FR Journal officiel de l'Union européenne C 296/4

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2013/C 296/05

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«VALENÇAY»

No CE: FR-PDO-0105-01055-30.10.2012

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

—  Dénomination du produit — ☒ Description du produit —  Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode d’obtention —  Lien — ☒ Étiquetage — ☒ Exigences nationales — ☒ Autres (actualisation des données concernant les principaux points de contrôle et le groupement)

2. Type de modification(s)

— ☒ Modification du document unique ou du résumé —  Modification du cahier des charges de l’AOP ou de l’IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n’a été publié —  Modification du cahier des charges n’entraînant aucune modification du document unique publié [article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006] —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l’adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006]

3. Modification(s)

3.1. Groupement demandeur

Les collecteurs de lait assurent la provenance du lait entre producteur et transformateur, ainsi ils font partie intégrante de la filière, comme les producteurs de lait: il est important qu’ils apparaissent à ce titre dans la liste des opérateurs. Ils ont donc été ajoutés à la liste des opérateurs composant le groupement.

3.2. Description du produit

La description du produit est améliorée (indications organoleptiques complémentaires) et s'appuie sur des éléments de technologie fromagère:

— Le «Valençay» est un fromage à base de lait cru et entier à caractère lactique.

— Le «Valençay» se caractérise par sa forme pyramidale tronquée à base carrée, sa couverture typique qui varie du gris clair au gris bleuté, sa pâte blanc porcelaine, homogène, lisse et fine.

— La croûte est obtenue grâce à l'ajout de charbon végétal.

— Il est caractérisé par: — une pâte onctueuse et fondante en début d’affinage évoluant vers une texture plus ferme avec l’âge, — des odeurs légèrement caprines, de sous-bois, de champignons, agrémentées de nuances florales, — un goût caprin très fin en début d’affinage devenant plus soutenu avec le temps.

— La teneur en matière sèche représente au minimum 40 % du poids total du fromage et le poids total de la matière sèche par fromage est: — supérieur à 90 grammes si le fromage est obtenu avec un grand moule, — supérieur à 45 grammes si le fromage est obtenu avec un petit moule.

3.3. Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique

Cette partie est reformulée, notamment pour se mettre en conformité avec les exigences de la réglementation nationale, les points ci-dessous sont intégrés dans le cahier des charges:

— obligation pour l’opérateur du dépôt d’une déclaration d’identification auprès du groupement,

— tenue des registres nécessaires de façon à assurer la traçabilité du lait et des fromages AOP «Valençay»,

— obligation de communiquer au groupement une déclaration annuelle de production de fromages AOP «Valençay»,

— obligation d’assurer la traçabilité de l’alimentation distribuée aux chèvres par l’opérateur et précisions sur les modalités du contrôle des produits.

3.4. Méthode d’obtention du produit

Des précisions ont été ajoutées, elles concernent:

— le troupeau: — Le terme «chèvre laitière» est défini. — Le désaisonnement des mises bas des chèvres est autorisé.

— l'alimentation: — La ration totale (fourrages + aliments complémentaires) par chèvre laitière et par an est composée d’au minimum 820 kg de matière sèche provenant de l'aire géographique et d’au maximum de 275 kg hors aire, dont au maximum 130 kg de fourrages déshydratés, ce qui implique qu’au moins 75 % du total des aliments sont en provenance de l’aire géographique. — Un chargement maximum par ha de surface fourragère est défini pour mieux assurer le lien avec l’aire géographique, et la notion de surface fourragère prend en compte notamment les surfaces de céréales immatures (en vert). — Les fourrages grossiers sont définis. — L’enrubannage issu d'une première coupe des surfaces fourragères et contenant au minimum 55 % de matière sèche est autorisé car cela permet une coupe supplémentaire précoce sur la saison, en rendant possible une première coupe même en cas de conditions climatiques défavorables. Cette première coupe garantit une meilleure qualité des fourrages, et donc permet de limiter l’apport d’aliments complémentaires et de favoriser l’approvisionnement local des exploitations. Pour limiter les risques sanitaires, l’ingestion d'enrubanné est limitée par chèvre laitière à 1 kg de matière sèche par jour. — La liste des aliments complémentaires autorisés est précisée. — L’implantation de cultures transgéniques sur l’exploitation produisant du lait destiné à être transformé en AOP «Valençay» est interdite. L’utilisation des OGM dans l’alimentation des chèvres laitières est également interdite.

— le lait mis en œuvre: — Il est précisé que l’exigence relative au délai de quatre traites s’applique au lait collecté et que pour les productions fermières le délai est de deux traites.

