FR Journal officiel de l'Union européenne C 269/11

Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2008/C 269/04)

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 9 du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

DEMANDE D'ENREGISTREMENT D'UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«PIEREKACZEWNIK»

No CE: PL-TSG-0007-0054-23.04.2007

1. Nom et adresse du groupement demandeur

Nom: Konsorcjum producentów Pierekaczewnik Adresse: Kruszyniany 58, PL-16-120 Krynki Tél.: (48-85) 710 84 60, (48-85) 749 40 52; GSM: (48) 606 603 760 Fax: — E-mail: dzenneta@wp.pl

2. État membre ou pays tiers

Pologne

3. Cahier des charges

3.1. Nom(s) à enregistrer [article 2 du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]

«Pierekaczewnik»

La demande d'enregistrement porte uniquement sur le terme en langue polonaise.

3.2. Il s'agit d'un nom:

spécifique en lui-même indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Le nom «pierekaczewnik» indique les caractéristiques spécifiques du produit car il est dérivé du verbe «pierekatywat», qui, en bélarussien et en russe, désigne le fait d'étaler, d'abaisser (une pâte). La manière d'abaisser la pâte est l'un des éléments caractéristiques de la recette de fabrication du «pierekaczewnik» qui déterminent son caractère spécifique. Étant donné que le terme «pierekaczewnik» est un terme polonisé intraduisible et qu'il est utilisé exclusivement pour désigner un produit particulier, il doit être reconnu comme spécifique en lui-même.

3.3. Demande de réservation du nom conformément à l'article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006

Enregistrement accompagné de la réservation du nom Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4. Type de produit

Classe 2.3: Produits de la confiserie, de la boulangerie, de la pâtisserie ou de la biscuiterie

3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1216/2007]

Le «pierekaczewnik» est un produit de la boulangerie dont la forme rappelle celle de la coquille d'escargot. On obtient cet aspect en superposant six couches très fines de pâte abaissée, parées d'une garniture (sucrée ou à base de viande), roulées puis arrondies en spirale. Le gâteau ainsi obtenu est cuit dans un plat rond, qui assure au «pierekaczewnik» la forme voulue. La coupe transversale laisse apparaître une alternance de couches de pâte successives et de garniture. La croûte du «pierekaczewnik» est légèrement dorée ou brunie, en fonction de la durée de la cuisson. Le produit fini a habituellement un diamètre de 26-27 cm et pèse environ 3 kg. Le «pierekaczewnik» possède une consistance ferme, compacte et élastique. Il peut avoir un goût sucré ou épicé, en fonction de la garniture.

3.6. Description de la méthode d'obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1216/2007]

Étape 1 — Préparation de la pâte

Pour préparer la pâte, il faut utiliser les différents ingrédients dans les proportions suivantes: 1 kg de farine à gâteau tamisée (type 450), 0,5 g de sel environ, 5 jaunes d'œuf de poule de taille moyenne, 5 ml d'huile végétale et 0,4 l d'eau environ. Tous les ingrédients doivent être mélangés et bien malaxés à la main jusqu'à obtention d'une boule homogène et élastique.

Étape 2 — Abaissement de la pâte

La boule de pâte est divisée en 6 parts égales. Chaque part est ensuite abaissée pour former une feuille d'un diamètre d'environ 70 cm et d'une épaisseur d'environ 1 mm. Afin d'obtenir des feuilles régulières sans fissures, l'opération est réalisée à la main, à l'aide d'un rouleau en bois simple (sans poignées). Pour terminer, la pâte est étirée à la main de façon à obtenir un effet de transparence, sans toutefois créer de trous ni de fissures.

Étape 3 — Mise en place des feuilles

Les feuilles de pâte allongées sont réservées. Elles ne doivent pas être collées les unes aux autres. Il ne faut pas non plus les laisser s'assécher. Les feuilles sont ensuite disposées en couches successives après avoir été enduites de beurre fondu. Cela contribue à donner au produit son caractère spécifique. En effet, l'absence de défauts dans la pâte permet d'obtenir la structure voulue du produit.

