Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 159/14)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

« Beurre Charentes-Poitou » / « Beurre des Charentes » / « Beurre des Deux-Sèvres »

N° UE: PDO-FR-0137-AM01- 3.12.2020

AOP (X) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Nom : Syndicat des Laiteries Charentes-Poitou

Adresse : 44 rue Jean Jaurès –17700 Surgeres, France

Tél. +33 546075800

Fax +33 546076055

Courriel: contact@aclccp.com

Composition et intérêt légitime: Le Syndicat des Laiteries Charentes-Poitou est un syndicat professionnel dont les adhérents sont des producteurs de lait, collecteurs de lait et transformateurs/producteurs de « Beurre Charentes-Poitou ». Il est à ce titre légitime pour demander des modifications du cahier des charges.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☒ Aire géographique

☒ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☒ Lien

☒ Étiquetage

☒ Autres : actualisation des coordonnées du service compétent de L’Etat membre et du groupement, type de produit, structures de contrôle, exigences nationales

4. Type de modification(s)

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

5. Modification(s)

5.1 Description du produit

Dans le cahier des charges, la phrase suivante :

« Les beurres bénéficiant des Appellations doit avoir un goût franc, une saveur agréable. Son odeur doit être fine et fraîche. Il doit être de couleur homogène et facile à tartiner. »

Est remplacée par :

« Le “ Beurre Charentes-Poitou ” / “ Beurre des Charentes ” / “ Beurre des Deux-Sèvres ”, fabriqué à partir de lait de vache, présente une couleur homogène crème à jaune pâle, une odeur fine et lactique ainsi qu’un agréable goût de crème fraiche et de noisette. »

La nature du lait mis en œuvre a été ajoutée (« fabriqué à partir de lait de vache »).

La description de la couleur du beurre a été complétée « crème à jaune pâle » ainsi que celle de ses caractéristiques olfactives (« odeur fine et lactique ») et gustatives (« goût de crème fraîche et de noisette »).

Dans le cahier des charges, la phrase suivante :

« Il doit être de couleur homogène et facile à tartiner. »

Est remplacée par :

« Il est fondant en bouche et se caractérise par une texture à la fois ferme et malléable qui lui confère une excellente aptitude au feuilletage.»

Les éléments relatifs à sa texture « facile à tartiner » ont été modifiés pour indiquer plus définir plus clairement la texture du beurre.

Dans le cahier des charges, la phrase suivante est ajoutée :

« Le beurre peut être doux ou salé. »

Il s’agit d’expliciter dans la partie description que le beurre peut être doux ou salé en cohérence avec la partie méthode d’obtention qui prévoit la possibilité d’ajouter du sel en cours de fabrication.

Dans le cahier des charges, la phrase suivante est ajoutée :

« Le beurre présente un pH inférieur ou égal à 6. »

Cette disposition figurait dans la partie « méthode d’obtention », elle est déplacée dans la partie « description » car concourt à la présentation des principales caractéristiques du produit.

Dans le cahier des charges, la phrase suivante est supprimée :

«Sa composition pour 100 grammes de produit fini est la suivante : au minimum 82 pour cent de matière grasse, 2 grammes au maximum de matière sèche non grasse et 16 grammes au maximum d’eau. dans la limite de 2 grammes pour 100 grammes.»

Il s’agit d’éléments règlementaires.

Dans le cahier des charges, la phrase suivante est supprimée :

« L’addition de matières colorantes, d’antioxygènes ou de substances désacidifiantes est interdite. »

Les éléments relatifs à l’interdiction d’addition de matières colorantes, d’antioxygènes ou de substances désacidifiantes ont été supprimés et déplacés dans la partie méthode d’obtention.

Dans le cahier des charges, la phrase suivante est supprimée :

« Le lait et la crème utilisés pour la fabrication du beurre sous Appellation d’Origine doivent être obligatoirement pasteurisés. »

L’obligation de pasteurisation du lait et de la crème est supprimée de la description au profit de l’ouverture de l’AOP à la production de beurre cru. Cette production à l’origine de la production de beurre de la région est devenue confidentielle lors du développement de la pasteurisation au XXème siècle mais a perduré. Le groupement souhaite pouvoir aujourd’hui valoriser cette production dans l’AOP.

Le document unique est également modifié.

La phrase suivante :

«Beurre de couleur pâle, à la texture ferme, caractérisé par la finesse de son arôme »

Est remplacée par :

« Le “ Beurre Charentes-Poitou”/ “ Beurre des Charentes ”/ “ Beurre des Deux-Sèvres ”, fabriqué à partir de lait de vache, présente une couleur homogène crème à jaune pâle, une odeur fine et lactique ainsi qu’un agréable goût de crème fraiche et de noisette. Il est fondant en bouche et se caractérise par une texture à la fois ferme et malléable qui lui confère une excellente aptitude au feuilletage. Le beurre peut être doux ou salé. Le beurre présente un pH inférieur ou égal à 6. »

5.2 Aire géographique

Dans le cahier des charges, l’aire géographique n’est pas modifiée, sa présentation a toutefois été revue pour établir une liste des départements et communes concernés afin de répondre aux orientations de rédaction définies pour les documents uniques et car « Pays de Loire et Poitou » ne sont pas suffisamment précis pour informer les consommateurs ; il est également indiqué que le conditionnement et la congélation ont également lieu dans l’aire.

En ce qui concerne le conditionnement, il s’agit de la reprise d’une disposition existante dans le texte national relatif à l’appellation qui avait été omise lors de la rédaction du cahier des charges de l’AOP.

En ce qui concerne la congélation, il s’agit d’un ajout.

La réalisation du conditionnement dans l’aire est incontournable. Cette opération doit avoir lieu rapidement après la fin de la fabrication. Le conditionnement permet d’abord de façonner le beurre et de lui donner la forme sous laquelle il sera commercialisé. Le beurre est aussi emballé afin de le protéger à la fois des chocs qui pourraient le déformer et des odeurs qui pourraient le dénaturer. Le beurre est ensuite refroidi pour cristalliser et permettre le développement de ses arômes et sa texture avant commercialisation.

Seul le beurre déjà conditionné destiné aux applications alimentaires ou à l’exportation peut être congelé. La congélation est réalisée dans un délai de 30 jours maximum après la fabrication. Le beurre est congelé après cristallisation ce qui permet de garantir les qualités organoleptiques du beurre congelé.

Ces différents éléments sont détaillés au point 3.5 du document unique, la présentation de l’aire géographique est en outre décrite à l’aide d’une liste de départements, de cantons et de communes de façon la plus synthétique possible conformément aux orientations de rédaction définie pour ce document.

L’aire géographique de production du lait n’est pas modifiée dans son périmètre mais dans sa présentation, une liste des départements et communes inclus dans l’aire est ajoutée.

Enfin, la phrase suivante est ajoutée dans le cahier des charges :

«Les documents cartographiques représentant l’aire géographique sont consultables sur le site internet de l’Institut national de l’origine et de la qualité.»

5.3 Preuve de l’origine

Au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, un chapitre « Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique » a été ajouté dans le cahier des charges, et regroupe les obligations déclaratives et tenues de registres relatives à la traçabilité du produit et au suivi des conditions de production.

