FR Journal officiel de l'Union européenne C 312/25

Publication d’une demande en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 312/15

La présente publication confère un droit d’opposition au sens de l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«ΞΥΓΑΛΟ ΣΗΤΕΙΑΣ» (XYGALO SITEIAS)/«ΞΙΓΑΛΟ ΣΗΤΕΙΑΣ» (XIGALO SITEIAS)

No CE: EL-PDO-0005-0731-24.11.2008

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination:

«Ξύγαλο Σητείας» (Xygalo Siteias)/«Ξίγαλο Σητείας» (Xigalo Siteias)

2. État membre ou pays tiers:

Grèce

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.3: Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Le Xygalo Siteias est un produit provenant de la fermentation du lait. Sa couleur est blanche, sa consistance est crémeuse et/ou grumeleuse et il ne présente pas de peau. Sa saveur est fraîche, aigrelette, légèrement salée et il a une odeur caractéristique agréable. Il contient au maximum 75 % d’humidité et 1,5 % de sel, tandis que son pourcentage de matières grasses est de 33 à 46 % et sa teneur en protéines est au moins de 31,5 %, sur la base de sa matière sèche.

Le Xygalo Siteias est produit à base de lait de chèvre ou de brebis, ou encore d’un mélange des deux. On adapte la teneur en matières grasses du lait de brebis, si la quantité de lait de chèvre est insuffisante, de manière à obtenir un pourcentage de matières grasses du produit fini inférieur à 46 % du poids net de la matière sèche. Ensuite, le mélange de lait est pasteurisé (facultatif) et refroidi à 25 °C. On y ajoute du sel (NaCl), à raison au maximum de 2 % du poids net, des cultures de ferments lactiques comestibles et un peu de présure naturelle provenant de la caillette d’animaux (surtout si le lait a préalablement été pasteurisé). Vient ensuite la phase de fermentation naturelle du lait, dans des récipients à usage alimentaire, où on laisse reposer le lait. Les récipients sont recouverts, mais pas avec un couvercle hermétique, pendant 7-10 jours et sont maintenus à une température de 15-20 °C. À la surface du mélange apparaît le surplus de matières grasses qui est en fait du beurre. La maturation se poursuit, dans les mêmes récipients, pendant approximativement un mois, à une température de 10-15 °C. Le mélange est maintenu au repos tout au long de la phase de fermentation-maturation. Enfin, le produit est égoutté et on le sépare du sérum qui s’est formé dans le fond des récipients, il est placé dans des tonneaux à usage alimentaire et est conservé au frais, à une température < 4 °C. Si le lait n’a pas été préalablement pasteurisé, le Xygalo Siteias devra rester au frais pendant au moins deux mois avant de pouvoir être consommé. Cette précaution permettra de contrôler-garantir l’absence d’éventuels micro-organismes indésirables.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

La matière première utilisée pour fabriquer le Xygalo Siteias est le lait frais, produit par des chèvres et des brebis en bonne santé, élevées de manière traditionnelle dans (l’ancienne) province de Siteia. Les animaux sont totalement adaptés au climat et à la flore particuliers de la région et appartiennent exclusivement à des races indigènes de chèvres et de brebis (principalement à la race de Siteia, mais aussi aux races de Psiloriti et de Sfakia et d’éventuels croisements entre elles).

Le lait devra provenir de traites effectuées au moins dix jours après que l’animal a mis bas. Après la traite, l’éleveur transporte le lait jusqu’à la fromagerie. Le lait peut aussi être conservé dans des réfrigérateurs spéciaux d’où il est régulièrement récolté (généralement, sous la responsabilité de la fromagerie) grâce à un véhicule adéquat ou un camion citerne réfrigéré.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

Les chèvres et les brebis sont élevées de manière traditionnelle dans des élevages extensifs ou, tout au plus, semi-extensifs, dans des régions de plaines ou semi-montagneuses, situées à une altitude maximale de 1 000 m. Durant les mois d’octobre-novembre (mois d’allaitement des nouveaux-nés), en raison de la rareté de la végétation naturelle et de l’accroissement des besoins alimentaires des animaux, on utilise des feuilles d’olivier ainsi que des aliments pour animaux séchés (comme par exemple du trèfle, du foin, du maïs) dans une proportion de l’ordre de 30-40 %, selon l’année.

