ANNEXE

DOCUMENT UNIQUE

«ISTRA»

No UE: HR-PDO-0005-01358 — 30.7.2015

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Istra»

2. État membre ou pays tiers

Croatie

Slovénie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.5. Huiles et matières grasses (beurre, margarine, huiles, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’«Istra» est une huile d’olive vierge extra obtenue directement à partir de fruits d’oliviers (Olea europaea, L.), et ce uniquement par des procédés mécaniques.

Au moment de sa mise sur le marché, le produit doit présenter les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques suivantes:

— teneur en acides gras libres, exprimée en acide oléique: ≤ 0,4 %

— indice de peroxyde: ≤ 12 meq O2/k

— K232: ≤ 2,25

— K270: ≤ 0,20

— Delta K: ≤ 0,01

— odeur: arôme perceptible d’olive fraîche, de fruits, de légumes ou d’autres végétaux tels que feuilles ou herbes vertes, etc., d’intensité modérée à forte (médiane du fruité sur une échelle linéaire continue > 3,0)

— goût: saveur de l’olive saine et fraîche, notes amères et piquantes, de l’intensité suivante: — amertume: légèrement, modérément ou clairement perceptible (médiane sur une échelle linéaire continue ≥ 2,0); — ardence: légèrement, modérément ou clairement perceptible (médiane sur une échelle linéaire continue ≥ 2,0).

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’huile d’olive «Istra» peut être produite à partir des variétés d’oliviers suivantes: buga (synonyme: črna), buža, črnica, drobnica, istarska belica (synonymes: istrska belica, istarska bjelica, bianchera), karbonaca, mata, plominka, puntoža, rošinjola, štorta, žižolera, frantoio, leccino, maurino, moraiolo, pendolino et picholine. Ces variétés doivent représenter, individuellement ou conjointement, au moins 80 % du produit.

Pour être considérée comme ayant été produite à partir d’une seule variété, une huile doit contenir au moins 80 % de ladite variété.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production de l’huile d’olive «Istra», depuis la culture des olives jusqu’au conditionnement de l’huile, doivent s’effectuer à l’intérieur de l’aire géographique décrite au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement de l’huile doit s’effectuer dans l’aire géographique visée au point 4 afin de préserver les caractéristiques et qualités spécifiques de l’huile. En effet, le conditionnement de l’huile dans son aire de production permet de réduire au minimum le risque que la qualité ne soit altérée durant le transport et les transvasements répétés de l’huile, du fait de son exposition aux variations de température, à l’oxygène atmosphérique et à la lumière. En outre, il a pour avantage de garantir que les contrôles de conformité réalisés par les autorités compétentes se déroulent en présence des producteurs concernés, lesquels assurent traditionnellement eux-mêmes le conditionnement de l’huile. L’obtention de la certification de conformité et du droit d’utiliser l’appellation d’origine revêt une très grande importance pour eux car elle leur permet de renforcer la confiance des consommateurs, d’obtenir un avantage concurrentiel et, en définitive, d’augmenter leurs revenus.

Le conditionnement de l’huile à l’intérieur de l’aire de production facilite aussi considérablement le contrôle de la traçabilité et de la qualité, qui serait difficile à réaliser en dehors de cette zone.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’indication du nom des exploitations agricoles ou de l’emplacement des oliveraies est autorisée aux côtés de l’appellation d’origine protégée «Istra» à condition que le produit ait été obtenu exclusivement à partir d’olives récoltées dans des exploitations ou des oliveraies situées à l’emplacement indiqué.

L’indication de la composition variétale de l’huile est également autorisée, à condition qu’elle puisse être appuyée par des preuves documentaires. Il est autorisé, pour les huiles monovariétales mentionnées, d’utiliser les synonymes officiels des variétés figurant au point 3.3.

Lors de la mise sur le marché de tout type de récipient, la dénomination du produit «Istra» doit se distinguer clairement, par sa taille, son type et la couleur des lettres (typographie), de toute autre inscription.

Sur l’étiquette du produit doit également figurer l’année de la récolte.

Au moment de la mise sur le marché du produit, chaque emballage doit aussi être pourvu d’un cachet comportant la marque commune et le numéro d’emballage unique. Le droit d’utilisation des cachets est accordé, dans des conditions identiques, à tous les utilisateurs de l’appellation d’origine protégée «Istra» qui mettent sur le marché un produit conforme au cahier des charges.