Sont prévus :

— La déclaration d’identification des opérateurs souhaitant intervenir pour tout ou partie dans la production, la collecte ou la transformation du lait ;

Le paragraphe suivant est ajouté :

« 4.1 Identification des opérateurs Tout opérateur souhaitant intervenir pour tout ou partie dans la production, la collecte ou la transformation du lait est tenu de déposer une déclaration d’identification. Cette déclaration est réceptionnée et enregistrée par le groupement. Elle est effectuée selon le modèle validé par le directeur de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO). Le groupement tient à jour la liste des opérateurs identifiés. »

— Différentes obligations déclaratives concernant l’interruption temporaire de production (« déclaration préalable de non intention de production » et « déclaration préalable de reprise de la production »), la connaissance et le suivi des produits destinés à être commercialisés en AOP (suivi des volumes et des stocks)

Le paragraphe suivant est ajouté :

« 4.2. Obligations déclaratives a) Déclaration de non-intention de production et déclaration de reprise de production Tout opérateur adresse, le cas échéant, au groupement une déclaration préalable de non-intention de production en appellation d’origine, qui peut porter sur tout ou partie de son outil de production, au minimum 2 semaines avant l’arrêt de sa production en appellation d’origine. Le groupement en informe l’organisme de contrôle et conserve cette déclaration pendant 5 ans. Lorsqu’il souhaite reprendre son activité, l’opérateur adresse au groupement une déclaration préalable de reprise de la production au minimum 2 semaines avant la reprise de la production. Cette déclaration indique notamment la date envisagée pour la reprise de la production. Le groupement en informe l’organisme de contrôle et conserve cette déclaration pendant 5 ans. b) Obligations déclaratives nécessaires à la connaissance et au suivi des produits destinés à être commercialisés en appellation d’origine Les opérateurs concernés adressent à la fin de chaque semestre le volume total de beurre commercialisé en distinguant le volume de beurre commercialisé en appellation d’origine ainsi que l’état des stocks au dernier jour du semestre écoulé. Le groupement conserve ces documents pendant 5 ans minimum. Le groupement adresse chaque année à l’Institut national de l’origine et de la qualité un récapitulatif des données statistiques relatives au “ Beurre Charentes-Poitou ”. »

— La tenue de registres précisant les obligations pour les opérateurs en terme de registre d’entrée et de sortie permettant la traçabilité des quantités de lait et de crème mises en œuvre ainsi que les quantités de beurre fabriquées, conditionnées et congelées ;

Le paragraphe suivant est ajouté :

« 4.3. Tenue des registres Chaque opérateur tient à la disposition des structures de contrôle des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de l’origine, de la qualité et des conditions de production du lait et du beurre. a) Traçabilité Chaque transformateur tient à jour un registre d’entrée et de sortie ou tout autre document comptable équivalent. Ce registre indique notamment : — les quantités de lait collectées ou achetées en provenance de l’aire de production du lait et destinées à la fabrication de beurre en appellation d’origine; — les quantités de crème collectées ou achetées et destinées à la fabrication de beurre en appellation d’origine ainsi que l’indication de la provenance du lait mis en œuvre; — les quantités de beurre fabriquées en appellation d’origine ; — le cas échéant, les quantités de beurre en appellation d’origine achetées et l’indication de leur provenance ; — les quantités totales de beurre détenues en vue de la vente en appellation d’origine dont : — Les quantités de beurre congelées ; — Les quantités de beurre texturées. Chaque atelier de conditionnement tient à jour un registre indiquant les quantités de beurre en appellation d’origine (entrées et sorties). Ces documents sont conservés au minimum pendant les 2 années qui suivent les enregistrements d’une année donnée. Les collecteurs de lait sont soumis aux mêmes obligations pour les activités qui les concernent. » — Les documents nécessaires au suivi du respect des conditions de production concernant l’alimentation des animaux (type, provenance, quantité) et la collecte du lait (bon de livraison, facture). Le paragraphe suivant est ajouté : « b) Suivi du respect des conditions de production Les producteurs de lait tiennent à la disposition des structures de contrôle les documents dans lesquels figurent notamment le type, la provenance et la quantité de fourrages et d’aliments distribués pour l’alimentation du troupeau. Ils enregistrent également les dates des périodes de pâturage. Le producteur de lait conserve les factures et/ou bon de livraison qui indiquent les quantités et l’origine des aliments achetés. Ces documents sont conservés pendant 5 ans. Les transformateurs tiennent à la disposition des structures de contrôle les documents destinés à vérifier notamment: — la zone de collecte dans l’aire de production du lait — la date de collecte — le respect des paramètres de fabrication — le délai de congélation après fabrication Ces documents sont conservés pendant 2 ans. Les collecteurs de lait sont soumis aux mêmes obligations pour les activités qui les concernent. »

Le contrôle des produits qui relevait d’autres textes nationaux est désormais expressément prévu dans le cahier des charges. Il repose sur des examens analytiques et organoleptiques réalisés de manière inopinée et par sondage.

Le paragraphe suivant est ajouté :

«4.4. Contrôle des produits Les beurres conditionnés sont soumis de manière inopinée et par sondage à un examen analytique et organoleptique. »

5.4 Méthode d’obtention

5.1 Production du lait

Des dispositions relatives à la production du lait sont ajoutées dans le cahier des charges. Ces dispositions viennent renforcer le lien du « Beurre Charentes-Poitou» / « Beurre des Charentes » / « Beurre des Deux-Sèvres » avec son origine géographique en codifiant les usages des éleveurs de l’aire pour l’alimentation du troupeau en général et des vaches laitières en particulier.

Le paragraphe suivant est ajouté :

« a) Conduite du troupeau

Au sens du présent cahier des charges, on entend par :

— troupeau, l’ensemble du troupeau bovin laitier de l’exploitation composé des vaches en lactation, des vaches taries et génisses.

— génisses, les animaux compris entre le sevrage et la première mise bas.

— vaches laitières, les vaches en lactation, les vaches taries et les génisses un mois avant le vélage.

Chaque exploitation dispose de surfaces fourragères destinées à l’alimentation du troupeau dont au minimum 20 ares d’herbe ou de méteil (mélange de graminées et protéagineux) par vache laitière. »

Dans le but d’affirmer ce lien, il est ajouté un chapitre relatif à la provenance de l’alimentation en listant les matières premières qui doivent provenir de l’aire et en indiquant que 80 % minimum de la ration de base du troupeau proviennent de l’aire.

Le paragraphe suivant est ajouté :

« b) Provenance de l’alimentation

Les matières premières suivantes sont issues de l’aire de production du lait :

— les fourrages : céréales plantes entières, herbe, plantes herbacées, légumineuses, frais ou conservés sous toutes leurs formes ; pailles,

— les crucifères (choux et colza, navets, navettes) distribués en vert,

— les racines et tubercules,

— les graines de céréales dont le maïs et leurs produits dérivés,

— les graines d’oléagineux et de légumineuses.

