FR Journal officiel de l'Union européenne C 433/4

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 433/04)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«TOME DES BAUGES»

No UE: FR-PDO-0105-01332 — 4.5.2015

AOP ( X ) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Syndicat interprofessionnel de la Tome des Bauges (SITOB) rue Henri Bouvier 73630 Le Châtelard FRANCE Tél./fax +33 479521120 Courriel: info@tome-des-bauges.com

Le groupement est constitué des opérateurs de «Tome des Bauges» (producteurs de lait, des producteurs fermiers, des transformateurs et des affineurs). Il est à ce titre légitime à proposer la demande de modifications.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☐ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☐ Lien — ☒ Étiquetage — ☒ Autres: contrôle

4. Type de modification(s)

— ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

Modifications concernant la description du produit:

Afin de mieux caractériser le produit, sa description organoleptique (notamment gustative) est développée: «Sa texture est fondante en bouche tout en possédant de la tenue. L’odeur est franche, ses saveurs sont équilibrées et ses arômes sont développés, persistants et variés.»

Les unités de mesure sont inscrites en toutes lettres plutôt qu’en abrégé.

Concernant la présentation du fromage il est précisé que la «Tome des Bauges» peut être commercialisée «entière». En effet, si la présentation en portions est possible, celle-ci n’exclut pas la présentation en fromage entier.

Modifications des éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique:

Les obligations déclaratives des opérateurs sont précisées. Ces modifications sont liées à la réforme du système de contrôle des appellations d’origine. Il est notamment prévu une identification des opérateurs en vue d’une habilitation reconnaissant leur aptitude à satisfaire aux exigences du cahier des charges du signe dont ils revendiquent le bénéfice, ainsi que des déclarations nécessaires à la connaissance et au suivi des produits destinés à être commercialisés en appellation d’origine.

Concernant la description de la plaque de marquage apposée sur le fromage, le mot «de caséine» est supprimé et seul le terme d’«identification» est conservé. En effet, des études sont en cours afin d’envisager la possibilité d’utiliser d’autres matériaux que la caséine.

Il est précisé que l’inscription de l’indication «Tome des Bauges» sur la plaque se fait à l’encre alimentaire, mais, le marquage des fromages faisant également actuellement l’objet de recherches, le marquage à l’encre pourrait être complété par d’autres systèmes. Il convient donc de préciser que l’utilisation d’encre alimentaire ne s’applique que le cas échéant.

Les modalités de distribution et de restitution des plaques sont précisées, sur la base du texte national associé au précédent cahier des charges enregistré.

Enfin, la disposition prévoyant l’apposition de la plaque de caséine sur une des faces du fromage, jugée inutile est retirée du cahier des charges.

Il est précisé que l’examen analytique et organoleptique est fait «à l’issue de la période minimale d’affinage», et «par sondage».

Modifications relatives à la méthode de production:

Race des vaches laitières:

Les échéances figurant dans le cahier des charges ont été supprimées puisque dépassées.

Les codes races sont précisés afin de faciliter le contrôle. Le nom local de «Tarine» est remplacé par «Tarentaise» en conformité avec la dénomination officielle, «Tarine» n’étant qu’une dénomination vernaculaire de la race «Tarentaise».

Le pourcentage de vaches laitières de race Abondance et Tarentaise dans les troupeaux laitiers est relevé et est fixé à 55 % au lieu de 50 %. Cette mesure vise à renforcer dans les troupeaux la présence des animaux de ces deux races, traditionnellement utilisées dans le massif des Bauges et associées à au fromage «Tome des Bauges», mais aussi particulièrement adaptées aux conditions de relief et de climat de l’aire. Certains opérateurs ayant déposé une opposition relative à cette disposition pendant la période nationale d’opposition et remplissant les conditions de l’article 15, paragraphe 4, du règlement (UE) no 1151/2012 bénéficient d’une période transitoire s’achevant le 31 décembre 2019.

