FR Journal officiel de l'Union européenne C 160/12

Publication d’une demande d’enregistrement au sens de l’article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 160/07

La présente publication confère un droit d’opposition au sens de l’article 9 du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«KIEŁBASA MYŚLIWSKA»

No CE: PL-TSG-0007-0053-19.03.2007

1. Nom et adresse du groupement demandeur:

Nom: Związek „Polskie Mięso” (fédération polonaise des entreprises du secteur de la viande)

Adresse:

ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND

Tél. +48 228302657

Fax +48 228301648

Courriel: info@polskie-mieso.pl

2. État membre ou pays tiers:

Pologne

3. Cahier des charges:

3.1. Nom(s) à enregistrer [article 2 du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

«Kiełbasa myśliwska»

3.2. Il s’agit d’un nom:

 spécifique en lui-même

Le nom kiełbasa myśliwska reflète les caractéristiques spécifiques du produit. Les caractéristiques spécifiques exprimées par ce nom transparaissent dans l’origine étymologique de ce dernier, qui vient de «myśliwy» (chasseur), «myślistwo» (chasse); elles font référence à l’utilisation première de cette pièce de charcuterie sèche, qui, à l’origine, était emportée comme provision par les chasseurs. Sa longue durée de conservation et sa forme pratique en faisaient un produit idéal pour les voyages, les excursions ou pour des séjours dans des lieux où il était difficile de préparer des repas chauds. Ce n’est qu’au fil du temps que s’est développée l’utilisation commerciale de ce produit, dont le nom est néanmoins resté inchangé.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006:

 Enregistrement accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit:

Classe 1.2 — Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

La saucisse kiełbasa myśliwska est une saucisse courte, de couleur marron foncé, dont la surface est uniformément plissée (pas de sillons dans le sens de la longueur). Elle présente une forme courbe, en lame de sabre, et est le plus souvent conditionnée par paire (non sectionnée à l’endroit où le boyau est tourné), chaque bâton ayant une longueur d’environ 15 cm et un diamètre supérieur à 32 mm.

La surface de la saucisse est de couleur marron foncé. La vue en coupe laisse apparaître des morceaux de viande de porc rouge foncé de catégorie I et des morceaux de viande de porc rouge clair de catégorie II.

«L’impression au toucher» révèle une surface lisse, sèche et uniformément plissée.

La saucisse kiełbasa myśliwska se caractérise par un goût de viande de porc attendrie, saumurée, rôtie et fumée, relevé par des condiments.

En dehors de son goût si caractéristique, cette saucisse se distingue par sa tendreté.

Composition chimique:

— teneur en protéines supérieure ou égale à 17,0 %,

— teneur en eau inférieure ou égale à 55,0 %,

— teneur en graisse inférieure ou égale à 45,0 %,

— teneur en sel inférieure ou égale à 4,5 %,

— teneur en nitrates (III) et en nitrates (V) sous forme de NaNO2 inférieure ou égale à 0,0125 %.

Cette composition chimique garantit la qualité traditionnelle du produit. La quantité de produit fini obtenue doit être inférieure à 68 % de la quantité de matière première carnée utilisée.

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

Ingrédients

Viande (pour 100 kg de matière première): — viande de porc de catégorie I présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 15 %: 30 kg, — viande de porc de catégorie II A présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 20 %: 50 kg, — viande de porc de catégorie III — viande tendineuse présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 25 %: 20 kg. La viande de porc de catégorie II A ou la viande de porc de catégorie III peut être remplacée jusqu’à concurrence de 50 % par de la viande de bœuf.

Condiments (pour 100 kg de viande): — poivre naturel — 0,15 kg, — genièvre — 0,10 kg, — ail frais — 0,10 kg, — sucre — 0,20 kg.

Autres: — mélange de salaison composé de sel de table (NaCL) et de nitrite de sodium (NaNO2): environ 2 kg, — mélange attendrisseur (composition: 1 litre de vinaigre alimentaire à 10 %, 1 litre d’eau, 1 litre d’huile de colza ou de tournesol): 3 litres.

