Publication d’une demande en application de l’article 17, paragraphe 6, du règlement (CE) no 110/2008 du Parlement européen et du Conseil concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses et abrogeant le règlement (CEE) no 1576/89 du Conseil

(2021/C 129/13)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 27 du règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil (1).

SPÉCIFICATIONS PRINCIPALES DE LA FICHE TECHNIQUE

«BAYERISCHER BÄRWURZ»

No UE: PGI-DE-02580 — 7.6.2019

1. Indication géographique à enregistrer

«Bayerischer Bärwurz»

2. Catégorie de la boisson spiritueuse

Autres boissons spiritueuses

3. Description de la boisson spiritueuse

3.1. Caractéristiques physiques, chimiques et/ou organoleptiques

Le «Bayerischer Bärwurz» est une boisson spiritueuse produite en Bavière, essentiellement dans la forêt bavaroise, selon une méthode traditionnelle à partir de la racine de la plante Meum athamanticum (Jacq.) ou de la plante Ligusticum mutellina (L.) Crantz, ci-après dénommées conjointement les «plantes de Bärwurz».

— Teneur en alcool acquis de la boisson spiritueuse prête à la consommation: au moins 40 % vol.

— Clarté: claire.

— Robe: incolore ou, pour les produits qui ont été vieillis dans des fûts en bois, jaunâtre, rougeâtre ou tirant sur le brun, selon le type de bois utilisé.

— Arôme: arôme intense de plantes de Bärwurz, rappelant légèrement le céleri ou la livèche.

— Goût: goût de terroir caractéristique.

— Additifs alimentaires ou autres substances utilisés: le cas échéant, alcool éthylique d’origine agricole, à mélanger avec du distillat de Bärwurz et de l’eau afin de réduire la teneur en alcool de manière à rendre le produit propre à la consommation.

3.2. Caractéristiques spécifiques (par rapport aux boissons spiritueuses appartenant à la même catégorie)

— Contrairement à d’autres boissons spiritueuses produites à partir des espèces végétales susmentionnées, le «Bayerischer Bärwurz» est fabriqué uniquement avec les racines de ces espèces végétales afin de préserver la qualité particulièrement élevée et l’arôme unique. Les autres parties de la plante ne sont pas utilisées.

— En outre, le «Bayerischer Bärwurz» présente traditionnellement une forte teneur en alcool d’au moins 40 % vol., qui est dès lors supérieure à la teneur en alcool minimale de 38 % vol. requise pour le «Bärwurz». Cette teneur en alcool plus élevée signifie que le produit est moins dilué et que le produit final contient plus d’arômes. Cette particularité confère au «Bayerischer Bärwurz» son goût particulièrement distinctif et intense.

— Pas d’édulcoration.

— Aucun colorant ni aucun autre additif n’est utilisé.

— Afin de préserver les caractéristiques organoleptiques distinctives du «Bayerischer Bärwurz», la tradition veut que le produit soit généralement commercialisé dans d’étroites bouteilles brunes en grès. L’équivalent thermique spécial de la bouteille en grès offre une meilleure protection du «Bayerischer Bärwurz» contre les variations de chaleur que le verre, ce qui permet d’éviter la volatilisation des huiles essentielles contenues dans cette boisson spiritueuse. En outre, la bouteille en grès caractéristique protège les huiles essentielles de la lumière et permet ainsi de mieux préserver la qualité et l’intensité uniques du «Bayerischer Bärwurz».

4. Zone géographique concernée

Le «Bayerischer Bärwurz» est produit dans différentes régions de la Bavière, essentiellement dans la forêt bavaroise. La zone géographique délimitée est l’ensemble de la Bavière.

5. Méthode d’obtention de la boisson spiritueuse

Le «Bayerischer Bärwurz» est produit à partir des racines des plantes de Bärwurz. Le fruit et les graines des plantes de Bärwurz ne sont pas utilisés dans la production du «Bayerischer Bärwurz», dès lors que l’arôme spécial, unique et intense de cette boisson spiritueuse ne peut être obtenu qu’à partir des racines. D’autres plantes présentant des propriétés organoleptiques similaires, comme le céleri, la livèche ou leurs extraits, ne sont pas utilisées.

