N° C 84/112 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
ANNEXE G 
Sperme, ovules, embryons 
Le sperme, les ovules et les embryons d'équidés, d'ovins et de caprins, les ovules et embryons de porcins ainsi que les 
ovules de bovins doivent: 
a) avoir été prélevés, traités, stockés et transportés conformément aux conditions établies selon la procédure 
prévue à l'article 10; 
b) être issus d'animaux répondant aux conditions de police sanitaire établies selon la procédure prévue à 
l'article 10. 
ANNEXE H 
Produits apicoles 
Les produits apicoles ne doivent pas provenir d'une zone faisant l'objet d'une interdiction liée à l'apparition de 
loque américaine ou d'acariose. La durée d'interdiction doit être d'au moins trente jours dans un rayon de 5 km à 
compter du dernier cas constaté. Des dérogations éventuelles sont fixées, si nécessaire, selon la procédure prévue à 
l'article 10. 
ANNEXE I 
Lait et produits à base de lait 
Les laits et produits à base de lait ne doivent pas provenir de la zone de surveillance délimitée au titre de la directive 
85 / 511 /CEE. Toutefois, ils peuvent être mis sur le marché si le lait a subi une pasteurisation (72 °C, 15 secondes) 
sous le contrôle de l'autorité compétente. 
Proposition de règlement (CEE) du Conseil arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise 
sur le marché de lait cru, de lait destiné à la fabrication de produits à base de lait, et de produits à base 
de lait 
COM(89) 667 final 
(Présentée par la Commission le 13 février 1990) 
(90/C 84/10) 
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES, 
vu le traité instituant la Communauté économique euro­
péenne, et notamment son article 43, 
vu la proposition de la Commission, 
vu l'avis du Parlement européen, 
vu l'avis du Comité économique et social, 
considérant que le lait cru, le lait destiné à la fabrication de 
produits à base de lait et les produits à base de lait sont inclus dans la liste des produits figurant à l'annexe II du traité; que 
la production et le commerce de lait cru, de lait destiné à la 
fabrication de produits à base de lait et des produits à base de 
lait constituent une source de revenu pour une partie 
importante de la population agricole; 
considérant que, afin de garantir le développement rationnel 
de ce secteur et d'accroître la productivité, il y a lieu d'arrêter 
au niveau communautaire les règles sanitaires s'appliquant à 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/113 
la production et à la mise sur le marché de lait cru, de lait 
destiné à la fabrication de produits à base de lait et de 
produits à base de lait; 
considérant que la Communauté doit adopter des mesures 
visant à établir progressivement le marché intérieur au cours 
d'une période expirant le 31 décembre 1992; 
considérant que l'établissement de telles règles contribue à la 
protection de la santé publique et à l'achèvement du marché 
intérieur; 
considérant qu'il convient, pour certaines exigences, de se 
référer au règlement (CEE) n° . . ./. . .du Conseil, du . . ., 
établissant les règles sanitaires pour la production et la mise 
sur le marché de lait de consommation traité thermique-
ment (1); 
considérant qu'il apparaît nécessaire d'exclure du champ 
d'application du présent règlement certains produits vendus 
directement du producteur au consommateur; 
considérant qu'il est possible que, en raison de certaines 
situations particulières certains établissements en fonction 
avant le 1er janvier 1992 ne seront pas en mesure de respecter 
l'ensemble des règles prévues par le présent règlement; qu'il 
convient de régler la question d'octroi éventuel de déroga­
tions temporaires et limitées pour ces établissements dans le 
cadre général fixé par la décision .../.. ./CEE du Conseil, 
du . . ., relative aux conditions d'octroi de dérogations 
temporaires et limitées aux règles communautaires sanitaires 
spécifiques pour la production et la mise sur le marché de 
produits d'origine animale (2); 
considérant qu'il convient de souligner que l'exclusion du 
champ d'application de certaines opérations du présent 
règlement, et l'octroi d'éventuelles dérogations aux règles 
sanitaires prévues par le présent règlement ne porte pas 
préjudice à la soumission de l'ensemble des opérations de 
production et de mise sur le marché du lait cru, du lait destiné 
à la fabrication de produits à base de lait et de produits à base 
de lait aux règles sanitaires générales fixées par le règlement 
(CEE) n° .../... du Conseil, du . . . fixant les règles 
sanitaires générales applicables à la production et à la mise 
sur le marché de produits d'origine animale et des règles 
sanitaires spécifiques applicables à certains produits d'origi­
ne animale (3); 
considérant que la directive 79/112/CEE du Conseil, du 18 
décembre 1978, relative au rapprochement des législations 
des États membres concernant l'étiquetage et la présentation 
des denrées alimentaires destinées au consommateur final 
ainsi que la publicité faite à leur égard (4), modifiée en dernier 
lieu par la directive 89/395/CEE (5), ainsi que la directive 
89/396/CEE du Conseil, du 14 juin 1989, relative aux 
mentions ou marques permettant d'identifier le lot auquel 
appartient une denrée alimentaire (6), sont applicables; 
considérant qu'il importe de prévoir des règles sanitaires pour 
la mise sur le marché du lait cru, du lait destiné à la 
fabrication de produits à base de lait et des produits à base de 
lait; que ces règles doivent couvrir notamment la production, 
le stockage, le conditionnement et le transport; 
(') JOn° L . . . du . . ., p. ... 