La ration totale annuelle du troupeau, exprimée en matière sèche, provient a minima à 80 % de de l’aire de production du lait.

La part des aliments complémentaires protéiques ayant une teneur en MAT >20 % /MS Totale ne provenant pas de l’aire de production du lait est limitée à 1 200 kg de matière sèche par vache laitière et par année civile.

Les produits issus des matières premières listées ci-dessus mais transformés en dehors de l’aire sont admis dans l’alimentation du troupeau et comptabilisés dans la part d’autonomie alimentaire sous réserve de traçabilité. »

Ces dispositions sont complétées d’une liste d’ingrédients interdits dans l’alimentation.

Le paragraphe suivant est ajouté :

« Sont interdits dans l’alimentation du troupeau :

— l’urée et ses dérivés, tels que définis à l’annexe 1 du règlement CE n°1831/2003 relatif aux additifs destinés à l’alimentation animale.

— l’utilisation d’huile en l’état, de palme, d’arachide, de tournesol, de lin, d’olive et de coprah. L’huile résiduelle contenue dans les aliments et l’huile rajoutée en tant qu’auxiliaire technologique dans la fabrication des concentrés ne sont pas concernées.

— tout traitement chimique (notamment soude et ammoniaque) sur les aliments destinés au troupeau.

— les aliments issus de produits transgéniques (OGM). »

Il est également ajouté une précision sur les additifs autorisés sur les fourrages.

La phrase suivante est ajoutée :

« Seuls les enzymes et les inoculants bactériens sont autorisés comme additifs pour les fourrages. »

La ration des vaches laitières précise par ailleurs la part journalière de maïs distribué. La part de maïs dans l’alimentation contribue aux caractéristiques du beurre AOP « Beurre Charentes-Poitou», « Beurre des Charentes » ou « Beurre des Deux-Sèvres ». Elle influe d’une part sur la teneur en matière grasse du lait et de la crème et d’autre part sur sa texture à la fois ferme et malléable particulièrement recherchée par les boulangers pâtissiers.

Ces compléments reprennent les usages des producteurs de lait de l’aire qui ont su adapter leur conduite du troupeau aux contraintes pédoclimatiques de l’aire géographique. La particularité de l’alimentation dans cette région est d’être régulière et constante ce qui entraine donc peu de variabilité dans la composition du lait, de la crème et du beurre.

Le paragraphe suivant est ajouté :

«d) Alimentation des vaches laitières

La ration des vaches laitières comprend, par vache et par jour, en matière sèche :

— au moins 2 kg de fourrages autres que maïs fourrage

— au minimum 50 % et au moins 7 kg de maïs (sous toutes ses formes).

La quantité de maïs peut être réduite pendant la période de pâturage sans être toutefois inférieure à 1,5 kg.

Si la ration journalière inclut des crucifères (choux et colza, navets, navettes) distribuées en vert, leur part est limité à 10 % maximum de matière sèche.

L’apport des aliments complémentaires suivants est limité à 1 800 kg de matière sèche par vache laitière et par année civile :

— graines de céréales et leurs produits dérivés

— graines d’oléagineux et de légumineuses et leurs produits dérivés

— minéraux et leurs produits dérivés

— vitamines

— sous-produits de fermentation de micro-organismes.»

Enfin, des dispositions sont prévues afin d’assurer le bien-être des animaux dans les bâtiments d’élevage (couchage, litière, aération).

Le paragraphe suivant est ajouté :

«e) Conditions d’élevage

Une aération est maintenue pendant la présence des animaux, soit par une circulation naturelle de l’air, soit, à défaut, par une ventilation mécanique.

Le couchage est souple pour assurer un confort maximal aux animaux.

Les quantités de paille ou autres matériaux formant la litière ainsi que leur renouvellement doivent permettre à la litière d’être sèche et souple.

En cohérence avec les dispositions du cahier des charges, les paragraphes suivants sont ajoutés au point 3.3 du document unique :

« L’alimentation des vaches laitières ne peut pas provenir en totalité de l’aire géographique. En effet, les besoins protéiques des vaches laitières ne peuvent pas toujours être couverts par les surfaces cultivées dans cette aire mais au minimum 80 % de la ration totale annuelle du troupeau, exprimée en matière sèche, sont issus de l’aire de production du lait.

Pour garantir un lien étroit entre le terroir et le produit, les matières premières suivantes sont issues de l’aire de production du lait :

— les fourrages : céréales plantes entières, herbe, plantes herbacées, légumineuses, frais ou conservés sous toutes leurs formes ; pailles,

— les crucifères (choux et colza, navets, navettes) distribués en vert,

— les racines et tubercules,

— les graines de céréales dont le maïs et leurs produits dérivés,

— les graines d’oléagineux et de légumineuses.

La part des aliments complémentaires protéiques ayant une teneur en Matières Azotées Totale >20 % /Matière Sèche Totale ne provenant pas de l’aire de production du lait est limitée à 1 200 kg de matière sèche par vache laitière et par année civile.

Sont interdits dans l’alimentation du troupeau :

— l’urée et ses dérivés, tels que définis à l’annexe 1 du règlement (CE) n°1831/2003 relatif aux additifs destinés à l’alimentation animale.

— l’utilisation d’huile en l’état, de palme, d’arachide, de tournesol, de lin, d’olive et de coprah. L’huile résiduelle contenue dans les aliments et l’huile rajoutée en tant qu’auxiliaire technologique dans la fabrication des concentrés ne sont pas concernées.

— tout traitement chimique (notamment soude et ammoniaque) sur les aliments destinés au troupeau.

— les aliments issus de produits transgéniques (OGM).

— Seuls les enzymes et les inoculants bactériens sont autorisés comme additifs pour les fourrages.

La ration des vaches laitières comprend, par vache et par jour, en matière sèche :

— au moins 2 kg de fourrages autres que maïs fourrage

— au minimum 50 % et au moins 7 kg de maïs (sous toutes ses formes).

Les quantités de maïs sont réduites à 1,5 kg minimum pendant la période de pâturage.

Si la ration journalière inclut des crucifères (choux et colza, navets, navettes) distribuées en vert, leur part est limité à 10 % maximum de matière sèche.

L’apport des aliments complémentaires suivants est limité à 1 800 kg de matière sèche par vache laitière et par année civile :

— graines de céréales et leurs produits dérivés

— graines d’oléagineux et de légumineuses et leurs produits dérivés

— minéraux et leurs produits dérivés

— vitamines

— sous-produits de fermentation de micro-organismes. »

5.2 Transformation

Dans le cahier des charges, la partie transformation est complétée afin de mieux décrire les conditions de production du beurre et affirmer les usages beurriers en vigueur dans l’aire de production.

a) Collecte du lait

La partie collecte du lait est complétée afin d’encadrer les pratiques.

