FR Journal officiel de l'Union européenne C 138/37

Publication d’une demande au sens de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 138/11

La présente publication confère un droit d’opposition au sens de l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«HOFER RINDFLEISCHWURST»

No CE: DE-PGI-0005-0722-10.10.2008

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Hofer Rindfleischwurst»

2. État membre ou pays tiers:

Allemagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 1.2. Produits à base de viande

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

La «Hofer Rindfleischwurst» est une saucisse crue à tartiner de forme allongée. La chair à saucisse tartinable est embossée dans un boyau artificiel cellulosique, le calibre des boyaux utilisés allant de 40 à 55 mm. En fonction du calibre, une pièce de «Hofer Rindfleischwurst» peut atteindre jusqu'à 50 cm de long (au maximum), tandis que son poids varie entre 150 et 800 g en fonction de la taille. Elle est d'un rouge intense, mais pas pour autant criard, qui rappelle la couleur de la viande.

La «Hofer Rindfleischwurst» se caractérise par une saveur typique délicatement épicée et à nulle autre pareille, dans laquelle domine une note légèrement poivrée. En outre, le fumage à froid au bois de hêtre lui confère un agréable arôme de fumée.

La «Hofer Rindfleischwurst», produit ultra-frais, est une saucisse crue à la chair finement hachée, facile à tartiner. Son goût particulier et son arôme inimitable ne sont garantis que deux à trois jours, et il est donc recommandé de la consommer dans ce laps de temps.

Emballée sous vide, elle se conserve un peu plus longtemps, une dizaine de jours au minimum, à condition toutefois d'être conservée au réfrigérateur.

Les critères de qualité restants sont les suivants: coloration rouge uniforme, texture facile à tartiner, consistance homogène.

L'utilisation de viande de bœuf maigre pour la fabrication de la «Hofer Rindfleischwurst» en fait un produit dans lequel le pourcentage de protéines de viande musculaire est élevé. Ce pourcentage ne peut être inférieur à 10 %. Les analyses effectuées par l'office indépendant chargé des contrôles de qualité et de l'audit des boucheries charcuteries dans le secteur artisanal de la viande en Bavière [Neutrale Betriebs- und Qualitätsprüfung für Fleischerfachgeschäfte im bayerischen Fleischerhandwerk (NBQP)] font apparaître les valeurs suivantes, qui constituent les caractéristiques techniques de la «Hofer Rindfleischwurst»: teneur en eau entre 50 et 55 %, teneur en matières grasses entre 25 et 30 %; la proportion de viande de porc et de bardière ne peut dépasser 30 %.

S'y ajoutent comme ingrédients principaux le sel nitrité et l'acide ascorbique responsable de la coloration rouge. Ces additifs alimentaires sont présents à hauteur de 2,5 % pour le sel nitrité et 0,5 % pour l'acide ascorbique (colorant alimentaire rouge). Les épices pures entrant dans la fabrication se limitent essentiellement au sel et au poivre finement moulu. Il est néanmoins possible d'y ajouter des mélanges d'épices en faible quantité, ce qui confère à l'ensemble un goût plus fin et davantage de caractère.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Les caractéristiques des matières premières que sont la viande et le lard sont d'une importance capitale pour la fabrication de la «Hofer Rindfleischwurst». Ainsi, on préférera la viande d'animaux de boucherie adultes. En effet, ces derniers ont l'avantage d'offrir une chair à la coloration intense et une viande mature. Viande de bœuf et viande de porc entrent dans le processus de transformation. La viande de bouvillon ne convient pas à la fabrication de la «Hofer Rindfleischwurst». Les principales matières premières sont de la viande de bœuf maigre et non tendineuse de la catégorie R I (pour 2/3) et du gras dur de porc de la catégorie S VIII (pour 1/3). Il est possible d'y ajouter une faible quantité de viande de porc de la catégorie S I en plus du gras de bardière, mais cette version est moins courante.

La viande de bœuf utilisée provient majoritairement de vaches, plus rarement de taureaux. Le choix se porte sur la cuisse, dont la teneur en matières grasses avoisine les 5 %. Pour la recette incluant de la viande de porc, on prend le jambon, dont la teneur en matières grasses avoisine les 4 %. La teneur en matières grasses du gras dur entrant dans la composition est de 70 % environ.

