Publication d’une communication relative à l’approbation d’une modification standard concernant le cahier des charges d’une dénomination dans le secteur vitivinicole visée à l’article 17, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission

(2019/C 307/09)

La présente communication est publiée conformément à l’article 17, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission (1).

COMMUNICATION RELATIVE À L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD

«Cava»

Numéro de référence: PDO-ES-A0735-AM07

Date de la communication: 22.2.2019

DESCRIPTION ET MOTIFS DE LA MODIFICATION APPROUVÉE

1. Réduction de la limite d’acidité du vin de base et du «Cava»

Description et motifs

Modification du point 2. c), 3. b.1), 7. a) et 7. b) du cahier des charges et du point 3 du document unique.

Description: réduction de 0,5 gramme par litre (de 5,5 à 5) de l’acidité totale du Cava et du vin de base, exprimée en acide tartrique.

Motifs: compte tenu d’une tendance persistante à la baisse de l’acidité totale, observée lors des vendanges précédentes, une étude a été réalisée en 2012 pour effectuer un suivi de l’acidité totale des vins de base du «Cava», en échantillonnant plus de 50 % des vins, selon les différentes variétés de la zone.

De cette étude, il est conclu que l’acidité naturelle, une fois obtenue la maturation physiologique nécessaire, est équilibrée et que les vins n’ont pas besoin d’être acidifiés, sauf pour respecter l’acidité totale imposée par la réglementation, ce qui n’est pas souhaitable sur le plan de l’équilibre gustatif des vins. Cette acidification était réalisée aussi bien dans la phase préalable à la fermentation, pour les vins de base, que pour les «Cava». Pour toutes ces raisons, il est proposé de réduire l’acidité totale, tant dans les vins de base que dans le produit fini.

2. Élimination de la restriction d’utilisation des marques

Description et motifs

Le point 8. b) vi) du cahier des charges est modifié. Le document unique reste inchangé.

Description: élimination de la restriction d’utilisation des marques

Motifs: adaptation du cahier des charges à la législation européenne sur les marques, en réponse à la lettre du 19 décembre 2013 du directeur général de l’agriculture et du développement rural de la Commission européenne indiquant que certains cahiers des charges «contiennent des interdictions d’utilisation des marques commerciales couvertes par l’appellation pour d’autres vins qui ne bénéficient pas de cette protection. Une telle interdiction d’utiliser des marques n’est pas justifiée par des raisons liées à la préservation de la qualité des produits vitivinicoles issus d’une appellation et est contraire à la législation de l’Union relative aux marques». En conséquence, à la suite de l’acceptation des critères présentés par la Commission, la mention suivante a été supprimée du point 8. b) du cahier des charges de l’AOP «Cava»: «Les marques ne peuvent pas être utilisées simultanément sur l’étiquetage d’autres vins et boissons dérivées du vin, présentés dans des bouteilles caractéristiques des vins mousseux».

3. Élargissement de l’utilisation de la variété Trepat

Description et motifs

Les points 6 et 7. a) du cahier des charges sont modifiés. Le document unique reste inchangé.

Description: autorisation d’utiliser la variété de vigne rouge Trepat pour obtenir des «Cava» blancs.

Motifs: en 1998, le développement commercial du «Cava» rosé a commencé et la variété Trepat a été autorisée pour l’élaboration de ce «Cava». La demande de vins rosés étant largement satisfaite aujourd’hui et compte tenu de la bonne évaluation qualitative observée pour les vins élaborés avec la variété Trepat, il est considéré que la production de «Cava» blanc (blanc de noirs) à partir de cette variété est une possibilité de diversification du produit qui ne diminue pas la qualité du «Cava». Il est donc décidé d’autoriser cette proposition afin que les «Cava» blancs puissent également être obtenus à partir de cette variété.

