FR Journal officiel de l'Union européenne C 223/10

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 223/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«MOJAMA DE BARBATE»

No UE: ES-PGI-0005-01210 – 10.03.2014

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Mojama de Barbate»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.7. Poissons, mollusques, crustacés frais et produits dérivés

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Mojama de Barbate» est obtenue à partir de la partie noble du thon, dénommée «longe», tant à partir des deux quarts supérieurs que des deux quarts inférieurs, qui sont soumis à un processus d’affinage par assaisonnement et séchage à l’air ou dans des tunnels équipés à cet effet.

Elle se classe en deux catégories «Extra» et «Primera».

Catégorie «Extra» : est classée dans cette catégorie la mojama provenant de la partie interne des longes, celle qui est en contact avec l’épine dorsale du thon, qui est moins grasse.

Catégorie «Primera» : est classée dans cette catégorie la mojama provenant des longes extraites des zones contiguës aux longes destinées à la catégorie «Extra», qui se caractérise par sa teneur plus élevée en graisse.

La «Mojama de Barbate» a un aspect extérieur marron foncé, nettement plus marqué sur la mojama de la catégorie «Primera» que sur celle de la catégorie «Extra»; à la découpe, elle présente les stries propres aux longes de thon et décline différentes tonalités de grenat, plus foncées sur les bords. Elle présente une texture compacte et lisse, peu fibreuse, et a l’odeur et la saveur du poisson bleu.

La concentration en sel est comprise entre 3 et 9 % et l’humidité relative entre 35 et 45 %.

La «Mojama de Barbate» est présentée emballée sous vide dans un sachet en plastique transparent, dûment identifiée, découpée en morceaux ou en tranches de différents poids, dans de l’huile d’olive ou de tournesol. Elle peut également être présentée en tranches dans des bocaux en verre, dans de l’huile d’olive ou de tournesol.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La «Mojama de Barbate» est élaborée à partir de longes de thon de l’espèce Thunnus albacares, qui porte dans le commerce les noms de thon albacore, thon clair ou thon à nageoires jaunes, et de l’espèce Thunnus thynnus, qui porte dans le commerce le nom de thon rouge, dont le poids vif est supérieur à 200 kilogrammes. Il n’existe pas de limitation en ce qui concerne la zone de provenance des matières premières de la «Mojama de Barbate», mais cette dernière est élaborée exclusivement à partir de thons sauvages.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les opérations suivantes sont réalisées dans l’aire géographique délimitée: lavage du thon, découpe (traditionnellement appelée «ronqueo»), lavage des différentes pièces obtenues, salage, lavage jusqu’à obtention du degré de salaison souhaité, pressage, affinage par séchage des longes, pelage et tri avant emballage.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement de la «Mojama de Barbate» doit être effectué dans l’entreprise même pour maintenir les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques obtenues à la fin du processus, notamment la concentration en sel et l’humidité relative.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les étiquettes de chaque entreprise qui commercialise la «Mojama de Barbate» couverte par l’indication géographique protégée doivent obligatoirement porter de manière visible la mention «Mojama de Barbate» ainsi que le logo IGP de l’Union européenne. Le symbole de l’indication géographique protégée, qui est indiqué ci-après et dont l’utilisation est obligatoire, doit également apparaître sur l’étiquette.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La zone d’élaboration se compose des municipalités de Barbate et de Vejer de la Frontera, toutes deux situées dans la province de Cadix.

5. Lien avec l’aire géographique

La «Mojama de Barbate» est reconnue sur le marché national comme un produit raffiné, qui se distingue par le soin apporté à son élaboration, par son prix élevé et par sa consommation sélective. On la trouve dans des magasins spécialisés dans la gastronomie typique, à différents endroits sur le territoire espagnol, ainsi que dans les établissements de restauration.

