Publication du cahier des charges modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2022/C 136/04)

La Commission européenne a approuvé cette demande de modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

Cahier des charges d’une spécialité traditionnelle garantie

«Boerenkaas»

No UE: TSG-NL-0023-AM02-12.8.2021

État membre ou pays tiers: Pays-Bas

1. Dénomination enregistrée

«Boerenkaas»

2. Type de produit [voir annexe XI]

1.3. Fromages

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit:

☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☐ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Le «Boerenkaas» est un fromage à pâte (mi-)dure, fabriqué à partir de lait cru provenant principalement du cheptel propre de l’exploitation de bovins, d’ovins, de caprins ou de bufflonnes. Le fromage peut contenir du cumin ou d’autres graines et/ou épices.

3.2. Il s’agit d’une dénomination:

☐ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☒ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

Le nom de «Boerenkaas» est spécifiquement lié au produit traditionnellement fabriqué à la ferme à partir de lait cru provenant essentiellement du cheptel propre de l’exploitation. Le terme «Boeren» désigne les agriculteurs, le «Boerenkaas» est donc un fromage fabriqué par des agriculteurs sur l’exploitation.

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «Boerenkaas» est un fromage à pâte (mi-)dure, fabriqué à partir de lait cru de bovins, d’ovins, de caprins ou de bufflonnes. La teneur en matières grasses du «Boerenkaas» varie en fonction de la teneur en matières grasses du lait utilisé.

Le fromage peut contenir du cumin ou d’autres graines et/ou épices.

À mesure que le fromage vieillit et s’affine, sa pâte devient plus consistante et plus sèche, de sorte qu’on peut alors parler de fromage à pâte dure.

Les produits se dénomment, par exemple, «Goudse Boerenkaas», «Goudse Boerenkaas met kruiden», «Edammer Boerenkaas», «Leidse Boerenkaas», «Boerenkaas van geitenmelk», «Boerenkaas van schapenmelk».

Aperçu des propriétés caractéristiques et des exigences de composition du «Boerenkaas»

Caractéristiques principales «Goudse Boerenkaas» «Leidse Boerenkaas» «Edammer Boerenkaas» «Boerenkaas (van geitenmelk)», «Boerenkaas (van schapenmelk)», «Boerenkaas (van buffelmelk)» Matières premières Lait de vache Lait de vache Lait de vache Lait de chèvre, lait de brebis, lait de bufflonne Forme Type Gouda (cylindre plat avec bords arrondis) Type Leide (cylindre plat avec bords angulaires) Forme de boule ou de miche de pain Croûte Croûte blanc-jaune, le cas échéant recouverte d’un enduit Croûte rouge, le cas échéant recouverte d’un enduit Croûte blanc-jaune, le cas échéant recouverte d’un enduit Croûte blanc-jaune, le cas échéant recouverte d’un enduit Consistance Ferme à souple et onctueuse Ferme à dure, possibilité de faire des tranches Souple à ferme ou dure, possibilité de faire des tranches Ferme à souple et onctueuse Formation de trous dans la pâte Trous régulièrement répartis dans le fromage, diamètre des trous de 2 à environ 15 mm, fentes (supérieures à 1 cm de longueur) absentes Nombre limité de petits trous régulièrement répartis dans le fromage, diamètre des trous de 1 à 3 mm, fentes absentes Nombre limité de petits trous régulièrement répartis dans le fromage, diamètre des trous de 2 à environ 8 mm, fentes absentes Trous régulièrement répartis dans le fromage ou pâte fermée homogène pH Après 12 jours entre 5,20 et 5,40 Après 12 jours entre 5,20 et 5,30 Après 12 jours entre 5,20 et 5,30 Après 12 jours entre 5,10 et 5,30 Teneur en matières grasses dans la matière sèche (%) Extra gras, minimum 48 % 30 % +, teneur en matières grasses sur extrait sec sup. à 30 % et inf. à 35 %; ou 35 % +, teneur en matières grasses sur extrait sec sup. à 35 % et inf. à 40 % 40 % +, teneur en matières grasses sur extrait sec sup. à 40 % et inf. à 45 % min. 45 % + Teneur maximale en eau 42,5 % (12 jours après la date de fabrication) 45 % (12 jours après la date de fabrication) 47 % (12 jours après la date de fabrication) 46 % (12 jours après la date de fabrication) Teneur en sel % 0,4 % jusqu’à max. 4 % de sel dans le fromage sec 0,4 % jusqu’à max. 4 % de sel dans le fromage sec 0,4 % jusqu’à max. 5 % de sel dans le fromage sec 0,4 % jusqu’à max. 4 % de sel dans le fromage sec Adjonctions Éventuellement du cumin, des graines et/ou des épices Cumin Éventuellement du cumin Éventuellement des graines et/ou des épices Durée minimale d’affinage 13 jours après la date de fabrication 13 jours après la date de fabrication 13 jours après la date de fabrication 13 jours après la date de fabrication Température minimale d’affinage 12 °C 12 °C 12 °C 12 °C Activité de phosphatase Valeur normale pour du lait cru Valeur normale pour du lait cru Valeur normale pour du lait cru Valeur normale pour du lait cru

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

La matière première utilisée peut être:

a) du lait cru;

b) de la crème ou du lait totalement ou partiellement écrémé, obtenu directement à partir du lait visé au point a) ci-dessus;

c) de l’eau.

