N° C 84/8 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
Article 47 
1. La Commission est assistée par le comité vétérinaire 
permanent, ci-après dénommé «comité», institué par la 
décision 68/361/CEE du Conseil (1). 
2. Au cas où il est fait référence à la procédure définie au 
présent article, les dispositions suivantes sont applicables. 
Le représentant de la Commission soumet au comité un 
projet des mesures à prendre. Le comité émet son avis sur ce 
projet dans un délai que le président peut fixer en fonction de 
t1) JO n° L 255 du 18. 10. 1968, p. 23. l'urgence de la question en cause, le cas échéant, en procédant 
à un vote. 
L'avis est inscrit au procès-verbal; en outre chaque État 
membre a le droit de demander que sa position figure au 
procès-verbal. 
La Commission tient le plus grand compte de l'avis émis par 
le comité. Elle informe le comité de la façon dont elle a tenu 
compte de cet avis. 
Article 48 
Les Etats membres sont destinataires de la présente déci­
sion. 
Proposition de règlement (CEE) du Conseil arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise 
sur le marché de viandes fraîches 
COM(89) 673 final ' 
(Présentée par la Commission le 5 février 1990.) 
(90/C 84/02) 
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES, 
vu le traité instituant la Communauté économique euro­
péenne, et notamment son article 43, 
vu la proposition de la Commission, 
vu l'avis du Parlement européen, 
vu l'avis du Comité économique et social, 
considérant que les viandes fraîches sont inscrites sur la liste 
des produits figurant à l'annexe II du traité; que la production 
et les échanges de viandes fraîches constituent une importan­
te source de revenus pour une partie de la population 
agricole; 
considérant que, pour assurer le développement rationnel de 
ce secteur et pour accroître sa productivité, il importe de 
fixer, au niveau communautaire, des dispositions d'ordre 
sanitaire régissant la production et la commercialisation; 
considérant que la Communauté doit adopter les mesures 
destinées à réaliser, d'un manière graduelle, le marché 
intérieur au cours d'une période prenant fin le 31 décembre 
1992; 
considérant que l'adoption de ces prescriptions contribue à la 
protection de la santé publique et à l'achèvement du marché 
intérieur; considérant que les vétérinaires officiels exerçant leur activité 
dans un abattoir devraient être chargés de surveiller le 
bien-être des animaux de boucherie; 
considérant qu'il est nécessaire, à cet effet, d'étendre en 
principe à toutes les opérations de production et de commer­
cialisation de viandes fraîches dans la Communauté, les 
prescriptions arrêtées dans le cadre de la directive 64/ 
433/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des 
problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunau­
taires de viandes fraîches ('), modifiée en dernier lieu par la 
directive 88/657/CEE (2); 
considérant qu'il est possible que, en raison de certaines 
situations particulières, certains établissements en activité 
avant le 1er janvier 1992 ne seront pas en mesure de respecter 
l'ensemble des règles posées par le présent règlement; qu'il 
convient de régler la question de l'octroi éventuel de déroga­
tion limitées et temporaires pour ces établissements dans le 
cadre général fixé par la décision .../.. ./CEE du Conseil 
relative aux conditions d'octroi de dérogations temporaires 
et limitées aux règles communautaires sanitaires spécifiques 
pour la production et la mise sur le marché de produits 
d'origine animale (3); 
considérant qu'il convient de souligner que l'octroi d'éven­
tuelles dérogations aux règles sanitaires prévues par le 
présent règlement n'affecte pas la soumission de l'ensemble 
des opérations de production et de mise sur le marché des 
viandes fraîches aux règles sanitaires générales 
H JO n° 121 du 29. 7. 1964, p. 2012/64. 
(2) JO n° L 382 du 31. 12. 1988, p. 3. 
(3) JOn° L . . . du . . ., p. ... 
2^0 journal otticiel des Communautés européennes ^C^g^ 
tirées par le règlement^CPP)n^...g.gdu Conseillant 
les règles sanitaires générales appbcablesàla production età 
la mise sur le marché de produits d'ongme animale et des 
règles sanitaires spécifiques applicablesàcertams produits 
d'origine animales 
considérant qu'il convientdecon^ier à la Commission la 
tâcbe d'adopter certaines mesures d'application du présent 
règlements que^àcetettet^ilvabeu d'adopter des procédures 
établissant une coopération étroite et enacace entre la 
Commission et les Ptats membres au sein du comité veténD 
naire permanent. 
1. Pe présent règlement arrête les règles sanitaires appliD 
cablesàla production étala mise sur le marcbé de viandes 
traîcbesdestméesàla consommation bumame et provenant 
d'animaux domestiques appartenant au^é espèces bovines 
compris les buttles)^ porcines ovine et caprines ainsi que de 
solipèdes domestiques. 
2 Pe présent règlementnes'appliquepasau découpage et 
à l'entreposagede viandes traîcbesdansdesmagasms de 
détail ou dans des locaux contigusàdespomtsdevente^ où le 
découpage et l'entreposage sont ettectués exclusivement en 
vue d'une vente directe au consommateur tmaP 
^. ^inécessaire^la Commission adopter selon la procédu 
re prévue à l'articlel^ les règles appropriées pour une 
application umtorme du paragrapbe 2. 
^. Pe présent règlement est applicable sans préjudice de 
dispositions communautaire spécifiques concernant la vian^ 
debacbee. 
Ar^^2 
Au sens de la présente directives on entend par: 
1) ^^^B toutes parties propres à la consommation 
bumame d'animaux domestiques des espèces bovines 
compris les bu^tles)^porcine^ ovine et caprines ainsi que 
de solipèdes domestiques^ 
2) ^^^^^^^. des viandes^ vcompns des viandes 
conditionnées sousvideouenatmospbère contrôlées 
n'avantsubiaucuntraitement^ autre que celuiparle 
troid^ de natureaassurer leur conservations 
^) ^^^^^^r^^^^^^^^^^.des viandes séparées 
mécaniquement des os cbarnus^àl'e^ception des os de 
la tête^ des extrémités des membres au-dessous des 
articulations carpiennes et tarsiennes^ ainsi que des 
vertèbres coccvdiennes dans le cas des porcins^ et 
destinées au^établissements agréés conformément au 
règlement ^CP^) n^...g.. ^produits à base de 
viandes 
^) ^^^^.le corps entier d'un animal de boucbene après 
saignées eviscération^ ablation des extrémités des mem^ 
bres au niveau du carpe et du tarses ablation de la tête^ 
delà queue et de la mamelle et^ enoutre^ pour les 
bovins^ les ovins^ les caprins et les solipèdes^ après 
dépouillements 
e)!O^L ^ ^D ^) ^^^ les viandes traîcbes autres que celles de la 
carcasse détime au points même si elles testent 
naturellement attacbéesàla carcasses 
^) ^^^B les abats qui se trouvent dans les cavités 
tboracique^ abdominale et pelviennes v compris la 
tracbéeetl'œsopbage^ 
B^) ^^r^^^q^^^.le vétérinaire désigné par l'autorité 
centrale compétente de l'Ptat membres 
^) ^o^^^^r^^^orr. les parties réservées aucbarge 
ment dans les vebicules automobiles^ les vébicules 
circulant sur rails^ les aéronets^ ainsi que les cales des 
bateaux ou les conteneurs pour le transport par terres 
merouair^ 
^) ^^^^^^^.un abattoir agréée un atelier de découpe 
agréer un entrepôt tngordique agréer 
10) conditionnement: l'opération destinée à réaliser la 
protection de viandes traîcbes par l'emploi d'une pre 
mière enveloppe ou d'un premier contenant au contact 
direct des viandes traîcbes concernées^ ainsi que cette 
première enveloppe elle-même ou ce premier contenant 
luimême^ 
11) ^^^^^.l'opérationconsistantàplacer des viandes 
ttaîcbes conditionnées dans un deu^ièmecontenant^ 
ainsi que ce contenant lui-même. 
12) ^^^ ^^^^^B un abattage non précédé d'une 
inspection sanitaire ^^^or^^ 
1. Pes viandes traîcbes doivent remplir les conditions 
suivantes: 
A. Pes carcasses^ demiDcarcasses ou demi^carcassesdécou 
pées en un maximum de trois morceaux de gros ou 
quartiers doivent: 
a) avoir été obtenus dans un abattoir agréé et contrôle 
contormémentàl'articlelO^ 
b) provenir d'un animal de boucbenequiatait l'objet 
d'une inspection ^^^^or^^ assurée par un vétén 
naireotncielcontormementàl'anne^elcbapitreV 
et qui a été nrge^ à la suite de cette inspections 
convenir pour être abattuàdes tins de consomma 
tionbumame^ 
c) conformément à l'anne^el cbapitreVP avoir été 
traités dans des conditions d'bvgiène satistaisan 
tes^ 
d) conformément à l'anne^el cbapitreVP avoir été 
soumisàune inspection ^o^^o^^^ assurée par un 
vétérinaire otticieletn'avoir présente aucune altéra 
tiomàl'e^ception de lésions traumatiques survenues 
peu avant l'abattage ou de malformations ou d'alte^ 
rations localisées^ pour autant qu'il soit constater au 
besoin par des examens de laboratoire appropries^ 
qu'elles ne rendent pas la carcasse et les abats 
correspondants impropres a la consommation 
bumame ou dangereux pour la santé bumaine^ 
e) contormémentàl'anne^elcbapitre X^porter une 
marque de salubrités 
t) contormémentàl'anne^elcbapitreXip être entre 
posés après inspection ^o^^^or^^ dans des condi^ 
tions d'bvgiène satisfaisantes^ dans des établisses 
^C^IO tournai officiel des Communautés européennes ^.^.^o 
ments agréés conformémentàl'articleiOetcontrôD 
lésconformémentàl'anne^elchapitrel^^ 
g^ conformémentàl'anne^elchapitre^ip être transe 
portés dans des conditions d'hvgiène satisfaisant 
tes. 
