FR Journal officiel de l'Union européenne C 108/15

Publication d’une demande au sens de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 108/10

La présente publication confère un droit d’opposition au sens de l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 (1) du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

REGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO»

No CE: IT-PDO-0005-0580-22.12.2006

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination:

«Formaggio di Fossa di Sogliano»

2. État membre ou pays tiers:

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit (annexe II):

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Au moment de sa mise à la consommation, le «Formaggio di Fossa di Sogliano» AOP présente les caractéristiques suivantes. La partie extérieure du produit fini varie du blanc ivoire au jaune ambré.

À la fin de l’affinage, le poids d'un «Formaggio di Fossa di Sogliano» varie entre 500 (cinq cent) grammes et 1 900 (mille neuf cents) grammes. Le fromage a une forme irrégulière, qui se caractérise par des arrondis et des creux, la surface est souvent humide et grasse, parfois recouverte de gras condensé et de moisissures qui peuvent être facilement enlevées en grattant légèrement. La présence de petites craquelures et d’éventuelles petites taches jaune ocre plus ou moins intense sur la surface du fromage fait partie des caractéristiques du produit. La croûte est inexistante ou à peine marquée. La pâte intérieure est de consistance semi-dure, facilement friable, de couleur blanche ambrée ou légèrement paille. L’odeur est caractéristique et persistante, parfois intense, riche en arômes qui rappellent le sous-bois, avec des senteurs de moisissure et de truffe.

Le goût varie en fonction de la composition du fromage affiné, selon les caractéristiques suivantes:

— le fromage de brebis présente un goût aromatique et une saveur parfumée, intense et agréable, légèrement piquante, de manière plus ou moins accentuée;

— le fromage de vache est fin et délicat, légèrement salé et acidulé, avec une pointe d’amertume;

— le fromage mixte présente un goût agréable et équilibré, à la fois relevé et doux, avec des senteurs légèrement amères.

Le «Formaggio di Fossa di Sogliano» ne présente pas une distinction marquée entre la pâte et la croûte. Il est donc consommé intégralement, sans enlever la partie extérieure de la croûte. Éventuellement, en cas de taches évidentes ou de gras condensé, ceux-ci sont enlevés en grattant légèrement la surface.

La quantité de matière grasse sur l'extrait sec est supérieure à 32 %.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

La matière première utilisée pour produire le «Formaggio di Fossa di Sogliano» se compose de lait de vache et de brebis provenant d’exploitations situées dans l’aire géographique délimitée. Les races bovines intervenant dans la production du lait sont la Frisonne italienne, la Brune alpine, la Pie rouge et leurs croisements; quant aux races ovines, il s’agit de la Sarda, la Comisana, la Massese, la Vissana, la Cornella Bianca, la Fabrianese, la delle Langhe et la Pinzirita, et leurs croisements.

Le lait utilisé provient de deux traites quotidiennes. Le fromage doit être produit exclusivement à partir des types de lait suivants ou d’un mélange de ceux-ci:

— lait ovin entier: BREBIS

— lait bovin entier: VACHE

— mélange de lait de vache entier (80 % au maximum) et de lait de brebis entier (20 % au minimum): MIXTE

Les caractéristiques du lait sont les suivantes:

LAIT DE VACHE Gras p/v % = > 3,4 Protéines p/v % = > 3,0 Charge bactérienne UF/ml = < 100 000 Cellules somatiques/ml = < 350 000 Anaérobies sporulés/litre néant Substances inhibantes néant Point cryoscopique °C = < 0,520

LAIT DE BREBIS Gras p/v % = > 6,0 Protéines p/v % = > 5,4 Charge bactérienne UF/ml = < 1 400 000 Cellules somatiques/ml = < 1 400 000 Substances inhibantes néant

Du lait cru est utilisé, mais l’utilisation de lait pasteurisé est autorisée. L’utilisation d’additifs est interdite.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

