FR Journal officiel de l'Union européenne C 302/31

Publication d’une demande en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2012/C 302/15

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«PASTEL DE TENTÚGAL»

No CE: PT-PGI-0005-0938-09-12.01.2012

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination:

«Pastel de Tentúgal»

2. État membre ou pays tiers:

Portugal

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1. Type de produit:

Classe 2.4. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Pâtisserie d’origine monastique dont la pâte d’épaisseur réduite (0,06-0,15 mm) est obtenue à partir d’un mélange d’eau et de farine, et le fourrage crémeux à partir d’un mélange de jaunes d’œufs, d’œufs et de sirop de sucre. Elle se présente sous la forme d’un tube, d’un tube miniature, d’un croissant ou d’un mini-croissant, dont les caractéristiques physiques, chimiques et sensorielles sont les suivantes.

Tableau 1

Présentation des valeurs moyennes de chacun des paramètres physiques pour les différentes formes de la pâtisserie

Tube Croissant Tube miniature Mini-croissant Paramètres Valeurs moyennes Poids (g) 70,0-90,0 80,0-110,0 30,0-60,0 40,0-60,0 Largeur (cm) 4,0-6,0 6,0-7,5 3,0-4,0 4,5-5,5 Longueur (cm) 13,0-15,0 10,0-14,0 9,0-12,0 7,5-10,0 Hauteur (cm) 2,5-4,0 3,0-6,0 1,5-2,5 3,0-4,0





Tableau 2

Valeurs moyennes des paramètres chimiques, mesurées pour le «Pastel de Tentúgal» sous ses formes de «tube» ou de «croissant»

Pastel de Tentúgal Paramètres Tube Croissant Activité de l’eau (aw) 0,836-0,894 0,836-0,894 Humidité (%) 26,0-31,0 22,0-30,0 Protéines (%) 9,2-10,5 9,5-12,5 Matières grasses (%) 7,7-13,0 10,5-23,0 Hydrates de carbone (%) 50,0-54,0 42,0-50,0 Teneur totale en cendres (%) 0,5 0,8-1,2 Valeur énergétique (Kcal/100 g) 314,0-358,0 340-420





Tableau 3

Caractéristiques sensorielles

Tube ou tube miniature Croissant ou mini-croissant Aspect externe Pâtisserie composée d’une pâte feuilletée presque transparente, de forme rectangulaire, présentant une crête à chaque extrémité, d’une couleur allant du jaune paille au jaune foncé. Parfois saupoudrée de sucre glace ou de sucre cristallisé. Pâtisserie composée d’une pâte feuilletée, fine, presque transparente, plissée, d’une couleur allant du jaune paille au jaune foncé, ayant la forme d’un croissant se terminant par des crêtes plus ou moins prononcées. Parfois saupoudrée de sucre glace ou de sucre cristallisé et de cannelle. Aspect interne La pâte enveloppe un fourrage de couleur jaune à jaune brunâtre (en raison de la présence de cannelle), d’aspect grumeleux et consistant, qui ne coule pas lorsqu’on le coupe, est facile à croquer et fondant dans la bouche. La pâte enveloppe un fourrage de couleur jaune à jaune brunâtre (en raison de la présence de cannelle et d’amandes grillées), d’aspect grumeleux et consistant, qui ne coule pas lorsqu’on le coupe, est facile à croquer et fondant dans la bouche. Texture Feuilletée, à la fois délicate et croustillante. Feuilletée, à la fois délicate et croustillante. Consistance Crémeuse, quoique épaisse. Crémeuse, quoique épaisse. Saveur Sucrée, présence de saveurs d’œuf, de sucre et de cannelle. Sucrée, présence de saveurs d’œuf, de sucre, d’amande grillée et de cannelle.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Pâte: eau, farine de blé de type 45 ou 55 (à teneur supérieure en protéines gliadine et gluténine) permettant d’obtenir une pâte viscoélastique et cohésive.

