FR Journal officiel de l'Union européenne C 77/12

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 77/11)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«SALSICCIA DI CALABRIA»

No CE: IT-PDO-0217-1568-19.10.2011

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

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2. Type de modification(s)

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3. Modification(s):

Description du produit

— Il est prévu que la «Salsiccia di Calabria» puisse également présenter la forme caractéristique en fer à cheval ou en «U». Cette forme étant traditionnellement très répandue parmi les producteurs, le fait qu’elle ait été omise dans le cahier des charges en vigueur constitue une lacune évidente à laquelle la modification demandée vient remédier; En outre, il est également prévu que la «Salsiccia di Calabria» puisse être produite en forme de chapelet en respectant une longueur minimale de 40 cm.

— Les épices utilisées dans la production de la «Salsiccia di Calabria» ont été indiquées plus précisément.

Preuve de l’origine

— Le texte du cahier des charges a été mis à jour en ce qui concerne les procédures que les opérateurs doivent suivre pour fournir les éléments relatifs à la preuve de l’origine conformément au règlement (UE) no 1151/2012.

Méthode d’obtention

— Il est fourni une indication plus claire et distincte des exigences liées à la race, à l’âge au moment de l’abattage et au poids; la race autochtone «Apulo-calabraise», caractérisée par une robe noire, est ajoutée à la liste des types génétiques admis. Le registre d’élevage de cette race a été établi sur la base des caractères de la population autochtone, traditionnellement présente dans la région des Pouilles (Apulien) et de la Calabre; la race Duroc est incluse sur la liste des types génétiques admis car elle est très répandue dans l’aire d’origine des porcs; en outre, les races rigoureusement interdites en raison de leur incompatibilité avec la production du porc lourd convenant à la fabrication de charcuterie sont clairement indiquées.

— Pour l’identification des porcs, il est désormais possible de remplacer la marque prévue dans le cahier des charges en vigueur par un tatouage pratiqué sur les cuisses indiquant le code d’identification de l’élevage de naissance du porc.

— L’exigence relative à la présence de protéines dans l’alimentation des animaux est indiquée clairement.

— Le sens de l’expression «aliments sous forme de bouillons» est précisé.

— Les ingrédients à utiliser sont indiqués avec précision afin de corriger l’erreur matérielle évidente du texte en vigueur où il est écrit: «Poivre rouge prévus par les dispositions législatives en vigueur.» Il est évident qu’après les mots «poivre rouge», on a omis, par erreur de transcription, d’indiquer le texte relatif aux ingrédients et aux additifs «prévus par les dispositions législatives en vigueur». La modification indique plus clairement ce qu’est le «poivre rouge», c’est-à-dire du «piment/poivron rouge», tous deux appartenant au genre Capsicum L. L’explicitation des ingrédients naturels qui ne sont pas déjà indiqués dans le texte en vigueur est à rechercher dans les pratiques traditionnelles de l’aire d’origine.

— Les additifs autorisés sont énumérés sur une liste positive. L’utilisation d’additifs permet d’éviter la prolifération de processus microbiens dangereux pour le produit, contribue au lent processus d’affinage, caractéristique du produit, et permet de protéger les caractéristiques de la «Salsiccia di Calabria» contre les phénomènes d’altération causés par des fermentations indésirables.

— La possibilité d’utiliser la viande issue de la cuisse est introduite, et les quantités minimales et maximales des parties anatomiques à utiliser pour fabriquer la «Salsiccia di Calabria» sont précisées. Ces modifications contribuent à l’amélioration de la qualité du produit et correspondent aux pratiques employées dans l’aire d’origine. En effet, ces modifications permettent d’utiliser une viande de plus grande qualité (cuisse) et précisent les exigences déjà présentes dans le cahier des charges.

— La quantité minimale de lard à utiliser pour la préparation de la mêlée est réduite pour permettre d’abaisser la teneur calorique du produit.

— Il est prévu que la «Salsiccia di Calabria» destinée exclusivement à une commercialisation après tranchage puisse avoir une forme cylindrique droite et être embossée dans des boyaux de collagène comestible. Cette disposition permet d’améliorer les opérations de tranchage du produit et de limiter les rebuts de préparation.

— Il est précisé que la durée de 30 jours d’affinage est une valeur minimale respectée lors de la fabrication traditionnelle.

Étiquetage

— Le logo d’identification de la «Salsiccia di Calabria» AOP est introduit.

— La possibilité d’indiquer sur l’étiquette la mention «piccante», «dolce» ou «bianca» (piquante, douce ou blanche) est introduite pour signaler l’utilisation de piment et de crème de poivron.

