Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(La présente publication annule et remplace le texte publié au JO C 203 du 17.6.2020, p. 7)

(2020/C 322/10)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias)

No UE: PGI-CY-02369 — 15.9.2017

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s)

«Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias)

2. État membre ou pays tiers

Chypre

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La dénomination «Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias) est utilisée pour désigner le produit affiné, fumé, mariné dans du vin, préparé sans aucun conservateur (comme par ex. nitrites, nitrates ou polyphosphates), ni exhausteur de goût ou tout autre additif, sous quelque forme que ce soit. Il en va de même pour les matières premières utilisées dans sa fabrication, qui doivent être exemptes de tout type d’additif et/ou conservateur (par ex. nitrites ou nitrates).

Les matières premières utilisées pour sa fabrication sont les suivantes:

— viande de porc fraîche hachée provenant d’animaux en bonne santé et abattus dans les conditions prévues par la loi (saignée complète et réfrigération immédiate). Lors de la réception, des contrôles garantissent la couleur (rouge clair caractéristique), l’odeur (de viande fraîche), la température intérieure (entre 0 °C et 4 °C),

— boyau de porc pré-nettoyé, salé et séché à une température inférieure à 4 °C. À la réception, des contrôles garantissent sa pureté et son odeur (de frais),

— vin rouge sec provenant de vignobles de la variété locale «Mavro» dans laquelle on peut retrouver des plants de vigne de la variété «Marathevtiko». Lors de la réception du vin, des contrôles garantissent l’arôme (caractéristique de la variété), la teneur en alcool (entre 12 et 15 %) et la teneur en sucres (inférieure à 4 g/l),

— gros sel marin,

— coriandre (Coriandrum sativum) broyé, cumin moulu (Cuminum cyminum) et poivre noir moulu (Piper nigrum).

Le «Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias) présente les caractéristiques suivantes:

Caractéristiques physiques

Le produit mis à la consommation se présente soit sous forme de collier par série de deux pièces, soit découpé, à l’unité.

Chaque saucisse a une forme allongée, étroite et cylindrique.

Diamètre de l’unité: de 2 à 4 cm

Longueur de l’unité: de 5 à 40 cm

Caractéristiques organoleptiques

Couleur: gris-marron foncé tendant vers le noir à l’extérieur et mauve clair à l’intérieur, avec des espaces distincts blancs formés par le gras.

Arôme: arôme fumé, de vin rouge, de coriandre (Coriandrum sativum) et de cumin (Cuminum cyminum).

Goût: légèrement salé, prononcé de vin rouge, de fumé, de coriandre, de cumin et de poivre noir (Piper nigrum).

Consistance: compacte. Lors de la découpe, chaque tranche reste compacte sans que la viande hachée ne s’émiette.

Caractéristiques chimiques

Humidité: 40 %-60 %

Chlorure de sodium: 1,5 %-3 %

Teneur en matières grasses: 35 %

Le «Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias) peut être présenté emballé ou en vrac, entier ou découpé.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le vin rouge sec utilisé dans la préparation du «Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias) est produit à l’intérieur de l’aire géographique délimitée à partir des vignobles de la variété locale «Mavro» qui prédomine dans la région. Ces vignobles sont cultivés à l’intérieur de la région viticole où sont produits les vins d’appellation d’origine contrôlée Pitsilia. On peut également y trouver des plants de vigne de la variété «Marathevtiko» (Vamvakada).

La région de Pitsilia se démarque par une morphologie spécifique et une qualité des sols présentant des caractéristiques bénéfiques à la culture de raisins pour la production de vin, telles que l’altitude élevée, des terrains en pente, des sols arides, des roches d’origine volcanique riches en sédiments et l’absence de précipitations pendant le mûrissement des raisins. Toutes ces spécificités climatiques et morphologiques de la région de Pitsilia confèrent au vin local des caractéristiques organoleptiques et qualitatives qui influencent le produit et améliorent sa qualité organoleptique, la marinade au vin étant une partie importante du processus de conservation.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes de la production du «Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias) qui doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée sont les suivantes: le salage à sec de la viande hachée et la marinade dans le vin pendant au moins 3 jours, l’ajout d’épices, l’embossage du mélange de viande hachée dans un boyau de porc ficelé à intervalles réguliers pour former un collier de «Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias), le fumage du collier pendant 2 à 5 jours et le repos dans le local de maturation (le cas échéant) afin d’obtenir le taux d’humidité souhaité par le producteur (section 3.2).

