FR Journal officiel de l'Union européenne C 86/7

Publication d'une demande de modification au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2007/C 86/03)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

Demande de modification conformément à l'article 9 et à l'article 17, paragraphe 2

«PROSCIUTTO DI PARMA»

No CE: IT/PDO/117/0067/09.06.1998

AOP ( X ) IGP ( )

Modification(s) demandée(s)

Rubrique(s) du cahier des charges:

Nom du produit Description du produit Aire géographique Preuve de l'origine X Méthode d'obtention Lien Étiquetage X Exigences nationales

Modification(s):

Méthode d'obtention

La durée minimale d'affinage du «Prosciutto di Parma »avant la mise à la consommation est fixée à 12 mois, quel que soit le poids du produit.

Exigences nationales

Toutes les références aux règles et procédures préexistantes au règlement (CEE) no 2081/92 du Conseil (2) sont supprimées, car elles ont été rendues inapplicables par l'actuelle réglementation communautaire.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«PROSCIUTTO DI PARMA»

No CE: IT/PDO/117/0067/09.06.1998

AOP ( X ) IGP ( )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Ministero Politiche Agricole e Forestali Adresse: Via XX Settembre, 20 I–00187 Roma Tél. (39) 06 481 99 68 Fax (39) 06 42 01 31 26 Courriel: QTC3@politicheagricole.it

2. Groupement:

Nom: Consorzio del Prosciutto di Parma Adresse: Via Marco dell'Arpa, 8/b I–43100 Parma Tél. (39) 0521 24 39 87 Fax: (39) 0521 24 39 83 Courriel — Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.2. Produits à base de viande

4. Cahier des charges:

(résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006)

4.1. Nom: «Prosciutto di Parma»

4.2. Description:

— Jambon cru affiné.

— Identifié par une marque au feu apposée sur la couenne.

— Forme extérieure arrondie: exempt de partie distale (piedino), exempt d'imperfections externes susceptibles de nuire à l'image du produit, avec limitation de la partie musculaire à découvert au-delà de la tête à 6 centimètres maximum (parage court).

— Poids: normalement entre huit et dix kilos, jamais inférieur à sept kilos.

— Couleur à la coupe: uniforme entre le rose et le rouge, mêlé en faible mesure au blanc pur des parties grasses.

— Arôme et saveur: viande de saveur délicate et suave, peu salée, fumet caractéristique.

— Caractérisé par la conformité à des paramètres analytiques préétablis (humidité, sel, protéolyse).

— Après l'apposition de la marque au feu, le «Prosciutto di Parma »peut être commercialisé entier, désossé en morceaux de poids et de formes variables ou en tranches et conditionné à cette fin.

4.3. Aire géographique: L'élaboration du «Prosciutto di Parma »se déroule dans une aire délimitée au sein de la province de Parme qui comprend le territoire de la province de Parme (région Emilie-Romagne — Italie) situé au sud de la Via Emilia, à une distance non inférieure de cinq kilomètres de cette dernière et à une altitude inférieure à 900 mètres, délimité à l'est par le fleuve Enza et à l'ouest par la rivière Stirone.

La matière première provient d'une aire géographiquement plus large que l'aire de transformation, qui comprend le territoire administratif des régions suivantes: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo et Lazio (Italie).

4.4. Preuve de l'origine: Pour la production de la matière première, il existe des conditions particulières pour les races, les systèmes d'alimentation et les modes d'élevage. De telles conditions sont garanties par un régime spécifique de contrôle auquel se soumettent les éleveurs, les abattoirs et les producteurs, préalablement reconnus et habilités, et soumis aux procédures de contrôle, aux systèmes d'identification, de reconnaissance et de certification.

L'éleveur reconnu appose sur les cuisses postérieures de chaque porc, avant le trentième jour suivant la naissance, un cachet indélébile comprenant son propre code d'identification. L'éleveur doit émettre, pour chaque porc envoyé à l'abattage, un certificat attestant sa conformité en ce qui concerne la phase d'élevage.

