1993L0043 — FR — 20.11.2003 — 001.001 — 1
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►B DIRECTIVE 93/43/CEE DU CONSEIL
du 14 juin 1993
relative à l'hygiène des denrées alimentaires
(JO L 175 du 19.7.1993, p. 1)
Modifiée par:
Journal officiel
nopage date
►M1 Règlement (CE) no1882/2003 du Parlement européen et du Conseil du
29 septembre 2003L 284 1 31.10.2003
Rectifiée par:
►C1 Rectificatif, JO L 208 du 5.9.1995, p. 20 (93/43/CEE)
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DIRECTIVE 93/43/CEE DU CONSEIL
du 14 juin 1993
relative à l'hygiène des denrées alimentaires
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES,
vu le traité instituant la Communauté économique européenne, et
notamment son article 100 A,
vu la proposition de la Commission,
en coopération avec le Parlement européen (1),
vu l'avis du Comité économique et social (2),
considérant que la libre circulation des denrées alimentaires est une
condition préalable essentielle de l'achèvement du marché intérieur;que ce principe implique la confiance dans le niveau de sécurité des
denrées alimentaires destinées à la consommation humaine mises en
libre circulation, et en particulier dans leur niveau d'hygiène, à tousles stades de la préparation, de la transformation, de la fabrication, duconditionnement, du stockage, du transport, de la distribution, de lamanutention et de la vente ou mise à disposition au consommateur;
considérant que la protection de la santé humaine constitue une préoc-
cupation primordiale;
considérant que cette protection a déjà fait l'objet de la directive 89/
397/CEE du Conseil, du 14 juin 1989, relative au contrôle officiel desdenrées alimentaires (
3), ainsi que de règles plus spécifiques dans ce
domaine; que l'un des principaux objectifs de ces contrôles estl'hygiène des denrées alimentaires; que la directive 89/397/CEE estaxée sur l'inspection, l'échantillonnage et l'analyse et qu'elle doit être
complétée par des dispositions visant à améliorer le niveau d'hygiène
des denrées alimentaires et à accroître la confiance dans le niveaud'hygiène des denrées alimentaires en libre circulation;
considérant que, afin de protéger la santé humaine, il importe d'harmo-
niser les règles générales d'hygiène des denrées alimentaires quidoivent être respectées lors de la préparation, de la transformation, dela fabrication, du conditionnement, du stockage, du transport, de ladistribution, de la manutention et de la vente ou mise à la disposition
du consommateur;
considérant que le recours à l'analyse des risques potentiels, à l'évalua-
tion des risques et autres méthodes de gestion permettant d'identifier,de contrôler et de surveiller les points de contrôle critiques est un
moyen reconnu;
considérant qu'il est possible d'adopter, pour certaines catégories de
denrées alimentaires, des critères microbiologiques et des critères de
contrôle de la température; que, s'ils sont adoptés, ces critères doivent
être conformes à des principes généraux specifiquement reconnus;
considérant qu'il convient que les États membres incitent et contribuent
à l'élaboration de guides de bonnes pratiques d'hygiène à laquelle les
entreprises du secteur alimentaire pourront se référer, fondés, le cas
échéant, sur les codes d'usage internationaux recommandés en matièred'hygiène — principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex
Alimentarius (
4);
considérant que, avec l'appui des États membres et d'autres parties
concernées, la Commission doit œuvrer pour l'élaboration de guides1993L0043 — FR — 20.11.2003 — 001.001 — 2
(1)J O noC 174 du 23. 11. 1992.
JO noC 150 du 31. 5. 1993.
(2)J O noC 223 du 31. 8. 1992, p. 16.
(3)J O noL 186 du 30. 6. 1989, p. 23.
(4)Codex Alimentarius , volume A. Codes d'usage internationaux recommandés
en matière d'hygiène. Principes généraux d'hygiène alimentaire. Seconde
révision (1985). Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agri-
culture, Rome, 1988.
