FR Journal officiel de l'Union européenne C 202/8

Publication d’une demande en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 202/05

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«TEKOVSKÝ SALÁMOVÝ SYR»

No CE: SK-PGI-0005-0693-14.04.2008

IGP ( X ) AOP ( )

1. Nom:

«Tekovský salámový syr»

2. État membre ou pays tiers:

République slovaque

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit (voir annexe II):

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Le fromage Tekovský salámový syr est un fromage gras fermenté à pâte demi-dure, fumé ou non, qui présente la forme d’un cylindre de 30 à 32 cm de long et de 9 à 9,5 cm de diamètre. Il est produit par la coagulation de lait pasteurisé. Le caillé ainsi obtenu est moulé dans une forme traditionnelle de cylindre. Après le pressage, chaque cylindre est démoulé, apprêté et contrôlé à la main. Le fumage éventuel intervient après le salage et le séchage.

Les caractéristiques organoleptiques sont dues à la forme cylindrique même du produit qui rappelle un saucisson. C’est ainsi qu’est apparue la dénomination courante de salámový syr (fromage en forme de saucisson). Le fromage présente une consistance moelleuse et souple. Les trous sont absents à la coupe; la présence de petits trous est acceptée. Après une période d’affinage relativement courte, le fromage acquiert une saveur prononcée, un peu acidulée.

Le Tekovský salámový syr est proposé à la vente emballé dans un film alimentaire. Le poids du produit conditionné varie légèrement selon les exemplaires.

Propriétés

Couleur : Crème, tirant sur le jaune ou le jaune doré dans le cas des fromages fumés Consistance : Moelleuse et souple; absence de trous à la coupe ou présence de petits trous Flaveur : Acidulée, laitière, légèrement parfumée, un peu salée, caractéristique d’un produit fumé dans le cas des fromages fumés Composition : Matière sèche : 53,5 à 58,5 % Matières grasses sur extrait sec : 43,0 à 47,5 % Sel : 2,5 % au maximum Propriétés microbiologiques : Le Tekovský salámový syr est produit à partir de lait pasteurisé auquel sont ajoutées des cultures lactiques pures du genre Lactococcus, éventuellement Streptococcus.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Le Tekovský salámový syr est produit à partir de lait de vache pasteurisé auquel sont ajoutées des cultures lactiques. L’établissement qui traite le lait en contrôle régulièrement la qualité. Il tient registre des paramètres suivants: substances inhibitrices, température, acidité, teneur en matières grasses, poids spécifique et matière sèche non grasse.

Des laboratoires agréés déterminent le nombre total de micro-organismes et de cellules somatiques.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

La provenance du lait cru n’est pas déterminante pour la qualité du produit.

Toutes les étapes de la production ont lieu dans l’aire géographique délimitée et la quatrième étape est spécifique.

Procédé de fabrication

1re étape : Le lait de vache cru est pasteurisé à une température comprise entre 73 et 79 °C. 2e étape : L’emprésurage, le découpage et l’égouttage du caillé et la préparation des flocons suivent les procédés courants de production des fromages à pâte demi-dure. 3e étape : Le mélange de caillé et de petit-lait est versé dans des moules. Le fromage est pressé jusqu’à obtention de la consistance voulue. Le pressage dure à peu près 80 minutes. 4e étape : Pour assurer un meilleur contrôle de la qualité et de la forme du fromage, le traitement manuel des fromages pressés est conservé pour les opérations suivantes: a) découpage et décollage des fromages moulés; b) démoulage des fromages et coupe des formes irrégulières aux extrémités; c) placement des fromages apprêtés et contrôlés sur des palettes pour le salage. 5e étape : salage: Le fromage est salé pendant 24 heures dans une solution répondant aux valeurs suivantes: concentration 16 à 18 °Be NaCl; acidité, valeur de pH 4,6 à 5,3; température 12 à 18 °C. 6e étape : Séchage du fromage à une température d’environ 13 °C pendant 24 heures à peu près. 7e étape : Elle concerne la fabrication des fromages fumés. Le fumage s’effectue à la fumée froide directe à une température comprise entre 30 et 35 °C, dans un fumoir équipé d’un circuit d’aération forcée, à la fumée de sciures de bois, jusqu’à l’obtention d’une couleur jaune doré. 8e étape : affinage: Le fromage est disposé sur des palettes à une température comprise entre 8 et 12 °C et à une humidité relative maximale de 90 % pendant au moins deux semaines. 9e étape : conditionnement: Le fromage est emballé dans un film alimentaire portant une étiquette de couleur avec la mention Tekovský salámový syr ou éventuellement, dans le cas des fromages fumés, la mention Tekovský salámový syr údený.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Conformément au présent cahier des charges, le producteur qui fabrique le fromage Tekovský salámový syr peut utiliser le nom Tekovský salámový syr pour l’étiquetage, la promotion et la commercialisation du produit.

