ARCHIVESHISTORIQUES
DELACOMMISSION
COLLECTION RELIEEDES
DOCUMENTS "COM"
COM(73)330
Vol.1973/0052

Disclaimer
Conformément aurèglement(CEE,Euratom)n°354/83duConseildu1erfévrier1983
concernantl'ouvertureaupublicdesarchiveshistoriquesdelaCommunauté économique
européenneetdelaCommunautéeuropéennedel'énergieatomique(JOL43du15.2.1983,
p.1),telquemodifiéparlerèglement(CE,Euratom)n°1700/2003du22septembre2003
(JOL243du27.9.2003,p.1),cedossierestouvertaupublic.Lecaséchéant,lesdocuments
classifiésprésentsdanscedossierontétédéclassifiésconformément àl'article5dudit
règlement.
InaccordancewithCouncilRegulation(EEC,Euratom)No354/83of1February1983
concerningtheopeningtothepublicofthehistoricalarchivesoftheEuropeanEconomic
CommunityandtheEuropeanAtomicEnergyCommunity(OJL43,15.2.1983,p.1),as
amendedbyRegulation(EC,Euratom)No1700/2003of22September2003(OJL243,
27.9.2003,p.1),thisfileisopentothepublic.Wherenecessary,classifieddocumentsinthis
filehavebeendeclassified inconformitywithArticle5oftheaforementioned regulation.
InÜbereinstimmung mitderVerordnung(EWG,Euratom)Nr.354/83desRatesvom1.
Februar1983überdieFreigabederhistorischen ArchivederEuropäischen
Wirtschaftsgemeinschaft undderEuropäischen Atomgemeinschaft (ABI.L43vom15.2.1983,
S.1),geändertdurchdieVerordnung(EG,Euratom)Nr.1700/2003vom22.September2003
(ABI.L243vom27.9.2003,S.1),istdieseDateiderÖffentlichkeitzugänglich.Soweit
erforderlich,wurdendieVerschlusssachen indieserDateiinÜbereinstimmung mitArtikel5
dergenanntenVerordnungfreigegeben.

COMMISSION CESCOMMUNAUTES EUROPEENNES
COM(73)330final
Bruxelles,le5mers1973
Proposition
DEDIRECTIVE fCEE)LUCONSEILRELATIVE
AURAPPROCHANT DESLEGISLATIONS DESETATSMEMBRESCONCERNANT
LESLEVURESNATURELLES ETLESRESIDUS DE!
LEVURES
(présentéeparlaCommissionau.Conseil)
C0îî(73)330final

EXPOSE DES MOTIFS
Les le^ires naturelles sont deschampignons microscopiques
unicellulaires qui sereproduisent parbourgeonnement .Al'abri
del'air ,elles font fermenter les sucres enproduisant dugaz
carbonique etdel'alcool ,caractéristique quilesfait employer
depuis dessiècles pour lapréparation desboi.ssons fermentées et
lapanification defarines decéréales .Enprésence del'ai;?,les
levures prolifèrent dans lesmilieux sucrés sans production d'alcool , •
lessucres étant alors utilisés pour laformation denouvelles
cellules ,caractéristiques appréciable lorsqu' snsait quecesorga­
nismes présentent une très grande richesse enprotéïneç del'ordre
de50/ofainsi qu'envitamines .
Cette dernière particularité deslevures mortes les afait
utiliser depuis longtemps peur l'alimentation animale .Aussi bien ,
laCommission .a-t-elle récemment soumis auConseil unepréposition
derèglement concernant la-commercialisation desaliments desanimau (l)
©ùleslevures sont reprises entant qu'aliments simples »Ilest
apparu ,toutefois ,qu'onne ,saurait donner deslevures vivantes ou
mortes qu'uneseule etmême définition àlaquelle 'çeréfôrersnt les
différentes réglementations concernant cesproduits .IlConvenait.'
également defaciliter ,pour leconsommateur ,ladistinction entre
les levures naturelles etlesproduits purement chimiques que
constituent lespoudres dites "àlever "improprement dénommées
''levures artificielles ".
Laprésente directive répond àcette double préoccupation .
Ilvadesoi ,cependant ,quetelnesaurait être l'unique motif
delaréglementation proposée .Certes ,leslevures vivantes sent
d'unemploi très répandu dans ledomaine alimentaire enraison de ,.**
leur podvoir fermentaire .Mais surtout lacaractéristique essentielle
deslevures mortes est ,àl'évidence ,lasource potentielle consi­
dérable deprotéines qu'elles constituent tandis querègne dans la
(1)J.O. n°C dulkttk.1971 .

