Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 57/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«MOJAMA DE BARBATE»

N° UE: PGI-ES-01210-AM01 – 3 octobre 2018

AOP ( ) IGP (X)

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consejo Regulador de las Indicaciones Geográfias Protegidas Mojama de Barbate et Mojama de Isla Cristina

Glorieta del Agua n° 4, planta 2, módulo 9 41940 Tomares Séville SPAIN Tél. +34 954151823

Courriel: consejoregulador@consejoreguladordelamojama.com

L’intérêt légitime du groupement demandeur est fondé sur le fait qu’il s’agit de l’entité chargée de la gestion de l’indication géographique protégée «Mojama de Barbate» qui a, à l’époque, déposé la demande d’enregistrement de celle-ci.

2. État Membre ou pays tiers

Espagne

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la ou des modifications

☐ Dénomination du produit

☒ Désignation du produit

☐ Aire géographique

☒ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☐ Lien

☒ Étiquetage

☐ Autres [à préciser]

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

D’une manière générale, la plupart des modifications demandées portent sur trois aspects:

— la modification d’exigences qui, au cours de la période de vérification du cahier des charges, depuis l’enregistrement de l’IGP, se sont révélées impossibles ou très difficiles à respecter, compte tenu de la nature artisanale du produit. Cet aspect inclut la correction de certaines erreurs détectées. Les modifications ne diminuent en aucun cas la qualité ou la typicité du produit;

— la suppression de certaines descriptions qui n’apportent rien au cahier des charges, mais qui le compliquent et entravent le travail de contrôle;

— le développement de certains points jugés essentiels, par exemple celui concernant le «ronqueo» [procédure traditionnelle de découpage], afin de faciliter le contrôle.

Rubrique B. Description du produit

5.1. Dans la rubrique B, premier paragraphe, du cahier des charges et au point 3.2 du document unique, le terme «sazonado» («assaisonnement») est remplacé par le terme «salado» («salage»). Il s’agit d’une erreur qui a été corrigée. En effet, la législation espagnole définit le produit comme étant «salado y seco» («salé et sec»). Le terme «sazonado» désigne quant à lui les aliments mûrs, c’est-à-dire à point ou parvenus à maturité.

5.2. Dans la rubrique B, troisième paragraphe, du cahier des charges et au point 3.2 du document unique correspondant à la définition de la catégorie «Extra», l’expression «qui est moins grasse» est supprimée. — Dans la rubrique B, quatrième paragraphe, du cahier des charges et au point 3.2 du document unique correspondant à la définition de la catégorie «Primera», l’expression «qui se caractérise par sa teneur plus élevée en graisse» est supprimée. Ces deux expressions sont supprimées car elles sont purement descriptives et n’apportent rien à la caractérisation du produit.

5.3. Dans la rubrique B, sixième paragraphe, du cahier des charges, et au point 3.2 du document unique, le paramètre «humedad relativa» («humidité relative») est remplacé par celui d’«actividad de agua» («activité de l’eau»). Il s’agit d’une erreur, puisque l’humidité relative est un paramètre environnemental, tandis que l’activité de l’eau mesure le taux d’humidité de l’aliment. L’activité de l’eau (Aw) doit être inférieure à 0,9.

5.4. Dans la sous-rubrique B1, premier paragraphe, du cahier des charges et au point 3.3 du document unique, le poids du thon rouge est modifié, passant de 200 kg à 150 kg. Cette modification se justifie par la moindre taille actuelle des captures, naturellement supérieure à la taille minimale autorisée, sans incidence sur la qualité du produit fini.

5.5. Dans la sous-rubrique B2 du cahier des charges, le paramètre relatif aux aérobies mésophiles est supprimé du tableau de paramètres car ces microorganismes ne sont pas pathogènes, sont régis par la législation horizontale et n’apportent aucune valeur à la qualité du produit.

5.6. Le tableau relatif aux métaux lourds est déplacé de la sous-rubrique B2 du cahier des charges à la sous-rubrique B1, étant donné que c’est dans cette partie, consacrée aux matières premières, que les métaux lourds doivent être vérifiés. Ce déplacement se justifie par le fait qu’il est indispensable de connaître la concentration en métaux lourds des morceaux frais avant qu’ils n’entrent dans le processus de production, de manière à ne jamais élaborer de produits finis à partir de matières premières présentant une haute teneur en métaux lourds.

