ANNEXE

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil

«Lechazo de Castilla y León»

No UE: PGI-ES-02188 — 26.9.2016

AOP ( ) IGP ( X )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Nom: Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León Adresse: Ctra. La Aldehuela, no 23, 49029 Zamora Zamora ESPAGNE Tél. +34 980525340/616007356 Courriel: info@lechazodecastillayleon.es

Le groupement demandeur représente les intérêts collectifs des producteurs de «Lechazo de Castilla y León» et est une partie légitime concernée par la demande de modification du cahier des charges de l’indication géographique protégée «Lechazo de Castilla y León» dont elle défend également la protection.

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☒ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☐ Lien — ☒ Étiquetage — ☒ Autres (structure de contrôle).

4. Type de modification(s)

— ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modifications

Modification no 1

Description du produit: élimination de l’exigence de contrôle du poids vif maximum des agneaux de lait au moment de l’abattage à l’abattoir.

Cette suppression de la mesure du poids vif à l’abattage à l’abattoir est demandée car elle fait double emploi avec la pesée de la carcasse, mesure déjà contrôlée qui est plus précise et objective et avec laquelle elle est directement corrélée.

Grâce au contrôle du poids de la carcasse et au maintien des exigences plus importantes pour déterminer la qualité de la carcasse des agneaux de lait, telles que le type d’alimentation, la couleur, la conformation et l’engraissement, paramètres qui figurent tous dans le cahier des charges de l’IGP «Lechazo de Castilla y León», le produit continuera à répondre aux critères de qualité établis pour la viande des agneaux de l’IGP.

De plus, il convient de préciser que le processus de classification et d’étiquetage des carcasses de l’IGP «Lechazos de Castilla y León» exige l’examen de chaque carcasse. Si une carcasse n’entre pas dans les fourchettes de poids déterminées dans le cahier des charges, elle sera automatiquement rejetée. Les carcasses dont le poids est conforme au cahier des charges sont soumises à un contrôle des autres paramètres (conformation, couleur de la viande, couleur de la graisse externe, quantité de graisse des rognons, présence de l’épiploon, etc.).

Texte qui est supprimé

Poids vif à l’abattage: de 9 à 12 kg.

Modification no 2

Description du produit: élimination du contrôle de l’âge d’abattage de l’animal.

L’appellation «agneau de lait» signifie que le petit de la brebis se nourrit encore du lait maternel. Il est donc directement lié au type d’alimentation et non à l’âge. L’âge est une conséquence déterminée par le moment du sevrage naturel.

Cette suppression vise à éviter les doublons dans les contrôles puisque ce paramètre est directement lié à d’autres paramètres figurant dans le cahier des charges et qui font donc l’objet d’un contrôle, comme le poids de la carcasse, la couleur et le degré d’engraissement.

Il est proposé de supprimer le contrôle de l’âge d’abattage étant donné que le contrôle individuel des carcasses garantit le respect des paramètres de qualité définis dans le cahier des charges.

Les critères utilisés pour définir la qualité de la carcasse de ce type d’animaux en bas âge et qui ne sont nourris qu’au lait maternel sont principalement la couleur, l’engraissement et le poids.

Le poids de la carcasse est intimement lié à l’âge d’abattage: plus l’animal est âgé, plus le poids de la carcasse augmente.

Les contrôles prévus dans le cahier des charges sont suffisants pour garantir que l’animal est nourri exclusivement au lait maternel jusqu’au moment de l’abattage, élément essentiel qui confère au produit sa spécificité. Il existe en outre des contrôles visant à garantir que les agneaux de lait se nourrissent exclusivement du lait maternel:

— enregistrement et contrôles périodiques des élevages dont les agneaux sont nourris exclusivement au lait maternel;

— contrôle de la couleur de la carcasse, rose pâle ou blanc nacré (couleur découlant de l’alimentation lactée);

— contrôle de la graisse externe, de l’épiploon et de la graisse des rognons (couleur blanc cireux, rognons couverts à au moins 50 % de leur surface);

— analyse organoleptique du produit final.

Le processus de classification et d’étiquetage des carcasses de l’IGP «Lechazos de Castilla y León» s’effectue par l’inspection individuelle des carcasses, au cours de laquelle sont vérifiés les paramètres susmentionnés. En conséquence, c’est le contrôle du poids de la carcasse, de la couleur et du degré d’engraissement des agneaux de lait qui garantit que les animaux ne sont pas abattus après l’âge de 35 jours et qu’ils sont nourris avec du lait maternel. Un animal présenté en vue de la classification à un âge supérieur à 35 jours et ayant eu une croissance normale et harmonieuse aurait un poids carcasse supérieur au poids carcasse maximal établi et serait rejeté. Quand bien même cet animal aurait un âge supérieur à 35 jours et sa carcasse n’excéderait pas le poids carcasse maximal établi (cas très exceptionnel), cette classification serait rejetée car l’animal ne présenterait pas des proportions harmonieuses, manquerait de graisse de rognons et aurait une coloration de viande plus sombre.

