Publication d’une demande de modification en application de l’article 17, paragraphe 6, du règlement (CE) no 110/2008 du Parlement européen et du Conseil concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses et abrogeant le règlement (CEE) no 1576/89 du Conseil (1)

(2021/C 147/05)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 27 du règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil (2).

DEMANDE DE MODIFICATION DE LA FICHE TECHNIQUE D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE

«ÚJFEHÉRTÓI MEGGYPÁLINKA»

No UE: PGI-HU-01829-AM01 – 18 avril 2017

Langue de la modification: hongrois

Intermédiaire

État membre: Hongrie

Nom de l’intermédiaire: ministère de l’agriculture

Adresse(s) complète(s) (numéro et nom de rue, code postal et ville, pays):

Kossuth Lajos tér 11 1055 Budapest HONGRIE

Tél. + 36 17951705

Courriel: gi@am.gov.hu

Dénomination de l’indication géographique

Újfehértói meggypálinka

Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

— Description du produit

— Aire géographique

— Lien

— Nom et adresse des autorités chargées du contrôle

— Autres: — méthode de production de la boisson spiritueuse; — exigences prévues par la réglementation de l’Union et/ou nationale et/ou régionale; — nom et adresse de contact du demandeur; — éléments complémentaires à l’indication géographique et/ou règles spécifiques concernant l’étiquetage; — troisième point de la partie relative au contrôle; — références.

Modification

Modification du cahier des charges entraînant une modification des spécifications principales.

Explication de la modification

Modification 1

Le sous-point «Caractéristiques organoleptiques» de la partie B de la fiche technique est modifié comme suit:

Texte précédent

Eau-de-vie claire et incolore ayant un goût et un arôme agréables de cerise acide, avec des notes d’agrumes émanant du fruit et des notes de massepain émanant du noyau.

Nouveau texte

— Eau-de-vie claire et incolore ayant un goût et un arôme agréables de cerise acide, avec des notes d’agrumes émanant du fruit et des notes de massepain émanant du noyau.

— Le pálinka vieilli présente une couleur jaunâtre et ambre ainsi qu’un caractère mature, tout en conservant le bouquet et l’arôme essentiels de la cerise acide. Le vieillissement dans un fût en bois confère au pálinka vieilli sa couleur et son arôme caractéristiques.

— Au terme d’un long processus de vieillissement dans un fût en bois, le pálinka vieux présente un goût et un arôme plus riches et arbore une robe plus sombre de couleur or vieilli.

— Le pálinka vieilli sur lit de fruits est doté d’un bouquet affiné grâce à la maturation du fruit, et sa couleur correspond à celle des cerises. Le vieillissement sur lit de fruits frais ou séchés confère au pálinka des teneurs plus importantes, un arôme plus intense et un goût plus caractéristique.

Explication

Dès lors que trois nouveaux procédés de vieillissement altérant les caractéristiques organoleptiques du pálinka produit selon ces méthodes ont été ajoutés au sous-point «Mise au repos, vieillissement» de la partie D de la fiche technique, il était nécessaire de modifier les caractéristiques organoleptiques en conséquence.

Modification 2

Le sous-point «Propriétés physiques et chimiques» de la partie B de la fiche technique est modifié comme suit:

Texte précédent

— titre alcoométrique: min. 40 % vol.;

— teneur en alcool méthylique: max. 1 000 g/hl de 100 % vol. alc;

— teneur en substances volatiles: min. 200 g/hl de 100 % vol. alc;

— teneur en acide cyanhydrique: max. 7 g/hl de 100 % vol. alc.

Nouveau texte

— titre alcoométrique: min. 40 % vol.; (+/– 0,3 % vol., pour le «Újfehértói meggypálinka» vieilli sur lit de fruits +/– 1,5 % vol.);

— teneur en alcool méthylique: max. 1 000 g/hl de 100 % vol. alc;

— teneur en substances volatiles: min. 200 g/hl de 100 % vol. alc;

— teneur en acide cyanhydrique: max. 7 g/hl de 100 % vol. alc.

Explication

Le titre alcoométrique du «Újfehértói meggypálinka» est de 40 % vol. (+/– 0,3 % vol., pour le «Újfehértói meggypálinka» vieilli sur lit de fruits +/– 1,5 % vol.). La modification inclut la tolérance relative à l’appellation, telle que visée à l’annexe XII du règlement (UE) no 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, afin qu’il soit tenu compte de la fluctuation naturelle du titre alcoométrique et des variations résultant des procédés de production et de stockage.

Modification 3

La partie B (Description de la boisson spiritueuse, y compris ses principales caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques) de la fiche technique est modifiée comme suit:

Le nouveau paragraphe suivant est ajouté:

Caractéristiques spécifiques (par rapport aux boissons spiritueuses appartenant à la même catégorie)

Goût et arôme agréables de cerise acide, avec des notes d’agrumes émanant du fruit et des notes de massepain émanant du noyau.

Explication

Conformément aux dispositions du règlement (UE) no 716/2013, les caractéristiques spécifiques de l’eau-de-vie ont été ajoutées à la désignation de la boisson spiritueuse.

Modification 4

Dans la partie B de la fiche technique, le sous-point sur la matière première utilisée est modifié comme suit:

Texte précédent

Seules les variétés de cerises acides «Újfehértói fürtös» et «Debreceni bőtermő» peuvent être utilisées pour produire du pálinka bénéficiant de l’appellation d’origine «Újfehértói meggypálinka».

Nouveau texte

Seules les variétés de cerises acides «Újfehértói fürtös», «Debreceni bőtermő», «Kántorjánosi 3», «Petri» et «Éva» peuvent être utilisées pour produire du pálinka bénéficiant de l’indication géographique «Újfehértói meggypálinka».

