Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 341/05)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Dalmatinska janjetina»

No UE: PDO-HR-02799 – 17.8.2021

AOP (X)IGP ( )

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Dalmatinska janjetina»

2. État membre ou pays tiers

Croatie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.1. Viande (et abats) frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Dalmatinska janjetina» est la viande des agneaux de la race ovine Dalmatinska pramenka originaire de Croatie, qui sont nés, élevés et abattus exclusivement dans l’aire géographique délimitée au point 4.

Pour la production de la «Dalmatinska janjetina», les agneaux sont abattus à l’âge de 70 à 130 jours lorsqu’ils atteignent un poids corporel de 15 à 28 kg.

La carcasse des agneaux de la race Dalmatinska pramenka se caractérise par une conformation moyenne à très bonne et par un degré d’engraissement faible à moyen (2 ou 3). Le poids de la carcasse pourvue de la tête est compris entre 8 et 14 kg, sa longueur est inférieure ou égale à 80 cm et le rendement de la carcasse chaude est d’au moins 45 %. Le tissu musculaire est de couleur rose pâle à rose, et la chair du muscle long dorsal contient moins de 4 % de graisse et au moins 5 composés chimiques organiques volatils (COV) différents appartenant au groupe des composés terpéniques.

La «Dalmatinska janjetina» est commercialisée tout au long de l’année, exclusivement fraîche et réfrigérée sous forme de carcasse entière avec tête, rognons et graisse de rognons (qui restent attachés à la carcasse) avec ou sans abats (foie, poumons avec trachée et cœur), avec ou sans testicules, qui sont alors considérés comme faisant partie intégrante de la carcasse, ou sous forme de demi-carcasse obtenue par séparation longitudinale de la carcasse selon un plan de symétrie passant par le milieu de la tête, des vertèbres cervicales, dorsales, lombaires et sacrées, du sternum et de la symphyse ischio-pubienne.

La «Dalmatinska janjetina» se consomme exclusivement cuite, et sa chair est juteuse, tendre et fondante en bouche et dépourvue de l’arôme et du goût prononcés de la viande ovine.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les agneaux destinés à la production de la «Dalmatinska janjetina» ne sont nourris, jusqu’à l’abattage, que de lait maternel et d’herbe pâturée.

L’herbe pâturée constitue la source d’alimentation la plus importante pour les ovins et couvre jusqu’à 80 % de leurs besoins alimentaires, les 20 % restants étant comblés par le foin provenant de prairies naturelles et/ou plus rarement par le foin de luzerne (principalement en hiver). Au moins 80 % des aliments proviennent de l’aire géographique de production de la «Dalmatinska janjetina» délimitée au point 4. Le foin provient le plus souvent des prairies naturelles voisines dans les parties plus fertiles de la Dalmatinska zagora - zones montagneuses de la Dalmatie - et, en cas de grande pénurie et de périodes de sécheresse prolongées, des prairies naturelles de Lika et de Gorski kotar situées exclusivement dans les comitats suivants: Zadar (territoire de la ville de Gračac), Lika-Senj (l’ensemble du comitat), Karlovac (uniquement le territoire de la ville d’Ogulin et des municipalités de Josipdol, de Plaški et de Saborsko) et Primorje-Gorski kotar (uniquement le territoire des villes de Vrbovsko, de Delnice et de Čabar et des municipalités de Lokve, de Fužine, de Mrkopalj, de Ravna Gora, de Skrad et de Brod Moravice). Le cas échéant, le foin provenant des zones susmentionnées ne peut être utilisé que pour compléter l’alimentation des ovins (à l’exclusion des agneaux) en hiver, lorsque les brebis sont en période de tarissement (gravides), et n’a donc aucune incidence sur la qualité et la composition chimique de la viande d’agneau.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production de la «Dalmatinska janjetina» doivent se dérouler dans l’aire géographique délimitée au point 4.

Le processus de production de la «Dalmatinska janjetina» comprend l’élevage, l’accouplement et l’agnelage des ovins de la race Dalmatinska pramenka ainsi que l’élevage et l’abattage de leurs agneaux.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Avant d’être mises sur le marché, les carcasses ou demi-carcasses d’agneaux de la race Dalmatinska pramenka doivent être marquées de l’estampille de l’abattoir agréé dans lequel l’abattage a été effectué et emballées dans un film plastique autocollant transparent.

