ANNEXE

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«Roquefort»

No UE: PDO-FR-0131-AM03 — 19.10.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de «Roquefort» Adresse: 36 avenue de la République, BP 40348, 12103 Millau cedex Tél. +33 565592200 Fax +33 565592208 Courriel: info@roquefort.fr

Le groupement est composé de producteurs de lait de brebis et de transformateurs de ce lait en «Roquefort» et est, à ce titre, légitime à proposer la demande de modification.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☐ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☒ Lien — ☒ Étiquetage — ☒ Autres: aire géographique, référence concernant la structure de contrôle, exigences nationales

4. Type de modification(s)

— ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

— Rubrique «Description du produit»

Pour plus de précisions, les mots «fermentée et salée» sont ajoutés pour décrire la pâte du «Roquefort» dans la phrase «La pâte non pressée et non cuite, ensemencée avec des spores de Penicillium roqueforti, à croûte humide, renferme…». Cet ajout est également effectué dans le document unique (point 3.2).

Les termes «pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation» sont remplacés par «pour 100 grammes d’extrait sec», pour une meilleure lisibilité. Cette modification est demandée car elle correspond à la définition du gras sur sec pour un fromage.

Une correction est apportée dans la description de la couleur du persillage de la pâte: «bleu» est remplacé par «vert-bleu». Ces qualificatifs sont en effet plus représentatifs du persillé du «Roquefort». Cette correction est également effectuée dans le document unique (point 3.2).

Pour éviter toute ambiguïté, il est ajouté que «la découpe du “Roquefort” est autorisée». Cette précision est également ajoutée au point 3.5 du document unique.

Au point 3.2 du document unique, les dispositions suivantes, qui figurent dans le cahier des charges en vigueur, sont ajoutées par rapport au point 4.2 du résumé publié, pour avoir une description plus complète du produit:

— «… renferme 52 grammes minimum de matière grasse pour 100 grammes d’extrait sec»,

— «C’est un cylindre de 19 à 20 centimètres de diamètre»,

— «Le fromage est affiné et maturé pendant une période minimale de quatre-vingt-dix jours à compter de son jour de fabrication».

— Rubrique «Preuve de l’origine»

Le paragraphe «Chaque opérateur remplit une “déclaration d’aptitude” enregistrée par les services de l’INAO et permettant à ce dernier d’identifier tous les opérateurs. Ceux-ci doivent tenir à la disposition de l’INAO des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de l’origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages» est supprimé à la suite de l’évolution de la réglementation nationale relative au contrôle.

En lieu et place, les obligations déclaratives des opérateurs sont introduites. Il est ainsi prévu:

— une déclaration d’identification: en vue d’une habilitation reconnaissant leur aptitude à satisfaire aux exigences du cahier des charges du signe dont ils revendiquent le bénéfice,

— des déclarations préalables de non-intention de production et de reprise de la production,

— des déclarations spécifiques par type d’opérateurs (exploitants des ateliers de fabrication, exploitants à la fois de caves d’affinage et de salles à température dirigée et exploitants de salles à température dirigée non fabricants),

— des déclarations nécessaires à la connaissance et au suivi des produits destinés à être commercialisés en appellation d’origine.

Une description détaillée des enregistrements que les opérateurs doivent effectuer est ajoutée, concernant la production du lait, la collecte du lait, la fabrication, le transport des fromages entre l’atelier de fabrication et la cave d’affinage, l’affinage, la maturation et le stockage. Ces informations sont utiles au contrôle du respect du cahier des charges et de la traçabilité des produits. Les modalités communes aux différents registres sont ajoutées, il est notamment précisé les délais de conservation des documents et la possibilité pour certains d’entre eux d’être informatisés.

Pour plus de précision, il est ajouté que l’examen analytique et organoleptique du produit est réalisé par sondage au stade du conditionnement, selon les procédures prévues par le plan de contrôle.

Les modalités d’identification du produit sont ajoutées: Il est indiqué que l’identification en creux du fromage comporte le code du lieu de fabrication, le jour de fabrication et le numéro du lot. Cette identification est importante pour la traçabilité du produit.

— Rubrique «Méthode d’obtention»

Sous-rubrique «Production du lait»

La phrase «La production du lait de brebis et sa livraison aux ateliers de fabrication répondent aux conditions suivantes» est ajoutée au début de la sous-rubrique pour introduire les paragraphes suivants.

— Composition du troupeau:

Le délai de 5 ans à compter du 22 janvier 2001 pour mettre en conformité la composition des troupeaux avec les dispositions du cahier des charges est retiré car il est échu. Ce retrait est également effectué au point 3.3 du document unique par rapport au résumé publié.

