FR Journal officiel de l'Union européenne C 461/46

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2014/C 461/19)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«PASTEL DE CHAVES»

No CE: PT-PGI-0005-1126-2.7.2013

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Pastel de Chaves»

2. État membre ou pays tiers

Portugal

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Pastel de Chaves» est un friand en forme de demi-lune, constitué d’une enveloppe de pâte finement feuilletée remplie d’une préparation à base de viande de veau hachée. Il existe en deux tailles différentes, cuit ou précongelé, et présente les caractéristiques physiques et sensorielles décrites ci-après.

Tableau 1

Présentation des valeurs minimales et maximales de chacun des paramètres physiques pour les deux tailles de «Pastel de Chaves»

Pastel de Chaves Pastel de Chaves (format apéritif) Min. Max. Min. Max. Longueur (cm) 12 14 8 9 Largeur (cm) 6 8,5 5 6 Hauteur (cm) 3 4,5 2 3 Poids (g) 60 90 20 30





Tableau 2

Caractéristiques sensorielles

Aspect extérieur Friand de pâte feuilletée en forme de demi-lune, dont le dessus est bombé sur toute sa longueur en raison du gonflement de la structure feuilletée pendant la cuisson. Une fois cuit, il présente une couleur non homogène qui va du jaune foncé au doré. Aspect intérieur À la coupe verticale, la pâte se présente comme un ensemble de feuilles très minces, ce qui confère au produit un aspect finement feuilleté. La partie supérieure de la pâte arbore une couleur mordorée qui contraste avec la partie inférieure, légèrement foncée et humidifiée par la présence de la viande hachée. Au cœur du produit, la garniture présente une composition hétérogène résultant de ses différents ingrédients, parmi lesquels on reconnaît des fragments de viande et d’oignon. Texture Le feuilleté, ferme et croustillant, contraste fortement avec la garniture, qui est épaisse, moelleuse, humide, juteuse et fondante. Goût Le produit se caractérise par un goût et un arôme qui résultent de la fusion des caractéristiques de la préparation de viande de veau et sont partiellement transmis à la pâte feuilletée par les sucs libérés pendant la cuisson. En bouche, la pâte feuilletée est à la fois croustillante, onctueuse et fondante; quant à la garniture, moelleuse, onctueuse, humide et parfumée, elle a une saveur d’où se détachent des notes de viande de veau, d’huile d’olive et d’oignon.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

—

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Préparation de la garniture

Il s’agit d’un processus dans lequel le savoir-faire est déterminant pour l’évaluation de l’état «optimal» de cohésion et de souplesse de la garniture, que le pâtissier effectue essentiellement de manière empirique sur la base de son expérience et de ses connaissances.

Préparation de la pâte, fourrage et façonnage du friand

Ces étapes de la fabrication sont éminemment révélatrices du savoir-faire des pâtissiers, car l’obtention de friands en forme de demi-lunes de dimensions uniformes et présentant pareilles caractéristiques (finesse du feuilleté, texture ferme et croustillante) requiert une habileté et une dextérité hors du commun.

Précongélation

Une fois façonné en forme de demi-lune, le «Pastel de Chaves» peut être immédiatement précongelé. Ce processus a lieu dans les unités de production afin d’éviter toute manipulation superflue et de réduire les risques de contaminations microbiologiques.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

—

3.6. Règles spécifiques d’étiquetage

Quel que soit le mode de présentation commerciale, l’étiquetage doit comporter:

— les mentions «Pastel de Chaves – Indication géographique protégée» ou «Pastel de Chaves IGP»,

— le logotype du «Pastel de Chaves»:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Commune («Concelho») de Chaves.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

De 1862 à ce jour, le savoir-faire lié à la fabrication du «Pastel de Chaves» n’a jamais franchi les limites de la commune.

Les difficultés d’accès, qui, en des temps pas si lointains, compliquaient l’entrée et la sortie de la vallée de Chaves, ont eu pour effet de confiner ce savoir-faire dans sa région d’origine.

Cette réalité est en lien direct avec l’histoire et la préservation de la recette, propriété, pendant plus de 75 ans, d’un unique établissement: la Casa do Antigo Pasteleiro, où se trouve encore le four d’origine. Il faut en effet attendre les années quarante pour trouver, dans des publications locales, certains indices suggérant que le mystérieux friand n’est plus l’apanage d’un seul établissement mais devient emblématique de l’art pâtissier de Chaves. À la lecture de certaines publicités vantant la possibilité de faire livrer dans tout le pays moyennant un paiement à la commande (Almanaque de Chaves, 1949), on comprend l’importance qu’a prise le pastel de Chaves au niveau national.

