N0L203/20 JournalofficieldesCommunautés européennes 29.7.76
RÈGLEMENT (CEE)N°1831/76DELACOMMISSION
du28juillet1976
définissant laméthodededétermination delaqualitépanifiable minimale du
fromenttendrerequiseàl'intervention pourlacampagne 1976/1977
lacuveetàtaxedupétrin,cettemassedevant
pouvoirêtrefacilement rassemblée aveclesmains
etretiréedelacuveenuneseulefoissanspertes
appréciables ;
b)durantlefonctionnement del'homogénéisation ,la
pâteadhèrepeuoun'adhèrepasauxparoisdela
chambredeboulagedesortequelepâtonestbien
animéd'unmouvement derotationsurlui-même
permettant àlabouledeseformer;àlafinde
l'opération ,ilnedoitpasyavoird'entraînement de
pâteensoulevant lecouvercledelachambrede
boulage.LACOMMISSION DESCOMMUNAUTÉS
EUROPÉENNES ,
vuletraitéinstituant laCommunauté économique
européenne ,
vulerèglement (CEE)n02727/75duConseil,du29
octobre1975,portantorganisation commune des
marchésdanslesecteurdescéréales(]),modifiéen
dernierlieuparlerèglement (CEE)n0U46/76(2),et
notamment sonarticle4paragraphe 3,
vulerèglement (CEE)n01621/76duConseil,du22
juin1976,déterminant lesexigences minimales
requisesàl'intervention pourlefromenttendrepani­
fiableP),
considérant que,pourlacampagne 1976/1977,le
fromenttendreestconsidérécommeétantdequalité
panifiableminimalelorsque,aprèsmouture,letravail
mécanique delapâteobtenueàpartirdecelui-ciest
possible ;que,pourapprécierlecomportement dela
pâtesoumiseautravailmécanique envuedelapanifi­
cation,ilparaîtsuffisantden'appliquer quela
premièrepartiedel'essaidepanification européen
misaupoint,àlademandedelaCommission ,parun
ensemble ;delaboratoires delaCommunauté ;
considérant quelecomitédegestiondescéréalesn'a
pasémisd'avisdansledélaiimpartiparsonprésident,
AARRÊTÉ LEPRÉSENT RÈGLEMENT :Article3
Pardérogation à1article1er,1organisme d'interven­
tionitalienpeut,jusqu'au30septembre 1976,
procéderàladistinction entrelefromenttendrepani­
fiableetnonpanifiableenseréférantauxcaractéristi­
quesdelaqualitévariétale.Encasdelitige,la
méthodededétermination delaqualitépanifiabledu
fromenttendredéfiniedansleprésentrèglement est
laseulefaisantfoi.
Article4
Lesfraisrelatifsà1essaidepanification sontàla
chargeduvendeur.Encasdelitige,l'organisme
d'intervention soumettra lefromenttendreencauseà
unnouvelessaidepanification ,lesfraisyrelatifs
serontsupportésparlapartieperdante .Articlepremier
Pourlacampagne 1976/1977,lefromenttendreest
considéré dequalitépanifiable minimale lorsque,
aprèsmouture,lapâteobtenueàpartirdecelui-ci
s'avèrenoncollanteetmachinable .Cescaractéristi­
quessontappréciées lorsdel'application dela
premièrepartiedel'essaidepanification européen
selonlaméthode deréférence enannexe.
Article2
Pourêtreconsidérée noncollanteetpanifiable :
a)lapâtedoit,àl'ouverturedupétrin,constituerune
massequin'adhèrepratiquement pasauxparoisdeArticle 5
Leprésentrèglement entreenvigueurletroisième
joursuivantceluidesapublication auJournalofficiel
desCommunautés européennes .
(»)JOn»L281du1.11.1975,p.1.
(2)JOn»L130du19.5.1976,p.1.
(>)JOn»L180du6.7.1976,p.4. Ilestapplicable apartirdu1eraoût1976.

29.7.76 JournalofficieldesCommunautés européennes N°L203/21
Leprésentrèglement estobligatoire danstousseselementsetdirectement applicable
danstoutÉtatmembre .
FaitàBruxelles ,le28juillet1976.
ParlaCommission
P.J.LARDINOIS
Membre delaCommission

