FR Journal officiel de l'Union européenne C 194/52

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2017/C 194/13)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«BLEU D’AUVERGNE»

No UE: PDO-FR-02214 — 4.1.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Syndicat Interprofessionnel Régional du «Bleu d’Auvergne»

Adresse: Mairie 15400 Riom-ès-Montagnes France Tél. +33 471781198 Fax +33 471781198 Courriel: bleudauvergne@wanadoo.fr

Le Syndicat Interprofessionnel Régional du «Bleu d’Auvergne» est composé d’opérateurs de l’AOP «Bleu d’Auvergne» (producteurs, collecteurs, transformateurs et affineurs) et présente un intérêt légitime à déposer la demande.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☒ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☐ Lien — ☒ Étiquetage — ☒ Autres: lien, contrôle

4. Type de modification(s)

— ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

Description du produit

Afin de disposer d’une description complète du produit, il est ajouté que le «Bleu d’Auvergne» est «fabriqué exclusivement» avec du lait de vache «emprésuré» et qu’il présente une pâte «non pressée, non cuite, fermentée et salée».

La phrase:

«Ce fromage se présente sous deux formats: — les grands formats d’environ 20 cm de diamètre, de 8 à 10 cm de hauteur, et d’un poids de 2 à 3 kg; — les petits formats d’environ 10,5 cm de diamètre et d’un poids de 350 g, 500 g ou 1 kg»

est remplacée par la phrase:

«Ce fromage se présente sous la forme d’un cylindre plat de 19 cm à 23 cm de diamètre, de 8 à 11 cm de hauteur et d’un poids de 2 à 3 kg».

Ainsi, seul le fromage de grand format (19 à 23 cm de diamètre et 8 à 11 cm de hauteur) est retenu dans l’appellation, les fromages de petit format n’étant plus fabriqués depuis de nombreuses années. Le diamètre du fromage est encadré par une valeur minimale de 19 cm et une valeur maximale de 23 cm, plus précises que les termes «environ 20 cm» qui figurent dans le cahier des charges en vigueur. La hauteur maximum est augmentée d’un centimètre pour tenir compte des pratiques constatées.

La teneur en matière sèche du produit est fixée à 51 % minimum au lieu de 52 % et il est ajouté que ce paramètre est exprimé «après complète dessiccation» aux fins du contrôle. Cette modification tient compte de l’évolution progressive du produit vers une texture plus onctueuse. Un rapprochement des notes de dégustation et des résultats d’extrait sec montre une corrélation positive, les fromages de bonne qualité gustative correspondant, souvent, aux fromages dont les extraits secs sont les plus bas.

La phrase:

«Le fromage ne peut être commercialisé sous l’appellation d’origine “Bleu d’Auvergne” qu’à partir du 28e jour à compter de la date d’emprésurage.»

est ajoutée, en remplacement de la phrase:

«La durée d’affinage est de quatre semaines au minimum pour les fromages de plus de 1 kg et de deux semaines au minimum pour les fromages dont le poids est inférieur à 1 kg.», qui figure sous la rubrique «Méthode d’obtention» du cahier des charges en vigueur.

La durée d’affinage des fromages est ainsi remplacée par un délai minimum avant commercialisation équivalent en durée du fait de l’introduction de la possibilité d’une phase de conservation faisant suite à la phase d’affinage proprement dite. Ce délai est exprimé en jours plutôt qu’en semaines et il est précisé qu’il est comptabilisé à compter de la date d’emprésurage, conformément aux usages et afin de faciliter le contrôle.

La croûte du produit est décrite de façon plus précise (à la place de «croûte naturelle fleurie»), par les phrases «La croûte du “Bleu d’Auvergne” est saine, sans mouillères, ni exsudation. Elle ne présente pas une seule couleur uniforme. Elle peut présenter des moisissures blanches, grises, vertes, bleues et noires.» La description organoleptique du produit est complétée par les éléments suivants: «La pâte présente une couleur blanche à ivoire avec des ouvertures et un persillage régulièrement réparti, de couleur bleu à vert. Ce persillage est de grosseur grain de blé à grain de maïs. La texture est fondante, onctueuse et fine. Le goût du “Bleu d’Auvergne” est intense, typé, équilibré, avec des arômes de bleu, de sous-bois, voire de champignons. Il peut présenter une légère pointe de sel et d’amertume. Il est rehaussé, de façon plus ou moins accentuée selon le degré d’affinage, par les saveurs issues de l’activité de la moisissure Penicillium roqueforti.» Cette description, issue des séances d’examen organoleptique réalisées par les professionnels du «Bleu d’Auvergne» permet de mieux caractériser le produit et est utile à l’examen organoleptique du produit dans le cadre du contrôle.

Il est ajouté que «Le “Bleu d’Auvergne” peut être commercialisé sous forme de portions de tous formats.», le produit étant largement diffusé en découpe.

Aire géographique

La description de la phase d’affinage ayant été complétée en distinguant une phase d’affinage en cave entre 6 et 12 °C et éventuellement une phase de conservation au froid entre 0 et 6 °C, la première phrase indiquant les étapes localisées dans l’aire géographique est complétée en mentionnant la phase de conservation des fromages jusqu’au 28e jour à compter de la date d’emprésurage.

