Proposition de RÈGLEMENT DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale

(présentée par la Commission)

EXPOSÉ DES MOTIFS

I. RÉSUMÉ

Les présentes propositions sont le fruit d'une refonte de la législation communautaire concernant:

- les règles d'hygiène alimentaire figurant dans la directive 93/43/CEE du Conseil relative à l'hygiène des denrées alimentaires et dans un certain nombre de directives du Conseil concernant les problèmes sanitaires et régissant la production et la mise sur le marché des produits d'origine animale,

- les questions de police sanitaire liées à la mise sur le marché des produits d'origine animale, figurant dans un certain nombre de directives du Conseil dont les dispositions recoupent en partie celles des directives relatives à l'hygiène des denrées alimentaires,

- les contrôles officiels concernant les produits d'origine animale prévus dans les directives spécifiques ci-dessus.

Ces directives (dix-sept au total) ont été adoptées progressivement à partir de 1964 en réponse aux besoins du marché intérieur, mais avec le souci d'un niveau élevé de protection. Leur multiplicité, le mélange des domaines (hygiène, police sanitaire, contrôles officiels) et l'existence de régimes d'hygiène différents pour les produits d'origine animale et pour les autres denrées alimentaires ont conduit à une situation complexe. Cette situation peut être améliorée en procédant à une refonte des dispositions juridiques et en distinguant les questions d'hygiène des denrées alimentaires des règles de police sanitaire et de contrôle officiel.

Cependant, la refonte se justifie en premier lieu par la nécessité de garantir un niveau élevé de protection sanitaire dans les différents domaines concernés.

L'idée centrale de la refonte des règles d'hygiène est que les exploitants du secteur alimentaire sont entièrement responsables de la sûreté des denrées qu'ils produisent. Celle-ci doit être assurée par l'application des principes régissant l'analyse et la maîtrise des risques ainsi que par le respect des règles d'hygiène. Cette conception est conforme à la démarche admise au niveau international et préconisée par le Codex Alimentarius. En outre, des dispositions sont prévues pour que les règles d'hygiène soient appliquées à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu'à la livraison au consommateur final.

Dans les cas où la refonte des règles d'hygiène a abouti à la description des obligations des exploitants du secteur alimentaire d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire, il en a résulté un texte distinct définissant les obligations des autorités compétentes en ce qui concerne les contrôles effectués sur les produits d'origine animale. Ces contrôles concernent un type de produit particulier. Ils s'appliqueront en complément des règles proposées au point 4 (proposition de règlement sur les contrôles de sécurité officiels des aliments et des aliments pour animaux) du plan d'action figurant à l'annexe du livre blanc de la Commission traitant de la sûreté alimentaire.

Enfin, les produits d'origine animale peuvent contenir des agents pathogènes (peste porcine, fièvre aphteuse, etc.) susceptibles de nuire gravement à la santé des animaux qui entreraient en contact avec ces produits. S'ils ne sont pas dangereux pour l'homme, ces produits peuvent entraîner des pertes sévères et des restrictions pour les exploitations touchées par ces problèmes. La refonte des règles vétérinaires a contribué à mieux identifier ces problèmes et à définir les mesures à adopter pour éviter la propagation des maladies des animaux par l'intermédiaire des produits d'origine animale. Ces mesures font l'objet d'une proposition distincte.

La refonte a abouti à la rédaction de propositions de règlements concernant l'hygiène des denrées alimentaires, les contrôles officiels et les problèmes de police sanitaire.

Une directive visant à abroger la législation existant dans les domaines susvisés est jointe.

Cet ensemble de propositions présente un certain nombre d'activités importantes mentionnées dans le livre blanc de la Commission traitant de la sûreté alimentaire.

II. HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES

1. Règles d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires

La directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires se fonde sur les principes suivants:

- la protection de la santé humaine comme préoccupation primordiale,

- le recours à l'analyse des dangers, à l'évaluation des risques ainsi qu'à d'autres méthodes de gestion permettant d'identifier, de maîtriser et de surveiller les points critiques dans les entreprises du secteur alimentaire,

- l'adoption de critères microbiologiques et de mesures de contrôle de la température conformes à des principes reconnus scientifiquement,

- l'élaboration de codes de bonnes pratiques d'hygiène,

- le contrôle de l'hygiène des denrées alimentaires par les autorités compétentes des États membres,

- l'obligation pour les exploitants du secteur alimentaire de garantir que seules des denrées alimentaires qui ne sont pas nocives pour la santé humaine sont mises sur le marché.

La mise en oeuvre de ladite directive a montré que ces principes restent valables et que leur application peut être étendue à l'ensemble des denrées alimentaires. Il est donc dans la logique de la refonte d'appliquer les règles de la directive 93/43/CEE également aux produits d'origine animale actuellement exclus de son champ d'application.

Dans le même temps, les règles de la directive 93/43/CEE ont été révisées afin de tenir compte des développements récents en matière d'hygiène des denrées alimentaires.

a) Le système HACCP

Dans le but de mettre la législation communautaire en conformité avec les principes d'hygiène des denrées alimentaires établis par le Codex Alimentarius, il est proposé d'introduire les principes HACCP (analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise) préconisés par cet organisme. Si cette proposition était adoptée, l'application desdits principes serait obligatoire pour tous les exploitants du secteur alimentaire. Ces principes prescrivent un certain nombre d'étapes logiques à suivre par les exploitants pendant toute la durée du cycle de production afin de permettre, grâce à une analyse des dangers, l'identification des points dont la maîtrise est indispensable pour garantir la sûreté alimentaire.

Les principes prévoient l'obligation pour les fabricants de tenir un registre des contrôles qu'ils effectuent. Cette obligation est nouvelle et paraît essentielle pour permettre aux autorités compétentes de réaliser effectivement et efficacement des tests de surveillance.

En appliquant les principes HACCP, les opérateurs devront faire face à leurs responsabilités. Ils devront élaborer un programme de surveillance spécifique. Tous les dangers potentiels doivent être identifiés et des procédures de contrôle appropriées établies individuellement pour chaque établissement fabriquant des denrées alimentaires. Des mesures correctives seront mises en oeuvre lorsque les contrôles révéleront qu'un problème pourrait se poser. Le système devra être mis à jour régulièrement. L'application correcte du système permettra d'offrir au consommateur un niveau accru de protection.

Des programmes d'autocontrôle sont déjà mis en oeuvre dans certains secteurs de l'industrie alimentaire. Dans d'autres en revanche, le principe des autocontrôles est nouveau. Il faut donc doter le système d'autocontrôle de la souplesse nécessaire pour tenir compte des différentes situations pouvant se présenter dans la pratique, notamment dans les petites entreprises. À cet effet, des codes pourront être élaborés pour faciliter la mise en oeuvre du système HACCP.

b) Objectifs de sûreté alimentaire (OSA)

Jusqu'à présent, la législation en matière d'hygiène dans certains secteurs, et notamment dans celui des produits d'origine animale, fournissaient une description détaillée des mesures à prendre pour garantir la sûreté des denrées alimentaires.

Aujourd'hui, les discussions sur la sûreté alimentaire sont plutôt axées sur l'objectif à atteindre pour garantir la sûreté des denrées alimentaires. Il en résulte que les exploitants du secteur alimentaire doivent définir eux-mêmes les procédures qui leur permettront d'atteindre un objectif fixé. Les avantages d'un tel système sont une simplification de la législation (qui peut se limiter à la fixation des objectifs et éviter ainsi la description détaillée des moyens de les atteindre) et une souplesse accrue pour les exploitants du secteur alimentaire (qui sont tenus d'élaborer des systèmes documentés sur les moyens qu'ils mettent en oeuvre pour atteindre les objectifs fixés par la législation).

Dans un tel système, la sûreté alimentaire est le résultat du respect des règles générales d'hygiène imposées par la législation en la matière, de l'obligation pour les exploitants du secteur alimentaire d'élaborer des procédures pour garantir le respect des objectifs de sûreté alimentaire fixés par la législation et de la mise en oeuvre du système HACCP.

La Commission reconnaît l'avantage d'un tel système, qui repose sur le principe fondamental selon lequel l'exploitant du secteur alimentaire est responsable de la mise sur le marché de denrées alimentaires saines. Toutefois, les OSA devant être fondés sur des avis scientifiques solides, leur définition requiert du temps et une réflexion approfondie sur la gestion des risques. C'est pour cette raison que la présente proposition ne fixe pas d'OSA, mais définit une procédure qui permettra à la Commission d'en fixer à l'avenir. Dans l'intervalle, la législation détaillée est maintenue, bien que sous une forme adaptée à l'obligation faite aux exploitants du secteur alimentaire d'appliquer le système HACCP. Ces règles détaillées pourront être réexaminées parallèlement à la fixation des OSA pour autant que le niveau de protection des consommateurs ne s'en trouve pas réduit.

c) Le traçage des denrées alimentaires et de leurs ingrédients

Les situations d'urgence récentes concernant l'alimentation ont démontré que l'importance primordiale que revêt l'identification de l'origine des denrées alimentaires et de leurs ingrédients pour la protection des consommateurs. La proposition relative à l'hygiène introduit certains principes qui devraient permettre d'améliorer le traçage, parmi lesquels:

- l'enregistrement des entreprises du secteur alimentaire par l'autorité compétente et l'attribution d'un numéro d'enregistrement à chacune d'entre elles. Ce numéro d'enregistrement devra accompagner le produit jusqu'à destination. Lorsque l'autorité compétente souhaitera disposer d'assurances quant au respect des règles d'hygiène par une entreprise du secteur alimentaire avant son démarrage, l'agrément de ladite entreprise sera requis. Dans ce cas, le numéro d'agrément accompagnera le produit,

- l'obligation pour les entreprises du secteur alimentaire de garantir l'existence de procédures appropriées pour retirer du marché les denrées alimentaires lorsque celles-ci présentent un risque pour la santé des consommateurs et de tenir un registre approprié permettant d'identifier le fournisseur des ingrédients et denrées alimentaires utilisés pour leur fonctionnement.

La complexité de la chaîne alimentaire et la multiplicité parfois extrême des ingrédients constitutifs des denrées alimentaires peuvent nécessiter des règles plus détaillées afin de garantir un traçage approprié en amont et en aval du lieu de fabrication. Une procédure est proposée pour la fixation de telles règles détaillées en cas de besoin.

d) Importations de produits dans la Communauté

Des dispositions sont prévues pour que les denrées alimentaires importées dans la Communauté soient conformes aux normes d'hygiène communautaires ou à des normes équivalentes.

e) Exportations de produits communautaires à destination de pays tiers

On ne peut admettre que les produits d'origine animale exportés vers des pays tiers présentent des risques pour la santé humaine. Ces produits doivent donc répondre au moins aux mêmes exigences que celles qui sont applicables pour leur commercialisation à l'intérieur de la Communauté en plus des exigences imposées éventuellement par le pays tiers concerné.

f) Le concept de «la ferme à la table» et la production primaire

Les dangers biologiques et chimiques que présentent les denrées alimentaires peuvent trouver leur origine dans les exploitations. Bien que certaines directives spécifiques traitent de ce problème, il n'a jamais été envisagé de manière globale. Il est proposé d'étendre les règles générales d'hygiène pour couvrir l'hygiène au niveau de l'exploitation. De cette façon, la législation communautaire relative à l'hygiène des denrées alimentaires sera dotée d'un instrument portant sur l'ensemble de la chaîne alimentaire, de la ferme à la table. Afin d'atteindre le niveau d'hygiène requis dans les exploitations, il est suggéré de traiter des dangers potentiellement présents au stade de la production primaire et des méthodes permettant de les maîtriser dans des guides de bonnes pratiques.

