ANNEXE

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«BLEU DU VERCORS-SASSENAGE»

No UE: PDO-FR-0077-AM02 — 27.11.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors Sassenage Maison du Parc 38250 Lans-en-Vercors FRANCE Tél. +33 476943826 Fax +33 476943839 Courriel: siver@pnr-vercors.fr

Le groupement est constitué des opérateurs de «Bleu du Vercors-Sassenage» (producteurs de lait, producteurs fermiers, transformateurs). Il est à ce titre légitime à proposer la demande de modifications.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

— ☐ Dénomination du produit — ☒ Description du produit — ☒ Aire géographique — ☒ Preuve de l’origine — ☒ Méthode de production — ☒ Lien — ☒ Etiquetage — ☒ Autres: contrôle, exigences nationales

4. Type de modification(s)

— ☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 — ☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

Rubrique «Description du produit»

Le paragraphe suivant:

«Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage à pâte persillée, non pressée et non cuite, en forme de cylindre plat à talon convexe de 27 à 30 cm de diamètre, de 7 à 9 cm de hauteur, dont le poids est compris entre 4 et 4,5 kg, affiné, et dont la croûte présente une fleur fine constituée d’un léger duvet blanc de type moisissures pouvant tolérer un marbrage de couleur orangé à ivoire de type levures et bactéries d’affinage.»

est remplacé par:

«Le “Bleu du Vercors-Sassenage” est un fromage à pâte persillée, non pressée et non cuite. Il est fabriqué à partir de lait de vache, cru ou thermisé. Il est en forme de cylindre plat à talon convexe de 27 à 30 cm de diamètre, de 7 à 9 cm de hauteur. Son poids est compris entre 4 et 4,5 kg. Sa croûte présente une fleur fine blanche à gris-bleu de type moisissures pouvant être marquée d’un marbrage de couleur orangé à ivoire de type levures et bactéries d’affinage.»

La phrase indiquant que le «Bleu du Vercors-Sassenage» est fabriqué à partir de lait de vache, éventuellement partiellement écrémé présente dans la rubrique «méthode d’obtention» du cahier des charges en vigueur a été déplacée dans la rubrique «Description du produit» et il a été précisé que le lait mis en œuvre est «cru ou thermisé», car ce sont des données caractéristiques du fromage.

Le descriptif de la croûte a été complété pour améliorer la caractérisation du produit. Il a été indiqué que la fleur de surface est de couleur blanche pouvant aller jusqu’au gris bleu (suivant le type de flore de surface), pouvant être marquée (à la place de «pouvant tolérer») par un marbrage orangé. Le qualificatif de «léger duvet» a été retiré. Ceci permet de mieux représenter la diversité des flores de surface, liée aux conditions naturelles locales (flore des ateliers d’affinage).

Une erreur a été rectifiée concernant le taux de matière grasse: il s’agit bien d’un minimum de 48 g de matière grasse/100 g de fromage (un taux de matières grasses élevé permet un développement optimal des arômes du fromage) et non d’un maximum comme indiqué dans le cahier des charges en vigueur.

Le paragraphe suivant est ajouté:

«Le Bleu du Vercors-Sassenage a une pâte ivoire à jaune claire, fondante et homogène, présentant un persillage bleu bien réparti. La pâte présente des ouvertures de forme hétérogène, de moins de 1 cm2, réparties dans tout le volume. Le Bleu du Vercors-Sassenage présente un goût de bleu doux, sans excès d’amertume, d’acidité ni de salé. Il se caractérise en outre par un léger goût de noisette et une odeur de sous-bois.»

Des descripteurs concernant la couleur et la texture de la pâte ont donc été ajoutés, ainsi que la taille des ouvertures et les saveurs et arômes, sur la base des travaux réalisés par le Réseau Mixte Technologique «Fromages de Terroirs» sur le «Bleu du Vercors-Sassenage» et les travaux de la commission d’examen organoleptique (qui intervient dans le contrôle organoleptique du produit depuis 20 ans), dans le but de préciser le descriptif du produit.

La durée minimale d’affinage (21 jours à compter de l’emprésurage) est en outre reprise dans cette rubrique, alors qu’elle figure dans d’autres rubriques du cahier des charges en vigueur.

Enfin le paragraphe suivant a été ajouté:

«Le “Bleu du Vercors-Sassenage” peut être présenté en portions au consommateur.»

Ce fromage peut être présenté entier mais, du fait de son format (4 à 4,5 kg) il est le plus souvent présenté en portions au consommateur.

L’ensemble de ces modifications ont également été effectuées dans le document unique (points 3.2 et 3.3).

Rubrique «Aire géographique»

Cette rubrique a été complétée par la liste des étapes devant se dérouler dans l’aire géographique: la production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages, qui figurent dans la partie «méthode d’obtention du produit» dans le cahier des charges en vigueur.

