FR Journal officiel de l'Union européenne C 70/10

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 70/07)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«IDIAZABAL»

No CE: ES-PDO-0217-01160 — 20.9.2013

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

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2. Type de modification(s)

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3. Modification(s)

3.1. Dénomination du produit

Le tilde sur le deuxième «a» du terme «Idiazabal» est supprimé afin qu’il corresponde avec le nom officiel de la commune. «Idiazabal» est un terme basque, et la langue basque ne prévoit pas l’utilisation de tildes.

3.2. Description

Le poids maximal du fromage est porté de 3 kg à 3,5 kg. Le poids minimal est maintenu à 1 kg, mais une tolérance de ± 10 % par rapport à cette valeur est introduite. Les valeurs relatives à la hauteur restent comprises entre 8 et 12 cm, mais une tolérance de ± 0,5 cm est prévue pour la valeur tant maximale que minimale.

La nécessité d’augmenter la limite maximale du poids du produit et de prévoir des marges de tolérance pour les valeurs minimales relatives à la hauteur et au poids découle de la méthode traditionnelle d’élaboration de ce fromage; en particulier, les processus de malaxage du caillé et de découpage ultérieur de la masse pour l’introduire dans les moules ainsi que le compactage préalable au pressage sont réalisés entièrement à la main; il est dès lors difficile de prévoir avec exactitude le poids et la hauteur finaux du produit.

De plus, ces valeurs relatives au poids et la hauteur peuvent varier, diminuer pendant la phase d’affinage du fromage.

Une description organoleptique détaillée de l’apparence, de la texture et du profil olfactif et sensoriel du produit est ajoutée.

3.3. Preuve de l’origine

Ce point précise les éléments attestant que le fromage est originaire de l’aire de production. Le premier alinéa décrit le système de registres des opérateurs ainsi que les exigences auxquelles doivent répondre tous les opérateurs participant à l’élaboration du fromage «Idiazabal», à savoir les élevages, les centres de collecte du lait et les fromageries. Le deuxième alinéa présente le système de traçabilité, de la production du lait à l’affinage du fromage, qui garantit l’origine du produit.

3.4. Méthode d’obtention

La matière première à partir de laquelle l’«Idiazabal» est élaboré est le lait cru de brebis des races Latxa et Carranzana, sans aucune forme de traitement. La standardisation ou l’altération des caractéristiques de composition de la matière première n’a jamais été une pratique utilisée dans l’élaboration du fromage «Idiazabal»; toutefois, comme ces pratiques sont de plus en plus répandues dans l’industrie laitière en raison des progrès technologiques, il est précisé que ces formes de traitements ne sont pas autorisées. De plus, afin de préserver la qualité du produit et son caractère naturel, la possibilité d’utiliser tout type d’additifs autres que les ferments lactiques, le lysozyme, le caillé et le sel est exclue.

En ce qui concerne les conditions d’élaboration du fromage, la phase d’égouttage et de réchauffement de la pâte est définie avec précision, même si les références à leur durée ont été supprimées puisque ce paramètre n’avait qu’une valeur indicative. Pour la même raison, les références à la durée du pressage et aux valeurs minimale et maximale de pression ont été supprimées. Ces valeurs ne peuvent pas être atteintes dans l’abstrait, puisqu’elles dépendent de diverses variables, comme les caractéristiques des presses, la taille du fromage, la température ambiante ou le pH du fromage lors du pressage.

Conformément aux limites concernant l’utilisation d’additifs, il est précisé que le salage ne peut être effectué qu’avec du sel ordinaire. Cela signifie qu’il est interdit d’utiliser des additifs qui contribuent à la conservation de la saumure, et ce afin de préserver le caractère naturel du produit.

L’expérience acquise au fil des ans et la meilleure connaissance des pratiques fromagères ont permis de vérifier que l’établissement de certaines conditions précises pour le ressuage peut s’avérer contreproductif. La nécessité du ressuage, qui peut être remplacé par un simple «essorage», ainsi que la durée et les conditions de température et d’humidité, dépendent de nombreux facteurs, tels que la période de l’année, la température de la présure sous presse, la quantité de fromage dans les caves, etc. C’est pourquoi le ressuage a été supprimé des processus définissant le produit.

