1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 1
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►BDIRECTIVE94/65/CE DU CONSEIL
du 14 décembre 1994
établissantles exigences applicablesàlaproductionet àlamise surle marché deviandeshachées
et de préparations de viandes
(JO L 368 du 31.12.1994, p. 10)
Modifiée par:
Journal officiel
nopage date
►M1 Règlement(CE) no806/2003 du Conseil du 14 avril 2003 L 122 1 16.5.2003
Rectifiée par:
►C1 Rectificatif, JO L 127 du 29.4.1998, p. 34 (94/65/CE)
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DIRECTIVE94/65/CE DU CONSEIL
du 14 décembre 1994
établissantlesexigencesapplicablesàlaproductionetàlamisesur
le marché de viandes hachées et de préparations de viandes
LE CONSEIL DE L'UNION EUROPÉENNE,
vu le traité instituant la Communauté européenne, et notamment son
article 43,
vu la proposition de la Commission (1),
vu l'avis du Parlementeuropéen (2),
vu l'avis du Comité économique et social (3),
considérantque les viandes hachées etles préparat ions de viandes figu-
rent sur la liste des produits relevant de l'annexe II du traité; que laproduction et les échanges de ces viandes et de ces préparations consti-tuent une importante source de revenus d'une partie de la population
agricole;
considérant que, en vue de garantir le développement rationnel du
secteur produisant ces viandes et d'en accroître la productivité, il y alieu de fixer, au niveau de la Communauté, des règles de salubritéapplicables à la production et à la mise sur le marché de telles viandes;
considérant que l'établissement de telles règles améliore la protection
de la santé publique et facilite par conséquent l'achèvement du marchéintérieur;
considérant que, pour atteindre cet objectif, il est nécessaire d'abroger
la directive 88/657/CEE du Conseil, du 14 décembre 1988, établissant
les exigences relatives à la production et aux échanges de viandeshachées, de viandes en morceaux de moins de centgrammes etdepréparations de viandes et modifiant les directives 64/433/CEE, 71/118/CEE et72/462/CEE (
4) et de la remplacer par la présente directive;
considérant que les viandes qui n'ont subi aucun traitement — autre
que le traitement pour le froid — sont soumises aux exigences desdirectives 64/433/CEE (
5) et71/118/CEE (6); que les produits ayant
subi un traitement de nature à modifier les caractéristiques de la viandefraîche sontrégis par la direct ive 77/99/CEE (
7); qu'il convient, dès
lors, de soumettre aux exigences de la présente directive la production
des autres produits, qu'ils soient présentés sous la forme de viandes
hachées ou de préparation de viandes;
considérant que, pour tenir compte des habitudes de consommation
dans certains États membres et du risque présenté par certains desproduits s'ils sont mangés peu cuits, il convient de maintenir des
exigences très strictes pour les viandes hachées et les préparations
susceptibles d'être échangées;
considérant que le critère fondamental que doit adopter la Communauté
en ce qui concerne le fonctionnement du marché intérieur est celui d'unhaut niveau de protection des consommateurs;
considérantque la direct ive 79/112/CEE du Conseil, du 18 décembre
1978, relative au rapprochement des législations des États membresconcernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires et lapublicité faite à leur égard (
8), ainsi que la directive 89/396/CEE du
Conseil, du 14 juin 1989, relative aux mentions ou marques permettant1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 2
(1)J O noC 84 du 2. 4. 1990, p. 120.
JO noC 288 du 6. 11. 1991, p. 3.
(2)J O noC 183 du 15. 7. 1991, p. 59.
(3)J O noC 225 du 10. 9. 1990, p. 1.
(4)J O noL 382 du 31. 12. 1988, p. 3.
(5)J O no121 du 29. 7. 1964, p. 2012/64.
(6)J O noL 55 du 8. 3. 1971, p. 23.
(7)J O noL 26 du 31. 1. 1977, p. 85.
(8)J O noL 33 du 8. 2. 1979, p. 1.
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d'identifier le lot auquel appartient une denrée alimentaire (1), sont
applicables;
considérantqu'il estapparu opport un de prévoir une procédure d'agré-
ment des établissements répondant aux conditions sanitaires fixées par
la présente directive ainsi qu'une procédure d'inspection communautaire
pour veiller au respect des conditions prévues pour cet agrément;
considérant que cette procédure devra être fondée sur le principe de
l'autocontrôle par les établissements;
considérant que le marquage de salubrité des produits à base de viande
constitue le moyen le plus approprié de fournir aux autorités compé-tentes du lieu de destination l'assurance qu'un envoi répond auxdispositions de la présente directive; qu'il convient de maintenir le
certificat de salubrité pour contrôler la destination de certains produits;
considérantque les règles, principes etmesures de sauvegarde ét ablis
par la directive 90/675/CEE du Conseil, du 10 décembre 1990, fixantles principes relatifs à l'organisation des contrôles vétérinaires pour lesproduits en provenance des pays tiers introduits dans la Commu-nauté (
2), doivents'appliquer en l'espèce;
considérant que, dans le contexte des échanges intracommunautaires,
les règles fixées par la directive 89/662/CEE (3) doiventégalement
s'appliquer;
considérantqu'il convientde préciser les règles applicables aux impor-
tations en provenance des pays tiers;
considérant qu'il convient de confier à la Commission la tâche d'arrêter
certaines mesures d'application de la présente directive; qu'il y a lieu, àcet effet, d'adopter des procédures établissant une coopération étroite etefficace entre la Commission et les États membres au sein du comitévétérinaire permanent,
A ARRÊTÉ LA PRÉSENTE DIRECTIVE:
CHAPITRE PREMIER
Article premier
1. La présente directive établit les règles applicables à la production,
à la mise sur le marché sur le territoire de l'Union, ainsi qu'aux impor-
tations de préparations de viandes et de viandes hachées.
2. La présente directive ne s'applique pas aux préparations de
viandes etaux viandes hachées qui sontproduit es dans des magasinsde détail ou des ateliers adjacents aux points de vente en vue d'y êtrevendues directement au consommateur final, ces opérations devantrester soumises aux contrôles sanitaires prescrits par les règles natio-nales applicables au contrôle du commerce de détail.
3. La présente directive ne s'applique pas aux viandes séparées
mécaniquement destinées à la fabrication, qui sont soumises à un trai-
tement thermique dans des établissements agréés conformément à ladirective 77/99/CEE.
4. Ne sont pas affectées par la présente directive les règles natio-
nales applicables à la production et à la mise sur le marché deviandes hachées destinées à être utilisées comme matière premièrepour la fabrication des produits visés à l'article 21 point a).1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 3
(1)J O noL 186 du 30. 6. 1989, p. 21.
(2)J O noL 373 du 31. 12. 1990, p. 1.
(3)J O noL 395 du 30. 12. 1989, p. 13.
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Article 2
Aux fins de la présente directive:1) les définitions figurant à l'article 2 des directives 64/433/CEE, 71/
118/CEE et72/462/CEE (
1) s'appliquenten t antque de besoin;
2) on entend par:
a) «viandes hachées»: des viandes qui ontét é soumises à une
opération de hachage en fragments ou à un passage dans un
hachoir à vis sans fin;
b) «préparations de viandes»: les viandes au sens de l'article 2 des
directives 64/433/CEE, 71/118/CEE et 92/45/CEE (2), ainsi que
les viandes satisfaisant aux exigences des articles 3, 6 et 8 de ladirective 91/495/CEE (
3), qui ontsubi une addit ion de denrées
alimentaires, de condiments ou d'additifs ou qui ont subi un trai-
tement insuffisant pour modifier à cœur la structure cellulaire dela viande et pour ainsi faire disparaître les caractéristiques de laviande fraîche;
c) «condiments»: le sel destiné à la consommation humaine, la
moutarde, les épices et leurs extraits aromatiques, les herbes
aromatisantes et leurs extraits aromatiques;
d) «atelier de fabrication»: tout atelier dans lequel sont élaborées
des viandes hachées ou des préparations de viandes:
— qui est situé dans un atelier de découpe et qui satisfait aux
exigences de l'annexe I chapitre I
erde la présente directive,
— qui, dans le cas de la fabrication des préparations de viandes,
est situé dans un établissement satisfaisant aux exigences de
l'annexe I chapitre III de la présente directive,
— qui, lorsqu'il n'estsit ué ni dans les locaux ni en annexe d'un
établissement agréé conformément aux directives 64/433/
CEE, 71/118/CEE ou 77/99/CEE, satisfait aux exigences de
l'annexe I chapitre Ierpoint2 ou chapit re III point2 de la
présente directive;
e) «échanges»: les échanges entre États membres au sens de l'article
9 paragraphe 2 du traité;
f) «autorité compétente»: l'autorité centrale d'un État membre
compétente pour effectuer les contrôles vétérinaires ou touteautorité à qui elle aura délégué cette compétence.
