FR Journal officiel de l'Union européenne C 205/70

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2017/C 205/14)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«KIEŁBASA PIASZCZAŃSKA»

No UE: PGI-PL-02154 — 15.7.2016

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«kiełbasa piaszczańska»

2. État membre ou pays tiers

Pologne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1 Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2 Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «kiełbasa piaszczańska» est une saucisse à base de viande de porc grossièrement hachée, à salaison semi-humide dans une marinade à base de plantes et de sel gemme, de consistance compacte et embossée dans des boyaux en collagène.

Caractéristiques physicochimiques:

La surface de la saucisse est de couleur brun clair à grenat. À la coupe, elle présente de gros morceaux de viande bien visibles, d’environ 2 cm, d’une couleur allant du rose pâle au rose foncé. Une farce plus claire est visible autour des morceaux de viande.

La longueur des bâtons est comprise entre 25 cm et 45 cm et leur diamètre varie de 35 mm à 50 mm, en fonction du boyau utilisé.

Caractéristiques organoleptiques:

Goût et odeur caractéristiques des plantes entrant dans la composition de la marinade ainsi que du fumage; un arrière-goût de genièvre est clairement perceptible.

3.3 Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La «kiełbasa piaszczańska» est fabriquée à partir de viande de porc découpée sur des demi-carcasses dont la teneur en viande maigre est comprise entre 55 et 60 % du poids de carcasse. L’utilisation de viande provenant de truies ou de verrats est interdite. La «kiełbasa piaszczańska» ne peut être confectionnée avec de la viande congelée. La viande utilisée pour la «kiełbasa piaszczańska» provient de jambon ou de longe découpés dans les 24 à 96 heures après l’abattage.

Viande de porc de catégorie I: à hauteur de 90 % de la masse totale de la mêlée. Il s’agit d’une viande provenant d’éléments du jambon ou de la longe. Elle est dégraissée et débarrassée des tendons et du tissu conjonctif.

Viande de porc de catégorie II: à hauteur de 10 % de la masse totale de la mêlée. Il s’agit d’une viande provenant d’éléments du jambon ou du jarret. Sa teneur en graisse doit être inférieure ou égale à 20 % de la masse totale.

Plantes aromatiques utilisées pour la décoction entrant dans la composition de la marinade:

— piment de la Jamaïque,

— feuilles de laurier,

— baies de genévrier,

— clous de girofle.

Épices:

— poivre noir moulu,

— muscade.

3.4 Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes de production mentionnées ci-après doivent se dérouler dans l’aire géographique délimitée:

— préparation des matières premières,

— préparation de la décoction de plantes,

— préparation de la viande pour le fumage,

— préparation de la marinade,

— salaison semi-humide,

— préparation de la farce,

— mélange,

— embossage,

— séchage,

— fumage et cuisson,

— refroidissement.

3.5 Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La «kiełbasa piaszczańska» peut se présenter en vrac en bâtons ou emballée sous vide.

3.6 Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Communes de la voïvodie de Petite-Pologne: Wieliczka, Świątniki Górne et ville de Cracovie.

5. Lien avec l’aire géographique

La spécificité de la «kiełbasa piaszczańska» repose sur les caractéristiques qualitatives particulières et sur la réputation de ce produit.

La «kiełbasa piaszczańska» tire sa dénomination de la localité dans laquelle elle est fabriquée, Piaski Wielkie, un ancien village des environs de Cracovie qui, depuis 1940, se trouve à l’intérieur des limites administratives de la ville. Cette localité et les villages voisins étaient réputés pour la production de viande et de charcuterie, et notamment pour la fabrication d’une saucisse exceptionnelle, livrée depuis des siècles à Cracovie où elle était servie, entre autres, à la table du roi au château du Wawel. Les habitants de ces localités qui se livraient au commerce d’animaux et à l’abattage étaient appelés «kijacy». Leur histoire est racontée en détail dans un ouvrage écrit par un habitant de Piaski Wielkie, Franciszek Rusek, intitulé «Dzieje kijaków piaszczańskich» (Cracovie, 1996).