La matière première lait ne peut avoir subi un traitement thermique supérieur à 40 °C; l’activité de phosphatase doit correspondre à celle de la matière première utilisée, à savoir le lait cru.

Le lait doit être transformé en fromage dans les 40 heures suivant la traite.

Adjuvants et adjonctions

a) Cultures de micro-organismes (non génétiquement modifiés) formant de l’acide lactique, de l’acide proprionique et des substances aromatiques.

b) Présure [visée à l’article 5, point a), de la décision concernant les produits laitiers].

c) Chlorure de calcium.

d) Nitrate de sodium.

e) Graines et/ou épices.

f) Chlorure de sodium (au moyen du saumurage).

Méthode de production

— On fait cailler le lait cru à une température d’environ 30 °C dans les 40 heures suivant la traite.

— Une culture de bactéries de levain lactique assure l’acidification.

— Après découpage, brassage et prélèvement d’une partie du lactosérum, le mélange de lactosérum et de caillé est lavé à une ou deux reprises à l’eau chaude, de sorte que la température du mélange soit portée à 37 °C au maximum.

— Après le traitement du caillé, celui-ci est transféré dans les cuves à fromage.

— Avant ou pendant le pressage, il est apposé sur le fromage une marque de caséine mentionnant obligatoirement le nom du fromage («Boerenkaas»), éventuellement complété par le type de lait utilisé.

— Après pressage et acidification pendant un certain nombre d’heures, le fromage est placé dans une saumure contenant de 18 à 22 % de sel de cuisine (chlorure de sodium).

— La durée minimale d’affinage à la ferme est de treize jours après le premier jour de fabrication, à une température d’au moins 12 °C.

— En vue de l’obtention d’un goût suffisamment caractéristique, le «Boerenkaas» poursuit son affinage dans des locaux prévus à cet effet dans la ferme ou dans la fromagerie. La durée de ce processus d’affinage va de quelques semaines à plus d’un an.

Étiquetage

La marque de caséine doit inclure les informations ci-après:

— La marque de caséine apposée sur le fromage de ferme est imprimée sur des plaques de caséine non colorées, perforées. La marque est inscrite dans un modèle dont les côtés supérieur et inférieur sont droits et les côtés latéraux arrondis. Ses dimensions sont d’environ 65 x 65 mm, avec une marge de tolérance (de 1 à 2 mm), la caséine étant un produit naturel qui ne répond pas toujours exactement de la même manière au processus de séchage.

— La marque de caséine porte le nom «Boerenkaas» en néerlandais, accompagné ou non d’une ou de plusieurs des dénominations génériques mentionnées dans le cahier des charges, de la mention «Bereid met rauwe melk» («fabriqué avec du lait cru»), ainsi que la mention «Gegarandeerde traditionele specialiteit» («Spécialité traditionnelle garantie») ou encore le symbole de l’Union. Les lettres «NL» peuvent être apposées sur la marque de caséine à condition que le «Boerenkaas» ait été fabriqué aux Pays-Bas.

— Sur la marque de caséine visée au premier alinéa est apposé un numéro de série unique continu de 00001 à 99999, en dessous duquel figure une combinaison de lettres et de chiffres composée d’au moins une lettre de série.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «Boerenkaas» est un fromage fabriqué à la ferme à partir de lait cru de bovins, d’ovins, de caprins ou de bufflonnes. La moitié du lait au moins doit provenir du cheptel propre. On peut ajouter du lait provenant de maximum deux éleveurs laitiers mais la quantité achetée en plus ne peut, au total, être supérieure à la production de l’exploitation propre.

Jusqu’en 1874, tout le lait était traité à la ferme. Après cette date, le traitement du lait a progressivement commencé à se faire de façon industrielle. La pasteurisation du lait a débuté dès les premières années du XXe siècle. En raison de la pasteurisation, le caractère du fromage de fabrication artisanale a disparu. À la ferme en revanche, la méthode artisanale de traitement du lait cru a été conservée.

Le fromage fabriqué à partir de lait cru a davantage de goût en raison de la présence de certaines enzymes telles que la lipase, naturellement présente dans le lait, ainsi que d’une flore bactérienne, qui se développe dans le lait pendant et après la traite. Ce fromage est caractérisé par un goût plus entier, plus puissant et plus corsé. Pour de nombreux consommateurs, ce goût est considéré comme spécifique du «Boerenkaas» et différent de celui du «fromage de laiterie». Ce goût est accentué par la durée du processus d’affinage.

En 1982, de nouvelles règles ont été établies en vertu de la décision concernant les produits fromagers, basée sur la loi relative à la qualité des produits agricoles. Ces règles concernent la qualité du fromage, l’origine du lait et la méthode de fabrication. La marque nationale constitue à cet égard la garantie que le «Boerenkaas» est un produit de ferme, obtenu à partir de lait cru, qui n’a été conservé que pendant un laps de temps assez court et qui a été fabriqué essentiellement à partir de lait provenant du cheptel propre.

Entre-temps, la marque nationale est devenue caduque et a été remplacée par une marque de caséine.

Cette législation introduit également la possibilité de fabriquer le fromage non seulement à partir de lait de vache, mais encore à partir de lait de caprins, d’ovins et de bufflonnes. Ainsi, le fromage peut également être fabriqué à partir de lait cru dont la teneur en matières grasses est plus faible.

Tout ceci montre clairement le caractère spécifique de la matière première et de la méthode de fabrication.

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.