Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2023/C 23/07)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«MANTECADAS DE ASTORGA»

No UE: PGI-ES-0311-AM01 – 19.02.2021

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination

«Mantecadas de Astorga»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Mantecada de Astorga» est un produit de pâtisserie résultant de la cuisson au four d’une pâte battue composée des ingrédients de base suivants: farine de blé panifiable, œuf de poule, beurre, saindoux et sucres.

Elle présente les caractéristiques morphologiques, organoleptiques et physicochimiques suivantes:

a) Caractéristiques morphologiques: Les «Mantecadas de Astorga» sont toujours présentées dans leur «cajilla», petite boîte en papier à usage alimentaire de type kraft, qui forme une boîte ouverte de forme quadrangulaire, avec les côtés pliés. La pâte gonfle par l’effet de la cuisson au four et prend une forme arrondie, jamais pointue. Elle doit déborder par les bords supérieurs de la «cajilla», et semble même dégouliner pour former «la larme de la mantecada», qui peut avoir un aspect doré, jamais brûlé. La base de la «cajilla» doit être légèrement dorée, mais jamais brûlée. Après cuisson, le poids de chaque «mantecada», «cajilla» comprise, varie de 25 à 35 grammes.

b) Caractéristiques organoleptiques: La partie supérieure du produit est ferme, dorée et incurvée, avec des grains de sucre visibles en surface. La «cajilla» doit se séparer facilement de la «mantecada», quelques miettes pouvant éventuellement rester collées, mais elle n’est pas imprégnée de gras. À l’intérieur, la pâte doit être molle et spongieuse. La couleur de la pâte peut osciller entre beige clair et jaune, en fonction de la teinte du beurre et des œufs utilisés. Sa saveur est très sucrée, avec une prédominance des goûts et arômes du beurre et de l’œuf; le sucre de la surface doit être détecté à la mastication. En bouche, le composant gras de la «mantecada» donne une sensation d’humidité, renforcée par le caractère spongieux du produit. La pâte est douce et glisse sur le palais.

c) Caractéristiques physico-chimiques: — Humidité: minimum 13 % – maximum 19 % — Protéines: au minimum 6 % — Matières grasses: minimum 20 % – maximum 27 % — Glucides (glucose): au minimum 45 % — Cendres: pas plus de 1,70 % — Activité de l’eau (aw): minimum 0,7 – maximum 0,9.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les «mantecadas» sont exclusivement élaborées à partir des ingrédients suivants et dans les proportions indiquées: farine de blé panifiable d’une force comprise entre 100 et 150 ergs et d’un ratio P/L compris entre 0,28 et 0,60 (30 % [± 4 %]), œuf de poule avec coquille ou pasteurisé (23 % [± 3 %]), matière grasse (23 % [± 3 %]) issue de beurre et saindoux (6 %-7,8 %) et sucre sous forme de sucre blanc (20 % [± 4 %]). D’autres ingrédients minoritaires peuvent éventuellement être ajoutés tels que du miel, du sirop de glucose, du dextrose, du sucre inverti et d’autres sucres de différents types, (au maximum 3 % du total de sucre), de même qu’un arôme de beurre, des humectants, des agents de levage, des émulsifiants ou des conservateurs autorisés.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production, à savoir le moussage, le battage des œufs et du sucre, la préparation du mélange, le remplissage des «cajillas», l’ajout du sucre à la surface et la cuisson, ont lieu dans l’aire géographique délimitée au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit concerné par la dénomination enregistrée

Le produit doit être conditionné dans la même installation de fabrication (enregistrée) que celle dans laquelle il est produit, dans des caisses en bois, des boîtes métal ou des boîtes en carton, préemballées ou conditionnées en vrac dans des sacs en plastique. L’emballage est refermé à l’aide de divers systèmes.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Tout conditionnement dans lequel le produit couvert est expédié à des fins de consommation doit être muni d’une contre-étiquette numérotée sur laquelle figurent obligatoirement le symbole de l’Union européenne de l’indication géographique protégée et la dénomination «Mantecadas de Astorga» accompagnés du logo propre à l’indication géographique protégée.

