Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 263/05)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«ACEITE DE LA COMUNITAT VALENCIANA»

No UE: PDO-ES-0720-AM01 — 1.2.2016

AOP (X) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Asociación para la promoción de la DO Aceite de la Comunitat Valenciana

C/Sagonte, 39.- 12400 Segorbe

2. État membre ou Pays Tiers

Espagne

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☐ Aire géographique

☒ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☒ Lien

☐ Étiquetage

☒ Autres [structure de contrôle]

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

5.1. Description du produit (point C «Description du produit» du cahier des charges et point 3.2 du document unique)

Les paramètres analytiques suivants sont modifiés: K270, acide oléique, acide palmitique, acide éicosanoïque, médiane de fruité, médiane de piquant et médiane d’amertume.

Ces modifications sont apportées pour les raisons exposées ci-après.

L’actuel cahier des charges de l’AOP «Aceite de la Comunitat Valenciana» décrit les caractéristiques des huiles vierges extra produites dans l’aire délimitée avant 2007, année où ont débuté les démarches d’enregistrement de l’AOP.

Au cours des dernières années, et notamment à partir de 2010, on a observé un changement sensible du climat dans la Communauté valencienne, à savoir une augmentation des températures moyennes par rapport à la normale et une sécheresse prolongée.

Depuis l’an 2000 environ, les années au cours desquelles la température moyenne est, chaque mois, supérieure aux valeurs moyennes normales des années précédentes sont plus nombreuses. Cette augmentation est particulièrement marquée pendant les mois d’été, ce qui témoigne d’une hausse globale des températures.

Pour ce qui est des précipitations, il est important de souligner que le climat méditerranéen se caractérise par des précipitations qui se concentrent normalement en automne et en hiver, raison pour laquelle l’évolution des précipitations durant ces mois doit être examinée. Par conséquent, les mois qui sont historiquement les plus pluvieux vont de septembre à décembre. Depuis l’année 2000, on constate une tendance à la baisse dans la moyenne des précipitations de ces mois.

Cette situation s’explique par le fait que ces dernières années, les précipitations considérées se sont souvent concentrées sur quelques jours, phénomène dû au changement climatique. Il s’agit d’épisodes de pluies intenses qui ne durent que 2 à 3 jours. Le ruissellement est dès lors très fort, de sorte que la quantité d’eau pouvant être utilisée pour les cultures est limitée, que la rétention de l’humidité dans le sol est moindre et enfin, que la culture tire un rendement inférieur des précipitations.

Cette évolution se répercute inévitablement sur les paramètres physico-chimiques des huiles produites. La composition des acides gras dépend de l’aire de production (latitude et conditions climatiques), de la variété de l’olive et de son degré de maturité.

Les modifications apportées aux paramètres analytiques se justifient par une variation importante des conditions climatiques dans la Communauté de Valence, décrites ci-dessus. Ces conditions climatiques nouvelles influent directement sur le cycle de culture de l’olive: la floraison se fait plus tôt et la période végétative est plus longue. La principale conséquence en est l’augmentation de la teneur en acides gras polyinsaturés, et notamment en acide linoléique. Cet acide porte une double liaison conjuguée, ce qui favorise la formation de chromophores qui absorbent les ultraviolets, ce qui entraîne ainsi une légère augmentation du paramètre K270 par rapport à la valeur initialement indiquée dans le cahier des charges. C’est pourquoi il est nécessaire que les valeurs du paramètre K270, qui sont indissociables des caractéristiques climatiques de l’aire géographique, soient adaptées à la réalité des huiles AOP de la Communauté de Valence.

En ce qui concerne la médiane de fruité, la proposition consiste à modifier les valeurs pour qu’elles soient supérieures à 2,5 afin d’inclure les huiles protégées par l’AOP qui présentent un degré de fruité mûr.

Des températures plus élevées se traduisent par une maturation précoce des fruits; on obtient ainsi des huiles présentant un degré de fruité mûr, moins intenses et plus sucrées pour des variétés telles que Serrana, Farga ou Morruda, tandis que la diminution des précipitations peut entraîner une intensification des attributs amer et piquant typiques de certaines variétés telle que Blanqueta ou Villalonga.

Ce phénomène climatique (faibles précipitations et températures supérieures à la normale) s’étant répété durant plusieurs années, et au vu des données analytiques relatives aux huiles obtenues dans l’aire délimitée, il y a lieu de s’adapter à ces nouvelles conditions et de modifier certains paramètres pour que le cahier des charges corresponde à la réalité de la production d’«Aceite de la Comunitat Valenciana».

Cette modification entraîne des modifications dans le cahier des charges (point C) et dans le document unique (point 3.2). Les points faisant l’objet de modifications dans les deux documents sont les suivants:

Libellé précédent:

«Huile vierge extra:

— K270 ≤ 0,15

— teneur en acide oléique comprise entre 70 et 82 % du contenu d’acides gras totaux

— teneur en acide palmitique comprise entre 9,5 et 12 % du contenu d’acides gras totaux

— acide éicosanoïque représentant moins de 0,5 % du contenu d’acides gras totaux

— médiane de l’attribut fruité > 3 et < 6

— médiane de l’attribut piquant > 1 et < 3

— médiane de l’attribut amer > 1 et < 3

— le rapport entre la médiane de fruité et les médianes d’amertume et de piquant doit aboutir à un résultat permettant de qualifier le produit d’équilibré.»

Nouveau libellé:

«Huile vierge extra:

— K270 < 0,18

— teneur en acide oléique comprise entre 60 et 82 % du contenu d’acides gras totaux

— teneur en acide palmitique comprise entre 7,5 et 20 % du contenu d’acides gras totaux

— acide éicosanoïque représentant moins de 0,4 % du contenu d’acides gras totaux

— médiane de l’attribut fruité > 2,5

— médiane de l’attribut piquant ≥ 1,5

— médiane de l’attribut amer ≥ 1,5

— le rapport entre la médiane de fruité et les médianes d’amertume et de piquant doit aboutir à un résultat permettant de qualifier le produit d’équilibré. Cela implique qu’en aucun cas les médianes d’amertume et de piquant ne peuvent être supérieures de 2 unités à la médiane de l’attribut fruité.»

5.2. Preuve de l’origine (point E «Preuve de l’origine» du cahier des charges)

Le point E «Preuve de l’origine» du cahier des charges est reformulé pour établir un meilleur système de contrôle de l’origine du produit et définir les registres qui doivent exister dans ledit système.

Raisons qui ont motivé cette nouvelle formulation du point:

Le nouveau libellé du point décrit de manière concrète les processus de contrôle qui sont mis en place. Auparavant, le niveau de détail correspondait plutôt à celui d’un manuel de qualité. Le point a été modifié pour décrire de manière adéquate les éléments nécessaires pour mener à bien le contrôle des huiles bénéficiant de l’AOP «Aceite de la Comunitat Valenciana».

Cette modification entraîne des modifications dans le cahier des charges.