4. Mention «Paraje Calificado»

Description et motifs

Les points suivants sont modifiés: 2. d), 3. a), 3. b.1), 3. b.2), 3. b.3), 4, 5, 8. b) iii), 8. b) iv), 8. b) v), 8. b) vi), 8. b) vii) et 9. b) ii3) du cahier des charges, ainsi que les points 3, 4, 5 et 8 du document unique.

Description: une mention d’étiquetage facultative «Paraje Calificado» («site classé») ainsi que ses conditions d’utilisation sont ajoutées.

Motifs: la législation européenne en vigueur permet d’utiliser, sur les étiquettes des vins protégés par une AOP, le nom d’une unité géographique plus petite. Il est également possible de prévoir dans le cahier des charges des mentions d’étiquetage facultatives réglementées en fonction de certaines conditions d’utilisation.

À la demande du secteur du «Cava» et afin de mettre en évidence la qualité de certains de ses vins, notamment ceux liés aux conditions d’un site spécifique, la réglementation de l’utilisation de la mention «Paraje Calificado» a été introduite. La mention sera accompagnée du nom du site. Ces évolutions sont conformes à la quatrième disposition additionnelle de la loi 6/2015 du 12 mai 2015 relative aux appellations d’origine et aux indications géographiques protégées, d’une portée territoriale allant au-delà de la communauté autonome.

5. Modifications du cahier des charges

Description et motifs

— Les points 2. d), 7. b) et 8. b) iii) du cahier des charges sont corrigés. Le terme «gaz carbonique» est remplacé par le terme «dioxyde de carbone».

— Le point 8. b) v) du cahier des charges est corrigé. Le Conseil régulateur n’est pas compétent pour qualifier le vin, l’opérateur responsable de celui-ci en a la charge.

— Le point 8. b) vi) du cahier des charges est corrigé. Le Conseil régulateur n’est pas compétent pour autoriser les étiquettes.

— Le point 8. b) vii) du cahier des charges est corrigé. Les marques de garantie sont également différenciées par catégories de «Cava».

— Le point 9. a) du cahier des charges est corrigé. Les coordonnées de l’autorité compétente sont mises à jour. En outre, en vertu de la loi 6/2015 du 12 mai 2015 relative aux appellations d’origine et aux indications géographiques protégées d’une portée territoriale allant au-delà de la communauté autonome, le Conseil régulateur a cessé d’être un organisme décentralisé de l’administration pour devenir une société de droit public.

6. Augmentation de la valeur maximale du pH du vin de base et du «Cava»

Description et motifs

Description:

Modification du point 2. c) et 3. b) 1) du cahier des charges et du point 8. b) du document unique.

Augmentation de 0,1 de la valeur maximale du pH du vin de base et du «Cava» (3,4 au lieu de 3,3)

Motifs:

L’effet du changement climatique sur la maturité du raisin a fait l’objet d’études approfondies, sa principale conséquence étant une hausse du titre alcoométrique et du pH des vins produits, accompagnée d’une baisse de l’acidité totale.

Comme on le sait, la diminution de l’acidité totale, telle que celle approuvée pour le vin de base et le «Cava» avec la modification des points 2. c), 3. b) 1), 7. a) et 7. b) du cahier des charges, ainsi que du point 3 du document unique, entraîne une augmentation du pH.

Il ne faut pas oublier non plus que le pH des vins augmente en période de sécheresse et de fait, même si l’on ne peut pas prévoir l’avenir, les précipitations dans la région du «Cava» ont tendance à baisser depuis quelques années alors qu’on observe une hausse générale des températures.

C’est pourquoi il est proposé de porter de 3,3 à 3,4 la valeur maximale du pH du vin de base et du «Cava».

7. Intégration d’aspects relatifs à la circulation des bouteilles en position horizontale («sur lattes», rima) ou renversée («sur pointe», punta)

Description et motifs

Description:

Le point 8. b) viii) du cahier des charges est modifié. Le document unique reste inchangé.