Fourrage: jaunes d’œufs (pasteurisés ou à partir d’œufs frais), œufs (pasteurisés ou frais), sucre, margarine contenant 10 % de beurre, cannelle et amande.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Production de la pâte

Processus fortement tributaire du savoir-faire des pâtissières car, bien que la fabrication de la pâte suive une recette, chaque jour apporte des circonstances imprévues, attribuables aux conditions climatiques ou au degré de stabilité de la farine, et qui exigent l’intervention active des personnes qui la manipulent.

Préparation du fourrage

Il s’agit à nouveau d’une opération où le savoir-faire des pâtissières est essentiel car c’est en partie en fonction de celui-ci qu’elles évaluent empiriquement le moment auquel le fourrage sera «optimal».

Façonnage de la pâtisserie

Lors du façonnage de la pâtisserie pour lui donner sa forme de tube ou de croissant, il est possible de constater l’importance du savoir-faire des pâtissières, car l’obtention de produits de taille uniforme, présentant une pâte intacte, des crêtes caractéristiques bien droites et une dimension appréciable exige une grande habileté et de la dextérité.

Une fois complétée la dernière étape décrite ci-dessus, la pâtisserie pourra être achevée (cuite) dans les locaux du destinataire en dehors de l'aire de production, dans la mesure où cette étape n’exige aucun savoir-faire déterminant pour le produit.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage:

L’étiquette doit obligatoirement comporter les mentions suivantes:

— «Pastel de Tentúgal — Indicação Geográfica Protegida» ou «Pastel de Tentúgal IGP» (après l’enregistrement UE);

— le symbole de l’UE (après l’enregistrement UE);

— le logotype de «Pastel de Tentúgal»:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

L’aire géographique de production du «Pastel de Tentúgal» est circonscrite à la ville de Tentúgal et délimitée à l’est par la ville de Lamarosa (municipalité de Coimbra), au nord par le village de Portela, à l’ouest par celui de Póvoa de Santa Cristina («paroisse» de Tentúgal) et la ville de Meãs (municipalité de Montemor-o-Velho) et au sud par le canal «Vala Real».

5. Lien avec l’aire géographique:

Depuis le XVIe siècle jusqu'à ce jour, le savoir-faire lié à la fabrication du «Pastel de Tentúgal» n’a jamais franchi les limites de la ville. Ainsi, pour obtenir un produit présentant les caractéristiques spécifiques qui lui donnent sa notoriété, les étapes de fabrication de la pâte, de fabrication du fourrage et du façonnage de la pâtisserie sont circonscrites à la ville qui donne son nom au produit.

5.1. Spécificité de l’aire géographique:

La production du «Pastel de Tentúgal» est circonscrite à la ville de Tentúgal, en raison tant de l’importance des facteurs climatiques — notamment les températures douces et l’humidité relative élevée — que de la correspondance entre la dénomination du produit et la région délimitée dans laquelle le produit jouit de sa notoriété, fait directement lié à la certitude que cette pâtisserie était à l’origine fabriquée dans le couvent de Notre-Dame de la Nativité par les religieuses de l’ordre du Carmel, qui y vécurent entre 1565 et 1898.

La proximité de Tentúgal à l’océan (Figueira da Foz), et le passage du fleuve Mondego à quelques kilomètres de la ville créent des conditions naturelles telles que des températures douces et une humidité relative élevée, qui contribuent de manière décisive à l’obtention et à la manipulation sans gaspillage d’une pâte fine, croustillante, presque transparente, faite uniquement d’eau et de farine.

La proximité de l’océan et du fleuve exerce une action régulatrice sur les températures, permettant à Tentúgal de bénéficier de températures plus douces tout au long de l’année, et notamment de ne pas afficher de températures très basses en hiver (moyennes mensuelles en 2010 pour la commune de Montemor-o-Velho: variables comprises entre 10 °C et 20 °C), ni très élevées en été (moyenne maximale en 2010: 26 °C).