La marque commune existe en deux versions: la version croate et la version slovène. La marque commune représente une olive stylisée placée verticalement dans un cercle de couleur sombre. Du centre de l’olive s’échappe une goutte d’huile. Sous la goutte d’huile, en lettres majuscules, apparaît le mot «ISTRA». Dans la version croate de la marque, au-dessus de la lettre A du mot ISTRA, figure, en minuscules, l’inscription ZOI (ou ZOP dans la version slovène).

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production de l’huile d’olive «Istra» est limitée à une partie seulement du territoire de la péninsule istrienne.

L’aire géographique de production de l’huile d’olive «Istra» commence au niveau du port de Preluk, à la frontière entre Rijeka et Opatija, au nord du camping de Preluk; la limite suit la frontière Rijeka-Optija, en contournant le camping, jusqu’au tripoint Opatija-Matulji-Kastav, au nord du camping. Elle traverse ensuite Baredi jusqu’à la voie de chemin fer, au niveau du tripoint Matulji-Kastav-Rijeka. Elle suit alors la voie de chemin de fer en direction de Rijeka, le long de la frontière entre Kastav et Rijeka; à l’est de la station-service Vrata Jadrana, elle oblique vers le nord en traversant les villages de Bačići et Murini, passe à l’est de Tuhtani et arrive au tripoint Rijeka-Viškovo-Kastav. La limite se poursuit le long de la frontière Viškovo-Kastav à travers la région de Duževo (point de triangulation 281), jusqu’à la route Kastav-Viškovo, en dessous de Ranjevac, puis suit brièvement la route en direction de Viškovo avant d’obliquer vers le nord, entre les villages de Jardasi et de Kosi, pour atteindre le tripoint Viškovo-Kastav-Klana, à l’est de Sohi (point de triangulation 452). À ce stade, elle oblique vers l’ouest, puis vers le sud-ouest et traverse Sohi, passant entre Prkačine et Plas pour arriver à la colline de Majevi (411 m), au niveau du tripoint Kastav-Matulji-Klana. La limite s’oriente alors vers le nord, suivant la frontière de la municipalité de Matulji, jusqu’au pied de la colline de Stanić (465 m), où elle oblique légèrement vers l’ouest, puis à nouveau vers le nord, passant à l’est du village de Mučići, à travers Kapužnjak, à l’est du village de Ružići et de la colline Vela rebra (446 m), pour traverser ensuite Pišćevati breg, Turinski dol, Raspravica, Popenac, franchir le sommet à 738 m, et traverser Liskovac avant d’atteindre la colline de Visoč (756 m). Au niveau de la colline de Visoč, la limite vire vers l’ouest, passe au nord de Klanac, franchissant le point de triangulation 547 et le sommet (657 m); elle passe ensuite au nord de Rupa, traversant Lešćina, jusqu’au point de triangulation 447, où elle oblique vers le nord. La limite passe ensuite à l’ouest de la colline de Gradina (562 m), suit la voie de chemin de fer jusqu’au point de triangulation 519 au niveau de Velika reber, après quoi elle oblique d’abord vers l’ouest, puis vers le sud-ouest, avant de traverser Barišća, Kališca (point de triangulation 602) et d’arriver à Buričine. Une fois arrivée à la colline de Buričine, la limite oblique vers l’ouest pour traverser la colline de Kovnica (901 m), entre les localités de Jankovac et d’Osik, puis franchit Surinova Glavica et Strahovica (771 m). Elle passe alors au sud de Ravni Kot, franchit le Mt Ribnik (1 023 m) et le point de triangulation 1 028,5, oblique vers le nord-ouest pour traverser Vinćarija et atteint Glavičorka (point de triangulation 1083), au sud, où elle vire brièvement vers l’ouest avant de prendre à nouveau la direction du nord-ouest jusqu’à Lipica; elle poursuit au sud-ouest des points de triangulation 979 (Lipica) et 953 (Mala Plešivica), puis, continuant vers le nord-ouest, elle arrive à Mala Vrata (point de triangulation 695). Là, la frontière oblique vers l’ouest jusqu’à Jelovšćina, puis vers le sud-ouest, franchissant la colline de Mali Grižan (point de triangulation 851); elle poursuit alors vers le sud-est, passant au nord-ouest de la colline de Blažinov, où elle vire vers l’ouest pour continuer au nord de Stružnjak (781 m) et de Gnojina (776 m), après quoi elle oblique vers le sud-ouest pour atteindre la route Jelovica – Podgorje. La limite suit alors le tracé de la route en direction du nord-ouest, traversant Podgorje, puis, toujours en suivant la route, elle passe au nord des villages de Praproće et Črnotiče, au sud de la colline de Gaber (447 m). Elle continue le long de la route au nord de Kastelec et en direction de Socerb, et avant Socerb, après avoir dépassé le point de triangulation 447, elle continue jusqu’à la frontière entre la Slovénie et l’Italie.

