FR Journal officiel de l'Union européenne C 334/9

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2016/C 334/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«SPECK ALTO ADIGE»/«SÜDTIROLER MARKENSPECK»/«SÜDTIROLER SPECK»

No UE: PGI-IT-02125 — 14.3.2015

AOP ( ) IGP ( X )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Consorzio Tutela Speck Alto Adige Via Portici n. 71 39100 Bolzano ITALIE Tél. +39 0471300381 Fax +39 0471302091 Courriel: info@speck.it

Le Consorzio Tutela Speck Alto Adige est habilité à présenter une demande de modification au titre de l’article 13, paragraphe 1, du Decreto del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali no 12511 du 14 octobre 2013.

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Dénomination du produit — ☐ Description du produit — ☐ Aire géographique — ☐ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☐ Lien — ☒ Étiquetage — ☐ Autres [à préciser]

4. Type de modification(s)

— ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

Méthode de production

Article 4 du cahier des charges

— Le point 8) de l’article 4: «8) la température des cuisses, mesurées “au cœur” au moment de la livraison, doit être comprise entre 0 et 4 °C;» est modifié comme suit: «8) la température des cuisses, mesurée “au cœur” au moment de la livraison, doit être comprise entre 0 et 7 °C;». La fourchette de température a été élargie pour que celle-ci soit adaptée aux conditions habituelles de livraison des cuisses fraîches utilisées pour la production du «Speck Alto Adige». La prévision d’une fourchette plus large vise à éviter que le respect d’une fourchette plus restreinte telle que celle en vigueur (0-4 °C) n’impose, avant la livraison, des conditions de transport avec des températures nettement inférieures à 0 °C.

— La phrase suivante: «être portée à maturation à une température ambiante comprise entre 10 et 15 °C et avec une humidité comprise entre 60 et 90 %;» est modifiée comme suit: «être portée à maturation à une température ambiante comprise entre 10 et 16 °C et avec une humidité comprise entre 55 et 90 %;». Les conditions de température et d’humidité des milieux de maturation des viandes sont élargies. Les mesures introduites constituent des changements mineurs qui, d’une part, introduisent plus de flexibilité dans les températures ambiantes et facilitent ainsi l’activation des processus osmotiques à la base de la transformation et, d’autre part, abaissent l’humidité des locaux, ce qui est parfois nécessaire pour interagir plus efficacement avec les mêmes processus de maturation de la viande.

— L’alinéa suivant: «Le salage et l’aromatisation sont effectués à sec, dans les quatre jours suivant le début de la transformation, dont la date doit être marquée de façon indélébile directement sur chaque cuisse afin de pouvoir suivre le produit jusqu’à la fin du processus de production.» est modifié comme suit: «Le salage et l’aromatisation sont effectués à sec, dans les quatre jours suivant le début de la transformation. Le producteur est tenu d’adopter des systèmes d’enregistrement documenté permettant d’identifier de manière univoque la date de début de transformation pour chaque cuisse, faisant notamment référence au lot homogène correspondant, jusqu’à la fin du processus de production.» Cette modification autorise les producteurs à utiliser, dans le respect des procédures internes de traçabilité de l’entreprise, des systèmes d’identification des cuisses plus modernes, leur permettant ainsi d’abandonner la pratique de l’apposition de systèmes de datation sur la couenne du produit, opération non uniforme et laborieuse, et de profiter de la gamme complète des solutions offertes aujourd’hui par l’évolution technologique qui améliorent le processus de production dans son ensemble.

Article 5 du cahier des charges

— L’alinéa suivant: «Le “Speck Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” ou “Südtiroler Speck g.g.A.” doit être mûri selon les traditions et usages locaux dans des locaux garantissant un renouvellement suffisant de l’air, à une température comprise entre 10 et 15 °C et une humidité comprise entre 60 et 90 %.» est modifié comme suit: «Le “Speck Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” ou “Südtiroler Speck g.g.A.” doit être mûri selon les traditions et usages locaux dans des locaux garantissant un renouvellement suffisant de l’air, à une température comprise entre 10 et 16 °C et une humidité comprise entre 55 et 90 %.» La modification prend en compte et intègre les modifications des conditions de température et d’humidité des locaux de transformation visées à l’article 4.

