FR Journal officiel de l'Union européenne C 82/12

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 82/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«CAPOCOLLO DI CALABRIA»

No CE: IT-PDO-0217-1570-19.10.2011

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

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2. Type de modification(s)

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3. Modification(s)

Description du produit

— la référence au bridage à la main est supprimée. Tout le texte du paragraphe a été adapté à la modification prévoyant l’utilisation de différents types de ficelle lors de la production;

— il a été précisé que les caractéristiques relatives à la couleur du «Capocollo di Calabria» sont également dues à la présence d’épices telles que poivron et piment rouge.

Preuve de l’origine

— le texte du cahier des charges a été mis à jour en ce qui concerne les procédures que les opérateurs doivent suivre pour fournir les éléments relatifs à la preuve de l’origine conformément au règlement (UE) no 1151/2012.

Méthode d’obtention

— il est fourni une indication plus claire et distincte des exigences liées à la race, à l’âge au moment de l’abattage et au poids; la race autochtone «Apulo-calabraise», caractérisée par une robe noire, est ajoutée à la liste des types génétiques admis. Le registre d’élevage de cette race a été établi sur la base des caractères de la population autochtone, traditionnellement présente dans la région des Pouilles (Apulien) et de la Calabre; la race Duroc est incluse sur la liste des types génétiques admis car elle est très répandue dans l’aire d’origine des porcs; en outre, les races rigoureusement interdites en raison de leur incompatibilité avec la production du porc lourd convenant à la fabrication de charcuterie sont clairement indiquées;

— pour l’identification des porcs, il est désormais possible de remplacer la marque prévue dans le cahier des charges en vigueur par un tatouage pratiqué sur les cuisses indiquant le code d’identification de l’élevage de naissance du porc;

— l’exigence relative à la présence de protéines dans l’alimentation est indiquée clairement;

— le sens de l’expression «aliments sous forme de bouillons» est précisé;

— les ingrédients à utiliser sont indiqués avec précision afin de corriger l’erreur matérielle évidente du texte en vigueur où il est écrit: «poivre rouge prévus par les dispositions législatives en vigueur». Il est évident qu’après les mots «poivre rouge», on a omis, par erreur de transcription, d’indiquer le texte relatif aux ingrédients et aux additifs «prévus par les dispositions législatives en vigueur». La modification indique plus clairement ce qu’est le «poivre rouge», c’est-à-dire du «piment/poivron», tous deux appartenant au genre Capsicum L. L’explicitation des ingrédients naturels qui ne sont pas déjà indiqués dans le texte en vigueur est à rechercher dans les pratiques traditionnelles de l’aire d’origine;

— les additifs autorisés sont énumérés dans une liste positive. L’utilisation d’additifs permet d’éviter la prolifération de processus microbiens dangereux pour le produit, contribue au lent processus d’affinage, caractéristique du produit, et permet de protéger les caractéristiques du «Capocollo di Calabria» contre les phénomènes d’altération liés à des fermentations indésirables.

— le temps maximal de salage est porté de huit à quatorze jours afin de prendre en compte plus précisément la fabrication traditionnelle caractéristique;

— l’obligation d’utiliser exclusivement du fil naturel lors du bridage est supprimée; les producteurs peuvent ainsi utiliser des ficelles élastiques qui facilitent l’opération de bridage et permettent de mieux travailler le produit;

— l’utilisation des baguettes caractéristiques qui sont attachées le long du Capocollo est prévue. Ce type de bridage est une pratique traditionnelle utilisée dans la région de la Calabre;

— la technique de salage en saumure est introduite. Le salage en saumure est une méthode consacrée par une longue tradition et qui garantit la préservation des caractéristiques qualitatives du produit;

— le poids du «Capocollo di Calabria» à l’état frais devant encore être transformé est augmenté d’un kilo. Cette augmentation se justifie par le poids des morceaux de viande provenant de porcs de catégorie lourde;

— Il est précisé que la durée de 100 jours d’affinage est la valeur minimale qui est traditionnellement indiquée pour la production du «Capocollo di Calabria».

