FR Journal officiel de l'Union européenne C 42/12

Publication d’une demande au titre de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 42/05

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«LAPIN PORON KUIVALIHA»

No CE: FI-PDO-0005-0384-19.10.2004

AOP ( X ) IGP ( )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l’État membre:

Nom: Maa- ja metsätalousministeriö (ministère de l'agriculture et de la sylviculture) Adresse: PL 30 FI-00023 Valtioneuvosto SUOMI/FINLAND Tél. +358 916054278 Fax +358 916053400 Courrier électronique: maija.heinonen@mmm.fi

2. Groupement:

Nom: Paliskuntain yhdistys Adresse: Koskikatu 33 A FI-96100 Rovaniemi SUOMI/FINLAND Tél. +358 163316000 Fax +358 163316060 Courrier électronique: Matti.Sarkela@paliskunnat.fi Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.2: Produits à base de viande (cuits, salés, fumés)

4. Cahier des charges:

[Résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom:

«Lapin Poron kuivaliha»

4.2. Description:

La «Lapin Poron kuivaliha» est produite à partir de muscles entiers (groupes musculaires) et de parties de muscles de rennes. Les tissus conjonctifs sont apparents mais ne contiennent quasiment pas de graisse visible à l'œil nu. La texture des muscles est très fine et très dense, de sorte qu'on ne distingue pas les fibres sur la surface de coupe. Les fibres de la viande de renne séchée sont plus fines que celle des autres viandes séchées. La structure de la surface de coupe, qui dépend du degré de séchage du produit, est lisse et mate. La surface de coupe est plus sombre que pour les autres viandes; la nuance brune est un autre trait distinctif.

Les produits finis, d'une épaisseur de 1 à 5 cm et d'une longueur de 10 à 20 cm, sont présentés en tranches ou en morceaux de différentes tailles. Ils pèsent de 100 grammes à plusieurs centaines de grammes.

La teneur en eau est faible en raison du séchage et la teneur en protéines, très élevée. La teneur en matières grasses est faible compte tenu du séchage. La valeur pH correspond aux valeurs normales pour la viande. Le tissu conjonctif contient relativement peu de protéines. La teneur en sel doit être suffisamment élevée pour garantir la conservation et la sécurité sanitaire du produit. Les valeurs moyennes et les écarts-type pour cinq échantillons représentatifs sont indiqués ci-dessous:

Teneur en eau (%) 40,6 (2,8)

Protéines (%) 43,6 (2,3)

dont protéines du tissu conjonctif (%) 3,1 (0,9)

Teneur en graisses (%) 4,7 (1,6)

Teneur en sel (%) 5,4 (2,0)

pH 5,69 (0,19)

La viande séchée a un goût relativement puissant. On y retrouve l'arôme typique de la viande de renne, à la fois au niveau de l'odeur et du goût. L'arôme n'est pas celui caractéristique du gibier, mais typiquement celui du renne. Le goût salé est léger, en raison du taux protéinique particulièrement élevé. La couleur de la viande séchée varie du rouge sombre au brun ou presque noir. Les bords sont plus foncés en raison du séchage.

La structure est ferme en surface et tendre à l'intérieur. Le tissu conjonctif intermusculaire est palpable sur le palais, mais pas le tissu conjonctif intramusculaire. Le produit est tendre à l'intérieur mais ne se rompt pas facilement lorsqu'il est plié. En revanche, il fond dans la bouche et l'impression produite est celle d'une chair délicate et non filandreuse. Ce «fondant» est caractéristique et le tissu conjonctif intermusculaire doit également se détacher et se consommer facilement.

4.3. Aire géographique:

La «Lapin Poron kuivaliha» est produite, traitée et emballée dans la région d'élevage de rennes de la Finlande, située entre les latitudes 65 °N et 70 °N. Cette région comprend, conformément à la loi sur l'élevage des rennes (848/1990), les provinces de Laponie (à l'exclusion des villes de Kemi et de Tornio ainsi que les municipalités de Keminmaa), les municipalités de Hyrynsalmi, Kuivaniemi, Kuusamo, Pudasjärvi, Suoomussalmi, taivakoski et Yli-Ii dans la province d'Oulu, ainsi que les zones des municipalités de Puolanka, Utajärvi et Ylikiminki situées au nord du fleuve Kiiminkijoki et de la route Puolanka-Hyrynsalmi.