La phrase suivante est ajoutée :

« Le lait est collecté dans les 72 heures maximum après la traite la plus ancienne. »

Ce délai permet d’organiser la collecte du lait dans l’aire relativement étendue et de collecter tous les producteurs de lait quel que soit leur volume de production. En raison de la faible densité des producteurs de lait sur dans l’aire, il est fixé à 72 heures

La phrase suivante :

« Après réception dans les laiteries, le lait collecté dans la zone fixée par la réglementation est stocké à température de ramassage, soit entre 4 et 6° Celsius. »

Est remplacée par :

« Après réception dans les laiteries, le lait collecté peut être stocké. Dans ce cas, la température de stockage est comprise entre 2 et 6° Celsius. »

L’obligation de stockage du lait est supprimée mais reste possible à des températures déterminées permettant sa conservation sans altération. La température de stockage du lait est modifiée pour permettre le stockage à des températures plus froides (entre 2 et 6° C eu lieu de 4 et 6°C).

La phrase suivante est ajoutée :

« Le lait peut être pasteurisé.»

L’obligation de pasteurisation du lait figurant dans la partie description est supprimée afin de permettre la production de beurre cru. La pasteurisation reste cependant autorisée.

La phrase suivante est ajoutée :

«Ne sont pas autorisés l’emploi de matières colorantes ou antioxygènes ainsi que l’emploi de substances désacidifiantes destinées à abaisser l’acidité du lait avant pasteurisation.»

L’interdiction d’emploi de certaines substances ou matières figurant dans la partie description est supprimée car relève de la méthode d’obtention. Elle est maintenue et réaffirmée à tous les stades de la fabrication y compris sur le lait.

Dans le document unique, les paragraphes suivants sont ajoutés au point 3.3:

« Le lait utilisé pour la production du “ Beurre Charentes-Poitou ” provient de l’aire géographique définie conformément à l’article 5§3 du règlement (UE) n°1151/2012.»

b) Ecrémage

La phrase suivante :

« Avant mis en en fabrication, le lait est porté à une température de 40°Celsius en vue de l’écrémage. »

Est remplacée par :

« La température d’écrémage varie entre 40 et 60 °C sauf pour le beurre cru, pour lequel elle est inférieure ou égale à 40 °C. »

Initialement, la température d’écrémage était fixée à 40°C, valeur qui dans la pratique ne peut être fixe, ce qui nécessité de définir plutôt une fourchette. La température d’écrémage est désormais encadrée par une fourchette de 40°C à 60°C. La fourchette de températures pour l’écrémage permet d’améliorer le niveau d’extraction de la matière grasse du lait en fonction des matériels utilisés et ne comporte pas de risque de dénaturation des qualités organoleptiques du produit.

Il est par ailleurs ajouté une limite particulière lorsqu’il s’agit de fabriquer du beurre cru.

La phrase suivante est ajoutée:

«Seule la crème issue de lait pasteurisé peut être stockée à une température inférieure à 6 °C avant pasteurisation.»

Le stockage de la crème issue de lait cru est par conséquence interdit, la crème crue est un produit fragile et doit être mise en œuvre rapidement pour des raisons de stabilité bactériologique.

La phrase suivante est ajoutée:

« La teneur minimale en matière grasse de la crème est de 36 grammes pour 100 grammes de produit. »

La fixation d’une teneur minimale en matière grasse de la crème permet de s’assurer de la qualité de la crème pouvant être utilisées pour la fabrication du beurre.

c) Pasteurisation de la crème

Dans le cahier des charges, la partie relative à la pasteurisation de la crème est modifiée pour encadrer les pratiques.

La phrase suivante :

« La crème obtenue est pasteurisée[…]ainsi que l’emploi de substances désacidifiantes, colorantes ou antioxygènes. »

Est remplacée par :

« La crème peut être pasteurisée. Dans ce cas, la pasteurisation est effectuée à une température n’excédant pas 96 °C avec une valeur pasteurisatrice supérieure ou égale à 100 secondes. »

La pasteurisation de la crème comme celle du lait n’est plus obligatoire, elle reste autorisée et le cahier des charges vient encadrer cette technique. Ces valeurs permettent un traitement doux de la crème qui évite toute réaction de Maillard trop poussée qui induirait un goût de cuit.

L’ensemencement de la crème fait l’objet d’un paragraphe à part.

Les phrases suivantes sont ajoutées :

« Ne sont pas autorisés l’emploi de matières colorantes ou antioxygènes, ainsi que l’emploi de substances désacidifiantes destinées à abaisser l’acidité de la crème avant pasteurisation. Est interdit tout traitement d’assainissement de la crème autre que la pasteurisation. »

Comme indiqué précédemment, l’interdiction d’emploi de certaines substances ou matières figurant dans la partie description du produit est supprimée et déplacée à tous les stades de la fabrication où il s’avère nécessaire de la maintenir et de la réaffirmer.

Est ajouté l’interdiction de tout traitement d’assainissement de la crème autre que la pasteurisation. Ces pratiques ne correspondent pas aux usages et sont susceptibles d’avoir un impact sur les caractéristiques du produit.

d) Ensemencement de la crème

Dans le cahier des charges, le paragraphe suivant

« puis refroidie à une température de l’ordre de 12°Celsius et enfin ensemencée de ferments spécifiques. L’utilisation de crème de lactosérum ou de crème congelée ou surgelée est interdite. […]»

est remplacé par :

« La crème est refroidie et ensemencée à une température inférieure ou égale à 21 °C. L’utilisation de crème de lactosérum ou de crème congelée ou surgelée est interdite. La durée entre l’écrémage du lait et l’ensemencement est inférieure à 48 heures. Le type de ferments utilisés associe nécessairement et uniquement des souches de bactéries acidifiantes et aromatisantes. Ils sont introduits soit directement soit sous forme de levain. Aucun ajout d’épaississant ou d’arôme n’est autorisé. »

Initialement résumée par « enfin ensemencée de ferments spécifiques », l’étape d’ensemencement est inscrite dans un paragraphe distinct. L’opération d’ensemencement de la crème est complétée afin d’ajouter des conditions de température et de délai, le type de ferments autorisés et les pratiques interdites.

Après écrémage et/ou pasteurisation, la crème est refroidie. L’indication de la température de refroidissement de la crème est précisée, par une limite maximum (≤ 21°C). En effet, la formule « de l’ordre de 12° C » ne pouvait pas constituer une valeur cible à des fins de contrôle et les pratiques des opérateurs sont variables. Il s’agit de prendre en compte les savoir-faire des différents transformateurs dans le choix et l’usage des ferments lactiques utilisés pour la production du beurre.

L’interdiction d’utiliser de la crème de lactosérum est complétée de l’interdiction d’utiliser de la crème congelée ou surgelée.

L’ensemencement doit être réalisé le plus rapidement possible après l’écrémage et au maximum dans les 48 h afin de garantir la qualité du beurre.

e) Maturation biologique de la crème

La phrase suivante :

« Après maturation pendant un délai minimum obligatoire de douze heures, elle est refroidie, barattée puis conditionnée en emballages individuels prêts à la vente. »

Est remplacée par :

« La maturation biologique de la crème est obligatoire. Elle a lieu pendant 16 heures minimum entre 7 et 21 ° C. »

Cette opération primordiale dans l’obtention du beurre est maintenue et reste obligatoire. Elle permet de se différencier des fabrications industrielles et est déterminante dans l’obtention de la qualité du « Beurre Charentes-Poitou» / « Beurre des Charentes » / « Beurre des Deux-Sèvres ».