Niveau de production moyen par vache laitière et par an:

De façon à prendre en compte l’amélioration génétique des troupeaux et l’amélioration des systèmes de production, le niveau moyen de production laitière est relevé de 5 500 kilogrammes à 6 000 kilogrammes par vache laitière et par an.

Précisions sur la ration de base estivale:

Afin de conforter la pratique traditionnelle de la pâture et de maintenir le lien avec l’aire géographique, il est précisé que la ration de base estivale du troupeau est composée d’herbe pâturée.

Cette mesure permet également d’assurer l’autonomie fourragère du troupeau avec une ration de base issue de l’aire géographique.

Dans ce cadre, l’apport d’au maximum de 3 kilogrammes de foin par vache laitière et par jour durant la période estivale est autorisé. En effet, cette pratique est courante dans l’aire géographique mais n’avait pas été précisée dans le cahier des charges précédemment enregistré.

Précisions sur le foin:

Afin de renforcer l’utilisation des ressources locales, les précisions suivantes sont apportées:

— le terme «fourrages secs», est remplacé par «foin», ce qui exclut toute autre forme de fourrage sec et notamment la luzerne déshydratée,

— la production du foin dans l’aire géographique n’est pas suffisante chaque année. C’est pourquoi l’apport de foin produit à l’extérieur de l’aire géographique est limité à 20 % (au lieu de 30 %) en matière brute des besoins annuels de l’exploitation pour l’alimentation du troupeau.

Par ailleurs, sur la base du texte national associé au précédent cahier des charges enregistré, il est précisé que l’utilisation de chlorure de sodium est autorisée pour le foin.

Interdiction de l’affouragement en vert:

L’interdiction d’affouragement en vert est indiquée de manière explicite. En effet, cette pratique n’est pas habituelle dans l’aire géographique et le groupement ne souhaite pas la voir se développer.

Redéfinition des aliments complémentaires et encadrement de leur utilisation:

Afin d’améliorer le lien avec l’aire géographique et de faciliter la gestion et le contrôle des apports d’aliments complémentaires, il est précisé que:

— la luzerne déshydratée et les aliments concentrés constituent ensemble les aliments complémentaires,

— les concentrés et additifs autorisés figurent dans une liste positive, sur la base du texte national associé au précédent cahier des charges enregistré,

— le niveau d’apport aux animaux de cet ensemble est limité à 1 800 kilogrammes par an et par vache laitière en lactation, l’apport d’aliments concentrés étant limité à 1 500 kilogrammes et celui de luzerne déshydratée à 500 kilogrammes (cette disposition permet d’encadrer de manière plus restrictive l’utilisation de la luzerne déshydratée),

— le niveau d’apport de concentrés pour les génisses est ramené à 250 kilogrammes par an et par animal au lieu de 500 kilogrammes,

— la distribution de bouchons incluant de la luzerne déshydratée et les concentrés est autorisée si la composition et le pourcentage exacts de l’aliment apparaissent en clair sur les factures et/ou les étiquettes d’aliments.

Les unités sont exprimées en poids brut.

En conséquence de ces modifications, les dispositions permettant l’apport de 3 kilogrammes de luzerne déshydratée sous forme de fourrage sec en bouchon par vache et par jour et l’apport d’aliments complémentaires à hauteur de 1 500 kilogrammes sont supprimées.

Ces nouvelles dispositions conduisent à une diminution globale d’environ 2 500 à 1 800 kilogrammes maximum des apports d’aliments complémentaires et à une diminution de l’apport de luzerne déshydratée de 1 095 kilogrammes à 500 kilogrammes.

Du fait de l’altitude généralement élevée de l’aire géographique, la production de concentrés est difficile. L’origine des concentrés n’est donc pas précisée, ils proviennent pour une large part de l’extérieur de l’aire géographique.