Alimentation des porcs dont la viande servira à la fabrication de la saucisse kiełbasa myśliwska

L’alimentation vise l’obtention par engraissement de porcs gras et à viande. Il s’agit de produire des porcs d’un poids vif allant jusqu’à 120 kg, se caractérisant par une teneur en gras intramusculaire supérieure à 3 %.

— Les races choisies pour l’engraissement sont des races à croissance lente, ce qui permet, lorsque ce dernier est mené à bien correctement, d’obtenir la teneur en gras intramusculaire souhaitée. Ces races ne possèdent pas de gène RN- et la fréquence du gène RYR 1T dans la population s’élève à 20 %.

— L’engraissement doit se dérouler en trois phases, à savoir une première phase d’engraissement jusqu’à 60 kg environ, une deuxième phase d’engraissement jusqu’à 90 kg environ et une troisième phase d’engraissement jusqu’à 120 kg.

— L’engraissement des animaux jusqu’au poids vif de 90 kg est effectué sur la base de deux types de mélange. Entrent dans la composition des mélanges (rations): — à titre d’éléments énergétiques: le froment (blé), l’orge, le seigle, l’avoine, le triticale et le maïs égrugés; le maïs égrugé ainsi que l’avoine nue égrugée peuvent être utilisés jusqu’à concurrence de 30 % dans les mélanges, — à titre d’éléments protéiques: les graines de lupin, de féverole et de pois égrugées, les remoulages de soja et de colza, les tourteaux de colza, les levures fourragères et les fourrages verts séchés.

— Entrent dans la composition des mélanges (rations) pour les animaux entre 90 et 120 kg: — à titre d’éléments énergétiques: le froment (blé), l’orge, le seigle et le triticale égrugés. Il est interdit d’utiliser dans les mélanges (rations) des grains égrugés de maïs et d’avoine nue, — à titre d’éléments protéiques: des légumineuses (lupin, féverole, pois) égrugées, des remoulages de soja, des tourteaux ou des remoulages de colza et des fourrages verts séchés.

— Pendant toute la durée de l’engraissement, il est interdit d’utiliser dans les mélanges et les rations des huiles végétales et des aliments d’origine animale (lait en poudre, lactosérum séché, farine de poisson).

— La quantité d’énergie métabolique apportée par les mélanges dans toutes les phases d’engraissement est comprise entre 12 et 13 MJ EM/kg de mélange. La teneur en protéines des mélanges de la première phase d’engraissement se situe entre 16 et 18 % environ de la quantité du mélange, celle des mélanges de la deuxième phase entre 15 et 16 % environ de la quantité du mélange et celle de la troisième phase à environ 14 % de la quantité du mélange.

— Les rations destinées aux porcs d’engraissement peuvent être constituées de mélanges riches uniquement, ou bien de mélanges riches et d’aliments grossiers (pommes de terre et fourrages verts).

Étapes de fabrication de la saucisse kiełbasa myśliwska

Étape 1 Hachage préalable de toutes les matières premières carnées. Homogénéisation de la taille des morceaux de viande (diamètre de 5 centimètres environ).

Étape 2 Salaison traditionnelle (à sec) pendant environ 48 heures par application du mélange de salaison.

Étape 3 Traitement mécanique: hachage de la viande de catégorie I en morceaux de 20 mm environ, hachage de la viande de catégorie II A en morceaux de 8 mm environ, hachage de la viande de catégorie III en morceaux de 3 mm environ, puis cutterage avec ajout de 2 kg de glace.

Étape 4 Ajout du mélange attendrisseur à la viande de catégorie I et de catégorie II A — Bien mélanger en versant.

Étape 5 Ajout de la viande cutterée de catégorie III et des condiments — Bien mélanger en versant.

Étape 6 Embossage dans un boyau naturel de porc d’un diamètre supérieur à 32 mm; le boyau est ensuite tourné pour former des bâtons de 15 cm environ.

Étape 7 Repos à une température ne devant pas dépasser 30 °C pendant 2 heures. Assèchement préliminaire de la surface; les ingrédients se «mettent en place» à l’intérieur des bâtons.