Description: intégration d’aspects relatifs à la circulation des bouteilles en position horizontale («sur lattes», rima) ou renversée («sur pointe», punta)

Motifs: La circulation des bouteilles en position horizontale («sur lattes», rima) ou renversée («sur pointe», punta) est une pratique courante dans le secteur du «Cava», soit pour compléter la production, soit pour transférer des bouteilles, pour des raisons logistiques, entre les différentes installations d’une même entreprise. Toutefois, il est nécessaire de fixer une limite maximale à ces mouvements afin d’éviter l’existence d’installations qui ne se consacreraient qu’à la finition de bouteilles achetées, sans transformer véritablement le produit.

Par conséquent, les conditions relatives à la limitation, au contrôle, au suivi et à la traçabilité de la circulation des bouteilles entre producteurs de «Cava» sont incluses dans le cahier des charges.

L’achat de bouteilles sur lattes ou sur pointe entre producteurs est limité à 25 % de leur production propre, pourcentage considéré comme suffisant pour répondre à des hausses ponctuelles de la demande de production qui ne peuvent pas être satisfaites avec les stocks de bouteilles disponibles dans l’entreprise. Les hausses ponctuelles de production sont dues à des demandes imprévues du marché et à celles qui peuvent difficilement être satisfaites au vu des prévisions de tirages et de la durée d’élevage minimale atteinte par les bouteilles à la disposition de l’entreprise, de sorte que les produits à acheter doivent déjà avoir atteint cette durée d’élevage minimale.

En parallèle de la limitation, un contrôle de la circulation des bouteilles sur lattes ou sur pointe entre entreprises est établi par le Conseil régulateur de l’AOP pour vérifier chacun des mouvements de bouteilles; il sera vérifié si la limite de 25 % a été respectée, si les bouteilles en circulation respectent le critère d’élevage minimal et si la quantité de bouteilles est conforme aux informations disponibles dans la base de données du Conseil.

DOCUMENT UNIQUE

1. Dénomination(s) à enregistrer

Cava

2. Type de l’indication géographique

AOP — appellation d’origine protégée

3. Catégories de produits de la vigne

5. Vin mousseux de qualité

4. Description du ou des vins

Vin mousseux de qualité

CAVA blanc ou rosé: vins limpides, brillants, à dégagement continu de dioxyde de carbone sous la forme d’un chapelet de bulles fines. La couleur du «Cava» blanc va du jaune pâle au jaune paille, celle du «Cava» rosé a diverses intensités, à l’exception des violacées; ces vins se caractérisent par des arômes fruités, légèrement acides, frais et équilibrés, avec un léger goût de levure dans leur partie aromatique.

CAVA «Gran Reserva», blanc ou rosé: vins équilibrés, avec des notes de fruits mûrs et de fruits secs, grillés, aux arômes complexes et francs, avec des nuances typiques du contact prolongé avec les levures.

CAVA «Paraje Calificado», blanc ou rosé: complexité des arômes avec de subtiles notes minérales typiques du site et des arômes de fruits secs et grillés parfaitement assemblés. Le passage en bouche révèle un équilibre parfait dans la structure, l’onctuosité et l’acidité du vin.

En ce qui concerne les paramètres analytiques dont les limites ne sont pas fixées dans le présent document unique, la législation de l’Union européenne en la matière s’applique.

Caractéristiques analytiques générales Titre alcoométrique total maximal (en % du volume) Titre alcoométrique acquis minimal (en % du volume) 10,8 Acidité totale minimale 5 grammes/litre exprimée en acide tartrique Acidité volatile maximale (en milliéquivalents par litre) 10,83 Teneur maximale totale en dioxyde de soufre (en milligrammes par litre) 160

5. Pratiques vitivinicoles

a. Pratiques œnologiques essentielles

Pratique œnologique spécifique

Seules les premières fractions du pressurage, avec un rendement maximal de 1 hectolitre de moût/vin par 150 kg de raisin, peuvent être utilisées pour l’élaboration du vin de base du «Cava». Les lots de raisins sains ayant un titre alcoométrique volumique naturel minimal de 8,5 % vol. ou de 9 % vol. sont utilisés, selon les zones. Les vins de base font l’objet d’une vinification en blanc, et les rosés sont produits à partir de 25 % de raisins rouges au minimum.

