«ANNEXE XII

MÉTHODE DU CONSEIL OLÉICOLE INTERNATIONAL POUR L'ÉVALUATION ORGANOLEPTIQUE DES HUILES D'OLIVE VIERGES

1. OBJET ET CHAMP D’APPLICATION

La présente méthode internationale décrit la procédure d'évaluation des caractéristiques organoleptiques des huiles d'olive vierges au sens de l'annexe XVI, point 1, du règlement (CE) no 1234/2007 et établit la méthode à utiliser pour le classement de ces huiles sur la base de ces caractéristiques. Elle fournit également des indications concernant l'étiquetage facultatif.

La méthode décrite ne s'applique qu'aux huiles d'olive vierges et à leur classement ou à leur étiquetage en fonction de l'intensité des défauts perçus et du fruité, déterminés par un groupe de dégustateurs sélectionnés, entraînés et testés, constitués en jury.

Elle fournit également des indications en vue d'un étiquetage facultatif.

Les normes COI mentionnées dans la présente annexe sont utilisées dans leur dernière version disponible.

2. VOCABULAIRE GÉNÉRAL DE BASE POUR L’ANALYSE SENSORIELLE

Voir la norme COI/T.20/Doc. no 4 «Analyse sensorielle: vocabulaire général de base»

3. VOCABULAIRE SPÉCIFIQUE

3.1. Attributs négatifs

Chômé/lies Flaveur caractéristique de l’huile tirée d’olives entassées ou stockées dans des conditions telles qu'elles se trouvent dans un état avancé de fermentation anaérobie, ou de l'huile restée en contact avec les boues de décantation, ayant elles aussi subi un processus de fermentation anaérobie, dans les piles et les cuves.

Moisi – humidité-terre Flaveur caractéristique des huiles obtenues à partir de fruits attaquées par des moisissures et des levures par suite d'un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l’humidité, ou des huiles obtenues à partir d’olives ayant été ramassées avec de la terre, ou boueuses et non lavées.

Vineux-vinaigré-acide-aigre Flaveur caractéristique de certaines huiles, rappelant le vin ou le vinaigre. Cette flaveur est due fondamentalement à un processus de fermentation aérobie des olives ou des restes de pâte d'olive dans des scourtins qui n'auraient pas été correctement lavés, qui donne lieu à la formation d'acide acétique, d'acétate d'éthyle et d'éthanol.

Rance Flaveur des huiles ayant subi un processus d'oxydation intense.

Olives gelées (bois humide) Flaveur caractéristique des huiles extraites d’olives endommagées par le gel, sur l’arbre.

3.2. Autres attributs négatifs

Cuit ou Flaveur caractéristique des huiles qui tire son origine d'un réchauffement excessif et/ou prolongé

brûlé au cours de la transformation et tout particulièrement pendant le thermo-malaxage de la pâte, si celui-ci est réalisé dans des conditions thermiques inappropriées.

Foin-bois Flaveur caractéristique de certaines huiles provenant d’olives sèches.

Grossier Sensation bucco-tactile dense et pâteuse produite par certaines huiles vieilles.

Lubrifiants Flaveur de l’huile qui rappelle celle du gazole, de la graisse ou de l’huile minérale.

Margines Flaveur acquise par l'huile à la suite d'un contact prolongé avec les eaux de végétation qui ont subi des processus de fermentation.

Saumure Flaveur de l’huile obtenue à partir d'olives conservées en saumure.

Métallique Flaveur qui rappelle les métaux. Elle est caractéristique de l'huile qui est demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques, au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage.

Sparte Flaveur caractéristique de l'huile obtenue à partir d'olives pressées dans des scourtins en sparte neufs. La flaveur peut être différente selon qu'il s'agit de scourtins fabriqués à partir de sparte vert ou de sparte sec.

Ver Flaveur de l'huile issue d'olives ayant subi une forte attaque de larves de la mouche de l'olive (Bactrocera Oleae).

Concombre Flaveur acquise par l’huile à la suite d’un conditionnement hermétique excessivement prolongé, notamment dans des récipients en fer-blanc, et qui est attribuée à la formation de 2-6 nonadiénal.

3.3. Attributs positifs

Fruité Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives et provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et/ou rétronasale.

Amer Goût élémentaire caractéristique de l'huile obtenue à partir d'olives vertes ou au stade de véraison, perçu par les papilles caliciformes formant le V lingual.

Piquant Sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes, pouvant être perçue dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.

