FR Journal officiel de l'Union européenne C 449/3

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2014/C 449/03)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«QUESO ZAMORANO»

No CE: ES-PDO-0117-01031-14.8.2012

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

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2. Type de modification(s)

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3. Modification(s)

Description du produit:

Cette partie a fait l’objet d’une révision en profondeur et certains aspects qui étaient repris dans d’autres parties ont été supprimés.

La définition du produit a été modifiée pour inclure l’adjectif «gras», qui figurait dans un autre paragraphe qui est supprimé, et il est ajouté qu’il est possible d’élaborer le «Queso Zamorano» avec le lait provenant d’animaux issus du premier croisement (F1) entre une femelle de la race Churra ou Castellana et un mâle de la race Assaf espagnole, ce dernier ne pouvant être remplacé par un animal de la même exploitation que les femelles; par ailleurs, il faut également que la descendance de ces brebis (F1) soit retirée de l’exploitation dans un délai maximal de 40 jours à compter de la date où elle est née.

La décision d’inclure ce croisement est motivée par l’adaptation parfaite de la race Assaf espagnole aux conditions environnementales et aux pratiques de production caractéristiques de l’aire géographique délimitée. La race Assaf espagnole, qui fait l’objet d’une classification depuis 2005 en Espagne, est l’aboutissement de croisements successifs d’absorption entre des mâles de la race Assaf et des brebis des races Churra et Castellana au cours des 40 dernières années, depuis l’implantation de la race Assaf en Espagne. À ceci, il convient d’ajouter que le processus de formation de cette race en Espagne s’est déroulé de la manière la plus intensive sur le territoire de Castilla-León, surtout dans la province de Zamora, à partir de laquelle elle s’est répandue dans le reste de l’Espagne.

Le fait d’incorporer uniquement du lait provenant de brebis issues du premier croisement entre les races autochtones Churra/Castellana et la race Assaf espagnole garantit la permanence du lien, car l’existence des races autochtones Churra ou Castellana continue d’être protégée et maintenue du fait de l’obligation d’appartenance des femelles à ces deux races, ce qui leur donne une plus grande rusticité et une meilleure faculté d’adaptation au milieu. On prône également ce croisement parce que ces animaux sont beaucoup plus adaptés aux systèmes de production caractéristiques de cette zone, ce qui est l’un des fondements de l’appellation. Enfin, le lait provenant des animaux issus de ce croisement possède des caractéristiques similaires à celles du lait des races autochtones, permettant la fabrication d’un fromage ayant ses propres caractéristiques particulières si appréciées des consommateurs.

La définition des caractéristiques du fromage au terme de l’affinage a été restructurée et des caractéristiques physiques, sensorielles et chimiques ont été établies.

La durée de l’affinage dépend de la taille des fromages; il faut qu’à la fin du processus ils présentent les caractéristiques sensorielles typiques du «Queso Zamorano». C’est pourquoi la période d’affinage pour les fromages d’un poids inférieur à 1,5 kg est réduite à un minimum de 60 jours.

De même, la définition du lait et ses caractéristiques analytiques sont transférées dans la partie concernant la méthode d’obtention étant donné qu’il est plus logique de les définir à cet endroit-là en tant que caractéristiques de la matière première.

Le pH minimal exigé pour les fromages a été abaissé à 4,8 sur la base des résultats de ces dernières années, qui démontrent qu’il s’agit d’une valeur habituelle des analyses qui sont effectuées sur ce type de fromages, sans pour autant que cette modification nuise aux caractéristiques du produit final.

Le paramètre «teneur totale en protéines dans l’extrait sec» est ajouté et remplace le paramètre «protéine», car il est plus approprié pour définir les caractéristiques finales du fromage, et cette teneur est établie à un minimum de 30 %.

Dans les caractéristiques sensorielles du fromage au terme de l’affinage, une nuance est ajoutée en ce qui concerne la couleur de la croûte. La description «Croûte dure, de couleur jaune pâle ou gris foncé, et bien définie» est remplacée par «Croûte dure, d’une couleur pouvant aller du jaune pâle au gris foncé, et bien définie» étant donné que la couleur de la croûte du «Queso Zamorano» se situe dans une gamme allant du jaune pâle au gris foncé. Les arômes et saveurs du «Queso Zamorano» sont également décrits en détail et le texte suivant est ajouté:

«Des arômes et saveurs caractéristiques du lait frais de brebis, toujours propre, avec des touches de beurre fondu et de foin pour les fromages les plus jeunes; au fur et à mesure de l’affinage, le produit prend des saveurs de lait caillé bien fermenté incorporant des nuances de fruits secs, associées à des saveurs plus intenses et développées dans les fromages les plus affinés ainsi qu’à une longue persistance sur le palais.»