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de bonnes pratiques d'hygiène visant, s'il y a lieu, l'ensemble de la
Communauté, auxquels les entreprises du secteur alimentaire pourrontse référer;
considérant toutefois que les exploitants d'une entreprise du secteur
alimentaire sont responsables des conditions d'hygiène qui y règnent;que la directive n'impose pas, dès lors, le respect des guides de bonnespratiques d'hygiène, qui n'ont pas force de loi;
considérant que, en vue de la mise en œuvre des règles générales
d'hygiène des denrées alimentaires et des guides de bonnes pratiques
d'hygiène, il convient de recommander l'application des normes de la
série EN 29000;
considérant que le respect des règles générales d'hygiène des denrées
alimentaires doit être contrôlé en vertu de la directive 89/397/CEE parles autorités compétentes des États membres afin d'empêcher que desdenrées alimentaires impropres à la consommation ou potentiellement
dangereuses pour la santé humaine ne nuisent au consommateur;
considérant que les exploitants d'une entreprise du secteur alimentaire
doivent s'assurer que seules des denrées alimentaires ne présentant pasde risque pour la santé sont mises sur le marché et qu'il convient deconférer aux autorités compétentes des pouvoirs appropriés pourprotéger la santé publique; qu'il convient toutefois de garantir les droits
légitimes des entreprises du secteur alimentaire;
considérant qu'il y a lieu de porter à la connaissance de la Commission
l'identité des autorités compétentes qui, dans les États membres, sontresponsables du contrôle officiel de l'hygiène des denrées alimentaires,
A ARRÊTÉ LA PRÉSENTE DIRECTIVE:
Article premier
1. La présente directive établit les règles générales d'hygiène des
denrées alimentaires ainsi que les modalités de vérification du respect
desdites règles.
2. La présente directive s'applique sans préjudice des dispositions
arrêtées dans le cadre de règles communautaires plus spécifiques enmatière d'hygiène des denrées alimentaires. Dans les trois ans àcompter de l'adoption de la présente directive, la Commission examineles liens entre les règles communautaires spécifiques en matière
d'hygiène des denrées alimentaires et celles de la présente directive;
au besoin, elle présente des propositions.
Article 2
Aux fins de la présente directive, on entend par:
— «hygiène des denrées alimentaires», ci-après dénommée «hygiène»:
toutes les mesures qui sont nécessaires pour garantir la sécurité et la
salubrité des denrées alimentaires. Les mesures couvrent tous les
stades qui suivent la production primaire (celle-ci comprenant, parexemple, la récolte, l'abattage et la traite) que ce soit pendant lapréparation, la transformation, la fabrication, le conditionnement,le stockage, le transport, la distribution, la manutention ou la vente
ou la mise à la disposition du consommateur,
— «entreprise du secteur alimentaire»: toute entreprise, publique ou
privée, qui exerce l'une ou la totalité des activités suivantes, lucra-
tives ou non: préparation, transformation, fabrication,conditionnement, stockage, transport, distribution, manutention etvente ou mise à disposition de denrées alimentaires,
— «aliment conforme aux règles de salubrité»: un aliment propre à la
consommation humaine sur le plan de l'hygiène.
Article 3
1. La préparation, la transformation, la fabrication, le conditionne-
ment, le stockage, le transport, la distribution, la manutention et la1993L0043 — FR — 20.11.2003 — 001.001 — 3
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vente ou la mise à disposition de denrées alimentaires sont effectués de
manière hygiénique.
2. Les entreprises du secteur alimentaire identifient tout aspect de
leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des aliments et ellesveillent à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies,mises en œuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les prin-
cipes suivants qui ont été utilisés pour développer le système HACCP
(analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise):
— analyser les risques alimentaires potentiels d'une opération menée
dans le cadre des activités d'une entreprise du secteur alimentaire,
— mettre en évidence les niveaux et moments (les «points») de l'opé-
ration où des risques alimentaires peuvent se présenter,
— établir quels points parmi ceux qui ont été mis en évidence sont
déterminants pour la sécurité alimentaire (les «points critiques»),
— définir et mettre en œuvre des procédures de vérification et de suivi
efficaces au niveau de ces points critiques
et
— revoir périodiquement, et à chaque modification de l'opération
menée dans le cadre de l'entreprise du secteur alimentaire, l'analysedes risques alimentaires, les points de contrôle critiques ainsi queles procédures de vérification et de suivi.
3. Les entreprises du secteur alimentaire respectent les règles
d'hygiène énoncées dans l'annexe. Des dérogations à certaines disposi-tions de l'annexe peuvent être accordées selon la procédure prévue àl'article 14.
Article 4
Sans préjudice de règles communautaires plus spécifiques, des critères
microbiologiques et des critères de contrôle de la température de
certaines catégories de denrées alimentaires peuvent être adoptés selon
la procédure prévue à l'article 14 et après consultation du comité scien-tifique de l'alimentation humaine institué par la décision 74/234/CEE (
1).
Article 5
1. Les États membres encouragent l'élaboration de guides de bonnes
pratiques d'hygiène auxquels les entreprises du secteur alimentaire
pourront volontairement se référer et qui pourront leur servir de guide
pour le respect des dispositions de l'article 3.
