FR Journal officiel de l'Union européenne C 268/28

Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2007/C 268/14)

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«AFUEGA'L PITU»

No CE: ES/PDO/005/0307/20.08.2003

AOP ( X ) IGP ( )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Subdirección General de Calidad Agroalimentaria y Agricultura Ecológica. Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España Adresse: Infanta Isabel, 1 E-28071 Madrid Tél.: (34) 91 347 53 94 Fax: (34) 91 347 54 10 E-mail: sgcaproagro@mapya.es

2. Groupement:

Nom: Quesería La Borbolla, C.B. y otros Adresse: La Borbolla, 9 E-33820 Grado Tél.: (34) 985 75 08 10 Fax: (34) 985 75 08 10 E-mail: queseríalaborbolla@hotmail.com Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.3 — Fromage

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom: «Afuega'l Pitu»

4.2. Description: Il s'agit d'un fromage gras qui peut être frais ou mature, élaboré avec du lait de vache entier pasteurisé, à pâte molle obtenue par coagulation du lait, de couleur blanche ou rouge orangée en cas d'addition de «pimentón». Malgré ce qui précède, la pasteurisation du lait n'est pas indispensable pour les fromages dont la période de maturation dépasse 60 jours.

Le produit qui en résulte est un fromage de forme tronconique ou de courgette, d'un poids de 200 à 600 grammes, d'une hauteur comprise entre 5 et 12 cm environ, d'un diamètre compris entre 8 et 14 cm mesuré à la base et pourvu d'une croûte naturelle de consistance variable suivant le degré de maturation du fromage et l'addition de «pimentón».

Il existe quatre mentions traditionnelles, mais toutes ont des caractéristiques finales similaires:

Atroncau blancu: forme tronconique, sans malaxage et couleur blanche.

Atroncau roxu: forme tronconique, malaxage et couleur rouge orangée.

Trapu blancu: forme de courgette, malaxage et couleur blanche.

Trapu roxu: forme de courgette, malaxage et couleur rouge orangée.

En ce qui concerne ses caractéristiques chimiques, le fromage présente une teneur minimale en matière sèche de 30 %, ainsi qu'une teneur minimale en graisse et en protéines sur extrait sec de 45 % et 35 % respectivement et un pH compris entre 4,1 et 5.

Quant aux caractéristiques organoleptiques, le fromage peut être de couleur blanche tendant légèrement vers le jaunâtre suivant son degré de maturation, ou rouge orangée en cas d'addition de «pimentón». Il a une saveur légèrement acide, il est peu ou pas du tout salé, crémeux et assez sec — chez les fromages rouges, la saveur devient forte et piquante. L'arôme est doux et augmente avec la maturation, et la consistance de la pâte est plus ou moins molle: plus sa maturation est élevée, moins cette caractéristique est prononcée.

4.3. Aire géographique: L'aire géographique délimitée par la constitution de l'appellation d'origine protégée «Afuega'l Pitu» comprend les communes de Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón et Soto del Barco. C'est dans cette région qu'ont lieu toutes les phases d'élaboration du fromage, y compris la maturation, ainsi que la production du lait utilisé comme matière première.

4.4. Preuve de l'origine: Le processus de certification comprend des inspections visuelles, des contrôles de documents et des prélèvements d'échantillons de produit. Conformément à toutes les exigences mentionnées, l'appellation d'origine protégée «Afuega'l Pitu» ne peut être appliquée qu'aux fromages provenant de lait obtenu dans les élevages enregistrés, élaborés dans des fromageries inscrites auprès du Conseil régulateur, conformément aux normes fixées dans le présent document, dans le règlement sur l'AOP et dans le manuel de qualité et de procédures, et inspectés et certifiés par le personnel technique du Conseil régulateur, selon les contrôles prévus.

Les fromages qui obtiennent la certification doivent être munis de la contre-étiquette numérotée portant le logo «Denominación de Origen Protegida “Afuega'l Pitu”» fournie par le Conseil régulateur.

4.5. Méthode d'obtention: Le lait utilisé pour l'élaboration des fromages protégés doit provenir de vaches saines des races frisonne et Asturiana de los Valles et de leurs croisements, et être obtenu dans des conditions hygiéniques, conformément à la législation en vigueur.

