FR Journal officiel de l'Union européenne C 145/22

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 145/10)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 53, PARAGRAPHE 2, PREMIER ALINÉA, DU RÈGLEMENT (UE) No 1151/2012

«ZGORNJESAVINJSKI ŽELODEC»

No UE: SI-PGI-0105-01140-31.7.2013

AOP ( ) IGP ( X )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Združenje izdelovalcev Zgornjesavinjskega želodca Rečica ob Savinji 55 SI-3332 Rečica ob Savinji SLOVENIJA Tél. +386 38390910

La proposition de modification a été présentée par le même groupement de producteurs qui a présenté la demande d’enregistrement du «Zgornjesavinjski želodec».

2. État membre ou pays tiers

Slovénie

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la ou des modifications

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4. Type de modification(s)

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5. Modification(s)

1. Description du produit

— Au point concerné, le rapport viande/lard a été modifié. Le rapport actuel «85:15 à 80:20» a été remplacé par «au moins 75 % de viande et au plus 25 % de lard». Le nouveau rapport proposé entre la viande et le lard a été établi sur la base d’une évaluation organoleptique du «Zgornjesavinjski želodec» qu’une commission spéciale d’experts effectue depuis plus de vingt ans. Il a été en effet constaté que le rapport optimal entre la viande et le lard qui garantit l’aspect, la couleur et l’arôme adéquats du «Zgornjesavinjski želodec» en tranches est d’au moins 75 % de viande et au plus 25 % de lard.

— Le poids minimal du produit final est corrigé et passe de «0,7 kg» à «0,6 kg»; l’épaisseur du produit passe de «3-5 cm» à «2,5-3,5 cm». Cette modification s’explique par la demande des consommateurs pour des produits plus fins et de taille légèrement plus petite.

2. Méthode d’obtention

— Il faut également tenir compte dans ce point de la modification du rapport viande/lard et de la modification du poids du produit final.

— Le poids actuel des želodci farcis frais (de 1,3 à 2,5 kg) est modifié et devient: de 1,2 à 4 kg. La baisse du poids minimal du produit final permet de réduire le poids du produit frais. Il a été proposé d’augmenter le poids maximal du produit frais pour répondre aux besoins des restaurateurs en produits plus volumineux et plus longs (afin de réduire, lors du tranchage, les déchets créés par les extrémités du produit).

— La température de séchage/d’affinage est abaissée et passe de «12-18 °C» à «6-16 °C»; le terme «séchoir» et le texte «humidité relative variant entre 60 et 80 %» ont été supprimés. En ce qui concerne les températures moyennes effectivement atteintes dans les lieux de séchage du «Zgornjesavinjski želodec», en raison principalement des conditions climatiques variables, la température de séchage a été réduite, ce qui entraîne un élargissement de la fourchette des températures. Le terme «séchoir» ne s’utilise plus aujourd’hui en référence au séchage de la viande. L’information sur l’humidité relative dans les lieux de séchage est supprimée, car le séchage et l’humidité sont principalement contrôlés dans les produits.

— La durée du séchage/de l’affinage est modifiée: de «trois à cinq mois» devient «au minimum trois mois». Cette modification résulte de l’expérience pratique des producteurs de želodci par rapport aux conditions climatiques variables.

— La perte de poids est modifiée: «au moins 36 %» est remplacé par «au moins 40 %». Ceci s’explique par le fait que les consommateurs demandent des produits plus affinés et plus secs.

3. Lien

Sous ce point, le nom «Georges VI» a été remplacé par «Georges V» sur la base de la réalité historique.

Sur invitation du roi Alexandre de Yougoslavie, le roi Georges V a visité la vallée de Logar en 1932 ou en 1933. Ce dernier a régné sur l’Angleterre jusqu’à sa mort, survenue en 1936; le roi Georges VI lui a alors succédé. Étant donné que le roi Aleksander Karađorđević a été assassiné en 1934 lors d’un attentat à Marseille (France), il est clair qu’Aleksander Karađorđević n’a pas pu accueillir Georges VI dans la vallée de Logar.

