DIRECTIVE 95/68/CE DU CONSEIL

du 22 décembre 1995

modifiant la directive 77/99/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière de production et de mise sur le marché de produits à base de viande et de certains autres produits d'origine animale

LE CONSEIL DE L'UNION EUROPÉENNE,

vu le traité instituant la Communauté européenne,

vu la directive 77/99/CEE (1), et notamment son article 19,

vu la proposition de la Commission,

considérant que certains aspects des annexes de la directive 77/99/CEE doivent être modifiés pour tenir compte du progrès technologique dans le secteur de la transformation des viandes et pour aligner les exigences techniques sur les pratiques actuelles;

considérant qu'il est donc nécessaire de modifier les exigences concernant les conditions générales d'agrément des établissements, les conditions générales d'hygiène applicables aux locaux, aux matériels et aux outils, les conditions spéciales d'hygiène pour les établissements préparant des produits à base de viande, ainsi que celles relatives au conditionnement, à l'emballage et à l'étiquetage, au marquage de salubrité à l'entreposage et au transport de produits à base de viande et celles relatives aux conditions spéciales pour les plats cuisinés à base de viande et les graisses fondues;

considérant que, dans l'attente des mesures de simplification des textes existants, il convient d'adopter des mesures permettant d'éviter l'apposition de plusieurs marquages de salubrité sur les produits à base de viande contenant d'autres produits d'origine animale;

considérant, par ailleurs, que les modifications apportées par le Conseil à la directive 64/433/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches (2), y compris pour les petits entrepôts frigorifiques, et à la directive 88/657/CEE du Conseil, du 14 décembre 1988, établissant les exigences relatives à la production et aux échanges de viandes hachées, de viandes en morceaux de moins de cent grammes et de préparations de viandes et modifiant les directives 64/433/CEE, 71/118/CEE et 72/462/CEE (3), nécessiteront d'autres adaptations de la directive 77/99/CEE; que, dans l'attente de ces propositions, il convient d'adopter des mesures permettant d'adapter les annexes de ladite directive à l'évolution technologique,

A ARRÊTÉ LA PRÉSENTE DIRECTIVE:

Article premier

Les annexes de la directive 77/99/CEE sont modifiées comme suit.

1) À l'annexe A, chapitre Ier, le point 2 e) est remplacé par le texte suivant:

«e) une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des buées afin d'éliminer autant que possible la condensation sur des surfaces telles que les murs et les plafonds;»

2) À l'annexe A, chapitre Ier, point 8, le texte suivant est ajouté:

«pour la désinfection du matériel et des ustensiles, de l'eau d'une température minimale de 82 °C doit être utilisée, ou d'autres méthodes de désinfection approuvées par l'autorité compétente;»

3) À l'annexe A, chapitre Ier, point 12, le texte suivant est ajouté:

«dans le cas où la présence permanente de l'autorité compétente n'est pas requise, un meuble fermant à clé, d'une capacité suffisante pour l'entreposage des équipements et des matériels, est suffisant;»

4) À l'annexe A, chapitre Ier, le point 15 est remplacé par le texte suivant:

«15) des équipements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport, à moins qu'avec l'accord de l'autorité compétente des installations situées hors de l'établissement puissent être utilisées;»

5) À l'annexe A, chapitre Ier, le point 16 suivant est ajouté:

«16) lorsque le traitement appliqué exige l'absence d'eau pour la fabrication des produits, certaines exigences du présent chapitre, et notamment celles fixées au point 2 a) et g), peuvent être adaptées. En cas de recours à une telle dérogation, des procédés de nettoyage et de désinfection ne faisant pas appel à l'eau peuvent, avec l'autorisation de l'autorité compétente, être appliqués dans les parties d'établissement concernées.»

6) À l'annexe A, chapitre II, rubrique A, point 1, la dernière phrase est remplacée par le texte suivant:

«Le nettoyage et la désinfection doivent être effectués selon une périodicité et des procédés en accord avec les principes visés à l'article 7 de la directive.»