La délimitation de l’aire géographique est modifiée. L’aire géographique est réduite de 1 158 à 630 communes. En effet, elle est recentrée sur le socle hercynien et sa couverture volcanique, les vastes bassins sédimentaires et les grandes vallées alluviales étant exclus. Elle privilégie les régions agricoles à vocation herbagère, dont les pratiques sont orientées vers l’herbe et qui bénéficient d’une altitude et d’une pluviométrie favorables à cette production. Enfin, elle s’inscrit dans l’aire traditionnelle du «Bleu d’Auvergne», et traduit le maintien d’usages actuels de transformation et de collecte laitière pour le «Bleu d’Auvergne». Dans les zones exclues de l’aire géographique, il n’y a plus de collecte de lait destiné à la fabrication de «Bleu d’Auvergne» ni de fabrication de «Bleu d’Auvergne» avérées.

Preuve de l’origine

Il est prévu une déclaration d’identification des opérateurs, en remplacement de la déclaration d’aptitude. L’identification des opérateurs est un préalable à leur habilitation, reconnaissant leur aptitude à satisfaire aux exigences du cahier des charges du signe dont ils revendiquent le bénéfice. Il est également prévu des déclarations nécessaires à la connaissance et au suivi des produits destinés à être commercialisés en appellation d’origine.

La liste des enregistrements que les opérateurs doivent effectuer est complétée. Les précisions apportées aux conditions de production définies par le cahier des charges nécessitent en effet des éléments d’enregistrement supplémentaires pour permettre leur contrôle.

Méthode de production

Production du lait:

Des dispositions relatives aux conditions d’élevage, de conduite et d’alimentation du troupeau laitier sont introduites de façon à consigner les pratiques traditionnelles.

Le troupeau laitier est défini. Il s’agit de «l’ensemble des vaches laitières et les génisses de renouvellement présentes sur l’exploitation», étant entendu que «les vaches laitières sont les animaux en lactation et les animaux taris» et «les génisses sont les animaux compris entre le sevrage et leur première mise-bas.» Cette définition vise à établir clairement à quels animaux il est fait référence à travers l’emploi des termes «troupeau laitier», «vaches laitières» et «génisses» dans la suite du cahier des charges, pour éviter toute confusion.

Il est ajouté que l’introduction dans les troupeaux laitiers de vaches ou génisses nées et/ou élevées hors de l’aire géographique est interdite. En effet, historiquement, les éleveurs de l’aire géographique sont autonomes pour assurer le renouvellement de leurs troupeaux car les génisses ou les vaches achetées en dehors de l’aire géographique pouvaient éprouver des difficultés d’adaptation tant au milieu de moyenne montagne qu’au type d’alimentation, entraînant leur réforme rapide. L’interdiction d’introduire dans les troupeaux laitiers des animaux nés et/ou élevés hors de l’aire géographique permet ainsi une meilleure adaptation des animaux au milieu et à l’alimentation, et cela d’autant plus qu’il n’y a pas d’exigence en matière de race.

Il est toutefois prévu que pour raisons sanitaires ou pour les races Abondance, Aubrac, Brune, Ferrandaise, Simmental Française et Tarentaise présentes en faibles effectifs dans l’aire géographique, cette disposition peut faire l’objet d’une dérogation accordée de manière circonstanciée et limitée dans le temps par l’autorité nationale compétente. En effet, ces races sont réputées plus adaptées aux zones de montagne, ce qui leur permet de répondre à l’exigence d’adaptation au milieu géographique. Par ailleurs, elles sont soumises au respect des mêmes conditions de production que les vaches d’autres races dès lors qu’elles sont présentes sur une exploitation engagée dans l’AOP «Bleu d’Auvergne».

Il est ajouté que «Durant toute l’année, la ration de base du troupeau laitier est composée exclusivement de fourrages provenant de l’aire géographique de l’appellation.». Cette autonomie fourragère sur l’aire géographique contribue au renforcement du lien au terroir.

La composition de la ration de base est ensuite explicitée: Il s’agit de tous les fourrages, y compris les luzernes brin long séchées en bottes, et à l’exclusion des crucifères, car elles ont un fort impact sur les caractéristiques organoleptiques du lait (odeur de choux).

La proportion d’herbe pâturée, fanée, pré-fanée ou ensilée dans la ration de base des vaches laitières est fixée à 70 % minimum en moyenne sur l’année, exprimée en matière sèche. Elle est fixée à 30 % minimum quotidiennement. Hors période de pâturage, les vaches laitières reçoivent du foin (herbe fauchée et séchée avec un taux de matière sèche supérieur à 80 %), à hauteur de 3 kg minimum en matière sèche par vache et par jour. La production du «Bleu d’Auvergne» est en effet ancrée dans une zone de montagne où domine la production d’herbe utilisée pour l’alimentation des vaches laitières. A travers les dispositions du cahier des charges, la place de l’herbe en tant que base de l’alimentation est affirmée.

