FR Journal officiel de l'Union européenne C 53/11

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2018/C 53/07)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA STAROPOLSKA»

No UE: TSG-PL-02145 — 14.6.2016

1. Dénomination(s) à enregistrer

«Kiełbasa krakowska sucha staropolska»

2. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit

— ☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire, — ☐ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

La «kiełbasa krakowska sucha staropolska» est un produit traditionnel, qui résulte d’un mode de production correspondant à une pratique traditionnelle. Son mode de production découle de la tradition de fabrication des saucisses de Cracovie à hachage grossier, que mentionne un ouvrage publié en 1926 déjà sous le titre «Krakowskie wyroby wędliniarskie — praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin» (Charcuteries de Cracovie - Guide pratique de fabrication) et dont l’auteur est le Polonais Andrzej Różycki. En raison de la qualité et des caractéristiques du produit, la méthode de fabrication s’est répandue dans d’autres régions. Elle repose sur les procédés traditionnels de la salaison, de la mise au repos, du fumage et du séchage. La mise au repos (pendant 2 à 3 heures) joue un rôle particulier dans la fabrication car elle permet à des processus physicochimiques complexes de se dérouler et au produit d’acquérir son goût et son arôme caractéristiques.

3.2. Il s’agit d’une dénomination

— ☐ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique, — ☒ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

La dénomination «kiełbasa krakowska sucha staropolska» est utilisée pour désigner un produit spécifique, confectionné selon une méthode issue de la tradition de fabrication des saucisses de Cracovie à hachage grossier. La dénomination «kiełbasa krakowska» est devenue une dénomination générique. Le qualificatif «staropolska» attaché au produit enregistré se rapporte non pas à l’aire géographique, mais à la méthode de fabrication. Selon le dictionnaire étymologique, le mot «staropolski» signifie «qui concerne l’ancienne Pologne».

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

La saucisse «kiełbasa krakowska sucha staropolska» est une saucisse sèche à hachage grossier. Elle se présente dans des boyaux naturels ou en collagène d’un diamètre de 50 à 70 mm, sous forme de bâtons caractéristiques d’une longueur d’environ 300 mm, ou bien de morceaux de bâtons coupés, dont la peau est uniformément plissée et la couleur externe brun foncé, typique des produits fumés. La surface de la saucisse est luisante, légèrement plissée et sèche au toucher. Les extrémités des bâtons de saucisse sont nouées ou agrafées des deux côtés.

En coupe transversale, la saucisse présente de gros morceaux de viande bien visibles et des morceaux de lard plus petits (de couleur plus claire), entourés de farce. De gros morceaux de viande de porc maigre de couleur rose à rose foncé ressortent clairement en coupe et sont entremêlés de viande des autres catégories, de couleur légèrement plus claire. Tous les ingrédients carnés sont bien amalgamés, ce qui facilite le tranchage du produit.

À la lumière, les tranches fines sont légèrement translucides, laissant apparaître une mosaïque caractéristique produisant un effet vitrail.

Au toucher, la saucisse se caractérise par une texture douce, sèche et uniformément plissée.

La «kiełbasa krakowska sucha staropolska» se distingue par un goût de viande saumurée, fumée et rôtie, relevé par des arômes prononcés de poivre et une délicate note d’ail et de noix de muscade.

Elle est reconnaissable à sa forte odeur de fumé, teintée d’un très délicat parfum d’ail. La «kiełbasa krakowska sucha staropolska» est une saucisse de longue conservation, fumée, cuite et séchée, qui est fabriquée selon une recette traditionnelle exclusivement à partir de viande de qualité supérieure. L’ingrédient principal est la viande de porc maigre. Les gros morceaux de viande de porc sont agrémentés d’une farce contenant un mélange de condiments exclusivement naturels. L’ensemble des condiments, la qualité de la viande sélectionnée, mais aussi la mise au repos et le fumage, ainsi que le processus final de séchage donnent un produit remarquable au goût unique.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Ingrédients

Matières premières carnées (en kg pour 100 kg de mêlée au total):

Viande de porc de catégorie I — 70 kg

Viande de porc de catégorie II A — 10 kg

Viande de porc de catégorie III — 10 kg

L’utilisation de lard (lard gras) à concurrence de 10 kg est autorisée.

Il est possible de remplacer 10 kg de viande de porc de catégorie I par 10 kg au maximum de viande de bœuf de catégorie II.

Classement de la viande de porc

Catégorie I (cat. I) — viande maigre, non tendineuse

Catégorie II A (cat. II A) — viande moyennement grasse, non tendineuse

Catégorie III (cat. III) — viande maigre ou moyennement maigre, tendineuse

Graisse

a) Externe: Cat. I — sans graisse Cat. II A — couche de 8 mm au maximum Cat. III — petite quantité, 9 à 11 mm

b) Intermusculaire: Cat. I — couche de 2 mm au maximum Cat. II A — couche de 10 mm au maximum Cat. III — petite quantité, 15 mm au maximum

c) Intertissulaire: Autorisé pour toutes les catégories.

