FR Journal officiel de l'Union européenne C 205/22

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2014/C 205/11)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«Pecorino crotonese»

No CE: IT-PDO-0005-01111 — 13.05.2013

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Pecorino crotonese»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le fromage portant l’appellation d’origine protégée «Pecorino crotonese» est un fromage à pâte dure, semi-cuite, produit exclusivement à partir de lait entier de brebis.

Au moment de sa mise à la consommation sous forme de fromage frais, mi-dur, affiné ou encore à râper, le produit présente les caractéristiques physiques énoncées ci-dessous. Forme: cylindrique, à faces plates et talon droit ou légèrement convexe. Poids: compris entre 0,5 et 5 kg; les fromages affinés pendant plus de six mois peuvent peser jusqu’à 10 kg. Dimensions: elles varient selon le poids du fromage — pour un poids compris entre 0,5 et 5 kg, la hauteur du talon varie de 6 à 15 cm et le diamètre des faces de 10 à 20 cm; pour un poids supérieur à 5 kg, la hauteur du talon varie de 15 à 20 cm et le diamètre des faces de 20 à 30 cm.

La teneur en matière grasse sur matière sèche ne doit pas être inférieure à 40 %; la teneur en protéines ne doit pas être inférieure à 25 g/100 g; la teneur en eau ne doit pas être inférieure à 30 g/100 g; les marques du panier utilisé pour la fabrication sont bien visibles sur le fromage.

«Pecorino crotonese Fresco» (frais): croûte de couleur blanche ou tirant sur le jaune paille. Sa saveur est franche, douce et légèrement acidulée; la croûte est fine et porte les marques du panier imprimées. La pâte est tendre, uniforme et crémeuse, d’un blanc laiteux, et présente peu d’ouvertures.

«Pecorino crotonese Semiduro» (mi-dur): croûte épaisse tirant sur le brun. Saveur intense et harmonieuse. Sa pâte, mi-dure, est compacte et présente peu d’ouvertures.

«Pecorino crotonese Stagionato» longuement affiné (plus de six mois): la croûte, dure et brune, peut être recouverte (enduite) d’huile ou d’un dépôt d’huile d’olive. Saveur intense et marquée, avec un arrière-goût piquant très léger. La pâte tire sur le jaune paille et présente peu d’ouvertures.

Caractéristiques organoleptiques: à la dégustation, le fromage exhale, dès l’ouverture, une légère odeur de lait de brebis, qui forme un bouquet harmonieux avec d’autres odeurs caractéristiques telles que l’odeur de foin, d’herbes des champs à maturité, de noisette et de fumé.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Lait: lait de brebis cru entier, thermisé ou pasteurisé selon les normes en vigueur.

Présure: présure de chevreau en pâte.

Le développement de ferments lactiques présents naturellement dans le lait soumis au processus de caséification et l’utilisation de ferments naturels issus du lactosérum (sieri innesti) ou du lait (lattoinnesto) présents dans l’aire de production ou originaires de celle-ci sont autorisés.

Sel: sel gemme (NaCl).

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

La ration de base annuelle est constituée essentiellement de fourrages provenant de l’aire géographique délimitée. Les animaux dont est issu le lait utilisé sont nourris principalement au pâturage avec du fourrage vert et du foin cultivés dans l’aire de production. L’alimentation peut être complétée au moyen de concentrés exempts d’organismes génétiquement modifiés (OGM) provenant de l’aire géographique délimitée, en particulier pendant les périodes hivernales durant lesquelles les brebis ne peuvent aller paître. Les aliments complémentaires ne peuvent représenter plus de 40 % de la ration annuelle. Le mode de conduite est du type semi-plein air; les troupeaux peuvent brouter librement et rentrer le soir à la bergerie, mais les animaux sont surveillés, vaccinés et soignés en cas de nécessité. Les troupeaux sont au pâturage de septembre à juin.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Conduite du bétail, production de lait, caséification et affinage.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Le «Pecorino crotonese» AOP est commercialisé entier ou en portions, conformément à la règlementation en vigueur. L’étiquette apposée sur les pièces de «Pecorino crotonese» porte, outre les informations correspondant aux obligations légales, les indications suivantes: le logo du «Pecorino crotonese», suivi de la mention «Appellation d’origine protégée» ou du sigle «AOP», les symboles de l’Union européenne et, éventuellement, les références du règlement de l’Union européenne, la raison sociale et l’adresse de l’exploitation de production ou de l’entreprise de conditionnement. Dans le cas des produits destinés aux marchés internationaux, la mention «Appellation d’origine protégée» et le logo de l’Union européenne peuvent figurer dans la langue du pays de destination. Le logo du produit se compose de deux parties: à gauche, la représentation graphique; à droite, le lettrage. Le logo doit être imprimé sur le fromage, au feu ou à l’aide d’un cachet en relief, et le lettrage apposé sur le talon.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production et d’affinage du fromage occupe l’ensemble du territoire administratif des communes suivantes, dans la province de Crotone: Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò, Cirò Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola Dell’Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico, Verzino; l’ensemble du territoire administratif des communes suivantes, dans la province de Catanzaro: Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise; l’ensemble du territoire administratif des communes suivantes, dans la province de Cosenza: Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Crosia, Paludi, Pietrapaola e San Giovanni in Fiore, Scala Coeli, Terravecchia.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire de production est une zone homogène du point de vue tant géographique qu’historique et culturel et correspond en grande partie au territoire du Marchesato di Crotone qui, depuis l’an 1390 de notre ère, désigne le territoire considéré.

