N° C 178/6 Journal officiel des Communautés européennes 15.7.82 
Avis sur une proposition de décision du Conseil sur les principes généraux à suivre en ce 
qui concerne l'établissement dans les domaines vétérinaire, de l'alimentation humaine et 
de la nutrition animale, de critères microbiologiques concernant les denrées alimentaires 
et aliments pour animaux, y compris leurs conditions de production 
Le texte qui a fait l'objet de cet avis est publié au Journal officiel des Communautés 
européennes n° C 252 du 2 octobre 1981, page 7. 
A. BASE JURIDIQUE DE L'AVIS 
Le Conseil a décidé, le 2 octobre 1981, de consulter, comformément aux dispositions 
de l'article 43 du traité instituant la Communauté économique européenne, le Comité 
économique et social sur la proposition susvisée. 
B. AVIS DU COMITÉ ÉCONOMIQUE ET SOCIAL 
Le Comité économique et social a élaboré son avis sur le sujet précité au cours de sa 
197e session plénière, tenue à Bruxelles, les 28 et 29 avril 1982. 
Le texte ce cet avis est le suivant: 
LE COMITÉ ÉCONOMIQUE ET SOCIAL, 
vu le traité instituant la Communauté économique 
européenne, et notamment l'article 43, 
vu la demande d'avis du Conseil des Communautés 
européennes, du 2 octobre 1981, sur la proposition 
de décision du Conseil sur les principes généraux à 
suivre en ce qui concerne l'établissement dans les 
domaines vétérinaire, de l'alimentation humaine et 
de la nutrition animale, de critères microbiologiques 
concernant les denrées alimentaires et aliments pour 
animaux, y compris leurs conditions de production, 
vu la décision du bureau, du 27 octobre 1981, de 
charger la section de l'environnement, de la santé 
publique et de la consommation de l'élaboration 
d'un avis en la matière, 
vu les délibérations de ladite section lors de sa 
68e réunion du 30 mars 1982. 
vu le rapport oral présenté par M. Daul, rapporteur, 
vu les délibérations de ladite section lors de sa 
68e réunion du 30 mars 1982, 
A ADOPTÉ L'AVIS SUIVANT 
à l'unanimité: 1. Introduction 
1.1. La proposition de la Commission a été élabo­
rée avec le double objectif de favoriser la création 
d'un marché unique pour les denrées alimentaires et 
de protéger la santé publique. La Commission 
estime que des critères microbiologiques communs 
sont nécessaires dans le domaine des denrées ali­
mentaires et des aliments pour animaux, afin de pré­
venir l'apparition de nouvelles entraves aux échan­
ges ainsi que des divergences dans les normes sani­
taires appliquées par les États membres. 
1.2. Sur le plan international, un travail important 
concernant l'application de critères microbiologi­
ques pour le contrôle alimentaire a déjà été effectué 
dans le cadre du Codex Alimentarius. La Commis­
sion a pris ce travail comme base pour la mise au 
point d'une politique communautaire. Depuis que 
la Commission a entamé ses travaux préparatoires, 
le conseil européen du codex alimentaire pour 
l'hygiène alimentaire a adopté, dans leur forme défi­
nitive, les principes généraux à suivre en ce qui con­
cerne l'établissement et l'application de critères 
microbiologiques pour les denrées alimentaires 
(Alinorm 81/13 an. II). 
1.3. Le projet de décision vise à définir un cadre 
de principes généraux qui devraient être suivis lors 
de l'établissement de critères microbiologiques com­
munautaires. Le projet de décision né fixe pas lui-
même de tels critères microbiologiques. Ceux-ci 
devraient faire l'objet de mesures communautaires 
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individuelles élaborées pour chaque secteur. C'est 
pourquoi, bien que le sujet soit technique, la propo­
sition est rédigée en termes larges et généraux. 
1.4. La proposition comprend deux courts articles, 
la substance se trouvant dans les annexes. L'annexe 
A esquisse les principes généraux d'établissement de 
critères microbiologiques. L'annexe B contient une 
liste étendue, mais non exhaustive, de denrées ali­
mentaires et d'aliments pour animaux qui feraient 
l'objet de règles de base communautaires si des cri­
tères microbiologiques étaient élaborés. 