Rubrique D. Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique

5.7. Dans la rubrique D, point 3, du cahier des charges, l’exigence selon laquelle la procédure de fabrication doit être «conforme au modèle adopté par le Consejo Regulador» est supprimée, car il s’agit là d’un instrument d’autocontrôle de l’opérateur auquel le Consejo Regulador ne doit pas être associé. — Dans la rubrique D toujours, le dernier paragraphe («Le Consejo Regulador délivrera aux entreprises de salaison certifiées les étiquettes numérotées, qui garantiront l’origine et la fabrication artisanale des produits mis sur le marché») est supprimé dans son intégralité, car il n’est pas considéré nécessaire d’utiliser des étiquettes numérotées pour assurer le contrôle du produit, ce contrôle étant garanti par les numéros d’identification des produits et des lots. La suppression de cette exigence facilite la commercialisation du produit.

Rubrique E. Description de la méthode d’obtention du produit

5.8. Le point c) («Ronqueo» du thon) de la rubrique E du cahier des charges est étoffé d’une manière générale, de façon à détailler davantage ce processus, qui est considéré comme l’un des éléments les plus importants pour l’obtention de mojamas de qualité. — Au deuxième paragraphe, la formulation «le tronc du thon est séparé de manière à extraire l’épine dorsale ou échine» est supprimée et remplacée par le texte suivant: «une découpe longitudinale est pratiquée le long de la ligne allant de la nageoire pelvienne aux pinnules anales; ensuite, une découpe longitudinale est pratiquée le long de la ligne marquée par la nageoire dorsale et les pinnules dorsales. C’est lors de cette étape que se produit le son qui donne son nom à ce processus, ronqueo, en raison du bruit produit par le couteau au contact de l’épine dorsale, qui ressemble à celui du ronflement (en espagnol, “ronquido”). Après avoir procédé à ces découpes, deux découpes longitudinales sont pratiquées, une de chaque côté du poisson, à hauteur de l’insertion de la nageoire pelvienne, pour séparer les deux quarts supérieurs “negros ou ‘descargamentos’” des deux quarts inférieurs “blancos ou ‘descargados’.”» — Au troisième paragraphe de la même rubrique, le passage «La peau, les arêtes restantes et le sang coagulé sont retirés des longes. Les quatre longes obtenues à partir des quarts supérieurs et les quatre longes obtenues à partir des quarts inférieurs, une fois nettoyées, sont lavées et découpées en tranches. La longueur des tranches dépend de celle de la longe du thon. Leur épaisseur ne peut dépasser 5 cm.» est supprimé et remplacé par le texte suivant: «La peau est retirée et les longes sont extraites, en nettoyant les arêtes et le “sangacho” (nom donné traditionnellement à la partie de chair plus sombre située le long du corps du thon, due à la coagulation du sang). Une fois nettoyées, les longes obtenues (quatre “Extra” et quatre “Primera”) sont lavées et découpées en tranches qui donneront les futures mojamas. La longueur des tranches dépend de celle de la longe du thon.» — Au troisième paragraphe toujours, l’exigence selon laquelle les longes doivent être découpées de manière à ne pas «dépasser 5 cm» d’épaisseur est supprimée. La découpe se fait manuellement, de sorte que, même si l’opérateur fait preuve de beaucoup d’adresse, les morceaux présentent certaines irrégularités qui, si elles dépassent 5 cm à un endroit quelconque, empêchent la certification d’un processus parfaitement correct par ailleurs. En outre, les références à la teneur en graisse sont supprimées de cette rubrique pour le classement des longes obtenues, pour la raison indiquée au point 5.2.

5.9. Dans la rubrique E, point d) (Salaison), du cahier des charges, la fourchette de 2 à 4 cm établie pour l’épaisseur de la couche de sel est supprimée car, après une année de vérifications, nous avons pu constater qu’il était difficile de respecter exactement cette fourchette en raison des irrégularités du sel, alors que l’important est que les longes soient totalement recouvertes et ne se touchent pas entre elles. — Toujours au point d), et pour la même raison, nous remplaçons le texte «Les tranches de thon sont totalement recouvertes de manière à obtenir une répartition homogène du sel» par le texte suivant: «en essayant de faire en sorte que les longes de thon ne se touchent jamais entre elles. Le sel est réparti de façon homogène de manière à ce que les tranches de longe de thon soient totalement recouvertes.» — Toujours au point d), le terme «thon» est remplacé par les termes «longe de thon» afin de mieux décrire la matière. Ce remplacement vaut aussi pour les points e) et g) de la rubrique E du cahier des charges, afin que la matière première soit partout dénommée «longe de thon». — Toujours au point d), la durée du salage est modifiée, passant de «entre 18 et 36 heures» à «entre 18 et 50 heures». En effet, lors des vérifications, il a été constaté que les longes plus épaisses nécessitent un salage plus long.