Une plus grande expérience de l’utilisation des caves pour l’affinage du fromage (très brève lors de la rédaction de la version initiale du cahier des charges) a permis de conclure que les fourchettes de valeurs pour la température et l’humidité dans les locaux et les caves s’avéraient excessives et inutilement restrictives. Par conséquent, la fourchette pour l’humidité relative a été portée de 80 à 95 % et celle pour la température, de 8 à 14 °C.

Il est précisé que le fumage, le cas échéant, pourra être effectué uniquement par exposition à la fumée provenant de la combustion de bois naturel. Cette pratique permet d’éviter notamment l’utilisation de bois traités avec des vernis susceptibles d’altérer la sécurité alimentaire du fromage.

3.5. Étiquetage

Les caractéristiques des étiquettes commerciales et des contre-étiquettes comme les éléments d’identification du fromage «Idiazabal» sont décrites plus en détail, tant pour les pièces entières que pour le fromage en portions. De plus, un nouvel élément est ajouté pour garantir l’authenticité et l’identification correcte du fromage; il s’agit d’une plaque de caséine, sériée et comportant un numéro unique pour chaque fromage.

Exigences nationales

Ce point est supprimé du cahier des charges conformément aux dispositions de l’article 7 du règlement (UE) no 1151/2012.

3.6. Autres

Il est précisé que le tranchage et le conditionnement doivent avoir lieu dans la zone d’origine pour des raisons justifiées de qualité et de traçabilité, conformément au point 3.6 du document unique.

De plus, les erreurs ci-après qui figuraient dans la version initiale du cahier des charges de l’AOP «Idiazabal» sont corrigées.

Les coordonnées par rapport au méridien de Greenwich indiquées dans le point relatif à l’aire géographique sont rectifiées. L’aire géographique de production et d’élaboration du produit se situe entre 43° 27′ et 41° 54′ de latitude nord et entre 1° 05′ et 3° 37′ de longitude ouest. La version initiale du cahier des charges mentionnait par erreur la longitude est.

Dans la dernière phrase du point 2 c) concernant le lien, l’omission du terme «Latxa» est corrigée et la phrase se lit à présent comme suit: «Le climat méditerranéen intérieur caractérise la Rioja Alabesa et la Ribera Navarra, zones dans lesquelles l’élevage d’ovins de la race Latxa est peu répandu».

Par ailleurs, le terme «Latxa» est utilisé, au lieu de «Lacha» qui figurait dans la version précédente du cahier des charges, pour faire référence à une des races de brebis produisant la matière première. L’utilisation du terme «Latxa», d’origine basque, se justifie par le fait qu’il s’agit du nom officiel de cette race de brebis conformément au catalogue officiel des races d’élevage d’Espagne («Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España») (annexe I du décret royal no 2129/2008 du 26 décembre 2008 établissant le programme national de conservation, d’amélioration et de développement des races d’élevage).

Pour ce qui est du point F du cahier des charges relatif aux autorités ou organismes chargés de vérifier le respect des dispositions du cahier des charges,

il est proposé de le reformuler comme suit:

«La vérification du respect des conditions décrites dans le présent cahier des charges de l’appellation d’origine protégée “Idiazabal” relève de la compétence de la direction générale de l’industrie alimentaire du ministère de l’agriculture, de l’alimentation et de l’environnement.»

Justification: l’autorité compétente désignée pour effectuer les contrôles est la direction générale de l’industrie alimentaire du ministère de l’agriculture, de l’alimentation et de l’environnement.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3)

«IDIAZABAL»

No CE: ES-PDO-0217-01160 — 20.9.2013

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Idiazabal»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’«Idiazabal» est un fromage élaboré exclusivement à partir de lait cru de brebis des races Latxa et Carranzana, qui est obtenu à partir d’une pâte pressée non cuite. La durée minimale d’affinage du produit est de 60 jours. Son poids minimal est de 1 kg (± 10 %), sa hauteur est comprise entre 8 et 12 cm (± 0,5 cm) et son diamètre se situe entre 10 et 30 cm. Il peut être fumé.

