RÈGLEMENT (CEE) No 1683/92 DE LA COMMISSION du 29 juin 1992 modifiant le règlement (CEE) no 2568/91 relatif aux caractéristiques des huiles d'olives et de grignons d'olive ainsi qu'aux méthodes d'analyse y afférentes

LA COMMISSION DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES,

vu le traité instituant la Communauté économique européenne,

vu le règlement no 136/66/CEE du Conseil, du 22 septembre 1966, portant établissement d'une organisation commune des marchés dans le secteur des matières grasses (1), modifié en dernier lieu par le règlement (CEE) no 356/92 (2), et notamment son article 35 bis,

considérant que le règlement (CEE) no 2568/91 de la Commission (3), modifié par le règlement (CEE) no 1429/92 (4), a défini entre autres, les caractéristiques organoleptiques des huiles d'olive vierges ainsi que la méthode d'évaluation de ces caractéristiques;

considérant que, afin de faciliter la bonne application de cette méthode certaines adaptations du dispositif du règlement précité ainsi que de son annexe XII s'avérant nécessaires, compte tenu, d'une part, de l'expérience acquise et, d'autre part, des décisions récentes du Conseil oléicole international en cette matière;

considérant que, afin de faciliter l'adaptation par les opérateurs des mesures nécessaires pour le respect des définitions des huiles vierges en matière de caractéristiques organoleptiques, il convient, conformément aux décisions du Conseil oléicole, de prévoir, pour une période limitée, une tolérance pour la notation de certains types d'huiles vierges;

considérant que les mesures prévues au présent règlement sont conformes à l'avis du comité de gestion des matières grasses,

A ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:

Article premier

Le règlement (CEE) no 2568/91 est modifié comme suit.

1) À l'article 2 paragaphe 2 premier alinéa, les termes « l'analyste, même assisté d'experts », sont remplacés par les termes suivants: « l'analyste expert en analyse sensorielle ou assisté d'experts ».

2) À l'annexe XII, le point 4 est remplacé par le texte suivant:

« 4. VOCABULAIRE SPÉCIFIQUE POUR L'HUILE D'OLIVE: 4.1. Sensations agréables, suscitées par les attributs caractéristiques de qualité des huiles d'olive vierges: Fruité: flaveur qui rappelle à la fois l'odeur et le goût du fruit sain et frais, récolté au stade optimal de maturité. Fruité mûr: flaveur de l'huile d'olive tirée de fruits mûrs, généralement d'odeur effacée et de saveur sucrée. Fruité vert: flaveur de l'huile tirée de fruits encore verts. 4.2. Sensations plus ou moins agréables en fonction de l'intensité avec laquelle elles sont perçues, qui ne sont pas à considérer comme des défauts, mais qui ont une influence sur l'harmonie du fruité: Pomme: flaveur de l'huile d'olive qui rappelle ce fruit. Doux: saveur agréable de l'huile pas expressément sucrée, dans laquelle les attributs amers, astringents et piquants ne prédominent pas. Herbe: flaveur caractéristique de certaines huiles qui rappelle celle de l'herbe fraîchement fauchée. Feuilles vertes (amer): flaveur de l'huile obtenue d'olives trop vertes ou qui ont été broyées mélangées aux feuilles et brindilles. Amer: goût caractéristique de l'huile obtenue d'olives vertes ou au stade de la véraison. Il peut être plus ou moins agréable en fonction de son intensité. Âpre: sensation caractéristique chez certaines huiles dont la dégustation provoque une réaction kinesthésique bucco-tactile d'astringence. Piquant: sensation gustative de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d'olives encore vertes. Elle est due à l'action des substances phénoliques sur les terminales du nerf trijumeau qui s'étendent sur toute la cavité buccale. Amande: cette flaveur peut revêtir deux formes différentes: l'une typique de l'amande fraîche, l'autre propre de l'amande sèche et saine qui peut être confondue avec un début de rance. Un arrière-goût tout à fait singulier est perçu lorsque l'huile demeure en contact avec la langue et le palais. Elle est associée aux huiles douces et à l'odeur éteinte. Plat ou éteint: flaveur de l'huile d'olive dont les caractéristiques organoleptiques sont très faibles par suite de la perte de leurs constituants aromatiques. Foin: flaveur caractéristique de certaines huiles qui rappelle celle de l'herbe plus ou moins desséchée. 4.3. Sensations toujours désagréables, même si leur intensité est à peine perceptible, à considérer comme des défauts organoleptiques: Sparte: flaveur caractéristique de l'huile obtenue d'olives pressées dans des scourtins en sparte neufs. La flaveur peut être différente selon qu'il s'agisse de scourtins fabriqués à partir de sparte vert ou de sparte sec. Terre: flaveur caractéristique de l'huile obtenue d'olives ramassées avec de la terre ou boueuses et non lavées. Dans certains cas, cette flaveur peut être accompagnée de celle de moisi. Vieux ou renfermé: flaveur caractéristique de l'huile lorsqu'elle demeure trop longtemps dans les récipients de stockage. Elle peut également être relevée chez des huiles conditionnées pendant une période de temps trop prolongée. Ver: flaveur caractéristique de l'huile issue d'olives ayant subi une forte attaque de larves de la mouche de l'olive (Dacus oleae). Métallique: flaveur qui rappelle les métaux. Elle est caractéristique de l'huile qui est demeurée longtemps en contact avec des aliments ou des surfaces métalliques, dans des conditions impropres, au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage. Moisi-humide: flaveur caractéristique de l'huile obtenue d'olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d'un chômage des fruits pendant plusieurs jours et dans l'humidité. Rance: flaveur caractéristique et commune à toutes les huiles et graisses ayant subi un processus d'auto-oxydation, par suite d'un contract prolongé avec l'air. Cette flaveur est désagréable et irréversible. Chômé: flaveur caractéristique de l'huile tirée d'olives amoncelées dans un état avancé de fermentation. Saumure: flaveur de l'huile obtenue d'olives conservées dans des solutions salines. Grignons: flaveur caractéristique qui rappelle celle des grignons d'olive. Savonneux: flaveur donnant lieu à une sensation olfacto-gustative rappelant celle du savon vert. Margines: flaveur caractéristique acquise par l'huile à la suite d'une mauvaise décantation et d'un contact prolongé avec les eaux de végétation. Vineux-vinaigré: flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre. Cette flaveur est due fondamentalement à la formation d'acide acétique, acétate d'éthyle et éthanol, en quantités supérieures à la normale dans l'arôme de l'huile d'olive. Concombre: flaveur de l'huile qui se produit à la suite d'un conditionnement hermétique excessivement prolongé, notamment dans des récipients en fer-blanc, et qui est attribuée à la formation de 2-6 nonadiénal. Cuit ou brûlé: flaveur carctéristique des huiles qui tire son origine d'un réchauffement excessif et/ou prolongé au cours de son obtention et tout particulièrement pendant le thermo-malaxage de la pâte, si celui-ci est réalisé dans des conditions inappropriées. Lies: flaveur caractéristique de l'huile récupérée des boues décantées dans les piles et réservoirs souterrains. Scourtin: flaveur caractéristique de l'huile obtenue d'olives pressées dans des scourtins salis de résidus fermentés. Lubrifiants: odeur de l'huile d'olive obtenue dans une huilerie dont l'équipement d'extraction n'a pas fait l'objet de l'élimination appropriée des résidus de pétrole, de graisse ou d'huile minérale. Grossier: perception caractéristique chez certaines huiles dont la dégustation provoque une sensation bucco-tactile dense et pâteuse. »

