ANNEXE

DOCUMENT UNIQUE

«DŽIUGAS»

No UE: PGI-LT-02372 — 6.11.2017

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Džiugas»

2. État membre ou pays tiers

Lituanie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3 Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Džiugas» est un fromage demi-gras à pâte dure, produit à partir de lait de vache pasteurisé et normalisé en matière grasse. Après avoir réalisé le caillage à l’aide de ferments, le caillé et la masse de fromage sont soumis à un traitement spécifique avant affinage. Le fromage est uniquement produit à partir de lait de vache obtenu pendant la période de pâturage, ce qui lui confère les propriétés organoleptiques et microbiologiques optimales des fromages affinés longuement.

Tableau 1. Caractéristiques organoleptiques du fromage «Džiugas»

Indicateur Caractérisation Couleur Fromage affiné pendant 12 mois minimum: couleur jaune clair ou crème, un peu plus intense au niveau de la croûte Fromage affiné pendant 18 mois minimum: du jaune clair au crème, un peu plus intense au niveau de la croûte, avec des nuances verdâtres Fromage affiné pendant 24 mois minimum: du jaune clair au crème, un peu plus intense au niveau de la croûte, avec une coloration vert mat Fromage affiné pendant 36 mois minimum: couleur jaune, parfois teintée de nuances rosâtres ou de marbrures brunâtres, un peu plus intense au niveau de la croûte Fromage affiné pendant 48 mois minimum: couleur jaune, pouvant présenter des nuances orangées, un peu plus intense au niveau de la croûte Fromage affiné pendant 60 mois minimum: couleur jaune, virant au jaune plus foncé teinté de nuances rosâtres, plus sombre sur les bords près de la croûte, et des teintes sensiblement plus intenses à certains endroits. À la découpe, on remarque des nuances orangées et des cristaux blancs de sels de calcium Aspect visuel Dimensions de la meule de fromage, au profil cylindrique peu élevé: hauteur de 9 à 10 cm, diamètre de 22 à 24 cm, poids compris entre 4,2 et 4,5 kg Coupe transversale Absence de trous, on remarque parfois des petits trous ou de légères fissures aux formes irrégulières De petits cristaux blancs de sels de calcium et d’acide aminé sont également visibles. Goût et odeur Le fromage présente un goût riche et doux, mais néanmoins marqué, dont la chaleur lui confère de subtils arrière-goûts fruités. Arôme léger, frais, au parfum de petit-lait et de fromage séché. Texture La pâte du fromage est ferme, mais facile à couper. Plus l’affinage est long, plus le fromage est dur et contient de cristaux croquants.





Tableau 2. Caractéristiques physico-chimiques du fromage «Džiugas»

Caractéristique Valeur moyenne Teneur en matière grasse dans la matière sèche du fromage (en %) 39-40 Taux d’humidité (en %) 34-35 Teneur en sel alimentaire (en %) 1,8 -2,2

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

— Uniquement du lait de vaches en période de pâturage (de mai à octobre). Les vaches au pâturage ne reçoivent aucun autre aliment.

— Ferments d’acide lactique à base de bacilles (Lactobacillus) et de cocci thermophiles (Streptococcus).

— Ferment lactique de la classe des protéases d’origine microbiologique, produit à partir d’une culture du champignon microscopique Rhizomucor miehei.

— Sel alimentaire.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

C’est dans l’aire géographique délimitée qu’ont lieu la préparation du mélange de lait, la production du ferment cultivé acidifiant, la coagulation enzymatique du mélange de lait, le traitement du caillé et des grains de fromage, ainsi que le moulage, le pressage, le salage et l’affinage du fromage.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique englobe la seniūnija (district municipal) de la ville de Telšiai, dans le district du même nom, en Samogitie, au nord-ouest de la Lituanie; elle jouxte les seniūnijos de Ryškėnai, Degaičiai, Gadūnavas et Viešvienai.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien du «Džiugas» avec l’aire géographique délimitée vient de la renommée de ce produit, qui elle-même repose sur l’expérience des artisans locaux qui préparent et affinent ce fromage à pâte dure.

Le «Džiugas» est produit dans la seniūnija de Telšiai, où se dresse une colline connue comme le mont Džiugas. Selon une ancienne légende, cette colline fut appelée ainsi en l’honneur d’un héros samogite, Džiugas. On dit que le fromage conservé dans la cave de sa maison fut le secret de sa force: c’est en le mangeant qu’il aurait acquis des forces extraordinaires.

En Lituanie, traditionnellement, on fabriquait des fromages frais, en utilisant uniquement des ferments de bactéries lactiques. Toutefois, au nord-ouest du pays, en Samogitie, on savait aussi préparer des fromages fermentés, à l’aide de présure sèche. Au musée Alka de la Samogitie, à Telšiai, on peut voir exposés des moules à fromage en bois utilisés pour préparer les fromages fermentés. On peut déjà lire dans les chroniques du XVIIIe siècle que les Samogitiens maîtrisent l’art de produire un fromage se distinguant par son goût, son odeur, sa consistance et son apparence. En 1936, le livre Didžioji Virėja («La grande cuisinière», Éditions Sakalas, imprimé à Klaipėda) donne une recette d’un fromage fait maison, dont l’affinage dure d’une à deux années.