Étiquetage

— le logo d’identification du «Capocollo di Calabria» AOP est introduit;

— la possibilité de mettre à la consommation le produit conditionné sous vide ou sous atmosphère protectrice, entier, en portions ou en tranches est introduite. Cette disposition ne figure pas dans le cahier des charges en vigueur mais elle s’avère nécessaire pour concilier la préservation des caractéristiques organoleptiques du produit avec l’évolution des modes d’achat et de consommation.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3)

«CAPOCOLLO DI CALABRIA»

No CE: IT-PDO-0217-1570-19.10.2011

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Capocollo di Calabria»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Capocollo di Calabria» est préparé à partir des viandes de la partie supérieure des longes de porc, désossées puis salées, à sec ou en saumure. À l’état frais, le Capocollo doit peser entre 3,5 et 5,5 kg.

Après le salage, le Capocollo est enveloppé dans une membrane naturelle et bridé au moyen d’une ficelle. La durée de l’affinage ne peut être inférieure à 100 jours.

À l’extérieur, sa couleur varie du rose au rouge, dont l’intensité varie en fonction de la présence de poivre noir ou de piment/poivron (genre Capsicum L.) rouge. À la coupe, il présente une couleur rose vif et un persillage de graisse caractéristique de la longe de porc.

Sa saveur est délicate et s’affine avec la maturation; son arôme est caractéristique, ni trop fort, ni trop doux.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «Capocollo di Calabria» doit être obtenu à partir de viande de porcs élevés sur le territoire de la région de la Calabre.

Les viandes issues de verrats et de truies sont exclues de la fabrication.

Les caractéristiques génétiques exigées sont celles du porc lourd italien, issu de races traditionnelles de grande taille telles que:

— la race Apulo-calabraise;

— les races Large White et Landrace Italien, telles qu’elles sont améliorées par le livre généalogique italien, ou les porcs issus de verrats de ces races;

— les porcs issus de verrats de la race Duroc, telle qu’elle est améliorée par le livre généalogique italien;

— les porcs issus de verrats d’autres races ou de verrats issus de croisements, dès lors que ces verrats, qu’ils soient ou non nés en Italie, ont été obtenus dans le cadre de programmes de sélection ou de croisements dont les objectifs ne sont pas incompatibles avec ceux qu’établit le livre généalogique italien pour la production de porcs lourds.

En revanche, sont expressément exclus:

— les porcs présentant des caractères génétiques défavorables, notamment en matière de sensibilité au stress (PSS);

— les animaux de race pure des races Landrace Belge, Hampshire, Pietrain et Spot.

Le poids moyen du lot de porcs à l’abattage ne doit pas être inférieur à 140 kg.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

La nourriture des porcs doit être constituée, à hauteur d’au moins 50 %, d’aliments composés complémentaires à base d’orge, de féverole, de maïs, de glands et de pois chiches. Il est interdit d’incorporer à l’alimentation des porcs du manioc, des pommes de terre ainsi que tout sous-produit susceptible de donner aux viandes et au gras un goût ou une odeur indésirable.

Pour que l’engraissement permette d’obtenir des viandes plus fermes, il est interdit d’utiliser des aliments sous forme de bouillons. L’expression «aliments sous forme de bouillons» désigne l’utilisation de sous-produits issus de la transformation du lait.

L’alimentation doit privilégier la composante protéique pendant les deux mois minimum précédant l’abattage et présenter en conséquence un taux de protéines non inférieur à 12 %.

Les aliments pour animaux doivent provenir, selon les disponibilités du marché, de l’aire géographique de production.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les phases d’élevage et d’abattage des porcs, les phases de sélection, et les phases d’embossage, de bridage et d’affinage doivent avoir lieu sur le territoire de la Calabre.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

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3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

L’appellation d’origine protégée «Capocollo di Calabria» doit être inscrite en caractères nets et indélébiles. Elle doit se détacher clairement de toutes les autres indications portées sur l’étiquette ou sur le macaron accompagnant le produit ou apposées sur l’emballage des portions. Elle doit par ailleurs être suivie immédiatement de la mention «Appellation d’origine protégée».

