ANNEXE

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«OLIVES CASSÉES DE LA VALLÉE DES BAUX-DE-PROVENCE»

No UE: PDO-FR-0051-AM01 – 16.8.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Syndicat AOP Huile d’olive et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence (SIOVB) Vallon de la Fontaine 13520 Les Baux-de-Provence FRANCE Tél. +33 490543842 Fax +33 484253288 Courriel: contact@siovb.com

Le «syndicat AOP Huile d’olive et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence» (SIOVB), syndicat professionnel régi par le code du travail, est composé de producteurs d’olives, de confiseurs d’olives et de mouliniers (environ 1 100 opérateurs). Il présente un intérêt légitime à déposer la demande.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☒ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☒ Lien — ☒ Étiquetage — ☒ Autres: contrôles, exigences nationales.

4. Type de modification(s)

— ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

Description du produit

La description des «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» a été modifiée et complétée dans le cahier des charges et le document unique (qui remplace l’ancienne fiche résumée).

Ainsi la rédaction initiale du cahier des charges et de la fiche résumée:

«Les “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” proviennent exclusivement des variétés Salonenque ou Béruguette. Les “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” sont un produit primeur, à faible durée de conservation. Ce sont des olives vertes aromatisées au fenouil.»

est remplacée par:

«Les “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” désignent les olives cassées de bouche. Elles proviennent exclusivement des variétés Salonenque ou Aglandau (également dénommée “Béruguette”). Le mélange variétal n’est pas admis lors de la commercialisation. Les olives ont un calibre correspondant à un nombre maximum de 35 fruits à l’hectogramme. Les lots sont homogènes avec un maximum de 5 % de fruits dont le calibre correspond à plus de 42 fruits à l’hectogramme, et un maximum de 5 % de fruits dont le calibre correspond à moins de 20 fruits à l’hectogramme. Les olives sont cassées, entières et non tailladées. Il est toutefois admis un maximum de 5 % d’olives non cassées et de 5 % d’olives éclatées. Ce sont des olives vertes aromatisées au fenouil (Foeniculum vulgare var.). Les olives sont fermes en bouche et présentent un goût prononcé de fenouil qui ne doit pas être couvert par le goût salé. Une légère amertume peut être présente. L’“Olive cassée de la Vallée des Baux-de-Provence” ne présente aucun goût de fermenté, de savon (sodé) ou de bois. Elles sont présentées à la vente dans une saumure claire ou légèrement trouble mais non rouge, contenant des morceaux de branche de fenouil.»

Ces éléments descriptifs ont été ajoutés pour les raisons suivantes:

— afin de mieux caractériser le produit, il est ajouté qu’il s’agit d’olives «de bouche»;

— le nom officiel de la variété «Aglandau», dénommée localement «Béruguette», est ajouté alors que dans le cahier des charges enregistré apparaissait seulement «Bérugette». Cet ajout est réalisé afin d’être en conformité avec le nom officiel de la variété tel qu’il figure au Registre européen des variétés;

— «Le mélange variétal n’est pas admis lors de la commercialisation»: Cette caractéristique figurait déjà dans les rubriques «Méthode d’obtention» du cahier des charges et de la fiche résumée mais pas dans la rubrique «Description du produit» alors qu’il s’agit d’un élément important de description;

— le calibre des olives correspondant à un maximum de 35 fruits à l’hectogramme n’était mentionné que dans les rubriques «Méthode d’obtention» du cahier des charges et de la fiche résumée alors qu’il s’agit d’un élément descriptif important. De plus, il est ajouté les tolérances admises. Ces valeurs permettent de garantir l’obtention de lots homogènes, correspondant à des fruits de taille traditionnellement moyenne à grosse.

— le caractère entier et non tailladé des olives avant d’être cassées est ajouté pour mieux caractériser l’olive au regard de la norme Codex pour les olives de table. Les tolérances admises sont également ajoutées car malgré tout le soin apporté lors de l’élaboration, il est toujours possible que des olives ne soient pas conformes (olives non cassées, olives éclatées) au produit final recherché;

— le nom latin du fenouil aromatisant les olives («Foeniculum vulgare var.») est ajouté pour être plus juste;

— les caractéristiques organoleptiques des olives sont ajoutées. Sur la base des contrôles effectués depuis la reconnaissance de cette appellation, le descriptif organoleptique a été complété de descripteurs permettant de mieux identifier le produit;

— les conditions de présentation à la vente sont ajoutées car cela permet de compléter la disposition initiale du cahier des charges et de la fiche résumée qui précisait seulement que les olives étaient «stockées en saumure» dans la rubrique «méthode d’obtention» et permet également de préciser, au niveau de l’aromatisation des olives, que du fenouil doit être présent.

Par ailleurs, la rédaction initiale suivante: «Les “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” sont un produit primeur, à faible durée de conservation.» est supprimée car elle est imprécise.

Aire géographique:

La définition de l’aire géographique des «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» est modifiée dans le cahier des charges et dans le document unique (anciennement «fiche résumée»).

Ainsi, le texte initial suivant du cahier des charges et de la fiche résumée:

«L’aire de production de l’appellation d’origine contrôlée “Olives cassées de la Vallée des Baux de Provence” est située à l’intérieur des communes suivantes du département des Bouches-du-Rhône: Arles, Aureille, les Baux de Provence, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Le Paradou, Saint-Martin de Crau, Orgon, Saint-Etienne du Grès, Saint-Rémy de Provence, Senas, Tarascon.»

est remplacé par les textes suivants:

— Dans le document unique (point 4):

«L’aire géographique se situe à l’intérieur du territoire des communes suivantes, du département des Bouches-du-Rhône: Communes incluses en totalité: Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles, Paradou; Communes incluses en partie: Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas, Tarascon.»

— Dans le cahier des charges:

«L’ensemble des opérations depuis la production des olives jusqu’à leur élaboration en olives cassées de bouche et leur pasteurisation, est réalisé dans l’aire géographique située à l’intérieur du territoire des communes suivantes du département des Bouches-du-Rhône: Communes incluses en totalité: Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles, Le Paradou; Communes incluses en partie: Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas, Tarascon. Un document cartographique définissant les limites de l’aire géographique, telle qu’elle a été approuvée par le comité national en charge des produits agroalimentaire de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) lors de sa réunion du 20 juin 2013, sur proposition de la commission d’experts désignée à cet effet, a été déposé à la mairie de chacune des communes intéressées.»

En effet, le périmètre de l’aire géographique est élargi à des parties de communes déjà comprises dans l’aire géographique, ainsi qu’à une nouvelle commune contiguë, la commune du «Mas-Blanc-des-Alpilles» (en partie). Ces ajouts concernent toutes les communes de l’aire géographique, à l’exception de la commune «Les Baux-de-Provence», déjà incluse en totalité dans l’aire géographique. Ces parties de communes ajoutées au périmètre de l’aire géographique répondent aux mêmes critères géologiques, pédologiques, climatiques et floristiques de délimitation que le reste de l’appellation d’origine. Cette délimitation permet en outre d’intégrer un nouveau confiseur d’olives dans l’appellation d’origine. La date d’approbation de cette délimitation est ajoutée (20 juin 2013), à la suite de la décision prise par le comité national en charge des produits agroalimentaires de l’INAO qui est compétent pour valider la révision d’une aire géographique au niveau national.

