FR Journal officiel de l'Union européenne C 73/25

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2017/C 73/15)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«KIEŁBASA BIAŁA PARZONA WIELKOPOLSKA»

No UE: PGI-PL-02119 — 11.2.2016

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Kiełbasa biała parzona wielkopolska»

2. État membre ou pays tiers

Pologne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «kiełbasa biała parzona wielkopolska» est une saucisse à base de viande de porc saumurée, grasse, pochée, en portion, et présentée en boyau naturel de porc.

Caractéristiques physico-chimiques:

Saucisse de couleur grise en surface et dans sa section, présentant de nombreux petits points roses correspondant aux morceaux de viande. La marjolaine est visible et peut constituer l’élément dominant pour déterminer la couleur en surface et dans la coupe.

Les bâtonnets de 10 à 12 centimètres sont embossés; la surface du boyau est propre, opaque, légèrement humide au toucher.

On donne sa forme typique à la saucisse en mettant la viande dans des boyaux naturels. En coupe transversale, la saucisse présente une forme ronde.

Le diamètre de la saucisse ne dépasse pas 33 millimètres, et sa longueur est de 10 à 12 centimètres.

Une fois pochée, immédiatement avant la consommation, la chair apparaît moins compacte en coupe. On peut ajouter une petite quantité de jus de viande après avoir découpé la saucisse.

Caractéristiques organoleptiques:

Le goût de la viande de porc pochée domine avec une nette saveur de marjolaine, une légère note d’ail et de poivre. Présence marquée de sel.

Odeur caractéristique de saucisse de porc saumurée et pochée.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Pour la fabrication de la saucisse «kiełbasa biała parzona wielkopolska», on utilise de la viande de porc découpée sur des demi-carcasses dont la teneur en viande maigre est inférieure à 55 % en poids. La viande destinée à la fabrication de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» doit être conforme aux conditions et recommandations spécifiques supplémentaires suivantes:

— la viande utilisée pour la fabrication doit provenir de porcs abattus au plus tôt 3 jours avant la fabrication, conformément à l’exigence selon laquelle la viande destinée à la mêlée doit être découpée entre 48 et 72 heures après l’abattage;

— il n’est pas permis d’utiliser de la viande crue provenant de porcs atteints de myopathie (PSE, DFD, conséquences évidentes de processus physiologiques ou de blessures, etc.) certifiées par le vétérinaire lors de l’abattage;

— il est exclu d’utiliser de la viande provenant de truies ou de verrats;

— la viande ne doit pas être soumise à un autre mode de conservation que la réfrigération. Par réfrigération, on entend l’entreposage ou le transport de la viande crue à des températures comprises entre - 1 °C et + 7 °C;

— la viande ne peut pas être congelée.

La «kiełbasa biała parzona wielkopolska» est fabriquée à partir de viande de porc grossièrement hachée et de chair préparée à base de viande maigre de porc tendineuse obtenue à partir de rognures de jambons et d’épaules de porc. Il n’est pas permis d’utiliser de substituts de viande ni de substances qui retiennent l’eau (protéines, arômes, etc.).

Classification de la viande de porc désossée:

La viande de porc non colorée, sans graisse extérieure, rougeurs ni glandes. Graisse de couleur blanche, teinte rose ou crème admise.

Classe I

— Viande maigre, sans tissu conjonctif, sans graisse ou légèrement entrelardée de graisse, sans gras intramusculaire, léger excès admis d’une épaisseur allant jusqu’à 2 millimètres, sans gras intraconjonctif de tissu musculaire, aspect légèrement marbré toléré,

— tendons non admis (tissu conjonctif plus épais),

— viande de couleur rose clair, rose à rouge, morceaux de couleur blanche («chair de poisson») et de couleur rouge foncé non admis,

— teneur globale en graisse pouvant aller, après analyse, jusqu’à 18 %.

Classe II

— Viande peu grasse, faible quantité de tissu conjonctif admise, gras intramusculaire admis d’une épaisseur allant jusqu’à 8 millimètres,

— gras intraconjonctif de tissu musculaire (aspect marbré) – sans restriction,

— présence marginale de tendons admise (tissu conjonctif plus épais),

— viande de couleur rose à rouge,

— teneur globale en graisse pouvant aller, après analyse, jusqu’à 35 %.

Classe III

— Viande à forte teneur en tissu conjonctif non grasse, tendineuse,

— gras intramusculaire non souhaitable,

— aspect marbré non souhaitable,

— viande de couleur rose à rouge,

— teneur globale en graisse pouvant aller, après analyse, jusqu’à 23 %.

