Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CEE) n° 2081/92 relatif à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques

(2004/C 30/04)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 et 12 quinquies dudit règlement. Toute opposition à cette demande doit être transmise par l'intermédiaire de l'autorité compétente d'un État membre, d'un État membre de l'OMC ou d'un pays tiers reconnu selon l'article 12 paragraphe 3 dans un délai de six mois à partir de la présente publication. La publication est motivée par les éléments suivants, notamment le point 4.6 par lesquels il est considéré que la demande est justifiée au sens du règlement (CEE) n° 2081/92.

RÈGLEMENT (CEE) N° 2081/92 DU CONSEIL

DEMANDE D'ENREGISTREMENT: ARTICLE 5

AOP (x) IGP ( )

Numéro national du dossier: 14/2003

1. Service compétent de l'État membre Nom: Ministero delle Politiche agricole e forestali

Adresse: Via XX Settembre, 20 - I-00187 Roma

Tél: (39-06) 481 99 68

Fax: (39-06) 42 01 31 26

e-mail: qualita@politicheagricole.it

2. Groupement demandeur Nom: Comitato Promotore della Denominazione di Origine Protetta "Caseus Romae", "Ricotta Romana", "Caciotta Romana" e della Indicazione Geografica Tipica "Abbacchio Romano"

Adresse: Via Raffaele Piria, 6 - Roma

Tél: (39-06) 407 30 90

Composition: Producteurs/transformateurs (x) autre ( )

3. Type de produit: Classe 1.4 - Autres produits d'origine animale (oeufs, miel, produits laitiers divers à l'exception du beurre, etc.) de l'annexe II - Ricotta.

4. Description du cahier des charges (résumé des conditions de l'article 4, paragraphe 2)

4.1. Nom: "Ricotta Romana".

4.2. Description: L'appellation d'origine protégée (AOP) "Ricotta Romana" est réservée exclusivement au produit laitier répondant aux conditions et aux normes fixées par le présent cahier des charges. Au moment de la mise à la consommation, la "Ricotta Romana" présente les caractéristiques suivantes.

- Produit: frais

- Pâte: blanche, grumeleuse

- Goût: de lait, douceâtre

- Poids: jusqu'à 2 kg

- Teneur en lipides: de 17 à 29 % de la matière sèche

4.3. Aire géographique: Le lactosérum doit avoir été obtenu à partir de lait entier de brebis provenant du territoire de la région du Latium. Les opérations de transformation du produit en "Ricotta Romana" et les opérations de conditionnement doivent s'effectuer sur le territoire de cette région, conformément aux cartes, pour garantir la traçabilité du produit et permettre les contrôles prévus.

4.4. Preuve de l'origine: Les éléments établissant l'origine du produit consistent dans des références:

Historiques qui remontent à des époques très anciennes

- M. P. Catone a rassemblé les règles de l'économie pastorale en vigueur dans la Rome républicaine. Le lait de brebis avait trois destinations: il avait une destination religieuse/sacrificielle, une destination alimentaire, il servait de boisson et il était également destiné à la transformation en fromage de brebis frais ou à pâte dure et le lactosérum résiduel était utilisé pour faire de la ricotta.

- Galeno évoque au chapitre XVII de l'ouvrage intitulé "Della natura et vertu di cibi" (1572) ce que "Galien et les Grecs appelaient oxygala, et que nous appelons ricotta".

- Mario Vizzardi, dans "Formaggi italiani", affirme que la ricotta est originaire de l'Agro romano et que l'on doit sa diffusion à Saint François d'Assise qui, se trouvant en 1223 dans une localité du Latium pour y réaliser une crèche, aurait appris aux bergers à faire produire la ricotta.

- Au chapitre VII de "De re rustica", Columella décrit les techniques de production de la ricotta.

- Dans un ouvrage intitulé "Usi e costumi della campagna romana", Ercole Metalli écrit en 1903: "... Ils reposent la cuve sur le feu pour en extraire la ricotta qui, avec un peu de pain, constitue leur seul alimentation".

- Dans "Vita di pastori nella Campagna Romana", paru en 1953, Trinchieri décrit les techniques de production de la "Ricotta Romana".

