1989L0437 — FR — 05.06.2003 — 005.001 — 1
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►BDIRECTIVEDU CONSEIL
du 20 juin 1989
concernant les problèmes d'ordre hygiénique et sanitaire relatifs à la production et à la mise sur
le marché des ovoproduits
(89/437/CEE)
(JO L 212 du 22.7.1989, p. 87)
Modifiée par:
Journalofficiel
nopage date
►M1 Directive 89/662/CEE du Conseildu 11 décembre 1989 L 395 13 30.12.1989
►M2 Directive 91/684/CEE du Conseildu 19 décembre 1991 L 376 38 31.12.1991
►M3 Directive 96/23/CE du Conseildu 29 avril1996 L 125 10 23.5.1996
►M4 Règlement (CE) no806/2003 du Conseildu 14 avril2003 L 122 1 16.5.2003
Modifiée par:
►A1 Acte d'adhésion de l'Autriche, de la Finlande et de la Suède C 241 21 29.8.1994
(adapté par la décision 95/1/CE, Euratom, CECA du Conseil) L 1 1 1.1.1995
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DIRECTIVEDU CONSEIL
du 20 juin 1989
concernant les problèmes d'ordre hygiénique et sanitaire relatifs à
la production et à la mise sur le marché des ovoproduits
(89/437/CEE)
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES,
vu le traité instituant la Communauté économique européenne, et
notamment son article 43,
vu la proposition de la Commission (1),
vu l'avis du Parlement européen (2),
vu l'avis du Comité économique et social (3),
considérant que, afin d'assurer un fonctionnement harmonieux du
marché commun, et plus particulièrement de l'organisation commune
des marchés dans le secteur des œufs, instituée par le règlement
(CEE) no2771/75 (4), modifié en dernier lieu par le règlement (CEE)
no3907/87 (5), et du régime commun d'échanges pour l'ovalbumine et
la lactalbumine, institué par le règlement (CEE) no2783/75 (6), modifié
par le règlement (CEE) no4001/87 (7), il importe que la commercialisa-
tion des ovoproduits ne soit plus freinée par des disparités existant
entre les États membres en matière de prescriptions sanitaires dans ce
domaine; que cette harmonisation permettra ainsi une meilleure harmo-nisation de la production et des conditions de concurrence égale, touten assurant un produit de qualité au consommateur;
considérant que la commercialisation de certains ovoproduits qui ne
sont pas couverts par l'annexe II du traité est étroitement liée à celledes ovoproduits ayant fait l'objet d'une organisation commune de
marché; qu'il importe d'éliminer les distorsions de concurrence pour
l'ensemble des ovoproduits;
considérant qu'il apparaît opportun d'exclure du champ d'application de
la présente directive les produits d'œufs obtenus dans des ateliers arti-
sanaux, des magasins ou des restaurants et utilisés pour la fabricationde denrées alimentaires destinées à la vente directe au consommateurfinalou à être consommées sur pl ace;
considérant qu'il y a lieu de fixer les prescriptions sanitaires relatives à
la production, à l'entreposage et au transport des ovoproduits; que, enparticulier, il importe de fixer des règles relatives à l'agrément des
établissements;
considérant qu'il importe également de fixer les exigences sanitaires
auxquelles doivent répondre les ovoproduits;
considérant que la réglementation précitée doit s'appliquer de manière
identique aux échanges intracommunautaires et aux échanges à l'inté-
rieur des États membres;
considérant qu'ilappartient en premier l ieu au producteur de s'assurer
que les ovoproduits répondent aux prescriptions sanitaires prévues par
la présente directive; qu'il revient aux autorités compétentes des Étatsmembres de veiller, par des contrôles et des inspections, à ce que leproducteur respecte lesdites prescriptions; que les règles relatives àces contrôles et inspections doivent tenir compte des impératifs dumarché intérieur;1989L0437 — FR — 05.06.2003 — 005.001 — 2
(1)J O noC 67 du 14. 3. 1987, p. 9, et JO noC 53 du 2. 3. 1989, p. 10.
(2)J O noC 187 du 18. 7. 1988, p. 184.
(3)J O noC 232 du 31. 8. 1987, p. 11.
(4)J O noL 282 du 1. 11. 1975, p. 49.
(5)J O noL 370 du 30. 12. 1987, p. 14.
(6)J O noL 282 du 1. 11. 1975, p. 104.
(7)J O noL 377 du 31. 12. 1987, p. 44.
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considérant qu'un contrôle par sondage visant à détecter la présence de
résidus de substance susceptibles de nuire à la santé humaine doit êtreeffectué;
considérant qu'ilconvient d'instaurer des mesures de contrôl e commu-
nautaire pour garantir l'application uniforme, dans tous les Étatsmembres, des normes de la présente directive;
considérant que, dans le cadre d'un échange intracommunautaire, il
convient de donner à l'expéditeur, au destinaire ou à leur mandataire,dans le cas d'un litige avec les autorités compétentes de l'État membredestinataire, la possibilité de demander l'avis d'un expert;
considérant que les ovoproduits fabriqués dans un pays tiers et destinés
à la mise sur le marché sur le territoire de la Communauté ne doivent
pas bénéficier d'un régime plus favorable que celui imposé par laprésente directive; qu'ilconvient de prévoir une procédure communau-taire d'inspection des établissements des pays tiers;
considérant qu'il convient de confier à la Commission le soin de
prendre certaines mesures d'application de la présente directive; que, à
cette fin, ilconvient de prévoir des procédures instaurant une coopéra-tion étroite et efficace entre la Commission et les États membres ausein du comité vétérinaire permanent,
A ARRÊTÉ LA PRÉSENTE DIRECTIVE:
Article premier
La présente directive établit les prescriptions d'ordre hygiénique et
sanitaire relatives à la production et à la mise sur le marché desovoproduits destinés tant à la consommation humaine directe qu'à la
fabrication de denrées alimentaires.