De décembre à avril environ (mois de production laitière maximale, après le sevrage des jeunes animaux), les animaux se nourrissent de la végétation sauvage locale (herbes et buissons, principalement plantes aromatiques et/ou végétation locale), qui se développe alors grâce aux pluies de l’hiver et du printemps (sauge «Salvia fruticosa» et «Salvia pomifera», ciste «Cistus creticus», bruyère «Erica manipuliflora», sauge de Jérusalem «Phlomis lanata», genêt «Calycotome villosa», chêne kermès «Quercus coccifera», etc.). Jusqu’au début du mois de mars, on utilise aussi comme complément les branches et feuilles qui proviennent de l’élagage/nettoyage annuel des oliviers. Pendant cette période hivernale, on donne aussi des aliments pour animaux séchés, mais généralement pas dans des proportions supérieures à 20 %, pour satisfaire aux besoins des animaux durant les jours de fortes pluies, de neige et de grand froid.

À partir de mai et pendant tout l’été (production laitière limitée), la majorité des troupeaux se nourrissent de céréales séchées qui proviennent de champs de la région et sont cultivées spécialement à cette fin par les éleveurs, tandis que dans le même temps les animaux s’alimentent aussi de la végétation naturelle qu’ils trouvent dans les pâturages. Selon les années, l’alimentation peut être complétée dans une proportion de l’ordre de 30-40 % d’aliments secs provenant également d’autres régions (comme par exemple du foin, du trèfle, du maïs).

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

La production et le traitement du lait, mais aussi la fabrication du Xygalo Siteias, doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Le produit doit obligatoirement être conditionné dans l’aire délimitée pour garantir sa qualité. En effet, il peut se dégrader s’il est transporté en vrac car, sous cette forme, il risque très probablement d’être en contact avec l’air ambiant et, en conséquence, d’être contaminé par des microorganismes indésirables, susceptibles d’altérer ses caractéristiques organoleptiques et de réduire dans une large mesure son temps de conservation, déjà limité (maximum six mois après la date de sa fabrication).

Le Xygalo Siteias est conditionné pour être vendu dans des récipients à usage alimentaire d’une capacité maximale de 5 kg. Les relativement «grands» récipients de 5 kg sont destinés au marché de la restauration de masse, où de grandes quantités sont rapidement consommées sans que le produit ne s’altère.

La contenance limitée des récipients est une exigence dictée par la nécessité que le produit soit utilisé par le consommateur final dans un laps de temps raisonnable à partir du moment où l’emballage est ouvert, pour que le produit conserve intactes ses caractéristiques organoleptiques. Le Xygalo Siteias, qui est un fromage à consistance molle et crémeuse, ne possède pas d’enveloppe de protection, comme les fromages à pâte dure.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

S’agissant de l’étiquetage du produit, sur l’emballage doivent figurer les indications claires et lisibles suivantes:

— le nom du produit XYGALO SITEIAS ou XIGALO SITEIAS (en caractères grecs et/ou latins), suivi de l’indication «Appellation d’origine protégée» ou/et de l’expression correspondante dans une autre/d’autres langue(s), au cas où le nom du produit est écrit en caractères latins ou autres et

— la dénomination et l’adresse de l’entreprise de production et de l’entreprise de conditionnement du produit.

Si, pour fabriquer le Xygalo Siteias, on utilise du lait frais (non pasteurisé), il faudra aussi que le produit porte l’indication spéciale, prévue par la législation nationale et communautaire.

4. Délimitation concise de l’aire géographique:

La région où est produit le Xygalo Siteias comprend les territoires de l’ancienne province de Siteia (jusqu’en 1997), située dans le nome de Lassithi, en Crète. Aujourd’hui (2008), ces territoires correspondent aux municipalités de Siteia, de Makrys Gialos, d’Itanos, de Lefki et toutes leurs circonscriptions municipales. En réalité, il s’agit d’une péninsule qui occupe toute l’extrémité orientale de la Crète et est «naturellement» isolée du reste de l’île par les montages de Thrypti – Ornos à l’ouest et les trois mers qui l’entourent au nord, à l’est et au sud.

