N° C 84/130 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
En tout état de cause, le produit doit être considéré comme toxique ou corrompu lorsque la 
contamination atteint la valeur microbienne limite S qui est fixée, dans le cas général, à m = 103. 
Pour le staphylococcus aureus, cette valeur S ne doit jamais pouvoir excéder 5 X 104. 
Les tolérances liées aux techniques d'analyse ne sont pas applicables aux valeurs M et S. 
B. Un plan de deux classes pour les salmonelles, sans aucune tolérance, à classer comme suit: 
— «Absence dans»: le résultat est considéré comme satisfaisant; 
— «Présence dans»: le résultat est considéré comme non satisfaisant. 
2. Les méthodes d'examen microbiologiques sont fixées conformément à la procédure visée à l'article 9. 
Proposition de règlement (CEE) du Conseil arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise 
sur le marché de lait de consommation traité thermiquement 
Com(89) 672 final 
(Présentée par la Commission le 23 mars 1990) 
(90/C 84/12) 
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES, 
vu le traité instituant la Communauté économique euro­
péenne et notamment son article 43, 
vu la proposition de la Commission, 
vu l'avis du Parlement européen, 
vu l'avis du Comité économique et social, 
considérant que le lait de consommation traité thermique­
ment figure dans la liste des produits de l'annexe II du traité; 
que la production et le commerce du lait cru utilisé pour la 
préparation du lait de consommation traité thermiquement 
constituent une importante source de revenus pour la 
population agricole; 
considérant que, pour assurer le développement rationnel de 
ce secteur et pour accroître la productivité, il convient 
d'arrêter, au niveau communautaire, les règles en matière de 
santé publique régissant la production et la mise sur la 
marché de ce produit; 
considérant que la Communauté doit adopter des mesures 
destinées à établir progressivement le marché intérieur d'ici 
au 31 décembre 1992; 
considérant que l'adoption des règles sanitaires favorise la 
protection de la santé publique et la réalisation du marché 
intérieur; 
considérant qu'il est nécessaire d'étendre les principes établis 
dans la directive 85/397/CEE du Conseil, du 5 août 1985, 
concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire lors d'échanges intracommunautaires de lait traité thermique­
ment (:), modifiée en dernier lieu par la directive 89/ 
165/CEE (2); que cette extension nécessite certaines modifi­
cations techniques de la directive précitée; 
considérant qu'il est possible que, en raison de certaines 
situations particulières, certains établissements en fonction 
avant le 1er janvier 1992 ne seront pas en mesure de respecter 
l'ensemble des règles prévues par le présent règlement; qu'il 
convient de régler la question d'octroi éventuel de déroga­
tions limitées et temporaires pour ces établissements dans le 
cadre général fixé par la décision . . . ./ . ./CEE du Conseil, 
du . . 19.., [relative aux conditions d'octroi de dérogations 
temporaires et limitées aux règles communautaires sanitaires 
spécifiques pour la production et la mise sur le marché de 
produits d'origine animale] (3); 
considérant qu'il convient de souligner que l'octroi d'éven­
tuelles dérogations aux règles sanitaires prévues par le 
présent règlement ne porte pas préjudice à la soumission de 
l'ensemble des opérations de production et de mise sur le 
marché de lait traité thermiquement aux règles sanitaires 
générales fixées par le règlement (CEE) n° ..../.. du 
Conseil, du . . . 19 . ., [fixant les règles sanitaires générales 
applicables à la production et à la mise sur le marché de 
produits d'origine animale et des règles sanitaires spécifiques 
applicables à certains produits d'origine animale] (4); 
considérant que la directive 79/112/CEE du Conseil, du 18 
décembre 1978, relative au rapprochement des législations 
(!) JO n° L 226 du 24.8. 1985, p. 13. 
(2) JO n° L 61 du 4. 3. 1984, p. 57. 
(3) JO n° L . . . du . . ., p. . . . 
(4) JO n° L . . . du . . ., p. . . . 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/131 
des États membres concernant l'étiquetage et la présentation 
des denrées alimentaires destinées au consommateur final 
ainsi que la publicité faite à leur égard (1 ), modifiée en dernier 
lieu par la directive 89/395/CEE du Conseil (2), et la 
directive 89/396/CEE du Conseil, du 14 juin 1989, relative 
aux mentions ou marques permettant d'identifier le lot 
auquel appartient une denrée alimentaire sont applica­
bles (3); 
considérant qu'il convient de confier à la Commission le soin 
d'adopter des mesures d'application du présent règlement; 
que, à cette fin, il y a lieu de prévoir une procédure établissant 
une coopération étroite et efficace entre la Commission et les 
États membres au sein du comité vétérinaire permanent; 
A ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT: 
Article premier 
Le présent règlement arrête les règles sanitaires applicables 
à la production et à la mise sur le marché de lait de 
consommation traité thermiquement. 
Article 2 
Aux fins du présent règlement, on entend par: 
1) «lait cru», le lait produit par la sécrétion de la glande 
mammaire d'une ou plusieurs vaches laitières et n'ayant 
pas été chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un 
traitement équivalent; 
2) «exploitation de production», l'établissement dans 
lequel se trouvent une ou plusieurs vaches affectées à la 
production du lait; 
3) «lait de consommation traité thermiquement», du lait de 
consommation préemballé destiné à la vente au consom­
mateur final et aux collectivités, obtenu par un traite­
ment thermique et se présentant sous la forme de lait 
pasteurisé, de lait UHT (ultrahaute température) ou de 
lait stérilisé définis au chapitre VI points 4, 6 et 7 de 
l'annexe B; 
4) «autorité compétente», l'autorité sanitaire désignée par 
l'État membre concerné; 
5) «établissement de traitement», l'établissement où le lait 
est traité thermiquement. 
