FR Journal officiel de l'Union européenne C 67/17

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2016/C 67/07)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«KRUPNIOKI ŚLĄSKIE»

No UE: PL-PGI-0005-01315 — 23.2.2015

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Krupnioki śląskie»

2. État membre ou pays tiers

Pologne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Les «krupnioki śląskie» font partie des charcuteries à base d’abats, périssables, étuvées, aromatisées et embossées dans un boyau naturel. Le diamètre de ces boudins varie de 30 à 40 millimètres, leur longueur de 15 à 25 centimètres et leur poids unitaire de 200 à 300 grammes.

Caractéristiques physiques et chimiques

Les «krupnioki śląskie» sont embossés dans un boyau naturel et se caractérisent par leur surface nette, légèrement humide. Le boyau adhère bien à la farce, dont la finesse de hachage ne dépasse pas 5 millimètres. Les matières premières vues en coupe doivent être uniformément réparties, la consistance compacte. Les tranches d’une épaisseur de 10 millimètres ne doivent pas se désagréger. Le produit ne doit pas contenir d’amas d’ingrédients non mélangés.

La teneur en matières grasses n’excède pas 35 %, la teneur en sel, 2,5 % et la teneur en nitrates et nitrites (sous forme de NaNO2) 50 milligrammes par kilogramme.

Caractéristiques organoleptiques

Couleur de la surface: gris à brun ou bronze foncé.

Couleur en coupe: caractéristique de la viande de porc étuvée, des gruaux, de la matière grasse et des couennes utilisés, couleur brune assortie de nuances de violet ou de bronze — typique des ingrédients utilisés.

Consistance et texture: consistance compacte, texture friable, petits morceaux de viande maigre et gruaux formant une seule masse.

Goût et odeur: caractéristiques de la viande et des abats, des gruaux d’orge ou de blé noir, de la matière grasse et des couennes étuvées, note légèrement salée, épices nettement perceptibles. Le produit ne peut avoir le goût ni l’odeur d’un produit dont les ingrédients ne sont pas frais ou sont moisis. Il ne peut pas non plus présenter une odeur ni un goût acides, amers ou étrangers.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les matières premières utilisées pour la fabrication des «krupnioki śląskie» ne doivent être ni saumurées ni salées. L’utilisation de matières premières salées est autorisée si elle relève d’une décision du fabricant. Il faut alors en tenir compte pour déterminer la quantité de sel à ajouter au mélange.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes de production mentionnées ci-après doivent se dérouler dans l’aire géographique délimitée:

lavage et/ou trempage,

traitement thermique,

broyage,

mélange et assaisonnement,

embossage et ficelage des boyaux,

étuvage,

refroidissement.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de fabrication des «krupnioki śląskie» englobe le territoire des voïvodies de Silésie et d’Opole et le territoire de la commune de Dziadowa Kłoda (powiat d’Oleśnica, voïvodie de Basse-Silésie).

5. Lien avec l’aire géographique

La spécificité des «krupnioki śląskie» repose sur les caractéristiques qualitatives particulières et sur la réputation de ces produits.

Les «krupnioki śląskie» étaient déjà présents sur les tables au moment des premières études ethnographiques consacrées aux plats consommés en Silésie. Les mentions les plus anciennes remontent à la fin du XVIIIe siècle et proviennent des zones rurales situées à proximité de la ville de Gliwice. Le produit est cité de nombreuses fois dans les sources du XIXe siècle. Les «krupnioki śląskie» figuraient notamment au menu des banquets de mariage, mais c’est dans les années 1830 que leur présence s’est généralisée sur les tables de Silésie. Ce développement est sans nul doute lié à la croissance dynamique qu’a connue au XIXe siècle la population d’animaux domestiques, y compris de porcs, en Silésie. L’utilisation des têtes du bétail abattu comme matière première dans la fabrication des «krupnioki śląskie» s’est généralisée à cette époque. La popularité des «krupnioki śląskie» s’est également accrue au XIXe siècle en raison du développement de l’industrie minière en Silésie. En effet, les gens qui travaillaient dur dans les mines de charbon devaient prendre des repas riches et roboratifs qui leur donnaient les forces nécessaires pour exécuter ce travail harassant.

Les «krupnioki śląskie» étaient indissociables de l’abattage des porcs, qui constituait un rite spécifique et important en Silésie. À partir du XIXe siècle, les nombreux Silésiens habitant les centres industriels ne bénéficiaient pas des mêmes possibilités que les gens vivant à la campagne et possédant leur propre champ ou leur propre verger. Les habitants des villes avaient à leur disposition un petit jardin et une petite étable qui abritait des porcs, des lapins et des pigeons. Tous les membres de la famille étaient mis à contribution pour l’abattage des porcs, mais c’est le charcutier convié pour l’occasion qui remplissait le rôle de maître de cérémonie. Après l’abattage, le sang était utilisé pour fabriquer du fromage de tête et des «krupnioki śląskie», et la tradition voulait que ces derniers soient fabriqués en plus grande quantité pour être donnés à la famille ainsi qu’aux voisins qui apportaient déchets et épluchures pour aider cette dernière à nourrir le bétail. Les exploitants partageaient généralement les produits issus de l’abattage des porcs, dont les «krupnioki śląskie», avec leurs proches qui n’étaient pas présents à cette occasion. Les matières premières utilisées pour la fabrication de ce produit permettaient une gestion optimale des abats de porc après abattage. Cet aspect revêtait aussi une très grande importance économique pour les familles de mineurs qui, surtout au XIXe siècle, ne disposaient pas d’un gros budget. Aujourd’hui, étant donné qu’il est techniquement possible de transporter en toute sécurité les matières premières nécessaires à la fabrication des «krupnioki śląskie» dans l’aire géographique indiquée au point 4, l’utilisation de matières premières ne provenant pas de l’aire mentionnée est autorisée.