Bien que le système de sûreté alimentaire proposé au stade de la production primaire se fonde sur le risque, il n'est pas prévu de procéder à la mise en oeuvre officielle du système HACCP. Un tel système pourrait éventuellement être introduit ultérieurement, lorsque l'expérience des nouvelles règles d'hygiène aura démontré qu'il peut être appliqué à la production primaire.

Les aliments pour animaux peuvent influer sur l'hygiène des denrées alimentaires. Des dispositions communautaires spécifiques détaillées existent déjà à ce sujet ou ont été proposées. Il est donc inutile de compléter les mesures relatives à l'hygiène des denrées alimentaires par des règles sur la sûreté des aliments pour animaux.

g) Flexibilité

L'expérience de la Communauté montre qu'une certaine flexibilité est nécessaire, en particulier pour les petits établissements, notamment ceux qui sont situés dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières (montagnes, îles isolées), et pour la fabrication de produits traditionnels. Les propositions ci-jointes visent à garantir cette flexibilité en exigeant des États membres, au titre du principe de subsidiarité, qu'ils assurent le niveau d'hygiène approprié dans ces exploitations, sans toutefois compromettre les objectifs de sûreté alimentaire. Les autorités compétentes des États membres sont les mieux à même de cerner les besoins à ce niveau et doivent prendre leurs responsabilités à cet égard.

Associées aux principes déjà appliqués pour garantir l'hygiène des denrées alimentaires, ces modifications constituent une base solide pour assurer un niveau d'hygiène élevé dans les entreprises du secteur alimentaire.

2. Règles d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale

a) Introduction

Dès 1964, il a été reconnu que la protection de la santé publique contre les dangers liés aux produits d'origine animale n'était pas réglementée de la même manière dans tous les États membres. Dans le cas des viandes, en particulier, les questions sanitaires étaient utilisées, à tort ou à raison, pour créer et maintenir des obstacles aux échanges intracommunautaires dans l'intention de protéger le marché national. La nature du problème était si complexe et les dangers potentiels pour la santé si importants qu'il est apparu que la seule solution était d'harmoniser le secteur en vue d'éliminer les obstacles aux échanges tout en assurant au consommateur un niveau de protection élevé. C'est pour répondre à ce souci que la directive 64/433/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches a été adoptée. L'entreprise a été couronnée de succès, bien qu'il ait fallu plusieurs années avant de parvenir au niveau de protection sanitaire élevé et à la libre circulation que nous connaissons aujourd'hui.

Des problèmes similaires se posaient dans d'autres secteurs et il s'est avéré nécessaire de consentir les mêmes efforts pour les produits d'origine animale en général. Tous ces produits présentent des dangers potentiels pour la santé humaine justifiant l'harmonisation des législations nationales et l'instauration d'un niveau élevé de protection sanitaire. La réalisation du marché unique a favorisé ce processus et aujourd'hui, l'harmonisation des règles sanitaires relatives à la mise sur le marché des produits d'origine animale est achevée.

Les règles d'hygiène détaillées figurent dans les textes suivants:

directive 64/433/CEE (viandes fraîches) directive 71/118/CEE (viandes de volaille) directive 77/96/CEE (recherche de trichines) directive 77/99/CEE (produits à base de viande) directive 89/362/CEE (hygiène de la traite) directive 89/437/CEE (ovoproduits) directive 91/492/CEE (mollusques bivalves vivants) directive 91/493/CEE (produits de la pêche) directive 91/495/CEE (viandes de lapin et viandes de gibier d'élevage) directive 92/45/CEE (viandes de gibier) directive 92/46/CEE (lait et produits laitiers) directive 92/48/CEE (bateaux de pêche) directive 92/118/CEE (gélatine, cuisses de grenouille et escargots) directive 94/65/CE (viandes hachées).

Bien que ces règles spécifiques aient contribué à maintenir un haut niveau de protection sanitaire, à assurer la libre circulation des produits à l'intérieur de la Communauté et à établir des procédures uniformes pour l'importation de produits d'origine animale en provenance de pays tiers, force est de reconnaître qu'elles sont parfois inutilement compliquées et contiennent des redondances en ce qui concerne les exigences prescrites. On a même relevé parfois des dispositions contradictoires. Toutes ces insuffisances posent des difficultés d'interprétation et de mise en oeuvre.

La simplification des règles d'hygiène actuellement applicables aux produits d'origine animale passe par la refonte des différentes directives. L'adoption d'une telle approche est motivée par le fait qu'un certain nombre des procédures et dispositions qu'elles prévoient sont identiques, quasiment identiques ou de nature similaire. En les condensant, un ensemble de règles communes à toutes les denrées alimentaires peut être dégagé, permettant d'éviter les redondances, les chevauchements et les incohérences qui caractérisent les directives en vigueur. Pour le reste, les règles existantes concernent un produit particulier et sont maintenues dans des annexes spécifiques à chacun des produits.

b) Champ d'application

Il était urgent de clarifier et de mieux définir le champ d'application des futures règles d'hygiène détaillées applicables aux denrées d'origine animale.

Vente au détail

La législation alimentaire spécifique semble être trop détaillée pour pouvoir être mise en oeuvre au niveau de la vente au détail. L'hygiène nécessaire dans ce domaine peut continuer à être assurée par l'application des règles générales d'hygiène, qui contiennent tous les éléments nécessaires pour garantir la sûreté alimentaire à ce niveau. Celles-ci prévoient des procédures de fixation des températures d'entreposage et de transport et, en cas de besoin, de fixation de critères microbiologiques. Il est ainsi possible de garantir une continuité de bout en bout, par exemple le maintien de la chaîne du froid jusqu'à l'achat des produits par le consommateur.

Définition des produits

Les définitions des produits d'origine animale contenues dans les règles spécifiques actuelles ne sont pas établies et interprétées de façon uniforme. Les produits composés contenant, outre des produits d'origine animale, des produits d'origine végétale donnent lieu à une grande confusion.

Il est proposé de classer désormais les produits d'origine animale de la façon suivante:

- produits non transformés (crus), tels que les viandes, le lait cru, les oeufs, le poisson et les mollusques,

- produits transformés tels que les produits à base de viande, les ovoproduits et le poisson transformé.

Le champ d'application de la législation spécifique en matière d'hygiène des produits d'origine animale serait défini sur la base de ces catégories.

Il est considéré que l'hygiène des produits composés peut être assurée de manière satisfaisante par l'application de règles générales d'hygiène, étant entendu que les ingrédients d'origine animale entrant dans la composition desdits produits sont obtenus conformément aux règles spécifiques d'hygiène.

c) Agrément des établissements

L'agrément des établissements de fabrication et de transformation des denrées alimentaires est un élément traditionnel de la législation spécifique en matière d'hygiène. Il permet en effet aux autorités de surveillance de vérifier que tous les établissements intervenant dans la fabrication des produits alimentaires d'origine animale respectent les normes d'hygiène requises. Seuls les établissements agréés et inscrits sur une liste par les autorités compétentes sont autorisés à mettre leurs produits sur le marché. Ces établissements recevront un numéro d'agrément qui devra suivre les produits tout au long du processus de commercialisation.

d) Marquage de salubrité

Le marquage de salubrité a été instauré avec l'adoption de la directive sur les viandes fraîches (directive 64/433/CEE). La présence d'une marque de salubrité sur les viandes indique officiellement qu'elles ont été produites et inspectées conformément aux règles de salubrité prescrites. La marque de salubrité peut également constituer un élément permettant, grâce au numéro d'agrément de l'établissement qui y figure, de remonter jusqu'à l'établissement d'origine des viandes (abattoir, atelier de découpe). Elle est un outil précieux pour les autorités de surveillance puisqu'elle leur permet de prendre les mesures nécessaires en cas de problèmes d'ordre sanitaire lors de la commercialisation des viandes.

L'adoption d'autres directives spécifiques couvrant d'autres produits d'origine animale a étendu à ces produits l'utilisation de la marque de salubrité à des fins de contrôle. Toutefois, avec l'enregistrement systématique des exploitations du secteur alimentaire et le fait que chacune d'entre elles doit recevoir un numéro d'enregistrement qui doit accompagner le produit, la nécessité de la marque de salubrité aux fins de traçage semble moins évidente. De plus, compte tenu du fait que la sûreté des denrées alimentaires incombe principalement aux exploitants du secteur alimentaire, le besoin de reconnaître officiellement les questions liées à la sûreté alimentaire par l'agrément des établissements et l'application d'une marque de salubrité est moins important. Il faudra donc débattre plus avant de la nécessité de maintenir les systèmes d'agrément et de marquage de salubrité tels qu'ils sont appliqués à l'heure actuelle. Dans l'intervalle, il est proposé de maintenir le principe du marquage de salubrité pour les produits d'origine animale. La situation pourra être réexaminée lorsque d'autres systèmes de traçage de l'origine des denrées alimentaires s'avéreront plus efficaces.

e) Dispositions détaillées

L'une des principales critiques formulées à l'encontre de la législation spécifique actuelle en matière d'hygiène des denrées alimentaires est d'être trop normative et d'engendrer de ce fait un système trop rigide ne laissant pas assez de marge de manoeuvre aux fabricants pour la mise au point de nouvelles techniques. Toutefois, il a été constaté au cours du processus de consultation que la suppression de détails n'était pas souhaitée en général. La nécessité de maintenir également un certain niveau de détail dans les règles spécifiques pour garantir la sûreté d'un produit et offrir au consommateur un niveau élevé de protection semble être un principe bien accepté, étant entendu que les règles existantes peuvent être simplifiées.

Lorsque des détails ont été supprimés pour simplifier la législation, ils l'ont été dans le but d'éviter des redondances et dans des cas justifiés par l'introduction des procédures HACCP. La mise en oeuvre des procédures HACCP devrait permettre de déterminer s'il est possible de réduire davantage encore les dispositions détaillées.

Des détails ont également été supprimés lorsque les dispositions existantes peuvent être remplacées facilement par des codes de bonnes pratiques d'hygiène. La poursuite de l'élaboration de ces codes permettra de déterminer si les détails actuellement fixés dans un contexte juridiquement contraignant peuvent être remplacés par des lignes directrices figurant dans lesdits codes.

La Commission considère qu'en l'absence de codes de bonnes pratiques d'hygiène et d'expérience en matière d'application des principes d'HACCP, le vide créé par la suppression subite des détails plongerait un grand nombre d'exploitants du secteur alimentaire dans l'incertitude quant aux procédures à mettre en oeuvre pour assurer un niveau d'hygiène approprié.

