FR Journal officiel de l'Union européenne C 86/12

Publication d'une demande au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2007/C 86/04)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) no 510/2006 DU CONSEIL

«SZEGEDI SZALÁMI »ou «SZEGEDI TÉLISZALÁMI »

No CE: HU/PDO/005/0392/21.10.2004

AOP ( X ) IGP ( )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium — Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Adresse: Kossuth Lajos tér 11. H-1055 Budapest Tél. (36-1) 301-4486 ou (36-1) 301-4419 Fax (36-1) 301-4808 E-mail: ZoborE@fvm.hu

2. Groupement:

Nom: Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem ZRt. [Conformément à l'article 1er du règlement (CEE) no 2037/93, la demande d'enregistrement n'a pas été présentée par un groupement de producteurs, mais par une personne morale] Adresse: Szabadkai út 18. H-6726 Szeged Tél. (36-62) 567-000 Fax (36-62) 567-313 E-mail: varrone@pick.hu Composition producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.2 — Produits à base de viande.

4. Cahier des charges:

[Résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom: «Szegedi szalámi »ou «Szegedi téliszalámi».

4.2. Description: Le «Szegedi szalámi »ou «Szegedi téliszalámi »est une préparation à base de viande composée pour moitié de viande de porc et de lard de porc, hachée en granulés de 2 à 4 mm, salée et assaisonnée (poivre blanc, poivre de la Jamaïque, poivron blanc moulu), fourrée dans du boyau naturel ou du boyau artificiel perméable identique au boyau naturel et dont l'enveloppe est revêtue de moisissure noble de couleur blanc cassé après fumage au bois de hêtre et maturation sèche.

Le salami est de forme cylindrique allongée, d'un diamètre uniforme, l'extrémité par laquelle il est suspendu étant étranglée et l'autre arrondie. En fonction du remplissage, la longueur du salami est de 54 cm («normal»), 36 cm («midi»), 19 cm («turista») et de 16 cm («mini»). L'enveloppe, légèrement ridée, ne présente aucune rupture de continuité, elle est revêtue de manière uniforme de moisissure noble de couleur blanc-blanc cassé et elle offre un fumet caractéristique. L'enveloppe adhère bien à la chair. Le produit est compact, souple, consistant, facile à découper en tranches, prêt à la découpe et pas trop dur. Sur la section du salami, les granulés de viande de porc de couleur rouge-brunâtre et les granulés de lard de couleur blanche, d'une taille de 2 à 4 mm, sont visibles dans une mosaïque uniforme. Le parfum particulier, agréablement fumé et assaisonné des tranches de salami est obtenu grâce aux épices utilisées, au fumage, à la viande mature, aux saveurs et arômes qui se forment durant le long processus — 90 jours — chimique, microbiologique, physique et biochimique de maturation ainsi que grâce au goût rond et à l'harmonie de la moisissure noble se formant pendant la maturation.

4.3. Aire géographique: Le «Szegedi szalámi »ou «Szegedi téliszalámi »est produit sur le territoire administratif de la ville de Szeged.

Seules des demi-carcasses de porcs à salami élevés et abattus dans les départements de Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar, Baranya sont utilisés pour fabriquer le salami.

Les données prouvant que les conditions fixées à l'article 2, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006 sont remplies sont les suivantes:

dans les départements énumérés de l'Alföld et du sud de la Hongrie, grâce à l'ensoleillement bien supérieur à la moyenne (1 968 heures/an contre 1 903 heures/an), aux automnes prolongés et aux hivers peu rigoureux, de nombreuses exploitations productrices de céréales et petites exploitations agricoles se sont constituées et assurent l'approvisionnement continu en porcs engraissés de manière traditionnelle à l'aide de graines fourragères et de produits dérivés de fourrages,