La définition de la brebis laitière, «animal d’au moins un an», est ajoutée. Cette précision est utile pour le contrôle des dispositions concernant les brebis laitières.

— Alimentation:

Dans la disposition prévoyant que «les brebis sont élevées traditionnellement avec une alimentation à base d’herbe, de fourrage et de céréales provenant au moins aux trois quarts, évalué en matière sèche, de l’aire géographique de production», les mots «par an» sont ajoutés. Cette précision de la période de référence sur laquelle la disposition s’applique est utile au contrôle.

Il est ajouté que «les fourrages secs ou fermentés proviennent essentiellement de l’exploitation» et que, «quelle que soit leur provenance, les achats extérieurs à l’exploitation, hors paille et moutures à façon ou équivalent, de fourrages, céréales et aliments complémentaires, destinés aux brebis et agnelles de renouvellement, ne dépassent pas en moyenne, par troupeau et par an, 200 kilogrammes de matière sèche par brebis laitière présente sur l’exploitation». Ces dispositions visent à garantir au maximum l’autonomie des exploitations pour alimenter les brebis. Elles sont la traduction du système d’élevage traditionnel, non transhumant, existant dans l’aire géographique. Elles renforcent la disposition indiquant que l’alimentation des brebis provient au moins aux trois quarts de l’aire géographique. La disposition relative à la limitation des achats extérieurs d’aliments citée ci-avant est également ajoutée au point 3.3 du document unique, accompagnée d’un paragraphe justifiant pourquoi il n’est techniquement pas possible de garantir une provenance intégrale des aliments pour animaux de l’aire géographique délimitée.

Aux fins du contrôle relatif à la limitation des achats d’aliments extérieurs à l’exploitation, il est ajouté que «le nombre de brebis laitières présentes correspond à l’effectif présent à la mise bas».

La disposition prévoyant la possibilité d’accorder des mesures dérogatoires à la provenance de l’alimentation est retirée car elle n’est pas adéquate. Ainsi la phrase «Cette disposition pourra faire l’objet de mesures dérogatoires accordées par les services de l’Institut national de l’origine et de la qualité pour les périodes de sécheresse, aléas climatiques ou autres circonstances exceptionnelles» est supprimée. Pour la même raison, la référence aux dérogations qui figure au point 4.5 du résumé publié n’est pas reprise au point 3.3 du document unique.

Afin de garantir un pâturage effectif des brebis, il est introduit une disposition indiquant que «25 % au moins de la surface fourragère principale (SFP) est allouée au pâturage du troupeau laitier et accessible par celui-ci».

Il est ajouté qu’«en période de stabulation, la ration journalière individuelle comporte au minimum un kilogramme de matière sèche de foin, en moyenne sur le troupeau», le foin étant un fourrage traditionnel qui participe à l’équilibre de la ration. Cet ajout est également effectué au point 3.3 du document unique.

Deux listes mentionnant les aliments interdits dans l’alimentation du troupeau ovin sont ajoutées.

La première liste d’interdictions qui a été ajoutée est la suivante:

«— toutes additions d’urée dans les aliments,

— tous les ensilages de maïs doux,

— tous les ensilages ou fourrages enrubannés vieux de plus d’un an,

— tous les sous-produits de l’industrie, conservés par voie humide.»

La deuxième liste d’interdictions, «au niveau de l’alimentation du trouvpeau ovin laits (brebis et agnelles) sur toute l’année» est la suivante:

«— tous les produits d’origine animale, à l’exception du lait d’allaitement et des lactoremplaceurs pour les agnelles de renouvellement,

— tous les additifs des catégories antibiotiques et facteurs de croissance,

— tous les pré-mélanges médicamenteux à base d’anti-bactériens par voie orale, sauf dans le cas du traitement thérapeutique des agnelles de renouvellement lors de leur sevrage,

— tous les aliments complétés en matières grasses ayant subi un traitement en vue de les protéger d’une dégradation dans le rumen.»

Il s’agit d’écarter certains aliments ou certaines pratiques pour garantir une alimentation traditionnelle de qualité aux brebis. De même, afin de garantir la qualité des fourrages distribués aux brebis, il est ajouté que «la distribution élimine les foins et fourrages humides de mauvaise qualité de conservation» et que «la récolte des fourrages est obligatoirement effectuée en conditions climatiques optimales».

— Stockage des fourrages:

Dans le prolongement des dispositions précédentes, les règles de stockage des fourrages sont introduites pour assurer de bonnes conditions de conservation, ainsi il est ajouté le paragraphe suivant:

«le stockage des fourrages secs et de la paille est réalisé dans un endroit sec et isolé du sol. Le stockage de fourrages conservés en silo s’effectue sur une plate-forme bétonnée, en pente, permettant la récupération des écoulements. La bâche des silos est renouvelée tous les ans, elle est conforme à la norme NF pertinente. Le stockage du fourrage enrubanné s’effectue sur une plate-forme bétonnée ou stabilisée. Pour ces modes de conservation humide des fourrages, l’utilisation d’un agent d’ensilage est obligatoire.»