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Présenté sous quelque forme que ce soit (emballé ou en vrac, entier ou découpé), le produit doit être pourvu du marquage officiel comportant la dénomination du produit et les coordonnées de l’unité de fabrication et/ou de tranchage et de conditionnement (dans le cas où le tranchage et le conditionnement n’ont pas eu lieu dans l’unité de fabrication).

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique délimitée de Pitsilia est connue pour être montagneuse. Elle comprend des zones d’altitude d’au moins 700 m, situées à l’intérieur des limites administratives des municipalités suivantes:

Province de Nicosie: Agia Eirini, Alithinou, Alona, Apliki, Askas, Gourri, Kannavia, Kourdali, Lagoudera, Lazanias, Livadia Nicosie, Palaichori, Platanistasa, Polistipos, Saranti, Spilia, Farmakas, Fikardou, Fterikoudi, Kampi.

Province de Larnaca: Odou.

Province de Limassol: Agios Theodoros, Agios Ioannis, Agios Konstantinos, Agios Pavlos, Agridia, Agros, Amiantos (Kato) et Amiantos (Pano), Dimes, Zoopigi, Kato Milos, Kiperounta, Pelendri, Potamitissa, Sikopetra, Chandria.

5. Lien avec l’aire géographique

La demande d’enregistrement de la dénomination «Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias) IGP se fonde sur les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques du produit qui sont développées et préservées par un mode de préparation et de conservation naturelle qui ne requiert aucune autre substance ou additif.

Les caractéristiques du «Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias) résultent du savoir-faire de ses fabricants. En particulier:

Le choix de la viande dépend de chaque producteur. Les producteurs utilisent de la viande hachée provenant de différentes parties du porc (autres que les organes vitaux) dont la teneur en matières grasses varie. Cela permet à chaque producteur de retirer ou d’ajouter de la matière grasse. Les producteurs se fondent sur leur expérience pour compléter ce processus et en tout état de cause, la quantité de matières grasses présente dans le «Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias) ne doit pas dépasser 35 % pour que sa texture ne soit pas plus molle que celle souhaitée.

Le salage approprié de la viande hachée résulte de l’expérience des producteurs qui la malaxent à intervalles réguliers de manière à répartir le sel uniformément et à obtenir la teneur en sel souhaitée dans le produit final.

Le salage et la marinade dans le vin ont lieu en même temps. La viande hachée marine dans le vin pendant au moins trois jours et est régulièrement malaxée jusqu’à obtenir le goût, le parfum et la couleur caractéristiques du vin uniformément répartis.

Le choix du vin présentant les caractéristiques aromatiques et chimiques appropriées et la durée de la marinade dans ce vin influencent le développement du goût et de l’arôme prononcés, caractéristiques du «Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias) ainsi que de sa couleur intérieure. Le vin doit être rouge et sec et provenir des vignobles de la variété locale «Mavro», qui est la variété prédominante dans la région (environ 80 % de la superficie totale de la superficie plantée en vigne); on peut également y trouver des plants de vigne de la variété «Marathevtiko».

Les épices sont ensuite ajoutées à la viande hachée, de la même manière que le sel et le vin.

Les opérations de salage, la marinade dans le vin, l’ajout des épices et le malaxage de la viande hachée sont des étapes importantes du processus de fabrication afin de garantir que les saucisses soient préparées à partir du même mélange et qu’elles présentent les mêmes caractéristiques qualitatives.

