FR Journal officiel de l'Union européenne C 315/18

Publication d'une demande conformément à l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 315/09

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«QUESO DE FLOR DE GUÍA/QUESO DE MEDIA FLOR DE GUÍA/QUESO DE GUÍA»

No CE: ES-PDO-005-0605-21.05.2007

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination:

«Queso de Flor de Guía»/«Queso de Media Flor de Guía»/«Queso de Guía»

2. État membre ou pays tiers:

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit (voir annexe II):

Classe 1.3. Fromage

3.2. Description du produit portant l'appellation visée au point 1:

Description générale

Ces types de fromage ont un caractère saisonnier très marqué et sont élaborés selon un système de production traditionnel (lactation de janvier à juillet, lorsque des pâturages sont disponibles dans la zone protégée, et transformation du lait dans les fromageries; séchage d'août à décembre, époque à laquelle a lieu la transhumance vers le sommet de l'île à la recherche de pâturages disponibles). Il s'agit là d'une caractéristique essentielle, qui marque la période de production, dans le respect de la tradition.

L’appellation d’origine protégée «Queso de Flor de Guía/Queso de Media Flor de Guía/Queso de Guía» concerne les types de fromage suivants:

«Queso de Flor de Guía»: fromage gras ou demi-gras élaboré essentiellement à partir de lait de brebis canarienne. Le mélange de lait de brebis et de lait d’autres espèces est toutefois admis, pour autant que soient respectées les proportions suivantes:

— Le lait de brebis de race canarienne doit impérativement représenter au moins 60 % du mélange.

— Le pourcentage maximal autorisé de lait de vache de race canarienne et ses croisements est de 40 %.

— La proportion maximale admise de lait de chèvre de toute race canarienne est fixée à 10 %.

Sa caractéristique principale réside dans le fait que la coagulation du lait est effectuée exclusivement au moyen de présure végétale obtenue à partir des capitules floraux secs des variétés de chardon Cynara cardunculus var. ferocissima et Cynara scolymus.

«Queso de Media Flor de Guía»: fromage gras ou demi-gras élaboré essentiellement à partir de lait de brebis canarienne. Le mélange de lait de brebis et de lait d’autres espèces est toutefois admis, pour autant que soient respectées les proportions suivantes:

— Le lait de brebis de race canarienne doit impérativement représenter au moins 60 % du mélange.

— Le pourcentage maximal autorisé de lait de vache de race canarienne et ses croisements est de 40 %.

— La proportion maximale admise de lait de chèvre de toute race canarienne est fixée à 10 %.

La caractéristique de ce type de fromage réside dans le fait que la coagulation du lait est effectuée au moyen de présure végétale obtenue à partir des capitules floraux secs des variétés de chardon Cynara cardunculus var. ferocissima et Cynara scolymus dans un pourcentage toujours supérieur à 50 %.

«Queso de Guía»: fromage gras ou demi-gras élaboré essentiellement à partir de lait de brebis canarienne. Le mélange de lait de brebis et de lait d’autres espèces est toutefois admis, pour autant que soient respectées les proportions suivantes:

— Le lait de brebis de race canarienne doit impérativement représenter au moins 60 % du mélange.

— Le pourcentage maximal autorisé de lait de vache de race canarienne et ses croisements est de 40 %.

— La proportion maximale admise de lait de chèvre de toute race canarienne est fixée à 10 %.

Pour ce type de fromage, la coagulation du lait est effectuée au moyen de présure animale et/ou végétale (Cynara cardunculus var. ferocissima, Cynara scolymus) et/ou d’autres ferments autorisés.

En fonction du degré de maturation, les fromages protégés sont qualifiés de:

— «semicurado», si le processus de maturation est compris entre 15 et 60 jours,

— «curado», si le processus de maturation est supérieur à 60 jours.

Caractéristiques physiques et organoleptiques

Les caractéristiques physiques et organoleptiques de ces fromages sont les suivantes:

«Queso de Flor de Guía»:

Forme : cylindrique. Hauteur : de 4 à 6 cm. Diamètre : entre 15 et 30 cm. Poids : entre 0,5 et 5 kg. Croûte : les fromages à maturation courte ont une croûte extérieure assez fine, élastique et molle, de couleur blanc ivoire terne et leur forme est globalement celle d’une galette. Chez les fromages à maturation plus longue, la croûte est plus dure, bien définie et de couleur marron foncé. Dans les deux cas, la croûte porte les marques du moule sur la face inférieure; les marques de la toile sont bien nettes et les bords lisses. Pâte : les fromages «semicurados» ont une pâte de couleur crème, de consistance très molle, dense à la découpe, de texture très crémeuse et au goût acide et amer, très aromatique, tandis que les fromages «curados» ont une pâte de couleur jaune brunâtre et de consistance dure. En s’ouvrant elle dégage un parfum agréable, son goût est amer et piquant. Odeur : Intensité moyenne, famille lactique, végétale (chardon et fruits secs). Arômes : intensité moyenne supérieure, avec les mêmes caractéristiques que l’odeur. Saveurs élémentaires : saveur amère, salée et acide. Sensations trigéminales : légèrement brûlantes et astringentes. Arrière-goût : persistance moyenne. Persistance aromatique : moyenne. Texture : fromages denses, compacts et pâteux.

«Queso de Media Flor de Guía»:

Forme : cylindrique. Hauteur : de 4 à 8 cm. Diamètre : entre 15 et 30 cm. Poids : entre 0,5 et 5 kg. Croûte : la couleur et l’épaisseur varient selon le degré de maturation. Ainsi, dans le cas des fromages à maturation courte, la croûte est fine et de couleur ivoire, tandis que les fromages plus affinés («curados») ont une croûte plus épaisse, de couleur marron. La croûte présente des bords lisses et porte les marques du moule sur la face inférieure. Pâte : la pâte est de couleur blanc ivoire à jaune en fonction de la maturation, compacte à la découpe, de texture crémeuse à consistance très dure selon la maturation, au goût acidulé et à la sensation légèrement piquante. Odeur : intensité moyenne, famille lactique, végétale (chardon et fruits secs), animale (présure) et parfois florale ou torréfiée. Arômes : intensité moyenne supérieure, avec les mêmes caractéristiques que l’odeur, présence d’arômes de ferments. Saveurs élémentaires : saveur amère et salée, légèrement acide. Sensations trigéminales : légèrement brûlantes, piquantes et astringentes. Arrière-goût : persistance moyenne inférieure. Persistance aromatique : moyenne inférieure. Texture : fromages denses, compacts et parfois gommeux ou crémeux.

«Queso de Guía»:

Forme : cylindrique. Hauteur : de 4 à 8 cm. Diamètre : entre 15 et 30 cm. Poids : entre 0,5 et 5 kg. Croûte : tant l’épaisseur que la couleur de la croûte varient en fonction du temps de maturation, de telle sorte que la croûte extérieure est assez fine et de couleur ivoire pour les fromages «semicurados» et épaisse et de couleur marron foncé pour les fromages plus affinés, en passant par toute la gamme de jaunes. La croûte porte les marques du moule sur la face inférieure, où figure éventuellement une fleur symétrique. Pâte : la couleur de la pâte va du blanc ivoire au jaune, la consistance varie de très molle à dure, bien qu’en règle générale, les fromages soient compacts à la découpe et denses. Les saveurs salées et acides prédominent et, parfois, on relève des notes amères et une sensation piquante. Odeur : intensité moyenne, avec prédominance de la famille lactique, suivie de la famille animale. Arômes : intensité moyenne, avec les mêmes caractéristiques que l’odeur, évoquant surtout la famille lactique. Saveurs élémentaires : saveur essentiellement salée et acide, avec dans certains cas une légère saveur amère. Sensations trigéminales : surtout une sensation astringente, suivie par une sensation brûlante, mais toutes deux avec des valeurs moyennes à basses. Arrière-goût : persistance moyenne. Persistance aromatique : moyenne inférieure à basse. Texture : fromages denses, compacts et parfois crémeux.

Caractéristiques chimiques

Les caractéristiques chimiques varient en fonction du degré de maturation et présentent les valeurs minimales suivantes:

«Queso Flor de Guía»:

Protéines : 22,50 % (sur l’extrait sec). Graisse : 29,50 % (sur l’extrait sec). Extrait sec : 56,50 %.

«Queso de Media Flor de Guía»:

Protéines : 23,50 % (sur l’extrait sec). Graisse : 27,50 % (sur l’extrait sec). Extrait sec : 55,50 %.

«Queso de Guía»:

Protéines : 24,10 % (sur l’extrait sec). Graisse : 27,50 % (sur l’extrait sec). Extrait sec : 57,00 %.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Les matières premières utilisées pour la production de chaque fromage sont les suivantes:

Le lait de brebis canarienne doit impérativement représenter au moins 60 % du mélange.

Le pourcentage maximal autorisé de lait de vache canarienne et ses croisements est de 40 %.

