FR Journal officiel de l'Union européenne C 355/28

Publication en application de l’article 26, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires en ce qui concerne une dénomination de spécialité traditionnelle garantie

(2015/C 355/08)

En application de l’article 26, paragraphe 1, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1), la Lituanie a présenté (2) la dénomination «Lietuviškas skilandis» en tant que spécialité traditionnelle garantie (STG), conformément au règlement (UE) no 1151/2012. La dénomination «Skilandis» avait précédemment été enregistrée (3) sans réservation du nom, en application de l’article 13, paragraphe 1, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil (4), en tant que spécialité traditionnelle garantie, et est actuellement protégée conformément à l’article 25, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012.

À la suite de la procédure nationale d’opposition visée à l’article 26, paragraphe 1, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012, la dénomination «Skilandis» a été complétée par le terme «Lietuviškas», qui spécifie son caractère traditionnel et particulier, conformément à l’article 26, paragraphe 1, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

Compte tenu de ce qui précède, la Commission publie la dénomination suivante:

«LIETUVIŠKAS SKILANDIS»

en vue de permettre son enregistrement au registre des spécialités traditionnelles garanties visé à l’article 22 du règlement (UE) no 1151/2012.

La présente publication confère un droit d’opposition à l’inscription de la dénomination «Lietuviškas skilandis» au registre des spécialités traditionnelles garanties visé à l’article 22 du règlement (UE) no 1151/2012, conformément à l’article 51 dudit règlement.

Si la dénomination «Lietuviškas skilandis» est inscrite au registre, en application de l’article 26, paragraphe 4, du règlement (UE) no 1151/2012, le cahier des charges de la STG «Skilandis» est assimilé au cahier des charges visé à l’article 19 du règlement (UE) no 1151/2012 pour la STG «Lietuviškas skilandis», et la dénomination est donc protégée avec réservation du nom.

Dans un souci d’exhaustivité et conformément à l’article 26, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012, la présente publication comprend le cahier des charges de la STG «Skilandis», tel que publié au Journal officiel de l’Union européenne (5).

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires (6)

«SKILANDIS»

No CE: LT-TSG-007-0032 – 15.6.2005

1. Nom et adresse du groupement demandeur

Nom du groupement ou de l’organisation: Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacija (Association des transformateurs de viande lituaniens) Adresse: A. Vienuolio g. 8 LT-01104 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA Tél. +370 52126814 Fax: +370 52126814 Courriel: lmpa@takas.lt

2. État membre ou pays tiers

Lituanie

3. Cahier des charges

3.1. Nom(s) à enregistrer [article 2 du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]

«Skilandis»

3.2. Nom:

— ☒ Est spécifique en soi — ☐ Indiquer la spécificité du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Les textes du XVIe au XVIIIe s. du musée ethnographique de Rumšiškės signalent l’utilisation du terme «skilandis» dans les registres tenus dans différentes régions du grand-duché de Lituanie. Cette dénomination figure dans le Dictionnaire lituanien-prussien de Theodor Lepner, 1680, ainsi que dans les dictionnaires des langues lituanienne et allemande de Philipp Ruhig, 1747, de Christian Moeleke, 1800, et de Friedrich Kurschat, 1883. Le produit est connu sous cette dénomination dans toute la Lituanie. La dénomination est exclusive; elle a résisté à l’épreuve du temps et est utilisée jusqu’à nos jours.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006

— ☐ Enregistrement accompagné de la réservation du nom — ☒ Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]

Le «skilandis» est un produit ayant la forme d’une goutte d’eau aplatie ou d’une petite courgette, à base de viande fumée embossée dans une enveloppe naturelle, dont la surface est rugueuse et la consistance ferme. Le diamètre est d’au moins 80 millimètres, le poids est variable. Anciennement, le «skilandis» était produit en farcissant l’estomac de porc, mais, dès le début du XXe s., on a utilisé la vessie de porc ou le cæcum de bovins. Lorsqu’il est produit à la ferme, le «skilandis» est d’habitude fabriqué exclusivement à partir de viande de porc, alors que les établissements de transformation de viande utilisent la viande porcine et bovine.

