FR Journal officiel de l'Union européenne C 140/4

Publication d’une demande au sens de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 140/04

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«PROVOLONE DEL MONACO»

No CE: IT-PDO-0005-0466-20.5.2005

AOP ( X ) IGP ( )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d’information.

1. Service compétent de l’État membre:

Nom: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Adresse: Via XX Settembre n. 20 00187 Roma ITALIA Tél. +39 0646655104 Fax +39 0646655306 Courrier électronique: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Groupement:

Nom: Comitato per la registrazione della denominazione d’origine del provolone del Monaco Adresse: Via D. Caccioppoli, 25 80069 Vico Equense (NA) ITALIA Tél. +39 0818799290 Fax +39 0818015557 Courrier électronique: vincenzo.peretti@unina.it Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.3 — Fromages de l’annexe II — Provolone

4. Cahier des charges:

(résumé des conditions de l’article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006)

4.1. Nom:

«Provolone del Monaco»

4.2. Description:

L'appellation «Provolone del Monaco» désigne le fromage qui présente les caractéristiques suivantes: fromage à pâte demi-dure et filée, affiné, obtenu exclusivement à partir de lait cru provenant de vaches élevées dans l’aire géographique indiquée au point 4.3. Au moment de sa mise à la consommation, le produit doit posséder les caractéristiques suivantes: a) un affinage d’au moins 180 jours (six mois) et un rendement maximal de 9 kg par hectolitre de lait transformé; b) une forme de melon légèrement allongé ou de poire sans sommet, dont le poids est compris entre 2,5 et 8 kg; une croûte fine et presque lisse, de couleur jaune clair, avec des nuances légèrement sombres, présentant de légères rainures qui correspondent aux ficelles de raphia utilisées pour attacher les fromages par paire et qui divisent le Provolone en au moins 6 faces; c) une pâte de couleur crème avec des nuances jaune clair, élastique, compacte, uniforme et sans lainures, molle et présentant des ouvertures typiques («œils-de-perdrix») dont le diamètre varie et peut atteindre 5 mm ainsi que d’éventuelles ouvertures au diamètre supérieur (jusqu’à 12 mm), plus abondantes vers le cœur de la forme; d) une teneur en matière grasse de l’extrait sec d’au moins 40,5 %; et e) un goût doux et butyreux, légèrement et agréablement piquant.

Par ailleurs, l'environnement au sein duquel s'effectue l'affinage et la durée de celui-ci confèrent au fromage une saveur intense. Après 7 ou 8 mois, le Provolone a tendance à acquérir une coloration plus jaune, à épaissir sa croûte et à développer un goût de plus en plus piquant et un aspect de pâte plus solide, même si celle-ci reste encore suffisamment molle et toujours dépourvue de lainures.

4.3. Aire géographique:

L’aire d’élevage des vaches, de production et d’affinage de l’AOP «Provolone del Monaco» est délimitée par les territoires entiers des communes suivantes, toutes situées à l’intérieur de la province de Naples: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrente, Santa Maria La Carità et Vico Equense.

4.4. Preuve de l’origine:

Chaque phase du processus de production est contrôlée grâce à l’enregistrement, pour chacune d’entre elles, des produits à l’entrée et des produits à la sortie. Ce suivi, ainsi que l’inscription dans les registres prévus à cet effet et gérés par l’organisme chargé du contrôle des parcelles cadastrales cultivées, des producteurs et des conditionneurs, et la déclaration en temps voulu des quantités produites à la structure de contrôle, permettent de garantir la traçabilité du produit. Toute personne physique ou morale inscrite dans les registres en question sera soumise au contrôle de l’organisme de contrôle, visé au point 4.7, comme le prévoit le programme de contrôle.

