Publication du cahier des charges modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2020/C 26/04)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données e-Ambrosia de la Commission.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPECIALITE TRADITIONNELLE GARANTIE

«РОЛЕ ТРАПЕЗИЦА» (ROLE TRAPEZITSA)

No UE: TSG-BG-01020-AM01-23.7.2019

«Bulgarie»

1. Dénomination(s) à enregistrer

«Роле Трапезица» (Role Trapezitsa)

2. Type de produit

Classe 1.2 Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit:

☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☐ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Le produit a été enregistré par le règlement d’exécution (UE) no 941/2014 de la Commission (2).

3.2. Il s’agit d’une dénomination

☒ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☐ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

Le «Role Trapezitsa» (Роле Трапезица) trouve son origine étymologique dans «Trapezitsa», le nom d’un mont d’importance historique situé dans l’ancienne capitale impériale de la Bulgarie, la ville de Veliko Tarnovo. Cette dénomination est entrée dans l’usage courant sans que la région géographique ait une incidence sur la production. Le nom est spécifique en lui-même, car il est connu et utilisé sur le territoire de la Bulgarie et il jouit d’une tradition et d’une notoriété de longue date. C’est sous ce nom que le produit est fabriqué et qu’il est aujourd’hui connu partout dans le pays.

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «Role Trapezitsa» est un produit carné cru, séché, préparé à base de cou de porc réfrigéré ou congelé et d’un mélange d’épices naturelles (poivre noir ou blanc et ail), embossé en caecum de bovins ou en boyau de collagène et filet, et ficelé. Le «Role Trapezitsa» peut être consommé directement une fois la peau enlevée.

Caractéristiques physiques — forme et dimensions

Forme cylindrique, allongée et aplatie.

Propriétés chimiques

— Teneur en eau en pourcentage de la masse totale: 48,0 au maximum

— Teneur en sel (chlorure de sodium) en pourcentage de la masse totale: 6,7 % au maximum

— pH: 5,4 au minimum

Propriétés organoleptiques

Aspect extérieur et couleur: surface nette, avec un mince revêtement de moisissures nobles de couleur blanche.

Surface de coupe: lisse et nette, avec une viande de garniture de couleur rouge rosé et des morceaux de gras de couleur blanche à crème clair.

Consistance: dense et élastique.

Goût et arôme: de caractère, agréable, modérément salé, avec l’arôme intense des épices ajoutées (ail et poivre noir).

Le «Роле Трапезица» (Role Trapezitsa) peut être commercialisé sous forme de pièces entières, en morceaux ou en tranches, sous vide, sous cellophane ou emballé sous atmosphère protectrice.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Composition pour 100 kg de matière première:

Cou de porc, réfrigéré ou congelé.

Épices:

— Poivre naturel noir ou blanc — 400 g

— Ail — 100 g

— Mélange de salaison: sel - 4,50 kg, antioxydant — acide ascorbique (E300) — 40 g, conservateur — nitrate de potassium (E252) — 100 g ou nitrate de sodium (E251) — 85 g, sucre cristallisé raffiné — 500 g

— Caecum de gros ruminants, feuille de collagène, filet, ficelle, autorisés à des fins alimentaires

Méthode de production:

Pour produire le «Role Trapezitsa», on utilise du cou de porc réfrigéré ou congelé d’un рН allant de 5,6 à 6,2. Les cous de porc mis en forme sont placés dans des récipients propres en vue de la salaison. Aux fins d’une meilleure répartition des composants dans le mélange de salaison, on mélange d’abord les nitrates et le sel de cuisine, puis on ajoute les autres éléments La salaison s’effectue manuellement ou mécaniquement. Les cous salés sont placés en entier dans des récipients en plastique ou en acier inoxydable pour maturation dans une installation frigorifique à une température ambiante de 0 à 4 °C. Après 4 ou 5 jours, ils sont replacés en ordre inverse (les pièces du haut étant interverties avec celles du bas) et conservés pendant au minimum 10 à 12 jours dans les mêmes conditions, jusqu’à leur salaison complète et uniforme. À l’étape de la «salaison» de la viande succède alors celle de l’embossage en cæcum de bovin ou en feuille de collagène. Les pièces sont ficelées en forme de spirale ou placées en entier dans un filet, puis suspendues à des profilés ou à des poutres en bois ou en métal, qui sont placés dans des chariots à saucisses en acier inoxydable. Il est veillé à ce que les pièces ne soient pas en contact les unes avec les autres. Les pièces suspendues dans les chariots sont mises à égoutter à des températures ambiantes ne dépassant pas 12 °C pendant 24 heures au maximum, puis placées dans des chambres de séchage (séchage climatisé ou séchage naturel), où la température et l’humidité peuvent être régulées. Lors du séchage, on maintient des températures ambiantes ne dépassant pas 17 °C et une humidité relative de 70 à 85 %. Après 3 à 5 jours de séchage, le «Role Trapezitsa» fait l’objet d’un pressage qui dure de 12 à 24 heures. Le premier pressage a lieu lorsque les pièces sont légèrement sèches et qu’une fine croûte de surface est sensible à la palpation. Avant leur mise en pressage, les différentes pièces doivent être triées selon leur épaisseur. Le pressage est généralement effectué à deux ou trois reprises. Le processus de séchage se poursuit jusqu’à obtention d’une consistance dense et élastique.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Caractère spécifique du produit

