RÈGLEMENT (CEE) N° 2676/90 DE LA COMMISSION du 17 septembre 1990 déterminant des méthodes d'analyse communautaires applicables dans le secteur du vin

LA COMMISSION DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES,

vu le traité instituant la Communauté économique européenne,

vu le règlement (CEE) no 822/87 du Conseil, du 16 mars 1987, portant organisation commune du marché viti-vinicole (1), modifié par le règlement (CEE) n°1325/90 (2), et notamment son article 74,

considérant que l'article 74 paragraphe 1 du règlement (CEE) no 822/87 prescrit l'adoption des méthodes d'analyse permettant d'établir la composition des produits visés à l'article 1er de ce règlement et les règles permettant d'établir si ces produits ont fait l'objet des traitements en violation des pratiques oenologiques autorisées;

considérant que, pour autant que la Communauté n'a pas encore établi les limites chiffrées des éléments présents caractérisant l'utilisation de certaines pratiques oenologiques et des tableaux permettant la comparaison des données analytiques, il y a lieu d'autoriser les États membres à déterminer les limites;

considérant que l'article 13 paragraphe 1 du règlement (CEE) no 822/87 prévoit un examen analytique portant au minimum sur les valeurs des éléments caractéristiques du v.q.p.r.d. en cause, qui figurent parmi ceux énumérés à l'annexe dudit règlement;

considérant que la surveillance des indications figurant sur les documents relatifs aux produits en cause rend nécessaire l'instauration de méthodes d'analyse uniformes assurant l'obtention de données précises et comparables; que, en conséquence, ces méthodes doivent être obligatoires pour toute transaction commerciale et toute opération de contrôle et aux possibilités limitées du commerce, il convient d'admettre un nombre limité de procédés usuels permettant une détermination rapide et suffisamment sûre des éléments recherchés;

considérant qu'il est utile de retenir comme méthodes, dans la mesure du possible, celles bénéficiant d'une reconnaissance générale telles que les méthodes développées dans le cadre de la Convention internationale pour l'unification des méthodes d'analyse et l'appréciation des vins de 1954 publiées par l'Office international de la vigne et du vin dans le Recueil des méthodes internationales d'analyse des vins;

considérant que des méthodes d'analyse communautaires applicables dans le secteur du vin ont été établies par le règlement (CEE) no 1108/82 de la Commission (3); que, compte tenu du progrès scientifique, il s'est avéré nécessaire de remplacer certaines méthodes par des méthodes plus appropriées, de modifier des méthodes et d'en introduire d'autres notamment celles qui ont été depuis lors approuvées par l'Office international de la vigne et du vin; que, en raison du grand nombre et de la complexité de ces adaptations, il convient de regrouper toutes les méthodes d'analyses dans un nouveau règlement et d'abroger le règlement (CEE) no 1108/82;

considérant que, pour assurer la comparabilité des résultats obtenus en application des méthodes d'analyse visées à l'article 74 du règlement (CEE) no 822/87, il convient de se référer, en ce qui concerne la répétabilité et la reproductibilité de ces résultats, aux définitions établies par l'Office international de la vigne et du vin;

considérant que, afin de tenir compte du progrès scientifique d'une part et de l'équipement technique des laboratoires officiels d'autre part et dans le but de rendre le travail de ces laboratoires plus efficace et plus rentable, il y a lieu de permettre l'application des méthodes d'analyse automatisées sous certaines conditions; qu'il importe de préciser qu'en cas de litige les méthodes automatisées ne peuvent remplacer les méthodes de référence et les méthodes usuelles;

considérant que les résultats d'un mesurage de la densité par la méthode automatisée basée sur le principe d'un résonateur de flexion sont, quant à leur exactitude, leur répétabilité et leur reproductibilité, au moins égaux aux résultats obtenus par les méthodes figurant au point 1 de l'annexe du présent règlement pour mesurer la masse volumique ou la densité relative; qu'il est donc indiqué, en vertu de l'article 74 paragraphe 3 du règlement (CEE) no 822/87, de considérer cette méthode automatisée comme équivalente auxdites méthodes figurant dans l'annexe du présent règlement;

considérant que le mode opératoire décrit au chapitre 25 point 2.2.3.3.2 dans l'annexe du présent règlement pour analyser la teneur en dioxyde de soufre total des vins et des moûts à une teneur présumée de moins que 50 mg/l conduit à une meilleure extraction de cette substance par rapport au mode opératoire décrit au chapitre 13 point 13.4 dans l'annexe du règlement (CEE) no 1108/82; qu'il en résulte des teneurs plus élevées en dioxyde de soufre total des produits analysés qui peuvent dépasser, notamment dans le cas de certains jus de raisins, la limite maximale prescrite; que, afin d'éviter des difficultés pour l'écoulement des jus de raisins déjà élaborés au moment de l'entrée en vigueur du présent règlement et en attendant que les procédés d'élaboration soient adaptés pour conduire à une désulfitation plus complète des moûts de raisins mutés, il y a lieu de permettre pendant une période transitoire que le mode opératoire décrit dans le règlement précité soit encore utilisé;

considérant que les mesures prévues au présent règlement sont conformes à l'avis du comité de gestion des vins,

A ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:

Article premier

1. Les méthodes d'analyse communautaires applicables dans le secteur du vin permettant, à l'occasion des transactions commerciales et toute opération de contrôle:

- d'établir la composition des produits visés à l'article 1er du règlement (CEE) no 822/87,

- d'établir si ces produits ont fait l'objet de traitements en violation des pratiques oenologiques autorisées,

sont celles figurant à l'annexe du présent règlement.

2. Pour les matières pour lesquelles des méthodes de référence et des méthodes usuelles sont fixées, les résultats obtenus par l'application des méthodes de référence prévalent.

Article 2

Pour l'application du présent règlement:

a) la répétabilité représente la valeur au-dessous de laquelle est située, avec une probabilité spécifiée, la valeur absolue de la différence de deux résultats individuels obtenus à partir de mesures effectuées dans les mêmes conditions (même opérateur, même appareil, même laboratoire, et un court intervalle de temps);

b) la reproductibilité représente la valeur au-dessous de laquelle est située, avec une probabilité spécifiée, la valeur absolue de la différence de deux résultats individuels obtenus dans des conditions différentes (opérateurs différents, appareillages différents, et/ou laboratoires différents, et/ou époques différentes).

Le terme «résultat individuel» est la valeur obtenue lorsqu'on applique, une fois et complètement, la méthode d'essai normalisée sur un seul échantillon. En l'absence d'indication, la probabilité est de 95 %.

Article 3

1. Des méthodes d'analyses automatisées sont admises, sous la responsabilité du directeur de laboratoire à la condition que l'exactitude, la répétabilité et la reproductibilité des résultats soient au moins équivalentes à celles des résultats obtenus par les méthodes d'analyses figurant à l'annexe.

En cas de litige, les méthodes figurant à l'annexe ne peuvent pas être remplacées par les méthodes automatisées.

2. La méthode automatisée pour mesurer la densité basée sur le principe d'un résonateur de flexion est considérée comme équivalente aux méthodes figurant au point 1 de l'annexe du présent règlement.

Article 4

Lorsqu'il est fait mention d'eau pour les solutions, les dilutions ou les lavages, il s'agit d'eau distillée ou d'eau déminéralisée de pureté au moins équivalente. Tous les produits chimiques doivent être de qualité analytique sauf spécifications contraires.

Article 5

Le règlement (CEE) no 1108/82 est abrogé.

Toutefois l'article 1er paragraphe 4 du règlement précité reste applicable jusqu'au 31 décembre 1990.

Article 6

Le présent règlement entre en vigueur le jour de sa publication au Journal officiel des Communautés européennes.

Il est applicable à partir du 1er octobre 1990.

Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout État membre.

Fait à Bruxelles, le 17 septembre 1990.

Par la CommissionRay MAC SHARRYMembre de la Commission

(1)JO no L 84 du 27. 3. 1987,p. 1. (2)JO no L 132 du 23. 5. 1990,p. 19. (3)JO no L 133 du 14. 5. 1982,p. 1.

ANNEXE

1. MASSE VOLUMIQUE À 20 °C ET DENSITÉ RELATIVE À 20 °C 1. DÉFINITIONS

La masse volumique est le quotient de la masse d'un certain volume de vin ou de moût à 20 °C par ce volume. Elle s'exprime en grammes par millilitre et son symbole est r20 °C.

La densité relative à 20 °C ou densité 20 °C/20 °C est le rapport exprimé en nombre décimal, de la masse d'un certain volume de vin ou de moût à 20 °C à la masse du même volume d'eau à la même température. Son symbole est d20 °C20 °C.2. PRINCIPE DES MÉTHODES

La masse volumique et la densité relative à 20 °C sont déterminées sur l'échantillon pour essai:

soit par pycnométrie: méthode de référence,

soit par aréométrie ou densimétrie par la balance hydrostatique: méthodes usuelles.

RemarquePour les déterminations très précises, la masse volumique doit être corrigée de l'action du dioxyde de soufre.

r20 °C = r220 °C 0,0006 · Sr20 °C = masse volumique corrigéer220 °C = masse volumique observéeS = dioxyde de soufre total en g/l3. TRAITEMENT PRÉALABLE DE L'ÉCHANTILLON

Si le vin ou le moût contient des quantités notables de dioxyde de carbone, en chasser la plus grande quantité par agitation de 250 ml de vin dans un flacon de 1 000 ml, ou par filtration sous pression réduite sur 2 g de coton placé dans une allonge.4. MÉTHODE DE RÉFÉRENCE

4.1. AppareillageMatériel courant de laboratoire, et notamment:

4.1.1. Pycnomètre (1), en verre pyrex de 100 ml de capacité environ avec un thermomètre mobile à rodage émeri gradué par dixième de degré de 10 à 30 °C. Ce thermomètre doit être contrôlé (figure 1).

Figure 1 Pycnomètre et son flacon tare

Ce pycnomètre comporte un tube latéral de 25 mm de longueur, de 1 mm au plus de diamètre intérieur, terminé par une partie conique rodée. Ce tube latéral peut être coiffé par un «bouchon récepteur» constitué par un tube conique rodé, terminé par une partie effilée. Ce bouchon sert de chambre de dilatation.

Les deux rodages de l'appareil doivent être faits avec un très grand soin.

4.1.2. Flacon tare de même volume extérieur (à moins de 1 ml près) que le pycnomètre et de masse égale à la masse du pycnomètre plein d'un liquide de densité 1,01 [solution à 2 pour 100 (m/v) de chlorure de sodium].

Enceinte calorifugée s'adaptant exactement au corps du pycnomètre.

4.1.3. Balance à deux plateaux de portée 300 g au moins, sensible au dixième de milligrammeoubalance monoplateau de portée 200 g au moins, sensible au dixième de milligramme.4.2. Étalonnage du pycnomètre

L'étalonnage du pycnomètre comporte la détermination des caractéristiques suivantes:- tare à vide,- volume à 20 °C,- masse en eau à 20 °C.4.2.1. Utilisation d'une balance à deux plateaux

Le flacon tare étant placé sur le plateau de gauche de la balance et le pycnomètre propre et sec muni de son «bouchon récepteur» sur le plateau droit, réaliser l'équilibre en plaçant à côté du pycnomètre des masses marquées: soit p grammes.

Remplir avec soin le pycnomètre avec de l'eau distillée à la température ambiante, mettre en place le thermomètre; essuyer soigneusement le pycnomètre et le placer dans l'enceinte calorifugée; agiter par retournement jusqu'à ce que la température lue sur le thermomètre soit constante. Affleurer exactement au bord supérieur du tube latéral. Essuyer ce tube latéral, placer le bouchon récepteur; lire la température t °C avec soin et la corriger éventuellement de l'inexactitude de l'échelle du thermomètre. Peser le pycnomètre plein d'eau, soit p2 la masse en grammes qui réalise l'équilibre.

Calculs (2)

Tare du pycnomètre vide:Tare à vide = p + mm = masse d'air contenue dans le pycnomètrem = 0,0012 (p p2).

Volume à 20 °C:V20 °C = (p + m p2) · FtFt = facteur relevé dans la table I pour la température t °CV20 °C doit être connu à ± 0,001 ml près.

Masse en eau à 20 °C:M20 °C = V20 °C · 0,9982030,998203 = masse volumique de l'eau à 20 °C.4.2.2. Utilisation d'une balance monoplateau

Déterminer:- la masse du pycnomètre propre et sec : P- la masse du pycnomètre plein d'eau à t °C : P1 en suivant les indications décrites en 4.2.1- la masse du flacon tare T0

Calculs (3)

Tare du pycnomètre vide:Tare à vide : P mm = masse d'air contenue dans le pycnomètrem = 0,0012 (P1 P)

Volume à 20 °C:V20 °C = [P1 (P m)] · FtFt = facteur relevé dans la table I pour la température t °C.Le volume à 20 °C doit être connu à ± 0,001 ml près.

Masse en eau à 20 °C:M20 °C = V20 °C · 0,9982030,998203 = masse volumique de l'eau à 20 °C4.3. Technique d'une mesure (3)

4.3.1. Utilisation d'une balance à deux plateaux

Peser le pycnomètre plein de l'échantillon préparé pour essais (3) en suivant les indications décrites en 4.2.1.Soit p" la masse en grammes qui réalise l'équilibre à t °C.

Masse du liquide contenu dans le pycnomètre = p + m p"

Masse volumique apparente à t °C:

Calculer la masse volumique à 20 °C à l'aide d'une des tables de correction ci-après, suivant la nature du liquide étudié: vin sec (table II), moût naturel ou concentré (table III), vin doux (table IV).

On exprime la densité 20 °C/20 °C du vin en divisant la masse volumique à 20 °C par 0,998203.4.3.2. Utilisation d'une balance monoplateau (3)

Peser le flacon tare, soit T1 sa masseCalculer dT = T1 ToMasse du pycnomètre vide au moment de la mesure = P m + dT

Peser le pycnomètre plein de l'échantillon préparé pour essais (3) en suivant les indications décrites en 4.2.1. Soit P2 sa masse à t °C.

