Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CEE) n° 2081/92 relatif à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques

(2003/C 262/04)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens des articles 7 et 12 quinquies dudit règlement. Toute opposition à cette demande doit être transmise par l'intermédiaire de l'autorité compétente d'un État membre, d'un État membre de l'OMC ou d'un pays tiers reconnu selon l'article 12, paragraphe 3, dans un délai de six mois à partir de la présente publication. La publication est motivée par les éléments suivants, notamment le point 4.6, par lesquels il est considéré que la demande est justifiée au sens du règlement (CEE) n° 2081/92.

RÉGLEMENT (CEE) N° 2081/92 DU CONSEIL

DEMANDE D'ENREGISTREMENT: ARTICLE 5

AOP (x) IGP ( )

Numéro national du dossier: -

1. Service compétent de l'État membre Nom: Institut national des appellations d'origine

Adresse: 138, avenue des Champs-Élysées - F-75008 Paris

Tél. (33-1) 45 62 54 75

Fax (33-1) 42 25 57 97

2. Groupement demandeur 2.1. Nom: Syndicat Interprofessionnel du Chevrotin

2.2. Adresse: Maison du Reblochon, BP 22 - F-74230 Thônes, Tél. (33) 04 50 32 74 79

2.3. Composition: producteur/transformateur (x) autres ( ).

3. Type de produit: Fromages - classe 1-3

4. Description du cahier des charges (résumé des conditions de l'artice 4, paragraphe 2)

4.1. Nom: Chevrotin.

4.2. Description: Le fromage Chevrotin est fabriqué à partir exclusivement de lait de chèvre, de forme cylindrique de 9 à 12 centimètres de diamètre et de 3 à 4,5 centimètres de hauteur, d'un poids de 250 à 350 grammes.

C'est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte lavée, recouverte après affinage en tout ou partie d'une fine mousse blanche principalement composée de géotrichum, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 45 grammes pour 100 grammes de fromage.

Dès la fin de l'affinage, le Chevrotin est conditionné dans un emballage individuel incluant notamment la présence d'un faux fond en épicéa tranché.

Le Chevrotin est emballé sous la forme d'un fromage entier.

4.3. Aire géographique: Communes du département de Haute-Savoie comprises dans l'aire en totalité:

Abondance, Alex, Allèves, Arêches, Aviernoz, Bellevaux, Bernex, Boëge, Bogève, Bluffy, Bonnevaux, Brizon, Burdignin, Chamonix-Mont-Blanc, Châtel, Chevenoz, Chevaline, Combloux, Cons-Sainte-Colombe, Cordon, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Faverges, Giez, Habère-Lullin, Habère-Poche, La-Balme-de-Thuy, La Baume, La Chapelle-d'Abondance, La Chapelle Saint-Maurice, La Clusaz, La Côte-d'Arbroz, La Forclaz, La Rivière-Enverse, La Tour, La Vernaz, Lathuile, Le Biot, Le Bouchet, Le Grand-Bornand, Le Petit-Bornand-les-Glières, Le Reposoir, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les Gets, Les Houches, Les Villards sur Thônes, Leschaux, Lullin, Magland, Manigod, Marlens, Megève, Mégevette, Mieussy, Montmin, Montriond, Mont Saxonnex, Morillon, Morzine, Nancy-sur-Cluses, Nâves-Parmelan, Novel, Onnion, Passy, Praz-sur-Arly, Reyvroz, Sallanches, Samoëns, Saxel, Serraval, Servoz, Seythenex, Seytroux, Sixt-Fer-à-Cheval, Saint-André-de-Boëge, Saint-Eustache, Saint-Ferréol, Saint-Gervais-les-Bains, Saint-Jean-d'Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholomé, Saint-Jeoire, Saint-Laurent, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Talloires, Taninges, Thollon-les-Mémises, Thônes, Thorens-Glières, Vacheresse, Vailly, Vallorcine, Verchaix, Villard sur Boëge, Villaz, Ville-en-Sallaz, Viuz-en-Sallaz.

Communes comprises dans l'aire en partie:

Ayze, Duingt, Gruffy, La Roche-sur-Foron, Lugrin, Marignier, Marnaz, Perrignier, Scionzier, Saint-Jorioz, Viuz-la-Chiésaz

Communes du département de la Savoie comprises dans l'aire en totalité:

Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Cléry, Cohennoz, Crest-Volland, Doucy-en-Bauges, École-en-Bauges, Flumet, Jarsy, La Compôte, La Giettaz, La-Motte-en-Bauges, La Thuile, Le Châtelard, Le Noyer, Les Déserts, Lescheraines, Notre-Dame-de-Bellecombe, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Nicolas-la-Chapelle, Sainte-Reine, Thoiry, Ugine.

Communes comprises dans l'aire en partie:

Hauteluce, Le Montcel, Marthod, Mercury, Montailleur, Plancherine, Saint-Jean-d'Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Offenge-Dessus, Thénésol, Verrens Arvey, Villard sur Doron.

4.4. Preuve de l'origine: Les premières références au Chevrotin remontent au 18e siècle, mais la présence de ce fromage en Savoie et Haute-Savoie semble bien antérieure.

Les témoignages les plus pertinents demeurent les actes d'amodiations (formes de locations) où très souvent, le fermier (il s'agissait d'"alpagiste") devait s'acquitter d'une redevance sous forme de fromages. Parmi ceux-ci apparaît régulièrement le "Chevrotin".

Bien que l'importance du troupeau caprin est restée réduite, le Chevrotin était fabriqué après le sevrage du chevreau, donc lors de la montée à la montagne.