Le «skilandis» se caractérise par une saveur légèrement aigre, épicée, piquante, salée et un goût et une odeur spécifiques, qui se forment lors de l’affinage et du séchage; à la coupe, la couleur varie du rouge clair au rouge foncé, qui peut être plus intense à la périphérie. L’arôme des épices et une légère odeur fumée sont perceptibles. La consistance est ferme. La viande maigre est persillée inégalement de morceaux de lard de moins de 20 millimètres.

Propriétés physico-chimiques du «skilandis»:

— teneur maximale en eau: 40 %,

— teneur maximale en protéines de viande sans collagène: 16 %,

— teneur maximale en sel: 5 %,

— teneur maximale en graisses: 35 %,

— pH: supérieur ou égal à 5,0,

— poids: de 0,4 à 2,0 kilogrammes.

Le «skilandis» peut être commercialisé en morceaux ou en tranches, et il est conditionné sous vide ou sous atmosphère modifiée.

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]

Matières premières:

— viande porcine maigre avec moins de 5 % de graisse intramusculaire visible. Les parties suivantes de la carcasse peuvent être utilisées: le jambon, l’épaule sans le jarret, la longe. La viande porcine maigre constitue approximativement 50 % du produit,

— on peut remplacer jusqu’à 60 % de viande porcine maigre par la même quantité de viande bovine maigre dont la teneur en graisse visible et petits tendons n’excède pas 5 %. Les parties suivantes de la carcasse peuvent être utilisées: le cœur du jambon, l’extérieur du jambon, la noix du jambon, la longe, le rumsteck de l’arrière-train, la noix d’entrecôte, les morceaux d’épaule et de filet,

— viande porcine semi-grasse dont la quantité de graisse intramusculaire et sous-cutanée (panne) n’excède pas 30 %. Les parties suivantes de la carcasse peuvent être utilisées: la partie interne de l’épaule, la partie inférieure de l’épaule, le collier,

— viande porcine grasse sans la couenne, dont la quantité de graisse n’excède pas 55 %. La viande porcine semi-grasse et grasse constitue approximativement 25 % du produit,

— lard d’échine de porc sans la couenne. Le lard d’échine constitue approximativement 25 % du produit,

— sel ordinaire: 26-30 grammes par kilogramme de viande,

— épices, poivre noir, poivre blanc, poivre aromatique: 2-3 grammes par kilogramme de viande. Le poivre est ajouté broyé ou en grains,

— ail: 2-3 grammes par kilogramme de viande,

— sucre: 2-5 grammes par kilogramme de viande,

— agent conservateur E 250 (nitrite de sodium): 50-180 milligrammes par kilogramme de viande,

— antioxydants E 300 (acide ascorbique), E 301 (ascorbate de sodium): 0,5-1 gramme par kilogramme de viande,

— il est possible d’ajouter du cumin, du laurier broyé, de la muscade râpée, à concurrence de 3 grammes par kilogramme de viande.

Méthode de production:

Le «skilandis» est produit par des méthodes traditionnelles. Il est recommandé d’utiliser la viande d’animaux adultes.

La viande porcine réfrigérée est coupée en morceaux de 10 à 30 millimètres (5 à 20 millimètres pour le lard) avec des machines spéciales ou manuellement. La viande bovine réfrigérée est broyée dans un hachoir équipé d’un disque présentant des perforations de 2 à 5 millimètres de diamètre.

La viande ainsi hachée est malaxée dans un mélangeur-malaxeur avec du sel ordinaire et du nitrite de sodium, du sucre, des épices et d’autres additifs alimentaires. Le malaxage dure au moins dix minutes. La maturation de la farce obtenue se fait durant six heures minimum à une température n’excédant pas + 4 °C. À l’aide d’une machine à farcir, la viande est embossée dans des vessies naturelles de porc ou dans des cæcums de bovins, d’un diamètre supérieur aux enveloppes utilisées habituellement pour la production de saucissons fumés à froid. Il importe d’évacuer l’air lors de l’embossage de la vessie ou du cæcum. Pendant le processus de fabrication, le séchage des couches internes de «skilandis» se fait lentement avec une intense fermentation, ce qui détermine la formation des caractéristiques organoleptiques propres au «skilandis». La farce est embossée dans la vessie ou le cæcum lentement, en exerçant une forte pression. L’air qui pénètre en même temps que la farce est éliminé en perçant des trous dans l’enveloppe. Le bourrage de l’enveloppe doit être le plus ferme possible de façon à éviter tout espace entre l’enveloppe et le produit lorsque la farce se réduit durant le fumage et le séchage.

