FR Journal officiel de l'Union européenne C 186/16

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2017/C 186/10)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«OSSOLANO»

No UE: PDO-IT-02093 — 24.11.2015

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Ossolano»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3 Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’appellation d’origine protégée (AOP) «Ossolano» est réservée exclusivement au fromage qui répond aux conditions et aux exigences établies dans le cahier des charges.

Le fromage AOP «Ossolano» peut porter la mention complémentaire «d’Alpe» (d’alpage).

Le fromage AOP «Ossolano» présente les caractéristiques suivantes pour ce qui est de la forme et des dimensions:

— forme cylindrique à talon droit ou légèrement convexe, avec des faces plates ou quasi plates,

— poids compris entre 6 et 7 kg; entre 5 et 6 kg pour la mention «d’alpage»,

— hauteur du talon de 6 à 9 cm; diamètre entre 29 et 32 cm.

Le fromage AOP «Ossolano» présente les caractéristiques suivantes:

— croûte: lisse, régulière, de couleur jaune paille, tendant à gagner en intensité au fil de l’affinage,

— pâte: consistante, élastique, avec des ouvertures irrégulières de petite taille; couleur variant du jaune paille léger au jaune paille soutenu, jusqu’au jaune intense,

— goût: arôme caractéristique, harmonieux et délicat, lié aux variétés saisonnières de la flore, devenant plus intense et parfumé avec le vieillissement.

Le fromage AOP «Ossolano» présente les caractéristiques suivantes pour ce qui est de la composition:

— teneur en matière grasse sur la matière sèche d’au moins 40 %.

Le fromage AOP «Ossolano» est affiné pendant au moins 60 (soixante) jours à partir de la date du début de la transformation du lait.

Le poids et les dimensions ci-dessus correspondent aux valeurs enregistrées au terme de la durée minimale d’affinage.

Le fromage AOP «Ossolano» d’alpage est obtenu à partir de lait produit et caséifié dans les alpages situés sur le territoire délimité, à une altitude minimale de 1 400 mètres au-dessus du niveau de la mer.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le fromage AOP «Ossolano» et «Ossolano» d’alpage est produit exclusivement à partir de lait entier de vache des races: Brune, Frisonne, Pie rouge et leurs croisements.

Le fromage AOP «Ossolano» est produit avec du lait entier de vache obtenu par deux à quatre traites successives, au cours de la période allant du 1er janvier au 31 décembre de chaque année. Le fromage AOP «Ossolano» d’alpage est produit exclusivement à partir de lait entier de vache obtenu par une à deux traites successives, au cours de la période allant du 1er juin au 30 septembre de chaque année.

La ration alimentaire du bétail dont le lait est destiné à être transformé en fromage AOP«Ossolano» est constituée d’herbe et/ou de fourrages, provenant de l’aire délimitée et représentant un pourcentage égal à au moins 60 % de la matière sèche totale annuelle; les concentrés de céréales et de légumineuses ainsi que les sous-produits de leur transformation, utilisés en complément de la ration, ne doivent pas excéder 40 % de la matière sèche totale annuelle.

Dans le cas du fromage AOP «Ossolano» d’alpage, la ration du bétail, durant la période de production concernée, est constituée d’herbe et/ou de fourrages provenant des superficies herbagères situées sur le territoire délimité, à hauteur d’au moins 90 % de la matière sèche totale; les concentrés de céréales et de légumineuses ainsi que les sous-produits de leur transformation, utilisés en complément de la ration, ne doivent pas excéder 10 % de la matière sèche totale.

Dans les deux cas, il est également permis d’ajouter des vitamines et minéraux dans les limites autorisées par la loi.

Les pourcentages susmentionnés sont fixés à titre de précaution, considérant que la production de l’«Ossolano» a lieu en zone intégralement montagneuse, où, certaines années, la production de fourrage séché peut être particulièrement difficile et où la production d’aliments concentrés n’est pas réalisable.

Le pâturage, bien qu’il ne soit pas obligatoire, est régulièrement pratiqué dans les prairies au fond des vallées au cours de la période comprise entre avril et octobre, en fonction des conditions météorologiques. Pour l’«Ossolano» d’alpage, le pacage est obligatoire durant la période allant du 1er juin au 30 septembre.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes du processus de production, élevage, traite, caséification, affinage, doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le fromage AOP «Ossolano» est mis à la consommation sous forme de fromage entier ou de portions.

La meule entière est mise à la consommation, une fois écoulée la période d’affinage minimale, en étant identifiée par:

— l’impression sur le talon de la mention «Ossolano»,

— l’apposition d’une étiquette en papier sur l’une des deux faces,

— le marquage au feu sur le talon.

