FR Journal officiel de l'Union européenne C 167/21

Publication en application de l’article 26, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires en ce qui concerne la dénomination de spécialités traditionnelles garanties

(2016/C 167/13)

Conformément à l’article 26, paragraphe 1, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1), la République tchèque a soumis (2) les dénominations «Tradiční Lovecký salám»/«Tradičná Lovecká saláma» et «Tradiční Špekáčky»/«Tradičné Špekačky» comme les dénominations de spécialités traditionnelles garanties (STG) conformes au règlement (UE) no 1151/2012. Les dénominations «Lovecký salám»/«Lovecká saláma» et «Špekáčky»/«Špekačky» avaient été précédemment enregistrées (3) sans réservation du nom, conformément à l’article 13, paragraphe 1, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil (4), en tant que spécialités traditionnelles garanties, et sont actuellement protégées par application de l’article 25, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012.

À la suite de la procédure nationale d’opposition visée à l’article 26, paragraphe 1, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012:

— les dénominations «Lovecký salám»/«Lovecká saláma» sont complétées par les mentions «Tradiční» et «Tradičná» respectivement,

— les dénominations «Špekáčky»/«Špekačky» sont complétées par les mentions «Tradiční» et «Tradičné» respectivement.

Ces mentions complémentaires identifient le caractère traditionnel des dénominations, conformément à l’article 26, paragraphe 1, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

Compte tenu de ce qui précède, la Commission publie les dénominations suivantes

«TRADIČNÍ LOVECKÝ SALÁM»/«TRADIČNÁ LOVECKÁ SALÁMA»

et

«TRADIČNÍ ŠPEKÁČKY»/«TRADIČNÉ ŠPEKAČKY»

en vue de permettre leur inscription au registre des spécialités traditionnelles garanties visé à l’article 22 du règlement (UE) no 1151/2012.

La présente publication confère un droit d’opposition à l’inscription des dénominations «Tradiční Lovecký salám»/«Tradičná Lovecká saláma» et «Tradiční Špekáčky»/«Tradičné Špekačky» au registre des spécialités traditionnelles garanties, prévu à l’article 22 du règlement (UE) no 1151/2012, conformément à l’article 51 dudit règlement.

Si les dénominations «Tradiční Lovecký salám»/«Tradičná Lovecká saláma» et «Tradiční Špekáčky»/«Tradičné Špekačky» sont inscrites au registre conformément à l’article 26, paragraphe 4, du règlement (UE) no 1151/2012, les cahiers des charges actuels des STG «Lovecký salám»/«Lovecká saláma» et «Špekáčky»/«Špekačky» sont assimilés aux cahiers des charges visés à l’article 19 du règlement (UE) no 1151/2012 pour les STG «Tradiční Lovecký salám»/«Tradičná Lovecká saláma» et «Tradiční Špekáčky»/«Tradičné Špekačky» respectivement, protégées avec réservation du nom.

Dans un souci d’exhaustivité et conformément à l’article 26, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012, la présente publication comprend les cahiers des charges des STG «Lovecký salám»/«Lovecká saláma» et «Špekáčky»/«Špekačky» tels que publiés au Journal officiel de l’Union européenne (5).

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

«LOVECKÝ SALÁM» ou «LOVECKÁ SALÁMA»

No CE: SK-TSG-0007-0044 — 4.8.2006

1. Nom et adresse du groupement demandeur

Nom: Český svaz zpracovatelů masa Adresse: Libušská 319 142 00 Praha 4 Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 244092404 Fax +420 244092405 Courriel: reditel@cszm.cz

Nom: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Adresse: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO Tél. +421 255565162 Fax +421 255565162 Courriel: slovmaso@slovmaso.sk

2. État membre ou pays tiers

République tchèque

Slovaquie

3. Cahier des charges

3.1. Nom(s) à enregistrer

«Lovecký salám» (CS)

«Lovecká saláma» (SK)

3.2. Il s’agit d’un nom:

— ☒ spécifique en lui-même — ☐ indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Les noms «lovecký salám» (en tchèque) et «lovecká saláma» (en slovaque) sont spécifiques en eux-mêmes parce qu’ils sont connus sur le territoire de la République tchèque et de la Slovaquie et jouissent d’une longue tradition les associant à un type précis de produit carné fermenté de longue conservation qui se caractérise par sa forme de parallélépipède aplati et par son goût.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006

— ☐ Enregistrement accompagné de la réservation du nom — ☒ Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit:

Classe 1.2: Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1

Le saucisson «lovecký salám» ou «lovecká saláma» est un produit carné fermenté de longue conservation que l’on consomme tel quel, généralement coupé en tranches.

