FR Journal officiel de l'Union européenne C 331/8

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 331/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«JAMBON D’AUVERGNE»

No UE: FR-PGI-0005-01348 – 23.6.2015

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination

«Jambon d’Auvergne»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2 produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Jambon d’Auvergne» est une cuisse de porc charcutier salée au sel sec, maturée et séchée pendant 240 jours (8 mois) au moins (comptés de la date de la mise au sel jusqu’à la sortie de l’affinage). Son poids avec os est au minimum de 6 kg à la sortie de l’affinage. Il est préparé à partir d’une cuisse fraîche et parée d’un poids supérieur ou égal à 8,5 kg lors de la mise au sel. Il n’est jamais fumé.

Les lots de jambons doivent subir un taux minimum de perte de poids entre la date de mise au sel et la sortie de l’affinage, selon leur poids frais paré:

— jambon frais de 8,5 à 9,5 kg: taux minimal de perte de 28 %,

— jambon frais de 9,5 à 10,5 kg: taux minimal de perte de 28,5 %,

— jambon frais de 10,5 à 11,5 kg: taux minimal de perte de 29 %,

— jambon frais de 11,5 kg et plus: taux minimal de perte de 29,5 %.

Les autres caractéristiques physico-chimiques du «Jambon d’Auvergne» sont les suivantes:

— teneur en eau (dans le produit fini brut): ≤ 61 %,

— teneur en sel (ramenée à une humidité du produit dégraissé HPD de 77 %): ≤ 6,5 %,

— teneur en sucres solubles totaux (dans le produit fini brut): ≤ 0,7 %.

Le «Jambon d’Auvergne» se présente sous la forme d’une cuisse arrondie, de couleur uniforme, ferme sans excès. Sa texture est moelleuse à sèche. À la dégustation, le «Jambon d’Auvergne» a un goût franc et une bonne longueur en bouche. Son odeur et son goût sont caractéristiques du porc séché, avec des arômes de type noisette; ils peuvent être légèrement aillés.

À la coupe, la tranche présente une bonne cohésion, avec peu de gras de couverture. Le maigre est de couleur homogène rouge à rouge sombre, le gras de couleur homogène blanche à légèrement jaune ou rose.

Le «Jambon d’Auvergne» est vendu sous l’une des formes suivantes:

— nu ou sous emballage, avec ou sans os, entier, par moitié, par quart ou par sixième,

— à la coupe avec remise immédiate au consommateur,

— après tranchage dans un emballage sous vide ou atmosphère contrôlée.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’aliment d’engraissement des porcs charcutiers contient 60 % au moins de céréales, oléagineux et leurs produits dérivés et comporte moins de 1,7 % d’acide linoléique (sur la matière sèche).

Le «Jambon d’Auvergne» est fabriqué à partir de cuisses fraîches de porcs charcutiers femelles ou mâles castrés. Les mâles entiers, verrassons, monorchides, cryptorchides et hermaphrodites sont exclus.

Tous les animaux sont identifiés et tracés.

Toutes les catégories de carcasse du classement SEUROP sont acceptées.

La cuisse fraîche servant à la fabrication du «Jambon d’Auvergne» présente une coupe ronde qui n’excède pas 6 cm au-delà de la tête du fémur. Après parage, prête à saler, elle pèse 8,5 kg minimum et présente à sa base une épaisseur de gras supérieure ou égale à 10 mm.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes de la fabrication du «Jambon d’Auvergne», de la mise au sel à la fin de la phase d’affinage du produit, ont lieu dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Le nom de l’indication géographique protégée peut être complété de la mention «jambon sec», dans des caractères dont les dimensions n’excèdent pas les trois quarts de celles du nom de l’indication géographique protégée.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique s’étend au territoire des communes suivantes:

Départements du Cantal, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme

Département de l’Allier: cantons de Chantelle, Commentry, Cusset-Nord, Cusset-Sud, Ébreuil, Escurolles, Gannat, Huriel, Jaligny-sur-Besbre, Lapalisse, Marcillat-en-Combraille, Le Mayet-de-Montagne, Le Montet, Montmarault, Vichy-Nord et Vichy-Sud. Canton de Bourbon-l’Archambault: les communes de Buxières-les-Mines, Saint-Aubin-le-Monial, Saint-Hilaire, Ygrande. Canton de Cérilly: les communes de Cérilly, Theneuille, Le Vilhain, Vitray. Canton du Donjon: les communes d’Avrilly, Le Bouchaud, Le Donjon, Lenax, Loddes, Montaiguët-en-Forez, Montcombroux-les-Mines, Neuilly-en-Donjon, Saint-Didier-en-Donjon. Canton d’Hérisson: les communes de Bizeneuille, Le Brethon, Givarlais, Louroux-Bourbonnais, Louroux-Hodement, Maillet, Saint-Caprais. Canton de Montluçon-Est: les communes de Chamblet, Deneuille-les-Mines, Désertines, Saint-Angel, Verneix. Canton de Montluçon-Ouest: les communes de Lamaids, Prémilhat, Quinssaines. Canton de Montluçon-Sud: les communes de Lavault-Sainte-Anne, Lignerolles, Néris-les-Bains, Teillet-Argenty. Canton de Saint-Pourçain-sur-Sioule: les communes de Bransat, Cesset, Laféline, Loriges, Louchy-Montfand, Monétay-sur-Allier, Montord, Saulcet, Verneuil-en-Bourbonnais. Canton de Souvigny: les communes de Besson, Bresnay, Gipcy, Meillers, Noyant-d’Allier, Souvigny. Canton de Varennes-sur-Allier: les communes de Billy, Langy, Magnet, Montaigu-le-Blin, Saint-Félix, Saint-Gérand-le-Puy, Saint-Germain-des-Fossés, Sanssat, Seuillet.

Département de la Corrèze: cantons d’Ussel-Est et Ussel-Ouest: toutes les communes.

Département du Lot: commune de Labastide-du-Haut-Mont.

5. Lien avec l’aire géographique

Spécificités de l’aire géographique

La délimitation de l’aire géographique du «Jambon d’Auvergne» est basée sur le principe d’une continuité entre la localisation des pratiques traditionnelles, historiquement influencées par des conditions naturelles favorables à la conservation des viandes par séchage, et l’implantation des entreprises de salaison.

L’aire géographique repose sur un massif d’une altitude moyenne proche de 1 000 m, composé de hauts plateaux et de sommets volcaniques entrecoupés de nombreuses vallées. Elle bénéficie d’un climat de type continental marqué par l’effet de l’altitude. Le régime des vents vient appuyer l’effet de ventilation favorisant la perte d’eau utile au séchage des produits de salaison. En effet, du fait d’une topographie accidentée, organisée de manière transverse aux flux humides dominants d’ouest, l’aire géographique est soumise à de puissants effets de foehn, notamment en aval des massifs.

Jusqu’au milieu du XXe siècle, il existait une véritable tradition domestique et paysanne d’élevage et de transformation du cochon, principalement par la salaison sèche, décrite dans de nombreux ouvrages.

La fabrication se déroulait traditionnellement l’hiver, pour une consommation entre l’été, la période des fenaisons et des moissons et les fêtes de fin d’année. En l’absence de chambres froides, seules les conditions hivernales des moyennes montagnes froides permettaient d’assurer une bonne maîtrise des opérations de salage et de séchage. Lors de la fabrication, le jambon pouvait être placé en début de séchage dans les côtés des cheminées, ce qui permettait d’activer le développement des flaveurs sans toutefois fumer le produit. Il était ensuite placé dans des pièces froides ventilées pour poursuivre son séchage. L’usage de l’ail dans le sel de salage renforçait l’efficacité de la conservation grâce à ses spécificités antioxydantes et contribuait à développer les flaveurs du jambon.

Après la révolution agricole du XIXe siècle, les techniques de la salaison sèche ont été peu à peu reprises et développées sous des formes artisanales puis industrielles. Parmi les entreprises présentes aujourd’hui dans l’aire géographique, plus d’une quinzaine ont débuté leur activité avant la seconde guerre mondiale. L’émigration des populations auvergnates vers Paris à partir de 1830, où elles ont investi notamment le secteur de la brasserie-restauration, a favorisé la diffusion des salaisons produites dans l’aire géographique et leur notoriété.

Aujourd’hui, les salaisons sèches représentent 78 % des produits de charcuterie fabriqués dans l’aire géographique, contre 16 % pour l’ensemble du territoire national.

Spécificités du produit

À l’issue d’un procédé de fabrication de huit mois minimum intégrant une phase d’étuvage et un salage au sel sec légèrement aillé, le «Jambon d’Auvergne» se caractérise par sa forme arrondie et sa texture moelleuse à sèche, ferme sans excès.

Sa partie maigre, rouge à rouge foncé, est bordée d’une fine couche de gras de couverture.

Son odeur et son goût, caractéristiques de la viande de porc séché, s’intensifient avec la durée de l’affinage et sont accompagnés d’arômes de type noisette, avec éventuellement un léger parfum d’ail.

Lien causal

Le lien entre l’aire géographique et le «Jambon d’Auvergne» est basé sur la réputation et les caractéristiques spécifiques du produit.