CHAPITRE II
Mise sur le marché de viandes hachées
Article 3
1. Chaque État membre veille à ce que ne fassent l'objet d'échanges
que des viandes fraîches provenantdes espèces bovine, porcine, ovineetcaprine présent ées sous la forme de viandes hachées, qui répondentaux conditions suivantes:
a) elles doivent avoir été préparées à partir de muscles striés (
a)—à
l'exception des muscles du cœur — qui satisfont aux exigences:
i) de l'article 3 de la directive 64/433/CEE
ou
ii) de la directive 72/462/CEE et qui ont été contrôlés conformé-
mentà la direct ive 90/675/CEE.
S'il s'agitde viandes fraîches de porc, elles doiventen out re avoir
été soumises à un examen de recherche des trichines, conformément1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 4
(1)J O noL 302 du 31. 12. 1972, p. 28.
(2)J O noL 268 du 14. 9. 1992, p. 35.
(3)J O noL 268 du 24. 9. 1991, p. 41.
(a) Y compris les tissus graisseux y attenant.
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à l'article 2 de la directive 77/96/CEE (1) ou à un traitement par le
froid visé à l'annexe IV de ladite directive;
b) elles doiventavoir ét é préparées, conformémentaux exigences de
l'annexe I chapitre II dans un atelier de fabrication qui:
i) réponde aux exigences de l'annexe I chapitre Ierpoints 1, 2 et 3;
ii) ait fait l'objet d'un agrément et figure sur la ou les listes établies
conformémentà l'art icle 8 paragraphe 1;
c) elles doivent avoir été contrôlées conformément aux dispositions de
l'annexe I chapitre V et de l'article 8;
d) elles doivent être marquées et étiquetées conformément aux disposi-
tions prévues à l'annexe I chapitre VI;
e) elles doivent avoir été conditionnées, emballées et entreposées
conformément aux dispositions respectives de l'annexe I chapitresVII etVIII;
f) elles doivent être transportées conformément aux dispositions de
l'annexe I chapitre IX;
g) elles doivent, au cours de leur transport, être accompagnées:
i) d'un document d'accompagnement commercial, étant entendu
que ce domumentdevra:
— être établi par l'établissement d'expédition,
— porter la marque du numéro d'agrément vétérinaire de l'atelier
de fabrication agréé et, pour les viandes hachées congelées,la mention en clair du mois et de l'année de congélation,
— pour les viandes hachées destinées à la Finlande et à la
Suède, comporter une des mentions prévues à►
C1l'annexe IV partie IV troisième tiret de la directive
64/433/CEE, ◄
— être conservé par le destinataire pour pouvoir être présenté, à
sa demande, à l'autorité compétente. En cas de données infor-
matiques, elles doivent être imprimées sur demande de laditeautorité.
Toutefois, à la demande de l'autorité compétente de l'État
membre de destination, ►
C1un certificat de salubrité devra
être fourni ◄lorsque les viandes sont destinées à être exportées
vers un pays tiers après hachage. Les frais encourus par cette
certification sont à charge des opérateurs;
ii) d'un certificat de salubrité, ►C1conformémentà l'annexe III,
lorsqu'il s'agit ◄de viandes hachées provenantd'un at elier de
fabrication situé dans une région ou une zone à restriction ou
de viandes hachées destinées à un autre État membre, aprèstransit par un pays tiers en camion plombé.
2. Les viandes hachées doivent satisfaire, outre aux dispositions du
paragraphe 1, aux exigences siuvantes:
a) les viandes fraîches utilisées pour la préparation doivent:
i) lorsqu'elles ont été congelées ou surgelées, être obtenues à partir
de viandes fraîches désossées qui ont été entreposées aumaximum dix-huitmois pour la viande bovine, douze moispour la viande ovine etsix mois pour la viande porcine, aprèsleur congélation ou surgélation, dans un entrepôt frigorifique
agréé conformément à l'article 10 de la directive 64/433/CEE.
Toutefois, l'autorité compétente peut autoriser le désossage surplace des viandes porcine etovine, immédiat ementavantleurhachage, pour autant que cette opération se déroule dans desconditions d'hygiène et de qualité satisfaisantes;
ii) lorsqu'elles ont été réfrigérées, être utilisées:
— dans un délai maximal de six jours après l'abattage des
animaux
ou1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 5
(1)J O noL 26 du 31. 1. 1977, p. 67.
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— dans un délai maximal de quinze jours après l'abattage des
animaux pour la viande bovine désossée etemballée sousvide;
b) les viandes hachées doivent avoir été soumises à un traitement par
le froid dans un délai maximal d'une heure après la mise en portionset les opérations de conditionnement, sauf en cas de recours à desprocédés nécessitant l'abaissement de la température interne des
viandes au cours de leur préparation;
c) les viandes hachées doiventêt re emballées etdoiventse présent er
sous l'une des formes suivantes:
i) sous la forme réfrigérée et, dans ce cas, avoir été préparées à
partir des viandes visées au point a) ii) et ramenées à une tempé-rature à cœur inférieure à + 2 ºC dans le délai le plus brefpossible.
Toutefois, l'ajout d'une quantité limitée de viandes congelées
satisfaisant aux conditions fixées au point a) i) est autorisé pour
accélérer le processus de réfrigération sous réserve que cet ajout
soit mentionné sur l'étiquetage. Dans ce cas, le délai visé ci-dessus doitêt re ramené à une heure au maximum;
ii) sous la forme surgelée et, dans ce cas, avoir été préparées à
partir des viandes visées au point a) et ramenées à une tempéra-ture à cœur inférieure à − 18 ºC dans le plus bref délai,conformémentà l'art icle 1
erparagraphe 2 de la directive 89/108/
CEE (1);
d) les viandes hachées ne doivent pas avoir fait l'objet d'un traitement
aux rayons ionisants ou ultraviolets;
e) les dénominations figurant à l'annexe II point I, le cas échéant asso-
ciées avec le nom de l'espèce animale dontles viandes ontét éutilisées, ne doivent être indiquées sur les emballages que lorsqueles exigances prévues à l'annexe II point I ont été respectées pourlesdites dénominations.
3. Les viandes hachées auxquelles a été ajouté un maximum de 1 %
de sel sontsoumises aux exigences des paragraphes 1 et2.
Article 4
1. Les États membres peuvent, afin de tenir compte des habitudes
particulières de consommation, tout en assurant le respect des
exigences sanitaires de la présente directive, autoriser la production etla mise sur le marché de viandes hachées en vue d'être commercialiséesuniquement sur leur territoire qui sont obtenues:
a) à partir de viandes visées à l'article 2 point 2 b);
b) à partir d'ateliers de production qui sont agréés ou enregistrés et qui,
en outre, disposent des locaux visés à l'annexe I;
c) en dérogation:
i) à l'annexe I chapitre VI point 4;
ii) à l'article 3 paragraphe 1 points f) et g) à l'article 3 paragraphe 2,
sauf en ce qui concerne les premier, deuxième et troisième tiretsde l'annexe II pointI.
2. Les viandes hachées obtenues conformément au présent article ne
doivent par être munies de la marque de salubrité prévue à l'annexe Ichapitre VI.
3. L'État membre qui veut faire usage des dispositions du para-
graphe 1 communique à la Commission la nature des dérogations qu'il
envisage d'accorder.
