce, seigle, lupin et autres associations fourragères) et de printemps (maïs, sorgho et autres associations fourragères), provenant de l’aire géographique délimitée, est introduit. Le paragraphe suivant est ajouté: «Tous les aliments fournis aux animaux proviennent de l’aire géographique délimitée. En cas de pénurie uniquement (du fait de conditions météorologiques exceptionnelles, de maladies infectieuses, de contamination par des substances toxiques ou d’incendies), le recours à des aliments provenant d’autres régions est possible, sans jamais dépasser 50 % de la matière sèche sur une base annuelle. Ces aliments sont identiques à ceux provenant de l’aire géographique et ont la même composition, de sorte que les caractéristiques du produit ne sont pas altérées.»

3. Le libellé du texte relatif aux conditions d’obtention et d’admission du lait, figurant à l’annexe II du cahier des charges initial, est modifié par l’apport de précisions sur les conditions de traite, collecte et transport du lait. Les opérations intervenant durant la phase de fabrication, et notamment celles qui conditionnent l’obtention d’un produit conforme à la description, sont détaillées. Le paragraphe suivant est ajouté: «Les conditions d’hygiène de l’opération de traite des brebis et des chèvres dont le lait est destiné à la production du “Queijo da Beira Baixa” sont les suivantes: a) les animaux doivent être identifiés et doivent être propres et en bonne condition; b) aucun travail susceptible de nuire à la qualité du lait n’est autorisé; c) avant de commencer la traite, les trayons, le pis et les zones adjacentes doivent être propres; d) les femelles présentant des perturbations visibles du pis doivent être traites en dernier lieu et séparément et leur lait doit être rejeté; e) le personnel chargé de la traite et de la manipulation du lait doit porter des vêtements propres et adéquats; f) les trayeurs doivent se laver les mains avant de commencer la traite et les garder propres durant toute l’opération; g) après la traite, le lait doit être entreposé dans une laiterie ou un local adéquat. S’il n’est pas récolté dans les deux heures suivantes, il doit être refroidi à une température inférieure à 6 °C. Durant le transport, la température du lait réfrigéré ne peut être supérieure à 10 °C; h) les récipients qui contiennent le lait doivent rester fermés tant qu’ils sont dans l’étable et durant les opérations de transport et d’entreposage. Ils doivent être fabriqués dans un matériau lisse, facile à laver et à désinfecter et résistant à la corrosion; i) le lait doit être filtré; le filtre devant être remplacé avant de perdre sa capacité de filtrage.»

4. De la même manière et en l’absence de référence dans l’enregistrement initial, les proportions, exprimées en pourcentage du volume total de lait utilisé, auxquelles le mélange de laits d’origine ovine et caprine doit se conformer pour la fabrication du «Queijo da Beira Baixa» des différents types sont explicitées. Les informations suivantes sont ajoutées: Queijo da Beira Baixa Lait de brebis Lait de chèvre Type Castelo Branco 100 % 0 % Type Amarelo 50 % - 100 % 0 % - 50 % Type Picante 0 % - 100 % 0 % - 100 %

