FR Journal officiel de l'Union européenne C 308/23

Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2007/C 308/09)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«PRESUNTO DE CAMPO MAIOR E ELVAS» ou «PALETA DE CAMPO MAIOR E ELVAS»

No CE: PT/PGI/005/0438/24.11.2004

DOP ( ) IGP ( X )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Gabinete de Planeamento e Políticas Adresse: Rua Padre António Vieira, n.o 1, 8o P-1099-073 Lisboa Tél.: (351) 213 81 93 00 Fax: (351) 213 87 66 35 E-mail: gppaa@gppaa.min-agricultura.pt

2. Groupement:

Nom: ACPA — Associação de Criadores de Porco Alentejano Adresse: Rua Armação de Pêra, n.o 7 P-7670-259 Ourique Tél.: (351) 286 51 80 30 Fax: (351) 286 51 80 37 E-mail: acpaourique@mail.telepac.pt Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.2 — produits à base de viande (chauffés, salés, fumés, etc.)

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom: «Presunto de Campo Maior e Elvas» ou «Paleta de Campo Maior e Elvas»

4.2. Description: Jambons crus (presuntos) et épaules (paletas) obtenus respectivement à partir de jarrets et d'épaules de porcs de race «alentejana» (à l'exception des verrats), selon des procédés bien particuliers. Les porcs, qui sont abattus entre 12 et 24 mois, sont inscrits dans le registre généalogique portugais des porcins (section race «alentejana»). Après abattage, ils sont soumis, selon des modalités bien particulières et clairement définies, à des opérations de salage, de post-salage, de séchage et de maturation, de vieillissement, de découpe et de conditionnement.

Le jambon («presunto») est constitué par le membre postérieur sectionné au niveau de la symphyse ischio-pubienne et l'épaule («paleta») par le membre antérieur du porc. Dans cette description des bases anatomiques et musculaires du jambon et de l'épaule, il convient de prendre en compte le fait que les masses musculaires sont enveloppées d'une couche de graisse. Forme et aspect extérieur: dans le cas du jambon: coupe longue et étirée, avec taille en biseaux ou en pointe, avec maintien de l'extrémité podale (ongle) et d'une enveloppe de couenne. Dans le cas de l'épaule: coupe arrondie et effilée, avec taille de la pointe, maintien de l'extrémité podale (ongle) et d'une enveloppe de couenne. Le poids des jambons est supérieur à 5 kg et celui des épaules à 3,5 kg. La tranche présente à la coupe une teinte rouge et une surface huilée, brillante et marbrée, avec un persillage de graisse intramusculaire. Sa texture est souple, moelleuse et peu fibreuse. La graisse présente un aspect lustré. Elle se caractérise par sa couleur d'un blanc nacré et une saveur agréable, légèrement salée, persistante et plaisante. Elle exhale un arôme agréable de «montanheira». Ces jambons se distinguent bien des «presuntos» de l'Alentejo par leur forme plus fine et allongée; ils sont aussi plus salés et de couleur plus foncée.

4.3. Aire géographique: L'aire géographique de production des matières premières (naissance, élevage et engraissement des animaux, abattage, découpe, obtention des jarrets et des pieds de porcs) se trouve naturellement circonscrite aux zones de chênaie («montado») et aux exploitations qui sont donc en mesure de pratiquer le mode d'élevage en pacage dit de «montanheira» et d'observer les règles spécifiques d'abattage, de découpe et d'obtentions des jarrets et des épaules de porcs de race «alentejana». L'aire géographique comprend les communes et localités suivantes: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (à l'exception de la localité de Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (localités de Odeceixe, Bordeira, Rogil et Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (localités de Odeleite et Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (à l'exception de la localité de Caia et S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (à l'exception de la localité de Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (localité de Bensafrim), Loulé (localités de Ameixial, Salir, Alte, Benafim et Querença), Marvão, Mértola, Monchique (localités de Monchique, Marmelete et Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (à l'exception des localités de Vila Nova de Mil Fontes et de S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (à l'exception de la localité de Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (localités de S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines et Silves), Sousel, Tavira (localité de Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão et Vila Viçosa.

