Publication d’une demande en application de l’article 17, paragraphe 6, du règlement (CE) no 110/2008 du Parlement européen et du Conseil concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses et abrogeant le règlement (CEE) no 1576/89 du Conseil

(2019/C 239/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 27 du règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil (1)

SPÉCIFICATIONS PRINCIPALES DE LA FICHE TECHNIQUE

«NORSK AKEVITT»/«NORSK AQUAVIT»/«NORSK AKVAVIT»/«AQUAVIT NORVÉGIEN»

Numéro de dossier: PGI-NO-02239 — 25.11.2016

1. Indication géographique à enregistrer

«Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Aquavit norvégien»

2. Catégorie de la boisson spiritueuse

Akvavit ou aquavit [catégorie 24 de l’annexe II du règlement (CE) no 110/2008]

3. Description de la boisson spiritueuse

Principales caractéristiques physiques

La couleur du «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Aquavit norvégien» varie de presque incolore à ambré foncé.

Principales caractéristiques chimiques

La teneur en alcool éthylique est comprise entre 37,5 % vol. et 60 % vol.

Les composants aromatiques proviennent principalement de distillats d’éthanol de graines d’aneth ou de carvi, ce qui garantit que l’aquavit contient les substances volatiles limonène et (S)-carvone. Les distillats et/ou macérâts d’autres herbes et épices peuvent apporter d’autres substances volatiles telles que l’anisole, l’anéthol, l’eugénol, et le S- et R-linalool. Le processus de vieillissement en fûts apporte des dérivés de lignines tels que divers composés de gaïacol; de l’eugénol; de la vanilline, de l’acide vanillique et des substances similaires; des tannins et d’autres polyphénols; et de la lactone de chêne (β-méthyl-γ-octalactone).

Principales caractéristiques organoleptiques

L’aquavit est moelleux en bouche, avec une saveur définie et un arôme de carvi/d’aneth, ainsi que des notes d’autres herbes et épices. Ces herbes et épices comprennent, sans toutefois s’y limiter, l’anis, les graines de céleri, les fleurs de camomille, les graines de coriandre, les graines de fenouil, les graines de paradis, les écorces de citron séchées, les écorces de bigarade séchées et l’anis étoilé. En fonction de la durée du vieillissement, les arômes provenant du fût seront plus dominants et les arômes issus des épices seront plus subtils. Le fût apportera des saveurs telles que des notes de chocolat, de noix de coco, de clou de girofle, de café, de caramel dur, de caramel et des notes fumées et/ou de fruits à coque.

Caractéristiques spécifiques par rapport aux boissons spiritueuses appartenant à la même catégorie

L’utilisation de pommes de terre comme matière première constitue l’une des particularités du «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Aquavit norvégien», ce qui le distingue des autres aquavits, qui sont généralement produits à partir de céréales comme matière première pour l’alcool éthylique agricole.

L’aquavit norvégien est réputé comme étant plus doux, plus rond et plus complexe en saveur que les autres produits de la même catégorie en raison des composants provenant du fût et des produits de réaction issus du processus de vieillissement. L’aquavit est généralement consommé pur à température ambiante.

4. Zone géographique concernée

La production de «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Aquavit norvégien» a lieu sur le territoire du Royaume de Norvège.

5. Méthode d’obtention de la boisson spiritueuse

La production de «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Aquavit norvégien» comporte cinq étapes: la production d’alcool de pommes de terre, la distillation d’herbes et d’épices, le mélange avant vieillissement, le vieillissement en fûts, le mélange après vieillissement et la mise en bouteille.

Production de l’alcool de pommes de terre

Les pommes de terre, à au moins 95 % d’origine norvégienne, sont cuites à l’eau et mélangées avec de l’eau. Des enzymes naturelles sous la forme de malt d’orge ou sous forme exogène – enzymes qui dégradent l’amidon –, sont ajoutées, ce qui crée un liquide sucré («moût fermenté»). L’amidon du moût fermenté est dégradé en sucres par les enzymes et le moût fermenté est refroidi. Des levures de culture sont ajoutées au moût fermenté afin de provoquer la fermentation, au cours de laquelle les sucres contenus dans le liquide sont transformés en éthanol, en autres alcools et en congénères. Le liquide fermenté est ensuite distillé de manière continue ou fractionnée à l’aide d’un alambic à colonne. Dans l’alambic à colonne, le flux de moût fermenté passe par une série de plateaux. De la vapeur est introduite à la base de la colonne, ce qui porte le moût fermenté à des températures d’ébullition, créant ainsi des vapeurs qui traversent les plateaux perforés en séparant les alcools et les congénères de la phase liquide. La vapeur riche en alcool est condensée dans la partie supérieure de la colonne. La boisson spiritueuse finale présente une teneur minimale en alcool de 96,0 % vol. d’éthanol, qui contient au maximum 10 g de méthanol par hectolitre d’éthanol à 100 %.