Toutefois, la présente directive ne s'applique pas:
— aux produits alimentaires finis fabriqués à partir d'ovoproduits, tels
que définis à l'article 2, et qui satisfont aux dispositions de l'article3,
— aux ovoproduits obtenus dans un atelier non industriel et qui, sans
avoir été soumis à un traitement, sont utilisées pour la fabricationde denrées alimentaires destinées à la vente directe sans intermé-
diaire au consommateur ou consommés sur place directement après
leur préparation.
Article 2
Aux fins de la présente directive, les définitions figurant à l'article 1
er
parapgrahe 2 du règlement (CEE) no2772/75 (1) sont applicables. En
outre, on entend par:
1) ovoproduits: les produits qui ont été obtenus à partir de l'œuf, de
ses différents composants ou de leurs mélanges, après éliminationde la coquille et des membranes, et qui sont destinés à la consom-mation humaine; ils peuvent être partiellement complétés par
d'autres denrées alimentaires ou additifs; ils peuvent être soit
liquides soit concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés oucoagulés;
2) exploitation de production: sans préjudice des dispositions du
règlement (CEE) n
o2782/75 (2), l'exploitation pour la production
d'œufs destinés à la consommation humaine;
3) établissement: l'établissement agréé pour la fabrication et/ou le
traitement des ovoproduits;
4) œufs fêlés: les œufs dont la coquille est abîmée mais qui ne
présente pas de solution de continuité, sans rupture de membrane;1989L0437 — FR — 05.06.2003 — 005.001 — 3
(1)J O noL 282 du 1. 11. 1975, p. 56.
(2)J O noL 282 du 1. 11. 1975, p. 100.
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5) charge: la quantité d'ovoproduits préparés dans les mêmes condi-
tions et qui ont notamment été soumis à un traitement en uneseule opération continue;
6) lot: une quantité d'ovoproduits à livrer en une seule fois au même
lieu de destination pour transformation ultérieure dans l'industriealimentaire ou destinés à la consommation humaine directe;
7) pays expéditeur: l'État membre ou le pays tiers à partir duquel des
ovoproduits sont expédiés vers un État membre;
8) pays destinaire: l'État membre vers lequel des ovoproduits sont
expédiés à partir d'un autre État membre ou d'un pays tiers;
9) conditionnement: le placement des ovoproduits dans toute sorte de
récipient;
10) autorité compétente: le service vétérinaire ou tout autre service
équivalent désigné par l'État membre concerné pour surveiller lerespect des dispositions de la présente directive;
11) mise sur le marché: la commercialisation des ovoproduits, telle que
définie à l'article 1
erpoint 5 du règlement (CEE) no2772/75.
Article 3
Chaque État membre veille à ce que seuls soient produits en qualité de
denrées alimentaires ou utilisés pour la fabrication de denrées alimen-
taires des ovoproduits répondant aux conditions générales suivantes:
a) avoir été obtenus à partir d'œufs de poule, de cane, d'oie, de dinde,
de pintade ou de caille, à l'exclusion des mélanges d'espèces diffé-
rentes;
b) porter l'indication du pourcentage de leurs constituants d'œufs lors-
qu'ils sont partiellement complétés par d'autres denrées alimentaireset, pour autant qu'ils répondent aux exigences de l'article 12, par desadditifs;
c) avoir été traités et/ou préparés dans un établissement agréé confor-
mément à l'article 6 et répondant aux conditions fixées aux chapitres
I et II de l'annexe, et satisfaire aux dispositions de la présente direc-
tive;
d) avoir été préparés, dans des conditions d'hygiène conformes aux
prescriptions des chapitres III et V de l'annexe, à partir d'œufsrépondant aux conditions fixées au chapitre IV de l'annexe;
e) avoir subi un traitement par un procédé agréé selon la procédure
prévue à l'article 14, qui leur permet de répondre notamment aux
spécifications analytiques prévues au chapitre VI de l'annexe.
Toutefois, lorsque cela est nécessaire pour des raisons technologi-
ques de préparation de certaines denrées alimentaires obtenues àpartir d'ovoproduits, l'autorité compétente autorise, sur la base decritères à établir selon la procédure prévue à l'article 14, quecertains ovoproduits ne soient pas soumis à un traitement; dans cecas, les ovoproduits doivent être utilisés sans délai dans l'établisse-
ment où ils sont destinés à la fabrication d'autres denrées
alimentaires;
f) satisfaire aux spécifications analytiques prévues au chapitre VI de
l'annexe;
g) avoir été soumis à un contrôle sanitaire conformément au chapitre
VII de l'annexe;
h) avoir été conditionnés conformément au chapitre VIII de l'annexe;
i) être entreposés et transportés conformément aux chapitres IX et X
de l'annexe;1989L0437 — FR — 05.06.2003 — 005.001 — 4
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j) être munis de la marque de salubrité prévue au chapitre XI de
l'annexe et, en ce qui concerne les produits destinés à la consomma-tion humaine directe, répondre aux exigences de la directive 79/112/
CEE du Conseil, du 18 décembre 1978, relative au rapprochement
des législations des États membres concernant l'étiquetage et laprésentation des denrées alimentaires destinées au consommateurfinal ainsi que la publicité faite à leur égard (
1), modifiée en dernier
lieu par la directive 86/197/CEE (2).
Article 4
Les autorités compétentes s'assurent que le fabricant d'ovoproduits
prend toutes les mesures nécessaires pour se conformer à la présentedirective, et notamment que:
— des échantillons destinés à des examens de laboratoire sont prélevés
afin de vérifier le respect des spécifications analytiques prévues au
chapitre VI de l'annexe,
— les ovoproduits qui ne peuvent être maintenus à température
ambiante sont transportés ou entreposés aux températures visées
aux chapitres IX et X de l'annexe,
— la période durant laquelle la conservation des ovoproduits est
assurée est déterminée,
— les résultats des différents contrôles et tests sont enregistrés et
conservés pour pouvoir leur être présentés pendant une période dedeux ans,
— chaque charge est assortie d'une indication permettant d'identifier la
date de son traitement; cette indication de charge doit figurer sur lerelevé du traitement effectué et sur la marque de salubrité prévue auchapitre XI.