L'aire géographique de transformation (production, découpe, tranchage et conditionnement) est naturellement circonscrite aux «concelhos» de Campo Maior et Elvas, du fait des conditions microclimatiques qui y règnent et qui les distinguent nettement du reste de l'Alentejo: de type plus continental (Étés très chauds et secs, hivers très froids et secs), elles sont à l'origine de différences appréciables dans la manière de découper les pièces ainsi que dans les durées de séchage, de maturation et de post-salage. Ces différences se traduisent par des modifications sensibles des caractéristiques organoleptiques des produits finis. Les jambons et les épaules présentent un profil plus allongé et plus effilé. De couleur plus sombre à la coupe, ils se caractérisent aussi par une texture moins tendre et moins juteuse, une saveur moins délicate, légèrement salée, ainsi qu'un arôme moins doux, plus âcre et persistant.

4.4. Preuve de l'origine: Les porcs de race «alentejana» doivent obligatoirement être nés et avoir été élevés dans des exploitations enregistrées et contrôlées. À leur naissance, les animaux sont inscrits dans le registre correspondant. L'abattage, le dépeçage, la transformation, la découpe et le conditionnement ne peuvent être effectués que dans des installations agréées à cet effet par l'entité de gestion, situées dans les aires géographiques citées et soumises à des contrôles. L'agrément n'est accordé qu'après vérification des conditions de production et de fabrication, notamment en ce qui concerne l'origine, le mode d'obtention et les caractéristiques des matières premières utilisées, ainsi que les conditions de transformation, la découpe, le tranchage, le conditionnement et les caractéristiques du produit fini. L'ensemble de la filière de production et de ses intervenants est soumis à un cahier des charges assorti de modalités de contrôle.

Il existe également un système complet de traçabilité, mis en œuvre par les producteurs eux-mêmes, qui permet de parcourir l'intégralité du circuit de production, de la matière première au produit fini (système dit «da Mesa ao Montado» — de la table à la chênaie) et de remonter la filière depuis le numéro de la marque de certification apposée sur les pièces entières ou les emballages des produits en tranches jusqu'au numéro d'identification de l'animal d'élevage.

Au terme du processus de production, seuls peuvent présenter la marque de certification, le logotype et les noms «Presunto de Campo Maior e Elvas — IGP» ou «Paleta de Campo Maior e Elvas — IGP» les produits qui répondent à l'ensemble des exigences prévues par le cahier des charges et qui ont subi, pièces à l'appui, les vérifications appropriées, à savoir notamment des contrôles, des tests en laboratoire, et un examen par un panel de goûteurs.

4.5. Méthode d'obtention: Les porcs de race «alentejana» font l'objet d'un élevage de type extensif ou semi-extensif consistant principalement en un régime d'élevage en plein air dans des zones boisées comptant au minimum quarante chênes ou chênes verts à l'hectare, avec une densité maximale d'un porc par hectare de chênaie («montado»). Les animaux sont principalement nourris en plein champ, en régime extensif, et leur alimentation se compose de regains et de brisures de céréales, d'herbes, de légumineuses (pois et vesces, par exemple), ainsi que de petits mammifères et oiseaux, d'œufs, de reptiles, de mollusques, d'annélides, etc., comme c'est le cas pour tous les animaux omnivores. En cas de pénurie alimentaire dans les champs, et seulement dans ce cas, il peut être fourni aux animaux un supplément provenant de l'extérieur de la région, dont la composition est adaptée et qui ne peut représenter plus de 30 % de leur régime alimentaire. Les animaux passent toujours par une phase d'engraissement. Il s'agit d'une période de 60 à 90 jours pendant laquelle ils sont nourris en régime de pacage (à l'aide de glands et d'autres aliments du «montado»). Les animaux doivent obligatoirement gagner au moins 3 arrobes (45 kg) grâce à cette alimentation. Les porcs sont abattus à un âge compris entre 12 et 24 mois et seules sont acceptées les carcasses d'un poids minimal de 90 kg. Les jarrets et épaules sont marqués individuellement par l'apposition d'une boucle numérotée. Ces pièces doivent présenter, après parage, un poids minimal de, respectivement, 7,5 kg pour les jambons et 5 kg pour les épaules, et conserver leur extrémité podale. En fonction du poids des jarrets et épaules concernés, il peut être autorisé de réduire la couche de graisse sous-cutanée. Le processus de transformation des jarrets et pieds de porcs, qui fait appel à des méthodes locales, loyales et constantes fondées sur le savoir-faire des populations locales, comprend plusieurs étapes clairement identifiées: découpe, salage, lavage, postsalage (dessiccation), séchage/maturation et vieillissement. C'est au cours de ce processus que les jambons et les épaules acquièrent lentement et progressivement l'aspect, la couleur, l'arôme et la texture qui en font des produits uniques et spécifiques.