(2) JO n° L . . . du . . ., p. ... 
(3) JO n° L . . . du . . ., p. ... 
(4) JO n° L33 du 8. 2. 1979, p. 1. 
(5) JO n° L 186 du 30. 6. 1989, p. 17. 
(6) JO n° L 186 du 30. 6. 1989, p. 21. considérant que certains produits à base de lait peuvent être 
fabriqués à partir de lait cru; que, en raison de la nature de ces 
produits, il peut s'avérer nécessaire d'établir une liste de ces 
produits susceptibles d'être commercialisés; 
considérant qu'il convient de prendre en considération 
certaines techniques particulières de fabrication des fro­
mages; 
considérant qu'il convient de confier le soin à la Commission 
d'adopter les mesures d'application du présent règlement; 
que, à cette fin, il y a lieu de prévoir une procédure établissant 
une coopération étroite et efficace entre la Commission et les 
États membres au sein du comité vétérinaire permanent; 
A ADOPTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT: 
Article premier 
1. Le présent règlement arrête les règles sanitaires pour la 
production et la mise sur le marché de lait cru, de lait destiné à 
la fabrication de produits à base de lait et de produits à base 
de lait, destinés à la consommation humaine. 
2. Le présent règlement ne s'applique pas à la vente directe 
au consommateur: 
— par le producteur, de lait cru provenant de son exploita­
tion, 
— par le producteur, de produits à base de lait ayant été 
transformés sur son exploitation à partir de lait prove­
nant de son exploitation, 
— par le fabricant, de produits à base de lait à l'établisse­
ment de transformation, à condition que l'ensemble de sa 
production soit commercialisée sur place directement au 
consommateur. 
3. Si nécessaire, la Commission, selon la procédure 
prévue à l'article 15, adopte les règles appropriées pour une 
application uniforme du paragraphe 2. 
4. Le présent règlement s'applique sans préjudice des 
dispositions prévues par: 
— la directive 76/118/CEE du Conseil, du 18 décembre 
1975, relative au rapprochement des législations des 
États membres concernant certains laits de conserve 
partiellement ou totalement déshydratés destinés à l'ali­
mentation humaine (7), 
— la directive 83/417/CEE du Conseil, du 25 juillet 1983, 
relative au rapprochement des législations des États 
membres concernant certaines lactoprotéines (caséines et 
caseinates) destinées à l'alimentation humaine (8), 
— le règlement (CEE) n° .../... du Conseil, du . . ., (lait 
traité thermiquement). 
(7) JO n° L 24 du 30. 1. 1976, p. 49. 
(8) JO n° L 237 du 26. 8. 1983, p. 25. 