La limite de l’aire géographique suit ensuite la frontière en direction de l’ouest pour atteindre la côte à San Bartolomeo, puis suit la côte en direction du sud-est jusqu’à son point de départ, le port de Preluk.

5. Lien avec l’aire géographique

Spécificité de l’aire

De par ses caractéristiques géologiques et topographiques et, dans une certaine mesure, climatiques, la région de l’Istrie comprend quatre parties distinctes: la partie montagneuse, de petite taille, correspondant au pourtour nord et nord-est de la péninsule; la partie côtière au nord-ouest composée de flysch carbonaté, la partie centrale, vallonnée, avec ses formations flyschiques, et le plateau calcaire longeant le littoral au sud et à l’ouest de la péninsule. Les parties nord-ouest, ouest, sud et centre, qui jouissent d’un climat méditerranéen, sont les plus importantes pour l’oléiculture. Bien que la péninsule d’Istrie soit située à une latitude correspondant à la limite de la zone propice à la culture de l’olivier, sa forme et son orientation font qu’elle jouit d’un climat plus clément que celui d’autres régions situées à la même latitude. Ainsi, le climat qui règne dans la partie sud de l’Istrie présente les caractéristiques d’un climat euméditerranéen, avec une forte influence maritime, des étés très secs, une température moyenne annuelle avoisinant les 16 °C et des précipitations annuelles totales d’environ 820 millimètres. Dans les parties ouest et nord-ouest, le climat est plutôt subméditerranéen, avec des étés moins secs, une température moyenne annuelle avoisinant les 14 °C et des précipitations annuelles totales d’environ 1 000 millimètres.

Les avantages que présentent les conditions pédoclimatiques de l’Istrie pour la culture de l’olivier ont été reconnus par les Romains dès l’Antiquité. C’est ainsi que, depuis plus deux mille ans, les olives et l’huile d’olive représentent non seulement un facteur économique important, mais également la «carte de visite» de l’Istrie. Sur certaines des amphores retrouvées, on peut encore lire les inscriptions «Olei Histrici» (huile d’Istrie) et «Olei flos» (huile de première pression), ce qui témoigne du fait qu’à cette époque déjà, l’huile de grande qualité faisait l’objet d’un marquage spécifique. L’huile d’olive d’Istrie a été transportée par les routes commerciales jusqu’en Italie du nord, en Norique et en Pannonie.

Durant la seconde moitié du vingtième siècle, le développement du secteur oléicole istrien a commencé à s’accélérer. Grâce au concours d’institutions scientifiques et professionnelles, on a planté de nouvelles oliveraies, élargi partiellement l’éventail des variétés et introduit de nouvelles technologies de production et de transformation des olives. La rencontre entre une tradition millénaire et des tendances nouvelles a progressivement entraîné une spécialisation croissante des oléiculteurs et des transformateurs istriens. Leur grande curiosité, leur propension à innover et leur esprit d’émulation les ont poussés à profiter rapidement de l’occasion qui s’offrait pour développer les connaissances et les compétences acquises au fil des générations.

Spécificité du produit

L’huile d’olive «Istra» est appréciée et reconnue pour sa grande qualité et ses caractéristiques organoleptiques, auxquelles concourent de nombreux facteurs. Cette huile se caractérise par une odeur distinctive d’olive fraîche, d’intensité modérée à forte, souvent mêlée à des notes fruitées plus ou moins prononcées, ainsi qu’à des arômes de légumes ou de plantes (feuilles et herbes vertes, etc.). L’huile d’olive «Istra» a un goût harmonieux rappelant celui de l’olive fraîche et saine, d’une ardence et d’une amertume généralement modérées.

L’huile d’olive «Istra» est riche en composés volatils de structure C6 et C5 qui lui confèrent sa verdeur et sa saveur amère et piquante. L’amertume et l’ardence de l’huile d’olive «Istra» ne sont toutefois pas uniquement dues au fait qu’elle est riche en composés volatils, mais aussi à sa teneur élevée en composés phénoliques qui, en plus d’agir sur les caractéristiques organoleptiques de l’huile, exercent une influence positive sur ses propriétés nutritionnelles et sa stabilité, lui conférant une plus grande résistance à l’oxydation.

