FR Journal officiel de l'Union européenne C 156/19

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 156/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«HOLLANDSE MAATJESHARING»/«HOLLANDSE NIEUWE»/«HOLLÄNDISCHER MATJES»

No CE: NL-TSG-0007-01178 – 06.11.2013

1. Dénomination(s) à enregistrer

L’enregistrement est demandé pour les dénominations suivantes: «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»

L’enregistrement est également demandé pour la dénomination allemande suivante: «Holländischer Matjes».

2. Type de produit

Classe 1.7. Poissons, mollusques, crustacés frais et produits dérivés

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit

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3.2. Il s’agit d’une dénomination

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La dénomination «Hollandse maatjesharing» est considérée comme un terme générique au moyen duquel on protège le produit traditionnel, pêché au cours de la saison de capture, allant du 1er mai au 31 août. Le «Hollandse maatjesharing»/«Holländischer Matjes» peut être vendu sous cette dénomination tant avant qu’après le 31 août de la saison de capture.

Le terme «Hollandse Nieuwe» est bien connu aux Pays-Bas; il s’agit d’une ancienne dénomination traditionnelle qui ne peut être utilisée que pour le produit traditionnel qui est pêché et vendu durant la période allant du 1er mai au 31 août de l’année civile en cours.

Les dénominations en question mettent en évidence les caractéristiques spécifiques du produit. Ces noms sont utilisés pour désigner le jeune hareng ou maatjesharing qui, depuis des siècles, est mis en caque (et donc éviscéré) ou étêté selon la méthode hollandaise traditionnelle, avant d’être saumuré ou salé sec, et qui peut être consommé après une maturation enzymatique naturelle. Le terme maatjesharing renvoie au stade biologique auquel se trouve le hareng. Il s’agit d’un hareng qui a été pêché au cours de la période comprise entre le 1er mai et le 31 août de l’année civile en cours. Le terme maatje est une altération du terme maagdje (vierge): au moment de la capture, ce hareng n’a pas encore reformé de laitance ou d’œufs. Le terme maatjesharing ne renvoie donc en soi qu’à la matière première utilisée. Le terme Hollandse désigne la méthode de production traditionnelle qui y est associée. On peut en effet transformer les jeunes harengs selon d’autres manières.

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement)

Hollandse maatjesharing est la dénomination du hareng (Clupea harengus) âgé d’au moins trois ans. Ce hareng est un poisson mince, d’assez petite taille, portant une courte nageoire sur un dos bleu profond. Les arêtes du hareng sont douces. Le jeune hareng présente les autres caractéristiques suivantes:

— les organes génitaux sont de petite taille (hauteur de 3 à 8 mm),

— la présence non visible à l’œil nu d’œufs ou de laitance,

— les ovaires sont de couleur rouge clair; les testicules rougeâtres/gris,

— la couche de graisse est d’un blanc translucide,

— la couleur de la chair est blanche,

— l’odeur est fraîche, saline et relativement mûre,

— la consistance de la chair est tendre et grasse,

— le goût est crémeux, légèrement salin et doux.

Spécificité

La spécificité du «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» est liée à un certain nombre de caractéristiques propres à ce produit:

— le caractère spécifique du jeune hareng utilisé,

— la manière hollandaise traditionnelle d’éviscérer ou d’étêter, de saumurer et de faire mûrir.

Les caractéristiques particulières du «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» sont obtenues grâce à la combinaison du type de jeune hareng utilisé et de la méthode de transformation traditionnelle.

Le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» se distingue du «bokking» ou hareng saur, qui est produit à partir d’un hareng complet, avec œufs ou laitance, pour être ensuite fumé et salé. Le «bokking» est saumuré ou salé et ensuite séché par fumaison. Le hareng est alors fumé à une température ne dépassant pas 25 °C, alors que, dans le cas du «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes», le hareng est étêté ou éviscéré pour être ensuite saumuré et congelé. Les œufs et la laitance du «bokking» sont particulièrement appréciés des connaisseurs. Le jeune hareng utilisé pour produire le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» ne contient pas beaucoup de laitance ni d’œufs.

