Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 231/12)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Garam Amed Bali / Bunga Garam Amed Bali»

No UE: PDO-ID-02610 – 1.6.2020

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Garam Amed Bali / Bunga Garam Amed Bali»

2. État membre ou pays tiers

Indonésie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.6. Sel

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Garam Amed Bali» désigne le sel d’Amed (Bali) et le «Bunga Garam Amed Bali» désigne la fleur de sel d’Amed (Bali).

Le «Garam Amed Bali» et le «Bunga Garam Amed Bali» sont des sels marins récoltés à la main, provenant exclusivement de la région d’Amed, à Bali, obtenus par l’extraction des minéraux de sel contenus dans l’eau de mer avec de la terre argileuse. La terre argileuse séchée et enrichie en minéraux de sel est ensuite rincée avec de l’eau de mer fraîche à travers un système de filtration fabriqué en bambou tressé pour libérer les minéraux de sel et produire la saumure, qui est ensuite déposée dans les bacs de séchage de sel constitués de troncs de cocotier ou de palmier coupés en deux pour la cristallisation. Il s’agit de sels marins non raffinés, non lavés et sans additifs. Leurs caractéristiques physiques et leurs propriétés sont décrites ci-dessous.

3.2.1. «Garam Amed Bali»

Le «Garam Amed Bali» est un sel marin composé de cristaux qui se forment au fond des bacs de séchage de sel. Le sel est récolté manuellement à l’aide d’un outil spécifique. Les cristaux sont le plus souvent de forme cubique, et quelques-uns sont de forme tétragonale. La taille des grains varie entre

0,8 mm et 2,0 mm. Le sel est de couleur blanche, brillant, propre et facile à dissoudre, présente un goût savoureux, des textures croquantes et croustillantes ainsi qu’un parfum de vieux bois, et n’est ni amer, ni épicé.

3.2.2. «Bunga Garam Amed Bali»

Le «Bunga Garam Amed Bali» se compose de flocons légers et fins et de cristaux friables qui, dans des conditions de vent et de soleil favorables, se forment à la surface de la saumure dans les bacs de séchage de sel. Le «Bunga Garam Amed Bali» est récolté manuellement par écrémage à la surface des bacs de séchage de sel à l’aide d’un outil spécifique avant qu’il ne se dépose au fond des bacs. Par un simple frottement entre les doigts, il est facilement réduit en petits cristaux légers, principalement de forme cubique, quelques-uns étant toutefois de forme tétragonale. La taille des grains varie entre 0,6 mm et 1,7 mm et le sel est de couleur blanche, brillant et propre. Il est savoureux, présente des textures croquantes et croustillantes, avec un parfum de vieux bois, et n’est ni amer, ni épicé. Étant donné qu’il se dissout extrêmement facilement, il peut immédiatement être utilisé comme sel de table.

Le tableau ci-dessous montre les résultats des tests physiques et organoleptiques auxquels ont été soumis le «Garam Amed Bali» et le «Bunga Garam Amed Bali»:

Objet testé Caractéristiques physiques Aspect visuel Taille des grains Taille des cristaux Couleur Brillance Propreté Substances étrangères Garam Amed Bali 0,8 – 2,0 mm Principalement de forme cubique, avec quelques cristaux de forme tétragonale Blanc Brillant Propre Trace Bunga Garam Amed Bali 0,6 – 1,7 mm Principalement de forme cubique, avec quelques cristaux de forme tétragonale Blanc Brillant Propre Trace





Objet testé Odeur Toucher Goût Parfum Dureté Sécheresse Consistance Solubilité Sensation en bouche Autres goûts Garam Amed Bali Vieux bois parfum Doux Sec Doux Très soluble Salinité accrue sans amertume Savoureux, croquant et croustillant Bunga Garam Amed Bali Vieux bois parfum Doux, facilement écrasé Sec Doux Extrêmement soluble Salinité accrue sans amertume Plus savoureux, croquant et croustillant

Les résultats de l’analyse de la composition minérale du «Garam Amed Bali» et du «Bunga Garam Amed Bali» (voir annexes 4 bis et 8) sont les suivants:

