RÈGLEMENT D’EXÉCUTION (UE) No 1135/2013 DE LA COMMISSION

du 7 novembre 2013

approuvant une modification mineure du cahier des charges d’une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Prosciutto Toscano (AOP)]

LA COMMISSION EUROPÉENNE,

vu le traité sur le fonctionnement de l’Union européenne,

vu le règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires (1), et notamment son article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa,

considérant ce qui suit:

Conformément à l’article 53, paragraphe 1, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012, la Commission a examiné la demande de l’Italie pour l’approbation d’une modification du cahier des charges de l’appellation d’origine protégée «Prosciutto Toscano», enregistrée en vertu du règlement (CE) no 1263/96 de la Commission (2) , tel que modifié par le règlement (UE) no 777/2010 (3) .

La demande a pour but de modifier le cahier des charges en précisant que l’utilisation d’additifs ou de conservateurs dans la production du «Prosciutto Toscano» n’est plus autorisée.

La Commission a examiné la modification en question et a conclu qu’elle est justifiée. Comme la modification est mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012, la Commission peut l’approuver sans recourir à la procédure établie aux articles 50 à 52 dudit règlement,

A ADOPTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:

Article premier

Le cahier des charges de l’appellation d’origine protégée «Prosciutto Toscano» est modifié conformément à l’annexe I du présent règlement.

Article 2

Le document unique consolidé reprenant les éléments principaux du cahier des charges figure à l’annexe II du présent règlement.

Article 3

Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant celui de sa publication au Journal officiel de l’Union européenne.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 163 du 2.7.1996, p. 19.

(3) JO L 233 du 3.9.2010, p. 11.

L’utilisation d’additifs ou de conservateurs dans la production du «Prosciutto Toscano» n’est plus autorisée. La transformation du «Prosciutto Toscano» réalisée selon la méthode typique garantit l’absence de ce type de substances. En particulier, l’interdiction d’utiliser des nitrites et des nitrates renforce le lien avec la méthode historique d’obtention du «Prosciutto Toscano» et écarte la présence d’additifs et de conservateurs (E251 - E252) dans le produit final.

ANNEXE II

Document unique consolidé

Règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (1)

«PROSCIUTTO TOSCANO»

No CE: IT-PDO-0317-01009-2.7.2012

IGP ( ) AOP (X)

1. Dénomination

«Prosciutto Toscano»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Au moment de sa mise à la consommation, le «Prosciutto Toscano» présente les caractéristiques physiques, organoleptiques, chimiques et physico-chimiques suivantes: sa forme est arrondie en arc sur le dessus en raison de la présence d’un cadre charnu qui dépasse la tête du fémur d’au maximum 8 cm; son poids est d’environ 8-9 kg et n’est jamais inférieur à 7,5 kg; à la découpe, la couleur de la chair va du rouge vif au rouge clair avec peu de gras intramusculaire; gras sous-cutané de couleur blanc pur avec de légères nervures rosées, compact, dépourvu de lignes de séparation entre les couches et adhérant bien à la surface du muscle. Le «Prosciutto Toscano» peut être mis à la consommation dans un délai maximal de 30 mois après le début de la transformation des cuisses fraîches. Il peut également être commercialisé désossé, en portions, c’est-à-dire découpé en morceaux de forme et de poids variables, ou en tranches.

Son goût est délicat, d’une sapidité typique, et l’arôme, parfumé et caractéristique, est dû à la méthode traditionnelle de transformation et de maturation.

Les caractéristiques physicochimiques sont les suivantes:

Sel (exprimé en NaCl) % max. 8,3 Humidité du muscle % max. 61,0 Indice de protéolyse % max. 30,0

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les cuisses fraîches utilisées pour la production du «Prosciutto Toscano» proviennent de porcs nés, élevés et abattus dans l’aire délimitée au point 4 du présent document. Les porcs doivent être d’un poids minimal de 160 kg, à 10 % près, et être âgés d’au moins neuf mois. Le «Prosciutto Toscano» est obtenu à partir des cuisses fraîches des porcs lourds de race pure ou dérivée des races traditionnelles de base, Large White et Landrace. Le poids de la cuisse fraîche parée ne doit pas être inférieur à 11,8 kg.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Les aliments utilisés proviennent principalement de l’aire délimitée correspondant à celle de l’élevage des porcs définie au point 4 du présent document unique, étant donné qu’ils font l’objet d’une gestion fondée sur un système intégré de filière spécifique.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les phases spécifiques de la production du «Prosciutto Toscano» — salaison, séchage, enduction de graisse et maturation — doivent avoir lieu dans l’aire de production traditionnelle qui comprend tout le territoire de la région toscane.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Tous les types de produit désossé, coupé en morceaux ou en tranches, précédemment marqués, devront être commercialisés après conditionnement dans des contenants ou des emballages alimentaires adaptés et correctement scellés. La découpe en tranches et le conditionnement du «Prosciutto Toscano» doivent être effectués au terme de l’opération de maturation, dans l’aire de production mentionnée au point 4, afin de garantir le respect des différentes durées de maturation prévues pour le produit tranché et le maintien des caractéristiques relatives à l’humidité et à l’aspect de la partie musculaire et de la partie grasse de la tranche, décrites au point 3.2. La possibilité de conserver les cuisses destinées à être découpées en tranches ou en morceaux désossés pendant des périodes indéterminées dans des environnements différents de ceux qui sont prévus, pourrait entraîner le développement de caractéristiques discordantes par rapport aux caractéristiques qui sont reconnues au «Prosciutto Toscano», telles que la formation de moisissures inhabituelles, une dégradation anormale des protéines et, en conséquence, la variation de l’indice de protéolyse, ou encore le rancissement du gras, qui peuvent générer des arômes et des saveurs différentes de celles qui sont traditionnellement appréciés par les consommateurs. De plus, l’exposition à l’air du morceau de viande et de la tranche avant le conditionnement peut provoquer une forte oxydation des surfaces comestibles accompagnée d’un brunissement de la viande, le dessèchement de la partie superficielle de la masse musculaire exposée ou des viandes flasques en cas d’excès d’humidité.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

