FR Journal officiel de l'Union européenne C 309/13

Publication d’une demande au sens de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 309/07

La présente publication confère un droit d'opposition conformément à l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«GÖTTINGER STRACKE»

No CE: DE-PGI-0005-0703-17.06.2008

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Göttinger Stracke»

2. État membre ou pays tiers:

Allemagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.2: produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Le produit «Göttinger Stracke» est un saucisson sec pur porc (séché à l'air libre, non cuit), dont la consistance et la couleur sont caractéristiques de ce qu'on appelle la «Mettwurst» (chair à saucisse poussée dans un boyau et que l'on consomme crue). Il est fabriqué à partir de viande de porc issue d'animaux fraîchement abattus. On privilégie la viande de porcs arrivés à maturité et ayant bénéficié d'un engraissement plus long, gage d'une qualité optimale. Il s'agit, pour une part, de porcs d'un poids conséquent et ayant bénéficié d'un engraissement plus long et, pour une autre part, de coches. 65 % au minimum de la viande utilisée doit obligatoirement provenir de ce type d'animaux, sachant que la part de viande de coches ne peut être inférieure à 40 %. Dès lors, le pourcentage de viande de porcs atteint forcément 25 %. Par porc on entend ici des spécimens mâles châtrés. La fabrication du «Göttinger Stracke» requiert des animaux, porcs et coches, qui fourniront des carcasses de 150 kg, âgées par conséquent d'au moins un an. La viande issue de porcs arrivés à maturité et engraissés plus longtemps est globalement plus ferme et ne se défait pas lorsqu'elle est travaillée. C'est pour cela qu'elle convient particulièrement à la fabrication du «Göttinger Stracke». Il est toutefois possible d'utiliser de la viande de jeunes porcs pour fabriquer le «Göttinger Stracke». On veillera dans ce cas à ce que la part de ce type de viande ne dépasse pas 30 à 35 %. Ce sont les parties anatomiques nobles de l'animal qui sont utilisées dans la fabrication du «Göttinger Stracke»: épaule, jambon, poitrine. L'excellente tenue de ces morceaux (au moment de la préparation de la mêlée) contribue à garantir l'aspect caractéristique que révèle le «Göttinger Stracke» à la coupe. La viande, passée au hachoir, éventuellement relevée au rhum, est délicatement additionnée d'épices (poivre, coriandre, muscade, ail) ainsi que de substances glucidiques (dextrose, saccharose), de ferments bactériens et de sel nitrité, en faibles quantités. À la fin de la période de maturation, le saucisson a une consistance mi-dure et reste ferme sous le couteau. Sa structure est celle correspondant à un grain plutôt gros, sa couleur est d'un rouge soutenu. Le «Göttinger Stracke» se caractérise par son absence d'acidité, son goût de viande parfumée d'aromates, avec une dominante poivrée. Le «Göttinger Stracke» se présente sous la forme d'un bâton cylindrique; le calibre des boyaux s'établit généralement entre 40 et 60 mm, leur longueur pouvant varier.

Le «Göttinger Stracke» est un saucisson particulièrement sec. Le degré de séchage est de 35 % minimum, l'humidité de 0,88 Aw, voire moins. La teneur en matières grasses est de 28 g pour 100 g de produit, dont 11,5 g d'acides gras saturés. La valeur énergétique est de 356 kcal, soit 1 478 kJ, pour 100 g de produit, la teneur en protéines étant alors de 25 g, la teneur en glucides inférieure à 1 g, celle en sucres inférieure à 0,5 g, celle en fibres inférieure à 1 g, celle en sodium égale à 1,6 g.

Le «Göttinger Stracke» se distingue du «Göttinger Feldkieker» par sa forme, son calibre et son poids. Alors que le calibre du «Göttinger Stracke», saucisson long, ne varie pas, le saucisson dénommé «Feldkieker» se caractérise par un calibre non homogène. Cette différence a une incidence sur le processus de maturation et sur le goût du produit affiné.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Le «Göttinger Stracke» est fabriqué principalement à partir de viande de porc provenant d'animaux plus âgés, peu exsudative, et de consistance plus ferme. Le pourcentage de viande issue d'animaux plus âgés ne peut être inférieur à 65 %. La qualité du gras de cette viande est excellente, elle est le fruit d'une alimentation particulière durant la période d'engraissement. Les phénomènes d'oxydation susceptibles d'apparaître durant le processus de maturation du produit s'en trouvent, fort avantageusement, inhibés, ce qui évite le rancissement du saucisson.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Toutes les étapes de la fabrication.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

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3.7. Règles spécifiques d'étiquetage:

—

4. Description concise de l'aire géographique:

Ville de Göttingen et ses environs.

