Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 341/07)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

CAHIER DES CHARGES D'UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«ЛУКАНКА ТРОЯНСКА / LUKANKA TROYANSKA / ТРОЯНСКА ЛУКАНКА / TROYANSKA LUKANKA»

No UE: TSG-BG-02797 – 16.8.2021

État membre ou pays tiers: Bulgarie

1. Dénomination à enregistrer

«Луканка Троянска / Lukanka Troyanska / Троянска луканка/ Troyanska lukanka»

2. Type de produit:

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit:

☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☐ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés. La production du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» est liée à la méthode traditionnelle de production au cours de laquelle les processus microbiologiques, physico-chimiques et biochimiques se déroulant dans les matières premières carnées donnent une couleur stable, une bonne structure et un arôme et un goût agréables au produit fini. Le processus de maturation microbiologique, qui commence lors du séchage de la saucisse (lukanka) et se déroule tout au long du cycle de production, essentiellement dans les premières étapes du séchage, joue un rôle particulier pour la qualité du produit. Tous ces processus (microbiologiques, biochimiques et physiques), qui se déroulent au cours de la maturation, sont les processus essentiels à l’origine des qualités organoleptiques spécifiques, à savoir ce bouquet de qualités gustatives aromatiques et la consistance du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka». Le goût et l’arôme spécifiques sont également dus, dans une certaine mesure, au processus de «fumage à froid».

3.2. Il s’agit d’une dénomination:

☒ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☐ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités. En raison de la popularité de la «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka», sa dénomination s’est largement répandue dans toutes les régions du pays et la production s’est, par la suite, industrialisée, dans le respect de la recette et de la technique de production, tandis que le séchage s’effectuait dans des séchoirs climatisés permettant de produire toute l’année sans tenir compte des saisons et des régions. Le lukanka a ainsi acquis une certaine visibilité sous la dénomination de «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka», sans que la région géographique ait une incidence sur la qualité et les caractéristiques du produit. La dénomination «Troyanska» à proprement parler provient étymologiquement du nom de la ville de Troyan, à savoir le lieu où il a été produit et popularisé pour la première fois par le maître artisan Ilia Taslakov. Celui-ci est l’un des premiers producteurs de lukanka dans le pays. En 1883, il a importé en Bulgarie les premières machines à hacher la viande. (Tsachev, Hristo, Sofia Yoncheva et Magdalena Mladenova, Depuis l’aube du XXe siècle: Passé, présent et futur de l’industrie de transformation de la viande en Bulgarie, Sofia, Maison d’édition coopérative HVP, 1999, р. 65).

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» est un produit pressé à base de viande crue et séchée et crue et fumée, élaboré à partir de viande de bœuf ou de buffle (réfrigérée ou congelée) et de viande de porc (réfrigérée ou congelée) broyée, de matières premières auxiliaires et d’épices naturelles. L’embossage s’effectue dans des boyaux naturels ou artificiels parfaitement adhérents à la farce. Le lukanka peut être consommé directement une fois la peau (boyau) enlevée.

Caractéristiques physiques — forme et dimensions

Pièces pressées droites ou légèrement courbes, de 50 à 80 mm de diamètre, ficelées ou clipsées aux deux extrémités, d’une longueur de 20 à 60 cm, pouvant atteindre 90 cm si elles sont destinées au tranchage.

Propriétés chimiques

— teneur en eau en pourcentage de la masse totale: ≤ 40 %;

— protéines totales: ≥ 16,8 %;

— sel: ≤ 5 %;

— pH: au moins 5,2.

Caractéristiques organoleptiques

Aspect extérieur et couleur:

— Boyau: propre, lisse, dépourvu de taches, d’altérations et rugosités inhabituelles, sans sudation grasse, sans creux et vides sous la peau, de couleur rouge foncé à rouge marron, couvert de moisissure blanche sèche en surface, non pénétrante à l’intérieur; boyau parfaitement adhérent à la farce.

Surface de coupe: structure uniforme et homogène à l’intérieur de la coupe.

Texture: dense et élastique.

