«ANNEXE I

Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Chapitre 1 Critères de sécurité des denrées alimentaires

Chapitre 2 Critères d'hygiène des procédés

2.1 Viandes et produits à base de viande

2.2 Lait et produits laitiers

2.3 Ovoproduits

2.4 Produits de la pêche

2.5 Légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits

Chapitre 3 Règles de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser

3.1 Règles générales de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser

3.2 Échantillonnage bactériologique dans les abattoirs et les lieux de production de viandes hachées et de préparations de viande

Chapitre 1 Critères de sécurité des denrées alimentaires

Catégorie de denrées alimentaires Micro-organismes/toxines, métabolites Plan d'échantillonnage (1) Limites (2) Méthode d'analyse de référence (3) Stade d'application du critère n c m M 1.1 Denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées aux nourrissons et denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées à des fins médicales spéciales (4) Listeria monocytogenes 10 0 Absence dans 25 g EN/ISO 11290-1 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.2 Denrées alimentaires prêtes à être consommées pouvant favoriser le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 (6) Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 5 0 Absence dans 25 g (7) EN/ISO 11290-1 Avant que la denrée alimentaire n'ait quitté le contrôle immédiat de l'exploitant du secteur alimentaire qui l'a fabriquée 1.3 Denrées alimentaires prêtes à être consommées ne favorisant pas le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales (4) (8) Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g EN/ISO 11290-2 (6) Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.4 Viande hachée et préparations de viande destinées à être consommées crues Salmonella 5 0 Absence dans 25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.5 Viande hachée et préparations de viande de volailles destinées à être consommées cuites Salmonella 5 0 À partir du 1er janvier 2006 Absence dans 10 g À partir du 1er janvier 2010 Absence dans 25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.6 Viande hachée et préparations de viande d'autres espèces que les volailles destinées à être consommées cuites Salmonella 5 0 Absence dans 10 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.7 Viandes séparées mécaniquement (9) Salmonella 5 0 Absence dans 10 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.8 Produits à base de viande destinés à être consommés crus, excepté les produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles Salmonella 5 0 Absence dans 25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.9 Produits à base de viande de volaille destinés à être consommés cuits Salmonella 5 0 À partir du 1er janvier 2006 Absence dans 10 g À partir du 1er janvier 2010 Absence dans 25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.10 Gélatine et collagène Salmonella 5 0 Absence dans 25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.11 Fromages, beurre et crème fabriqués à partir de lait cru ou de lait traité à une température inférieure à celle de la pasteurisation (10) Salmonella 5 0 Absence dans 25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.12 Lait en poudre et lactosérum en poudre Salmonella 5 0 Absence dans 25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.13 Crèmes glacées (11), excepté les produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles Salmonella 5 0 Absence dans 25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.14 Ovoproduits, excepté les produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles Salmonella 5 0 Absence dans 25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.15 Denrées alimentaires prêtes à être consommées contenant des œufs crus, excepté les produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles Salmonella 5 0 Absence dans 25 g ou ml EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.16 Crustacés et mollusques cuits Salmonella 5 0 Absence dans 25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.17 Mollusques bivalves vivants et échinodermes, tuniciers et gastéropodes vivants Salmonella 5 0 Absence dans 25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.18 Graines germées (prêtes à être consommées) (12) Salmonella 5 0 Absence dans 25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.19 Fruits et légumes prédécoupés (prêts à être consommés) Salmonella 5 0 Absence dans 25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.20 Jus de fruits et de légumes non pasteurisés (prêts à être consommés) Salmonella 5 0 Absence dans 25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.21 Fromages, lait en poudre et lactosérum en poudre, visés dans les critères staphylocoques à coagulase positive au chapitre 2.2 de la présente annexe Entérotoxines staphylococciques 5 0 Pas de détection dans 25 g Méthode européenne de détection du LCR pour les staphylocoques à coagulase positive (13) Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.22 Préparations en poudre pour nourrissons et aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois Salmonella 30 0 Absence dans 25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.23 Préparations de suite en poudre Salmonella 30 0 Absence dans 25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.24 Préparations en poudre pour nourrissons et aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois (14) Enterobacter sakazakii 30 0 Absence dans 10 g ISO/TS 22964 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.25 Mollusques bivalves vivants et échinodermes, tuniciers et gastéropodes vivants E. coli (15) 1 (16) 0 230 NPP/100 g de chair et de liquide intravalvaire ISO/TS 16649-3 Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.26 Produits de la pêche fabriqués à partir d'espèces de poissons associées à une grande quantité d'histidine (17) Histamine 9 (18) 2 100 mg/kg 200 mg/kg HPLC (19) Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.27 Produits de la pêche ayant subi un traitement de maturation aux enzymes dans la saumure, fabriqués à partir d'espèces de poissons associées à une grande quantité d'histidine (17) Histamine 9 2 200 mg/kg 400 mg/kg HPLC (19) Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