Pour la fabrication de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska», on utilise les éléments suivants de la carcasse de porc: 70 % de viande de porc de catégorie I, 20 % de viande de porc de catégorie II, 10 % de viande de porc de catégorie III, du total de la quantité produite.

Les seuls assaisonnements sont: le sel concentré par évaporation, le poivre noir moulu, l’ail frais râpé, la marjolaine râpée; la teneur en marjolaine, qui ne peut être inférieure à 0,3 kilogramme pour 100 kilogrammes de viande, constituant l’élément caractéristique.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes suivantes de la production doivent se dérouler dans l’aire géographique délimitée:

— la préparation des matières premières,

— le hachage de la viande,

— le mélange et la préparation de la farce,

— l’embossage et le ficelage des boyaux,

— l’homogénéisation,

— le pochage,

— le refroidissement.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La «kiełbasa biała parzona wielkopolska» est commercialisée de manière traditionnelle (en vrac) ou conditionnée sous atmosphère protectrice (MAP).

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

1. Une étiquette principale en forme de bande (autour de la saucisse). En cas de vente traditionnelle (en vrac), il est permis de vendre la saucisse non emballée mais en conservant la bande pour chaque paquet de 3 paires de saucisses, puis transférée dans l’emballage commercial (sac en papier, sac de conservation sous vide) où doivent figurer au moins trois informations (le symbole de l’indication géographique protégée, le nom du fabricant et le nom du produit «kiełbasa biała parzona wielkopolska»). La vente traditionnelle ne peut être effectuée que par le fabricant, ses magasins ou ses points de vente.

2. Une étiquette sur l’emballage du produit sous atmosphère protectrice (MAP), sous forme de vignette. On procède également au conditionnement de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» sous atmosphère protectrice en conditions d’anaérobiose. Il n’est dès lors pas nécessaire d’appliquer une seule étiquette regroupant toutes les informations utiles. Dans ce cas, les saucisses doivent être emballées dans un film plastique, par 6 (3 paires), avec un bandeau spécialement conçu pour étiqueter le produit. Le produit doit être conditionné sous atmosphère protectrice et la quantité de gaz doit protéger le produit contre toute détérioration. Le choix des machines d’emballage est libre et laissé à chaque producteur. Sur l’emballage dans le premier champ visuel doit être apposée (collée) une étiquette sur laquelle doivent figurer au moins trois informations (le symbole de l’indication géographique protégée, le nom du fabricant ainsi que le nom du produit «kiełbasa biała parzona wielkopolska»). Les étiquettes décoratives et thématiques sont autorisées. Les étiquettes décoratives et thématiques doivent être communiquées à la commission de contrôle de la fabrication de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska», dépendant de la Chambre des bouchers de Grande Pologne, avant leur utilisation.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production comprend:

1. la voïvodie de Grande Pologne, délimitée par ses frontières administratives,

2. les districts situés dans la voïvodie de Lubusz: — Gorzów, — Krosno, — Międzyrzecz, — Słubice, — Strzelce-Drezdenko, — Świebodzin, — Wschowa, — Zielona Góra.

3. les districts situés dans la voïvodie de Cujavie-Poméranie: — Mogilno, — Żnin.

5. Lien avec l’aire géographique

La spécificité de la saucisse «kiełbasa biała parzona wielkopolska» repose sur ses caractéristiques qualitatives particulières et sur la réputation du produit.

La Grande Pologne a toujours été renommée pour l’élevage des porcs à grande échelle et c’est pourquoi, lors de nombreuses occasions comme les mariages, les baptêmes, les alliances, les jubilés, les fêtes des moissons, etc., il est de tradition de préparer des produits à base de viande de porc, parmi lesquels la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» tient une place tout à fait à part. Le succès de cette saucisse est également assuré par la durée limitée de sa fabrication et la fraîcheur du produit.

Grâce à des communications orales et des écrits des années 1950, on a documenté les règles de fabrications pour les grands établissements du secteur de la viande pour la saucisse blanche crue, puis pour la saucisse blanche pochée. Dans les années 1990, on a commencé à souligner la spécificité et le caractère exceptionnel de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska». Des concours étaient organisés avant les fêtes de Pâques dans des cadres mettant clairement en valeur la spécificité de cette saucisse. L’organisation de ces concours était assurée par la chambre des métiers, la chambre des bouchers ainsi que par les chercheurs universitaires de l’École supérieure d’agronomie de Poznań et de l’institut professionnel et ceux-ci ont toujours rassemblé un grand nombre de producteurs de «kiełbasa biała parzona wielkopolska». Lors de ces concours, le jury remettait aux producteurs des certificats annuels pour leur «kiełbasa biała parzona wielkopolska» lorsqu’elle était conforme aux attentes des consommateurs et fabriquée conformément aux souhaits des spécialistes de l’art de la charcuterie.