En conséquence, c’est le contrôle du poids de la carcasse, de la couleur et du degré d’engraissement des agneaux de lait qui garantit que les animaux ne sont pas abattus après l’âge de 35 jours et qu’ils sont nourris avec du lait maternel. Cette modification n’a aucune incidence sur la méthode de production et n’affecte pas la qualité du produit final.

Texte qui est supprimé

Âge au moment de l’abattage: jusqu’à 35 jours.

Modification no 3

Description du produit:

Le libellé de ce paragraphe a été modifié pour éviter toute confusion entre le poids de la carcasse et la présentation du produit, et les informations fournies sur l’origine de l’expression locale «lechazo» (agneau de lait) ont été étoffées. La possibilité de présenter le produit en demi-carcasse et en découpes primaires a également été ajoutée parmi les formes de présentation du produit, en raison de l’évolution des habitudes alimentaires des consommateurs, conséquence des changements sociodémographiques qu’a connus la population et qui ont entraîné une transformation des modèles de consommation. Un des modèles qui ont été modifiés est la demande en denrées alimentaires dans des formats de plus petites dimensions en raison de la diminution de la taille des familles, sans pour autant diminuer la qualité de ces denrées.

Libellé actuel du cahier des charges:

On entend par «lechazo» le petit, mâle ou femelle, d’une brebis qui allaite encore. Ce terme est utilisé dans la région de la vallée du Duero.

Les ovins aptes à la production de «Lechazos de Castilla y León» appartiennent aux races suivantes:

— Churra,

— Castellana,

— Ojalada,

et seuls les croisements entre ces races sont autorisés.

L’agneau de lait «Lechazos de Castilla y León» réunit les conditions suivantes:

— agneau mâle ou femelle,

— poids vif à l’abattage: de 9 à 12 kg,

— âge au moment de l’abattage: jusqu’à 35 jours.

Sont couvertes par l’indication géographique protégée «Lechazos de Castilla y León» les carcasses des catégories «extra» et «primera» visées dans la norme de qualité en vigueur et qui présentent les caractéristiques suivantes:

— poids de la carcasse: deux présentations possibles: a) étêtée, sans fressure ni épiploon: de 4,5 à 7 kg; b) avec la tête, la fressure et l’épiploon: de 5,5 à 8 kg;

— caractéristiques de la graisse: graisse externe d’un blanc cireux. L’épiploon tapisse la carcasse. Les rognons sont couverts de graisse sur au moins la moitié de leur surface;

— conformation: profil rectiligne à tendance subconvexe.

Proportions harmonieuses.

Contours légèrement arrondis.

— Couleur de la viande: blanc nacré ou rose pâle.

— Caractéristiques de la viande: viande très tendre qui présente une faible infiltration de graisse intramusculaire, une jutosité élevée et une texture très douce.

Les agneaux sont nourris exclusivement au lait maternel.

Il convient de le modifier comme suit:

Le produit provient du petit de la brebis, mâle ou femelle, né et élevé sur le territoire de la communauté autonome de Castille et León, appartenant aux races Churra, Castellana, Ojalada ou des croisements entre ces races, nourri exclusivement au lait maternel.

Le terme «lechazo» (agneau de lait) est une expression locale qui vient du mot «leche» (lait) et qui désigne le petit de la brebis, mâle ou femelle, qui tête encore.

L’indication géographique «Lechazos de Castilla y León» couvre les carcasses qui réunissent les caractéristiques suivantes:

— poids de la carcasse: entre 4,5 et 7 kg. Si la carcasse se présente avec la tête et la fressure, ce poids est augmenté de 1 kg;

— classification de la carcasse: catégorie A de première qualité, selon la réglementation européenne relative à la classification des carcasses d’ovins en vigueur;

— présentations: carcasse avec tête et fressure, carcasse sans tête ni fressure, demi-carcasse et découpes primaires;

— conformation: profil rectiligne à tendance subconvexe, proportions harmonieuses et contours légèrement arrondis;

— caractéristiques de la graisse: graisse externe d’un blanc cireux. L’épiploon tapisse la carcasse. Les rognons sont couverts de graisses sur au moins la moitié de leur surface;

— couleur de la viande: blanc nacré ou rose pâle;

— caractéristiques de la viande: viande très tendre qui présente une faible infiltration de graisse intramusculaire, une jutosité élevée et une texture très douce.

