FR Journal officiel de l'Union européenne C 329/20

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 329/06)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«SALAM DE SIBIU»

No UE: RO-PGI-0005-01280 – 21.11.2014

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination

«Salam de Sibiu»

2. État membre ou pays tiers

Roumanie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Salam de Sibiu» est un saucisson cru sec, recouvert de moisissure noble, qui présente les caractéristiques ci-dessous.

Caractéristiques organoleptiques.

Aspect extérieur: bâton cylindrique, non déformé, d’une épaisseur uniforme, d’une longueur de 15 à 100 cm et d’un diamètre de 45 à 75 mm, et dont le poids est compris entre 300 g et 1 kg.

La membrane du bâton présente de fines indentations homogènes et est uniformément recouverte d’une fine couche de moisissure noble blanche. La moisissure peut prendre une teinte blanc jaune ou blanc cendré. Par ailleurs, la présence de parties recouvertes de moisissure blanc jaune ou blanc cendré et de parties non recouvertes de moisissure est admise pour autant que l’ensemble de ces parties ne dépasse pas 10 % de la surface totale de la membrane.

Le bâton a une consistance semi-dure à dure à la surface, plus molle dans la zone périphérique de la tranche, mais liée et élastique vers le centre. Les tranches de «Salam de Sibiu» ont une consistance à la fois ferme et semi-élastique.

Le goût et le parfum sont caractéristiques d’un produit fumé avec du bois provenant d’essences fortes, ensemencé avec de la moisissure noble et élaboré à la suite d’un long processus technique de maturation/séchage. L’intensité du goût est due à une dégradation protéolytique et lipolytique suffisante, à la suite d’une maturation adéquate. Le «Salam de Sibiu» ne présente aucun goût ni parfum étrangers.

En ce qui concerne l’aspect de la tranche, la masse qui la compose est de couleur brun roux à rubis, brillante, compacte, bien liée, de type mosaïque, contenant de petits noyaux de graisse blanche répartis de manière uniforme sur toute la surface de la tranche. Une nuance plus sombre est admise sur une bande d’une largeur maximale de 10 mm à partir du bord de la tranche. La tranche de «Salam de Sibiu» reste entière et ne s’émiette pas. Les morceaux de tissus conjonctifs élastiques et les trous d’air ne sont pas admis.

La durée minimale de maturation du produit «Salam de Sibiu» est de 60 jours.

Caractéristiques physico-chimiques à la fin de la période de maturation/séchage: humidité maximale: 30 %; teneur maximale en graisse: 46 %; teneur minimale en protéines: 20 %; teneur en sel: inférieure à 6 %; nitrites de sodium (les nitrates utilisés sont réduits par voie chimique en nitrites): teneur inférieure à 50 mg/kg.

Caractéristiques microbiologiques à la fin de la période de maturation: Listeria monocytogenes: absente/25 g.; Salmonella: absente/25 g.; E. Coli: 500 à 5 000 UFC/g.

Le «Salam de Sibiu» se présente sous l’une des deux formes suivantes: sous forme de bâton cylindrique fermé aux deux extrémités ou sous forme de tranches, sans membrane (la membrane recouverte de moisissure est retirée avant le tranchage).

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Aucune exigence spécifique relative à la qualité ou à la provenance des aliments pour animaux n’est imposée.

Les matières premières de base sont la viande de porc choisie rouge (les fragments d’os, la graisse molle, les tissus conjonctifs élastiques, les ligaments, les tendons, les gros vaisseaux sanguins, les parties saignées, les ganglions et les parties cachetées, selon le cas, sont séparés de la chair), 70 % au minimum, et le lard, 30 % au maximum, provenant de porcs arrivés à maturité (d’un poids vif de plus de 100 kg).

L’utilisation de sous-produits d’abattage ou de viandes désossées mécaniquement n’est pas admise.

Les ingrédients suivants sont utilisés:

— mélange de sel condimentaire (composé de sel alimentaire, 5 % au maximum; de condiments naturels: poivre, piment et ail; de conservateurs: sel mélangé avec du nitrite ou du nitrate de sodium, conformément aux dispositions légales),

— antioxydants (acide ascorbique et ses sels), approuvés conformément aux dispositions légales,

— agents de maturation, ferments lactiques et/ou cultures de bioprotection, sucres, 1 % au maximum.

Les ingrédients suivants peuvent être utilisés:

— agents de maturation alcoolique, tels que: vin blanc/vin rouge/vin rosé/brandy/eaux-de-vie/vins mousseux/bière noire.

NOTE: les agents de maturation alcoolique sont utilisés pour la réalisation d’éditions limitées ou collections de «Salam de Sibiu» et sont mentionnés explicitement dans la dénomination du type concerné. La dose utilisée pour chaque type de maturation alcoolique est de 3 % au maximum.