2. S'il est procédé à la mise au point des guides de bonnes pratiques
d'hygiène visés au paragraphe 1, ils seront élaborés:
— par les branches du secteur alimentaire et par des représentants
d'autres parties concernées, telles que les autorités appropriées etles associations de consommateurs,
— après consultation des milieux dont les intérêts risquent d'être
touchés de manière sensible, y compris les autorités compétentes,
— le cas échéant, en se référant aux codes d'usage internationaux
recommandés en matière d'hygiène — Principes généraux d'hygiènealimentaire du Codex Alimentarius .
3. Les guides visés aux paragraphes 1 et 2 peuvent être élaborés
sous l'égide d'un institut national de normalisation cité à la liste 2 del'annexe de la directive 83/189/CEE du Conseil, du 28 mars 1983,prévoyant une procédure d'information dans le domaine des normes et
réglementations techniques (
2).
4. Les États membres évaluent les guides de bonnes pratiques
d'hygiène visés aux paragraphes 1 et 2 en vue de déterminer dans1993L0043 — FR — 20.11.2003 — 001.001 — 4
(1)J O noL 136 du 20. 5. 1974, p. 1.
(2)J O noL 109 du 26. 4. 1983, p. 8. Directive modifiée en dernier lieu par la
décision 92/400/CEE (JO noL 221 du 6. 8. 1992, p. 55).
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quelle mesure il peut être présumé qu'ils satisfont aux dispositions de
l'article 3.
5. Les États membres transmettent à la Commission les guides de
bonnes pratiques d'hygiène dont ils présument qu'ils satisfont auxdispositions de l'article 3.
La Commission met ces guides à la disposition des États membres.6. Si un État membre ou plusieurs, ou la Commission, estiment que,
à des fins d'harmonisation, il peut se révéler nécessaire d'élaborer àl'échelle européenne les guides de bonnes pratiques d'hygiène, ci-aprèsdénommés «guides européens de bonnes pratiques d'hygiène», laCommission consulte les États membres dans le cadre du comité
permanent des denrées alimentaires, conformément à l'article 14. Cette
consultation a pour but d'examiner l'opportunité de tels guides volon-taires dans les domaines ou activités concernés et, si ces guides sontjugés nécessaires:
— d'indiquer la portée, la matière traitée et le caldenrier envisagé pour
la réalisation de tels guides volontaires, compte tenu des délaisnécessaires qu'implique la consultation des milieux dont les intérêts
sont touchés de manière sensible
et
— de faire effectuer la mise au point et/ou l'évaluation desdits guides
volontaires sous l'égide d'un institut européen de normalisation.
7. Lors de la mise au point des guides européens de bonnes prati-
ques d'hygiène visés au paragraphe 6, toutes les mesures nécessaires
sont prises pour que:
— ces guides soient élaborés par des représentants des branches du
secteur alimentaire et des représentants d'autres parties dont lesintérêts sont touchés de manière sensible, tels que, par exemple,les autorités compétentes et les associations de consommateurs,
— le contenu de ces guides soit conforme aux dispositions de l'article
3 et, le cas échéant, tienne compte des codes d'usage internationauxrecommandés en matière d'hygiène — Principes généraux d'hygiènealimentaire du Codex Alimentarius ,
— par leur contenu, ces guides puissent être utilisables dans la
pratique pour les branches du secteur alimentaire concernées, et ceà l'échelle de la Communauté,
— les guides pertinents de bonnes pratiques d'hygiène élaborés confor-
mément aux paragraphes 1 à 3 soient pris en considération,
— toutes les parties dont les intérêts sont touchés de manière sensible
par ces guides, y compris les États membres, soient consultées etque leurs observations soient prises en considération.
8. Les titres et références des guides européens de bonnes pratiques
d'hygiène mis au point selon la procédure décrite aux paragraphes 6 et7 sont publiés dans la série «C» du Journal officiel des Communautés
européennes . Les États membres veillent à attirer l'attention des bran-
ches concernées du secteur alimentaire et celle des autoritésappropriées sur leur territoire sur la publication desdits guides.
Article 6
Les États membres recommandent, s'ils l'estiment approprié, aux entre-
prises du secteur alimentaire d'appliquer les normes européennes de la
série EN 29000 afin de mettre en œuvre les règles générales d'hygiène
et les guides de bonnes pratiques d'hygiène.
Article 7
1. Les États membres peuvent, dans le respect du traité, maintenir,
modifier ou introduire des dispositions nationales en matière d'hygièneplus spécifiques que celles prévues par la présente directive, à condi-tion que ces dispositions:
— ne soient pas moins sévères que celles figurant à l'annexe,1993L0043 — FR — 20.11.2003 — 001.001 — 5
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— ne constituent pas une restriction, une entrave ou barrière aux
échanges des denrées alimentaires produites conformément à laprésente directive.