4.4. Preuve de l'origine:

En vertu de la législation finlandaise sur l'élevage de rennes, le propriétaire doit apposer sa marque sur l'oreille de l'animal juste après la naissance ou au plus tard au moment de la sélection pour l'abattage. Lorsque les rennes destinés à l'abattage ont été choisis et séparés des animaux à garder en vie, un marquage comportant un numéro d'abattage leur est apposé sur l'oreille au moment du triage sur le pâturage. Ce numéro va accompagner la carcasse jusqu'à la découpe. La viande découpée est ensuite munie d'un numéro de découpe et de transformation qui accompagne le produit jusque chez le consommateur. Les centres de découpe et de transformation doivent tenir des registres sur les carcasses et sur les autres viandes à l'entrée et à la sortie des installations. Les centres de découpe et de transformation de la viande sont supervisés par les autorités de contrôle de la commune. En outre, la vente directe au consommateur à partir de l'abattoir ou du lieu de production est autorisée (dérogation de la Commission européenne du 21 avril 2006).

L'ensemble de la chaîne de production est supervisé par l'Office finlandais de la sécurité alimentaire (Evira) et par les autorités provinciales sous l'autorité du ministère de l'agriculture et de la sylviculture. Les contrôles sont effectués par les autorités de sécurité alimentaire.

4.5. Méthode d’obtention:

La viande provient de rennes nés, élevés et abattus dans la région d'élevage des rennes, qui ont pu paître librement sur les pâturages naturels du printemps au début de l'hiver avant l'abattage. Au cours de cette période, ils se nourrissent presque exclusivement de produits de la nature dans la zone géographique définie, à savoir essentiellement herbes, champignons et mousses. Environ 70 à 75 % des animaux ont entre 5 et 8 mois et pèsent environ 22 kg à l'abattage. Le poids moyen d'une femelle adulte à l'abattage est de 35 kg; celui des mâles peut atteindre 70 à 80 kg.

La Lapin Poron kuivaliha est produite à partir de morceaux de filet, rumsteck, épaule, dos, gros bout de poitrine et poitrine, qui sont essentiellement de la viande de type PO, type de base utilisé pour la viande séchée (la lettre identifie l'animal (renne = «poro» en finnois) et le numéro correspond à la catégorie de produit). La viande de type PE ou «extra» (par exemple rumsteck et filet) peut également être utilisée, de même que le type P1 (par exemple, collier, gros bout de poitrine et poitrine). Les différences entre les caractéristiques des types de viande vendues dans le commerce sont indiquées dans la nomenclature élaborée en 2005 par l'association des éleveurs de rennes à l'intention de l'industrie du renne. Les différences entre les produits sont liées à la teneur en graisse et en membranes.

La Lapin Poron kuivaliha se prépare à partir de la viande de renne débarrassée de la graisse sous-cutanée et de la graisse interne, des membranes épaisses du tissu conjonctif ainsi que des éventuels caillots de sang et marquages. La préparation du produit commence par la découpe et généralement le désossage des morceaux de muscles plus fermes, des rumstecks, de l'épaule, des filets, de l'échine et du collier. Les morceaux désossés sont ensuite coupés en morceaux de différente taille, d'environ 5 cm d'épaisseur. Les autres parties de la carcasse sont laissées sur l'os et coupées en morceaux d'une taille appropriée pour leur préparation.

La viande est préparée le plus rapidement possible, par petits lots, pour qu'elle ne se réchauffe pas trop. Dans les installations agréées, la température de la viande pendant la découpe ne peut pas dépasser + 7 °C.

La viande est salée dans des chariots ou caissons de salage. Le salage peut se faire par frottage, auquel cas le montant de sel est d'environ 3 % du poids de viande fraîche. Lorsque le salage se fait en saumure, la part de sel dans la solution est d'environ 6 ou 7 %. La période de salage et de prématuration dure de 3 à 14 jours.

Après le salage, la viande est suspendue à l'air libre. Le séchage a lieu à une hauteur suffisante du sol, dans un espace couvert construit spécialement à cet effet et protégé des animaux indésirables par un filet aux mailles serrées et un plancher suffisamment hermétique. Pour suspendre les morceaux de viande aux poutres de séchage, on utilise des crochets propres en métal ou d'autres matériaux non poreux, comme des cordons en plastique.

