FR Journal officiel de l'Union européenne C 109/12

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2013/C 109/08

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«RASCHERA»

No CE: IT-PDO-0217-0023-31.05.2011

AOP ( X ) IGP ( )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l'objet de la modification

—  Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☒ Aire géographique —  Preuve de l'origine — ☒ Méthode d’obtention —  Lien — ☒ Étiquetage —  Exigences nationales —  Autres (à préciser)

2. Type de modification

—  Modification du document unique ou du résumé — ☒ Modification du cahier des charges de l'AOP ou IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n'ont été publiés —  Modification du cahier des charges n'entraînant aucune modification du document unique publié [article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006] —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l'adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006)]

3. Modification(s)

3.1. Description

Afin d'améliorer l'information des consommateurs, le terme «semigrasso» (demi-gras) a été supprimé; en effet, dans le cahier des charges en vigueur, l'écrémage partiel était considéré comme facultatif et cela risquait d'induire en erreur le consommateur quant à la véritable nature du produit.

Dans le cahier des charges en vigueur, le poids du fromage indiqué était compris entre 7 et 9 kg pour le «Raschera» de forme ronde et entre 8 et 10 kg pour le «Raschera» de forme carrée.

Les dimensions indiquées étaient les suivantes:

— «Raschera» rond: 35 à 40 cm de diamètre, talon de 7 à 9 cm légèrement convexe, avec des variations à la hausse ou à la baisse pour les deux caractéristiques, en fonction des conditions techniques de production;

— «Raschera» carré: chaque côté mesure 40 cm de long; talon irrégulier de 12 à 15 cm.

Si è diminuito il limite minimo di peso che è stato portato a 5 kg per il «Raschera» rotondo e a 6 kg per il «Raschera» quadrato. Questo modifica di conseguenza i parametri relativi al diametro e allo scalzo per il «Raschera» rotondo che diventano 30-40 cm e 6-9 cm; e la lunghezza di ciascun lato e lo scalzo del «Raschera» quadrato che diventano 28-40 cm e 7-15 cm.

Cette modification a été jugée nécessaire pour répondre aux demandes tant des consommateurs (la taille des ménages ayant diminué) que des commerçants, qui réclament principalement des fromages d'un poids inférieur, sans pour autant altérer les qualités finales du produit fini.

Il convient en outre de préciser que les dimensions et les poids indiqués correspondent aux valeurs minimales enregistrées dans les premiers temps de l'affinage, ces valeurs diminuant considérablement après de longues périodes d'affinage.

En ce qui concerne la croûte, il a été jugé utile d'indiquer explicitement que celle-ci n'est pas comestible et, afin de fournir des indications précises aux consommateurs et de donner une description plus appropriée de l'aspect externe du produit, il a été précisé que les taches rougeâtres susceptibles d'apparaître sur le talon n'étaient pas systématiquement présentes.

3.2. Méthode d’obtention

Le cahier des charges n'indiquant pas la part de l'alimentation des animaux issue de l'aire de production délimitée, il est donc précisé, afin de mettre en évidence le lien avec le territoire, que celle-ci doit provenir avant tout de l'aire de production et que le fourrage doit constituer la composante principale de la ration quotidienne.

De plus, du fait de la nécessité de préserver le lien avec le territoire délimité — y compris durant les périodes pendant lesquelles il est plus difficile de fournir aux animaux du fourrage frais provenant de l'aire définie — et de l'existence de nouvelles techniques permettant de conserver les fourrages pendant de longues périodes, il a été jugé utile de prévoir la possibilité d'utiliser également des fourrages conservés.

Enfin, il a été précisé, toujours en vue de préserver le lien avec le territoire de production, que l'élevage des animaux ne peut s'effectuer hors sol.

L'actuel cahier des charges ne précisant pas si le lait doit être cru ou soumis à un traitement thermique, il a été jugé utile de préciser (afin de permettre aussi un contrôle adéquat) que le lait utilisé pouvait être cru ou thermisé. Cette pratique est d'ailleurs appliquée depuis toujours pour la production du «Raschera».

