FR Journal officiel de l'Union européenne L 139/55

RÈGLEMENT (CE) NO 853/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL

du 29 avril 2004

fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale

LE PARLEMENT EUROPÉEN ET LE CONSEIL DE L'UNION EUROPÉENNE,

vu le traité instituant la Communauté européenne, et notamment son article 152, paragraphe 4, point b),

vu la proposition de la Commission (1),

vu l'avis du Comité économique et social européen (2),

après consultation du Comité des régions,

statuant conformément à la procédure visée à l'article 251 du traité (3),

considérant ce qui suit:

(1) Par le règlement (CE) no .../2004 (4), le Parlement européen et le Conseil fixent des règles générales relatives à l'hygiène des denrées alimentaires que doivent respecter les exploitants du secteur alimentaire.

(2) Certaines denrées alimentaires peuvent présenter des dangers spécifiques pour la santé humaine, qui nécessitent l'établissement de règles spécifiques d'hygiène. Tel est notamment le cas pour les denrées alimentaires d'origine animale où des dangers microbiologiques et chimiques ont fréquemment été constatés.

(3) Dans le cadre de la politique agricole commune, de nombreuses directives ont été adoptées afin d'établir des règles sanitaires spécifiques pour la production et la mise sur le marché des produits inscrits sur la liste figurant à l'annexe I du traité. Ces règles sanitaires ont réduit les obstacles au commerce des produits concernés, ce qui a contribué à la réalisation du marché intérieur, tout en assurant un niveau élevé de protection de la santé publique.

(4) En ce qui concerne la santé publique, ces règles énoncent des principes communs, notamment en ce qui concerne les responsabilités des fabricants et des autorités compétentes, des exigences en matière de structure, d'organisation et d'hygiène pour les établissements, des procédures d'agrément de ces établissements, des exigences en matière d'entreposage et de transport, et des marques de salubrité.

(5) Ces principes constituent une base commune pour la production hygiénique de denrées alimentaires d'origine animale, en permettant de simplifier les directives existantes.

(6) Il est souhaitable de pousser encore plus loin la simplification en appliquant les mêmes règles, le cas échéant, à tous les produits d'origine animale.

(7) L'obligation faite par le règlement (CE) no .../2004 (5) aux exploitants du secteur alimentaire opérant à n'importe quel stade de la chaîne de production, de transformation et de distribution de denrées alimentaires après la production primaire et les opérations connexes de mettre en place, d'appliquer et de maintenir des procédures basées sur l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) contribue également à la simplification.

(8) Considérés ensemble, ces éléments appellent une refonte totale des règles spécifiques d'hygiène contenues dans les directives existantes.

(9) La refonte a pour principal objectif d'assurer au consommateur un niveau élevé de protection en matière de sécurité alimentaire, notamment en soumettant les exploitants du secteur alimentaire aux mêmes règles dans l'ensemble de la Communauté, et de veiller au bon fonctionnement du marché intérieur des produits d'origine animale, de manière à contribuer à la réalisation des objectifs de la politique agricole commune.

(10) Il y a lieu de maintenir et, si nécessaire pour garantir la protection des consommateurs, de renforcer les règles détaillées en matière d'hygiène pour les produits d'origine animale.

(11) Les règles communautaires ne devraient s'appliquer ni à la production primaire destinée à un usage domestique privé ni à la préparation, la manipulation et l'entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée. En outre, dans le cas de l'approvisionnement direct du consommateur final ou du commerce de détail local en petites quantités de produits primaires ou de certains types de viande par l'exploitant du secteur alimentaire qui les produit, il convient que le droit national protège la santé publique, en particulier en raison de la relation étroite entre le producteur et le consommateur.

(12) De manière générale, les exigences prévues par le règlement (CE) no .../2004 (6) sont suffisantes pour garantir la sécurité alimentaire dans les établissements exerçant des activités de vente au détail comprenant la vente ou la fourniture directes au consommateur final de denrées alimentaires d'origine animale. Le présent règlement devrait s'appliquer de manière générale aux activités de vente en gros (c'est-à-dire lorsqu'un établissement de vente au détail effectue des opérations en vue d'approvisionner un autre établissement en denrées alimentaires d'origine animale). Néanmoins, hormis les exigences spécifiques en matière de température fixées dans le présent règlement, les exigences prévues par le règlement (CE) no .../2004 (6) devraient suffire pour les activités de vente en gros consistant uniquement en stockage ou en transport.

(13) Les États membres devraient disposer d'une certaine marge, dans le cadre du droit national, pour étendre ou limiter l'application des exigences prévues par le présent règlement aux activités de détail. Toutefois, ils peuvent en limiter l'application uniquement s'ils estiment que les exigences prévues par le règlement (CE) no .../2004 (6) sont suffisantes pour atteindre les objectifs en matière de sécurité alimentaire et lorsque l'approvisionnement en denrées alimentaires d'origine animale d'un autre établissement par un établissement de vente au détail constitue une activité marginale, localisée et restreinte. Cet approvisionnement ne devrait donc représenter qu'une petite partie des activités de l'établissement; les établissements ainsi approvisionnés devraient se situer dans le voisinage immédiat et l'approvisionnement ne devrait porter que sur certains types de produits ou d'établissements.

(14) Conformément à l'article 10 du traité, les États membres prennent toutes mesures adéquates propres à assurer l'exécution par les exploitants du secteur alimentaire des obligations édictées par le présent règlement.

(15) La traçabilité des denrées alimentaires est un élément fondamental pour garantir la sécurité alimentaire. En plus de se conformer aux règles générales du règlement (CE) no 178/2002 (7), les exploitants du secteur alimentaire responsables d'un établissement soumis à l'agrément conformément au présent règlement devraient aussi veiller à ce que tous les produits d'origine animale qu'ils mettent sur le marché portent une marque de salubrité ou une marque d'identification.

(16) Les denrées alimentaires importées dans la Communauté doivent être conformes aux exigences générales du règlement (CE) no 178/2002 ou conformes à des normes équivalentes à celles de la Communauté. Le présent règlement définit certaines exigences d'hygiène spécifiques pour les denrées alimentaires d'origine animale importées dans la Communauté.

(17) L'adoption du présent règlement ne devrait pas réduire le niveau de protection prévu par les garanties additionnelles accordées à la Finlande et à la Suède lors de leur adhésion à la Communauté et confirmées par les décisions 94/968/CE (8), 95/50/CE (9),95/160/CE (10), 95/161/CE (11), 95/168/CE (12),95/409/CE (13), 95/410/CE (14) et 95/411/CE (15). Le règlement devrait prévoir une procédure permettant d'accorder, pendant une période transitoire, des garanties à tout État membre doté d'un programme national de contrôle agréé équivalent, pour ce qui est des denrées alimentaires d'origine animale concernées, à ceux approuvés pour la Finlande et la Suède. Le règlement (CE) no 2160/2003 du Parlement européen et du Conseil du 17 novembre 2003 sur le contrôle des salmonelles et d'autres agents zoonotiques spécifiques présents dans la chaîne alimentaire (16) prévoit une procédure analogue pour les animaux vivants et les œufs à couver.

(18) Il convient que les exigences en matière de structure et d'hygiène énoncées dans le présent règlement s'appliquent à tous les types d'établissements, y compris les petites entreprises et les abattoirs mobiles.