L’orthographe et la typographie des noms des communes ont été revues pour être en adéquation avec la terminologie officielle.

L’aire géographique est inchangée mais du fait de la fusion de deux communes de l’Isère: Autrans et Méaudre, la liste des communes fait maintenant apparaître le nom de la commune issue de la fusion: «Autrans-Méaudre-en-Vercors» et on ne dénombre plus que 13 communes de l’Isère (au lieu de 14) dans l’aire géographique.

Cette modification dans la liste, l’orthographe et la typographie des communes se retrouve au point 4 du document unique.

Rubrique «Preuve de l’origine»

Au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, la rubrique «Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique» a été consolidée et regroupe maintenant notamment les obligations déclaratives et tenues de registres relatives à la traçabilité du produit et au suivi des conditions de production. Ces modifications sont détaillées ci-dessous.

Le paragraphe suivant:

«Chaque producteur de lait, chaque atelier de transformation et chaque atelier d’affinage remplit une “déclaration d’aptitude” enregistrée par les services de l’INAO et permettant à ce dernier d’identifier tous les opérateurs.»

est remplacé par:

«Tout opérateur souhaitant intervenir pour tout ou partie dans la production de lait, la transformation, ou l’affinage du “Bleu du Vercors-Sassenage” est tenu de déposer une déclaration d’identification, décrivant son outil de production et comportant ses engagements. Elle est enregistrée par le groupement. Tout opérateur peut adresser, le cas échéant, au groupement une déclaration préalable de non-intention de production pour l’Appellation “Bleu du Vercors-Sassenage” qui peut porter sur tout ou partie de son outil de production, pour l’année civile en cours.»

La «déclaration d’identification» des opérateurs remplace la «déclaration d’aptitude» et est adressé au groupement. Une obligation déclarative concernant l’interruption temporaire de production («déclaration préalable de non intention de production») est ajoutée.

Le paragraphe suivant est supprimé:

«Ceux-ci doivent tenir à la disposition de l’INAO des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de l’origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.»

Les éléments relatifs à la «traçabilité» du lait et des fromages et aux modalités du «suivi du respect des conditions de production» précisant les obligations de tenue de registres pour les éleveurs et pour les fabricants, sont ajoutés. Ces obligations concernent la date limite de la communication de la «déclaration annuelle de production du lait» et la «déclaration annuelle de transformation et d’affinage». La liste des données devant être enregistrées et tenus à disposition des services de contrôle est ajoutée.

Les éléments relatifs au «suivi du respect des conditions de production» sont ajoutés: les documents pour les éleveurs et pour les unités de transformation devant être tenus à la disposition des services de contrôles sont listés.

Le paragraphe suivant:

«Dans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d’appellation d’origine, un examen analytique et organoleptique vise à s’assurer de la qualité et de la typicité des produits présentés à cet examen.»

est remplacé par:

«Dans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d’appellation d’origine, les fromages ayant atteint la durée minimale d’affinage font l’objet de prélèvements périodiques, par sondage, sous la responsabilité des services de contrôle. Ils subissent un examen analytique et organoleptique dont le but est de s’assurer de la qualité et de la typicité du produit.»

Cette modification permet de préciser les modalités de contrôle sur le produit.

Le paragraphe suivant:

«Tout fromage commercialisé sous le nom de l’appellation d’origine contrôlée doit comporter un signe d’identification permettant de connaître l’atelier de fabrication et de suivre le produit.»

est remplacé par:

«Tout fromage commercialisé sous le nom de l’appellation d’origine doit comporter une plaque d’identification permettant d’identifier l’atelier de fabrication et de suivre le produit. Ces plaques sont délivrées exclusivement par le groupement à tout opérateur respectant le cahier des charges. Elles sont retirées au fabricant en cas de suspension ou de retrait d’habilitation. En cas de déclassement de lots à la suite d’un contrôle, ces plaques sont ôtées des fromages concernés.»

La modification ci-dessus permet d’ajouter des précisions sur la nature du signe d’identification des fromages et sur les modalités de gestion de ce signe d’identification.

Un paragraphe concernant les modèles de documents de suivi et leur durée de conservation est ajouté, pour faciliter la gestion des contrôles documentaires.

Rubrique «Méthode d’obtention»

Le paragraphe suivant est ajouté:

«Le lait destiné à la fabrication de fromage “Bleu du Vercors Sassenage” provient de troupeaux laitiers définis comme suit:

— le troupeau laitier comprend l’ensemble des vaches laitières et les génisses de renouvellement présentes sur l’exploitation,

— les vaches laitières sont les animaux en lactation et les animaux taris,

— les génisses sont les animaux compris entre le sevrage et leur première mise-bas.»