— La possibilité de mettre à la consommation le produit conditionné sous vide ou sous atmosphère protectrice, entier, en portions ou en tranches est introduite. Cette disposition ne figure pas dans le cahier des charges en vigueur, mais elle s’avère nécessaire pour concilier la préservation des caractéristiques organoleptiques du produit avec l’évolution des modes d’achat et de consommation.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3)

«SALSICCIA DI CALABRIA»

No CE: IT-PDO-0217-1568-19.10.2011

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Salsiccia di Calabria»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le produit dénommé «Salsiccia di Calabria» est obtenu à partir d’une mêlée, bien amalgamée, composée de viande issue de l’épaule, dans une proportion minimale de 50 %, de viande issue de la cuisse, dans une proportion maximale de 15 %, et/ou de viande levée sous les côtes, dans une proportion maximale de 50 %, avec du lard et des ingrédients aromatiques naturels [sel, poivre noir en grains et moulu, piment/poivron (genre Capsicum L) rouge piquant, rouge doux, moulu et/ou en crème, vin, épices et arômes naturels]. Le pourcentage de lard contenu dans la mêlée doit être compris entre 6 et 20 % par kilogramme de viande transformée. Les animaux congelés sont exclus.

La mêlée est embossée dans un boyau naturel de porc, qui est ensuite perforé et entrelacé à la main en forme de chapelet caractéristique, d’une longueur oscillant entre 40 et 80 cm, ou ficelé en forme de «U» typique. La durée de l’affinage ne peut être inférieure à 30 jours. Seul le produit destiné à une commercialisation après tranchage et conditionnement sous vide ou sous atmosphère protectrice peut être embossé dans un boyau de collagène comestible pour réaliser un produit ayant une forme cylindrique droite, d’une longueur comprise entre 40 et 80 cm.

À la coupe, le produit présente un grain moyen, une bonne répartition du gras, une couleur rouge naturel ou rouge vif selon les ingrédients utilisés dans la mêlée. L’arôme naturel est plus ou moins intense, la saveur est équilibrée ou plus intense (piquante).

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La «Salsiccia di Calabria» doit être obtenue à partir de viande de porcs élevés sur le territoire de la région de la Calabre.

Les viandes issues de verrats et de truies sont exclues de la fabrication.

Les caractéristiques génétiques exigées sont celles du porc lourd italien, issu de races traditionnelles de grande taille telles que:

— la race Apulo-calabraise,

— les races Large White et Landrace Italien, telles qu’elles sont améliorées par le livre généalogique italien, ou les porcs issus de verrats de ces races,

— les porcs issus de verrats de la race Duroc, telle qu’elle est améliorée par le livre généalogique italien,

— les porcs issus de verrats d’autres races ou de verrats issus de croisements, dès lors que ces verrats, qu’ils soient ou non nés en Italie, ont été obtenus dans le cadre de programmes de sélection ou de croisements dont les objectifs ne sont pas incompatibles avec ceux qu’établit le livre généalogique italien pour la production de porcs lourds.

En revanche, sont expressément exclus:

— les porcs présentant des caractères génétiques défavorables, notamment en matière de sensibilité au stress (PSS),

— les animaux de race pure des races Landrace Belge, Hampshire, Pietrain et Spot.

Le poids moyen du lot de porcs à l’abattage ne doit pas être inférieur à 140 kg.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

La nourriture des porcs doit être constituée, à hauteur d’au moins 50 %, d’aliments composés complémentaires à base d’orge, de féverole, de maïs, de glands et de pois chiches.

Il est interdit d’incorporer à l’alimentation des porcs du manioc, des pommes de terre ainsi que tout sous-produit susceptible de donner aux viandes et au gras un goût ou une odeur indésirable.

Pour que l’engraissement permette d’obtenir des viandes plus fermes, il est interdit d’utiliser des aliments sous forme de bouillons. L’expression «aliments sous forme de bouillons» désigne l’utilisation de sous-produits issus de la transformation du lait.

L’alimentation doit privilégier la composante protéique pendant les deux mois minimum précédant l’abattage et présenter en conséquence un taux de protéines non inférieur à 12 %.