(19) Il convient de prévoir une certaine souplesse de manière à permettre de poursuivre l'utilisation de méthodes traditionnelles à tous les stades de la production, de la transformation ou de la distribution des denrées alimentaires et à l'égard des exigences structurelles imposées aux établissements. La souplesse est particulièrement importante pour les régions soumises à des contraintes géographiques spécifiques, y compris les régions ultrapériphériques visées à l'article 299, paragraphe 2, du traité. Toutefois, la souplesse ne devrait pas compromettre les objectifs en matière d'hygiène alimentaire. En outre, puisque toutes les denrées alimentaires produites conformément aux règles d'hygiène seront normalement en libre circulation dans toute la Communauté, il convient que la procédure permettant aux États membres d'appliquer une certaine souplesse soit totalement transparente. Elle devrait, lorsque cela est nécessaire pour régler les différends, prévoir un débat au sein du comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale instauré par le règlement (CE) no 178/2002 et faire en sorte que la Commission coordonne le processus et prenne les mesures appropriées.

(20) La définition des viandes séparées mécaniquement (VSM) devrait avoir un caractère générique de manière à couvrir tous les procédés de séparation mécanique. Il convient, en raison de la rapidité de l'évolution technologique dans ce domaine, de prévoir une définition souple. Toutefois, les exigences techniques applicables aux viandes séparées mécaniquement devraient varier en fonction de l'évaluation des risques que présente le produit obtenu par différents procédés.

(21) Il existe à tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution des interactions entre les exploitants du secteur alimentaire, y compris le secteur de l'alimentation animale, ainsi que des liens entre les considérations en matière de santé animale, de bien-être des animaux et de santé publique. Il s'ensuit qu'une communication adéquate devrait avoir lieu entre les différentes parties prenantes tout au long de la chaîne alimentaire, de la production primaire à la vente au détail.

(22) En vue d'assurer une inspection adéquate du gibier sauvage mis sur le marché de la Communauté, le corps des animaux chassés et leurs viscères devraient être présentés en vue d'une inspection officielle post mortem dans un établissement de traitement du gibier. Néanmoins, en vue de préserver certaines traditions de chasse sans nuire à la sécurité des aliments, il convient de prévoir une formation pour les chasseurs qui mettent sur le marché du gibier sauvage destiné à la consommation humaine. Cette formation devrait permettre aux chasseurs de procéder à un premier examen du gibier sauvage sur place. Dans ces conditions, il n'est pas nécessaire d'obliger les chasseurs ayant reçu une formation à remettre tous les viscères à l'établissement de traitement du gibier pour examen post mortem, s'ils effectuent ce premier examen et ne détectent aucune anomalie ou risque. Il devrait toutefois être possible d'arrêter des règles plus strictes dans les États membres afin de tenir compte de risques spécifiques.

(23) Le présent règlement devrait définir les critères applicables au lait cru en attendant l'adoption de nouvelles prescriptions relatives à sa mise sur le marché. Ces critères devraient prendre la forme de valeurs de déclenchement: en cas de dépassement de ces valeurs, les exploitants du secteur alimentaire doivent prendre des mesures correctrices et informer l'autorité compétente. Il ne devrait pas s'agir de valeurs maximales au-delà desquelles le lait cru ne peut être mis sur le marché. Il s'ensuit que, dans certaines circonstances, du lait cru ne satisfaisant pas pleinement aux critères peut être utilisé en toute sécurité à des fins de consommation humaine si des mesures appropriées sont prises. En ce qui concerne le lait cru et la crème crue destinés à la consommation humaine directe, il convient de permettre à chaque État membre de maintenir ou de mettre en place des garanties sanitaires appropriées pour assurer la réalisation, sur son territoire, des objectifs du présent règlement.

(24) Il convient que le critère applicable au lait cru utilisé pour les produits laitiers soit trois fois plus élevé que celui applicable au lait cru obtenu à la ferme. Le critère applicable au lait cru utilisé pour des produits laitiers transformés est une valeur absolue, alors qu'il est une moyenne dans le cas du lait cru obtenu à la ferme. Le respect des exigences de température prévues dans le présent règlement n'empêche pas tout développement bactérien durant le transport et le stockage.

(25) La présente refonte signifie que les règles existantes en matière d'hygiène peuvent être abrogées. La directive 2004/.../CE du Parlement européen et du Conseil duabrogeant certaines directives relatives à l'hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits d'origine animale destinés à la consommation humaine (17), atteint cet objectif.

(26) En outre, les règles prévues par le présent règlement concernant les œufs remplacent celles de la décision 94/371/CE du Conseil du 20 juin 1994 arrêtant certaines conditions sanitaires spécifiques concernant la mise sur le marché de certains types d'oeufs (18), que l'abrogation de l'annexe II de la directive 92/118/CEE (19) rendra caduques.

(27) La législation communautaire en matière d'hygiène des denrées alimentaires devrait s'appuyer sur des avis scientifiques. Il y a lieu à cet effet de consulter l'Autorité européenne de sécurité des aliments chaque fois que cela s'avère nécessaire.

(28) Afin de tenir compte des progrès techniques et scientifiques, il convient d'assurer une coopération étroite et efficace entre la Commission et les États membres au sein du comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale.

(29) Les exigences prévues par le présent règlement ne devraient s'appliquer que lorsque tous les éléments de la nouvelle législation relative à l'hygiène des denrées alimentaires seront entrés en vigueur. Il convient également de prévoir un délai d'au moins dix-huit mois entre la date d'entrée en vigueur et celle de l'application des nouvelles règles, pour donner aux secteurs concernés le temps de s'adapter.

(30) Il y a lieu d'arrêter les mesures nécessaires pour la mise en œuvre du présent règlement en conformité avec la décision 1999/468/CE du Conseil du 28 juin 1999 fixant les modalités de l'exercice des compétences d'exécution conférées à la Commission (20),

ONT ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:

CHAPITRE I

DISPOSITIONS GÉNÉRALES

Article premie

Champ d'application

1. Le présent règlement établit, à l'intention des exploitants du secteur alimentaire, des règles spécifiques applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. Ces règles viennent en complément de celles qui sont fixées dans le règlement (CE) no .../2004 (21). Elles sont applicables aux produits d'origine animale transformés ou non transformés.

2. Sauf indication expresse contraire, le présent règlement ne s'applique pas aux denrées alimentaires contenant à la fois des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale transformés. Néanmoins, les produits d'origine animale transformés utilisés pour la préparation de ces denrées alimentaires sont obtenus et manipulés conformément aux exigences du présent règlement.

3. Le présent règlement ne s'applique pas:

a) à la production primaire destinée à un usage domestique privé;

b) à la préparation, la manipulation et l'entreposage de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée;

c) à l'approvisionnement direct par le producteur, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, en petites quantités de produits primaires;

d) à l'approvisionnement direct par le producteur, en petites quantités de viande de volaille et de lagomorphes abattus dans l'exploitation, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement cette viande au consommateur final sous la forme de viande fraîche;

e) aux chasseurs qui approvisionnent directement le commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, en petites quantités de gibier sauvage ou de viande de gibier sauvage.

4. Les États membres établissent, dans le cadre de leur législation nationale, des dispositions régissant les activités et les personnes visées au paragraphe 3, points c), d) et e). Ces règles nationales concourent à la réalisation des objectifs du présent règlement.

5. a) Sauf indication expresse contraire, le présent règlement ne s'applique pas au commerce de détail. b) Toutefois, le présent règlement s'applique au commerce de détail dans le cas d'opérations effectuées en vue de fournir des denrées alimentaires d'origine animale à un autre établissement, sauf: i) si les opérations se limitent au stockage ou au transport, auquel cas les exigences spécifiques de température fixées à l'annexe III s'appliquent néanmoins; ou ii) si la fourniture de denrées alimentaires d'origine animale provenant de l'établissement de vente au détail est destinée uniquement à d'autres établissements de vente au détail et si, conformément à la législation nationale, il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte. c) Les États membres peuvent adopter des mesures nationales pour appliquer les exigences du présent règlement aux établissements de vente au détail situés sur leur territoire auxquels le règlement ne s'appliquerait pas en vertu des points a)ou b).