— Aménagement des bergeries:

Il est ajouté que «L’aménagement des bergeries prévoit une surface minimale (couloirs inclus) soit de 1,5 m2 par brebis avec son agneau, soit de 1,2 m2 par brebis seule», afin d’assurer un bon état de propreté des animaux, permettre leur déplacement dans la bergerie et maintenir une ambiance saine.

Sous-rubrique «Stockage et collecte du lait»

Il est ajouté que le lait livré aux ateliers de fabrication est «non écrémé et non acide», afin de garantir l’intégrité et la qualité du lait mis en fabrication.

Pour éviter toute contamination et garantir la qualité du lait mis en fabrication, les conditions suivantes sont ajoutées à la suite de la phrase préexistante «Après filtrage, le lait est stocké au froid»:

— «Le lait est stocké en récipients fermés et réfrigérés»,

— «La température de stockage du lait à la ferme et pendant le transport vers des établissements de transformation est de 10 °C maximum».

Cette température, plus élevée que celle prévue à l’annexe III, section IX, chapitre I, point II.B.2 du règlement (CE) no 853/2004, est nécessaire au maintien en activité de la flore lactique naturelle du lait, qui est utile à la fabrication au lait cru du «Roquefort» et est autorisée par l’autorité compétente.

Il est ajouté la possibilité de porter «la durée maximum de stockage du lait à la ferme» à «38 heures» (au lieu de 24 heures), «dans des cas exceptionnels de tournées très éloignées en zone de montagne reculées avec de faibles litrages individuels». Dans ce cas, la température de stockage est ramenée à «4 °C» pour assurer la bonne conservation du lait. Cette disposition vise à ne pas écarter de l’appellation de petits producteurs situés dans des zones montagneuses difficiles d’accès de l’aire géographique où la densité laitière est plus faible. Il est également ajouté que «L’autorisation de cette mesure particulière est accordée par le Directeur de l’Institut national de l’origine et de la qualité» c’est-à-dire l’autorité nationale compétente, de manière circonstanciée et sur présentation de justificatifs de la part du requérant. L’autorisation d’une telle mesure n’affecte pas la qualité du lait mis en fabrication, et notamment sa qualité sanitaire, qui respecte la réglementation générale.

Sous-rubrique «Fabrication»

La disposition «Ces ateliers sont indépendants et n’ont aucune communication directe avec une autre unité de transformation éventuellement présente sur le même site de fabrication, sinon par conduite permettant d’externaliser les laits de brebis qui ne seraient plus conformes aux dispositions du présent cahier des charges» est ajoutée à la suite de la disposition du cahier des charges indiquant que «Seuls les laits correspondant aux présentes dispositions peuvent approvisionner les ateliers affectés à la fabrication du “Roquefort”». En effet, compte tenu de la forte saisonnalité de la production du lait de brebis et de la capacité de leurs outils de transformation, les fabricants de «Roquefort» peuvent être amenés à écarter de la fabrication en «Roquefort» du lait de brebis qui sera alors transformé en d’autres produits laitiers au lait de brebis. Le lait cru de brebis peut aussi être écarté de la fabrication du «Roquefort» en raison d’analyses non conformes et servir à la fabrication d’autres produits laitiers au lait de brebis, après un traitement thermique. On estime ainsi qu’avant même la mise en fabrication, un fabricant écarte environ 30 % de sa collecte, ce qui implique l’élaboration éventuelle d’autres produits laitiers au lait de brebis. Ces laits non affectés aux fabrications de «Roquefort» peuvent être traités sur site, mais dans des unités de transformation indépendantes et sans communication directe avec les ateliers de fabrication dédiés au «Roquefort».

La disposition «Sont interdites la pénétration, réception ou présence de tout lait autre que le lait de brebis, de tout produit fromager provenant d’un autre lait que le lait de brebis, dans les sites de fabrication et les locaux d’affinage et de maturation où est préparé, fabriqué, affiné et maturé le fromage de “Roquefort”» est ajoutée. Cette exclusivité du lait de brebis et du fromage issu de sa transformation est justifiée par les motifs suivants:

— D’une part, une interdiction totale de tout autre lait ou produit fromager dans les sites de fabrication du «Roquefort» est le seul moyen pour le fabricant de garantir l’absence de mélange de lait et donc l’authenticité du «Roquefort». En effet, une analyse a postériori, la plus fine possible, est toujours aléatoire et partielle (échantillonnage limité et non exhaustif). L’interdiction a priori s’applique en revanche à l’ensemble des fromages fabriqués, et garantit ainsi l’authenticité de tout fromage qui est susceptible d’être consommé.