Production de distillats d’épices

L’aquavit doit être aromatisé avec un ou plusieurs distillat(s) de graines de carvi (Carum carvi) et/ou d’aneth (Anethum graveolens). L’alcool de pomme de terre est distillé à nouveau dans un alambic à repasse avec des graines d’aneth (Anethum graveolens) et/ou de carvi (Carum carvi) séchées ou macérées. D’autres herbes et épices peuvent être utilisées en plus des graines de carvi et/ou d’aneth. De l’eau et de l’alcool éthylique sont ajoutés aux herbes ou épices, et il est possible de les laisser macérer un certain temps avant la distillation. Le rapport eau/alcool éthylique et la durée de macération dépendent de la recette locale. La quantité et le choix des herbes et épices peuvent varier selon les recettes.

Les distillats d’épices sont produits dans des alambics à repasse contenant du cuivre, qui éliminent la couleur et toutes les substances au goût amer. Le contact entre les substances volatiles et les surfaces en cuivre des alambics élimine les composants responsables des odeurs indésirables et désagréables, tels que les composés contenant du soufre. Les tout premiers litres du distillat («tête») sont écartés, tout comme les derniers litres du distillat («queue»). Ce qu’on appelle le «cœur» du distillat est conservé et utilisé pour produire l’aquavit. Pour produire l’aquavit norvégien, le point de coupe final du «cœur» est recueilli plus tôt par rapport à la pratique générale des autres produits de la catégorie, ce qui confère à l’aquavit norvégien des distillats d’épices réputés comme étant plus frais et plus légers, par rapport aux autres produits de cette catégorie.

Mélange avant vieillissement

Le ou les distillats d’épices peuvent être directement ajoutés aux fûts en bois pour le vieillissement, ou être mélangés avec de l’éthanol, de l’eau, du sucre ou des macérâts d’épices à la discrétion du mélangeur.

Vieillissement en fûts

L’aquavit, cette boisson spiritueuse épicée, est vieilli en Norvège pendant au moins six mois dans des fûts en bois d’une capacité inférieure à 1 000 litres ou pendant au moins 12 mois dans des fûts d’une capacité supérieure à 1 000 litres. La différence entre les durées de vieillissement en fonction de la taille des fûts s’explique par leur géométrie, car la surface du fût aura une incidence sur l’extraction des composants aromatiques et sur l’évaporation des substances volatiles, ce qui influera sur le développement des saveurs de l’aquavit. La surface des plus grands fûts est inférieure à leur volume, par rapport aux fûts de plus petite taille, et la durée de vieillissement est prolongée pour garantir l’effet sur la saveur. Le vieillissement des aquavits vieillis en fûts varie généralement entre six mois et plusieurs dizaines d’années.

Les fûts utilisés sont généralement des fûts en chêne qui ont été utilisés auparavant pour vieillir des boissons alcooliques fermentées, telles que du xérès, du madère ou du porto. De nouveaux fûts sont également utilisés pour vieillir l’aquavit.

Le vieillissement en fûts influe sur la perception organoleptique du «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Aquavit norvégien» et les qualités organoleptiques qui le rendent unique dans la catégorie des aquavits. Au cours du vieillissement en fûts, les composés responsables de la saveur et de la couleur sont directement extraits du bois et des produits de décomposition des macromolécules du bois. Ces molécules comprennent notamment des dérivés de lignines tels que divers composés à base de gaïacol (qui confèrent à l’alcool des notes fumées, épicées et de clou de girofle); de l’eugénol (qui confère des notes de clou de girofle); de la vanilline, de l’acide vanillique et des substances similaires (qui confèrent des notes douces et vanillées). Les tannins et d’autres polyphénols sont extraits du bois, tout comme la lactone de chêne (β-methyl-γ-octalactone), qui apporte des saveurs sucrées de bois et de noix de coco. Ces caractéristiques ne se retrouvent pas dans les aquavits qui n’ont pas été vieillis en fûts.