Le fromage en portions est mis à la consommation, une fois écoulée la période d’affinage minimale, à condition qu’il soit possible d’identifier:

— une partie de talon sur laquelle est imprimée partiellement la mention «Ossolano»,

— une partie de l’étiquette en papier,

— l’appellation d’origine protégée «Ossolano» sur l’étiquette adhésive et/ou sur le film pré-imprimé mis sur l’emballage par l’opérateur autorisé qui procède à la découpe en portions.

Les activités de découpe en portions doivent avoir lieu dans des établissements qui possèdent les autorisations sanitaires légales et moyennant l’inscription dans le système des contrôles effectués par la structure de contrôle autorisée. Ces activités sont également admises en dehors de l’aire délimitée pour l’AOP; dans ce cas, les activités de contrôle peuvent être effectuées par l’organisme de contrôle habilité ou par tout autre organisme de contrôle en vertu d’une délégation délivrée par l’organisme de contrôle lui-même.

Lorsque les meules de fromage AOP «Ossolano» et «Ossolano» d’alpage sont soumises à des opérations de conditionnement qui impliquent le grattage et/ou l’enlèvement de la croûte (râpé, en cubes, en tranches, etc.), rendant invisible le marquage d’origine, celles-ci doivent avoir lieu exclusivement dans l’aire de production, telle qu’elle est définie au point 4, afin de garantir leur traçabilité.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Toutes les meules de fromage sont identifiées par l’apposition du moule (fascera) imprimant la marque pendant le processus de production et d’une étiquette en papier sur l’une des deux faces, ainsi que par l’application du marquage au feu une fois la période minimale d’affinage écoulée. Le fromage AOP «Ossolano» porte la mention complémentaire «d’alpage» uniquement sur l’étiquette en papier.

Le moule (fascera) utilisé pour l’AOP «Ossolano» imprime à froid la marque d’origine sur les meules lors du moulage et comporte les éléments suivants: l’appellation «Ossolano», le numéro d’identification de la fromagerie et l’espace prévu pour le marquage au feu

L’étiquette est constituée de trois parties principales:

— l’anneau extérieur qui contient les informations correspondant aux exigences légales, la référence aux ingrédients et l’indication de la raison sociale du producteur,

— le corps central de l’étiquette portant le logo distinctif de l’appellation, présent au centre de l’étiquette et répété en éventail dans des dimensions proportionnelles à la précédente et le symbole graphique communautaire. En ce qui concerne les productions d’alpage, l’indication «d’Alpe» (d’alpage),

— l’ovale situé en bas de l’étiquette destiné à être personnalisé par le producteur, affineur, découpeur, conditionneur.

Les étiquettes sont identifiées:

pour l’AOP «Ossolano» par une étiquette de couleur vert plein qui s’atténue au centre et sur les côtés en vert clair

pour l’AOP «Ossolano» d’alpage par une étiquette de couleur marron plein qui s’atténue au centre et sur les côtés en brun clair, portant la mention «d’Alpe» (d’alpage) placée en demi-cercle au-dessus de la partie supérieure du logo constitutif central.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Le territoire délimité est identifié par les frontières de recensement et les frontières administratives des communes suivantes de la province du Verbano Cusio Ossola: Antrona Schieranco, Anzola d’Ossola, Baceno, Bannio Anzino, Beura Cardezza, Bognanco, Calasca Castiglione, Ceppo Morelli, Craveggia, Crevoladossola, Crodo, Domodossola, Druogno, Formazza, Macugnaga, Malesco, Masera, Mergozzo, Montecrestese, Montescheno, Ornavasso, Pallanzeno, Piedimulera, Pieve Vergonte, Premia, Premosello Chiovenda, Re, Santa Maria Maggiore, Seppiana, Toceno, Trasquera, Trontano, Vanzone con San Carlo, Varzo, Viganella, Villadossola, Villette, Vogogna.

Le fromage AOP «Ossolano» d’alpage est obtenu à partir de lait produit et caséifié dans les alpages situés sur le même territoire délimité, à une altitude minimale de 1 400 mètres au-dessus du niveau de la mer.

5. Lien avec l’aire géographique

Le territoire à l’extrême nord de la région du Piémont, situé entre le canton du Valais et le canton du Tessin, entre les Alpes pennines et les Alpes lépontines, est dénommé val d’Ossola. Il s’étend du nord au sud sur 70 kilomètres avec une largeur maximale d’environ 35 kilomètres; il borde au sud le lac Majeur, d’où, en quelques kilomètres, l’on atteint le groupe du Mont Rose à 4 600 mètres au-dessus du niveau de la mer et de nombreux autres sommets supérieurs à 3 200 mètres d’altitude.

Le territoire délimité se caractérise par un relief complexe et irrégulier, qui est à l’origine d’un morcellement important de la production en petites exploitations possédant entre 10 et 70 animaux en lactation maximum, avec de petites fromageries agricoles sociales de référence pour la transformation et l’affinage.