6. Le présent règlement s'applique sans préjudice:

a) des règles de police sanitaire et de santé publique correspondantes, y compris les règles plus strictes adoptées pour la prévention, le contrôle et l'éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles;

b) des exigences en matière de bien-être des animaux;

c) des exigences concernant l'identification des animaux et la traçabilité des produits d'origine animale.

Article 2

Définitions

Les définitions ci-après sont applicables aux fins du présent règlement:

1) les définitions prévues par le règlement (CE) no 178/2002;

2) les définitions prévues par le règlement (CE) no .../2004 (22);

3) les définitions prévues à l'annexe I;

4) toute définition technique figurant aux annexes II et III.

CHAPITRE II

OBLIGATIONS DES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE

Article 3

Obligations générales

1. Les exploitants du secteur alimentaire se conforment aux dispositions correspondantes des annexes II et III.

2. Les exploitants du secteur alimentaire n'utilisent aucune substance autre que l'eau potable, ou, si le règlement (CE) no .../2004 (23) ou le présent règlement l'autorise, que l'eau propre, pour éliminer la contamination de la surface des produits d'origine animale, sauf si l'utilisation de cette substance a été approuvée conformément à la procédure visée à l'article 12, paragraphe 2. Les exploitants du secteur alimentaire se conforment également à toute condition en matière d'utilisation susceptible d'être agréée par le biais de la même procédure. L'emploi d'une substance agréée n'exonère pas l'exploitant du secteur alimentaire de son devoir de se conformer aux dispositions du présent règlement.

Article 4

Enregistrement et agrément des établissements

1. Les exploitants du secteur alimentaire ne mettent sur le marché les produits d'origine animale produits dans la Communauté que s'ils ont été préparés et manipulés exclusivement dans des établissements:

a) qui répondent aux exigences correspondantes du règlement (CE) no .../2004 (23) et des annexes II et III du présent règlement et aux autres exigences applicables aux denrées alimentaires, et

b) qui ont été enregistrés ou, dans les cas prévus au paragraphe 2, agréés par l'autorité compétente.

2. Sans préjudice de l'article 6, paragraphe 3, du règlement (CE) no .../2004 (24), les établissements manipulant les produits d'origine animale soumis à des exigences conformément à l'annexe III ne peuvent exercer leurs activités que si l'autorité compétente les a agréés conformément au paragraphe 3 du présent article, à l'exception des établissements n'assurant que:

a) des activités de production primaire;

b) des opérations de transport;

c) le stockage de produits qui n nécessitent pas une régulation de la température; ou

d) des activités de vente au détail autres que celles auxquelles le présent règlement s'applique conformément à l'article 1er, paragraphe 5, point b).

3. Un établissement soumis à l'agrément conformément au paragraphe 2 ne peut exercer son activité que si l'autorité compétente a, conformément au règlement (CE) no .../2004 du Parlement européen et du Conseil du fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine (25):

a) accordé à l'établissement l'agrément leur permettant de travailler après une visite sur place; ou

b) accordé à un établissement un agrément conditionnel.

4. Les exploitants du secteur alimentaire coopèrent avec les autorités compétentes conformément au règlement (CE) no .../2004 (26). Les exploitants du secteur alimentaire veillent notamment à ce qu'un établissement cesse d'exercer son activité si l'autorité compétente retire son agrément ou, en cas d'agrément conditionnel, si elle ne le prolonge pas ou si elle n'accorde pas d'agrément définitif.

5. Le présent article n'empêche pas un établissement de mettre des denrées alimentaires sur le marché entre la date d'application du présent règlement et la première inspection ultérieure faite par l'autorité compétente si l'établissement:

a) est soumis à l'agrément conformément au paragraphe 2 et s'il a placé des produits d'origine animale sur le marché dans le respect de la législation communautaire immédiatement avant l'application du présent règlement; ou

b) est d'une catégorie pour laquelle il n'y avait pas d'exigence en matière d'agrément avant l'application du présent règlement.

Article 5

Marquage de salubrité et d'identification

1. Les exploitants du secteur alimentaire ne procèdent à la mise sur le marché d'aucun produit d'origine animale traité dans un établissement soumis à agrément conformément à l'article 4, paragraphe 2, s'il ne porte pas:

a) soit une marque de salubrité apposée conformément au règlement (CE) no .../2004 (27)

b) soit, lorsque ledit règlement ne prévoit pas qu'une marque de salubrité doit être apposée, une marque d'identification apposée conformément aux dispositions de l'annexe II, section I, du présent règlement.

2. Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent apposer une marque d'identification sur un produit d'origine animale que s'il a été produit conformément au présent règlement dans des établissements qui répondent aux exigences de l'article 4.

3. Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent retirer de la viande une marque de salubrité apposée conformément au règlement (CE) no .../2004 que s'ils la découpent, la transforment ou la travaillent d'une autre manière.

Article 6

Produits d'origine animale ne provenant pas de la Communauté

1. Les exploitants du secteur alimentaire qui importent des produits d'origine animale de pays tiers veillent à ce que ces importations n'aient lieu que si:

a) le pays tiers expéditeur figure sur une liste, établie conformément à l'article 11 du règlement (CE) no [... (28)]/2004, des pays tiers en provenance desquels l'importation de ce produit est autorisée;

b) i) l'établissement depuis lequel le produit a été expédié, et dans lequel le produit a été obtenu ou préparé, figure sur une liste, établie conformément à l'article 12 du règlement (CE) no [... (28)]/2004, des établissements en provenance desquels l'importation de ce produit est autorisée, le cas échéant, ii) dans le cas de viandes fraîches, de viandes hachées, de préparations de viandes, de produits à base de viande et de viandes séparées mécaniquement, le produit a été fabriqué à partir de viandes obtenues dans des abattoirs et des ateliers de découpe figurant sur des listes établies et mises à jour conformément à l'article 12 du règlement (CE) no [... (28)]/2004 ou dans des établissements communautaires agréés, et iii) dans le cas des mollusques bivalves, des échinodermes, des tuniciers et des gastéropodes marins vivants, si la zone de production figure sur une liste établie conformément à l'article 13 dudit règlement, le cas échéant;

c) le produit satisfait: i) aux exigences du présent règlement, notamment aux exigences prévues à l'article 5 relatif au marquage de salubrité et d'identification; ii) aux exigences du règlement (CE) no [... (29)]/2004; et iii) à toute condition d'importation définie conformément à la législation communautaire régissant les contrôles à l'importation des produits d'origine animale, et

d) les exigences prévues à l'article 14 du règlement (CE) no [... (30)]/2004 concernant les certificats et autres documents sont respectées, le cas échéant.

2. Par dérogation au paragraphe 1, l'importation de produits de la pêche peut également avoir lieu conformément aux dispositions particulières établies à l'article 15 du règlement (CE)no[... (30)]2004.

3. Les exploitants du secteur alimentaire qui importent des produits d'origine animale veillent à ce que:

a) les produits soient accessibles pour un contrôle à l'importation conformément à la directive 97/78/CE (31);

b) l'importation soit conforme aux exigences de la directive 2002/99/CE (32); et

c) les opérations sous leur contrôle qui ont lieu après l'importation soient effectuées conformément aux exigences de l'annexe III.