Ne sont pas autorisés: les exhausteurs de goût (tels que le glutamate monosodique), les acidifiants (tels que la delta-gluconolactone), les colorants, les additifs protéinés (protéine végétale, protéine animale), tout autre ajout susceptible de remplacer la viande, le sel marin.

La pâte obtenue est placée dans un boyau de collagène d’un diamètre de 60 à 90 mm et/ou dans un boyau naturel de cheval.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes spécifiques de la production qui ont lieu dans l’aire géographique délimitée sont les suivantes:

1. réception et stockage des matières premières et des ingrédients;

2. hachage/broyage au cutter de la viande et du lard jusqu’à obtention de morceaux de la taille de grains de riz (soit environ 2 à 4 mm) pour former la pâte;

3. malaxage de la pâte avec un mélange de sel condimentaire, d’antioxydants et d’agents de maturation;

4. remplissage des boyaux naturels et/ou de collagène avec la pâte;

5. séchage des bâtons pendant 24 heures à une température minimale de + 10 °C, avec circulation modérée de l’air;

6. fumage à froid à une température comprise entre + 9 °C et + 24 °C, avec une humidité relative de l’air de 85 à 92 %, en utilisant exclusivement du bois provenant d’essences fortes de Roumanie (hêtre, chêne ou mélange de hêtre et de chêne). La durée minimale du fumage est de 3 jours, la durée maximale de 10 jours;

7. la durée minimale de maturation/séchage est de 60 jours. La maturation/séchage se déroule dans un local climatisé spécialement prévu à cet effet, à une température comprise entre + 8 °C et + 24 °C, et comporte les étapes suivantes: a) ensemencement avec la moisissure: après chargement du local de maturation/séchage, une solution de spores de moisissure noble (Penicillium nalgiovensis ou un mélange de différents types de Penicillium contenant obligatoirement du Penicillium nalgiovensis) est pulvérisée sur la surface des bâtons. Dix à douze jours plus tard, les bâtons sont recouverts du mycélium de moisissure. Au cours de cette période, la température se situe entre + 10 °C et + 24 °C; b) maturation et brossage des bâtons: entre 25 et 45 jours après l’ensemencement, lorsque les bâtons sont entièrement recouverts de moisissure, on procède à un brossage manuel de ceux-ci. La moisissure qui se forme vers la fin de l’action de maturation, dans des conditions d’humidité élevée, est de couleur blanche à blanc jaune ou blanc gris. Au cours de cette phase, la température se situe entre + 10 °C et + 15 °C; c) séchage des bâtons: le séchage s’opère par diminution progressive de l’humidité relative de l’air dans le local de maturation, par ventilation sous contrôle de la température et de l’humidité, de manière que le produit sèche jusqu’à atteindre l’humidité standard maximale de 30 %. La température au cours de cette période se situe entre + 10 °C et + 15 °C.

À la fin de la période de fabrication, après 70 jours au minimum, le produit doit respecter les paramètres définis au point 3.2.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Salam de Sibiu» est emballé individuellement, pièce par pièce, dans des feuilles perméables en cellophane, microperforées, de façon manuelle ou mécanique, lorsqu’il est présenté sous forme de bâton, et sous atmosphère protectrice ou sous vide, après enlèvement de la membrane recouverte de moisissure, lorsqu’il est présenté sous forme de produit tranché.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

La dénomination «Salam de Sibiu», accompagnée de la mention «Indication géographique protégée» ou de l’acronyme IGP [traduit(e) dans la langue du pays dans lequel le produit est commercialisé] doit figurer sur l’étiquette ou sur l’éventuel hologramme de manière nettement distincte de toute autre indication. Elle est suivie du symbole graphique communautaire de l’IGP ainsi que de la marque du producteur.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production du «Salam de Sibiu» comprend le territoire des régions administratives suivantes: département de Bacău, département de Brașov, ville de Bucarest, département de Covasna, département de Călărași, département d’Ilfov, département de Prahova et département de Sibiu.

5. Lien avec l’aire géographique

Spécificité de l’aire géographique

Cette zone de production bénéficie d’un climat (continental tempéré caractérisé par des hivers froids et des étés chauds) propice à l’obtention de ce type de saucisson cru sec recouvert de moisissure. Ainsi, les zones de production sont dominées par une succession de formes de relief propres à une zone de collines, ces dernières étant entrecoupées de larges vallées creusées par les cours d’eau et par des zones de plaines, où la tradition de la charcuterie, d’abord de type artisanal, dans les fermes, puis de plus en plus de type industriel, dans des unités spécialisées, remonte à plusieurs siècles. L’ensemble de la zone se caractérise par une abondance de forêts dans lesquelles les fabricants de l’époque et ceux d’aujourd’hui pouvaient/peuvent extraire le bois des essences fortes nécessaire pour obtenir un fumage optimal du produit.

