Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2022/C 69/16)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel»

No UE: PDO-ES-0078-AM03 – 15 février 2021

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination

«Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Les jambons et les épaules séchés sont des produits à base de viande obtenus après que les membres postérieurs et antérieurs du porc ont été soumis à un processus de salaison, lavage, post-salaison, séchage (séchage et maturation) et affinage.

Caractéristiques morphologiques

Les jambons et les épaules séchés présentent les caractéristiques suivantes:

a) Forme: allongée, profilée et arrondie sur les bords jusqu’à l’apparition du muscle, avec la patte. Elle peut se présenter avec toute la couenne ou coupée en forme de «V» dont le sommet sera aligné sur l’axe de la jambe du jambon ou de l’épaule séchée.

b) Poids: un poids égal ou supérieur à 7 kg pour les jambons et à 4,5 kg pour les épaules séchées, au terme de la durée minimale d’élaboration établie.

Caractéristiques sensorielles

La face externe des pièces peut être couverte de moisissures typiques ou être propre, voire être couverte d’une couche d’huile ou de beurre. La surface de coupe se présente comme suit:

a) Couleur: rouge et aspect brillant à la coupe, avec du gras partiellement infiltré dans la masse musculaire.

b) Viande: saveur délicate, peu salée.

c) Gras: texture onctueuse, brillante, couleur blanc jaunâtre, aromatique et de saveur agréable.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Aliments pour animaux

Les fabricants d’aliments composés destinés à l’alimentation des porcs protégés par l’AOP doivent être situés dans la zone géographique de la province de Teruel ou des provinces voisines de celle-ci, à savoir Saragosse, Guadalajara, Cuenca, Valence, Castellón et Tarragone.

L’alimentation du bétail est fondée essentiellement sur les céréales. Les pourcentages de matières premières qui entrent dans la composition des aliments pour animaux sont définis, à savoir qu’ils doivent contenir 50 % de céréales au minimum, lesquelles proviennent, dans toute la mesure du possible, de la zone de production.

L’organisme de contrôle, qui dispose des chiffres relatifs à la production, sera chargé d’évaluer l’origine des matières premières utilisées dans les processus de fabrication des usines de production d’aliments pour animaux, afin de vérifier cette disponibilité.

Matières premières

Le bétail apte à l’élaboration de jambons et d’épaules séchés protégés par l’appellation doit provenir de croisements entre:

Souche maternelle: les races Landrace et Large White ou un croisement entre les deux. Souche paternelle: Duroc.

Les porcs susceptibles de produire des cuisses et des épaules pouvant servir à l’élaboration des jambons et épaules séchés protégés sont ceux qui sont nés et engraissés dans des élevages situés dans la province de Teruel et abattus et découpés dans des installations situées dans cette province.

Les cuisses et les épaules destinées à l’élaboration de jambons et d’épaules séchés protégés par l’AOP ne doivent pas provenir d’animaux reproducteurs.

Les mâles sont castrés avant l’entrée en engraissement et les femelles ne doivent pas être en rut au moment de l’abattage.

Seules pourront être fournies pour les pièces destinées à l’élaboration de jambons et d’épaules séchés protégés par l’AOP les carcasses de porc dont le poids à chaud est égal ou supérieur à 86 kg et dont l’épaisseur du lard, mesuré dans la zone lombaire à hauteur de la cuisse, est supérieure à 16 millimètres et inférieure à 45 millimètres.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Étapes dans la zone de production:

— Production animale

— Abattage et découpe des animaux

Étapes dans la zone d’élaboration:

— Salage

— Lavage

— Après salage

— Séchage

— Affinage

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Sans faire aucune discrimination, le conseil régulateur autorisera la commercialisation du jambon et de l’épaule séchés, désossés, en portions ou en tranches, sous emballage, par les exploitants de séchoirs ou les conditionneurs enregistrés et situés dans la zone d’élaboration, à condition que ceux-ci respectent les conditions établies dans le cahier des charges et passent avec succès les processus de contrôle et de certification mis en place.

La limitation à la zone d’élaboration en ce qui concerne la réalisation des opérations de transformation et de conditionnement du produit répond à des critères purement techniques, dans le but d’assurer le maintien de la qualité du produit, qui pourrait être altérée si les conditions d’entreposage et de manipulation étaient modifiées.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les étiquettes commerciales, propres à chaque société commerciale, doivent obligatoirement porter la mention: Appellation d’origine protégée «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel», selon le produit.

