FR Journal officiel de l'Union européenne C 64/19

Publication d’une demande de modification en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2012/C 64/15

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«PROVOLONE VALPADANA»

No CE: IT-PDO-0217-0021-27.01.2010

AOP ( X ) IGP ( )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l'objet de la modification:

—  Dénomination du produit — Description du produit — Aire géographique —  Preuve de l'origine — Méthode d’obtention —  Lien — Étiquetage — Exigences nationales —  Autres (à préciser)

2. Type de modification:

—  Modification du document unique ou du résumé — Modification du cahier des charges de l'AOP ou de l'IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n'a été publié —  Modification du cahier des charges n'entraînant aucune modification du document unique publié [article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006] —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l'adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006]

3. Modification(s):

L'article 3 du DPCM du 9 avril 1993 qui a établi l'appellation d'origine du «Provolone Valpadana» représente, avec les documents joints aux actes de la Commission, le texte du cahier des charges qui a permis d'obtenir la reconnaissance communautaire de l'appellation par le règlement (CE) no 1107/1996.

Comme celle des autres cahiers des charges de l'époque, la rédaction du texte manquait d'homogénéité et certaines phases de production étaient peu détaillées. Les documents envoyés en 1993 reprenaient pourtant une série d'indications correspondant aux divers points de l'article 4 du règlement (CE) no 2081/92 et depuis toujours, il était apparu nécessaire de disposer d'un texte détaillé non descriptif, mais clair et utile pour les producteurs, les consommateurs et les organismes de contrôle.

Certaines phases ont donc été précisées, les paramètres permettant de mettre en évidence les données chiffrées indispensables ont été définis et la description de l'alimentation des vaches a été détaillée.

Il en découle notamment la nécessité de souligner que le lait ne doit pas être récolté au-delà de 60 heures à compter de la traite, ainsi que de clarifier le rôle important de la culture des ferments lactiques autochtones (le fromage «Provolone Valpadana» compte parmi les rares fromages AOP utilisant les ferments lactosériques provenant de la transformation antérieure).

3.1. Description du produit:

1) Les classes de poids et leur période d'affinage correspondante ont été précisées et les poids minimal et maximal ont été supprimés. Les contraintes imposées par les classes de poids initiales s'accordent mal avec la réalité du marché qui a fortement changé. La suppression des références au poids est en outre étroitement liée à une indication plus précise de l'affinage et à une plus grande clarification des types doux et piquant.

2) Il a été prévu que le type doux, destiné à être découpé en portions puis à être conditionné, soit exempt de croûte. L'absence de croûte permet d'utiliser directement le fromage sans le soumettre à des opérations préalables de nettoyage et facilite donc la découpe et le conditionnement.

3) La teneur maximale en eau a été introduite; l'indication de la teneur maximale en eau représente une importante contrainte de production car elle impose aux exploitations de respecter les paramètres sans lesquels le fromage produit pourrait être confondu avec les pâtes filées génériques, voire avec une scamorza.

4) Il a été précisé que la matière grasse de l'extrait sec ne doit pas être inférieure à 44 % ni supérieure à 54 %. Il a été nécessaire d'apporter cette précision car le cahier des charges de 1993 définissait un seul pourcentage de matière grasse de l'extrait sec et ne tenait pas compte de l'effet de certaines variables liées au processus de production. La fourchette proposée qui reflète la réalité de la production des produits laitiers, se fonde sur des motifs techniques tels que la variabilité saisonnière de la composition chimique du lait en termes de matières grasses et de protéines, et la variabilité éventuelle de la composition du fromage durant l'affinage.

3.2. Aire de production:

Deux communes ont été indiquées: Nogaredo et Nomi de la province autonome de Trente. Ces deux communes ont toujours fait partie de l'aire de production qui, comme le montre clairement la cartographie jointe au dossier, forme une aire unique et continue. Le fait que les communes de Nogaredo et Nomi ne figurent pas dans le DPCM du 21 août 1993 à la suite d'une erreur entraînerait en effet des interruptions injustifiées dans la continuité de l'aire géographique, si l'on tient compte de la documentation présentée en 1994 qui a été à l'origine de l'enregistrement de l'appellation et qui se trouve déjà dans les archives de la Commission européenne.

Il y a lieu de noter en outre que les communes énumérées à l'article 2 du DPCM du 21 août 1993 qui appartenaient à la province de Milan font à présent partie de la province de Lodi établie par le décret législatif no 251 du 6 mars 1992, en application de l'article 63, de la loi no 142, du 8 juin 1990. Le cahier des charges a donc été modifié en conséquence.