— D’autre part, le «Roquefort» est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis de race Lacaune répondant au cahier des charges de l’AOP «Roquefort». Son identité propre est donc liée de façon indéfectible à ce lait de brebis. Les fabricants de «Roquefort» ne peuvent garantir l’identité du «Roquefort» de façon indiscutable qu’en interdisant de façon préventive toute pénétration de laits et produits fromagers autres dans les locaux servant à la fabrication, l’affinage et la maturation du «Roquefort».

— Enfin, le «Roquefort» est fabriqué exclusivement avec du lait cru de brebis. Pour préserver l’intégrité de cette matière première fragile, éviter toute dénaturation et ainsi garantir la qualité du «Roquefort», il est essentiel que les sites de fabrication et les locaux d’affinage et de maturation du «Roquefort» soient exempts de tout lait autre que du lait de brebis et de tout produit fromager provenant d’un autre lait que le lait de brebis.

Sous-rubrique «Affinage et maturation»

Il est ajouté que «la température de la phase de maturation du fromage ne peut être inférieure à -5 °C» (moins cinq degrés Celsius). En effet, il convient de limiter la température minimale de la salle dans laquelle sont maturés les fromages pour permettre d’abaisser suffisamment leur température à cœur de manière à ralentir leur évolution sans toutefois la bloquer, et permettre ainsi une maturation lente. Durant cette phase, les enzymes poursuivent leurs actions de protéolyse et de lipolyse, nécessaires pour obtenir un fromage aux propriétés organoleptiques recherchées à l’issue d’une période minimale de 90 jours à compter du jour de fabrication.

— Rubrique «Lien avec l’aire géographique»

Cette rubrique est réécrite pour faire ressortir de façon plus évidente la démonstration du lien entre le «Roquefort» et son aire géographique, sans que sur le fond le lien ne soit modifié. Cette nouvelle présentation concerne aussi le point 5 du document unique.

Les facteurs naturels spécifiques à l’aire géographique sont mis en avant (climat, substrat géologique, sols, phénomènes naturels en œuvre dans la genèse et le fonctionnement des caves d’affinage). Les références historiques sont réduites aux principaux évènements témoignant de la réputation très ancienne du «Roquefort» et placées à la suite des facteurs naturels. Les spécificités du système d’élevage, basées sur l’exploitation des brebis de race Lacaune et l’utilisation de ressources fourragères proches de l’exploitation, sont ajoutées. En complément de la phrase relative à la préparation des poudres et cultures de Penicillium roqueforti destinées à l’ensemencement du fromage, la mention d’autres savoir-faire spécifiques à la fabrication, à l’affinage et à la maturation est ajoutée pour décrire de façon plus complète les facteurs humains.

Une description des spécificités du produit est ajoutée (pâte persillée, fromage au lait de brebis cru et entier, affiné et maturé au moins 90 jours, caractéristiques organoleptiques particulières).

Le lien causal entre les spécificités de l’aire géographique et les spécificités du produit est détaillé en plusieurs paragraphes, qui sont ajoutés en remplacement des paragraphes «L’affinage qui a lieu exclusivement dans les caves naturelles des éboulis du plateau du Combalou confère, comme expliqué plus haut, au Roquefort sa saveur originale» et «La conjonction d’un territoire difficile et ingrat, d’un don de la nature avec les caves du Combalou au milieu de vastes étendues déshéritées dont seule la rusticité de la brebis peut s’accommoder, et de l’opiniâtreté et du talent d’hommes rudes, industrieux et patients qui pendant des générations se sont transmis leur savoir-faire, explique la réussite d’un fromage qui “fils de la montagne et du vent, apporte sur votre table un peu de l’âme du Rouergue”», ainsi que du paragraphe «La spécificité du Roquefort est l’aboutissement d’une collaboration intime de l’homme et de la nature». Elle s’appuie d’une part sur les caractéristiques du lait provenant de brebis de races traditionnelles nourries selon les usages, et d’autre part sur l’originalité des caves naturelles de Roquefort sur Soulzon, entièrement creusées dans les éboulis au pied des falaises calcaires du Combalou, où s’accomplit un miracle de la nature qui donne au Roquefort sa saveur incomparable qui figurait dans le résumé publié. Les fondements de ce lien sont inchangés: utilisation de la race Lacaune associée à un système d’élevage traditionnel et à une alimentation basée sur les ressources de l’aire géographique, savoir-faire de fabrication avec du lait cru et entier, caves d’affinage originales, maturation lente.

