2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/89 
Proposition de règlement (CEE) du Conseil arrêtant les règles sanitaires régissant la production et la 
mise sur le marché de produits à base de viande 
COM(89) 669 final 
(Présentée par la Commission le 12 février 1990) 
(90/C 84/07) 
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES, 
vu le traité instituant la Communauté économique euro­
péenne et notamment son article 43, 
vu la proposition de la Commission, 
vu l'avis du Parlement européen, 
vu l'avis du Comité économique et social, 
considérant que les produits à base de viande figurent dans la 
liste des produits de l'annexe II du traité; que la production et 
la mise sur le marché de produits à base de viande sont à la 
source de revenus pour une partie de la population agri­
cole; 
considérant que, en vue d'assurer le développement rationnel 
de ce secteur et d'accroître la productivité, il importe de fixer 
au niveau communautaire les règles sanitaires régissant la 
production et la mise sur le marché de produits à base de 
viande; 
considérant que la Communauté doit adopter les mesures 
visant à établir progressivement le marché intérieur pendant 
une période qui expire le 31 décembre 1992; 
considérant que l'adoption des règles sanitaires favorise la 
protection de la santé publique et la réalisation du marché 
intérieur; 
considérant qu'il est nécessaire, à cet effet, d'étendre les 
principes établis dans la directive 77/ 99 / CEE du Conseil, du 
21 décembre 1976, relative à des problèmes sanitaires en 
matière d'échanges intracommunautaires de produits à base 
de viande (!), modifiée en dernier lieu par la directive 
89/227/CEE (2); que cette extension nécessite certaines 
modifications techniques de la directive précitée; 
considérant qu'il est possible que, en raison de certaines 
situations particulières, certains établissements en fonction 
avant le 1er janvier 1992 ne seront pas en mesure de respecter 
l'ensemble des règles prévues par le présent règlement; qu'il 
convient de régler la question d'octroi éventuel de déroga­
tions limitées ou temporaires pour ces établissements dans le 
cadre général fixé par la décision .../.. ./CEE du Conseil, 
du . . ., relative aux conditions d'octroi de dérogations 
temporaires et limitées aux règles communautaires sanitaires 
spécifiques pour la production et la mise sur le marché de 
produits d'origine animale (3); 
H JO n° L26 du 31. 1. 1977, p. 85. 
(2) JO n° L 93 du 6.4. 1989, p. 25. 
(3) JO n° L. . . du . . .,p. ... considérant qu'il convient de souligner que l'exclusion du 
champ d'application de certaines opérations du présent 
règlement ou l'octroi d'éventuelles dérogations aux règles 
sanitaires prévues par le présent règlement ne porte pas 
préjudice à la soumission de l'ensemble des opérations de 
production et de mise sur le marché des produits à base de 
viande aux règles sanitaires générales fixées par le règlement 
(CEE) n° . . . du Conseil, du . . ., [fixant les règles sanitaires 
générales applicables à la production et à la mise sur le 
marché de produits d'origine animale et des règles sanitaires 
spécifiques applicables à certains produits d'origine ani­
male] (<); 
considérant qu'il convient de confier à la Commission le soin 
de prendre certaines mesures d'application du présent règle­
ment; que à cette fin, il convient de prévoir une procédure 
instaurant une coopération étroite et efficace entre la Com­
mission et les États membres au sein du Comité vétérinaire 
permanent 
A ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT: 
Article premier 
1. Le présent règlement fixe les règles sanitaires régissant 
la production dans la Communauté de produits à base de 
viande et leur mise sur le marché en vue de la consommation 
humaine. 
2. Le présent règlement ne s'applique pas à la préparation 
et à l'entreposage de produits à base de viande dans les 
magasins de détail ou dans des locaux adjacents des points de 
vente lorsque la préparation et l'entreposage sont effectués 
uniquement pour l'approvisionnement direct du consomma­
teur final. Si nécessaire, la Commission, selon la procédure 
prévue à l'article 11, adopte les règles nécessaires pour 
l'application uniforme des opérations prévues dans ce para­
graphe. 
Article 2 
Au sens du présent règlement, on entend par: 
1) produits à base de viande: les produits qui ont été 
élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui a 
subi un traitement tel que la surface de coupe à coeur 
permet de constater la disparition des caractéristiques 
des viandes; 
2) traitement: le chauffage, le salage, la salaison ou la 
dessication de viandes fraîches, associées ou non à 
d'autres denrées alimentaires, ou une combinaison de 
ces différents procédés; 
3) chauffage: utilisation de la chaleur sèche ou humide; 
4) salage: utilisations de sels; 
(4) JO n° L . . . du . . .,p. ... 
N° C 84/90 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
5) salaison: diffusion de sels dans la masse du produit; Article 3 
6) dessication: réduction naturelle ou artificielle de la 
quantité d'eau; 
7) maturation: traitement des viandes crues salées, appli­
qué dans des conditions climatiques susceptibles de 
provoquer, au cours d'une réduction lente et graduelle 
de l'humidité, l'évolution de processus fermentatifs ou 
enzymatiques naturels, comportant dans le temps des 
modifications qui confèrent au produit des caractéris­
tiques organoleptiques typiques et en garantissant la 
conservation et la salubrité dans des conditions norma­
les de température ambiante; 
8) plats cuisinés: produits à base de viande correspondant 
à des préparations culinaires, cuites ou précuites, ne 
faisant pas appel pour leur conservation à des additifs, 
et conditionnés; 
9) conditionnement: l'opération destinée à réaliser la 
protection des produits à base de viande, par l'emploi 
d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au 
contact direct du produit concerné, ainsi que cette 
première enveloppe elle-même ou ce premier contenant 
lui-même; 
10) emballage: l'opération consistant à placer dans un 
contenant un ou plusieurs produits à base de viande, 
conditionnés ou non, ainsi que ce contenant 
lui-même; 
11) contenant hermétiquement clos: contenant qui est 
destiné à protéger le contenu contre l'introduction de 
micro-organismes pendant et après le traitement par la 
chaleur et qui est imperméable à l'air; 
12) établissement: un atelier de tranformation agréé ou un 
entrepôt agréé; 
13) autorité compétente: l'autorité sanitaire désignée par 
l'État membre; 
14) En outre, les définitions prévues 
— au règlement (CEE) n° . . . du Conseil, du . . ., 
[arrêtant les règles sanitaires régissant la production 
et la mise sur le marché des viandes fraîches] ('), 
— au règlement (CEE) n° . . . du Conseil, du . . ., 
[arrêtant les règles sanitaires régissant la production 
et la mise sur le marché des viandes fraîches de 
volaille] (2), 
— au règlement (CEE) n° . . . du Conseil, du . . ., 
[concernant les viandes de gibier et les viandes de 
lapin] (3), 
— au règlement (CEE) n° . . . du Conseil, du . . ., 
[arrêtant les règles sanitaires régissant la production 
et la mise sur le marché de viandes hachées et de 
préparations de viande] (4), 
s'appliquent en tant que de besoin. 
