FR Journal officiel de l'Union européenne C 103/16

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2014/C 103/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) no 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«CROTTIN DE CHAVIGNOL»/«CHAVIGNOL»

No CE: FR-PDO-0217-01004-15.06.2012

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

— ☐ Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☐ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode d’obtention — ☐ Lien — ☒ Étiquetage — ☒ Exigences nationales — ☐ Autres (à préciser)

2. Type de modification(s)

— ☐ Modification du document unique ou du résumé — ☒ Modification du cahier des charges de l’AOP ou de l’IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n’a été publié — ☒ Modification du cahier des charges n’entraînant aucune modification du document unique publié [article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006] — ☐ Modification temporaire du cahier des charges résultant de l’adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006]

3. Modification(s)

Description du produit

Les précisions apportées permettent de préserver les caractéristiques du produit et d'éviter les dérives:

— le caractère mixte du caillé, à dominante lactique, est précisé,

— la forme du «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» est précisée (arêtes arrondies, diamètre central supérieur aux diamètres haut et bas). Ceci est la conséquence du retournement en moule obligatoire,

— la matière sèche et le taux de matière grasse ont une importance très grande pour les caractéristiques organoleptiques du produit. Ainsi, un taux de matière sèche totale est fixé (compris entre 37 g et 45 g par fromage),

— il était nécessaire de fixer un poids maximal des fromages (90 g) car le poids influence aussi le processus d'affinage (et donc les caractéristiques organoleptiques) par le biais du rapport surface/volume.

Le type de fromage dit «repassé» est introduit afin de tenir compte des pratiques de certains affineurs et producteurs fermiers qui ont fait le choix d'augmenter la durée d’affinage de certains fromages, hors contrainte du cahier des charges, en mettant en œuvre un savoir-faire traditionnel d’affinage en atmosphère confinée. Bien que seule une faible proportion des «Crottins de Chavignol»/«Chavignol» mis sur le marché soit concernée, le groupement a souhaité préciser cette possibilité dans le cahier des charges afin de pérenniser cette pratique ayant une influence positive sur le goût des fromages. Les caractéristiques du fromage obtenu sont ainsi décrites: la couleur peut devenir plus foncée, voire marron, et la texture de la pâte prend un caractère moelleux.

Preuve de l’origine

Au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, la rubrique «Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique» a été consolidée et regroupe notamment les obligations déclaratives et tenues de registres relatives à la traçabilité du produit et au suivi des conditions de production. Le contrôle du cahier des charges de l’appellation d’origine est organisé par un plan de contrôle élaboré par un organisme de contrôle.

Méthode d’obtention

Troupeau, race, reproduction, alimentation

Il est précisé que le troupeau doit être composé uniquement de chèvres de race Alpine au plus tard le 1er janvier 2017. La chèvre commune du Sancerrois, qui historiquement était très présente, a aujourd’hui disparu. La race Alpine s’en approche le plus, que ce soit du point de vue de sa morphologie, de sa faible productivité et de son adaptabilité à un environnement vallonné composé de zones arbustives. Les autres races caprines, au gabarit plus important et de productivité supérieure, sont adaptées en zone de plaine et ne conviennent pas aux reliefs plus accidentés de la zone d’appellation. L’utilisation de cette race correspond à un usage existant dans l’aire géographique lors de la reconnaissance de l’appellation d’origine en 1976 mais qui n’avait alors pas été codifié.

Afin d’assurer de maintenir un écosystème favorable à la présence d’une flore microbienne naturelle dans les laits et pour un meilleur bien-être animal, des surfaces paillées et des surfaces d’aire d’exercice minimale par chèvre ont été définies. Ainsi, à compter du 1er janvier 2017, les chèvres vivant en permanence en chèvrerie disposeront d’une surface paillée d’au moins 2 m2 par chèvre, les chèvres allant à la pâture disposeront d’une surface paillée d’au moins 1,5 m2, et les chèvres disposant d’une aire d’exercice disposeront d’une surface paillée d’au moins 1,5 m2 et d’une surface d’aire d’exercice d’au moins 1,5 m2.