L’histoire de la production de ce saucisson est étroitement liée au développement des zones agricoles de l’aire susmentionnée, ainsi qu’à la formation, dans ces zones, de groupements de travailleurs qui se sont spécialisés dans la production de ce type de produit et qui, au fil du temps, ont contribué à l’expansion de sa fabrication au-delà de l’aire de Mediş–Sinaia et à la consolidation de cette tradition dans les autres aires de production spécifiques.

Spécificité du produit

Le «Salam de Sibiu» se distingue des autres produits de la même catégorie commerciale par son goût, par sa consistance semi-dure, renforcée par le pourcentage d’humidité très réduit du produit fini, et par la couleur rouge de sa tranche.

Les éléments qui composent le «Salam de Sibiu», la viande et le lard, le sel et les condiments utilisés, les substances d’arôme de fumée, les substances d’arôme qui se forment au cours de la fermentation des glucides, des protéines et des lipides, contribuent de manière directe à la formation du goût du «Salam de Sibiu».

La contribution la plus importante à la création du goût du produit est celle des produits de l’arôme formés au cours de la fermentation (qui débute au moment où le boyau est rempli et se termine par les processus de fumage à froid et de maturation/séchage) des sucres ajoutés, des aminoacides existants ou de ceux qui se sont formés par l’hydrolyse des protéines ou par la dégradation des lipides.

En effet, la longue période de maturation/séchage (60 jours au minimum, en présence de moisissure noble) contribue à la création de l’arôme du «Salam de Sibiu».

Il va de soi qu’après des décennies de tradition durant lesquelles le processus de production est resté pratiquement inchangé, le lien indissociable entre le produit, sa dénomination et l’aire géographique de production s’est renforcé dans l’esprit du consommateur, qui entend par «Salam de Sibiu» le saucisson cru sec fabriqué dans l’aire géographique mentionnée à partir de viande de porc et de lard dur mélangés à du sel condimentaire, présentant une couleur rouge, contenu dans un boyau recouvert de moisissure noble blanche, blanc jaune ou blanc cendré, dont l’arôme et le goût sont imputables en grande partie au processus de fumage à froid avec de l’essence de bois fort et au long processus de maturation/séchage.

Lien causal entre l’aire géographique et une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit

La réputation du produit «Salam de Sibiu» est attestée par de nombreux documents dans lesquels il est mentionné et où il y est fait référence.

Dans un article du 15 juillet 2009, paru dans un supplément du quotidien Academia Caţavencu, qui analyse le produit sous un angle historique, on peut lire que «le “Salam de Sibiu” a été et reste un blason culinaire».

Dès la fin du XIXe siècle, on trouve des références à la production et à la commercialisation du «Salam de Sibiu», qui portait initialement le nom de «Salam de iarnă» (saucisson d’hiver). La renommée manifeste de ce saucisson auprès des consommateurs nationaux a dépassé les frontières du pays, et le saucisson, produit notamment à Sinaia et à Mediaş, a dès lors été exporté par le poste de douane de Sibiu. En raison des exportations fréquentes par ce poste de douane, le produit a été connu sous le nom de «salam din vama Sibiu» (saucisson de la douane de Sibiu) et, par la suite, sous celui de «Salam de Sibiu». La dénomination a rapidement été adoptée dans le pays également, et on la retrouve dans des publicités d’époque et sur des menus de restaurants (dès 1890).

Les caractéristiques du «Salam de Sibiu» sont étroitement liées au milieu, concept englobant, à égale mesure, les facteurs climatiques (géographiques) et les facteurs humains.

L’interaction entre ces éléments met en relief la continuité de la production du «Salam de Sibiu», de ses débuts jusqu’à nos jours.

Le processus d’industrialisation du produit «Salam de Sibiu» comporte des étapes manuelles, qui ont maintenu intacte la méthode de production. L’appréciation visuelle et manuelle du hachis réduit à la taille de «grains de riz», l’adjonction manuelle, par saupoudrage, de sel condimentaire au mélange obtenu, la vérification manuelle de la fermeté des bâtons pendant la période de fumage, de maturation et de séchage, le chargement manuel des dépôts, et le brossage manuel de chaque bâton de saucisson requièrent un niveau de connaissance et un savoir-faire qui, le plus souvent, sont transmis de génération en génération par les travailleurs qui disposent de l’expérience et de l’intuition nécessaires à l’obtention du goût caractéristique du «Salam de Sibiu».

Le «Salam de Sibiu» est un blason que les producteurs présentent systématiquement lors des foires nationales et internationales, ce produit étant toujours le premier demandé en dégustation par les visiteurs, les clients, les autorités et la presse.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.