Le taux d’humidité relative dans la région de la vallée de Baixo Mondego, qui entoure Tentúgal est, en règle générale, élevé tout au long de l’année et compris en moyenne entre 70 % (printemps et été) et 87 % (automne et hiver), ce qui correspond à des étés qui ne sont jamais très secs.

Cette caractéristique climatique facilite aussi bien la fabrication de la pâte (une humidité trop faible mettrait en péril l’étirage de la pâte, qui risquerait alors de se déchirer rapidement) que sa manipulation (sans humidité il serait impossible de manipuler la pâte lors du façonnage de la pâtisserie).

Au-delà de l’aspect déterminant des facteurs climatiques, il convient de rappeler qu’en raison du fait que cette pâtisserie était commercialisée autour du couvent de Notre-Dame de la Nativité, des ouvrages évoquent la réputation du «pastel de Tentúgal», dont la mention la plus ancienne date de 1860. Cette réputation tient à la combinaison des facteurs naturels et d’un savoir-faire, laquelle, en définitive, détermine le résultat final. En réalité, au long de quatre siècles, les femmes de Tentúgal ont acquis des connaissances sur la meilleure façon de faire la pâte, le fourrage et de façonner la pâtisserie, qui ont abouti à une pâtisserie unique dont la renommée est directement liée au terroir qui l’a vue naître.

5.2. Spécificité du produit:

La spécificité du «Pastel de Tentúgal» découle, en premier lieu, de la méthode de production employée pour obtenir une pâte délicate et d’une épaisseur fine comprise entre 0,06 et 0,15 mm. Composée uniquement d’eau et de farine de blé, cette pâte traverse différentes étapes marquées par l’importance des rituels de fabrication jusqu’au moment où les pâtissières l’étirent à la main afin de lui donner l’épaisseur souhaitée. Cette méthode de production, presque entièrement exécutée à la main, à l’exception du battage de la pâte dans un pétrin, dépend pleinement d’un savoir-faire développé dans la ville de Tentúgal en raison des contraintes liées aux caractéristiques de la farine et aux conditions climatiques.

Concrètement, dans un premier temps, la pâte, constituée uniquement d'eau et de farine, est mélangée dans un malaxeur mécanique, de manière à obtenir une pâte uniforme. Elle est ensuite immédiatement mise à reposer sur un plateau fabriqué dans un matériel adéquat.

La pâte est ensuite placée sur une palette en bois posée à même le sol, elle est recouverte de linges blancs et elle est étirée au maximum afin d'obtenir une texture fine, presque transparente. C’est l’étape la plus délicate de la production de la pâte dans la mesure où elle requiert une sensibilité et une expérience suffisantes pour ne pas déchirer la pâte lors de son étirement, qui se poursuit jusqu’à l’obtention de l'épaisseur désirée.

Le séchage de la pâte est effectué à température ambiante, au moyen de ventilateurs ou d’un chalumeau pour accélérer le séchage lorsque les jours sont plus humides. Une fois que la pâte a atteint le degré d’humidité recommandé, elle est découpée en cercles et recueillie à la main. Elle est ensuite placée sur des plateaux fabriqués dans des matières adéquates et recouverte d'un linge blanc sec. Un linge humide est étendu par-dessus afin d'éviter que la pâte ne devienne trop sèche. La pâte présente une texture semblable à du papier-calque, mais elle est plus fine que ce dernier.

En deuxième lieu, le savoir-faire requis pour la manipulation de cette pâte est fondamental pour le façonnage d’une pâtisserie dont les fines feuilles doivent être placées de manière à imperméabiliser le fourrage.

En troisième lieu, sa pâte si fine, presque transparente, mariée à la crème à base d’œufs, confère à cette pâtisserie son aspect externe et interne, sa consistance, sa saveur et sa texture spécifiques qui en font un produit unique.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Au-delà de l’aspect déterminant des facteurs climatiques, il convient de rappeler la correspondance entre la dénomination du produit et l’aire géographique délimitée dans laquelle le produit est renommé, fait directement lié à l’origine avérée de cette pâtisserie, à savoir le couvent de Notre-Dame de la Nativité où il était fabriqué par les religieuses de l’ordre du Carmel qui y ont vécu entre 1565 et 1898. C’est dans ce couvent que, dès la fin du XVIe siècle, un savoir-faire s’est développé donnant naissance à une pâtisserie unique, ce qui est confirmé à de nombreuses reprises dans différents ouvrages.