-2-
plus grande partie delapopulation dumonde enexpansion croissante
etrapide unemalnutrition alarmante àlaquelle ilimporte dere­
médier parunsupplément d'azote aussi ,efficace quepossible »
I
Encore queleslégislations spécifiques desEtats membres concer­
nant leslevures soient très soitimaire 'lorsqu' elles existent )et
quecesproduits relèvent le :plus souvent dedispositions decarac­
tère général ,ilestapparu opportun deprévoir uneréglementation
communautaire fixant ,,pour leslevures destinées àl'alimentation
.humaine ,desexigences minimâles encequiconcerne lasanté publique
sans exclure cependant leprogrès delascience auplan dela
production .Ilestainsi tenu compte delarecommandation duConseil
Economique etSocial desNations-Unies de1967 envue d'uneaction
internationale pour écarter lameiiace d'unecrise déprotéines et
quitend notamment àencourager et'intensifier larecherche surles
protéines tirées d'organismes unicellulaires pour l'alimentation
desanimaux aussi bien "que del'homme •
Laprésente proposition prévoit ,pour lesproduits visés une
définition générale élaborée avëc leconcours desavants faisant
autsrité etquicomporte uneénumération degenres dont enacons­
taté quecertaines souches nesont pas'^dangereuses pour lasanté ,
.Par^exception à1*inapplicabilité dela'directive auxlevures -des­
.tinées àl'alimentation animale ,cèttë -définition ainsi quêceile
des levures martes etdes résidus delevures s'appliquent aux pro­
duits affectés àcette utilisation .
Laréglementation prévoit desexigences particulières encequi
concerne lacomposition deslevures delsouïarigérie quireprésentent
lapart laplus importante delaproduction delevures vivantes .
Elle fixe parailleurs desprescriptions relativement strictes sur
leplan delabactériologie (surcepoint j.esexperts gouvernementaux
•ntreconnu qu'auxfnsdel'application desdispositions prévoyant
l'albsénce degermes pathogènes etdetoxines ,larecherche des
salmonella ètdesstaphylococcus devra s'effectuer respectivement
clans 20gret1grdeproduit ,calculé surmatière telle quelle )
etdelatoxicologie ,exigences encore renforcées l«rsqu'il s'agit
delevures-aliment »Acetégard ,etbien que l'obtention delevures

-3-
cultivées suralcanes (hydrocarbures saturés )paraisse ouvrir
desperspectives particulièrement intéressantes p®ur ledévelop­
pement delaproduction delevures ,ilestapparu prudent ,en
attendant qu'ilseit établi que detèlles levures sont inoffensives ,
d'interdire pour lemoment leur utilisation pour l'alimentation
humaine .
Ilconvient derelever parailleus que trois articles de
laproposition sont consacrés àl'information duconsommateur
dost ilconvient qu'elle soit loyale etaussi précise etcomplète
que possible .
Laprésenta proposition dedirective aétémise aupoint entenant
compte desremarques formulées parlesFays Adhérents dont l'avis
aété sollicité »
/