Les règles d'alimentation du troupeau ont été précisées:

— une place centrale a été donnée aux fourrages grossiers dans l'alimentation des troupeaux pour renforcer le lien avec l’aire géographique à travers cette alimentation issue du terroir. Les fourrages représentent au minimum 50 % de la matière sèche de la ration quotidienne et sont constitués d’au minimum 70 % d’herbe, de foin ou d’enrubannés. Les fourrages ensilés sont interdits pour l'alimentation des chèvres. Afin de sécuriser l'approvisionnement en fourrage des exploitations, notamment en cas de printemps humide, les fourrages enrubannés sont autorisés, mais limités au maximum à 50 % de la matière sèche des fourrages ingérés quotidiennement. Les fourrages sont intégralement produits dans l’aire géographique «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» au plus tard le 1er janvier 2017,

— les aliments complémentaires aux fourrages composés de concentrés et/ou déshydratés représentent au maximum 50 % de la matière sèche de la ration quotidienne et sont constitués des matières premières incorporables définies selon une liste positive. Ils sont au minimum pour moitié produits dans l’aire géographique,

— en conséquence, au total, 75 % minimum en matière sèche de la ration alimentaire totale journalière mise à disposition du troupeau laitier sont produits dans l'aire géographique au plus tard le 1er janvier 2017,

— par ailleurs, une disposition relative à la surface fourragère disponible au niveau de l'exploitation a été introduite: au plus tard le 1er janvier 2017, la surface fourragère minimale effectivement utilisée annuellement pour l'alimentation du troupeau caprin est de 1 hectare pour 12 chèvres et est située dans l'aire géographique. La superficie herbagère propre à l’exploitation doit être d’au moins 1 ha pour 24 chèvres. Pour satisfaire cette exigence, l'achat de fourrages issus de l'aire géographique est toutefois autorisé. Dans ce cas, une surface équivalente est déterminée sur la base de 4 tonnes de matière sèche = 1 hectare de surface fourragère. Cette équivalence est limitée à la moitié de la consommation annuelle du troupeau.

Lait mis en œuvre

Il est précisé que le lait mis en œuvre est un lait de chèvre entier cru, non homogénéisé, n'ayant subi aucun traitement thermique. La flore microbienne naturelle du lait est ainsi préservée. La durée de stockage du lait est limitée, la mise en œuvre du lait devant être réalisée dans les 24 heures suivant la dernière traite.

Fabrication

L'emprésurage est bien encadré et le caractère mixte à dominante lactique du caillé, préservé. La prématuration a pour but de multiplier la flore acidifiante du lait. Cette technique d'emprésurage nécessitant une certaine précision, il a paru nécessaire d'encadrer la température et le temps.

Le préégouttage sur toile suivi de l'égouttage en moule tronconique, avec au moins un retournement, est une étape essentielle du processus de fabrication en «Crottin de Chavignol»/«Chavignol». Il a une incidence sur la texture et la forme du fromage.

Le report par congélation du caillé est autorisé et intervient en complément des efforts réalisés pour étaler la production et répondre à la demande en période hivernale au moment des fêtes de fin d'année. Le préégouttage sur toile est compatible avec le report par congélation du caillé. Des études ont montré que ce report par congélation du caillé n'a pas d'incidence sur les caractéristiques organoleptiques des fromages quand la réincorporation de caillé congelé est limitée à 50 %. La durée de stockage du caillé congelé a été limitée à 15 mois pour éviter tout risque de dénaturation du caillé congelé en cours de stockage. Le fromage obtenu à partir de caillé congelé ne pourra pas comporter le terme «fermier» ou toute indication laissant entendre une origine fermière. La précision apportée correspond aux usages actuels.

