FR Journal officiel de l'Union européenne C 179/40

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2013/C 179/10

La présente publication confère un droit d'opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L'ARTICLE 9

«JAMÓN DE TREVÉLEZ»

No CE: ES-PGI-0105-0997-11.05.2012

IGP ( X ) AOP ( )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l'objet de la modification

—  Dénomination du produit — ☒ Description du produit —  Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode d'obtention —  Lien —  Étiquetage — ☒ Exigences nationales — ☒ Autres (à préciser)

2. Type de modification(s)

— ☒ Modification du document unique ou du résumé —  Modification du cahier des charges de l'AOP ou de l'IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n'a été publié —  Modification du cahier des charges n’entraînant aucune modification du document unique publié [article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006] —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l’adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006]

3. Modification(s)

3.1. Remplacement dans tout le document du terme traditionnel «appellation spécifique» par «indication géographique protégée»

JUSTIFICATION: dans le règlement (CEE) no 2081/92 du Conseil du 14 juillet 1992, l’article 8 prévoyait la possibilité d’utiliser les mentions AOP/IGP ou les mentions traditionnelles nationales équivalentes (les mentions correspondantes étant publiées par l’arrêté du 25 janvier 1994 au journal officiel espagnol no 23 du 27 janvier 1994).La législation actuelle ne prévoit pas la possibilité d’utiliser les termes traditionnels nationaux. Seules les indications ou symboles communautaires sont autorisés, comme cela est établi à l'article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du 20 mars 2006. Cette disposition est entrée en vigueur à partir du 1er mai 2009 et n'a aucune incidence sur les produits déjà commercialisés avant cette date.

3.2. Description du produit: salinité (point B: description du produit)

Dans le paragraphe actuel:

«Salinité: exprimée par la teneur maximale en chlorure de sodium de 10 % sur l'extrait sec dégraissé, analysée sur une partie transversale du jambon prélevée à 4 cm de la tête du fémur et sans croûte.»,

les termes «sur l’extrait sec dégraissé» sont remplacés par «sur l’échantillon naturel».

JUSTIFICATION: à ce jour, il n'est pas établi que les résultats doivent se fonder sur le type d'échantillon et comme l'analyse effectuée sur un échantillon sec dégraissé n'indique pas clairement au consommateur la quantité de sel qu'il ingère en consommant le produit, on a adopté une nomenclature plus réaliste et facile à comprendre. Du point de vue du consommateur, cette méthode détermine plus précisément la perception de la sensation salée ou non par rapport à celle fondée sur un échantillon sec dégraissé, qui ne correspond en aucun cas au produit commercialisé.

En conséquence du changement de type d’échantillon, la teneur maximale en chlorure de sodium varie de 10 % (sur extrait sec dégraissé) à 5 % (sur échantillon naturel), étant donné que le «Jamón de Trevélez» se caractérise par la présence de graisse infiltrée (5 à 10 %, selon le type de jambon) et par une humidité totale de 50 % en moyenne.

La version finale de la phrase se lit comme suit:

«Salinité: exprimée par la teneur maximale en chlorure de sodium inférieure ou égale à 5 % sur l’échantillon naturel, analysée sur une partie transversale du jambon prélevée à 4 cm de la tête du fémur et sans croûte.»

3.3. Phase de qualification. Éléments prouvant que le produit est élaboré dans l’aire (point D)

Dans le paragraphe actuel:

«La qualification définitive des jambons est effectuée après un contrôle et une vérification finale, au cours de laquelle la perte de volume et la durée du séchage du jambon ainsi que ses caractéristiques qualitatives sont examinées, puisque chaque pièce doit être accompagnée du scellé numéroté attribué lors de la réception du produit.»,

la fin de la phrase «lors de la réception du produit» est remplacée par «pendant le processus d'élaboration du produit».

JUSTIFICATION: ce paragraphe est modifié, étant donné que l’organisation systématique du travail a changé; auparavant le cachet était apposé lors de la qualification initiale du produit au moment de sa réception et il fallait parfois rompre certains scellés au cours de la phase d’élaboration après avoir constaté en fin de compte que les exigences du «Jamón de Trevélez» n'étaient pas respectées. Aujourd'hui, le scellé numéroté est attribué pour la qualification finale du produit qui a lieu au cours du processus d'élaboration du produit.

Lors de la phase initiale du processus, il est impossible de savoir si le produit sera conforme ou non aux exigences du cahier des charges.

3.4. Méthode d’obtention. Obtention du produit (point E). Phase d’élaboration: Salaison

L'alinéa suivant est supprimé:

«Le processus de salaison se déroule exclusivement entre les mois d’octobre et de mars inclus. Toutefois, en fonction des conditions climatiques, le conseil régulateur peut autoriser l'extension ou la réduction de ce délai».