5. En l’absence de référence dans l’enregistrement initial, les modifications décrites ci-après sont liées à la nécessité de clarifier et de détailler les opérations intervenant durant la phase de fabrication, et notamment celles qui sont déterminantes pour obtenir un produit présentant les qualités souhaitées, comme le travail du lait (chauffage et caillage, travail du caillé), l’égouttage du petit-lait (pressage), les conditions d’affinage et de maturation (retournement et lavage), de manière à garantir que chaque produit est obtenu dans les mêmes conditions et présente les mêmes caractéristiques. Par conséquent: — Il est précisé que le lait est transformé immédiatement après les traites; en cas d’impossibilité, il est indiqué à quelle température il doit être conservé (maximum 6 °C), pour un temps limité. Le paragraphe suivant est ajouté: «Le lait de brebis ou de chèvre cru, pur ou mélangé selon le type de fromage à fabriquer (Castelo Branco, Amarelo ou Picante), est élaboré immédiatement après les traites. En cas d’impossibilité, il est conservé à une température maximale de 6 °C.» — Pour les trois types de fromages, il est précisé le type d’agent coagulant utilisé et la fourchette optimale de températures que le lait doit atteindre (température de coagulation) avant l’adjonction de l’agent coagulant, ainsi que la durée de cette opération. — Est introduite la possibilité d’utiliser comme agent coagulant une présure d’origine animale ou une préparation à base de cardon, et non uniquement une infusion de cardon. Cette modification résulte d’une évolution technologique susceptible d’intervenir dans le processus de fabrication et n’ayant aucune incidence sur les caractéristiques finales du produit. Les informations suivantes sont ajoutées: Queijo da Beira Baixa Agent de coagulation Température de coagulation Temps de coagulation Type Castelo Branco Préparation à base de cardon 28 - 36 °C 40 - 90 m Type Amarelo Présure d’origine animale 27 - 36 °C 30 - 60 m Type Picante Présure d’origine animale 27 - 36 °C 30 - 60 m — Pour les trois types de fromages, des précisions sont apportées sur le travail du caillé, à savoir la manière dont sont effectuées la découpe et la distribution dans les claies ou les moules, notamment en ce qui concerne les opérations d’ouverture des claies et de pressage jusqu’à l’égouttage du petit-lait, ainsi que la poursuite du travail du caillé jusqu’à obtention de la consistance désirée. — Pour le fromage de type Castelo Branco, les découpes successives du caillé jusqu’à obtention d’une granulométrie au calibre d’un grain de riz sont explicitées, de même que la poursuite du travail du caillé jusqu’à obtention de la consistance désirée. Les paragraphes suivants sont ajoutés: «“Queijo da Beira Baixa” du type Castelo Branco Dès que s’achève la coagulation, c’est-à-dire lorsque le caillé se détache des parois du récipient le contenant, il est procédé à une première découpe grossière, suivie d’un bref temps de repos de façon à laisser surnager le lactosérum qui en est retiré. Ont ensuite lieu plusieurs découpes successives du caillé jusqu’à obtention d’une granulométrie avoisinant le calibre d’un grain de riz. Le caillé est mis en claies ou dans des moules, ouverts au diamètre maximal; il est ensuite travaillé jusqu’à l’égouttage complet du petit-lait, obtenu par pressages successifs;» ainsi que «“Queijo da Beira Baixa” du type Amarelo et “Queijo da Beira Baixa” du type Picante Le caillé est coupé avec un tranche-caillé et est progressivement mis en claies ou dans des moules, ouverts au diamètre maximal. Ensuite, on procède à l’égouttage du petit-lait par des pressages ou des serrages successifs des claies, selon le cas. La fabrication de chaque unité est considérée comme terminée dès que la masse présente la consistance caractéristique du fromage en question.» — Les conditions de réalisation du salage et les techniques utilisées en fonction du type de fromage désiré sont précisées. Les paragraphes suivants sont ajoutés: «Pour le “Queijo da Beira Baixa” des types Castelo Branco et Amarelo, le salage peut être effectué: — de manière plus traditionnelle en étalant du sel sur toute la surface du fromage après la fabrication, la quantité de sel étant calculée de manière empirique grâce au savoir-faire du fromager; — en ajoutant directement du sel dans le caillé ou dans le lait, selon la tradition des bergers montagnards; — en plongeant les fromages dans un bain de saumure où ils demeurent plus ou moins longtemps selon la teneur en sel du bain ou la taille des fromages.» ainsi que «Pour le “Queijo da Beira Baixa” du type Picante, le salage des fromages peut être réalisé en une application unique, en étalant le sel sur toute la surface des fromages ou en les plongeant dans la saumure, ou en plusieurs étapes, durant lesquelles la première application est effectuée sur la face supérieure du fromage immédiatement après l’élaboration, et la deuxième application sur l’autre face du fromage et sur la face latérale a lieu quelques heures plus tard et peut être suivie d’autres applications.» — Les conditions applicables au processus d’affinage et de maturation du «Queijo da Beira Baixa» des types Castelo Branco «velho» et Amarelo «velho» sont précisées, étant donné que ces types de fromages n’étaient pas prévus dans l’enregistrement initial. Les paragraphes suivants sont ajoutés: «La période minimale d’affinage est de 40 jours pour le “Queijo da Beira Baixa” des types Amarelo et Castelo Branco et de 90 jours pour le “Queijo da Beira Baixa” des types Amarelo “velho” et Castelo Branco “velho”.» ainsi que «L’affinage des types Castelo Branco et Amarelo peut être effectué: — de façon plus traditionnelle, dans une annexe de la fromagerie où, dans des conditions naturelles d’humidité, de ventilation et de température, le fromage sèche, fermente et s’affine, exposé à la rigueur des éléments; — dans des conditions contrôlées, reproduisant les conditions environnementales considérées comme optimales pour le processus, dans le respect des valeurs inscrites dans le tableau ci-après: Queijo da Beira Baixa Température (°C) Humidité relative (%) Type Castelo Branco 8 - 14 74 - 90 Type Amarelo 8 - 14 74 - 98» — En l’absence de référence dans l’enregistrement initial, et parce qu’il s’agit de techniques utilisées localement, la possibilité de réaliser le processus d’affinage du «Queijo da Beira Baixa» du type Picante selon les techniques anciennes d’affinage ou de maturation dans des conditions environnementales naturelles sur lit de seigle est décrite. La possibilité de procéder à l’affinage de ce type de fromage par une autre technique dans des conditions d’affinage naturelles, dans le cadre de laquelle un premier salage à sec est effectué après le pressage, en préservant toutes les caractéristiques organoleptiques d’arôme et de goût du produit final, est également ajoutée. Les paragraphes suivants sont ajoutés: «L’affinage du “Queijo Picante” peut être effectué de deux manières, toujours dans des conditions environnementales naturelles décrites ci-après. Une fois l’opération de salage terminée, les fromages sont acheminés vers une partie spécifique de la fromagerie appelée local d’affinage (“curadouro”) où l’on procède à l’affinage. Cette phase dure jusqu’au moment où le fromage est suffisamment sec et présente une consistance déterminée. Il est ensuite disposé en pile de plusieurs fromages, dénommée “Castelo”, et couvert de sel. Le fromage reste ainsi habituellement pendant deux à trois semaines, en fonction du degré d’égouttage du petit-lait, de la quantité de sel utilisée et des conditions hygrométriques du local, jusqu’à ce qu’il devienne plus consistant. Une fois ce délai écoulé, les fromages sont placés dans une annexe où ils sont déposés sur un lit de paille de seigle, de chant, c’est-à-dire en ligne, unis, face contre face et l’un contre l’autre. Parfois une deuxième voire une troisième couche sont placées sur la première. L’affinage peut également être effectué comme suit: Après le pressage, un premier salage à sec est réalisé. Les fromages sont ensuite acheminés vers des locaux où ils restent à température ambiante et où débute le processus d’affinage. Les fromages sont placés dans des récipients en anaérobiose, sur une seule couche. Par la suite, on procède à un deuxième salage à sec et les fromages sont disposés sur deux couches. Après environ une semaine, les fromages sont mis en pile. Après cette opération, les fromages sont retournés régulièrement et nettoyés lorsque cela se justifie.» — En l’absence de référence dans l’enregistrement initial, une fourchette de températures admissible, entre –1 et –18 °C, est définie en vue de la conservation prolongée du «Queijo da Beira Baixa» des types Castelo Branco, Castelo Branco «velho», Amarelo et Amarelo «velho». — Le cahier des charges est complété comme suit: «La conservation prolongée du “Queijo da Beira Baixa” du type Amarelo et Castelo Branco est autorisée à des températures comprises entre –1 et –18 °C.

