Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 193/11)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«POULIGNY-SAINT-PIERRE»

No UE: PDO-FR-0128-AM03 — 24.12.2018

AOP (X) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Syndicat des producteurs de Pouligny-Saint-Pierre Adresse: Maison de l’agriculture, 65 avenue Gambetta, 36300 Le Blanc, France Tél.+33 254375213 Fax +33 254370421 Courriel: syndicataocpouligny@sfr.fr

Le groupement est composé de producteurs et de transformateurs et présente un intérêt légitime à déposer la demande

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☒ Aire géographique

☒ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☒ Lien

☒ Étiquetage

☒ Autres: exigences nationales, contrôle, coordonnées du groupement et du service compétent de l’état membre.

4. Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

5.1. Description du produit

La phrase suivante:

«“Pouligny-Saint-Pierre” est un fromage exclusivement au lait de chèvre ayant la forme d’un tronc de pyramide, à base carrée et dont le moule présente les dimensions suivantes: base inférieur de 6,5 cm, base supérieur de 2,5 cm.»

est remplacée par:

«Le “Pouligny-Saint-Pierre” est un fromage élaboré exclusivement à partir de lait de chèvre entier et cru, ayant la forme d’un tronc de pyramide élancée aux arêtes régulières, à base carrée.»

L’obligation de mise en œuvre du lait cru et entier renforce le lien avec l’aire géographique via la préservation de la flore lactique indigène. Les caractéristiques de la pyramide sont complétées pour respecter la description du produit. Les informations relatives aux dimensions du moule sont déplacées au chapitre 5.3.4.

La phrase suivante:

«Il est obtenu principalement à partir d’un caillé lactique.»

est complétée comme suit:

«Il est obtenu à partir d’un caillé lactique par coagulation lente et égouttage spontané.»

Le terme «principalement» est supprimé car inadéquat, le caillé étant toujours lactique. La référence à la coagulation lente est déplacée du chapitre «méthode d’obtention» car elle ne participe pas à la description du produit. La référence à l’égouttage spontané correspond aux pratiques actuelles qui préservent la structure du caillé lactique.

La phrase suivante:

«Il est à pâte molle, légèrement salée et non cuite, et présente des moisissures superficielles.»

est modifiée comme suit:

«Il est à pâte molle, légèrement salée. En aspect extérieur, il présente des moisissures superficielles. Sa croûte est vermiculée, de couleur blanc-ivoire à aspect marbré mais peut être également bleutée.»

La description de l’aspect extérieur du produit est améliorée dans le but d’une meilleure caractérisation. Cette nouvelle rédaction présente plus clairement les caractéristiques du fromage.

La phrase suivante est ajoutée:

«Il est ferme à la coupe. Celle-ci est d’un aspect franc, homogène et lisse, de couleur blanche, pouvant prendre des nuances ivoire. Le goût est équilibré, sans excès de salinité ni d’acidité. Il présente des notes aromatiques dominées par un caractère lacté, fermentaire, avec des notes de types “caprines”, “champignon” et “noisette”. La texture est crémeuse et fondante.»

La description de l’aspect de la pâte et du goût du produit est améliorée dans le but d’une meilleure caractérisation. Cette nouvelle rédaction présente plus clairement les caractéristiques du fromage.

La phrase suivante:

«Il a une teneur minimale en matière grasse de 45 pour cent sur la matière sèche, cette dernière devant être au minimum d’au moins 90 grammes par fromage.»

est remplacée par:

«Il se présente sous deux formes:

— le “Pouligny-Saint-Pierre”: dont le poids à l’issue de la période minimale d’affinage est d’au moins 250 grammes et dont l’extrait sec total est d’au moins 90 grammes par fromage;

— le petit “Pouligny-Saint-Pierre”: dont le poids à l’issue de la période minimale d’affinage est d’au moins 150 grammes, et dont l’extrait sec total est compris entre 55 et 85 grammes par fromage.

La teneur minimale en matière grasse est de 45 pour cent sur la matière sèche.

Les “Pouligny-Saint-Pierre” sont présentés et commercialisés à la pièce au consommateur final.»

Conformément au texte national associé aux règlements (CE) no 1107/96 et (CE) no 1019/2009, il existe un format réduit, le petit «Pouligny-Saint-Pierre».

Deux formats du «Pouligny-Saint-Pierre» sont donc possibles, leur poids total à l’issue de la période minimale d’affinage est ajouté.

L’expression du poids du fromage en matière sèche et la fixation d’un extrait sec minimal du fromage permettent d’exclure de la commercialisation des fromages de trop petite taille (en raison d’un défaut de moulage) ou des fromages trop humides (en raison d’un manque de ressuyage ou/et de la mise en œuvre d’un caillé trop humide).

Il est ajouté que les fromages sont commercialisés à la pièce, c’est-à-dire entiers, car le groupement ne souhaite pas autoriser la vente de fromage découpé; la découpe de fromage ayant une incidence négative sur la préservation de ses caractéristiques organoleptiques (rancissement, dessiccation de la pâte notamment) particulièrement accentuée du fait du petit format du fromage.

Dans le document unique, les phrases:

«Fromage au lait de chèvre entier, à pâte molle, légèrement salée, non cuite, présentant des moisissures superficielles, sous la forme d’un tronc de pyramide à base carrée. Il a une teneur minimale en matière grasse de 45 pour cent sur la matière sèche, cette dernière devant être au minimum d’au moins 90 grammes par fromage.»

sont remplacées par:

«Le “Pouligny-Saint-Pierre” est un fromage élaboré exclusivement à partir de lait de chèvre entier et cru, ayant la forme d’un tronc de pyramide élancée aux arêtes régulières, à basse carré.

