Publication du cahier des charges modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2021/C 222/08)

La Commission européenne a approuvé cette demande de modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données e-Ambrosia de la Commission.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«KALAKUKKO»

No UE: TSG-FI-0013-AM01 – 22 juin 2020

État membre: Finlande

1. Dénomination à enregistrer

«Kalakukko»

2. Type de produit [voir annexe XI]

Classe 2.24. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie et biscuiterie

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit:

☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☐ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés. Du point de vue du procédé de fabrication traditionnelle, le «Kalakukko» est caractérisé par une garniture à base de poisson et de viande de porc ainsi que par une croûte de seigle dense et assez épaisse, formant un emballage étanche autour de la garniture. Le «Kalakukko» est fermé en repliant les bords de l’abaisse sur la garniture. Pour fabriquer le «Kalakukko» de façon traditionnelle, on cuit lentement le poisson et la viande au four et en profitant de la chaleur résiduelle de celui-ci. Le «Kalakukko» peut être de forme ronde, ovale ou oblongue.

3.2. Il s’agit d’une dénomination:

☒ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☐ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités. La surface du «Kalakukko» est d’abord durcie et compactée à la suite d’une cuisson courte à four chaud. La croûte forme une sorte d’emballage dans lequel la garniture peut «mijoter» au four à température modérée, ce qui la rend savoureuse et moelleuse. Le «Kalakukko» était un plat complet qui se conservait bien et que les Finlandais emportaient comme «casse-croûte» quand ils exerçaient des travaux forestiers ou agricoles loin de chez eux. L’association de la croûte et de la garniture formait un repas complet. La tradition veut que la fabrication d’un plat à croûte de seigle préparé de cette façon, pour lequel la dénomination «Kalakukko» était utilisée, soit originaire de Savo et de Carélie et qu’elle remonte au Moyen Âge.

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «Kalakukko» est un plat à base de pain cuisiné de forme ronde, ovale ou oblongue. Il possède une croûte de seigle dense et assez épaisse, dont la surface a été préalablement raffermie et compactée par une cuisson courte à haute température. La croûte forme une sorte d’emballage qui enveloppe la garniture de poisson et le porc pendant la cuisson initiale (à haute température), la garniture pouvant ensuite «mijoter» à l’intérieur, ce qui la rend savoureuse et moelleuse. La croûte épaisse empêche la garniture de se dessécher (et la protège des micro-organismes) pendant le transport, le stockage et la vente. L’association de la croûte et de la garniture fait du «Kalakukko» un plat complet.

La pâte est étalée en une abaisse ronde, ovale ou oblongue et la garniture de poisson est déposée en un tas compact au milieu de la pâte puis recouverte de tranches de poitrine de porc. Le «Kalakukko» est fermé en repliant les bords de l’abaisse sur la garniture, tous ces éléments étant décisifs pour l’élaboration traditionnelle du produit.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination visée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

La préparation comporte deux phases de travail distinctes: la préparation de la pâte et la préparation de la garniture.

Préparation de la pâte

Mélanger les farines (principalement de la farine de seigle, avec un peu de farine de froment et éventuellement des flocons d’avoine et/ou de l’orge). Ajouter prudemment de l’eau afin que la pâte ne devienne pas trop molle. Ajouter du sel et du beurre ou de la margarine. Pour la pâte, il faut compter 80 à 100 grammes de beurre ou de margarine pour 1 kilogramme de farine. Abaisser ensuite la pâte pour former un disque rond, ovale ou oblong, d’un diamètre de 15 à 50 centimètres et d’environ 1,5 centimètre d’épaisseur au milieu, en l’amincissant vers les bords. Saupoudrer éventuellement le milieu de la pâte avec de la farine de seigle pour empêcher le liquide d’imprégner la croûte.

Préparation de la garniture

La garniture consiste en poissons nettoyés et essuyés (par exemple la perche, la marène, le gardon blanc, l’éperlan, le saumon). Ils peuvent être salés ou non. Déposer les poissons, entiers ou en filets, en un tas compact, au milieu de la pâte. Saler selon le goût et ajouter du beurre ou de la margarine entre chaque couche de poissons. Recouvrir le tas de poissons de tranches de poitrine de porc et saler si besoin.

L’étape suivante consiste à fermer le «Kalakukko». Replier le bord de l’abaisse sur la garniture des deux côtés latéraux. Souder les deux bords avec les doigts humectés d’eau. Fermer ensuite le «Kalakukko» en repliant les extrémités. En dernier lieu, modeler le «Kalakukko» à l’aide d’un couteau ou d’un autre ustensile et d’eau pour obtenir une forme ronde, ovale ou oblongue.

Traditionnellement, on profitait de la chaleur résiduelle du four à pain pour la cuisson du plat que l’on laissait mijoter toute la nuit dans le four. Actuellement, on enfourne le «Kalakukko» d’abord à 250 - 300 °C pendant 20 à 60 minutes, en veillant à ce que la croûte ne se fendille pas. Si besoin, reboucher la croûte avec de la pâte. Puis retirer le «Kalakukko» du four et abaisser la température du four à 125 - 150 °C. Badigeonner la croûte avec du beurre ou de la margarine et l’envelopper, éventuellement, dans de l’aluminium de cuisson.

Du beurre sans lactose/de la margarine peuvent également être utilisés pour la croûte et la garniture et pour le graissage.

La garniture commence à cuire à four modéré et la cuisson prend plusieurs heures, voire toute une nuit. Après la cuisson, le «Kalakukko» était traditionnellement enveloppé dans un lainage ou dans un journal à l’intérieur duquel il continuait à cuire pendant 2 à 3 heures. De nos jours, la cuisson finale se fait à une température inférieure à 100 degrés ou dans un tiroir-réchaud pendant 2 à 3 heures.

Le plat ne doit pas être cuit à une température trop élevée parce que cela produit un «Kalakukko» plutôt sec, à la croûte dure dont les qualités organoleptiques ne correspondent pas à celles du «Kalakukko» traditionnel.

4.3. Description des éléments essentiels qui déterminent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

L’art de préparer le «Kalakukko» remonterait à l’avènement de l’agriculture qui est venue se substituer à la pêche et à la chasse. Dans la région dite Järvi-Suomi (Finlande lacustre) on voulait profiter des poissons de petite taille, difficiles à préparer, dont la marène, la perche, le gardon blanc et l’éperlan. À l’époque, on eut l’idée de faire cuire ces poissons à l’intérieur d’une croûte préparée à base de farine de seigle. De plus, avec la généralisation de l’élevage de porc, on a découvert que les tranches grasses de poitrine de porc augmentaient la valeur énergétique et renforçaient la saveur du «Kalakukko». Le «Kalakukko» constituait un «casse-croûte» idéal pour les Finlandais qui exerçaient des travaux forestiers ou agricoles loin de chez eux. Traditionnellement, le «Kalakukko» se prépare en faisant cuire en même temps le poisson et la viande. La fabrication du «Kalakukko» serait originaire de Savo et de Carélie et remonterait au Moyen Âge. Après la Seconde Guerre mondiale, une partie de la Carélie a été cédée à l’Union soviétique, et la population de cette région a été déplacée vers d’autres régions de Finlande. L’art de la fabrication du «Kalakukko» et la tradition qui y est liée se sont ainsi répandus dans toute la Finlande. C’est cependant dans les provinces de Savo et de Carélie que ce plat demeure traditionnellement le plus apprécié.

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.