6. Les références aux obligations des groupements de producteurs, aux infractions et aux régimes de sanctions sont supprimées de l’enregistrement initial, étant donné que ces aspects ne font pas partie des spécifications du produit.

7. De même, la suppression de certains paragraphes trouve sa justification dans le fait qu’ils renvoient à des règles transversales à l’activité de production fromagère, déjà prévues dans la législation générale.

5.5. Lien

Conformément à l’article 7, paragraphe 1, point f), i), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires, des éléments établissant le lien entre la qualité ou les caractéristiques du produit et le milieu géographique visé à l’article 5, paragraphe 1, dudit règlement ont été ajoutés.

5.6. Étiquetage

Les références aux modèles de labels à utiliser ont été éliminées de l’enregistrement initial, de même que les indications génériques, et ont été remplacées par les mentions obligatoires «Queijo da Beira Baixa — Denominação de Origem Protegida» ou «Queijo da Beira Baixa DOP», accompagnées de l’indication du type de fromage: Amarelo, Castelo Branco ou Picante, conformément à la description du produit.

En l’absence de référence dans l’enregistrement initial, les indications des types Amarelo et Castelo Branco peuvent être complétées par le qualificatif «velho», conformément à la description du produit.

Les modifications effectuées sont destinées à adapter la modification de la dénomination à la description du produit.

