4.1 : Nom : «Chouriça de carne de Barroso — Montalegre»

4.2 : Description : Saucisson fumé à base de viande et de lard de porcs de la race bísara ou issus d'un croisement de cette race (avec au minimum 50 % de sang «bísaro»), embossé en boyaux fins de porc. La viande et le gras de porc sont assaisonnés de sel, d'ail, de vin rouge ou blanc de la région de Trás-os-Montes et de paprika fort (appelé dans la région «pimento») et/ou doux («pimentão»). Le saucisson se présente sous la forme d'un cylindre en fer à cheval d'environ trois centimètres de diamètre et de 25 à 35 centimètres de longueur; sa couleur, variant du rouge au brun, est marbrée, les morceaux de gras étant visibles de l'extérieur. L'enveloppe adhère étroitement à la mêlée, sans présenter de ruptures; le boyau utilisé est ficelé à l'aide d'un seul morceau de fil de coton ligaturé par deux nœuds simples à chaque extrémité.

4.3 : Aire géographique : Du fait de la spécificité de la méthode d'obtention de ce produit, de ses caractéristiques organoleptiques, du savoir-faire des populations et des conditions climatiques de la région, l'aire géographique de transformation et de conditionnement est naturellement circonscrite à la commune de Montalegre dans le district de Vila Real. Compte tenu du mode traditionnel d'alimentation des porcs et des productions agricoles existantes, l'aire géographique de production de la viande et du lard est naturellement circonscrite aux communes de Boticas, Chaves et Montalegre dans le district de Vila Real. Le territoire constitué par ces trois communes est connu et désigné par Barroso.

4.4 : Preuve de l'origine : Les exploitations agricoles ainsi que les installations d'abattage, de découpe et de préparation doivent disposer d'un permis de fonctionnement, être agréées par le groupement de producteurs après avis de l'organisme privé de contrôle et de certification (OPC) et être localisées respectivement dans l'aire de production ou dans l'aire de transformation susmentionnées. L'ensemble du processus de production, depuis l'exploitation agricole produisant la matière première jusqu'au lieu de vente du produit, est soumis à un système de contrôle rigoureux permettant une traçabilité complète du produit. Les porcs sont élevés dans des exploitations agropastorales disposant d'une superficie compatible avec les systèmes d'élevage traditionnels (semi-extensifs) et capables de produire l'alimentation traditionnelle des animaux. La marque de certification apposée sur chaque saucisson étant numérotée, il est possible d'établir une traçabilité complète en remontant jusqu'à l'exploitation agricole qui est à l'origine du produit. La preuve de l'origine peut être obtenue à tout moment et tout au long de la chaîne de production en recourant au numéro de série qui est un élément obligatoire de la marque de certification.

4.5 : Méthode d'obtention : On utilise la viande de l'épaule et de la longe, ainsi que les parures maigres de la jambe et la viande adhérant aux vertèbres dorsales. La viande est découpée en dés et assaisonnée de sel, de vin rouge ou blanc de la région et d'ail. On la laisse reposer jusqu'à cinq jours à moins de 10 °C et dans un local à faible taux d'humidité, puis on y ajoute le paprika fort et/ou doux. On procède ensuite à l'embossage en continu dans des boyaux fins de porc. Après l'embossage, le saucisson est ficelé à l'aide d'un fil de coton, puis coupé à la taille désirée. Les deux extrémités sont ensuite reliées par deux nœuds simples, ce qui donne au produit la forme d'un fer à cheval. Le fumage se fait à feu doux en chambre ou salle de fumage ou dans un fumoir traditionnel et dure de 10 à 15 jours. La fumée est obtenue par combustion directe de bois (essentiellement de chêne) provenant de la région. Le saucisson est mis sur le marché en pièces entières toujours présentées dans un préemballage d'origine. La nature et la composition du produit ne permettent pas le découpage ou le tranchage. Le conditionnement, lorsqu'il est réalisé, se fait à l'aide d'un matériau approprié, inoffensif et inerte par rapport au produit, en atmosphère normale ou contrôlée ou sous vide. Les opérations de conditionnement ne peuvent être effectuées que dans l'aire géographique de transformation, de manière à éviter toute rupture de traçabilité ou impossibilité de contrôle ainsi que toute altération des caractéristiques gustatives et microbiologiques du produit.

4.6 : Lien : Dicté par les contraintes climatiques, géographiques et socio-économiques et par les difficultés de communication avec le reste du pays, le régime alimentaire du Barroso se limitait à la production locale, constituée essentiellement de pain, de pommes de terre et de viande de porc. L'ancienneté et l'importance de l'élevage du porc sont attestées par le fait que diverses chartes, dont la charte de Montalegre, mentionnent l'octroi payé sur les porcins et leurs produits. Pour pouvoir consommer la viande de porc pendant toute l'année, on a mis au point des modes de conservation qui ont rapidement pris la forme d'un art ancestral transmis de génération en génération. La préparation des produits en cause résulte et dépend, dans une large mesure, du climat froid et sec de la région, qui oblige chaque famille à entretenir en permanence un feu de bois, ce qui offre des conditions de fumage idéales, caractérisées par une production de fumée modérée et progressive. C'est ainsi que la nécessité d'exploiter et de conserver la viande fournie par l'abattage traditionnel du cochon à entraîné l'apparition d'une série de saucissons aux formes et compositions variées, aux couleurs et fumets différenciés, mais résultant toujours des spécificités locales liées au terroir et aux hommes. En résumé, le lien du produit avec l'aire géographique s'établit à travers la race des animaux (autochtones), leur alimentation à base de produits locaux, le savoir-faire mis en œuvre dans le choix des morceaux de porc, le fumage pratiqué à l'aide de bois de la région et l'affinage réalisé en milieux très froids et secs, propices à la conservation des produits.

4.7 : Structure de contrôle : Nom: Tradição e Qualidade — Associação Interprofissional para Produtos Agro-Alimentares de Trás-os-Montes Adresse: Av. 25 de Abril, 273 S/L P-5370 Mirandela Tél: (00 351) 278 261 410 Fax: (00 351) 278 261 410 E-mail: tradicao-qualidade@clix.pt L'organisme «Tradição e Qualidade» a été reconnu comme satisfaisant aux exigences de la norme 45011:2001.

4.8 : Étiquetage : Sur l'étiquette doit obligatoirement figurer la mention «Chouriça de carne de Barroso — Montalegre — Indicação Geográfica Protegida», accompagnée du logotype communautaire et du logotype des produits de Barroso — Montalegre dont le modèle est reproduit ci-après, la légende étant complétée par les mots «Montalegre» et «Chouriça de carne». L'étiquette doit également porter la marque de certification, comprenant obligatoirement le nom du produit et la mention correspondante, le nom de l'organisme de contrôle et le numéro de série (code numérique ou alphanumérique de traçabilité du produit).