La zone de la Bavière où poussent les plantes de Bärwurz s’étend des montagnes et des plateaux supérieurs situés à une altitude (sub)alpine à montagneuse — comme les Alpes et la forêt bavaroise — aux plateaux inférieurs situés à une altitude montagneuse à prémontagneuse, comme la forêt de Franconie et le Fichtelgebirge.

Afin que les racines des plantes de Bärwurz fournissent de la matière première en suffisance, les plantes doivent avoir poussé pendant au moins huit ans avant que leurs racines ne puissent être utilisées pour produire du «Bayerischer Bärwurz».

Les méthodes de production du «Bayerischer Bärwurz» varient considérablement: elles vont de l’utilisation exclusive de macérat de Bärwurz ou de digestat de Bärwurz à l’utilisation exclusive de distillat de Bärwurz, en passant par l’utilisation d’un mélange de macérat et de distillat de Bärwurz ou d’un mélange de macérat ou de distillat de Bärwurz avec de l’alcool éthylique d’origine agricole.

Les racines de Bärwurz à utiliser sont d’abord lavées et hachées ou moulues.

Si le producteur décide d’élaborer un macérat ou un digestat de Bärwurz pour la deuxième étape, un extrait froid («macérat») ou un extrait chaud («digestat») est produit à partir des racines lavées et hachées de Bärwurz, auxquelles est ajouté de l’alcool éthylique d’origine agricole. Au cours de ce procédé, qui peut durer des semaines voire des mois, les racines sont délicatement vidées de leurs huiles essentielles, de leur couleur et de leur saveur.

Si le producteur décide d’élaborer un distillat de Bärwurz pour la deuxième étape, les racines de Bärwurz, qui sont lavées et hachées et auxquelles de l’alcool éthylique d’origine agricole est ajouté, sont d’abord mises à macérer. Ce procédé d’extraction des arômes caractéristiques par la macération nécessite également que le produit soit stocké durant une période suffisamment longue avant d’être ensuite distillé.

Comme indiqué ci-dessus, les méthodes de production varient. Il en va de même pour le procédé de distillation, durant lequel de l’alcool éthylique d’origine agricole peut parfois être de nouveau ajouté.

À la suite de la distillation, le produit est généralement stocké et/ou vieilli dans des contenants adaptés (des fûts en chêne ou en acier, par exemple) pendant une période pouvant aller jusqu’à dix ans, de manière à adoucir son goût.

Le processus de production s’achève au terme de la phase de stockage ou de maturation, par la réalisation des étapes suivantes:

— un éventuel mélange de différents distillats de Bärwurz et d’alcool éthylique d’origine agricole;

— une réduction, par l’ajout d’eau, de la teneur en alcool du ou des distillats de Bärwurz présentant un degré élevé d’alcool de manière à rendre le produit propre à la consommation;

— la mise en bouteille dans des contenants adaptés, notamment des bouteilles brunes en grès;

— l’étiquetage et l’emballage.

Afin de garantir la qualité particulièrement élevée et unique, chacune des étapes de production énumérées ci-dessus doit être réalisée dans la zone géographique. Une fois que la teneur en alcool du produit a été réduite de manière à le rendre propre à la consommation, les huiles essentielles contenues dans ce dernier deviennent rapidement volatiles, ce qui limite la durée de conservation du «Bayerischer Bärwurz» prêt à la consommation. Le produit doit être mis en bouteille sans délai dans la zone géographique dès que sa teneur en alcool a été réduite de manière à le rendre propre à la consommation, faute de quoi sa qualité commencerait rapidement à se détériorer. Le produit est réputé pour sa qualité. En outre, la rapidité et la traçabilité de la mise en bouteille dans la zone géographique sont essentielles pour garantir une qualité élevée constante et faciliter les contrôles.