La vessie ou le cæcum embossé est alors refermé à l’aide de gros fils ou de ficelles d’origine naturelle. Le produit formé est ficelé manuellement sur la longueur avec une ficelle et divisé en quatre parties. Dans le cas du cæcum, celui-ci est en outre ficelé transversalement tous les 4 à 5 centimètres.

Les produits sont ensuite accrochés à un châssis de manière à ne pas se toucher et ils sont affinés pendant trois jours au moins à une température n’excédant pas + 4 °C. Durant cette opération, la farce devient plus compacte dans son enveloppe, la couleur se stabilise et on assiste au développement sélectif des micro-organismes, ce qui détermine partiellement le goût et l’arôme spécifiques du «skilandis».

Après l’affinage, le «skilandis» est fumé en l’exposant à une fumée dont la température est de 18° à 30 °C, obtenue en brûlant la sciure d’arbres feuillus (aulne, tremble, bouleau, hêtre, peuplier, chêne). La maturation initiale et le premier fumage peuvent se dérouler dans des chambres climatiques et différentes étuves. Le produit est fumé avec des pauses durant lesquelles le «skilandis» est séché à une température allant de 18° à 28 °C. La durée du processus de fumage (pauses comprises) varie en fonction des installations et des dimensions du «skilandis» et peut prendre deux à quinze jours. La durée du fumage détermine l’intensité de la couleur du produit; à la fin du processus, le «skilandis» acquiert l’arôme caractéristique de la fumée.

Le «skilandis» fumé est séché à une température allant de 8 à 18 °C avec une humidité relative de 90 à 75 %. Lors du séchage du produit, les processus déclenchés par le développement des micro-organismes et des enzymes se poursuivent et le «skilandis» acquiert le goût et l’arôme spécifiques qui lui sont caractéristiques. Le «skilandis» est séché trente jours au moins jusqu’au moment où l’humidité requise est atteinte et que le produit a acquis ses caractéristiques organoleptiques propres.

Le «skilandis» est conservé pendu dans un local dont la température est de 0 à 15 °C.

3.7. Spécificité du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 3, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]

Parmi les principaux éléments permettant d’établir la spécificité du «skilandis», il y a lieu de citer:

L’aspect: le «skilandis» est un produit à base de viande fumée, embossé dans la vessie naturelle du porc ou le cæcum de bovins, ficelé, sa forme étant celle de la goutte d’eau aplatie ou d’une petite courgette; sa surface est rugueuse et la consistance est ferme. Le diamètre est d’au moins 80 mllimètres, le poids varie de 0,4 à 2 kilogrammes.

L’aspect de la coupe: la couleur des tranches varie du rouge brun au rouge foncé et peut être plus intense à la périphérie. La viande maigre est persillée de manière inégale et les morceaux des lards ont moins de 20 millimètres. Les épices peuvent être visibles.

La méthode d’obtention: la viande porcine ou bovine est hachée manuellement ou broyée grossièrement au moyen d’un hachoir; la viande est saupoudrée avec des épices traditionnelles et elle est embossée dans des vessies naturelles de porcs ou des cæcums de bovins. Les produits sont alors fumés à plusieurs reprises en utilisant le bois d’arbres feuillus; après le fumage, le séchage dure trente jours au moins.

Le goût et l’arôme: le «skilandis» se caractérise par une saveur légèrement aigre, épicée, piquante, salée ainsi que par un goût et un arôme spécifiques obtenus lors de l’affinage et du séchage. On peut déceler l’arôme des épices et une légère odeur fumée. Les processus de fermentation mentionnés ci-dessus dépendent en premier lieu des ingrédients qui prédominent dans la zone climatique de la Lituanie.

