Publication du cahier des charges modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil

(2019/C 424/10)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données DOOR de la Commission.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPECIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ» (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

No UE: TSG-BG-01018-AM01-23.7.2019

«Bulgarie»

1. Dénomination(s) a enregistrer

«Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya)

2. Type de produit

Classe 1.2 Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit:

☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☐ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Le produit a déjà été enregistré par le règlement d’exécution (UE) 2015/2257 de la Commission (2).

3.2. Il s’agit d’une dénomination:

☒ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☐ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

La dénomination «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) apparaît pour la première fois en 1980 dans un document de normalisation concernant la fabrication du produit, norme sectorielle 18-71996-80, élaborée par deux scientifiques bulgares, Dzhevizov et Kiseva. Le produit est rapidement devenu populaire et il est traditionnellement fabriqué sous ce nom dans tout le pays depuis déjà plus de trente ans. La dénomination est spécifique en elle-même, puisqu’elle indique les constituants de base du produit, décrits au point 4.2.

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) est une spécialité de viande crue et séchée, fabriquée à partir de viande non broyée. Il se prépare avec du cou de porc désossé, frais. Il est pressé à plusieurs reprises au cours du séchage et enduit du mélange «kayserov» (kayserova smes) composé d’épices naturelles et de vin blanc. Il peut être consommé directement par tous les groupes de consommateurs.

Caractéristiques physiques — forme et dimensions

— Forme cylindrique allongée, aplatie.

Caractéristiques chimiques

— Teneur en eau en pourcentage de la masse totale: max. 48 %,

— sel (chlorure de sodium) en pourcentage de la masse totale: max. 6,5 %,

— pH: au moins 5,4.

Caractéristiques organoleptiques

Aspect extérieur et couleur

— La surface est recouverte du mélange «kayserov», d’une couleur brun-rouge; elle est bien sèche, avec une croûte nettement perceptible. Surface de coupe

— Le tissu musculaire est d’une couleur rouge vif, les graisses sont rose pâle, d’une épaisseur maximale de 1 cm. Consistance: dense et élastique. Goût et odeur: saveur caractéristique, agréable, modérément salée, avec un arôme prononcé provenant des épices utilisées, sans note étrangère. Le «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) peut être commercialisé en morceaux entiers, en morceaux découpés ou en tranches fines, sous vide, sous cellophane ou sous atmosphère modifiée.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Les matières premières et auxiliaires suivantes sont nécessaires à l’obtention du «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya):

viande: cou de porc 100 kg

mélange de salaison: pour 100 kg de cou de porc: sel -3,35 kg, antioxydant: acide ascorbique (E300) — 40 g, nitrate de potassium (E252) — 100 g ou nitrate de sodium (E251) — 85 g, sucre cristallisé raffiné — 500 g.

mélange «kayserov» pour 100 kg de cou de porc:

— paprika — 4 kg,

— fenugrec — 3 kg,

— ail — 2 kg,

— vin blanc — 12 l,

— fils/ficelles de chanvre.