Élément minéral Unité de mesure Garam Amed Bali Bunga Garam Amed Bali Chlorure de sodium (NaCl) % en poids (matière sèche) supérieur à 91,0 supérieur à 88,0 Eau (H2O) % en poids (matière humide) inférieur à 5,0 inférieur à 5,0 Plomb (Pb) mg/kg non détecté inférieur à 0,16 Mercure (Hg) mg/kg non détecté non détecté Arsenic (As) mg/kg non détecté non détecté Cuivre (Cu) mg/kg supérieur à 0,3 non détecté Zinc (Z) mg/100 g supérieur à 0,1 non détecté Sodium (Na) mg/100 g supérieur à 39,200 supérieur à 40,250 Fer (Fe) mg/100 g supérieur à 2 supérieur à 0,15 Magnésium (Mg) mg/100 g supérieur à 740 supérieur à 910 Potassium (K) mg/100 g supérieur à 310 supérieur à 290 Calcium (Ca) mg/100 g supérieur à 520 supérieur à 340 Manganèse (Mn) mg/kg supérieur à 2 supérieur à 2 Iode (calculé comme KIO3) mg/kg supérieur à 4 supérieur à 2,5

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

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3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

— La préparation des bacs de séchage et du dispositif de filtration

— La préparation des parcelles dédiées à la production de sel

— La mise en place de la terre argileuse dans les parcelles dédiées à la production de sel

— Le remplissage des parcelles dédiées à la production de sel avec de l’eau de mer

— La filtration

— Le mélange des saumures

— Le séchage du sel

— La récolte

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Le logo «Indication géographique» (IG) indonésien (voir ci-dessous) pour le «Garam Amed Bali» et le «Bunga Garam Amed Bali» doit figurer sur l’emballage de tous les produits. Le logo est mis à la disposition de toutes les entreprises qui réalisent l’emballage.

Il est également obligatoire d’utiliser le logo «Appellation d’origine protégée» (AOP) de l’Union européenne.

Un code numérique de traçabilité est attribué pour permettre de retrouver le salinier, le groupe concerné, le type de produit (sel ou fleur de sel), le mois de récolte et l’année de production.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique délimitée comprend deux communes, Amed et Lebah, qui font partie du village de Purwakerthi, dans le sous-district d’Abang de la préfecture de Karangasem. Cette aire se trouve sur la côte nord-est de l’île de Bali, à 20 km d’Amlapura, la capitale de la préfecture de Karangasem, et à 100 km de Denpasar, la capitale de la province de Bali. Dans le village de Purwakerthi, l’aire délimitée s’étend sur 1 km le long de la côte et sur 1 km dans les terres.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

Les caractéristiques spécifiques du «Garam Amed Bali» et du «Bunga Garam Amed Bali» résultent des facteurs naturels et des conditions climatiques de l’aire géographique délimitée, ainsi que de facteurs humains.

Facteurs naturels

Amed se situe sur une étroite bande côtière bordant un océan profond, aux eaux claires et propres, aux vagues calmes. L’océan se caractérise par ses courants d’eau profonde, la propreté, la densité minérale et la pureté de son eau.

Le tableau ci-dessous montre une analyse de l’eau de mer d’Amed, qui présente une forte teneur en chlorure de sodium et une faible teneur en polluants. Ces teneurs sont supérieures aux normes fixées par les normes nationales indonésiennes (SNI).

Analyse de l’eau de mer d’Amed par le Centre pour les technologies de prévention de la pollution industrielle (ministère de l’industrie de la République d’Indonésie).

No Échantillon Odeur Goût Couleur Teneur (%) Polluant métallique (mg/kg) Teneur minimale en chlorure de sodium (NaCl), sec Teneur maximale en eau (H2O), humide Teneur maximale en substance insoluble, sec Teneur maximale en plomb (Pb) Teneur maximale en cuivre (Cu) Teneur maximale en mercure (Hg) Maximum Teneur maximale en arsenic (As) Maximum 1 Eau de mer d’Amed Normale Salé Normale, claire 3,20 _ < 0,005 0,97 < 0,01 < 0,001 < 0,005

Les équipements utilisés pour produire le «Garam Amed Bali» et le «Bunga Garam Amed Bali» sont fabriqués à partir d’arbres locaux (cocotiers et palmiers) et de bambou.

La terre argileuse présente autour de la plage d’Amed est utilisée pour extraire les minéraux de sel de l’eau de mer et enrichir le sel avec d’autres minéraux bénéfiques.

La production n’a lieu que pendant la saison sèche, entre juin et octobre, durant laquelle le soleil atteint son apogée, avec la présence d’une brise modérée qui assure une répartition uniforme de la chaleur pendant le processus de cristallisation du sel.

Aucune activité, telle que l’industrie lourde et la navigation, ne cause de dommages environnementaux dans l’aire géographique délimitée.

