FR Journal officiel de l'Union européenne C 103/21

Avis Publication d’une demande d’enregistrement au sens de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 103/05

La présente publication confère un droit d’opposition au sens de l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«REDYKOŁKA»

No CE: PL-PDO-005-0588-22.01.2007

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Redykołka»

La dénomination redykołka remplit les conditions prévues à l’article 2, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. On l’utilise couramment pour désigner le fromage produit dans la région de Podhale. Elle tire son origine du terme «redyk», qui est traditionnellement utilisé dans l’aire géographique définie au point 4 et qui désigne le rituel du déplacement des moutons vers les pâturages de montagne, leur séjour dans ces pâturages, ainsi que leur retour.

2. État membre ou pays tiers

Pologne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. — Fromage

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le redykołka est un petit fromage en forme d’animal, d’oiseau, de petit cœur ou de fuseau miniature, à pâte mi-dure et mi-grasse. Les plus petits pèsent entre 30 et 60 grammes et représentent des fuseaux. Sous ses autres formes, ce fromage ne peut pas peser plus de 300 grammes.

Le redykołka acquiert sa couleur jaune paille luisant (brun clair légèrement brillant) pendant le fumage. Un faible dichroïsme ou une décoloration partielle de la croûte sont admis. Cette dernière est normalement lisse et élastique, mais une légère rugosité est autorisée. De petites aspérités et des fissures n’atteignant pas la «chair» du fromage peuvent être présentes. La pâte est élastique et légèrement ferme. Le redykołka est légèrement salé au goût et se caractérise par une forte odeur de fumée. L’ajout de lait de vache à concurrence de 40 % n’influe pas sur ses caractéristiques spécifiques.

La composition chimique du fromage dépend de la durée du fumage et varie selon la saison: teneur en eau inférieure ou égale à 44 %, teneur en matière sèche supérieure ou égale à 56 % et teneur en matière grasse de l’extrait sec supérieure ou égale à 38 %.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Lait:

Le lait, constituant fondamental du fromage redykołka, provient de brebis de la race «Polska Owca Górska» (brebis polonaise de montagne). Il est possible d’utiliser du lait provenant de vaches de la race «Polska Krowa Czerwona» (vache rouge polonaise), paissant dans l’aire géographique définie. La quantité de lait de vache ne peut toutefois dépasser 40 % de la quantité totale de lait utilisée. Le redykołka est fabriqué à partir de lait non pasteurisé.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Le fromage redykołka est fabriqué à une saison donnée, celle du pâturage des brebis. Les animaux se nourrissent alors exclusivement des herbages frais des pâturages de l’aire géographique définie. Il ressort de l’analyse des observations que les espèces végétales dont les brebis se nourrissent le plus souvent dans les prairies, pâturages et alpages de la région de Podhale sont les suivantes: arabette des Alpes, cirse glutineux, pensée à deux fleurs, clématite des Alpes, Senecio subalpinus, soldanelle des Carpates, doronic d’Autriche, aconit napel, Saxifraga montana, renoncule alpestre, silène acaule, canneberge, saxifrage des ruisseaux, laitue des Alpes, saule réticulé, Saxifraga perdurans, pavot des Alpes, potentille dorée et anémone à fleurs de narcisse. Il est utile de souligner que nombre de ces espèces sont des plantes médicinales que l’on rencontre et que l’on utilise en médecine populaire.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Afin de garantir une qualité maximale, toutes les étapes du cycle de production du fromage redykołka doivent se dérouler dans l’aire géographique définie. Le travail s’effectue dans les cabanes situées sur les versants montagneux où paissent en même temps les animaux. Le savoir-faire particulier des bergers ainsi que les connaissances transmises de génération en génération, garantes du caractère traditionnel et du goût exceptionnel du produit, ont une influence considérable sur la qualité et le goût finals du redykołka. Les étapes spécifiques de fabrication découlant du savoir-faire exceptionnel des bergers sont les suivantes:

— Maturation (acidification) froide: le lait est conservé à température ambiante pour en augmenter l’acidité.