4. Étiquetage

Sous ce point, en raison de la modification de la législation européenne, les termes «label communautaire» sont remplacés par «symbole de l’Union», la mention «appellation d’origine protégée» est complétée par «ou l’abréviation correspondante»; en outre, l’image du logo unique pour l’étiquetage du «Zgornjesavinjski želodec» qui jusqu’ici figurait uniquement dans le cahier des charges est également insérée.

DOCUMENT UNIQUE

«ZGORNJESAVINJSKI ŽELODEC»

UE no: SI-PGI-0105-01140-31.7.2013

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Zgornjesavinjski Želodec»

2. État membre ou pays tiers

Slovénie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Zgornjesavinjski želodec» est un produit carné séché/affiné à l’air libre, fabriqué à partir de viande de porc de qualité (cuisse, épaule) et de lard dur du dos. La farce de viande assaisonnée de sel et d’épices est embossée dans des boyaux naturels tels qu’estomacs de porcs, vessies de porcs et cæcum de bovins, ou dans des boyaux artificiels perméables. Le produit doit son nom au fait que le remplissage s’effectuait traditionnellement dans des boyaux naturels, principalement dans des estomacs de porcs.

Le «Zgornjesavinjski želodec» se compose de viande et de lard dans une proportion d’au moins 75 % de viande et au plus 25 % de lard. Les autres ingrédients ajoutés sont l’ail, le sel, le poivre et le sucre. L’utilisation de nitrates, de nitrites ou d’autres additifs n’est pas autorisée. La teneur en sel est inférieure à 7 %.

Le produit séché est de forme ronde ou rectangulaire. Son poids minimal est de 0,6 kg et son épaisseur est de 2,5-3,5 cm en raison de sa forme aplatie caractéristique due au pressage. Son enveloppe est lisse; elle enserre étroitement la farce et est légèrement recouverte d’une moisissure typique de couleur gris-brun de la souche Penicillium.

En raison de la forme aplatie du «Zgornjesavinjski želodec», ses tranches sont étroites et allongées. Le produit se caractérise par un parfum puissant auquel s’ajoute celui des épices, sans toutefois masquer les parfums de base de la viande affinée et du lard.

La texture est légèrement compacte et se prête à la découpe en tranches. Les tranches se reconnaissent à la «mosaïque» caractéristique créée par les parties de viande de couleur rose rouge et par les parties nettement visibles du lard de couleur blanche à blanchâtre. Lisses, elles fondent rapidement en bouche.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «Zgornjesavinjski Želodec» est produit à base de viande de porc de qualité (cuisse et épaule) et de lard dur du dos de porcs de races viandeuses et de leurs hybrides.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’élaboration (hachage de la viande, découpe du lard, préparation de la farce, embossage) et le séchage/affinage du «Zgornjesavinjski želodec» doivent avoir lieu à l’intérieur de l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les produits certifiés sont étiquetés avec la dénomination «Zgornjesavinjski želodec»; ils portent la mention «appellation d’origine protégée» ou l’abréviation correspondante, le symbole de l’Union approprié, le symbole de qualité national et le logo du «Zgornjesavinjski želodec». L’utilisation du logo est obligatoire pour tous les types de commercialisation du produit.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Seul le produit fabriqué sur le territoire de la haute vallée de la Savinja peut porter l’appellation d’origine protégée. L’aire est délimitée au nord par une ligne longeant la crête de l’Olševa en passant par la crête du massif de Smrekovec. Cette ligne passe, au sud, par les sommets de Dobrovlje et de Menina qui séparent la haute vallée de la Savinja de la basse vallée de la Savinja et de la vallée de Tuhinj. À l’ouest, la ligne traverse le col du Črnivec, se dirige ensuite vers Kranjska Reber, Velika Planina et traverse le col de Presedljaj vers Ojstrica. De là, la ligne se poursuit sur la crête du Grintavec jusqu’à Skuta, puis en direction du nord jusqu’à Mrzla gora. Elle atteint alors la frontière slovéno-autrichienne qu’elle longe en direction du nord jusqu’au col de Pavličevo sedlo, pour ensuite changer de direction et se diriger vers l’est pour revenir à Olševa.