7) À l'annexe A, chapitre II, rubrique A, le point 5 est remplacé par le texte suivant:

«5. Les détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés conformément aux instructions des fabricants, de manière à ce que l'équipement, le matériel, les matières premières et les produits ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie d'un rinçage complet à l'eau potable de ces équipements et instruments, sauf si les instructions données pour l'emploi de ces substances rendent ce rinçage inutile.

Les produits d'entretien et de nettoyage doivent être stockés dans le local ou dispositif prévus au chapitre Ier point 14 de la présente annexe.»

8) (ne concerne que la version allemande) à l'annexe A, chapitre II, rubrique B, point 2, premier alinéa, lire:

«von der Behandlung und der Bearbeitung . . .»

9) À l'annexe B, chapitre III, le point 3 est remplacé par le texte suivant:

«3. La présence de produits d'origine animale, autres que les viandes telles que définies à l'article 2 point d) de la directive, entrant dans la préparation des produits à base de viande n'est autorisée que si ces produits répondent aux exigences de la législation communautaire pertinente.»

10) À l'annexe B, chapitre V, point 4, le troisième tiret est remplacé par le texte suivant:

«- pour les emballages non destinés au consommateur final, la date de préparation ou un code qui peut être interprété par le destinataire et par l'autorité compétente et permettant d'identifier cette date,»

11) À l'annexe B, le chapitre VI est remplacé par le texte suivant:

«CHAPITRE VI

MARQUAGE DE SALUBRITÉ

1. Les produits à base de viande doivent être pourvus d'un marquage de salubrité. Ce marquage doit être effectué au moment de leur fabrication ou immédiatement après leur fabrication dans l'établissement ou dans le centre de conditionnement à un endroit nettement apparent, d'une manière parfaitement lisible, indélébile et en caractères aisément déchiffrables. La marque de salubrité peut être apposée sur le produit même ou sur le conditionnement si le produit à base de viande est pourvu d'un conditionnement individuel ou sur une étiquette apposée sur ce conditionnement, conformément au point 4 b). Toutefois, dans le cas où un produit à base de viande est conditionné et emballé individuellement, il suffit que la marque de salubrité soit apposée sur l'emballage.

2. Dans les cas où les produits à base de viande pourvus d'un marquage de salubrité conformément au point 1 sont placés ensuite dans un emballage, la marque de salubrité doit également être apposée sur cet emballage.

3. Par dérogation aux points 1 et 2, le marquage de salubrité de chaque produit à base de viande n'est pas nécessaire:

a) si la marque de salubrité, conforme au point 4, est apposée sur la face externe de chaque unité de vente au détail qui les contient;

b) si, pour les produits à base de viande contenus dans des unités d'expédition et destinés à subir un complément de transformation ou de conditionnement dans un établissement agréé:

- la face externe desdites unités porte, à un endroit apparent, la marque de salubrité de l'établissement agréé expéditeur, ainsi que, clairement indiqué, le lieu de destination prévu,

- l'établissement destinataire tient et conserve pendant la période prévue à l'article 7 paragraphe 1 deuxième alinéa quatrième tiret de la directive, un registre mentionnant les quantités, le type et l'origine des produits à base de viande reçus conformément au présent point. Toutefois, les produits à base de viande contenus dans de grands emballages, destinés à la vente immédiate sans transformation ni conditionnement ultérieur, doivent être pourvus d'un marquage de salubrité conforme aux points 1, 2 ou 3 a);

c) si, pour les produits à base de viande qui ne sont ni conditionnés, ni emballés, mais vendus en vrac directement au détaillant:

- la marque de salubrité, conforme au point 1, est apposée sur le récipient qui les contient,

- le fabricant tient et conserve, pendant la période prévue à l'article 7 paragraphe 1 deuxième alinéa quatrième tiret de la directive, un registre mentionnant les quantités, le type de produits à base de viande expédiés conformément au présent point, ainsi que le nom du destinataire.