5. Lien avec l'aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

La ville de Göttingen et ses environs sont traditionnellement connus pour leur savoir-faire dans la fabrication de produits à base de viande. Les documents les plus anciens attestant combien la Mettwurst de Göttingen était appréciée remontent au XVIIIe siècle [cf. notamment l'ouvrage de Günther Meinhardt intitulé Die ‚chute Ghöttinger Wurst‘ — eine geschichtliche Dokumentation über die ‚Echte Göttinger Wurs‘ (Le bon saucisson de Göttingen — recueil de documents historiques sur «les véritables charcutailles de Göttingen») qui contient d'autres preuves de cette réputation, comme par exemple un mémoire du ministre d'État von Münchhausen portant sur la Mettwurst de Göttingen, daté du 25 mars 1760; l'original se trouve dans les archives municipales de Göttingen].

Le passage à une production à grande/moyenne échelle du «Göttinger Stracke» à Göttingen et la commercialisation du produit dans la région sous ce nom datent de 1980, si ce n'est plus tôt.

5.2. Spécificité du produit:

Le «Göttinger Stracke» jouit d'une grande notoriété à Göttingen même et dans la région et les consommateurs achètent très volontiers ce saucisson qu'ils considèrent comme une spécialité régionale.

En 2005, 83 % d'un panel représentatif de consommateurs avertis de charcuteries et habitant le canton de Göttingen depuis cinq ans au mois déclaraient connaître le «Göttinger Stracke». Il est également ressorti de ce sondage que le «Göttinger Stracke» représentait pour les consommateurs de la région un produit particulier à base de chair à saucisse, qui se distingue de produits régionaux similaires avant tout par son goût, son aspect, et sa consistance, aisément reconnaissables. À la question de savoir en quoi le «Göttinger Stracke» se différencie des autres produits à base de chair à saucisse, les personnes interrogées ont répondu en citant les caractères distinctifs suivants: une forme longiligne, sa dureté. On leur a en outre demandé d'apprécier le degré d'exactitude d'une série d'affirmations concernant le «Göttinger Stracke». Les consommateurs participant au sondage, ont, sans surprise, associé quasi systématiquement le produit «Göttinger Stracke» à la notion de «Mettwurst», autrement dit, à de la chair à saucisse poussée dans un boyau (88,1 %). Parmi les caractères distinctifs, l'aspect et la consistance sont également cités: 10,7 % des personnes interrogées qualifient le «Göttinger Stracke» de «long», 10,3 % d'entre elles de «dur/ferme», 8,7 % y associant quant à elles l'adjectif «mince». 7,5 % des personnes interrogées mentionnaient pour leur part que ce produit est «séché à l'air libre», tandis que 5,1 % d'entre elles mettaient en avant son goût savoureux. Seuls 1,6 % des consommateurs du panel affirmaient que le «Göttinger Stracke» est semblable au saucisson sec appelé «Feldkieker».

La renommée du «Göttinger Stracke» se déduit également des résultats obtenus en moyenne dans le cadre d'un des tests de ce sondage, dans lequel il était demandé aux personnes sondées de confirmer, ou d'infirmer, quatorze affirmations relatives à l'image du «Göttinger Stracke». L'affirmation le décrivant comme «une Mettwurst typique de la région de Göttingen» a recueilli un grand nombre de suffrages, celle lui refusant tout caractère de produit de tradition, fort peu.

Pour résumer, il résulte de l'enquête que les consommateurs interrogés considèrent le «Göttinger Stracke» comme un produit du terroir, associé à la région de Göttingen.

Il résulte en somme de cette enquête empirique que le «Göttinger Stracke» est une spécialité de Mettwurst de la région de Göttingen, connue de tous dans la région, et de grande renommée [on renverra ici à l'expertise scientifique conduite par Andreas Scharf, ‚Göttinger Stracke‘ — Bekanntheit und regionales Ansehen, Ergebnisse einer empirischen Untersuchung («Göttinger Stracke» — Réputation et notoriété régionale; résultats d'une enquête empirique) du 18 mars 2005].

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

La renommée du «Göttinger Stracke» tient au fait qu'il s'agit là d'un produit de tradition fabriqué dans la région. L'importance du facteur régional dans la réputation du produit ressort clairement de l'enquête citée plus haut. Aux yeux du consommateur, nous révèle celle-ci, il s'agit là d'une spécialité régionale de Mettwurst typique, d'un produit bien spécifique fabriqué dans la région de Göttingen.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

Markenblatt, cahier no 32 du 10.8.2007, partie 7a-aa, p. 14628

(http://publikationen.dpma.de/DPMApublikationen/dld_gd_file.do?id=83)

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.