2. 10.81 Journal officiel des Communautés européennes N° C 252/7 
II 
(Actes préparatoires) 
COMMISSION 
Proposition de décision du Conseil sur les principes généraux à suivre en ce qui concerne 
rétablissement dans les domaines vétérinaire, de l'alimentation humaine et de la nutrition 
animale, de critères microbiologiques concernant les denrées alimentaires et aliments pour 
animaux, y compris leurs conditions de production 
(Présentée par la Commission au Conseil le 22 septembre 1981.) 
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES, 
vu le traité instituant la Communauté économique 
européenne, et notamment son article 43, 
vu la proposition de la Commission, 
vu l'avis du Parlement européen, 
vu l'avis du Comité économique et social, 
considérant que la création d'un marché unique pour 
les denrées alimentaires et les aliments pour animaux, 
rend nécessaire l'élimination des entraves techniques 
aux échanges et notamment la coordination des 
mesures concernant les critères microbiologiques 
applicables aux denrées alimentaires et aux aliments 
pour animaux dans les domaines vétérinaire, de l'ali­
mentation humaine et de la nutrition animale; 
considérant que les buts du contrôle microbiologique 
et des critères microbiologiques applicables aux 
denrées alimentaires et aux aliments pour animaux 
dans les domaines considérés sont de protéger le 
consommateur et notamment sa santé; 
considérant que la résolution du Conseil du 12 mars 
1968 sur les mesures à prendre dans le domaine vété­
rinaire (') fixe les principes de base des mesures communautaires à prendre dans ce domaine; qu'elle a 
été étendue par la résolution du Conseil du 22 juillet 
1974 relative aux domaines vétérinaires et phytosani-
taires ainsi qu'à la nutrition animale (2); 
considérant que la résolution du Conseil, du 28 mai 
1969 (3), telle qu'elle a été modifiée (4), fixe les prin­
cipes de base des mesures communautaires à prendre 
dans le domaine alimentaire; 
considérant que, en vue d'assurer l'application 
uniforme des réglementations communautaires, les 
critères microbiologiques des denrées alimentaires et 
des aliments pour animaux doivent se baser sur des 
principes communautaires; 
considérant que le contrôle des denrées alimentaires 
et des aliments pour animaux microbiologiquement 
sensibles doit également reposer sur l'application de 
réglementations communautaires; 
considérant que, pour la révision et l'adoption, de 
dispositions et mesures communautaires, l'échange 
d'informations scientifiques entre la Commission et 
les États membres doit être maintenu et intensifié par 
tous les moyens appropriés, y compris les contacts 
avec les organisations internationales concernées, avec 
l'objectif spécifique de revoir régulièrement les ques­
tions relatives à la microbiologie dans les domaines 
considérés, 
(') JO n° C 22 du 18. 3. 1968, p. 18. (2) JO n° C 92 du 6. 8. 1974. 
O JOn°C76du 17.6. 1969. 
(4) JOn°C 117 du 31. 12. 1973. 
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A ARRÊTÉ LA PRÉSENTE DÉCISION: 
Article premier 
1. Dans les domaines vétérinaire, de l'alimentation 
humaine et de la nutrition animale, les critères biolo­
giques concernant les denrées alimentaires et les 
aliments pour animaux, y compris leurs conditions de 
production, sont fixés conformément aux principes 
généraux mentionnés à l'annexe A. 2. Le paragraphe 1 s'applique en particulier pour 
l'établissement de critères microbiologiques commu­
nautaires concernant notamment la liste mentionnée à 
l'annexe B. 
Article 2 
Les États membres sont destinataires de la présente 
décision. 
ANNEXE A 
PRINCIPES GÉNÉRAUX D'ÉTABLISSEMENT DE CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES 
1. Un critère microbiologique, tel qu'il est défini aux fins de la législation communautaire 
comporte: 
— la définition des micro-organismes à rechercher et/ou de leurs toxines ou produits de méta­
bolisme, y compris les parasites microscopiques importants, 
— les limites microbiologiques le cas échéant, 
— un plan d'échantillonnage, 
— les méthodes pour leur détection et leur mesure. 