4.5. Méthode d’obtention:

La transformation s'effectue à partir d’un lait provenant de vaches n’ayant pas dépassé 230 jours de lactation. L’alimentation des vaches doit être composée, pour 40 % au moins de l’extrait sec, de fourrage et/ou de feuillage. La quantité journalière de feuillage pouvant être administrée aux vaches ne peut dépasser 15 kg, afin d’éviter toute fermentation anormale susceptible de compromettre les qualités organoleptiques du fromage. Le feuillage et le produit obtenu à partir, d’une part, de la taille des cultures fruitières (agrumes, oliviers, etc.) et des arbres à feuilles caduques (taillis de chênes, etc.) et, d’autre part, du nettoyage des terrassements, aliments qui doivent provenir de l’aire de production indiquée au point 4.3, sont complétés par des fourrages qui doivent provenir de cultures de céréales à grains (avoine, orge, blé) et/ou de l’affenage de prairies permanentes naturelles et de cultures de graminacées ou de légumineuses fourragères. Les fourrages ne sont qu’un complément aux aliments provenant de l’aire délimitée au point 4.3, qui confèrent au lait des vaches ses caractéristiques particulières. Le lait destiné à être transformé doit être produit par sécrétion de la glande mammaire et ne doit pas être exposé à une température supérieure à 40 °C. La coagulation doit se faire par emprésurage pendant 40 à 60 minutes environ, au moyen de présure de chevreau pâteuse et/ou de présure de veau liquide et naturelle, la présure de chevreau pâteuse devant représenter au moins 50 % en cas de combinaison de ces deux présures. Le tout est porté à une température oscillant entre 34 et 42 °C. Une fois que le caillé a atteint la consistance voulue, on procède au rompage jusqu’à obtention de petits grumeaux pas plus grands qu’un grain de maïs. Après avoir reposé pendant 20 minutes, le caillé est chauffé jusqu’à ce que le cœur de la forme atteigne une température de 48 à 52 °C, à la suite de quoi il est mis à reposer une nouvelle fois, pendant un maximum de 30 minutes. Le caillé est ensuite extrait du sérum et transféré dans des toiles de chanvre ou dans des paniers creux en acier pour être affiné. Dès que les essais de filage se révèlent concluants du point de vue de l’élasticité et de la résistance, le caillé est taillé en tranches aux dimensions variables. Viennent ensuite les opérations de filage et de modelage des formes, à une eau chauffée à 85-95 °C, selon les formes prévues dans le cahier des charges de production. La pâte est ensuite durcie par immersion dans de l’eau froide et salée par immersion dans de la saumure saturée pendant 8 à 12 heures par kg de produit. Les fromages obtenus, qui sont attachés par deux et suspendus à des supports spécialement conçus, sont affinés d’abord à température ambiante de séchage pendant 10 à 20 jours et ensuite à des températures comprises entre 8 et 15 °C pendant une période d’au moins six mois. Après la période d’affinage, les formes doivent peser entre 2,5 et 8 kg. La production du «Provolone del Monaco» est autorisée toute l’année, uniquement à partir de lait collecté après chaque traite et non réfrigéré dans l’étable ou collecté quotidiennement et réfrigéré dans l’étable. Au terme de la période d’affinage, l'organisme de contrôle visé au point 4.7 vérifie que le produit a bien acquis les caractéristiques prévues. Le Provolone est alors marqué sur toutes ses faces et étiqueté.

4.6. Lien:

La spécificité du «Provolone del Monaco» est due à un ensemble de facteurs propres à la région des monts Lattari, en péninsule sorrentine, et en particulier aux caractéristiques organoleptiques du lait provenant exclusivement de vaches élevées sur le territoire, à un processus de transformation qui respecte aujourd’hui encore les traditions artisanales transmises de génération en génération et au microclimat particulier qui caractérise les environnements de travail et d’affinage. Le lait produit dans l’aire d’origine du «Provolone del Monaco» présente les teneurs en matière grasse et en protéines les plus élevées par rapport à la moyenne nationale, auxquelles s’ajoutent les teneurs en calcium et en résidu sec maigre (extrait sec dégraissé) indiquées dans les tableaux ci-dessous, qui confirment la richesse nutritionnelle du produit et le haut rendement de la transformation en fromage.

