ANNEXE

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«Beurre d’Isigny»

No UE: PDO-FR-0138-AM01 — 19.10.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Syndicat Professionnel de Défense des Producteurs de Lait et Transformateurs de Beurre et Crème d’Isigny-sur-Mer – Baie des Veys

Composition: le groupement est constitué des producteurs de lait et des fabricants de beurre. Il est à ce titre légitime à proposer la demande de modification.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

4. Type de modification(s)

5. Modification(s)

5.1. Rubrique «Description du produit»

S’agissant d’un cahier des charges enregistré en 1996 pour les deux produits «Beurre d’Isigny» et «Crème d’Isigny», le chapitre relatif à la description des caractéristiques du produit est recentrée autour du seul «Beurre d’Isigny».

De plus, afin de tenir compte des variations saisonnières de l’alimentation des vaches laitières ayant une influence sur la couleur du beurre, la définition de la couleur du produit est élargie. Au lieu de couleur «jaune “bouton d’or”», elle est définie comme: «ivoire à jaune “bouton d’or”». La texture «onctueuse» est complétée par les termes «une bonne aptitude à être tartiné». Pour mieux caractériser le produit, le terme «parfumé», qui est peu descriptif, est supprimé. En revanche, les arômes sont décrits: «arômes de crème fraîche et de noisette». Il est également ajouté que le beurre «peut être texturé pour être rendu apte au feuilletage, ceci dans le but de tenir compte de toutes les utilisations possibles du produit». Dans ce chapitre il est aussi précisé que le beurre «peut être salé», ce qui figure uniquement dans la partie «Méthode d’obtention» du cahier des charges en vigueur. Enfin, les teneurs en matière grasse des différentes catégories de beurre, sont ajoutées: 82 % minimum pour le beurre doux et 80 % minimum pour le beurre salé.

Ainsi, la rédaction du cahier des charges en vigueur: «Ces deux produits laitiers présentent des caractéristiques originales. Ils offrent une couleur jaune “bouton d’or” naturelle. Ils sont parfumés et leur texture est onctueuse.»

est remplacée par:

«Le “Beurre d’Isigny” offre une couleur ivoire à jaune “bouton d’or” naturelle. Sa texture onctueuse lui confère une bonne aptitude à être tartiné. Il offre fréquemment des arômes de crème fraiche et de noisette. Il peut être texturé pour être rendu apte au feuilletage et il peut être salé.

Ce paragraphe est également ajouté au point 3.2 du document unique en remplacement de la phrase figurant dans le résumé qui précise au niveau de la description du produit «Beurre présentant une couleur “bouton d’or” naturelle, résultant d’une richesse exceptionnelle en caroténoïdes.»

Par ailleurs, la référence à «une richesse exceptionnelle en caroténoïde» a été reprise dans la rubrique relative au lien causal du cahier des charges et du document unique, la rubrique relative à la description du produit ne contenant pas de valeur-cible sur la teneur en caroténoïdes du beurre.

5.2. Rubrique «Aire géographique»

Le chapitre du cahier des charges «Délimitation de l’aire géographique» présente l’ensemble des étapes qui ont lieu dans l’aire géographique. Les noms des différentes communes appartenant à l’aire ont également été actualisés.

Ces modifications viennent clarifier les différentes étapes, et actualiser la liste des communes sans pour autant modifier les limites de l’aire géographique.

La réalisation du conditionnement dans l’aire est incontournable. Cette opération doit donc avoir lieu rapidement après la fin de la fabrication, d’une part pour éviter toutes altérations du produit par oxydation de la matière grasse, qui surviennent souvent au cours d’un transport trop long, et d’autre part pour éviter la fraude (mélange de beurre). De plus, il est précisé que la congélation/surgélation éventuelle ont lieu dans l’aire géographique de l’appellation. Cette dernière se justifiant par l’assurance d’obtenir une meilleure traçabilité et garantit la continuité des étapes devant se dérouler dans l’aire géographique

5.3. Rubrique «Preuve de l’origine»

Au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, le chapitre du cahier des charges concernant le chapitre «Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique» a été consolidé et regroupe les obligations déclaratives et tenues de registres relatives à la traçabilité du produit et au suivi des conditions de production.

Ainsi différents paragraphes ont donc été ajoutés, ils concernent:

la déclaration d’identification des opérateurs et leurs différentes autres obligations déclaratives, notamment concernant l’interruption temporaire de production («déclaration préalable de non intention de production» et «déclaration préalable de reprise de la production»),

les modalités de contrôle déjà prévues par des dispositions nationales en vigueur: «L’ensemble de cette procédure est complétée par des examens analytiques et organoleptiques réalisés de manière inopinée et par sondage sur les produits conditionnés prêts à la vente.»