Les animaux peuvent être mis en stabulation ou en pâture. L’alimentation de base du bétail mis en stabulation est constituée de fourrages composés de graminacées et de légumineuses récoltées dans des prés monophytes, oligophytes et polyphytes des territoires régionaux, identifiés au point 4, qui, grâce au climat et aux caractéristiques du sol, déterminent la qualité de la production du lait. Les animaux en pâture se nourrissent des mêmes espèces fourragères utilisées pour la fenaison et des pâtis polyphytes spontanés, à la flore riche en espèces végétales herbacées, arbustives et arborescentes. Les fourrages séchés ou verts et la pâture peuvent être complétés d’aliments simples (un seul type de grains) ou composés (plusieurs types de grains), avec ajout éventuel de minéraux et de vitamines. Les aliments pour animaux ne doivent pas représenter plus de 30 % de la ration journalière totale. L’utilisation de fourrages ensilés est interdite.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Les opérations de production du lait, de caséification et de mise en fosse qui contribuent à la production de l’AOP «Formaggio di Fossa di Sogliano» doivent avoir lieu dans l’aire délimitée au point 4.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Le «Formaggio di Fossa di Sogliano» est distribué emballé afin de protéger les caractéristiques du produit selon les modalités de conditionnement suivantes:

A. vente dans les sacs d’affinage;

B. vente des fromages entiers ou en morceaux en emballages sous-vide;

C. vente des fromages entiers ou en morceaux en barquettes pelliculées;

D. vente des fromages entiers ou en morceaux en emballages de papier à usage alimentaire.

Les conditionnements précités du «Formaggio di Fossa di Sogliano» peuvent être placés dans des emballages constitués de sachets en tissu, d’emballages papier ou de boîtes en bois ou en carton.

Les opérations de découpe et de conditionnement doivent avoir lieu dans l’aire de production délimitée au point 4 parce qu’au terme de la période de mise en fosse, les fromages ne présentent plus une distinction marquée entre la pâte et la croûte du fait de la fermentation anaérobie survenue au cours de cette phase de l’élaboration, et les fromages sont humides, gras et exposés aux processus d'assèchement et de durcissement. Le produit doit donc être emballé avant d’être distribué dans le commerce afin d’éviter la formation de fissures et de craquelures dans la pâte et afin de protéger les caractéristiques du produit.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Outre le logo de l’appellation, le symbole graphique communautaire et les mentions y afférentes (conformément aux dispositions du règlement (CE) no 1898/2006) et les informations requises par la loi, l’étiquette de l’emballage doit mentionner, en caractères d’imprimerie clairs et lisibles, les indications suivantes:

le type de lait utilisé (de brebis, de vache, mixte);

les mots «da latte crudo» (à base de lait cru) pour les fromages produits sans pasteurisation du lait;

le nom ou la raison sociale ou la marque déposée et l’adresse de la fromagerie ou de l’établissement de mise en fosse, l’adresse de l’établissement de conditionnement si le produit est conditionné par une entreprise distincte des précédentes;

le numéro d’agrément de l’établissement de mise en fosse, en indiquant «PRM» pour l’affinage de printemps ou «EST» pour l’affinage estival.

L’ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit. Il est toutefois permis d’utiliser des indications faisant référence à des marques privées, à condition qu’elles n’aient pas de signification laudative et ne soient pas susceptibles d’induire le consommateur en erreur.

Le logo de l’AOP «Formaggio di Fossa di Sogliano» se compose de la représentation stylisée d’une fosse dont les contours extérieurs, en forme de trapèze isocèle, représentent la pierre de grès tandis que ses contours intérieurs représentent les fromages qui sortent de la base inférieure ouverte du trapèze isocèle. Au centre de la fosse se trouve le symbole héraldique de la seigneurie Malatesta, un éléphanteau. Les dessins sont en rouge sur un fond jaune paille. Sous le demi-cercle qui délimite la base principale du trapèze, la première ligne arbore la mention «FORMAGGIO DI FOSSA», tandis que, sur la ligne inférieure, figure la mention «DI SOGLIANO D.O.P.». En demi-cercle autour de la partie latérale supérieure de la fosse stylisée figurent les mots «Sogliano al Rubicone, Talamello e Terre Malatestiane» illustrant la continuité historique et le lien avec le territoire.

La surface occupée par le logo d’identification spécifié ci-dessus doit représenter au moins 25 % de la surface totale de l’étiquette.

4. Délimitation concise de l’aire géographique:

L’aire de production du «Formaggio di Fossa di Sogliano» comprend tout le territoire des provinces de Forlì-Cesena, Rimini, Ravenne, Pesaro-Urbino, Ancône, Macerata, Ascoli Piceno et une partie du territoire de la province de Bologne, limité aux communes de Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

L’aire de production du «Formaggio di Fossa di Sogliano» se développe le long de la ligne de crête des collines de la dorsale des Apennins entre la région de Romagne et celle des Marches. Les caractéristiques géomorphologiques sont les sédiments argileux, sableux ou l’alternance des deux, appartenant aux dépôts du pliocène inférieur ou du quaternaire actuel. Les sites où se trouvent les fosses sont creusés dans une formation composée d’une série de grésières micacées-feldspathiques, en général peu cimentées, de couleur jaune-brun ou jaunâtre, en strates d’une épaisseur variable de 30/40 cm à 1 m environ, avec alternance de couches souples d’argile marneuse grise et gris-bleu.