Cette limitation de la quantité de concentrés par vache laitière et la limitation de la quantité de foin qui peut provenir de l’extérieur de l’aire géographique impliquent que les fourrages issus de l’aire représentent au moins 64 % de la ration totale annuelle en matière sèche.

En effet:

— la consommation annuelle par vache laitière est estimée à près de 7 000 kilogrammes de matière sèche, dont au maximum 1 800 kilogrammes de concentrés,

— concernant le foin, en période estivale (4 mois), la part de foin pouvant provenir de l’extérieur de l’aire est limitée à 72 kilogrammes (61 kilogrammes en matière sèche) si la vache consomme le maximum journalier de 3 kilogrammes de foin, dont au maximum 20 % peuvent provenir de l’extérieur de l’aire,

— en période hivernale (8 mois) la part de foin pouvant provenir de l’extérieur de l’aire peut être estimée à 693 kilogrammes (589 kilogrammes en matière sèche) (20 % de la ration de base constituée de foin sur l’ensemble de la période hivernale) si la vache consomme le maximum autorisé de 20 % de foin produit hors de l’aire géographique.

La quantité d’aliments pouvant provenir de l’extérieur de l’aire peut donc être estimé à 2 450 kilogrammes de matière sèche par an, soit au maximum 35 % de la ration annuelle de matière sèche ingérée par une vache laitière.

Autres modifications relatives à la production du lait:

En vue d’éviter d’une part les risques de contaminations en germes butyriques notamment, et de favoriser d’autre part la rumination des animaux: «Tout apport au troupeau laitier de mélange des concentrés avec le foin haché est interdit.»

Des dispositions visant d’une part à interdire l’utilisation d’aliments génétiquement modifiés (sur la base du texte national associé au précédent cahier des charges enregistré) ainsi que l’implantation de cultures transgéniques au sein des exploitations sont introduites afin de maintenir le lien au terroir.

Conditions de traite:

Afin de préserver la flore native du lait, l’utilisation de produits désinfectants n’est autorisée pour le nettoyage, la désinfection ou le rinçage, qu’en cas de nécessité. Le fonctionnement de l’installation de traite est vérifié chaque année et l’ensemble des manchons trayeurs et tuyaux à lait en caoutchouc remplacés au minimum une fois par an

Afin de maintenir entre deux traites une composition physico-chimique du lait relativement stable, il est introduit un intervalle entre deux traites de huit heures.

Atelier de fabrication:

La limitation du volume de la collecte de lait des ateliers de transformation traitant des laits de mélange est retirée du cahier des charges. Cette mesure figurait dans le chapitre «Lien avec l’aire géographique» sur la base du cahier des charges précédemment enregistré.

La mesure de limitation du volume de lait pouvant être transformé dans un atelier fermier, qui figurait également dans le chapitre «Lien avec l’aire géographique» du cahier des charges précédemment enregistré est déplacé au chapitre «Méthode d’obtention».

Il est précisé que cette limitation du volume s’applique à l’exploitation et non plus à l’atelier. En effet, il s’agit de prendre en compte la possibilité pour certaines fermes de posséder plusieurs ateliers (au minimum deux: un au siège de la ferme, l’autre en alpage).

Par ailleurs, le volume de lait pouvant être transformé sur la ferme est porté de 300 000 à 450 000 kilogrammes. Cette mesure permet de conforter les exploitations en association qui se développent à l’heure actuelle dans l’aire géographique. Le volume maximal proposé est fixé en cohérence avec les contraintes de fabrication et les contraintes de conduite du troupeau dans un espace aux fortes exigences agronomiques. La proposition est basée sur le volume de lait qu’un exploitant peut raisonnablement transformer en respectant l’ensemble du cahier des charges soit 150 000 kilogrammes par Unité de travail humain.

Enfin, un paragraphe précisant l’obligation de disponibilité de matériel en nombre suffisant pour absorber la production des jours de pointe est ajouté.

