Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

(2020/C 347/13)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données eAmbrosia de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«QUESO LOS BEYOS»

No UE: PGI-ES-00806-AM01 — 31.5.2019

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination

«Queso Los Beyos»

2. État membre ou Pays Tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’indication géographique protégée «Queso Los Beyos» désigne les fromages produits à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre, cru ou pasteurisé, non mélangé, obtenus par coagulation du lait; affinés pendant une durée minimale de 15 jours, ou 60 jours lorsqu’ils sont fabriqués à partir de lait cru. Ils remplissent les conditions établies dans le cahier des charges et réunissent les caractéristiques décrites ci-après.

Caractéristiques physiques

Forme: cylindrique, aux faces plates ou légèrement concaves.

Dimensions: hauteur comprise entre 3 et 9 cm et diamètre compris entre 7 et 11 cm, avec une marge de tolérance de ±0,5 cm, tant en hauteur qu’en diamètre.

Poids: de 250 à 500 grammes, avec une marge de tolérance de ±5 %.

Caractéristiques chimiques

Extrait sec: au minimum 50 %

Graisse sur extrait sec: au minimum 45 %

Protéines sur extrait sec: au minimum 30 %

Caractéristiques sensorielles

Croûte fine, rugueuse, dont la couleur va du jaune crémeux ou jaune pâle au brun clair, selon l’espèce dont provient le lait (respectivement, vache, chèvre ou brebis).

Pâte demi-dure à dure, fermée, sans yeux de fermentation et peu de fissures d’origine mécanique, cassante ou friable à la découpe; de couleur blanche pour les fromages élaborés à base de lait de chèvre et ivoire ou jaune pâle pour ceux qui sont fabriqués à base de lait de brebis ou de vache.

Texture ferme, à l’élasticité nulle ou très faible et à la friabilité moyenne ou élevée.

Odeur et parfum légers, caractéristiques des produits laitiers. Ils sont plus intenses dans le cas des fromages de brebis et de chèvre, qui rappellent l’espèce dont ils sont issus.

Goût doux, qui est toutefois plus intense dans le fromage de brebis, agrémenté de notes ovines ou caprines dans le cas des fromages de brebis et de chèvre; goût peu salé et légèrement acide, agréable et équilibré, marqué par un arrière-goût de lait frais dans le cas des fromages au lait de vache et plus intense et persistent dans le cas des fromages de brebis et de chèvre.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Lait de vache, de brebis ou de chèvre; ferments lactiques, chlorure de calcium, présure et sel. Ces ingrédients étaient utilisés traditionnellement et le sont encore aujourd’hui.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’élaboration et l’affinage doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les fromages réunissant les conditions pour être commercialisés sous couvert de l’IPG sont étiquetés dans la fromagerie enregistrée où ont eu lieu la fabrication et l’affinage et portent, outre l’étiquette propre à chaque producteur (étiquette commerciale), une étiquette numérotée bien visible garantissant l’identité du produit, qui doit porter les mentions «Indicación Geográfica Protegida» et «Queso Los Beyos», ainsi que le logotype de l’IGP. Il convient d’indiquer sur l’étiquette commerciale, en lettres majuscules, l’espèce dont provient le lait utilisé dans la fabrication du fromage, ainsi que le nom ou la raison sociale et l’adresse du producteur, afin d’écarter toute possibilité d’induire le consommateur en erreur.

Le logotype, dans ses trois versions en couleur, d’un format de 1 cm au minimum.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique délimitée aux fins de l’élaboration et de l’affinage des fromages protégés par l’IGP «Queso Los Beyos» est composée des communes d’Oseja de Sajambre, d’Amieva et de Ponga. D’un point de vue administratif, la commune d’Oseja de Sajambre appartient à la communauté autonome de Castille-Léon tandis que les communes de Ponga et d’Amieva font partie de la principauté des Asturies.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire géographique est délimitée naturellement par la présence de plusieurs massifs montagneux: la cordillère cantabrique, au sud; les contreforts du massif occidental des Picos de Europa, à l’est; la Sierra de Fontecha, au nord et la cordillère de Ponga, à l’ouest. Ces massifs au relief abrupt ont entravé le développement des communications et ont nécessité l’aménagement de routes à des altitudes élevées et de cols difficiles d’accès.