Dans certains cas, afin de répondre aux problèmes liés à la récente apparition de maladies d'origine alimentaire, les règles existantes ont en fait été renforcées. De nouvelles mesures visant à réduire la contamination des carcasses ont été mises en place, telles que l'obligation de présenter à l'abattage des animaux propres et celle d'utiliser des techniques d'éviscération évitant le déversement du contenu du tractus digestif sur la carcasse. Des expériences menées récemment dans certains États membres et la littérature scientifique montrent que ce type de mesures contribue à réduire sensiblement les risques associés à la contamination des produits.

f) Critères microbiologiques

Dans le cadre de la refonte de la législation spécifique existante, une évaluation a été réalisée afin de déterminer dans quelle mesure les critères microbiologiques appliqués doivent être mis à jour. C'est pourquoi il a été décidé de soumettre ceux-ci au(x) comité(s) scientifique(s) en vue de leur réexamen. Dans l'attente de décisions à ce sujet, il est proposé que les critères microbiologiques existants restent applicables.

g) Températures d'entreposage et de transport

La législation spécifique en vigueur prévoit des températures d'entreposage et de transport différentes pour les divers produits couverts par la législation spécifique en matière d'hygiène.

Comme pour les normes microbiologiques, la nécessité de prescrire différentes températures d'entreposage et de transport pour chaque produit doit être confirmée scientifiquement. Le comité scientifique a été informé et un groupe de travail a été créé pour examiner la question.

h) Petites unités de production

Il semble qu'il ne soit pas toujours nécessaire que les établissements de petite taille desservant le marché local ou situés dans des régions soumises à des contraintes d'approvisionnement particulières remplissent toutes les exigences structurelles et qu'ils puissent produire des denrées sûres en se conformant à des règles spécifiques adaptées à leur type de production. Les présentes propositions prévoient donc, en cas de besoin, des règles spéciales pour l'infrastructure desdits établissements. Ces règles spéciales ne doivent pas compromettre la sûreté alimentaire.

i) Importations en provenance des pays tiers

La proposition prévoit une procédure uniforme pour l'organisation des importations de produits d'origine animale en provenance de pays tiers destinés à la consommation humaine. Cette procédure se compose essentiellement des étapes suivantes:

- audits et/ou évaluation de l'efficacité de l'autorité compétente et inspections sur place afin de vérifier le respect des dispositions communautaires ou l'application de normes équivalentes,

- établissement d'une liste des pays tiers répondant aux normes communautaires,

- établissement des conditions d'importation et des dispositions en matière de certification pour chaque pays tiers,

- établissement d'une liste des établissements des pays tiers répondant aux normes communautaires.

j) Qualité et étiquetage

Les règles spécifiques d'hygiène actuelles fixent un certain nombre d'exigences de qualité pour les produits concernés, telles que la teneur en matières grasses et en collagène des viandes hachées, le point de congélation du lait, etc., ainsi que des conditions d'étiquetage en ce qui concerne ces aspects liés à la qualité. Bien que l'importance de ces exigences pour la protection des consommateurs soit reconnue, on estime qu'elles n'ont aucun effet direct sur l'hygiène. Il faut donc trouver une autre façon d'intégrer ces éléments dans la réglementation communautaire. Les exigences de qualité sont maintenues en attendant la fixation de règles plus spécifiques.

k) Règles d'hygiène et ESB

Les règles d'hygiène ne traitent pas de l'ESB en particulier. Des mesures de sauvegarde à cet effet ont été introduites dans la législation de la Commission et des propositions ont été formulées pour traiter ce problème particulier. Avec la refonte, certaines règles ont néanmoins été renforcées. Certains matériels ont été exclus de la fabrication de produits tels que les viandes séparées mécaniquement. Ces nouvelles mesures offriront de meilleures garanties de protection contre les risques sanitaires potentiels, y compris ceux associés à l'ESB. D'une manière générale, cependant, les règles proposées s'appliquent sans préjudice de règles plus spécifiques pour la prévention et la lutte contre certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles.

III. Conditions de police sanitaire

Les règles de police sanitaire sont destinées à prévenir la propagation de maladies des animaux telles que la peste porcine et la fièvre aphteuse par le biais des produits d'origine animale. Ces règles sont énoncées dans les directives du Conseil suivantes:

directive 72/461/CEE (viandes fraîches) directive 80/215/CEE (produits à base de viande) directive 91/67/CEE (produits issus d'animaux aquatiques) directive 91/494/CEE (viandes de volaille) directive 91/495/CEE (viandes de lapin et viandes de gibier d'élevage) directive 92/45/CEE (viandes de gibier) directive 92/46/CEE (lait et produits laitiers).

Les mêmes observations peuvent être formulées en ce qui concerne la nécessité de procéder à une refonte des règles de police sanitaire qu'à propos des règles d'hygiène. Puisque les règles en question n'ont aucun effet direct sur la santé des consommateurs, il a été jugé utile de séparer les deux aspects. Une proposition distincte concernant la santé animale est donc présentée.

Un niveau élevé de protection est également maintenu dans ce domaine. La proposition ci-jointe précise notamment les dangers associés aux animaux susceptibles d'exister aussi dans les produits d'origine animale, et les moyens de les éliminer. En ce qui concerne les contrôles officiels, les inspections communautaires et les importations en provenance des pays tiers, les mêmes principes sont proposés que ceux qui s'appliquent en matière d'hygiène.

IV. Contrôles officiels

1. Prescriptions en matière de contrôles applicables à toutes les denrées alimentaires et à tous les aliments des animaux

Des dispositions en matière de contrôles officiels existent déjà dans différents secteurs tels que le domaine vétérinaire en rapport avec la santé publique, la police sanitaire, les denrées alimentaires et les aliments des animaux. Cette approche sectorielle a abouti à une situation où il est satisfait de manière différente selon les secteurs à des exigences de nature similaire, ou bien où certains aspects sont négligés dans un secteur particulier si bien que la législation présente des lacunes. Pour remédier à cette situation et conformément aux intentions annoncées par la Commission dans le livre blanc (action 4 de l'annexe), il est prévu de préparer une proposition de règlement établissant les principes généraux à observer en matière de contrôles pour garantir le respect de la législation relative aux denrées alimentaires et aux aliments des animaux. Ladite proposition traitera tous les aspects liés aux contrôles officiels concernant la sûreté tant des denrées alimentaires que des aliments des animaux, et notamment la responsabilité des services officiels dans les États membres, les mesures à prendre en cas de risque pour les consommateurs, la formation des agents de contrôle, la mise en oeuvre des plans d'intervention, le contrôle des produits importés, les inspections exécutées par la Commission, les mesures de sauvegarde, etc.

2. Dispositions spécifiques en matière de contrôles

Bien qu'en matière de contrôles, un certain nombre de dispositions générales puissent être fixées pour l'ensemble des denrées alimentaires, il convient de ne pas perdre de vue que la particularité de certains produits nécessite également la fixation de dispositions spécifiques. C'est notamment le cas pour les produits d'origine animale, qui, selon les types, présentent des dangers spécifiques.

Les procédures d'inspection détaillées existantes, telles que les inspections ante mortem et post mortem pour les viandes, revêtent un caractère particulièrement technique. Certaines sont appliquées depuis plus de trente ans et n'ont pas subi de modification majeure. Bien qu'elles se soient révélées efficaces dans la lutte contre certaines maladies telles que la tuberculose et la morve, ces procédures d'inspection classiques font actuellement l'objet d'un débat de fond visant à les remanier afin de prendre en considération les dangers associés aux techniques modernes de production des denrées alimentaires. Ce débat porte en particulier sur la prévention, par la mise en oeuvre de procédures d'inspection modernes, des infections alimentaires telles que celles qui sont provoquées par Salmonella sp., E. coli, Listeria, Campylobacter, etc., ainsi que sur l'élaboration d'un système fondé sur le risque pour se prémunir contre les autres dangers.

Afin de permettre à la Commission de réagir rapidement lorsque ce débat aura abouti à des conclusions, une proposition élaborée séparément décrit toutes les procédures d'inspection détaillées. Dans l'attente des résultats de l'évaluation scientifique, il est proposé de continuer à appliquer les règles actuelles.

V. Actions futures

Lorsque les présentes propositions auront été adoptées, l'Union européenne sera pourvue d'une législation spécifique en matière d'hygiène des denrées alimentaires offrant un niveau de protection très élevé de la santé publique. Cette législation inclura un certain nombre de dispositions générales importantes, dont certaines seront nouvelles pour les exploitants et les autorités de surveillance. Il y aura lieu de prévoir le suivi de la mise en oeuvre de ces dispositions. L'élaboration de codes de bonnes pratiques d'hygiène est également un élément important de l'amélioration de la sûreté alimentaire.

Il est donc proposé que la Commission suive de près cette question et prépare un rapport sur l'application des programmes d'autocontrôle par les exploitants, sur l'élaboration de codes de bonnes pratiques d'hygiène ainsi que sur la réalisation dans les États membres des inspections et des audits visant à vérifier la mise en oeuvre adéquate de ces programmes.

La Commission veillera en outre à se tenir informée de tous les progrès techniques et scientifiques.

Il est vraisemblable qu'il soit nécessaire d'adapter à nouveau la législation d'ici quelques années en fonction des éléments désignés ci-dessus. Une clause de révision est insérée à cet effet.

VI. La dimension externe: considérations générales

Le marché des produits alimentaires s'est profondément modifié au cours des dernières décennies. Désormais, la Communauté européenne entretient des relations commerciales dans ce secteur avec pratiquement tous les pays du monde. Nos opérateurs sont constamment à la recherche de nouveaux marchés et de nouveaux produits dans les nouvelles économies émergentes. L'évolution du marché a fait apparaître des préoccupations grandissantes en matière de sûreté alimentaire: la contamination microbiologique des denrées alimentaires et les résidus de médicaments ou d'autres contaminants chimiques, par exemple, présentent un danger potentiel: pouvant être véhiculés par les denrées alimentaires, ils sont un défi pour les décideurs dans le cadre de la mise en place de systèmes adéquats permettant de sauvegarder la santé humaine. Cet état de fait transparaît dans les obligations et accords internationaux ainsi que dans le rôle accru que jouent les organisations internationales telles que le Codex Alimentarius et l'Office international des épizooties, qui ont établi des normes, des recommandations et des lignes directrices sanitaires pour le commerce international des denrées alimentaires.

Les propositions de la Commission répondent à ce défi en introduisant en matière de qualité sanitaire des denrées alimentaires importées des dispositions qui tiennent compte des normes et des lignes directrices internationales.

VII. L'hygiène des denrées alimentaires et le livre vert de la Commission concernant la législation alimentaire

Un certain nombre de principes importants en matière d'hygiène des denrées alimentaires ont été définis dans le livre vert de la Commission concernant la législation alimentaire et les groupes intéressés ont été invités à donner leur avis sur la question. Un résumé des ces observations figure ci-après. Lesdites observations démontrent la nécessité d'améliorer la législation communautaire en matière d'hygiène des denrées alimentaires sur plusieurs points importants.

a) Cohérence des règles d'hygiène

Les États membres soutiennent les mesures prises en vue de consolider et de simplifier les directives verticales relatives à l'hygiène et pour examiner les liens entre celles-ci et les règles générales d'hygiène des denrées alimentaires contenues dans la directive 93/43/CEE. Ils sont d'accord sur le fait que la directive générale sur l'hygiène doive servir de base aux mesures d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires, quelle qu'en soit l'origine, et prévoir l'application du système HACCP (analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise). Toutefois, ils estiment également qu'il est nécessaire de prévoir des dispositions détaillées supplémentaires lorsque le risque d'un produit pour la santé rend de telles dispositions indispensables.

La plupart des commentateurs estiment que les sept principes HACCP de la Commission du Codex Alimentarius devraient servir de fondement aux mesures communautaires, mais qu'il convient de prévoir une certaine souplesse pour les entreprises à faible risque. Les guides de bonnes pratiques d'hygiène sont considérés comme des instruments utiles, en particulier pour les petites entreprises.