Le délai de maturation de la crème est revu pour être allongé de 12 à 16 h. Cette augmentation de la durée de maturation est positive car une maturation lente participe au développement des arômes.

Cette étape met en œuvre les savoir-faire des différents opérateurs dont la maitrise du couple durée/température est liée aux choix des ferments utilisés et objectifs de production. L’étape de maturation biologique permet le développement des ferments et donc du bouquet aromatique, mais aussi de préparer les globules gras au barattage et donc la plasticité du beurre. Pour réussir cette étape, la crème doit passer par différents paliers de températures et ne reste pas à une température constante pendant toute la maturation. C’est pour prendre en compte ces différents paliers, spécifiques du savoir-faire du beurrier et de l’équipement utilisé, qu’il est nécessaire d’avoir une plage de température entre 7 et 21°C. La maîtrise des températures permet de jouer sur la plasticité du beurre.

f) Barattage de la crème

Le paragraphe suivant est ajouté :

« La crème est barattée, après refroidissement, dans une baratte en bois, une baratte en inox ou un butyrateur. Lorsque le barattage a lieu en baratte, les grains de beurre sont lavés. »

Cette opération permet de transformer la crème en beurre, les grains de beurre se forment et se séparent du bas-beurre. Ces ajouts précisent les matériels utilisables et codifient la pratique traditionnelle de lavage des grains de beurre en baratte.

g) Malaxage des grains de beurre

Le paragraphe suivant est ajouté :

«La durée de malaxage des grains de beurre est de 60 minutes maximum en baratte et de 10 minutes maximum en butyrateur. Le beurre ne doit pas faire l’objet de mélange ou de foisonnement.»

Cette opération est ajoutée afin de compléter le procédé de fabrication du beurre.

La phrase suivante :

« Le beurre peut être additionné de sel dans la limite de 2 pour cent. »

Est remplacée par :

« Le beurre peut être additionné de sel dans la limite de 2,5 grammes pour 100 grammes de sel fin ou de 3 grammes pour 100 grammes en cas d’utilisation de cristaux de sel. »

L’ajout de sel afin d’obtenir du beurre salé se fait lors de l’étape de malaxage, la disposition existante dans le cahier des charges est donc reprise dans ce paragraphe. Elle est modifiée pour préciser la quantité de sel ajouté en distinguant le sel fin et les cristaux de sel. La quantité de sel ajouté pour l’obtention d’un beurre salé est modifiée, elle est augmentée de 2 à 2,5 g/100g en cas de sel fin et elle est fixée à 3 g/100g en cas d’utilisation de cristaux de sel. Il s’agit d’avoir une saveur salée qui se démarque plus nettement du beurre doux. La quantité de cristaux de sel est supérieure pour obtenir un résultat organoleptique proche, les cristaux ayant une répartition différente dans le beurre.

La phrase suivante :

« L’incorporation de ferments lactiques pendant le malaxage est interdite. »

Est remplacée par :

« Est interdit l’emploi de tous procédés destinés à augmenter la teneur en matière sèche non grasse du beurre, notamment par incorporation de culture de ferments lactiques pendant le malaxage. »

L’interdiction d’emploi de certains procédés est maintenue et réaffirmée.

La phrase suivante est supprimée :

« Le pH des beurres bénéficiant de l’Appellation d’Origine ne doit pas être supérieur à 6 au moment du conditionnement. »

Elle a été déplacée dans la partie description.

La phrase suivante est supprimée :

« Il doit en outre présenter une réaction négative à l’épreuve de la phosphatase. »

La phosphatase est un marqueur de la pasteurisation, compte tenu de l’ouverture du cahier des charges à la production du beurre cru, l’obligation de recourir à ce test est supprimée.

h) Disposition particulière aux beurres destinés aux applications alimentaires

Le paragraphe suivant est ajouté :

« Seul le beurre destiné aux applications alimentaires peut être soumis à un traitement physique de cristallisation dirigée. Cette opération consiste en un traitement mécanique et/ou des refroidissements successifs pour aboutir à une température de sortie inférieure à 16°C. »

Il s’agit d’ajouter l’autorisation d’un traitement physique de cristallisation dirigée pour les beurres destinés aux applications alimentaires. Il s’agit de codifier des usages développés par les fabricants de beurre locaux afin d’accentuer les qualités mécaniques du « Beurre Charentes-Poitou»/ « Beurre des Charentes »/ « Beurre des Deux-Sèvres » et son aptitude au feuilletage. Cette opération ne change en rien le goût du beurre. Les produits obtenus en boulangerie-pâtisserie permettent de révéler sous une autre forme toutes les qualités du « Beurre Charentes-Poitou» AOP.

Cette étape est optionnelle. Tous les beurres n’y sont pas soumis.

i) Conditionnement

Le paragraphe suivant est ajouté dans le cahier des charges:

« Le conditionnement du beurre est réalisé dans des formats unitaires d’un poids inférieur ou égal à 25 kg. Le conditionnement permet d’abord de façonner le beurre et de lui donner la forme sous laquelle il sera commercialisé. Il est aussi emballé afin de le protéger à la fois des chocs qui pourraient le déformer et des odeurs qui pourraient le dénaturer. Le beurre est ensuite refroidi pour cristalliser et permettre le développement de ses arômes et sa texture. La congélation du beurre cru est interdite. Seul le beurre déjà conditionné destiné aux applications alimentaires ou à l’exportation peut être congelé dans l’aire géographique. La congélation est réalisée dans un délai de 30 jours maximum après la fabrication. Le beurre est congelé après cristallisation ce qui permet de garantir les qualités organoleptiques du beurre congelé. Le beurre congelé est conservé à une température de - 18 °C minimum pendant 12 mois maximum. Le beurre destiné à l’export s’il est congelé pour le transport est commercialisé décongelé aux consommateurs.»

Ces dispositions ont pour objectif d’éviter toute altération des qualités organoleptiques du « Beurre Charentes-Poitou» / « Beurre des Charentes »/ « Beurre des Deux-Sèvres ».

En ce qui concerne le conditionnement, il s’agit de la reprise d’une disposition existante dans le texte national relatif à l’appellation qui avait été omise lors de la rédaction du cahier des charges de l’AOP.

En ce qui concerne la congélation, il s’agit d’encadrer l’utilisation de cette technique de conservation. La congélation n’altère pas les caractéristiques organoleptiques du beurre. En effet cette pratique courante, largement utilisée dans l’industrie laitière, a fait ses preuves aujourd’hui en termes de conservation et de préservation des qualités organoleptiques. Cet ajout vise à faciliter notamment le grand export, pour lequel il n’existe pas d’autre alternative. Dans ce cas, le beurre est congelé uniquement à des fins logistiques, le consommateur final ne trouvera pas de beurre congelé en magasin.

Pour les même raisons et par souci de cohérence, les paragraphes suivants sont ajoutés au point 3.5 du document unique.