^. Pes découpes ou morceau^plus petits que ceu^ mentions 
nesàla section A,ou les viandes désossées doivent 
a^ avoirétédécoupésoudésossésdansun atelier de 
découpe agréé et contrôlé conformément à l'artiD 
clelôp 
b^ avoir été découpés ou désossés et obtenus conforme 
mental'anne^elchapitreVHl et provenir^ 
— de viandesfraîchesd'ammau^abattusdansla 
Communauté et repondant au^ conditions pre^ 
vuesàla section A, 
ou 
— de viandes fraîches importées de pavs tiers 
conformément au^dispositionscommunautai 
res applicables pour les importations de viandes 
fraîches en provenance de pavs tiers^ 
c^ avoir ete entreposés dans des conditions conformesa 
l'anne^el chapitre ^p ^^ des établissements 
agrées conformément à l'articlelO et contrôles 
conformementàl'anne^elchapitreP^ 
d^ avoir ete contrôlés par un vétérinaire officiel confort 
memental'anne^elchapitrel^ 
e^ satisfaire au^conditions d'emballage fi^éesal'an 
ne^elchapitre^p 
f^ satisfaire au^ conditions de la sectionApointsc^e^ 
^^ 
C. Pes abats doivent provenir d'un abattoir agrée ou d'un 
atelier de découpe agréé. Pes abats entiers doivent 
répondre au^ conditions fixées au^ sectionsAoulPi.es 
abats découpes en tranches doivent être conformes au^ 
exigences de la sections. 
PO. Pes viandes fraîches qui ont été stockées, conformément 
au présent règlement, dans un entrepôt frigorifique 
agrée d'un Ptat membre et n'ont, depuis lors, été 
soumisesaaucune manipulation,sauf pour le stockage, 
doivent répondre au^ conditions fméesàlasectionA 
pointscP eP f^ et g^ et au^ sections^et C ouêtre 
importées en provenance de pavs tiers conformémenta 
la réglementation communautaire. 
P. ees viandes fraîches produites conformément au présent 
règlement, qui ont été stocPées dans un entrepôt frigos 
nfique d'un pavs tiers approuvé conformément à la 
directive Be^^^CPP souscontrôledouamer et qui 
n'ont depuis lors ete soumisesàaucune manipulation, 
sauf pour le stockage, doivent 
a^ repondreau^conditionsprevuesau^sections A,r^et 
C^ 
b^ repondre au^ garanties particulières concernant le 
contrôle et l'attestation du respect des exigences de 
stocPageet de transporta les modalitesdela délivrant 
ce du certificat peuvent être arrêtées selon la procès 
dureprevueal'articlel^^ 
c^ être accompagnées d'un certificat conforme à un 
modèle à élaborer selon la procédure prévue à 
l'article t^. ^. Ues dérogations peuvent être accordées conformément 
àla procédure prévueàl'articlel^pour les viandes fraîches 
destméesàdes usages particuliers. 
^. Pe vétérinaire officiel peut être assiste par des au^ihaiD 
res placés sous son autorité et sa responsablité, mais 
uniquement en accomplissant les tâches suivantes^ 
a^ vétérinaire officiel effectuant l'inspection ^o^^or^^ 
b^ vétérinaire officiel effectuant le contrôle sanitaire des 
viandes découpées et entreposées^ 
c^ vétérinaire officiel exerçant une surveillance conforme 
mentaux exigences de l'anne^eldu chapitre XHp 
d^ vétérinaire officiel assurant l'inspection et le contrôle des 
établissements agrées visésàl'articlelOparagraphe^. 
^. seules les personnes remplissant les conditions enumé 
réesàl'anne^eHpeuvent être désignées comme au^iliairesa 
la suite d'un test organise par l'autorité centrale compétente 
del'Ptatmembreou par l'autontédesigneepar ladite autorité 
centrale. 
^. Pn vue d'accomplirlestâches d'assistance visées au 
paragraphes, les auxiliaires font partie d'une équipe d'ms 
pection placée sous le contrôle du vétérinaire officiel. 
P'autonté compétente de l'Ptat membre concerne arrête, 
pour chaque établissement, la composition de l'équipe 
d'inspection, afin de permettre au vétérinaire officiel de 
surveiller les opérations d'inspection. 
(P Pesdispositionsdétailléesrégissantlestâchesd'assitanD 
ce visées au paragraphe^seront,pour autant que de besoin, 
arrêtées conformémentàla procédure fi^éeàl'articlel^. 
(outre les exigences prévuesàl'article^,les viandes fraîches 
doivent répondre au^ conditions suivantes^ 
t. a^ Pes viandes fraîches d'origine porcine et chevaline, 
autres que les viandes fraîches d'origine porcine 
soumisesàun traitement par le froid,conformément 
au^ annexes de la directive BS^^BCPP du 
Conseil^Pdoivent avoir ete soumisesala recherche 
des trichines, conformément a l'anne^el chapiD 
treVH paragraphes^ pomtC du présent règles 
ment. 
b^ toutefois, conformémentàlaprocédureprévueà 
l'article!^,des dérogations au pointa^peuvent être 
accordées pour certaines parties de la Communauté 
si les conditions suivantes sont réunies^ 
— l'absence de trichines est prouvée par des études 
epidémiologiques, 
— les animaux vivants et les animaux abattus sont 
soumisàune méthode efficace de dépistage et de 
contrôle. 
^.. sans préjudice des dispositions de la directive ^^ 
^^BCP^ du Conseils, les animaux ou leurs viandes 
doivent être soumisàun examen des résidus quand le 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/11 
vétérinaire officiel en soupçonne la présence sur la base 
des résultats de l'inspection sanitaire. 
Cet examen doit porter sur la recherche des résidus de 
substances à action pharmacologique et de leurs produits 
de transformation, ainsi que d'autres substances se 
transmettant à la viande et susceptible de nuire à la santé 
humaine. 
Si les viandes examinées présentent des traces de résidus 
dépassant les tolérances admises, elles doivent être 
déclarées impropres à la consommation humaine. 
Les examens de résidus doivent être effectués selon des 
méthodes scientifiquement reconnues et pratiquement 
éprouvées, notamment celles qui sont définies dans des 
dispositions communautaires ou dans d'autres normes 
internationales. 
Les résultats des examens de résidus doivent pouvoir être 
évalués suivant des méthodes de référence fixées selon la 
procédure prévue à l'article 14. 
Selon la procédure prévue à l'article 15, il est désigné, 
dans chaque État membre, au moins un laboratoire de 
référence chargé d'effecteur l'examen des résidus. 
3. Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission, 
arrête les tolérances pour les substances se transmettant à 
la viande et susceptibles de nuire à la santé humaine, à 
l'exception de celles visées à la directive 86/363/CEE du 
Conseil (') et à la directive .../.. ./CEE du Conseil 
(établissant une procédure communautaire pour la fixa­
tion de tolérances pour les résidus de médicaments 
vétérinaires) (2). 
Article 5 
Sans préjudice des dispositions des directives 81/602/ 
CEE(3) et 88/146/CEE du Conseil (4), ne peuvent être 
mises sur le marché, les viandes fraîches: 
a) présentant des traces de résidus dépassant les tolérances 
admises; 
b) traitées aux radiations ionisantes ou ultraviolettes; 
c) marquées avec des colorants autres que ceux approuvés 
pour le marquage conformément à la procédure prévue à 
l'article 14; 
d) provenant de parties de carcasses ou d'abats présentant 
des lésions traumatiques survenues peu avant l'abattage, 
des malformations, des contaminations ou des altéra­
tions telles que visées à l'article 3 paragraphe 1 section A 
point d); 
e) provenant d'animaux auxquels ont été administrés des 
attendrisseurs, 
f) provenant d'animaux présentant l'un des défauts énumé-
rés au paragraphe 42 point A de l'annexe I. 
(») JO n° L221 du 7. 8. 1986, p. 43. 
(2) JO n° L . . . du . . .,p. ... 
(3) JO n° L 222 du 7. 8. 1981, p. 32. 
(4) JO n° L 70 du 16. 3. 1988, p. 16. Article 6 
Après l'enlèvement des parties impropres à la consommation, 
les viandes fraîches provenant: 
a) d'animaux présentant une infestation légère ou minime 
de Cysticercus bovis ou de Cysticercus cellulosae; 
b) d'animaux qui ont été abattus selon une procédure 
d'urgence et qui remplissent les conditions fixées à 
l'annexe I paragraphe 42 point B sous b dernier tiret; 
c) d'autres catégories d'animaux à définir selon la procédure 
prévue à l'article 14, 
peuvent être déclarées propres à la consommation humaine si 
elles ont subi, à cet effet, un traitement sous contrôle 
officiel. 
Article 7 
Seront arrêtées conformément à la procédure prévue à 
l'article 14: 
a) les modalités du traitement visé à l'article 6; 
b) les conditions sous lesquelles les animaux réagissant à la 
tuberculination peuvent être déclarés propres à la 
consommation humaine. 
Article 8 
1. Les catégories suivantes de viandes fraîches doivent 
subir l'un des traitements prévus par le règlement (CEE) 
n° .../.. . (produits à base de viande): 
a) viandes séparées mécaniquement; 
b) viandes estampillées avec la marque spéciale établie par 
la décision 84/371 /CEE de la Commission (5); 
c) sang obtenu dans des conditions hygiéniques. 
2. a) La marque spéciale établie par la décision 84/ 
371/CEE est estampillée en particulier sur les car­
casses de porcs mâles non castrés d'un poids supé­
rieur à 90 kilogrammes. 
b) Les carcasses de porcs mâles non castrés d'un poids 
compris entre 90 et 60 kilogrammes qui ont été 
soumises à un test selon une méthode objective en 
vue de détecter des odeurs sexuelles et si elles 
réagissent à ce test. 
3. Les modalités d'application du présent article sont 
arrêtées conformément à la procédure prévue à l'arti­
cle 15. 
Article 9 
1. Les États membres confient à un service ou organisme 
central la tâche de collecter et d'exploiter les résultats des 
contrôles ante-mortem et post-mortem effectués par le 
(5) JOn° L196 du 26. 7. 1984, p. 46. 
N° C 84/12 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
vétérinaire officiel, en cas de diagnostic de maladies trans-
missibles à l'homme. 
En cas de diagnostic d'une telle maladie, les résultats du cas 
spécifique sont communiqués dans les plus brefs délais aux 
autorités vétérinaires compétentes ayant sous leur contrôle le 
troupeau d'origine des animaux. 
2. Les Etats membres soumettent à la Commission les 
informations concernant certaines maladies, en particulier 
dans les cas de diagnostic de maladies transmissibles à 
l'homme. 
3. La Commission, selon la procédure prévue à l'arti­
cle 15, arrête les modalités d'application du présent article, 
notamment: 
— la périodicité selon laquelle les informations devront être 
soumises à la Commission, 
— la nature des informations, 
— les maladies sur lesquelles devra porter la collecte d'in­
formations, 
— les procédés de collecte et d'exploitation des informa­
tions. 
Article 10 
1. Chaque État membre établit une liste de ses établisse­
ments agréés. Chaque établissement porte un numéro vété­
rinaire. L'État membre communique cette liste aux autres 
États membres et à la Commission. 
