Publication du document unique modifié à la suite de la demande d’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2019/C 338/02)

La Commission européenne a approuvé cette demande de modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données DOOR de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«GOUDA HOLLAND»

No UE: PGI-NL-00328-AM02 — 25.9.2018

AOP () IGP (X)

1. Dénomination(s)

«Gouda Holland»

2. État membre ou pays tiers

Pays-Bas

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le Gouda Holland est un fromage extra gras (48 % +), à maturation naturelle et à pâte semi-dure.

Le fromage est produit aux Pays-Bas à partir de lait de vache provenant d’éleveurs néerlandais de vaches laitières et transformé en produit consommable dans des salles de mûrissage néerlandaises.

Composition

Le Gouda Holland est produit à partir d’une ou de plusieurs des matières premières suivantes:

— lait de vache ou produits obtenus à partir de lait de vache dans lesquels le rapport entre les protéines de lactosérum et la caséine de lait de vache n’est pas dépassé; il s’agit exclusivement de lait de vache provenant d’exploitations laitières néerlandaises.

Caractéristiques spécifiques

Le fromage a la forme d’un cylindre aplati, d’un bloc ou d’un pain, et pèse de 2,5 à 20 kg. Par cylindre aplati, il faut entendre une forme dont les côtés convexes rejoignent en douceur les faces supérieure et inférieure et dont la hauteur atteint un quart à un tiers du diamètre. La forme de bloc ou de pain peut avoir des côtés droits ou arrondis.

La teneur en matières grasses doit représenter 48,0 % au moins et 52,0 % de la matière sèche au plus. La teneur en humidité atteint au maximum 42,5 % le douzième jour suivant la production et la teneur en sel de la matière sèche ne dépasse pas 4,0 %. Les autres caractéristiques sont les suivantes:

— goût: parfumé, agréable et doux à relevé, selon l’âge du fromage. L’addition de cumin est autorisée,

— section: le fromage Gouda Holland présente des cercles, répartis de manière uniforme ou non. La couleur du produit va de l’ivoire au jaune,

— croûte: la croûte du fromage est bien fermée, brillante, sèche, belle et sans moisissure. Elle se forme par séchage lors de la maturation,

— consistance: la pâte est douce à onctueuse après 4 semaines. Lorsque le processus de maturation du fromage est plus avancé, la fermeté s’accentue et la structure se rétrécit. Le fromage est facile à découper,

— durée de mûrissement: au minimum 28 jours après le premier jour de production. Le Gouda Holland est un fromage affiné naturellement. L’affinage en feuille d’aluminium n’est pas admis pour le Gouda Holland,

— température de mûrissement: 12 °C au minimum.

— âge: l’âge de consommation varie de 28 jours au moins à plus d’un an après le premier jour de production.

Exigences spécifiques de qualité

— Le lait, la crème et le lait partiellement écrémé ne subissent aucun traitement thermique avant leur arrivée chez le producteur de fromage ni pendant leur conservation chez celui-ci, ou font l’objet d’un traitement thermique non pasteurisant.

— La pasteurisation de la crème et du lait partiellement ou entièrement écrémé doit intervenir immédiatement avant la production du Gouda Holland de manière que: — l’on ne puisse déceler aucune activité de phosphatase, à moins que l’on ne puisse déceler aucune activité de peroxydase, — s’il s’agit de crème, le taux d’acidité maximal mesuré sur le produit dégraissé soit de 20 mmol de NaOH par litre, à moins que la teneur en lactate soit inférieure ou égale à 200 mg par 100 g de produit dégraissé.

— Aucun micro-organisme coliforme ne soit décelable dans 0,1 ml.

— Immédiatement avant leur transformation en Gouda Holland, toutes les matières premières doivent être pasteurisées de manière que leur teneur en protéines de lactosérum non dénaturées ne diffère pas, ou diffère peu, de celle de la matière première non pasteurisée de type et qualité similaires.

— La fabrication du Gouda Holland autorise uniquement l’ajout de cultures de micro-organismes non génétiquement modifiés formant de l’acide lactique et des arômes. En ce qui concerne le Gouda Holland, ces cultures consistent en des mélanges adéquats de cultures des ferments lactiques mésophiles suivants: ferment de type L (Lactococcus lactis ssp. lactis et/ou Lactococcus lactis ssp. cremoris et/ou Leuconostoc spp.) et/ou ferment de type LD Lactococcus lactis ssp. lactis et/ou Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc spp. et/ou Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis, éventuellement en combinaison avec des cultures adjointes qui consistent en des souches de Lactobacillus spp. et/ou Streptococcus thermophilus. Ces cultures adjointes sont considérées comme des cultures thermophiles.