Le conditionnement, c’est-à-dire l’emballage des carcasses parées et réfrigérées des agneaux «Dalmatinska janjetina» dans un film plastique est effectué dans les abattoirs de l’aire délimitée au point 4, avant la mise sur le marché du produit, principalement en vue de la préservation des conditions d’hygiène (en empêchant les carcasses d’entrer en contact avec des sources de contamination microbienne lors de la manipulation et du transport), de la fraîcheur et de la qualité de la viande (en empêchant les carcasses d’entrer en contact avec l’air, ce qui ralentit les processus chimiques de décomposition des graisses et des protéines de la viande).

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La «Dalmatinska janjetina» est produite à l’intérieur des frontières administratives du comitat de Lika-Senj (exclusivement le territoire de la ville de Novalja et les versants côtiers de la chaîne de montagnes du Velebit sur le territoire de la municipalité de Karlobag), du comitat de Zadar (exclusivement sur le territoire des villes de: Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag et Zadar, et des municipalités de: Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi et Zemunik Donji) ainsi que sur l’ensemble du territoire du comitat de Šibenik-Knin, du comitat de Split-Dalmatie et du comitat de Dubrovnik-Neretva.

5. Lien avec l’aire géographique

Spécificité de l'aire géographique

Facteurs naturels

L’aire géographique de la Dalmatie comprend trois zones géomorphologiques et climatiques distinctes (la zone côtière et insulaire au climat méditerranéen; l’arrière-pays dalmate au climat subméditerranéen et la zone montagneuse au climat continental) qui, ainsi que l’influence anthropique séculaire, ont directement influé sur les caractéristiques du couvert végétal de cette aire géographique. Les parties exposées aux rafales de la bora et les sols rocailleux les plus dégradés (par exemple, aux pieds de la chaîne de montagnes du Velebit) sont dominés par des pâturages de sauge officinale et de stipe à tige laineuse (Ass. Stipo-Salvietum officinalis), abritant un grand nombre d’espèces endémiques illyriennes et illyrio-adriatiques, parmi lesquelles prédominent les espèces végétales adaptées à la sécheresse et à la bora, en particulier les herbes aromatiques et médicinales. Compte tenu de la richesse des espèces végétales, estimées à quelque 3 500 espèces différentes, dont plus de 7 % d’espèces endémiques et plus encore d’espèces sténo-endémiques, la Dalmatie est considérée comme l’une des régions les plus riches d’Europe (Ozimec et al., 2009, «Poljoprivredna bioraznolikost Dalmacije. Tradicijske sorte i pasmine Dalmacije», p. 430). La région de Dalmatinska zagora (l’arrière-pays dalmate) est dominée par les pâturages de fétuque illyrienne et de koelérie luisante (Ass. Festuco-Koelerietum officinalis), dont la composition floristique est dominée par de nombreuses espèces herbacées basses, pour la plupart ras du sol, probablement en raison d’un processus de sélection lié à la mise au pâturage millénaire des ovins, et ces pâturages sont considérés comme des pâturages ovins typiques (Rogošić, 2000, «Gospodarenje mediteranskim prirodnim resursima», p. 112). Ce fait témoigne clairement non seulement de l’adaptation de la race ovine autochtone Dalmatinska pramenka aux conditions naturelles difficiles mais aussi de son influence sur la composition botanique et les caractéristiques des pâturages. Outre la richesse des différentes espèces végétales, les pâturages dalmates de la zone côtière et insulaire comme de l’arrière-pays dalmate se caractérisent par leur rareté, en particulier pendant les périodes sèches de l’année, et par la présence importante de nombreuses espèces végétales à faible valeur nutritionnelle, riches en composés chimiques aromatiques et antioxydants (plantes dicotylédones) (annexe 6.4, Krvavica et al., 2015, «Isparljivi sastojci arome dalmatinske janjetine. Meso 1», p. 58). Ces caractéristiques rendent les pâturages dalmates véritablement uniques et en font des pâturages sensiblement différents de ceux des zones continentales. En revanche, les zones montagneuses, où la végétation ne subit pas de ralentissement estival (absence de sécheresse, comme dans les plaines de Dalmatinska zagora et sur le littoral et les îles), sont riches en espèces végétales, non seulement en variété mais aussi en quantité, et sont traditionnellement utilisées comme prairies de fauche pour produire du foin de qualité ou comme pâturages pendant la saison sèche.