— Rubrique «Étiquetage»

Il est ajouté que les informations relatives aux indications portées sur les emballages concernent les fromages «entiers ou découpés», pour plus de clarté. La disposition complète («Les fromages de “Roquefort” mis en vente entiers ou découpés sont conditionnés dans des emballages portant le nom de l’appellation d’origine “Roquefort” inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.») est ajoutée au point 3.6 du document unique, accompagnée de la précision «Cette indication est également apposée sur les caisses ou autres emballages contenant ces fromages.» qui figure dans le cahier des charges en vigueur.

L’obligation d’apposition du logo «INAO», devenu obsolète, est supprimée (de même qu’au point 3.6 du document unique) et il est ajouté l’obligation d’apposer «le symbole AOP de l’Union européenne».

Afin de lever toute ambiguïté, il est ajouté que l’interdiction d’ajouter au nom de l’appellation tout qualificatif ou autre mention (à l’exception de la marque collective du groupement et des autres marques de fabrique ou de commerce particulières ou des raisons sociales ou enseignes) vise «l’étiquetage, la publicité, la communication, les factures ou papiers de commerce». Cet ajout est également effectué au point 3.6 du document unique.

— Autres

À la rubrique «délimitation de l’aire géographique», la liste des communes composant l’aire géographique est corrigée des erreurs initiales de typographie et est mise à jour à la suite de la fusion de plusieurs communes, à périmètre constant.

Les paragraphes introductifs qui expliquaient les évolutions historiques du périmètre de l’aire géographique sont supprimés car ils ne sont pas utiles à la description de la délimitation («Au début du siècle, aux termes de la loi du 26 juillet 1925, ayant pour but de garantir l’appellation d’origine du fromage de Roquefort, l’aire de production de lait de brebis est assez vaste puisqu’elle comprenait “les zones actuelles françaises de production et les zones de la France métropolitaine présentant les mêmes caractéristiques de races ovines, d’herbage et de climat”, la zone d’affinage étant, depuis l’arrêt du Parlement de Toulouse de 1666, circonscrite à la commune de Roquefort-sur-Soulzon et limitée, par jugements successifs et notamment ceux du 21 juillet 1904 et du 22 décembre 1921 aux seules caves de Roquefort situées dans la zone des éboulis du Combalou.», «Le décret de 1979, puis de 1986, définissaient en application de la loi de 1925 une aire géographique s’étendant sur le Sud du Massif Central et dans l’ancienne province du Rouergue ainsi que certaines régions voisines, c’est à dire dans de nombreux départements compte tenu de la faiblesse des troupeaux, contraints de se satisfaire d’une nourriture rare dans des zones arides et sèches.» et «Les efforts développés par les professionnels pour développer l’élevage des brebis ont permis de restreindre progressivement l’aire d’approvisionnement en lait. Aujourd’hui, le lait est collecté uniquement dans la zone correspondant au “rayon” qui comprend 560 communes ou parties de communes.»).

Le paragraphe décrivant les caractéristiques de l’aire actuelle est également supprimé car la description des spécificités de l’aire géographique relève de la rubrique «lien avec l’aire géographique» («Cette zone correspond à la moyenne montagne du Sud du Massif Central, ainsi que les zones de piémont et les bassins intra-montagnards. Un point de collecte ou une laiterie existe sur les petites régions agricoles retenues depuis au moins 30 ans et des élevages produisent toujours aujourd’hui du lait destiné à la fabrication de Roquefort. Le système d’élevage sur cette zone est caractéristique du Roquefort (exploitation de la race Lacaune depuis de nombreuses années et système non transhumant)»).

La phrase «Pour les communes incluses en partie, il est fait référence aux documents cartographiques déposés en mairie» est ajoutée à la suite de la liste des communes ou parties de communes comprises dans l’aire géographique, afin de préciser les modalités d’accès à la délimitation précise des communes prises en partie.

À la rubrique «Références concernant la structure de contrôle», le nom et les coordonnées des structures officielles sont actualisés.

À la rubrique «Exigences nationales», un tableau présentant les principaux points à contrôler et leur méthode d’évaluation est ajouté conformément à la réglementation nationale en vigueur et la référence au décret national relatif à l’appellation d’origine contrôlée est retirée.

Au point 3.5 du document unique, la disposition selon laquelle «Les opérations de stockage avant emballage, de découpage, de conditionnement, de préemballage et d’emballage des fromages sont effectuées exclusivement dans la commune de Roquefort-sur-Soulzon», qui figure au point 4.5 du résumé publié, est reprise et complétée par l’ajout d’une justification.

