Publication du document unique modifié à la suite de la demande d’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2020/C 31/07)

La Commission européenne a approuvé cette demande de modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«LILIPUTAS»

No UE: PGI-LT-00868-AM01 — 10.4.2019

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s)

«Liliputas»

2. État membre ou pays tiers

Lituanie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

«Liliputas» est un fromage fait main, à haute teneur en matière grasse (50 % sur matière sèche), à pâte demi-dure, ayant la forme d’un cylindre aux arêtes arrondies. Sa hauteur est comprise entre 7,5 cm et 13,0 cm, son diamètre entre 7,0 cm et 8,5 cm et son poids entre 0,4 kg et 0,7 kg. Le fromage est fabriqué dans le village de Belvederis à partir de lait de vache pasteurisé normalisé, par coagulation du lait puis transformation du coagulum. Il est placé dans une serviette de coton tissé et pressé dans des moules cylindriques traditionnels. L’affinage est effectué pendant 20 à 30 jours sous l’effet de la microflore interne et de la microflore de surface constituées du champignon microscopique Penicillium pallidum Smith, qui croît naturellement dans les caves situées dans l’aire géographique délimitée au point 4.

Le fromage doit son nom — «Liliputas» — à sa taille et ses propriétés organoleptiques à sa maturation en petits récipients ronds en présence de la moisissure microscopique Penicillium pallidum Smith.

Tableau 1

Caractéristiques organoleptiques du fromage «Liliputas»

Indicateur Description Aspect La croûte est lisse, sans couche épaisse en dessous, et est recouverte d’une pellicule de paraffine/polymère ou autre composite. Elle peut porter les empreintes de la serviette et du moule. Goût et arôme Goût et odeur frais de l’acide lactique et du fromage fermenté. Présence possible d’une saveur âpre et salée. Consistance Homogène, assez ferme, élastique, résistant à la mastication. Vue en coupe À la découpe apparaissent parfois de petits trous ovales, anguleux ou légèrement aplatis, répartis irrégulièrement. Couleur De jaune crème à jaune, unie dans toute la masse.





Tableau 2

Caractéristiques physico-chimiques du fromage «Liliputas»

Indicateur Teneur (%) Matière grasse sur extrait sec 50,0 ±1,6 Résidu sec au moins égal à 56,0 Teneur en sel alimentaire 2,0-3,0





Tableau 3

Valeur nutritionnelle moyenne de 100 g de fromage «Liliputas»

Matières grasses (g): Protéines (g): Hydrates de carbone (g): Valeur énergétique Kcal KJ 30,0 23,5 — 364 1 510

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

— Lait de vache.

— Levain issu de la culture de bactéries lactiques et de l’acide lactique.

— Enzymes coagulant le lait.

— Sel alimentaire.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

— Préparation et coagulation enzymatique du lait Pour produire le fromage, le lait est pasteurisé et standardisé de manière que la teneur en matières grasses sur extrait sec respecte les exigences établies au point 3.2. Le lait est coagulé par ajout de l’enzyme, des levures et du chlorure de calcium.

— Traitement du coagulum et des grains de fromage. Le coagulum est traité mécaniquement jusqu’à ce que les grains atteignent la taille requise, il est ensuite mélangé. Pendant la formation du caillé, un tiers du lactosérum s’écoule, après quoi le caillé est chauffé. Après avoir été chauffés, les grains de fromage sont brassés jusqu’à ce qu’ils atteignent une taille de 4-5 mm, qu’ils ne collent plus et qu’ils soient secs et solides. La teneur en humidité ne peut dépasser 44 %.

— Mise en forme et pressage du fromage. Le fromage se forme à partir de la couche de caillé. Ce processus prend de 20 à 25 minutes, après quoi la couche de caillé est découpée en morceaux qui sont placés à la main dans des moules cylindriques où ils sont comprimés sous leur propre poids. Au cours de l’auto-compression, les fromages sont retournés deux ou trois fois. L’auto-compression dure de 20 à 25 minutes. Après l’auto-compression, les fromages sont retirés des moules, emballés dans des serviettes humides pour permettre la formation d’une croûte et replacés dans les moules que l’on referme à l’aide d’un couvercle. Les moules contenant les fromages sont placés dans des presses et pressés entre 1,5 et 2 heures. Après le pressage, les fromages sont retirés des moules, les serviettes sont enlevées et les croûtes qui ont pu se former entre le moule et le couvercle pendant le pressage sont ébarbées.

