FR Journal officiel de l'Union européenne C 72/62

Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2009/C 72/10)

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«MOUTARDE DE BOURGOGNE»

No CE: FR-PGI-005-0503-25.10.2005

AOP ( ) IGP ( X )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) Adresse: 51, rue d'Anjou 75 008 Paris FRANCE Tel.: +33 153898000 Fax: +33 142255797 E-mail: info@inao.gouv.fr

2. Groupement:

Nom: Association Moutarde de Bourgogne (AMB) Adresse: AMB ARIA Bourgogne 4, Bd du Docteur Jean Veillet 21 000 Dijon FRANCE Tel.: +33 380288140 Fax: +33 380288169 E-mail: laure.ohleyer@cote-dor.chambagri.fr Composition: producteurs/transformateurs ( X ) autres ( X )

3. Type de produit:

Classe 2.6: «Pâte de moutarde»

4. Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom:

«Moutarde de Bourgogne»

4.2. Description:

La moutarde de Bourgogne est une moutarde forte ou extra-forte au vin blanc, de couleur jaune clair avec une texture épaisse, homogène et onctueuse. Elle est caractérisée par une odeur forte et typée de vin blanc de Bourgogne, un piquant intense et un goût prononcé de vin blanc de Bourgogne.

4.2.1. Ingrédients et additifs autorisés:

— Graines de moutarde produites et stockées en Bourgogne.

— Liquide de dilution: composé d'eau et de vin blanc d'appellation d'origine contrôlée produit en Bourgogne Viticole dans la proportion minimale de 25 % à la mise en œuvre. Il s'agit de vins blancs secs élaborés à partir des cépages traditionnels de la Bourgogne l'Aligoté et le Chardonnay. Ils sont caractéristiques par leur puissance aromatique et leur longueur en bouche.

— Sel, sucres, épices, additifs (ceux admis par la directive européenne sur les additifs de 1995 à l'exception des colorants artificiels, des farines de céréales ou tout autre stabilisant ou épaississant, des essences naturelles ou artificielles de moutarde, extrait ou huile essentielle de moutarde).

4.2.2. Caractéristiques physico-chimiques de la Moutarde de Bourgogne:

— Extrait sec provenant des graines > ou = 24 % en poids du produit fini.

— Lipides provenant de la graine de moutarde > ou = à 9 % en poids du produit fini.

— La quantité de tégument résiduel dans la pâte est inférieure à 2 % du poids total.

4.3. Aire géographique:

La production et le stockage des graines ainsi que la production (transformation) de la pâte de moutarde doivent être obligatoirement réalisés dans l'aire de production. Celle-ci est composée des départements composant la région Bourgogne, que sont la Côte d'Or, la Nièvre, la Saône et Loire et l'Yonne.

L'aire géographique a été établie sur la base d'un savoir faire local particulier dans la production des graines de moutarde et du vin produits en Bourgogne puis transformés en pâte de moutarde donnant un produit aux caractéristiques originales (cf. paragraphe 4.6).

Les graines de moutarde produites en Bourgogne ont des qualités particulières. Ces qualités ont été reconnues au cours des siècles. Le médecin de François Ier, Charles Estienne, considère que la moutarde produite en Bourgogne est supérieure en qualité grâce au sénevé (nom commun de la plante à graines de Moutarde ). Jusqu'à la seconde guerre mondiale, on a cultivé le sénevé, dans les bois, dans les clairières à charbon. Après la cuisson du charbon de bois dans ces clairières, les sols étaient riches en potasse et devenaient favorables à la culture de la moutarde (et à la richesse des graines en essence de moutarde) que les charbonniers semaient en mars et récoltaient en août. Par ailleurs, le climat bourguignon semi-continental assez homogène convient à la culture de la moutarde. En effet, la culture de la moutarde ne nécessite pas une quantité importante d'eau. Elle est très bien adaptée au déficit hydrique et aux fortes températures. Elle supporte très mal les fins de printemps trop humides. Après un déclin de plusieurs décennies, la culture de la moutarde a été relancée en Bourgogne à l'initiative des industriels producteurs de pâte de moutarde dans un objectif de maîtriser la qualité de la production de la matière première et améliorer la qualité du produit fini. Ce programme de relance associe des organismes de recherche, la Chambre d'Agriculture de Côte d'Or, les organismes stockeurs régionaux, les agriculteurs et les transformateurs. Des variétés aux caractéristiques spécifiques ont été sélectionnées pour répondre à la fois aux spécificités pédoclimatiques de la Bourgogne et aux exigences qualitatives des transformateurs.

