Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 458/12)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk»

No UE: TSG-BG-02861 – 17.08.2022

BULGARIE

1. Dénomination(s) à enregistrer

«Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski» / «Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk»

2. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit:

☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☐ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Le «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» résulte de la composition et du mode de production traditionnels du produit, à savoir le tri approprié de la viande bovine, la sélection et le dosage des épices naturelles (poivre noir ou blanc, sarriette, cardamome, piment de la Jamaïque), la présentation des différentes pièces en forme de fer à cheval, ainsi que le processus spécifique de pressage et de séchage qui confère au produit fini sa forme unique en fer à cheval aplati et ses propriétés gustatives et aromatiques.

3.2. Il s’agit d’une dénomination:

☒ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☐ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

La dénomination «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» est spécifique en elle-même. Veliko Tarnovo, qui a donné son nom au Sudzhuk, est une grande ville bulgare qui fut autrefois la capitale du Second Empire bulgare. Il existait dans la ville un abattoir doté d’une installation de transformation de la viande, qui fabriquait principalement des saucisses et d’autres produits à base de viande. Outre ses excellentes qualités organoleptiques et sa longue durée de conservation, son lieu de production a lui aussi largement contribué à établir la dénomination du «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» et son intérêt commercial. Le premier document de normalisation, à savoir la norme sectorielle ON 18-71921-80 de l’Union nationale agro-industrielle (NAPS) relative au «Sudzhuk Tarnovski» et au «Sudzhuk Plevenski», Sofia, a été établi en 1980. En raison de la grande popularité qu’il a acquise sous cette dénomination, le produit est fabriqué toute l’année, dans le strict respect de la recette et de la technologie traditionnelles, sans que les particularités saisonnières et géographiques aient une incidence sur sa qualité et ses caractéristiques. Cette pratique est encore en vigueur aujourd’hui dans la production du «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk».

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» se distingue tout d’abord des autres produits à base de viande crue séchée de ce groupe par sa forme caractéristique en fer à cheval, qu’il acquiert à la suite du pressage. Le produit est en outre doté d’une saveur spécifique, qui résulte du mélange matière première/épices imposé par la recette, ainsi que de son mode de production traditionnel.

Caractéristiques physiques — forme et dimensions:

Le «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» est un produit carné cru, séché et pressé qui est composé de viande bovine fraîche hachée, de matières premières auxiliaires et d’épices naturelles (poivre noir ou blanc, sarriette, cardamome et piment de la Jamaïque) et qui est embossé dans un boyau naturel de bœuf ou de porc (menu) d’un diamètre maximal de 40 mm. Les extrémités sont fermées par une ficelle ou par des clips, de manière à ce que le produit prenne une forme de fer à cheval.

Caractéristiques chimiques:

— humidité ≤ 45 %;

— protéines totales ≥ 15,4 %;

— sel ≤ 5,4 %;

— pН minimum 5,2.

Caractéristiques organoleptiques:

— Enveloppe: propre, lisse, dépourvue de taches, sans exsudat de graisse, sans cavités sous l’enveloppe, recouverte d’une moisissure noble blanche et sèche qui ne pénètre pas à l’intérieur. L’enveloppe adhère de près à la mêlée.

— Surface de coupe: morceaux de lard uniformément répartis.

— Mêlée: compacte, de couleur rouge foncé à brun-rouge.

— Consistance: dense et élastique.

— Goût et arôme: goût modérément salé, avec un arôme prononcé d’épices, sans note étrangère.

Le «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» peut être consommé directement une fois la peau enlevée (lorsque le produit est embossé en menu de bœuf).

