FR Journal officiel de l'Union européenne C 323/7

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 323/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«DALMATINSKI PRŠUT»

No UE: HR-PGI-0005-01205-3.3.2014

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination

«Dalmatinski pršut»

2. État membre ou pays tiers

Croatie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Dalmatinski pršut» est un produit de viande séchée de longue conservation, produit à partir de cuisse de porc avec les os, la peau et le gras sous-cutané.

Le «Dalmatinski pršut» ne contient aucun additif (nitrite, nitrate, sorbate de potassium, acide ascorbique et propionique) en dehors du sel de mer.

Le «Dalmatinski pršut» possède les propriétés organoleptiques suivantes:

a) apparence: sans fissures ni entailles, sans morceaux de muscle ou de peau pendants et sans grands plis sur la peau;

b) coupe: le gras sous-cutané doit être d’une couleur allant du blanc au blanc rosé, tandis que le tissu musculaire doit être d’une couleur uniforme allant du rouge au rouge clair;

c) parfum: arôme de viande de porc fermentée, salée, séchée et fumée, sans parfums étrangers (goudron, naphte, viande fraîche, herbe humide ou sèche); le parfum de fumé ressort légèrement;

d) goût: de légèrement salé à salé;

e) texture: tendre.

Le «Dalmatinski pršut» possède les propriétés chimiques suivantes:

a) teneur en eau de 40 à 55 %;

b) activité de l’eau (aw) inférieure à 0,93;

c) teneur en sel (NaCl) de 4,5 à 7,5 %.

Au moment de sa commercialisation, le «Dalmatinski pršut» présente une masse d’au moins 6,5 kg, et 12 mois au moins se sont écoulés depuis le début de sa transformation.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «Dalmatinski pršut» est produit à partir de cuisses fraîches (avec les os) de porcs issus de races, de croisements de races ou de lignées charnues commerciales, ou de leurs croisements quelle que soit la combinaison.

La cuisse parée présente une masse d’au moins 11 kg.

Qualité de la viande: la viande fraîche ne doit présenter aucun signe visible de traumatisme. La viande de la cuisse est de couleur rose rougeâtre et de structure compacte et a une surface sèche (RFN).

Est interdite l’utilisation de viande de couleur pâle, molle et exsudative (PSE) ou de viande sombre, sèche et dure (DFD), ou bien de viande de couleur normale mais molle et exsudative (RSE) et de viande qui est consistante et non exsudative mais qui est de couleur pâle (PFN).

Le pH, au moment de l’entrée dans l’atelier à jambon, mesuré dans la région du muscle semi-membraneux (m. semimembranosus), est compris entre 5,5 et 6,1.

Couverture de lard: l’épaisseur du lard avec la peau sur la partie extérieure de la cuisse fraîche parée, mesurée verticalement sous la tête du fémur, est d’au moins 15 mm.

Sur le contour de toute la cuisse, la couverture graisseuse est telle qu’elle ne permet pas de distinguer la peau du muscle qui se trouve dessous.

Température de la viande: au moment de l’entrée dans l’atelier à jambon, la température interne de la cuisse doit être comprise entre 1 et 4 °C.

Pendant les phases de stockage et de transport, les cuisses fraîches sont conservées à une température comprise entre 1 et 4 °C. La congélation des cuisses n’est pas autorisée.

Il ne peut s’écouler moins de 24 heures ni plus de 96 heures entre l’abattage du porc et le début du salage de la cuisse.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les phases de production du «Dalmatinski pršut», depuis le salage de la cuisse fraîche et son pressage jusqu’au fumage, au séchage et à l’affinage du jambon, doivent s’effectuer à l’intérieur de l’aire géographique décrite au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc. du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Au terme de la phase d’affinage, les jambons sont marqués au fer rouge d’un sceau qui contient la marque commune du produit et le code du producteur, qui est identique au numéro de contrôle vétérinaire de l’établissement.

La dénomination du produit et sa marque commune doivent être apposées sur le «Dalmatinski pršut» lors de sa commercialisation. La dénomination du produit («Dalmatinski pršut») doit être lisible et indélébile et doit, par la taille, la fonte et la couleur de ses caractères (typographie), se détacher de toute autre mention.