Caractéristiques organoleptiques moyennes du lait de vache des monts Lattari, en péninsule sorrentine:

Matières grasses (en %) Protéines (en %) Calcium Cendres RSM (1) Poids spécifique 3,3 3,1 157 0,730 8,72 1,0308





Caractéristiques organoleptiques moyennes du lait de vaches appartenant à la race agerolese:

Matières grasses (en %) Protéines (en %) Calcium Cendres RSM (2) Poids spécifique 3,9 3,5 159,7 0,752 8,87 1,0314

En raison de cet ensemble de paramètres particuliers et uniques, ce lait possède une prédisposition particulière à la coagulation et au «filage» ultérieur, ainsi que des caractéristiques particulièrement prisées en ce qui concerne la consistance finale du fromage obtenu, surtout en matière d’élasticité et de résistance de la pâte.

Toutes ces données confirment implicitement la spécificité de la composition du lait, qui influe favorablement sur les caractéristiques aromatiques et gustatives du «Provolone del Monaco».

Depuis l’Antiquité, la spécificité de l’AOP est étroitement liée à l’élevage de la race bovine autochtone agerolese, qui fournit le lait destiné à la production du «Provolone del Monaco». Cette race, sélectionnée au fil des années par un environnement hostile, surtout dépourvu d’herbages et d’abris de fortune, a acquis rusticité et résistance et est capable, malgré une alimentation insuffisante, de produire une quantité raisonnable de lait possédant d’excellentes caractéristiques organoleptiques, essentiellement destinée à la production du «Provolone del Monaco».

L’élevage des bovins dans les monts Lattari, en péninsule sorrentine, remonte à l’an 264 avant J.-C., époque à laquelle les Picentini, les premiers habitants de ces montagnes, ont transformé l’espace qu’ils avaient gagné sur les bois en terres cultivables et ont commencé à élever des animaux domestiques, en particulier des vaches laitières. Après de nombreux croisements avec des races introduites au cours des siècles suivants, ce premier noyau de bovins a évolué en la race baptisée agerolese en 1952, laquelle présente des traits morphogénétiques et somatiques particuliers en ce qui concerne sa robe, son tronc, ses membres et son squelette et produit du lait caractérisé par une teneur élevée en matière grasse. Au début du XXe siècle, le médecin vétérinaire Enrico Mollo a décrit les bovins élevés sur ce territoire particulier en ces termes: «une vache à lait… mesurant un mètre trente-cinq à un mètre quarante, voire davantage pour certains individus, dont le poids vif oscille entre trois quintaux et demi et quatre quintaux; sa robe est sombre et parcourue d’une strie plus claire sur l’échine... une bonne laitière donne entre dix-sept et dix-huit litres de lait par jour… à la bonne saison, quand le fourrage vert abonde et le climat commence à s’adoucir, le lait devient plus aromatique... la production de fromage la plus intéressante est celle des Provoloni». Par ailleurs, à peine 20 % de lait provenant de vaches agerolese suffisent pour conférer à l’AOP «Provolone del Monaco» ses caractéristiques incomparables: étant donné que le lait des vaches agerolese présente des teneurs en matière grasse et en protéines plus élevées par rapport à la moyenne du lait produit par les autres races, ces teneurs, auxquelles s’ajoutent les teneurs en calcium et en résidu sec maigre (extrait sec dégraissé), confirment la richesse nutritionnelle du produit et le haut rendement de la transformation en fromage, et confèrent au Provolone les caractéristiques aromatiques et gustatives qui le rendent unique.

Les tableaux suivants présentent les caractéristiques chimiques du fromage.

Composition chimique du fromage sur l’extrait naturel:

Sur l’extrait naturel Provolone del Monaco Qualité Eau (en %) Matières grasses (en %) Substances protéiques (en %) Sels totaux (en %) NaCl (en %) 40,20 28,50 27,20 4,10 2,20





Composition chimique du fromage sur l’extrait sec:

En pourcentage de l’extrait sec Provolone del Monaco Qualité Matières grasses (en %) Substances protéiques (en %) Sels totaux (en %) NaCl (en %) Lait entier 47,65 45,48 6,85 3,67