A priori, les organisations non gouvernementales approuvent ces observations et défendent une approche de la question des risques fondée sur le principe «de la ferme à la table». Ils admettent le fait que la directive générale sur l'hygiène et le système HACCP doivent former la base des mesures communautaires, assortie, en cas de besoin, de mesures supplémentaires contenues dans les annexes d'un seul et même document sur l'hygiène.

b) Vente au détail

Les commentateurs admettent que les dispositions de la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires s'appliquent de manière adéquate à la vente au détail de denrées alimentaires. Plusieurs d'entre eux estiment cependant que la Commission devrait veiller à définir pour ce segment de la chaîne de fourniture des dispositions en matière de contrôle de la température qui soient adaptées et simples.

c) Dispositions relatives à la qualité

La plupart des commentateurs estiment que les aspects concernant la qualité ne devraient pas être abordés dans la législation relative à l'hygiène: les dispositions relatives à la qualité et celles concernant l'hygiène poursuivant des objectifs distincts, il convient de ne pas les réunir dans le même instrument. Plusieurs États membres considèrent toutefois que la qualité des denrées alimentaires est une question en rapport avec la protection des consommateurs.

Les organisations non gouvernementales sont d'accord sur le fait que les aspects concernant la qualité devraient être supprimés des règles d'hygiène. Les règles en matière de qualité qui figurent actuellement dans la législation relative à l'hygiène devraient être réexaminées et, le cas échéant, faire l'objet d'une législation séparée.

d) Clauses de sauvegarde

Les observations des gouvernements sont peu nombreuses sur ce sujet, mais toutes sont en faveur de leur extension. Les produits commercialisés à l'intérieur de la Communauté devraient également être compris dans leur champ d'application.

e) Contrôles et application

Sur ce point, les États membres ont adressé des observations substantielles mais divergentes à la Commission. L'une propose de réduire les systèmes de contrôle actuels et de mettre dorénavant l'accent sur l'adéquation et la fiabilité des systèmes d'autocontrôle des entreprises. Une autre est contre tout remplacement des systèmes de surveillance et de contrôle officiels par des procédures internes aux entreprises. Une troisième se félicite particulièrement de la séparation nette des responsabilités des autorités nationales et de la Commission en matière de contrôles officiels. Il est également demandé d'élaborer des dispositions concernant le contrôle de la qualité, y compris le suivi des contrôles et les qualifications du personnel chargé de les exécuter.

Les organisations non gouvernementales ont elles aussi formulé de nombreuses observations sur les contrôles et l'application de la législation de l'UE. La séparation des responsabilités en matière de contrôle et d'application entre les inspections réalisées par les entreprises, les autorités nationales et la Commission est bien accueillie, à condition que les responsabilités respectives soient clairement définies et que les résultats des contrôles soient rendus publics.

Les organisations de consommateurs réclament davantage de transparence afin de promouvoir la confiance mutuelle.

f) Dimension externe

Dans toutes leurs observations, les gouvernements s'accordent à reconnaître l'importance croissante de la dimension externe du secteur des denrées alimentaires. La Communauté devrait jouer un rôle plus actif dans les négociations du Codex Alimentarius.

Les organisations non gouvernementales soulignent l'importance croissante de la dimension internationale dans le secteur des denrées alimentaires et souhaitent voir la Communauté participer efficacement à ce développement.

VIII. L'hygiène des denrées alimentaires et le livre blanc de la commission sur la sûreté alimentaire

Les propositions ci-jointes développent un certain nombre d'actions annoncées dans l'annexe du livre blanc de la Commission sur la sûreté alimentaire (notamment les actions 8 et 28). La refonte de la législation existante permet l'adoption d'une politique globale et intégrée s'appliquant à toutes les denrées alimentaires de la ferme jusqu'au point de vente au consommateur. La cohérence et la transparence de la législation alimentaire s'en trouvent accrues. De plus, le rôle des parties prenantes à la chaîne alimentaire est mieux défini. Ainsi les principes de base de la sûreté alimentaire sont-ils respectés. La Commission est convaincue que ces propositions, qui s'ajoutent à celles annoncées dans le livre blanc traitant de la sûreté alimentaire et à celles qui ont déjà été présentées, permettront d'assurer un niveau élevé de protection de la santé humaine et des consommateurs.

La Commission a également l'intention de veiller à ce que les politiques proposées restent dynamiques. À cet effet, un certain nombre d'actions ont d'ores et déjà été entreprises en vue de garantir la poursuite de l'évaluation des risques et l'intégration des résultats de ces évaluations dans la législation communautaire future.

IX. Forme des actes

Comme l'explique le Livre vert concernant les principes généraux de la législation alimentaire dans l'Union, la Commission considère que la législation communautaire arrêtée sous la forme de règlements présente un certain nombre d'avantages, tels que la garantie d'une application uniforme dans l'ensemble du marché unique, une meilleure transparence et la possibilité d'une mise à jour rapide afin de tenir compte des progrès techniques et scientifiques. C'est pour ces raisons que les présentes propositions sont présentées sous la forme de règlements.

2000/0179 (COD)

Proposition de

RÈGLEMENT DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL

fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale

LE PARLEMENT EUROPÉEN ET LE CONSEIL DE L'UNION EUROPÉENNE,

vu le traité instituant la Communauté européenne, et notamment son article 152, paragraphe 4, point b),

vu la proposition de la Commission [1],

[1] JO C ...

vu l'avis du Comité économique et social [2],

[2] JO C ...

vu l'avis du Comité des régions [3],

[3] JO C ...

statuant conformément à la procédure prévue à l'article 251 du traité [4],

[4] JO C ...

considérant ce qui suit:

(1) Le règlement ...... du Parlement européen et du Conseil (relatif à l'hygiène des denrées alimentaires) fixe les règles fondamentales d'hygiène que doivent respecter les exploitants du secteur alimentaire afin de garantir la sûreté alimentaire.

(2) Certaines denrées alimentaires peuvent présenter des dangers spécifiques pour la santé humaine, qui nécessitent l'établissement de règles spécifiques d'hygiène afin de garantir la sûreté alimentaire.

(3) Tel est notamment le cas pour les denrées alimentaires d'origine animale où des dangers microbiologiques et chimiques ont fréquemment été constatés.

(4) Dans le cadre de la politique agricole commune, des règles sanitaires spécifiques concernant la production et la mise sur le marché des produits inscrits sur la liste figurant à l'annexe I du traité ont déjà été établies.

(5) Ces règles sanitaires ont permis d'éliminer les obstacles au commerce des produits concernés, contribuant ainsi à la réalisation du marché intérieur, tout en assurant un niveau élevé de protection de la santé publique.

(6) Ces règles spécifiques sont énoncées dans de nombreuses directives et notamment dans:

- la directive 64/433/CEE du Conseil du 26 juin 1964 relative aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes fraîches [5], modifiée en dernier lieu par la directive 95/23/CE [6],

[5] JO 121 du 29.7.1964, p. 2101/64.

[6] JO L 243 du 11.10.1995, p. 7.

- la directive 71/118/CEE du Conseil du 15 février 1971 relative aux problèmes sanitaires concernant la production et la mise sur le marché des viandes fraîches de volaille [7], modifiée en dernier lieu par la directive 97/79/CE [8],

[7] JO L 55 du 8.3.1971, p. 23.

[8] JO L 24 du 30.1.1998, p. 31.

- la directive 77/96/CEE du Conseil du 21 décembre 1976 relative à la recherche de trichines (Trichinella spiralis) lors des importations, en provenance des pays tiers, des viandes fraîches provenant d'animaux domestiques de l'espèce porcine [9], modifiée en dernier lieu par la directive 94/59/CE [10],

[9] JO L 26 du 31.1.1977, p. 8.

[10] JO L 315 du 8.12.1994, p. 18.

- la directive 77/99/CEE du Conseil du 21 décembre 1976 relative à des problèmes sanitaires en matière de production et de mise sur le marché de produits à base de viande et de certains autres produits d'origine animale [11], modifiée en dernier lieu par la directive 97/76/CE [12],

[11] JO L 26 du 31.1.1977, p. 85.

[12] JO L 10 du 16.1.1998, p. 25.

- la directive 89/437/CEE du Conseil du 20 juin 1989 concernant les problèmes d'ordre hygiénique et sanitaire relatifs à la production et à la mise sur le marché des ovoproduits [13], modifiée en dernier lieu par la directive 96/23/CE,

[13] JO L 212 du 22.7.1989, p. 87.

- la directive 91/492/CEE du Conseil du 15 juillet 1991 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des mollusques bivalves vivants [14], modifiée en dernier lieu par la directive 97/79/CE,

[14] JO L 168 du 24.9.1991, p. 1.

- la directive 91/493/CEE du Conseil du 22 juillet 1991 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche [15], modifiée en dernier lieu par la directive 97/79/CE,

[15] JO L 268 du 24.9.1991, p. 15.

- la directive 91/495/CEE du Conseil du 27 novembre 1990 concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la production et à la mise sur le marché de viandes de lapin et de viandes de gibier d'élevage [16], modifiée en dernier lieu par l'acte d'adhésion de l'Autriche, de la Finlande et de la Suède,

[16] JO L 268 du 24.9.1991, p. 41.

- la directive 92/45/CEE du Conseil du 16 juin 1992 concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la mise à mort du gibier sauvage et à la mise sur le marché de viandes de gibier sauvage [17], modifiée en dernier lieu par la directive 97/79/CE,

[17] JO L 268 du 14.9.1992, p. 35.

- la directive 92/46/CEE du Conseil du 16 juin 1992 arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise sur le marché de lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de lait [18], modifiée en dernier lieu par la directive 96/23/CE,

[18] JO L 268 du 14.9.1992, p. 1.

- la directive 92/48/CEE du Conseil du 16 juin 1992 fixant les règles minimales d'hygiène applicables aux produits de la pêche obtenus à bord de certains navires conformément à l'article 3, paragraphe 1, point a) i), de la directive 91/493/CEE [19],

[19] JO L 187 du 7.7.1992, p. 41.

- la directive 92/118/CEE du Conseil définissant les conditions de police sanitaire ainsi que les conditions sanitaires régissant les échanges et les importations dans la Communauté de produits non soumis, en ce qui concerne lesdites conditions, aux réglementations communautaires spécifiques visées à l'annexe A, chapitre I, de la directive 89/662/CEE et, en ce qui concerne les pathogènes, de la directive 90/425/CEE [20], modifiée en dernier lieu par la directive 97/79/CE,

[20] JO L 62 du 15.3.1993, p. 49.

- la directive 94/65/CE du Conseil du 14 décembre 1994 établissant les exigences applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes hachées et de préparations de viandes [21].

[21] JO L 368 du 31.12.1994, p. 10.

(7) En ce qui concerne la santé publique, ces directives énoncent des principes communs concernant notamment les responsabilités des fabricants de produits d'origine animale, les obligations des autorités compétentes, les exigences techniques relatives à la structure et au fonctionnement des établissements manipulant des produits d'origine animale, les règles d'hygiène auxquelles ces établissements doivent se conformer, les procédures d'agrément de ces établissements, les conditions d'entreposage et de transport et le marquage de salubrité des produits.