Le droit d’utilisation de la marque commune est accordé, aux mêmes conditions, à tous les utilisateurs de la marque qui commercialisent un produit conforme au cahier des charges.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La production du «Dalmatinski pršut» s’effectue à l’intérieur de la Dalmatie. L’aire de production est délimitée, au nord, par la ville de Novalja, la commune de Kolan, la ville de Pag, la commune de Starigrad, la commune de Jasenice, la ville d’Obrovac, la commune d’Ervenik et la ville de Knin; à l’est, par la frontière avec la Bosnie-Herzégovine et le Monténégro; au sud et à l’ouest, par la frontière maritime avec la République italienne.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien du «Dalmatinski pršut» avec l’aire géographique dans laquelle il est produit se fonde sur les caractéristiques particulières que lui confère son mode de production traditionnel, ainsi que sur la réputation dont jouit ce produit régional au niveau national.

Spécificité de l’aire

Facteurs naturels

Le «Dalmatinski pršut» est produit dans toute l’aire géographique de la Dalmatie, qui s’étend sur la plus longue et la plus grande partie du littoral croate de l’Adriatique. Elle comprend également la côte et les îles et l’arrière-pays subméditerranéen. Le littoral, les îles et les montagnes de l’arrière-pays ont une orientation principale parallèle du nord-ouest au sud-est. Le relief de l’arrière-pays est montagneux, avec des formations karstiques typiques.

Le climat de la Dalmatie est méditerranéen avec des étés chauds et secs et des hivers doux et humides. La température moyenne varie de 3,6 à 9 °C en hiver et de 24,7 à 25,3 °C sur l’année. Le taux d’humidité relative de l’air varie de 56 à 76 % au cours de l’année. L’une des grandes particularités du climat dans cette région réside dans le vent sec et froid, appelé «bura», qui souffle fréquemment en hiver et environ 130 jours par an en moyenne. L’interaction de tous ces facteurs climatiques crée des conditions propices au séchage et à l’affinage du «Dalmatinski pršut».

Facteurs humains

Grâce à un accès aisé au sel de mer et à un climat favorable, les Dalmates ont très rapidement imité la Rome antique dans l’art de conserver la viande de porc par salage et séchage. Depuis lors, la méthode de fabrication du jambon cru s’est transmise de génération en génération pour aboutir à un procédé de production désormais considéré comme une tradition dalmate.

La maîtrise du savoir-faire traditionnel a une influence sur toutes les phases de production du «Dalmatinski pršut». Les jambons sélectionnés par les producteurs sont issus d’une viande de qualité et présentent une masse minimale de 11 kg, l’épaisseur du lard avec la peau étant d’au moins 15 mm. Avant le salage, le sang qui subsiste encore dans la cuisse, en particulier dans l’artère fémorale, est extrait par massage pour éviter les détériorations lors des phases de séchage et d’affinage. L’art des producteurs se déploie également dans la détermination de la durée du salage et du pressage du jambon, qui dépend en premier lieu de sa masse.

Un soin particulier est apporté au mode de fumage et à sa durée, ainsi qu’à la sélection du bois utilisé. En effet, le «Dalmatinski pršut» était à l’origine principalement conservé par salage ou séchage plutôt que par fumage. À l’époque, le fumage au cours de la phase de séchage du «Dalmatinski pršut» servait avant tout à éliminer l’humidité en période de temps pluvieux et humide et s’effectuait près de l’âtre dans les anciennes cuisines et dans des séchoirs surmontés de toits perméables. Dès que le temps changeait et que la «bura» soufflait, les pièces de «Dalmatinski pršut» étaient sorties des cuisines et des séchoirs et exposées à l’air libre.

Les producteurs de «Dalmatinski pršut» savaient qu’en raison de l’action antioxydante et bactéricide de la fumée, la viande fumée se traite mieux et se conserve plus longtemps, de sorte qu’ils fumaient le jambon même par temps sec, lorsqu’il n’était plus indispensable de l’accrocher près de l’âtre. Dans le procédé actuel de production du «Dalmatinski pršut», le fumage a perdu sa fonction de conservation mais il est encore pratiqué parce qu’il donne au produit son arôme unique et reconnaissable de viande de porc séchée et fumée. Aujourd’hui, il s’effectue selon un procédé spécial de fumage à froid, la fumée froide étant obtenue par combustion de bois dur ou de sciure de charme (Carpinus sp.), de chêne (Quercus sp.) ou de hêtre (Fagus sp.), qui sont des essences traditionnellement utilisées comme bois de chauffage dans les foyers de la région.

Spécificité du produit

Les particularités du «Dalmatinski pršut» tiennent essentiellement à ses caractéristiques organoleptiques, qui découlent de son procédé de préparation.