2. Au sens de cette décision: 
a) une «ligne directrice microbiologique» définit un critère microbiologique utilisé à un stade 
déterminé pendant ou après la transformation, ou pendant la distribution et l'entreposage 
pour en contrôler l'hygiène. Elle doit être basée sur les données obtenues à partir du 
contrôle microbiologique en cours de production et doit être compatible avec une bonne 
pratique industrielle; 
b) une «spécification microbiologique du produit final» définit un critère microbiologique 
appliqué par l'autorité compétente de contrôle, et est destinée à vérifier que les dispositions 
de la législation communautaire relatives à l'hygiène sont respectées. Elle doit dériver de 
critères qui ont été appliqués aux produits ou de données recueillies dans les programmes de 
contrôle en cours de production; 
c) une «norme microbiologique» définit un critère microbiologique utilisé dans la législation 
communautaire pour un produit final et qui fixe les limites acceptables de micro-organismes, 
leurs toxines ou leurs produits de métabolisme qui sont significatifs du point de vue de la 
santé publique dans les denrées alimentaires et aliments pour animaux, produits, condi­
tionnés, entreposés ou importés dans la Communauté. La norme micro-biologique dérive de 
critères basés sur des études effectuées en collaboration ou de leur application pratique ou 
sur l'expérience acquise à la suite de l'application de lignes directrices microbiologiques et 
spécifications du produit final; 
d) un «plan d'échantillonnage microbiologique» comporte le choix d'un échantillonnage 
comprenant le nombre d'échantillons à prélever, la manière dont ce prélèvement doit être 
opéré, les dimensions de chaque échantillon, le lieu et si nécessaire le moment de ce prélève­
ment, ainsi que le nombre d'échantillons qui ne doit pas dépasser les limites fixées. 
3. La nécessité d'établir ces critères microbiologiques est basée sur l'appréciation des dangers éven­
tuels pour la santé et sur la possibilité pratique d'assurer une protection réelle de la santé 
publique par leur application. Pour ce faire, on prendra en considération: 
— les informations provenant des États membres, relatives à la microbiologie de ces denrées et 
de leurs produits de base, et les résultats d'étude de comparaison appliquant des techniques 
microbiologiques identiques, 
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— l'effet du traitement de la denrée sur sa microbiologie, 
— la probabilité et les conséquences d'une contamination et/ou d'une modification de la popu­
lation microbienne pendant les opérations subséquentes de manutention, de stockage et de 
distribution, 
— les catégories de consommateurs soumises à un risque, les catégories vulnérables faisant 
l'objet d'une attention particulière, 
— le bénéfice à retirer d'autres formes de contrôle pendant la production, le stockage et la 
distribution de ces produits. 
4. Les micro-organismes considérés doivent être reconnus comme importants pour le type particu­
lier de denrée et pour sa technologie. On doit s'efforcer de fournir au consommateur un 
aliment ou un produit de qualité, saine, loyale et marchande. Les micro-organismes dont le 
caractère significatif pour la denrée alimentaire est douteux ne doivent pas être retenus. 
5. Lors du choix d'un test de détection d'un organisme indicateur, il doit être bien établi que ce 
test de cet organisme est utilisé pour mettre en évidence une méthode de fabrication laissant à 
désirer ou pour déceler la présence éventuelle d'un germe pathogène. Lorsque des germes 
pathogènes peuvent être détectés directement, une méthode spécifique pour ces germes doit être 
utilisée. 
6. Dans une norme ou une spécification de produit final, il faut de préférence : 
a) adopter des méthodes officielles élaborées par des organisations internationales; 
b) utiliser des méthodes dont la fiabilité (précision, reproductibilité, variation entre les labora­
toires et à l'intérieur d'un même laboratoire) a été statistiquement établie dans le cadre 
d'études comparatives ou d'études en collaboration entre plusieurs laboratoires de la 
Communauté. 
Les méthodes de référence à prévoir dans les normes et spécifications de produit final 
doivent être aussi sensibles et aussi reproductibles que possible. Les méthodes figurant dans 
les lignes directrices microbiologiques peuvent sacrifier, dans une certaine mesure, la sensibi­
lité et la reproductibilité à la rapidité et à la simplicité. Il doit cependant être prouvé qu'elles 
donnent l'information nécessaire sous une forme fiable. Les méthodes de référence doivent 
servir de base de comparaison lorsqu'on choisit d'autres méthodes. Un critère doit 
comporter en principe une méthode de référence et éventuellement des méthodes simplifiées 
pour les examens de routine. 