Facteurs humains

Le nom «Dalmatie» est en fait étroitement lié à la tradition de l’élevage ovin dans cette région. En effet, dès le IVe siècle av. J.-C., le territoire de la Dalmatie actuelle était peuplé par la tribu illyrienne des Dalmatae ou Delmatae, qui tiraient leur nom du terme illyrien désignant le mouton, dalma ou delma, et qui donnèrent son nom à la province romaine «Dalmatia» (Ozimec et al., 2009, «Poljoprivredna bioraznolikost Dalmacije; Tradicijsko poljoprivredno bilje i domaće životinje», pp. 203, 204). Les premiers écrits mentionnant l’élevage de moutons en Dalmatie datent de la fin du 17ème et du début du 19ème siècle, et les écrits de 1808 évoquent l’élevage de près de deux millions de moutons et de chèvres (Defilippis, 2001, «Dalmatinska poljoprivreda u prošlosti», p. 83, source «Kraljski Dalmatin», 1808, pp. 218, 222). Les sources historiques évoquent également le mode de vie nomade des bergers dalmates qui conduisaient leurs moutons et leurs chèvres pendant les mois d’été (de juin à août) vers les montagnes voisines où ils séjournaient auprès de leurs troupeaux, et cette coutume existe toujours aujourd’hui dans cette région (chaînes de montagnes des Velebit, Dinara, Svilaja, Kamešnica, Mosor et Biokovo). Il s’agit là principalement d’une conséquence de la stagnation de la végétation, c’est-à-dire du manque de pâturages et d’eau dans les plaines pendant l’été.

En outre, la manière traditionnelle de préparer la «Dalmatinska janjetina» en cuisant la carcasse d’agneau entière avec la tête (Brusić, «8000 godina uzgoja ovaca na hrvatskom Jadranu», pp. 416, 427, 428, 431) a eu une incidence déterminante sur les caractéristiques des carcasses des agneaux de la race Dalmatinska pramenka (âge et poids des agneaux), qui sont donc toujours mises sur le marché pourvues de la tête.

Spécificité du produit

La «Dalmatinska janjetina» est très prisée des consommateurs et, compte tenu de sa qualité exceptionnelle, est considérée comme une spécialité culinaire dalmate. Sur la base de leur poids, les carcasses des agneaux de la race Dalmatinska pramenka relèvent de la catégorie des carcasses d’agneau légères. Par rapport aux agneaux élevés sur le continent ou de manière intensive en bergerie, les carcasses des agneaux de la race Dalmatinska pramenka donnent un meilleur rendement à l’abattage et leur tissu musculaire est légèrement plus foncé et contient moins de graisse. La chair du muscle long dorsal contient moins de 4 % de graisse (Vnučec, 2011, «Odlike trupa i kakvoća mesa janjadi iz različitih sustava uzgoja», thèse de doctorat, p. 61) et un assez grand nombre de composés aromatiques volatils différents, en particulier des terpènes (Krvavica et al., 2015, «Isparljivi sastojci arome dalmatinske janjetine. Meso 1», p. 62) et présente une composition spécifique en acides gras, tout cela lui conférant des caractéristiques organoleptiques tout particulièrement reconnaissables et appréciées des consommateurs. L’âge et le poids corporel des agneaux à l’abattage, ainsi que la manière dont les carcasses sont parées à l’abattoir, sont principalement le résultat de la tradition d’élevage ovin, de la destination du produit et des habitudes de ses consommateurs, et les carcasses d’agneaux de la race Dalmatinska pramenka, c’est-à-dire «Dalmatinska janjetina», sont toujours mises sur le marché pourvues de la tête, des rognons et de la graisse de rognons, avec ou sans abats et testicules.

La dénomination «Dalmatinska janjetina» est traditionnellement employée dans le langage courant, ce dont témoignent les menus de nombreux restaurants en Dalmatie et en Croatie continentale, et cette même dénomination est également employée dans les publications scientifiques et professionnelles.