Masse du liquide contenu dans le pycnomètre à t °C = P2 (P m + dT)

Masse volumique apparente à t °C:

Calculer la masse volumique à 20 °C du liquide étudié: vin sec, moût naturel et concentré, vin doux, comme il est indiqué en 4.3.1.

La densité 20 °C/20 °C est obtenue en divisant la masse volumique à 20 °C par 0,998203.

4.3.3. Répétabilité sur la masse volumique:pour les vins secs et moelleux : r = 0,00010

pour les vins doux: r = 0,00018

4.3.4. Reproductibilité sur la masse volumique:pour les vins secs et moelleux: R = 0,00037pour les vins doux: R = 0,000455. MÉTHODES USUELLES

5.1. Aréométrie

5.1.1. Appareillage

5.1.1.1. Aréomètre

Les aréomètres doivent répondre aux prescriptions de l'ISO en ce qui concerne leurs dimensions et leurs graduations.

Ils doivent avoir une carène cylindrique, une tige de section circulaire de 3 mm de diamètre au moins. Pour les vins secs, ils doivent être gradués de 0,983 à 1,003 par millième et cinquième de millième. Chaque millième doit être séparé par 5 mm au moins du millième suivant. Pour la mesure de la densité des vins désalcoolisés, des vins doux et des moûts, il sera fait usage d'un jeu de cinq aréomètres gradués de 1,000 1,030; 1,030 1,060; 1,060 1,090; 1,090 1,120; 1,120 1,150. Ces appareils seront gradués en masses volumiques à 20 °C par millième et demi-millième au moins, chaque millième étant séparé par 3 mm au moins du millième suivant.

Ces aréomètres doivent être gradués de manière à être lus au «sommet du ménisque». L'indication de la graduation en masse volumique à 20 °C ou en densité relative à 20 °C et de la lecture au niveau du sommet du ménisque sera portée soit sur l'échelle graduée, soit sur une bande de papier incluse dans la carène.

Ces appareils doivent être contrôlés par un service officiel.

5.1.1.2. Thermomètre contrôlé gradué par demi degré Celsius au moins.

5.1.1.3. Éprouvette cylindrique de 36 mm de diamètre intérieur et de 320 mm de hauteur, tenue verticalement grâce à un support à vis calantes.5.1.2. Mode opératoire

Technique d'une mesure

Dans l'éprouvette 5.1.1.3, placer 250 ml d'échantillon préparé pour essais (3), introduire l'aréomètre et le thermomètre. Lire le thermomètre une minute après avoir agité pour réaliser l'équilibre de température. Retirer le thermomètre et lire la masse volumique apparente à t °C sur la tige de l'aréomètre après une minute de repos.

Corriger la masse volumique apparente lue à t °C de l'action de la température à l'aide de tables qui s'appliquent aux cas des vins secs (table V), des moûts (table VI) et des vins contenant du sucre (table VII).

La densité 20 °C/20 °C est obtenue en divisant la masse volumique à 20 °C par 0,998203.5.2. Densimétrie par la balance hydrostatique

5.2.1. Appareillage

Balance hydrostatique

Balance hydrostatique, de portée maximale s'élevant au moins à 100 g, sensible à 1/10e de mg.

Sous chaque plateau est fixé un flotteur en verre pyrex d'un volume d'au moins 20 ml. Ces deux flotteurs identiques sont supendus par un fil de diamètre inférieur ou égal à 0,1 mm.

Le flotteur suspendu sous le plateau de droite doit pouvoir être introduit dans une éprouvette cylindrique comportant un repère de niveau. Cette éprouvette doit avoir un diamètre intérieur supérieur d'au moins 6 mm à celui du flotteur. Ce dernier doit pouvoir être contenu entièrement dans le volume de l'éprouvette situé au-dessous du repère, la surface du liquide à mesurer ne devant être traversée que par le fil de suspension. La température du liquide contenu dans l'éprouvette est mesurée par un thermomètre gradué par 1/5e de degré.

Une balance hydrostatique monoplateau peut également être utilisée.5.2.2. Mode opératoire

5.2.2.1. Étalonnage d'une balance hydrostatique

Les deux flotteurs étant dans l'air, établir l'équilibre en plaçant sur le plateau de droite les masses marquées p.

Remplir l'éprouvette d'eau pure jusqu'au repère, lire la température t °C après agitation et repos de 2 ou 3 minutes.Rétablir l'équilibre à l'aide des masses marquées placées sur le plateau de droite soit p2 ces masses.

Volume du flotteur à 20 °C:V20 °C = (p2 p) (F + 0,0012)F = facteur donné par la table I pour la température t °C.

p et V20 sont les caractéristiques du flotteur.5.2.2.2. Technique d'une mesure

Le flotteur de droite est plongé dans l'éprouvette remplie de vin (ou de moût) jusqu'au repère. Lire la température t °C du vin (ou du moût), soient:

p" les masses marquées rétablissant l'équilibre

r t °C, masse volumique apparente:Ramener cette masse volumique à 20 °C par l'emploi d'une des tables II, III ou IV.6. EXEMPLE DU CALCUL DE LA MASSE VOLUMIQUE À 20 °C ET DE LA DENSITÉ 20 °C/20 °C (MÉTHODE DE RÉFÉRENCE)

6.1. Pycnométrie sur balance à deux plateaux

6.1.1. Établissement des constantes du pycnomètre

1. Pesée du pycnomètre propre et sec:Tare = pycnomètre + p

p = 104,9454 g

2. Pesée du pycnomètre plein d'eau à la température t °C:Tare = pycnomètre + eau + p2

p2 = 1,2396 g pour t = 20,5 °C

3. Calcul de la masse d'air contenue dans le pycnomètre:m = 0,0012 (p p2)

m = 0,0012 (104,9454 1,2396)

m = 0,1244 g

4. Caractéristiques à retenir:Tare du pycnomètre vide, p + m:

p + m = 104,9454 + 0,1244

p + m = 105,0698 gVolume à 20 °C = (p + m p2) · Ft °CF20,50 °C = 1,001900

V20 °C = (105,0698 1,2396) · 1,001900

V20 °C = 104,0275 mlMasse en eau à 20 °C = V20 °C· 0,998203

M20 °C = 103,8405 g6.1.2. Détermination de la masse volumique à 20 °C et de la densité 20 °C/20 °C d'un vin sec

p" = 1,2622 à 17,80 °Cr 17,80 °C = 0,99788 g/ml

La table II permet de calculer r 20 °C à partir de p t °C à l'aide de la relation:

Pour t: 17,80 °C et pour un titre alcoométrique de 11 % vol., on trouve c = 0,546.2. Pycnomètrie sur balance monoplateau

6.2.1. Établissement des constantes du pycnomètre

1. Pesée du pycnomètre propre et sec:P = 67,7913 g

2. Pesée du pycnomètre plein d'eau à la température t °C:P1 = 169,2715 à 21,65 °C

3. Calcul de la masse d'air contenue dans le pycnomètre:m = 0,0012 (P1 P)

m = 0,0012 · 101,4802

m = 0,1218 g

4. Caractéristiques à retenir:Tare du pycnomètre vide, P m:

P m = 67,7913 0,1218

P m = 67,6695 g

Volume à 20 °C = [P1 (P m)] Ft °C

F21,65 °C = 1,002140

V20 °C = (169,2715 67,6695) · 1,002140

V20 °C = 101,8194 ml

Masse en eau à 20 °C = V20 °C · 0,998203

M20 °C = 101,6364 g

Masse du flacon tare: To

To = 171,9160 g6.2.2. Détermination de la masse volumique à 20 °C et de la densité 20 °C/20 °C d'un vin sec

T1 = 171,9178 g

dT = 171,9178 171,9160 = 0,0018 g

P m + dT = 67,6695 + 0,0018 = 67,6713 g

P2 = 169,2799 à 18 °Cr18 °C = 0,99793 g/ml

La table II permet de calculer r 20 °C à partir de r t °C à l'aide de la relation:

Pour t = 18 °C et un titre alcoométrique de 11 % vol., on trouve c = 0,49

TABLE I Facteurs Fpar lesquels il faut multiplier la masse de l'eau contenue dans le pycnomètre en pyrex à t °, pour calculer le volume du pycnomètre à 20 °C

TABLE II Corrections c de température sur la masse volumique des vins secs et des vins secs débarrassés d'alcool, mesurée dans un pycnomètre en verre pyrex à t °, pour la ramener à 20 °C

TABLE III Corrections c de température sur la masse volumique des moûts naturels et des moûts concentrés, mesurée à t ° à l'aide d'un pycnomètre en verre pyrex, pour ramener le résultat à 20 °C

TABLE IV Corrections c de température sur la masse volumique des vins de 13 % vol. et plus contenant du sucre résiduel mesurée à l'aide d'un pycnomètre en verre pyrex, à t ° pour la ramener à 20 °C

TABLE V Corrections c de température sur la masse volumique des vins secs et des vins secs débarrassés d'alcool, mesurée à l'aide d'un pycnomètre ou d'un aréomètre en verre ordinaire, à t ° pour la ramener à 20 °C

TABLE VI Corrections c de température sur la masse volumique des moûts naturels et des moûts concentrés, mesurée à t° à l'aide d'un pycnomètre ou d'un aréomètre en verre ordinaire, à t ° pour la ramener à 20 °C

TABLE VII Corrections c de température sur la masse volumique des vins de 13 % vol. et plus contenant du sucre résiduel mesurée à l'aide d'un aréomètre ou d'un pycnomètre en verre ordinaire, à t ° pour la ramener à 20 °C

2. ÉVALUATION DE LA TENEUR EN SUCRES DES MOÛTS, DES MOÛTS CONCENTRÉS ET DES MOÛTS CONCENTRÉS RECTIFIÉS PAR RÉFRACTOMÉTRIE 1. PRINCIPE DE LA MÉTHODE

L'indice de réfraction à 20 °C, exprimé en indice absolu ou en pourcentage en masse de saccharose, est reporté dans la table correspondante pour obtenir la teneur en sucres en grammes par litre et en grammes par kilogramme des moûts, des moûts concentrés et du moût concentré rectifié.2. APPAREILLAGE

2.1. Réfractomètre du type Abbé

Le réfractomètre utilisé doit être pourvu d'une échelle indiquant:- soit les pourcentages en masse de saccharose à 0,1 %,- soit les indices de réfraction avec quatre décimales.

Le réfractomètre doit être pourvu d'un thermomètre dont l'échelle s'étendra au moins de + 15° C à + 25° C et d'un dispositif de circulation d'eau permettant de faire les mesures à une température de 20° C ± 5° C.

Les instructions opératoires de cet instrument doivent être strictement suivies, notamment en ce qui concerne l'étalonnage et la source lumineuse.3. PRÉPARATION DE L'ÉCHANTILLON

3.1. Moûts et moûts concentrés

Passer les moûts éventuellement à travers une gaze sèche pliée en quatre et, après avoir éliminé les premières gouttes de filtrat, faire la détermination sur le produit filtré.3.2. Moûts concentrés rectifiés

Utiliser, selon sa concentration, soit le moût concentré rectifié, soit la solution obtenue en portant à 500 g, avec de l'eau, 200 g de moût concentré rectifié exactement pesés.4. MODE OPÉRATOIRE

Amener l'échantillon à une température voisine de 20° C. Déposer une petite prise d'essai sur le prisme inférieur du réfractomètre en veillant à ce que, les prismes étant pressés l'un contre l'autre, la prise d'essai couvre uniformément la surface du verre, et effectuer la mesure conformément aux instructions opératoires de l'appareil utilisé.

Lire le pourcentage en masse de saccharose à 0,1 % près ou relever l'indice de réfraction avec quatre décimales.

Effectuer au moins deux déterminations sur le même échantillon préparé. Relever la température t° C.5. CALCULS

5.1. Correction de température

5.1.1. Appareils gradués en % en masse de saccharose: utiliser la table I pour la correction de température.

5.1.2. Appareils gradués en indices de réfraction; reporter l'indice mesuré à t° C dans la table II pour obtenir (colonne 1) la valeur correspondante du pourcentage en masse de saccharose à t° C. Cette valeur est corrigée de la température et exprimée à 20° C au moyen de la table I.5.2. Teneur en sucres des moûts et des moûts concentrés

Reporter le pourcentage en masse de saccharose à 20° C dans la table II pour obtenir la teneur en sucres en grammes par litre et en grammes par kilogramme. La teneur en sucres est exprimée en sucre interverti avec une décimale.5.3. Teneur en sucres du moût concentré rectifié

Reporter le pourcentage en masse de saccharose à 20° C dans la table III pour obtenir la teneur en sucres en grammes par litre et en grammes par kilogramme. La teneur en sucres est exprimée en sucre interverti avec une décimale.

Si la mesure a été effectuée sur le moût concentré rectifié dilué, multiplier le résultat par le facteur de dilution.5.4. Indice de réfraction des moûts, des moûts concentrés et des moûts concentrés rectifiés

Reporter le pourcentage en masse de saccharose à 20° C dans la table II pour obtenir l'indice de réfraction à 20° C. Cet indice est exprimé avec quatre décimales.

TABLE I Correction à apporter dans le cas où le pourcentage en masse de saccharose a été déterminé à une température différente de 20° C

Les variations de la température par rapport à 20° C ne doivent pas dépasser ± 5° C.

TABLE II Table donnant la teneur en sucres (4) des moûts et des moûts concentrés en grammes par litre et en grammes par kilogramme, déterminée au moyen d'un réfractomètre gradué, soit en pourcentage en masse de saccharose à 20 °C, soit en indice de réfraction à 20 °C. La masse volumique à 20 °C est également donnée.

TABLE III Table donnant la teneur en sucre (5) des moûts concentrés rectifiés en grammes par litre et en grammes par kilogramme, déterminée au moyen d'un réfractomètre gradué, soit en pourcentage en masse de saccharose à 20 °C, soit en indice de réfraction à 20 °C. La masse volumique à 20 °C est également donnée.

3.

TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE 1. DÉFINITION

Le titre alcoométrique volumique est égal au nombre de litres d'éthanol contenu dans 100 litres de vin, ces volumes étant tous deux mesurés à la température de 20 °C. Son symbole est «% vol».

Remarque:Les homologues de l'éthanol, ainsi que l'éthanol et les homologues de l'éthanol engagés dans des esters éthyliques sont compris dans le titre alcoométrique, car ils se retrouvent dans le distillat.2. PRINCIPE DES MÉTHODES

2.1. Distillation du vin alcalinisé par une suspension d'hydroxyde de calcium. Détermination du titre alcoométrique sur le distillat.

2.2. Méthode de référence: détermination de la masse volumique du distillat par pycnométrie.2.3. Méthodes usuelles

2.3.1. Détermination du titre alcoométrique du distillat par aréométrie

2.3.2. Détermination du titre alcoométrique du distillat par densimétrie par la balance hydrostatique

2.3.3. Détermination du titre alcoométrique du distillat par réfractométrie

Nota:Pour exprimer le titre alcoométrique à partir de la masse volumique du distillat, utiliser les tables pratiques I, II, III données dans l'annexe II à ce chapitre. Elles ont été calculées à partir de la table alcoométrique internationale publiée en 1972 par l'Organisation internationale de métrologie légale (OIML) dans sa recommandation no 22 et adoptée par l'OIV (assemblée générale de 1974).Dans la tableau I est donnée l'équation générale reliant le titre alcoométrique volumique et la masse volumique des mélanges hydroalcooliques en fonction de la température.3.OBTENTION DU DISTILLAT

3.1. Appareillage

3.1.1. Appareil de distillation comportant:- un ballon d'un litre de capacité, à rodage normalisé,- une colonne rectificatrice de 20 cm de hauteur environ ou tout dispositif destiné à empêcher le primage,- une source de chaleur: toute pyrogénation des matières extractives doit être évitée par un dispositif approprié,- un réfrigérant terminé par un tube effilé conduisant le distillat dans le fond de la fiole jaugée réceptrice contenant quelques millilitres d'eau.

3.1.2. Appareil à entraînement par la vapeur d'eau comportant:1) un générateur de vapeur d'eau;2) un barboteur;3) une colonne rectificatrice;4) un réfrigérant.

Tout modèle d'appareil à distillation ou tout appareil à entraînement à la vapeur d'eau peut être utilisé à condition de répondre au test suivant: distiller 5 fois successives un mélange hydroalcoolique titrant 10 % vol. Le distillat doit présenter un titre alcoométrique d'au moins 9,9 % vol. après la cinquième distillation, c'est-à-dire qu'il ne doit pas se produire de perte d'alcool supérieure à 0,02 % vol. au cours d'une distillation.3.2. Réactifs

3.2.1. Suspension d'hydroxyde de calcium 2 M

Obtenue en versant avec précaution 1 l d'eau chaude (60 à 70 °C) sur 120 g de chaux vive CaO.3.3. Préparation de l'échantillon

Les vins jeunes ou mousseux sont préalablement débarrassés de la plus grande quantité de leur dioxyde de carbone par agitation de 250 à 300 ml de vin dans un flacon de 500 ml.3.4. Mode opératoire

Prélever à l'aide d'une fiole jaugée un volume de vin de 200 ml. Noter la température du vin.

Le verser dans le ballon de l'appareil à distiller ou dans le barboteur de l'appareil à entraînement à la vapeur d'eau. Rincer la fiole jaugée à quatre reprises avec 5 ml d'eau que l'on ajoute dans le ballon ou dans le barboteur. Ajouter 10 ml d'hydroxyde de calcium (3.2.1) et quelques fragments d'une matière poreuse inerte (pierre ponce) dans le cas de la distillation.

Recueillir le distillat dans la fiole jaugée de 200 ml qui a servi à mesurer le vin.

Recueillir un volume égal aux trois quarts environ du volume initial dans le cas de la distillation et recueillir 198-199 ml de distillat dans le cas de l'entraînement à la vapeur d'eau. Compléter à 200 ml avec de l'eau distillée, le distillat étant à une température identique à la température initiale à ± 2 °C près.

Mélanger avec précaution, par un mouvement circulaire.

Remarque:Dans le cas de vins particulièrement chargés en ions ammoniacaux, redistiller éventuellement le distillat dans les conditions décrites ci-dessus en remplaçant la suspension d'hydroxyde de calcium par 1 ml d'acide sulfurique à 10 pour 100 (v/v).4. MÉTHODE DE RÉFÉRENCE

Détermination du titre alcoométrique du distillat par pycnométrie.4.1. Appareillage

4.1.1. Utiliser le pycnomètre étalonné comme il est indiqué au chapitre «Masse volumique».4.2. Mode opératoire

Procéder à la détermination de la masse volumique apparente à t °C du distillat (3.4) comme il est indiqué au chapitre 1 «Masse volumique» en 4.3.1 et 4.3.2; soit rt cette masse volumique.4.3. Expression des résultats

4.3.1. Mode de calcul

Exprimer le titre alcoométrique à 20 °C au moyen de la table I. Sur la table, chercher sur la ligne horizontale correspondant à la température T (exprimée en nombre entier), immédiatement inférieure à t °C, la plus petite masse volumique supérieure à rt. Utiliser la différence tabulaire lue au-dessous de cette masse volumique pour calculer la masse volumique rà cette température T.

Sur la ligne de cette température T chercher la masse volumique r' immédiatement supérieure à r et calculer la différence entre ces deux masses volumiques r et r'. Cette différence est divisée par la différence tabulaire lue à la droite de la masse volumique r2. Le quotient donne la partie décimale du titre alcoométrique, tandis que la partie entière de ce titre est indiquée au sommet de la colonne dans laquelle se trouve la masse volumique r'.

Un exemple de calcul du titre alcoométrique est donné dans l'annexe l à ce chapitre.

Remarque:Cette correction de température a été mise sur programme et peut être éventuellement effectuée automatiquement.4.3.2. Répétabilité (r)

r = 0,10 % vol4.3.3. Reproductibilité (R)

R = 0,19 % vol5. MÉTHODES USUELLES

5.1. Aréométrie

5.1.1. Appareillage

5.1.1.1. Alcoomètre

L'alcoomètre doit répondre aux spécifications pour les appareils de la classe I ou de la classe II définies dans la recommandation internationale no 44 «Alcoomètres et aréomètres pour l'alcool» de l'OIML.

5.1.1.2. Thermomètre gradué en degrés et 1/10e de degré de 0 à 40 °C, vérifié au 1/20e de degré près.

5.1.1.3. Éprouvette cylindrique de 36 mm de diamètre et 320 mm de hauteur tenue verticalement grâce à un support à vis calantes.5.1.2. Mode opératoire

Verser le distillat (3.4) dans l'éprouvette cylindrique. Tenir cette éprouvette bien verticalement. Introduire le thermomètre et l'alcoomètre. La lecture du thermomètre est faite 1 minute après avoir agité pour réaliser l'égalité de température de l'éprouvette, du thermomètre, de l'alcoomètre et du distillat. Retirer le thermomètre et lire le titre alcoométrique apparent après 1 minute de repos. Faire au moins trois lectures en s'aidant d'une loupe. Le titre apparent mesuré à t °C sera corrigé de l'action de la température à l'aide de la table II.

Il faut que la température du liquide soit peu différente de la température ambiante (5 °C de différence au plus).5.2. Densimétrie par la balance hydrostatique

5.2.1. Appareillage

Utiliser la balance hydrostatique comme il est indiqué au chapitre«Masse volumique».5.2.2 Mode opératoire

Procéder à la détermination de la masse volumique apparente à t °C du distillat comme il est indiqué au chapitre 1 «Masse volumique» en 5.2.2.5.2.3. Expression des résultats

Exprimer le titre alcoométrique à 20 °C en suivant les indications données en 4.3.1 au moyen de la table I, si le glotteur est en verre pyrex ou de la table III si le glotteur est en verre ordinaire.5.3. Réfractométrie

5.3.1. Appareillage

5.3.1.1. Réfractomètre permettant la mesure des indices de réfraction compris entre 1,330 et 1,346.

Selon le type d'appareil, les mesures seront faites:- soit à 20 °C, grâce à un dispositif approprié,- soit à la température ambiante t ° C, mesurée au moyen d'un thermomètre permettant de la déterminer à 0,05 °C près au moins. Une table de correction de température sera fournie avec l'appareil.5.3.2. Mode opératoire

La mesure de l'indice de réfraction est effectuée sur le distillat de vin (3.4) en suivant le mode opératoire prescrit pour le type d'appareil utilisé.5.3.3. Expression des résultats

L'indice de réfraction à 20 °C est reporté dans la table IV pour obtenir le titre alcoométrique.Remarque: La table IV donne la correspondance entre les indices de réfraction des mélanges hydro-alcooliques purs et des distillats de vin. Dans le cas des distillats de vin, elle tient compte des impuretés du distillat (alcools supérieurs principalement). La présence de méthanol se traduit par une diminution de l'indice de réfraction et donc du titre alcoométrique.

6. EXEMPLE DE CALCUL DU

TITRE ALCOOMÉTRIQUE D'UN VIN

6.1. Pycnométrie sur balance à deux plateaux

6.1.1. Les constantes du pycnomètre ont été déterminées et calculées comme il est indiqué au chapitre 1 (sous point 6.1.1) «Masse volumique et densité relative».6.1.2. Pesée du pycnomètre plein de distillatExemple numériquet °C = 18,90 °C

Tare = pycnomètre + distillat à t °C + p"t °C corrigé = 18,70 °C

p" = 2,8074 g

p + m p" = masse du distillat à t °C 105,0698 2,8074 = 102,2624 g

Masse volumique apparente à t °C6.1.3. Calcul du titre alcoométrique

Se reporter à la table des masses volumiques apparentes des mélanges hydro-alcooliques à différentes températures, comme il est indiqué plus haut

Sur la ligne 18 ° de la table des masses volumiques apparentes, la plus petite masse supérieure à la masse observée 0,983076 est 0,98398, dans la colonne 11 %

La masse volumique à 18 ° est:

(98307,6 + 0,7 × 22) 10 5 = 0,98323

0,98398 0,98323 = 0,00075

La partie décimale du degré alcoolique est 75/114 = 0,65

Le titre alcoométrique est: 11,65 % vol.6.2. Pycnométrie sur balance monoplateau

6.2.1 Les constantes du pycnomètre ont été déterminées et calculées au chapitre 1 «Masse volumique et densité relative» en 6.2.1.

6.2.2. Pesée du pycnomètre plein de distillat

Poids du flacon tare au moment de la

détermination (en grammes): T1 = 171,9178Pycnomètre plein de distillat à 20,50 °C

(en grammes): P2 = 167,8438Variation de la poussée de l'air: dT = 171,9178 171,9160

= + 0,0018Masse du distillat à 20,50 °C: Lt = 167,8438 (67,6695 + 0,0018)

= 100,1725Masse volumique apparente du distillat:6.2.3. Calcul du titre alcoométrique

Se reporter à la table des masses volumiques apparentes des mélanges hydro-alcooliques à différentes températures, comme il est indiqué plus haut

Sur la ligne 20 ° de la table des masses volumiques apparentes, la plus petite masse supérieure à la masse observée 0,983825 est 0,98471, dans la colonne 10 %.

La masse volumique à 20 °C est:

(98382,5 + 0,50 × 24) 10 5 = 0,983945

0,98471 0,983945 = 0,000765

La partie décimale du titre alcoom'trique est 76,5/119 = 0,64

Le titre alcoométrique est: 10,64 % vol.

FORMULE PERMETTANT DE CALCULER LES TABLES ALCOOMÉTRIQUES DES MÉLANGES D'ALCOOL ÉTHYLIQUE ET D'EAULa masse volumique «r», exprimée en kilogrammes par mètre cube (kg/m³) d'un mélange d'alcool éthylique et d'eau à la température t, exprimée en degrés Celsius, est donnée par la formule suivante en fonction:

- du titre massique p exprimé par un nombre décimal (6),- de la température t exprimée en degrés Celsius (E. I. P. T. 68),- des coefficients numériques ci-après:

La formule est valable pour les températures comprises entre 20 °C et +40 °C.

Coefficients numériques de la formule

TABLE I

TITRE ALCOOMÉTRIQUE INTERNATIONAL À 20 °CTable des masses volumiques apparentes des mélanges hydroalcooliques- Pycnomètre en pyrexMasses volumiques à t °, corrigées de la poussée de l'air

TABLE II

TITRE ALCOOMÉTRIQUE INTERNATIONAL À 20 °CTable de corrections à effectuer sur le titre alcoométrique apparent pour corriger l'action de la températureAjouter ou retrancher au titre alcoométrique apparent à t ° (alcoomètre en verre ordinaire) la correction indiquée ci-dessous

TABLE III

TITRE ALCOOMÉTRIQUE INTERNATIONAL À 20 °CTable des masses volumiques apparentes des mélanges hydro-alcooliques - Appareils en verre ordinaireMasses volumiques à t °C, corrigées de la poussée de l'air

TABLE IV Table de correspondance entre les indices de réfraction à 20 °C et les titres alcoométriques à 20 °C des mélanges hydro-alcooliques purs et des distillats

f'.......

4. EXTRAIT SEC TOTAL

Matières sèches totales1. DÉFINITION

L'extrait sec total ou matières sèches totales est l'ensemble de toutes les substances qui, dans des conditions physiques déterminées, ne se volatilisent pas. Ces conditions physiques doivent être fixées de telle manière que les substances composant cet extrait subissent le minimum d'altération.

L'extrait non réducteur est l'extrait sec total diminué des sucres totaux.

L'extrait réduit est l'extrait sec total diminué des sucres totaux excédant 1 g/l, du sulfate de potassium excédant 1 g/l, du mannitol s'il y en a, et de toutes les substances chimiques éventuellement ajoutées au vin.

Le reste d'extrait est l'extrait non réducteur diminué de l'acidité fixe, exprimée en acide tartrique.

