COMMUNICATION DE LA COMMISSION

relative à la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire applicable aux bonnes pratiques d’hygiène et aux procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée à certaines entreprises

(2022/C 355/01)

TABLE DES MATIERES

1 Introduction 2

2 Objet et champ d’application 2

3 Définitions 3

4 Législation 4

4.1 BPH 4

4.2 Procédures fondées sur les principes HACCP 4

4.3 Autres obligations légales dans le cadre d’un PMS 5

5 Lien entre PMS, PRP, BPH, PRPo et HACCP, ainsi qu’avec les normes internationales 5

6 Souplesse dans l’application des BPH et du système HACCP 7

7 Guides des bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP 7

7.1 Guides nationaux prévus à l’article 8 du règlement (CE) n o 852/2004 7

7.2 Guides de l’UE prévus à l’article 9 du règlement (CE) n o 852/2004 8

8 Formation 8

1 INTRODUCTION

En 2016, la Commission a adopté la communication de la Commission relative à la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire applicable aux programmes prérequis (PRP) et aux procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée à certaines entreprises (1) (ci-après la «communication de 2016»). La communication de 2016 fournit des orientations faisant suite à l’Overview Report on the State of Implementation of HACCP in the EU and Areas for Improvement (rapport sur l’état de la mise en œuvre du système HACCP dans l’UE et les possibilités d’amélioration), qui a été établi par l’ancien Office alimentaire et vétérinaire de la direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire de la Commission européenne à la suite d’un certain nombre de missions d’enquête. Avant la communication de 2016, une consultation exhaustive des États membres et des parties intéressées avait été réalisée.

Depuis 2016, un certain nombre de révisions de la législation concernée sont intervenues [par exemple, l’introduction du contrôle des allergènes et de la culture de la sécurité alimentaire parmi les exigences du règlement (CE) no 852/2004 (2), par le règlement (UE) 2021/382 (3), et des normes internationales (par exemple la révision de la norme ISO 22000 (4) et des principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Alimentarius (5), ainsi que l’adoption du code d’usages du Codex Alimentarius sur la gestion des allergènes alimentaires pour les exploitants du secteur alimentaire (6)]. Un certain nombre d’avis scientifiques ont été publiés par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) (7) et la mise en œuvre pratique des recommandations a permis d’enrichir l’expérience acquise.

Une révision de la communication de 2016 a donc été jugée appropriée.

Lors de la préparation de cette révision, la Commission a tenu une série de réunions avec des experts des États membres afin d’examiner ces questions et de parvenir à un consensus à leur sujet. Le conseil consultatif de la chaîne alimentaire a en outre été consulté.

2 OBJET ET CHAMP D’APPLICATION

L’objectif des présentes orientations est de faciliter et d’harmoniser la mise en œuvre des exigences de l’UE relatives aux bonnes pratiques d’hygiène et aux procédures fondées sur les principes de l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (procédures fondées sur les principes HACCP) dans le cadre des plans de maîtrise sanitaire des risques alimentaires (PMS) en fournissant des orientations pratiques sur les aspects suivants:

— la législation pertinente, le lien entre les bonnes pratiques d’hygiène, les programmes prérequis (PRP), les PRP opérationnels (PRPo) et les procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un PMS, la relation avec les normes internationales et la formation, ainsi que l’utilisation des guides de bonnes pratiques en matière d’hygiène,

— la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène, y compris la flexibilité prévue en la matière par la législation de l’UE pour certains établissements alimentaires (annexe I),

— la mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité en la matière prévue par la législation de l’UE pour certains établissements alimentaires (annexe II),

— l’audit du PMS (annexe III).

Une grande attention est accordée à la flexibilité prévue pour l’application des bonnes pratiques d’hygiène et des procédures fondées sur les principes HACCP, en fonction de la nature des activités et de la taille de l’établissement.

La présente communication de la Commission remplace la communication de 2016.