Caractéristiques physiques:

Le produit se distingue par sa forme: un parallélépipède plat de 40 cm de long environ entouré d’une peau de 50 à 55 mm de diamètre.

Propriétés chimiques:

—

Activité de l’eau:

—

pH

—

Teneur en protéines

—

Teneur en matières grasses

—

Teneur en sel

Propriétés organoleptiques:

Aspect extérieur et couleur: ce produit à base de viande de bœuf et de porc est de couleur brun foncé. La peau est légèrement plissée et laisse deviner le grain grossier du contenu.

Aspect et couleur en coupe: mosaïque de grains mesurant jusqu’à 5 mm, sans amalgame entre les parties maigres et les parties grasses. On tolère de petites poches d’air. La couleur des parties maigres est rouge vif au centre de la tranche, plus sombre sur les bords. Les grains gras sont clairs. En coupe, le produit présente une tranche rectangulaire.

Odeur et saveur: flaveur intense donnée par le fumage, fortement épicée et salée.

Consistance: plutôt dense, souple.

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1

La fabrication du saucisson «lovecký salám» ou «lovecká saláma» requiert les ingrédients suivants: viande de bœuf présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 10 %, viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 20 %, pièces de découpe de porc et viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 30 %, pièces de découpe de porc et viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 50 %, lard, mélange de salaison, antioxydant (E 315 ou E 316, max. 500 mg/kg exprimé en acide érythorbique), poivre moulu, sucre, ail (en flocon, concentré ou en poudre; la quantité correspondant à une quantité type d’ail frais), clous de girofle moulus, ferments (culture combinée contenant des ferments lactiques des genres Lactobacillus ou Pediococcus et des coques à coagulase négative de la famille Micrococcaceae) et peaux de collagène.

Pour 100 kg de produit fini, la composition est la suivante:

—

Viande de bœuf présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 10 %

—

Viande de bœuf présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 20 %

—

Pièces de découpe de porc et viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 30 %

—

Pièces de découpe de porc et viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 50 %

—

Lard

—

Mélange de salaison

—

Poivre moulu

—

Sucre

—

Ail

—

Clous de girofle moulus

—

Antioxydant E 315 ou E 316

—

Ferments

—

Peau de collagène

Les pièces de découpe de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 50 % et le lard sont figés à basse température. Les matières premières, les autres ingrédients et les condiments sont malaxés ensemble pour former une mêlée de 3 à 5 mm de grain. La mêlée est embossée dans une peau d’un diamètre de 50 à 55 mm et d’une longueur de 40 cm environ. On donne ensuite au produit la forme d’un parallélépipède aplati. Les saucissons ainsi façonnés sont placés les uns contre les autres dans des caissons propres ou dans tout autre type d’installation approprié et mûrissent entre 24 et 48 heures en chambre frigorifique à une température comprise entre 2 °C et 4 °C. Ils sont ensuite suspendus à des perches et fumés à froid pendant sept jours à une température de 24 °C environ. Après le fumage, les saucissons sont séchés. Pendant le séchage, aucune moisissure ne doit apparaître. Le produit est prêt à l’expédition quand l’activité de l’eau atteint la valeur prescrite. La phase de séchage dure environ quatorze jours pour assurer un processus suffisant de fermentation du produit, à des températures et à une humidité relative de l’air permettant le développement des ferments et un séchage homogène du produit (températures comprises entre 16 °C et 27 °C; humidité relative de l’air comprise entre 75 % et 92 %).

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Le saucisson «lovecký salám» ou «lovecká saláma» se distingue des autres produits carnés fermentés de longue conservation par la forme parallélépipédique donnée au produit pendant la phase de maturation. Il présente de plus une saveur spécifique, due aux matières premières et aux condiments prescrits par la recette et au processus de fermentation utilisé.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire

La fabrication du saucisson «lovecký salám» ou «lovecká saláma» sur le territoire de la République tchèque remonte au début du xxe siècle. À cette époque, il était surtout fabriqué pendant l’hiver parce que les conditions de maturation étaient meilleures et que sa préparation exigeait que les matières premières soient figées à basse température afin d’obtenir le grain recherché. Grâce au perfectionnement des techniques de réfrigération et des équipements de leurs établissements, les charcutiers ont ensuite orienté la fabrication du produit de façon à l’écouler à Pâques, à Noël et pendant la saison touristique estivale. Aujourd’hui, il est devenu un produit de longue conservation traditionnel et apprécié, fabriqué toute l’année.