(8) Nombre de ces principes sont également prévus dans le règlement ...... (relatif à l'hygiène des denrées alimentaires), qui constitue une base commune pour toutes les denrées alimentaires.

(9) Cette base commune permet de simplifier les directives visées ci-dessus.

(10) Ces règles spécifiques peuvent être davantage simplifiées en supprimant les éventuelles incohérences survenues lors de leur adoption.

(11) Avec l'introduction des procédures HACCP, les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre au point des méthodes permettant de maîtriser et de réduire, voire d'éliminer, les dangers biologiques, chimiques ou physiques.

(12) Les éléments ci-dessus appellent une refonte totale des règles spécifiques d'hygiène et permettront ainsi d'améliorer la transparence.

(13) La refonte des règles générales et spécifiques en matière d'hygiène a pour principal objectif d'assurer au consommateur un niveau élevé de protection en matière de sûreté alimentaire.

(14) Il y a donc lieu de maintenir et, si nécessaire pour garantir la protection des consommateurs, de renforcer les règles détaillées en matière d'hygiène pour les produits d'origine animale.

(15) La production primaire, le transport des animaux, les installations d'abattage et de transformation jusqu'à la vente au détail doivent être considérés comme les maillons d'une chaîne où s'entremêlent santé animale, bien-être animal et santé publique.

(16) Il s'ensuit qu'une communication adéquate doit avoir lieu entre les différentes parties prenantes tout au long de la chaîne alimentaire.

(17) Des critères, objectifs et/ou normes de performance microbiologiques peuvent être établis conformément aux procédures appropriées prévues à cet effet par le règlement ... (relatif à l'hygiène des denrées alimentaires); en attendant l'établissement de nouveaux critères microbiologiques, les critères fixés dans les directives susvisées continuent à s'appliquer.

(18) Dans le cas des établissements disposant d'une capacité de production limitée pour la manipulation des denrées alimentaires d'origine animale et qui sont soumis à des contraintes particulières ou n'approvisionnent que le marché local, les États membres doivent se voir donner les outils nécessaires pour définir des règles spécifiques d'hygiène à l'attention de ces établissements, pour autant que les objectifs de sûreté alimentaire ne s'en trouvent pas compromis et en tenant compte du fait que, dans certains cas, le marché local peut s'étendre au-delà des frontières nationales.

(19) Les denrées alimentaires d'origine animale importées doivent satisfaire au moins à des normes sanitaires identiques ou équivalentes à celles en vigueur dans la Communauté et des procédures uniformes garantissant la réalisation de cet objectif doivent être mises en place.

(20) La présente refonte permet d'abroger les règles d'hygiène existantes; celle-ci est réalisée par la directive .../.../CE du Conseil abrogeant certaines directives relatives à l'hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits d'origine animale destinés à la consommation humaine et modifiant les directives 89/662/CEE et 91/67/CEE [22].

[22] JO L ...

(21) Les produits relevant du présent règlement figurent à l'annexe I du traité.

(22) La législation communautaire en matière d'hygiène des denrées alimentaires s'appuie sur des avis scientifiques; il y a lieu à cet effet de consulter les comités scientifiques sur les questions de la santé des consommateurs et de la sûreté alimentaire institués par la décision 97/579/CE de la Commission [23] du 23 juillet 1997 ainsi que le comité scientifique directeur créé par la décision 97/404/CE de la Commission [24] du 10 juin 1997 chaque fois que cela s'avère nécessaire.

[23] JO L 237 du 28.8.1997, p. 18.

[24] JO L 169 du 27.6.1997, p. 85.

(23) Afin de tenir compte des progrès scientifiques et techniques, il convient de prévoir une procédure pour adopter certaines exigences imposées par le présent règlement. De même, il y a lieu de prévoir une procédure permettant, le cas échéant, de passer progressivement au niveau sanitaire requis.

(24) Les mesures nécessaires pour la mise en oeuvre du présent règlement étant des mesures de portée générale au sens de l'article 2 de la décision 1999/468/CE du Conseil du 28 juin 1999 fixant les modalités de l'exercice des compétences d'exécution conférées à la Commission [25], il convient qu'elles soient arrêtées selon la procédure de réglementation prévue à l'article 5 de ladite décision,

[25] JO L 184 du 17.7.1999, p. 23.

ONT ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:

Article premier Champ d'application

Le présent règlement fixe les règles spécifiques d'hygiène permettant de garantir l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale.

Article 2 Définitions

Aux fins du présent règlement, les définitions énoncées dans le règlement ... (relatif à l'hygiène des denrées alimentaires) s'appliquent. Les définitions figurant à l'annexe I du présent règlement sont également applicables.

Article 3 Obligation générale

Sans préjudice des exigences fixées dans le règlement .... (relatif à l'hygiène des denrées alimentaires), les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les denrées alimentaires d'origine animale soient obtenues et commercialisées conformément aux dispositions de l'annexe II du présent règlement.

Article 4 Importations en provenance de pays tiers

Les denrées alimentaires d'origine animale importées des pays tiers répondent aux exigences établies à l'annexe III du présent règlement.

Article 5 Modification des annexes et mesures d'application

Conformément à la procédure visée à l'article 6,

1. les dispositions des annexes du présent règlement peuvent être abrogées, modifiées, adaptées ou complétées afin de tenir compte de la définition de codes de bonnes pratiques, de la mise en oeuvre de programmes de sûreté alimentaire par les exploitants du secteur alimentaire, de nouvelles évaluations des risques et de l'éventuel établissement d'objectifs et/ou de normes de performance en matière de sûreté alimentaire;

2. des mesures d'application visant à garantir la mise en oeuvre uniforme des annexes peuvent être prises.

Article 6 Procédure du comité permanent

1. La Commission est assistée par le comité vétérinaire permanent institué par la décision 68/361/CEE du Conseil [26].

[26] JO L 225 du 18.10.1968, p. 23.

2. Lorsqu'il est fait référence au présent paragraphe, la procédure de réglementation prévue à l'article 5 de la décision 1999/468/CE s'applique, dans le respect des dispositions de son article 7, paragraphe 3, et de son article 8.

3. La période prévue à l'article 5, paragraphe 6, de la décision 1999/468/CE est de trois mois.

Article 7

Le présent règlement entre en vigueur le jour de sa publication au Journal officiel des Communautés européennes.

Il est applicable à partir du 1er janvier 2004.

Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout État membre.

Fait à Bruxelles, le

Par le Parlement européen Par le Conseil

La présidente Le président

ANNEXE I DÉFINITIONS

1. VIANDES

1.1 Viandes: toutes parties des animaux propres à la consommation humaine.

1.1.1 Viandes d'ongulés domestiques: viandes provenant d'animaux domestiques des espèces bovine (y compris Bubalus et Bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que de solipèdes domestiques.

1.1.2 Viandes de volaille: viandes provenant d'oiseaux d'élevage, y compris les oiseaux qui ne sont pas considérés comme domestiques, mais qui sont élevés en tant qu'animaux domestiques (gibier d'élevage à plumes).

1.1.3 Viandes de lagomorphes: viandes provenant de lapins, de lièvres et de rongeurs élevés pour la consommation humaine.

1.1.4 Viandes de gibier sauvage: viandes provenant:

- de mammifères terrestres sauvages chassés, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier sauvage,

- d'oiseaux sauvages chassés.

1.1.5 Viandes de gibier d'élevage: viandes de gibier d'élevage provenant de mammifères ongulés à nombre de doigts pair (y compris les cervidés et les suidés) et viandes de ratites d'élevage.

1.2 Gros gibier sauvage: mammifères sauvages de l'ordre des artiodactyles, des périssodactyles et des marsupiaux et autres espèces de mammifères classées dans la catégorie du gros gibier par la législation nationale relative à la chasse.

1.3 Petit gibier sauvage: gibier sauvage à plumes et à poils non classé dans la catégorie du gros gibier.

1.4 Carcasse (ongulés domestiques): corps entier d'un ongulé domestique abattu, après saignée, éviscération, ablation des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse, de la tête, de la queue et, le cas échéant, de la mamelle et, en outre, pour les bovins, les ovins, les caprins et les solipèdes, après dépouillement.

1.5 Carcasse (volailles): corps entier d'une volaille après saignée, plumaison et éviscération; l'ablation du coeur, du foie, des poumons, du gésier, du jabot et des reins, ainsi que la section des pattes au niveau du tarse et l'ablation de la tête, de l'oesophage ou de la trachée sont facultatives.

1.6 Volaille à éviscération différée («New-York dressed»): carcasse de volaille dont l'éviscération a été différée.

1.7 Viandes fraîches: viandes, y compris les viandes conditionnées sous vide ou sous atmosphère contrôlée, n'ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation.

1.8 Abats: viandes autres que celles de la carcasse, même si elles y restent naturellement connectées.

1.9 Viscères: abats des cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris la trachée et l'oesophage, et, pour les oiseaux, le jabot.

1.10 Abattoir: établissement utilisé pour l'abattage des animaux dont la viande est destinée à la vente pour la consommation humaine, y compris les locaux attenants où sont détenus les animaux dans l'attente de leur abattage.

1.11 Atelier de découpe: établissement de désossage et de découpe des carcasses, parties de carcasse et autres parties comestibles des animaux, y compris les locaux adjacents aux points de vente où ces opérations sont effectuées aux fins d'approvisionnement du consommateur ou à d'autres points de vente.

1.12 Centre de collecte du gibier: établissement où le gibier sauvage abattu est conservé avant d'être transporté vers un établissement de traitement du gibier.

1.13 Établissement de traitement du gibier: établissement où le gibier est dépouillé et où les viandes de gibier obtenues après la chasse sont soumises à un traitement complémentaire.

1.14 Viandes hachées: viandes désossées réduites en fragments ou passées dans un hachoir à vis sans fin.

1.15 Viandes séparées mécaniquement: produit résultant de la séparation mécanique des viandes restant sur les os après désossage, de sorte que leur structure cellulaire soit brisée.

1.16 Préparations de viandes: viandes fraîches, y compris les viandes hachées, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi un traitement insuffisant pour modifier à coeur la structure cellulaire de la viande et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche.

2. MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS

2.1 Mollusques bivalves: mollusques lamellibranches filtreurs et, par extension, échinodermes, tuniciers et gastéropodes marins.

2.2 Biotoxines marines: substances toxiques accumulées par les mollusques bivalves se nourrissant de plancton contenant des toxines.

2.3 Finition: entreposage des mollusques bivalves vivants provenant des zones de classe A dans des bassins ou dans toute autre installation contenant de l'eau de mer propre ou dans des sites naturels pour les débarrasser du sable, de la vase ou du mucus et améliorer leurs qualités organoleptiques.

2.4 Producteur: toute personne physique ou morale qui collecte des mollusques bivalves vivants par tous les moyens dans une zone de récolte, en vue d'une manipulation et d'une mise sur le marché.

2.5 Zone de production: toute zone maritime, estuarienne ou lagunaire comportant des bancs naturels de mollusques bivalves ou des sites utilisés pour la culture des mollusques bivalves, dans lesquels des mollusques bivalves vivants sont récoltés.

2.6 Zone de reparcage: toute zone maritime, estuarienne ou lagunaire agréée par l'autorité compétente, clairement délimitée et signalisée par des bouées, des piquets ou tout autre dispositif fixe et consacrée exclusivement à la purification naturelle des mollusques bivalves vivants.