4. Les exploitants du secteur alimentaire qui importent des denrées contenant à la fois des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale transformés garantissent que les produits d'origine animale transformés que contiennent lesdites denrées sont conformes aux exigences visées aux paragraphes 1,2 et 3. Ils doivent être en mesure de fournir la preuve qu'ils se sont acquittés de cette obligation (par exemple au moyen de documents appropriés ou de l'agrément, lesquels ne doivent pas nécessairement se présenter sous la forme prévue au paragraphe 1, point d)).

CHAPITRE III

COMMERCE

Article 7

Documents

1. Lorsque cela est exigé conformément aux annexes II ou III, les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que des certificats ou d'autres documents accompagnent les lots de produits d'origine animale.

2. Conformément à la procédure visée à l'article 12, paragraphe 2:

a) des documents types peuvent être établis, et

b) il peut être prévu d'utiliser des documents électroniques.

Article 8

Garanties spéciales

1. Les exploitants du secteur alimentaire qui envisagent de commercialiser en Suède ou en Finlande les denrées alimentaires d'origine animale suivantes se conforment aux règles fixées au paragraphe 2 en ce qui concerne la salmonelle:

a) les viandes d'animaux des espèces bovine et porcine, y compris les viandes hachées, mais à l'exclusion des préparations de viandes et des viandes séparées mécaniquement (VSM);

b) les viandes de volaille des espèces suivantes: poules d'élevage, dindes, pintades, canards et oies, y compris les viandes hachées, mais à l'exclusion des préparations de viandes et des VSM; et

c) les œufs.

2. a) En ce qui concerne les viandes d'animaux des espèces bovine et porcine et les viandes de volaille, les échantillons des lots doivent avoir été prélevés dans l'établissement d'expédition et soumis à un test microbiologique, dont les résultats doivent être négatifs, conformément à la législation communautaire. b) En ce qui concerne les œufs, les centres de conditionnement doivent garantir que les lots proviennent de troupeaux soumis à un test microbiologique, dont les résultats doivent être négatifs, conformément à la législation communautaire. c) En ce qui concerne les viandes d'animaux des espèces bovine et porcine, le test prévu au point a) peut ne pas être effectué pour les lots destinés à un établissement aux fins de pasteurisation, de stérilisation ou pour un traitement d'effet équivalent. En ce qui concerne les œufs, le test prévu au point b) peut ne pas être effectué pour les lots destinés à la production de produits transformés à l'aide d'un procédé qui garantit l'élimination de la salmonelle. d) Les tests prévus aux points a) et b) peuvent ne pas être effectués pour les denrées alimentaires provenant d'un établissement soumis à un programme de contrôle correspondant aux denrées d'origine animale concernés et reconnu, conformément à la procédure visée à l'article 12, paragraphe 2, comme équivalent à celui approuvé pour la Suède et la Finlande. e) En ce qui concerne les viandes d'animaux des espèces bovine et porcine et les viandes de volaille, un document ou certificat commercial conforme à un modèle prévu par la législation communautaire doit accompagner l'aliment et attester que: i) les tests visés au point a) ont été effectués et qu'ils ont donné des résultats négatifs; ou que ii) la viande est destinée à l'une des fins visées au point c); ou que iii) la viande provient d'un établissement visé au point d). f) En ce qui concerne les œufs, les lots doivent être accompagnés d'un certificat attestant que les tests visés au point b) ont été effectués et qu'ils ont donné des résultats négatifs, ou que les œufs sont destinés à être utilisés de la manière visée au point c).

3. Conformément à la procédure visée à l'article 12, paragraphe 2:

a) les exigences formulées aux paragraphes 1 et 2 peuvent être mises à jour en fonction notamment des modifications apportées aux programmes de contrôle des États membres ou de l'adoption de critères microbiologiques conformément au règlement (CE) no .../2004 (33); et

b) les règles fixées au paragraphe 2 en ce qui concerne les denrées visées au paragraphe 1 peuvent être étendues partiellement ou totalement à tout État membre ou à toute région d'un État membre qui dispose d'un programme de contrôle reconnu comme équivalent à celui approuvé pour la Suède et la Finlande en ce qui concerne les denrées alimentaires d'origine animale concernées.

4. Aux fins du présent article, on entend par "programme de contrôle" un programme de contrôle approuvé conformément au règlement (CE) 2160/2003.

CHAPITRE IV

DISPOSITIONS FINALES

Article 9

Mesures d'application et dispositions transitoires

Les mesures d'application et les dispositions transitoires sont arrêtées conformément à la procédure visée à l'article 12, paragraphe 2.

Article 10

Modification et adaptation des annexes II et III

1. Les annexes II et III peuvent être adaptées ou mises à jour conformément à la procédure visée à l'article 12, paragraphe 2, compte tenu:

a) de l'évolution des guides de bonnes pratiques;

b) de l'expérience acquise dans le cadre de l'application de systèmes fondés sur la HACCP conformément à l'article 5 du règlement (CE) no /2004 (34)

c) de l'évolution technologique et de ses conséquences pratiques ainsi que des attentes des consommateurs en ce qui concerne la composition des aliments;

d) des avis scientifiques, notamment des nouvelles analyses des risques;

e) des critères microbiologiques et des critères de température applicables aux denrées alimentaires;

f) de l'évolution des habitudes de consommation.

2. Des exemptions en ce qui concerne les annexes II et III peuvent être accordées conformément à la procédure visée à l'article 12, paragraphe 2, à condition que lesdites exemptions ne compromettent pas la réalisation des objectifs fixés par le présent règlement.

3. Les États membres peuvent, sans compromettre la réalisation des objectifs du présent règlement, adopter, conformément aux paragraphes 4 à 8, des mesures nationales adaptant les dispositions arrêtées à l'annexe III.

4. a) Les mesures nationales visées au paragraphe 3 ont pour objet: i) de permettre de poursuivre l'utilisation des méthodes traditionnelles à toute étape de la production, du traitement ou de la distribution des denrées alimentaires; ou ii) de répondre aux besoins des établissements du secteur alimentaire situés dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières. b) Dans d'autres cas, elles s'appliquent uniquement à la construction, la configuration et l'équipement des établissements.

5. Tout État membre souhaitant adopter des mesures nationales, telles que visées au paragraphe 3, en informe la Commission et les autres États membres. Chaque notification:

a) fournit une description détaillée des dispositions pour lesquelles l'État membre en question estime qu'une adaptation est nécessaire et indique la nature de l'adaptation visée;

b) décrit les denrées alimentaires et les établissements concernés;

c) explique les motifs de l'adaptation, y compris, le cas échéant, en fournissant une synthèse de l'analyse des risques réalisée et en indiquant toute mesure devant être prise pour faire en sorte que l'adaptation ne compromette pas la réalisation des objectifs alimentaires du présent règlement; et

d) communique toute autre information pertinente.

6. Les autres États membres disposent d'un délai de trois mois à compter de la réception de la notification visée au paragraphe 5 pour transmettre par écrit leurs observations à la Commission. Dans le cas des adaptations résultant du paragraphe 4, point b), ce délai est porté à quatre mois, à la demande de tout État membre. La Commission peut et, lorsqu'elle reçoit des observations écrites d'un ou de plusieurs États membres, doit consulter les États membres réunis au sein du comité visé à l'article 12, paragraphe 1. La Commission peut décider, conformément à la procédure visée à l'article 12, paragraphe 2, si les mesures envisagées peuvent être mises en œuvre, sous réserve de modifications appropriées, le cas échéant. S'il y a lieu, la Commission peut proposer des mesures générales conformément aux paragraphes 1 ou 2 du présent article.

