FR Journal officiel de l'Union européenne C 18/12

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 18/04)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«PECORINO TOSCANO»

No CE: IT-PDO-0217-01228-16.5.2014

IGP ( ) AOP ( X )

1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

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2. Type de modification(s)

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3. Modification(s)

Type de produit

Description du produit

Il a été précisé que le fromage à pâte tendre est le «Pecorino Toscano» et le fromage à pâte dure, le «Pecorino Toscano» affiné.

La phrase suivante a été ajoutée: «Afin de limiter les déchets de fabrication, sous réserve du respect des exigences prévues ci-dessus en matière de poids et de hauteur, la production de “Pecorino Toscano” sous une autre forme que la forme cylindrique est admise exclusivement pour le produit destiné à être préemballé (fromage en tranches, en cubes, râpé)».

La modification de l’aspect extérieur du «Pecorino Toscano» est réservée uniquement au produit destiné à être préemballé, en tranches, en cubes et râpé.

Cette modification n’altère en rien les caractéristiques internes car les rapports poids/hauteur sont conservés: en effet, la mesure correspondant au diamètre du cercle devient la mesure du côté du parallélépipède. Les processus naturels d’affinage restent ainsi inchangés, tout en permettant de limiter considérablement les déchets de fabrication dus aux découpes.

Méthode d’obtention

L’autorisation d’utiliser la présure végétale a été ajoutée: il s’agit d’un ancien mode toscan de production du pecorino (dont il était déjà fait mention dans la demande d’enregistrement présentée au niveau national en 1985) qui a été rétabli au cours des dernières années au titre d’usage typique du territoire mais aussi en vue de produire des fromages destinés au marché casher.

La possibilité de salage à sec déjà prévue dans le texte précédent comme «adjonction directe de sel» a été explicitée.

Dans les spécifications relatives à l’affinage, le mot «locaux» a été remplacé par les mots «environnement adapté»; la température maximale a été augmentée de 12 °C à 15 °C et la limite maximale d’humidité relative a été portée de 90 % à 95 %.

Cette modification vise à élargir quelque peu la fourchette des conditions de température et d’humidité de l’environnement destiné à l’affinage du «Pecorino Toscano» afin que ce dernier puisse être affiné dans des caves et des grottes naturelles et/ou modifiées par l’homme, mais dénuées de système de contrôle externe de la température et de l’humidité relative de l’air. Des mesures ont permis de constater que certaines des nombreuses grottes et caves jugées adéquates pour l’affinage du «Pecorino Toscano» parce qu’elles permettent d’obtenir des fromages parfaitement conformes aux normes du produit peuvent présenter, au cours de l’année, des valeurs de température (max. 15 °C) et d’humidité relative (maximum 95 %) légèrement supérieures à celles prévues jusqu’à présent dans le cahier des charges. L’utilisation de caves et de grottes pour l’affinage est d’ailleurs typique du secteur du fromage, et pas uniquement du «Pecorino Toscano»; la possibilité de recourir à ce type d’environnement accroît le potentiel de valorisation du produit et est en outre avantageux du point de vue de l’économie des ressources énergétiques.

Étiquetage

La marque qui doit être apposée sur les étiquettes a été modifiée afin que l’appellation «Pecorino Toscano» soit davantage mise en évidence dans le logo.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3)

«PECORINO TOSCANO»

No CE: IT-PDO-0217-01228-16.5.2014

IGP ( ) AOP ( X )

1. Dénomination

«Pecorino Toscano»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3 – Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Pecorino Toscano» est un fromage au lait entier de brebis provenant de l’aire de production, à pâte tendre («Pecorino Toscano» jeune) ou demi-dure («Pecorino Toscano» affiné) et de consistance caractéristique, à affinage bref ou long selon qu’il est utilisé comme fromage de table ou à râper, de forme cylindrique, aux faces planes avec un talon légèrement convexe, dont les dimensions sont les suivantes: faces d’un diamètre de 15 à 22 cm, talon d’une hauteur de 7 à 11 cm, poids compris entre 0,75 et 3,50 kg; en ce qui concerne le produit destiné exclusivement à être préemballé (fromage en tranches, en cubes, râpé), la production de «Pecorino Toscano» sous une autre forme que la forme cylindrique est admise. La teneur en matières grasses sur extrait sec est égale ou supérieure à 40 % pour la version à pâte demi-dure et à 45 % pour la version à pâte tendre. La croûte est de couleur jaune avec différentes teintes allant jusqu’au jaune foncé; la couleur de la croûte peut éventuellement dépendre des traitements subis; la couleur de la pâte est caractérisée par sa couleur blanche légèrement paille pour le type à pâte tendre et de couleur légèrement paille ou jaune paille pour le type à pâte demi-dure. La pâte présente une structure compacte et dure à trancher pour le type à pâte demi-dure, avec ouverture légère à répartition inégale; le goût est parfumé et accentué, caractéristique des procédures de production particulières. La période d’affinage minimale est de 20 jours pour le fromage à pâte tendre et ne peut être inférieure à quatre mois pour celui à pâte demi-dure.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «Pecorino Toscano» est produit à partir de lait entier de brebis provenant de l’aire d’origine prévue dans le cahier des charges. Il peut être utilisé cru ou subir un traitement thermique allant jusqu’à la pasteurisation. Seule l’utilisation de ferments autochtones provenant de la collection de souches locales est autorisée.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

