FR Journal officiel de l'Union européenne C 345/19

Publication d’une demande en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2011/C 345/07

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«SER KORYCIŃSKI SWOJSKI»

No CE: PL-PGI-0005-0835-18.10.2010

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Ser koryciński swojski»

2. État membre ou pays tiers:

Pologne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1):

Le «ser koryciński swojski» est un fromage affiné, fabriqué à partir de lait de vache cru entier, auquel est ajouté de la présure et du sel de cuisine. Il est possible de l’agrémenter d’épices et d’herbes aromatiques.

Le «ser koryciński swojski» a la forme d’une boule aplatie (géoïde), ayant en coupe un profil ellipsoïdal. Il peut faire jusqu’à 30 cm de diamètre (en fonction de la taille de la faisselle utilisée pour la fabrication et de la quantité de caillé qui y est déposée) et pèse entre 2,5 et 5 kg (en fonction de la faisselle utilisée et de la durée de l’affinage).

Le «ser koryciński swojski» présente une surface quadrillée de nombreuses petites mailles de tailles et de formes différentes. Sa surface possède aussi un aspect cannelé.

Le fromage vendu sous la dénomination «ser koryciński swojski» est classé en trois catégories selon la durée de vieillissement.

Le «ser koryciński swojski» frais subit une maturation de 2 à 4 jours.

Le «ser koryciński swojski» vieux subit une maturation et un vieillissement de 5 à 14 jours.

Le «ser koryciński swojski» affiné subit une maturation et un vieillissement de plus de 14 jours.

La durée de vieillissement n’a pas d’incidence sur les caractéristiques spécifiques du «ser koryciński swojski» décrites au point 5.2 du présent document unique.

Description du «ser koryciński swojski» en fonction de la durée d’affinage Ensemble de caractéristiques ou de constituants Caractéristique ou constituant «Ser koryciński swojski» frais «Ser koryciński swojski» vieux «Ser koryciński swojski» affiné Couleur Couleur de la surface Crème Jaune paille Jaunâtre ou jaune Couleur de la pâte Crème Crème teinté de jaune paille Jaune paille Consistance Consistance à l’extérieur Même consistance à l’extérieur qu’à l’intérieur. Légèrement dur à l’extérieur et moelleux à l’intérieur Croûte légère de couleur jaune, recouverte d’un dépôt blanchâtre Consistance à l’intérieur Fromage mouillé caractérisé par une forte élasticité et présentant de petites cavités (environ 1 mm) uniformément réparties Intérieur humide et élastique, présentant de petites cavités (environ 2 mm) homogènes et uniformément réparties Fromage légèrement humide, élastique, présentant de petites cavités homogènes et uniformément réparties Caractéristiques organoleptiques Goût Fromage se caractérisant par la douceur de son goût crémeux, sa texture caoutchouteuse et le fait qu’il crisse sous la dent Fromage légèrement salé, à la saveur rappelant celle de la noix Fromage très sec, plus salé, notamment au niveau de la couche extérieure, un peu moins salé vers le cœur, au léger goût de noix Odeur Dominante de beurre frais Légère odeur de fromage séché Odeur de fromage séché Propriétés physicochimiques Eau ≤ 53 % ≤ 48 % ≤ 43 % Matières grasses ≥ 20 % ≥ 22 % ≥ 30 %

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

— Matières premières de base — lait de vache, présure, sel de cuisine (environ 3 g pour 10 l de lait) et sel servant à frotter le fromage moulé

— Matières premières facultatives — épices et herbes séchées: poivre, piment, basilic, aneth, persil, livèche, menthe, nigelle, ail des ours, paprika, marjolaine, carvi, origan, mélange à base de sarriette des Montagnes, d’origan, de marjolaine, de livèche et de piment doux, champignons séchés

— épices et herbes fraîches: ail, paprika, olives; herbes fraîches: aneth, ciboulette, basilic, menthe, marjolaine

Le lait mis en œuvre pour la fabrication est cru et entier. Tout traitement physique ou chimique est interdit, à l’exception de la filtration des impuretés macroscopiques et du refroidissement à température ambiante pour les besoins de la conservation. La fabrication du fromage doit commencer au plus tard cinq heures après la fin de la traite.

L’utilisation de différentes épices a pour unique objet de donner un arôme au produit et n’a pas d’incidence sur les caractéristiques du «ser koryciński swojski».

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

Le lait mis en œuvre pour la fabrication du «ser koryciński swojski» provient de vaches pâturant au moins 150 jours par an. L’alimentation des animaux fait appel à des méthodes traditionnelles: pendant la période hivernale, elle est à base de foin de prairie, d’aliments concentrés à base de céréales (avoine, seigle, blé, mélanges de céréales) ou d’ensilage.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

— Chauffage du lait et ajout de la présure et du sel

— Caillage du lait

— Séparation du lactosérum

— Égouttage du lactosérum

— Moulage

— Frottage au sel

— Affinage

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

Tous les fabricants de «ser koryciński swojski» ont l’obligation de faire figurer sur leurs étiquettes un logo commun dont la distribution est assurée par le groupement de producteurs du «ser koryciński swojski» (Zrzeszenie Producentów Sera Korycińskiego).