L'extrait est exprimé en grammes par litre et il doit être déterminé à 0,5 g près.2. PRINCIPE DE LA MÉTHODE

Méthode unique: méthode densimétrique.

L'extrait sec total est calculé indirectement d'après la valeur de la densité du moût et, dans le cas du vin, d'après la densité du vin désalcoolisé.

Cet extrait est exprimé par la quantité de saccharose qui, dissoute dans une quantité d'eau suffisante pour avoir un litre, donne une solution de même densité que le moût ou que le vin désalcoolisé. Cette quantité est donnée par la table I.3. MODE OPÉRATOIRE

La densité relative d 2020 du «vin désalcoolisé» (dr) est calculée par la formule:dr = dv da+1,000où dv = densité relative du vin à 20 °C (corrigée de l'acidité volatile) (7);où da = densité relative à 20 °C du mélange hydro-alcoolique de même titre alcoométrique que le vin.

On peut également calculer dr à partir des masses volumiques à 20 °C, r v du vin etr a du mélange hydro-alcoolique de même titre alcoométrique, par la formule:dr = 1,0018 (r v r a) + 1,000où le coefficient 1,0018 peut pratiquement être assimilé à 1 lorsque r v est inférieur à 1,05, ce qui est le cas le plus fréquent.4. EXPRESSION DES RÉSULTATS

Reporter la densité dr2020 du vin désalcoolisé ou la densité d2020 du moût dans la table I pour obtenir le poids d'extrait sec total en grammes par litre.

Le poids d'extrait sec total est exprimé en grammes par litre avec une décimale.

TABLE I pour le calcul de la teneur en extrait sec total (grammes par litre)

Table intercalaire

5. SUCRES RÉDUCTEURS 1. DÉFINITION

Les sucres réducteurs sont constitués par l'ensemble des sucres à fonction cétonique ou aldéhydique dosés par leur action réductrice sur la solution cupro-alcaline.2. PRINCIPES DES MÉTHODES

2.1. Défécation

2.1.1. Méthode de référence: passage du vin neutralisé et désalcoolisé sur une colonne échangeuse d'anions sous forme acétate où ses anions sont échangés par les ions acétiques, suivi de la défécation par l'acétate neutre de plomb.

2.1.2. Méthodes usuelles: le vin est traité par l'un des réactifs suivants:

2.1.2.1. Acétate neutre de plomb

2.1.2.2. Hexacyanoferrate (II) de zinc2.2. Dosage

2.2.1. Méthode unique: après avoir fait réagir le vin ou le moût déféqué sur une quantité déterminée de solution cupro-alcaline, l'excès d'ions cuivriques est dosé par iodométrie.3. DÉFÉCATION

Le liquide dans lequel les sucres seront dosés doit présenter une teneur en sucres comprise entre 0,5 et 5 g/l.

Si le vin est sec, il faut éviter de le diluer pendant la défécation; s'il est doux, il faut le diluer tout en le défécant, de manière à amener la teneur en sucres entre ces limites, suivant le tableau ci-dessous.

DénominationTeneur en sucres, en grammes par litre, comprise entreMasse volumique comprise entreDilution à prévoir (%)Moûts et mistelles>125>1,0381Vins doux vinés ou non25 et 1251,005 et 1,0384Vins moelleux5 et 250,997 et 1,00520Vins secs< 5< 0,997pas de dilution3.1. Méthode de référence

3.1.1. Réactifs

3.1.1.1. Solution d'acide chlorhydrique (HCl), 1 M

3.1.1.2. Solution d'hydroxyde de sodium (NaOH), 1 M

3.1.1.3. Solution d'acide acétique (CH3 COOH), 4 M

3.1.1.4.Solution d'hydroxyde de sodium (NaOH), 2 M

3.1.1.5. Résine échangeuse d'anions [type Dowex 3 (20-50 mesh) ou résine équivalente].

Préparation de la colonne de résine échangeuse d'anions. Au fond de la burette, placer un petit tampon de laine de verre et 15 ml de résine échangeuse d'anions (3.1.1.5).

Lors de la mise en service de la résine, faire subir à la résine deux cycles complets de régénération avec passages alternés de solution M d'acide chlorhydrique (3.1.1.1) et d'hydroxyde de sodium (3.1.1.2). Après rinçage avec 50 ml d'eau distillée, transvaser la résine dans un vase cylindrique, ajouter 50 ml d'une solution M d'acide acétique (3.1.1.3) et agiter pendant 5 minutes. Remplir à nouveau la burette et faire passer à travers la colonne 100 ml de solution M d'acide acétique (3.1.1.3). (Il est préférable d'avoir un stock de la résine conservée dans un flacon rempli avec cette solution 4 M d'acide acétique). Laver la colonne avec de l'eau distillée jusqu'à ce que l'effluent soit neutre.

Régénération de la résine. Faire passer 150 ml d'une solution 2 M d'hydroxyde de sodium pour éliminer les acides et une grande partie de la matière colorante fixée sur la résine. Rincer par 100 ml d'eau, faire passer 100 ml de solution 4 M d'acide acétique. Laver la colonne jusqu'à ce que l'effluent soit neutre.

3.1.1.6. Solution d'acétate neutre de plomb (approximativement saturée):Acétate neutre de plomb Pb (CH3 COO)2, 3 H2O 250 g

Eau très chaude q.s.p. 500 mlAgiter jusqu'à dissolution.

3.1.1.7. Carbonate de calcium, Ca CO33.1.2. Mode opératoire

3.1.2.1. Vins secs

50 ml de vin placés dans un vase cylindrique de 10 à 12 cm de diamètre environ et additionné de ½ (n-0,5) ml d'une solution M d'hydroxyde de sodium (3.1.1.2) (n étant le volume d'une solution 0,1 M d'hydroxyde de sodium utilisé pour le dosage de l'acidité totale sur 10 ml de vin) sont évaporés sur un bain d'eau bouillante en envoyant un jet d'air chaud jusqu'à ce que le liquide soit réduit à 20 ml environ.

Faire écouler ce liquide à travers une colonne de résine échangeuse d'anions sous forme acétate (3.1.1.5) à raison de 3 ml toutes les 2 minutes. Recueillir l'effluent dans une fiole jaugée de 100 ml. Laver six fois le vase et la colonne avec 10 ml d'eau distillée, ajouter en agitant 2,5 ml de solution saturée d'acétate de plomb (3.1.1.6) et 0,5 g de carbonate de calcium (3.1.1.7), agiter à plusieurs reprises et abandonner au moins 15 minutes; porter au trait de jauge avec de l'eau. Filtrer.

1 ml de ce filtrat correspond à 0,5 ml de vin.

3.1.2.2. Moûts, mistelles, vins doux et vins moelleux

Les dilutions ci-dessous sont données à titre indicatif.

1)Moûts et mistellesDiluer à 10 pour 100 le liquide à analyser, prélever 10 ml de cette dilution.

2) Vins doux, vinés ou non, dont la masse volumique est comprise entre 1,005 et 1,038. Prélever 20 ml de liquide à analyser préalablement dilué à 20 pour 100.

3) Vins moelleux, dont la masse volumique est comprise entre 0,997 et 1,005. Prélever 20 ml de vin non dilué.Faire écouler le volume de vin ou de moût indiqué ci-dessus à travers une colonne d'échangeur d'anions sous forme acétate à raison de 3 ml toutes les 2 minutes. Recueillir l'effluent dans une fiole jaugée de 100 ml, rincer la colonne avec de l'eau jusqu'à obtention de 90 ml environ d'effluent. Ajouter 0,5 g de carbonate de calcium, 1 ml d'acétate de plomb en solution saturée; agiter et laisser au repos pendant 15 minutes au moins en agitant de temps en temps; porter au trait de jauge avec de l'eau. Filtrer.

En cas: 1) 1 ml de filtrat correspond à 0,01 ml de moût ou de mistelle;2) 1 ml de filtrat correspond à 0,04 ml de vin doux;3) 1 ml de filtrat correspond à 0,20 ml de vin moelleux.3.2. Méthodes usuelles

3.2.1. Défécation à l'acétate neutre de plomb

3.2.1.1. Réactifs

Solution d'acétate neutre de plomb (approximativement saturée) (voir 3.1.1.6).Carbonate de calcium.3.2.1.2. Mode opératoire

3.2.1.2.1. Vins secs

50 ml de vin sont placés dans une fiole jaugée de 100 ml; ajouter ½ (n-0,5) ml de solution M d'hydroxyde de sodium (3.1.1.2), n étant le volume de solution 0,1 M utilisé pour doser l'acidité totale de 10 ml de vin. Ajouter en agitant 2,5 ml de solution saturée d'acétate de plomb (3.1.1.6) et 0,5 g de carbonate de calcium (3.1.1.7), agiter à plusieurs reprises et abandonner au moins 15 minutes; porter au trait de jauge avec de l'eau. Filtrer.1 ml de filtrat correspond à 0,5 ml de vin.3.2.1.2.2. Moûts, mistelles, vins doux et vins moelleux

Dans une fiole jaugée de 100 ml, placer un volume de vin (ou de moûts ou de mistelles) ainsi défini, les dilutions ci-dessous étant données à titre indicatifs:

1) Moûts et mistellesDiluer à 10 pour 100 le liquide à analyser, prélever 10 ml de cette dilution.

2) Vins doux, vinés on non, dont la masse volumique est comprise entre 1,005 et 1,038. Prélever 20 ml de liquide à analyser préalablement dilué à 20 pour 100.

3)Vins moelleux, dont la masse volumique est comprise entre 0,997 et 1,005. Prélever 20 ml de vin non dilué.Ajouter 0,5 g de carbonate de calcium, 60 ml d'eau environ et 0,5 ou 1 ou 2 ml d'acétate de plomb en solution saturée; agiter et laisser au repos pendant 15 minutes au moins en agitant de temps en temps. Porter au trait de jauge avec de l'eau. Filtrer.

En cas:1) 1 ml de filtrat correspond à 0,01 ml de moût ou de mistelle;2) 1 ml de filtrat correspond à 0,04 ml de vin doux;3) 1 ml de filtrat correspond à 0,20 ml de vin moelleux.3.2.2. Défécation par l'hexacyanoferrate (II) de zinc

Ce procédé de défécation ne devra être utilisé que pour les vins blancs, les vins doux peu colorés et les moûts.3.2.2.1. Réactifs

3.2.2.1.1. Solution I d'hexacyanoferrate (II) de potassium

Hexacyanoferrate (II) de potassium [K4 Fe (CN)6, 3H2O] 150 g

Eau q.s.p. 1000 ml

3.2.2.1.2. Solution II de sulfate de zincSulfate de zinc (Zn SO4, 7 H2O) 300 g

Eau q.s.p. 1000 ml3.2.2.2. Mode opératoire

Dans une fiole jaugée de 100 ml, placer un volume de vin (ou de moût ou de mistelle) ainsi défini, les dilutions ci-dessous étant données à titre indicatif:

1) Moûts et mistellesDiluer à 10 pour 100 le liquide à analyser, prélever 10 ml de cette dilution.

2) Vins doux, vinés ou non, dont la masse volumique est comprise entre 1,005 et 1,038. Prélever 20 ml de liquide à analyser préalablement dilué à 20 pour 100.

3) Vins moelleux, dont la masse volumique est comprise entre 0,997 et 1,005. Prélever 20 ml de vin non dilué.

4) Vins secsPrélever 50 ml de vin non dilué.Ajouter 5 ml de solution I d'hexacyanoferrate (II) de potassium (3.2.2.1.1) et 5 ml de solution II de sulfate de zinc (3.2.2.1.2). Mélanger. Porter au trait de jauge avec de l'eau. Attendre 10 minutes Filtrer.

En cas:1) 1 ml de filtrat correspond à 0,01 ml de moût ou de mistelle;2) 1 ml de filtrat correspond à 0,04 ml de vin doux;3) 1 ml de filtrat correspond à 0,20 ml de vin moelleux;4) 1 ml de filtrat correspond à 0,50 ml de vin sec.

4. DOSAGE

4.1. Réactifs

4.1.1. Solution cupro-alcalineSulfate de cuivre pur (CuSO4, 5 H2O) 25 g

Acide citrique (C6 H8 O7, H2O) 50 g

Carbonate de sodium cristallisé (Na2 CO3, 10 H2O) 388 g

Eau q.s.p. 1000 mlDissoudre le sulfate de cuivre dans 100 ml d'eau, l'acide citrique dans 300 ml d'eau et le carbonate de sodium dans 300 à 400 ml d'eau chaude. Mélanger la solution d'acide citrique et la solution de carbonate de sodium. Ajouter ensuite la solution de sulfate de cuivre et porter au litre.4.1.2. Solution d'iodure de potassium à 30 pour 100Iodure de potassium (KI) 30 g

Eau q.s.p. 100 mlConserver en flacon de verre teinté.4.1.3. Acide sulfurique à 25 pour 100Acide sulfurique pur (H2SO4)r20 = 1,84 g/ml 25 g

Eau q.s.p. 100 mlVerser l'acide dans l'eau, laisser refroidir et porter à 100 ml.4.1.4.Empois d'amidon à 5 g/l

Délayer 5 g d'amidon dans 500 ml d'eau environ. Porter à ébullition en agitant et maintenir l'ébullition pendant 10 minutes. Ajouter 200 g de chlorure de sodium (NaCl). Porter à 1 l après refroidissement.- Thiosulfate de sodium solution 0,1 M- Solution de sucre interverti à 5 g/l:

solution à utiliser pour vérifier la technique du dosage.

Dans une fiole jaugée de 200 ml, placerSaccharose pur (C12H22O11) 4,75 g

Eau, environ 100 ml

Acide chlorhydrique pur (HCl) r 20 = 1,16 1,19 g/ml) 5 mlPlonger la fiole dans un bain d'eau à 60 °C pendant un temps suffisant pour que la température de la solution atteigne 50 °C, température que l'on maintient durant 15 minutes. Abandonner ensuite la fiole au refroidissement spontané durant 30 minutes puis refroidir par immersion dans un bain d'eau froide. Transvaser dans une fiole jaugée de 1 l. Porter au litre. Cette solution se conserve bien durant un mois. Au moment de l'emploi neutraliser la prise d'essai (cette solution est approximativement 0,06 M acide), avec une solution d'hydroxyde de sodium.4.2. Mode opératoire

Dans une fiole conique de 300 ml, placer 25 ml de solution cupro-alcaline, 15 ml d'eau et 10 ml de solution de défécation. Ce volume de solution sucrée ne doit pas contenir plus de 60 mg de sucre interverti.

