FR Journal officiel de l'Union européenne C 206/16

Publication d'une demande au titre de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2008/C 206/10)

La présente publication confère un droit d'opposition conformément à l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«BUDAPESTI TÉLISZALÁMI»

No CE: HU-PGI-005-0396-21.10.2004

AOP ( ) IGP ( X )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1. Service compétent de l'État membre:

Nom: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium – Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Adresse: H-1055 Budapest, Kossuth Lajos tér 11 Tél.: (36-1) 301-4419 ou (36-1) 301-4486 Fax: (36-1) 301-4808 E-mail: ZoborE@fvm.hu

2. Groupement:

Nom: HERZ Szalámigyár Zrt. Adresse: H-1097 Budapest, Gubacsi út 13 Tél.: (36-1) 215-7489 Fax: (36-1) 216-7485 E-mail: herzrt@herz.hu Composition: Producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

En vertu de l'article 5, paragraphe 1, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil, il s'agit d'un cas exceptionnel, dans la mesure où il n'existe qu'un seul producteur dans ce domaine. Les conditions énoncées à l'article 2 du règlement (CE) no 1898/2006 du Conseil sont remplies.

3. Type de produit:

Classe 1.2 — Groupe: produits à base de viande

4. Cahier des charges:

[Résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2 du règlement (CE) no 510/2006]

4.1. Nom: «Budapesti téliszalámi»

4.2. Description: Le Budapesti téliszalámi (salami d'hiver de Budapest) est fabriqué à partir de viande de porcs mâles castrés lourds (plus de 150 kg) ou de truies non reproductrices de plus d'un an des races Mangalitsa, Cornwall, Berkshire, Large White, Landrace, Duroc, Hampshire et Pietrain ou leurs croisements, et de lard des races susmentionnées ou de leurs croisements. Les verrats castrés à l'âge adulte qui ont conçu des portées ne peuvent pas être utilisés.

Le Budapesti téliszalámi est un produit à base de viande fumé, fermenté, séché, composé d'ingrédients hachés en granulés de dimension uniforme et mélangés; il contient de la viande de porc hachée en morceaux d'environ 4 mm et du lard de porc haché en granulés d'environ 2 mm, mélangés uniformément, assaisonnés et fourrés dans du boyau de cheval ou du boyau artificiel. De forme cylindrique, sa surface est uniformément revêtue de moisissure noble de couleur blanc grisâtre. Sont ajoutés en guise d'assaisonnement: du sel de table, un adjuvant de salaison (mélange de sel de table et de nitrate de sodium) et des épices (poivre blanc, poivron doux et quatre épices), l'arôme des quatre épices étant dominant.

Le salami est de forme cylindrique allongée, d'une épaisseur uniforme et d'un diamètre, d'au moins 40 mm, sans dépasser 85 mm. L'enveloppe ne présente aucune indentation; elle est revêtue de manière uniforme de moisissure noble de couleur blanc grisâtre et adhère bien à la chair. Le produit est compact mais souple et facile à découper en tranches, consistant sans être trop dur. La section du salami, claire, a l'aspect d'une mosaïque uniforme de granulés de viande de couleur rouge brunâtre et de granulés de lard de couleur claire.

Il se vend entier ou en tranches. Les salamis entiers sont emballés sous cellophane en longueurs d'environ 54 cm «normal», environ 33 cm «midi», environ 19 cm «touriste» et environ 16 cm «mini». Le salami tranché se vend en plateaux emballés sous vide ou en barquettes emballées sous atmosphère protectrice.

4.3. Aire géographique: Le Budapesti téliszalámi est produit à Budapest, dans un rayon de 1 km du Danube.

4.4. Preuve de l'origine: L'aire géographique d'origine est prouvée comme suit:

Les demi-carcasses fournies à la boucherie portent des numéros de marques auriculaires ENAR (Egységes Nyilvántartási és Azonosítási Rendszer — Système unique d'identification et d'enregistrement). L'origine des demi-carcasses arrivant à l'usine peut être retracée à l'aide des dossiers de la boucherie. Un numéro de référence est attribué aux produits fabriqués à partir des morceaux de chaque demi-carcasse, ce qui permet de les retracer et de les identifier à tout moment au cours du processus de production, dès leur livraison à l'usine. Les numéros de référence sont présents à toutes les étapes de la production sous forme de numéros de marques auriculaires, de plaquettes signalétiques et de numéros de garniture. Les documents produits pendant la transformation et l'inspection du produit fini revoient également aux numéros de référence individuels.

