FR Journal officiel de l'Union européenne C 28/26

Publication d’une demande au titre de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 28/12

La présente publication confère un droit d’opposition au titre de l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«KIEŁBASA LISIECKA»

No CE: PL-PGI-0005-0527-08.03.2006

AOP ( ) IGP ( X )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d’information.

1. Service compétent de l’État membre:

Nom: Ministère de l’agriculture et du développement rural Adresse: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tél. +48 226232707 Fax +48 226232325 Courriel: oznaczenia@minrol.gov.pl

2. Groupement demandeur:

Nom: Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej Adresse: Nowa Wieś Szlachecka 77 32-060 Liszki POLSKA/POLAND Tél. +48 122702542 Fax +48 122702542 Courriel: andrzej_madry@wp.pl Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

3. Type de produit:

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l’article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom:

«Kiełbasa lisiecka»

4.2. Description:

La saucisse «kiełbasa lisiecka» est un mets préparé avec de la viande de porc de bonne qualité soigneusement hachée et assaisonnée, embossée dans des boyaux d’un diamètre particulier et soumise à un fumage traditionnel.

Elle est confectionnée exclusivement avec de la viande de porc, laquelle est prélevée, à hauteur de 85 %, dans des muscles choisis du jambon. La courbure naturelle du boyau donne à la saucisse sa forme rappelant une couronne. Chaque «couronne» mesure en moyenne entre 35 et 40 cm. La saucisse «kiełbasa lisiecka» présente une teinte marron caractéristique des produits fumés à l’ancienne. La surface du boyau est lisse, luisante, légèrement plissée, sèche au toucher. À la coupe, la saucisse présente une tranche ronde ou ovale de 52 mm de diamètre en moyenne. La tranche laisse bien apparaître de gros morceaux de viande entourés de farce. Elle combine ainsi la couleur naturelle rose clair ou un tant soit peu plus foncée des morceaux de viande et la couleur rose tirant sur le marron de la farce. La consistance compacte et ferme de la saucisse est caractéristique. Son goût est dominé par le goût de la viande de porc assaisonnée, allié à une saveur d’ail et un arrière-goût délicat de poivre, et rehaussé par le sel. Son arôme particulier n’appartient qu’à la saucisse «kiełbasa lisiecka».

4.3. Aire géographique:

L’aire géographique recouvre les communes de Czernichów et de Liszki (district de Cracovie, voïvodie de Petite-Pologne).

4.4. Preuve de l’origine:

Pendant la préparation et la fabrication de la saucisse «kiełbasa lisiecka», chaque producteur tient un registre relatif au présent cahier des charges contenant les informations liées à la qualité des matières premières utilisées et aux différentes étapes de production.

Afin de garantir la conformité de la fabrication au cahier des charges et de prévenir tout usage abusif de l’appellation, le groupe «Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej» applique un système d’étiquetage de la production visée par le cahier des charges qui suit les règles suivantes:

— tous les producteurs respectant le cahier des charges utilisent la même étiquette,

— cette étiquette est livrée en quantité suffisante à chacun des producteurs respectant le cahier des charges,

— il est tenu registre des quantités d’étiquettes livrées aux producteurs.

Ce système d’enregistrement des étiquettes permet de suivre la quantité de saucisses mises sur le marché. Il est demandé à chaque producteur de faire figurer sur l’étiquette, à l’endroit indiqué, les informations relatives à son entreprise conformément aux obligations réglementaires qui lui incombent en la matière.

L’organisme de contrôle peut consulter à tout moment les registres susmentionnés, qui font l’objet de contrôles.

4.5. Méthode d’obtention:

Matières premières

La viande de porc est découpée sur des demi-carcasses de classe «E» dont la teneur en viande maigre est comprise entre 55 et 60 % du poids de carcasse. Le calibrage des carcasses s’effectue conformément à la grille de classement communautaire des carcasses de porc.

La viande ne doit pas être soumise à un autre mode de conservation que la réfrigération. Par réfrigération, on entend l’entreposage ou le transport de la viande crue à des températures comprises entre – 10 °C et + 40 °C. La viande ne doit pas être congelée.

