ANNEXE

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«RÖGÖS TÚRÓ»

No UE: HU-TSG-0007-01113 — 16.5.2013

«Hongrie»

1. Dénomination(s) à enregistrer

«Rögös túró»

2. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit:

— ☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire; — ☐ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

La technique de production du «Rögös túró» est très différente de celle des autres fromages frais. La quantité superflue de lactosérum qui se trouve dans le caillé obtenu à partir du lait au moyen d’une coagulation acide ou mixte, est séparée par une méthode douce, en utilisant la gravité, par égouttage (c’est-à-dire par tassement), en garantissant jusqu’au bout, y compris lors des phases de fractionnement et de conditionnement, le maintien de la texture émiettée, granuleuse, et évoquant un chou-fleur.

C’est avant tout par sa texture, ainsi que par le procédé de travail du caillé et de séparation du lactosérum que le «Rögös túró» diffère des autres sortes de túró.

Il n’existe pas d’autre fromage frais ou produit laitier ainsi composé d’amas souples de grumeaux, évoquant un chou-fleur, que celui obtenu grâce à cette technique.

Ce produit, sans arômes ajoutés, est commercialisé sous une forme granuleuse, avec une humidité caractéristique et un goût légèrement aigre, et se démarque de tous les autres types de fromages frais présents sur le marché, car ceux-ci par exemple sont produits au moyen d’un traitement thermique ou après brassage, ou alors sont utilisés comme matières premières dans la préparation de pâtisseries sucrées et crémeuses.

Le «Rögös túró» compte parmi les denrées de base de la cuisine hongroise. Nombre de plats traditionnels ne peuvent être préparés qu’à partir du «Rögös túró».

3.2. Il s’agit d’une dénomination:

— ☒ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique; — ☐ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

Le terme «Rögös» (granuleux) dans le nom indique le caractère spécifique du produit: il désigne la texture composée de grumeaux de caillé évoquant un chou-fleur. La dénomination «túró», qui peut difficilement être traduite dans d’autres langues, désigne quant à elle un fromage frais spécifique, au goût agréablement acidulé, frais et aromatique.

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «Rögös túró» est un produit laitier de couleur ivoire ou crème, composé de grumeaux de caillé évoquant l’apparence d’un chou-fleur, agréablement acidulé, frais, à la saveur parfumée et aromatique. Au cours du processus de production, les grumeaux restent entiers et ne sont pas endommagés, ni écrasés.

La surface des grumeaux est revêtue d’une pellicule de lactosérum. La teneur en humidité est répartie uniformément entre les grumeaux, de sorte que l’intérieur des grumeaux est également humide.

Caractéristiques physiques et chimiques:

Degré de matière grasse Teneur minimale en matière sèche, en % (m/m) Teneur en matière grasse de l’extrait sec, en % (m/m) Indice d’acidité (°SH) Extra gras 40,0 au minimum 60,0 60-100 gras 35,0 au minimum 45,0 inférieure à 60,0 mi-gras 25,0 au minimum 25,0 inférieure à 45,0 à faible teneur en matière grasse 20,0 au minimum 10,0 inférieure à 25,0 maigre 15,0 inférieure à 10,0 60-90

Caractéristiques organoleptiques:

Apparence De couleur ivoire uniforme, ou de couleur crème dans sa version grasse et extra grasse. Consistance Amas évoquant l’apparence d’un chou-fleur constitués de grumeaux souples de 4 mm à 20 mm, dans lesquels peut apparaître une petite quantité de lactosérum. Lorsque les produits sont emballés mécaniquement, ils se présentent sous forme d’un bloc homogène, qui peut se fractionner en grumeaux souples ressemblant à un chou-fleur. Sa texture est sensiblement grumeleuse en bouche, mais il n’est pas difficile à avaler. Parfum Agréablement acidulé, aromatique, naturel, dépourvu d’odeur étrangère. Saveur Agréablement acidulée, fraîche et aromatique, parfumée, naturelle, dépourvu de saveur étrangère.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Ingrédients et instruments pouvant être utilisés:

Les ingrédients d’une qualité conforme à la législation en vigueur, tels que:

a) lait de vache cru ou pasteurisé,

b) crème,

c) cultures pures de bactéries lactiques acides, également appelés ferments lactiques,

d) présure (coagulation mixte).

Méthode d’obtention:

Le «Rögös túró» peut être préparé par coagulation mixte, lente ou rapide. Il n’y a aucune différence entre les critères de qualité du «Rögös túró» issu des trois types de coagulation.

Les étapes sont identiques, mais les procédés techniques sont accélérés par élévation de la température et de la quantité de ferments lactiques (présure) ajoutée. L’objectif de la technologie par coagulation rapide est avant tout d’augmenter l’efficacité, grâce à une meilleure utilisation du récipient.

Le processus de production est le suivant:

1. Pré-maturation

Cette opération ne doit être appliquée que pour la coagulation rapide; dans le cas d’une coagulation lente, le lait de vache ne doit pas faire l’objet d’une pré-maturation.