Les traditions de consommation: le plus souvent, le «skilandis» est servi lors des fêtes, à des occasions spéciales, lors des réunions, et pendant les grands travaux agricoles. Découpé en tranches fines, le produit se consomme avec du pain noir.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 4, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]

Le «skilandis» est considéré comme un produit national en Lituanie. Dans le livre Lietuvos kulinarijos paveldas (Patrimoine de la cuisine lituanienne) de Mme B. Imbrasienė (Baltos lankos, 2008) le «skilandis» est le premier produit cité parmi les produits traditionnels à base de viande. À la campagne, le produit est depuis toujours réservé à la période des grands travaux d’été (la fenaison, la moisson) ou aux invités. Dans son livre publié en 1845, Būdas senovės lietuvių, kalnėnų ir žemaičių (Traditions anciennes dans diverses régions de la Lituanie), l’écrivain lituanien Simonas Daukantas signale que, dans l’ancienne Lituanie, le «skilandis» était le mets destiné aux convives. Le «skilandis» figure aussi dans de nombreuses œuvres d’autres écrivains classiques lituaniens des XIXe et XXe s. L’atlas de la langue lituanienne (Lietuvių kalbos atlasas, Vilnius, 1977) présente la carte de diffusion du terme «skilandis» qui montre que la dénomination de ce mets était connue dans tout le territoire lituanien, à l’exception du nord-ouest.

Anciennement, le «skilandis» était produit en farcissant de viande l’estomac du porc, mais à partir du début du XXe s., la farce était le plus souvent embossée dans une vessie de porc ou un cæcum de bovins. Dans les exploitations familiales, le «skilandis» est produit exclusivement à partir de viande porcine alors que dans les établissements de transformation de viande la viande bovine est également utilisée.

Le «skilandis» est défini de la manière suivante dans le Lietuviška tarybinė enciklopedija (Encyclopédie lituanienne soviétique, Vilnius, 1983): «saucisson cru ou fumé, composé de viande hachée très gros. Il est produit à partir de viande porcine semi-grasse (≈ 85 %) et de viande bovine (≈ 15 %). La viande est découpée en morceaux de 2 à 3 cm de longueur et de 1 à 1,5 cm de largeur. On ajoute du sel (≈ 3,5 % du poids total de viande), du nitrate de sodium, du sucre, du poivre noir et du poivre aromatique, de l’ail. La farce est embossée dans un estomac de porc, une vessie de porc, un cæcum ou un rectum de bovins. Le plus souvent le produit est fumé. Il est produit dans des établissements de transformation de viande ou à domicile».

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle de la spécificité [article 4 du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]

Les contrôles comprennent:

— la conformité des matières premières aux exigences définies,

— la succession des diverses étapes du processus technologique,

— le respect des paramètres définis par le processus technologique,

— le contrôle du temps de séchage du produit,

— les caractéristiques organoleptiques du produit fini (aspect, goût, arôme, couleur, consistance),

— les indices physico-chimiques du produit fini (humidité, teneur en protéines de viande sans collagène, teneur en sel, pH, quantité de graisses),

— le stockage du produit fini. La température et l’humidité ambiantes sont contrôlées durant le stockage.

L’organisme de contrôle procèdera au contrôle obligatoire au moins une fois l’an. L’organisme de contrôle vérifiera le système de contrôle mis en place par les producteurs, contrôlera les points essentiels de la gestion ainsi que la documentation des producteurs.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges

4.1. Nom et adresse

Nom: Lietuvos Respublikos valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (Service vétérinaire et alimentaire national de la République de Lituanie) Adresse: Siesikų g. 19, LT-2010 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA Tél. +370 52404361 Courriel: vvt@vet.lt

☒ Public ☐ Privé

4.2. Tâches spécifiques de l’autorité ou de l’organisme

La structure de contrôle indiquée au point 4.1 est responsable du contrôle de toutes les conditions définies dans le cahier des charges.

(1) Règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires (JO L 343 du 14.12.2012, p. 1).

(2) No CE: LT-TSG-0107-01274 – 10.11.2014.

(3) No CE: LT-TSG-007-0032 – 15.6.2005 (JO C 106 du 8.5.2009, p. 27).

(4) Rrèglement (CE) no 509/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires (JO L 93 du 31.3.2006, p. 1). Règlement abrogé et remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(5) Voir note 3.

(6) Voir note 4.