Explication

Justification de l’ajout de variétés: les conditions météorologiques imprévisibles et inhabituellement changeantes ont rendu nécessaire l’ajout des variétés de cerises acides «Kántorjánosi 3», «Petri» et «Éva» aux fins de la production du «Újfehértói meggypálinka», étant donné que celles-ci sont cultivées depuis des décennies dans l’aire géographique définie et qu’elles sont moins sensibles au gel. Les variétés de cerises acides «Kántorjánosi 3», «Petri» et «Éva» ont également été créées à Újfehértó par sélection parmi les cultivars locaux et toutes les trois sont caractéristiques du matériel génétique local. Les différences dans le calendrier des stades phénologiques des trois nouvelles variétés de cerises acides ajoutées à la fiche technique permettent, grâce au nombre accru de variétés, d’atténuer l’incidence distributive des mauvaises récoltes causées par les gelées de printemps. La récolte et la transformation des fruits se déroulent pendant une période plus longue qu’auparavant, allant de fin juin à début juillet, ce qui rend la production du pálinka plus sûre. Les cinq variétés de cerises acides sont toutes cultivées depuis des décennies dans l’aire géographique définie dans la partie C.

Modification 5

La partie C (Définition de l’aire géographique concernée) de la fiche technique est modifiée comme suit:

Texte précédent

Le «Újfehértói meggypálinka» ne peut être produit et mis en bouteille que dans les distilleries de l’aire définie dans la présente fiche technique.

Nouveau texte

Le «Újfehértói meggypálinka» ne peut être produit que dans les distilleries de l’aire définie dans la présente fiche technique.

Explication

Le conditionnement (mise en bouteille) dans l’aire géographique ne peut être justifié.

Modification 6

Le sous-point «Le contrôle de la qualité porte sur les aspects suivants du fruit» de la partie D de la fiche technique est modifié comme suit:

Texte précédent

— Pureté variétale: les variétés autorisées sont les suivantes: «Újfehértói fürtös» et «Debreceni bőtermő»;

— maturité: maturité complète (la queue se détache du fruit sans l’abîmer);

— état: le fruit doit être sain;

— propreté: le fruit doit être dépourvu de queues sèches, de feuilles ou de toute autre impureté;

— teneur en matière sèche de la cerise acide: min. 15 réf. %;

— valeur pH de la cerise acide: 4-5.

Nouveau texte

— Pureté variétale: les variétés autorisées sont les suivantes: «Újfehértói fürtös», «Debreceni bőtermő», «Kántorjánosi 3», «Petri» et «Éva»;

— maturité: maturité complète (la queue se détache du fruit sans l’abîmer);

— état: exempt de moisissure et de pourriture, sans défaut ni meurtrissure;

— propreté: le fruit doit être dépourvu de queues sèches, de feuilles ou de toute autre impureté;

— teneur en matière sèche de la cerise acide: min. 14 réf. %;

— valeur pH de la cerise acide: 3,5-4,5.

Explication

La modification met à jour le premier tiret, la teneur en matière sèche de la cerise acide et la valeur pH, afin qu’il soit tenu compte des caractéristiques des trois nouvelles variétés de cerises acides. L’exigence relative à l’état a été modifiée conformément au point 3 de la fiche technique.

Modification 7

Le sous-point «Vieillissement et mise au repos» de la partie D de la fiche technique est modifié comme suit:

Modification 7 a)

Le titre du sous-point est modifié comme suit:

Texte précédent

Vieillissement et mise au repos

Nouveau texte

Mise au repos, vieillissement

Explication

Modification technique.

Modification 7 b)

Le contenu du sous-point est modifié comme suit:

Texte précédent

Après la distillation, le distillat repose et vieillit dans des cuves de stockage en inox propres pendant au moins trois mois. (Supprimé)

Nouveau texte

Le «Újfehértói meggypálinka» doit être mis au repos jusqu’à ce qu’il devienne équilibré. La cuve utilisée pour la mise au repos doit être composée d’un matériau avec lequel les composants du pálinka ne réagiront pas et qui ne peut émettre aucune substance néfaste pour la santé.

Le «Újfehértói meggypálinka» peut également être vieilli au moyen de l’un des procédés ci-après.

— «Újfehértói meggypálinka» vieilli: vieillissement pendant au moins trois mois dans un fût en bois d’un volume pouvant aller jusqu’à 1 000 litres et pendant au moins six mois dans un fût d’un volume supérieur, de sorte que le pálinka acquière de nouveaux éléments aromatiques, en partie grâce à l’oxydation et en partie grâce à la dissolution.

— «Újfehértói meggypálinka» vieux: vieillissement pendant au moins un an dans un fût en bois d’un volume inférieur à 1 000 litres, ou pendant au moins deux ans dans un fût en bois d’un volume égal ou supérieur à 1 000 litres.

— «Újfehértói meggypálinka» vieilli sur lit de fruits: vieillissement pendant au moins trois mois avec au minimum 10 kg de cerises acides mûres ou au minimum 5 kg de cerises acides séchées des variétés spécifiées dans la partie D et issues de l’aire définie dans la partie C, par 100 l de pálinka.

Explication

Afin de mieux répondre à la demande des consommateurs, il s’est avéré nécessaire de produire le «Újfehértói meggypálinka» selon différentes méthodes de vieillissement conformément à la législation hongroise pertinente, et le sous-point a été mis à jour en conséquence.

Modification 8

Les informations relatives à la méthode de production (partie D) présentées dans les spécifications principales de la fiche technique ont été complétées par les informations sur la méthode de production de la boisson spiritueuse qui figuraient déjà dans la version initiale de la fiche technique.

Explication

Les informations technologiques qui figuraient déjà dans la version initiale de la fiche technique ont été incluses dans les spécifications principales afin de mieux décrire le procédé technologique.

