ANNEXE

DOCUMENT UNIQUE

«CÂRNAŢI DE PLEŞCOI»

No UE: PGI-RO-02174 — 4.7.2016

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Cârnaţi de Pleşcoi»

2. État membre (ou pays tiers)

Roumanie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Les «Cârnați de Pleșcoi» sont des saucisses fumées à base de viande de mouton et de bœuf. Le produit doit contenir au minimum 55 % de viande de mouton et au maximum 45 % de viande de bœuf. En fonction des saisons, à savoir en automne-hiver, la viande de mouton peut être remplacée jusqu’à concurrence de 10 % par de la viande de chèvre, sans que cela en modifie sensiblement les propriétés organoleptiques.

Les «Cârnați de Pleșcoi» sont élaborées et commercialisées sous deux formes: fumées ou séchées et fumées à froid.

Les deux types de «Cârnați de Pleșcoi» contiennent du piment rouge fort, qui leur confère une saveur piquante. Les produits présentent en superficie un aspect net, lisse et non gluant et, à la coupe en section, une consistance bien liée, dense et homogène, tant au centre qu’en périphérie.

Caractéristiques physiques et chimiques

Les «Cârnați de Pleșcoi» fumées présentent les caractéristiques suivantes:

— forme cylindrique,

— silhouette allongée (longueur individuelle comprise entre 15 et 18 cm),

— poids de 40 à 50 grammes,

— humidité maximale de 60 %,

— teneur en matière grasse maximale de 35 %,

— teneur en protéines minimale de 14 %,

— teneur en sel maximale de 4,5 %.

Les «Cârnați de Pleșcoi» séchées et fumées à froid présentent les caractéristiques suivantes:

— forme aplatie,

— silhouette allongée (longueur individuelle comprise entre 15 et 18 cm),

— poids de 25 à 40 grammes,

— humidité maximale de 40 %,

— teneur en matière grasse maximale de 38 %,

— teneur en protéines minimale de 14 %,

— teneur en sel maximale de 4,5 %.

Caractéristiques organoleptiques:

Goût et fumet: saveur agréable, légèrement piquante, modérément salée, caractéristique de la viande de mouton et du bouquet d’épices utilisé (ail, piment fort, thym). Couleur: brun-rouge clair pour la variété fumée et brun foncé pour la variété séchée et fumée à froid.

Aspect à la coupe: structure en mosaïque, exempte de grumeaux de graisse et de trous; présence apparente de piment rouge.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les matières premières et ingrédients utilisés dans la fabrication des «Cârnați de Pleșcoi» sont les suivants: viande de mouton/chèvre et de bœuf, soupe à l’os préparée à partir d’os de mouton/chèvre et de bœuf, boyaux naturels de mouton et condiments (ail, piment fort, thym).

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes du processus de production et d’obtention des «Cârnați de Pleșcoi» se déroulent dans l’aire géographique délimitée. Le processus de production comprend les étapes suivantes: préparation des matières premières/ingrédients, découpe et désossage des viandes sélectionnées, hachage des viandes, malaxage, embossage en boyau naturel de mouton, égouttage et fumage.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les étiquettes de «Cârnați de Pleșcoi» IGP doivent impérativement porter les mentions suivantes:

— la dénomination du produit, à savoir «CÂRNAȚI DE PLEȘCOI», suivie de la mention «Indicație Geografică Protejată» ou de l’acronyme IGP,

— le type du produit (fumé ou séché et fumé à froid),

— le logotype de l’organisme d’inspection et de certification.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique est constituée par le territoire des communes de Berca, Săpoca, Cernătești, Mărăcineni, et de la ville de Buzău.

5. Lien avec l’aire géographique

La notoriété des «Cârnați de Pleșcoi» tient au fait qu’il s’agit d’un produit de tradition fabriqué dans la région. Dans un contexte où la production et la valorisation des saucisses constituaient la principale source de revenus des populations locales de Pleșcoi, la recette et le savoir-faire se sont transmis de père en fils.

