FR Journal officiel de l'Union européenne C 188/26

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2017/C 188/18)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«CAPÓN DE VILALBA»

No UE ES-PGI-0005-01355 — 24.7.2015

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination

«Capón de Vilalba»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.1 Viande (et abats) frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’indication géographique protégée «Capón de Vilalba» s’applique à la viande de mâles de l’espèce Gallus domesticus qui ont été castrés chirurgicalement avant d’avoir atteint leur maturité sexuelle. Les volailles sont issues de la race Galiña de Mos ou de différentes souches qui sont apparentées à cette race par leur rusticité, et de ce fait peuvent être élevées en plein air dans les conditions climatiques de l’aire. Tout comme la race Galiña de Mos, ces souches doivent être semi-lourdes, à croissance lente et présenter un plumage de couleur brun-rouge foncé.

Les animaux sont abattus à un âge minimal de 150 jours, à l’issue d’une période d’élevage et d’engraissement d’au moins 77 jours à compter de la castration. La phase finale de l’engraissement («cebo») se déroule dans des enclos fermés et dure au moins 25 jours. Une catégorie spéciale est établie; celle-ci est commercialisée pendant la période de Noël avec la mention supplémentaire «Capón de Nadal», qui correspond aux animaux abattus à un âge minimal de 210 jours.

La carcasse est de couleur nacrée tirant sur le jaune et présente une peau fine et souple. Son poids minimal est de 2,5 kg et peut atteindre 4 kg dans le cas particulier des chapons «de Nadal». La viande se distingue par sa finesse, sa jutosité et sa tendreté. Elle présente une texture fibreuse et la graisse, abondante (surtout chez le «Capón de Nadal»), est de couleur blanc tirant sur le jaune.

Le «Capón de Vilalba» est commercialisé sous forme de carcasses entières. La commercialisation de carcasses découpées est toutefois autorisée, le découpage pouvant notamment être effectué dans les points de vente, à condition qu’un système de contrôle approprié garantissant la traçabilité soit mis en place.

Pour ce qui est du «Capón de Vilalba», lors de sa commercialisation, il convient de respecter la présentation traditionnelle, à savoir avec la tête et les pattes en plaçant à l’intérieur de la carcasse un petit bâton de bouleau pour maintenir le dos le plus droit possible, ce qui facilite le placement ultérieur de la graisse; ensuite, les ailes sont repliées avec l’extrémité vers le haut, de sorte qu’elles restent en place sur le dos. En dernier lieu, on place la graisse ou «ensunlla» également sur le dos, des deux côtés, et on la fixe avec des bâtonnets.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les animaux sont nourris avec des aliments favorisant une croissance harmonieuse et relativement lente. Durant la première phase de l’engraissement, l’alimentation des volailles repose sur l’utilisation de la couverture végétale de l’enclos, complétée par du maïs, d’autres céréales et différents aliments d’origine végétale (choux verts, épluchures de pommes de terre, châtaignes, etc.) qui proviennent généralement de l’exploitation. Cette alimentation peut être complétée par des aliments composés qui, en tout état de cause, doivent contenir au moins 70 % de céréales.

La phase d’engraissement se déroule dans des enclos fermés, habituellement dans des cages appelées «capoeiras». Au cours de cette phase, l’alimentation de base utilisée pendant la phase précédente est complétée par une pâte appelée «amoado», composée d’un mélange de maïs concassé et de pommes de terre cuites, cette dernière pouvant néanmoins être remplacée en tout ou partie par des châtaignes.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les volailles doivent être élevées, au moins à compter de la castration (cette dernière comprise), engraissées, abattues et marquées à l’aide de la contre-étiquette d’identification de l’indication géographique protégée dans l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc. du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

La viande de chapon commercialisée sous couvert de l’indication géographique protégée «Capón de Vilalba» doit comporter, sur chaque unité de vente, l’étiquette de l’indication géographique (contre-étiquette), à code alphanumérique et numérotée, utilisée sous la supervision de l’organe de contrôle, ainsi que le logo officiel de l’IGP figurant ci-après:

La mention «Indicación Geográfica Protegida “Capón de Vilalba”» doit obligatoirement figurer tant sur l’étiquetage utilisé par chaque opérateur que sur la contre-étiquette de l’IGP elle-même. L’étiquetage doit également comporter le logo européen identifiant les indications géographiques protégées. Pour les chapons du type «Capón de Nadal», cette mention doit être ajoutée sur l’étiquetage.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La zone géographique de l’indication géographique protégée «Capón de Vilalba» comprend l’ensemble de la région dénommée «Terra Chá», située dans la province de Lugo, dans la Communauté autonome de Galice, qui englobe les communes suivantes: Muras, Xermade, Vilalba, Abadín, A Pastoriza, Guitiriz, Begonte, Cospeito et Castro de Rei.

5. Lien avec l’aire géographique

L’enregistrement de cette indication géographique se fonde sur certaines caractéristiques spécifiques du produit liées à l’environnement (facteurs naturels et humains) mais aussi sur la renommée acquise.

L’aire géographique délimitée est caractérisée par la présence d’une multitude de petites exploitations familiales dans lesquelles l’élevage des chapons est traditionnellement exercé à titre complémentaire et constitue une source de revenus supplémentaires pour l’exploitation. Le climat humide, caractérisé par des étés doux et une faible amplitude thermique, favorise le développement de cultures essentielles pour l’alimentation des chapons, surtout en ce qui concerne le fourrage et les céréales, parmi lesquelles se distingue le maïs. La saison froide s’étale de novembre à mars, avec des températures moyennes mensuelles comprises entre 5 et 10 °C, période au cours de laquelle on évite de pratiquer l’élevage traditionnel du chapon, qui débute en avril-mai et se termine en décembre, même si durant ce dernier mois les volailles sont déjà confinées sans sortie en plein air.

Les petites exploitations utilisent toujours les méthodes traditionnelles d’élevage et de manipulation des volailles, méthodes qui se caractérisent par une faible densité aussi bien dans le poulailler que dans l’enclos, où les animaux passent une bonne partie de la journée, ce qui leur permet de faire beaucoup d’exercice. Ces conditions ont également une incidence directe sur les caractéristiques organoleptiques de la viande.

L’utilisation de volailles de type semi-lourdes à croissance lente, adaptées à l’environnement et au système d’élevage, est également un facteur qui influence les caractéristiques du produit.

De plus, l’alimentation constituée essentiellement de céréales, parmi lesquelles le maïs joue un rôle déterminant, influe aussi sur les caractéristiques de la viande et la couleur jaunâtre de la carcasse. La phase finale de l’engraissement dans des enclos de dimensions réduites en ayant recours à une alimentation spécifique où les aliments de base utilisés durant la phase précédente sont complétés par l’«amoado» élaboré selon la technique locale à partir de maïs concassé et de pommes de terre et/ou de châtaignes cuites témoigne aussi du savoir-faire particulier des producteurs et des productrices de l’aire qui a une incidence directe sur les caractéristiques du produit. Il y a lieu de noter que la production de maïs, de pommes de terre et de châtaignes est importante dans la zone concernée et que ces cultures, associées aux graminées et aux légumineuses qui constituent les prairies et les pâturages sur lesquels évoluent directement les volailles, constituent les aliments de base. C’est pourquoi la majeure partie des matières premières utilisées dans l’alimentation des animaux provient de la région, voire de l’exploitation elle-même.

En résumé, le type de volaille utilisé, le mode d’élevage et l’alimentation définissent non seulement l’aspect de la carcasse mais aussi la finesse, la jutosité et la tendreté de la viande. Diverses études scientifiques ont attesté l’incidence exercée par ce mode d’élevage et de manipulation des volailles sur la qualité de la viande et ses caractéristiques organoleptiques. Par conséquent, les animaux élevés dans ces conditions présentent une viande plus rouge, d’une consistance plus ferme, plus riche en protéines et à l’arôme plus intense.

La présentation spécifique pour la commercialisation du «Capón de Nadal», conformément aux dispositions du point 3.2, est un autre exemple de la spécificité du produit découlant du savoir-faire des habitants de cette région.

