Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2021/C 446/10)

La présente publication confère un droit d’opposition, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Nijolės Šakočienės šakotis»

N° UE: PGI-LT-02401 – 20 novembre 2017

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination (s) de l’IGP

«Nijolės Šakočienės šakotis»

2. État membre ou pays tiers

Lituanie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie et biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Nijolės Šakočienės šakotis» est un gâteau festif de forme oblongue et creuse, en forme de cône, recouvert de petites dentelures de diverses tailles, cuit devant un feu flambant dans un four spécial tandis que la pâte est versée en plusieurs couches à l’aide d’une cuillère spéciale en bois sur un cylindre tournant lentement. Selon la méthode traditionnelle, la confection de ce gâteau s’effectue entièrement à la maison.

Caractéristiques physico-chimiques

Taux d’humidité: 6,4–7,5 %

Teneur en matière grasse: 35,5-38,5 %

Teneur totale en sucres: 25,5-27,5 %

Caractéristiques sensorielles:

Aspect: le «Nijolės Šakočienės šakotis» revêt une forme conique, dont la surface extérieure est inégalement recouverte de pointes de formes et de tailles différentes, conférant à chaque produit une apparence unique. L’intérieur du gâteau est creux sur toute sa longueur. La surface interne (celle de la cavité) porte l’empreinte du fil et du papier. La taille du produit est variable, entre 30 et 60 cm de hauteur. Le diamètre de la cavité intérieure peut mesurer jusqu’à 20 cm à la base et entre 10 et 20 cm au sommet. Le diamètre extérieur dépend de la taille du produit, de la quantité de pâte versée et de la longueur des aspérités qui se sont formées, et peut atteindre 40 cm à la base et 20 cm au sommet.

Poids: entre 1,0 et 6,5 kg, en fonction de la taille du gâteau et de la quantité de pâte versée. Lors d’occasions spéciales, le gâteau est présenté en entier sur la table, mais il est habituellement découpé en anneaux de 5 à 30 cm de hauteur, pesant chacun entre 0,7 et 3,5 kg, ou découpé en plus petits morceaux.

Couleur: varie du beige au brun, en fonction de la température et de la durée de cuisson. La surface extérieure est brillante, et peut être plus foncée que l’intérieur. Les pointes peuvent présenter différentes nuances. Une fois coupé, le produit présente une structure intérieure poreuse et stratifiée, dont les couches individuelles, aux nuances variables et inégales, forment des anneaux irréguliers.

Arôme: odeur caractéristique de pâtisserie, avec un arôme prononcé de beurre et d’œufs et un léger arôme de fumée

Goût: goût caractéristique de pâtisserie, modérément sucré, avec des notes de beurre et d’œuf.

Arrière-goût: après avoir avalé, une légère note finale de gras se fait sentir.

Texture: consistance moyennement dure, légèrement cassante, non friable et non craquante et le produit ne s’émiette pas au moment de couper le gâteau. Facile et agréable à mâcher. Après mastication, de minuscules particules se font sentir.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

— Teneur en beurre: 82–87 %;

— teneur en crème fraîche ou aigre: 30–40 %;

— œufs de poule;

— sucre;

— farine de blé obtenue au moyen d’une meule traditionnelle.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

— élaboration des ingrédients de base;

— préparation de la pâte;

— fabrication des ustensiles;

— confection et cuisson du gâteau;

— refroidissement du gâteau.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

–

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

–

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Les frontières administratives du village de Skaistgiriai (district de Kėdainiai).

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien du «Nijolės Šakočienės šakotis» avec l’aire géographique tient à la bonne renommée du produit, elle-même fondée sur l’expérience des artisans locaux qui confectionnent ce gâteau.

Caractéristiques particulières du produit reposant sur des facteurs humains

Les caractéristiques particulières du «Nijolės Šakočienės šakotis» ont été améliorées au fil de ses longues années de production. Bien que le procédé de fabrication de ce produit, intimement lié à l’aire géographique décrite au point 4, ne figure pas dans les manuels ni dans la littérature, ce procédé et les savoir-faire nécessaires se sont transmis de génération en génération.