La définition des termes «troupeau laitier», «vaches laitières» et «génisses» ont été ajoutées pour clarifier à quels types d’animaux s’appliquent les règles fixées.

Conduite du troupeau

Le paragraphe:

«Le lait utilisé pour la fabrication de l’appellation d’origine contrôlée Bleu du Vercors-Sassenage doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de race montbéliarde, abondance et villarde.»

est remplacé par:

«Le lait utilisé pour la fabrication de l’appellation d’origine “Bleu du Vercors-Sassenage” doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de race Montbéliarde, Abondance et Villard de Lans.»

Le nom de la race «Villard de Lans» a été rectifié, afin de remplacer le terme local de «Villarde» par le nom officiel de la race «Villard de Lans».

Le document unique, quant à lui, n’est complété, au point 3.3 que par la disposition suivante: «Le lait utilisé est du lait de vache, […] provenant de troupeaux composés de vaches de race Montbéliarde, Abondance et Villard de Lans.»

Il est ajouté que «chaque troupeau laitier comporte au minimum 3 % de vaches laitières et au minimum une vache la race locale Villard de Lans.»

Les races autorisées dans le cahier des charges sont des races laitières adaptées à des situations de montagne. Cette exigence est ajoutée pour conforter parmi elles la race «Villard de Lans», d’origine locale, qui est une race à petits effectifs faisant l’objet d’un programme de préservation. Le paragraphe suivant est ajouté: «L’élevage hors sol du troupeau laitier est interdit. En période de disponibilité d’herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage des vaches laitières est obligatoire. Sa durée ne peut être inférieure à 150 jours par an. Chaque vache laitière doit avoir à disposition au minimum 30 ares de Surface toujours en Herbe, en moyenne sur la période de pâturage.»

Cette disposition codifie les pratiques d’élevage sur le plateau du Vercors qui répond à une logique de système herbager respectant les alternances traditionnelles prairies/étable. Les animaux pâturent dès que la pousse de l’herbe et les conditions climatiques le permettent.

Alimentation des animaux

Fourrages

Le paragraphe:

«Les animaux doivent être nourris de fourrage provenant de l’aire géographique délimitée pour cette appellation.»

est remplacé par:

«La ration de base des vaches laitières est assurée par des fourrages provenant exclusivement de l’aire géographique.

Les fourrages du troupeau laitier sont constitués: d’herbe pâturée, de foin ou d’herbe enrubannée.

L’herbe enrubannée représente au maximum 40 % en matière brute des fourrages distribués sur l’année au troupeau laitier et 25 % pour les exploitations transformant leur lait.

Le taux de matière sèche est au minimum de 50 % pour l’herbe enrubannée. Tout autre aliment fermenté est interdit.

La consommation et la distribution de crucifères sous forme de fourrage en vert sont interdites pour l’ensemble du troupeau laitier présent sur l’exploitation.» Les dispositions concernant les fourrages ont été précisées afin de réaffirmer que la ration de base des vaches laitières est uniquement constituée de fourrage provenant exclusivement de l’aire géographique, et que ce fourrage n’est constitué que d’herbe: pâturée, sous forme de foin, ou d’herbe enrubannée.

L’herbe enrubannée (dont le taux de matière sèche est au minimum de 50 %) a été limitée à 40 % en matière brute des fourrages distribués (25 % pour les transformateurs fermiers) pour conforter la place du foin et de l’herbe pâturée. La limite est fixée à 25 % pour les transformateurs fermiers car, en accord avec le respect de pratiques traditionnelles, ces producteurs utilisent moins d’herbe enrubannée, et privilégient le foin dans la ration des animaux.

Il est en outre précisé que les autres aliments fermentés ainsi que les crucifères sont interdits. En effet, ces aliments peuvent influer défavorablement sur l’odeur, le goût du lait.

Alimentation complémentaire

Une limite maximale a été fixée pour les aliments complémentaires à 1 800 kg de matière sèche par vache laitière et par an, en moyenne sur l’ensemble des vaches laitières, afin d’optimiser la consommation de fourrages issus de l’aire géographique.

Les aliments complémentaires autorisés ont été définis selon une liste positive, pour sélectionner les matières premières les plus compatibles avec une alimentation traditionnelle du troupeau bovin, et d’en faciliter le contrôle. Seuls sont autorisés dans l’alimentation complémentaire des vaches laitières, les matières premières suivantes: les grains de céréales, leurs produits et coproduits déshydratés, non traités à la soude; les épis de maïs conservés par voie sèche, comportant 60 % de matière sèche minimum; les graines et co-produits d’oléagineux et de protéagineux; la luzerne et le sainfoin déshydratés, sans addition d’urée. En conformité avec la pratique, sont aussi autorisés (dans la limite de 10 % des compléments): la pulpe de betterave déshydratée, sans addition d’urée; le lactosérum de l’exploitation; la mélasse, les huiles végétales (à l’exception de l’huile de palme); les éléments minéraux, le bicarbonate, le sel, les huiles essentielles et les extraits naturels de plantes. L’utilisation d’urée est interdite.