2. Dans l'attente de l'établissement de dispositions détaillées confor-
mément à l'article 4, les États membres peuvent maintenir, modifier ou
introduire des dispositions nationales pertinentes dans le respect dutraité.
3. Dans les cas prévus aux paragraphes 1 et 2 où un État membre
estime nécessaire d'arrêter une nouvelle législation ou de modifier lalégislation existante, il communique à la Commission et aux autresÉtats membres les mesures envisagées en précisant les motifs qui les
justifient. La Commission consulte les États membres au sein du
comité permanent des denrées alimentaires institué par la décision 69/414/CEE (
1), lorsqu'elle juge cette consultation utile ou lorsqu'un État
membre en fait la demande.
L'État membre ne peut prendre les mesures envisagées que trois mois
après cette communication et à condition de ne pas avoir reçu un aviscontraire de la Commission.
Dans ce dernier cas et avant la fin du délai visé au deuxième alinéa, la
Commission engage la procédure prévue à l'article 14 afin d'établir si
les mesures envisagées peuvent être mises en application, le cas
échéant, moyennant des modifications appropriées.
Article 8
1. Les autorités compétentes procèdent à des contrôles conformé-
ment à la directive 89/397/CEE en vue d'assurer que les entreprises du
secteur alimentaire respectent les dispositions de l'article 3 de la
présente directive et, le cas échéant, toute disposition établie conformé-ment à l'article 4 de la présente directive. Ce faisant, elles prennentdûment en considération les guides de bonnes pratiques d'hygiène visésà l'article 5 de la présente directive, dans la mesure où de tels guides
ont été établis.
2. Les inspections effectuées par les autorités compétentes compor-
tent une évaluation générale des risques potentiels en matière de
sécurité alimentaire liés à l'exercice des activités de l'entreprise. Lesautorités compétentes attachent une attention particulière aux points decontrôle critiques mis en évidence par les entreprises du secteuralimentaire afin de déterminer si les opérations de surveillance et de
vérification sont effectuées comme il se doit.
Les États membres veillent à ce que tous les locaux utilisés à des fins
alimentaires soient inspectés à des intervalles en rapport avec les
risques associés auxdits locaux.
3. Les autorités compétentes assurent que les contrôles sur les
denrées alimentaires importées dans la Communauté sont effectués enconformité avec la directive 89/397/CEE pour garantir le respect desdispositions pertinentes de l'article 3 de la présente directive et, le caséchéant, de toute disposition établie conformément à l'article 4 de la
présente directive.
Article 9
1. Si, lors des contrôles visés à l'article 8, les autorités compétentes
constatent que le non-respect des dispositions de l'article 3 ou, le cas
échéant, de toute disposition établie conformément à l'article 4, est
susceptible de compromettre la sécurité ou la salubrité des denréesalimentaires, elles prennent les mesures adéquates, qui peuvent, parexemple, inclure le retrait et/ou la destruction de la denrée alimentaireou la fermeture de tout ou partie de l'entreprise pour une période appro-priée.1993L0043 — FR — 20.11.2003 — 001.001 — 6
(1)J O noL 291 du 19. 11. 1969, p. 9.
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En vue de déterminer le risque pour la sécurité ou la salubrité des
denrées alimentaires, il doit être tenu compte de la nature de la denréealimentaire, de la manière dont elle est manipulée et conditionnée et de
toute autre opération à laquelle cette denrée alimentaire est soumise
avant sa livraison au consommateur, ainsi que des conditions danslesquelles elle est exposée et/ou stockée.
2. Les États membres prennent les mesures nécessaires pour assurer
que toute personne physique ou morale concernée par le contrôle a un
droit de recours contre les mesures prises par l'autorité compétente à lasuite du contrôle.
Article 10
1. Si un problème d'hygiène susceptible de constituer un risque
grave pour la santé humaine apparaît ou s'étend sur le territoire d'un
pays tiers, la Commission, de sa propre initiative ou sur demande d'unÉtat membre, prend sans délai, en fonction de la gravité de la situation,les mesures suivantes:
— suspension des importations en provenance de tout ou partie du
pays tiers concerné et, le cas échéant, du pays tiers de transit
et/ou
— fixation de conditions particulières pour les denrées alimentaires
provenant de tout ou partie du pays tiers concerné.
2. La Commission peut, dans le cas prévu au paragraphe 1, prendre
des mesures conservatoires temporaires à l'égard des denrées alimen-taires concernées.
3. La Commission consulte, sauf dans des cas d'urgence, les États
membres avant de prendre les mesures visées aux paragraphes 1 et 2.
4. La Commission communique sans délai au Conseil et aux États
membres toute décision prise conformément aux paragraphes 1 et 2.