3.3. Méthode d’obtention:

En ce qui concerne les autres aspects, il est précisé ce qui suit:

1) Le «Provolone Valpadana» est obtenu à partir de lait cru de vache entier qui peut être soumis, pour le type doux, à un traitement thermique de pasteurisation maximale et, pour le type piquant, à un traitement thermique de thermisation. Les traitements thermiques étaient déjà utilisés avant la reconnaissance de l’AOP et ont pour but de garantir la salubrité du produit, d’éliminer les germes pathogènes, de gérer les processus d’affinage à l’aide de micro-organismes typiques du produit et d’améliorer la qualité sensorielle, probiotique et nutritionnelle du fromage. Le traitement thermique prévu pour le type doux (pasteurisation: réchauffement du lait à 72 °C pendant 15 secondes — phosphatase négative) est possible lorsqu'il est nécessaire de procéder à une action efficace de prévention microbiologique sur la matière première, étant donné que le fromage est vendu jeune. Le traitement thermique prévu pour le type piquant (thermisation: réchauffement simple qui ne doit pas dépasser 55 °C pendant 5 à 10 secondes — phosphatase positive) ne modifie pratiquement pas les caractéristiques organoleptiques et qualitatives du lait, étant donné que l'action même de l'affinage prévu pour le «Provolone Valpadana» piquant inhibe les fermentations anormales et détruit tous les autres micro-organismes polluants.

2) La phase de la coagulation a été détaillée. Il existe deux types de «Provolone Valpadana» (doux et piquant), caractérisés par des modalités différentes d'utilisation de la présure.

3) La phase du durcissement a été détaillée. Le passage en eau froide ou réfrigérée est devenu un facteur indispensable si l'on veut assurer un refroidissement plus rapide du fromage et éviter l'apparition de gonflements tardifs indésirables.

4) La phase du séchage a été détaillée. Le séchage joue également un rôle important si l'on veut éviter l'apparition d'un gonflement tardif.

5) Les périodes d'affinage ont été modifiées en diminuant la durée minimale car l'évolution de la production, caractérisée par une motivation commerciale essentielle, privilégie des formats de plus petite dimension qui nécessitent une durée d'affinage plus courte. De fait, la durée minimale de l'affinage doit être ramenée de 30 à 10 jours car elle tient compte du fait que les caractéristiques organoleptiques sont déjà présentes dans les petits formats (maximum 6 kg) à l'échéance indiquée. Passé ce délai, il est en effet possible de déceler la différence avec les produits génériques (à pâte filée) et donc de pouvoir proposer sur le marché un fromage présentant déjà des caractéristiques spécifiques uniques.

6) Il est à présent possible d'effectuer, pendant l'affinage, des traitements sur la surface du «Provolone Valpadana» afin de protéger le fromage et éviter l'apparition de moisissures et d'acariens sur celle-ci. Les traitements prévoient de recouvrir le fromage avec des matériaux couvrants contenant des substances antifongiques ou avec un emballage plastique ou de la paraffine. Même si ces matériaux recouvrent entièrement le produit, ils permettent au fromage de transpirer sans perturber les processus naturels de maturation.

3.4. Étiquetage:

1) La partie relative à la désignation et à la présentation du produit au moment de sa mise à la consommation, a été détaillée. Cette modification est devenue nécessaire afin de fournir au consommateur des informations plus exactes et plus précises.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«PROVOLONE VALPADANA»

No CE: IT-PDO-0217-0021-27.01.2010

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination:

«Provolone Valpadana»

2. État membre ou pays tiers:

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

«Fromage à pâte filée semi-dure produit à partir de lait cru de vache entier, récolté dans l'aire d'origine depuis moins de 60 heures, à acidité naturelle de fermentation pouvant être soumis:

— pour le type doux, au traitement thermique de pasteurisation maximale;

— pour le type piquant, au traitement thermique de thermisation».

La durée de l'affinage peut varier comme suit:

— jusqu'à 6 kg: affinage minimal de 10 (dix) jours;

— au-delà de 6 kg: affinage minimal de 30 (trente) jours;

— au-delà de 15 kg et uniquement pour le type piquant: affinage minimal de 90 (quatre-vingt-dix) jours;

— au-delà de 30 kg et avec marquage P.V.S., type piquant: affinage supérieur à 8 mois.

Le fromage peut être fumé.

Le poids varie en fonction de la forme.

Le fromage peut prendre différentes formes: saucisson, melon, cône, poire surmontée parfois d'une petite tête sphérique (fiaschetta); la superficie externe peut présenter de légères stries correspondant au passage des cordes de soutien.

La croûte est lisse, fine, de couleur jaune clair, dorée, parfois jaune brun. Le type doux, destiné à être découpé en portions, peut être exempt de croûte.