Modification no 4

Aire géographique:

L’aire géographique de production, auparavant réduite à certaines communes dominées par la culture céréalière, est étendue pour englober l’ensemble de la Communauté autonome de Castille et León, Cette extension se fonde sur les données relatives à la superficie céréalière qui figurent dans la déclaration PAC des dernières années et qui correspondent à toutes les municipalités de cette communauté, et sur l’existence historique d’élevages d’ovins des races autochtones churra, castellana et ojalada dans toute la communauté de Castille et León. L’analyse de ces données montre que 94,57 % des communes de Castille et León sont des zones céréalières - or, au regard du lien établi dans le cahier des charges, qui repose sur le binôme ovin autochtone/région céréalière et unit le produit final à la géographie de la région, il est raisonnable d’élargir l’aire de production à toute la communauté de Castille et León, le nombre de communes pouvant en être exclues étant négligeable.

Ainsi la production est-elle autorisée à la périphérie de la région, où l’on trouve en outre de riches pâturages naturels qui jouent un rôle important dans l’alimentation du bétail.

L’aire géographique proposée pour l’IGP «Lechazo de Castilla y León» implique une augmentation de 36 443 km2 par rapport aux 57 784 km2 qui figurent dans la version du cahier des charges actuellement enregistrée.

Libellé actuel du cahier des charges:

Zone de production: communes de Castilla y León qui coïncident avec la distribution naturelle des races Churras, Castellana et Ojalada (le cahier des charges donne une liste des municipalités incluses dans l’aire géographique, qu’il n’est pas nécessaire de reproduire ici).

Zone d’abattage et de parage: Communauté de Castille et León.

Il convient de le modifier comme suit:

L’aire géographique de production, d’abattage et de parage des agneaux de laits protégés comprend la totalité de la communauté autonome de Castille et León.

Modification no 5

Preuve de l’origine:

Le paragraphe a été complètement remanié, essentiellement pour en améliorer la compréhension et pour l’adapter à la réglementation en vigueur.

Des clarifications sont apportées concernant la pureté de la race des animaux dans les exploitations et en ce qui concerne l’alimentation des agneaux de lait exclusivement au lait maternel, pour garantir certains des éléments essentiels qui confèrent au produit sa spécificité.

L’identification des animaux dans l’exploitation est modifiée: le cahier des charges prévoit actuellement que les animaux sont identifiés par une marque auriculaire placée sur l’oreille gauche qui porte deux lettres majuscules (clé d’identification de l’élevage) suivies du numéro d’ordre et de la date de naissance de l’animal. Cette identification n’est pas prévue dans la législation en vigueur et implique que l’animal doit porter deux marques auriculaires.

L’identification des agneaux est donc modifiée: elle peut se faire avant la sortie de l’exploitation et non plus à la naissance comme l’indique le cahier des charges en vigueur, conformément à la législation en vigueur (article 4, point 6 du Real Decreto 685/2013, de 16 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de las especies ovina y caprina).

Le nouveau libellé intègre de nouveaux éléments relatifs au contrôle du transport des animaux, qui sont importants pour leur bien-être, et aux caractéristiques de la viande.

L’alinéa mentionnant l’action du comité de qualification des carcasses a été supprimé puisqu’il n’était plus cohérent avec la procédure de certification.

Le contenu des supports physiques qui accompagnent le produit pendant le transport n’est plus mentionné puisque ces supports physiques sont détaillés dans le paragraphe sur l’étiquetage, et il est précisé que cette identification doit être effectuée à l’abattoir.

Les dispositions de l’article 4, paragraphe 2, du règlement d’exécution (UE) no 668/2014 ont été ajoutées.

Ont également été ajoutés le contrôle de la production, le transport et l’abattage des agneaux de lait, de même que le parage et la qualification des carcasses.

Le contrôle du produit final par analyse organoleptique dans un laboratoire qui dispose de l’expérience, de l’équipement, de l’infrastructure et du personnel nécessaires pour effectuer ces tâches a aussi été ajouté à ce paragraphe.

Les références au conseil régulateur ont été supprimées pour ne pas contribuer à une restriction de la liberté de circulation des biens et des services.

Libellé actuel du cahier des charges:

Contrôles et certification

Les agneaux de lait aptes à produire la viande protégée par l’IGP proviennent d’exploitations enregistrées.

Les agneaux de lait protégés doivent être nés et élevés dans les exploitations ovines circonscrites dans l’aire de production indiquée au point C.