Modification 9

Le sous-point «Mise en bouteille» de la partie D de la fiche technique est modifié comme suit:

Texte précédent

Mise en bouteille

Lorsque le pálinka de cerise acide est prêt à être commercialisé, il est transvasé dans des bouteilles en verre propres, qui sont scellées avec des bouchons en plastique surmontés d’une coiffe en bois et recouverts de cire, ou avec des bouchons en plastique surmontés d’une coiffe en bois, des capsules à vis ou des capsules rétractables. La bouteille scellée peut être empaquetée dans des boîtes en carton ou dans des conditionnements décoratifs. Le volume maximal de chaque conditionnement ne peut dépasser 1 litre. Tout volume supérieur à ce seuil ne peut être conditionné qu’à titre de cadeau, sous la forme d’un échantillon unique. (Supprimé)

Explication

Le conditionnement (mise en bouteille) dans l’aire géographique ne peut être justifié.

Modification 10

Le quatrième paragraphe de la partie E de la fiche technique est modifié comme suit:

Texte précédent

(Quatrième paragraphe de la partie E)

Les caractéristiques de l’aire géographique délimitée sont idéalement adaptées aux besoins de production de la variété «Újfehértói fürtös», aussi n’est-ce pas un hasard si la production de cerises acides a démarré ici et que la variété «Újfehértói fürtös» en est originaire, ou que la plupart des cerises acides du comté de Szabolcs-Szatmár-Bereg y sont récoltées.

Nouveau texte

Les caractéristiques de l’aire géographique délimitée sont idéalement adaptées aux besoins de production des variétés de cerises acides «Újfehértói fürtös», «Debreceni bőtermő», «Kántorjánosi 3», «Petri» et «Éva», qui constituent la matière première du «Újfehértói meggypálinka», aussi n’est-ce pas un hasard si la production de cerises acides a démarré ici et que les variétés de cerises acides «Újfehértói» en sont originaires, ou que la plupart des cerises acides du comté de Szabolcs-Szatmár-Bereg y sont récoltées.

Explication

La première variété sélectionnée dans la station de recherche d’Újfehértó était la «Újfehértói fürtös». La dénomination «Újfehértó» est devenue célèbre tant en Hongrie qu’à l’étranger. Les variétés de cerises acides énumérées dans la partie B ont également été créées à Újfehértó par sélection parmi les cultivars locaux et toutes sont caractéristiques du matériel génétique local.

Modification 11

Le neuvième paragraphe de la partie E de la fiche technique est modifié comme suit:

Texte précédent

(Neuvième paragraphe de la partie E)

À partir du début du XIXe siècle, Újfehértó comptait de nombreux et grands vignobles. Outre les vignes, ces vignobles abritaient de nombreux arbres fruitiers, tels que les cerisiers acides «tsiganes» semi-sauvages, et, en nombre toujours croissant, les cerisiers acides «Szilágyi» et «Pándy». Au milieu des années 70, des vergers de cerisiers acides ont commencé à apparaître sur de plus petites exploitations, comprenant essentiellement la variété «Pándy»; la cerise acide «Fürtös» fut créée au centre de recherche d’Újfehértó en 1965.

Nouveau texte

À partir du début du XIXe siècle, Újfehértó comptait de nombreux et grands vignobles. Outre les vignes, ces vignobles abritaient de nombreux arbres fruitiers, tels que les cerisiers acides «tsiganes» semi-sauvages, et, en nombre toujours croissant, les cerisiers acides «Szilágyi» et «Pándy». Au milieu des années 70, des vergers de cerisiers acides ont commencé à apparaître sur de plus petites exploitations, comprenant essentiellement la variété «Pándy»; les variétés de cerises acides «Újfehértói» furent créées au centre de recherche d’Újfehértó en 1965.

Explication

La modification du neuvième paragraphe consiste simplement à remplacer le texte «la cerise acide “Fürtös” fut créée au centre de recherche d’Újfehértó en 1965» par «les variétés de cerises acides “Újfehértói” furent créées au centre de recherche d’Újfehértó en 1965».

Modification 12

La partie E (Détails corroborant le lien avec l’environnement géographique ou l’origine géographique) est complétée comme suit:

Au cours de la première moitié du XXe siècle, les variétés locales très productives de cerises acides, connues par la population locale sous le nom de «Fehértói csüngős Pándy» ou de «Fehértói fürtös Pándy», étaient déjà répandues à Újfehértó et dans ses environs. La sélection végétale locale à Újfehértó et aux alentours a débuté au centre de recherche d’Újfehértó dans les années 60 sous la direction de M. Ferenc Pethő et consistait à rassembler des clones de fruits autofertiles, de haute qualité et à haut rendement se détachant facilement de la queue. Le clone de cerise acide aux propriétés les plus favorables a été sélectionné et classé comme une variété bénéficiant d’une reconnaissance préliminaire de l’État sous le nom de «Újfehértói fürtös» en 1970. La sélection végétale locale s’est également étendue aux municipalités environnantes de la région. Les variants qui y ont été rassemblés ont également fait l’objet de tests à Újfehértó, et les meilleures variétés, comme la «Debreceni bőtermő», la «Kántorjánosi 3», la «Petri» et l’«Éva», ont également bénéficié de la reconnaissance de l’État; ces variétés fournissent la matière première du «Újfehértói meggypálinka».

Il existe un lien de régression linéaire entre la grande amplitude thermique entre le jour et la nuit et la teneur en sucre des fruits. L’importante différence entre les températures diurnes et nocturnes dans l’aire géographique au cours de la période de végétation confère aux variétés de cerises acides utilisées comme matière première du «Újfehértói meggypálinka» une teneur en sucre élevée (au moins 14 degrés Brix). Les variétés sont également caractérisées par l’absence d’amertume, ce qui donne à la cerise acide son agréable goût doux et acide ou acidulé.

Sous l’effet combiné de précipitations plus abondantes dans l’aire géographique pendant la période de végétation et de la bonne capacité de rétention de l’eau de son sol sablonneux humique à densité moyenne, la cerise acide présente une faible teneur en acide (acidité totale comprise entre 0,6 et 1,5 %), ce qui contribue également au goût caractéristique, agréablement doux et acide ou acidulé, des variétés qui forment la matière première du «Újfehértói meggypálinka».

