FR Journal officiel de l'Union européenne C 205/15

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2014/C 205/10)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«BRA»

No CE: IT-PDO-0117-01048 – 19.10.2012

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

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2. Type de modification(s)

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3. Modification(s)

Type de produit

Description du produit portant la dénomination

Afin de mieux informer les consommateurs, la mention «grasso» ou «semigrasso» est ajoutée car, pour le Bra «tenero», on utilise du lait entier et, pour le Bra «duro» et le Bra d’«alpeggio», l’utilisation de lait entier ou de lait partiellement écrémé est autorisée; il a en outre été précisé que l’éventuel ajout de lait de chèvre/brebis ne devait pas dépasser 20 %.

Il est précisé que les dimensions et les poids indiqués correspondent aux valeurs enregistrées au terme de la durée minimale d’affinage, ces valeurs diminuant fortement après de longues périodes d’affinage. En ce qui concerne la croûte, il a été jugé utile d’indiquer explicitement que celle-ci n’est pas comestible afin de fournir des indications précises au consommateur. En ce qui concerne le type «duro», la croûte peut être soumise à des opérations d’huilage avec des huiles alimentaires qui empêchent l’apparition de moisissures afin que le fromage ait un plus bel aspect et pour qu’il soit davantage apprécié par le consommateur.

Aire de production

Pour adapter le cahier des charges du Bra au principe de la spécificité de l’aire de référence de l’AOP, la commune de Villafranca Piemonte, située dans la province de Turin et mentionnée dans le cahier des charges en vigueur uniquement pour la phase d’affinage, a été incluse dans l’aire géographique pour toutes les phases de production.

Méthode d’obtention

Il est précisé que le lait utilisé est du lait entier ou partiellement écrémé et que la présure liquide utilisée est celle de veau. Dans le DPR du 16 décembre 1982, il n’était pas indiqué qu’il s’agissait de présure liquide de veau parce que la seule présure liquide disponible sur le marché était celle de veau.

Étant donné que le cahier des charges en vigueur ne mentionne pas la part de l’alimentation du bétail laitier provenant de la zone de production délimitée, il est précisé que plus de 50 % en poids de la ration du bétail laitier proviennent des zones de production afin de mieux mettre en évidence le lien avec le territoire. La ration type du bétail laitier (vaches, brebis, chèvres) est constituée de fourrages verts et/ou séchés qui peuvent, le cas échéant, être enrichis.

Étant donné que les systèmes de réfrigération et de conservation du lait sont devenus, au fil du temps, de plus en plus efficaces, le nombre moyen de traites journalières a été augmenté jusqu’à un nombre maximal de quatre, et les caractéristiques du lait ont été préservées, tout en améliorant l’aspect hygiénique et sanitaire.

En ce qui concerne l’écrémage partiel du lait, il est précisé que celui-ci peut être obtenu soit de manière mécanique, moyen utilisé depuis le début du XXe siècle, soit par affleurement, avec les mêmes résultats. Le principe physique à la base de l’écrémage partiel par affleurement ou mécanique est le même, dans la mesure où, dans les deux cas, la séparation se fait selon le même principe, à savoir grâce à la différence en poids spécifique entre la partie grasse plus légère et la partie maigre plus lourde.

En outre, afin de donner des indications précises et d’obtenir un écrémage partiel qui présente une teneur en matière grasse plus uniforme et donne les meilleurs résultats dans le cas de l’affleurement, également en fonction de la saison, qui influe sans nul doute sur les caractéristiques du lait, le temps de repos du lait écrémé par affleurement a été prolongé, et la température maximale à laquelle ce processus doit s’effectuer a été précisée. Dès lors, le temps de repos qui varie également selon la saison est augmenté de deux heures et passe de 12-18 heures à 10-18 heures, et un plafond de 18 °C est fixé.

Après avoir été soumis au traitement hygiénisant (traitement thermique, percolation, etc.), le lait peut être éventuellement enrichi en ferments lactiques et/ou levains naturels (ferments lactiques ou lactosériques).

L’amélioration générale des caractéristiques microbiologiques des laits enregistrée ces dernières années a eu pour effet de réduire sensiblement le nombre des bactéries présentes et, partant, de créer dans certains cas des problèmes lors des phases de coagulation et d’affinage. Pour y remédier, le cahier des charges prévoit désormais la possibilité d’utiliser des ferments lactiques et/ou des levains naturels. De plus, la température maximale de coagulation du lait qui, dans le cahier des charges de 1982, était comprise entre 27° et 32 °C, a été modifiée et est à présent comprise entre 27° et 38 °C, dans la mesure où les ferments lactiques et les levains naturels se développent mieux à une température de coagulation proche de 38 °C (c’est-à-dire la température du lait au moment de la traite).

