2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/71 
Proposition de règlement (CEE) du Conseil arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise 
sur le marché des viandes fraîches de volaille 
COM(89) 668 final 
(Présentée par la Commission le 12 février 1990) 
(90/C 84/06) 
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES, 
vu le traité instituant la Communauté économique euro­
péenne, et notamment son article 43, 
vu la proposition de la Commission, 
vu l'avis du Parlement européen, 
vu l'avis du Comité économique et social, 
considérant que les viandes de volaille figurent dans la liste 
des produits énumérés à l'annexe II du traité; que la produc­
tion et les échanges de viande de volaille constituent une 
importante source de revenus pour une partie de la popula­
tion agricole; 
considérant que, afin d'assurer le développement rationnel de 
ce secteur et d'accroître ia productivité, les règles de salubrité 
régissant la production et la mise sur le marché doivent être 
arrêtées à l'échelon communautaire; 
considérant que la Communauté doit arrêter les mesures 
visant à instaurer progressivement le marché intérieur au 
cours d'une période venant à expiration le 31 décembre 
1992; 
considérant que l'instauration de telles règles contribue à la 
protection de la santé publique et à l'achèvement du marché 
intérieur; 
considérant que les vétérinaires officiels exerçant leurs 
activités dans un abattoir devraient être chargés de contrôler 
le bien-être des volailles d'abattage; 
considérant que, pour réaliser cet objectif, il convient de 
modifier les règles arrêtées par la directive 71/118/CEE du 
Conseil, du 15 février 1971, relative à des problèmes 
sanitaires en matière d'échange de viandes fraîches de 
volaille (J), modifiée en dernier lieu par la directive 88/ 
657/CEE (2), afin de la rendre conforme à la nouvelle 
approche à l'échelon communautaire; 
considérant qu'il apparaît nécessaire d'exclure du champ 
d'application du présent règlement certains types de vente 
directe; 
considérant que le présent règlement ne devraient pas 
s'appliquer à certains produits vendus directement du pro­
ducteur au consommateur; 
considérant qu'il est possible qu'en raison de certaines 
situations particulières certains établissements en activité avant le 1er janvier 1992 ne seront pas en mesure de respecter 
l'ensemble des règles prévues par le présent règlement; qu'il 
convient de régler la question de l'octroi éventuel de déroga­
tions limitées et temporaires pour ces établissements dans le 
cadre général fixé par la décision .../.. ./CEE du Conseii 
du . . . (relative aux conditions d'octroi de dérogations 
limitées et temporaires aux règles communautaires sanitaires 
spécifiques pour la production et la mise sur le marché de 
produits d'origine animale) (3); 
considérant qu'il convient de souligner que l'exclusion de 
certaines opérations du champ d'application du présent 
règlement et l'octroi d'éventuelles dérogations aux règles 
sanitaires prévues par le présent règlement n'affectent pas la 
soumission de l'ensemble des opérations de production et de 
mise sur le marché des viandes fraîches de volaille aux règles 
sanitaires générales fixées par le règlement (CEE) n° . . ./ 
. . . du Conseil du . . . (fixant les règles sanitaires générales 
applicables à la production et à la mise sur le marché de 
produits d'origine animale et des règles sanitaires spécifiques 
applicables à certains produits d'origine animale) (4); 
considérant qu'il convient de confier à la Commission le soin 
de prendre certaines mesures d'application du présent règle­
ment; que, à cette fin, il y a lieu de prévoir des procédures 
instaurant une coopération étroite et efficace entre la Com­
mission et les Etats membres au sein du comité vétérinaire 
permanent, 
A ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT: 
Article premier 
1. Le présent règlement arrête les règles sanitaires appli­
cables à la production et à la mise sur le marché de viandes 
fraîches de volaille destinées à la consommation humaine 
provenant: 
a) d'animaux domestiques appartenant aux espèces suivan­
tes: poules, dindes, pintades, canards, oies et pigeons, 
b) de faisans, cailles et perdreaux d'élevage. 
2. Le présent règlement ne s'applique pas: 
a) au découpage et à l'entreposage de viandes fraîches de 
volaille dans des magasins de détails ou dans des locaux 
adjacents à des points de vente où la découpe et 
entreposage sont effectués aux seules fins d'approvision­
ner directement le consommateur final; 
(>) JO n° L55 du 8. 3. 1971, p. 23. 
(2) JO n° L 382 du 31. 12. 1988, p. 3. (3) JO n° L . . . du . . ., p. 
(4) JO n° L . . . du . . ., p. 
N° C 84/72 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
b) aux viandes fraîches de volaille fournies dans des cas 
isolés directement par le producteur au consommateur 
final pour sa propre consommation, dans la ferme 
d'élevage ou dans un marché proche de la ferme d'éleva­
ge, excluant les ventes itinérantes et les ventes par 
correspondance. 
3. Si nécessaire, la Commission, selon la procédure 
prévue à l'article 15, adopte les règles appropriées pour une 
application uniforme du paragraphe 2. 
4. Les dispositions du présent règlement sont applicables 
sans préjudice des règles communautaires spécifiques relati­
ves aux viandes hachées ou morcelées de façon analogue. 
Article 2 
Au sens du présent règlement, on entend par: 
1) «viandes de volaille»: toutes les parties propres à la 
consommation humaine provenant: 
a) d'animaux domestiques appartenant aux espèces 
suivantes: poules, dindes, pintades, canards, oies et 
pigeons; 
b) de faisans, cailles et perdreaux d'élevage; 
2) «viandes fraîches de volaille»: des viandes de volaille, y 
compris des viandes conditionnées sous vide ou en 
atmosphère contrôlée, n'ayant subi aucun traitement 
autre que celui par le froid, de nature à assurer leur 
conservation; 
3) «carcasse»: le corps entier d'une volaille après saignée, 
plumaison et éviscération; toutefois, l'ablation des reins 
ainsi que la section des pattes au niveau du tarse et 
l'ablation de la tête sont facultatives; 
4) «abats»: les viandes fraîches de volaille autres que celles 
de la carcasse définie sous 3), même si elles sont en 
connexion naturelle avec la carcasse, ainsi que la tête et 
les pattes lorsqu'elles sont présentées séparées de la 
carcasse; 
5) «viscères»: les abats qui se trouvent dans les cavités 
thoracique, abdominale et pelvienne, y compris la 
trachée et l'œsophage et, le cas échéant, le jabot; 
6) «vétérinaire officiel»: le vétérinaire désigné par l'auto­
rité centrale compétente de l'État membre; 
7) «auxiliaire»: une personne officiellement désignée par 
l'autorité centrale compétente de l'État membre, 
conformément aux dispositions de l'article 4 paragra­
phe 2, pour l'assistance du vétérinaire officiel; 
8) «inspection sanitaire ante mortem»: inspection de 
volailles vivantes, conformément au chapitre V de 
l'annexe I; 
9) «inspection sanitaire post mortem»: inspection de 
volailles abattues dans l'abattoir, immédiatement après 
l'abattage, conformément au chapitre VII de l'an­
nexe I; 
10) «lot»: quantité de viande transportée par le même 
moyen de transport; 
11 ) «moyens de transport»: les parties réservées au charge­
ment dans les véhicules automobiles, les véhicules 
circulant sur rails, les aéronefs ainsi que les cales des 
bateaux ou les conteneurs pour le transport par terre, 
mer ou air; 12) «établissement»: un abattoir agréé, un atelier de décou­
pe agréé, un entrepôt frigorifique agréé; 
13) «conditionnement»: l'opération destinée à réaliser la 
protection de viandes fraîches par l'emploi d'une pre­
mière enveloppe ou d'un premier contenant au contact 
direct des viandes fraîches concernées, ainsi que cette 
première enveloppe elle-même ou ce premier contenant 
lui-même; 
14) «emballage»: l'opération consistant à placer des viandes 
fraîches conditionnées dans un deuxième contenant 
ainsi que ce contenant lui-même. 