Article 5
1. Les États membres veillent à ce que des contrôles soient effectués
en vue de la recherche des résidus de substances à action pharmacolo-gique et hormonale, d'antibiotiques, de pesticides, d'agents détergents etd'autres substances nuisibles ou susceptible d'altérer les caractéristiques
organoleptiques ou de rendre éventuellement la consommation d'ovo-
produits dangereuse ou nocive pour la santé humaine.
2. Si les ovoproduits examinés présentent des traces de résidus
dépassant les tolérances admises, fixées conformément au paragraphe4, ils doivent être exclus de l'utilisation dans l'alimentation humaineou de la mise sur le marché, tant pour la fabrication de denrées alimen-taires que pour la consommation humaine directe.
Article 6
1. Chaque État membre établit une liste de ses établissements
agréés, chacun d'eux possédant un numéro d'agrément. Ilcommuniquecette liste aux autres États membres et à la Commission.
Un État membre n'agrée un établissement que s'il est assuré que ledit
établissement satisfait aux dispositions de la présente directive. L'Étatmembre retire son agrément si les conditions d'agrément cessent d'êtreremplies. Les autres États membres et la Commission sont informés duretrait de l'agrément.
2. L'inspection et le contrôle des établissements et des centres
d'emballage sont effectués régulièrement sous la responsabilité de
l'autorité compétente qui doit avoir libre accès, à tout moment, à toutes
les parties des établissements, en vue de s'assurer du respect des dispo-sitions de la présente directive.1989L0437 — FR — 05.06.2003 — 005.001 — 5
(1)J O noL 33 du 8. 2. 1979, p. 1.
(2)J O noL 144 du 29. 5. 1986, p. 38.▼M3
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Si ces inspections révèlent que les exigences de la présente directive ne
sont pas toutes respectées, l'autorité compétente prend les mesuresappropriées pour y remédier.
Article 7
1. Des experts de la Commission peuvent, dans la mesure où cela
est indispensable à l'application uniforme de la présente directive,effectuer, en collaboration avec les autorités compétentes, des contrôlessur place. Ils peuvent notamment vérifier si les établissements agréés etles centres d'emballage agréés conformément aux dispositions del'article 5 paragraphe 3 du règlement (CEE) n
o2772/75 observent effec-
tivement les dispositions de la présente directive.
L'État membre sur le territoire duquel est effectué un contrôle apporte
toute l'aide nécessaire aux experts pour l'accomplissement de leurmission. La Commission informe l'État membre concerné du résultatdes contrôles effectués.
L'État membre concerné prend les mesures qui pourraient s'avérer
nécessaires pour tenir compte des résultats de ce contrôle. Si l'État
membre ne prend pas lesdites mesures, la Commission peut, conformé-ment à la procédure prévue à l'article 13, décider que l'État membreconcerné suspend la mise sur le marché des ovoproduits de l'établisse-ment qui n'est plus conforme aux dispositions de la présente directive.
2. Avant la réalisation des contrôles visés au paragraphe 1, et selon
la procédure prévue à l'article 14, sont fixées les dispositions générales
d'application du présent article et est notamment établie une recom-mandation de la Commission comportant les règles à suivre lors ducontrôle prévu au paragraphe 1.
Article 10
L'annexe de la présente directive est modifiée par le Conseil statuant à
la majorité qualifiée sur proposition de la Commission.
Article 11
1. Dans l'attente de l'application des dispositions prévues par la
présente directive, les dispositions nationales relatives aux importationsd'ovoproduits en provenance des pays tiers restent applicables et ne
doivent pas être plus favorables que celles qui régissent les échanges
dans la Communauté.
2. Des contrôles sont effectués sur place par des experts des États
membres et de la Commission. Les experts des États membres chargésde ces contrôles sont désignés par la Commission sur proposition desÉtats membres. Ces contrôles sont effectués pour le compte de la
Communauté qui prend en charge les frais correspondants.
3. La liste des établissements répondant aux conditions visées à
l'annexe est établie selon la procédure prévue à l'article 14.
4. Le certificat d'hygiène et de salubrité qui accompagne les produits
lors de leur importation, ainsi que la forme et la nature du marquage desalubrité dont les produits font l'objet, doivent correspondre à un
modèle à déterminer selon la procédure prévue à l'article 14.
Article 12
Le Conseil, statuant à la majorité qualifiée sur proposition de la
Commission, décide quels sont les additifs qui figurent sur la liste desadditifs autorisés par la réglementation communautaire en vigueurconcernant les additifs pouvant être employés dans des denrées alimen-taires et qui peuvent être utilisés pour les ovoproduits visés à l'article 3point a), et les modalités de cet emploi.1989L0437 — FR — 05.06.2003 — 005.001 — 6
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Dans l'attente de ces décisions, les réglementations nationales régissant
cet emploi restent applicables.
Article 13
1. La Commission est assistée par le comité permanent de la chaîne
alimentaire et de la santé animale institué par l'article 58 du règlement
(CE) no178/2002 (1).
2. Dans le cas où il est fait référence au présent article, les articles 5
et 7 de la décision 1999/468/CE (2) s'appliquent.
La période prévue à l'article 5, paragraphe 6, de la décision 1999/468/
CE est fixée à quinze jours.
3. Le comité adopte son règlement intérieur.
Article 14
1. La Commission est assistée par le comité permanent de la chaîne
alimentaire et de la santé animale.
2. Dans le cas où il est fait référence au présent article, les articles 5
et 7 de la décision 1999/468/CE s'appliquent.
