FR Journal officiel de l'Union européenne C 99/24

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2016/C 99/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«OECHER PUTTES»/«AACHENER PUTTES»

No UE: DE-PGI-0005-0946 — 2.2.2012

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Oecher Puttes»/«Aachener Puttes»

2. État membre ou pays tiers

Allemagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

«Oecher Puttes» est une variante dialectale de la dénomination «Aachener Puttes». Dans le présent document unique, la mention d’une dénomination couvre également sa variante.

Les ingrédients suivants sont utilisés pour la fabrication du produit: masques de porc, lard, viande de porc, couenne, sang, sel nitrité, oignons rissolés, mélange d’épices (notamment poivre, marjolaine, thym, clous de girofle et noix de muscade). La marjolaine est obligatoire.

Il s’agit d’une variété de boudin rustique, au caractère artisanal et au goût épicé, qui peut être proposée comme produit frais, en conserve ou fumé. Certains produits sont fumés.

Pour cette spécialité, la viande (du lard découenné, des masques de porc, de la couenne et de la viande maigre) est précuite dans l’eau chaude. Avant d’être mélangé aux autres ingrédients, le sang est chauffé à environ 45 °C. Ensuite, la couenne avec le sang puis les masques de porc et la viande maigre sont coupés en petits morceaux et après ajout d’oignons rissolés, de sel nitrité, d’épices et d’un peu de bouillon de cuisson, ils sont finement cutterés. Après addition de dés de lard, le mélange est introduit dans des boyaux naturels, comme par exemple des boyaux de gros de bœuf, des boyaux de porc et du sac de porc, dans des boyaux stériles et mis en conserve dans des récipients en verre ou en fer blanc. Selon la conservation souhaitée, les produits sont échaudés dans un bain d’eau, à une température de 78 °C pendant une durée correspondante, en fonction du calibre ou cuits dans un récipient à pression pour en faire des semi-conserves, des conserves à 3/4 ou des conserves appertisées. Il est possible de fumer les boyaux naturels pour des raisons de goût et à des fins de conservation.

Le lard frais est cuit et coupé en dés égaux puis ajouté manuellement au mélange de sang, de couenne et de viande. La proportion de graisse est d’environ 35 %, la teneur en viande maigre d’environ 20 %. La teneur maximale en matières grasses s’élève à 40 %.

Le «Oecher Puttes» correspond aux exigences en matière de qualité moyenne, établies par la commission allemande du code des produits alimentaires et contient ainsi au moins 5 % de protéines carnées sans protéines de tissus conjonctifs.

La masse brute du «Oecher Puttes» est introduite dans des boyaux naturels, comme par exemple des boyaux de gros de bœuf, des boyaux de porc et du sac de porc, dans des boyaux stériles et mis en conserve dans des récipients en verre ou en fer blanc.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

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3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la fabrication du produit prêt à la vente doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée. Ainsi, de la vérification des ingrédients lors de leur livraison à l’établissement de production jusqu’à l’obtention du produit conditionné prêt à la vente, toute la fabrication se déroule dans l’aire géographique. Le reconditionnement éventuel (retrait de la saucisse de sa boîte, découpe de la saucisse dans son boyau et réemballage des rondelles sous vide, etc.) n’est pas réservé exclusivement à l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Territoire de la ville d’Aix-la-Chapelle

5. Lien avec l’aire géographique

Spécificité de l’aire géographique

Le «Oecher Puttes» est un produit traditionnel provenant d’Aix-la-Chapelle. Grâce à sa situation géographique dans un bassin et à la protection de ses remparts, la ville a développé très tôt une identité régionale spécifique, la distinguant de ses environs. Au début de l’ère industrielle, il y a 200 ans environ, Aix-la-Chapelle a de nouveau occupé une place particulière. La région située au sud de la ville s’est rapidement industrialisée, tandis que les terres fertiles du nord-est ont conservé un caractère agricole. Dans une région à la croisée de l’industrialisation et de l’agriculture traditionnelle, le «Oecher Puttes», par sa forte teneur en protéines et en calories, nourrissait les travailleurs accomplissant un dur labeur physique dans les usines et les mines, tout en permettant une utilisation durable des animaux destinés à l’abattage, étant donné qu’il permettait d’utiliser des produits de l’abattage comme le sang. Sont apparues tout particulièrement des entreprises artisanales qui ont transmis de génération en génération les recettes préférées des clients et les méthodes traditionnelles de fabrication.