Ajouter quelques grains de pierre ponce. Adapter à la fiole un réfrigérant à reflux et porter à l'ébullition qui doit être atteinte en 2 minutes. Maintenir l'ébullition pendant 10 minutes exactement.

Refroidir immédiatement sous un courant d'eau froide. Après refroidissement complet, ajouter 10 ml de solution d'iodure de potassium à 30 pour 100 (4.1.2), 25 ml d'acide sulfurique à 25 pour 100 (4.1.3) et 2 ml d'empois d'amidon (4.1.4).

Titrer par la solution 0,1 M de thiosulfate de sodium (4.1.5). Soit n le nombre de millilitres utilisés.

Par ailleurs, effectuer un dosage témoin dans lequel 10 ml d'eau distillée remplacent les 10 ml de solution sucrée. Soit n2 le volume de thiosulfate employé.4.3.Expression des résultats

4.3.1. Calculs

La quantité de sucre, exprimée en sucre interverti, contenue dans la prise d'essai, est donnée dans le tableau ci-après en fonction du nombre n2 - n de millilitres de thiosulfate utilisés.

Exprimer la teneur du vin en grammes de sucre interverti par litre avec une décimale en tenant compte des dilutions effectuées au cours de la défécation et du volume de la prise d'essai.4.3.2.Répétabilité

r = 0,015 xjxi = concentration du sucre interverti en grammes par litre d'échantillon4.3.3. Reproductibilité

R = 0,058 xixi = concentration du sucre interverti en grammes par litre d'échantillon

6. SACCHAROSE 1. PRINCIPE DES MÉTHODES

II. Méthode de recherche qualitative par chromatographie sur couche mince. Le saccharose est séparé des autres sucres par chromatographie sur couche mince de cellulose et révélé par le réactif urée-acide chlorhydrique à l'étuve à 105 °C.

II. Méthode de recherche et de dosage par chromatographie liquide haute performance. Le saccharose est séparé sur colonne de silice greffée alkylamine et détecté par réfractométrie. La quantification se fait par rapport à un étalon externe analysé dans les mêmes conditions.

Remarques:L'authenticité d'un moût ou d'un vin peut être contrôlée en appliquant méthode par RMN du deutérium décrite pour la détection de l'enrichissement des moûts, des moûts concentrés rectifiés et des vins.Pour la recherche et le dosage du saccharose la chromatographie en phase gazeuse décrite au chapitre 42 point f) peut également être utilisée.2. MÉTHODE DE RECHERCHE QUALITATIVE PAR CHROMATOGRAPHIE SUR COUCHE MINCE

2.1. Matériel

2.1.1. Plaques pour chromatographie recouvertes d'une couche mince de cellulose

2.1.2. Cuve à chromatographie

2.1.3. Seringue micrométrique ou micropipette

2.1.4. Étuve réglable à 105 °C ± 2 °C2.2. Réactifs

2.2.1. Charbon décolorant

2.2.2. Phase mobile: chlorure de méthylène- acide acétique (r 20 = 1,05 g/ml) - éthanol- méthanol-eau (50 : 25 : 9 : 6 : 10).

2.2.3. RévélateurUrée 5 g

Acide chlorhydrique 2 M 20 ml

Éthanol 100 ml

2.2.4.Solution de référenceGlucose 35 g

Fructose 35 g

Saccharose 0,5 g

Eau q.s.p. 1000 ml2.3. Mode opératoire

2.3.1. Préparation de l'échantillon

Lorsque le moût ou le vin est fortement coloré, le décolorer en le traitant par du charbon actif.

Dans le cas du moût concentré rectifié, utiliser la solution dont la teneur en sucres est de 25 pour 100 (m/m) (25° Brix) préparée comme il est indiqué au chapitre «Détermination du pH», en 4.1.2 et la diluer au quart en portant 25 ml à 100 ml dans un ballon jaugé avec de l'eau.2.3.2. Obtention du chromatogramme

À 2,5 cm du bord inférieur de la plaque déposer:- 10 µl de l'échantillon,- 10 µl de la solution de référence.

Placer la plaque dans la cuve pour chromatographie saturée par les vapeurs de la phase mobile et laisser migrer le liquide jusqu'à 1 cm du bord supérieur. Retirer la plaque et la sécher sous un courant d'air chaud. Répéter deux fois la migration en séchant chaque fois la plaque. Pulvériser uniformément la plaque avec 15 ml de révélateur et la maintenir à l'étuve à 105 °C pendant 5 minutes.2.4. Résultats

Le saccharose et le fructose apparaissent sous forme de taches de couleur bleu foncé sur un fond blanc; le glucose donne une tache verdâtre moins intense.3. MÉTHODE DE RECHERCHE ET DE DOSAGE PAR CHROMATOGRAPHIE LIQUIDE HAUTE PERFORMANCE

Les conditions chromatographiques ne sont données qu'à titre indicatif.3.1. Appareils

3.1.1. Chromatographe en phase liquide haute performance équipé

1) d'un injecteur à boucle de 10 µl;2) d'un détecteur, réfractomètre différentiel ou réfractomètre interféromètre;3) d'une colonne de silice greffée alkylamine (25 mm de longueur et 4 mm de diamètre interne);4) d'une précolonne remplie de la même phase;5) d'un dispositif d'isolation ou de thermostatisation (30 °C) de l'ensemble précolonne-colonne;6) d'un enregistreur, éventuellement, d'un intégrateur;7) débit de la phase mobile: 1 ml/min.3.1.2. Dispositif de filtration sur membrane (0,45 µm)3.2. Réactifs

3.2.1. Eau bidistillée

3.2.2. Acétonitrile (CH3 CN) de qualité HPLC

3.2.3. Phase mobile: acétonitrile-eau, préalablement filtrés sur membrane (0,45 µm), (80 20, v/v).Cette phase mobile doit être dégazée avant utilisation.

3.2.4. Solution de référence:solution aqueuse de saccharose à 1,2 g/l. La filtrer sur membrane (0,45 µm).3.3. Mode opératoire

3.3.1. Préparation de l'échantillon

- Cas des vins et des moûts.

Filtrer sur membrane (0,45 µm).- Cas des moûts concentrés rectifiés.

Utiliser la solution obtenue en diluant le moût concentré rectifié à 40 pour 100 (m/v) comme il est indiqué au chapitre «Acidité totale» en 5.1.2 et la filtrer sur membrane (0,45 µm).3.3.2. Détermination chromatographique

Injecter successivement dans le chromatographe 10 µl de la solution de référence et 10 µl de l'échantillon préparé comme indiqué en 3.3.1. Répéter ces injections dans le même ordre.Enregistrer le chromatogramme.Le temps de rétention du saccharose est voisin de 10 minutes.3.4. Calculs

Utiliser pour le calcul la moyenne des deux réponses pour la solution de référence et pour l'échantillon.3.4.1. Cas des vins et des moûts

Calculer la teneur en grammes par litre.3.4.2. Cas des moûts concentrés rectifiés

Soit C g/l, la teneur en saccharose de la solution de moût concentré rectifié à 40 pour 100 (m/v).

Teneur en saccharose en grammes par kilogramme de moût concentré rectifié: 2,5 · C3.5. Expression des résultats

La teneur en saccharose des vins, des moûts et des moûts concentrés rectifiés est exprimée en grammes par litre (vins et moûts) et en grammes par kilogramme (moûts concentrés rectifiés) avec une décimale.

7. GLUCOSE ET FRUCTOSE 1. DÉFINITION

Le glucose et le fructose peuvent être dosés individuellement par une méthode enzymatique, en vue seulement du calcul du rapport glucose/fructose.2. PRINCIPE

Le glucose et le fructose sont phosphorylés par l'adénosine-triphosphate (ATP) au cours d'une réaction enzymatique catalysée par l'hexokinase (HK) et donnent du glucose-6-phosphate (G6P) et du fructose-6-phosphate (F6P):

glucose + ATP G6P + ADP

fructose + ATP F6P + ADP

Dans un premier temps le glucose-6-phosphate est oxydé en gluconate-6-phosphate par le nicotinamide-adénine-dinucléotide-phosphate (NADP) en présence de l'enzyme glucose-6-phosphate-déshydrogénase (G6PDH). La quantité de nicotinamide-adénine-dinucléotide-phosphate réduite (NADPH) qui prend naissance correspond à la quantité de glucose-6-phosphate et donc à celle de glucose.

G6P + NADP+ Gluconate-6-phosphate + NADPH + H+

C'est le nicotinamide-adénine-dinucléotide-phosphate réduit qui est dosé d'après son absorption à 340 nm.

Lorsque cette réaction est terminée, le fructose-6-phosphate est transformé sous l'action de la phosphoglucose-isomérase (PGI) en glucose-6-phosphate

Le glucose-6-phosphate réagit à nouveau avec le nicotinamide-adénine-dinucléotide-phosphate pour donner du gluconate-6-phosphate et du nicotinamide-adénine-dinucléotide-phosphate réduit; celui-ci sera dosé.3. APPAREIL

- Spectrophotomètre permettant d'effectuer la mesure à 340 nm, maximum d'absorption du NADPH. S'agissant de mesures absolues (pas de gamme d'étalonnage, mais référence au coefficient d'extinction du NADPH), les échelles des longueurs d'onde et des absorbances de l'appareil doivent être contrôlées.À défaut, utiliser un spectrophotomètre à spectre discontinu permettant d'effectuer les mesures à 334 nm ou à 365 nm.- Cuves de verre de 1 cm de trajet optique ou cuves à usage unique.- Pipettes pour test enzymatique de 0,02 - 0,05 - 0,1 - 0,2 ml.4. RÉACTIFS

4.1. Solution 1: tampon (triéthanolamine 0,3 M; pH= 7,6; 4 10 3M en Mg2+): 11,2 g de chlorhydrate de triéthanolamine (C2H5)3N, HCl) et 0,2 g de Mg SO4, 7 H2O sont dissous dans 150 ml d'eau bidistillée, ajouter environ 4 ml de solution 5 M d'hydroxyde de sodium (NaOH) pour obtenir un pH égal à 7,6 et porter à 200 ml.

Cette solution tampon peut se conserver 4 semaines à + 4° C.

4.2. Solution 2:solution de nicotinamide-adénine-dinucléotide-phosphate (environ 11,5 10 3M) : 50 mg de nicotinamide-adénine-dinucléotide-phosphate disodique sont dissous dans 5 ml d'eau bidistillée.

La solution se conserve à + 4° C durant 4 semaines.

4.3. Solution 3:solution d'adénosine-52-triphosphate (environ 81 10 3M): 250 mg d'adénosine-52-triphosphate disodique et 250 mg d'hydrogénocarbonate de sodium Na H CO3 sont dissous dans 5 ml d'eau bidistillée.

Cette solution se conserve pendant 4 semaines à + 4° C.

4.4. Solution 4:Hexokinase/glucose-6-phosphate-déshydrogénase: mélanger 0,5 ml d'hexokinase (2 mg de protéine/ml soit 280 U/ml) et 0,5 ml de glucose-6-phosphate-déshydrogénase (1 mg de protéine par ml).

La solution se conserve un an à + 4° C.

4.5. Solution 5: Phosphoglucose-isomérase (2 mg de protéine par ml soit 700 U/ml). La suspension est utilisée sans dilution.

La solution se conserve un an à + 4° C.

Remarque:L'ensemble des réactifs nécessaires pour ce dosage est commercialisé.5. MODE OPÉRATOIRE

5.1. Préparation de l'échantillon

En fonction de la quantité estimée de glucose + fructose par litre, effectuer les dilutions suivantes:

Mesure à 340 et 334 nm365 nmDilution avec l'eauFacteur F de dilutionJusqu'à 0,4 g/l 0,8 g/l--Jusqu'à 4,0 g/l 8,0 g/l1 + 9 10Jusqu'à 10,0 g/l20,0 g/l1 + 24 25Jusqu'à 20,0 g/l40,0 g/l1 + 49 50Jusqu'à 40,0 g/l80,0 g/l1 + 99 100Au-dessus de 40,0 g/l80,0 g/l1 + 9991 000

5.2. Dosage

Le spectrophotomètre étant réglé sur la longueur d'onde 340 nm, effectuer les mesures par rapport à l'air (pas de cuve dans le trajet optique) ou par rapport à l'eau.Température 20 à 25° C.Dans 2 cuves de 1 cm de trajet optique, introduire:

Témoin DosageSolution 1 (4.1) (ramenée à 20° C) 2,50 ml 2,50 ml

Solution 2 (4.2) 0,10 ml 0,10 ml

Solution 3 (4.3) 0,10 ml 0,10 ml

Échantillon à doser 0,20 ml

Eau bidistillée 0,20 ml

Mélanger et après environ 3 minutes lire l'absorbance des solutions (A1). Déclencher la réaction en ajoutant:Solution 4 (4.4) 0,02 ml 0,02 ml

Mélanger; attendre 15 minutes; effectuer la mesure de l'absorbance et vérifier l'arrêt de la réaction après 2 minutes (A2).

Ajouter immédiatement:Solution 5 (4.5) 0,02 ml 0,02 ml

Mélanger; effectuer la lecture au bout de 10 minutes; vérifier l'arrêt de la réaction après 2 minutes (A3).

Déterminer les différences d'absorbance:A2 A1 correspondant au glucose.A3 A2 correspondant au fructose.Pour le témoin et le dosage.