— L’alinéa suivant: «La perte de poids minimale de 35 % doit en outre être atteinte en fonction des différentes classes de poids comme suit: Poids de la cuisse en kg. Délai minimal d’obtention de la perte de poids de 35 % Délai minimal de maturation en semaines 3,4 à < 4,3 minimum 15 semaines minimum 20 semaines 4,3 à < 4,9 minimum 17 semaines minimum 22 semaines 4,9 à < 5,5 minimum 18 semaines minimum 24 semaines 5,5 à < 6,0 minimum 20 semaines minimum 26 semaines 6,0 à < 6,5 minimum 21 semaines minimum 28 semaines 6,5 à < 7,0 minimum 23 semaines minimum 30 semaines 7,0 à < 7,5 minimum 24 semaines minimum 32 semaines» est modifié comme suit: «La perte de poids minimale de 35 % doit en outre être atteinte en fonction des différentes classes de poids des cuisses et dans les délais minimaux de maturation correspondants indiqués dans le tableau ci-après: Poids de la cuisse en kg. Délai de commencement de l’affinage à compter du début de la maturation Délai minimal de maturation en semaines 3,4 à < 4,3 minimum 15 semaines minimum 20 semaines 4,3 à < 4,9 minimum 17 semaines minimum 22 semaines 4,9 à < 5,5 minimum 18 semaines minimum 24 semaines 5,5 à < 6,0 minimum 20 semaines minimum 26 semaines 6,0 à < 6,5 minimum 21 semaines minimum 28 semaines 6,5 à < 7,0 minimum 23 semaines minimum 30 semaines 7,0 à < 7,5 minimum 24 semaines minimum 32 semaines À compter de l’obtention de la perte de poids de 35 % de la cuisse, une période d’affinage, dont le début, exprimé en semaines, est précisé dans le tableau ci-dessus, est autorisée en fonction des différentes classes de poids des cuisses.» Les producteurs ont jugé opportun d’indiquer que l’obtention de la perte de poids minimale de 35 % doit avoir lieu dans les délais minimaux de maturation indiqués dans la troisième colonne du tableau du cahier des charges en vigueur et de remplacer l’intitulé de la colonne centrale du tableau «Délai minimal d’obtention de la perte de poids de 35 %» par «Délai de commencement de l’affinage à compter du début de la maturation» en expliquant ensuite dans un alinéa ultérieur les conditions de début de l’affinage. Cette modification permet, d’une part, la suppression de la contrainte relative à l’obtention de la perte de poids minimale dans un délai donné et, d’autre part, de déterminer, dans le processus intégral de maturation dont la durée minimale est restée inchangée, une phase d’affinage qui commence après un certain nombre de semaines à compter du début de la maturation, dont la durée varie en fonction du poids des cuisses et qui est indiquée dans la deuxième colonne du tableau. La détermination d’une période d’affinage permet aux producteurs d’effectuer une série de bonnes pratiques, décrites par la suite, visant à conférer au produit ses caractéristiques spécifiques.

— À la suite de la précédente modification, nous avons ajouté dans le cahier des charges une description spécifique de la phase d’affinage. «L’affinage se déroule après obtention de la perte de poids minimale prescrite et dans une phase antérieure à l’accomplissement de la période minimale de maturation. Son objectif est d’obtenir, après constatation de la perte de poids définie, les caractéristiques du produit décrites à l’article 6 du présent cahier des charges. La technique d’affinage prévoit l’utilisation de films enveloppants et protecteurs à usage alimentaire spécifiques.» La description clarifie et régit les conditions de la phase d’affinage du produit. Au cours de la période d’affinage, le produit est enveloppé avec des films protecteurs qui permettent un assouplissement du produit et une bonne consistance de la viande, en évitant la formation de bords secs ou de plis et déformations dus à la perte de poids.

— La phrase suivante: «Les poids font référence soit au poids des cuisses soit au poids moyen du lot de cuisses transformées.» est modifiée comme suit: «Les poids font référence au poids moyen du lot en transformation.» La modification prévoit un paramètre unique d’évaluation des critères de poids portant sur le lot de production et non plus sur la cuisse individuelle, ce qui permet de faciliter cette phase de transformation et de l’aligner sur les autres étapes de la production qui ont comme référence le lot de transformation.

