FR Journal officiel de l'Union européenne C 61/15

Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques

(2008/C 61/12)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«GOUDA HOLLAND»

No CE: NL/PGI/005/0328/27.11.2003

AOP ( ) IGP ( X )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Hoofdproductschap Akkerbouw Adresse: Postbus 29739 2502 LS 's-Gravenhage Nederland Tél.: (31-70) 370 87 08 Fax: (31-70) 370 84 44 E-mail: plw@hpa.agro.nl

2. Groupement:

Nom: Nederlandse Zuivel Organisatie (NZO) Adresse: Postbus 165 2700 AD Zoetermeer Nederland Tél.: (31-79) 343 03 00 Fax: (31-79) 343 03 20 E-mail: info@nzo.nl Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.3: fromage

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom: «Gouda Holland»

4.2. Description: Le Gouda Holland est un fromage double crème (48 +) à maturation naturelle et à pâte semi-dure. Le fromage est produit aux Pays-Bas à partir de lait de vache provenant d'éleveurs néerlandais de vaches laitières et transformé en produit consommable dans des salles de mûrissage néerlandaises.

Composition

Le Gouda Holland est produit à partir de l'une ou plusieurs des matières premières suivantes:

lait, crème, lait de vache entièrement ou partiellement écrémé (de vache exclusivement) provenant d'entreprises néerlandaises d'élevage de vaches laitières.

Caractéristiques spécifiques

Le fromage se présente sous la forme d'un cylindre plat, en bloc ou en pain et pèse entre 2,5 et 20 kg. Par cylindre plat il faut entendre une forme où le côté latéral de la boule se joint en douceur aux faces supérieure et inférieure et dont la hauteur atteint un quart à un tiers du diamètre.

La teneur en matières grasses va de 48,0 % à 52,0 % maximum de la matière sèche. La teneur en humidité atteint au maximum 42,5 % le douzième jour suivant la production et la teneur en sel de la matière sèche ne dépasse pas 4,0 %. Les autres caractéristiques spécifiques sont:

Goût: parfumé, agréable et doux à relevé, selon l'âge du fromage. Il peut contenir du cumin.

Section: tranché, le fromage présente des cercles, répartis de manière uniforme ou non. La pâte est de couleur ivoire à jaune.

Croûte: la croûte du fromage est bien fermée, brillante, sèche, belle et sans moisissure. Elle se forme par séchage lors du mûrissement.

Consistance: la pâte est douce à onctueuse après 4 semaines. Au fur et à mesure du mûrissement la consistance s'accroît et la structure se rétrécit. Le fromage est facile à découper.

Durée de mûrissement: 28 jours au moins. Le Gouda Holland est un fromage mûri naturellement. Le mûrissement en feuille n'est pas admis pour le Gouda Holland.

Température de mûrissement: au moins 12 °C.

Durée de vie: la durée de consommation varie de 28 jours au moins après production jusqu'à plus d'un an.

Exigences spécifiques de qualité

Le lait, la crème ou le lait partiellement écrémé n'ont subi aucun traitement thermique ou traitement non pasteurisant, lors de leur réception et au cours de leur conservation chez le producteur de fromage.

La crème et le lait, qu'il soit ou non partiellement ou entièrement écrémé, doivent subir immédiatement avant la production de Gouda Holland une pasteurisation à chaud de manière à ce que:

— on ne puisse déceler aucune activité de phosphatase, à moins que l'on ne puisse déceler aucune activité de peroxydase,

— en cas de crème, le taux d'acidité mesuré sur le produit sans matière grasse atteigne au maximum 20 mmol de NaOH par litre, à moins que le contenu en lactate ne dépasse pas 200 mg par 100 g de produit sans matière grasse,

— aucun micro-organisme de type coli ne soit décelable dans 0,1 ml.

Immédiatement avant leur transformation en Gouda Holland, toutes les matières premières doivent être pasteurisées de manière à ce que leur contenu en protéines de lactosérum non dénaturées ne diffère pas, ou peu, de celui de la matière première non pasteurisée de mêmes type et qualité. La fabrication du Gouda Holland, pour créer de l'acide lactique ou des arômes, autorise uniquement l'ajout de cultures de micro-organismes qui n'ont pas été génétiquement modifiés. En ce qui concerne le Gouda Holland, ces cultures consistent en bactéries de présure mésophiles adéquates: variantes de Lactococcus et Leuconostoc des types L ou LD, éventuellement en combinaison avec des Lactobacillus et/ou Lactococcus thermophiles. Les présures disponibles sont sous protection. Leur emploi est obligatoire pour la fabrication du Gouda Holland.