7. Les méthodes à large champ d'application sont à préférer à celles qui ne-sont applicables qu'à 
des denrées déterminées. Les méthodes de contrôle des denrées rapidement périssables devraient 
être conçues de telle sorte que les résultats soient connus avant que les denrées soient commer­
cialisées. 
8. Les limites microbiologiques doivent tenir compte du risque lié aux organismes susceptibles d'af­
fecter l'acceptabilité de la denrée et des conditions dans lesquelles celle-ci doit être utilisée et 
consommée. 
Ces limites doivent également tenir compte de la distribution des micro-organismes dans les 
denrées et de la variabilité inhérente aux méthodes d'analyse. 
9. Si un critère requiem '" ;>sence d'un micro-organisme particulier, la dimension de l'échantillon 
doit être indiquée. Aucun plan pratique d'échantillonnage ne pourrait garantir l'absence 
complète d'un organisme. 
Toutefois, pour qu'un lot puisse être accepté, l'absence sera admise si le critère est respecté. 
10. Les limites microbiologiques pour une denrée ne peuvent être fixées qu'en relation avec le 
moment et le lieu de l'échantillonnage, et non avec le nombre présumé de micro-organismes à 
un stade précédent ou ultérieur. La bonne pratique de fabrication a pour but de produire des 
denrées ayant des caractéristiques microbiologiques meilleures que celle qu'exigent les considé­
rations de santé publique. Il en résulte qu'une limite microbiologique prévue dans une ligne 
directrice microbiologique peut être plus contraignante que celle prévue dans une norme ou une 
spécification de produit final. 
11. Les plans d'échantillonnage doivent être réalisables du point de vue administratif et économique 
et indiquer sur quels critères de décision est basée l'acceptabilité d'un lot. Ils doivent tenir 
compte en particulier de l'hétérogénéité de la distribution des micro-organismes. 
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12. L'importance des contrôles doit être conforme à celle fixée par le critère et ne pas la dépasser. 
13. Si un produit ne satisfait pas aux critères microbiologiques, les mesures à prendre dépendent du 
type de critère et des circonstances. Elles doivent, de préférence, être fixées en même temps que 
les critères. En particulier, 
a) si la limite dépassée relève d'une norme, le produit concerné doit être refusé comme 
impropre à sa destination prévue; 
b) si elle relève d'une spécification microbiologique pour produit fini les mesures à prendre 
seront déterminées par la législation communautaire relative au produit considéré ; 
c) si elle relève d'une ligne directrice microbiologique, le refus du produit ne doit pas nécessai­
rement être envisagé. Cependant, cette constatation implique l'identification et la correction 
des facteurs responsables lors de la production actuelle et future ou d'erreurs au cours du 
stockage ou de la distribution. 
Lorsqu'un produit est refusé pour son usage prévu, plusieurs options sont possibles selon les 
constatations et les circonstances. Ces options comprennent la destruction, le tri ou le retrai­
tement (par exemple par la chaleur). Le choix d'une option doit avant tout viser à réduire au 
minimum le risque qu'une denrée inacceptable ne parvienne jusqu'au consommateur. Cepen­
dant, les denrées ne doivent pas être détruites inutilement ni déclarées impropres à la 
consommation. 
ANNEXE B 
Viande fraîche de poulet, dinde, canard, oie et pintades; 
viande fraîche de bovins domestiques, de porcins, d'ovins, de caprins et de solipèdes; 
viande hachée, broyée ou émincée; 
produits à base de viande; 
lait cru et lait desùné à un traitement thermique; 
produits d'œufs; 
lait cru destiné à être transformé en produits laitiers; 
poissons et mollusques; 
eau minérale; 
jus de fruits et produits similaires; 
caséine et caséinates; 
laits de conserve; 
fruits de mer précuits congelés; 
glace alimentaire; 
additifs alimentaires; 
aliments pour nourrissons et jeunes enfants; 
aliments pour animaux.