5.4. Rubrique «Méthode de production»

Le cahier des charges développe de nombreux points de la méthode de production afin de mieux décrire les conditions de production du lait et de transformation du «Beurre d’Isigny». Ces éléments contribuent au renforcement du lien avec l’aire géographique.

Des dispositions relatives à la conduite du troupeau laitier, (race, alimentation) ont été introduites de façon à consigner les pratiques traditionnelles.

Conduite du troupeau

Le troupeau laitier est définit de la manière suivante:

Cette disposition du cahier des charges vise à établir clairement à quels animaux il est fait référence à travers l’emploi des termes «troupeau laitier» et «vaches laitières», et permet d’encadrer le contrôle et d’éviter toute confusion.

Dans l’objectif d’une affirmation du lien entre le produit et l’aire géographique, le recours à la consommation d’herbe (pâturage, foin…), en relation avec la tradition de l’élevage herbager présent sur l’aire géographique, est encadré par les dispositions suivantes:

Race

Afin de garantir l’utilisation significative de lait issu de vaches de race normande pour la fabrication du «Beurre d’Isigny», celle-ci étant un élément du lien entre l’aire géographique et le produit, il est ajouté que:

Afin de définir la notion de collecte et préciser le contrôle de la disposition, il est également ajouté que:

Ces précisions sont également apportées au point 3.3 du document unique.

Alimentation du troupeau

Dans le but d’affirmer le lien du produit avec l’aire géographique, par une alimentation des vaches laitières majoritairement originaire de l’aire géographique, il est ajouté que 80 % de la ration de base du troupeau provient de l’aire et que l’herbe sous forme fraîche ou conservée doit constituer en moyenne au minimum 40 % de la ration durant la période de pâture, et au minimum 20 % quotidiennement le reste de l’année. Par ailleurs, afin de mieux définir la nature des aliments utilisés, une liste positive des fourrages autorisés est définie. Ainsi les dispositions suivantes ont été ajoutées au cahier des charges:

Ces dispositions concernant l’alimentation du troupeau sont également précisées au point 3.3 du document unique.

Pour les vaches laitières, l’apport d’aliments complémentaires est limité à 1 800 kg en matière sèche par vache du troupeau et par année civile. Il s’agit d’éviter que ces aliments prennent une place trop importante dans l’alimentation, et de favoriser ainsi la ration de base provenant de l’aire géographique.

Le paragraphe suivant est ajouté:

Cette disposition est également ajoutée au point 3.3 du document unique.

Du fait de leur impact négatif sur les caractéristiques organoleptiques du lait, le cahier des charges précise que plusieurs produits et matières premières sont interdits dans l’alimentation des vaches en lactation. Le paragraphe suivant est donc ajouté:

«Sont interdits dans la ration de base ainsi que pour les aliments complémentaires: le chou, le navet, la navette et le colza distribué vert.

Les matières premières suivantes sont interdites dans les aliments complémentaires, selon la classification de l’annexe C du règlement (UE) no 68/2013 relatif aux aliments pour animaux:

Enfin sont interdits l’urée et ses dérivés, en tant qu’additifs nutritionnels définis à l’annexe 1 du règlement (CE) no 1831/2003 relatif aux additifs destinés à l’alimentation animale.»

Ces différents éléments sont repris au point 3.3 du document unique.

Afin de mieux décrire les pratiques actuelles, deux chapitres reprenant les différentes étapes de la fabrication du beurre sont ajoutés: «collecte et réception du lait» et «élaboration et conditionnement».

Collecte et réception du lait

Pour éviter des problèmes d’altération de la matière première à la ferme, le délai de stockage du lait mis en œuvre dans la fabrication du «Beurre d’Isigny» est encadré.

De plus, pour une meilleure traçabilité, il est précisé que le transbordement du lait entre les exploitations et la beurrerie est interdit.

Enfin, un critère relatif à l’acidité du lait cru est ajouté pour garantir l’absence d’altération de la matière première

Ces différents éléments sont repris dans la disposition suivante:

«La collecte a lieu toutes les 48 h maximum après la traite la plus ancienne. Le lait collecté dans les exploitations est dépoté directement à l’atelier d’écrémage sans transbordement. À réception, l’acidité du lait cru est comprise entre 14 et 16 °Dornic, soit entre pH 6,6 et pH 6,85.»

Cette disposition est reprise intégralement au point 3.3 du document unique.

Elaboration et conditionnement

Écrémage et pasteurisation

Un chapitre sur l’écrémage et la pasteurisation est ajouté. Il y est précisé que «le temps d’attente du lait avant écrémage doit être au maximum de 48 heures après réception», ceci pour préserver la qualité de la matière première.