Le produit «lovecký salám» ou «lovecká saláma» est mentionné dans l’ouvrage Technológia mäsového priemyslu (Technologie de l’industrie de la viande), vol. II, 1955, une publication du Service principal de l’industrie de la viande et du poisson du ministère de l’industrie alimentaire (Hlavná správa mäsového a rybného priemyslu, Ministerstvo potravinárskeho priemyslu). Il a ensuite fait l’objet de la norme d’État tchécoslovaque ČSN 57 7269 qui figure parmi les Technicko-hospodárské normy pre mäsové výrobky (Normes techniques et économiques pour les produits carnés), vol. I, recueil en vigueur à partir du 1er janvier 1977, Ministère de l’industrie, direction générale, Prague (MP — generálne riaditeľstvo Praha), ce qui a eu pour effet d’étendre sa fabrication ainsi normalisée à tout le territoire tchécoslovaque. Les changements progressifs du mode de fabrication, causés par la difficulté d’obtenir certaines matières premières et par la volonté d’augmenter la sécurité du produit final, ont abouti à la formulation d’une recette stable, indiquée dans la description de la méthode de fabrication du saucisson «lovecký salám» ou «lovecká saláma» — voir au point 3.6 de la présente demande. Ces changements n’ont pas compromis les caractéristiques traditionnelles du produit.

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique

Le contrôle porte sur les éléments suivants:

— respect des proportions fixées par la recette pour les matières premières, les autres ingrédients et les condiments. Le contrôle consiste à comparer en cours de fabrication les quantités de matières premières, d’ingrédients et de condiments utilisées avec celles de la recette,

— respect de la forme, de l’aspect extérieur, de la couleur et de la consistance caractéristiques du produit. Il s’agit d’un contrôle visuel intervenant après le séchage du produit,

— respect de l’aspect et de la couleur caractéristiques du produit en coupe. Il s’agit d’un contrôle visuel intervenant après le séchage du produit,

— respect de la consistance, de l’arôme et de la saveur propres au produit. Le contrôle est effectué au moyen d’une analyse sensorielle du produit fini,

— respect des propriétés physico-chimiques caractéristiques du produit. Le contrôle est effectué par des méthodes approuvées d’analyse en laboratoire.

L’organisme ou l’entité chargé de vérifier la conformité du produit au cahier des charges effectue au minimum un contrôle par an de l’exploitation de chacun des fabricants du produit.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges

4.1. Nom et adresse

Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges en République tchèque

Nom: Štátna poľnohospodárska a potravinárska inšpekcia Adresse: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 543540111 Courriel: sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ Public ☐ Privé

Nom: Štátna veterinárna správa ČR Adresse: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 227010137 Courriel: mailto:hygi@svscr.cz

☒ Public ☐ Privé

Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges en Slovaquie

Nom: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Adresse: Továrenská 14 815 71 Bratislava SLOVENSKO P.O.BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO Tél. +421 250213376 Courriel: tomas.ducho@ba.bel.sk

☐ Public ☒ Privé

Nom: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Adresse: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO Tél. +421 260257427 Courriel: buchlerova@svssr.sk

☒ Public ☐ Privé

4.2. Tâches spécifiques de l’autorité ou de l’organisme

Les organismes de contrôle indiqués au point 4.1 sont responsables du contrôle du cahier des charges dans son intégralité.

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

«ŠPEKÁČKY» ou «ŠPEKAČKY»

No CE: SK-TSG-0007-0055 — 21.5.2007

1. Nom et adresse du groupement demandeur

Nom: Český svaz zpracovatelů masa Adresse: Libušská 319 142 00 Praha 4 Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 244092404 Fax +420 244092405 Courriel: reditel@cszm.cz

Nom: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Adresse: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO Tél. +421 255565162 Fax +421 255565162 Courriel: slovmaso@slovmaso.sk

2. État membre ou pays tiers

République tchèque

Slovaquie

3. Cahier des charges

3.1. Nom(s) à enregistrer

«Špekáčky» (CZ)

«Špekačky» (SK)

3.2. Il s’agit d’un nom:

— ☐ spécifique en lui-même — ☒ indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Les noms «špekáčky» en tchèque et «špekačky» en slovaque indiquent les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire parce qu’ils dérivent du mot špek qui désigne les morceaux de lard utilisés pour sa fabrication et répartis de façon irrégulière dans une farce au grain grossier et à la faible proportion de collagène.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006

— ☐ Enregistrement accompagné de la réservation du nom — ☒ Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit:

Classe 1.2: Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1

Ce produit carné cuit est un chapelet de saucisses mordorées fabriqué à l’aide d’un menu de porc ou de bœuf de plusieurs mètres de long.