5. Lien avec l’aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

Relief géologique — Climat

La province de Siteia a une superficie de 786 km2. Le relief, principalement semi-montagneux (altitude: 300-1 000 m, avec de petits plateaux), se distingue par un pourcentage inférieur à 20 % de plateaux (< 300 m) et par quelques zones montagneuses (1 000-1 500 m), sans toutefois présenter les altitudes élevées de l’ouest ou du centre de la Crète. Ce relief permet l’élevage des moutons et des chèvres dans la majeure partie de la région (surtout dans les régions semi-montagneuses et, à titre secondaire, dans les régions de plaines).

Alors qu’elle se situe à une altitude semblable, la région de Siteia a une pluviosité moindre, des vents plus forts et des températures plus élevées que le reste de la Crète.

En aucun endroit, la pluviosité moyenne annuelle ne dépasse les 1 100 mm et, dans les zones semi-montagneuses et centrales, elle se situe entre 500 et 800 mm, dans les zones du nord-est et dans le sud elle est de 300 à 500 mm, tandis que dans son extrémité sud-est, elle est inférieure à 300 mm.

La température moyenne annuelle sur la côte nord s’élève à 18,67 °C, tandis que sur la côte sud, elle est supérieure de 1 °C au moins et que l’amplitude thermique annuelle est de 17 °C. Dans les régions d’élevage semi-montagneuses situées à ~ 600 m d’altitude, la température moyenne annuelle est de ~ 16,50 °C et l’amplitude thermique est approximativement de 20 °C. Dans les régions situées à la même altitude, mais dans l’ouest de la Crète, les températures moyennes sont inférieures de 1 à 1,5 °C.

Les vents dominants sont de nord-ouest. Ils s’intensifient pendant les mois de juillet et d’août, empêchant l’apparition de températures très élevées en milieu de journée. Durant les mois d’hiver et au printemps, ils soufflent occasionnellement du sud, adoucissant et réchauffant ainsi le climat.

L’ensoleillement est particulièrement élevé: il est de 2 700 heures par an dans la partie nord et atteint plus de 3 000 heures par an dans la partie sud (ensoleillement maximum pour le pays).

Végétation — Pâturages

Le relief particulier et le climat produisent une végétation caractéristique. Jusqu’à ~ 600 m d’altitude, on trouve de vastes cultures d’olivier (Olea Europea) et jusqu’à ~ 1 000 m d’altitude, on cultive la vigne (Vitis vinifera). Jusqu’à présent, plus de 700 sortes de plantes ont été observées dans la région de Siteia, alors que dans toute la Crète, qui a une superficie dix fois plus grande, ~ 1 800 variétés ont été répertoriées.

Les buissons constituent le type principal de végétation dans les régions non cultivées et de grandes étendues en sont recouvertes. On trouve ainsi les espèces suivantes: le Sarcopoterium spinosum, le genêt (Genista acanthoclada), le thym (Thymus capitatus), la sauge (Salvia fruticosa & Salvia pomifera), l’ébène de Crète (Ebenus cretica, très répandu).

Les régions où on trouve le plus de variétés caractéristiques correspondent exactement aux endroits où la majorité des chèvres et des moutons paissent en liberté. Les animaux s’alimentent ainsi de la végétation extrêmement variée, constituée de plantes aromatiques, de buissons et d’herbacées.

Sur les pentes rocheuses, accessibles surtout aux chèvres mais aussi, dans une moindre mesure, aux moutons, domine une végétation constituée de buissons de taille élevée (maquis) et notamment de pistachiers lentisques (Pistacia lentiscus), de chênes kermès (Quercus coccifera), d’oliviers (Olea europaea, sylvestris), de caroubiers (Ceratonia siliqua) et de genêts (Calycotome villosa).

Races de caprins et d’ovins — Type d’élevage — Lait produit

Il existe une race de moutons locale distincte, le «mouton de Siteia», qui est une sous-race de la race montagneuse, de petite taille, de moutons des îles de l’Égée. Il s’agit d’une race adaptée aux régions recouvertes d’une végétation limitée et ayant une pluviosité faible, comme la région de Siteia, qui est élevée non seulement pour son lait, mais aussi pour sa viande et sa laine.