Article 3 
Les viandes fraîches de volaille doivent remplir les conditions 
suivantes: 
A. Les carcasses ou abats doivent: 
a) avoir été obtenus dans un abattoir agréé et contrôlé, 
conformément à l'article 8; 
b) provenir d'un animal qui a fait l'objet d'une inspec­
tion sanitaire ante mortem assuré par un vétérinaire 
officiel ou par des auxiliaires agissant sous la 
responsabilité du vétérinaire officiel, conformément 
aux dispositions de l'article 4, et considéré, à la suite 
de cet examen, propre à l'abattage pour les échanges 
de viandes fraîches de volaille; 
c) avoir été traités dans des conditions d'hygiène 
satisfaisantes, conformément aux dispositions du 
chapitre V de l'annexe I; 
d) avoir été soumis à une inspection sanitaire post 
mortem assurée par un vétérinaire officiel ou par des 
auxiliaires agissant sous la responsabilité du vétéri­
naire officiel, conformément aux dispositions de 
l'article 4, et reconnus propres à la consommation 
humaine conformément aux dispositions du chapi­
tre VII de l'annexe I; 
e) être pourvus d'un marquage de salubrité, conformé­
ment aux dispositions du chapitre XI de l'annexe I; il 
peut être décidé, le cas échéant, de modifier ou 
compléter les dispositions de ce chapitre selon la 
procédure prévue à l'article 15 afin de tenir compte 
notamment des différents modes de présentation 
commerciale, à la condition qu'ils soient conformes 
aux règles de l'hygiène; en particulier, et par déro­
gation aux dispositions du chapitre XI, sont déter­
minées les conditions dans lesquelles peut être 
autorisée, conformément aux dispositions de la 
directive 80/879/CEE de la Commission (J), la 
commercialisation dans de grands emballages de 
carcasses, parties de carcasses ou abats qui n'ont pas 
été marqués conformément au n° 60.3 sous a) du 
chapitre XI; 
f) conformément aux dispositions du chapitre XII de 
l'annexe I, être entreposés, après l'inspection post 
mortem, dans des conditions d'hygiène satisfaisantes 
à l'intérieur d'établissements ou d'entrepôts visés à 
l'article 8; 
g) être convenablement emballés conformément au 
chapitre XIII de l'annexe I; lorsqu'une enveloppe 
protectrice est utilisée, celle-ci doit répondre aux 
prescriptions du même chapitre. Il peut être décidé, 
le cas échéant, de modifier ou compléter les dispo-
H JO n° L 251 du 24. 9. 1980, p. 10. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/73 
sitions de ce chapitre selon la procédure prévue à 
l'article 16 afin de tenir compte notamment des 
différents modes de présentation commerciale, à la 
condition qu'ils soient conformes aux règles de 
l'hygiène; toutefois, les dispositions relatives au 
degré de transparence et de coloration des envelop­
pes protectrices, arrêtées dans le cadre de cette 
procédure, ne devraient pas avoir pour effet d'em­
pêcher que des marques ou des informations écrites 
exigés ou admises par la réglementation communau­
taire apparaissent sur ces enveloppes; 
h) être transportés conformément au chapitre XIV de 
l'annexe I. 
B. 1. Les parties de carcasses ou les viandes désossées 
doivent: 
a) avoir été découpées dans un atelier de découpe 
agréé et contrôlé conformément à l'article 8; 
b) avoir été découpées et obtenues dans le respect 
des prescriptions du chapitre IX de l'annexe I et 
provenir: 
— soit de viandes fraîches de volaille provenant 
d'animaux abattus dans la Communauté et 
répondant aux prescriptions de la sec­
tion A, 
— soit de viandes fraîches de volaille importées 
en provenance de pays tiers conformément 
aux conditions prévues par les dispositions 
communautaires pour l'importation de vian­
des fraîches de volaille en provenance de pays 
tiers; 
c) être entreposées dans des conditions correspon­
dant aux dispositions du chapitre XII de lan-
nexe I; 
d) avoir été soumises, conformément aux disposi­
tions du chapitre X de l'annexe I, à un contrôle 
assuré par un vétérinaire officiel; 
e) satisfaire aux conditions visées à la section A 
sous c), e), g) et h). 
2. Lorsque les ateliers de découpe utilisent des viandes 
fraîches autres que les viandes de volaille, celles-ci 
doivent répondre aux normes communautaires en la 
matière. 
C. Les viandes fraîches qui, conformément aux dispositions 
du présent règlement, ont été stockées dans un entrepôt 
frigorifique agréé d'un État membre et n'ont, depuis lors, 
été soumises à aucune manipulation, sauf pour le 
stockage, doivent répondre aux conditions fixées aux 
sections A sous c), e), f), g) et h) et B ou être des viandes 
fraîches des volaille importées de pays tiers, conformé­
ment aux règlements communautaires. 
Article 4 
1. Lors des inspections sanitaires ante mortem et post 
mortem, du contrôle sanitaire des viandes découpées prévu 
au chapitre X de l'annexe I et du contrôle des conditions 
hygiéniques qui doivent être remplies par les établissements, 
conformément aux dispositions des chapitres IV et VI de 
l'annexe I, le vétérinaire officiel peut être assisté par des 
auxiliaires opérant sous son contrôle et sous sa responsa­
bilité. 
2. Sont seules admises comme auxiliaires les personnes 
qui remplissent les conditions prévues à l'annexe II à la suite d'un test organisé par l'autorité centrale compétente de l'État 
membre ou par l'autorité désignée par ladite autorité cen­
trale. 
3. Les auxiliaires n'assistent le vétérinaire officiel que 
dans les tâches suivantes: 
— le contrôle de l'application des dispositions hygiéniques 
prévues aux chapitres IV et VI de l'annexe I, 
— la constatation de l'absence des symptômes mentionnés 
au n° 28 du chapitre V de l'annexe I, lors de l'inspection 
sanitaire ante mortem, 
— la constatation que les cas mentionnés au n° 48 du 
chapitre VIII de l'annexe I ne se présentent pas lors de 
l'inspection sanitaire post mortem, 
— le contrôle sanitaire des viandes découpées et des viandes 
entreposées prévu au chapitre X de l'annexe I, 
— le contrôle des véhicules ou engins de transport ainsi que 
des conditions de chargement prévu au n° 69 du 
chapitre XIV. 
Article 5 
Sans préjudice des dispositions de la directive 86/469/CEE 
du Conseil (*) qui viennent s'ajouter aux exigences prévues à 
l'article 3, les viandes fraîches de volaille ou les animaux 
doivent avoir été soumis par sondage à un examen des résidus 
lorsque le vétérinaire officiel soupçonne leur présence sur la 
base des résultats de l'inspection sanitaire. 
Cet examen doit porter sur la recherche des résidus de 
substances à action pharmacologique et de leurs produits de 
transformation, ainsi que d'autres substances se transmettant 
à la viande de volaille et susceptibles de nuire à la santé 
humaine. 
Si les viandes de volaille examinées présente des traces de 
résidus dépassant les tolérances admises, elles doivent être 
déclarées impropres à la consommation humaine. 
Les examens de résidus doivent être effectués selon des 
méthodes scientifiquement reconnues et pratiquement 
éprouvées, notamment celles qui sont définies dans des règles 
communautaires ou dans d'autres normes internationales. 
Les résultats des examens des résidus doivent pouvoir être 
évalués suivant des méthodes de référence fixées selon la 
procédure prévue à l'article 15. 
Selon la procédure prévue à l'article 16, il est désigné, dans 
chaque État membre, au moins un laboratoire de référence 
chargé d'effectuer l'examen des résidus. 
Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission, 
arrête les tolérances pour les substances se transmettant à la 
viande et susceptibles de nuire à la santé humaine, autres que 
celles visées à la directive 86/363/CEE du Conseil (2) et à la 
directive. . ./. . ./CEE [arrêtant une procédure communau­
taire pour l'établissement de tolérances pour les résidus de 
médicaments vétérinaires] (3). 
(>) JO n° L 275 du 26. 9. 1986, p. 36. 
(2) JO n° L 221 du 7. 8. 1989, p. 43. 
(3) JOn° L. . . du . . ., p. ... 
N° C 84/74 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
Article 6 
Sans préjudice des dispositions des directives 81/602/CEE 
et 88/146/CEE du Conseil (*) (2), les viandes fraîches de 
volaille ne peuvent être mises sur le marché: 
1) si elles présentent des traces de résidus en quantités 
dépassant les tolérances admises; 
2) si elles ont été traitées au moyen de radiations ionisantes 
ou ultraviolettes, dans des conditions autres que celles 
prévues par la directive . . ./. . ./CEE du Conseil (sur le 
rapprochement des législations des États membres 
concernant les aliments et les ingrédients alimentaires 
traités au moyen de radiations ionisantes) (3); 
3) si elles ont été traitées à l'aide d'antibiotiques, d'agents 
conservateurs ou d'attendrisseurs; 
4) si elles proviennent d'animaux qui se sont révélés présen­
ter l'un des défauts énumérés au chapitre VIII de l'an­
nexe I. 