3.4. Terminologie facultative aux fins de l'étiquetage

Sur demande, le chef de jury peut certifier que les huiles qui ont été évaluées répondent aux définitions et aux palettes de sensation correspondant aux adjectifs ci-après, en fonction de l'intensité et de la perception des attributs:

Attributs positifs (fruité, amer et piquant): en fonction de l’intensité de la perception: intense, lorsque la médiane de l’attribut est supérieure à 6; moyen, lorsque la médiane de l’attribut est comprise entre 3 et 6; léger, lorsque la médiane de l’attribut est inférieure à 3;

Fruité Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, au sein desquelles ne prédominent ni le fruité vert ni le fruité mûr, et perçues par voie directe et/ou rétronasale.

Fruité vert Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile rappelant les fruits verts, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits verts, sains et frais, et perçues par voie directe et/ou rétronasale.

Fruité mûr Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile rappelant les fruits verts, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits verts, sains et frais, et perçues par voie directe et/ou rétronasale.

Équilibré Huile qui n’est pas déséquilibrée. On entend par déséquilibre la sensation olfactogustative et tactile de l'huile dans laquelle la médiane des attributs amer et/ou piquant est supérieure de deux points à la médiane du fruité.

Huile douce Huile dans laquelle la médiane des attributs amer et piquant est inférieure ou égale à 2.

4. VERRE DE DÉGUSTATION DE L'HUILE

Voir la norme COI/T.20/Doc. No5, «Verre pour la dégustation des huiles»

5. SALLE DE DÉGUSTATION

Voir la norme COI/T.20/Doc. No6 «Guide pour l'installation d'une salle de dégustation»

6. ACCESSOIRES

Les accessoires suivants sont mis à la disposition des dégustateurs, dans chaque cabine, afin de leur permettre de remplir convenablement leur tâche. Ces accessoires sont à portée de main des dégustateurs:

— verres (normalisés) contenant les échantillons, identifiés par un numéro de code, recouverts d’un verre de montre et maintenus à 28 °C ± 2 °C;

— feuille de profil (voir figure 1) sur support papier ou informatique, pour autant que les conditions soient respectées, assortie d'instructions d'utilisation, si nécessaire;

— stylo ou encre indélébile;

— plateaux avec tranches de pomme et/ou eau, eau gazeuse et/ou biscottes;

— verre d’eau à la température ambiante;

— document rappelant les règles générales énoncées aux points 8.4 et 9.1.1;

— crachoirs.

7. CHEF DE JURY ET DÉGUSTATEURS

7.1. Chef de jury

Le chef de jury doit jouir d’une formation solide, tout en étant un connaisseur et un expert averti de tous les types d’huile auxquels il aura affaire au cours de son travail. Il est le personnage clé du jury et est responsable de l’organisation et de la gestion de celui-ci.

Le travail du chef de jury requiert une formation de base aux outils de l'analyse sensorielle, des compétences dans le domaine de l'analyse sensorielle, de la méticulosité dans la préparation, l’organisation et la réalisation des essais, ainsi que de l’habileté et de la patience pour planifier et exécuter les essais de manière scientifique.

Il est également du ressort exclusif du chef de jury de veiller à la sélection, à la formation et à la supervision des dégustateurs, afin de s’assurer de leur niveau d’aptitude. Le chef de jury est donc responsable de l'évaluation des dégustateurs, qui doit toujours être objective. À cet effet, il doit élaborer des procédures spécifiques basées sur des essais et des critères dûment fondés d'acceptation et de rejet. Voir la norme COI/T.20/Doc. No 14 «Guide pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des dégustateurs qualifiés d'huile d'olive vierge».

Le chef de jury est responsable de la performance du jury et partant, des évaluations qu'il produit, et il doit en attester de façon fiable et objective. En tout état de cause, il doit pouvoir démontrer à tout moment que la méthode et les dégustateurs sont placés sous son contrôle. Un étalonnage périodique du jury est recommandé (COI/T.20/Doc. No 14, point 5).

Le chef de jury est responsable, en dernier ressort, de la tenue des registres du jury. Ces registres doivent toujours être traçables. Ils doivent être conformes aux exigences d'assurance de qualité énoncées dans les normes internationales d'analyse sensorielle et garantir l’anonymat des échantillons à tout moment.

Le chef de jury est responsable de l'inventaire des ustensiles et du matériel nécessaires au respect des spécifications de la présente méthode et doit veiller à ce qu'ils soient correctement nettoyés et entretenus; il fera un compte-rendu écrit de tout ce qui précède, spécifiant que les conditions de l’essai ont été respectées.