Au moment de la création du diocèse de Telšiai, en 1926, la ville de Telšiai, qui est encore de nos jours le centre spirituel, culturel, éducatif et scientifique de la Samogitie, est devenue la capitale historique et ethnographique de la région. C’est ce qui explique que les meilleurs artisans de la région dans tous les domaines s’y soient rassemblés depuis des temps anciens.

Les fromages et d’autres produits laitiers occupent depuis longtemps une place essentielle dans l’alimentation des habitants locaux. L’industrialisation du processus de production a commencé dans la région au début du XXe siècle. Il aura fallu longtemps pour que les Samogitiens fabriquent un fromage à pâte dure. La première laiterie de Telšiai a été mise en service en 1924, mais c’est en 1985 que la production expérimentale de fromage à pâte dure, dont est dérivé le «Džiugas», a commencé dans de nouvelles installations. En 1994, devant l’augmentation de la production de fromage, de nouvelles instructions techniques ainsi que le cahier de charges technique du produit ont été élaborés. Le volume de fromage produit a beaucoup fluctué selon les périodes mais il a particulièrement augmenté à partir de 2006, et la tendance s’est poursuivie jusqu’à aujourd’hui. La production annuelle de fromage à pâte dure atteint environ 10 000 tonnes. Les importantes quantités de «Džiugas» produites ont entraîné l’exportation du fromage au Danemark, en Finlande, en Italie et dans d’autres pays. En Lituanie, il s’agit du fromage à pâte dure le plus connu et le plus acheté.

Ce sont les compétences uniques des artisans fromagers locaux qui ont donné lieu à ce produit spécifique de l’aire délimitée. Une meule de 4 kilogrammes de fromage nécessite 60 litres de lait de vache en période de pâturage, qui confère au produit les propriétés organoleptiques et microbiologiques optimales des fromages affinés longuement. Au cours du processus de fabrication, il est très important qu’un rapport optimal entre les ferments acidifiants issus des bactéries Lactobacillus et Streptococcus soit garanti. À partir du ferment-mère (du petit-lait ensemencé avec des ferments lyophilisés congelés), on prépare le ferment de base, qui peut être cultivé jusqu’à cinq fois. Ainsi, tous les ferments suivants sont ensemencés à l’aide d’une souche préparée antérieurement. Chaque ferment obtenu à partir du petit-lait doit avoir la proportion requise de bactéries Lactobacillus et Streptococcus. Au moment de la culture des ferments lactiques, cette proportion s’altère légèrement. C’est pourquoi les artisans fromagers expérimentés, afin de maintenir constante la proportion des cultures susmentionnées, contrôlent les paramètres de la pasteurisation ainsi que le temps de séjour des ferments (du petit-lait) préparés. En outre, la pasteurisation des ferments lactiques (du petit-lait) se fait non de manière automatisée, mais manuelle, en réglant des vannes de refroidissement et de chauffage.

L’affinage constitue une étape cruciale de la fabrication du «Džiugas», qui repose aussi largement sur le savoir-faire des producteurs. Au moment de l’affinage, le «Džiugas» est posé verticalement dans des récipients spéciaux, sur des bâtons ronds régulièrement tournés. Pour garantir un séchage uniforme des surfaces latérales du fromage, lorsque la teneur en humidité de la meule de fromage diminue, le «Džiugas» est tourné à la main tous les trois jours d’un angle d’environ 60 °. Le fromage réalise ainsi un tour de 360 ° sur la totalité de la période d’affinage, ce qui garantit la stabilité des indicateurs quantitatifs du «Džiugas». Grâce au savoir-faire des producteurs locaux, le fromage «Džiugas» se distingue par ses caractéristiques particulières, qui font également la bonne réputation de ce produit.

Le «Džiugas» doit sa renommée aux éléments suivants: 1) il a obtenu de nombreuses distinctions en Lituanie et dans le monde entier; 2) le «Džiugas» est devenu un produit symbolique de la gastronomie lituanienne, souvent offert aux visiteurs étrangers; 3) sa notoriété n’est pas due qu’à ses qualités gustatives, mais résulte aussi d’une campagne pédagogique et de promotion actives autour de la culture du fromage.

Entre 1998 et 2017, le «Džiugas» a été distingué à 51 reprises. Parmi ces distinctions, on peut citer les suivantes: en 1998, en Lituanie, le fromage a obtenu sa première récompense comme meilleur produit de l’année, puis il a obtenu la médaille d’or l’année suivante au salon international «AgroBalt'99». Depuis 2009, lors d’un concours annuel qui sélectionne, dans différentes catégories, les produits les plus prisés du public en fonction du choix des consommateurs, des ventes des principaux commerçants du pays et de différents critères, notamment de qualité, le «Džiugas» s’est vu décerner six fois d’affilée le titre de «produit de l’année».