Les moutons de Siteia constituent la majorité des animaux élevés dans la région de Siteia (28 000-30 000 animaux, en 1995-2000). Au cours des trente dernières années, on a élevé aussi, en moindre quantité, des moutons des races de Psiloriti et de Sfakia, également habituées aux conditions de vie des zones semi-montagneuses. On procède d’ailleurs à des croisements entre ces deux races et celle de Siteia pour augmenter la production laitière de ces derniers. Les moutons de Siteia sont parfaitement adaptés à la région où ils sont élevés, comme le confirme leur résistance à la piroplasmose (à peine 1 cas pour 1 000 bêtes par an, dont 25 % sont mortels). Des études récentes ont montré qu’ils produisent une quantité de lait relativement moins importante par animal, soit 106-115 kg/an, ainsi que les chèvres des élevages semi-extensifs, tandis que celles des élevages extensifs de Siteia donnent 72-80 kg/an, les chiffres moyens pour la Crète étant de 110-150 kg/an pour les moutons et 78-98 kg/an pour les chèvres, respectivement.

Les chèvres de la région de Siteia (18 000-20 000 bêtes) appartiennent aux races grecques locales de caprins qui se sont parfaitement adaptées aux régions rudes et recouvertes d’une pauvre végétation, constituée principalement de buissons.

Les caprins et ovins de la région de Siteia sont élevés de manière traditionnelle dans des élevages extensifs ou, tout au plus semi-extensifs, plutôt dans des régions semi-montagneuses mais aussi, dans une moindre mesure, dans des régions de plaines (altitude: 300-1 000 m), suivant un cycle qui se répète d’une année à l’autre (voir également point 3.4.), dans des pâturages recouverts d’un grand nombre de plantes aromatiques locales qui confèrent au lait des caractéristiques de goût particulières. La reproduction des moutons et des chèvres a lieu par accouplement naturel entre animaux d’un même troupeau, ce qui a pour effet de conserver les caractéristiques des races d’animaux locales.

Par élevages extensifs, on entend les élevages où les caprins et les ovins paissent dans des pâturages en plein air «étendus», en se nourrissant de la végétation de la région (naturelle et/ou résultant de semaille de l’intervention de l’homme). Certains troupeaux changent de région de pâture selon la saison et descendent vers de plus basses altitudes durant les mois d’hiver (du mois de novembre au mois d’avril inclus). Pour protéger — contrôler les bêtes, on utilise les bercails traditionnels, qui sont des espaces généralement entourés de murs de pierre, sans toit. Les élevages semi-extensifs sont ceux dans lesquels il existe un bâtiment coiffé d’un toit où les caprins et ovins peuvent demeurer, être élevés et traits si nécessaire, durant les mois d’hiver froids, tandis que durant la majeure partie de l’année, du fait de la douceur du climat de la région de Siteia, les bêtes paissent dans des pâturages en plein air. Ces vingt dernières années, un relativement grand nombre d’éleveurs ont construit des étables/installations de traite, passant ainsi à un élevage semi-extensif qui permet de combiner les points positifs de l’élevage extensif et intensif.

Tradition de la région de Siteia en matière d’élevage et de production fromagère

D'un point de vue historique, le nom de la région de Siteia est associé à la tradition d’élevage et de production fromagère, perpétuée par ses habitants. Ces activités remontent à l’époque minoenne et se poursuivent encore à l’époque actuelle. À titre indicatif, nous mentionnerons les objets suivants qui témoignent de la pratique de ces activités:

— des vases en céramique, percés de trous en leur base et utilisés pour fabriquer du fromage (provenant de fouilles effectuées dans une maison minoenne située à Palaicastro, dans la région de Siteia — principal district de la municipalité actuelle d’Itanos),

— des pièces de monnaie représentant une chèvre (provenant de la ville la plus puissante de la région, à l’époque classique et hellénistique, Praissos), attestant de l’importance de cet animal dans l’économie de la région,

— des contrats écrits, remontant à l’an 1347 et l’an 1450, concernant les fréquents chargements de fromage effectués dans le port de Siteia et destinés aux villes de Venise, d’Alexandrie (Égypte), à l’île de Chypre, etc.,