Une obligation de pâturage, au minimum 150 jours par an, est définie pour les vaches laitières en lactation, ainsi qu’une surface minimum de 30 ares par vache mise à disposition pour le pâturage. Le pâturage est en effet un élément central de l’alimentation des vaches laitières en lactation dans l’aire géographique de l’appellation d’origine. Il rejoint la notion exprimée dans le paragraphe précédent sur l’importance de l’herbe dans la ration des vaches laitières.

L’interdiction de l’élevage hors-sol du troupeau laitier est affirmée, pour garantir le lien au territoire à travers l’alimentation des animaux.

Le chargement des exploitations est limité à une vache laitière par hectare de surface fourragère, ce qui s’inscrit dans la continuité des propositions précédentes favorisant une alimentation à partir des ressources fourragères de l’exploitation, et donc en provenance de l’aire géographique, et contribue au maintien du caractère relativement extensif des exploitations.

Les conditions de stockage des fourrages pour les vaches laitières sont décrites: Les silos de type «taupinière» et couloir sont confectionnés sur plate-forme bétonnée ou stabilisée, les fourrages secs sont stockés sous abri fixe. Ces dispositions visent à préserver la qualité des fourrages.

Pour les vaches laitières, l’apport d’aliments complémentaires est limité à 1 800 kg en matière sèche par vache laitière et par an, en moyenne sur l’ensemble des vaches laitières, et pour les génisses, l’apport d’aliments complémentaires ne peut excéder 30 % de la ration totale, exprimée en matière sèche, en moyenne sur l’année. Il s’agit d’éviter que ces aliments prennent une place trop importante dans l’alimentation et de favoriser ainsi la ration de base, originaire de l’aire géographique. Par ailleurs, les matières premières autorisées dans l’alimentation complémentaire des vaches laitières et les additifs autorisés font chacun l’objet d’une liste positive, nécessaires pour mieux gérer, garantir et contrôler l’alimentation. Le tannage des tourteaux au formaldéhyde est interdit, cette pratique n’étant pas en adéquation avec les pratiques traditionnelles.

Une disposition interdisant les OGM dans l’alimentation des animaux et les cultures de l’exploitation est ajoutée, afin de maintenir le caractère traditionnel de l’alimentation.

Des dispositions encadrant l’épandage des matières organiques fertilisantes sont définies afin de préserver l’alimentation des vaches de tout risque de contamination par des éléments polluants.

Lait mis en œuvre:

Il est ajouté que le lait est stocké en tank réfrigéré après la traite et que son stockage à la ferme ne peut excéder 48 heures, afin de limiter sa dégradation et éviter le développement de germes indésirables.

Il est ajouté que «Le dépotage des citernes dans des tanks fixes est obligatoirement réalisé dans l’aire géographique de l’appellation.» Cette disposition est de nature à garantir la traçabilité du lait collecté et faciliter le contrôle.

Il est ajouté que les laits utilisés peuvent être crus, thermisés ou pasteurisés, ce qui correspond aux pratiques mises en œuvre depuis plusieurs décennies.

Transformation:

La préparation du lait avant emprésurage est décrite, dans le cas de la fabrication fermière et de la fabrication laitière, conformément aux savoir-faire, de façon à garantir leur maintien.

— En fabrication fermière, le report du lait est limité à deux traites successives (la première étant réfrigérée pour sa conservation) et l’emprésurage a lieu 16 heures au maximum après la traite la plus ancienne.

— En fabrication laitière, une prématuration du lait est effectuée avant emprésurage, à une température comprise entre 6 et 14 °C pendant une durée minimum de 4 heures. La mise en température de prématuration s’accompagne ou non d’une adjonction de ferments et a lieu dans les 24 heures après réception du lait à l’atelier. Ces conditions sont favorables au développement des germes lactiques présents ou ajoutés dans le milieu. Elles permettent ainsi de provoquer une légère acidification avant l’emprésurage et d’obtenir un caillé à dominance lactique par la suite. La prématuration est un procédé historique dans la fabrication laitière du «Bleu d’Auvergne».

— Pour les deux types de fabrication, l’homogénéisation et la standardisation en matière grasse sont autorisées. L’homogénéisation est une technique qui favorise le développement de l’arôme du fromage, permet une meilleure répartition de la matière grasse dans le caillé et permet d’obtenir une pâte plus blanche, avec une meilleure perception du persillage.

La température d’emprésurage est encadrée, entre 30 et 34 °C. Elle a en effet une grande influence sur l’activité de la présure dans cette étape primordiale.

Le Penicillium roqueforti est nommément cité dans la liste des ingrédients, auxiliaires de fabrication et additifs autorisés dans les laits et au cours de la fabrication du «Bleu d’Auvergne», outre les matières premières laitières. Dans cette même liste, la référence aux «cultures inoffensives de bactéries, levures et moisissures» est remplacée par une référence aux «autres» cultures (outre le Penicillium) de bactéries, levures et moisissures «dont l’innocuité est démontrée par l’usage», pour plus de précision. L’ensemencement avec du Penicillium roqueforti est ensuite affirmé, car c’est un élément indispensable dans le process technologique de la fabrication du «Bleu d’Auvergne». A noter que la référence au Penicillium roqueforti remplace la référence au Penicillium glaucum évoquée dans le résumé publié à la suite d’une évolution dans la connaissance des moisissures et dans leur classification. Par ailleurs, pour éviter toute ambiguïté lors des contrôles, il est précisé que les milieux de culture reconstitués sont autorisés comme support de croissance des ferments.

