ANNEXE

DOCUMENT UNIQUE

«ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ» (ARSENIKO NAXOU)

No UE: PDO-GR-02323 — 6.11.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Αρσενικό Νάξου» (Arseniko Naxou)

2. État membre ou pays tiers

Grèce

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’«Arseniko Naxou» est un fromage de table, à pâte dure, affiné, qui est fabriqué de manière traditionnelle à partir de lait de chèvre et de brebis non pasteurisé.

Le fromage «Arseniko Naxou», commercialisé en meule entière, présente les caractéristiques physiques suivantes: forme cylindrique, poids de 1 à 4 kilos, couleur de blanc ivoire à jaune pâle avec une croûte dure et d’une épaisseur relativement fine.

La teneur en matière grasse de l’extrait sec ne doit pas être inférieure à 43 %, la teneur en protéines ne doit pas être inférieure à 27 %, tandis que la teneur en humidité ne doit pas être supérieure à 38 % et la teneur en sel ne doit pas être supérieure à 3,5 %.

Les caractéristiques organoleptiques du produit, qui le distinguent des autres fromages à pâte dure, sont le goût intense, piquant, salé-sucré et agréable, la texture crémeuse et douce et le riche arôme. Au fur et à mesure de l’affinage, il devient plus piquant et aromatique.

En raison de l’utilisation de lait non pasteurisé, l’affinage de l’«Arseniko Naxou» devra être d’au moins 3 mois, avant sa mise à la consommation, afin de garantir l’absence de micro-organismes indésirables. La période de fabrication du produit a lieu de décembre à mai.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les ovins et les caprins de la région montagneuse et semi-montagneuse de Naxos sont des races locales et des croisements de celles-ci, adaptées aux conditions de ces régions, élevées de manière traditionnelle dans des unités d’élevage extensif. De décembre à mai environ, période de production laitière accrue et de fabrication de l’«Arseniko Naxou», les animaux se nourrissent de la végétation locale de la région qui se développe encore davantage avec les pluies de l’hiver et du printemps (thym, genista acanthoclada, ciste, pimprenelle épineuse, calicotome velu, lentisque, chêne des garrigues, etc.). Lorsque les conditions climatiques ne le permettent pas, ils sont nourris de fourrages séchés produits à l’intérieur de l’aire géographique (orge, avoine, vesce, trèfle). De juin à septembre, période de faible production laitière et période pendant laquelle le produit n’est pas fabriqué, les animaux sont nourris de pâturages, de compléments produits localement et de fourrages produits en dehors de l’aire géographique (graines de céréales riches en amidon, son, paille). Pendant la période d’octobre à novembre, en raison de la faible végétation naturelle et des besoins accrus des animaux, leur alimentation est complétée par l’utilisation de fourrages séchés de production locale et de fourrages provenant d’autres aires géographiques. Le pourcentage maximal de compléments produits en dehors de l’aire géographique est inférieur à 40 % de la matière sèche sur une base annuelle.

Les matières premières de base pour la fabrication de l’«Arseniko Naxou» sont: le lait, la présure, le sel et l’huile.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes liées à la production et au traitement du lait ainsi qu’à la production et à la maturation du produit final sont réalisées dans l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement du produit doit être effectué dans l’aire géographique délimitée de manière à garantir: a) la qualité du produit, pendant sa conservation et son transport, en le préservant des agents physiques (humidité, lumière, température, poussière, gaz de combustion) et biologiques (bactéries, champignons, virus), b) la traçabilité du produit et c) le contrôle requis du suivi des quantités produites, conditionnées et vendues et la correspondance avec les matières premières autorisées et les méthodes de fabrication.

Le conditionnement doit être effectué par le producteur avec du papier ou d’autres matériaux d’emballage à usage alimentaire.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

La meule entière doit porter une étiquette qui comportera les mentions suivantes:

— la dénomination «Arseniko Naxou» suivie de la mention «appellation d’origine protégée» ou l’acronyme AOP,

— «au lait cru»,

— la dénomination et l’adresse de l’entreprise de production et/ou de conditionnement,

— la date de fabrication.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production et d’affinage du fromage comprend l’ensemble du territoire administratif des communes suivantes: Apeiranthos, Damarionas, Danakos, Keramoti, Koronida, Koronos, Kinidaros, Messi, Moni, Filoti et Chalkio de la municipalité de Naxos et des Petites Cyclades.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Sol:

L’aire de production du fromage se trouve dans la partie montagneuse et semi-montagneuse de l’île, qui occupe ses extrémités Nord et Est. La région se caractérise par des terrains en pente, la présence de terrasses - gradins - murets et par de vastes étendues de pâturages.