Il convient de noter que les saucisses pochées sont connues dans les contrées allemandes, polonaises, tchèques, slovaques, au moins depuis le XIXe siècle. On dénombrait différentes recettes qui figurent aujourd’hui encore dans les livres de cuisine nationaux. Pour la fabrication de ces saucisses en particulier, outre la viande de porc, on a également utilisé de la viande de bœuf (dans les contrées allemandes, tchèques et slovaques) ainsi que de la viande de mouton. On a également utilisé divers condiments comme le piment, l’oignon, le paprika et des épices locales. Les recettes les plus répandues sur le territoire polonais différaient également en fonction de la disponibilité de la viande de bœuf, de veau ou de mouton. Afin de garantir la durabilité du produit, on utilisait souvent de la viande saumurée. C’est en Grande Pologne qu’a été établie la règle de la production de saucisses exclusivement fabriquées avec de la viande de porc. En outre, la particularité de la saucisse réside dans le fait qu’elle est fabriquée à partir de viandes fraîches, réfrigérées mais non saumurées. Les seules épices utilisées sont le sel, le poivre, l’ail et la marjolaine, qui est l’épice dominante. La couleur grise intense est également une caractéristique de cette charcuterie. Immédiatement après le pochage, la saucisse est légèrement blanche, d’où son nom de «kiełbasa biała parzona wielkopolska». Le nombre limité d’épices permet de faire ressortir la saveur, soulignée et renforcée par la marjolaine et les épices locales cultivées en Grande Pologne. Si l’on compare les spécificités de la saucisse «kiełbasa biała parzona wielkopolska» à celles de plusieurs autres saucisses blanches pochées, il est également attesté que, conformément à la recette de la saucisse blanche datant de 1964, et établie par les services centraux du secteur de la viande, à la demande des consommateurs, l’ajout de la marjolaine dans cette région peut être omis. Dans la région de la Grande Pologne, la saucisse blanche a toujours été produite en ajoutant de la marjolaine, qui est la caractéristique de ce produit et souligne son lien avec la région. Bien que le terme de saucisse blanche soit connu et utilisé dans l’ensemble de la Pologne, il n’en reste pas moins que ce type de saucisse est très caractéristique de la Grande Pologne.

L’importance de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» est confirmée par le fait que, pendant l’état de siège, alors que la viande était rationnée, les bouchers ont reçu des quotas supplémentaires de viande pour fabriquer des «kiełbasa biała parzona wielkopolska».

La popularité de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» est devenue telle que les bouchers ont commencé à la produire aussi en dehors des périodes de fêtes. Elle est proposée quotidiennement dans les charcuteries de Grande Pologne. Le fait de disposer toute l’année de cette saucisse a amené à l’utiliser de différentes manières dans la cuisine. Aujourd’hui encore, la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» se sert revenue dans de la graisse avec des oignons et des pommes acides grossièrement coupées. Ainsi préparée, cette saucisse est servie avec des pommes de terre et de la choucroute. La «kiełbasa biała parzona wielkopolska» est également servie lors de réunions en plein air ou de rencontres festives. Dans ce cas, on la sert frite, avec du fromage ou avec de l’oignon et des champignons. Une autre manière de la servir est sur le gril, accompagnée de cornichons en saumure, avec du raifort ou de la moutarde. En Grande Pologne, on sert généralement la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» dans une soupe traditionnelle, appelée «żurek».

La nouvelle génération, reprenant la tradition de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska», apprécie sa saveur et recherche de nouvelles manières de l’intégrer à différents plats. Dès lors, différents magazines publient des recettes et donnent des conseils concernant cette saucisse. Cela montre bien l’importance de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» pour les habitants de la région et atteste de son incontournable notoriété.

La «kiełbasa biała parzona wielkopolska» a rapidement été reconnue comme spécialité régionale et s’est établie sur les marchés, dans les foires et les rencontres festives. La réputation de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» est confirmée par sa présence, depuis 40 ans, lors des foires organisées à l’occasion des fêtes de la Saint-Jean, à Poznań. La «kiełbasa biała parzona wielkopolska» est toujours particulièrement appréciée, comme en témoigne le fait qu’elle est vendue quotidiennement dans les magasins et consommée à tout moment.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MINISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-25-listopada-2015-roku

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.