Preuve de l’origine:

Cette partie a été reformulée pour établir de façon plus claire les éléments de contrôle afin de garantir la qualité et l’origine des fromages protégés par l’AOP, et les éléments inutiles ont été supprimés. Ainsi, il est fait mention de l’utilisation de plaques de caséine sur la croûte du fromage, étant donné que c’est l’un des éléments d’identification et de contrôle principaux et la partie relative aux caractéristiques du produit est supprimée étant donné que cet aspect est traité dans le cadre du contrôle du produit final.

Les références à l’autorisation octroyée ou au contrôle effectué par le conseil régulateur sont supprimées pour ne pas contribuer à une restriction de la liberté de circulation.

Méthode d’obtention:

Cette partie a fait l’objet d’une révision en profondeur: certains points repris dans d’autres parties ont été supprimés, ainsi que des éléments déjà prévus; de plus, les caractéristiques des matières premières et du processus de production ont été révisées aux fins de leur adaptation aux progrès technologiques.

Les termes «le lait destiné à l’élaboration du “Queso Zamorano” provient d’élevages enregistrés et remplit les conditions indiquées à la partie B» ont été supprimés étant donné que la partie à laquelle il est fait référence a été transférée dans la partie concernant la méthode d’obtention et comprend la définition du lait et ses caractéristiques analytiques.

La teneur minimale en matière grasse du lait est ramenée de 7 % à 6,5 % et la teneur minimale en extrait sec total est ramenée de 17,5 % à 17 %. Il ressort des nombreuses analyses réalisées par l’organe de contrôle que la matière grasse moyenne et l’extrait sec total moyen connaissent des fluctuations au fil des mois, en raison des variations saisonnières de la composition du lait. Ces modifications n’ont aucune incidence sur la qualité du produit final.

Les fourchettes de températures et le temps de coagulation ont été modifiés: la température du caillé est passée de «entre 28 et 32 °C» à «entre 28 et 35 °C» et le temps de coagulation est passé de «entre 30 et 45 minutes» à «entre 20 et 60 minutes». Ces changements sont réalisables compte tenu de l’évolution technologique de la fabrication et en raison des variations saisonnières habituelles de la composition du lait.

Il est ajouté dans cette partie que les plaques de caséine sont placées de telle sorte qu’elles soient visibles au terme du processus de fabrication.

Cette partie inclut désormais les durées d’affinage, qui dépendent de la taille des fromages; il faut qu’à la fin du processus ils présentent les caractéristiques sensorielles typiques du «Queso Zamorano». C’est pourquoi la durée d’affinage pour les fromages d’un poids inférieur à 1,5 kg est réduite à un minimum de 60 jours.

Lien:

La relation causale entre le produit et le milieu géographique ne change pas et le lien établi par le système d’alimentation fondé essentiellement sur l’exploitation des pâturages, des herbages et des chaumes par les races autochtones Churra et Castellana est maintenu; toutefois est désormais inclus le premier croisement (F1) entre une femelle des races Churra et Castellana et un mâle de la race Assaf espagnole, ce dernier ne pouvant être remplacé par un animal de la même exploitation que les femelles. Ainsi, le fait d’avoir toujours recours à une femelle de la race Churra ou Castellana permet de maintenir le lien.

En conséquence, un paragraphe est ajouté dans lequel la race Assaf espagnole est décrite de la même manière que les autres races aptes à produire l’AOP.

Structure de contrôle:

La structure de contrôle est désormais l’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Institut technologique agricole de Castilla-León), en tant qu’autorité compétente.

Étiquetage:

La possibilité de couper le fromage en portions et en tranches et de le râper est ajoutée.

Les références à l’autorisation octroyée ou au contrôle effectué par le conseil régulateur sont supprimées pour ne pas contribuer à une restriction de la liberté de circulation.

La mention qui doit figurer sur les étiquettes commerciales «Appellation d’origine protégée “Queso Zamorano”» au lieu de «Appellation d’origine “Queso Zamorano”» est actualisée aux fins de son adaptation au règlement (CE) no 510/2006 et au règlement (CE) no 1898/2006 de la Commission du 14 décembre 2006 portant modalités d’application du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3).

Il est ajouté que les fromages sont identifiés grâce aux plaques de caséine apposées sur l’une des faces des pièces de fromage, lors de la phase de moulage et de pressage des pièces.

Le logotype de l’appellation est ajouté.

Exigences nationales:

La législation en vigueur qui concerne les appellations d’origine protégée et les indications protégées est mise à jour.