Dans le cas où la Commission estime que ces dérogations ne permet-
tent pas de garantir le niveau sanitaire prévu par la directive et aprèsconcertation avec l'État membre concerné, les mesures appropriéessontprises selon la procédure prévue à l'art icle 20.1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 6
(1)J O noL 40 du 11. 2. 1989, p. 34.
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Dans le cas contraire, la Commission informe les autres États membres
des mesures qui lui ontét é communiquées.
CHAPITRE III
Mise sur le marché des préparations de viandes
Article 5
1. Les préparations de viandes visées à l'article 2 point 2 b) ne
peuventfaire l'objetd'échanges que si:
a) elles ont été produites à partir de viandes fraîches, autres que les
viandes de solipèdes, qui:
i) sont conformes à l'article 3 des directives visées à l'article 2
point2 b);
ii) s'il s'agit d'importations, sont conformes aux dispositions de la
directive 72/462/CEE ou du chapitre III des directives 71/118/CEE et92/45/CEE etaux exigences des art icles 3, 6 et8 de la
directive 91/495/CEE ou de l'annexe I chapitre 11 de la directive
92/118/CEE (
1) et sont contrôlées conformément à la directive
90/675/CEE. S'il s'agitde viandes fraîches de porc, elles doiventavoir été soumises à un examen de recherche de trichines,conformément à l'article 2 de la directive 77/96/CEE ou à untraitement par le froid, conformément à l'annexe IV de ladite
directive;
b) elles ont été produites dans un des établissements visés à l'article 2
point2 d) qui:
i) satisfasse aux exigences de l'annexe I chapitre III
et
ii) ait fait l'objet d'un agrément et figure sur la ou les listes établies
conformémentà l'art icle 8 paragraphe 1;
c) elles ont été produites à partir de viandes qui, s'il s'agit de viandes
surgelées, doivent être utilisées, dans un délai maximal de dix-huit
mois après l'abattage pour la viande bovine, de douze mois pour lesviandes ovine etcaprine, la viande de volaille, la viande de lapinainsi que pour la viande de gibier d'élevage etde six mois pour lesviandes des autres espèces;
Toutefois, l'autorité compétente peut autoriser que le désossage
intervienne sur place immédiatement avant l'élaboration des prépa-
rations de viandes porcine et ovine, pour autant que cette opérationse déroule dans des conditions d'hygiène et de qualité satisfaisantes;
d) elles ont été emballées et si elles sont destinées à être mises sur le
marché:
i) sous la forme réfrigérée, elles doiventavoir ét é ramenées, dans
le plus bref délai, à une température à cœur inférieure à + 2 ºCpour les préparations de viande obtenues à partir de viandes
hachées, à + 7 ºC pour les préparations obtenues à partir de
viandes fraîches, à + 4 ºC pour les préparations de viandes devolailles et à + 3 ºC pour les préparations contenant des abats;
ii) sous la forme surgelée, elles doiventavoir ét é ramenées, dans le
plus bref délai, à une température à cœur inférieure à − 18 ºC,
conformémentà l'art icle 1
erparagraphe 2 de la directive 89/108/
CEE.
2. Les préparations de viandes doivent, outre aux dispositions du
paragraphe 1, satisfaire aux exigences suivantes:
a) avoir été produites conformément aux dispositions de l'annexe I
chapitre IV;
b) avoir été contrôlées conformément à l'article 8 et aux dispositions de
l'annexe I chapitre V;1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 7
(1)J O noL 62 du 15. 3. 1993, p. 49.
▼B
c) être marquées et étiquetées conformément aux dispositions de
l'annexe I chapitre VI;
d) avoir été conditionnées et emballées conformément aux exigences
de l'annexe I chapitre VII et entreposées conformément à l'annexe I
chapitre VIII;
e) avoir été transportées conformément à l'annexe I chapitre IX;
f) être accompagnées, au cours de leur transport, du certificat de salu-
brité visé à l'annexe V, qui devra être conservé par le destinataire
pendant une période minimale d'un an pour pouvoir être présenté àl'autorité compétente à sa demande.
3. Hormis les saucisses fraîches etla chair à saucisses, les prépara-
tions de viandes obtenues à partir de viandes hachées d'animaux deboucherie ne peuventfaire l'objetd'échanges que si elles sat isfontauxexigences de l'article 3.
4. Dans l'attente de l'introduction éventuelle d'une réglementation
communautaire relative à l'ionisation, les préparations de viandes nedoivent pas faire l'objet d'un traitement aux rayons ionisants. Cettedisposition n'affecte pas les dispositions nationales applicables à l'ioni-sation à des fins médicales.
5. Les États membres peuvent, en vue de leur agrément, accorder à
des ateliers de fabrication fabriquant des préparations de viande n'ayantpas une structure et une capacité de production industrielle des déroga-tions aux exigences de l'annexe I chapitre I
erde la présente directive,
ainsi qu'à celles de l'annexe B chapitre Ierde la directive 77/99/CEE
►C1etde l'annexe I chapit re 1erpoint2 a) ◄(en ce qui concerne
les robinets) et point 11 (en ce qui concerne les armoires) de la direc-tive 64/433/CEE.
En outre, des dérogations peuvent être accordées à l'annexe B chapitre
I
erpoint1 de la direct ive 77/99/CEE en ce qui concerne les locaux
d'entreposage des matières premières et des produits finis. Toutefois,dans cette hypothèse, cet établissement doit disposer d'au moins:
i) un local ou dispositif pour l'entreposage des matières premières, si
un tel entreposage y est effectué;
ii) un local ou dispositif réfrigéré pour l'entreposage des produits finis,
si un tel entreposage y est effectué.
Article 6
1. Les États membres peuvent, afin de tenir compte des habitudes
particulières de consommation, tout en assurant le respect desexigences sanitaires de la présente directive, autoriser la production etla mise sur le marché de préparations de viandes en vue d'être commer-
cialisées uniquement sur leur territoire qui sont obtenues:
a) à partir de viandes visées à l'article 2 point 2 b);
b) à partir d'ateliers de fabrication qui sont agréés ou enregistrés et qui,
en outre, disposent des locaux visés ►
C1à l'annexe I, chapitre
III;◄
c) en dérogation:
— à l'annexe I chapitre IV points b) et d),
— à l'article 5 paragraphe 1 points c) et d),
— à l'annexe I chapitre VI point 4,— à l'article 5 paragraphe 2 points e) et f) et à l'article 5 paragraphe
3.
2. Les préparations de viandes obtenues conformément au para-
graphe 1 ne doivent pas être munies de la marque de salubrité prévueà l'annexe I chapitre VI et ne doivent en aucun cas faire l'objet
d'échanges bilatéraux entre États membres.
3. L'État membre qui veut faire usage des dispositions du para-
graphe 1 communique à la Commission la nature des dérogations qu'ilenvisage d'accorder.1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 8
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Dans le cas où la Commission estime que ces dérogations ne permet-
tent pas de garantir le niveau sanitaire prévu par la directive et aprèsconcertation avec l'État membre concerné, les mesures appropriées
sontprises selon la procédure prévue à l'art icle 20.
Dans le cas contraire, la Commission informe les autres États membres
des mesures qui lui ontét é communiquées.
CHAPITRE IV
Dispositions communes
Article 7
1. Les États membres veillent à ce que l'exploitant ou le gestionnaire
de l'atelier de fabrication prenne toutes les mesures nécessaires pour
que, à tous les stades de la production, les dispositions de la présentedirective soient observées.