6) Les définitions figurant à l'article 2 de la directive 
64/432/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des 
problèmes de police sanitaire en matière d'échanges 
intracommunautaires d'animaux des espèces bovines 
et porcines (4), et à l'article 3 du règlement (CEE) 
n° 1411/71 du Conseil, du 29 juin 1979, établissant les 
règles complémentaires de l'organisation commune des 
marchés dans le secteur du lait et des produits laitiers en 
ce qui concerne les produits relevant de la position 04-01 
du tarif douanier commun (5), s'appliquent en tant que 
de besoin. 
(») JO n° L 33 du 8. 2. 1979, p. 1. 
(2) JO n° L 186 du 30. 6. 1989, p. 17. 
(3) JO n° L 186 du 30. 6. 1989, p. 21. 
(4) JO n° 121 du 29. 7. 1964, p. 1977/64. 
(5) JO n° L 148 du 3. 7. 1971, p. 4. Article 3 
Le lait de consommation traité thermiquement doit satisfaire 
aux conditions suivantes: 
1 ) il doit avoir été obtenu à partir de lait cru 
a) n'ayant subi aucune soustraction ou addition autres 
que celles inhérentes aux opérations de standardisa­
tion et de purification; 
b) remplissant les conditions fixées au chapitre I de 
l'annexe A; 
c) provenant d'exploitations de production respectant 
les conditions générales d'hygiène fixées au chapitre 
II de l'annexe A; 
d) satisfaisant, en ce qui concerne l'hygiène de la traite, 
de la collecte, de la manipulation et du transport, 
ainsi que l'hygiène du personnel chargé de ces 
opérations, aux conditions du chapitre III de l'an­
nexe A; 
e) provenant de vaches et d'exploitations contrôlées 
à intervalles réguliers par les autorités compéten­
tes, en application notamment de l'article 5 para­
graphe 1; 
f) contrôlé conformément à l'article 7 paragraphe 1 et 
satisfaisant aux normes fixées au chapitre IV de 
l'annexe A; 
g) ayant transité, le cas échéant, par un centre de 
collecte de lait répondant aux conditions fixées aux 
chapitres I, III et V de l'annexe A; 
h) ayant transité, le cas échéant, par un centre de 
standardisation du lait répondant aux conditions 
fixées aux chapitres I, IV et V de l'annexe A; 
i) ayant subi, le cas échéant, un traitement thermique 
initial dans un autre établissement remplissant les 
conditions fixées au point 2); 
2) il doit provenir d'un établissement de traitement répon­
dant aux conditions des chapitres, I, II e V de l'an­
nexe B; 
3) il doit avoir été traité conformément aux conditions 
prévues au chapitre VI de l'annexe B; 
4) il doit avoir été conditionné conformément aux disposi­
tions du chapitre VII de l'annexe B, dans un établisse­
ment de traitement où le lait a été soumis au traitement 
final; 
5 ) il doit avoir été stocké conformément aux dispositions du 
chapitre VIII de l'annexe B; 
6) il doit être transporté dans des conditions sanitaires 
satisfaisantes, conformément au chapitre IX de l'an­
nexe B; 
7) il doit avoir un poids supérieur ou égal à 1 030 grammes 
par litre constaté sur du lait à 20 °C ou l'équivalent 
constaté sur du lait totalement dégraissé à 20 °C et 
contenir un minimum de vingt-huit grammes de protéi­
nes (azote total moins azote non protéique) par litre et 
avoir un taux de matière sèche dégraissée supérieur ou 
égal à 8,50%. 
N° C 84/132 Journal officiel des Communautés européennes 2.4.90 
Article 4 
1. En matière d'analyse et de test, les méthodes de 
référence et, le cas échéant, de routine, à utiliser pour 
contrôler le respect des normes visées à l'article 3 point 1) 
sous f) et point 3) sont arrêtées selon la procédure prévue à 
l'article 16. Si nécessaire, les modalités de prélèvement des 
échantillons sont définies selon la même procédure. 
2. Les méthodes de référence et, le cas échéant, de routine 
destinées au contrôle du respect des normes visées à l'article 3 
point 7) sont arrêtées selon la procédure prévue à 
l'article 16. 
Selon la même procédure, il est établi des limites et des 
méthodes permettant une différenciation entre les différents 
types de lait traité thermiquement tels que définis au cha­
pitre VI de l'annexe B. 
3. Toutefois, dans l'attente des décisions visées aux 
paragraphes 1 et 2, les méthodes d'analyse et de test admises 
sur le plan international sont reconnues comme méthodes de 
référence. 
Article 5 
1. Les exploitations de production sont soumises par 
l'autorité compétente à un contrôle périodique qui permet de 
s'assurer que les exigences en matière d'hygiène sont respec­
tées. 
En outre, lorsqu'il existe une suspicion de non-respect des 
exigences de santé animale prévues à l'annexe A, le vétéri­
naire officiel contrôle l'état général de santé des animaux 
laitiers et, si cela se révèle nécessaire, fait effectuer un examen 
clinique de la mamelle de ces animaux. 
Si le ou les contrôles visés aux premier et deuxième alinéas 
permettent de constater un manquement aux exigences 
d'hygiène, l'autorité compétente prend les mesures appro­
priées. 
2. Les modalités du contrôle mentionné au paragraphe 1 
et les conditions générales d'hygiène que doivent respecter les 
exploitations de production, en particulier quant à l'entretien 
des locaux et à la traite, sont arrêtées selon la procédure 
prévue à l'article 16. 
Article 6 
1. Chaque État membre dresse une liste de sçs établisse­
ments de traitement agréés et une liste de centres de collecte et 
centres de standardisation agréés, et chacun des établisse­
ments ou centres concernés reçoit un numéro d'agrément. 
Un État membre n'agrée un établissement ou centre précité 
que s'il est assuré que ledit établissement ou centre satisfait 
aux dispositions du présent règlement. L'État membre retire 
son agrément si les conditions d'octroi requises cessent d'être 
remplies. 
2. Une inspection régulière des établissements et des 
centres agréés est effectuée par l'autorité compétente. La 
surveillance et le contrôle permanent des établissements ainsi que des centres de collecte et de standardisation sont assurés 
sous la responsabilité de l'autorité compétente. 