Présure: pour la fabrication du Gouda Holland, seule la présure de veau est utilisée. Il n'y a que dans des circonstances exceptionnelles, par exemple lorsque des épidémies animales l'exigent, qu'il peut s'avérer nécessaire de faire appel à d'autres types de présures. La présure adéquate doit alors respecter les dispositions de la loi sur les produits laitiers.

Le taux de nitrites du Gouda Holland ne peut dépasser 2 mg par kg de fromage, calculé sur base ionique.

4.3. Aire géographique: L'aire géographique concernée par la demande d'enregistrement est la Hollande, à savoir la partie européenne du Royaume des Pays-Bas.

4.4. Preuve de l'origine: Sur chaque unité de fromage Gouda Holland est apposée, avant le pressage du caillé, une marque en caséine (cf. illustration). Sur cette marque figure pour chaque fromage, outre la dénomination Gouda Holland, une combinaison unique de chiffres et de lettres (se suivant par ordre alphabétique et numérique).

L'institut néerlandais de contrôle des produits laitiers COKZ tient un registre de ces codes uniques dans lequel figurent également toutes les données de contrôle (y compris le lieu et la date). La marque est reconnaissable par le consommateur. Une vérification peut être effectuée par un institut de contrôle sur base de la marque en caséine et du registre du COKZ.

4.5. Méthode d'obtention du produit: Le fromage Gouda Holland est produit à base de lait provenant d'entreprises d'élevage situées aux Pays-Bas. Le lait est refroidi à la laiterie jusqu'à une température ne dépassant pas 6 °C, et stocké à la laiterie dans une cuve réfrigérée. Le lait est transporté à la fromagerie dans les 72 heures. Dès réception à la fromagerie le lait est soit transformé immédiatement, soit thermiquement traité (un traitement non pasteurisant à chaleur basse), puis refroidi et stocké pendant une brève période avant d'être transformé en lait de fromage.

La teneur en matières grasses du lait est alors standardisée de manière à ce que le rapport entre les matières grasses et l'albumine produise dans le fromage final une teneur en matières grasses située entre 48 et 52 % en matière sèche. Le lait de fromage est pasteurisé à une température d'au moins 72 °C pendant 15 secondes. Le caillage du lait de fromage se produit à une température d'environ 30 °C. La décomposition et la coagulation de l'albumine qui se produisent ainsi sont typiques du Gouda Holland.

Le caillé produit par la coagulation est séparé du lactosérum et traité et lavé de manière à ce que le taux d'humidité et le pH atteignent les niveaux souhaités. Ce caillé est pressé dans des fûts, puis mis en forme pour atteindre le poids souhaité. Le «fromage» ainsi produit est plongé dans un bain de saumure. Le Gouda Holland est mûri de façon exclusivement naturelle. Ceci signifie qu'il mûrit à l'air et est régulièrement retourné et contrôlé. Une croûte sèche se forme au cours du mûrissage. Le temps et la température sont importants pour accorder aux processus enzymatiques et de vieillissement la possibilité de donner au fromage les qualités physiques et organoleptiques typiques du Gouda Holland.

Le mûrissement du Gouda Holland peut durer plus d'un an, selon le type de goût recherché.

La découpe et le préconditionnement du Gouda Holland peuvent être effectués aux Pays-Bas ou à l'étranger, à condition toutefois que le préemballeur assure un système de contrôle administratif strict garantissant au consommateur la possibilité de suivre à la trace la combinaison unique de chiffres et de lettres sur la marque de contrôle du Gouda Holland découpé ainsi que son origine.

4.6. Lien avec le milieu géographique: La composante géographique de l'appellation du produit est «Holland». Le nom «Hollande» est couramment employé comme équivalent du nom plus officiel «Pays-Bas». Au temps de la République des Provinces Unies (du XVIIe au XIXe siècle) la Hollande était celle des sept provinces qui avait le plus d'influence. Depuis lors cette appellation s'est progressivement étendue à l'ensemble du territoire des Pays-Bas. Dans de nombreux pays, les Pays-Bas sont même mieux, voire exclusivement, connus sous le nom «Hollande» (Ollanda etc.).

