FR Journal officiel de l'Union européenne C 96/13

Publication d'une demande de modification en application de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2011/C 96/09

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L'ARTICLE 9

«CARNE DE VACUNO DEL PAÍS VASCO/EUSKAL OKELA»

No CE: ES-PGI-0105-0175-18.07.2008

IGP ( X ) AOP ( )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l'objet de la modification:

—  Dénomination du produit — Description du produit —  Aire géographique — Preuve de l'origine — Méthode d'obtention — Lien —  Étiquetage —  Exigences nationales —  Autres (à préciser)

2. Type de modification(s):

—  Modification du document unique ou du résumé — Modification du cahier des charges de l’AOP ou de l’IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n’a été publié —  Modification du cahier des charges n’entraînant aucune modification du document unique publié [article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006] —  Modification temporaire du cahier des charges résultant de l’adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006]

3. Modification(s):

Les modifications demandées ont des répercussions sur les rubriques suivantes du cahier des charges:

3.1. Description du produit:

Les modifications proposées concernent, d'une part, les races protégées et, d'autre part, les types de viande ainsi que leurs caractéristiques. Ces modifications répondent à la demande du secteur de l'élevage de la Communauté autonome du Pays basque.

Les modifications sont proposées pour mieux refléter la pratique actuelle et prendre en considération les préoccupations des consommateurs quant à une transparence accrue de l'étiquetage, ainsi que pour adapter le cahier des charges aux modifications législatives intervenues depuis la présentation de la demande et introduire de nouvelles exigences qui ont une incidence sur la qualité de la viande. Cette démarche a pour but ultime de favoriser l'orientation du produit vers le marché afin d'en améliorer la rentabilité et la compétitivité.

3.2. Preuve de l'origine:

La modification de cette rubrique est motivée, d'une part, par la nécessité de l'adapter à la législation en vigueur et, d'autre part, par la nécessité d'intégrer les fabricants d'aliments pour animaux dans la chaîne de valeur, l'alimentation des animaux jouant un rôle fondamental dans l'élaboration du produit.

Par ailleurs, pour que l'indication géographique soit conforme aux dispositions de l'article 11 du règlement (CE) no 510/2006, qui établit que les organismes procédant à la certification de produits devront respecter la norme européenne EN 45011 ou le guide ISO/CEI 65, il convient de supprimer la référence à la norme EN 45004 dans cette rubrique du cahier des charges.

3.3. Méthode d'obtention:

La modification de cette rubrique s'explique par la nécessité d'adapter le cahier des charges aux modifications législatives intervenues depuis la présentation de la demande, ainsi que par la nécessité d'introduire de nouvelles exigences qui ont une influence sur la qualité de la viande.

3.4. Lien avec l'aire géographique:

La modification proposée concerne les races protégées, auxquelles est venue s'ajouter la race autochtone Terreña.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«CARNE DE VACUNO DEL PAÍS VASCO/EUSKAL OKELA»

No CE: ES-PGI-0105-0175-18.07.2008

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Carne de Vacuno del País Vasco/Euskal Okela»

2. État membre ou pays tiers:

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.1: Viande (et abats) frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Viande bovine fraîche provenant d'animaux des races bovines traditionnellement élevées dans la Communauté autonome du Pays basque — pyrénéenne, limousine, brune des alpes, blonde, terreña — ainsi que de leurs croisements; dans le cas des croisements, le pourcentage minimal de matériel génétique de certaines des races mentionnées sera de 50 %.

Bien qu'il y ait cinq races protégées, c'est la race pyrénéenne autochtone du Pays basque qui domine.

Selon l'âge des animaux d'où provient la viande, on distingue trois types de viande:

— «Txahala-Txekorra»: viande d'animaux âgés de 8 à 24 mois.

— «Zaharra»: viande d'animaux âgés de 24 à 84 mois.

— «Idia»: viande d'animaux mâles castrés âgés de 24 à 59 mois.