Saveur et arôme: caractéristiques, agréables, produit modérément salé; arôme prononcé d’épices et arôme de fumée caractéristique; absence de goûts et arômes différents de l’assaisonnement utilisé.

Le «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» peut être commercialisé en pièces entières ou en tranches, sous vide, sous cellophane ou sous atmosphère modifiée.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Les matières premières et matières auxiliaires suivantes sont utilisées pour la fabrication du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka»:

Viande pour 100 kg de matière première (farce):

— viande de bœuf ou de buffle (réfrigérée ou congelée) d’une teneur en matières grasses maximale de 15 %: 60 kg;

— viande de porc (réfrigérée ou congelée) d’une teneur en matières grasses maximale de 10 %: 20 kg;

— viande de porc (réfrigérée ou congelée) d’une teneur en matières grasses maximale de 50 %: 20 kg.

La viande de bœuf ou de buffle et la viande de porc proviennent de la carcasse entière, à l’exclusion du filet et du filet mignon; il s’agit donc de viande non triée.

Épices (pour 100 kg de viande):

— poivre noir/blanc naturel: 300 g;

— sucre: 300 g.

Autres:

— sel: 2,3 kg;

— nitrate de potassium (E252): 100 g ou nitrate de sodium (E251): 85 g;

— antioxydant: acide ascorbique (Е 300): 50 g.

L’utilisation de cultures de démarrage (ferments) est également autorisée, dans une quantité allant de 20 à 50 g pour 100 kg de farce.

Ces cultures sont des combinaisons optimisées de différentes souches bactériennes sélectionnées de type Lactobacillus et Micrococcus et de souches non pathogènes à coagulase négative Staphylococcus et Pediococcus, dans des proportions variables. Les ferments influencent les processus de maturation et de séchage en participant à l’acidification et à la formation de la couleur, de la saveur et de l’arôme. Ils préviennent également le développement de la microflore indésirable.

Boyaux: naturels [côlons de bovins (gros de bœuf), cæcums de mouton salés] ou artificiels, de 50 à 80 mm de diamètre (φ).

Ficelle autorisée pour l’alimentation ou clips et crochets de suspension.

Méthode de production

Pour la production du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka», on utilise de la viande de bœuf ou de buffle (réfrigérée ou congelée) et de la viande de porc (réfrigérée ou congelée), comme décrit ci-dessus. La viande désossée, dénervée et triée est coupée en morceaux à la main ou à l’aide d’une machine. La viande coupée en morceaux est pesée selon la recette, puis la farce est préparée selon l’une des trois méthodes suivantes:

— hachage à la machine à hacher (Wolf) et mélange au cutter;

— hachage à la machine à hacher (Wolf) et mélange au mixeur;

— hachage et mélange au cutter.

Pendant le hachage et le mélange, toutes les épices et matières de salaison et la culture de démarrage (ferment) sont ajoutés dans les quantités prévues par la recette. La mêlée obtenue est embossée mécaniquement dans des côlons de bovins (gros de bœuf), des cæcums de mouton ou des boyaux artificiels, qui sont fermés aux deux extrémités par une ficelle ou par des clips. Une fois embossé, le «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» est suspendu à des profilés ou barres en bois ou en métal, disposés dans des chariots à saucisses. Pendant deux à trois jours, les pièces de lukanka sont séchées et égouttées à une température de l’air comprise entre 8 °С (en l’absence de cultures de démarrage) et 24 °C (en cas d’utilisation de cultures de démarrage), avec une humidité relative de l’air de 65 à 90 %. Elles sont ensuite déplacées dans des chambres de séchage.

