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MÉTHODE D’OBTENTION

Le fromage “Pecorino Siciliano” AOP est fabriqué à partir de lait entier, cru, de brebis de différentes races ou de leurs croisements, provenant d’élevages situés dans l’aire de production visée à l’article 3 du présent cahier des charges.

L’alimentation des brebis est constituée de pâturage naturel et/ou cultivé, de fourrage frais, de foin et de paille provenant, à hauteur d’au moins 80 % de la matière sèche par an, de l’aire de production délimitée au point 4 du document unique. L’alimentation peut être complétée par des graines de céréales, des légumineuses et des concentrés simples ou complexes. L’utilisation de produits dérivés d’origine animale et de plantes ou de parties de plantes (semences) de trigonelle, de tapioca et de manioc est interdite. L’utilisation d’ensilages et d’ensilage préfané est interdite.

Le lait doit provenir d’une ou deux traites et la transformation doit avoir lieu dans les 24 heures suivant la première traite. La réfrigération du lait est autorisée pour autant que les valeurs minimales prévues par les dispositions législatives en vigueur en la matière soient scrupuleusement respectées. Après filtration opportune à l’aide de tamis ou de filtres en toile, le lait est réchauffé de manière traditionnelle dans des chaudrons en acier ou en cuivre étamé à une température maximale de 40 °C, puis il est versé dans une cuve en bois dans laquelle, à la température de 36 à 40 °C, est ajoutée la présure d’agneau en pâte.

La présure utilisée pour la coagulation du lait est issue de la caillette d’agneaux de lait des races indiquées dans le cahier des charges et doit être obtenue dans l’aire de production visée à l’article 3 du présent cahier des charges. Avant son utilisation, la présure en pâte est diluée dans de l’eau tiède et filtrée. La quantité de présure nécessaire va de 10 à 30 grammes pour 100 litres de lait, avec un temps de coagulation variable de 40 à 50 minutes, et dans tous les cas jusqu’à ce que le bâton immergé dans la cuve en bois reste en position verticale.

Une fois que le caillé s’est formé, il doit être émietté en grumeaux très petits avec un bâton en bois appelé “rotula” ou “rotella” portant une protubérance au sommet, nécessaire pour émietter le caillé de manière homogène et obtenir des grumeaux de la taille d’un grain de riz. La synérèse est favorisée par de l’eau chaude entre 70 et 90° C ajoutée durant l’émiettage du caillé. Les grumeaux de caillé qui se sont déposés au fond du récipient sont mis au repos pendant 5 à 10 minutes pour permettre leur agrégation puis la masse caséeuse est prélevée de la cuve et déposée dans des paniers de jonc où a lieu le pressage manuel de la pâte; durant cette étape, l’ajout éventuel de poivre noir en grains est autorisé pour les types “Fresco” et “Semistagionato”. Les grains de poivre noir doivent être préalablement traités à l’eau chaude à une température de plus de 80 °C pendant quelques secondes. Le caillé est ensuite mis au repos dans les paniers pendant 1 à 2 heures jusqu’à ce que la production de fromage blanc soit terminée et le petit-lait récupéré. La cuisson est alors effectuée dans le petit-lait à l’intérieur des cuves en bois pendant 3 à 4 heures. Après la cuisson dans le petit-lait, les meules sont extraites des paniers de jonc et retournées pour qu’elles prennent la forme caractéristique imprimée par le panier. Durant cette opération de retournement, une marque en caséine est appliquée sur les meules afin de permettre leur traçabilité. Les matrices de caséine ont une forme ovale d’un axe majeur de 10 cm et d’un axe mineur de 6 cm.

Au terme de la phase de durcissement, qui a lieu à température ambiante pendant 24 à 48 heures, les meules sont salées à sec et/ou en saumure, jusqu’à ce qu’elles aient absorbé la quantité de sel optimale. L’étape suivante est celle de l’affinage qui a lieu dans des locaux à une température comprise entre 14 et 18 °C et une humidité supérieure à 75 %, où les meules de fromage sont disposées sur des rayonnages en bois non traité pendant une période de 20 à 30 jours pour le type “Fresco”, de 60 à 90 jours pour le type “Semistagionato” et de 4 mois minimum pour le type “Stagionato”.»