Libellé précédent du point E «Preuve de l’origine» du cahier des charges:

«— preuve documentaire de l’existence de déclarations annuelles par les producteurs, dans lesquelles ils donneront notamment des précisions sur les références cadastrales des parcelles et leur situation et superficie, une estimation des rendements, attestant ainsi que les olives proviennent d’oliveraies situées dans l’aire de production et dans lesquelles il a été constaté qu’on cultive les variétés autorisées,

— existence de systèmes de contrôle, de suivi et d’enregistrement des pratiques agricoles et des opérations de production effectuées, et la conformité de ces systèmes avec les exigences prévues dans le document normatif et leur capacité à garantir la traçabilité du produit,

— preuve que les moulins extraient l’huile conformément aux conditions énoncées dans le présent cahier des charges et l’entreposent dans des installations adéquates pour lui garantir une conservation optimale,

— preuve que les moulins contrôlent, lors de l’entreposage, le maintien des conditions physiques, chimiques et organoleptiques des huiles, existence d’un plan de surveillance pendant la durée de commercialisation des huiles et de procédures qui empêchent, en cas de détection d’huiles de qualité inférieure à celle fixée, qu’elles soient distribuées et mises sur le marché sous l’appellation d’origine protégée.»

Nouveau libellé du point E «Preuve de l’origine» du cahier des charges:

«Les éléments attestant qu’une huile est originaire de l’aire délimitée sont les procédures de contrôle et de certification, qui tiendront compte des éléments suivants:

— registre des oliveraies permettant d’identifier les variétés d’oliviers, les personnes titulaires de l’exploitation et les parcelles pour lesquelles l’enregistrement est demandé,

— registre des établissements de transformation et de conditionnement permettant d’identifier le responsable de l’établissement et des installations à enregistrer,

— autocontrôle des opérateurs enregistrés: les opérateurs enregistrés tiennent un registre des contrôles qu’ils réalisent afin de prouver qu’ils respectent les conditions du cahier des charges et de démontrer l’origine de la matière première. Le contenu de cet autocontrôle est défini dans le manuel de gestion de la qualité,

— traçabilité: elle est assurée à tous les stades de la production, de l’élaboration et du conditionnement pour permettre de vérifier l’origine de l’huile bénéficiant de l’AOP. Concrètement, le système de traçabilité mis en place permettra de démontrer le lien entre chaque lot de matière première et chaque lot d’“Aceite de la Comunitat Valenciana”,

— contrôle et certification: l’organisme de contrôle supervise le système d’autocontrôle des opérateurs enregistrés, le système de traçabilité et le contrôle du processus d’élaboration. Il effectue en outre le contrôle des caractéristiques de l’huile définies dans le présent cahier des charges. Les contrôles reposent sur des inspections périodiques et sur l’examen de la documentation (registres) et de la qualité de l’huile conditionnée,

— si les exigences du présent cahier des charges ne sont pas remplies, l’huile contrôlée ne peut être mise sur le marché sous couvert de l’AOP.»

5.3. Description de la méthode d’obtention du produit (point F du cahier des charges)

La formulation précédente énumérait de manière très exhaustive toutes les pratiques de culture et les opérations d’élaboration de l’huile qui étaient effectuées, qu’elles aient ou non un effet direct sur les caractéristiques distinctives du produit. Il convenait de simplifier ce point.

Raisons qui ont motivé cette nouvelle rédaction du paragraphe:

Auparavant, la description de la méthode d’obtention était trop longue et très générale. Le paragraphe modifié est plus succinct et décrit les pratiques qui ont lieu dans l’aire et qui contribuent à donner leur caractère propre aux huiles bénéficiant de l’AOP.

Cette modification entraîne des modifications dans le cahier des charges.

Libellé précédent du point F «Description de la méthode d’obtention du produit» du cahier des charges:

«— Les plantations sont ordonnées en rangées, avec une densité moyenne de plantation de 101,7 oliviers par hectare (avec un écartement d’environ 10 x 10 mètres) et d’un pied par arbre. La culture est principalement de secano (non irriguée) et les rendements moyens en olives et en huile par arbre sont très faibles (de 2 kg d’huile/arbre et de 10 kg d’olives/arbre), ce qui correspond au type traditionnel d’oliveraie à faible productivité.

— Les pratiques de culture de l’olivier traditionnel sont mises en œuvre de manière à réduire au minimum l’incidence de l’agriculture sur l’environnement. Afin de certifier et de garantir cette incidence environnementale minimale et dans le but d’assurer la traçabilité de la production des parcelles oléicoles des agriculteurs associés à l’AOP “Aceite de la Comunitat Valenciana”, il convient de compléter pour chaque unité homogène de culture un registre d’exploitation reprenant toutes les pratiques culturales mises en œuvre dans les différentes parcelles. Ce registre d’exploitation sera fourni par le Conseil régulateur à chacun des agriculteurs associés.

— Les principales pratiques culturales utilisées sont les suivantes: — Amendements et apport d’engrais — Travail et aménagement du sol — Taille — Irrigation — Lutte contre les organismes nuisibles et les maladies

— La récolte se fait directement sur l’arbre. Traditionnellement, la cueillette à la main est la technique la plus employée mais l’on peut également recourir à diverses machines qui ont un rendement élevé, à condition qu’elles ne nuisent en rien à la qualité des olives.

— Les olives récoltées sont déposées dans des caisses de plastique ou des remorques propres pour être transportées le jour même au moulin. Le transport se fait dans des conditions adaptées qui assurent l’intégrité des olives lorsqu’elles arrivent dans les établissements prévus, en évitant à tout moment les chocs et les pressions dus à des manipulations violentes, l’utilisation de conteneurs inadéquats ou un volume de charge excessif.

— Seules peuvent être utilisées pour la production d’huile d’olive couverte par l’AOP “Aceite de la Comunitat Valenciana” les olives qui ne sont pas entrées en contact avec le sol, les autres étant systématiquement rejetées.

— Ces exigences sont vérifiées dans les moulins de réception de la matière première — les olives —, qui disposent de méthodes de travail et de procédures documentées permettant d’offrir des garanties concernant leur mise en œuvre. Ainsi, les moulins devront disposer d’équipements et/ou de méthodes de travail capables de garantir la séparation des différentes qualités d’olive.

— L’élaboration de l’huile comprend les étapes suivantes: — transport des olives: il se fait de manière à n’occasionner aucune détérioration des fruits et dans des conditions permettant de conserver des fruits sains, — réception des olives: elle permet d’identifier l’origine des lots, — transformation des olives: elle se fait par l’utilisation des techniques adéquates de manipulation, trituration, extraction et conservation pour obtenir des produits de la meilleure qualité et qui présentent les caractéristiques propres aux huiles de l’aire géographique. Il ne doit pas s’écouler plus de 48 heures entre la récolte des olives et leur transformation.