Le chef de jury est responsable de la réception et du stockage des échantillons à leur arrivée au laboratoire ainsi que de leur conservation après analyse. Dans ce contexte, il veille à garantir à tout moment l'anonymat des échantillons et leur conservation adéquate. À cet effet, il doit élaborer des procédures écrites en vue de garantir la traçabilité de l'ensemble du processus.

Le chef de jury est en outre responsable de la préparation, de la codification et la présentation des échantillons aux dégustateurs selon le schéma expérimental adéquat conformément au protocole préalablement établi, ainsi que de la collecte des résultats auprès des dégustateurs et de leur traitement statistique.

Il est responsable de la mise au point et de la rédaction de toutes les autres procédures qui pourraient être nécessaires pour compléter cette norme et qui seraient nécessaires pour le fonctionnement adéquat du jury.

Il doit trouver des moyens pour comparer les résultats du jury avec ceux d’autres jurys d’huile d’olive vierge afin de s’assurer que le fonctionnement de son jury est adéquat.

Le chef de jury a en outre pour mission de motiver les membres du groupe en stimulant leur intérêt, leur curiosité et leur esprit de compétition. C’est la raison pour laquelle il est fortement recommandé d’assurer un échange fluide d’informations avec les membres du groupe en les impliquant dans tout le travail qu’ils réalisent ainsi que dans les résultats obtenus. Le chef de jury doit éviter d'exprimer son point de vue et doit veiller à ce que certains membres du jury n'imposent pas leurs critères aux autres dégustateurs.

Il doit convoquer les dégustateurs suffisamment à l’avance et répondre à toutes les questions concernant la réalisation des essais, tout en s’abstenant d'émettre un avis, quel qu’il soit, sur l’échantillon.

7.2. Dégustateurs

Les personnes intervenant en qualité de dégustateurs dans les essais organoleptiques d’huiles d’olive doivent le faire de manière volontaire, avec les conséquences qu'une telle démarche implique en termes d’obligations et d'absence de rémunération. Il est donc souhaitable que les candidats soumettent une demande par écrit. Les candidats sont sélectionnés, entraînés et testés par le chef de jury en fonction de leur habileté à distinguer des échantillons similaires; Il convient de ne pas perdre de vue le fait que la précision du dégustateur s’améliore avec l'entraînement.

Le dégustateur doit se comporter comme un véritable observateur sensoriel, en laissant de côté ses goûts personnels et en ne rendant compte que des sensations qu’il perçoit. À cet effet, il doit toujours réaliser son travail en silence, être détendu et ne pas être pressé. Il doit prêter toute l’attention sensorielle possible à l’échantillon qu’il déguste.

Pour chaque essai, il faut disposer de 8 à 12 dégustateurs. Toutefois, il convient de prévoir quelques dégustateurs supplémentaires auxquels on peut faire appel en cas d’absences éventuelles.

8. CONDITIONS DE L’ESSAI

8.1. Présentation de l'échantillon

L’échantillon d’huile à analyser sera présenté dans les verres de dégustation normalisés conformément à la Norme COI/T.20/Doc. No 5 «Verre pour la dégustation des huiles».

Le verre doit contenir entre 14 et 16 ml d’huile, ou entre 12,8 et 14,6 g si les échantillons sont pesés, et être recouvert d’un verre de montre.

Chaque verre doit être marqué, au moyen d’un système inodore, d’un code composé de chiffres ou de chiffres et de lettres pris au hasard.

8.2. Température de l'essai et de l’échantillon

Les échantillons d’huile à déguster doivent être maintenus dans les verres à une température de 28 °C ± 2 °C durant tout l’essai. Cette température a été retenue car elle permet de relever des différences organoleptiques plus aisément qu’à température ambiante, et parce que des températures plus basses produisent une faible volatilisation des composés aromatiques propres à ces huiles, tandis que des températures plus élevées amènent la formation de composés volatils propres aux huiles chauffées. Voir la norme COI/T.20/doc. No 5 «Verre pour la dégustation des huiles» en ce qui concerne le système de réchauffement des échantillons qui doit être utilisé une fois l’échantillon introduit dans le verre.

La température de la salle de dégustation doit être comprise entre 20 et 25 °C (voir COI/T. 20/Doc. no6).

8.3. Horaire des essais

La matinée est le moment le plus opportun pour la dégustation des huiles. Il est prouvé qu’il existe, pendant la journée, des périodes de perception optimale pour ce qui est du goût et de l'odeur. Une période d’acuité olfactogustative accrue précède les repas, qui sont suivis par une diminution de cette acuité.