(') JO n° L . . . du . 
(2) JO n° L . . . du . 
(3) JO n° L . . . du . 
(4) JO n° L . . . du . Les produits à base de viande doivent répondre aux condi­
tions suivantes: 
1) ils doivent avoir été préparés et entreposés dans un 
établissement agréé et inspecté conformément à l'arti­
cle 5 et répondant aux conditions fixées au présent 
règlement, notamment au chapitre I de l'annexe A et au 
chapitre I de l'annexe B; 
2) ils doivent avoir été préparés dans des conditions d'hy­
giène conformes aux prescriptions du chapitre II de 
l'annexe A et, le cas échéant, aux chapitres II et III de 
l'annexe B; 
3) ils doivent avoir été préparés à partir de viandes, de 
viandes hachées, de préparations de viande ou de 
produits à base de viande dont la mise sur le marché est 
autorisée; 
4) ils doivent avoir été soumis à un contrôle à effectuer par 
les établissements, sous contrôle périodique de l'autorité 
compétente, afin de s'assurer que les produits a base de 
viande répondent aux exigences prévues par le présent 
règlement; 
5) ils doivent avoir été soumis à un contrôle assuré par 
l'autorité compétente, conformément au chapitre III de 
l'annexe A; 
6) lorsqu'il y a conditionnement ou emballage, ils doivent 
être conditionnés et emballés conformément au chapi­
tre IV de l'annexe A; 
7) ils doivent faire l'objet d'un marquage de salubrité 
conformément au chapitre V de l'annexe A; 
8) ils doivent être entreposés et transportés dans des 
conditions sanitaires satifaisantes, conformément au 
chapitre VI de l'annexe A. 
Article 4 
Les produits à base de viande doivent répondre aux condi­
tions supplémentaires suivantes: 
1) ils doivent avoir été préparés par chauffage, par utilisa­
tion de sels ou per dessication, ces procédés pouvant être 
combinés avec le fumage ou la maturation, le cas échéant 
dans des conditions microclimatiques particulières, et 
associés, en particulier, à certains adjuvants de salaison. 
Ils peuvent également être associés à d'autres produits 
alimentaires et condiments; 
2) pour les produits à base de viande qui ne peuvent être 
conservés à température ambiante, le producteur doit 
faire apparaître, aux fins de contrôle, de manière visible 
et lisible sur l'emballage du produit, et pour autant 
qu'elles ne sont pas prévues par la législation commu­
nautaire relative à l'étiquetage, les mentions suivantes: la 
température à laquelle le produit doit être transporte et 
entreposé et la date de durabilité minimale. 
Article S 
1. Chaque État membre établit une liste de ses établisse­
ments agréés, chacun d'eux ayant un numéro d'agrément. Il 
communique cette liste aux autres États membres et à la 
Commission. 
Un État membre n'agrée un établissement que si celui-ci 
satisfait aux dispositions du présent règlement. L'État mem-
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/91 
bre retire son agrément si les conditions de l'agrément cessent 
d'être remplies. 
L'État membre considéré tient compte des conclusions d'un 
éventuel contrôle effectué conformément à l'article 6. Les 
autres États membres et la Commission sont informés du 
retrait d'un agrément. 
2. L'inspection et le contrôle des établissements agréés 
sont effectués par l'autorité compétente. 
L'autorité compétente doit avoir libre accès, à tout moment, 
à toutes les parties des établissements en vue de s'assurer du 
respect des dispositions du présent règlement. 
Si ces inspections et contrôles révèlent que les exigences du 
présent règlement ne sont pas toutes respectées, l'autorité 
compétente prend les mesures appropriées pour y remé­
dier. 
Article 6 
1. Des experts de la Commission peuvent, dans la mesure 
où cela est nécessaire à l'application uniforme du présent 
règlement, effectuer des contrôles sur place. Ils peuvent 
notamment vérifier si les établissements observent effective­
ment les dispositions du présent règlement. La Commission 
informe les États membres des résultats desdits contrôles. 
L'État membre sur le territoire duquel est effectué un contrôle 
apporte toute l'aide nécessaire aux experts pour l'accomplis­
sement de leur mission. 
2. Les dispositions générales d'application du présent 
article sont fixées selon la procédure prévue à l'article 12. Si 
nécessaire, et selon la même procédure, il est établi un code 
comportant les règles à suivre lors des contrôles prévus au 
paragraphe 1. 
Article 7 
1. Selon la procédure prévue à l'article 11, des déroga­
tions peuvent être accordées aux conditions d'agrément des 
établissements visées au chapitre I de l'annexe A et au 
chapitre I de l'annexe B pour les établissements dont la 
production est limitée. 
2. Lors de l'examen des dérogations visées au paragra­
phe 1, la Commission prend en considération les informa­
tions et les critères figurant aux articles 2 et 3 de la décision 
.../.. ./CEE du Conseil, du . . ., [relative aux conditions 
d'octroi de dérogations temporaires et limitées aux règles 
communautaires sanitaires spécifiques pour la production et 
la mise sur le marché de produits d'origine animale]. 
