RÈGLEMENT D’EXÉCUTION (UE) No 584/2011 DE LA COMMISSION

du 17 juin 2011

approuvant des modifications non mineures du cahier des charges d’une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Grana Padano (AOP)]

LA COMMISSION EUROPÉENNE,

vu le traité sur le fonctionnement de l’Union européenne,

vu le règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (1), et notamment son article 7, paragraphe 4, premier alinéa,

considérant ce qui suit:

Conformément à l’article 9, paragraphe 1, premier alinéa, du règlement (CE) no 510/2006, la Commission a examiné la demande de l’Italie pour l’approbation des modifications des éléments du cahier des charges de l’appellation d’origine protégée «Grana Padano», enregistrée en vertu du règlement (CE) no 1107/96 de la Commission (2) .

Une déclaration d’opposition, conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006, a été adressée à la Commission par la firme Chäs & Co Käsehandel GmbH, Inhaber Urs Reichen, Grubenstr 39, 8045 Zürich, SUISSE, par l’intermédiaire des autorités suisses. La Commission, par lettre du 6 avril 2010, a invité les parties intéressées à procéder aux consultations appropriées.

A ADOPTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:

Article premier

Les modifications du cahier des charges figurant à l’annexe II concernant la dénomination figurant à l’annexe I du présent règlement sont approuvées.

Article 2

Le document unique modifié figurant à l’annexe II du présent règlement est appliqué.

Article 3

Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant celui de sa publication au Journal officiel de l’Union européenne.

(1) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.

(2) JO L 148 du 21.6.1996, p. 1.

(3) JO C 199 du 25.8.2009, p. 24.

ANNEXE II

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«GRANA PADANO»

No CE: IT-PDO-0217-0011-26.7.2006

IGP ( ) AOP (X)

1. Dénomination

«GRANA PADANO»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit (annexe III)

Classe 1.3 – fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Fromage dur, à pâte cuite et à maturation lente, fabriqué tout au long de l’année et utilisé comme fromage de table ou à râper, produit à partir de lait cru partiellement écrémé, issu de vaches dont l’alimentation de base est constituée de fourrages verts ou conservés, et provenant de deux traites quotidiennes. La transformation du lait d’une traite unique ou de deux traites mélangées est également admise. Le fromage présente une forme cylindrique, un talon légèrement convexe ou presque droit et des faces planes légèrement ourlées.

Le diamètre de la meule varie de 35 à 45 cm, et la hauteur de son talon de 18 à 25 cm, en fonction des conditions techniques de production.

Poids: de 24 à 40 kg; croûte: dure et lisse, d’une épaisseur de 4 à 8 mm.

La pâte est dure, à structure finement granuleuse, à fracture radiale en écaille avec une ouverture à peine visible. La teneur en matières grasses de l’extrait sec est d’au moins 32 %. La couleur de la croûte est foncée ou jaune doré naturel; celle de la pâte est blanche ou jaune paillé. La pâte a un arôme parfumé et un goût délicat.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Lait cru de vache, ferments lactiques naturels, présure de veau.

Le lait provient de vaches élevées dans l’aire délimitée au point 4.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

L’alimentation de base des vaches laitières est constituée de fourrages verts ou conservés et s’applique aux vaches en lactation ou en tarissement ainsi qu’aux vaches de plus de sept mois.

L’alimentation des vaches laitières se fonde sur l’utilisation d’aliments obtenus à partir des cultures de l’exploitation ou dans les limites du territoire de production du «GRANA PADANO AOP».

Dans la ration journalière, au moins 50 % de la substance sèche doit être apportée par des fourrages dont le rapport fourrages/aliments pour bétails n’est pas inférieur à 1, par rapport à la substance sèche.

Au moins 75 % de la substance sèche des fourrages de la ration journalière doivent provenir d’aliments produits sur le territoire de production du lait.

Les aliments autorisés sont énumérés sur une liste positive comprenant les éléments suivants:

— fourrages: fourrages frais, foins, pailles, ensilés (non admis pour la production du fromage de type «Trentingrana»),

— matières premières destinées à l’alimentation du bétail, regroupées par catégories et pouvant être ajoutées aux fourrages: céréales et leurs dérivés, semi-oléagineux et leurs dérivés, bulbes et racines et leurs produits, fourrages déshydratés, dérivés de l’industrie sucrière, graines de légumineuses, graisses, minéraux, additifs.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les opérations de production et de maturation doivent avoir lieu sur le territoire de l’aire de production délimitée au point 4.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, au râpage, au conditionnement, etc.