En outre, des réactions se produisent entre les composants boisés et les constituants de la boisson spiritueuse en vieillissement; entre les produits d’extraction du bois uniquement et entre les distillats uniquement, ce qui produit davantage de composés responsables de la saveur. Ces molécules comprennent notamment de l’acétaldéhyde et de l’acide acétique. L’oxydation des substances volatiles des épices distillées adoucit l’impression d’arômes d’épices et confère à l’aquavit une sensation moelleuse et qui ne brûle pas en bouche. Ce processus aura lieu quels que soient l’âge et l’utilisation antérieure du fût.

De plus, l’évaporation des substances volatiles pendant le vieillissement modifie le caractère de la boisson spiritueuse. Étant donné que l’eau et l’alcool éthylique s’évaporent des fûts lors du vieillissement, la concentration en alcool éthylique du produit contenu dans le fût change, ce qui aura une incidence sur la solubilité des composés responsables de l’arôme tels que les lactones, les tannins et les dérivés des lignines. Dans la vapeur, le rapport éthanol/eau dépend de l’humidité et de la température de l’entrepôt.

Le vieillissement en fûts est propre au processus traditionnel de production norvégien et différencie le «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Aquavit norvégien» des autres aquavits.

Mélange après vieillissement et mise en bouteille

Après vieillissement, l’aquavit norvégien provenant de plusieurs fûts issus d’un ou de différents lots de production est mélangé afin d’obtenir un aquavit au goût complexe et équilibré. Il est possible d’ajuster l’arôme à l’aide de petites quantités de distillats d’épices. Du sucre peut être ajouté à l’aquavit, sans toutefois dépasser une teneur en matière sèche de 15 grammes par litre.

Le mélangeur peut ajouter du colorant (caramel ordinaire) afin d’ajuster la couleur du produit fini. L’aquavit norvégien tire principalement sa couleur du vieillissement en fûts en bois; néanmoins, la quantité de composants responsables de la couleur dissous dans l’aquavit est plus ou moins importante d’un fût à un autre, ce qui donne une couleur différente au contenu de chaque fût. Le mélangeur tentera de produire un produit final présentant une qualité homogène. Il peut donc être nécessaire d’utiliser une faible quantité de colorant (caramel ordinaire) pour ajuster la couleur. Le colorant (caramel ordinaire) est ajouté uniquement comme agent colorant et non pour aromatiser ou édulcorer.

Les aquavits norvégiens sont filtrés avant la mise en bouteille afin d’éliminer toutes les particules de bois susceptibles de s’accumuler dans la boisson spiritueuse pendant le vieillissement en fûts. L’aquavit peut être stabilisé grâce à une filtration à froid afin de prévenir la formation de trouble au froid dans le produit embouteillé.

6. Lien avec l’environnement géographique ou l’origine

Le «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Aquavit norvégien» jouit d’une bonne réputation et d’une qualité particulière, qui sont liées à la zone géographique délimitée.

Réputation

Les premières preuves documentaires attestant de la production d’aquavit en Norvège remontent à l’an 1531: un colis contenant un tel aquavit a été envoyé par l’aristocrate Eske Bille à Bergen au dernier archevêque de Norvège, Olav Engelbrektsson. En 1776, Christopher Blix Hammer, qui vivait dans la communauté de Melbostad à Hadeland, publie la thèse intitulée Chymiskoeconomisk Afhandling om norske Akeviter, Bær-Tinkturer og Bær-Safter (thèse chimique-économique sur les aquavits norvégiens, les macérâts de baies et les jus de baies). Ce document décrit la production d’aquavits à partir de boissons spiritueuses de céréales et de différentes herbes et épices. Christopher Blix Hammer décrit également en détail l’aquavit norvégien dans «Norsk Kogebok» («Livre de cuisine norvégien»), publié en 1793.

Si les premiers aquavits norvégiens étaient produits à partir de boissons spiritueuses de céréales, la pomme de terre devient la matière première privilégiée à partir des années 1830. Les premiers éléments attestant de l’utilisation de pommes de terre comme matière première pour la production de boissons spiritueuses en Norvège remontent à l’an 1791, dans une lettre envoyée à Copenhague au roi du Danemark et de Norvège, qui contrôlait la production de boissons spiritueuses en Norvège à cette époque. L’introduction de la pomme de terre dans l’agriculture norvégienne a sauvé les Norvégiens de la famine, car le rendement en amidon par mètre carré de terres a triplé en cultivant des pommes de terre par rapport aux céréales. La pomme de terre a encore gagné en popularité lors de la découverte de l’utilisation des enzymes de malt d’orge pour dégrader l’amidon en sucres fermentescibles, et la pomme de terre est devenue la matière première de prédilection pour fabriquer l’aquavit.