3. Lors de l'octroi des dérogations visées au paragra­
phe 1, la Commission, selon la procédure prévue à l'arti­
cle 11, fixe les conditions générales et particulières applica­
bles à la mise en œuvre de chaque dérogation. 
Article 8 
Les dispositions prévues par le règlement (CEE) n° . . . du 
Conseil [relatif aux contrôles vétérinaires dans les échanges intracommunautaires dans la perspective de la réalisation du 
marché intérieur] (]) sont applicables, notamment en ce qui 
concerne l'organisation et les suites des contrôles effectués 
par l'État membre destinataire et les mesures de sauvegarde à 
appliquer. 
Article 9 
La Commission, selon la procédure fixée à 'l'article 12, peut 
établir des recommandations assorties de lignes directrices 
relatives à de bonnes pratiques de fabrication applicables aux 
divers stades de la production et de la mise sur le marche. 
Article 10 
Les annexes sont modifiées conformément à la procédure 
prévue à l'article 11, notamment en vue de les adapter au 
progrès scientifique technologique. 
Article 11 
1. La Commission est assistée par le comité vétérinaire 
permanent, ci-après dénommé «le Comité», institué par la 
décision 68/361/CEE du Conseil (2). 
2. Dans le cas où il est fait référence à la procédure définie 
au présent article, le comité est saisi par son président, soit à 
l'initiative de celui-ci, soit à la demande d'un représentant 
d'un État membre. 
3. Le représentant de la Commission soumet au comité un 
projet de mesures à prendre. Le comité émet son avis sur ce 
projet dans un délai que le président peut fixer en fonction de 
l'urgence de la question en cause. L'avis est émis à la majorité 
prévue à l'article 148 paragraphe 2 du traité pour l'adoption 
de décisions que le Conseil est appelé à prendre sur propo­
sition de la Commission. Lors des votes au sein du comité, les 
voix des États membres sont affectées de la pondération 
définie à l'article précité. Le président ne prend pas part au 
vote. 
La Commission arrête les mesures envisagées lorsqu'elles 
sont conformes à l'avis du comité. 
Lorsque les mesures envisagées ne sont pas conformes à l'avis 
du comité ou en l'absence d'avis, la Commission soumet sans 
tarder au Conseil une proposition relative aux mesures à 
prendre. Le Conseil statue à la majorité qualifiée. 
Si, dans un délai de trois mois à compter de la saisine du 
Conseil, celui-ci n'a pas statué, les mesures proposées sont 
arrêtées par la Commission. 
l1) JOn° L. . . du . . .,p. ... 
(2) JO n° L 255 du 18. 10. 1968, p. 23. 
N° C 84/92 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
Article 12 
Au cas où il est fait référence à la procédure définie au présent 
article, les dispositions suivantes sont applicables. 
Le représentant de la Commission soumet au comité un 
projet de mesures à prendre. Le comité émet son avis sur ce 
projet dans un délai que le président peut fixer en fonction de 
l'urgence de la question en cause, le cas échéant, en procédant 
à un vote. 
L'avis est inscrit au procès-verbal; en outre, chaque État 
membre a le droit de demander que sa position figure au 
procès-verbal. 
La Commission tient le plus grand compte de l'avis émis par 
le comité. Elle informe le comité de la façon dont elle a tenu 
compte de cet avis. Article 13 
1. La directive 77/99/CEE est abrogée avec effet à 
compter du 1er janvier 1993. 
2. Toutefois, les dispositions d'application adoptées en 
vertu de la directive 77/99/CEE restent applicables au 
regard du présent règlement. 
Article 14 
Le présent règlement entre en vigueur le trentième jour 
suivant celui de sa publication au Journal officiel des 
Communautés européennes. 
Il est applicable à partir du 1er janvier 1993. 
Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et 
directement applicable dans tout État membre. 
ANNEXE A 
CHAPITRE I 
CONDITIONS GÉNÉRALES D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS 
Les établissements doivent, sans préjudice des conditions spéciales prévues à l'annexe B, comporter au moins: 
1) dans les locaux où l'on procède à la manipulation et à la fabrication de produits à base de viande: 
a) un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé de façon à 
permettre un écoulement facile de l'eau. Pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des 
puisards siphonnés et grillagés; 
b) des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur 
d'au moins deux mètres; 
c) des portes en matériaux inaltérables et, si elles sont en bois, recouvertes des deux côtés d'un revêtement 
lisse et imperméable; 
d) des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores; 
e) une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des buées; 
f) un éclairage suffisant; 
g) un plafond propre et facile à maintenir propre; à défaut, la surface intérieure de couverture du toit doit 
remplir ces conditions. 
Dans les locaux d'entreposage des produits à base de viande, ainsi que des viandes, des viandes hachées ou des 
préparations de viande destinés à leur fabrication, les mêmes conditions s'appliquent. Toutefois: 
— dans les locaux d'entreposage réfrigérés, un sol facile à nettoyer et à désinfecter et disposé de façon à 
permettre un écoulement facile de l'eau, et des murs lisses, résistants, imperméables et faciles à nettoyer et 
à désinfecteur, 
— dans les locaux de congélation ou de surgélation, un sol en matériaux imperméables et imputrescibles, 
facile à nettoyer, ainsi que des murs lisses, imperméables et faciles à nettoyer; 
2) le plus près possible des postes de travail: 
a) un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage du 
matériel à l'eau chaude. Les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras. Pour le 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/93 
nettoyage des mains, les installations doivent être pourvues d'eau courante froide et chaude ou d'eau 
prémélangée à température appropriée, de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que de moyens 
hygiéniques de séchage des mains; 
b) des dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'eau à une température minimale de 82° C; le 
dispositif de nettoyage et de désinfection du matériel n'est pas exigé lorsque ledit nettoyage intervient dans 
un local séparé des postes de travail; 
3) des dispositifs de protection appropriés contre les animaux nuisibles tels qu'insectes, rongeurs; 
4) a) des dispositifs et des outils comme, par exemple, tables de découpe, plateaux de découpe amovibles, 
récipients, bandes transporteuses et scies, en matière résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les 
viandes, les viandes hachées, les produits à base de viande ou les préparations de viande, faciles à nettoyer 
et à désinfecter; l'emploi du bois est interdit; 
b) des outils et équipements résistant à la corrosion et répondant aux exigences de l'hygiène pour: 
— la manutention des viandes, des viandes hachées, des produits à base de viande et des préparations de 
viande, 
— le dépôt des récipients utilisés pour les viandes, les viandes hachées, les produits à base de viande ou les 
préparations de viande, de façon à empêcher que les viandes, les produits à base de viande, les 
préparations de viande ou les récipients n'entrent en contact avec le sol ou les murs; 
c) des facilités pour la manutention hygiénique et la protection des viandes, des viandes hachées, des 
produits à base de viande et des préparations de viandes au cours des opérations de chargement et de 
déchargement; 
d) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux résistant à la corrosion, munis d'un couvercle et d'un 
système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes 
découpées, des viandes hachées, des produits à base de viande ou des préparations de viandes non destinés 
à la consommation humaine, ou d'un local fermant à clé destiné à recevoir ces viandes, viandes hachées, 
produits à base de viande ou préparations de viandes si leur abondance le rend nécessaire ou s'ils ne sont 
pas enlevés ou détruits à la fin de chaque journée de travail. 
