ANNEXE

DOCUMENT UNIQUE

«PAN GALEGO»/«PAN GALLEGO»

No UE PGI-ES-02321 — 22.9.2017

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination

«Pan Galego»/«Pan Gallego»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie, biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «pan galego» ou «pan gallego» est un pain à la croûte croustillante, dont la dureté varie selon le format, à la mie moelleuse et aux alvéoles nombreuses et irrégulières. Ce pain est produit de manière artisanale avec de la farine de blé tendre (Triticum aestivum L.), dont une partie provient de variétés et d’écotypes de blés indigènes galiciens (communément appelés «trigo país», le blé du pays, ou «trigo gallego», le blé galicien), cultivés dans la Communauté autonome de Galice. La fabrication de ce pain se caractérise par l’utilisation de levain (minimum 15 % du poids de la farine) et d’une grande quantité d’eau (minimum 75 litres pour 100 kg de farine), ainsi que par de longues durées de fermentation (minimum 3 heures) et de cuisson, cette dernière devant toujours avoir lieu dans des fours munis d’une sole en pierre ou d’une sole conçue dans d’autres matériaux réfractaires.

Ce pain présente les caractéristiques suivantes:

— Forme:

On distingue quatre types de «pan gallego», chacun avec un format traditionnel spécifique, à savoir:

— Le «bolo» ou la «hogaza»: de forme arrondie et irrégulière, il peut présenter des grignes sur sa partie supérieure. Son rapport largeur/longueur est d’environ 1:1. Variantes: il peut être surmonté d’une petite boule de pain en forme de «chignon» ou être de forme allongée, avec un rapport largeur/longueur d’environ 1:2. Ses dimensions varient en fonction de son poids, qui peut être de 250, 500, 1 000, 1 500 grammes ou plus.

— La «rosca»: en forme d’anneau irrégulier et à l’aspect aplati. Ses dimensions varient en fonction de son poids, qui peut être de 250, 500, 1 000 grammes ou plus.

— La «bola» ou la «torta»: de forme arrondie et à l’aspect aplati. Il porte un nom différent en fonction de son origine géographique et, traditionnellement, il était cuit avant les «bolos». Ce format comprend des pains de 250, 500, 1 000 grammes et plus.

— La «barra»: de forme allongée, d’une longueur comprise entre 40 et 60 cm et d’un poids de 300 grammes.

— Croûte:

— Couleur: de doré à brun foncé.

— Épaisseur: moyenne à grosse, généralement comprise entre 3 et 10 mm. Dans le cas de la «barra», l’épaisseur varie habituellement entre 1 et 3 mm.

— Consistance: croustillante et de dureté variable selon le format (les «bolos» et les «roscas» ont une croûte plus dure).

— Mie:

— Couleur: de blanc foncé à crème pâle.

— Texture: moelleuse.

— Alvéoles: nombreuses, à la taille et à la répartition irrégulières.

— Caractéristiques organoleptiques:

En termes de goût et d’arôme, il convient de noter qu’il s’agit d’un pain avec une intense saveur de blé et une légère pointe d’acidité, très parfumé. Sa croûte dure agit comme une protection, ce qui lui permet de maintenir pendant de nombreuses heures sa consistance ferme et croustillante ainsi que la texture moelleuse de la mie. Il est donc habituel de le consommer plus de 48 heures après sa fabrication, voire davantage.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les matières premières utilisées sont l’eau, la farine, le levain, la levure biologique commerciale (facultatif) et le sel.

La fabrication traditionnelle de ce pain se caractérise par l’utilisation d’un mélange composé d’une farine provenant d’écotypes ou de variétés de blés indigènes cultivés en Galice (au moins 25 %) et d’une farine boulangère de force à base de blés étrangers.

La farine de variétés de blés indigènes (locaux) doit avoir une force boulangère (W) comprise entre 100 et 200, un rapport P/L compris entre 0,25 et 0,70 et une teneur en protéines supérieure à 12 %. La farine de force de blés étrangers doit avoir une W supérieure à 300.