L’aire de production est marquée par la présence de collines d’argile pliocènes typiques du Crotonese et de la bande montagneuse limitrophe de la province de Crotone, qui va de Sila Piccola à Sila Grande. Cette zone géographique est, du point de vue physique, étroitement interconnectée: en effet, le plateau de Sila sert en grande partie de pâturages naturels d’été aux troupeaux se trouvant sur les collines situées entre les monts cités et la mer Ionienne. La topographie particulière de ce territoire influence le climat local, qui se caractérise par des hivers froids et des étés chauds, avec toutefois des variations thermiques relativement limitées, une humidité constante et une humidité relative moyenne de 58 %.

L’aire de production du «Pecorino crotonese» compte 398 élevages d’ovins représentant au total environ 49 000 têtes de bétail, qui ont enregistré un accroissement d’environ 4 % au cours des dix dernières années, contrairement à la tendance observée pour l’ensemble de l’Italie.

Le mode de conduite est le système herbager semi-plein air, associé à la pratique de la transhumance. L’aire de production offre de grandes possibilités de pâturage (la SAU affectée aux pâturages et aux prairies permanentes est supérieure à 40 % du total) et abrite des familles de plantes jugées peu intéressantes du point de vue zootechnique, voire considérées comme de mauvaises herbes, mais qui sont présentes en abondance dans les zones marginales caractéristiques de l’aire de production. Le pâturage y est suffisamment homogène. La flore des pâturages naturels du Marchesato se compose principalement d’essences végétales fraîches, comme des écotypes locaux de l’ivraie, du trèfle, de la chicorée, du sainfoin d’Espagne et de la luzerne.

Sur le territoire concerné, le métier de maître fromager jouit d’un certain prestige et témoigne d’une longue tradition bien établie. Qui plus est, le recours à une main-d’œuvre familiale pour la fabrication du fromage a permis de conserver intactes les techniques employées autrefois. Le savoir-faire du fromager constitue un élément important de la spécificité de ce fromage, dont la fabrication s’effectue manuellement. Il est donc fondamental que le maître fromager sache déterminer le moment exact où se produit la coagulation du lait, avant de procéder à la rupture du caillé au moyen d’un outil local, le miscu, jusqu’à l’obtention de fragments de la taille d’un grain de riz. Cet outil, grâce à sa forme, permet de rompre le caillé de manière énergique et de libérer ainsi une grande quantité de matière grasse; le lactosérum résiduel, d’aspect laiteux et appelé localement lacciata, constitue un indicateur de la bonne exécution du travail de la pâte. La frugatura (mélange à l’aide d’une baguette) et le pressage manuels du caillé, qui précèdent le moulage dans les paniers, constituent également des étapes importantes. Une fois ces dernières exécutées, le caillé est de nouveau mélangé et retourné, puis de nouveau pressé dans les paniers avant d’être finalement immergé dans la lacciata (petit-lait). Vient ensuite l’étape de l’acidification du fromage, qui peut prendre un ou plusieurs jours et qui précède celle de l’affinage. C’est au cours de l’affinage que se développent, à la surface du fromage, certaines moisissures caractéristiques que le maître fromager surveille et qu’il doit savoir reconnaître pour pouvoir sélectionner les pièces correctement affinées de celles à écarter. C’est également durant l’affinage que le maître fromager définit le moment exact auquel les fromages doivent être retournés, brossés ou lavés et enduits d’huile d’olive ou d’un dépôt d’huile d’olive.