N° C 84/114 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
Article 2 
Aux fins du présent règlement, on entend par: 
1) lait cru: le lait tel que produit par la sécrétion de la 
glande mammaire d'une ou plusieurs vaches, brebis, 
chèvres ou buflonnes, et n'ayant pas été chauffé au delà 
de 40 °C, ni soumis à un traitement d'effet équiva­
lent; 
2) lait destiné à la fabrication de produits à base de lait: 
soit du lait cru destiné à la transformation, soit du lait 
liquide ou congelé, obtenu à partir de lait cru, ayant ou 
non été soumis à un traitement physique autorisé, tel 
qu'un traitement thermique ou une thermisation, et 
ayant ou non été modifié dans sa composition, à 
condition que ces modifications soient limitées à l'ad­
dition et/ou à la soustraction de ses constituants 
naturels; 
3) produits à base de lait: les produits laitiers, c'est-à-dire 
les produits dérivés exclusivement du lait, étant donné 
que des substances nécessaires pour leur fabrication 
peuvent être ajoutées pourvu que ces substances ne 
soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou en 
partie, l'un quelconque des constituants du lait et les 
produits composés de lait, c'est-à-dire les produits dont 
aucun élément ne prend la place ou ne se propose de 
remplacer un constituant quelconque du lait et dont le 
lait ou un produit laitier est une partie essentielle, soit 
par sa quantité, soit par son effet caractérisant le 
produit; 
4) traitement thermique: tout traitement par chauffage 
ayant pour conséquence, immédiatement après son 
application, une réaction négative au test de la phos-
phatase; 
5) thermisation: chauffage du lait, dont le couple 
«temps-température» est tel que la réaction au test de la 
phosphatase reste positive; 
6) exploitation de production: établissement dans lequel 
se trouvent une ou plusieurs vaches, brebis, chèvres ou 
buflonnes affectées à la production de lait; 
7) centre de collecte: établissement dans lequel le lait cru 
peut être collecté et éventuellement refroidi et puri­
fié; 
8.) établissement de transformation: établissement où du 
lait destiné à la fabrication de produits à base de lait et 
des produits à base de lait sont traités, transformés, 
conditionnés; 
9) autorité compétente: l'autorité sanitaire compétente 
désignée par l'état membre; 
10) les définitions figurant à l'article 2 de la directive 
64/432/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, relative à 
des problèmes de police sanitaire en matière d'échanges 
intracommunautaires d'animaux des espèces bovine et 
porcine (*), et à l'article 2 du règlement (CEE) n° 
.../... du Conseil, du . . ., relatif aux conditions de 
police sanitaire régissant les échanges intracommunau­
taires des ovins et des caprins (2), s'appliquent si 
nécessaire. 
Article 3 
Le lait cru destiné à la fabrication de produits à base de lait 
doit: 
1 ) être contrôlé conformément à l'article 9 paragraphe 1 ; 
(!) JO n° 121 du 29. 7. 1964, p. 1977/64. 
(2) JO n° L . . . du . . ., p 2) satisfaire aux normes fixées au chapitre II de l'annexe; 
3) le cas échéant, être conforme à l'article 3 paragraphe 1 
point g) du règlement (CEE) n° . . ./. . . (lait de consom­
mation traité thermiquement); 
4) s'il s'agit de lait de vache, être conforme à l'article 3 
paragraphe 1 point b), c) et d) du règlement (CEE) n° 
.../... (lait de consommation traité thermiquement); 
5) s'il s'agit de lait autre que le lait de vache, répondre aux 
dispositions du chapitre I de l'annexe. 
Article 4 
Le lait cru destiné à la consommation humaine directe 
doit: 
1 ) répondre aux dispositions de l'article 3 et du chapitre II 
paragraphe 2 de l'annexe; 
2) s'il n'est pas vendu au consommateur dans les deux 
heures suivant la fin de la traite, être refroidi selon les 
dispositions du chapitre III de l'annexe A du règlement 
(CEE) n° .../.. . (lait de consommation traité thermi­
quement); 
3) le cas échéant, répondre aux conditions du chapitre V 
paragraphe 1 de l'annexe; 
4) le cas échéant, répondre aux conditions supplémentaires 
fixées selon la procédure prévue à l'article 15. 
Article S 
Le lait destiné à la fabrication de produits à base de lait 
doit: 
1) être obtenu à partir de lait cru conforme à l'article 3; 
2) satisfaire aux normes et prescriptions fixées au chapi­
tre III de l'annexe; 
3) le cas échéant, être obtenu dans un établissement de 
transformation conforme à l'article 3 paragraphe 2 du 
règlement (CEE) n° .../... (lait de consommation 
traité thermiquement); 
4) le cas échéant, être stocké, quel que soit le traitement 
subi, conformément à l'article 3 paragraphe 5 du règle­
ment (CEE) n° .../... (lait de consommation traité 
thermiquement); 
5) le cas échéant, être transporté conformément à l'article 3 
paragraphe 6 du règlement (CEE) n° .../... (lait de 
consommation traité thermiquement). 
Article 6 
Les produits à base de lait doivent: 
1 ) être obtenus à partir de laits conformes aux articles 3 ou 
5 ou de produits à base de lait satisfaisant aux exigences 
du présent article ou de l'article 7; 
2) être préparés dans un établissement de transformation 
conforme à l'article 3 paragraphe 2 du règlement (CEE) 
n° .../... (lait de consommation traité thermique­
ment); 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/115 
3 ) satisfaire aux normes fixées au chapitre IV de l'an­
nexe; 
4) être conditionnés et emballés conformément au chapi­
tre IV de l'annexe du règlement (CEE) n° .../... 