« Le conditionnement du beurre est réalisé dans l’aire géographique dans des formats unitaires d’un poids inférieur ou égal à 25 kg. Le conditionnement permet d’abord de façonner le beurre et de lui donner la forme sous laquelle il sera commercialisé. Il est aussi emballé afin de le protéger à la fois des chocs qui pourraient le déformer et des odeurs qui pourraient le dénaturer. Le beurre est ensuite refroidi pour cristalliser et permettre le développement de ses arômes et sa texture. La congélation du beurre cru est interdite. Seul le beurre déjà conditionné destiné aux applications alimentaires ou à l’exportation peut être congelé dans l’aire géographique. La congélation est réalisée dans un délai de 30 jours maximum après la fabrication. Le beurre est congelé après cristallisation ce qui permet de garantir les qualités organoleptiques du beurre congelé. Cette étape maitrisée par les opérateurs de la zone permet de garantir les qualités organoleptiques du beurre congelé et de veiller aux conditions de congélation et à l’absence d’odeurs parasites auquel le beurre est particulièrement sensible. Le beurre congelé est conservé à une température de - 18 °C minimum pendant 12 mois maximum. Le beurre destiné à l’export s’il est congelé pour le transport est commercialisé décongelé aux consommateurs. »

5.5 Lien

Le chapitre du cahier des charges « Lien avec l’aire géographique» a été réécrit dans sa totalité pour faire ressortir de façon plus évidente la démonstration du lien entre le « Beurre Charentes-Poitou» / « Beurre des Charentes »/ « Beurre des Deux-Sèvres » et son aire géographique, sans que sur le fond le lien ne soit modifié.

Cette démonstration met notamment en évidence les caractéristiques du « Beurre Charentes-Poitou »/ « Beurre des Charentes »/ « Beurre des Deux-Sèvres » et leur lien avec le régime alimentaire des vaches laitières fortement marqué par le maïs. Ces usages étant dictés par les particularités géographiques de la région chaude et sèche en été qui fait dépendre la production laitière de la culture des terres en céréales et plantes fourragères pour l’alimentation du troupeau.

Le point «Spécificité de l’aire géographique» reprend les facteurs naturels de l’aire géographique ainsi que les facteurs humains en synthétisant le volet historique et en soulignant les savoir-faire et usages spécifiques.

Le point «Spécificité du produit» est en cohérence avec la description du produit.

Enfin, le point «Lien causal» explique les interactions entre les facteurs naturels et humains et le produit.

L’intégralité du lien figurant dans le cahier des charges de l’AOP est repris au point 5 du document unique.

5.6 Etiquetage

Dans le cahier des charges, la phrase suivante :

« Les emballages doivent porter la mention “ appellations d’Origine Contrôlée ” sur une vignette qui doit être collée ou reproduite, conformément à l’article 5 du décret. »

Est remplacée par

« Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage comporte la dénomination enregistrée du produit et le symbole AOP de l’Union européenne dans le même champ visuel. Lorsqu’ils sont commercialisés sous marque de distributeur, le code ou le nom de l’atelier de fabrication est porté sur les emballages de façon visible et lisible. »

La rubrique relative à l’étiquetage a été mise à jour pour tenir compte des évolutions de la réglementation nationale et européenne.

Le paragraphe suivant est ajouté au point 3.6 du document unique.

«Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage comporte la dénomination enregistrée du produit et le symbole AOP de l’Union européenne dans le même champ visuel. Lorsqu’ils sont commercialisés sous marque de distributeur, le code ou le nom de l’atelier de fabrication est porté sur les emballages de façon visible et lisible.»

5.7 Autres

Service compétent de l’État membre

Les coordonnées de l’Institut national de la qualité et de l’origine (INAO) en tant que service compétent de l’État membre, conformément au règlement (UE) n° 1151/2012 sont mise à jour

Groupement demandeur

Les coordonnées du groupement demandeur sont mises à jour, la nature du groupement et sa composition sont ajoutées.

Type de produit

La référence à la classe de produit a été modifiée afin d’être conforme à l’annexe XI du règlement d’exécution (UE) n° 668/2014.

Cette modification est également faite dans le document unique.

Structure de contrôle

Le nom et les coordonnées des structures officielles sont actualisés. Cette rubrique mentionne les coordonnées des autorités compétentes en matière de contrôle au niveau français: L’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Il est ajouté que le nom et les coordonnées de l’organisme certificateur sont consultables sur le site de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne.

Exigences nationales

Un chapitre « Exigences nationales » est ajouté au cahier des charges. Il présente sous forme d’un tableau, les principaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leur méthode d’évaluation.

DOCUMENT UNIQUE

« Beurre Charentes-Poitou» / « Beurre des Charentes » / « Beurre des Deux-Sèvres »

N° UE: PDO-FR-0137-AM01- 3.12.2020

AOP (X ) IGP ( )

1. Dénomination(s) [de l’aop ou de l’igp]

« Beurre Charentes-Poitou » / « Beurre des Charentes » / « Beurre des Deux-Sèvres »

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.5 - Huiles et matières grasses (beurre, margarine, huiles, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le « Beurre Charentes-Poitou» / « Beurre des Charentes »/ « Beurre des Deux-Sèvres », fabriqué à partir de lait de vache, présente une couleur homogène crème à jaune pâle, une odeur fine et lactique ainsi qu’un agréable goût de crème fraiche et de noisette.

Il est fondant en bouche et se caractérise par une texture à la fois ferme et malléable qui lui confère une excellente aptitude au feuilletage.

Le beurre peut être doux ou salé.

Le beurre présente un pH inférieur ou égal à 6.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’alimentation des vaches laitières ne peut pas provenir en totalité de l’aire géographique. En effet, les besoins protéiques des vaches laitières ne peuvent pas toujours être couverts par les surfaces cultivées dans cette aire mais au minimum 80 % de la ration totale annuelle du troupeau, exprimée en matière sèche, sont issus de l’aire de production du lait.

Pour garantir un lien étroit entre le terroir et le produit, les matières premières suivantes sont issues de l’aire de production du lait :

— les fourrages : céréales plantes entières, herbe, plantes herbacées, légumineuses, frais ou conservés sous toutes leurs formes, pailles,

— les crucifères (choux et colza, navets, navettes) distribués en vert,

— les racines et tubercules,

— les graines de céréales dont le maïs et leurs produits dérivés,

— les graines d’oléagineux et de légumineuses.

La part des aliments complémentaires protéiques ayant une teneur en Matières Azotées Totale >20 % /Matière Sèche Totale ne provenant pas de l’aire de production du lait est limitée à 1 200 kg de matière sèche par vache laitière et par année civile.

Sont interdits dans l’alimentation du troupeau :

— l’urée et ses dérivés, tels que définis à l’annexe 1 du règlement (CE) n° 1831/2003 relatif aux additifs destinés à l’alimentation animale ;

— l’utilisation d’huile en l’état, de palme, d’arachide, de tournesol, de lin, d’olive et de coprah. L’huile résiduelle contenue dans les aliments et l’huile rajoutée en tant qu’auxiliaire technologique dans la fabrication des concentrés ne sont pas concernées ;

— tout traitement chimique (notamment soude et ammoniaque) sur les aliments destinés au troupeau ;

— les aliments issus de produits transgéniques (OGM).