— Présure: le Gouda Holland est élaboré à l’aide d’une présure qui permet d’obtenir le profil gustatif souhaité pour ce fromage. Cette présure peut être obtenue par extraction de la caillette du veau ou de peptides de bœuf et/ou de présure d’origine microbienne. Aucun (micro-)organisme producteur conçu à l’aide de la technologie de l’ADN recombinant ne peut être utilisé pour la présure; la présure obtenue par modification génétique est donc exclue.

— Le taux de nitrites du Gouda Holland ne peut dépasser 2 mg par kg de fromage, calculé sur base ionique.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

—

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Le fromage Gouda Holland est produit à base de lait provenant d’exploitations laitières situées aux Pays Bas. Le lait est refroidi à la laiterie jusqu’à une température ne dépassant pas 6 °C, et stocké sur place dans une cuve réfrigérée. Il est transporté à la fromagerie dans les 96 heures.

Dès réception à la fromagerie, le lait est soit transformé, soit traité thermiquement (traitement non pasteurisant à basse température), puis stocké en entrepôt frigorifique pendant une brève période avant d’être transformé en lait à fromage.

La teneur en matières grasses du lait est standardisée de manière que le rapport entre les matières grasses et les protéines soit tel que la teneur en matières grasses dans la matière sèche du fromage obtenu en fin de processus représente entre 48 et 52 % sur extrait sec. Le lait destiné à l’élaboration de fromage est pasteurisé à une température d’au moins 72 °C pendant 15 secondes. Le caillage du lait de fromage se produit à une température d’environ 30 °C. La séparation et la coagulation des protéines qui se produisent ainsi sont typiques du Gouda Holland.

Le caillé produit par la coagulation est séparé du lactosérum avant d’être traité et lavé de manière que le taux d’humidité et le pH atteignent les niveaux souhaités.

Ce caillé est pressé dans des fûts de manière à ce qu’il acquière la forme et le poids souhaité. Le «fromage» ainsi obtenu est plongé dans un bain de saumure.

Le Gouda Holland est affiné de façon exclusivement naturelle. Cela signifie qu’il est laissé à l’air et régulièrement retourné et contrôlé. Une croûte sèche se forme au cours du processus de maturation. Durée et température sont importantes pour que les processus enzymatiques et de vieillissement puissent conférer au fromage les qualités physiques et organoleptiques typiques du Gouda Holland.

La maturation du Gouda Holland peut durer plus d’un an, selon le type de saveur recherché.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La découpe et le préconditionnement du Gouda Holland peuvent être effectués aux Pays-Bas ou à l’étranger, à condition toutefois que le préemballeur applique un système de contrôle administratif complet garantissant la traçabilité du Gouda Holland découpé, grâce à la combinaison unique de chiffres et de lettres figurant sur la marque, et que le consommateur puisse être assuré de son origine.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Étiquetage

«Gouda Holland» est une indication géographique protégée de l’Union européenne (IGP). Cette indication doit figurer en évidence sur tous les fromages entiers, sous la forme d’une étiquette en papier apposée sur le côté plat du fromage et/ou sur une banderole entourant celui-ci. Toutefois, cela n’est pas obligatoire lorsque le fromage est commercialisé prédécoupé et préconditionné conformément aux prescriptions de la section 3.5. En pareil cas, la dénomination «Gouda Holland» doit figurer sur l’emballage.

Outre la dénomination du produit Gouda Holland, l’emballage doit être pourvu d’une marque distinctive dans le même champ visuel permettant au consommateur de reconnaître le «Gouda Holland». Cette marque distinctive se compose du logo IGP de l’Union européenne obligatoire, éventuellement combiné à une identité propre. Il doit apparaître clairement au consommateur que le Gouda Holland est un produit différent des autres fromages dénommés «Gouda».

Preuve de l’origine

Avant le pressage du caillé, une marque en caséine est apposée sur chaque unité de fromage de Gouda Holland. Sur cette marque figure pour chaque fromage, outre la dénomination «Gouda Holland», une combinaison alphanumérique (lettres et chiffres dans l’ordre numérique croissant) unique, apposée par des moyens informatiques ou infographiques.