En revanche, dans l’aire géographique, le relief, bien qu’il présente également des difficultés, a permis une communication plus fluide par une série de sentiers et de chemins reliant les villages entre eux et permettant l’accès à des bergeries communes. L’ensemble constitue une région aux coutumes similaires, dont le territoire présente un grand nombre de caractéristiques communes, indépendamment des limites administratives.

Environ un tiers de la superficie est formé de pâturages utilisables presque tout au long de l’année.

Globalement, on peut différencier plusieurs niveaux de paysage qui se retrouvent dans les trois communes. Un premier niveau, d’altitude élevée, formé de sommets rocheux irréguliers, à la base desquels s’intercalent des pâturages de haute montagne (cols) entre les rochers; un deuxième niveau, d’altitude moyenne, boisé, aux pâturages verts et épars; et un troisième niveau, caractérisé par la présence de prairies de fauche et d’arbres dispersés.

L’orographie de la zone a sans aucun doute joué un rôle fondamental dans le développement de cette variété de fromage unique, grâce à la valorisation des excédents de lait résultant d’un mode de vie n’offrant qu’un nombre limité de possibilités aux habitants de la région. Les énormes difficultés, déjà mentionnées, liées au développement de voies de communication, lesquelles étaient toutefois meilleures entre les communes qui composent l’aire délimitée, ont déterminé le lien étroit noué entre leurs habitants, qui cohabitaient, durant une époque de l’année, dans les bergeries d’altitude, partageant ainsi un espace physique et un mode de vie, caractéristiques qui sont probablement à l’origine du mode d’exploitation commun des ressources existantes et, dès lors, du mode de fabrication, commun lui aussi, du «Queso Los Beyos».

Les caractéristiques des sols ont également été déterminantes en favorisant un système de production et d’élevage traditionnels des troupeaux fondé sur des activités sylvipastorales (extensives) a caractère fortement saisonnier, en fonction des différentes altitudes et de la composition des pâturages. Le système d’exploitation mixe lait/viande permettait d’obtenir deux types de produits: des jeunes de chacune des espèces animales et des fromages fabriqués à partir du lait excédentaire après l’allaitement ou le sevrage.

Historiquement, la composition des troupeaux, y compris à l’intérieur d’une même commune, présente une spécificité liée aux caractéristiques du terrain, plus favorables à l’une ou à l’autre espèce. Ainsi, les bergers possédaient des vaches, des brebis ou des chèvres mais rarement des troupeaux mixtes et, en conséquence, le produit obtenu était un fromage de brebis, de chèvre ou de vache plutôt qu’un mélange des différents laits, ce qui constitue l’une des conditions du développement de cette variété fromagère.

Les caractéristiques de la zone ont été le premier facteur déterminant pour le développement du fromage; néanmoins le système de fabrication qu’ont élaboré les habitants de ces villages en fonction des caractéristiques de la zone a également une incidence sur les caractéristiques du produit final.

5.2. Spécificité du produit

Le caractère spécifique de ce produit est mis en évidence, premièrement, par son aspect extérieur, totalement différent de toutes les variétés fromagères fabriquées dans les environs de l’aire délimitée. Le Queso Los Beyos se distingue par ses petites dimensions et sa hauteur légèrement inférieure à son diamètre. Son petit format n’est pas fortuit, il permet un égouttage et un séchage plus rapides, détail important du fait que l’élimination du petit-lait a, depuis toujours, rempli un rôle fondamental lors de la phase de moulage, au cours de laquelle les caillés s’égouttent par gravité en se comprimant sous leur propre poids (retournement). Cette méthode est encore utilisée à l’heure actuelle et détermine les caractéristiques de la texture et de l’aspect de la pâte, qui lui confère sa spécificité. Les caractéristiques de la pâte, en particulier, sont les suivantes: une pâte fermée et cassante ou friable à la découpe constitue un signe distinctif de ce produit. Les fromages fabriqués à partir de lait de vache ont un goût plus doux tandis que ceux fabriqués avec du lait de chèvre et de brebis ont un goût plus intense, qui rappelle le lait dont ils proviennent, mais dans tous les cas il est ponctué de touches acides tenant à la méthode de fabrication et, plus concrètement, au type de coagulation du lait, à partir du lait, qui contribuent à réduire au minimum l’expression des nuances de goût.