La proportion maximale admise de lait de chèvre de toute race canarienne est fixée à 10 %.

La coagulation du lait est effectuée au moyen de présure végétale obtenue à partir des capitules floraux secs des variétés de chardon Cynara cardunculus var. ferocissima et Cynara scolymus, dont les quantités minimales sont spécifiées plus haut.

Les paramètres minimaux de composition du lait sont:

Brebis:

Protéines : minimum 3,90 % (poids/poids). Matières grasses : minimum 6,50 % (poids/poids). Extrait sec total : minimum 15,15 %.

Vache:

Protéines : minimum 3,20 % (poids/poids). Matières grasses : minimum 3,20 % (poids/poids). Extrait sec total : minimum 13,00 %.

Chèvre:

Protéines : minimum 3,40 % (poids/poids). Matières grasses : minimum 4,30 % (poids/poids). Extrait sec total : minimum 14,00 %.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

Dans le cas des ovins, il s'agit principalement d'une alimentation au pâturage, caractérisée par la variété de la flore de la zone et par un grand nombre d’endémismes, ce qui confère des caractéristiques organoleptiques très particulières au fromage. Outre la pratique de la transhumance, c’est là l’une des caractéristiques principales de cette AOP.

Les pâturages dans lesquels s'alimente le cheptel ovin sont très variés et riches en flore autochtone. Parmi ces pâturages, on distingue les prairies dites pâturées, associées à l'utilisation pastorale historique intensive et productive, représentées par les étendues herbeuses de type Poetea bulbosae, dominées par la graminée connue sous le nom de pâturin bulbeux, avec différentes variétés de trèfle souterrain, qui avec «Poa pitardiana» recouvrent de vastes espaces de la zone.

Font également partie de l'alimentation du cheptel ovin, mais dans une moindre mesure, les buissons fourragers; il s'agit d'ensembles constitués d'espèces de légumineuses à haute valeur fourragère, à savoir notamment: Cytisus proliferus et le genêt à balai (ces deux espèces sont des variétés autochtones de la flore des Canaries).

L'alimentation au pâturage peut être complétée par des concentrés lorsque les conditions climatiques sont mauvaises. Le bétail ovin ne reçoit une alimentation complémentaire que durant la période de la lactation et à la fin du tarissement lorsque les animaux viennent à la traite une fois par jour; il s'agit uniquement de concentrés étant donné que l'alimentation fibreuse se fait durant le pâturage. Cette alimentation complémentaire n'est généralement composée que de maïs, bien que parfois s'y ajoutent du son de céréales, de l'avoine et de la betterave.

En ce qui concerne la transhumance, une fois que les brebis cessent de produire du lait (tarissement), en général entre août et décembre, elles sont transférées, dans le cadre de la transhumance, dans un territoire plus vaste pour profiter des pâturages. La transhumance est pratiquée en dehors de la zone protégée par l'AOP pendant les périodes où il n'y a pas de production de fromage bénéficiant de l'AOP. Par conséquent, pour que les fromages puissent bénéficier de l'AOP, ils devront être produits de janvier à juillet, période pendant laquelle les brebis paissent dans la zone protégée.

Dans le cas du bétail bovin, l’alimentation se fait de manière intensive, mais toujours avec de la végétation récoltée par l'éleveur. Ainsi:

a) de mai à octobre, le bétail est nourri avec les cultures semées par l'éleveur (maïs, sorgho, céréales et cultures fourragères). Le bétail se nourrit aussi de ce qui pousse dans les champs à cette période de l'année et que l'éleveur fauche (chaumes, branches de châtaigniers, genêts à balai, buissons fourragers, par exemple);

b) d'octobre à avril, il se nourrit des nouvelles fleurs qui apparaissent avec la pluie («miscleras», chardons, sisymbres, genêts à balai, cytises, par exemple), ainsi que de tout type d'herbes qui poussent dans les champs à cette saison.

Cette alimentation est complétée par les concentrés qui sont ajoutés durant toute l'année et dont la quantité et la qualité sont renforcées pendant la période où la production est la plus forte et où il y a moins de pâturages. Ces compléments alimentaires sont essentiellement composés de lin, de soja, de maïs, de farine fourragère et de betterave.

Dans le cas du bétail caprin, l'alimentation provient de l'exploitation intensive ou semi-extensive.