À cet effet, lesdits responsables doivent se conformer aux exigences
des articles 3 et 6 de la directive 93/43/CEE (
1) et, en outre, effectuer
des autocontrôles constants en respectant les principes suivants:
— procéder à des contrôles sur les matières premières entrant dans
l'établissement pour garantir le respect des critères des annexes II
etIV sur le produitfinal,
— contrôler les méthodes de nettoyage et de désinfection,— prélever des échantillons en vue de leur analyse dans un laboratoire
reconnu par les autorités compétentes,
— conserver une trace écrite ou enregistrée des indications demandées
conformément au tiret précédent en vue de leur présentation à
l'autorité compétente. Les résultats de différents contrôles et tests
serontnot ammentconservés pendantune période de deux ans aumoins, sauf pour les produits réfrigérés pour lesquels ce délai peutêtre ramené à six mois après la date limite de consommation duproduit,
— fournir à l'autorité compétente des garanties en matière de gestion
du marquage de salubrité, notamment des étiquettes portant la
marque de salubrité,
— si le résultat de l'examen de laboratoire ou toute autre information
dont ils disposent révèle l'existence d'un risque sanitaire, informerl'autorité compétente,
— en cas de risques immédiats pour la santé humaine, retirer du
marché la quantité de produits obtenus dans des conditions techno-
logiquement semblables et susceptibles de présenter le mêmerisque. Cette quantité retirée du marché doit rester sous la surveil-lance et la responsabilité de l'autorité compétente jusqu'à ce qu'ellesoit détruite, utilisée à des fins autres que la consommationhumaine ou, après autorisation de ladite autorité, retraitée de
manière appropriée en vue d'en assurer la sûreté.
2. L'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement doit faire appa-
raître, aux fins de contrôle, de manière visible et lisible sur l'emballagedu produit, la température à laquelle le produit doit être transporté etentreposé, ainsi que la date limite de consommation pour les produits
surgelés ou la date de péremption pour les produits réfrigérés.
L'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement doit disposer d'un
programme de formation du personnel ou mettre en place un telprogramme permettant au personnel de se conformer aux conditions
de production hygiénique, adaptées à la structure de production, sauf
si ledit personnel dispose déjà d'une qualification suffisante sanctionéepar un diplôme.
L'autorité compétente responsable de l'établissement doit être associée
à la conception et à la mise en œuvre de ce programme.1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 9
(1)J O noL 175 du 19. 7. 1993, p. 1.
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3. Les examens microbiologiques doivent être effectués selon une
fréquence journalière pour les viandes hachées visées à l'article 3 etles préparations de viandes hachées visées à l'article 5 et une fréquence
au moins hebdomadaire pour les autres viandes hachées et préparations
de viandes. Ces examens doivent être effectués soit dans l'atelier defabrication, s'il est reconnu par l'autorité compétente, soit dans un labo-ratoire agréé.
L'échantillon prélevé aux fins d'analyses doit être constitué de cinq
unités et être représentatif de la production journalière. Pour les prépa-
rations de viandes, les prélèvements doivent être effectués enprofondeur dans la musculature après cautérisation de la peau.
Les contrôles microbiologiques doivent être effectués selon des
méthodes scientifiques reconnues et pratiquement éprouvées, notam-ment celles qui sont définies dans des directives communautaires ou
dans d'autres normes internationales.
Les résultats des contrôles microbiologiques doivent être évalués selon
les critères d'interprétation prévus à l'annexe II pour les viandeshachées et les préparations de viandes obtenues à partir de viandeshachées d'animaux de boucherie, hormis les saucisses fraîches etlachair à saucisse, et selon les critères de l'annexe IV pour les autres
préparations de viandes.
En cas de contestation dans les échanges, les États membres reconnais-
sent comme méthodes de référence les méthodes E.N.
4. Les exigences prévues en matière d'autocontrôle devront avoir été
déterminées avec l'autorité compétente qui doit en contrôler régulière-
mentle respect .
5. Les modalités d'application du présent article, et notamment les
cas d'application du paragraphe 1, sont précisées selon la procédureprévue à l'article 20.
Article 8
1. Chaque État membre établit une liste des établissements fabri-
quantdes viandes hachées ou des préparat ions de viandes en
établissant une distinction entre ceux qui sont agréés au titre des arti-
cles 3 et 5 et ceux enregistrés au titre des articles 4 et 6. Ilcommunique la liste des ateliers de fabrication agréés au titre des arti-cles 3 et 5 aux autres États membres et à la Commission.
Il dote chaque atelier de fabrication du numéro d'agrément de l'établis-
sement agréé, conformément à la directive 64/433/CEE, à la directive
71/118/CEE, à la directive 77/99/CEE, à la directive 91/495/CEE ou à
la directive 92/45/CEE avec mention du fait qu'il est agréé pour laproduction de viandes hachées ou de préparations de viandes, et chaqueunité de production autonome d'un numéro d'agrément particulier.
Un numéro d'agrément unique peut être attribué à:
i) un établissement élaborant des préparations obtenues à partir de
matières premières ou avec des matières premières couvertes parplusieurs des directives visées à l'alinéa suivant;
ii) un établissement situé sur le même site qu'un établissement agréé
conformément à l'article 2 de l'une des directives précitées.
Les ateliers de fabrication ainsi agréés sont mentionnés respectivement
pour la production de viandes hachées et pour celle de préparations deviandes dans une colonne spécifique de la liste des établissements visésà l'article 10 de la directive 64/433/CEE, à l'article 6 de la directive 71/118/CEE, à l'article 8 de la directive 77/99/CEE ou à l'article 7 de ladirective 92/45/CEE et, dans le cas d'une unité de production auto-
nome, sur une liste distincte établie selon les mêmes critères.
L'autorité compétente n'agrée un établissement que si elle s'est assurée
que celui-ci est conforme à la présente directive en ce qui concerne lanature des activités qu'il exerce. Toutefois, si un établissement à agréerau titre de la présent directive est intégré à un établissement agréé autitre des directives 64/433/CEE, 71/118/CEE, 77/99/CEE ou de la1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 10
▼B
directive 92/45/CEE, les locaux, installations et équipements prévus
pour le personnel ainsi que, d'une manière générale, tous les locauxoù il n'y a pas de risque de contamination des matières premières ou
des produits non conditionnés peuvent être communs à ces établisse-
ments.
2. Les ateliers de fabrication doivent rester sous le contrôle de
l'autorité compétente qui procède à leur inspection et contrôle selonles fréquences suivantes:
— pour les ateliers de fabrication attenant à des ateliers de découpe:
mêmes fréquences que pour lesdits ateliers,
— pour les ateliers de fabrication agréés produisant les produits visés à
l'article 3: au moins une fois par jour pendant la fabrication des
viandes hachées,
— pour les autres ateliers de fabrication: la nécessité d'une présence
permanente ou périodique de l'autorité compétente dans un établis-
sement donné devra dépendre de la taille de l'établissement, du type
de produit fabriqué, du système d'évaluation des risques, des garan-ties offertes conformément à l'article 7 paragraphe 1 deuxièmealinéa.
L'autorité compétente doit avoir libre accès, à tout moment, à toutes les
parties des établissements en vue de s'assurer du respect de la présentedirective et, en cas de doute sur l'origine des viandes, aux documents
comptables qui lui permettent de remonter à l'abattoir d'origine ou à
l'établissement d'origine de la matière première et, en ce qui concernele respect des critères fixés aux annexes II et IV, aux résultats des auto-contrôles prévus à l'article 7, y compris le résultat des contrôles sur lesmatières premières. En cas de données informatiques, elles doivent êtreimprimées sur demande de l'autorité compétente.
L'autorité compétente doit procéder à des analyses régulières des résul-
tats des contrôles prévus à l'article 7. Elle peut, en fonction de ces
analyses, faire procéder à des examens complémentaires à tous lesstades de la production ou sur les produits.
La nature de ces contrôles, la fréquence, ainsi que les méthodes
d'échantillonnage et d'examens microbiologiques sont fixées selon laprocédure prévue à l'article 20.
Les résultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclu-
sions ou recommandations sont portées à la connaissance del'exploitant ou du gestionnaire de l'établissement, qui est tenu de remé-
dier aux carences constatées en vue d'améliorer l'hygiène.
L'autorité compétente peut être assistée, aux fins desdits contrôles, par
des auxiliaires satisfaisant aux qualifications professionnelles prévues
aux annexes III des directives 64/433/CEE et/ou 71/118/CEE.
3. Lorsque, lors d'un contrôle effectué conformément à l'annexe I
chapitre V, l'autorité compétente constate un non-respect répété, lorsdes autocontrôles, des critères fixés aux annexes II et IV, elle renforceles mesures de contrôle de la production de cet établissement et peutsaisir les étiquettes et autres supports de la marque de salubrité visée
à l'annexe I chapitre VI.