En ce qui concerne le lieu de fabrication, le producteur doit toujours pouvoir démontrer que la production — ou au moins toutes les opérations du hachage des matières premières jusqu'au séchage en passant par le fumage — a eu lieu à Budapest, dans un rayon de 1 km du Danube.

4.5. Méthode d'obtention: Les produits sont fabriqués à base de cuisse, d'échine, d'épaule, de côtes, de travers et de filet, ainsi que de lard de poitrine et de joues sans les glandes, provenant des demi-carcasses des croisements des races énumérées ci-dessus, découpés (à la main uniquement), désossés et débarrassés des tendons, des têtes et des pieds.

La viande, congelée à 0…-4 °C, et le lard, congelé à -3…-7 °C, sont pesés et hachés mécaniquement en granulés de 2-4 mm. L'assaisonnement se fait pendant le hachage et le mélange, à l'aide de sel, de poivre blanc, de poivron doux, de quatre épices, avec ajout de gros sel également. La pâte de salami qui en résulte est fourrée mécaniquement sous vide dans les boyaux, les extrémités des salamis sont fermées, attachées, puis ils sont placés sur un cadre. On utilise des boyaux de cheval ou des boyaux artificiels perméables à la vapeur.

Après l'opération de remplissage vient le fumage qui s'effectue à 16 °C maximum pendant 12 à 20 jours au-dessus d'un feu étouffé de bûches de feuillus, principalement de hêtre.

L'étape suivante est la fermentation et le séchage du produit fumé pour permettre la formation de moisissure. Pendant ce processus, les salamis sont placés dans une salle de fermentation/séchage, où la microflore naturelle présente dans la pièce se dépose sur la surface. Aucune culture de démarrage n'est utilisée pour la formation de moisissure pendant la production du salami. Les conditions de température et d'humidité (10-14 °C, humidité relative supérieure à 86 %) pour la formation de la couche de moisissure permettent et favorisent la propagation des moisissures et le dépôt uniforme à la surface des salamis. La fermentation/séchage exige beaucoup de précautions: vu le pH élevé des Budapesti téliszalámi — supérieur à 5 — ils doivent sécher lentement. Pendant la fermentation/séchage, l'humidité relative de l'air doit se situer entre 45 % et 95 %, et la circulation de l'air doit être telle que la puissance de diffusion (la différence entre l'humidité relative et l'humidité d'équilibre) n'excède pas 4 à 5 %. À cet effet, il est nécessaire de combiner le mouvement de l'air de l'environnement extérieur (à l'air libre) et celui produit par la climatisation.

Le processus de fermentation/séchage dure de 2 à 3 mois; il faut donc au total au moins 90 jours à partir du remplissage des boyaux avant que le salami soit bon pour la découpe.

4.6. Lien: On fabrique du salami à Budapest depuis la fin du XIXe siècle. Dans le passé, cette activité était effectuée par plusieurs entreprises (Dozzi, Antal Kreische, Meduna, Ármin Herz & fils). Aujourd'hui, le seul producteur de salami qui y est actif est HERZ Szalámigyár Zrt, fondé par Ármin Herz & fils.