7. Un État membre ne peut adopter des mesures nationales adaptant les exigences de l'annexe III que:

a) conformément à une décision prise dans le respect du paragraphe 6; ou

b) si, un mois après l'expiration du délai visé au paragraphe 6, la Commission n'a pas informé les États membres qu'elle a reçu des observations écrites ou qu'elle a l'intention de proposer l'adoption d'une décision prise dans le respect du paragraphe 6; ou

c) conformément au paragraphe 8.

8. Un État membre peut, de sa propre initiative et sous réserve des dispositions générales du traité, maintenir ou mettre en place des règles nationales:

a) interdisant ou limitant la commercialisation, sur son territoire, de lait cru ou de crème crue destinés à la consommation humaine directe; ou

b) permettant, avec l'autorisation de l'autorité compétente, l'utilisation de lait cru ne respectant pas les critères prévus à l'annexe III, section IX, pour ce qui est de la teneur en germes et en cellules somatiques, pour la fabrication de fromages d'une durée de vieillissement ou de maturation d'au moins 60 jours, et de produits laitiers obtenus dans le cadre de là fabrication de ces fromages, pour autant que cela ne compromette pas la réalisation des objectifs du présent règlement.

Article 11

Décisions spécifiques

Sans préjudice du caractère général de l'article 9 et de l'article 10, paragraphe 1, des mesures d'application peuvent être arrêtées ou des modifications des annexes II ou III peuvent être adoptées conformément à la procédure visée à l'article 12, paragraphe 2, pour:

1) établir des règles pour le transport des viandes à chaud;

2) préciser, en ce qui concerne les VSM, quelle est la teneur en calcium qui est considérée comme n'étant pas beaucoup plus élevée que celle de la viande hachée;

3) prévoir d'autres traitements pouvant être appliqués dans un établissement de transformation aux mollusques bivalves vivants issus des zones de production de classe B ou C qui n'ont pas été soumis à un traitement de purification ou à un reparcage;

4) indiquer précisément les méthodes d'analyse reconnues pour les biotoxines marines;

5) fixer des normes sanitaires supplémentaires pour les mollusques bivalves vivants en coopération avec le laboratoire communautaire de référence concerné, à savoir: a) les valeurs limites à respecter et les méthodes d'analyse pour les autres types de biotoxines marines; b) les procédures de recherche des virus et les normes virologiques, et c) les plans d'échantillonnage ainsi que les méthodes et les tolérances analytiques à appliquer en vue de contrôler le respect des normes sanitaires.

6) fixer des normes ou contrôles sanitaires, lorsque les données scientifiques en démontrent la nécessité pour sauvegarder la santé publique;

7) étendre l'annexe III, section VII, chapitre IX, aux mollusques bivalves vivants autres que les pectinidés;

8) spécifier des critères permettant de déterminer le moment où les données épidémiologiques indiquent qu'un lieu de pêche ne présente pas un risque pour la santé eu égard à la présence de parasites et, dès lors, où l'autorité compétente peut autoriser les exploitants du secteur alimentaire à ne pas congeler les produits de la pêche conformément à l'annexe III, section VIII, chapitre III, partie D;

9) établir des critères de fraîcheur et des limites d'histamine et d'azote volatil total pour les produits de la pêche;

10) autoriser l'utilisation de lait cru ne respectant pas les critères prévus à l'annexe III, section IX, en ce qui concerne la teneur en germes et en cellules somatiques, pour la fabrication de certains produits laitiers;

11) sans préjudice de la directive 96/23/CE (35), fixer une valeur maximale autorisée pour le total combiné des résidus des substances antibiotiques dans le lait cru; et

12) agréer des procédés équivalents pour la production de gélatine ou de collagène.

Article 12

Procédure de comité

1. La Commission est assistée par le comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale.

2. Dans le cas où il est fait référence au présent paragraphe, les articles 5 et 7 de la décision 1999/468/CE s'appliquent, dans le respect des dispositions de l'article 8 de celle-ci.

La période prévue à l'article 5, paragraphe 6, de la décision 1999/468/CE est fixée à trois mois.

3. Le comité adopte son règlement intérieur.

Article 13

Consultation de l'Autorité européenne de sécurité des aliments

La Commission consulte l'Autorité européenne de sécurité des aliments sur toute question relevant du champ d'application du présent règlement susceptible d'avoir un effet important sur la santé publique, et notamment avant de proposer une extension de l'annexe III, section m, à d'autres espèces animales.

Article 14

Rapport au Parlement européen et au Conseil

1. Au plus tard le (36) la Commission soumet au Parlement européen et au Conseil un rapport analysant l'expérience acquise dans le cadre de l'application du présent règlement.

2. Le cas échéant, la Commission joint au rapport des propositions appropriées.

Article 15

Le présent règlement entre en vigueur le 20 e jour suivant celui de sa publication au Journal officiel de l'Union européenne.

Il s'applique dix-huit mois après la date de l'entrée en vigueur de l'ensemble des actes suivants:

a) le règlement (CE) no .../2004 (37);

b) le règlement (CE) no .../2004 (38); et

c) la directive 2004/.../CE (39).

Toutefois, le présent règlement ne s'applique pas avant le 1er janvier 2006.

Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout État membre. Fait à Strasbourg, le 29.4.2004. Par le Parlement européen Le président P. COX Par le Conseil Le président M. McDOWELL

(1) JO C 365 E du 19.12.2000, p. 58.

(2) JO C 155 du 29.5.2001, p. 39.

(3) Avis du Parlement européen du 15 mai 2002 (JO C 180 E du 31.7.2003, p. 288), position commune du Conseil du 27 octobre 2003 (JO C 48 E du 24.2.2004, p. 23). Position du Parlement européen du 30 mars 2004 (non encore parue au Journal officiel) et décision du Conseil du 16 avril 2004.

(4) Page ... du présent Journal officiel.

(5) Numéro du règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, à insérer par l'Office des publications.

(6) Numéro du règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, à insérer par l'Office des publications, (comme dans le considérant 1).

(7) Règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JO L 31 du 1.2.2002, p. 1). Règlement modifié par le règlement (CE) no 1642/2003 (JO L 245 du 29.9.2003, p. 4).

(8) JO L 371 du 31.12.1994, p. 36.

(9) JO L 53 du9.3.1995, p. 31.

(10) JO L 105 du 9.5.1995, p. 40.

(11) JO L 105 du 9.5.1995, p. 44.

(12) JO L 109 du 16.5.1995, p. 44.

(13) JO L 243 du 11.10.1995, p. 21.

(14) JO L 243 du 11.10.1995, p. 25.

(15) JO L 243 du 11.10.1995, p. 29.

(16) JO L 325 du 12.12.2003, p. 1.

(17) Page ... du présent Journal officiel.

(18) JO L 168 du 2.7.1994, p. 34.

(19) Directive 92/118/CEE du Conseil du 17 décembre 1992 définissant les conditions de police sanitaire ainsi que les conditions sanitaires régissant les échanges et les importations dans la Communauté de produits non soumis, en ce qui concerne lesdites conditions, aux réglementations communautaires spécifiques visées à l'annexe A chapitre 1er de la directive 89/662/CEE et, en ce qui concerne les pathogènes, de la directive 90/425/CEE (JO L 62 du 15.3.1993, p. 49). Directive modifiée en dernier lieu par le règlement (CE) no 445/2004 de la Commission (JO L 72 du 11.3.2004, p. 60).

(20) JO L 184 du 17.7.1999, p. 23.

(21) Numéro du règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, à insérer par l'Office des publications.

