FR Journal officiel de l'Union européenne C 208/8

Publication d’une demande en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 208/08

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«TRADITIONAL CUMBERLAND SAUSAGE»

No CE: UK-PGI-0005-0715-11.08.2008

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Traditional Cumberland Sausage»

2. État membre ou pays tiers:

Royaume-Uni

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.2. Produits à base de viande (chauffés, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

La «Traditional Cumberland Sausage» est une saucisse de porc assaisonnée, enroulée sur elle-même. À la différence des autres saucisses, elle est en un seul morceau et présente une forme longue et en spirale.

Déroulée, elle a une forme cylindrique, mais le produit final est enroulé pour lui donner sa forme en spirale caractéristique. Sa chair est de texture grossière et généralement rose, avec un assaisonnement visible par endroits. Les saucisses commercialisées sont de dimensions et de poids variables et sont proposées dans divers points de vente, tels que boucheries traditionnelles, supermarchés, épiceries fines et traiteurs.

Les ingrédients des «Traditional Cumberland sausages» sont les suivants:

— viande de porc désossée: minimum 80 %;

— chapelure (éventuellement pâte à base de blé, amidon de pomme de terre, flocons de riz, épeautre, gruau de soja et chapelure sans gluten): maximum 8 %;

— eau/glace: maximum 13,5 %;

— assaisonnement: poivre blanc, poivre noir, sel, thym, sauge, noix de muscade, macis, poivre de Cayenne dans une proportion maximale de 4,5 %.

Les quantités d'ingrédients utilisées varient en fonction de chaque boucher, mais les caractéristiques physiques et techniques suivantes doivent être respectées:

— la saucisse doit avoir un diamètre minimal de 20 mm pour obtenir une texture grossière caractéristique;

— la viande, dans une proportion minimale de 80 %, doit être découennée pour enlever la peau et les tendons;

— humidité maximale: 5 %;

— teneur minimale en protéines: 15 %;

— teneur maximale en matières grasses: 20 %;

— teneur maximale en tissu conjonctif: 11 %.

Les «Traditional Cumberland Sausages» sont élaborées à partir de morceaux de porc désossés contenant du gras. La viande est découennée pour éliminer la peau et les tendons et les morceaux de porc désossés sont hachés à la machine ou manuellement, dans certains cas. Lorsqu'un hachoir est utilisé, le calibre de la grille ne doit pas avoir un diamètre inférieur à 4,5 mm. Ce calibre minimal est requis pour garantir la texture grossière qui caractérise les «Traditional Cumberland Sausages».

Le haché de porc est alors mélangé, souvent à la main, mais parfois aussi à l'aide d'un mélangeur mécanique, bien qu'il soit interdit d'utiliser un bol mixeur ou un appareil similaire qui donnerait au produit final une texture émulsionnée inacceptable.

La chapelure, l'eau glacée/la glace et l'assaisonnement sont incorporés dans la viande de porc haché. La durée du mélange dépend du type d'équipement utilisé. La chapelure peut être une pâte à base de blé, mais peut également contenir de l'amidon de pomme de terre, des flocons de riz, de l'épeautre ou du gruau de soja. Les assaisonnements varient selon la recette du boucher, mais ne peuvent inclure que des combinaisons des épices autorisées suivantes:

— poivre blanc

— poivre noir

— sel

— thym

— sauge

— noix de muscade

— macis

— poivre de Cayenne

Les combinaisons d'herbes et d'épices peuvent varier d'un boucher à l'autre, mais le goût dominant de la «Traditional Cumberland Sausage» est épicé du fait de la généreuse quantité de poivre ajoutée à la chair, à laquelle s'ajoute une saveur d'herbes aromatiques prononcée.

Le mélange est ensuite placé dans un poussoir à saucisse qui assure la mise en boyau. Les saucisses sont embouties manuellement, en plaçant le boyau sur l'entonnoir de la machine. La vitesse de remplissage est également réglée manuellement. Les boyaux à saucisse doivent être des intestins de porc qui sont naturellement plus larges que ceux d'agneau, ce qui donne à la saucisse un diamètre assez important. Les boyaux synthétiques ne peuvent être utilisés étant donné qu'ils ne sont pas traditionnels.

Les saucisses sont en un seul morceau et sont vendues au poids. Elles sont généralement présentées enroulées sur elles-mêmes, sous conditionnement ou sur les étalages des boucheries. La spirale ininterrompue de la «Traditional Cumberland Sausage» est une de ses principales caractéristiques.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Les morceaux de porc peuvent provenir de n'importe quelle partie de l'animal, mais il convient de veiller à ce que la combinaison des morceaux respecte la teneur en viande minimale de 80 %. La viande utilisée dans la préparation des «Traditional Cumberland Sausages» est de la viande de porc, coupée en morceaux épais pour obtenir une texture grossière et emboutie dans des intestins de porc naturels. Elle ne doit pas nécessairement provenir de l'aire géographique délimitée, mais elle doit être exempte de peau, de tendons, de couenne, d'abats et de toute viande séparée mécaniquement.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

La production, la transformation et la préparation de la «Traditional Cumberland Sausage» doivent avoir lieu dans le comté de Cumbria et la préparation des matières premières comprend les étapes suivantes:

— hachage de la viande;

— ajout de sel et autres ingrédients y compris assaisonnements;

— mélange et malaxage des ingrédients;

— remplissage des boyaux naturels de porc;

— mise en forme.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

—

3.7. Règles spécifiques d'étiquetage:

—

4. Description succincte de la délimitation de l'aire géographique:

Le comté de Cumbria (qui comprend les anciens comtés de Cumberland, Westmorland et des parties du North Lancashire et North Yorkshire).

