FR Journal officiel de l'Union européenne C 323/11

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 323/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«MOJAMA DE ISLA CRISTINA»

No CE: ES-PGI-0005-01211 – 10.3.2014

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination(s)

«Mojama de Isla Cristina»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.7. Poissons, mollusques, crustacés frais et produits dérivés

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Mojama de Isla Cristina» est obtenue à partir de la partie noble du thon, dénommée «longe», tant à partir des deux quarts supérieurs que des deux quarts inférieurs, qui sont soumis à un processus d’affinage par assaisonnement et séchage à l’air ou dans des tunnels équipés à cet effet.

Elle se classe en deux catégories: «Extra» et «Primera».

Catégorie Extra: la mojama provenant de la partie interne des longes, celle qui est en contact avec l’épine dorsale du thon, qui est moins grasse.

Catégorie Primera: la mojama provenant des longes extraites des zones contiguës à la zone de la catégorie Extra, qui se caractérise par sa teneur plus élevée en graisse.

La «Mojama de Isla Cristina» a un aspect extérieur marron foncé, nettement plus marqué sur la mojama de la catégorie Primera que sur celle de la catégorie Extra; à la découpe, elle présente les stries propres aux longes de thon et décline différentes tonalités de grenat, plus foncées sur les bords. Elle présente une texture compacte et lisse, peu fibreuse, et a l’odeur et la saveur du poisson bleu.

La concentration en sel doit se situer entre 3 % et 9 % et l’humidité relative entre 40 % et 50 %.

Le produit est présenté emballé sous vide dans un sachet en plastique transparent, dûment identifié, en morceaux de différents poids ou découpé en tranches, dans de l’huile d’olive ou de tournesol. Il peut également être présenté en tranches dans des bocaux en verre, dans de l’huile d’olive ou de tournesol.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les «Mojamas de Isla Cristina» sont élaborées à partir de longes de thon de l’espèce Thunnus albacares, qui porte dans le commerce les noms de thon albacore, thon clair ou thon à nageoires jaunes, et de l’espèce Thunnus thynnus, qui porte dans le commerce le nom de thon rouge, dont le poids vif est supérieur à 200 kg. Il n’existe pas de limitation en ce qui concerne la zone de provenance des matières premières mais elles doivent toujours provenir de thons sauvages.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les opérations suivantes sont réalisées dans l’aire géographique délimitée: lavage du thon, découpe (traditionnellement appelée «ronqueo»), lavage des différentes pièces obtenues, salage, lavage jusqu’à obtention du degré de salaison souhaité, pressage, affinage par séchage des longes, pelage et tri avant emballage.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le produit est présenté emballé sous vide dans un sachet en plastique transparent, dûment identifié, en morceaux de différents poids ou découpé en tranches, dans de l’huile d’olive ou de tournesol. Il peut également être présenté en tranches dans des bocaux en verre, dans de l’huile d’olive ou de tournesol.

Le conditionnement doit être effectué dans l’entreprise même pour maintenir les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques obtenues à la fin du processus, notamment la concentration en sel et l’humidité relative.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les étiquettes de chaque entreprise qui commercialise la «Mojama de Isla Cristina» couverte par l’indication géographique protégée doivent obligatoirement porter de manière visible la mention «Mojama de Isla Cristina», ainsi que le logo IGP de l’Union européenne. Le symbole de l’indication géographique protégée, qui est indiqué ci-après et dont l’utilisation est obligatoire, doit également apparaître sur l’étiquette.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La zone d’élaboration se compose des municipalités de Isla Cristina, de Lepe, de Cartaya et d’Ayamonte, dans la province de Huelva.

5. Lien avec l’aire géographique

La «Mojama de Isla Cristina» est reconnue sur le marché national comme un produit raffiné, qui se distingue par le soin apporté à son élaboration, par son prix élevé et par sa consommation sélective. On la trouve à différents endroits sur le territoire espagnol, dans des magasins spécialisés dans la gastronomie typique.

Le lien entre l’aire géographique et la dénomination «Mojama de Isla Cristina» repose sur le prestige et la réputation de ce produit, qui découlent de la tradition des salaisons dans cette zone où on continue de pêcher le thon et où s’est opéré un transfert du savoir-faire dans l’élaboration artisanale du produit, fondée sur l’expérience et les connaissances transmises de génération en génération.

La pêche et la salaison du thon sont une longue tradition sur toute la côte du golfe de Cadix. Cette tradition remonte à l’époque des Phéniciens et des Tartessiens, peuples qui enseignèrent les techniques de la pêche aux habitants primitifs de la zone. On trouve des références indiquant que les labyrinthes de filets étaient déjà utilisés à cette époque pour la capture des thons.

Le développement de la pêche en tant que moyen de subsistance et la nécessité d’utiliser les techniques de salaison pour la commercialisation du poisson donnèrent naturellement naissance, dans la zone de Isla Cristina, d’Ayamonte et de Cartaya, et, d’une manière générale, sur toute la côte de la province de Huelva, à de nombreuses entreprises actives dans la salaison du poisson, qui préparaient tous les types de thonidés et de scombridés en vue de leur exportation dans le monde entier.

Les populations qui s’établirent ultérieurement dans le sud de l’Espagne développèrent et firent prospérer l’industrie de la pêche, qui s’est maintenue jusqu’à nos jours, tout en conservant la tradition et le caractère artisanal des processus de traitement et de salaison des longes de thon.

L’industrie traditionnelle des salaisons de la province de Huelva se concentre dans les zones de Isla Cristina, de Lepe et d’Ayamonte, qui conservent les systèmes traditionnels d’élaboration, fondés sur les conditions climatiques.