Le fait de mélanger ces farines de blés locaux avec une teneur élevée en protéines et une bonne qualité de gluten et plus extensibles avec des farines de blés de grande force et plus tenaces permet d’obtenir des pains plus moelleux, à la mie plus tendre.

Le gluten de la majorité de ces blés locaux est de bonne qualité pour la fabrication du pain compte tenu du type de gluténines et de gliadines présentes dans ce gluten.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les phases de fabrication doivent être réalisées dans l’aire géographique délimitée.

Le processus de fabrication respecte la méthode traditionnelle, de sorte que la plupart de ces opérations sont réalisées manuellement. Ce processus comprend les phases suivantes:

a) Pétrissage

b) Repos en bloc (repos de la pâte avant division)

c) Division

d) Repos en boule (facultatif)

e) Façonnage

f) Repos des pièces (facultatif)

g) Cuisson

h) Refroidissement

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le pain est emballé au sein des installations de production sous forme de pièces entières en vue de sa commercialisation. Il est permis de couper des morceaux de formats égaux ou supérieurs à 1 500 grammes dans le point de vente, dès lors que les consommateurs sont présents.

La nécessité d’emballer le produit au sein des installations de production se justifie pour deux raisons: d’une part, pour mieux préserver les conditions d’hygiène du produit et, d’autre part, pour faciliter le contrôle de sa traçabilité, étant donné que l’emballage comporte un sceau de garantie (contre-étiquette) qui identifie individuellement chaque pièce.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’emballage utilisé pour les pains commercialisés sous l’IGP «Pan galego»/«Pan gallego», une fois ceux-ci certifiés conformes aux spécifications du cahier des charges, doit comprendre, en plus de l’étiquette commerciale propre au fabricant, une étiquette de codification alphanumérique et de numérotation correspondante (contre-étiquette), qui sera utilisée sous la supervision de l’organe de contrôle. Le logo officiel de l’indication géographique protégée qui apparaît ci-dessous doit figurer sur la contre-étiquette:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de fabrication du pain qui est couvert par l’indication géographique protégée «Pan galego»/«Pan gallego» correspond à l’ensemble de la Communauté autonome de Galice.

5. Lien avec l’aire géographique

L’enregistrement de cette indication géographique repose à la fois sur certaines caractéristiques spécifiques liées à l’environnement, avec ses facteurs naturels et humains, et sur la réputation dont jouit le produit.

5.1. Réputation

Si la littérature gastronomique galicienne contient de remarquables références à ce produit, ce pain est également présent dans d’autres domaines de la culture galicienne, comme la littérature générale, les chansons populaires ou l’art pictural. À titre d’exemple, nous pouvons citer que Ramón Otero Pedrayo, l’un des plus grands auteurs de la littérature galicienne, a écrit un long poème (Xeórxicas do pan galego) consacré à ce produit.

Pendant des siècles, le pain consommé dans la majeure partie de la Galice était essentiellement fabriqué à base de seigle, ainsi qu’à base de maïs, après l’apparition de cette nouvelle céréale venue des Amériques. Le pain de blé, ou «pain blanc», était en général une denrée rare que seuls les plus riches pouvaient s’offrir. Les classes populaires devaient quant à elles se contenter d’en consommer lors des grandes occasions.

Toutefois, le «pan gallego» qui est actuellement reconnu sur l’ensemble du marché espagnol est essentiellement un pain à base de farine de blé. La généralisation de la production de ce «pan gallego» à base de farines dans lesquelles sont mélangés des blés indigènes et étrangers est relativement récente, puisqu’elle date du milieu du siècle dernier, lorsque la reprise économique commence en Espagne après la guerre civile.

Pour accréditer la réputation dont jouit actuellement le «pan gallego», nous pouvons citer différents ouvrages à contenu gastronomique:

— Iban Yarza, journaliste, auteur gastronomique et l’un des plus grands spécialistes du pain actuellement en Espagne, dans son livre Pan de pueblo [Pain du peuple] (2017), fait plusieurs références au bon pain fabriqué en Galice et cite une boulangerie célèbre la qualifiant de «l’une des cathédrales du pan gallego».