— La phrase suivante: «Pour toute la période de maturation du “Speck Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” ou “Südtiroler Speck g.g.A.”, la température mesurée au cœur, ne peut varier dans une mesure supérieure à la fourchette définie entre 10 et 15 °C». est modifiée comme suit: «Pour toute la période de maturation du “Speck Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” ou “Südtiroler Speck g.g.A.”, la température mesurée au cœur, ne peut varier dans une mesure supérieure à la fourchette définie entre 10 et 16 °C». La modification prend en compte et intègre les modifications des conditions de température et d’humidité des locaux de transformation visées à l’article 4.

Article 8 du cahier des charges

— La phrase suivante: «Le speck entier répondant aux critères fixés dans le présent cahier des charges est identifié par un marquage indélébile, au terme de la maturation prescrite et après obtention d’une perte de poids minimale de 35 %, appliqué au moins quatre fois sur la couenne;» est modifiée comme suit: «Le speck entier répondant aux critères fixés dans le présent cahier des charges est identifié par un marquage indélébile, au terme de la maturation prescrite et après obtention d’une perte de poids minimale de 35 %, appliqué au moins une fois sur la couenne;». Le marquage indélébile correspondant est reproduit au moins une fois plutôt que quatre fois sur la couenne. Cette disposition répond aux besoins exprimés par les producteurs qui destinent le «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» ou «Südtiroler Speck g.g.A.» au préconditionnement et à la découpe en portions. La production est pour l’essentiel effectivement mise à la consommation préconditionnée et en portions et comporte donc sur l’étiquette tous les éléments d’identification du produit, parmi lesquels le logo du produit qui, reproduit en impression et en quadrichromie, est graphiquement plus visible que le marquage de couleur marron foncé apposé sur la couenne, qui est déjà en elle-même de couleur foncée. En outre, l’exigence de la découpe en portions rend superflue la présence du marquage au vu des possibilités de découpage de la cuisse qui peut se faire en trentièmes ou même en tranches. La présence du marquage imprimé même une seule fois sur la couenne facilite les opérations de transformation et suffit à garantir la preuve de l’origine du produit dans le cadre des phases internes et intermédiaires de transformation jusqu’au conditionnement et à la découpe finale en portions.

— L’alinéa suivant: «Le marquage précité se compose, à l’intérieur d’un contour linéaire, dans sa partie inférieure, d’un dessin stylisé de montagnes, et, dans sa partie supérieure, de l’inscription “SÜDTIROL” comme ci-dessous: » est modifié comme suit: «Le marquage précité se compose de la représentation d’un “plastron” portant au centre un dessin stylisé de montagnes et, dans la partie supérieure, l’inscription “SÜDTIROL” comme ci-dessous: » Cette modification comporte le changement du graphisme du marquage, qui vise à rendre plus visible le logo du produit.

— La phrase suivante: «Elle doit figurer sur l’étiquette en caractères clairs et indélébiles, se détachant clairement de toutes les autres indications portées sur l’étiquette, et être suivie de l’appellation “Indication géographique protégée” et du sigle “IGP”, ladite mention devant être traduite dans la langue du pays où le produit est commercialisé.» est modifiée comme suit: «Elle doit figurer sur l’étiquette en caractères clairs et indélébiles, se détachant clairement de toutes les autres indications portées sur l’étiquette, et être suivie de l’appellation “Indication géographique protégée” et/ou du sigle “IGP”, ladite mention devant être traduite dans la langue du pays où le produit est commercialisé.» La modification, conformément aux dispositions du règlement (UE) no 1151/2012, permet l’utilisation en lieu et place de la mention «indication géographique protégée» de l’abréviation correspondante IGP.

