FR Journal officiel de l'Union européenne C 94/18

Publication d’une demande d’enregistrement au sens de l’article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 94/12

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 9 du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la présente publication.

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«ŠPEKÁČKY» OU «ŠPEKAČKY»

No CE: SK-TSG-0007-0055-21.05.2007

1. Nom et adresse du groupement demandeur:

Nom: Český svaz zpracovatelů masa Adresse: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 244092404 Fax +420 244092405 Adresse de courrier électronique: reditel@cszm.cz

Nom: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Adresse: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tél. +421 255565162 Fax +421 255565162 Adresse de courrier électronique: slovmaso@slovmaso.sk

2. État membre ou pays tiers:

République tchèque

République slovaque

3. Cahier des charges:

3.1. Nom(s) à enregistrer:

«Špekáčky» (CZ)

«Špekačky» (SK)

3.2. Il s’agit d’un nom:

 spécifique en lui-même indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Les noms «špekáčky» en tchèque et «špekačky» en slovaque indiquent les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire parce qu’ils dérivent du mot špek qui désigne les morceaux de lard utilisés pour sa fabrication et répartis de façon irrégulière dans une farce au grain grossier et à la faible proportion de collagène.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) n o 509/2006:

 Enregistrement accompagné de la réservation du nom Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit:

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1:

Ce produit carné cuit est un chapelet de saucisses mordorées fabriqué à l’aide d’un menu de porc ou de bœuf de plusieurs mètres de long.

Caractéristiques physiques

chapelet de saucisses séparées par des ficelles et pesant chacune entre 65 g et 85 g pour un diamètre de 4 à 4,6 cm et une longueur moyenne de 8 à 9 cm.

Propriétés chimiques

Teneur en protéines : ≥ 6 % p/p. Teneur en matières grasses : ≤ 45 % p/p. Teneur en sel : ≤ 2,5 % p/p.

Propriétés organoleptiques

Aspect extérieur et couleur: les saucisses «špekáčky»/«špekačky» sont fabriquées à partir d’un mélange de viande de bœuf et de porc embossé dans un boyau naturel, lequel est divisé par des nœuds en ficelle. C’est un produit de couleur mordorée. Des teintes plus claires ou plus foncées sans taches apparentes de fumage sont tolérées, de même que la présence de gouttes de jus séchées sur la peau et de surfaces plus claires à l’endroit où les saucisses se touchent. La peau est lisse ou légèrement plissée. Le produit ne doit pas être enduit de graisse ou de gelée.

Aspect et couleur en coupe: à la coupe, le produit présente une couleur rose pâle à rose foncé et une répartition irrégulière des morceaux de lard. On tolère de petites particules molles de collagène et des poches d’air.

Saveur et arôme: flaveur agréable de charcuterie fraîche, salée à point, relevée par les épices utilisées. Après cuisson, le produit est juteux.

Consistance: ferme, fragile, compacte.

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1:

Les ingrédients entrant dans la fabrication des saucisses «špekáčky»/«špekačky» sont les suivants: viande de bœuf présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 30 %, viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 50 %, lard, eau potable (sous la forme de glace en écailles), fécule de pommes de terre, mélange de salaison, poivre moulu, paprika doux (100 ASTA), ail (en flocon, concentré ou en poudre, la quantité correspondant à une quantité type d’ail frais), noix de muscade en poudre, polyphosphates E 450 et E 451 (3 g/kg sous la forme de P2O5), acide ascorbique E 300 (0,5 g/kg), boyaux (menus de bœuf ou de porc) et ficelle.

Pour 100 kg de produit fini, la composition est la suivante:

— Viande de bœuf présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 30 % 38,5 kg — Viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 50 % 17,5 kg — Lard 27,0 kg — Eau (glace) 23,0 kg — Fécule de pommes de terre 2,5 kg — Mélange de salaison 2,0 kg — Paprika doux (100 ASTA) 0,22 kg — Poivre moulu 0,16 kg — Ail (flocons, concentré, poudre) 0,09 kg — Noix de muscade en poudre 0,03 kg — Polyphosphates E 450 et E 451 0,3 kg — Acide ascorbique E 300 0,05 kg — Boyaux — menus de bœuf ou de porc — Ficelle de séparation

À partir des ingrédients, des condiments et de toutes les matières premières à l’exception du lard, on prépare une farce dont le grain est compris entre 0,1 mm et 2,5 mm. Le lard est haché en morceaux d’une taille maximale de 8 mm, puis ajouté à la farce. La mêlée ainsi obtenue est embossée dans des menus de bœuf ou de porc d’un diamètre compris entre 4 et 4,6 cm.