Un État membre n'agrée un établissement que s'il est assuré 
que ledit établissement satisfait aux dispositions du présent 
règlement. L'État membre retire son agrément si les condi­
tions d'agrément cessent d'être remplies. 
L'État membre considéré tient compte des conclusions d'un 
éventuel contrôle effectué conformément à l'article 11. Les 
autres États membres et la Commission sont informés du 
retrait de l'agrément. 
2. L'inspection et le contrôle des établissements sont 
effectués sous la responsabilité du vétérinaire officiel qui peut 
être assisté, dans l'exécution de tâches purement matérielles, 
par du personnel spécialement formé à cet effet. Le vétéri­
naire officiel doit avoir libre accès, à tout moment, à toutes 
les parties des établissements en vue de s'assurer du respect 
des dispositions du présent règlement. 
Les modalités relatives à cette assistance sont fixées confor­
mément à la procédure prévue à l'article 15. 
3. La fabrication de la marque de salubrité et du matériel 
de scellement visés à l'annexe I chapitre X doit être agréée par 
les instances des États membres qui en contrôlent l'utilisa­
tion. 
Article 11 
Des experts vétérinaires de la Commission peuvent, dans la 
mesure où cela est nécessaire à l'application uniforme du présent règlement, effectuer des contrôles sur place; ils 
peuvent notamment vérifier si les établissements observent 
effectivement les dispositions du présent règlement. La 
Commission informe les États membres du résultat des 
contrôles effectués. 
L'État membre sur le territoire duquel est effectué un contrôle 
apporte toute l'aide nécessaire aux experts pour l'accomplis­
sement de leur mission. 
Les dispositions générales d'application du présent article 
sont établies selon la procédure prévue à l'article 15. Selon la 
même procédure est établi un code comportant les règles à 
suivre lors de l'inspection prévue au présent article. 
Article 12 
Les dispositions fixées dans le règlement (CEE) n° . . . du 
Conseil (relatif au contrôle vétérinaire des échanges intra­
communautaires dans la perspective de la réalisation du 
marché intérieur, (*) sont applicables en particulier à l'orga­
nisation et aux mesures à prendre à la suite des contrôles 
effectués par le pays de destination, ainsi qu'aux mesures de 
sauvegarde à prendre au regard des problèmes sanitaires 
touchant la production et la distribution de viandes fraîches 
sur le territoire de la Communauté. 
Article 13 
Les modifications des annexes, en particulier celles visant à 
les adapter à l'évolution scientifique et technologique, sont 
arrêtées par la Commission conformément à la procédure 
prévue à l'article 14. 
Article 14 
1. La Commission est assistée du comité vétérinaire 
permanent institué par la décision 68/361/CEE du 
Conseil (2), ci-après dénommé le «comité». 
2. Au cas où il est fait recours à la procédure prévue au 
présent article, les dispositions suivantes sont applicables. 
3. Le représentant de la Commission soumet au comité un 
projet des mesures à prendre. Le comité émet son avis dans un 
délai que le président peut fixer en fonction de l'urgence de la 
question en cause. L'avis est émis à la majorité prévue à 
l'article 148 paragraphe 2 du traité pour l'adoption de 
décisions que le Conseil est appelé à prendre sur proposition 
de la Commission. Lors de votes au sein du Comité, les voix 
des représentants des États membres sont affectées de la 
pondération définie à l'article précité. Le président ne prend 
pas part au vote. 
4. La Commission arrête les mesures envisagées lorsqu'el­
les sont conformes à l'avis du comité. 
(>) JOn° L . . . du . . ., p. ... 
(2) JO n° L 255 du 18. 10. 1968, p. 23. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/13 
5. Lorsque les mesures envisagées ne sont pas conformes à 
l'avis du comité ou en l'absence d'avis, la Commission soumet 
sans tarder au Conseil une proposition relative aux mesures à 
prendre. Le Conseil statue à la majorité qualifiée. 
Si à l'expiration d'un délai de trois mois à compter de la date à 
laquelle il a été saisi, le Conseil n'a pas statué, les mesures 
proposées sont arrêtées par la Commission. tions et les critères figurant aux articles 2 et 3 de la décision 
.../.. ./CEE du Conseil, du . . ., relative aux conditions 
d'octroi de dérogations temporaires et limitées aux règles 
communautaires sanitaires spécifiques pour la production et 
la mise sur le marché de produits d'origine animale. 
3. Lorsque de l'octroi des dérogations visées au paragra­
phe 1, la Commission, selon la procédure prévue à l'arti­
cle 14, fixe les conditions générales et particulières applica­
bles à la mise en œuvre de chaque dérogation. 
Article 15 
Au cas où il est fait recours à la procédure définie au présent 
article, les dispositions suivantes sont applicables: 
Le représentant de la Commission soumet au comité un 
projet de mesures à prendre. Le comité émet son avis sur ce 
projet dans un délai que le président peut fixer en fonction de 
l'urgence de la question en cause, le cas échéant, en procédant 
à un vote. Article 17 
La Commission peut, selon la procédure prévue à l'article 15, 
établir des recommandations assorties de lignes directrices 
relatives à de bonnes pratiques de fabrication applicables aux 
divers stades de la production et de la mise sur le marché. 
Article 18 
L'avis est inscrit au procès-verbal; en outre chaque État 
membre a le droit de demander que sa position figure à ce 
procès-verbal. 
La Commission tient le plus grand compte de l'avis émis par 
le comité. Elle informe le comité de la façon dont elle a tenu 
compte de cet avis. 
Article 16 
1. Selon la procédure prévue à l'article 14, des déroga­
tions aux dispositions de l'annexe I point 1 à 16 peuvent être 
accordées pour les établissements ayant une production 
limitée. 1. La directive 64/433/CEE est abrogée avec effet au 
1er janvier 1993. 
2. Toutefois, les mesures d'application arrêtées en vertu 
de la directive 64/433/CEE sont valides au regard du 
présent règlement. 
Article 19 
Le présent règlement entre en vigueur le trentième jour 
suivant celui de sa publication au Journal officiai des 
Communautés européennes. 
Il est applicable à partir du 1er janvier 1993. 
2. Lors de l'examen des dérogations visées au paragra­
phe 1, la Commission prend en considération les informa-Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et 
directement applicable dans tout État membre. 
ANNEXE I 
CONDITIONS GÉNÉRALES D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS 
Les établissement doivent comporter au moins: 
1. dans les locaux où l'on procède à l'obtention, au traitement et au stockage des viandes: 
a) un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé de façon à 
permettre un écoulement facile de l'eau: pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des 
puisards siphonnés et grillagés. Toutefois, les établissements doivent comporter: 
— dans les locaux visés au chapitre I paragraphe 13 points d) et f), au chapitre II paragraphe 14 point a) 
et au chapitre III paragraphe 15 point a), un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à 
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désinfecter, imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau ou, pour les 
locaux visés au paragraphe 15 point a), équipés d'un dispositif permettant une évacuation facile de 
l'eau, 
— dans les locaux visés au chapitre III paragraphe 16 point a), un sol en matériaux imperméables et 
imputrescibles; 
b) des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur 
d'au moins deux mètres mais d'au moins trois mètres dans les locaux d'abattage et d'au moins la hauteur 
de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. La ligne de jonction des murs et du sol doit être 
arrondie ou dotée d'une finition similaire, sauf en ce qui concerne les locaux visés au chapitre III 
paragraphe 16 point a). 
Toutefois, l'utilisation de murs en bois dans les locaux visés au chapitre III paragraphe 16 construits 
avant le 1er janvier 1983 ne constitue pas un motif de retrait de l'agrément; 
c) des portes en matériaux inaltérables et, si elles sont en bois, recouvertes des deux côtés d'un revêtement 
lisse et imperméable; 
d) des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores; 
e) une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des buées; 
f) un éclairage suffisant, naturel ou artifiel, ne modifiant pas les couleurs; 
g) un plafond propre et facile à maintenir propre; à défaut, la surface intérieure de couverture du toit doit 
remplir ces conditions; 
2. a) le plus près possible des postes de travail, un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la 
désinfection des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude. Les robinets ne doivent pas pouvoir 
être actionnés à la main. Pour le nettoyage des mains, ces installations doivent être pourvues d'eau 
courante froide et chaude ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de produits de nettoyage 
et de désinfection, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains; 
b) des dipositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'eau d'une température minimale de 82° C; 
3. des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels qu'insectes, rongeurs, etc.; 
4. a) des dispositifs et des outils de travail comme, par exemple, tables de découpe, plateaux de découpe 
amovibles, récipients, bandes transporteuses et scies, en matières résistant à la corrosion, non 
susceptibles d'altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. L'emploi du bois est interdit sauf dans 
les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches emballées de manière hygiénique; 
b) des outils et équipements résistant à la corrosion répondant aux exigences de l'hygiène pour: 
— la manutention des viandes, 
— le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empêcher que la viande ou les récipients 
entrent en contact direct avec le sol ou les murs; 
c) des équipements pour la manutention hygiénique et la protection des viandes au cours des opérations de 
chargement et de déchargement; 
d) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de 
fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir der viandes non 
destinées à la consommation humaine, ou un local fermant à clé destiné à recevoir ces viandes et abats si 
leur abondance le rend nécessaire ou s'ils ne sont pas enlevés ou détruits à la fin de chaque journée de 
travail; lorsque ces viandes sont évacuées par des conduits, ces conduits devraient être construits et 
installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches; 
5. des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les températures internes exigées 
par le présent règlement. Ces équipements doivent comporter un système d'écoulement des eaux de 
condensation, raccordé à la canalisation des eaux usées et ne présentant aucun risque de contamination des 
viandes; 
6. une installation permettant l'approvisionnement en eau exclusivement potable, au sens de la directive 
80/778/CEE, sous pression et en quantité suffisante; toutefois, à titre exceptionnel, une installation 
fournissant de l'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le 
refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet ne 
permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des 
viandes fraîches. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau 
potable; 
7. une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude au sens de la directive 
80/778/CEE; 
8. un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires qui réponde aux exigences de l'hygiène; 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/15 
9. un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive du service vétérinaire ou, dans les 
entrepôts visés au chapitre III paragraphe 16, des aménagements appropriés; 
10. des aménagements permettant d'effectuer à tout moment et d'une manière efficace les opérations d'inspection 
vétérinaire prescrites par le présent règlement; 
11. un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos, de 
douches et de cabinets d'aisance avec chasse d'eau. Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux 
de travail. Les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une 
température appropriée, de matériels pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que des moyens 
hygiéniques de séchage des mains. Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou 
an bras. De tels lavabos doivent se trouver, en nombre suffisant, à proximité des cabinets d'aisance; 
12. un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de 
transport. Toutefois, cet emplacement et ces aménagements ne sont pas obligatoires s'il existe des 
dispositions imposant le nettoyage et la désinfection des moyens de transport dans des locaux oficiellement 
autorisés. 