Contrairement aux dispositions légales visées à la section 4, les présentes orientations ne sont pas juridiquement contraignantes. Elles fournissent des outils ou des exemples à tous les exploitants du secteur alimentaire sur la manière de mettre en œuvre les dispositions de l’UE et peuvent être complétées par des orientations tant sectorielles que nationales qui seront directement applicables dans des établissements spécifiques. Elles s’adressent aux autorités compétentes dans le but de promouvoir une interprétation commune des dispositions légales et aux exploitants du secteur alimentaire en vue de les aider à appliquer les dispositions de l’UE moyennant certaines adaptations propres à leur entreprise et sans préjudice de leur responsabilité première en matière de sécurité alimentaire.

3 DEFINITIONS

— Analyse des dangers: démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers identifiés dans les matières premières et les autres ingrédients, dans l’environnement, dans le procédé ou dans l’aliment, et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider s’il s’agit ou non de dangers significatifs8.

— Bonnes pratiques d’hygiène (BPH): mesures et conditions fondamentales appliquées à chaque étape de la chaîne alimentaire pour fournir des aliments sûrs et salubres8. Les BPH incluent aussi les bonnes pratiques de fabrication (BPF, soulignant les méthodes de travail appropriées, par exemple le dosage correct des ingrédients, la bonne température de transformation, le contrôle de l’emballage visant à vérifier qu’il est propre et non endommagé), les bonnes pratiques agricoles (BPA, par exemple l’utilisation d’une eau de qualité appropriée pour l’irrigation, le système de «tout plein tout vide» dans les élevages d’animaux), les bonnes pratiques vétérinaires (BPV), les bonnes pratiques de production (BPP), les bonnes pratiques de distribution (BPD) et les bonnes pratiques commerciales (BPC).

— Danger significatif: danger identifié par une analyse des dangers comme étant raisonnablement susceptible d’être présent à un niveau inacceptable en l’absence de maîtrise, et dont la maîtrise est essentielle pour l’usage auquel l’aliment est destiné8.

— Danger: agent biologique (par exemple Salmonella), chimique (par exemple une dioxine ou un allergène) ou physique (par exemple un corps étranger dur ou coupant tel qu’un morceau de verre ou du métal) dans l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé8.

— Limite critique: critère, observable ou mesurable, relatif à une mesure de maîtrise à un CCP, qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité de l’aliment8. Dans les exemples de CCP ci-dessus, les limites critiques font référence respectivement à la température minimale (réduction/élimination du danger) et à la présence (éventuelle) de contamination.

— Mesure corrective (action corrective): toute mesure prise en cas d’écart pour rétablir la maîtrise, le cas échéant mettre à part le produit concerné et déterminer sa destination, et prévenir ou minimiser la répétition de cet écart8.

— Mesures de maîtrise: toute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable (8).

— Niveau acceptable: niveau d’un danger dans un aliment auquel ou en dessous duquel celui-ci est considéré comme sûr pour l’usage auquel il est destiné.

— Plan BPH: la documentation et les registres indiquant et justifiant les BPH appliquées, ainsi que les registres concernant la surveillance, la vérification et les actions correctives, le cas échéant, quel qu’en soit le format. Le plan BPH peut être intégré au plan HACCP.

— Plan de maîtrise sanitaire des risques alimentaires (PMS): programmes prérequis, complétés le cas échéant par des mesures de maîtrise à des CCP, qui garantissent la sécurité sanitaire et la salubrité de l’aliment pour l’usage auquel il est destiné8. Le PMS est aussi la combinaison de mesures de maîtrise et d’activités d’assurance. Ces dernières visent à démontrer que les mesures de maîtrise telles que la validation et la vérification, la documentation et la tenue de registres fonctionnent correctement.

— Plan HACCP: document ou ensemble de documents préparés conformément aux principes HACCP en vue de garantir la maîtrise des dangers significatifs dans l’entreprise du secteur alimentaire8, quel qu’en soit le format. Le plan HACCP initial doit être actualisé si des changements surviennent dans la production et doit être complété au moyen de registres des résultats de la surveillance et de la vérification, ainsi que des actions correctives menées.