Caractéristiques physiques: chapelet de saucisses séparées par des ficelles et pesant chacune entre 65 g et 85 g pour un diamètre de 4 à 4,6 cm et une longueur moyenne de 8 à 9 cm.

Propriétés chimiques:

Teneur en protéines ≥ 6 % p/p.

Teneur en matières grasses ≤ 45 % p/p.

Teneur en sel ≤ 2,5 % p/p.

Propriétés organoleptiques:

Aspect extérieur et couleur: les saucisses «špekáčky»/«špekačky» sont fabriquées à partir d’un mélange de viande de bœuf et de porc embossé dans un boyau naturel, lequel est divisé par des nœuds en ficelle. C’est un produit de couleur mordorée. Des teintes plus claires ou plus foncées sans taches apparentes de fumage sont tolérées, de même que la présence de gouttes de jus séchées sur la peau et de surfaces plus claires à l’endroit où les saucisses se touchent. La peau est lisse ou légèrement plissée. Le produit ne doit pas être enduit de graisse ou de gelée.

Aspect et couleur en coupe: à la coupe, le produit présente une couleur rose pâle à rose foncé et une répartition irrégulière des morceaux de lard. On tolère de petites particules molles de collagène et des poches d’air.

Saveur et arôme: flaveur agréable de charcuterie fraîche, salée à point, relevée par les épices utilisées. Après cuisson, le produit est juteux.

Consistance: ferme, fragile, compacte.

3.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1

Les ingrédients entrant dans la fabrication des saucisses «špekáčky»/«špekačky» sont les suivants: viande de bœuf présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 30 %, viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 50 %, lard, eau potable (sous la forme de glace en écailles), fécule de pommes de terre, mélange de salaison, poivre moulu, paprika doux (100 ASTA), ail (en flocon, concentré ou en poudre, la quantité correspondant à une quantité type d’ail frais), noix de muscade en poudre, polyphosphates E 450 et E 451 (3 g/kg sous la forme de P2O5), acide ascorbique E 300 (0,5 g/kg), boyaux (menus de bœuf ou de porc) et ficelle.

Pour 100 kg de produit fini, la composition est la suivante:

—

Viande de bœuf présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 30 %

—

Viande de porc présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 50 %

—

Lard

—

Eau (glace)

—

Fécule de pommes de terre

—

Mélange de salaison

—

Paprika doux (100 ASTA)

—

Poivre moulu

—

Ail (flocons, concentré, poudre)

—

Noix de muscade en poudre

—

Polyphosphates E 450 et E 451

—

Acide ascorbique E 300

—

Boyaux —

—

Ficelle de séparation

À partir des ingrédients, des condiments et de toutes les matières premières à l’exception du lard, on prépare une farce dont le grain est compris entre 0,1 mm et 2,5 mm. Le lard est haché en morceaux d’une taille maximale de 8 mm, puis ajouté à la farce. La mêlée ainsi obtenue est embossée dans des menus de bœuf ou de porc d’un diamètre compris entre 4 et 4,6 cm.

Le chapelet est divisé en saucisses avec de la ficelle. Il est ensuite suspendu à une perche et placé dans un fumoir où les saucisses sont séchées et fumées, ce qui leur confère la couleur et l’arôme qui les caractérisent. Les produits fumés sont ensuite soumis à une température de 75 °C à 78 °C pour atteindre une température à cœur minimale de 70 °C pendant au moins dix minutes. Après ce traitement thermique, on rince les saucisses à l’eau froide et on les laisse refroidir. Les saucisses «špekáčky»/«špekačky» sont entreposées dans des locaux froids et sombres.