Après coagulation, les étapes de tranchage et brassage du caillé, ainsi que la séparation de la majeure partie du caillé et du sérum avant la mise en moule, sont introduites pour rendre compte des usages: «Après coagulation, le caillé est tranché en cubes de grosseur grain de maïs à noisette. Le brassage permet d’obtenir un grain “coiffé”. Avant moulage, la majeure partie du sérum est séparée du caillé. Le caillé est mis en moule après découpage et brassage.» Il s’agit donc de décrire la fabrication par la grosseur du grain de caillé après découpage (de la taille d’un grain de maïs à celle d’une noisette) et de noter l’apparition (recherchée) d’un grain coiffé qui intervient dans la formation de l’ouverture par la suite, les grains de caillé restant individuels au moment du moulage.

La phase d’égouttage du caillé après moulage est détaillée. Une durée d’au maximum 72 heures est définie, en remplacement de l’adverbe «lentement» présent dans le cahier des charges en vigueur qui est imprécis, afin de consigner les pratiques actuelles et de disposer d’une valeur pour la réalisation des contrôles. Il est ajouté que l’égouttage est réalisé sans pressage, avec des retournements et à une température permettant d’obtenir un pH inférieur à 5 en fin d’étape. Cette valeur de pH est un passage obligé pour obtenir un égouttage suffisant pour le «Bleu d’Auvergne».

La phrase: «La conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite» est remplacée par la phrase: «Le report du caillé est interdit ainsi que la conservation par maintien à une température négative, des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication ou du fromage frais». Il s’agit d’interdire le report du caillé par tout moyen que ce soit, car cela ne correspond à aucun usage historique.

Les modalités de salage sont modifiées pour s’adapter à l’évolution des outils de fabrication.

Les phrases:

«Le fromage est salé en fin d’égouttage, par frottage ou saupoudrage de sel, sur toute sa surface, dans une salle dont la température peut varier de 14 °C à 22 °C. Ce salage est éventuellement précédé d’un saumurage»

remplacent la phrase:

«Le fromage est égoutté lentement, salé à la main en deux temps au gros sel sec, avec plusieurs retournements». En effet, la technique manuelle et en deux temps, toujours utilisée, ne peut plus rester l’unique méthode de salage en raison de l’évolution de ces outils. Le gros sel et le sel fin peuvent être tous deux utilisés. Le salage par frottage ou saupoudrage de sel, manuel ou non, permet la formation de la croûte typique du «Bleu d’Auvergne». Il peut éventuellement être précédé d’un saumurage du produit, qui est une pratique utilisée depuis quelques années en complément du salage par frottage ou saupoudrage de sel sans qu’elle affecte les qualités organoleptiques du produit, comme le montrent les résultats de dégustation. Il est précisé que le salage est effectué en fin d’égouttage.

L’étape du piquage est complétée, en indiquant qu’un seul piquage est réalisé et en définissant un délai maximum de 10 jours entre l’emprésurage et le piquage, afin de garantir la qualité du produit.

Affinage

À la place de «La durée d’affinage est de quatre semaines au minimum pour les fromages de plus de 1 kg et de deux semaines au minimum pour les fromages dont le poids est inférieur à 1 kg», il est indiqué que «À compter de la date de piquage, les fromages sont affinés nus durant au minimum 15 jours en cave ou hâloir, à une température comprise entre 6 et 12 °C et une hygrométrie supérieure à 90 %. Les fromages sont ensuite conservés, le cas échéant, dans une salle à une température comprise entre 0 et 6 °C, tant que le délai de 28 jours à compter de la date d’emprésurage n’est pas atteint», conformément aux usages. La phase d’affinage à nu à une température comprise entre 6 et 12 °C et une hygrométrie supérieure à 90 % permet au Penicillium roqueforti de se développer dans la pâte. Suivant ce développement, et après 15 jours minimum à compter de la date de piquage, les fromages sont gardés en cave entre 6 et 12 °C jusqu’au 28e jour à compter de la date d’emprésurage ou bien sont conservés dans une salle à une température comprise entre 0 et 6 °C, pour ralentir le développement du Penicillium roqueforti, jusqu’au 28e jour à compter de la date d’emprésurage. Le but est de maîtriser la pousse du bleu et de révéler le panel aromatique du produit.

Il est ajouté qu’aucune opération de découpe du produit ne peut intervenir avant que le délai de 28 jours à compter de la date d’emprésurage ne soit atteint, afin de garantir l’intégrité du produit jusqu’à ce qu’il ait acquis toutes ses caractéristiques et d’éviter de le dénaturer.

Etiquetage

Il est introduit une taille minimum de caractère pour la dénomination enregistrée: «au moins égale aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage», afin d’assurer une lisibilité suffisante de la dénomination par rapport aux autres indications figurant sur l’étiquetage.