Les principes de distribution du logo ne sont en aucun cas discriminatoires à l’égard des producteurs ne faisant pas partie du groupement.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

Le «ser koryciński swojski» est fabriqué sur le territoire formé par trois communes de la voïvodie de Podlachie situées dans le powiat de Sokółka, à savoir les communes de Korycin, Suchowola et Janów.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

5.1.1. Facteurs naturels

L’aire géographique dans laquelle est fabriqué le «ser koryciński swojski» se situe dans la mésorégion de Wysoczyzna Białostocka (haute plaine de Białystok), elle-même située dans la macrorégion de Nizina Północnopodlaska (plaine de Podlachie du Nord), région morainique et lacustre se distinguant par la présence de dépressions marécageuses au sein de vastes plateaux. La diversité du paysage est due à l’action glaciaire qui s’y est exercée à plusieurs reprises. La région de Nizina Północnopodlaska se décompose en plusieurs unités de plus petite taille: vallées, bassins, plaines et hautes plaines, dont celle de Wysoczyzna Białostocka. Les hautes plaines sont d’origine morainique et très diverses sur le plan morphologique. Les types de relief les plus courants dans cette région sont les collines morainiques déjà érodées et les kames atteignant parfois une altitude de 200 m.

La région de Nizina Północnopodlaska possède un climat qui devient nettement plus continental à mesure que l’on avance vers l’est (tandis que l’ouest de la Pologne est marqué par un climat de type maritime). L’aire de production du «ser koryciński swojski» est située dans la partie méridionale du nord-est de la Pologne, qui est reconnue comme la région la plus froide du pays (en dehors des zones montagneuses). L’hiver y est long (110 jours en moyenne) et c’est à cette saison que l’on enregistre les températures les plus basses du pays: en moyenne, la température de l’air varie en janvier entre – 5 et – 6 °C (pour Varsovie, la moyenne est d’environ – 3,5 °C). La couverture neigeuse hivernale est présente pendant une période relativement longue. L’été, qui dure à peu près 90 jours, est plutôt chaud, la moyenne des températures observées en juillet se situant à environ 18 °C. Les périodes intermédiaires sont plus courtes que dans la partie centrale du pays. Le volume annuel moyen des précipitations est d’environ 650 mm. Il pleut surtout entre les mois d’avril et de septembre. La répartition des précipitations dans le temps est favorable, puisque 70 % du volume total tombent pendant la période de végétation, ce qui influe positivement sur la qualité des prairies et pâturages. La fréquence des précipitations pendant la période de végétation est elle aussi propice, puisqu’il pleut environ 94 jours. La période de végétation est courte. Elle commence dix jours après le début du mois d’avril et se termine dans les derniers jours d’octobre. Elle dure donc environ 200 jours.

5.1.2. Facteurs historiques et savoir-faire des producteurs

La région dans laquelle est fabriqué le «ser koryciński swojski» se distingue par l’absence d’industrie lourde. Les établissements industriels présents dans cette région appartiennent au secteur de la transformation agroalimentaire, notamment laitière. Les terres sont en majorité des terres agricoles ou boisées. La superficie agricole, détenue presque exclusivement par des exploitations agricoles individuelles, couvre une part importante du territoire de la région. Il s’agit en majorité de terres agricoles de faible valeur productive et à faible couverture forestière.

La voïvodie de Podlachie, dont fait partie l’aire géographique définie au point 4) est une région tournée vers la production et la transformation laitière, ce dont témoigne le fait qu’elle possède la plus forte proportion d’herbages de tout le pays, soit 35,4 % de la superficie cultivée. Sur ces 35,4 %, 13 % correspondent à des pâturages et 22,4 % à des prairies. Cette voïvodie est la deuxième région de Pologne sur le plan du nombre de bovins. Un tiers du lait et un cinquième du beurre produits et mis sur le marché en Pologne proviennent de cette région. Les producteurs de lait de la voïvodie de Podlachie produisent en moyenne 33,3 tonnes de lait, la moyenne nationale étant de 16,2 tonnes. La part de la région dans la production nationale ne cesse de s’accroître.

La région est tournée vers la production de lait et de produits laitiers depuis des années, ce qui s’explique par sa faible industrialisation et par le fait que les investissements restent peu nombreux, le chômage important et les revenus des habitants peu élevés. Autrefois, on commercialisait essentiellement du lait cru, mais dans un grand nombre d’exploitations, on produisait également du beurre et du «ser koryciński swojski» pour ses propres besoins ou pour la vente. La fabrication du fromage était notamment un moyen d’utiliser le lait produit dans l’exploitation et de diversifier son alimentation. Le savoir-faire particulier des producteurs de «ser koryciński swojski» tient notamment à l’utilisation, pour la fabrication de ce fromage, de lait non pasteurisé et au fait que le fromage est retourné au cours de son affinage à différents stades déterminés sur la base des connaissances et de l’expérience des producteurs.