2.7 Centre d'expédition: toute installation terrestre ou flottante agréée, réservée à la réception, à la finition, au lavage, au nettoyage, au calibrage et au conditionnement des mollusques bivalves vivants propres à la consommation humaine.

2.8 Centre de purification: établissement agréé disposant de bassins alimentés en eau de mer propre, dans lesquels les mollusques bivalves vivants sont placés pour toute la durée nécessaire à l'élimination des contaminants microbiologiques afin de les rendre propres à la consommation humaine.

2.9 Reparcage: opération consistant à transférer des mollusques bivalves vivants dans des zones maritimes, lagunaires ou estuariennes agréées sous la surveillance de l'autorité compétente, pour toute la durée nécessaire à l'élimination des contaminants. Le reparcage ne comprend pas le transfert des mollusques bivalves dans des zones mieux adaptées pour leur croissance ou leur engraissement.

2.10 Coliforme fécal: bactérie en bâtonnet, aérobie facultative, Gram négative, ne sporulant pas, cytochrome oxydase négative, capable de fermenter le lactose avec production de gaz en présence de sels biliaires, ou d'autres agents tensioactifs ayant des propriétés d'inhibition de croissance analogues, à 44 °C + 0,2 °C en 24 heures.

2.11 E. coli: coliforme fécal produisant de l'indole à partir du tryptophane à 44 °C + 0,2 °C en 24 heures.

2.12 Eau de mer propre: eau de mer, eau saumâtre ou préparations d'eau de mer à base d'eau douce ne présentant pas de contamination microbiologique, de substances nocives et/ou de plancton marin toxique en quantités susceptibles d'avoir une incidence négative sur la qualité sanitaire des mollusques bivalves et des produits de la pêche.

3. PRODUITS DE LA PÊCHE

3.1 Produits de la pêche: animaux marins ou d'eau douce, sauvages ou d'élevage, autres que les mollusques bivalves vivants, les mammifères aquatiques et les grenouilles, ou parties de ceux-ci, y compris leurs foies, oeufs et laitances.

3.2 Produits de l'aquaculture: produits de la pêche dont la naissance et la croissance sont contrôlées par l'homme jusqu'à leur commercialisation sur le marché des denrées alimentaires, et poissons ou crustacés, de mer ou d'eau douce, capturés à l'état juvénile dans leur milieu naturel et gardés en captivité jusqu'à ce qu'ils atteignent la taille commerciale souhaitée pour la consommation humaine. Les poissons et crustacés de taille commerciale, capturés dans leur milieu naturel et conservés vivants en vue d'une vente ultérieure ne sont pas considérés comme des produits de l'aquaculture dans la mesure où leur séjour dans les viviers n'a pour but que de les maintenir en vie et non de leur faire acquérir une taille ou un poids plus élevé.

3.3 Navire-usine: tout navire, de pêche ou non, à bord duquel des produits de la pêche subissent une ou plusieurs des opérations suivantes avant d'être conditionnés: filetage, tranchage, dépouillement, hachage ou transformation; ne sont pas considérés comme des navires-usines les bateaux de pêche qui ne pratiquent à bord que la cuisson des crustacés et des mollusques.

3.4 Bateau congélateur: bateau, de pêche ou non, à bord duquel sont congelés les produits de la pêche, le cas échéant après avoir été préparés (saignée, étêtage, éviscération, enlèvement des nageoires, etc.). Si nécessaire, ces opérations peuvent être suivies d'opérations de conditionnement et/ou d'emballage.

3.5 Pulpe de poisson séparée mécaniquement: chair obtenue par des moyens mécaniques à partir de la chair restant sur les arêtes après filetage ou de poissons entiers après éviscération.

3.6 Eau de mer propre: voir définition au point 2.12.

3.7 Eau fluviale ou lacustre propre: eau fluviale ou lacustre ne présentant pas de contamination microbiologique ou de substances nocives en quantités susceptibles d'avoir une incidence négative sur la qualité sanitaire des produits de la pêche.

4. oeUFS

4.1 oeufs: oeufs d'oiseaux enveloppés d'une coquille, propres à la consommation directe ou à la préparation d'ovoproduits, à l'exclusion des oeufs cassés, incubés ou cuits.

4.2 oeuf liquide: contenu non traité de l'oeuf après enlèvement de la coquille.

4.3 Exploitation de production d'oeufs: exploitation produisant des oeufs destinés à la consommation humaine.

4.4 oeufs fêlés: oeufs dont la coquille est abîmée mais ne présente pas de solution de continuité et dont les membranes sont intactes.

5. LAIT

5.1 Lait: sécrétion lactée des glandes mammaires, exempte de colostrum.

5.2 Lait cru: lait non chauffé au-delà de 40 °C. Les traitements tels que l'homogénéisation ou la standardisation, qui agissent sur la qualité du lait, sont autorisés.

5.3 Exploitation de production de lait: exploitation où sont détenues une ou plusieurs vaches, brebis, chèvres, bufflonnes ou femelles d'autres espèces pour la production de lait.

5.4 Laiterie: établissement de traitement du lait ou de traitement complémentaire du lait déjà traité.

6. cuisses de grenouille et escargots

6.1 Cuisses de grenouille: partie postérieure du corps sectionné transversalement en arrière des membres antérieurs, éviscérée et dépouillée, des espèces Rana (famille des ranidés).

6.2 Escargots: gastéropodes terrestres des espèces Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum et des espèces de la famille des achatinidés.

7. PRODUITS TRANSFORMÉS

7.1 Produits transformés: denrées alimentaires résultant de l'application à des produits non transformés d'un traitement tel que le chauffage, la fumaison, la salaison, la maturation, la dessiccation ou le marinage, ou d'une combinaison de ces procédés et/ou produits; toutes substances nécessaires pour fabriquer ces produits ou leur conférer des caractéristiques spécifiques peuvent être ajoutées.

7.2 Produits à base de viande: produits résultant de l'application d'un traitement à la viande.

7.3 Produits transformés à base de poisson: produits de la pêche soumis à un traitement.

7.4 Ovoproduits: produits résultant de l'application d'un traitement aux oeufs, à leurs différents composants ou à leurs mélanges après enlèvement de la coquille et des membranes. D'autres denrées alimentaires ou des additifs peuvent être ajoutés. Les ovoproduits peuvent être liquides, concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés ou coagulés.

7.5 Produits laitiers: produits résultant de l'application d'un traitement au lait cru, tels que le lait de consommation traité thermiquement, le lait en poudre, le petit lait, le beurre, le fromage, le yaourt (avec ou sans ajout d'acidifiant, de sel, d'épices ou de fruits) et le lait de consommation reconstitué.

7.6 Graisses animales fondues: graisses issues de la fonte des viandes, y compris leurs os, et destinées à la consommation humaine.

7.7 Cretons: résidus protéiniques de la fonte, après séparation partielle des graisses et de l'eau.

7.8 Gélatine: protéine naturelle et soluble, gélifiée ou non, obtenue par hydrolyse partielle du collagène produit à partir des os, peaux, tendons et nerfs des animaux (y compris le poisson et la volaille).

7.9 Estomacs, vessies et boyaux traités: estomacs, vessies et boyaux ayant été soumis, après avoir été obtenus et nettoyés, à un traitement tel que le salage, le chauffage ou le séchage.

8. AUTRES DÉFINITIONS

8.1 Produits composés: denrées alimentaires contenant des produits, transformés ou non, d'origine animale et végétale.

8.2 Reconditionnement: retrait de l'enveloppe d'origine du produit afin de la remplacer par une nouvelle enveloppe, éventuellement après avoir procédé par exemple à des opérations de découpage sur le produit nu.

8.3 Marché de gros: entreprise du secteur alimentaire comprenant plusieurs unités séparées ayant en commun des installations et des sections où les denrées alimentaires sont vendues à des entreprises du secteur alimentaire et non au consommateur final.

ANNEXE II

DISPOSITIONS SPÉCIFIQUES

Introduction

1. La présente annexe s'applique aux produits d'origine animale non transformés et transformés. Les produits composés ne sont pas soumis aux dispositions qui y figurent. Toutefois, il faut veiller à ce que les dangers résultant potentiellement de l'utilisation d'ingrédients d'origine animale soient identifiés et maîtrisés et, si nécessaire, éliminés ou ramenés à des niveaux acceptables.

2. Sauf indication contraire, les exigences établies dans la présente annexe ne s'appliquent pas au commerce de détail.

3. Lorsque l'agrément des établissements est exigé en vertu de la présente annexe, les dispositions ci-après sont applicables.

a) Les établissements agréés reçoivent un numéro d'agrément auquel des codes sont ajoutés pour indiquer les types de produits d'origine animale fabriqués. En ce qui concerne les marchés de gros, le numéro d'agrément peut être complété par un second numéro correspondant aux unités ou groupes d'unités qui vendent ou fabriquent des produits d'origine animale.

b) Les États membres tiennent à jour des listes des établissements agréés faisant également apparaître leur numéro d'agrément respectif.

En outre, l'agrément est également exigé pour les marchés de gros où sont manipulés des produits d'origine animale transformés ou non transformés.

4. Lorsque la présente annexe l'exige, les produits d'origine animale sont pourvus d'une marque de salubrité ovale conformément aux règles ci-après.

a) La marque de salubrité est appliquée pendant ou après la fabrication dans l'établissement de façon à ne pas pouvoir être réutilisée.

b) La marque de salubrité doit être lisible, indélébile et les caractères utilisés aisément déchiffrables. Elle doit être facilement visible pour les autorités de contrôle.

c) La marque de salubrité comporte les indications suivantes:

- le nom du pays expéditeur, qui peut apparaître en toutes lettres ou sous la forme d'une abréviation:

A, B, DK, D, EL, E, F, FIN, IRL, I, L, NL, P, S, UK,

- le numéro d'agrément de l'établissement.

d) La marque de salubrité peut, selon la présentation des différents produits d'origine animale, être apposée directement sur le produit, le conditionnement ou l'emballage, ou être imprimée sur une étiquette apposée sur le produit, le conditionnement ou l'emballage. La marque de salubrité peut également consister en une plaque inamovible faite d'un matériau résistant.

En ce qui concerne les produits d'origine animale placés dans des conteneurs de transport ou dans de larges emballages et destinés à une manipulation, une transformation ou un conditionnement ultérieur dans un autre établissement, la marque de salubrité peut être apposée sur la surface externe du conteneur ou de l'emballage. Dans ce cas, l'exploitant destinataire du secteur alimentaire doit tenir à jour un registre reprenant les quantités, le type, l'origine et la destination des produits d'origine animale.

e) Il n'est pas nécessaire de procéder au marquage des différents produits d'origine animale contenus dans une unité de vente au détail si la marque de salubrité est apposée sur la face externe de cette unité.

f) Lorsque la marque de salubrité est apposée directement sur les produits d'origine animale, les couleurs utilisées font l'objet d'une autorisation, conformément aux dispositions communautaires régissant l'utilisation des colorants pour les denrées alimentaires.

g) Lorsque des produits d'origine animale sont débarrassés de leur conditionnement puis reconditionnés, manipulés ou soumis à une transformation ultérieure dans un autre établissement, cet établissement doit être agréé et apposer sa marque de salubrité sur le produit.

Les produits pour lesquels la marque de salubrité ci-dessus ne doit pas être apposée sont munis d'une marque permettant de remonter jusqu'à leur origine et nettement différente de la marque de salubrité ovale.