Au point 4 du document unique, le paragraphe introductif qui figure au point 4.4 du résumé publié, n’est pas repris car il ne participe pas directement à la description succincte de la délimitation de l’aire géographique («Au départ une vaste zone au Sud du Massif Central présentant, comme le spécifiait la loi du 26 juillet 1925 les mêmes caractéristiques de races ovines, d’herbages et de climat, et caractérisée par un paysage aride et sauvage où paissent quelques troupeaux de brebis. Grâce aux efforts des professionnels de Roquefort pour encourager l’élevage, développer la production laitière et resserrer le lien entre le produit et son milieu géographique, le lait utilisé pour la fabrication du Roquefort provient uniquement d’une zone de 560 communes ou parties de communes appelée “le rayon” réparties sur les départements de l’Aveyron, de l’Aude, de la Lozère, de l’Hérault, du Gard et du Tarn:»).

Les dispositions qui figurent au point 4.4 «preuve de l’origine» et au point 4.7 «structure de contrôle» du résumé publié, ainsi que les dispositions concernant la fabrication, l’affinage et la maturation qui figurent au point 4.5 du résumé publié, ne sont pas reprises dans le document unique car ce dernier ne comporte pas de rubriques équivalentes.

DOCUMENT UNIQUE

«Roquefort»

No UE: PDO-FR-0131-AM03 — 19.10.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Roquefort»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Roquefort» est un fromage à pâte persillée, préparé et fabriqué exclusivement avec du lait de brebis cru et entier conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

La pâte non pressée, non cuite, ensemencée avec des spores de Penicillium roqueforti, fermentée et salée, à croûte humide, renferme 52 grammes minimum de matière grasse pour 100 grammes d’extrait sec et 55 grammes minimum de matière sèche pour 100 grammes de fromage affiné.

C’est un cylindre de 19 à 20 centimètres de diamètre, de 8,5 à 11,5 centimètres de hauteur et dont le poids varie entre 2,5 et 3 kilogrammes.

La pâte est onctueuse et bien liée, veinée de vert-bleu uniformément, le bouquet très particulier avec une légère odeur de moisissure et la saveur fine et prononcée.

Le fromage est affiné et maturé pendant une période minimale de quatre-vingt-dix jours à compter de son jour de fabrication.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le lait utilisé provient de troupeaux laitiers composés de brebis appartenant à la race Lacaune.

Les brebis sont élevées traditionnellement avec une alimentation à base d’herbe, de fourrage et de céréales provenant au moins aux trois quarts, évalué en matière sèche et par an, de l’aire géographique de production.

Quelle que soit leur provenance, les achats extérieurs à l’exploitation, hors paille et moutures à façon ou équivalent, de fourrages, céréales et aliments complémentaires, destinés aux brebis et agnelles de renouvellement, ne dépassent pas en moyenne, par troupeau et par an, 200 kilogrammes de matière sèche par brebis laitière présente sur l’exploitation.

Tous les aliments, et notamment les aliments complémentaires, ne proviennent pas nécessairement de l’aire géographique car les sols aptes aux cultures sont peu nombreux et les conditions climatiques, avec des sécheresses estivales fréquentes, limitent leur production.

En période de disponibilité d’herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire et quotidien.

En période de stabulation, la ration journalière individuelle comporte au minimum un kilogramme de matière sèche de foin, en moyenne sur le troupeau.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes depuis la production du lait jusqu’à la maturation des fromages ont lieu dans l’aire géographique.

L’affinage est réalisé dans les caves situées dans la zone des éboulis de la montagne du Combalou (commune de Roquefort-sur-Soulzon), délimitée par le jugement du tribunal de grande instance de Millau du 12 juillet 1961.

Dans le prolongement de l’affinage, la maturation est effectuée exclusivement dans la commune de Roquefort-sur-Soulzon.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La découpe du «Roquefort» est autorisée.

Les opérations de stockage avant emballage, de découpage, de conditionnement, de préemballage et d’emballage des fromages sont effectuées exclusivement dans la commune de Roquefort-sur-Soulzon, pour les motifs suivants:

a) Afin de garantir l’intégrité du «Roquefort», compte-tenu des conditions de maturation du fromage sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon à une température pouvant aller jusqu’à -5 °C, il est impératif que sa découpe et son conditionnement avant expédition soient réalisés en portant une attention particulière au respect de la chaîne du froid, en évitant toute variation brutale de température du fromage de «Roquefort», ce pour éviter tout risque de dégradation dudit produit.

b) Seul le conditionnement dans les plus brefs délais, immédiatement après la sortie du fromage des salles à température dirigée où se déroule la maturation, permet de préserver les propriétés physiques et organoleptiques caractéristiques du «Roquefort» après affinage et maturation et ce jusqu’au consommateur. Afin de parvenir à cet objectif, les ateliers de conditionnement sont situés sur la même commune que les salles à température dirigée. Le fromage de «Roquefort» est en effet un produit fragile qui s’affine et se mature très lentement, à l’abri de la lumière. Lorsqu’il est affiné, maturé et donc prêt à la consommation, il ne supporte que des manipulations limitées, par un personnel ayant une connaissance spécifique du produit, pour être conditionné dans les plus brefs délais, ceci afin d’éviter tout risque de dessiccation, oxydation ou apparition de colorations anormales.