— Point(s) critique(s) pour la maîtrise (CCP): stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable. La plupart des CCP habituellement utilisés pour la maîtrise des dangers microbiologiques sont des exigences de température, comme les conditions de temps/température requises pour réduire ou éliminer un danger (par exemple en cas de pasteurisation). D’autres CCP peuvent être le contrôle des microlésions dans les aliments en conserve, le tamisage ou la détection des métaux afin de vérifier la présence de dangers physiques ou le contrôle du temps et de la température de l’huile de friture afin d’éviter les contaminants du processus chimique.

— Procédures fondées sur les principes HACCP ou procédures HACCP: procédures fondées sur les principes de l’analyse des dangers et de la maîtrise des points critiques (HACCP), à savoir un système d’autocontrôle qui recense, évalue et contrôle les dangers qui sont significatifs pour la sécurité des denrées alimentaires et qui est conforme aux principes HACCP.

— Programme(s) prérequis (PRP): pratiques et conditions préventives incluant toutes les BPH, ainsi que d’autres pratiques et procédures telles que la formation et la traçabilité, qui offrent les conditions de base, environnementales et fonctionnelles, de la mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP (9). Voir aussi la section 5.

— Programme(s) prérequis opérationnel(s) (PRPo): mesure de maîtrise ou combinaison de mesures de maîtrise appliquées pour prévenir ou réduire un danger significatif pour la sécurité alimentaire à un niveau acceptable et lorsqu’un critère d’action et une mesure ou une observation permettent une maîtrise efficace du processus ou du produit. Ils sont généralement reliés au processus de production et considérés par l’analyse des dangers comme essentiels pour maîtriser la probabilité que des dangers pour la sécurité alimentaire soient introduits, survivent ou prolifèrent dans les produits ou l’environnement de transformation.

— Risque: fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger (10).

— Surveiller: procéder à une série programmée d’observations ou de mesurages des paramètres de maîtrise afin de déterminer si une mesure de maîtrise est maîtrisée8.

— Validation: obtention de preuves selon lesquelles une mesure de maîtrise ou une combinaison de mesures de maîtrise, correctement mise en œuvre dans les procédures fondées sur les principes HACCP et par le PRPo de maîtrise, permet de maîtriser le danger en atteignant un résultat spécifié. La revalidation peut être requise en cas de changements9. Des exemples détaillés sont donnés dans le document CAC/GL 69-2008.

— Vérification: application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer si une mesure de maîtrise fonctionne ou a fonctionné comme prévu8. La vérification est menée périodiquement pour prouver que le système HACCP et la gestion du PRPo fonctionnent comme prévu.

4 LEGISLATION

4.1 BPH

En vertu de l’article 4 du règlement (CE) no 852/2004, les exploitants du secteur alimentaire (ESA) doivent se conformer aux règles générales d’hygiène énumérées à l’annexe I de ce règlement pour la production primaire et les opérations connexes et à l’annexe II pour les autres stades de la chaîne de production alimentaire. Ces règles sont complétées par les règles spécifiques concernant l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale qui sont énoncées dans le règlement (CE) no 853/2004 (11).

4.2 Procédures fondées sur les principes HACCP

L’article 5 du règlement (CE) no 852/2004 impose que les ESA mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Les principes HACCP sont généralement considérés et reconnus à l’échelon international comme un système utile d’autocontrôle grâce auquel les exploitants du secteur alimentaire peuvent maîtriser les dangers que pourraient comporter les denrées alimentaires.

Le règlement (CE) no 852/2004 exclut clairement la production primaire et les opérations connexes de l’exigence concernant les procédures fondées sur les principes HACCP. Ce règlement exige toutefois des États membres qu’ils encouragent les exploitants, au stade de la production primaire, à appliquer ces principes dans toute la mesure du possible (voir le dernier exemple des BPH nécessitant une attention accrue à la section 5).