L'autorité compétente doit avoir libre accès, à tout moment, 
à toutes les parties des établissements ou centres concernés 
par la production de lait de consommation traité thermique­
ment, en vue de s'assurer du respect des dispositions du 
présent règlement. 
3. Les modalités d'application du présent article sont 
arrêtées selon la procédure prévue à l'article 17. 
Article 7 
1. Le lait cru et le lait de consommation traité thermique­
ment sont soumis à des contrôles à effectuer par les 
établissements de traitement, sous la supervision et la 
responsabilité de l'autorité compétente, et sous le contrôle 
périodique de celle-ci, l'objectif étant de s'assurer que le lait 
réponde aux exigences du présent règlement. 
2. Lorsqu'il existe une suspicion fondée que les exigences 
du présent règlement ne sont pas respectées, l'autorité 
compétente procède aux condrôles nécessaires et, au cas où 
cette suspicion est confirmée, prend les mesures appropriées, 
en particulier la suspension de l'agrément. 
3. Les modalités d'application du présent article sont 
arrêtées, en tant que de besoin, selon la procédure prévue à 
l'article 17. 
Article 8 
1. L'autorité compétente procède à des contrôles en vue 
de la recherche des résidus de substances à action pharma-
cologique et hormonale et d'antibiotiques, de pesticides, 
d'agents détergents et autres substances nuisibles ou suscep­
tibles d'altérer les caractéristiques organoleptiques ou de 
rendre éventuellement la consommation de lait dangereuse 
ou nocive pour la santé humaine, dans la mesure où ces 
résidus dépassent les limites de tolérance admise. 
2. Si le lait examiné présente des traces de résidus 
dépassant les tolérances admises, le lait traité thermiquement 
doit être exclu de la consommation humaine. 
3. Les examens des résidus doivent être effectués selon des 
méthodes scientifiquement reconnues et pratiquement 
éprouvées, notamment celles qui sont définies au niveau 
communautaire ou dans d'autres normes internationales. 
4. Selon la procédure fixée à l'article 16, la Commission 
arrête les modalités et la fréquence des contrôles et, le cas 
échéant, les tolérances prévues au paragraphe 1 et les 
méthodes de référence prévues au paragraphe 3. 
Selon la même procédure, il peut être décidé d'étendre les 
examens à d'autres substances que celles visées au para­
graphe 1. 
5. Jusqu'à l'entrée en vigueur des dispositions d'applica­
tion du présent article, les réglementations nationales restent 
2.4.^0 tournai otticiel des Communautés européennes c^C84gn^ 
applicables dans le respect des dispositions générales du 
traité. 
t. Les citernesàlait^ les locaux^ installations et équiper 
ments de travail peuvent être utilisés pour d'autres denrées 
alimentairesàcondition que toutes les mesures appropriées 
soient prises pour éviter toute contamination ou détérioras 
tion du lait de consommation traité tliermiquement. 
2. Lesciternes a lait doiventporter une identification 
claires mdiquant qu'elles ne peuvent être utilisées que pour le 
transport de denrées alimentaires. 
^. ^lunétahlissementelat^ore des denrées alimentaires 
obtenues partiellementàpartir de lait ou de produits laitiers^ 
les produits entrant dans la tahncation de ces denrées 
doivent^ s'ils n'ont pas suhi préalablement un traitement 
tliermiqueou un autre traitementn'mtluantpasdétavorar^le^ 
ment sur le lait ou les produits laitiers^ être stocléés et traités 
dans des locaux spécialement prévusàcetettet. 
4. ^elonla procédure prévueàl'articlel^la Commission 
arrêtelesmodalitesd'applicationdupresentarticleeten 
particulier les conditions requises en matière de lavages 
nettovage et désinfection avant utilisations ^^^ qr^e les 
conditions de transport. 
Ces modalités peuvent comporter une exclusion de certains 
tvpes de denrées alimentaires si les conditions ne sont pas 
adéquates pour les produits en cause. 
Ar^^^ 
P ûesexpertsvétennairesdelaCommissionpeuvent^ 
danslamesurenécessairepour assurer l'application umtorme 
du présent règlements ettectuer des contrôles sur place. Ils 
peuvent notamment veriher si les établissements se contorD 
mentettectivementauxdispositionsduprésentrèglement.Pa 
Commission intorme les Etats membres des résultats desdits 
contrôles. 
P'Etatmembresurleterntoireduquel est ettectué un contrôle 
apporte toute l'aide nécessaire aux experts pour l'accomplis 
sèment de leur mission 
2. ^i nécessaires les dispositions générales d'application 
prevuesauparagraphe i sont arrêtéesselonlaprocédure 
prévueàl'articlel^ 
^elonlamêmeprocedurepeutêtreétabliuncodecomportant 
les règles à suivre lors des contrôles prévus au para 
graphel. 
1. ^elon la procédure prevueàl'articlei^ des derogaD 
tionspeuventêtre accordées aux dispositions des chapitresL 
IL 1U et IVde l'annexe ^^ pour les établissements avant une 
production limitée. 2. Lors de l'examendes dérogations visées au paragraD 
phet^la Commission prend en considération les in^orma^ 
tions et les critères figurant aux articles2et^de la décision 
...^..^CE^ relative auxconditionsd'octroidedérogaD 
tions temporaires et limitées aux règles communautaires 
sanitaires spécifiques pour laproductionet la mise surle 
marché de produits d'origine animale! 
^. Lorsdel'octroi desdérogations viséesau paragraphe!^ 
la Commissions selon la procédure prévueàl'articlet^tixe 
les conditions générales et particulières apphcablesàla mise 
en œuvre de chaque dérogation. 
Arr^^2 
Lesdispositionsprévuesparlerèglement^CEE^n^..g . 
du Conseils glatit aux contrôles vétérinaires dans les 
échanges intracommunautaires dans la perspective de la 
réalisation du marché inténeurp^n^^nt applicables^ notam 
ment en ce qui concerne l'organisation et les suites des 
contrôles ettectués par l'état membre destinataire et les 
mesures de sauvegardeàappliquer. 