Le gâteau produit dans cette aire géographique doit ses qualités particulières et son caractère unique aux connaissances et à l’expérience accumulées par les boulangers et pâtissiers d’antan. Tous ces éléments font la qualité et le goût exceptionnels de cette pâtisserie. Les facteurs qui illustrent le mieux l’influence de la préparation sur le goût et l’apparence du produit sont les suivants.

1. L’un des facteurs les plus importants pour garantir la qualité constante de ce produit tient à la préparation de la pâte. La méthode unique de préparation de la pâte, préservée depuis plus d’un siècle, est encore utilisée de nos jours pour élaborer le «Nijolės Šakočienės šakotis».

2. La qualité exceptionnelle du procédé de fabrication du «Nijolės Šakočienės šakotis» vient du fait d’ébouillanter la farine et de laisser reposer la pâte, pendant une durée fixée par le producteur en fonction de ses connaissances et de son expérience propres. Lors de la préparation de la pâte bouillie, le fait de porter la farine à ébullition provoque la gélatinisation partielle de l’amidon contenu dans celle-ci, ce qui facilite la transformation de l’amidon en dextrines pendant la maturation de la pâte. Ces altérations de la farine favorisent la formation plus rapide, au moment de la cuisson, d’une croûte brillante et de couleur plus intense, augmentent la porosité de la structure interne, permettent de mieux lier les arômes, en ralentissant le processus de rétrogradation de l’amidon après la fabrication, font durcir plus lentement les pointes du gâteau et le gardent frais plus longtemps, sans nécessité de recourir à de quelconques additifs chimiques.

3. La mouture effectuée avec un moulin traditionnel, en faisant tourner lentement les meules fermement emboitées, a une influence sur la texture du produit: elle le rend agréable et facile à mâcher. Après mastication, de minuscules particules se font sentir.

4. Le «Nijolės Šakočienės šakotis» est cuit devant un feu flambant dans un four à bois spécial, après avoir correctement réglé le tirage du conduit de cheminée du four. Cette opération exige de l’expérience et de la maîtrise, car le tirage et la pression atmosphérique ont une grande influence sur les conditions de production. Le four est alimenté à l’aide de bûches de bouleau blanc, qui doivent être écorcées. En effet, la poix contenue dans l’écorce se dépose sur le gâteau, ce qui modifie les propriétés sensorielles et physico-chimiques du produit. Sur le cylindre suffisamment chauffé et en rotation constante, on verse la pâte à la main à l’aide d’une cuillère spéciale en bois au fond perforé. Au contact du cylindre chaud, la pâte durcit et dore immédiatement. La pâte est versée en fines couches. Du fait que la pâte versée se répand dans tous les sens, il se forme tout autour du gâteau quantité de pointes irrégulières. La cuisson par couches produit un joli motif nuancé sur la pâte. Il est essentiel de régler constamment le feu, afin que la température requise se maintienne à tous les stades de la cuisson. Un autre élément important consiste à surveiller la vitesse de rotation du cylindre et à trouver le rythme adéquat pour faire en sorte que les pointes décoratives du gâteau s’allongent lorsque la pâte est versée. La longue expérience des producteurs et les capacités et savoir-faire des boulangers et des pâtissiers garantissent non seulement la saveur caractéristique mais aussi la forme typique, la distribution des pointes, l’apparence générale et la couleur harmonieuses de cette spécialité. C’est pourquoi chaque «Nijolės Šakočienės šakotis» a une apparence unique. Certains producteurs cuisent leurs produits à l’aide de fours électriques modernes et ont recours à des ingrédients de substitution, à des parfums et arômes artificiels et à des colorants. L’élaboration traditionnelle du «Nijolės Šakočienės šakotis» exclut tout recours à de tels éléments.

Ne sont utilisés, dans l’ensemble du processus de fabrication, que des ingrédients traditionnels et naturels, qui confèrent au produit ses caractéristiques sensorielles et physico-chimiques.

La renommée du produit est déterminée par l’aire géographique:

Ce gâteau, qui a vu le jour en Lituanie à la fin du XIXe siècle, a d’abord été préparé dans les monastères. Bien que les moines eussent gardé leurs recettes dans le plus grand secret, cette idée culinaire s’est diffusée dès le XXe siècle aux alentours du monastère et dans le doyenné, puis les maîtresses de maison expérimentées se sont mises elles aussi à préparer cette spécialité. L’élaboration de ce gâteau festif était réservée uniquement aux très grandes occasions.