Aux autres stades de la chaîne alimentaire, le règlement (CE) no 852/2004 reconnaît que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire, il n’est pas possible de recenser les points critiques et que, dans certains cas, de bonnes pratiques d’hygiène suffisent pour maîtriser les dangers. En outre, l’exigence prévoyant de conserver les documents doit être souple afin de ne pas entraîner des charges injustifiées pour les très petites entreprises. L’obligation, prévue à l’article 5 du règlement (CE) no 852/2004, selon laquelle les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP est une obligation de réaliser une analyse des dangers et d’examiner si des points critiques peuvent être définis, ce qui correspond aux deux premiers principes HACCP (au moins d’une manière simplifiée ou sur la base d’un guide). Si aucun point critique ni PRPo n’est recensé, il pourrait être conclu que les BPH sont suffisantes. Cela n’exclut pas la nécessité de surveiller, valider et vérifier certaines BPH.

4.3 Autres obligations légales dans le cadre d’un PMS

Un certain nombre d’autres principes et exigences obligatoires dans le cadre d’un PMS sont énoncés dans le règlement (CE) no 178/2002 (12): approche fondée sur l’analyse des risques, principe de précaution, transparence/communication, responsabilité première des ESA, traçabilité et procédures de retrait/rappel. Des exigences plus détaillées pourraient être énoncées comme dans le règlement d’exécution (UE) no 931/2011 de la Commission (13) concernant la traçabilité dans les denrées alimentaires d’origine animale.

Ces principes et exigences ne sont pas abordés plus avant dans la présente communication de la Commission, mais des orientations peuvent être consultées à l’adresse suivante: https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/general-food-law/food-law-general-requirements_en (en anglais uniquement).

5 LIEN ENTRE PMS, PRP, BPH, PRPO ET HACCP, AINSI QU’AVEC LES NORMES INTERNATIONALES

D’une manière générale, un PMS (14) est un système global de mesures de prévention, de préparation (15) et d’autocontrôle destiné à gérer la sécurité alimentaire, y compris l’hygiène des denrées alimentaires, dans une entreprise du secteur alimentaire. Il doit être considéré comme un outil permettant de contrôler l’environnement et la chaîne de production alimentaire et de garantir la sécurité des aliments produits. Il comprend les éléments suivants:

— les BPH (par exemple nettoyage et désinfection appropriés, hygiène personnelle), à savoir un certain nombre de mesures préventives et conditions fondamentales appliquées à chaque étape de la chaîne alimentaire pour fournir des aliments sûrs et salubres. Elles comportent trois dimensions: structurelle (par exemple installations, équipement), opérationnelle (flux de travail, manipulation des aliments) et liée au comportement personnel (hygiène personnelle). Les BPH sont toutes des programmes prérequis (PRP), par exemple des pratiques et des procédures qui établissent les conditions opérationnelles et environnementales de base pour la sécurité des denrées alimentaires. Les PRP posent les fondations de la mise en œuvre d’un système HACCP. La traçabilité et les systèmes de rappel/retrait efficaces constituent des PRP supplémentaires, autres que les BPH, pour la prévention et la préparation;

— les procédures fondées sur les principes HACCP, obligatoires dans tous les établissements du secteur alimentaire, à l’exception des activités des producteurs primaires et des opérations connexes. Elles font partie (avec les BPH) d’un système permettant à l’entreprise elle-même d’évaluer s’il existe des BPH suffisantes et efficaces et si l’analyse des dangers révèle la présence de dangers significatifs et, par conséquent, la nécessité de mettre en œuvre des points critiques pour la maîtrise, nécessitant la pleine application des procédures fondées sur les principes HACCP.

Les parties intéressées ont progressivement indiqué qu’il existait souvent dans la pratique un écart entre les BPH et les CCP pour faire face aux dangers intermédiaires et à certains dangers significatifs, et des concepts tels que les points d’attention, les points critiques pour la maîtrise, etc., ont été introduits. Le Codex et la norme ISO 22000 ont adopté deux approches différentes pour gérer ces risques:

— «Les principes généraux d’hygiène alimentaire» du Codex Alimentarius (CXC 1-1969) parlent de BPH nécessitant «une attention accrue» pour faire face aux dangers significatifs recensés. Par conséquent, une «attention accrue» peut se révéler nécessaire pour certaines BPH, en fonction des problèmes de sécurité sanitaire liés aux aliments. Cette attention accrue peut inclure une plus grande fréquence de mise en œuvre, de surveillance et de vérification.