Lorsque ces viandes, viandes hachées, produits à base de viande ou préparations de viande sont évacués 
par des conduits, ceux-ci doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de 
contamination des viandes fraîches, des viandes hachées, des produits à base de viande ou des 
préparations de viandes; 
5) une installation de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes, les viandes hachées, les produits à 
base de viande ou les préparations de viande les températures internes exigées par les règlements cités à 
l'article 2 paragraphe 14 et par le présent règlement. 
Cette installation doit comporter un système d'écoulement permettant l'évacuation de l'eau de condensation 
d'une manière ne comportant aucun danger de contamination des viandes, des viandes hachées, des produits 
à base de viande ou des préparations de viande; 
6) une installation permettant l'approvisionnement en eau exclusivement potable au sens de la directive 
80/778/CEE, sous pression et en quantité suffisante; toutefois, à titre exceptionnel, les installations 
fournissant de l'eau non potable peuvent être autorisées pour la production de vapeur, la lutte contre les 
incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet 
ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des 
viandes, des viandes hachées, des produits à base de viande et des préparations de viande. Les conduites d'eau 
non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau potable; 
7) une installation fournissant une quantité suffisante d'eau chaude potable au sens de la directive 
80/778/CEE; 
8) un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires qui réponde aux exigences de l'hygiène; 
9) un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive de l'autorité compétente, ou dans les 
locaux de stockage situés en dehors de l'établissement agréé pour la préparation de produits à base de viande, 
un emplacement aménagé et équipé correctement à la disposition de ladite autorité; 
10) des aménagements permettant d'effectuer à tout moment et d'une manière efficace les opérations d'inspection 
prescrites par le présent règlement; 
11) un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos et de 
cabinets d'aisance garantissant toutes les conditions d'hygiène avec chasse d'eau. Ces derniers ne peuvent 
ouvrir directement sur les locaux de travail. Les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide 
ou d'eau prémélangée, d'une température appropriée, de matériels pour le nettoyage et la désinfection des 
mains, ainsi que des moyens hygiéniques de séchage des mains. Les robinets des lavabos ne doivent pas 
pouvoir être actionnés à la main ou au bras. De tels lavabos doivent se trouver, en nombre suffisant, à 
proximité des cabinets d'aisance; 
12) un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de 
transport. Toutefois, cet emplacement et ces aménagements ne sont pas obligatoires s'il existe des 
dispositions imposant le nettoyage et la désinfection des moyens de transport dans des locaux officiellement 
autorisés. 
^C^^ lourn^ot^ctcld^Cornrnunanr^curon^r^n^ ^ ^ ^0 
en^mTt^Ltt 
tr^t^cnut^t^o^^L,n^Le 
^T^8L^^^^^T^ 
t en parlait état de propreté est exige de la part du personnel, ainsi que des locaux et du matériel 
a^ le personneldoit notamment porterdes vêtements de travail et une coi^ure propres amsique,le cas 
échéant,des protege^nuques Le personnel a^ecte au travail oualamampulation des viandes fraîches,des 
viandes hachées,des produitsabase deviande et des préparations de viande est tenu de se laver et de se 
désinfecter les mains plusieurs i^ois au cours d'une même tournée de travail,ainsi qu'achaque reprise du 
travail Les personnes qui ont ete en contact avec de la viande injectée dosent immédiatement se la^er 
soigneusement les mams et les brasavec de l'eau chaude,puis les desmtectei 11 est interdit de tumer dans 
les locaux de travail et de stockage, 
b^ aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements La destruction des rongeurs, des insectes et de 
toute autre vermine doitvetre systématiquement réalisée, 
c^ le matériel et les instruments utilises pour le tnvail des viandes,des^iandes hachées,des produitsabase 
de viandeet des préparations de viandes doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté tls 
doivent être soigneusementnettoves et désinfectes plusieurs l^ois au cours de la tournée ainsi qu'ala dindes 
opérations de la tournée et avant d'être réutilises lorsqu'ils ont ete souilles 
Les machmesaproduction continue doivent être nettovees au moms en tin de travail ou en cas de doute 
sur leur état de propreté 
^ Les locaux,les outils et le matériel de travail ne dosent pas être utilisesad'autresnns que le travail des 
viandes,des viandes hachées,des produitsabase de viande et des préparations de viande 
Toutefois, ilspeuventêtreutilisespour l'élaboration simultanée, ou ades moments dirterents,d'tutres 
produits alimentaires, acondition quesoient pnsestouteslesrnesurespropres leviter lapollutiondes 
produitsvises par le présent règlement,ainsi que leur altération 
^ Les viandes,les viandes hachées,les produitsabase de viande,les préparations deviande et les ingrédients 
amsique les récipients qui les contiennent ne peuvent 
^ entrer en contact direct avec le sol 
— être disposes ou manipules dans des conditions qui risquent de les contaminer ou de les endom 
mager 
11 doit être veilleacequ'iln'vait aucun contact entre les matières premières et les produits ^inis 
4 L'utilisation d'eau potable est imposée pour tous les usages 
^ tlest interdit de répandre de la sciure outoute autre matière analogue sur le soldes locauxde travail et 
d'entreposage 
^ LOes détersifs,désinfectants et substances similaires doiventêtre utilises de manière que l'équipement,les 
instruments de travail,les viandes,les viandes hachées,les produitsabase de viande et les préparations de 
viande ne soient pas infectes Leur utilisationdoit être suivie du rinçage completal'eaupotable de ces 
