Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2021/C 222/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«SALATĂ TRADIȚIONALĂ CU ICRE DE CRAP»

N° UE: TSG-RO-02457 – 16 avril 2019

État membre ou pays tiers: Roumanie

1. Dénomination(s) à enregistrer

« Salată tradițională cu icre de crap »

2. Type de produit

Classe 1.7 Poissons, mollusques, crustacés frais et produits dérivés

3. Motifs de l’enregistrement

3.1 Il s’agit d’un produit:

☐ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☒ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés. La Salata tradițională cu icre de crap est un produit obtenu à partir d’œufs de carpe salés, d’œufs salés de poissons d’eau douce, d’huile de tournesol, d’eau gazeuse et de jus de citron. La Salată tradițională cu icre de crap existe en deux variantes, avec ou sans oignons cuits à l’eau. Des oeufs de carpe sauvage ou d’élevage sont utilisés pour préparer la «Salata tradițională cu icre de crap». Ils doivent être arrivés à maturité et être de première fraîcheur. Ils ne doivent présenter ni peau, ni écaille, ni caillot sanguin. La consistance des oeufs doit être homogène et élastique.

3.2 Il s’agit d’une dénomination:

☒ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☐ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités. La dénomination «Salată tradițională cu icre de crap» indique qu’au fil des générations certaines matières premières et certains ingrédients ont toujours été utilisés pour l’élaboration du produit. La mention «traditionnel» incluse dans la dénomination met en évidence la principale caractéristique du produit, déterminée par les matières premières utilisées. Depuis la normalisation du produit par la norme départementale N.I.D. 927-70 N 23, «Salată cu icre de crap», le groupement demandeur continue de respecter le mode de préparation, en utilisant les mêmes matières premières et ingrédients.

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, y compris ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant sa spécificité

Caractéristiques organoleptiques

La Salată tradițională cu icre de crap se caractérise par son aspect, sa consistance, sa couleur, son arôme et son goût. Ce caviar de carpe se présente sous la forme d’une crème homogène d’œufs de poisson et d’huile, dans laquelle on distingue un très grand nombre d’œufs. Elle a une consistance crémeuse, sans huile en suspension. La couleur du produit est uniforme. Il s’agit d’un mélange blanc crème, dans lequel ressortent les œufs de carpe, de couleur orange. Si le produit contient des oignons, ils doivent être cuits à l’eau, leur utilisation conférant au produit un goût légèrement sucré. Les œufs de poisson confèrent au produit son goût et son arôme prédominants.

Caractéristiques physico-chimiques

1. Teneur en eau (humidité) 30 % au maximum 2. Matières grasses (graisses) 63 % au minimum 3. Sel (chlorure de sodium) 5 % au maximum 4. Protéines 4 % au minimum 5. Acidité 1% au maximum

Le pourcentage minimal d’œufs utilisé est de 24,5 %, dont 12,5 % d’œufs de carpe au minimum et 12 % de mélange d’œufs de poissons d’eau douce au minimum.

La Salata tradițională cu icre de crap se distingue d’autres produits similaires par les matières premières utilisées, par le pourcentage d’œufs utilisés (œufs de carpe et mélange d’œufs de poissons d’eau douce) et par l’absence de conservateurs, de colorants, d’acidifiants, d’arômes et de stabilisateurs.

4.2. Description de la méthode de production du produit auquel s’applique la dénomination visée au point 1, méthode qui doit être suivie par les producteurs et qui précise, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit

a) Nature et caractéristiques des matières premières ou des ingrédients

Les œufs de carpe présentent l’aspect d’une masse dense composée de grains uniformes de dimension moyenne (de la taille d’une tête d’épingle), de couleur gris vert lorsqu’ils sont frais; à maturité, ils ont une couleur orange, une consistance homogène de viscosité moyenne, une odeur et un goût normaux et agréables.

