FR Journal officiel de l'Union européenne C 423/5

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2014/C 423/07

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«PRESUNTO DE MELGAÇO»

No CE: PT-PGI-0005-01013 – 2.7.2012

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Presunto de Melgaço»

2. État membre ou pays tiers

Portugal

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Presunto de Melgaço» est un jambon fumé, dont le format est obtenu par coupe longue et étirée, avec taille/parage en biseau ou en pointe, et une enveloppe de couenne, l’extrémité podale (ongle) étant conservée. Il est commercialisé entier, tranché ou en morceaux.

Ses caractéristiques physiques sont les suivantes:

Caractéristiques intérieures: son aspect à la coupe est homogène et de couleur rouge (du rose au rouge intense); la couleur est intense, homogène et brillante. La graisse, de couleur blanche teintée de jaune, est brillante. Une graisse intermusculaire est visible en quantité modérée.

Caractéristiques chimiques:

Paramètre Moyenne DP Maximum Minimum pH 5,55 0,09 5,67 5,47 Humidité (%) 45,20 2,18 47,54 41,55 Protéine (%) 31,68 2,12 33,56 28,75 Graisse (%) 11,12 2,45 12,67 6,81 Chlorures (NaCl) (%) 8,98 0,50 10,06 8,58

Caractéristiques sensorielles ou organoleptiques: il s’agit d’un jambon fumé possédant un arôme intense. La graisse présente un arôme balsamique. La texture du jambon est modérément succulente, ferme et tendre. Le jambon est légèrement fibreux et sec. Sa saveur est très intense, quelque peu acide, peu sucrée et modérément salée, ainsi que légèrement fumée.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La matière première utilisée pour obtenir le «Presunto de Melgaço» provient de cuisses fraîches, d’un poids supérieur à 10 kg, obtenues de porcs de la race Bísara, élevés en ligne pure ou croisés avec d’autres races, femelles ou mâles (auquel cas les animaux sont castrés avant l’âge de quatre semaines), abattus avec un poids vif minimal de 110 kg et au plus tôt à l’âge de 32 semaines.

Le «Presunto de Melgaço» est salé avec du sel marin, sans additifs, et fumé à l’aide des types de bois suivants, secs et non résineux:

— chêne (Quercus),

— genêt (Cytisus spp.),

— bouleau (Betula Celtiberica),

— bruyère (Erica),

— genestrolle (Cytisus baeticus).

Après la période de fumage, le «Presunto de Melgaço» est badigeonné avec un mélange d’huile d’olive et de piment piquant.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes spécifiques de la production du «Presunto de Melgaço» qui ont lieu dans l’aire géographique délimitée sont le parage et le massage des cuisses, le salage, le séchage/fumage, l’application d’une protection/d’un répulsif, l’affinage et la conservation.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

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3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

L’étiquetage porte obligatoirement la mention «Presunto de Melgaço — Indication géographique protégée» et le logotype du «Presunto de Melgaço», qui est reproduit ici.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production du «Presunto de Melgaço» est circonscrite à la commune de Melgaço, dont elle couvre toutes les localités, à savoir: Alvaredo; Castro Laboreiro; Chaviães; Cousso; Cristóval; Cubalhão; Fiães; Gave; Lamas de Mouro; Paços; Paderne; Parada do Monte; Penso; Prado, Remoães; Roussas, S. Paio et Vila.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire géographique de production du «Presunto de Melgaço» présente des conditions naturelles adaptées pour cette production, liées à l’altitude, à un microclimat spécifique, aux bois utilisés pour le fumage.

Le microclimat de la commune de Melgaço, déterminé principalement par l’orographie de la région, se caractérise par des hivers longs, froids et secs et des étés chauds et courts. La température moyenne (minimale) ne dépasse pas 11 °C. L’altitude de cette aire géographique est supérieure à 1 300 m.

Un groupement végétal se produit dans des conditions édapho-climatiques spécifiques. Les espèces végétales révélatrices du microclimat de Melgaço sont le chêne (Quercus), le bouleau (Betula Celtiberica) et le genêt (Cytisus spp. et Genista spp.), tandis que la genestrolle (Cytisus baeticus) et la bruyère (Erica) sont des espèces indigènes.

L’origine du «Presunto de Melgaço» remonte à des temps anciens. Outre la culture de petites parcelles dans le cadre d’une agriculture de subsistance, quelques animaux domestiques étaient élevés, comme le porc Bísaro. Les difficultés d’approvisionnement dues au caractère périphérique de la municipalité par rapport aux grands centres de production et de consommation ont stimulé l’ingéniosité et le savoir-faire populaires locaux pour transformer et conserver la viande de porc grâce aux procédés traditionnels de salage et de séchage/fumage. C’est ce savoir-faire qui s’est transmis de génération en génération jusqu’à nos jours.