Le lien entre l’aire géographique et la dénomination «Mojama de Barbate» repose sur le prestige et la réputation de ce produit, qui découlent de la tradition des salaisons dans cette zone où on continue de pêcher le thon et où s’est opéré un transfert du savoir-faire dans l’élaboration artisanale du produit, fondée sur l’expérience et les connaissances transmises de génération en génération.

La pêche et la salaison du thon sont une longue tradition sur toute la côte du golfe de Cadix. Cette tradition remonte à l’époque des Phéniciens et des Tartessiens, peuples qui enseignèrent les techniques de la pêche aux habitants primitifs de la zone. On trouve des références indiquant que les labyrinthes de filets étaient déjà utilisés à cette époque pour la capture des thons.

Plus tard, les Arabes améliorèrent la conception des filets et introduisirent ce qui allait devenir une tradition, la capture du thon à l’aide de la madrague (mot provenant de l’arabe andalou «almadrába», «lieu où l’on frappe ou l’on lutte»). La madrague est un labyrinthe de filets placés à proximité de la côte, sur le passage migratoire des thons entre l’Atlantique et la Méditerranée pour le frai.

Pendant près de dix siècles, différents auteurs classiques léguèrent de nombreux témoignages sur les pêcheries de thon du détroit ainsi que sur l’abondance et la grande taille des thons de la zone, en décrivant avec force détail la capture des thons dans les labyrinthes susmentionnés et leur commerce dans toute la Méditerranée et en mettant l’accent sur leur haute valeur nutritive et leurs qualités gastronomiques.

Les industries de salaison et de transformation du thon étaient déjà florissantes en Bétique romaine. Les populations qui s’établirent ultérieurement dans le sud de l’Espagne développèrent et firent prospérer l’industrie de la pêche, qui s’est maintenue jusqu’à nos jours, tout en conservant la tradition et le caractère artisanal des processus.

Dans l’aire géographique où est élaborée la «Mojama de Barbate», les industries de transformation traditionnelles sont toujours en activité, et des manifestations sont organisées à l’intention des professionnels de l’hôtellerie et du secteur, des amateurs ou du grand public, comme la semaine gastronomique du thon, à l’initiative de la municipalité de Barbate, au cours de laquelle des chefs d’entreprises du domaine de la gastronomie effectuent des démonstrations culinaires ou «showcookings»; il est possible de déguster les plats de cuisine traditionnelle préparés à base de thon rouge, qui font partie intégrante de la gastronomie de cette zone de la côte gaditaine. À cette occasion, d’autres activités sont également proposées: concours de cuisine ou concours de la meilleure «tapa» qui récompense le meilleur amuse-bouche confectionné à base de thon rouge.

La mojama est la salaison la plus importante réalisée à partir du thon. L’industrie qui l’élabore selon des procédés purement artisanaux a été développée par des entreprises familiales qui ont constitué de petites et de moyennes entreprises dirigées par leur propriétaire fondateur ou ses descendants, ce qui a permis notamment la conservation des techniques d’élaboration conformes aux traditions les plus anciennes, les moyens susceptibles de renforcer la sécurité alimentaire et de contrôler les processus de manière exhaustive étant les seules nouveautés qui ont été intégrées, dans le but d’améliorer la qualité.

L’élaboration de ce produit requiert des connaissances et une expérience dès le début et tout au long du processus, qu’il s’agisse du tranchage ou de la découpe du poisson, de l’extraction des longes à partir desquelles est élaborée la «Mojama de Barbate», du tranchage de la chair aux endroits appropriés, de la phase de salage, processus pour la réalisation duquel il faut connaître le degré de salaison qu’il convient d’obtenir, du lavage ultérieur, qui doit être effectué sous contrôle pour que la longe perde l’excédent et uniquement l’excédent de sel, et enfin du séchage qui, grâce au microclimat de la zone, se déroule dans les meilleures conditions, de manière naturelle ou dans les tunnels prévus à cet effet.