^elon la procédure prévueàl'articlel^la Commission peut 
établir des recommandations assorties de lignes directrices 
relativesàde bonnes pratiquesde fabrication applicablesaux 
divers stades de la production et de la mise sur le marché. 
Ar^^^ 
Les annexes^ enparticuher aux tins deleur adaptation a 
l'évolution scientifique et technologiques sont modifiées par 
la Commission selon la procédure prévueàl'articlel^. 
Ar^^ 
La Commission est assistée par le comité vétérinaire perma^ 
nentmstituté par la décision ^8B^1^CEE du Conseils 
ci^après dénommé ^le comités. 
Ar^^^ 
Uanslecasouilesttaitré^erenceàlaprocéduredetime 
au présent articles les dispositions applicables sont les 
suivantes^ 
Le représentant de laCommission^ après avoir consulte le 
comitédegestiondulaitetdesproduitslaitiersmstitutéparle 
règlement^CE^n^804B^duConseil0^1orsqu'ils'agitde 
questions relativesàla chimie ouàla technologies soumet au 
comité un projet des mesuresàprendre.Le comité émet son 
avis sur ce projet dans un délai que le président peut tixer en 
fonction de l'urgencede la question en cause.L'avisest émisa 
la majorité prévueàl'articlet48paragraphe2du traite pour 
e^o^er^^i^^r^D r^ 
N° C 84/134 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
l'adoption des décisions que le Conseil est appelé à prendre 
sur proposition de la Commission. Lors des votes au sein du 
comité, les voix des représentants des États membres sont 
affectées de la pondération définie à l'article précité. Le 
président ne prend pas part au vote. 
La Commission arrête les mesures envisagées lorsqu'elles 
sont conformes à l'avis du comité. 
Lorsque les mesures envisagées ne sont pas conformes à l'avis 
du comité, ou en l'absence d'avis, la Commisison soumet sans 
tarder au Conseil une proposition relative aux mesures à 
prendre. Le Conseil statue à la majorité qualifiée. La Commission tient le plus grand compte de l'avis émis par 
le comité. Elle informe le comité de la façon dont elle a tenu 
compte de cet avis. 
Article 18 
Jusqu'à l'adoption d'un régime communautaire relatif aux 
importations de lait de consommation traité thermiquement 
en provenance des pays tiers, les États membres appliquent à 
ces importations des règles au moins équivalentes à celles 
étabilies dans le présent règlement. 
Si à l'expiration d'un délai de trois mois à compter de la date 
de la présentation de la proposition du Conseil, celui-ci n'a 
pas statué, les mesures proposées sont arrêtées par la 
Commission. 
Article 17 Article 19 
1. La directive 85/397/CEE est abrogée avec effet à 
compter au 1er janvier 1993. 
2. Toutefois, les dispositions d'application adoptées en 
vertu de la directive 85/397/CEE restent en vigueur au 
regard du présent règlement. 
Au cas où il est fait référence à la procédure définie au présent 
article, les dispositions suivantes sont applicables: Article 20 
Le représentant de la Commission soumet au comité un 
projet de mesures à prendre. Le comité émet son avis sur ce 
projet dans un délai que le président peut fixer en fonction de 
l'urgence de la question en cause, le cas échéant, en procédant 
à un vote. Le présent règlement entre en vigueur le trentième jour 
suivant celui de sa publication au Journal officiel des 
Communautés européennes. 
Il s'applique à partir du 1er janvier 1993. 
L'avis est inscrit au procès-verbal; en outre, chaque État 
membre a le droit de demander que sa position figure à ce 
procès-verbal. Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et 
directement applicable dans tout État membre. 
ANNEXE A 
PRESCRIPTIONS RELATIVES AUX CONDITIONS D'ADMISSION DU LAIT CRU DANS L'ÉTABLISSE­
MENT DE TRAITEMENT 
CHAPITRE I 
Conditions concernant le lait cru 
1. Le lait cru doit provenir de vaches: 
a) appartenant à un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne ou officiellement indemne de 
brucellose; 
b) ne présentant aucune manifestation de maladies contagieuses transmissibles à l'homme par le lait ou 
susceptibles de transmettre au lait des caractéristiques organoleptiques anormales; 
c) ne présentant aucun trouble visible de l'état général de santé et non atteintes d'affections de l'appareil 
génital avec écoulement, d'entérite avec diarrhée accompagnée de fièvre ou d'inflammation reconnaissable 
de la mamelle ou de la peau de la mamelle; 
d) ne présentant aucune plaie de la mamelle susceptible d'affecter le lait; 
e) qui donnent au moins deux litres de lait par jour; 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/135 
f) qui n'ont pas été traitées par des substances qui puissent passer dans le lait et qui soient dangereuses ou 
susceptibles de l'être pour la santé humaine, à moins que le lait n'ait satisfait à un délai d'attente établi au 
niveau communautaire ou, à défaut, en vertu de dispositions nationales. 
2. Doit être exclu du traitement, le lait cru: 
a) provenant d'animaux traités avec des substances non autorisées, visées dans les directives 81 / 602 / CEE ( ' ) 
et88/146/CEE(2); 
b) contenant des résidus de substances visées à l'article 8 paragraphe 1, si les teneurs y afférentes sont 
supérieures aux limites de tolérance admise. 
CHAPITRE II 
Hygiène de l'exploitation 
1. Le lait cru doit provenir d'exploitations de production enregistrées et contrôlées conformément à l'article 5. Les 
locaux ainsi utilisés doivent être conçus, construits, entretenus et gérés de manière à assurer: 
i) de bonnes conditions d'hébergement, d'hygiène, de propreté et de santé des vaches; 
ii) des conditions hygiéniques satisfaisantes pour la traite, la manipulation et le stockage du lait. 
Les locaux utilisés à des fins spécifiques doivent satisfaire aux conditions des points ci-dessous. 