Le «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» peut être commercialisé entier, en morceaux ou en tranches, sous vide ou sous atmosphère modifiée.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Les matières premières et auxiliaires suivantes sont utilisées pour la fabrication du produit fini «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk»:

Viande: 100 kg de viande bovine fraîche

Épices (par 100 kg de viande): — poivre naturel noir ou blanc — 500 g — sarriette – 200 g — cardamome naturelle – 50 g — piment de la Jamaïque naturel – 50 g

Autres ingrédients (par 100 kg de viande): — sucre – 100 g — sel – 2,200 kg — conservateur: nitrate de potassium — 60 g ou nitrate de sodium — 51 g — antioxydant – acide ascorbique (Е300) – 50 g

L’utilisation de cultures starter (ferments) est également autorisée.

Boyaux: naturels (menus de bœuf ou de porc salés) — diamètre maximal de 40 mm.

Ficelle ou clips avec attaches.

Méthode de production:

Le «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» est fabriqué à partir de viande bovine fraîche, d’épices, d’ingrédients de salage et de ferments, conformément à la recette.

La viande bovine désossée, dénervée et triée est coupée en morceaux à la main ou à la machine. Les morceaux de viande sont pesés conformément à la recette, puis hachés selon l’une des trois méthodes suivantes:

— hachage au hachoir à viande et mélange au cutter;

— hachage au hachoir à viande et mélange au mixeur;

— hachage et mélange au cutter.

Lors du mélange, les ingrédients de salage, les épices et les cultures starter (ferments) préalablement mélangés sont ajoutés.

La mêlée ainsi préparée est embossée dans des boyaux naturels de bœuf ou de porc (menu) d’un diamètre maximal de 40 mm à l’aide d’un poussoir. Les boyaux embossés sont coupés, serrés aux extrémités ouvertes, puis fermés avec une ficelle ou des clips afin de prendre une forme de fer à cheval. Immédiatement après l’embossage, les portions ficelées sont piquées délicatement avec une aiguille fine pour le cas où de l’air serait présent sous le boyau. Les saucisses sont disposées sur des profilés en bois ou en métal dans des chariots à saucisses et sont égouttées à une température de l’air allant de 8 à 24 °C et une humidité relative de 65 à 90 %, selon que des cultures starter sont ou non utilisées. Les pièces égouttées et séchées sont transférées dans des séchoirs naturels ou climatisés, où la température de l’air ne dépasse pas 17 °C et où l’humidité ne dépasse pas 85 %. Pendant le séchage et l’affinage, deux à trois pressages sont effectués à l’aide de presses à panneaux en bois, en plastique ou en métal. Le technicien apprécie visuellement si le produit est prêt pour le pressage. Les saucisses sont soumises au premier pressage lorsqu’il est constaté à la palpation que leur surface est bien sèche. Les pressages suivants sont effectués à l’appréciation du technicien. La durée de pressage des saucisses est de 12 à 24 heures pour chaque pressage. À la suite de la pression mécanique, la température du produit augmente légèrement, ce qui, avec la condensation de l’humidité à la surface, permet la formation d’une couche de moisissures nobles de couleur blanche.

Le processus technologique de fabrication du «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» dure au moins 12 jours, jusqu’à l’obtention d’un produit dont la structure et la consistance sont caractéristiques.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» est un produit traditionnel bulgare de longue conservation à base de viande crue séchée. La préparation constituée de viande fraîche hachée, d’épices naturelles et de matières auxiliaires est embossée dans des boyaux naturels. Le produit est fabriqué depuis plus de 50 ans en appliquant une technologie originale consistant à trier la viande de façon appropriée, à sélectionner et à doser les épices et à donner aux différentes pièces la forme d’un fer à cheval. Lors de l’affinage et du séchage, il est soumis à un pressage caractéristique des produits traditionnels bulgares, qui contribue à lui conférer son aspect spécifique, son excellente consistance et ses qualités gustatives. Veliko Tarnovo, qui a donné son nom au «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk», est une grande ville bulgare qui fut autrefois la capitale du Second Empire bulgare. En plus des autres activités économiques, certaines entreprises de la ville réceptionnaient de la viande et produisaient, au cours de cette période, deux produits principaux, à savoir le pastarma (à partir de viande non broyée) et le sudzhuk (à partir de viande broyée).