La pâte est généralement compacte, avec éventuellement quelques ouvertures; le fromage jeune peut présenter des lainures légères, davantage marquées dans le fromage de garde; la couleur est généralement jaune paille.

La saveur est délicate en cas d’affinage ne dépassant pas trois mois, prononcée à piquante en cas d’affinage plus long ou d’utilisation, conjointe ou individuelle, de présure de chevreau ou d’agneau.

La teneur maximale en eau ne doit pas dépasser:

— 46 % pour tous les types doux et pour le type piquant jusqu'à 6 kg;

— 43 % pour le type piquant de plus de 6 kg.

La teneur en matière grasse sur la matière sèche ne doit pas être inférieure à 44 % ni supérieure à 54 %.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Lait, présure, sel.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

L'alimentation de base des vaches laitières est composée de fourrages (verts ou conservés), d'aliments pour animaux et d'aliments concentrés et doit provenir, pour au moins 50 %, de l'aire d'origine; ces aliments sont donnés aux vaches en lactation, en tarissement, ainsi qu'aux vaches de plus de 7 mois. Au moins 75 % de la matière sèche des fourrages de la ration journalière doivent provenir d’aliments pour animaux produits à l’intérieur de l’aire géographique. Les fourrages admis sont: les fourrages frais provenant des prairies permanentes ou temporaires, les essences fourragères, les foins obtenus par séchage sur le terrain des essences fourragères, les pailles de céréales, les ensilés, les fourrages hachés et les foins en silo. Les aliments pour animaux admis sont: les céréales et leurs dérivés, les tourteaux de maïs, les graines oléagineuses et leurs dérivés, les tubercules et les racines, les fourrages secs, les dérivés de l'industrie sucrière dont la mélasse et/ou dérivés, uniquement comme additifs technologiques et exhausteurs de goût dans une proportion maximale de 2,5 % de la substance sèche de la ration journalière. Sont en outre admis: les graines de légumineuses et les caroubes déshydratées et leurs dérivés, les graisses, les sels minéraux autorisés par la législation en vigueur et les additifs comme les vitamines, les oligo-éléments, les acides aminés, les aromatisants, les antioxydants autorisés par la législation en vigueur. Seuls les antioxydants et les aromatisants naturels ou identiques naturels sont admis. L'utilisation de levure de bière dans le «pré-mélange» est autorisée.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée:

Toutes les étapes de la production doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

—

3.7. Règles spécifiques d'étiquetage:

Tous les fromages entiers doivent porter le logo de l'appellation d'origine protégée «Provolone Valpadana», qui doit être reproduit sur un support approprié inviolable (métallique, plastique).

Le marquage doit avoir lieu lors du dépôt des fromages dans les locaux d'affinage.

Avant d'être commercialisé en entier, le fromage «Provolone Valpadana» pourra être personnalisé à l'aide de bandes de papier, d'étiquettes, de sachets ou de matériaux similaires. Chacune des personnalisations précitées devra obligatoirement porter le logo et la mention de l'appellation d'origine protégée «Provolone Valpadana» en entier et en caractères d'une taille minimale d'un sixième de l'espace occupé par la marque commerciale, sauf pour les fromages d'un poids inférieur ou égal à 6 kg.

Dans le cas du marquage par cachet à encre, l'appellation «Provolone Valpadana» doit être indiquée dans les limites susmentionnées, excluant l'obligation d'apposition du logo du produit.

Au terme du huitième mois d'affinage, les détenteurs du «Provolone Valpadana» peuvent demander le marquage au feu de l'acronyme P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato) pour les fromages de type piquant uniquement. Pour pouvoir bénéficier de la marque susmentionnée, le fromage devra passer avec succès un contrôle technique réalisé par du personnel spécialisé, à la demande expresse du détenteur du fromage et à charge de celui-ci. L'examen sélectif portera sur l'aspect extérieur du fromage (il doit être exempt de fissures et rendre un son homogène lorsqu'on le frappe), la structure de la pâte (avec lainures, sans ouvertures et non élastique), la couleur (blanche, tirant sur le jaune paille), la saveur (picotements dus au piquant et non salée) et l'arôme (intense combiné à l'odeur).

Le logo, qui inclut l'appellation, doit être reproduit sur les emballages destinés au consommateur final, dans une proportion d'au moins 10 % de l'espace disponible sur l'emballage utilisé. L'appellation «Provolone Valpadana» doit être indiquée avec les mêmes caractères. L’indication «Denominazione di Origine Protetta» peut être remplacée par le symbole européen.

Le logo peut également être utilisé en version monochrome.