Les exigences à remplir pour chaque type de viande sont les suivantes:

— Conformation: «Txahala-Ternero/a»: catégories S, E, U et R de la classification EUROPA, «Zaharra-Vacuno Mayor» et «Idia-Buey»: catégories S, E, U, R et O de ladite classification.

— État d'engraissement: «Txahala-Txekorra»: «classe 2» au minimum. «Zaharra» et «Idia»: «classe 3» au minimum.

— Couleur de la viande: la viande ne présente pas de coloration anormale et la couleur est spécifique à chaque type de viande, en fonction de l'âge et de l'état d'engraissement.

— Caractéristiques chimiques: toutes les carcasses pour les différents types de viande doivent présenter un pH inférieur ou égal à 5,9, mesuré 24 heures après l'abattage au niveau du muscle long dorsal.

— Maturation minimale: la maturation de la viande est de sept jours à partir de la date d'abattage pour les pièces de catégorie commerciale Extra et I A, et de trois jours pour les autres. En ce qui concerne les pièces de viande emballées, la période minimale de maturation est établie en fonction du mode de conservation, du format et de la présentation du produit et conformément à des critères techniques définis.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

—

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

L’alimentation des animaux doit se fonder sur l’utilisation de fourrages naturels tels que l’herbe fraîche, l’herbe sèche, le foin et la paille. Les matières premières figurant sur la liste positive, comme les céréales entières ou broyées, les légumineuses, les oléagineuses et les sons de blé, ainsi que les ressources propres de l’exploitation, peuvent être utilisées en complément.

Tous les aliments, produits sur place ou issus du commerce, doivent être autorisés avant d’être utilisés dans l’alimentation des animaux destinés à la production de l’IGP «Carne de Vacuno del País Vasco/Euskal Okela».

Les aliments utilisés lors des phases de croissance et de finissage doivent être composés de matières premières et de produits autorisés figurant sur une liste positive publiée.

La proportion de matières premières nobles (céréales, légumineuses et oléagineuses) doit représenter au minimum 80 % des ingrédients des aliments ou, le cas échéant, 85 % si des sons de blé entrent dans la composition des aliments.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

La viande doit provenir d'animaux nés et élevés dans la Communauté autonome du Pays basque et dans des exploitations inscrites aux registres de «Carne de Vacuno del País Vasco/Euskal Okela»; ces animaux doivent être abattus dans des abattoirs situés dans la zone de production afin de préserver les caractéristiques organoleptiques des carcasses et de limiter ainsi toute altération de la qualité de la viande qui pourrait être occasionnée par le transport. Les carcasses qui sont classées et qualifiées conformes font l'objet d'une identification. L’ensemble du processus, depuis l’exploitation jusqu’au consommateur final, doit être contrôlé afin d’assurer la traçabilité du produit, conformément aux dispositions du cahier des charges.

Les animaux enregistrés sont élevés selon la méthode traditionnelle, en veillant à leurs conditions de santé et de bien-être et tout particulièrement à leur alimentation, conformément aux critères du cahier des charges.

Dans les exploitations, l’identification de chaque exploitation et de chaque animal, effectuée par les autorités compétentes, est vérifiée et enregistrée. Les installations d’élevage doivent remplir une série de conditions en ce qui concerne la superficie, la litière, l'éclairage et la ventilation et, d'une manière générale, l'absence de facteurs environnementaux nuisibles pour les animaux doit être garantie.

La durée du transport des animaux jusqu’à l’abattoir ne peut dépasser 4 heures, les facteurs susceptibles de produire du stress et d’influer sur la qualité du produit final devant être évités.

Toutes les opérations effectuées à l’abattoir (saignée, découpe, ressuage, maturation et identification) doivent respecter les conditions énoncées dans le cahier des charges.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

L’étiquette doit porter la mention «Indicación geográfica protegida: Carne de Vacuno del País Vasco/Euskal Okela».