5. Lien avec l'aire géographique:

5.1. Spécificité de l'aire géographique:

La plupart des exploitations agricoles et de nombreuses familles de la zone possédaient quelques porcs pour couvrir leurs propres besoins; cette tradition s'est maintenue jusque dans les années 50.

On raconte qu'à l'origine, la «Traditional Cumberland Sausage» était préparée à partir de viande de porc autochtone de Cumberland, race issue d'un croisement de Large White, qui s'est ensuite adaptée au climat doux et humide du comté. Le porc de Cumberland était plus petit et de constitution plus forte que le Large White, avec une couche épaisse de lard dorsal, une gorge plus lourde et des épaules et un dos plus larges. La race s'est éteinte au début des années 60, mais son histoire est liée à la production de la saucisse de Cumberland.

Des épices exotiques arrivaient au port de Whitehaven au XVIIIe siècle, à l'époque où la ville prospérait en tant que troisième port du Royaume-Uni, grâce aux échanges entre les Amériques et l'Afrique. La région, alors connue sous le nom de Cumbria, a découvert le poivre noir, le gingembre et la noix de muscade ainsi que d'autres aliments tels que les mélasses et le rhum. C'est pourquoi de nombreuses spécialités régionales actuelles de Cumbria telles que la «Cumberland Sausage», le «Grasmere Gingerbread» et le «Kendal Mint Cake» sont à base d'épices ou de sucre.

La production de «Traditional Cumberland Sausages» fait intervenir plusieurs compétences manuelles directes, telles que le nettoyage et la préparation des boyaux naturels de porc, la sélection adéquate de différents morceaux de porc pour obtenir une teneur en viande minimale de 80 % dans le produit fini, et l'ajout de la juste quantité d'herbes et d'assaisonnements pour donner à la saucisse sa saveur typique. La consistance et le malaxage doivent être appropriés et les boyaux naturels de porc sont remplis à la machine avec une aide manuelle. Toutes ces compétences se sont développées au niveau local et se sont transmises de génération en génération afin de veiller à préserver les caractéristiques traditionnelles de la saucisse.

5.2. Spécificité du produit:

La saucisse présente une très forte teneur en viande, une texture grossière et un assaisonnement prononcé reflétant le passage des épices exotiques par la région au XVIIIe siècle; son large diamètre et sa présentation en spirale ininterrompue sont des caractéristiques uniques de ce produit.

Les bouchers de Cumbria continuent de fabriquer ce produit local grâce à une recette transmise depuis de nombreuses générations tout en préservant les caractéristiques traditionnelles de taille et de forme de la saucisse.

La «Traditional Cumberland sausage» est renommée pour son goût, sa texture et sa forme traditionnelle uniques. D'après des témoignages du milieu du XIXe siècle, les «Traditional Cumberland Sausages» étaient pendues à côté des jambons et du lard fumé dans les fermes et les maisons, avant d'être demi-séchées à des fins de conservation. La saucisse pouvait alors être bouillie ou tranchée et consommée comme du salami. La longueur ininterrompue et le large diamètre de la saucisse étaient indispensables pour éviter son dessèchement alors qu'elle était pendue.

Par le passé, la «Traditional Cumberland Sausage» était plus fortement assaisonnée que les autres saucisses et bien que son assaisonnement soit aujourd'hui moins prononcé, il reste toutefois plus marqué que dans les autres saucisses anglaises.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

La saucisse est étroitement liée à la région de Cumbria. Le folklore local indique que la saucisse a été à l'origine introduite par les mineurs allemands, venus travailler dans la région au XVIe siècle. Il existe plusieurs explications à sa forme caractéristique. Selon l'une d'elles, la forme a été introduite à l'époque élisabéthaine par des mineurs allemands nostalgiques des saucisses de viande de leur pays.

On raconte que la «Traditional Cumberland Sausage» était à l'origine préparée à partir de porc autochtone de Cumbria, race qui s'est éteinte au début des années 60, mais dont l'histoire est indissociable de celle de la saucisse de Cumberland.

Jusque dans les années 50, la plupart des exploitations agricoles et de nombreuses familles de la zone possédaient un petit nombre de porcs à des fins d'autosuffisance. En automne, le porc était abattu et chaque morceau était utilisé à l'état frais, affiné, salé ou transformé en saucisse.

La «Traditional Cumberland Sausage» est un plat typique de Cumbria qui a conservé au fil du temps ses qualités distinctives et sa renommée ancienne. Sa texture grossière, sa saveur relevée et sa forme enroulée typique sont appréciées et recherchées dans tout le pays par des chefs cuisiniers et des critiques gastronomiques réputés.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

http://www.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/cumberland-sausage-pgi.pdf

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.