Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 197/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«VARAŽDINSKI KLIPIČ»

No UE: PGI-HR-02386 — 16.1.2018

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination

«Varaždinski klipič»

2. État membre ou pays tiers

Croatie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe: 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le produit fini «Varaždinski klipič», une fois cuit, a la forme d’une petite baguette qui doit présenter 4 plis de chaque côté et mesurer au moins 25 cm de long. L’intérieur du «Varaždinski klipič» cuit est de couleur blanche et présente de petits trous irréguliers qui apparaissent à la suite du levage de la pâte, tandis que la surface extérieure de sa croûte n’est pas de couleur uniforme, allant du jaune foncé au doré. En surface, le «Varaždinski klipič» est enduit d’œuf et parsemé de graines de cumin pour l’assaisonnement. Texture externe: de consistance lisse et ferme. Texture interne: moelleuse et souple. Lorsqu’il est consommé, le «Varaždinski klipič» a une saveur croquante qui laisse d’abord une sensation de moelleux au palais, puis fond en bouche. Il a une saveur à la fois aigre et laiteuse.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Pour l’élaboration de la pâte servant à fabriquer le «Varaždinski klipič» sont utilisés, en plus de la farine de froment (blé) fluide, du lait, de l’huile de tournesol ou végétale, du levain, du sucre et du sel.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production, de la préparation et de l’élaboration de la pâte jusqu’à la cuisson du produit fini «Varaždinski klipič», en passant par la mise en forme des petites baguettes, doivent se dérouler dans l’aire géographique délimitée au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production du «Varaždinski klipič» couvre l’ensemble du territoire de la županija (division administrative du territoire croate se rapprochant du «département» français) de Varaždin. La županija de Varaždin est délimitée au nord-ouest par la République de Slovénie, au nord par la županija de Međimurje, à l’est par la županija de Koprivnica-Križevci, au sud par la županija de Zagreb et au sud-ouest par la županija de Krapina-Zagorje.

5. Lien avec l’aire géographique

La protection du «Varaždinski klipič» repose sur sa réputation tirée d’une longue tradition de production et de son lien avec l’aire géographique, à savoir la županija de Varaždin.

La dénomination du produit «Varaždinski klipič», ainsi que sa recette qui est transmise de génération en génération, sont apparues pour la première fois au XVIIIe siècle. La gastronomie de la županija de Varaždin est certes fortement influencée par les cuisines d’Europe centrale, mais a su conserver son caractère local en privilégiant les recettes populaires ancestrales nées sur son territoire. Ce sont les femmes qui ont commencé à fabriquer le «Varaždinski klipič» — les ménagères de la région de Varaždin qui, avec de la farine de froment (blé) et de maïs, principal ingrédient de la cuisine de Varaždin, ont commencé à préparer ce petit pain à la main et le font toujours de la même manière aujourd’hui, fortes de leur ingéniosité et de leur savoir-faire culinaire. La région de Varaždin se caractérisait notamment par un secteur de la boulangerie bien développé: on y produisait du pain et des petits pains depuis la fin du XIIIe siècle. Au fil du temps, les boulangers de la région de Varaždin ont pris le relais des ménagères locales pour la fabrication du «Varaždinski klipič» et ont, sur plusieurs années, acquis l’expérience et le savoir-faire nécessaires à son élaboration, savoir-faire qui s’est également transmis de génération en génération. C’est ainsi que s’est établie la tradition de la fabrication du «Varaždinski klipič» non seulement chez les ménagères, mais aussi chez les boulangers, et que la réputation de ce produit s’est développée en lien étroit avec sa région d’origine. Plusieurs ouvrages culinaires ont été publiés sur la méthode de préparation du «Varaždinski klipič».

Le terme «klip» (point e) apparaît dans les dictionnaires dès le XVIIIe siècle; à la fin du XIXe siècle, il désigne un «type d’épi ressemblant à un petit bâton». Le «klipato» est un petit pain particulièrement salé, en forme de «klip», désigné dans la région de Varaždin par le diminutif «klipič» [Lipljin, T., 2013, Rječnik varaždinskoga kajkavskog govora (dictionnaire de kajkavien de la région de Varaždin)].

