Âge au moment de l’abattage

Il est proposé de supprimer la limitation de l’âge d’abattage étant donné que le contrôle individuel des carcasses garantit le respect des paramètres de qualité définis dans le cahier des charges.

La qualité de la carcasse, de la viande et du lard est influencée par un grand nombre de facteurs, mais étant donné le jeune âge de ces animaux et le système de production traditionnelle, ce nombre de facteurs a été réduit (Sañudo et al., 2013).

Les critères utilisés pour définir la qualité d’une carcasse sont principalement l’engraissement, le poids, la couleur et la conformation. Tels sont les paramètres utilisés pour qualifier la carcasse de «Ternasco de Aragón».

L’utilisation de ces critères pour la qualification des carcasses présente une série d’avantages, et notamment une plus grande facilité dans la sélection de celles-ci, et favorise l’homogénéité du produit garanti.

Une étude de la faculté de médecine vétérinaire de l’université de Saragosse réalisée en 2014 conclut que «lorsque le poids de la carcasse est compris entre 8,0 et 12,5 kg, la qualité de la viande selon les paramètres figurant dans le cahier des charges est indépendante de l’âge de l’animal».

À cet égard, les résultats de l’étude indiquent qu’il n’y a pas de différences significatives dans la jutosité, ni dans la luminosité (L*) et la dureté de la chair, entre un lot d’animaux abattus à 70 jours de vie et un autre abattu à 100 jours.

Les techniciens de l’organisme de contrôle ont pu prendre connaissance de l’étude, mais ils ont également pu examiner toutes les carcasses utilisées dans le cadre de l’étude et vérifier, dans chacun des lots, que les carcasses de l’échantillon dont le poids de carcasse froide était supérieur à 8 kg répondaient aux exigences de conformation et d’engraissement exigées par le cahier des charges. En définitive, toutes ces carcasses auraient été susceptibles de satisfaire à toutes les exigences de qualité des carcasses et viandes pour bénéficier de la protection offerte par l’indication géographique protégée.

Le système de production habituellement utilisé par l’IGP permet d’obtenir des carcasses pesant entre 8 et 12,5 kg, présentant une excellente conformation, une viande de couleur rose pâle, ainsi qu’un niveau optimal d’infiltration et de couverture de graisse. Le poids de la carcasse est un paramètre très intéressant qui, tout comme le facteur de précocité de ces animaux, a un lien avec l’engraissement, la couleur et la conformation, et influe directement sur la qualité de la carcasse. Au point F) Lien avec le milieu, point 3. «Méthodes de production». On y donne une description littérale selon laquelle «[…], mais leur caractéristique la plus importante réside dans leur précocité, facteur qui a une influence notable sur la qualité du “Ternasco” car des cumuls adipeux se forment plus précocement. […] Cette plus grande précocité attestée constitue un facteur authentique de différentiation par rapport à d’autres races.»

Outre ce qui est déjà indiqué, il convient de préciser que le processus de certification des carcasses en vue de l’obtention de l’IGP implique l’examen de chacune de celles-ci. Si elle n’entre pas dans la fourchette de poids déterminés dans le cahier des charges, la carcasse sera automatiquement rejetée. En ce qui concerne les carcasses dont le poids est compris entre 8 et 12,5 kg, on procède à un examen de leur aspect général, et s’il est bon, le degré d’engraissement est évalué. La précocité des animaux des races visées est telle que l’excès d’engraissement conditionne l’âge et le poids à l’abattage, surtout pour les femelles. En ce qui concerne les mâles, c’est le facteur poids qui prime sur l’engraissement.

Les animaux dont le développement ne s’est pas fait correctement pourraient se trouver dans la fourchette de poids mais pas dans celle de l’âge, ce qui se refléterait dans l’aspect de la carcasse. Ces animaux n’obtiennent généralement pas la certification en raison d’autres facteurs: absence de graisse, mauvaise conformation, couleur de la viande (trop rouge ou jaunâtre), texture de la viande (qui n’atteint pas le pH adéquat au cours de l’affinage), taille excessive des testicules chez les mâles ou épaisseur de la paroi abdominale à la hauteur de la ligne médiane chez les femelles.

Afin de vérifier dans quelle mesure le contrôle de la qualité de la carcasse permet de garantir les propriétés du produit, l’équipe technique de l’organisme de contrôle et de certification de l’IGP a effectué une analyse sur la base des données de l’année 2015.

Elle a travaillé avec les données de traçabilité individuelle complète (de l’origine jusqu’à la classification) de 4 937 agneaux abattus à Mercazaragoza et appartenant à 386 élevages (45,89 % du cheptel des exploitations d’élevage de production de l’IGP).

Parmi ces 386 élevages, 33 ont été sélectionnés et ont fait l’objet d’un contrôle des naissances. Les dates des naissances ont été recoupées avec les données relatives à la classification et au poids.

Les données complètes des carcasses de 897 agneaux ont été analysées, ce qui a permis d’obtenir les résultats suivants: 893 carcasses (99,55 %) correspondaient, au moment de l’abattage, à la catégorie d’âge de l’animal et au poids de la carcasse; 2 carcasses (0,22 %) présentaient un poids et des caractéristiques appropriés, mais l’animal avait été abattu à un âge supérieur à 100 jours; et les 2 carcasses restantes (0,22 %) avaient un poids supérieur à 12,5 kg et provenaient, en outre, d’animaux de plus de 100 jours.

Il est dès lors permis de conclure que les agneaux dont les carcasses sont comprises dans la fourchette de poids prévue dans le cahier des charges remplissent tous les critères de qualité de l’IGP, indépendamment de l’âge d’abattage de l’animal.

Cette modification n’entraîne pas de modification dans le système de production, qui veille à la précocité de l’engraissement, et n’a aucune incidence sur l’élaboration du produit (abattage, ressuage et conservation). En d’autres termes, elle n’empêche pas l’obtention d’une carcasse telle que décrite dans la description du lien: «… composition tissulaire appropriée, dans laquelle il n’y a pas trop de tissus osseux; le tissu graisseux sous-cutané et intermusculaire se développe correctement, ce qui permet au tissu adipeux intramusculaire de commencer à se développer». En contrôlant le poids des carcasses, la conformation, la couleur et l’état d’engraissement, on peut garantir la qualité des carcasses de l’IGP «Ternasco de Aragón» et, ce faisant, le contrôle par sondage de l’âge au moment de l’abattage peut être remplacé par la classification individuelle des carcasses en se fondant sur le poids et d’autres caractéristiques.