JUSTIFICATION: cet alinéa interdisant d’entamer l’élaboration du jambon au cours des mois d’avril à septembre est supprimé car la législation en vigueur en matière d’hygiène et de santé, à savoir le règlement (CE) no 853/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, exige que la salaison soit effectuée dans des conditions de température contrôlées afin d'empêcher le développement de micro-organismes pathogènes. Lorsque ces conditions sont contrôlées, l'élaboration du produit peut commencer à tout moment de l'année. Il n’est donc pas nécessaire d’obtenir l’autorisation permanente du conseil régulateur pour étendre le délai étant donné que celui-ci n'est plus déterminé par les conditions climatiques puisque celles-ci sont contrôlées.

3.5. Méthode d’obtention. Obtention du produit (point E). Phase d’élaboration: Post-salage

Dans le paragraphe:

«Les pièces passent ensuite par la phase de post-salage qui se déroule en milieu naturel et a pour finalité la déshydratation lente et progressive du jambon, favorisant ainsi la répartition uniforme du sel dans la masse musculaire de la pièce.»,

les termes «qui se déroule en milieu naturel» sont supprimés.

JUSTIFICATION: la législation existante ainsi que l’ensemble des études et enquêtes réalisées à propos de cette étape essentielle de la production du jambon mettent en évidence le fait que l’«étape de post-salage» doit se dérouler dans des conditions de température et d'humidité contrôlées afin de garantir à tout moment l'innocuité du produit.

Dans le paragraphe:

«Le conseil régulateur peut, à titre exceptionnel et en fonction des caractéristiques météorologiques, autoriser que ce processus se déroule à une température et une humidité relatives contrôlées (température allant de 3 à 7° C et humidité relative comprise entre 75 et 85 %). La durée maximale du processus est de 30 jours.»,

la phrase suivante est supprimée: «Le conseil régulateur peut, à titre exceptionnel et en fonction des caractéristiques météorologiques, autoriser que ce processus (…)».

JUSTIFICATION: ce n’est pas le conseil régulateur mais la législation existante ainsi que l’ensemble des études et enquêtes réalisées à propos de cette étape essentielle de la production du jambon qui mettent en évidence le fait que l’«étape de post-salage» doit se dérouler dans des conditions de température et d’humidité contrôlées afin de garantir à tout moment l'innocuité du produit et le respect de la chaîne du froid.

La phrase suivante est ajoutée au paragraphe précédent: «ces conditions de température et d’humidité évolueront au fur et à mesure du déroulement du processus et s’adapteront progressivement aux conditions qui prévalent dans le séchoir naturel, en fonction de l’époque de l’année».

JUSTIFICATION: pour éviter la rupture de la chaîne du froid entre le post-salage et le séchage naturel, conformément aux dispositions du règlement (CE) no 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

La phrase «la durée maximale du processus est de 30 jours.» est modifiée comme suit: «la durée maximale du processus est de 90 jours.»

JUSTIFICATION: il apparaît que la période de 30 jours fixée dans le cahier des charges pour la phase de post-salage a été déterminée en liaison avec la période de mise au sel des cuisses, qui ne pouvait avoir lieu que d’octobre à mars et en fonction des conditions climatiques, raison pour laquelle les jambons devaient rester en post-salage au moins 30 jours pendant les mois au cours desquels la température et l'humidité pouvaient être plus appropriées, permettant ainsi d'entamer l'étape suivante, le séchage, dans des conditions de température et d'humidité similaires.

3.6. Structure de contrôle (point G)

L’intitulé du point G «Structure de contrôle» est modifié et se lit comme suit: «vérification du respect du cahier des charges» et toute référence à l'intitulé précédent figurant dans le corps du texte est supprimée. Les paragraphes suivants sont également ajoutés:

«La vérification du respect du cahier des charges avant la commercialisation du produit est effectuée conformément au règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006. L’autorité compétente désignée chargée des contrôles est la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía — C/ Tabladilla, s/n — 41071 Séville — tél.: +34 955032278 — Télécopieur: +34 955032112 — courriel: dg-ciape.sscc.capma@juntadeandalucia.es Les informations concernant les organismes chargés de vérifier le respect des conditions figurant dans le cahier des charges peuvent être consultées à l'adresse suivante: http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/areas-tematicas/industrias-agroalimentarias/calidad-y-promocion-agroalimentaria/denominaciones-de-calidad/jamones-y-paletas.html Les tâches spécifiques sont celles qui découlent de la vérification du respect du cahier des charges avant la commercialisation du produit.»

JUSTIFICATION: adaptation du texte proposé afin d’éviter que ce paragraphe devienne obsolète.

Le texte proposé apporte des précisions concernant l’autorité compétente et fait référence à la page web de celle-ci sur laquelle figurent les organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges.