- Dans un ouvrage intitulé "La campagna romana", Tomasetti indique, en 1910, que, "Pour ce qui est du gardien de moutons, son salaire est généralement d'une lire et cinquante centimes par jour, en plus du pain, du sel, de la ricotta et de la polenta".

- Dans un ouvrage intitulé "Tecnica lattiero-casearia", de 1962, R. Marracino, se référant à 1950, indique, au chapitre XXII, que "la célèbre 'ricotta in salvietta romana' n'est que la couche supérieure d'un sérum gras, et que c'est la couche la plus pâteuse, la plus grasse et la plus goûteuse."

Références culturelles

- On peut voir dans l'exposition "Migrazione e lavoro", qui traite de la campagne romaine en 1900, organisée par la Cooperativa Pagliaccetto, de nombreuses photographies représentant des bergers mangeant de la ricotta en faisselle.

- Dans son livre "La Campagna romana", publié en 1910, Tomasetti indique que "Certains saints se voient attribuer des protections spéciales, reconnues par tous les habitants des campagnes; Saint Martin, par exemple, se charge de la protection des animaux à cornes et de la ricotta".

- Dans son livre intitulé "Usi e costumi della campagna romana", Ercole Metalli montre, en 1903, comment, lors des transhumances, le gardien de troupeau offre au lieu de repos un peu de cette "ricotta qu'il distribue généreusement au cours du voyage".

- On trouve dans un ouvrage sur les us et coutumes de la province de Rome, de la CCIAA, publié en 1951, au chapitre X, les modalités des contrats de vente et d'achat de la ricotta.

- Dans "Vita di pastori nella Campagna Romana", Trinchieri décrit, en 1953, le repas du berger: "... les bergers ne se nourrissaient que de pain et de ricotta. Ils avaient droit à un kilo de pain par personne ainsi qu'à une pleine cuillerée de ricotta, fournie par le fromager".

- Dans "Vita dei pastori nella Campagna Romana", de 1953, Romolo Trinchieri décrit la cabane des bergers: "Il y a une cabane principale, plus haute et plus grande que les autres, dans laquelle habitent les bergers sans famille, où on fait la cuisine collective et où l'on travaille le fromage et la ricotta".

Références statistiques

- La présence du produit sur les marchés de l'ensemble de la région du Latium est attestée par les données des mercuriales des CCIAA de Rome de 1922 à 1965, de Viterbo de 1949 à 1973, de Frosinone de 1955 à 1999 et de Latina de 1951 à 1977.

- La bourse de la CCIAA de Rome a enregistré les variations de prix subies par le produit de 1952 à 1998.

Références sociales et économiques (par exemple présence de producteurs produisant de la ricotta depuis des années)

- Domaine agricole de Castel di Guido: selon une communication du directeur, l'exploitation produisait en 1969 quelque 3500 litres de lait de brebis, en partie vendu tel quel et en partie utilisé pour la production de "Ricotta Romana", comme l'indique la comptabilité de l'exploitation, signée par le gardien du troupeau et le directeur, en 1958, 1960 et 1965.

- La comptabilité de l'exploitation Gasparri indique le prix au kilo et la quantité totale de "Ricotta Romana" produite de 1907 (70 centimes le kilo jusqu'au 15 mars, 45 centimes ensuite, pour un total de 850 kg) à 1924 (production totale de 932,5 kg).

Références folkloriques

- Depuis quelque 30 années, la commune de Barbarano Romano (VT) organise la fête champêtre de "l'attozzata" (Ricotta de brebis).

- La "Mostra Rassegna Ovina", fête des brebis et de leurs produits, a lieu depuis 1978 à Fiamignano (RI).

Références gastronomiques

- La "Ricotta Romana" est consommée telle quelle ou utilisée comme ingrédient dans des préparations traditionnelles du Latium.

L'origine du produit est confirmée par ailleurs par l'inscription des éleveurs, des producteurs et des conditionneurs dans des registres tenus et mis à jour par l'organisme de contrôle en question au point 4.7.

4.5. Méthode d'obtention Matière première

La matière première de la "Ricotta Romana" est le sérum de lait entier de brebis des races les plus répandues dans la zone géographique en question à l'article 3: la Sarda, la Comisana, la Sopravvissana et la Massese, et leurs croisements.

Le sérum, composant liquide de la coagulation du lait, doit être obtenu par égouttage après rupture du caillé destiné à la production des fromages de brebis obtenus à partir de lait de brebis provenant du territoire délimité.

