N0L181/20 JournalofficieldesCommunautés européennes 21.7.77
RÈGLEMENT (CEE)N»1628/77DELACOMMISSION
du20juillet1977
définissant laméthodededétermination delaqualitépanifiableminimale du
froment tendre
LACOMMISSION DESCOMMUNAUTÉS
EUROPÉENNES ,
vuletraitéinstituant laCommunauté économique
européenne ,
vulerèglement (CEE)n02727/75duConseil,du29
octobre1975,portantorganisation commune des
marchésdanslesecteurdescéréales(*),modifiéen
dernierlieuparlerèglement (CEE)n01386/77(2),et
notamment sonarticle4paragraphe 3,
vulerèglement (CEE)n01155/77duConseil,du17
mai1977,déterminant lesexigences minimales
requisesàl'intervention pourlefromenttendrepani­
fiable(3),
considérant que,pourlacampagne 1977/1978,le
fromenttendreestconsidérécommeétantdequalité
panifiableminimalelorsque,aprèsmouture,letravail
mécanique delapâteobtenueàpartirdecettefarine
estpossible ;que,pourapprécierlecomportement de
lapâtesoumiseautravailmécanique envuedelapani­
fication,ilparaîtsuffisantden'appliquer quela
premièrepartiedel'essaidepanification européen
misaupoint,àlademandedelaCommission ,parun
ensemble delaboratoires delaCommunauté ;
considérant quelesmesuresprévuesauprésentrègle­
mentsontconformes àl'avisducomitédegestiondes
céréales,
AARRÊTÉ LEPRÉSENT RÈGLEMENT :
Articlepremier
Pourlacampagne 1977/1978,lefromenttendreest
considéré dequalitépanifiable minimale lorsque,
aprèsmouturedubléenfarine,lapâteobtenueàpartirdecettefarinesavèrenoncollanteetmachi­
nable.
Article2
Pourêtreconsidérée noncollanteetmachinable :
a)lapâtedoit,àlafindupétrissage ,constituer une
massecohérente quin'adhèrepratiquement pas
auxparoisdelacuveetàl'axedupétrin,cette
massedevantpouvoirêtrefacilement rassemblée
aveclesmainsetretiréedelacuveenuneseule
foissanspertesappréciables ;
b)durantlefaçonnage ,lapâtenedoitadhérerque
peuoupasdutoutauxparoisdelachambrede
boulagedesortequelepâtonsoitbienaniméd'un
mouvement derotationsurlui-mêmepermettant à
labouledeseformer.Àlafindel'opération ,la
pâtenedoitpascollerauxparoisdelachambre
lorsquelecouvercledelachambreestsoulevé.
Cescaractéristiques sontappréciées lorsdel'applica­
tiondelapremièrepartiedel'essaidepanification
européenselonlaméthodederéférenceenannexe.
Article3
Lesfraisrelatifsàl'essaidepanification sontàla
chargedel'offrant.Encasdelitige,l'organismed'inter­
ventionsoumettra lefromenttendreencauseàun
nouvelessaidepanification etlesfraisyrelatifsseront
supportésparlapartieperdante .
Article4
Leprésentrèglement entreenvigueurletroisième
joursuivantceluidesapublication auJournalofficiel
desCommunautés européennes .
Ilestapplicable àpartirdu1eraoût1977.
Lepresentrèglement estobligatoire danstoussesélémentsetdirectement applicable
danstoutÉtatmembre .
FaitàBruxelles ,le20juillet1977.
ParlaCommission
FinnGUNDELACH
Vice-président
0)JOn»L281du1.11.1975,p.1.
(2)JOn»L158du29.6.1977,p.1.
(})JOn»L136du2.6.1977,p.10.

21.7.77 JournalofficieldesCommunautés européennes N°L181/21
ANNEXE
MÉTHODE DEDÉTERMINATION DELAQUALITÉ PANIFIABLE MINIMALE DU
FROMENT TENDRE
1.Titre
Méthodepouressaidepanification defarinedeblé
2.Domaine d'application
Laméthodes'appliqueauxfarinesissuesd'unemoutureexpérimentale debléenvuede
produiredupainfermenté àlalevure.