Toutefois, ce critère ne doit pas être poussé à l’extrême, au point que la faim puisse constituer un facteur de distraction chez les dégustateurs et réduire leur capacité de discrimination. Par conséquent, il est recommandé d’organiser les séances de dégustations entre dix heures du matin et midi.

8.4. Dégustateurs: règles générales de conduite

Les recommandations suivantes visent le comportement devant être observé par les dégustateurs au cours de leur travail.

Dès réception de la convocation du responsable du jury l’invitant à participer à un essai organoleptique, le dégustateur doit être en mesure d'intervenir à l'heure préalablement fixée et est tenu au respect des règles ci-après:

— s’abstenir de fumer et de boire du café pendant au moins 30 minutes avant l’heure fixée pour l’essai;

— ne pas avoir utilisé un parfum, un cosmétique ou un savon dont l’odeur pourrait persister au moment de l’essai. Les mains doivent être lavées avec un savon non parfumé, puis rincées et séchées autant de fois que nécessaire pour éliminer toute trace d’odeur;

— ne rien manger pendant au moins une heure avant la dégustation;

— dans l’hypothèse où ses fonctions physiologiques seraient affectées, notamment l’odorat ou le goût, ou s’il était confronté à un problème psychologique quelconque qui l’empêcherait de se concentrer, le dégustateur devrait s’abstenir de déguster et prévenir le chef de jury;

— après s'être conformé aux règles précitées, le dégustateur doit s’installer dans la cabine qui lui a été assignée, de façon disciplinée et silencieuse;

— il doit lire attentivement les instructions figurant sur la feuille de profil et ne commencer l’examen de l’échantillon que lorsqu’il est tout à fait prêt pour la tâche dont il doit s’acquitter (calme et détendu). En cas de doute, il doit s’adresser au responsable du jury pour discuter en privé avec lui des difficultés rencontrées;

— il doit rester silencieux pendant qu'il accomplit sa tâche;

— le cas échéant, son téléphone portable devra toujours être coupé afin de ne pas gêner la concentration et le travail de ses collègues.

9. PROCÉDURE D'ÉVALUATION ORGANOLEPTIQUE ET DE CLASSEMENT DE L'HUILE D’OLIVE VIERGE

9.1. Dégustation technique

9.1.1. Le dégustateur doit prendre le verre, en le maintenant couvert avec le verre de montre, puis l’incliner légèrement et, dans cette position, le faire tourner sur lui-même afin d’en mouiller le plus possible la surface intérieure. Après cette opération, le dégustateur doit retirer le verre de montre et flairer l’échantillon par des inspirations lentes et profondes, pour évaluer l’huile. La durée du test olfactif ne devrait pas dépasser 30 secondes. Si le dégustateur n’est parvenu à aucune conclusion au terme de ce délai, il doit faire une pause avant de procéder à une nouvelle tentative. Une fois l’essai olfactif terminé, le dégustateur doit procéder à l’évaluation des sensations buccales (ensemble des sensations olfactogustatives par voie rétronasale et tactile). Pour ce faire, prendre une petite gorgée d’huile, de 3 ml environ. Il est très important de distribuer l’huile sur toute la cavité buccale, depuis la partie antérieure de la bouche et la langue, en passant par les parties latérales et la partie postérieure jusqu’au voile du palais et la gorge; comme chacun sait, les saveurs et les sensations tactiles sont en effet perçues avec une intensité variable selon les différentes zones de la langue, du palais et de la gorge. Il y a lieu d’insister sur la nécessité de répandre l’huile en quantité suffisante et très lentement sur la partie postérieure de la langue jusqu’au voile du palais et la gorge, en concentrant l’attention sur l’ordre d’apparition des stimuli amer et piquant; si on ne procède pas de cette façon, pour certaines huiles, ces deux stimuli peuvent passer inaperçus, ou encore le stimulus amer peut être masqué par le stimulus piquant. Des inspirations brèves et successives, en faisant pénétrer de l’air par la bouche, permettent non seulement de répandre l’échantillon sur toute la cavité buccale, mais également de percevoir les composés aromatiques volatils par voie rétronasale puisque l’usage de cette voie est forcé. La sensation tactile de piquant devant être prise en considération, il convient d’avaler l’huile.