Il est par ailleurs ajouté que les olives proviennent d’olives récoltées dans des parcelles identifiées selon les modalités décrites. Ainsi, dans le cahier des charges, la rédaction suivante est ajoutée:

«Les olives cassées proviennent d’olives récoltées dans des parcelles identifiées, situées dans l’aire de production définie ci-dessus. L’identification des parcelles est faite sur la base des critères liés aux lieux d’implantation des parcelles, fixés par le comité national en charge des produits agroalimentaires de l’INAO, en sa séance du 21 février 2013, après avis de la commission d’experts désignée à cet effet par ledit comité national. Tout producteur désirant faire identifier une parcelle en fait la demande auprès des services de l’INAO à l’aide d’un imprimé conforme au modèle approuvé par le directeur de l’INAO avant le 31 mai précédant la première récolte d’olives en appellation d’origine et s’engage à respecter les critères relatifs au lieu d’implantation. La liste des nouvelles parcelles identifiées est approuvée chaque année par le comité national compétent de l’INAO, après avis de la commission d’experts susvisée. La liste des parcelles identifiées, ainsi que les critères d’identification, sont consultables auprès des services de l’INAO et du groupement intéressé.»

Cette procédure permet aux structures de contrôle de lister l’intégralité des parcelles aptes à produire l’appellation d’origine pour une année donnée.

— De plus, la rédaction suivante est ajoutée au point 3.4 du document unique et dans le cahier des charges:

«L’ensemble des opérations, depuis la production des olives jusqu’à l’élaboration des olives noires, est réalisé au sein de l’aire géographique définie.»

Aucune nouvelle étape obligatoire dans l’aire géographique n’est ajoutée mais l’information sur les étapes devant se dérouler au sein de l’aire géographique ne figurait pas clairement dans l’ancienne fiche résumée et le cahier des charges.

— Par ailleurs, dans le cahier des charges uniquement, les références cartographiques utilisées pour la définition de l’aire géographique sont ajoutées:

«Un document cartographique définissant les limites de l’aire géographique, telle qu’elle a été approuvée par le comité national en charge des produits agroalimentaire de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) lors de sa réunion du 20 juin 2013, sur proposition de la commission d’experts désignée à cet effet, a été déposé à la mairie de chacune des communes intéressées.»

Il s’agit des données cartographiques de l’IGN (Institut national de l’information géographique et forestière) qui sont transposables sur d’autres supports informatiques contrairement aux plans cadastraux initialement utilisés.

Selon les procédures nationales en vigueur, lors d’une demande de modification de cahier des charges, le comité national des appellations d’origine laitières, agroalimentaires et forestières de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) est compétent pour se prononcer sur la demande avant sa transmission à la Commission européenne. Cependant, la modification n’est appliquée qu’après son enregistrement au niveau européen.

Preuve de l’origine

La totalité du texte initial suivant est supprimé de cette rubrique du cahier des charges et du document unique (anciennement fiche résumée):

«Avec les céréales et la vigne, l’olivier a toujours fait partie du trio des cultures essentielles de la Provence. Dans la Vallée des Baux de Provence, le secteur oléicole a toujours tenu une place prédominante malgré la concurrence des importations et l’abandon de l’olivier pour des cultures maraîchères du fait de la construction de canaux d’irrigation. En 1786, l’Abbé Couture, dans son traité, démontrait que l’une des particularités de la Vallée des Baux de Provence est sa grande richesse en variétés d’olives. Il en dénombrait au moins six espèces principales dont la Salonenque, autrefois nommée “Plant de Salon” et La Béruguette, anciennement nommée “Aglandau” ou “Blanquette”. Ce sont ces deux variétés anciennes et traditionnelles qui sont seules autorisées pour la production de l’appellation d’origine contrôlée “Olives cassées de la Vallée des Baux de Provence”. Cette richesse a fait de la Vallée des Baux-de-Provence l’un des terroirs les plus riches en préparation d’olives. Les coutumes séculaires ont toujours permis de consommer des olives vertes cassées, des vertes entières et des noires. La production d’olives vertes cassées est une production que l’on retrouve presque exclusivement dans la Vallée des Baux-de-Provence. Avec une moyenne annuelle de 250 tonnes produites, les olives cassées sont la première production d’olives de table de la Vallée des Baux de Provence. La récolte des olives destinées à ce mode de préparation ouvre chaque année au mois de septembre, la campagne oléicole dans la Vallée des Baux-de-Provence. L’originalité de cette production provient essentiellement du “cassage” des olives qui, aujourd’hui mécanisé, a longtemps été manuel, donnant lieu à une activité traditionnelle dans cette région. Premières olives de table à arriver sur le marché (octobre-novembre), les olives cassées de la Vallée des Baux de Provence est très attendue chaque année par les connaisseurs, impatience liée au côté primeur de la production.»

En effet, au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, la rubrique «Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique» du cahier des charges, et de la fiche résumée (point 4.4 «Preuve de l’origine»), qui comportait uniquement des éléments de «lien à l’origine», a été modifiée et regroupe désormais uniquement les obligations déclaratives et tenues de registres relatives à la traçabilité du produit et au suivi des conditions de production dans le cahier des charges.

Différents paragraphes ont donc été ajoutés et remplacent les paragraphes précédents relatifs à l’historique et à la notoriété du produit. La nouvelle rédaction proposée décrit les documents mis en place pour permettre le suivi et le contrôle du produit en appellation d’origine: la déclaration d’identification des opérateurs, la déclaration de non intention de production totale ou partielle en appellation d’origine pour une année donnée, le cahier de culture, les registres de manipulation des olives (en tant que matière première) et des olives cassées (produit fini), la déclaration annuelle de récolte d’olives, la déclaration de façonnage (dite aussi «déclaration de fabrication»), la déclaration annuelle de façonnage (dite aussi «déclaration annuelle de fabrication») des olives cassées, la déclaration de mise en marché (dite aussi de «revendication») des olives cassées en appellation d’origine, la déclaration annuelle de stocks d’olives cassées d’appellation d’origine.

De plus, l’examen analytique et organoleptique, déjà prévu par les dispositions en vigueur est intégré à la procédure de contrôle mentionnée.

Le paragraphe est rédigé comme suit:

«L’ensemble de cette procédure est complété par des examens analytiques et organoleptiques réalisés par sondage sur le produit fini prêt à être conditionné ou conditionné, permettant de s’assurer de la qualité et de la concordance avec le descriptif du produit défini au point 2 précédemment.»

En effet, il s’agit de décrire brièvement la nature et le système de contrôle du produit mis en place.

Méthode d’obtention:

— La phrase introductive «les olives doivent être récoltées dans des vergers identifiés situés dans l’aire de production délimitée» est supprimée de cette rubrique du cahier des charges et du document unique (anciennement fiche résumée), la procédure d’identification parcellaire étant développée dans la rubrique «aire géographique» du cahier des charges.