Le groupement demandeur des changements proposés est le conseil régulateur de l’AOP «Queso Zamorano», organe représentatif des secteurs de la production et de l’élaboration qui se considère partie prenante légitimement concernée par la modification du cahier des charges.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (4)

«QUESO ZAMORANO»

No CE: ES-PDO-0117-01031-14.8.2012

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Queso Zamorano»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Il s’agit d’un fromage gras à pâte pressée élaboré avec du lait de brebis des races Churra et Castellana et issues du premier croisement (F1) entre une femelle des races Churra et Castellana et un mâle de la race Assaf espagnole, ce dernier ne pouvant être remplacé par un animal de la même exploitation que les femelles. L’affinage minimal est de 100 jours pour les fromages de plus de 1,5 kg et de 60 jours pour les fromages de moins de 1,5 kg.

Les caractéristiques physiques du fromage obtenu après affinage sont les suivantes:

— forme: cylindrique avec des faces relativement planes,

— hauteur: jusqu’à un maximum de 14 cm,

— diamètre: jusqu’à un maximum de 24 cm,

— poids: jusqu’à un maximum de 4 kg.

Les caractéristiques sensorielles du fromage obtenu après affinage sont les suivantes:

— croûte dure, d’une couleur allant du jaune pâle au gris foncé et bien définie,

— pâte ferme et compacte, dont la couleur peut varier du blanc à l’ivoire jaunâtre, avec de petits trous,

— des arômes et saveurs caractéristiques du lait frais de brebis, toujours propre, avec des touches de beurre fondu et de foin pour les fromages les plus jeunes; au fur et à mesure de l’affinage, le produit prend des saveurs de lait caillé bien fermenté incorporant des nuances de fruits secs, associées à des saveurs plus intenses et développées dans les fromages les plus affinés, ainsi qu’à une longue persistance sur le palais.

Les caractéristiques chimiques du fromage obtenu après affinage sont les suivantes:

— graisse: minimum 45 % sur l’extrait sec,

— extrait sec: minimum 55 %,

— protéine: minimum 30 % sur l’extrait sec,

— pH: 4,8 à 5,8.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le lait est entier et propre, exempt de colostrum, de polluants, de conservateurs, d’antibiotiques et de tout produit qui pourrait avoir une influence négative sur la fabrication, l’affinage et la conservation du fromage.

Les caractéristiques analytiques du lait, au début de la fabrication, sont les suivantes:

— matière grasse: minimum 6,5 %,

— lactose: minimum 4 %,

— protéines: minimum 5 %,

— acidité (Dornic): 23° au maximum,

— extrait sec total: minimum 17 %.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

L’alimentation provient du pâturage dans l’aire délimitée; durant l’arrêt végétatif en hiver et pendant les périodes où les besoins sont les plus importants (mise bas et lactation), ainsi que pendant les périodes de pénurie d’aliment due à des conditions climatologiques défavorables, la ration de base pourra être complétée par un apport de rations composées de céréales, de légumineuses et de fourrages, conformément à la législation en vigueur dans l’Union.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production laitière a lieu dans l’aire géographique délimitée, de même que le processus d’élaboration du fromage.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

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3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Les étiquettes commerciales, propres à chaque société commerciale, doivent obligatoirement porter la mention: «Appellation d’origine protégée Queso Zamorano».

L’entreprise enregistrée appose sur le produit destiné à la consommation les contre-étiquettes numérotées d’identification de l’appellation d’origine de manière à empêcher leur réutilisation. En outre, chaque pièce de «Queso Zamorano» doit être munie sur une de ses faces d’une plaque de caséine numérotée placée durant la phase de moulage et de pressage des pièces.

Le «Queso Zamorano» peut être commercialisé en portions, en tranches et râpé, à condition qu’il soit emballé et que l’on puisse connaître son origine.

Le logo de l’appellation d’origine est le suivant:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique d’élaboration du «Queso Zamorano» comprend uniquement et exclusivement la province de Zamora.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

La province de Zamora, qui est située dans la partie nord-ouest de la péninsule, fait partie pour l’essentiel de la vallée du Douro; seul le nord-ouest de la province est inclus dans le bassin du Miño. C’est une province marquée par de grands contrastes: le sud-est est composé de vallées au relief ondulé, avec de petites élévations, des pentes douces, dans un paysage aux larges horizons, résultant du vaste réseau de cours d’eau qui se jettent dans le Douro; au nord, on observe une série de vallées et de plateaux dénudés; et la zone du sud-ouest se caractérise par de grands dénivelés et des versants abrupts sans formations montagneuses.

C’est une région dans laquelle prédominent trois types de sols: des sols bruns calcaires sur matériau non consolidé, des sols bruns sur des dépôts allochtones pierreux et des terres brunes méridionales acides.

Le climat de la région est continental, avec des températures extrêmes et une longue période de gel: en hiver, le gel est récurrent et parfois tardif dans la saison; les étés sont chauds et secs, caractérisés par des ciels dégagés. Les précipitations sont faibles, la moyenne de la province se situant entre 300 et 500 mm par an, et sont plus fréquentes en automne.