— la fabrication: Les étapes de fabrication sont précisées: — Maturation du lait: les caractéristiques de la maturation du lait sont précisées car cette étape conditionne l’aptitude du lait à la transformation fromagère et permet ainsi d’exprimer son potentiel aromatique. — Emprésurage: le fromage est emprésuré avec une faible dose de présure. Cette pratique correspond au type de fromage (fromage à caractère lactique affiné). La présure est définie par une teneur à 520 mg de chymosine par litre qui est la présure de référence en fromagerie. — Caillage: la durée et la température de caillage sont définis, le report de caillé congelé est interdit. — Reprise du caillé et pré-égouttage: il est précisé que le moulage est effectué uniquement par reprise directe du caillé. — Moulage — égouttage: la caractérisation des moules a été précisée, ainsi que la durée d’égouttage. — Salage: la technique de salage des fromages est fortement liée au savoir-faire et il est important de préserver différentes pratiques fromagères: salage avec ou sans remise en moule, salage puis cendrage. Les conditions indispensables à la caractérisation du «Valençay» sont le salage en surface et le cendrage en intégralité.

— l'affinage et la commercialisation: Afin de garantir un affinage optimal des fromages, les données suivantes sont précisées: — La température minimale d'affinage est précisée afin d’assurer un développement de la couverture des fromages. — Pour être commercialisés, les fromages doivent être couverts dans leur intégralité, ce qui, plus qu’une durée d’affinage minimale ou un délai de commercialisation, assure un stade défini d’affinage. — Les conditions de stockages et les délais de conservation des fromages élaborés par des producteurs livrant à des affineurs sont précisés afin de répondre aux spécificités de ce circuit de fabrication. — Les emballages modifiant l'atmosphère sont interdits.

3.5. Éléments spécifiques de l’étiquetage

Le paragraphe suivant est supprimé: «Tout fromage commercialisé sous le nom de l’appellation d’origine contrôlée doit comporter un signe d’identification permettant de connaître l’atelier de fabrication et de suivre le produit.»

En effet, aucun système de marquage, pour des motifs différents, n’a donné satisfaction. Selon la nature physique du marqueur employé, on observe soit la déstructuration du marqueur lié à la forte acidité du caillé, soit des problèmes d’encrage du marqueur, ou le recouvrement de la pastille par la flore d’affinage ou un problème organisationnel de pose.

Pour ces raisons, les références au signe d’identification amovible dans son cahier des charges sont supprimées. Les références à l'atelier de production, prévues sur le dispositif de marquage, sont supprimées et ne sont pas reprises sur l'étiquetage ou l'emballage.

Des mises à jour concernant les mentions possibles (comprenant la suppression de la possibilité d’apposition de la mention «Produit du Berry») ainsi que l’obligation d’apposer le symbole AOP de l’Union européenne sont effectuées.

3.6. Autres modifications: le tableau présentant les principaux points de contrôle est introduit

Par ailleurs, sont mises à jour les références des structures de contrôles.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3)

«VALENÇAY»

No CE: FR-PDO-0105-01055-30.10.2012

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Valençay»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le Valençay est un fromage au lait de chèvre cru et entier à pâte molle, à caractère lactique et affiné.

Il se caractérise par:

— une forme de pyramide tronquée à base carrée;

— une croûte gris clair à gris bleuté obtenue grâce à l’ajout de charbon végétal;

— une pâte blanc porcelaine, homogène, lisse et fine.

Les dimensions intérieures des moules de forme pyramidale tronquée sont les suivantes:

— pour les moules de grand format: la base inférieure est comprise entre 50 à 55 millimètres, l’angle entre le fond et le bord du moule est compris entre 96° et 102°;

— pour les moules de petit format, la base inférieure est comprise entre 40 à 44 millimètres, l’angle entre le fond et le bord du moule est compris entre 96° et 102°.

Les fromages ne sont sortis du lieu d’affinage et commercialisés que s’ils présentent, sur toute leur surface, une croûte formée, fleurie de moisissures superficielles facilement visibles à l’œil nu et à compter du onzième jour à compter de la date d’emprésurage.

À la dégustation, le «Valençay» se décrit par:

— une pâte onctueuse et fondante en début d’affinage évoluant vers une texture plus ferme avec l’âge,

— des odeurs légèrement caprines, de sous-bois, de champignons, agrémentées de nuances florales,

— un goût caprin très fin en début d’affinage devenant plus soutenu avec le temps.

La teneur en matière sèche représente au minimum 40 % du poids total du fromage et le poids total de la matière sèche par fromage est:

— supérieur à 90 grammes si le fromage est obtenu avec un grand moule,

— supérieur à 45 grammes si le fromage est obtenu avec un petit moule.