Pour le «Cava»«Paraje Calificado»:

— Le rendement maximal d’extraction est de 0,6 hl de moût par 100 kg de raisins.

— Il est interdit d’augmenter artificiellement le titre alcoométrique naturel des moûts et/ou des vins de base, de les acidifier et de les décolorer.

— L’acidité totale minimale du vin de base est de 5,5 g/l (5 g/l pour les autres «Cava»).

Pratique culturale

La parcelle de variété autorisée à partir de son troisième cycle de végétation est considérée comme une parcelle de vigne produisant des raisins propres à la production de «Cava». La densité de plantation sera comprise entre 1 500 et 3 500 pieds/ha, avec un système traditionnel de conduite en gobelet ou en treille.

b. Rendements maximaux

Cava

12 000 kilogrammes de raisins par hectare

Cava

80 hectolitres par hectare

Cava «Paraje Calificado»

8 000 kilogrammes de raisins par hectare

Cava «Paraje Calificado»

48 hectolitres par hectare

6. Zone géographique délimitée

La zone géographique de production du raisin, du vin de base et du «Cava» est délimitée par les communes suivantes, séparées dans le texte en fonction de la province à laquelle elles appartiennent:

— Álava: Laguardia, Moreda de Álava et Oyón.

— Badajoz: Almendralejo.

— Barcelone: Abrera, Alella, Artés, Avinyonet del Penedès, Begues, Cabrera d’Igualada, Cabrils, Canyelles, Castellet i la Gornal, Castellvi de la Marca, Castellvi de Rosanes, Cervelló, Corbera de Llobregat, Cubelles, El Masnou, Font-Rubí, Gelida, La Granada, La Llacuna, La Pobla de Claramunt, Les Cabanyes, Martorell, Martorelles, Masquefa, Mediona, Mongat, Odena, Olérdola, Olesa de Bonesvalls, Olivella, Pacs del Penedès, Piera, Els Hostelets de Pierola, El Pla del Penedès, Pontons, Premià de Mar, Puigdalber, Rubí, Sant Cugat Sesgarrigues, Sant Esteve Sesrovires, Sant fost de Campsentelles, Vilassar de Dalt, Sant Llorenç d’Hortons, Sant Martí Sarroca, Sant Pere de Ribes, Sant Pere de Riudevitlles, Sant Quintí de Mediona, Sant Sadurní d’Anoia, Santa Fe del Penedès, Santa Margarida i els Monjos, Santa Maria de Martorelles, Santa Maria de Miralles, Sitges, Subirats, Teià, Tiana, Torrelavit, Torrelles de Foix, Vallbona d’Anoia, Vallirana, Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú, Vilobí del Penedès.

— Gérone: Blanes, Capmany, Masarac, Mollet de Perelada, Perelada.

— La Rioja: Alesanco, Azofra, Briones, Casalarreina, Cihuri, Cordovín, Cuzcurrita de Rio Tirón, Fonzaleche, Grávalos, Haro, Hormilla, Hormilleja, Nájera, Sajazarra, San Asensio, Tirgo, Uruñuela et Villalba de Rioja.

— LLeida: Lleida, Fulleda, Guimerà, L’Albi, L’Espluga Calva, Maldà, Sant Martí de Riucorb, Tarrés, Verdú, El Vilosell et Vinaixa.

— Navarre: Mendavia et Viana.