Le presunto et la paleta de Campo Maior e Elvas peuvent être commercialisés entiers, en quartiers ou en tranches, avec ou sans os. La découpe et/ou le tranchage des pièces, ainsi que le désossement, ne peuvent être effectués que dans des installations situées dans l'aire géographique délimitée de production, étant donné que ces opérations reposent sur un savoir-faire spécifique qui tient compte du format particulier de chacune des pièces ainsi que de la délicatesse de ses arômes et de la complexité de ses saveurs. Avant d'être sélectionnée pour la coupe et le tranchage, chaque pièce est choisie par des spécialistes de la région, qui en déterminent le point optimal de maturation, et fait l'objet d'un test organoleptique effectué par un goûteur connaisseur et entraîné. À l'aide d'instruments appropriés, celui-ci procède à une analyse sensorielle en profondeur du produit et statue sur l'opportunité de l'envoyer à la coupe. Pour faire en sorte que chaque pièce produise un haut rendement économique, la découpe ne peut être effectuée que par des spécialistes très entraînés, capables de pratiquer des découpes excellentes, qui exploitent intégralement les muscles de chaque pièce et aboutissent à des tranches extrêmement fines permettant de potentialiser toute la valeur organoleptique du produit. La graisse de ces pièces — qui se caractérise en outre par une saveur, un arôme, une couleur et un brillant qui lui sont propres — rancit facilement quant elle est exposée à l'air libre ou à des températures élevées. Pour toutes ces raisons, les opérations décrites doivent avoir lieu dans des installations appropriées, tant sur le plan microbiologique que sur celui de la température et de l'hygrométrie, pour garder au produit toute la délicatesse de sa saveur et permettre de le conditionner immédiatement en évitant toute exposition excessive à l'air libre. Il convient d'ajouter que ces opérations s'accompagnent de tests organoleptiques, effectués, de nouveau, par un personnel spécialement formé. Ces modalités ont pour objet d'assurer la traçabilité intégrale du produit et de lui éviter toute dénaturation, surtout en ce qui concerne ses particularités sensorielles, afin de ne pas abuser le consommateur et de lui fournir un produit véritablement obtenu et préparé dans sa région d'origine, tout en permettant de contrôler l'ensemble du circuit de production.

4.6. Lien: Les «presuntos» et «paletas» de Campo Maior e Elvas sont produits dans une région marquée par la pauvreté des sols et un climat particulièrement chaud et sec en été et froid et sec en hiver. La seule flore qui y résiste, et dont on peut tirer un profit économique, se résume aux chênaies (montados) de chênes et de chênes verts et au couvert végétal de leurs sous-bois. Le porc de race «alentejana» est l'animal le mieux adapté à ces conditions naturelles, puisqu'il est possible de l'élever à l'air libre et de l'alimenter principalement à l'aide des produits naturels du «montado» lui-même (herbes, glands, céréales et légumineuses, petits animaux), dans le cadre d'un régime de pacage spécifique dit de «montanheira».

C'est un mode d'élevage et d'alimentation qui confère à la viande de ce porc (muscle et graisse) des caractéristiques qualitatives spécifiques.

Le contexte climatique particulier de Campo Maior et d'Elvas a motivé le développement d'un savoir-faire spécial qui permet un séchage naturel des pièces issues de la découpe du porc, sans fumage ni recours à aucun facteur extérieur hormis l'ajout de simple sel, et se traduit en outre par certaines spécificités concernant:

la découpe et le mode de parage des pièces,

la durée du salage,

la durée des différentes phases techniques.

Pour toutes ces raisons, les «presuntos» et «paletas» de Campo Maior e Elvas présentent un profil plus allongé et plus effilé. De couleur plus sombre à la coupe, ils se caractérisent aussi par une texture moins tendre et moins juteuse, une saveur moins délicate, légèrement salée, ainsi qu'un arôme moins doux et délicat.