(règles générales d'hygiène) et s'ils sont sous forme 
liquide et destinés à la vente au consommateur final, au 
chapitre VII paragraphes 1, 2 et 3 de l'annexe B du 
règlement (CEE) n° .../... (lait de consommation 
traité thermiquement); 
5) être étiquetés conformément au chapitre V de l'annexe 
du règlement (CEE) n° .../... (règles générales d'hy­
giène) et au chapitre V de l'annexe; 
6) être stockés et transportés conformément au chapitre VI 
de l'annexe du règlement (CEE) n° .../... (règles 
générales d'hygiène) ainsi qu'à l'article 9 et au chapi­
tre IX du règlement (CEE) n° .../.. . (lait de consom­
mation traité thermiquement); 
7) être contrôlés conformément à l'article 9 paragraphe 4 et 
au chapitre III de l'annexe du règlement (CEE) n° 
.../... (règles générales d'hygiène); 
8) le cas échéant, ne comprendre que des substances autres 
que le lait, propres à la consommation humaine; 
9) comporter un traitement thermique au cours du proces­
sus de fabrication ou être élaborés à partir de produits 
ayant subi un traitement thermique. 
Article 7 
1. Les dispositions de l'article 6 point 9) ne sont pas 
applicables aux produits «au lait cru». Si nécessaire, la liste 
des produits «au lait cru» pouvant être mis sur le marché est 
établie selon la procédure prévue à l'article 15. 
2. Le lait provenant d'animaux non atteints ou non 
suspects de tuberculose et de brucellose et non conformes aux 
dispositions du chapitre I paragraphe 1 point a) de l'an­
nexe A du règlement (CEE) n° .../.. . (lait de consomma­
tion traité thermiquement) ou aux dispositions du chapitre I 
A points 1 ) et 2) de l'annexe, peut, en dérogation à l'article 3 
points 4) et 5), être utilisé sous le contrôle de l'autorité 
compétente, pour la fabrication de produits à base de lait, 
pendant la période d'assainissement de l'exploitation. 
Dans cette hypothèse, le traitement thermique du lait est 
obligatoire. 
3. Selon la procédure prévue à l'article 15, la fabrication 
de produits à base de lait présentant des caractéristiques 
traditionnelles peut ne pas être soumise aux dispositions de 
l'article 6 points 1) à 4). Dans cette hypothèse, sont fixées 
selon la même procédure les conditions générales et particu­
lières applicables à la fabrication d'un produit déterminé. 
4. La fabrication de fromage à longue durée de matura­
tion n'est pas soumise aux dispositions de l'article 6 points 1 
à 4). Sont fixées selon la procédure prévue à l'article 15, les 
conditions générales et particulières applicables à la fabrica­
tion d'un produit déterminé, et si nécessaires les normes 
relatives à ce type de produit. 
5. Si nécessaire, la Commission, selon la procédure 
prévue à l'article 15, adopte les règles appropriées pour une 
application uniforme des dispositions des paragraphes 1 
à 4. Article 8 
1. Selon la procédure prévue à l'article 15, des déroga­
tions peuvent être accordées aux dispositions de l'article 6 
point 2) pour les établissements dont la production est 
limitée. 
2. Lors de l'examen des dérogations visées au paragra­
phe 1, la Commission prend en consisération les informa­
tions et les critères figurant aux articles 2 et 3 de la décision 
.../.. ./CEE du Conseil, du . . ., relative aux conditions 
d'octroi de dérogations temporaires et limitées aux règles 
communautaires sanitaires spécifiques pour la production et 
la mise sur le marché de produits d'origine animale. 
3. Lors de l'octroi des dérogations visée au paragraphe 1, 
la Commission, selon la procédure prévue à l'article 15, fixe 
les conditions générales et particulières applicables à la mise 
en œuvre de chaque dérogation. 
Article 9 
1. Les dispositions de l'article 5 du règlement (CEE) n° 
.../... (lait de consommation traité thermiquement) sont 
applicables. 
2. Les dispositions de l'article 6 du règlement (CEE) n° 
.../... (lait de consommation traité thermiquement) sont 
applicables mutatis mutandis pour les centres de collecte et 
établissements de transformation. 
3. Les dispositions de l'article 7 du règlement (CEE) n° 
.../... (lait de consommation traité thermiquement) sont 
applicables mutatis mutandis pour le lait cru, le lait destiné à 
la fabrication de produits à base de lait et les produits à base 
de lait ainsi que pour les établissements de transforma­
tion. 