Les opérations de râpage et de conditionnement doivent avoir lieu sur le territoire de l’aire de production délimitée au point 4 car le fromage râpé frais est un produit très sensible et la préservation de ses caractères organoleptiques suppose un conditionnement immédiat dans des conditions de nature à éviter toute dessiccation. Par ailleurs, un conditionnement immédiat dans un emballage revêtu de l’appellation d’origine est susceptible de mieux garantir l’authenticité du produit râpé, lequel, par nature, est plus difficilement identifiable qu’une meule entière (comme cela a été confirmé par l’arrêt de la Cour de justice du 20 mai 2003).

L’utilisation des copeaux issus du découpage et du conditionnement du «GRANA PADANO AOP» en morceaux de poids variable et/ou fixe, en blocs, en cubes, en bouchées, etc., pour la production du «GRANA PADANO» râpé est autorisée uniquement si les conditions suivantes sont respectées: le pourcentage maximal de croûte doit être de 18 %; la traçabilité des meules entières de «GRANA PADANO AOP» d’où proviennent les copeaux doit être garantie en permanence; les copeaux destinés à être utilisés ultérieurement ou à être transférés d’un établissement à l’autre doivent être triés par matricule et par mois de production; leur transport est autorisé uniquement au sein d’une même exploitation ou d’un même groupe d’exploitations, et pour autant que celles-ci se situent dans les limites de l’aire d’origine. La commercialisation des copeaux destinés à la production du «GRANA PADANO» râpé est dès lors interdite.

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

La marque officielle qui atteste que le produit répond aux critères autorisant l’utilisation de l’appellation d’origine protégée «GRANA PADANO» et qui doit figurer tant sur les meules entières que sur tous les conditionnements de fromage «GRANA PADANO AOP» en portions et râpé est formée d’un losange sur lequel sont inscrits les mots «GRANA» et «PADANO», en caractères d’imprimerie majuscules. Dans les coins supérieur et inférieur du losange, dont les sommets sont arrondis, figurent respectivement les initiales «G» et «P».

Les bandes marquantes qui impriment à froid la marque d’origine sur les formes lors du moulage se composent d’une série de losanges en pointillés à l’intérieur desquels figurent en alternance les mots «GRANA» et «PADANO» et les indications nécessaires à l’identification du fromager producteur et celles relatives au mois et à l’année de production.

L’utilisation des bandes marquantes spécifiquement prévues pour le type «Trentingrana» est autorisée uniquement pour le «GRANA PADANO AOP» produit dans la province autonome de Trente, à condition que le fromage soit produit exclusivement avec du lait provenant de vaches nourries de fourrages, tous ensilages de quelque nature qu’ils soient étant exclus durant toute l’année. Les bandes marquantes se composent de deux rangées de losanges en pointillés, traversées par le mot «TRENTINO»; au centre, au milieu des formes stylisées de quelques montagnes, figurent les mots «TRENTINO» écrits de gauche à droite et de droite à gauche.

L’identification de l’origine au moyen des bandes marquantes est complétée par l’apposition d’une plaque de caséine portant l’inscription «GRANA PADANO», l’année de production et un code alphanumérique identifiant sans équivoque chacune des formes.

Le «GRANA PADANO» affiné durant au moins vingt mois après le moulage, dans les limites de l’aire de production, peut recevoir la qualification de «RISERVA» [réserve]. L’appartenance à la catégorie «GRANA PADANO RISERVA» est indiquée par une deuxième marque au feu, apposée sur le talon des formes à la demande des opérateurs, selon les mêmes modalités que celles prévues pour l’apposition de la marque de l’AOP. La marque en question se compose d’un dessin circulaire, traversé en son centre par le mot «RISERVA». Dans la lunette supérieure figurent le mot «OLTRE» [plus de] et le nombre «20», tandis que dans celle du bas figure le mot «MESI» [mois].

En ce qui concerne le produit conditionné, les catégories suivantes sont prévues: le «GRANA PADANO OLTRE 16 MESI» [Grana Padano de plus de seize mois] et le «GRANA PADANO RISERVA» [Grana Padano Réserve].

Sur les emballages qui contiennent le fromage appartenant à la catégorie «GRANA PADANO OLTRE 16 MESI», le logo GRANA PADANO est accompagné de la mention «OLTRE 16 MESI», disposée sur une seule ligne entre deux traits parallèles.

Sur les emballages qui contiennent le fromage appartenant à la catégorie «GRANA PADANO RISERVA», la reproduction du marquage au feu «RISERVA» figure en complément du logo GRANA PADANO.