équipements et instruments de travail Les produits d'entretien et de nettovage doivent être stockes dans un 
emplacement sépare 
7 Le travail et la manipulation des viandes, des produits a base de viande, des viandes hachées et des 
préparations de viande doivent être interdits aux personnes susceptibles de les contaminer 
^ Toutepersonneattecteeau travailet ala mampulationdes viandes traîches, des viandeshachees, des 
préparations de viande et des produitsabase de viande est tenue de produire un certificat médical attestant 
que rien nes'opposeacetteattectation 
ee certificat médical doit être renouvelé tous les ans,amoins qu'un autre régime de contrôle médical du 
personnel ocrant des garanties similaires ne soit reconnu,selon la procédure prevueal'articlett 
9 par dérogation au chapitretpoint^^sousaei'utihsation de boisest autorises dans les locaux de Mmaison,de 
salaison, de maturation et de saumurage, de stockage desproduits a basede viande et dans le local 
d'expédition,lorsque cela est indispensable pour des raisons technologiqueset pour amant qu'iln'vait aucun 
danger de contamination de ces produits L'introduction des palettes en bois dans lesdits locaux n'est 
autorisée que pour le transport de produits emballesabasedeviande et exclusivementacet usage 
10 Les températures des locaux ou d'une partie des locaux dans lesquels il est procède au travail des viandes, des 
viandes hachées,des produitsabase de viande et des préparations de viande doivent garantir une production 
hvgiemque^ si nécessaire, ces locaux ou parties de locaux doivent être munis d'un dispositif de 
conditionnement d'air 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/95 
Quand ils sont utilisés, les locaux de découpe de mise en tranches et de salaison doivent être maintenus à une 
température ne dépassant pas 12° C. 
Il peut être dérogé à cette température, avec l'accord de l'autorité compétente, lorsque, pour des raisons 
technologiques de préparation, cette dernière l'estime possible, notamment s'il s'agit des locaux de mise en 
tranches, pour tenir compte de la température des produits à base de viande. 
CHAPITRE III 
CONTRÔLE DES PRODUCTIONS 
1. Les établissements sont soumis a un contrôle exercé par l'autorité compétente. 
2. Le contrôle de l'autorité compétente comporte notamment les tâches suivantes: 
— contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage ainsi que de l'hygiène du 
personnel, conformément au chapitre II, 
— inspection sanitaire des viandes fraîches, des viandes hachées, des préparations de viande et des produits à 
base de viande prévues pour la fabrication de produits à base de viande, 
— contrôle de l'efficacité du traitement des produits à base de viande, 
— contrôle de contenants hermétiquement clos selon des lignes directrices à établir selon la procédure prévue à 
l'article 12, 
— exécution de tout prélèvement nécessaire aux examens de laboratoire, 
— tout autre contrôle qu'elle estime nécessaire pour le respect du présent règlement. 
3. Les résultats des divers contrôles à effectuer par le producteur doivent être conservés deux ans en vue d'être 
présentés à toute demande de l'autorité compétente. 
4. L'autorité compétente doit veiller à ce que les produits à base de viande soient élaborés à partir des viandes dont 
ia ruse sur le marché est autorisé. 
CHAPITRE IV 
CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE DES PRODUITS À BASE DE VIANDE 
1. Le conditionnement et l'emballage doivent être effectués dans les locaux prévus à cette fin et dans des 
conditions hygiéniques satisfaisantes. 
2. Sans préjudice de la directive 89/109/CEE du Conseil, du 21 décembre 1988, relative au rapprochement des 
législations des États membres concernant les matériaux et les objets destinés à entrer en contact avec les 
denrées alimentaires ( ' ), le conditionnement et l'emballage doivent répondre à toutes les règles de l'hygiène et 
être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des produits à base de viande. 
3. Le conditionnement ne peur être réutilisé pour des produits à base de viande, exception faite de certains 
contenants particuliers tels que la terre cuite et le verre pouvant être réutilisés après nettoyage et désinfection 
efficace. 
4. La fabrication des produits à base de viande ainsi que les opérations de conditionnement et d'emballage 
peuvent être effectuées dans le même local si les conditions suivantes sont remplies: 
a) le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des 
opérations; 
b) le conditionnement et l'emballage sont placés immédiatement après leur fabrication dans une enveloppe 
protectrice hermétique, protégée contre tout endommagement en cours de transport vers l'établissement et 
entreposée dans des conditions hygiéniques dans un local destiné à cet effet; 
c) les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts de poussière et de vermine et privés 
de toute liaison atmosphérique avec des locaux contenant des substances pouvant contaminer les viandes, 
les viandes hachées, les préparations de viande ou les produits à base de viande. Les emballages ne peuvent 
être entreposés à même le sol; 
(') JO n° L40du 11. 2. 1989, p. 38. 
N° C 84/96 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
d) les emballages sont assemblés dans des conditions hygiéniques avant leur introduction dans le local; il peut 
être dérogé à cette exigence dans le cas d'assemblage automatique d'emballages pour autant qu'il n'y ait 
aucun risque de contamination des produits à base de viande; 
e) les emballages sont introduits dans des conditions hygiéniques dans le local et utilisés sans délai. Ils ne 
peuvent être manipulés par le personnel chargé de manipuler les viandes, les viandes hachées, les 
préparations de viande et les produits à base de viande non conditionnés; 
f) immédiatement après leur emballage, les produits à base de viande doivent être placés dans les locaux de 
stockage prévus à cette fin. 