5. Les substances autres que l'eau potable appliquées aux produits pour réduire les dangers ainsi que leurs conditions d'utilisation doivent être agréées conformément à la procédure visée à l'article 6, après avis du comité scientifique. Le présent point s'applique sans préjudice de la bonne mise en oeuvre des dispositions du présent règlement.

6. Le cas échéant, des conditions particulières peuvent être accordées par l'autorité compétente, notamment pour tenir compte des méthodes de production traditionnelles.

7. La présente annexe s'applique sans préjudice des règles de police sanitaire correspondantes et des règles plus strictes adoptées pour la prévention et la lutte contre certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles.

SECTION I: VIANDES D'ONGULÉS DOMESTIQUES

Les animaux ou, le cas échéant, chaque lot d'animaux à abattre doivent être identifiés de sorte que l'autorité compétente puisse remonter jusqu'à leur origine.

Les animaux ne peuvent pas provenir d'une exploitation ou d'une région où les mouvements d'animaux sont interdits pour des motifs de police sanitaire, sauf si l'autorité compétente le permet.

CHAPITRE I: CONDITIONS APPLICABLES AUX ABATTOIRS

Les abattoirs doivent être construits et équipés conformément aux dispositions ci-après.

1. Ils doivent disposer de locaux de stabulation appropriés et hygiéniques ou, si le climat le permet, de parcs d'attente pour l'hébergement des animaux faciles à nettoyer et à désinfecter. Ces locaux et parcs doivent être équipés pour l'abreuvement des animaux et, si nécessaire, pour leur alimentation. L'évacuation des eaux résiduaires ne doit pas compromettre la sûreté des aliments.

Lorsque l'autorité compétente l'estime nécessaire, ils doivent également être dotés de locaux séparés fermant à clé ou, si le climat le permet, de parcs pour l'hébergement des animaux malades ou suspects, équipés d'un dispositif d'évacuation distinct et situés de façon à éviter toute contamination des autres animaux.

Les locaux de stabulation doivent être d'une taille suffisante pour assurer le respect du bien-être des animaux. Ils doivent être aménagés de manière à faciliter les inspections ante mortem, y compris l'identification des animaux ou groupes d'animaux.

2. Ils doivent comporter une salle d'abattage et, le cas échéant, un nombre suffisant de locaux adaptés aux opérations effectuées et être construits de manière à éviter toute contamination des viandes. Pour cela:

a) un emplacement nettement séparé est prévu pour l'étourdissement et la saignée;

b) dans le cas de l'abattage des porcs, les opérations d'échaudage, d'épilage, de grattage et de brûlage sont séparées des autres opérations;

c) des installations sont prévues pour empêcher tout contact entre les viandes et le sol, les mûrs ou les équipements;

d) lorsque des chaînes d'abattage sont utilisées, celles-ci sont conçues de façon à permettre le déroulement continu du processus d'abattage et à éviter toute contamination entre les différentes parties de la chaîne.

Lorsque différentes chaînes d'abattage fonctionnent dans les mêmes locaux, leur séparation adéquate doit être assurée pour éviter toute contamination croisée;

e) les opérations suivantes sont effectuées séparément des opérations réalisées pour obtenir les viandes:

- vidange des estomacs et boyaux; si l'abattoir dispose d'une capacité de traitement limitée, l'autorité compétente peut autoriser le nettoyage des estomacs et boyaux dans la salle d'abattage lorsque celle-ci n'est pas utilisée,

- manipulation ultérieure des boyaux et des tripes, si ces opérations sont effectuées dans l'abattoir,

- préparation et nettoyage des autres abats; les têtes dépouillées doivent être manipulées à une distance suffisante des viandes et des autres abats, si ces opérations sont effectuées dans l'abattoir sans pour autant être effectuées sur la chaîne d'abattage;

f) un emplacement séparé est prévu pour l'emballage des abats, si cette opération est effectuée dans l'abattoir;

g) une zone adéquate, suffisamment protégée, est aménagée pour l'expédition des viandes.

3. Ils doivent disposer d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82° ou d'un autre système ayant un effet équivalent.

4. L'équipement utilisé par le personnel manipulant les viandes nues pour se laver les mains est doté de robinets ne pouvant pas être actionnés à la main.

5. Des locaux fermant à clé doivent être prévus pour l'entreposage frigorifique des viandes consignées et pour l'entreposage des viandes déclarées impropres à la consommation humaine.

6. Un local séparé est doté d'installations appropriées pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport du bétail. Ces locaux et installations ne sont pas obligatoires lorsqu'il existe à proximité des locaux et installations officiellement agréés.

7. Les abattoirs doivent disposer de locaux fermant à clé réservés à l'abattage des animaux malades ou suspects. Ces locaux ne sont pas indispensables si l'abattage est effectué dans un autre établissement agréé à cet effet par l'autorité compétente ou à la fin des opérations d'abattage normal. Les locaux doivent être nettoyés et désinfectés sous contrôle officiel avant d'être réutilisés.

8. Si du fumier et le contenu de l'estomac ou des boyaux sont entreposés dans l'enceinte de l'abattoir, celui-ci doit être doté d'un local ou d'un emplacement réservé à cet effet.

CHAPITRE II: CONDITIONS APPLICABLES AUX ATELIERS DE DÉCOUPE

Les ateliers de découpe doivent:

1. être construits de façon à permettre un déroulement continu des opérations ou à garantir une séparation entre les différents lots de production;

2. comporter des locaux permettant d'entreposer les viandes emballées à l'écart des viandes nues, à moins qu'elles n'aient été entreposées à des moments différents;

3. être dotés de salles de découpe équipées de manière à empêcher que la chaîne du froid ne soit interrompue au cours des opérations de découpe;

4. disposer d'un équipement pour le lavage des mains doté de robinets ne pouvant pas être actionnés à la main à l'attention du personnel manipulant les viandes nues;

5. disposer d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82° ou d'un autre système ayant un effet équivalent.

CHAPITRE III: HYGIÈNE DE L'ABATTAGE

1. Après l'arrivée des animaux dans l'abattoir, l'abattage ne doit pas être indûment retardé. Toutefois, lorsque les exigences de bien-être le requièrent, les animaux doivent être mis au repos avant l'abattage. Seuls les animaux vivants destinés à l'abattage peuvent être introduits dans les locaux d'abattage, exception faite des animaux ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence en dehors de l'abattoir, du gibier d'élevage abattu sur le lieu de production et du gibier sauvage.

Les animaux morts au cours du transport ou dans les locaux de stabulation ne peuvent être utilisés pour la consommation humaine.

2. L'état de propreté des animaux doit exclure tout risque inutile de contamination des viandes lors des opérations d'abattage.

3. Avant l'abattage, les animaux doivent être présentés à l'autorité compétente pour être soumis à une inspection ante mortem. Les exploitants des abattoirs suivent les instructions de l'autorité compétente afin de faire en sorte que l'inspection ante mortem soit effectuée dans des conditions appropriées.

4. Les animaux de boucherie introduits dans le hall d'abattage doivent être abattus sans délai indu.

5. L'étourdissement, la saignée, le dépouillement, l'habillage et l'éviscération doivent être effectués sans délai indu de façon à éviter toute contamination des viandes. Il faut notamment veiller à ce que:

- la trachée et l'oesophage restent intacts lors de la saignée, sauf s'il s'agit d'un abattage imposé par un rite religieux,

- lors de l'enlèvement des cuirs et des toisons, tout contact entre la face externe de la peau et la carcasse soit évité et que les opérateurs et équipements entrant en contact avec la face externe des cuirs et des toisons ne touchent pas les viandes,

- des mesures soient prises pour éviter le déversement du contenu du tractus digestif pendant l'éviscération et que l'éviscération soit terminée aussi vite que possible après l'étourdissement,

- l'ablation de la mamelle n'entraîne pas de contamination de la carcasse par le lait.

6. Le dépouillement doit être complet; toutefois, le dépouillement de la tête n'est pas exigé:

- pour les têtes de veaux et d'ovins si ces têtes sont manipulées de sorte que toute contamination des viandes soit évitée,

- si ces têtes, y compris la langue et la cervelle, ne sont pas destinées à la consommation humaine.

S'ils ne sont pas dépouillés, les porcs doivent être immédiatement débarrassés de leurs soies. Le risque de contamination des viandes par l'eau d'échaudage doit être ramené au minimum. Pour cette opération, seuls des additifs agréés peuvent être utilisés à condition que les porcs soient ensuite abondamment douchés à l'eau potable.

7. Les carcasses doivent être exemptes de toute contamination fécale visible. Toute contamination visible doit être éliminée au parage.

8. Les carcasses et abats ne doivent pas entrer en contact avec le sol, les murs ou les postes de travail.

9. Les animaux abattus doivent être présentés à l'autorité compétente pour être soumis à une inspection post mortem. Les exploitants des abattoirs suivent les instructions de l'autorité compétente afin de faire en sorte que l'inspection post mortem soit effectuée dans des conditions appropriées.

Les parties des animaux abattus ayant été retirées avant l'inspection post mortem doivent pouvoir être identifiées comme provenant d'une carcasse donnée. Toutefois, pour autant qu'il ne présente aucun signe pathologique ni aucune lésion, le pénis peut être évacué immédiatement.

Les deux reins doivent être dégagés de leur enveloppe graisseuse et de leur capsule périnéale.

Si le sang ou les abats de plusieurs animaux sont recueillis dans un même récipient avant la fin de l'inspection post mortem, tout le contenu de celui-ci doit être déclaré impropre à la consommation humaine lorsque la carcasse d'un ou de plusieurs de ces animaux est déclarée impropre à la consommation humaine.

Les carcasses et les abats ne doivent pas entrer en contact les uns avec les autres avant l'achèvement de l'inspection post mortem.

10. Après l'inspection post mortem,

- les amygdales des bovins âgés de moins de six semaines et des porcs doivent être retirées de façon hygiénique,

- les parties impropres à la consommation humaine doivent être immédiatement évacuées de la zone propre de l'établissement,

- les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine et les sous-produits non comestibles ne doivent pas entrer en contact avec les viandes déclarées propres à la consommation humaine,

- à l'exception des reins ou d'autres viscères spécifiés, les viscères ou parties de viscères qui n'ont pas été enlevés de la carcasse avant l'inspection post mortem doivent être retirés si possible entièrement et aussi vite que possible.

11. Après l'abattage et l'inspection post mortem, les viandes doivent être entreposées conformément aux dispositions établies au chapitre IX de la présente section.

12. Lorsque des établissements sont agréés pour l'abattage de différentes espèces animales ou pour la manipulation de carcasses de gibier d'élevage et de gibier sauvage, des précautions doivent être prises pour éviter toute contamination croisée, en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les différentes espèces. Des installations séparées doivent être disponibles pour la réception et l'entreposage des carcasses de gibier d'élevage abattu dans l'exploitation et pour le gibier sauvage.

CHAPITRE IV: HYGIÈNE PENDANT LA DÉCOUPE ET LE DÉSOSSAGE

1. Les carcasses d'ongulés domestiques peuvent être découpées en demi-carcasses et les demi-carcasses en quartiers ou en un maximum de trois morceaux dans un abattoir agréé. Toute découpe et tout désossage ultérieurs doivent être effectués dans un atelier de découpe.