— La transformation des olives tiendra compte des éléments suivants: — le broyage des olives doit être réalisé en continu, — la température de malaxage de la pâte ne doit pas dépasser celle susceptible de porter préjudice aux caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques optimales de l’huile, — le seul adjuvant autorisé est le talc alimentaire, — la séparation des phases est essentiellement accomplie par centrifugation, — la température de l’eau ajoutée lors de la décantation horizontale et verticale, le cas échéant, ne doit jamais dépasser 36 °C, — la décantation naturelle des huiles doit être effectuée en tenant compte de leur niveau d’impuretés, — le stockage doit se faire dans des cuves bien fermées, en acier inoxydable ou qui présentent des caractéristiques similaires et permettent le prélèvement d’échantillons, et équipées de façon à assurer leur propreté et à permettre un drainage périodique. Par ailleurs, le stockage doit permettre de garantir le maintien de la qualité du produit pendant au moins un an.

— Le conditionnement de l’huile tiendra compte des éléments suivants: — Le conditionnement de l’“Aceite de la Comunitat Valenciana” peut être effectué dans tout établissement, sans aucune restriction géographique. — Le conditionnement se fait dans des récipients aptes à assurer une bonne conservation du produit. La matière utilisée à cette fin peut être du PET, du verre, du métal revêtu ou de la céramique, pour autant qu’ils soient à usage alimentaire. La préférence ira aux récipients qui protègent le mieux le produit de la lumière, de la chaleur, etc. — Le volume maximal du récipient est de 5 litres, les autres volumes autorisés étant ceux de 100 cc., 250 cc., 500 cc., 750 cc., 1,0 l, 2,0 l, 2,5 l, 3 l, et 5 l.»

Nouveau libellé du point F «Description de la méthode d’obtention du produit» du cahier des charges:

«La récolte des olives, qui concerne exclusivement les olives n’ayant pas touché le sol, se fait directement sur l’arbre, soit par des méthodes traditionnelles de cueillette à la main, soit par vibration, auquel cas des couvertures sont étendues sur le sol afin de prévenir la détérioration des olives et d’éviter qu’elles entrent en contact avec le sol, soit à l’aide de machines. Le transport des olives vers l’établissement d’élaboration du produit se fait toujours en vrac, en caisses ou conteneurs rigides de capacité limitée ou en remorque, de manière à ne pas abîmer les fruits. Pour la même raison, le transport en sacs est interdit. Il ne doit pas s’écouler plus de 48 heures entre la récolte des olives et leur transformation. Les huiles obtenues à partir des margines et des grignons d’olives ne sont pas admises.»

5.4. Lien avec l’aire géographique (point H du cahier des charges et point 5 du document unique)

Le point concernant le lien avec l’aire géographique est modifié:

a) les données de température et de pluviométrie réelles de ces dernières années sont actualisées;

b) certains paramètres analytiques de l’huile sont modifiés: — degré de fruité → > 2,5 (avant, > 5) — degré de l’attribut piquant → ≥ 1,5 (avant, compris entre 1 et 3) — il est précisé que les médianes d’amertume et de piquant ne peuvent être supérieures de 2 unités à la médiane de l’attribut fruité, c’est pourquoi les huiles conserveront pour caractéristique d’être équilibrées.

Raisons qui ont motivé cette nouvelle formulation du paragraphe:

Comme indiqué au paragraphe 5.1, on a observé ces dernières années une évolution sensible du climat dans la Communauté valencienne. Il était nécessaire de reformuler le lien en tenant compte des paramètres climatiques actualisés.

Par ailleurs, dans la présente demande de modification du cahier des charges, il est proposé de modifier les valeurs de plusieurs paramètres analytiques de l’huile (voir le point 5.1). Certains de ces paramètres figurent également dans le point relatif au lien, raison pour laquelle ils doivent présenter les mêmes valeurs que dans le point «Description du produit».

Ces modifications sont dictées par la variation des caractéristiques climatiques de ces dernières années. Une légère augmentation des températures associée à des précipitations manifestement plus faibles se répercute sur les paramètres analytiques et organoleptiques de l’AOP «Aceite de la Comunitat Valenciana».

Ces températures douces en hiver (moyennes comprises entre 7 °C et 11 °C) et chaudes en été (moyennes supérieures comprises entre 22 °C et 26 °C) déterminent les dates de floraison avancées et, par conséquent, allongent la période de végétation.

La principale conséquence en est l’augmentation de la teneur en acides gras insaturés, et notamment en acides oléique et linoléique. Ce dernier porte une double liaison conjuguée, ce qui favorise la formation de chromophores qui absorbent les ultraviolets, entraînant ainsi une légère augmentation du paramètre K270 (≤ 0,18).

Tous les paramètres de pluie et de températures se traduisent dans le fruit par une teneur modérée à relativement élevée en acide oléique qui se situe, en moyenne, pour les variétés protégées, entre 60 % et 82 %; acide linolénique > 8 % ou acide palmitique entre 7,5 % et 20 %.

Les modifications proposées ont pour vocation de décrire l’huile obtenue de nos jours dans l’aire protégée, tout en préservant la qualité de l’huile.

Cette modification entraîne des modifications dans le cahier des charges (point H) et dans le document unique (point 5). Dans les deux documents, les points correspondants sont rédigés comme suit:

Libellé précédent du point H du cahier des charges et du point 5 du document unique:

«Facteurs naturels

L’aire délimitée jouit d’un climat méditerranéen typique caractérisé par des hivers doux, des précipitations limitées qui atteignent leurs pics en automne et au printemps, et de fortes sécheresses en été. L’influence combinée de la mer Méditerranée, de la masse continentale de la péninsule et des centres d’action de l’océan Atlantique uniformise le climat de l’aire géographique. Concrètement, les facteurs climatiques s’avèrent particulièrement homogènes durant les périodes clés de la culture, c’est-à-dire la floraison, l’évolution finale du grossissement de l’olive et le moment de l’accumulation de l’huile. Ainsi:

— Les températures moyennes annuelles dans l’aire de production de l’olivier se situent entre 12 °C et 16 °C. L’amplitude thermique entre l’hiver (moyennes comprises entre 6 °C et 10 °C) et l’été (moyennes comprises entre 22 °C et 26 °C) est importante. Ces températures sont favorables à l’évolution phénologique de l’olivier.

— Les précipitations moyennes se situent à des niveaux compris entre 500 et 600 mm par an, avec des variations qui oscillent entre 200 à 300 mm par an, pour les années particulièrement sèches, et 700 à 800 mm.

La lithologie révèle que les roches prédominantes sont calcaires, bien que soient aussi présentes certaines enclaves où affleurent des grès, des marnes et du gypse. En général, la couche inférieure est dominée par des roches mésozoïques, composées principalement de roches calcaires (avec une certaine alternance de marnes et de grès) des périodes du Crétacé et du Jurassique. Les roches sédimentaires de périodes plus récentes composent la surface des terres cultivées, qui contiennent essentiellement des matériaux du Tertiaire et du Quaternaire, provenant de la terra rossa méditerranéenne, qui ont une bonne texture et structure, sont bien drainés et particulièrement adaptés à la culture de l’olivier.