Il est inscrit l’obligation d’apposer le symbole AOP de l’Union européenne.

Il est ajouté que l’emploi de tout qualificatif directement accolé au nom de l’appellation est interdit. Cela correspond à une mise à jour avec les évolutions en terme d’étiquetage des produits sous appellation d’origine.

Pour prendre en compte la diversité des modes d’emballage, la phrase indiquant que les fromages doivent être présentés en emballage sous feuille d’aluminium est supprimée, d’autres emballages pouvant être utilisés.

Autres

La rubrique «Éléments justifiant le lien avec le milieu géographique» est reformulée et structurée en trois parties. La partie «spécificité de l’aire géographique» reprend les facteurs naturels en mettant en valeur la production d’herbe de l’aire géographique ainsi que les facteurs humains en synthétisant le volet historique et en soulignant les savoir-faire spécifiques des producteurs de «Bleu d’Auvergne» (alimentation des vaches laitières privilégiant l’herbe, brassage des grains de caillé en cuve de fabrication, égouttage sans pressage, salage, piquage et affinage). La partie «spécificité du produit» est actualisée avec les éléments introduits dans la description du produit. Enfin, le point «lien causal» explique les interactions entre les facteurs naturels et humains et le produit.

À la sous-rubrique «Contrôles sur le produit», il est ajouté que «les examens sont réalisés par sondage sur des fromages ayant au minimum 28 jours à compter de la date d’emprésurage, selon les procédures décrites dans le plan de contrôle». Ces modalités sont ensuite reprises dans le plan de contrôle de l’appellation d’origine élaboré par un organisme de contrôle.

À la rubrique «Références concernant la structure de contrôle», le nom et les coordonnées des structures de contrôle sont mises à jour.

Enfin, un tableau présentant les principaux points à contrôler et leur méthode d’évaluation est ajouté.

DOCUMENT UNIQUE

«BLEU D’AUVERGNE»

No UE: PDO-FR-02214 — 4.1.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Bleu d’Auvergne»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Bleu d’Auvergne» est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte persillée, non pressée, non cuite, fermentée et salée.

Ce fromage se présente sous la forme d’un cylindre plat de 19 à 23 cm de diamètre, de 8 à 11 cm de hauteur et d’un poids de 2 à 3 kg.

La teneur en matière grasse est d’au moins 50 % après complète dessiccation et la teneur en matière sèche non inférieure à 51 %.

Le fromage ne peut être commercialisé sous l’appellation d’origine «Bleu d’Auvergne» qu’à partir du 28e jour à compter de la date d’emprésurage.

La croûte du «Bleu d’Auvergne» est saine, sans mouillères, ni exsudation. Elle ne présente pas une seule couleur uniforme. Elle peut présenter des moisissures blanches, grises, vertes, bleues et noires.

La pâte présente une couleur blanche à ivoire avec des ouvertures et un persillage régulièrement réparti, de couleur bleu à vert.

Ce persillage est de grosseur grain de blé à grain de maïs.

La texture est fondante, onctueuse et fine.

Le goût du «Bleu d’Auvergne» est intense, typé, équilibré, avec des arômes de bleu, de sous-bois, voire de champignons. Il peut présenter une légère pointe de sel et d’amertume. Il est rehaussé, de façon plus ou moins accentuée selon le degré d’affinage, par les saveurs issues de l’activité de la moisissure Penicillium roqueforti.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Durant toute l’année, la ration de base du troupeau laitier est composée exclusivement de fourrages provenant de l’aire géographique de l’appellation. En ce qui concerne les aliments complémentaires apportés au troupeau laitier, le relief et le climat de moyenne montagne de l’aire géographique ne permettent pas techniquement leur production dans l’aire géographique. Pour les vaches laitières, cet apport d’aliments complémentaires est limité à 1 800 kg en matière sèche par vache laitière et par an, en moyenne sur l’ensemble des vaches laitières. Pour les génisses, il ne peut excéder 30 % de la ration totale, exprimée en matière sèche, en moyenne sur l’année. Par conséquent, il ressort de ces dispositions qu’au minimum 70 % de la matière sèche de la ration alimentaire totale mise à disposition du troupeau laitier sont produits dans l’aire géographique.

À l’exclusion des crucifères, qui sont interdits sous forme de fourrages pour l’ensemble des animaux de l’exploitation, tous les fourrages peuvent entrer dans la composition de la ration de base du troupeau laitier. Les luzernes brin long séchées en bottes en font partie.

En moyenne sur l’année, l’herbe pâturée, fanée, pré-fanée ou ensilée représente au moins 70 % de la ration de base des vaches laitières, exprimée en matière sèche.

Quotidiennement, l’herbe pâturée, fanée, pré-fanée ou ensilée représente au moins 30 % de la ration de base des vaches laitières, exprimée en matière sèche.

Hors période de pâturage, les vaches laitières reçoivent quotidiennement au minimum 3 kg de foin par vache, exprimés en matière sèche. On entend par foin, de l’herbe fauchée et séchée avec un taux de matière sèche supérieur à 80 %.