Tout État membre peut, dans un délai de trente jours à compter de la
communication visée au premier alinéa, déférer au Conseil la décision
de la Commission. Le Conseil, statuant à la majorité qualifiée, peutconfirmer, modifier ou abroger la décision de la Commission. Si leConseil n'a pas pris de décision dans un délai de trente jours, la déci-sion de la Commission est réputée abrogée.
5. Dans le cas où un État membre informe officiellement la
Commission de la nécessité de prendre des mesures de sauvegarde etlorsque cette dernière n'a pas eu recours aux dispositions des paragra-phes 1 et 2, il peut prendre des mesures conservatoires temporaires àl'égard des importations de denrées alimentaires.
Lorsqu'un État membre prend des mesures conservatoires temporaires,
il en informe les autres États membres et la Commission.
Dans un délai de dix jours ouvrables, la Commission saisit le comité
permanent des denrées alimentaires de cette question, conformément à
la procédure prévue à l'article 14, en vue de la prolongation, de la
modification ou de l'abrogation des mesures conservatoires temporairesnationales.
Article 11
1. Lorsqu'un État membre, à la suite de nouvelles informations ou
d'une réévaluation des informations existantes, a des raisons fondées
de soupçonner que l'application des dispositions établies conformémentà l'article 4 constitue un risque sanitaire, il peut suspendre ourestreindre temporairement l'application des dispositions en questionsur son territoire. Il en informe sans délai les autres États membres et
la Commission et motive sa décision.
2. La Commission examine dans les meilleurs délais les motifs de
l'État membre visé au paragraphe 1 dans le cadre du comité permanentdes denrées alimentaires, émet un avis et prend les mesures qui s'impo-sent selon la procédure prévue à l'article 14.1993L0043 — FR — 20.11.2003 — 001.001 — 7
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Article 12
Les États membres désignent les autorités compétentes responsables du
contrôle officiel de l'hygiène et les notifient à la Commission.
Article 13
Conformément à la procédure prévue à l'article 14, des modifications
aux références aux normes internationales, telles que celles du Codex
Alimentarius , contenues dans la présente directive peuvent être adop-
tées.
Article 14
1. La Commission est assistée par le comité permanent de la chaîne
alimentaire et de la santé animale, institué par l'article 58 du règlement(CE) n
o178/2002 (1), ci-après dénommé «comité».
2. Dans le cas où il est fait référence au présent article, les articles 5
et 7 de la décision 1999/468/CE (2) s'appliquent, dans le respect des
dispositions de l'article 8 de celle-ci.
La période prévue à l'article 5, paragraphe 6, de la décision 1999/468/
CE est fixée à trois mois.
3. Le comité adopte son règlement intérieur.
Article 15
La Commission, au plus tard le 31 décembre 1998, soumet au Parle-
ment européen et au Conseil un rapport, accompagné de touteproposition appropriée, sur l'expérience acquise à la suite de l'applica-tion de la présente directive.
Article 16
Les États membres mettent en vigueur les dispositions législatives,
réglementaires et administratives nécessaires pour se conformer à la
présente directive au plus tard trente mois après son adoption. Ils en
informent immédiatement la Commission.
Lorsque les États membres adoptent ces dispositions, celles-ci contien-
nent une référence à la présente directive ou sont accompagnées d'unetelle référence lors de leur publication officielle. Les modalités de cetteréférence sont arrêtées par les États membres.
Les États membres communiquent à la Commission le texte des dispo-
sitions essentielles de droit interne qu'ils adoptent dans le domaine régi
par la présente directive.
Article 17
Les États membres sont destinataires de la présente directive.1993L0043 — FR — 20.11.2003 — 001.001 — 8
(1) JO L 31 du 1.2.2002, p. 1.
(2) Décision 1999/468/CE du Conseil du 28 juin 1999 fixant les modalités de
l'exercice des compétences d'exécution conférées à la Commission (JO L
184 du 17.7.1999, p. 23).▼M1
▼B
▼B
ANNEXE
Préface
1. Les chapitres V à X de la présente annexe s'appliquent à toutes les étapes
suivant la production primaire, pendant la préparation, la transformation, la
fabrication, le conditionnement, le stockage, le transport, la distribution, la
manutention et la vente ou la mise à la disposition du consommateur.
Les autres chapitres de l'annexe s'appliquent:
— le chapitre I, à tous les locaux, à l'exception de ceux qui sont couverts par
le chapitre III,
— le chapitre II, à tous les locaux où les denrées alimentaires sont préparées,
traitées ou transformées, à l'exception de ceux qui sont couverts par le
chapitre III, et à l'exclusion des salles à manger,
— le chapitre III, à tous les locaux énumérés dans l'intitulé du chapitre,
— le chapitre IV, à tous les moyens de transport.