Interdiction des OGM (aliments et cultures destinées à l’alimentation du troupeau laitier)

Cette disposition a été introduite car elle permet de maintenir le lien au terroir et de renforcer le caractère traditionnel de l’alimentation.

Les dispositions concernant l’alimentation des animaux sont aussi ajoutées dans le document unique.

Achat des animaux

Il est ajouté qu’en cas d’achat auprès d’éleveurs ne respectant pas les conditions de production de l’appellation d’origine «Bleu du Vercors Sassenage», les génisses et vaches sont présentes sur l’exploitation au minimum un mois avant leur entrée en lactation, pour garantir que les animaux aient été conduits et nourris selon les prescriptions du cahier des charges avant leur entrée en lactation.

Transformation fromagère

Préparation du lait

La disposition «Le lait mis en œuvre dans la fabrication du Bleu du Vercors-Sassenage est un lait entier de vache, éventuellement partiellement écrémé.»

est modifiée comme suit:

«Le lait mis en œuvre dans la fabrication du “Bleu du Vercors-Sassenage” est un lait de vache éventuellement partiellement écrémé, dans le cas où le rapport taux butyreux sur taux protéique (TB/TP) est supérieur à 1,16.»

Le terme «entier» est supprimé et il est indiqué que l’écrémage éventuel n’intervient que si le rapport taux butyreux/taux protéique est supérieur à 1,16 de façon à ne pas écrémer un lait peu riche en matières grasses et préserver ainsi les qualités organoleptiques du fromage.

Le paragraphe suivant est ajouté:

«En cas de transformation laitière, il s’écoule un délai maximum de 48 heures entre la traite la plus ancienne et la livraison du lait sur le lieu de transformation. Dans le cas de la production fermière, le lait doit être emprésuré au plus tard 36 heures après la traite la plus ancienne.»

Les délais maximaux de collecte et de mise en œuvre ont été ajoutés de façon à préserver les caractéristiques initiales du lait.

Maturation froide

Le paragraphe suivant est ajouté:

«Après un ajout de ferments mésophiles dans le lait à l’état cru, une maturation froide peut être faite au maximum pendant 15 heures à une température de 10 à 13 °C.»

Conformément aux pratiques, il est ajouté la possibilité de réaliser une maturation froide du lait. Ceci permet une acidification du lait favorable à l’action de la présure.

La durée de cette phase facultative ne doit pas dépasser 15 heures à une température comprise entre 10 à 13 °C.

Traitement thermique

Le paragraphe suivant:

«Les fromages bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée Bleu du Vercors-Sassenage sont fabriqués à partir d’un lait de chauffe, au moins partiellement, dont la température ne peut excéder 76 °C […]»

est remplacé par:

«Les fromages bénéficiant de l’appellation d’origine “Bleu du Vercors-Sassenage” sont fabriqués à partir d’un lait cru ou thermisé. En transformation fermière, le lait utilisé est exclusivement du lait cru.»

La disposition sur le traitement thermique des laits a été modifiée: alors qu’un chauffage au moins partiel du lait était obligatoire, la modification prévoit que le lait utilisé est: soit cru, soit thermisé (la pasteurisation du lait est interdite). En transformation fermière, le lait utilisé est exclusivement du lait cru.

En effet, les études sur la flore du lait et des fromages ont démontré l’intérêt de la préservation de la flore initiale du lait afin d’améliorer le développement de la flore d’affinage et des arômes des fromages.

En outre, l’évolution des techniques de conservation du lait permet maintenant de se passer du chauffage du lait.

La disposition relative à la nature du lait utilisé (vache, cru ou thermisé, éventuellement partiellement écrémé) est ajoutée dans le document unique au point 3.2 relatif à la description du produit:

«Il est fabriqué à partir de lait de vache cru ou thermisé, éventuellement partiellement écrémé.»

Le point 3.3 relatif aux matières premières utilisées est également complété:

«Le lait utilisé est du lait de vache, cru ou thermisé, sans ajout ou retrait de matières protéiques et de matières grasses à l’exception d’un éventuel écrémage partiel.»

Maturation chaude

Le paragraphe

«Les fromages bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée Bleu du Vercors-Sassenage sont fabriqués à partir d’un lait […] ensemencé en Pénicillium roqueforti.»

est remplacé par

«À une température de maturation (40 °C maximum), un ajout de ferments en majorité thermophiles et de Penicillium Roqueforti (pour l’obtention du bleu) est réalisé.»

Cette phase, indispensable à l’obtention du persillage de la pâte, a été détaillée pour mieux encadrer les pratiques.