2. Observations générales 
2.1. Le Comité approuve pleinement les principes 
de base de la proposition de la Commission, à 
savoir: 
— la création d'un marché unique pour les denrées 
alimentaires et les aliments pour animaux par 
l'élaboration de normes communes, 
— la protection de la santé publique, 
— l'établissement d'un système de contrôle scienti­
fiquement basé et économiquement valable, 
ces trois principes devant avoir, selon le Comité, la 
même importance. 
2.2. Dans la pratique, l'efficacité de la décision 
dépendra de la mesure dans laquelle les objectifs de 
création d'un marché unique et de protection de la 
santé publique seront réalisés. De l'avis du Comité, 
ces deux objectifs doivent être liés. En aucun cas, 
l'un de ces principes ne devrait servir de prétexte 
pour affaiblir l'autre. 
2.3. Le Comité reconnaît que l'établissement de 
critères communs pour le contrôle alimentaire est un 
moyen de promouvoir ces objectifs. Dans le cadre 
des différentes méthodes de contrôle alimentaire, les 
critères microbiologiques, qui font l'objet de la pré­
sente proposition, jouent un rôle très important. 
2.4. Le Comité constate que la décision s'appli­
querait à une liste étendue de produits. Par ailleurs, 
dans une même catégorie de produits, il pourrait 
être nécessaire, selon le cas considéré, de prévoir un 
traitement différent en raison des conditions de pro­
duction et de distribution différentes. C'est pour­
quoi le Comité estime que la proposition de déci­
sion ne peut fixer les principes qu'en termes très 
généraux. Des critères communautaires pour les dif­
férents produits devraient être élaborés cas par cas. 2.5. Compte tenu du travail approfondi effectué 
dans le cadre international plus large du Codex Ali-
mentarius, le Comité croit que la Commission 
devrait suivre le texte des dispositions du Codex Ali­
mentantes d'aussi près que possible, et ne s'en écar­
ter que dans la mesure nécessaire pour permettre 
leur application sur une base communautaire. 
2.6. Le Comité constate que la décision recom­
mande, entre autres, «la fixation de trois niveaux de 
critères microbiologiques en fonction de la nature 
du risque de contamination et de sa probabilité». Il 
estime toutefois que le texte de la proposition 
devrait faire ressortir cette idée d'une façon plus 
claire. 
2.7. Le Comité propose, enfin, de prévoir dans la 
présente proposition que les critères microbiologi­
ques soient revus tous les trois ans. 
3. Observations spécifiques 
3.1. Article 1er 
Afin de clarifier le lien entre le paragraphe 1 et le 
paragraphe 2, ce dernier devrait être modifié comme 
suit: 
«Le paragraphe 1 de cet article s'applique en 
particulier lors de l'examen de l'établissement de 
critères microbiologiques communautaires ...». 
3.2. Annexe A, point 1 
Les «micro-organismes» doivent être définis comme 
incluant les bactéries, les virus, les levures, les moi­
sissures et les toxines. 
3.3. Annexe A, point 2 
3.3.1. En ce qui concerne le système des trois 
niveaux de critères proposé par la Commission, le 
Comité n'en saisit pas entièrement l'intérêt. Il 
demande par conséquent à la Commisson de bien 
vouloir réexaminer cette question dans l'optique de 
son applicabilité. 
3.3.2. En tout état de cause, si la Commission veut 
maintenir ce système, l'objectif et l'étendue des trois 
concepts : 
— ligne directrice microbiologique, 
— spécification microbiologique du produit final, 
— norme microbiologique, 
devraient être définis de façon plus précise. 
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3.3.3. Plus particulièrement, en ce qui concerne les 
lignes directrices microbiologiques, leur application 
pendant la distribution et l'entreposage devrait être 
précisée. 
3.3.4. Il conviendrait également d'établir claire­
ment à quel stade les spécifications microbiologiques 
du produit final doivent être appliquées. Cela est 
particulièrement important pour les denrées périssa­
bles et les semi-conserves. On relève que ces spécifi­
cations seront «appliquées par des autorités compé­
tentes de contrôle». Mais le Comité se demande si 
ces organismes existent déjà et s'ils sont bien placés 
sous l'autorité directe des États membres. 
3.3.5. En outre, il conviendrait de préciser de 
quelle façon seront déterminées les «études effec­
tuées en collaboration» et Inexpérience acquise» 
qui, selon la proposition de la Commission, doivent 
fournir les critères pour l'établissement des normes 
microbiologiques. 