L’étiquette apposée sur le produit doit comprendre les mentions suivantes:

— le nom du produit Tekovský salámový syr mis en évidence,

— la mention indication géographique protégée ou IGP et le symbole de la Communauté européenne qui lui est associé.

4. Délimitation concise de l’aire géographique:

Tekov est le nom d’une province historique aujourd’hui partagée entre deux collectivités territoriales, la région de Nitra et la région de Banská Bystrica.

Le pays de Tekov, dans lequel a lieu la production du fromage Tekovský salámový syr, s’étend des communes de Jur nad Hronom, Dolná Seč et Žemliare, dans les grandes plaines fertiles du Sud de la Slovaquie occidentale, jusqu’au pied des montagnes de Štiavnica au nord. Les communes comprises entre Uhlíská et Demandice et entre Jabloňovce et Krškany en forment la frontière orientale.

Le Tekov est un pays de plaine dont l’industrie n’est pas très développée, mais qui produit beaucoup de lait. Le fromage Tekovský salámový syr a pris le nom du pays quand cette production a servi à sa fabrication. La fabrication de fromage a surtout pris de l’importance après la seconde guerre mondiale en ouvrant des emplois aux femmes et en devenant une source de revenus pour le Tekov. La référence au Tekov est toujours utilisée, dans la langue commerciale comme dans la langue courante, pour désigner ce produit alimentaire. Il s’agit désormais d’un nom de pays officieux, mais il reste très usité et il est bien connu de tous.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

Le Tekov est principalement un pays de plaines, bordé de monts peu élevés au nord. Il est connu pour ses vignobles, mais c’est aussi un pays d’élevage bovin qui en fait l’une des plus premières régions slovaques pour la production de lait, lequel est destiné à la fabrication de fromages.

La transformation du lait en fromages dans le pays remonte à 1905, date de la fondation à Bátovce de la première coopérative laitière en Slovaquie.

La fabrication de fromage à pâte demi-dure en forme de saucisson n’a cependant débuté qu’en 1949, dans la laiterie de Tekovské Lužany. Après la fermeture de cette laiterie, la fabrication s’est déplacée à Šahy, puis à Levice, où elle s'effectue encore aujourd’hui. La production du Tekovský salámový syr a toujours eu lieu dans l’aire géographique délimitée et elle est liée aux compétences spécifiques et exceptionnelles des fabricants. L’adresse, l’expérience et le savoir-faire hérités des générations précédentes ont permis de maintenir le procédé de fabrication, la forme spécifique et la qualité du produit.

5.2. Spécificité du produit:

Le Tekovský salámový syr est spécifique en raison de sa forme, inhabituelle pour un fromage. Certaines phases de la fabrication suivent les procédés courants de la production de fromages à pâte demi-dure (préparation du caillé, pressage), mais les phases ultérieures requièrent une adresse spécifique des fabricants. Après le pressage, on démoule le fromage encore chaud en le retournant soigneusement dans la paume pour éviter qu’il ne se déforme. On procède alors à un contrôle visuel de son aspect et on élimine à la main les irrégularités éventuelles dues au pressage afin de lui conserver une forme cylindrique régulière. Puis on le dépose avec soin, à la main, sur des palettes de salage.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

La demande d’enregistrement de l’indication géographique Tekovský salámový syr est fondée sur la forme inhabituelle de saucisson qui est particulière à ce fromage, comme l’indique son nom, mais aussi sur sa qualité et sa réputation.

Le Tekov est situé en grande partie dans les plaines du Sud-ouest de la Slovaquie. C’est une région connue pour sa production importante de lait de vache, dont une grande partie est de nos jours destinée à la fabrication du fromage à pâte demi-dure Tekovský salámový syr.