Teneur en graisse

Cat. I — jusqu’à 15 %

Cat. II — A, jusqu’à 30 %

Cat. III — jusqu’à 25 %

Couleur de la graisse, pour toutes les catégories: blanche avec des nuances de rose ou de crème

Caractère tendineux

Cat. I — non autorisé

Cat. II A — faible quantité de tendons, 10 % au maximum

Cat. III — sans restriction

Hyperhémie de la viande, pour toutes les catégories: non autorisé

Ganglions lymphatiques, pour toutes les catégories: non autorisé

Classement de la viande de bœuf

Catégorie II — Viande tendineuse caractérisée par une couche minimale de graisse externe (jusqu’à 2 mm) et une couche de graisse intermusculaire d’une épaisseur inférieure ou égale à 2 mm

Graisse

a) Externe — couche d’une épaisseur inférieure ou égale à 2 mm

b) Intermusculaire — couche d’une épaisseur inférieure ou égale à 2 mm

c) Intratissulaire — autorisé jusqu’à 2 mm

Teneur en graisse: 16 %

Couleur de la graisse: crème clair à jaune vif

Caractère tendineux: sans tendons épais

Hyperhémie et ganglions lymphatiques: non autorisé

Couleur de la viande réfrigérée: rouge clair à rouge foncé

La principale matière première utilisée est la viande de porc et/ou de bœuf de bonne qualité.

La viande de porc doit présenter les caractéristiques qualitatives suivantes:

— une capacité d’absorption d’eau appropriée, comprise entre 2 et 5 %,

— un pH adéquat (5,5 à 5,9, mesuré après une période de refroidissement de 24 heures),

— l’utilisation de viande crue provenant de porcs présentant des signes univoques de myopathie (PSE, DFD, séquelles évidentes de processus physiologiques ou traumatiques, etc.) est interdite,

— l’utilisation de viande provenant de truies ou de verrats est exclue,

— l’utilisation de viande d’animaux porteurs de caractéristiques non conformes, notamment en ce qui concerne la sensibilité au stress (PSS), qui peuvent également être détectées objectivement «post mortem» sur les animaux et dans les produits, est exclue,

— la viande ne doit pas être soumise à un autre mode de conservation que la réfrigération, ce qui exclut aussi la congélation,

— par réfrigération, on entend l’entreposage ou le transport de la viande crue à des températures comprises entre – 10 °C et + 7 °C,

— la viande utilisée pour la fabrication ne doit pas provenir de porcs abattus depuis moins de 48 heures ou depuis plus de 144 heures.

Ingrédients ajoutés en kg pour 100 kg de produit

Poivre noir naturel: 0,05 à 0,10

Poivre blanc naturel: 0,15 à 0,20

Noix de muscade: 0,05 à 0,10

Ail frais: 0,30 à 0,40

Sucre: 0,15 à 0,20

Mélange de salaison composé d’au moins 98,5 % de sel et 0,5 à 1,5 % de nitrates (III): environ 1,5 kg

Préparation des matières premières et processus de fabrication

— hachage préalable de toutes les matières premières carnées afin d’homogénéiser la taille des morceaux de viande (diamètre de 5 centimètres),

— salaison à sec de la viande pendant 24 à 72 heures, salage du lard pendant 24 à 72 heures,

— traitement mécanique: hachage de la viande de catégorie II A à l’aide d’une grille à trous de 8 à 10 mm, hachage de la viande de catégorie III à l’aide d’une grille à trous de 3 à 4 mm et/ou cutterage avec ajout de 2 kg de glace/ou d’eau à hauteur de 5 %,

— hachage du lard gras congelé à l’aide d’une grille à trous de 8 mm au maximum (ou découpage manuel en cubes de 5 à 8 mm de côté),

— mélange rigoureux de toutes les matières premières carnées avec ajout des condiments,

— embossage dans un boyau (boyau naturel ou en collagène),

— mise au repos à une température ne devant pas dépasser 30 °C (pendant 2 à 3 heures),

— assèchement de la surface puis fumage au bois d’aulne, de hêtre, d’arbre fruitier ou à l’aide d’un mélange de ces essences, étuvage et cuisson, jusqu’à obtention à l’intérieur des bâtons d’une température d’au moins 72 °C. L’utilisation de préparations de fumée est interdite,

— séchage jusqu’à obtention d’un rendement ne dépassant pas 70 %, la durée du séchage étant fonction de la quantité de produit et des conditions prévalant dans le local utilisé,