2. Le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter le développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ou autres substances pathogènes. En particulier:

a) les viandes destinées à la découpe doivent être introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins;

b) pendant le travail de découpe, de désossage, de tranchage, de débitage en dés, de conditionnement et d'emballage, le refroidissement des viandes ne doit pas être interrompu.

Si les viandes sont désossées et découpées avant d'avoir atteint les températures d'entreposage et de transport prévues au chapitre IX de la présente section, elles doivent être transférées directement des locaux d'abattage à la salle de découpe ou après une période d'attente dans l'entrepôt frigorifique. Dès qu'elles sont découpées et, le cas échéant, emballées, les viandes doivent être réfrigérées à 7 °C pour les viandes en carcasse et 3 °C pour les abats;

c) lorsque les locaux sont agréés pour la découpe de viandes issues de différentes espèces, des précautions doivent être prises pour éviter toute contamination croisée, le cas échéant en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les différentes espèces.

CHAPITRE V: CONDITIONS PARTICULIÈRES

Les États membres peuvent adapter les dispositions établies aux chapitres I et II afin de tenir compte des besoins des établissements situés dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières ou connaissant des difficultés d'approvisionnement, ou des établissements desservant le marché local. L'hygiène ne doit pas être compromise. Les États membres informent la Commission en détail de ces conditions particulières.

Par «établissements desservant le marché local», on entend les abattoirs et ateliers de découpe commercialisant leurs viandes aux alentours de leur lieu d'implantation.

CHAPITRE VI: ABATTAGE D'URGENCE

1. Les viandes provenant d'animaux ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence à la suite de troubles physiologiques ou fonctionnels graves ne sont pas admises pour la consommation humaine.

2. Les viandes provenant d'animaux ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence en dehors de l'abattoir à la suite d'un accident sont admises sur le marché local pour la consommation humaine si les conditions ci-après sont remplies:

- l'animal est examiné par un vétérinaire avant l'abattage; toutefois, l'animal peut être abattu avant tout examen par un vétérinaire pour des raisons de bien-être,

- l'animal est abattu après étourdissement, saigné et éventuellement éviscéré sur place; le vétérinaire peut autoriser l'abattage par balle dans des cas particuliers,

- l'animal abattu et saigné est transporté, dans des conditions d'hygiène satisfaisantes, vers un abattoir agréé à cet effet, et ce le plus rapidement possible après l'abattage. Dans les cas où l'animal abattu ne peut être acheminé vers cet abattoir dans un délai d'une heure, il doit être transporté dans un conteneur ou un moyen de transport où la température ambiante est maintenue entre 0 et 4 °C. L'éviscération doit être effectuée aussitôt que possible. Si l'éviscération a lieu trop longtemps après l'abattage, le vétérinaire officiel peut demander que des contrôles particuliers soient réalisés lors de l'inspection post mortem. Si l'éviscération est pratiquée sur place, les viscères doivent être transportés avec la carcasse jusqu'à l'abattoir,

- lors du transport vers l'abattoir, l'animal abattu et, le cas échéant, les viscères sont acheminés dans des conditions hygiéniques et accompagnés d'un certificat du vétérinaire qui a ordonné l'abattage, attestant le résultat de l'inspection ante mortem, l'heure de l'abattage, la nature du traitement éventuel administré à l'animal et, le cas échéant, le résultat de l'inspection des viscères,

- l'animal abattu est déclaré en tout ou partie propre à la consommation humaine après avoir été soumis à une inspection post mortem détaillée, complétée si nécessaire par un examen bactériologique et une recherche de résidus,

- les viandes ne sont pas munies de la marque de salubrité, mais d'une marque d'identification agréée par l'autorité compétente.

3. Les viandes provenant d'animaux ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence à la suite d'un accident dans un abattoir peuvent être commercialisées si les animaux ont été soumis à un examen avant l'abattage, si aucune lésion grave autre que celles qui se sont produites immédiatement avant l'abattage n'a été constatée et si elles ont été déclarées en tout ou partie propres à la consommation humaine à l'issue d'une inspection post mortem détaillée.

CHAPITRE VII: AGRÉMENT ET ENREGISTREMENT DES ÉTABLISSEMENTS

Les abattoirs, les ateliers de découpe et les entrepôts frigorifiques doivent être agréés par l'autorité compétente et recevoir un numéro d'agrément. Toutefois, les établissements de faible capacité ne distribuant leurs produits que sur le marché local peuvent être enregistrés. Ces établissements n'apposent pas la marque de salubrité visée au chapitre VIII.

CHAPITRE VIII: MARQUAGE DE SALUBRITÉ

1. Le marquage des viandes doit être réalisé sous la responsabilité d'un vétérinaire officiel qui doit à cet effet superviser les opérations de marquage et conserver sous son contrôle l'estampille à apposer sur les viandes, qui doit être remise aux auxiliaires ou aux employés désignés de l'établissement au moment du marquage et pour la durée nécessaire à l'accomplissement de cette opération.

Les marques de salubrité ne doivent pas être retirées, à moins que les viandes ne soient encore travaillées dans un autre établissement agréé distinct, auquel cas la marque d'origine doit être remplacée par le numéro de cet établissement.

2. Après l'inspection post mortem, les carcasses, demi-carcasses, quartiers et carcasses découpées en trois morceaux doivent être estampillés à l'encre ou par le feu sur leur face externe de sorte que l'abattoir d'origine puisse être facilement identifié.

3. Les foies doivent être estampillés par le feu, à moins qu'ils ne soient conditionnés ou emballés.

4. En ce qui concerne les viandes découpées et les abats découpés emballés qui ont été obtenus dans un atelier de découpe, la marque doit être apposée sur une étiquette fixée ou imprimée sur l'emballage. Toutefois, lorsque les viandes ou les abats découpés sont conditionnés, l'étiquette peut être apposée sur le conditionnement de telle sorte qu'elle soit détruite à l'ouverture.

5. La marque de salubrité peut comporter une indication permettant d'identifier le vétérinaire officiel ayant procédé à l'inspection des viandes.

CHAPITRE IX: ENTREPOSAGE, TRANSPORT ET MATURATION

1. Sauf en cas de découpe et de désossage à chaud, les viandes doivent être réfrigérées après l'inspection post mortem à une température interne ne dépassant pas 7 °C pour les viandes en carcasse et 3 °C pour les abats, selon une courbe assurant une diminution constante de la température. Lors du processus de réfrigération, une ventilation adéquate doit être assurée afin d'empêcher toute condensation sur les viandes.

Pour des raisons techniques liées à la maturation des viandes, une dérogation peut être octroyée au cas par cas pour le transport des viandes vers des ateliers de découpe ou des boucheries de détail situés dans le voisinage immédiat de l'abattoir, pour autant que ce transport ne dure pas plus d'une heure.

2. Les viandes destinées à être congelées doivent l'être sans délai indu, compte tenu de la période de stabilisation éventuellement nécessaire avant la congélation.

3. Les viandes nues doivent être entreposées dans un autre local que les viandes emballées, à moins qu'elles soient entreposées à des moments différents.

4. Les carcasses, les demi-carcasses, les demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux et les quartiers peuvent être transportés à des températures plus élevées que celles visées au point 1 dans des conditions à établir conformément à la procédure visée à l'article 6, après consultation du comité scientifique.

5. Les viandes ne doivent pas entrer en contact avec le sol. Les conteneurs ne doivent pas être posés à même le sol.

6. Les viandes emballées ne doivent pas être transportées avec des viandes non emballées, à moins qu'il n'existe une séparation physique adéquate. Les estomacs ne peuvent être transportés que s'ils ont été blanchis ou nettoyés et les têtes et les pattes que si elles ont été dépouillées ou échaudées et épilées.

CHAPITRE X: GARANTIES SUPPLÉMENTAIRES

En ce qui concerne la salmonelle, les règles suivantes sont applicables aux viandes bovine et porcine destinées à la Suède et à la Finlande:

(a) les lots doivent avoir été soumis à un test microbiologique par échantillonnage dans l'établissement d'origine;

(b) en ce qui concerne les viandes d'animaux des espèces bovine et porcine, le test prévu au point a) ne doit pas être effectué pour les lots destinés à un établissement aux fins de pasteurisation, de stérilisation ou pour un traitement d'effet équivalent;

(c) le test prévu au point a) ne doit pas être effectué pour les viandes provenant d'un établissement soumis à un programme opérationnel reconnu par la Commission, conformément à la procédure visée à l'article 6, comme équivalent à celui approuvé pour la Suède et la Finlande.

Les programmes opérationnels des États membres peuvent être modifiés et mis à jour par la Commission conformément à la procédure visée à l'article 6.

SECTION II: VIANDES DE VOLAILLE

Les dispositions de la présente section s'appliquent par analogie aux viandes de lagomorphes.

Les ratites doivent être manipulés conformément aux prescriptions décrites ci-dessous, mais en leur assurant un hébergement approprié, adapté à leur taille afin de respecter les règles d'hygiène.

CHAPITRE I: TRANSPORT DES VOLAILLES JUSQU'À L'ABATTOIR

1. Lors de leur collecte à l'exploitation et durant leur transport, les volailles doivent être manipulées avec précaution et toute souffrance inutile doit leur être évitée. Seules peuvent être transportées les volailles ne présentant pas de symptômes de maladie ou d'autres défauts. Le cas échéant, les volailles présentant des symptômes de maladie ou provenant de troupeaux dont il est établi qu'ils sont contaminés par des agents importants au regard de la santé publique doivent être transportées sous le contrôle de l'autorité compétente.

2. L'équipement utilisé pour la collecte des volailles vivantes doit être nettoyé et désinfecté avant d'être réutilisé. Les caisses utilisées pour la livraison des volailles à l'abattoir doivent être constituées de matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter.

3. À l'arrivée à l'abattoir, les volailles doivent être mises au repos avant d'être abattues.

CHAPITRE II: CONDITIONS APPLICABLES AUX ABATTOIRS

Les abattoirs doivent:

1. disposer d'un local ou d'un emplacement couvert pour la réception des animaux et pour leur inspection avant l'abattage;

2. être construits de manière à éviter toute contamination des viandes. Il faut notamment veiller:

- à ce qu'ils soient dotés d'un local d'abattage permettant la réalisation, à des endroits distincts, de l'étourdissement et de la saignée, d'une part, et de la plumaison, éventuellement associée à l'échaudage, d'autre part,

- à ce que soit prévu un local d'éviscération et d'habillage de dimensions telles que les opérations d'éviscération soient effectuées dans un endroit suffisamment éloigné des autres postes de travail ou séparé de ces derniers par une cloison pour empêcher toute contamination,

- à ce que les chaînes d'abattage soient conçues de façon à permettre le déroulement continu du processus d'abattage et à éviter toute contamination entre les différentes parties de la chaîne, ainsi que tout contact entre les carcasses et les mûrs, l'équipement, etc.,

- à ce qu'une zone adéquate, suffisamment protégée, soit aménagée pour l'expédition des viandes;

3. comporter des installations frigorifiques de capacité suffisante par rapport au volume de production;

4. être dotés de locaux fermant à clé pour l'entreposage frigorifique des viandes consignées;

5. disposer d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82° ou d'un autre système ayant un effet équivalent;

6. disposer d'un équipement pour le lavage des mains doté de robinets ne pouvant pas être actionnés à la main à l'attention du personnel manipulant les viandes nues;

7. disposer d'un local séparé doté d'installations appropriées pour le ne