3.3.6. Par ailleurs, le Comité estime qu'une défini­
tion plus exacte du plan d'échantillonnage micro­
biologique serait: 
— «l'échantillon, y compris le nombre d'échantil­
lons à prélever, la manière dont ce prélève­
ment doit être opéré, les dimensions de cha­
que échantillon, le lieu et, si nécessaire le 
moment de ce prélèvement, ainsi que l'inter­
prétation des résultats analytiques en regard 
de la, ou des limite(s) fixée(s)». 
3.4. Annexe A, point 3 
3.4.1. Le Comité est d'avis que le point 3 de 
l'annexe A devrait être complété par l'insertion de la 
notion de qualité. Ainsi, il propose de rédiger la 
première phrase de la façon suivante: 
«La nécessité d'établir ces critères microbiologi­
ques est basée sur l'appréciation des dangers 
éventuels pour la santé, sur la possibilité pra­
tique d'assurer une protection réelle de la santé 
publique par leur application et, le cas échéant, 
sur le risque de détérioration de la qualité du 
produit». 
3.4.2. Ne concerne que le texte anglais (dernier 
tiret: remplacer «inspection» par «control»). 
3.5. Annexe A, point 4 
La phrase «micro-organismes dont le caractère signi­
ficatif pour la denrée alimentaire est douteux ne 
doivent pas être retenus» pourrait donner lieu à des 
divergences d'interprétation. Le Comité propose que 
cette phrase énonce clairement que la présence de 
micro-organismes, dont le caractère significatif pour la denrée alimentaire est douteux, ne peut être tolé­
rée. 
3.6. Annexe A, point 6 
Lors de l'établissement de méthodes de référence, il 
n'est nullement souhaitable de «sacrifier la sensibi­
lité et la reproductibilité à la rapidité et à la simpli­
cité», en particulier si les méthodes de référence doi­
vent être appliquées pour déterminer l'acceptabilité 
d'un produit. 
3.7. Annexe A, point 8 
Dans la première phrase, le mot «limites» devrait 
être remplacé par «critères». Dans la deuxième 
phrase, le mot «limites» devrait être remplacé par 
«plan d'échantillonnage utilisé pour le critère». 
3.8. Annexe A, point 9 
Remplacer les mots «de l'échantillon» par «de cha­
que échantillon». 
3.9. Annexe A, point 10 
En ce qui concerne la dernière phrase du point 10, le 
Comité renvoie à ses observations sur le triple sys­
tème de critères proposé par la Commission (para­
graphe 3.3 ci-dessus). En effet, la rédaction de cette 
phrase devrait être adaptée en fonction des clarifica­
tions à apporter au point 2 de l'annexe A. 
3.10. A nnexe A, point 11 
À la fin de la deuxième phrase, ajouter «dans le lot». 
3.11. Annexe A, point 12 
Le Comité estime que l'étendue (il préfère ce mot au 
mot «importance» utilisé par la Commission) des 
contrôles doit être définie dans le cadre des et en 
conformité avec les critères à fixer pour chacun des 
produits. Ce n'est que de cette façon qu'il sera pos­
sible de donner à ces critères la flexibilité nécessaire 
et d'éviter de créer de nouvelles entraves aux 
échanges. 
3.12. Annexe A, point 13 
3.12.1. Afin de rendre plus claires les mesures 
devant être prises lorsqu'un produit ne satisfait pas 
aux critères microbiologiques, il conviendrait de 
supprimer les mots «de préférence» dans la deu­
xième phrase. 
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3.12.2. L'ordre des tirets a), b) et c) du point 13 
devrait être inversé pour s'aligner sur l'ordre suivi au 
point 2. 
4. Annexe B 
4.1. Le Comité constate que la liste de l'annexe B 
est une liste indicative et donc non exhaustive. Il 
demande toutefois de compléter cette liste pour y 
insérer quelques produits dont les risques sont rela­
tivement élevés, à savoir les crustacés, le gibier et les 
arachides. 
4.2. En outre, il propose de modifier la liste de 
façon à éviter des chevauchements comme par 
Fait à Bruxelles, le 28 avril 1982. exemple «mollusques» et «fruits de mer» et à préci­
ser l'expression «produits similaires». 
5. Conclusion 
En conclusion le Comité demande au Conseil 
d'adopter cette décision très rapidement et à la 
Commission d'élaborer ensuite dans les meilleurs 
délais les propositions de directive d'application. En 
effet l'application effective de critères communs 
dans le domaine microbiologique est extrêmement 
importante du point de vue de la protection des 
consommateurs. 
Le président 
du Comité économique et social 
Tomàs ROSEINGRAVE