La «Mojama de Isla Cristina» est la salaison la plus importante réalisée à partir du thon, et l’industrie qui l’élabore a été développée par des entreprises familiales qui ont constitué de petites et moyennes entreprises dirigées par leur propriétaire fondateur ou ses descendants, ce qui a permis notamment la conservation des techniques d’élaboration conformes aux traditions les plus anciennes, les moyens susceptibles de renforcer la sécurité alimentaire et de contrôler les processus de manière exhaustive étant les seules nouveautés qui ont été intégrées, dans le but d’améliorer la qualité.

L’élaboration de ce produit requiert des connaissances et une expérience dès le début et tout au long du processus, qu’il s’agisse du tranchage ou de la découpe du poisson, de l’extraction des longes à partir desquelles est élaborée la «Mojama de Isla Cristina», du tranchage de la chair aux endroits appropriés, de la phase de salage, processus pour la réalisation duquel il faut connaître le degré de salaison qu’il convient d’obtenir, du lavage ultérieur, qui doit être effectué sous contrôle pour que la longe perde l’excédent et uniquement l’excédent de sel, et enfin du séchage qui, grâce au microclimat de la zone, se déroule dans les meilleures conditions, de manière naturelle ou dans les tunnels prévus à cet effet.

Les journées du thon, organisées depuis 2001 à Isla Cristina, réunissent des experts mondiaux en la matière, le but étant de partager les connaissances relatives à une espèce qui a une incidence sur le tourisme, l’économie et la conservation biologique. La rencontre est organisée par la «Muy Noble Sociedad de Amigos del Atún Thunnus Thynnus y Amantes del Vino» (noble société des amis du thon Thunnus thynnus et amateurs de vin). Afin de mettre en valeur la gastronomie traditionnelle, différentes activités sont programmées parmi lesquelles la «Cata de mojamas de atún para profesionales» (dégustation de mojamas de thon réservée aux professionnels), à l’issue de laquelle un prix est décerné aux meilleures «Mojamas de Isla Cristina», la «Semana de Alta Gastronomía» (semaine de la haute gastronomie), durant laquelle des restaurateurs réputés proposent leurs plats élaborés avec du thon, ou encore la «Muestra Culinaria del Atún» (démonstration culinaire sur le thème du thon), à laquelle participe la majorité des bars, bistrots, restaurants et auberges de Isla Cristina, qui rivalisent entre eux pour faire déguster les délicieuses recettes héritées de la culture ancestrale des pêcheurs et de leurs épouses.

Dans la publication du ministère de l’agriculture, de la pêche et de l’alimentation intitulée «Inventario Español de Productos Tradicionales» (Inventaire espagnol de produits traditionnels) de 1996 et dans le travail de recherche édité par la Fondation Unicaja, «Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Agroalimentarios de Andalucía» (Catalogage et caractérisation des produits agroalimentaires typiques d’Andalousie), tome II, publié en 2006, la «Mojama de Isla Cristina» est répertoriée en tant que produit traditionnel.

Ce produit est réputé dans le domaine de la gastronomie au-delà des frontières de la municipalité. En témoigne la publicité faite le 1er avril 2003 dans le journal ABC de Séville pour les «III Jornadas Gastronómicas Andaluzas en el Ritz de Madrid: de Lepe à la Castellana» (Trois journées gastronomiques andalouses au Ritz de Madrid: de Lepe à la Castellana). L’article précisait que cette manifestation avait été inaugurée par le restaurant Coral Playa de La Antilla-Lepe (Huelva), dont le menu de dégustation proposait du jambon de montagne d’Aracena, de la «Mojama de Isla Cristina» en passant par les célèbres crevettes de Huelva.

Lors de la «XIX Jornada Gastronómica de Granada» (19e journée gastronomique de Grenade), qui s’est tenue en 2010, la «Mojama de Isla Cristina en tostas con Salmorejo» (Mojama de Isla Cristina sur toast avec soupe froide) figurait parmi les plats proposés.

Dans le livre de cuisine intitulé «Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2013», publié le 7 décembre 2012 par José Manuel Rubio, amateur de produits de haute gastronomie, on trouve, parmi un échantillon choisi de mets nationaux et européens, la «Mojama de Isla Cristina».

Sur sa carte, le restaurant Acánthum présente la «Mojama de Isla Cristina» comme l’un de ses entremets favoris.

De même, la carte du restaurant Casa Machaquito présente la «Mojama de Isla Cristina» comme un produit de la gastronomie de la région.

La Mirta, le restaurant de l’hôtel Eurostar Tartessos, propose sur internet une vaste carte sur laquelle figurent la «Mojama de Isla Cristina» ainsi que deux autres produits de renom de la province de Huelva, à savoir la crevette et le jambon.

Le guide des denrées alimentaires «Gruta» accorde également une mention spéciale à la «Mojama de Isla Cristina», dont il donne une description détaillée, allant jusqu’à préciser certaines caractéristiques physiques et règles d’élaboration.

En ce qui concerne l’utilisation de ce nom dans le langage courant, on trouve dans l’édition du 7 août 2000 du journal ABC de Séville l’expression «… dont la mojama de Barbate ou de Isla Cristina».

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

Le texte intégral du cahier des charges de la dénomination peut être consulté à l’adresse suivante:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_mojama_islacristina.pdf

ou en accédant directement à la page d’accueil du site web de la Consejería de Agricultura, PESCA y Desarrollo Rural (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), en cliquant successivement sur: «Industrias Agroalimentarias»/«Calidad y Promoción»/«Denominaciones de Calidad»/«Productos derivados de la pesca» (un lien vers le cahier des charges se trouve sous le nom de l’appellation de qualité).

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.