3.Principe
Unepâteestpréparéeàpartirdefarine,d'eau,delevure,deseletdesaccharose dansunpétrin
déterminé .Aprèsdivisionetboulage,lespâtonsreposent30minutes ;ilssontfaçonnés,placés
surdesplaquesdecuissonetcuitsaprèsunefermentation finaled'uneduréedéterminée .Les
propriétéstechnologiques delapâtesontnotées.Lespainssontjugésd'aprèsleurvolumeet
leurhauteur .
4.Ingrédients
4.1.Levure
LevuresècheactiveEngedura (Gist-Brocades NV,YeastDivision)ouingrédient ayantles
mêmescaractéristiques .
4.2.Eaudurobinet
4.3.Solutionsucréeetsaléed'acideascorbique
Dissoudre 30+ou—0,5gdechloruredesodium(qualitéducommerce ),30+ou—0,5g
desaccharose (qualitéducommerce )et0,040+ou—0,001gd'acideascorbique dans800+
ou—5gd'eau.Préparerunesolutionfraîchetouslesjours.
4.4.Solution sucrée
Dissoudre 5+ou—0,1gdesaccharose (qualitéducommerce )dans95+ou—1gd'eau.
Préparerunesolutionfraîchetouslesjours.
4.5.Farinemaltée(possédant uneactivitéenzymatique )
Qualitéducommerce .
5.Équipement etappareils
5.1.Fournil
Avecsystèmederégulation permettant demaintenir latempérature entre22°Cet25°C.
5.2.Réfrigérateur
Pourentretenir unetempérature de4+ou—2°C.
5.3.Balance
Chargemaximale 2kg,précision 2g.
5.4.Balance
Chargemaximale 0,5kg,précision 0,1g.

NoL181/22 JournalofficieldesCommunautés européennes 21.7.77
5.5.Balanceanalytique
Précision 0,1.10—3g.
5.6.Pétrin
StephanUMTA10,unfraseurdetype«Detmold »(StephanSôhneGmbH)ouappareil
similaireayantlesmêmescaractéristiques .
5.7.Chambre defermentation
Avecsystèmederégulationpermettant demaintenirunetempérature de30°+ou—1°C.
5.8.Boîteouverteenplastique
Enpolyméthylméthacrylate (Plexiglas,Perspex),dimensions intérieures 25x25cm,hauteur
15cm,épaisseurdesparois0,5+ou—0,05cm.
5.9.Plaquescarréesenplastique
Enpolyméthylméthacrylate (Plexiglas,Perspex).Aumoins30x30cm,épaisseur0,5+ou—
0,05cm.
5.10.Bouleuse
BouleuseBrabender (Brabender OHG)ouappareilsimilaireayantlesmêmescaractéristiques .
5.11.
5.12.
5.13.
6.Échantillonnage
SelonlanormeICCn°101.
7.Modeopératoire
7.1.Détermination del'hydratation
L'absorption d'eauestdéterminée selonlanormeICCn°115(voiraussi10.1).
7.2.Détermination del'additiondefarinemaltée
Déterminer letempsdechutedelafarineselonISO3093-1974 .Sicetempsdechuteest
supérieur à250,déterminer laquantitédefarinedemaltàajouterpourobteniruntempsde
chutecomprisentre200et250,effectuantunesériedemélangesavecdesquantitéscroissantes
defarinemaltée(4.5).Siletempsdechuteestinférieurà250,iln'estpasnécessaired'ajouter
defarinemaltée.
7.3.Réactivation delalevuresèche
Porterlasolutionsucrée(4.4)àlatempérature de35+ou—1°C.Verserunepartieenpoids
delalevuresècheactivedansquatrepartiesenpoidsdecettesolutionsucréetiède.Nepas
agiter.Remuerlégèrement sinécessaire .
Laisserreposerpendant10+ou—1minutes .Ensuiteagiterjusqu'àl'obtention d'une
suspension homogène .Utilisercettesuspension dansles10minutesquisuivent.
7.4.Ajustement destempératures delafarineetdesingrédients liquides
Latempérature delafarineetdel'eaudoitêtreajustée,afind'obtenirunetempérature depâte
àlafindupétrissage de27+ou—1°C.