La période prévue à l'article 5, paragraphe 6, de la décision 1999/468/
CE est fixée à trois mois.
Article 15
Les États membres mettent en vigueur les dispositions législatives,
réglementaires et administratives nécessaires pour se conformer à laprésente directive au plus tard le 31 décembre 1991. Ils en informentimmédiatement la Commission.
La Commission présente, au plus tard le 31 décembre 1994, un rapport
au Conseil sur l'expérience acquise en la matière, le cas échéant assorti
de propositions visant à adapter l'annexe de la présente directive
compte tenu notamment des évolutions technologiques et scientifiques.
Article 16
Les États membres sont destinataires de la présente directive.
Article 17
Les règles prévues par la directive 89/662/CEE (
3) relative aux
contrôles vétérinaires applicables dans les échanges intracommunau-taires, dans la perspective de la réalisation du marché intérieur, sontapplicables notamment en ce qui concerne les contrôles à l'origine,l'organisation et les suites à donner aux contrôles à effectuer par l'État
membre de destination et les mesures de sauvegarde à mettre en œuvre.1989L0437 — FR — 05.06.2003 — 005.001 — 7
(1) JO L 31 du 1.2.2002, p. 1.
(2) JO L 184 du 17.7.1999, p. 23.
(3)J O noL 395 du 30. 12. 1989, p. 13.▼M4
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ANNEXE
CHAPITRE PREMIER
CONDITIONSGÉNÉRALESD'AGRÉMENT ET D'EXPLOITATION
Les établissements doivent comporter au moins:1) dans les locaux où les œufs sont entreposés et où les ovoproduits sont fabri-
qués ou entreposés:
a) un sol en matériaux imperméables, faciles à nettoyer et à désinfecter,
imputrescibles et disposés de façon à permettre un écoulement facile de
l'eau. Pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des
puisards siphonnés et grillagés;
b) des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement
lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres et d'au moinsla hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. La
ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou dotée d'une fini-
tion similiaire, de manière à pouvoir être nettoyée facilement;
c) des portes en matériaux inaltérables et, si elles sont en bois, recouvertes
des deux côtés d'un revêtement lisse et imperméable;
d) des plafonds faciles à nettoyer, construits et achevés de manière à éviter
l'accumulation des impuretés, la formation de moisissures, l'écaillage
éventuel des peintures et la condensation de la vapeur d'eau;
e) une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des
buées;
f) un éclairage suffisant, naturel ou artificiel;
g) le plus près possible des postes de travail:
— un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection
des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude. Les robi-
nets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras. Pour
le nettoyage des mains, les installations doivent être pourvues d'eau
courante, froide et chaude, ou d'eau prémélangée à une température
appropriée, de produits de nettoyage et de désinfection ainsi que
d'essuie-mains ne pouvant être utilisés qu'une seule fois,
— des dispositifs pour la désinfection des outils;
2) un nombre approprié de vestiaires, dotés de murs et de sols lisses, imperméa-
bles et lavables, de lavabos et de cabinets d'aisance avec chasse d'eau. Ces
derniers ne doivent pas donner directement sur les locaux de travail. Les
lavabos doivent être pourvus d'eau courante, chaude et froide, ou d'eau
prémélangée à une température appropriée, d'installations pour le nettoyage
et la désinfection des mains, ainsi que d'essuie-mains ne pouvant être utilisés
qu'une seule fois. Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être
actionnés à la main. Ces lavabos doivent se trouver en nombre suffisant à
proximité des cabinets d'aisance;
3) un local séparé et des installations appropriées pour, les opérations de
nettoyage et de désinfection des récipients et des citernes fixes et mobiles.
Toutefois, cet emplacement et ces installations ne sont pas exigés s'il existe
des dispositions permettant le nettoyage et la désinfection des récipients et
des citernes par d'autres centres;
4) une installation permettant l'approvisionnement en eau exclusivement potable
au sens de la directive 80/778/CEE du Conseil, du 15 juillet 1980, relative à
la qualité des eaux destinées à la consommation humaine (
1).
Toutefois, une installation d'eau non potable est autorisée pour la production
de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des équipements
frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent
pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de
contamination des ovoproduits. La vapeur et l'eau en question ne peuvent ni
entrer en contact direct avec les ovoproduits, ni être utilisées pour le
nettoyage et la désinfection des récipients, des installations et du matériel
qui entrent en contact avec les ovoproduits. Les conduites d'eau non potable
doivent être bien différenciées de celles destinées à l'eau potable;
5) un dispositif approprié de protection contre les animaux indésirables, tels
qu'insectes et rongeurs;
6) le matériel, les raccords et les instruments, ou leur surface, qui sont destinés
à entrer en contact avec les ovoproduits, doivent être fabriqués en un maté-
riau lisse, facile à laver, à nettoyer et à désinfecter, résistant à la corrosion et1989L0437 — FR — 05.06.2003 — 005.001 — 8
(1)J O noL 229 du 30. 8. 1980, p. 11.
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ne dégageant pas dans les ovoproduits une quantité d'éléments telle qu'elle
risquerait de mettre en danger la santé humaine, d'altérer la composition des
ovoproduits ou de dégrader leurs propriétés organoleptiques.
CHAPITRE II
CONDITIONS SPÉCIALESD'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS
Outre les conditions générales prévues au chapitre I, les établissements doivent
comporter au moins:
1) des locaux adéquats, suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des
œufs et des ovoproduits finis, le cas échéant, équipés d'une installation de
réfrigération permettant de conserver les ovoproduits aux températuresadéquates. Les entrepôts frigorifiques doivent être équipés d'un thermomètre
ou un téléthermomètre enregistreur;
2) en cas d'utilisation d'œufs souillés, des installations pour laver et désinfecter
les œufs. Une liste des produits autorisés pour effectuer cette désinfection
est établie conformément à la procédure prévue à l'article 14;
3) a) un local spécial doté d'installations appropriées pour casser les œufs et
collecter leur contenu et éliminer les parties de coquilles et de
membranes;
b) un local séparé pour les opérations autres que celles visées au point a).