les animaux vivants utilisés pour la fabrication des salamis doivent avoir plus d'un an et être d'un poids élevé; il peut s'agir de mâles castrés ou de femelles retirées de l'élevage, qui sont nés et qui ont été élevés dans les départements énumérés,

les règles en matière d'alimentation en fourrage des porcs élevés dans les exploitations sont les suivantes: les porcelets sont sélectionnés au plus tôt à l'âge de six semaines; ensuite jusqu'à 40 kg, ils reçoivent une alimentation de base, constituée de graines fourragères complétées par du soja et du tournesol enrichis en protéines. Au-delà de 40 kg, on ajoute aux principales graines fourragères de la période d'engraissement (blé, maïs, orge) des fourrages juteux produits en fonction des saisons sur les terres des exploitations (luzerne verte, courges fourragères, betteraves fourragères, pommes de terre). Les proportions de fourrages passent de 30 à 40 % d'orge et de blé pour 70 à 60 % de maïs au début de l'engraissement à 10 % d'orge et de blé pour 90 % de maïs à la fin,

les exigences en matière fourragère figurent sur la fiche de qualité des fourrages. Les acheteurs contrôlent le respect de ces exigences de qualité en surveillant personnellement les exploitations. Les vétérinaires traitants vérifient les caractéristiques de qualité exigées des animaux vivants et le respect des conditions d'élevage et d'alimentation au moyen des documents tenus par les éleveurs et dressent à ce sujet un procès-verbal de visite de l'exploitation — avant la livraison des porcs pour l'abattage. Ce procès-verbal atteste le respect des exigences de qualité imposées pour les animaux vivants ainsi que le respect des conditions d'élevage, d'alimentation et de santé des animaux.

4.4. Preuve de l'origine: L'aire géographique d'origine et sa traçabilité sont prouvées et assurées comme suit:

les porcs vivants achetés par la société Pick Szeged ZRt. sont identifiables au moyen de la marque auriculaire agréée ENAR (Système unique d'identification et d'enregistrement) attachée à l'oreille droite. Le numéro ENAR permet d'identifier le territoire d'origine ainsi que le lieu d'élevage identifiable territorialement et identifié géographiquement. Le système ENAR est lié à l'enregistrement des élevages (TIR), ce qui permet d'assurer la traçabilité des animaux des lieux d'élevage jusqu'à l'abattoir (et l'abattage),

le coordinateur compétent d'ENAR s'assure que les exigences ENAR sont respectées, tandis que le responsable ENAR les contrôle à l'abattoir,

la marque auriculaire accompagne les porcs jusqu'à l'abattage où ils reçoivent un numéro de pied au moment de l'examen par le vétérinaire. Ce numéro de la demi-carcasse est identifiable au moyen de la marque auriculaire ENAR du porc vivant, qui permet de retrouver le lieu d'élevage,

comme le numéro de pied et la date de livraison (d'abattage) des demi-carcasses livrées à l'usine de salami par les abattoirs se trouvant dans les zones d'élevage sont connus, on sait également de quels élevages provient le porc dont la chair est utilisée pour produire le «Szegedi szalámi »ou «Szegedi téliszalámi»,

le désossement séparé et le numéro de lot (numéro de la garniture) attribué lors du remplissage des boyaux garantissent le suivi de l'identification. Grâce à l'utilisation d'un numéro de garniture identifiant le lot, chaque salami est identifiable, ce qui prouve la fabrication sur le territoire administratif de Szeged.

4.5. Méthode d'obtention: Le produit est fabriqué à partir de demi-carcasses, sans tête ni pieds, de porcs provenant de croisements des races mangalica, cornwall, berkshire, grand-blanc hongrois, lapály hongrois, duroc, hampshire et piétrain. Après découpage exclusivement manuel, on utilise l'épaule, la cuisse, les côtes et l'échine ainsi que du lard de poitrine sans les glandes et du lard de gorge.