Ces produits sont influencés par les particularités d'Elvas et de Campo Maior, localités de l'intérieur au climat plus continental; c'est pourquoi ils sont plus allongés, plus sombres et plus salés que les produits moins rudes des plaines de l'Alentejo.

Par ailleurs, le lien entre les produits et la région se fonde également sur les éléments ci-après.

Facteurs historiques: Outre les nombreux vestiges qui témoignent de la présence et de l'importance du porc dans l'alimentation plusieurs siècles déjà avant notre ère, on note au cours des quatre derniers siècles de fameuses querelles entre cultivateurs et éleveurs au sujet des dommages causés aux champs par l'élevage des porcs et des bienfaits de cet élevage pour l'alimentation des peuples. On ne compte dans le Haut A1entejo aucune commune qui n'ait adressé au roi et aux Cortès une pétition relative à la protection de son secteur. À Elvas et à Arronches, par exemple, devant l'abondance de porcs qui déambulaient dans les rues, le roi en interdit la présence dans l'enceinte de la ville. Les pétitions opposées des familles empêchées d'élever ces porcs dont dépendait l'alimentation de l'année entière furent cependant si pressantes et si nombreuses que le roi ordonna qu'«il fût fait comme auparavant». Quant aux signataires des plaintes, ils en vinrent eux-mêmes à affirmer que la perte des porcs signifiait la ruine du peuple. Campo Maior ne fut intégrée au territoire portugais que sous le règne de Dom Diniz, par le traité d'Alcanises (XIIIe siècle). Quant à Elvas, dont la fondation est attribuée aux Romains, elle a été conquise une première fois sur les Maures en 1166 mais n'a intégré définitivement le territoire portugais qu'en 1229. Il s'agit dans les deux cas de localités frontalières où les influences espagnoles sont particulièrement marquées. Cela se remarque également sans équivoque dans le mode de production des jambons et épaules, qui diffère quelque peu des méthodes appliquées dans le reste de l'Alentejo.

Facteurs édafoclimatiques: Dans un milieu naturel caractérisé par la pauvreté des sols et un climat particulièrement chaud et sec, la seule flore qui résiste et dont il est possible de tirer un rendement économique est celle des chênaies («montados») de chênes et de chênes verts et du couvert végétal des sous-bois. Campo Maior et Elvas présentent pour leur part un microclimat spécifique marqué par d'infimes précipitations annuelles (617 mm), un fort niveau d'ensoleillement (2 979 heures) et des températures maximales qui atteignent facilement 33 ou 34 °C en été pour chuter en hiver à 4 ou 5 °C. Ces conditions caractéristiques d'un climat continental conviennent idéalement au séchage des jambons et épaules.

Facteurs humains: la consommation des produits concernés, qui ne sont jamais cuits, relève de traditions bien particulières. À Campo Maior et Elvas, le jambon et l'épaule sont fréquemment consommés en fin d'après-midi, à l'apéritif d'un dîner tardif, accompagnés d'un bon vin de la région et après avoir été coupés à la main en très fines tranches. Les jambons et les épaules de Campo Maior et Elvas étaient autrefois réservés aux événements festifs et constituaient des cadeaux de prix.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: Agricert — Certificação de Produtos Alimentares, Lda Adresse: Av. de Badajoz, n.o 3 P-7350-903 Elvas Tél.: (351) 268 62 50 26 Fax: (351) 268 62 65 46 E-mail: agricert@agricert.pt

Agricert a été reconnue conforme aux exigences de la norme 45011:2001.

4.8. Étiquetage: Les mentions suivantes doivent obligatoirement figurer sur les étiquettes: «Presunto de Campo Maior e Elvas — IGP» ou «Paleta de Campo Maior e Elvas — IGP», accompagnées du logotype communautaire correspondant. Les étiquettes doivent en outre porter la marque de certification. Celle-ci doit elle-même indiquer le nom du produit, la mention correspondante, le nom de l'organisme de contrôle et le numéro de série du produit (code numérique ou alphanumérique de traçabilité du produit). Le «Presunto de Campo Maior e Elvas» et la «Paleta de Campo Maior e Elvas» portent sur la couenne, marqué au fer rouge, l'insigne représenté ci-dessous.