FR Journal officiel de l'Union européenne C 204/15

Publication d’une demande en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 204/07

La présente publication confère un droit d'opposition conformément à l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«BAYERISCHES RINDFLEISCH»/«RINDFLEISCH AUS BAYERN»

No CE: DE-PGI-0005-0640-08.08.2007

IGP X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Bayerisches Rindfleisch»/«Rindfleisch aus Bayern»

2. État membre ou pays tiers:

Allemagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.1: Viandes (et abats) frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Le «Bayerisches Rindfleisch» se présente sous forme de carcasses ou de viandes découpées issues de bovins (toutes catégories), nés, élevés, engraissés et détenus en Bavière jusqu'à leur abattage. Le «Bayerisches Rindfleisch» ne doit présenter après l'abattage aucun signe symptomatique de viande DFD et avoir un pH inférieur ou égal à 6,0. On entend par viande DFD, une viande sombre (Dark), ferme (Firm) et sèche (Dry). La viande présentant ces caractéristiques sera classée comme viande défectueuse. En outre, le «Bayerisches Rindfleisch» doit répondre aux critères des classes de conformation E, U ou R de la grille communautaire de classement des carcasses et aux états d'engraissement 2, 3 et 4.

En raison des conditions géographiques et climatiques, la composition raciale du cheptel bovin bavarois est très différente de celle du reste de l'Allemagne.

La différence est particulièrement marquée par rapport aux Länder du nord de l'Allemagne où prédomine la race laitière Holstein-Frisonne, à la différence de la Bavière, où la race mixte pie rouge des montagnes (Fleckvieh) constitue plus de 80 % du cheptel, suivie de la race brune (Braunvieh) et de la race blonde (Gelbvieh). De plus, il existe en Bavière également les races Murnau-Werdenfelser et Pinzgauer, qui se sont adaptées aux conditions locales. Le «Bayerisches Rindfleisch» ne doit cependant provenir que des races bavaroises traditionnelles Fleckvieh, Braunvieh, Gelbvieh, Pinzgauer et Murnau-Werdenfelser.

La viande bovine protégée par l'IGP «Bayerisches Rindfleisch» doit en outre satisfaire à certains critères en ce qui concerne l'âge et le poids à l'abattage, en fonction des types d'animaux de boucherie.

Veau: animal sevré au plus tôt à l'âge de cinq mois, abattu au plus tard à huit mois, d'un poids compris entre 120 kg et 220 kg.

Jeune bovin: animal d'un âge compris entre 8 et 12 mois et d'un poids compris entre 150 et 300 kg.

Bovin: un bovin mâle ou femelle âgé de plus de 12 mois et d'un poids minimal de 220 kg. Le poids en carcasse et l'âge au moment de l'abattage pour les taureaux sont respectivement de 430 kg et de 24 mois au maximum. Pour la femelle, l'âge à l'abattage est de 7 ans maximum et le poids en carcasse limité à 450 kg.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

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3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d'origine animale):

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3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée:

La naissance des animaux, leur élevage et leur engraissement, soit l'ensemble du cycle de vie, doivent se dérouler en Bavière.

En ce qui concerne l'abattage, aucune restriction ne s'applique quant au lieu d'implantation géographique de l'abattoir. Toutefois, les animaux de boucherie doivent atteindre l'abattoir dans un délai maximal de trois heures à compter de la fin du chargement. Cette condition garantit que la qualité de la viande, qui est à la base de la grande renommée dont jouit le «Bayerisches Rindfleisch», demeure à un niveau élevé. Une longue durée de transport peut en effet détériorer la qualité de la viande (par exemple DFD) lors de l'abattage.

Le système d'assurance-qualité applicable à l'ensemble de la filière pour la dénomination «Bayerisches Rindfleisch» repose sur les éléments suivants: cette dénomination est réservée à la viande dont l'origine bavaroise peut être certifiée sans interruption depuis la naissance jusqu'à l'engraissement inclus et qui répond aux critères fixés par le document unique à chacune des étapes. La qualité supérieure et constante est garantie par le fait que chaque animal est enregistré dans la base de données sur l'origine animale (voir http://www.hi-tier.de/) ou dans des systèmes analogues et qu'il est accompagné d'un certificat d'origine jusqu'à l'abattoir.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

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3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