La fabrication de la saucisse «kiełbasa lisiecka» requiert l’utilisation des parties de carcasses suivantes:

— viande de porc de catégorie I à hauteur de 85 % de la masse totale de la mêlée. Il s’agit d’une viande maigre provenant du jambon, dégraissée, débarrassée des tendons et du tissu conjonctif. On tolère de légères marbrures de graisse intermusculaire. Dans cette catégorie de viande, ni le muscle semi-tendineux attenant au muscle semi-membraneux ni le quadriceps (noix) ne sont utilisés en raison de leur coloration caractéristique très sombre qui nuit à l’aspect traditionnel de la saucisse «kiełbasa lisiecka»,

— viande de porc de catégorie II à hauteur de 10 % de la masse totale de la mêlée. Il s’agit d’une viande découpée dans le jambon et l’épaule dont la teneur en gras devrait être inférieure à 50 %. On tolère une petite quantité de tissus conjonctifs, inférieure toutefois à 5 % de la quantité totale de viande de catégorie II,

— viande de porc de catégorie III à hauteur de 5 % de la masse totale de la mêlée. Il s’agit d’une viande découpée dans le jarret avant et arrière. On tolère jusqu’à 25 % de tissus conjonctifs dans la quantité totale de viande de catégorie III, sans graisse extérieure.

La fabrication de la saucisse «kiełbasa lisiecka» requiert l’utilisation des ingrédients suivants:

— sel de salaison — 1,5 kg/100 kg de la masse totale de la mêlée,

— ail frais — 400 g/100 kg de la masse totale de la mêlée,

— poivre blanc moulu — 300 g/100 kg de la masse totale de la mêlée. On tolère dans cette proportion jusqu’à 50 g de grains de poivre noir moulus.

La fabrication de la saucisse «kiełbasa lisiecka» requiert l’utilisation des accessoires suivants:

— boyaux de bœufs naturels en couronne ou boyaux collagènes, Ø52,

— chevilles ou ficelles de charcuterie blanches.

Toutes les étapes spécifiques de la production doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Préparation des matières premières: entre 48 et 120 heures après l’abattage, la viande destinée à la mêlée est découpée dans les jambons.

Préparation de la viande pour la salaison: la viande de catégorie I est détaillée de façon à obtenir des morceaux de 3 à 5 cm de côté. La viande de catégorie II et III est laissée telle qu’elle a été découpée dans le jambon ou l’épaule.

Salaison sèche: le sel de salaison est mélangé à la viande de catégorie I détaillée en cubes et aux morceaux de découpe de la viande de catégorie II et III. Chaque catégorie de viande est salée séparément. La salaison s’effectue à une température de 4 à 6 °C et à une humidité ambiante de 85 %. La phase de salaison dure entre deux et quatre jours.

Hachage de la viande après la salaison: la viande de catégorie I n’est pas hachée après la salaison. La viande de catégorie II est hachée en morceaux de 10 mm de diamètre et la viande de catégorie III est hachée avec l’ail et le poivre en morceaux de 3 mm de diamètre. Cette opération est répétée une seconde fois.

Malaxage et préparation de la farce: le mélange de tous les ingrédients commence par le malaxage de la viande de catégorie I lorsqu’elle est parée. Cette étape dure jusqu’à ce que les morceaux de viande présente le liant nécessaire. À cette étape, on tolère l’ajout d’eau de traitement (jusqu’à 5 % de la masse totale de la mêlée). Les ingrédients restants sont ensuite incorporés, c’est-à-dire la viande de catégorie II et III. Grâce au malaxage de la viande, la mêlée gagne la cohésion requise et une répartition homogène des ingrédients.

Embossage et ficelage des boyaux: la viande malaxée est embossée dans les boyaux qui forment des couronnes, dont les extrémités sont fermées par des chevilles ou des ficelles.

Repos: le repos a lieu dans une pièce aérée et chaude. La durée optimale du repos est d’environ deux heures. Ce qu’on appelle le repos consiste à suspendre sur des perches les couronnes formées par les saucisses tout de suite après l’embossage, lorsque les saucisses sont transportées dans le fumoir.

Fumage et cuisson: le fumage et la cuisson requièrent l’utilisation de chambres de fumage traditionnelles dans lesquelles la fumée et la chaleur proviennent de la combustion du bois d’arbres feuillus, aulne, hêtre ou arbres fruitiers. La combustion a lieu dans la chambre de fumage, directement sous les barres où sont suspendues les saucisses.

Le fumage de la saucisse «kiełbasa lisiecka» se déroule en trois phases continues conformément au savoir-faire des producteurs locaux, à savoir l’assèchement, le fumage proprement dit et la cuisson. Le fumage et la cuisson d’une fournée de saucisses durent entre 3,5 et 4,5 heures.