2. Les locaux dans lesquels a lieu la traite des vaches ou dans lesquels le lait est stocké, manipulé ou refroidi 
doivent être situés et construits de manière à éviter tout risque de contamination du lait. Ils doivent être faciles à 
laver et à désinfecter et comporter au moins: 
a) des murs et un sol pouvant être nettoyés facilement dans les endroits susceptibles d'être souillés ou 
infectés; 
b) un système de drainage satisfaisant, disposé de manière à permettre l'écoulement facile des liquides, et des 
moyens satisfaisants d'évacuation des déchets; 
c) une ventilation et un éclairage satisfaisants; 
d) un approvisionnement approprié et satisfaisant en eau potable, au sens de la directive 80/778/CEE (3), 
pour les opérations de traite, de nettoyage et de refroidissement; 
e) une séparation adéquate de toute source de contamination telle que toilettes et fumiers; 
f) des garnitures et un équipement faciles à laver, nettoyer et désinfecter. 
En outre, les locaux pour le stockage du lait doivent disposer d'un équipement de réfrigération; ils doivent être 
protégés contre la vermine et doivent avoir une séparation adéquate des locaux où des animaux sont 
hébergés. 
3. S'il est fait usage d'un système de traite mobile sous auvent, les exigences du point 2 sous d) et f) doivent être 
satisfaites et, en outre, l'auvent doit: 
a) être situé sur un sol libre de toute accumulation d'excréments ou d'autres déchets; 
b) assurer une protection du lait pendant la période où il est utilisé; 
c) être construit et achevé de manière à permettre le maintien en bon état de propreté. 
4. Une aire ou une salle de traite, séparée de manière adéquate des surfaces habitables, est requise quand les 
vaches sont en liberté. 
5. L'isolation des animaux atteints ou suspects d'être atteints d'une des maladies visées au chapitre I point 1 sous 
b) ou la séparation du reste du troupeau des animaux visés au chapitre I point 1 sous c) doit pouvoir être assurée 
de façon efficace. 
6. Les animaux de toute espèce doivent être maintenus éloignés des locaux ou endroits où le lait est stocké, 
manipulé ou refroidi. 
(>) JO n° L 222 du 1. 8. 1981, p. 32. 
(2) JO n° L 70 du 16. 3. 1988, p. 16. 
(3) JO n° L 229 du 30. 8. 1980, p. 11. 
N° C 84/136 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
CHAPITRE III 
Hygiène de la traite, de la collecte du lait cru et de son transport de l'exploitation de production au centre de collecte 
ou de standardisation ou à l'établissement de traitement — hygiène du personnel 
1. La traite doit être effectuée de manière hygiénique et dans les conditions générales d'hygiène visées à l'article 5 
paragraphe 2 du règlement. 
2. Immédiatement après la traite, le lait doit être placé dans un lieu propre et aménagé de telle façon qu'une 
influence défavorable sur le lait soit évitée. S'il n'est pas collecté cans les deux heures suivant la traite, le lait doit 
être refroidi à une température de 8 °C au moins dans le cas d'une collecte quotidienne et de 6 °C si la collecte 
n'a pas lieu tous les jours; pendant son transport vers l'établissement de traitement, le lait ne doit pas dépasser 
une température de 10 °C. 
3. Le matériel et les instruments, ou leur surface, qui sont destinés à entrer en contact avec le lait (ustensiles, 
récipients, citernes, etc., destinés à la traite, à la collecte ou au transport du lait) doivent être fabriqués en un 
matériau lisse, facile à laver, nettoyer et désinfecter, résistant à la corrosion et ne dégageant pas dans le lait une 
quantité d'éléments telle qu'elle risquerait de mettre en danger la santé humaine, d'altérer la composition du lait 
ou d'exercer une influence nocive sur ses propriétés organoleptiques. 
4. Après usage, les ustensiles employés pour la traite, les installations de traite mécanique, les récipients en 
contact d'une manière ou d'une autre avec le lait doivent faire l'objet d'un lavage, d'un nettoyage et d'une 
désinfection. Après chaque transport, ou chaque série de transports lorsque entre le déchargement et le 
chargement suivant ne s'écoule qu'un laps de temps très court, mais en tout état de cause au moins une fois par 
jour, les récipients et les citernes ayant été employés pour le transport du lait cru au centre de collecte ou de 
standardisation ou à l'établissement de traitement du lait doivent être lavés, nettoyés et désinfectés avant d'être 
réutilisés. 
5. Dans le cas où des produits chimiques sont utilisés pour les opérations de désinfection prévues au point 4, ces 
produits chimiques doivent avoir été agréés à cette fin par l'autorité compétente. 
6. Les citernes affectées à la collecte du lait doivent être utilisées conformément à l'article 9 et à l'annexe B 
chapitre IX. 
7. La traite, la manipulation et la collecte du lait sont interdites aux personnes qui peuvent transmettre, par 
l'intermédiaire du lait, des maladies contagieuses ou de toute autre nature. 
CHAPITRE IV 
Normes à respecter lors de l'admission 
1. Le lait cru de chaque exploitation, pour pouvoir être traité thermiquement et pour les besoins du présent 
règlement, doit satisfaire aux normes minimales suivantes. 
Le respect des normes est à contrôler, par des prélèvements effectués par sondage, soit lors de la collecte à 
l'exploitation, soit lors de l'admission du lait cru à établissement de traitement ou au centre de collecte ou de 
standardisation. 
Teneur en germes à 30 °C (par ml) 
Titre en cellules somatiques (par ml) 
Antibiotiques (par ml) 
— pénicilline 
— autres < 100 000 H 
< 400 000 (2) 
< 0,004 ng 
non décelables 
(') Moyenne géométrique constatée sur une période de deux mois avec au moins deux 
prélèvements par mois. 
(2) Moyenne géométrique constatée sur une période de trois mois avec au moins un 
prélèvement par mois. 