Le mélange d’œufs de poissons d’eau douce se caractérise par des grains entiers de petite dimension provenant de plusieurs espèces de la famille des Cyprinidae (carassin argenté, gardon, rotengle, œufs de carpe non formés), de la famille des Percidae (sandre doré européen, perche) et de la famille des Bramidae (brème commune), présentant une consistance homogène et une couleur tirant vers le rouge. Le salage des deux types d’œufs se fait uniquement avec du sel gemme broyé non iodé, sans antiagglomérants.

Les ingrédients utilisés sont l’huile de tournesol, le jus de citron naturel, l’eau gazeuse et, pour la variante du produit, des oignons cuits sont ajoutés. L’utilisation de colorants, d’agents de conservation, d’émulsifiants, de stabilisants, de substances d’homogénéisation ou d’additifs alimentaires est exclue.

L’huile de tournesol a un aspect clair, elle ne présente ni éléments en suspension ni sédiments, elle est de consistance liquide et a une couleur jaune. Arôme, goût et odeur spécifiques à l’huile végétale de tournesol. Le jus de citron a un aspect clair, un goût spécifique, aucune impureté n’étant pas admise, une consistance liquide, de couleur jaunâtre. Goût aigre, arôme de citron. L’eau gazeuse a un aspect clair, ne présente ni suspension ni sédiment, est incolore et inodore. Si le produit contient des oignons, ceux-ci sont finement hachés, de consistance solide, de couleur blanc-jaune. Arôme, goût et odeur spécifiques à l’oignon.

Pour obtenir 100 kg de produit fini, les ingrédients énumérés ci-dessous sont utilisés dans les quantités indiquées ci-dessous, conformément à la norme interne départementale N.I.D. 927-70 N. 23:

— œufs de carpe salés – 12,5 kg au minimum

— mélange d’œufs de poissons d’eau douce salés – 12 kg au minimum

— huile de tournesol – 68 à 69 kg, 74 à 75 l environ

— eau gazeuse – 5,8 à 6,8 l

— jus de citron - 0,5 à 1,5 l

— si le produit contient des oignons, oignons cuits à l’eau, hachés - 0,5 kg

b) Méthode de préparation du produit

Les étapes de la préparation comprennent la récolte des œufs, la séparation des œufs, la collecte des œufs, le salage des œufs, la maturation des œufs, le conditionnement des œufs salés, le traitement préalable et le pré-refroidissement des œufs salés, le stockage des œufs salés, la préparation des oignons jaunes cuits, l’introduction des œufs salés dans le processus de production, le dosage et le mélange des ingrédients, le conditionnement du produit, l’étiquetage. Toutes les opérations sont appliquées à la fois aux œufs de carpe et au mélange d’œufs de poissons d’eau douce.

b.1) Récolte des œufs

La récolte des œufs de carpe et des œufs de poisson d’eau douce se fait selon les méthodes traditionnelles, plus précisément, par l’extraction des œufs après découpe et traite du poisson.

b.2) Séparation et collecte des œufs

Les œufs sont séparés de la membrane ovarienne dans laquelle ils sont enveloppés par une légère pression exercée à la main sur un tamis en plastique ou en acier inoxydable à mailles de 3 mm tendu sur un cadre en bois ou en acier inoxydable de type tambour à broder. Les œufs passent à travers les mailles du tamis et sont collectés dans des récipients en plastique/acier inoxydable propres, et les adhérences restent sur le tamis. Ces étapes s’effectuent manuellement.

b.3) Salage et maturation des œufs

Les œufs collectés sont ensuite additionnés de sel gemme non iodé broyé et sont soigneusement mélangés à l’aide d’une palette jusqu’à ce qu’on constate, en tournant la palette, l’homogénéisation du produit et la dissolution de l’intégralité du sel. Pour 1 kg d’œufs, il faut ajouter 80 g de sel. Cette étape s’effectue manuellement. Le salage des œufs se fait généralement en 3 jours. Si le salage n’a pas eu lieu dans les 3 jours, on mélange et on laisse reposer un jour de plus.