Pour enduire les différentes couches, on utilise 0,75 kg de beurre, qui peut être remplacé par de la graisse d'oie.

Étape 4 — Préparation de la garniture

Le «pierekaczewnik» est fabriqué avec les types de garniture suivants:

Garniture I: garniture à base de viande Pour préparer cette farce, il est possible d'utiliser les viandes suivantes: I.1 — 0,9 à 1,1 kg de viande de mouton crue (gigot désossé de jeunes animaux) ou I.2 — 0,9 à 1,1 kg de viande de bœuf crue (viande tendre de jeunes animaux) ou I.3 — 0,9 à 1,1 kg de viande d'oie crue ou de gigot de dinde. La viande est découpée en petits cubes. Il est possible d'ajouter de l'oignon, mais pas plus de 350 g. Le tout est mélangé. Les condiments suivants sont ajoutés en même temps: sel (environ 0,75 g), poivre (environ 0,5 g) et paprika (environ 0,5 g). Il est interdit d'utiliser différents types de viande à la fois.

Garniture II: garniture sucrée Pour préparer la garniture sucrée, on utilise: II.1 — 1 à 1,3 kg de fromage frais brisé (à base de lait écrémé, demi-écrémé ou entier) ou II.2 — 1 à 1,3 kg de raisins secs ou II.3 — 1 à 1,3 kg de fromage frais brisé et de raisins secs mélangés dans des proportions variables. Environ 2 g de sucre sont ajoutés aux garnitures décrites ci-dessus.

Garniture III: garniture à base de fruits Conformément à la tradition, le «pierekaczewnik» peut également être confectionné avec des fruits épluchés et découpés en petits cubes: III.1 — 1 à 1,5 kg de pommes ou III.2 — 1 à 1,5 kg de pruneaux. Environ 2 g de sucre sont ajoutés aux garnitures décrites ci-dessus. Le tout peut être agrémenté d'environ 100 g de raisins secs. Il est interdit de mélanger pommes et pruneaux.

Étape 5 — Mise en place de la garniture

La garniture est étalée uniformément sur la dernière feuille (celle du dessus) des couches de pâte précédemment superposées.

Étape 6 — Modelage et cuisson

Les feuilles de pâte garnies sont roulées puis modelées en forme de coquille d'escargot de manière à pouvoir entrer dans un plat rond, préalablement beurré. Le «pierekaczewnik» est également beurré sur le dessus. La cuisson, d'une durée d'environ 2 heures, est effectuée à couvert, à une température de 180 °C.

3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 3, du règlement (CE) no 1216/2007]

Le caractère spécifique du «pierekaczewnik» est déterminé par:

— la structure unique de sa pâte,

— sa forme et sa taille bien particulières.

Structure unique du produit

Le «pierekaczewnik» tire sa spécificité de sa structure feuilletée, due à la superposition de couches de pâte fines (presque transparentes). On obtient cet aspect en abaissant la pâte très minutieusement. Une fois toutes les couches de pâte superposées et la garniture déposée, le tout est roulé puis arrondi en spirale, ce qui explique qu'en coupe transversale, le produit présente une alternance de couches de pâte successives et de garniture.

Une forme et une taille bien particulières

L'aspect particulier, rappelant la coquille d'escargot, du «pierekaczewnik» résulte de l'étape finale de la préparation. La pâte roulée puis arrondie en spirale est placée dans un plat à cuire rond. Après cuisson, le «pierekaczewnik» rappelle par son aspect la coquille de l'escargot. Le «pierekaczewnik» est en fait un type de pierogi (ravioles polonaises) bien particulier, qui se distingue non seulement par sa structure, mais aussi par sa taille: il mesure environ 26-27 cm de diamètre et pèse environ 3 kg.

3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 4, du règlement (CE) no 1216/2007]

Méthode de fabrication traditionnelle

Le caractère traditionnel du «pierekaczewnik» est étroitement lié à sa méthode de fabrication, qui n'a pas changé au fil des siècles. Qu'il s'agisse de la préparation de la pâte ou de la préparation de la garniture, aucune des étapes du processus n'a subi de modification. En témoigne le fait que les ingrédients de la garniture sont toujours les mêmes et que la pâte est travaillée à la main, même si une mécanisation de cette étape est autorisée.