DOCUMENT UNIQUE

«QUEIJO DA BEIRA BAIXA»

No UE: PDO-PT-0214-AM02 — 15.2.2018

AOP (X) IGP()

1. Dénomination(s)

«Queijo da Beira Baixa»

2. État membre ou pays tiers

Portugal

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3 Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Est désigné sous la dénomination «Queijo da Beira Baixa» le fromage affiné des types Amarelo, Castelo Branco et Picante résultant de la coagulation du lait cru de brebis de la race Merina ou d’autres races bien adaptées à la région, et du lait cru de chèvres de la race Charnequeira ou d’autres races bien adaptées à la région. Le lait peut provenir d’une seule race ou être composé d’un mélange de laits issus de plusieurs races dans différentes proportions.

La période minimale d’affinage est de 40 jours pour le «Queijo da Beira Baixa» des types Amarelo et Castelo Branco et de 120 jours pour le «Queijo da Beira Baixa» du type Picante. Quand la période d’affinage est supérieure à 90 jours, l’indication des types Amarelo et Castelo Branco est complétée par le qualificatif «velho».

Les principales caractéristiques du produit sont présentées ci-après:

«Queijo da Beira Baixa» Hauteur (en cm) Poids (en kg) Diamètre (en cm) Type Amarelo 3 - 5 0,6 - 1 12 - 16 3 - 4 (*1) 0,2 - 0,5 (*1) 7 - 10 (*1) Type Amarelo «velho» 3 - 5 0,4 - 0,9 12 - 16 Type Castelo Branco 5 - 8 0,8 - 1,3 12 - 16 4 - 6 (*1) 0,35 - 0,55 (*1) 8 - 10 (*1) Type Castelo Branco «velho» 5 - 8 0,4 - 1,1 12 - 16 Type Picante 3 - 5 0,4 - 1 10 - 15





«Queijo da Beira Baixa» Forme Croûte Type Amarelo Cylindre aplati (plat), régulier, avec un léger renflement latéral et des bords plus ou moins définis. Consistance semi-dure, aspect bien formé, fin et homogène. La couleur varie de jaune à jaune foncé. Type Amarelo «velho» Cylindre aplati (plat), régulier, avec un renflement latéral et des bords plus ou moins définis, présentant généralement une face supérieure concave. Consistance souple à dure, d’aspect régulier, moyennement lisse à rugueuse, bien formée et relativement uniforme. La couleur varie d’orangé à rougeâtre. Type Castelo Branco Cylindre aplati (plat), régulier, avec un renflement latéral et un léger renflement sur la face supérieure, sans bords définis Consistance souple se durcissant progressivement, aspect homogène, bien formé et lisse. La couleur varie du jaune paille au jaune foncé. Type Castelo Branco «velho» Cylindre aplati (plat), régulier, avec un renflement latéral et des bords renflés plus ou moins définis, présentant généralement une face supérieure concave. Consistance relativement souple à dure, d’aspect régulier, moyennement lisse à rugueuse, bien formée et relativement uniforme. Sa couleur va du jaune foncé au brun orangé ou rougeâtre. Type Picante Cylindre aplati (plat), aux faces droites et lisses et aux bords définis. Sans croûte





«Queijo da Beira Baixa» Pâte Consistance Apparence Couleur Arôme et saveur Type Amarelo Semi-dure ou semi-molle, fermée, moyennement souple Onctueux avec quelques ouvertures irrégulières Légèrement jaunâtre, uniforme Intense, d’une saveur franche et légèrement acidulée Type Amarelo «velho» Dure à extra-dure, fermée, légèrement friable et sèche Onctueux, fermé, avec quelques ouvertures irrégulières Jaune foncé à orangé, coloration se développant de la périphérie vers le centre Intense, d’une saveur persistante, franche, forte, légèrement piquante et salée Type Castelo Branco Semi-dure ou semi-molle, fermée, entraînant à la percussion un son massif et légèrement tympanique à cœur Onctueux avec quelques petites ouvertures Blanc crème uniforme Arôme et goût prononcés, saveur pouvant être légèrement piquante pour le fromage d’affinage prolongé Type Castelo Branco «velho» Dure à extra-dure, fermée, légèrement friable et sèche Onctueux, fermé, avec quelques ouvertures De jaune à orangé, coloration se développant de la périphérie vers le centre Intense, d’une saveur persistante, franche, forte à légèrement forte, légèrement piquante et salée Type Picante Consistance dure ou semi-dure Dépourvu d’ouvertures ou présentant de petites ouvertures irrégulières De blanc sale à grisâtre Très actif et caractéristique, sans flaveur mais particulièrement piquant





«Queijo da Beira Baixa» Humidité (%) (*2) Matières grasses (%) (*3) Type Amarelo 54 - 69 45 - 60 Type Amarelo «velho» 49 - 56 45 - 60 Type Castelo Branco 54 - 69 45 - 60 Type Castelo Branco «velho» 49 - 56 45 - 60 Type Picante 49 - 63 35 - 60

Le «Queijo da Beira Baixa» est commercialisé entier ou en portions.