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Les saucisses «špekáčky»/«špekačky» se distinguent des autres produits carnés cuits notamment par la répartition irrégulière des morceaux de lard (le špek) dans une farce au grain grossier et à la faible proportion de collagène. Le špek donne au produit son aspect caractéristique en coupe. Un autre trait caractéristique des saucisses «špekáčky»/«špekačky» est qu’elles forment un chapelet constitué d’un boyau naturel et qu’elles sont séparées par des nœuds de ficelle. Le dosage approprié de l’assaisonnement du produit est également un signe distinctif important et contribue, avec les proportions requises de viande de bœuf et de lard, à donner au produit sa flaveur inimitable après la cuisson.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Les saucisses «špekáčky»/«špekačky» sont connues depuis plus d’un siècle sur le territoire de l’actuelle République tchèque avec ce type d’ingrédients, ce mode de fabrication et ce mode de consommation. C’est dans la seconde moitié du xixe siècle, avec l’essor de l’industrie charcutière, que leur production s’est développée sur une plus grande échelle et qu’elles ont été considérées comme un produit de haute qualité embossé dans des menus de bœuf. À Prague, un atelier de charcuterie mécanisé complet, comme on n’en avait alors jamais vu, fut installé sous chapiteau à l’occasion de l’Exposition jubilaire de la Couronne de Bohême de 1891. On y fumait sur place des «špekáčky» qui étaient servies encore chaudes dans une belle assiette en papier, avec du raifort et un croissant salé, pour huit kreutzers. C’est de cette époque que l’on peut dater l’apparition des saucisses «špekáčky»/«špekačky», un produit typique de la charcuterie tchèque. La composition des saucisses «špekáčky»/«špekačky» de l’époque témoignait de leur qualité exceptionnelle, puisque 50 % des matières premières provenaient des quartiers arrière de jeunes bœufs, 20 % étaient des pièces de découpe de porc découennées de qualité et 30 %, du lard coupé en dés. En fonction de la consistance de la mêlée, on ajoutait parfois une petite quantité d’un liant fabriqué à partir de viande de bœuf. La mêlée était assaisonnée avec de l’ail, du poivre et parfois un peu de noix de muscade. La séparation des saucisses «špekáčky»/«špekačky» avec une ficelle de lin était un chapitre en soi. Comme le produit était vendu à la pièce, le poids total du chapelet devrait correspondre au nombre de saucisses. Un fumage de qualité ajoutait encore à l’excellence du produit. Au début du xxe siècle, les méthodes de production des charcutiers ont connu une nouvelle évolution et les saucisses «špekáčky»/«špekačky» sont devenues l’un des principaux types de saucisses à cuire aux côtés des «párky» et des «klobásy». Certaines entreprises ont acquis une très grande notoriété, dans les grandes villes notamment, grâce à leur production de saucisses «špekáčky»/«špekačky». Parmi les producteurs les plus réputés, citons, par exemple à Prague, dans le quartier de Nouvelle-Ville, Koula et Macháček, et, dans le quartier de Vinohrady, Šereda, dont les Praguois surnommaient les «špekáčky» des «šeredky». Les saucisses étaient expédiées après le fumage, encore chaudes, dans les points de vente et, surtout à partir de l’après-midi, embaumaient d’un fumet de charcuterie appétissant ces commerces et leurs parages. À l’époque, deux choses frappaient les sens, le soir, dans les rues de la vieille ville de Prague: la lumière verdâtre de l’éclairage au gaz et l’odeur des saucisses «špekáčky»/«špekačky» que faisaient griller au charbon de bois les nombreux marchands de saucisses installés dans les rues.

À cette époque, la qualité des produits carnés n’était fixée par aucune norme. Les autorités publiques contrôlaient surtout la présence de farine, qui n’était pas tolérée dans la fabrication des saucisses «špekáčky»/«špekačky». Outre le lard, la viande de bœuf demeurait la principale matière première entrant dans la composition des saucisses après la seconde guerre mondiale. Par la suite, en raison de l’intensification de l’élevage des porcs, les proportions des matières premières ont évolué: 40 % de viande de bœuf des quartiers avant, 30 % de pièces de découpe de porc et 30 % de lard. À cette époque, on a aussi modifié l’assaisonnement des saucisses «špekáčky»/«špekačky» en y ajoutant du paprika. À la suite de la nationalisation des entreprises et des établissements agroalimentaires fabriquant des produits carnés, la composition du produit, le choix des ingrédients secondaires et des boyaux et les procédés technologiques ont été fixés par une inscription aux Normes techniques et économiques, ce qui a permis de pérenniser la haute qualité de ce produit tchèque traditionnel. La production des saucisses «špekáčky»/«špekačky» a fait l’objet de la norme d’État tchécoslovaque ČSN 57 7115, qui figure parmi les Normes techniques et économiques pour les produits carnés (Technicko-hospodárské normy pre mäsové výrobky), vol. I, recueil en vigueur à partir du 1er janvier 1977, Ministère de l’industrie, direction générale, Prague (MP — generálne riaditeľstvo Praha), ce qui a eu pour effet d’étendre leur fabrication selon cette norme à tout le territoire tchécoslovaque Les changements progressifs du mode de fabrication, dus aussi à la difficulté d’obtenir certaines matières premières ou boyaux (comme les menus de bœuf), ont abouti à la formulation d’une recette stable, indiquée dans la description de la méthode de fabrication des saucisses «špekáčky»/«špekačky» — voir au point 3.6 de la présente demande.