98,5 % du réseau fluvial de la province sont situés dans le bassin hydrographique du Douro, alors que le réseau fluvial restant (1,5 %, soit 163 km2), dont les eaux prennent leur source dans le Bibey, est situé dans le bassin hydrographique du Miño.

Dans les pâturages, la végétation est constituée principalement de graminées. Rares sont les zones qui ne sont pas exploitées en tant que pâturages pour les ovins; ainsi, dans les zones de culture, ils peuvent paître les restes des récoltes, comme la paille et les épis dans les cultures céréalières et les chaumes des légumineuses à forte teneur protéique.

5.2. Spécificité du produit

La production de Zamora représente 18 % de la production nationale de lait de brebis et 30 % de la communauté de Castilla-León, cette région étant la plus grande productrice de lait de brebis du pays.

Les races autochtones Castellana et Churra sont considérées comme les races pures. Sont également considérées comme aptes à produire l’AOP les brebis issues d’un premier croisement (F1) entre une femelle de la race autochtone Churra et Castellana et un mâle de la race Assaf espagnole, ce dernier ne pouvant être remplacé par un animal de la même exploitation que les femelles.

L’alimentation du bétail provient du pâturage; en hiver et pendant les périodes où les besoins sont les plus importants, elle est complétée par des rations composées de céréales, de légumineuses et de fourrages.

Les techniques utilisées pour l’élaboration de ce fromage sont les techniques traditionnelles, que le lait soit réceptionné par de petites industries dites artisanales ou par des industries de taille moyenne ou grande.

Le «Queso Zamorano» est un fromage gras à pâte pressée fabriqué à partir de lait de brebis, de la forme d’un cylindre plat, très régulier et bien proportionné. Ses faces latérales sont droites et la marque caractéristique de la couronne de sparte (tresses de laurier) traditionnelle est imprimée sur celles-ci.

Lorsque le fromage a atteint son point de maturation optimal, la couleur dominante de la coupe est ivoire, avec un ton légèrement jaunâtre, et sa surface est semi-mate. Au fur et à mesure de l’affinage, le fromage perd sa couleur jaunâtre, passant d’une couleur ivoire clair à une couleur ivoire foncé pour les fromages les plus affinés, et le renforcement de l’aspect mat de la surface peut même aller de pair avec l’apparition de cristaux de tyrosine sous la forme de petits grains dont la couleur très claire, presque blanche, tranche de manière notable avec la surface de coupe.

L’odeur évoque fortement celle du lait de brebis, chaude et agréable, complétée par des touches de beurre fondu et de foin, dans les fromages les moins affinés, pour laisser place, au fur et à mesure de l’affinage, à des odeurs rappelant celles des fruits secs et des noix.

La texture en bouche est molle et donne une impression d’onctuosité très agréable, avec un peu d’adhérence et une élasticité modérée dans les fromages d’affinage moyen; au fur et à mesure de l’affinage, le produit acquiert une plus grande friabilité, perd son élasticité, et sa texture devient farineuse et granuleuse.

Le goût franc laisse percevoir une certaine acidité et un goût salé parmi les saveurs de base, mais d’une manière équilibrée, et rappelle le lait caillé de brebis bien fermenté, ce qui intensifie et arrondit l’ensemble des saveurs présentes.

L’intensité de l’odeur et du goût augmente proportionnellement au temps d’affinage, mais est bien perceptible, même dans les fromages d’affinage moyen.

La sensation d’arrière-goût est fine et délicate, et associée à un renforcement des arômes d’acides gras perçus par voie nasale.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

L’environnement physique, constitué essentiellement de terres agricoles dans les vallées et de plateaux dénudés légèrement ondulés, la climatologie continentale, avec des températures extrêmes et de faibles précipitations, et le système d’alimentation du bétail ovin qui repose essentiellement sur l’exploitation des pâturages, des herbages et des chaumes des cultures céréalières de la province de Zamora, permettent d’obtenir un lait qui confère des nuances et des caractéristiques singulières au «Queso Zamorano», telles que sa couleur ivoire, légèrement jaunâtre à la coupe, avec des arômes et odeurs de lait de brebis, présentant des touches de beurre fondu et de foin pour les fromages les plus jeunes; au fur et à mesure de l’affinage, le produit prend des saveurs de lait caillé bien fermenté incorporant des nuances de fruits secs, associées à des saveurs plus intenses et développées dans les fromages les plus affinés ainsi qu’à une longue persistance sur le palais. La texture en bouche est molle et donne une impression d’onctuosité très agréable, avec un peu d’adhérence et une élasticité modérée dans les fromages d’affinage moyen; au fur et à mesure de l’affinage, le produit acquiert une plus grande friabilité, perd son élasticité, et sa texture devient farineuse et granuleuse.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (5)]

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Règlement remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) JO L 369, du 23.12.2006, p. 1.

(4) Règlement remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(5) Voir note 4 de bas de page.