3.7. Exigences juridiques nationales (point I)

Ce paragraphe est modifié afin de l’adapter à la législation applicable actuellement en vigueur, qui intègre la législation de l'UE.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3)

«JAMÓN DE TREVÉLEZ»

No CE: ES-PGI-0105-0997-11.05.2012

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Jamón de Trevélez»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le type de bétail apte à la production des pièces destinées à l’élaboration du jambon bénéficiant de l’indication géographique protégée «Jamón de Trevélez» est issu de croisements entre les races Landrace, Large–White et Duroc–Jersey.

Les caractéristiques des jambons porteurs de l’indication géographique protégée «Jamón de Trevélez» sont les suivantes:

— Forme arrondie, avec la croûte et la patte;

— durée minimale du séchage (14, 17 ou 20 mois) déterminée en fonction du poids du jambon à l’état frais;

— couleur rouge et aspect brillant à la coupe, avec de la graisse partiellement infiltrée dans la masse musculaire;

— viande de saveur délicate et peu salée;

— Salinité sur échantillon naturel exprimée en % de chlorure de sodium: ≤ 5. Le test de salinité s'étale sur une période maximale d'un mois à compter de la date à laquelle le jambon satisfait à toutes les spécifications pour être qualifié de «Jamón de Treveléz».

(analysée sur une partie transversale du jambon prélevée à 4 cm de la tête du fémur et sans croûte).

Graisse de texture onctueuse, brillante, couleur blanc jaunâtre et saveur agréable.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les pièces destinées à l’élaboration du jambon bénéficiant de l’indication géographique protégée «Jamón de Trevélez» sont obtenues à partir de bétail issu de croisements entre les races Landrace, Large–White et Duroc–Jersey.

Pour élaborer les jambons protégés, seules les pièces dont l’épaisseur de lard sous-cutané présente les caractéristiques suivantes peuvent être utilisées:

— au moins 1 cm avec de la graisse infiltrée pour les pièces de moins de 12,3 kg;

— au moins 1,5 cm avec de la graisse infiltrée pour les pièces de 12,3 kg à 13,5 kg;

— au moins 2 cm pour les pièces de plus de 13,5 kg.

Les pièces proviennent de mâles castrés ou de femelles.

Les jambons de l'indication géographique protégée «Jamón de Trevélez» ne pourront être élaborés qu’à partir de pièces dont le pH au niveau du muscle semi-membraneux se situe entre 5,5 et 6,4. Le pH est déterminé au moins 24 heures après l’abattage de l’animal.

Le poids à l’état frais des cuisses est supérieur à 11,3 kg.

De l'abattoir aux établissements de séchage et de maturation, les pièces sont toujours transportées dans des véhicules conformes à la réglementation en vigueur et de manière à ce que la température à cœur des pièces soit comprise entre 1 et 3 °C et inférieure à 4 °C à 1cm de profondeur à l'entrée dans le hangar de salaison.

Pour la salaison, on utilise du sel marin sans additif.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Sans objet.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

1. Salaison

2. Lavage

3. Post-salage

4. Séchage et maturation

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Sans objet.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Les étiquettes doivent obligatoirement porter la mention «Indicación Geográfica Protegida “Jamón de Trevélez”» (Indication géographique protégée «Jamón de Trevélez»).

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire d’élaboration de l’indication géographique protégée «Jamón de Trevélez» se situe dans la province de Grenade, sur le versant sud-ouest de la Sierra Nevada, dans la partie la plus élevée de la région, connue sous le nom d’«Alpujarra». Elle est constituée par la zone naturelle dans laquelle les facteurs d'altitude, de température et d'humidité, entre autres, confèrent au produit des qualités particulières devenues traditionnelles.

Elle comprend les zones de plus de 1 200 mètres d'altitude des municipalités suivantes: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira et Bérchules de la province de Grenade.

Toutes les municipalités font partie du parc national de la Sierra Nevada, y compris les «Alpujarras» grenadines.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Le «Jamón de Trevélez» doit ses caractéristiques organoleptiques particulières au milieu naturel (zone moyenne du parc naturel de la Sierra Nevada) où il est produit, et qui, associé au climat et à la végétation, conditionne le développement d'une flore microbienne spécifique dans le produit. Les jamones de Trevélez sont produits à plus de 1 200 et 1 900 mètres d’altitude, là où se trouvent les chênaies et une grande partie des espèces végétales endémiques propres à la Sierra Nevada.

L'altitude, la température et l'humidité, entre autres, typiques de l'aire sont des facteurs qui confèrent au produit, pendant la phase d'affinage, des caractéristiques particulières devenues traditionnelles.

