Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 40/03)

La présente publication confère un droit d’opposition, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Wrångebäcksost»

No UE: PDO-SE-02413 – 14 mars 2018

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Wrångebäcksost»

2. État membre ou pays tiers

Suède

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

«Wrångebäcksost» est le nom d’un fromage à pâte semi-dure fabriqué à base de lait de vache entier biologique thermisé.

Le «Wrångebäcksost» présente les caractéristiques suivantes:

Forme: le fromage se présente en meules cylindriques d’un diamètre de 30 à 45 cm et d’une hauteur de 10 à 18 cm.

Poids: 8 à 13 kg.

Affinage: 9 mois minimum.

Surface: couche de bactéries.

Couleur:

Surface: orange à rouge rouille avec des reflets brun foncé. La couleur varie en fonction de l’âge.

Tranche: dorée. La couleur varie, en fonction de la saison et de la durée d’affinage, de beige jaunâtre clair à jaune clair à reflets orange.

Texture: la tranche est dense avec quelques cavités.

Consistance: ferme et crémeuse, avec des cristaux.

Arôme: légèrement aigre, avec des notes animales et lactées.

Goût: long, plein et complexe, notes d’umami et saveurs animales, salinité marquée et légère douceur.

Expérience gustative: fondant.

Teneur en eau: 34 à 38 %

Teneur en matières grasses: 34 à 38 %

Teneur en matières grasses sur extrait sec: 55 à 60 %

Teneur en protéines: 21 à 24 %

Teneur en sel: 1,7 à 2,1 %

Acides carboxyliques volatils: de 14 à 27 mmol/kg

Acides aminés libres: 32 à 46 g/kg

Ratio acide oléique/acide palmitique: 0,8 à 0,9

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le régime alimentaire des vaches laitières est déterminant pour conférer au «Wrångebäcksost» ses caractéristiques uniques. Pendant la période estivale (du 15 avril au 15 octobre), les vaches sont à l’extérieur. Pendant cette période, leur alimentation est essentiellement constituée d’herbe et de plantes de pâture de la région du «Guldkroken». Les pâtures sont principalement constituées de pâturages aménagés et, dans une certaine mesure, de prairies naturelles.

Pendant la période où la croissance végétative dans les pâtures est trop faible pour assurer une production de fourrage suffisante, les vaches sont nourries avec un mélange fourrager composé d’ensilage, de paille, de céréales [orge (Hordeum vulgare), avoine (Avena sativa) et blé (Triticum aestivum)], de féveroles/de fèves (Vicia faba), de tourteaux de colza [fabriqués à partir de graines de colza (Brassica napus)], de minéraux, de sel et de calcaire.

Les pâturages sont ensemencés avec un mélange de graines de pâturage [trèfle blanc (Trifolium repens), fléole des prés (Phleum pratense), fétuque des prés (Festuca pratensis), ray-grass anglais (Lolium perenne), fétuque rouge (Festuca rubra), pâturin des prés (Poa pratensis), chicorée sauvage (Cichorium intybus), cumin (Cuminum cyminum) et plantain lancéolé (Plantago lanceolata)], tandis que les prairies sont ensemencées avec un mélange de graines contenant du trèfle violet (Trifolium pratense), du trèfle blanc (Trifolium repens), de la luzerne (Medicago sativa), de la fléole des prés (Phleum pratense), de la fétuque des prés (Festuca pratensis) et du ray-grass anglais (Lolium perenne).

Les pâturages sont laissés en place pendant 6 à 8 ans et les prairies, entre 3 et 5 ans avant d’être réensemencées. Ces longues périodes de repos permettent au stock de semences dans le sol et aux semences emportées par le vent de se développer. Les espèces qui composent les prés changent donc d’une année à l’autre. Ce changement contribue également à la juxtaposition de différents types de sols et à leur capacité variable de retenir l’eau. De cette façon, les espèces qui composent les pâturages, en particulier, ont tendance à se rapprocher de plus en plus de celles présentes dans les prairies naturelles.

Au moins 85 % du fourrage concentré et du fourrage grossier doivent être produits dans l’aire géographique délimitée. Les aliments fourragers importés ne peuvent être utilisés que dans des conditions météorologiques extrêmes susceptibles d’entraîner une pénurie de fourrage produit sur place.