Il s’agit d’un fromage cylindrique, à la croûte dure et lisse, de couleur jaune pâle, ou brun foncé dans le cas des fromages fumés. La coupe (couleur et présence de trous dans la pâte) est homogène, d’une couleur ivoire à jaune paille, avec quelques petits trous de forme irrégulière. Sa texture est légèrement élastique et ferme, avec une certaine granulosité. Le profil olfactif et gustatif se caractérise par une odeur pénétrante qui rappelle le lait de brebis et le caillé et par sa saveur équilibrée et son arôme intense, qui s’accompagnent de légères notes piquantes, acides et, le cas échéant, fumées. Son arôme prononcé persiste longtemps en bouche après la déglutition.

Sa teneur en matières grasses ne doit pas être inférieure à 45 % sur l’extrait sec; la teneur totale en protéines est d’au moins 25 % sur l’extrait sec et ce dernier doit représenter au moins 55 % dans la composition du fromage. Le pH du produit est compris entre 4,9 et 5,5.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Lait cru de brebis des races Latxa et Carranzana provenant de l’aire géographique délimitée.

Aucune substance ne peut être ajoutée au lait, à l’exception de ferments lactiques, de lysozyme, de caillé et de sel.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Le pâturage quasi permanent est la méthode normale d’élevage des races ovines Latxa et Carranzana, qui consiste à déplacer régulièrement les troupeaux entre les zones basses des vallées et les hautes montagnes en fonction des saisons. Comme les animaux vivent presque toute l’année en pleine nature, leur alimentation est essentiellement composée de la végétation spontanée des forêts ou des taillis en hiver et des hauts pâturages de montagne en été, et est complétée par des rations de stabulation lorsque le pâturage est difficile ou lorsque certains états physiologiques le recommandent (lactation).

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Tant la production du lait que l’élaboration et l’affinage des fromages doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée; ainsi toutes les phases de la production sont effectuées à l’intérieur de la zone.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Le fromage «Idiazabal» peut être proposé à la vente sous forme de pièce entière ou de portions.

Le conditionnement du fromage «Idiazabal» ou de ses portions, le cas échéant, est toujours effectué après la durée minimale d’affinage du fromage de 60 jours.

Le découpage du fromage, sauf pour la vente au détail, ainsi que le conditionnement, le cas échéant, doivent avoir lieu à l’intérieur de l’aire géographique délimitée pour deux raisons.

En premier lieu, lors du découpage du fromage, au moins deux des faces des portions se retrouvent sans croûte protectrice. Ainsi, pour assurer la préservation des caractéristiques organoleptiques propres au fromage «Idiazabal» lorsque celui-ci est présenté en portions, il est nécessaire que l’intervalle entre le découpage et le conditionnement des portions qui en résultent soit très court.

En second lieu, le découpage peut également avoir pour effet de faire disparaître ou de rendre invisibles les signes identificateurs de l’authenticité et de l’origine du produit. C’est pourquoi, pour préserver l’authenticité du produit découpé, il est nécessaire de le découper et de le conditionner sur le lieu d’origine.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Les fromages «Idiazabal» doivent comporter les trois signes d’identification suivants:

— une plaque de caséine sériée et numérotée à apposer au cours de la phase de moulage ou de pressage du fromage, fournie par l’organe de gestion,

— les étiquettes commerciales utilisées pour la commercialisation des fromages sur le marché doivent comporter la dénomination et le logo de l’appellation d’origine protégée.