Lors d’une coagulation rapide, la durée de coagulation est raccourcie grâce à la pré-maturation du lait de vache. Lors de cette dernière, on soumet le lait pasteurisé à 6,0-7,2 °SH à une pré-maturation pour qu’il atteigne 9-11 °SH. La température de pré-maturation est de 12-15 °C et la durée nécessaire varie entre 6 et 8 heures.

La pré-maturation du lait (pré-acidification) a lieu dans des cuves ou des silos à lait. Par la suite, le lait ayant subi la pré-maturation est transféré le plus rapidement possible dans le dispositif (réservoir) de coagulation.

2. Ajustement de la teneur en matière grasse

En fonction de la teneur finale en matière grasse du «Rögös túró», on ajoute au lait de vache du lait entier ou de la crème homogénéisée si un ajustement de la teneur en matière grasse est nécessaire.

3. Ensemencement

Au cours de la coagulation lente, le lait de vache est ensemencé à une température comprise entre 22 et 32 °C, avec 0,5 à 1,5 % de ferments lactiques (ou avec une quantité équivalente de ferments lactiques en poudre ou surgelés).

Au cours de la coagulation rapide, le lait de vache ayant été soumis à une pré-maturation est ensemencé à une température comprise entre 30 et 32 °C, avec 4 à 5 % de ferments lactiques.

4. Caillage

Le lait ensemencé est soumis à une coagulation dans un dispositif de coagulation pendant 12 à 20 heures dans le cas d’une coagulation lente ou pendant 4 à 6 heures dans le cas d’une coagulation rapide pour atteindre 30 à 38 °SH. Pour la coagulation lente, la température de coagulation est de 22-32 °C, pour la coagulation rapide 30-32 °C. Lorsque le degré d’acidité souhaité est atteint, le caillé est délicatement rompu et on peut observer que le lactosérum s’est légèrement séparé. On utilise également de la présure pour la coagulation mixte.

5. Travail du caillé

Cette opération a pour but de réduire la teneur en eau du caillé jusqu’à atteindre la valeur caractéristique du produit. Elle consiste en un pressage préliminaire, un chauffage et un dernier pressage. Le travail du caillé nécessite une manipulation délicate, car celui-ci est assez friable.

Lors du pressage préliminaire, le caillé est rompu au moyen d’un appareil garantissant un fractionnement délicat, puis il est broyé, brassé et laissé au repos si nécessaire. Le but de l’opération est de faciliter la collecte rapide du lactosérum contenu dans le caillé (synérèse). Au cours du broyage, après quelques minutes de repos, le caillé solidifié (30-38 °SH) est broyé en grains de la taille d’une noix environ (2 à 3 cm). Une fois le broyage terminé, une partie du lactosérum doit être retirée. Au cours des phases suivantes, afin d’éviter ce que l’on appelle l’effritement du caillé, on place un écran protecteur sur le dispositif de découpage ou on remplace ce dispositif par des spatules. On maintient en mouvement par brassage les grumeaux de caillé broyés et flottant encore dans le lactosérum. Si les grumeaux de caillé ne durcissent pas suffisamment pour atteindre la texture appropriée du «Rögös túró», il convient de favoriser leur solidification par une mise au repos de courte durée. Après un court temps de repos, les grumeaux de caillé doivent être mélangés à nouveau pour qu’ils ne s’agglutinent pas.

Le pressage préliminaire est suivi d’un chauffage en vue d’agglomérer encore les grumeaux de caillé et de libérer le lactosérum. Le chauffage est réalisé selon une intensité de 1 °C toutes les 2,5 minutes, en remuant constamment, pour atteindre 30 à 40 °C en cas de coagulation lente et 36 à 48 °C en cas de coagulation rapide.

Lors du dernier pressage, il convient d’agiter et de laisser déposer le caillé séreux jusqu’à atteindre la densité souhaitée. Lors de la fabrication avec coagulation lente, l’étape du dernier pressage peut être omise.

6. Refroidissement et soutirage

L’objectif est d’empêcher une trop grande acidification du caillé broyé et chauffé, de faire obstacle à la prolifération des contaminants microbiens éventuels, d’éviter l’agglutination du caillé et de contrôler le tassement. Le caillé est refroidi dans un dispositif de coagulation (cuve, réservoir) pour atteindre une température de 18 à 22 °C par paliers de 3 à 4 °C/min.

L’environnement de refroidissement peut se composer du propre lactosérum de la cuve ou du réservoir, lequel doit pouvoir circuler sur l’échangeur de chaleur à plaques de la ligne de soutirage et être refroidi à une température inférieure à 5 °C. Après le soutirage du lactosérum, il est possible d’utiliser de l’eau potable pour le refroidissement. Le refroidissement dans une chambre froide fournit également une sécurité suffisante. Les cultures actuelles peuvent en elles-mêmes également empêcher une trop grande acidification.

Le mélange de lactosérum et de caillé du «Rögös túró» est soutiré du dispositif de coagulation au moyen de la gravité ou grâce à une pompe préservant la structure du caillé.