Les étiquettes sont apposées dans l’établissement de conditionnement et d’une manière ne permettant pas leur réutilisation.

Le logo de l’IGP est le suivant:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La zone d’élaboration et de conditionnement des «mantecadas» relevant de l’indication géographique protégée «Mantecadas de Astorga», est constituée par les communes suivantes de la province de León:

Astorga, Brazuelo, San Justo de la Vega et Valderrey.

5. Lien avec l’aire géographique

La protection du produit «Mantecadas de Astorga» se fonde sur sa réputation, déterminée par la méthode spécifique d’élaboration ainsi que par la recette traditionnelle, qui sont caractéristiques de l’aire géographique délimitée et ont été conservées jusqu’à présent.

Les facteurs humains, notamment le métier des «cajilleras», ont grandement contribué à sa popularité. Ces femmes confectionnaient les moules typiques des «mantecadas», les «cajillas». Dans la vieille ville d’Astorga, ceinte par sa muraille, une fresque murale leur est consacrée, sur laquelle a été reproduite en 2016 une photo datant de 1927. Il s’agit d’une étape incontournable pour chaque visiteur, qui s’arrête pour prendre une photo, preuve de l’enracinement du lien qui unit les «mantecadas» à la ville.

Les caractéristiques du produit lui viennent de son origine géographique, c’est-à-dire un savoir-faire spécifique, de sorte que la recette traditionnelle est conservée aujourd'hui encore. L’utilisation du beurre est l’aspect le plus distinctif de la production des «mantecadas», et c'est précisément ce qui les distingue des petits pains, génoises et madeleines, généralement élaborées à partir d’autres huiles et/ou matières grasses, et qui leur confère la couleur jaune et l’arôme de beurre caractéristique du produit.

La recette est également importante, qui varie selon qu’elle est plus riche en œufs et en beurre, tout comme la connaissance particulière de chaque confiseur de la méthode et de la composition parfaites à utiliser, qui a été transmise de génération en génération jusqu’à aujourd’hui.

La caractéristique finale est le versage de la pâte dans les «cajillas», et sa cuisson au four, à température modérée, en veillant à ce que la pâte déborde pour former la larme de la «mantecada».

Parmi les éléments récents démontrant la réputation des «Mantecadas de Astorga», on peut citer les éléments suivants:

Le 15 juillet 2021, dans l’émission «España Directo» (min 34, 30 s) sur la chaîne de télévision publique espagnole RTVE, disponible sur la page https://www.rtve.es/, il est fait référence aux mantecadas comme une friandise qui a donné une réputation internationale à la ville léonaise d’Astorga, décrivant leur processus d’élaboration à partir d'une recette qui remonte à plus de 200 ans et qui a perduré dans le temps jusqu’à aujourd’hui.

La réputation des mantecadas de León est également mise en avant dans le reportage de la revue «Traveler» intitulé «Por qué León debería ser Capital Gastronómica 2018» (Pourquoi la province de León devrait être la capitale de la gastronomie en 2018), publié le 13 octobre 2017, et dans lequel on justifie la candidature de cette province: «Por su botillo del Bierzo, su cecina de León, su lechazo, su ternera del Bierzo, sus mantecadas de Astorga, (…)» (Pour le botillo du Bierzo, la cecina de León, l’agneau de lait, le veau du Bierzo, les mantecadas d’Astorga).

Il est à noter que ce produit est inclus dans divers catalogues alimentaires officiels tels que l’inventaire espagnol des produits traditionnels publié par le ministère de l’agriculture, de la pêche et de l’alimentation (1996) et l’inventaire des produits agroalimentaires de qualité de Castille-et-León publié par le gouvernement de la province autonome de Castille-et-León (2001).

En 2006, la poste espagnole lance un cachet pour célébrer le deuxième anniversaire de l’IGP «Mantecadas de Astorga», assorti du logo et du symbole de Correos, qui est chargé de fournir le service postal universel en Espagne.