Lors de la préparation du moût, des noyaux séchés et concassés sont ajoutés à la pulpe en fermentation, en plus de la petite quantité de noyaux concassés autorisée (max. 3 %), si cela s’avère nécessaire pour assurer les notes de massepain du «Újfehértói meggypálinka».

Les caractéristiques spécifiques des variétés de cerises acides cultivées dans l’aire géographique découlent des conditions climatiques et pédologiques de l’aire géographique et des connaissances humaines liées à Újfehértó.

Explication

Des informations ont été ajoutées à propos du lien avec l’aire géographique et des liens entre les anciennes variétés de cerises acides et les nouvelles, ainsi qu’en ce qui concerne l’influence des variétés de cerises acides sur les caractéristiques du produit final. Ces ajouts visent à appuyer l’affirmation selon laquelle la qualité des eaux-de-vie produites à partir des nouvelles variétés incluses dans la fiche technique est essentiellement attribuable à l’aire géographique.

Modification 13

La partie F de la fiche technique est modifiée comme suit:

Texte précédent

— Règlement (CE) no 110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses et abrogeant le règlement (CEE) no 1576/89 du Conseil

— Loi LXXIII de 2008 relative au pálinka, au törkölypálinka et au Conseil national du pálinka

Nouveau texte

— Loi XI de 1997 sur la protection des marques et indications géographiques

— Loi LXXIII de 2008 relative au pálinka, au pálinka de marc de raisin et au Conseil national du pálinka

— Décret gouvernemental no 158/2009 du 30 juillet 2009 fixant les modalités de protection des indications géographiques des produits agricoles et des denrées alimentaires et de vérification des produits

— Décret gouvernemental no 22/2012 du 29 février 2012 relatif à l’Office national de la sécurité de la chaîne alimentaire

— Règlement (CE) no 110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses et abrogeant le règlement (CEE) no 1576/89 du Conseil

— Règlement d’exécution (UE) no 716/2013 de la Commission du 25 juillet 2013 portant modalités d’application du règlement (CE) no 110/2008 du Parlement européen et du Conseil concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses

Explication

La modification met à jour le contexte législatif pertinent.

Modification 14

Dans la partie G de la fiche technique, le nom du demandeur est modifié comme suit:

Texte précédent

Nom: Zsindelyes Pálinka Kft.

Nouveau texte

Nom: Zsindelyes Pálinka Zrt.

Explication

Les coordonnées du demandeur ont changé.

Modification 15

La partie H de la fiche technique est modifiée comme suit:

Texte précédent

Outre les critères énoncés dans la législation pertinente, la dénomination contient les éléments suivants:

«Újfehértói meggypálinka»

«appellation d’origine protégée»

Nouveau texte

Outre les critères énoncés dans la législation pertinente, la dénomination contient également les éléments suivants:

«indication géographique»

Explication

Modifications techniques résultant d’un changement dans la législation.

Modification 16

Les règles individuelles suivantes ont été ajoutées dans la partie H de la fiche technique:

Texte complémentaire

La dénomination «Újfehértói meggypálinka» peut également être complétée par le texte suivant:

Élément complémentaire: «érlelt» [vieilli]

Conditions d’utilisation particulières: un produit peut bénéficier de cet élément complémentaire s’il a été vieilli pendant au moins trois mois dans un fût en bois d’un volume pouvant aller jusqu’à 1 000 litres et pendant au moins six mois dans un fût d’un volume supérieur.

Élément complémentaire: «ópálinka» [vieux pálinka]

Conditions d’utilisation particulières: un produit peut bénéficier de cet élément complémentaire s’il a été vieilli pendant au moins un an dans un fût en bois d’un volume inférieur à 1 000 litres, ou pendant au moins deux ans dans un fût en bois d’un volume égal ou supérieur à 1 000 litres.

Élément complémentaire: «Gyümölcságyon érlelt» ou «Ágyas» [vieilli sur lit de fruits]

Conditions d’utilisation particulières: un produit peut bénéficier de cet élément complémentaire si au minimum 10 kg de cerises acides mûres ou au minimum 5 kg de cerises acides séchées des variétés spécifiées dans la partie D et issues de l’aire définie dans la partie C sont utilisées au cours du vieillissement par 100 l de pálinka et si le produit est vieilli avec les fruits pendant au moins trois mois. La quantité nette de pálinka doit être indiquée sur l’étiquette de la bouteille.

Explication

Étant donné que des méthodes de vieillissement supplémentaires ont été ajoutées dans la partie D de la fiche technique, il convient de modifier les règles relatives à la dénomination.

Modification 17

Le point 2 (Autorités chargées du contrôle et organismes de certification des produits) de la partie «Titres conformément au point 10, paragraphe 1, du décret gouvernemental no 158/2009 du 30 juillet 2009» est modifié comme suit:

Texte précédent

Bureau du gouvernement du comté de Szabolcs-Szatmár-Bereg – Direction de la sécurité de la chaîne alimentaire et de la santé animale Keleti Márton út 1, H-4400 Nyíregyháza

Tél. +36 42451200

Fax +36 42451221

Courriel: elelmiszerlanc@szabolcs.gov.hu

Internet: http://www.kormanyhivatal.hu/hu/szabolcs-szatmar-bereg

Nouveau texte

Bureau du gouvernement du comté de Szabolcs-Szatmár-Bereg Hősök tere 5, H-4400 Nyíregyháza

Tél. +36 42599300

Courriel: hivatal@szabolcs.gov.hu

Internet: http://www.kormanyhivatal.hu/hu/szabolcs-szatmar-bereg

Explication

Le nom de l’autorité régionale chargée du contrôle a changé.

Modification 18

Le troisième point de la partie relative au contrôle dans la fiche technique est modifié comme suit:

Texte précédent

Teneur en méthanol maximum 1 200 g/hl d’alcool à 100 % vol. conformément au point 9 b) de l’annexe II du règlement (CE) no 110/2008

Nouveau texte

Teneur en méthanol maximum 1 000 g/hl d’alcool à 100 % vol. conformément au point 9 b) de l’annexe II du règlement (CE) no 110/2008

Explication

La modification met la valeur en conformité avec la législation de l’Union pertinente.