La phase figurant dans le DPR de 1982, précisant que «le fromage doit être produit selon la technique caractéristique du double rompage du caillé», a été détaillée.

Plus précisément, la durée de la coagulation (15-25 minutes) doit être calculée à partir de la première découpe, ce qui donne un délai objectivement identifiable et mesurable. L’objectif de la détermination correcte de la durée de coagulation est d’obtenir des grains homogènes, de manière à permettre un meilleur égouttage. Un délai maximal a été fixé pour remplacer celui fixé auparavant, jugé trop approximatif.

En outre, la première et la deuxième phase du rompage du caillé ont été spécifiées, et le texte suivant a été ajouté:

La première phase du rompage du caillé entraîne la formation de granules de fromage de la taille d’une noix pour le Bra «tenero» et d’un grain de maïs pour le Bra «duro», et est suivie d’un temps de repos sous sérum d’une durée maximale de 8 minutes.

La deuxième phase du rompage du caillé entraîne la formation de granules de fromage de la taille d’un grain de maïs pour le Bra «tenero» et d’un grain de riz pour le Bra «duro». La deuxième phase du rompage du caillé est suivie par le passage en agitateur, puis par un temps de repos en cuve, ou par le passage à la portionneuse avec un éventuel pressage initial, phase au cours de laquelle une partie du lactosérum est éliminée. La durée maximale de repos est de 10 minutes, la température maximale de soutirage du caillé est de 44 °C.

La phase du moulage et la phase du pressage ont été détaillées.

Lors du moulage, le caillé est déposé dans des moules, couverts ou non d’une toile. Il est autorisé, exclusivement pour le Bra «duro», et lorsque le caillé n’a pas bien été éliminé, que la pâte soit à nouveau mélangée avant d’être déposée dans les moules pour ensuite être pressée de manière adéquate. Une fois le pressage terminé, les meules sont laissées au repos jusqu’à ce que le pH atteigne une valeur comprise entre 5,0 et 5,4.

Une valeur de référence exprimée en pH plutôt qu’en temps a été indiquée, puisque le pH est un indicateur plus actualisé et approprié qui permet d’obtenir une mesure plus sûre et plus précise, ainsi que de meilleurs résultats. À l’issue de cette procédure, le fromage peut être plongé directement en saumure ou peut reposer encore quelques heures en chambre à une température positive maximale de 10 °C.

Le cahier des charges a été modifié avec l’ajout de la phrase suivante:

«La maturation se déroule dans des environnements adaptés, présentant une température positive maximale de 15 °C et une humidité d’une valeur maximale de 95 %.»

Cette modification tient compte de l’exigence des producteurs de faire également maturer le fromage dans des locaux autres que les chambres réfrigérées ou climatisées.

À la suite de cette modification, on passe d’une température de 6-9 °C à une valeur maximale de 15 °C et d’une humidité relative de 80-85 % pour le Bra «duro» et de 90 % pour le Bra «tenero» à une valeur unique d’humidité maximale autorisée de 95 % pour les deux types.

Cette modification permet de mieux gérer la phase de maturation du produit et tient compte des conditions présentes également dans les locaux dépourvus de tout conditionnement forcé.

Lien

Ce point a été reformulé pour qu’il corresponde à celui figurant dans le document unique.

Étiquetage

Des précisions ont été ajoutées quant aux modalités de vente à la consommation et aux opérations de découpe en portions et de préemballage, qui peuvent s’effectuer également en dehors de l’aire géographique de production.

En ce qui concerne le type «duro», il est en outre prévu de pouvoir commercialiser le fromage râpé conditionné afin de répondre aux exigences des consommateurs qui recherchent de plus en plus de produits prêts à la consommation.

Afin de garantir l’authenticité du produit et de faciliter l’identification correcte du fromage «Bra» une fois mis sur le marché, il a été jugé nécessaire de lui apposer une marque sur le talon et une étiquette en papier de forme ronde sur laquelle figure le logo du fromage «Bra» AOP.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3)

«BRA»

No CE: IT-PDO-0117-01048 – 19.10.2012

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Bra»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3 — Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Description: le «Bra» est un fromage gras ou demi-gras, à pâte pressée, fabriqué à partir de lait de vache; le Bra d’«alpeggio» et le Bra «duro» peuvent éventuellement être produits à partir de lait partiellement écrémé. L’éventuel ajout de lait de brebis et/ou de chèvre est autorisé jusqu’à concurrence de 20 %.

Le produit fini doit présenter les caractéristiques suivantes:

Forme: cylindrique à faces planes.