Refroidissement: le refroidissement a lieu dans un endroit bien aéré où la température est maintenue entre 8 et 12 °C et l’humidité de l’air entre 85 et 90 %. Les couronnes de saucisse sont refroidies à une température inférieure à 18 °C.

Règles spécifiques applicables au tranchage, conditionnement, etc.:

Les producteurs de la saucisse «kiełbasa lisiecka» sont tenus de la conditionner sous vide lorsqu’elle est vendue découpée en parties ou en tranches. Ils ne sont pas tenus de conditionner sous vide les saucisses vendues entières. Cette obligation de conditionnement sous vide ne concerne que les producteurs de saucisse «kiełbasa lisiecka» qui appliquent le présent cahier des charges.

4.6. Lien:

Spécificité de l’aire géographique

À partir du XVIIe siècle se développent dans les villes de Pologne des marchés libres sur lesquels les artisans n’appartenant pas à une corporation pouvaient écouler leurs produits. Selon des sources décrivant la situation des bouchers-charcutiers de Cracovie en 1930, les charcutiers des villages environnants vendaient leurs produits sur le marché libre de la ville. La plupart provenaient en fait du pays de Liszki et Czernichów. Les listes électorales des années 1865, 1867 et 1870 de Czernichów, de Liszki, de Kaszów et des villages voisins, appartenant au doyenné commun de Liszki et Czernichów, donnent les noms des bouchers-charcutiers qui résident et exercent leur métier dans ces villages.

il ressort d’un manuscrit de 1894 conservé aux archives du Musée ethnographique de Cracovie que le district de Cracovie dans les frontières de cette époque comptait 87 bouchers-charcutiers, dont 35 (soit 40,2 %) exerçaient leur activité dans les limites de la circonscription administrative de la ville de Cracovie. Or, 34 autres bouchers-charcutiers (soit 39,1 %) étaient établis sur les communes de Liszki et de Czernichów. Deux communes relativement petites comptaient donc le même nombre de bouchers-charcutiers en activité que Cracovie, une ville de soixante-dix mille habitants environ à l’époque. Cela montre clairement la force et l’ancienneté de la tradition de la confection de produits carnés dans les communes de Liszki et de Czernichów. Elles s’affirment comme le deuxième centre de production de charcuterie dans le district, après Cracovie, à partir de la seconde moitié du XIXe siècle.

Jusqu’au déclenchement de la deuxième guerre mondiale en 1939, la tradition du secteur économique de la boucherie-charcuterie s’est poursuivie sans interruption dans les communes de Liszki et Czernichów. La profession a ensuite subi une crise pendant la guerre, en raison des exigences exorbitantes de l’occupant. Les charcutiers de Liszki et Czernichów devaient vendre leurs produits dans l’illégalité et s’exposer aux confiscations et aux châtiments, mais c’est ainsi qu’ils ont pu maintenir la continuité de la tradition de production de la saucisse «kiełbasa lisiecka».

En 1949, il restait 45 entrepreneurs privés inscrits en tant que bouchers-charcutiers dans le district de Cracovie. Il en restait 18 dans les communes de Liszki et Czernichów, soit 40 % du total. Après la deuxième guerre mondiale, le régime politique d’économie planifiée socialiste et centralisée ne permettait plus le développement de sujets économiques privés, mais les charcutiers du pays de Liszki et Czernichów ont continué à fabriquer leurs produits en créant des établissements de charcuterie dans le cadre de la coopérative communale «Mutuelle paysanne» de Liszki. Les difficultés de l’approvisionnement en viande et donc de la saucisse «kiełbasa lisiecka», qui était très connue, ont contribué à forger sa légende et sa renommée. La coopérative a produit la saucisse «kiełbasa lisiecka» pendant cinquante ans et assuré ainsi la continuité de sa fabrication traditionnelle. Après le changement de régime en Pologne de 1989, de nouveaux établissements privés de charcuterie ont repris le flambeau de la tradition de fabrication de la saucisse «kiełbasa lisiecka». Une partie d’entre eux ont créé le groupe «Konsorcjum producentów kiełbasy lisieckiej» chargé de la production, de la promotion et de la protection de ce produit.

