RAPPORT DE LA COMMISSION AU CONSEIL ET AU PARLEMENT EUROPÉEN SUR LA STRATEGIE DE LA QUALITE POUR L'HUILE D'OLIVE

LA STRATEGIE DE LA QUALITE POUR L'HUILE D'OLIVE

SOMMAIRE

INTRODUCTION 4

1. ANALYSE DE LA SITUATION ACTUELLE

1.1. Normes et règles

1.1.1. La notion de qualité

1.1.2. La réglementation en vigueur

1.2. La situation sur le marché

1.2.1. Les opérateurs et leurs organisations

1.2.2. Les catégories d'huile d'olive produites et vendues

1.3. Facteurs de qualité

1.3.1. Au niveau de la production des olives

1.3.2. Au niveau de la production des huiles d'olive vierges

1.3.2.1. Températures, durées et adjuvants d'extraction

1.3.2.2. Ecoulement des résidus et déchets

1.3.2.3. Huiles de repassage

1.3.3. Au niveau des huiles mises à la consommation

1.3.3.1. Les huiles vierges

1.3.3.2. Les huiles raffinées et leurs coupages avec des huiles vierges

1.3.3.3. Les mélanges d'huiles d'olive et d'huiles de graines

Cadre 1: Annexe du règlement n°136/66/CEE - Dénomination et définition des huiles d'olive et de grignons d'olive

2. ORIENTATIONS PROPOSEES

2.1. Classification des huiles d'olive

2.1.1. La dénomination de certaines catégories

2.1.2. Les limites d'acidité maximale

2.1.3. La limite entre huiles d'olive brutes et huiles de grignons d'olive.

2.1.4. Autres aspects divers

2.1.5. Catégories pour le commerce de détail

2.2. L'étiquetage des huiles d'olive

2.2.1. Mentions obligatoires, facultatives et interdites

2.2.1.1. Obligation d'une mention descriptive de la catégorie d'huile d'olive.

2.2.1.2. Interdiction de mentions insinuant faussement une relation de qualité.

2.2.1.3. Normalisation de certaines mentions facultatives.

2.2.2. Cas particulier de l'origine

2.3. Contrôles par analyses

2.3.1. Schéma décisionnel

2.3.2. Panel Test

2.3.3. Résultats hors normes

2.4. Organisation et activités des opérateurs

2.4.1. Domaines d'activités

2.4.1.1. Amélioration de la qualité de la production.

2.4.1.2. Certification et défense de la qualité des huiles d'olive.

2.4.1.3. Gestion du secteur et du marché

2.4.2. Financements

Cadre 2: Proposition- Dénomination et définition des huiles d'olive et de grignons d'olive

CONCLUSIONS OPERATIONNELLES

1. Réglementation du Conseil

1.1. La classification des huiles d'olive et de grignons d'olive.

1.2. L'organisation et les activités des opérateurs

2. Réglementation de la Commission

2.1. Panel Test

2.2. Désignation de l'origine

2.3. Cas des huiles d'olive hors norme

2.4. Obligation de petits emballages

2.5. Obligations et interdictions d'étiquetage

2.6. Normalisation d'allégations facultatives

3. Autres initiatives

3.1. Organismes internationaux

3.2. Recherche et travaux d'experts en chimie oléicole

INTRODUCTION

Au cours des négociations de 1998 sur la réforme de l'organisation commune de marché relative à l'huile d'olive [1], le Conseil et le Parlement européen ont relevé tout une série de problèmes relativement techniques et liés entre eux, concernant à divers degrés la mise en valeur de la qualité de l'huile d'olive. Le Conseil et la Commission ont estimé nécessaire d'étudier ces questions de façon coordonnée et se sont engagés à accorder :

[1] Négociations ayant conduit à l'adoption du règlement (CE) n° 1638/98 du Conseil du 20 juillet 1998, modifiant le règlement n°136/66/CEE portant établissement d'une organisation commune des marchés dans le secteur des matières grasses. (JOCE n° 210, du 28.7.98, p32)

« une priorité particulière à l'examen approfondi des aspects concernant la stratégie de la qualité pendant la période précédant la proposition de réforme définitive de l'organisation commune des marchés pour l'huile d'olive. Ces aspects concernent :

- la qualité des olives et les programmes existants d'amélioration de la qualité de la production d'huile d'olive,

- les aspects environnementaux liés à la production d'huile d'olive, y compris les résidus des moulins,

- le classement des huiles d'olive et notamment la création d'une catégorie d'huile d'olive « super » extra vierge, les aspects liés à l'huile d'olive lampante désodorisée, l'huile raffinée et l'huile de grignons d'olive,

- l'amélioration des méthodes d'analyses pour classifier et contrôler les huiles d'olive,

- les aspects liés à la détermination de l'origine et l'étiquetage,

- les mélanges de l'huile d'olive et des huiles de graines,

- la traçabilité et la certification de la qualité,

- l'amélioration des contrôles sur la qualité. »

Depuis lors la Commission a mené un débat en profondeur sur les divers aspects de la stratégie de la qualité. Le groupe permanent des « olives et produits dérivés » du Comité Consultatif des « productions spécialisées » a tenu de nombreuses réunions de réflexion sur le sujet en se basant sur d'importantes contributions écrites par ses membres, représentants les divers groupes d'opérateurs du secteur. Le Conseil Oléicole International (COI), ainsi que diverses organisations professionnelles, ont également fourni des documents d'analyses. Enfin le groupe des experts en chimie oléicole du Comité de Gestion des Matières Grasses a été réuni à plusieurs reprises pour aborder les aspects les plus techniques et les problèmes de contrôle.

L'analyse des principaux facteurs de qualité montre que des progrès aux niveaux de la production et de la commercialisation pourraient être générés par une amélioration de la classification obligatoire et des règles d'étiquetage. Ceci supposerait également des avancées en matière de contrôle et d'organisation du secteur.

En effet, l'huile d'olive se distingue des autres matières grasses par des caractères nutritionnels et organoleptiques particuliers, et son marché dépend de la transparence sur la diversité de ces propriétés. Les problèmes liés à la mise en valeur de la qualité de l'huile d'olive sont d'une technicité et d'une importance économique variable, mais ils peuvent être regroupés en quatre thèmes majeurs :

- La classification ne correspond plus très bien à la situation du marché qui produit à présent une grande majorité d'huile « vierge extra» aux caractéristiques assez hétérogènes. Les désignations obligatoires des catégories, en utilisant des appellations génériques, créent des confusions et peuvent être trompeuses pour le consommateur. Les limites entre catégories sont à la source d'une série de difficultés techniques pouvant concerner par exemple la fiabilité et la précision des méthodes d'analyse ou l'existence d'huiles d'olive naturellement hors normes.

- Les règles d'étiquetage sont souvent insuffisamment précises, notamment en ce qui concerne les contrôles des allégations. Il en résulte une prolifération de mentions, parfois trompeuses, qui sont peu ou pas vérifiables et perturbent le marché.

- Le contrôle des fraudes, principalement en ce qui concerne la qualité de base déclarée (désodorisation des huiles d'olive vierge lampantes, coupage d'huiles lampante et d'huile de repassage des grignons, mélanges avec des huiles de noisettes) est un problème récurrent.

- L'organisation de l'amélioration de la qualité, de son traçage et de sa certification, font défaut ou mériterait une meilleure coordination aux niveaux de la production des olives, de la production et de l'élaboration des huiles, du traitement des résidus.

En conséquence, la situation du marché est perturbée par des prix qui ne sont pas toujours en proportion avec la qualité attendue par le consommateur. Tout en tenant compte des allégations étiquetées, les fourchettes de prix de chaque catégorie d'huile sont très larges et se chevauchent amplement. Ces variations sont dues aux pratiques commerciales usuelles mais aussi aux conséquences des insuffisances de la réglementation de la qualité et de sa mise en oeuvre. A long terme de telles insuffisances pourraient décourager les consommateurs et créer un problème majeur pour le secteur.

Les actions à entreprendre relèvent d'une orientation concertée sur plusieurs années, une stratégie de la qualité pour l'huile d'olive comportant une implication des producteurs et des opérateurs industriels ou commerciaux du secteur, des travaux de recherche et d'experts, des règles à établir à leurs niveaux par le Conseil, la Commission et les Etats membres ainsi que des ajustements de certaines dispositions internationales au niveau du COI et du CODEX Alimentarius.

1. ANALYSE DE LA SITUATION ACTUELLE

1.1. Normes et règles

1.1.1. La notion de qualité

L'Organisation Internationale de Normalisation a retenu dans ses normes ISO une définition de la qualité qui représente assez bien le concept général applicable aux huiles d'olive:

« La qualité est l'ensemble des aspects et caractéristiques d'un produit ou d'un service qui témoigne d'une capacité à répondre à des besoins déclarés ou implicites. » [2]

[2] Norme ISO EN N° 8402

Le choix du consommateur est donc au centre de la définition de la qualité d'un produit. Mais le choix du consommateur est aussi conditionné par des facteurs, comme le prix ou la présentation, qui ne sont pas toujours liés à la qualité. De plus, les critères qui interviennent dans le jugement de la qualité ont des importances variables, notamment en fonction des goûts et habitudes de consommation dans les diverses régions, ainsi que de l'évolution dans le temps sous l'effet de l'information et des modes. Le rôle de la promotion générique de l'huile d'olive est essentiel à cet égard.

Une première série de critères concerne la « qualité de base », c'est à dire le respect de la notion de produit « sain, loyal et marchand », qui bien sûr est le minimum à assurer. La plupart de ces critères sont traduits en normes objectives pouvant être vérifiées par des analyses physico-chimiques. Il s'agit par exemple de limites en divers constituants caractéristiques de la composition de l'huile d'olive ou de teneurs maximales en substances indésirables.