— Xavier Barriga dans Recetas caseras con pan de ayer [Recettes maison avec du pain d’hier] (2011) recommande l’utilisation du «pan gallego» pour élaborer différentes recettes.

— Ángel Gil Hernández, dans Libro Blanco del Pan [Livre blanc sur le pain] (2015), mentionne également le «pan gallego», indiquant que «la pâte doit subir de longues fermentations».

— Dans The cook's guide to bread [le guide du pain] de Christine Ingram et Jennie Shapter (1999), on peut lire une curieuse description de ce pain: «The pan gallego often looks like a squashy cottage loaf with a top knot» [Le «pan gallego» ressemble souvent à une miche de pain moelleuse surmontée d’une petite boule de pain en forme de «chignon»].

La personnalité américaine Rick Steves recommande également dans son livre Spain and Portugal in 22 days [l’Espagne et le Portugal en 22 jours] de goûter le «pan gallego» qualifié d’excellent:

«For your picnic we recommend a cheese called La Tetilla, and the excellent Galician bread» [Pour vos pique-niques, nous vous recommandons un fromage appelé La Tetilla et l’excellent «pan gallego».]

Nous pouvons également trouver des preuves de cette réputation sur des sites web et des blogs:

— Le «pan gallego» a été désigné l’un des meilleurs pains au monde dans l’article «La vuelta al mundo en 23 panes» [Le tour du monde en 23 pains] publié par le magazine en ligne Traveler en 2014.

— En novembre 2017, El Comidista [Le gourmet], l’un des blogs gastronomiques les plus suivis en Espagne, a publié un article intitulé «¿Por qué el pan suele ser mejor en Galicia que en el resto de España?» [Pourquoi le pain en Galice est-il généralement meilleur que dans le reste de l’Espagne?]

Le «pan gallego» a également fait l’objet de programmes télévisés populaires en Espagne: en 2010, España directo a diffusé un reportage intitulé «Al rico pan gallego» [délicieux «pan gallego»], et en 2011 «Gente» a diffusé un autre reportage intitulé «Os desvelamos los secretos del pan gallego» [Nous vous révélons les secrets du «pan gallego»].

5.2. Lien avec l’environnement naturel

a) Caractéristiques spécifiques de l’aire géographique: environnement physique et facteur humain

En parcourant la Galice du Nord au Sud, on passe d’un climat océanique à un climat océanique dégradé. Par ailleurs, l’orographie galicienne est caractérisée par des montagnes au relief doux et bénéficie d’un important réseau fluvial, dont les cours d’eau sont jalonnés d’innombrables moulins qui témoignent à leur tour du lien qui unit cette terre au pain. De plus, la combinaison d’un climat pluvieux et de roches d’origine paléozoïque a permis la formation de sols acides et peu développés. À l’instar de ces types de sols, les eaux de la Galice se caractérisent par leur douceur et par une faible teneur en chaux.

La culture du blé, bien que très réduite, conserve toute son importance dans certaines régions où les conditions édaphoclimatiques sont idéales. Ces dernières années, la nécessité pour les boulangers de disposer d’une matière première de qualité pour leurs produits a suscité un regain d’intérêt pour cette culture.

En ce qui concerne le facteur humain, il convient de noter que le «pan gallego» continue à être produit comme autrefois, de manière artisanale, conformément au savoir-faire traditionnel qui a été transmis de génération en génération. Seuls les hommes et les femmes de l’aire géographique délimitée possèdent les compétences et les connaissances pour mélanger, dans différentes proportions, en fonction des envies du boulanger, des farines de blé d’origine galicienne et étrangère, utiliser correctement le levain, prévoir de longues périodes de repos visant à permettre une fermentation lente, confectionner les pains à la main, dans leurs formats caractéristiques, se servir correctement des anciens fours à bois en pierre, ou de leur version actuelle, qui utilisent d’autres combustibles ou fonctionnent à l’électricité, mais qui ont une sole réfractaire et cuire le pain longtemps.