4. Description succincte de la délimitation de l'aire géographique:

L’aire de naissance, de production, d’élevage et d’abattage du bétail destiné à la production de viande conforme aux critères de l’appellation protégée «Carne de Vacuno del País Vasco/Euskal Okela» s’étend à l’ensemble du territoire de la Communauté autonome du Pays basque, qui comprend les provinces d’Álava, de Guipúzcoa et de Biscaye.

L'aire d'élaboration des viandes protégées est ainsi étendue à toute la Communauté autonome du Pays basque.

5. Lien avec l'aire géographique:

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

Pour obtenir une viande de qualité à partir d’un système d’exploitation lié aux ressources fourragères naturelles, les conditions climatiques et pédologiques doivent être idéales. C’est l’un des principaux aspects qui distinguent la viande produite traditionnellement au Pays basque.

Les conditions naturelles qui influent le plus sur les caractéristiques de l’élevage au Pays basque sont: le relief, la pédologie, le climat et les ressources fourragères d'une grande richesse nutritive.

La Communauté autonome du Pays basque est un territoire montagneux, ce qui donne une idée des limitations topographiques et climatiques existantes, qui influent fortement sur l’activité primaire, axée principalement sur l’élevage.

Le climat océanique détermine l’existence de sols humides riches en micro-organismes qui accélèrent le processus de décomposition de la matière organique et son humidification ultérieure. De nombreux sols sont riches en humus, caractérisés par un important horizon A, exceptionnellement riche en matière organique (terre brune calcaire de régions humides). Il s’agit de sols formés sur des matériaux contenant du calcaire et qui présentent un taux élevé de matière organique.

La latitude est le facteur géographique qui influence le plus le climat de la Communauté autonome du Pays basque. Le climat est du type atlantique, modéré sur le plan des températures, les amplitudes thermiques entre le jour et la nuit ou entre l’été et l’hiver étant peu marquées, et très pluvieux (précipitations supérieures à 1 200 mm en moyenne).

En raison de la proximité de la mer, les températures sont généralement douces sur la côte et dans les régions voisines, tandis que les écarts sont plus marqués à mesure que l’on s’éloigne de la mer Cantabrique pour se rapprocher de la dépression de l’Èbre, où les étés sont légèrement plus chauds et les hivers légèrement plus froids.

Le système de production de viande de boucherie le plus typique au Pays basque repose sur la transhumance entre la vallée et la montagne. Ce système traditionnel revêt une très grande importance étant donné qu’il permet de tirer parti des ressources fourragères naturelles, d’une part, et qu’il entretient la valeur paysagère et environnementale du milieu naturel, d’autre part.

La modification ou la disparition du système de transhumance modifierait en profondeur le paysage et entraînerait une dépendance accrue à l’égard des ressources alimentaires extérieures, aboutissant à un système d’exploitation plus intensif, susceptible de créer des problèmes environnementaux.

5.2. Spécificité du produit:

Il convient de souligner que l'état d'engraissement est un facteur spécifique de ce produit; il s'agit d'un élément qui est très prisé par le consommateur basque et qui confère au produit un caractère particulier, de sorte que les carcasses qui ne respectent pas la condition minimale fixée dans cette rubrique sont déclassées.

Le degré et la qualité de l'engraissement, ainsi que les caractéristiques de chaque type de viande décrites au point 3.2, ont une incidence sur des propriétés sensorielles aussi importantes que l'odeur, l'arôme, la jutosité et la tendreté de la viande.

De très nombreuses références documentaires corroborent le caractère traditionnel de la production de la viande bovine au Pays basque, où la présence de l'élevage bovin est attestée depuis le néolithique.

Du point de vue de la consommation, les habitants du Pays basque ont toujours consommé davantage de viande bovine que ceux du reste du pays. Quant à la qualité de la viande, on trouve de multiples références historiques qui témoignent de la renommée de la viande produite au Pays basque.