2. Les mots «le cas échéant» et «au besoin» utilisés dans la présente annexe
signifient «aux fins de la sécurité et de la salubrité des denrées alimentaires».
I
Prescriptions générales pour les locaux (autres que celles qui sont énoncées
au chapitre III)
1. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être
propres et en bon état d'entretien.
2. Par leur agencement, leur conception, leur construction et leurs dimensions,
les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent:
a) pouvoir être nettoyés et/ou désinfectés de manière convenable;
b) permettre de prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux toxi-
ques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et la
formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces;
c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, et notamment
prévenir la contamination croisée entre et durant les opérations par les
denrées alimentaires, les équipements, les matériaux, l'eau, l'aération et
le personnel et les sources de contamination extérieures telles les insectes
et autres animaux nuisibles;
d) offrir, au besoin, des conditions de température permettant une transfor-
mation et un stockage hygiénique des produits.
3. Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et signalisés, destinés
au lavage des mains doit être disponible. Des toilettes en nombre suffisant,
équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un système d'évacuation efficace
doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur
des locaux utilisés pour la manutention des denrées alimentaires.
4. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d'eau courante,
chaude et froide, ainsi que de dispositifs pour le lavage et le séchage hygié-
nique des mains. Le cas échéant, les dispositifs de lavage des denrées
alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.
5. Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou
mécanique. Il importe d'éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée
vers une zone propre. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de
manière à permettre d'accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant
être nettoyées ou remplacées.
6. Toutes les installations sanitaires se trouvant dans des locaux par lesquels
circulent les denrées alimentaires doivent être équipées d'une ventilation
adéquate, naturelle ou mécanique.
7. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent avoir un
éclairage naturel et/ou artificiel suffisant.
8. Les systèmes d'évacuation des eaux usées et des eaux sanitaires doivent être
suffisants pour faire face aux exigences; ils doivent être conçus et construits
de manière à éviter tout risque de contamination des denrées alimentaires.
9. Au besoin, des vestiaires adéquats pour le personnel doivent être prévus en
suffisance.1993L0043 — FR — 20.11.2003 — 001.001 — 9
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II
Prescriptions spécifiques pour les locaux où les denrées alimentaires sont
préparées, traitées ou transformées (à l'exlusion des salles à manger et des
locaux précisés au chapitre III)
1. Dans les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou trans-
formées (à l'exclusion des salles à manger):
a) les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et,
au besoin, à désinfecter. Cela exige l'utilisation de matériaux étanches,
non absorbants, lavables et non toxiques, sauf si les exploitants du secteur
alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux
utilisés conviennent. Le cas échéant, les sols doivent permettre une
évacuation adéquate en surface;
b) les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au
besoin, à désinfecter. Cela exige l'utilisation de matériaux étanches, non
absorbants, lavables et non toxiques et une surface lisse jusqu'à une
hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur
alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux
utilisés conviennent;
c) les plafonds, faux-plafonds et autres équipements suspendus doivent être
conçus, construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à
réduire la condensation, l'apparition de moisissures indésirables et le
déversement de particules;
d) les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à
prévenir l'encrassement. Celles qui peuvent donner sur l'environnement
extérieur doivent, au besoin, être équipées d'écrans de protection contre
les insectes, qui doivent pouvoir être facilement enlevés pour le
nettoyage. Lorsque l'ouverture des fenêtres entraînerait une contamination
des denrées alimentaires, les fenêtres doivent rester fermées et verrouil-
lées pendant la production;
e) les portes doivent être faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. Cela
exige l'utilisation de surfaces lisses et non absorbantes, sauf si les exploi-
tants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que
d'autres matériaux utilisés conviennent;
f) les surfaces (y compris les surfaces des équipements) en contact avec les
aliments doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à
désinfecter. Cela exige l'utilisation de matériaux lisses, lavables et non
toxiques, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à
l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent.
2. Au besoin, on prévoira des dispositifs adéquats en vue du nettoyage et de la
désinfection des outils et équipements de travail. Ces dispositifs doivent être
fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être faciles à nettoyer et
disposer d'une alimentation adéquate en eau chaude et froide.
3. Le cas échéant, on prendra des dispositions adéquates en vue du lavage des
denrées alimentaires. Tout évier ou dispositif semblable de lavage des
aliments doit disposer d'une alimentation adéquate en eau potable, chaude
et/ou froide selon les besoins, et doivent être nettoyés régulièrement.