9.1.2. Il est recommandé que l’évaluation organoleptique d’une huile d’olive vierge porte au maximum sur QUATRE ÉCHANTILLONS par séance avec un maximum de 3 séances par jour, dans le souci d’éviter l’effet de contraste que pourrait provoquer la dégustation immédiate d’autres échantillons. Étant donné que des dégustations successives entraînent de la fatigue ou une perte d'acuité due aux échantillons précédents, il est nécessaire d’utiliser un produit capable d'éliminer de la bouche les restes d'huile de la précédente dégustation. Il est recommandé d'utiliser une petite tranche de pomme, qui peut être rejetée dans le crachoir après mastication. Il convient ensuite de se rincer la bouche avec un peu d’eau à température ambiante. Au minimum 15 minutes doivent s'être écoulées entre la fin d’une séance et le début de la suivante.

9.2. Utilisation de la feuille de profil par le dégustateur

La feuille de profil destinée aux dégustateurs est reproduite sur la figure 1 de la présente annexe.

Chaque dégustateur faisant partie du jury doit flairer, puis déguster (1) l'huile soumise à examen. Il doit ensuite indiquer, sur les échelles de 10 cm figurant sur la feuille de profil à sa disposition, l’intensité avec laquelle il perçoit chacun des attributs négatifs et positifs.

Si le dégustateur perçoit des attributs négatifs non énumérés au point 4, il doit le consigner dans la rubrique «autres», en employant le ou les termes qui décrivent avec le plus de précision ces attributs.

9.3. Utilisation des données par le chef de jury

Le chef du jury doit récupérer les feuilles de profil remplies par chacun des dégustateurs et passer en revue les intensités assignées aux différents attributs; s'il constate une anomalie, il doit inviter le dégustateur à réviser sa feuille de profil et, si nécessaire, à répéter l’essai.

Le chef de jury entre les données d'évaluation de chaque membre du jury dans un programme informatique tel que celui préconisé par la norme COI/T.20/doc. No 15, en vue du calcul statistique des résultats de l'analyse, basés sur le calcul de la médiane. Voir la section 9.4 et l'appendice de la présente annexe. Les données correspondant à un échantillon donné sont saisies à l’aide d’une matrice à 9 colonnes, représentant les 9 attributs sensoriels, et à n lignes, représentant les n membres du jury concerné.

Lorsqu’un défaut est perçu et consigné dans la rubrique «Autres» par au moins 50 % des membres du jury, le chef de jury calcule la médiane de ce défaut et en déduit le classement correspondant.

La valeur du coefficient de variation robuste qui définit le classement (défaut perçu avec la plus forte intensité et attribut fruité) ne doit pas dépasser 20 %.

Dans le cas contraire, le chef de jury devra répéter l’évaluation de l’échantillon en question lors d'une autre séance de dégustation.

Si cette situation se reproduit fréquemment, il est recommandé au chef de jury de prévoir une formation additionnelle spécifique des dégustateurs du jury (COI/T.20/Doc. No 14, point 5) et d’utiliser l’indice de répétabilité et l’indice d’écart pour vérifier la performance du jury (COI/T.20/Doc. No 14, point 6).

9.4. Classement de l'huile

L'huile est classée dans les catégories ci-après, en fonction de la médiane des défauts et de la médiane de l’attribut fruité. La médiane des défauts est définie comme la médiane du défaut perçu avec la plus grande intensité. La médiane des défauts et la médiane de l’attribut fruité sont exprimées avec une seule décimale.

Le classement de l'huile est effectué par comparaison de la valeur de la médiane des défauts et de la médiane du fruité avec les plages de référence indiquées ci-après. Les limites de ces plages ayant été établies en tenant compte de l'erreur de la méthode, elles sont considérées comme absolues. Les logiciels informatiques permettent de visualiser le classement sous la forme d'un tableau de données statistiques ou d'un graphique.

(a) huile d'olive vierge extra: la médiane des défauts est égale à 0 et la médiane du fruité est supérieure à 0;

(b) huile d'olive vierge: la médiane des défauts est supérieure à 0 mais ne dépasse pas 3,5, et la médiane du fruité est supérieure à 0;

(c) huile d'olive lampante: la médiane des défauts est supérieure à 3,5, ou elle est inférieure ou égale à 3,5 et la médiane du fruité est égale à 0.

Note 1:

Lorsque la médiane de l’attribut amer et/ou piquant est supérieure à 5,0, le chef de jury le précise sur le certificat d’analyse.

Figure 1

FEUILLE DE PROFIL DE L'HUILE D'OLIVE VIERGE