Les deux étapes de la pasteurisation permettant l’obtention du produit définit sont ajoutées et se présentent ainsi:

Cette disposition vient compléter celle du cahier des charges en vigueur «Le lait et la crème doivent être pasteurisés.»

De plus les références aux exigences légales et réglementaires nationales relatives tant au cheptel, qu’au lait et au beurre sont supprimées.

Par ailleurs, pour préserver la qualité de la matière première, un délai maximum entre la fin de l’écrémage du lait et le traitement de pasteurisation est précisé: «Ce dernier traitement doit être effectué dans un délai de trente-six heures au maximum après la fin de l’écrémage du lait.»

Afin de définir les types de crème pouvant être utilisées pour la fabrication de «Beurre d’Isigny», il est précisé que «La teneur minimale en matière grasse de la crème destinée à la fabrication du beurre est d’au moins 35 grammes pour 100 grammes de produit.»

En ce qui concerne les différentes utilisations de produit au moment de l’écrémage et de la pasteurisation, il est ajouté que «la crème légère, la crème crue, la crème stérilisée et la crème stérilisée à ultra haute température (UHT) ne peuvent pas être utilisées pour l’élaboration du beurre».

Cette phrase est ajoutée au point 3.3 du document unique.

La liste des substances interdites pour l’obtention du «Beurre d’Isigny» est aussi complétée, en précisant que le babeurre est interdit et que l’ajout d’additif, d’auxiliaires technologiques et de tout autre ingrédient à l’exception des ferments lactiques est également interdit.

Ainsi, le paragraphe suivant:

«L’emploi, en vue de la fabrication et la commercialisation du “Beurre d’Isigny”, des substances suivantes est interdit:

est donc remplacé par

La disposition précisant que «tous procédés destinés à augmenter la teneur en matière sèche non grasse, notamment par incorporation de cultures et ferments lactiques pendant le malaxage» est déplacée au chapitre «Ensemensement et barattage» qui reprend et cadre les différentes étapes de fabrication du beurre à proprement parler, notamment l’étape de malaxage (ou barattage).

La disposition précisant que «le beurre peut être additionné de sel dans la limite de 2 grammes pour 100 grammes» est également déplacée au chapitre «Ensemensement et barattage» en supprimant la limite de 2 grammes pour 100 grammes du fait de son encadrement par la réglementation générale.

Ensemencement et barattage

Un chapitre est également créé pour distinguer les dispositions concernant l’ensemencement et le barattage. Il y est précisé notamment que l’ensemencement de la crème s’effectue «en beurrerie» et dans un délai maximum de 48 heures à compter de la fin de l’écrémage. Il est également ajouté qu’un délai maximum de 72 heures doit être respecté entre la réception du lait et l’ensemencement de la crème.

La méthode d’obtention du beurre est aussi précisée en ajoutant que celui-ci est obtenu par barattage de la crème ensemencée et maturée (en butyrateur ou en baratte), et que les grains de beurre obtenus sont ensuite malaxés puis éventuellement lavés, le pH du beurre fini, devant être limité au maximum à 6.

Il est précisé que les procédés consistant à abaisser le pH du beurre par un autre procédé que la maturation biologique sont interdits. L’ajout de perméat concentré de culture lactique et de levain aromatique en cours de fabrication du beurre (procédé NIZO) est également explicitement interdit. La possibilité d’ajouter du sel dans la limite de 2 grammes pour 100 grammes est supprimée du fait de son encadrement par la réglementation générale.

Le chapitre «Ensemencement et barattage» du cahier des charges est donc rédigé ainsi:

«L’ensemencement de la crème destinée à la fabrication du “Beurre d’Isigny” se fait en beurrerie au plus tard 48 heures après la fin de l’écrémage, et au plus tard 72 heures après la réception du lait, et à une température comprise entre 9 et 15 °C. Elle subit une maturation biologique durant 12 heures minimum entre 9 et 15 °C avant d’être barattée dans un butyrateur ou dans une baratte. Les grains de beurre sont ensuite malaxés puis éventuellement lavés. En fin d’élaboration, le pH du beurre doit être inférieur à 6.

Tout procédé destiné à augmenter la teneur en matière sèche non grasse, notamment par incorporation de cultures et ferments lactiques pendant le malaxage sont interdits. De même, tout procédé qui consiste à abaisser le PH du beurre par un autre procédé que la maturation biologique de la crème est interdit, notamment l’ajout de perméat concentré de culture lactique et de levain aromatique au cours de la fabrication du beurre (procédé NIZO).

Le beurre peut être additionné de sel, dans la limite de la réglementation.»