FR Journal officiel de l'Union européenne C 281/8

Publication d'une demande en application de l'article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 281/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«TERNERA DE ALISTE»

No UE: ES-PGI-0005-01134 – 29.7.2013

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination

«Ternera de Aliste»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.1. Viande (et abats) frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Viande de jeune bovin, issu de races destinées à la production de viande, adapté à l'aire géographique, qui est le résultat de l'alimentation et de l'élevage traditionnel pratiqué dans la zone, et âgé de 8 à 12 mois au moment de l'abattage.

En fonction du système de production, on distingue les types d'animaux suivants:

— de lait: viande provenant d'animaux en stabulation permanente depuis la naissance et qui ne sont pas sevrés avant leur abattage,

— de pâturage: viande provenant d'animaux dont l'alimentation se compose de lait maternel et des ressources pâturables de la zone, qui sont ensuite mis en stabulation jusqu'à leur abattage.

La viande fraîche protégée se caractérise par la présence de graisse de couleur blanc nacré, répartie de manière homogène dans le muscle, de consistance ferme et légèrement humide. Du point de vue organoleptique, il s'agit d'une viande très tendre, juteuse, avec une saveur et une odeur subtiles et délicates, pas trop marquées, qui fond en bouche.

La durée minimale de maturation de la viande est de 4 jours.

La conformation des carcasses comprend les types E, U, R, O et le degré d'engraissement est de 2 ou 3 pour les mâles et de 2, 3 ou 4 pour les femelles. En fonction du type d'animal à partir duquel la viande est obtenue, la couleur varie entre rose clair pour le veau de lait et rose et rouge pour le veau de pâturage.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les femelles reproductrices sont élevées dans des systèmes mixtes de stabulation et de pâturage, dans de petites exploitations de type traditionnel et sont mises en pacage quotidiennement. Pour l'alimentation, on exploite essentiellement les ressources naturelles de la zone, qui sont complétées durant les périodes de pénurie avec du foin de prairies, des racines et d'autres produits issus de l'agriculture locale. Pendant la période de lactation, les animaux reçoivent également un complément de céréales et de légumineuses, qui proviennent de l'exploitation.

Au fil du temps, deux types d'élevage ont coexisté et se sont différenciés:

le veau de lait, dont l'alimentation de base est le lait maternel auquel sont ajoutés des aliments produits dans les exploitations, des fourrages et des concentrés, jusqu'à ce que l'âge d'abattage soit atteint sans sevrage. Après le premier allaitement, le veau est placé dans un endroit spécifique dans un environnement approprié; il est mis en stabulation permanente dès la naissance et est allaité directement par la mère. Un mois plus tard, le foin est introduit dans son alimentation afin de développer le rumen et de commencer à ajouter des concentrés;

le veau de pâturage, pour lequel on distingue deux étapes, la première se déroulant dans les pâturages et la seconde à l'étable.

— La première étape comprend essentiellement le pâturage avec les mères et une alimentation à base de lait maternel. À partir de trois mois, des trémies spéciales, contenant des concentrés, sont placées dans les pâturages afin d'optimiser la croissance du veau et de favoriser son adaptation à ce régime à base de concentrés lors du sevrage. La durée de cette phase dans les pâturages dépend des facteurs climatiques et de la disponibilité des ressources naturelles et s'étale sur au moins cinq mois.

— La seconde étape a lieu à l'étable où les veaux sont mis en stabulation et nourris avec du fourrage, de la paille de céréales et des concentrés jusqu'à l'abattage.

Les aliments utilisés doivent être d'origine végétale et se composer principalement de céréales (qui représentent au moins 60 % de leur composition quantitative) et ne doivent pas excéder 50 % de la matière sèche ingérée chaque année. Il est expressément interdit d'utiliser des produits susceptibles de perturber le rythme normal de croissance et de développement des animaux.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La naissance, l'élevage et l'engraissement des animaux protégés par la dénomination jusqu'au moment de leur abattage doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le produit peut se présenter en portions, en filets ou en morceaux, pour autant que ces opérations soient effectuées par des opérateurs soumis à un contrôle.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les pièces de viande ainsi que les conditionnements contenant des portions, filets ou morceaux sont expédiés pourvus d'une étiquette portant au moins les deux mentions «Indicación Geográfica Protegida» et «Ternera de Aliste» ainsi que le logo de l'indication géographique protégée en plus du logo européen de l'indication géographique protégée.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L'aire de production se compose des régions d'Aliste, Sayago et Sanabria, qui appartiennent à la partie occidentale de la province de Zamora.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre la zone géographique et le produit «Ternera de Aliste» repose sur les qualités spécifiques du produit et sur la réputation de celui-ci.