Le relief de l’aire géographique descend en paliers successifs en direction de l’est, jusqu’au littoral, à partir des zones montagneuses qui forment les contreforts des systèmes ibérique et bétique. La culture de l’olivier se limite à une frange comprise entre 300 et 600 mètres d’altitude au-dessus du niveau de la mer, sous l’effet de l’expansion, depuis le littoral en direction de l’ouest, des vergers cultivés de manière intensive et notamment des vergers d’agrumes irrigués, expansion qui a conduit à une distribution très homogène des conditions écologiques environnementales de l’olivier dans l’aire géographique délimitée. L’olivier, associé au caroubier et à l’amandier, constitue le paysage agricole le plus représentatif du Levant espagnol, dénommé “arbolado de secano” (cultures arboricoles non irriguées).

Facteurs humains

Les oliveraies sont présentes dans la Communauté de Valence depuis l’époque romaine, il y a plus de deux mille ans. On trouve en effet des traces de cette culture dans les régions de Maestrazgo de Castellón, le long de la Via Augusta, qui reliait la capitale de l’Empire romain à Cadix. De nos jours, on peut facilement constater dans cette région la présence de nombreux arbres de plus de mille ans grâce à l’initiative de coopératives de Maestrazgo, qui proposent une série d’itinéraires touristiques sur les traces de “l’huile millénaire”.

Par ailleurs, il convient de souligner la contribution du botaniste Cavanilles dans ses Observaciones sobre la Historia Natural, Geografía, Agricultura, población y frutos del Reino de Valencia (1795-1797). Ses notes sur l’agriculture et, plus particulièrement, sur la culture de l’olivier et l’élaboration de l’huile d’olive sont très intéressantes et concernent toute l’aire de production de la Communauté valencienne. La dénomination de l’huile d’olive et la culture de l’olivier sont citées à de nombreuses reprises.

L’oléiculture représente une activité économique fortement ancrée dans toutes les régions productrices dans lesquelles elle est pratiquée, du fait principalement du caractère permanent de cette culture. Autour de l’oléiculture s’est mis en place un système agro-industriel et économique qui a permis un progrès socio-économique des zones rurales, tout en maintenant une culture durable d’un point de vue environnemental, dans des zones aux caractéristiques climatiques et pédologiques défavorables à toute autre production.

L’aire géographique délimitée se caractérise par une distribution particulière des parcelles: exigüité des parcelles à forte déclivité et d’accès difficile, terrasses terminées par des murets de pierres sèches, terres à haut risque de désertification et d’incendies de forêts, sols relativement pauvres à faible teneur en matière organique et à faible capacité de rétention d’eau. Il s’ensuit que l’oliveraie de l’aire géographique délimitée joue un rôle écologique fondamental dans la préservation de l’écosystème.

En conséquence, la gestion des parcelles de l’aire géographique délimitée répond à une économie familiale agricole reposant sur une agriculture de secano (non irriguée) pratiquée sur des parcelles de petite taille, intervenant généralement dans les opérations d’obtention de l’huile par l’intermédiaire d’organisations coopératives et correspondant à des niveaux élevés d’autoconsommation. La compétence technique acquise par l’agriculteur est en grande partie un héritage familial.

À la lumière de l’étude des conditions climatiques, pédologiques, environnementales et anthropologiques de l’aire géographique et de l’analyse de l’évolution phénologique de ses oliviers, il apparaît que l’aire géographique délimitée constitue une unité homogène pour ce qui est des conditions de culture de l’olivier. Cette étude conclut à l’existence d’une homogénéité de l’écologie oléicole dans toute l’aire géographique délimitée.

Spécificité du produit

La spécificité de l’“Aceite de la Comunitat Valenciana” repose essentiellement sur sa composition variétale. Les variétés Farga, Serrana, Morrudas, Villalonga et Blanqueta sont autochtones de l’aire géographique délimitée du point de vue pomologique. L’huile qui en résulte est un produit offrant des caractéristiques uniques, en ce qui concerne tant sa composition en acides gras que ses qualités organoleptiques.

Ainsi, dans l’aire géographique délimitée, on obtient une huile à la composition en acides gras très équilibrée, caractérisée par des teneurs relativement élevées en acides oléique, linoléique et linolénique. En conséquence, l’“Aceite de la Comunitat Valenciana” présente un rapport élevé entre acides gras insaturés et acides gras saturés.

Du point de vue organoleptique, l’huile figure parmi les huiles dont l’éventail et la richesse aromatique sont les plus amples. Le degré de fruité est supérieur à 5, avec des arômes d’olives vertes, d’amande verte, de feuille verte, d’agrumes, de banane et d’herbe verte. Les degrés des attributs piquant et amer se situent entre 1 et 3. De ce fait, le rapport entre le degré de fruité et les degrés d’amertume et de piquant donne une huile équilibrée.

Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit

Les principaux facteurs qui confèrent à l’“Aceite de la Comunitat Valenciana” des caractéristiques uniques et qui attestent le lien entre la qualité du produit et l’aire géographique sont décrits ci-après.

Les variétés Farga, Serrana, Morrudas, Villalonga et Blanqueta sont autochtones de l’aire géographique délimitée du point de vue pomologique. Elles représentent, dans l’aire géographique délimitée, l’ancienneté, la richesse et la diversité variétale propre du Levant de la péninsule ibérique. Ces variétés sont bien adaptées aux conditions locales puisqu’il s’agit de matériel végétal sélectionné et multiplié par les agriculteurs depuis très longtemps.

Le profil variétal et le relief déterminent une période de récolte très longue (d’octobre à février) dans l’aire géographique délimitée. Du fait de la petitesse des parcelles, les productions obtenues sont limitées. L’agriculteur planifie la culture, en décidant du début de la récolte sur chaque parcelle cultivée en fonction du degré de maturité de petites parties de sa production, ce qui permet une programmation plus précise de la récolte. Tout cela assure un flux continu de lots homogènes en termes de maturité, de la récolte jusqu’à la trituration, sans stockages intermédiaires, garantissant ainsi la qualité de la matière première en vue de l’obtention d’une huile aux qualités organoleptiques et physico-chimiques caractéristiques.

La disposition orographique des cultures, situées entre 300 et 600 mètres, détermine une température cumulée entre le jour et la nuit favorable à la génération des composants du fruit, responsables des degrés de fruité, d’amertume et de piquant. Les terres sur lesquelles sont généralement implantées les oliveraies, peu fertiles et très riches en calcaire actif, sont un autre facteur à l’origine des propriétés organoleptiques caractéristiques des olives.