Jozef Soc, qui était propriétaire de la laiterie et fromagerie de Dobrá Niva, a conçu ce type de fromage en forme de saucisson avec les fromagers Rudo Pudelka a Štefan Slančík. Les moules en bois provenaient de l’atelier du charron Štefan Ľupták, comme les cylindres en bois de hêtre servant à l’affinage des fromages. Les presses et les ustensiles en métal étaient fabriqués dans l’atelier de serrurerie de Karol Mozoľa, qui jouxtait la fromagerie de Jozef Soc. L’invention des fromages en forme de saucisson remonte à 1921. (Ján Keresteš, Ján Selecký et coll. — Mliekarstvo a syrárstvo na strednom Slovensku, 2003, p. 87.)

La laiterie et fromagerie de Dobrá Niva a été totalement détruite pendant la seconde guerre mondiale et elle n’a jamais été remise en service. Après 1948, les entreprises privées et les coopératives laitières tchécoslovaques ont été nationalisées et remplacées par des entreprises étatiques, chaque établissement privilégiant une certaine gamme de produits. La production du fromage en forme de saucisson s’est alors déplacée à Tekovské Lužany.

La production de fromage à pâte demi-dure en forme de saucisson a commencé après la seconde guerre mondiale dans la laiterie de Tekovské Lužany, en 1949. (Hľadáme pôvodné slovenské výrobky, rubrique consacrée aux produits slovaques, journal Hospodárske noviny du 23 juin 2008.)

Les archives indiquent que dans la région, le Tekovský salámový syr a d’abord été produit dans la laiterie de Tekovské Lužany de 1949 à 1953, puis, non loin de là, dans la laiterie de Šahy jusqu’en 1996. Lorsque cette dernière a cessé son activité, les Laiteries de Levice ont repris la production dans leur établissement de Levice et ont commencé à proposer le Tekovský salámový syr sous deux formes, fumé et non fumé. Le transfert de la production n’a pas nui à la qualité du produit, bien au contraire, comme en témoigne le prix de meilleur produit laitier de l’année obtenu en 1996 à l’échelle nationale.

La fabrication du produit dans l’aire géographique délimitée n’a pas connu d’interruption. Les laiteries de Tekovské Lužany, de Šahy et de Levice se situent toutes trois dans l’aire géographique délimitée, le pays de Tekov. La production du fromage est de nos jours concentrée dans l’établissement de Levice des Laiteries de Levice.

Ce qui est important, c’est que le procédé traditionnel de fabrication du Tekovský salámový syr a toujours été maintenu jusqu’à aujourd’hui, à peu de chose près, en dépit des changements successifs du lieu de production, c’est-à-dire des établissements de production. De même, la qualité du Tekovský salámový syr a conservé son niveau, ce dont témoignent les autres prix acquis en 2003 et 2006, dans la catégorie fromages, au concours national des produits laitiers.

Le pays de Tekov garde aujourd’hui encore la première place en Slovaquie pour la production de lait et la qualité de ce lait. Les fabricants veillent au maintien de la grande qualité de leurs produits. Des articles de presse témoignent de la réputation et de la tradition du Tekovský salámový syr.

Les consommateurs le connaissent non seulement en Slovaquie, mais aussi en Bohême et même à Bruxelles […] c’est aussi grâce à ce délicieux fromage que la Slovaquie et le pays de Tekov sont connus à l’étranger. (Journal Nitrianske noviny du 21 mai 2007.)

Le Tekovský salámový syr a une excellente réputation non seulement en Slovaquie, mais aussi à l’étranger, ce dont témoignent les prix prestigieux qu’il a gagnés. Il est présent lors de manifestations régionales et nationales importantes (Journée mondiale du fromage; Pohronské dni) (Journées de la vallée du Hron), événements professionnels internationaux de l’IMFM en 2006, diverses manifestations et expositions nationales et internationales (Poznań, Moscou, Londres).

Le caractère exceptionnel de ce fromage est dû au fait qu’il est toujours produit de la même manière depuis des années. Il s’agit d’une fabrication manuelle reposant sur les traditions de la production des Laiteries de Levice. (Journal Nitrianske noviny du 21 mai 2007.)

Le Tekovský salámový syr est un produit exceptionnel de par sa forme, inhabituelle pour un fromage, et de par le maintien d’une recette traditionnelle insistant sur des gestes précis et un contrôle de la forme du produit.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

http://www.upv.sk/pdf/speciftekov_ek2.pdf

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.