La situation des Pays-Bas (essentiellement sous le niveau de la mer), son climat (maritime) et la composition des pâturages (terrains argileux et sablonneux surtout) sont en grande partie responsables du fait que le lait qui y est produit se prête idéalement à la production d'un fromage savoureux et de qualité. La qualité du lait est garantie par l'application de systèmes assurant la qualité au niveau des laiteries et par l'utilisation d'un système complet d'appréciation de sa qualité (chaque livraison de lait est analysée et jugée selon différents critères). Un système de chaîne du froid est également prévu avant son traitement, par lequel le lait est stocké à froid (jusque maximum 6 °C.) à la laiterie et transporté en camions réfrigérés jusqu'à la fromagerie. Le fait que les distances de transport sont relativement limitées joue en outre un rôle dans le maintien de la qualité.

Évolution historique

Le Gouda Holland est un représentant de la culture fromagère néerlandaise qui s'est développée dès le Moyen-Âge et était déjà en plein épanouissement au XVIIe siècle (le Siècle d'Or).

Le fromage négocié à Gouda a été désigné dès le XVIIe siècle sous l'appellation fromage de Gouda. L'appellation Gouda s'est ensuite élargie à tous les fromages double crème ayant la forme d'un cylindre plat et produits en Hollande.

Depuis sa production en ferme, et via des unités de production locales, le Gouda Holland s'est développé jusqu'à devenir un produit national jouissant d'une réputation internationale, et représente une composante importante et stable de la valorisation du lait de ferme. Au début du vingtième siècle une législation nationale a été introduite pour le fromage de Gouda et la dénomination Gouda Holland a été enregistrée dans l'arrêté de qualité agricole pour les produits fromagers.

L'image du Gouda Holland auprès des consommateurs européens

Une enquête de grande envergure menée dans six pays européens a établi que les Pays-Bas sont considérés par les consommateurs européens comme le producteur le plus important de Gouda et d'Edam. Il en ressort que le nom et la réputation du Gouda et de l'Edam sont associés aux Pays-Bas. Le Gouda et l'Edam constituent un symbole de l'héritage culturel néerlandais. Le consommateur européen considère que les variétés fromagères Gouda et Edam sont des marques. Cette enquête de marché (échantillon représentatif de 1 250 répondants par État membre avec un intervalle de confiance de 97,5 %) dans les six États membres les plus importants en matière de consommation de Gouda et d'Edam fait apparaître ce qui suit:

il existe une forte connotation entre Gouda d'une part et les Pays-Bas d'autre part,

le Gouda Holland est plus prisé que le Gouda produit en dehors des Pays-Bas,

presque la moitié des consommateurs interrogés dans les États membres pense que tous les Gouda sont produits aux Pays-Bas (ce qui est de nature à induire le consommateur européen en erreur, du fait que ce n'est pas le cas),

le Gouda Holland obtient des scores significativement meilleurs sur les critères «excellente qualité», «production traditionnelle» et «le produit original».

Le Gouda et l'Edam sont synonymes de produits de qualité néerlandais. L'industrie et le gouvernement néerlandais ont introduit depuis des siècles de nombreuses règles et lois en vue de maintenir le Gouda et l'Edam à un très haut niveau de qualité. L'industrie laitière a de son côté consenti des investissements substantiels pour atteindre ces hautes exigences de qualité et pour ouvrir, élargir et entretenir de nouveaux marchés. Plus de 635 millions d'euros ont ainsi été investis depuis 1950 en publicité, en information et en promotion en Europe (sans compter les investissements aux Pays-Bas).

4.7. Structure de contrôle:

Nom: Stichting Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel (COKZ) Adresse: Kastanjelaan 7 3833 AN Leusden Nederland Tél.: (31-33) 496 56 96 Fax: (31-33) 496 56 66 E-mail: productcontrole@cokz.nl

4.8. Étiquetage: «Gouda Holland» est une indication géographique protégée de l'Union européenne (IGP).

Cette indication sera reproduite sur les fromages entiers de façon proéminente sous forme d'une étiquette en papier apposée sur le côté plat du fromage et/ou sur une banderole entourant le fromage. Ceci ne sera pas obligatoire dans le cas où le fromage est découpé et introduit sur le marché sous forme préconditionnée conformément à la norme 4.5, et dans ce cas l'indication «Gouda Holland» figurera sur le préemballage.

L'emballage soulignera clairement une différence, de manière à ce que le consommateur puisse reconnaître le Gouda Holland dans les rayons. Grâce à l'indication Gouda Holland, l'emploi d'une identité propre et le symbole IGP de l'UE, le consommateur comprendra clairement que le Gouda Holland est un autre produit que les autres «fromages Gouda». L'objet de la présente demande est d'éviter que le consommateur européen puisse être induit en erreur.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.