L’arrière-grand-mère des fabricants de «Nijolės Šakočienės šakotis» a obtenu la recette de la gouvernante du curé de l’église de sa paroisse. Pendant longtemps, le produit s’est amélioré de lui-même et a progressivement acquis des caractéristiques spécifiques. Ces traditions de production maison de «Nijolės Šakočienės šakotis», qui ont survécu jusqu’à ce jour, n’ont pas été affectées par l’expansion rapide et omniprésente de la pâtisserie industrielle depuis la fin du XXe siècle.

C’est dans l’aire géographique délimitée que l’on retrouve le savoir-faire professionnel lié à la confection de ce gâteau, savoir-faire qui se transmet encore aujourd’hui de génération en génération. Jusqu’en 1997, le «Nijolės Šakočienės šakotis» était confectionné et vendu uniquement sur commande individuelle. À la fin du XXe siècle, les conditions pour la fabrication maison de produits destinés au commerce de détail se sont trouvées réunies, et la commercialisation du «Nijolės Šakočienės šakotis» a commencé en 1997. C’est alors que sont apparues les premières étiquettes et mentions spéciales.

Ce gâteau festif est particulièrement apprécié des consommateurs et connu au-delà des frontières de l’aire géographique décrite au point 4.

Voilà déjà un siècle que des familles de boulangers et de pâtissiers préparent des «Nijolės Šakočienės šakotis» selon la même méthode traditionnelle dans l’aire géographique délimitée. La constance et la spécificité des caractéristiques du produit et la confiance des consommateurs sont ainsi assurées. C’est ce que prouve le titre décerné depuis 2008 au «Nijolės Šakočienės šakotis» par une entité publique, le Kulinarijos paveldo fondas («Fonds du patrimoine culinaire»), confirmant que cette spécialité est produite à partir d’ingrédients traditionnels, d’après une recette authentique, au moyen de techniques traditionnelles. Le titre de «produit du patrimoine national» décerné à cette pâtisserie depuis 2009 par le ministère lituanien de l’économie certifie, quant à lui, que le «Nijolės Šakočienės šakotis» est un produit de tradition, qui présente les caractéristiques, la composition et le mode de fabrication d’antan. Les producteurs qui préparent et distribuent des «Nijolės Šakočienės šakotis» portant le label «produit du patrimoine national» sont des maîtres artisans nationaux.

Les consommateurs prêtent au «Nijolės Šakočienės šakotis» produit dans le village de Skaistgiriai une renommée particulière, et en attendent la meilleure qualité et des qualités particulières, propres uniquement à ce produit. Des enquêtes menées entre 2010 et -2016 auprès des consommateurs ont montré que jusqu’à 90 % des consommateurs reconnaissent le «Nijolės Šakočienės šakotis» produit dans le village de Skaistgiriai, le recherchent sur le marché, l’apprécient pour son authenticité et sa grande qualité et l’emportent volontiers à l’étranger en guise de cadeau ou de souvenir (enquêtes du Kulinarijos paveldo fondas en 2010, 2012, 2014 et 2016).

Le «Nijolės Šakočienės šakotis» élaboré selon des procédés mis au point de génération en génération mérite d’être reconnu comme une fierté du patrimoine culturel de la région. Ce produit doit sa réputation et sa renommée à différentes activités éducatives.

Des visiteurs et des experts en gastronomie traditionnelle, venus de Lituanie mais aussi du Royaume-Uni, d’Irlande, de Norvège, de Suède, des États-Unis, d’Allemagne, d’Italie, d’Israël, de Croatie, de Pologne, des Pays-Bas, du Japon, de Chine, de Turquie, de Roumanie, de Russie et d’autres pays, se rendent dans le village de Skaistgiriai afin de déguster le «Nijolės Šakočienės šakotis», d’observer la formation des pointes délicates et les dispositifs, ustensiles et ingrédients traditionnels utilisés, de découvrir le processus de fabrication du gâteau, le maintien de la tradition pâtissière et les ustensiles et coutumes anciens et de s’essayer eux-mêmes à la fabrication de ce gâteau complexe. Les visiteurs emportent des «Nijolės Šakočienės šakotis» en guise de souvenir dans divers pays. Cette pâtisserie convient bien à cette fin car elle est non seulement délicieuse et belle à voir, mais se conserve aussi longtemps.