Cependant, à l'intérieur de cette aire, il a été retenu une zone où la culture de la graine de moutarde est réalisable. Cette aire est définie au regard des critères géologiques et pédologiques visant à retenir les milieux favorables à la culture de la moutarde, c'est à dire excluant les sols bruns acides et les sols podolizés d'altitude. Des essais de culture ont montré un potentiel limité sur ces sols lié à un mauvais remplissage du grain et une teneur en Isothiocyanate volatil insuffisante qui ne permettent pas l'obtention d'une pâte de moutarde caractéristique.

4.4. Preuve de l'origine:

La traçabilité est assurée tout au long du processus de production de la moutarde de Bourgogne, de la parcelle jusqu'à la pâte conditionnée par le biais de documents codifiés. Les graines de moutarde sont récoltées uniquement sur les parcelles répertoriées au sein de la zone de culture retenue pour l'IGP. Ces parcelles doivent respecter les critères de sélection mis en place lors du plan de production. Les agriculteurs livrent leur production à des organismes stockeurs situés en Bourgogne. Tous les opérateurs intervenants dans la production des graines de moutarde, le stockage ou la transformation ont l'obligation de tenir des documents codifiés. Concernant les graines de moutarde et la pâte conditionnée, des examens analytiques sont réalisées au cours de la fabrication

4.5. Méthode d'obtention:

Seules les variétés de graines choisies par l'Association Moutarde de Bourgogne (AMB) et issues des espèces Brassica juncea à «tégument brun», Brassica juncea à «tégument blond» et Brassica nigra sont autorisées pour la culture de la graine de moutarde Un plan de production est établi qui reprend les surfaces mises en culture, le choix des parcelles et leur implantation dans la zone de l'IGP. A la récolte, les graines sont livrées à un organisme stockeur qui est situé en Bourgogne et qui assure la traçabilité, le nettoyage et le stockage des graines.

À ce stade, les lots de graines font l'objet d'un agrément qui permet de vérifier le respect des critères suivants:

— Origine bourguignonne des graines et variétés choisies par l'AMB,

— présence de graines vertes ou immatures limitée à 1,5 % maximum (grades I et II),

— présence de graines étrangères: 0,3 % max si grade I, 0,5 % max si grade II,

— absence d'insecte, de moisi, absence d'échauffement,

— grosseur des graines: poids de mille grains (PMG) > 2,35 g (PMG > 2 g si conditions climatiques exceptionnelles),

— eau et matières volatiles: 4,2 à 9 % en masse,

— matières grasses: 28 à 42 % masse sur sec,

— isothiocyanate volatil: 0,7 à 0,94 % masse sur sec,

— protéines: 24,2 à 30,8 % masse sur sec.

Après cet agrément, les graines sont préparées et livrées aux industriels situés dans l'aire géographique. Les graines sont broyées et mises en contact avec le liquide de dilution (eau + vin). Le vin utilisé est un vin blanc d'appellation d'origine contrôlée produit en Bourgogne viticole. Cette étape permet d'extraire l'amande de la graine et de constituer une première pâte de moutarde. Cette pâte est ensuite tamisée afin d'éliminer les téguments de la graine. On obtient alors la pâte de couleur jaune clair à la texture épaisse, homogène et onctueuse qui est «désaérée». Cette étape suivie d'un repos permet de développer le piquant de la moutarde. La pâte est ensuite stockée et conditionnée.

4.6. Lien:

Le lien avec l'origine géographique repose sur un savoir-faire régional ancien, une culture historique de la graine de moutarde en Bourgogne, un lien historique fort entre la moutarde et le vignoble bourguignon ainsi que sur une réputation ancienne.

4.6.1. Une qualité déterminée:

La «Moutarde de Bourgogne», caractérisée par un piquant intense, est obtenue par le mélange de graines de moutarde produites et stockées en Bourgogne, et d'un liquide de dilution composé d'eau, de sel, de sucre, d'épices, et d'au moins 25 % de vins blancs secs issus de cépages traditionnels de la Bourgogne. Ces vins blancs sont caractéristiques par leur puissance aromatique et leur longueur en bouche et confèrent à la moutarde de Bourgogne son odeur forte et typée ainsi que son goût prononcé de vin blanc de Bourgogne, qui la distinguent des autres moutardes. L'extrait sec et les lipides provenant des graines doivent être supérieurs respectivement à 24 % et 9 %.