Emprésurage

Le paragraphe suivant est ajouté:

«En cas de collecte du lait, l’emprésurage est réalisé 48 heures au maximum après la livraison sur le lieu de transformation.»

Il a été fixé une durée maximale de 48 heures entre la livraison du lait et l’emprésurage, en cas de collecte du lait pour garantir des conditions optimales lors de l’emprésurage.

Le paragraphe suivant

«Le caillé est brassé et moulé en plusieurs couches sans pressage. Les fromages sont salés dans des moules individuels. La durée de salage ne doit pas excéder trois jours.»

est remplacé par:

«Découpage du caillé Le caillé est découpé pour obtenir des grains de la taille d’une noisette à une noix. Brassage Le caillé est brassé. Le brassage est entrecoupé de périodes de repos permettant d’arriver au “coiffage” du grain. Moulage — Égouttage Le caillé est passé sur tapis ou store afin d’éliminer l’excès de sérum (c’est le désérumage). Le moulage du fromage est alors réalisé en moules cylindriques sans fond d’un diamètre de 28 centimètres. La répartition est effectuée par couches successives, sans pressage. Pendant l’égouttage, les fromages doivent subir au minimum quatre retournements. Salage Les fromages sont salés dans des moules individuels avec fond (ce sont les saloirs), avec du sel sec, au minimum une fois sur chaque face, dans une salle tempérée (16 à 22 °C). La durée de salage ne doit pas excéder trois jours.»

L’étape de découpage du caillé a été précisée. La taille des grains de caillé a en effet une incidence sur la vitesse d’égouttage du sérum et l’aspect final de la pâte.

L’étape de brassage est précisée également. Le coiffage des grains est important car il a un impact sur la texture finale du fromage et l’existence d’ouvertures dans la pâte.

Des détails ont été ajoutés concernant le moulage et l’égouttage pour encadrer les pratiques.

Des précisions ont été portées pour l’étape de salage, afin de codifier davantage les pratiques existantes, cette étape étant peu décrite dans le cahier des charges en vigueur.

Le paragraphe suivant:

«L’affinage, d’une durée minimale avant la sortie de cave de 21 jours à compter de la date d’emprésurage, permet un développement harmonieux du bleu.»

est remplacé par:

«Affinage et conservation Après un ressuyage éventuel, les fromages sont placés dans un local d’affinage dont la température est comprise entre 9 et 14 °C et l’humidité relative est supérieure à 90 %. Pendant cette phase, le fromage subit des retournements et est piqué pour obtenir une bonne répartition du bleu. Durant cette période, une adjonction de flore de surface peut être réalisée. L’affinage, d’une durée minimale avant la sortie de cave de 21 jours à compter de la date d’emprésurage, permet un développement harmonieux du bleu.»

Les conditions de température et d’humidité ont été précisées pour encadrer la phase d’affinage qui est capitale pour le développement des arômes du fromage, Il a été en outre explicité, pour une bonne répartition du bleu dans le fromage et l’obtention des caractéristiques de la croûte attendues que pendant cette phase, le fromage subit des retournements et est piqué pour obtenir une bonne répartition du bleu et que durant cette période, une adjonction de flore de surface peut être réalisée.

Rubrique «Éléments justifiant le lien avec l’aire géographique»

Cette rubrique a été réécrite dans sa totalité pour faire ressortir de façon plus évidente la démonstration du lien entre le «Bleu du Vercors-Sassenage» et son aire géographique, sans que sur le fond le lien ne soit modifié. Cette démonstration met notamment en évidence les conditions de production du lait, et en particulier le fait que l’alimentation basée sur une flore montagnarde diversifiée permet l’obtention d’un lait apte à la fabrication du «bleu du Vercors-Sassenage» pour lequel des savoir-faire particuliers de fabrication et d’affinage sont requis.

La première partie décrit la «Spécificité de l’aire géographique» reprend les facteurs naturels de l’aire géographique ainsi que les facteurs humains en synthétisant le volet historique et en soulignant les savoir-faire spécifiques.

La deuxième partie décrit la «Spécificité du produit» en mettant en avant certains éléments introduits dans la description du produit.

Enfin, la dernière partie explique le «Lien causal» c’est à dire les interactions entre les facteurs naturels et humains et le produit.

L’intégralité du lien figurant dans le cahier des charges de l’AOP est repris au point 5 du document unique.

Rubrique «Éléments spécifiques de l’étiquetage»

Cette rubrique a été mise à jour en supprimant l’obligation d’apposer la mention nationale «Appellation d’Origine Contrôlée» sur les étiquetages, en application de la réglementation européenne sur l’étiquetage des produits AOP

Le paragraphe suivant est supprimé:

«Les mentions “fabrication fermière” ou “fromage fermier” ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière dans l’étiquetage sont réservées aux producteurs fermiers», car le terme «fermier» (ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière) est défini maintenant par ailleurs dans la réglementation nationale. Cette modification est aussi prise en compte dans le document unique.