— Maturation (acidification) chaude: le lait légèrement acidifié est mélangé avec du lait frais. Le mélange est effectué dans un chaudron en cuivre (également appelé en polonais «koltik» ou «kotlick»).

— Emprésurage et caillage: la présure est ajoutée au lait, qu’on laisse reposer jusqu’à obtention du caillé. Le caillage se déroule dans une cuve traditionnelle, la «puciera».

— Rupture du caillé: elle est effectuée à l’aide d’outils traditionnels, par exemple la «ferula» (sorte de spatule en bois munie au centre d’un ou de deux fils).

— Décantation du petit-lait: jusqu’à 50 % de la quantité totale.

— Extraction: pressage des grains et extraction du caillé.

— Pressage: la masse du fromage est pressée à la main, puis formée en boule et placée dans un récipient contenant le petit-lait.

— Moulage: la masse du fromage est façonnée à l’aide de petits moules spéciaux en forme de cœur, d’oiseau, d’agneau, de fuseau, etc.

— Trempage dans la saumure: jusqu’à 24 heures.

— Séchage: les fromages sont séchés pendant 12 à 24 heures.

— Fumage — maturation: le fromage est fumé dans de la fumée froide pendant 3 à 7 jours. Les produits sont disposés dans des fumoirs, sur des claies en bois spécialement fabriquées à cet effet, que l’on appelle «komornik» et qui sont fixées dans la soupente de la cabane du berger, habituellement au mur, au-dessus ou à côté du foyer.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Sans objet

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Sans objet

4. Délimitation succincte de l’aire géographique

L’aire géographique comprend, dans la voïvodie de Silésie: la commune d’Istebna, dans le powiat (district) cieszyński, les communes de Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia et Koszarawa, dans le powiat żywiecki.

L’aire géographique comprend, dans la voïvodie de Petite-Pologne: tout le powiat nowotarski et tout le powiat tatrzański, les communes de Zawoja et Bystra Sidzina, dans le powiat suski, les communes suivantes du powiat limanowski: Niedźwiedź et une partie de la commune de Kamienica, située dans le parc national Gorczański, au sud de la rivière Kamienica, ainsi que les villages suivants de la commune de Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe et Lubomierz, les communes de Piwniczna, Muszyna et Krynica, dans le powiat nowosądecki.

L’aire géographique délimitée recouvre la région historique et ethnographique appelée Podhale, située au pied nord des Tatras.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Spécificité de l’aire géographique de production du fromage redykołka:

Facteurs naturels

Le pâturage extensif et saisonnier des brebis, caractéristique naturelle des élevages ovins de la région de Podhale, lesquels fournissent la matière première (le lait) nécessaire à la production du fromage redykołka, est le fruit de la tradition instaurée par ceux qui, dès le Moyen Âge, ont commencé à faire paître leurs brebis dans les pâturages de cette région. Cette longue tradition d’élevage et de pastoralisme a notamment permis l’apparition de la race ovine «Polska Owca Górska» (brebis polonaise de montagne). Cette brebis est un type «amélioré» de la brebis primitive «cakiel», présente dans les Carpates orientales et les Balkans. La race «Polska Owca Górska» est étroitement liée à l’histoire et à la tradition de la région de Podhale ainsi qu’à la population habitant cette contrée. Elle est parfaitement adaptée aux conditions climatiques et aux systèmes d’élevage traditionnels prévalant dans les zones de montagne.

Si du lait de vache est utilisé dans la fabrication, il ne peut provenir que de vaches de la race «Polska Krowa Czerwona» (vache rouge polonaise), la plus ancienne race bovine de Pologne. Liée de tout temps aux peuples slaves, elle a représenté, jusqu’à la fin du 18e siècle, la race bovine la plus répandue sur le territoire polonais. Les premiers élevages sont apparus en 1876, à Stróży, ville située dans le powiat limanowski. En 1895, la Fédération polonaise des éleveurs de vaches rouges a été crée auprès de la Société agricole de Cracovie, ce qui a marqué le début d’un travail d’élevage systématique et a permis le développement et l’amélioration de la vache rouge polonaise, entre 1884 et 1934. Cette race a été reconnue comme la seule race bovine indigène élevée en Pologne.