Au XIXe siècle, la Budapesti téliszalámi (salami d'hiver de Budapest) — comme son nom l'indique — était fabriqué uniquement en hiver. Il n'était pas possible à l'époque de refroidir les salles de séchage ou de réguler artificiellement leur humidité. L'air humide à proximité du Danube était utilisé pour le séchage et la formation de moisissure; il était idéal pour le développement de la couche de moisissure qui caractérise le Budapesti téliszalámi. Les conditions optimales d'air pour l'étape de fermentation étaient assurées par l'ouverture ou la fermeture des fenêtres des salles de fermentation. Le produit est toujours fabriqué sur un site proche du Danube et la fermentation a lieu dans un rayon de 1 km du fleuve, qui détermine les conditions atmosphériques dans cette zone. L'air y est toujours plus humide et (sauf en hiver) un peu plus frais; il est plus pur aussi, puisque la zone proche du Danube est balayée d'un mouvement d'air continu. L'humidité relative y est d'environ 10 % supérieure et les variations de température d'environ 2 C inférieures par rapport à plus loin.

L'air plus humide qui résulte de l'évaporation sur toute l'étendue de l'eau a conduit à la formation dans cette région géographique d'une combinaison spécifique de moisissures — un mélange de divers types de Penicillium et Aspergillus, dans une proportion donnée — qui donne la couleur caractéristique blanc grisâtre à la couche de moisissure qui se forme sur le produit. La moisissure, caractéristique et unique, a le fumet du Danube et non la désagréable odeur intense d'ammoniac des salamis fabriqués avec des démarrages de moisissure. Les spores de moisissure de la microflore des salles de fermentation sont omniprésentes et, portées par les courants d'air, elles se déposent à la surface des salamis, où elles se multiplient. Cette «moisissure domestique» caractéristique détermine les propriétés organoleptiques du produit (fumet, goût, aspect); elle empêche en outre le séchage accéléré du salami, tandis que l'enveloppe opaque prévient le rancissement rapide.

Il convient de souligner en particulier que les moisissures recouvrant le Budapesti téliszalámi, qui est fabriqué depuis plus de 110 ans suivant une technique et une composition identiques, se composent d'une flore dont la pérennité n'est pas entravée par la couche de fumage, de sorte qu'elle adhère bien sur l'enveloppe des salamis et se multiplie, ce qui n'est pas possible avec des cultures de démarrage, qui sont sensibles au fumage.

Le fumage se fait toujours à l'aide de fumée froide d'un feu étouffé de bûches de feuillus (principalement des bûches de hêtre sec), comme au XIXe siècle. Les bûches parfaitement séchées sont toujours amenées en place sur des chariots de fumage métalliques manœuvrés à la main qui suivent un parcours fixe, comme dans le passé.

La fermentation a lieu dans des salles de fermentation à niveaux multiples et est dirigée par le maître charcutier. Aujourd'hui encore, la «moisissure domestique» est capable de se développer et de se multiplier dans toutes les salles de fermentation, indépendamment du type de bâtiment où elle se trouve, parce que les conditions adéquates sont créées par le microclimat formé par la surface du Danube et les paramètres fournis pour la fermentation. Cela dit, les bâtiments actuellement utilisés sont construits en briques, avec plâtrage et chaulage de la maçonnerie intérieure. La perméabilité des murs en briques à l'humidité est extrêmement bonne, ce qui contribue à une déshydratation uniforme, constante. La construction intérieure des salles de fumage et de fermentation est de style «prussien», avec des voûtes en briques entre des poutres en I, espacées de 1,2 m. Cette disposition signifie qu'il y a un grand espace mort au-dessus de l'installation de séchage des salamis, ce qui assure une circulation d'air égale et favorise la déshydratation uniforme.

4.7. Structure de contrôle:

Nom: Fővárosi és Pest Megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Adresse: H-1135 Budapest, Lehel út 43-47 Tél.: (36-1) 239-0330 Fax: (36-1) 350-6117 E-mail: hajosa@oai.hu, fovaros@oai.hu

4.8. Étiquetage: Dénomination du produit: «Budapesti téliszalámi»

Le terme «salami» peut être utilisé avec la marque déposée «Budapesti téliszalámi» sur les produits destinés à l'exportation.

Après l'enregistrement communautaire, les mots «indication géographique protégée» ou l'abréviation correspondante doit figurer sur l'emballage, de même que le symbole communautaire approprié.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.