Le caractère spécifique du «Role Trapezitsa» est dû aux caractéristiques propres au produit:

— Tendreté, jutosité: le cou de porc à la base de la fabrication du «Role Trapezitsa» est une viande de grande qualité, persillée. L’utilisation de cette matière première et le respect de la méthode traditionnelle de fabrication (en particulier en ce qui concerne les étapes du séchage et du pressage) confèrent au produit fini sa tendreté et sa jutosité et spécifiques.

— Goût et arôme: le goût et l’arôme spécifiques du «Role Trapezitsa» s’expliquent également par le choix et le dosage minutieux des épices, notamment l’ail, qui sont associées à la viande de cou de porc.. Les caractéristiques aromatiques et gustatives spécifiques du produit sont également dues au long processus de séchage en boyau.

— Forme: aplatie caractéristique, acquise par le produit après le pressage. Le «Role Trapezitsa» se caractérise également par le fait qu’il est embossé en cæcum de bovin ou en boyau de collagène et filet, et qu’il acquiert sa forme aplatie spécifique après plusieurs pressages, ce qui permet de le distinguer facilement d’autres spécialités à base de viande crue et séchée non broyée de la même catégorie.

Caractère traditionnel du produit

Les spécialités à base de viande de porc crue et séchée non broyée sont des produits carnés traditionnels et spécifiques de la Bulgarie. Elles sont fabriquées à partir de longe de porc ou de porc. L’un de ces produits est le «Role Trapezitsa», qui est produit en Bulgarie selon une technique traditionnelle depuis plus de 30 ans.

La recette a été normalisée pour la première fois par la norme d’État BDS 2984‐75 «Roleta ot svinsko meso» («Role à base de viande porcine»), Comité national de normalisation — Sofia, 1975, BDS 2984‐84, «Role Trapezitsa». La technique de production du «Role Trapezitsa» figure dans un recueil publié en 1981, le «Sbornik tehnologitchni instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedenija» («Recueil d’instructions techniques pour la production de produits carnés») du DSO Rodopa et de l’Institut de l’industrie de la viande (Instituta po mesna promishlenost). Cette technique et cette recette ont été préservées jusqu’à aujourd’hui.

Le principal objectif des documents de normalisation était de préserver la recette traditionnelle et d’établir une technique unique avec des règles générales concernant le bon déroulement du processus de «maturation» au moment du séchage, qui est fondamental et traditionnel dans la production de ce type de produits.. Ce processus couvre les transformations de nature microbiologique, biochimique et physico-chimique qui permettent l’obtention, à partir de la viande crue, d’un produit prêt à la consommation directe, présentant des propriétés organoleptiques, nutritionnelles et biologiques. La microflore présente joue un rôle essentiel dans ce processus. Une condition importante pour la sélection naturelle de cette microflore particulière est l’utilisation de presses traditionnelles à panneaux en bois pour le pressage au moment du séchage. Le pressage ne sert pas seulement à obtenir la forme aplatie du produit; il influence également la maturation et le séchage, ainsi que certaines caractéristiques liées à la qualité du produit fini: on évite un séchage irrégulier résultant d’un transfert de masse intensif dans les couches superficielles et d’un retard de transfert au centre, qui engendrerait des défauts.

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.

(2) JO L 264 du 4.9.2014, p. 1.