Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 346/06)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

«Hofer Rindfleischwurst»

No UE: PGI-DE-0722-AM01 - 17.6.2020

AOP ( ) IGP (X)

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Fleischer-Innung Hof-Wunsiedel

Le demandeur à l’origine de la demande de modification est le même que le demandeur initial. Il s’agit d’un groupement de producteurs/transformateurs des produits protégés.

Adresse: Hohe Straße 20, 95030 Hof

Pays: Allemagne

Courriel(s): Fleischer-innung-hof@t-online.de

2. État membre ou pays tiers

Allemagne

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☐ Aire géographique

☒ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☒ Lien

☐ Étiquetage

☐ Autres

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

5.1. Description du produit

1. Modification

1) Au paragraphe 1, dans la phrase «La chair à saucisse tartinable est embossée dans un boyau artificiel cellulosique, le calibre des boyaux utilisés allant de 40 à 55 mm.», le mot «cellulosique» est supprimé. De nombreux fabricants utilisent des boyaux artificiels fabriqués à partir d’autres matériaux, sans que cela nuise à la qualité de la «Hofer Rindfleischwurst».

2. Modification

2) Au paragraphe 1, la phrase «En fonction du calibre, une pièce de “Hofer Rindfleischwurst” peut atteindre jusqu’à 50 cm de long (au maximum), tandis que son poids varie entre 150 et 800 g en fonction de la taille.» est supprimée. On peut également fabriquer des saucisses plus longues, plus légères ou plus lourdes. Étant donné que cela n’a aucune incidence sur la qualité du produit, une restriction à cet égard n’a pas lieu d’être.

3. Modification

3) Au paragraphe 6, dans la phrase «teneur en eau entre 50 et 55 %, teneur en matières grasses entre 25 et 30 %», le pourcentage «25 %» est remplacé par «20 %». D’après leurs recettes, de nombreux producteurs utilisent depuis toujours une teneur en matières grasses légèrement inférieure pour fabriquer la «Hofer Rindfleischwurst». La teneur minimale en matières grasses est adaptée afin de ne pas les empêcher de produire de la manière traditionnelle. La qualité de la «Hofer Rindfleischwurst» n’en est pas affectée.

4. Modification

4) Au paragraphe 6, dans la phrase «la proportion de viande de porc et de bardière ne peut dépasser 30 %.», le pourcentage «30 %» est remplacé par «40 %». D’après leurs recettes, de nombreux producteurs utilisent depuis toujours une teneur en viande de porc et en bardière plus élevée pour fabriquer la «Hofer Rindfleischwurst». La teneur totale maximale est adaptée afin de ne pas les empêcher de produire de la manière traditionnelle. Cette modification n’affecte pas la teneur maximale en matières grasses.

5. Modification

5) Au paragraphe 8, la dernière phrase, «La viande de bouvillon ne convient pas à la fabrication de la “Hofer Rindfleischwurst”.», est supprimée. De la viande de jeunes animaux de boucherie ou de jeunes bovins est utilisée depuis toujours pour la production. Étant donné que cela ne nuit pas à la qualité du produit, la restriction imposée jusqu’à présent à cet égard n’a pas lieu d’être.

6. Modification

6) Au paragraphe 9, première phrase, «Les principales matières premières sont de la viande de bœuf maigre et non tendineuse de la catégorie R I (pour 2/3) et du gras dur de porc de la catégorie S VIII (pour 1/3)», les mots «pour 1/3» sont remplacés par «pour 60 % minimum», et l’indication «de la catégorie S VIII» par «des catégories S VIII et S I (teneur totale combinée max. 40 %)». L’ajustement et la modification de ces pourcentages résultent de la modification du pourcentage indiquée au point 4 et servent à uniformiser et à éclaircir l’ensemble du cahier des charges. D’après leurs recettes, de nombreux producteurs utilisent depuis toujours une teneur en viande de porc et en bardière plus élevée pour fabriquer la «Hofer Rindfleischwurst». La teneur totale maximale est adaptée afin de ne pas les empêcher de produire de la manière traditionnelle.