Si, à l'expiration d'un délai de quinze jours, la production des ateliers
de fabrication ne respecte toujours pas les critères précités, l'autorité
compétente prend toutes les mesures appropriées pour remédier auxcarences constatées et, le cas échéant, prescrit le traitement thermiquedes produits de l'établissement mis en cause. Si ces mesures ne sont passuffisantes, l'agrément de l'établissement est suspendu.
4. Lorsque l'autorité compétente constate un manquement évident
aux règles d'hygiène prévues par la présente directive ou une entrave
à une inspection sanitaire adéquate:
i) elle est habilitée à intervenir sur l'utilisation d'équipements ou de
locaux et à prendre toute mesure nécessaire, pouvant aller jusqu'àréduire la cadence de production ou suspendre momentanément leprocessus de production;1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 11
▼B
ii) lorsque ces mesures ou les mesures prévues à l'article 7 paragraphe
1 dernier tiret se sont révélées insuffisantes pour y remédier, ellesupend temporairement l'agrément, le cas échéant, pour le type de
production mis en cause.
Si l'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement ne remédie pas aux
manquements constaté dans le délai fixé par l'autorité compétente,celle-ci retire l'agrément.
L'autorité compétente en question est notamment tenue de se conformer
aux conclusions d'un éventuel contrôle effectué conformément àl'article 9.
Les autres États membres et la Commission sont informés de la suspen-
sion ou du retrait de l'agrément.
5. En cas de manquements répétés, le contrôle devra être renforcé
et, le cas échéant, les étiquettes, plombs ou autres supports portant la
marque de salubrité devront être saisis.
6. Les modalités d'application du présent article, et notamment les
modalités d'assistance par les auxiliaires, sont arrêtées selon la procé-dure prévue à l'article 20.
Article 9
Des experts de la Commission peuvent, dans la mesure où cela est
nécessaire à l'application uniforme de la présente directive et en colla-boration avec les autorités compétentes, effectuer des contrôles surplace. Pour ce faire, ils peuventvérifier par le cont rôle d'un pourcen-tage représentatif d'ateliers de fabrication si les autorités compétentescontrôlent, de façon uniforme, le respect par ces ateliers de la présente
directive, notamment de l'article 7 (autocontrôle).
Ces contrôles peuvent être effectués à l'occasion d'autres contrôles
effectués par des experts de la Commission en application de la législa-tion communautaire.
La Commission informe les États membres du résultat des contrôles
effectués.
L'État membre sur le territoire duquel est effectué un contrôle apporte
toute l'aide nécessaire aux experts de la Commission dans l'accomplis-sementde leur mission.
Les dispositions générales d'application du présent article — notam-
ment celles visant à régler les modalités de collaboration avec les
autorités nationales — sont arrêtées selon la procédure prévue à
l'article 20.
Article 10
Les dispositions de la directive 89/662/CEE du Conseil, du 11
décembre 1989, relative aux contrôles vétérinaires applicables dans les
échanges intracommunautaires dans la perspective de la réalisation dumarché intérieur sont applicables, notamment en ce qui concernel'organisation et les suites à donner aux contrôles effectués par les auto-rités de l'État membre destinataire et les mesures de sauvegarde à
prendre.
Article 11
L'ajout éventuel d'additifs aux viandes hachées ou aux préparations de
viandes visées par la présente directive doit se faire dans le respect de
la directive 94/36/CEE (
1).
Article 12
1. Sans préjudice des dispositions spécifiques de la présente direc-
tive, l'autorité compétente procède, en cas de suspicion de non-1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 12
(1)J O noL 22 du 27. 1. 1994, p. 43.
▼B
observation des dispositions de la présente directive, ou en cas de doute
quant à la salubrité des produits visés à l'article 1er, à tous les contrôles
qu'elle juge appropriés.
2. Chaque État membre établit les sanctions à appliquer en cas
d'infraction aux dispositions de la présente directive.
CHAPITRE V
Dispositionsapplicables auximportationsdansla Communautédes
préparations de viandes et de viandes hachées
Article 13
I. Les États membres veillent à n'autoriser les importations de viandes
hachées satisfaisant aux exigences de l'article 3 et des préparationssatisfaisant aux exigences de l'article 5, qui ont été surgelées dansl'atelier de fabrication d'origine que si elles satisfont aux exigencesdu présentchapit re.
A. Les garanties fournies par l'atelier de fabrication d'origine et
confirmées par l'autorité compétente du pays tiers, concernant
le respectdes exigences prévues pour la mise sur le marché deproduits d'origine communautaire obtenus conformément auxarticles 3 et 5 doivent être approuvées selon la procédure prévueà l'article 20.
B. Aux fins de l'application uniforme du point A, les points
suivants sont applicables.
1) Pour pouvoir faire l'objet d'importations dans la Commu-
nauté, les viandes hachées surgelées visées à l'article 3 et lespréparations de viandes surgelées visées à l'article 5 doivent:
a) provenir de pays tiers ou parties de pays tiers en prove-
nance desquels les importations ne sont pas interdites
pour des raisons de police sanitaire conformément aux
directives 91/494/CEE (
1), 92/118/CEE, 72/462/CEE et
92/45/CEE;
b) provenir d'un pays tiers figurant sur les listes élaborées
conformément aux directives régissant les aspects sani-
taires et de police sanitaire à respecter pour lesimportations de viandes entrant dans la composition despréparations de viandes et offrant les garanties exigéespar la présente directive;
c) être accompagnées du certificat sanitaire et de salubrité à
élaborer selon la procédure prévue à l'article 20 etcomplété par une attestation signée par le vétérinaire offi-ciel et certifiant que ces viandes hachées et préparationssatisfont respectivement aux exigences prévues aux arti-
cles 3 et 5, proviennent d'établissements offrant les
garanties prévues à l'annexe I et qu'elles ont été surgeléesdan l'atelier de la fabrication.
2) Selon la procédure prévue à l'article 20, sont établies:
a) une liste communautaire des établissements qui satisfont
aux exigences du point b). Dans l'attente de cette liste,
les États membres sont autorisés à maintenir les contrôles
prévus à l'article 11 paragraphe 2 de la directive 90/675/CEE, ainsi que le certificat sanitaire national exigé pourles établissements ayant fait l'objet d'un agrément national;
b) les conditions spécifiques en ce qui concerne les
exigences de la présente directive, autres que cellespermettant d'exclure les viandes destinées à la consomma-tion humaine conformément aux directives 64/433/CEE et71/118/CEE. Ces conditions et garanties ne peuvent êtremoins strictes que celles prévues aux articles 3 et 5.1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 13
(1)J O noL 268 du 24. 9. 1991, p. 35.
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Dans l'attente des décisions visées aux points a) et b), les
importations provenant d'établissements agréés conformémentà la directive 72/462/CEE et pour lesquels les autorités
compétentes sont en mesure de garantir le respect des
exigences de la présente directive peuvent être autorisées àcompter de la date prévue à l'article 22.
3) Des experts de la Commission effectuent en collaboration
avec les autorités compétentes des États membres descontrôles sur place pour vérifier:
a) les garanties offertes par le pays tiers en ce qui concerne
les conditions de production et de mise sur le marché;
b) si les conditions visées aux points 1 et 2 sont remplies.
Les experts des États membres chargés de ces contrôles sont
désignés par la Commission sur proposition des États
membres.
Ces contrôles sont effectués pour le compte de la Commu-
nauté qui prend en charge les frais y afférents. Leur
périodicité et leurs modalités sont déterminées selon la procé-dure prévue à l'article 20.
4) Dans l'attente de l'organisation des contrôles visés au point 3,
les dispositions nationales applicables en matière d'inspectiondans les pays tiers continuent à s'appliquer, sous réserved'information, au sein du comité vétérinaire permanent, en
ce qui concerne les manquements aux règles d'hygiène cons-
tatés lors de ces inspections.
II. Selon la procédure prévue à l'article 19, il pourra être dérogé aux
exigences du présentart icle.