Le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» se distingue du «hareng mariné» ou «rollmops», qui est produit à partir d’un hareng guai, vide de laitance et d’œufs et trop maigre pour être transformé en «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes». Un rollmops est un filet de hareng mariné, enroulé autour d’un petit cornichon mariné et de petits oignons. Un bâtonnet fait tenir l’ensemble.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement)

Le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes», tel que décrit au point 4.1, est pêché au début de la saison de capture (qui s’étend du mois de mai au mois d’août inclus) et est transformé selon l’une des méthodes décrites ci-après.

La sélection des jeunes harengs

Après la pêche, les harengs sont contrôlés au regard des caractéristiques citées au point 4.1. Il est ensuite vérifié si la couche de graisse est d’un blanc translucide. Afin de vérifier la couleur des organes génitaux, le hareng doit être fendu.

Si l’échantillon ne présente pas suffisamment d’indications concluantes, le hareng reçoit une autre destination.

Processus de transformation

L’ensemble du processus de transformation, à savoir le caquage (éviscération), le saumurage et la maturation, s’effectue selon une recette hollandaise traditionnelle:

Après la capture, le jeune hareng doit être éviscéré ou étêté. Cela peut avoir lieu à bord ou à terre.

Lors de l’éviscération, on élimine les branchies et une partie des viscères du hareng, à l’exception du pancréas. L’éviscération est de plus en plus souvent automatisée, mais peut aussi encore s’effectuer à l’aide d’un couteau spécial. Le poisson peut ainsi bien se vider de son sang, ce qui donne une couleur blanche à sa chair. Le pancréas produit un enzyme nécessaire à la digestion du hareng. Après la mort du hareng, cet enzyme modifie les protéines du poisson. C’est ainsi qu’intervient la maturation enzymatique qui donne au Hollandse maatjesharing son goût, son odeur et sa texture très particuliers. La maturation est la transformation autolytique par les enzymes pancréatiques de la chair grasse du poisson.

L’étêtement donne le même résultat. Lors de l’étêtement, la tête entière est enlevée, tandis que lors de l’éviscération, la tête reste attachée au hareng.

Les deux techniques sont tout aussi efficaces en ce qui concerne le processus de maturation.

Le processus de maturation.

Le hareng éviscéré ou étêté mûrit dans la saumure. Cela peut s’effectuer selon les modalités suivantes:

En saupoudrant le poisson de sel sec, l’humidité et le sang sont absorbés et une saumure naturelle se forme.

Le sel est dissous dans l’eau pour former une saumure et le jeune hareng est ensuite placé dans ce bain. La solution saline peut aussi être obtenue en utilisant de l’eau de mer à laquelle on ajoute encore du sel.

Aucune exigence particulière n’est imposée en ce qui concerne le sel à utiliser. Le saumurage est la première étape du processus de maturation. Pour obtenir le produit fini, on place les jeunes harengs, en fonction de leur taille, poids et teneur en matières grasses, pendant une durée allant de 4 heures à 4 jours, dans des barils, des seaux ou des bassins remplis de saumure, selon la demande du marché, étant entendu qu’un hareng de grande taille demeure plus longtemps dans la saumure qu’un hareng de petite taille. Le sel freine le processus de maturation, ce qui permet au «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» de se conserver longtemps, sans que son caractère (goût) en soit altéré.

Il existe trois méthodes de transformation différentes:

1) la méthode du caquage en mer, dans laquelle le hareng est éviscéré et saumuré/salé en mer, afin que la période de maturation commence tout de suite. Le hareng est ensuite congelé;

2) la méthode du caquage à terre, dans laquelle le hareng, immédiatement après sa capture, est maintenu au frais dans de l’eau de mer et ramené à terre, après quoi il est éviscéré/étêté, saumuré/salé, puis subit le processus de maturation et est congelé;

3) le hareng est d’abord congelé sans transformation ni triage, il est ensuite décongelé à terre pour être éviscéré/étêté, après quoi a lieu le saumurage ou le salage sec, qui précède le début de la maturation.

Toutes ces méthodes permettent de produire un «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» de qualité.

La congélation du hareng est une obligation résultant du règlement (UE) no 853/2004.