Climat:

Le climat de Naxos est de type tempéré «méditerranéen insulaire»: tempéré, doux et humide, avec des vents violents. Dans les régions montagneuses de l’île, les températures sont inférieures d’environ 5 °C, l’humidité relative annuelle moyenne atteint les 85 % et le niveau des précipitations est de 770 mm. Parfois, des fortes chutes de neige sont enregistrées.

Végétation:

Les conditions particulières de température, d’humidité et de pluviosité permettent le développement d’associations herbacées montagneuses typiques qui constituent la source principale d’alimentation des ovins et caprins.

Dans l’aire délimitée, on trouve de vastes cultures d’oliviers et de vignes. Les pans rocheux des montagnes sont couverts de végétation basse (garrigue) et de hauteur moyenne à élevée (maquis). Dans la végétation de maquis dominent le calicotome velu (Calycotome vilosa), la lenstique (Pistacia lentiscus), le chêne des garrigues (Quercus coccifera), l’érable de Crète (Acer sempervirens), le chêne vert (Quercus ilex) et le platane d’Orient (Platanus orientalis) qui représentent une précieuse source d’alimentation, notamment pour les chèvres. Dans les pâturages de la région abondent des espèces végétales spontanées telles que les plantes herbacées Allium luteolum, Alyssum foliosum, Bolanthus greacus, Bupleurum aira, Campanula calaminthifolia, Centaurea oliverana, Cerastium runemarkii, Corydalis integra, Erysimum hayekii, Erysimum naxense, Galanthus ikariae, Galium conforme, Scutellaria virgaurea, Symphytum davisii, Verbascum adeliae, appropriées au pâturage des animaux.

Cheptel:

Les chèvres et brebis sont parfaitement adaptées aux conditions locales de la région, elles sont de petite taille et elles produisent une faible quantité de lait. La pratique traditionnelle du pâturage libre (mode d’élevage extensif) donne aux animaux la possibilité de se nourrir des pâturages de la région, en profitant de la végétation locale.

Facteur humain:

L’«Arseniko Naxou» occupe, depuis les temps anciens, une place très importante dans la vie et l’alimentation des habitants. Les éleveurs - fromagers continuent encore aujourd’hui à fabriquer le fromage selon la méthode traditionnelle. Le savoir-faire du fromager au cours des diverses étapes de fabrication du fromage constitue un élément important de la spécificité du produit et un facteur déterminant de sa qualité ultérieure. La capacité du fromager à distinguer le moment approprié de la coagulation du lait où le caillé est prêt à être découpé constitue un élément déterminant. Le découpage du caillé avec un outil approprié, de manière à obtenir une texture laiteuse, le mélange effectué lentement, pour séparer le caillé du lactosérum et le pressage manuel du caillé dans les moules afin d’en extraire le liquide et de lui conférer sa forme définitive, démontrent que le processus de fabrication du produit est manuel. Au cours de l’affinage, le fromager expérimenté peut distinguer le moment opportun pour intervenir: a) en choisissant les meules de fromage fabriquées selon la méthode appropriée et en écartant celles qui ne sont pas conformes, b) pour retourner les meules et c) pour les enduire d’huile d’olive ou de lie d’huile d’olive, contribuant ainsi de manière décisive à la qualité du fromage.

5.2. Spécificité du produit

L’«Arseniko Naxou»

— a un goût intense, piquant, agréable, salé-sucré et un riche arôme. Ses caractéristiques organoleptiques sont dues à l’utilisation pour l’alimentation des animaux des espèces végétales endémiques, ce qui confère au lait et à l’«Arseniko Naxou» qui en est issu une saveur intense et agréable et un riche arôme. La spécificité de la technique de fabrication, utilisant du lait non pasteurisé, préserve les caractéristiques du lait produit dans la région et la présence de bactéries lactiques autochtones qui jouent un rôle déterminant dans l’élaboration des qualités gustatives du fromage, contribuant à sa saveur piquante et salée-sucrée. Il a une texture crémeuse et douce qui est due au taux élevé de matières grasses. Lors de sa fabrication, l’«Arseniko Naxou» est le premier fromage produit à partir du lait frais entier et il contient davantage de matières grasses.