4. Les dispositions des articles 8, 9 et 10 du règlement 
(CEE) n° .../.. . (lait de consommation traité thermique­
ment) sont abblicables mutatis mutandis pour le lait cru, le 
lait destiné à la fabrication de produits à base de lait et les 
produits à base de lait. 
Article 10 
Les dispositions prévues par la directive (CEE) n° 89/662 du 
Conseil, relative aux contrôles vétérinaires dans les échanges 
intracommunautaires dans la perspective de la réalisation du 
marché intérieur (x), sont applicables, notamment en ce qui 
concerne l'organisation et le suivi des contrôles effectués par 
l'État membre destinataire et les mesures de sauvegarde à 
appliquer. 
Article 11 
La Commission, selon la procédure prévue à l'article 16, peut 
établir des recommandations assorties de lignes directrices 
relatives à de bonnes pratiques de fabrication applicables aux 
divers stades de la production et de la mise sur le marché. 
Article 12 
L'annexe au présent règlement est modifiée, notamment aux 
fins de son adaptation à l'évolution scientifique et technolo­
gique, selon la procédure prévue à l'article 15. 
0) JOn° L . . . du . . ., p. ... 
N° C 84/116 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
Article 13 
Les méthodes de référence et, le cas échéant, de routine 
d'analyse et de test à utiliser afin de contrôler le respect des 
normes fixées aux articles 3 point 2), 5 point 2) et 6 point 3) 
sont arrêtées selon la procédure prévue à l'article 15. Si 
nécessaire, les modalités de prélèvement des échantillons sont 
définies selon la même procédure. 
Toutefois, dans l'attente de ces décisions, les méthodes 
d'analyse et de test admises sur le plan international sont 
reconnues comme méthodes de référence. 
Article 14 
Jusqu'à l'adoption d'un régime communautaire relatif aux 
importations de lait cru, de lait destiné à la fabrication de 
produits à base de lait et de produits à base de lait en 
provenance des pays tiers, les Etats membres appliquent à ces 
importations des règles qui doivent être au moins équivalen­
tes à celles établies dans le présent règlement. 
Article 15 
1. La Commission est assistée par le comité vétérinaire 
permanent, institué par la décision 68/361/CEE du 
Conseil (J), ci-après dénommé le «comité». 
2. Au cas où il est fait référence à la procédure définie au 
présent article, les dispositions suivantes sont applicables: 
Le représentant de la Commission, après avoir consulté le 
comité de gestion du lait et des produits laitiers institué par le 
règlement (CEE) n° 804/68 du Conseil (2), lorsqu'il s'agit de 
questions relatives à la chimie ou à la technologie, soumet au 
comité un projet des mesures à prendre. Le comité émet son 
avis sur ces mesures dans un délai que le président peut fixer 
en fonction de l'urgence de la question en cause. L'avis est 
émis à la majorité prévue à l'article 148 paragraphe 2 du 
traité pour l'adoption des décisions que le Conseil est appelé à 
prendre sur proposition de la Commission. Lors des votes au 
sein du comité, les voix des représentants des États membres 
sont affectées de la pondération définie à l'article précité. Le 
président ne prend pas part au vote. La Commission arrête les mesures envisagées lorsqu'elles 
sont conformes à l'avis du comité. 
Lorsque les mesures envisagées ne sont pas conformes à l'avis 
du comité ou en l'absence d'avis, la Commission soumet sans 
délai au Conseil une proposition relative aux mesures à 
prendre. Le Conseil statue à la majorité qualifiée. 
Si, à l'expiration d'un délai de trois mois à compter de la 
saisine du Conseil, celui-ci n'a pas statué, les mesures 
proposées sont arrêtées par la Commission. 
Article 16 
Au cas où il est fait référence à la procédure définie au présent 
article, les dispositions suivantes sont applicables: 
Le représentant de la Commission soumet au comité un 
projet de mesures à prendre. Le comité émet son avis sur ce 
projet, dans un délai que le président peut fixer en fonction de 
l'urgence de la question en cause, le cas échéant en procédant 
à un vote. 
L'avis est inscrit au procès-verbal; en outre, chaque État 
membre a le droit de demander que sa position figure à ce 
procès-verbal. 
La Commission tient le plus grand compte de l'avis émis par 
le comité. Elle informe le comité de la façon dont elle a tenu 
compte de cet avis. 
Article 17 
Le présent règlement entre en vigueur le trentième jour 
suivant celui de sa publication au Journal officiel des 
Communautés économiques européennes. 
Il est applicable à partir du 1er janvier 1993. 
Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et 
directement applicable dans tout État membre. 
(') JO n° L 225 du 18. 10. 1968, p. 23. 