Article 14
Ne peuvent être inscrits sur les listes prévues à l'article 13 point I B 2)
que les pays tiers ou parties de pays tiers:
a) en provenance desquels les importations ne sont pas interdites en
application des articles 9 à 12 de la directive 91/494/CEE et des
articles 14, 17 et 20 de la directive 72/462/CEE;
b) qui, compte tenu de leur législation et de l'organisation de leurs ser-
vices vétérinaires et de leurs services d'inspection, des pouvoirs de
ces services et de la surveillance dont ils font l'objet, ont étéreconnus aptes, conformément à l'article 3 paragraphe 2 de la direc-tive 72/462/CEE ou à l'article 9 paragraphe 2 de la directive 91/494/CEE, à garantir et à contrôler l'application de leur législation en
vigueur ou dont le service vétérinaire est en mesure de garantir le
respect d'exigences sanitaires au moins équivalentes à celles prévuesaux articles 3 et 5.
Article 15
1. Les États membres veillent à ce que les viandes hachées surgelées
visées à l'article 3 et les préparations de viandes surgelées visées àl'article 5 ne soient importées dans la Communauté que si elles:
— sont accompagnées du certificat prévu à l'article 13 point I B 1 c),
— ont satisfait aux contrôles prévus par la directive 90/675/CEE.
2. Dans l'attente de la fixation des modalités d'application du présent
chapitre:
— les importations de viandes hachées restent interdites,
— les règles nationales applicables aux importations de préparations de
viandes en provenance de pays tiers, pour lesquelles ces exigences
ne sont pas arrêtées au niveau communautaire, continuent à s'appli-quer, pour autant qu'elles ne soient pas plus favorables que cellesprévues à l'article 5,
— les importations doivent s'effectuer dans les conditions prévues à
l'article 11 de la directive 90/675/CEE.1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 14
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Article 16
Les principes et dispositions prévus par la directive 90/675/CEE
s'appliquent, notamment, en ce qui concerne l'organisation descontrôles à effectuer par les États membres et les suites à donner à
ces contrôles et les mesures de sauvegarde à mettre en œuvre.
Dans l'attente de la mise en œuvre des décisions prévues à l'article 8
point 3 de la directive 90/675/CEE, les importations doivent s'effectuerconformément à l'article 11 paragraphe 2 de ladite directive.
CHAPITRE VI
Dispositions finales
Article 17
►C11. À l'article 5 de la directive 71/118/CEE, le paragraphe 5
suivantestajout é:
«5. Les États membres ◄veillentà ce que les viandes séparées
mécaniquementne puissentfaire l'objetd'échanges que si elles ontété préalablement soumises à un traitement thermique, conformé-ment à la directive 77/99/CEE, dans l'établissement d'origine ou
tout autre établissement désigné par l'autorité compétente.»
2. À l'article 6 de la directive 91/495/CEE, le paragraphe 4 suivant
estajout é:
«4. Les États membres veillent à ce que les viandes séparées
mécaniquementne puissentfaire l'objetd'échanges que si elles ontété préalablement soumises à un traitement thermique, conformé-ment à la directive 77/99/CEE, dans l'établissement d'origine outout autre établissement désigné par l'autorité compétente.»
Article 18
1. Les dispositions des annexes ne sont pas applicables aux ateliers
de fabrication situés dans certaines îles de la République hellénique oudans certains départements et territoires français d'outre-mer dans la
mesure où la production de ces établissements reste réservée à la
consommation locale.
2. Les modalités d'application du paragraphe 1 sont arrêtées confor-
mémentà la procédure prévue à l'art icle 20.
Selon la même procédure, il peutêt re décidé d'aménager les disposi-
tions du paragraphe 1 en vue d'une extension progressive des normescommunautaires à l'ensemble des ateliers de fabrication situés dans lesîles et parties de territoire susvisées.
Article 19
Les annexes sont modifiées par le Conseil, statuant à la majorité quali-
fiée sur proposition de la Commission, notamment en vue de leuradaptation au progrès technologique et scientifique.
Article 20
1. La Commission est assistée par le comité permanent de la chaîne
alimentaire et de la santé animale institué par l'article 58 du règlement
(CE) n
o178/2002 (1).
2. Dans le cas où il est fait référence au présent article, les articles 5
et7 de la décision 1999/468/CE (2) s'appliquent.
La période prévue à l'article 5, paragraphe 6, de la décision 1999/468/
CE estfixée à t rois mois.1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 15
(1) JO L 31 du 1.2.2002, p. 1.
(2) JO L 184 du 17.7.1999, p. 23.▼M1
▼M1
3. Le comité adopte son règlement intérieur.
Article 21
Le Conseil statuant à la majorité qualifiée sur proposition de la
Commission fixera, avantle 1erjanvier 1996, les règles d'hygiène appli-
cables:
a) à la production et à la mise sur le marché de chair à saucisse
destinée à la fabrication ultérieure d'un produit à base de viande,
b) à la production et à l'utilisation de viandes séparées mécaniquement.
Article 22
Les États membres mettent en vigueur les dispositions législatives,
réglementaires et administratives nécessaires pour se conformer à laprésente directive au plus tard le 1
erjanvier 1996. Ils en informent
immédiatement la Commission.
Lorsque les États membres adoptent ces dispositions, celles-ci contien-
nent une référence à la présente directive ou sont accompagnées d'unetelle référence lors de leur publication officielle. Les modalités de cetteréférence sont arrêtées par les États membres.
Les États membres communiquent à la Commission le texte des dispo-
sitions essentielles de droit interne qu'ils adoptent dans le domaine régipar la présente directive.
Article 23
La directive 88/657/CEE est abrogée à partir du 1
erjanvier 1996.
Article 24
Les États membres sont destinataires de la présente directive1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 16
▼B
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ANNEXE I
CHAPITRE PREMIER
Conditions spéciales d'agrément pour les ateliers de production de viandes
hachées
1. Ateliers de fabrication au sens de l'article 2 point 2 d)
Outre le respect des conditions établies à l'annexe I chapitre Ieretchapit re III
de la directive 64/433/CEE, les ateliers de fabrication doivent comporter au
moins:
a) un local séparé de la salle de découpe, pour les opérations de hachage et
le conditionnement, pourvu d'un thermomètre enregistreur ou d'un télé-
thermomètre enregistreur.
Toutefois, l'autorité compétente peut autoriser le hachage des viandes
dans l'atelier de découpe pour autant que le hachage soit effectué dans
un emplacement spécifique nettement séparé;
b) un local d'emballage, à moins que les conditions prévues à l'annexe I
chapitre XII point 63 de la directive 64/433/CEE ne soient remplies;
c) un local ou des armoires pour l'entreposage du sel;d) des équipements frigorifiques permettant de respecter les températures
prévues par la présente directive.
2. Indépendamment des conditions générales prévues à l'annexe A chapitre I
er
de la directive 77/99/CEE, les unités de production autonomes doivent
comporter au moins:
a) des locaux visés à l'annexe B chapitre Ierpoint1 de la direct ive 77/99/
CEE
et
b) des locaux visés au point1 a) du présentchapit re.
3. Les règles prévues à l'annexe I chapitre V de la directive 64/433/CEE sont
applicables en ce qui concerne l'hygiène du personnel, des locaux etdu mat é-
riel dans les établissements.
En cas de préparation manuelle, le personnel affecté à la production de
viandes hachées doit en outre porter un masque bucco-nasal. L'autorité
compétente peut également imposer le port de gants soit lisses, imperméables
et à usage unique soit similaires pouvant être nettoyés et désinfectés.
CHAPITRE II
Conditions pour la production de viandes hachées
1. Les viandes doiventêt re examinées avantle hachage ou le morcelage,
conformément à l'article 7. Toutes les parties souillées ou suspectes sont
enlevées etsaisies avantde procéder au hachage des viandes.
2. Les viandes hachées ne peuvent être obtenues à partir de chutes de découpe
ou de parage ou de viandes séparées mécaniquement.
En particulier, elles ne peuvent être préparées à partir des viandes visées à
l'article 5 de la directive 64/433/CEE, à partir de viandes provenant des
parties suivantes des bovins, porcins, ovins ou caprins: viande de la tête, à
l'exclusion des masséters, et la partie non musculaire de la linea alba ,l a
région du carpe et du tarse, chutes de viande raclée sur les os. Les muscles
du diaphragme — après enlèvementdes séreuses — etceux des massét ers ne
peuvent être utilisés qu'après recherche de la cysticercose. Les viandes
fraîches ne doiventcont enir aucun fragmentd'os.