La spécificité des «krupnioki śląskie» découle essentiellement du processus de fabrication dans l’aire géographique indiquée, qui est fondé sur le savoir-faire des fabricants, tant dans le choix des matières premières que dans la mise en œuvre du processus de fabrication selon des paramètres technologiques optimaux. Le savoir-faire des fabricants de «krupnioki śląskie», acquis grâce à l’expérience et aux connaissances transmises de génération en génération, se traduit par une qualité bien spécifique du produit fini, décrite au point 3.2.

Les «krupnioki śląskie» se distinguent des autres produits appartenant à la même catégorie par leur forte valeur calorique ainsi que par leur goût et leur odeur prononcés et leur texture friable. Cette spécificité s’explique non seulement par une différence de proportions dans les matières premières utilisées par rapport aux autres produits à base d’abats de ce type, mais aussi par le savoir-faire et l’expérience des fabricants qui permettent à ces derniers d’obtenir un produit aux caractéristiques organoleptiques bien précises. Les caractéristiques susmentionnées des «krupnioki śląskie» s’expliquent essentiellement par le mariage harmonieux entre les différentes matières premières et épices, en particulier le gruau, le foie, l’oignon et le poivre sélectionnés, qui confèrent au produit fini les qualités olfactives et gustatives voulues.

La principale différence dans la composition des matières premières des «krupnioki śląskie» par rapport aux produits similaires tient à leur teneur plus faible en gruaux, qui s’élève à 15 %, alors que dans les autres produits cette teneur est de l’ordre de 20 à 25 %. Les matières premières entrant dans la composition des «krupnioki śląskie» sont à 85 % d’origine animale, ce qui représente la proportion la plus élevée parmi les produits traditionnels de cette catégorie (le pourcentage de matières premières d’origine animale est compris entre 75 et 80 % pour les autres produits). Ce fait est attesté dans la réglementation interne no 21 de la centrale de l’industrie des viandes de 1964.

Les «krupnioki śląskie» jouissent depuis des décennies d’une réputation sans faille, non seulement en Silésie, mais aussi dans tout le pays et à l’étranger. En témoignent les nombreuses associations entre ce produit et la Silésie, qui ne font que confirmer l’importance des «krupnioki śląskie». En voici un exemple: «Śląsk niektórym kojarzy się z węglem, rolnictwem, innym jeszcze z krupniokiem i roladą» («Pour les uns, la Silésie est associée au charbon et à l’agriculture, pour les autres, aux krupnioki et aux roulades de viande»). Un grand nombre de fabricants de «krupnioki śląskie» participent également à de nombreuses manifestations gastronomiques, telles que des salons ou des fêtes [notamment, la foire agricole «Polagra» de Poznań, le concours «Nasze Kulinarne Dziedzictwo — Smaki Regionów» (Notre patrimoine culinaire — Saveurs régionales), le salon de l’industrie de la viande «Meat Meeting» de Sonowiec, «Święto krupnioka śląskiego» (la fête du krupniok de Silésie) de Nikiszowiec (Katowice), «Świętomięs Polski» (la fête de la viande polonaise) et d’autres salons ayant lieu périodiquement aux niveaux régional et national ainsi qu’à l’étranger]. Malgré la réputation bien établie des «krupnioki śląskie», de nouvelles célébrations culinaires ne cessent de voir le jour, qui, en Silésie d’Opole et en Haute-Silésie, renforcent leur statut de mets étroitement lié à la région.

La réputation des «krupnioki śląskie» est également attestée par le fait que ce nom est entré, à travers dictons et proverbes, dans le patois de Silésie. La réputation dont jouissent les «krupnioki śląskie» est aussi confirmée par les nombreux articles de presse et les publications touristiques actuelles, qui décrivent également les zones géographiques mentionnées sous l’angle de la gastronomie régionale. À titre d’exemple, on peut citer le guide des voïvodies de Silésie et d’Opole de la série «Polska niezwykła», où sont mentionnés et brièvement décrits les «krupnioki śląskie», ainsi que la toute dernière édition de la version polonaise du guide gastronomique Michelin, où les «krupnioki śląskie» figurent parmi les 15 dénominations de produits régionaux polonais répertoriées.

Dans l’œuvre intitulée O śląskich obyczajach, śląskich potrawach i niektórych śląskich słowach (Des coutumes silésiennes, des plats silésiens et de certaines expressions silésiennes), l’auteur affirme: «Ce sont toutefois certains mets de Silésie et leurs noms, entrés dans la langue polonaise, du reste sous des dénominations différentes, qui ont fait la plus brillante carrière. Le plus connu de toute la Pologne est probablement le krupniok [(de “krupy”/“kasza” (gruau)], souvent appelé d’ailleurs “śląski krupniok”. Ce nom s’est répandu en même temps que le produit qu’il désigne. En effet, derrière ce nom se cache ce délice éminemment silésien […]».

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.