Les jambons et les épaules entiers destinés à la consommation portent la mention «TERUEL», l’étoile à huit branches marquée au fer, et l’étiquette (bandelette) numérotée portant le logo de la dénomination.

Ces éléments sont apposés dans l’entreprise, de façon à ne pas pouvoir être réutilisés.

Une contre-étiquette numérotée portant, selon le cas, la mention «Jamón» (jambon) ou «Paleta» (épaule), et le logo de la dénomination est utilisée pour les emballages des produits désossés, des portions ou des tranches de jambons et d’épaules séchés.

L’inclusion du contenu de cette contre-étiquette numérotée sur l’étiquette commerciale des entreprises qui en font la demande est autorisée.

Ces activités, liées à la bonne utilisation de la mention de l’appellation d’origine protégée et du terme «TERUEL», doivent se dérouler de manière non discriminatoire. L’envoi des étiquettes (bandelettes) et contre-étiquettes est automatique dès lors que le produit répond au cahier des charges, conformément aux rapports transmis par l’organisme de contrôle chargé de la certification, l’absence de toute discrimination entre les opérateurs étant ainsi assurée.

L’étiquetage des jambons et des épaules entiers, désossés, en portions ou tranchés, couverts par cette AOP, peut comporter les mentions facultatives suivantes, dès lors que le produit satisfait aux exigences indiquées:

Pour les jambons:

— «Más de 18 meses» (plus de 18 mois), lorsque la durée minimale d’élaboration est de 79 semaines et que le poids lors de la qualification est égal ou supérieur à 8 kg.

— «Más de 22 meses» (plus de 22 mois), lorsque la durée minimale d’élaboration est de 96 semaines et que le poids lors de la qualification est égal ou supérieur à 9 kg.

Pour les épaules:

— «Más de 10 meses» (plus de 10 mois), lorsque la durée minimale d’élaboration est de 44 semaines et que le poids lors de la qualification est égal ou supérieur à 5 kg.

— «Más de 11 meses» (plus de 11 mois), lorsque la durée minimale d’élaboration est de 48 semaines et que le poids lors de la qualification est égal ou supérieur à 5,5 kg.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La zone de production couvre la province de Teruel.

La zone d’élaboration des jambons et des épaules séchés se compose des communes de la province de Teruel situées à 800 mètres d’altitude au moins, à condition que le séchoir se situe à une altitude égale ou supérieure à 800 mètres par rapport au niveau de la mer. L’altitude moyenne est calculée selon la méthode du «Modèle numérique du terrain» (MNT) ou selon une méthode similaire, et la mesure de l’altitude absolue du séchoir est obtenue grâce au système d’information territorial d’Aragon (SITAR) ou à un système similaire, une tolérance maximale de 6 % étant acceptée pour ces deux mesures.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

La qualité supérieure du produit «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel» découle principalement des conditions dans lesquelles vit l’animal avant, pendant et après son abattage, mais il convient d’opérer une distinction entre l’aire géographique d’élevage, d’abattage et de découpe des porcs, ci-après dénommée «zone de production», et l’aire géographique d’élaboration des jambons et des épaules séchés, ci-après dénommée «zone d’élaboration».

Facteurs naturels

La zone d’élaboration des jambons et des épaules séchés se caractérise par son climat continental soumis à des influences méditerranéennes, aux hivers longs et rigoureux, marqués par des gelées sévères dans les régions désertiques. Il s’agit d’un climat sec avec un grand nombre de jours d’ensoleillement. Les précipitations annuelles s’élèvent à environ 400 mm, avec approximativement 70 jours de pluie.

La température moyenne annuelle est de 12 °C, la température maximale absolue moyenne étant de 37 °C et la température minimale de -10 °C. L’amplitude thermique moyenne entre l’été et l’hiver est de 19 °C. La période sans gelées s’étend de mai à octobre. Toutes ces conditions ont favorisé l’implantation d’industries produisant de la viande.

Les jambons et les épaules vieillissent dans des conditions climatiques excellentes, propres à la zone géographique d’élaboration, qui bénéficie d’un climat sec et froid, autant de paramètres idéaux pour l’obtention de jambons et d’épaules dont la réputation n’est plus à faire.