Le séchage a lieu au cours de la période février-avril et dure, en fonction des conditions météorologiques, entre 3 et 6 semaines. Au cours de cette période de maturation, la viande développe sa délicatesse et son arôme; elle perd de 40 à 60 % de son poids frais. Le processus de fabrication est surveillé par des contrôles répétés du degré de séchage de la viande et par des tests gustatifs. Si la viande sèche trop longtemps, elle devient grise et perd sa saveur.

Une fois parvenue à maturation, la viande séchée est conditionnée dans des emballages alimentaires autorisés, dont la taille varie de 100 g à plusieurs centaines de grammes.

Pour pouvoir porter l'appellation de Lapin Poron kuivaliha, l'emballage de la viande doit avoir lieu dans la zone géographique définie, à savoir la région d'élevage des rennes. Cette exigence permet de garantir la qualité du produit et d'éviter toute dégradation de la qualité, et en particulier des propriétés gustatives. Le séchage a lieu à l'air libre, sous l'influence des conditions météorologiques (vent, gel et chaleur du soleil). Le séchage de la viande est suivi de près afin d'obtenir le niveau de maturation souhaité et de garantir les propriétés gustatives de la viande. Choisir le bon moment pour mettre fin au séchage à l'air libre joue un rôle essentiel dans la fabrication du produit, qui repose sur le savoir-faire des experts locaux. Même si la viande contient peu de matières grasses, la graisse peut altérer les propriétés gustatives en cas de traitement non approprié ou d'exposition trop longue à l'air libre. En outre, une traçabilité sans faille du produit est assurée et les consommateurs ont la garantie que le produit qui leur est proposé a réellement été fabriqué dans la région d'origine. Un contrôle à tous les stades de la production est possible.

4.6. Lien avec l'origine géographique:

La viande de renne est produite par des éleveurs professionnels de rennes établis dans la région finlandaise d'élevage des rennes. Près de 20 % de ces éleveurs sont des Samis, l'un des peuples indigènes de l'Union européenne. Le travail des éleveurs de rennes repose sur des connaissances acquises au fil des siècles sur le renne et la viande de renne. Les plus anciennes informations sur la viande de renne séchée ont été trouvées dans des livres de comptes du XVIème siècle et dans les descriptions de 1555 figurant dans «l'histoire des peuples du nord» d'Olaus Magnus. Les autres références à cette viande sont imputables essentiellement à des explorateurs du XVIIème siècle et XVIIIème siècle.

Le séchage de la viande de renne fait appel à des méthodes traditionnelles. La plupart des entreprises de transformation de la viande de renne appartiennent à des familles propriétaires de rennes. Les entreprises de transformation de viande de renne constituent un réseau d'expertise exceptionnel disposant du savoir-faire et des compétences nécessaires pour transformer la viande de renne produite dans la région en «Lapin Poron kuivaliha».

Selon une tradition pluricentenaire, la Lapin Poron kuivaliha est séchée à l'air libre. Le séchage a lieu entre février et avril à une hauteur suffisante du sol dans un espace couvert, construit spécialement à cet effet, et protégé des animaux indésirables par un filet aux mailles serrées et un plancher suffisamment hermétique. La préparation de la viande de renne séchée n'est possible que dans les régions nordiques, qui connaissent des amplitudes thermiques suffisamment élevées vers la fin de l'hiver. Ces importants écarts de température, de – 30 °C à + 7 °C, typiques du climat nordique, attendrissent la viande et lui donnent son arôme naturel. Les autres particularités de la région comme les saisons marquées, l'alimentation des rennes et les connaissances traditionnelles sur la sélection et la préparation des matières brutes font de cette viande séchée un produit de renne unique au goût bien spécifique.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Adresse: Mustialankatu 3 FI-00790 Helsinki SUOMI/FINLAND Tél. +358 20772003 Fax +358 207724350 Courrier électronique: kirjaamo@evira.fi

4.8. Étiquetage:

La Lapin Poron kuivaliha est stockée et vendue dans des emballages alimentaires autorisés, de taille différente. Les emballages sont pourvus du marquage «Lapin Poron kuivaliha» (tampon ou étiquette) et de l'indication «suojattu alkuperänimitys» («appellation d'origine protégée») ou du marquage officiel de l'Union. Il doit en outre être précisé si la viande provient d'un animal adulte ou d'un jeune animal. Des marquages similaires sont également exigés pour les ventes directes.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.