6. Lien avec l’environnement géographique ou l’origine

6.1. Informations détaillées sur la zone géographique ou l’origine contribuant au lien

La tradition relative à la production d’une boisson spiritueuse à partir des racines des plantes de Bärwurz tire son origine de la forêt bavaroise et, selon la plus ancienne distillerie de Bärwurz connue au monde (Deggendorf), remonterait à 1919. Elle s’est répandue au fil du temps dans d’autres régions de la Bavière dans lesquelles l’ingrédient caractéristique du «Bayerischer Bärwurz» (la racine des plantes de Bärwurz) est naturellement présent.

Ces régions sont principalement des plateaux situés à une altitude prémontagneuse à subalpine. Outre le climat habituellement frais et humide typique des plateaux de l’Est, les plantes de Bärwurz présentes dans ces régions sont soumises à des conditions géographiques et climatiques uniques.

Vers 1920, Kerl Eckert, médecin et propriétaire d’une distillerie de Deggendorf, a découvert, outre les bienfaits de la plante, le goût délicat de son distillat. En 1928, le «Bärwurz» a été mentionné dans une liste de prix de la distillerie Brennerei zum Bären de Deggendorf. Un document de l’office national des brevets à Berlin daté du 17 décembre 1929 fait également état du «Bärwurz». Le nom «Bärwurz» est une abréviation de Gebärmutterwurz (littéralement «racine utérine»), une dénomination antérieure sous laquelle les plantes étaient communément connues.

6.2. Caractéristiques spécifiques de la boisson spiritueuse imputables à la zone géographique

Les conditions climatiques et géographiques spécifiques susmentionnées de la zone géographique permettent aux plantes de Bärwurz utilisées en tant que matière première du «Bayerischer Bärwurz» de pousser. La présence de ces plantes est le fruit d’une concentration de producteurs traditionnels de «Bayerischer Bärwurz» dans les principales régions de production. Cette concentration a permis aux producteurs, par un échange d’idées constant, de renforcer leurs compétences techniques et leurs connaissances spéciales relatives à la transformation des racines des plantes de Bärwurz, ce qui a grandement contribué, et continue de contribuer, à la qualité distinctive du produit «Bayerischer Bärwurz».

Les plantes sauvages de Bärwurz, présentes dans les régions situées à une altitude de plus de 1 000 m au-dessus du niveau de la mer — comme la forêt bavaroise, la principale région de production — sont l’exemple même d’une plante qui bénéficie d’un ensoleillement plus fort ainsi que d’un taux de photosynthèse et de stockage de l’énergie plus élevé. En outre, elles poussent parmi une multitude d’autres plantes et peuvent dès lors contribuer aux métabolites qu’elles diffusent dans le sol. Cela permet généralement d’obtenir les arômes plus prononcés et la saveur intense qui font la réputation du «Bayerischer Bärwurz».

En particulier dans la forêt bavaroise, où se concentre la production du «Bayerischer Bärwurz», des termes tels que «Bärwurzquelle» et «Bärwurzerei» («producteur de Bärwurz») sont des éléments qui figurent couramment dans les noms des entreprises.

La Bavière a accueilli et accueille encore des pièces de théâtre dans lesquelles des bouteilles de «Bayerischer Bärwurz», par exemple, sont utilisées pour composer l’habillage scénique.

Le statut du «Bayerischer Bärwurz» en tant qu’atout culturel fermement ancré en Bavière ressort également des expressions linguistiques relatives au «Bayerischer Bärwurz» qui sont passées dans le langage courant, telles que «Bayerwalddiesel» (littéralement «diesel de la forêt bavaroise»).

La presse locale fait régulièrement des reportages sur la production traditionnelle de «Bayerischer Bärwurz».

La production traditionnelle de «Bayerischer Bärwurz» dans la zone géographique est également étayée par des œuvres littéraires et par des revues spécialisées. Par exemple, la citation suivante est extraite du livre «Der Wurzelsepp» de Karl May, publié en 1949, dont l’histoire se déroule en Bavière: «C’est à l’hôtel Kronenhof que l’on trouve le meilleur Bärwurz de toute la forêt bavaroise».