L'abattoir doit apposer un cachet indélébile, au feu sur la couenne, sur les cuisses fraîches destinées à la préparation de «Prosciutto di Parma», de manière bien visible, selon les prescriptions établies par l'organisme de contrôle. L'abattoir appose ce cachet indélébile sur les cuisses fraîches des porcs qui lui sont parvenues accompagnées de la certification mentionnée au paragraphe précédent et après avoir vérifié leur correspondance avec les exigences réglementaires. Le cachet reproduit le code d'identification de l'abattoir où l'abattage a été effectué. L'abattoir doit accompagner chaque lot de cuisses fraîches sur lequel il a apposé le cachet mentionné au présent paragraphe d'un exemplaire ou d'une copie du certificat établi par l'éleveur selon les formulaires prévus au paragraphe précédent.

Seules les cuisses fraîches provenant d'abattoirs reconnus, munies du cachet indélébile et accompagnées de la documentation requise peuvent être destinées à la production protégée de «Prosciutto di Parma». Un représentant de l'organisme de contrôle vérifie la présence des cachets de certification et de la documentation susdite pour chaque opération d'introduction de cuisses fraîches destinées à la préparation de «Prosciutto di Parma »dans un établissement reconnu.

Un sceau métallique attestant la date de début d'élaboration est apposé sur les cuisses fraîches lors de la salaison. L'apposition du sceau est effectuée sous la responsabilité du producteur, en tout état de cause avant la salaison, de manière à rester visible en permanence. Le sceau mentionne le mois et l'année du début de l'élaboration.

A l'issue de l'affinage, les représentants de l'organisme de contrôle procèdent à l'apposition d'une marque au feu (ayant la forme d'une couronne stylisée à cinq pointes contenant à l'intérieur d'une ellipse le toponyme PARMA), attestant de manière préliminaire la conformité du produit avec les exigences correspondantes. La marque contient également un sigle alphanumérique identifiant l'entreprise productrice.

Sur le produit fini, figurent donc: le tatouage identifiant l'élevage de provenance du porc, le cachet indélébile de l'abattoir où a été travaillée la cuisse fraiche, le sceau métallique indiquant le début de l'élaboration apposé par l'établissement de production et la marque au feu apposée à la fin de l'affinage par laquelle on peut identifier l'établissement où a été conduite l'élaboration.

4.5. Méthode d'obtention: Le cahier des charges prévoit notamment que en ce qui concerne la matière première, le «Prosciutto di Parma »peut être uniquement obtenu de porcs, en pure race ou sous forme dérivée, de races traditionnelles de base Landrace et Large White, telles qu'améliorées dans le Livre Généalogique Italien; de porcs dérivés de la race Duroc telle qu'améliorée dans le Livre Généalogique Italien; de porcs d'autres races, métis et hybrides, pour autant qu'ils proviennent de schémas de sélection ou croisements conduits selon des objectifs qui ne sont pas incompatibles avec ceux du livre Généalogique Italien en ce qui concerne la production de porcs lourds, ayant un âge minimal de 9 mois, un poids égal à 160 kilos (avec une variation possible de 10 %) et une alimentation selon un régime spécifique prévu de manière analytique.

La matière première (cuisses fraîches) utilisée pour le «Prosciutto di Parma »présente les éléments suivants de caractérisation:

consistance du gras: s'estime par la détermination de la quantité d'iode et/ou du contenu en acide linoléique. Cette détermination s'effectue sur le gras interne et externe du pannicule adipeux sous-cutané de la cuisse. Pour chaque échantillon, la quantité d'iode ne peut dépasser 70 et le contenu en acide linoléique ne doit pas être supérieur à 15 %;

couverture du gras: l'épaisseur de gras de la partie externe de la cuisse fraîche parée, mesurée verticalement vis-à-vis de la tête du fémur («sottonoce») devrait se monter à environ 20 millimètres pour les cuisses fraiches utilisées pour la production de «Prosciutto di Parma »dont le poids est compris entre 7 et 9 kilos, et à 30 millimètres pour les cuisses fraîches utilisées pour la production de «Prosciutto di Parma »dont le poids est supérieur à 9 kilos.

