FR Journal officiel de l'Union européenne C 182/20

Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2007/C 182/11)

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«OLOMOUCKÉ TVARŮŽKY»

No CE: CZ/PGI/005/0399/19.10.2004

AOP ( ) IGP( X )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Úřad průmyslového vlastnictví Adresse: Antonína Čermáka 2a CZ-160 68 Praha 6 – Bubeneč Tél. (420) 220 383 111 Fax (420) 224 324 718 E-mail: posta@upv.cz

2. Groupement:

Nom: A. W. spol. s r. o. Adresse: Palackého 4 CZ-789 83 Loštice Tél. (420) 583 401 211 Fax (420) 583 445 127 E-mail: awlostice@tvaruzky.cz Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

Il s'agit de l'exception prévue à l'article 5, paragraphe 1, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil, car l'aire géographique ne compte qu'un seul producteur. Les exigences énoncées à l'article 2 du règlement (CE) no 1898/2006 de la Commission sont remplies.

3. Type de produit:

Classe 1.3: Fromages

4. Cahier des charges

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom: «Olomoucké tvarůžky»

4.2. Description: «Olomoucké tvarůžky» est un fromage maigre, dont la maturation s'effectue sous une croûte cireuse et qui possède un goût et un arôme caractéristiques, que l'on définit traditionnellement par l'adjectif «tvarůžková». Ce goût et cet arôme complexes, piquants et prononcés sont le résultat de la protéolyse secondaire, qui se produit durant la phase de maturation du fromage sous l'effet de la microflore de surface. Le goût et l'arôme sont fonction du degré de maturité et peuvent varier, allant de «doux» à «très prononcé». Le fromage possède en surface une croûte cireuse jaune doré et une consistance qui va du demi mou au mou, avec un cœur plus clair. La teneur en matières grasses n'excède pas 1 % et le taux de matière sèche est compris entre 34 et 38 %. Le fromage se présente sous des formes soit régulières — petits palets, petits anneaux, bûchettes de 20 à 30 grammes généralement — soit irrégulières. «Olomoucké tvarůžky» est un fromage de table.

4.3. Aire géographique: La région de Haná et son centre géographique et économique, Olomouc.

4.4. Preuve de l'origine: Le processus de fabrication du fromage «Olomoucké tvarůžky», depuis la phase de réception des matières premières achetées (lait caillé aigre écrémé) jusqu'au conditionnement du fromage, est toujours centralisé, c'est-à-dire qu'il se déroule en un même lieu, au sein de la zone définie de Haná. Cette condition indispensable est liée au processus de production, et plus précisément à la nature essentiellement biotechnologique de chaque étape successive, qui exclut tout transport et manipulation de fromage non emballé en dehors de la fromagerie.

La documentation relative à la production contient un registre des fournisseurs de chacune des matières premières, un registre où sont répertoriées les opérations de fabrication et un registre des acheteurs pour chaque marchandise livrée. Tous les produits emballés portent le nom et l'adresse de leur fabricant. Ces différents documents permettent de garantir la traçabilité. L'ensemble du processus de fabrication est soumis au contrôle permanent des organismes de contrôle agréés.

4.5. Méthode d'obtention: Le fromage «Olomoucké tvarůžky» est produit à partir de lait caillé aigre, qui se caractérise par sa texture friable, ses gros grains fermes, son acidité élevée et son activité biologique. La fabrication du fromage commence par l'achat de lait caillé. Le caillé est ensuite cassé puis malaxé et additionné de sel de cuisine. Ainsi préparé, il est entreposé pendant une courte période dans des caves. La conservation du fromage sous forme compacte et sans air permet l'homogénéisation spontanée des propriétés requises. Des agents de maturation (bactéries lactiques inoffensives) et des régulateurs d'acidité sont ensuite ajoutés à la masse de fromage, puis l'on procède au décaillage, pour obtenir un mélange subtil, prêt à être moulé.

Le fromage est mis en moule selon la forme désirée. Ces produits semi-finis sont posés sur des claies, qui sont ensuite installées dans des salles de maturation. Conservés à une température et un taux d'humidité contrôlés, ces produits semi-finis commencent, sous l'action des agents de maturation, à mûrir en surface. Là s'achève la première étape de la phase de maturation. Le lavage qui suit permet d'éliminer de la surface du fromage la levure excédentaire et de préparer ainsi la deuxième phase de la maturation. Au cours de cette deuxième étape, on assiste à la prolifération de la microflore protéolytique aérobie, dont l'activité enzymatique entraîne la formation d'une croûte cireuse jaune doré et donne au fromage «Olomoucké tvarůžky» un goût, un arôme et une couleur uniques. Une fois que le fromage a atteint le degré de maturité souhaité, il est emballé pour le commerce de détail et de gros.

4.6. Lien: La fabrication du fromage «Olomoucké tvarůžky» dans la région de Haná remonte à la charnière entre le XVe et le XVIe siècle.

La notoriété de ce fromage se manifeste notamment par la remise d'un prix lors de la première foire aux produits laitiers organisés à Vienne, en Autriche, en 1872, ainsi que par les articles d'auteurs, tels que J. Kux, le Dr Klenze, Mair-Waldburg, le prof. Dr Laxa, M. Kněz, etc., parus dans des publications spécialisées.

Le fromage «Olomoucké tvarůžky», que l'on appelle communément «syrečky», «tvarůžky», «tvargle», «olomoucké» etc., est un produit d'origine tchèque et actuellement l'un des fromages nationaux les plus connus. Sa popularité et sa reconnaissance sont incontestables, comme en attestent les quelque 18 000 références sur internet et les programmes de radio et de télévision consacrés à ce sujet. D'après les résultats d'une enquête publiée dans le magazine Readers' Digest (sélection de février 2005), le fromage «Olomoucké tvarůžky» se classe au quatrième rang des fromages affinés les plus consommés. Il est vendu dans la plupart des commerces d'alimentation et figure à la carte de nombreux restaurants. Ce fromage entre dans la préparation d'un nombre incalculable de recettes et a même fait l'objet d'un livre de cuisine. Il est mentionné dans tous les guides et informations touristiques concernant cette région, cité parmi les spécialités gastronomiques et même présent sur les sites web officiels de la République tchèque. Nombre d'encyclopédies telles que l'encyclopédie Otto, Universum et Wikipédia, font référence à ce fromage. Enfin, la ville de Loštice, berceau de la production du «Olomoucké tvarůžky», lui a même consacré un musée.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: Krajská veterinární správa pro Olomoucký kraj Adresse: Tř. Míru 101 CZ-779 00 Olomouc Tél. (420) 585 700 730 Fax (420) 585 700 746 E-mail: kvsm@svscr.cz

4.8. Étiquetage: —

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.