La fabrication du «Jambon d’Auvergne» a débuté dans les fermes du fait de la présence de facteurs favorables dans l’aire géographique: à la fois des facteurs naturels, avec un climat hivernal et un relief favorables au séchage des produits (températures moyennes froides permettant la conservation et barrières montagneuses créant des effets de Foehn asséchants), et des facteurs humains, avec un fort développement de l’élevage porcin fournissant la matière première.

Depuis ces origines, les pratiques traditionnelles de salaison ont été transmises et largement partagées au sein de l’aire géographique (soin de l’étape d’étuvage, addition d’ail dans le sel de salage, affinage de huit mois minimum).

Ainsi, aujourd’hui, lors de la fabrication, l’étuvage, dans le prolongement des pratiques traditionnelles, développe la lipolyse et la fonte des gras intramusculaires, en renforçant l’intensité de la couleur et le développement des flaveurs du «Jambon d’Auvergne».

L’addition d’ail dans le sel de salage, qui s’appuie sur la présence historique de cette culture dans les zones de plaines de l’aire géographique, est une étape importante de la caractérisation du processus, qui différencie le «Jambon d’Auvergne» des autres jambons secs, en lui conférant une légère flaveur d’ail.

Enfin, le procédé de fabrication du «Jambon d’Auvergne», de huit mois minimum, reflète le souci de finition par l’affinage, pour permettre au jambon d’exprimer toutes ses caractéristiques.

Aujourd’hui, la réputation dont bénéficie le «Jambon d’Auvergne» est attribuable à cette tradition de salaison; le savoir-faire des salaisonniers auvergnats a conduit à obtenir ses caractéristiques qui perdurent dans le temps (texture ferme, arômes de noisette et d’ail).

Cette réputation s’est exprimée depuis longtemps au travers de plusieurs mentions dans la littérature ancienne et actuelle, et a bénéficié de la promotion assurée depuis le milieu du XIXe siècle par les nombreux Auvergnats ayant émigré en région parisienne et au-delà.

Les auteurs du «Gazetin du Comestible», un catalogue de vente par correspondance, proposaient déjà en 1767 les jambons d’Arnac, dans le Cantal, aux amateurs parisiens et les qualifiaient de «très estimés». Plus tard, en 1834, le chevalier Briand-de-Verzé révélait que les jambons les plus «estimés» venaient du Cantal et notamment de Maurs et d’Aurillac, en Auvergne, qui en faisaient à l’époque un commerce important.

Plus récemment, en 1956, M. Pallu, premier ingénieur-administrateur du «Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes» témoignait aussi de la réputation du «Jambon d’Auvergne»: «les jambons de pays, tels ceux d’Auvergne […], sont fréquemment délicieux».

Dans un autre registre, on peut mentionner le onzième album de la série de bande dessinée Astérix le Gaulois, intitulé Le Bouclier arverne et publié en 1968, dans lequel les auteurs René Goscinny et Albert Uderzo ont représenté des jambons secs pendus au plafond de l’auberge auvergnate pour illustrer l’Auvergne et ses spécialités alimentaires.

Le «Jambon d’Auvergne» est également cité dans les livres du chroniqueur gastronomique belge M. Buren (Le Cochon en 1987 et Le Jambon en 1988) et de l’écrivain culinaire Mme M. Toussaint-Samat dans son Histoire naturelle et morale de la nourriture (1998).

Aujourd’hui encore, la réputation du «Jambon d’Auvergne» se manifeste sous plusieurs formes.

Par exemple le chapitre sur la charcuterie dans l’ouvrage Auvergne – Produits du terroir et recettes traditionnelles de la collection Inventaire du patrimoine culinaire de la France (Albin Michel, 2011) indique: «En effet les salaisons d’Auvergne se rencontrent dans les foires et marchés partout en France et certains produits, tels le jambon et les saucissons, bénéficient d’une large diffusion, à la fois dans les magasins spécialisés et dans les rayons de certaines grandes surfaces […]».

Les références au «Jambon d’Auvergne» sont aussi nombreuses sur l'internet, par exemple dans des sites de cuisine et d’informations culinaires ou des sites de vente en ligne, témoignant d’une notoriété qui a dépassé les limites de l’aire géographique, tout comme la commercialisation de ses produits.

D’autres supports témoignent de cette réputation, telle que la plaquette du Salon international de l’agriculture 2008 comportant, sur la page consacrée à la région Auvergne, une photographie de jambons d’Auvergne et la mention suivante: «[…] l’Auvergne s’illustre depuis des siècles par la noblesse de […] ses salaisons»; ou encore le guide touristique Le Petit Futé 2012 consacré à l’Auvergne, mentionnant le «Jambon d’Auvergne» comme l’une des spécialités gastronomiques de l’aire géographique.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-600f67c7-c5d9-4695-b676-91a86276a8c4

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.