Dans son ouvrage «Alimentos y guisos en la cocina vasca» (1958), José María Busca Isusi écrit ceci: «Une pratique aussi ancienne que celle de l’asado (viande grillée ou rôtie à la broche) est brillamment illustrée par un peuple aussi ancien que le nôtre. Autrefois, on grillait sur les braises des animaux entiers et, de nos jours encore, dans certaines communes, la pratique se perpétue. Ainsi, le chuletón de viande bovine à la braise (série de côtes coupées transversalement, d’un poids minimal de 350 grammes) est l’un des plats les plus typiques et les plus anciens de la gastronomie basque et sa renommée dépasse largement la Communauté autonome du Pays basque.»

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Les races protégées sont les races traditionnellement élevées dans la Communauté autonome du Pays basque — pyrénéenne, limousine, brune des Alpes, alonde, terreña — ainsi que leurs croisements.

La race pyrénéenne qui est une race autochtone dont la présence au Pays basque remonte au néolithique domine. La race Terreña, qui est elle aussi autochtone, apportait traditionnellement une aide pour les travaux agricoles, le travail des bœufs de cette race étant particulièrement remarquable.

Les races limousine, brune des Alpes et blonde ont démontré leur capacité d'adaptation au Pays basque et au système d'exploitation extensif lié aux ressources fourragères naturelles. C'est l'un des principaux aspects qui distinguent la viande produite traditionnellement au Pays basque. Grâce à ses caractéristiques climatiques et orographiques, la région dispose de pâturages qui ont favorisé le développement d'un élevage fortement lié au terroir.

Cette conduite de l'élevage et l'alimentation du bétail sont des éléments fondamentaux pour l'état d'engraissement qui, avec la période minimale de maturation, sont les facteurs qui influent le plus sur les caractéristiques de la viande «Carne de Vacuno del País Vasco/Euskal Okela», en particulier la saveur, la jutosité et la tendreté si appréciées du consommateur.

Une étude menée récemment sur des carcasses protégées par l'IGP «Carne de Vacuno del País Vasco/Euskal Okela» et provenant d'animaux d'âge, de race et de sexe différents conclut, suite à des mesures au moyen de techniques instrumentales, que ces carcasses présentent des caractéristiques physicochimiques plus homogènes par rapport à d'autres études similaires, même dans des études évaluant les caractéristiques d'une seule race.

La réputation du produit est largement reconnue et des études récentes (IKERFEL 2006, IKERFEL 2009) le confirment. Selon ces deux études, le nombre de personnes interrogées qui répondent spontanément qu'elles connaissent le produit ou qui répondent qu'elles le connaissent quand on le mentionne dépasse 90 %, ce qui permet d'affirmer que «Carne de Vacuno del País Vasco/Euskal Okela» est connu de tous dans la Communauté autonome du Pays basque.

La viande du Pays basque «Carne de Vacuno del País Vasco/Euskal Okela» doit en grande partie sa réputation et sa renommée à la grande tradition culinaire du Pays basque qui se transmet de génération en génération et dont l'une des principales spécialités gastronomiques est la viande bovine en général, et les côtes (grillées) à la braise en particulier. Ainsi, à titre d'exemple, soulignons qu'à l'occasion du XVIe congrès national de cuisine d'auteur organisé à Vitoria en avril 2010, auquel participaient les meilleurs cuisiniers du monde, une manifestation spécifique rendait hommage à une pièce de viande bovine (côte). L'organisation de plus de 70 grillades de «Carne de Vacuno del País Vasco/Euskal Okela»«al burduntzi» (méthode la plus ancienne et la plus traditionnelle pour faire griller des veaux entiers) est un autre exemple attestant l'importance populaire de la viande bovine au Pays basque; elles ont lieu chaque année, à l'occasion des fêtes populaires des communes du Pays basque, où l'on déguste et où l'on vante les mérites de ce produit.

Référence à la publication du cahier des charges:

[Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

Le cahier des charges résultant de la demande de modification en cours peut être consulté à l'adresse suivante:

http://www.nasdap.ejgv.euskadi.net/r50-4633/es/contenidos/informacion/igp_carne/es_agripes/adjuntos/pliegocondiciones.pdf

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.