(2) JO n° L 148 du 28. 9. 1968, p. 13. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/117 
ANNEXE 
CHAPITRE I 
PRESCRIPTIONS DE SANTÉ ANIMALE RELATIVES À LA PRODUCTION DE LAIT CRU AUTRE QUE 
DE VACHE 
A) Conditions pour le lait cru 
1 ) Le lait cru doit provenir 
a) d'ovins et de caprins 
i) appartenant à une exploitation officiellement indemne ou indemne de brucellose (Brucella 
Melitensis); 
ii) répondant aux exigences du règlement (CEE) n° .../.. . [lait de consommation traité thermique-
ment] annexe A chapitre I paragraphe 1 points b), c), d) et f); 
b) de buflonnes 
i) appartenant à un cheptel officiellement indemne de tuberculose et officiellement indemne ou 
indemne de brucellose tel que défini à l'annexe A I et II de la directive 64/432/CEE (*); 
ii) répondant aux exigences prévues au point a) sous ii); 
2) lorsque, dans l'exploitation, cohabitent plusieurs espèces animales, chaque espèce doit satisfaire aux 
conditions sanitaires qui seraient exigées si elle était seule. 
En outre, si des chèvres cohabitent avec des bovins, elles doivent être soumises à un contrôle à l'égard de la 
tuberculose; 
3) le lait cru doit être exclu du traitement et de la transformation: 
a) lorsqu'il provient d'animaux auxquels ont été administrées illicitement des substances visées par les 
directives 81/602/CEE (2) et 88/146/CEE (3); 
b) lorsqu'il contient des résidus de substances visées à l'article 9 paragraphe 4 dépassant le niveau de 
tolérance admis. 
B) Hygiène de l'exploitation 
Le lait cru doit provenir d'exploitations enregistrées et contrôlées conformément à l'article 9 para­
graphe 1. 
Les animaux doivent être entretenus dans de bonnes conditions d'hébergement, d'hygiène, de propreté et de 
santé. 
La traite, la manipulation et le stockage du lait doivent être assurés dans des conditions d'hygiène 
satisfaisantes. 
C) Hygiène de la traite, de la collecte du lait cru et de son transport de l'exploitation de production au centre de 
collecte ou à l'établissement de transformation — hygiène du personnel 
Les dispositions de l'annexe A chapitre III du règlement (CEE) n° .../... [lait de consommation traité 
thermiquement] sont applicables. 
(•) JO n° 121 du 29. 7. 1964, p. 1977/64. 
(2) JO n° L 222 du 1. 8. 1981, p. 32. 
(3) JO n° L 70 du 16. 3. 1988, p. 16. 
N° C 84/118 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
CHAPITRE II 
NORMES RELATIVES AU LAIT CRU 
1. Le lait cru de vache destiné à la fabrication du lait fermenté, empresuré, gélifié ou aromatisé, de desserts lactés, 
de crèmes et de fromage non affiné doit: 
a) satisfaire aux normes suivantes: 
Teneur en germes à 30 °C (par ml) 
Titre en cellules somatiques (par ml) 
Antibiotiques (par ml) 
— pénicilline 
— autres < 100 000 0) 
< 400 000 (2) 
< 0,004 ng 
non décelables 
(') Moyenne géométrique, constatée sur une période de deux mois avec au moins deux prélèvements par mois. 
(2) Moyenne géométrique, constatée sur une période de trois mois, avec au moins un prélèvement par mois. 
Le respect des normes est à contrôler par des prélèvements effectués par sondage, soit lors de la collecte à 
l'exploitation de production, soit lors de l'admission du lait cru à l'établissement de transformation ou au 
centre de collecte; 
b) sauf s'il est traité dans les quatre heures suivant son arrivée à l'établissement de transformation, être refroidi 
à une température n'excédant pas 6 °C, et maintenu à cette température jusqu'à son utilisation. 
2. Le lait cru de vache destiné à la consommation humaine directe et le lait cru de vache destiné à la fabrication de 
produits «au lait cru», dont le processus de fabrication n'inclut aucun traitement thermique doivent: 
a) répondre aux dispositions du paragraphe 1; 
b) en outre satisfaire la norme suivante: 
Staphylococcus aureus: 
n = 5, m = 100, M = 300,c = 2, 
ou 
n = nombre d'unités d'échantillonnage dont se compose l'échantillon; 
m = valeur seuil du nombre de bactéries; le résultat est considéré comme satisfaisant si toutes les unités 
d'échantillonnage ont un nombre de bactéries inférieur ou égal à m; 
M = valeur limite du nombre de bactéries; le résultat est considéré comme insatisfaisant si une ou 
plusieurs unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries égal ou supérieur à M; 
c = nombre d'unités d'échantillonnage dont le nombre de bactéries peut se situer entre m et M, 
l'échantillon étant encore considéré comme acceptable si les autres unités d'échantillonnage ont un 
nombre de bactéries inférieur ou égal à m. 