Une seconde catégorie de critères concerne la « qualité intrinsèque ». Souvent, ils sont évolutifs avec le temps et se réfèrent aux effets sensoriels et nutritionnels de l'huile d'olive. Certains d'entre eux, comme l'acidité, sont très objectivement mesurables. D'autres, comme les attributs organoleptiques, sont plus complexes à évaluer avec fiabilité et reproductibilité. Ces critères, au coeur de la notion de qualité, sont difficiles à dissocier les uns des autres en une échelle univoque de valeurs car chaque consommateur peut avoir une préférence différente. Il peut aussi apprécier la multiplicité des goûts des huiles d'olive. La qualité intrinsèque semble être basée sur des compromis implicitement réalisés par les consommateurs entre les aspects sensoriels et des aspects plus physico-chimiques au sein desquels l'acidité joue un rôle.

Un troisième groupe de critères concerne la « qualité associée » au produit, et se réfère à des aspects beaucoup plus subjectifs quoique souvent non dépourvu de réalité. Il s'agit notamment de l'image de l'huile d'olive, liée aux traditions culinaires, aux climats et paysages méditerranéens. Ils se réfèrent à des valeurs très difficiles à objectiver et qui ne sont certainement pas univoques. Toutefois, certains aspects contributifs de ces images, par exemple la protection de l'environnement ou l'origine de l'huile, peuvent parfois être suivis et appréciés plus concrètement.

1.1.2. La réglementation en vigueur

La désignation de la qualité doit être conforme aux règles d'étiquetage établies en conformité avec la réglementation communautaire, notamment la directive 2000/13/CE [3].

[3] Directive n° 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, du 20 mars 2000, relative au rapprochement des législations de Etats membres concernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard. JO L109 du 6.5.2000, p. 29.

Toutefois, l'annexe du règlement n° 136/66/CEE du Conseil [4] établit les dénominations et les définitions des huiles d'olive et des huiles de grignons d'olive en 9 catégories obligatoires pour la commercialisation, dont 4 seulement pour le commerce de détail [5] (voir cadre 1 en annexe à la présente partie I). Cette classification des huiles d'olive et de grignons d'olive est reprise au niveau de la réglementation communautaire des douanes, de l'accord et des normes du COI, du CODEX Alimentarius, avec quelques différences quant au recours à l'analyse organoleptique ainsi que sur d'autres points de moindre importance.

[4] Règlement n° 136/66/CEE du Conseil, du 22 septembre 1966, portant établissement d'une organisation commune des marchés dans le secteur des matières grasses, (JO 172 du 30.9.1966, p. 3025/66) modifié en dernier lieu par le règlement (CE) n° 2702/1999 (JO L 327, du 21.12.1999, p. 7).

[5] Selon l'article 35, paragraphe 2, du règlement n° 136/66/CEE, seules peuvent être commercialisées au détail les catégories « huiles d'olive vierges extra », « huile d'olive vierges », « huiles d'olive » et « huiles de grignons d'olives ».

La classification est précisée par le règlement (CEE) n° 2568/91 de la Commission [6] qui différencie les huiles d'olives, les huiles de grignon d'olive et leurs 9 catégories, entre elles et vis à vis des autres matières grasses, par les limites à respecter sur 28 critères, nécessitant 16 méthodes d'analyses. En effet l'article 35 bis du règlement n° 136/66/CEE prévoit la possibilité de fixer, selon la procédure du comité de gestion, des normes de commercialisation portant, notamment sur le classement par qualité, sur l'emballage et sur la présentation, ainsi que sur les méthodes d'analyses qui doivent être utilisées.

[6] Règlement (CEE) n° 2568/91 de la Commission du 11 juillet 1991 relatif aux caractéristiques des huiles d'olive et des huiles de grignons d'olive ainsi qu'aux méthodes d'analyses y afférentes, (JO L 248 du 5.9.1991, p.1), modifié en dernier lieu par le règlement (CE) n° 379/1999 (JO L 46 du 20.2.1999, p. 15).

Parmi les critères établis par le règlement (CEE) n° 2568/91, la plupart visent à assurer l'authenticité du produit et de la catégorie déclarée, l'absence de fraude. En complément de la réglementation horizontale sur les limites admises pour les résidus, ils assurent le consommateur des qualités de base du produit.

D'autres critères du règlement (CEE) n° 2568/91, comme l'acidité, l'indice de peroxyde, et le panel test sont clairement des caractéristiques des qualités intrinsèques de l'huile d'olive. Ils sont fonction des olives utilisées, des processus d'extraction et/ou de raffinage ainsi que des conditions de conservation de l'huile.

En ce qui concerne les qualités associées aux produits, elle font l'objet de réglementations spécifiques non exhaustives. Pour l'ensemble des produits agricoles, le règlement (CEE) n° 2092/91 du Conseil [7] détermine les règles de la production biologique ; le règlement (CEE) n° 2081/92 du Conseil [8] concerne la protection des appellations d'origine et des indications géographiques. De plus, en outre des règles des AOP et IGP valables pour les autres produits, la désignation de l'origine des huiles d'olive relève du règlement (CE) n° 2815/98 de la Commission [9].

[7] Règlement (CEE) n° 2092/91 du Conseil, du 24 juin 1991, concernant le mode de production biologique de produits agricoles et sa présentation sur les produits agricoles et les denrées alimentaires (JO L 198 du 22.7.91, p. 1-15).

[8] Règlement (CEE) n° 2081/92 du Conseil, du 14 juillet 1992, relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (JO L 208 du 24.7.1992, p. 1-8).

[9] Règlement (CE) n° 2815/98 de la Commission, du 22 décembre 1998, relatif aux normes commerciales de l'huile d'olive, (JO L 349 du 24.12.1998, p. 56).

Parmi les règlements concernant les mesures pour l'amélioration de la qualité, il faut citer aussi le règlement (CE) n° 528/1999 de la Commission [10] qui prévoit les actions à conduire et les modalités à respecter pour améliorer la qualité de la production oléicole et son impact sur l'environnement. Les actions sont financées par les ressources provenant d'une retenue de 1,4 % sur l'aide à la production conformément à l'article 20 quinquies du règlement n° 136/66/CEE.

[10] Règlement (CE) n° 528/99 de la Commission, du 10 mars 1999, arrêtant les mesures visant à l'amélioration de la qualité de la production oléicole (JO L 62 du 11.3.1999, p. 8).

D'autres actions, parfois plus indirectement liées à la qualité de l'huile d'olive sont prévues et financées dans le cadre du développement rural.

1.2. La situation sur le marché

1.2.1. Les opérateurs et leurs organisations

Tous les opérateurs du secteur de l'huile d'olive sont impliqués dans la qualité finale des produits fournit aux consommateurs. La structure actuelle des opérateurs du secteur de l'huile d'olive peut être résumée par le tableau suivant pour la campagne de commercialisation 1998/99 :

>EMPLACEMENT TABLE>

En Espagne, chacun des producteurs produit en moyenne prés de 1 500 kg d'huile d'olive, c'est à dire environ 3 fois plus qu'en Italie ou en Grèce. Au Portugal et surtout en France, la production moyenne par producteur est très faible.

Dans tous les Etats membres concernés, on constate au cours des dernières années une concentration de l'ensemble de l'industrie de l'huile d'olive. Il existe toutefois une différence marquée entre d'une part l'Espagne qui dispose de grandes coopératives, réalisant l'extraction et l'embouteillage de l'huile des olives de leurs membres, et d'autre part l'Italie et la Grèce dont les très nombreux petits moulins, proches des lieux de récolte, travaillent souvent à façon pour les producteurs qui préfèrent conserver la propriété de leur huile. Le regroupement de l'offre des producteurs italiens et grecs est souvent réalisé par des intermédiaires commerciaux.

Les associations professionnelles représentatives de la filière au niveau européen regroupent l'industrie, le commerce et les producteurs mais ne sont pas constituées en interprofession :

- FEDOLIVE, la fédération de l'industrie de l'huile d'olive, est une organisation spécifique au secteur, composée par les représentants de l'industrie des cinq Etats membres producteurs d'huile d'olive: Sevitel (Grèce), Assitol (Italie), Federoliva (Espagne), Casa do Azeite (Portugal) et Fedico (France),

- COCERAL, le Comité du commerce des céréales; aliments du bétail; oléagineux, huile d'olive, huiles et graisses et agrofournitures de l'UE, comporte différentes associations du commerce des produits agricoles, dont celles de l'huile d'olive sont: Federolio (Italie), Anierac (Espagne), Esvite (Grèce) et Fedico (France),

- COPA/COGECA représente les organisations des producteurs et de la coopération agricole de l'UE. Le COPA est composé par 29 organisations et le COGECA par 17 organisations membres et 4 associées. Le secrétariat est commun aux organisations et compte 50 groupes de travail, dont un est spécialisé pour l'huile d'olive.

Au niveau du terrain, les 366 organisations de producteurs et leurs 9 unions reconnues au titre du règlement 136/66/CEE participent à la gestion de l'aide à la production mais n'ont pas de taches précisément définies vis à vis de la qualité. Pour les campagnes de commercialisation 1998/99 à 2000/01, ces organisations des producteurs retiennent un pourcentage de 0,8% du montant de l'aide à la production de leurs membres pour financer les frais occasionnés par leurs activités. Les organisations des producteurs regroupent à peine la moitié des producteurs en Espagne mais presque la totalité en Italie et en Grèce.

1.2.2. Les catégories d'huile d'olive produites et vendues

Au niveau de la production, la proportion d'huile d'olive vierge extra et la proportion d'huile d'olive vierge lampante peuvent varier assez fortement avec les conditions de chaque campagne, mais au cours de ces dernières années une forte évolution technique a permis de réduire considérablement l'importance des catégories de moindre qualité. Dans le passé, il y a moins de 10 ans, la quantité d'huile d'olive vierge lampante atteignait généralement de 30 - 40%.

>EMPLACEMENT TABLE>

Source : Statistiques Etats membres.