5.2. Spécificité du produit:

Le «Formaggio di Fossa di Sogliano» se distingue des autres produits appartenant à la même catégorie commerciale par son odeur caractéristique et persistante, parfois intense, riche en arômes qui rappellent le sous-bois, avec des senteurs de moisissure et de truffe. Ces caractéristiques sont étroitement liées à la méthode d’obtention, dont la phase d’affinage en fosse représente certainement un élément spécifique. Avant la mise en fosse du fromage, les fosses sont préparées comme il se doit, selon la méthode suivante: durant la période de repos, la fosse est maintenue fermée à l’aide d’un couvercle en bois et recouverte de sable ou de pierres; au moment de l’utilisation, la fosse est ouverte, aérée et purifiée par le feu et la fumée, en brûlant à l’intérieur de petites quantités de paille. Lorsque le feu est éteint, la fosse est nettoyée pour en éliminer les résidus de cendre; dans le fond de la fosse, le plancher est surélevé à l’aide de planches de bois non traité, ce qui permettra l’évacuation des liquides gras produits par la fermentation du fromage au cours de l’affinage; les parois sont revêtues d’une couche de 10 cm au minimum de paille soutenue par une palissade verticale en roseaux; la fosse est remplie en empilant les sacs de fromages, jusqu’à l’entrée; après une période de tassement, qui ne dépasse pas 10 jours, la fosse peut être à nouveau remplie avec des produits analogues dans l’espace qui s’est créé; une fois la fosse pleine, l’ouverture est recouverte d’une toile non colorée et convenant pour les aliments et/ou de paille, afin d’éviter la transpiration. La fosse est ensuite fermée par un couvercle en bois scellé avec du plâtre ou du mortier de grès calcifié. Il est également permis de couvrir la fosse à l’aide de cailloux, de poudre de grès, de sable et/ou de planches. L’affinage commence à cet instant. L’ouverture des fosses est interdite durant toute la durée de l’affinage. La mise en fosse dure entre 80 jours au minimum et 100 jours au maximum.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

La demande d’enregistrement du «Formaggio di Fossa di Sogliano» se justifie par les caractéristiques absolument uniques du processus de production, lequel est indissociablement lié à l’environnement géologique et climatique spécifique ainsi qu’à la tradition locale, régulière et constante au cours des siècles, dont les seuls véritables détenteurs sont les metteurs en fosse de la région, qui se sont transmis les connaissances et le savoir-faire de génération en génération. La tradition de la mise en fosse a été introduite au Moyen-âge et a rapidement fait partie intégrante de la vie paysanne du territoire compris entre les vallées du Rubicon et du Marecchia, jusqu’au fleuve Esino, à cheval entre la Romagne et les Marches. L’utilisation de la mise en fosse était naturellement liée à la nécessité de conserver le produit ainsi qu'à la volonté de le protéger contre les incursions des tribus et des armées qui, au cours des siècles, ont essayé d’occuper la région. Les fosses étaient creusées artificiellement dans la roche vive de grésière et laissées brutes. Ces opérations sont ensuite devenues si fréquentes qu’elles ont été soumises à des règles législatives précises. Les premiers témoignages concernant les fosses et les techniques de mise en fosse remontent au XIVe siècle et appartiennent aux archives de la famille Malatesta, propriétaire du territoire. En 1350, la seigneurie des Malatesta institue la Compagnia dell'Abbondanza dans l’enceinte murale, dans les castrum et les tumbae, des maisons coloniales réparties sur le territoire. Les fosses étaient utilisées pour conserver, cacher et protéger les céréales et d’autres types d’aliments et pour affiner le fromage en cas d’assaut, d’épidémie ou de famine et pour le soustraire aux clauses rigoureuses des contrats qui réglementaient les colonies. Cet usage s’est perpétué au fil des siècles de manière constante et régulière, conformément aux règles établies par les codes de la famille Malatesta.

Référence à la publication du cahier des charges:

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet:

à l’adresse suivante: www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop%20Igp%20e%20Stg

ou

directement à partir de la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it): cliquer sur «Prodotti di Qualità» (sur la gauche de l’écran) puis sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE (Reg CE 510/2006)».

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.