— Il se caractérise par la forme du moule qui détermine la forme des fromages. Il a une croûte dure et fine qui est l’effet de sa longue période d’affinage. Le pétrissage du caillé dans les moules contribue également à la formation de la croûte, ainsi que l’enduisage de sel et d’huile.

— Sa teneur en matières grasses sur matière sèche (43 %) et en protéines (27 %) est plus élevée par rapport aux autres fromages du même type.

— Il porte la dénomination particulière d’«arseniko» attribuée par les bergers – fromagers de la région pour affirmer qu’il s’agit du fromage, à pâte dure et résistant au temps, le plus «fort» en matières grasses et protéines. Propriétés qui sont attribuées au terme d’«arseniko» (mâle en grec).

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

L’«Arseniko Naxou» est le résultat de la combinaison des conditions pédoclimatiques de la région, du système d’élevage extensif et de sa méthode de fabrication traditionnelle.

La géohistoire, la géomorphologie, la topographie et la variété des roches de la région ont contribué à la richesse de la végétation qui constitue l’alimentation principale des ovins et caprins dont est issu le produit. Les races locales d’ovins et de caprins sont, du fait du pâturage libre dans les aires montagneuses et semi-montagneuses, frugales, résistantes et parfaitement adaptées à l’environnement géographique particulier.

Les conditions climatiques de la région favorisent:

a) la présence et le développement d’un grand nombre de plantes aromatiques rampantes, herbacées, arborées et arbustives, appartenant aux familles des Labiatae (Labiacées), Umbelliferae (Ombellifères), Compositae (Composées), etc., qui sont consommées par les ovins et les caprins, conférant arôme et saveur au lait et au fromage qui en est issu;

b) le long séjour des ovins et des caprins dans les pâturages naturels de la région et la meilleure valorisation des espèces végétales endémiques, et

c) l’affinage de l’«Arseniko Naxou». Les conditions de température et d’humidité de la région, où la température ne descend pas au-dessous de 10 °C et où l’humidité varie entre 70 et 90 %, contribuent à l’affinage naturel du produit dans les locaux de stockage et à la production d’un fromage ayant une structure et une composition caractéristiques. Les niveaux de température et d’humidité stables, sans variations importantes, ont pour effet l’affinage progressif du produit contribuant à l’évolution qualitative et quantitative qui se produit lors de la maturation, déterminant la structure caractéristique du fromage.

La spécificité du système d’élevage (pâturage libre), traditionnellement appliqué par les éleveurs – fromagers de la région, a pour effet l’exploitation des pâturages et par conséquent de la végétation locale de la région, tout en contribuant aux caractéristiques organoleptiques du produit.

La technique de fabrication de l’«Arseniko Naxou» tire sa spécificité de l’utilisation de lait non pasteurisé permettant la présence de la microflore autochtone qui provient de l’environnement de l’étable et de la fromagerie et qui joue un rôle déterminant dans l’élaboration des qualités gustatives du fromage. À mesure qu’il s’affine, ses arômes et sa saveur deviennent plus intenses. La corrélation positive de la saveur piquante, du riche arôme et de la texture caractéristique avec l’âge du fromage est attribuée à une protéolyse et une lipolyse importantes qui s’effectuent du fait de l’action des bactéries lactiques locales au cours de sa maturation.

Les compétences des fromagers de la région, qui interviennent manuellement lors de la coagulation, du moulage et de l’affinage du produit, sont importantes quant à l’élaboration des caractéristiques physicochimiques et organoleptiques du produit.

Le processus de fabrication est étroitement lié aux connaissances du fromager qui est en mesure de connaître la période de fabrication du fromage en fonction des conditions climatiques de la région et de la composition de la végétation; il est également lié à son intervention manuelle au cours du processus, de sorte que le produit soit fabriqué de manière artisanale.

Des références à l’«Arseniko Naxou» ont été relevées dans la presse, sur Internet et à la télévision. Il est décrit comme la tradition fromagère de Naxos et l’un des fromages les plus connus de l’île, avec une saveur spécifique, unique, intense et agréable qui, au fil du temps, devient plus piquante et aromatique, et il est qualifié de summum et de source d’inspiration. La renommée du produit a dépassé les limites de l’aire de production et il est également apprécié par les consommateurs d’autres régions.

La dénomination «Arseniko Naxou» est bien établie comme le démontrent les références historiques, les publications dans la presse écrite et en ligne et les factures d’achat et de vente du produit.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/prodiagrafes_arsenikou_naxou.pdf