Au niveau de la consommation, les catégories dénommées « huile d'olive vierge » et « huile de grignons d'olive » sont assez marginales. L'essentiel des ventes est réalisé avec les catégories « huile d'olive vierge extra » et « huile d'olive », c'est à dire un coupage d'huiles d'olive raffinée et d'huiles vierges autres que lampante. La répartition entre ces deux dernières catégories est assez contrastée selon les pays, ce qui correspond notamment à une diversité de traditions culinaires. La tendance est à l'augmentation de la proportion de l'huile « vierge extra », le déclin de la catégorie « vierge ». La catégorie « huile d'olive », plus douce, reste appréciée pour certains usages culinaires et par certains des nouveaux consommateurs qui recherchent surtout les vertus nutritionnelles du produit.

>EMPLACEMENT TABLE>

(1) Ordres de grandeur selon les Etats membres.

1.3. Facteurs de qualité

Les principaux facteurs qui influencent ou sont constitutifs de la qualité l'huile d'olive opèrent essentiellement à trois niveaux : la production des olives, la production des huiles vierges, l'assemblage des huiles mises à la consommation.

1.3.1. Au niveau de la production des olives

Les conditions de production et les caractéristiques des olives sont souvent déterminantes pour la qualité de l'huile et ses caractéristiques sensorielles. Ainsi, par exemple, les traitements contre la mouche de l'olivier et les conditions de récolte évitent la forte acidité et certains défauts organoleptiques rédhibitoires ; les variétés et leur adéquation avec les terroirs confèrent quelques unes des bases objectives de la notion d'origine régionale ; les pratiques agricoles ont une incidence sur l'image et les effets environnementaux de l'oléiculture.

De nombreuses actions ont déjà été menées à bien pour améliorer les facteurs qui ont des effets sur les qualités de base et les qualités intrinsèques des huiles d'olive, ou sur leur typicité et la préservation de l'environnement. Toutefois, l'amélioration de la productivité est souvent en contradiction avec ces actions. Ainsi le recours à l'irrigation, à l'épandage de fertilisants, ou aux traitements phytosanitaires de façon systématique et immodérée, les travaux du sol sans précaution suffisante à l'égard de l'érosion sont négatifs pour la qualité au sens large.

L'élaboration des règles agro-environnementales et des programmes d'actions est, à juste titre, décentralisée aux niveaux régionaux afin de tenir compte au mieux des spécificités locales. Des financements communautaires dans le cadre des actions de développement rural et de l'organisation commune de marché sont impliqués. Toutefois une meilleure coordination et une base normative générale paraissent nécessaires.

L'existence, au niveau communautaire, d'un code des bonnes pratiques de l'oléiculture servirait de référence à cet égard. Ce code permettrait en outre de déterminer ce qui va au-delà des « bonnes pratiques » et pourrait donc justifier d'allégations particulières, ou recevoir un soutien particulier. Les résultats de certains travaux d'étude [11] financés par la Commission pourrait être utile dans la mise au point d'un tel code. Le COI a, par ailleurs, entamé des travaux sur ce sujet.

[11] L'impact environnemental de la production d'huile d'olive dans l'Union européenne. Mai 2000. Publication à paraître.

1.3.2. Au niveau de la production des huiles d'olive vierges

La qualité de l'huile directement issue des olives dépend bien sûr de ces dernières, mais elle est façonnée par les conditions d'extraction. Un grand nombre de techniques et de matériels ayant leurs valeurs propres ou formant des combinaisons optimales peuvent être mises en oeuvre. Trois groupes de difficultés sont recensés.

Un code des bonnes pratiques des moulins, pour l'ensemble des problèmes au stade de la production des huiles vierges, serait utile, comme au niveau de la production des olives, à titre de référence, notamment pour les conditions minimales à certaines allégations de qualité. L'ensemble des pratiques industrielles et commerciales font actuellement l'objet de réflexions approfondies au COI.

Par ailleurs, d'intéressants travaux sont en cours et devraient être intensifiés concernant le contrôle automatique du fonctionnement des moulins et en particulier de certains des paramètres qui influencent la qualité.

1.3.2.1. Températures, durées et adjuvants d'extraction

Les températures et les durées utiles pour extraire l'huile sont en relation avec l'état des olives à traiter. Pour les olives saines, une température inférieure à 30 degrés permet d'extraire l'essentiel de l'huile tout en valorisant les potentiels organoleptiques. Pour des olives abîmées une température plus élevée est nécessaire afin d'obtenir de bons rendements d'extraction, mais cela réduit les qualités intrinsèques et à partir de 60 degrés détériore l'huile et ses qualités de base.

Une température relativement basse peut être compensée, du point de vue des rendements en huile, par une prolongation de la durée du malaxage de la pâte d'olive à traiter. Mais une durée excessive, au-delà de 1 heure à 1 heure et demie diminue les antioxydants naturels et les vitamines des huiles.

En outre pour traiter les pâtes d'olives difficiles, ou pour améliorer les rendements avec des températures et des durées raisonnables, l'emploi d'adjuvants technologiques tels que le talc ou certaines enzymes se développe. L'action du talc semble être purement mécanique et dans la mesure où tous les résidus en sont éliminés, il n'altère pas l'huile. Par contre les enzymes ont une action biochimique qui réduit les antioxydants et les composés volatils.

Faute de moyen de contrôle a posteriori la réglementation communautaire reste assez générale sur ces aspects. La définition de l'ensemble des huiles d'olive vierges, à l'annexe du règlement n°136/66/CEE, indique qu'il doit s'agir des « huiles obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions, thermiques notamment, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile,... ».

En l'absence de méthode simple et efficace pour constater les excès de température ou de durée de malaxage de la pâte d'olive il est difficile à présent de réglementer de tels paramètres. Toutefois une contribution à la qualité en général serait apporté par une réduction raisonné des limites d'acidité de certaines catégories d'huile.

En ce qui concerne les adjuvants technologiques, la réglementation devrait préciser clairement que sont exclus tous ceux qui ont une action chimique ou biochimique ainsi que l'usage de toute substance qui pourrait laisser des traces détectables dans l'huile d'olive et donc compromettre son image de produit naturel.

1.3.2.2. Ecoulement des résidus et déchets

En général, les systèmes d'extraction de l'huile d'olive produisent des grignons relativement secs, qui sont traités au solvant pour extraire l'huile de grignon d'olive brute, et laisser ensuite un résidu recyclé comme combustible. Mais ils produisent également une grande quantité de margines qui sont des liquides polluants et délicats à éliminer.

Le système d'extraction par centrifugation à deux phases, très fréquent en Espagne, utilise moins d'eau et donc produit peu de margines mais il fournit un grignon très humide qui ne peut être traiter directement. Souvent les grignons sont séchés par évaporation dans de grands bassins de décantation qui suscitent des inquiétudes à l'égard de risques environnementaux.

Il n'existe pas de réglementation communautaire spécifique en la matière, mais les législations nationales et régionales sont nombreuses, parfois contradictoires, et des actions ont été réalisées notamment avec des financements communautaires. Dans la plupart des cas la combinaison des technologies appropriées est une affaire locale, mais une certaine cohérence pourrait être apportée par des orientations communes. Ceci pourrait être inclus dans code des bonnes pratiques des moulins.

1.3.2.3. Huiles de repassage

A partir de la pâte d'olive, les systèmes d'extraction de l'huile par centrifugation à deux phases produisent des grignons humides et gras, contenant de 6 à 9% d'huile, qui peuvent être retraités par les mêmes installations, souvent à température élevée. Cette opération de « repassage » qui consiste à charger la centrifugeuse avec des grignons humide et gras à la place d'une pâte d'olive, fourni de l'huile résiduelle et des grignons épuisés, contenant moins de 4% d'huile. Les grignons épuisés et humides sont difficilement rentabilisés par l'industrie d'extraction aux solvants de l'huile de grignon d'olive et constituent des résidus polluants dont le traitement est coûteux. Les huiles résiduelles dites de repassage sont obtenues mécaniquement, sans solvant et ne sont donc pas des huiles de grignons d'olive au sens de la définition actuelle. Toutefois elles ont des teneurs en cires excessives pour être classées parmi les huiles d'olive vierges et sont généralement diluées avec des huiles d'olive lampantes pour correspondre, en moyenne, aux normes établies pour cette dernière catégorie.

La production et la dilution d'huiles de repassage sont contraires à la réglementation communautaire qui prévoit que l'huile d'olive vierge provient du fruit de l'olivier, et donc pas de grignons, et ne peut pas être mélangée avec des huiles d'autre nature.

Les huiles de repassage, diluées ou non, ne sont pas dangereuses pour la santé car elles sont de toutes façons raffinées ce qui notamment élimine les cires. Mais elles perturbent le marché sur le plan quantitatif, et sur le plan qualitatif car les huiles de repassage sont abusivement vendues comme « lampantes » tandis que leur stabilité est moindre que de réelles huiles d'olive vierges lampantes. Le stockage sans dégradation et le raffinage des huiles en question sont plus délicats.

Il est très difficile de déceler analytiquement qu'une huile donnée est une huile de centrifugation des grignons ou un mélange avec une telle huile, ou encore une huile d'olive lampante, réelle mais dégradée, à cause d'une extraction à température élevée par exemple. Une forte présomption s'établit lorsque la teneur en cires augmente rapidement à court terme au stockage. Toutefois, la pratique du repassage peut être mise en évidence au niveau d'un moulin par l'examen de sa comptabilité matière ou l'analyse de la teneur en huile des grignons produits.

La recherche sur les paramètres permettant d'identifier l'huile obtenue de la centrifugation du grignon se dirige vers la prise en considération simultanée de la valeur de l'indice d'alcool et de la teneur en esters éthyliques d'une part, des quantités de cires et d'érythrodiol d'autre part. L'utilisation de ces critères, assez complexe, devrait encore être examinée vis à vis des huiles d'olive vierges de certaines régions et nécessiterait une redéfinition du classement prévu par le règlement n° 136/66/CEE entre l'huile d'olive vierge lampante et l'huile de grignon d'olive brute.