Article 7 
1. Les États membres chargent un service ou un organis­
me central de collecter et d'exploiter les résultats des 
inspections ante mortem et post mortem effectuées par le 
vétérinaire officiel en cas de diagnostic de maladies transmis-
sibles à l'homme. 
Lorsque telle maladie est diagnostiquée, les résultats du cas 
concerné doivent être communiqués dans les meilleurs délais 
aux autorités vétérinaires compétentes responsables de la 
supervision du cheptel d'où proviennent les animaux. 
2. Les États membres soumettent à la Commission des 
informations concernant certaines «maladies, notamment les 
cas où des maladies transmissibles à l'homme ont été 
diagnostiquées. 
3. La Commission adopte, conformément à la procédure 
prévue à l'article 16, des dispositions détaillées d'application 
du présent article en ce qui concerne notamment: 
— la régularité avec laquelle les informations doivent être 
soumises à la Commission, 
— le type d'information, 
— les maladies pour lesquelles des informations doivent être 
collectées, 
— les procédures de collecte et d'exploitation des informa­
tions. 
Article 8 
1. Chaque État membre établit une liste de ses établisse­
ments agréés, chacun d'eux ayant un numéro d'agrément 
vétérinaire. Il communique cette liste aux autres États 
membres et la Commission. 
(») JO n° L 222 du 7. 8. 1981, p. 32. 
(2) JO n° L 70 du 16. 3. 1988, p. 16. 
(3) JO n° L . . . du . . ., p. ... Un État membre n'agrée un établissement que s'il est assuré 
que ledit établissement satisfait aux dispositions du présent 
règlement. L'État membre retire son agrément si les condi­
tions d'agrément cessent d'être remplies. 
L'Etat membre considéré tient compte des conclusions d'un 
éventuel contrôle effectué conformément à l'article 9. Les 
autres États membres et la Commission sont informés du 
retrait de l'agrément. 
2. L'inspection et le contrôle des établissements agréés 
sont effectués sous la responsabilité du vétérinaire officiel qui 
peut être assisté, dans l'exécution de tâches purement 
matérielles, par du personnel spécialement formé à cet effet. 
Le vétérinaire officiel doit avoir libre accès, à tout moment, à 
toutes les parties des établissements en vue de s'assurer du 
respect des dispositions du présent règlement. 
Les modalités relatives à cette assistance sont fixées confor­
mément à la procédure prévue à l'article 16. 
3. La fabrication de la marque de salubrité et du matériel 
de scellement visés au chapitre XI de l'annexe I doit être 
autorisée par les autorités de l'État membre qui en contrôlent 
l'utilisation. 
Article 9 
Des experts vétérinaires de la Commission peuvent, dans la 
mesure où cela est nécessaire à l'application uniforme du 
présent règlement, effectuer des contrôles sur place; ils 
peuvent notamment vérifier si les établissements agréés 
observent effectivement les dispositions du présent règle­
ment. La Commission informe les États membres du résultat 
des contrôles effectués. 
L'État membre sur le territoire duquel est effectué un contrôle 
apporte toute l'aide nécessaire aux experts pour l'accomplis­
sement de leur mission. 
Les dispositions générales d'application du présent article 
sont fixées selon la procédure prévue à l'article 16. Selon la 
même procédure, un code comportant les règles à suivre lors 
de l'inspection prévue au présent article est établi. 
Article 10 
Par dérogation aux exigences de l'article 3 section A sous a), 
les volailles destinées à la production de foie gras peuvent être 
étourdies, saignées et plumées à la ferme d'engraissement, à 
condition que ces opérations s'effectuent dans un local séparé 
qui répond aux conditions prévues à l'annexe I chapitre I 
lettre C et que les carcasses non éviscérées soient immédia­
tement — conformément à l'annexe I chapitre XIV — trans­
portées vers un atelier de découpe agréé avec un local spécial 
prévu à l'annexe I chapitre II n° 14, sous b ii), où les 
carcasses devront être éviscérées dans les vingt-quatre 
heures. 
^ ^0 journal officiel des Communautés européennes c^C^lg^ 
Ar^M 
t ^ur la nase d'études scientifiques, la Commission 
revise, selon la procédure visée a l'article 1^, les règles 
applicables aux inspections sanitaires ante et postmortem 
ainsi que les conditions auxquelles les volailles partiellement 
ou non eviscerees peuvent être mises sur le marcne 
^ ^usqu'al'adoption des conditions spéciales applicables 
aux volailles partiellement ou non eviscerees visées au 
paragrapnel,les Ltats membres peuvent,dans le cadre des 
règles générales du traite, autoriser la mise sur le marcne de 
ces volailles 
Ar^A^ 
Les dispositions du reglement^CLL^n^ ^ du Conseil 
^concernant les contrôles vétérinaires dans le domaine des 
ecnangesmtracommunautaii^esenvuedel'acnevementdu 
marcneinteneur^S^s'appliquentnotammental'organisa 
non ainsi qu'aux mesuresaprendreala suite des contrôles 
effectues par le pavs de destination et aux mesures de 
sauvegarde applicables en ce qui concerne les problèmes 
sanitaires relatifs a la production et a la distribution de 
viandes fraîcnes sur le territoire de la Communauté 
A^^r^ 
Les modificationsaapporter aux annexes,envuenotam^ 
ment de leur adaptational'evolution scientifique et tecnno 
logique, sont arrêtées par la Commission selon la procédure 
prevueal'articlef^ 
]usqu'alamiseen applicationdesregles communautaires 
relatives aux importations de viandes de volaille en prove^ 
nance de pavs tiers, les L^tats membres appliquent a ces 
importations des dispositions au moins equivalentesacelles 
qui résultent du présent règlement 
Ar^^ 
t La Commission est assistée du comité vétérinaire 
permanent institue par la décision ^^t^CLL du 
Conseils,ciapi^es dénomme le ^comite^ 
^ Au cas ou il est fait recoursala procédure prévue au 
présent article, les dispositions suivantes sont applicables 
^ Lerepresentant de la Commission soumetau comité un 
projet des mesuresaprendre Lecomiteemetsonavisdansun 
délai que le président peut fixer en fonction de l'urgence de la 
question en cause L'avis est émis a la majorité prévue a 
l'articlel^ paragraphes du traite pour l'adoption des 
décisions que le Conseil est appeleaprendre sur proposition 
^^O^r^^^i^ ^ ^^,D^ de la Commission Lors du vote du sein du comité, les voix 
des représentants des L^tats membres sont affectes de la 
pondération defimeal'article précité Le président ne prend 
pas part au vote 
^ La Commission arrête les mesures envisagées lorsqu'el 
les sont conformesal'avis du comité 
^ Lorsque les mesuresenvisageesnesontpasconformesa 
l'avis du comité, ou en l'absence d'avis, la Commission 
soumet sans tarder au Conseil une proposition relative aux 
mesures aprendre Le Conseil statueala majontequali 
fiée 
^lal'expiration d'un délai de trois moisacomptei^ de la datea 
laquelle ilaete saisi,le Conseil n'apas statue,les mesures 
proposées sont arrêtées par laCommission 
Au cas ou il est fait recoursala procédure définie au présent 
article, les dispositions suivantes sont applicables 
Le représentant de la Commission soumet au comité un 
projet de mesuresaprendre Le comité émet son avis sur ce 
projet dans un délai que le président peut fixer en fonction de 
l'urgencede la question en cause,le casecneant,en procédant 
aunvote 
L'avis inscrit au procesvernat, en outre cnaqueLtatmemnre 
aie droitde demander que sapositionfigui^eace procès 
vernal 
La Commission tient le plus grand compte de l'avis émis par 
le comité Llle informe le comité de la façon dont elleatenu 
compte de cet avis 
Ar^^^ 
1 ^elonlaprocedureprevueal'articlet^,desderoga 
tions aux dispositions de l'annexeLpointsl a t^peuvent 
être accordées pour les établissements avant une production 
limitée 
^ Lors de l'examendes dérogations visées auparagra 
pnet,laCommission prend en considération les informa 
tions et les critères figurant aux articles^et^de la décision 
^ ^CLLduConseildu ^relativeauxconditions 
d'octroi de dérogations temporaires et limites aux règles 
communautaires sanitaires spécifiques pour la production et 
la mise sur le marcne de produits d'origine animales 
^ Lors de l'octroi des dérogations vises au paragrapfiel, 
la Commission,selon la procédure prevueal'articlef^,fixe 
N° C 84/76 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
les conditions générales et particulières applicables à la mise 
en œuvre de chaque dérogation. 