Cette épaisseur ne doit pas, dans tous les cas, être inférieure respectivement à 15 mm et à 20 mm pour les deux catégories de cuisse fraiche, couenne comprise. Une couverture telle que, dans tous les cas, elle empêche le décollement de la couenne et du faisceau musculaire sous-jacent, doit être présente en «couronne».

La cuisse fraîche parée, d'un poids de préférence compris entre 12 et 14 kilos, ne doit en tout état de cause pas peser moins de 10 kilos.

Les cuisses fraîches ne doivent pas subir, à l'exception de la réfrigération, de traitement de conservation, y compris la congélation. Par réfrigération, on entend que les cuisses doivent être conservées, dans les phases de stockage et de transport, à une température interne comprise entre -1 °C et 4 °C. Les cuisses de porcs abattus depuis moins de 24 heures ou depuis plus de 120 heures ne peuvent pas être utilisées.

La cuisse fraîche, en provenance de l'abattoir, est soumise aux phases précises d'élaboration suivantes, comprenant le seul ajout de sel de mer, pendant une période d'au moins 12 mois: isolement, refroidissement, parage, salaison, repos, lavage-séchage, pré-affinage, toilettage, enduction de graisse, affinage, tranchage-conditionnement.

Les établissements de production (prosciuttifici) et les installations de tranchage et de conditionnement doivent se situer dans la zone géographique définie au point 4.3, où doivent se dérouler toutes les opérations de transformation de la matière première. Les élevages de porcs dont les cuisses sont destinées à la production de «Prosciutto di Parma», les abattoirs habilités à la production ainsi que les ateliers de découpe intervenant éventuellement dans la chaine de production protégée sont situés dans la zone de provenance de la matière telle que décrite au point 4.3.

Le «Prosciutto di Parma», après application de la marque, peut être commercialisé entier, désossé en morceaux de poids et de formes variables ou en tranches et conditionné à cette fin; dans ce dernier cas, les opérations de tranchage et de conditionnement doivent se dérouler exclusivement dans la zone typique de production et le signe distinctif de l'AOP devra être nécessairement apposé de manière indélébile et inamovible sur les emballages selon les modalités décrites au point 4.8; de telles dispositions sont rendues nécessaires afin de garantir les caractéristiques qualitatives typiques du «Prosciutto di Parma »ainsi qu'une complète traçabilité du produit.

4.6. Lien: Les caractéristiques particulières du «Prosciutto di Parma »et la garantie du maintien de son niveau élevé de qualité, d'hygiène et de sécurité alimentaire sont toutes étroitement liées aux conditions environnementales et aux facteurs naturels et humains. La matière première et le jambon en appellation d'origine sont étroitement liés entre eux. Ensemble, ils sont liés à l'évolution de la production, ainsi qu'à l'évolution socio-économique de l'aire géographique, qui leur a donné des connotations impossibles à reproduire, c'est-à-dire que les caractéristiques de la matière première sont absolument propres de la macro-zone géographique délimitée. En Italie du Centre-Nord, au cours d'une longue histoire qui remonte à l'époque étrusque et se poursuit jusqu'à nos jours, l'évolution de l'élevage du porc lourd abattu à un âge avancé caractérise les étapes de l'élevage du porc. Cet élevage naît avec les races indigènes et autochtones; se développe en fonction des conditions environnementales et socio-économiques (en particulier la culture des céréales et la transformation du lait qui caractérisent les modes d'alimentation) et trouve progressivement, dans le produit d'appellation, c'est-à-dire le jambon, son objectif de production naturel et univoque.

Dans le contexte de la macro-zone géographique délimitée, un petit nombre d'aires étroites viennent s'insérer qui, selon des critères uniques et impossibles à reproduire et d'une vocation spéciale des facteurs humains, se sont développées comme zones de production de jambons sous appellation.