Facteurs humains

La spécificité de l’aire géographique découle également de l’histoire humaine qui remonte à plusieurs siècles, à l’époque du règne des rois de Karangasem, durant laquelle le sel servait de tribut officiel du peuple d’Amed au royaume. Le «Garam Amed Bali» est produit depuis plus de 700 ans selon un procédé traditionnel de fabrication du sel.

La méthode de production de sel dans la zone côtière d’Amed s’est transmise de manière traditionnelle de génération en génération jusqu’à aujourd’hui, dans le respect du savoir-faire, de la sagesse et de la culture des producteurs de sel locaux. Le début de la saison de production du sel est déterminé par les anciens qui connaissent parfaitement les conditions météorologiques et ont des décennies d’expérience en la matière.

Le procédé fait appel à une technique et à un équipement uniques.

Premièrement, le procédé commence par la préparation de l’équipement. Les bacs de séchage sont fabriqués à partir de vieux troncs de cocotier/palmier qui sont coupés en deux et évidés. Un tronc d’arbre, coupé en deux, mesure

2,5 m de long et environ 25 à 30 cm de large. Le dispositif de filtration est fabriqué à partir de bambou tressé, recouvert de plastique épais sur sa face intérieure, rempli du bas jusqu’en haut de pierres, de graviers et de sable compactés. Au-dessus de la couche de sable, des feuilles de palmier/cocotier tressées ou de la toile sont placées pour former une barrière.

Deuxièmement, les parcelles dédiées à la production de sel sont préparées. Elles ont une superficie de 200 mètres carrés et se composent de 4 sections carrées dont chaque côté mesure 7 mètres de long. La terre argileuse locale qui permet d’extraire les minéraux de sel est placée dans la parcelle dédiée à la production de sel, puis aplatie.

Troisièmement, de 375 à 600 litres d’eau de mer provenant du bord de mer d’Amed sont versés chaque matin sur la terre argileuse de la parcelle dédiée à la production de sel. Des pompes à eau peuvent également être utilisées pour pomper l’eau dans ces parcelles. Le procédé d’arrosage de la terre argileuse dans la parcelle dédiée à la production de sel se poursuit pendant 4 jours consécutifs jusqu’à ce qu’elle contienne des minéraux de sel et sèche.

Quatrièmement, la terre argileuse enrichie en sel de chaque section de la parcelle dédiée à la production de sel est ratissée, collectée et transférée dans le dispositif de filtration. Les saliniers entrent dans le dispositif de filtration pour piétiner, niveler et compacter la terre argileuse enrichie en sel.

Cinquièmement, à midi, de 120 à 200 litres d’eau de mer fraîche sont ajoutés dans le dispositif de filtration. La terre argileuse devient ainsi suffisamment chaude pour produire une saumure de bonne qualité. Cet ajout d’eau de mer permet à la terre argileuse de s’imprégner et de libérer les minéraux de sel pendant la nuit.

Sixièmement, l’eau salée filtrée, ou saumure, est recueillie dans un réservoir à saumure constitué d’un tronc de noix de coco ou de palmier évidé ou d’un tube en béton et remuée avant d’être transférée dans les bacs de séchage où elle restera pendant quatre jours pour lui permettre de sécher et cristalliser, jusqu’à la formation de la fleur de sel et des cristaux de sel. La fleur de sel ne se forme que lorsque les conditions de vent et de soleil sont favorables.

Enfin, la fleur de sel qui se forme à la surface de la saumure pendant le processus de cristallisation est récoltée manuellement par écrémage à la surface à l’aide d’un racloir en bois. La saumure cristallisée qui se dépose au fond des bacs de séchage est récoltée, sous forme de sel, à l’aide d’un racloir en bois.

La tradition qui consiste à extraire les minéraux de sel en utilisant la terre argileuse locale; à filtrer l’eau à l’aide d’un dispositif composé de feuilles, de pierres, de gravier et de sable; et à assurer la cristallisation à l’aide de troncs de cocotier/palmier coupés en deux et cultivés localement est très spécifique au sel Amed. Les autres sels sont pour la plupart récoltés par simple évaporation de l’eau de mer dans des marais salants ou dans des serres.

5.2. Spécificité du produit

Qualité et caractéristiques distinctives du produit

Le «Garam Amed Bali» et le «Bunga Garam Amed Bali» sont produits selon des procédés traditionnels spécifiques et au moyen d’outils traditionnels.

Ils sont naturellement blancs, brillants, propres et faciles à dissoudre.