Article 18 
La Commission, selon la procédure prévue à l'article 16, peut 
établir des recommandations assorties de lignes directrices 
relatives à de bonnes pratiques de fabrication applicables aux 
divers stades de la production et de la mise sur le marché. 
Article 19 
1. La directive 71/118/CEE est abrogé avec effet au 
1er janvier 1993. 2. Toutefois, les mesures d'application adoptées en vertu 
de la directive 71/118/CEE sont valides au regard du 
présent règlement. 
Article 20 
Le présent règlement entre en vigueur le trentième jour 
suivant celui de sa publication au Journal officiel des 
Communautés européennes. 
Il est applicable à partir du 1er janvier 1993. 
Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et 
directement applicable dans tout État membre. 
ANNEXE I 
CONDITIONS GÉNÉRALES D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS 
Les établissements doivent comporter au moins: 
1. dans les locaux où l'on procède à l'obtention, au traitement et au stockage des viandes: 
a) un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé de façon à 
permettre un écoulement facile de l'eau; pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des 
puisards siphonnés et grillagés. Toutefois, les établissements doivent comporter: 
— dans les locaux visés au chapitre I point 13 sous f), au chapitre II point 14 sous a) et au chapitre III 
point 15 sous a), un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et 
disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau ou, pour les locaux visés au point 15 
sous a), équipés d'un dispositif permettant une évacuation facile de l'eau; 
— dans les locaux visés au chapitre III point 16 sous a), un sol en matériaux imperméables et 
imputrescibles; 
b) des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur 
d'au moins deux mètres mais d'au moins trois mètres dans les locaux d'abattage et d'au moins la hauteur 
de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. La ligne de jonction des murs et du sol doit être 
arrondie ou dotée d'une finition similiaire, sauf en ce qui concerne les locaux de réfrigération et de 
stockage. La ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou dotée d'une finition similaire, sauf 
en ce qui concerne les locaux visés au chapitre III point 16 sous a). 
Toutefois, l'utilisation de murs en bois dans les locaux visés au chapitre III point 16 construits avant le 1er 
janvier 1983 ne constitue pas un motif de retrait de l'agrément; 
c) des portes en matériaux inaltérables et, si elles sont en bois, recouvertes des deux côtés d'un revêtement 
lisse et imperméable; 
d) des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores; 
e) une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des buées; 
f) un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs, 
g) un plafond propre et facile à maintenir propre; à défaut, la surface intérieure de couverture du toit doit 
remplir ces conditions; 
2. a) le plus près possible des postes de travail, un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la 
désinfection des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude. Les robinets ne doivent pas 
pouvoir être actionnés à la main. Pour le nettoyage des mains, ces installations doivent être pourvues 
d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de produits de 
nettoyage et de désinfection, ainsi que de dispositifs hygiéniques pour le séchage des mains; 
b) des dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'eau d'une température minimale de 82 °C; 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/77 
3. des dispositifs appropriés de protection contre les animaux tels qu'insectes, rongeurs, etc.; 
4. a) des dispositifs et des outils de travail comme, par exemple, tables de découpe, plateaux de découpe 
amovibles, récipients, bandes transporteuses et scies, en matières résistant à la corrosion, non 
susceptibles d'altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. L'emploi du bois est interdit sauf dans 
les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches de volaille emballées de manière 
hygiénique; 
b) des outils et équipements résistant à la corrosion répondant aux exigences de l'hygiène pour: 
— la manutention des viandes de volaille, 
— le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empêcher que la viande ou les récipients 
entrent en contact direct avec le sol ou les murs; 
c) des équipements pour la manutention hygiénique et la protection des viandes de volaille au cours des 
opérations de chargement et de déchargement; 
d) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de 
fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes non 
destinées à la consommation humaine, ou un local fermant à clé destiné à recevoir les viandes et abats si 
leur abondance le rend nécessaire ou s'ils ne sont pas enlevés ou détruits à la fin de chaque journée de 
travail; lorsque ces viandes sont évacuées par des conduits, ces conduits devraient être construits et 
installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches; 
5. des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les températures internes exigées 
par le présent règlement. Ces équipements doivent comporter un système de drainage permettant l'évacuation 
de l'eau de condensation d'une manière ne comportant aucun risque de contamination des viandes; 
6. une installation permettant l'approvisionnement en eaux exclusivement potable, au sens de la directive 
80/778/CEE du Conseil, sous pression et en quantité suffisante; toutefois, à titre exceptionnel, une 
installation fournissant de l'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les 
incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet 
ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des 
viandes fraîches. Les conduites d'eau non potable doivent être différenciées de celles utilisés pour l'eau 
potable; 
7. une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude au sens de la directive 
80/778/CEE; 
8. un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires qui réponde aux exigences de l'hygiène; 
9. un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive du service vétérinaire ou, dans les 
entrepôts visés au chapitre III point 16, des aménagements appropriés; 
10. des aménagements permettant d'effectuer à tout moment et d'une manière efficace les opérations d'inspection 
vétérinaire prescrite par le présent règlement; 
11. un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos, de 
douches et de cabinets d'aisance avec chasse d'eau. Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux 
de travail. Les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une 
température appropriée, de matériels pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que des dispositifs 
hygiéniques pour le séchage des mains. Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la 
main. De tels lavabos doivent se trouver, en nombre suffisant, à proximité des cabinets d'aisance; 
12. un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des cages et des moyens 
de transport. Toutefois, cet emplacement et ces aménagements ne sont pas obligatoires s'il existe des 
dispositions imposant le nettoyage et la désinfection des moyens de transport dans des locaux officiellement 
autorisés. 
CHAPITRE 1 
Conditions spéciales d'agrément des abattoirs de volailles 
13. Indépendamment des conditions générales, les abattoirs de volailles doivent comporter au moins: 
a) un local ou un emplacement couvert suffisamment vaste et facile à nettoyer et à désinfecter pour 
l'inspection ante mortem des volailles; 
b) un local ou un emplacement couvert spécial facile à nettoyer et à désinfecter, réservé aux volailles malades 
et suspectes; 
N° C 84/78 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
c) un local d'abattage de dimensions telles que les opérations d'étourdissement et de saignée, d'une part, de 
plumaison, éventuellement associée à l'échaudage, d'autre part, soient effectuées chacune sur des 
emplacements particuliers. Toute communication entre le local d'abattage et le local ou l'emplacement 
visé sous a), autre que l'ouverture réduite destinée au strict passage des volailles à abattre, doit être 
pourvue d'une porte à fermeture automatique; 
d) un local d'éviscération et de conditionnement de dimensions telles que les opérations d'éviscération soient 
effectuées sur un emplacement suffisamment éloigné des autres postes de travail ou séparé de ces derniers 
par une cloison de façon à empêcher leur souillure. Toute communication entre le local d'éviscération et 
de conditionnement et le local d'abattage, autre que l'ouverture réduite destinée au strict passage des 
animaux abattus, doit être pourvue d'une porte à fermeture automatique; 
e) en cas de besoin, un local d'expédition; 
f) un ou des locaux frigorifiques suffisamment vastes; 
g) un local ou un aménagement pour la récupération des plumes, à moins que celles-ci ne soient traitées 
comme déchets. 