c) Afin de garantir la salubrité microbiologique du «Roquefort» jusqu’au consommateur, il est important que, grâce à l’identification de chaque lot de fabrication (marquage en creux du fromage), le fromage puisse être suivi et contrôlé, tout au long des opérations de découpage, de conditionnement, de préemballage et d’emballage jusqu’au produit final destiné au consommateur. Ces opérations requièrent un savoir-faire particulier et ont un effet direct sur la qualité de ce fromage fabriqué au lait cru.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les fromages de «Roquefort» mis en vente entiers ou découpés sont conditionnés dans des emballages portant le nom de l’appellation d’origine «Roquefort» inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.

Cette indication est également apposée sur les caisses ou autres emballages contenant ces fromages.

La marque collective du groupement demandeur dite «brebis rouge», créée en 1930, figure également sur l’étiquetage.

À l’exception de cette marque confédérale ainsi que des autres marques de fabrique ou de commerce particulières ou des raisons sociales ou enseignes, l’addition au nom de l’appellation «Roquefort» de tout qualificatif ou de toute autre mention est interdite dans l’étiquetage, la publicité, la communication, les factures ou papiers de commerce.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Département de l’Aude:

Communes de Belpech (en partie), Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux (en partie), Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel, Villemagne.

Département de l’Aveyron:

Cantons de Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn et Causses.

Communes de Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles (en partie), Compolibat, Conques-en-Rouergue (en partie), Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac (en partie), Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal, Vimenet.

Département du Gard:

Communes d’Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves, Vissec.

Département de l’Hérault:

Communes de Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan, Villemagne-l’Argentière.

Département de Lozère:

Canton de Chirac.

Communes d’Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes (en partie), Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières (en partie), Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, Servières, La Tieule, Trélans, Vebron.

Département du Tarn:

Cantons de Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré, La Montagne noire.

Communes d’Alban, Amarens (en partie), Ambialet, Arifat, Arthès (en partie), Bellegarde-Marsal (en partie), Bernac (en partie), Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis (en partie), Castres, Cestayrols (en partie), Cordes-sur-Ciel (en partie), Curvalle, Dénat (en partie), Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet (en partie), Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses (en partie), Lautrec, Lempaut (en partie), Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc (en partie), Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens (en partie), Mouzieys-Panens (en partie), Navès (en partie), Paulinet, Peyregoux (en partie), Poulan-Pouzols, Pratviel (en partie), Puéchoursi (en partie), Puylaurens (en partie), Rayssac, Réalmont, Ronel, Roquecourbe, Rouffiac, Roumégoux, Saint-André, Saint-Antonin-de-Lacalm, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Lieux-Lafenasse, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel (en partie), Técou (en partie), Teillet, Terre-Clapier, Le Travet, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois, Viviers-lès-Montagnes.

5. Lien avec l’aire géographique

L’aire géographique correspond à la moyenne montagne du Sud du Massif Central, ainsi qu’aux zones de piémont et aux bassins intra-montagnards. Le climat, marqué par une altitude supérieure à 400 m, se situe à la confluence des influences méditerranéenne et atlantique. Cela se traduit par des hivers longs, qui limitent le démarrage de la végétation au printemps, et par la sécheresse estivale, souvent aggravée par une faible réserve en eau des sols. Du fait de substrats géologiques issus de l’orogénèse hercynienne ou des dépôts de calcaire du secondaire et de l’érosion, la topographie est souvent accidentée et les sols chargés en cailloux. L’aire géographique inclut des zones pastorales, avec des parcours, et des zones herbagères. Les sols aptes aux cultures, peu nombreux, sont utilisés pour les prairies temporaires et les céréales d’autoconsommation.

Les caves d’affinage de «Roquefort», situées sous le site même du village de Roquefort-sur-Soulzon, sont entièrement creusées dans des éboulis au pied des falaises calcaires du Combalou qui, au cours des siècles, ont été le siège de fractures et d’effondrement. Par les fissures de ces éboulis, véritables cheminées naturelles appelées «fleurines», arrive un courant d’air frais et humide, plus ou moins violent. En effet, les fleurines fonctionnent, suivant les variations de la température extérieure et de la pression atmosphérique, comme un immense générateur d’air humide et froid: L’air qui entre dans le sol est refroidi par les parois fraîches des falaises orientées au nord-est; il descend vers la base de l’éboulis et s’humidifie au contact de la nappe aquifère souterraine. Ainsi, les fleurines créent, équilibrent et entretiennent un micro-climat naturel particulier dans les caves, dans lequel s’est développé le Penicillium roqueforti.