— L’étiquetage des fromages, entiers ou en portions, est effectué sur le lieu d’origine dans la fromagerie enregistrée qui a élaboré et affiné le fromage, conformément à la législation nationale,

— les fromages doivent être munis d’une contre-étiquette, sériée et numérotée de manière individuelle et codifiée en fonction de la taille et du format du fromage qu’elle certifie. Cette contre-étiquette doit comporter la dénomination «Idiazabal» et le logo de l’appellation d’origine. Les contre-étiquettes sont délivrées et contrôlées par l’organe de gestion et sont accessibles sans discrimination à tous les opérateurs qui en font la demande et respectent le cahier des charges.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique comprend les zones naturelles de répartition des races ovines Latxa et Carranzana dans les provinces d’Álava, de Biscaye, de Guipúzcoa et de Navarre, à l’exception des communes appartenant au Valle del Roncal. Elle se situe au nord de la péninsule ibérique, entre 43° 27′ et 41° 54′ de latitude nord et 1° 05′ et 3° 37′ de longitude ouest par rapport au méridien de Greenwich.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Il existe des vestiges attestant de l’activité pastorale liée aux races Latxa et Carranzana dans la zone qui remontent à environ 2200 ans avant J.-C. L’adaptation de ces races à la zone pendant autant d’années font que les caractéristiques typiques de l’aire géographique sont devenues indispensables au bon développement et à la gestion appropriée de ces races. L’aire de production est un territoire montagneux présentant une grande anfractuosité et un désordre orographique qui rend les communications difficiles et a contribué à la survie des systèmes pastoraux dans de nombreuses vallées et montagnes. Les sols sont riches en éléments de base et en nutriments et le lessivage est atténué par la nature de la roche et parfois par la présence de carbonates dans le profil des sols; ils constituent d’excellents sols de prairies. Les caractéristiques topographiques de l’aire se traduisent par un climat varié allant du type atlantique au type méditerranéen, avec des fronts de transition résultant de l’effet de barrière exercé par les chaînes montagneuses. Le réseau hydrographique est étendu et dense, du fait de la multiplicité des reliefs et des précipitations abondantes; deux versants se distinguent: le versant cantabrique, qui collecte les eaux de Biscaye, de Guipúzcoa et des vallées du nord d’Álava et de Navarre, et le versant méditerranéen, qui englobe Álava, la Navarre médiane et La Ribera. En ce qui concerne la flore, la zone compte un grand nombre de prairies naturelles et de pâturages. Les conditions climatiques et pédologiques favorables ont permis le développement de populations hygrophytes et subhygrophites, propres à la nature océanique du Pays basque et du nord de la Navarre.

5.2. Spécificité du produit

Le fromage «Idiazabal» présente des caractéristiques très singulières qui se distinguent de celles d’autres fromages. Celles-ci peuvent être décelées dans la richesse des nuances olfactives et gustatives qu’offre le produit et viennent s’ajouter à une texture présentant une élasticité et une granulosité faibles à moyennes et une fermeté moyenne à élevée. Ces fromages ont une saveur intense qui persiste longtemps en bouche; ils intègrent très harmonieusement les arômes de lait, de caillé et de torréfaction comme base sensorielle, à laquelle s’ajoute une quantité infinie de nuances sensorielles qui leur confèrent un véritable caractère.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

La production de lait destiné à l’élaboration de l’«Idiazabal» tire ses caractéristiques particulières essentiellement des races autorisées pour l’obtention de cette matière première (Latxa et Carranzana). L’adaptation de ces brebis à l’aire géographique délimitée et le lien historique entre l’environnement, les brebis et les bergers créent un lien indéfectible qui explique en grande partie les caractéristiques spécifiques du fromage «Idiazabal». Les brebis Latxa et Carranzana appartiennent à des races ovines laitières, très rustiques et sauvages, adaptées à la culture pastorale basque ainsi qu’à la topographie et aux caractéristiques environnementales de leur zone de diffusion.

Par ailleurs, la raison pour laquelle toutes ces caractéristiques liées au milieu naturel et à des facteurs variables en fonction des saisons, des types de pâturages, du climat, etc. se retrouvent directement dans le fromage «Idiazabal» est que le produit est élaboré à partir de lait cru, sans traitement thermique faisant disparaître ou atténuant les nuances sensorielles qu’il engendre, et dans le respect de la tradition historique de la zone.

Référence à la publication du cahier des charges

[Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_incluidas_modif_Idi_v6-5-14_tcm7-326642.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(4) Voir note 3 de bas de page.