Ils sont identifiés à la naissance par une marque auriculaire placée sur l’oreille gauche qui porte deux lettres majuscules (clé d’identification de l’élevage) suivies du numéro d’ordre et de la date de naissance qui figurent sur l’acte de naissance.

L’abattage et le parage ont lieu dans des abattoirs et des salles de découpe et de conditionnement inscrits dans le registre des exploitations du conseil régulateur.

Le conseil régulateur, par l’intermédiaire du comité de qualification des carcasses, désigne les carcasses qui peuvent bénéficier de l’indication géographique protégée, sur la base du point B). Celles-ci sont munies d’un support physique «Lechazo de Castilla y León» permettant d’identifier le produit protégé.

Toutes les carcasses porteuses de l’IGP qui sont expédiées à la vente doivent être pourvues de ce support physique, qui porte toujours le logotype du conseil régulateur, la date d’abattage et un numéro d’identification, sans quoi elles ne peuvent être commercialisées.

Quel que soit le type d’emballage dans lequel les pièces sont expédiées à la vente, elles sont pourvues de scellés de garantie numérotés délivrés par le conseil régulateur, posés au sein de l’exploitation conformément aux règles établies par le conseil régulateur, et toujours de façon à ce qu’ils ne puissent être réutilisés.

Les informations figurant sur les supports physiques, les étiquettes et les éléments de contrôle du conseil régulateur doivent toujours être cohérents.

Les carcasses protégées par l’IGP ne doivent être expédiées que par les établissements enregistrés par le conseil régulateur de façon que leur qualité ne soit pas altérée et ne nuise pas à la réputation de l’IGP.

Il convient de le modifier comme suit:

Seules les exploitations ovines inscrites aux registres officiels pertinents et qui peuvent garantir la pureté de leurs races d’animaux pourront produire les agneaux de lait couverts par l’IGP.

Les exploitations doivent être situées au sein de l’aire délimitée et les agneaux de lait doivent naître et grandir dans ces exploitations, sans autre alimentation que le lait maternel.

Les agneaux sont identifiés avant leur sortie de l’exploitation conformément à la législation en vigueur, l’identification portant également le logotype de l’IGP.

Le transport des agneaux vers l’abattoir se fait dans des véhicules dûment autorisés, et les animaux doivent voyager avec leurs documents d’accompagnement.

L’abattage, le parage, la découpe, le conditionnement et la distribution de la viande protégée sont réalisés exclusivement dans les installations des opérateurs inscrits dans les registres de la structure de contrôle.

Le produit expédié à la vente est à tout moment identifiable et les informations figurant sur les supports physiques, les étiquettes et autres éléments de contrôle doivent être cohérentes. L’identification est réalisée à l’abattoir.

La viande protégée par l’IGP ne doit être expédiée que par les opérateurs inscrits, de façon que sa qualité ne soit pas altérée et ne nuise pas à la réputation de l’IGP.

Tous les opérateurs doivent être en mesure:

a) d’identifier le fournisseur, la quantité et l’origine de tous les lots d’agneau de lait reçus;

b) d’identifier le destinataire, la quantité et la destination des carcasses étiquetées;

c) d’établir le lien entre chaque lot d’agneaux vivants visés au point a) et chaque lot de carcasses étiquetées visés au point b).

La production, le transport, l’abattage et le parage des agneaux de lait ainsi que la qualification des carcasses font l’objet d’un contrôle.

Le contrôle des caractéristiques organoleptiques de la viande se fait par des analyses réalisées dans un laboratoire qui dispose de l’expérience, de l’équipement, de l’infrastructure et du personnel nécessaires pour effectuer ces tâches.

Modification no 6

Méthode d’obtention:

Ce paragraphe a fait l’objet d’un remaniement en profondeur: élimination des parties déjà mentionnées dans d’autres paragraphes ou qui correspondent à des dispositions ou à des interdictions prévues dans la législation en vigueur.

La mention du transport des animaux jusqu’à l’abattoir le matin a été éliminée puisque les abattoirs fonctionnent désormais en continu.

La mention de l’abattage des animaux au maximum 10 heures après leur entrée à l’abattoir a été supprimée et remplacée par une référence aux délais prévus par la législation en vigueur.

Enfin, le paragraphe indique désormais à quelles températures la viande doit être conservée, conformément aux limites établies par la législation en vigueur pour ce type de produits, et prévoit que la commercialisation des carcasses étiquetées peut intervenir plus de huit jours après l’abattage lorsque celles-ci sont emballées dans des conditions permettant de prolonger leur durée de vie.