Plusieurs étymologies sont proposées pour le mot «kijacy». L’une d’elles renvoie au fait que les «kijacy» se déplaçaient toujours avec une canne («kij»), qui leur servait à se défendre contre les brigands et les voleurs qui sévissaient sur la route de Cracovie. La canne faisait également office de signe de reconnaissance ou de pièce d’identité pour les «kijacy». Chacun d’eux, dès son plus jeune âge, avait une marque décorative, bien connue des autres, gravée sur sa canne.

L’aire géographique définie au point 4 se caractérise par une topographie accidentée. Compte tenu de ces conditions géographiques, la population installée dans cette zone se livrait principalement au commerce d’animaux, car il ne lui était pas possible de mener des activités agricoles classiques. Des produits à base de viande étaient également confectionnés, parmi lesquels la «kiełbasa piaszczańska». Celle-ci a été fabriquée sans interruption depuis des siècles par les habitants des villages des environs de Cracovie. Il ressort de témoignages locaux et d’informations se trouvant au musée ethnographique de Cracovie que son goût est dû à la connaissance du milieu naturel dans lequel vivaient les habitants du bois de Czarny Las. Dans des temps reculés, ce bois se trouvait à la lisière d’une immense forêt qui partait du quartier Krzemionki de Cracovie et courait à travers les Carpates jusqu’à la frontière hongroise. Ce qui reste aujourd’hui de cette forêt s’étend sur une zone comprise entre Ochojno et Rajsko et porte toujours le nom de Czarny Las. Depuis toujours, on utilise une infusion de plusieurs aromates, parmi lesquelles des baies de genévrier, pour saler la viande. Des plantes et des épices naturelles disponibles à portée de main étaient employées pour souligner le goût, ainsi que pour atténuer les méfaits des graisses animales sur la santé humaine. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, les mélanges de plantes étaient encore préparés, contre rémunération, par les petits «kijacy» qui s’y connaissaient en plantes. L’utilisation de cette saumure de plantes pour la fabrication de la «kiełbasa piaszczańska» est propre à celle-ci et la distingue des autres saucisses. En Pologne, les condiments entrant dans la fabrication de saucisses se limitent le plus souvent au sel, au poivre et à l’ail.

Inventé par un habitant de Piaski Wielkie, le processus de marinage de la viande qui distingue la «kiełbasa piaszczańska» d’autres saucisses se déroulait dans des caves froides, les «ziemianki», dans lesquelles régnaient toujours la même température et la même humidité. Pendant des siècles, la viande a été hachée à l’aide de lourds tranchoirs, sur de larges planches à découper en bois. Plus tard, on a utilisé des grandes hachettes avant de passer, au début du XXe siècle, aux moulins à viande. La mêlée était poussée manuellement dans un boyau à l’aide d’une corne de bœuf, aujourd’hui remplacée par des instruments mécaniques.

Le fumage est une étape importante de la fabrication de la «kiełbasa piaszczańska». Le processus de fumage des produits de charcuterie se déroulait initialement dans des cavités froides; plus tard, de larges cheminées fermées par des portes ont été construites dans les fours dans chaque maison de «kijak». Au XIXe siècle, de nombreux foyers de Piaski Wielkie possédaient déjà leur propre fumoir. Aujourd’hui, le fumage s’effectue dans des cellules de fumage, dans lesquelles la fumée et la chaleur sont produites par combustion de bois de feuillus: hêtre, aulne et chêne. Les bâtons de saucisse, pendus à des barres, sont fumés par la chaleur et la fumée ambiantes. Une autre caractéristique du fumage propre à la «kiełbasa piaszczańska» est l’utilisation en petites quantités de branches ou de baies de genévrier, lors de la dernière phase. Les fabricants de «kiełbasa piaszczańska» ont été les pionniers de cette méthode de fumage. La «kiełbasa piaszczańska» doit son goût exceptionnel et son arôme incomparable à un choix approprié de type de bois de fumage. Une «kiełbasa piaszczańska» bien fumée peut se conserver jusqu’à un mois.