Modification 19

La partie «Références» est modifiée comme suit:

Texte précédent

Jenő Tamás: Pálinka. Pálinkák és más nemes párlatok [Pálinka. Pálinka et autres eaux-de-vie fines], Alexandra Kiadó, 2003 (ISBN 9633686105).

Endre Némethy: Adatok a népi pálinkafőző eljárás előfordulásához [Informations sur la pratique de la méthode traditionnelle de distillation du pálinka], Ethnographia 1945.

Lajos Sólyom: Pálinkafőzés kézikönyv kisüzemek számára [Manuel de distillation du pálinka à l’intention des petites distilleries], Mezőgazdasági Kiadó, 1986.

MAGYAR NÉPRAJZ II Gazdálkodás/Gyümölcskultúra [ETHNOLOGIE HONGROISE II Agriculture/culture fruitière], Akademiai Kiadó, Budapest 2001.

Nouveau texte

Géza Balázs: Pálinka, a hungarikum [Pálinka, Hungaricum], Állami Nyomda Részvénytársaság Budapest, 2004 (ISBN 9789638567437).

Jenő Tamás: Pálinka. Pálinkák és más nemes párlatok [Pálinka. Pálinka et autres eaux-de-vie fines], Alexandra Kiadó, 2003 (ISBN 9633686105).

Géza Balázs: A magyar pálinka [Pálinka hongrois], Aula Kiadó, Budapest, 1998, page 29.

Géza Balázs: AZ égetett szesitalok megjelenése [L’apparence des eaux-de-vie], Néprajzi látóhatár VI 1997.

Endre Némethy: Adatok a népi pálinkafőző eljárás előfordulásához [Informations sur la pratique de la méthode traditionnelle de distillation du pálinka], Ethnographia 1945.

Lajos Sólyom: Pálinkafőzés kézikönyv kisüzemek számára [Manuel de distillation du pálinka à l’intention des petites distilleries], Mezőgazdasági Kiadó, 1986.

MAGYAR NÉPRAJZ II Gazdálkodás/Gyümölcskultúra [ETHNOLOGIE HONGROISE II Agriculture/culture fruitière], Akademiai Kiadó, Budapest 2001.

Explication

D’autres références littéraires ont été ajoutées à la bibliographie à la suite de recherches menées pour fournir des preuves de la bonne réputation du «Újfehértói meggypálinka».

SPÉCIFICATIONS PRINCIPALES DE LA FICHE TECHNIQUE

«ÚJFEHÉRTÓI MEGGYPÁLINKA»

No UE: PGI-HU-01829-AM01 – 18 avril 2017

1. Nom

«Újfehértói meggypálinka»

2. Catégorie de la boisson spiritueuse

Eau-de-vie de fruit [catégorie 9 à l’annexe II du règlement (CE) no 110/2008].

3. Description de la boisson spiritueuse

Caractéristiques organoleptiques

— Eau-de-vie claire et incolore ayant un goût et un arôme agréables de cerise acide, avec des notes d’agrumes émanant du fruit et des notes de massepain émanant du noyau.

— Le pálinka vieilli présente une couleur jaunâtre et ambre ainsi qu’un caractère mature, tout en conservant le bouquet et l’arôme essentiels de la cerise acide. Le vieillissement dans un fût en bois confère au pálinka vieilli sa couleur et son arôme caractéristiques.

— Au terme d’un long processus de vieillissement dans un fût en bois, le pálinka vieux présente un goût et un arôme plus riches et arbore une robe plus sombre de couleur or vieilli.

— Le pálinka vieilli sur lit de fruits est doté d’un bouquet affiné grâce à la maturation du fruit, et sa couleur correspond à celle des cerises. Le vieillissement sur lit de fruits frais ou séchés confère au pálinka des teneurs plus importantes, un arôme plus intense et un goût plus caractéristique.

Propriétés chimiques et physiques

— titre alcoométrique: min. 40 % vol.; (+/– 0,3 % vol., pour le «Újfehértói meggypálinka» vieilli sur lit de fruits +/– 1,5 % vol.);

— teneur en alcool méthylique: max. 1 000 g/hl de 100 % vol. alc;

— teneur en substances volatiles: min. 200 g/hl de 100 % vol. alc;

— teneur en acide cyanhydrique: max. 7 g/hl de 100 % vol. alc.

Caractéristiques spécifiques (par rapport aux boissons spiritueuses appartenant à la même catégorie)

Goût et arôme agréables de cerise acide, avec des notes d’agrumes émanant du fruit et des notes de massepain émanant du noyau.

Matière première utilisée pour la fabrication du produit:

Pour la production du pálinka bénéficiant de l’indication géographique «Újfehértói meggypálinka», seules les variétés de cerises acides «Újfehértói fürtös», «Debreceni bőtermő», «Kántorjánosi 3», «Petri» et «Éva» peuvent être utilisées.

4. Aire géographique concernée

Le «Újfehértói meggypálinka» doit provenir uniquement des localités suivantes appartenant au comté de Szabolcs-Szatmár-Bereg: Bálintbokor, Butyka, Császárszállás, Érpatak, Geszteréd, Kálmánháza, Kismicske, Kisszegegyháza, Lászlótanya, Ludastó, Petőfitanya, Szirond, Újfehértó, Újsortanya, Táncsicstag, Vadastag, Zsindelyes.

Le «Újfehértói meggypálinka» ne peut être produit que dans les distilleries de l’aire définie dans la présente fiche technique.

5. Méthode d’obtention de la boisson spiritueuse

Cerises acides autorisées: pour obtenir un pálinka de bonne qualité, il est fondamental d’utiliser des fruits complètement mûrs et sains. À la réception des fruits, leur quantité et leur qualité sont vérifiées.