Le façonnage à la main des couches de pâte n'a pas changé non plus et a conservé sa forme originale. La méthode de fabrication, la spécificité du produit et les types de garniture utilisés pour confectionner le «pierekaczewnik» sont décrits dans la monographie historico-ethnographique intitulée «Tatarzy litewscy» («Tatars de Lituanie») de Stanisław Kryczyński, publiée en 1938 dans le «Rocznik Tatarski» (publication de la «Rada Centralna Związku Kulturalno-Oświatowego Tatarów Rzeczypospolitej Polskiej», Varsovie, 1938, p. 169).

La publication mentionnée ci-dessus contient également la confirmation que le «pierekaczewnik» est un produit traditionnel, qui trouve son origine dans les anciens territoires frontaliers de la République de Pologne, qui étaient habités par une population multiculturelle: Polonais, Lituaniens, Russes, Bélarussiens, Ukrainiens, Juifs et Tatars. Les Tatars sont arrivés en Pologne dès le XIVe siècle et ont amené avec eux une riche culture orientale. L'une des composantes de cet héritage culturel est justement l'art culinaire, qui est déterminé en grande partie par la religion et par les produits disponibles dans les steppes. Les colons tatars étant présents autour des grandes villes fortifiées et des grands manoirs, leur culture s'est mêlée à celle des autochtones. Grâce aux échanges, des mets tatars figuraient souvent sur les tables polonaises. L'un de ces produits est justement le «pierekaczewnik». On trouve des informations sur l'interpénétration des cultures polonaise et tatare, et notamment sur l'entrée dans la langue polonaise de noms de produits tatars, dans l'ouvrage de Piotr Borawski intitulé «Tatarzy w dawnej Rzeczypospolitej» («Les Tatars dans l'ancienne République de Pologne»), publié aux éditions Ludowa Spółdzielnia Wydawnicza, Varsovie, 1986, p. 6-7, ainsi que dans la monographie intitulée «Na szlakach orientu. Handel między Polską a Imperium Osmańskim w XVI-XVIII wieku» («Sur les chemins de l'Orient. Les échanges commerciaux entre la Pologne et l'Empire ottoman aux XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles») de l'auteur Andrzej Dziubiński (Fundacja na Rzecz Nauki Polskiej, Wrocław, 1998, p. 285-287).

La recette du «pierekaczewnik» demandant énormément de travail, ce produit est confectionné très rarement. Aujourd'hui, il n'est en fait préparé que dans les foyers tatars, à l'occasion des célébrations du Bayram.

3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique [article 4 du règlement (CE) no 1216/2007]

En vue de préserver le caractère spécifique du produit, les contrôles portent en particulier sur les éléments suivants:

1) matières premières utilisées pour la fabrication de la garniture: a) quantité et qualité de la matière première de base;

2) préparation de la pâte: a) la pâte doit être abaissée et étirée à la main; b) les feuilles doivent être enduites de beurre ou de graisse d'oie;

3) produit fini: a) forme et taille particulières du produit fini; b) structure caractéristique, en couches, du produit; c) stratification de la pâte dans le produit (comme dans la pâte feuilletée).

Les contrôles reposent sur une évaluation organoleptique du produit et un suivi des différentes étapes de fabrication. Les producteurs ont également l'obligation de rassembler et de présenter aux inspecteurs les documents nécessaires pour déterminer la composition du produit.

Compte tenu de la nécessité de garantir la qualité voulue du produit, les contrôles doivent avoir lieu au moins une fois par an.

4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges

4.1. Nom et adresse

Nom: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych Adresse: ul. Wspólna 30, PL-00-930 Warszawa Tél.: (48-22) 623 29 01 Fax: (48-22) 623 20 99 E-mail: — Public Privé

4.2. Tâches spécifiques de l'autorité ou de l'organisme

L'organisme de contrôle susmentionné est chargé de vérifier le respect de tous les éléments du cahier des charges.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 1.