Caractéristiques physiques

Les pénéplaines peu accidentées et faiblement onduleuses, d'une altitude supérieure à 600 mètres, dominent dans les régions d'Aliste, de Sayago et Sanabria. Les sols de la zone, qui se sont formés sur un socle paléozoïque et développés sur des roches granitiques, métamorphiques et schisteuses, se caractérisent par leur faible profondeur, leur rétention hydrique limitée et leur acidité élevée et sont donc considérés comme des «sols pauvres». C'est pourquoi cette zone est inappropriée pour des cultures à haut rendement et est donc exploitée sous forme de pâturages.

Le climat varie en fonction des contrastes d'altitude, de la situation et de l'orientation des falaises ou des alignements montagneux. Les précipitations moyennes annuelles oscillent entre près de 2 000 mm aux sommets de la Sierra Segundera et 600 mm dans la partie orientale, ce qui favorise le développement de la végétation sur le tapis herbacé des prairies et des herbages.

Facteurs naturels

Il s'agit d'une zone alternant prairies et maquis, dans laquelle prédominent les graminées fines (Agrostis, Poa, Briza et Bromus) et les légumineuses. La végétation spontanée, qui couvre plus des quatre cinquièmes de la partie ouest de Zamora, est principalement constituée par des maquis composés de chênes verts et de chênes des Pyrénées. Dans cette zone, les bruyères (Erica arborea, Erica australis v. aragonensis et Calluna vulgaris), les cistes (Cistus ladanifer, Cistus laurifolius), les genêts à balai, les genêts d'Espagne et les genêts communs sont également très présents. Du fait de la faible intervention humaine dans ces zones, les prairies sont variées, modérément nitrophiles mais un peu sèches et rudes, ce qui diversifie l'alimentation du bétail.

L'aire géographique a été et reste l'habitat naturel du loup ibérique (Canis lupus signatus); elle constitue actuellement la réserve naturelle enregistrant la plus forte densité de population de cette espèce en Europe. La présence du loup dans la zone a grandement influencé le mode d'élevage du veau, car en raison de cette cohabitation avec le loup, les éleveurs ont dû protéger les jeunes animaux afin d'éviter leur perte éventuelle et les conséquences pour l'économie familiale, étant donné que leurs revenus provenaient presque exclusivement de la vente de veaux. C'est pourquoi les vaches mettaient bas à l'étable où le veau restait confiné en permanence pendant son développement, afin de le protéger du loup.

Facteurs historiques et humains

La partie située à l'ouest de Zamora regroupe un ensemble de régions défavorisées et marginalisées pendant des siècles, dans lesquelles la population a vécu à l'unisson avec l'environnement et s'est adaptée à celui-ci afin d'en tirer quelques ressources, ce qui a donné lieu pour ainsi dire à une économie de subsistance. L'élevage était la principale ressource économique, compte tenu de la pauvreté des sols et de la difficulté du travail agricole. En raison de ces difficultés, les nombreuses exploitations familiales de petite dimension ont été contraintes d'exploiter davantage les ressources pâturables à des fins d'élevage. Le cheptel bovin a joué un double rôle, en tant que force de travail et comme complément de l'économie familiale, en exerçant deux fonctions de base, à savoir celle d'aliment (consommation du lait produit) et celle de ressource économique (vente des veaux).

L'influence de la zone géographique, du fait de ses caractéristiques physiques, de ses facteurs naturels et de ses facteurs historiques/humains, définit un système de production traditionnel caractérisé par l'exploitation à des fins d'élevage de tout type de pâturages et de ressources naturelles, par la création de nombreuses exploitations bovines de petite dimension dans lesquelles les femelles reproductrices sont élevées dans des systèmes mixtes de stabulation et de pâturage. Dans ces exploitations, deux types d'élevage ont traditionnellement coexisté, en fonction des besoins de l'exploitation; lorsque les besoins étaient moindres, on produisait de la viande de veau de lait et lorsqu'on avait besoin de la vache comme outil de travail ou pour la production de lait afin de satisfaire la demande familiale, on produisait de la viande de veau de pâturage. Il existe dans ces exploitations une symbiose particulière entre la vache, le veau et le milieu naturel, les animaux bénéficiant des soins des éleveurs et de leur savoir-faire, hérité de leurs ancêtres, qui s'accompagnent d'un mode d'élevage artisanal et minutieux, accordant l'attention requise à l'ensemble et à chacun des éléments nécessaires à chaque individu.