La fabrication:

La rédaction de la disposition concernant le rayon de collecte laitière a été améliorée pour faciliter la compréhension: «L’aire de collecte de chaque site de fabrication doit être constituée d’exploitations dont le siège ne peut être éloigné du site de fabrication de plus de 15 km par la route».

Sur la base du cahier des charges précédemment enregistré, il est précisé que «la dose de présure doit permettre d’obtenir un temps de prise moyen de 20 minutes» pour mieux encadrer la fabrication.

Le terme «entier» qualifiant le lait mis en œuvre est supprimé car il s’agissait d’une erreur, et était d’ailleurs en contradiction avec la description du produit et la méthode d’obtention. En effet, le lait peut être écrémé.

La phrase «Cette limitation est liée aux techniques de moulage traditionnelles, des cuves plus grandes conduiraient à obtenir en fin de moulage un caillé trop sec impropre à la fabrication de Tome des Bauges.» est supprimée, car elle ne constitue pas un point de contrôle.

La phrase «Ce caillé sera ensuite chauffé à une température de 35 à 40 °C.» est remplacée par la suivante: «Si un chauffage du mélange caillé-sérum doit être effectué, celui-ci ne doit pas excéder une température de 40 °C». En effet il s’agissait d’une erreur de rédaction dans le cahier des charges précédemment enregistré, le chauffage du mélange caillé-sérum n’ayant jamais été obligatoire. Par ailleurs, la température minimale de chauffage ne correspond à aucun critère technologique.

Enfin, il est précisé que toutes les étapes d’élaboration de la «Tome des Bauges» sont concernées par l’interdiction du report au froid.

Modifications concernant l’étiquetage:

L’obligation de l’apposition du logo comportant le signe INAO, la mention appellation d’origine contrôlée est retirée du cahier des charges.

La référence à l’étiquetage des produits fermiers est retirée du cahier des charges.

L’obligation de l’apposition du symbole AOP de l’Union européenne est ajoutée, ainsi que la possibilité d’apposer la mention «appellation d’origine protégée».

Autres modifications:

Les coordonnées de l’organisme de contrôle sont modifiées.

Au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, la rubrique «Exigences nationales» présente, sous forme d’un tableau, les principaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leur méthode d’évaluation.

DOCUMENT UNIQUE

«TOME DES BAUGES»

No UE: FR-PDO-0105-01332 — 4.5.2015

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination

«Tome des Bauges»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Tome des Bauges» est un fromage au lait de vache cru, entier ou partiellement écrémé, à pâte pressée, salée, à croûte fleurie.

Il se présente sous forme d’un cylindre de diamètre de 18 à 20 cm, d’une hauteur de 3 à 5 cm et d’un poids de 1,1 à 1,4 kilogrammes en fin d’affinage.

Sa croûte est dite «tourmentée», c’est-à-dire qu’elle présente des reliefs et des irrégularités. Son épaisseur est de 2 à 3 mm. Elle est de couleur grise sur laquelle peuvent se développer naturellement des «fleurs» présentant une pigmentation allant du jaune au brun.

Sa pâte est légèrement ferme à souple, de couleur jaune ivoire et peut présenter de petites ouvertures. Elle contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 50 grammes pour 100 grammes de fromage.

La «Tome des Bauges» peut être commercialisée entière ou sous forme de portions, à condition, notamment, de conserver la croûte sur chacune des trois faces de la portion.

La durée minimale d’affinage est de cinq semaines.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les troupeaux laitiers des exploitations produisant du lait destinés à la fabrication de la «Tome des Bauges» sont constitués de vaches laitières appartenant aux races pures Abondance, Montbéliarde et Tarentaise. Chaque troupeau est constitué d’au minimum 55 % de vaches laitières de race Tarentaise et Abondance.

Le lait provient de troupeaux dont la production moyenne ne peut excéder 6 000 kilogrammes par vache laitière en lactation et par an.

Le volume de lait transformé est limité, pour les exploitations fermières, à 450 000 kilogrammes par an.