4. a) La marque de salubrité doit comporter les indications suivantes qui sont entourées d'une bande ovale:

i) soit:

- dans la partie supérieure, les initiales du pays expéditeur, en majuscules d'imprimerie, soit: B - DK - D - EL - E - F - IRL - I - L - NL - A - FI - S - P - UK suivies du numéro d'agrément de l'établissement ou du centre de reconditionnement, conformément à la décision 94/837/CE, le cas échéant accompagné d'un numéro de code précisant le type de produit pour lequel l'établissement a été agréé,

- dans la partie inférieure, l'un des sigles suivants: CEE - EOEF - EWG - EOK - ETY - EEC - EEG;

ii) soit:

- dans la partie supérieure, le nom du pays expéditeur, en majuscules,

- au centre, le numéro d'agrément de l'établissement ou du centre de reconditionnement, conformément à la décision 94/837/CE, le cas échéant accompagné d'un numéro de code précisant le type de produit pour lequel l'établissement a été agréé,

- dans la partie inférieure, l'un des sigles suivants: CEE - EOEF - EWG - EOK - ETY - EEC - EEG;

b) la marque de salubrité peut être apposée sur le produit même avec des moyens autorisés ou être préalablement imprimée sur le conditionnement ou l'emballage ou sur une étiquette apposée sur le produit, le conditionnement ou l'emballage. Pour autant qu'elle soit apposée sur l'emballage, l'estampille doit être détruite lors de l'ouverture de l'emballage. La non-destruction de cette estampille ne peut être tolérée que lorsque l'ouverture de l'emballage détruit celui-ci. Pour les produits contenus dans des récipients hermétiquement clos, l'estampille doit être appliquée de manière indélébile sur le couvercle ou la boîte;

c) le marquage de salubrité peut également consister en la fixation inamovible d'une plaque en matériau résistant, répondant à toutes les exigences de l'hygiène et comportant les indications précisées au point a).

5. Lorsqu'un produit à base de viande contient d'autres denrées alimentaires d'origine animale, comme des produits de la pêche, des produits laitiers ou des ovoproduits, il convient de lui apposer une seule marque de salubrité.»

12) À l'annexe B, chapitre VII, le point 1 est remplacé par le texte suivant:

«1. Les produits à base de viande doivent être entreposés dans des locaux prévus au chapitre Ier point 1 a).

Toutefois, les produits à base de viande peuvent aussi être entreposés en dehors des locaux prévus audit point, aux conditions suivantes:

a) les produits à base de viande qui ne peuvent être conservés à température ambiante peuvent être entreposés dans les entrepôts frigorifiques visés à l'article 3 paragraphe A point 8 de la directive ou dans ceux agréés conformément aux autres directives pertinentes;

b) les produits à base de viande qui peuvent être conservés à température ambiante peuvent être entreposés dans des locaux d'entreposage construits en matériaux solides, faciles à nettoyer et à désinfecter et agréés par l'autorité compétente.»

13) À l'annexe B, chapitre VII, le point 5 suivant est ajouté:

«5. Le document d'accompagnement commercial visé à l'article 3 paragraphe A point 9 b) i) de la directive doit accompagner les produits à base de viande au premier stade de la commercialisation.

Pour les transports et la commercialisation vers des stades ultérieurs, les produits devront être accompagnés d'un document commercial portant le numéro d'agrément de l'établissement expéditeur, et permettant d'identifier l'autorité compétente chargée de son contrôle.»

14) À l'annexe B, chapitre VIII, le point B est remplacé par le texte suivant:

«B. L'exploitant ou le gestionnaire d'un établissement fabriquant des produits à base de viande en récipients hermétiquement clos doit, en outre, s'assurer par un contrôle par sondage:

1) que soit appliqué aux produits à base de viande destinés à être entreposés à une température ambiante un traitement thermique capable de détruire ou d'inactiver les germes pathogènes, ainsi que les spores des micro-organismes pathogènes. Un registre des paramètres de fabrication, tels que la durée du chauffage, la température, le remplissage, la taille des récipients, etc., doit être tenu.