Étape 8 Assèchement de la surface et fumage traditionnel à la fumée chaude (pendant 135 minutes environ) puis cuisson au four jusqu’à obtention à l’intérieur des bâtons d’une température d’au moins 70 °C.

Étape 9 Refroidissement et réfrigération jusqu’à une température inférieure à 10 °C.

Étape 10 Séchage à une température comprise entre 14 et 18 °C, avec un taux d’humidité de 70 à 80 %, pendant 5 à 7 jours, jusqu’à obtention du rendement voulu (pas plus de 68 %).

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 3, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

Le caractère spécifique de la saucisse kiełbasa myśliwska tient à certaines caractéristiques propres à ce produit:

— tendreté, jutosité et spécificité de la viande,

— goût et arôme exceptionnels,

— forme courte, caractéristique,

— durée de conservation exceptionnelle.

Tendreté, jutosité et spécificité de la viande

La viande de porc issue d’animaux de races à croissance lente engraissés jusqu’à un poids vif de 120 kg environ et possédant les caractéristiques génétiques décrites au point 3.6 est l’ingrédient auquel la saucisse kiełbasa myśliwska doit principalement sa spécificité. Le respect de ces exigences permet d’obtenir une teneur en gras intramusculaire supérieure à 3 %, ce qui garantit au produit les qualités gustatives voulues ainsi que la qualité technologique nécessaire à la fabrication de la saucisse kiełbasa myśliwska. L’utilisation de cette matière première et le respect de la méthode de fabrication traditionnelle, eu égard en particulier aux étapes du cutterage, de la salaison et du fumage, confèrent au produit sa tendreté et sa jutosité exceptionnelles.

La viande utilisée pour la fabrication de la saucisse kiełbasa myśliwska doit également sa tendreté à l’ajout d’un mélange attendrisseur bien particulier, composé de vinaigre, d’eau et d’huile de colza ou de tournesol.

Goût et arôme exceptionnels

La saucisse kiełbasa myśliwska se distingue des autres saucisses par son goût et son arôme, qui résultent de l’utilisation, lors du processus de fabrication, de condiments soigneusement sélectionnés et précisément dosés: genièvre, poivre naturel, sucre et mélange de salaison, ail frais (ingrédient caractéristique du produit), et mélange attendrisseur.

Le goût et l’arôme exceptionnels du produit sont également obtenus grâce au processus de fumage et d’assèchement, ainsi qu’à une durée de séchage plus longue, caractéristique du produit.

Forme courte, caractéristique

Le caractère spécifique de la saucisse kiełbasa myśliwska est lié avant tout à sa forme unique. Cette saucisse est une saucisse courte, d’aspect uniformément plissé, de forme courbe en lame de sabre et normalement conditionnée par paire (non sectionnée à l’endroit où le boyau est tourné).

La saucisse kiełbasa myśliwska se distingue aussi par le fait qu’elle est extrêmement «pratique». Elle présente une forme bien reconnaissable, est particulièrement «maniable» et on la consomme surtout lors d’escapades et de voyages.

Durée de conservation exceptionnelle

La saucisse kiełbasa myśliwska, destinée surtout à venir compléter le panier de provisions du chasseur ou du touriste, se distingue également par sa durée de conservation exceptionnellement longue, obtenue entre autres grâce à l’utilisation traditionnelle d’ail frais et à une durée de séchage plus longue au cours de la dernière étape de production.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 4, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

Matières premières et ingrédients traditionnels

1) Viande provenant de porcs nourris de manière traditionnelle La viande issue des animaux élevés pour la fabrication de la saucisse kiełbasa myśliwska doit se caractériser par une teneur en gras intramusculaire supérieure à 3 %, autrement dit, par ce que l’on peut appeler des «marbrures», lesquelles donnent au produit la tendreté et la jutosité voulues ainsi que son goût exquis. L’utilisation d’une telle viande détermine la qualité finale du produit ainsi que son caractère spécifique et est conforme aux méthodes de fabrication traditionnelles.

2) Condiments soigneusement sélectionnés L’utilisation, lors de la fabrication, de condiments soigneusement sélectionnés et précisément dosés (poivre naturel, genièvre, sucre, mélange de salaison et, en particulier, ail frais et mélange attendrisseur) est directement liée à l’expérience et à la longue tradition que possède la Pologne en matière de fabrication de produits à base de viande.