— il est possible d’utiliser de l’huile de colza ou de tournesol pour empêcher l’apparition de dépôts blancs lors du stockage. Cette étape de la fabrication est facultative. Le fabricant peut décider d’appliquer l’une des deux huiles mentionnées ci-dessus sur la surface du bâton de saucisse pour éviter la précipitation des protéines en dépôt blanc. La formation de ce dépôt correspond à un processus naturel de précipitation des protéines à la surface du bâton de saucisse pendant le stockage. Elle est due à la forte teneur (condensation) en protéines du produit. L’application d’huile a pour objectif d’améliorer les propriétés esthétiques du produit. Elle n’influe pas sur la qualité du produit ni sur ses caractéristiques spécifiques.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

En Pologne, la tradition de la transformation de la viande remonte au Moyen-âge. En raison du climat humide et froid du pays, il était nécessaire de recourir à diverses méthodes de conservation, comme le salage, la salaison, le marinage, le fumage, l’étuvage, le séchage, qui étaient mises en œuvre selon des combinaisons spécifiques pour la fabrication de différents types de produits. Dans les gentilhommières et les maisons paysannes, l’abattage des animaux était un événement familial, à l’occasion duquel étaient constituées des réserves de denrées alimentaires tant pour la période hivernale et les travaux intensifs des champs que pour les événements politiques et familiaux tels que les guerres, les voyages, les réunions familiales et les grandes expéditions. En raison des excédents de viande apparus au fil du temps, il est devenu nécessaire de transformer toutes les matières premières carnées issues de l’abattage, dans un premier temps à la maison, puis dans des ateliers artisanaux et, aujourd’hui, principalement dans des établissements industriels. Le processus historique de transformation des matières premières carnées soigneusement choisies et de sélection des condiments a donné naissance à la recette de fabrication de la «kiełbasa krakowska sucha staropolska» et lui a conféré ses qualités sensorielles spécifiques.

La «kiełbasa krakowska sucha staropolska» doit ses caractéristiques à la méthode de fabrication traditionnelle utilisée conformément à une recette ancestrale, en particulier à l’utilisation d’une viande de haute qualité, au processus de salaison et au long processus de mise au repos. La spécificité du produit est également déterminée par la façon dont le fumage est réalisé.

Le caractère traditionnel de la «kiełbasa krakowska sucha staropolska» est attesté par sa composition caractéristique en matières premières ainsi que par les proportions observées. La saucisse est fabriquée à partir de viande de porc de haute qualité (la viande de catégorie I représente jusqu’à environ 70 % de la matière première utilisée). Le hachage grossier est la preuve de la noblesse des matières premières utilisées. Cette méthode influe directement sur le goût et l’aspect du produit. L’ail utilisé dans la recette ne sert pas seulement à améliorer les qualités gustatives du produit, il a également pour effet d’allonger sa durée de conservation.

Les matières premières utilisées pour ce type de saucisse ainsi que sa recette de fabrication ont notamment été consignées (saucisse sèche ou fumée) dans des ouvrages parus en 1985 et en 1987 sous le titre «Domowe wyroby mięsne» («préparations de viandes “maison”», de Tadeusz Kłossowski) et «Domowe przetwory z mięsa» («conserves de viandes “maison”», de Władysław Poszepczyński). Le processus de salaison à sec a pour effet de préserver la couleur, de conférer à la viande son goût et son odeur caractéristiques et d’allonger la durée de conservation du produit.

La longue mise au repos garantit l’homogénéisation de la couleur et du goût dans tout le bâton de saucisse avant le fumage, ce qui influe directement sur le goût et l’aspect final spécifique du produit.

Le fumage de la «kiełbasa krakowska sucha staropolska» revêt une importance particulière pour le goût du produit. Les bâtons de saucisse suspendus sur une barre sont fumés grâce à la chaleur et à la fumée qui se dégagent. La fumée et la chaleur proviennent de la combustion du bois (feu et fumée).

Grâce aux avancées technologiques, il est également possible de réaliser le fumage à l’aide de générateurs de fumée. Cette méthode fait appel aux mêmes essences de bois pour produire la fumée chaude, mais elle permet de les utiliser sous d’autres formes, par exemple des copeaux.

La sélection des essences de bois voulues, indépendamment du choix de la méthode de fumage, garantit à la «kiełbasa krakowska sucha staropolska» le goût et l’arôme caractéristiques, exempts d’amertume, de la viande fumée et cuite, ainsi que sa couleur brun foncé.

Tous ces processus ont été décrits dans la publication parue en 1926 sous le titre suivant: «Krakowskie wyroby wędliniarskie — praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin» (Charcuteries de Cracovie - Guide pratique de fabrication), dont l’auteur est le Polonais Andrzej Różycki.

La méthode et la recette de fabrication de la «kiełbasa krakowska sucha staropolska» sont également attestées dans les normes polonaises publiées en 1959, ainsi que dans les règles internes de 1964 publiées par le conseil central de l’industrie des viandes, qui ont été établies sur la base des règles et recettes déjà appliquées avant la Seconde Guerre mondiale.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.