Interprétation des résultats des analyses

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée, à l’exception des mollusques bivalves vivants et des échinodermes, tuniciers et gastropodes vivants pour lesquels, s’agissant de la recherche d'E. coli, la limite s’applique à un échantillon groupé.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du lot contrôlé (20).

L. monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à consommer destinées aux nourrissons et à des fins médicales spéciales:

— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,

— qualité insuffisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.

L. monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à consommer pouvant favoriser le développement de L. monocytogenes avant que l’exploitant produisant ces denrées alimentaires n’en perde la maîtrise immédiate, lorsque celui-ci n’est pas en mesure de démontrer que ces produits ne dépasseront pas la valeur limite de 100 ufc/g pendant toute leur durée de conservation:

— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,

— qualité insuffisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.

L. monocytogenes dans les autres denrées alimentaires prêtes à consommer et E. coli dans les mollusques bivalves vivants:

— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ à la limite,

— qualité insuffisante lorsque l’une des valeurs est > à la limite.

Salmonella dans les différentes catégories de denrées alimentaires:

— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,

— qualité insuffisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.

Entérotoxines staphylococciques dans les produits laitiers:

— qualité satisfaisante lorsque ces entérotoxines ne sont détectées dans aucune unité de l’échantillon,

— qualité insuffisante lorsque ces entérotoxines sont détectées dans une unité de l’échantillon.

Enterobacter sakazakii dans les préparations en poudre pour nourrissons et aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois:

— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,

— qualité insuffisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.

Histamine dans les produits de la pêche provenant d’espèces de poissons associées à une grande quantité d’histidine:

— qualité satisfaisante lorsque les exigences suivantes sont remplies: 1. la valeur moyenne observée est ≤ m, 2. un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, 3. aucune valeur observée ne dépasse la limite de M,

— qualité insuffisante lorsque la valeur moyenne observée dépasse m, ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M, ou lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont supérieures à M.

Chapitre 2 Critères d'hygiène des procédés

2.1 Viandes et produits à base de viande

Catégorie de denrées alimentaires Micro-organismes Plan d'échantillonnage (21) Limites (22) Méthode d'analyse de référence (23) Stade d'application du critère Action en cas de résultats insatisfaisants n c m M 2.1.1 Carcasses de bovins, d’ovins, de caprins et d’équidés (24) Nombre de colonies aérobies 3,5 log ufc/cm2 log moyen quotidien 5,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien ISO 4833 Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé Enterobacteriaceae 1,5 log ufc/cm2 log moyen quotidien 2,5 log ufc/cm2 log moyen quotidien ISO 21528-2 Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé 2.1.2 Carcasses de porcins (24) Nombre de colonies aérobies 4,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien 5,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien ISO 4833 Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé Entérobactériacés 2,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien 3,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien ISO 21528-2 Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé 2.1.3 Carcasses de bovins, d’ovins, de caprins et d’équidés Salmonella 50 (25) 2 (26) Absence dans la partie examinée de la carcasse EN/ISO 6579 Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé et de l’origine des animaux 2.1.4 Carcasses de porcins Salmonella 50 (25) 5 (26) Absence dans la partie examinée de la carcasse EN/ISO 6579 Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé, de l’origine des animaux et des mesures de biosécurité dans les exploitations d’origine 2.1.5 Carcasses de volailles: poulets et dindons Salmonella 50 (25) 7 (26) Absence dans 25 g d’un échantillon groupé de peau du cou EN/ISO 6579 Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé, de l’origine des animaux et des mesures de biosécurité dans les exploitations d’origine 2.1.6 Viande hachée Nombre de colonies aérobies (27) 5 2 5 × 105 ufc/g 5 × 106 ufc/g ISO 4833 Fin du procédé de fabrication Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières E. coli (28) 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649-1 ou 2 Fin du procédé de fabrication Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières 2.1.7 Viandes séparées mécaniquement (29) Nombre de colonies aérobies 5 2 5 × 105 ufc/g 5 × 106 ufc/g ISO 4833 Fin du procédé de fabrication Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières E. coli (28) 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649-1 ou 2 Fin du procédé de fabrication Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières 2.1.8 Préparations à base de viande E. coli (28) 5 2 500 ufc/g ou cm2 5 000 ufc/g ou cm2 ISO 16649-1 ou 2 Fin du procédé de fabrication Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières

Interprétation des résultats des analyses

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée, à l’exception des carcasses pour lesquelles les limites s’appliquent à des échantillons groupés..

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

Nombre d'entérobactériacés et de colonies aérobies dans les carcasses de bovins, d’ovins, de caprins, d’équidés et de porcins:

— qualité satisfaisante lorsque la moyenne quotidienne est ≤ m,

— qualité acceptable lorsque la moyenne quotidienne se situe entre m et M,

— qualité insuffisante lorsque la moyenne quotidienne est > M.

Salmonella dans les carcasses:

— qualité satisfaisante lorsque la présence de Salmonella est détectée dans un nombre maximal d’échantillons de c/n,

— qualité insuffisante lorsque la présence de Salmonella est détectée dans un nombre d’échantillons supérieur à c/n.

Après chaque échantillonnage, il est procédé à une analyse des résultats des dix derniers échantillonnages pour obtenir le nombre d’échantillons n.

Nombre d’E. coli et de colonies aérobies dans la viande hachée et les préparations à base de viande:

— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

— qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

— qualité insuffisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

2.2 Lait et produits laitiers

Catégorie de denrées alimentaires Micro-organismes Plan d'échantillonnage (30) Limites (31) Méthode d'analyse de référence (32) Stade d'application du critère Action en cas de résultats insatisfaisants n c m M 2.2.1 Lait pasteurisé et autres produits laitiers liquides pasteurisés (33) Entérobactériacés 5 2 < 1/ml 5/ml ISO 21528-1 Fin du procédé de fabrication Contrôle de l'efficacité du traitement thermique et de la prévention de la recontamination et contrôle de la qualité des matières premières 2.2.2 Fromages à base de lait ou de lactosérum ayant subi un traitement thermique E. coli (34) 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g ISO 16649-1 ou 2 Pendant le procédé de fabrication, au moment où l'on prévoit le nombre de E. coli le plus élevé (35) Améliorations de l'hygiène de la production et de la sélection des matières premières 2.2.3 Fromages au lait cru Staphylocoques à coagulase positive 5 2 104 ufc/g 105 ufc/g EN/ISO 6888-2 Pendant le procédé de fabrication, au moment où l'on prévoit le nombre de E. coli le plus élevé Améliorations de l'hygiène de la production et de la sélection des matières premières. Lorsque des valeurs > 105 ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques. 2.2.4 Fromages à base de lait ayant subi un traitement thermique moins fort que la pasteurisation (36) et fromages affinés à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation (36) Staphylocoques à coagulase positive 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g EN/ISO 6888-1 ou 2 2.2.5 Fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation (36) Staphylocoques à coagulase positive 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g EN/ISO 6888-1 ou 2 Fin du procédé de fabrication Améliorations de l'hygiène de la production. Lorsque des valeurs > 105 ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques. 2.2.6 Beurre et crème au lait cru ou lait ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation E. coli (34) 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ISO 16649-1 ou 2 Fin du procédé de fabrication Améliorations de l'hygiène de la production et de la sélection des matières premières 2.2.7 Lait en poudre et lactosérum en poudre (33) Entérobactériacés 5 0 10 ufc/g ISO 21528-2 Fin du procédé de fabrication Contrôle de l’efficacité du traitement thermique et prévention de la recontamination Staphylocoques à coagulase positive 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g EN/ISO 6888-1 ou 2 Fin du procédé de fabrication Améliorations de l’hygiène de production. Lorsque des valeurs > 105 ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques 2.2.8 Crèmes glacées (37) et desserts lactés congelés Entérobactériacés 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ISO 21528-2 Fin du procédé de fabrication Améliorations de l’hygiène de production 2.2.9 Préparations en poudre pour nourrissons et aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois Entérobactériacés 10 0 Absence dans 10 g ISO 21528-1 Fin du procédé de fabrication Améliorations de l’hygiène de production afin de réduire au minimum la contamination (38). 2.2.10 Préparations de suite en poudre Entérobactériacés 5 0 Absence dans 10 g ISO 21528-1 Fin du procédé de fabrication Améliorations de l’hygiène de production afin de réduire au minimum la contamination. 2.2.11 Préparations en poudre pour nourrissons et aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois Présomption de Bacillus cereus 5 1 50 ufc/g 500 ufc/g EN/ISO 7932 (39) Fin du procédé de fabrication Améliorations de l’hygiène de production. Prévention de la recontamination. Sélection des matières premières.