L’ensemble du territoire de production du fromage AOP «Ossolano» est entièrement montagneux, caractérisé par une forte déclivité, et résulte de phénomènes pédogénétiques à l’origine de la formation de sols pauvres en oxygène, peu perméables et au pH acide. Le territoire présente des conditions climatiques marquées par une pluviosité élevée et constante (par rapport à la moyenne nationale et régionale); cet élément, combiné aux températures locales particulières qui sont en moyenne plus basses que celles des zones limitrophes, permet, d’une part, le développement d’essences herbagères caractéristiques et, d’autre part, l’existence de microclimats adaptés à l’affinage du fromage.

Le fromage AOP «Ossolano» présente des caractéristiques uniques liées à l’environnement de production et aux traditions en matière d’élevage et de production fromagère qui se manifestent également au niveau du paysage, par exemple dans les prairies et pâturages, tant dans les alpages qu’au fond des vallées, caractérisés par une très grande biodiversité présente sur les versants de l’ensemble du territoire.

L’alimentation des animaux, en particulier les fourrages composant la ration, influe sur les caractéristiques du lait obtenu et, partant, sur celles du fromage produit (par exemple, les arômes transmis d’abord au lait et ensuite au fromage par l’espèce Ligusticum mutellina, couramment dénommée «ligustique mutelline», sont bien connus).

Le fromage Ossolano est l’expression du savoir-faire collectif des agriculteurs du val d’Ossola, résultat d’un parcours commun de qualification.

Le lien du produit avec l’histoire et les traditions locales trouve son origine dans les relations entretenues entre les populations originaires de la région et la population des Walser qui, au fil des siècles, arrivèrent de la Suisse voisine et s’installèrent sur les territoires du val d’Ossola jusqu’à devenir l’une des trois minorités ethniques du Piémont, en plus des Franco-provençaux et des Valdôtains.

La population Walser implantée dans les territoires de montagne du val d’Ossola a développé une technique fromagère propre, influencée notamment par les conditions climatiques particulières (précipitations abondantes et températures jamais trop élevées), qui prévoit, au cours du processus de fabrication, une phase de «semi-cuisson», laquelle est nécessaire pour permettre un meilleur égouttage du lactosérum.

Cette opération, couplée au pressage, donne sa particularité à la production du fromage AOP «Ossolano»; elle favorise en effet la sélection d’une microflore lactique spécifique qui conditionne fortement les phases ultérieures de maturation dans la fromagerie et d’affinage dans des locaux prévus à cet effet.

La semi-cuisson, le pressage et la sélection ultérieure de la microflore de caséification autochtone confèrent au fromage les ouvertures irrégulières typiques et de petite taille (plus petites qu’un grain de riz) en plus de la consistance caractéristique de la pâte, compacte et élastique; ces éléments différencient le fromage AOP «Ossolano» des autres productions fromagères piémontaises de taille similaire, lesquelles présentent en moyenne une pâte plus souple et des ouvertures fines, uniformes et diffuses.

La pâte est de couleur jaune, variant du jaune pâle au jaune paille; la coloration plus intense est étroitement liée à la composante fourragère de l’alimentation des animaux typique de la période printanière puis estivale, ainsi qu’à l’affinage du fromage, surtout s’il est effectué dans des environnements naturels.

Un autre élément fondamental pour obtenir le profil sensoriel caractéristique du fromage AOP «Ossolano» est la phase d’affinage, durant laquelle les conditions environnantes de température et d’humidité favorisent l’activité de la microflore bactérienne sélectionnée durant les phases antérieures du processus de caséification, contribuant ainsi à la détermination du parfum et du goût typiques de ce fromage.

Le parfum est délicat mais intense, avec des notes florales qui s’estompent en notes de fruits secs tels que des noix et des noisettes, typiques de l’arc alpin, et est renforcé par le diacétyle, nettement perceptible, qui lui confère de la persistance.

Le goût est d’emblée développé, correspondant aux profils aromatiques plutôt sapides; il est plein, avec une prédominance du diacétyle qui le caractérise longtemps en bouche, jusqu’au bouquet final marqué par des notes de fruits mûrs et secs, de vanille et d’églantier ou encore de fleurs des prés alpins tels que le bouton d’or ou de petits fruits sauvages tels que les groseilles à maquereau et les groseilles jaunes.

Le fromage mastiqué de façon appropriée et réchauffé en bouche exalte ces profils gustatifs et olfactifs et la pâte consistante et élastique en fondant ainsi progressivement libère sa large palette aromatique et plus particulièrement les goûts plus épicés.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti DOP e IGP» [Produits AOP et IGP] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP, IGP e STG» [Produits AOP, IGP et STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.