État libre de Bavière

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

L'élevage bovin et l'exploitation des pâturages qui y est associée ont façonné depuis des siècles de vastes étendues du paysage bavarois. Cela est particulièrement manifeste dans les moyennes montagnes et les Préalpes bavaroises, où les prairies et les pâturages dominent par rapport aux terres arables et où les spécificités climatiques et topographiques favorisent la production bovine typiquement bavaroise. Dans la ceinture verte des Préalpes, l'élevage bovin constitue depuis toujours la pierre angulaire de l'agriculture paysanne. On constate cependant également que l'élevage bovin constitue une activité traditionnelle non négligeable dans d'autres régions de Bavière et que la viande originaire de ces dernières est également commercialisée sous la dénomination «Bayerisches Rindfleisch».

5.2. Spécificité du produit:

Élevage

Le secteur de l'élevage bavarois est mondialement connu et réputé. C'est ainsi que le bétail bavarois est exporté dans le monde entier. Les associations d'éleveurs les plus connues sont celles de Weilheim et de Miesbach. La réputation mondiale du bœuf bavarois s'explique par le fait qu'il combine un excellent rendement boucher et un excellent rendement laitier.

Les races bavaroises typiques Fleckvieh (pie rouge des montagnes), Braunvieh, (Brune) Gelbvieh (Blonde) et Murnau-Werdenfels ainsi que Pinzgau totalisent plus de 90 % du cheptel. Toutes ces races sont très largement, voire exclusivement, représentées en Bavière.

L'histoire du Fleckvieh, la race principale utilisée dans la production de viande bovine en Bavière, commence avec Max Obermaier et Johann Fischbacher, originaires de Gmund (Tegernsee), qui en 1837 ont importé dans leur ville natale de Miesbach la fameuse race Simmental, originaire de Suisse.

Miesbach héberge aujourd'hui la principale association d'éleveurs de Fleckvieh pour ce qui est de la commercialisation de génisses et de veaux. La zone d'élevage s'étend de Munich jusqu'à la frontière bavaroise avec l'Autriche, confine à l'ouest avec la zone d'élevage de Weilheim et à l'est avec celle de Traunstein. Près de 50 000 vaches inscrites se répartissent dans 1 800 exploitations. L'élevage des jeunes bovins a lieu principalement mais pas obligatoirement en extérieur dans les pâturages des plaines et dans les alpages. Les atouts du cheptel sont les suivants: productivité, santé, pis de grande qualité et grande robustesse. Le Fleckvieh s'adapte à toutes les situations d'élevage. L'association des éleveurs de Miesbach a fait la réputation de la ville tant en Europe que dans le reste du monde.

D'autres races bavaroises typiques, comme la Brune de l'Allgau, la Blonde de Franconie, la Pinzgau et la Murnau-Werdenfelser se sont développées dans le passé à côté du Fleckvieh. La Brune est surtout présente dans l'Allgau, dans la rude région des Alpes, ainsi que dans la région de prairies et de cultures fourragères qui s'étend aux pieds de ces dernières.

Réputation du «Bayerisches Rindfleisch»

Le «Bayerisches Rindfleisch» est connu en Allemagne et à l'étranger, jouit d'une bonne réputation et est exporté en grandes quantités, principalement vers l’Italie et la France. C'est ainsi que le «Bayerisches Rindfleisch» est déjà commercialisé en France sous l'appellation «bœuf de Bavière» afin de pouvoir sciemment exploiter la bonne réputation dont jouit le produit auprès des consommateurs français.

Des enquêtes menées auprès des consommateurs par l'université technique de Munich en 1998, 2003 et 2007 ont montré clairement que le «Bayerisches Rindfleisch» jouissait d'une excellente réputation auprès des consommateurs. Les enquêtes de 2003 et de 2007 ont ainsi montré que les personnes interrogées étaient prêtes à dépenser respectivement 0,85 EUR/kg et 0,65 EUR/kg de plus pour un rôti de bœuf portant l'IGP «Bayerisches Rindfleisch». Dans l'étude menée à l'échelle nationale en 2003, environ 65 % des personnes interrogées (près de 88 % dans l'Allemagne méridionale) estimaient que le «Bayerisches Rindfleisch» était une viande de grande voire de très grande qualité. Dans ce contexte, 75 % des consommateurs interrogés originaires d'Allemagne méridionale souscrivaient à l'affirmation selon laquelle la Bavière possède des conditions naturelles favorables à l'élevage bovin, tandis que 63 % considéraient que la nature bavaroise avait conservé un caractère authentique et intact, à l'origine de la qualité et du bon goût du «Bayerisches Rindfleisch».

