FR Journal officiel de l'Union européenne C 251/6

Publication d’une demande de modification en application de l’article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

2011/C 251/05

La présente publication confère un droit d’opposition au sens de l’article 9 du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 11

«FALUKORV»

No CE: SE-TSG-0107-0020-31.08.2007

1. Groupement demandeur:

Nom du groupement: Kött och Charkföretagen Adresse: Box 55680 SE-102 15 Stockholm SVERIGE Tél. +46 87626525 Courriel: info@kcf.se

2. État membre ou pays tiers:

Suède

3. Rubrique du cahier des charges faisant l'objet de la modification:

—  Nom du produit —  Réservation du nom [article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006] — Désignation des marchandises — Méthode d’obtention — Autres (préciser): exigences minimales et procédures de contrôle du caractère spécifique du produit

4. Type de modification(s):

— Modification du cahier des charges de la STG enregistrée —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l'adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 11, paragraphe 3, du règlement (CE) no 509/2006] (fournir les preuves de l’existence des mesures)

5. Modification(s):

Méthode d'obtention

a) Matières premières

i) simplification et résumé du texte en ce qui concerne la viande et les matières grasses contenues dans le produit;

ii) remplacement du sel de cuisine par du sel;

iii) sucre, glucose et oignon ajoutés aux matières premières autorisées.

La modification consiste en une clarification de la définition de la viande. D'autres modifications sont proposées du fait d'une évolution de la recette, de même que l'utilisation de types de sels autres que le sel de cuisine. Ces changements n'ont toutefois pas de répercussions sur la spécificité ou les caractéristiques essentielles de la denrée alimentaire. Il convient de préciser les matières premières obligatoires afin de sauvegarder la spécificité. L'utilisation de matières premières autorisées n'a aucune incidence significative sur la spécificité de la denrée alimentaire.

b) Additifs

i) l'agent conservateur E 250 devient un additif obligatoire;

ii) l'acide ascorbique (E 300), l'ascorbate de sodium (E 301) et les additifs E 450, E 451, E 452 (avec une dose maximale autorisée de 1,5 g/kg, exprimée en P2O5) deviennent des additifs autorisés.

La modification consiste en une adaptation des désignations des additifs et en une clarification. Elle est une conséquence du développement naturel de la technique de production. Il convient de préciser les additifs obligatoires afin de sauvegarder la spécificité. L'utilisation d'additifs autorisés n'a aucune incidence significative sur la spécificité de la denrée alimentaire.

c) Préparation

La modification est motivée par un développement naturel de l'équipement technique utilisé dans le secteur de la charcuterie. Une clarification a été introduite par rapport au cahier des charges précédent, à savoir l'obligation d'utiliser «des boyaux textiles imperméables à la fumée». Cette clarification doit permettre de préserver le caractère traditionnel de la denrée alimentaire.

Description du produit

La simplification du texte n'a aucune incidence sur la spécificité de la denrée alimentaire ou sur ses propriétés. Les propriétés microbiologiques ne sont plus pertinentes étant donné l'évolution de la législation en matière d'hygiène depuis l'approbation du cahier des charges initial.

Une description plus détaillée des caractéristiques spécifiques du «falukorv» a été fournie.

Exigences minimales et procédure en matière de contrôle du caractère spécifique

a) Adaptation à la nouvelle définition de la viande (directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, annexe I). Étant donné la modification de la définition de la viande introduite dans l'UE après l'approbation du cahier des charges initial, la teneur minimale autorisée en viande doit être adaptée. Il ne s'agit pas d'une modification de fond, mais d'une adaptation conceptuelle.

b) La modification est une conséquence de la suppression des propriétés microbiologiques.

c) Une clarification a été introduite en ce qui concerne la fréquence des contrôles et la manière dont les contrôles sont effectués.

6. Cahier des charges mis à jour:

CAHIER DES CHARGES

6.1. Nom(s) à enregistrer [article 2 du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

«Falukorv»

«conformément à la tradition suédoise»

6.2. Il s'agit d'un nom:

spécifique en lui-même  indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire

«Falukorv» est un nom établi pour le type de produit couvert par le cahier des charges. Le nom sert uniquement à désigner ce type de saucisse, et son utilisation a une longue histoire. Le nom de la saucisse tire son origine de la ville de Falun, mais le lien géographique n'existe plus depuis longtemps et de nos jours, le «falukorv» est fabriqué par des entreprises de production de charcuterie dans l'ensemble de la Suède.

6.3. Demande de réservation du nom conformément à l'article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006:

Enregistrement accompagné de la réservation du nom  Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

6.4. Type de produit:

Classe 1.2 — Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

6.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

Caractéristiques organoleptiques

La couleur des tranches va du faible brun rosé à une nuance plus prononcée.

La consistance est ferme.

Le «falukorv» a un goût fumé, épicé et salé, soit faible, soit prononcé.

Caractéristiques physiques et chimiques

La teneur en eau du «falukorv» ne peut excéder 65 grammes par 100 grammes de produit fini.

La teneur en matières grasses ne peut excéder 23 grammes par 100 grammes de produit fini, calculée sur la base de la teneur en eau maximale autorisée.