Les références à l’autorisation octroyée ou au contrôle effectué par le conseil régulateur sont également supprimées pour ne pas contribuer à une restriction de la liberté de circulation des biens et de la libre prestation de services.

Libellé actuel du cahier des charges:

Les carcasses protégées par l’IGP proviennent d’agneaux de lait des races indiquées au point B) et leurs croisements et qui sont nourris exclusivement au lait maternel.

Le conseil régulateur peut établir des normes obligatoires concernant les pratiques d’élevage et de manipulation du bétail et concernant la qualité des aliments utilisés pour l’alimentation des mères.

En aucun cas les brebis ne peuvent recevoir de facteurs de croissance ou d’autres produits similaires.

L’aire d’abattage et de parage des carcasses correspond à la communauté autonome de Castille et León.

Le transport des animaux vers l’abattoir se fait dans des véhicules dûment autorisés en veillant à ce que les animaux ne soient pas blessés et ne subissent pas de gêne susceptible d’affecter leur état ou leur intégrité physique.

On évitera de saisir les animaux par la peau, de leur donner des coups et de les entasser durant le transport. Celui-ci aura lieu le matin, tôt de préférence, en évitant les longs trajets.

Si des ovins destinés à être protégés par l’IGP se trouvent dans une zone de collecte en même temps que des ovins qui ne le seront pas, ils doivent être transportés dans des cages séparées dans le véhicule et parqués dans des zones séparées pendant le temps de repos.

Celui-ci doit être le plus court possible et doit, en tous les cas, être déterminé en accord avec les services techniques du conseil régulateur.

Tous les animaux destinés à être couverts par l’IGP sont abattus le jour de leur entrée à l’abattoir et toujours dans les 10 heures qui suivent.

Ils sont abattus séparément des autres animaux.

L’abattage et/ou la manipulation des animaux dont les carcasses sont susceptibles d’être protégées par l’IGP doivent avoir lieu dans les exploitations dûment inscrites à cet effet dans les registres correspondants et autorisées conformément aux dispositions en vigueur pour le marché national et de l’Union européenne.

En tous les cas, l’étêtage se fait au niveau de l’articulation atlanto-occipitale.

Le ressuage des carcasses se fait en chambres froides à 4 °C jusqu’au jour suivant l’abattage. Les carcasses doivent ensuite être conservées dans des chambres de réfrigération à 1 °C pour une durée maximale de cinq jours.

La période de commercialisation ne peut excéder huit jours à partir de l’abattage.

Il convient de le modifier comme suit:

Les agneaux de lait doivent naître et être élevés dans les exploitations ovines enregistrées et ne peuvent pas en sortir avant leur commercialisation.

Les agneaux de lait sont nourris exclusivement au lait maternel.

La durée du transport des agneaux vers l’abattoir est conforme à la législation en vigueur ou à la norme qui la remplace.

Si des ovins destinés à être protégés par l’IGP se trouvent dans une zone de collecte en même temps que des ovins qui ne le seront pas, ils doivent être transportés de manière que les deux groupes ne se mélangent pas.

Tous les animaux protégés par l’IGP sont abattus dans la période fixée par la législation en vigueur et séparément des autres animaux.

L’abattage, le parage et/ou la découpe des animaux sont réalisés dans des établissements dûment inscrits à cet effet dans les registres correspondants.

Le cas échéant, l’étêtage se fait au niveau de l’articulation atlanto-occipitale.

Après l’abattage, les carcasses sont réfrigérées au sein de l’abattoir, à une température comprise entre 1 et 7 °C jusqu’à leur mise sur le marché.

La période de commercialisation de la viande, conformément au présent cahier des charges, est de huit jours maximum après l’abattage. Si la viande est commercialisée sous emballage ou conservée dans des conditions permettant de prolonger leur durée de vie, la période de commercialisation peut être plus longue, pour autant que les caractéristiques décrites au paragraphe «Description du produit» ne soient pas altérées.

Modification no 7

Étiquetage:

Ce paragraphe décrit le contenu minimal devant figurer sur les étiquettes, en ajoutant le nouveau logotype de l’IGP «Lechazo de Castilla y León» depuis l’année 2011 et en supprimant les références à l’autorisation ou aux contrôles effectués par le conseil régulateur pour ne pas contribuer à une restriction de la liberté de circulation des biens et de la libre prestation de services.

Libellé actuel du cahier des charges:

Toutes les carcasses «Lechazo de Castilla y León» qui sont expédiées à la vente doivent être pourvues d’un support physique qui porte toujours le logotype du conseil régulateur, la date d’abattage et un numéro d’identification, sans quoi elles ne peuvent être commercialisées comme telles.