Les morceaux de viande et de lard, déshumidifiés à 0 °C et ensuite congelés à -4 à -6 °C, sont pesés selon les proportions requises et hachés mécaniquement en granulés de 2 à 4 mm. Durant le mélange des granulés, on ajoute l'assaisonnement et du gros sel. La garniture ainsi obtenue, dont la teneur en humidité ne peut dépasser 50 à 52 %, est fourrée automatiquement sous vide dans les boyaux, les extrémités des salamis sont fermés, attachés, puis placés sur un cadre. Pour l'embossage, on utilise des boyaux naturels ou artificiels perméables à la vapeur, dont le diamètre est d'au moins 65 mm.

Après l'opération de remplissage vient le fumage qui s'effectue à 12 °C maximum pendant 12 à 14 jours au moyen de bûches de bois de hêtre.

La maturation avec formation de moisissure et le séchage des produits fumés constituent l'étape suivante au cours de laquelle les salamis sont placés dans une salle de séchage et de maturation où la microflore naturelle présente dans la pièce se dépose sur les salamis. Pour se former, la couche de moisissure requiert des conditions de température et d'humidité (16-17 °C, humidité relative d'au moins 86 %) qui permettent ou favorisent la propagation des moisissures et le dépôt uniforme à la surface des salamis. La maturation-séchage exige beaucoup de précaution, car comme le pH des produits Szegedi szalámi ou Szegedi téliszalámi est supérieur à 5,6, ils ne peuvent sécher que lentement. Pendant la maturation-séchage, l'humidité relative de l'air doit se situer entre 60 et 90 % et la circulation de l'air doit être telle que la puissance de diffusion (la différence entre l'humidité relative et l'humidité d'équilibre) ne doit pas excéder 4 à 5 %. A cet effet, il est nécessaire de combiner le mouvement de l'air de l'environnement extérieur (à l'air libre) et celui produit par la climatisation.

La maturation-séchage dure de 2 à 3 mois; il faut donc au total au moins 90 jours à partir du remplissage des boyaux jusqu'à la maturation d'un salami bon pour la découpe.

La commercialisation s'effectue par salami entier ou découpé en tranches préemballées sur le lieu d'origine. Le salami, muni du plombage et emballé sous cellophane, est mis en vente en longueurs de 54 cm («normal»), 36 cm («midi»), 19 cm («turista») et 16 cm («mini»). Les tranches de salami sont vendues en barquettes conditionnées sous vide ou sous atmosphère protectrice.

Les opérations de découpe et d'emballage ne peuvent être effectuées que dans la zone géographique de production. Ce n'est qu'ainsi que la traçabilité et le contrôle peuvent être assurés et que l'on peut garantir que le produit provient de la zone géographique définie et que ses propriétés organoleptiques et microbiologiques n'ont pas pu être modifiées.

4.6. Lien: Le Szegedi szalámi ou Szegedi téliszalámi est produit depuis plus de 130 ans à Szeged, où l'unique producteur existant applique des méthodes locales inchangées et où le microclimat dû à la proximité du fleuve Tisza garantit la production de salami d'hiver possédant des caractéristiques qui se distinguent de celles des produits similaires.

Dans les départements de l'Alföld et du sud de la Hongrie, proches de Szeged (Baranya, Bács-Kiskun, Békés, Csongrád, Hajdú-Bihar), les caractéristiques naturelles et les conditions climatiques offrent d'excellentes conditions d'élevage des porcs à salami. Dans le sud du pays, l'ensoleillement est en effet nettement supérieur à la moyenne (1 968 heures par an contre 1 903heures par an); aux étés secs et chauds succèdent cependant des automnes prolongés et les hivers peu rigoureux. Dans cette région, souvent appelée le «grenier de la Hongrie »pour ses conditions climatiques favorables, de nombreuses exploitations productrices de céréales et petites exploitations agricoles se sont constituées et assurent l'approvisionnement ininterrompu en porcs engraissés, de manière traditionnelle, à l'aide de graines fourragères et de produits dérivés de fourrages.