1.3.3. Au niveau des huiles mises à la consommation

1.3.3.1. Les huiles vierges

Les coupages d'huiles d'olives vierges, autres que lampantes, sont des pratiques courantes, généralement utiles ou nécessaires d'un point de vue économique, mais aussi pour construire une qualité appréciée des consommateurs, ou les assurer d'une qualité stable. Ainsi, les huiles de certaines variétés d'olives, voir de certains terroirs, doivent parfois être coupées entre elles pour que l'assemblage bénéficie de leurs caractéristiques respectives quant à la structuration, la stabilité ou le goût par exemple.

Toutefois, ces coupages permettent aussi, dans un but purement commercial, de diluer des huiles de basse qualité, ayant notamment une acidité assez forte.

Il n'existe pas de méthode analytique pour doser les constituants des coupages d'huile d'olive vierge et encore moins pour juger des fins, qualitatives ou non, poursuivies par le coupage. Il est cependant certain que pour la catégorie « vierge extra » une réduction raisonnable de son acidité maximale limiterait les possibles abus.

1.3.3.2. Les huiles raffinées et leurs coupages avec des huiles vierges

Les huiles d'olive raffinées, en général à partir d'huiles d'olive lampantes, sont incolores, inodores, sans goût et très peu acide. Elles sont mises à la consommation sous forme de coupages avec des huiles d'olive vierges autres que lampante sous la dénomination catégorielle « huile d'olive ».

La présence d'huile vierge d'une part et d'huile raffinée d'autre part peut être attestée analytiquement dans une « huile d'olive ». Mais l'absence totale d'huile vierge est plus difficile à prouver et il n'existe pas de méthode pour contrôler la composition de ces coupages. La teneur minimale en huile vierge n'est d'ailleurs pas réglementée. Dès lors la catégorie en question revêt une grande hétérogénéité depuis des huiles raffinées additionnées d'une goutte d'huile vierge jusqu'à des coupages ayant des caractères sensoriels marqués.

S'il est peu averti, le consommateur d'une « huile d'olive » est un peu abusé par l'amalgame entre la dénomination de cette catégorie d'huile et l'appellation générique des huiles d'olive. Il peut aussi être déconcerté face à l'hétérogénéité organoleptique des « huiles d'olive » qui lui sont proposées. Par ailleurs il existe un marché des huiles d'olive très faiblement coupées d'huile vierge, surtout pour les conserves et la cuisine industrielle.

Face aux difficultés de contrôle de la composition des « huiles d'olive », il est difficile de réglementer en la matière mais une amélioration de l'information du consommateur semble nécessaire.

Par ailleurs et sur un autre plan, les installations de raffinage permettent de désodoriser des huiles vierges peu acides mais classées comme « lampantes » en raison de leurs défauts sensoriels. La désodorisation, comme d'autres formes de raffinage partiel, conduit à produire une huile d'olive frauduleusement classée comme « vierge » ou « vierge extra ».

L'absence de méthode analytique pour détecter ce type de fraude et les difficultés qui persistent pour en créer une, ne permettent pas de chiffrer l'ampleur de la fraude mais elle semble avoir une dimension économique non négligeable. Une voie à explorer serait la détermination d'un traceur, sans incidence sur la qualité de l'huile raffinée et donc bien sûr pour la santé. Ce traceur devrait être introduit obligatoirement au niveau des moulins dans toutes les huiles d'olive vierge lampantes et résister aux raffinages.

1.3.3.3. Les mélanges d'huiles d'olive et d'huiles de graines

Les mélanges d'huiles d'olive et d'huile de graines frauduleusement déclarés et vendus comme de l'huile d'olive portent de grands préjudices au secteur. Pour détecter ces mélanges frauduleux, les méthodes d'analyses ne sont pas toujours assez sensibles notamment lorsque les huiles concernées sont proches par leurs compositions en acides gras. Ceci est particulièrement le cas avec les huiles de noisettes désodorisées qui sont difficiles à déceler, même si elles sont présentes en assez forte proportion dans le mélange. La recherche est active en ce domaine et quelques solutions, au moins partielles, pourraient intervenir prochainement.

Les mélanges d'huile d'olive et d'huiles de graines déclarés et vendus en tant que tels ne sont pas interdits par la réglementation communautaire mais ils sont à la source de divergences de vues entre les Etats membres. Ces produits doivent respecter les législations nationales arrêtées au titre de la directive n° 2000/13/CE qui prévoit :

- à l'article 2, que l'étiquetage ne doit pas être de nature à induire l'acheteur en erreur,

- à l'article 7, que la quantité d'un ingrédient mis en relief dans l'étiquetage doit être mentionnée.

Les Etats membres producteurs d'huile d'olive estiment, sur base de leurs expériences passées, que les mélanges en question profitent de la notoriété de l'huile d'olive tandis que la valeur nutritionnelle du mélange n'est pas la même. Ainsi ils se vendent à des prix relativement bas qui conduisent à des distorsions de marché. Actuellement, la Belgique et les Etats membres producteurs, à l'exception de la France, interdisent la fabrication pour mise à la consommation sur leur territoire des mélanges d'huiles d'olive et d'huiles de graines. Ils se fondent sur les difficultés des contrôles vis à vis de la détection quantitative de l'huile d'olive qui se trouve dans le mélange. En effet, il n'y a pas de méthode analytique permettant de doser cette teneur. Toutefois, ils autorisent la pratique des mélanges pour l'exportation dans la Communauté et les pays tiers.

Pour les autres Etats membres, les mélanges en question correspondent à une demande de consommateurs pour un goût d'huile d'olive peu prononcé. De leur point de vue, les contrôles de la teneur en huile d'olive peuvent être réalisés d'après la comptabilité, comme cela est le cas pour d'autres mélanges alimentaires sur le marché.

Les Etats membres producteurs demandent une interdiction communautaire des mélanges d'huile d'olive et de graines tandis que la plupart des autres s'y opposent.

D'un point de vue juridique, pour la Commission, une mesure communautaire qui imposerait une interdiction totale et sans aucune réserve des mélanges de différentes huiles ne pourrait être justifiée que si elle était considérée indispensable au fonctionnement de l'organisation commune des marchés de l'huile d'olive. Mais à l'heure actuelle une telle justification ne semble pas exister. En effet, les mélanges en question sont commercialisés avec l'indication claire sur l'étiquetage de leur composition et de leur nature.

L'argument concernant les difficultés de contrôle pour détecter la composition exacte du mélange ne peut pas justifier une mesure aussi radicale que l'interdiction. Une telle mesure serait disproportionnée et conduirait à défavoriser une catégorie d'opérateurs situés dans la communauté qui respectent par ailleurs les règles relatives à l'information du consommateur et qui répondent à une demande du marché.

Par contre, un Etat membre pourrait éventuellement, afin de préserver une certaine qualité et une certaine tradition de production au niveau local, maintenir une réglementation nationale qui, sans entraver les importations ou les exportations des mélanges, interdirait la production de ces mélanges à des fins de consommation interne.

Ainsi, finalement la situation actuelle semble acceptable vis à vis de la réglementation de la Communauté, mais elle ne pourrait pas être modifiée dans le sens d'une généralisation de l'interdiction des mélanges d'huiles d'olive et d'huiles de graine.

Par contre, compte tenu de l'importance de la question, l'étiquetage de tels mélanges pourrait être précisé par des règles communautaires. Par exemple, l'information selon laquelle le produit est un mélange « à base » d'huile d'olive, « contenant » de l'huile d'olive, ou « additionné » d'huile d'olive pourrait être définie. Toutefois cela demande à être pesé face à la complexité qui serait introduite pour le consommateur.

2. ORIENTATIONS SUGGEREES

2.1. Classification des huiles d'olive

La dénomination et la définition des huiles d'olive et des huiles de grignon d'olive figurant à l'annexe du règlement n° 136/66/CEE devraient être modifiée pour correspondre au classement obligatoire figurant au cadre 2, en annexe à la présente partie II. Les changements qui seraient introduits sont décrits aux points 1.1 à 1.4 ci-après.

2.1.1. La dénomination de certaines catégories

Selon l'annexe du règlement n° 136/66/CEE, la dénomination des « huiles d'olive vierges » se rapporte à la catégorie d'huile ayant de 1 à 2° d'acidité mais aussi à l'ensemble des huiles directement issues des olives. Cet amalgame crée de la confusion pour les professionnels du secteur. Pour le consommateur, seules les catégories « vierge » et « vierge extra » sont connues et leurs noms les valorisent et les distinguent entre elles. Afin d'éviter les difficultés de communication entre professionnels, il suffit de dénommer « huile d'olive brute » l'ensemble des actuelles catégories « lampante », « courante », « vierge » et « vierge extra ». Ceci alignerait l'huile d'olive sur les dénominations des autres huiles végétales dans la nomenclature combinée des douanes. Pour le consommateur rien ne changerait.

La dénomination en tant que « huile d'olive » des coupages d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive brutes est plus problématique au niveau du consommateur. L'utilisation du nom générique des produits pour une catégorie particulière gêne les communications entre professionnels mais surtout elle est trompeuse pour le consommateur peu averti. Sans dévaloriser la catégorie « huile d'olive » qui correspond par ailleurs à un bon produit, notamment sur le plan nutritionnel, il conviendrait de la qualifier spécifiquement. De nombreuses réflexions ont été menées sur ce sujet pour identifier ce produit comme une catégorie « de base », « commune » ou « ordinaire » mais presque tous les qualificatifs ont une connotation négative dans l'une ou l'autre des principales langues concernées. Il semble que l'adjectif « standard », qui n'a pas besoin d'être traduit, soit le plus approprié.