Le chapelet est divisé en saucisses avec de la ficelle. Il est ensuite suspendu à une perche et placé dans un fumoir où les saucisses sont séchées et fumées, ce qui leur confère la couleur et l’arôme qui les caractérisent. Les produits fumés sont ensuite soumis à une température de 75 °C à 78 °C pour atteindre une température à cœur minimale de 70 °C pendant au moins dix minutes. Après ce traitement thermique, on rince les saucisses à l’eau froide et on les laisse refroidir. Les saucisses «špekáčky»/«špekačky» sont entreposées dans des locaux froids et sombres.

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

Les saucisses «špekáčky»/«špekačky» se distinguent des autres produits carnés cuits notamment par la répartition irrégulière des morceaux de lard (le špek) dans une farce au grain grossier et à la faible proportion de collagène. Le špek donne au produit son aspect caractéristique en coupe. Un autre trait caractéristique des saucisses «špekáčky»/«špekačky» est qu’elles forment un chapelet constitué d’un boyau naturel et qu’elles sont séparées par des nœuds de ficelle. Le dosage approprié de l’assaisonnement du produit est également un signe distinctif important et contribue, avec les proportions requises de viande de bœuf et de lard, à donner au produit sa flaveur inimitable après la cuisson.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

Les saucisses «špekáčky»/«špekačky» sont connues depuis plus d’un siècle sur le territoire de l’actuelle République tchèque avec ce type d’ingrédients, ce mode de fabrication et ce mode de consommation. C’est dans la seconde moitié du XIXe siècle, avec l’essor de l’industrie charcutière, que leur production s’est développée sur une plus grande échelle et qu’elles ont été considérées comme un produit de haute qualité embossé dans des menus de bœuf. À Prague, un atelier de charcuterie mécanisé complet, comme on n’en avait alors jamais vu, fut installé sous chapiteau à l’occasion de l’Exposition jubilaire de la Couronne de Bohême de 1891. On y fumait sur place des «špekáčky» qui étaient servies encore chaudes dans une belle assiette en papier, avec du raifort et un croissant salé, pour huit kreutzers. C’est de cette époque que l’on peut dater l’apparition des saucisses «špekáčky»/«špekačky», un produit typique de la charcuterie tchèque. La composition des saucisses «špekáčky»/«špekačky» de l’époque témoignait de leur qualité exceptionnelle, puisque 50 % des matières premières provenaient des quartiers arrière de jeunes bœufs, 20 % étaient des pièces de découpe de porc découennées de qualité et 30 %, du lard coupé en dés. En fonction de la consistance de la mêlée, on ajoutait parfois une petite quantité d’un liant fabriqué à partir de viande de bœuf. La mêlée était assaisonnée avec de l’ail, du poivre et parfois un peu de noix de muscade. La séparation des saucisses «špekáčky»/«špekačky» avec une ficelle de lin était un chapitre en soi. Comme le produit était vendu à la pièce, le poids total du chapelet devrait correspondre au nombre de saucisses. Un fumage de qualité ajoutait encore à l’excellence du produit. Au début du XXe siècle, les méthodes de production des charcutiers ont connu une nouvelle évolution et les saucisses «špekáčky»/«špekačky» sont devenues l’un des principaux types de saucisses à cuire aux côtés des «párky» et des «klobásy». Certaines entreprises ont acquis une très grande notoriété, dans les grandes villes notamment, grâce à leur production de saucisses «špekáčky»/«špekačky». Parmi les producteurs les plus réputés, citons, par exemple à Prague, dans le quartier de Nouvelle-Ville, Koula et Macháček, et, dans le quartier de Vinohrady, Šereda, dont les Praguois surnommaient les «špekáčky» des «šeredky». Les saucisses étaient expédiées après le fumage, encore chaudes, dans les points de vente et, surtout à partir de l’après-midi, embaumaient d’un fumet de charcuterie appétissant ces commerces et leurs parages. À l’époque, deux choses frappaient les sens, le soir, dans les rues de la vieille ville de Prague: la lumière verdâtre de l’éclairage au gaz et l’odeur des saucisses «špekáčky»/«špekačky» que faisaient griller au charbon de bois les nombreux marchands de saucisses installés dans les rues.