Une fois que le mélange a acquis les caractéristiques souhaitées par le producteur, on procède à l’embossage dans un boyau de porc naturel fermé à son extrémité et ficelé à intervalles réguliers pour former un collier de «Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias). Lors de l’embossage et du ficelage du boyau, le perçage de petits trous qui permettent d’éviter un excès d’humidité est un point important qui relève du savoir-faire des producteurs. En cas d’humidité excessive, le produit final ne présentera pas l’homogénéité requise en raison de la présence de trous d’air.

Le fumage est aussi un élément important qui relève du savoir-faire des producteurs dans la mesure où il détermine le goût, l’arôme et la consistance du produit final ainsi que sa couleur. Le fumage est également l’étape du processus de production au cours de laquelle la couleur extérieure du «Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias) change et devient plus foncée une fois le fumage terminé. Le fumage est doux, progressif et se fait à froid. L’intensité du feu, la durée du fumage, la distance entre le collier de saucisses et le feu, et la régularité de la rotation des saucisses dans le fumoir sont des éléments issus de l’expérience des producteurs grâce auxquels le produit final obtiendra son caractère fumé sans toutefois altérer le goût et le parfum obtenus pendant la marinade dans le vin et les épices. L’intensité du feu varie en fonction des conditions climatiques afin de ne pas nuire aux caractéristiques gustatives du produit et à sa consistance. Si lors du fumage, l’intensité du feu est élevée, la consistance du produit final sera plus «croquante» et sa couleur extérieure sera plus foncée, ce qui n’est pas souhaitable.

De même, le fumage et le repos dans le local de maturation (le cas échéant) sont des opérations qui permettent au produit d’atteindre le taux d’humidité souhaité et d’acquérir la texture compacte caractéristique au moment de sa consommation, contrairement aux produits similaires non fumés/maturés.

Le climat de la région de Pitsilia qui se caractérise par des étés frais et secs, des hivers doux, associé aux terrains en pente et peu fertiles ont contribué au développement de la production et conservation des produits transformés à température ambiante, permettant ainsi aux familles de disposer de viande tout au long de l’année. Le savoir-faire en matière de production est resté inchangé et a été transmis de génération en génération; il est encore utilisé aujourd’hui dans les installations modernes des producteurs de la région de Pitsilia.

Les conditions pédoclimatiques de la région de Pitsilia contribuent aussi depuis toujours à un plus petit volume de production de raisins dont le jus est riche en polyphénols, en comparaison avec d’autres régions. Les producteurs de «Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias) ont non seulement hérité de compétences de production mais aussi de l’«excellent vin noir» dont parle N. Ierides (1903) dans l’ouvrage «Σύντομος Ιστορία της Κύπρου» (Une brève histoire de Chypre»); tous ces éléments ont permis de renforcer davantage le lien entre le produit et la région, en lui conférant l’arôme et le goût intenses du vin local «Mavro».

Les caractéristiques du «Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias) qui résultent du savoir-faire des producteurs et de l’utilisation du vin de la région ont permis à ce produit d’acquérir une renommée telle qu’il est considéré au même titre que le «Pafitiko Loukaniko» comme une des meilleures saucisses chypriotes, comme le signale en particulier P. Xioutas (1978) dans l’ouvrage «Κυπριακή Λαογραφία των Ζώων» (Les animaux dans le folklore chypriote).

Les produits transformés à base de viande de Pitsilia, y compris le «Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias), sont indissociables de la région: aussi des publications et/ou sites web contenant des informations ayant trait au tourisme et/ou à la gastronomie y font spécifiquement référence [Ministère de l’agriculture, des ressources naturelles et de l’environnement, 2011: «Γαστρονομικός Χάρτης της Κύπρου» (Carte culinaire de Chypre) et «Τροφή: Αφορμή Σχέσης» (Sur la relation à la nutrition ) de Florentia Kithraiotou (2009)].

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/FE9A90EB4A75497BC22583A9003E9C46?OpenDocument

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.