L'amélioration générale des caractéristiques microbiologiques des laits enregistrée ces dernières années a eu pour effet de réduire sensiblement le nombre des bactéries présentes et, partant, d'occasionner dans certains cas des problèmes lors des phases de coagulation et d'affinage. Pour y remédier, le cahier des charges prévoit désormais la possibilité d'utiliser des ferments lactiques et/ou des levains naturels.

De plus, la température maximale de coagulation, qui était de 30 °C, a été portée à 36 °C.

L'utilisation de ferments lactiques et/ou de levains naturels comme cultures de démarrage permet de produire dans la pâte des cavités propices au développement de l'ouverture caractéristique.

Après plusieurs années de contrôles ponctuels, il a été observé que, dans certains cas, pour favoriser le développement des bactéries lactiques présentes et obtenir l'acidification nécessaire pour permettre une coagulation et un affinage adéquats, la température de coagulation devait être plus élevée.

En outre, il a été jugé utile de préciser que la durée maximale de la phase de transformation préalable au salage est de sept jours.

En ce qui concerne le salage, qui s'effectue traditionnellement à sec et généralement en deux fois, il a été observé qu'un éventuel salage en saumure, réalisé avant le salage à sec, favorise un développement plus homogène de la croûte, dont l'aspect visuel est ainsi plus agréable et plaît davantage aux consommateurs et aux commerçants.

3.3. Aire géographique

Il a été jugé utile, afin d'améliorer l'information des consommateurs, de préserver le lien étroit avec cette fraction limitée du territoire et de clarifier cette rubrique du cahier des charges aux fins des contrôles, d'indiquer que le fromage produit à une altitude supérieure à 900 mètres au-dessus du niveau de la mer devait nécessairement, pour pouvoir porter la mention «di Alpeggio» (d'alpage), être affiné dans les communes indiquées.

3.4. Étiquetage

Afin de garantir l'authenticité du produit et de faciliter l'identification du fromage «Raschera» une fois mis sur le marché, il a été jugé nécessaire de le munir d'une marque de conformité, qui se matérialise par une étiquette en papier et un marquage au feu apposé, au moment de la commercialisation, au centre d'une des deux faces planes.

3.5. Autres

Des précisions supplémentaires ont été ajoutées quant aux modalités de vente à la consommation et aux opérations de découpe en portion et de préemballage, qui peuvent s'effectuer également en dehors de l'aire de production.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3)

«RASCHERA»

No CE: IT-PDO-0217-0023-31.05.2011

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination

«Raschera»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Description: le «Raschera» est un fromage gras, à pâte pressée, fabriqué à partir de lait de vache, auquel du lait de brebis et/ou de chèvre peuvent être ajoutés en petites quantités.

Le produit fini doit présenter les caractéristiques suivantes:

— Forme: cylindrique ou quadrangulaire, à faces plates.

— Dimensions: — «Raschera» rond: 30 à 40 cm de diamètre, talon de 6 à 9 cm légèrement convexe; — «Raschera» carré: longueur de chaque côté comprise entre 28 et 40 cm, talon irrégulier de 7 à 15 cm.

— Poids: — «Raschera» rond: de 5 à 9 kg; — «Raschera» carré: de 6 à 10 kg.

— Croûte: mince, de couleur grise et/ou rougeâtre présentant parfois des reflets jaunâtres; élastique, lisse et régulière; dans certains cas, des taches rougeâtres apparaissent sur le talon et s'accentuent au fil de l'affinage; non comestible.

— Structure de la pâte: plutôt consistante, élastique et présentant de petites ouvertures éparses et irrégulières.

— Couleur de la pâte: blanche ou blanc ivoire.

— Saveur: fine, délicate, typiquement parfumée, légèrement piquante et savoureuse lorsque le fromage est affiné.

— Teneur en matières grasses sur extrait sec: au moins 32 %.

Les dimensions et poids correspondent aux valeurs enregistrées dans les premiers temps de l'affinage.