4. Délimitation de l'aire géographique:

L'ensemble du territoire des provinces de Crémone, Brescia, Vérone, Vicence, Rovigo, Padoue, Plaisance et des communes attenantes de la province de Bergame, Mantoue, Lodi et de la province autonome de Trente qui composent une aire géographique unique.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

L'aire géographique de production comprend une partie de la plaine du Pô et est caractérisée par une production importante de fourrages, de grandes quantités de lait disponibles et des conditions climatiques particulièrement favorables à l'alimentation et à l'élevage des races bovines laitières. Ces facteurs environnementaux ont créé les conditions permettant la production du fromage «Provolone Valpadana» dans l'aire de production.

Le «Provolone Valpadana» est un fromage à pâte filée et bien que ce type de pâte soit originaire du Sud de l'Italie, les capacités de l'art fromager de la plaine du Pô, riche en connaissances techniques et en matière première, lui ont permis de s'imposer dans la partie septentrionale du pays. L'utilisation de ferments lactiques naturels provenant du levain lactique résiduel de la précédente transformation, le savoir-faire des fromagers de la région et la maîtrise des différentes présures (agneau, chevreau et veau), le travail effectué à la main et la compétence en ce qui concerne le filage et le travail de la pâte revêtent une importance particulière dans la production du «Provolone Valpadana».

5.2. Spécificité du produit:

Le «Provolone Valpadana» se caractérise par une saveur délicate pour un affinage maximal de trois mois et une saveur plus prononcée à piquante en cas d'affinage plus long et selon le type de présure utilisé. Le «Provolone Valpadana» prend en outre différentes formes (saucisson, melon, cône, poire) qui peuvent dépasser 30 kg. La pâte est compacte, mais pas sèche, contrairement aux fromages à pâte filée de l'Italie méridionale qui, en raison de leurs petites dimensions, ne peuvent être affinés et devenir piquants qu'en séchant et en se transformant en fromage à râper.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP) ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Le «Provolone Valpadana» est produit dans l'aire géographique délimitée depuis la deuxième moitié du XIXe siècle et même si le type de fromage à pâte filée est d'origine méridionale, il s'est affirmé en tant que produit du Nord de l'Italie au XXe siècle, comme en témoignent les œuvres de Besana (1916) et Fascetti (1923).

L'essor de la production du «Provolone Valpadana» a été favorisé par les capacités techniques de caséification propres aux producteurs de la plaine du Pô qui se sont développées au fil des ans grâce aux caractéristiques de l'aire géographique particulièrement favorables à l'élevage de vaches produisant de grandes quantités de lait destiné à être transformé. Un des éléments caractéristiques de la méthode de production du «Provolone Valpadana» consiste à utiliser les ferments lactiques naturels provenant de la précédente transformation comme ferment lactosérique pour la transformation suivante. Cette procédure est très caractéristique de l'aire géographique et de la méthode de production du «Provolone Valpadana» car elle est rarement utilisée dans la production de fromages. Les techniques de production se sont affinées et ont influencé certaines caractéristiques commerciales dont la variété des formes et des dimensions du «Provolone Valpadana», tout en conservant ses caractéristiques fondamentales. La variété des formes et des dimensions du «Provolone Valpadana» est le résultat de l'habileté des fromagers de l'aire géographique en ce qui concerne le filage de la pâte qu'ils rendent suffisamment malléable pour pouvoir lui donner toutes sortes de formes et de dimensions, même importantes. Ces caractéristiques commerciales résultent de l'aire géographique de production qui les a produites et transmises. La coexistence de deux types différents de «Provolone Valpadana», doux et piquant, résulte par ailleurs de la capacité des fromagers d'utiliser différentes présures, lesquelles permettent d'obtenir, même en utilisant un processus de fabrication similaire, les saveurs délicates ou piquantes typiques du produit, avec, respectivement, des formats d'un poids limité et d'une maturation plus courte, et des formats de poids plus important et d'une maturation plus longue, avec une pâte compacte et jamais sèche au point de devoir être râpée, comme c'est le cas pour les fromages à pâte filée les plus typiques de l'Italie méridionale.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

La présente administration a lancé la procédure nationale d’opposition visée par l'article 5, paragraphe 5, du règlement (CE) no 510/2006, en publiant la demande de modification de l’appellation d’origine protégée «Provolone Valpadana» au Journal officiel de la République italienne no 291 du 15 décembre 2009.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des Politiques agricoles alimentaires et forestières (http://www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità e sicurezza» (Qualité et sécurité), en haut à droite de l’écran, et sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (Cahiers des charges soumis à l’examen de l’UE).

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.