L'appareillage de traitement thermique doit être muni de dispositifs de contrôle pour permettre de vérifier que les récipients ont bien subi un traitement efficace par la chaleur;

2) que le matériel utilisé pour les récipients satisfasse aux dispositions communautaires en matière de matériaux en contact avec les denrées alimentaires;

3) que soit pratiqué un contrôle de la production journalière, selon des intervalles établis à l'avance pour garantir l'efficacité de la fermeture. Dans ce but, un équipement adéquat doit être disponible pour l'examen des sections perpendiculaires et l'examen des sertis des récipients fermés;

4) que des contrôles supplémentaires par sondage soient effectués par le fabricant pour s'assurer que:

a) les produits stérilisés ont bien subi un traitement efficace, au moyen:

- de tests d'incubation. L'incubation doit être effectuée au moins à 37 °C pendant sept jours ou au moins à 35 °C pendant dix jours ou toute autre combinaison "temps/température" reconnue équivalente par l'autorité compétente,

- d'examens microbiologiques du contenu et des récipients dans le laboratoire de l'établissement ou dans un autre laboratoire agréé;

b) les produits pasteurisés en récipients hermétiquement clos satisfont à des critères reconnus par l'autorité compétente;

5) que soient effectués les contrôles nécessaires pour garantir que l'eau de refroidissement contient une teneur résiduelle de chlore après utilisation. Toutefois, les États membres peuvent accorder une dérogation à cette exigence si l'eau satisfait aux exigences de la directive 80/778/CEE.»

15) À l'annexe B, chapitre IX, le point 2 a) est remplacé par le texte suivant:

«2) a) le produit à base de viande entrant dans la composition du plat cuisiné doit immédiatement après sa cuisson:

i) soit être mélangé, dès que cela est possible d'un point de vue pratique, aux autres ingrédients; dans ce cas, le temps durant lequel la température du produit à base de viande est comprise entre 10 °C et 60 °C doit être réduit à un maximum de deux heures;

ii) soit être réfrigéré à une température inférieure ou égale à 10 °C au moins avant d'être mélangé aux autres ingrédients.

Dans l'hypothèse où d'autres méthodes de préparation sont appliquées, celles-ci doivent faire l'objet d'un agrément par l'autorité compétente qui en informe la Commission.»

16) À l'annexe C, chapitre II, rubrique A point 2, le point a) est remplacé par le texte suivant:

«a) un entrepôt frigorifique, à moins que les matières premières ne soient collectées et fondues dans les délais prévus aux points B 3 b) et c);»

17) À l'annexe C, chapitre II, rubrique B point 7, les mots «aux fins de production de matière première» sont supprimés.

18) À l'annexe C, chapitre II, rubrique B, le point 8 est remplacé par le texte suivant:

«8. Les graisses animales fondues, selon leur type, doivent respecter les normes suivantes:

>TABLE>

»

Article 2

1. Les États membres mettent en vigueur les dispositions législatives, réglementaires et administratives nécessaires pour se conformer à la présente directive avant le 1er octobre 1996. Ils en informent immédiatement la Commission.

Lorsque les États membres adoptent ces dispositions, celles-ci contiennent une référence à la présente directive ou sont accompagnées d'une telle référence lors de leur publication officielle. Les modalités de cette référence sont arrêtées par les États membres.

2. Les États membres communiquent à la Commission le texte des dispositions essentielles de droit interne qu'ils adoptent dans le domaine régi par la présente directive.

Article 3

La présente directive entre en vigueur le jour suivant celui de sa publication au Journal officiel des Communautés européennes.

Article 4

Les États membres sont destinataires de la présente directive.

Fait à Bruxelles, le 22 décembre 1995.

Par le Conseil

Le président

L. ATIENZA SERNA

(1) JO n° L 26 du 31. 1. 1977, p. 85. Directive modifiée en dernier lieu par l'acte d'adhésion de 1994.

(2) JO n° 121 du 29. 7. 1964, p. 2012/64. Directive modifiée en dernier lieu par la directive 95/23/CE (JO n° L 243 du 11. 10. 1995, p. 7).

(3) JO n° L 382 du 31. 12. 1988, p. 3. Directive modifiée par l'acte d'adhésion de 1994.