CHAPITRE PREMIER 
Conditions spéciales d'agrément des abattoirs 
13. Indépendamment des conditions générales, les abattoirs doivent comporter au moins: 
a) des locaux appropriés de stabulation ou, si la situation climatique le permet, des parcs d'attente pour 
l'hébergement des animaux; leurs murs et leurs sols doivent être résistants, imperméables et faciles à 
nettoyer et à désinfecter; ces parcs doivent être équipés pour l'abreuvement des animaux et, si nécessaire, 
pour leur alimentation; ils doivent avoir des réseaux d'évacuation appropriés pour l'écoulement des 
liquides vers des puisards siphonnés et grillagés; 
b) des locaux d'abattage de dimensions telles que le travail puisse s'y effectuer de façon satisfaisante; 
lorsque, dans un local d'abattage, on procède à la fois à l'abattage des porcs et à celui d'autres espèces 
d'animaux, un emplacement spécial n'est pas indispensable si l'abattage des porcs et celui des autres 
animaux se font à des moments différents mais, dans ce cas, les opérations d'échaudage, d'épilage, de 
grattage et de brûlage doivent être réalisées sur des emplacements spéciaux nettement séparés de la chaîne 
d'abattage soit par un espace libre d'au moins 5 mètres, soit par une cloison d'au moins 3 mètres de 
hauteur; 
c) des locaux séparés, suffisamment vastes et exclusivement destinés: 
— à la vidange, au nettoyage et au parage des estomacs et des intestins, 
toutefois, ces locaux séparés ne sont pas nécessaires si ces opérations ne sont pas effectuées dans 
l'abattoir ou si les opérations concernant les estomacs font intervenir un équipement mécanique fermé 
pourvu d'un système de ventilation approprié et satisfaisant aux exigences suivantes: 
i) l'équipement doit être installé et arrangé de manière telle que les opérations de séparation des 
intestins de l'estomac, de vidange et de nettoyage des estomacs interviennent de manière 
hygiénique. Il doit être placé dans un emplacement spécial qui est nettement séparé des viandes 
fraîches exposées par une séparation partant du sol jusqu'à une hauteur d'au moins trois mètres et 
entourant l'aire sur laquelle sont effectuées ces opérations; 
ii) le dessin et le fonctionnement de la machine doivent prévenir de manière effective toute 
contamination des viandes fraîches; 
iii) un dispositif d'extraction d'air doit être placé et fonctionner dans des conditions propres à 
éliminer les odeurs ainsi que les risques de contamination par aérosol; 
iv) la machine doit être équipée d'un dispositif permettant l'évacuation en circuit fermé des eaux 
résiduaires et du contenu des estomacs vers le système de drainage; 
v) le circuit emprunté par les estomacs vers et en provenance de l'apparail doit être à la fois 
nettement séparé et éloigné du circuit des autres viandes fraîches. Immédiatement après leur 
vidange et leur nettoyage, les estomacs doivent être enlevés de manière hygiénique; 
vi) les estomacs ne doivent pas être manipulés par le personnel manipulant les autres viandes 
fraîches. Le personnel manipulant les estomacs ne doit pas avoir accès aux autres viandes 
fraîches; 
— à la transformation des boyaux et des tripes, si ces travaux sont effectués dans l'abattoir. Ils peuvent, 
cependant, être effectués dans le local visé au premier tiret, à condition d'éviter tout souillure d'un 
produit par un autre, 
N° C 84/16 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
— à la préparation et au nettoyage des abats autres que ceux visés aux tirets précédents, y compris un 
emplacement séparé permettant de garder les têtes suffisamment séparées des autres abats, si ces 
travaux sont effectués dans l'abattoir sans pour autant être réalisés sur la chaîne d'abattage. 
— à l'entreposage des cuirs, des cornes, des onglons et des soies de porc, dans le cas où ceux-ci ne sont pas 
évacués de l'abattoir dans les meilleurs délais; 
d) un emplacement séparé pour l'emballage des abats, si le travail est effectué dans l'abattoir; 
e) des locaux fermant à clé ou, si la situation climatique le permet, des parcs, réservés à l'hébergement des 
animaux malades ou suspects; des locaux fermant à clé réservés à l'abattage de ces animaux, à 
l'entreposage des viandes consignées et à celui des viandes saisies. Les locaux réservés à l'abattage de ces 
animaux ne sont pas indispensables dans un établissement non agréé par l'autorité compétente pour 
l'abattage de ces animaux ou quand cet abattage a lieu à la fin des opérations d'abattage de la journée et si 
des mesures sont prises pour éviter une contamination des viandes ordinaires. Dans ce cas, les locaux 
doivent être spécialement nettoyés et désinfectés sous contrôle officiel avant d'être réutilisés en vue de 
l'abattage d'animaux ordinaires; 
f) des locaux frigorifiques suffisamment vastes comportant des dispositifs résistant à la corrosion destinés à 
empêcher les viandes fraîches d'entrer en contact avec le sol ou les murs au cours de leur transport et de 
leur entreposage; 
g) des moyens permettant de contrôler toute entrée et sortie de l'abattoir; 
h) une nette séparation entre le secteur souillé et le secteur propre afin de protéger ce dernier contre toute 
contamination; 
i) un dispositif tel que, après l'étourdissement, l'habillage soit pratiqué autant que possible sur l'animal 
suspendu; en aucun cas l'animal ne doit entrer en contact avec le sol pendant l'habillage; 
j) un réseau de rails aérien pour la manutention ultérieure des viandes; 
k) dans la mesure où de fumier est stocké dans l'enceinte de l'abattoir, un emplacement spécialement 
aménagé pour ce fumier; 
1) un local suffisamment équipé pour la recherche de trichines, pour autant que cet examen soit réalisé dans 
l'établissement. 
CHAPITRE II 
Conditions spéciales d'agrément des ateliers de découpe 
14. Indépendamment des conditions générales, les ateliers de découpe doivent comporter au moins: 
a) des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour la conservation des viandes et, lorsque des viandes 
emballées sont entreposées dans l'établissement, un local frigorifique pour ces viandes emballées; 
b) un local pour les opérations de découpage, de désossage et de conditionnement, pourvu d'un 
thermomètre ou d'un téléthermomètre enregistreurs; 
c) un local pour les opérations d'emballage si ces opérations sont effectuées dans l'établissement, et à moins 
que les conditions prévues au chapitre XI paragraphe 62 ne soient remplies quand ces opérations sont 
effectuées à l'atelier de découpe; 
d) un local pour l'entreposage des matériaux d'emballage et de conditionnement quand ces opérations sont 
effectuées à l'atelier de découpe. 
CHAPITRE III 
Conditions spéciales d'agrément des entrepôts frigorifiques 
15. Indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des viandes fraîches sont stockées selon 
les dispositions du chapitre XII paragraphe 64 premier tiret doivent comporter au moins: 
a) des locaux frigorifiques suffisamment vastes, faciles à nettoyerv dans lesquels la viande fraîche peut être 
stockée de manière à respecter les températures prévues au paragraphe 64; 
b) un thermomètre ou un téléthermomètre enregistreurs dans chaque local de stockage. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/17 
16. Indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des viandes fraîches sont stockées selon 
les dispositions du chapitre XII paragraphe 65 doivent comporter au moins: 
a) des locaux frigorifiques suffisamment larges, faciles à nettoyer, dans lesquels la viande fraîche peut être 
stockée, de manière à respecter les températures prévues au paragraphe 65; 
b) un thermomètre ou un téléthermomètre enregistreur dans chaque local de stockage. 
CHAPITRE IV 
Hygiène du personnel, des locaux et du matériel dans les établissements 
17. Le plus parfait état de propreté possible est exigé de la part du personnel, ainsi que des locaux et du 
matériel: 
a) le personnel doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure propres ainsi que, le cas 
échéant, des protège-nuques. Le personnel affecté à l'abattage des animaux, au travail ou à la 
manipulation des viandes fraîches est tenu de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours 
d'une même journée de travail, ainsi qu'à chaque reprise du travail. Les personnes qui ont été en contact 
avec des animaux malades ou de la viande infectée doivent immédiatement se laver soigneusement les 
mains et les bras avec de l'eau chaude, puis les désinfecter. Il est interdit de fumer dans les locaux de travail 
et de stockage. 
b) aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements à l'exception, pour les abattoirs, des animaux 
destinés à l'abattage et, pour ce qui est de l'enceinte desdits abattoirs, des animaux nécessaires à leur 
fonctionnement. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit y être 
systématiquement réalisée; 
c) le matériel et les instruments utilisés pour le travail des viandes fraîches doivent être maintenus en bon état 
d'entretien et de propreté. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours 
d'une même journée de travail, ainsi qu'à la fin des opérations de la journée et avant d'être réutilisés 
lorsqu'ils ont été souillés. 
18. Les locaux, les outils et le matériel de travail ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que le travail des viandes 
fraîches, ou des viandes de gibier, conformément au règlement (CEE) n° .../.. . (concernant les viandes de 
gibier et les viandes de lapin) (1). Cette exigence ne s'applique pas au matériel de transport utilisé dans les 
locaux visés au paragraphe 16 point a) lorsque les viandes sont emballées. Les outils servant à la découpe des 
viandes fraîches ne doivent être utilisés qu'à cet effet. 
a) L'exploitant, le propriétaire de l'établissement ou son représentant est tenu de faire procéder à un contrôle 
régulier de l'hygiène générale des conditions de production dans son établissement, y compris par des 
contrôles microbiologiques, conformément au quatrième alinéa. 
Ces contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la 
production et, si nécessaire, sur les produits. 
Il doit être en mesure, sur demande du service officiel, de porter à la connaissance du vétérinaire officiel ou 
des experts vétérinaires de la Commission, la nature, la périodicité et le résultat des contrôles effectués à 
cette fin ainsi que, si nécessaire, le nom du laboratoire de contrôle. 
La nature de ces contrôles, leur fréquence, ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examen 
bactériologique seront fixées conformément à la procédure de l'article 14. 
b) Le vétérinaire officiel procède à des analyses régulières des résultats des contrôles prévus au point a). Il 
peut en fonction de ces analyses, faire procéder à des examens microbiologiques complémentaire à tous 
les stades de la production ou sur les produits. 