L’appellation d’origine protégée «Prosciutto Toscano» doit figurer en caractères clairs et indélébiles sur l’étiquette, de manière nettement distincte de toute autre inscription. Elle doit être suivie immédiatement de la mention «Appellation d’origine protégée» ou du sigle «AOP». Tout ajout d’une qualification non expressément prévue est interdit. Il est toutefois permis d’ajouter des indications qui font référence à des noms, des raisons sociales ou des marques privées, sauf si celles-ci ont un caractère laudatif ou susceptible d’induire l’acheteur en erreur. De même, le nom de l’exploitation où ont été élevés les porcs qui ont fourni les produits peut figurer sur la cuisse, à condition que la matière première provienne entièrement des élevages en question.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Les élevages de porcs destinés à la production du «Prosciutto Toscano» doivent se situer sur le territoire des régions suivantes: Lombardie, Émilie-Romagne, Marches, Ombrie, Latium et Toscane. Le «Prosciutto Toscano» est transformé, tranché et emballé dans l’aire de production traditionnelle, qui comprend tout le territoire de la région toscane.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Les facteurs environnementaux sont étroitement liés aux caractéristiques de la zone de production, où prédominent des vallées fraîches et riches en eau et des collines à la végétation boisée, qui ont une incidence déterminante sur le climat et sur les caractéristiques du produit fini. La production localisée du «Prosciutto Toscano» se justifie par les conditions de la microzone délimitée: la région toscane, de par sa forme et ses caractéristiques géographiques, convient à la production de jambons de qualité. Même le climat, qui est très différent de celui des régions limitrophes, s’avère particulièrement adapté à une maturation optimale du produit. Il se révèle donc propice à l’établissement d’un rapport bénéfique entre environnement et produits typiques de la région, qui permet une maturation lente et saine de produits tels que le vin, l’huile, le fromage et bien sûr le jambon. C’est dans cet environnement que les activités humaines ont permis de mettre au point des techniques spécifiques de transformation pour le parage ou la salaison qui sont mieux adaptées aux caractéristiques environnementales et qui ont été préservées jusqu’à nos jours pour influencer de manière déterminante les caractéristiques du «Prosciutto Toscano» mentionnées au point 3.2.

5.2. Spécificité du produit

Le «Prosciutto Toscano» se distingue par un arôme parfumé et caractéristique, un goût délicat, d’une sapidité typique.

Le «Prosciutto Toscano» est un jambon cru dont la phase de maturation, de la salaison à la commercialisation, ne doit pas durer moins de 10 mois pour les jambons d’un poids final compris entre 7,5 et 8,5 kg, et de 12 mois pour les jambons d’un poids supérieur à 8,5 kg. Le «Prosciutto Toscano» destiné à être découpé en tranches doit subir une maturation de deux mois supplémentaires par rapport aux indications ci-dessus, soit au moins 12 mois, si son poids est compris entre 7,5 et 8,5 kg, et au moins 14 mois si son poids est supérieur à 8,5 kg.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le climat de l’aire de production permet d’obtenir des produits agroalimentaires de très grande valeur, tout en favorisant et en caractérisant les processus de maturation et d’affinage du «Prosciutto Toscano» L’histoire a démontré le lien profond et étroit qui existe entre les productions agricoles et la transformation du produit et les zones de référence, lien qui a été consolidé et confirmé par l’évolution des facteurs sociaux, économiques et productifs et de l’expérience humaine qui s’est renforcée au fil des siècles. En ce qui concerne l’aire délimitée de provenance de la matière première, les facteurs liés à la géographie, à l’environnement et à l’expérience acquise en matière de production dans le secteur de l’élevage sont extrêmement constants et caractéristiques. Dans la zone d’approvisionnement en matière première, l’évolution de la zootechnie est associée à la présence importante de cultures céréalières et aux systèmes de transformation qui ont déterminé l’orientation particulière de la production vers l’élevage de porcs.

En ce qui concerne l’aire de transformation davantage limitée, la combinaison des facteurs environnementaux, climatiques, naturels et humains forme un ensemble unique qui a permis de codifier la méthode traditionnelle de transformation en déterminant les techniques spécifiques à l’obtention des caractéristiques de l’AOP «Prosciutto Toscano». L’arôme et le goût caractéristiques sont dus aux techniques spécifiques de transformation qui sont réglementées depuis le XVe siècle et qui prévoient notamment: le parage particulier en arc qui se distingue par une découpe en V partant du début du pied, qui permet un séchage de la viande plus efficace et plus étendu au cours de la salaison; la salaison effectuée «à sec» avec du sel, du poivre et des aromates naturels d’origine végétale; l’enduction de graisse, toujours avec du poivre et des aromates naturels d’origine végétale, et enfin, la maturation, qui bénéficie des conditions environnementales de l’aire de production. La longue maturation qui expose les cuisses à l’humidité naturelle combinée à l’utilisation, selon les coutumes locales, de poivre et d’arômes utilisés lors des phases de salage et d’enduction de graisse, détermine l’arôme parfumé et le goût délicat, de la sapidité typique du «Prosciutto Toscano».

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

Le texte du cahier des charges de production modifié peut être consulté à l’adresse suivante:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità e sicurezza» [Qualité et sécurité] (en haut, à droite de l’écran) et sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires (JO L 343 du 14.12.2012, p. 1).