5. Aux fins de contrôle doivent figurer, de manière visible et lisible sur le conditionnement ou sur l'étiquette des 
produits à base de viande, les mentions suivantes: 
— dans la mesure où cela ne ressort pas clairement de la dénomination de vente du produit ou de la liste des 
ingrédients conformément à la directive 79/112/CEE, l'espèce ou les espèces à partir de laquelle ou 
desquelles les viandes ont été obtenues, 
— pour les emballages non destinés au consommateur final, la date de préparation. 
CHAPITRE V 
MARQUAGE ET ÉTIQUETAGE 
1. Les produits à base de viande doivent être pourvus d'un marquage de salubrité. Ce marquage doit être effectué 
au moment de leur fabrication ou immédiatement après, à un endroit nettement apparent, d'une manière 
parfaitement lisible, indélébile et en caractères aisément déchiffrables. La marque de salubrité peut être 
apposée sur le produit même ou sur le conditionnement, si le produit à base de viande est pourvu d'un 
conditionnement individuel ou sur une étiquette apposée sur ce conditionnement conformément au 
paragraphe 4 point b). Toutefois, dans le cas où un produit à base de viande est conditionné et emballé 
individuellement, il suffit que la marque de salubrité soit apposée sur l'emballage. 
2. Dans les cas où les produits à base de viande pourvus d'un marquage de salubrité conformément au 
paragraphe 1 sont placés ensuite dans un emballage, la marque de salubrité doit également être apposée sur cet 
emballage. 
3. Par dérogation aux paragraphes 1 et 2, l'apposition de la marque de salubrité sur les produits à base de viande 
contenus dans des unités d'expédition palettisées, destinés à subir un complément de transformation ou de 
conditionnement dans un établissement agréé, n'est pas nécessaire pour autant: 
— que la surface externe desdites unités contenant les produits à base de viande porte une marque de salubrité 
apposée conformément au paragraphe 4 point a), 
— que l'établissement expéditeur tienne un registre séparé mentionnant les quantités, le type et le lieu de 
destination des produits à base de viande expédiés conformément au présent point, 
— que l'établissement destinataire tienne un registre séparé mentionnant les quantités, le type et l'origine des 
produits à base de viande reçus conformément au présent point, 
— que la marque de salubrité soit détruite lors de l'ouverture desdites unités d'expédition sous la 
responsabilité de l'autorité compétente, 
— que le lieu de destination et l'utilisation prévue des produits à base de viande soient clairement indiqués sur 
la surface extérieure du grand emballage, sauf lorsque ce dernier est transparent. 
Toutefois, lorsqu'une unité d'expédition de produits conditionnés est contenue dans un emballage extérieur 
transparent, la marque de salubrité sur l'emballage extérieur n'est pas exigée si la marque de salubrité sur les 
produits conditionnés est clairement visible à travers l'emballage extérieur. 
4. a) La marque de salubrité doit comporter les indications suivantes qui sont entourées d'une bande ovale: 
i) soit 
— dans la partie supérieure: les initiales du pays expéditeur, en majuscules d'imprimerie, ou une des 
lettres suivantes: 
B — D — DK — EL — ESP — F — IRL — I — L — NL — P — UK, suivies du numéro d'agrément de 
l'établissement, 
— dans la partie inférieure: un des sigles: 
CEE — EEC — EEG — EOK — EWG — E0F; 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/97 
ii) soit 
— dans la partie supérieure, le nom du pays expéditeur, en majuscules, 
— au centre, le numéro d'agrément vétérinaire de l'établissement, 
— dans la partie inférieure, un des sigles CEE — EEC — EEG — EOK — EWG — E0F; 
b) la marque de salubrité peut être apposée à l'aide d'un tampon encreur ou au feu sur le produit, le 
conditionnement ou l'emballage, ou être imprimée ou portée sur une étiquette. Pour autant qu'elle soit 
apposée sur l'emballage, l'estampille doit être détruite lors de l'ouverture de l'emballage. La non-destruc­
tion de cette estampille ne peut être tolérée que lorsque l'ouverture de l'emballage détruit celui-ci. Pour les 
contenants hermétiquement clos, l'estampille doit être appliquée de manière indélébile sur le couvercle ou 
la boîte; 
c) le marquage de salubrité peut également consister en la fixation inamovible d'une plaque en matériau 
résistant, répondant à toutes les exigences de l'hygiène et comportant les indications précisées au 
point a). 
CHAPITRE VI 
ENTREPOSAGE ET TRANSPORT 
1. Les produits à base de viande doivent être entreposés dans les locaux prévus à l'annexe B chapitre I 
paragraphe 1 pointa) ou dans un entrepôt frigorifique agréé conformément au règlement (CEE) n° . . . 
arrêtant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et abrogeant la 
directive 64/433/CEE. 
Toutefois, les produits à base de viande qui peuvent être conservés à la température ambiante peuvent être 
entreposés dans des locaux d'entreposage agréés par l'autorité compétente; ces locaux doivent être construits 
en matériaux solides, faciles à nettoyer et à désinfecter. 
2. Les produits à base de viande pour lesquels certaines températures d'entreposage sont indiquées conformément 
à l'article 4 paragraphe 3 doivent être maintenus à ces températures. 
3. Les produits à base de viande doivent être expédiés de manière à être protégés pendant le transport des causes 
susceptibles de les contaminer ou de leur porter atteinte. Il convient de tenir compte à cet égard de la durée du 
transport ainsi que des moyens de transports utilisés et des conditions météorologiques. 
4. Les engins employés pour le transport des produits à base de viande doivent être, si les produits l'exigent, 
équipés de manière que les produits puissent être transportés à la température requise et notamment que les 
températures indiquées conformément à l'article 4 paragraphe 2 ne soient pas dépassées. 