Les résultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclusions ou recommandations sont 
portées à la connaissance de l'exploitant qui veille à remédier aux carances constatées, en vue d'améliorer 
l'hygiène. 
19. La viande et les récipients qui la contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le sol. 
20. L'utilisation de l'eau potable est imposée pour tous les usages; toutefois, à titre exceptionnel, l'utilisation 
d'eau non potable pour la production de la vapeur est autorisé à condition que les conduites installées à cet 
effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination 
des viandes fraîches. Par ailleurs, peut être autorisée, à titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable pour 
le refroidissement des équipements frigorifiques. Les conduites d'eau non potable doivent être bien 
différenciées de celles utilisées pour l'eau potable. 
21. Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et 
d'entreposage des viandes fraîches. 
22. Des détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés de manière à ce que l'équipement, les 
instruments de travail et les viandes fraîches ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie du rinçage 
complet à l'eau potable de ces équipements et instruments de travail. 
(') JO n° L . . . du . . ., p. . . . 
N° C 84/18 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
23. Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de les 
contaminer. 
24. Toute personne affectée au travail ou à la manipulation de viandes fraîches est tenue de prouver, au moyen 
d'un certificat médical, que rien ne s'oppose à cette affectation. Le certificat médical doit être renouvelé tous 
les ans, sauf si un autre système de surveillance médicale du personnel, offrant des garanties équivalentes, est 
admis conformément à la procédure prévue à l'article 14. 
CHAPITRE V 
Inspection sanitaire ante mortetn 
25. Les animaux doivent être soumis à l'inspection ante-mortem le jour de leur arrivée à l'abattoir ou avant le 
début des opérations d'abattage de la journée. Cet examen doit être renouvelé immédiatement avant 
l'abattage si l'animal est resté en stabulation durant la nuit. 
L'exploitant de l'abattoir ou son représentant est tenu de faciliter les opérations d'inspection sanitaire 
ante-mortem et notamment toute manipulation jugée utile. 
Chaque animal qui doit être abattu doit porter une marque d'identification conformément à la décision 
89/153/CEE de la Commission permettant à l'autorité compétente de déterminer son origine. 
26. a) Le vétérinaire officiel doit procéder à l'inspection ante-mortem selon les règles de l'art, dans des 
conditions d'éclairage appropriées. 
b) Le vétérinaire officiel doit, en ce qui concerne les animaux livrés à l'abattoir, vérifier que les dispositions 
communautaires en matière de bien-être des animaux ont été respectées. 
27. L'inspection doit permettre de préciser: 
a) si les animaux sont atteints d'une maladie dangereuse transmissible à l'homme et aux animaux, et en 
particulier des maladies visées au paragraphe 42 point A sous a), ou s'ils présentent des symptômes ou se 
trouvent dans un état général permettant de craindre l'apparition d'une telle maladie; 
b) s'ils présentent des symptômes d'une maladie ou d'une perturbation de leur état général susceptible de 
rendre leurs viandes impropres à la consommation humaine; au cours de l'inspection, une attention doit 
également être donnée à tout signe indiquant que des substances à effets pharmacologiques ont été 
administrées à l'animal ou que l'animal a consommé d'autres substances ayant pour effet de rendre leurs 
viandes nuisibles à la santé humaine; 
c) s'ils sont fatigués, excités ou blessés. 
28. a) Sauf décision contraire du vétérinaire officiel, les animaux fatigués ou excités doivent être mis au repos 
pendant une période d'au moins vingt-quatre heures. 
b) Les animaux chez lesquels a été diagnostiquée l'une des maladies visées au paragraphe 2 points a) et b) ne 
doivent pas être abattus à des fins de consommation humaine. Quand leur abattage immédiat est 
nécessaire pour des raisons de bien-être, ils doivent être abattus séparément de tous les autres animaux 
destinés à l'abattage à des fins de consommation humaine, et leurs viandes doivent être évacuées d'une 
manière hygiénique. 
c) Les animaux suspectés de souffrir d'une des maladies visées au paragraphe 27, points a) et b) doivent être 
retirés de l'abattage et subir un examen détaillé en vue de l'établissement d'un diagnostic. 
Quand l'inspection post-mortem est nécessaire en vue de l'établissement d'un diagnostic, le vétérinaire 
officiel exige que ces animaux soient abattus séparément ou à la fin des opérations d'abattage de la 
journée. 
Quand leur abattage immédiat est nécessaire pour des raisons de bien-être, ils doivent être abattus 
séparément. 
Ces animaux subissent une inspection post-mortem détaillée et, au besoin, les essais de laboratoire 
appropriées. 
d) Des animaux peuvent faire l'objet d'un abattage d'urgence sans être soumis à l'inspection sanitaire 
ante-mortem s'ils ont récemment subi un accident ou une blessure. 
Toutes les parties de ces animaux doivent être conservées séparément des viandes fraîches en attendant 
que l'inspection sanitaire post-mortem ait eu lieu. 
e) Les animaux réagissant a la tuberculination ou à un test de dépistage de la brucellose sont abattus 
séparément. 
Les animaux réagissant à la tuberculination subissent une inspection détailée de tous les ganglions 
lymphatiques. 
(]) JO n° L5 du 2. 3. 1989, p. 33. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/19 
CHAPITRE VI 
Hygiène de l'abattage et de la découpe 
29. Les animaux de boucherie introduits dans les locaux d'abattage doivent être sacrifiés immédiatement et les 
opérations de saignée, de dépouillement ou d'enlèvement des soies, d'habillage et d'éviscération doivent être 
réalisées de façon à éviter toute contamination de la viande. 
30. La saignée doit être complète. Le sang destiné à la consommation humaine doit être recueilli dans des 
récipients parfaitement propres. Il ne peut être battu à la main, mais uniquement à l'aide d'instruments 
conformes aux exigences de l'hygiène. 
31. Sauf pour les porcs, le dépouillement immédiat et complet est obligatoire sans préjudice des dérogations 
prévues au paragraphe 49 point D sous a) seconde phrase. Les porcs, s'ils ne sont pas dépouillés, doivent être 
immédiatement débarrassés de leurs soies. Pour cette opération, des adjuvants peuvent être utilisés à 
condition que les porcs soient ensuite douchés complètement à l'eau potable. 
Le dépouillement des têtes de veaux et d'ovins n'est pas nécessaire si ces têtes sont manipulées d'une manière à 
éviter toute contamination de la viande fraîche. 
32. L'éviscération doit être effectuée sans délai et terminée au plus tard 45 minutes après l'étourdissement ou, en 
cas d'abattage imposé par un rite religieux, une demi-heure après la saignée. Le poumon, le cœur, le foie, le 
rein, la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions 
naturelles. S'ils sont détachés, ils doivent être munis d'un numéro ou de tout autre moyen d'identification 
permettant de reconnaître leur appartenance à la carcasse; cela vaut également pour la tête, la langue, le 
tractus digestif et toute autre partie de l'animal nécessaire à l'inspection ou, éventuellement, à l'exécution des 
contrôles prévus par le directive 86/469/CEE (1). Les parties précitées doivent rester à proximité de la 
carcasse jusqu'à la fin de l'inspection. Toutefois, à condition qu'il ne présente aucun signe pathologique, ni 
aucune lésion, le pénis peut être évacué immédiatement. Pour toutes les espèces, les reins doivent être dégagés 
de leur enveloppe graisseuse et, en ce qui concerne les animaux de l'espèce bovine et porcine, ainsi que les 
solipèdes, de leur capsule périrénale. 
33. Il est interdit de ficher les couteaux dans les viandes, de nettoyer ces viandes à l'aide d'un linge ou d'autres 
matériaux et de procéder au soufflage. Toutefois, le soufflage d'un organe, lorsqu'il est imposé par un rite 
religieux peut être autorisé. 
34. Les carcasses peuvent être présentées à l'inspection découpées en demis par fente longitudinale de la colonne 
vertébrale. Si les besoins de l'inspection l'exigent, le vétérinaire officiel peut imposer la fente longitudinale de 
la tête et de la carcasse de tout animal. 
35. Jusqu'à la fin de l'inspection, il est interdit de procéder à la découpe de la carcasse, à l'enlèvement ou au 
traitement de toute partie de l'animal abattu. 
36. Les viandes consignées ou saisies, les estomacs, les intestins et les sous-produits non comestibles doivent être 
placés aussitôt que possible dans des équipements spéciaux. 
37. Si le sang ou les abats de plusieurs animaux sont recueillis dans un même récipient avant la fin de l'inspection 
post-mortem, tout le contenu de celui-ci doit être déclaré impropre à la consommation humaine lorsque la 
carcasse d'un de ces animaux est reconnue impropre à la consommation humaine. 
CHAPITRE VII 
Inspection sanitaire post-mortem 
38. Toutes les parties de l'animal, y compris le sang, doivent être soumises à l'inspection immédiatement après 
l'abattage pour vérifier si la viande est propre à la consommation humaine. 
39. L'inspection post-mortem doit comporter: 
a) l'examen visuel de l'animal abattu et des organes y appartenant; 
b) la palpation des organes visés au paragraphe 40 et, si le vétérinaire officiel le juge nécessaire, de 
l'utérus; 
c) les incisions de certains organes et ganglions lymphatiques et, compte tenu des conclusions tirées par le 
vétérinaire officiel, de l'utérus. Si l'inspection visuelle ou la palpation de certains organes fait apparaître 
que l'animal est affecté de lésions pouvant contaminer les carcasses, les équipements, le personnel ou les 
locaux, ces organes ne peuvent subir l'incision dans le local d'abattage ni dans aucune autre partie de 
l'établissement dans laquelle les viandes fraîches pourraient être contaminées; 
(>) JO n° L 275 du 26. 9. 1986, p. 36. 
N° C 84/20 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
d) la recherche des anomalies de consistance, de couleur, d'odeur et, éventuellement, de saveur; 
e) au besoin des examens de laboratoire portant notamment sur les substances visées à l'article 4 
paragraphe 2. 
40. Le vétérinaire officiel doit en particulier procéder comme suit. 
A. Bovins de plus de six semaines 
a) examen visuel de la tête et de la gorge; les ganglions lymphatiques sous-maxillaires, rétropharyngiens 
et parotidiens (Lnn. retropharyngiales, mandibulares et parotidei) doivent être incisés et examinés. 