— En 2005, la norme ISO 22000 a introduit des programmes prérequis opérationnels (PRPo) pour combler cette lacune. Il s’agit de mesures de maîtrise qui sont mises en œuvre pour empêcher ou réduire un danger significatif pour la sécurité alimentaire à un niveau acceptable. Lors de l’analyse des dangers, elles sont jugées importantes pour maîtriser certains dangers significatifs.

Ci-après figurent des exemples typiques de BPH et de PRPo:

— le nettoyage des équipements et surfaces qui entrent en contact avec des aliments prêts à la consommation justifie une attention plus grande que pour les autres zones comme le nettoyage des murs et des plafonds, car si les surfaces en contact avec des aliments ne sont pas nettoyées correctement, il pourrait y avoir une contamination directe des aliments à la Listeria monocytogenes,

— un nettoyage et une désinfection plus intensifs et une hygiène personnelle plus stricte (par exemple masques buccaux et protection personnelle supplémentaire) dans les zones à haut risque, notamment dans les zones de conditionnement des aliments prêts à la consommation,

— une vérification visant à établir que le conditionnement des aliments en conserve est propre et non endommagé,

— des contrôles d’entrée plus stricts à la réception des matières premières si le fournisseur ne garantit pas le niveau souhaité de qualité/sécurité (par exemple, en ce qui concerne les mycotoxines dans les épices),

— un nettoyage intermédiaire efficace pour maîtriser la contamination croisée entre les lots de production contenant différents allergènes (noix, soja, lait, etc.). La gravité des effets sur la santé est élevée et le risque d’écart (présence par contamination croisée) peut être important; toutefois, la surveillance en temps réel est impossible. Voir aussi le point 3.7 de l’annexe I,

— la prise en compte de la qualité bactériologique de l’eau d’irrigation parmi les points critiques pour la maîtrise pourrait être opportune, en particulier pour les cultures prêtes à la consommation,

— le contrôle du processus de nettoyage des légumes (par exemple, par la fréquence de changement de l’eau de lavage pour éviter la contamination croisée microbienne, par une action mécanique dans l’eau afin d’éliminer les dangers physiques tels que des cailloux ou des morceaux de bois),

— le contrôle du processus de blanchiment pour l’industrie de la congélation (temps/température); les processus de lavage et de blanchiment ne peuvent généralement pas être considérés comme des CCP, car ils ne permettent ni d’atteindre ni de viser l’élimination complète des dangers microbiens ou leur réduction à un niveau acceptable. Ces processus auront toutefois une incidence sur la charge microbienne des produits transformés et contribuent, lorsqu’ils sont associés à d’autres mesures de maîtrise, à l’élimination des dangers significatifs ou à leur réduction à un niveau acceptable.

Dans l’UE, l’analyse des dangers occupe une place centrale, jugée essentielle pour définir les différents niveaux de risque, par exemple si les BPH sont suffisantes ou si des dangers intermédiaires ou des risques de dangers significatifs doivent être pris en compte par des PRPo ou des CCP respectivement. Étant donné que les BPH nécessitant une attention accrue ne sont pas nécessairement recensées par l’analyse des dangers dans les principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Alimentarius, mais que les PRPo sont repris dans la norme ISO 22000, le présent document fait référence aux PRPo.

Compte tenu du manque de coordination entre le Codex et la norme ISO 22000, les orientations contenues dans le présent document ont dû opérer ce choix pour éviter que les exploitants ne confondent ces deux conceptions distinctes ou éviter la confusion du fait de la séparation inutile entre deux types de risques similaires. Toutefois, les lignes directrices contenues dans le présent document sont jugées concordantes avec les deux normes internationales, qui peuvent être utilisées comme matériel complémentaire concernant l’application d’un PMS. Il est reconnu que le Codex Alimentarius est la référence officielle dans le contexte des échanges mondiaux.