Lorsque les opérations réalisées entre le moment où les viandes sont intro-
duites dans les locaux visés au chapitre Ieretle momentoù le produitfini
est soumis au processus de réfrigération ou de surgélation sont exécutées
dans un délai maximal d'une heure, la température à cœur de la viande doit
être au maximum de + 7 ºC et la température des locaux de production de
+ 12 ºC au maximum. L'autorité compétente peut autoriser un délai supérieur
pour des cas individuels où l'ajout de sel se justifie par des motifs technolo-
giques, pour autant que les règles sanitaires ne soient pas affectées par cette
dérogation.
Lorsque lesdites opérations durent plus d'une heure ou au-delà du délai auto-
risé par l'autorité compétente conformément à l'alinéa précédent, la viande
fraîche ne peut être utilisée qu'après que la température à cœur de cette
viande aura été ramenée à + 4 ºC au maximum.1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 17
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3. Les viandes hachées ne doivent être soumises qu'à une seule surgélation.
4. Immédiatement après la production, les viandes hachées doivent être condi-
tionnées de façon hygiénique et, après emballage, être portées aux
températures prévues à l'article 3 paragraphe 2 point c) et stockées à ces
températures.
CHAPITRE III
Conditionsspécialesd'agrémentpourlesateliers defabricationdeprépara-
tions de viandes
1. Les ateliers de fabrication au sens de l'article 2 point 2 d) doivent au moins
disposer de locaux satisfaisant aux exigences suivantes:
a) celles de l'annexe I chapitres IeretIII de la direct ive 64/433/CEE
ou
b) celles de l'annexe I chapitre IeretIII de la direct ive 71/188/CEE
ou
c) celles de l'annexe I chapitre IeretIV point1 de la direct ive 92/45/CEE;
etcomport er:
— un local séparé de l'atelier de découpe pour les opérations de fabrication
des préparations de viandes, l'addition d'autres denrées alimentaires et de
conditionnement, pourvu d'un thermomètre enregistreur ou d'un téléther-
momètre enregistreur.
Toutefois, l'autorité compétente peut autoriser la production des prépara-
tions des viandes dans l'atelier de découpe, à condition que la production
soit effectuée dans une zone spécifique nettement séparée. L'ajout de
condiments à des carcasses entières de volailles peut être autorisé dans
un local spécifique nettement séparé du local d'abattage,
— un local d'emballage, à moins que les conditions prévues à l'annexe I
chapitre XII point 63 de la directive 64/433/CEE ou à l'annexe I chapitre
XIV point 74 de la directive 71/118/CEE ou à l'annexe I chapitre VIII
point5 de direct ive 92/45/CEE soientremplies,
— un local pour l'entreposage des condiments et d'autres denrées alimen-
taires propres et prêts à l'utilisation,
— des locaux frigorifiques pour le stockage:
— des viandes fraîches visées à l'article 5 paragraphe 1 point a),
— des préparations de viandes,
— des équipements frigorifiques garantissant le respect des températures
prévues par la présente directive.
2. Les unités de fabrication autonomes doivent satisfaire aux exigences de
l'annexe A chapitre Ieretde l'annexe B chapit re Ierde la directive 77/99/CEE.
3. Les règles prévues à l'annexe I chapitre V de la directive 64/433/CEE ou de
la directive 71/118/CEE ou celles du chapitre II de la directive 92/45/CEE
sontapplicables par analogie en ce qui concerne l'hygiène du personnel, des
locaux et du matériel dans les établissements.
En cas de préparation manuelle, le personnel affecté à la production des
préparations de viandes doit en outre porter un masque bucco-nasal. L'auto-
rité compétente peut imposer le port de gants soit lisses, imperméables et à
usage unique soit similaires pouvant être nettoyés et désinfectés.
CHAPITRE IV
Prescriptions particulières pour la fabrication des préparations de viandes
Indépendamment du respect des conditions générales du chapitre III et selon le
type de production concerné:
a) la production de préparations de viandes doit s'effectuer sous température
contrôlée;
b) les préparations de viandes doivent être conditionnées en unités d'expédition
de manière à éviter tout risque de contamination;
c) les préparations de viandes ne peuvent faire l'objet que d'une seule surgéla-
tion et ne peuvent faire l'objet d'échanges que dans un délai n'excédant pas
dix-huitmois;
d) les préparations de viandes doivent, immédiatement après le processus de
production, être conditionnées conformément au chapitre VII et ramenées,
après emballage, aux températures prévues à l'article 5 paragraphe 1 point d).1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 18
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CHAPITRE V
Contrôles
1. Les ateliers de fabrication de viandes hachées et de préparations de viandes
sont soumis au contrôle exercé par l'autorité compétente qui doit s'assurer
que les exigences de la présente directive sont respectées et en particulier:
a) contrôler:
i) l'état de propreté des locaux, des installations, de l'outillage et
l'hygiène du personnel;
ii) l'efficacité des contrôles effectués par l'établissement, conformément à
l'article 7 de la présente directive, notamment par l'examen des résul-
tats et la prise d'échantillons;
iii) la qualit é microbiologique ethygiénique des viandes hachées etdes
préparations de viandes;
iv) le marquage de salubrité approprié des viandes hachées et des prépa-
rations de viandes;
v) les conditions d'entreposage et de transport;
b) exécuter, dans le cadre des contrôles officiels, tout prélèvement nécessaire
aux examens de laboratoire visant à confirmer les résultats de l'auto-
contrôle;
c) procéder à tout autre contrôle qu'elle estime nécessaire d'effectuer pour
assurer le respect des exigences de la présente directive, étant entendu
que les résultats des contrôles microbiologiques doivent être appréciés
par l'autorité compétente en fonction des critères prévus à l'annexe II
pour les viandes hachées età l'annexe IV pour les préparat ions de
viandes.
2. L'autorité compétente doit avoir libre accès, à tout moment, aux entrepôts
frigorifiques et à tous les locaux de travail pour vérifier le respect rigoureux
de ces dispositions.
CHAPITRE VI
Marquage et étiquetage
1. Les viandes hachées et les préparations de viandes doivent porter sur le
conditionnement ou l'emballage une marque de salubrité.
2. La marque de salubrité communautaire ne peut être apposée que sur les
viandes hachées obtenues conformément à l'article 3 et les préparations de
viandes obtenues conformément à l'article 5 dans un atelier de fabrication
agréé conformément à l'article 8. Cette marque de salubrité doit être
conforme:
a) pour les viandes hachées, à l'annexe I chapitre XI point 50 de la directive
64/433/CEE;
b) pour les préparations de viandes obtenues:
i) à partir de viandes fraîches d'animaux de boucherie ou de gibier d'éle-
vage, à l'annexe I chapitre XI point 50 de la directive 64/433/CEE;
ii) à partir de viandes de volailles et de viandes de petit gibier d'élevage
à plumes ou à poils, à l'annexe I chapitre XII point 66 de la directive
71/118/CEE;
iii) à partir de viandes de gibier abattu, à l'annexe I chapitre VII point 2
de la directive 92/45/CEE.
3. Pour la production de viandes hachées ou de préparations de viandes dans
une unité de production autonome, la marque de salubrité doit contenir le
numéro d'agrément attribué par l'autorité compétente conformément à l'article
8 paragraphe 1.
4. Sans préjudice de la directive 79/112/CEE, aux fins des contrôles, doivent
être indiqués de manière visible et lisible sur l'emballage, dans la mesure où
cela ne ressort pas clairement de la dénomination de vente du produit ou de
la liste des ingrédients conformément à la directive 79/112/CEE, l'espèce ou
les espèces à partir de laquelle ou desquelles les viandes ont été obtenues et,
en cas de mélange, le pourcentage de chaque espèce et, pour les emballages
qui ne sont pas destinés au consommateur final, la date de fabrication.
