FR Journal officiel de l'Union européenne C 422/8

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2014/C 422/05

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«SALPICÃO DE MELGAÇO»

No CE: PT-PGI-0005-01012-2.7.2012

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Salpicão de Melgaço»

2. État membre ou pays tiers

Portugal

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Salpicão de Melgaço» est un saucisson affiné par fumage, obtenu à partir de viande de longe, de filet, de jambon et d’épaule de porc.

Il présente les caractéristiques suivantes:

Caractéristiques externes

Forme droite, cylindrique, de couleur marron, d’un diamètre compris entre 4 et 8 cm et d’une longueur comprise entre 14 et 22 cm. Le boyau de porc utilisé est constitué du gros intestin, lié par deux nœuds en son extrémité (sur l’envers), qui est donc retourné. Après l’embossage, deux ou trois nœuds simples sont réalisés.

Caractéristiques internes

La coupe oblique laisse voir une viande bien liée, de couleur foncée et intense, légèrement marbrée.

Caractéristiques chimiques

Paramètre Moyenne DP Maximum Minimum pH 5,69 0,24 6,30 5,39 Humidité (%) 35,95 7,13 47,94 25,70 Protéine (%) 38,80 4,55 45,90 27,57 Gras (%) 19,57 6,45 37,29 7,32 Chlorures (NaCl) (%) 2,88 0,81 4,87 1,09

Caractéristiques sensorielles ou organoleptiques

Il s’agit d’un saucisson à l’arôme intense de fumée et à la saveur caractéristique, au goût peu sucré, légèrement acide et piquant, modérément salé et fumé.

Sa texture est assez ferme et tendre et présente une succulence modérée.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La matière première utilisée pour la fabrication du «Salpicão de Melgaço» provient de l’utilisation des parties nobles, à savoir la longe, le filet, le jambon et l’épaule de porcs de la race Bísara, élevés en ligne pure ou croisés avec d’autres races, abattus avec un poids vif minimal de 110 kg et, au plus tôt, à l’âge de 32 semaines.

Les viandes sont assaisonnées avec de l’ail, de l’oignon, du sel, du laurier, du Vinho Verde ou un autre vin similaire, rouge ou blanc, de l’eau, du cumin, du paprika doux et du paprika piquant.

On utilise le boyau du gros intestin du porc, préalablement lavé et séché.

Le «Salpicão de Melgaço» doit être fumé à l’aide des essences de bois sec et non résineux suivantes:

— chêne (Quercus),

— genêt (Cytisus spp.),

— bouleau (Betula Celtiberica),

— bruyère (Erica),

— genestrolle (Cytisus baeticus).

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes spécifiques de la production de «Salpicão de Melgaço» qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée sont la sélection, la découpe, la préparation, l’assaisonnement et la maturation des viandes; la préparation, l’embossage et la ligature du boyau; le fumage et l’affinage.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

L’étiquette doit obligatoirement comporter la mention «Salpicão de Melgaço – Indicação Geográfica Protegida» (Salpicão de Melgaço – Indication géographique protégée), ainsi que le logo «Salpicão de Melgaço», dont le modèle est reproduit ci-après.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production du «Salpicão de Melgaço» est circonscrite à la commune de Melgaço, couvrant toutes ses localités: Alvaredo, Castro Laboreiro, Chaviães, Cousso, Cristóval, Cubalhão, Fiães, Gave, Lamas de Mouro, Paços, Paderne, Parada do Monte, Penso, Prado, Remoães, Roussas, S. Paio et Vila.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

La spécificité de l’aire géographique de production du «Salpicão de Melgaço» est liée aux conditions naturelles associées à l’altitude et au microclimat particulier, à savoir les hivers longs au cours desquels les températures minimales moyennes ne dépassent pas 11 °C, l’altitude souvent supérieure à 1 300 m, la région abondant d’essences de bois telles que le chêne, le bouleau, le genêt et certaines espèces indigènes comme la genestrolle et la bruyère, qui sont utilisées pour le fumage.