Autres

À la rubrique «Service compétent de l’État membre», l’adresse de l’INAO est actualisée.

Rubrique «Références concernant la structure de contrôle»

Le nom et les coordonnées des structures officielles sont actualisés. Cette rubrique mentionne les coordonnées des autorités compétentes en matière de contrôle au niveau français: L’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Il est ajouté que le nom et les coordonnées de l’organisme certificateur sont consultables sur le site de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne.

Rubrique «Exigences nationales»

Conformément aux évolutions législatives et réglementaires nationales, la référence au décret de l’Appellation Bleu du Vercors Sassenage a été supprimée et un tableau présentant les principaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leurs méthodes d’évaluation a été introduit.

DOCUMENT UNIQUE

«BLEU DU VERCORS-SASSENAGE»

No UE: PDO-FR-0077-AM02 — 27.11.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Bleu du Vercors-Sassenage»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Bleu du Vercors-Sassenage» est un fromage à pâte persillée, non pressée et non cuite.

Il est fabriqué à partir de lait de vache cru ou thermisé, éventuellement partiellement écrémé. En transformation fermière, le lait utilisé est exclusivement du lait cru.

Il est en forme de cylindre plat à talon convexe de 27 à 30 cm de diamètre, de 7 à 9 cm de hauteur. Son poids est compris entre 4 et 4,5 kg. Sa croûte présente une fleur fine blanche à gris-bleu de type moisissures pouvant être marquée d’un marbrage de couleur orangé à ivoire de type levures et bactéries d’affinage.

Le «Bleu du Vercors-Sassenage» a une pâte ivoire à jaune claire, fondante et homogène, présentant un persillage bleu bien réparti. La pâte présente des ouvertures de forme hétérogène, de moins de 1 cm2, réparties dans tout le volume.

Il présente un goût de bleu doux, sans excès d’amertume, d’acidité ni de salé. Il se caractérise en outre par un léger goût de noisette et une odeur de sous-bois.

Ce fromage renferme au minimum 48 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, et sa teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 52 grammes pour 100 grammes de fromage.

Il ne peut être commercialisé qu’après un affinage de 21 jours, comptabilisés à compter de la date d’emprésurage.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Aliments autorisés

La ration de base des vaches laitières est assurée par des fourrages (herbe pâturée, foin ou herbe enrubannée) provenant exclusivement de l’aire géographique. Tout autre aliment fermenté est interdit.

En période de disponibilité d’herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage des vaches laitières est obligatoire. Sa durée ne peut être inférieure à 150 jours par an. Chaque vache laitière doit avoir à disposition au minimum 30 ares de Surface Toujours en Herbe, en moyenne sur la période de pâturage.

L’herbe enrubannée (dont le taux de matière sèche est au minimum de 50 %) représente au maximum 40 % en matière brute des fourrages distribués sur l’année au troupeau laitier.

L’apport de compléments est limité à 1 800 kg de matière sèche par vache laitière et par an, en moyenne sur l’ensemble des vaches laitières.

Seuls sont autorisés dans l’alimentation complémentaire des vaches laitières, les matières premières suivantes: les grains de céréales, leurs produits et coproduits déshydratés, non traités à la soude; les épis de maïs conservés par voie sèche, comportant 60 % de matière sèche minimum; les graines et co-produits d’oléagineux et de protéagineux; la luzerne et le sainfoin déshydratés, sans addition d’urée.

Dans une limite de 10 % des compléments indiqués ci-dessus, sont autorisés: la pulpe de betterave déshydratée, sans addition d’urée; le lactosérum de l’exploitation; la mélasse, les huiles végétales (à l’exception de l’huile de palme); les éléments minéraux, le bicarbonate, le sel, les huiles essentielles et les extraits naturels de plantes. L’utilisation d’urée est interdite.

Les végétaux, les co-produits et les aliments complémentaires issus de produits étiquetés OGM sont interdits dans l’alimentation du troupeau laitier de l’exploitation.

Origine de l’alimentation

Les fourrages proviennent exclusivement de l’aire géographique.

Les aliments complémentaires sont limités à 1 800 kg de matière sèche par vache laitière et par an, ce qui représente au plus 25 % de la ration annuelle en matière sèche des vaches laitières. Ces compléments ne proviennent pas intégralement de l’aire géographique du fait des conditions naturelles locales de type montagnardes, qui limitent fortement la production de céréales et oléo-protéagineux.

Au minimum, 75 % de la ration des vaches laitières en matière sèche provient donc de l’aire géographique.