Les conditions de salage ont été précisées: le salage est effectué au sel sec, dans la masse ou en surface. Cette pratique permet une bonne adaptation de la quantité de sel à appliquer en fonction de l’évolution des caractéristiques du caillé.

Affinage, conditionnement

L’ensemencement par des flores complexes de surface est autorisé (levures et moisissures). Ce sont des flores d’affinage ou de surface qui sont constituées des flores naturelles présentes dans le lait cru, des flores développées dans les sérums de fromagerie et des flores du commerce de la famille des moisissures du genre géotrichum, pénicillium et de la famille des levures.

Le cahier des charges précédemment transmis contient une erreur puisqu’il y est fait mention du décompte de la durée d’affinage à partir du démoulage du fromage; or dans le texte national correspondant, il était fait référence au jour de fabrication (correspondant pour les opérateurs au jour du moulage). Afin de clarifier la disposition, il est proposé de préciser que la durée d’affinage est décomptée à partir de la date du moulage. Il ne s’agit en aucun cas d’une diminution de cette durée.

L'affinage a un rôle très important dans le développement des caractéristiques organoleptiques du produit. La vitesse et les conditions de séchage (température de plus de 10 °C et humidité relative de plus de 70 %) permettent de régler l'implantation des flores de surface qui seront déterminantes pour la suite de l'affinage. Une deuxième phase, dont les paramètres sont laissés à l'appréciation du fromager, hormis l’obligation de température positive, permettent d'orienter l'affinage vers des fromages «repassés». Dans ce cas, après une phase d’affinage classique leur permettant d’acquérir une couverture bleutée, les formages sont affinés en atmosphère confinée.

Une période de stockage à moins de 10 °C (mais en température positive) est autorisée pendant au maximum 72 heures pour permettre la collecte des fromages non affinés par les affineurs.

Étiquetage

Chaque fromage, ou lot de fromages, devra être accompagné d’un étiquetage dont les mentions obligatoires sont définies.

L’apposition du symbole AOP de l'Union européenne sur l’étiquette est obligatoire et le logo «INAO» est supprimé.

Des précisions concernant l'utilisation de la dénomination ainsi que concernant les qualificatifs autorisés dans l'étiquetage, la publicité, les factures et papiers de commerce sont ajoutées.

Exigences nationales

Un tableau présentant les principaux points à contrôler est ajouté.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) no 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3)

«CROTTIN DE CHAVIGNOL»/«CHAVIGNOL»

No CE: FR-PDO-0217-01004-15.06.2012

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Crottin de Chavignol»/«Chavignol»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3 — Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le fromage bénéficiant de l’appellation d’origine protégée «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» est obtenu par coagulation lactique de lait de chèvre cru et entier, avec addition d’une faible quantité de présure. Le caillé est préégoutté sur toile. La durée minimale d’affinage est de 10 jours à compter de la date de moulage. Il a une croûte fine, ivoire, avec ou sans moisissures blanches ou bleues, allant jusqu’à un stade plus foncé, voire marron, pour des fromages dits «repassés»: le fromage repassé étant un fromage recouvert d’un pénicillium bleu affiné en atmosphère confinée lui conférant un caractère de pâte moelleux. Le «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» possède une forme de cylindre plat très légèrement bombé en périphérie. Les arrêtes sont arrondies. Le diamètre central est supérieur aux diamètres haut et bas.

Les fromages «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» présentent les caractéristiques analytiques suivantes:

— la matière sèche totale est comprise entre 37 g et 45 g par fromage,

— la matière grasse est de minimum 45 % de la matière sèche,

— le poids en sortie d’entreprise est compris entre 60 g et 90 g.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le lait utilisé doit provenir d’un troupeau composé uniquement de chèvres de race Alpine au plus tard le 1er janvier 2017.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Les fourrages représentent au minimum 50 % de la matière sèche de la ration quotidienne et sont constitués d’au minimum 70 % d’herbe, de foin ou d’enrubannés.