L'alimentation du bétail doit répondre aux pratiques traditionnelles, qui s'appuient sur l'utilisation des prairies à travers le pacage des troupeaux de vaches laitières tout au long de l'année, et être complétée d'herbe fraîche, de foin et d'ensilage obtenus dans l'exploitation même.

La gestion des troupeaux consiste essentiellement en un système de semi-stabulation dans le cadre duquel les vaches séjournent dans les prés la plus grande partie de la journée et, à la tombée du soir, sont rassemblées pour la traite et restent en étable jusqu'au matin suivant, après une autre traite. C'est au moment de la traite que l'on complète la ration au moyen de fourrages frais, fanés et ensilés, obtenus dans l'exploitation même et, exceptionnellement, de petites quantités de concentrés de céréales et de légumineuses, lorsque les conditions météorologiques sont mauvaises.

Dans les cuves de caillage, on ajoute au lait une petite quantité de présure liquide, ainsi que des ferments lactiques si le lait est pasteurisé. La température de la cuve est comprise entre 22 et 32 °C. La durée de coagulation est de 15 à 20 heures.

Après la coagulation du lait, le caillé est transféré dans des moules perforés en matériau plastique alimentaire afin qu'il s'égoutte pendant environ douze heures.

Au terme de ce délai, le caillé légèrement égoutté est transféré dans un moule plus petit et du sel est ajouté sur la surface du fromage. Au bout de douze heures, le caillé est retiré du moule et transféré sur des plateaux perforés afin de faciliter l'égouttage final; au terme de ce processus, le fromage est placé dans une chambre de maturation.

Pour les fromages élaborés à partir de pâte malaxée, l'égouttage est réalisé dans des récipients en plastique de dimension plus importante, à l'aide de gazes. Après environ vingt-quatre heures, ils sont placés dans le malaxeur. Au cours du malaxage, on ajoute du sel et parfois du «pimentón» — à raison environ d'un pour cent —, auquel cas il appartient à la variété «Trapu roxu». Ensuite, la pâte malaxée avec ou sans «pimentón» est déposée dans des moules et/ou sur des gazes, où elle s'égoutte durant vingt-quatre heures supplémentaires.

Les fromages sont conservés en chambre de maturation entre cinq et soixante jours, selon leur degré de maturation (de frais à mature).

Les fromages emballés et étiquetés sur l'emballage autorisé sont conservés dans des chambres frigorifiques, à une température comprise entre quatre et dix degrés centigrades, où ils sont stockés jusqu'à leur vente.

4.6. Lien:

Lien historique

En l'absence de témoignages antérieurs, le fromage Afuega'l Pitu est mentionné dans des documents écrits remontant au moins au XVIIIe siècle comme monnaie de paiement des impôts, mais sous la dénomination quesu de puñu ou fromage d'Afueg'l Pitu jusqu'au XIXe siècle. Félix Aramburu y Zuloaga le définit, à la fin de ce même siècle, comme le «fromage de puñu ou d'afuega el pitu que l'on trouve couramment dans presque toutes les communes des Asturies». Plus près de nous, l'ouvrage Asturias d'Octavio Bellmunt et Fermín Canella insiste une fois encore sur la diffusion de ces fromages, en les décrivant comme «des fromages courants connus partout sous la dénomination afuega el pitu ou d'autres appellations».

Le fait est que, bien que ces sources bibliographiques situent le fromage dans diverses communes de la région des Asturies, elles ne précisent pas davantage, aussi ne dispose-t-on pas de limites définies pour l'époque, peut-être parce qu'il s'agit d'un vaste groupe de communes, et il faut faire appel à des documents plus récents, à la sagesse populaire et au registre des premières industries d'élaboration de ce fromage pour constater que la production se limite à l'aire géographique délimitée.

L'étymologie du nom attribué à cette variété de fromages n'est qu'une suggestion, car elle est incertaine. Littéralement, «Afuega'l Pitu» signifie en français «étouffer le poulet», curieuse dénomination qui a donné lieu à de multiples interprétations: de l'allusion à l'étranglement du collet du sac (fardela) où il est égoutté aux difficultés à l'ingérer dans certains cas, en passant par son utilisation traditionnelle comme aliment dans l'élevage des poulets.