5.2. Spécificité du produit

Le «Pecorino crotonese» se distingue par:

— sa légère odeur de lait de brebis, qui forme un bouquet harmonieux avec d’autres odeurs caractéristiques telles que l’odeur de foin, d’herbes des champs à maturité, de noisette et de fumé, sans dominante particulière, ou tout au plus avec une légère dominance de l’odeur de brebis,

— sa pâte compacte qui présente peu d’ouvertures. La consistance en bouche est très peu élastique; à la mâche, on sent les grains de la structure qui fondent bien en bouche après une bonne mastication. La présence de matière grasse se remarque sans toutefois que l’on ait une sensation d’une texture butyreuse. L’effet de la mastication et de la chaleur corporelle provoque la même sensation aromatique qu’à la coupe, si ce n’est qu’elle est plus complète et plus marquée, surtout lors de la déglutition. À ce stade, l’arôme typique du produit emplit la bouche; sa persistance est longue et agréable,

— les marques visibles du panier sur le fromage.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

— La particularité du système d’élevage dit de «semi-plein air» tient au fait que l’alimentation des animaux est principalement constituée de la flore sauvage de l’aire définie. Le «Pecorino crotonese» tire ses arômes caractéristiques de certains composants, tels que les terpènes et sesquiterpènes, que seules certaines familles de plantes contiennent en quantité appréciable, comme les graminacées, les crucifères, les ombellifères, les composacées et d’autres encore traditionnellement consommées durant le pâturage des brebis. Dans les cultures fourragères, en revanche, ces composants ne représentent qu’un faible, voire très faible, pourcentage. Ces derniers étant très aromatiques et liés à des plantes bien particulières, leur présence dans le fromage donne une indication de la zone dans laquelle les animaux ont pâturé. C’est en effet la microflore sauvage qui détermine les caractéristiques organoleptiques du «Pecorino crotonese». La pratique traditionnelle de la transhumance permet, en outre, de protéger les ovins du stress environnemental et nutritionnel durant les chaleurs estivales et, partant, de préserver les composantes aromatiques du lait.

— Le climat du territoire influe de manière déterminante sur le processus d’affinage et contribue à conférer au «Pecorino crotonese» sa structure spécifique. Le degré d’humidité caractéristique de l’aire de production a contribué, au fil des siècles, à définir les techniques d’affinage et constitue une ressource naturelle importante pour l’affinage du fromage. Un affinage adéquat du produit exige que le degré d’humidité ne soit ni trop élevé, le fromage risquant alors de ne pas sécher complètement, ni trop variable, afin de garantir des conditions homogènes durant toute la période d’affinage. La constance du degré d’humidité permet un affinage progressif du «Pecorino crotonese», qui acquiert ainsi sa structure physique caractéristique, marquée notamment par la compacité et l’absence d’ouvertures de sa pâte.

— Le lien indissoluble unissant le produit et la population de ce territoire, qui se concrétise à travers la technique de caséification héritée de la tradition séculaire des maîtres fromagers locaux, a permis de préserver la renommée de la région de Crotone en ce qui concerne la transformation du lait. L’emploi de main-d’œuvre presque exclusivement familiale, d’une part, garantit la continuité de la tradition et, d’autre part, atteste le degré élevé de spécialisation et le caractère artisanal de la production, qui demeure inévitablement liée à des ressources humaines non disponibles ailleurs. Ces compétences techniques prennent toute leur importance dès lors que certaines tâches du processus sont réalisées manuellement: c’est le cas du caillage, du moulage et des différentes opérations de traitement et de contrôle du fromage durant l’affinage.

— L’utilisation de ferments naturels issus du lactosérum (sieri innesti) ou du lait (lattoinnesto) présents dans l’aire de production ou originaires de celle-ci crée un lien microbiologique important avec l’aire de production. Le lactosérum issu du lait produit localement garantit l’apport de bactéries lactiques typiques de l’aire d’origine et, partant, contribue à la spécificité du produit.

Le «Percorino crotonese» est un fromage qui fait partie intégrante du milieu rural correspondant à l’aire de production. Des éléments datant d’une époque ancienne, antérieure au Moyen Âge, témoignent de sa fabrication, et des documents remontant au XVIe siècle attestent l’exportation de ce produit. Durant la vice-royauté autrichienne (1707-1734), le fromage fut exporté massivement. Au début du mois de janvier 1712, à Naples, le révérend Giacinto Tassone di Cutro vendit au négociant napolitain Aniello Montagna «200 cantara de fromage de Crotone de la présente saison de l’année en cours, ni renflé, ni rongé par les vers, sans ouvertures ni craquelures». De la même manière, au cours des vingt-cinq dernières années, la dénomination «Pecorino crotonese» a été utilisée sans discontinuité sur les étiquettes commerciales et par une organisation d’éleveurs locaux, et le produit a fait l’objet de nombreuses tentatives d’imitation dans des zones extérieures à la région.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

La présente administration a lancé la procédure nationale d’opposition en publiant la proposition concernant l’AOP «Pecorino crotonese» au Journal officiel de la République italienne no 46 du 23 février 2012.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità e sicurezza» [Qualité et sécurité] (en haut à droite de l’écran) et sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Règlement remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Voir note de bas de page 2.