Interprétation des résultats des analyses

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

Entérobactériacés dans les préparations en poudre pour nourrissons, les aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois et les préparations de suite en poudre:

— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,

— qualité insuffisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.

E. coli, entérobactériacés (autres catégories de denrées alimentaires) et staphylocoques à coagulase positive:

— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

— qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

— qualité insuffisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

Présomption de Bacillus cereus dans les préparations en poudre pour nourrissons et les aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois

— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

— qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

— qualité insuffisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

2.3 Ovoproduits

Catégorie de denrées alimentaires Micro-organismes Plan d'échantillonnage (40) Limites Méthode d'analyse de référence (41) Stade d'application du critère Action en cas de résultats insatisfaisants n c m M 2.3.1 Ovoproduits Entérobactériacés 5 2 10 ufc/g ou ml 100 ufc/g ou ml ISO 21528-2 Fin du procédé de fabrication Contrôles de l’efficacité du traitement thermique et de la prévention de la recontamination

Interprétation des résultats des analyses

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

Entérobactéries dans les ovoproduits:

— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

— qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

— qualité insuffisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

2.4 Produits de la pêche

Catégorie de denrées alimentaires Micro-organismes Plan d'échantillonnage (42) Limites Méthode d'analyse de référence (43) Stade d'application du critère Action en cas de résultats insatisfaisants n c m M 2.4.1 Produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits E. coli 5 2 1/g 10/g ISO TS 16649-3 Fin du procédé de fabrication Améliorations de l’hygiène de production Staphylocoques à coagulase positive 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g EN/ISO 6888-1 ou 2 Fin du procédé de fabrication Améliorations de l’hygiène de production

Interprétation des résultats des analyses

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

E. coli dans les produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits:

— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

— qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

— qualité insuffisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

Staphylocoques à coagulase positive dans les produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits:

— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

— qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

— qualité insuffisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

2.5 Légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits

Catégorie de denrées alimentaires Micro-organismes Plan d'échantillonnage (44) Limites Méthode d'analyse de référence (45) Stade d'application du critère Action en cas de résultats insatisfaisants n c m M 2.5.1 Fruits et légumes prédécoupés (prêts à consommer) E. coli 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g ISO 16649-1 ou 2 Procédé de fabrication Améliorations de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières 2.5.2 Jus de fruits et de légumes non pasteurisés (prêts à consommer) E. coli 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g ISO 16649-1 ou 2 Procédé de fabrication Améliorations de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières

Interprétation des résultats des analyses

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

E. coli dans les fruits et légumes prédécoupés (prêts à consommer) et dans les jus de fruits et de légumes non pasteurisés (prêts à consommer):

— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

— qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

— qualité insuffisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

Chapitre 3 Règles de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser

3.1 Règles générales de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser

En l'absence de règles plus spécifiques concernant le prélèvement et la préparation des échantillons à analyser, il convient de se référer aux normes correspondantes de l'ISO (International organisation for standardization) et aux lignes directrices du Codex alimentarius.