3. Le lait cru de vache destiné à la fabrication de produits à base de lait autres que ceux visés aux paragraphes 1 et 2 
doit satisfaire aux normes suivantes: 
Teneur en germes à 30 °C (par ml) 
Titre en cellules somatiques (par ml) 
Antibiotiques (par ml) 
— pénicilline 
— autres ' a partir du 1 janvier 1993 
< 300 000 (') 
< 500 000 (2) 
< 0,004 |x g 
non décelables à partir du 1 janvier 1995 
< 100 000 (') 
< 400 000 (2) 
< 0,004 n g 
non décelables 
(') Moyenne géométrique, constatée sur une période de deux mois avec au moins deux prélèvements par mois. 
(2) Moyenne géométrique, constatée sur une période de trois mois, avec au moins un prélèvement par mois. 
Le respect des normes est à contrôler par des prélèvements effectués par sondage, soit lors de la collecte à 
l'exploitation de production, soit lors de l'admission du lait cru à l'établissement de transformation ou au centre 
de collecte. 
4. Le lait cru d'autres espèces que de bovins doit satisfaire, lors de l'admission, à des normes qui seront établies 
conformément à la procédure de l'article 15. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/119 
CHAPITRE III 
NORMES RELATIVES AU LAIT DESTINÉ À LA FABRICATION DE PRODUITS À BASE DE LAIT 
1. Le responsable de l'établissement de transformation doit prendre toutes les mesures nécessaires pour s'assurer 
que le lait est traité ou transformé s'il s'agit de produits «au lait cru», dans les trente-six heures qui suivent son 
admission. 
2. Si nécessaire, et selon la procédure prévue à l'article 15 des normes peuvent être établies pour du lait destiné à la 
fabrication de produits à base de lait. 
CHAPITRE IV 
NORMES RELATIVES AUX PRODUITS À BASE DE LAIT 
1. Normes microbiologiques pour certains produits à base de lait au moment de la sortie de l'établissement de 
transformation 
Type de germes 
A. 
B. 
C. 
D. Germes pathogènes 
— Listeria monocy-
togenes 
— Salmonelle 
— Staphylococcus 
aureus 
— Autres agents 
pathogènes 
Germes témoins de 
contamination féca­
le «index» 
— Coliformes 
(44 °C) 
Germes témoins de 
contamination «in­
dicateurs» 
— Coliformes 
(30 °C) 
Teneur en germes Produit 
— 
_ 
— 
— 
— 
— 
— 
— 
— 
— 
— 
— 
— 
— Tous 
Tous 
Fromage à pâte molle 
Fromage frais 
Produits glacés à base de lait 
Tous 
Fromage à pâte molle 
Produits liquides à base de lait 
Beurre 
Fromage à pâte molle 
Fromage frais 
Produits en poudre à base de lait 
Produits glacés à base de lait 
Produits liquides à base de lait, traités 
thermiquement et non fermentes (*) 
Produits glacés à base de lait ( * * ) Norme (ml, g) 
Absent dans 25 (ml, g) n = 5, c 
Absent dans 25 (ml, g) n = 5, c 
m = 
m = 
m = 102, M = 103, n = 5, c = 
10, M = 102,n = 5, c = 
0, M = 10, n = 5, c = 2 
Absent dans 25 (ml, g) n = 5, c 
m = 
m = 
m = 
m = 
m = 
m = 
m = 
m = 
m = 102, M = 103, n = 5, c = 
0, M = 5,n = 5,c = 1 
0, M = 10, n = 5, c = 2 
104, M = 105, n = 5, c = 
102, M = 103, n = 5, c = 
0, M = 10, n = 5,c = 2 
0, M = 5, n = 5,c = 2 
5x 104,M = 105,n = 5,c 
105, M = 3x 105, c = 2 = 0 
= 0 
2 
2 
= 0 
2 
2 
2 
= 1 
(*) Après incubation 6 °C cinq jours (teneur en germes à 21 °C). 