Pour fabriquer la «kiełbasa piaszczańska», qui était même parvenue jusqu’à la table royale, on choisissait de la viande de qualité supérieure. Le lien entre la «kiełbasa piaszczańska» et l’aire géographique dans laquelle elle est fabriquée, de même que sa renommée sont également attestés par des légendes. L’une d’elles a été mise en nouvelle et publiée en 1899 par Seweryn Udziela, ethnographe et fondateur du Musée ethnographique de Cracovie, dans un ouvrage intitulé «Dwanaście legend i podań z pod Krakowa» (Lvov, 1899). Selon cette légende, sous le règne de Casimir le Grand, les habitants de Piaski Wielkie fabriquaient chez eux des saucisses qu’ils allaient ensuite vendre à Cracovie. Les bouchers de la ville, jaloux de leur succès, ont alors manigancé pour que le conseil municipal interdise aux habitants de Piaski Wielkie de venir en ville avec de la viande pour l’y vendre. Ces derniers se sont plaints au roi, qui s’est engagé à les autoriser à poursuivre leur commerce s’ils parvenaient à introduire en ville, à l’insu des gardes municipaux, une saucisse de plus de deux mètres. Les habitants de Piaski Wielkie ont alors eu l’idée d’évider une longue canne («kij») et de cacher à l’intérieur la saucisse destinée au roi. Leur stratagème ayant fonctionné, le roi Casimir le Grand les a autorisés à poursuivre la vente de saucisses à Cracovie; c’est également ainsi qu’ils ont gagné le surnom de «kijacy», qui a survécu jusqu’à aujourd’hui.

À partir de 1825, les «kijacy» ont commencé à vendre la «kiełbasa piaszczańska», renommée dans tout Cracovie, sur les «étals des dominicains» de la place Szczepański, puis plus tard dans leurs propres magasins. Durant la Seconde guerre mondiale et pendant la seconde moitié du XXe siècle, du temps de la République populaire de Pologne, la Pologne a connu un régime d’économie planifiée centralisée. Il n’était donc pas possible de maintenir les traditions charcutières des «kijacy», car le marché n’était pas libre. À la fin du XXe siècle, la «kiełbasa piaszczańska» n’était plus fabriquée qu’à des fins de consommation domestique privée. Toutefois, sa recette inchangée et son goût unique ont survécu et ont retrouvé le chemin des étals.

La «kiełbasa piaszczańska», connue depuis longtemps par les habitants de Cracovie et des alentours, séduit aujourd’hui de plus en plus de consommateurs. L’histoire unique de sa fabrication, dans une région associée à «l’art des kijacy», qui nous est parvenue grâce à de nombreux documents et ouvrages et qui a été conservée dans la mémoire des habitants de Piaski Wielkie et des environs lui donne son caractère exceptionnel. C’est la raison pour laquelle il semble important de conserver et de transmettre aux générations futures l’histoire, la connaissance et le savoir-faire liés à la production de cette saucisse en tant que produit régional. Les distinctions et récompenses que la «kiełbasa piaszczańska» a obtenues dans le cadre de concours et sur les marchés attestent de la reconnaissance de ses qualités gustatives:

— Obtention du prix «Agro Polska» à Rzeszów (4 juin 2012)

— Inscription de la «kiełbasa piaszczańska» sur la Liste des produits traditionnels du ministère de l’agriculture et du développement rural (3 juin 2013)

— Obtention d’une distinction dans le cadre du concours «Małopolski Smak» (9 juin 2013)

— Premier prix au concours «Nasze Kulinarne Dziedzictwo — Smaki Regionów», décerné à Nawojowa (8 septembre 2013)

— Médaille «Smaki Regionów» décernée à Poznan (22 septembre 2013)

— Certificat du système national de qualité des aliments «Jakość Tradycja» (3 juillet 2014)

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MINISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-18-maja-2016-roku

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.