FR Journal officiel de l'Union européenne C 309/16

Publication d’une demande au sens de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 309/08

La présente publication confère un droit d'opposition conformément à l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«GÖTTINGER FELDKIEKER»

No CE: DE-PGI-0005-0721-10.10.2008

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Göttinger Feldkieker»

2. État membre ou pays tiers:

Allemagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.2: produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Le produit «Göttinger Feldkieker» est un saucisson sec pur porc (séché à l'air libre, non cuit), ferme sous le couteau, de type «Mettwurst» (chair à saucisse poussée dans un boyau que l'on consomme crue), qui se caractérise donc par un hachage en gros grains et une chair d'un rouge accusé, dû à la maturation. Il est fabriqué à partir de viande de porc issue d'animaux fraîchement abattus. On privilégie la viande de porcs arrivés à maturité et ayant bénéficié d'un engraissement plus long, gage d'une qualité optimale. Il s'agit, pour une part, de spécimens mâles châtrés, d'un poids conséquent et ayant bénéficié d'un engraissement plus long et, pour une autre part, de coches. 65 % au minimum de la viande utilisée provient obligatoirement de ce type d'animaux, sachant que la part de viande de coches ne peut être inférieure à 40 %. Dès lors, le pourcentage de viande de porcs atteint forcément 25 %. La fabrication du «Göttinger Feldkieker» requiert des animaux, porcs et coches, qui fourniront des carcasses de 150 kg, âgées par conséquent d'au moins un an. La viande issue de porcs arrivés à maturité et engraissés plus longtemps est globalement plus ferme et ne se défait pas lorsqu'elle est travaillée. C'est pour cela qu'elle convient particulièrement à la fabrication du «Göttinger Feldkieker». Il est toutefois possible d'utiliser de la viande de jeunes porcs pour fabriquer le «Göttinger Feldkieker». On veillera dans ce cas à ce que la proportion de ce type de viande ne dépasse pas 30 à 35 %. Ce sont les parties anatomiques nobles de l'animal qui sont utilisées dans la fabrication du «Göttinger Feldkieker»: épaule, jambon, poitrine. L'excellente tenue de ces morceaux (au moment de la préparation de la mêlée) contribue à garantir l'aspect caractéristique que révèle le «Göttinger Feldkieker» à la coupe. La viande, passée au hachoir, éventuellement relevée au rhum, est délicatement additionnée d'épices (poivre, coriandre, muscade, ail); y sont également ajoutés, en faibles quantités, des substances glucidiques (dextrose, saccharose), des ferments bactériens, du sel nitrité, et si nécessaire, du sel de cuisine et du salpêtre. La mêlée est alors poussée, en évitant absolument la formation de poches d'air, dans des boyaux présentant de préférence un calibre de 70 à 105 mm. L'embossage se fait également volontiers dans des boyaux en forme de vessie, sachant que ce type de boyau peut être étiré ou recourbé. La possibilité de faire varier la forme du produit est avérée et cette pratique autorisée. Le «Göttinger Feldkieker» se caractérise par son absence d'acidité, son goût de viande, son parfum aromatique où l'on reconnaîtra le poivre, la coriandre, la muscade et l'ail, autant d'ingrédients entrant dans la préparation.

Le «Göttinger Feldkieker» est un saucisson particulièrement sec. Le degré de séchage est de 35 % minimum, l'humidité de 0,88 Aw voire moins. La teneur en matières grasses est de 25 g pour 100 g de produit, dont 9,4 g d'acides gras saturés. La valeur énergétique est de 329 kcal, soit 1 367 kJ, pour 100 g de produit, la teneur en protéines étant alors de 25 g, la teneur en glucides inférieure à 1 g, celle en sucres inférieure à 0,5 g, celle en fibres inférieure à 1 g, celle en sodium égale à 1,6 g.

Le «Göttinger Feldkieker» se distingue du «Göttinger Stracke» par sa forme, son calibre et son poids. En particulier, le calibre du «Göttinger Feldkieker» n'est pas homogène, alors que le «Göttinger Stracke» se caractérise par sa rectitude et son calibre homogène. Cette différence a une incidence sur le processus de maturation et sur le goût du produit affiné.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Le «Göttinger Feldkieker» est fabriqué principalement à partir de viande de porc provenant d'animaux plus âgés, peu exsudative, et de consistance plus ferme. Le pourcentage de viande issue d'animaux plus âgés ne peut être inférieur à 65 %. La qualité du gras de cette viande est excellente, elle est le fruit d'une alimentation particulière durant la période d'engraissement. Les phénomènes d'oxydation susceptibles d'apparaître durant le processus de maturation du produit s'en trouvent, fort avantageusement, inhibés, ce qui évite le rancissement du saucisson.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Toutes les étapes de la fabrication.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

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3.7. Règles spécifiques d'étiquetage:

—

4. Description concise de l'aire géographique:

Ville de Göttingen et ses environs.