(22) Numéro du règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, à insérer par l'Office des publications.

(23) Numéro du règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, à insérer par l'Office des publications.

(24) Numéro du règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, à insérer par l'Office des publications.

(25) Page ... du présent Journal officiel.

(26) Numéro du règlement fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels à insérer par l'Office des publications (voir l'article 4 paragraphe 3).

(27) Numéro du règlement concernant l'organisation des contrôles officiels, à insérer par l'Office des publications.

(28) Numéro officiel du règlement concernant l'organisation des contrôles officiels, à insérer par l'Office des publications officielles.

(29) Numéro officiel du règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, à insérer par l'Office des publications.

(30) Numéro officiel du règlement concernant l'organisation des contrôles officiels, à insérer par l'Office des publications officielles.

(31) Directive 97/78/CE du Conseil du 18 décembre 1997 fixant les principes relatifs à l'organisation des contrôles vétérinaires pour les produits en provenance des pays tiers introduits dans la Communauté (JO L 24 du 30.1.1998, p. 9). Directive modifiée par l'acte d'adhésion de 2003.

(32) Directive 2002/99/CE du Conseil du 16 décembre 2002 fixant les règles de police sanitaire régissant la production, la transformation, la distribution et l'introduction des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine (JO L 18 du 23.1.2003, p. 11).

(33) Numéro du règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, à insérer par l'Office des publications.

(34) Numéro du règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, à insérer par l'Office des publications.

(35) Directive 96/23/CE du Conseil du 29 avril 1996 relative aux mesures de contrôle à mettre en œuvre à l'égard de certaines substances et de leurs résidus dans les animaux vivants et leurs produits (JO L 125 du 23.5.1996, p. 10). Directive modifiée par le règlement (CE) no 806/2003 (JO L 122 du 16.5.2003, p. 1).

(36) Cinq ans après l'entrée en vigueur du présent règlement.

(37) Numéro du règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires à insérer par l'Office des publications (cf. considérant 1).

(38) Numéro à insérer par l'Office des publications (cf. article 4, paragraphe 3).

(39) Numéro à insérer par l'Office des publications (cf. considérant 25).

ANNEXE I DÉFINITIONS Aux fins du présent règlement, on entend par: 1. VIANDES 1.1 "viandes": les parties comestibles des animaux visés aux points 1.2 à 1.8, y compris le sang; 1.2 "ongulés domestiques": les animaux domestiques des espèces bovine (y compris Bubalus et Bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que des solipèdes domestiques; 1.3 "volaille": les oiseaux d'élevage, y compris les oiseaux qui ne sont pas considérés comme domestiques, mais qui sont élevés en tant qu'animaux domestiques, à l'exception des ratites; 1.4 "lagomorphes": les lapins, les lièvres et les rongeurs; 1.5 "gibier sauvage": — les ongulés sauvages et les lagomorphes ainsi que les autres mammifères terrestres qui sont chassés en vue de la consommation humaine et sont considérés comme du gibier selon la législation applicable dans l'État membre concerné, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier sauvage, et — les oiseaux sauvages chassés en vue de la consommation humaine. 1.6 "gibier d'élevage": les ratites d'élevage et les mammifères terrestres d'élevage autres que ceux visés au point 1.2; 1.7 "petit gibier sauvage": le gibier sauvage à plumes et les lagomorphes vivant en liberté; 1.8 "gros gibier sauvage": les mammifères terrestres sauvages vivant en liberté qui ne répondent pas à la définition de petit gibier sauvage; 1.9 "carcasse": le corps d'un animal de boucherie après l'abattage et l'habillage; 1.10 "viandes fraîches": les viandes n'ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous vide ou sous atmosphère contrôlée; 1.11 "abats": les viandes fraîches autres que celles de la carcasse, y compris les viscères et le sang; 1.12 "viscères": les organes des cavités thoracique, abdominale et pelvienne, ainsi que la trachée et l'œsophage, et, pour les oiseaux, le jabot; 1.13 "viandes hachées": les viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins de 1 % de sel; 1.14 "viandes séparées mécaniquement ou VSM": le produit obtenu par l'enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l'aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles; 1.15 "préparations de viandes": les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche; 1.16 "abattoir": un établissement utilisé pour l'abattage et l'habillage des animaux dont la viande est destinée à la consommation humaine; 1.17 "atelier de découpe": un établissement de désossage et/ou de découpe de la viande; 1.18 "établissement de traitement du gibier": tout établissement dans lequel le gibier et les viandes de gibier obtenues après la chasse sont préparés en vue de la mise sur le marché. 2. MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS 2.1 "mollusques bivalves": les mollusques lamellibranches filtreurs; 2.2 "biotoxines marines": les substances toxiques accumulées par les mollusques bivalves, en particulier lorsqu'ils se nourrissent de plancton contenant des toxines; 2.3 "finition": l'entreposage des mollusques bivalves vivants provenant des zones de production de classe A, de centres de purification ou de centres d'expédition dans des bassins ou dans toute autre installation contenant de l'eau de mer propre ou dans des sites naturels pour les débarrasser du sable, de la vase ou du mucus, préserver ou améliorer leurs qualités organoleptiques et assurer avant leur conditionnement ou emballage un bon état de vitalité; 2.4 "producteur": toute personne physique ou morale qui collecte des mollusques bivalves vivants par tous les moyens dans une zone de récolte, en vue d'une manipulation et d'une mise sur le marché; 2.5 "zone de production": toute zone maritime, estuarienne ou lagunaire comportant des bancs naturels de mollusques