5.10. Dans la rubrique E, point e) (Lavage des longes), du cahier des charges, la phrase «les tranches sont plongées dans des bacs d’eau froide, où on les laisse reposer» est remplacée par le texte suivant: «les tranches de longe de thon sont plongées dans un bain d’eau froide pour un premier lavage destiné à en ôter les restes de sel, avant de les plonger dans des bacs d’eau froide où on les laisse tremper». Le but est uniquement d’améliorer la description du processus en vue de faciliter le contrôle du cahier des charges. — Au même paragraphe, les termes «trois à quatre fois au cours de ce processus» sont remplacés par les termes suivants: «au moins une fois». Nous apportons cette modification car nous avons constaté à la suite des vérifications qu’il n’est pas nécessaire de changer l’eau aussi souvent.

5.11. Les points g) et h) de la rubrique E du cahier des charges sont fusionnés en un seul point g) (Séchage), car cette rédaction correspond mieux au processus. En effet, la division établie dans le cahier des charges est artificielle puisqu’il ne s’agit pas de deux opérations distinctes (affinage et séchage) mais d’un seul processus continu (séchage) effectué dans le séchoir, dans lequel on introduit les longes lavées et, le cas échéant, pressées et d’où elles ressortent séchées, prêtes à devenir le produit final. Plusieurs exigences exposées ci-dessous, jugées nécessaires afin de mieux contrôler le respect du cahier des charges, sont ajoutées. — Au quatrième paragraphe du point g), les termes «même si celui-ci ne peut durer moins de quinze jours» sont ajoutés afin de définir la durée minimale de séchage naturel. — Au cinquième paragraphe, relatif au processus mixte, nous corrigeons une erreur concernant la température maximale autorisée, qui passe de 16 à 17 °C, et établissons une durée minimale de séchage qui ne devra jamais être inférieure à 15 jours. — Au sixième paragraphe, sur le séchage en tunnel, la fourchette de temps «entre 15 et 21 jours» fixée pour le séchage est supprimée, et il est prévu uniquement que ce processus doit durer «au moins 12 jours». Cette modification se justifie par le fait qu’à la suite des vérifications, il a été constaté que douze jours de séchage suffisaient pour obtenir une mojama en parfait état et présentant la qualité requise. — Aux cinquième et sixième paragraphes, il est précisé que le paramètre d’«humidité» qui est contrôlé dans les installations est l’«humidité relative».

5.12. Le point i) devient le point h) en raison de la renumérotation faisant suite au regroupement des deux points précédents. — Une erreur est corrigée et le terme «longe» est remplacé par «mojama», puisqu’il s’agit déjà d’une mojama à ce stade du processus. — L’expression «la graisse oxydée externe résiduelle, qui serait restée et qui est susceptible d’altérer le produit et de donner mauvais goût» est supprimée et remplacée par le texte suivant: «les imperfections externes qui nuisent à l’image du produit». Il s’agit d’une description plus précise du processus. — Les expressions «des zones contiguës à la catégorie Extra» et «et donc la plus éloignée de l’épine dorsale» sont supprimées car elles sont redondantes.