Dans les régions riveraines du Narcea et du Nalón, où il est le plus répandu, la dénomination Afuega'l Pitu désignait un ensemble de fromages présentant des caractéristiques et des propriétés assez hétérogènes, sur le plan tant de la forme que de la durée de maturation ou de la saveur.

Les particularités d'élaboration n'ont cessé de se préciser, donnant naissance à un produit unique avec quatre mentions traditionnelles, qui se différencient uniquement par la couleur rouge ou blanche, selon que l'on ajoute ou pas du «pimentón», et la forme tronconique ou de courgette, selon le système de moulage utilisé.

Lien naturel

Le territoire délimité présente un climat océanique, caractérisé par d'abondantes précipitations persistantes et douces, pendant toute l'année, un ensoleillement modéré et une nébulosité élevée, qui influent sur le produit protégé à travers l'impact sur l'alimentation des animaux, base de la production de lait, étant donné que:

— il favorise le développement rapide des espèces des prés d'excellente qualité présentes dans les nombreux prés naturels et pâturages que l'on trouve dans la zone, ce qui garantit, outre des ressources alimentaires constituées de fourrages frais, tout au long de l'année, une provision pour les jours où les conditions climatiques sont mauvaises,

— il permet d'établir un plan d'exploitation annuel fondé sur une rotation de l'utilisation des prés, à travers le pacage et/ou le fauchage,

— il permet le séjour des animaux à l'air libre, presque toute l'année.

Tout cela assure une production laitière abondante et de grande qualité, pourvue de qualités de composition déterminées, en particulier en ce qui concerne les acides gras et les acides organiques, ce qui confère au fromage ses caractéristiques organoleptiques spécifiques, surtout en matière d'odeur et de saveur.

Le climat influe également sur le produit, à travers le processus d'élaboration. Cette influence est déterminée par l'exposition du produit — en particulier durant les phases d'égouttage et de moulage, étant donné leur caractère artisanal — aux conditions environnementales de la zone, avec son degré élevé d'humidité et ses températures douces, ce qui contribue à sa texture particulière, au même titre que par le savoir-faire des producteurs, qui ont adapté le processus en fonction de ces facteurs climatiques.

En règle générale, l'orographie de cette aire géographique est caractérisée par de fortes pentes situées dans la courte distance qui sépare le littoral, aux altitudes très basses, et la ligne de partage des eaux, à l'altitude élevée. Plus de la moitié de ce territoire se trouve au-dessus de 400 mètres d'altitude, et plus du quart dépasse les 800 mètres.

Cette orographie a favorisé l'orientation vers l'élevage en tant qu'exploitation des remarquables ressources naturelles des terrains les plus pentus et, de ce fait, les moins adaptés à l'activité agricole, ainsi que des vastes plaines fertiles situées en particulier dans les vallées traversées par le Nalón, le Narcea et leurs affluents.

Elle a également influé sur l'importance de l'activité fromagère, car sa configuration montagneuse a, à travers l'histoire, entravé les communications, ce qui poussa en son temps les éleveurs à recourir à la pratique fromagère pour absorber les excédents laitiers, sous une forme simple par acidification spontanée. Mais si la complexité de l'orographie est indéniable, il est également certain qu'au fil du temps, il a été possible de surmonter lentement l'isolement des villages, ce qui a de nouveau indubitablement influé sur la production, et notamment sur la commercialisation du fromage, en permettant l'acheminement du produit vers de grandes agglomérations peuplées, certes proches depuis toujours, mais éloignées du fait des difficultés d'accès.

Le sol constitue un autre élément différentiel. Il est, en général, de nature légèrement acide (pH 6,9-6,5) et présente une teneur élevée en matière organique et une tendance à des teneurs assez équilibrées en azote, phosphore, magnésium et potassium; ces conditions édaphiques déterminent une composition assez équilibrée et spécifique en éléments minéraux pouvant contribuer à différencier nos pâturages de ceux d'autres aires géographiques.