Le type Amarelo «velho» et le type Castelo Branco «velho» du «Queijo da Beira Baixa» peuvent également être commercialisés dans des récipients contenant un bain d’huile d’olive ou enduits d’une pâte constituée de piment en poudre et d’huile d’olive.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La base de l’alimentation des ovins et des caprins provient de la pâture directe dans les pâturages naturels de la région de la Beira Baixa, qui sont constitués d’espèces telles que Vulpia, Periballia, Stellatum Lolium spp., Trifolium spp. et Ornithopus, Agrostis et Poa, réparties dans la région en fonction de la composition des sols. Sur les parcelles moins fertiles, les pâturages sont améliorés par l’introduction d’espèces fourragères telles que le trèfle souterrain (Trifolium subterraneum), la serradelle (Ornithopus cumpressus) et d’autres associations fourragères utilisées pour la production de foins et l’utilisation de regains destinés aux troupeaux.

Durant les périodes de plus grande carence, l’alimentation des animaux est complétée par la distribution d’aliments conservés (foins et pailles), provenant de l’aire géographique délimitée, combinés à des céréales de culture et à des associations fourragères destinées à servir de pâture directe ou coupée. Ces aliments sont cultivés soit selon un régime de semis à sec, durant l’automne et l’hiver, avec ou sans avoine, en association avec de la vesce (Vicia sativa), du seigle (Secale cereale) et du lupin sauvage (Lupinus luteus), ainsi que d’autres associations fourragères sur des parcelles irriguées ou des terres fraîches non irriguées, soit selon un régime de semis au printemps, dans lequel ils sont associés à du maïs (Zea mays), du sorgho fourrager (Sorghum vulgare) et d’autres associations fourragères courantes dans la région et à base de légumineuses et de céréales.

Tous les aliments consommés par les animaux proviennent de l’aire géographique délimitée. En cas de pénurie uniquement (du fait de conditions météorologiques exceptionnelles, de maladies infectieuses, de contamination par des substances toxiques ou d’incendies), le recours à des aliments provenant d’autres régions est possible, sans jamais dépasser 50 % de la matière sèche sur une base annuelle. Ces aliments sont identiques et ont la même composition que ceux issus de l’aire géographique, de sorte que les caractéristiques du produit ne soient pas affectées.

Seul le lait cru d’ovins et de caprins provenant de cheptels élevés et nourris dans l’aire géographique délimitée peut être utilisé pour la fabrication du «Queijo da Beira Baixa».

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de lait et la fabrication du «Queijo da Beira Baixa», y compris la maturation et l’affinage, ont lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

En fonction du type de fromage concerné, la mention suivante doit figurer sur l’étiquette: «Queijo da Beira Baixa — Denominação de Origem Protegida», ou «Queijo da Beira Baixa DOP», ainsi que l’indication du type de fromage: Amarelo, Castelo Branco ou Picante.

Les indications relatives aux types Amarelo ou Castelo Branco peuvent être complétées par le qualitatif «velho».

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production est limitée à toutes les paroisses des communes de Castelo Branco, Fundão, Belmonte, Penamacor, Idanha-a-Nova, Vila Velha de Rodão, Proença-a-Nova, Vila de Rei, Sertã, Oleiros, Mação ainsi qu’aux paroisses de la commune de Covilhã: Aldeia de São Francisco, União das Freguesias de Barco e Coutada, Boidobra, União das freguesias de Casegas e Orondo, União das freguesias de Covilhã e Canhoso, Dominguiso, Ferro, Orjais, Peraboa, União das freguesias de Peso e Vales do Rio, São Jorge da Beira, Sobral de São Miguel, União de freguesias de Teixoso e Sarzedo, Tortosendo, União das freguesias de Vale Formoso e Aldeia do Souto.

5. Lien avec l’aire géographique

La qualité du «Queijo da Beira Baixa» est due aux facteurs naturels et humains qui caractérisent l’aire géographique délimitée.