Après le séchage et l’égouttage, le «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» fait l’objet d’un fumage à froid. Cette opération technologique se déroule dans des chambres spécialement dédiées au fumage à froid, la température du mélange air/fumée étant comprise entre 14 et 25 °C, pendant une durée de 2 à 24 heures en fonction des chambres de fumage disponibles dans l’entreprise. Les saucisses sont ensuite déplacées dans des séchoirs. Le séchage des saucisses s’effectue à une température de l’air maximale de 17 °C et une humidité relative de l’air de 85 % au maximum, dans des chambres naturelles ou climatisées. Pendant le séchage et l’affinage, deux à trois pressages sont effectués avec des plaques en bois, en plastique ou en métal. Le technicien apprécie visuellement si le produit est prêt pour le pressage. Le premier pressage est réalisé lorsqu’il est constaté à la palpation que l’extrémité inférieure et la surface sont bien sèches et que les morceaux de lard sont légèrement saillants sous le boyau. Les pressages suivants sont effectués selon l’appréciation du technicien. La durée de pressage des saucisses est de 12 à 24 heures pour chaque pressage. Le pressage s’effectue à l’aide de différents types de presses (mécaniques ou hydrauliques). La pression exercée par les différents types de presses dépend du degré de séchage du produit, selon l’appréciation du technicien. La pression est plus faible au début du processus de séchage, et plus élevée à la fin du processus. À la suite de la pression mécanique, la température du produit augmente légèrement, ce qui, avec la condensation de l’humidité à la surface, permet la formation d’une couche de moisissures nobles de couleur blanche.

Le processus technologique de fabrication du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» dure au moins 20 jours, jusqu’à l’obtention d’un produit présentant une structure et une consistance caractéristiques.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» est fabriqué selon une technologie traditionnelle et est lié à l’histoire et à l’identité du peuple bulgare. Il fait partie de l’assortiment diversifié de produits carnés crus séchés et crus fumés fabriqués depuis des décennies en Bulgarie.

La méthode artisanale de production du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» était pratiquée au XIXe siècle et au début du XXe siècle. Elle était traditionnellement pratiquée de manière saisonnière, dans des séchoirs naturels dans les régions des Balkans ayant des conditions climatiques appropriées, comme la ville de Troyan.

La méthode de production traditionnelle, caractérisée par le processus de séchage et de fumage, a fait de ce type de produit une spécialité bulgare unique. Certains paramètres (température et humidité de l’air) sont maintenus pendant le séchage. En raison de la popularité du produit et de l’apparition des séchoirs climatisés dans lesquels sont maintenus les paramètres de séchage du milieu naturel, la production du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» s’est largement diffusée dans toutes les régions du pays et a commencé à s’industrialiser, dans le respect des caractéristiques qualitatives et de la recette du produit, qui demeurent inchangées à ce jour. La pratique de plusieurs années montre que l’utilisation de la méthode traditionnelle, selon une recette et une technologie confirmées, aboutit à un produit cru séché et fumé «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» doté d’une forme déterminée et de propriétés gustatives aromatiques originales.

La fabrication du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» date du milieu du XIXe siècle. Le premier maître était Ilia Taslakov (1846-1942), de la ville de Troyan.

Selon l’Almanach de l’industrie et du commerce international publié en 1909, 58 producteurs de pastarma et de sudzhuk et 56 producteurs de lukanka, notamment de «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka», ont ensuite été officiellement enregistrés en Bulgarie. (Tsachev, H. et autres. Depuis l’aube du XXe siècle: Passé, présent et futur de l’industrie de transformation de la viande en Bulgarie, p. 66).

La composition et les exigences de qualité du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» ont été normalisées officiellement pour la première fois en 1958, par la norme nationale bulgare «BDS 2589-58 Lukanki» (Bulgarski darzhaven standart «BDS 2589-58 Lukanki»). Les principales règles et normes applicables au processus technologique permettant d’obtenir ce produit de haute qualité y sont définies.

La technologie de fabrication du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» est également décrite dans la publication «Proizvodstvo i plasment na mesni produkti» («Production et distribution de produits carnés», 1963) et dans le «Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedenia» («Recueil d’instructions technologiques pour la fabrication de produits carnés», 1980), ainsi que dans la Tehnichesko uslovie/TU/no 34/83 (Condition technique/TU/no 34/83) concernant le «Lukanka Troyanska», NAPS, Sofia, 1983, dont il ressort que la composition a subi une modification mineure n’ayant pas affecté les propriétés organoleptiques du produit. La méthode de préparation reste inchangée au fil du temps.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.