5.2. Spécificité du produit:

Le «ser koryciński swojski» se distingue par sa forme caractéristique, liée à la faisselle utilisée pour sa fabrication. Cet ustensile explique également l’aspect cannelé caractéristique de la surface du fromage. Le lait utilisé est un lait entier non pasteurisé, qui confère au fromage cette odeur de lait frais si caractéristique. Ce fromage humide à la pâte élastique présente en surface un quadrillage de nombreuses petites mailles uniformément réparties.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Le lien entre le «ser koryciński swojski» et la région tient aux caractéristiques spécifiques décrites au point 5.2) ainsi qu’à la réputation de ce fromage.

Le «ser koryciński swojski» a acquis sa spécificité au terme de longues années de pratique de la fabrication de ce fromage et grâce à la transmission, de génération en génération, de la méthode de production et du savoir-faire nécessaire, aucun manuel de technique et de production laitières ne décrivant la méthode de fabrication de ce fromage étroitement lié à l’aire géographique définie au point 4. Ce produit jouit d’une grande réputation, comme en témoignent les nombreux articles parus dans la presse et mentions trouvées sur Internet ainsi que l’ensemble des prix qui lui ont été décernés. Le «ser koryciński swojski» est commercialisé dans des magasins de renom à des prix parfois 50 % supérieurs à ceux d’autres fromages à la présure. Il est vendu sur Internet exactement au même prix que l’«oscypek», qui bénéficie d’une appellation d’origine protégée.

En 2004, le fromage de Korycin s’est vu décerner le premier prix et le titre «Smak Roku» («Saveur de l'année») lors de la foire agricole Polagra Farm de Poznań, le prix «Perła» (1er prix) dans le cadre du concours national «Nasze Kulinarne Dziedzictwo» («Notre patrimoine culinaire») et le titre «Podlaska Marka Roku» («marque de l'année en Podlachie») dans la catégorie «goût». La fête du fromage de Korycin («Święto sera korycińskiego») a lieu tous les automnes depuis 2004. En 2005, le «ser koryciński swojski» a été inscrit sur la liste nationale des produits traditionnels tenue par le ministère polonais de l’agriculture et du développement rural.

Le «ser koryciński swojski» est de plus en plus connu et de plus en plus prisé, surtout dans le nord et dans le centre de la Pologne. Il est mis à l’honneur chaque année à Varsovie lors du festival «Podlasie w stolicy» («La Podlachie monte à la capitale»).

La reconnaissance et la popularité dont bénéficie le fromage de Korycin sont attestées régulièrement dans la presse régionale et nationale: Gazeta Wyborcza (Białystok) du 4-5 juin 2005 — «Podlasie w stolicy», Kurier Poranny du 4 juillet 2005 — «Tłoczno i smacznie», Gazeta Współczesna du 12 septembre 2005 — «Zrób sobie swojski ser», Gazeta Współczesna du 29 septembre 2005 — «Święto sera po raz drugi», Gazeta Współczesna du 4 octobre 2005 — «Gospodynie z Gminy Korycin twierdzą, że nie ma to jak … Swojskiego sera smak», Gazeta współczesna du 29 novembre 2005 — «Projekt dla sera», Gazeta Współczesna du 24 septembre 2007 — «Magia Smaku», Gazeta Współczesna du 25 septembre 2007 — «Pierwsza przydomowa serowarnia», Gazeta Współczesna du 23 octobre 2007 — «Sery to jest przyszłość», Kurier Poranny du 17 octobre 2007 — «Niektórzy wracają», Kurier Poranny du 19 janvier 2008 — «Dobra marka. To jest to!», Gazeta Współczesna du 17 mars 2008 — «Pierwszy Festiwal Kuchni Podlaskiej», GWAGRO du 19 mai 2008 — «Danie warte ‚Perły‘», Gazeta współczesna du 11 juin 2008 — «Podlasie w stolicy», Gazeta Współczesna du 19 juin 2008 — «Serowarnia po polsku», Gazeta Wyborcza Duży Format du 16 février 2009 — «Bambus w szynce», Gazeta Współczesna du 17 mars 2009 — «To były smaki», Gazeta wyborcza (Białystok) du 15 mai 2009 — «Wspólna dla wszystkich jest kaczka – mowa o potrawach przygotowanych na Międzynarodowy Festiwal Kuchni», Gazeta Współczesna du 9 juin 2009 — «Dobre smaki można promować», Gazeta Współczesna du 16 juin 2009 — «Regionalne specjały – próbujmy i kupujmy». Une recherche internet sur le mot «ser koryciński» donne 10 pages de résultats. Le «ser koryciński swojski» fait également l’objet d’un article dans l’encyclopédie libre Wikipédia.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

http://www.minrol.gov.pl/index.php?/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.