— des textes mentionnant Siteia comme une des sept régions de Crète où florissait l’élevage de caprins et d’ovins, aux XIIIe et XIVe siècles,

— des textes mentionnant les termes de «tyron» ou «tyrion kalon» («fromage» ou «bon fromage») comme produit principal de la région de Siteia, au XIXe siècle,

— la place constamment occupée par la région de Siteia parmi les huit régions d’élevage de la Crète, aux XIXe et XXe siècles et la production, en chiffres absolus, de la plus grande quantité de fromage et de laine, entre les différentes régions de la Crète, tant en 1847 qu’en 1929,

— la référence faite à la production de «fromage dur», « fromage mou», «beurre» et «fils de laine» dans des données statistiques concernant le nome de Lassithi (dont la région la plus grande est celle de Siteia), pour les années 1937-1938,

— la production du Xygalo à Siteia, principalement pendant les mois chauds de l’été, à base de lait de chèvres et de brebis, existant en petites quantités et contenant un faible pourcentage de matières grasses, tant par les ménagères dans les maisons que par les éleveurs dans les fromageries; pour ce faire, on utilisait des récipients spéciaux en céramique — de petites jarres («kouroupia») dont la partie inférieure portait des trous pour laisser s’écouler le sérum, sans «abîmer» le mélange qui se formait dans la partie supérieure, — la référence écrite au «Xygalo» en tant que produit de Siteia, dès 1957, fabriqué dans au moins un des hameaux semi-montagneux pratiquant l’élevage (le hameau de «Myrsigio» qui faisait partie de l’ancienne agglomération de «Μitato», le mot «mitato» signifiant «fromagerie» dans le dialecte crétois), — la création, dans les années 70 de la première usine moderne de traitement de lait, dans la région de Siteia, — le fonctionnement de nos jours, dans la région de Siteia, de deux usines ayant un numéro d’installation agréée pour la production de lait et de produits laitiers, fabriquant des produits laitiers et des fromages, en s’inspirant de la tradition séculaire et des méthodes particulières de traitement du lait des éleveurs-fromagers de la région.

5.2. Spécificité du produit:

Le Xygalo Siteias est un produit unique, fabriqué suivant la tradition séculaire utilisée pour l’élevage et la production fromagère de la région géographique de Siteia. Sa fabrication fait appel à un savoir-faire particulier et nécessite un lait aux caractéristiques particulières, résultat des particularités des races locales d’ovins et de caprins, élevées de manière traditionnelle, ainsi que des caractéristiques du climat et de la végétation.

De célèbres connaisseurs grecs décrivent le Xygalo Siteias comme «un fromage de consistance crémeuse, très savoureux, au goût légèrement acide et rafraîchissant, fabriqué exclusivement dans la région de Siteia». Depuis le début des années 90, on le trouve dans les rayons des supermarchés et il figure aussi au menu des restaurants de l’est de la Crète. Depuis 1999, on trouve des références écrites à ce produit qui le présentent comme un mets exceptionnel, offert aussi bien dans des restaurants traditionnels que de cuisine raffinée, d’Athènes ou de Thessalonique.

Le réseau CONCRED («Conserving Cretan Diet», préservation du régime alimentaire de Crète, une initiative lancée avec l’aide de la région crétoise), qui regroupe des restaurants offrant des mets préparés conformément au régime alimentaire crétois, présente le xygalo comme un hors-d’œuvre de choix en le désignant par l’expression «Xygalo Steiako».

Différenciation d’avec d’autres fromages à tartiner

Si le Xygalo présente la même densité (75 % d’humidité) que le «Galotyri Ipirou et de la Grèce occidentale» ou que le «Κatiki Domokou», il est cependant moins salé que ces produits. Les fromages «Κopanisti Kykladon» et «Αnevato» sont plus consistants (56 et 60 % d’humidité maximale, respectivement) et aussi plus salés que le Xygalo. Le «Pichtogalo Chanion» a une consistance intermédiaire (humidité maximale: 65 %).

