Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2021/C 504/22)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«Vincisgrassi alla maceratese»

No UE: TSG-IT-02658 – 17 février 2021

État membre ou pays tiers: Italie

1. Dénomination à enregistrer

«Vincisgrassi alla maceratese»

2. Type de produit [voir annexe xi]

Classe 2.21. Plats cuisinés

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit

☐ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☒ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Il ressort de recherches historiques que les ingrédients spécifiques sont traditionnellement utilisés dans la province de Macerata: la fabrication de la pâte aux œufs avec du vin cuit ou Marsala, la sauce rouge avec des viandes non hachées et leurs os à moelle et des abats d’animaux de basse-cour pour la préparation de l’assaisonnement.

3.2. Il s’agit d’une dénomination

☒ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☐ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

Le terme «Vincisgrassi alla maceratese», dont l’enregistrement est demandé, fait référence au plat de pâtes au four préparé principalement dans la province de Macerata depuis plus de 80 ans, dont la recette a été élaborée de manière constante et transmise grâce à la tradition orale.

Le plat est élaboré avec des feuilles de pâte aux œufs, alternant avec des couches de sauce riche aux viandes et abats d’animaux de basse-cour et aux viandes de porc et de veau, de sauce béchamel et de fromage râpé. Dans la vaste bibliographie disponible, les «Vincisgrassi» sont historiquement le plat le plus répandu parmi les recettes culinaires des Marches. La recette décrite dans le cahier des charges est celle qui s’est établie au fil du temps et qui est habituellement proposée par les restaurants et la gastronomie de la région dans laquelle la tradition est née.

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Les «Vincisgrassi alla maceratese » constituent un «primo piatto» (premier plat après les entrées) gratiné, obtenu à partir de trois préparations de base: une pâte fraîche aux œufs, une sauce d’assaisonnement aux abats et de la béchamel, auxquelles est ajouté du fromage râpé «Parmigiano Reggiano» AOP ou «Grana Padano» AOP.

Lors de leur mise à la consommation, les «Vincisgrassi alla maceratese» doivent présenter les caractéristiques suivantes:

Caractéristiques physico-chimiques:

Protéines: 9,5–13 g/100 g de produit (2)

Caractéristiques organoleptiques:

Aspect: Pâte rouge cuite au four, composée d’au moins sept ou huit couches visibles, béchamel et sauce rouge à la viande Couleur: sauce d’un rouge foncé, croûte de rouge foncé à brun foncé.

Odeur/arôme: sauce au ragoût de viande, fromage cuit et béchamel.

Goût: légères notes de salé et d’amertume.

Consistance: croûte croustillante, couches souples.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Proportions de la recette:

— 50-63 % de pâte aux œufs;

— 30-40 % de sauce;

— 6-10 % de béchamel.

Ingrédients pour la sauce

— 30-40 % de viandes fraîches, dont: — 45-55 % de viandes de poulet, de canard, d’oie, de lapin, d’oison, y compris cou, ailes et pattes de poulet et dos de lapin; — 35-40 % de viandes de veau ou de bœuf et de porc (avec os, moelle et muscle); ces viandes peuvent également être hachées grossièrement, ou découpées au couteau; — 10-15 % d’abats (estomacs et foies) de poulet, de canard, d’oie, de lapin et d’oison, découpés grossièrement;

— 0-15 % de concentré de tomates et 0-30 % de purée de tomates;

— 1-3 % de céleri, 1-3 % de carottes, 2-5 % d’oignons blancs piqués de clous de girofle, bouquet garni d’herbes aromatiques (quantum satis) qui doivent être fraîches, ni déshydratées ni remplacées par des arômes chimiques;

— 2-5 % de vin blanc sec;

— 0-5 % de lard ou joue de porc;

— 4-8 % d’huile d’olive vierge extra;

— sel et poivre noir moulu q.s.;

— 2-5 % de «Parmigiano Reggiano» AOP ou «Grana Padano» AOP râpé;

— eau en quantité suffisante pour recouvrir les viandes (3);

— 0-8 % de lait entier UHT ou de lait frais pasteurisé (facultatif).