5.13. Le point j) devient le point i) à la suite de la renumérotation des points précédents. Nous modifions le texte de ce point, ainsi que celui du point 3.2 du document unique, afin d’améliorer sa formulation, d’introduire un nouveau type d’emballage, la barquette en plastique, et d’éliminer des expressions descriptives. Ancien libellé: «Emballage et identification: Le produit est présenté emballé sous vide dans des sachets en plastique transparent, dûment identifié, découpé en morceaux ou en tranches de différents poids, dans de l’huile d’olive ou de tournesol. Il peut également être présenté en tranches dans des bocaux en verre, dans de l’huile d’olive ou de tournesol. Le conditionnement doit être effectué dans l’entreprise même pour maintenir les caractéristiques physico-chimiques obtenues à la fin du processus, notamment la concentration en sel et l’humidité relative.» Nouveau libellé: «Emballage et identification: le produit peut être présenté emballé sous vide dans un film plastique transparent, découpé en morceaux de différents poids ou en tranches. Il peut également être présenté en tranches, dans de l’huile d’olive ou de tournesol, dans des barquettes en plastique ou des bocaux en verre. Le conditionnement doit être effectué dans l’entreprise même pour maintenir les caractéristiques physico-chimiques obtenues à la fin du processus, notamment la concentration en sel et l’activité de l’eau.» — Les passages de la rubrique B (Description du produit) relatifs à la présentation du produit fini sont donc modifiés en conséquence.

Rubrique H. Étiquetage

5.14. Dans la rubrique H (Étiquetage) du cahier des charges, nous supprimons les éléments relatifs aux étiquettes numérotées, conformément à ce qui est indiqué ci-dessus (voir modification 5.7). Dans la rubrique H toujours, et au point 3.6 du document unique, l’obligation d’apposer le logo du Consejo Regulador de l’IGP, dénommé à tort le «logo de l’indication géographique protégée», est supprimée. Il va de soi que l’obligation d’apposer le logo de l’IGP de l’Union européenne est maintenue. Dès lors, dans la rubrique H et au point 3.6 du document unique, le texte «Le symbole de l’indication géographique protégée, qui est indiqué ci-après et dont l’utilisation est obligatoire, doit également apparaître sur l’étiquette» est supprimé, de même que l’image du symbole en question.

DOCUMENT UNIQUE

«MOJAMA DE BARBATE»

N° UE: PGI-ES-01210-AM01 – 3 octobre 2018

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Mojama de Barbate»

2. État Membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denree alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.7. Poissons, mollusques, crustacés frais et produits dérivés

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Mojama de Barbate» est obtenue à partir de la partie noble du thon, dénommée «longe», tant à partir des deux quarts supérieurs que des deux quarts inférieurs, qui sont soumis à un processus d’affinage par salage et séchage à l’air ou dans des tunnels équipés à cet effet.

Elle se classe en deux catégories, «Extra» et «Primera».

Catégorie «Extra»: est classée dans cette catégorie la mojama provenant de la partie interne des longes, celle qui est en contact avec l’épine dorsale du thon.

Catégorie «Primera»: est classée dans cette catégorie la mojama provenant des longes extraites des zones contiguës aux longes destinées à la catégorie «Extra».

La «Mojama de Barbate» a un aspect extérieur marron foncé, nettement plus marqué sur la mojama de la catégorie «Primera» que sur celle de la catégorie «Extra»; à la découpe, elle présente les stries propres aux longes de thon et décline différentes tonalités de grenat, plus foncées sur les bords. Elle présente une texture compacte et lisse, peu fibreuse, et a l’odeur et la saveur du poisson bleu.

La concentration en sel est comprise entre 3 et 9 % et l’activité de l’eau est inférieure à 0,90.

La «Mojama de Barbate» peut être présentée emballée sous vide dans un film plastique transparent, découpée en morceaux de différents poids ou en tranches. Elle peut également être présentée en tranches, dans de l’huile d’olive ou de tournesol, dans des barquettes en plastique ou des bocaux en verre.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La «Mojama de Barbate» est élaborée à partir de longes de thon de l’espèce Thunnus albacares, qui porte dans le commerce les noms de thon albacore, thon clair ou thon à nageoires jaunes, et de l’espèce Thunnus thynnus, qui porte dans le commerce le nom de thon rouge, dont le poids vif est supérieur à 150 kg. Il n’existe pas de limitation en ce qui concerne la zone de provenance des matières premières de la «Mojama de Barbate», mais cette dernière est élaborée exclusivement à partir de thons sauvages.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les opérations suivantes sont réalisées dans l’aire géographique délimitée: lavage du thon, découpe (traditionnellement appelée «ronqueo»), lavage des différentes pièces obtenues, salage, lavage jusqu’à obtention du degré de salaison souhaité, pressage, affinage par séchage des longes, pelage et sélection finale avant emballage.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement de la «Mojama de Barbate» doit être effectué dans l’entreprise même pour maintenir les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques obtenues à la fin du processus, notamment la concentration en sel et l’activité de l’eau.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les étiquettes de chaque entreprise qui commercialise la «Mojama de Barbate» couverte par l’indication géographique protégée doivent obligatoirement porter de manière visible la mention «Mojama de Barbate» ainsi que le logo IGP de l’Union européenne.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La zone d’élaboration se compose des municipalités de Barbate et de Vejer de la Frontera, toutes deux situées dans la province de Cadix.