L’institut néerlandais officiel de contrôle dans le secteur des produits laitiers (COKZ) tient un registre de ces codes uniques dans lequel figurent également toutes les données de contrôle (y compris le lieu et la date). L’indication est aisément reconnaissable par le consommateur. Une vérification peut être effectuée par un institut de contrôle sur la base de la marque de caséine et du registre du COKZ.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique concernée par la demande d’enregistrement est la Hollande, à savoir la partie européenne du Royaume des Pays Bas.

5. Lien avec l’aire géographique

La composante géographique de la dénomination du produit est «Holland». Le nom «Hollande» est couramment employé comme synonyme du nom plus officiel «Pays Bas». Au temps de la République des Provinces Unies (du XVIIe au XIXe siècle), la Hollande était celle des sept provinces qui avait le plus d’influence.

La situation des Pays Bas (essentiellement sous le niveau de la mer), son climat (maritime) et la composition des pâturages (terrains essentiellement argileux et sablonneux) sont en grande partie responsables du fait que le lait qui y est produit se prête idéalement à la production d’un fromage savoureux et de qualité supérieure. La qualité du lait est garantie par l’application de systèmes assurant la qualité au niveau des laiteries et l’utilisation d’un système intensif d’appréciation de sa qualité (chaque lot de lait est analysé et jugé à la livraison selon différents critères). À aucun moment il n’y a rupture de la chaîne du froid jusqu’au traitement du lait; celui-ci est ainsi stocké à froid (jusqu’à une température maximale de 6 °C) à la laiterie et transporté en camions réfrigérés jusqu’à la fromagerie. Le fait que les distances de transport sont relativement limitées contribue également à assurer le maintien de la qualité.

Évolution historique

Le Gouda Holland témoigne de la culture fromagère néerlandaise, qui remonte au Moyen-Âge et était déjà en plein épanouissement au XVIIe siècle (le Siècle d’or).

Dès le XVIIIe siècle, le fromage négocié à Gouda a été connu sous la dénomination de fromage de Gouda. La dénomination Gouda a ensuite été associée à tous les fromages extra-gras crème présentant la forme d’un cylindre aplati et produits en Hollande.

Initialement produit à la ferme, puis dans des unités locales, le Gouda Holland a évolué jusqu’à devenir un produit national jouissant d’une réputation internationale; il est une composante importante et stable de la valorisation du lait de ferme. Au début du XXe siècle, une législation nationale a été introduite en ce qui concerne le fromage de Gouda, et la dénomination Gouda Holland a été consacrée par l’arrêté relatif à la qualité agricole des produits fromagers (Landbouwkwaliteitsbeschikking kaasproducten).

L’image du Gouda Holland auprès des consommateurs européens

Une enquête de grande envergure menée dans six pays européens a établi que les Pays Bas sont considérés par les consommateurs européens comme le producteur le plus important de Gouda et d’Edam. Le Gouda Holland (de même que l’Edam Holland) est un symbole de l’héritage culturel néerlandais. Le consommateur européen considère les variétés fromagères Gouda Holland (et Edam Holland) comme des marques. Cette enquête de marché (échantillon représentatif de 1 250 répondants par État membre avec un intervalle de confiance de 97,5 %) dans les six États membres les plus importants en matière de consommation de Gouda et d’Edam fait apparaître ce qui suit:

— il y a une forte association entre le Gouda et les Pays Bas,

— le Gouda Holland est plus prisé que le Gouda produit en dehors des Pays Bas,

— près de la moitié des consommateurs interrogés dans les États membres pensent que toute la production de Gouda provient des Pays Bas,

— le Gouda Holland obtient des résultats nettement supérieurs en ce qui concerne les critères «excellente qualité», «production traditionnelle» et «produit original».

Le Gouda Holland (de même que l’Edam Holland) est synonyme de produit de qualité néerlandais. Au fil des siècles, le secteur fromager et le gouvernement néerlandais ont introduit diverses règles et mesures visant à maintenir le Gouda Holland (et l’Edam) à un très haut niveau de qualité. L’industrie laitière néerlandaise a de son côté consenti des investissements substantiels pour satisfaire à ces hautes exigences de qualité et pour ouvrir de nouveaux marchés, les travailler et les entretenir. Depuis 1950, plus de 1,4 milliard NLG (635 millions EUR) a ainsi été investi dans la publicité, l’information et la promotion en Europe (sans compter les investissements aux Pays Bas).

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://www.rvo.nl/sites/default/files/2018/08/Productdossier-Gouda-Holland.pdf

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.