CHAPITRE 2 
Conditions spéciales d'agrément des ateliers de découpe de volailles 
14. Indépendamment des conditions générales, les ateliers de découpe de volailles doivent comporter au 
moins: 
a) des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour la conservation des viandes et, lorsque des viandes 
emballées sont entreposées dans l'établissement, un local frigorifique pour ces viandes emballées; 
b) (i) un local pour les opérations de découpage, de désossage et de conditionnement, pourvu d'un 
thermomètre ou d'un téléthermomètre enregistreurs; 
(ii) dans la mesure où cette opération y est pratiquée, un local destiné à l'éviscération des oies et canards 
élevés pour la production de foie gras, étourdis, saignés et-plumés à la ferme d'engraissement; 
c) un local pour les opérations d'emballage, lorsque ce travail est effectué dans l'atelier de découpe et à moins 
que les conditions prévues au chapitre XI paragraphe 62 du règlement du Conseil (CEE) n° .../.. . 
[arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et abrogeant 
la directive 64/433/CEE] ne soient remplies; 
d) un local pour l'entreposage des matériaux d'emballage et de conditionnement lorsque cette opération est 
effectuée dans l'atelier de découpe; 
e) un équipement de réfrigération dans les locaux visés sous e) pour conserver les viandes à une température 
interne n'excédant pas + 4° C. 
CHAPITRE 3 
Conditions spéciales d'agrément des entrepôts 
15. Indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des viandes fraîches de volaille sont 
stockées selon les dispositions du chapitre XIII point 61 premier tiret doivent comporter au moins: 
a) des locaux frigorifiques suffisamment vastes, faciles à nettoyer, dans lesquels la viande fraîche peut être 
stockée de manière à respecter les températures prévues audit point 61 premier tiret; 
b) un thermomètre ou un téléthermomètre enregistreurs dans chaque local de stockage. 
16. Indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des viandes fraîches sont stockées selon 
les dispositions du chapitre XIII point 61 deuxième tiret doivent comporter au moins: 
a) des locaux frigorifiques suffisamment larges, faciles à nettoyer, dans lesquels la viande fraîche peut être 
stockée, de manière à respecter les températures prévues audit point 61 deuxième tiret; 
b) un thermomètre ou un téléthermomètre enregistreurs dans chaque local de stockage. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/79 
CHAPITRE 4 
Hygiène du personnel, des locaux et du matériel dans les établissements 
17. Le plus parfait était de propreté possible est exigé de la part du personnel, ainsi que des locaux et du 
matériel: 
a) le personnel doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure propres ainsi que, le cas 
échéant, des protège-nuques. Le personnel affecté à l'abattage des animaux, au travail ou à la 
manipulation des viandes fraîches est tenu de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours 
d'une même journée de travail, ainsi qu'à chaque reprise du travail. Les personnes qui ont été en contact 
avec des animaux malades ou de la viande infectée doivent immédiatement se laver soigneusement les 
mains et les bras avec de l'eau chaude, puis les désinfecter. Il est interdit de fumer dans les locaux de travail 
et de stockage; 
b) aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements à l'exception, pour les abattoirs, des animaux 
destinés à l'abattage. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit y être 
systématiquement réalisée; 
c) le matériel et les instruments utilisés pour le travail des viandes fraîches doivent être maintenus en bon état 
d'entretien et de propreté. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours 
d'une même journée de travail, ainsi qu'à la fin des opérations de la journée et avant d'être réutilisés 
lorsqu'ils ont été souillés; 
d) les cages servant à la livraison des volailles doivent être construites avec des matériaux résistant à la 
corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter. Elles doivent être nettoyées et désinfectées chaque fois 
qu'elles ont été vidées de leur contenu. 
18. Les locaux, les outils et le matériel de travail ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que le travail des viandes 
fraîches de volaille, de lapin ou de gibier, conformément aux dispositions du règlement (CEE) n° .../.. . 
[viande de gibier et viande de lapin]. Cette exigence ne s'applique pas au matériel de transport utilisé dans les 
locaux visés au point 16 sous a) du chapitre III lorsque les viandes sont emballées. Les outils servant à la 
découpe des viandes ne doivent être utilisés que pour la découpe des viandes de volaille. 
a) L'exploitant, la propriétaire de l'établissement ou son représentant est tenu de faire procéder à un contrôle 
régulier de l'hygiène générale des conditions de production dans son établissement, y compris par des 
contrôles microbiologiques, conformément au quatrième alinéa. 
Ces contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la 
production et, si nécessaire, sur les produits. 
Il doit être en mesure, sur demande du service officiel, de porter à la connaissance du vétérinaire officiel ou 
des experts vétérinaires de la Commission, la nature, la périodicité et le résultat des contrôles effectués à 
cette fin ainsi que, si nécessaire, le nom du laboratoire de contrôle. 
La nature de ces contrôles, leur fréquence, ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examen 
bactériologique seront précisées selon la procédure prévue à l'article 15. 
b) Le vétérinaire officiel procède à des analyses régulières des résultats des contrôles prévus au point a). Il 
peut, en fonction de ces analyses, faire procéder à des examens microbiologiques complémentaires à tous 
les stades de la production ou sur les produits. 
Les résultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclusions ou recommandations sont 
portées à la connaissance de l'exploitant qui veille à remédier aux carences constatées en vue d'améliorer 
l'hygiène. 
19. Les viandes de volaille ainsi que les récipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le 
sol. Les plumes et les sousproduits de l'abattage doivent être immédiatement évacués du hall d'abattage. 
20. L'utilisation de l'eau potable est imposée pour tous les usages; toutefois, à titre exceptionnel, l'utilisation 
d'eau non potable pour la production de la vapeur est autorisée à condition que les conduites installées à cet 
effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination 
des viandes fraîches de volaille. Par ailleurs, l'utilisation d'eau non potable peut être autorisée à titre 
exceptionnel pour le refroidissement des équipements frigorifiques. Les conduites d'eau non potable doivent 
être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau potable. 
21. Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et 
d'entreposage des viandes fraîches. 
22. Des détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés de manière que l'équipement, les 
instruments de travail et les viandes fraîches ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie du rinçage 
complet à l'eau potable de ces équipements et instruments de travail. 
23. Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de les 
contaminer. 
N° C 84/80 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
24. Un certificat médical doit être exigé de toute personne affectée au travail des viandes. Il atteste que rien ne 
s'oppose à cette affectation; il doit être renouvelé tous les ans à moins qu'un autre contrôle médical du 
personnel n'offrant des garanties équivalentes ne soit agréé selon la procédure prévue à l'article 15. 
CHAPITRE 5 
Inspection sanitaire ante mortem 
25. Les volailles destinées à l'abattage doivent être soumises à l'inspection ante mortem dans les 24 heures suivant 
leur arrivée à l'abattoir. Cet examen doit être renouvelé immédiatement avant l'abattage si plus de 24 heures 
se sont écoulées depuis que l'inspection ante mortem a eu lieu. 
L'identité des volailles doit être prouvée lors de leur arrivée à l'abattoir. 
L'exploitant de l'abattoir ou son représentant est tenu de faciliter les opérations d'inspection sanitaire ante 
mortem et notamment toute manipulation jugée utile. 
Toutefois, dans le cas des oies et canards élevés pour la production de foie gras, étourdis, saignés et plumés à 
la ferme d'engraissement, l'inspection ante mortem peut avoir lieu pendant la dernière semaine d'engrais­
sement. 
26. L'inspection ante mortem peut se limiter à la recherche de dommages causés par le transport, pour autant que 
les volailles aient été examinées dans l'exploitation d'origine au cours des dernières 24 heures et aient été 
jugées saines. Pour autant que l'examen ante mortem dans l'exploitation d'origine et à l'abattoir n'est pas 
effectué par le même vétérinaire officiel, les animaux doivent être accompagnés d'une attestation sanitaire 
contenant les indications prévues à l'annexe III. 
Dans le cas des oies et canards élevés pour la production de foie gras, étourdis, saignés et plumés à la ferme 
d'engraissement, l'attestation visée à l'annexe IV doit accompagner les carcasses non éviscérées, lors de 
l'arrivée à l'atelier de découpe pourvu du local séparé d'éviscération. 
27. a) L'inspection ante mortem doit être effectuée dans des conditions convenables d'éclairage; 
b) le vétérinaire officiel doit, en ce qui concerne les animaux livrés à l'abattoir, vérifier que les dispositions 
communautaires en matière de bien-être des animaux soient respectées. 