7. Modification

7) Au paragraphe 9, la dernière phrase «Il est possible d’y ajouter une faible quantité de viande de porc de la catégorie S I en plus du gras de bardière, mais cette version est moins courante.» est supprimée. Certains producteurs ajoutent traditionnellement de la viande de porc au produit. En outre, la viande de porc est à présent incluse dans la phrase précédente (voir la modification no 6), de sorte que cette phrase est superflue et peut donc être supprimée.

8. Modification

8) Le paragraphe 10, «La viande de bœuf utilisée provient majoritairement de vaches, plus rarement de taureaux. Le choix se porte sur la cuisse, dont la teneur en matières grasses avoisine les 5 %. Pour la recette incluant de la viande de porc, on prend le jambon, dont la teneur en matières grasses avoisine les 4 %. La teneur en matières grasses du gras dur entrant dans la composition est de 70 % environ.», est supprimé. Étant donné que les découpes individuelles ainsi que le sexe des carcasses utilisées n’ont pas d’influence déterminante sur la qualité du produit final, il n’est pas nécessaire de fournir des indications détaillées à cet égard. Il en va de même pour la teneur en matières grasses de chaque découpe.

5.2. Preuve de l’origine

1. Modification

1) Au paragraphe 1, phrase 2, «L’exploitation d’abattage reçoit une copie du passeport bovin et signale l’abattage à la base de données des bovins de Munich.», les mots «de Munich» sont supprimés. L’indication du lieu où la base de données sur les bovins est tenue n’est pas pertinente et peut donc être supprimée.

2. Modification

2) Au paragraphe 1, phrase 3, «La traçabilité est assurée au moyen de la formation des lots et de la documentation écrite lors de la découpe, du tri et de la transformation de la matière première utilisée pour la fabrication de “Hofer Rindfleischwurst”.», l’indication «la traçabilité est assurée au moyen de la formation des lots et de la documentation écrite» est remplacée par «la traçabilité respecte les exigences légales». Les petites entreprises artisanales, en particulier, ne sont pas toujours en mesure de fournir une documentation aussi détaillée. Il suffit que les exigences légales soient respectées.

3. Modification

3) Au paragraphe 1, la dernière phrase, «L’entreprise de transformation peut donc indiquer exactement quelle matière première de quel animal de quel lieu d’origine a été transformée pour sa “Hofer Rindfleischwurst”.», est supprimée. Les petites entreprises artisanales, en particulier, ne sont pas toujours en mesure de fournir une documentation aussi détaillée. À cet égard également, le respect des prescriptions légales est suffisant.

4. Modification

4) Au paragraphe 2, phrase 2, «Le boyau artificiel sera revêtu de la mention “Hofer Rindfleischwurst” et des coordonnées du fabricant.», la mention «et des coordonnées du fabricant» est supprimée. Tous les producteurs ne disposent pas de boyaux artificiels imprimés, par exemple pour des raisons de coûts. La mention «Hofer Rindfleischwurst» semble suffisante, d’autant plus que les indications nominatives peuvent être apposées d’une autre manière (étiquette ou équivalent).

5.3. Méthode de production

1. Modification

1) Au paragraphe 1, phrase 2, «Cette matière première provient de bovins et de porcins nés et élevés principalement dans l’aire géographique désignée et au-delà surtout dans les districts d’Oberfranken, d’Oberpfalz et de Thuringe.», le mot «de préférence» est inséré après «élevés» et le mot «principalement» est supprimé. En outre, les termes «et au-delà surtout» sont remplacés par «ou» et les termes «et de Thuringe» sont remplacés par «ou les Länder de Thuringe ou de Saxe». Le fait que les bovins ou les porcs utilisés puissent désormais provenir de Saxe ne constitue pas une extension, étant donné que le cahier des charges actuel était déjà rédigé de manière ouverte («principalement»).

2. Modification

2) Au paragraphe 1, la phrase 3, «Ces bovins et porcins sont abattus exclusivement dans l’aire géographique désignée.», est supprimée. Depuis l’arrêt de l’abattage des bovins à l’abattoir de Hof, l’abattage dans l’aire géographique déclarée n’est plus possible qu’à l’abattoir de Helmbrechts, qui ne peut recevoir qu’un très petit nombre de bêtes, insuffisant au regard de la quantité à transformer. Il convient donc d’abandonner la restriction actuelle selon laquelle l’abattage doit avoir lieu exclusivement dans l’aire géographique. Cela n’a aucune incidence sur la qualité et la fraîcheur de la «Hofer Rindfleischwurst» car il existe de nombreux abattoirs à proximité immédiate (notamment en Saxe et en Thuringe).