Le premier musée du schnaps bavarois, qui comprend une exposition fournissant des explications et revenant sur la production traditionnelle de «Bayerischer Bärwurz», se situe à Hauzenberg, dans la région de la forêt bavaroise. Un «Bärwurz film» (film sur le Bärwurz) retrace notamment l’évolution historique de la production dans la zone géographique.

En outre, le musée du schnaps «Gläserne Distille», à Böbrach, diffuse un autre «Bärwurz film» présentant la tradition de la production du «Bayerischer Bärwurz». Le musée propose également une démonstration du procédé de distillation utilisé pour produire du «Bayerischer Bärwurz».

Le «Bayerischer Bärwurz» est présenté comme une spécialité traditionnelle bavaroise dans la base de données des spécialités bavaroises (www.spezialitaetenland-bayern.de). Afin d’être inclus dans la base de données, un produit, un plat ou une boisson doit satisfaire à un certain nombre de conditions. La spécialité doit avoir été produite ou cultivée dans la région depuis au moins 50 ans. En outre, son historique (de production) doit démontrer que le produit est étroitement lié à la région dans laquelle il est produit ou transformé. Dernière condition, mais non des moindres, les consommateurs doivent percevoir la spécialité comme un produit typiquement bavarois ou typique d’une région appartenant à la Bavière.

7. Dispositions de l’Union européenne ou dispositions nationales/régionales

7.1. Base juridique

— Législation de l’Union européenne sur les denrées alimentaires [y compris le règlement (UE) no 1169/2011]

— Législation de l’Union européenne sur les boissons spiritueuses [y compris le règlement (CE) no 110/2008 et, à partir du 25 mai 2021, le règlement (UE) 2019/787]

— Législation nationale sur les boissons spiritueuses (législation fédérale)

7.2. Description des conditions

— Règles relatives à l’étiquetage

— Cahier des charges

8. Demandeur

8.1. État membre, pays tiers ou personne morale/physique:

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, Referat 414 (Wein, Bier, Getränkewirtschaft) [ministère fédéral allemand de l’alimentation et de l’agriculture (BMEL), unité 414 (vin, bière, secteur des boissons)]

8.2. Adresse complète (numéro et nom de rue, code postal et ville, pays)

Rochusstraße 1 53123 Bonn DEUTSCHLAND 414@bmel.bund.de

9. Élément complémentaire à l’indication géographique

a) Règles de base sur les éléments complémentaires à l’indication géographique «Bayerischer Bärwurz»:

en vertu de la législation de l’Union en vigueur concernant les boissons spiritueuses, la dénomination «Bayerischer Bärwurz» ne peut être complétée que par

— les termes visés au point b), ou

— les termes autres que ceux visés au point b) dont l’utilisation courante au 20 février 2008 peut être démontrée.

b) Éléments complémentaires autres que des termes géographiques:

— si des informations relatives à la maturation, au vieillissement ou au stockage sont ajoutées à la dénomination «Bayerischer Bärwurz», ces produits doivent être stockés ou vieillis pendant au moins six mois.

Les indications relatives à l’âge sont soumises aux règles suivantes:

l’étiquette des produits vieillis pendant six mois peut indiquer la mention «mature»;

l’étiquette des produits vieillis pendant au moins un an peut indiquer la mention «vieux»;

— si des mentions de qualité [par exemple, «fin», «de qualité supérieure» ou «de table»] sont ajoutées à la dénomination «Bayerischer Bärwurz», les produits doivent présenter une qualité nettement supérieure à celle des produits standard. Il peut s’agir, par exemple, d’une utilisation exclusive de distillat de Bärwurz ou d’un mode de stockage du distillat de Bärwurz particulier ou plus long.

L’étiquette des produits qui ont été intégralement fabriqués dans la même entreprise (pour lesquels la distillation, la réduction de la teneur en alcool avec de l’eau ainsi que la mise en bouteille ont eu lieu dans la même entreprise) peut indiquer la mention supplémentaire «distillé et mis en bouteille à la distillerie».

10. Règles spécifiques concernant l’étiquetage

—

(1) JO L 130 du 17.5.2019, p. 1.