28. L'inspection doit permettre de préciser: 
a) si les volailles sont atteintes d'une maladie transmissible à l'homme ou aux animaux, ou si elles présentent 
des symptômes, ou se trouvent dans un état général permettant de craindre l'apparition d'une telle 
maladie; 
b) si elles présentent des symptômes d'une maladie ou d'une perturbation de leur état général susceptible de 
rendre les viandes impropres à la consommation humaine. 
29. Sont déclarées impropres à la consommation humaine les volailles atteintes de peste aviaire vraie, de la 
maladie de Newcastle, de rage, de salmonellose, de choléra ou d'ornithose. 
30. Ne peuvent être abattus en vue de la consommation humaine à l'état de viandes fraîches, les animaux dont il 
est établi: 
— par la présence de volailles malades dans l'abattoir, 
— par des informations sanitaires concernant leur provenance, 
qu'ils ont fait l'objet d'un contact avec des oiseaux atteints de peste aviaire vraie, de maladie de Newcastle, de 
rage, de salmonellose, de choléra ou d'ornithose, de façon telle que la maladie puisse leur être 
transmise. 
31. Les volailles visées aux n° 28, 29 et 30 doivent être abattues séparément et en dernier lieu. 
CHAPITRE 6 
Hygiène de l'abattage 
32. Les volailles introduites dans les locaux d'abattage doivent être sacrifiées immédiatement après avoir été 
étourdies. Toutefois, l'étourdissement peut ne pas être pratique lorsqu'il est interdit par un rite 
religieux. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/81 
33. La saignée doit être complète et pratiquée de telle sorte que le sang ne puisse être une cause de souillure en 
dehors du lieu d'abattage. 
34. La plumaison doit être immédiate et complète. 
35. L'éviscération doit être effectuée sans délai. La carcasse doit être ouverte de façon que les cavités et tous les 
viscères puissent être inspectés. À cet effet, le foie, la rate et le tractus digestif doivent être sortis de la carcasse 
de façon que celle-ci ne soit pas souillée et que les connexions naturelles de ces viscères soient maintenues 
jusqu'au moment de l'inspection. 
Toutefois, en ce qui concerne les oies et canards élevés et abattus pour la production de foie gras, leur 
éviscération peut être effectuée dans un délai de 24 heures, sous réserve que la température de carcasses non 
éviscérées soit amenée dans les plus brefs délais et maintenue à la température prévue au chapitre XII point 61 
premier tiret et que ces carcasses soient transportées suivant les règles de l'hygiène. 
36. Après l'inspection, les viscères sortis doivent être immédiatement séparés de la carcasse et les parties 
impropres à la consommation humaine doivent être immédiatement enlevées. 
Les viscères ou parties de viscères restés dans la carcasse doivent, à l'exception des reins, être aussitôt enlevés, 
si possible en totalité, dans des conditions d'hygiène satisfaisantes. 
37. Sont interdits: le soufflage des viandes de volaille et leur nettoyage à l'aide d'un linge, ainsi que le bourrage des 
carcasses, sauf à l'aide d'un lot d'abats comestibles correspondant à l'une des volailles abattues dans 
l'établissement. 
38. Il est interdit de procéder au dépeçage de la carcasse, à tout enlèvement ou traitement des viandes de volaille 
avant la fin de l'inspection. Le vétérinaire officiel peut imposer toute autre manipulation nécessitée par 
l'inspection. 
39. Les viandes consignées et les viandes déclarées impropres à la consommation humaine selon le n° 48 ou 
exclues de la consommation humaine selon le n° 47, les plumes et les déchets doivent être transportés dès que 
possible dans les locaux, aménagements ou récipients prévus au n° 4 sous d) et doivent être manipulés de 
façon à limiter le plus possible la contamination. 
40. À l'issue de l'inspection et de l'enlèvement des viscères, les viandes fraîches de volaille doivent être 
immédiatement nettoyées et réfrigérées selon les règles de l'hygiène. 
41. Les carcasses destinées à être soumises à un processus de refroidissement par immersion, selon le procédé 
défini au point 42, doivent, immédiatement après l'éviscération, faire l'objet d'un lavage à fond par aspersion 
et d'une immersion immédiate. L'aspersion doit être effectuée par une installation assurant un lavage efficace 
des surfaces internes et externes des carcasses. 
Pour les carcasses dont le poids 
— ne dépasse pas 2,5 kilogrammes, la quantité d'eau à utiliser doit être au moins de 1,5 litre par 
carcasse, 
— est compris entre 2,5 kilogrammes et 5 kilogrammes, la quantité d'eau à utiliser doit être au moins de 2,5 
litres par carcasse, 
— est égal ou supérieur à 5 kilogrammes, la quantité d'eau à utiliser doit être au moins de 3,5 litres par 
carcasse. 
42. Le procédé de refroidissement par immersion doit répondre aux prescriptions suivantes: 
a) les carcasses passent à travers un ou plusieurs bacs d'eau ou de glace et eau, dont le contenu est 
constamment renouvelé. N'est admis à cet égard que le système dans lequel les carcasses sont 
constamment poussées par des moyens mécaniques à travers un flux d'eau avançant à contre-
courant; 
b) la température de l'eau ou des bacs, mesurée aux lieux d'entrée et de sortie des carcasses, ne doit pas 
dépasser respectivement + 16°Cet + 4°C; 
c) il doit être réalisé de façon telle que la température prévue au chapitre XII soit respectée dans les délais les 
plus brefs; 
d) le débit d'eau minimal par l'ensemble du procédé de refroidissement visé sous a) doit être de: 
— 2,5 litres par carcasse de 2,5 kilogrammes ou moins, 
— 4 litres par carcasse d'un poids compris entre 2,5 kilogrammes et 5 kilogrammes, 
— 6 litres par carcasse de 5 kilogrammes ou plus. 
S'il y a plusieurs bacs, l'afflux d'eau fraîche et l'écoulement d'eau usée dans chaque bac doivent être réglés 
de telle façon qu'ils aillent en décroissant dans le sens du mouvement des carcasses, l'eau fraîche étant 
N° C 84/82 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
répartie entre les bacs de telle manière que le flux d'eau à travers le dernier bac ne soit pas inférieur 
à: 
— 1 litre par carcasse de 2,5 kilogrammes ou moins, 
— 1,5 litre par carcasse d'un poids compris entre 2,5 kilogrammes et 5 kilogrammes, 
— 2 litres par carcasse d'un poids de 5 kilogrammes ou plus. 
L'eau utilisée pour le premier remplissage des bacs ne doit pas entrer en ligne de compte pour le calcul de 
ces quantités; 
e} les carcasses ne doivent pas séjourner dans la première partie de l'appareil ou le premier bac pendant plus 
d'une demi-heure ni demeurer dans le reste de l'appareil ou dans le ou les autres bacs plus que le temps 
strictement nécessaire. 
Toutes les dispositions doivent être prises pour que, notamment en cas d'arrêt du travail, le temps de 
passage prévu au premier alinéa soit respecté. 
Après chaque arrêt de l'installation, le vétérinaire officiel doit s'assurer avant la remise en fonctionnne-
ment que les carcasses répondent toujours aux exigences du règlement et sont propres à la consommation 
humaine ou, si tel n'est pas le cas, veiller à ce qu'elles soient transportées dès que possible dans les locaux 
prévus au point 4 sous d); 
f) chaque appareil doit être entièrement vidé, nettoyé et désinfecté chaque fois que cela est nécessaire, à la fin 
de la période de travail et au moins une fois par jour; 
g) il doit être pourvu des appareils de contrôle étalonnés permettant un contrôle adéquat et permanent de la 
mesure et de l'enregistrement 
— de la consommation d'eau au cours de l'aspersion précédant l'immersion, 
— de la température de l'eau du bac ou des bacs aux endroits suivants: entrée et sortie des 
carcasses, 
— de la consommation d'eau au cours de l'immersion, 
— du nombre des carcasses de chaque tranche de poids visés sous d) et au point 41 ; 
h) le résultat des divers contrôles effectués par les soins du producteur doit être conservé en vue d'être 
présenté à toute demande du vétérinaire officiel; 
i) le fonctionnnement correct de l'installation de refroidissement et son influence sur le niveau hygiénique 
sont évalués, jusqu'à l'adoption, conformément à l'article 15, de méthodes microbiologiques commu­
nautaires, selon des méthodes microbiologiques scientifiques reconnues par les Etats membres, en 
comparant la contamination des carcasses en germes totaux et enterobactériacées avant et après 
l'immersion. Cette comparaison doit être effectuée à la première mise en activité de l'installation et ensuite 
de façon périodique et, en tout cas, chaque fois que l'installation a subi des transformations. Le 
fonctionnement des différents appareils doit être réglé de manière à assurer des résultats satisfaisants sur 
le plan de l'hygiène. 