5. Lien avec l’aire géographique

La «Mojama de Barbate» est reconnue sur le marché national comme un produit raffiné, qui se distingue par le soin apporté à son élaboration, par son prix élevé et par sa consommation sélective. On la trouve dans des magasins spécialisés dans la gastronomie typique, à différents endroits sur le territoire espagnol, ainsi que dans les établissements de restauration.

Le lien entre l’aire géographique et la dénomination «Mojama de Barbate» repose sur le prestige et la réputation de ce produit, qui découlent de la tradition des salaisons dans cette zone où on continue de pêcher le thon depuis des siècles et où s’est opéré un transfert du savoir-faire dans l’élaboration artisanale du produit, fondée sur l’expérience et les connaissances transmises de génération en génération.

La pêche et la salaison du thon sont une longue tradition sur toute la côte du golfe de Cadix. Cette tradition remonte à l’époque des Phéniciens et des Tartessiens, peuples qui enseignèrent les techniques de la pêche aux habitants primitifs de la zone. On trouve des références indiquant que les labyrinthes de filets étaient déjà utilisés à cette époque pour la capture des thons.

Plus tard, les Arabes améliorèrent la conception des filets et introduisirent la capture du thon à l’aide de la madrague (mot provenant de l’arabe andalou «almadraba», «lieu où l’on frappe ou l’on lutte»). La madrague est un labyrinthe de filets placés à proximité de la côte, sur le passage migratoire des thons entre l’Atlantique et la Méditerranée pour le frai.

Pendant près de dix siècles, différents auteurs classiques léguèrent de nombreux témoignages sur les «almadrabas» du détroit de Gibraltar ainsi que sur l’abondance et la grande taille des thons de la zone, en décrivant avec force détail la capture des thons dans les labyrinthes susmentionnés et leur commerce dans toute la Méditerranée et en mettant l’accent sur leur haute valeur nutritive et leurs qualités gastronomiques.

Les industries de salaison et de transformation du thon étaient déjà florissantes en Bétique romaine. Les populations qui s’établirent ultérieurement dans le sud de l’Espagne développèrent et firent prospérer l’industrie de la pêche, qui s’est maintenue jusqu’à nos jours, tout en conservant la tradition et le caractère artisanal des processus.

Dans l’aire géographique où est élaborée la «Mojama de Barbate», les industries de transformation traditionnelles sont toujours en activité, et des manifestations sont organisées à l’intention des professionnels de l’hôtellerie et du secteur, des amateurs ou du grand public, comme la semaine gastronomique du thon, à l’initiative de la municipalité de Barbate, au cours de laquelle des chefs d’entreprises du domaine de la gastronomie effectuent des démonstrations culinaires ou «showcookings»; il est possible de déguster les plats de cuisine traditionnelle préparés à base de thon rouge, qui font partie intégrante de la gastronomie de cette zone de la côte gaditaine. À cette occasion, d’autres activités sont également proposées: concours de cuisine ou concours de la meilleure «tapa» qui récompense le meilleur amuse-bouche confectionné à base de thon rouge.

La mojama est la salaison la plus importante réalisée à partir du thon. L’industrie qui l’élabore selon des procédés purement artisanaux a été développée par des entreprises familiales qui ont constitué de petites et de moyennes entreprises dirigées par leurs fondateurs ou leurs descendants, ce qui a permis notamment la conservation des techniques d’élaboration conformes aux traditions les plus anciennes, les moyens susceptibles de renforcer la sécurité alimentaire et de contrôler les processus de manière exhaustive étant les seules nouveautés qui ont été intégrées, dans le but d’améliorer la qualité. L’élaboration de ce produit requiert des connaissances et une expérience dès le début et tout au long du processus, qu’il s’agisse du tranchage ou de la découpe du poisson, de l’extraction des longes à partir desquelles est élaborée la «Mojama de Barbate», du tranchage de la chair aux endroits appropriés, de la phase de salage, processus pour la réalisation duquel il faut connaître le degré de salaison qu’il convient d’obtenir, du lavage ultérieur, qui doit être effectué sous contrôle pour que la longe perde l’excédent et uniquement l’excédent de sel, et enfin du séchage qui, grâce au microclimat de la zone, se déroule dans les meilleures conditions, de manière naturelle ou dans les tunnels prévus à cet effet.