Ingrédients pour la béchamel

— 80-90 % de lait entier UHT ou de lait frais pasteurisé;

— 5-10 % de farine de blé tendre;

— 5-10 % de beurre;

— sel, poivre noir moulu et noix de muscade q.s.

Ingrédients pour la pâte

— 32-35 % d’œufs de poule frais et 0-3 % de jaunes d’œufs. Les œufs et jaunes d’œufs peuvent être remplacés par des ovoproduits liquides pasteurisés;

— 60-65 % de farine de blé tendre ou de farine de blé dur;

— 0-3 % (cuillère) d’huile d’olive vierge extra ou de beurre fondu;

— 0-4 % (cuillères) de vin cuit (4) ou Marsala AOP;

— sel: q.s.

Préparation de la sauce

Faire revenir le lard ou la joue haché(e) dans une casserole avec l’huile d’olive vierge extra, ajouter les os et les viandes, le céleri, les carottes et les oignons piqués de clous de girofle, et faire bien colorer à feu vif, saler et poivrer q.s., puis ajouter le vin blanc. Ajouter le concentré et la purée de tomates et mélanger pendant quelques minutes; mouiller largement avec de l’eau chaude, de manière à recouvrir la viande. Laisser bouillir à petit feu, ajouter éventuellement le lait jusqu’à ce que la sauce soit réduite de moitié et que la viande soit bien cuite. Retirer la viande et les os à blanc de la sauce; réduire la viande en petits morceaux et la remettre dans la préparation.

Faire rissoler dans une poêle les abats avec l’huile d’olive vierge extra et mouiller avec le vin blanc sec. Poursuivre la cuisson pendant environ 15 minutes.

Préparation de la béchamel

Porter à ébullition le lait avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine de façon à obtenir un mélange uniforme, puis ajouter lentement le lait chaud jusqu’à obtention d’une crème lisse de couleur blanche.

Préparation de la pâte

Mélanger la farine avec les jaunes d’œufs et les œufs entiers ou avec les ovoproduits, le vin cuit, l’huile d’olive vierge extra ou le beurre fondu et le sel fin, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et compacte. Laisser reposer dans un endroit frais pendant environ une heure, étaler la pâte en une fine couche de 2 à 5 mm, découper en rectangles, plonger dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, refroidir dans de l’eau froide, égoutter et déposer la pâte sur un linge pour la sécher.

Finition

Beurrer un plat à four rectangulaire, d’un matériau adapté à la cuisson et à la conservation des aliments, et disposer en couches la pâte, la sauce à la viande et aux abats, un peu de béchamel et le fromage râpé, en répétant l’opération sept ou huit fois. Pour la dernière couche, mettre beaucoup de sauce, un peu de béchamel et une belle quantité de fromage râpé pour obtenir, après cuisson, une croûte croustillante. Enfourner à 180 °C pendant environ 30 à 40 minutes.

Les «Vincisgrassi alla maceratese» peuvent être consommés immédiatement ou conservés pour une consommation ultérieure. Dans ce dernier cas, au terme de la préparation, ils doivent être cuits pendant 20 minutes à 180 °C, puis réfrigérés à une température de + 3 °C ou congelés à -18 °C afin de les conserver en respectant les températures et durées établies par la réglementation sanitaire en vigueur; il est également autorisé de les congeler directement à -18 °C, sans la cuisson prévue au paragraphe précédent. La conservation peut s’effectuer dans le plat ou dans des récipients alimentaires fermés, en portions individuelles.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Dans l’histoire de la gastronomie italienne, la recette des «Vincisgrassi alla maceratese» était très riche et coûteuse, tant du point de vue des ingrédients que de la préparation; c’est pourquoi, par le passé, ce plat était réservé aux occasions spéciales et aux familles nobles. Depuis la Seconde Guerre mondiale, l’amélioration des conditions économiques de la classe moyenne a permis la diffusion de ce plat, aujourd’hui répandu, et, parmi les pâtes au four, les «Vincisgrassi alla maceratese» continuent de se distinguer par l’utilisation d’ingrédients typiques de la tradition paysanne des Marches. Les abats d’animaux de basse-cour, longtemps délaissés, caractérisent la préparation dans tous les livres de recettes.