2.1.2. Les limites d'acidité maximale

Les progrès techniques et notamment culturaux ont permis une évolution notable de l'importance relative des différentes catégories d'huiles d'olive brutes. A présent, près de 70% de la production se trouve généralement classée en « vierge extra » avec moins de 1° d'acidité. Il convient que le consommateur bénéficie de ces progrès en réservant l'appellation « vierge extra » aux meilleures de ces huiles. Ceci entraverait aussi certains excès sur les paramètres d'extraction de l'huile, sur les coupages peu délicats avec des huiles d'olive brutes relativement acides, et restreindrait la quantité d'huile d'olive lampante susceptible d'être désodorisée sans désacidification. Toutefois la diminution de l'acidité limite doit rester modérée car ce critère ne contribue à la qualité qu'en liaison avec d'autres caractéristiques, notamment organoleptiques. La diversité des meilleures huiles d'olives ne doit pas être réduite par une acidité limite trop restrictive, trop typique de certaines variétés d'olives. Une réduction de la limite de 1° à 0,8° semble appropriée.

De l'autre côté de l'échelle de l'acidité des huiles d'olive brutes, les huiles « lampantes » (plus de 3,3°) sont de moins en moins nombreuses. Les huiles de catégorie « courante », de 2 à 3,3° d'acidité, sont devenues de plus en plus rares sur le marché. L'ensemble des deux catégories est devenu quantitativement inférieur aux disponibilités en huiles d'olive lampantes du passé. A la différence des huiles « lampantes » qui sont obligatoirement raffinées, les huiles « courantes » peuvent être utilisées en tant que telles pour des coupages soit avec des huiles d'olive « vierge », voire « vierge extra », soit avec des huiles d'olive raffinées.

Dans une démarche d'amélioration de la qualité, compatible avec le marché, il serait approprié d'intégrer les huiles « courantes » parmi les « lampantes », ou autrement dit, de porter la limite d'acidité des huiles d'olive lampantes de 3,3° à 2°. Dès lors, et compte tenu de la nécessité d'approvisionner le marché avec suffisamment d'huile pour les coupages, la limite d'acidité maximum de la catégorie des huiles d'olive « vierges » resterait inchangée à 2°.

Pour les huiles d'olive raffinées, les progrès industriels permettent sans difficulté d'abaisser l'acidité maximale de 0,5° à 0,3°. En conséquence et compte tenu de l'abaissement de l'acidité maximale qui est envisagée ci-dessus pour les huiles de coupage (intégration des huiles « courantes » parmi les huiles « lampantes » à raffiner obligatoirement), l'acidité des huiles d'olive « standard » devrait être ramenée de 1,5° à 1°. Les mêmes ajustements des limites d'acidité devraient concerner l'huile de grignons d'olive raffinée d'une part, et l'huile de grignons d'olive d'autre part.

2.1.3. La limite entre huiles d'olive brutes et huiles de grignons d'olive

Actuellement, selon l'annexe du règlement n° 136/66/CEE, cette limite est marquée par l'utilisation de solvants pour extraire l'huile. Toutefois pour déceler les huiles de grignons d'olive qui seraient frauduleusement présentées comme de l'huile d'olive, les analyses chimiques prévues par le règlement (CEE) n° 2568/91 de la Commission quantifient des substances comme les cires, les stérols, etc.

Les progrès industriels permettent aujourd'hui d'obtenir mécaniquement de plus en plus d'huile des olives. Bien qu'extraites sans recours aux solvants, les huiles sorties en dernier lieu des olives ressemblent à des huiles de grignons d'olive brutes par bien des paramètres analytiques. Pour tenir compte de cette évolution et des dommages qu'elle entraîne tant sur la qualité des huiles d'olive lampantes qui doivent être raffinées, que sur l'industrie des grignons et son rôle dans l'élimination d'un résidu pouvant être polluant, la définition des huiles de grignons devrait être reconsidérée.

Il conviendrait de préciser dans la réglementation du Conseil que les huiles d'olive brutes sont, exhaustivement, celles qui ont des caractéristiques permettant de les classer dans l'une des catégories définies et d'indiquer dans la définition des huiles de grignons brutes qu'en outre des huiles obtenues par solvants, elles peuvent inclure certaines des huiles obtenues mécaniquement. La réglementation de la Commission devrait détailler les conditions relatives au classement de certaines des huiles extraites mécaniquement parmi les huiles de grignon d'olive brutes.

2.1.4. Autres aspects divers

Dans la définition des huiles d'olives brutes, il conviendrait de supprimer la précision « thermiques notamment » des conditions qui, selon la réglementation du Conseil, ne doivent pas altérer les huiles. En effet en insistant sur ce paramètre à titre d'exemple, la définition semble, de façon non appropriée, atténuer l'importance des autres.

Par ailleurs, pour tenir compte des progrès technologiques, il paraît nécessaire d'indiquer dans la définition des huiles d'olive brutes prévue par le Conseil qu'elles ne peuvent pas être obtenues avec des adjuvants à action chimique ou biochimique car cela nuit à l'image naturelle du produit. La réglementation de la Commission devrait fixer les limites des résidus des autres adjuvants à un niveau en deçà duquel ils ne sont plus décelables analytiquement.

La suggestion de créer une catégorie supplémentaire d'huile d'olive vierge « super extra », avancée par certains, ne semble guère appropriée car elle compliquerait la classification et les contrôles. De plus la délicate définition de ses limites, compte tenu de la diversité du produit à travers la Communauté, conduirait probablement à une catégorie peu sélective qui regrouperait rapidement presque toutes les actuelles huiles d'olive vierge extra.

2.1.5. Catégories pour le commerce de détail

Toutes les catégories d'huile du classement obligatoire figurant à l'annexe du règlement n° 136/66/CEE pourraient être présentes dans le commerce de gros, en vrac, mais seule certaines d'entre elles, pourraient être mises à la consommation au niveau du commerce de détail. De façon analogue à ce qui est actuellement prévu à l'article 35, paragraphe 2, du règlement n° 136/66/CEE, les dénominations obligatoires des huiles d'olive autorisées dans le commerce de détail seraient les suivantes:

- huiles d'olive vierge extra,

- huiles d'olive vierge,

- huiles d'olives standard,

- huiles de grignon d'olive.

Toutefois il conviendrait d'introduire dans la réglementation de la Commission une limitation de la dimension maximale des emballages, à 5 litres par exemple, dans le commerce de détail. Ceci irait en faveur de la qualité car les petits emballages réduisent les phénomènes d'oxydation et les possibilités de manipulation plus ou moins frauduleuses.

2.2. L'étiquetage des huiles d'olive

La directive 2000/13/CE indique, à son article 3, les mentions obligatoires pour l'étiquetage des denrées alimentaires, qui dans le cas de l'huile d'olive concernent :

- la dénomination de vente, en conformité avec la classification arrêtée par le règlement n° 136/66/CEE,

- la quantité nette,

- la date de durabilité minimale,

- les conditions de conservation,

- le nom ou la raison sociale et l'adresse du fabricant ou du conditionneur, ou d'un vendeur établi à l'intérieur de la Communauté.

Par ailleurs, la directive 89/396/CEE [12] impose une indication permettant d'identifier le lot auquel appartient une denrée alimentaire.

[12] Directive 89/396/CEE du Conseil, du 14 juin 1989, relative aux mentions ou marques permettant d'identifier le lot auquel appartient une denrée alimentaire (JO L 186 du 30.6.1989, p. 21).

Toutes les autres mentions ou allégations sont facultatives mais, lorsqu'elles sont stipulées, elles ne doivent pas :

- être de nature à induire l'acheteur en erreur, notamment sur la nature, l'identité, les qualités, la composition, la quantité, la durabilité, l'origine ou la provenance et le mode d'obtention,

- attribuer des propriétés de prévention, de traitement et de guérison d'une maladie humaine.

Parmi les mentions ou allégations facultatives certaines, si elles sont stipulées, doivent se conformer à des règles communautaires. Pour l'huile d'olive ceci concerne :

- les allégations nutritionnelles qui doivent respecter la directive 90/496/CEE [13] relative à l'étiquetage nutritionnel de denrées alimentaires,

[13] Directive 90/496/CEE du Conseil, du 24 septembre 1990, relative à l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires (JO L 276 du 6.10.1990, p. 40).

- les allégations de produit biologique qui doivent respecter le règlement (CEE) n° 2092/91,

- les appellations d'origine protégées (AOP) et les indications géographiques protégées (IGP) qui doivent respecter le règlement (CEE) n° 2081/92,

- les autres désignations d'origine qui doivent respecter le règlement (CE) n° 2815/98.

Sur cette base réglementaire, un grand nombre d'expressions prolifèrent dans l'étiquetage. Cette profusion gène la transparence et la valorisation des qualités reconnues, au profit d'autres allégations plus ou moins contrôlables, ou plus ou moins judicieuse en tant qu'indicateur de qualité. Compte tenu de l'importance de la qualité pour les huiles d'olive extra vierge, les prix sur le marché sont perturbés.

A l'opposé de la flexibilité qui règne aujourd'hui dans l'étiquetage, une approche strictement cadrée, comportant la liste des seules mentions autorisées et leurs conditions d'emploi, semble peu opportune. Dans une telle hypothèse, la réglementation devrait normaliser, dans de brefs délais, toutes les notions pour lesquelles une demande serait formulée en raison de développements sur le marché ou d'innovations dans les concepts publicitaires. De plus, il faudrait déterminer et assurer tous les contrôles nécessaires, ce qui supposerait l'existence d'un système de traçage efficace pour chaque cas, alors qu'à présent la charge de la preuve revient à l'opérateur qui fait usage d'une faculté.

2.2.1. Mentions obligatoires, facultatives et interdites

Pour améliorer la situation sans créer un régime impossible à gérer, il conviendrait dans le cadre réglementaire actuel, et donc sur base de l'article 35 bis du règlement n° 136/66/CEE de :

- compléter en tant que de besoin les obligations et interdictions d'étiquetage, et, par ailleurs,

- normaliser, en ce qui concerne les définitions et les preuves à fournir, les allégations facultatives qui ont une importance économique notable.