Qualités spécifiques du produit

Les méthodes particulières d'élevage, qui reposent en grande partie sur l'élevage du veau grâce à l'allaitement maternel, conjuguées à un abattage à un âge précoce, permettent d'obtenir une viande présentant des caractéristiques propres et singulières, qui se distingue par sa couleur typique rose clair pour la viande de veau de lait qui vire au rose pour la viande de veau de pâturage (L*=41,2-43,1, a*=12,1-12,9, b*=11,5-12,4), par un goût suave et par une jutosité (12,2 % de pertes à la cuisson à 100 °C) et une tendreté (3,31 à 3,71 kg/cm2, sonde de Warner-Bratzler) appréciées, ainsi que par la présence de graisse blanche et nacrée de consistance ferme.

La couleur typique de la viande de «Ternera de Aliste» est due à la stabulation des veaux et à l'âge précoce au moment de l'abattage, ce qui permet d'obtenir une faible concentration de myoglobine (2,8 à 3,2 mg/g de viande) dans le muscle et une quantité inférieure de fibres rouges par rapport aux fibres blanches dans le muscle. Cela se traduit par une couleur rose clair pour la viande de veau de lait et une couleur rose un peu plus prononcée pour la viande de veau de pâturage, étant donné que ces animaux passent la première étape de leur vie dans les pâturages et qu'ils sont abattus à un âge plus avancé.

La grande tendreté propre à la viande de «Ternera de Aliste» est due à l'âge précoce au moment de l'abattage et à la stabulation des veaux, qui diminue le tonus musculaire. Ces deux facteurs rendent le collagène présent dans ces viandes moins stable à la chaleur lors de la cuisson.

La jutosité élevée typique de la viande de «Ternera de Aliste» est due à la stabulation, aux régimes alimentaires énergétiques et à l'âge précoce au moment de l'abattage, ce qui engendre une maturation rapide de la viande qui fait que l'état protéique du muscle optimalise la capacité de rétention d'eau; cela se traduit par une libération plus importante de jus lors de la mastication, qui est également facilitée par la faible dureté de la viande et son degré d'engraissement particulier.

Le goût suave caractéristique de la viande de «Ternera de Aliste» s'explique par l'alimentation à base de lait maternel des animaux; ce lait constitue un apport en acides gras à chaîne courte et moyenne qui sont les précurseurs du goût. Tous ces facteurs, associés à l'immaturité du système digestif des animaux en raison de leur âge d'abattage précoce, permettent aux acides gras de ne pas subir les processus métaboliques de la digestion et d'être directement incorporés dans la fraction lipidique à l'origine du goût typique de cette viande.

Réputation

Dans le système de production considéré, les animaux sont élevés avec beaucoup de soin et selon des méthodes traditionnelles d'alimentation et d'élevage spécifiques de cette zone, ce qui confère au produit des caractéristiques propres très appréciées et une grande renommée gastronomique.

La viande de «Ternera de Aliste» bénéficie de la reconnaissance et de la préférence des consommateurs en raison de sa qualité particulière. De nombreux documents historiques attestent la grande renommée de la viande de «Ternera de Aliste», comme les mentions figurant dans les lettres d'information de la province de Zamora et dans le journal El Correo de Zamora depuis février 1976, où les qualités de cette viande sont mises en avant au moyen d'adjectifs qualificatifs et d'expressions tels que: «succulente et tendre», «mets très fin», «meilleure viande au monde», «aucune viande n'offre une qualité identique» ou «dans toute l'Espagne, il n'existe pas de viande de veau qui soutienne la comparaison».

Il existe une multitude de références dans les moyens de communication, à savoir les journaux locaux et régionaux, la presse spécialisée (Eurocarne, Cárnica 2000, Origen, Distribución y consumo, ITEA, Mundo Ganadero etc.) et les documentaires diffusés à la télévision et à la radio, aux niveaux local et national.

La viande de «Ternera de Aliste» est également mentionnée dans des livres de cuisine et des revues gastronomiques; on peut citer à titre d'exemple le livre intitulé Secretos de los chefs: técnicas y trucos de 50 estrella Michelín de Bon Vivant (2008), dont la préface a été rédigée par Ferrán Adría, ou l'article «Boccato di Cardinale: un recorrido por diez de los mejores manjares para disfrutar: Ternera de Aliste» publié dans La Crónica de Guadalajara.

La viande de «Ternera de Aliste» doit sa renommée et sa réputation, dans une large mesure, à la grande tradition culinaire qui se traduit depuis des années par la présence de cette viande sur les cartes d'un grand nombre de restaurants en Espagne, et plus particulièrement dans la région de Castilla y León. Il convient de mentionner les dernières festivités consacrées à la dénomination «Ternera de Alista», qui ont eu lieu dans le Parador Nacional de los Condes de Alba d'Aliste à Zamora, dans le cadre de manifestations génériques présentées comme des «Muestras Gastronómicas de los Productos de España. Carnes con Origen» (vitrines gastronomiques des produits espagnols. Viandes d'origine nationale).

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.