Les conditions climatiques particulières de l’aire de production, qu’il s’agisse des températures ou des précipitations, ont également une influence. La concentration des pluies en automne et au printemps est particulièrement bénéfique pour la culture et la qualité des huiles, car elle permet d’adoucir leurs profils aromatiques et organoleptiques. Les pluies printanières favorisent le bourgeonnement des arbres, qui, à son tour, détermine les récoltes des années ultérieures. Enfin, la douceur des températures qui résulte de la proximité de la mer Méditerranée, aussi bien en hiver qu’en été, induit une plus grande richesse aromatique, qui confère à l’“Aceite de la Comunitat Valenciana” ses caractéristiques uniques.»<

Nouveau libellé du point H du cahier des charges et du point 5 du document unique:

«Facteurs naturels

L’aire délimitée jouit d’un climat méditerranéen typique caractérisé par des hivers doux, des précipitations limitées qui atteignent leurs pics en automne et au printemps, et de fortes sécheresses en été. L’influence combinée de la mer Méditerranée, de la masse continentale de la péninsule et des centres d’action de l’océan Atlantique uniformise le climat de l’aire géographique. Concrètement, les facteurs climatiques s’avèrent particulièrement homogènes durant les périodes clés de la culture, c’est-à-dire la floraison, l’évolution finale du grossissement de l’olive et le moment de l’accumulation de l’huile. Ainsi:

— Les températures moyennes annuelles dans l’aire de production de l’olivier se situent entre 15 °C et 18 °C. L’amplitude thermique entre l’hiver (moyennes comprises entre 7 °C et 11 °C) et l’été (moyennes comprises entre 22 et 26 °C) est importante. Ces températures sont favorables à l’évolution phénologique de l’olivier.

— Les précipitations moyennes se situent à des niveaux compris entre 400 et 500 mm annuels, avec des variations qui oscillent entre 200 et 300 mm par an, pour les années particulièrement sèches, et 700 et 800 mm. Ces dernières années, la tendance à la diminution des précipitations s’est confirmée dans l’aire délimitée.

La lithologie révèle que les roches prédominantes sont calcaires, bien que soient aussi présentes certaines enclaves où affleurent des grès, des marnes et du gypse. En général, la couche inférieure est dominée par des roches mésozoïques, composées principalement de roches calcaires (avec une certaine alternance de marnes et de grès) des périodes du Crétacé et du Jurassique. Les roches sédimentaires de périodes plus récentes composent la surface des terres cultivées, qui contiennent essentiellement des matériaux du Tertiaire et du Quaternaire, provenant de la terra rossa méditerranéenne, qui ont une bonne texture et structure, sont bien drainés et particulièrement adaptés à la culture de l’olivier.

Le relief de l’aire géographique descend en paliers successifs en direction de l’est, jusqu’au littoral, à partir des zones montagneuses qui forment les contreforts des systèmes ibérique et bétique. La culture de l’olivier se limite à une frange comprise entre 300 et 600 mètres d’altitude au-dessus du niveau de la mer, sous l’effet de l’expansion, depuis le littoral en direction de l’ouest, des vergers cultivés de manière intensive et notamment des vergers d’agrumes irrigués, expansion qui a conduit à une distribution très homogène des conditions écologiques environnementales de l’olivier dans l’aire géographique délimitée. L’olivier, associé au caroubier et à l’amandier, constitue le paysage agricole le plus représentatif du Levant espagnol, dénommé “arbolado de secano” (cultures arboricoles non irriguées).

Facteurs humains

Les oliveraies sont présentes dans la Communauté de Valence depuis l’époque romaine, il y a plus de deux mille ans. On trouve en effet des traces de cette culture dans les régions de Maestrazgo de Castellón, le long de la Via Augusta, qui reliait la capitale de l’Empire romain à Cadix. De nos jours, on peut facilement constater dans cette région la présence de nombreux arbres de plus de mille ans grâce à l’initiative de coopératives de Maestrazgo, qui proposent une série d’itinéraires touristiques sur les traces de “l’huile millénaire”.

Par ailleurs, il convient de souligner la contribution du botaniste Cavanilles dans ses Observaciones sobre la Historia Natural, Geografía, Agricultura, población y frutos del Reino de Valencia (1795-1797). Ses notes sur l’agriculture et, plus particulièrement, sur la culture de l’olivier et l’élaboration de l’huile d’olive sont très intéressantes et concernent toute l’aire de production de la Communauté valencienne. La dénomination de l’huile d’olive et la culture de l’olivier sont citées à de nombreuses reprises.

L’oléiculture représente une activité économique fortement ancrée dans toutes les régions productrices dans lesquelles elle est pratiquée, du fait principalement du caractère permanent de cette culture. Autour de l’oléiculture s’est mis en place un système agro-industriel et économique qui a permis un progrès socio-économique des zones rurales, tout en maintenant une culture durable d’un point de vue environnemental, dans des zones aux caractéristiques climatiques et pédologiques défavorables à toute autre production.

L’aire géographique délimitée se caractérise par une distribution particulière des parcelles: exigüité des parcelles à forte déclivité et d’accès difficile, terrasses terminées par des murets de pierres sèches, terres à haut risque de désertification et d’incendies de forêts, sols relativement pauvres à faible teneur en matière organique et à faible capacité de rétention d’eau. Il s’ensuit que l’oliveraie de l’aire géographique délimitée joue un rôle écologique fondamental dans la préservation de l’écosystème.

En conséquence, la gestion des parcelles de l’aire géographique délimitée répond à une économie familiale agricole reposant sur une agriculture de secano (non irriguée) pratiquée sur des parcelles de petite taille, intervenant généralement dans les opérations d’obtention de l’huile par l’intermédiaire d’organisations coopératives et correspondant à des niveaux élevés d’autoconsommation. La compétence technique acquise par l’agriculteur est en grande partie un héritage familial.

À la lumière de l’étude des conditions climatiques, pédologiques, environnementales et anthropologiques de l’aire géographique et de l’analyse de l’évolution phénologique de ses oliviers, il apparaît que l’aire géographique délimitée constitue une unité homogène pour ce qui est des conditions de culture de l’olivier. Cette étude conclut à l’existence d’une homogénéité de l’écologie oléicole dans toute l’aire géographique délimitée.

Spécificité du produit

La spécificité de l’“Aceite de la Comunitat Valenciana” repose essentiellement sur sa composition variétale. Les variétés Farga, Serrana, Morrudas, Villalonga et Blanqueta sont autochtones de l’aire géographique délimitée du point de vue pomologique. L’huile qui en résulte est un produit offrant des caractéristiques uniques, en ce qui concerne tant sa composition en acides gras que ses qualités organoleptiques.

Ainsi, dans l’aire géographique délimitée, on obtient une huile à la composition en acides gras très équilibrée, caractérisée par des teneurs allant de modérées à relativement élevées en acides oléique, linoléique et linolénique. En conséquence, l’“Aceite de la Comunitat Valenciana” présente un rapport élevé entre acides gras insaturés et acides gras saturés.