En cas de pasteurisation des ovoproduits, celle-ci peut intervenir dans le
local visé au point a) lorsque l'établissement dispose d'un système fermé
de pasteurisation; dans les autres cas, elle doit intervenir dans le local
visé au point b). Dans ce dernier cas, toutes les dispositions doivent
être prises pour éviter une contamination des ovoproduits après leur
pasteurisation;
4) des équipements appropriés pour transporter le contenu des œufs dans l'éta-
blissement;
5) dans les cas prévus par la présente directive, des équipements agréés par
l'autorité compétente pour le traitement des ovoproduits, au moins pourvus:
a) dans le cas de la pasteurisation:
— d'un contrôle automatique de la température,
— d'un thermomètre enregistreur,— d'un système de sûreté automatique interdisant un chauffage insuffi-
sant;
b) dans le cas d'un système de pasteurisation en continu, l'équipement doit,
en outre, être pourvu:
— d'un système de sûreté adéquat interdisant le mélange d'ovoproduits
pasteurisés avec des ovoproduits incomplètement pasteurisés
et
— d'un enregistreur automatique de la sûreté empêchant le mélange
précité;
6) un local pour l'entreposage d'autres denrées alimentaies et d'additifs;
7) en cas d'emballage dans des récipients à jeter, un emplacement approprié et,
le cas échéant, séparé pour l'entreposage de ces récipients et des matières
premières destinées à leur fabrication;
8) des installations permettant l'enlèvement immédiat et l'entreposage séparé
des coquilles vides et des œufs ou ovoproduits impropres à la consomma-
tion humaine;
9) des installations appropriées pour l'emballage hygiénique des ovoproduits;
10) pour effecteur les analyses et les examens dans le respect des exigences de
la présente directive sur les matières premières et les ovoproduits, l'établis-
sement doit disposer d'un laboratoire approprié. Dans le cas contraire, il doit
s'assurer les services d'un laboratoire qui permette de satisfaire aux mêmes
exigences. Dans ce dernier cas, ilen informe l 'autorité compétente;
11) le cas échéant, des installations appropriées pour la décongélation des
ovoproduits congelés qui doivent être soumis à un traitement et autre mani-
pulation dans un établissement agréé;
12) un local séparé pour l'entreposage des produits de nettoyage et de désinfec-
tion.1989L0437 — FR — 05.06.2003 — 005.001 — 9
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CHAPITRE III
HYGIÈNE DES LOCAUX, DU MATÉRIEL ET DU PERSONNEL DANS
LES ÉTABLISSEMENTS
Le plus parfait état de propreté est exigé du personnel, des locaux et du maté-
riel:
1) le personnel affecté au traitement ou à la manipulation des œufs et des
ovoproduits doit notamment porter des vêtements de travailet une coiffure
propres. Il est tenu de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois
au cours d'une même journée de travail, ainsi qu'à chaque reprise du travail;
2) aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements. La destruction des
rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit y être systématiquement
réalisée;
3) les locaux, le matériel et les instruments utilisés pour le travail des ovopro-
duits doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Le
matérielet l es instruments doivent être soigneusement nettoyés et désin-
fectés, si nécessaire plusieurs fois au cours de la journée de travail, à la fin
de la journée et avant d'être réutilisés lorsqu'ils ont été souillés. Les disposi-
tifs de conduite fermés servant au transport des ovoproduits doivent être
pourvus d'un système approprié de nettoyage permettant le nettoyage et la
désinfection de toutes les parties. Après le nettoyage et la désinfection, les
conduites doivent être rincées à l'eau potable;
4) les locaux, les outils et le matériel ne doivent pas être utilisés à d'autres fins
que le travail des ovoproduits, sauf pour le travail d'autres denrées alimen-
taires effectué simultanément ou à des moments différents après autorisation
par l'autorité compétente, à condition que toutes les mesures appropriées
soient prises pour éviter la contamination ou l'altération des produits couverts
par la présente directive;
5) l'utilisation d'eau potable est imposée pour tous les usages; toutefois, à titre
exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable est autorisée pour la production
de vapeur, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent
d'utiliser cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamina-
tion des œufs et des ovoproduits. Par ailleurs, l'utilisation d'eau non potable
peut être autorisée à titre exceptionnelpour l e refroidissement des équipe-
ments frigorifiques. Les conduites d'eau non potable doivent être bien
différenciées de celles utilisées pour l'eau potable;
6) des détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés et
entreposés de manière à ne pas contaminer les équipements, les instruments
de travail et les ovoproduits. Leur utilisation doit être suivie du rinçage
complet à l'eau potable de ces équipements et instruments de travail;
7) le travail et la manipulation des œufs et des ovoproduits doivent être interdits
aux personnes susceptibles de les contaminer;
8) toute personne affectée au travail ou à la manipulation des œufs et des
ovoproduits est tenue de produire un certificat médicalattestant que rien ne
s'oppose à cette affectation. Ce certificat médical doit être renouvelé tous les
ans, à moins qu'un autre régime de contrôle médical du personnel offrant des
garanties similaires soit reconnu selon la procédure prévue à l'article 14.
CHAPITRE IV
PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES ŒUFS DESTINÉS À LA FABRI-
CATION D'OVOPRODUITS
1) Les œufs utilisés pour la fabrication des ovoproduits doivent être condi-
tionnés conformément aux dispositions du règlement (CEE) no95/69 de la
Commission, du 17 janvier 1969, portant application du règlement (CEE)
no1619/68 concernant certaines normes de commercialisation applicables
aux œufs (1), modifié en dernier lieu par le règlement (CEE) no3906/86 (2).