L’aire géographique regorge de nombreux vallons qui entaillent profondément la côte et y pénètrent sur plusieurs kilomètres. Ces vallons se caractérisent par de fortes dénivellations, par des phénomènes d’inversion de la végétation et par un développement considérable de complexes rupestres. La nature extrêmement variable du système oro-hydrographique du territoire et la diversification morphologique inhérente entre les diverses zones qui le composent se traduisent par la présence de microclimats locaux hétérogènes. La nature des lieux, généralement très accidentée, engendre des facteurs d’ensoleillement extrêmement variés, y compris dans des zones voisines, lesquels, associés aux altitudes variables et malgré l’influence modératrice de la mer, provoquent une alternance notable des espèces végétales présentes dans la région. Les températures moyennes annuelles oscillent entre 16 et 20 °C le long de la côte et entre 12 et 16 °C sur le versant nord, avec des minima dans les zones les plus élevées compris entre 8 et 12 °C. Cette situation engendre une répartition des isothermes conforme à l’évolution de l’altitude des lieux. Les précipitations dépendent localement et fortement de la présence de reliefs calcaires; elles sont réparties en moyenne sur 100 jours environ, ce qui donne lieu à des pluies de forte intensité dans les régions les plus élevées. En ce qui concerne les vents, et même si la situation est souvent calme, on constate une prédominance du libeccio.

Le nom typique du «Provolone del Monaco» trouve son origine dans des temps anciens et est étroitement lié à la manière dont ce fromage était jadis transporté pour être vendu sur le marché de Naples, plus précisément à l’époque où les producteurs de fromage de l’aire délimitée ont décidé de se consacrer essentiellement à la fabrication de produits affinés en raison de la nécessité de transporter leurs marchandises dans la ville voisine de Naples. Vu la nature impraticable des routes, la meilleure façon de rejoindre Naples était par la mer: un voyage long et fatiguant qui commençait en pleine nuit. Les Provoloni étaient chargés sur des embarcations à rames et les paysans improvisés commerçants avaient l’habitude, pour se protéger de l’humidité de la mer et de la nuit, de se couvrir d’un grand manteau semblable au froc porté par les moines. À Naples, les gens qui travaillaient sur le marché du port ont commencé à appeler le transporteur le «Monaco» (le Moine), et son fromage, le «Provolone del Monaco» (le Provolone du Moine). Depuis lors, l’appellation a toujours été celle-là, ce qui démontre que le produit respecte les conditions de tradition et de lien avec le territoire régissant la reconnaissance au sens de l’article 2, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: ISMECERT Adresse: Centro Direzionale Isola G1 80143 Napoli ITALIA Tél. +39 0817879789 Fax +39 0816040176 E-mail: info@ismecert.it

La structure de contrôle répond aux conditions fixées par la norme EN 45011.

4.8. Étiquetage:

Au moment de leur mise à la consommation, les formes de «Provolone del Monaco» doivent arborer sur toutes leurs faces une étiquette, apposée par procédé thermique, présentant, en ligne continue ou pointillée, la mention «Provolone del Monaco», de couleur noire, et l’indication du numéro d’identification attribué à tout producteur inscrit dans le système de contrôle. L’étiquette devant être apposée sur les formes de l’AOP «Provolone del Monaco» doit présenter, en caractères d’imprimerie clairs et indélébiles et de façon nettement distincte de toute autre inscription, les indications suivantes: a) le symbole graphique, reproduit ci-dessous, concernant l’image artistique du logo spécifique et univoque devant être utilisé en association indissociable avec l’AOP; b) le symbole communautaire; c) le nom, la raison sociale et l’adresse de la maison de production et/ou de l’entreprise de conditionnement; d) le numéro d’identification attribué à tout producteur inscrit dans le système de contrôle; e) le poids du produit conformément aux règles en vigueur; f) le pourcentage minimal de lait de vaches appartenant au type génétique autochtone (TGA) agerolese qui a été utilisé; g) le type de présure utilisé; et h) la durée d’affinage si elle est supérieure à six mois. Ces indications doivent être inscrites au moyen de caractères dont la taille est inférieure à ceux de la mention «Provolone del Monaco» AOP. Le logo de l’AOP «Provolone del Monaco» est une représentation stylisée du «Provolone del Monaco», avec sa ficelle en raphia typique de la région des monts Lattari et de la péninsule sorrentine.

(1) Résidu sec maigre.

(2) Résidu sec maigre.