La composition botanique des prairies présente une grande diversité: elles sont essentiellement constituées par des espèces d'intérêt agronomique telles que les graminées, les légumineuses et les labiales, qui leur confèrent des qualités alimentaires optimales pour le bétail bovin.

Le fait que le pacage soit une pratique régulière et permanente sur les superficies pâturables influe directement à la fois sur la composition du sol — en favorisant la teneur en matière organique, due dans une certaine mesure à la présence presque permanente des animaux dans les prés — et sur la composition botanique.

Les espèces des prés auxquelles il a été fait référence se sont maintenues au fil du temps grâce au cycle de pacage et à l'élimination de semences dans les déjections animales.

Lien humain

Depuis des temps ancestraux, les exploitations agricoles de la zone se sont structurées à partir de petites unités, les caserías (hameau), qui visaient l'autosuffisance à travers les cultures et les produits dérivés du bétail bovin et des bêtes à laine.

Avec les excédents laitiers, elles élaboraient ces fromages, dont la valeur est liée à la texture spécifique et à la saveur particulière et caractéristique de chacune des quatre mentions traditionnelles. Comme le dit Enric Canut, grand connaisseur des fromages espagnols, en général, «partout en Espagne, quand on dit afuega'l pitu, soit les gens n'ont pas idée de quoi il s'agit ou, s'ils le savent, il est inutile d'ajouter le moindre adjectif complémentaire: c'est un fromage asturien».

La tradition artisanale s'est transmise jusqu'à aujourd'hui de génération en génération, plus précisément de mère en fille, étant donné qu'il s'agit de fromageries familiales où ce sont le plus souvent les femmes qui continuent d'assurer cette production en recourant à des méthodes artisanales.

L'instauration des marchés, et notamment celui de Grado, où, lorsque la production excédait l'autosuffisance, tous les fromages de la zone convergeaient, et l'avancée progressive des communications ont permis l'expansion commerciale au-delà des limites du territoire de production et des Asturies.

Durant la seconde moitié du siècle dernier, conformément aux exigences de la législation espagnole, qui imposait la pasteurisation du lait pour la commercialisation de fromages dont la période de maturation ne dépasse pas 60 jours, un ferment spécifique a été développé, qui a permis l'élaboration des fromages à partir de lait pasteurisé et d'obtenir les mêmes caractéristiques organoleptiques et rhéologiques que dans les fromages produits traditionnellement avec du lait cru ainsi qu'une qualité hygiénique garantie.

Les souches du ferment spécifique possèdent une grande capacité de production de diacétyle dans le lait pasteurisé. C'est précisément l'arôme de diacétyle qui caractérise le caillé et le fromage «Afuega'l Pitu».

Actuellement, et depuis 1981, la commune de Morcín organise un concours du fromage d'Afuega'l Pitu auquel participent tous les producteurs de la région. L'événement a vu le jour à l'initiative d'un groupe de jeunes soutenus par la Hermandad de la Probe, dans le but de promouvoir la production de cette variété de fromage peu connue jusqu'alors et qui, autrefois limitée à la consommation propre et à la vente des rares excédents sur le marché de Grado, est devenue présente sur de nombreuses tables et dans de nombreux restaurants des Asturies et d'Espagne, allant même jusqu'à passer les frontières et se retrouver dans d'autres régions du monde.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: Consejo Regulador de la DOP Afuega'l Pitu Adresse: Polígono ind. Silvota, C/ Peñamayor, Par. 96 E-33192 Llanera Tél.: (34) 985 26 42 00 Fax: (34) 985 26 56 82 E-mail: info@alcecalidad.com

En tant qu'organisme de certification de produits agroalimentaires, le Conseil régulateur exerce ses fonctions sur la base des critères établis par la norme européenne EN 45011.

4.8. Étiquetage: Les fromages relevant de l'appellation d'origine protégée «Afuega'l Pitu», destinés à la consommation, sont identifiés par une étiquette ou une contre-étiquette numérotée, approuvée, contrôlée et fournie par le Conseil régulateur, conformément aux normes décrites dans le manuel de qualité. Elles doivent comporter de manière visible la mention «Denominación de Origen Protegida — “Afuega'l Pitu”», outre les données et conditions exigées par la législation applicable.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.