Quel que soit le type d’emballage dans lequel les pièces sont expédiées à la vente, elles sont pourvues d’un support physique de garantie numéroté, délivré par le conseil régulateur et posé de façon à ce qu’il ne puisse être réutilisé.

Les étiquettes avec lesquelles est commercialisé l’agneau «Lechazo de Castilla y León» doivent être approuvées au préalable par le conseil régulateur.

Il convient de le modifier comme suit:

Toutes les carcasses et/ou les emballages qui sont expédiés à la vente dans le cadre de l’IGP «Lechazo de Castilla y León» doivent obligatoirement être munis d’un support physique de garantie qui porte au moins le logotype de l’appellation, la date d’abattage et le numéro d’identification et qui est apposé de manière à ne pouvoir être réutilisé.

Le logotype de la dénomination est le suivant:

Modification no 8

Structure de contrôle:

La structure de contrôle est désormais l’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Institut technologique agricole de Castille et León), en tant qu’autorité compétente.

Libellé actuel du cahier des charges:

Constitution:

C’est au conseil régulateur, organe professionnel constitué de représentants du secteur de production, qu’il revient d’effectuer le contrôle de l’indication géographique protégée «Lechazo de Castilla y León».

Il est composé:

— d’un président,

— d’un vice-président,

— de cinq membres représentant le secteur de l’élevage,

— de cinq membres représentant le secteur industriel,

— d’un membre technique représentant de l’administration.

Le mandat des membres est renouvelé tous les quatre ans à l’occasion d’élections démocratiques.

Domaine de compétences:

a) en matière territoriale: les zones de production et d’élaboration;

b) en ce qui concerne les producteurs: produits couverts par l’IGP lors de toutes les étapes de production, élaboration, transport et commercialisation;

c) en ce qui concerne les personnes: celles inscrites dans les différents registres.

Fonctions/rôles:

— élaborer et contrôler les différents registres;

— orienter, surveiller et contrôler la production, le conditionnement et la qualité de la viande protégée. Les activités de contrôle et de surveillance sont assurées par des inspecteurs habilités par l’administration correspondante, qui agissent de façon impartiale à l’égard des producteurs et des transformateurs;

— qualifier le produit;

— promouvoir et défendre l’indication géographique protégée;

— agir en ayant pleine responsabilité et capacité juridique de contracter des obligations et de comparaître en justice, en intentant les actions qui relèvent de la mission de représentation et de défense des intérêts généraux de l’appellation spécifique.

Il convient de le modifier comme suit:

Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León Ctra. de Burgos Km 119. Finca Zamadueñas 47071 Valladolid Valladolid ESPAGNE Tél. +34 983412034 Fax +34 983412040 Courriel: controloficial@itacyl.es

L’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, par l’intermédiaire de la sous-direction de la qualité et de la promotion alimentaire, est l’autorité compétente qui exerce les fonctions de vérification du respect du cahier des charges ainsi que de l’application du régime de sanctions prévu dans la loi 1/2014 du 19 mars 2014, Agraria de Castilla y León.

DOCUMENT UNIQUE

«Lechazo de Castilla y León»

No UE: PGI-ES-02188 — 26.9.2016

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination

«Lechazo de Castilla y León»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.1 Viande (et abats) frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le produit provient du petit de la brebis, mâle ou femelle, né et élevé sur le territoire de la communauté autonome de Castille et León, appartenant aux races Churra, Castellana, Ojalada ou aux croisements entre ces races, et nourri exclusivement au lait maternel.

L’indication géographique «Lechazos de Castilla y León» couvre les carcasses qui réunissent les caractéristiques suivantes:

— poids de la carcasse: entre 4,5 et 7 kg. Si la carcasse se présente avec la tête et la fressure, ce poids est augmenté de 1 kg;

— classification de la carcasse: catégorie A de première qualité, selon la réglementation européenne relative à la classification des carcasses d’ovins en vigueur;

— présentations: carcasse avec tête et fressure, carcasse sans tête ni fressure, demi-carcasse et découpes primaires;

— conformation: profil rectiligne à tendance subconvexe, proportions harmonieuses et contours légèrement arrondis;

— caractéristiques de la graisse: graisse externe d’un blanc cireux. L’épiploon tapisse la carcasse. Les rognons sont couverts de graisse sur au moins la moitié de leur surface;

— couleur de la viande: blanc nacré ou rose pâle;

— caractéristiques de la viande: viande très tendre qui présente une faible infiltration de graisse intramusculaire, une jutosité élevée et une texture très douce.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’alimentation des mères se fait en pacage pour tirer parti des chaumes et des pâturages naturels de l’aire délimitée, durant la saison estivale, entre la récolte des céréales et le labour des terres au début de l’automne.