Les enrubannés sont limités au maximum à 50 % de la matière sèche des fourrages ingérés quotidiennement. Les fourrages ensilés sont interdits.

Les fourrages sont intégralement produits dans l’aire géographique au plus tard le 1er janvier 2017.

Les aliments complémentaires aux fourrages composés de concentrés et/ou déshydratés représentent au maximum 50 % de la matière sèche de la ration quotidienne et sont constitués des matières premières incorporables définies selon une liste positive.

Ils sont au minimum pour moitié produits dans l’aire géographique.

Par conséquent, au minimum 75 % de la matière sèche de la ration alimentaire totale journalière mise à disposition du troupeau laitier sont produits dans l’aire géographique définie au point 4 ci-dessous au plus tard le 1er janvier 2017.

Par ailleurs, au plus tard le 1er janvier 2017, la surface fourragère minimale effectivement utilisée annuellement pour l'alimentation du troupeau caprin est de 1 hectare pour 12 chèvres et est située dans l'aire géographique définie au point 4 ci-dessous. La superficie herbagère propre à l’exploitation doit être d’au moins 1 ha pour 24 chèvres. Pour satisfaire cette exigence, l'achat de fourrages issus de l'aire géographique est toutefois autorisé. Dans ce cas, une surface équivalente est déterminée sur la base de 4 tonnes de matière sèche = 1 hectare de surface fourragère. Cette équivalence est limitée à la moitié de la consommation annuelle du troupeau.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique définie au point 4 ci-dessous.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Néant

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

L’étiquetage de chaque fromage ou lot de fromages d'appellation d'origine «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» comporte:

— le nom de l’appellation d’origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage,

— la mention «appellation d’origine protégée»,

— le symbole AOP de l'Union européenne.

Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l'emploi de tout autre qualificatif ou de toute autre mention accompagnant ladite appellation est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures et papiers de commerce, à l'exception:

— des marques de commerce ou de fabrique particulières,

— des qualificatifs d’affinage.

Tout fromage vendu par un intermédiaire doit porter une étiquette individuelle.

Le nom de «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» suivi de la mention «Appellation d'origine protégée» doit obligatoirement apparaître sur les factures et papiers de commerce.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectués dans l'aire géographique, qui s'étend sur la région agricole du Pays-Fort sancerrois et zones avoisinantes, composée de communes situées dans les départements suivants:

— du Cher:

Les cantons de: Aix-d'Angillon, Baugy, La Chapelle-d'Angillon, Henrichemont, Léré, Levet, Mehun-sur-Yèvre, Nérondes, Saint-Doulchard, Saint-Martin-d'Auxigny, Sancergues, Sancerre, Vailly-sur-Sauldre: toutes les communes.

Et les communes suivantes: Argent-sur-Sauldre, Aubigny-sur-Nère, Blancafort, Bourges, Bussy, Cerbois, Civray, Corquoy, Lantan, Lazenay, Limeux, Lunery, Mareuil-sur-Arnon, Morthomiers, Nançay, Neuvy-sur-Barangeon, Oizon, Osmery, Plou, Poisieux, Preuilly, Primelles, Quincy, Raymond, Saint-Denis-de-Palin, Saint-Florent-sur-Cher, Saint-Germain-des-Bois, Saint-Laurent, Serruelles, Le Subdray, Villeneuve-sur-Cher, Vouzeron.

— du Loiret:

Le canton de Châtillon-sur-Loire: toutes les communes.

Et les communes suivantes: Bonny-sur-Loire, Cerdon, Coullons, Faverelles, Ousson-sur-Loire, Poilly-lès-Gien, Saint-Brisson-sur-Loire, Saint-Martin-sur-Ocre, Thou.

— de la Nièvre:

Les cantons de Cosne-Cours sur Loire Nord et de Cosne-Cours sur Loire Sud: toutes les communes.