21.7.77 JournalofficieldesCommunautés européennes N°L181/23
7.5.Composition delapâte
Peser,avecprécisionde2g,1Oy/3gdefarinetellequelle(correspondant à1kgdefarineà
14%deteneureneau)danslaquelleyestlaquantitédefarineutiliséedansletestdu
farinographe (voirlanormeICCn°115,chapitre9.1).Peserà0,2gprèslaquantitédefarine
maltéenécessairepourporterletempsdechuteentre200et250secondes (7.2).
Peser430+ou—5gdesolutionsucréeetsaléed'acideascorbique (4.3)etajouterdel'eau
pourobtenirunemassetotalede(x-9)10y/3g,x(voir10.2),xétantlaquantitéd'eauutilisée
dansletestaufarinographe (voirlanormeICCn°115,chapitre9.1).Cettemassetotale
(habituellement compriseentre450et650g)doitêtredéterminée avecuneprécisionde1,5g.
Peser90+ou—1gdesuspension delevure(7.3).
Noterlamassetotaledepâte(P)queestlasommedesmassesdefarine,delasolutionsucréeet
saléed'acideascorbique plusl'eau,delasuspension delevureetdelafarinemaltée.
7.6.Pétrissage
Portertoutd'abordlepétrinàunetempérature de27+ou—1°Caumoyend'unequantité
d'eausuffisante àlatempérature appropriée .
Verserlesingrédients liquidesdanslepétrin,puisépandreàlasurfacelafarineetlafarine
maltée.
Mettreenmarchelepétrin(1»vitesse,1400tr/min),laissertournerpendant60s.20saprèsle
débutdupétrissage ,tournerdeuxfoislaraclettefixéeaucouvercledelacuvedupétrin.
Mesurerlatempérature delapâte.Sicelle-cin'estpascompriseentre26et28°C,jetercette
pâteetenconfectionner unenouvelleaprèsavoirajustélestempératures desingrédients .
Noterlespropriétés despâtesenutilisantl'unedesexpressions suivantes :
—noncollanteetmachinable ,
—collanteetmachinable .
Pourêtreconsidérée commenoncollanteetmachinable àlafindupétrissage,lapâtedoit
constituerunemassecohérentequin'adhèrepratiquement pasauxparoisdelacuveetàl'axe
dupétrin.Cettemassedoitpouvoirêtrefacilement rassemblée aveclesmainsetretiréedela
cuveenuneseulefoissanspertesappréciables .
7.7.Divisionetboulage
Peseravecuneprécision2g,3pâtonsselonlafomule:
p0,25Pdanslaquelle
p»massedupâton
P—massetotaledelapâte.
Boulerimmédiatement lespâtonspendant15sdanslabouleuse (5.10)etlesplacerensuite
pendant30+ou—2minutessurlesplaquesenplastique (53)recouvertes parlesboîtesen
plastiquerenversées (5.8),danslachambredefermentation (5.7).
Nepasfleurerlespâtons
7.8.Façonnage
Porterlespâtonsquisetrouventsurlesplaquesenplastique,recouvertes parlesboîtes
renversées prèsdelabouleuse (5.10)etreboulerchaquepiècependant15s.N'enleverle
couverclequiprotègelepâtonqu'auderniermomentjusteavantleboulage.Noterànouveau
lespropriétés delapâteenutilisantl'unedesdeuxexpressions suivantes :
—noncollanteetmachinable ,
—collanteetnonmachinable .

21.7.77 N°L181/24 JournalofficieldesCommunautés européennes
Pourêtreconsidérée commenoncollanteetmachinable durantlefonctionnement de
l'appareil,lapâtenedoitadhérerquepeuoupasdutoutauxparoisdelachambredesorteque
lepâtonsoitbienaniméd'unmouvement derotationsurlui-mêmepermettant àlaboulede
seformer.Àlafindel'opération,lapâtenedoitpascollerauxparoisdelachambrede
boulagelorsquelecouvercleoulachambreestsoulevée.
1.9.
7.10.
8.
9.Proces-verbal d'essai
Leprocès-verbal d'essaidoitmentionner :
—lespropriétés delapâteàlafindupétrissageetaufaçonnage ,
—letempsdechutedelafarinesansadditiondefarinemaltée,
—touteslesanomalies observées .