4.6.2. Une réputation:

Les liens historiques sont étroits entre la Bourgogne et la moutarde. On raconte ainsi qu'en 1336, lors d'une fête organisée à Rouvres, par le duc Eudes IV, duc de Bourgogne, en l'honneur de Philippe VI, il a été consommé un poinçon (206,75 l) de moutarde. Dès le XVIème siècle, des statuts définissent la corporation de moutardier (ceux de la ville de Dijon en 1634 ou ceux de la ville de Beaune en 1647). Jusqu'au XIXème siècle, la fabrication reste l'œuvre de petits ateliers. La révolution industrielle touche alors l'industrie de la moutarde. Les fabricants bourguignons rivalisent d'ingéniosité et, on peut citer, M. Grey, fabricant dijonnais, qui fait reconnaître en 1850 par l'Académie des Arts, Sciences et Belles Lettres, une machine permettant d'augmenter significativement la productivité. Entre 1750 et 1984, il a été dénombré 263 fabricants de moutarde. Cette densité ne se retrouve dans aucune autre région française.

La culture de la graine de moutarde en Bourgogne possède également une implantation historique forte puisque le médecin de François Ier, Charles Estienne, considère que la moutarde produite en Bourgogne est supérieure en qualité à cause du sénevé «qui y croit meilleur qu'en aucun pais».

Le vin et la moutarde sont intimement liés. En 1911, A. Berthiot attribue la réputation de la moutarde à la qualité de sa fabrication qui, dit-il comprend le broyage des meilleures graines et l'émulsion dans un liquide spécial à la Bourgogne: le verjus, sorte de vin très vert, obtenu par le pressurage de raisons blancs incomplètement mûris. Suite à la destruction des plants produisant ces raisins par le Phylloxera, les fabricants se sont tournés vers de petits vins blancs acides qui ont disparus, remplacés par des cépages nobles greffés. L'utilisation du vin blanc, en remplacement du vinaigre, permet de typer organoleptiquement la moutarde.

Les moutardiers ont très tôt utilisé la dénomination «Moutarde de Bourgogne». On retrouve ainsi l'enregistrement en 1891 auprès du tribunal de Sens (89) de la marque «Moutarde de Bourgogne, extra-blanche supérieure» et en 1903, auprès du tribunal de commerce de Dijon de l'étiquette «Moutarde Jacquemart au pur verjus de Bourgogne». En plus de la dénomination, le souci de se référer à la Bourgogne et à son historique dans le choix des marques témoigne de la notoriété constante de la moutarde de Bourgogne. On peut citer les marques «Jean-sans-Peur», «Téméraire», «Moutarde à la cuillère de la Belle Bourguignonne», «La Bourguignonne».

4.6.3. Des facteurs humains, un savoir-faire particulier:

Jusqu'à la seconde guerre mondiale, la culture de la graine de moutarde en Bourgogne reste importante. Après 1945, les industriels essaient de maintenir cette production dans la région. Le syndicat des fabricants de moutarde édite à ce titre une brochure sur la culture de la moutarde. La concurrence des autres plantes oléagineuses et le marché mondial ont raison de ces initiatives.

Il faut attendre le début des années 90 pour relancer de façon significative la culture de la graine. À ce moment, les préoccupations de la filière se rejoignent:

— les industriels recherchent une diversification de leurs sources d'approvisionnement et une certaine maîtrise de la qualité de la production de la matière première, pour cela, ils souhaitent orienter l'évolution des graines pour améliorer la qualité du produit fini,

— les agriculteurs recherchent quant à eux la possibilité de diversifier leurs productions et de les valoriser sur le plan régional.

Un comité de pilotage est alors constitué pour mener à bien la relance de la culture:

— l'Établissement National d'Enseignement Supérieur Agronomique de Dijon et l'Institut national de recherche agronomique pour la recherche génétique: amélioration de la productivité, qualité spécifique des graines répondant aux critères définis par l'AMB,

— la chambre d'agriculture de Côte d'Or pour la recherche appliquée et l'expérimentation,

— les organismes stockeurs régionaux pour la logistique récolte et conditionnement de la graine,

— les agriculteurs, qui testent, en grandeur nature, les références mises au point sur les plates formes expérimentales et cultivent des quantités de graines suffisantes pour permettre aux industriels de réaliser des essais de fabrication,

— la fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes et les industriels qui réalisent divers essais de fabrication: tests pilotes, semi-industriels et industriels.

Cette coopération a permis de référencer pour la démarche IGP deux variétés.

Parallèlement à cette recherche, la production s'est développée, passant de 350 ha environ en 1993 à 1 230 ha en 2003.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: CERTIPAQ Adresse: 44, rue La Quintinie 75015 Paris FRANCE Tel.: +33 145309292 Fax: +33 145309300 E-mail: certipaq@certipaq.com

4.8. Étiquetage:

L'étiquetage comprend les mentions suivantes:

— Dénomination de vente: «Moutarde de Bourgogne».

— Logo IGP.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.