Les aliments pour animaux doivent provenir, selon les disponibilités du marché, de l’aire géographique de production.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les phases productives d’élevage et d’abattage des porcs, les phases de sélection, de hachage et de mélange de la viande, et les phases d’embossage, de bridage et d’affinage doivent avoir lieu sur le territoire de la région de la Calabre.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

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3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

L’appellation d’origine protégée «Salsiccia di Calabria» doit être inscrite en caractères nets et indélébiles. Elle doit se détacher clairement de toutes les autres indications portées sur l’étiquette ou sur le macaron accompagnant le produit ou apposées sur l’emballage des portions. Elle doit par ailleurs être suivie immédiatement de la mention «Appellation d’origine protégée».

Le logo de la «Salsiccia di Calabria» AOP ci-dessous doit figurer sur l’étiquette.

La mention «piccante», «dolce» ou «bianca» (piquante, douce ou blanche) peut figurer sur l’étiquette si la «Salsiccia di Calabria» a été fabriquée respectivement avec du piment/poivron (genre Capsicum L) rouge piquant ou rouge doux, ou sans piment/poivron.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La production de la «Salsiccia di Calabria» a lieu dans l’aire de production traditionnelle constituée du territoire de la région de la Calabre.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire de production se situe dans le sud de l’Italie et est caractérisée par un climat chaud-tempéré, avec de faibles précipitations concentrées pendant la période hivernale. Le territoire est principalement collinaire et montagneux, mais il est bordé, grâce à sa caractéristique péninsulaire, par plus de 800 km de littoral donnant sur la mer Tyrrhénienne et sur la mer Ionienne. La combinaison de la mer, des collines et des montagnes génère des conditions climatiques spécifiques au sein du bassin méditerranéen.

Aux conditions climatiques favorables s’ajoute le savoir-faire, établi et transmis au fil du temps, des opérateurs locaux pour choisir et travailler les différents morceaux de viande pour la préparation de la mêlée ainsi que pour brider les saucisses afin de leur donner les formes traditionnelles en chapelet ou en fer à cheval. En outre, l’utilisation d’épices et d’arômes naturels caractéristiques de la production de charcuteries calabraises est une pratique bien ancrée dans l’aire géographique.

5.2. Spécificité du produit

La «Salsiccia di Calabria» est un produit affiné typique de la charcuterie calabraise. La «Salsiccia di Calabria» se distingue par ses formes typiques, qu’elle se présente en «U» ou qu’elle soit bridée pour prendre la forme caractéristique en chapelet. Les formes spécifiques de la «Salsiccia di Calabria» associées à la composition de sa mêlée confèrent au produit son caractère typique. La mêlée utilisée pour la fabrication de la «Salsiccia di Calabria» se compose de morceaux de viande de porc, prélevés sur l’épaule, sur la cuisse et/ou sous les côtes, et de lard, ainsi que d’ingrédients aromatiques naturels ajoutés dans des proportions bien définies.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les qualités requises de la «Salsiccia di Calabria» dépendent des conditions environnementales et de facteurs naturels et humains.

L’aire de production et de transformation de la «Salsiccia di Calabria» est caractérisée par un lien avec l’environnement déterminé par le climat typique du sud de l’Italie, avec de faibles précipitations, généralement concentrées pendant la période hivernale, et par la position géographique des territoires concernés qui bénéficient, par ailleurs, d’une exposition aux vents et d’amplitudes thermiques particulières, qui favorisent le maintien des conditions optimales à l’intérieur des locaux d’affinage.

Pour la fabrication de la «Salsiccia di Calabria», l’expérience des opérateurs en matière de sélection des morceaux de viande utilisés dans la mêlée et de préparation de cette mêlée avec le gras et les épices typiques de la tradition calabraise est particulièrement importante. Le travail de ces ingrédients selon les techniques traditionnelles locales permet d’obtenir une mêlée bien amalgamée qui, une fois embossée et affinée, détermine les caractéristiques organoleptiques du produit.

L’adresse des opérateurs lors de l’embossage en forme typique de «U» ou en chapelet de la «Salsiccia di Calabria» est liée à la production traditionnelle de la saucisse en Calabre et constitue un autre trait distinctif du produit.

L’ensemble «matière première — produit — appellation» est profondément lié à l’évolution socio-économique de l’aire géographique délimitée, définissant des traditions et des usages locaux typiques. On observe notamment l’utilisation d’une matière première issue d’élevages de porcs lourds ayant les caractéristiques typiques des lignées italiennes, nourris entre autres avec des produits végétaux typiques de l’aire intéressée. La «Salsiccia di Calabria» est donc étroitement liée à l’aire géographique délimitée en raison du climat de la région, de l’alimentation des porcs et des facteurs humains.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti DOP IGP» [Produits AOP IGP] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP IGP STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(4) Voir note 3 de bas de page.