5. Lien avec l’aire géographique

La protection du «Zgornjesavinjski Želodec» repose sur sa réputation. Les salaisons sèches que l’on trouve dans les autres régions de Slovénie sont généralement des saucisses et des saucissons artisanaux, tandis que, dans cette région entourée de montagnes, la recette de fabrication de l’authentique «želodec» se transmet depuis des siècles, de génération en génération. Sa production a commencé dans les zones montagneuses de haute altitude de la haute vallée de la Savinja. Les premiers écrits relatant la production du «želodec» remontent probablement au début du XIXe siècle. Dans ses manuscrits, l’ethnographe Jože Lekše décrit la signification rituelle du «želodec» qui était servi lors d’occasions particulières comme les noces (mariages), les repas de funérailles ou les fêtes familiales. Au XXe siècle, on a également commencé à produire le «želodec» dans les aires plus basses et plus peuplées de la vallée, comme l’atteste entre autres la recette manuscrite datant d’environ 1930 de sa préparation à la ferme Logar située dans la vallée de Logar.

Aleksander Videčnik, auteur ayant réalisé des recherches sur les coutumes et la vie des habitants de la haute vallée de la Savinja, rapporte notamment que le roi anglais Georges V, à l’occasion d’une visite chez le roi Alexandre entre deux guerres, avait visité la vallée de Logar (qui fait partie de la haute vallée de la Savinja) et goûté au «želodec»; il lui avait tellement plu qu’il se le fit plus tard régulièrement livrer à la cour d’Angleterre.

Au fil des ans, le produit a été reconnu comme la spécialité exclusive de cette région et il demeure d’ailleurs de nos jours l’un des mets principaux servis lors des événements importants, à l’occasion des jours de fête, des mariages et de la fête de Pâques, au cours de laquelle les habitants le font bénir à l’église.

L’aire géographique de la haute vallée de la Savinja conjugue les caractéristiques des climats alpin et préalpin. Le type de climat prédominant dépend surtout de l’altitude. Les zones plus élevées ont un climat alpin et une température moyenne inférieure à – 3 °C lors du mois le plus froid, tandis que les zones plus basses ont un climat préalpin tempéré. Dans la vallée de la Savinja et de la Dreta, l’air frais en provenance des montagnes des alentours rend les étés agréables, jamais trop chauds. Les automnes, tout comme les printemps, sont frais et les hivers généralement froids et longs. À côté de ces conditions climatiques générales, on note également des particularités locales (endroits ensoleillés et ombragés, vallées fermées).

Une particularité importante de la zone en question réside dans les grands écarts de température entre les zones ensoleillées et ombragées, et les aires de haute et de basse altitude, qui créent des courants d’air locaux et permettent au «želodec» de profiter de cette circulation d’air naturelle pour sécher.

La haute vallée de la Savinja se distingue par son microclimat unique, ses grandes forêts d’épicéas, ses hautes montagnes environnantes et ses eaux exceptionnellement abondantes. Le microclimat de la région tout comme celui des lieux où sèche le «želodec» est excellent et important pour le séchage et l’affinage du produit.

Les principaux matériaux de construction des séchoirs servant au séchage du «želodec» sont le bois de sapin, la pierre et la brique.

L’ensemble de ces conditions spécifiques influence fortement le séchage et l’affinage du «želodec» ainsi que son goût et son parfum.

À côté des conditions naturelles favorables, les hommes qui ont élaboré dans la zone de production une technique unique de préparation, de modelage et de séchage du «želodec» ont aussi contribué à la qualité du produit. Le «želodec» est encore produit aujourd’hui selon une méthode traditionnelle et l’introduction d’améliorations techniques ne modifie ni sa forme ni ses propriétés organoleptiques. L’environnement, le parfum des forêts de sapins, associé au climat et à l’intervention humaine, qui combine expérience, technique spécifique et connaissances pratiques, sont irremplaçables dans la production du «Zgornjesavinjski Želodec».

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement.)

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/ZGSAV_-_SPECIFIKACIJA_julij_13.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.