Le sérum est de type "doux", grâce à l'alimentation des brebis laitières, constituée de fourrages et d'herbages naturels et d'herbes caractéristiques du territoire de la région du Latium. Le produit qui en dérive, la "Ricotta Romana" a un goût douceâtre caractéristique qui la distingue de tout autre type de ricotta.

Le sérum de lait entier ovin a une coloration jaune pâle et contient:

- de 5,5 à 6,5 % de résidu sec maigre,

- de 1,0 à 2,0 % de protéines,

- de 1,4 à 2,4 % de matières grasses,

- de 3,4 à 5,0 % de lactose,

- de 0,4 à 0,8 % de cendres.

Dans la production de la "Ricotta Romana" il est permis d'ajouter, au cours du processus de réchauffement du sérum, à une température oscillant entre 50 et 60 °C, du lait entier de brebis provenant des races en question plus haut et de la zone délimitée, à raison de 15 % au maximum du volume total du sérum.

En été, lorsque l'animal est en période de tarissement, la pratique traditionnelle de la transhumance est autorisée.

Les brebis laitières sont alimentées à l'aide d'herbages naturels typiques de la zone géographique de production. Le recours à l'addition de fourrages séchés ou concentrés est autorisé, mais l'utilisation de substances de synthèse et d'organismes génétiquement modifiés est interdite.

Les brebis laitières ne doivent pas être soumises à une alimentation forcée, à des stress environnementaux ni/ou ingérer des substances hormonales destinées à augmenter la production.

Méthode de production

Le sérum, sans ajout de correcteur d'acidité, est réchauffé à 85-90 °C tout en étant brassé légèrement. Le réchauffement, qui s'opère généralement dans les cuves dans lesquelles le fromage est produit, favorise la précipitation et la coagulation des protéines du lactosérum qui prennent la forme de petits flocons après décantation.

On obtient une consolidation superficielle formant une couche blanche stratifiée en interrompant le réchauffement pendant 5 minutes environ. Le produit de décantation est séparé du lactosérum. La ricotta est alors recueillie et placée dans des faisselles percées, de format tronco-conique, durant 8 à 24 heures, pour favoriser l'égouttage. Le produit est maintenu à sécher dans des locaux frais.

La ricotta qui en résulte a une structure très fine, une couleur plus marquée que la ricotta de vache et un goût délicat et douceâtre.

4.6. Lien: Les conditions d'élevage des ovins et de transformation du fromage doivent être typiques des traditions de la région et aptes en tout cas à conférer au lait et au produit qui en dérive leurs caractéristiques spécifiques.

Les éléments établissant le lien avec l'environnement sont représentés par les facteurs suivants.

Facteurs naturels

L'ensemble du territoire de la région du Latium permet, grâce à ses caractéristiques pédo-climatiques propres, à savoir

- un relief varié (monts calcaires, volcaniques, collines, plaines alluviales),

- une température moyenne annuelle qui oscille entre 13 et 16 °C,

- des précipitations annuelles dont les valeurs oscillent entre 650 mm le long du littoral et 1000 à 1500 mm dans les plaines, pour atteindre jusqu'à 1800 ou 2000 mm dans le Terminillo et les Simbruini,

de bénéficier des meilleures conditions pour l'élevage des ovins, sans stresser les animaux.

Les facteurs naturels permettent d'utiliser les herbages et pâturages naturels, source d'alimentation des ovins, de façon à donner au lait destiné à la transformation en fromage des qualités particulières donnant lieu à une synergie exceptionnelle favorable non seulement sur le plan de la qualité, mais encore pour ce qui est de l'homogénéité des caractéristiques du produit.

Ce type d'alimentation, associé à de bonnes conditions d'élevage, confère au produit des caractéristiques qui distinguent la "Ricotta Romana" des autres.

Facteurs humains

Deux moments revêtent une importance fondamentale pour les caractéristiques qualitatives du produit:

- la rupture du caillé, qui dépend des capacités du fromager, qui sont le fruit des aptitudes et de l'expérience transmises depuis des siècles dans l'ensemble de la zone concernée par l'AOP;

- la pratique traditionnelle de la transhumance, qui permet à l'animal d'échapper à la chaleur de l'été et, partant, au stress environnemental et nutritionnel dont il pourrait éventuellement souffrir en plaine. Les brebis, sur lesquelles ces facteurs exercent un effet positif, produisent, à peine redescendues dans les vallées, un lait de qualité optimale qui a une incidence directe sur la qualité du fromage.