De nombreuses références à des publications illustrent la réputation de ce produit dans le domaine de la gastronomie. Citons notamment la publication «Inventario Español de Productos Tradicionales» (Inventaire espagnol de produits traditionnels) de 1996, du ministère de l’agriculture, de la pêche et de l’alimentation, organe du gouvernement de l’État, ainsi que le travail de recherche édité par la Fondation Unicaja, «Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Agroalimentarios de Andalucía» (Catalogage et caractérisation des produits agroalimentaires typiques d’Andalousie), tome II, publié en 2006, dans lesquels la mojama est répertoriée en tant que produit traditionnel d’Andalousie, dont la production se concentre principalement à Barbate (Cadix) et à Isla Cristina (Huelva).

Le 30 août 2009, le quotidien national El País a publié un reportage gastronomique intitulé «Sal para la vida» dans lequel il précisait que «de nos jours, les pays développés continuent à procéder à la salaison du poisson, parce que cette opération lui confère des arômes exquis. La renommée des produits espagnols tels que les anchois de Santoña et la “Mojama de Barbate” a dépassé les frontières.»

Dans la publication «La mar de Cádiz», guide de la province, il est mentionné dans la section gastronomie: «La gastronomie de la côte de la province de Cadix est aussi variée et riche que sa terre: des vins de Sanlúcar de Barrameda et d’El Puerto de Santa María à la “Mojama de Barbate” en passant par les fritures gaditaines; tous ces produits font de cette cuisine l’une des plus prisées d’Espagne».

Le nombre important de références sur internet démontre clairement la notoriété de la «Mojama de Barbate»; par exemple:

La page web consacrée à la Guía Interactiva de Restaurantes de Cocina Marinera (guide interactif des restaurants de cuisine marinière) souligne la réputation du produit en ces termes: «Parmi les salaisons, on notera tout particulièrement la mojama de thon (typique de Isla Cristina et de Barbate, qui sont les plus gros producteurs en Andalousie)».

Le restaurant Buentrago, qui compte plusieurs établissements à Séville, propose la «Mojama de Barbate» sur sa carte de tapas.

Lors de la manifestation de lancement de la foire internationale du tourisme FITUR organisée à Madrid, les participants ont pu déguster de la «Mojama de Barbate».

Diverses publications de la province de Cadix signalent la dégustation de «Mojama de Barbate» proposée pendant la semaine du thon.

Le guide touristique de Los Caños de Meca accorde une mention spéciale à la «Mojama de Barbate», qu’il qualifie de produit typique de la zone.

Le restaurant Alcaravea propose également sur sa carte la «Mojama de Barbate» catégorie «Extra».

Dans la version numérique du périodique Andalucía figure un article qui met en avant la réputation de la «Mojama de Barbate»: «À Barbate (Cadix), la gastronomie est traditionnellement très riche et doit sa diversité aux produits de la mer, parmi lesquels la “Mojama de Barbate”», et donne une description détaillée de ce produit.

De même, dans le guide de la province de Cadix, la «Mojama de Barbate» est mentionnée comme un plat typique et de grande valeur nutritionnelle, qualifié de «succulent».

En ce qui concerne l’utilisation de ce nom dans le langage courant, on trouve dans l’édition du 7 août 2000 du journal ABC de Séville l’expression «raides comme de la mojama de Barbate ou de Isla Cristina».

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

Le texte intégral du cahier des charges de la dénomination peut être consulté à l’adresse suivante: https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Barbate_modificado.pdf

ou en accédant directement à la page d’accueil du site web de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible

(http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal); en cliquant successivement sur

«Áreas de actividad»/«Industrias y Cadena Agroalimentaria»/«Calidad»/«Denominaciones de Calidad»/«Productos derivados de la pesca» . Le cahier des charges peut être consulté sous le nom de l’appellation de qualité.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.