Le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» peut se vendre ou non sous la forme de filets. Le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» peut être fileté à la main ou à la machine, lorsque le processus de maturation, ayant duré entre 1 et 7 jours, s’est déroulé à une température située entre 0 et 4 °C. La maturation du produit éviscéré peut intervenir avant ou après la congélation.

Contrôle

Le contrôle traditionnel du «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» (arrivé à maturation) par les négociants s’effectue comme suit:

1) l’odeur du «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» est contrôlée (à cet effet, les jeunes harengs sont le plus souvent disposés dans un seau). L’odeur doit être fraîche et non rance ou avariée;

2) la saumure doit répondre à des exigences de couleur et de clarté. Elle doit également être goûtée. Le sel et la maturation doivent développer une bonne saveur, non avariée;

3) les négociants palpent le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes». Il s’agit de faire aller et venir le hareng entre les doigts. Le hareng doit présenter une structure solide tout en étant tendre au toucher;

4) il convient de puiser prudemment dans le seau et de prélever un à deux exemplaires, pour les examiner après les avoir découpés en filets. On contrôle si l’estomac contient du plancton et on examine la teneur en graisse sous la peau.

La tradition veut que le contrôle des nouvelles captures soit réalisé de manière démonstrative avant la mise aux enchères du premier baril. Cela étant, chaque négociant réexamine encore de la même façon le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» qu’il achète.

Un contrôle par sondage porte en outre sur les éléments suivants:

1) l’utilisation correcte de l’appellation;

2) la date de la capture, située entre mai et août;

3) le fait que le produit est éviscéré/étêté, saumuré et arrivé à maturation.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement)

Mode de production traditionnel

Les historiens débattent encore de la question de savoir si c’est effectivement à Willem Beukelzoon, de Biervliet, que revient l’honneur d’avoir découvert le caquage des harengs. Wierda, auteur d’un ouvrage historique sur les inventeurs et leurs inventions, estime que c’est bien le cas:

«Le salage du hareng et d’autres poissons n’a été inventé qu’il y a 300 ans, par un pêcheur, Willem Beukelsen de Biervliet, […] une ville située en terre flamande. Il a d’abord imaginé le caquage du hareng, qui était salé et placé dans des tonneaux pour pouvoir être déchargé. Il est mort en 1397 et a fait insérer deux couteaux de caquage dans son blason. Il jouit d’une grande réputation. Sa tombe est encore montrée par les habitants. L’empereur Charles Quint, qui appréciait le hareng, […] a, en compagnie de sa sœur Marie, reine de Hongrie, et la reine de France, honoré la mémoire de cet homme en se rendant sur sa tombe à Biervliet en 1556, et en souhaitant le salut de son âme» (Wierda, Naauwkeurige Verhandelinge van de eerste Uytvindingen en Uytvinders, 1733).

La question de savoir si Beukelzoon est effectivement l’inventeur du caquage des harengs ou si cette méthode a été découverte de manière indépendante en différents lieux et par plusieurs personnes, est ici sans importance. On ne savait encore rien à l’époque du processus enzymatique et l’on ne comprenait en réalité donc pas l’intérêt de cette découverte. Le caquage s’effectuait jusqu’alors principalement à terre (A. de Boer, W. Klootwijk, Haring en zijn maatjes, 2004).

La pêche au hareng a d’abord été dominée, au Moyen Âge, par la région danoise de Schonen. L’année 1384 a cependant marqué un tournant dans l’histoire de cette activité. Lors de la journée annuelle de la Hanse, les villes hanséatiques n’ont plus pu fournir leurs services aux bateaux de pêche hollandais. Cette interdiction a eu pour effet que le succès de la pêche du hareng s’est déplacé vers la «Hollande». Les pêcheurs de hareng hollandais, qui n’étaient plus les bienvenus dans la région de Schonen, pas plus qu’en Angleterre, en étaient donc réduits à traiter le hareng à bord, en pleine mer. Les Hollandais ont ainsi perfectionné la qualité de leur produit, qui a finalement dépassé celle du hareng de Schonen:

«Le fait que les Hollandais ont été contraints par les circonstances de nettoyer et de saler le hareng immédiatement à bord, aurait considérablement amélioré la qualité et allongé la durée de conservation» (Stam, Haring. Een liefdesgeschiedenis, 2011).