Pour les autres mentions et allégations facultatives les dispositions prises au titre des directives n° 2000/13/CE et n° 90/496/CEE resteraient bien sûr d'application.

Le règlement (CE) n° 2815/98 de la Commission, relatif aux normes commerciales de l'huile d'olive, serait ainsi complété en fonction des exigences du marché. Sans exhaustivité ni préjudice de propositions effectives de la Commission, les aspects suivants devraient être examinés.

2.2.1.1. Obligation d'une mention descriptive de la catégorie d'huile d'olive

Le sens des quatre dénominations autorisées au niveau du commerce de détail, (les huiles d'olive « vierge extra », « vierge », « standard », et les huiles de grignons d'olive), n'est pas toujours parfaitement décrypté par les nouveaux consommateurs. Une mention, établie par la réglementation de la Commission, devrait en décrire la signification sur base des définitions arrêtées par le règlement n° 136/66/CEE. L'étiquetage de ces mentions serait obligatoire.

2.2.1.2. Interdiction de mentions insinuant faussement une relation de qualité

Un cas typique d'allégation créant une distorsion de concurrence et une fausse information du consommateur est l'indication de l'acidité. Ce critère, est simple et facile à contrôler, mais il est souvent assimilé erronément à un indicateur prépondérant de qualité. En fait, il n'a de sens que pour une catégorie d'huile, une variété d'olive et une origine déterminée. La vulgarisation de l'acidité comme critère de qualité pourrait conduire le consommateur à croire que les huiles d'olive standard sont supérieures aux huiles d'olive vierge extra, ce qui n'est pas conforme aux indications du marché.

2.2.1.3. Normalisation de certaines mentions facultatives

Certaines allégations devraient être harmonisées, comme le sont déjà les notions d'origine et de biologique. Seules certaines indications, répondant à des critères à déterminer par la Commission, feraient l'objet d'une réglementation communautaire spécifique. Ainsi cette normalisation devrait être réservée à des concepts pouvant être contrôlés objectivement et ayant une importance économique notable au niveau communautaire.

En cas d'utilisation d'une allégation facultative, l'opérateur concerné devrait détenir les preuves de la conformité à la directive n° 2000/13/CE, mais aussi, le cas échéant, celles spécifiées par la normalisation de la Commission. L'opérateur serait libre d'appliquer ou non le système facultatif mais s'il le fait, il serait obligé de suivre les règles fixées.

Un premier exemple courant d'allégation à normaliser concerne la mention « première pression à froid » qui encombre la plupart des étiquettes tandis que la grande majorité des huiles n'est plus obtenue par pression mais par centrifugation et que la température « à froid » n'est ni définie ni contrôlable.

Un second exemple de notion qu'il serait utile de normaliser concerne les indications de saveurs fruitées ou autres qui devraient répondre à des résultats objectifs. Un Panel Test particulier, en voie de mise au point, serait nécessaire à cet effet.

D'autres exemples seraient les mélanges avec des huiles de graines dont les références à l'huile d'olive pourraient être liées à des teneurs minimales, ou les huiles se réclamant de variétés particulières.

2.2.2. Cas particulier de l'origine

Jusqu'au 31 octobre 2001, le règlement (CE) n° 2815/98 de la Commission, prévoit un régime facultatif de désignation de l'origine de l'huile « vierge extra » et de l'huile d'olive « vierge » au sein de la Communauté européenne. La désignation de l'origine des autres catégories d'huile d'olive est interdite car il n'existe pas entre elles de différences substantielles et perceptibles qui sont liées à la provenance. Le contrôle de l'origine doit être effectué par les Etats membres dans les entreprises agrées de conditionnement.

Le règlement (CE) n°2815/98 réserve aux seules AOP et IGP les désignations d'origine au niveau régional. Les conditions sont établies par un cahier des charges, conformément au règlement (CEE) n° 2081/92.

Dans le cas de la désignation de la Communauté ou d'un Etat membre comme origine, il est établit que :

- le lieu d'extraction de l'huile détermine l'origine,

- la totalité de l'huile en question, ou au minimum 75% du coupage, doit avoir été obtenue dans la zone d'origine désignée; dans ce dernier cas une mention spéciale est obligatoire pour indiquer que l'origine est partielle.

Au départ, la notion d'origine est une notion douanière, indépendante du concept de qualité, permettant une classification tarifaire dans le commerce international. Au niveau interne du marché communautaire, elle n'a aucun sens tarifaire mais correspond à des qualités associées au produit. Les deux aspects doivent être compatibles et coordonnés pour éviter une confusion totale entre les déclarations en douanes et les étiquetages.

Aux fins de la détermination de l'origine douanière des marchandises, pour l'application notamment des mesures de politique commerciale et du marquage de l'origine, les règles d'origine non-préférentielles font actuellement l'objet de difficiles négociations d'harmonisation internationale à l'OMC. Bien que ces négociations ne soient pas encore achevées, un principe semble acquis : une huile est considérée comme originaire du pays dans lequel elle est soit entièrement obtenue, soit extraite à partir des matières premières. A ce titre l'origine des huiles est liée au lieu d'obtention des huiles, c'est à dire les moulins.

En outre, le débat est encore ouvert sur la proposition communautaire visant à reconnaître le raffinage des huiles comme conférant l'origine. Enfin, concernant les coupages d'huiles d'olive, aucune décision n'a été prise et leurs origines pourraient être déterminées sur la base du composant majoritaire, du pays qui a contribué pour un pourcentage minimum au coupage, ou sur la base du pays du coupage.

Le règlement (CE) n°2815/98 reprend le principe de l'origine du pays d'extraction pour la désignation des origines nationales ou communautaires. Dans le cas des origines régionales conférées par les AOP et IGP, les cahiers des charges attribuent une importance décisive aux terroirs, aux variétés et aux savoir-faire locaux et l'origine dépend du lieu de récolte des olives. Les producteurs de certains Etats membres ont critiqué cette approche et auraient préféré dans tous les cas une origine en fonction du lieu d'obtention des olives. Outre que cela aurait compliqué les contrôles, l'enjeu économique paraît insignifiant puisque dans l'ensemble du commerce intra et extra communautaire les échanges d'olives destinées à la production d'huile représente une quantité de 454 tonnes d'huile en 1999 par rapport à une production de plus de 1 700 000 tonnes.

Par ailleurs, le règlement(CE) n°2815/98 se heurte à des difficultés d'application et ne suscite guère d'intérêt de la part des entreprises. D'une part les dispositions nationales d'octroi d'agrément et de contrôle ont été longues à établir, d'autre part la mention d'une origine nationale ou communautaire selon ledit règlement n'a qu'un impact limité. En effet les mentions obligatoires sur l'étiquette, en ce qui concerne le nom ou à la raison sociale et à l'adresse du conditionneur, de même que la langue utilisée, constituent des présomptions d'origine plus facile à utiliser pour les opérateurs. Cette présomption est cependant trompeuse et n'offre aucune garantie au consommateur.

Pour remédier à ces difficultés, la meilleure solution consisterait à obliger d'indiquer sur les étiquettes:

- soit, une désignation d'origine conformément au règlement (CE) n° 2815/98,

- soit, une mention à déterminer dans ledit règlement, et stipulant clairement la situation réelle.

2.3. Contrôles par analyses

Le nombre des analyses physico-chimiques nécessaires pour contrôler les huiles d'olive est particulièrement imposant mais des progrès sont encore nécessaires pour améliorer la précision de certaines d'entre elles. De nouvelles méthodes d'analyse sont en examen pour lutter contre les fraudes, et de nouvelles recherches sont entreprises. Toutefois les liens entre les différents résultats pourraient être mieux pris en compte pour améliorer les conclusions et/ou diminuer les coûts. Par ailleurs, parmi les questions en suspens, une méthode dénommée « Panel Test » est l'objet de controverses particulières.

2.3.1. Schéma décisionnel

La classification d'une huile d'olive ou de grignons d'olive repose actuellement sur les résultats d'analyses par rapport à des seuils fixés sur 28 critères. Sur chaque critère le résultat est du type "tout ou rien", inférieur ou supérieur au seuil établi, et ne tient pas compte des autres paramètres analysés.

Cette approche occasionne des coûts et réclame des délais qui sont relativement élevés en raison de la nécessité d'opérer systématiquement un grand nombre d'analyses complexes. Elle se confronte en permanence à divers problèmes de limites : les résultats de type "tout ou rien" créent, pour certaines années et/ou certaines régions des déclassements de catégories, voire des exclusions de la définition des huiles d'olive qui apparaissent plus conventionnelles que réelles.

Pour améliorer cette situation il faudrait substituer l'actuel cadre des critères "tout ou rien" par un "schéma décisionnel". Dans un tel schéma, il serait procédé, par étape, à la suppression d'alternatives possibles ou à l'étayage des hypothèses selon le cumul de plusieurs éléments de preuve. Il s'agirait donc de remplacer le recours systématique à un ensemble d'analyses indépendantes, par une procédure stricte de mise en oeuvre des analyses en fonction des résultats précédemment obtenus. La procédure stricte devrait bien sûr être indépendante de toute interprétation de l'analyste.

Dans une telle procédure de schéma décisionnel, les coûts et délais peuvent être réduits pour tous les cas les plus simples. Pour les cas les plus complexes, le classement pourrait tenir compte du profil de l'ensemble des résultats de manière à ne pas juger sur un seul d'entre eux tandis que les autres assurent d'une conclusion contraire. Les experts chimistes du comité de gestion des matières grasses ont entamé des travaux prometteurs sur ce sujet.