L'alimentation fibreuse pour cette espèce est obtenue dans la zone protégée et se compose:

— des fourrages cultivés par les éleveurs sur leurs terres agricoles et administrés aux chèvres en stabulation. Les espèces cultivées sont par ordre d'importance décroissant: la vesce, l'avoine, le maïs, le chou frisé, le Lathyrus, le seigle, le sorgho, etc.,

— des buissons et fourrages que les éleveurs fauchent dans les champs en fonction de l'époque de l'année et qui coïncident avec ceux déjà décrits pour le bétail ovin,

— des pâturages naturels des terres clôturées où le bétail paît de temps à autre et qui coïncident avec ceux déjà décrits pour le bétail ovin.

Les concentrés ne sont utilisés comme compléments alimentaires que pendant les périodes de lactation et de traite. Ils contiennent essentiellement du maïs, du son de céréales, de l'avoine et de la betterave. Ils sont administrés une fois par jour au cours de la période indiquée.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Toutes les étapes de la production du «Queso Flor de Guía/Queso de Media Flor de Guía/Queso de Guía» ont lieu dans l’aire géographique délimitée dans l’AOP, perpétuant de la sorte la pratique traditionnelle de l’aire.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, au râpage, au conditionnement, etc.:

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Pour les fromages protégés produits à partir de lait cru provenant d’animaux appartenant au producteur, cette particularité pourra être mentionnée sur l’étiquette au moyen de la mention «artesano» (artisanal).

4. Délimitation concise de l’aire géographique:

L’aire de production du lait destiné aux produits couverts par cette appellation d’origine protégée coïncide avec l’aire de production et de maturation et couvre trois communes de la région nord-est de Gran Canaria, à savoir:

Gáldar: 67,6 km2, le périmètre de cette zone ressemble à un triangle très irrégulier, au sommet pointu tourné vers l’intérieur de l’île, dont l’altitude dépasse 1 500 m au-dessus du niveau de la mer.

Moya: enclavée dans la partie centrale du nord de Gran Canaria, elle a une superficie de 36,3 km2.

Santa María de Guía: d’une superficie de 37,72 km2, elle se situe à 1 500 m au-dessus du niveau de la mer, et descend progressivement vers la côte avec un dénivelé de plus de 11,5 %.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

Le «Queso de Flor de Guía/Queso de Media Flor de Guía/Queso de Guía» est produit exclusivement dans trois communes de la région couverte. La présence de troupeaux d’espèces canariennes sur le territoire de ces trois communes est attestée avant 1526. Les historiens qui relatent la tradition fromagère de ces communautés attestent de la tradition et de la cohabitation des habitants avec ces animaux en tant que moyen de subsistance et de commerce.

Actuellement, la tradition fromagère et d’élevage se poursuit dans les trois communes avec environ 100 élevages qui produisent le fromage de manière artisanale dans leurs propres installations, selon les méthodes d’élaboration traditionnelles.

Le mode d'élaboration du «Queso de flor» est dû à l'ancienne population castillane qui s'est établie dans la région connue actuellement sous le nom de «Altos de Guía», dans laquelle se trouve la zone importante des pagos galdenses de medianías. Le secret de la persistance de la tradition d'élevage et de production fromagère réside dans l'isolement dans lequel ont vécu, des siècles durant, les habitants de la zone en raison de la précarité des moyens de locomotion, le chemin de fer étant jusqu'au début de ce siècle pratiquement le seul moyen de se déplacer, ainsi que le repli logique sur soi-même qu'entraîne un tel manque de communication. Il faut ajouter à cela le secret de fabrication tacite des élaborateurs du «queso de flor, de media flor y de cujao», jalousement gardé, tel un bien précieux qu'ils souhaitaient léguer exclusivement à leurs enfants.

Le relief escarpé de la zone et l'absence de routes reliant les centres artisanaux aux autres villages, à l'exception de Guía, a favorisé la naissance à cet endroit, à la fin du XIXe siècle, d'un petit marché agricole vers lequel convergeaient les agriculteurs et les fromagers des environs, principalement de Altos de Guía, Moya y de Gáldar.

5.2. Spécificité du produit:

La première caractéristique qui donne sa spécificité au produit est la proportion de lait de différentes espèces d'élevage de races indigènes:

— 60 % au moins de lait de vache de la race ovine canarienne,

— 40 % au plus de lait de vache de la race bovine canarienne de préférence, bien que des croisements soient autorisés,

— 10 % au plus de lait de chèvre de race indigène.