Fabrication traditionnelle

Depuis des siècles, la chasse est soumise à ses propres lois et coutumes. Des descriptions de scènes de chasse figurent dans de nombreuses œuvres littéraires, par exemple dans l’épopée nationale du poète Adam Mickiewicz, «Pan Tadeusz» (1834). Il s’agissait pour ainsi dire de fêtes locales, riches de rituels et de symboles, tels que les signaux donnés par le cor, le baptême de chasse, ou encore les festins qui clôturaient la chasse. Les organisations de chasse créées ultérieurement ont adopté ces coutumes et les cultivent jusqu’à aujourd’hui.

L’élément indispensable et traditionnel de l’équipement du chasseur était et est toujours la besace. Elle sert notamment à emporter des provisions adaptées aux longues ballades en forêt. On trouve dans la littérature, et notamment dans le poème «Pan Tadeusz», cité plus haut, des descriptions de repas pris lors de parties de chasse. La saucisse était l’aliment que l’on grignotait pendant les moments de repos: séchée et fumée, elle se conservait relativement longtemps.

Le terme kiełbasa myśliwska est vraisemblablement apparu au XXe siècle, pendant l’entre-deux-guerres, lorsque la production de charcuteries s’est développée dans de nombreuses petites entreprises polonaises, comme en témoigne la publication «Gospodarka Mięsna» (nos 1 et 2, 1949).

La saucisse kiełbasa myśliwska a rencontré un grand succès commercial en Pologne après la seconde guerre mondiale. En vertu de l’arrêté no 485 du 3 novembre 1953 du ministre de l’industrie de la viande et de l’industrie laitière et du ministre du commerce intérieur, le produit a été inscrit sur la liste officielle des produits de charcuterie destinés au marché. Plus tard, dans un souci de qualité, la recette et la documentation technologique ont été codifiées conformément à la norme no RN-54/MPMiMl-Mięs-58 du 30 décembre 1954 et à la réglementation intérieure no 21 de la Centrale de l’industrie de la viande, publiée à Varsovie en 1964. Encore aujourd’hui, la saucisse kiełbasa myśliwska est l’un des produits charcutiers les plus appréciés et les plus souvent consommés.

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique [article 4 du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

Pour garantir le caractère spécifique de la saucisse kiełbasa myśliwska, il y a lieu de contrôler en particulier les éléments mentionnés ci-dessous:

1) Qualité de la matière première utilisée pour la fabrication (viande de porc, condiments): — qualité technologique de la viande, — type d’engraissement, — temps de salaison, — condiments utilisés pour fabriquer la saucisse kiełbasa myśliwska et proportions voulues.

2) Processus de fumage de la saucisse kiełbasa myśliwska Au cours du contrôle, il faut vérifier: — le respect de la température de fumage traditionnel à la fumée chaude et de la température de chauffage, — le respect du temps et de la température de fumage à la fumée froide, — l’utilisation de copeaux de hêtre pour le fumage à froid.

3) Qualité du produit fini: — teneur en protéines, — teneur en eau, — teneur en graisse, — teneur en chlorure de sodium, — teneur en nitrates (III) et en nitrates (V), — goût et arôme.

4) Forme du produit

Intensité des contrôles

Les étapes susmentionnées doivent faire l’objet d’un contrôle une fois tous les deux mois. Lorsque toutes les étapes sont réalisées dans les règles de l’art, la fréquence des contrôles peut être ramenée à deux par an.

Dans les cas où des irrégularités sont constatées pour une étape donnée, il y a lieu de la soumettre à la fréquence plus rapprochée (contrôles une fois tous les deux mois). Les autres étapes peuvent continuer à être contrôlées une fois tous les semestres.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges:

4.1. Nom et adresse:

Nom: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Adresse:

ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND

Tél. +48 226232901

Fax +48 226232099

Courriel: —

Public Privé

4.2. Tâches spécifiques de l’autorité ou de l’organisme:

L’organisme de contrôle susmentionné est chargé de vérifier le respect de tous les éléments du cahier des charges.