Facteurs humains

Il existe des références concrètes au produit dans l’ouvrage intitulé «Historia de la Economía Política de Aragón (1798)», de Jordan de Asso, naturaliste, juriste et historien espagnol, qui écrit «les porcs élevés dans le “Partido de Albarracín” sont très appréciés pour la délicatesse de leur chair. Ces animaux aiment beaucoup les feuilles d’asphodèle (Asphodelus ramosus), raison pour laquelle on les fait sécher pour les leur donner comme aliments en hiver». Malgré un cheptel réduit, et en fonction du poids considérable qu’ils pouvaient atteindre à l’abattage après engraissement, les porcs «familiaux» constituaient un véritable bas de laine pour les ménages ruraux de la région de Teruel, dont ils composaient la base de l’alimentation tout au long de l’année.

Ces porcs constituent la matière première animale, qui, combinée à une alimentation spéciale et un engraissement généralement à base de glands, au climat froid et sec des hautes terres de Jiloca, Albarracín, Gúdar et Maestrazgo, a permis de créer une solide tradition de production de viandes, d’épaules et de jambons de qualité supérieure. Il va de soi que ces porcs ont disparu, mais il est resté le savoir-faire de nombreux artisans éleveurs qui, grâce à leur expérience, ont réussi à conserver dans les porcs qu’ils élèvent les caractéristiques de ces races (race Molinesa, d’origine celte, et la race Morellana, du tronc ibérique, présentant une plus forte tendance à l’engraissement), préservant ainsi cette qualité de viande supérieure héritée du passé.

La caractéristique essentielle de cette appellation réside indubitablement dans le fait que les connaissances du passé ont été exploitées pour obtenir le type de bétail désiré, constitué par les races Landrace, Large White et Duroc. Ce type de porc, fruit du croisement des races susmentionnées, bénéficie de la vigueur hybride, et ses caractéristiques morphologiques dépendent en grande partie du critère de sélection appliqué à ses géniteurs.

Il va de soi que toutes ces connaissances sont complétées par le savoir-faire des opérateurs chargés de l’abattage des porcs, étant entendu que non seulement les porcs devront avoir un poids carcasse égal ou supérieur à 86 kg, mais également qu’une certaine épaisseur du lard, mesuré dans la zone lombaire à hauteur de la pointe du jambon, déterminera la possibilité de les transformer en un produit protégé. Durant la phase de découpe, il faudra également recourir aux connaissances de la personne chargée de contrôler la température interne et le poids au moment de la séparation ou découpe de la cuisse ou de l’épaule, de la saignée, de l’élimination des restes de peau, ainsi que de l’acheminement au séchoir et du classement des pièces, afin d’obtenir des produits homogènes susceptibles d’être acceptés par les fabricants, étant donné que ces pièces pourvues de graisse et ne présentant aucune lésion, sont celles qui sont destinées à l’élaboration du produit.

Les connaissances relatives à la pratique en matière de salage, à savoir que le sel doit rester en contact avec les pièces pendant une période allant de 0,65 à un jour par kilogramme de poids frais de cuisse ou d’épaule, ont été conservées, ce qui nous permet de produire un jambon au goût agréable, délicat et peu salé. Le fait d’avoir su profiter du climat propre à la zone d’élaboration a également permis la mise en place de cette pratique de salage.

La région diversifiée de Teruel est à l’origine de nombreuses recettes anciennes et traditionnelles. Deux ethnologues et gastronomes, le professeur Antonio Beltrán et José Manuel Porquet, mentionnent, dans leurs traités gastronomiques, des recettes typiques de la province de Teruel, dans lesquelles le jambon de Teruel figure comme ingrédient. Citons notamment les «soupes à l’ail de Teruel», contenant des morceaux de jambon, ou encore le «jambon aux tomates de Teruel». Mentionnons également les «regañaos», préparations fréquemment proposées lors des fêtes de la vachette à Ángel de Teruel, réalisées à base de pain feuilleté et huilé, couvert de tranches de jambon et de poivrons rouge, passées au four ou cuites à la poêle.

5.2. Spécificité du produit

— La race Duroc se caractérise par une excellente vitesse de croissance, une grande rusticité, une fécondité élevée et de bons rendements en graisse. La viande de cette race est très riche en graisses ce qui permet l’obtention d’une viande de grande qualité.