L'une de ces aires limitées est la zone de production du «Prosciutto di Parma», une petite partie de la province de Parme décrite au point C du cahier des charges. Cette micro-région se caractérise, en raison de sa situation, par des conditions écologiques, climatiques et environnementales uniques, dues à l'action de l'air qui arrive de la mer depuis la Versilia, s'adoucit parmi les oliviers et les pins du Val di Magra, devient sec dans les cols des Apennins, s'enrichit du parfum des châtaigniers, pour embaumer les Jambons de Parme et leur donner cette douceur unique.

C'est à proprement parler de par ces conditions environnementales uniques et non reproductibles ainsi que par une vocation particulière du genre humain que cette zone a vu naître un produit de grande qualité tel que le «Prosciutto di Parma».

4.7. Structure de contrôle:

Nom: Istituto Parma Qualità Adresse: via Roma, 82/b-c Langhirano (Parma) (Italia) Tél. (39) 0521 86 40 77 Fax (39) 0521 86 46 45 Courriel: ipqsegretaria@libero.it

4.8. Étiquetage: Le premier élément de reconnaissance du «Prosciutto di Parma», qui, bien que ne concernant pas l'étiquetage, le distingue sur le marché est la «couronne ducale »(marque au feu représentant une couronne stylisée avec cinq pointes accompagnée du toponyme «Parma») qui joue un rôle de marque d'identification et de qualification du «Prosciutto di Parma», au sens où elle joue le double rôle d'identifier le produit au regard d'autres jambons crus assurant son authenticité et de garantir que le produit a suivi l'ensemble des étapes prévue dans le processus de production et que lors de chaque étape, il a été identifié par les opérateurs concernés.

Seule la présence de la marque permet en effet l'usage légitime et légal de l'appellation d'origine: sans la «couronne ducale», le produit ne peut être nommé, ni sur les étiquettes ou emballages, ni sur les documents d'accompagnement, ni au moment de la transaction commerciale (entier, tranché pré conditionné ou bien à la vente en portion au détail).

En ce qui concerne les éléments distinguant l'étiquetage du «Prosciutto di Parma», les indications obligatoires sont les suivantes:

Pour le «Prosciutto di Parma »entier non désossé:

— «Prosciutto di Parma »suivi de «denominazione di origine protetta »(appellation d'origine protégée);

— siège de l'établissement de production.

Pour le «Prosciutto di Parma »conditionné, entier, désossé ou présenté en morceaux:

— «Prosciutto di Parma »suivi de «denominazione di origine protetta »(appellation d'origine protégée);

— siège de l'établissement de conditionnement;

— date de production, lorsque le sceau n'est plus visible.

Pour le «Prosciutto di Parma »tranché et pré conditionné:

— les emballages présentent une partie commune, égale à 25 % de la surface de la partie postérieure de l'emballage lui-même constituée d'un triangle positionné au coin supérieur gauche, de fond noir, comprenant la marque «couronne ducale »et les mentions: — «prosciutto di Parma denominazione di origine protetta ai sensi della legge 13 Febbraio 1990, no 26 e del Reg. (CE) n. 1107/96 »(«prosciutto di Parma »appellation d'origine protégée au sens de la loi du 13 février 1990, no 26 et du règlement (CE) no 1107/96); — «confezionato sotto il controllo dell'Organismo autorizzato »(conditionné sous le contrôle de l'organisme autorisé);

— siège de l'établissement de conditionnement;

— date de production (date de début d'affinage indiquée sur le sceau).

L'utilisation de tout qualificatif tel que «classico »(classique), «autentico »(authentique), «extra», «super »et toute autre qualification, mention ou attribut ajouté à la dénomination de vente, à l'exception de «disossato »(désossé) et «affettato »(tranché), ainsi que toute autre indication non spécifiquement prévue par le cahier des charges, est interdite.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.

(2) JO L 193 du 31.7.1993, p. 5.