ANNEXE B 
CHAPITRE I 
CONDITIONS SPÉCIALES D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS POUR LA FABRICATION DES 
PRODUITS À BASE DE VIANDE 
1. Indépendamment des conditions générales prévues à l'annexe A chapitre I, les établissements procédant à la 
fabrication et au conditionnement des produits à base de viande doivent comporter au moins: 
a) des locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé 
i) sous le régime du froid, des viandes, des viandes hachées et des préparations de viande d'une part 
et 
ii) à la température ambiente ou, le cas échéant, sous le régime du froid des produits à base de viande 
d'autre part; 
b) un ou plusieurs locaux appropriés suffisamment vastes pour la fabrication et le conditionnement; 
N° C 84/98 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
c) un local fermant à clé pour l'entreposage de certains ingrédients tels que les additifs alimentaires; 
d) un local pour l'emballage, à moins que les conditions prévues à cet égard à l'annexe A chapitre IV 
paragraphe 4 ne soient remplies, et pour l'expédition; 
e) un local pour l'entreposage des matériaux de conditionnement et d'emballage; 
f) un local pour le nettoyage des équipements et du matériel mobile tels que crochets et récipients et un local 
ou une armoire pour l'entreposage du matériel de nettoyage et d'entretien. 
2. Selon le type de produit concerné, l'établissement doit comporter: 
a) un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement pour l'enlèvement de 
l'emballage; 
b) un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement pour la décongélation des viandes, 
des viandes hachées et des produits à base de viande; 
c) un local pour les opérations de découpe; 
d) un local pour le remplissage des récipients avant qu'ils ne soient chauffés; 
e) un local 
— pour la cuisson, les appareils destinés au traitement par la chaleur devant être munis d'un thermomètre 
ou téléthermomètre enregistreur, 
— pour l'autoclavage, les autoclaves devant être munis d'un thermomètre ou téléthermomètre enregis­
treur, ainsi que d'un thermomètre de contrôle à lecture directe; les autoclaves doivent en outre être 
dotés d'un manomètre; 
f) un local pour la fonte des graisses; 
g) un local ou une installation spéciale pour la fumaison; 
h) un local pour le séchage et la maturation; 
i) un local pour le dessalage, le trempage et tout autre traitement des boyaux naturels; 
j) un local de prénettoyage des denrées qui sont nécessaires à l'élaboration des produits à base de 
viande; 
k) un local pour la salaison comportant, si nécessaire, un dispositif de climatisation pour la maintien de la 
température prévue à l'annexe A chapitre II paragraphe 10; 
1) un local de prénettoyage, si nécessaire, des produits à base de viande destinés à être mis en tranches ou 
découpés et conditionnés; 
m) un local comportant, si nécessaire, un dispositif de climatisation pour la mise en tranches ou la découpe et 
pour le conditionnement des produits à base de viande destinés à être mis dans le commerce sous forme 
préemballée; 
n) un dispositif permettant d'acheminer de manière hygiénique les boîtes à conserves vers la salle de 
travail; 
o) un dispositif pour le nettoyage efficace des contenants immédiatement avant le remplissage; 
p) un dispositif pour le lavage à l'eau potable, suffisament chaude pour éliminer les graisses de contenants 
après fermeture hermétique et avant autoclavage; 
q) un local ou un emplacement approprié pour la réfrigération et le séchage des récipients après le traitement 
par la chaleur; 
r) des aménagements pour l'incubation des produits à base de viande contenus dans des récipients 
hermétiquement clos et prélevés comme échantillons; 
s) un équipement approprié pour vérifier si les récipients sont bien étanches et s'ils sont intacts. 
Toutefois, dans la mesure où les dispositifs utilisés ne risquent pas de présenter des inconvénients pour les 
viandes, les viandes hachées, les préparations de viande ou les produits à base de viande, les opérations prévues 
dans les locaux séparés visés aux points e) et f) peuvent être effectuées dans un local commun. 
Les opérations effectuées dans les locaux visés aux points c), d), e), g) et m) peuvent avoir lieu dans le local 
prévu au paragraphe 1 point b), pour autant que les installations constituent un cycle unique de production en 
continu sans interruption des travaux et garantissent le respect des autres exigences du règlement qu'il n'y ait 
aucun danger de contamination des viandes, des viandes hachées, des préparations de viande ou des produits à 
base de viande. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/99 
CHAPITRE II 
EXIQENCES SPÉCIFIQUES POUR LES CONTENANTS HERMÉTIQUEMENT CLOS 
Les établissements fabriquant des produits à base de viande en contenants hermétiquement clos doivent, en sus des 
dispositions générales, satisfaire aux exigences suivantes: 
1) L'autortié compétente doit veiller à ce que, en ce qui concerne les produits à base de viande en contenants 
hermétiquement clos, 
a) l'exploitant, le propriétaire de l'établissement ou son représentant s'assurent par un contrôle par 
sondage: 
— qu'est appliqué aux produits à base de viande destinés à être entreposés à une température ambiante un 
procédé permettant d'obtenir une valeur Fc égale ou supérieure à 3,00 ou, dans les États membres où le 
recours à cette valeur n'est pas usité, un contrôle du traitement effectué par un test d'incubation de sept 
jours à 37° C ou de dix jours à 35° C, 
— qu'est appliqué un procédé thermique sérieux ayant été défini selon des critères représentatifs tels que la 
durée du chauffage, la température, le mouvement pendant le chauffage, le remplissage, etc., 
— que les contenants vides satisfont aux normes de production, 
— qu'est pratiqué un contrôle de la production journalière, selon des intervalles établis à l'avance, pour 
garantir l'efficacité de la fermeture, 
— que sont exercés les contrôles nécessaires et utilisés en particulier des repères de contrôle pour garantir 
que les récipients ont reçu un traitement thermique adéquat, 
— que sont effectués les contrôles nécessaires pour garantir que l'eau de refroidissement contient une 