Seuls les enzymes et les inoculants bactériens sont autorisés comme additifs pour les fourrages.

La ration des vaches laitières comprend, par vache et par jour, en matière sèche :

— au moins 2 kg de fourrages autres que maïs fourrage ;

— au minimum 50 % et au moins 7 kg de maïs (sous toutes ses formes).

Les quantités de maïs sont réduites à 1,5 kg minimum pendant la période de pâturage.

Si la ration journalière inclut des crucifères (choux et colza, navets, navettes) distribuées en vert, leur part est limité à 10 % maximum de matière sèche.

L’apport des aliments complémentaires suivants est limité à 1 800 kg de matière sèche par vache laitière et par année civile :

— graines de céréales et leurs produits dérivés ;

— graines d’oléagineux et de légumineuses et leurs produits dérivés ;

— minéraux et leurs produits dérivés ;

— vitamines ;

— sous-produits de fermentation de micro-organismes.

Le lait utilisé pour la production du « Beurre Charentes-Poitou » provient de l’aire géograhique définie conformément à l’article 5§3 du règlement (UE) n° 1151/2012.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait et la fabrication du beurre sont effectués dans l’aire géographique délimitée telle que définie au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement du beurre est réalisé dans l’aire géographique dans des formats unitaires d’un poids inférieur ou égal à 25 kg.

Le conditionnement permet d’abord de façonner le beurre et de lui donner la forme sous laquelle il sera commercialisé. Il est aussi emballé afin de le protéger à la fois des chocs qui pourraient le déformer et des odeurs qui pourraient le dénaturer.

Le beurre est ensuite refroidi pour cristalliser et permettre le développement de ses arômes et sa texture.

La congélation du beurre cru est interdite.

Seul le beurre déjà conditionné destiné aux applications alimentaires ou à l’exportation peut être congelé dans l’aire géographique.

La congélation est réalisée dans un délai de 30 jours maximum après la fabrication. Le beurre est congelé après cristallisation ce qui permet de garantir les qualités organoleptiques du beurre congelé. Cette étape maitrisée par les opérateurs de la zone permet de garantir les qualités organoleptiques du beurre congelé et de veiller aux conditions de congélation et à l’absence d’odeurs parasites auquel le beurre est particulièrement sensible.

Le beurre congelé est conservé à une température de - 18 °C minimum pendant 12 mois maximum.

Le beurre destiné à l’export s’il est congelé pour le transport est commercialisé décongelé aux consommateurs.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage comporte la dénomination enregistrée du produit et le symbole AOP de l’Union européenne dans le même champ visuel.

Lorsqu’ils sont commercialisés sous marque de distributeur, le code ou le nom de l’atelier de fabrication est porté sur les emballages de façon visible et lisible.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de l’AOP « Beurre Charentes-Poitou » est composée des départements, des cantons et communes suivants :

— Département de la Charente inclus en totalité ;

— Département de la Charente-Maritime inclus en totalité ;

— Département de la Dordogne : les communes des cantons de Périgord Vert Nontronnais (sauf les communes de Champs-Romain, Milhac-de-Nontron, Saint-Front-la-Rivière, Saint-Pardoux-la-Rivière et Saint-Saud-Lacoussière) et Ribérac (sauf les communes de Celles, Saint-André-de-Double et Saint-Vincent-de-Connezac) et les communes de Brantôme en Périgord pour le seul territoire de la commune déléguée de Saint-Crépin-de-Richemont, Rudeau-Ladosse, Mareuil en Périgord, Parcoul-Chenaud, La Rochebeaucourt-et-Argentine, La Roche-Chalais, Saint Aulaye-Puymangou, Sainte-Croix-de-Mareuil, Saint-Félix-de-Bourdeilles, Saint Privat en Périgord, Saint-Vincent-Jalmoutiers et Servanches ;

— Département de la Gironde : les communes du canton de Nord-Gironde (sauf les communes de Cubzac-les-Ponts, Gauriaguet, Périssac, Peujard, Saint-André-de-Cubzac, Saint-Genès-de-Fronsac, Saint-Gervais, Saint-Laurent-d’Arce, Val de Virvée et Virsac), et les communes d’Anglade, Braud-et-Saint-Louis, Les Eglisottes-et-Chalaures, Etauliers, Eyrans, Lapouyade, Pleine-Selve, Reignac, Saint-Antoine-sur-l’Isle, Saint-Aubin-de-Blaye, Val-de-Livenne, Saint-Christophe-de-Double, Saint-Ciers-d’Abzac, Saint-Ciers-sur-Gironde, Saint-Palais et Tizac-de-Lapouyade ;

— Département de l’Indre : les communes de Bélâbre, Chalais, Ciron, Concremiers, Ingrandes, Lignac, Lureuil, Mauvières, Pouligny-Saint-Pierre, Prissac, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Tilly et Tournon-Saint-Martin ;

— Département de l’Indre-et-Loire : les communes des cantons de Descartes (sauf les communes de Betz-le-Château, Bossée, Bournan, La Chapelle-Blanche-Saint-Martin, Charnizay, Ciran, Cussay, Esves-le-Moutier, Ferrière-Larçon, Ligueil, Louans, Le Louroux, Manthelan, Mouzay, Saint-Flovier, Varennes et Vou) et de Sainte-Maure-de-Touraine (sauf les communes de Anché, Assay, Avon-les-Roches, Brizay, Champigny-sur-Veude, Chaveignes, Chezelles, Cravant-les-Côteaux, Crissay-sur-Manse, Crouzilles, L’Ile-Bouchard, Lémeré, Ligré, Panzoult, Parçay-sur-Vienne, Richelieu, Rilly-sur-Vienne, Sazilly, Tavant, Theneuil et Trogues) ;

— Département de la Loire-Atlantique : les communes de Boussay, Gétigné, Legé, La Planche, Remouillé, Corcoué-sur-Logne, Saint-Hilaire-de-Clisson et Vieillevigne ;

— Département du Maine-et-Loire : les communes des cantons de Cholet, Cholet-2 (sauf les communes de Cernusson, Montilliers et Lys-Haut-Layon pour le seul territoire des communes déléguées de La Fosse-de-Tigné, Tancoigné, Tigné et Trémont) et Saint-Macaire-en-Mauges (sauf les communes de May-sur-Evre et Sèvremoine pour le seul territoire des communes déléguées de La Renaudière, Saint-Crespin-dur-Moine, Saint-Germain-sur-Moine, Saint-Macaire-en-Mauges et Tillières) et les communes d’Antoigné, (Le) Puy-Notre-Dame et Saint-Macaire-du-Bois ;

— Département des Deux-Sèvres inclus en totalité ;

— Département de la Vendée inclus en totalité ;

— Département de la Vienne inclus en totalité ;

— Département de la Haute-Vienne : les communes des cantons de Châteauponsac (sauf les communes de Balledent, Châteauponsac, Dompierre-les-Eglises, Droux, Magnac-Laval, Rancon, Saint-Amand-Magnazeix, Saint-Hilaire-la-Treille, Saint-Léger-Magnazeix, Saint-Sornin-Leulac et Villefavard), Saint-Junien et Val-d’Oire-et-Gartempe et les communes de La Chapelle-Montbrandeix, Chéronnac, Dournazac, Gajoubert, Maisonnais-sur-Tardoire, Marval, Val d’Issoire, Montrol-Sénard, Mortemart, Nouic, Pensol, Rochechouart, Saint-Martial-sur-Isop, Saint-Mathieu, Les Salles-Lavauguyon, Vayres et Videix.