Pour obtenir la couleur et la forme des œufs salés, on laisse maturer les œufs à température ambiante (+ 14 °C au minimum à + 18 °C au maximum). On estime que le produit arrive à maturation complète dans les 10 jours suivant le salage. Le goût, l’odeur et la couleur permettent de s’assurer que le processus de maturation est bien terminé. Le goût doit être spécifique aux œufs maturés, le goût de poisson cru n’est pas admis. L’odeur est spécifique aux œufs maturés, sans odeur étrangère. La couleur varie selon l’espèce: les œufs de carpe sont de couleur rouge brique (nuance foncée) tandis que le mélange d’œufs de poissons d’eau douce est de couleur rouge brique (nuance claire).

b.4) Conditionnement des œufs salés

La maturation terminée, les œufs salés sont conditionnés dans des récipients ou dans des sachets en plastique de différentes capacités.

b.5) Traitement préalable et pré-refroidissement

Cette étape consiste en 2 opérations, traitement thermique et pré-refroidissement. Ces deux opérations ont pour effet de renforcer la membrane et la couleur des œufs. Le traitement thermique consiste à porter la température à 40 °C pendant 3 heures au maximum. Après cette étape, les œufs salés sont pré-refroidis dans de l’eau glacée en vue d’une utilisation ultérieure.

b.6) Stockage des œufs salés

Les œufs salés sont stockés dans des bocaux en verre ou dans des sachets sous vide de 2 kg. Le stockage peut être effectué dans des espaces frigorifiques et la durée de conservation est de 6 mois. S’ils sont placés dans des espaces de congélation, ils peuvent être conservés pendant un an, jusqu’à la période de récolte suivante. Cette étape s’effectue manuellement.

b.7) Préparation des oignons jaunes cuits

Des oignons cuits peuvent éventuellement être utilisés en tant qu’ingrédient ajouté au produit, auquel cas on obtient une Salată tradițională cu icre de crap și ceapă. Les oignons jaunes sont pelés manuellement avec un couteau et chaque pièce est coupée en deux. L’étape suivant le pelage des oignons frais est le traitement thermique par ébullition, qui a lieu immédiatement après le pelage ou après avoir prélevé dans l’espace de réfrigération la quantité nécessaire. Les oignons sont cuits à l’eau avec 15 g de sel gemme non iodé par kilo d’oignons. Le temps de cuisson ne doit pas dépasser 10 minutes. Après la cuisson, l’eau est égouttée et les oignons sont mis à refroidir avant d’être hachés. Les oignons cuits et hachés sont transférés dans la salle de préparation des salades aux œufs de poisson.

b.8) Introduction dans le processus de production

Les œufs salés, conservés dans des locaux frais, sont apportés dans la salle de préparation des salades. S’ils ont été congelés, on les laisse décongeler pendant 48 heures. Les oignons cuits et hachés, l’huile de tournesol, l’eau gazeuse et le jus de citron sont également apportés dans la salle. Cette étape s’effectue manuellement.

b.9) Dosage et mélange des ingrédients

Le dosage des œufs et des ingrédients dans la cuve est effectué manuellement. Le mélange se fait par la mise en marche du fouet, qui fonctionne pendant un certain temps sans huile jusqu’à l’obtention d’une crème visqueuse présentant des traces blanchâtres dues à l’éclatement des œufs. On continue à mélanger en ajoutant successivement tantôt de petites quantités d’huile et de l’eau gazeuse, tantôt quelques cuillerées de jus de citron, pour éviter la séparation de l’huile. L’opération se poursuit jusqu’à l’épuisement des quantités d’huile et d’eau gazeuse dosées et on goûte le produit obtenu pour déterminer s’il doit encore être additionné de jus de citron naturel. Si des oignons sont ajoutés, il s’agit d’oignons cuits à l’eau et hachés. Seule l’opération de mixage est mécanique, toutes les autres opérations étant effectuées manuellement.

b.10) Conditionnement du produit

Le conditionnement se fait dans des récipients en plastique ou en verre, de différentes capacités, fermés hermétiquement par des couvercles. Ces opérations sont exécutées de manière semi-automatique, à savoir que le dosage de la salade et le thermosoudage (l’élément de scellement) se font à l’aide de machines.