Les méthodes spécialisées de production consistent à contrôler la durée du salage du produit en fonction de la dimension de chaque pièce, de sorte que le jambon absorbe la bonne quantité de sel et n'en contienne pas trop; le produit est ainsi stabilisé et peut être soumis à une longue période d'affinage. À l'issue du post-salage et pendant la période d'affinage, l'appréciation correcte de l'aspect et de l'apparence du jambon ainsi que des conditions ambiantes (température et humidité) des différentes zones des séchoirs permet au producteur de soumettre le jambon à un affinage progressif et prolongé nécessaire au produit. Au cours du processus d'affinage, deux manipulations sont réalisées, à savoir le déplacement des pièces vers les zones les plus adaptées des séchoirs en fonction de leur humidité et de leur température, puis l'ouverture ou la fermeture des systèmes de ventilation naturelle (fenêtres) des séchoirs afin d'obtenir les conditions de température et d'humidité les plus appropriées.

5.2. Spécificité du produit

L'IGP «Jamón de Trevélez» repose sur la renommée particulière du produit.

Le «Jamón de Trevélez» est reconnu comme un produit unique lié à l’«Alpujarra» grenadine depuis plus de 200 ans et de nombreuses références bibliographiques du 19e siècle et des écrivains renommés de l'époque tels que Pedro Antonio de Alarcón, romancier espagnol né à Guadix en 1833, en témoignent.

Cervantes connaissait également l’existence de ces jambons dont il a vanté les mérites dans plus d’une de ses publications.

Gregorio Marañón, écrivain et penseur espagnol né à Madrid en 1887, ami de l’homme politique d'Alpujarra, Natalio Rivas, faisait l’éloge du «Jamón de Trevélez» et vantait également les mérites du gaspacho andalou en disant qu'«il ne lui manquait que quelques copeaux de “jamón de Trevélez” pour être un mets presque parfait.»

Mais la référence historique au «Jamón de Trevélez» la plus importante remonte au 12 octobre 1862, date à laquelle sa Majesté la reine Isabelle II a accordé à la commune de Trevélez le privilège d’être le fournisseur officiel de la Maison royale, l’autorisant à apposer sur les jambons le sceau royal sur lequel on lit: «Récompensé par S.M. la reine Isabelle II en 1862. Trevélez», ce qui atteste la qualité du jambon.

Victoria Eugénie de Montijo, épouse de Napoléon III et impératrice consort de France, a fait connaître le «Jamón de Trevélez» par-delà les frontières espagnoles en le faisant figurer sur les menus de la Cour (la célèbre Cuisine française).

Les caractéristiques distinctives du «Jamón de Trevélez» sont:

— une longue maturation, progressive et naturelle;

— une faible teneur en sel dont la quantité est contrôlée;

— l’absence d’acides nitriques E250 et E252 ou d’autres types d’additifs pendant le séchage du produit.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le «Jamón de Trevélez» est reconnu et lié à l'environnement de l'Alpujarra alta depuis plus de 200 ans. Depuis lors, on est parvenu à maintenir et à perpétuer les connaissances et les méthodes artisanales transmises de génération en génération par les producteurs de jambon, artisans spécialisés dans le séchage naturel, et leur savoir-faire exerce donc une influence directe sur les caractéristiques du «Jamón de Trevélez».

Les caractéristiques du produit final sont également influencées par le milieu géographique et le climat de la région, qui est située entre 1 200 mètres et les cimes de la Sierra Nevada, dans la zone froide qui connaît d'abondantes chutes de neige en hiver, avec des vents en provenance de la Sierra Nevada (Cierzo), et des températures fraîches en été, ce qui permet le séchage naturel du jambon élaboré dans l'aire et le distingue des autres jambons.

Ce sont ces conditions environnementales de froid hivernal et de fraîcheur estivale qui permettent le séchage prolongé dans des conditions naturelles. Celles-ci permettent d’élaborer un produit à faible teneur en sel, en adaptant la quantité à chaque pièce et en laissant au jambon le temps nécessaire pour sécher lentement et progressivement à l'air libre de Trevélez, sans utiliser d'autres conservateurs artificiels comme les acides nitriques, puisque les températures permettent un séchage du produit dans des conditions garanties d’innocuité et agissent comme des conservateurs des caractéristiques microbiologiques et organoleptiques du produit.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

Le texte intégral du cahier des charges de la dénomination peut être consulté à l’adresse suivante:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_modificado_Jamon_Trevelez.pdf

ou en consultant directement la page d’accueil du site web de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), en suivant le chemin d’accès ci-après: «Industrias Agroalimentarias»/«Calidad y Promoción»/«Denominaciones de Calidad»/«Jamones y Paletas», un lien vers le cahier des charges se trouvant sous le nom de l'appellation de qualité.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(4) Cf. note 3.