3. Modification

3) Au paragraphe 1, la dernière phrase «L’ensemble du processus de fabrication se déroule également dans l’aire géographique délimitée», est remplacée par les phrases «La “Hofer Rindfleischwurst” est fabriquée dans l’aire géographique délimitée. En l’occurrence, le processus de fabrication doit se dérouler intégralement dans les établissements situés dans l’aire géographique, à l’exception de l’abattage lui-même. On entend par “processus de fabrication”, notamment, le découpage de la viande, le tri de la viande et le processus de fabrication. La viande maigre est hachée et mélangée avec tous les ingrédients (à l’exception du sel de nitrite) dans le cutter et/ou dans le hachoir. Le sel de nitrite est ensuite ajouté et la masse est à nouveau mélangée. La chair à saucisse tartinable ainsi obtenue est embossée dans un boyau artificiel. La touche finale pour la “Hofer Rindfleischwurst” est le fumage à froid, qui lui confère un arôme de fumée agréable.» Il s’agit là d’une adaptation nécessaire car, du fait des suppressions précédentes, il n’était plus possible de savoir quelles étapes spécifiques de la fabrication doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée. Une délimitation étroite est ainsi délibérément effectuée afin de souligner le caractère exclusif du produit de charcuterie particulier. Une mise en vente en dehors de la région devrait être explicitement exclue.

4. Modification

4) Le paragraphe 2, «Comme indiqué précédemment, qualité et fraîcheur sont les caractères distinctifs de la “Hofer Rindfleischwurst”. Cela suppose que l’abattage des animaux de l’espèce bovine et porcine soit effectué dans les abattoirs de l’aire géographique désignée et que le processus de production y ait lieu.», est supprimé. Voir la modification no 2).

5. Modification

5) Au paragraphe 5, dans la phrase « La viande maigre est hachée et mélangée avec tous les ingrédients (à l’exception du sel de nitrite) dans le cutter.», les mots «et/ou dans le hachoir» sont insérés après les mots «le cutter». En raison des modifications apportées au point 6 ci-après, le hachoir est inclus dans cette phrase afin que toutes les opérations de transformation possibles soient mentionnées.

6. Modification

6) Le paragraphe 6, «La masse ainsi obtenue est ensuite hachée dans le hachoir muni d’une grille de 0,6 mm. La masse est remise dans le cutter et additionnée des épices et du sel de nitrite destiné à la rougir et à stabiliser sa couleur. Afin d’obtenir une finesse optimale et une granulation uniforme, la masse est malaxée dans le cutter à vitesse rapide, jusqu’à une température finale de 12 degrés Celsius (méthode au cutter) en utilisant des outils de coupe affûtés.», est remplacé par la phrase «Le sel de nitrite est ensuite ajouté et la masse est à nouveau mélangée.». La description du procédé de fabrication est très détaillée et inutilement restrictive et ne couvre pas entièrement les variantes de la méthode de fabrication, qui diffère traditionnellement d’un établissement à l’autre. La conséquence est qu’à l’heure actuelle, certains producteurs traditionnels ne peuvent plus proposer leur produit comme ils en avaient l’habitude. En outre, certains des paramètres décrits ci-dessus sont sans importance pour la qualité et la réputation du produit et restreignent inutilement l’activité artisanale des producteurs. Afin de ne pas compliquer inutilement la fabrication, la description n’entre pas dans les détails.

5.4. Lien

Modification

Au paragraphe 2, phrase 3, du point 2 intitulé «Spécificité du produit», le mot «Prämienprodukt» est remplacé par «Premiumprodukt» dans la version linguistique originale allemande. [Cette modification n’a pas d’incidence sur la version française.]

Il s’agit d’une faute d’orthographe. Le mot souhaité était (depuis toujours) «Premiumprodukt».