Un aspect tout aussi important est le savoir-faire des populations, transmis de génération en génération, et les techniques utilisées qui sont liées aux traditions séculaires en matière d’élevage, d’abattage, d’affinage et de conservation de la viande de porc sur de longues périodes, lesquelles trouvent leur origine dans l’isolement géographique des populations d’autrefois, qui a donné lieu à la fabrication de ce produit si célèbre dans la région.

5.2. Spécificité du produit

Le «Salpicão de Melgaço» se distingue des autres produits de sa catégorie par son intense arôme de fumée, sa saveur peu sucrée, légèrement acide et piquante, modérément salée et fumée, par son aspect uniforme à la coupe et légèrement marbré, par sa texture assez ferme et tendre et par la succulence modérée conférée par la graisse intramusculaire des morceaux qui le composent. Il présente un pH faible, ce qui accentue et préserve les caractéristiques organoleptiques du produit.

Il se différencie encore par l’utilisation de découpes spécifiques et nobles de viande de porc exclusivement, telles que la longe, le filet, le jambon et l’épaule, et par le fait qu’il est exclusivement embossé dans un boyau naturel (jamais synthétique). Le mode de ligature, suivant lequel le nœud de base est dissimulé à l’intérieur du boyau, est également spécifique à ce saucisson.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les conditions climatiques qui caractérisent la commune de Melgaço, à savoir les températures basses enregistrées en hiver, permettent la manipulation de la viande fraîche et l’affinage par le froid et par la fumée, un processus qui a perduré jusqu’à nos jours.

Les techniques de fabrication traditionnellement utilisées par les habitants de Melgaço et qui ont été transmises de génération en génération se reflètent dans les connaissances locales relatives au mode de sélection des pièces qui possèdent la graisse intramusculaire nécessaire pour conférer au «Salpicão de Melgaço» la succulence et l’aspect visuel marbré et uniforme à la coupe caractéristiques de ce produit. La découpe de la viande en morceaux de taille relativement importante (5 à 18 cm), l’utilisation de boyau naturel et sa ligature déterminent également l’aspect visuel extérieur du produit (d’une longueur comprise entre 14 et 22 cm).

Le goût caractéristique, peu sucré, piquant, modérément acide et salé résulte de l’utilisation de la technique de la «sorça», mise au point par les habitants de Melgaço, à savoir l’association adéquate de Vinho Verde ou d’un autre vin similaire, rouge ou blanc, d’eau, d’ail, d’oignon, de sel, de laurier, de cumin, de paprika doux et de paprika piquant à la viande.

L’autre technique mise au point par la population locale est l’affinage par fumage, qui consiste à exposer le «Salpicão de Melgaço» à l’action de la fumée dégagée par la combustion lente de bois sec et non résineux, de manière à obtenir peu de flammes et beaucoup de fumée. Le processus de fumage, qui dure environ un mois et confère au saucisson l’arôme intense de fumée qui le caractérise, est déterminé par les connaissances acquises par la population locale. Les habitants savent en effet déterminer précisément, en tenant compte du taux de siccité du bois et, dès lors, de la quantité de fumée dégagée, le moment où l’intensité du goût de fumée est parvenue au niveau caractéristique souhaité.

Le «Salpicão de Melgaço» a toujours été considéré comme le saucisson le plus noble et le plus réputé de cette aire géographique et figure toujours sur la liste des produits proposés aux clients dans les principaux commerces et boucheries, ainsi que sur le menu des restaurants. Il importe en outre de noter que le «Salpicão de Melgaço» figure toujours en bonne place dans les stands des producteurs participant aux principales foires agroalimentaires locales.

Des articles de presse au niveau régional, national et même international ont contribué à asseoir la réputation du «Salpicão de Melgaço», au même titre que la «Festa do Alvarinho e do Fumeiro» et que le concours du «Salpicão de Melgaço», festivités qui sont organisées depuis 1994.

Référence à la publication du cahier des charges

[Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_salpicao_Melgaco_IG.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Voir note 2 de bas de page.