La pâte est préparée selon une méthode particulière; elle est étalée et ensuite découpée en bandes et roulée jusqu’à l’obtention du produit fini en forme de petite baguette. Le produit «Varaždinski klipič» se distingue des autres produits de boulangerie similaires par le fait qu’il doit présenter quatre plis de chaque côté. La fabrication d’une pâte de cette forme et de cette apparence illustre tout particulièrement le savoir-faire des producteurs de la županija de Varaždin. La pâte ainsi préparée confère au «Varaždinski klipič» son apparence extérieure et intérieure, sa consistance et sa saveur particulières qui en font un produit de boulangerie unique.

Le produit «Varaždinski klipič» se caractérise par un léger croquant, une couche de graines de cumin qui le distingue des petits pains similaires, et sa surface extérieure n’est pas de couleur uniforme, allant du jaune foncé au doré.

La spécificité du «Varaždinski klipič» est également mentionnée dans un article d’un numéro du magazine gastronomique Kuchnia entièrement consacré au patrimoine gastronomique de la Croatie et de la région de Varaždin (magazine Kuchnia 2005, Slone paluchy z Varaždina).

La protection du «Varaždinski klipič» repose sur sa réputation tirée d’une longue tradition de production. Un exemplaire d’une facture manuscrite de 1916, conservé au Musée municipal de Varaždin, indique qu’«un corps civil a acheté au boulanger Antun Bakač 300 klipić pour un montant de 10 couronnes» (boulanger Antun Bakač, 1916, Musée municipal de Varaždin), ce qui témoigne de la longue tradition de production dans la županija de Varaždin La spécificité de la production traditionnelle par des boulangers et des cuisiniers locaux réside dans leur habileté à préparer la pâte, pour laquelle il est essentiel de parvenir à la bonne proportion d’ingrédients et de la façonner à la main jusqu’à l’obtention de la forme définitive, soit une petite baguette.

Les références au produit «Varaždinski klipič» dans différentes publications témoignent de sa réputation. Parmi ces nombreuses références au produit «Varaždinski klipič» figurent:

— le livre intitulé Vodič kroz hrvatske gastro ikone (guide sur les icônes culinaires croates) et publié en 2007, qui contient la recette de la préparation du «Varaždinski klipič» qui est proposé dans les établissements de restauration de la ville de Varaždin et ses environs (groupe d’auteurs, 2007, Vodič kroz hrvatske gastro ikone),

— un article de 1987, paru dans le journal Varaždinske vijesti au moment des rencontres sportives de l’Université d’été, qui indique que «presque personne n’a pu résister au “Varaždinski klipič”, mais rares sont ceux qui se souviennent de son nom» (Varaždinske vijesti 1987),

— la monographie intitulée Varaždin u slici i riječi (Varaždin en images et en mots) et publiée en 2006, qui indique que «parmi les spécialités locales figurent les Varaždinski klipiči, les pogačice s čvarcima et les varaždinski medenjaci» (Stanek d.o.o. 2006, Varaždin u slici i riječi),

— les publications «Putovi tradicionalne hrane — POT» (Les chemins de l’alimentation traditionnelle) (Vodič — POT 2007) et «Krenite na via Urbium» (Prenez la Via Urbium) (Tropp, B., 2008: Prilika za kulinarske specijalitete, U: Zavrnik, B., Krenite na Via Urbium), qui mentionnent le «Varaždinski klipič» comme produit traditionnel de la ville de Varaždin.

Afin de perpétuer la tradition de produits tels que le «Varaždinski klipič», des ateliers éducatifs sont organisés, depuis de nombreuses années, dans les écoles maternelles de la županija de Varaždin. Le savoir-faire nécessaire à la préparation des produits locaux traditionnels y est transmis aux jeunes enfants afin que ceux-ci puissent une fois devenus adultes, en tant que consommateurs, apprécier et consommer de véritables produits traditionnels (Varaždinska županija i Dječji vrtić Zeko 2015.: Šetnja varaždinskim krajem):

Enfin, le «Varaždinski klipič» est l’un des rares produits au sujet desquels on a écrit et composé une chanson (Miketa, Đ., Grabar, N., et le chœur d’enfants Štigleci 2008, Varaždinski klipići).

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/arhiva/datastore/filestore/83/Izmijenjena-Specifikacija-proizvoda-Varazdinski-klipic.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.