Spécificité du produit

Le trait caractéristique de la saucisse «kiełbasa lisiecka» est sa composition comprenant 85 % de viande de jambon. Les producteurs effectuent eux-mêmes un tri complémentaire de la viande après abattage qui leur permet de déterminer quelles sont les parties des carcasses qui sont propres à la fabrication. La spécificité de la saucisse réside aussi dans la grande taille des morceaux de viande embossés, la viande étant grossièrement coupée en cubes de trois à cinq centimètres de côté. Voilà pourquoi la coupe de la saucisse «kiełbasa lisiecka» fait apparaître de gros morceaux de viande entourés d’une farce hachée plus finement.

Le goût de la saucisse est dominé par le goût de la viande de porc assaisonnée, allié à une saveur d’ail et un arrière-goût délicat de poivre, et rehaussé par le sel. Le fumage de la saucisse est effectuée dans des chambres de fumage traditionnelles dans lesquelles la fumée et la chaleur proviennent de la combustion du bois d’arbres feuillus, aulne, hêtre ou arbres fruitiers. Cela donne à la saucisse «kiełbasa lisiecka» son arôme et son goût particuliers.

La saucisse «kiełbasa lisiecka» est aussi caractérisée par son diamètre. Traditionnellement, seuls des boyaux de bœuf naturels étaient utilisés pour la fabrication de ce mets. Aujourd’hui, l’utilisation de boyaux collagènes est autorisée, mais toujours avec un diamètre de 52 mm.

Qualité spécifique, réputation ou autre caractéristique du produit

Le lien entre la saucisse «kiełbasa lisiecka» et son aire de production repose sur les méthodes locales de fabrication et le savoir-faire exceptionnel des producteurs, résultant de traditions séculaires de charcuterie, qui donnent au produit les qualités particulières présentées plus haut et assurent sa renommée, que nous évoquons ci-dessous.

C’est ce type de saucisses à gros morceaux qui fait la réputation de la charcuterie cracovienne. De fait, la saucisse «kiełbasa lisiecka», créée dans les années trente du vingtième siècle, provient de la saucisse de Cracovie à gros morceaux. Elle s’est fait connaître des consommateurs par ses traits distinctifs et notamment sa composition et son mode de fabrication. La recette originale de préparation mise au point par les charcutiers du pays de Liszki et de Czernichów en fait une saucisse à part. C’est cette recette, tenue autrefois secrète, qui lui apporte ses qualités et son goût.

Les témoignages écrits conservés montrent que l’archevêque métropolitain de Cracovie entre 1925 et 1951, le prince Adam Sapieha, qui séjourna souvent dans la paroisse de Liszki, appréciait au plus haut point les qualités gustatives de la saucisse «kiełbasa lisiecka». Dans un guide publié en 1966 qu’ils ont consacré à la gastronomie cracovienne, des critiques culinaires rendent honneur à la renommée de la saucisse «kiełbasa lisiecka» et la décrivent comme une saucisse caractéristique de par sa composition, puisqu’elle est embossée de gros morceaux de viande tendre, et de par sa recette qui lui donne un goût particulier.

De nombreux prix ont récompensé l’excellente qualité de la saucisse «kiełbasa lisiecka» et sa renommée exceptionnelle, dont le prix du concours national «Nasze Kulinarne Dziedzictwo» («Notre patrimoine culinaire»).

4.7. Structure de contrôle:

1. Nom : COBICO Sp. z o. o. Adresse : ul. Grzegórzecka 77 31-559 Kraków POLSKA/POLAND

2. Nom : Biocert Małopolska Sp. z o. o. Adresse : ul. Lubicz 25a 31-503 Kraków POLSKA/POLAND

4.8. Étiquetage:

Les producteurs de la saucisse «kiełbasa lisiecka» utilisent deux sortes d’étiquette:

1. Une étiquette principale en forme de bandeau (autour de la saucisse). L’unité de vente est alors la saucisse formant couronne. Chaque couronne porte sa propre étiquette.

2. Une étiquette sur l’emballage sous vide en forme de vignette.

L’impression des étiquettes est surveillée par le groupe «Konsorcjum Producentów kiełbasy lisieckiej» qui en assure la distribution et tient registre des deux sortes d’étiquettes susmentionnées. Aucun des producteurs de saucisse respectant le présent cahier des charges ne peut être défavorisé par ces principes de distribution.

Tous les emballages de la saucisse sous vide doivent être munis d’une étiquette portant l’appellation «kiełbasa lisiecka» et le symbole de l’indication géographique protégée.