Les masséters externes, dans lesquels il convient de procéder à deux incisions parallèles à la 
mandibule, et les masséters internes (muscles phtérygoïdes internes), à inciser suivant un plan, 
doivent être examinés. 
La langue, préalablement dégagée de façon à permettre un examen visuel détaillé de la bouche et de 
l'arrière-bouche, doit faire l'objet d'un examen visuel et d'une palpation. Les amygdales doivent être 
enlevées; 
b) inspection de la trachée; examen visuel et palpation des poumons et de l'œsophage. Les ganglions 
bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent être incisés 
et examinés. La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être fendues 
longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers teminal perpendiculairement à leur grand axe, 
étant entendu que ces incisions ne sont pas nécessaires pour les poumons interdits à la consommation 
humaine; 
c) examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier étant incisé longitudinalement de façon à ouvrir les 
ventricules et à traverser la cloison interventriculaire; 
d) examen visuel du diaphragme; 
e) examen visuel et palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques, rétrohépatiques et pancréatiques 
(Lnn. portâtes); incision de la surface gastrique du foie et à la base du lobe carré, pour examiner les 
canaux biliaires; inspection et palpation des ganglions pancréatiques; 
f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et 
méséntériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpation des ganglions lympha­
tiques stomacaux et méséntériques et, si nécessaire, incision de ces ganglions lymphatiques; 
g) examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate; 
h) examen visuel des reins et incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. 
rénales); 
i) examen visuel des organes génitaux; 
k) examen visuel et, si nécessaire, palpation et incision de la mamelle et des ganglions lymphatiques 
(Lnn. supramammarii). Chez la vache, chaque demi-mamelle est ouverte, par une longue et profonde 
incision jusqu'aux sinus lactifères (Sinus galactophores) et les ganglions lymphatiques de la mamelle 
doivent être incisés, sauf si la mamelle est exclue de la consommation humaine. 
B. Bovins âgés de moins de six semaines 
a) examen visuel de la tête et de la gorge. Les ganglions lymphatiques rétropharyngiens (Lnn. 
retropharyngiales) doivent être incisés et inspectés. La bouche et l'arrière-bouche doivent être 
inspectées et la langue palpée. Les amygdales doivent être enlevées; 
b) examen visuel des poumons, de la trachée et de l'œsophage; palpation des poumons. Les ganglions 
bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent être incisés et 
examinés. 
La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les 
poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que ces 
incisions ne sont pas nécessaires si les poumons sont interdits à la consommation humaine; 
c) examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon 
à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire; 
d) examen visuel du diaphragme; 
e) examen visuel du foie et des ganglions lymphatiques, rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. 
portâtes); palpation et, si nécessaire, incision du foie et de ses ganglions lymphatiques; 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/21 
f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques, stomacaux et 
mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpation des ganglions lympha­
tiques stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision de ces ganglions lymphatiques; 
g) examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate; 
h) examen visuel des reins, incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. 
rénales); 
i) examen visuel de la plèvre et du péritoine; 
j) examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations; en cas de doute, la région 
ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes. Le liquide synovial doit être examiné. 
C. Porcins 
a) examen visuel de la tête et de la gorge. Les ganglions lymphatiques sous-maxillaires (Lnn. 
mandibulares) doivent être examinés et incisés. La bouche, l'arrière-bouche et la langue doivent être 
examinées visuellement. Les amygdales doivent être enlevées; 
b) examen visuel des poumons, de la trachée et de l'œsophage; palpation des poumons et des ganglions 
bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). La trachée et les 
principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés 
en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe; ces incisions ne sont pas nécessaires 
lorsque les poumons sont interdits à la consommation humaine; 
c) examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon 
à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire; 
d) examen visuel du diaphragme; 
e) examen visuel du foie, des ganglions rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portâtes); palpation du 
foie et de ses ganglions lymphatiques; 
f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et 
mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpation des ganglions lympha­
tiques stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision de ces ganglions lymphatiques; 
g) examen visuel et palpation de la rate; 
h) examen visuel des reins, incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. 
rénales); 
i) examen visuel de la plèvre et du péritoine; 
j) examen visuel des organes génitaux; 
k) examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii); incision des 
ganglions lymphatiques mammaires chez la truie; 
1) examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations chez les jeunes animaux; en cas 
de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes. 
D. Ovins et caprins 
a) examen visuel de la tête et, en cas de doute, examen de la gorge, de la bouche, de la langue et des 
ganglions lymphatiques rétropharyngiens et parotidiens. Sans préjudice des conditions de police 
sanitaire, ces examens ne sont pas nécessaires si l'autorité compétente est en mesure de garantir que la 
tête — y compris la langue et la cervelle — est exclue de la consommation humaine; 
b) examen visuel des poumons, de la trachée et de l'œsophage; palpation des poumons et des ganglions 
bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales); en cas de doute, ces 
organes et ganglions lymphatiques doivent être incisés et examinés; 
c) examen visuel du péricarde et du cœur; en cas de doute, le cœur doit être incisé et examiné; 
d) examen visuel du diaphragme; 
e) examen visuel du foie et des ganglions rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portâtes); palpation du 
foie et de ses ganglions lymphatiques; incision de la face inférieure du foie afin d'examiner les canaux 
biliaires; 
f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et 
mésentériques (Lnn. gastrici mesenterici, craniales et caudales); 
g) examen visuel et palpation de la rate; 
N° C 84/22 Journal officiel des Communautés européennes 
h) examen visuel des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. 
rénales); 
i) examen visuel de la plèvre et du péritoine; 
j) examen visuel des organes génitaux; 
k) examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques; 
I) examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations des jeunes animaux; en cas de 
doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes. 
E. Solipèdes domestiques 
a) examen visuel de la tête et, après dégagement de la langue, de la gorge; palpation et, si nécessaire, 
incision des ganglions lymphatiques rétropharyngiens, sous-maxillaires et parotidiens (Lnn. 
retropharyngiales, mandibulares et parotidei). La langue, préalablement dégagée de façon à 
permettre une inspection détaillée de la bouche et de l'arrière-bouche, doit être examinée 
visuellement et palpée. Les amygdales doivent être enlevées; 
b) examen visuel des poumons, de la trachée et de l'œsophage; palpation des poumons. Les ganglions 
bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent être palpés 
et, si nécessaire, incisés. La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes 
longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe; 
toutefois, ces incisions ne sont pas nécessaires lorsque les poumons sont interdits à la consommation 
humaine; 
c) examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon 
à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire; 
d) examen visuel du diaphragme; 
e) examen visuel du foie, des ganglions rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portâtes); palpation du 
foie et de ses ganglions lymphatiques, incision, si nécessaire, du foie et des ganglions lymphatiques 
rétrohépatiques et pancréatiques; 
f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et 
mésentériques (Lnn. gastria, mesenterici, craniales et caudales); incision, si nécessaire, des ganglions 
lymphatiques stomacaux et mésentériques; 
g) examen visuel et palpation de la rate; 
h) examen visuel et palpation des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions 
lymphatiques (Lnn. rénales); 
i) examen visuel de la plèvre et du péritoine; 
j) examen visuel des organes génitaux des étalons et des juments; 
k) examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii); incision, si 
nécessaire, des ganglions lymphatiques mammaires; 
1) examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations des jeunes animaux; en cas de 
doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes; 
m) tous les chevaux à robe grise ou blanche doivent subir le dépistage de la mélanose et de la 
mélanomata, effectué, en ce qui concerne les muscles et les ganglions lymphatiques (Lnn. 
lympbonodi subrbomdoidei) des épaules, au-dessous du cartilage scapulaire, en distendant l'attache 
d'une épaule. Les reins doivent être dégagés et examinés au moyen d'une incision pratiquée à travers 
l'organe tout entier. 
F. En cas de doute, le vétérinaire officiel peut procéder, sur les parties considérées des animaux, aux autres 
découpes et inspections nécessaires pour donner un diagnostic définitif. 
G. Quand l'incision des ganglions lymphatiques mentionnés ci-dessus est obligatoire, ceux-ci doivent être 
systématiquement soumis à des incisions multiples et à un examen visuel. 
41. Le vétérinaire officiel doit, en outre, effectuer systématiquement: 
A. la recherche de la cysticercose sur les porcins; cette recherche doit comprendre l'examen des surfaces 
musculaires directement visibles, en particulier au niveau des muscles du plat de la cuisse, des piliers du 
diaphragme, des muscles intercostaux, du cœur, de la langue, du larynx et, si nécessaire, de la paroi 
abdominale et des psoas dégagés du tissu adipeux. 
B. La recherche de la morve sur les solipèdes par un examen attentif des muqueuses de la trachée, du larynx, 
des cavités nasales, des sinus et de leurs ramifications, après fente de la tête dans le plan médian et 
ablation de la cloison nasale. 
Cependant, cet examen peut être remplacé par d'autres examens ou garanties, conformément à la 
procédure prévue à l'article 14. 2. 4. 90 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/23 
C. Les viandes fraîches provenant d'animaux de l'espèce porcine et chevaline, et comportant des muscles 
stries doivent être soumises à une recherche des trichines sous le contrôle et la responsabilité du 
vétérinaire officiel. 
Cet examen est effectué selon des méthodes scientifiquement reconnues et pratiquement éprouvées, 
notamment celles qui sont définies dans des directives communautaires ou dans d'autres normes 
internationales. 
Les résultats doivent être évalués suivant une méthode de référence fixée selon la procédure prévue à 
l'article 14 après avis du comité scientifique vétérinaire et dont la fiabilité est au moins équivalente à 
l'examen trichinoscopique prévu à l'annexe 1 paragraphe 1 de la directive 77/96/CEE. 
La Commission publie cette méthode de référence au Journal officiel des Communautés euro­
péennes. 
D. Les résultats des inspections sanitaires ante-mortem et post-mortem sont enregistrés par le vétérinaire 
officiel et, en cas de diagnostic d'une maladie transmissible à l'homme visée à l'article 9, communiqués 
aux autorités vétérinaires compétentes ayant sous leur contrôle le troupeau d'origine des animaux et au 
responsable dudit troupeau. 