2.3.2. Panel Test

Le Panel Test désigne une analyse sensorielle mise au point pour objectiver des avis d'experts sur les caractéristiques organoleptiques des huiles d'olives. La recherche, en ayant identifié et mis au point la quantification des principaux corps chimiques concernés, devrait parvenir à une méthode physico-chimique d'analyse organoleptique. Mais des travaux sont encore nécessaires.

L'actuelle classification communautaire des huiles d'olive brutes dépend des notations sensorielles sur une série d'attributs donnés par un jury de dégustateurs selon une procédure précise. Le nombre et la subtilité des attributs à noter, le recours à des notes moyennes, confèrent à cette méthode une reproductibilité assez faible. De larges marges de tolérance ont été octroyées par la réglementation communautaire entre des notes qui délimitent les catégories d'huiles. La mise en oeuvre de la méthode par plusieurs dégustateurs devant respecter une cadence compatible avec la restauration de leurs facultés d'appréciation entraîne des délais et des coûts élevés.

Le COI a adopté une nouvelle méthode de Panel Test, basée sur l'appréciation d'un nombre réduit de défauts, l'existence d'une sensation de « fruité », qu'elle quelle soit, et l'utilisation de la médiane des notes des membres du jury. Cette nouvelle méthode est plus fiable si elle est réalisée, comme prévu, par un jury de dégustateurs bien entraînés et formés. Mais dans ces conditions elle reste longue et onéreuse à pratiquer. Lorsque le jury agréé est remplacé par un seul expert, les aléas et contestations des résultats peuvent resurgir.

Face à la nécessité d'attester l'existence de qualités sensorielles dans les huiles d'olive « vierge » et « vierge extra », et dans l'attente d'une méthode physico-chimique, le problème consiste surtout à organiser à moindre coût la fiabilité du Panel Test.

La Commission pourrait opter pour la méthode de Panel Test adoptée par le COI, avec deux niveaux d'expertise. Le premier contrôle serait effectué par un seul expert agréé. Dans le cas où l'expert décèlerait une contradiction organoleptique avec la catégorie d'huile d'olive déclarée il devrait recourir à l'arbitrage de trois jurys agréés et inscrits dans une liste communautaire. Seul le résultat de cet arbitrage serait opposable à l'opérateur concerné.

2.3.3. Résultats hors normes

Dans toute classification multicritère complexe, il existe des cas limites pour lesquels les résultats sont aberrants. Tous les ans, dans une région ou une autre, il existe des huiles d'olive qui sont inclassables en raison de leurs non-conformités pour un critère. Ces huiles ne peuvent être vendues dans aucune des catégories des huiles brutes et, dans la pratique, elles sont souvent clandestinement coupées pour que l'assemblage soit conforme aux normes.

L'instauration d'un schéma décisionnel tel que décrit au point 3.1 devrait diminuer le nombre de ces cas mais ne pourrait pas les exclure tous. Introduire une tolérance n'est pas une solution car cela pourrait être l'occasion d'abus et de fraudes. Il conviendrait de prévoir une procédure d'autorisation par la Commission de remise aux normes des huiles en question, dans les moulins et sous le contrôle et la responsabilité des Etats membres concernés.

2.4. Organisation et activités des opérateurs

La filière des producteurs, des moulins, de l'industrie et du commerce de l'huile d'olive devrait contribuer davantage à l'organisation et au fonctionnement du secteur, en particulier par de nouvelles activités visant à produire et défendre la qualité du produit.

Une filière générale capable au niveau européen, ou même à tous les niveaux nationaux, d'améliorer, de tracer et de certifier les qualités de toutes les huiles d'olive n'existe pas et ne peut guère être créée ex nihilo et à court ou moyen terme. Par conséquent les activités en question devraient s'organiser par segments du marché, au début peut-être assez limités mais probablement de plus en plus étendus avec le temps. Pour que le système fonctionne et soit crédible, il faudrait chaque fois que cela est possible qu'il s'appuie sur une collaboration de plusieurs types d'opérateurs concernés.

Selon ce schéma, un groupe d'opérateurs concernés, à un niveau local, régional ou national, serait agréé par l'Etat membre pour la réalisation de programmes dans un ou plusieurs des trois domaines décrits ci-après.

2.4.1. Domaines d'activités

2.4.1.1. Amélioration de la qualité et des impacts environnementaux de la production.

Le contrôle des bonnes pratiques agricoles est un aspect primordial (culture, récolte, stockage) car ces pratiques influencent les qualités de base, les qualités intrinsèques, et contribuent à l'image du produit final pour le public, notamment en raison des incidences sur l'environnement. Ce contrôle doit s'étendre aux pratiques des moulins qui peuvent améliorer, infléchir ou annihiler les qualités potentielles des olives, et à leurs résidus dont l'impact environnemental peut être impressionnant.

L'action de la filière de l'huile d'olive pourrait être encore plus engagée dans l'élaboration et la réalisation des actuels programmes concernant l'amélioration de la qualité et financés par la communauté sur base de 1,4% de retenue sur l'aide. Un rôle de coordination locale de toutes les mesures structurelles et environnementales serait également utile. Les actuels programmes, présentés par les Etats membres comportent des actions vis à vis de :

- l'amélioration des conditions de culture et la lutte contre les organismes nuisibles,

- l'amélioration des conditions de récolte, de transformation des olives, de stockage des huiles et d'évacuation des résidus,

- l'assistance technique aux oléiculteurs et aux moulins, en particulier à l'égard des effets sur la qualité des huiles et sur l'environnement,

- l'installation de « panel tests » et la collaboration à des programmes de recherche sur la qualité et l'environnement.

L'amélioration de la qualité et des impacts environnementaux de la production profite directement aux opérateurs du secteur même si cela nécessite parfois certains délais. En conséquence, et pour assurer une meilleure efficacité aux programmes en question, le financement communautaire devrait être limité à un maximum de 75%, et l'exigence d'une participation des opérateurs serait justifiée.

2.4.1.2. Certification et défense de la qualité des huiles d'olive.

Un élément important de la qualité que le consommateur est prêt à payer réside dans la garantie de la véracité des allégations étiquetées.

Le contrôle des fraudes sur l'étiquetage relève de l'autorité des Etats membres mais, en supplément, les organisations d'opérateurs concernés pourraient s'engager sur la réalité objective des mentions figurant sur leurs produits. De plus, les organisations d'opérateurs devraient traquer les fraudes et les pratiques nuisibles à la qualité qui leur portent préjudice comme à l'ensemble du secteur.

Les opérateurs du secteur étant les premiers intéressés, ils devraient s'organiser pour réaliser le traçage et la certification des huiles d'olive de qualité ainsi que la défense, le cas échéant devant la justice, des abus commis. Les producteurs attesteraient de la qualité des olives livrées, les moulins de celles des huiles vierges et vierge extra, les industries d'assemblage, du raffinage et d'embouteillage, comme les industries d'extraction des huiles de grignons d'olive garantiraient la qualité de leurs travaux. Les programmes d'activité reposeraient sur un système de traçage et de certification contrôlé par un groupement agréé, sous la supervision de l'Etat membre. Ce système comporterait :

- un cahier des charges établi par les intéressés avec, sur le modèle HACCP [14], une identification des points critiques et des éléments de contrôles de ces points,

[14] La méthode HACCP (Hazard Analysis at Critical Control Point) repose sur 7 points :

- l'agrément du cahier des charges par les autorités nationales selon un cadre réglementaire communautaire, et la supervision de sa mise en oeuvre selon un régime de contrôle national.

De telles organisations d'opérateurs agréées, mettant en oeuvre un cahier des charges agréé et supervisé par les Etats membres, seraient autorisées à certifier dans l'étiquetage que le produit fait l'objet d'un traçage garantissant, selon une méthode acceptée par les règles communautaires, l'exactitude de toutes les mentions figurant sur les étiquettes.

Les activités des opérateurs dans ce registre de la certification et de la défense de la qualité sont évidemment directement et assez rapidement profitables aux intéressés. Le financement communautaire devrait être limité à 50% des coûts et au moins 25% devrait en être supporté par les opérateurs.

2.4.1.3. Gestion du secteur et du marché

Actuellement, les organisations de producteurs interviennent pour récapituler les demandes d'aides, vérifier le respect des obligations formelles et verser les montants dus à leurs adhérents. Ce travail est rémunéré proportionnellement à la production en jeu (0,8% de l'aide), mais il devrait correspondre plus directement à un coût et à un service rendu par demande d'aide.

Lorsque les SIG oléicoles [15] seront en place, les organisations de producteurs pourront localiser les données fournies par leurs membres pour les mises à jour des déclarations de culture.

[15] Le Système d'Information Géographique sur l'oléiculture, dit SIG oléicole, est en voie d'élaboration par les Etats membres conformément à l'article 2 du règlement (CE) n° 1638/98. Il permettra sur base de photographies aériennes de visualiser et décompter par ordinateur les oliviers déclarés par les producteurs qui demandent une aide.

De plus, en ce qui concerne le suivi du marché, les organisations des opérateurs devraient apporter une meilleure connaissance de la situation réelle. En fait, elles devraient s'organiser pour fournir une information objective sur les prévisions de campagne, les estimations de rendements des petites zones homogènes, les mouvements des stocks y compris ceux des producteurs afin de cerner le rythme de la mise à la consommation. A cet effet, les organisations de producteurs pourraient mettre au point des systèmes et méthodes auto-contrôlées par la filière donnant l'assurance à tous les partis de la fiabilité des résultats.

2.4.2. Financements

Pour améliorer la structuration et la participation des opérateurs au fonctionnement du secteur de l'huile d'olive, la Communauté pourrait se doter d'un instrument de financement des programmes répondant à des conditions déterminées dans trois domaines :

a) gestion du secteur et du marché,

b) amélioration de la qualité et des impacts environnementaux de la production,

c) certification et défense de la qualité des huiles d'olive.

La réglementation communautaire établirait les activités éligibles et les règles à suivre par des programmes susceptibles d'être, au moins partiellement, financés par la Communauté. Les opérateurs se trouvant dans les conditions requises présenteraient leurs programmes pour sélection et agrément par les Etats membres.