Matières premières

Le lait utilisé est du lait de vache, cru ou thermisé, sans ajout ou retrait de matières protéiques et de matières grasses à l’exception d’un éventuel écrémage partiel, provenant de troupeaux composés de vaches de race Montbéliarde, Abondance et Villard de Lans.

En transformation fermière, le lait utilisé est exclusivement du lait cru.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Bleu du Vercors-Sassenage» peut être présenté en portions au consommateur.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Le nom de l’appellation d’origine «Bleu du Vercors-Sassenage» est inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production de l’appellation d’origine «Bleu du Vercors-Sassenage» est située à l’intérieur du massif du Vercors, sur 13 communes du département de la Drôme et 13 communes du département de l’Isère:

Département de la Drôme:

Communes prises en totalité: (Le) Chaffal, (La) Chapelle-en-Vercors, Echevis, Léoncel, Omblèze, Plan-de-Baix, Saint-Agnan-en-Vercors, Saint-Julien-en-Vercors, Saint-Martin-en-Vercors, Vassieux-en-Vercors

Communes prise en partie: Bouvante, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-en-Royans

Département de l’Isère:

Communes prises en totalité: Autrans-Méaudre-en-Vercors, Chatelus, Choranche, Corrençon-en-Vercors, Engins, Lans-en-Vercors, Malleval-en-Vercors, Presles, Rencurel, Saint-Nizier-du-Moucherotte, Villard-de-Lans.

Communes prises en partie: Izeron, Saint-Pierre-de-Chérennes

Pour les communes incluses en partie, les plans cadastraux sont déposés en mairie.

5. Lien avec l’aire géographique

Le «Bleu du Vercors-Sassenage» est un fromage au lait de vache qui présente des spécificités organoleptiques liées à la fois aux conditions particulières de milieu naturel du Vercors, qui par le biais d’une richesse floristique des prairies permettent l’obtention d’un lait adapté à la production de fromage, et à des méthodes traditionnelles de transformation de ce lait en fromage à pâte persillée.

D’altitude d’environ 1 000 m, le Vercors est le massif karstique subalpin le plus vaste des préalpes françaises du Nord. Situé à l’ouest de Grenoble, il est enserré entre la vallée de l’Isère, la plaine de Valence, la vallée de la Drôme et celle du Drac.

L’aire géographique englobe les parties hautes du Vercors, délimitées par des falaises de calcaire urgonien. Ce massif se présente comme un vaste plateau ondulé d’altitude: l’accès par les gorges, longtemps difficile, a permis à ce massif de conserver son identité et ses spécificités.

Le paysage du Vercors est également marqué par l’action ancienne des glaciers et se caractérise par de longues vallées humides en berceau et par des cirques et des combes fermées dominées par des falaises.

Les reliefs, où les calcaires affleurent, ont des sols peu épais et ne portent que des forêts claires et sèches ou des pelouses sèches. Dans les fonds de vallée et les bas de coteaux, se retrouvent des sables et graviers plus ou moins argileux, provenant de l’activité des glaciers, auxquels s’ajoutent des argiles issues de la décalcification des calcaires urgoniens. C’est là que se trouve la majorité des prairies de fauche ou des pâturages du Vercors.

Le Vercors bénéficie d’un climat de type montagnard, caractérisé par des étés courts, des nuits toujours fraîches, des automnes précoces, des hivers longs, froids, et enneigés, mais adouci par des influences océaniques et méditerranéennes.

Les précipitations sont abondantes: environ 1 000 mm à 1 700 mm de pluie ou de neige par an, réparties de manière relativement uniforme tout au long de l’année.

L’agriculture du Vercors est une agriculture de montagne extensive qui repose avant tout sur la valorisation des prairies, les productions principales étant l’élevage bovin laitier (qui concerne une exploitation sur deux), l’élevage bovin allaitant, la production ovine, et une faible part de céréales destinées essentiellement à l’alimentation animale.

S’agissant des facteurs humains, on trouve des traces de fabrication de ce fromage bleu sur le Massif du Vercors depuis le XIVème siècle.

La partie de l’aire géographique située sur le département de l’Isère était jadis dénommée «montagnes de Sassenage». L’histoire a ensuite attribué le nom «Vercors» à ce pays, en continuité avec le Vercors drômois. L’association des deux noms géographiques correspond donc à l’évolution historique des deux anciennes régions qui composaient le massif.

Au XIVème siècle, le Seigneur de Sassenage, propriétaire des quatre paroisses de Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre et Autrans, collectait ce fromage comme impôt et le vendait à Sassenage.

C’est ainsi que le «Bleu du Vercors-Sassenage» a commencé à se faire connaître à l’extérieur de son aire géographique et a au fil des siècles fait l’objet d’un commerce important en France et à l’étranger.