III
Prescriptions applicables aux sites mobiles et/ou provisoires (tels que tentes-
marquises, étals, points de vente automobiles), aux locaux utilisés principa-
lement comme maison d'habitation, aux locaux utilisés occasionnellement à
des fins de restauration, ainsi qu'aux distributeurs automatiques
1. Les sites ainsi que les distributeurs automatiques sont installés, conçus, cons-
truits, nettoyés et entretenus de manière à éviter, autant que faire se peut, la
contamination des denrées alimentaires et la présence d'insectes et autres
animaux nuisibles.
2. Plus particulièrement, là où cela s'avère nécessaire:
a) des installations appropriées seront prévues pour assurer un niveau
d'hygiène personnelle adéquat (elles comprendront, entre autres, des
installations permettant de se laver et de se sécher les mains dans des
conditions d'hygiène, des installations sanitaires hygiéniques et des
vestiaires);
b) les surfaces en contact avec les aliments doivent être bien entretenues,
faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. Cela exige l'utilisation de
matériaux lisses, lavables et non toxiques, sauf si lesexploitants du secteur
alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux
utilisés conviennent;1993L0043 — FR — 20.11.2003 — 001.001 — 10
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c) des moyens adéquats pour le nettoyage et, au besoin, la désinfection des
outils et équipements de travail doivent être prévus;
d) des moyens adéquats doivent être prévus pour maintenir la propreté des
denrées alimentaires;
e) de l'eau potable, chaude et/ou froide, doit être prévue en quantité suffi-
sante;
f) des dispositions et/ou installations adéquates doivent être prévues pour
stocker et éliminer, dans des conditions d'hygiène, les substances et
déchets dangereux et/ou non comestibles, qu'ils soient solides ou liquides;
g) des installations et/ou dispositifs adéquats doivent être prévus pour main-
tenir les denrées alimentaires dans des conditions de température
adéquates et pour contrôler celles-ci;
h) les denrées alimentaires doivent être placées à des endroits et dans des
conditions permettant d'éviter, autant que faire se peut, les risques de
contamination.
IV
Transport
1. Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport des
denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien de
manière à protéger les denrées alimentaires contre toute contamination et ils
doivent, au besoin, être conçus et construits de manière à pouvoir être conve-
nablement nettoyés et/ou désinfectés.
2. Ces réceptacles de véhicules et/ou conteneurs doivent servir exclusivement
au transport de denrées alimentaires si celles-ci peuvent être contaminées en
cas de chargements d'autre nature.
Les denrées alimentaires en vrac ►C1 à l'état liquide, sous forme de
granulés ou en poudre ◄ doivent être transportées dans des réceptacles et/
ou conteneurs/citernes réservés au transport de denrées alimentaires. Sur les
conteneurs doit figurer une mention clairement visible et indélébile, dans une
ou plusieurs langues de la Communauté, relative à leur utilisation pour le
transport de denrées alimentaires, ou la mention «Uniquement pour denrées
alimentaires».
3. Lorsque des réceptacles de véhicules et/ou conteneurs sont utilisés pour
transporter d'autres produits en plus des denrées alimentaires ou pour trans-
porter différentes denrées alimentaires, en même temps, les produits doivent
être bien séparés lorsque cela s'avère nécessaire pour prévenir le risque de
contamination.
4. Lorsque des réceptacles de véhicules et/ou conteneurs ont été utilisés pour
transporter des produits autres que des denrées alimentaires ou pour trans-
porter des denrées alimentaires différentes, un nettoyage efficace doit être
effectué entre deux chargements pour éviter le risque de contamination.
5. Les denrées alimentaires chargées dans des réceptacles de véhicules et/ou
conteneurs doivent être placées et protégées de manière à réduire au
maximum les risques de contamination.
6. Au besoin, les réceptables de véhicules et/ou conteneurs servant au transport
de denrées alimentaires doivent pouvoir maintenir celles-ci à des tempéra-
tures appropriées et, si la situation l'exige, être conçus de manière à
contrôler les niveaux desdites températures.
V
Exigences applicables aux équipements
Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimen-
taires entrent en contact doivent être propres et:
a) doivent être construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au
maximum les risques de contamination des denrées alimentaires;
b) à l'exception des conteneurs et emballages perdus, doivent être construits,
réalisés et entretenus de manière à permettre un nettoyage approfondi et, au
besoin, une désinfection, qui soient suffisants compte tenu des fins
auxquelles ils sont destinés;
c) doivent être installés de manière à permettre un nettoyage convenable de la
zone environnante.1993L0043 — FR — 20.11.2003 — 001.001 — 11
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VI
Déchets alimentaires
1. Les déchets alimentaires et autres ne doivent pas pouvoir être entassés dans
un local par lequel circulent des denrées alimentaires, sauf lorsque le bon
fonctionnement de l'exploitation l'exige.