C’est en 2005, au salon international «Prodexpo» en Russie qu’il a obtenu sa première médaille d’or; d’autres ont suivi en 2008, 2010 et 2014. Le «Džiugas» a été déclaré «meilleur produit» lors du salon international pour les professionnels «Peterfood-2010», à Saint-Petersbourg. En 2011 et en 2013, à Bruxelles, lors de l’«Award du goût supérieur» organisé par l’«Institut international du Goût et de la Qualité» (iTQi), le fromage a reçu deux étoiles; en 2014, un «Džiugas» affiné pendant 36 mois a obtenu pour la première fois les trois étoiles caractérisant un produit exceptionnel. En 2015 et en 2016, le fromage a encore obtenu trois étoiles, mais cette fois dans la catégorie «Crystal Taste Award», qui ne récompense que les produits ayant obtenu trois années d’affilée les trois étoiles réservées aux produits exceptionnels.

Le «Džiugas» a été récompensé par le «Goldener Preis — 2011» en Allemagne, les «International Cheese Awards» en 2012 au Royaume-uni et le «World Food 2012» à Moscou. En 2013, lors du salon international des produits alimentaires SIAL CHINA, le fromage s’est vu décerner le «SIAL Innovation Grand Prix». Un «Džiugas» affiné pendant 24 mois a été désigné comme l’un des meilleurs produits lors du 18e salon «EuroGastro 2014» en Pologne. En Suisse, l’International Certification Association (ICERTIAS) a décerné le prix du «Best Buy Award 2015» à un «Džiugas», et un fromage affiné pendant 36 mois a également été primé lors du salon «Premio Roma 2017».

En raison de son goût incomparable, le «Džiugas» fait désormais partie des produits symboliques de la gastronomie lituanienne. En effet, on l’offre communément aux visiteurs étrangers, aux proches vivant à l’étranger ou comme cadeau d’affaires. La présidente de la Lituanie, Mme Dalia Grybauskaitė, a l’habitude d’offrir ce fromage aux dirigeants d’autres pays. En 2013, elle a félicité la chancelière allemande, Mme Angela Merkel, à l’occasion de sa réélection au Bundestag et lui a offert un «Džiugas» lituanien. Dans un article paru le 15 octobre 2013, le journal Stilius parle du fromage samogitien et de l’opinion favorable dont il jouit en Allemagne. Le 3 mai 2014, on pouvait lire dans le journal Lietuvos rytas que la reconnaissance mondiale du «Džiugas» impose à ses producteurs de maintenir constante la qualité du produit. On peut dire du «Džiugas» qu’il est le roi des fromages à pâte dure, particulièrement apprécié des consommateurs. Le journal Draugas, dans son édition du 1er septembre 2016, se réjouissait qu’il soit désormais possible de trouver du «Džiugas» sur les tables américaines. Un article paru dans le journal Lietuvos rytas le 28 janvier 2017 expliquait à ses lecteurs que les ambassades lituaniennes à l’étranger servaient du «Džiugas» à leurs invités. Le «Džiugas» contribue à la renommée de la Lituanie dans le monde entier. Dans un article sur une récompense obtenue à Bruxelles, il était précisé que le «Džiugas» est le premier fromage lituanien coté sur le continent asiatique. Un autre article du Lietuvos rytas (du 18 mars 2017), affirme que le fromage le plus apprécié en Lituanie est le «Džiugas», en raison de ses caractéristiques gustatives exceptionnelles.

Une description du «Džiugas» figure dans la publication consacrée aux fromages Good cheese 2013–2014, ainsi que dans un ouvrage de 2015 sur les fromages du monde, World Cheese Book (Dorling Kindersley Ltd, 2015, 352 p.).

Au mois de mai, à Telšiai, une fois la période de pâturage entamée, au moment où commence la fabrication du «Džiugas», se tient la «fête du Džiugas», au cours de laquelle une commission spéciale évalue les caractéristiques organoleptiques du fromage fabriqué l’année précédente et affiné douze mois durant. Des fromages affinés pendant plus longtemps sont également goûtés afin de comparer leur couleur, leur saveur, leur texture et d’autres caractéristiques.

En 2013, des maisons du «Džiugas» proposant des dégustations de fromage et des ateliers ont vu le jour à Telšiai, Vilnius et Klaipėda. Ces dégustations ont déjà attiré quelque 13 000 visiteurs. Depuis 2016, ces maisons accueillent aussi des musées du «Džiugas». Au rez-de-chaussée, une exposition présente différentes industries laitières d’époque, les traditions de production laitière en Samogitie; ainsi que l’histoire de la fabrication de ce fromage à pâte dure. Depuis plusieurs années déjà, la Maison du «Džiugas» sise dans la capitale samogitienne est un haut lieu de la région de Telšiai. Des informations sur les Maisons du «Džiugas», en tant que destination touristique, sont disponibles à l’office du tourisme de Samogitie.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://zum.lrv.lt/suris-dziugas-paraiska-su-produkto-specifikacija