Variétés:

Dans le cahier des charges et le document unique, la rédaction initiale suivante:

«Les olives proviennent exclusivement des variétés Salonenque ou Béruguette. Le mélange variétal n’est pas admis pour la commercialisation.»

est remplacée par la rédaction suivante:

«Les olives mises en œuvre proviennent exclusivement des variétés Salonenque et Aglandau (également dénommée Béruguette).»

En effet, la référence au nom officiel de la variété «Aglandau» est ajouté. La liste des variétés autorisées (Salonenque et Béruguette) n’est pas modifiée en tant que telle, mais la variété Aglandau y est désormais mentionnée car il s’agit du nom officiel de la variété dénommée localement «Béruguette».

Densité de plantation

Les règles de densité de plantation sont ajoutées.

La rédaction suivante est ajoutée au cahier des charges:

«Pour toute plantation réalisée après le 27 août 1997, chaque arbre dispose d’une superficie minimale de 24 mètres carrés, cette superficie étant obtenue en multipliant les deux distances «inter-rangs» et «espacement» entre les arbres. D’autre part, la distance minimale entre les arbres est au moins égale à 4 mètres.»

Ces règles correspondent aux pratiques usuelles locales garantissant le développement optimal de l’arbre. Elles s’appliquent pour tous les arbres plantés après la date de reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée sur le territoire national. Elles permettent de s’assurer du respect des règles de densité de plantation recommandées pour les plantations à venir.

Taille

La rédaction suivante est ajoutée au cahier des charges: «Les oliviers sont taillés au moins tous les deux ans.»

La taille dite de fructification permet de réguler la production de l’olivier. Les tailles successives améliorent les récoltes. La Taille est généralement annuelle mais, le cycle végétatif de l’olivier se faisant sur deux ans, il est recommandé dans le cahier des charges d’effectuer au moins une taille tous les deux ans.

Irrigation

La disposition suivante est ajoutée au cahier des charges:

«L’irrigation pendant la période de végétation de l’olivier est autorisée jusqu’à la date de récolte fixée annuellement pour l’appellation d’origine.»

Il est fait le choix de limiter l’irrigation à la date d’ouverture de la récolte fixée annuellement pour l’appellation d’origine. Cette date correspond aux pratiques usuelles. Elle permet d’autoriser l’irrigation des arbres quand ceci est nécessaire en cas de sécheresse persistante afin d’éviter un stress hydrique trop important, préjudiciable à l’arbre pendant la période végétative et nuisible à la qualité des fruits. En revanche, afin de préserver la qualité des fruits arrivés à maturité en évitant qu’ils soient gorgés d’eau, il est préférable de cesser l’irrigation une fois la récolte débutée.

Entrée en production des arbres

Le texte initial suivant du cahier des charges:

«Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée “Olives cassées de la Vallée des Baux de Provence” ne peut être accordé qu’aux olives provenant d’arbres qui ont au minimum cinq ans.»

est remplacé par le texte suivant:

«Le bénéfice de l’appellation d’origine “Olives cassées de la Vallée des Baux de Provence” n’est accordé qu’aux olives provenant d’arbres qui ont au minimum cinq ans de plantation sur la parcelle.»

En effet, à des fins de clarification rédactionnelle, il est ajouté que l’âge d’entrée en production des arbres en appellation d’origine, fixé à cinq ans, correspond à cinq ans «de plantation sur la parcelle» (parcelle identifiée en appellation d’origine).

Rendement

Le rendement maximum autorisé est porté à 10 tonnes par hectare, au lieu de 6 tonnes par hectare maximum.

La rédaction initiale suivante du cahier des charges:

«Le rendement à l’hectare ne doit pas dépasser six tonnes d’olives à l’hectare.»

est remplacée par la rédaction suivante:

«Le rendement ne dépasse pas 10 tonnes d’olives récoltées à l’hectare oléicole, quelle que soit la destination des olives. Le rendement est calculé sur la totalité des parcelles identifiées de l’exploitation produisant les olives destinées aux appellations d’origine “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”, “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” et “Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence”. En effet, les arbres des jeunes plantations arrivent en production aujourd’hui et les rendements de ces oliveraies approchent les 8 à 10 t/ha. En outre, il n’est pas rare de trouver des vergers oléicoles multiséculaires et dans ce cas, les arbres ont un développement de la ramure important et une charge en olives conséquente. La professionnalisation des producteurs et la rénovation des parcelles contribuent également à optimiser les rendements. De plus, le mode de calcul du rendement a été ajouté de manière à éviter toute interprétation et faciliter le contrôle. Il est ainsi ajouté que ce rendement est calculé par rapport à la production récoltée (et non la production totale de l’arbre comprenant les olives tombées au sol non ramassées et ne bénéficiant pas de l’appellation), quelle que soit la destination des olives et calculé sur la totalité des parcelles identifiées de l’exploitation produisant les olives destinées aux appellations d’origine “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”, “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” et “Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence”.»

Récolte des olives

Différentes dispositions relatives à la récolte sont ajoutées afin de mieux encadrer les pratiques et garantir la qualité des olives récoltées:

— La disposition initiale suivante du cahier des charges:

«Les olives doivent provenir d’olives récoltées à bonne maturité directement sur l’arbre» est supprimée.

Elle est remplacée par les dispositions suivantes qui sont ajoutées au cahier des charges:

«La date d’ouverture de la récolte est fixée annuellement par décision du directeur de l’INAO, sur proposition argumentée du groupement. Les olives sont ramassées manuellement, ou par un procédé mécanique garantissant l’intégrité du fruit (les peignes oscillants sont interdits).»

Il a été fait le choix d’introduire un système d’ouverture de récolte afin de s’assurer du respect de la maturité suffisante des olives par les oléiculteurs. La date d’ouverture de la récolte est proposée par le groupement qui fonde sa proposition sur l’analyse sensorielle d’échantillons d’olives représentatifs de l’ensemble de l’aire géographique.

La notion d’olives «récoltées à bonne maturité directement sur l’arbre», imprécise, est remplacée par l’obligation de ramasser manuellement les olives par un procédé mécanique garantissant l’intégrité du fruit. Les peignes oscillants sont interdits car ils peuvent abîmer les olives.

— La rédaction initiale suivante du cahier des charges:

«Les olives sont ensuite stockées dans des caisses à claire-voie, puis livrées aux confiseurs au maximum quarante-huit heures après la récolte.»

est remplacée par la rédaction suivante:

«Les olives sont stockées dans des caisses à claire-voie ou palox. Puis, suivant les usages locaux, elles sont livrées aux confiseurs au maximum quarante-huit heures après la récolte en bon état sanitaire.»

En effet, les olives peuvent aussi être récoltées en palox, et non uniquement en caisses (à claire-voie) car ce type de contenant n’est pas préjudiciable à la qualité du produit. De plus, il est nécessaire qu’elles soient livrées en bon état sanitaire aux confiseurs.