En 1954, une grande usine à viande répondant à toutes les exigences en matière d’hygiène et de technologie a été construite à Tarnovo. L’entreprise est depuis longtemps l’un des principaux établissements du pays en ce qui concerne la qualité des produits à base de viande et l’exportation. C’est là que le «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» a été produit pour la première fois et qu’il s’est imposé.

Le premier document de normalisation concernant la production traditionnelle du produit dénommé «Sudzhuk Tarnovski» dans la ville est la norme sectorielle ON 18-71921-80, qui date de 1980.

En 1983, après plusieurs modifications successives des dénominations des documents de normalisation, la norme technique TU 73-83 relative au «Sudzhuk Tarnovski» a été introduite et la recette, les exigences de qualité et la technologie n’ont pas changé depuis.

La production du «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» est également attestée dans le passé par des documents opérationnels tels que la «Nomenklatura na asortimentite mesni proizvedeniya za proizvodstvo» (Nomenclature des différents produits carnés pour la production), DSO «Rodopa», Sofia, du 1er décembre 1981, et la «Spisak na mesnite produkti v redovno proizvodstvo» (Liste des produits à base de viande dans la production régulière), DSO «Rodopa», Sofia, du 15 mars 1984.

Le «Tarnovski Sudzhuk» est mentionné dans la littérature spécialisée: Stoynov Konstantin et Hristo Toshkov, «Tehnologiya na mesoto i mesnite produkti» (Technologie de la viande et des produits carnés), deuxième partie: technologie de transformation de la viande, Sofia, 1974, p. 134, et «Sbornik s traditsionni bulgarski retsepturi i tehnologii. Lukanki i Sudzhutsi» (Recueil de recettes et technologies traditionnelles bulgares), publié par l’association bulgare des transformateurs de viande, Sofia, 2002, p. 40 et 41.

Le «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» a été présenté très souvent par différentes entreprises lors du concours annuel «Taynata na bulgarskiya vkus» («Secret de la saveur bulgare») pendant la foire internationale de la viande et des produits carnés Mesomaniya, à Sofia.

Initialement, le produit était fabriqué principalement à la fin de l’automne et en hiver (novembre à mars), car à cette époque de l’année, les conditions (température et humidité de l’air) sont favorables à l’affinage et au séchage. Plus tard, avec l’amélioration de la technique et l’apparition de séchoirs climatisés, il a commencé à être produit toute l’année, dans toutes les régions du pays, sans que cela n’affecte sa qualité. Aujourd’hui, le «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» est fabriqué en tant que produit traditionnel et populaire de longue conservation, selon une méthode et une recette inchangées.

Les séchoirs climatisés s’étant largement répandus dans les entreprises de l’industrie de la viande, il n’est plus nécessaire de se limiter à une production saisonnière. La production du «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» s’est répandue dans l’ensemble du pays. Le produit satisfait pleinement aux exigences requises pour figurer parmi les produits carnés traditionnels représentatifs. Sa saveur traditionnelle, établie au fil des ans et préservée jusqu’à aujourd’hui, résulte de l’utilisation d’épices spécifiques (poivre noir ou blanc, sarriette, cardamome et piment de la Jamaïque). La méthode traditionnelle de production du «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk», qui n’a pas changé au cours des 50 dernières années, est décrite au point 4.2.

La production du «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» est liée à l’association de processus microbiologiques, physico-chimiques et biochimiques pendant la réfrigération initiale, le traitement mécanique, l’affinage et le séchage. Le produit présente une excellente texture et apparence à la coupe, une couleur stable, un arôme riche et une saveur spécifique du fait des épices naturelles (sarriette, cardamome, ainsi que piment de la Jamaïque et poivre noir ou blanc). Ces qualités organoleptiques sont également dues au grand professionnalisme des techniciens et au strict respect des exigences en matière d’hygiène et de technologie à toutes les étapes de la production technologique complexe. À cet égard, la tradition joue un rôle important à la fois lors de la production et lors du contrôle continu du produit.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.