Il est notoire que l’aquavit norvégien est produit à partir de pommes de terre norvégiennes et les consommateurs d’aquavit en Norvège souhaitent qu’il soit fabriqué de cette manière; il s’agit d’un élément important contribuant à la réputation de l’aquavit norvégien.

La tradition du commerce des épices remonte au Moyen Âge. Les graines de carvi et d’aneth servaient de remède pour faciliter la digestion des repas norvégiens traditionnels et sains; il s’agissait donc des épices de prédilection pour produire une boisson spiritueuse épicée, à savoir l’aquavit.

La famille norvégienne Lysholm a été la première à vieillir l’aquavit en fûts, tant en mer que sur terre. Cette histoire met en lumière les origines de l’aquavit norvégien.

Le vieillissement de l’aquavit remonte à l’an 1807. Deux ans auparavant, Catharina Lysholm expédie cinq fûts de chêne contenant de l’aquavit norvégien vers les Indes orientales sur le brick Throndhjems Prøve. Incapable de vendre la boisson spiritueuse norvégienne, le capitaine rentre en Norvège avec la boisson. On pensait que l’aquavit s’était détérioré durant le voyage, mais il s’est avéré en la goûtant que la boisson spiritueuse s’était en réalité adoucie et que sa qualité avait grandement évolué de manière favorable.

La famille Lysholm a veillé à ce que son secret soit bien gardé et, lors de la création de leur distillerie à Trondheim en 1821, l’aquavit était vieilli dans des fûts de vin fortifié. C’est grâce à l’association du vieillissement de l’aquavit en mer et d’importantes exportations de morues salées vers l’Amérique du Sud que la plus ancienne marque d’aquavit au monde («Linie Aquavit») a été créée. La mention «Linie» dans le nom de la marque désigne la traversée de l’équateur, qui a maximisé l’effet du vieillissement.

Les entrepôts de la distillerie des Lysholm ont été construits près de la mer, à Trondheim, car la famille a découvert que le vieillissement de l’aquavit était favorisé par l’humidité plus élevée au bord de la mer par rapport à la sécheresse des entrepôts situés plus à l’intérieur des terres. La distillerie des Lysholm a été la première à vieillir en fûts l’aquavit norvégien, mais ils n’étaient en aucun cas les seuls à produire de l’aquavit de cette manière. Le grand succès qu’ont connu les Lysholm avec leurs aquavits vieillis en fûts a incité des distilleries établies depuis 1856 à suivre leur exemple, et le vieillissement en fûts est devenu un élément essentiel de la production d’aquavit norvégien. Les recettes de ces distilleries indiquent que les aquavits pourraient être vieillis pendant 20 à 30 ans pour concevoir des produits de la plus haute qualité.

En 1916, la prohibition en Norvège a proscrit la production et la consommation de boissons spiritueuses. À l’abrogation de la prohibition, en 1927, le gouvernement norvégien a maintenu son contrôle sur les producteurs norvégiens de boissons spiritueuses en instituant un monopole d’État sur la production qui récupérait les droits relatifs à l’ensemble des équipements, les droits de marque et les droits sur les recettes des boissons spiritueuses antérieures. Durant les 78 ans de monopole sur la production (jusqu’en 2005), le développement du produit et le choix de la catégorie n’ont pas été adaptés au marché, ce qui signifie que les recettes des producteurs de boissons spiritueuses d’avant la prohibition sont restées presque inchangées pendant cette période. La législation norvégienne déterminant l’utilisation de fûts pour le vieillissement dans le cadre de la production de «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Aquavit norvégien» a été mise en place dans le but de préserver les méthodes traditionnelles norvégiennes de production d’aquavit, et de veiller à ce que les produits portant la dénomination «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Aquavit norvégien» respectent les exigences prévues.

Après la fin du monopole sur la production en 2005, plusieurs nouveaux producteurs se sont établis et ont produit une gamme d’aquavits norvégiens selon les mêmes méthodes traditionnelles de production décrites précédemment.