En période de disponibilité d’herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage des vaches laitières en lactation est obligatoire. En tout état de cause, la durée de pâturage ne peut être inférieure à 150 jours par an.

Seuls sont autorisés dans l’alimentation complémentaire et les additifs distribués aux vaches laitières les matières premières et les additifs précisés dans une liste positive.

Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux les végétaux, les co-produits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait, la fabrication, l’affinage et la conservation des fromages jusqu’au 28e jour à compter de la date d’emprésurage sont effectués dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Bleu d’Auvergne» peut être commercialisé sous forme de portions de tous formats.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage doit comporter obligatoirement la mention du nom de l’appellation inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.

L’emploi de tout qualificatif directement accolé au nom de l’appellation d’origine est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l’exception des marques de commerce ou de fabrique particulières.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique du «Bleu d’Auvergne» s’étend au territoire suivant:

Département de l’Aveyron:

Communes de Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Murols, Taussac, Thérondels.

Département du Cantal:

Cantons d’Arpajon-sur-Cère, Aurillac-1, Aurillac-2, Aurillac-3, Mauriac, Murat, Naucelles, Riom-ès-Montagnes, Saint-Flour-1, Saint-Flour-2, Saint-Paul-des-Landes, Vic-sur-Cère, Ydes.

Communes d’Alleuze, Anglards-de-Saint-Flour, Boisset, Celoux, Chaliers, Chazelles, Clavières, Lavastrie, Leynhac, Lorcières, Marcolès, Maurs, Mourjou, Neuvéglise, Quézac, Rageade, Roannes-Saint-Mary, Rouziers, Ruynes-en-Margeride, Saint-Antoine, Saint-Constant-Fournoulès, Saint-Etienne-de-Maurs, Saint-Georges, Saint-Julien-de-Toursac, Saint-Mamet-la-Salvetat, Sansac-de-Marmiesse, Soulages, Vabres, Val d’Arcomie, Védrines-Saint-Loup, Vitrac.

Département de la Corrèze:

Communes d’Altillac, Auriac, Bassignac-le-Bas, Bassignac-le-Haut, Bort-les-Orgues, Camps-Saint-Mathurin-Léobazel, La Chapelle-Saint-Géraud, Confolent-Port-Dieu, Darazac, Eygurande, Feyt, Goulles, Hautefage, Lafage-sur-Sombre, Lamazière-Basse, Lapleau, Laroche-près-Feyt, Latronche, Laval-sur-Luzège, Liginiac, Margerides, Mercœur, Merlines, Mestes, Monestier-Merlines, Monestier-Port-Dieu, Neuvic, Palisse, Reygade, Rilhac-Xaintrie, Saint-Bonnet-les-Tours-de-Merle, Saint-Bonnet-près-Bort, Saint-Cirgues-la-Loutre, Saint-Étienne-aux-Clos, Saint-Exupéry-les-Roches, Saint-Fréjoux, Saint-Geniez-ô-Merle, Saint-Hilaire-Foissac, Saint-Hilaire-Luc, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Julien-le-Pèlerin, Saint-Julien-près-Bort, Saint-Pantaléon-de-Lapleau, Saint-Privat, Saint-Victour, Sarroux, Sérandon, Servières-le-Château, Sexcles, Soursac, Thalamy, Ussel, Veyrières.

Département de la Haute-Loire:

Communes d’Ally, Arlet, Autrac, Auvers, La Besseyre-Saint-Mary, Blesle, Bonneval, La Chaise-Dieu, La Chapelle-Geneste, Charraix, Chastel, Chazelles, Cistrières, Cronce, Desges, Espalem, Ferrussac, Grenier-Montgon, Lubilhac, Malvières, Mercœur, Pébrac, Pinols, Saint-Austremoine, Saint-Cirgues, Saint-Étienne-sur-Blesle, Sembadel, Tailhac.

Département du Lot:

Communes d’Anglars, Bannes, Bessonies, Le Bourg, Le Bouyssou, Cahus, Cardaillac, Cornac, Espeyroux, Frayssinhes, Gorses, Labastide-du-Haut-Mont, Labathude, Lacapelle-Marival, Latouille-Lentillac, Latronquière, Lauresses, Laval-de-Cère, Leyme, Molières, Montet-et-Bouxal, Prendeignes, Sabadel-Latronquière, Saint-Bressou, Saint-Cirgues, Saint-Hilaire, Saint-Maurice-en-Quercy, Saint-Médard-Nicourby, Saint-Perdoux, Saint-Vincent-du-Pendit, Sainte-Colombe, Sénaillac-Latronquière, Sousceyrac-en-Quercy, Terrou, Teyssieu, Viazac.

Département de la Lozère:

Cantons de Langogne, Saint-Chély-d’Apcher.