Déduire la différence d'absorbance du témoin (D AT) de celle du dosage (D AD) et établir:pour le glucose: D AG = D AD D ATpour le fructose: D AF = D AD D AT

Remarque:Le temps nécessaire à l'action des enzymes peut varier d'un lot à l'autre. Il n'est donné ci-dessus qu'à titre indicatif. Il est recommandé de le déterminer pour chaque lot.5.3. Expression des résultats

5.3.1. Calcul

La formule générale pour le calcul des concentrations est la suivante:V = volume du test (ml)

v = volume de l'échantillon (ml)

PM = masse moléculaire de la substance à doser

d = trajet optique de la cuve (cm)

S = coefficient d'absorption du NADPH à 340 nm = 6,3 (mmole. 1l · cm 1)

V = 2,92 ml pour le dosage du glucose

V = 2,94 ml pour le dosage du fructose

v = 0,20 ml

PM = 180

d = 1.

On obtient:pour le glucose: Cg/l = 0,417 ·D AG

pour le fructose: Cg/l = 0,420 · D AF

Si une dilution a été effectuée lors de la préparation de l'échantillon, multiplier le résultat par le facteur F.

Remarque:Si les mesures ont été faites aux longueurs d'onde 334 ou 365 nm, on obtient:- mesure à 334 nm: S = 6,2 (mmole 1 · l · cm 1)pour le glucose: Cg/l = 0,425 · D AG

pour le fructose: Cg/l = 0,428 · D AF- mesure à 365 nm: S = 3,4 (mmole 1 · l · cm 1)pour le glucose: Cg/l = 0,773 · D AG

pour le fructose: Cg/l = 0,778 · D AF5.3.2. Répétabilité (r)

r = 0,056 xi5.3.3. Reproductibilité (R)

R = 0,12 + 0,076 xi

xi = teneur en glucose ou fructose en grammes par litre.

8. DÉTECTION DE L'ENRICHISSEMENT DES MOÛTS DE RAISINS, DES MOÛTS DE RAISINS CONCENTRÉS, DES MOÛTS DE RAISINS CONCENTRÉ RECTIFIÉ ET DES VINS PAR APPLICATION DE LA RÉSONANCE MAGNÉTIQUE NUCLÉAIRE DU DEUTÉRIUM 1. DÉFINITION

Les atomes de deutérium contenus dans les sucres et dans l'eau d'un moût de raisin vont être redistribués après fermentation dans les molécules I, II, III et IV du vin:CH2D CH2 OH [CH3 CHD OH]

I IICH3 CH2 OD [HOD]

III IV

L'addition de sucres exogènes (chaptalisation) avant la fermentation du moût se répercutera sur la redistribution du deutérium.

Par comparaison avec les valeurs des paramètres relatifs à un vin témoin naturel de la même région, l'enrichissement avec un sucre exogène se traduira par les variations suivantes:

Paramètres

Vin(D/H)I(D/H)II(D/H)QWR- Naturel - Enrichi - sucre de betterave - sucre de canne - sucre de maïs

(D/H)I : rapport isotopique associé à la molécule I(D/H)II : rapport isotopique associé à la molécule II(D/H)QW

: rapport isotopique de l'eau du vin.

R = 2(D/H)II/(D/H)I, exprime la distribution relative du deutérium dans les molécules I et II; R est directement mesuré à partir des intensités h des signaux et alors R = 3hII/hI.

(D/H)I caractérise principalement l'espèce végétale qui a synthétisé le sucre et dans une mesure moindre la géographie du lieu de récolte (nature de l'eau utilisée au cours de la photosynthèse).

(D/H)II représente la climatologie du lieu de production des raisins (nature de l'eau de pluie et conditions météorologiques) et dans une mesure moindre, la concentration en sucre du moût initial.

(D/H)QW représente la climatologie du lieu de production et la richesse en sucre du moût initial.2. PRINCIPE

La détermination des paramètres définis ci-dessus [R, (D/H)I, (D/H)II], est effectuée par RMN du deutérium sur l'éthanol extrait du vin ou des produits de fermentation du moût, du moût concentré, du moût concentré rectifié obtenus dans des conditions données. Elle est éventuellement complétée par la détermination du rapport isotopique de l'eau extraite du vin, (D/H)QW et par la détermination du rapport isotopique 13C/12C de l'éthanol.

Dans l'attente de la constitution d'une banque de données communautaires;- dans le cas des vins, les prélèvements de contrôle effectués dans les zones de production doivent être accompagnés de prélèvements d'échantillons témoins naturels (au moins trois) de même origine (lieu géographique et millésime); ces divers prélèvements sont effectués en trois exemplaires;- dans le cas des moûts, des moûts concentrés, des moûts concentrés rectifiés, les échantillons témoins (au moins 3) sont constitués par des moûts naturels de même origine (lieu géographique et millésime).

Pour les contrôles des produits élaborés sur leur propre territoire et dans l'attente de la constitution d'une banque de données communautaires, les États membres peuvent, transitoirement, utiliser une banque de données nationale.3. PRÉPARATION DE L'ÉCHANTILLON POUR L'ANALYSE

3.1. Extraction de l'éthanol et de l'eau du vin

Remarque:Tout dispositif d'extraction de l'éthanol peut être utilisé à la condition qu'il permette de récupérer entre 98 et 98,5 % de l'alcool du vin en un distillat qui titre entre 92 et 93 % mas. (95 % vol.)3.1.1. Matériel et réactifs

- Dispositif pour extraction de l'éthanol (figure 1) comportant:- chauffe-ballon électrique avec régulateur de tension,- ballon à rodage de 1 litre,- colonne Cadiot à bande tournante (mobile en téflon),- fioles coniques à rodage de 125 ml,- flacons à bouchon plastique de 125 et 60 ml.- Réactifs pour le dosage de l'eau selon la technique de Karl Fischer (par exemple Merck 9241 et 9243).3.1.2. Mode opératoire

3.1.2.1. Déterminer le titre alcoométrique du vin à mieux que 0,05 % vol. près. Soit tv.3.1.2.2. Extraction de l'éthanol

Introduire une prise d'essai homogène de 500 ml de vin de titre alcoométrique tv dans le ballon de l'appareil à distiller avec un taux de reflux constant voisin de 0,9. Mettre en place une fiole conique rodée de 125 ml préablement tarée, pour recevoir le distillat. Recueillir le liquide bouillant entre 78,0 et 78,2° C, soit environ 40 à 60 ml. Quand la température dépasse 78,5° C, arrêter le prélèvement pendant 5 minutes.

Quand la température est revenue à 78° C, prélever à nouveau le distillat jusqu'à 78,5° C et répéter cette opération jusqu'à ce que la température après arrêt du prélèvement et fonctionnement en circuit fermé ne redescende plus. La distillation complète dure environ 5 heures. Cette façon de procéder permet de récupérer entre 98 et 98,5 % de l'alcool total du vin en un distillat qui titre entre 92 et 93 % mas. (95 % vol.), titre pour lequel les conditions RMN décrites au paragraphe 4 ont été établies.

L'éthanol récupéré est pesé.

Une prise d'essai homogène de 60 ml des queues de distillation est conservée dans un flacon de 60 ml et représente l'eau du vin. Son rapport isotopique sera éventuellement déterminé.

Remarque:Si on dispose d'un spectromètre équipé d'une sonde de 10 mm (voir paragraphe 4), une prise d'essai homogène de 300 ml de vin est suffisante.3.1.2.3. Détermination du titre alcoométrique de l'alcool extrait

Sur une prise d'essai voisine de 0,5 ml d'alcool, de masse p exactement connue, la teneur en eau est déterminée par la méthode de Karl Fischer, soit p2g.

Figure 1 - Dispositif pour extraction de l'éthanol

Le titre massique de l'éthanol est donné par3.2. Fermentation des moûts, des moûts concentrés et des moûts concentrés rectifiés

3.2.1. Matériel et réactifs

- Acide tartrique.- Bacto Yeast Nitrogen, (Base without amino acids) DIFCO.- Levures sèches actives (Saccharomyces cerevisiae).

Si l'on connaît le rapport isotopique de l'eau du moût, on peut réactiver les levures préalablement à l'ensemencement pendant 15 minutes, dans le minimum d'eau tiède (1 g dans 50 ml) non distillée, de rapport isotopique voisin de celui de l'eau du moût.

Lorsqu'on ne connaît pas le rapport isotopique de l'eau du moût, il est préférable de l'ensemencer directement.

La quantité de levures sèches à mettre en oeuvre est de l'ordre de 1 g soit environ 1010 cellules pour 1 l de moût.

Récipient pour la fermentation d'une capacité de 1,5 l muni d'un dispositif permettant d'opérer à l'abri de l'air et de condenser les vapeurs d'alcool car aucune perte d'éthanol pendant la fermentation ne doit être tolérée. Le taux de conversion des sucres fermentescibles en éthanol doit être supérieur à 98 %.3.2.2. Mode opératoire

3.2.2.1. Cas des moûts

- Moûts fraisPlacer 1 l de moût, dont la concentration en sucres fermentescibles a été déterminée préalablement, dans le récipient prévu pour la fermentation. Ajouter 1 g de levures sèches préalablement réactivées. Mettre en place le dispositif permettant d'opérer à l'abri de l'air. Conduire la fermentation à une température voisine de 20 °C jusqu'à épuisement des sucres. Après détermination du titre alcoométrique du produit de la fermentation et calcul du taux de conversion des sucres en alcool, le liquide fermenté est centrifugé et soumis à la distillation pour extraire l'éthanol.

- Moûts mutés au dioxyde de soufreDésulfiter un volume de moût un peu supérieur à 1 l (1,2 l) par barbotage d'un courant d'azote dans le moût porté au bain-marie à 70-80 °C sous reflux jusqu'à ce que la teneur en dioxyde de soufre total soit inférieure à 200 mg/l. Veiller à ne provoquer aucune concentration du moût par évaporation de l'eau en utilisant un réfrigérant efficace.Placer 1 l de moût désulfité dans le récipient pour fermentation et continuer comme il est indiqué pour les moûts frais.Remarque:Si l'on a utilisé du métabisulfite de potassium pour sulfiter le moût, il est nécessaire d'additioner ce dernier d'acide sulfurique préalablement au désulfitage à raison de 0,25 ml d'acide sulfurique concentré (r20 = 1,84 g/ml) par gramme de métabisulfite utilisé par litre de moût.3.2.2.2. Cas des moûts concentrés

Dans le récipient pour fermentation, placer un volume V ml de moût concentré contenant une quantité connue de sucres, voisine de 170 g. Compléter le volume à 1 l avec (1 000 V) ml d'eau de même rapport isotopique que l'eau du moût naturel témoin. Ensemencer ainsi qu'il est indiqué en 3.2.1. Ajouter 3 g de Bacto Yeast Nitrogen Base without amino acids DIFCO. Homogénéiser et poursuivre comme précédemment.3.2.2.3. Cas du moût de raisins concentré rectifié

Procéder comme il est décrit en 3.2.2.2 en complétant au volume de 1 l avec (1 000 V) ml d'eau de même rapport isotopique que l'eau du moût naturel témoin dans lequel 3 g d'acide tartrique auront été dissous.

Remarque:Réserver un volume de 50 ml d'échantillon de moût ou de moût désulfité ou de moût concentré ou de moût concentré rectifié en vue de l'extraction éventuelle de l'eau et de la détermination de son rapport isotopique (D/H)QW.L'extraction de l'eau des moûts pourra se faire très simplement par distillation azéotropique au toluène.3.3. Préparation de l'échantillon d'alcool pour la mesure RMN

3.3.1. Réactifs

N,N-tétraméthylurée (TMU); utiliser un échantillon de TMU de référence de rapport isotopique D/H donné et contrôlé. Cet échantillon peut être fourni par:Direction générale «Science, recherche et développement»

Bureau communautaire de référence

Rue de la Loi 200

B-1049 Bruxelles3.3.2. Mode opératoire

- Sonde RMN de 15 mm de diamètre:Dans un flacon préalablement taré, prélever 7 ml d'alcool obtenu en 3.1.2 et le peser à 0,1 mg près, soit mA; introduire ensuite 3 ml du standard interne (TMU) et peser à 0,1 mg près, soit mst. Homogénéiser le mélange par agitation.

- Sonde RMN de 10 mm de diamètre:3,2 ml d'alcool et 1,3 ml de TMU suffisent.

Selon les types de spectromètre et de sonde utilisés (voir paragraphe 4), ajouter une quantité suffisante d'hexafluorobenzène comme substance de stabilisation champ-fréquence (lock).

SpectromètreSonde10 mm15 mm7,05 T150 µl200 µl9,4 T 35 µl 50 µl

3.4. Préparation de l'échantillon d'eau pour la mesure RMN, en vue de la détermination éventuelle de son rapport isotopique3.4.1. Réactifs

N,N-tétraméthylurée (TMU): voir 3.3.1.

3.4.2. Mode opératoire

Dans un flacon taré, introduire 3 ml d'eau obtenue en 3.1.2 ou en 3.2 (remarque); les peser à 0,1 mg près, soit m2E; ajouter ensuite 4 ml du standard interne (TMU) et les peser à 0,1 mg près, soit m2st. Homogénéiser par agitation.