La ville de Szeged est située au bord de la Tisza dans le sud de l'Alföld. Grâce à la proximité de la Tisza, c'est-à-dire à la teneur en humidité relative plus élevée résultant de l'évaporation continue de l'eau de la rivière une «moisissure domestique »caractéristique s'est développée qui détermine essentiellement les qualités naturelles du produit appelé Szegedi szalámi ou Szegedi téliszalámi.

La conservation de la composition originelle de la «moisissure domestique »et sa propagation ont besoin de l'air extérieur chargé en humidité provenant de la rivière. L'air assure également les conditions climatiques dans la salle de maturation. En effet, aucune culture de démarrage n'est utilisée pour la formation des moisissures pendant la production, seule la «flore domestique »dont la composition a été contrôlée, depuis sa formation jusqu'à nos jours, en préservant sa viabilité, forme la couche superficielle de moisissure. Ainsi, la multiplication des spores par dispersion dans l'atmosphère continue d'être assurée.

Le nombre de moisissures, composées en majeure partie mais pas exclusivement d'espèces de Penicillium, est supérieur à 10, mais au moins 10 espèces différentes de moisissures adhèrent aux produits finis, garantissant le revêtement des salamis de moisissures gris-blanc. Grâce à la pérennité de la «flore domestique», nous avons également l'assurance qu'une flore identique se propage sur chaque salami pendant la maturation succédant à l'entreposage, ce qui garantit au produit dénommé «Szegedi szalámi »ou «Szegedi téliszalámi »son fumet, son goût et son aspect caractéristiques. La formation de la couche de moisissures joue en outre un rôle important durant le séchage, car elle empêche le séchage rapide, le ressuyage uniforme favorise la pérennité de la flore superficielle et prévient le rancissement rapide par la formation d'une enveloppe opaque.

Il convient de souligner en particulier que les moisissures recouvrant le «Szegedi szalámi »ou «Szegedi téliszalámi», qui sont fabriqués depuis plus de 130 ans suivant une technique et une composition identiques, se composent d'une flore dont la pérennité n'est pas entravée par la couche de fumage, de sorte qu'elle adhère et se propage bien sur l'enveloppe des salamis, ce qui ne serait pas possible avec des cultures de démarrage, qui sont sensibles au fumage.

La fabrique fondée par Márk Pick en 1869 à Szeged s'est développée et agrandie progressivement. En 1883, la fabrication de salami est devenue un département distinct de l'entreprise. La fabrication de salamis à grande échelle a été lancée en 1885 par Márk Pick avec du personnel venant d'Italie. Au cours de la première décennie du 20e siècle, le salami est devenu le produit phare de la société fondée par Márk Pick. Après le décès de son fondateur, la société est devenue la propriété de sa veuve et de l'un des frères de celle-ci, Mihály Weisz. Le fils aîné, Jenö Pick, est entré dans l'entreprise en 1906. Il a marqué le début d'une nouvelle ère dans l'histoire de l'entreprise. Jenö Pick a en effet accru sensiblement la valeur des équipements et à partir de 1934, il a poursuivi seul la fabrication de salami sous la marque Márk Pick.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: Csongrád megyei Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás Adresse: Vasas Szent Péter u. 9. H-6724 Szeged Tél. (36-62) 551-850 Fax (36-62) 426-183 E-mail: szigetis@OAI.hu

4.8. Étiquetage: Dénomination du produit:

«SZEGEDI SZALÁMI »ou

«SZEGEDI TÉLISZALÁMI».

Les mots composant la dénomination peuvent être employés dans l'ordre inverse ou séparément l'un de l'autre; à l'exportation, la dénomination «SZALÁMI »ou «TÉLISZALÁMI »peut être remplacée par «SALAMI».

Dénomination de la protection: Appellation d'origine protégée.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.