— Les alinéas suivants: «L’image d’un “plastron” contenant au centre une zone rectangulaire à bords bombés portant la mention “SÜDTIROL” en caractères majuscules stylisés, qui surplombe une chaîne de montagnes stylisée composée de plusieurs zones colorées adjointes, flanquée des deux côtés de deux glands stylisés disposés le long de l’axe horizontal du “plastron”; la mention “Speck Alto Adige I.G.P Südtiroler Speck G.G.A.” en caractères stylisés est inscrite le long du bord ondulé supérieur du “plastron” tandis que la mention “Indicazione Geografica Protetta Geschützte Geographische Angabe” en caractères stylisés est inscrite le long du bord ondulé inférieur; le long des bords du “plastron” apparaît un ornement constitué par une ligne parallèle au bord et par une séquence de trois pétales regroupés; le tout est entouré d’un bord blanc, parallèle aux contours du “plastron”.» «Le logo est reproduit en couleurs au moyen d’une impression en quadrichromie cyan, magenta, jaune, noir (CMYK) pour les composantes trichromatiques centrales et Pantone 575C ou Pantone 3435C pour la couleur vert foncé, sur la base de matrices spécifiques; » sont modifiés comme suit: «Le logo est constitué de la représentation d’un “plastron” contenant au centre une zone rectangulaire avec des bords supérieur et inférieur convexes et une ligne dessinant le contour du périmètre. Le rectangle présente un fond blanc sur lequel se découpe une chaîne montagneuse stylisée multicolore, surmontée de l’inscription, également stylisée, “SÜDTIROL”. Parallèlement au bord ondulé supérieur et inférieur figurent respectivement les mentions “Südtiroler Speck g.g.A.” et “Alto Adige Speck IGP”, toujours en caractères stylisés. Le bord ornemental du “plastron”, enfin, est constitué d’une séquence de points, parallèle à une ligne blanche de contour.» «Le logo est composé de couleurs en quadrichromie cyan, magenta, jaune, noir (CMYK) pour les composantes chromatiques centrales et en Pantone 575C ou Pantone 3435C pour les couleurs vertes; » Le logo du produit a été redessiné afin de souligner davantage les éléments liés à l’appellation. Sa description et les caractéristiques graphiques ont en conséquence été actualisées.

DOCUMENT UNIQUE

«SPECK ALTO ADIGE»/«SÜDTIROLER MARKENSPECK»/«SÜDTIROLER SPECK»

No UE: PGI-IT-02125 — 14.3.2015

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Speck Alto Adige»/«Südtiroler Markenspeck»/«Südtiroler Speck»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Speck Alto Adige» (italien), «Südtiroler Markenspeck» et «Südtiroler Speck» (allemand) est produit à partir de la cuisse de porc désossée, légèrement salée et aromatisée, fumée à froid dans des locaux prévus à cet effet à une température maximale de 20 °C et bien mûrie, conformément aux traditions et usages locaux, et possède des qualités organoleptiques particulières.

Au moment de sa mise à la consommation, le «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» et «Südtiroler Speck» présente une couleur extérieure marron, tandis qu’à la découpe il est de couleur rouge avec des parties blanches tirant vers le rose. L’odeur est fumée, aromatique et agréable, le goût caractéristique, la saveur intense. Les caractéristiques chimiques, physicochimiques et microbiologiques sont les suivantes:

protéines totales égales ou supérieures à 20 %,

rapport eau/protéines égal ou inférieur à 2,0,

rapport gras/protéines égal ou inférieur à 1,5,

chlorure de sodium égal ou inférieur à 5 %,

nitrate de potassium inférieur à 150 mg/kg,

nitrate de sodium inférieur à 50 mg/kg,

charge microbienne mésophile conforme à la norme UNI ISO 4833 (2003),

bactéries lactiques dans la limite maximale de 1 × 108 unités formant colonie par gramme (UFC/gramme).

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Avant d’être désossées, les cuisses entières utilisées pour la production du «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» ou «Südtiroler Speck» doivent peser au moins 10,5 kg; les cuisses désossées et découpées (appelées également «baffe») doivent peser au moins 5,2 kg; leur température «à cœur» au moment de la livraison doit être comprise entre 0 et 7 °C.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Le «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» ou «Südtiroler Speck g.g.A.» doit être: paré selon la méthode traditionnelle, avec ou sans noix; salé et aromatisé à sec; fumé et vieilli à une température maximale de 20 °C; porté à maturation à une température ambiante comprise entre 10 et 16 °C et avec une humidité comprise entre 55 et 90 %.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» ou «Südtiroler Speck» peut être commercialisé entier, en morceaux ou en tranches, en vrac ou conditionné sous vide ou sous atmosphère modifiée.