42. A. Le vétérinaire officiel doit, conformément aux règles de la déontologie, déclarer impropres à la 
consommation humaine les viandes fraîches provenant d'animaux: 
a) souffrant de maladies sous forme aiguë, transmissibles à l'homme ou à l'animal, et en particu­
lier: 
i) — de la fièvre charbonneuse, 
— du charbon symptomatique, 
— de la morve, 
— de la salmonellose, 
— de la tuberculose, 
— du tétanos, 
— de la rage, 
— de la listériose; 
ii) d'états d'infection généralisée; 
b) présentant des tumeurs malignes ou multiples ou des abcès multiples, 
c) présentant des infections étendues ou parasitiques dans les tissus sous-cutanés ou musculaires; en 
particulier, s'ils ont réagi à la recherche de trichines visée au paragraphe 41 point d; 
d) chez lesquels, l'examen a révélé la présence de résidus de substances interdites ou de quantités 
dépassant les niveaux admis; 
e) empoisonnés; 
f) présentant de graves blessures ou d'importantes pertes de sang ou une imbibition séreuse; 
g) présentant de graves anomalies en ce qui concerne la couleur, l'odeur et la saveur; 
h) présentant des anomalies en ce qui concerne la consistance, en particulier des œdèmes ou un fort 
amaigrissement; 
i) abattus trop jeunes. 
B. a) Les animaux visés au paragraphe 28 sous c), d) et e) sont soumis: 
— à une inspection détaillée, en particulier à un examen des principaux ganglions lymphatiques de la 
carcasse et des abats, 
— à un examen bactériologique approprié et à la recherche de résidus de substance ayant une action 
pharmacologique et dont on peut penser qu'elles ont été administrées dans l'état pathologique 
observé; 
b) quand les résultats des examens particuliers visés sous a) sont favorables: 
— les animaux visés au point 28 sous c) sont déclarés propres à la consommation humaine; 
— les animaux visés au point 28 sous d) sont déclarés propres sous condition à la consommation 
humaine après enlèvement des parties impropres à la consommation. 
C. Les mesures d'application des dispositions du chapitre VII sont arrêtées conformément à la procédure 
prévue à l'article 14. 
N° C 84/24 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
CHAPITRE VIII 
Prescriptions concernant les viandes destinées à être découprées 
43. Le découpage en morceaux plus petits que ceux visés à l'article 3 paragraphe 1 point A, le désossage et le 
découpage des abats en tranches ne sont autorisés que dans les ateliers de découpe agréés. 
44. L'exploitant de l'établissement ou son représentant est tenu de faciliter les opérations de contrôle de 
l'entreprise et notamment d'effecteur toute manipulation jugée utile et de mettre à la disposition du service de 
contrôle les aménagements nécessaires; en particulier, il doit être en mesure, à toute réquisition, de porter à la 
connaissance du vétérinaire officiel chargé du contrôle, la provenance des viandes introduites dans son 
établissement. 
45. a) Les viandes fraîches doivent être introduites dans les locaux visés au chapitre II paragraphe 14point b)au 
fur et à mesure des besoins. Sitôt que la découpe et, le cas échéant, l'emballage sont effectués, elles doivent 
être transportées dans le local frigorifique approprié visé au chapitre II paragraphe 14 point a). 
b) Pendant le travail de découpage, de désossage, de conditionnement et d'emballage, les viandes doivent 
être maintenues en permanence à une température interne égale ou inférieure à +7 °C. Pendant le 
découpage en tranches, de conditionnement et d'emballage, les foies doivent être maintenus en 
permanence à une température interne égale ou inférieure à +3 °C. 
c) Par dérogation aux points a) et b), les viandes peuvent être découpées à chaud. Dans ce cas, elles doivent 
être transportées directement du local d'abattage au local de découpe. Le local d'abattage et le local de 
découpe doivent alors être situés dans un même groupe de bâtiments et suffisamment proches l'un de 
l'autre, car les viandes à découper doivent être tranférées sans rupture de charge de l'un à l'autre local et la 
découpe doit être réalisée sans délai. Sitôt que la découpe et, le cas échéant, l'emballage sont effectués, les 
viandes doivent être transportées dans un local frigorifique approprié. 
d) Il peut être dérogé aux dispositions du point c) conformément à la procdure prévue à l'article 14. 
e) Le découpage est exécuté de façon à éviter toute souillure des viandes. Les éclats d'os et les caillots de sang 
doivent être éliminés. Les viandes provenant du découpage et non destinées à la consommation humaine 
sont recueillies au fur et à mesure dans les équipements prévus au paragraphe 4 point d). 
CHAPITRE IX 
Contrôle sanitaire des viandes découpées et des viandes entreposées 
46. Les ateliers de découpe agréés et les entrepôts frigorifiques agréés sont soumis à un contrôle exercé par un 
vétérinaire officiel. 
47. Le contrôle du vétérinaire officiel comporte les tâches suivantes 
— contrôle des entrées et sorties des viandes fraîches, 
— inspectoin sanitaire des viandes fraîches présentes dans les établissements, 
— inspection sanitaire des viandes fraîches avant les opérations de découpe et lors de leur sortie des 
établissements visés au point 46, 
— contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage, prévue au chapitre IV, ainsi que 
de l'hygiène du personnel y compris des vêtements, 
— exécution de tout prélèvement nécessaire en vue d'effectuer des examens de laboratoire ayant pour but de 
détecter, par exemple, la présence de germes nuisibles, d'additifs ou d'autres substances chimiques non 
autorisées. Les résultats de ces examens sont consignés dans un registre, 
— tout autre contrôle qu'il estime utile au contrôle du respect des dispositions du présent règlement. 
^^0 ]onrn^lottici^îd^Cornrnun^nrc^^nro^cnnc^ ^C^^^ 
cn^mr^x 
^tarqi^agedesatubrité 
48. Le marquagedesalubntédoitêtreeffectuésouslaresponsabilitéduvéténnaireofficiel.Aceteffetol détient et 
conserver 
a^ lesinstruments destinés aumarquagedesalubnté des viandes, qu^ilnepeutremettreaupersonnel 
auxiliaire qu^au moment même du marquage et pour le laps de temps nécessaireàcelui^ci^ 
b^ les étiquettes et le matériel de conditionnement lorsque ceux-ci ont dé^à été revêtus del^estampille prévue 
au présent chapitre.Cesétiquetteset ce matériel deconditionnementsontremis au personnel auxiliaire au 
moment même où ils doivent être fixés et en nombre correspondant aux besoins. 
4^. La marque de salubrité doit être^ 
a^ soit un cachet de forme ovale avant au moins ^,5 cm de largeur et4,5 cm de hauteur, 
^ur le cachet doivent figurer les indications suivantes, en caractères parfaitement lisibles^ 
— dans la partie supérieure, la ou les initiales du pavs expéditeur, apposées en lettres capitales, 
sonA 
^O^LL^^^^LéL^L^L^^t(, 
suivies du numéro d^agrément vétérinaire de rétablissement, 
^dans la partie inférieure,un des siglesCLL,L8C,L^C,EOmLLC ou L^O^^ 
b^ soit un cachet de forme ovale avant au moms^,5 cm de largeur et au moms4,5 cm de hauteur.^ur le 
cachet doivent figurer les indications suivantes, en caractères parfaitement lisibles^ 
— dans la partie supérieure, le nom du pavs expéditeur, en majuscules, 
— au centre, le numéro d^agrément vétérinaire de rétablissement, 
^dans la partie inférieure un des siglesCLL,LEC,L^C,LOf^,LLC ou LO^. 
Les caractères doivent avoir une hauteur d^au moins é^,8 cm pour les lettres et d^aumomsf cm pour les 
chiffres. 
La marque de salubrité peut, en outre, comporter une indication permettant d^identifier le vétérinaire avant 
procédeànnspection sanitaire des viandes. 
5é^. Les carcasses sont marquées à lencre ou au feu à l^aide d^une estampille conformément au para^ 
graphe4^ 
— celles qui pèsent plus de ^5 l^g doivent porter la marque del^estampille sur chaque demi^carcasse, au 
moins aux endroits suivants^ face externe de la cuisse, lombes, dos, poitrine et épaule, 
— les autres doivent porter quatre marques d^estampille au moins, apposées sur les épaules et sur la face 
externe des cuisses. 
5f. Les foies des bovins,des porcins et des sohpèdes sont marqués au feuàl^aided^une estampille conformément 
auparagraphe4^. 
Les abats de toutes les espèces sont marqués soitàl^encre,soit au feuàl^aided^une estampille conformément 
au paragraphe 4^, à moins qu^ils ne soient conditionnés ou emballés et marqués conformément aux 
paragraphes 54 et 55. 
5^. Les morceaux obtenus dans les ateliers de découpeàpartir de carcasses régulièrement marquées doivent être 
marques soital^encre,soit aufeuàl^aided^unemarquedesalubntéconformément au paragraphe4^,àmoms 
qu^ils soient conditionnés ou emballés. 
5^. Les emballages doivent toujours être marqués conformément au paragraphe 54. 
54. Les morceaux coupés et les abats emballés visés aux paragraphes5f second alinéa et5^,vcompns les foies 
découpes en tranches, doivent porter une estampille conforme aux prescriptions du paragraphe4^, 
comprenant le numéro d^agrément vétérinaire del^atelier de découpe au heu de celui de l^abattoir,et figurant 
sur une étiquette fixéeàl^emballage ou imprimée surl^emballage,de façonàêtredétruiteàl^ouverture de 
lemballage.Cette étiquette porte également un numéro de série.Cependant,lorsque les morceaux coupés et 
les abats sont conditionnés conformément au chapitre Xtparagraphe^n^étiquettesusvisee peut être fixée 
au conditionnement. Toutefois, lorsque les abats sont emballes dans un abattoir, ^estampille doit 
comprendre le numéro d^agrément vétérinaire de cet abattoir. 
55. Ln sus des dipsositions du paragraphe 54, lorsqueles viandes fraîches sont conditionnées en portions 
commerciales destméesàlavente directe auconsommateur,une reproduction imprimée del^estampille 
prévue au paragraphe4^pomta^doit figurer sur le conditionnement ou sur une étiquette appliquée sur le 
conditionnement.L^estampille doit comprendre le numéro d^agrémentvétérmairedel^atelier de découpe.Les 
dimensions prévues au paragraphe4^nes^apphquent pas au marquage visé par le présent.Toutefois,lorsque 
les abats sont conditionnés dans un abattoir, ^estampille doit comprendre le numéro d^agrément vétérinaire 
de cet abattoir. 
N° C 84/26 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
56. Les viandes de solipèdes et leur emballage doivent être pourvus d'une marque spéciale à déterminer selon la 
procédure prévue à l'article 15. 
57. Les colorants pouvant être utilisés pour l'estampillage des viandes fraîches sont décidés selon la procédure 
prévue à l'article 14 jusqu'à ce que cette décision soit prise, seul peut être utilisé le violet de méthylène. 