Un aperçu visuel de l’approche de l’UE concernant le PMS est fourni à l’appendice 1.

Avant l’application des procédures fondées sur les principes HACCP à une entreprise, l’exploitant du secteur alimentaire devrait avoir mis en œuvre le PRP, y compris les BPH et les autres mesures prévues par le règlement (CE) no 178/2002. Ces éléments constituent le pilier «prévention» et le pilier «préparation» qui sont à la base de tout PMS et sont indispensables pour développer des procédures fondées sur les principes HACCP, qui représentent un contrôle systématique par l’ESA des dangers spécifiques significatifs non suffisamment maîtrisés par le seul PRP.

Une approche en 2 étapes (PRP/CCP, voir aussi «APPROCHE ALTERNATIVE» à l’appendice 2) constitue l’exigence légale minimale, mais il peut être recommandé d’utiliser l’approche en 3 étapes déterminant le PRP, le PRPo et les CCP. De nombreuses entreprises pourraient appliquer une approche en 2 étapes tandis que l’approche en 3 étapes pourrait davantage convenir à des entreprises plus grandes et plus complexes.

6 SOUPLESSE DANS L’APPLICATION DES BPH ET DU SYSTEME HACCP

En matière de risques, il existe des différences en fonction de la nature de l’activité, qui doivent être prises en considération lorsque l’on envisage une souplesse dans l’application des BPH. Citons à titre d’exemple le commerce de détail de denrées alimentaires préemballées par opposition au commerce de détail qui inclut une manipulation supplémentaire des denrées alimentaires (par exemple, boucherie ou charcuterie manipulant des aliments exposés prêts à la consommation). Un autre exemple est la différence entre une activité de fabrication/transformation complexe et une activité simple telle que l’entreposage ou le transport.

Pour garantir la proportionnalité des charges administratives, un certain nombre de dispositions telles que la documentation et la tenue de registres peuvent être simplifiées dans les petites entreprises par rapport aux grandes entreprises exerçant la même activité.

Les procédures fondées sur les principes HACCP devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s’appliquer dans toutes les situations (16).

Les annexes I et II, concernant respectivement les BPH et les procédures fondées sur les principes HACCP, comportent des orientations sur une mise en œuvre simplifiée du PMS pour les ESA appropriés, en tenant compte de leur nature et de leur taille, et fournissent des exemples:

— permettant de déterminer les entreprises du secteur alimentaire qui ont besoin d’une telle souplesse, sur la base des risques et de leur taille,

— expliquant la notion de «procédures HACCP simplifiées»,

— expliquant le rôle des guides de bonnes pratiques et des guides généraux sur les principes HACCP, ainsi que l’importance de la documentation et

— permettant de déterminer le champ d’application de la flexibilité applicable aux procédures fondées sur les principes HACCP.

Le résultat d’un audit du système de contrôle qualité privé validé peut être utilisé comme source d’informations et pris en compte dans l’élaboration et la mise en œuvre d’un PMS.

En évitant d’employer un vocabulaire complexe que les petits ESA peuvent avoir du mal à comprendre, en particulier dans les guides nationaux ou génériques, il est possible de limiter les obstacles entravant l’utilisation des guides de ce type par les ESA.

L’objectif premier de la flexibilité n’est pas de réduire le nombre de CCP, et la flexibilité ne doit pas compromettre la sécurité des aliments.

7 GUIDES DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET PROCEDURES FONDEES SUR LES PRINCIPES HACCP

Les guides nationaux et de l’UE fournissent des recommandations utiles sur la manière de mettre en œuvre les BPH et les procédures fondées sur les principes HACCP. Ils peuvent être intégrés, mais ne remplacent pas l’analyse des dangers spécifiques des ESA.