Les opérations de découpe, de tranchage et d’emballage du «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» ou «Südtiroler Speck» doivent exclusivement se dérouler dans l’aire de production délimitée au point 4, afin de garantir au consommateur final la conservation du profil aromatique caractéristique et de ses senteurs les plus délicates.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’appellation de l’indication géographique protégée «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» ou «Südtiroler Speck» ne peut être traduite en d’autres langues.

Elle doit figurer sur l’étiquette en caractères clairs et indélébiles, se détachant clairement de toutes les autres indications portées sur l’étiquette, et être suivie de l’appellation «Indication géographique protégée» et/ou du sigle «IGP», ladite mention devant être traduite dans la langue du pays où le produit est commercialisé.

Chaque étiquette doit porter le logo de l’IGP «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» ou «Südtiroler Speck».

L’ajout de la mention «produit de montagne» est également autorisé lorsque la production a lieu sur des territoires qui sont situés à des altitudes d’au moins 600 m au-dessus du niveau de la mer et qui sont, par conséquent, classés géographiquement comme zones de montagne.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Le traitement et la transformation des cuisses de porc sont effectués exclusivement par des entreprises situées sur le territoire de la province autonome de Bolzano-Haut-Adige.

5. Lien avec l’aire géographique

L’aire de production de l’IGP «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» ou «Südtiroler Speck» est entièrement constituée de reliefs montagneux. Grâce à la présence de brises et de vents variables qui soufflent entre les innombrables vallées alpines, ce territoire possède un climat moyennement sec, avec plus de 300 jours de soleil par an.

Ce territoire de frontière a du reste toujours été un point de rencontre entre la culture méditerranéenne et la culture de l’Europe centrale. C’est le seul endroit où ont pu se créer les conditions favorables au développement d’une méthode de conservation de la viande de porc très particulière qui allie le fumage de l’Europe centrale et la maturation méditerranéenne.

Le «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» ou «Südtiroler Speck», à la différence des jambons de la région du Pô, est produit à partir de la cuisse de porc désossée, ouverte et aplatie, fumée et mûrie. D’aspect, il se distingue par sa couleur marron, à l’extérieur, que lui confère le fumage. À la découpe, la partie maigre est de couleur rouge et la partie grasse d’un blanc légèrement rosé. L’odeur du «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» ou «Südtiroler Speck» est typique de la viande mûrie et est marquée par un subtil parfum de fumé. Au goût, la viande a une saveur prononcée mais non salée.

Le lien causal entre le «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» ou «Südtiroler Speck» et son territoire de production repose sur les conditions microclimatiques particulières de la région du Haut-Adige dont a su tirer profit l’enclave historico-culturelle du Tyrol du Sud, territoire de frontière qui a toujours constitué une zone de transition historique, ethnique, économique et culturelle entre l’Europe du Nord et le sud des Alpes, perméable par conséquent à l’apport des deux zones de développement. Les brises et les vents provenant des versants méridionaux et septentrionaux du massif montagneux, qui soufflent dans les vallées du Haut-Adige, font que ce climat est particulièrement adapté à la maturation du «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» et «Südtiroler Speck», favorisant l’affirmation de cette méthode de transformation des viandes, qui trouve son origine dans la tradition alpine des exploitations de montagne (masi). La technique de conservation allie l’emploi agressif de la fumée d’origine nordique et l’utilisation du sel d’origine padane dans le cadre d’une lente déshydratation dans des conditions naturelles: le produit qui en résulte possède un goût très équilibré, plus doux que les jambons crus fortement fumés du nord de l’Europe et plus prononcé que les jambons doux de la région méditerranéenne, parfaitement mûri, enrichi, par les essences et les parfums locaux conférés tant par l’air ambiant au cours de la maturation que par le traitement utilisé durant les premières étapes de transformation. C’est aussi pour ces raisons que la réputation du «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» et «Südtiroler Speck» désigne un produit emblématique du territoire dont il est issu.

Référence à la publication du cahier des charges

(Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

L’administration compétente a lancé la procédure nationale d’opposition en publiant la proposition de reconnaissance de l’IGP «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck», «Südtiroler Speck» au Journal officiel de la République italienne no 13 du 18 janvier 2016.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti DOP IGP» (Produits AOP IGP) (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» (Produits AOP IGP STG) (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne).

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.