— Tarragone: Aiguamurcia, Albinyana, Alió, Banyeres del Penedès, Barberà de la Conca, Bellvei, Blancafort, Bonastre, Bràfim, Cabra del Camp, Calafell, Creixell, Cunit, El Catllar, El Pla de Santa Maria, El Vendrell, Els Garidells, Figuerola del Camp, Els Pallaresos, La Bisbal del Penedès, La Nou de Gaià, L’Arboç, La Riera de Gaià, La Secuita, L’Espluga de Francolí, Llorenç del Penedès, Masllorenç, Montblanc, Montferri, El Montmell, Nulles, Perafort, Pira, Puigpelat, Renau, Rocafort de Queralt, Roda de Berà, Rodonyà, Salomó, Sant Jaume dels Domenys, Santa Oliva, Sarral, Solivella, Vallmoll, Valls, Vespella, Vilabella, Vila-rodona, Vilaseca de Solcina, Vilaberd et Vimbodí.

— Valence: Requena.

— Saragosse: Ainzón et Cariñena.

7. Cépages principaux

MACABÉO — VIURA

XARELLO

CHARDONNAY

PARELLADA

GRENACHE NOIR

TREPAT

PINOT NOIR

8. Description du ou des liens

a) Facteurs naturels et humains

FACTEURS NATURELS: les sols sont majoritairement calcaires, peu sablonneux et relativement argileux. Ils sont généralement pauvres en matière organique et peu fertiles.

Cette zone offre certaines caractéristiques générales typiques de l’environnement méditerranéen: une très longue saison estivale, avec un fort degré d’ensoleillement et des températures élevées au printemps et en été qui donnent lieu à des variations de température importantes, permettant une bonne maturation des variétés, même celles dont le cycle est long. De plus, les précipitations sont rares et mal réparties entre les saisons, de sorte que pendant la période d’activité végétative, il pleut rarement et l’humidité relative est très faible; par conséquent le déficit en eau est prononcé, en particulier pendant la phase de maturation. La zone bénéficie d’un climat méditerranéen de transition entre la côte, où il est plus doux en raison de la proximité de la mer, et l’intérieur des terres, où il est de type continental, à savoir plus rigoureux, plus froid en hiver et plus chaud en été. Les précipitations annuelles sont d’environ 500 mm et sont plus concentrées en automne et au printemps. La lumière est abondante, avec en moyenne 2 500 heures d’ensoleillement environ, ce qui est propice à la bonne maturation du raisin.

FACTEURS HUMAINS: dans la seconde moitié du XIXe siècle, plusieurs familles de vignerons commencèrent à élaborer des vins mousseux dans l’intérieur de la province de Barcelone, en suivant la méthode dite champenoise, selon laquelle la seconde fermentation qui conduit à la prise de mousse a lieu en bouteille. C’est en 1872 que les premières bouteilles de «Cava» furent produites dans la municipalité de Sant Sadurní d’Anoia. Les bouteilles de vin mousseux, une fois le tirage effectué, étaient conservées dans des grottes souterraines ou caves («cavas»), où le niveau d’humidité relative était adéquat et où la température ambiante se maintenait tout au long de l’année autour de 13/15 °C, favorisant l’absence de vibrations qui nuisent à la production de vins mousseux de qualité. Ce sont les conditions idéales pour que la seconde fermentation et l’élevage des vins mousseux se déroulent correctement. Au fil du temps, le nom «cava» qui représentait le lieu où les bouteilles de vin mousseux étaient conservées pendant la phase d’élevage a fini par désigner le vin en question. Les variétés les plus cultivées sont le Macabéo, le Xarello et la Parellada, qui représentent 85 % de la production du «Cava». La présence de ces trois cépages dans des proportions différentes est une constante des vins de base obtenus dans la zone géographique délimitée. La faible densité de plantation comprise entre 1 500 et 3 500 plants par hectare permet d’obtenir une meilleure qualité du vin de base. De plus, la pluviométrie limitée de la zone et la conduite du vignoble, en gobelet ou en treille, permettent une charge modérée des plants productifs, limitant les rendements à 12 000 kg par hectare. En outre, seules les premières fractions du pressurage, avec un rendement maximal de 100 litres de moût par 150 kg de raisin, peuvent être utilisées pour l’élaboration du vin de base. Les autres caractéristiques de la production sont une maturation échelonnée, la vendange séparée des différentes variétés, un titre alcoométrique potentiel du vin de base compris entre 9,5 et 11,5 % vol., une acidité totale supérieure à 5 g/l et des indicateurs analytiques qui garantissent la qualité sanitaire de la récolte. De plus, la relation entre les acides malique et tartrique est proche de l’unité. La seconde fermentation se déroule lentement et l’interaction entre le vin et la levure (autolyse) produit des arômes délicats qui confèrent à ces vins un caractère organoleptique unique.