PROPOSITION .
1)5DIRECTIVE (CEE)HTÇQHS"HIL
RELATIVE AURAPPROCHEMENT DESLEGISLATIONS DESETATSMEMBRES
CQHCERNËÏIT LESLEVURESNATURELLES ETLESRESIDUSSELEVURES
LECONSEILDESCOMMUNAUTES EUROPEENNES ,
vuleTraitéinstituantlaCommunautééconomiqueeuropéenneetnotamment
sonarticle100,
vulaproposition delaCommission ,
vul'avisduParlementeuropéen,
vul'avisduComitééconomiqueetsocial,
considérant quelesdispositions législatives ,réglementaires etadministra­
tivesenvigueurdanscertainsEtatsmembresdéfinissentlescaractéristiques
decompositionetdefabrication desleuuresnaturelles ,ainsiqueles
dispositions d'étiquetagequidoiventStreobservéespour,leurcommeEiali-r
sation;
considérant 'qlielesdifférencesentreceslégislations créentdesconditions
deconcurrenceinégalesentrelesproducteurs delemiresainsiqu'entrelès
utilisateurs ;qu'ellesconstituent unecaused'entraveàlalibrecirculation
desproduitsconsidérésetontdëcefaituneincidencedireotesurl'éta­
blissementetlefonctionnement dumarchécommun;
considérantqu'ilest,parôonséquent,nécessaire dedéterminerauniveau
communautaire lesgenresdelevuresnaturellespouvantêtreutilisées,
ainsiquelesrèglesàobserverpourleurfabrication ,leurconditionnement

etleurétiquetage ;qu'ilyalieunotammentdeprévoir,pourl'information
duconsommateur etenvued'assurerdes-conditionségaléedeconcurrence
entrelesproducteurs ,desdénominations particulières applicables à
certaineslevuresnaturelles ; .
considérant queleslevuresnaturellesvivantessontdesorganismespouvant
êtreoudevenirpathogènesàlasuited'unemodification génétiqueprovo­
quéeounon;qu'iloonvient,dèslors,deveilleràcequeleslevures
destinéesàl'alimentation humainerépondentàdesprescriptions bactério­
logiquesprécises,notammentpourcequiconcerneleslevuresconsommées
enl'état;
considérant queleslevuresnaturellesmortesconstituent ,entreautres,
unesourceconsidérable deprotéines,quedeslevuressontcultivées,à
cettefin,surdiverssubstrats ;qu'ilconvientcependant,oomptetenude
l'étatd'avancementdesrecherchesetdesexpérimentations effectuées
danscedomaine,d'interdirepcftM?"îemomentl'uiili-Scitton'Idsns ••l^àlia&ritation
'ciiltivé'édsua?';aïeaiïè-'fr*( sâtû^és,)jfcà
Xc*-'.T -;csz\cz:»•':h:.
considérant que,sanspréjugerl'adoption'desprescriptions communautaires ,
ilconvientd'éviterquelesdispositions nationalesconcernantnotamment
l'hygiènealimentaire,lesmatériauxdestinésàentrerencontactavec
lesdenréesalimentaires ,ainsiquel'étiquetage,nepuissent,jusqu'à
l'entréeenapplicationdesditesprescriptions communautaires ,créerdès
entravesàlalibrecirculation deslevuresnaturelles ;
considérant queladétermination desmodalitésrelativesauprélèvement
deséchantillonsetdesméthodesd'analysenécessaires aucontrôledes
caractéristiques decompositionetdefabrication deslevuresainsique
lesmodifications oucomplémentséventuelsàapporter,surlaï&eedês
résultatsdesrecherchesscientifiquesettechniques,à1'énumérationdes
genresdelevuresnaturellesetdossubstratsadmisainsiquedessubstances
dontl'emploiestautorisépourdesraisonsinhérentesàlatechniquede