Ils sont d’un blanc cristallin, leurs cristaux sont principalement de forme cubique, avec quelques-uns de forme tétragonale, et sont différents des autres sels, dont les cristaux ont essentiellement une forme triclinique et quelques-uns, une forme tétragonale.

Ils sont riches en minéraux tels que le magnésium, le calcium et le potassium. La teneur en magnésium est notamment beaucoup plus élevée que celle des autres sels de mer dont la teneur ne dépasse pas 50 mg/100 g.

Leur texture est douce et sèche, et la taille des grains est uniformément comprise entre 0,6 mm et 2,0 mm; tandis que la texture des autres sels est plus dure et la taille de leurs grains est plus grande, entre 2 et 5 mm. Le sel Amed n’a pas d’arrière-goût amer, n’est pas épicé et a un parfum boisé.

Le «Bunga Garam Amed Bali» est plus riche en magnésium, calcium et potassium que le «Garam Amed Bali». Il est plus fin et plus fragile, friable et savoureux. Il se décompose facilement en très petits cristaux lorsqu’on le frotte, et se dissout très facilement au contact de l’humidité des aliments, ce qui en rehausse alors son goût initial.

Le «Garam Amed Bali» et le «Bunga Garam Amed Bali» sont prêts à être utilisés immédiatement, sans autre traitement.

En raison de leur haute qualité (spécialité ou premium) et de leur statut de sel gourmet, le «Garam Amed Bali» et le «Bunga Garam Amed Bali» sont désormais largement consommés dans les ménages, les hôtels, les restaurants et l’industrie de la restauration. Aujourd’hui, les journaux nationaux et les grands chefs tiennent en haute estime le «Garam Amed Bali» et le «Bunga Garam Amed Bali».

5.3. Lien entre les spécificités du produit et les spécificités de l’aire géographique

Les qualités uniques du «Garam Amed Bali» et du «Bunga Garam Amed Bali» découlent de l’eau de mer pure d’Amed, de l’utilisation de la terre argileuse d’Amed pour extraire les minéraux de sel, de l’utilisation d’équipements traditionnels et de la méthode exclusive de cristallisation du sel, pratiquée depuis plus de 700 ans.

La teneur élevée en minéraux et la pureté de l’eau de mer, qui contient moins de 0,005 % de substances insolubles en raison des courants d’eau profonde, ainsi que le procédé traditionnel d’extraction des minéraux de sel à l’aide de terre argileuse et d’un dispositif de filtration traditionnel déterminent la composition chimique du «Garam Amed Bali» et du «Bunga Garam Amed Bali» et contribuent à leur teneur élevée en magnésium par rapport aux autres sels.

La pureté est également mise en évidence par les caractéristiques sensorielles du sel qui est d’un blanc cristallin, non lavé, et donc prêt à être utilisé en tant que produit alimentaire humain sans aucun autre traitement, contrairement à certains autres sels qui sont retraités par les collecteurs de sel, dilués à plusieurs reprises avec de l’eau de mer fraîche, puis recristallisés.

Le goût spécifique qui ne laisse pas d’amertume; la texture; la taille des grains, qui est plus petite que celle des autres sels; et la couleur sont également directement attribuables à la teneur en minéraux et à la propreté de l’eau de mer Amed, ainsi qu’au procédé de production traditionnel consistant à extraire les minéraux de sel à l’aide d’une terre argileuse et du système de filtration unique.

Le procédé de cristallisation dans les troncs de cocotier ou de palmier confère au sel et à la fleur de sel un goût spécifique et un parfum boisé.

Le «Bunga Garam Amed Bali» se compose de flocons légers ou de cristaux de sel qui contiennent davantage de magnésium, de calcium et de potassium que le «Garam Amed Bali», d’où son goût plus savoureux, plus croquant et plus croustillant. Il est plus fin, plus fragile et plus friable, se décompose facilement en très petits cristaux et se dissout extrêmement facilement au contact de l’humidité. Le «Bunga Garam Amed Bali» se forme à la surface de la saumure dans les bacs de séchage du sel lorsque les conditions de vent et de soleil sont favorables pendant le procédé de cristallisation précédant la récolte du sel.

L’utilisation de bacs de séchage constitués de troncs de cocotier/palmier convient parfaitement à la fabrication du sel à Amed, où il n’y a pas assez de zones côtières, c’est-à-dire de terres le long de la plage où la saumure peut être séchée et évaporée, mais où l’on trouve de nombreux cocotiers et palmiers pouvant être utilisés pour préparer les bacs de séchage.

Référence à la publication du cahier des charges

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(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.