ANNEXE

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«Schaf-Heumilch»/«Sheep’s Haymilk»/«Latte fieno di pecora»/«Lait de foin de brebis»/«Leche de heno de oveja»

No UE: TSG-AT-02289 — 22.2.2017

«Autriche»

1. Dénomination(s) à enregistrer

«Schaf-Heumilch» (de); «Sheep’s Haymilk» (en); «Latte fieno di pecora» (it); «Lait de foin de brebis» (fr); «Leche de heno de oveja» (es)

2. Type de produit

2.1. Type de produit

Classe 1.4. Autres produits d’origine animale (œufs, miel, produits laitiers sauf beurre, etc.)

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit

— ☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire; — ☐ qui est fabriqué à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

La production de lait de foin est la forme de production laitière la plus naturelle. Le lait provient d’animaux issus d’exploitations laitières traditionnelles durables. La différence essentielle entre le lait normal et le lait de foin et le caractère traditionnel de ce dernier résident dans le fait que, comme aux origines de la fabrication du lait, la production de lait de foin ne recourt à aucun aliment fermenté. Depuis les années 60, en raison de la mécanisation, l’industrialisation de l’agriculture repose de plus en plus sur la production d’ensilage (aliments fermentés), qui a évincé la production de fourrages secs. Par ailleurs, les lignes directrices interdisent l’utilisation des animaux et des aliments pour animaux devant être signalés comme génétiquement modifiés en vertu de la législation en vigueur. L’alimentation des animaux évolue au fil des saisons: en période de fourrage vert, elle comprend essentiellement des herbes fraîches, du foin, mais aussi les aliments pour animaux autorisés indiqués au point 4.2; le fourrage d’hiver se compose de foin et des aliments pour animaux autorisés indiqués au point 4.2.

3.2. Il s’agit d’une dénomination

— ☐ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique; — ☒ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

L’ovin est l’un des animaux domestiques les plus anciens au monde. Dès l’âge de pierre, il a fourni à l’homme viande, lait, peau et laine. L’élevage ovin a probablement commencé dans les steppes de l’Asie du Sud-Est et il est arrivé en Europe centrale par la Perse et les Balkans. Les régions alpines se sont depuis toujours prêtées à l’élevage ovin. Depuis le milieu du XIIe siècle, une forme particulière de l’élevage intensif de bétail (appelée «Schwaigen») est souvent mentionnée dans le Tyrol. Le mot «Schwaig» vient du moyen haut allemand et désigne une forme spécifique d’établissement humain, et surtout d’exploitation, dans la région alpine. De nombreux «Schwaighöfe» ont été construits par les seigneurs eux-mêmes comme établissements permanents destinés à l’élevage bovin et ovin. On sait que ces établissements existent au Tyrol depuis le XIIe siècle. Le terme «Schwaige» a ultérieurement été ponctuellement appliqué aux alpages exploités uniquement pendant la période estivale. Le vacher et la vachère sont aussi appelés «Schwaiger» et «Schwaigerin». Jusqu’à la fin du XIVe siècle, l’élevage ovin était prédominant dans les «Schwaighöfe» (fermes traditionnelles) du Tyrol. L’élevage ovin sur de vastes alpages au Tyrol relève ainsi d’une tradition séculaire.

Jusqu’au XIXe siècle, l’élevage ovin a cependant considérablement reculé en Autriche, et les moutons ont de plus en plus été remplacés par les porcs. De nos jours, les ovins reprennent une importance croissante pour la production de lait et de viande.

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Lait de brebis conforme à la législation en vigueur.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le lait de foin de brebis est produit de manière traditionnelle conformément au «Heumilchregulativ» (règles relatives à la production du lait de foin). La principale caractéristique du lait de foin réside dans le fait qu’il est interdit, pour sa production, de recourir, d’une part, à des aliments fermentés comme les aliments d’ensilage, et d’autre part, à des animaux et à des aliments pour animaux devant être signalés comme génétiquement modifiés en vertu de la législation en vigueur.

«Heumilchregulativ»

On entend par «lait de foin de brebis» le lait de brebis obtenu par des producteurs laitiers qui se sont engagés à respecter les critères ci-après: l’utilisation d’animaux et d’aliments pour animaux devant être signalés comme génétiquement modifiés en vertu de la législation en vigueur est interdite.

L’ensemble de l’exploitation d’élevage agricole doit être géré selon ces règles relatives à la production du lait de foin.

Aliments autorisés

— L’alimentation des animaux se compose essentiellement d’herbes fraîches et de légumineuses en période de fourrage vert et de foin durant la période de fourrage d’hiver.

— Les compléments de fourrages grossiers pouvant être utilisés sont le colza, le maïs et le seigle fourragers, la betterave fourragère, ainsi que les pellets de foin, de luzerne et de maïs.

— La part du fourrage grossier dans la ration annuelle doit représenter au moins 75 % en poids de la matière sèche.

— Les céréales autorisées sont le blé, l’orge, l’avoine, le triticale, le seigle et le maïs, soit sous leur forme commerciale habituelle, soit mélangés avec des minéraux (son, pellets, etc.).

— Sont également autorisés les féveroles, les pois fourragers, les fruits oléagineux, ainsi que les farines grossières et/ou tourteaux d’extraction.

Aliments interdits

— L’utilisation d’ensilage (aliments fermentés) et de foin humide ou fermenté pour l’alimentation des animaux est interdite.

— L’utilisation de sous-produits de brasserie, de distillerie ou de cidrerie, ainsi que de sous-produits de l’industrie alimentaire tels que drèches de brasserie ou pulpe humides pour l’alimentation des animaux est interdite. La pulpe déshydratée et la mélasse issues de la fabrication du sucre et les aliments protéinés issus de la transformation des céréales, à l’état sec, sont des exceptions.

