Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2021/C 309/11)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 (1) de la Commission.

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«Cebreiro»

N°UE: PDO-ES-0443-AM01 – 16 février 2021

AOP (X) IGP ( )

1. Nom

«Cebreiro»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3 Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Fromage gras élaboré à partir de lait de vache pasteurisé, selon un processus de production qui comprend les phases de coagulation, de découpage du caillé, d’égouttage, de pétrissage, de salage, de moulage et de pressage. Il peut être vendu frais ou sec et, dans ce dernier cas, avec une période de maturation minimale de quarante-cinq jours.

Ses principales caractéristiques sont décrites ci-dessous.

Caractéristiques physiques

— Forme: de champignon ou de toque de cuisinier, composée de deux parties: la base, cylindrique, à diamètre variable et d’une hauteur inférieure ou égale à 12 cm, à l’exception des fromages de plus de 2 kg, dont la hauteur peut atteindre 15 cm; et le chapeau, d’un diamètre de 1 à 2 cm de plus que la base et dont la hauteur ne peut dépasser 3 cm. En ce qui concerne les fromages de plus de 2 kg, le chapeau peut atteindre 4 cm de plus que celui de la base et la hauteur est inférieure ou égale à 5 cm.

— Poids: 0,3 kg au minimum.

Propriétés organoleptiques

Le fromage frais est dénué de croûte et ne présente qu’une légère différence de couleur par rapport à l’intérieur. Sa pâte est homogène, blanche ou légèrement jaune, molle et sans yeux. Elle peut présenter un aspect légèrement stratifié et friable à la découpe. Odeur de lait acidifié avec des touches de crème ou de beurre. Texture en bouche granuleuse mais fondante et très collante. Le goût est semblable à l’odeur: lait acidifié, crème, beurre. L’arrière-goût est persistant et légèrement acide.

Le fromage sec a une légère croûte de couleur jaune, voire jaune vif, et peut présenter des moisissures, selon le degré de maturation. Sa pâte, de couleur ivoire à jaune, présente une consistance entre crémeuse et ferme, parfois dure, selon le degré de maturation. Son goût est lacté, parfois métallique et piquant.

Caractéristiques analytiques

— Humidité (pour les fromages secs): variable en fonction du degré de maturation, mais toujours inférieure à 50 %.

— Matière grasse: minimum 45 % et maximum 60 %, sur extrait sec,

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Aliments pour animaux

Les prairies et cultures fourragères de l’aire de production constituent une base importante de l’alimentation du bétail. Il convient de souligner également le rôle que jouent les pâturages extensifs (surfaces herbagères et prairies arbustives), où les animaux paissent en liberté lorsque les conditions le permettent.

En ce qui concerne les aliments concentrés d’origine végétale, ils sont utilisés comme complément servant à couvrir les besoins énergétiques du bétail.

Matières premières

Le fromage «Cebreiro» est élaboré à partir de lait de vache, de présure animale et de ferments lactiques ou d’autres enzymes coagulantes expressément autorisées et de sel (chlorure de sodium).

Le lait servant à l’élaboration des fromages est un lait entier, provenant de la traite des vaches des races «rubia gallega» (blonde de Galice), «frisona» (frisonne) ou «pardo alpina» (brune des Alpes) ou de leurs croisements. Ces bêtes proviennent d’élevages situés dans l’aire géographique délimitée et inscrits au registre créé à cet effet.

Le lait doit être exempt de colostrums, de conservateurs, d’inhibiteurs et de produits médicamenteux pouvant avoir une incidence sur l’élaboration, la maturation, le séchage ou la conservation du fromage. Aucun processus de standardisation ni de manipulation modifiant la composition du lait n’est autorisé.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait, les opérations préliminaires auxquelles il est soumis, ainsi que l’élaboration, la maturation et l’affinage des fromages doivent avoir lieu dans l’aire géographique définie au point 4. Par conséquent, toutes les étapes de la production doivent avoir lieu à l’intérieur de l’aire.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Les fromages couverts par l’appellation d’origine protégée doivent être commercialisés, de manière générale, en pièces entières et dans les emballages autorisés par l’organe de contrôle.

Celui-ci peut toutefois autoriser la commercialisation en portions, voire la découpe sur le point de vente, à condition que soit établi à cet effet un système de contrôle adéquat garantissant aux consommateurs la provenance du produit, son origine et sa qualité ainsi que sa parfaite conservation et sa présentation correcte, en évitant tout risque de confusion.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les fromages commercialisés sous la protection de l’appellation d’origine protégée «Cebreiro» doivent porter, après leur certification, l’étiquette correspondant à la marque de chaque producteur, ainsi qu’une contre-étiquette avec un code alphanumérique et la numérotation correspondante, autorisée et délivrée par l’organe de contrôle, comportant le logo officiel de l’appellation d’origine protégée, figurant ci-après:

La mention «Denominación de origen protegida Cebreiro» (appellation d’origine protégée «Cebreiro») doit obligatoirement figurer sur l’étiquette commerciale et sur la contre-étiquette. En outre, la mention «Curado» doit figurer de manière distincte sur l’étiquette du fromage «Cebreiro» affiné, afin de le distinguer du produit frais.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production du lait et d’élaboration des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine protégée «Cebreiro» est constituée de l’aire géographique qui inclut les communes suivantes, toutes situées dans la province de Lugo (communauté autonome de Galice): Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos et Triacastela.