De nombreuses références à des publications illustrent la réputation de ce produit dans le domaine de la gastronomie. Citons notamment la publication Inventario Español de Productos Tradicionales (Inventaire espagnol de produits traditionnels) de 1996, du ministère de l’agriculture, de la pêche et de l’alimentation, organe du gouvernement de l’État, ainsi que le travail de recherche édité par la Fondation Unicaja, Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Agroalimentarios de Andalucía (Catalogage et caractérisation des produits agroalimentaires typiques d’Andalousie), tome II, publié en 2006, dans lesquels la mojama est répertoriée en tant que produit traditionnel d’Andalousie, dont la production se concentre principalement à Barbate (Cadix) et à Isla Cristina (Huelva).

Le 30 août 2009, le quotidien national El País a publié un reportage gastronomique intitulé «Sal para la vida» dans lequel il précisait que «de nos jours, les pays développés continuent à procéder à la salaison du poisson, parce que cette opération lui confère des arômes finaux exquis. La renommée des produits espagnols tels que les anchois de Santoña et la mojama de thon de Barbate a dépassé les frontières».

Dans la publication La mar de Cádiz, guide de la province, il est mentionné dans la section gastronomie: «La gastronomie de la côte de la province de Cadix est aussi variée et riche que sa terre: des vins de Sanlúcar de Barrameda et d’El Puerto de Santa María à la “Mojama de Barbate” en passant par les fritures gaditaines; tous ces produits font de cette cuisine l’une des plus prisées d’Espagne».

Le nombre important de références sur internet démontre clairement la notoriété de la «Mojama de Barbate»; par exemple:

La page web consacrée au guide interactif des restaurants de cuisine marinière (Guía Interactiva de Restaurantes de Cocina Marinera) souligne la réputation du produit en ces termes: «Parmi les salaisons, on notera tout particulièrement la mojama de thon (typique de Isla Cristina et de Barbate, qui sont les plus gros producteurs en Andalousie)».

Le restaurant Buentrago, qui compte plusieurs établissements à Séville, propose la «Mojama de Barbate» sur sa carte «Las Tapas del Buentrago».

Lors de la manifestation de lancement de la foire internationale du tourisme FITUR organisée à Madrid, les participants ont pu déguster de la «Mojama de Barbate».

Diverses publications de la province de Cadix signalent la dégustation de «Mojama de Barbate» proposée pendant la semaine du thon.

Le guide touristique de Los Caños de Meca accorde une mention spéciale à la «Mojama de Barbate», qu’il qualifie de produit typique de la zone.

Le restaurant Alcaravea propose également sur sa carte la «Mojama de Barbate» catégorie «Extra».

Dans la version numérique du périodique Andalucía figure un article qui met en avant la réputation de la «Mojama de Barbate»: «À Barbate (Cadix), la gastronomie est traditionnellement très riche et doit sa diversité aux produits de la mer, parmi lesquels la “Mojama de Barbate”», et donne une description détaillée de ce produit.

De même, dans le guide de la province de Cadix, la «Mojama de Barbate» est mentionnée comme un plat typique et de grande valeur nutritionnelle, qualifié de «succulent».

En ce qui concerne l’utilisation de ce nom dans le langage courant, on trouve dans l’édition du 7 août 2000 du journal ABC de Séville l’expression «dont la Mojama de Barbate ou de Isla Cristina».

Référence à la publication du cahier des charges

[Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement (2)]

Le texte intégral du cahier des charges de la dénomination peut être consulté à l’adresse suivante:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_mojama_barbate.pdf

ou en accédant directement à la page d’accueil du site web de la Consejería de Agricultura, PESCA y Desarrollo Rural

(http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), en cliquant successivement sur: «Industrias Agroalimentarias»/«Calidad y Promoción»/«Denominaciones de Calidad»/«Productos derivados de la pesca» (un lien vers le cahier des charges se trouve sous le nom de l’appellation de qualité).

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) Voir note de bas de page no 1.