— L’utilisation d’aliments pour animaux humidifiés pour l’alimentation des animaux en lactation est interdite.

— L’utilisation d’aliments d’origine animale pour l’alimentation des animaux est interdite, à l’exception du lait et du lactosérum dans le cas du jeune bétail.

— L’utilisation de déchets de jardin et de fruits ainsi que d’urée pour l’alimentation des animaux est interdite.

Prescriptions en matière de fertilisation

— Il est interdit aux exploitations d’élevage, sur l’ensemble de leurs terres agricoles, de procéder à l’épandage de boues d’épuration, de produits dérivés et de compost issus d’installations municipales de traitement des eaux, à l’exception du compost vert (mélange composté de matières végétales).

— Les exploitations d’élevage doivent respecter un intervalle minimal de trois semaines entre l’épandage d’effluents d’élevage et l’utilisation des terres pour le pâturage des animaux.

Emploi d’auxiliaires chimiques

— Sur l’ensemble des superficies fourragères des exploitations d’élevage, les produits chimiques phytosanitaires de synthèse ne peuvent être utilisés que de manière sélective et ciblée, sous la supervision de conseillers agricoles spécialisés.

— L’emploi de substances pulvérisées autorisées pour la lutte contre les mouches n’est possible dans les bâtiments destinés au cheptel laitier qu’en l’absence des brebis en lactation.

Délais à respecter pour la livraison de lait

— La première livraison de lait en tant que lait de foin de brebis ne doit pas avoir lieu avant le dixième jour suivant la mise bas.

— Dans le cas de brebis ayant reçu des aliments d’ensilage (aliments fermentés), le délai minimal est de 14 jours.

— Les animaux d’alpage ayant reçu des aliments d’ensilage (aliments fermentés) dans leur exploitation d’origine doivent avoir été affourragés sans ensilage 14 jours au moins avant la transhumance, faute de quoi leur lait ne pourra être utilisé comme lait de foin de brebis qu’au bout de 14 jours de séjour à l’alpage (dans l’unité de production de lait de foin de brebis appartenant à la même exploitation). Aucun ensilage ne doit être produit ni utilisé dans l’alimentation des animaux à l’alpage.

Interdiction des denrées alimentaires et aliments pour animaux génétiquement modifiés

— Afin de préserver le caractère traditionnel du lait de foin de brebis, il est interdit d’utiliser pour sa production des animaux ou des aliments pour animaux devant être signalés comme génétiquement modifiés en vertu de la législation en vigueur.

Autres dispositions

— La production et le stockage d’ensilage (aliments fermentés) sont interdits dans l’exploitation d’élevage.

— La production et le stockage de tous types de balles rondes enveloppées de film sont interdits dans l’exploitation d’élevage.

— La production de foin humide ou fermenté est interdite dans l’exploitation d’élevage.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le caractère traditionnel du produit réside dans le fait que, comme aux origines de la fabrication du lait, la production de lait de foin ne recourt à aucun aliment fermenté. Depuis les années 60, en raison de la mécanisation, l’industrialisation de l’agriculture repose de plus en plus sur la production d’ensilage (aliments fermentés), qui a évincé la production de fourrages secs.

Le secteur de l’élevage repose, d’une part, sur le pâturage et, d’autre part, sur la production de foin dans les prairies. Dans le Land du Tyrol, la double fenaison — récolte de foin et de regain — était, d’après des écrits datant du XIIIe siècle, une pratique courante. (Stolz, O., Rechtsgeschichte des Bauernstandes und der Landwirtschaft in Tirol und Vorarlberg [Histoire juridique des agriculteurs et de l’agriculture dans le Tyrol et le Vorarlberg], 1949.)

Le registre foncier de l’archevêché de Salzburg concernant ses propriétés dans le Zillertal et datant de 1607 contient des indications très précises sur le bétail des «Schwaigen» ainsi que sur tous les autres biens. Pour chaque bien, figure en bas de la description assez précise de la parcelle/du terrain la mention suivante: «nourrit pendant tout l’hiver tant de chevaux, de bovins, d’ovins ou de caprins». En hiver, le cheptel de l’éleveur alpin était moins nombreux qu’en été, période de l’année où les prairies étaient disponibles. Dans les élevages, le pâturage attenant à la ferme était certainement très exploité et constituait un élément essentiel pour l’alimentation du bétail. Dès le XIIIe et le XIVe siècle, des documents attestent que les «Schwaighöfe» se composaient non seulement de prairies et d’alpages mais aussi de prés et de champs. La production et la récolte de foin ont donc été effectuées dès le début par les «Schwaighöfe». Les pâturages faisant également partie des «Schwaighöfe» étaient plus éloignés des exploitations. Ces pâturages étaient et sont encore des prairies sur lesquelles le bétail passe quelques semaines au printemps et à l’automne, et qui sont utilisées pour la production de foin le reste de l’année. Les prairies de fauche de montagne ou de haute altitude constituent une particularité alpine. Elles ne sont fauchées qu’une seule fois par an, et dans certains endroits à des intervalles de deux à quatre ans. Elles ne fournissent que très peu de foin mais celui-ci a un goût très marqué et est très nourrissant. (Stolz, O., Die Schwaighöfe in Tirol [«Schwaighöfe» dans le Tyrol], 1930.)

Pour le foin, il faut disposer d’une grange. La réserve de foin doit également être conservée jusqu’au printemps suivant car il arrive fréquemment que la neige survienne peu après la montée dans les alpages. (Trientl, A., Die Landwirtschaft in den Gebirgsländern [L’agriculture dans les pays montagneux], 1892.)