La tradition de l’élevage d’ovins, de caprins et de bovins dans la région de Buzău tient au fait qu’on y trouve trois échelons de relief (montagnes, collines, plaines), ainsi qu’à la situation de cette région dans la courbe des Carpates, qui induit une série de nuances climatiques propres à cette zone associant montagnes, collines, plaines herbagères et prairies appropriées pour tous les herbivores.

Les «Cârnați de Pleșcoi» se distinguent des autres saucisses du genre par le goût unique que leur confère l’association des ingrédients, à savoir les viandes de mouton/chèvre et de bœuf, le piment fort, le sel (mélange de salaison), l’ail et le thym. La saveur piquante du produit résulte de la combinaison d’ail, de piment rouge fort et de thym. C’est ainsi que l’identité et la spécificité du goût ne peuvent être ignorées ni confondues sur le territoire roumain.

À la chair, constituée d’un mélange de viandes, d’épices, de sel (mélange de salaison), on ajoute de la soupe d’os. Puis, au terme de l’affinage, on procède au fumage au bois dur.

Pour distinguer les «Cârnați de Pleșcoi» des autres saucisses, on précisera que les pratiques décrites ci-après sont tout à fait caractéristiques de leur recette et contribuent directement aux propriétés organoleptiques et physicochimiques du produit.

Pour l’obtention des «Cârnați de Pleșcoi» fumées, le produit est fumé pendant 2 à 3 heures à des températures comprises entre 50 et 80 °C (fumage à chaud), jusqu’à ce qu’il acquière une teinte brun-rouge soutenue.

L’étape du fumage des «Cârnați de Pleșcoi» fumées est considérée comme terminée lorsque l’enveloppe de la saucisse produit au toucher un bruit typique de membrane séchée.

Pour l’obtention des «Cârnați de Pleșcoi» séchées et fumées à froid, le produit est fumé à une température comprise entre 25 et 40 °C (fumage à froid), puis soumis, au bout de deux jours, à un premier pressage longitudinal. S’ensuit alors une nouvelle étape de fumage s’étalant sur deux ou trois jours, suivie d’un nouveau pressage. En fonction du savoir-faire hérité par les habitants dans la préparation de ces viandes, le fumage peut durer entre un et deux jours, jusqu’à l’obtention d’une teinte brun-rouge foncé. Le pressage manuel au rouleau de bois (făcăleț), appliqué à plusieurs reprises sur l’axe longitudinal, en alternance avec le fumage, de manière à éliminer l’excès d’eau, est propre aux viandes séchées et fumées à froid et confère au produit une forme aplatie et une consistance caractéristique.

La recette de leur élaboration est conservée par les populations locales de la région de Pleșcoi-Berca, sur les lieux mêmes où est née la légende des brigands. On raconte que pour venir en aide aux indigents, ces hors-la-loi se servaient dans les troupeaux des riches bergers de montagne descendus au marché de Buzău. À la nuit tombée, ils confectionnaient saucisses et viandes séchées, lorsque la baisse des températures permettait plus facilement de refroidir les préparations carnées. La méthode de fabrication des «Cârnați de Pleșcoi» s’est transmise des brigands aux villageois.

Dans chaque foyer, on confectionnait des saucisses, qui constituaient une réserve d’aliments secs non périssables. Comme une certaine quantité de saucisses était destinée à être consommée en l’espace de quelques jours, celles-ci n’étaient que fumées, tandis que d’autres étaient mises à sécher pour servir de réserve consommable sur une plus longue période et sont à l’origine des saucisses séchées à froid.

Grâce à la transmission de la recette de génération en génération et au savoir-faire des habitants (de l’aire délimitée) dans l’élaboration de ce produit, la renommée des «Cârnați de Pleșcoi» s’est renforcée auprès des consommateurs roumains et étrangers.

Ces saucisses étaient déjà connues aux XIIIe et XIVe siècles, et principalement après la fondation de la principauté de Valachie par Basarab Ier (1324-1352). À cette époque, elles se vendaient à la foire de Drăgaica, sur le site de l’actuelle vile de Buzău.