Le financement communautaire serait de 100% pour les activités de gestion du secteur et du marché mais il serait limité à 75% pour les programmes d'amélioration de la qualité de la production. Pour le fonctionnement des programmes de certification et défense, le cofinancement communautaire serait limité à 50% des dépenses. La participation éventuelle des Etats membres au financement devrait obligatoirement être accompagnée d'un financement des opérateurs intéressés, d'au moins 25% des dépenses dans le cas des activités de certification et défense de la qualité.

Actuellement, pour certaines des actions en question, il existe des financements communautaires, approvisionnés par des retenues sur l'aide à la production. Les budgets concernés ne sont pas très aisés à gérer car ils dépendent de l'importance de la production effective d'huile d'olive, ce qui n'est pas forcément liés de façon directe aux frais engagés. Les programmes d'amélioration de la qualité sont financés par la retenue de 1,4% sur l'aide, soit au total 33 Mio EUR sur base des Quantités Nationales Garanties, et par un possible supplément national de 25%. De plus les organisations de producteurs prélèvent 0,8% de l'aide octroyée à leurs membres soit environ 15 Mio EUR pour leurs activités.

Si le régime d'aide actuel perdurait, ces retenues devraient être remplacées par une possibilité pour les Etats membres de réserver une part de leur Quantité Nationale Garantie pour financer les programmes en question. La Quantité Nationale Garantie applicable aux aides à la production serait amputée de la part en question. Par exemple, sur base de 3% des actuelles Quantités Nationales Garanties, les fonds communautaires accessibles seraient de près de 70 Mio EUR, ceci permettrait de financer les actions actuellement réalisées, réorganisées et rationalisées, et les nouvelles actions envisagées dans un premier temps.

CONCLUSIONS OPERATIONNELLES

La mise en oeuvre d'une stratégie de la qualité pour l'huile d'olive réclame une concertation des actions dans le temps. Il s'agit d'une orientation permettant aux divers intervenants d'agir de façon coordonnée sur plusieurs années. Les mesures récapitulées ci-après permettraient une mise en place progressive avec des certains effets dès la campagne 2001/02 et d'autres plus tardifs. Toutes les mesures pourraient être appliquées concrètement à partir de la campagne 2003/04.

1. Réglementation du Conseil

L'ajustement de la réglementation du Conseil (règlement n°136/66/CEE) est un préalable juridique dont dépendent les préparations et les décisions sur la plupart des autres mesures envisagées. Cet ajustement concernerait d'une part la classification des huiles d'olive et de grignons d'olive et d'autre part l'organisation et les activités des opérateurs.

Dans les deux cas il s'agit de mesures qui nécessitent pour être effectivement applicables un délai de deux campagnes de commercialisation après la date de leur décision. Pour la classification, le délai est nécessaire afin que le secteur s'adapte, que les anciens stocks se résorbent, que les dispositions de l'accord du COI soient rendues compatibles et que le CODEX et les règlements douaniers soient ajustés en conséquence. Pour les organisations de producteurs, les deux campagnes doivent être mises à profit afin d'établir les règles détaillées de la Commission, que les opérateurs se groupent et élaborent leurs programmes.

Ainsi une décision du Conseil avant le 1er novembre 2001 permettrait une application concrète pour la campagne 2003/04.

1.1. La classification des huiles d'olive et de grignons d'olive

Les modifications porteraient sur :

- la dénomination générique, à l'usage des professionnels du secteur, des « huiles d'olive vierges » qui seraient désignées par « huiles d'olive brutes ». on a supprimé la précision « thermiques notamment »,

- la dénomination catégorielle des « huiles d'olive » autorisée au commerce de détail qui deviendrait « huiles d'olive standard »,

- la réduction de l'acidité de l'huile d'olive vierge extra de 1° à 0,8°, et l'intégration de la catégorie des huiles d'olive courantes parmi les huiles d'olive lampantes,

- la réduction de l'acidité de l'huile d'olive raffinée et de l'huile de grignon d'olive raffinée de 0,5 à 0,3°, et parallèlement celle de l'huile d'olive standard et de l'huile de grignon d'olive de 1,5 à 1°,

- la définition de la limite entre les huiles d'olive brutes et les huiles de grignons d'olive brutes qui ne serait plus subordonnée à l'usage de solvant,

- l'exclusion de l'usage des adjuvants à action chimique ou biochimique pour l'extraction des huiles d'olive brutes.

1.2. L'organisation et les activités des opérateurs

Le Conseil devrait décider, avant la campagne 2001/02, que le régime d'aide qui sera, le cas échéant, instauré dans le cadre de l'organisation commune des marchés pour le secteur des matières grasses comportera à partir de la campagne 2003/04, la possibilité pour les Etats membres de réserver des fonds pour financer ou cofinancer des programmes d'activités concernant :

a) gestion du secteur et du marché,

b) amélioration de la qualité et des impacts environnementaux de la production,

c) certification et défense de la qualité des huiles d'olive.

Il devrait également arrêter dès à présent que le financement communautaire serait de 100% pour les activités de gestion du secteur et du marché. Il serait de 75% pour les activités d'amélioration de la qualité et des impacts environnementaux de la production et de 50% pour la certification et la défense de la qualité des huiles d'olive. En outre les opérateurs intéressés seraient assujettis à une participation financière aux programmes cofinancés par la Communauté, cette participation étant d'au moins 25% des dépenses dans le cas de la certification et la défense de la qualité.

Finalement le Conseil aurait à indiquer que les programmes en question seront présentés pour certaines activités, selon une procédure à déterminer, par des groupements d'opérateurs agréés selon certains critères. Les procédures concernant l'approbation des programmes, les activités éligibles et les critères d'agrément étant à établir par la Commission au cours de la campagne 2001/02.

2. Réglementation de la Commission

En outre des modalités à établir pour l'organisation et les activités des opérateurs, la réglementation de la Commission pourrait, sur base de l'article 35 bis du règlement n°136/66/CEE, traiter les points ci-après.

2.1. Panel Test

Adoption au sein du règlement (CEE) n° 2568/91, du nouveau Panel Test du COI à appliquer au niveau d'un expert agréé. Les contestations des qualités organoleptiques de cet expert, pour les huiles d'olive « vierge » et « vierge extra », devraient être confirmées par 3 jurys agréés pour être opposable au déclarant.

La décision devrait être prise assez rapidement afin de pouvoir modifier en conséquence les règles du CODEX Alimentarius.

L'application effective d'une telle décision réclamerait un délai d'adaptation de quelques mois pour tenir compte des stocks existants et de la mise en place des organisations nécessaires.

2.2. Désignation de l'origine

Reconduction, après le 1er novembre 2001, des dispositions du règlement (CE) n° 2815/98 qui sont arrêtées jusqu'au 31 octobre 2001. Toutefois, dans le cas ou l'origine ne serait pas spécifiée conformément aux règles actuellement en vigueur, il y aurait une obligation d'étiqueter conformément à la situation réelle.

Les nouvelles dispositions ne pourraient être applicables qu'après quelques mois pour permettre l'adaptation du secteur.

2.3. Cas des huiles d'olive hors norme

Introduction d'une disposition prévoyant la possibilité pour l'Etat membre, et sous son contrôle, d'autoriser dans certains cas la mise aux normes d'huiles provenant manifestement d'olives mais ayant des caractéristiques hors norme sur un critère.

L'application devrait en principe être rapidement réalisable.

2.4. Obligation de petits emballages

La commercialisation au détail devrait obligatoirement se réaliser dans des emballages de 5 litres au maximum, dotés d'un système de fermeture irrécupérable.

Compte tenu des changements d'habitudes que cela peut comporter dans certaines régions, l'obligation devrait être décidée au cours de la campagne 2001/02, en préavis pour une application à partir de la campagne 2003/04.

2.5. Obligations et interdictions d'étiquetage

Insertion dans le règlement (CE) n° 2815/98, d'une obligation d'étiqueter une description de la catégorie d'huile d'olive ou de grignons d'olive qui est vendue. Par ailleurs, interdiction d'étiqueter l'acidité de l'huile d'olive comme critère présumé de qualité.

Ces mesures ne seraient applicables qu'après un délai de quelques mois suivant leur entrée en vigueur afin de permettre une adaptation du secteur.

2.6. Normalisation d'allégations facultatives

En tant que de besoin, à partir de la campagne 2001/02, insertion dans le règlement (CE) n° 2815/98 de nouvelles normes concernant des notions ayant une importance économique pour les huiles d'olive vierge extra. Par exemple les allégations de « première pression à froid », « fruitée », ou « variétale ».

Les délais d'applicabilité de telles normes nouvelles devraient tenir compte des nécessités d'adaptation du marché.

3. Autres initiatives

3.1. Organismes internationaux

- Le COI devrait être saisi d'une demande de poursuivre ses travaux pour élaborer un code des bonnes pratiques oléicoles, un code des bonnes pratiques des moulins et des autres échelons industriels et commerciaux, en tant que références professionnelles pouvant notamment être utilisées par la réglementation communautaire.

- Le CODEX Alimentarius doit être révisé en ce qui concerne l'huile d'olive en 2001. Le nouveau Panel Test pourrait y être introduit à cette occasion si les autres éléments de la norme envisagée sont acceptables.

3.2. Recherche et travaux d'experts en chimie oléicole

- Urgence d'une méthode de détection des mélanges frauduleux d'huile d'olive et d'huile de noisette, et amélioration des autres méthodes,

- Mise au point d'une méthode de détection des huiles d'olive désodorisées ou d'un traceur des huiles d'olives lampantes résistant aux raffinages,

- Mise au point d'un schéma décisionnel d'application des méthodes d'analyse des huiles d'olive et de grignons d'olive,

- Mise au point d'une installation de contrôle des paramètres de qualité des huiles au niveau des moulins.