4. Délimitation concise de l’aire géographique

L’aire de production et de râpage du «GRANA PADANO AOP» correspond au territoire des provinces de: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Mantoue – rive gauche du Pô, Milan, Monza, Pavie, Sondrio, Varese, Trente, Padoue, Rovigo, Trévise, Venise, Vérone, Vicence, Bologne – rive droite du Reno, Ferrare, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenne et Rimini. L’aire de production comprend, en outre, les communes suivantes de la province de Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice et Trodena.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire de production du «GRANA PADANO AOP» coïncide, en grande partie, avec la région de la plaine padane, c’est-à-dire l’aire géographique du lit du Pô qui se caractérise par des terrains hors-digue, alluviaux, d’origine fluvio-glaciaire et de faible déclivité, qui sont riches en eau et comptent parmi les plus fertiles au monde et les mieux adaptés à la production de fourrages.

Ces caractéristiques pédologiques, associées au microclimat spécifique de la zone, favorisent la production du maïs qui représente la base fourragère la plus importante pour les vaches laitières dont le lait est destiné à la production du «GRANA PADANO AOP». Le maïs peut constituer, en effet, jusqu’à 50 % de la substance sèche ingérée.

Le défrichage et l’irrigation de la région de la plaine du Pô, réalisés à partir du XIe siècle, ont permis le développement local de l’élevage bovin. La disponibilité de grandes quantités de lait, en excès par rapport aux besoins quotidiens de la population rurale, a encouragé et rendu nécessaire la transformation du lait en un fromage pouvant se conserver. Aujourd’hui encore, la grande disponibilité de fourrages locaux, surtout de maïs, liée à la profusion d’eau, constitue un élément fondamental pour la préservation de l’élevage bovin et de la production de lait.

5.2. Spécificité du produit

La spécificité du «GRANA PADANO AOP» se retrouve dans les éléments suivants:

— les dimensions et le poids de la forme,

— la caractéristique morphologique particulière de la pâte, due à la technique de production, qui se caractérise par une texture granuleuse favorisant la fracture typique en écailles,

— la couleur de la pâte, blanche ou jaune paillé, son goût délicat et son arôme parfumé, dû essentiellement à l’utilisation en grande quantité de maïs cireux dans l’alimentation des vaches,

— la teneur en eau et en matières grasses, sensiblement identique à la teneur en protéines,

— la dégradation naturelle importante des protéines en peptones, peptides et acides aminés libres,

— la résistance à l’affinage prolongé, même au-delà de vingt mois.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou d’autres caractéristiques du produit (pour les IGP)

Le lien causal entre le «GRANA PADANO AOP» et son aire d’origine ressort des éléments suivants:

— l’important potentiel d’irrigation de la plaine du Pô et la disponibilité de fourrages qui en découle, parmi lesquels figure principalement le maïs cireux, auquel sont imputables les caractéristiques spécifiques de couleur blanche ou jaune paillé, de goût et d’arôme de la pâte, mises en évidence au point 5.2,

— L’utilisation d’ensilage de maïs – ou maïs cireux – a pour conséquence directe de réduire l’apport, dans l’alimentation des vaches laitières, de composés chromatiques, tels les carotènes, les anthocyanes et la chlorophylle, par rapport à ceux contenus dans l’alimentation à base d’essences fourragères de couleur verte ou de foins de divers types. Cette alimentation pauvre en composés chromatiques est le résultat direct du stockage du maïs en silo,

— l’utilisation de lait cru, qui apporte à la caséification les bactéries lactiques typiques du territoire,

— l’utilisation de ferments lactiques naturels, qui créent un lien microbiologique ininterrompu avec le territoire de production. En effet, le lait, sous la forme de lactosérum, et donc de ferment lactique naturel, constitue, d’une part, le maillon qui relie au territoire de production les caséifications et, d’autre part, garantit l’apport continu et constant de bactéries lactiques typiques de l’aire d’origine, auxquels le fromage «GRANA PADANO AOP» doit ses principales caractéristiques particulières.

Le lien causal entre les caractéristiques du produit et son aire d’origine existe aussi en la personne du fromager, qui a toujours eu une importance centrale et fondamentale dans la production du «GRANA PADANO AOP».

Aujourd’hui encore, la transformation du lait en «GRANA PADANO AOP» est confiée à des fromagers et non à des techniciens ou des scientifiques.

Référence à la publication du cahier des charges

La présente administration a entamé la procédure nationale d’opposition pour la proposition de modification de l’appellation d’origine protégée «Grana Padano».

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté:

— sur le site internet suivant: (http://www.politcheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/335), ou