Dimensions: 30 à 40 cm de diamètre, talon de 6 à 10 cm légèrement convexe, avec des variations à la hausse ou à la baisse pour les deux caractéristiques, en fonction des moyens techniques de production.

Poids: de 6 à 9 kg.

Les dimensions et poids correspondent aux valeurs enregistrées au début de l’affinage.

Croûte: pour le type «tenero» (tendre): de couleur gris clair, élastique, lisse et régulière; non comestible; pour le type «duro» (dur): dure, consistante, de couleur brun doré à gris foncé, pouvant être soumise à un huilage avec des huiles alimentaires pour empêcher l’apparition de moisissures; non comestible.

Structure de la pâte: pour le type «tenero», la pâte est moyennement consistante et élastique, avec une quantité limitée de petites ouvertures; pour le type «duro», la pâte présente une quantité limitée de petites ouvertures.

Couleur de la pâte: pour le type «tenero», couleur blanche ou blanc ivoire; pour le type «duro», couleur légèrement jaune paillé à jaune ocre.

Saveur: agréablement parfumée, modérément sapide pour le type «tenero»; goût savoureux ou prononcé pour le type «duro».

Teneur en matières grasses sur extrait sec: au moins 32 %.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Lait de vache éventuellement complété de petites quantités (20 % au maximum) de lait de brebis et/ou de chèvre, pouvant être partiellement écrémé pour le type «duro». Pour le Bra d’«alpeggio», le lait partiellement écrémé peut être utilisé à la fois pour le type «tenero» et le type «duro»; sel et présure liquide de veau.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

L’alimentation de base ou essentielle des bovins et éventuellement des ovins et des caprins est constituée de fourrages verts et/ou conservés, ou encore de fourrages séchés et dûment enrichis. Plus de 50 % (en poids) de la ration du bétail laitier provient des zones de production.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les élevages dont le lait entre dans la préparation du «Bra» doivent être situés dans l’aire géographique délimitée.

Il en va de même pour la production du lait, sa transformation et l’affinage.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Le fromage peut être commercialisé aussi bien entier que découpé, portionné ou préemballé. Le type «duro» peut aussi être préemballé sous forme râpée. Les opérations de découpe en portions, de préemballage et de râpage peuvent s’effectuer également en dehors de l’aire géographique de production.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Lors du moulage réalisé grâce à des moules marquants spéciaux, est apposée la marque d’origine, qui se compose de la lettre «B» stylisée, du type «duro» ou «tenero» et du numéro d’identification comprenant le sigle de la province et un nombre à deux chiffres.

La marque de conformité se compose d’une étiquette en papier de forme ronde, d’un diamètre de 20 à 28 cm, apposée sur un fond de couleur jaune paille pour la production normale et de couleur verte pour la production de l’«alpeggio», et d’une marque imprimée sur le talon. La marque de conformité se compose d’une étiquette en papier portant l’inscription «BRA TENERO» ou «BRA DURO», «BRA TENERO D’ALPEGGIO» ou «BRA DURO D’ALPEGGIO», et le logo caractéristique représente un petit homme moustachu portant un chapeau et enserrant la meule dont a été retirée une tranche, ainsi que le logo de l’Union européenne. Ce n’est qu’au terme de cette procédure que le produit peut être mis sur le marché sous l’appellation d’origine protégée «Bra».

L’étiquette en papier peut être apposée au moyen de colle alimentaire.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production et d’affinage comprend l’ensemble du territoire de la province de Cuneo, ainsi que la commune de Villafranca Piemonte, située dans la province de Turin. Le fromage «Bra» de type «tenero» et de type «duro», produit et affiné dans les communes de montagne de Brondello, Castellar, Crissolo, Gambasca, Martiniana Po, Oncino, Ostana, Paesana, Pagno, Rifreddo, Sanfront, Bellino, Brossasco, Casteldelfino, Frassino, Isasca, Melle, Piasco, Pontechianale, Rossana, Sampeyre, Valmala, Venasca, Acceglio, Canosio, Cartignano, Celle Macra, Dronero, Elva, Macra, Marmora, Prazzo, Roccabruna, S. Damiano Macra, Stroppo, Villar S. Costanzo, Bernezzo, Castelmagno, Cervasca, Montemale, Monterosso Grana, Pradleves, Valgrana, Cignolo, Aisone, Argentera, Demonte, Gaiola, Moiola, Pietraporzio, Rittana, Roccasparvera, Sambuco, Valloriate, Vinadio, Chiusa Pesio, Entracque, Limone Piemonte, Roaschia, Robilante, Roccavione, Valdieri, Vernante, Briaglia, Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Monasterolo Casotto, Monastero di Vasco, Montaldo Mondovì, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, S. Michele Mondovì, Torre Mondovì, Vicoforte Alto, Bagnasco, Battifollo, Briga Alta, Caprauna, Castelnuovo Ceva, Garessio, Lisio, Mombasiglio, Montezemolo, Nucetto, Ormea, Perlo, Priero, Priola, Sale S. Giovanni, Scagnello, Viola et, en partie, les territoires classés comme territoires de montagne par la loi no 991 du 25 juillet 1952 et ses modifications successives: Barge, Bagnolo Piemonte, Envie, Revello, Costigliole Saluzzo, Verzuolo, Busca, Caraglio, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Peveragno, Villanova Mondovì, Ceva, Lesegno, Pianfei et Magliano Alpi pour la partie qui jouxte la commune d’Ormea, peut porter la mention «di alpeggio».