Du point de vue organoleptique, l’huile figure parmi les huiles dont l’éventail et la richesse aromatique sont les plus amples. Le degré de fruité est supérieur à 2,5 et est toujours qualifié de fruité délicat ou moyen, avec des arômes d’olives vertes, d’amande verte, de feuille verte, d’agrumes, de banane et d’herbe verte. Les degrés des attributs piquant et amer sont supérieurs à 1,5. En aucun cas les médianes d’amertume et de piquant ne peuvent être supérieures de 2 unités à la médiane de l’attribut fruité, c’est pourquoi les huiles conserveront pour caractéristique d’être équilibrées. De ce fait, le rapport entre le degré de fruité et les degrés d’amertume et de piquant donne une huile équilibrée.

Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit

Les principaux facteurs qui confèrent à l’“Aceite de la Comunitat Valenciana” des caractéristiques uniques et qui attestent le lien entre la qualité du produit et l’aire géographique sont décrits ci-après.

Les variétés Farga, Serrana, Morrudas, Villalonga et Blanqueta sont autochtones de l’aire géographique délimitée du point de vue pomologique. Elles représentent, dans l’aire géographique délimitée, l’ancienneté, la richesse et la diversité variétale propre du Levant de la péninsule ibérique. Ces variétés sont bien adaptées aux conditions locales puisqu’il s’agit de matériel végétal sélectionné et multiplié par les agriculteurs depuis très longtemps.

Le profil variétal et le relief déterminent une période de récolte très longue (d’octobre à février) dans l’aire géographique délimitée. Du fait de la petitesse des parcelles, les productions obtenues sont limitées. L’agriculteur planifie la culture, en décidant du début de la récolte sur chaque parcelle cultivée en fonction du degré de maturité de petites parties de sa production, ce qui permet une programmation plus précise de la récolte. Tout cela assure un flux continu de lots homogènes en termes de maturité, de la récolte jusqu’à la trituration, sans stockages intermédiaires, garantissant ainsi la qualité de la matière première en vue de l’obtention d’une huile aux qualités organoleptiques et physico-chimiques caractéristiques.

La disposition orographique des cultures, situées entre 300 et 600 mètres, détermine une température cumulée entre le jour et la nuit favorable à la génération des composants du fruit, responsables des degrés de fruité, d’amertume et de piquant. Les terres sur lesquelles sont généralement implantées les oliveraies, peu fertiles et très riches en calcaire actif, sont un autre facteur à l’origine des propriétés organoleptiques caractéristiques des olives.

Les conditions climatiques particulières de l’aire de production, qu’il s’agisse des températures ou des précipitations, ont également une influence. L’aire géographique délimitée présente une moyenne de précipitations annuelles assez réduite qui se caractérise en outre par le fait d’être concentrée sur deux périodes de l’année: l’automne et le printemps. La concentration des pluies en automne et au printemps est particulièrement bénéfique pour la culture et la qualité des huiles, car elle permet d’adoucir leurs profils aromatiques et organoleptiques. Les pluies printanières favorisent le bourgeonnement des arbres, qui, à son tour, détermine les récoltes des années ultérieures. Enfin, la douceur des températures qui résulte de la proximité de la mer Méditerranée, aussi bien en hiver qu’en été, induit une plus grande richesse aromatique, qui confère à l’“Aceite de la Comunitat Valenciana” ses caractéristiques uniques.»

5.5. Structure de contrôle (point I du cahier des charges)

Le nom et l’adresse postale de la structure de contrôle sont modifiés.

Raisons qui ont motivé cette nouvelle formulation du paragraphe:

Il s’agit d’une mise à jour due au changement de nom de la direction générale.

Cette modification entraîne des modifications dans le cahier des charges.

Modification du cahier des charges: Nouveau libellé du point I «Structure de contrôle»

Libellé précédent du point I «Structure de contrôle»:

«Dirección General de Empresas Agroalimentarias y PESCA Conselleria de Presidencia y Agricultura, PESCA, Alimentación y Agua C/Castán Tobeñas, 77 Complejo admtvo 9 octubre Edificio B4 Planta 2 46018 Valencia ESPAÑA Tél. +34 961247305 Courriel: area_calidad@gva.es»

Nouveau libellé du point I «Structure de contrôle»:

«Dirección General de Desarrollo Rural Conselleria de Agricultura, Desarrollo Rural, Emergencia Climática y Transición Écológica Complejo admtvo 9 octubre Edificio B0 Planta 2 46018 Valencia ESPAÑA Tél. +34 961247305 Courriel: area_calidad@gva.es»

DOCUMENT UNIQUE

«ACEITE DE LA COMUNITAT VALENCIANA»

No UE: PDO-ES-0720-AM01 — 1.2.2016

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Aceite de la Comunitat Valenciana»

2. État membre ou Pays Tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produits

Classe 1.5. Huiles et matières grasses (beurre, margarine, huiles, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Huile d’olive vierge extra obtenue à partir des fruits de l’olivier (Olea europea L.) et appartenant exclusivement aux variétés autochtones de la Communauté valencienne du point de vue pomologique: Farga, Serrana, Morrudas, Villalonga et Blanqueta. La part de chacune d’entre elles est présente dans les pourcentages suivants: Serrana: 20-40 %; Villalonga: 20-40 %; Farga: 10-25 %; Blanqueta: 10-25 % et Morrudas: 5-10 %.

L’huile bénéficiant de l’appellation d’origine protégée «Aceite de la Comunitat Valenciana» doit être une huile d’olive vierge extra qui possède les caractéristiques suivantes:

Huile vierge extra:

— acidité: < 0,5 °

— indice de peroxyde: < 15 méq O2/kg

— K270 < 0,18

— K232 < 2,50

— cires ≤ 250

— delta K ≤ 0,01

— teneur en acide oléique comprise entre 60 et 82 % du contenu d’acides gras totaux

— teneur en acide linoléique supérieure à 8 % du contenu d’acides gras totaux

— teneur en acide palmitique comprise entre 7,5 et 20 % du contenu d’acides gras totaux

— teneur en acide linolénique inférieure à 1 % du contenu d’acides gras totaux

— teneur en acide palmitoléique comprise entre 0,6 et 2,5 % du contenu d’acides gras totaux

— teneur en acide arachidique inférieure à 0,6 % du contenu d’acides gras totaux

— teneur en acide lignocérique inférieure à 0,2 % du contenu d’acides gras totaux

— médiane des défauts = 0

— médiane de l’attribut fruité > 2,5

— médiane de l’attribut piquant ≥ 1,5

— médiane de l’attribut amer ≥ 1,5

— le rapport entre la médiane de fruité et les médianes d’amertume et de piquant doit aboutir à un résultat permettant de qualifier le produit d’équilibré. Cela implique qu’en aucun cas les médianes d’amertume et de piquant ne peuvent être supérieures de 2 unités à la médiane de l’attribut fruité.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Description des variétés d’olives:

SERRANA

Le fruit mûr présente une forme ovoïdale, une couleur allant du violet au noir, avec des lenticelles. C’est une variété offrant une production moyenne, rustique et résistante à la sécheresse et aux gelées, mais sensible à la mouche de l’olivier et la maladie de l’œil de paon.

