FR Journal officiel de l'Union européenne C 191/20

Publication d’une demande en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2011/C 191/11

La présente publication confère un droit d'opposition conformément à l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«SCHWÄBISCHE SPÄTZLE/SCHWÄBISCHE KNÖPFLE»

No CE: DE-PGI-0005-0738-02.02.2009

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle»

2. État membre ou pays tiers:

Allemagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 2.7. Pâtes alimentaires.

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Les «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» sont des pâtes alimentaires aux œufs frais de style artisanal, de forme irrégulière et à la surface rugueuse et poreuse, fabriquées en faisant tomber directement la pâte épaisse dans l'eau bouillante/la vapeur d'eau. Dans le langage courant, les deux dénominations désignent le même produit, avec la même pâte de base et sont interchangeables. Les pâtes elles-mêmes sont de forme variable et peuvent être épaisses ou fines, allongées ou courtes selon les cas. Il est quasi-impossible de distinguer ces deux dénominations, les différences ne sont pas bien définies et les deux termes sont de surcroît interprétés différemment selon les régions.

Caractéristiques essentielles

Couleur/apparence: naturelle, de jaune-doré à jaune clair.

Forme: pâtes alimentaires aux œufs de forme irrégulière; surface rugueuse et poreuse; style artisanal; forme variable (peuvent être fines ou épaisses, allongées ou courtes).

Consistance/texture: les pâtes sont fermes, présentent une bonne tenue à la cuisson/ne collent pas, elles ont une surface rugueuse.

Qualité des œufs: œufs frais, conformément aux règles de fabrication des pâtes (Leitsätze für Teigwaren).

Teneur en œufs par kg de semoule/farine: «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» secs: au moins 2 œufs par kg de semoule; généralement on met 4 ou 6 œufs par kg de semoule.

«Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» frais: au moins 8 œufs par kg de semoule et de farine.

Qualité de la semoule: semoule de blé dur ou farine d'épeautre.

Qualité de la farine pour les «Spätzle» frais: farine de blé ou d'épeautre.

Qualité de l’eau: eau potable fraîche.

Sel: facultatif, max. 1 %.

Épices, aromates, épinards: facultatifs.

Acide citrique: facultatif dans les «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» frais.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Ingrédients des «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» (secs): semoule, œufs frais et eau potable. L'adjonction de sel (max. 1 %), d'épices, d'aromates et d'épinards est facultative. Dans les «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» frais, on peut éventuellement ajouter de l'acide citrique et la semoule peut être remplacée totalement ou partiellement par de la farine.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Afin que soient garantis l'authenticité de ce produit régional traditionnel ainsi que le maintien d'un niveau élevé de qualité, la fabrication des «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» doit avoir lieu dans l'aire géographique délimitée. Les étapes de fabrication des pâtes fraîches et des pâtes sèches sont identiques jusqu'au refroidissement ou au séchage. Traditionnellement, les «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» sont produits par raclage manuel; la production mécanique n'est apparue qu'au début du 20e siècle. Les ingrédients sont mélangés et la pâte est malaxée jusqu'à ce qu'elle épaississe. Depuis l'apparition des pétrins, ce processus est devenu essentiellement mécanique. La pâte est mise en forme, puis plongée dans l'eau bouillante ou la vapeur d'eau. La consistance de la pâte et le choix de la bonne température et du bon temps de cuisson nécessitent un certain doigté et une certaine expérience, qu'il est difficile d'uniformiser. Les compétences artisanales des fabricants et le savoir-faire régional revêtent à cet égard une importance toute particulière. Les «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» font l'objet respectivement d'un préséchage suivi d'un séchage dans le cas des pâtes sèches, ou d'un premier refroidissement éventuel, d'une pasteurisation, puis d'un refroidissement à 2-7 °C dans le cas des pâtes fraîches.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

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3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

L'aire géographique correspondant à la Souabe englobe tout le Bade-Wurtemberg ainsi que le canton souabe du Land de Bavière.