DOCUMENT UNIQUE

«Hofer Rindfleischwurst»

No UE: PGI-DE-0722-AM01 - 17.6.2020

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s)

«Hofer Rindfleischwurst»

2. État membre ou pays tiers

Allemagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Dénomination du produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Hofer Rindfleischwurst» est une saucisse crue à tartiner de forme allongée. La chair à saucisse tartinable est embossée dans un boyau artificiel, le calibre des boyaux utilisés allant de 40 à 55 mm. Elle est d’un rouge intense, mais pas pour autant criard, qui rappelle la couleur de la viande.

La «Hofer Rindfleischwurst» se caractérise par une saveur typique délicatement épicée et à nulle autre pareille, dans laquelle domine une note légèrement poivrée. En outre, le fumage à froid du bois de hêtre confère à la Hofer Rindfleischwurst un arôme de fumée agréable.

La «Hofer Rindfleischwurst», produit ultra-frais, est une saucisse crue à la chair finement hachée, facile à tartiner. Son goût particulier et son arôme inimitable ne sont garantis que deux à trois jours, et il est donc recommandé de la consommer dans ce laps de temps.

Emballée sous vide, elle se conserve un peu plus longtemps, une dizaine de jours au minimum, à condition toutefois d’être conservée au réfrigérateur.

Les critères de qualité restants sont les suivants: coloration rouge uniforme, texture facile à tartiner, consistance homogène.

L’utilisation de viande de bœuf maigre pour la fabrication de la «Hofer Rindfleischwurst» en fait un produit dans lequel le pourcentage de protéines de viande musculaire est élevé. Ce pourcentage ne peut être inférieur à 10 %. Les analyses effectuées par l’office indépendant chargé des contrôles de qualité et de l’audit des boucheries charcuteries dans le secteur artisanal de la viande en Bavière [Neutrale Betriebs- und Qualitätsprüfung für Fleischerfachgeschäfte im bayerischen Fleischerhandwerk (NBQP)] font apparaître les valeurs suivantes, qui constituent les caractéristiques techniques de la «Hofer Rindfleischwurst»: teneur en eau entre 50 et 55 %, teneur en matières grasses entre 20 et 30 %; la proportion de viande de porc et de bardière ne peut dépasser 40 %.

S’y ajoutent comme ingrédients principaux le sel nitrité et l’acide ascorbique responsable de la coloration rouge. Ces additifs alimentaires sont présents à hauteur de 2,5 % pour le sel nitrité et 0,5 % pour l’acide ascorbique (colorant alimentaire rouge). Les épices pures entrant dans la fabrication se limitent essentiellement au sel et au poivre finement moulu. Il est néanmoins possible d’y ajouter des mélanges d’épices en faible quantité, ce qui confère à l’ensemble un goût plus fin et davantage de caractère.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les caractéristiques des matières premières que sont la viande et le lard sont d’une importance capitale pour la fabrication de la «Hofer Rindfleischwurst». Ainsi, on préférera la viande d’animaux de boucherie adultes. En effet, ces derniers ont l’avantage d’offrir une chair à la coloration intense et une viande mature. Viande de bœuf et viande de porc entrent dans le processus de transformation.

Les principales matières premières sont de la viande de bœuf maigre et non tendineuse de la catégorie R I (pour 60 % minimum) ainsi que du gras dur de porc et de la viande de porc des catégories S VIII et S 1 (teneur totale combinée maximale: 40 %).

Qualité et fraîcheur sont les caractères distinctifs de la «Hofer Rindfleischwurst». Sa fabrication nécessite une viande fraîchement sortie de l’abattoir. Ainsi, les viandes maturées, suspendues plusieurs jours, ou encore surgelées sont exclues du processus de fabrication.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La «Hofer Rindfleischwurst» est fabriquée dans l’aire géographique délimitée. En l’occurrence, le processus de fabrication doit se dérouler intégralement dans les établissements situés dans l’aire géographique, à l’exception de l’abattage lui-même. On entend par «processus de fabrication», notamment le découpage de la viande, le tri de la viande et l’ensemble du processus de fabrication restant.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Territoire de la ville de Hof et Landkreis (district) de Hof.