Le logo du «Capocollo di Calabria» AOP ci-dessous doit figurer sur l’étiquette.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Le «Capocollo di Calabria» est produit dans l’aire de production traditionnelle constituée du territoire de la région de la Calabre.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire de production se situe dans le sud de l’Italie et est caractérisée par un climat chaud-tempéré, avec de faibles précipitations concentrées pendant la période hivernale. Le territoire est principalement collinaire et montagneux, mais il est bordé, grâce à sa caractéristique péninsulaire, par plus de 800 km de littoral donnant sur la mer Tyrrhénienne et sur la mer Ionienne. La combinaison de la mer, des collines et des montagnes génère des conditions climatiques spécifiques au sein du bassin méditerranéen.

Aux conditions climatiques favorables s’ajoute le savoir-faire, établi et transmis au fil du temps, des opérateurs locaux pour sélectionner et travailler un morceau de viande spécifique, particulièrement lourd et long, désossé et prélevé sur la longe de porc. Un autre élément lié à la méthode traditionnelle de production est l’utilisation d’épices telles que le poivre, le poivron et le piment.

5.2. Spécificité du produit

Le «Capocollo di Calabria» est un produit affiné typique de la charcuterie calabraise. Il se caractérise par une durée d’affinage longue d’au minimum 100 jours, par sa forme cylindrique et par sa couleur rose ou rouge plus ou moins intense, due à la présence d’ingrédients aromatiques spécifiques. À la coupe, le «Capocollo di Calabria» présente une consistance souple et une couleur rose vif avec un persillage de graisse typique de la longe de porc.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les qualités requises du «Capocollo di Calabria» dépendent des conditions environnementales et de facteurs naturels et humains.

L’aire de production du «Capocollo di Calabria» est caractérisée par un lien avec l’environnement déterminé par le climat typique du sud de l’Italie, avec de faibles précipitations, généralement concentrées pendant la période hivernale, et par la position géographique des territoires concernés qui bénéficient, par ailleurs, d’une exposition aux vents et d’amplitudes thermiques particulières, qui favorisent le maintien des conditions optimales à l’intérieur des locaux d’affinage.

Pour la préparation du «Capocollo di Calabria», l’expérience des opérateurs en matière de sélection des morceaux de viande est particulièrement importante. Les morceaux utilisés sont ceux de la partie supérieure de la longe, désossés et sélectionnés par les opérateurs en fonction de certaines caractéristiques, notamment la présence de gras en quantité adéquate. La quantité adéquate de gras permet de préserver le moelleux du «Capocollo di Calabria» tout au long des phases d’affinage et d’en améliorer les caractéristiques. De plus, l’utilisation d’essences aromatiques naturelles (poivre noir, piment) qui influent sur les qualités organoleptiques du produit s’est perpétuée pour la préparation de la viande.

L’ensemble «matière première — produit — appellation» est profondément lié à l’évolution socio-économique de l’aire géographique délimitée, définissant des traditions et des usages locaux typiques. On observe notamment l’utilisation d’une matière première issue d’élevages de porcs lourds ayant les caractéristiques typiques des lignées italiennes, nourris entre autres avec des produits végétaux typiques de l’aire intéressée. Le «Capocollo di Calabria» est donc étroitement lié à l’aire géographique délimitée en raison du climat de la région, de l’alimentation des porcs et des facteurs humains.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

La présente administration a lancé la procédure nationale d’opposition en publiant la proposition d’enregistrement de l’appellation d’origine protégée «Capocollo di Calabria» au Journal officiel de la République italienne no 171 du 25 juillet 2011.

On peut consulter le texte consolidé du cahier des charges de production sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti DOP IGP» [Produits AOP IGP] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP IGP STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(4) Voir note 3 de bas de page.