La deuxième caractéristique qui donne sa spécificité au produit est la pratique du pâturage des brebis, espèce dont le pourcentage de lait entrant dans la composition du fromage est le plus élevé. Ce pâturage implique nécessairement que les brebis se nourrissent d'espèces végétales autochtones de la flore des Canaries, qui confèrent au lait avec lequel le fromage est élaboré des caractéristiques organoleptiques particulières différenciées et inimitables.

Par ailleurs, bien que le pâturage ne soit généralement pas pratiqué pour les chèvres et les vaches, l'éleveur récolte l'herbe des pâturages et les fourrages de la zone de production qui serviront d'alimentation de base à ces espèces. C'est précisément en raison de cette alimentation que le lait qu'elles produisent présente des caractéristiques organoleptiques spécifiques.

La troisième caractéristique qui donne sa spécificité au produit est l'utilisation pour l'élaboration du «queso de flor» et du «queso de media flor» de présures végétales provenant des espèces Cynara cardunculus var. ferocisima et Cynara scolymus, qui poussent de manière spontanée dans la zone de production.

Ces paramètres confèrent à ces fromages des caractéristiques organoleptiques propres et inimitables, telles que sa texture, sa saveur et son arôme.

5.3. Lien causal entre l'aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

La fleur du chardon et la présure confèrent sa spécificité au fromage de la région, étant donné qu’on les utilise uniquement dans cette partie de l’île, et permettent d'obtenir le «Queso de Flor de Guía». Ce type de présure s’obtient à partir de ce que l’on connaît vulgairement sous le nom de fleur de chardon, et qui n’est autre que le capitule floral sec de l’une des espèces de chardon que l’on trouve dans la région susmentionnée, ce qui permet d'établir un lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit.

Bien qu'elle soit relativement restreinte, l’aire géographique de production possède une grande variété de microclimats, du fait de son orographie. Le périmètre de cette zone ressemble à un triangle très irrégulier au sommet pointu tourné vers l’intérieur de l’île, à plus de 1 500 m d’altitude, ce qui constitue un autre facteur climatique important.

Les conditions climatiques de la commune de Santa María de Guía découlent de sa localisation septentrionale, qui jouit de trois altitudes, tandis que Moya est influencée par sa situation au vent et est plus humide et pluvieuse aux altitudes moyennes et au sommet; à Gáldar, en dessous de 400 m, la sécheresse est plus marquée. Divers microclimats existent dans la région, lesquels confèrent des caractéristiques spéciales aux fromages.

Ces communes abritent près d’un milliard d’espèces de plantes qui poussent de manière spontanée, dont environ une centaine sont endémiques, conséquence des microclimats et des différentes altitudes. Nombre de ces espèces poussant spontanément sont des plantes fourragères autochtones, comme les cytises, les «miscleras», les chardons, les sisymbres, les genêts à balai, etc., et constituent la base de l’alimentation du bétail durant la période de janvier à juillet, période durant laquelle il se trouve dans l'aire géographique, avant la transhumance, d'août à décembre, ce qui confère au fromage protégé les caractéristiques organoleptiques et olfacto-gustatives qui le distinguent des autres et qui le lient à l’environnement dans lequel il est produit.

En résumé, nous pouvons dire que les caractéristiques qui différencient les fromages protégés sont étroitement liées à l’aire géographique de production, où ont coïncidé plusieurs facteurs uniques, tels que:

a) des races indigènes: la race bovine canarienne, la race ovine canarienne et toute race caprine canarienne (Majorera, Palmera ou Tinerfeña) qui sont des races pures et autochtones des Canaries reconnues par la législation et qui donnent le lait servant à élaborer les fromages,

b) une végétation riche et variée, avec des espèces endémiques et des prés de grande qualité,

c) une importante tradition d’élevage pastoral, qui remonte au XVe siècle et a été perpétuée par les habitants, qui ont conservé cette activité en tant que l’un de leurs principaux moyens de subsistance, faisant des fromages une pratique traditionnelle qui est parvenue jusqu’à nous,

d) une localisation géographique concrète, la région susmentionnée, et une topographie qui favorise une grande variété de microclimats permettant au bétail de paître toute l’année,

e) un paysage particulier constitué de vastes pâturages et de localités rurales liés à cette activité économique,

f) un système d’exploitation qui prouve que l’obtention de ce produit est intimement liée au territoire, au climat et à l’intégration des producteurs dans l’environnement. Même lorsque le bétail est en stabulation, il est nourri avec les fourrages produits et récoltés par l'éleveur dans la zone protégée.

Référence à la publication du cahier des charges:

http://www.gobiernodecanarias.org/boc/2007/065/008.html