Les fromages sont commercialisés à la pièce lors de la vente au consommateur final.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le lait de chèvre destiné à la fabrication du «Valençay» est issu des races Alpine, Saanen ou de chèvres issues d’un croisement de ces deux races.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Pour garantir un lien étroit entre le terroir et le produit, la ration totale des chèvres laitières comporte en moyenne annuelle au minimum 820 kg de matière sèche d’aliments issus de l’aire géographique.

Les fourrages grossiers, à l’exclusion des fourrages grossiers déshydratés, proviennent de l’aire d’appellation, qu’ils soient issus de l’exploitation ou non. La quantité annuelle de fourrages grossiers distribuée par chèvre laitière doit représenter au moins 655 kg de matière sèche. Ils peuvent être consommés frais, sous forme de foin ou déshydratés. Les fourrages déshydratés ne provenant pas de l’aire géographique sont limités à 130 kg de matière sèche par an.

Les fourrages grossiers et les aliments complémentaires autorisés sont répertoriés dans une liste positive.

L’utilisation d’herbe enrubannée dans l’alimentation des chèvres est autorisée, à raison de 1 kg de matière sèche maximum par jour par chèvre laitière, à condition que cette dernière contienne au minimum 55 % de matière sèche et soit issue d’une première coupe des surfaces fourragères.

La surface fourragère correspond aux surfaces produites sur l’exploitation composées des espèces définies dans la liste positive des fourrages grossiers à l’exclusion des pailles, et destinées à l’alimentation des chèvres laitières. Le chargement ne peut excéder un équivalent de 12 chèvres par ha de surface fourragère.

La part de la ration par chèvre laitière ne provenant pas de l’aire géographique ne peut excéder 275 kg de matière sèche par an.

La part annuelle des aliments complémentaires dans l’alimentation des chèvres représente au maximum 440 kg de matière sèche.

L’utilisation de l’ensilage et un système d'alimentation utilisant les aliments complémentaires en complément exclusif de paille sont interdits.

L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en «Valençay». Seuls sont autorisés dans l’alimentation des chèvres les végétaux et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques, le seuil de contamination maximum toléré doit être conforme à la réglementation communautaire en vigueur et il s’entend pour chaque composant.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Le fromage d’appellation d’origine «Valençay» est commercialisé muni d’un étiquetage individuel devant comporter le nom de l’appellation d’origine, inscrit en caractères de dimensions au moins égales à 1,3 fois celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage, la mention «Appellation d'origine protégée» et le symbole AOP de l’Union européenne. En outre, le qualificatif «petit» lorsqu’il s’agit de fromages obtenus à partir de moules de petit format doit figurer sur l’étiquetage, sur les factures et papiers de commerce, mais ne peut être accolé à la dénomination «Valençay» ni figurer immédiatement au-dessus de cette dénomination.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Département du Cher (18): Les communes suivantes: Beddes, Charost, Chéry, Chézal-Benoit, Genouilly, Graçay, La-Celle-Condé, Lignières, Massay, Maisonnais, Montlouis, Nohant-en-Graçay, Rezay, Saint-Ambroix, Saint-Outrille, Saint-Baudel, Saint-Hilaire-en-Lignières, Saugy, Touchay, Villecelin.

Département de l'Indre (36): Les cantons de: Ardentes, Argenton-sur-Creuse, Buzancais. Châteauroux-Centre, Châteauroux-Est, Châteauroux-Ouest, Châteauroux-Sud, Châtillon-sur-Indre, Ecueillé, Issoudun-Nord, Issoudun-Sud, Levroux, Saint-Christophe-en-Bazelles, Saint-Gaultier, Valençay, Vatan. Et les communes suivantes: Chazelet, Cluis (les sections A1, A3, A5, B1, B2, B3 du cadastre de 1986), Dunet, Fougerolles, Gournay, La Berthenoux, La Châtre, Lacs, Lourouer-Saint-Laurent, Le Magny, Lys-Saint-Georges, Maillet, Malicornay, Mers-sur-Indre, Mézières-en-Brenne, Montgivray, Montipouret, Montlevicq, Neuvy-Saint-Sépulcre, Nohant-Vicq, Obterre, Paulnay, Prissac, Roussines, Sacierges-Saint-Martin, Saint-Aout, Saint-Chartier, Saint-Christophe-en-Boucherie, Saint-Civran, Saint-Michel-en-Brenne, Sarzay, Thevet-Saint-Julien, Sainte-Gemme, Saulnay, Tranzault, Verneuil-sur-Igneraie, Vicq-Exemplet, Vigoux, Villiers,

Département de l'Indre et Loire (37): Canton de Montrésor: toutes les communes. Et les communes suivantes: Beaulieu-les-Loches, Bossay-sur-Claise, Bridoré, Charnizay Ferrières-sur-Beaulieu, Loches, Perrusson, Saint-Flovier, Saint-Hippolyte, Saint-Jean-Saint Germain, Sennevières, Verneuil-sur-Indre.