Le «Nijolės Šakočienės šakotis» est mis en avant lors d’expositions et de foires à l’étranger, notamment au Royaume-Uni, en Irlande, en Allemagne et en Russie. Les différents programmes éducatifs existant autour du «Nijolės Šakočienės šakotis» et les démonstrations de son procédé de fabrication sont très prisés et attirent de nombreux participants, et suscitent également l’intérêt et l’appréciation des médias lors d’événements divers organisés en Pologne (marché de Noël de Varsovie, 2009-2016, marché de Jagiello à Lublin, 2010-2016, festival «Vilnius à Gdansk», à Gdansk, 2009-2016, foire de Szczecin, 2010-2011, foire de Białystok, 2012-2014, festival du goût à Wrocław en 2011, et autres manifestations).

Les producteurs de «Nijolės Šakočienės šakotis» en Lituanie sont régulièrement invités et primés lors des salons internationaux AgroBalt et autres foires commerciales, journées de l’artisanat, festivals, fêtes folkloriques et marchés de toute sorte.

La distribution du «Nijolės Šakočienės šakotis» sur le plan national et international et les démonstrations du processus de fabrication de ce gâteau festif très prisé attirent non seulement les amateurs de friandises mais aussi l’ensemble des visiteurs et participants, qui ont ainsi l’occasion de s’essayer à la confection de ce gâteau, auquel s’intéressent également les médias.

Le matériel promotionnel et les informations gastronomiques destinés aux touristes citent le «Nijolės Šakočienės šakotis» comme l’une des curiosités de l’aire géographique.

Cette pâtisserie est également présentée aux représentants officiels de pays étrangers comme un élément du patrimoine culinaire lituanien.

Plusieurs récompenses confirment la renommée, la reconnaissance, la réputation et la popularité dont jouit le «Nijolės Šakočienės šakotis», à savoir: le titre de «Meilleure pâtisserie traditionnelle» obtenu lors du concours organisé par le Kulinarijos paveldo fondas en 2009; la reconnaissance officielle, la même année, de l’Agence lituanienne de régulation du marché des produits alimentaires et de l’agriculture pour le maintien du patrimoine culinaire national, la conservation et la perpétuation des traditions lors de la participation à la foire de Kaziukas (Saint Casimir) organisée à Dublin (Irlande); en 2010, la médaille d’or décernée au «Nijolės Šakočienės šakotis» lors du salon international AgroBalt; le prix de «Meilleure artisane de la foire de Kaziukas» décerné en 2010 à une boulangère ou une pâtissière fabriquant du «Nijolės Šakočienės šakotis» et, en 2011, celui du ministère de l’agriculture à l’«Artisane traditionnelle de l’année»; le titre de «Maître artisan traditionnel» décerné en 2012 à des boulangers et à des pâtissiers par le ministère de l’agriculture; le titre de «Meilleur artisan du marché de Jagiello» (Pologne) lors de l’édition 2012 de ce marché, dans la catégorie «Meilleure spécialité régionale et maintien des traditions culinaires régionales»; le diplôme pour «la restauration, la protection et le maintien des traditions locales authentiques du patrimoine culinaire lituanien» obtenu lors du concours organisé par le Kulinarijos paveldo fondas en 2012; en 2014, la lettre de remerciement du ministère de l’agriculture pour le maintien du patrimoine national grâce à la production du gâteau traditionnel lituanien; la médaille décernée en 2014 au «Nijolės Šakočienės šakotis» lors de l’exposition «Élisez le produit lituanien de l’année 2014»; en 2017, le titre du centre ethno-culturel de Klaipėda «à la production pâtissière authentique et au maintien des traditions».

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa du présent règlement)

http://zum.lrv.lt/nijoles-sakocienes-sakotis-paraiska-su-produkto-specifikacija

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.