En raison de la bonne réputation dont jouissent ces chapons, ils ont pu bénéficier de la reconnaissance associée à leur inclusion dans l’Inventario Español de Productos Tradicionales, publié par le ministère de l’agriculture, de la pêche et de l’alimentation en 1996.

Cette réputation remonte à des temps immémoriaux. Les premières informations connues sur l’élevage et la consommation de chapons en Galice datent du Moyen Âge, qui compte de nombreux documents concernant les «foros» (contrat agricole de longue durée) dans lesquels les «foreros» s’engageaient à payer une partie du loyer en chapons. Il existe des références bien plus récentes témoignant du fait que cette coutume consistant à utiliser les chapons comme moyen de paiement s’est perpétuée, ce qui donne une idée de la grande valeur de ce produit dans la région à travers différentes époques.

Depuis le début du XXe siècle, de nombreux documents ont été publiés dans lesquels il est fait mention aussi bien du chapon que de la foire de Vilalba, où il était habituellement vendu. Des articles ont été publiés dans des journaux tels que El Eco de Vilalba, qui mentionne qu’en 1908, le paiement des impôts au moyen de chapons était une pratique courante, ou El Regional, qui, en 1927, comporte également des références aux foires de chapons organisées à Vilalba et au succès de ce produit.

Il existe de nombreuses références d’auteurs galiciens aux us et coutumes liés à ce produit, ainsi que des citations reconnaissant la qualité des chapons de cette région.

Manuel María, le plus grand poète de la région, nous a laissé quelques vers sur le chapon dans son ouvrage intitulé Terra Chá (1954) ainsi que des textes portant sur la foire de Vilalba.

Álvaro Cunqueiro, homme aux multiples talents et un des grands auteurs de la littérature galicienne et gastronome prestigieux, loue avec ferveur dans son célèbre ouvrage La Cocina Gallega (1973) les chapons élevés dans diverses communes de Terra Chá et vendus à la foire de Vilalba.

Un autre grand nom de la culture galicienne, Ramón Otero Pedrayo, fait allusion aux chapons de Vilalba dans la chronique du voyage à San Andrés de Teixido (Pelegrinaxes, 1929).

Comme évoqué ci-dessus, le produit et sa renommée sont étroitement liés à la foire organisée à Vilalba. Selon les références historiques, cette foire existe depuis près de deux siècles, les livres de la mairie comportant des annotations qui datent de 1835. Cette année-là, les prix moyens consignés sont exprimés comme suit: «en la cantidad de 10 reales el par» (10 réals les deux). Dans une liste officielle de prix pour l’année 1840, il apparaît que deux chapons valaient autant qu’«un carnero bueno y limpio» (un beau mouton bien propre) (12 réals) et que les marchés de chapons avaient lieu, outre en période de Noël, en janvier et en février, contrairement aux pratiques actuelles. De 1900 à 1947, le prix de deux chapons est passé de 10 à 100 pesetas. En 1949, deux chapons valaient 200 pesetas et leur prix a continué à progresser lentement jusqu’en 1974, année au cours de laquelle deux chapons auraient été vendus, selon la rumeur, pour 8 000 pesetas, fait étonnant puisque le prix moyen à cette époque se situait entre 4 000 et 6 000 pesetas. Le prix moyen des chapons vendus à la foire de Vilalba au cours de ces dix dernières années varie entre 80 et 120 euros pièce, et il est même courant de payer jusqu’à 140 euros pour certaines pièces. Pour des carcasses d’environ 5 kg, le prix au kilo se situe aux alentours de 20 euros, alors qu’un chapon standard provenant d’autres zones peut atteindre un prix compris entre 10 et 14 euros/kg. Les médias de Galice, mais aussi à l’échelle nationale, recueillent chaque année pendant la période de Noël de nombreuses informations sur l’organisation de cette foire et les prix payés, comme on peut le vérifier en effectuant une recherche sur l’internet. La multitude de résultats obtenus en saisissant la dénomination de ce produit et les prix élevés payés sont une preuve supplémentaire de sa renommée actuelle.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/alimentacion/produtos_calidade/2017/Pliego_de_condiciones_CAPON_de_VILALBA_febrero_2017_C.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.