fabrication deslevures,sontdesmesuresd'applicationtechniqueetqu'il
convientd'enconfierl'adoptionàlaCommission ,danslebutdesimplifier
etd'accélérerlaprocédure;
considérant que,danstouslescaspourlesquelsleConseilconfèreàla
Commissiondescompétences pourl'exécutiondesrèglesétabliesdansle
domainedesdenréesalimentaires ,ilconvient "deprévoiruneprocédure
instaurantunecoopérationétroiteentrelesEtatsmembresetlaCommission
auseinduComitépermanentdesdenréesalimentaires instituéparla
décisionduConseiln°69/414/CEEdu13novembre1969»
AARRETELAPRESENTEDIRECTIVE ;
Articlepremier
/
1.En.entendparlevuresnaturellesetparrésidusdelevuresles
produitsdéfinisàl'annexe.
2.Sousréservedesdispositions duparagraphe 3,laprésentedirective
s'appliqueauxproduitsvisésauparagraphe 1destinésàêtreutilisés
pourl'alimentation humaineoùàdesusagesindustriels. 1
3.Lesdispositions delaprésentedirective,àl'exceptiondecelles
del'annexeChapitreIsotisÀetCetchapitreIInesontpasapplicables
auxlevuresviséesparleRèglement(CEE)n°'■duConseildu
concernantlacommercialisation desalimentsdesanimaux.
' .'''V ' "
Article2
LesEtatsmembresprennenttoutesdispositionsutilespourque
lesproduitsvisésàl'article1erparagraphe 2nepuissentêtrecommer­
cialisésques'ilsrépondentauxdispositions delaprésentedireotiveet
dasonannexe.

Article 3
1» L'eauutilisée pour lafabrication desproduits visés àl'article 1er
paragraphe 2doit être reconnue potable .
2. Leslevures naturelles destinées àêtre utilisées pour l'alimentation
humaine fnedoivent avoir subi aucune modification qualitative ouquantita­
tive Celeur constitution naturelle etnedoivent contenir aucun agent conseiw »
vateur ,correcteur depH,colorant ouautre additif .
3. 'Pardérogation auxdispositions duparagraphe 2»sont autorisées :
\
a)dans leslevures visées àl'annexe chapitre Isous Bparagraphes 1
et2,laprésence desubstances exclusivement destinées à-assurer leur
nutrition etleur croissance ainsi quelemaintien deleurs caractéristiques ,
dans lamesure strictement indispensable àcesfins ;
b)dans leslevures visées àl'annexe chapitre Isous Bparagraphe 3»
laprésence detraces dematières amylacées et/oudematières grasses dont
l'emploi estinhérent àlatechnique deleur fabrication ;
c)dans leslevures visées àl'annexe chapitre Isous ,Bparagraphe 3
littera a),laprésence d'émulsifiants exclusivement destinés àassurer leur
... . )■
réhydratation ,dans lamesure strictement indispensable àcette fin.
4* Pardérogation auxdispositions duparagraphe 2,lesEtats membres
peuvent autoriser lacommercialisation deslevures visées àl'annexe Chapitre I
sous Bparagraphe 3,auxquelles ontétéincorporées dessubstances destinées
àaméliorer etàmainténir lescaractéristiques desdites levures ,dans la
mesure etlalimite oùlaprésence decessubstances estautorisée dans les .
produits depanification dans lafabrication desquels entrent leslevures
encause#

-5-
Article4
1.Lesproduitsvisésàl'article1erparagraphe 2destinésàêtre
utiliséspourl'alimentation humainedoiventsatisfaireauxexigences
indiquéesci–après:
a)nepasêtreissusdesouchesdelevurespathogènes.Sontnotam­
mentconsidérées commetelles:
–lesespècesdontlessouchessontgénéralement pathogènes ,
tellesqueCandidaalbioans;
–lessouchespathogènes decertainesespèces,tellesqueCandida
tropicalis,Candidapseudo–tropicalis ,Torulopsiscandida
(Torulopsisfamata)etTrichosporoncapitatum;
b)êtreexemptedegermespathogènesetdetoxines;
c)nepascontenirlesélémentsci–aprèsenproportionsupérieure
àcelleindiquéeauregarddechacund'eux:
sélénium: 1ppm
arsenic: 2ppm
mercure: 0,1ppm
plomb: 5PPm
zinc: 50ppm
cuivre: ""120ppm
d)nepasprésenterd'altérationdeleurscaractéristiques biologiques ,
organoleptiques ethygiéniques dues,entreautres,àd'éventuellestraces
résiduellesdesélémentsconstitutifs dusubstratetsusceptibles denuire
àlasanté.sélénium :
arsenic:
mercure :
plomb:
zinc:
cuivre:

-6-
Lesproduitsvisésal'AnnexeChapitreIsousB,paragraphes 2et3
doiventêtremaintenusàunetempératuren'excédantpas4°Cdèsleur
fabricationetavantlivraisonàl'utilisateurainsique,chezcedernier,
jusqu'aumomentdeleurmiseenoeuvre.
2.Lesproduitsvisésàl'annexeChapitreIsousBparagraphe 3ne
doiventpascontenirplusde100Bacillusdupainfilantpargrammecalculés
surmatièresèche.
3.Outrequ'ilsdoiventetreconformesauxdispositions énoncéesau
paragraphe 1,lesproduitsvisésàl'annexeChapitreIsousCetchapitreII
nepeuventêtreutiliséspourl'alimentation humaineques'ilsrépondent
auxcaractéristiques bactériologiques ci–après:
–Sschenchia coli ;
–teneurtotaleengermesrevivifiables
–teneurtotaleenmoisissures
revivifiables•absencedans0,1gcalcule
surmatièretellequelle
moinsde10.000dans1g
calculésurmatièresèche
moinsde50dans1gcalculé
surmatièresèche
Article5
Leslevurescultivéessuralcanes(hydrocarbures saturés)ainsi
quelesrésidusdelevuresobtenusàpartirdesditeslevuresnepeuventêtre
commercialisés commeproduitsutilisables pourl'alimentation humaine.
Article6
Lesmatériauxd'emballageutiliséspourleconditionnement des
produitsvisésàl'article1erparagraphe 2destinésàl'alimentation humaine
nedoiventpasêtredenatureàaltérerleursqualitésbiologiques ,organo–
leptiques,bactériologiques ouchimiques.

Article7
Lesproduitsvisésa1'annexechapitreIsousBparagraphe 3
littera "b)nepeuventêtrecommercialisés qu'enpoidsnetàl'emballagede
500goumultiplesde5^0Silorsquecepoidsestsupérieurà450g»
ArticleG
Lesdénominations :
"levuredeboulangerie "ou"levuredepanification
"lavuresècheactive"levurefraîche",
"levure-alimeiit ",
"résidusdelavures",
sontréservéesauxproduitsvisésàl'annexeauxquelsellesseréfèrent
etdoiventêtreutiliséesdanslecommercepotirlesdésigner.
Article9
1.Lesemballagesouétiquettes,souslesquelssontcommercialisés
lesproduitsvisésàl'article1erparagraphe 2doiventporterlesindications
suivantes,bienvisibles,clairementlisiblesetindélébiles :
a)pourlesproduitsvisésàl'article8,ladénomination quileur
estréservée;
b)pourlesproduitsautresqueceuxviséssousa)ladénomination
"levure
c)pourlesproduitsnerépondantpasauxdispositions desarticles3
et4-etlesproduitsvisésàl'article5»la-mention"interditpour'
l'alimentation humaine

-d)pour lesproduits visés àl'annexe ,chapitre Isous Bparagraphe 3
littera h),lepoids netàl'emballage *'enkilogrammes ouengrammes et,
pour lesautres produits ,lepoids netenkilogrammes ouengrammes ;
e)pour lesproduits visés àl'annexe ,chapitre Isous Bparagraphe 3
littera c),lateneur enpoids enmatière sèche ;
f)lecaséchéant ,pour lesproduits définis àl'annexe chapitre I
sous Bparagraphes 1et2,lamention dessubstances visées àl'article 3
paragraphe 3sous a);
g)pour lesproduits définis àl'annexe chapitre Isous Bparagraphe 3
littera a)etdans lecasvisé àl'article 3paragraphe 3sous c),la
mention "avec agents émulsifiants "ainsi quelateneur enpoids desprodu its
considérés encesagents ;
h)lecaséchéant ,pour lesproduits définis àl'annexe chapitre I
sous Bparagraphe 3,lamention dessubstances visées àl'article 3paragra­
phe4ainsi quelateneur enpoids desproduits considérés encessubstances ;
i)pour lesproduits visés àl'annexe ,chapitre Isous Bparagra r-
phes 2et3,lamention "àconserver aufroid "}
' "• X '» «
j)pour lesproduits visés àl'annexe chapitre Isous Bparagraphe 4
sous a)l'indication dusubstrat surlequel ilsontétécultivés etpour ceux
visés audit paragraphe sous b)l'indication deleur provenance telle que
"levure debière "ou"levure dedistillerie
k)pour lesproduits visés à!l'annexe chapitre Isous C,leurs
teneurs respeotives ,enpoids ,enmatières protéiques (teneur mnioale )
eteneau (teneur maximale )ainsi quel'indication dusubstrat surlequel
ilsont étécultivés ;