— Salage. Les fromages sont pesés et mis en saumure. Après un jour et demi à deux jours (en fonction du processus technologique utilisé et des possibilités qu’il offre), les fromages sont retirés de la solution saline, placés sur des étagères, séchés et placés dans une étagère d’affinage en cave dont la température est maintenue entre 10 et 14 °C et la teneur en humidité entre 93 et 94 %; de la moisissure microscopique Penicillium pallidum Smith apparaît naturellement.

— Maturation. Les fromages sont retournés sur les étagères au moins tous les cinq jours, comme l’indiquent les pionniers de sa production, afin de ne pas déformer les côtés et de conserver leur forme. Lors de la maturation, le fromage se recouvre d’une pellicule de moisissure microscopique qui est lavée au bout de 20 à 30 jours, en fonction de l’examen visuel effectué et des paramètres organoleptiques évalués (goût, arôme, consistance). Une fois les pellicules de moisissure rincées de la surface du fromage, celui-ci est lavé, séché et recouvert d’une couche de cire.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit concerné par la dénomination enregistrée

Afin de préserver les caractéristiques uniques du fromage et de le protéger contre le dessèchement une fois cassée la couche de protection en paraffine, et en raison de sa petite taille (0,4 à 0,7 kg), il est seulement commercialisé entier.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquette doit clairement indiquer la dénomination «Liliputas», le nom du fabricant et le logo de l’Union européenne.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Le fromage «Liliputas» est produit à Belvederis, petit village lituanien de la municipalité de district de Jurbarkas, située dans le parc national de Panemunė Regional Park, sur la rive droite du Niémen, à 1 km à l’ouest de Seredžius.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Belvederis est le berceau historique des artisans laitiers en Lituanie. En 1921, une école agricole fut créée dans un manoir. L’un des sujets enseignés était la production laitière. Après quelques années, l’école fut réorganisée en haute école laitière et, en 1944, en institut supérieur de technique laitière. Pendant de nombreuses années, elle a maintenu les traditions laitières lituaniennes. Au cours de ses 34 ans d’existence, l’école a formé plus de 800 artisans laitiers, dont la plupart ont acquis leur expérience dans la plus ancienne fromagerie lituanienne, construite en 1928 et qui produit le fromage «Liliputas». Le lait utilisé pour produire les fromages était chauffé au bois dans un tonneau. Le séparateur était manuel et les moules étaient en bois. Les fromages étaient lavés à l’aide de brosses à main, dans la cave en hiver et en plein air en été. La fromagerie était située près d’une glacière où étaient entreposés des blocs de glace rapportés du Niémen. La glace était utilisée pour refroidir les caves de la fromagerie. Initialement, la fromagerie de Belvederis produisait des fromages ronds à pâte semi-dure plus grands (de 2,5 à 3,0 kg) mais, à partir de 1958, à la suite de son expansion, elle commença à produire de petits fromages de 0,4 à 0,7 kg et le nom «Liliputas» s’imposa immédiatement. Le maître-fromager Jonas Jarušaitis fut le premier à maitriser la production de ce fromage. Dans sa première année de production, à peine 8 tonnes de fromage furent produites mais, 40 ans plus tard, la production atteignait 130 tonnes. Les anciens moules en bois ont été conservés pour la postérité à la fromagerie de Belvederis, ainsi que des emballages souvenirs en carton et une carte postale du milieu du XXe Siècle, qui représente des fromages en train d’être lavés dans un tonneau et comporte une invitation à un banquet royal et à une dégustation de fromages de Belvederis faits à la main et d’autres mets délicats.