L’aire de collecte de chaque site de fabrication doit être constituée d’exploitations dont le siège ne peut être éloigné du site de fabrication de plus de 15 km par la route. Cette disposition, en limitant les durées de transport, protège le lait des dégradations structurelles subies par celui-ci.

L’alimentation du troupeau s’organise de la façon suivante:

— une période estivale pendant au moins 120 jours durant laquelle la ration de base est composée d’herbe pâturée. En appoint, l’apport de foin est autorisé à hauteur de 3 kilogrammes maximum par jour et par vache laitièr,

— une période hivernale durant laquelle la ration de base est composée de foin à volonté.

L’apport de foin produit à l’extérieur de l’aire géographique est autorisé en appoint des ressources locales et sans dépasser 20 % des besoins annuels de l’exploitation pour l’ensemble du troupeau.

Les fourrages ayant été conservés par les techniques de l’ensilage, de l’enrubannage, ou un autre processus comportant une phase de fermentation sont interdits pendant toute l’année sur les exploitations produisant du lait destiné à la transformation en «Tome des Bauges».

Les aliments complémentaires ou additifs pouvant être utilisés sont:

— la luzerne déshydratée,

— toutes les céréales et leurs issues, les pois, les féveroles, le lupin, les graines de soja, les tourteaux de tournesol, coprah, palmiste, colza, soja et lin, les pulpes de betteraves déshydratées, la mélasse et les huiles végétales à titre de liant uniquement pour les concentrés, les minéraux, les macroéléments et les oligo-éléments, les vitamines.

Les aliments complémentaires ne doivent contenir ni urée, ni molécule aromatisante.

L’apport d’aliments complémentaires est limité à 1 800 kilogrammes en poids brut par an et par vache laitière en production, présente toute l’année sur l’exploitation.

Cet apport peut être effectué dans la limite maximale de 1 500 kilogrammes en poids brut de concentrés et de 500 kilogrammes de luzerne en poids brut déshydratée.

Du fait de l’altitude généralement élevée de l’aire géographique, la production de concentrés est difficile. L’origine des concentrés n’est donc pas précisée, ils proviennent pour une large part de l’extérieur de l’aire géographique.

Cette limitation de la quantité de concentrés par vache laitière et la limitation de la quantité de foin qui peut provenir de l’extérieur de l’aire géographique impliquent que les fourrages issus de l’aire représentent au moins 64 % de la ration totale annuelle en matière sèche.

Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux les végétaux et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d’origine «Tome des Bauges». Cette interdiction s’entend pour toute espèce végétale susceptible d’être donnée en alimentation aux animaux de l’exploitation, et toute culture d’espèce susceptible de les contaminer.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La «Tome des Bauges» peut être commercialisée entière ou sous forme de portions, à condition, notamment, de conserver la croûte sur chacune des trois faces de la portion.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage des fromages bénéficiant de l’Appellation d’Origine «Tome des Bauges» comporte le nom de l’appellation d’origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.

L’apposition du symbole AOP de l’Union européenne est obligatoire dans l’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine «Tome des Bauges» et peut être accompagné de la mention «Appellation d’Origine Protégée».

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique s’étend au territoire des communes suivantes:

Département de Haute-Savoie

Communes comprises dans l’aire en totalité:

Allèves, La Chapelle-Saint-Maurice, Chevaline, Cons-Sainte-Colombe, Entrevernes, Gruffy, Leschaux, Quintal, Saint-Eustache, Seythenex, Viuz-la-Chiésaz

Communes comprises dans l’aire en partie:

Cusy, Doussard, Duingt, Faverges, Giez, Lathuile, Marlens, Saint-Jorioz

Département de Savoie

Communes comprises dans l’aire en totalité:

Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Le Châtelard, Cléry, La Compôte, Curienne, Les Déserts, Doucy-en-Bauges, École, Jarsy, Lescheraines, Mercury, Montcel, La Motte-en-Bauges, Le Noyer, Pallud, Plancherine, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Offenge-Dessous, Sainte-Reine, Thoiry, La Thuile, Trévignin, Verrens-Arvey

Communes comprises dans l’aire en partie:

Marthod, Montailleur, Pugny-Chatenod, Saint-Jean-d’Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Pierre-d’Albigny, Thénésol.