b) Informations détaillées sur la qualité ou les caractéristiques du produit

Les vins de l’AOP «Cava», après la phase d’élaboration, de seconde fermentation et d’élevage en bouteille atteignent, au contact des lies, un titre alcoométrique compris entre 10,8 et 12,8 % vol. Le «Cava» se caractérise par un pH bas, compris entre 2,8 et 3,4, ce qui permet une bonne évolution du vin dans le temps, les risques d’oxydation nuisible étant réduits. Ce sont des vins à faible teneur en acide gluconique, un indicateur de la qualité sanitaire des raisins.

c) Lien de causalité entre la zone géographique et les caractéristiques du produit

Les sols et les conditions climatiques, avec une fin d’été et un automne doux et secs, permettent une évolution correcte, surtout dans les phases précédant la vendange, en favorisant une maturation progressive des différentes variétés autorisées afin d’obtenir des vins de base appropriés pour l’élaboration du «Cava», avec un titre alcoométrique modéré, une acidité élevée, un pH bas et une bonne qualité sanitaire. La richesse du produit en arômes tertiaires et la libération adéquate des bulles sont déterminées par les conditions dans lesquelles la phase d’élaboration se déroule; du tirage au dégorgement, celle-ci est effectuée dans des installations spécialement aménagées pour que la fermentation et l’élevage du vin se déroulent lentement.

9. Autres conditions essentielles (conditionnement, étiquetage, autres exigences)

Cadre juridique:

dans la législation nationale

Type de condition supplémentaire:

dérogation à l’exigence de production dans la zone géographique délimitée

Description de la condition:

La production de «Cava» est autorisée dans cinq caves situées en dehors de la zone géographique délimitée, parce que ces dernières élaboraient du vin de base et/ou du «Cava» avant l’entrée en vigueur de l’arrêté du 27 février 1986. Cette production a donc été autorisée par les arrêtés ministériels du 14 novembre 1991 et du 9 janvier 1992.

Cadre juridique:

dans la législation nationale

Type de condition supplémentaire:

dispositions supplémentaires concernant l’étiquetage

Description de la condition:

Le bouchon d’expédition doit porter l’appellation «CAVA» et le numéro de l’embouteilleur. L’utilisation d’une marque enregistrée auprès du registre espagnol de la propriété intellectuelle ou de l’Office de l’Union européenne pour la propriété intellectuelle est obligatoire. Pour le Cava «Gran Reserva» et «Paraje Calificado», seuls les termes Brut Nature, Extra Brut et Brut peuvent être utilisés, et l’année de la récolte doit être indiquée. L’utilisation de signes distinctifs de contrôle spécifiques est obligatoire.

L’indication «Paraje Calificado» («site classé») ne doit pas excéder 4 mm de hauteur, ni dépasser la taille de la marque, et doit figurer à côté du nom de ce site.

Lien vers le cahier des charges du produit

http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/htm/documentos_dop_cava.aspx

(1) JO L 9 du 11.1.2019, p. 2.