Communes d’Albaret-le-Comtal, Arzenc-d’Apcher, Aumont-Aubrac, Les Bessons, Brion, Chambon-le-Château, Chauchailles, Chaulhac, La Chaze-de-Peyre, Estables, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fau-de-Peyre, Fontans, Fournels, Grandrieu, Javols, Julianges, Lachamp, Lajo, Les Laubies, Le Malzieu-Forain, Le Malzieu-Ville, Les Monts-Verts, Noalhac, La Panouse, Paulhac-en-Margeride, Ribennes, Rieutort-de-Randon, Saint-Alban-sur-Limagnole, Saint-Amans, Saint-Denis-en-Margeride, Saint-Gal, Saint-Juéry, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Léger-du-Malzieu, Saint-Paul-le-Froid, Saint-Privat-du-Fau, Saint-Sauveur-de-Peyre, Saint-Symphorien, Sainte-Colombe-de-Peyre, Sainte-Eulalie, Serverette, Servières, Termes, La Villedieu.

Département du Puy-de-Dôme:

Communes d’Aix-la-Fayette, Ambert, Les Ancizes-Comps, Anzat-le-Luguet, Apchat, Arlanc, Augerolles, Aurières, Auzelles, Avèze, Baffie, Bagnols, Bertignat, Besse-et-Saint-Anastaise, Beurières, Bongheat, Bort-l’Étang, La Bourboule, Bourg-Lastic, Briffons, Bromont-Lamothe, Brousse, Bulhon, La Celle, Ceilloux, Ceyssat, Chambon-sur-Dolore, Chambon-sur-Lac, Chaméane, Champagnat-le-Jeune, Champétières, Chapdes-Beaufort, La Chapelle-Agnon, La Chapelle-sur-Usson, Charbonnières-les-Vieilles, Charensat, Charnat, Chastreix, Chaumont-le-Bourg, Cisternes-la-Forêt, Combrailles, Compains, Condat-en-Combraille, Condat-lès-Montboissier, Courpière, Crevant-Laveine, Cros, Culhat, Cunlhat, Domaize, Doranges, Dorat, Dore-l’Église, Échandelys, Égliseneuve-d’Entraigues, Égliseneuve-des-Liards, Églisolles, Escoutoux, Espinchal, Estandeuil, Esteil, Fayet-le-Château, Fayet-Ronaye, Fernoël, La Forie, Fournols, Gelles, Giat, La Godivelle, La Goutelle, Grandrif, Grandval, Herment, Heume-l’Église, Isserteaux, Job, Jumeaux, Labessette, Landogne, Laqueuille, Larodde, Lastic, Lezoux, Limons, Luzillat, Manglieu, Manzat, Marat, Marsac-en-Livradois, Mauzun, Mayres, Mazaye, Mazoires, Medeyrolles, Messeix, Miremont, Le Monestier, Mons, Mont-Dore, Montel-de-Gelat, Montfermy, Montmorin, Murat-le-Quaire, Murol, Nébouzat, Néronde-sur-Dore, Neuville, Noalhat, Novacelles, Olby, Olliergues, Olmet, Orcival, Orléat, Paslières, Perpezat, Peschadoires, Peslières, Picherande, Pontaumur, Pontgibaud, Prondines, Pulvérières, Puy-Saint-Gulmier, Queuille, Roche-Charles-la-Mayrand, Rochefort-Montagne, Saillant, Saint-Alyre-d’Arlanc, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Amant-Roche-Savine, Saint-Anthème, Saint-Avit, Saint-Bonnet-le-Bourg, Saint-Bonnet-le-Chastel, Saint-Bonnet-près-Orcival, Saint-Clément-de-Valorgue, Saint-Dier-d’Auvergne, Saint-Donat, Saint-Éloy-la-Glacière, Saint-Étienne-des-Champs, Saint-Étienne-sur-Usson, Saint-Ferréol-des-Côtes, Saint-Flour, Saint-Genès-Champanelle, Saint-Genès-Champespe, Saint-Genès-la-Tourette, Saint-Georges-de-Mons, Saint-Germain-près-Herment, Saint-Germain-l’Herm, Saint-Gervais-sous-Meymont, Saint-Hilaire-les-Monges, Saint-Jacques-d’Ambur, Saint-Jean-d’Heurs, Saint-Jean-des-Ollières, Saint-Jean-en-Val, Saint-Jean-Saint-Gervais, Saint-Julien-Puy-Lavèze, Saint-Just, Saint-Martin-des-Olmes, Saint-Martin-d’Ollières, Saint-Nectaire, Saint-Ours, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Pierre-le-Chastel, Saint-Pierre-Roche, Saint-Priest-des-Champs, Saint-Quentin-sur-Sauxillanges, Saint-Romain, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Sauveur-la-Sagne, Saint-Sulpice, Saint-Victor-la-Rivière, Sainte-Agathe, Sainte-Catherine, Sallèdes, Saulzet-le-Froid, Sauvagnat, Sauvessanges, Sauviat, Sauxillanges, Savennes, Sermentizon, Singles, Sugères, Tauves, Thiers, Thiolières, Tortebesse, La Tour-d’Auvergne, Tours-sur-Meymont, Tralaigues, Trémouille-Saint-Loup, Trézioux, Valbeleix, Valz-sous-Châteauneuf, Vernet-la-Varenne, Le Vernet-Sainte-Marguerite, Verneugheol, Vernines, Vertolaye, Villosanges, Vinzelles, Viverols, Voingt.

5. Lien avec l’aire géographique

L’aire géographique du «Bleu d’Auvergne» correspond à la partie centre-nord du Massif Central.