Pour les parties incluses en partie, les plans cadastraux sont déposés en mairie.

5. Lien avec l’aire géographique

Spécificités de l’aire:

Facteurs naturels

L’aire géographique correspond au massif subalpin des Bauges. Celui-ci est bien individualisé géographiquement, séparé au nord du massif des Bornes par la cluse d’Annecy à Ugine et au sud du massif cristallin de Belledonne par le sillon alpin.

Le massif est composé:

d’une vallée close, d’une altitude comprise entre 600 et 1 000 mètres aux cols, entourée de sommets culminants vers 2 200 mètres,

de contreforts à la périphérie de cette vallée enserrant le massif de hautes falaises.

L’aire géographique est constituée majoritairement de sols profonds permettant une pousse d’herbe de bonne qualité. Elle comporte également des sols à alimentation hydrique très limitée.

L’aire géographique présente le climat montagnard typique des Alpes du Nord marqué par l’importance des précipitations et la rigueur des hivers.

Les précipitations annuelles relevées à l’intérieur du massif varient de 1 500 à 2 000 millimètres, voire plus en fonction de l’altitude. La saison chaude recueille près de la moitié des précipitations annuelles. Les alpages disposent ainsi d’une quantité d’eau indispensable à la croissance et au renouvellement du couvert végétal.

Les températures sont très contrastées. La saison froide est longue et sévère. Autour des villages, entre 700 et 900 mètres, la période de gel s’étend de novembre à mars. Les températures des vallées peuvent descendre jusqu’à – 20 °C, – 25 °C. Le manteau de neige recouvre les alpages pendant 4 à 5 mois en général (de novembre/décembre à mars/avril). La température diminuant avec l’altitude, il est difficile de réaliser plus de deux coupes de foin à 800 mètres d’altitude.

Les contraintes climatologiques du massif induisent une pousse d’herbe tardive et difficilement intensifiable, ce qui joue sur la qualité et la diversité de la flore. Par ailleurs, la sévérité des températures favorise la sélection d’une flore originale, ce qui se traduit par une forte proportion (à basse altitude, dès l’étage montagnard) puis une dominance (au-dessus de 1 500 m) d’espèces particulières (parmi les graminées prairiales fréquentes: Poa alpina, Festuca violacea…).

Facteurs humains

L’ensemble des facteurs naturels confère à l’aire géographique une capacité particulière à la production d’herbe de qualité. Celle-ci, base de l’alimentation des vaches, a permis le développement de l’élevage bovin laitier, le plus à même d’exploiter ce potentiel. Une partie des troupeaux exploite les vastes espaces d’altitude de juin à octobre notamment dans la partie sud du massif. L’exploitation par le pâturage de ces prairies d’altitude dont la pousse est plus tardive que celle de la vallée permet un apport alimentaire estival très important. L’aire géographique est également riche de prairies dont l’altitude est inférieure à 1 500 m. Celles-ci constituent une source à la fois de pâturage et de fanage. La fauche et la mise en réserve au printemps des surplus disponibles sont nécessaires en vue de la longue période hivernale.

Les races utilisées par les éleveurs (Abondance, Tarentaise et Montbéliarde) sont particulièrement adaptées au milieu naturel. Ces vaches laitières sont capables d’assurer une production laitière régulière et de qualité malgré les importantes modifications climatiques pouvant intervenir rapidement dans la même journée. L’élevage laitier des Bauges est notamment marqué par la présence significative des races Tarentaise et Abondance.