Plusieurs textes mentionnent la fabrication traditionnelle de ce fromage à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis; on peut citer notamment: l’ouvrage «Los quesos artesanales de Asturias» (1985) explique que «Le Queso Los Beyos peut être de vache, de chèvre ou de brebis mais, selon la tradition locale, les laits de différentes espèces n’étaient pas mélangés»; M. José A. Fidalgo Sánchez, dans son ouvrage «Asturias, parada y fonda» (1988), se prononce dans le même sens; il en va de même pour Enric canut et al dans «Quesos» (1992) ; dans son «Manuel de quesos, queseros y quesómanos», le même auteur réitère que «la matière première est le lait entier de vache, de chèvre ou de brebis, mais ceux-ci ne sont pas mélangés».

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la réputation et autres caractéristiques du produit

Le fromage doit son nom au grand défilé de Los Beyos, taillé dans la roche calcaire par la rivière Sella sur son passage au travers des communes qui constituent l’aire délimitée et est traditionnellement considéré comme un fromage de renom, associé à son lieu d’origine.

La réputation du produit constitue le principal élément justifiant son lien avec l’aire géographique, ce qui est mis en évidence par de nombreux éléments de preuve. Le dictionnaire de Miñano (1827) fait explicitement allusion à la bonne qualité de ce fromage, mais avant cette date déjà, des références biographiques apparaissent dans le «Catastro del Marqués de la Ensenada« (1752) et, à partir de 1779, dans les arrêtés des différentes communes de la région. Plus tard, de nombreux ouvrages et écrits lui ont consacré un espace ou lui ont accordé un rôle prédominant au point de lui donner le surnom de «joyaux de l’Orient» ou de «fils des défilés» - ce que fait Juan Gabriel Pallarés dans son «Guía de productos de la tierra» (1998).

Le prestige dont jouit ce fromage est également illustré par de nombreux ouvrages de gastronomie: «Guía del buen comer español» (1929), qui signale comme une caractéristique particulière «le bon goût du fromage»; «Lecciones de cocina regional» (1962), qui fait référence à ce fromage en le décrivant comme «ayant un très bon goût»; «Comer en Asturias» (1980), qui cite le Queso Los Beyos parmi les principaux fromages asturiens «les fromages produits en Asturies sont au nombre de cinq minimum»; il est également mentionné dans l’ouvrage intitulé «Cocina práctica de los quesos de España» (1983). Le «Gran libro de la cocina asturiana» (1986), y fait également référence en le décrivant comme «le fromage caractéristique du défilé de Los Beyos».

Si ce fromage était au départ essentiellement destiné à la consommation familiale ou au paiement de fermages, plus tard, il aurait parfois servi de présent, de paiement ou de monnaie d’échange et constitué, en plus, une source de revenus directs issue de l’exploitation des excédents laitiers. Ces usages, au départ restreints au commerce local, allaient se répandre avec l’implantation de marchés dans des communes limitrophes comme celle de Cangas de Onís. Ce serait précisément sur ces marchés qu’il aurait été décidé que le défilé de Los Beyos donnerait son nom au fromage qui en est originaire.

Cette même commune participe au «Concurso — Exposición de Quesos Picos de Europa» (exposition de fromages des Picos de Europa), dont la tradition remonte à la foire d’automne de 1942. À la mairie se trouvent des preuves de sa participation à ce concours, dans lequel le Queso Los Beyos se partage toujours la vedette avec d’autres variétés fromagères de régions voisines.

En outre, le Queso Los Beyos organise son propre concours. Le 10 décembre 1984, le journal asturien «La Nueva España» rapportait que: «Depuis hier, Ponga organise son propre concours de fromage Los Beyos». On peut lire dans d’autres articles de presse de la même année: «Le fromage Los Beyos, un moteur économique», «Los Beyos, un fromage de plus en plus apprécié». Le 28 mai 2004, le journal «La Voz de Asturias» annonce les premières journées gastronomiques du fromage Los Beyos, qui, d’après lui, coïncident avec le XXIe concours organisé pour ce fromage. La commune d’Amieva organise également le concours depuis 1992. Des documents dans lesquels figurent les noms des participants, la composition du jury, les montants des prix et les noms des lauréats se trouvent dans les mairies.

À l’heure actuelle, ces concours continuent d’être organisés; ils comptent avec la participation de producteurs des trois communes de la région et jouissent d’une grande affluence du public.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/pliegoquesolosbeyosversion62020_tcm30-539927.pdf

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.