Élaboration des olives cassées

La disposition suivante: «Les olives présentant des traces de contact avec le sol ne sont pas admises pour la transformation» est ajoutée dans le cahier des charges, dans un souci de qualité optimale des produits et de respect des pratiques traditionnelles.

La rédaction initiale suivante du cahier des charges et de la fiche résumée:

«Les olives doivent avoir un calibre correspondant à un nombre maximum de 35 fruits à l’hectogramme.»

complétée dans le cahier des charges uniquement, par la rédaction suivante:

«Les olives sont préalablement calibrées et triées avant leur préparation par les conserveries. Ces dernières doivent être situées dans l’aire géographique de production de l’appellation d’origine contrôlée “Olives cassées de la Vallée des Baux de Provence”.»

est supprimée dans le document unique et remplacée par la rédaction suivante dans le cahier des charges:

«Les olives sont calibrées et triées préalablement à leur préparation. Les olives ont un calibre correspondant à un nombre maximum de 35 fruits à l’hectogramme. Les lots sont homogènes avec un maximum de 5 % de fruits dont le calibre correspond à plus de 42 fruits à l’hectogramme, et un maximum de 5 % de fruits dont le calibre correspond à moins de 20 fruits à l’hectogramme.»

Les étapes qui se déroulent au sein de l’aire géographique sont listées dans la rubrique «aire géographique» du cahier des charges, et en point 3.4 du document unique.

Concernant le tri des olives avant préparation, la disposition suivante est ajoutée au cahier des charges:

«Les olives fraîches comportant les défauts suivants n’excèdent pas 5 % des olives mises en œuvre:

— olives tachées = coups dus au ramassage, au vent ou à la grêle;

— fruits ridés ou mous;

— piqûres d’insectes

La proportion d’olives véreuses est inférieure à 3 % des olives mises en œuvre.»

Il s’agit de fixer les critères de tri des olives en définissant les défauts et les valeurs maximales admises pour ces défauts.

«Les olives entières sont cassées mécaniquement, puis sont mises à macérer dans une solution alcaline jusqu’à désamérisation partielle. La solution alcaline est ensuite remplacée par de l’eau pure dans laquelle les olives séjournent au minimum trente-six heures, avec changement de l’eau toutes les douze heures.»

Est remplacée par la disposition suivante dans le cahier des charges:

«Le cassage est réalisé mécaniquement sur des fruits entiers frais. Après cassage, les fragments de chair d’olives n’excèdent pas 5 % des olives mises en œuvre. Les olives sont mises à macérer dans une solution alcaline dont la densité n’excède pas 1 025. Après trempage jusqu’à désamérisation partielle, la solution alcaline est remplacée par de l’eau pure. Les olives séjournent dans l’eau au minimum trente-six heures avec changement de l’eau par rinçages successifs, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Après osmose et stabilisation, la densité est comprise entre 1 036 et 1 050. Seuls les acides citriques et lactiques sont autorisés pour abaisser le pH de la saumure.»

Ainsi, les éléments suivants sont ajoutés: le taux maximal de chairs d’olives accepté dans les lots, la valeur de la densité de la saumure ainsi que les additifs autorisés pour abaisser le pH de la saumure.

L’obligation de changer l’eau de rinçage des olives «toutes les douze heures» est remplacée par une obligation de changement de l’eau «par rinçages successifs jusqu’à ce que l’eau soit claire», l’objectif étant d’obtenir une eau claire en fin de processus, signe que les olives ont été suffisamment rincées.

L’ensemble de ces ajouts et modifications permet de garantir l’obtention d’un produit de qualité, présentant un maximum de fruits entiers cassés, suffisamment rincés et stabilisés, selon les méthodes traditionnelles de production.

Stockage des olives cassées avant conditionnement

Les rédactions initiales suivantes, du cahier des charges:

«Les olives sont stockées en saumure. Après saumurage, les olives doivent être stockées à une température comprise entre +4 °C et + 8 °C.»

et de la fiche résumée (au point 4.5): «les olives sont stockées en saumure»,

sont supprimées du document unique et remplacées, dans le cahier des charges, par la rédaction suivante:

«Les olives sont stockées en saumure au plus tard dans les huit jours suivant la désamérisation et pendant une durée maximale de 12 mois à une température comprise entre 2 et 4 °C.»

En effet, afin de garantir des conditions optimales de conservation avant commercialisation, une durée maximale de conservation en saumure est ajoutée et fixée à 12 mois. Dans cette perspective, la température de conservation est abaissée pour être comprise «entre 2 °C et 4 °C» au lieu de «entre 4 °C et 8 °C».

Par ailleurs, dans le cahier des charges la rédaction suivante, relative à la pasteurisation est ajoutée:

«En cas de pasteurisation, celle-ci est réalisée à l’intérieur de l’aire géographique de l’appellation d’origine afin de s’assurer de la conformité du produit avec le descriptif du point 2 avant la première commercialisation des olives en appellation d’origine. Pour ce faire, les opérateurs appliquent une valeur pasteurisatrice maximale de 2 000 secondes (à une température théorique de 70 °C). En effet, l’objectif est d’éviter une cuisson excessive des olives qui risquerait de ramollir les olives et de ternir un peu trop leur couleur en passant du vert franc à la couleur marron. La procédure de contrôle prévoit en conséquence un contrôle renforcé de la pasteurisation par la vérification régulière des enregistrements des appareils pasteurisateurs ainsi que par le contrôle des caractéristiques du produit après pasteurisation.»

Ce paragraphe est également rajouté en point 3.5 du document unique en des termes presque similaires (seule la forme est légèrement différente), le fond est strictement identique à la rédaction du cahier des charges.

La pasteurisation reste facultative mais si elle est pratiquée, ces nouvelles dispositions prévoient qu’elle soit réalisée dans l’aire géographique en respectant une certaine valeur pasteurisatrice. L’obligation de réaliser la pasteurisation dans l’aire géographique permet de prévoir le contrôle des produits pasteurisés avant leur première commercialisation en appellation d’origine pour vérifier qu’ils conservent les caractéristiques définies au point au point 2 du cahier des charges («descriptif»).

Aromatisation

La disposition initiale du cahier des charges et de la fiche résumée:

«Ces olives sont exclusivement aromatisées au fenouil.»

est remplacée par la disposition suivante dans le cahier des charges, et en point 3.3 du document unique:

«Les olives cassées sont aromatisées au fenouil (Foeniculum vulgare var.) exclusivement, à partir de la partie végétative et des graines de la plante. Un extrait de fenouil du commerce, une décoction ou une infusion de fenouil, réalisées par l’opérateur, peuvent être ajoutés.»

Les conditions d’aromatisation au fenouil sont mieux définies. Il est ainsi ajouté que l’aromatisation est faite, à partir de la partie végétative et des graines de la plante et qu’un extrait de fenouil du commerce, une décoction ou une infusion de fenouil, réalisées par l’opérateur, peuvent également être ajoutés. En outre, le nom latin du fenouil est ajouté pour être plus juste: il s’agit de Foeniculum vulgare var.