5. Lien avec l'aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

La fabrication des «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» est une tradition séculaire dans l'aire géographique et occupe une place importance dans la cuisine souabe. Les compétences artisanales des fabricants et le savoir-faire régional revêtent à cet égard une importance toute particulière. Les «Spätzle» sont traditionnellement fabriqués par raclage manuel; les «Spätzle» raclés à la main sur une planche sont aujourd'hui encore un label de qualité particulier. Pour des raisons économiques, la production mécanique des «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» de style artisanal (comme s'ils étaient raclés à la main) a débuté dans l’aire géographique dès le début du 20e siècle. Des premiers brevets, fondés sur la pratique (voir par exemple le Deutsches Reichpatent 471046), ont été déposés afin de préserver l’authenticité et le style artisanal des «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle». Plusieurs expositions font état du savoir-faire traditionnel de la Souabe en ce qui concerne leur fabrication, depuis les temps anciens jusqu’à l'époque actuelle (voir l'exposition «Spätzle und Knöpfle — Geschichte(n) rund um das Leibgericht der Schwaben» organisée par Blickfang: Alte Zeiten, Ofterdingen, ou encore l'exposition «Spätzle — Schaben, pressen, hobeln» au musée de plein air de Beuren). De nombreux concours de cuisine et plusieurs records mondiaux de fabrication de Spätzle au racloir mettent en évidence la particularité de l’aire géographique associée aux facteurs humains. Le savoir-faire local en matière de fabrication s’est transmis de génération en génération et contribue largement à conférer au produit ses caractéristiques actuelles. La tradition de fabrication des «Spätzle» dans la région de Souabe est recensée à partir du 18e siècle. En 1725, Rosino Lentilio, conseiller et médecin personnel du Wurtemberg, déclarait qu'on entendait par «Knöpflein» et «Spazen», «tout ce qui est préparé à base de farine». À l’époque, l’épeautre était largement répandu dans la région souabe-alémanique. Cette céréale peu exigeante, qui pousse aussi sur les sols peu fertiles, était très populaire dans cette région pauvre cultivée par de petits agriculteurs. Comme l’épeautre contient beaucoup de gluten et que la pâte pouvait donc être préparée sans œufs dans les périodes difficiles, les «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» étaient principalement fabriqués à base d’épeautre. Les «Spätzle» ont acquis leur notoriété dans le Jura souabe, dans la région de Münsingen. Avec le début de l’industrialisation et l’accroissement de la prospérité, les «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle», qui constituaient autrefois un mets ordinaire, sont devenus une spécialité culinaire consommée les jours de fête. Dans la description d’un village souabe datant de 1937, les «Spätzle» sont qualifiés de plat de fête. Un an plus tôt, le poète du terroir Sebastian Blau élevait les «Spätzle» au rang de symbole de l’identité régionale souabe: «[…] les “Spätzle” sont le fondement de notre cuisine, la gloire de notre pays, […], l’alpha et l’oméga du menu souabe […]». Dans l'aire géographique concernée, justement dans les zones par ailleurs défavorisées par la nature, les procédés de fabrication régionaux traditionnels et les compétences artisanales extrêmement développées en la matière ont permis la fabrication d’un produit de grande valeur. Les «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» figurent aujourd'hui dans la gamme de produits de la quasi-totalité des fabricants de pâtes et des gastronomes et sont également exportés avec succès depuis les années 80. Pour les habitants de l’aire géographique, ils ont acquis une importance identitaire. La place fondamentale des «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» dans la cuisine souabe est étayée notamment par le roman «Die Geschichte von den sieben Schwaben», qui a été publié pour la première fois en 1827 et d’après lequel il est coutume, en Souabe, «de manger cinq repas par jours, tous les cinq comportant du potage, et deux d'entre eux accompagnés en outre de “Knöpfle” ou de “Spätzle”». Elise Henle expliquait, en 1892, qu’il convenait, pour une femme souabe, de maîtriser la fabrication des «Spätzle»: «une femme qui ne sait pas faire les Spätzle n’est pas une vraie souabe». Plus récemment, l’auteur souabe Siegfried Ruoß énumérait, dans son livre de cuisine intitulé «Schwäbische Spätzleküche», plus de 50 recettes différentes de «Spätzle» pour la région de Souabe.