Le fromage peut être commercialisé aussi bien entier qu’à la découpe, en portions ou préemballé. Les opérations de découpe en portions et de préemballage peuvent s'effectuer également en dehors de l'aire de production.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Lait de vache éventuellement complété de lait de brebis et/ou de chèvre en petites quantités, sel, présure liquide.

Le lait provient d'animaux élevés dans l'aire géographique délimitée.

L'élevage hors sol n'est pas admis.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

L'alimentation des bovins et éventuellement des ovins et/ou des caprins est essentiellement constituée de fourrages verts ou conservés, ou encore de fourrages séchés issus de prairies, de pâturages ou de prairies-pâturages et de foin de prairies polyphytes provenant principalement de l'aire géographique délimitée.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les élevages dont le lait entre dans la préparation du «Raschera» doivent être situés dans l’aire géographique délimitée.

Il en va de même de la production du lait et de sa transformation.

Le lait, qui provient de deux traites journalières ou plus, peut être soumis à des traitements thermiques à action hygiénique, et des ferments lactiques et/ou levains naturels peuvent lui être inoculés; la présure liquide est ajoutée avant que le lait soit mis à coaguler à une température comprise entre 27 et 36 °C.

Le fromage doit être produit au moyen d'une technique caractéristique durant la phase de transformation, dont la durée ne peut excéder sept jours, et doit être soumis aux opérations de pressage adéquates avant d'être placé dans des moules cylindriques ou carrés, selon le cas.

Le produit obtenu subit ensuite le salage à sec (qui s'effectue généralement en deux fois), cette opération pouvant être précédée d'un salage en saumure; l'affinage doit durer au moins un mois.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

—

3.7. Règles spécifiques d'étiquetage

La marque de conformité se compose d'une étiquette en papier (d'un diamètre de 25 cm pour la forme ronde et d'une longueur de 25 cm de côté pour la forme carrée, sur un fond de couleur verte pour la production normale et jaune pour celle «d'alpage») et d'un marquage au feu apposé, au moment de la commercialisation, au centre de l'une des faces planes. Ce n’est qu’après ce marquage et cet étiquetage que le produit peut être mis sur le marché sous l’appellation d’origine protégée «Raschera».

L'étiquette en papier peut être apposée au moyen de colle alimentaire.

Le logo du fromage «Raschera» AOP est formé de la lettre «r» stylisée. Pour le «Raschera d'Alpeggio», la lettre «a» est insérée dans le «r» stylisé.

Ces logos sont reproduits sur des plaques de laiton destinées aux marqueurs et sont composés essentiellement de la marque, du numéro d'identification de la fromagerie et de l'affineur (trois chiffres inscrits sous le «R»). Le même logo (sans le numéro d'identification) est ensuite reproduit sur les étiquettes en papier et doit figurer dans la mention de l'autorisation pour les produits découpés en portions.

4. Délimitation de l'aire géographique

L’aire de production et d’affinage comprend l’ensemble du territoire de la province de Cuneo.

Le «Raschera», rond ou carré, produit et affiné à une altitude supérieure à 900 mètres au-dessus du niveau de la mer, dans les communes de:

— Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio (limité au territoire de Valcasotto), Magliano Alpi (pour la partie qui confine avec la commune d'Ormea), Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì,

et fabriqué à partir de lait de même provenance, peut porter la mention «d'alpage».

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Du fait de leur situation géographique — entre la mer ligurienne et la plaine du Pô — les pâturages des Alpes maritimes jouissent d'un climat à caractère pluvieux. Pour cette raison, et du fait aussi que la proximité de la mer adoucit quelque peu la température, cette zone présente une richesse végétale considérable, et les nombreuses espèces herbacées présentes confèrent aux pâturages un grand intérêt botanique. La richesse et la variété de ces herbes sont telles que le lait issu des animaux qui y paissent renferme des saveurs et des arômes typiques et caractéristiques de cette zone. La région de collines située au pied des montagnes et la plaine de Cuneo voisine à celle-ci subissent elles aussi cette influence marine qui, alliée aux propriétés pédologiques d'une plaine d'origine alluviale, rend les sols souples et naturellement très fertiles, permettant ainsi la production d'herbes et de foins de grande qualité et riches en substances nutritives. De même, grâce au rayonnement solaire optimal de type méditerranéen dont bénéficie la zone ainsi qu'aux variations thermiques de type continental qui sont tempérées par l'influence marine déjà mentionnée, les fourrages ensilés et les cultures céréalières utilisés pour l'élevage contribuent à conférer au produit sa richesse nutritionnelle en permettant d'obtenir un lait de très grande qualité pour la fromagerie. La province de Cuneo se distingue depuis toujours par ses caractéristiques pédologiques et climatiques déjà citées, par le remarquable savoir-faire légendaire des «malgari» (bergers) et des fromagers des nombreuses fromageries de petite et moyenne taille disséminées dans la plaine de Cuneo ainsi que par le fait que les consommateurs recherchent et connaissent les produits de tradition comme le fromage «Raschera».