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique

Le contrôle porte sur les éléments suivants:

— respect des proportions fixées par la recette pour les matières premières, les autres ingrédients et les condiments. Le contrôle consiste à comparer en cours de fabrication les quantités utilisées avec celles de la recette,

— respect de la répartition irrégulière des morceaux de lard (špek) dans la farce au grain grossier et à la faible proportion de collagène. Il s’agit d’un contrôle visuel effectué au cours du processus technologique de fabrication, après l’embossage des boyaux naturels et la séparation des saucisses par une ficelle,

— respect de l’apparence, de l’aspect visuel, de la couleur et de la consistance caractéristiques du produit. Il s’agit d’un contrôle visuel intervenant après le traitement thermique, le rinçage et le refroidissement du produit fini,

— respect de l’aspect et de la couleur caractéristiques du produit à la coupe. Il s’agit d’un contrôle visuel intervenant après le traitement thermique, le rinçage et le refroidissement du produit fini,

— respect de la consistance, de l’arôme, du goût et de la jutosité propres au produit. Le contrôle est effectué au moyen d’une analyse sensorielle du produit fini après cuisson,

— respect des propriétés physico-chimiques caractéristiques du produit. Le contrôle est effectué par des méthodes approuvées d’analyse en laboratoire.

L’organisme ou l’entité chargé de vérifier la conformité du produit au cahier des charges contrôle au minimum une fois par an l’exploitation de chacun des fabricants du produit.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges

4.1. Nom et adresse

Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges en République tchèque

Nom: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Adresse: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 543540111 Courriel: sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ Public ☐ Privé

Nom: Státní veterinární správa ČR Adresse: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tél. +420 227010137 Courriel: hygi@svscr.cz

☒ Public ☐ Privé

Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges en Slovaquie

Nom: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Adresse: Továrenská 14 815 71 Bratislava SLOVENSKO P.O.BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO Tél. +421 250213376 Courriel: tomas.ducho@ba.bel.sk

☐ Public ☒ Privé

Nom: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Adresse: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO Tél.: +421 260257427 Courriel: buchlerova@svssr.sk

☒ Public ☐ Privé

4.2. Tâches spécifiques de l’autorité ou de l’organisme

Les organismes de contrôle indiqués au point 4.1 sont responsables du contrôle du cahier des charges dans son intégralité.

(1) Règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires (JO L 343 du 14.12.2012, p. 1).

(2) No UE CZ-TSG-0107-01405 — 18.12.2015.

(3) Règlement (UE) no 160/2011 de la Commission du 21 février 2011 enregistrant une dénomination dans le registre des spécialités traditionnelles garanties [«Lovecký salám»/«Lovecká saláma» (STG)] (JO L 47 du 22.2.2011, p. 7) et règlement (UE) no 158/2011 de la Commission du 21 février 2011 enregistrant une dénomination dans le registre des spécialités traditionnelles garanties [«Špekáčky»/«Špekačky» (STG)] (JO L 47 du 22.2.2011, p. 3).

(4) Règlement (CE) no 509/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires (JO L 93 du 31.3.2006, p. 1). Règlement abrogé et remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(5) «Lovecký salám»/«Lovecká saláma», no CE SK-TSG-0007-0044 — 4.8.2006 (JO C 96 du 16.4.2010, p. 18).

«Špekáčky»/«Špekačky», no CE SK-TSG-0007-0055 — 21.5.2007 (JO C 94 du 14.4.2010, p. 18).