Remarque:Si le laboratoire dispose d'un spectromètre de masse de rapports isotopiques cette mesure pourra être effectuée sur cet instrument pour alléger la charge du spectromètre RMN. Il est en effet nécessaire d'étalonner le rapport TIV (5.2) pour chaque série de vins étudiée.4. ENREGISTREMENT DES SPECTRES RMN ²H DE L'ALCOOL ET DE L'EAU

Détermination des paramètres isotopiques.4.1. Matériel

- Spectromètre RMN muni d'une sonde spécifique «deutérium» accordée à la fréquence o caractéristique, du champ Bo (par exemple, pour Bo = 7,05 T, o = 46,05 MHz et pour Bo = 9,4 T, o = 61,4 MHz), possédant un canal de découplage du proton B2 et un canal de stabilisation champ-fréquence (lock) à la fréquence du fluor. La résolution, mesurée sur le spectre, transformé sans multiplication exponentielle (c'est-à-dire LB = 0) (figure 2b) et exprimée par la largeur à mi-hauteur des signaux méthyle et méthylène de l'éthanol et du signal méthyle du TMU, doit être inférieure à 0,5 Hz.La sensibilité mesurée avec un facteur de multiplication exponentielle LB égal à 2 (figure 2a) doit être supérieure ou égale à 150 pour le signal méthyle de l'éthanol titrant 95 % vol. (93,5 % mas.) Dans ces conditions, l'intervalle de confiance sur la mesure de la hauteur du signal, calculé pour une probabilité de 97,5 % (test à 1 aile) et 10 répétitions du spectre, est de 0,35 %.- Changeur automatique d'échantillons (éventuellement).- Logiciel de traitement des données.- Tubes échantillons de 15 mm ou de 10 mm selon les performances du spectromètre.4.2. Réglages du spectromètre et vérifications

4.2.1. Réglages

Procéder aux réglages habituels d'homogénéité et de sensibilité selon les indications du constructeur.4.2.2. Vérification de la validité des réglages

Utiliser des éthanols de référence, désignés par les lettres C (éthanol de canne à sucre), V (éthanol de vin) et B (éthanol de betterave), présentant une teneur isotopique différente mais précisément étalonnés. Ils signifient C: alcool de canne à sucre ou de maïs; V: alcool de vin et B: alcool de betterave. Ces échantillons sont fournis par le Bureau communautaire de référence.

En suivant le mode opératoire décrit en 4.3, déterminer les valeurs isotopiques de ces alcools en notant Cmes, Vmes, Bmes (voir 5.3).

Les comparer aux valeurs de référence correspondantes, désignées en notant en indice supérieur Cst, Bst, Vst (voir 5.3).

Figure 2aSpectre RMN²H d'un éthanol de vin avec une référence interne (TMU: N,N-tétraméthylurée)

Figure 2bSpectre²H de l'éthanol réalisé dans les mêmes conditions que celles de la figure 2a, mais sans multiplication exponentielle (LB = 0)

L'écart-type de répétabilité obtenu sur la moyenne de 10 répétitions de chaque spectre doit être inférieur à 0,01 sur le rapport R et inférieur à 0,3 ppm sur (D/H)I et sur (D/H)II.

Les valeurs moyennes obtenues pour les différents paramètres isotopiques [R, (D/H)I, (D/H)II] doivent se situer dans l'écart-type de répétabilité correspondant, donné, pour ces paramètres pour les trois alcools de référence, par le Bureau communautaire de référence. Sinon reprendre les réglages.4.3. Conditions d'acquisition des spectres RMN

Placer l'échantillon d'alcool préparé en 3.3 (ou l'échantillon d'eau, préparé en 3.4) dans un tube de 15 ou de 10 mm et l'introduire dans la sonde.

Les conditions d'acquisition des spectres RMN sont les suivantes:- La température de la sonde (par exemple 302 K) doit être constante.- Temps d'acquisition de 6,8 s au moins pour 1200 Hz de largeur spectrale (Mémoire 16 K), c'est-à-dire environ 20 ppm à 61.4 MHz ou 27 ppm à 46.1 MHz.- Impulsion: 90 °.- Régler le délai à l'acquisition; sa valeur doit être du même ordre de grandeur que le temps d'échantillonage (dwell time).- Détection en quadrature: fixer l'«offset» 01 entre les signaux - OD et - CHD pour l'éthanol et entre les signaux HOD et TMU pour l'eau.- Déterminer la valeur de l'offset de découplage 02 à partir du spectre protonique mesuré par la bobine de découplage sur le même tube. Un bon découplage est obtenu quand 02 est situé au milieu de l'intervalle de fréquence existant entre les groupes CH3 et -CH2 . Utiliser le mode de découplage par large bande.

Effectuer pour chaque spectre un nombre NS d'accumulations suffisant pour obtenir le rapport signal-sur-bruit donné en paragraphe 4-1 et répéter NE = 10 fois cette série de NS accumulations. Les valeurs de NS dépendent des types de spectromètre et de sonde utilisés (voir paragraphe 4) et on choisira par exemple:

SpectromètreSonde10 mm15 mm7,05 TNS = 304NS = 2009,04 TNS = 200NS = 128

5.EXPRESSION DES RÉSULTATS

5.1. Cas de l'éthanol

Pour chacun des 10 spectres (voir spectre RMN de l'éthanol, figure 2a), déterminer:- CH3CHDOH mst et mA voir 3.3.2.- tDm voir 3.1.2.3.- (D/H)st = rapport isotopique du standard interne (TMU) indiqué sur le flacon fourni par le Bureau communautaire de référence.

L'utilisation des hauteurs de signaux au lieu des surfaces mesurables avec moins de précision suppose des largeurs de raies à mi-hauteurs égales ce qui est une approximation raisonnable (figure 2b).5.2. Cas de l'eau

Quand le rapport isotopique de l'eau est déterminé par RMN, à partir du mélange eau-TMU, on utilise la relation suivante:avec- m2st et m2E voir 3.4.2.- (D/H)st = rapport isotopique du standard interne (TMU) indiqué sur le flacon fourni par le Bureau communautaire de référence (BCR).

5.3. Pour chacun des paramètres isotopiques, calculer la moyenne des 10 déterminations et l'intervalle de confiance.

Un logiciel optionnel (par exemple RMN-FINS) adaptable sur le calculateur du spectromètre permet d'effectuer ces calculs en ligne.

Remarque:Si, après le réglage du spectromètre, il y a un écart systématique entre les valeurs moyennes obtenues pour les caractéristiques isotopiques des alcools de référence (4.2.2) et les valeurs indiquées par le Bureau communautaire de référence, à l'écart-type près, on pourra appliquer la correction suivante pour retrouver la vraie valeur d'un échantillon X quelconque.

L'interpolation sera effectuée en prenant les valeurs des échantillons de référence qui encadrent celle de l'échantillon X.

Soit (D/H)iXmes la valeur mesurée et (D/H)iXcorr la valeur corrigée, on a:(D/H)iXcorr = (D/H)iBst + a [ (D/H)iXmes (D/H)iBmes ]

Exemple:Échantillons de référence fournis et étalonnés par le Bureau communautaire de référence:(D/H)IVst = 102,0 ppm (D/H)IBst = 91,95 ppmÉchantillons de référence mesurés par le laboratoire:(D/H)IVmes = 102,8 ppm (D/H)IBmes = 93,0 ppmÉchantillon suspect non corrigé:(D/H)IXmes = 100,2 ppmOn calcule a = 1,0255 et (D/H)IXcorr = 99,3 ppm6. INTERPRÉTATION DES RÉSULTATS

Comparer la valeur RX obtenue pour le rapport R de l'échantillon suspect aux rapports obtenus pour les vins témoins. Si RX s'écarte de plus de 2 écarts-type de la valeur moyenne RT obtenue pour les vins témoins, il y a présomption d'adultération.6.1. Enrichissement par du sucre de betterave ou du sucre de canne ou du glucose de maïs

6.1.1. Cas de vins

RX supérieur à RT: présomption d'addition de sucre de betterave.

RX inférieur à RT: présomption d'addition de sucre de canne ou de sucre de maïs.Noter que (D/H)XII et (D/H)WQX sont augmentés.Examiner (D/H)IX. Il y a présomption de:- Enrichissement au sucre de betterave:(D/H)IX de l'échantillon suspect est inférieur à (D/H)IT, valeur moyenne obtenue avec les échantillons témoins, de plus de 1 écart-type.- Enrichissement au sucre de canne ou au sucre de maïs:

(D/H)IX es supérieur à (D/H)IT, de plus de 1 écart-type.- Calcul de l'enrichissement, E, exprimé en % vol. d'éthanol:- Cas d'un enrichissement au sucre de betterave:(D/H)IB rapport isotopique pour le site I de l'alcool de betterave: (D/H)IB = 92.5 (8).tV = titre alcoométrique du vin analysé (X)- Cas d'un enrichissement au sucre de canne ou de maïs:(D/H)IC = rapport isotopique pour le site I de l'alcool de canne à sucre ou de maïs: (D/H)IC = 110.5 (9).tV = titre alcoométrique du vin analysé (X).6.1.2. Cas des moûts, des moûts concentrés et des moûts concentrés rectifiés

Les valeurs des paramètres isotopiques de l'alcool extrait comme indiqué en 3.1 du produit fermenté obtenu (3.2) à partir du moût, du moût, concentré et du moût concentré rectifié sont examinés selon les prescriptions données en 6 «Interprétation des résultats», point 6.1.1, comparativement à l'alcool extrait du produit de fermentation des moûts naturels témoins.

L'enrichissement, E % vol., exprime le volume d'alcool apporté au produit fermenté. Connaissant la dilution éventuelle effectuée avant la fermentation (moûts concentrés et moûts concentrés rectifiés), en admettant que 16,83 g de sucre donnent 1 % vol. d'alcool, calculer la quantité en masse de sucre ajouté par litre de moût, de moût concentré ou de moût concentré rectifié.6.2. Enrichissement par un mélange de sucre de betterave et de sucre de canne ou de glucose de maïs

Les rapports isotopiques (D/H)I et R sont moins modifiés que dans le cas de l'enrichissement avec 1 seul type de sucre.

(D/H)II est augmenté ainsi que (D/H)WQ.La confirmation de ces additions peut être faite par la détermination du rapport13C/12C de l'éthanol par spectrométrie masse; ce rapport est augmenté dans ce cas.

9. CENDRES 1. DÉFINITION

On appelle cendres l'ensemble des produits de l'incinération du résidu d'évaporation du vin, conduite de façon à obtenir la totalité des cations (ammonium exclu) sous forme de carbonates et autres sels minéraux anhydres.2. PRINCIPE DE LA MÉTHODE

Incinération de l'extrait du vin conduite entre 500 °C et 550 °C jusqu'à combustion complète du carbone.3. APPAREILLAGE

3.1. Bain d'eau à 100 °C.

3.2. Balance sensible au 1/10e de milligramme.

3.3. Plaque chauffante ou évaporateur à infra-rouge.

3.4. Four électrique à régulation de température.

3.5. Dessiccateur.

3.6. Capsule de platine de 70 mm de diamètre et de 25 mm de hauteur à fond plat.4. MODE OPÉRATOIRE

Placer 20 ml de vin dans la capsule de platine préalablement tarée (Po g). Évaporer sur bain d'eau à 100 °C, chauffer le résidu sur la plaque chauffante à 200 °C ou sous l'évaporateur à infra-rouge jusqu'à carbonisation. Lorsque le résidu n'émet plus de vapeur, placer la capsule dans le four électrique porté à 525 °C ± 25 °C. Après 15 minutes de carbonisation, retirer la capsule du four, ajouter 5 ml d'eau distillée que l'on évapore ensuite sur le bain d'eau ou sous l'évaporateur à infra-rouge et chauffer à nouveau à 525 °C pendant une dizaine de minutes.

Si la combustion des particules carbonées n'est pas totale, recommencer les opérations de lavage des particules carbonées, d'évaporation de l'eau et d'incinération.

Pour les vins riches en sucres, il est commode d'ajouter à l'extrait quelques gouttes d'huile végétale pure avant la première incinération, pour empêcher le débordement du contenu.

Après refroidissement dans le dessicateur, la capsule est pesée, soit P1 g.

Le poids de cendres correspondant à la prise d'essai (20 ml) est: p = (P1 Po) g.5. EXPRESSION DES RÉSULTATS

Mode de calcul

Le poids P des cendres exprimé en grammes par litre avec 2 décimales sera: P = 50 · p

10. ALCALINITÉ DES CENDRES 1. DÉFINITION

On appelle alcalinité des cendres la somme des cations, autres que l'ammonium, combinés aux acides organiques du vin.2. PRINCIPE DE LA MÉTHODE

Titrimétrie en présence de méthylorange sur les cendres solubilisées à chaud par un excès connu d'acide titré.3. RÉACTIFS ET MATÉRIEL

3.1. Solution 0,05 M d'acide sulfurique (H2SO4)

3.2. Solution 0,1 M d'hydroxyde de sodium (NaOH)

3.3. Solution de méthylorange à 0,1 g pour 100 ml dans l'eau distillée

3.4. Bain d'eau à 100 °C.

4. MODE OPÉRATOIRE

Dans la capsule de platine contenant les cendres de 20 ml de vin ajouter 10 ml de solution 0,05 M d'acide sulfurique (3.1); la placer sur un bain d'eau à 100 °C pendant 15 minutes environ, en écrasant le résidu avec une baguette de verre pour activer la dissolution. Ajouter ensuite II gouttes de solution de méthylorange et titrer l'excès d'acide sulfurique par la solution 0,1 M d'hydroxyde de sodium (3.2) jusqu'à virage au jaune de l'indicateur. 5. EXPRESSION DES RÉSULTATS

Mode de calcul

L'alcalinité des cendres exprimée en milliéquivalents par litre, avec 1 décimale sera:

A = 5 (10-n)n = nombre de millilitres d'hydroxyde de sodium 0,1 M.

11. CHLORURES 1. PRINCIPE DE LA MÉTHODE

Les chlorures sont dosés directement dans le vin par potentiométrie en utilisant l'électrode Ag/AgCl.2. APPAREILLAGE

2.1. pH mètre millivoltmètre gradué au moins de 2 en 2 mV.

2.2. Agitateur magnétique.

2.3. Électrode Ag/AgCl, avec une solution saturée de nitrate de potassium comme électrolyte.

2.4. Microburette graduée au 1/100e de ml.

2.5. Chronomètre.3. RÉACTIFS

3.1. Solution étalon de chlorures; 2,1027 g de chlorure de potassium, KCl (max. 0,005 % Br), desséchés avant l'emploi par conservation durant quelques jours dans un dessiccateur, sont dissous dans de l'eau distillée; porter au litre: 1 ml de cette solution contient 1 mg de Cl .

3.2. Solution titrée de nitrate d'argent: 4,7912 g de nitrate d'argent, AgNO3, pour analyse, sont dissous et portés au litre dans une solution alcoolique à 10 pour 100 (v/v): 1 ml de cette solution correspond à 1 mg de Cl .