Il est obtenu à partir d’un caillé lactique par coagulation lente et égouttage spontané.

Il est à pâte molle, légèrement salée. En aspect extérieur, il présente des moisissures superficielles. Sa croûte est vermiculée, de couleur blanc-ivoire à aspect marbré mais peut être également bleutée.

Il est ferme à la coupe. Celle-ci est d’un aspect franc, homogène et lisse, de couleur blanche, pouvant prendre des nuances ivoire. Le goût est équilibré, sans excès de salinité ni d’acidité.

Il présente des notes aromatiques dominées par un caractère lacté, fermentaire, avec des notes de types “caprines”, “champignon” et “noisette”.

La texture est crémeuse et fondante.

Il se présente sous deux formes:

— le “Pouligny-Saint-Pierre”: dont le poids à l’issue de la période minimale d’affinage est d’au moins 250 grammes et dont l’extrait sec total est d’au moins 90 grammes par fromage;

— le petit “Pouligny-Saint-Pierre”: dont le poids à l’issue de la période minimale d’affinage est d’au moins 150 grammes, et dont l’extrait sec total est compris entre 55 et 85 grammes par fromage.

La teneur minimale en matière grasse est de 45 pour cent sur la matière sèche.

Les “Pouligny-Saint-Pierre” sont présentés et commercialisés à la pièce au consommateur final.»

5.2. Aire géographique

Dans le cahier des charges l’aliéna suivant:

«L’aire de production recouvre quelques communes du département de l’Indre (arrondissement du Blanc) voir liste de communes article 1er du décret du 29 décembre 1986. Canton de Bélâbre: communes de Mauvières et Saint-Hilaire-sur-Benaize Canton du Blanc: toutes les communes Canton de Mézières-en-Brenne: commune d’Azay-le-Ferron Canton de Tournon-Saint-Martin: toutes les communes.»

est remplacé par:

«La production du lait, la fabrication et l’affinage doivent être effectués dans l’aire géographique composée des communes suivantes du département de l’Indre (36): Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Concremiers, Douadic, Fontgombault, Ingrandes, Lingé, Lurais, Lureuil, Martizay, Mauvières, Mérigny, Néons-sur-Creuse, Pouligny-Saint-Pierre, Preuilly-la-Ville, Rosnay, Ruffec, Saint-Aigny, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Sauzelles, Tournon-Saint-Martin.»

Dans le document unique l’alinéa suivant:

«22 communes du département de l’Indre: Cantons de Blanc et de Tournon-Saint-Martin: toutes les communes Canton de Bélâbre: communes de Mauvières et Saint-Hilaire-sur-Bénaize Canton de Mézières-en-Brenne: commune de Azay-le-Ferron.»

est remplacé par:

«La production du lait, la fabrication et l’affinage doivent être effectués dans l’aire géographique composée des communes suivantes du département de l’Indre (36): Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Concremiers, Douadic, Fontgombault, Ingrandes, Lingé, Lurais, Lureuil, Martizay, Mauvières, Mérigny, Néons-sur-Creuse, Pouligny-Saint-Pierre, Preuilly-la-Ville, Rosnay, Ruffec, Saint-Aigny, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Sauzelles, Tournon-Saint-Martin.»

Par rapport au cahier des charges précédent, dans lequel l’aire géographique était décrite à l’aide d’une liste de cantons, l’aire géographique est décrite à l’aide d’une liste de communes, ce qui en permet une description plus précise. Elle n’entraine pas de modification de l’aire géographique. Il en est de même pour le document unique.

5.3. Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique

Les alinéas suivants:

«Chaque producteur de lait, chaque atelier de transformation et chaque atelier d’affinage remplit une «déclaration d’aptitude» enregistrée par les services de l’INAO et permettant à ce d5.3ernier d’identifier tous les opérateurs. Ceux-ci doivent tenir à la disposition de l’INAO des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de l’origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages; Dans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d’appellation d’origine, un examen analytique et organoleptique vise à d’assurer de la qualité et de la typicité des produits présentés à cet examen.»

sont remplacés par:

«4.1. Identification des opérateurs Tout opérateur intervenant dans les conditions de production de l’appellation d’origine “Pouligny-Saint-Pierre” est tenu de remplir une déclaration d’identification adressée au groupement au plus tard deux mois avant le début de l’activité concernée, suivant le modèle type approuvé par le directeur de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO). 4.2. Obligations déclaratives Obligations déclaratives nécessaires à la connaissance et au suivi des produits destinés à être commercialisés en appellation d’origine: Chaque année, avant le 15 février et selon un modèle validé par le directeur de l’INAO: — chaque producteur fermier, chaque transformateur, chaque affineur communique au groupement une déclaration annuelle de production détaillée mensuellement récapitulant la production de “Pouligny-Saint-Pierre” de l’année précédente; — dans le cas d’exploitations utilisant de l’ensilage sur d’autres ateliers que l’atelier caprin, les producteurs communiquent au groupement une déclaration annuelle de présence d’ensilage; — chaque transformateur, affineur fournit au groupement une déclaration de tous ses producteurs de lait de chèvres, de tous ses producteurs fermiers, en précisant leur nom et adresse et les quantités collectées. 4.3. Tenue des registres 4.3.1. Traçabilité Les données suivantes sont enregistrées sur des documents propres à chaque opérateur: Producteur de lait: — Les volumes hebdomadaires de lait destinés à la transformation en “Pouligny-Saint-Pierre”. Transformateur: — les volumes de lait collectés à chaque tournée, — les quantités de lait transformées en “Pouligny-Saint-Pierre” par jour de fabrication, — le nombre de fromages produits destinés à l’appellation d’origine “Pouligny-Saint-Pierre” par jour de fabrication, — le nombre de fromages déclassés, — le nombre de fromages commercialisés en appellation d’origine “Pouligny-Saint-Pierre”. Affineur: — les quantités et la provenance des fromages achetés en vue de l’affinage, destinés à l’appellation d’origine “Pouligny-Saint-Pierre”, — le nombre de “Pouligny-Saint-Pierre” affinés et conditionnés, — le nombre de fromages déclassés, — le nombre de fromages commercialisés en appellation d’origine “Pouligny-Saint-Pierre”. Ces données sont accompagnées des numéros de lot permettant d’identifier et de suivre les laits et les fromages destinés à l’appellation d’origine “Pouligny-Saint-Pierre”. 4.3.2. Suivi du respect des conditions de production Les producteurs de lait tiennent notamment à la disposition des structures de contrôle les documents destinés à vérifier: — la situation géographique de l’exploitation et de ses parcelles, — la surface des prairies naturelles ou temporaires destinées à l’alimentation en fourrages du troupeau caprin, ainsi que celles des céréales, protéagineux, oléagineux destinées à celui-ci, — les surfaces des prairies naturelles ou temporaires, des céréales, des oléagineux et des protéagineux destinés à l’ensemble des troupeaux présents sur l’exploitation, — le chargement annuel de l’atelier caprin de l’exploitation ou le chargement global de l’exploitation si celle-ci a plusieurs troupeaux, — l’origine, la nature et les quantités d’aliments achetés destinés au troupeau caprin, — la conduite du troupeau caprin, — les quantités d’aliments distribuées annuellement au troupeau caprin. Les transformateurs et/ou affineurs tiennent à disposition des structures de contrôle les documents destinés à vérifier: — le respect des paramètres de fabrication définis au chapitre 5, — la tenue du registre fromagerie, La mise à jour de ces documents est au minimum journalière. Les producteurs fermiers qui vendent en direct et les producteurs fermiers qui livrent à l’affineur décrivent leur itinéraire de transformation et enregistrent les anomalies. 4.4. Contrôle des produits Dans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d’appellation d’origine, un examen analytique et organoleptique par sondage vise à s’assurer de la qualité et de la typicité des produits.»

La déclaration d’aptitude est remplacée par la déclaration d’identification permettant d’identifier les producteurs souhaitant entrer dans la démarche.

Les obligations déclaratives des opérateurs sont ajoutées. Ces modifications sont liées aux évolutions législatives et réglementaires nationales. Il est notamment prévu une identification des opérateurs en vue de l’habilitation reconnaissant leur aptitude à satisfaire aux exigences du cahier des charges, ainsi que des déclarations nécessaires à la connaissance, au suivi et contrôle des produits destinés à être commercialisés en appellation d’origine.

5.4. Description de la méthode d’obtention du produit

Le cahier des charges enregistré conformément aux règlements (CE) no 1107/96 et (CE) no 1019/2009 ne prévoyant aucune règle concernant la production du lait, celles-ci sont donc définies, conformément aux usages actuels des producteurs.

Les paragraphes suivants sont ajoutés:

«5.1. Conduite du troupeau On entend par “troupeau caprin” l’ensemble des chèvres ayant mis bas au moins une fois. Le lait utilisé pour la fabrication provient de troupeaux composés de chèvres de race Alpine, Saanen et Poitevine, ou issues du croisement de ces races. Le chargement maximum est: — de 10 chèvres par hectare réellement utilisé en pâturage et/ou en production de fourrages, de céréales, protéagineux et oléagineux pour l’alimentation des chèvres, pour les exploitations spécialisées caprines, — de 1,5 UGB par hectare réellement utilisé en pâturage et/ou en production de fourrages, de céréales, protéagineux et oléagineux pour l’alimentation des troupeaux considérés pour les autres exploitations avec plusieurs troupeaux de ruminants. Une chèvre dispose d’au moins 1,5 m2 d’aire de couchage, et un maximum de 3 chèvres par mètre linéaire d’auge est autorisé. Le désaisonnement des troupeaux est autorisé.»

Des dispositions relatives aux races de chèvres utilisées ainsi qu’à la conduite des chèvres sont ajoutées (chargement maximum, surfaces minimum par chèvre, possibilité de désaisonnement).

Les points suivants sont ajoutés:

«5.2. Alimentation des animaux Le système d’alimentation constitué uniquement de paille et de concentrés est interdit. 5.2.1. Les fourrages Le fourrage est la base de l’alimentation du troupeau. La ration totale annuelle est composée au minimum de 660 kg de matière sèche de fourrages par chèvre laitière. Les fourrages sont pâturés, distribués en vert, sous forme de foin ou sous forme déshydratée. Les fourrages autorisés sont: — de l’herbe, du foin, du foin enrubanné, du foin avec conservateur, issus de prairies naturelles et temporaires, — des plantes fourragères annuelles, — des pailles de céréales, de légumineuses ou de protéagineux, — de l’herbe affourragée en vert récoltée proprement, distribuée rapidement et consommée dans les 24 heures. Tous les refus au-delà de 24 heures seront retirés des auges, — des racines et tubercules, — des fourrages déshydratés: luzerne, — maïs plante entière. La quantité de luzerne déshydratée distribuée ne peut excéder 12 % de la ration alimentaire totale annuelle, soit 132 kg de la matière sèche par chèvre laitière. La paille à litière ne fait pas partie de la ration. L’utilisation d’herbe enrubannée dans l’alimentation des chèvres est autorisée, à raison de 1 kg de matière sèche par chèvre et par jour au maximum à condition que cette herbe enrubannée contienne au minimum 60 % de matière sèche et soit issue d’une première coupe des surfaces fourragères. L’ensilage d’herbe et l’ensilage de maïs sont interdits pour l’alimentation du troupeau caprin. Dans le cas d’exploitations utilisant de l’ensilage sur d’autres ateliers que l’atelier caprin, les producteurs stockent l’ensilage à l’écart du parcours normal des chèvres et de manière individualisée des aliments destinés à l’alimentation du troupeau caprin. 5.2.2. Alimentation complémentaire Les aliments complémentaires ne représentent pas plus de 40 % de l’alimentation de la chèvre laitière, soit pas plus de 440 kg de matière sèche annuelle par chèvre laitière. Sont comptabilisés dans les aliments complémentaires, les céréales, protéagineux, oléagineux, concentrés du commerce, tourteaux. Les aliments complémentaires sont constitués: — de graines de céréales brutes, aplaties ou concassées, — de graines d’oléagineux brutes, aplaties, concassées, ou extrudées, — de graines de protéagineux brutes, aplaties, ou concassées, — de graines et de produits provenant de la transformation des céréales, — de graines et de produits provenant de la transformation des oléagineux par traitement de tannage physique aux huiles essentielles et extrait de plantes: tourteaux et huile de soja, pois, féverole, lupin, lin, colza, tournesol, vesces, — de produits de la fabrication du sucre: pulpe déshydratée de betteraves, mélasse liquide de canne à sucre ou de betterave, — de fruits, — minéraux, oligo-éléments, vitamines, substances aromatiques et apéritives. L’utilisation du lactosérum pour l’alimentation du troupeau est une pratique autorisée sur l’aire d’appellation, mais n’est pas intégrée dans le calcul de la ration.»

Des listes positives de fourrages et d’aliments complémentaires sont définies dans le but d’encadrer la nature des aliments distribués et de faciliter le contrôle mais aussi pour interdire la distribution d’aliments ayant une incidence négative sur les caractéristiques organoleptiques du fromage. La diversité des aliments distribués aux chèvres, l’interdiction de l’ensilage, l’encadrement de l’enrubannage et des aliments déshydratés participent à l’expression des caractéristiques organoleptiques du «Pouligny-Saint-Pierre».

Le point suivant est ajouté:

«5.2.3. Provenance de la ration La totalité des fourrages consommés par le troupeau provient de l’aire géographique à l’exception de la luzerne déshydratée. Les aliments complémentaires produits sur l’aire géographique représentent au minimum 15 % de la ration annuelle de la chèvre laitière soit au moins 165 kg de matière sèche ou 195 kg d’aliment brut. L’alimentation produite sur l’aire géographique (fourrages + aliments complémentaires) représente au minimum 75 % de la ration alimentaire totale annuelle du troupeau.»

Des règles relatives à l’origine de l’alimentation sont introduites dans le cahier des charges pour conforter le lien du produit avec l’aire géographique. L’aire géographique ne disposant pas des ressources agricoles suffisantes pour assurer l’intégralité de l’alimentation des troupeaux caprins, l’alimentation produite sur l’aire géographique (fourrages + concentrés) représente au minimum 75 % en matière sèche de la ration alimentaire totale annuelle du troupeau.

Le point suivant est ajouté:

«5.2.4. Autres dispositions relatives à l’alimentation Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux, les végétaux, les coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d’origine Pouligny-Saint-Pierre. Cette interdiction s’entend pour toute espèce végétale susceptible d’être donnée en alimentation aux animaux de l’exploitation, et toute culture d’espèce susceptible de les contaminer.»

Les aliments issus d’OGM sont interdits pour préserver le caractère traditionnel du produit.

Le point suivant est ajouté:

«5.2.5. Fumure des surfaces fourragères Seules sont autorisées les matières organiques suivantes: fumier, fumier composté, lisier, purin d’origine agricole des espèces bovine, ovine, caprine, équine, volaille et porcine; ainsi que les effluents de fromagerie et de laiterie.»

Les apports organiques sont susceptibles de modifier la composition de la flore des herbages, leur encadrement permet donc de maintenir une flore naturelle diversifiée et de préserver le lien avec l’aire géographique.

Des listes positives de fourrages et d’aliments complémentaires sont définies dans le but d’encadrer la nature des aliments distribués et de faciliter le contrôle mais aussi pour interdire la distribution d’aliments ayant une incidence négative sur les caractéristiques organoleptiques du fromage.

Dans le document unique, les alinéas suivants sont ajoutés:

«Pour garantir un lien étroit entre le terroir et le produit, au moins 75 % de la matière sèche de la ration alimentaire totale annuelle des chèvres laitières sont produits dans l’aire géographique. En effet l’aire géographique ne dispose pas des ressources agricoles suffisantes pour assurer l’intégralité de l’alimentation des troupeaux caprins. La ration totale annuelle d’une chèvre laitière est composée de 660 kg minimum en matière sèche de fourrages qui peuvent être pâturés, distribués en vert, sous forme de foin, sous forme déshydratée (pour la luzerne uniquement, sa distribution étant limitée à 132 kg de matière sèche par an), ou sous forme d’herbe enrubannée à raison de 1 kg de matière sèche maximum par chèvre laitière et par jour, à condition que celle-ci contienne au moins 60 % de matière sèche et soit issue d’une première coupe des surfaces fourragères. Les fourrages autorisés sont répertoriés dans une liste positive. L’ensilage d’herbe ou de maïs sont interdits dans l’alimentation de la chèvre laitière. Les aliments complémentaires représentent au maximum 40 % de l’alimentation de la chèvre laitière, soit au maximum 440 kg de matière sèche annuelle par chèvre laitière. Les aliments complémentaires produits dans l’aire géographique représentent au minimum 15 % de la ration annuelle d’une chèvre laitière, soit 165 kg au minimum de matière sèche. Les aliments complémentaires autorisés sont répertoriés dans une liste positive. Seuls sont autorisés dans l’alimentation de la chèvre laitière, les végétaux, les coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d’origine protégée “Pouligny-Saint-Pierre”».