bivalves ou des sites utilisés pour la culture des mollusques bivalves, dans lesquels des mollusques bivalves vivants sont récoltés; 2.6 "zone de reparcage": toute zone maritime, estuarienne ou lagunaire, clairement délimitée et signalisée par des bouées, des piquets ou tout autre dispositif fixe et consacrée exclusivement à la purification naturelle des mollusques bivalves vivants; 2.7 "centre d'expédition": tout établissement terrestre ou flottant, réservé à la réception, à la finition, au lavage, au nettoyage, au calibrage, au conditionnement et à l'emballage des mollusques bivalves vivants propres à la consommation humaine; 2.8 "centre de purification": un établissement disposant de bassins alimentés en eau de mer propre, dans lesquels les mollusques bivalves vivants sont placés pour toute la durée nécessaire à l'élimination des contaminants microbiologiques pour réduire la contamination afin de les rendre propres à la consommation humaine; 2.9 "reparcage": le transfert de mollusques bivalves vivants dans des zones maritimes, lagunaires ou estuariennes, pour la durée nécessaire à la réduction des contaminants en vue de les rendre propres à la consommation humaine. Le reparcage ne comprend pas le transfert des mollusques bivalves dans des zones mieux adaptées pour leur croissance ou leur engraissement. 3. PRODUITS DE LA PÊCHE 3.1 "produits de la pêche": tous les animaux marins ou d'eau douce (à l'exception des mollusques bivalves, des échinodermes vivants, des tuniciens vivants et des gastéropodes marins vivants et de tous les mammifères marins, reptiles et grenouilles), sauvages ou d'élevage, y compris toutes les formes et parties comestibles de ces animaux; 3.2 "navire-usine": tout navire à bord duquel des produits de la pêche subissent une ou plusieurs des opérations suivantes avant d'être conditionnés ou emballés et, si nécessaire, réfrigérés ou congelés: filetage, tranchage, pelage, décorticage, décoquillage, hachage ou transformation; 3.3 "bateau congélateur": tout bateau, de pêche ou non, à bord duquel sont congelés les produits de la pêche, le cas échéant après les premières étapes de préparation (saignée, étêtage, éviscération, enlèvement des nageoires et, si nécessaire, conditionnement et/ou emballage); 3.4 "produit de la pêche séparé mécaniquement": tout produit obtenu par enlèvement de la chair des produits de la pêche par des moyens mécaniques qui entraînent la destruction ou la modification de la structure de la chair; 3.5 "produit frais de la pêche": tout produit de la pêche non transformé, entier ou préparé, y compris les produits conditionnés sous vide ou en atmosphère modifiée, qui n'a subi aucun traitement autre que la réfrigération en vue de sa conservation; 3.6 "produit préparé de la pêche": tout produit de la pêche non transformé qui a subi une opération modifiant son intégrité anatomique, telle que l'éviscération, l'étêtage, le tranchage, le filetage et le hachage. 4. LAIT 4.1 "lait cru": le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d'animaux d'élevage et non chauffé à plus de 40 oC, ni soumis à un traitement d'effet équivalent; 4.2 "exploitation de production de lait": un établissement où sont détenus un ou plusieurs animaux d'élevage pour la production de lait destiné à être commercialisé comme aliment. 5. ŒUFS 5.1 "œufs": les œufs dans leur coquille - à l'exclusion des œufs cassés, incubés ou cuits - qui sont produits par des oiseaux d'élevage et qui sont propres à la consommation humaine directe ou à la préparation d'ovoproduits; 5.2 "œuf liquide": le contenu non transformé de l'œuf après enlèvement de la coquille; 5.3 "œufs fêlés": les œufs dont la coquille est abîmée et dont les membranes sont intactes; 5.4 "centre d'emballage": un établissement où les œufs sont classés selon leur qualité et leur poids. 6. CUISSES DE GRENOUILLE ET ESCARGOTS 6.1 "cuisses de grenouille": la partie postérieure du corps sectionné transversalement en arrière des membres antérieurs, éviscérée et dépouillée, des espèces Rana (famille des ranidés); 6.2 "escargots": les gastéropodes terrestres des espèces Hélix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Hélix lucorum et des espèces de la famille des achatinidés. 7. PRODUITS TRANSFORMÉS 7.1 "produits à base de viande": les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche. 7.2 "produits laitiers": les produits transformés résultant du traitement de lait cru ou d'un traitement ultérieur de ces produits transformés; 7.3 "ovoproduits": les produits transformés résultant de la transformation d'œufs ou de leurs différents composants ou mélanges ou d'une nouvelle transformation de ces produits transformés; 7.4 "produit transformé de la pêche": les produits transformés résultant de la transformation de produits de la pêche ou d'une nouvelle transformation de ces produits transformés; 7.5 "graisses animales fondues": les graisses issues de la fonte des viandes, y compris leurs os, et destinées à la consommation humaine; 7.6 "cretons": les résidus protéiniques de la fonte, après séparation partielle des graisses et de l'eau; 7.7 "gélatine": la protéine naturelle et soluble, gélifiée ou non, obtenue par hydrolyse partielle du collagène produit à partir des os, peaux, tendons et nerfs des animaux; 7.8 "collagène": le produit à base de protéines dérivé des os, peaux et tendons des animaux, fabriqué conformément aux exigences pertinentes du présent règlement; 7.9 "estomacs, vessies et boyaux traités": les estomacs, vessies et boyaux ayant été soumis, après avoir été obtenus et nettoyés, à un traitement tel que le salage, le chauffage ou le séchage. 8. AUTRES DÉFINITIONS 8.1 "produits d'origine animale": — les denrées alimentaires d'origine animale, y compris le miel et le sang; — les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins vivants destinés à la consommation humaine; et — les autres animaux destinés à être préparés en vue d'être fournis vivants au consommateur final. 8.2 "marché de gros": entreprise du secteur alimentaire comprenant plusieurs unités séparées ayant en commun des installations et des sections où les denrées alimentaires sont vendues à des exploitants du secteur alimentaire.