Lien avec le milieu géographique

Dans le cahier des charges, comme dans le document unique (ou ancienne fiche résumée), l’ensemble du lien a été réécrit.

Il s’agit principalement d’ajouts qui ne modifient pas les fondements du lien causal entre les spécificités de l’aire géographique et les spécificités du produit initialement décrits.

— Les rédactions initiales suivantes de la fiche résumée:

«L’aire géographique de production de la Vallée des Baux de Provence est délimitée au nord par le canal des Alpilles et au sud par le canal de Craponne»,

et du cahier des charges:

«L’aire géographique de production de la Vallée des Baux de Provence est marquée de façon claire au nord par le canal des Alpilles et au sud par le canal de Craponne»

sont légèrement modifiées et remplacées, dans le cahier des charges et le document unique, par la rédaction suivante:

«L’aire géographique appartient au Massif des Alpilles, à ses bordures colluvionnées et au rebord nord de la plaine de Crau.»

Cette mise à jour fait suite à la légère modification des limites de l’aire géographique, le canal des Alpilles et le canal de Craponne ne constituant plus les limites de l’aire géographique.

De plus, les éléments suivants sont ajoutés, afin de compléter cette description:

«La chaîne des Alpilles (400 m d’altitude maximum) s’allonge d’ouest en est, sur une trentaine de kilomètres, et rassemble les collines calcaires les plus typiques de Provence, situées entre le Rhône, la Durance et la Crau. Ce massif forme le chaînon le plus occidental des anticlinaux provençaux. C’est un massif érodé, au relief pittoresque taillé en biseau, constitué essentiellement de calcaires du Crétacé et du Jurassique pour sa partie sud.»

— La rédaction initiale suivante du cahier des charges (qui ne figurait pas dans la fiche résumée):

«La localisation des oliveraies dans cette Vallée a été marquée au cours de l’histoire par la construction de ces canaux d’irrigation. Ainsi, l’olivier a-t-il toujours conservé une place de choix dans des secteurs où l’irrigation restait difficile, étant même à l’abri des arrachages alors que dans d’autres secteurs, il disparaissait au profit des cultures maraîchères.»

est supprimée car il s’agit d’éléments historiques qui n’apportent pas de démonstration réelle du lien à l’origine géographique.

— Les rédactions initiales suivantes du cahier des charges:

«La région de la Vallée des Baux de Provence ainsi délimitée se distingue par des caractères géologiques et climatiques qui lui sont propres.»

et de la fiche résumée:

«Elle se distingue par des caractères géologiques et climatiques qui lui sont propres.»

Ainsi que, dans le cahier des charges, la rédaction initiale suivante:

«Dans le secteur de collines, les sols sont de nature calcaire, peu colorés et caillouteux avec un pouvoir calorifique élevé, une aération et une perméabilité très grande. Le climat est de type méditerranéen, avec des étés chauds et secs, des automnes et des printemps plutôt pluvieux, et la présence caractéristique du «mistral» (vent du nord). Le peuplement variétal de la Vallée des Baux est particulièrement adapté au fonctionnement de ces sols. La Vallée de Baux de Provence, grâce à la chaîne des Alpilles, est beaucoup moins soumise au vent et aux gelées de printemps, mais surtout aux brouillards qui sont préjudiciables à la bonne nouaison des fleurs d’oliviers et qui favorisent certaines maladies cryptogamiques.»

sont modifiées et complétées afin d’expliquer davantage les spécificités de l’aire géographique. Une partie de cette rédaction est reprise dans le descriptif du «lien causal» mais la partie relative à la description du climat, du sol et du peuplement variétal est supprimée et remplacée par les éléments suivants (ajouts dans le document unique et le cahier des charges):

«L’aire géographique présente les particularités climatiques suivantes:

— un climat de type méditerranéen;

— une forte variabilité saisonnière et annuelle des régimes thermiques et pluviométriques;

— des précipitations caractérisées par des épisodes orageux brefs mais intenses, concentrés essentiellement à l’automne et au printemps. Les précipitations, de l’ordre de 700 mm par an, sont concentrées sur 50 jours;

— une saison sèche marquée par des étés secs et chauds, voire caniculaires, avec déficits hydriques fréquents, notamment au mois de juillet;

— des hivers tempérés, le mois le plus froid étant celui de janvier;

— des températures moyennes de 13,6 °C avec des variations de 1 à 2 °C en moins sur le versant nord des Alpilles et des risques de gelées de printemps;

— la présence de vents violents, soufflant plus de 100 jours par an et venant principalement du nord (Mistral) ou de l’ouest (Tramontane);

— une insolation assez exceptionnelle avec une durée totale supérieure à 2 800 heures par an.

Les sols caractéristiques de l’aire géographique sont caillouteux (40 à 80 % d’éléments caillouteux), calcaires à matrice sablo-limoneuse ou sablo-limono-argileuse sur le massif des Alpilles et sur ces bordures colluvionnées. Le rebord nord de la vieille Crau appelée encore “Crau d’Eyguières”, présente des sols fersialitiques rouges très caillouteux (30 à 60 cm de cailloux siliceux roulés en surface), enrichis en colluvions calcaires issues de l’érosion des reliefs sud des Alpilles.

Les oliveraies du massif des Alpilles sont implantées essentiellement sur des sols caillouteux calcaires développés sur glacis de piedmont, sur grèzes litées, sur colluvions plus ou moins épaisses remplissant les combes. La texture de la fraction fine est généralement sablo-limoneuse, plus rarement sablo-limono-argileuse. Le taux de calcaire total, de 20 à 30 % en moyenne, peut atteindre 40 % et le taux de calcaire actif dépasse rarement 8 %. Le pH des sols varie entre 8 et 8,5.»

De plus, dans le cahier des charges uniquement, les éléments descriptifs complémentaires suivants sont ajoutés sur le climat, la géologie et la végétation spécifiques de l’aire géographique:

«La partie occidentale du massif est soumise à l’influence de la vallée du Rhône, les précipitations y sont plus importantes et les températures plus douces et moins gélives en hiver et au printemps. Le piedmont sud, protégé du vent froid qu’est le Mistral, permet des récoltes plus précoces, il est également mieux ensoleillé. L’ubac reçoit plus de précipitations. Dans les dépressions et les fonds de vallons, les conditions micro-climatiques (moindre influence du soleil et abri par rapport au vent) permettent de trouver une certaine fraîcheur en été. Ces caractéristiques déterminent une flore et une faune particulières au niveau du bio-climat méditerranéen, notamment du fait de leur adaptation à la longue période de déficit hydrique. L’aire géographique correspond à un massif érodé au relief pittoresque, dont l’ossature est essentiellement constituée par les formations calcaires et marnes du Crétacé inférieur ainsi que de calcaires dolomitiques du Jurassique pour sa partie sud. Les dépôts tertiaires, d’origine fluvio-lacustre de nature très hétérogène calcaire, conglomérats, grés, marnes, sables, affleurent largement au sein de synclinaux d’axe ouest-est. Sur les Alpilles, au Quaternaire la gélifraction des roches calcaires a joué un rôle important et est l’origine des dépôts caillouteux ou grèzes qui se prolongent sous les colmatages colluviaux ou alluviaux récents. Les versants sud du massif des Alpilles sont limités par le rebord de la vieille Crau, caractérisée par ses alluvions constituées de galets roulés calcaires et quartziteux du Villafranchien, apportés par la Durance qui avait franchi la trouée de Saint Pierre de Vence. Le climat, ajouté à la géomorphologie du site, explique largement la présence des différents types de végétation de l’étage méditerranéen caractérisé par le Pin d’Alep [Pinus halepensis] et le Chêne vert [Quercus ilex]). Véritable carrefour biogéographique, le territoire essentiellement concerné par le climat méso-méditerranéen compte environ 960 espèces végétales, dont 50 en limite d’aire de répartition, adaptées à la sécheresse et aux sols calcaires.»