La fabrication fermière traditionnelle de ce fromage s’est maintenue jusqu’au début du XXème siècle, époque à laquelle elle a décliné, au profit des laiteries. En 1933, Monsieur Léonard Mestrallet, directeur de la coopérative laitière de Villard, s’engage dans la fabrication du «Bleu du Vercors-Sassenage» suivant la recette traditionnelle. Il développe la production et la commercialise à Grenoble et Saint-Etienne. Depuis cette date, des producteurs fermiers se sont engagés à nouveau dans cette production.

La production de lait et sa transformation en «Bleu du Vercors-Sassenage» répond encore aujourd’hui aux pratiques traditionnelles.

La production de lait est basée sur un système herbager valorisant la richesse floristique du Vercors, avec un pâturage obligatoire des vaches dès que les conditions climatiques le permettent. La ration de base des animaux est composée exclusivement d’herbe provenant de l’aire géographique.

À l’origine, la production laitière était essentiellement basée sur la race bovine locale, la «Villard-de-Lans», bien adaptée à ce milieu difficile. Quasiment disparue dans les années 1970, elle fait actuellement l’objet d’un programme de préservation et de relance. Elle a été rejointe par d’autres races adaptées aux conditions climatiques montagnardes dans les années 1950: la «Montbéliarde» et l’ «Abondance».

Les techniques de fabrication caractéristiques du «Bleu du Vercors-Sassenage» sont les suivantes:

— maturation chaude avec ensemencement en ferments majoritairement thermophiles et en Penicillium Roqueforti puis emprésurage,

— découpage du caillé en grains de la taille d’une noisette à une noix,

— brassage des grains entrecoupé de périodes de repos,

— moulage réalisé sans pressage, salage sur les deux faces du fromage,

— en phase d’affinage retournement et piquage des fromages et conservation dans des conditions fraîches et humides,

— affinage de 21 jours minimum.

Le «Bleu du Vercors-Sassenage» est un fromage au lait de vache à pâte persillée, non pressée et non cuite, en forme de cylindre plat à talon convexe de 27 à 30 cm de diamètre. Sa croûte présente une fleur fine. Sa pâte, fondante et homogène, présente un persillage bleu bien réparti et de petites ouvertures de forme hétérogène, réparties dans tout le volume. Le «Bleu du Vercors-Sassenage» présente un goût de bleu doux, sans excès d’amertume, d’acidité ni de salé et se caractérise par un léger goût de noisette et une odeur de sous-bois.

L’abondance des prairies naturelles, développées principalement sur des sables argilo-calcaires et des argiles de décalcification, et leur richesse floristique, est à l’origine d’une tradition d’élevage bovin laitier extensif conduit dans le cadre d’un système herbager.

Les divers reliefs composant le site du Vercors permettent l’utilisation optimale du milieu naturel: les fonds de vallée plats humides constituant les réserves fourragère des exploitations; les bas de pentes permettant une sécurité alimentaire du troupeau; les pentes fortes consacrées au pâturage; les prairies d’altitude utilisées en alpage durant la saison estivale. Cette flore montagnarde diversifiée, base de l’alimentation du troupeau, confère sa typicité au lait et donc au fromage.

Les difficultés d’accès vers le Vercors et au sein du massif ont très tôt contraint les agriculteurs à transformer le lait de vache en fromage.

Les fermiers se sont orientés vers un fromage de format moyen, pouvant se conserver, adapté aux besoins d’une agriculture de montagne puis aux échanges avec les régions alentour.

Sa fabrication traditionnelle, basée sur l’obtention d’une pâte persillée, bénéficie d’une antériorité exceptionnelle (dès le XIVème siècle, ce fromage était décrit comme «bleu») et a été préservée notamment grâce à l’isolement du massif.

Les différentes étapes d’élaboration du «Bleu du Vercors-Sassenage» lui confèrent en outre ses caractéristiques:

— la taille des grains de caillé (taille d’une noisette à une noix) permet l’obtention d’une texture fondante et homogène,

— le brassage de ces grains, entrecoupé de périodes de repos, permettant le «coiffage» de ceux-ci (ce qui évite leur agglomération), ainsi que le moulage et l’égouttage sans pressage favorisent la création d’ouvertures dans la pâte où se développera le Penicillium Roqueforti,

— l’affinage en conditions humides et fraîches, associé à un piquage, favorise le développement de Penicillium Roqueforti de façon harmonieuse,

— l’affinage, d’une durée de 21 jours minimum, permet en outre la formation d’une fine fleur de surface et des arômes spécifiques de ce fromage: bleu doux, noisette et sous-bois.

Le «Bleu du Vercors-Sassenage» est donc intimement lié à un territoire, le Vercors, dont les producteurs ont su tirer profit en développant un élevage extensif de type montagnard et des techniques de production traditionnelles.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleuVercorsSassenage-BO.pdf