CHAPITRE 7 
Inspection sanitaire post mortem 
43. Toutes les parties de l'animal doivent être soumises à inspection immédiatement après l'abbattage. 
44. L'inspection post mortem doit être effectuée dans des conditions convenables d'éclairage. 
45. L'inspection post mortem doit comporter: 
a) l'examen visuel de l'animal abattu, 
b) pour autant que nécessaire, la palpation et l'incision de l'animal abattu, 
c) la recherche des anomalies de consistance, de couleur, d'odeur et, éventuellement, de saveur. 
46. Lorsqu'une maladie est suspectée sur la base de l'inspection ante mortem ou de l'inspection post mortem, le 
vétérinaire officiel demande qu'il soit procédé aux examens de laboratoire nécessaire afin d'émettre un 
diagnostic et de déceler les substances à action pharmacologique susceptibles d'être présentes eu égard à l'état 
pathologique observé. 
47. L'obligation de procéder à la recherche de résidus de substances à action pharmacologique visées au point 46 
ne s'applique pas aux volailles provenant d'élevages sous contrôle officiel lorsque la recherche desdits résidus 
est effectuée dans l'exploitation. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/83 
CHAPITRE 8 
Décision du vétérinaire officiel à l'inspection post mortem 
48. 1) Sont déclarées impropres à la consommation humaine, en totalité, les volailles dont l'inspection post 
mortem révèle un des cas suivants: 
— mort résultant d'une cause autre que l'abattage, 
— souillure généralisée, 
— importantes lésions et ecchymoses, 
— odeur, couleur, saveur anormales, 
— putréfaction, 
— anomalies de consistance, 
— cachexie, 
— hydrohérnie, 
— ascite, 
— ictère, 
— maladies infectieuses, 
— aspergillose, 
— toxoplasmose, 
— parasitisme étendu sous-cutané ou musculaire, 
— tumeurs malignes ou multiples, 
— leucose, 
— intoxication. 
2) Sont déclarées impropres à la consommation humaine les parties de l'animal abattu qui présentent des 
lésions ou des contaminations n'affectant pas la salubrité du reste de la viande. 
49. Sont exclus de la consommation humaine la tête séparée de la carcasse, à l'exception de la langue, et les 
viscères énumérés ci-après: trachée, poumons séparés de la carcasse conformément aux dispositions du 
n° 36, œsophage, jabot, intestin et vésicule biliaire. 
CHAPITRE 9 
Prescriptions concernant les viandes destinées à être découpées 
50. Le découpage de la carcasse en parties de carcasse ou le désossage ne sont effectués que dans les ateliers de 
découpe. 
51. L'exploitant de l'établissement, ou son représentant, est tenu de faciliter les opérations de contrôle de 
l'entreprise, notamment d'effectuer toute manipulation jugée utile et de mettre à la disposition du service de 
contrôle les aménagements nécessaires; il doit en particulier être en mesure, à toute réquisition, d'indiquer au 
vétérinaire officiel chargé du contrôle la provenance des viandes introduites dans l'établissement. 
52. Les viandes ne remplissant pas les conditions de l'article 3 paragraphe 1 point B sous b) ne peuvent se trouver 
dans les ateliers de découpe agréés qu'à la condition d'y être entreprosées dans des emplacements spéciaux; 
elles doivent être découpées dans d'autres endroits ou à d'autres moments que les viandes qui répondent 
auxdites conditions. Le vétérinaire officiel doit avoir libre accès à tout moment aux entrepôts frigorifiques et à 
tous locaux de travail pour garantir le respect rigoureux des dispositions ci-dessus. 
53. Les viandes fraîches destinées à être découpées doivent être placées, dès leur introduction dans l'atelier de 
découpe et jusqu'au moment de leur utilisation, dans le local prévu au n° 14 sous a); ce local doit permettre 
d'assurer en permanence le maintien à une température interne inférieure ou égale à + 4e C. 
Toutefois, par dérogation au n° 40, les viandes peuvent être transportées directement du local d'abattage au 
local de découpe. 
N° C 84/84 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
Dans ce cas, le local d'abattage et le local de découpe doivent être suffisamment proches l'un de l'autre et situés 
dans un même groupe de bâtiments car les viandes à découper doivent être transférées sans rupture de charge 
de l'un à l'autre local grâce à l'extension du réseau mécanique de manutention du local d'abattage, et la 
découpe doit être réalisée sans délai. Sitôt la découpe et l'emballage prévu réalisés, les viandes doivent être 
transportées dans le local frigorifique prévu au n° 14 sous a). 
54. Les viandes doivent être introduites dans les locaux visés au n° 14 sous b) au fur et à mesure des besoins. Sitôt 
la découpe et l'emballage prévu effectués, elles doivent être transportées dans le local frigorifique prévu au 
n° 14 sous a). 
55. Sauf dans le cas de découpe à chaud, la découpe ne peut avoir lieu que si la viande a atteint une température 
inférieure ou égale à + 4° C. 
56. Le nettoyage des viandes fraîches à l'aide d'un linge est interdit. 
CHAPITRE 10 
Contrôle sanitaire des viandes découpées et des viandes entreposées 
57. Les ateliers de découpe agréés et les entrepôts frigorifiques agréés sont soumis à un contrôle exercé par un 
vétérinaire officiel. 
58. Le contrôle du vétérinaire officiel comporte les tâches suivantes: 
— contrôle des entrées et sorties des viandes fraîches, 
— inspection sanitaire des viandes fraîches présentes dans l'établissement, 
— inspection sanitaire des viandes fraîches avant les opérations de découpe et lors de leur sortie des 
établissements visés au point 57, 
— contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage, prévu au chapitre IV, ainsi que 
de l'hygiène du personnel y compris des vêtements, 
— exécution de tout prélèvement nécessaire en vue d'effectuer des examens de laboratoire ayant pour but de 
détecter, par exemple, la présence de germes nuisibles, d'additifs ou d'autres substances chimiques non 
autorisées. Les résultats de ces examens sont consignés dans un registre, 
— tout autre contrôle qu'il estime utile pour le respect des dispositions du présent règlement. 
CHAPITRE 11 
Marquage de salubrité 
59. Le marquage de salubrité doit être effectué sous la responsabilité du vétérinaire officiel qui détient et conserve 
à cet effet: 
a) les instruments destinés au marquage de salubrité des viandes, qu'il ne peut remettre au personnel 
auxiliaire qu'au moment du marquage et pour le temps nécessaire à celui-ci; 
b) les étiquettes et les enveloppes dans la mesure où elles ont déjà été revêtues de l'une des marques prévues 
au n° 60, ainsi que les estampilles-plaquettes dont il est fait mention au n° 60. Ces étiquettes, enveloppes 
et estampilles-plaquettes sont remises au personnel auxiliaire au moment même où elles doivent être 
utilisées et en nombre correspondant aux besoins. 
60. 1) La marque de salubrité comporte: 
a) — dans la partie supérieure, la ou les initiales du pays expéditeur, apposées en lettres capitales, 
sont: 
B _ D — DK — EL — ESP — F — IRL — I — L — NL — P — UK, 
— au centre, le numéro d'agrément vétérinaire de l'abattoir ou, le cas échéant, de l'atelier de 
découpe, 
— dans la partie inférieure, un des sigles CEE, EEG, EWG, E0F, EEC ou EOK. 
Les caractères doivent avoir une hauteur de 0,2 centimètre pour les lettres comme pour les 
chiffres; 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/85 
b) un ovale de 6,5 sur 4,5 centimètres dans lequel figurent les indications énumérées sous a), étant 
entendu que les lettres doivent avoir une hauteur de 0,8 centimètre et les chiffres de 1,1 
centimètre. 