teneur résiduelle de chlore après utilisation. Toutefois, les États membres peuvent accorder une 
dérogation à cette dernière exigence si l'eau satisfait aux exigences de la directive 80/778/CEE, 
— que sont effectués des tests d'incubation des produits à base de viande se trouvant dans un contenant 
hermétiquement clos qui ont subi un traitement par la chaleur, conformément au premier tiret; 
b) les produits contenus dans des contenants hermétiquement clos soient retirés des appareils de chauffage à 
une température suffisamment élevée pour assurer l'évaporation rapide de l'humidité et ne soient pas 
manipulés à la main avant le séchage complet; 
c) les boîtes présentant une formation de gaz soient soumises à un examen complémentaire; 
d) les thermomètres de l'appareil de chauffage soient contrôlés à l'aide de thermomètres étalonnés; 
2) les contenants doivent: 
— être rejetés s'ils sont endommagés ou mal faits, 
— être nettoyés d'une façon efficace, immédiatement avant le remplissage, à l'aide des dispositifs de nettoyage 
visés au chapitre I paragraphe 2 point o), l'utilisation d'eau stagnante n'étant pas autorisée, 
— si nécessaire, être mis à égoutter pendant assez longtemps après le nettoyage et avant le remplissage, 
— si nécessaire, être lavés à l'eau potable, le cas échéant suffisamment chaude pour éliminer les graisses, après 
fermeture hermétique et avant autoclavage, à l'aide du dispositif visé au chapitre I paragraphe 2 
point p), 
— être refroidis après chauffage dans de l'eau satisfaisant aux exigences du point 1) sous a) sixième tiret, 
— être manipulés, avant comme après le traitement par la chaleur, de manière à éviter tout dommage ou toute 
contamination; 
3) les autorités compétentes autorisent l'adjonction de certaines substances à l'eau des autoclaves pour lutter 
contre la corrosion des boîtes de conserve et pour adoucir et désinfecter l'eau. Une liste de ces substances est 
établie selon la procédure prévue à l'article 12; 
4) les États membres peuvent autoriser l'emploi d'eau recyclée pour refroidir des récipients qui ont été soumis à un 
traitement par la chaleur. Cette eau doit être filtrée et traitée au chlore ou soumise à un autre traitement 
approuvé selon la procédure prévue à l'article 11. Le but d'un tel traitement est de faire satisfaire l'eau recyclée 
aux normes prévues à l'annexe I partie E de la directive 80/778/CEE, de manière que cette eau ne puisse pas 
contaminer les produits et ne constitue pas de risque pour la santé humaine. 
L'eau recyclée doit circuler en circuit fermé de manière à ne pas pouvoir être utilisée à d'autres fins; 
5) lorsqu'il n'y a pas de risque de contamination, le sol peut cependant être nettoyé à la fin de la période de travail 
avec l'eau qui a été utilisée pour refroidir les récipients ainsi qu'avec l'eau des autoclaves. 
^C^OOO journal otnciel des Communautés européennes ^..^.^0 
tndépendamment des conditions générales prévues à l'annexer cnapitret et selon le tvpe de production 
concernée 
n ^ si la fabrication des plats cuismésn'mtervient pas dans le local prévuàcette fin au cbapitretpara^rapbe^t 
pointer l'établissement doit disposer d'un local séparé pour la production de plats cuisinés^ 
b^ la production de plats cuisines doit intervenir sous température contrôlées 
2^ a^ l'exploitant,le propriétaire de l'établissement ou son représentant est tenu de faire procéderàun contrôle 
régulier de l'bv^iène générale des conditions de production dans son établissement, notamment par des 
contrôles microbiolo^ic^ues, conformément au quatrième alinéa. 
Ces contrôles doiventporter sur les outils,les mstallationsetlesmacbmesàtous les stadesde la production 
et, selon le tvpe de production concerne, sur les produits. 
tl doit être en mesure,sur sa demande,de porteràla connaissance de l'autorité compétente ou des experts 
de la Commission la nature,la périodicité et le résultat des contrôles effectuésacettefm ainsi c^ue,si 
nécessaire, le nom du laboratoire de contrôle. 
M^ nature de ces contrôles, leur fréquence, ainsi c^ue les métbodes d'écbantillonna^e et d'examen 
bactériologique seront préciséespar voie derecommandation a établir par la Commission selon la 
procédure prévueàl'articlef^ 
b^ l'autorité compétente procèdeàdes analyses régulières des résultats des contrôles prévus sousa^.^lle peut, 
en fonction de ces analyses,faire procéderàdes examens microbiolo^ic^uescomplémentairesatous les 
stades de la production ou sur les produits. 
t^es résultats de ces analyses font l'objet d'un rapportdont les conclusions ou recommandations sont 
porteesala connaissance de l'exploitant,c^uiveilleàremédier aux carences constatées en vue d'améliorer 
l'bv^iene^ 
^ en outre, les plats cuisinés faisant l'objet d'une cuisson doivent 
— être conditionnés immédiatement avant ou après la cuisson, 
— subir, après les opérations de cuisson et de conditionnement, un refroidissement rapide dans une enceinte 
isolée satisfaisante du point de vue nv^ièmo,ue, 
— être refroidis pendant une durée inférieure ou é^aleadeuxbeures entre la fin de la cuisson et l'obtention 
d'une température interne de plustO^C, 
— le cas eebéant, être congelés ou surgelés immédiatement après le refroidissement. 
Proposition de décision du Conseil relative aux conditions d'octroi de dérogations temporaires et 
limitées aux règles communautaires sanitaires spécifiques pour la production et la mise sur le marché 
de produits d'origine animale 
COM,89j670/zW 
(Présentée par la Commission le 12 février 1990.) 
(90/C 84/08) 
LE CONSEIL DES COMMUNAUTES EUROPÉENNES, 
vu le traité instituant la Communauté économique euro­
péenne, et notamment son article 43, 
vu la proposition de la Commission, 
vu l'avis du Parlement européen, vu l'avis du Comité économique et social, 
considérant que les produits d'origine animale figurent dans 
la liste de l'annexe II du traité; que la mise sur le marché des 
produits d'origine animale constitue une source de revenus 
pour une partie importante de la population agricole; 
considérant que, afin d'assurer un développement rationnel 
de ce secteur et accroître la productivité, des règles sanitaires