— Les rédactions initiales suivantes du cahier des charges:

«Le milieu géographique représenté par la Chaîne des Alpilles, avec des sols et un climat particulier, la présence de variétés anciennes et bien ancrées dans cette région, les pratiques culturales nées de l’expérience et du travail des agriculteurs font de la Vallée des Baux de Provence un terroir de prédilection pour la production d’olives.»

et de la fiche résumée:

«Ce milieu géographique avec des sols calcaires et un climat méditerranéen, la présence de variétés anciennes et bien ancrées dans cette région, des pratiques culturales nées de l’expérience et du travail des agriculteurs font de la Vallée des Baux de Provence un terroir de prédilection pour la production d’olives.»

sont supprimées car les informations qu’elles contiennent sont reprises dans d’autres paragraphes de cette rubrique, de manière plus développées.

Les éléments relatifs aux facteurs humains suivants sont ajoutés:

dans le cahier des charges et le document unique: «Avec les céréales et la vigne, l’olivier a toujours fait partie du trio des cultures essentielles de la Provence.»

uniquement dans le cahier des charges: «Dans la Vallée des Baux de Provence, le secteur oléicole a toujours tenu une place prédominante, malgré la concurrence des importations et l’abandon de l’olivier pour des cultures maraîchères du fait de la construction de canaux d’irrigation.»

dans le cahier des charges et le document unique:

«En 1786, l’Abbé Couture, dans son traité, démontrait que l’une des particularités de la Vallée des Baux de Provence était sa grande richesse en variétés d’olives. Il en dénombrait au moins six espèces principales dont la Salonenque, autrefois nommée “Plant de Salon” et la Beruguette anciennement nommée “Aglandau” ou “Blanquette”. Ce sont ces deux variétés anciennes et traditionnelles qui sont les seules variétés autorisées et utilisées pour la production de l’appellation d’origine “Olives cassées de la Vallée des Baux de Provence”. Cette richesse a fait de la Vallée des Baux de Provence l’un des terroirs les plus riches en préparation d’olives. Les coutumes séculaires ont toujours permis de consommer des olives vertes cassées, et olives entières et des noires. La production d’olives vertes cassées est une production que l’on trouve presque exclusivement dans la Vallée des Baux de Provence. La récolte des olives destinées à ce mode de préparation ouvre chaque année fin août la campagne oléicole dans la Vallée des Baux-de-Provence. L’originalité de cette production provient essentiellement du “cassage” des olives qui, aujourd’hui mécanisé, a longtemps été manuel, donnant lieu à une activité traditionnelle dans cette région. La méthode d’élaboration est simple et traditionnelle: après cassage, les olives sont mises à macérer dans une solution alcaline jusqu’à désamérisation partielle. La solution alcaline est ensuite remplacée par de l’eau pure dans laquelle les olives séjournent au minimum trente-six heures, avec changement régulier de l’eau. Les olives sont stockées en saumure à une densité comprise entre 1 036 et 1 050 et peuvent être pasteurisées. Seuls les acides citriques et lactiques sont autorisés pour abaisser le pH de la saumure.»

Les facteurs humains ont donc notamment été complétés de la méthode d’élaboration traditionnelle des olives cassées.

Les éléments de spécificités du produit suivants sont ajoutés dans le cahier des charges et dans le document unique:

«Les “olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” sont des olives de bouche dont la spécificité est liée:

— à leur caractère d’olives vertes “cassées”. Le cassage est réalisé mécaniquement sur des fruits entiers frais;

— à l’utilisation exclusive des variétés Salonenque ou Aglandau (également dénommée “Béruguette” ou “Blanquette”);

— à leur goût prononcé de fenouil dû à l’utilisation exclusive de cet aromate pour les parfumer;

— à la présence de morceaux de branche de fenouil dans la saumure;

— à leur fermeté en bouche;

— à leur calibre minimum correspondant à un maximum de 35 fruits à l’hectogramme.»

Des éléments descriptifs du «lien causal» entre les spécificités de l’aire géographique et les spécificités du produit, sont ajoutés dans le cahier des charges et dans le document unique, avec la rédaction suivante: «Dans ce secteur de collines, les sols de nature calcaires, peu colorés et caillouteux présentent un pouvoir calorifique élevé, une aération et une grande perméabilité qui favorisent la production oléicole. Protégée par la chaîne des Alpilles, la Vallée des Baux-de-Provence est peu soumise aux brouillards qui sont préjudiciables à la bonne nouaison des fleurs d’oliviers et qui favorisent les maladies cryptogamiques. La Vallée des Baux-de-Provence constitue donc un terroir de prédilection pour la production d’olives. Les caractéristiques climatiques et pédologiques de l’aire géographique sont également à l’origine de la sélection des variétés composant les “Olives cassées de la Vallée des Baux de Provence”. La Salonenque une variété parfaitement adaptée aux terrains calcaires, caillouteux et peu profonds, ainsi qu’à la sécheresse estivale et au vent. Les fruits sont mûrs très tôt; ils sont également utilisés en appellation d’origine “Huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence”. L’Aglandau ou “Berruguette”, plus sensible à la sécheresse que la Salonenque, s’est imposée grâce à sa résistante au froid et au vent, à sa maturité plus tardive adaptée au climat local. Elle est largement répandue en Provence.

Le fenouil sauvage est largement répandu dans la Vallée des Baux de Provence. Sa floraison intervenant en été, il est en graines au moment de la récolte des Salonenques, entrant ainsi traditionnellement dans la préparation des olives cassées, leurs arômes se mariant harmonieusement. La méthode simple et traditionnelle d’élaboration des olives préserve les arômes caractéristiques et la fermeté de ce fruit.»

Étiquetage

Les dispositions initiales du cahier des charges enregistré et de la fiche résumée suivantes:

«L’étiquetage des olives bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” doit comporter:

— la mention “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence”;

— la mention “Appellation d’Origine Contrôlée” ou “AOC”;

— lorsque dans l’étiquetage figure, indépendamment de l’adresse, le nom d’une exploitation ou d’une marque, le nom de l’appellation est répété entre les mots “Appellation” et “Contrôlée”.