Dans son livre intitulé «Velharias de Coimbra», Augusto Fonseca écrit qu'avant 1860, une vendeuse dénommée Rosa vendait déjà, sous l’«Arco do Bispo» (Coimbra), les très appréciés «pastéis de Tentúgal». António Nobre, poète portugais ayant étudié à Coimbra de 1888 et 1890, a écrit dans son poème intitulé «Carta à Manuel» qu’il se rendait à Tentúgal chaque mois pour rendre visite à une jolie religieuse et acheter la pâtisserie en question. En 1891, l'ouvrage intitulé «Coninbricense» évoque des «fameux»«pastéis de Tentúgal» fabriqués dans le couvent, qu'il convient de goûter au moins une fois dans sa vie. En 1884, l’ouvrage qui relate l’exposition du district fait référence aux «savoureux»«pastéis de Tentúgal». Ces références plus anciennes confirment que la pâtisserie est bien née dans le couvent et permettent également de constater que le produit jouit de longue date d'une réputation extrêmement favorable. La pâtisserie est décrite en des termes très positifs, qui indiquent qu’au XIXe siècle déjà, la notoriété des «pastéis de Tentúgal» était déjà grande.

Dans l'ouvrage intitulé «O Doceiro Moderno», J. M. Sousa Monteiro (fin du XIXe) déclare que «ces pâtisseries étant confectionnées selon une recette propre à la localité (…), nous expliquons toutefois comment réaliser la pâte feuilletée, qui constitue l’étape la plus difficile». L'ouvrage intitulé «Tratado Completo de Cozinha e de Copa» de Carlos Bento da Maia, dont la première édition date de 1904, fait mention de la recette des pastéis de Tentúgal, dans laquelle il explique que la pâte doit être étirée jusqu'à ce qu'elle ait «l'épaisseur et la transparence du papier de soie». Au sujet du procédé de fabrication de la pâte, cet auteur déclare encore, en 1904, qu’«eu égard à la description du procédé, il est évident que des mains inexpertes sont incapables de le réaliser correctement (…)».

Plus tard, Maria de Oliveira Belo, dans son ouvrage intitulé «Culinária Portuguesa» de 1936, affirme que les pastéis de Tentúgal sont très difficiles à confectionner, en raison de la complexité de la préparation de la pâte, que seule une grande pratique permet de réussir.

Ces trois extraits de livres de cuisine confirment notre propos, à savoir que la spécificité du procédé de fabrication requiert un savoir-faire très spécifique, que les femmes de Tentúgal acquièrent au terme d'une longue pratique et d’une grande expérience.

Ainsi, la combinaison des facteurs naturels et du savoir-faire contribue de manière décisive à l’obtention d’une pâtisserie unique. Ainsi, à la température et à l’humidité, contraintes actives et naturelles de la production du «Pastel de Tentúgal», est venu s’ajouter le savoir-faire né dans ledit couvent et accumulé pendant quatre siècles, qui a permis à cette pâtisserie d’arriver jusqu’à nous telle que nous la connaissons, et autour de laquelle se sont greffées des compétences et des connaissances à même de corriger les facteurs auxquels la nature n’aurait pas déjà favorablement pourvu. Pour des raisons matérielles ou culturelles, les produits traditionnels entretiennent un lien particulier avec le lieu d'où ils proviennent; ces liens sont invisibles mais donnent saveur et forme aux lieux où ils sont fabriqués.

Il convient d’indiquer que le savoir-faire entourant le «Pastel de Tentúgal» n’a jamais franchi les limites de la ville de Tentúgal.

Référence à la publication du cahier des charges:

[Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

http://www.gpp.pt/Valor/DOP_IGP_ETG.html

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.