La recette des «Vincisgrassi alla maceratese» est codifiée pour la première fois en 1927, dans le livre de recettes de Cesare Tirabasso, intitulé «La Guida in cucina»; l’auteur réinterprète une ancienne recette de pâtes traditionnelle de la province de Macerata et certifie la transmission orale, pendant plus d’un siècle, du plat élaboré à partir de feuilles de pâte aux œufs, alternées avec une sauce riche à base de viandes et d’abats d’animaux de basse-cour et de viandes de porc et de veau, cuites jusqu’à ce que les os soient à blanc, avec de la béchamel et avec du fromage râpé, ingrédients disponibles à des occasions particulières dans l’économie de métayage.

L’évolution de la gastronomie et du goût a entraîné la disparition progressive d’ingrédients difficiles à trouver, tels que le ris et la cervelle d’agneau, mais, depuis des générations, la recette continue d’être préparée à l’occasion de fêtes.

Dans un régime alimentaire pauvre en protéines animales, comme celui des paysans, on ne pouvait se permettre de délaisser les bas morceaux (les abats) qui apportaient des nutriments et du goût, jusqu’à rendre la préparation unique en son genre. Cette caractéristique a fait des abats d’animaux de basse-cour l’ingrédient caractéristique des «Vincisgrassi alla maceratese»; en témoigne le fait que les abats utilisés servaient précisément à séparer les nombreuses couches de pâte aux œufs.

Toutes les recettes trouvées, de 1927 à aujourd’hui, nécessitent l’utilisation constante d’au moins sept feuilles de pâte aux œufs aromatisée au vin cuit ou au Marsala AOP, déposées dans un plat à four en couches alternées, avec de la sauce aux viandes, aux tomates et aux abats d’animaux de basse-cour, de la béchamel et du fromage râpé. Dans chaque recette trouvée, depuis la codification de Cesare Tirabasso en 1927 à ce jour, ces ingrédients continuent d’être utilisés selon le même processus et sont typiquement présents dans la cuisine de la province de Macerata.

Références bibliographiques de la recette:

— Dans «La guida in cucina» (Bisson & Leopardi editori, Macerata, 1927, p. 91) datant de 1927, du cuisinier Cesare Tirabasso, il est mentionné que «les vincisgrassi sont très répandus dans les Marches, en particulier dans la province de Macerata».

— Dans «Le ricette regionali italiane» (A. Gosetti Della Salda, La cucina italiana editore, Milan, 1967, p. 608), il est rappelé que «ce plat appétissant et très nourrissant, les vincisgrassi, est une recette ancienne et traditionnelle de la province de Macerata».

— Dans «La Cucina delle Marche» (P. Carsetti, Newton Compton editore, p. 133), datant de 2010, il est fait référence à la recette telle que codifiée.

— En 2010, l’ouvrage «Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane» de 2010 (C. Cambi, Newton Compton editore, p. 515) intitule la recette «Vincisgrassi alla maceratese».

— En 2003, dans «Marche a tavola» (A. Carnevale Mallè et al.), la recette des «vincisgrassi» figure à la page 34 sous le nom de «Vincisgrassi alla maceratese».

— «Vincisgrassi», publié en 2000 par la Chambre de commerce de la province de Macerata en collaboration avec Confcommercio, l’Accademia Italiana della Cucina et Federcuochi.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) Analyse Dénomination: azote et protéines (Méthode automatique) – Technique analytique Kjeldahl – Norme/Méthode d’essai PRT.PGBT.248 Rev. 001 2017

(3) Non calculée dans le poids final du fait de l’évaporation durant la cuisson longue

(4) Vin cuit (également appelé «Vin Santo Marchigiano»): il s’agit d’un «faux» vin doux agréable, au parfum fruité et de couleur variable, allant du grenat au rouge rubis. Il est obtenu en concentrant le moût de raisins entre 30 et 50 %, par ébullition. Une fois réduit et refroidi, le moût cuit est mis à fermenter dans les fûts de chêne. Après la fermentation (titre alcoométrique compris entre 12 et 14 %), il est transvasé dans des récipients contenant du vin cuit des années précédentes ou il est mis à vieillir en bouteille.