Le point suivant est ajouté:

«5.3 Transformation fromagère 5.3.1. Collecte du lait Le lait utilisé pour la fabrication du Pouligny-Saint-Pierre est du lait de chèvre entier non standardisé et non homogénéisé. Le lait de chèvre ne subit aucun traitement, ajout ou retrait en dehors des opérations suivantes: — refroidissement à une température positive en vue de conservation, — filtration destinée à enlever les impuretés macroscopiques. Le lait de chèvre mis en œuvre provient au plus: — pour le Pouligny-Saint-Pierre et le petit Pouligny-Saint-Pierre fermier: 2 traites consécutives maximum issues d’une journée de production, — pour le Pouligny-Saint-Pierre et le petit Pouligny-Saint-Pierre laitier: 4 traites consécutives maximum issues de 2 jours de production. La mono traite est autorisée pendant les trois derniers mois de lactation.»

Des conditions de stockage du lait à la ferme sont ajoutées pour préserver les qualités du lait et limiter le développement des microorganismes psychrotrophes qui eux-mêmes limitent le développement des flores lactiques naturelles. Le recours aux traitements physiques est strictement limité à ceux n’ayant pas d’incidences sur la qualité du lait.

La fabrication au lait cru est rendue obligatoire pour préserver les qualités du lait, notamment organoleptiques, ainsi que sa flore originelle, et par ce biais renforcer le lien au terroir.

Le point suivant est ajouté:

«5.3.2. Préparation du lait: Le lait est utilisé à l’état cru. Il peut être «réchauffé» si nécessaire à une température n’excédant pas 22 °C avant emprésurage. Le lait est additionné d’un levain lactique ou de lactosérum provenant d’un caillage précédent pour favoriser la maturation. La préparation et la maturation du lait pour le caillage interviennent dans un délai qui ne dépasse pas 24 heures après la dernière traite».

Des paramètres de préparation du lait sont ajoutés pour éviter le développement d’une flore indésirable, par rapport à l’affinage et aux caractéristiques visuelles recherchées.

La phrase suivante:

«Après emprésurage, le lait est ensuite mis à cailler pendant 20 à 30 heures suivant les saisons (caillage lent semi-lactique).»

est remplacée par le point:

«5.3.3. Emprésurage et caillage: La durée de coagulation est d’au moins 18 heures à compter de l’emprésurage.»

La durée minimum de coagulation est réduite de 2 heures (de 20 heures à 18 heures) afin d’adapter la description de l’itinéraire fromager à la réalité de la production qui tend à se recentrer, pour des raisons pratiques d’organisation du travail, sur un rythme de 24 heures. Pour la même raison la durée maximum de 30 heures est supprimée.

La phrase suivante est ajoutée:

«L’emprésurage est réalisé avec de la présure à une température du lait compris entre 18 et 22 °C.»

Les paramètres des étapes d’emprésurage et caillage sont ajoutés pour se conformer aux pratiques actuelles.

La phrase suivante est ajoutée:

«Le pré-égouttage est interdit.»

Le pré-égouttage conduit à une déstructuration que caillé qui n’est pas compatible avec la description du produit.

La phrase suivante:

«Lorsque le caillé se fissure en petits blocs, il est mis en moule afin d’obtenir une pâte homogène à grains fins».

est remplacée par la phrase:

«Le tranchage grossier (blocs de 100 mm par 100 mm) et vertical du caillé est autorisé.»

Le tranchage grossier du caillé permet de mieux maitriser l’hydratation du caillé au moment du moulage.

Description du moule:

La phrase suivante:

«Le moule présente les dimensions suivantes: base inférieure de 6,5 cm de côté, base supérieure de 2,5 cm.»

est remplacée par:

«Caractéristiques minimales des moules du Pouligny-Saint-Pierre et du petit Pouligny-Saint-Pierre: Petite base: 30 mm de côté, L’angle entre le fond et le bord du moule doit être compris entre 102° et 107°.»

Les dimensions des moules ne sont pas modifiées mais reprennent les dimensions du texte national associé aux règlements (CE) no 1107/96 et (CE) no 1019/2009. Elles sont exprimées différemment pour être plus précises dans la description de la forme pyramidale du moule et donc celle du fromage. Ces valeurs-cibles s’appliquent aux deux formats du «Pouligny-Saint-Pierre».

Le point suivant est ajouté:

«5.3.4. Moulage, égouttage, salage Les seuls instruments autorisées pour le remplissage des moules sont les louches ou les instruments équivalents d’une contenance inférieure à 2 litres.»

Les seuls instruments autorisés pour le remplissage des moules sont les louches ou les instruments équivalents d’une contenance inférieure à 2 litres, pour préserver le caractère traditionnel de l’opération de moulage et de salage, et respecter de la structure du caillé.

Les phrases suivantes:

«Le sommet du tronc de la pyramide ne doit présenter de faille, ni trous, ni retraits inégaux. Le caillé demeure dans les moules environ 24 heures à 36 heures avant démoulage et salage»

sont remplacées par:

«Les moules simples ou multiples et les rehausses sont autorisées. À l’issue du remplissage des moules, il est procédé à une égalisation du caillé par l’apport de caillé de la même journée de fabrication et à un lissage de la base des fromages à l’aide d’une raclette ou d’une spatule. L’égouttage est spontané. Il dure de 24 à 48 heures après le début du moulage. La température de la salle est maintenue entre 18 et 24 °C.»