D’une maturité précoce, avec un bon rendement gras, elle se cultive principalement dans la région d’Alto Palancia et des parcs naturels de Sierra Calderona et de Sierra de Espadán et de leurs environs, bien qu’on la rencontre également dans certaines régions voisines.

FARGA

Il s’agit d’une variété très ancienne originaire du nord de la province de Castellón. Le fruit est de taille moyenne à petite et de forme allongée et asymétrique.

D’une maturité précoce, elle présente une production moyenne et irrégulière. Son rendement gras est considérable et sa culture est pratiquée dans les régions du Maestrazgo, au nord de la province de Castellón et également, dans une moindre mesure, dans les régions avoisinantes de la Plana Alta et d’Alcalatén.

BLANQUETA

Cette variété est originaire de Muro de Alcoy. Le fruit présente une forme sphérique et prend à maturité une couleur rouge vin à noir.

Il se récolte précocement et son rendement gras est moyen.

VILLALONGA

Variété originaire du sud de la province de Valence. Le fruit, de forme sphérique et de grande taille, possède toutefois un bon rendement gras. À maturité, il prend une couleur noire.

Sensible aux gelées et à la sécheresse, la variété est cultivée dans toute la province de Valence, dans la majeure partie de celle d’Alicante et localement dans celle de Castellón.

MORRUDA

Le fruit, de taille moyenne, est d’une couleur allant du violet au noir et présente une légère asymétrie. Son rendement gras est moyen. Cette variété rustique et de faible productivité est uniformément répartie dans toute la Communauté valencienne. Elle n’est globalement pas très présente, sauf dans certaines localités.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La culture des olives et l’élaboration du produit fini se déroulent dans l’aire protégée décrite au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement de l’«Aceite de la Comunitat Valenciana» peut être effectué dans tout établissement, sans aucune restriction géographique.

Le conditionnement se fait dans des récipients aptes à assurer une bonne conservation du produit. La matière utilisée à cette fin peut être du PET, du verre, du métal revêtu ou de la céramique, pour autant qu’ils soient à usage alimentaire. La préférence ira aux récipients qui protègent le mieux le produit de la lumière, de la chaleur, etc.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les inscriptions ou étiquettes d’identification de l’huile décrite dans le présent document devront obligatoirement mentionner «Appellation d’origine protégée» et «Aceite de la Comunitat Valenciana».

De même, le produit sera pourvu d’une marque de conformité (contre-étiquette), qui sera apposée dans l’établissement de conditionnement de manière à ce qu’elle ne puisse être réutilisée et permette d’assurer la traçabilité du produit. Ces contre-étiquettes porteront la mention «Appellation d’origine protégée — Aceite de la Comunitat Valenciana» ainsi que le logotype correspondant.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production des olives utilisées dans l’élaboration de l’huile «Aceite de la Comunitat Valenciana» est composée de 65 communes de la Communauté valencienne. Il s’agit des communes suivantes: Albocàsser, Tirig, La Salzadella, Sant Mateu, Les Coves de Vinromà, Figueroles, Les Useres, San Juan de Moró, Serra Engarzeran, Torre Endomenech, Vall d’Alba, Vilafamés, Ayódar, Fanzara, Almedijar, Altura, Azuébar, Chóvar, Geldo, Navajas, Segorbe, Soneja, Castellnovo, Teresa, Vall d’Almonacid, Viver, Alcudia de Veo, Alfondeguilla, Artana, Tales, Gátova, Casinos, Alcublas, Gestalgar, Sot de Chera, Villar del Arzobispo, Requena, Utiel, Venta del Moro, Ayora, Cortes de Pallas, Anna, Bicorp, Bolbaite, Chella, Enguera, Millares, Navarrés, Font de la Figuera, Moixent, Vallada, Albaida, Beniatjar, Ontinyent, Alfafara, Alqueria d’Aznar, Cocentaina, Millena, Muro d’Alcoi, Biar, Cañada de Biar, Sax, Villena, Banyeres de Mariola et Onil.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Facteurs naturels

L’aire délimitée jouit d’un climat méditerranéen typique caractérisé par des hivers doux, des précipitations limitées qui atteignent leurs pics en automne et au printemps, et de fortes sécheresses en été. L’influence combinée de la mer Méditerranée, de la masse continentale de la péninsule et des centres d’action de l’océan Atlantique uniformise le climat de l’aire géographique. Concrètement, les facteurs climatiques s’avèrent particulièrement homogènes durant les périodes clés de la culture, c’est-à-dire la floraison, l’évolution finale du grossissement de l’olive et le moment de l’accumulation de l’huile. Ainsi:

— Les températures moyennes annuelles dans l’aire de production de l’olivier se situent entre 15 °C et 18 °C. L’amplitude thermique entre l’hiver (moyennes comprises entre 7 °C et 11 °C) et l’été (moyennes comprises entre 22 °C et 26 °C) est importante. Ces températures sont favorables à l’évolution phénologique de l’olivier.

— Les précipitations moyennes se situent à des niveaux compris entre 400 et 500 mm annuels, avec des variations qui oscillent entre 200 et 300 mm par an, pour les années particulièrement sèches, et 700 et 800 mm. Ces dernières années, la tendance à la diminution des précipitations s’est confirmée dans l’aire délimitée.

La lithologie révèle que les roches prédominantes sont calcaires, bien que soient aussi présentes certaines enclaves où affleurent des grès, des marnes et du gypse. En général, la couche inférieure est dominée par des roches mésozoïques, composées principalement de roches calcaires (avec une certaine alternance de marnes et de grès) des périodes du Crétacé et du Jurassique. Les roches sédimentaires de périodes plus récentes composent la surface des terres cultivées, qui contiennent essentiellement des matériaux du Tertiaire et du Quaternaire, provenant de la terra rossa méditerranéenne, qui ont une bonne texture et structure, sont bien drainés et particulièrement adaptés à la culture de l’olivier.

Le relief de l’aire géographique descend en paliers successifs en direction de l’est, jusqu’au littoral, à partir des zones montagneuses qui forment les contreforts des systèmes ibérique et bétique. La culture de l’olivier se limite à une frange comprise entre 300 et 600 mètres d’altitude au-dessus du niveau de la mer, sous l’effet de l’expansion, depuis le littoral en direction de l’ouest, des vergers cultivés de manière intensive et notamment des vergers d’agrumes irrigués, expansion qui a conduit à une distribution très homogène des conditions écologiques environnementales de l’olivier dans l’aire géographique délimitée. L’olivier, associé au caroubier et à l’amandier, constitue le paysage agricole le plus représentatif du Levant espagnol, dénommé «arbolado de secano» (cultures arboricoles non irriguées).