3. À l'annexe XII point 10.2 dernier alinéa, la deuxième phrase est remplacée par le texte suivant:

« À cette fin, le responsable du jury applique, jusqu'au 31 octobre 1993, une tolérance de + 0,5 si la notation moyenne est égale ou supérieure à 5 points. Il n'indique dans le rapport d'analyse que la catégorie dans laquelle l'échantillon est classé. Dans le cas d'examen effectué par l'analyste conformément à l'article 2 paragraphe 2 premier alinéa du présent règlement, celui-ci applique la même procédure de détermination de la catégorie. »

4. À l'annexe XII, la figure 2 du point 10 est remplacé par la figure en annexe.

Article 2

Le présent règlement entre en vigueur le troisième jour suivant celui de sa publication au Journal officiel de la Communauté européenne.

Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout État membre.

Fait à Bruxelles, le 29 juin 1992.

Par la Commission

Ray MAC SHARRY

Membre de la Commission

(1) JO no 172 du 30. 9. 1966, p. 3025/66.

(2) JO no L 39 du 15. 2. 1992, p. 1.

(3) JO no L 248 du 5. 9. 1991, p. 1.

(4) JO no L 150 du 2. 6. 1992, p. 17.

ANNEXE

« Figure 2

Huile d'olive vierge

Feuille du profil

Notes olfacto-gustativo-tactiles

Intensité

de perception (1)

0 1 2 3 4 5 Fruité d'olive (mûre et verte) (2) Pomme Autre(s) fruit(s) mûr(s) Vert (feuille, herbe) Amer Piquant Doux Autre(s) attribut(s) tolérable(s)

Le ou Lesquels? Aigre/Vineux/Vinaigré/Acide (2) Grossier Métallique Moisi Lies Chômé Rance Autre(s) attribut(s) intolérable(s)

Le ou lesquels?

(1) Intensité de la perception:

0 = Absence totale (3)

1 = À peine perceptible,

2 = Légère,

3 = Moyenne,

4 = Grande,

5 = Extrême.

(2) Biffer la mention inutile.

(3) Il est obligatoire d'indiquer l'absence de la perception sensorielle correspondante par une croix dans la case.

Table de notation

Défauts

Caractéristiques

Évaluation

globale

points Aucun Fruité d'olive

Fruité d'olive et d'autres fruits frais 9

8

7 À peine perçus Fruité éteint, quel qu'il soit 6 Perçus légèrement Fruité quelque peu défectueux, odeurs et saveurs anormales 5 Perçus avec une intensité moyenne Nettement défectueux, odeurs et saveurs désagréables 4 Perçus nettement et avec une intensité extrême Odeurs et saveurs tout à fait inadmissibles pour la consommation 3

2

1

Observations:

Nom du dégustateur:

Code de l'échantillon:

Date: »