4.7. Structure de contrôle Nom: Agroqualità.

Adresse: Via Montebello 8, Roma.

4.8. Étiquetage: Le conditionnement du produit s'effectue dans le territoire délimité.

La "Ricotta Romana" est emballée dans des corbeilles tronco-coniques, d'osier, de plastique ou de métal, d'une capacité maximale de 2 kg. La face supérieure du récipient est recouverte d'une feuille de plastique. D'autres types de conditionnement sont autorisés:

- emballage sous papier parchemin,

- conteneurs de plastique et/ou emballages sous vide.

L'emballage porte obligatoirement sur l'étiquette, en caractères d'imprimerie clairs et lisibles, non seulement le symbole graphique communautaire et les mentions et informations qui s'y rapportent (conformément aux dispositions du règlement (CE) n° 1726/98 tel qu'il a été modifié), prévues par la loi, mais aussi les indications suivantes:

- l'appellation "Ricotta Romana" doit être indiquée en caractères de grande dimension, clairs et indélébiles, de façon nettement distincte de toute autre inscription, et être suivie de la mention "appellation d'origine protégée" (AOP);

- le nom, la raison sociale, l'adresse de la maison de production et de l'entreprise de conditionnement;

- le logo du produit est constitué d'un périmètre carré formé de trois lignes de couleur, respectivement verte, blanche et rouge en allant de l'extérieur vers l'intérieur, encadrant une tête d'ovin stylisée entre les deux R majuscules, respectivement de couleur jaune, pour celui de gauche, et de couleur rouge, pour celui de droite. Le cadre est interrompu, latéralement par la lettre R de couleur rouge et en bas par le sigle AOP en caractères majuscules de couleur rouge. La dénomination du produit figure dans le bas à l'intérieur du périmètre carré et est constitué des termes, imprimés en majuscules, "Ricotta" en jaune et "Romana" en rouge.

Il est interdit d'ajouter d'autres qualifications non prévues par le cahier des charges, y compris les adjectifs: fin, choisi, sélectionné, supérieur, authentique ou tout autre adjectif vantant le produit. Il est toutefois permis d'utiliser des indications qui font référence à des marques privées, pour autant qu'elles n'aient pas de valeur laudative et ne soient pas de nature à induire le consommateur en erreur, ainsi que d'utiliser le nom de l'entreprise d'élevage dont dérive le produit et d'autres références véridiques et vérifiables permises par la réglementation communautaire, nationale ou régionale et non contraires à la finalité et au contenu du cahier des charges.

L'appellation "Ricotta Romana" doit figurer en langue italienne.

Les produits élaborés à partir de la "Ricotta Romana", même à la suite de préparations et de transformations, peuvent être proposés à la consommation dans les emballages ne portant pas le logo communautaire mais faisant référence à cette appellation, à condition

- que le produit bénéficiant de l'appellation d'origine protégée en constitue le seul ingrédient appartenant à la catégorie de denrées correspondante,

- que les utilisateurs du produit bénéficiant de l'appellation d'origine protégée aient reçu l'autorisation de la part des détenteurs des droits de propriété intellectuelle liés à l'enregistrement de l'AOP, réunis en groupement chargé de la protection par le ministère des politiques agricoles et forestières. Ce même groupement les inscrira dans des registres ad hoc et veillera à l'utilisation correcte de l'appellation protégée. En l'absence d'un groupement de protection, les fonctions susmentionnées seront exercées par le ministère des politiques agricoles et forestières, en qualité d'autorité nationale chargée de l'exécution du règlement (CEE) n° 2081/92.

En cas d'utilisation du produit bénéficiant de l'appellation d'origine protégée parmi d'autres produits similaires, la réglementation en vigueur permet uniquement de citer l'appellation dans la liste des ingrédients du produit qui la contient ou qui résulte de la transformation.

4.9. Conditions nationales: -

N° CE: IT/00298/24.6.2003.

Date de réception du dossier complet: 4 décembre 2003.