-y–
l)pour lesproduits visés àl'annexe chapitre II,leurs teneurs
respectives enpoids ,enmatières protéTques (teneurminimale )eten
eau (teneu rmaximal e.)ainsi quel'indication dusubstrat surlequel
aétécultivés lalevure d'origine ;
m)lenomoularaison sociale etl'adresse oulasiège social
dufabricant ouduconditionneur oud'unvendeur établi dans laCommunauté ;
n)pour lesproduits importés despays tiers ,outre lesindications
visées sous a)àm),l'indication dupays d'origine .
2. Lorsque lesproduits visés àl'article 1erparagraphe 2sont condi­
tionnés enrécipients ouemballages d'unpoids netsupérieur à100kget
nesont pasdestinés àêtro offerts onl'état àlavente audétail ,les
indications visées au .paragraphe 1ropeuvent figurer quesurlesfactures
etdocuments accompagnant effectivement lesproduits livrés .
Article 1(D
Estinterdite ,tant dans l'étiquetage etlaprésentation àlavente
desproduits visés àl'article 1erparagraphe 2quedans lapublicité les
concernant ,sous quelque forme quecesoit ,decdénominations àefantaisie ,
marques ,images etautres signes figuratifs ounon ,suggérant unecarac­
téristique q-QQnopoGsèdcnt panles
produits considérés etpouvant ;decefait ,être denature àtrçmper le
consommateur » . ... - '
Article 11
1. LesEtats membres nepeuvent ,pour desmotifs concernant lacomposition ,
lescaractéristiques deproduction ,leconditionnement etl'étiquetage ,inter­
dire nientraver lecommerce desproduits visés àl'article 1erparagraphe 2
s'ilssont conformes auxdispositions delaprésente directive etdeson ,
annexe .

-10-
2.Par'dérogationauxdispositions duparagraphe 1:
a)lesEtatsmembrespeuventexigerquelesindicationsviséesà
l'article9sousa)àn)soientlibelléesdansleurslanguesnationales ;
b)lesEtatsmembresquinefontpasusagedelafacultéprévue
àl'article3paragraphe4peuventinterdirelacommercialisation desleuures
depanification contenantdessubstancesétrangèresàleurconstitution
naturelle,autresquecellesviséesàl'article3paragraphe 3»
Article12
Sontdéterminées selonlaprocédureprévueàl'article13£
a)lescaractéristiques delalevuresècheactivederéférencevisée
àl'annexechapitreIsous-Bparagraphe 3etnotammentsonpouvoirfermentaire ;
b)lesmodalitésrelativesauprélèvementdeséchantillons desproduits
visésàl'article1erparagraphe 2;
c)lesméthodesd'analysenécessairesaucontrôledeleurscaracté­
ristiquesréglementées parlaprésentedirective }
Selonlamêmeprocédureetsurlabasedesrésultatsdesrecherches
scientifiques ,peutêtremodifiéela1-steprévueàl'annexechapitreIsousA.
Article13
1.Danslecasoùilestfaitréférenceàlaprocéduredéfinieauprésent
article,leComitépermanentdesdenréesalimentaires ,ci–aprèsdénomméle
"Comité",estsaisiparsonprésident,soitàl'initiativedecelui-ci,
soitàlademandedureprésentant d'unEtatmembre.
2.Lereprésentant dolaCommissionsoumetauComitéunprojetdemesures
àprendre.LeComitéémetsonavissurceprojetdansundélaiqueleprésident
peutfixerenfonctiondel'urgencedelaquestionencause.Ilseprononceà
lamajorité£equarantee-t;vinsvpix,lesvoixdesEtatsmembresétantaffectées
dela,pQnd^ratj-Ofiprévueàl'article14Ôparagraphe 2dutraité,taPrésident
neprep.dpaspartauvpte,
3.a)LaCommissionarrêtelesmesuresenvisagéeslorsqu'ellessont
conformesàl'avisduComité:

-11-
b)lorsquelesmesuresenvisagéesnesontpasconformesàl'avis
duComité,ouenl'absenced'avis,laCommissionsoumetsanstarder
auConseilunepropositionrelativeauxmesuresàprendre»LeConseil
statueàlamajoritéqualifiée;
c)si,àl'expirationd'undélaidetroismoisàcompterdela
saisineduConseil,celui-cin'apasstatué,lesmesuresproposéessont
arrêtéesparlaCommission.
Article14
Laprésentedirectivenes'appliquepasauxproduitsvisésà
l'article1erparagraphe 2exportésverslespaystiers,pourautantqu'il
nesoitpasfaitmentiondansleurétiquetagedelaconformitédesdits
produitsauxrèglesprévuesparladitedirective.
Article15
1.Dansundélaid'unanàcompterdelanotification delaprésente
directive,lesEtatsmembresmodifientleurlégislation conformément aux
dispositions précédenteseteninformentimmédiatement laCommission.
2.Al'expirationd'undélaisupplémentaire de2ans,lalégislation
ainsimodifiéeestappliquéeauxproduitsfabriquésouimportésdansla
Communauté.
3»Deslanotification delaprésentedirective,lesEtatsmembresveillent
enoutreàinformerlaCommission,entempsbutilepourqu'elleprésente
sesobservations ,detoutprojetultérieurdedispositions d'ordrelégislatif,
réglementaire ouadministratif qu'ilsenvisagentd'adopterdansledomainerégi
parlaprésentedirective.
Article16
LesEtatsmembressontdestinataires delaprésentedirective »
Bruxelles,le
ParleConseil
LePrésident

AOTSXE
Définitions
ChapitraI-Levuresnaturelles
A.Définitiongénérale
Onentendpar"levuresnaturelles "lescellulesentièresd'une
souchedelevureoud'unmélangedeplusieurssouchesappartenant ,selon
"TheYeasts,AtaxonomicStudy"deJ.Lodder(l),auxgenressuivants:
1)Debaryomyces
2)Dekkera
3)Endomycopsis
4)Hanseniaspora
5)Hansenula
6)ICluyveromyces
7)Lipomyces
8)Pichia
9)Saccharomyoodes
10)Saccharomyoes
11)Sohizosaccharomyces
12)Rhodosporidiura
13)Brettaiiomyoes
14)Candida
15)Kloeclcera
16)Rhodotorula
17)Torulopsis
18)Triohosporon
(l)EditionNorthHollandPubl.Co.–Amsterdam–London1970

Leslevuresnaturellessontobtenuessoitparculturesspéciales,
soitlorsdelamiseenoeuvredeprooédésdefermentation.
Cetensembledeproduitscomprendles"levuresnaturellesvivantes
etles"levuresnaturellesmortes
B.Levuresnaturellesvivantes
Définition :
Onentendpar"levuresneiurellesvivantes"leslevuresquisont
douéesdupouvoirdesereproduireetdeproliférer.
Ondistingue,notamment,parmiceslevures:
1.Les"levuresdeculturepurequisontdeslevuresspécialement
cultivéesenlaboratoiresurdessubstratsappropriésenvuedumaintien
descaractéristiques spécifiques delasoucheinitialeetdeleurproli-•
férationultérieure .
\
2.Les"levuresd'ensemencement pluscommunément désignéessous
lenomdé"levures-mères quisontobtenuespargénérations de"levures
deculturepure"etsontutilisées oommeagentsdefermentation ,notamment
enbrasserie,endistillerie ,envinifioation ouquiserventàlafabrica­
tiondelevuresdepanification ,deslevures-aliment ,deslevuresfourrar-
gèrœoudeslevuresàusagesindustriels .
3.Les"levuresdeboulangerie "ou"levuresdepanification "qui
sontaptesàlafermentation despâtesboulangères.Onoonsidèrecomme
tellesleslevuresoaraotérisées parunpouvoirfennentaire ,qui,'rapporté
àleurmatièresècheetdéterminéparunequelconqueméthodeappropriéea
unevaleurégaleousupérieureà$Ofodecelled'unelevuresècheactive
deréférence.