Ces mentions sont regroupées dans le même champ visuel sur la même étiquette. Elles sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour qu’ils ressortent bien du fond sur lequel ils sont imprimés et pour qu’on puisse les distinguer nettement de l’ensemble des autres indications écrites et dessins.»

sont remplacées dans le cahier des charges et le document unique par les dispositions suivantes: “Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage des olives bénéficiant de l’appellation d’origine “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” comporte:

— Le nom de l’appellation d’origine “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence”,

— La mention “appellation d’origine protégée” ou “AOP”.

Ces indications sont regroupées dans le même champ visuel sur la même étiquette. Elles sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour qu’ils ressortent bien du fond sur lequel ils sont imprimés pour que ces indications se distinguent nettement de l’ensemble des autres indications écrites et dessins.”

En effet, les mentions d’étiquetage spécifiques à l’appellation ont été mises en conformité avec les dispositions du règlement (UE) no 1151/2012 avec la suppression de l’emploi des mentions nationales qui existaient: «AOC» ou «appellation d’origine contrôlée» et leur remplacement par les mentions européennes: «appellation d’origine protégée» ou «AOP».

Rubrique «Exigences nationales»

Au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, la référence au décret du 27 août 1997 reconnaissant l’appellation d’origine contrôlée sur le territoire français est supprimée et un tableau présentant les principaux points à contrôler avec leurs valeurs de référence et leur méthode d’évaluation est ajouté.

Autres

Rubriques «Service compétent de l’État membre», «Groupement demandeur» et «Références concernant les structures de contrôles»: le nom et les coordonnées des structures officielles de concernées, ainsi que celles du groupement ont été actualisées. Concernant la composition du groupement et son statut juridique, ces derniers n’ont pas été modifiés sur le fond. Le groupement rassemble toujours les producteurs d’olives, les confiseurs et les mouliniers.

Rubrique Coordonnées et textes initiaux (cahier des charges et document unique) Coordonnées et textes actualisés (cahier des charges) Service compétent de l’État membre Nom: Institut national des appellations d’origine 138, Champs Élysées 75008 Paris FRANCE Tél. +33 153898000 Fax +33 142255797 Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) 12, rue Henri Rol-Tanguy – TSA 30003 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex FRANCE Tél. +33 1173303800 Fax +33 1173300804 Courriel: info@inao.gouv.fr Groupement demandeur Nom: Syndicat interprofessionnel de l’olivier de la Vallée des Baux Adresse: Mairie de Maussane les Alpilles 13520 Maussane-les-Alpilles FRANCE Dans le document unique: Composition: producteurs/transformateurs (x) autre () Dans le cahier des charges: Ce syndicat créé en 1994, est constitué de toutes personnes civiles ou morales concernées par les produits de l’olivier de la Vallée des Baux de Provence. Il regroupe des producteurs, des confiseurs et des mouliniers. Syndicat AOP Huile d’olive et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence (SIOVB). Vallon de la Fontaine 13520 Les Baux-de-Provence FRANCE Tél. +33 490543842 Fax +33 484253288 Courriel: contact@siovb.com Composition: producteurs et transformateurs. Statut juridique: syndicat professionnel régi par le code du travail. Structures de contrôle I.N.A.O 138, Champs Élysées 75008 Paris D.G.C.C.R.F. 59, Bd V. Auriol Teledoc 251 75703 Paris Cedex 13 FRANCE Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) Adresse: Arborial 12, rue Henri Rol-Tanguy TSA 30003 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex FRANCE Tél. +33 173303800 Fax +33 173300804 Courriel: info@inao.gouv.fr Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) Adresse: 59, boulevard Vincent Auriol 75703 Paris Cedex 13 FRANCE Tél. +33 144871717 Fax +33 144973037 La DGCCRF est une direction du ministère chargé de l’économie. Conformément aux dispositions de l’article 37 du R1151/2012, la vérification du respect du cahier des charges, avant la mise sur le marché, est assurée par un organisme de certification de produits dont le nom et les coordonnées sont accessibles sur le site Internet de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne.

DOCUMENT UNIQUE

«OLIVES CASSÉES DE LA VALLÉE DES BAUX-DE-PROVENCE»

No UE: PDO-FR-0051-AM01 – 16.8.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.6. Fruits, légumes et céréales en l’état ou transformés

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Les «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» désignent les olives vertes cassées de bouche. Elles proviennent exclusivement des variétés Salonenque ou Aglandau (également dénommée «Béruguette»). Le mélange variétal n’est pas admis lors de la commercialisation. Les olives ont un calibre correspondant à un nombre maximum de 35 fruits à l’hectogramme. Les lots sont homogènes avec un maximum de 5 % de fruits dont le calibre correspond à plus de 42 fruits à l’hectogramme, et un maximum de 5 % de fruits dont le calibre correspond à moins de 20 fruits à l’hectogramme. Les olives sont cassées, entières et non tailladées. Il est toutefois admis un maximum de 5 % d’olives non cassées et de 5 % d’olives éclatées. Ce sont des olives vertes aromatisées au fenouil (Foeniculum vulgare var.). Les olives sont fermes en bouche et présentent un goût prononcé de fenouil qui ne doit pas être couvert par le goût salé. Une légère amertume peut être présente. L’ «Olive cassée de la Vallée des Baux-de-Provence» ne présente aucun goût de fermenté, de savon (sodé) ou de bois.

Elles sont présentées à la vente dans une saumure claire ou légèrement trouble mais non rouge, contenant des morceaux de branche de fenouil.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» proviennent d’olives issues des variétés Salonenque et Aglandau. Elles sont aromatisées au fenouil (Foeniculum vulgare var.) à partir de la partie végétative et des graines de la plante. Un extrait de fenouil du commerce, une décoction ou une infusion de fenouil, réalisées par l’opérateur, peuvent être ajoutés.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’ensemble des opérations, depuis la production des olives jusqu’à leur élaboration en olives cassées de bouche et leur pasteurisation, est réalisé au sein de l’aire géographique définie.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Lorsque le produit est pasteurisé, la pasteurisation est réalisée à l’intérieur de l’aire géographique de l’appellation d’origine afin de s’assurer de la conformité du produit avec le descriptif du point 3.2 avant la première commercialisation des olives en appellation d’origine. Les opérateurs appliquent une valeur pasteurisatrice maximale de 2 000 secondes (à une température théorique de 70 °C). En effet, l’objectif est d’éviter une cuisson excessive des olives qui risquerait de ramollir les olives et de modifier leur couleur, passant du vert franc à la couleur marron. La procédure de contrôle prévoit en conséquence un contrôle renforcé de la pasteurisation par la vérification régulière des enregistrements des appareils pasteurisateurs ainsi que par le contrôle des caractéristiques du produit après pasteurisation.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage des olives bénéficiant de l’appellation d’origine «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» comporte:

— le nom de l’appellation d’origine «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence»;

— la mention «appellation d’origine protégée» ou «AOP».

Ces indications sont regroupées dans le même champ visuel, sur la même étiquette.