5.2. Spécificité du produit:

Contrairement à d’autres pâtes alimentaires, les «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» sont des pâtes alimentaires aux œufs frais de style artisanal, de forme irrégulière et à la surface rugueuse et poreuse, fabriquées en faisant tomber directement la pâte épaisse dans l'eau bouillante/la vapeur d'eau et qui peuvent être de forme fine ou épaisse, allongée ou courte. Il s’agit des seules pâtes dont la première cuisson intervient dès le stade de la fabrication. La pâte humide est pressée à travers les trous d’une grille ou s’écoule d'elle-même par ces trous pour tomber dans l’eau bouillante. Au cours de ce processus, la pâte peut éventuellement être coupée.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Le lien causal entre la particularité des «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» et leur origine géographique résulte de la réputation particulière dont ils jouissent en raison de leur origine. Il s’agit de pâtes traditionnelles typiques de la région souabe, qui sont connues et appréciées dans la région, mais également au-delà. Cette renommée est confirmée, d’une part, par la multitude d'avis parvenus à l’administration nationale compétente et par un sondage réalisé auprès des consommateurs en 2002.

D’autre part, de nombreuses références figurant dans la littérature, des articles de presse et des livres de cuisine régionaux soulignent l’importance fondamentale et la réputation des «Spätzle»/«Knöpfle» dans la cuisine souabe en tant que «plat national souabe».

Les «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» figurent aujourd'hui dans la gamme de produits de la quasi-totalité des fabricants de pâtes et des gastronomes et sont également exportés avec succès depuis les années 80 du siècle dernier. Le prestige des «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» repose principalement sur leur processus de fabrication régionale traditionnelle et sur les hautes compétences artisanales en matière de fabrication des «Spätzle» que l'on trouve en Souabe, les «Spätzle» raclés à la main étant particulièrement réputés. La fabrication mécanique requiert elle aussi un certain doigté et une certaine expérience, de sorte que les compétences artisanales des fabricants et le savoir-faire régional revêtent également une importance particulière à cet égard. On peut donc partir du principe que la renommée des «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» est étroitement liée à leur région d’origine.

Les «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» ont acquis une grande notoriété auprès des consommateurs et jouissent, en raison de leur origine régionale, d’un grand prestige fondé sur leur longue tradition en tant spécialité régionale souabe et sur les compétences artisanales de fabrication des «Spätzle» qui s’y sont développées, les «Spätzle» raclés à la main étant considérés comme un label de qualité particulier. Un sondage national réalisé en 1965 par la coopérative de consommateurs de Stuttgart attestait déjà l’exceptionnelle renommée dont jouissaient les Spätzle dans les régions de Stuttgart et de Reutlingen. La littérature souabe est elle aussi riche en poèmes sur ce plat cher aux Souabes; on peut citer «Das Lob der Schwabenknöpfle», poème publié en 1838 dans le Schwarzwälder Boten, ou encore les poèmes «Schwäbische Leibspeisa» ou «Spätzles-Lied». Les «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» ne sont pas non plus absents des fêtes et coutumes de la région et font en outre l’objet d’une commercialisation touristique sous forme de semaines à thème ou de cours, de séminaires et de concours de raclage de «Spätzle». Depuis peu, les «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» jouent également le rôle d'ambassadeur culinaire de la région de Souabe.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

Markenblatt Vol. 21 du 23 mai 2008, partie 7a-aa, p. 33858

(http://www.register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/127)

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.