Et les communes suivantes: Arquian, Bulcy, Donzy, Garchy, La Charité-sur-Loire, Mesves-sur-Loire, Narcy, Pouilly-sur-Loire, Raveau, Saint-Andelain, Saint-Laurent-l'Abbaye, Saint-Martin-sur-Nohain, Saint-Quentin-sur-Nohain, Suilly-la-Tour, Saint-Vérain, Tracy-sur-Loire, Varennes-lès-Narcy.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire géographique est centrée sur la région agricole du Pays-Fort sancerrois et s’étend sur les régions voisines: Champagne berrichonne, Coteaux de la Loire et Sologne, caractérisées par la présence de prairies sur terres argileuses et argilo-calcaire, propices à l’alimentation fourragère des chèvres.

Cette zone était historiquement une région agricole pauvre, où les exploitations de polyculture, fourrages, vignes, vergers, et d’élevage de petits ruminants rustiques ont développé une production caprine de subsistance. Sur ces exploitations, l’élevage des chèvres ainsi que la transformation fromagère étaient assurées par les femmes. La pratique du préégouttage a été l’un des moyens pour la femme berrichonne de s’affranchir de l’astreinte du moulage en différant cette tâche dans le temps afin de gérer au mieux ses autres priorités domestiques ou professionnelles, nombreuses dans ces exploitations de polyculture-polyélevage.

Le terme «crottin» viendrait du terme berrichon «crot» qui signifie trou et désignait notamment les bords des rivières où les femmes venaient laver leur linge. La terre argileuse qui bordait ces «crots» était utilisée par les paysans qui la transformèrent en poterie et en firent d’abord des petites lampes à huile puis des moules à fromage de petite taille.

L’élevage de la chèvre et la valorisation fromagère ont donc constitué depuis au moins le XVIe siècle un complément de ressource pour les exploitants agricoles de l’aire géographique. Dans les domaines agricoles et viticoles berrichons, ces petits fromages étaient souvent destinés à l’alimentation dans les champs ou dans les vignes des ouvriers ou journaliers. En fonction des saisons et de l’abondance ou non de lait, le «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» se présentait avec ou sans moisissures blanches ou bleues, voire «repassé» en plein hiver.

Aujourd’hui, les techniques de production sont issues de celles utilisées par le passé. Le fromage est obtenu par coagulation lactique dominante de lait de chèvre entier et cru, avec addition d’une faible quantité de présure. Lors de la fabrication, le caillé subit un préégouttage sur toile obligatoire. Le caillé est ensuite moulé en moule tronconique de dimensions déterminées, avec au moins un retournement en moule. L’affinage est d’au moins 10 jours à température et humidité contrôlées. La phase de confinement pour l’élaboration des fromages «repassés» est complémentaire de la durée minimale d’affinage.

5.2. Spécificité du produit

Le «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» est un fromage au lait cru et entier de chèvre, de petite taille, en forme de cylindre plat très légèrement bombé au niveau du diamètre central. Il possède une croûte fine avec ou sans moisissures blanches ou bleues.

Le fromage de type «repassé» est recouvert d’un pénicillium bleu et possède un caractère de pâte moelleux.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

L’utilisation d’un moule tronconique de dimensions déterminées donne au «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» sa forme caractéristique accentuée par un retournement pratiqué à mi-égouttage dans le moule. La forme du «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» est par ailleurs liée à un diagramme de fabrication qui fait intervenir un préégouttage du caillé.

La phase de préégouttage, conférant au fromage frais le taux d’humidité attendu lors du démoulage, et la forme (rapport poids/surface) vont orienter les flores d’affinage pour donner au «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» ses caractéristiques. La forme est également liée à l’utilisation du moule dont l’origine locale est avérée.

Le «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» est également caractérisé par la diversité de son aspect (croûte fine, avec ou sans moisissures blanches ou bleues, à marron avec moisissures bleues pour le type «repassé»).

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCChavignol.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(4) Voir note 3.