Elle repose essentiellement sur le socle hercynien du Massif Central, composé de roches métamorphiques et granitiques, avec une couverture volcanique.

Il s’agit d’une zone de moyenne montagne culminant généralement à plus de 1 000 m et présentant une altitude toujours supérieure à 500 m.

Elle se caractérise par la prédominance d’un climat de montagne nuancé, à l’ouest par les influences d’un climat océanique altéré et à l’est par les influences d’un climat continental dégradé. Au sein de ce climat parfois complexe, le paramètre le plus déterminant est le régime pluviométrique, qui conditionne de façon importante la production d’herbe abondante observée sur le territoire. L’aire géographique correspond ainsi aux secteurs où la pluviométrie est supérieure à 800 mm/an.

S’agissant des facteurs humains, la zone du Puy-de-Dôme située à l’ouest des Monts d’Auvergne, propice à la pousse de l’herbe et à la production de lait, est le berceau historique de la production de «Bleu d’Auvergne», qui apparaît au milieu du XIXe siècle. Ce secteur constitue le premier noyau de l’appellation, à partir duquel se développe progressivement la production. À l’origine fermière, la fabrication s’étend progressivement aux laiteries dans la seconde moitié du XIXe siècle, notamment grâce aux innovations techniques proposées par Antoine Roussel, un auvergnat qui instaure le piquage du fromage. La diffusion de cette méthode dès la fin du XIXe siècle conduit à l’apparition d’un second noyau de production dans le sud-ouest du massif du Cantal, puis la production de «Bleu d’Auvergne» s’étend progressivement à l’ensemble de l’aire géographique. Une définition du «Bleu d’Auvergne» est entérinée en 1934 par le ministère de l’agriculture et le produit est reconnu en appellation d’origine en mars 1975.

Aujourd’hui encore l’alimentation des vaches laitières privilégie l’herbe produite dans l’aire géographique, qui représente en moyenne sur l’année plus des deux tiers de la ration de base. Le pâturage est obligatoire au minimum 150 jours par an.

Par ailleurs, la fabrication du «Bleu d’Auvergne» met en œuvre des savoir-faire spécifiques. Les grains de caillé sont brassés en cuve de fabrication afin de les coiffer, c’est-à-dire les entourer d’une fine pellicule les empêchant de se souder entre eux lors du moulage. Ils sont ensuite mis en moule. Suit un égouttage sans pressage, accompagné de retournements. Le fromage est salé en fin d’égouttage par frottage ou saupoudrage de sel, sur toute sa surface, puis piqué une seule fois pour aérer la pâte. Enfin, il suit un affinage en cave humide et aérée.

Le «Bleu d’Auvergne» est un fromage au lait de vache de 2 à 3 kg, dont la pâte présente un persillage de grosseur grain de blé à grain de maïs régulièrement réparti sur toute sa surface, de couleur bleu à vert.

Son goût est intense, typé, équilibré, avec des arômes de bleu, de sous-bois, voire de champignons. Il est rehaussé par les saveurs issues de l’activité de la moisissure Penicillium roqueforti.

La production du «Bleu d’Auvergne» est ancrée dans une zone de moyenne montagne où l’altitude et le climat, marqué par d’importantes précipitations, favorisent une importante production d’herbe utilisée pour l’alimentation des vaches laitières, notamment à travers la pratique du pâturage.

Ces hautes terres volcaniques et granitiques du plateau central, aux hivers longs et rigoureux, ont par ailleurs déterminé depuis longtemps des usages de production spécifiques.

La fabrication de ce fromage d’un poids de 2 à 3 kg permettait un temps de conservation important et constituait une solution aux problèmes de transformation et de report imposés par les caractéristiques du climat et les besoins des hommes. Par ailleurs, cette fabrication fut longtemps une alternative à la production de «Cantal» pour les petits producteurs qui n’avaient pas suffisamment de lait pour fabriquer une fourme de «Cantal».

Les caractéristiques organoleptiques du «Bleu d’Auvergne» sont notamment déterminées par la mise en œuvre d’une technologie de fabrication particulière. Le coiffage des grains grâce au brassage en cuve et l’égouttage sans pressage favorisent la création d’ouvertures dans la pâte, réparties de façon régulière. Le piquage crée des cheminées d’aération dans la pâte. L’apport d’oxygène par ces cheminées permet le développement du Penicillium roqueforti dans les ouvertures. Cela explique le persillage très fin (de grosseur grain de blé à grain de maïs) et régulièrement réparti de couleur bleu-vert du «Bleu d’Auvergne». L’activité du Penicillium roqueforti contribue également à la formation du goût du produit. Le salage par frottage ou saupoudrage de sel sur toute la surface du fromage permet de parfaire l’égouttage et joue un rôle important dans la construction du goût intense et typé du «Bleu d’Auvergne». Enfin, l’affinage dans des caves humides et aérées permet le développement des arômes caractéristiques de bleu, de sous-bois et de champignons du «Bleu d’Auvergne».

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-710d3e0c-449b-40f1-a1ee-bada81ef7a31/telechargement

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.