7.1 Guides nationaux prévus à l’article 8 du règlement (CE) no 852/2004

Des guides de bonnes pratiques ont déjà été établis ou évalués par les autorités compétentes dans de nombreux secteurs alimentaires (17). Ces guides peuvent aussi être établis en coopération avec des organisations professionnelles sectorielles. Les guides sont principalement axés sur les BPH, mais ils combinent parfois les BPH et d’autres PRP, ainsi que certaines, voire l’ensemble, des procédures fondées sur les principes HACCP.

L’utilisation de guides de bonnes pratiques peut aider les ESA à maîtriser les dangers et à montrer qu’ils respectent les dispositions légales applicables. Ces guides peuvent être appliqués par tout secteur de l’industrie alimentaire, en particulier lorsque la manipulation des aliments suit des procédures bien établies, qui font souvent partie de la formation professionnelle des opérateurs.

Ces guides peuvent aussi attirer l’attention sur les dangers possibles liés à certains aliments (par exemple présence de salmonelles dans les œufs crus) et les méthodes utilisées pour maîtriser la contamination des aliments (par exemple l’achat d’œufs crus auprès d’une source fiable, les combinaisons temps/température pour la transformation, la séparation des aliments prêts à la consommation et non prêts à la consommation, etc.).

Les autorités compétentes devraient envisager d’élaborer elles-mêmes des guides, en particulier dans les secteurs où il n’existe pas d’organisation professionnelle sectorielle ou pour des activités généralement exécutées par de petites entreprises ou de très petites entreprises qui ont besoin de conseils généraux sur lesquels elles peuvent s’appuyer en tenant compte de leur propre situation.

7.2 Guides de l’UE prévus à l’article 9 du règlement (CE) no 852/2004

Plusieurs organisations professionnelles sectorielles européennes ont élaboré des guides européens de bonnes pratiques d’hygiène. La liste de ces guides peut être consultée en ligne à l’adresse: http://ec.europa.eu/food/safety/biosafety/food_hygiene/guidance/index_en.htm (en anglais uniquement). Dans certains cas, la Commission européenne a fourni elle-même des orientations spécifiques sectorielles, en particulier lorsque les ESA sont souvent des petites entreprises:

— communication de la Commission, lignes directrices relatives aux plans de maîtrise sanitaire de toutes les activités du commerce de détail alimentaire, y compris les dons alimentaires (18) («communication de la Commission sur le commerce de détail»),

— communication de la Commission relative à un document d’orientation concernant la gestion, grâce à une bonne hygiène au stade de la production primaire, des risques microbiologiques posés par les fruits et légumes frais (19).

8 FORMATION

Le personnel des ESA devrait être supervisé et instruit ou formé à l’hygiène des denrées alimentaires en prenant en compte la fonction qu’il occupe, et les personnes responsables du développement et du maintien du plan de maîtrise sanitaire des risques alimentaires devraient être formées de manière adéquate à l’application des BPH, des autres PRP et des procédures fondées sur les principes HACCP.

La direction veille à ce que les membres du personnel qui prennent part aux processus disposent de compétences suffisantes et connaissent les dangers recensés (pour autant qu’il y en ait), ainsi que les points critiques du processus de production, d’entreposage, de transport ou de distribution. Ils doivent aussi disposer d’une connaissance des mesures correctives, des mesures préventives et des procédures de surveillance et d’enregistrement en vigueur dans le secteur conformément à l’annexe II, chapitre XII, du règlement (CE) no 852/2004.

Il convient de faire une distinction entre les formations à l’hygiène de manière générale (concernant tous les salariés) et les formations HACCP spécifiques. Les salariés qui surveillent/gèrent ou vérifient les points critiques pour la maîtrise (CCP) devraient être formés aux procédures fondées sur les principes HACCP qui s’appliquent à leur fonction (par exemple, un serveur aura besoin d’un certain niveau de formation lié à l’hygiène, tandis qu’un cuisinier aura besoin d’une formation supplémentaire liée à la préparation hygiénique des aliments). Les formations de rappel ou de mise à niveau, ainsi que leur fréquence, dépendent des besoins des établissements et des compétences avérées.

Les organisations professionnelles des différents secteurs de l’industrie alimentaire devraient s’employer à préparer les informations requises pour la formation des ESA.