-3-
,Leslevuresdepanification sontdeteinteclaire,orèmeouivoire
etnedoiventdégageraucuneodeurétrangèreàleurodeursuigeneris.
Ellescomprennent :
a)leslevures"sèches-actives "dontlateneureneauestramenée
aumoyend'unséchagecontrôlé,àuneproportionaupluségale
à10$enpoids.Ellesseprésententgénéralement sousformede
granules,poudresousphérules;
b)leslevures"fraîchesdontlateneureneauestégaleou
supérieureà65enpoids,sansexcéder75Ellesseprésentent .
généralement sousformede"blocs;
c)leslevuresqui,enraisondeleurteneureneau,nerelèventpas
descatégoriesa)oub)ci-dessusetquisontvenduesenpoids
dematièresèche.
4.Leslevuresdestinéesàlaproduction delevuresnatureliesvmortes
etparmilesquelles ondistingue:
a)i)laslevuresqui,envuedeleurproductiondirecte,sont
cultivéessurlessubstratsd'origineagricoleindiqués
ci-après,élaborésspécialement àcettefinouconstituant
dessous-produits oudeseauxrésiduaires4'industries :
–jusetmélassesdebetteraveoudecanne,
–vinassesdedistillerie oudelevurerie,
–lactosérum,
–grainesdecéréales ,etproduitsissusdeleurtransformation ,
–liçuaurs .d'hydrolysedematièrescellulosiques
ii)leslevurescultivéessuralcanes(hydrocarbures saturés)en
vuedeleurproductiondirecte;
•.ml...

-4-
b)Leslevuresrécoltées;autermedeleuractionfermentativepour
laproductiond'alcool,tellesqueleslevuresdebièreoude
distillerie .
C.Levuresnaturelles mortes
Définition ;
Onentendpar,rlevuresnaturellesmortes"leslevuresviséessousB
dontlescellulesôtiXété.'tuéos'pâr:'éclatenent'et.dé-shycLratation --obtenue
généralement parlesprocédésHatmakerouSprayàl'effetdeleurfaire
perdreleurpouvoirdefermentation et.deprolifération .
4
Sousréservedesdispositions del'article5»entendpar
"levures-aliment "oupar"levuresfourragères "leslevuresnaturelles
mortesutiliséesrespectivement pourl'alimentation humaineoul'alimentation
animaleenraisondeladisponibilité desélémentsnutritifsqu'elles
contiennent ,essentiellement protéiniques etsritaminiques ,etquirépondent
auxexigencesminimalesci-après,calculées«8;:pbid-s''isuï<?-la^tiatière .-tellequelle:
a)Teneurminimumenmatièreprotéiqu^(Nx6,25)35$
b)Teneurmaximumeneau 10$
c)Teneurmaximumen-cendrestotales 10$
d)TeneurmaximumencendresinsolublesdansHC1
(exclusivement pourleslevuresd'uneteneurminimum
enmatièresprotéiquesde42$enpoids) 1$35$
10$
10$
1$

CHAPITREII
Résidusdelevures
Onentendpar"résidusdelevures"leslevuresnaturellesdont
onaextraitl'unquelconqueouplusieursdeleursélémentsconstitutifs .
Cesproduitsdoiventconserveraprèsextractionlesparoiscellulaires des
levuresdontilssontissus»