5. Lien avec l'aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

La ville de Göttingen et ses environs sont traditionnellement connus pour leur savoir-faire dans la fabrication de produits à base de viande. La réputation de ce qu'on appelait alors «le saucisson en forme vessie de Göttingen» est attestée depuis le 18e siècle [cf. notamment l'ouvrage de Günther Meinhardt intitulé Die „chute Ghöttinger Wurst“ — eine geschichtliche Dokumentation über die „Echte Göttinger Wurst“ (Le bon saucisson de Göttingen — recueil de documents historiques sur «les véritables charcutailles de Göttingen») qui contient d'autres preuves de cette réputation, comme par exemple le répertoire établi par le contrôleur des accises Hohmann concernant les expéditions de saucissons en forme de vessie de Göttingen réalisées entre le 1er octobre 1793 et le 30 septembre 1794].

Le passage à une production à grande/moyenne échelle du «Göttinger Feldkieker» à Göttingen et la commercialisation du produit dans la région sous ce nom remontent aux années 60.

5.2. Spécificité du produit:

Le «Göttinger Feldkieker» est une spécialité charcutière de Göttingen, connue et appréciée dans la région, et dont la réputation n'est plus à faire. Les consommateurs de la région le considèrent comme un produit spécifique de la catégorie Mettwurst, qui se distingue des produits similaires par son goût et son aspect particuliers (cf. l'expertise scientifique réalisée par Andreas Scharf et dont les résultats sont consignés dans le mémoire du 18 mars 2005 intitulé «Göttinger Feldkieker» — Bekanntheit und regionales Ansehen, Ergebnisse einer empirischen Untersuchung («Göttinger Feldkieker» — Réputation et notoriété régionale; résultats d'une enquête empirique).

En 2005, 58 % des personnes interrogées déclaraient connaître le «Göttinger Feldkieker». 81,1 % d'entre elles associaient ce produit à de la Mettwurst. En outre, 8,3 % d'entre elles citaient la forme, à savoir, en forme de poire, de vessie, ovale, comme caractéristique première du produit. En revanche, pour 6,5 % des personnes interrogées, le premier qualificatif leur venant à l'esprit était «petit». 5,3 % des personnes interrogées mentionnaient quant à elles le fait que ce produit est «séché à l'air libre», 4,1 % considérant pour leur part les qualificatifs «fin» et «dur/ferme» comme évocateurs du «Göttinger Feldkieker».

Durant le sondage, les consommateurs ont également été interrogés sur ce qu'ils considéraient être les caractéristiques distinctives du «Göttinger Feldkieker» par rapport à d'autres produits à base de chair à saucisse. Les résultats du sondage sur ce point sont les suivants: le goût (par exemple, épicé/relevé; goût agréable), l'aspect extérieur ou la forme (par exemple, forme particulière, forme de vessie). L'aspect ou la forme constituent donc des critères importants permettant d'identifier le «Göttinger Feldkieker», et les consommateurs ne s'y trompent pas, qui les citent abondamment. On renverra ici au tableau 8 de l'expertise citée plus haut.

La renommée du «Göttinger Feldkieker» se déduit également des résultats obtenus en moyenne dans le cadre d'un des tests de ce sondage, dans lequel il était demandé aux personnes sondées de confirmer, ou d'infirmer, treize affirmations relatives à l'image du «Göttinger Feldkieker». Signalons ici qu'une large majorité de personnes approuvait l'affirmation selon laquelle le «Göttinger Feldkieker» est «une Mettwurst typique de la région de Göttingen», et qu'a contrario, seul un petit nombre de personnes confirmait que le «Göttinger Feldkieker»«n'est pas une Mettwurst particulièrement riche de tradition».

Pour résumer, il résulte de l'enquête que les consommateurs interrogés considèrent le «Göttinger Feldkieker» comme un produit du terroir, associé à la région de Göttingen.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

La renommée du «Göttinger Feldkieker» tient au fait qu'il s'agit là d'un produit de tradition fabriqué dans la région. L'importance du facteur régional dans la réputation du produit ressort clairement de l'enquête citée plus haut. Aux yeux du consommateur, nous révèle celle-ci, il s'agit là d'une spécialité régionale de saucisson sec typique, d'un produit bien spécifique fabriqué dans la région de Göttingen.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

Markenblatt, cahier no 32 du 10.8.2007, partie 7a-aa, p. 14626.

(http://publikationen.dpma.de/DPMApublikationen/dld_gd_file.do?id=82)

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.