2) a) Pour fabriquer des ovoproduits, seuls peuvent être utilisés des œufs non
incubés propres à la consommation humaine; leurs coquilles doivent être
entièrement développées et ne pas présenter de défauts.
b) Par dérogation à la proposition prévue au point a), les œufs fêlés peuvent
être utilisés pour la fabrication d'ovoproduits, à condition d'être livrés
directement par les centres d'emballage ou l'exploitation de production à
un établissement agréé, où ils doivent être cassés aussi rapidement que
possible.
3) Les œufs et les ovoproduits qui sont impropres à la consommation humaine
doivent être enlevés et dénaturés de manière à ne pas pouvoir être réutilisés1989L0437 — FR — 05.06.2003 — 005.001 — 10
(1)J O noL 13 du 18. 1. 1969, p. 13.
(2)J O noL 364 du 23. 12. 1986, p. 20.
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pour la consommation humaine. Ils doivent être immédiatement placés dans
le local prévu au chapitre II point 8.
CHAPITRE V
PRESCRIPTIONS D'HYGIÈNE SPÉCIALES POUR LA FABRICATION
D'OVOPRODUITS
Toutes les opérations doivent être effectuées de manière à éviter toute contami-
nation pendant la production, la manipulation et l'entreposage des ovoproduits,
et notamment:
1) les œufs et les ovoproduits présentés pour être ultérieurement traités dans
un établissement agréé doivent être entreposés immédiatement après leur
arrivée dans les locaux prévus au chapitre II point 1 jusqu'à leur transforma-
tion. La température de ces locaux doit garantir qu'ils ne sont pas
contaminés. Les plateaux servant au transport des œufs en coquille ne
doivent pas être posés à même le sol;
2) les œufs doivent être déballés et, si nécessaire, être lavés et désinfectés dans
un local séparé du local de cassage; le matériel d'emballage ne doit pas
pénétrer dans le local de cassage;
3) les œufs doivent être cassés dans le local prévu au chapitre II point 3 sous
a); les œufs fêlés visés au chapitre IV point 2 sous b) doivent être trans-
formés sans délai;
4) les œufs souillés doivent être nettoyés avant cassage; cette opération doit
être effectuée dans un local séparé du local de cassage ou de tout local où
le contenu des œufs, exposé à la contamination, est manipulé. Les opéra-
tions de nettoyage doivent se dérouler de manière à éviter la
contamination ou l'altération du contenu des œufs. Les coquilles doivent
être suffisamment sèches au moment du cassage, de manière à éviter que
des résidus d'eau de nettoyage ne souillent le contenu des œufs;
5) les œufs autres que ceux de poule, de dinde et de pintade doivent être mani-
pulés et transformés séparément. Les équipements doivent être nettoyés et
désinfectés au moment de reprendre la transformation des œufs de poule,
de dinde et de pintade;
6) le cassage, quelle que soit la méthode appliquée, doit être effectué de
manière à éviter dans toute la mesure du possible la contamination du
contenu des œufs. À cet effet, le contenu des œufs ne peut pas être obtenu
par centrifugation ou écrasement des œufs, ni par la centrifiguration des
coquilles vides pour en obtenir le restant des blancs d'œuf. Il y a lieu de
limiter le plus possible la présence de restes de coquilles ou de membranes
dans l'ovoproduit, qui ne doivent pas dépasser la quantité visée au chapitre
VI point 2 sous c);
7) après cassage, chaque particule de l'ovoproduit doit être soumise aussi rapi-
dement que possible à un traitement. Le traitement thermique consiste en la
combinaison appropriée de température et de temps afin d'éliminer les
micro-organismes pathogènes éventuellement présents dans l'ovoproduit.
Pendant le traitement thermique, les températures doivent être enregistrées
en permanence. Les enregistrements se référant à chaque charge traitée
doivent être maintenus pendant deux ans à la disposition de l'autorité
compétente. Une charge dont le traitement a été insuffisant peut être
soumise sans délai à un nouveau traitement dans le même établissement, à
condition que ce nouveau traitement la rende propre à la consommation
humaine; au cas où il serait constaté qu'elle est impropre à la consommation
humaine, elle doit être dénaturée conformément aux dispositions du chapitre
IV point 3;
8) si le traitement n'est pas appliqué immédiatement après le cassage, le
contenu des œufs doit être entreposé dans des conditions d'hygiène satisfai-
santes, soit congelé, soit à une température ne dépassant pas 4 ºC. Cette
période d'entreposage à 4 ºC ne doit pas dépasser quarante-huit heures, à
l'exclusion des composants qui feront l'objet d'un désucrage;
9) lorsque certaines pratiques de production l'imposent, la Commission déter-
mine, selon la procédure prévue à l'article 14 et au plus tard le 31 décembre
1991, les cas particuliers et établit les conditions spécifiques selon
lesquelles les ovoproduits provenant d'un établissement agréé peuvent être
traités dans un autre établissement agréé, et pour autant que les conditions
générales suivantes soient remplies:
a) dès qu'ils ont été obtenus, ils doivent être soit surgelés soit réfrigérés à
une température ne dépassant pas 4 ºC; dans ce dernier cas, ils doivent
être traités sur le lieu de destination dans les quarante-huit heures
suivant le jour de cassage des œufs à partir desquels ils ont été obtenus,
à l'exclusion des composants qui feront l'objet d'un désucrage;1989L0437 — FR — 05.06.2003 — 005.001 — 11
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b) ils doivent être conditionnés, contrôlés, transportés et manipulés, confor-
mément aux prescriptions de la présente directive;
c) ils doivent être étiquetés conformément aux prescriptions du chapitre XI.