De longues années de recherche ont en outre permis de prouver scientifiquement que les huiles d’olive vierge extra d’Istrie avaient une grande valeur nutritionnelle et de confirmer qu’elles étaient riches non seulement en composés phénoliques, mais également en acide oléique. L’huile d’olive «Istra» a une teneur élevée en acide oléique (généralement supérieure à 74 %) et une teneur en acide linolénique inférieure à 10 %. La composition chimique spécifique de l’huile d’olive «Istra», à savoir sa proportion élevée d’acides oléique et linolénique (> 7), combinée à une teneur élevée en composés phénoliques, contribue à sa stabilité à l’oxydation.

Une autre caractéristique importante de l’huile d’olive «Istra» est sa teneur très faible en acides gras libres et son faible indice de peroxyde.

Lien de causalité entre l’aide délimitée et le produit

La péninsule d’Istrie étant située à l’extrême limite septentrionale de la culture des olives, on pourrait penser que les conditions y sont défavorables. Dès l’époque romaine, pourtant, elle a été reconnue comme une région idéale pour l’oléiculture et la production d’huile de grande qualité. Les nombreuses variétés cultivées dans la péninsule d’Istrie témoignent directement du fait que cette région est très propice à l’oléiculture. Étant donné que, quelle que soit sa composition variétale, l’huile d’olive «Istra» respecte les valeurs requises pour les différents paramètres organoleptiques et chimiques énumérés au point 3.2, on peut conclure que les spécificités pédoclimatiques de la péninsule d’Istrie exercent une influence considérable sur la qualité et les caractéristiques des olives obtenues, ainsi que sur les propriétés chimiques et organoleptiques de l’huile.

Les conditions climatiques spécifiques qui règnent en Istrie se traduisent principalement par une proportion importante d’acide oléique monoinsaturé dans la composition globale en acides gras de l’huile d’olive «Istra», l’olivier réagissant aux températures de culture plus froides en produisant plus d’acide oléique [Pannelli et al., 1993, extrait de O. Koprivnjak, I. Vrhovnik, T. Hladnik, Ž. Prgomet, B. Hlevnjak, V. Majetić Germek: Obilježja prehrambene vrijednosti djevičanskih maslinovih ulja le tri Buža, Istarska bjelica, Leccino i Rosulja, Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam no 7 (2012), p. 174].

La riche composition chimique de l’huile d’olive «Istra», caractérisée par une teneur élevée en composés volatils influant sur les arômes verts et, pour certains d’entre eux, sur l’amertume et l’ardence, est déterminée non seulement par les variétés d’olives utilisées et par les conditions climatiques, mais également par les procédés de production employés par les oléiculteurs: cueillette des olives à un stade de maturation peu avancé et application des bonnes pratiques pour le stockage et la transformation des olives, ainsi que pour l’entreposage de l’huile. C’est pourquoi les oléiculteurs et transformateurs locaux qui, au fil des générations, ont acquis et perfectionné leurs connaissances et leurs compétences en matière de culture de l’olive et de fabrication et entreposage de l’huile d’olive, exercent une grande influence sur la qualité du produit.

Une récolte précoce, qui s’effectue lorsque les fruits sont encore verts ou partiellement verts et fermes, influe considérablement sur les propriétés de l’huile. Cette pratique de production est désormais couramment appliquée par les oléiculteurs istriens. En effet, la récolte plus précoce permet d’éviter que les olives ne soient exposées à des températures négatives susceptibles de faire geler les fruits et qu’elles ne soient attaquées par la deuxième ou troisième génération de mouches de l’olive, ce qui, dans les deux cas, pourrait compromettre gravement la qualité de l’huile. En outre, le fait de récolter les olives plus tôt dans l’année exerce un impact positif direct sur les paramètres chimiques indicateurs de qualité et sur les caractéristiques gustatives et olfactives spécifiques de l’huile d’olive d’Istrie, et contribue à sa faible teneur en acides gras libres, aux faibles valeurs de l’indice de peroxyde et des coefficients K et à une forte intensité des propriétés organoleptiques gustatives et olfactives [K. Brkić Bubola, O. Koprivnjak, B. Sladonja, D. Škevin, I. Belobrajić, Chemical and sensorial changes of Croatian monovarietal olive oils during ripening, European Journal of Lipid Science and Technology 114 (2012), p. 1400].

C’est l’interaction de tous ces facteurs naturels et humains qui confère au produit muni de l’appellation d’origine protégée «Istra» ses propriétés distinctives et son goût harmonieux où se combinent, dans un bel équilibre, des notes piquantes et amères et la saveur fruitée de l’olive.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.mps.hr/datastore/filestore/87/2017-03-29_-_ZOI_Istra_2017_03_08.pdf

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/podrocja/Kmetijstvo/zascita_kmetijskih_pridelkov_zivil/ZOI_Istra_2017.pdf