5.2. Spécificité du produit

Le «Raschera» se distingue par sa croûte mince et élastique de couleur grise ou gris-jaunâtre pouvant tourner au rougeâtre, principalement dans le cas du fromage dit «d'alpage», du fait de la présence de certaines moisissures; la pâte est plutôt consistante et élastique et elle présente de petites ouvertures éparses et irrégulières. La saveur est fine et délicate, à l'arôme caractéristique (senteurs d'herbes de montagne pour le fromage «d'alpage»), légèrement piquante et savoureuse lorsque le fromage a été longtemps affiné. Enfin, la forme carrée du fromage, qui supplante désormais la forme ronde (laquelle représente moins de 3 % de la production totale), contribue à l'identification du produit par le consommateur.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP) ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les caractéristiques spécifiques du fromage sont dues à la grande qualité du lait collecté sur le seul territoire de la province de Cuneo, à la technique locale de transformation et à l’affinage dans des caves naturelles ou dans des chambres climatisées qui, en reproduisant fidèlement les conditions hygrométriques et thermiques des grottes naturelles, influent sensiblement sur la qualité du produit fini.

Le fromage tire son goût de la grande qualité du lait. Le lait utilisé pour la production du «Raschera» est en effet caractérisé par la richesse des espèces herbacées, parmi lesquelles figurent des espèces endémiques présentes dans l'aire, et avec lesquelles le bétail est nourri.

Les éléments liés aux techniques de transformation font référence au facteur humain de l'aire, à savoir l'utilisation de présure liquide d'origine animale, traditionnellement utilisée par les producteurs locaux pour coaguler le lait, ainsi que le savoir-faire établi des fromagers en ce qui concerne le pétrissage et la rupture du caillé. Le caillé est en effet pétri en veillant à le rompre jusqu’à l’obtention de granules de la taille d’un grain de maïs. Le bon déroulement de cette phase contribue à la formation de la structure élastique et des ouvertures dans la pâte au cours de l’affinage.

L’affinage se déroule dans des caves naturelles ou dans des chambres climatisées qui reproduisent fidèlement les conditions hygrométriques et thermiques des grottes naturelles. Ces conditions exercent une influence considérable sur le développement de moisissures sur la croûte ainsi que sur l'épaisseur et l'élasticité de cette croûte.

Par conséquent, la production plus que séculaire du fromage «Raschera», qui était à l'origine un produit fromager typique des pâturages de la région de Mondovì et dont la production a ensuite été étendue à la plaine voisine de Cuneo du fait du transfert de nombreux troupeaux qui étaient menés dans la plaine durant la mauvaise saison pour y consommer le foin produit sur place, est telle qu'en milieu rural surtout, lorsque l'on évoque un fromage de très grande qualité, on emploie le terme de «raschera».

Tous ces éléments concourent à faire du «Raschera», qui a conquis le palais des Piémontais et de toute l'Italie du Nord, un produit recherché tout au long de l'année.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

L’administration compétente a lancé la procédure nationale d’opposition en publiant la proposition de reconnaissance de l’AOP «Raschera» au Journal officiel de la République italienne no 280 du 30 novembre 2010.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (http://www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità e sicurezza» (en haut à droite de l’écran), puis sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(4) Cf. note 3.