Du début du printemps au début de l’hiver, ce sont les autres pâturages sur lesquels poussent la végétation propre à la communauté autonome de Castille et León qui sont mis à profit pour l’alimentation des brebis.

Durant l’arrêt végétatif hivernal et pendant les périodes où les besoins sont les plus importants (mise bas et lactation), ainsi que pendant les périodes de pénurie alimentaire due à des conditions climatologiques défavorables, la ration de base pourra être complétée par un apport composé de céréales, de légumineuses et de fourrages, conformément à la législation en vigueur dans l’Union.

Les animaux destinés à la protection de l’IGP restent avec leur mère et se nourrissent exclusivement du lait de celle-ci jusqu’à leur abattage.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les animaux naissent et sont élevés, abattus et parés au sein de l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Toutes les carcasses et/ou les emballages qui sont expédiés à la vente dans le cadre de l’IGP «Lechazo de Castilla y León» doivent obligatoirement être munis d’un support physique de garantie qui porte au moins le logotype de l’appellation, la date d’abattage et le numéro d’identification et qui est apposé de manière à ne pouvoir être réutilisé.

Le logotype de la dénomination est le suivant:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique délimitée englobe la totalité du territoire de la Communauté autonome de Castille et León.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre l’aire géographique et le produit «Lechazo de Castilla y León» se fonde sur la réputation du nom et sur la méthode de production traditionnelle, selon laquelle l’animal est nourri exclusivement au lait maternel, ce qui, combiné à l’utilisation des races Churra, Castellana et Ojalada, confère à la viande des caractéristiques spécifiques.

La zone de production du bétail ovin appartenant aux trois races autochtones que sont la churra, la castellana et la ojalada et qui est destiné à la production de carcasses protégées par l’IGP englobe la totalité de la surface de Castille et León. Cette région se caractérise par un climat à l’hiver rigoureux et long, durant lequel le brouillard est épais et fréquent et les gelées précoces et tardives, et aux étés courts et irréguliers, pendant lesquels s’enchaînent des périodes froides et d’autres torrides et arides. Les précipitations sont faibles dans la plupart des plaines et les différences sont grandes entre la relative uniformité des plaines et les contrastes climatiques marqués des zones montagneuses.

La Castille et León est une région espagnole dont l’agriculture est essentiellement céréalière et qui ne dispose pas de grandes possibilités de changement de son orientation productive en raison de ses limites infrastructurelles. Sur le total de la superficie de l’aire délimitée, 66,5 % sont composés de plaines situées au centre de la communauté, en altitude, et essentiellement consacrées à la culture céréalière. La zone périphérique, d’altitude plus élevée et où la pluviométrie est supérieure, abrite également des étendues céréalières (chaumes) et de riches pâturages naturels. Ceux-ci se composent des herbes qui poussent spontanément dans les friches et les jachères et des ressources alimentaires qu’offrent les diverses espèces arbustives comme les bruyères ou éricacées, les cistes (Cistus ladeniferus et laurifolius), qui sont les espèces dominantes dans le maquis de la majeure partie de la région, ainsi que les labiées et les légumineuses (genêts, ciste, ajonc), le thym et d’autres plantes aussi caractéristiques que la bugrane (Ononis tridentata). Dans les vastes pâturages subalpins, on note la présence dominante du nard (Nardus stricta) et des fétuques (Festuca).

Le relief et le climat ont conditionné le développement du secteur agraire, aussi bien par les limitations qu’ils ont imposées que par les possibilités qu’ils ont offertes en termes de production. Les variables thermiques ont limité le choix de cultures à faible exigence thermique (céréales, maïs, tournesol, luzerne, etc.) et le déficit hydrique estival dû à la diminution des précipitations pendant les mois d’été a entraîné une dépendance à l’irrigation. Ainsi, la culture des céréales a constitué, dans de nombreuses zones, l’unique option de production pour les agriculteurs compte tenu des conditions environnementales et l’élevage ovin, le meilleur outil pour mettre à profit les chaumes et les pâturages éphémères non irrigués, les races churras, castellanas et ojaladas étant les mieux adaptées à ces conditions de par leur grande rusticité.

La rareté des pâturages abondants et convenablement répartis tout au long de l’année et qui servent pour l’alimentation et la production régulière d’agneaux bien nourris a fait que les troupeaux ont davantage été orientés vers la production laitière, les agneaux étant alors abattus à un très jeune âge.