4.3. Description des principaux éléments conférant le caractère traditionnel du produit, une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit, qui est élaboré à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés

Seuls les ingrédients traditionnels suivants sont utilisés dans la préparation de la «Salată tradițională cu icre de crap»: œufs de carpe, mélange d’œufs de poissons d’eau douce, huile de tournesol, eau gazeuse, jus de citron, sel. Un mélange d’œufs de poissons d’eau douce salé et affiné est utilisé comme agent épaississant, selon la tradition. On utilise de l’eau gazeuse pour la «Salată tradiţională cu icre de crap» pour éviter qu’elle prenne une consistance visqueuse.

Les oeufs de carpe salés sont la principale matière première utilisée, celle qui donne son nom au produit «Salată tradițională cu icre de crap». Il ressort des recherches entreprises que les oeufs de carpe sont mentionnés dès 1916 dans l’ouvrage de Grigore Antipa intitulé «Pescaria si pescuitul in Romania» (pêche et pêcherie en Roumanie), à la page 706, à la section «c) Oeufs de brochet, de carpe et de différents poissons d’eau douce», dans la citation selon laquelle «[l]es oeufs de carpe et de brochet sont prélevés avec soin lors de la découpe du poisson en vue de leur salage et sont réservés dans un petit fût ou dans un tonnelet pour en retirer les peaux. Le nettoyage des peaux se fait à l’aide d’un instrument appelé dans la région du Delta “Priboiu” ou “Praboiu” (les habitants de Turtucaia le nomment la “batte pour battre les oeufs de carpe”). Il s’agit d’un bâton de 80 à 90 cm de long, terminé par deux petites croix (Fig. 377), qui permet de bien battre les oeufs - comme lorsqu’on bat la crème pour faire le beurre - les peaux se prenant dans les petites croix, seuls les oeufs restant dans le tonnelet. Ensuite, on procède au salage, on verse le tout dans des fûts spéciaux et on met le produit sur le marché». (Antipa, 1916)

La deuxième matière première importante dans la recette du produit est le «mélange d’oeufs de poissons d’eau douce». Ce mélange est également mentionné dans l’ouvrage de 1916 de Grigore Antipa intitulé «Pescaria si pescuitul în Romania» (pêche et pêcherie en Roumanie), à la page 706, à la section «c) Oeufs de brochet, de carpe et de différents poissons d’eau douce» sous la dénomination de «Tarama». dans la citation selon laquelle «[l]es œufs des autres espèces de ciprinidés, à l’exception de ceux des barbeaux, qui sont souvent toxiques, sont tous mélangés, puis bien battus à l’aide d’une sorte de baguette (“Priboi”) avant d’être salés, conditionnés et vendus en tant qu’œufs de qualité inférieure dénommés dans le commerce “Tarama”». (Antipa, 1916) Depuis 2010, afin d’éviter toute confusion entre ce type de mélange d’œufs de poissons d’eau douce et le mélange d’œufs de poissons marins grec commercialisé sous la même dénomination, les producteurs de l’association élaborent et utilisent cet ingrédient sous la dénomination actuelle de mélange d’œufs de poissons d’eau douce. Le mélange d’œufs de poissons d’eau douce sert à conférer sa consistance au produit et à amplifier le goût des oeufs salés de carpe, étant donné que ces oeufs sont composés en particulier d’oeufs d’espèces de la famille des Ciprinidés, salés et affinés.