Elles sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour qu’ils ressortent bien du cadre sur lequel ils sont imprimés pour que ces indications se distinguent nettement de l’ensemble des autres indications écrites et dessins.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique se situe à l’intérieur du territoire des communes suivantes, du département des Bouches-du-Rhône:

Communes incluses en totalité: Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles, Paradou;

Communes incluses en partie: Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas, Tarascon.

5. Lien avec l’aire géographique

L’aire géographique appartient au massif des Alpilles, à ses bordures colluvionnées et au rebord nord de la plaine de Crau. La chaîne des Alpilles (400 m d’altitude maximum) s’allonge d’ouest en est, sur une trentaine de kilomètres, et rassemble les collines calcaires les plus typiques de Provence, situées entre le Rhône, la Durance et la Crau. Ce massif forme le chaînon le plus occidental des anticlinaux provençaux. C’est un massif érodé, au relief pittoresque taillé en biseau, constitué essentiellement de calcaires du Crétacé et du Jurassique pour sa partie sud.

L’aire géographique présente les particularités climatiques suivantes:

— un climat de type méditerranéen;

— une forte variabilité saisonnière et annuelle des régimes thermiques et pluviométriques;

— des précipitations caractérisées par des épisodes orageux brefs mais intenses, concentrés essentiellement à l’automne et au printemps. Les précipitations, de l’ordre de 700 mm par an, sont concentrées sur 50 jours;

— une saison sèche marquée par des étés secs et chauds, voire caniculaires, avec déficits hydriques fréquents, notamment au mois de juillet;

— des hivers tempérés, le mois le plus froid étant celui de janvier;

— des températures moyennes de 13,6 °C avec des variations de 1 à 2 °C en moins sur le versant nord des Alpilles et des risques de gelées de printemps;

— la présence de vents violents, soufflant plus de 100 jours par an et venant principalement du nord (Mistral) ou de l’ouest (Tramontane);

— une insolation assez exceptionnelle avec une durée totale supérieure à 2 800 heures par an.

L’aire géographique correspond à un massif érodé au relief pittoresque, dont l’ossature est essentiellement constituée par les formations calcaires et marnes du Crétacé inférieur ainsi que de calcaires dolomitiques du Jurassique pour sa partie sud.

Les sols caractéristiques de l’aire géographique sont caillouteux (40 à 80 % d’éléments caillouteux), calcaires à matrice sablo-limoneuse ou sablo-limono-argileuse sur le massif des Alpilles et sur ces bordures colluvionnées. Le rebord nord de la vieille Crau appelée encore «Crau d’Eyguières», présente des sols fersialitiques rouges très caillouteux (30 à 60 cm de cailloux siliceux roulés en surface), enrichis en colluvions calcaires issues de l’érosion des reliefs sud des Alpilles.

Les oliveraies du massif des Alpilles sont implantées essentiellement sur des sols caillouteux calcaires développés sur glacis de piedmont, sur grèzes litées, sur colluvions plus ou moins épaisses remplissant les combes. La texture de la fraction fine est généralement sablo-limoneuse, plus rarement sablo-limono-argileuse. Le taux de calcaire total, de 20 à 30 % en moyenne, peut atteindre 40 % et le taux de calcaire actif dépasse rarement 8 %. Le pH des sols varie entre 8 et 8,5.

Avec les céréales et la vigne, l’olivier a toujours fait partie du trio des cultures essentielles de la Provence. En 1786, l’Abbé Couture, dans son traité, notait que l’une des particularités de la Vallée des Baux-de-Provence était sa grande richesse en variétés d’olives, et en dénombrait au moins six espèces principales, dont la Salonenque, autrefois nommée «Plant de Salon» et la Béruguette anciennement nommée «Aglandau» ou «Blanquette». Ce sont ces deux variétés anciennes et traditionnelles qui sont les seules variétés autorisées et utilisées pour la production de l’appellation d’origine «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence».

Cette richesse a fait de la Vallée des Baux-de-Provence l’un des terroirs les plus riches en préparation d’olives. Les coutumes séculaires ont toujours permis de consommer des olives vertes cassées, des olives noires entières. La production d’olives vertes cassées est une production que l’on trouve presque exclusivement dans la Vallée des Baux-de-Provence. La récolte des olives destinées à ce mode de préparation ouvre chaque année fin août la campagne oléicole dans la Vallée des Baux-de-Provence. L’originalité de cette production provient essentiellement du «cassage» des olives qui, aujourd’hui mécanisé, a longtemps été manuel, donnant lieu à une activité traditionnelle dans cette région. La méthode d’élaboration est simple et traditionnelle: après cassage, les olives sont mises à macérer dans une solution alcaline jusqu’à désamérisation partielle. La solution alcaline est ensuite remplacée par de l’eau pure dans laquelle les olives séjournent au minimum trente-six heures, avec changement régulier de l’eau. Les olives sont stockées en saumure à une densité comprise entre 1 036 et 1 050. Seuls les acides citriques et lactiques sont autorisés pour abaisser le pH de la saumure.

Les «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» sont des olives de bouche dont la spécificité est liée:

— à leur caractère d’olives vertes «cassées». Le cassage est réalisé mécaniquement sur des fruits entiers frais;

— à l’utilisation exclusive des variétés Salonenque ou Aglandau;

— à leur goût prononcé de fenouil dû à l’utilisation exclusive de cet aromate pour les parfumer;

— à la présence de morceaux de branche de fenouil dans la saumure;

— à leur fermeté en bouche;

— à leur calibre minimum correspondant à un maximum de 35 fruits à l’hectogramme.

Dans ce secteur de collines, les sols de nature calcaires, peu colorés et caillouteux présentent un pouvoir calorifique élevé, une aération et une grande perméabilité qui favorisent la production oléicole. Protégée par la chaîne des Alpilles, la Vallée des Baux-de-Provence est peu soumise aux brouillards qui sont préjudiciables à la bonne nouaison des fleurs d’oliviers et qui favorisent les maladies cryptogamiques. La Vallée des Baux-de-Provence constitue donc un terroir de prédilection pour la production d’olives. Les caractéristiques climatiques et pédologiques de l’aire géographique sont également à l’origine de la sélection des variétés composant les «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence». La Salonenque une variété parfaitement adaptée aux terrains calcaires, caillouteux et peu profonds, ainsi qu’à la sécheresse estivale et au vent. Les fruits sont mûrs très tôt; ils sont également utilisés en appellation d’origine «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence». L’Aglandau, plus sensible à la sécheresse que la Salonenque, s’est imposée grâce à sa résistante au froid et au vent, à sa maturité plus tardive adaptée au climat local. Elle est largement répandue en Provence. Le fenouil sauvage est largement répandu dans la Vallée des Baux-de- Provence. Sa floraison intervenant en été, il est en graines au moment de la récolte des Salonenques, entrant ainsi traditionnellement dans la préparation des olives cassées, leurs arômes se mariant harmonieusement. La méthode simple et traditionnelle d’élaboration des olives préserve les arômes caractéristiques et la fermeté de ce fruit.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-e30d06c0-b702-446d-b66d-b3408eea5852