Facteurs humains

Les oliveraies sont présentes dans la Communauté de Valence depuis l’époque romaine, il y a plus de deux mille ans. On trouve en effet des traces de cette culture dans les régions de Maestrazgo de Castellón, le long de la Via Augusta, qui reliait la capitale de l’Empire romain à Cadix. De nos jours, on peut facilement constater dans cette région la présence de nombreux arbres de plus de mille ans grâce à l’initiative de coopératives de Maestrazgo, qui proposent une série d’itinéraires touristiques sur les traces de «l’huile millénaire».

Par ailleurs, il convient de souligner la contribution du botaniste Cavanilles dans ses Observaciones sobre la Historia Natural, Geografía, Agricultura, población y frutos del Reino de Valencia (1795-1797). Ses notes sur l’agriculture et, plus particulièrement, sur la culture de l’olivier et l’élaboration de l’huile d’olive sont très intéressantes et concernent toute l’aire de production de la Communauté valencienne. La dénomination de l’huile d’olive et la culture de l’olivier sont citées à de nombreuses reprises.

L’oléiculture représente une activité économique fortement ancrée dans toutes les régions productrices dans lesquelles elle est pratiquée, du fait principalement du caractère permanent de cette culture. Autour de l’oléiculture s’est mis en place un système agro-industriel et économique qui a permis un progrès socio-économique des zones rurales, tout en maintenant une culture durable d’un point de vue environnemental, dans des zones aux caractéristiques climatiques et pédologiques défavorables à toute autre production.

L’aire géographique délimitée se caractérise par une distribution particulière des parcelles: exiguïté des parcelles à forte déclivité et d’accès difficile, terrasses terminées par des murets de pierres sèches, terres à haut risque de désertification et d’incendies de forêts, sols relativement pauvres à faible teneur en matière organique et à faible capacité de rétention d’eau. Il s’ensuit que l’oliveraie de l’aire géographique délimitée joue un rôle écologique fondamental dans la préservation de l’écosystème.

En conséquence, la gestion des parcelles de l’aire géographique délimitée répond à une économie familiale agricole reposant sur une agriculture de secano (non irriguée) pratiquée sur des parcelles de petite taille, intervenant généralement dans les opérations d’obtention de l’huile par l’intermédiaire d’organisations coopératives et correspondant à des niveaux élevés d’autoconsommation. La compétence technique acquise par l’agriculteur est en grande partie un héritage familial.

À la lumière de l’étude des conditions climatiques, pédologiques, environnementales et anthropologiques de l’aire géographique et de l’analyse de l’évolution phénologique de ses oliviers, il apparaît que l’aire géographique délimitée constitue une unité homogène pour ce qui est des conditions de culture de l’olivier.

Cette étude conclut à l’existence d’une homogénéité de l’écologie oléicole dans toute l’aire géographique délimitée.

5.2. Spécificité du produit

La spécificité de l’«Aceite de la Comunitat Valenciana» repose essentiellement sur sa composition variétale. Les variétés Farga, Serrana, Morrudas, Villalonga et Blanqueta sont autochtones de l’aire géographique délimitée du point de vue pomologique. L’huile qui en résulte est un produit offrant des caractéristiques uniques, en ce qui concerne tant sa composition en acides gras que ses qualités organoleptiques.

Ainsi, dans l’aire géographique délimitée, on obtient une huile à la composition en acides gras très équilibrée, caractérisée par des teneurs allant de modérées à relativement élevées en acides oléique, linoléique et linolénique.

En conséquence, l’«Aceite de la Comunitat Valenciana» présente un rapport élevé entre acides gras insaturés et acides gras saturés.

Du point de vue organoleptique, l’huile figure parmi les huiles dont l’éventail et la richesse aromatique sont les plus amples. Le degré de fruité est supérieur à 2,5 et est toujours qualifié de fruité délicat ou moyen, avec des arômes d’olives vertes, d’amande verte, de feuille verte, d’agrumes, de banane et d’herbe verte. Les degrés des attributs piquant et amer sont supérieurs à 1,5. En aucun cas les médianes d’amertume et de piquant ne peuvent être supérieures de 2 unités à la médiane de l’attribut fruité, c’est pourquoi les huiles conserveront pour caractéristique d’être équilibrées. De ce fait, le rapport entre le degré de fruité et les degrés d’amertume et de piquant donne une huile équilibrée.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les principaux facteurs qui confèrent à l’«Aceite de la Comunitat Valenciana» des caractéristiques uniques et qui attestent le lien entre la qualité du produit et l’aire géographique sont décrits ci-après.

Les variétés Farga, Serrana, Morrudas, Villalonga et Blanqueta sont autochtones de l’aire géographique délimitée du point de vue pomologique. Elles représentent, dans l’aire géographique délimitée, l’ancienneté, la richesse et la diversité variétale propre du Levant de la péninsule ibérique. Ces variétés sont bien adaptées aux conditions locales puisqu’il s’agit de matériel végétal sélectionné et multiplié par les agriculteurs depuis très longtemps.

Le profil variétal et le relief déterminent une période de récolte très longue (d’octobre à février) dans l’aire géographique délimitée. Du fait de la petitesse des parcelles, les productions obtenues sont limitées. L’agriculteur planifie la culture, en décidant du début de la récolte sur chaque parcelle cultivée en fonction du degré de maturité de petites parties de sa production, ce qui permet une programmation plus précise de la récolte. Tout cela assure un flux continu de lots homogènes en termes de maturité, de la récolte jusqu’à la trituration, sans stockages intermédiaires, garantissant ainsi la qualité de la matière première en vue de l’obtention d’une huile aux qualités organoleptiques et physico-chimiques caractéristiques.

La disposition orographique des cultures, situées entre 300 et 600 mètres, détermine une température cumulée entre le jour et la nuit favorable à la génération des composants du fruit, responsables des degrés de fruité, d’amertume et de piquant.

Les terres sur lesquelles sont généralement implantées les oliveraies, peu fertiles et très riches en calcaire actif, sont un autre facteur à l’origine des propriétés organoleptiques caractéristiques des olives.

Les conditions climatiques particulières de l’aire de production, qu’il s’agisse des températures ou des précipitations, ont également une influence. L’aire géographique délimitée présente une moyenne de précipitations annuelles assez réduite qui se caractérise en outre par le fait d’être concentrée sur deux périodes de l’année: l’automne et le printemps. La concentration des pluies en automne et au printemps est particulièrement bénéfique pour la culture et la qualité des huiles, car elle permet d’adoucir leurs profils aromatiques et organoleptiques. Les pluies printanières favorisent le bourgeonnement des arbres, qui, à son tour, détermine les récoltes des années ultérieures. Enfin, la douceur des températures qui résulte de la proximité de la mer Méditerranée, aussi bien en hiver qu’en été, induit une plus grande richesse aromatique, qui confère à l’«Aceite de la Comunitat Valenciana» ses caractéristiques uniques.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.agricultura.gva.es/pc_aceitecomunitatvalenciana

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.