3.2 Échantillonnage bactériologique dans les abattoirs et les lieux de production de viandes hachées et de préparations à base de viande

Règles d’échantillonnage applicables aux carcasses de bovins, de porcins, d’ovins, de caprins et d’équidés

Les méthodes d'échantillonnage destructives et non destructives, la sélection des zones d’échantillonnage ainsi que les règles concernant l’entreposage et le transport des échantillons sont décrites dans la norme ISO/FDIS 17604.

Lors de chaque séance d’échantillonnage, les prélèvements sont effectués de manière aléatoire sur cinq carcasses. Les zones d’échantillonnages sont choisies en tenant compte de la technique d'abattage utilisée dans chaque établissement.

Les prélèvements d’échantillons destinés aux analyses portant sur les entérobactériacés et le nombre de colonies aérobies sont effectués à quatre endroits différents de la carcasse. Quatre échantillons de tissus d’une surface totale de 20 cm2 sont prélevés par la méthode destructive. Lorsque la méthode non destructive est utilisée à cet effet, la surface d'échantillonnage est d’au moins 100 cm2 (50 cm2 pour les carcasses de petits ruminants) par zone d’échantillonnage.

Les prélèvements d’échantillons destinés aux analyses portant sur Salmonella sont effectués à l’aide d’une éponge abrasive. Les zones les plus susceptibles d'être contaminées sont choisies. La surface totale d’échantillonnage est d’au moins 400 cm2.

Les échantillons prélevés sur les différentes zones d’échantillonnage de la carcasse sont regroupés avant l’examen.

Règles d’échantillonnage applicables aux carcasses de volailles

Pour les analyses portant sur Salmonella, un échantillonnage aléatoire est pratiqué sur un minimum de quinze carcasses lors de chaque séance d’échantillonnage et après le ressuage. Un morceau de peau du cou d'environ 10 g est prélevé sur chaque carcasse. Chaque fois, avant l’examen, les échantillons de peau du cou de trois carcasses sont regroupés en cinq échantillons finaux de 25 g.

Lignes directrices pour l’échantillonnage

Des lignes directrices plus détaillées pour l’échantillonnage des carcasses, concernant en particulier les zones d’échantillonnage, peuvent être intégrées dans les guides de bonnes pratiques visés à l’article 7 du règlement (CE) no 852/2004.

Fréquences d’échantillonnage des carcasses, des viandes hachées, des préparations de viande et des viandes séparées mécaniquement

Les exploitants du secteur alimentaire des abattoirs ou des établissements producteurs de viande hachée, de préparations de viande ou de viande séparée mécaniquement prélèvent au moins une fois par semaine des échantillons destinés à une analyse microbiologique. Le jour de l'échantillonnage doit être modifié chaque semaine de manière à ce que chaque jour de la semaine soit couvert.

Pour les échantillonnages de viande hachée et de préparations à base de viande destinés aux analyses portant sur E. coli et le nombre de colonies aérobies, ainsi que pour les échantillonnages de carcasses destinés aux analyses portant sur les entérobactériacés et le nombre de colonies aérobies, cette fréquence peut être réduite à une fois tous les quinze jours si des résultats satisfaisants sont obtenus six semaines d’affilée.

Pour les prélèvements d’échantillons de viande hachée, de préparations de viande et de carcasses destinés aux analyses portant sur Salmonella, cette fréquence peut être réduite à une fois tous les quinze jours si des résultats satisfaisants sont obtenus trente semaines d’affilée. Elle peut aussi être réduite s'il existe un programme national ou régional de contrôle des salmonelles et si ce programme comprend des tests qui remplacent l'échantillonnage susmentionné. Enfin, la fréquence d'échantillonnage peut également être réduite si le programme national ou régional de contrôle des salmonelles démontre que la prévalence des salmonelles est faible dans les animaux achetés par l’abattoir.

Cependant, les petits abattoirs et les établissements qui produisent en petites quantités de la viande hachée et des préparations à base de viande peuvent être dispensés de l’obligation d’observer ces fréquences lorsque cette dispense est justifiée par une analyse des risques et autorisée de ce fait par les autorités compétentes.»