ANNEXE II EXIGENCES CONCERNANT PLUSIEURS PRODUITS D'ORIGINE ANIMALE SECTION I: MARQUE D'IDENTIFICATION Dans les cas requis par l'article 5 ou 6 et sous réserve des dispositions de l'annexe III, les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce qu'une marque d'identification soit appliquée aux produits d'origine animale conformément aux dispositions ci-après. A. APPLICATION DE LA MARQUE D'IDENTIFICATION 1. La marque d'identification doit être appliquée avant que le produit ne quitte l'établissement. 2. Toutefois, il n'est pas nécessaire d'appliquer une nouvelle marque sur un produit sauf si son emballage ou conditionnement est retiré ou s'il est soumis à une transformation ultérieure dans un autre établissement, auquel cas la nouvelle marque doit indiquer le numéro d'enregistrement ou d'agrément de l'établissement où ont lieu ces opérations. 3. La marque d'identification n'est pas nécessaire pour les œufs au sujet desquels le règlement (CE) no 1907/90 (1) fixe des exigences relatives à l'étiquetage ou au marquage. 4. Les exploitants du secteur alimentaire doivent, en application de l'article 18 du règlement (CE) no 178/2002, disposer de systèmes et de procédures leur permettant d'identifier les exploitants qui leur ont fourni des produits d'origine animale et auxquels ils ont livré des produits d'origine animale. B. PRÉSENTATION DE LA MARQUE D'IDENTIFICATION 5. La marque doit être lisible et indélébile et les caractères utilisés aisément déchiffrables. Elle doit être facilement visible pour les autorités compétentes. 6. La marque doit indiquer le nom du pays dans lequel l'établissement est situé, qui peut apparaître en toutes lettres ou sous la forme d'un code à deux lettres conformément à la norme ISO pertinente. Toutefois, dans le cas des États membres, ces codes sont: AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, PT, SE et UK. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent continuer à utiliser les stocks et le matériel qu'ils avaient commandés avant l'entrée en vigueur du présent règlement jusqu'à l'épuisement desdits stocks et jusqu'au remplacement dudit matériel. 7. La marque doit indiquer le numéro d'agrément de l'établissement. Si un établissement fabrique à la fois des denrées alimentaires auxquelles le présent règlement s'applique et des denrées alimentaires auxquelles il ne s'applique pas, l'exploitant du secteur alimentaire peut apposer la même marque d'identification aux deux types de denrées. 8. Lorsqu'elle est appliquée dans un établissement situé dans la Communauté, la marque doit être de forme ovale et inclure l'abréviation CE, EC, EF, EG, EK ou EY. C. MODALITÉS DE MARQUAGE 9. La marque peut, selon la présentation des différents produits d'origine animale, être apposée directement sur le produit, le conditionnement ou l'emballage, ou être imprimée sur une étiquette apposée sur le produit, le conditionnement ou l'emballage. La marque peut également consister en une plaque inamovible faite d'un matériau résistant. 10. Lorsque l'emballage contient des viandes découpées ou des abats, la marque doit être apposée sur une étiquette fixée ou imprimée sur l'emballage de telle sorte qu'elle soit détruite à l'ouverture. Toutefois, cette mesure n'est pas nécessaire si l'ouverture a pour effet de détruire l'emballage. Lorsque le conditionnement apporte la même protection que l'emballage, la marque peut être apposée sur le conditionnement. 11. En ce qui concerne les produits d'origine animale placés dans des conteneurs de transport ou dans de grands emballages et destinés à une manipulation, une transformation, un conditionnement ou un emballage ultérieurs dans un autre établissement, la marque peut être apposée sur la surface externe du conteneur ou de l'emballage. 12. En ce qui concerne les produits d'origine animale présentés sous la forme de liquide, de granulés ou de poudre transportés en vrac et les produits de la pêche transportés en vrac, il n'est pas nécessaire de procéder à un marquage d'identification si les documents d'accompagnement comportent les informations visées aux paragraphes 6,7 et, le cas échéant, 8. 13. Lorsque les produits d'origine animale sont contenus dans un emballage en vue de l'approvisionnement direct du consommateur final, il est suffisant d'apposer la marque à l'extérieur de cet emballage. 14. Lorsque la marque est apposée directement sur les produits d'origine animale, les couleurs utilisées doivent faire l'objet d'une autorisation, conformément aux dispositions communautaires régissant l'utilisation des colorants pour les denrées alimentaires. SECTION II: OBJECTIFS DES PROCÉDURES FONDÉES SUR LE HACCP 1. Les exploitants du secteur alimentaire gérant des abattoirs doivent s'assurer que les procédures qu'ils ont mises en place conformément aux exigences générales prévues à l'article 5 du règlement (CE) no .../2004 (2) respectent les exigences dont l'analyse des risques fait apparaître la nécessité et les exigences spécifiques énoncées au paragraphe 2. 2. Les procédures doivent garantir que chaque animal ou, le cas échéant, chaque lot d'animaux qui est admis dans l'abattoir: a) est correctement identifié; b) est accompagné des informations pertinentes de l'exploitation d'origine visée à la section III; c) ne provient pas d'une exploitation ou d'une zone où les mouvements d'animaux sont interdits ou font l'objet d'autres restrictions pour des raisons de santé animale ou publique, sauf si l'autorité compétente le permet; d) est propre; e) est en bonne santé, pour autant que l'exploitant puisse en juger; et f) est dans un état satisfaisant en termes de bien-être au moment de son arrivée dans l'abattoir. 3. En cas de non-respect d'une des exigences visées au paragraphe 2, l'exploitant du secteur alimentaire doit aviser le vétérinaire officiel et prendre les mesures appropriées. SECTION III: INFORMATIONS SUR LA CHAÎNE ALIMENTAIRE Les exploitants du secteur alimentaire gérant des abattoirs doivent, le cas échéant, demander, recevoir et vérifier les informations sur la chaîne alimentaire et intervenir comme décrit dans la présente section pour tous les animaux, autres que le gibier sauvage, qui sont envoyés ou destinés à être envoyés à l'abattoir. 1. Les exploitants d'abattoirs ne doivent pas accepter d'animaux dans les installations de l'abattoir sans avoir demandé et obtenu les informations pertinentes sur la sûreté alimentaire figurant dans les registres tenus dans l'exploitation d'origine conformément au règlement (CE) no .../2004 (3). 2. Les exploitants d'abattoirs doivent obtenir les informations au minimum 24 heures avant l'arrivée des animaux à l'abattoir, sauf dans les circonstances visées au point 7. 3. Les informations pertinentes relatives à la sûreté alimentaire visées au point 1 doivent couvrir, en particulier: a) le statut de l'exploitation d'origine ou le statut régional sur le plan de la santé des animaux; b) l'état sanitaire des animaux; c) les médicaments vétérinaires ou les autres traitements administrés aux animaux au cours d'une période déterminée et dont le temps d'attente est supérieur à zéro, ainsi que les dates d'administration de ces traitements et les temps d'attente; d) la survenance de maladies pouvant influencer la sécurité des viandes; e) les résultats, s'ils revêtent une importance pour la protection de la santé publique, de toute analyse d'échantillons prélevés sur des animaux ou d'autres échantillons prélevés pour diagnostiquer des maladies pouvant influencer la sécurité des viandes, y compris les échantillons prélevés dans le cadre de la surveillance et du contrôle des zoonoses et des résidus; f) les rapports pertinents concernant des résultats antérieurs d'inspections ante mortem et post mortem pratiquées sur des animaux provenant de la même exploitation, y compris, en particulier, les rapports du vétérinaire officiel; g) les données de production, lorsque cela pourrait indiquer la présence d'une maladie; et h) les nom et adresse du vétérinaire privé qui soigne ordinairement les animaux de l'exploitation d'origine. 4. a) Il n'est toutefois pas nécessaire de fournir à l'exploitant de l'abattoir: i) les informations visées au point 3, sous a), b), f) et h), si l'exploitant connaît déjà ces informations (par exemple par le biais d'un dispositif permanent ou par un système d'assurance de qualité); ou ii) les informations visées au point 3, sous a), b), f) et g), si le producteur déclare qu'il n'y a pas d'information pertinente à signaler. b) Les informations ne doivent pas être fournies sous la forme d'un extrait mot pour mot des registres de l'exploitation d'origine. Elles peuvent être communiquées par un échange de données électroniques ou sous la forme d'une déclaration standardisée signée par le producteur. 5. Les exploitants du secteur alimentaire qui décident d'accepter des animaux dans les installations des abattoirs après avoir évalué les informations pertinentes sur la chaîne alimentaire doivent les mettre sans délai à la disposition du vétérinaire officiel et, à l'exception des circonstances visées au point 7, au minimum 24 heures avant l'arrivée de l'animal ou du lot d'animaux. L'exploitant du secteur alimentaire doit notifier au vétérinaire officiel les informations qui donnent lieu à des préoccupations d'ordre sanitaire avant l'inspection ante mortem de l'animal concerné. 6. Si un animal arrive à l'abattoir sans être accompagné d'informations sur la chaîne alimentaire, l'exploitant doit immédiatement le notifier au vétérinaire officiel. L'abattage de l'animal ne peut intervenir tant que le vétérinaire officiel ne l'a pas autorisé. 7. Si l'autorité compétente y consent, les informations sur la chaîne alimentaire peuvent accompagner les animaux auxquels elles se rapportent au moment de leur arrivée à l'abattoir, plutôt que 24 heures à l'avance au moins, dans le cas: a) d'animaux de l'espèce porcine, de volailles ou de gibier d'élevage ayant subi une inspection ante mortem à l'exploitation d'origine, si un certificat signé par le vétérinaire, indiquant qu'il a examiné les animaux à l'exploitation et les a trouvés en bonne santé accompagne les animaux; b) des solipèdes domestiques; c) des animaux qui ont subi un abattage d'urgence, s'ils sont accompagnés d'une déclaration signée par le vétérinaire attestant des conclusions favorables de l'inspection ante mortem; et d) des animaux qui ne sont pas fournis directement par l'exploitation d'origine à l'abattoir. Les exploitants d'abattoirs doivent évaluer les informations pertinentes. S'ils acceptent les animaux pour abattage, ils doivent communiquer les documents visés aux points a) et c) au vétérinaire officiel. L'abattage ou l'habillage des animaux ne peut avoir lieu avant que le vétérinaire officiel ne l'autorise. 8. Les exploitants du secteur alimentaire doivent vérifier les passeports qui accompagnent les solipèdes domestiques pour s'assurer que l'animal est destiné à l'abattage en vue de la consommation humaine. S'ils acceptent l'animal pour abattage, ils doivent donner le passeport au vétérinaire officiel. (1) Règlement (CEE) no 1907/90 du Conseil du 26 juin 1990 concernant certaines normes de commercialisation applicables aux œufs (JO L 173 du 6.7.1990, p. 5). Règlement modifié en dernier lieu par le règlement (CE) no 2052/2003 (JO L 305 du 22.11.2003, p. 1). (2) Numéro du règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, à insérer par l'Office des publications. (3) Numéro du règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, à insérer par l'Office des publications.