Ilindiqueraenoutre:
—laméthodeutilisée,
—touteslesréférences nécessaires àl'identification del'échantillon .
10.Observations générales
10.1.LaversionanglaisedelanormeICCn0115estletexteauthentique .
Lesversionsfrançaiseetallemande nesontpasconformes àcetexte.Parconséquent ,ellesne
doiventpasêtresuivies.
10.2.Laformulepourlecalculdelaquantitédesingrédients liquidessebasesurlesconsidérations
suivantes :
UneadditiondeXmld'eauàl'équivalent de300gdefarineà14%d'humiditédonnela
consistance désirée.Commeonutilisedansl'essaidepanification 1kgdefarine(ramenéà
14%deteneureneau),tandisqueXestbasésur300gdefarine,ilestnécessaired'utiliser
dansl'essaidepanification Xdivisépartroisetmultipliépardixgrammesd'eaudonc10x/3g.
'Les430gdelasolutionsucréeetsaléed'acideascorbique contiennent 15gdeselet15gde
sucre.Ces430gdesolutionsontinclusdanslesingrédients liquides.Donc,pourajouter
10x/3gd'eauàlapâte,ondoitajouter(10x/3+30)gd'ingrédients liquides,composésde
430gdelasolutionsucréeetsaléed'acideascorbique etd'unequantitéd'eauadditionnelle .
Quoiqu'unepartiedel'eauadditionnée aveclasuspension delevuresoitabsorbéeparlalevure,
cettesuspension contientaussidel'eaulibre.Ilestsupposéarbitrairement queles90gde
suspension delevurecontiennent 60gd'eaulibre.Ondoitdoncappliquerunecorrection de
60gsurlaquantitédesingrédients liquidesencomptantl'eaulibredelasuspension delevure,
donc:10x/3plus30moins60gdoitêtreadditionné finalement .Cequidonne:10x/3+
30—60—10x/3—30=(x/3—3)10»(x—9)10/3,c'est-à-dire laformuledu
paragraphe 7.5.
Sip.ex.laquantitéd'eaux,utiliséedansletestaufarinographe estde165ml,onsubstitue
cettevaleurdanslaformule,sibienqueles430gdesolutionsucréeetsaléed'acideascorbique
doiventêtreaugmentés jusqu'àunemassetotalede:
(165—9)10/3-156.10/3-520grammes .
10.3.Laméthodenestpasdirectement applicable aublé.Lemodeopératoirequ'ondoitsuivrepour
caractériser lavaleurboulangère d'unbléestcommesuit:
Nettoyerl'échantillon debléetdéterminer lateneureneaudublénettoyé.Nepas
conditionner leblé,sisateneureneauestcompriseentre15,0et16,0%.Danslesautrescas,
conditionner lebléàuneteneureneaude15,5+ou—0,5%aumoins3heuresavantla
mouture .
Onenextraitlafarineenutilisantlesmoulinsdelaboratoire BühlerMLU202ouBrabender
Quadrumat Senioroutoutappareilrigoureusement similaireayantlesmêmescaractéristiques .
Choisirundiagramme demouturedefaçonàobtenir,avecuntauxd'extraction minimalde
72%unefarinedontletauxdecendresseracomprisentre0,50et0,60%surmatièresèche.

21.7.77 JournalofficieldesCommunautés européennes N°L181/25
Déterminer lescendresdelafarineselon1annexedurèglement n°162/67/CEEdu23juin
1967etlateneureneauselonl'annexedurèglement (CEE)2731/75du29octobre1975.
Calculerletauxd'extraction selonl'équation :
(100—f)FE- •100%
(100—w)W
danslaquelle :
E—tauxd'extraction ,
f—teneureneaudefarine,
w—teneureneaudublé,
f—massedelafarineproduiteàhumidité f,
W—massedebléenœuvreàhumidité w.
Remarque :Lesprécisions concernant lesingrédients etlesappareilsutilisésfigurentau
documentT/77.300du31mars1977publiéparleInstituutvoorGraan,Meelen
BroodTNO—Wageningen ,Postbus15,Wageningen (Pays-Bas).