Le matériel de marquage doit être constitué d'un matériau répondant à toutes les exigences de l'hygiène et 
sur lequel les indications visées au paragraphe 1 figurent de façon parfaitement lisible. 
a) Le marquage de salubrité visé au paragraphe 1 sous a) doit se faire: 
— sur ou, de façon lisible, sous les enveloppes ou autres emballages des carcasses emballées 
individuellement, 
— sur les carcasses non emballées individuellement, par l'apposition d'une estampille-plaquette ou 
de toute autre marque approuvée conformément à la procédure prévue à l'article 15, 
— sur ou, de façon lisible, sous les enveloppes ou autres emballages de parties de carcasses ou d'abats 
conditionnés en petites quantités; 
b) le marquage de salubrité visé au paragraphe 1 sous b) doit être effectué sur les emballages globaux 
contenant des carcasses, parties de carcasses ou abats marqués conformément à l'alinéa a). 
Lorsqu'un marquage de salubrité est effectué sur une enveloppe ou un emballage conformément au 
paragraphe 3, 
— ce marquage doit être apposé de manière qu'il soit détruit lors de l'ouverture de l'enveloppe ou de 
l'emballage, ou 
— l'enveloppe ou l'emballage doivent être scellés de manière qu'ils ne puissent être réutilisés une fois 
ouverts. 
CHAPITRE 12 
Entreposage 
61. — Les viandes fraîches de volaille doivent, après la réfrigération prévue au n° 40, être maintenues à une 
température qui ne peut dépasser à aucun moment + 4° C. 
— Les viandes de volaille congelées doivent être maintenues à une température qui ne peut dépasser à aucun 
moment - 12° C. 
CHAPITRE 13 
Conditionnement et emballage des viandes fraîches de volaille 
62. a) Sans préjudice de la directive 89/109/CEE du Conseil du 12. 12. 1988 relative au rapprochement des 
législations des États membres concernant les matériaux et les objets destinés à entrer en contact avec les 
denrées alimentaires (*), les conditionnements et les emballages (par exemple, caisses, cartons) doivent 
répondre à toutes les règles d'hygiène, et être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace 
des viandes au cours du transport et des manipulations; 
b) les conditionnements et les emballages ne peuvent pas être réutilisés pour les viandes, sauf s'ils sont en 
matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et ont été, au préalable, nettoyés et désinfectés. 
63. Lorsque les viandes fraîches de volaille sont enveloppées, cette opération doit être effectuée d'une manière 
répondant aux règles de l'hygiène. 
Ces emballages doivent être transparents, incolores et répondre, en outre, aux conditions indiquées au n° 62 
sous a); ils ne peuvent être utilisés une seconde fois pour l'emballage de la viande. 
Les parties de volailles ou abats séparés de la carcasse doivent toujours être entourés d'une enveloppe 
protectrice répondant à ces critères et solidement fermée. 
64. Cependant, si le conditionnement remplit toutes les conditions de protection de l'emballage, il ne doit pas être 
transparent et incolore et il n'est pas indispensable de la placer dans un deuxième contenant, sous réserve que 
les autres conditions du point 62 soient remplies. 
(') JO n° L 40 du 11. 2. 1989, p. 38. 
N° C 84/86 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
CHAPITRE 14 
Transport 
65. Les viandes fraîches de volaille doivent être transportées dans des véhicules ou engins conçus et équipés de 
telle sorte que la température prévue au chapitre XII soit assurée pendant toute la durée du transport. 
66. Les moyens de transport des viandes fraîches de volaille ne peuvent être utilisés pour le déplacement 
d'animaux vivants ou de tout produit susceptible d'altérer ou de contaminer les viandes. 
67. Les viandes fraîches de volaille ne peuvent être transportées en même temps que des matières suceptibles, 
pendant le transport, de les altérer ou de leur communiquer une odeur quelconque que si des précautions sont 
prises pour éviter ces éventualités. 
68. Les viandes fraîches ne peuvent être transportées dans un véhicules ou engin qui n'est pas propre et 
desinfecté. 
69. Le vétérinaire officiel doit s'assurer avant l'expédition que les véhicules ou engins de transport ainsi que les 
conditions de chargement sont conformes aux conditions d'hygiène définies au présent chapitre. 
ANNEXE II 
Qualifications professionnelles des auxiliaires 
1. Seuls les candidats pouvant apporter la preuve qu'ils ont suivi, pendant 400 heures au moins, un cours 
théorique, y compris des démonstrations de laboratoire, agréé par les autorités compétentes des États membres 
et portant sur les points visés au paragraphe 3 sous a) et qu'ils ont reçu, pendant 200 heures au moins, une 
formation pratique sous le contrôle d'un vétérinaire officiel sont autorisés à se présenter au test visé à l'article 4 
paragraphe 2. La formation pratique a lieu dans des abattoirs de volaille, des ateliers de découpe des viandes de 
volaille, des entrepôts des viandes de volaille et des postes d'inspection de viandes fraîches de volaille. 
2. Les auxiliaires qui satisfont aux conditions fixées à l'annexe II du règlement (CEE) n° .../.. . [arrêtant les 
règles sanitaires pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et abrogeant la directive 
64/433/CEE] peuvent, toutefois, suivre un cours de formation où la partie théorique est ramenée à 200 
haures. 
3. Le test visé à l'article 4 paragraphe 2 comprend une partie théorique et une partie pratique, et porte sur les 
points suivants: 
a) partie théorique: 
— notions d'anatomie et de physiologie des volailles; 
— notions de pathologie des volailles; 
— notions de pathologie anatomique des volailles; 
— notions d'hygiène, et en particulier d'hygiène industrielle, d'hygiène de l'abattage de volaille, de la 
découpe et de l'entreposage et d'hygiène du travail; 
— connaissance des méthodes et des procédures d'abattage, d'inspection, de préparation, d'emballage et 
de transport des viandes de volaille; 
— connaissance des lois, règlements et dispositions administratives régissant l'exercice de leur acti­
vité; 
— procédure d'échantillonnage. 
b) partie pratique: 
— inspection ante-mortem des volailles destinées à l'abattage; 
— inspection et évaluation des volailles abattues; 
— identification d'espèces animales par l'examen de parties typiques de l'animal; 
— identification d'un certain nombre de parties de volailles abattues qui ont subi des altérations, et 
commentaires relatifs à ces parties; 
— expérience de l'inspection post-mortem sur une chaîne d'abattage; 
— expérience dans le domaine du contrôle de l'hygiène; 
— expérience dans le domaine des méthodes d'échantillonnage. 
(') JO n° L40 du 11. 2. 1989, p. 38. 
2. 4. 90 Journal officie] des Communautés européennes N° C 84/8" 
ANNEXE III 
MODÈLE 
ATTESTATION SANITAIRE 
pour la volaille qui est transportée de l'exploitation à l'abattoir 
Service compétent N° f1) 
I. Identification des animaux 
Espèce animale: 
Nombre d'animaux: 
Marque d'identification: 
II. Provenance des animaux 
Adresse de l'exploitation de provenance: 
III. Destination des animaux 
Ces animaux sont transportés vers l'abattoir suivant: 
par les moyens de transport suivants: 
IV. Attestation 
Le soussigné, vétérinaire officiel, atteste que les animaux indiqués ci-dessus ont fait l'objet d'une inspection 
ante mortem dans l'exploitation susmentionnée le à heures et ont été jugés sains. 
Fait à , le 
(Signature du vétérinaire officiel 
(') Facultatif. 
N° C 84/88 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
ANNEXE IV 
MODÈLE 
ATTESTATION SANITAIRE 
pour les carcasses d'oies et de canards élevés pour la production de foie gras, étourdis, saignés et plumés à la ferme 
d'engraissement, transportées à l'atelier de découpe pourvu d'un local séparé d'éviscération 
Service compétent N0(') 
I. Identification des carcasses non éviscérées 
Espèce animale: 
Nombre de carcasses non éviscérées: 
II. Provenance des carcasses non éviscérées 
Adresse de la ferme d'engraissement: 
III. Destination des carcasses non éviscérées 
Les carcasses non éviscérées seront transportées vers l'atelier de découpe suivant: 
IV. Attestation 
Le soussigné, vétérinaire officiel, atteste que les carcasses non éviscérées indiquées ci-dessus proviennent 
d'animaux qui ont fait l'objet d'une inspection ante mortem dans la ferme d'engraissement susmentionnée, le 
à heures et ont été jugés sains. 
Fait à le 
(Signature du vétérinaire officiel) 
(') Facultatif.