3.3. Acide nitrique pur au moins à 65 pour 100 (r20 = 1,40 g/ml).4. MODE OPÉRATOIRE

4.1. 5,0 ml de solution étalon de chlorures sont introduits dans un vase cylindrique de 150 ml placé sur un agitateur magnétique, dilués à 100 ml environ avec de l'eau distillée et acidifiés avec 1,0 ml d'acide nitrique à 65 pour 100 au minimum. Après plongée de l'électrode, titrer en ajoutant à la microburette la solution titrée de nitrate d'argent, l'agitation étant modérée. Les additions effectuées sont d'abord de 1,00 ml pour les quatre premiers millilitres, lire les valeurs en millivolts correspondantes. Puis ajouter les 2 ml suivants par fractions de 0,20 ml. Enfin reprendre les additions par fractions de 1 ml jusqu'à ce qu'on ait versé 10 ml au total. Après chaque addition attendre environ 30 secondes avant d'effectuer la lecture des millivolts correspondants. Porter les valeurs obtenues sur un papier millimétré, en fonction des millilitres de solution titrée correspondants et déterminer le potentiel du point équivalent d'après le point singulier de la courbe obtenue.

4.2. 5 ml de la solution étalon de chlorures sont introduits dans un vase cylindrique de 150 ml ainsi que 95 ml d'eau distillée et 1 ml d'acide nitrique à 65 pour 100 au minimum. Plonger l'électrode et titrer en agitant jusqu'à obtention du potentiel du point équivalent. Cette détermination est répétée jusqu'à ce que l'on ait obtenu une bonne concordance des résultats. Il faut effectuer ce contrôle avant chaque série de dosages de chlorures dans les échantillons.

4.3. 50 ml de vin à analyser sont introduits dans un vase cylindrique de 150 ml. Ajouter 50 ml d'eau distillée et 1 ml d'acide nitrique à au moins 65 pour 100 et titrer suivant le procédé indiqué en 4.2.5. EXPRESSION DES RÉSULTATS

5.1. Calculs

Si n représente le nombre de millilitres de solution titrée de nitrate d'argent, la teneur en chlorure du liquide étudié est:

20 × n exprimée en milligrammes de Cl par litre;0,5633 × n exprimée en milliéquivalents par litre;32,9 × n exprimée en milligrammes de chlorure de sodium par litre.5.2. Répétabilité (r)

r = 1,2 mg de Cl par litrer = 0,03 mé/lr = 2,0 mg NaCl/l.5.3. Reproductibilité (R)

R = 4,1 mg de Cl par litreR = 0,12 mé/lR = 6,8 mg NaCl/l.6. Remarque: Dosage très précis

On se réfère à la courbe de titration complète obtenue au cours du dosage du liquide étudié par la solution de nitrate d'argent.

a) Placer 50 ml de vin à analyser dans un vase cylindrique de 150 ml. Ajouter 50 ml d'eau distillée et 1 ml d'acide nitrique à au moins 65 pour 100. Titrer au moyen de la solution de nitrate d'argent, en procédant à des additions de 0,5 ml pour lesquelles on relève le potentiel en millivolts correspondant. Déduire de ce premier titrage le volume approximatif de solution de nitrate d'argent nécessaire.

b) Recommencer le dosage dans les mêmes conditions. Procéder tout d'abord à des additions de 0,5 ml de solution titrante jusqu'à ce que le volume versé soit inférieur de 1,5 à 2 ml au volume déterminé en a). Procéder alors à des additions de 0,2 ml; continuer les affusions au-delà du point équivalent approximativement repéré, d'une manière symétrique, par addition de 0,2 ml, puis de 0,5 ml.

Le point final du dosage et le volume de solution de nitrate d'argent exactement consommé est obtenu:- soit en traçant la courbe et en déterminant le point équivalent;- soit par le calcul:avecV = volume de solution titrée au point équivalent;V2 = volume de solution titrée avant le plus grand saut de potentiel.D Vi = volume constant des fractions de solution titrée ajouté, soit 0,2 ml;DD E1 = différence de potentiel seconde avant la plus grande variation du potentiel;DD E2 = différence de potentiel seconde après la plus grande variation du potentiel.

Exemple:

Volume de solution titrée de AgNO3Potentiel E en mVDifférence

D EDifférence seconde DD E0 204 4 0,2208 0 4 0,4212 2 6 0,6218 0 6 0,8224 0 6 1,0230 2 8 1,2238 4 12 1,4250 10 22 1,6272 22 44 1,8316 10 34 2,0350 8 26 2,2376 6 20 2,4396

Dans cet exemple, le point final du titrage se situe entre 1,6 et 1,8 ml: car c'est dans cet intervalle qu'apparaît le plus grand saut de potentiel (D E = 44 mV). Le volume de solution titrée de nitrate d'argent consommé pour doser les chlorures dans la prise d'essai est:

12. SULFATES 1. PRINCIPE DES MÉTHODES

1.1. Méthode de référence

Précipitation du sulfate de baryum et pesée. Le phosphate de baryum précipité dans les mêmes conditions est éliminé par un lavage du précipité à l'acide chlorhydrique.

Dans le cas des moûts ou des vins riches en dioxyde de soufre, un désulfitage préalable par ébullition à l'abri de l'air est prescrit.1.2. Méthode rapide d'essai

Classement des vins en plusieurs catégories par une méthode dite des limites, basée sur la précipitation du sulfate de baryum à l'aide d'une solution titrée d'ion baryum.2. MÉTHODE DE RÉFÉRENCE

2.1. Réactifs

2.1.1. Acide chlorhydrique en solution 2 M.

2.1.2. Chlorure de baryum en solution à 200 g/l de BaCl2, 2H2O.2.2. Mode opératoire

2.2.1. Cas général

Introduire dans un tube à centrifugation de 50 ml, 40 ml d'échantillon à analyser; ajouter 2 ml d'acide chlorhydrique 2 M et 2 ml de solution de chlorure de baryum à 200 g/l; agiter avec une baguette de verre; rincer la baguette avec un peu d'eau distillée et abandonner au repos pendant 5 minutes. Centrifuger pendant 5 minutes, puis décanter avec précaution le liquide surnageant.

Laver ensuite le précipité de sulfate de baryum en procédant de la façon suivante: ajouter 10 ml d'acide chlorhydrique 2 M, mettre le précipité en suspension et centrifuger pendant 5 minutes. Séparer avec précaution le liquide surnageant. Répéter deux fois le lavage du précipité dans les mêmes conditions avec 15 ml d'eau distillée chaque fois.

Transvaser quantitativement en rinçant, avec de l'eau distillée, le précipité dans une capsule de platine tarée et la placer sur un bain d'eau à 100 °C jusqu'à évaporation à sec. Le précipité desséché est calciné plusieurs fois brièvement sur flamme jusqu'à obtention d'un résidu blanc. Laisser refroidir dans un dessicateur et peser.

Soit m la masse en milligrammes de sulfate de baryum obtenue.2.2.2. Cas particulier: moûts sulfités et vin à teneur élevée en dioxyde de soufre

Procéder au préalable à l'élimination du dioxyde de soufre.

Dans une fiole conique de 500 ml, munie d'une ampoule à robinet et d'un tube de dégagement, introduire 25 ml d'eau et 1 ml d'acide chlorhydrique pur (r20 = 1,15 1,18 g/ml). Faire bouillir cette solution pour chasser l'air et introduire 100 ml de vin par l'ampoule à robinet, tout en maintenant l'ébullition. Poursuivre l'ébullition jusqu'à ce que le volume de liquide contenu dans la fiole conique soit réduit à environ 75 ml et le transvaser quantitativement, après refroidissement dans une fiole jaugée de 100 ml. Compléter au trait de jauge avec de l'eau. Procéder au dosage des sulfates sur une prise d'essai de 40 ml, comme il est indiqué en 2.2.1.2.3. Expression des résultats

2.3.1. Calculs

La teneur en sulfates, exprimée en milligrammes par litre de sulfate de potassium, K2SO4, est:18,67 × m

La teneur du moût ou du vin en sulfates est exprimée en milligrammes par litre de sulfate de potassium, sans décimale.2.3.2. Répétabilité

jusqu'à 1 000 mg/l : r = 27 mg/lenviron 1 500 mg/l : r = 41 mg/l2.3.3. Reproductibilité

jusqu'à 1 000 mg/l : R = 51 mg/lenviron 1 500 mg/l : R = 81 mg/l3. MÉTHODE RAPIDE D'ESSAI

3.1. Réactifs

3.1.1. Solution titrée de chlorure de baryum

2,804 g de chlorure de baryum, BaCl2, 2H2O et 10 ml d'acide chlorhydrique (r 20 = 1,15 à 1,18 g/ml) sont dissous dans une quantité d'eau suffisante pour obtenir 1 l de solution, 1 ml de cette solution précipite une quantité d'ions sulfates équivalente à 2 mg de sulfate de potassium.

3.1.2. Acide sulfurique (r 20 = 1,84 g/ml) en solution diluée 1/10e (m/v).3.2. Mode opératoire

Dans trois tubes à essai, placer 10 ml de moût ou de vin; ajouter au no 1: 3,5 ml, au no 2: 5 ml et au no 3: 10 ml de la solution de chlorure de baryum. Agiter et porter à ébullition; laisser reposer 1 à 2 heures. Le liquide de chaque tube, décanté, est filtré et divisé en deux parties. Dans l'une, ajouter quelques gouttes de la solution diluée d'acide sulfurique, dans l'autre ajouter quelques gouttes de la solution de chlorure de baryum. Examiner chaque tube et noter sa limpidité ou son trouble. L'interprétation en est donnée dans le tableau ci-après.

VinChlorure de baryumVin filtré +acide sulfurique diluésolution de chlorure de baryum1er essai(ml)(ml)troublelimpide103,5(moins de 0,7 g K2SO4/l)

limpide trouble

(plus de 0,7 g K2SO4/l)2e essai105troublelimpide(moins de 1 g K2SO4/l)

limpide trouble

(plus de 1 g K2SO4/l)3³ essai1010troublelimpide(moins de 2 g K2SO4/l)

limpide trouble

(plus de 2 g K2SO4/l)

13. ACIDITÉ TOTALE 1. DÉFINITION

L'acidité totale est la somme des acidités titrables lorsqu'on amène le pH à 7 par addition d'une solution alcaline titrée.

Le dioxyde de carbone n'est pas compris dans l'acidité totale.2. PRINCIPE DE LA MÉTHODE

Titrage potentiométrique ou titrage en présence de bleu de bromothymol comme indicateur de fin de réaction par comparaison à un étalon de coloration.3. RÉACTIFS

3.1. Solution tampon pH 7,0:Phosphate monopotassique KH2PO4: 107,3 g

Solution M d'hydroxyde de sodium (NaOH): 500 ml

Eau q.s.p.: 1 000 ml.

Les solutions tampons de référence du commerce peuvent également être utilisées.

3.2. Solution 0,1 M d'hydroxyde de sodium (NaOH).

3.3. Solution de bleu de bromothymol à 4 g/l.

Bleu de bromothymol (C27H28Br2O5S) 4 gAlcool neutre 96 % vol. 200 mlAprès solubilisation ajouter:Eau sans CO2 200 mlSolution M d'hydroxyde de sodiumq.s.p. coloration bleu-vert (pH 7) 7,5 mlEau q.s.p.1 000 ml4. APPAREILLAGE

4.1. Trompe à vide à eau.

4.2. Fiole à vide de 500 ml.

4.3. Potentiomètre à échelle étalonnée en unités pH et électrodes. L'électrode de verre doit être conservée dans l'eau distillée. L'électrode au calomel-chlorure de potassium saturé doit être conservée dans une solution saturée de chlorure de potassium. Une électrode combinée est le plus souvent employée, la conserver dans l'eau distillée.

4.4. Vases cylindriques de 50 ml de capacité (cas des vins) et de 100 ml de capacité (cas des moûts concentrés rectifiés).5. MODE OPÉRATOIRE

5.1. Préparation de l'échantillon

5.1.1. Cas des vins

Élimination du dioxyde de carbone. Placer environ 50 ml de vin dans une fiole à vide, agiter et en même temps faire le vide au moyen de la trompe à vide à eau. L'agitation doit durer 1 à 2 minutes.5.1.2. Cas des moûts concentrés rectifiés

Introduire 200 g de moût concentré rectifié exactement pesé dans un ballon jaugé de 500 ml. Compléter au trait avec de l'eau. Homogénéiser.5.2. Titrage potentiométrique

5.2.1. Étalonnage du pH mètre

L'étalonnage du pH mètre s'effectue à 20 °C en suivant les indications données pour l'appareil utilisé avec la solution tampon de pH 7,00 à 20 °C.5.2.2. Technique d'une mesure

Dans un vase cylindrique (4.4) placer un volume d'échantillon, préparé comme indiqué en 5.1, égal à 10 ml dans le cas du vin et à 50 ml dans le cas du moût concentré rectifié. Ajouter 10 ml environ d'eau distillée et verser à la burette la solution 0,1 M d'hydroxyde de sodium (3.2) jusqu'à ce que le pH soit égal à 7 à 20 °C. L'addition de liqueur alcaline doit être faite lentement et la solution constamment agitée. Soit n le nombre de millilitres de NaOH 0,1 M versés.5.3. Titrage avec indicateur (bleu de bromothymol)

5.3.1. Essai préalable: établissement de l'étalon de coloration

Dans un vase cylindrique (4.4), placer 25 ml d'eau distillée bouillie, 1 ml de solution de bleu de bromothymol (3.3) et un volume préparé comme indiqué en 5.1 égal à 10 ml dans le cas du vin et à 50 ml dans le cas du moût concentré rectifié. Ajouter la solution 0,1 M d'hydroxyde de sodium (3.2) jusqu'à obtention d'une coloration bleu-vert. Ajouter 5 ml de la solution tampon pH 7 (3.1).5.3.2. Dosage

Dans un vase cylindrique (4.4), placer 30 ml d'eau distillée bouillie, 1 ml de solution de bleu de bromothymol (3.3), un volume d'échantillon préparé comme indiqué en 5.1 égal à 10 ml dans le cas du