Le contrôle de la qualité porte sur les aspects suivants du fruit:

— pureté variétale: les variétés autorisées sont les suivantes: «Újfehértói fürtös», «Debreceni bőtermő», «Kántorjánosi 3», «Petri» et «Éva»;

— maturité: maturité complète (la queue se détache du fruit sans l’abîmer);

— état: exempt de moisissure et de pourriture, sans défaut ni meurtrissure;

— propreté: le fruit doit être dépourvu de queues sèches, de feuilles ou de toute autre impureté;

— teneur en matière sèche de la cerise acide: min. 14 réf. %;

— valeur pH de la cerise acide: 3,5-4,5.

Préparation du moût

Le fruit lavé est transféré dans la dénoyauteuse dans laquelle il est dénoyauté. Lors du réglage des machines, la taille moyenne des noyaux doit être prise en considération, ce qui permet de réduire au minimum la proportion de noyaux concassés intégrant le moût. Les noyaux concassés présentent un risque pour le moût: lors de la préparation et de la fermentation, l’amygdaline se décompose en cyanure d’hydrogène et en benzaldéhyde. Pour les fruits à noyau, il est important de préserver le goût de noyau; c’est pourquoi, le cas échéant, des noyaux séchés et concassés sont ajoutés au moût en fermentation, en sus de la quantité autorisée de noyaux concassés (max. 3 %). Le moût sucré est pompé dans les cuves de fermentation du moût préparé à l’aide d’une pompe à moût. Lors de la préparation, une quantité suffisante d’enzyme pectinolytique (1 à 3 g/100 kg, selon l’année et le lot) est ajoutée au moût de cerises acides dénoyautées pour faciliter l’extraction du jus, assurer une fermentation régulière et contribuer à la libération des goûts et des arômes.

Une fois que la valeur pH du lot a été établie, la valeur pH de 3,0 est fixée à l’aide d’acide phosphorique, qui fournit une protection appropriée du pH pendant la fermentation et lors du stockage du moût, et aide à préserver les arômes du fruit. Il est important d’ajouter au moût l’acide sous forme diluée. La fermentation est contrôlée: le moût – contenant de la pectine dégradée et sous protection acide – est maintenu à 18-20 °C à l’aide d’un équipement de refroidissement, et est ensuite enrichi d’une souche de levure réhydratée correctement préparée, ce qui permet de raccourcir la première phase de fermentation.

Fermentation

Afin de briser la couche supérieure de la pulpe (chapeau ou chapeau de marc) qui se forme sur le dessus du moût, ce dernier est remué plusieurs fois par jour. Ainsi, la pulpe trempe dans le liquide et le matériau poreux flottant à la surface du moût se dissout, ce qui permet d’éviter toute perte importante d’arôme ou de rendement. La fermentation dure généralement sept à dix jours et les paramètres nécessaires pour contrôler le processus de fermentation sont mesurés en permanence (réf. %, teneur en sucre et en alcool, pH, etc.). Le moût fermenté est distillé dès que possible. La teneur en sucre réducteur du moût fermenté ne peut pas être supérieure à 4 g/l.

Distillation, affinage

Le moût de cerises acides peut être distillé de deux façons (avec des équipements de distillation fractionnée ou de distillation continue). Dans les deux cas, l’objectif est de produire le distillat ou le pálinka de la meilleure qualité qu’il soit. Par conséquent, la tendance de séparation (la quantité de distillat «tête», «cœur» et «queue») est fixée pour chaque lot, qui peut naturellement changer pendant la distillation (facteur de temps). La séparation de la «tête» et de la «queue» se fait habituellement par examen organoleptique. Après chaque procédé de distillation, le distillateur est nettoyé au moyen du système de nettoyage en place (NEP) pendant environ cinq minutes.

Mise au repos, vieillissement

Le «Újfehértói meggypálinka» doit être mis au repos jusqu’à ce qu’il devienne équilibré. La cuve utilisée pour la mise au repos doit être composée d’un matériau avec lequel les composants du pálinka ne réagiront pas et qui ne peut émettre aucune substance néfaste pour la santé.

Le «Újfehértói meggypálinka» peut également être vieilli au moyen de l’un des procédés ci-après.

— «Újfehértói meggypálinka» vieilli: vieillissement pendant au moins trois mois dans un fût en bois d’un volume pouvant aller jusqu’à 1 000 litres et pendant au moins six mois dans un fût d’un volume supérieur, de sorte que le pálinka acquière de nouveaux éléments aromatiques, en partie grâce à l’oxydation et en partie grâce à la dissolution.

— «Újfehértói meggypálinka» vieux: vieillissement pendant au moins un an dans un fût en bois d’un volume inférieur à 1 000 litres, ou pendant au moins deux ans dans un fût en bois d’un volume égal ou supérieur à 1 000 litres.

— «Újfehértói meggypálinka» vieilli sur lit de fruits: vieillissement pendant au moins trois mois avec au minimum 10 kg de cerises acides mûres ou au minimum 5 kg de cerises acides séchées des variétés spécifiées dans la partie D et issues de l’aire définie dans la partie C, par 100 l de pálinka.

Rectification de la teneur en alcool

Les distillats sont dilués dans de l’eau potable adoucie (max. 1 odH) de qualité contrôlée afin que leur teneur en alcool atteigne un niveau propre à la consommation. La dilution est suivie d’une autre période de mise au repos et de vieillissement avant que le produit soit mis en bouteille.

6. Lien avec l’environnement géographique ou l’origine

Pour obtenir un bon pálinka, il est fondamental d’utiliser des fruits de haute qualité présentant des propriétés exceptionnelles. Cela n’est réalisable qu’en sélectionnant le meilleur endroit possible pour produire des fruits au regard des facteurs climatiques et pédologiques et de la position du site.