En cas de dépassement des normes maximales, l'autorité compétente prend les mesures appropriées. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/137 
2. Un système de contrôle est établi sous la supervision de l'autorité compétente en vue de prévenir l'addition 
d'eau dans le lait. Ce système comporte, en particulier, des contrôles réguliers du point de congélation du lait 
de chaque installation de production. Si de l'eau ajoutée est détectée, l'autorité compétente prend les mesures 
nécessaires. 
3. L'établissement de traitement informe le vétérinaire officiel dès que les normes maximales fixées pour le titre en 
cellules somatiques sont atteintes. Le vétérinaire officiel prend les mesures appropriées. 
4. Si à l'expiration d'un délai de trois mois à dater de la notification des mesures visées aux points 1, 2 et 3, le lait 
provenant de l'exploitation en cause ne respecte pas les normes prescrites, l'exploitation doit être 
temporairement exclue de la fourniture de lait cru destinée à la production de lait de consommation traité 
thermiquement, jusqu'à ce qu'elle réponde à nouveau aux normes prescrites. 
Toutefois, le lait contenant des résidus d'antibiotiques excédant les normes admissibles doit être exclu de la 
consommation humaine. 
ANNEXE B 
CHAPITRE I 
Conditions générales d'agrément 
Les prescriptions générales pour les établissements et entrepôts frigorifiques établies au chapitre I de l'annexe du 
règlement du Conseil n° . . . (règles générales d'hygiène) sont applicables aux centres de collecte, aux centres de 
standardisation et aux établissements de traitement. 
CHAPITRE II 
Conditions spéciales d'agrément des établissements de traitement 
En sus des conditions générales prévues au chapitre I, les établissements de traitement doivent comporter au 
moins: 
a) pour autant qu'une telle opération est effectuée, une installation permettant d'effectuer mécaniquement les 
opérations de remplissage et de fermeture automatiques appropriées des récipients destinés au conditionne­
ment du lait de consommation traité thermiquement, après remplissage, à l'exclusion des bidons et des 
citernes; 
b) des équipements pour le refroidissement et le stockage sous régime du froid du lait traité thermiquement et, 
dans les cas prévus aux chapitres III, IV et VII paragraphe 1, du lait cru. Les installations de stockage doivent 
être équipées d'appareils de mesure de température; 
c) — en cas de conditionnement dans de récipients à n'utiliser qu'une seule fois, un emplacement pour leur 
entreposage, ainsi que celui des matières premières destinées à la confection de ces récipients; 
— en cas de conditionnement dans des récipients à réutiliser, un emplacement spécial pour leur entreposage 
ainsi qu'une installation permettant d'effectuer mécaniquement leur nettoyage et leur désinfection; 
d) des récipients pour le stockage de lait cru, d'une installation pour la standardisation, ainsi que des récipients 
pour le stockage du lait standardisé; 
e) des centrifugeuses ou tout autre appareil approprié pour l'épuration du lait; 
f) un équipement pour le traitement thermique approuvé ou autorisé par l'autorité compétente, comportant: 
— un régulateur de température automatique, 
— un thermomètre enregistreur, 
— un système de sûreté automatique interdisant un chauffage insuffisant, 
— un système de sûreté adéquat interdisant le mélange du lait pasteurisé ou stérilisé avec du lait 
incomplètement chauffé, 
et 
— un enregistreur automatique de la sûreté empêchant le mélange précité. 
N° C 84/138 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
CHAPITRE III 
Conditions spéciales d'enregistrement des centres de collecte 
Indépendamment des conditions générales du chapitre I, les centres de collecte doivent comporter au moins: 
a) un dispositif ou des moyens appropriés pour le refroidissement du lait et, dans la mesure où le lait fait l'objet 
d'un stockage dans ce centre, une installation pour le stockage à froid; 
b) si, dans le centre de collecte, le lait est épuré, l'épuration doit être faite à l'aide de centrifugeuses ou de tout autre 
moyen mécanique approprié. 
CHAPITRE IV 
Conditions spéciales d'enregistrement des centres de standardisation 
Indépendamment des conditions générales du chapitre I, les centres de standardisation doivent disposer au 
moins: 
a) de récipients pour le stockage à froid du lait cru, d'une installation pour la standardisation et de récipients pour 
le stockage du lait standardisé; 
b) de centrifugeuses ou de tout autre appareil mécanique approprié pour la purification du lait. 
CHAPITRE V 
Hygiène des locaux, du matériel et du personnel dans les établissements 
Les conditions générales fixées au chapitre II de l'annexe du règlement (CEE) n° . . . du Conseil (règles générales 
d'hygiène) sont applicables. En outre: 
1) les locaux de traitement doivent être nettoyés au moins une fois par jour de travail; 
2) à la fin de chaque phase de travail, au moins une fois par jour de travail, le matériel, les récipients et les 
installations entrant en contact avec du lait, des produits laitiers ou d'autres denrées alimentaires doivent être 
lavés, nettoyés et désinfectés; 
3) sans délai indu, après chaque transport ou série de transports, lorsqu'il ne s'écoule qu'un laps de temps très 
court entre le déchargement et le chargement suivant, mais en tout état de cause au moins une fois par jour, les 
récipients et les citernes ayant servi au transport du lait cru vers les centres de collecte ou de standardisation ou 
vers l'établissement de traitement du lait doivent être lavés, nettoyés et désinfectés avant d'être réutilisés. 
CHAPITRE VI 
Prescriptions relatives au traitement thermique 
1. Dès sa réception dans l'établissement de traitement, le lait, s'il n'est pas traité dans les quatre heures qui 
suivent son admission, doit être refroidi à une température ne dépassant pas plus de 6 °C et être maintenu à 
cette température jusqu'à son traitement thermique. 