N°L203/22 29.7.76 JournalofficieldesCommunautés européennes
ANNEXE
MÉTHODE DERÉFÉRENCE PRATIQUE POURDÉTERMINER LAQUALITÉ
PANIFIABLE MINIMALE DUFROMENT TENDRE
1.
2.
3.
4.
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
5.Titre
Méthodepouressaidepanification defarinedeblé
Domaine d'application
Laméthodes'appliqueauxfarinesissuesd'unemoutureexpérimentale debléenvuede
produiredupainfermentéàlalevure.
Principe
Unepâteestobtenueàpartirdefarine,d'eau,delevure,deseletdesucredansunpétrin
déterminé .Aprèsdivisionetboulage,lespâtonsreposent30minutes ;ilssontfaçonnés,
placéssurdesplaquesdecuisson,etcuitsaprèsunefermentation finaledéfinie.Les
propriétéstechnologiques delapâtesontnotées.Lespainssontjugésd'aprèsleurvolume,
leurhauteur,lacouleurdelacroûte,l'alvéolageetlatexturedelamie.
Ingrédients
Levure
Engedura levuresècheactive(Gist-Brocades ouingrédient ayantlamêmecaractéristique ).
Eau(durobinet)
Solutionsucréeetsaléed'acideascorbique
Dissoudre 30±0,5gdechloruredesodium(qualitéducommerce ),30±0,5gdesaccharose
(qualitéducommerce )et0,040±0,001gd'acideascorbique dans800±5gd'eau.Préparer
unesolutionfraîchetouslesjours.
Solution sucrée
Dissoudre 5±0,1gdesaccharose (qualitéducommerce )dans95±1gd'eau.1
Farinemaltée(possédantuneactivitéenzymatique )
Qualitéducommerce .
Équipement etappareils
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.Réfrigérateur
pourentretenir unetempérature de4±2°C.
Balance
Chargemaximale 2kg,précision2g.
Balance
Chargemaximale 0,5kg,précision 0,1g.
Balanceanalytique
Précision 0,1.10-3g.

29.7.76 JournalofficieldesCommunautés européennes N°L203/23
5.6.Pétrin
StephanUMTA10,avecunfraseurdetype«Detmold »ouappareilsimilaireayant
rigoureusement lesmêmescaractéristiques .
5.7.
5.8.Brabender Bouleuseouappareilsimilaireayantrigoureusement lesmêmescaractéristiques .
5.9.
5.10.
5.11.
5.12.
6.
7.
7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
7.5.Échantillonnage selonlanormeICCn°101.
Modeopératoire
Détermination del'hydratation
L'absorption d'eauestdéterminée selonladescription quifaitsuiteàcettedescription de
l'essaidepanification (ICCn°115).
Détermination del'additiondefarinemaltée
Mesurerle«tempsdechute»delafarineselonISO3093-1974 .Sicetempsdechuteest
supérieur à250,déterminer laquantitédefarinedemaltàajouterpourobteniruntempsde
chutecomprisentre200et250,eneffectuant unesériedemélanges avecdesquantités
croissantes defarinemaltée(4.5)
Réactivation delalevuresèche
Porterlatempérature delasolutionsucrée(4.4)àlatempérature de35±1°C.Verser1partie
enpoidsdelalevuresècheactivedans4partiesenpoidsdecettesolutionsucréetiède.Ne
pasagiter.
Laisserreposerpendant 10±1minutes .Ensuite,agiterjusqu'àl'obtentiond'unesuspension
homogène .Utilisercettesuspension dansles10minutesquisuivent.
Ajustement destempératures delafarineetdesingrédients liquides
Latempérature delafarineetdel'eaudoitêtreajustée,afind'obtenirunetempérature depâte
àlafindupétrissage de27±1°C.
Composition delapâte
Peser,avecuneprécisionrelativede0,2%,10y/3gdefarinetellequelle(correspondant à
1kgdefarineà14%deteneureneau)danslaquelle «y»estlaquantitédefarineutilisée
dansletestdufarinographe (voirladescription dela«Méthoded'emploidufarionographe
Brabender »,chapitre9.1).Peser,à0,2gprès,laquantitédefarinemaltéenécessaire pour
porterletempsdechuteentre200et250secondes (7.2).
Peser430±5gdesolutionsucréeetsaléed'acideascorbique (4.3)etajouterdel'eaupour
obtenirunemassetotalede(x-9)10/3g,xétantlaquantitéd'eauutiliséedansletestau
farinographe (voirladescription dela«Méthoded'emploidufarinographe Brabender »).Cette
massetotale(habituellement compriseentre450et650g)doitêtredéterminée avecune
précisionde0,3%envaleurrelative.
Peser90±1gdesuspension delevure.
Noterlamassetotaledepâte(P)quiestlasommedesmassesdefarine,delasolutionsucrée
etsaléed'acideascorbique plusl'eau,delasuspension delevureetdelafarinemaltée.