À cette époque, la qualité des produits carnés n’était fixée par aucune norme. Les autorités publiques contrôlaient surtout la présence de farine, qui n’était pas tolérée dans la fabrication des saucisses «špekáčky»/«špekačky». Outre le lard, la viande de bœuf demeurait la principale matière première entrant dans la composition des saucisses après la seconde guerre mondiale. Par la suite, en raison de l’intensification de l’élevage des porcs, les proportions des matières premières ont évolué: 40 % de viande de bœuf des quartiers avant, 30 % de pièces de découpe de porc et 30 % de lard. À cette époque, on a aussi modifié l’assaisonnement des saucisses «špekáčky»/«špekačky» en y ajoutant du paprika. À la suite de la nationalisation des entreprises et des établissements agroalimentaires fabriquant des produits carnés, la composition du produit, le choix des ingrédients secondaires et des boyaux et les procédés technologiques ont été fixés par une inscription aux Normes techniques et économiques, ce qui a permis de pérenniser la haute qualité de ce produit tchèque traditionnel. La production des saucisses «špekáčky»/«špekačky» a fait l’objet de la norme d’État tchécoslovaque ČSN 57 7115, qui figure parmi les Normes techniques et économiques pour les produits carnés (Technicko-hospodárské normy pre mäsové výrobky), vol. I, recueil en vigueur à partir du 1 janvier 1977, Ministère de l’Industrie, direction générale, Prague (MP — generálne riaditeľstvo Praha), ce qui a eu pour effet d’étendre leur fabrication selon cette norme à tout le territoire tchécoslovaque Les changements progressifs du mode de fabrication, dus aussi à la difficulté d’obtenir certaines matières premières ou boyaux (comme les menus de bœuf), ont abouti à la formulation d’une recette stable, indiquée dans la description de la méthode de fabrication des saucisses «špekáčky»/«špekačky» — voir au point 3.6 de la présente demande.

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique:

Le contrôle porte sur les éléments suivants:

— respect des proportions fixées par la recette pour les matières premières, les autres ingrédients et les condiments. Le contrôle consiste à comparer en cours de fabrication les quantités utilisées avec celles de la recette;

— respect de la répartition irrégulière des morceaux de lard (špek) dans la farce au grain grossier et à la faible proportion de collagène. Il s’agit d’un contrôle visuel effectué au cours du processus technologique de fabrication, après l’embossage des boyaux naturels et la séparation des saucisses par une ficelle;

— respect de l’apparence, de l’aspect visuel, de la couleur et de la consistance caractéristiques du produit. Il s’agit d’un contrôle visuel intervenant après le traitement thermique, le rinçage et le refroidissement du produit fini;

— respect de l’aspect et de la couleur caractéristiques du produit à la coupe. Il s’agit d’un contrôle visuel intervenant après le traitement thermique, le rinçage et le refroidissement du produit fini;

— respect de la consistance, de l’arôme, du goût et de la jutosité propres au produit. Le contrôle est effectué au moyen d’une analyse sensorielle du produit fini après cuisson;

— respect des propriétés physico-chimiques caractéristiques du produit. Le contrôle est effectué par des méthodes approuvées d’analyse en laboratoire.

L’organisme ou l’entité chargé de vérifier la conformité du produit au cahier des charges contrôle au minimum une fois par an l’exploitation de chacun des fabricants du produit.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges:

4.1. Nom et adresse:

Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges en République tchèque

Nom: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Adresse: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 543540111 Adresse de courrier électronique: sekret.oklc@szpi.gov.cz

Public  Privé

Nom: Státní veterinární správa ČR Adresse: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 227010137 Adresse de courrier électronique: hygi@svscr.cz

Public  Privé

Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges en République slovaque

Nom: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Adresse: Továrenská 14 815 71 Bratislava P.O. BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tél. +421 250213376 Adresse de courrier électronique: tomas.ducho@ba.bel.sk

Public  Privé

Nom: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Adresse: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tél. +421 260257427 Adresse de courrier électronique: buchlerova@svssr.sk

Public  Privé

4.2. Tâches spécifiques de l’autorité ou de l’organisme:

Les organismes de contrôle indiqués au point 4.1 sont responsables du contrôle du cahier des charges dans son intégralité.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.