Sur le plan organoleptique, le «Dalmatinski pršut» se distingue singulièrement par son parfum où perce, outre un arôme de viande de porc fermentée et séchée, un léger arôme de fumé. Des recherches ont établi des différences entre la teneur en composants volatils du «Dalmatinski pršut» et celle de six jambons du Sud de l’Europe. La principale différence réside dans la présence de phénols (gaïacol, phénol, o-crésol et m-crésol, 2,5- et 2,6-xylénol, 2,6-diméthoxyphénol) dans tous les échantillons de «Dalmatinski pršut». Étant donné que le processus de production des autres jambons analysés ne fait pas appel au fumage, il est très probable que les phénols en question soient à l’origine de l’arôme de fumé [Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying, Food Chemistry 104 (2007), p. 1038].

Le «Dalmatinski pršut» se distingue aussi par son goût légèrement salé ou salé, sa texture tendre et sa couleur uniforme allant du rouge au rouge clair.

Lien causal avec l’aire géographique et caractéristiques du produit

Le lien entre les caractéristiques du «Dalmatinski pršut» et l’aire géographique dans laquelle il est produit réside avant tout dans la mise en œuvre d’un mode de production traditionnel qui se transmet de génération en génération. C’est à l’utilisation d’un savoir-faire traditionnel que le «Dalmatinski pršut» doit ses caractéristiques particulières, lesquelles ont, en définitive, bâti sa réputation.

Le «Dalmatinski pršut» est renommé en premier lieu pour le léger arôme de fumé qui le caractérise. Le fumage constitue donc une phase particulièrement délicate de sa production, lors de laquelle les producteurs doivent attacher le plus grand soin à la sélection des essences de bois appropriées, à la quantité de fumée et à la durée du fumage, qui dépend principalement de la masse des cuisses et des conditions atmosphériques lors du déroulement de la phase de fumage. Les erreurs commises dans la détermination des facteurs ci-dessus peuvent se traduire par un arôme de fumé trop prononcé, une peau trop sombre, une texture trop dure et une moindre sapidité.

L’art des producteurs lors de la phase d’affinage consiste à réguler adéquatement la circulation de l’air, la température et l’humidité relative afin de permettre que les processus métaboliques de l’affinage se déroulent avec la bonne intensité et d’éviter un assèchement brutal ou excessif qui durcirait le jambon et qui, en assombrissant ses bords, ferait perdre au tissu musculaire (vu en coupe) l’uniformité de sa couleur allant du rouge au rouge clair.

Le léger arôme de fumé du «Dalmatinski pršut» est le facteur principal d’une renommée qui dépasse depuis longtemps les limites de son aire de production.

À la fin des années 1930, Rudolf Bergštajn, restaurateur à Varaždin, annonçait dans un journal local que la clientèle de son restaurant pourrait se régaler de: «… véritable “Dalmatinski pršut” …» (Hrvatsko jedinstvo, Varaždin, 1938, no 60, p. 8.).

L’engouement pour le «Dalmatinski pršut» a connu un essor particulier dans les années 1960, l’augmentation de la demande contribuant à accroître sa production, organisée selon le modèle de la coopérative.

Dans le périodique spécialisé Meso, M. Krvavica et J. Đugum écrivaient en 2006: «Les jambons crus traditionnels de Croatie, notamment le “Dalmatinski pršut” et …, appartiennent indubitablement, compte tenu de leurs caractéristiques, à la catégorie des jambons de qualité supérieure …». On peut en conclure qu’aujourd’hui encore le «Dalmatinski pršut» reste renommé pour ses qualités et son procédé de production traditionnel.

Les producteurs de «Dalmatinski pršut» participent régulièrement à la foire nationale du jambon cru, qui revêt également une dimension internationale et se tient depuis 2006 à Sinj, et à la foire internationale du jambon cru, qui se tient depuis 2007 à Tinjan, où ils sont souvent primés. Le «Dalmatinski pršut» a été sacré champion et a obtenu la médaille d’or en 2009, 2010 et 2013 à la foire internationale de l’agriculture de Novi Sad (Serbie).

Avec le développement du tourisme au milieu des années 1990 et l’augmentation de la demande de produits locaux typiques, le «Dalmatinski pršut» est devenu un produit fin renommé de la Dalmatie et, en termes économiques, une denrée alimentaire traditionnelle croate très connue.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DALM%20PRSUT/izmijenjena%20Specifikacija%20Dalmatinski%20pršut.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.