Lien de causalité entre l’aire géographique et le produit

Le lien de causalité entre l’aire géographique et le produit «Dalmatinska janjetina» repose sur la qualité spécifique de la viande des agneaux de la race Dalmatinska pramenka et sur le mode d’élevage traditionnel dans l’aire géographique spécifique.

La «Dalmatinska janjetina» tire son nom de l’aire d’élevage des moutons de la race Dalmatinska pramenka - la Dalmatie, qui elle-même tire son origine du terme illyrien désignant le mouton, «dalma» ou «delma». Aussi peut-on dire que la Dalmatie est depuis des temps immémoriaux la terre des moutons et des bergers.

Les caractéristiques de la race ovine Dalmatinska pramenka, telles que sa résistance et son agilité, et en particulier sa petite tête pointue et sa mâchoire et ses lèvres mobiles, démontrent son adaptation millénaire aux conditions difficiles du karst dalmate, qui lui permettent de profiter de pâturages difficilement accessibles sur les sols rocailleux dalmates couverts de maquis et d’arbustes et de survivre même sur les terrains les plus inaccessibles et les plus difficiles des pentes côtières très escarpées. En outre, les pâturages de l’arrière-pays dalmate sont considérés comme des pâturages ovins typiques, résultant probablement d’un processus de sélection de la végétation lié à la mise au pâturage millénaire, principalement des ovins, de sorte que l’adaptation a manifestement fonctionné dans les deux sens. Les trois zones de végétation distinctes et le grand nombre d’espèces végétales différentes, parmi lesquelles de nombreuses espèces végétales caractérisées par une faible valeur nutritionnelle et une richesse en composés chimiques aromatiques et antioxydants, qui ont une incidence déterminante sur la composition chimique spécifique du produit, en particulier sa composition en acides gras (Vnučec, 2011, «Odlike trupa i kakvoća mesa janjadi iz različitih sustava uzgoja», thèse de doctorat, p. 67) et en composés aromatiques volatils, déterminent en majeure partie l’arôme et le goût caractéristiques de la «Dalmatinska janjetina». Le profil aromatique de la «Dalmatinska janjetina» contient, par conséquent, un nombre significativement plus élevé de composés aromatiques volatils que les autres types d’agneaux. C’est surtout le cas des terpènes, dont le nombre et la part totale sont nettement plus élevés, en particulier par rapport à l’agneau continental (Krvavica et al., 2016, «Isparljivi sastojci mesa janjadi iz različitih zemljopisnih područja», comptes rendus, p. 162). En effet, les terpènes sont des métabolites de plantes dicotylédones représentant une part importante dans la composition floristique unique et diversifiée des pâturages dalmates, qui sont directement absorbés, tels quels, dans les tissus animaux (Krvavica et al., 2015, «Isparljivi sastojci arome dalmatinske janjetine. Meso 1», p. 58) et qui sont dès lors considérés dans la littérature scientifique comme une sorte de marqueurs végétaux (Krvavica et al., 2016, «Isparljivi sastojci mesa janjadi iz različitih zemljopisnih područja», comptes rendus, p. 162). De plus, comme la zone d’élevage des ovins de la race Dalmatinska pramenka est pauvre en pâturages pendant la majeure partie de l’année, les moutons et les agneaux parcourent quotidiennement de longues distances à la recherche de nourriture, si bien que la «Dalmatinska janjetina», comparée aux autres types de viande d’agneau, contient moins de matières grasses et a une couleur légèrement plus foncée (rose clair à rose). Des pâturages modestes entraînent également une croissance plus lente des agneaux, qui ont par conséquent un système digestif moins développé, si bien que le rendement des carcasses à l’abattage est plus élevé que chez les agneaux continentaux (Mioč et al., 2012, «Dalmatinska janjetina», Actes du colloque, pp. 31, 32, 34). Eu égard à ce qui précède, on peut conclure que l’arôme et le goût caractéristiques et reconnaissables de la «Dalmatinska janjetina» résultent non seulement des caractéristiques de la race ovine et du mode traditionnel d’élevage des moutons et des agneaux, mais aussi et surtout des spécificités de l’aire géographique d’élevage des ovins de la race Dalmatinska pramenka.

Référence de la publication du cahier des charges

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/dokumenti-zoi-zozp-zts/Specifikacija%20DJ%20-%20izmijenjena_02.2022_%C4%8Distopis.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.