La qualité du lait utilisé pour la production du fromage redykołka influe de manière considérable sur le goût et l’arôme du produit final. Les herbages spécifiques propres à l’aire géographique de fabrication du redykołka déterminent la grande qualité du lait et son goût caractéristique. Il s’agit d’espèces endémiques de la région de Podhale, qui composent la flore de ses prairies, pâturages et alpages. Pendant la période de production du fromage redykołka (mai à septembre), les animaux dont on obtiendra le lait se nourrissent exclusivement de ces herbages.

Du fait des conditions particulières qui prévalent dans la région de Podhale, les plantes qui y poussent présentent des adaptations spécifiques. Les facteurs particulièrement significatifs sont les suivants: une période de végétation considérablement plus courte, des températures annuelles moyennes basses, des amplitudes de température importantes pendant la période de végétation, un ensoleillement beaucoup plus fort qu’en plaine (exposition directe à la lumière du soleil), des vents forts ainsi que des vents violents soufflant des sommets vers la plaine, une couverture neigeuse épaisse, des avalanches, les propriétés particulières des sols calcaires et granitiques.

Le territoire sur lequel est produit le fromage redykołka est l’un des plus préservés de Pologne. L’aire de production est en effet entourée de quatre parcs nationaux: au nord, le Gorczański Park Narodowy, au sud, le Tatrzański Park Narodowy, à l’ouest, le Babiogórski Park Narodowy et, à l’est, le Magurski Park Narodowy. De plus, un cinquième parc national, le parc Pieniński se trouve, de même que le Tatrzański Park Narodowy, au cœur même de l’aire géographique de production du redykołka.

Facteurs humains

Le redykołka est un produit très ancien fabriqué par les bergers valaques, qui faisaient paître leurs brebis dans les pâturages de montagne. Ce fromage a fait son apparition dans la région de Podhale avec toute la culture valaque, l’organisation du pâturage, l’aménagement de la «bacówka» (cabane traditionnelle des bergers) et la transformation du lait. Les premières références à la production de fromages dans la région de Podhale et sur les territoires limitrophes se trouvent dans les documents de fondation du village d’Ochotnica, dans les Gorce. En 1416, un certain Dawid Wołoch (David Valachi) obtenait le privilège de fondation.

Le redykołka doit son nom au fait qu’on le distribuait gratuitement au moment du retour des brebis de l’alpage, désigné en polonais par le terme «redykania się». Ce nom désignait également le fromage que l’on offrait en cadeau, par exemple pour obtenir les bonnes grâces de quelqu’un ou en remerciement d’un service rendu. La particularité du redykołka s’explique également par la fonction rituelle qu’il remplissait: on ornait de fromages en forme de colombe ou de coquelet les petites férules données lors des noces ainsi que les couronnes de la fête de la moisson.

Le fait que le redykołka est un fromage caractéristique de la région de Podhale est démontré par le grand nombre de références figurant dans les vieux documents, livres et autres ouvrages rédigés dans cette région ou la concernant. La première description précise de la fabrication des fromages dans les cabanes date de 1748 et provient d’une notice d’instructions élaborée dans la région de Ślemień. En 1773, ces instructions ont été recopiées et leur application recommandée.