2. La fabrication du lait de consommation traité thermiquement est assortie de toutes les mesures nécessaires, en 
particulier des contrôles par sondage, pour que: 
a) le lait cru, s'il n'est pas traité dans les trente-six heures suivant son admission, ait, immédiatement avant le 
traitement thermique, une teneur en germes à 30 °C ne dépassant pas 200 000 par ml; 
b) le lait ayant déjà subi une pasteurisation, présente, immédiatement avant le deuxième traitement 
thermique, une teneur en germes à 30 °C ne dépassant pas 100 000 par ml. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/139 
3. Le lait pasteurisé ayant subi une «pasteurisation haute», le lait UHT et le lait stérilisé peuvent être produits à 
partir de lait ayant subi un traitement thermique initial dans un autre établissement. En pareil cas, le couple 
«temps-température» doit être inférieur ou égal à celui mis en œuvre pour la pasteurisation et le lait doit 
présenter une réaction positive au test de peroxydase. 
4. Le lait pasteurisé doit avoir été obtenu par un traitement mettant en œuvre une température élevée pendant un 
court laps de temps (au moins 71,7 °C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente). 
5. Le lait pasteurisé doit en outre satisfaire, lors des contrôles par sondage effectués dans l'établissement de 
traitement, aux normes suivantes: 
A. Normes microbiologiques 
Germes pathogènes: absence dans 25 g: n = 5, c = 0, m = 0, M = 0 
Coliformes (par ml): n = 5,c = l,m = 0, M = 5 
Après incubation à 6 °C en 5 jours: 
Teneur en germes à 21 °C (par ml): n = 5,c=l,m = Sx 104, M = 105 
un 
n = nombre d'unités dont se compose l'échantillon; 
m = valeur seuil pour le nombre de bactéries; le résultat est considéré comme satisfaisant si le nombre 
de bactéries dans toutes les unités d'échantillon ne dépasse pas m; 
M = valeur maximale pour le nombre de bactéries; le résultat est considéré comme insatisfaisant si le 
nombre de bactéries est égal ou supérieur à M dans une ou plusieurs unités d'échantillon; 
c = nombre des unités d'échantillon dont la teneur en bactéries peut être comprise entre m et M, 
l'échantillon continuant à être considéré comme acceptable si la teneur en bactéries des autres 
unités d'échantillon est égale ou inférieure à m. 
Conformément à la procédure fixée à l'article 16, la Commission peut établir des normes microbiolo­
giques concernant la date indiquée sur l'étiquette («à consommer de préférence avant le . . .») et les 
mesures d'application nécessaires. 
B. Autres normes 
a) Le lait pasteurisé doit présenter une réaction négative au test phosphatase et une réaction positive au 
test peroxydase. La production de lait pasteurisé dont le test peroxydase est négatif est toutefois 
autorisée à condition que l'étiquetage comporte une mention telle que «pasteurisation haute». 
b) Antibiotiques (par ml): n'excédant pas les normes admissibles. 
6. Le lait UHT doit satisfaire aux conditions suivantes: 
— il doit avoir été obtenu par un procédé de chauffage en flux continu impliquant la mise en œuvre d'une 
température élevée pendant un court laps de temps (au minimum plus 135 °C pendant au moins une 
seconde) — traitement destiné à détruire tous les micro-organismes résiduels putréfiants et leurs spores — 
et l'utilisation d'un conditionnement aseptique dans un récipient opaque, mais de telle sorte que les 
modifications chimiques, physiques et organoleptiques soient réduites au minimum; 
— avoir une conservabilité telle qu'en cas de contrôle par sondage, aucune altération ne soit perceptible, au 
bout de quinze jours, sur du lait UHT maintenu dans un emballage non ouvert à une température de plus 
30 °C; en tant que de besoin, un séjour de sept jours dans un emballage non ouvert à une température de 
plus 55 °C peut en outre être prévu. 
Dans le cas où le procédé de traitement du lait dit «à ultrahaute température» est appliqué par contact direct 
du lait et de la vapeur d'eau, celle-ci doit être obtenue à partir d'eau potable et ne doit pas céder des substances 
étrangères au lait ni exercer sur lui une influence défavorable. En outre, l'application du procédé ne doit pas 
modifier la teneur en eau du lait traité. 
7. Le lait stérilisé doit: 
— avoir été chauffé et stérilisé dans des conditionnements ou récipients hermétiquement fermés, le dispositif 
de fermeture devant rester intact; 
— avoir, en cas de contrôle par sondage, une conservabilité telle qu'aucune altération ne soit perceptible 
après un séjour de quinze jours dans une emballage non ouvert à une température de plus 30 °C; en tanj: 
que de besoin, un séjour de sept jours dans un emballage non ouvert à une température de plus 55 °C peut 
en outre être prévu. 
8. Le lait stérilisé et le lait UHT doivent, lors des contrôles par sondage effectués dans l'établissement de 
traitement, satisfaire aux normes suivantes après incubation à 30 °C pendant quinze jours: 
— teneur en germes (30 °C: < 10 (pour 0,1 ml), 
— contrôle organoleptique: normal, 
— antibiotiques: n'excédant pas les normes admissibles. 
N° C 84/140 Journal officiel des Communautés européennes 2. 4. 90 
9. En ce qui concerne les contrôles portant sur la présence d'eau étrangère dans le lait, les dispositions 
applicables sont les suivantes: 
a) le lait de consommation traité thermiquement est soumis à des contrôles réguliers portant sur la présence 
d'eau étrangère, en particulier par vérification du point de congélation. Un sytème de contôle est établi à 
cet effet sous la supervision de l'autorité compétente. Lorsque de l'eau étrangère est détectée, l'autorité 
compétente prend les mesures appropriées; 
b) aux fins de l'établissement d'un système de contrôle, l'autorité compétente prend en considération: 
— les résultats des contrôles sur le lait cru, visés à l'annexe A chapitre IV point 2, et en particulier leurs 
moyennes et les écarts à celles-ci; 
— l'effet du stockage et du traitement sur le point de congélation du lait obtenu selon les bonnes 
méthodes de fabrication; 
c) les États membres communiquent à la Commission, avant le 1er juin 1993, tous les éléments 
d'information concernant le système de contrôle qu'ils appliquent et sa justification. 