Le «Presunto de Melgaço» (ou «marrã») faisait déjà partie des tribus à payer au roi Manuel, en vertu de la charte royale du 3 novembre 1513, et au prélat diocésain, en 1483, en vertu du bail de fermage du monastère de Fiães (Marques, José; 2004).

Dans l’Anuário do Distrito de Viana do Castelo, vol. I, 1932, on lit, en ce qui concerne la commune de Melgaço: «Les jambons sont réputés et connus sur le marché sous le nom de “presunto de Melgaço”.»

De même, le père António Carvalho da Costa (1706) déclarait, à propos de Melgaço que «[…] le Vale da Folia [désignation ancienne de la localité de Remoães, commune de Melgaço] présente de grands avantages: […], d’excellents jambons […]».

Silvestre Bernardo Lima (1860) fait référence au «Presunto de Melgaço» en ces termes: «[…] les grands et fameux jambons de Melgaço sont obtenus de la variété de porc bísaro […].»

Le «Presunto de Melgaço» jouit ainsi d’une grande renommée, attestée par des parchemins signés il y a déjà plus de cinq cents ans.

5.2. Spécificité du produit

Le «Presunto de Melgaço» se distingue des autres produits de la même catégorie disponibles sur le marché par sa coupe longue et étirée, avec taille en biseau ou en pointe, et une enveloppe de couenne, l’extrémité podale (ongle) étant conservée, qui différencie visuellement ce produit des autres produits de sa catégorie. Il se distingue également par ses caractéristiques sensorielles, notamment par sa saveur modérément salée, présentant un léger arrière-goût de fumé.

La réputation du «Presunto de Melgaço» remonte au Moyen Âge: «[…] ils devraient lui donner plus d’une douzaine de jambons secs et affinés» (Marques, José; 2004).

José Augusto Vieira (1886) affirmait: «[…] Le “Presunto de Melgaço”! Quelle épopée de mots serait nécessaire pour en décrire la saveur fine et délicate au palais, l’arôme divin, la couleur rose vif, la fraîcheur vigoureuse de sa fibre […].»

La quantité et la qualité de la graisse intramusculaire sont également des facteurs déterminants de différenciation des caractéristiques organoleptiques et sensorielles de la viande de porc, lui assurant une succulence, un arôme et un moelleux incomparables et uniques sur le marché.

Voici quelques citations anciennes, concernant la commercialisation du «Presunto de Melgaço»:

«Les jambons de Melgaço, et de son territoire, méritent leur réputation, et sont exportés en grande quantité dans tout le Royaume et vers le Brésil. C’est en effet la viande la plus savoureuse du Portugal et le jambon obtenu est excellent» (de Pinho Leal, Augusto; 1875).

Déjà en 1886, José Augusto Vieira déclarait, à propos du «Presunto de Melgaço»: «[…] un grand nombre de transactions s’effectuent avec la Galice, et les célèbres jambons sont exportés dans tout le pays […]».

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le «Presunto de Melgaço» jouit déjà d’une grande réputation associée à sa région d’origine et possède des caractéristiques qualitatives indissociables à la fois de la commune où il est produit et du savoir-faire des populations locales.

L’originalité du «Presunto de Melgaço» et la preuve de son origine découlent d’une tradition héritée des générations antérieures, qui ont su tirer parti des ressources naturelles et humaines disponibles.

En effet, les conditions microclimatiques décrites permettent une manipulation de la viande fraîche dans des conditions thermiques recommandées. Ces conditions viennent s’ajouter au savoir-faire des populations qui savent précisément comment découper, selon quel type de découpe et parage, et comment procéder au massage des cuisses, autant d’aspects intimement liés à la conformation des carcasses. Seules les connaissances de la population locale permettent de déterminer avec exactitude le temps de salage, qui varie entre 11 et 21 jours et dépend du poids des pièces, afin d’obtenir le goût modérément salé qui est une caractéristique propre à ce produit. Ces connaissances sont également déterminantes en ce qui concerne le choix du type de protection et de répulsif appliqué, l’affinage et la conservation, à l’origine de la très grande qualité attestée du «Presunto de Melgaço».

Le processus de fumage et la manipulation des essences de bois utilisées pour la combustion sont bien connus des habitants et déterminent la durée du fumage des pièces. D’environ quatre mois à compter du salage, sa durée précise dépend du taux de siccité du bois et de la quantité de fumée dégagée par la combustion, afin de conférer au «Presunto de Melgaço» son léger goût de fumée authentique.

Outre les références historiques qui attestent l’origine et la qualité du «Presunto de Melgaço», ces dernières décennies, plusieurs événements de nature gastronomique et technique ainsi qu’un certain nombre de mentions écrites ont mis en évidence la qualité distincte et l’originalité du produit.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_presunto_Melgaco_IG.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Voir la note 2 de bas de page.