Spécificité du produit

La demande s’appuie sur la réputation particulière de la dénomination protégée. Cette réputation repose sur la provenance géographique du «Oecher Puttes» et sur les caractéristiques spécifiques de ce produit.

Le terme de «Oecher Puttes» est solidement ancré dans la langue et le dialecte d’Aix-la-Chapelle. La dénomination «Oecher Puttes» est exclusivement utilisée pour le boudin originaire d’Aix-la-Chapelle. Ce produit est très apprécié dans la cuisine régionale, par exemple frit, avec des pommes et des pommes de terre et des oignons. Le plat composé de ces ingrédients est appelé en langage parlé «Hömmel än Eäd» (ciel et terre). Mais le «Oecher Puttes» est également très apprécié avec de la purée de pommes de terre et de la choucroute («Kompes») ou comme provision pour le pique-nique. Il existe un lien particulier entre le carnaval d’Aix-la-Chapelle («Fastelovvend») et le «Oecher Puttes», où, sous forme d’anneaux, il est utilisé comme provisions ou projectile durant la procession et même remis sous forme de décoration («Puttes Orden»). Cette décoration et sa cérémonie de remise sont une constante du carnaval d’Aix-la-Chapelle. Les lauréats chantent les louanges du «Oecher Puttes» dans leur discours de remerciement. Le poète dialectal Ferdinand Jansen (1758-1834) a consacré à ce produit le poème «Der Puttes», qui se termine, dans la version de 1815, par les lignes suivantes: «Ich wehß, et is der beiste Keuh (Speise)/för Erm en auch för Rich;/Nuis kömmt, dat sag ich ohne Scheu,/Gebrohne Puttes glich». («Je sais qu’il n’y a pas de meilleur mets/Ni pour les pauvres ni pour les riches/Rien ne peut rivaliser, je ne crains pas de l’affirmer, avec le Puttes frit.») La popularité et la spécificité du «Oecher Puttes» sont également illustrées par le fait qu’il est immortalisé dans des citations, histoires et poèmes, très nombreux et essentiellement dans le dialecte local. Une citation très connue est «Fastelovvend een oche — Ohne Puttes jeäht et net» («Au carnaval d’Aix-la-Chapelle, sans Puttes, ça ne va pas!»). Le «Oecher Puttes» figure systématiquement sur les cartes des restaurants traditionnels, surtout établis dans la vielle ville. Mais la cuisine moderne raffinée propose aussi souvent des variations expérimentales autour du «Ohne Puttes».

Le produit possède également des caractéristiques particulières. L’utilisation de lard frais contribue à sa réputation particulière, dans la mesure où la fraîcheur du lard joue un rôle essentiel pour empêcher une oxydation indésirable qui, en cas de stockage prolongé, produirait au contact de l’oxygène le rancissement du produit. Même une congélation rapide du lard ne peut pas empêcher efficacement l’oxydation. Seule l’utilisation de lard frais permet de répondre aux exigences élevées des requérants en matière de goût et de qualité. Le lard frais contribue pour une large part au goût caractéristique du produit. La présence de lard est également déterminante pour l’aspect de la saucisse coupée. À cet effet, avant d’être ajoutés au mélange, les dés de lard sont doucement chauffés dans le bouillon de cuisson jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement translucides et «s’échappent» lorsqu’on les prend dans la main. Ce mode de cuisson empêche les dés de lard de prendre la coloration rouge du sang, de sorte que la blancheur des dés de lard ressort de la chair foncée du «Oecher Puttes» et donne au produit son apparence en coupe si caractéristique.

Avant d’être incorporé dans le mélange de viande et de couenne par cutterage, le sang doit être chauffé à environ 45 °C. Le goût ferreux du sang est ainsi atténué, ce qui est important pour garantir le goût du «Oecher Puttes». Grâce à ce traitement, la chair à saucisse présente aussi une meilleure cohésion lors de l’incorporation des dés de lard.

Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le lien particulier entre le produit et son territoire de fabrication est dû à sa réputation particulière qui repose sur l’origine du produit originaire de l’aire spécifiée et les établissements de production locaux de grande qualité. Grâce au savoir-faire et à l’expérience des artisans charcutiers et des charcutiers d’Aix-la-Chapelle, la ville jouit d’une tradition séculaire dans la fabrication de produits de charcuterie particuliers. Le savoir-faire pour la fabrication est transmis de génération en génération et justifie la réputation de «Oecher Puttes». Les entreprises artisanales de la requérante jouissent aujourd’hui d’une tradition de plus de 200 ans de fabrication de «Oecher Puttes».

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

Adresse internet: https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41117

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.