L’Appellation d’Origine « Beurre Charentes-Poitou » est réservée aux beurres élaborés, conditionnés et éventuellement congelés dans les ateliers situés dans les départements de la Charente, de la Charente Maritime, des Deux-Sèvres, de la Vendée et de la Vienne.

À cette Appellation d’Origine peut être substituée celle de « Beurre des Charentes », pour les beurres élaborés conditionnés et éventuellement congelés dans les départements de la Charente ou de la Charente-Maritime, ou celle de « Beurre des Deux-Sèvres » pour les beurres fabriqués élaborés conditionnés et éventuellement congelés dans le département des Deux-Sèvres.

5. Lien avec l’aire géographique

Le « Beurre Charentes-Poitou » / « Beurre des Charentes » / « Beurre des Deux-Sèvres » se caractérise par sa texture à la fois ferme et malléable spécifique par rapport aux autres beurres du marché et historiquement appréciée et recherchée par les professionnels de la boulangerie-pâtisserie pour le feuilletage.

La texture du beurre à la fois ferme et malléable et plus précisément sa teneur en matière grasse, est directement liée au régime alimentaire des vaches laitières fortement marqué par le maïs. Dans cette région chaude et sèche en été, la production laitière repose essentiellement sur la culture des terres en céréales et plantes fourragères pour l’alimentation du troupeau. L’aire géographique correspond à une région historique de passage et de transition entre le Bassin Parisien et le Bassin Aquitain d’une part, entre le Massif Central et le Massif Armoricain, d’autre part. Les géographes la qualifient souvent de seuil topographique, géologique et climatique. Le relief est peu marqué. Le paysage prédominant est constitué de vastes plaines et de bas plateaux aux surfaces ondulées, de dépressions et de vallées généralement larges présentant des fonds remblayés d’alluvions et des versants adoucis.

Si le climat est océanique franc sur le littoral, il se dégrade rapidement en climat océanique altéré à l’intérieur des terres avec des risques de sécheresse persistante pendant les mois d’été.

Dans cette région devenue de polyculture associée à l’élevage après la crise phylloxérique qui a décimé le vignoble à la fin du XIXème siècle, le maïs a trouvé des conditions climatiques favorables à son développement et sa culture y est parmi les plus anciennes en France. Il est cultivé en tant que fourrage et devient rapidement un des piliers des rations destinées aux vaches laitières. Aujourd’hui comme hier les animaux sont rassemblés très près « sous la main de l’homme » ; ils passent à l’étable la majeure partie de leur temps, y reçoivent leur nourriture.

La création, en 1888, de la première laiterie coopérative près de Surgères (Charente-Maritime) marque le point de départ du développement de la spécialisation beurrière qui vient valoriser la production laitière de la région. Le beurre cru est alors la production exclusive. Pour des questions d’hygiène, la pasteurisation s’est très vite imposée au début du XXème siècle en industrie laitière pour la fabrication de tous les produits et plus particulièrement du beurre. Elle a permis en améliorant les conditions de conservation de celui-ci, une large diffusion et sa reconnaissance en dehors de son berceau d’origine. Une production de beurre cru s’est toutefois maintenue jusqu’à nos jours.

Les savoir-faire beurriers sont encore de nos jours basés sur la maturation biologique de la crème. Cette étape permet de se différencier des fabrications industrielles et est déterminante dans l’obtention de la qualité aromatique du beurre. Ces savoir-faire reposent notamment sur le choix de ferments particulièrement bien adaptés à la composition de la matière grasse du lait provenant de l’aire géographique. Enfin, plus récemment, le développement de la cristallisation dirigée du beurre destiné notamment à la viennoiserie permet de renforcer les propriétés plastiques inhérentes du beurre.

D’un point de vue commercial, le beurre a d’abord été commercialisé sous le nom « Beurre Charentes-Poitou » puis avec la structuration de la filière et le regroupement des coopératives également sous les dénominations « Beurre des Charentes » et « Beurre des Deux-Sèvres ».

Le « Beurre Charentes-Poitou » / « Beurre des Charentes » / « Beurre des Deux-Sèvres » se caractérise par sa constance en termes de couleur, de texture et d’arômes. Il est d’une couleur homogène crème à jaune pâle et fondant en bouche. Il se caractérise par une texture à la fois ferme et malléable, spécifique par rapport aux autres beurres du marché.

Le « Beurre Charentes-Poitou » / « Beurre des Charentes » / « Beurre des Deux-Sèvres » se distingue également par ses caractéristiques aromatiques, en particulier un goût de noisette et de crème fraîche.

La ration alimentaire distribuée aux vaches laitières favorise la production d’un lait riche en matières grasses et donc particulièrement apte à la transformation beurrière. Le maïs incorporé dans la ration des vaches laitières, toute l’année et de façon significative, est un des éléments déterminants des caractéristiques du lait. La texture du beurre à la fois ferme et malléable est directement liée à ce régime alimentaire. On observe, grâce à la présence du maïs dans l’alimentation des vaches laitières, des teneurs en matière grasse du lait constantes et une accentuation naturelle des acides gras saturés favorables à la malléabilité.

De plus, ce système alimentaire régulé permet une stabilité de l’alimentation sur toute l’année, quel que soit le lieu d’exploitation au sein de l’aire géographique. Cette stabilité de l’alimentation se retrouve dans la régularité des caractéristiques du « Beurre Charentes-Poitou» / « Beurre des Charentes » / « Beurre des Deux-Sèvres », appréciée et recherchée par les utilisateurs du produit, notamment en boulangerie-pâtisserie. La possibilité de cristallisation dirigée vient renforcer le confort d’utilisation du « Beurre Charentes-Poitou » / « Beurre des Charentes» / « Beurre des Deux-Sèvres » pour un usage dédié au feuilletage et à la viennoiserie.

La composition du beurre révèle aussi une grande richesse en lactones, molécules aromatiques associées à des notes fruitées. Cette richesse aromatique est acquise grâce à la maturation biologique de la crème d’une durée particulièrement longue, étape déterminante dans l’obtention de la qualité aromatique du beurre, qui permet de différencier le « Beurre Charentes-Poitou » / « Beurre des Charentes » / « Beurre des Deux-Sèvres » des fabrications industrielles. Le spectre, très large, de composés induits par la maturation confère au « Beurre Charentes-Poitou » / « Beurre des Charentes » / « Beurre des Deux-Sèvres » un bouquet aromatique caractéristique, et un goût de noisette et de crème fraîche.

Référence à la publication du cahier des charges

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-5fce1a8c-5cdc-49ec-829a-1713050d597f

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.