L’origine du «Roquefort» est très ancienne. On en trouve mention en 1070 dans le Cartulaire de l’Abbaye de Conques, en Aveyron. En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse confirme tous les privilèges royaux accordés depuis Charles VI pour la défense du «Roquefort» et concède aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon l’exclusivité de l’affinage du fromage de «Roquefort». Au XVIIIe siècle, le «Roquefort» est proclamé «roi des fromages» par Diderot et d’Alembert. Par la suite, de nombreux jugements limitent à la seule zone des éboulis du Combalou l’affinage des fromages de «Roquefort». Le 26 juillet 1925, le Parlement vote une loi qui fait du «Roquefort» le premier fromage reconnu en appellation d’origine.

Le système d’élevage sur l’aire géographique est caractéristique du «Roquefort». Il est basé sur l’exploitation des brebis de race Lacaune et l’utilisation de ressources fourragères proches de l’exploitation, excluant les systèmes transhumants. La brebis Lacaune est particulièrement bien adaptée à son environnement. Sa toison laineuse concentrée sur la partie dorsale lui assure une protection contre les rayons du soleil durant la période estivale tout en lui permettant de supporter la chaleur. Ses sabots sont adaptés aux sols caillouteux. Lors de la saison de pâturage, elle tire ainsi le meilleur parti de la végétation de l’aire géographique aux qualités nutritives souvent faibles. Le travail de sélection génétique engagé dans l’aire géographique depuis des décennies fait aujourd’hui de la Lacaune une brebis aux qualités laitières reconnues. Les brebis sont élevées traditionnellement avec une alimentation utilisant les parcours et les prairies temporaires et permanentes de l’aire géographique, pour le pâturage et la constitution des stocks fourragers. Les achats d’aliments extérieurs à l’exploitation sont limités.

La fabrication du «Roquefort» met en œuvre des savoir-faire spécifiques. Elle s’effectue avec du lait cru et entier. Les poudres et cultures de Penicillium roqueforti destinées à l’ensemencement de la pâte du fromage sont préparées à partir de souches traditionnelles existant dans le microclimat des caves naturelles de la commune de Roquefort-sur-Soulzon. L’égouttage est réalisé sans pressage. Un piquage est réalisé, de façon à aérer la pâte. Le fromage de «Roquefort» est ensuite affiné dans les caves situées dans la zone des éboulis de la montagne du Combalou, parcourues naturellement par les courants d’air frais et humide, pendant la durée nécessaire au bon développement du Penicillium roqueforti. Puis il est plié sous emballage protecteur pour ralentir la croissance du Penicillium roqueforti et poursuit son évolution au cours d’une maturation lente.

Le «Roquefort» est un fromage à pâte persillée, fabriqué exclusivement avec du lait de brebis cru et entier, affiné et maturé au moins quatre-vingt-dix jours à compter de son jour de fabrication.

Il présente une pâte onctueuse, veinée uniformément de vert-bleu, un bouquet très particulier avec une légère odeur de moisissure et une saveur fine et prononcée.

L’utilisation de la race Lacaune, le système d’élevage traditionnel et l’alimentation basée sur les ressources de l’aire géographique influencent la composition du lait de brebis, notamment en acides gras qui sont les supports des arômes. Ce lait, mis en œuvre à l’état cru, contribue au bouquet particulier du «Roquefort» qui est révélé lors de l’affinage et la maturation par le Penicillium roqueforti.

La fabrication du «Roquefort» à partir de lait cru et entier nécessite du fromager une adaptation permanente. Les savoir-faire mis en œuvre lors de la fabrication, tels que l’égouttage sans pressage qui est à l’origine de la formation d’ouvertures régulières dans la pâte du fromage et le piquage qui permet à l’air de pénétrer dans le fromage, sont indispensables au développement du Penicillium roqueforti lors de l’affinage, permettant d’obtenir une pâte persillée veinée uniformément.

Les caves d’affinage aménagées dans les éboulis de la montagne du Combalou, ventilées grâce aux fleurines, offrent des conditions physiques et biologiques naturelles particulièrement propices à l’affinage du «Roquefort». Le Penicillium roqueforti trouve dans ce climat particulier un environnement très favorable à son développement. Il se propage dans le fromage, transforme la pâte, la colore de vert-bleu et lui donne toute sa saveur.

La maturation lente qui suit l’affinage développe la texture onctueuse de la pâte du «Roquefort» et lui permet, à l’issue d’une période minimale de quatre-vingt-dix jours, d’exprimer pleinement son bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-95e2de1b-420c-40c5-8fcd-3e1e0df9d711