(**) Teneur en germes à 30 °C. 
n = Nombre d'unités d'échantillonnage dont se compose l'échantillon; 
m = valeur seuil du nombre de bactéries; le résultat est considéré comme satisfaisant si toutes les unités d'échantillonnage ont 
un nombre de bactéries inférieur ou égal à m; 
M = valeur limite du nombre de bactéries; le résultat est considéré comme insatisfaisant si une ou plusieurs unités 
d'échantillonnage ont un nombre de bactéries ou égal ou supérieur à M; 
c = nombre d'unités d'échantillonnage dont le nombre de bactéries peut se situer entre m et M, l'échantillon étant encore 
considéré comme acceptable si les autres unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries unférieur ou égal 
2. Normes relatives aux produits à base de lait ayant subi un traitement thermique à ultra-haute température 
(UHT) ou de stérilisation 
Les produits à base de lait, qui sont traités thermiquement par stérilisation ou par traitement à ultra-haute 
température (UHT) selon les prescriptions fixées dans le règlement (CEE n° . . . [lait de consommation traite 
thermiquement], annexe B chapitre VI paragraphes 6 et 7 doivent satisfaire aux normes suivantes: 
après incubation de quinze jours à 30 °C: 
a) teneur en germes à 30 °C (par 0,1 ml): < 10, 
b) contrôle organoleptique: normal. 
N° C 84/120 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
3. Si nécessaire, et selon la procédure prévue à l'article 15, des normes peuvent être établies pour des produits à 
base de lait, autres que celles prévues aux paragraphes 1 et 2. 
Selon la même procédure, des normes microbiologiques applicables à la date limite de consommation peuvent 
être établies dans les conditions gérées et maîtrisées par le fabricant et si nécessaire, les modalités 
d'application. 
CHAPITRE V 
CONDITIONS RELATIVES À L'ÉTIQUETAGE 
1. À des fins de contrôle, l'étiquetage du lait cru destiné à la consommation humaine directe doit faire apparaître 
clairement la mention «Lait cru». 
2. À des fins de contrôle, l'étiquetage des produits à base de lait fabriqué à partir de lait cru et dont le procédé de 
fabrication n'inclut pas de traitement thermique doit faire apparaître clairement la mention «au lait cru». 
3. S'il y a lieu, à des fins de contrôle, l'étiquetage des produits à base de lait doit faire apparaître la nature du 
traitement thermique subi à l'issue du processus de fabrication. 
Le type de traitement thermique peut être la pasteurisation, le traitement UHT ou la stérilisation, au sens du 
règlement (CEE) n° .../.. . (lait de consommation traité thermiquement). 
Proposition de règlement (CEE) du Conseil fixant les règles sanitaires applicables à la production et à 
la mise sur le marché de viandes hachées, de préparations de viandes et de pulpe de viandes destinées à 
la fabrication 
COM(89) 671 final 
(Présentée par la Commission le 16 février 1990) 
(90/C 84/11) 
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES, 
vu le traité instituant la Communauté économique euro­
péenne, et notamment son article 43, 
vu la proposition de la Commission, 
vu l'avis du Parlement européen, 
vu l'avis du Comité économique et social, 
considérant que les viandes hachées, préparations de viandes 
et pulpe de viandes destinée à la fabrication figurent sur la 
liste des produits relevant de l'annexe II du traité; que la 
production et les échanges de ces viandes, préparations et 
pulpe constituent une importante source de revenus d'une 
partie de la population agricole; 
considérant que, en vue de garantir le développement 
rationnel du secteur produisant ces viandes et d'en accroître 
la productivité, il y a lieu de fixer, au niveau de la 
Communauté, des règles de salubrité applicables à la pro­
duction et à la mise sur le marché de telles viandes; considérant que la Communité doit arrêter les mesures 
destinées à établir progressivement le marché intérieur au 
cours d'une période expirant le 31 décembre 1992; 
considérant que l'établissement de telles règles améliore la 
protection de la santé publique et facilite par conséquent 
l'achèvement du marché intérieur; 
considérant que, pour atteindre cet objectif, il est nécessaire 
d'étendre les principales règles sanitaires fixées par la direc­
tive 88/657/CEE du Conseil, du 16 décembre 1988, 
établissant les exigences relatives à la production et aux 
échanges de viandes hachées, de viandes en morceaux de 
moins de 100 grammes et de préparations de viandes et 
modifiant les directives 64/433/CEE, 71/118/CEE et 
72/462/CEE (r) à toute production et mise sur le marché de 
viandes hachées et de préparations de viandes dans la 
Communauté; 
considérant que en raison de certaines situations particuliè­
res, il est possible que des établissements entrant en activité 
avant le 1er janvier 1992 ne pourront pas satisfaire à toutes les 
0) JOn° L382 du 31. 12. 1988, p. 3.