Divers auteurs mettent en évidence la manière dont les paramètres climatiques, l’altitude et le type de sols de la région influencent depuis toujours la couverture végétale dominante de la région qui, à son tour, a une incidence sur les caractéristiques du lait produit par les animaux qui la consomment et, partant, sur les caractéristiques du fromage produit à partir de cette matière première.

La production du fromage et la tradition pastorale de la région de la Beira Baixa sont intimement liées aux flux migratoires des troupeaux, à savoir la transhumance. Selon Ribeiro, O. (1941), ce flux migratoire débutait en novembre par le déplacement du cheptel laitier, plus sensible au froid et au manque de nourriture, vers d’autres destinations telles que Campinas da Idanha, Campo Albicastrense et Cova da Beira.

Selon Antunes et. al. (1943), «Au Portugal, où la connaissance de cette industrie est attribuée aux Romains, la production de fromage remonte plus que probablement à l’époque des invasions et de l’occupation de la Péninsule. Une fois maîtrisées les techniques de fabrication, il est probable qu’elles se soient rapidement diffusées dans la région des monts Hermínios, l’une des régions les plus riches en ovins et en caprins, où elles ont acquis des caractéristiques locales tout en conservant, jusqu’à un certain point, leur orientation technique primitive, qui s’est naturellement répandue dans les régions de Castelo Branco en raison de la transhumance périodique».

Les conditions extrêmes telles que les sols pauvres, les hivers rigoureux et les étés très chauds influencent fortement la répartition des cultures dans la région, favorisent les systèmes de production traditionnels plus ou moins extensifs et conditionnent la production par les ovins et les caprins élevés dans ces conditions d’un lait qui, d’autant plus qu’il est travaillé cru, donne, après transformation dans le respect de l’art et du savoir ancestral des populations locales, un fromage dont la grande typicité est préservée au fil des générations.

L’arôme intense du «Queijo da Beira Baixa» et son goût accentué, franc ou plus ou moins piquant, qui gagnent en force et en intensité avec la durée de l’affinage, sont le fruit des caractéristiques de ce lait cru, pur ou mélangé dans diverses proportions. Ce lait est intimement lié aux systèmes de production de la région et à la végétation particulière des pâtures naturelles et améliorées, qui constituent la base fourragère de l’alimentation des ovins et des caprins élevés dans l’aire géographique délimitée.

La texture fermée et uniforme, la couleur et l’aspect onctueux de la pâte parsemée de quelques yeux petits et irréguliers sont le résultat du processus de fabrication, reposant sur le savoir des gens de la région, en particulier en matière de contrôle de la température du lait et du temps de coagulation.

L’importance du savoir-faire en matière de salage est indéniable, quelle que soit la technique utilisée pour la production du «Queijo da Beira Baixa». Cette opération est réalisée de manière traditionnelle. La quantité de sel et le temps de salage sont calculés empiriquement par les fromageries de la région.

La préservation des conditions de maturation et d’affinage dans des installations à environnement contrôlé, associée aux opérations devant être réalisées pendant ce processus, à savoir le lavage du fromage, dont la fréquence dépend de l’aspect de la croûte, qui doit être constamment lisse et propre, sont des procédures qui relèvent de la connaissance locale et sont déterminantes pour que le fromage obtenu présente une pâte à la texture, à la couleur et à l’aspect désirés. L’aspect est d’autant plus important que la maturation et l’affinage ont lieu dans des conditions naturelles.

Tant les techniques de fabrication que celles de conservation utilisées pour la production du «Queijo da Beira Baixa» se transmettent de génération en génération et ont été préservées jusqu’à présent.

En 1906, dans son ouvrage «Manteigas e Queijos», Prego évoque comme suit les fromages produits dans la région de la Beira Baixa: «La région de la Beira Baixa, qui couvre Fundão, Penamacor, Idanha-a-Velha,..., produit des fromages mixtes de chèvre et de brebis qui, certaines années et consommés en une saison donnée, présentent de grandes qualités de goût et de finesse de pâte […]. Ce sont donc des fromages extrêmement fins et de grande valeur pour les marchés même les plus exigeants […]». Cette affirmation se vérifie encore à notre époque.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/queijos/docs/CE_Queijo_Beira_Baixa_analise.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(*1) Pour les types Amarelo et Castelo Branco, deux gammes de formats sont autorisées.

(*2) par référence au fromage sans matière grasse

(*3) par référence au résidu sec