Le «Wrångebäcksost» est fabriqué à partir de lait de vache frais entier biologique non pasteurisé provenant de l’aire mentionnée au point 4. Le lait provient majoritairement de vaches des races SLB et Brune des Alpes ainsi que de croisements entre celles-ci. Les vaches sont traites deux fois par jour. Le lait est refroidi jusqu’à son utilisation dans la fromagerie. Le lait utilisé pour la fabrication du «Wrångebäcksost» ne doit pas dater de plus de 24 heures.

C’est la qualité du lait, plus que la race bovine, qui revêt une importance cruciale pour les caractéristiques du «Wrångebäcksost». Le nombre de spores et de bactéries doit être inférieur à 20 et 50, respectivement pour les entérocoques et les spores. Les teneurs en matières grasses et en protéines varient entre 3,8 et 4,4 % et 2,9 et 3,3 %, respectivement, selon la saison. Ces niveaux sont les plus élevés en hiver. Pour la fabrication du «Wrångebäcksost», le rapport matières grasses/protéines doit être d’environ 1,15 à 1,30.

La proportion d’acides gras libres, tels que l’acide butyrique et l’acide caprique, qui contribuent au rancissement du fromage, doit demeurer faible (de 3,0 à 3,5 mmol/10 kg) afin que le fromage puisse être conservé pendant la longue période nécessaire à l’obtention des caractéristiques uniques du «Wrångebäcksost».

Pour la fabrication du «Wrångebäcksost», il n’est permis d’ajouter que de la présure bovine et des ferments lactiques mésophiles. Le «Wrångebäcksost» ne contient aucun autre additif que le sel de cuisine (NaCl).

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes, du pâturage et de la production de lait jusqu’à la caséification, doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée mentionnée au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production du «Wrångebäcksost» est constituée par la région de la rive ouest du lac Vättern, traditionnellement appelée le «Guldkroken». Elle comprend les paroisses (socken) de Grevbäck, Mofalla, Hjo stadsförsamling, Hjo landsförsamling, ainsi que Norra et Södra Fågelås.

5. Lien avec l’aire géographique

Le Guldkroken est une région de plaine allongée entre le lac Vättern à l’est et, à l’ouest, le massif du Hökensås, qui est un prolongement de la forêt de Tiveden. La région est en majorité composée de terres agricoles non closes.

Le Guldkroken présente une situation relativement favorable pour l’agriculture. Le massif du Hökensås le protège des vents d’ouest, tandis que la proximité du lac Vättern, le cinquième plus grand d’Europe, atténue les températures extrêmes. De ce fait, le Guldkroken a une température moyenne légèrement plus élevée que les régions environnantes (environ 6 °C). De même, l’ensoleillement est supérieur et la moyenne de précipitations est légèrement plus faible (environ 500 mm, avec un maximum au milieu/à la fin de l’été et un minimum au creux de l’hiver).

La terre est constituée d’un mélange de types de sols – argile, sable fin, limon, sol sableux, tourbières et sol à terre noire – qui confère à chaque pâturage et prairie des conditions de culture qui leur sont propres. Le ruissellement provenant du Hökensås, aussi bien en surface que dans les sols, contribue à cette mosaïque.

Compte tenu des conditions naturelles favorables tant pour la production fourragère que pour l’élevage, le Guldkroken produit aujourd’hui un volume important de fourrages aux fins de la production de lait biologique (certifié KRAV), qui est à la base de la fabrication du «Wrångebäcksost».

À la fin du Moyen-Âge, le fromage était produit dans le Guldkroken pour les abbayes d’Alvastra et de Vadstena dans la région d’Östergötland. Après la Réforme, la production laitière est devenue une activité essentiellement domestique. La fabrication de fromage destiné à la vente a commencé au milieu du XIXe siècle. Au tournant du XIXe et du XXe siècle, il existait une quinzaine de laiteries dans le Guldkroken. Les fromages étaient souvent désignés par le nom de la ferme qui les produisait. Le «Wrångebäcksost» est l’un de ces fromages, qui était à l’origine produit à la ferme laitière de Wrångebäck.