La fabrication de «tome» dans ce massif est attestée depuis plusieurs siècles. En effet plusieurs écrits attestent de la présence ancienne de la fabrication fromagère dans les Bauges. Il a été relevé sur le registre des délibérations de la ville d’Annecy de 1525, l’existence d’un dénommé Pierre Lambert, «Thomié» de profession. La «Tome des Bauges» tient ainsi son nom du massif alpin dont il est originaire et serait le plus ancien des fromages de Savoie.

Aujourd’hui, la production fermière est très présente, mais les modalités de la fabrication de la «Tome des Bauges» ont également été transposées à la fabrication en laiterie. De son origine domestique, la fabrication a gardé une dominante manuelle conduisant à une fabrication simple permettant d’assurer que le grain de caillé est peu travaillé avant la phase de moulage. Les savoir-faire traditionnels concernent la mise en œuvre journalière de laits collectés sur de faibles distances, l’emprésurage, le décaillage du mélange caillé-sérum, le moulage, le pressage par empilement des fromages, le salage, l’affinage, et surtout la maturation du lait. Cette étape particulière de fabrication traditionnelle de la «Tome des Bauges» a perduré jusqu’à aujourd’hui. Le lait subit une maturation grâce à sa flore native. À la suite de la maturation du lait, la crème, remontée à la surface du lait, peut être récupérée à l’aide d’une pôche, instrument traditionnel local.

Spécificité du produit

La «Tome des Bauges» est un fromage au lait de vache cru, entier ou partiellement écrémé, à pâte pressée, à croûte fleurie.

Sa croûte est dite «tourmentée», c’est-à-dire qu’elle présente des reliefs et des irrégularités.

Sa texture est fondante en bouche tout en possédant de la tenue. L’odeur est franche, ses saveurs sont équilibrées et ses arômes sont développés, persistants et variés.

Lien causal

La «Tome des Bauges» tient ses spécificités d’un milieu naturel, marqué par un climat montagnard rude, des sols riches évoluant sur un soubassement calcaire, générateurs d’une production d’herbe importante et de qualité. Celle-ci est la base de l’alimentation des vaches laitières de races adaptées à ce milieu montagnard.

Les techniques de conduite des troupeaux laitiers tournées vers l’exploitation extensive des ressources naturelles favorisent la diversité de la flore alpine qui contribue à la variété aromatique de la «Tome des Bauges».

La microflore native du lait joue également un rôle dans l’expression aromatique du fromage affiné. C’est pourquoi plusieurs étapes de la fabrication visent à préserver cette microflore: mise en œuvre journalière du lait collecté à faible distance, fabrication quotidienne, lait mis en œuvre cru. Le lait destiné à la fabrication de «Tome des Bauges» présente la caractéristique d’avoir une acidité peu élevée, ce qui a conduit les fromagers à porter une attention particulière à la phase de maturation afin de favoriser l’action de la microflore sur l’acidification naturelle.

Les savoir-faire particuliers en matière d’emprésurage, décaillage du mélange caillé-sérum, moulage, pressage, salage et affinage permettent d’obtenir la persistance de la richesse aromatique et surtout la texture souple et fondante mais qui possède de la tenue.

Le grain de caillé est peu travaillé afin de préserver son intégrité, du décaillage au moulage, et ainsi garder la maîtrise de l’humidité qu’il contient. Cette humidité oriente l’action de la microflore sur la texture et les arômes de la pâte ainsi que l’épaisseur de la croûte et le développement du mucor. L’ensemble de ces éléments couplés à la durée d’affinage, l’hygrométrie des caves, le format de la «Tome des Bauges» et l’action de la flore sur la protéolyse entre autres permettent l’obtention d’une croûte tourmentée.

Les conditions de production de l’appellation ont été définies de façon à préserver le terroir et les pratiques traditionnelles et de permettre leur expression dans le produit

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-e0ce815f-32cb-4e80-8710-d48016527e19

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.