Le vieillissement systématique en fûts permet de distinguer l’aquavit norvégien des autres aquavits sur la scène internationale. Ce vieillissement est également à l’origine de la réputation internationale de la qualité de l’aquavit norvégien, tant historiquement que ces dernières années. Les aquavits norvégiens ont été lauréats de nombreux prix lors de concours mondiaux, tels que le San Francisco World Spirits Competition (concours international de spiritueux de San Francisco), le China Wine & Spirits Award (prix chinois des vins et spiritueux), l’International Wine & Spirit Competition (concours international des vins et spiritueux), l’International Spirits Challenge (challenge international des spiritueux), la Berlin International Spirits Competition (concours international des spiritueux de Berlin), la New York Spirit competition (concours des spiritueux de New York), l’Exposition internationale de Bruxelles (1897), l’Exposition universelle de Copenhague (1888), l’Exposition internationale de Bergen (1898) et l’Exposition mondiale du Royaume-Uni (1907).

Qualité spécifique

Le «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Aquavit norvégien» est un aquavit particulier, dans lequel interviennent plusieurs formules de distillats d’épices, recettes de mélange, durées de vieillissement en fûts et recettes de mélange après vieillissement différentes. Chacune de ces étapes est essentielle pour créer le caractère typique de l’aquavit norvégien.

Processus de production

Épices utilisées

Le choix des épices utilisées dans la fabrication des distillats d’épices est d’une importance cruciale pour le caractère de la boisson spiritueuse.

Distillation d’épices

La taille et la forme des alambics à repasse utilisés dans la fabrication des distillats d’épices ont une incidence sur le distillat d’épices produit, ce qui façonne donc le caractère du produit fini. La forme et la taille des alambics à repasse varient d’un producteur à un autre, chaque producteur d’aquavit obtient ainsi un produit unique. Le choix du «cœur» du distillat d’épices varie également en fonction du producteur, ce qui rend les aquavits norvégiens encore plus uniques.

Vieillissement en fûts

L’étape du vieillissement en fûts apporte une saveur, un arôme et des composants sensoriels uniques au «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Aquavit norvégien». Étant donné que le vieillissement en fûts ajoute des composants aromatiques à la boisson spiritueuse, l’aquavit norvégien est dégusté à température ambiante, contrairement aux aquavits non vieillis en fûts, qui se boivent généralement très frais.

Facteurs humains

L’expérience et le savoir-faire de professionnels dans le cadre de la production de «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Aquavit norvégien» sont essentiels pour obtenir le caractère reconnu et traditionnel de la boisson spiritueuse.

Distillateur

Le distillateur gère la production des distillats d’épices utilisés. Ses connaissances et son expérience sont essentielles pour obtenir un «cœur» de distillat d’épices de bonne qualité.

Mélangeur

Le mélangeur se sert de son odorat, de son goût et de ses connaissances pour mélanger l’aquavit avant le vieillissement en fûts. Le résultat du vieillissement dépend de la prévoyance du mélangeur quant au processus de vieillissement, et de son intuition quant aux effets du vieillissement sur l’aquavit. Après le vieillissement, les compétences du mélangeur sont essentielles pour mélanger les fûts afin d’obtenir un produit stable et de haute qualité.

7. Dispositions de l’Union européenne ou dispositions nationales/régionales

Les exigences essentielles sont établies dans le règlement (CE) no 110/2008 inscrit dans l’accord EEE et mis en œuvre au paragraphe 2 du règlement norvégien no 1148 du 11 octobre 2006 sur les boissons spiritueuses et les boissons aromatisées.

Les produits distribués et dont l’étiquetage porte la dénomination «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Aquavit norvégien» sont protégés par les dispositions particulières prévues au chapitre III, paragraphe 6, point a), du règlement norvégien sur les boissons spiritueuses et les boissons aromatisées, et doivent donc respecter ces dispositions:

le paragraphe 6, point a), du règlement norvégien prévoit que l’aquavit doit être produit en Norvège; que 95 % des pommes de terre utilisées comme matière première doivent être cultivées en Norvège; et que l’alcool éthylique et l’aquavit doivent être produits en Norvège. En outre, l’aquavit doit être vieilli en Norvège dans des fûts en bois pendant au moins six mois dans des fûts d’une capacité inférieure à 1 000 l ou pendant au moins 12 mois dans des fûts d’une capacité supérieure à 1 000 l.

8. Demandeur

Norvège Ministère norvégien de l’agriculture et de l’alimentation P.O. BOX 8007 Dep. 0030 Oslo NORVÈGE

9. Élément complémentaire à l’indication géographique

—

10. Règles spécifiques concernant l’étiquetage

—

(1) JO L 130 du 17.5.2019, p. 1.