La nature des marchandises doit être indiquée de la manière suivante:
«Ovoproduits non pasteurisés — à traiter sur le lieu de destination —
date et heure de cassage —»;
10) les autres opérations effectuées après le traitement doivent assurer que
l'ovoproduit n'est pas recontaminé. Les produits liquides ou les produits
concentrés non stabilisés pour se conserver à température ambiante sontimmédiatement, ou après avoir subi un processus de fermentation, soit
séchés soit refroidis à une température ne dépassant pas 4 ºC. Les produits
à congeler sont congelés immédiatement après avoir été traités;
11) les ovoproduits doivent être conservés aux températures requises par la
présente directive jusqu'à ce qu'ils soient utilisés dans la fabrication d'autres
denrées alimentaires;
12) dans les établissements agréés, la préparation d'ovoproduits à partir de
matières premières qui ne conviennent pas à la fabrication de denrées
alimentaires est interdite, même aux fins d'utilisation technique.
CHAPITRE VI
SPÉCIFICATIONSANALYTIQUES
1.Critères microbiologiques
Les charges d'ovoproduits doivent, après le traitement, être soumises à des
contrôles microbiologiques par sondage dans les établissements de traitement,
afin de garantir qu'ils sont conformes aux critères suivants:
a) salmonelles: absence dans 25 grammes ou millilitres d'ovoproduit;
b) autres critères:
— bactéries aérobies mésophiles: M = 10
5dans un 1 gramme ou 1 milli-
litre,
—enterobacteriaceae: M=1 02dans 1 gramme ou 1 millilitre,
—staphylococcus aureus: absence dans 1 gramme d'ovoproduit,
M = valeur limite du nombre de bactéries; le résultat est considéré
comme insatisfaisant si une ou plusieurs unités d'échantillon-
nage ont un nombre de bactéries égalou supérieur à M.
2.Autres critères
Les charges d'ovoproduits doivent être soumises à des contrôles par sondage
dans les établissements de traitement, afin de garantir qu'ils sont conformes
aux critères suivants:
a) la concentration en acide butyrique 3 OH ne doit pas dépasser 10 milli-
grammes par kilogramme de matière sèche d'ovoproduit non modifié;
b) afin de garantir une manipulation hygiénique des œufs et des ovoproduits
avant leur traitement, les normes suivantes sont applicables:
— la teneur en acide lactique ne doit pas dépasser 1 000 milligrammes
par kilogramme de matière sèche d'ovoproduit (valeur valable unique-
ment pour le produit non traité),
— la teneur en acide succinique ne doit pas dépasser 25 milligrammes
par kilogramme de matière sèche d'ovoproduit.
Toutefois, pour les produits fermentés, ces valeurs sont les valeurs cons-
tatées avant le processus de fermentation;
c) la quantité de résidus de coquilles, de membranes d'œufs et d'autres parti-
cules éventuelles dans l'ovoproduit ne doit pas dépasser 100 milligrammes
par kilogramme d'ovoproduit;
d) la quantité de résidus des substances visées à l'article 5 paragraphe 1 ne
peut dépasser les tolérances visées au paragraphe 4 dudit article.
3. Avant le 31 décembre 1991, la Commission, selon la procédure prévue à
l'article 14, fixe:
— les méthodes d'analyse et de test,
— les schémas d'échantillonnage,
— le nombre d'échantillons à prélever,1989L0437 — FR — 05.06.2003 — 005.001 — 12
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— les tolérances analytiques.
Dans l'attente de ces décisions, les États membres reconnaissent comme
méthode de référence les méthodes d'analyse et de tests admises sur le plan
international.
CHAPITRE VII
CONTRÔLE SANITAIREET SURVEILLANCEDE LA PRODUCTION
1. Les établissements sont soumis à un contrôle exercé par l'autorité compé-
tente.
La surveillance de l'autorité compétente comprend toute mesure de surveil-
lance jugée nécessaire pour garantir que le fabricant d'ovoproduits respecte
les exigences de la présente directive, et notamment:
— le contrôle de l'origine des œufs et de la destination des ovoproduits, ainsi
que du registre visé à l'article 4 quatrième tiret,
— l'inspection des œufs destinés à la fabrication d'ovoproduits,
— l'inspection des ovoproduits au départ de l'établissement,
— le contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outil-
lage ainsi que de l'hygiène du personnel,
— l'excécution de tout prélèvement nécessaire aux examens de laboratoire
pour garantir que les œufs et les ovoproduits satisfont aux prescriptions
de la présente directive. Les résultats de ces tests doivent être portés sur
un registre et communiqués au fabricant d'ovoproduits.
2. À la demande de l'autorité compétente, le fabricant d'ovoproduits doit inten-
sifier la fréquence des examens de laboratoire visés à l'article 4 premier tiret
lorsque cela est jugé nécessaire pour garantir l'hygiène de la fabrication des
ovoproduits.
CHAPITRE VIII
CONDITIONNEMENTDES OVOPRODUITS
1. Le conditionnement des ovoproduits doit être effectué dans des conditions
d'hygiène satisfaisantes afin d'assurer que les ovoproduits ne sont pas conta-
minés.
Les récipients doivent satisfaire à toutes les règles d'hygiène, et notamment:
— ils ne doivent pas pouvoir altérer les propriétés organoleptiques des
ovoproduits,
— ils ne doivent pas pouvoir transmettre aux ovoproduits des substances
nocives pour la santé humaine,
— ils doivent être suffisamment solides pour assurer une protection efficace
des ovoproduits.
2. Le local d'entreposage des récipients doit être exempt de poussière et de
vermine; les matériaux dont sont faits les récipients à jeter ne doivent pas
être entreposés sur le sol.
3. Les récipients destinés aux ovoproduits doivent être propres avant d'être
remplis; les récipients destinés à être réutilisés doivent être nettoyés, désin-
fectés et rincés avant d'être remplis.
4. Les récipients doivent être introduits dans le local de travail de façon hygié-
nique et utilisés sans délai excessif.
5. Immédiatement après le conditionnement, les récipients doivent être fermés
et placés dans les locaux d'entreposage visés au chapitre II point 1.