Pour préserver le caractère traditionnel de l’opération de moulage, la description de la technique de moulage est décrite de façon plus précise.

Par ailleurs la durée d’égouttage est encadrée avec une durée maximum de 48 heures au lieu de 36 heures pour adapter la description de l’itinéraire fromager à la réalité de la production qui tend à se recentrer, pour des raisons pratiques d’organisation du travail, sur un rythme de 24 heures.

La phrase suivante est ajoutée:

«À l’exception de la grande base qui peut être salée sitôt l’égalisation effectuée, les fromages sont salés au sel sec dans les 12 heures qui suivent la fin du démoulage.»

La technique de salage correspondant aux pratiques des opérateurs est ajoutée.

Le point suivant est ajouté:

«5.3.5. Séchage Après salage, les fromages subissent une période de séchage d’une durée comprise entre 24 et 96 heures dans une salle dont la température est maintenue entre 12 et 16 °C avec un taux d’humidité relative compris entre 75 et 95 %.»

L’étape de séchage n’ayant pas été décrite dans le cahier des charges enregistré conformément aux règlements (CE) no 1107/96 et (CE) no 1019/2009, il est ajouté qu’après salage, les fromages subissent une période de séchage, conformément aux usages et compte tenu de son importance sur les caractéristiques organoleptiques finales des produits.

La partie de phrase suivante:

«À une température permettant un affinage naturel.»

est remplacée par:

«5.3.6. Affinage L’affinage se déroule dans un hâloir distinct de la salle de séchage. La température du hâloir est comprise entre 9 et 16 °C avec un taux d’humidité relative de 75 à 95 %. Dans le cas des fromages transformés à la ferme et collectés par un affineur, les fromages sont stockés et transportés avant salage à une température positive comprise entre 7 et 10 °C. La collecte des fromages intervient au maximum 72 heures après la fin de l’égouttage. À la sortie du hâloir, les fromages présentent une croûte formée et fleurie de moisissures superficielles facilement visibles à l’œil nu.»

Les conditions d’affinage en hâloirs sont ajoutées pour décrire les pratiques actuelles.

La phrase suivante:

«Sa durée d’affinage est d’au moins 10 jours dans la zone de production.»

est remplacé par:

«Le Pouligny-Saint-Pierre est sorti du hâloir au plus tôt le 10e jour à partir de l’emprésurage et est mis en vente au plus tôt le 11e jour à partir de l’emprésurage. Le petit Pouligny-Saint-Pierre est sorti du hâloir au plus tôt le 9e jour à partir de l’emprésurage et est mis en vente au plus tôt le 10e jour à partir de l’emprésurage.»

Il est ajouté que la durée d’affinage se décompte à partir du jour d’emprésurage, pour faciliter le contrôle.

Pour le petit «Pouligny-Saint-Pierre», la durée d’affinage est réduite d’un jour en raison de son format réduit qui conduit à un affinage plus rapide.

Il est ajouté que les fromages ne peuvent être commercialisés qu’au minimum un jour après la durée minimale d’affinage pour garantir le respect de la description visuelle des fromages.

La phrase suivante:

«La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais, des fromages en cours d’affinage, est interdite.»

est complétée comme suit:

«La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais, des fromages en cours d’affinage, et des fromages affinés est interdite.»

Il est ajouté que l’interdiction de conservation sous atmosphère modifiée concerne aussi les fromages affinés pour maintenir leurs caractéristiques organoleptiques.

5.5. Lien

Concernant la rubrique relative au lien avec l’aire géographique, elle est réécrite dans sa totalité pour faire ressortir de façon plus évidente la démonstration du lien entre le «Pouligny-Saint-Pierre» et son aire géographique, sans que sur le fond le lien ne soit modifié. Cette démonstration met notamment en évidence les conditions de production du lait permettant de mettre en œuvre un lait cru apte à la transformation fromagère pour laquelle des savoir-faire particuliers sont requis, ainsi que les conditions d’affinage. Le point «spécificité de l’aire géographique» reprend les facteurs naturels de l’aire géographique ainsi que les facteurs humains en synthétisant le volet historique et en soulignant les savoir-faire spécifiques. Le point «spécificité du produit» met en avant certains éléments introduits dans la description du produit. Enfin, le point «Lien causal» explique les interactions entre les facteurs naturels et humains et le produit. La référence à la couleur blanche du sel de salage y a été supprimée car elle ne figure pas dans le cahier des charges.

Cette modification est effectuée également dans le document unique.

5.6. Éléments spécifiques de l’étiquetage

Les phrases suivantes sont ajoutées:

«En outre, l’étiquetage peut comporter le nom de l’appellation d’origine accompagné du terme “petit”, pour les fromages de format réduit défini au point 2. Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages et du terme susvisé, l’emploi de tout qualificatif ou au mention accompagnant ladite appellation d’origine est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures ou papier de commerce, à l’exception des marques de commerce ou de fabrique particulière. L’apposition du symbole AOP de l’Union européenne est obligatoire.

La rubrique relative à l’étiquetage a été mise à jour pour tenir compte des évolutions de la réglementation nationale et européenne.»

Dans le document unique, les phrases suivantes sont ajoutées:

«En outre, l’étiquetage peut comporter le nom de l’appellation d’origine accompagné du terme “petit”, pour le fromage de format défini au point 2. Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages et du terme susvisé, l’emploi de tout autre qualificatif ou mention accompagnant ladite appellation d’origine est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l’exception des marques de commerce ou de fabrique particulières. L’apposition du symbole AOP de l’Union européenne est obligatoire.»

5.7. Autres modifications

L’adresse du service compétent de l’état membre est actualisée.