CHAPITRE XI 
Conditionnement et emballage des viandes fraîches 
58. a) Sans préjudice de la directive 89/109/CEE du Conseil, du 21 décembre 1988, relative au raprochement 
des législations des États membres concernant les matériaux et les objets destinés à entrer en contact avec 
les denrées alimentaires ('), les conditionnements et les emballages (par exemple caisses, cartons) doivent 
répondre à toutes les règles d'hygiène, et être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace 
des viandes au cours du transport et des manipulations. 
b) Les conditionnements et les emballages ne doivent pas être réutilisés pour les viandes, sauf s'ils sont en 
matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et ont été au préalable nettoyés et désinfectés. 
59. Lorsque, les cas échéant, les viandes fraîches découpées ou les abats sont conditionnés, cette opération doit 
être effectuée aussitôt après la découpe et d'une manière répondant aux règles de l'hygiène. 
À l'exception des morceaux de lard et de poitrine, les viandes découpées et les abats doivent être, dans tous les 
cas, pourvus d'un conditionnement de protection, sauf s'ils sont transportés pendus. 
Ces conditionnements doivent être transparents et incolores et répondre, en outre, aux conditions indiquées 
au paragraphe 58, point a) premier et deuxième tirets; ils ne peuvent être utilisés une seconde fois pour 
conditionnement des viandes. Un emballage de foies découpés en tranches ne doit contenir que des foies 
d'animaux appartenant à la même espèce. 
60. Les viandes conditionnées doivent être emballées. 
61. Cependant, si le conditionnement remplit toutes les conditions de protection de l'emballage, il ne doit pas être 
transparent et incolore et il n'est pas indispensable de le placer dans un deuxième contenant, sous réserve que 
les autres conditions du paragraphe 58 soient remplies. 
62. Le découpage, le désossage, le conditionnement et l'emballage peuvent avoir lieu dans le même local si les 
conditions suivantes sont remplies: 
a) le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des 
opérations; 
b) l'emballage et le conditionnement sont placés, immédiatement après leur fabrication, dans une enveloppe 
protectrice hermétique, protégée contre tout endommagement au cours du transport vers l'établissement, 
et entreposés dans des conditions hygiéniques dans un local séparé de l'établissement; 
c) les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts de poussière et de vermine et 
privés de toute liaison atmosphérique avec des locaux contenant des substances pouvant contaminer la 
viande fraîche. Les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol; 
d) les emballages sont assemblés dans des conditions hygiéniques avant leur introduction dans le local. Il 
peut être dérogé à cette exigence dans le cas d'un assemblage automatique des emballages, à condition que 
tout risque du souillure des viandes fraîches soit exclu; 
e) les emballages sont introduits, dans des conditions hygiéniques, dans le local et utilisés sans délai. Ils ne 
peuvent être manipulés par le personnel chargé de manipuler la viande fraîche; 
f) immédiatement après leur conditionnement, les viandes doivent être placées dans les locaux de stockage 
prévus à cet effet. 
63. Les emballages visés au présent chapitre ne peuvent contenir que des viandes découpées appartenant à la 
même espèce animale. 
(\) JO n° L40du 11. 2. 1989, p. 38. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/27 
CHAPITRE XII 
Entreposage 
64. Les viandes fraîches doivent être refroidies immédiatement après l'inspection post-mortem et maintenues en 
permanence à une température interne égale ou inférieure à + 7 °C pour les carcasses et leurs morceaux et à 
+ 3 °C pour les abats. 
65. Les viandes fraîches destinées à la congélation doivent provenir directement d'un abattoir agréé ou d'un atelier 
de découpe agréé. 
La congélation des viandes fraîches ne peut être effectuée que dans les locaux de l'établissement où les viandes 
ont été obtenues ou découpées ou dans un entrepôt frigorifique agréé et ce au moyen d'un équipement 
approprié. 
Les morceaux visés à l'article 3 paragraphe 1 point A, les morceaux visés au paragraphe 52 et les abats qui 
sont destinés à la congélation doivent être congelés sans délai sauf si la maturation est exigée pour des motifs 
sanitaires. Dans ce dernier cas, ils doivent être immédiatement congelés après maturation. 
Les carcasses, demi-carcasses et quartiers destinés à la congélation doivent être congelés sans délai indu après 
une période de stabilisation. 
Les viandes découpées destinées à la congélation doivent être sans délai indu congelées après la découpe. 
Les viandes congelées doivent atteindre une température interne égale ou inférieure à - 12 °C ne peuvent être 
entreposées ultérieurement à des températures plus élevées. 
Les viandes fraîches soumises à un processus de congélation doivent porter l'indication du mois et de l'année 
de leur congélation. 
66. Aucun autre produit pouvant affecter les conditions d'hygiène des viandes ou pouvant les contaminer ne peut 
être entreposé dans les locaux visés au chapitre III paragraphes 15 et 16, sauf si les viandes sont emballées et 
entreposées séparément. 
67. La température d'entreposage des locaux de stockage visés au chapitre III paragraphes 15 et 16 doit être 
enregistrée. 
CHAPITRE XIII 
Transport 
68. Les viandes fraîches doivent être transportées dans des moyens de transport plombés, conçus et équipés de 
telle sorte que les températures prévues au chapitre XII soient assurées pendant toute la durée du 
transport. 
69. Les moyens de transport de ces viandes doivent répondre aux exigences suivantes: 
a) leurs parois internes ou toute autre partie pouvant se trouver en contact avec les viandes doivent être en 
matériaux résistant à la corrosion et ne pouvant ni altérer les caractères organoleptiques des viandes, ni 
rendre ces dernières nocives pour la santé humaine; ces parois doivent être lisses, faciles à nettoyer et à 
désinfecter; 
b) ils doivent être munis de dispositifs efficaces assurant la protection des viandes contre les insectes et la 
poussière et être étanches de façon à éviter tout écoulement de liquides; 
c) ils doivent, pour le transport des carcasses, des demis ou des quartiers, ainsi que de la viande découpée 
non emballée, être munis de dispositifs de suspension en matériaux résistant à la corrosion, fixés à une 
hauteur telle que les viandes ne puissent toucher le plancher; cette disposition ne s'applique pas aux 
viandes congelées et pourvues d'un emballage hygiénique. Toutefois, en cas de transport aérien, les 
dispositifs de suspension ne sont pas exigés, à condition que des équipements résistant à la corrosion 
soient prévus pour l'embarquement, le séjour et le débarquement des viandes. 
70. Les moyens de transport des viandes ne peuvent en aucun cas être utilisés pour celui des animaux vivants ou de 
tout produit susceptible d'altérer ou de contaminer les viandes. 
71. Aucun autre produit pouvant affecter les conditions d'hygiène des viandes ou pouvant les contaminer ne peut 
être transporté en même temps que des viandes dans un même moyen de transport, à moins que des 
précautions appropriées ne soient prises. De plus, les estomacs ne peuvent y être transportés que s'ils sont 
blanchis ou nettoyés, les têtes et les pattes que si elles sont dépouillées ou échaudées et épilées. 
N° C 84/28 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
72. Les viandes fraîches ne peuvent être transportées dans des moyens de transport (dans un véhicule ou engin) 
qui ne sont pas propres et n'ont pas été désinfectés. 
73. Les carcasses, les demis et les quartiers, à l'exception de la viande congelée emballée dans des conditions 
conformes aux exigences de l'hygiène, doivent toujours être transportés suspendus, sauf dans le cas du 
transport aérien visé au paragraphe 69 point c). 
Les autres morceaux, ainsi que les abats doivent être suspendus ou placés sur des supports s'ils ne sont pas 
inclus dans des emballages ou contenus dans des récipients en matériaux résistant à la corrosion. Ces 
supports, emballages ou récipients doivent être conformes aux exigences de l'hygiène, et notamment, en ce 
qui concerne les emballages, aux dispositions du présent règlement. Les viscères doivent toujours être 
transportés dans des emballages résistants et étanches aux liquides et aux corps gras. Ils ne peuvent être 
réutilisés qu'après avoir été nettoyés et désinfectés. 
74. Le vétérinaire officiel doit s'assurer avant l'expédition que les moyens de transport (les véhicules ou engins de 
transport) ainsi que les conditions de chargement sont conformes aux conditions d'hygiène définies au présent 
chapitre. 
ANNEXE II 
QUALIFICATIONS PROFESSIONNELLES DES AUXILIAIRES 
1. Seuls les candidats pouvant apporter la preuve qu'ils ont suivi, pendant 400 heures au moins, un cours 
théorique, y compris des démonstrations de laboratoire, agréé par les autorités compétentes des États membres 
et portant sur les sujets visés au paragraphe 3 point a) et qu'ils ont reçu, pendant 200 heures au moins, une 
formation pratique sous le contrôle d'un vétérinaire officiel sont autorisés à se présenter au test visé à l'article 3 
paragraphe 4. La formation pratique a lieu dans des abattoirs, des ateliers de découpe, des entrepôts et des 
postes d'inspection de viandes fraîches. 
2. Les auxiliaires qui satisfont aux conditions fixées à l'annexe II du règlement (CEE) n° .../.. . [chair 
de volaille] (!) peuvent, toutefois, suivre un cours de formation où la partie théorique est ramenée à 
200 heures. 
3. Le test visé à l'article 3 paragraphe 4 comprend une partie théorique et une partie pratique, et porte sur les 
sujets suivants: 
a) partie théorique: 
— notions d'anatomie et de physiologie des animaux abattus, 
— notions de pathologie des animaux abattus, 
— notions de pathologie anatomique des animaux abattus, 
— notions d'hygiène, et en particulier d'hygiène industrielle, d'hygiène de l'abattage, de la découpe et de 
l'entreposage et d'hygiène du travail, 
— connaissance des méthodes et des procédures d'abattage, d'inspection, de préparation, d'emballage et 
de transport des viandes fraîches, 
— connaissance des lois, règlements et dispositions administratives régissant l'exercice de leur acti­
vité, 
— procédure d'échantillonnage; 
b) partie pratique: 
— inspection et évaluation des animaux abattus, 
— identification d'espèces animales par l'examen de parties typiques de l'animal, 
— identification d'un certain nombre de parties d'animaux abattus qui ont subi des altérations, et 
commentaires relatifs à ces parties, 
— expérience de l'inspection post-mortem dans un abattoir, 
— expérience dans le domaine du contrôle de l'hygiène, 
— expérience dans le domaine des méthodes d'échantillonnage. 
(') JO n° L . . . du . . ., p.