2. Les déchets alimentaires et autres doivent être déposés dans des conteneurs
dotés d'une fermeture, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent
prouver à l'autorité compétente que d'autres types de conteneurs utilisés
conviennent. Ceux-ci doivent être conçus de manière adéquate, bien entre-
tenus et, au besoin, faciles à nettoyer et à désinfecter.
3. Des dispositions appropriées doivent être prises pour l'élimination et le stoc-
kage des déchets alimentaires et autres. Les aires de stockage des déchets
doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en perma-
nence et à prévenir l'accès des insectes et autres animaux nuisibles et la
contamination des denrées alimentaires, de l'eau potable, des équipements et
des locaux.
VII
Alimentation en eau
1. L'alimentation en eau potable doit être suffisante, ainsi que le prévoit la
directive 80/778/CEE du Conseil, du 15 juillet 1980, relative à la qualité
des eaux destinées à la consommation humaine (1). Cette eau potable doit
être utilisée si cela s'avère nécessaire pour éviter la contamination des
denrées alimentaires.
2. Lorsque de la glace est nécessaire, elle doit être fabriquée à partir d'une eau
conforme aux spécifications visées à la directive 80/778/CEE. Cette glace
doit être utilisée chaque fois que cela s'avère nécessaire pour éviter la conta-
mination des denrées alimentaires. Elle doit être fabriquée, manipulée et
stockée dans des conditions prévenant toute contamination.
3. La vapeur utilisée directement en contact avec les denrées alimentaires ne
doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou suscep-
tible de contaminer le produit.
4. L'eau non potable utilisée pour la production de vapeur, la réfrigération, la
lutte contre l'incendie et à d'autres fins semblables sans rapport avec les
denrées alimentaires doit circuler dans des réseaux séparés, facilement identi-
fiables et sans raccordement avec les systèmes d'eau potable ou possibilité de
reflux dans ces systèmes.
VIII
Hygiène personnelle
1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimen-
taires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et, le cas
échéant, porter des vêtements de protection propres et adaptés.
2. Aucune personne dont on sait ou dont on soupçonne qu'elle souffre d'une
maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou souffrant, par
exemple, de plaies infectées, d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée
ne doit être autorisée à travailler dans une zone de manutention de denrées
alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contami-
nation directe ou indirecte des aliments par des micro-organismes
pathogènes.
IX
Dispositions applicables aux denrées alimentaires
1. Les entreprises du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient
ou matière première dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils
sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou par
des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que,
après le triage et/ou les procédures de préparation ou de transformation
hygiéniquement appliquées par les entreprises, ils resteraient impropres à la
consommation humaine.1993L0043 — FR — 20.11.2003 — 001.001 — 12
(1)J O noL 229 du 30. 8. 1980, p. 11. Directive modifiée en dernier lieu par la directive
91/692/CEE (JO noL 377 du 31. 12. 1991, p. 48).
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2. Les matières premières et les ingrédients stockés dans l'établissement doivent
être conservés dans des conditions adéquates permettant d'éviter toute dété-
rioration néfaste et de les protéger contre toute contamination.
3. Toutes les denrées alimentaires qui sont manipulées, stockées, emballées,
exposées et transportées sont protégées contre toute contamination suscep-
tible de les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour
la santé ou contaminées de manière telle qu'elles ne pourraient être raisonna-
blement considérées comme pouvant être consommées en l'état. En
particulier, les denrées alimentaires doivent être disposées et/ou protégées
de manière à réduire au maximum les risques de contamination. Des
méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les insectes
et autres animaux nuisibles.
4. Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits
finis susceptibles d'encourager le développement de micro-organismes patho-
gènes ou la formation de toxines doivent être conservés à des températures
qui n'entraînent pas de risque pour la santé. Pour autant que la sécurité
alimentaire soit assurée, il est admis de les soustraire à ces températures
pour des périodes de courte durée lorsque cela s'avère nécessaire pour des
questions pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, du
stockage, de l'exposition et du service des aliments.
5. Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse
température, elles doivent être réfrigérées dès que possible après le dernier
stade de traitement thermique ou, en l'absence de traitement thermique, après
le dernier stade de l'élaboration, à une température qui n'entraîne pas de
risques pour la santé.
6. Les substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris les aliments
pour animaux, doivent faire l'objet d'un étiquetage approprié et être stockées
dans des conteneurs sûrs et séparés.
X
Formation
Les exploitants d'entreprises du secteur alimentaire s'assurent que les manuten-
tionnaires de denrées alimentaires sont encadrés et/ou disposent d'une formation
en matière d'hygiène alimentaire en fonction de leur activité professionnelle.1993L0043 — FR — 20.11.2003 — 001.001 — 13