10. Le lait de consommation traité thermiquement peut être soumis à tout test propre à donner une indication de 
ce qu'était la condition microbiologique du lait avant le traitement thermique. Les modalités d'application de 
ces tests et les critères à respecter sont établis conformément à la procédure fixée à l'article 16. 
11. Les procédés de chauffage, les températures et la durée du chauffage pour les laits pasteurisé, stérilisé et UHT, 
les types d'appareils de chauffage, la vanne de dérivation, les types de dispositifs de réglage de la température 
et des enregistreurs sont approuvés ou autorisées par l'autorité centrale compétente des Etats membres. 
12. Le lait, après pasteurisation, doit immédiatement être refroidi pour respecter, dans les meilleurs délais, les 
températures prévues aux chapitres VIII et IX. 
13. Les graphiques des thermomètres enregistreurs doivent être datés et conservés pendant deux ans pour être 
présentés à toute réquisition des agents désignés par l'autorité compétente pour le contrôle de l'établisse­
ment. 
CHAPITRE VII 
Conditionnement, dans l'établissement de traitement du lait de consommation traité thermiquement, dans les 
récipients destinés à la vente aux consommateurs 
1. Sans péjudice de la directive 89/ 109/CEE du Conseil, du 21 décembre 1988, relative au rapprochement des 
législations des États membres concernant les matériaux et les objets destinés à entrer en contact avec des 
denrées alimentaires (a), le conditionnement et l'emballage doivent répondre à toutes les règles de l'hygiène et 
être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace du lait de consommation traité 
thermiquement. 
2. Les opérations d'embouteillage, de remplissage et de fermeture des récipients et de conditionnement doivent 
être effectuées automatiquement. 
3. La fermeture doit être effectuée dans l'établissement où a lieu le traitement thermique, aussitôt après 
remplissage, au moyen des dispositifs de fermeture assurant une protection du lait contre les influences nocives 
de l'extérieur sur les caractéristiques du lait, et la fermeture ne doit pas pouvoir être réutillisée après 
ouverture. 
4. Le producteur doit faire apparaître, aux fins du contrôle, de manière visible et lisible sur le conditionnement du 
produit, sans préjudice des mentions prévues par la directive 79/112/CEE (2) les renseignements 
ci-après: 
a) la nature du traitement thermique que le lait a subi; 
b) le sigle (en caractères latins) représentant le pays de production, c'est-à-dire B, DK, D, EL, ESP, F, IRL, I, 
L, NL, P ou UK, suivi du numéro d'agrément de l'établissement de traitement et de l'un des sigles suivants: 
CEE — EEG — EWG — E0F — EEC — EOK. 
H JO n° L 40 du 11. 2. 1989, p. 38. 
(2) JOn° L 33 du 8. 2. 1979, p. 1. 
2. 4. 90 Journal officiel des Communautés européennes N° C 84/141 
CHAPITRE VIII 
Entreposage du lait pasteurisé dans l'établissement de traitement 
Après refroidissement, la température maximum du lait pasteurisé doit, jusqu'à la sortie de l'établissement de 
traitement, être de plus 6 °C. 
La température d'entreposage des locaux de stockage doit être enregistrée. 
CHAPITRE IX 
Transport du lait traité thermiquement 
1. Les citernes, bidons et autres récipients qui doivent être utilisés pour le transport du lait pasteurisé doivent 
répondre à toutes les règles d'hygiène, et notamment aux exigences suivantes: 
— leurs parois internes out toute autre partie pouvant se trouver en contact avec le lait doivent être fabriquées 
en un matériau lisse, facile à laver, nettoyer et désinfecter, résistant à la corrosion et ne dégageant pas dans 
le lait une quantité d'éléments telle qu'elle risquerait de mettre en danger la santé humaine, d'altérer la 
composition du lait ou d'exercer une influence nocive sur ses propriétés organoleptiques; 
— ils doivent être conçus de telle sorte qu'un écoulement total du lait soit possible; s'ils sont pourvus de 
robinets, ceux-ci doivent pouvoir être facilement retirés et démontés, lavés nettoyés et désinfectés; 
— ils doivent être lavés, nettoyés et désinfectés immédiatement après chaque utilisation et, dans la mesure 
nécessaire, avant chaque nouvelle utilisation; le nettoyage et la désinfection doivent être faits conformé­
ment aus chapitre V points 27 et 3). 
— ils doivent être hermétiquement fermés, avant et pendant le transport, à l'aide d'un dispositif de fermeture 
étanche. 
2. Les véhicules et récipient destinés au transport du lait pasteurisé doivent être conçus et équipés de telle sorte que 
la température prévue au point 5 puisse être maintenue pendant toute la durée du transport. 
3. Les engins de transport du lait traité thermiquement et du lait conditionné en petits récipients ou dans des 
bidons doivent être en bon état; ils ne peuvent être utilisés pour le transport de tout autre produit ou objet 
susceptible d'altérer le lait. Leur revêtement intérieur doit être lisse et facile à laver, à nettoyer et à désinfecter. 
L'intérieur des véhicules destinés au transport du lait doit répondre à toutes les règles de l'hygiène. Les véhicules 
destinés au transport du lait traité thermiquement conditionné en petits récipients ou dans des bidons doivent 
être conçus de façon à protéger suffisamment les récipients et les bidons de toute souillure et de toute influence 
atmosphérique et ne peuvent être utilisés pour le transport d'animaux. 
4. L'autorité compétente doit, à cette fin, contrôler régulièrement les moyens de transport, ainsi que les 
conditions de chargement, qui doivent être conformes aux conditions d'hygiène définies au présent 
chapitre. 
5. Pendant le transport, la température du lait pasteurisé transporté en citerne ou conditionné dans des petits 
récipients et dans des bidons ne doit pas dépasser 6 °C. Toutefois, les autorités compétentes peuvent accorder 
une dérogation affranchissant de cette prescription les livraisons à domicile. 
6. Lorsque le lait de consommation traité thermiquement est transporté en citernes, les informations prévues au 
chapitre VII point 4 sous a), b) et c) figurent sur les documents d'accompagnement.