Lors de la fabrication du Xygalo, le sel est ajouté et dissous dans le lait avant le début de sa fermentation ce qui confère une saveur plus douce et moins salée au produit final égoutté. Pour les autres fromages, le sel est rajouté après l’élimination du sérum, au mélange égoutté (Kopanisti, Αnevato, Pichtogalo, Κatiki). Seule exception: pour la fabrication du Galotyri, on rajoute du sel au lait, mais 24 heures après le début de sa fermentation.

Le faible pourcentage de matières grasses du Xygalo est une autre caractéristique différenciant ce fromage des autres produits qui lui ressemblent. Ce pourcentage doit se situer entre 33 % et 46 % du poids net en matière sèche.

Au contraire, pour le «Pichtogalo Chanion», le pourcentage minimal de matières grasses est beaucoup plus élevé (50 % du poids net) et pour les autres fromages, il est de 40, 43 ou 45 %. Ce faible pourcentage de matières grasses résulte de l’utilisation d’une proportion importante de lait de chèvre et/ou de l’élimination de la graisse ou de l’écrémage du lait ou du Xygalo lui-même, au cours de sa fabrication. Les méthodes de fabrication des autres produits qui ressemblent au Xygalo ne comportent aucune phase d’écrémage, mais bien une phase d’homogénéisation.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

En bref, quatre facteurs principaux expliquent la qualité et les caractéristiques du Xygalo Siteia et lient le produit à l’aire géographique (environnement et habitants) tout en le différenciant, dans le même temps, des autres produits qui lui ressemblent:

— L’utilisation d’un lait de qualité supérieure, produit exclusivement par des animaux appartenant à des races locales (mouton de Siteia et, dans une moindre mesure, mouton de Psiloriti et de Sfakia et/ou croisement entre ces races et race de chèvres autochtone), élevés de manière traditionnelle (élevage extensif ou, tout au plus, semi-extensif), à l’intérieur de la région délimitée et adaptés aux particularités de son climat (pluies faibles, ensoleillement important, température moyenne relativement élevée mais ne présentant pas de variations importantes tout au long du jour, vents soufflant avec force, etc.).

— La grande diversité des plantes locales et aromatiques qui recouvrent les pâturages naturels de l’aire géographique délimitée et sont utilisées par les éleveurs pour nourrir les caprins et les ovins. L’expérience développée par les éleveurs leur permet de tirer parti de manière optimale de chaque saison de l’année, du relief géologique, des particularités climatiques et de la végétation caractéristique de la région, qui intervient dans la production de lait en conférant un niveau de qualité élevé et des caractéristiques organoleptiques agréables au Xygalo Siteias.

— L’utilisation d’un savoir-faire particulier dans la fabrication du Xygalo Siteias et dont les principaux éléments sont les suivants: — le contrôle du taux de matières grasses grâce à l’écrémage, soit du lait dans un premier temps, soit du produit obtenu après la première phase de fermentation, pour que le produit reste le plus léger possible, — l’ajout de sel au lait avant la fermentation, qui permet d’obtenir une saveur très légèrement salée, — le fait que le mélange soit laissé au repos pendant toute la durée de la fermentation-maturation, phénomène rendu possible grâce au contact avec l’air ambiant, de façon à favoriser le développement des micro-organismes nécessaires au processus naturel de fermentation, — le soin apporté à l’opération de l’égouttage (exécuté à un moment précis et d’une manière précise) qui permet de séparer le Xygalo Siteias du sérum qui s’est formé, après la phase de fermentation, de manière à ce que le mélange reste le plus compact possible.

— La survie du nom antique donné au produit fabriqué grâce à la fermentation naturelle du lait «Oxygala» (en grec, cette expression signifie «lait aigre, fermenté»), qui a très peu changé dans le dialecte local de Siteia pour devenir «Xygalo» et la méthode de fabrication, extrêmement proche de celle qui était utilisée à l’époque hellénistique et romaine. Les produits qui ressemblent au Xygalo Siteias portent des noms relativement différents. Par ailleurs, contrairement à certains autres fromages, produits en Crète mais aussi plus généralement en Grèce, l’histoire du Xygalo Siteias se perd dans la nuit des temps.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CΕ) no 510/2006]

http://www.minagric.gr/greek/data/Προδιαγραφές%20προϊόντος%20ΞΥΓΑΛΟ%20ΣΗΤΕΙΑΣ.doc

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.