Les peintures rupestres que l’on trouve dans la commune salmantine de Las Batuecas et qui remontent à l’époque de l’invasion celtique constituent le témoignage le plus ancien de l’existence et de l’exploitation des ovins dans l’actuelle Castille et León. Mais toutes les exploitations ont connu un grand essor grâce à l’importance du Honrado Concejo de la Mesta de Pastores (association d’éleveurs transhumants), reconnu par Alphonse X Le Sage comme «un groupement d’éleveurs qui planifiait la répartition des pâturages, le calendrier d’utilisation des ressources naturelles, etc.».

Les caractéristiques physiques de la zone et les facteurs naturels et humains de la Communauté de Castille et León ont façonné un système traditionnel de production par l’élevage extensif et semi-intensif, qui se caractérise par l’utilisation des pâturages et des ressources naturelles, par une exploitation des ovins dans laquelle les animaux reproducteurs sont élevés selon un régime mixte de stabulation et de pâturage, et par une alimentation exclusive des agneaux au lait maternel. Les races autochtones churras, castellanas, ojalada et leurs croisements sont les plus adaptés à ce système productif et donnent un produit d’excellente qualité, qui se caractérise, en raison de l’alimentation exclusive des agneaux au lait maternel, par une viande très blanche et tendre et qui contient peu de graisse intramusculaire.

Le système de production et l’âge précoce d’abattage ont été déterminés en fonction des contraintes environnementales locales, des caractéristiques propres aux races utilisées, qui sont de petit gabarit, et des traditions d’élevage bien ancrées dans la région. L’âge et le poids de l’agneau de lait au moment de l’abattage influencent quant à eux le degré d’engraissement et la consistance de la graisse, ainsi que la couleur et le goût et l’arôme de la viande.

L’abattage à un âge précoce et l’alimentation au lait maternel confèrent à la viande d’agneau de lait «Lechazo de Castilla y León» une couleur caractéristique blanc nacré ou rose pâle. La grande tendreté et la jutosité caractéristique de la viande sont dues au faible poids des agneaux au moment de l’abattage et à l’alimentation au lait maternel, deux facteurs qui font que le collagène de ces viandes est moins stable à la cuisson et que celles-ci sont donc plus tendres.

Les carcasses d’agneaux de lait présentent par ailleurs une proportion élevée d’os par rapport au muscle puisque les animaux sont très jeunes et n’ont pas achevé leur croissance musculaire, ce qui explique également la faible infiltration de graisse intramusculaire.

Bien qu’il soit abattu à un âge précoce, l’agneau de lait «Lechazo de Castilla y León» présente un degré d’engraissement interne et externe relativement élevé. Cela tient à ce que la consommation de lait «ad limitum» apporte un excédent d’énergie qui, combiné à la faible croissance de ces races, s’accumule sous forme de graisse. La présence de graisses sur au moins la moitié de la surface des rognons des agneaux apporte la preuve de l’alimentation exclusive au lait maternel. Cette graisse externe, d’un blanc cireux, confère à la viande un parfum tout à fait caractéristique.

Les agneaux de lait «Lechazo de Castilla y León» satisfont la forte demande des consommateurs en carcasses ultralégères, qui présentent un faible engraissement et une viande de couleur pâle, ce qui leur permet d’être commercialisés à des prix élevés.

L’agneau rôti de manière traditionnelle représente depuis des siècles un plat de choix au sein de la gastronomie de Castille et León. Sa dégustation est depuis des siècles la meilleure façon de fêter un événement entre amis ou en famille.

L’agneau de lait est également présent dans les livres de cuisine [Secretos de los Chefs: técnicas y trucos de 50 estrellas Michelín (Secrets de chefs: trucs et techniques de 50 étoiles Michelin), par Bon Vivant, 2008, prologue de Ferran Adriá) et les revues gastronomiques (De Origen, Carnicas 2000, Eurocarne, Siburitas, Argi, la guía de Turismo gastronomito de España 2009 de Anaya, etc.) et dans le Manuel gastronomique de l’agneau rôti publié par l’association des rôtisseurs d’agneaux de lait de Castille et León.

On trouve également des références à sa qualité dans des études, comme celle réalisée à la faculté vétérinaire de l’université de Saragosse intitulée «Identification et adéquation de la qualité et de la composition de la viande de différents types d’ovins européens. Adaptation aux préférences des consommateurs», dont il ressort que l’agneau de lait est le préféré des consommateurs.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/system/modules/es.jcyl.ita.extranet/elements/galleries/galeria_downloads/registros/2017_05_10_Pliego_Lechazo_I_G_P.pdf