Département du Loir et Cher (41): Les communes suivantes: châteauvieux, Billy (les sections D, ZI, ZK, ZL, ZM, ZN, ZO, ZP, ZR, ZT, ZV, ZW, ZX du cadastre de 1983), châtillon-sur-Cher, Couffy, Gièvres, La Chapelle-Montmartin, Maray, Meusnes, Saint-Julien-sur-Cher, Saint-Loup, Selles-sur-Cher.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire géographique de l’appellation d’origine «Valençay» est répartie en quatre sous régions agricoles: le Boischaut Nord qui constitue le noyau historique de l’appellation «Valençay»; la Champagne Berrichonne; la Brenne et le Boischaut Sud. Cet ensemble de quatre sous régions, assez proches quant à leurs aptitudes culturales, constitue le Bas-Berry. Ce secteur se caractérise par des sols limoneux, plus ou moins caillouteux et des sols argilo-calcaires, ainsi que par climat de type océanique, altéré par des tendances continentales présentant une pluviométrie relativement faible (entre 650 et 750 mm par an) avec une fréquence soutenue de précipitations sur les mois d’avril, mai et juin (1 jour sur 2 ou 3 en moyenne) et des périodes estivales plutôt séchantes.

Cet ensemble pédoclimatique est particulièrement adapté aux cultures de graminées et légumineuses, notamment la luzerne, qui, sous forme de foins, sont la base de l’alimentation des caprins.

La présence de la chèvre en Berry est retrouvée dans de nombreuses traces écrites, depuis les capitulaires de Charlemagne ou dans les archives de la ville de la Châtre en Berry au XVIe siècle.

Sur la fabrication du fromage, depuis Talleyrand, châtelain de Valençay, jusqu’au Premier Empire et George Sand, divers écrits relatent le goût et la finesse de ce fromage fabriqué traditionnellement à la ferme et destiné à la consommation locale. Le rôle de Talleyrand a été important dans la modification du moule tronqué par rapport à la forme initialement connue dans cette zone. Il a également favorisé l’apparition de ce fromage sur les tables aristocratiques de Paris. Il faut attendre le XXe siècle pour constater un véritable essor populaire dans la commercialisation de ce fromage, sous le pseudonyme aristocratique de «Valençay».

Les producteurs ont conservé leurs savoir-faire. Le lait mis en œuvre est un lait de chèvre cru et entier, sans traitement de standardisation. Le lait subit, avant emprésurage, une phase de maturation et le fromage est obtenu par une coagulation de type lactique. L'empresurage est effectué avec une faible dose de présure. Le moulage est réalisé avec précaution dans un souci de respect de la texture du caillé, sans pré-égouttage ou malaxage. L’égouttage en moule est spontané, sans pression exercée sur le caillé. Après le démoulage, le fromage est salé et cendré au charbon végétal sur toutes les faces. Au cours de l’affinage, le fromage se couvre de moisissures superficielles et ses caractéristiques spécifiques s’affirment.

5.2. Spécificité du produit

Le «Valençay», fromage fabriqué exclusivement à partir de lait de chèvre cru et entier, à pâte molle de type lactique, est le seul fromage de chèvre de la région en forme de pyramide tronquée qui soit cendré et à croûte fleurie, c'est-à-dire qui a subi un affinage.

Sa pâte est homogène, lisse et ferme, tout en restant souple en bouche. Le «Valençay» dégage des arômes caprins, de sous-bois, de champignons et de nuances florales.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les types de sols de l’aire géographique ainsi que les conditions climatiques locales particulières ont permis l’installation de l’élevage caprin. Les méthodes d’élevage utilisées dans le cadre de la production de lait destinée à la fabrication du «Valençay» privilégient une alimentation provenant de l’aire géographique, dont la composition riche en fourrages, permet l’obtention d’un lait cru bénéficiant d’une flore naturelle qui favorise le développement des arômes caprins, de sous-bois, de champignons et de nuances florales du fromage.

Son format particulier de pyramide tronquée, dont l’origine est attribuée à un personnage historique local, constitue aujourd’hui une spécificité visuelle du fromage.

Le savoir-faire des fromagers mettant en œuvre une coagulation lactique, un moulage par reprise directe du caillé, un égouttage lent permet d’obtenir une coupe présentant une texture homogène, lisse et ferme.

La combinaison du salage et du cendrage, l’apparition de la couverture de surface avec un affinage lent forment un complexe qui régule les échanges et participe au développement du goût et des arômes du produit.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCValencay.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Cf. note 2.

(4) Cf. note 2.