Stam souligne dans son ouvrage l’importance du salage. Le sel ralentit le développement bactérien et a joué un rôle important dans la conservation du hareng. Le salage a en effet permis aux bateaux de rester plus longtemps en mer sans que le produit ne se gâte. Le «nettoyage», ou caquage, est, au bout du compte, le processus qui rend le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» tout à fait unique. Le terme hollandais kaak renvoie aussi aux branchies et le caquage consiste à éliminer les viscères. La particularité du caquage réside dans le fait que les viscères ne sont pas totalement enlevés, contrairement à ce qui se passe lors de l’éviscération d’autres poissons. Cette différence est cruciale: dans le cas du «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes», il est essentiel de conserver le pancréas. Cette glande digestive contient des enzymes protéolytiques qui provoquent la maturation de la chair du poisson. Au printemps, le jeune hareng est rempli d’enzymes. La découverte du caquage, combiné au salage, a permis d’utiliser de plus gros bateaux, grâce auxquels on a pu atteindre des zones de pêche plus éloignées. Il est ainsi devenu possible de prendre et de ramener plus de poissons à terre. Ce changement d’échelle a entraîné une prospérité accrue (Stam, 2011).

La renommée des Hollandais en matière de pêche au hareng est née du passage du caquage sur terre au caquage en mer, en conséquence de l’interdiction imposée en 1384. À partir du moment où les pêcheurs néerlandais n’ont plus été les bienvenus dans la région de Schonen, c’est en mer qu’ils procédaient au caquage du hareng, qu’ils stockaient et salaient ensuite dans des tonneaux. Le hareng caqué en mer se vide mieux de son sang après sa mort, ce qui est un grand avantage. En effet, le hareng éviscéré à terre après un certain temps se vide moins bien de son sang parce que celui-ci est déjà coagulé. Les connaisseurs peuvent encore toujours distinguer un hareng caqué en mer d’un autre, caqué à terre. Le caquage en mer a marqué un tournant dans la pêche au hareng, qui a fait la grandeur des Pays-Bas. À partir de 1450, l’industrie est devenue un commerce florissant dénommé «buisnering», du fait de l’utilisation d’un nouveau type de bateau de pêche (buis). Cette activité a été appelée à compter de 1567 la «Groote Visscherij», la grande pêche commerciale au hareng (Stam, 2011). Jusqu’en 1857, le monopole du caquage a appartenu pendant des décennies à Schiedam, Vlaardingen et Maassluis, les trois villes mosanes.

Aspect traditionnel de la matière première

À la fin des années soixante-dix du siècle dernier, la pêche au hareng a été interdite en mer du Nord en raison de la baisse des stocks. Les marchands de gros néerlandais se sont alors installés au Danemark. Dans le Skagerrak, les Danois pêchaient un type de hareng très similaire au jeune hareng de la mer du Nord. Le caquage et la maturation étaient alors inconnus des Danois. Les Néerlandais ont appliqué dans le Jutland leur propre traitement traditionnel du hareng. Après 1983, la pêche au hareng a, dans une mesure limitée, été à nouveau autorisée en mer du Nord. Les Néerlandais ont toutefois continué à acheter et à transformer du hareng danois. Il s’agit maintenant du même hareng de la mer du Nord que celui que pêchaient auparavant tant de bateaux hollandais. Quelques années plus tard, les négociants néerlandais ont étendu leurs activités aux eaux norvégiennes et, dans une moindre mesure, aux eaux écossaises. On célèbre aux Pays-Bas le Vlaggetjesdag ou jour des fanions; il s’agissait auparavant du jour précédant le départ des bateaux pour la pêche au hareng, mais aujourd’hui, c’est l’arrivée du «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» que l’on fête. C’est en 1947 que le Vlaggetjesdag a commencé à faire l’objet d’une certaine publicité. Le départ de la flotte revêtait une importance symbolique et représentait une lueur d’espoir pour la population pauvre. L’arrivée du «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» était synonyme de temps meilleurs et le Vlaggetjesdag en était en quelque sorte le signe annonciateur.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.