6. Les récipients destinés aux ovoproduits peuvent être utilisés pour d'autres
denrées alimentaires si nécessaire, à condition qu'ils soient nettoyés et désin-
fectés de manière à ne pas contaminer les ovoproduits.
7. Les récipients destinés au transport des ovoproduits en vrac doivent satisfaire
à toutes les règles d'hygiène, et notamment aux suivantes:
— leurs surfaces intérieures et toute autre partie susceptible d'être en contact
avec l'ovoproduit doivent être faites d'un matériau lisse qui soit facile à
laver, nettoyer et désinfecter, qui résiste à la corrosion et qui ne transfère
pas de substances aux ovoproduits dans des quantités susceptibles de
menacer la santé humaine, d'altérer la composition de l'ovoproduit ou de
dégrader ses caractéristiques organoleptiques,
— ils doivent être conçus de telle sorte que l'ovoproduit puisse être entière-
ment enlevé; s'ils sont équipés de robinets, ceux-ci doivent être faciles à
enlever, à démonter, à laver, à nettoyer et à désinfecter,1989L0437 — FR — 05.06.2003 — 005.001 — 13
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— ils doivent être lavés, nettoyés, désinfectés et rincés immédiatement après
chaque utilisation et, si nécessaire, avant d'être réutilisés,
— ils doivent être dûment scellés après remplissage et rester scellés pendant
le transport jusqu'à l'utilisation des ovoproduits,
— ils sont réservés au transport des ovoproduits.
Toutefois, sans préjudice des dispositions du présent chapitre, pour la
première fois et, au plus tard, le 31 décembre 1990, la Commission, selon
la procédure prévue à l'article 14, et pour autant que cela n'ait aucune inci-
dence nocive sur les ovoproduits et les autres denrées alimentaires
concernées, fixe, si nécessaire, les conditions spécifiques auxquelles doivent
répondre ces récipients pour pouvoir être utilisés pour le transport d'autres
denrées alimentaires, et notamment celles relatives:
— à leurs lavage, nettoyage et désinfection avant toute réutilisation,
— aux conditions de transport,— aux délais d'utilisation.
Jusqu'à ce que les décisions prévues au deuxième alinéa soient mises en
vigueur, et au plus tard le 31 décembre 1991:
— les réglementations nationales autorisant l'utilisation des récipients pour le
transport sur le territoire national d'autres denrées alimentaires que les
ovoproduits ainsi que les accords bilatéraux conclus par les États
membres à cet égard restent applicables, dans le respect des dispositions
générales du traité,
— les États membres dont la réglementation nationale comporte une telle
autorisation ne peuvent ni limiter ni interdire l'entrée sur leur territoire
de transports provenant d'autres États membres qui prévoient la même
autorisation,
— les États membres qui interdisent sur leur territoire le transport d'autres
denrées alimentaires dans les récipients prévus pour le transport des
ovoproduits peuvent soumettre les transports d'ovoproduits provenant
d'autres États membres aux mêmes exigences.
CHAPITRE IX
ENTREPOSAGE
1. Les ovoproduits doivent être entreposés dans les locaux appropriés visés au
chapitre II point 1.
2. Les ovoproduits pour lesquels certaines températures d'entreposage sont
requises doivent être maintenus à ces températures. Les températures d'entre-
posage doivent être enregistrées de façon continue, la vitesse de réfrigération
doit être telle que le produit atteigne les températures requises aussi rapide-
ment que possible et les récipients doivent être entreposés de telle sorte que
l'air puisse circuler librement autour d'eux.
3. Lors de l'entreposage, les températures suivantes ne doivent pas être dépas-
sées:
— pour les produits surgelés: − 18 ºC,
— pour les produits congelés: − 12 ºC,— pour les produits réfrigérés: + 4 ºC.
CHAPITRE X
TRANSPORT
1. Les véhicules et récipients destinés au transport des ovoproduits doivent être
conçus et équipés de telle sorte que les températures requises par la présente
directive puissent être maintenues de façon continue pendant toute la durée
du transport.
2. Les ovoproduits doivent être expédiés de manière à être dûment protégés,
durant le transport, de tout ce qui est susceptible de leur être préjudiciable.
3. Lors du transport, les températures prévues au chapitre IX point 3 doivent
être respectées.1989L0437 — FR — 05.06.2003 — 005.001 — 14
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CHAPITRE XI
MARQUAGE DES OVOPRODUITS
1. Sans préjudice des dispositions prévues par la directive 79/112/CEE, tout
envoi d'ovoproduits quittant l'établissement doit être muni d'une étiquette
comportant les indications suivantes:
i) soit:
— dans la partie supérieure, les initiales du pays expéditeur, en majus-
cules d'imprimerie, ou l'une des lettres suivantes: B — D — DK —
E L—E S P—F—I R L—I—L—NL—P—U K ►A1—A T
—F I—S E ◄, suivies du numéro d'agrément de l'établissement,
— dans la partie inférieure, l'un des sigles suivants: CEE — EEC —
EEG — EOK — EWG — EØF ►A1— ETY ◄;
ii) soit:
— dans la partie supérieure, le nom du pays expéditeur, en majuscules,
— au centre, le numéro d'agrément de l'établissement,
— dans la partie inférieure, l'un des sigles suivants: CEE — EEC —
EEG — EOK — EWG — EØF ►A1— ETY ◄;
iii) la température à laquelle les ovoproduits doivent être maintenus et la
période pendant laquelle leur conservation peut ainsi être assurée.
L'étiquette doit être rédigée de façon lisible, indélébile et en caractères
aisément déchiffrables.
2. Les documents de transport doivent notamment comporter:
a) la nature du produit, avec mention de l'espèce d'origine;
b) le numéro de la charge;
c) le lieu de destination et le nom et l'adresse du premier destinataire.
3. Ces informations ainsi que celles contenues dans la marque de salubrité
doivent être établies dans la ou les langues officielles du pays destinataire.1989L0437 — FR — 05.06.2003 — 005.001 — 15