b) Spécificité du produit

Le «pan gallego» a des caractéristiques spécifiques qui le différencient clairement des autres pains. La première est la forme typique de certaines de ses présentations les plus habituelles, comme le «bolo», très souvent surmonté d’un chignon, ou la «rosca». L’aspect rustique de sa croûte ainsi que sa couleur (plus sombre que celle des pains industriels), son épaisseur et sa dureté sont également des éléments caractéristiques. En ce qui concerne la mie, sa couleur est plus foncée que celle des autres pains fabriqués à base de blé. Elle est également très moelleuse et comporte des alvéoles nombreuses et irrégulières. Enfin, ce pain se caractérise par son caractère très parfumé et sa saveur intense, d’où se dégage un certain degré d’acidité.

c) Interaction entre l’environnement naturel et les caractéristiques spécifiques du produit

C’est la méthode traditionnelle de fabrication de ces pains, basée sur le savoir-faire des hommes et des femmes de ce territoire, qui leur confère leurs caractéristiques.

Les processus sont lents du fait de l’utilisation de levain pour la fermentation, ce qui donne un pain à la mie moelleuse et très alvéolée, au goût intense, avec une légère pointe d’acidité.

L’utilisation de farines d’écotypes de blé locaux, savamment mélangées – à la discrétion des boulangers et boulangères de Galice – à des farines de blé d’origine étrangère, est également un élément caractéristique de ce pain qui a une incidence sur ses caractéristiques spécifiques. Les qualités conférées au «pan gallego» par la farine de la majorité des écotypes de blé locaux (blés indigènes) sont dues à sa teneur élevée en protéines, à sa teneur en gluten de bonne qualité pour la fabrication du pain et à sa bonne extensibilité. Cependant, la force boulangère de ces farines est moyenne à faible, ce qui a traditionnellement amené les boulangers à les mélanger dans différentes proportions à des farines de force boulangère plus élevée et de plus grande ténacité, provenant de blés généralement importés de Castille. L’utilisation de ces farines indigènes joue également un rôle dans la couleur de la mie, qui est plus foncée que celle des autres pains à base de blé et, selon les boulangers artisanaux, elles donnent au pain des arômes et une saveur plus intenses. S’agissant de ce dernier point, il a été démontré que certains composants de la farine donnent des arômes au pain et c’est la raison pour laquelle l’utilisation de ces farines aurait une incidence sur les caractéristiques organoleptiques du pain.

L’eau est un ingrédient très important dans l’élaboration du pain: elle hydrate les protéines, contribue à la formation du gluten, et hydrate également les granules d’amidon pour garantir leur gélatinisation ultérieure au stade de la cuisson. Le degré de dureté de l’eau est lié à la concentration totale d’ions Ca2+ et Mg2+. Les substances dissoutes dans l’eau peuvent avoir une incidence significative tant sur le processus de fermentation que sur celui de cuisson. Ainsi, les eaux excessivement dures ont un effet restrictif sur le gluten et ralentissent la fermentation étant donné que les minéraux rendent plus difficile l’absorption de l’eau par les protéines de la farine. Le fait que les eaux de Galice soient généralement plus douces que celles d’une bonne partie de la péninsule ibérique permet une plus grande hydratation de la pâte, ce qui est un élément distinctif du «pan gallego», fabriqué avec un minimum de 75 litres d’eau pour 100 kg de farine.

L’utilisation d’une sole réfractaire dans les fours est également un facteur déterminant des caractéristiques de ce pain. Cette sole imite l’effet des anciens fours à bois en pierre, qui sont encore très nombreux en Galice, puisqu’elle permet de répartir la chaleur de façon plus uniforme et de réaliser de longues cuissons, dont le résultat est la croûte épaisse et croustillante de ces pains, ainsi que leur aspect «rustique», qui les distinguent clairement des autres pains, en particulier parmi les consommateurs. Ainsi, la durée de cuisson beaucoup plus longue de ces pains par rapport aux pains plus industriels, fruit du savoir-faire des boulangers et des boulangères de la région, est donc aussi un élément qui lie les caractéristiques de ce produit au territoire où il est fabriqué.

Référence à la publication du cahier des charges

http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos//alimentacion/produtos_calidade/2018/Pliego_condiciones_IGP_PAN_GALEGO_mayo_2018__C_.pdf