5. Lien avec l’aire géographique

1) Spécificité de l’aire géographique

Voilà plus de cinquante ans que la «Hofer Rindfleischwurst» est fabriquée dans l’aire géographique délimitée.

C’est en 1950 que, pour la première fois, le maître-charcutier Hans Millitzer s’est essayé, à Hof, à la fabrication d’une saucisse à base de viande de bœuf maigre. Son ouvrier compagnon d’alors, Gottfried Rädlein, a fait perdurer la tradition: de 1962 à 1993, il continue de produire la «Hofer Rindfleischwurst» dans son entreprise à Hof, et la fait connaître bien au-delà des frontières de la ville.

La demande est telle que Gottfried Rädlein transforme chaque semaine jusqu’à 15 quartiers arrière (coupe italienne) en saucisse de bœuf et il n’est pas rare que la fabrication, toujours selon sa recette particulière, se poursuive le dimanche et les jours de fête. La saucisse de bœuf, saucisse crue à tartiner à chair fine, est par définition un produit frais, de sorte que son goût et son arôme particuliers ne sont guère garantis plus de deux à trois jours. La «Hofer Rindfleischwurst» est un produit particulièrement digeste et pauvre en matières grasses, et il fut un temps où les médecins n’hésitaient pas en recommander la consommation.

Par la suite, d’autres charcutiers de la région se laissèrent tenter par la fabrication de la «Hofer Rindfleischwurst» et n’eurent de cesse de proposer à leurs clients ce produit déjà riche de tradition. En janvier 1993, Gottfried Rädlein cède son affaire/commerce à la boucherie-charcuterie Albert Schiller, autre maison locale de grande renommée, qui continue (aujourd’hui encore) de fabriquer la «Hofer Rindfleischwurst» dans l’esprit de celui-ci. Les démarches entreprises en ce sens par le Grand-maître alors en fonction de la confrérie Fleischer-Innung Hof (corporation de droit public) aboutissent en 1993 à l’inscription du produit «Hofer Rindfleischwurst» dans les lignes directrices applicables à la viande et aux produits à base de viande [du code alimentaire fédéral allemand], sous le code 2.2120.1.

2) Spécificité du produit:

La «Hofer Rindfleischwurst», comme décrit plus haut, est un produit de grande qualité et au goût caractéristique, une spécialité régionale bien connue des habitants de la ville et du district de Hof notamment, et fort appréciée. La clientèle locale est loin d’être la seule à la plébisciter; les hôtes et visiteurs venus d’ailleurs ne sont, de ce point de vue, pas en reste. Son inscription dans les lignes directrices du code alimentaire allemand est le gage de sa notoriété et dit combien les consommateurs y sont attachés.

La «Hofer Rindfleischwurst» a déjà remporté plusieurs prix et distinctions dans différents concours [gastronomiques] de saucisse. Les boucheries-charcuteries de l’aire géographique délimitée présentent la «Hofer Rindfleischwurst» au contrôle annuel de la qualité effectué par l’association bavaroise des métiers de la viande (Fleischerverband Bayern). Depuis plusieurs années maintenant, ce produit de premier choix s’est systématiquement vu attribuer la médaille d’or ou d’argent. Il en va de même pour les contrôles de la qualité menés à l’échelle fédérale par la Société allemande de contrôle des denrées alimentaires [Deutsche Lebensmittelgesellschaft (DLG)]. Un test de dégustation ouvert à tous a été organisé dans le cadre de l’exposition consacrée à la Haute-Franconie qui s’est tenue à Hof en avril 2009, et les médias locaux en ont largement profité pour faire l’éloge de la «Hofer Rindfleischwurst», cet excellent produit régional.

3) Lien causal:

La «Hofer Rindfleischwurst» est un produit local caractéristique de la région de Hof. C’est là qu’elle est née et qu’elle continue d’être fabriquée, dans des entreprises locales, selon une recette et un processus de fabrication spécifiques inchangés depuis plus de 50 ans. Sa notoriété et sa renommée tiennent donc pour une grande part au fait qu’elle est fabriquée dans l’aire géographique délimitée.

Référence de la publication du cahier des charges du produit

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41939

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.