La production commerciale du «Wrångebäcksost» s’est arrêtée dans les années 1960 et a repris en 2008 sous la direction du maître fromager qui, dans les années 1960, était chargé de la fabrication du «Wrångebäcksost». Le savoir-faire relatif au procédé de fabrication et au traitement ultérieur du fromage que ce maître fromager avait acquis auprès de son prédécesseur, savoir-faire qui s’était perpétué d’un producteur laitier à l’autre depuis 1889, a donc pu être transmis à une nouvelle génération de producteurs laitiers. Le «Wrångebäcksost» est aujourd’hui toujours fabriqué artisanalement selon la recette originale.

Le fromage est pressé sous lactosérum, puis affiné à une hygrométrie de 90 à 94 %. Pendant les trois premiers mois, le fromage est affiné à une température de 14 à 15 0C sur des planches de pin à fibres de haute densité. Pendant les trois premières semaines, les meules sont retournées quotidiennement. Pendant la même période, la croûte est lavée avec une saumure (à 5 % de NaCl) pour favoriser la croissance de micro-organismes à la surface du fromage et protéger celui-ci contre le développement de moisissures indésirables. Au cours des deux mois suivants, les meules sont retournées et leur croûte est lavée avec de la saumure trois fois par semaine.

Le processus de maturation se poursuit à une température de 10 à 11 °C et à une hygrométrie de 90 à 94 %. Pendant cette période, les meules sont retournées et leur croûte est lavée avec de la saumure une fois par semaine.

Le «Wrångebäcksost» est affiné jusqu’à ce qu’il atteigne au moins l’âge de neuf mois. Pendant l’affinage, le fromage perd environ 12 à 14 % de son poids.

Le lavage à la saumure entraîne le développement, à la surface du fromage, de bactéries, notamment Brevibacterium linens ssp., dont il existe un grand nombre de variantes spécifiques de l’aire géographique. Ces micro-organismes sont transférés d’un fromage à l’autre en lavant les fromages plus jeunes dans la saumure qui a été utilisée pour laver les fromages plus affinés. Les bactéries ont une forte incidence sur le parfum et le goût du fromage et jouent un rôle déterminant durant le processus d’affinage dans l’obtention des caractéristiques du «Wrångebäcksost».

Ces dernières dépendent également de la capacité de l’homme d’utiliser, d’exploiter et de gérer les conditions naturelles du Guldkroken pour produire du fourrage et du lait. Le choix des mélanges de semences destinées aux pâturages et aux prairies est adapté aux conditions de culture hétérogènes qui caractérisent le Guldkroken, ainsi qu’aux exigences imposées par la certification biologique et au régime alimentaire le plus approprié pour permettre aux vaches laitières de produire du lait de haute qualité pouvant être utilisé dans la fabrication du «Wrångebäcksost».

Un lait de haute qualité, un processus de caséification bien contrôlé et une stratégie d’affinage bien adaptée sont les conditions nécessaires pour garantir un affinage optimal et les très faibles niveaux d’acides carboxyliques volatils qui caractérisent le «Wrångebäcksost». Ce sont également ces conditions qui favorisent la protéolyse et la désamination d’arginine relativement importante qui donnent au «Wrångebäcksost» ses arômes intenses.

Le ratio parfait entre l’acide oléique et l’acide palmitique qui caractérise le «Wrångebäcksost» est le fruit du régime alimentaire adapté et de haute qualité auquel dont bénéficient les vaches laitières. Ce ratio est également à l’origine de la consistance moelleuse qui distingue le «Wrångebäcksost» et qui, à l’analyse sensorielle, lui confère une sensation de «fondant».

Par ses traits caractéristiques, le «Wrångebäcksost» se distingue sensiblement des autres fromages européens à pâte semi-dure traditionnels à base de lait thermisé. Ces caractéristiques sont le fruit d’un processus de fabrication bien intégré, qui va de la production de fourrage au fromage arrivé à maturité, fondé sur une longue tradition artisanale.

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 6, paragraphe, 1, deuxième alinéa du présent règlement)

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/produktion-handel-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/2017-01461-34-ansokan_wrangebacksost_2020_06_14.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.