Dans le concelho de Chaves, on trouve aussi des sources écrites et orales attestant que le pastel est né dès 1862 dans un tout premier établissement, la pâtisserie de Dona Teresa Feliz Barreira (Notícias de Chaves, année XXXVII – no 1921 du 22 avril 1987). Ce produit est issu d’une tradition et d’un savoir-faire qui sont parvenus jusqu’à nous au fil des générations. On notera à cet égard que la dénomination du pastel correspond à celle de son aire géographique de production, et qu’on ne trouve aucun produit du genre, ni même aucune imitation, dans les localités voisines de Chaves. Pendant 150 ans, les pâtissiers de la cité ont engrangé des connaissances sur la manière de préparer la pâte et la garniture dont l’assemblage donne naissance à ce friand, qui jouit d’une réputation intimement liée à sa zone d’origine.

5.2. Spécificité du produit

Le «Pastel de Chaves» se distingue d’autres produits de boulangerie que ce soit par sa forme en demi-lune, avec une pâte finement feuilletée et croustillante résultant d’un processus de fabrication manuel et artisanal, ou par sa garniture qui se présente épaisse, moelleuse, humide, juteuse et fondante.

Le mode de production qui est employé pour l’obtention d’une pâte fine et délicate et d’une garniture laissant apparaître des fragments de viande et d’oignon réunis par l’action du pain, est étroitement lié au savoir-faire développé au fil des ans par les pâtissiers de Chaves.

La méthode spécifique de préparation de la pâte, en premier lieu, qui est étalée, enduite et pliée à trois reprises, jusqu’à l’obtention d’un cylindre prêt à être découpé en rondelles de 2 – 3 cm d’épaisseur, est particulièrement révélatrice du savoir-faire des pâtissiers de Chaves. En effet, l’obtention de ces friands de dimensions uniformes, caractérisés par la finesse de leur feuilleté, ainsi qu’une texture ferme et croustillante, requiert une habileté et une dextérité hors du commun.

Il en va de même, en second lieu, de la préparation de la farce, qui consiste à assembler la viande cuite à point et le pain de froment dur, émietté de manière à conférer moelleux et cohésion à la préparation. Ce processus détermine la qualité finale du produit et l’aspect même du friand, qui laisse apparaître des fragments de viande et d’oignon liés avec une grande homogénéité par l’action du pain.

En troisième lieu, ce savoir-faire s’exprime dans le travail de la pâte, d’une grande finesse, qui constitue un élément fondamental du façonnage du friand. Associée à la garniture, celle-ci lui confère un aspect extérieur et intérieur, une consistance, un goût et une texture bien spécifiques qui en font un produit de pâtisserie salé absolument unique.

La spécificité du «Pastel de Chaves» est le fruit du savoir-faire mis en œuvre dans l’élaboration de la garniture et de la pâte, ainsi que dans le façonnage du produit.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le «Pastel de Chaves» est le résultat direct du savoir-faire requis pour la préparation de la garniture et de la pâte feuilletée. Son histoire remonte à 1862, lorsqu’un vendeur, dont l’origine n’est pas connue, parcourait la ville avec un panier contenant des friands de forme étrange, en quantité insuffisante pour répondre à l’appétit des citadins. Pour faire face à la pénurie et satisfaire la gourmandise des habitants du cru, Dona Teresa Feliz Barreira, fondatrice de la pâtisserie Casa do Antigo Pasteleiro, aurait acheté pour une livre la recette de ce délice en croûte (Revista Unibanco, édition de janvier/février 2004).

Les méthodes locales, loyales et constantes, qui se sont maintenues quasiment identiques depuis plus d’un siècle et demi, le fait que le savoir-faire correspondant est resté pendant 75 ans l’apanage d’un unique établissement (la Casa do Antigo Pasteleiro), la situation géographique de la ville de Chaves, fichée au cœur d’une grande vallée ceinte de massifs granitiques et schisteux dont l’altitude dépasse 1 084 mètres, et les difficultés d’accès que le temps n’a pas effacées ont tous concouru à ce que le savoir-faire de la région d’origine ne filtre pas vers l’extérieur – à telle enseigne qu’on ne connaît aucun produit comparable dans les localités avoisinantes.

Tout aussi présent dans la mémoire collective qu’il est long en bouche, le «Pastel de Chaves» a fini par s’assurer une place de choix dans la gastronomie nationale. Ce statut lui a d’ailleurs valu le qualificatif de «meilleur friand du Portugal» (Revista Unibanco, édition de janvier/février 2004).

La réputation et la notoriété du «Pastel de Chaves», qui le rattachent exclusivement à cette commune depuis plus de 150 ans, sont largement documentées.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_pastel_chaves_2012.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Voir note 2 de bas de page.