— Le porc de la race Landrace constitue par sa longueur et sa taille un excellent animal pour la fabrication de jambons d’appellation d’origine. Les points positifs chez cet animal sont sa bonne conformation, sa prise de poids journalière élevée, un taux élevé de transformation et l’épaisseur de graisse dorsale.

— La race Large White est une race très adaptable, rustique, aux taux de fertilité et de fécondité élevés, présentant de bonnes performances de transformation et de croissance. Sa viande est d’excellente qualité, du point de vue de sa jutosité, texture, conformation et couleur.

L’influence positive de la race Duroc, ainsi que le type particulier d’alimentation, à base de céréales, complété par un poids en carcasse élevé, révèlent le savoir-faire hérité du passé de nombreux artisans éleveurs, qui ont réussi à transmettre, grâce à leur expérience et aux techniques modernes, le secret pour obtenir un produit de qualité tel que le «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel».

Les caractéristiques qualitatives fondamentales qui distinguent ces produits d’autres produits équivalents sont déjà présentes dans les pièces fraîches qui vont subir un séchage, à savoir:

— un pH légèrement plus élevé et baissant plus lentement,

— une coloration plus sombre,

— une «capacité de rétention d’eau» supérieure,

— une «jutosité» supérieure,

— un niveau supérieur d’infiltration graisseuse (pourcentage plus élevé de gras intramusculaire),

— un degré inférieur de saturation du gras,

— une texture plus douce et, partant, une viande plus «tendre» (plus d’infiltration du gras, viande plus juteuse),

— de meilleures conditions en ce qui concerne la conservation et la maturation.

Quant au produit fini, il se caractérise par le fait qu’il est moins salé et par son goût «fumé» prononcé, tel que décrit au point 3.2.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Pour obtenir des produits carnés, la matière première doit être soumise à une série de techniques de conservation telles que la salaison et la déshydratation, dans le but de stabiliser le produit final sur le plan microbiologique. Les conditions géographiques, l’altitude par rapport au niveau de la mer, le régime pluviométrique, les températures ambiantes qui sont réunies dans la zone d’élaboration, ainsi que les pratiques utilisées dans la zone et transmises de génération en génération, sont autant de facteurs qui font que les propriétés sensorielles de ces produits sont spécifiques et possèdent en particulier

— une saveur délicate en raison de la teneur minimale en sel, résultat du système de salage utilisé, les pièces étant entassées dans le sel sec, à des températures très basses, durant le temps minimal nécessaire pour assurer la pénétration de la bonne quantité de sel.

— un repos après salage à des températures très basses également;

— la coloration rouge et d’aspect brillant à la découpe, imputable à la douceur des températures durant le processus de séchage. Un séchage réalisé conformément au climat caractéristique de la province de Teruel, généralement frais, avec une humidité relative moyenne à basse, ce qui permet une dessiccation lente et équilibrée. Cela a pour conséquence une maturation intense, qui permet de développer l’arôme et le goût et d’obtenir une texture douce et une chair facile à mâcher. La présence de gras infiltré favorise ce processus de dessiccation lente et de maturation intense;

— la manipulation réalisée durant les dernières phases de maturation et d’affinage accroît l’activité enzymatique protéolytique et lipolytique, ce qui permet aux arômes, saveurs et textures, tant du maigre que du gras, de se développer et de s’affiner;

— un gras onctueux au toucher, brillant, de couleur blanc jaune, aromatique et de saveur agréable grâce au caractère idéal du génotype des porcs, dont la lignée paternelle inclut les lignées spécifiques de la race Duroc, à l’alimentation riche en céréales des animaux, et au poids élevé des carcasses au moment de l’abattage, la viande étant ainsi parfaite, «ni jeune, ni vieille», et présentant le degré adéquat d’infiltration de gras.

Toutes ces caractéristiques, conséquences de facteurs naturels et des activités des opérateurs, tels que décrits au point 5.1., sont propres au produit et le différencient des autres produits équivalents.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du règlement)

https://www.aragon.es/documents/20127/60698021/Pliego+de+Condiciones+de+la+denominaci%C3%B3n+de+origen+protegida+Jam%C3%B3n+de+Teruel_Paleta+de+Teruel+-+Consolidado.pdf/07d33dfc-1bfe-e48f-3c2e-18c4502a3578?t=1611235730833

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.