Concernant la rubrique relative aux références des structures de contrôles, le nom et les coordonnées des structures officielles sont actualisés. Cette rubrique mentionne les coordonnées des autorités compétentes en matière de contrôle au niveau français: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Il est ajouté que le nom et les coordonnées de l’organisme certificateur sont consultables sur le site de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne.

Concernant la rubrique relative aux exigences nationales, un tableau présentant les principaux points à contrôler et leur méthode d’évaluation est ajouté.

DOCUMENT UNIQUE

«POULIGNY-SAINT-PIERRE»

No UE: PDO-FR-0128-AM03 — 24.12.2018

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination de l’AOP

«Pouligny-Saint-Pierre»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit [voir annexe XI]

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Pouligny-Saint-Pierre» est un fromage élaboré exclusivement à partir de lait de chèvre entier et cru, ayant la forme d’un tronc de pyramide élancé aux arêtes régulières, à base carrée. Il est obtenu à partir d’un caillé lactique par coagulation lente et égouttage spontané. Il présente une pâte molle, légèrement salée.

En aspect extérieur, il présente des moisissures superficielles, Sa croûte est vermiculée, de couleur blanc-ivoire à l’aspect marbré mais peut également être légèrement bleutée.

Il est ferme à la coupe. Celle-ci est d’un aspect franc, homogène et lisse, de couleur blanche, pouvant prendre des nuances ivoire. La texture est crémeuse et fondante.

Le goût est équilibré, sans excès de salinité ni d’acidité. Il présente des notes aromatiques dominées par un caractère lacté, fermentaire, avec des notes de types «caprines», «champignon» et «noisette».

Il se présente sous deux formes:

— le «Pouligny-Saint-Pierre» dont le poids à l’issue de la période minimale d’affinage est d’au moins 250 grammes et dont l’extrait sec total est au minimum de 90 grammes;

— le petit «Pouligny-Saint-Pierre» dont le poids à l’issue de la période minimale d’affinage est d’au moins 150 grammes et dont l’extrait sec total est compris entre 55 et 85 grammes.

La teneur minimale en matière grasse est de 45 pour cent sur la matière sèche.

Le «Pouligny-Saint-Pierre» est sorti du hâloir au plus tôt le 10e jour à partir de l’emprésurage et est mis en vente au plus tôt le 11e jour à partir de l’emprésurage.

Le petit «Pouligny-Saint-Pierre» est sorti du hâloir au plus tôt le 9e jour à partir de l’emprésurage et est mis en vente au plus tôt le 10e jour à partir de l’emprésurage.

Les fromages sont présentés et commercialisés à la pièce au consommateur final.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Pour garantir un lien étroit entre le terroir et le produit, au moins 75 % de la matière sèche de la ration alimentaire totale annuelle des chèvres laitières sont produits dans l’aire géographique. En effet l’aire géographique ne dispose pas des ressources agricoles suffisantes pour assurer l’intégralité de l’alimentation des troupeaux caprins.

La ration totale annuelle d’une chèvre laitière est composée de 660 kg minimum en matière sèche de fourrages qui peuvent être pâturés, distribués en vert, sous forme de foin, sous forme déshydratée (pour la luzerne uniquement, sa distribution étant limitée à 132 kg de matière sèche par an), ou sous forme d’herbe enrubannée à raison de 1 kg de matière sèche maximum par chèvre laitière et par jour, à condition que celle-ci contienne au moins 60 % de matière sèche et soit issue d’une première coupe des surfaces fourragères. Les fourrages autorisés sont répertoriés dans une liste positive.

L’ensilage d’herbe ou de maïs sont interdits dans l’alimentation de la chèvre laitière.

Les aliments complémentaires représentent au maximum 40 % de l’alimentation de la chèvre laitière, soit au maximum 440 kg de matière sèche annuelle par chèvre laitière.

Les aliments complémentaires produits dans l’aire géographique représentent au minimum 15 % de la ration annuelle d’une chèvre laitière, soit 165 kg au minimum de matière sèche.

Les aliments complémentaires autorisés sont répertoriés dans une liste positive.

Seuls sont autorisés dans l’alimentation de la chèvre laitière, les végétaux, les coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d’origine protégée «Pouligny-Saint-Pierre».

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique délimitée au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage des fromages comporte le nom de l’appellation d’origine «Pouligny-Saint-Pierre» inscrit en caractère gras de dimension au moins égale aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage. En outre, l’étiquetage peut comporter le nom de l’appellation d’origine accompagné du terme «petit», pour le fromage de format défini au point 2.

Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages et du terme susvisé, l’emploi de tout autre qualificatif ou mention accompagnant ladite appellation d’origine est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l’exception des marques de commerce ou de fabrique particulières.

L’apposition du symbole AOP de l’Union européenne est obligatoire.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La production du lait, la fabrication et l’affinage doivent être effectués dans l’aire géographique composée des communes suivantes du département de l’Indre (36):

Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Concremiers, Douadic, Fontgombault, Ingrandes, Lingé, Lurais, Lureuil, Martizay, Mauvières, Mérigny, Néons-sur-Creuse, Pouligny-Saint-Pierre, Preuilly-la-Ville, Rosnay, Ruffec, Saint-Aigny, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Sauzelles, Tournon-Saint-Martin.

5. Lien avec l’aire géographique

Le «Pouligny-Saint-Pierre» est un fromage au lait de chèvre cru en forme de pyramide, avec une croûte vermiculée de couleur blanc-ivoire ou bleutée, obtenu par coagulation lente d’un caillé lactique issu d’un ensemencement avec un levain lactique ou du lactosérum provenant d’un caillage précédent. Sa texture de pâte fondante et crémeuse et ses notes aromatiques à dominante fermentaire sont liées à la fois aux règles d’alimentation des troupeaux qui privilégient un apport fourrager particulier issu de l’aire et au savoir-faire spécifique des fromagers et des affineurs.