Méthode de production

Pour préparer le «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya), on utilise de la viande de porc mature, fraîche, provenant du collier, et ayant un pH compris entre 5,6 et 6,2. La viande est désossée en prenant soin de ne pas nuire à l’intégrité des groupes de muscles. La limite se situe, à l’avant, au niveau de l’articulation atlanto-occipitale, à l’arrière, entre les cinquième et sixième vertèbres dorsales et, en bas, au niveau de la cinquième intercostale. La limite inférieure traverse les cinq premières côtes — coupe horizontale. La viande désossée est débarrassée des parties sanglantes et mise en forme. Les cous de porc mis en forme sont placés dans des récipients propres adéquats en vue de la salaison. Le mélange de sel, d’acide ascorbique, de nitrate de potassium/de sodium et de sucre cristallisé raffiné est préparé à la main ou à la machine. Les cous salés sont placés étroitement serrés dans des récipients en plastique ou en acier inoxydable pour maturation dans des entrepôts frigorifiques à une température de 0 à 4 °C. Après trois à quatre jours, ils sont reclassés en ordre inverse, les pièces du haut étant interverties avec celles du bas, et ils sont encore stockés au minimum dix jours dans les mêmes conditions jusqu’à leur salaison complète et uniforme. Chaque cou salé est muni d’un crochet et suspendu à des profilés ou à des barres en bois ou en métal, placés dans des chariots à saucisses en acier inoxydable. Il est veillé à ce que les pièces ne soient pas en contact les unes avec les autres. Les pièces suspendues dans les chariots sont mises à égoutter pendant vingt-quatre heures maximum à des températures ambiantes ne dépassant pas 12 °C, puis placées dans des chambres de séchage (séchage climatisé ou séchage naturel), avec possibilité de réguler les différents paramètres, à savoir température et humidité. Le séchage a lieu à une température ambiante ne dépassant pas 17 °C, avec une humidité relative de 70 à 85 %. Au cours du séchage et de la maturation, un pressage est effectué à plusieurs reprises. La durée de chaque pressage est de douze à vingt-quatre heures. Le premier a lieu lorsque les pièces sont légèrement sèches et qu’une fine croûte de surface est sensible à la palpation. Avant leur mise en pressage, les différentes pièces doivent être triées selon leur épaisseur. Le processus de séchage se poursuit jusqu’à l’obtention d’une consistance dense et élastique et d’une teneur en eau ne dépassant pas 48 % de la masse totale. Après le dernier pressage, les pièces sont enduites du mélange «kayserov», composé d’épices, d’eau et de vin blanc selon la recette; elles sont bien lissées et sont suspendues en vue du séchage, qui se prolonge jusqu’à ce que le mélange «kayserov» soit bien sec et qu’une croûte se soit formée. Le fenugrec doit être broyé fin au préalable et trempé dans de l’eau fraîche pendant vingt-quatre heures.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Spécificité du produit

Caractéristiques gustatives et aromatiques du produit

Matières premières carnées sélectionnées et triées avec soin — viande de cou de porc fraîche et mélange «kayserov» qui confèrent un goût et un arôme uniques au «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya).

Pour obtenir le «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) traditionnel, on n’utilise pas de ferments bactériens (levures) ni de régulateurs de pH, ce qui le distingue des produits fabriqués à l’aide de technologies innovantes.

Forme aplatie spécifique

La forme caractéristique du produit est obtenue par pressage répété au cours du séchage.

Caractère traditionnel du produit

Le «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) appartient au groupe des spécialités de viande crue, séchée et pressée, fabriquées à partir de viande de porc non broyée. Il fait partie du riche assortiment de produits de viande fabriqués depuis plusieurs décennies en Bulgarie. Sa fabrication traditionnelle en Bulgarie remonte à plus de trente ans.

Des données historiques concernant la technologie et la recette de fabrication du «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) figurent dans le document de normalisation relatif aux exigences concernant le produit ON 18-71996-80 — Pastarma «Plovdiv», Pastarma «Rodopa», Kayserovan svinski vrat Trakiya, Natsionalen agraro-promishlen sayuz (NAPS) Sofia, 1980. La technologie est décrite dans la notice (Tehnologicheska instruktsiya №326 ot 20.10.1980 g. za proizvodstvo na pastarmi «Plovdiv», «Rodopa» i «Kayserovan svinski vrat Trakiya», Natsionalen agraro-promishlen sayuz, Sofia, 1980) élaborée par les attachés scientifiques Dzhevizov et Kiseva, Plovdiv.

La méthode traditionnelle exige, au cours du séchage du «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya), le respect de certains paramètres (température et humidité). En outre, des presses à panneaux en bois sont utilisées, conformément à la dérogation visée à l’article 10, paragraphe 4, du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil (3). Tous ces éléments constituent des conditions naturelles favorables au développement de la microflore souhaitée au cours du séchage. La technique du pressage donne au produit sa forme aplatie particulière et lui confère ses caractéristiques gustatives traditionnelles spécifiques, restées inchangées jusqu’à ce jour.

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.

(2) JO L 321 du 5.12.2015, p. 17.

(3) JO L 139 du 30.4.2004, p. 55.