6.6. Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

Matières premières obligatoires

— viande crue ou salée (conformément à la définition de la viande figurant à l'annexe I de la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil) des espèces bovine, équine ou porcine,

— lard cru ou salé, découenné,

— fécule de pomme de terre,

— eau,

— sel,

— épices.

Matières premières autorisées

— sucre,

— glucose,

— oignon.

Additifs obligatoires

— agent conservateur E 250.

Additifs autorisés

— agents antioxydants E 300 et E 301,

— agents stabilisants E 450, E 451, E 452 (teneur totale maximale de 1,5 g/kg, exprimée en P2O5).

Préparation

Les matières premières et les additifs sont mélangés et émulsionnés dans une machine à émulsionner ou un cutter.

La viande est embossée dans un boyau textile imperméable à la fumée d'un diamètre d'au moins 45 mm.

Les saucisses sont fumées et soumises à un traitement thermique à une température à cœur d'au moins + 72 °C.

Elles sont ensuite refroidies à une température inférieure à + 8 °C.

6.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 3, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

La couleur des tranches va du faible brun rosé à une nuance plus prononcée.

La consistance est ferme.

Le «falukorv» a un goût fumé, épicé et salé, soit faible, soit prononcé.

La teneur en eau du «falukorv» ne peut excéder 65 grammes pour 100 grammes de produit fini.

La teneur en matières grasses ne peut excéder 23 grammes pour 100 grammes de produit fini, calculée sur la base de la teneur en eau maximale autorisée.

Il s'agit d'une saucisse d'un assez gros calibre (d'un diamètre supérieur à 45 millimètres). Coupée en tranches d'un centimètre d'épaisseur et poêlée, elle est servie au déjeuner ou au dîner. Dans certaines régions de Suède, on confectionne également des sandwichs contenant des tranches de «falukorv».

6.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 4, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

La tradition de la saucisse de Falu remonte en Suède au XVIIe siècle. La réglementation nationale régissant sa fabrication a été édictée à partir de 1973. La plupart des Suédois la considèrent comme une de leurs spécialités nationales.

D'après certains documents du musée de Dalécarlie, l'histoire de la saucisse de Falu remonte au XVIIe siècle, époque à laquelle on utilisait des lanières en cuir pour extraire le minerai des mines de cuivre de Falu. La viande en excédent pouvait être stockée en hiver, mais en été, elle était transformée en saucisse de manière à prolonger sa durée de conservation. Cette saucisse était dénommée «falukorv».

On peut lire dans le journal local, le Stora Kopparbergs län, du 14 décembre 1834, l'extrait suivant: «Chaque année, d'importantes quantités de saucisse fumée produite dans la paroisse de Schedwi sont acheminées vers la capitale. Ce produit, dénommé à Stockholm Fahlu Korf (ancienne orthographe suédoise, à l'origine du nom actuel de “falukorv”), est l'un des plus vendus depuis nombre d'années.»

D'après une enquête sur les habitudes alimentaires, Mat och måltider bland arbetare och tjänstemän i Jonsered under 1900-talet («produits alimentaires et repas des ouvriers et employés à Jonsered au XXe siècle» — essai en ethnologie de Birgitta Frykman, université de Göteborg, premier semestre 1976), le «falukorv» est un produit alimentaire courant dans les ménages aussi bien d'ouvriers que d'employés.

Traditionnellement, la saucisse de Falu a été toujours fabriquée à partir de produits à base de viande crue, la fécule de pommes de terre étant le seul liant.

Le Receptbok för charkuterister («livre de recettes à l'usage des charcutiers»), compilé par Henning Fasth en 1936, contient deux recettes de falukorv. La viande utilisée dans l'une est de la viande de bœuf ou du lard, dans l'autre, de la viande de bœuf légèrement plus grasse, mais avec de la fécule de pommes de terre comme seul liant.

Par ailleurs, on trouve une autre recette à la page 69 de la partie 2 du cours à l'usage des charcutiers (Charkuterikursen – del 2), publié en 1955 par Brevskolan et LTK. La «viande de bœuf de catégorie III» et le «lard de catégorie III» ont respectivement une teneur en matières grasses d'environ 20 % et 50 % (page 92). Le seul liant utilisé est la fécule de pommes de terre.

La réglementation nationale instaurée en 1973 fixait la quantité minimale de viande exigée selon la méthode traditionnelle de fabrication du «falukorv» au début des années 1900.

6.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique [article 4 du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]:

La teneur en viande est au minimum de 45 grammes par 100 grammes de produit fini.

La fécule de pommes de terre est ajoutée à une quantité maximale dė 4 grammes de matière sèche par 100 grammes de produit fini. La matière sèche est calculée sur la base de la teneur en eau maximale autorisée.

Les autorités compétentes effectuent chaque année des contrôles des exigences minimales et maximales ainsi que des contrôles chimiques dans les ateliers de fabrication. La teneur en matières grasses et en eau est mesurée, pour chaque échantillon testé, après homogénéisation d'une quantité de 500 grammes de saucisse.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.