Les quatre autres éléments utilisés dans la composition du produit traditionnel sont des ingrédients qu’on retrouve dans les preuves documentaires ci-dessous, qui décrivent la recette de «Salată tradițională cu icre de crap» et ses techniques de préparation. Ainsi, en 1937, la Salată tradițională cu icre de crap était considérée comme un hors-d’oeuvre, (Thevenin, 1937) comme un produit représentatif de la gastronomie roumaine, qui figurait dans le livre de promotion touristique édité en langue française et intitulé «Les bons plats roumains» de Léon Thevenin, et dans son édition ultérieure en anglais sous le titre «Savoury Rumanian dishes and Choise Wines», en 1939.

La Salată tradițională cu icre de crap était décrite comme suit dans l’édition française de l’ouvrage susmentionné: «CAVIAR DE CARPE». Le caviar de carpe a des œufs plus petits. [...] Saupoudrez-les de sel et laissez-les reposer pendant 24 heures avant de les frotter doucement, dans un récipient avec de l’eau chaude, et ajoutez, petit à petit, de l’huile et du citron, comme pour une mayonnaise. La couleur devient progressivement rouge-crevette. Le produit se consomme avec quelques morceaux d’oignons hachés, selon le goût.» (Thevenin, 1937)

En 1970, l’auteure Lucretia Oprean a publié un ouvrage intitulé «Minuturi alimentare și alte rețete culinare» (amuse-gueules et autres recettes culinaires) dans lequel elle décrit, à la page 137, le mode de préparation du caviar d’oeufs de carpe. Des œufs de carpe, de l’huile végétale, du sel, du jus de citron naturel et des oignons étaient utilisés pour préparer le produit, l’ajout des oignons étant facultatif, en fonction des goûts, comme le dit l’auteure. «Salata cu icre de crap sau stiuca (15-20 minutes). 100 g d’oeufs de carpe ou de brochet, 200 g d’huile végétale, du sel, du jus de citron, une cuillerée d’oignons finement hâchés.» (Oprean, 1970)

En 1970, le ministère de l’industrie alimentaire a normalisé le produit dénommé «Salată tradițională cu icre de crap» en adoptant la norme interne départementale - N.I.D. 927-70 N.23, qui réglemente les matières premières et les ingrédients obligatoires pour l’élaboration des caviars de poisson: «La présente norme interne fait référence au produit dénommé “Salată de icre” (caviar d’oeufs) préparé avec des oeufs salés de carpe, tarama [...] mélangés avec de l’huile comestible de tournesol. Le produit “Salată de icre” se prépare avec des oeufs salés, de l’huile comestible raffinée, de l’acide citrique et de la gélatine alimentaire.»

L’ouvrage «Rețetar-tip pentru preparate culinare» (cahier de recettes-type pour préparations culinaires) publié en 1982 est destiné à l’organisation de la restauration. Il contient 1 245 recettes, dont celle du produit traditionnel dénommé «Salată cu icre de crap». Le document a été adopté et édité par le ministère du commerce intérieur (direction de la restauration) et son utilisation était obligatoire dans tous les établissements de restauration. Pour la recette no 99 du caviar de carpe, il était obligatoire d’utiliser: «[...] des œufs de carpe, de l’huile de tournesol raffinée, de l’eau de Seltz, du citron ou sel de citron». Les recettes figurant dans le cahier de recettes proviennent du patrimoine culinaire roumain et, dans le préambule de cet ouvrage, on peut lire ce qui suit: «[...] l’ouvrage s’inspire de la cuisine traditionnelle de notre pays (Roumanie, NdR) et utilise les méthodes de la technologie culinaire moderne». (Ministerul Comertului Interior, 1982)

En 1988, dans l’ouvrage intitulé «Semipreparatele în bucătăria modernă» (les plats précuisinés dans la cuisine moderne), écrit par Stere Stavrositu et Ecaterina Stavrositu, le caviar de carpe est présenté comme étant préparé à partir d’œufs de carpe, d’eau de Seltz, de citron et de sel. (Stavrositu & Stavrositu, 1988)

Toutes ces références documentaires, qui couvrent plusieurs décennies, consacrent la tradition des matières premières utilisées dans la préparation de la Salata tradițională cu icre de crap.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.