Qualité et fraîcheur sont les caractères distinctifs de la «Hofer Rindfleischwurst». Sa fabrication nécessite une viande fraîchement sortie de l'abattoir. Ainsi, les viandes maturées, suspendues plusieurs jours, ou encore surgelées sont exclues du processus de fabrication.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d'origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée:

La «Hofer Rindfleischwurst» est fabriquée dans l’aire géographique délimitée.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

—

3.7. Règles spécifiques d'étiquetage:

—

4. Délimitation concise de l’aire géographique:

Territoire de la ville de Hof et Landkreis (district) de Hof.

5. Lien avec l'aire géographique:

5.1. Spécificité de l'aire géographique:

Voilà plus de cinquante ans que la «Hofer Rindfleischwurst» est fabriquée dans l’aire géographique délimitée.

C'est en 1950 que, pour la première fois, le maître-charcutier Hans Millitzer s'est essayé, à Hof, à la fabrication d'une saucisse à base de viande de bœuf maigre. Son ouvrier compagnon d'alors, Gottfried Rädlein, a fait perdurer la tradition: de 1962 à 1993, il continue de produire la «Hofer Rindfleischwurst» dans son entreprise à Hof, et la fait connaître bien au-delà des frontières de la ville.

La demande est telle que Gottfried Rädlein transforme chaque semaine jusqu'à 15 quartiers arrière (coupe italienne) en saucisse de bœuf et il n'est pas rare que la fabrication, toujours selon sa recette particulière, se poursuive le dimanche et les jours de fête. La saucisse de bœuf, saucisse crue à tartiner à chair fine, est par définition un produit frais, de sorte que son goût et son arôme particuliers ne sont guère garantis plus de deux à trois jours. La «Hofer Rindfleischwurst» est un produit particulièrement digeste et pauvre en matières grasses, et il fut un temps où les médecins n'hésitaient pas en recommander la consommation.

Par la suite, d'autres charcutiers de la région se laissèrent tenter par la fabrication de la «Hofer Rindfleischwurst» et n'eurent de cesse de proposer à leurs clients ce produit déjà riche de tradition. En janvier 1993, Gottfried Rädlein cède son affaire/commerce à la boucherie-charcuterie Albert Schiller, autre maison locale de grande renommée, qui continue (aujourd'hui encore) de fabriquer la «Hofer Rindfleischwurst» dans l'esprit de celui-ci. Les démarches entreprises en ce sens par le Grand-maître alors en fonction de la confrérie Fleischer-Innung Hof (corporation de droit public) aboutissent en 1993 à l'inscription du produit «Hofer Rindfleischwurst» dans les lignes directrices applicables à la viande et aux produits à base de viande (du code alimentaire fédéral allemand), sous le code 2.212.1.

5.2. Spécificité du produit:

La «Hofer Rindfleischwurst», comme décrit plus haut, est un produit de grande qualité et au goût caractéristique, une spécialité régionale bien connue des habitants de la ville et du district de Hof notamment, et fort appréciée. La clientèle locale est loin d'être la seule à la plébisciter; les hôtes et visiteurs venus d'ailleurs ne sont, de ce point de vue, pas en reste. Son inscription dans les lignes directrices du code alimentaire allemand est le gage de sa notoriété et dit combien les consommateurs y sont attachés.

La «Hofer Rindfleischwurst» a déjà remporté plusieurs prix et distinctions dans différents concours (gastronomiques) de saucisses. Les boucheries-charcuteries de l'aire géographique délimitée participent au contrôle annuel de la qualité effectué par l'association bavaroise des métiers de la viande (Fleischerverband Bayern) et la «Hofer Rindfleischwurst» compte au nombre des produits testés. Depuis plusieurs années maintenant, ce produit de premier choix s'est systématiquement vu attribuer la médaille d'or ou d'argent. Il en va de même pour les contrôles de la qualité menés à l'échelle fédérale par la Société allemande de contrôle des denrées alimentaires [Deutsche Lebensmittelgesellschaft (DLG)]. Un test de dégustation ouvert à tous a été organisé dans le cadre de l'exposition consacrée à la Haute-Franconie qui s'est tenue à Hof en avril 2009, et les médias locaux en ont largement profité pour faire l'éloge de la «Hofer Rindfleischwurst», cet excellent produit régional.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

La «Hofer Rindfleischwurst» est un produit local caractéristique de la région de Hof. C'est là qu'elle est née et qu'elle continue d'être fabriquée, dans des entreprises locales, selon une recette et un processus de fabrication spécifiques inchangés depuis 50 ans. Sa notoriété et sa renommée tiennent donc pour une grande part au fait qu'elle est fabriquée dans l'aire géographique délimitée.

Référence à la publication du cahier des charges:

[Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

Markenblatt, cahier no 16 du 18.4.2008, partie 7a-aa, p. 31 817.

(http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/106)

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.