L’aire géographique, située à l’ouest du département de l’Indre, autour du village de Pouligny-Saint-Pierre, est entièrement incluse dans le Parc naturel Régional de la Brenne. C’est une région très originale, constituée de plateaux argilo-calcaires du jurassique, limitée au nord par les zones humides de la Brenne et au sud-ouest par la vallée de la Creuse, et qui présente un microclimat plus chaud et sec que celui des secteurs environnants.

Ce climat et cette géologie originaux, ont favorisé l’implantation d’une flore diversifiée constituée de cerisiers, landes, espèces odorantes, épineux et chênes, sainfoin, luzerne.

Les sols limono-sableux de la Brenne accueillent des prairies naturelles avec une pousse de l’herbe tardive tandis que ceux de la vallée de la Creuse, sableux, séchant l’été, sont plus favorables à la culture de prairies à base de graminées et de légumineuses.

L’ensemble des facteurs naturels explique qu’à une certaine époque les habitants de cette région se soient livrés à l’élevage de chèvres, («la vache du pauvre»), animal rustique et peu exigeant.

Les exploitations laitières caprines étant à l’origine de très petite taille, chaque fermier fabriquait alors quelques fromages pour sa consommation personnelle. Des collecteurs affineurs se sont progressivement mis à ramasser les fromages pour les faire sécher et alimenter les différents marchés de Paris, Limoges, Châteauroux, Blois et Lyon.

La production s’est ensuite structurée: les élevages se sont agrandis et la collecte de fromages élaborés au lait cru et sur la base d’un caillé à dominante lactique s’est organisée autour des affineurs. Le «Pouligny-Saint-Pierre» a été la première AOC caprine reconnue en France en 1972.

Aujourd’hui encore les producteurs caprins utilisent au mieux les ressources de l’aire, dont les potentialités agronomiques sont assez faibles, pour nourrir les troupeaux de chèvres. Ils ont mis en place un système d’alimentation combinant la diversité des ressources naturelles possibles (production de fourrage, pâturage, herbe affouragés, production de céréales et de légumineuses) qui, associé aux pratiques d’élevages actuelles, permet de mieux maitriser la qualité des laits mis en œuvre (taux de matière grasse, taux protéique, flore naturelle des laits).

Les fabricants de fromage emploient des savoir-faire spécifiques en matière de transformation fromagère avec pour objectif de valoriser la qualité des laits mis en œuvre, notamment en préservant la flore microbiologique locale. Les affineurs possèdent un savoir-faire permettant la maîtrise du développement de la flore de surface dans des conditions de température, d’hygrométrie et de durée bien définies.

L’ensemble de ces facteurs humains a donc perduré jusqu’à aujourd’hui dans l’aire géographique.

En ce qui concerne les spécificités du «Pouligny-Saint-Pierre», celui-ci est un fromage élaboré à partir de lait de chèvre entier et cru, ayant la forme d’un tronc de pyramide élancée aux arêtes régulières. Sa croûte est vermiculée, de couleur blanc-ivoire à aspect marbré mais peut être également légèrement bleutée. Le goût est équilibré, sans excès de salinité ni d’acidité. La texture est crémeuse et fondante. Il présente des notes aromatiques dominées par un caractère lacté, fermentaire, avec des notes de types «caprines», «champignon» et «noisette».

Le lien entre les spécificités du produit et les facteurs naturels et humains de l’aire géographique est fondée tout d’abord sur le climat et la géologie qui expliquent l’existence dans ce secteur de la Brenne de terrains agricoles asséchants en période estivale, sur lesquels la meilleure valorisation possible a longtemps été, et reste toujours la production fourragère qui constitue encore aujourd’hui la base d’une alimentation diversifiée des chèvres dont le lait contribue aux caractéristiques du «Pouligny-Saint-Pierre». En valorisant au mieux les différents types de sols de l’aire rencontrés dans l’aire géographique, les éleveurs de la Brenne ont su produire un lait de chèvre de qualité utilisé pour la fabrication d’un fromage, à l’origine destiné à une consommation familiale.

Par ailleurs, les contraintes de cette fabrication originellement réalisée à la ferme expliquent le choix de mettre en œuvre un lait cru et entier et le recours à une technologie lactique.

Les producteurs ont en outre mis au point un moule particulier dont la forme pyramidale serait à l’origine inspirée par celle du clocher de l’église de Pouligny-Saint-Pierre. L’utilisation d’un moule pyramidal pointu donne au fromage sa forme originale, qui constitue un élément important de son identité visuelle, et joue un rôle essentiel dans le développement de sa texture. En effet, le moulage d’un caillé lactique dans ce moule traditionnel associé aux techniques de fabrication actuelles issues de savoir-faire traditionnels développés à l’origine par les producteurs fermiers et aujourd’hui partagés par tous, (ensemencement avec un levain lactique ou de lactosérum provenant d’un caillage précédent, moulage du caillé avec une louche de petit contenant, égouttage spontané et lent, salage au sel sec) permet d’obtenir un caillé structuré et bien égoutté qui confère au fromage une texture fondante et crémeuse caractéristique. Cette texture, ainsi que les qualités gustatives équilibrées du fromage et les notes aromatiques dominées par un caractère lacté, fermentaire, avec des notes de types «caprines», «champignon» et «noisette», sont révélées grâce aux soins attentifs de l’affineur pendant une période d’affinage d’au moins 10 jours (9 jours pour le petit «Pouligny-Saint-Pierre»), favorisant le développement d’une couverture vermiculée de couleur blanc-ivoire ou bleutée.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-PoulStPierre-050919.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.