Chaque producteur de lait, chaque atelier de transformation et chaque atelier d'affinage remplit une "déclaration d'aptitude" enregistrée par les services de l'INAO. Chaque opérateur doit tenir à la disposition de l'INAO des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages. Une plaque de caséine de couleur blanche translucide comporte le nom de l'appellation d'origine et le numéro d'identification du producteur. Elle est apposée lors de la fabrication sur une des faces du fromage.

Enfin, un examen analytique et organoleptique vise à s'assurer de la qualité et de la typicité des produits présentés à cet examen.

4.5. Méthode d'obtention: Le Chevrotin est exclusivement une production fermière. Le lait provient de la production d'un seul troupeau, il n'y a pas de lait issu d'une collecte en mélange. Le lait utilisé pour l'obtention du Chevrotin provient principalement de chèvres de race alpine.

La conduite du troupeau se déroule selon deux périodes bien distinctes et est tournée vers l'utilisation des ressources naturelles de la montagne:

- une période hivernale obligatoire de 5 à 7 mois durant laquelle les fourrages doivent provenir essentiellement de la zone. Les fourrages produits dans l'aire représentent au moins 70 % exprimés en matière sèche de l'alimentation totale en fourrage.

- hors période hivernale, au moins cinq mois, durant laquelle l'alimentation est basée sur le pâturage d'une végétation spontanée, diversifiée, d'altitude.

L'apport d'aliments complémentaires est très limité.

Par ailleurs, chaque chèvre dispose d'une surface minimale disponible de 1000 mètres carrés. Le niveau de production de lait est limité par chèvre.

Le lait est cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses. Tout traitement physique autre qu'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques est interdit.

À l'exception d'un ajout de présure, de ferments lactiques ou de sel (chlorure de sodium), tout retrait ou ajout à ce lait est interdit.

De la traite à la fin de la fabrication, la température du lait ne doit à aucun moment être inférieure à 10° Celsius et dépasser les 40° Celsius. Le temps de report entre la traite le plus ancienne et l'emprésurage ne doit pas dépasser 14 heures. Ce simple rafraîchissement du lait permet ainsi de favoriser les ferments naturels et d'éviter le développement de la flore psychotrophe. Après empressurage, le lait subit une coagulation rapide.

Le décaillage, brassage, soutirage, moulage, pressage et salage sont réalisés manuellement. Le caillé est découpé en grains de la taille d'un grain de riz à un grain de maïs. Pour le moulage, le caillé est réparti en moules individuels. Le remplissage des moules est suivi d'un premier retournement. Le pressage dure 6 à 12 heures et comporte au moins un second retournement. Le fromage est ensuite salé puis séché 5 à 9 jours à une température comprise entre 15 et 20 °C, pendant cette phase les fromages sont retournés tous les jours.

L'affinage dure 21 jours au minimum sur une planche d'épicéa qui permet le développement des caractéristiques aromatiques du fromage, pendant cette phase les fromages sont retournés au moins trois fois par semaine. Les seuls colorants de surface autorisés sont les caraténoïdes (E160 a) et le rocou (E 160 b).

4.6. Lien: Le lien du Chevrotin avec son origine résulte de la combinaison d'un milieu naturel colonisé avec des pratiques humaines adaptées à ce milieu, fruit d'un savoir-faire ancestral.

La production de Chevrotin a de tout temps été localisée dans les départements de Savoie et de Haute-Savoie, comme l'en attestent des écrits du 18e siècle, dans des communes ayant des alpages.

L'aire de production du Chevrotin se caractérise par une ossature géologique constituée de terrains sédimentaires calcaires. Le paysage est ainsi marqué par de nombreuses barres de calcaires durs au pied desquelles se développent des zones de pâturage dont l'altitude est supérieure à 1500 mètres et par un climat de type montagnard, marqué par des précipitations importantes tout au long de l'année et des températures très basses en hiver.

L'ensemble climat-milieu géologique confère à la zone retenue un potentiel fourrager important.

La flore adaptée à ce milieu conserve une grande diversité notamment dans les pâturages d'altitude où, suivant la durée d'enneigement, le pendage des roches-mères, leur type géologique, les animaux trouvent toute une gamme de milieux et de groupements végétaux.

Ces conditions ont permis à la chèvre de race Alpine, bien adaptée à ce milieu de par sa rusticité et ses qualités laitières, d'utiliser les ressources fourragères les plus difficiles de l'espace montagnard grâce à ses facultés de déplacement.

ILes conditions de production sont définies de façon à préserver les spécificités du terroir et de permettre leur expression dans le produit.

Il apparaît clairement qu'historiquement on se retrouve en présence d'une technologie proche de celle des fromages au lait de vache fabriqué dans la région, comme le Reblochon, appliquée au fromage de chèvre. C'est ainsi que le Chevrotin est le seul fromage de chèvre à coagulation rapide et à croûte lavée dans le secteur de la production des fromages de chèvres.

4.7. Structure de contrôle Nom: INAO

Adresse: 138, avenue des Champs-Élysées - F-75008 Paris

Nom: DGCCRF

Adresse: 59, boulevard V. Auriol - F-75703 Paris CEDEX 13

4.8. Étiquetage: Chaque fromage d'appellation d'origine contrôlée "Chevrotin" est commercialisé muni d'un étiquetage individuel comportant le nom de l'appellation d'origine.

L'apposition du logo comportant le signe "INAO", la mention "Appellation d'origine contrôlée" et le nom de l'appellation est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.

Le nom de l'appellation d'origine contrôlée est inscrit en caractères de dimension au moins égale à 120 % de tout autre caractère figurant sur l'étiquette.

4.9. Exigences nationales: Décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Chevrotin".

Numéro CE: FR/00246/2002.05.03.

Date de réception du dossier complet: 3 octobre 2003.