7. Séparation du lactosérum

Il faut extraire le lactosérum séparé du caillé. La phase essentielle de la formation de la texture granuleuse est la méthode de séparation du lactosérum (égouttage). Lors de la séparation, le caillé est remué précautionneusement et régulièrement pour éviter d’endommager la texture en forme de chou-fleur. L’opération se prolonge tant que la teneur en matière sèche et le degré d’acidité requis ne sont pas atteints.

8. Transvasement, conditionnement et stockage

Lors de cette opération, il faut veiller à ne pas briser et à ne pas endommager la consistance granuleuse. Le «Rögös túró» est stocké à 6 °C, d’une manière excluant les effets mécaniques.

Exigences minimales en matière de contrôle

Pour ce qui est du caractère particulier de ce produit, lors du contrôle du «Rögös túró», il y a lieu d’examiner plus spécifiquement ce qui suit:

Les caractéristiques qualitatives spécifiques des ingrédients (lait de vache, crème, culture pure de ferments lactiques) utilisés dans la production, notamment:

— lait de vache frais, à 7,2 °SH maximum,

— crème avec un degré d’acidité du plasma de 7,2 °SH minimum,

— ferments lactiques contenant à la fois des ferments lactiques acidifiants et aromatisants, avec une bonne capacité d’acidification entre 36 et 40 °SH.

Pendant le processus de fabrication, il convient de respecter les conditions prévues au point 4 et notamment ce qui suit:

— caillage: indice d’acidité (30 à 36 °SH) et temps de caillage (4 à 20 heures),

— travail du caillé: vérification de la densité du caillé (il doit être onctueux au toucher et peut être détaché manuellement des parois sans difficulté, de 32 à 38 °SH),

— refroidissement du caillé (jusqu’à atteindre 18 à 22 °C, par paliers de 3 à 4 °C/minute),

— séparation du lactosérum (délicatement, par égouttage sans pressage, c’est-à-dire par gravité).

La qualité du produit fini:

— Il convient de respecter les caractéristiques physiques et chimiques (le degré de matière grasse, la teneur en matière sèche, la teneur en matière grasse, l’indice d’acidité) prévues au point 4,

— Il convient de tenir compte des caractéristiques organoleptiques (apparence, consistance, saveur, parfum) prévues au point 4.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Aux 18-20e siècles, le túró — à l’état naturel émietté, en morceaux de la taille de grains de blé ou de noisettes — était consommé frais ou conservé (Magyar Néprajz nyolc kötetben, Akadémiai Kiadó, Magyar Tudományos Akadémia).

Une référence historique faisant allusion au caractère granuleux du túró remonte aussi à la période qui a suivi la première guerre mondiale. Cette référence indique que «le túró est fractionné en grumeaux de la taille d’une noisette […] plus le túró est émietté et plus il reste frais» (O. Gratz, A tej és tejtermékek, p. 294 à 296, 1925).

En 1925, il était écrit dans la revue Tejgazdasági Szemle que le túró avait au toucher «une consistance granuleuse et effritée» [A. Törs, 1925, Tejgazdasági Szemle és Tejgazdasági Könyvtár (Tejgazdasági Szemle kiadása)].

Mihály Balatoni mentionne des grumeaux de caillé, une texture en morceaux assez souples, ainsi que des amas et des grumeaux rappelant le chou-fleur (Balatoni Mihály, 1960, Étkezési Túró gyártása).

En 1979, le Dr Sándor Szakály et le Dr Gábor Tomka publient des données sur la consommation de 1970 à 1977, portant sur le développement de la consommation de túró de vache « à la texture en forme de chou-fleur » (Tejipar, année XXVIII, no 1, 1979)

Pour le Dr Sándor Szakály, en Hongrie, «la variété granuleuse compte pour 80 % de toute la production de túró» […] «le “Rögös túró” présente une différence substantielle par rapport aux trois autres, à savoir que le caillage du lait destiné à la production peut uniquement être réalisé par acidification biologique» […] (Dr S. Szakály, 1980, A rögös állományú étkezési túró korszerű gyártása, Magyar Tejgazdasági Kutató Intézet, Pécs).

D’après le Dr Sándor Szakály, le « Rögös túró », connu uniquement en Europe centrale, est un produit laitier hongrois ancestral , originaire de l’Ouest de l’Oural et fabriqué depuis des siècles de façon artisanale à partir de lait cru (Tejgazdaságtan, 2001).

Le caractère traditionnel du «Rögös túró» est établi par le fait qu’un chapitre distinct lui est consacré dans le répertoire «Hagyományok-Ízek-Régiók» ([Traditions, Goûts, Régions]) publié en 2002 par le ministère de l’agriculture et du développement rural et le Agrármarketing Centrum. Le répertoire contient uniquement des produits qui ont une histoire susceptible d’être étayée conformément au système d’exigences. Pour figurer dans le répertoire, les conditions fondamentales étaient de pouvoir justifier d’un passé de deux générations (50 ans) au moins, d’un savoir-faire et d’une certaine notoriété en relation avec le produit et de l’existence de la production et de la distribution.