Aujourd’hui encore, le fromage «Liliputas» est produit selon le procédé unique et authentique de 1958. Le savoir et le savoir-faire des fabricants, transmis de génération en génération par les employés de la fromagerie, ont permis de préserver la qualité, les propriétés organoleptiques et la taille caractéristique du produit.

5.2. Spécificité du produit

Le fromage «Liliputas» se caractérise par sa petite taille (seulement 0,4 à 0,7 kg), et par sa couche protectrice en cire. La saveur fraîche de l’acide lactique et l’arôme du fromage «Liliputas» proviennent de sa maturation en cave froide et humide dans de petits récipients ronds recouverts du mycélium de la moisissure microscopique Penicillium pallidum Smith. Aucune trace de la moisissure microscopique n’est visible sur les murs, les étagères ou le plafond de la salle de maturation mais, quelques jours après que les fromages Liliputas ont été salés et placés sur les étagères, ils commencent à ressembler à des cocons de ver à soie. Pour éviter que la moisissure microscopique ne pénètre dans le fromage pendant sa maturation, celui-ci est protégé par la croûte formée pendant le pressage. Après l’auto-compression, les fromages sont retirés des moules, emballés dans des serviettes humides pour permettre la formation d’une croûte et replacés dans les moules. Ils sont ensuite pressés dans des presses.

Les fromages sont produits de manière traditionnelle, presque entièrement à la main: la couche de caillé est découpée et placée dans les moules et les fromages sont emballés dans des serviettes, retournés, lavés, essuyés et cirés à la main, processus pendant lequel chaque fromage est manipulé plus de 50 fois.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

La demande d’enregistrement de l’indication géographique protégée se fonde sur la tradition, ainsi que sur le mode de production particulier et la réputation.

Dans la conscience collective, Belvederis, berceau de la science laitière en Lituanie, est directement associé au fromage «Liliputas» sans équivalent et produit selon la même méthode depuis 1958. La fromagerie de Belvederis est actuellement le seul producteur de ce fromage unique fait à la main.

La saveur et l’arôme spécifiques du fromage «Liliputas» proviennent de sa maturation dans de petits récipients ronds sous l’action de la microflore interne et de la moisissure microscopique Penicillium pallidum Smith, qui se développe dans les caves de la zone géographique définie au point 4, à une température constante de 10-14 °C, le taux d’humidité étant de 93-94 %.

Le fromage «Liliputas» a participé à de nombreux salons, tant en Lituanie qu’à l’étranger. Il a rencontré un grand succès lors d’expositions organisées à Leipzig, Poznań, Zagreb, Londres, Paris, Copenhague, Vienne et ailleurs. «Liliputas» a remporté une médaille d’or à l’exposition «Agra-76» dans ce qui était à l’époque la République démocratique allemande. En 1984, il a reçu un diplôme de première classe au concours-enquête de qualité des fromages d’Ouglitch (URSS) et a remporté la médaille d’or du concours du «Produit lituanien de l’année 2002» organisé par la confédération des industriels lituaniens. Lors de la foire alimentaire internationale «World Food Moscow 2005», il a remporté une médaille de bronze, et, à l’exposition internationale des industries agroalimentaires «Zolotaya osen 2008», également à Moscou, le fromage «Liliputas» ornait le stand national lituanien mis en place par le ministère lituanien de l’agriculture. Lors d’«AgroBalt 2010», exposition internationale spécialisée dans les industries agricoles, alimentaires et de l’emballage, «Liliputas» a remporté un prix pour ses qualités naturelles et écologiques. La presse lituanienne a évoqué de nombreuses fois le fromage «Liliputas» et ses producteurs dévoués (1999-2003).

Bien que Liliputas coûte deux fois plus cher qu’un fromage produit dans une fromagerie automatisée, ce fromage peut compter sur une clientèle fidèle qui apprécie la qualité et le naturel des produits faits à la main. Les volumes de production restent stables au fil des ans.

Référence à la publication du cahier des charges

http://zum.lrv.lt/lt/veiklos-sritys/maisto-sauga-ir-kokybe/produktai-su-saugomomis-nuorodomis/zemes-ukio-ir-maisto-produktai/atnaujinamos-produktu-specifikacijos

(1) () JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.