L'excellente qualité à laquelle est associé le «Bayerisches Rindfleisch» est ainsi surtout fondée sur le lien établi par le consommateur entre origine et qualité. La réputation particulière du produit et le lien de causalité entre cette réputation et la région ont été prouvés par plusieurs enquêtes représentatives récentes.

Lien avec la gastronomie bavaroise

En Bavière, la viande de bœuf était dans le passé surtout un plat réservé aux grandes occasions (Pâques, Pentecôte, fête du saint patron, Noël). À cet égard, la viande de bœuf bouillie joue un rôle de premier plan dans la cuisine bavaroise depuis des temps immémoriaux. C'est ainsi que la viande bouillie de bœuf (parfois de taureau) constitue un plat typique très prisé dans toute la Bavière. Parmi les autres mets bavarois typiques, il convient de citer le Tellerfleisch (pot-au-feu), le Münchner Kronfleisch (hampe de veau munichoise) et le Bofflamot (bœuf à la mode). La viande de bœuf et de veau constitue aussi un des ingrédients principaux de la plus célèbre des charcuteries bavaroises, la Münchner Weißwurst (boudin blanc de Munich). Le pourcentage de viande de veau minimal prévu pour la Weißwurst (51 %) confère au produit son goût inimitable, qui a fait sa réputation mondiale.

Viande de grande qualité garantie par un système d'assurance-qualité applicable à l'ensemble de la filière

La renommée particulière a été étendue et consolidée au cours des vingt dernières années par un système d'assurance-qualité applicable à l'ensemble de la filière.

En particulier, l'exclusion du bénéfice de l'IGP des viandes DFD et l'obligation de mesurer le pH et de respecter une valeur de pH inférieure ou égale à 6,0 dans le cadre de l'assurance-qualité ont contribué de manière notable à donner au «Bayerisches Rindfleisch» un degré élevé de notoriété et une haute réputation auprès du consommateur. Ces éléments contribuent aussi à faciliter la prise de décision au moment de l'achat de viande de bœuf.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

La plupart des bovins mâles et femelles de Bavière sont élevés principalement dans la région des Alpes, des Préalpes, des collines des Préalpes et dans les montagnes de moyenne altitude de la Bavière orientale. La tradition séculaire de l'élevage bovin et de la production de viande bovine ainsi que la grande importance que revêtent ces activités pour l'agriculture bavaroise en général, ont conduit au développement d'une grande compétence technique des éleveurs de bovins et autres producteurs de viande bovine. Toutefois, si le «Bayerisches Rindfleisch» est prisé par les consommateurs c’est en raison de la particularité de cette viande en termes de qualité, de réputation et de goût, laquelle est associée aux animaux de boucherie et provient des races bavaroises typiques susmentionnées ainsi que de la qualité de la viande des animaux de boucherie répondant aux critères d'âge et de poids indiqués plus haut. Cette circonstance et la place importante réservée à la viande de bœuf locale dans la gastronomie bavaroise ont contribué à ce que le «Bayerisches Rindfleisch» soit connu en tant que spécialité régionale au-delà des frontières de la Bavière. La Bavière, première région allemande en ce qui concerne l'élevage bovin, occupe une place de premier plan au niveau international dans le domaine de l'élevage des races Fleckvieh, Braunvieh et Gelbvieh. Sur les 12,7 millions de bovins, toutes races confondues, que compte l'Allemagne, près de 3,5 millions — soit environ 27 % — sont élevés dans des exploitations bavaroises.

La haute réputation dont jouit le «Bayerisches Rindfleisch» auprès des consommateurs est à porter au crédit du secteur agricole et agroalimentaire bavarois, qui a œuvré pendant des décennies pour la mise en place d'un système d'assurance-qualité (qualité contrôlée — Bavière). Les divers sondages d'opinion déjà mentionnés, menés auprès des consommateurs en 1998, 2003 et 2007, ont clairement mis en évidence la renommée du produit.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

Publication au registre du DPMA (office allemand des marques et brevets):

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/66 (7c (Version du cahier des charges auquel se réfère la décision faisant droit à la demande)

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.