Maria Steczkowska donne une description détaillée du pâturage des brebis et de l’aménagement des cabanes, dans lesquelles on fabriquait avant tout du fromage (dont le redykołka et l’oscypek). Elle indique que des petits fromages en forme d’animal et de petit cœur, les redykołka, sont fabriqués avec les restes de fromage qui ne suffisent pas à fabriquer un oscypek. Après avoir été façonnés, les fromages en forme d’animal sont salés, puis séchés et fumés, de même que l’oscypek. Il s’agit en même temps de la première description aussi détaillée des outils utilisés par les bergers pour la fabrication de fromages dans les Tatras. Le savoir-faire local relatif à la fabrication des fromages de brebis dans la région de Podhale (dont le redykołka et l’oscypek) ainsi que les coutumes, les traditions et les rites qui y sont liés n’ont pas changé. Témoignent de ce fait non seulement la méthode de production utilisée à l’heure actuelle mais aussi les nombreuses informations que l’on trouve dans la littérature, par exemple dans l’ouvrage en huit tomes datant de 1960 intitulé «Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala» (Pastoralisme dans les Tatras polonais et la région de Podhale), dans le livre «Hodowla i Pasterstwo w Beskidzie Sądeckim» (Élevage et pastoralisme dans les montagnes de la chaîne Beskid Sądecki) (1980) ou bien encore dans nombre d’autres publications ethnographiques (dont celles de l’Instytut Historii Kultury Materialnej Polskiej Akademii Nauk [Institut d’histoire du patrimoine de l’Académie des sciences polonaise]).

Ce qui témoigne toutefois le mieux de la popularité de ce produit et de son lien avec la région sont l’intérêt des touristes et l’achat incontournable du redykołka, qui figure parmi les principaux souvenirs d’un séjour dans la région de Podhale.

5.2. Spécificité du produit

Le redykołka se distingue par son goût spécifique légèrement salé, résultant d’un trempage dans de la saumure et de l’utilisation de lait issu d’animaux d’une espèce bien particulière paissant dans l’aire géographique délimitée, ainsi que par son arôme fumé obtenu grâce à une méthode de production appliquée conformément à la tradition. La texture fermée et dure du redykołka et sa riche palette aromatique et gustative lui confèrent son originalité particulière.

La spécificité de ce fromage est confirmée par une autre caractéristique, à savoir sa forme particulière. Le redykołka se présente sous forme d’animal, d’oiseau, de petit cœur ou de fuseau miniature. Il pèse entre 30 et 300 grammes.

Le caractère spécifique du redykołka tient également à l’usage particulier auquel il est traditionnellement destiné: il est offert en cadeau, notamment pour obtenir les bonnes grâces de quelqu’un ou en remerciement d’un service rendu. Les figurines sont fabriquées, vendues et toujours offertes par deux, conformément à la tradition.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le goût et l’arôme du redykołka résultent de l’interaction entre facteurs naturels et facteurs humains. Pour la fabrication de ce fromage, on utilise exclusivement du lait issu d’animaux d’une espèce bien particulière adaptés aux conditions climatiques et aux modes traditionnels d’élevage de la région de Podhale. Le goût du redykołka est déterminé par le fait que ces animaux se nourrissent de végétaux endémiques, propres à l’aire géographique de production. Ces végétaux, qui composent la flore des prairies, des pâturages et des alpages, sont aussi l’unique élément de l’alimentation des brebis et des vaches pendant la période de production. Le savoir-faire particulier des bergers mentionné au point 3.5 ainsi que les connaissances transmises de génération en génération mentionnées au point 5.1, garantes du caractère traditionnel et du goût exceptionnel du produit, ont également une influence considérable sur le goût et l’arôme finals du redykołka.

La fabrication du redykołka était intimement liée au pâturage des brebis dans la région de Podhale. Sa forme exceptionnelle (décrite aux points 3.2 et 5.2) tient au fait que ce petit fromage remplissait une fonction rituelle (décrite au point 5.1) et était offert en cadeau — le plus souvent aux enfants — par les bergers rentrant dans leur foyer après plusieurs mois passés dans les alpages. Voilà qui prouve à nouveau que ce produit est un produit typique de la région de Podhale et constitue un élément indissociable de sa culture.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

http://www.bip.minrol.gov.pl/strona/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0