De même, il existe de nombreuses références historiques aux «Mantecadas de Astorga»:

La première source bibliographique remonte au XVIIIe siècle, époque à laquelle l’éventuelle paternité de la recette des «mantecadas» est attribuée à Juan de la Mata, «pâtissier de la cour, originaire du Lieu-dit Matalavilla, Commune de Sil de Arriba, Montagnes et Royaume de León et Évêché d'Oviedo», comme cela figure dans son ouvrage édité à Madrid, en 1747 par Antonio Martín, intitulé «Arte de Repostería» (Art de la pâtisserie). Une édition plus récente est sortie des presses de l'Éditorial La Olmeda de Burgos, en 1992.

Dans les archives du diocèse d'Astorga, les comptes rendus de 1805 mentionnent les «Mantecadas de Astorga» comme une friandise de Noël, fabriquée par les confiseurs Máximo Matheo et Francisco Calbo.

De nombreuses références situent leur origine au Couvent Sancti Spiritus d'Astorga, des œuvres d'une religieuse qui a quitté la Communauté et les a popularisées. Certaines versions indiquent que cette religieuse créative pourrait être María Josefa Gonzáles Prieto, qui a épousé Tomás Rubio le 9 novembre 1851.

Balbino Cortés y Morales, dans son «Diccionario Doméstico. Tesoro de las familias o Repertorio Universal de Conocimientos útiles» (Dictionnaire domestique. Trésor des familles ou répertoire universel des connaissances utiles), de 1876, présente une recette des «Mantecadas de Astorga» et les décrit comme une célèbre friandise.

Pour sa part, l'Anuario Bailly-Bailliere (Annuaire Bailly-Bailliere) de 1891 signale, à la page 1495, que la ville d'Astorga possédait, déjà à l'époque, 12 fabriques de «mantecadas».

L'Anuario Riera (Annuaire Riera) de 1901 fait état, à la page 1167, de l'existence de 11 fabriques de «mantecadas» à Astorga.

Le nouvel Anuario Bailly-Bailliere (Annuaire Bailly-Bailliere) de 1916 mentionne, à la page 3179, le nom de 9 fabricants de «mantecadas» à Astorga, et inclut une annonce publicitaire pour deux d'entre eux. Il dit textuellement qu'Astorga «est réputée pour la fabrication de chocolats et de mantecadas».

Selon des données de la chambre de commerce de la ville, le transport de «mantecadas de Astorga» par chemins de fer (chemins de fer Nord et Ouest), en 1930, a atteint 188 710 kg.Selon des données de la chambre de commerce de la ville, le transport de «mantecadas de Astorga» par chemins de fer (chemins de fer Nord et Ouest), en 1930, a atteint 188 710 kg.

Benito Pérez Galdós (1843-1920), dans l’un de ses romans les plus emblématiques, «Fortunata y Jacinta» (1886-87), cite les mantecadas d’Astorga et la Maragatería:

«(…) De l’extérieur, Jacinta voyait des pyramides de tonneaux remplis d’olives jusqu’au premier étage, des autels faits de boîtes de massepain, des trophées de raisins secs et des arches triomphantes festonnées de régimes de dattes. (...) Plus loin, des mantecadas d’Astorga bénites par sa Sainteté Pie IX. (…)»

«(…) Don Pedro Manuel de Jáuregui (…). Originaire de la province de Leon, il recevait des caisses d’œufs et d’autres produits de la basse-cour. [...] Pendant la saison de Noël, Jáuregui recevait également des colis de mantecadas d’Astorga, et tous les marchands de La Maragatería se rendaient chez lui pour commandes et paiements. (…)»

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.itacyl.es/documents/20143/342640/1_%2830-09-20%29+3+-+Pliego+Mant++Modif.pdf/4cf68d91-ad5e-f535-f31f-1a901b22ee85?t=1603287920636

(1) OJ L 179 du 19.6.2014, p. 17.