Pour les viandes hachées et les préparations de viandes obtenues à partir de
viandes hachées, hormis les saucisses fraîches etla chair à saucisse port antla
marque de salubrité prévue au présent chapitre, l'étiquetage doit en outre
porter les mentions suivantes:
— la mention «taux de matières grasse inférieur à …»,
— la mention «rapport collagène sur protéine de viande inférieur à …».1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 19
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CHAPITRE VII
Conditionnement et emballage
1. Les emballages (par exemple caisses, cartons) doivent répondre à toutes les
règles d'hygiène, et notamment:
— ne doivent pas altérer les caractères organoleptiques des viandes hachées
ou des préparations de viandes,
— ne doivent pas pouvoir transmettre aux viandes hachées ou aux prépara-
tions de viandes des substances nocives pour la santé humaine,
— doivent être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace
des viandes hachées ou des préparations de viandes au cours du transport
etdes manipulat ions.
2. Les emballages ne doivent pas être réutilisés pour l'emballage des viandes
hachées ou des préparations de viandes, sauf s'ils sont en matériaux résistant
à la corrosion, faciles à nettoyer et s'ils ont été au préalable nettoyés et désin-
fectés.
3. Les viandes hachées ou préparations de viandes conditionnées doivent être
emballées.
4. Toutefois, s'il remplit toutes les conditions de protection de l'emballage, le
conditionnement ne doit pas être transparent ou incolore et il n'est pas indis-
pensable de le placer dans un deuxième contenant, sous réserve que les
autres conditions du point 1 soient remplies.
CHAPITRE VIII
Entreposage
1. Les viandes hachées et les préparations de viandes doivent être refroidies
immédiatement après le conditionnement et/ou l'emballage. Les viandes
hachées doivent être entreposées aux températures visées à l'article 3 para-
graphe 2 point c) et les préparations de viandes à celles visées à l'article 5
paragraphe 1 pointd).
2. La surgélation des viandes hachées et des préparations de viandes ne peut
être effectuée que dans les locaux des ateliers de fabrication ou des unités
de production autonomes ou dans un entrepôt frigorifique agréé.
3. Dans les entrepôts frigorifiques, les viandes hachées ou les préparations de
viandes ne peuvent être entreposées avec d'autres denrées alimentaires que
si l'emballage permetde garant ir qu'une influence défavorable de ces
dernières estexclue.
CHAPITRE IX
Transport
1. Les viandes hachées et les préparations de viandes doivent être expédiées de
manière à ce que, pendant le transport, elles soient protégées des causes
susceptibles de les contaminer ou de les altérer, compte tenu de la durée et
des conditions de ce transport et des moyens de transport utilisés. En particu-
lier, les véhicules utilisés pour le transport des viandes hachées et des
préparations de viandes doivent être équipés de manière à garantir que les
températures fixées par la présente directive ne soient pas dépassées en cours
de transport et qu'ils soient pourvus d'un thermomètre-enregistreur permettant
d'enregistrer le respect de cette dernière exigence.
2. Les États membres peuvent, par dérogation au point 1, autoriser le transport
des préparations de viandes provenant des établissements visés à l'article 5
paragraphe 5 à des températures plus élevées que celles prévues par la
présente directive, depuis un atelier de fabrication ou une unité de production
autonome jusqu'à des magasins de vente au détail ou à des collectivités
locales situées à proximité, pour autant que le transport ne dure pas plus
d'une heure.
3. En cas de transit à travers un pays tiers et lorsque l'atelier de fabrication est
situé dans une zone soumise à restriction pour des raisons de police sanitaire,
le moyen de transport devra rester plombé.1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 20
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ANNEXE II
CRITÈRESDE COMPOSITION ET CRITÈRESMICROBIOLOGIQUES
I.Critères de compositions contrôlés sur la base d'une moyenne journa-
lière
Taux de matières grassesRapportcollagène sur
protéine de viande
Viandes hachées maigres ≤7% ≤12
Viandes hachées pur bœuf ≤20 % ≤15
Viandes hachées contenant du porc ≤30 % ≤18
Viandes hachées d'autres espèces ≤25 % ≤15
II.Critères microbiologiques
Les ateliers de fabrication ou unités de production autonomes doivent veiller
à ce que, lors des contrôles prévus à l'article 7 paragraphe 3 et selon les
méthodes d'évaluation figurant ci-après, les viandes hachées répondent aux
critères suivants:
M(a)m (b)
Germes aérobies mésophiles 5 × 106/g 5 × 105/g
n(c)=5 ;c(d)=2
Escherichia coli 5×1 02/g 50/g
n = 5; c = 2
Salmonella Absence dans 10 g
n = 5; c = 0
Staphylococcus aureus ►C15×1 03/g◄ 102/g
n = 5; c = 2
(a) M = seuil limite d'acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants, M
étant égal à 10 m lors d'un dénombrement effectué en milieu solide et à 30 m lors d'un dénombrementeffectué en milieu liquide.
(
b) m = seuil limite en dessous duquel tous les résultats sont considérés comme satisfaisants.
(c) n = nombre d'unités composant l'échantillon.
(d) c = nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre m et M.
L'évaluation des résultats des analyses microbiologiques doit se faire selon:
A. Un plan à trois classes de contamination pour les germes aérobies méso-
philes,Escherichia coli etStaphylococcus aureus , à savoir:
— une classe inférieure ou égale au critère m,
— une classe comprise entre le critère m et le seuil M,— une classe supérieure au seuil M.
1. La qualité du lot est considérée comme:
a) satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont inférieures
ou égales à 3 m lors d'emploi en milieu solide ou à 10 m lors
d'emploi en milieu liquide;
b) acceptable lorsque les valeurs observées sont comprises entre:
i) 3 m et10 m (= M) en milieu solide;
ii) 10 m et30 m (= M) en milieu liquide;
etlorsque c/n estinférieur ou égal à 2/5 avec le plan n = 5 etc = 2
ou tout autre plan d'efficacité équivalente ou supérieure à recon-
naître par le Conseil, statuant selon la procédure prévue à l'article
19.1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 21
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2. La qualité du lot est considérée comme non satisfaisante:
— dans tous les cas où des valeurs supérieurs à M sont observées,
— lorsque c/n estsupérieur à 2/5.
Toutefois, lorsque ce dernier seuil a été dépassé pour les micro-orga-
nismes aérobies à + 30 ºC, alors que les autres critères sont respectés,
ce dépassement de seuil doit faire l'objet d'une interprétation complé-
mentaire, notamment pour les produits crus.
En tout état de cause, le produit doit être considéré comme toxique ou
corrompu lorsque la contamination atteint la valeur microbienne limite
S qui estfixée dans le cas général à m · 103.
PourStaphylococcus aureus , cette valeur S ne doit jamais pouvoir
excéder 5 · 104.
Les tolérances liées aux techniques d'analyse ne sont pas applicables
aux valeurs de M etde S.
B. Un plan en deux classes pour les Salmonella , sans aucune tolérance, à
classer comme suit:
— «absence dans»: le résultat est considéré comme satisfaisant,
— «présence dans»: le résultat est considéré comme non satisfaisant.1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 22
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ANNEXE III
1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 23
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1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 24
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ANNEXE IV
CRITÈRESMICROBIOLOGIQUES
Les ateliers de fabrication ou unités de production autonomes doivent veiller à
ce que, lors des contrôles prévus à l'article 7 paragraphe 3 et selon les méthodes
d'évaluation précisées à l'annexe II, les préparations de viandes répondent aux
critères suivants:
Préparations de viandes M (1)m (2)
Escherichia coli 5×1 03/g 5 × 102/g
n = 5, c = 2
Staphylococcus aureus 5×1 03/g 5 × 102/g
n = 5, c = 1
Salmonella Absence dans 1 g
n = 5, c = 0
(1) M = seuil limite d'acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants, M étant
égal à 10 m lors d'un dénombrementeffect ué en milieu solide età 30 m lors d'un dénombrementeffect ué enmilieu liquide.
(
2) m = seuil limite en dessous duquel tous les résultats sont considérés comme satisfaisants.
Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission, procède, avant le 31
décembre 1995, à un réexamen des critères applicables pour les préparations
de viandes en ce qui concerne l'absence de salmonelles.1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 25
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ANNEXE V
1994L0065 — FR — 05.06.2003 — 001.001 — 26
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