5. Lien avec l’aire géographique

Facteurs historiques

L’origine de ces fromages est attribuée aux premiers moines qui se sont installés dans le village de Cebreiro – point d’entrée en Galice du chemin français et principale route de pèlerinage vers Saint-Jacques-de-Compostelle – pour travailler à l’hôpital qui y avait été construit à la fin du IXe siècle afin de répondre aux besoins des pèlerins. Au fil des siècles, les pèlerins ont dégusté le fromage dans les montagnes de Cebreiro et l’ont fait connaître dans toute l’Espagne et en Europe.

La documentation conservée aux Archives historiques nationales et aux Archives générales de Simancas contient de curieuses notes relatives à l’envoi annuel de fromage élaboré à Cebreiro à la Maison royale portugaise sous le règne de Charles III. Le fromage était confectionné à la maison par les villageois de la région (principalement des femmes) à partir du mois de novembre. Les expéditions se composaient toujours de deux douzaines de fromages, qui étaient préparées la dernière quinzaine de l’année, en profitant du froid saisonnier pour mieux les conserver, et étaient livrées la première quinzaine de janvier comme cadeau à la reine du Portugal.

En outre, plusieurs documents des XVIIIe et XIXe siècles témoignent également de la célébrité dont jouissait le fromage de «Cebreiro» à cette époque.

Pour en venir à des références bibliographiques plus récentes, le livre Geografía General del Reino de Galicia (Géographie générale du royaume de Galice, 1936) contient des informations relatives au fromage «Cebreiro», à ses caractéristiques et à son mode d’élaboration.

Plus tard, dans les années 70, Carlos Compairé Fernández, qui a étudié les fromages espagnols, en général, et galiciens, en particulier, a publié divers travaux dans lesquels il mène une vaste étude sur ces fromages, incluant notamment des analyses chimiques et bactériologiques. Il s’agit, pour ainsi dire, des premières études scientifiques sur ce sujet.

Dans l’ouvrage Inventario Español de Productos Tradicionales (Inventaire espagnol des produits traditionnels), publié par le Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (ministère de l’agriculture, de la pêche et de l’alimentation) en 1996, le chapitre consacré aux fromages reprend des informations détaillées sur le fromage «Cebreiro», avec des données sur ses caractéristiques, son mode d’élaboration, son histoire et son importance économique.

Facteurs naturels

L’aire couverte par l’appellation d’origine protégée «Cebreiro» connaît un climat océanique de montagne qui se caractérise par une forte dégradation de l’influence maritime et par une accentuation des caractéristiques continentales. Ce climat limite considérablement les activités agricoles. Une grande partie du territoire, au-dessus de 1 000 mètres d’altitude, se caractérise par un régime de températures qui pourrait être qualifié de «très froid» par rapport aux conditions climatiques générales de la Galice, avec une période sans gel inférieure à 5 mois.

En raison de ces conditions défavorables, l’activité d’élevage est fondamentale pour l’économie de la région parce que les conditions climatiques, édaphiques et orographiques sont plus propices à l’exercice de cette activité du fait de la présence de bonnes prairies et pâturages naturels, de la possibilité d’utiliser les nombreuses superficies montagneuses en guise de pâturages et de la capacité d’adaptation du bétail à la rigueur du climat.

Lien entre le milieu géographique et les caractéristiques spécifiques du produit

La zone géographique de production du fromage «Cebreiro» se caractérise donc par la présence de nombreuses vallées encaissées où abondent les prés et les pâturages qui constituent l’élément fondamental du paysage.

Ce milieu géographique particulier a une incidence sur les caractéristiques spécifiques du fromage «Cebreiro» du fait de différents facteurs:

— en premier lieu, comme déjà indiqué, le milieu géographique est favorable au développement de pâturages abondants de première qualité;

— par ailleurs, la production laitière est fondée sur de petites exploitations familiales qui appliquent des techniques d’élevage traditionnelles, avec un cheptel constitué essentiellement d’animaux de races autochtones, à l’alimentation composée principalement de fourrages produits sur l’exploitation qui sont consommés, lorsque le temps le permet, par pâturage;

— les aliments concentrés, achetés hors de l’exploitation, sont utilisés uniquement en petite quantité, comme complément servant à couvrir les besoins énergétiques du bétail. Ce système traditionnel dans lequel les intrants extérieurs à l’exploitation sont limités au maximum favorise la viabilité économique de ces petites exploitations familiales;

— les caractéristiques de ces exploitations font que le lait produit offre des conditions de qualité optimales pour l’élaboration des fromages. Il est scientifiquement prouvé que ces systèmes naturels de production et d’alimentation du bétail confèrent au lait des propriétés nutritionnelles supérieures en raison d’une plus grande concentration en CLA (acide linoléique conjugué) et d’acides gras oméga-3 dans son profil lipidique, le contenu de matières grasses diététiquement favorables augmentant avec la consommation d’herbe des animaux, ce qui retentit également sur les caractéristiques des fromages élaborés;

— en dernier lieu, les producteurs de la région peuvent se prévaloir d’une longue tradition dans l’élaboration de ce type de fromages, aux caractéristiques tout à fait singulières - notamment la forme traditionnelle particulière en forme de toque de cuisinier, qui permet de les reconnaître au premier coup d’œil – leurs produits ayant obtenu un prestige et une notoriété bien mérités auprès des consommateurs.

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 6, paragraphe, 1, deuxième alinéa du présent règlement)

https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/Pliego_de_condiciones_DOP_Cebreiro_septiembre_2020_final.pdf

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.