N°L203/24 JournalofficieldesCommunautés européennes 29.7.76
7.6.
7.7.
7.8.Pétrissage
Portertoutd'abordlepétrinàunetempérature de27±1"Caumoyend'unequantitéd'eau
suffisante àlatempérature appropriée .
Verserlesingrédients liquidesdanslepétrin,puisépandreàlasurfacelafarineetlafarine
maltée.
Mettreenmarchelepétrin(1»vitesse,1400tr/min),laissertournerpendant60secondes .
Détacherlesparticulesdepâtecolléesauxparoisdupétrin20secondesaprèsledébutdu
pétrissage ,entournantdeuxfoislaraclettefixéeaucouvercledelacuvedupétrin.
Mesurerlatempérature delapâte.Sicelle-cin'estpascompriseentre26et28°C,jetercette
pâteetenconfectionner unenouvelleaprèsavoirajustélestempératures desingrédients .
Noterlespropriétés delapâteenutilisantl'unedesexpressions suivantes :
noncollanteetmachinable :àl'ouverturedepétrin,lapâtedoitconstituerunemassequi
n'adhèrepratiquement pasauxparoisdelacuveetàl'axedupétrin;cettemassedoitpouvoir
êtrefacilement rassemblée aveclesmainsetretiréedelacuveenuneseulefoissanspertes
appréciables ,
collanteetnonmachinable :àl'ouverturedupétrin,lapâteadhèreauxparoisdelacuveeta
tendanceàs'enroulerautourdel'axedupétrin;ilestpratiquement impossible derassembler
danslesmainsetderetirerdelacuveenunefoislatotalitédelapâte,uneproportion notable
restantcolléeàlacuveàl'axe.
Divisionetboulage
Peser,à0,5%près,3pâtonsselonlaformule :
p*=0,25Pou,
p=massedupâton,
p=massetotaledelapâte.
Boulerimmédiatement lespâtonspendant15secondesdanslabouleuse(5.8)etlesplacer
ensuitependant30±2minutessurunsupportappropriédanslachambredefermentation
(5.7).,
Façonnage
Reboulerlespâtonspendant15secondesdanslabouleuse (5.8).Noterlespropriétés dela
pâteànouveauenutilisantl'unedesdeuxexpressions suivantes :
noncollanteetmachinable :durantlefonctionnement del'appareil,lapâteadhèrepeuou
pasauxparoisdelachambredesortequelepâtonestbienaniméd'unmouvement de
rotationsurlui-mêmepermettant àlabouledeseformer;àlafindel'opération ,onnedoit
pasentraînerdepâteensoulevant lecouvercleoulachambredeboulage,
collanteetnonmachinable :durantlefonctionnement del'appareil,l'adhérence delapâte
auxparoisesttellequelepâtonnepeutréellement tournersurlui-mêmeetiln'yapas
formationd'uneboulerégulière ;àlafindel'opération ,lapâterestecolléeaucouvercle ,àla
chambredeboulageetauplateau.
Danslescasextrêmes ,lepâtonsetrouveétiré,sousformedefilaments ,entreleplateauetla
chambredeboulage.
7.9.
7.10.
8.
9.
1U.
10.1.Observations générales
Ladescription anglaisedelaméthoded'emploidufarinographe Brabender estidentique àla
normeICCn°115.

29.7.76 JournalofficieldesCommunautés européennes N0L203/25
Lespublications françaises etallemandes de1ICCnesontpasconformes autexte
authentique ;parconséquent ,ilfautqu'onnelessuivepas..
10.2.
10.3.Laméthodenestpasdirectement applicable aublé.Lemodeopératoirequ'ondoitsuivre
pourcaractériser lavaleurboulangère d'unbléestcommesuit:
nettoyerl'échantillon debléetdéterminer lateneureneaudublénettoyé.Nepas
conditionner leblé,sisateneureneauestcompriseentre15,0et16,0%.Danslesautrescas,
conditionner lebléàuneteneureneaude15,5±0,2%,aumoins3heuresavantla
mouture .
Onenextraitlafarineenutilisantlesmoulinsdelaboratoire BühlerMLU202ouBrabender
Quadrumat Senioroutoutappareilrigoureusement similaireayantlesmêmescaractéristiques .
Choisirundiagramme demouturedefaçonàobtenir,avecuntauxd'extractionminimalde
72%,unefarinedontletauxdecendresseracomprisentre0,50et0,60%surmatièresèche.
Déterminer lescendresdelafarineselonl'annexedurèglement (CEE)n°162/67du23juin
1967etlateneureneauselonl'annexeIIdurèglement (CEE)n°2731/75du29octobre
1975.Calculerletauxd'extractionselonl'équation :
(100—f)F
E- •100%
(100—w)W
danslaquelle :
E—tauxtauxd'extraction ,
f—teneurteneureneaudefarine,
w—teneureneaudublé,
F»massemassedelafarineproduiteàhumidité f,
W«-massemassedeblémisenœuvreàhumidité w.
Remarque :lesprécisions concernant lesingrédients etlesappareilsutilisésfigurentau
documentT/76399du31mai1976publiéparleTNOInstituutvoorgraan,
meelenbrood,Lawickseallee15,Postbus15,Wageningen ,Pays-Bas .