La formation visée à l’annexe II, chapitre XII, du règlement (CE) no 852/2004 doit s’entendre dans un contexte large. Dans ce contexte, une formation appropriée n’implique pas forcément la participation à des cours formels. Des compétences et des connaissances peuvent aussi s’acquérir grâce aux informations techniques et aux conseils obtenus auprès d’organisations professionnelles ou des autorités compétentes, d’un apprentissage adéquat sur le terrain ou en interne, de guides de bonnes pratiques, etc.

La formation du personnel des entreprises du secteur alimentaire aux BPH, aux autres PRP et aux principes HACCP devrait être adaptée à la taille et à la nature de l’entreprise et prendre en considération les risques spécifiques liés à la nature de l’activité.

L’importance de la formation a été renforcée du fait de l’introduction de l’exigence (obligatoire) d’une culture de la sécurité alimentaire dans le règlement (CE) no 852/2004 en mars 2021. La formation sera souvent l’outil le plus important pour établir une culture de la sécurité alimentaire ou pour servir d’action corrective en cas de lacunes relevées lors de l’évaluation de l’étendue de la culture de la sécurité alimentaire (voir annexe I, point 4.14).

Au besoin, l’autorité compétente peut soutenir le développement d’activités de formation semblables à celles qui sont mentionnées aux paragraphes précédents, en particulier dans les secteurs peu organisés ou qui apparaissent insuffisamment informés. Ce type d’assistance est explicité dans les «Orientations FAO/OMS à l’usage des gouvernements concernant l’application du HACCP dans les petites entreprises moins développées du secteur alimentaire (20)».

(1) JO C 278 du 30.7.2016, p. 1.

(2) Règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (JO L 139 du 30.4.2004, p. 1).

(3) Règlement (UE) 2021/382 de la Commission du 3 mars 2021 modifiant les annexes du règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l’hygiène des denrées alimentaires en ce qui concerne la gestion des allergènes alimentaires, la redistribution des denrées alimentaires et la culture de la sécurité alimentaire (JO L 74 du 4.3.2021, p. 3).

(4) ISO 22000:2018 Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire (https://www.iso.org/fr/standard/65464.html).

(5) CXC 1-1969.

(6) CXC 80-2020.

(7) «Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems» (EFSA Journal 2017;15(3):4697) et «Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scientific opinion» (EFSA Journal 2018;16(11):5432).

(8) CXC 1-1969, Rév. 2020.

(9) Légère adaptation de la définition figurant dans le document CXC 1-1969, Rév. 2020.

(10) Article 3, point 9), du règlement (CE) no 178/2002 et manuel de procédure de la commission du Codex Alimentarius.

(11) Règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JO L 139 du 30.4.2004, p. 55).

(12) Règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JO L 31 du 1.2.2002, p. 1).

(13) Règlement d’exécution (UE) no 931/2011 de la Commission du 19 septembre 2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les denrées alimentaires d’origine animale (JO L 242 du 20.9.2011, p. 2).

(14) Dans les principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Alimentarius, le PMS est appelé «système d’hygiène alimentaire». Le PMS peut faire partie d’un système plus large de gestion de la qualité (tel que le programme ISO 9000) qui recouvre aussi les aspects «qualité» des denrées alimentaires (composition, valeurs nutritionnelles, etc.). Les aspects «qualité» ne relèvent pas du champ d’application du présent guide.

(15) Le terme «préparation» désigne les mesures qui sont mises en place, telles que les dispositions en matière de traçabilité, les outils de communication, le système de retrait/rappel, etc., pour permettre à l’ESA d’adopter directement et efficacement les mesures qui s’imposent pour protéger et informer le consommateur en cas de non-conformité.

(16) Considérant 15 du règlement (CE) no 852/2004.

(17) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf

(18) JO C 199 du 12.6.2020, p. 1.

(19) JO C 163 du 23.5.2017, p. 1.

(20) https://www.fao.org/3/a0799f/a0799f.pdf