L’aire géographique indiquée ci-dessus est située dans le comté de Szabolcs-Szatmár-Bereg, au milieu de la région de Nyírség. Les précipitations annuelles dans cette région sont comprises entre 570 et 590 mm, mais, dans certaines régions, elles peuvent varier entre 550 et 600 mm. Pendant la saison de végétation, les précipitations atteignent environ 420 mm, dont 65-78 mm tombent en juin, ce qui est favorable à la croissance des fruits. La température moyenne annuelle est comprise entre 9,3 et 9,9 °C. Les derniers jours de gel sont enregistrés vers la mi-avril et le premier gel d’automne intervient à la mi-octobre. Le mois le plus chaud est le mois de juillet (20,2 °C à 20,7 °C), mais ces températures restent inférieures de 1 à 2 °C à celles du reste de l’Alföld (grande plaine de Hongrie). Dans l’aire géographique, la chaleur estivale est plus modérée que dans les autres parties de l’Alföld, car le refroidissement nocturne y est important, même pendant l’été. Le printemps commence plus tard que dans les régions environnantes, de sorte que la floraison des cerises acides échappe généralement au gel printanier. La véritable saison chaude y commence après la mi-juillet mais, à ce moment-là, les cerises acides ont déjà été récoltées. La durée d’ensoleillement annuelle est comprise entre 1950 et 2030 heures, dont 760 à 800 heures pendant la saison estivale.

Le type de sol prédominant de l’aire géographique délimitée est principalement sablonneux, avec la présence d’humus sur des roches gréseuses. Ce type de sol se caractérise par une teneur en humus supérieure à 1 % et une couche arable de 40 cm. Il présente une bonne capacité de rétention d’eau et de perméabilité, il est léger et ne s’assèche pas facilement; sa teneur en éléments nutritifs est suffisante pour obtenir un bon rendement. Grâce à l’augmentation des réserves d’azote, un rendement élevé peut être atteint. Outre le type de sol mentionné plus haut, on trouve des parcelles plus ou moins grandes de sol forestier ocre avec une teneur en humus allant de 1 à 1,5 %. Les propriétés du sol en matière de gestion de l’eau sont également favorables car la perméabilité modérée à l’eau s’accompagne d’une bonne capacité de rétention d’eau. Sa légèreté et ses propriétés de gestion des éléments nutritifs sont également des facteurs positifs.

Les caractéristiques de l’aire géographique délimitée sont idéalement adaptées aux besoins de production des variétés de cerises acides «Újfehértói fürtös», «Debreceni bőtermő», «Kántorjánosi 3», «Petri» et «Éva», qui constituent la matière première du «Újfehértói meggypálinka», aussi n’est-ce pas un hasard si la production de cerises acides a démarré ici et que les variétés de cerises acides «Újfehértói» en sont originaires, ou que la plupart des cerises acides du comté de Szabolcs-Szatmár-Bereg y sont récoltées.

Au cours de la première moitié du XXe siècle, les variétés locales très productives de cerises acides, connues par la population locale sous le nom de «Fehértói csüngős Pándy» ou de «Fehértói fürtös Pándy», étaient déjà répandues à Újfehértó et dans ses environs. La sélection végétale locale à Újfehértó et aux alentours a débuté au centre de recherche d’Újfehértó dans les années 60 sous la direction de M. Ferenc Pethő et consistait à rassembler des clones de fruits autofertiles, de haute qualité et à haut rendement se détachant facilement de la queue. Le clone de cerise acide aux propriétés les plus favorables a été sélectionné et classé comme une variété bénéficiant d’une reconnaissance préliminaire de l’État sous le nom de «Újfehértói fürtös» en 1970. La sélection végétale locale s’est également étendue aux municipalités environnantes de la région. Les variants qui y ont été rassemblés ont également fait l’objet de tests à Újfehértó, et les meilleures variétés, comme la «Debreceni bőtermő», la «Kántorjánosi 3», la «Petri» et l’«Éva», ont également bénéficié de la reconnaissance de l’État; ces variétés fournissent la matière première du «Újfehértói meggypálinka».

Il existe un lien de régression linéaire entre la grande amplitude thermique entre le jour et la nuit et la teneur en sucre des fruits. L’importante différence entre les températures diurnes et nocturnes dans l’aire géographique au cours de la période de végétation confère aux variétés de cerises acides utilisées comme matière première du «Újfehértói meggypálinka» une teneur en sucre élevée (au moins 14 degrés Brix). Les variétés sont également caractérisées par l’absence d’amertume, ce qui donne à la cerise acide son agréable goût doux et acide ou acidulé.

Sous l’effet combiné de précipitations plus abondantes dans l’aire géographique pendant la période de végétation et de la bonne capacité de rétention de l’eau de son sol sablonneux humique à densité moyenne, la cerise acide présente une faible teneur en acide (acidité totale comprise entre 0,6 et 1,5 %), ce qui contribue également au goût caractéristique, agréablement doux et acide ou acidulé, des variétés qui forment la matière première du «Újfehértói meggypálinka».

Lors de la préparation du moût, des noyaux séchés et concassés sont ajoutés à la pulpe en fermentation, en plus de la petite quantité de noyaux concassés autorisée (max. 3 %), si cela s’avère nécessaire pour assurer les notes de massepain du «Újfehértói meggypálinka».

Les caractéristiques spécifiques des variétés de cerises acides cultivées dans l’aire géographique découlent des conditions climatiques et pédologiques de l’aire géographique et des connaissances humaines liées à Újfehértó.

La production et la consommation du pálinka dans le bassin des Carpates remontent à l’histoire lointaine des peuples qui s’y sont installés. Les peuples de l’Árpád savaient déjà produire des eaux-de-vie, ayant apporté ce savoir-faire avec eux dans leurs déplacements depuis l’est. Il a fallu plusieurs milliers d’années pour passer des outils primitifs, les simples distillateurs composés d’argile et de bouleau, au distillateur du pálinka et à l’alambic d’affinage que nous connaissons aujourd’hui. L’utilisation des eaux-de-vie et la fonction qui leur est attribuée ont changé en fonction des circonstances de l’époque. Par le passé, ce nectar enivrant n’était utilisé qu’à des fins médicinales, pour préparer des essences végétales. (Le souvenir de cette pratique a demeuré dans la conscience collective jusqu’à très récemment à Újfehértó, dès lors que, jusqu’au milieu du XXe siècle, les personnes âgées conservaient les différentes herbes qu’elles cueillaient en les faisant tremper dans du pálinka pour en absorber l’effet curatif.) La boisson enivrante est devenue populaire au Moyen-âge. Néanmoins, même dans les années 30 et 40, elle n’était pas encore devenue la boisson quotidienne que nous connaissons aujourd’hui, car, selon les résidents âgés d’Újfehértó, le pálinka n’était consommé que lors d’occasions spéciales, comme la récolte.