L’alimentation de base des ovins doit être constituée de fourrages verts ou séchés provenant des pâturages naturels de l’aire, éventuellement complétés de foin et d’aliments simples pour animaux sous forme concentrée.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de production du lait et du «Pecorino Toscano» doivent avoir lieu dans l’aire d’origine jusqu’au moment de la commercialisation du fromage, soit après une maturation de 20 jours pour le fromage à pâte tendre et de 4 mois pour le fromage affiné.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Le «Pecorino Toscano» peut être commercialisé entier, en morceaux ou râpé.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

Le logo d’identification de l’AOP, apposé à l’encre sur le fromage à pâte tendre et à chaud sur le fromage affiné, doit être présent sur chaque meule entière de «Pecorino Toscano». Le logo se compose de la mention «Pecorino Toscano DOP», de l’image stylisée des lettres P et T ainsi que du numéro d’identification de la fromagerie de production ou de l’affineur ou du conditionneur agréé exerçant ses activités dans l’aire d’origine. Si le conditionneur n’exerce pas ses activités dans l’aire d’origine, le numéro d’identification sera celui de la fromagerie ou de l’affineur.

Sur toute étiquette apposée sur les meules entières, les morceaux, les tranches ou le fromage râpé, la mention «Pecorino Toscano DOP» ou «Pecorino Toscano DOP stagionato» (affiné) doit être mise en évidence par rapport à toute autre mention y figurant, grâce à la taille de l’étiquette, aux caractères utilisés et à son emplacement. La marque colorée doit être représentée une ou plusieurs fois et mesurer au moins 15 mm de diamètre, conformément à l’article 5 du cahier des charges de production.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production de l’AOP «Pecorino Toscano» comprend tout le territoire de la région de Toscane, tout le territoire des communes d’Allerona et de Castiglione del Lago, qui font partie de la région de l’Ombrie, et tout le territoire des communes d’Acquapendente, d’Onano, de San Lorenzo Nuovo, de Grotte di Castro, de Gradoli, de Valentano, de Farnese, d’Ischia di Castro, de Montefiascone, de Bolsena et de Capodimonte, qui appartiennent à la région du Latium.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

En ce qui concerne les facteurs naturels, il convient de signaler les caractéristiques particulières de l’élevage ovin, pratiqué presque exclusivement en libre parcours, sur les pâturages naturels, riches en essences spontanées qui confèrent des propriétés particulières au lait destiné à la fabrication du fromage.

En ce qui concerne les facteurs humains, au-delà de leur importance économique historiquement prouvée, on note que les exploitations pastorales concernées ont un rôle social important à jouer du fait de l’exploitation de territoires dits marginaux qui, sans cela, seraient progressivement laissés à l’abandon, avec pour corollaire un appauvrissement des ressources naturelles.

Le mode d’élevage, les essences spontanées et cultivées qui constituent l’alimentation principale du bétail ainsi que la méthode d’obtention qui, depuis les températures de fabrication jusqu’à la méthode d’affinage, conserve au lait de brebis toutes ses qualités, confèrent au lait et au produit fini les caractéristiques spécifiques qui font que, depuis toujours, le «Pecorino Toscano» se définit comme un produit «doux».

5.2. Spécificité du produit

Croûte de couleur jaune.

La saveur est douce, jamais prononcée ni piquante.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le fromage, d’origine très ancienne, dont la présence est attestée par de nombreux témoignages historiques dès l’époque étrusque, s’est diffusé au fil des siècles dans l’aire dénommée «Maremma» située principalement dans la région de Toscane. Le produit était traditionnellement désigné par des noms se référant à la provenance géographique ou par la dénomination plus générique de «toscano» (toscan). Au fil du temps, compte tenu des caractéristiques très semblables des différents fromages locaux, une norme de production unique a été élaborée, de même qu’une dénomination se référant au cadre historique et géographique considéré.

Les caractéristiques particulières du «Pecorino Toscano» proviennent tant du lait de brebis que de la méthode d’obtention. Les animaux, qui pâturent presque toute l’année, tirent des essences spontanées et cultivées les parfums et les arômes propres au climat de l’aire d’origine, empreints à la fois de douceur et de force. La saveur plutôt forte du lait de brebis est adoucie par la qualité du climat et des pâturages, bénéfiques pour la vie des animaux et dès lors aussi pour leur production. Les méthodes de transformation préservent ces caractéristiques grâce à des températures identiques à celles du lait dans la mamelle, à l’utilisation traditionnelle du caillé de veau, au salage minimal et aux températures d’affinage respectueuses de l’activité naturelle des ferments. Conformément à la tradition toscane, le fromage, même après de longues périodes d’affinage, conserve cette saveur marquée sans être trop prononcée, douce et jamais piquante, qui font que, depuis toujours, le «Pecorino Toscano» convient à tous les palais.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

La présente administration a entamé la procédure nationale d’opposition en publiant la proposition de modification de l’AOP «Pecorino Toscano» au Journal officiel de la République italienne no 74 du 29 mars 2014.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti DOP e IGP» (en haut à droite de l’écran) puis sur «Prodotti DOP, IGP e STG» (sur le côté gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di produzione all’esame dell’UE».

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(4) Voir note 2 de bas de page.