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire géographique de production, comprise entre les Alpes maritimes et les Alpes cottiennes qui entourent la province de Cuneo du sud à l’ouest, face aux hautes collines de Langa et du Roero à l’est, se caractérise par une production importante de fourrages, des quantités abondantes de lait disponibles et des conditions climatiques particulièrement favorables à l’alimentation et à l’élevage des races bovines laitières. En effet, la rareté des brouillards hivernaux et des canicules estivales favorise la bonne santé des animaux d’élevage et des cultures fourragères. La province de Cuneo se caractérise en outre par des hivers plus rigoureux et plus secs, et par des étés relativement frais, en comparaison avec les zones situées plus à l’est de la plaine du Pô. Ces facteurs environnementaux ont créé les conditions permettant la production du fromage «Bra» dans l’aire de production.

Les brises en provenance des montagnes situées dans l’aire géographique, soufflant de façon alternée le matin et le soir, créent des conditions idéales de faible humidité atmosphérique qui assurent un parfait affinage du produit.

L’aire située sur les versants de la chaîne des Alpes et des collines s’apparente à un haut plateau fertile traversé par le Pô, le Tanaro et de nombreux affluents convergeant en éventail.

Le «Bra» est un fromage à pâte pressée qui, pour les types «tenero» et «duro», présente un intérêt stratégique pour la consommation et la conservation par des populations qui l’ont consommé et fait connaître. En effet, bien que ce fromage provienne des territoires d’alpage, le savoir-faire des «margari» (bergers fromagers), qui à la fin de l’été descendaient au fond de la vallée, a pu être diffusé depuis plus d’un siècle dans les zones de plaine grâce à la haute valeur nutritive et culturelle inhérente à l’existence même du fromage. Les phases d’élaboration, de moulage et de pressage de la pâte revêtent une importance particulière dans la production du «Bra».

5.2. Spécificité du produit

Le fromage se reconnaît aisément grâce à sa croûte particulière: claire et élastique pour le Bra «tenero», brune, consistante et éventuellement huilée pour le Bra «duro». À la découpe, l’arôme particulier se fait immédiatement sentir. Pour le type «tenero», l’odeur est délicate et plaisante et s’allie à une douce saveur franche, tandis que pour le type «duro», on perçoit un goût plus marqué et savoureux, accompagné de notes de sucré et de salé. Il est utilisé dans les salades et les préparations au four qui mettent en valeur cette particularité. Le Bra «duro» râpé se prête à plusieurs utilisations en cuisine.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

L’interdépendance entre les facteurs pédoclimatiques et de production se retrouve dans les caractéristiques du fromage «Bra». Ceci s’explique par la sélection effectuée au cours des siècles d’une flore microbienne autochtone exceptionnelle qui donne sa particularité au fromage en cours d’affinage et qui rend le fromage «Bra» unique et reconnaissable parmi d’autres types de fromages à pâte pressée.

Le fromage «Bra» fait partie de l’histoire et de la culture de la province de Cuneo. La ville de Bra donne son nom au fromage car, historiquement, elle était le principal lieu de commercialisation du produit. Ce fromage a même gardé au fil du temps ses caractéristiques olfactives et gustatives. Ces caractéristiques commerciales résultent de l’aire géographique de production qui les a produites et préservées. De plus, la coexistence des deux types différents «tenero» et «duro» résulte de la capacité des fromagers à utiliser des techniques de production très similaires, tout en obtenant des saveurs incomparables selon les techniques spécifiques utilisées et les diverses durées de maturation et d’affinage, ainsi qu’une pâte compacte, jamais sèche, pouvant être râpée.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

L’administration compétente a lancé la procédure nationale d’opposition en publiant la proposition de reconnaissance de l’AOP «Bra» au Journal officiel de la République italienne no 51 du 1er mars 2012.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet (http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335).

ou en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità e sicurezza» [qualité et sécurité] (en haut, à droite de l’écran) et sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(4) Voir la note 3 de bas de page.