Au début de la production du pálinka, aucune distinction n’était faite parmi les alambics, qui étaient utilisés pour distiller des fruits, du vin, des céréales, des pommes de terre, etc. Au cours du XVIIIe siècle, la capacité des alambics était encore très faible. Les premières données sur les ventes d’eaux-de-vie à Újfehértó remontent à cette époque et proviennent des auberges de la localité, lesquelles étaient louées et représentaient pour ladite localité une excellente source de revenus. Ces auberges, dont les locataires étaient de plus en plus fréquemment issus de la communauté juive s’établissant dans la région, participaient à la vente de pálinka, en plus de la vente de vin. Toutefois, la quantité de pálinka était très faible, ce qui prouve par ailleurs qu’une sorte d’ustensile artisanal de faible capacité devait faire office d’alambic pour la production de cette eau-de-vie. Plus tard, cependant, le pálinka est devenu de plus en plus populaire dans la région, ainsi qu’il ressort clairement de la déclaration de Sándor Bakó, lieutenant des droits d’accise à la retraite.

À Újfehértó, ainsi qu’en Alföld de façon générale, les fruits jouent depuis longtemps un rôle important dans l’alimentation. L’un de ces fruits est la cerise acide, dont les variétés sauvages existaient déjà dans les régions environnantes au début du XVIIe siècle.

Les petits agriculteurs possédant des exploitations et des vergers plus étendus produisaient leur pálinka d’été en même temps que le «pálinka de la récolte» destiné à la population locale.

À partir du début du XIXe siècle, Újfehértó comptait de nombreux et grands vignobles. Outre les vignes, ces vignobles abritaient de nombreux arbres fruitiers, tels que les cerisiers acides «tsiganes» semi-sauvages, et, en nombre toujours croissant, les cerisiers acides «Szilágyi» et «Pándy». Au milieu des années 70, des vergers de cerisiers acides ont commencé à apparaître sur de plus petites exploitations, comprenant essentiellement la variété «Pándy»; les variétés de cerises acides «Újfehértói» furent créées au centre de recherche d’Újfehértó en 1965.

Il y avait deux grandes distilleries de pálinka à Újfehértón, l’une financée par la municipalité et l’autre par les propriétaires locaux. La première se trouvait au nord de la localité; la deuxième, fondée par Lőrinc Csernyus, premier lieutenant de la révolution de 1848-49, se situait au sud et fonctionne encore à Rákóczi út.

En résumé, nous pouvons affirmer que, étant donné les conditions climatiques favorables, la production et la consommation de pálinka de cerise acide s’appuient sur longue tradition dans l’aire désignée.

7. Dispositions de l’Union européenne ou dispositions nationales/régionales

— Loi XI de 1997 sur la protection des marques et indications géographiques

— Loi LXXIII de 2008 relative au pálinka, au pálinka de marc de raisin et au Conseil national du pálinka

— Décret gouvernemental no 158/2009 du 30 juillet 2009 fixant les modalités de protection des indications géographiques des produits agricoles et des denrées alimentaires et de vérification des produits

— Décret gouvernemental no 22/2012 du 29 février 2012 relatif à l’Office national de la sécurité de la chaîne alimentaire

— Règlement (CE) no 110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses et abrogeant le règlement (CEE) no 1576/89 du Conseil

— Règlement d’exécution (UE) no 716/2013 de la Commission du 25 juillet 2013 portant modalités d’application du règlement (CE) no 110/2008 du Parlement européen et du Conseil concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses

8. Demandeur

Nom: Zsindelyes Pálinka Zrt.

Adresse postale: Zsindelyes tanya 1. sz, H-4245 Érpatak

9. Élément complémentaire à l’indication géographique

La dénomination «Újfehértói meggypálinka» peut également être complétée par le texte suivant:

Élément complémentaire: «érlelt» [vieilli]

Conditions d’utilisation particulières: un produit peut bénéficier de cet élément complémentaire s’il a été vieilli pendant au moins trois mois dans un fût en bois d’un volume pouvant aller jusqu’à 1 000 litres et pendant au moins six mois dans un fût d’un volume supérieur.

Élément complémentaire: «ópálinka» [vieux pálinka]

Conditions d’utilisation particulières: un produit peut bénéficier de cet élément complémentaire s’il a été vieilli pendant au moins un an dans un fût en bois d’un volume inférieur à 1 000 litres, ou pendant au moins deux ans dans un fût en bois d’un volume égal ou supérieur à 1 000 litres.

Élément complémentaire: «Gyümölcságyon érlelt» ou «Ágyas» [vieilli sur lit de fruits]

Conditions d’utilisation particulières: un produit peut bénéficier de cet élément complémentaire si au minimum 10 kg de cerises acides mûres ou au minimum 5 kg de cerises acides séchées des variétés spécifiées dans la partie D et issues de l’aire définie dans la partie C sont utilisées au cours du vieillissement par 100 l de pálinka et si le produit est vieilli avec les fruits pendant au moins trois mois. La quantité nette de pálinka doit être indiquée sur l’étiquette de la bouteille.

10. Règles spécifiques concernant l’étiquetage

Outre les critères énoncés dans la législation pertinente, la dénomination contient également les éléments suivants:

«indication géographique»

(1) JO L 39 du 13.2.2008, p. 16.

(2) JO L 130 du 17.5.2019, p. 1.