En raison de la situation géographique de la ville de Buzău et du fait qu’elle constituait en 1431 un point de dédouanement, la foire revêtait un caractère culturel et était l’endroit idoine pour les échanges de produits, de traditions et de coutumes entre les habitants de nombreuses régions.

Dans son ouvrage intitulé «Istoria jurnalismului din județul Buzău» (histoire du journalisme du Județ de Buzău), consacré à la foire de Drăgaica, le journaliste et historien Viorel Frâncu écrivait:

…

«Toutes sortes de marchands se réunissaient à la croisée des chemins commerciaux qui reliaient la Dobroudja à Brașov et à la Transylvanie. À l’origine, les habitants de Muntenia et d’Ardeal y échangeaient des céréales et des animaux; la fête avait également une connotation mystique, liée au début de la récolte, et se caractérisait par toutes sortes de rituels et de cérémonies. La foire a fait son apparition sur le “chemin de la transhumance”. Dès les premiers rassemblements à la foire de Drăgaica, les gens ont commencé à se régaler de pain d’épices, de “Cârnați de Pleșcoi”, de “Tămâioasă de Pietroasele” …»

…

Cette tradition perdure et l’événement est encore organisé de nos jours. En effet, la foire de Drăgaica se tient deux semaines avant la fête de la naissance de Saint Jean-Baptiste (le 24 juin).

En 1890, Buzău était réputée pour compter plus de cafés que de rues, cafés dans lesquels on consommait des «Cârnați de Pleșcoi», comme l’a relaté Constantin Trentea dans son manuscrit intitulé «Tradiția științei de carte în satul Pleșcoi- Buzău 1600-1900» (Tradition de la science du livre dans le village de Pleșcoi- Buzău de 1600 à 1900), rédigé à Bucarest en 1975. Ce manuscrit détaille le banquet offert le 28 août 1924 par l’association culturelle «Idealul» de la commune de Pleșcoi (județ de Buzău) et précise qu’à l’occasion de ce «banquet bien garni […], on a fait griller les fameux saucissons de Pleșcoi».

La recette de fabrication des «Cârnați de Pleșcoi» figure en bonne place dans l’ouvrage de Radu Anton Roman intitulé «Bucate, vinuri și obiceiuri românești» (plats, vins et coutumes roumains), publié aux éditions Paideia en 2001. Radu Anton Roman a été journaliste, écrivain et réalisateur de télévision; il est surtout connu pour ses émissions consacrées à des thèmes culinaires.

Dans le Dicționar de Vorbe Esențiale (dictionnaire des expressions essentielles), compilé par Ioan Boldea, qui réunit les principales réflexions de personnalités du monde de la culture, de la science et des arts, Andrei Pleșu déclare (page 219, point 4803): «J’ai du plaisir à lire, j’aime les débats d’idées et je recherche Dieu … mais j’aime aussi les “Cârnați de Pleșcoi”, les bouffonneries potaches, les fromages affinés, les festins, les hétaïres, la romance». Andrei Pleșu est un écrivain et essayiste roumain, esthéticien et historien de l’art, styliste de la langue roumaine.

Entre 2000 et 2014, les médias locaux et nationaux ont réalisé des émissions sur différents thèmes pour promouvoir les «Cârnați de Pleșcoi». La gastronomie nationale comporte des recettes qui font la part belle à ce produit, auquel l’almanach Renașterea Buzoiană (renaissance de Buzău) a par ailleurs consacré plusieurs pages dans son édition 2006.

Au fil du temps, les «Cârnați de Pleșcoi» sont devenues un mets prisé des Roumains sur les tables de fête, à telle enseigne qu’un festival des «Cârnați de Pleșcoi» est désormais organisé chaque année depuis 2008. Dans le cadre de ce festival, des concours se tiennent sur différents thèmes: Miss Oița, concours de la plus longue cârnat de Pleșcoi, concours de consommation de «Cârnați de Pleșcoi» dénommé «Fomilă de Pleșcoi», etc.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/documentatie-2016/caiet-de-sarcini-carnati-plescoi-2016.pdf