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►BDIRECTIVEDU CONSEIL
du 21 décembre 1976
relativeàdesproblèmessanitairesenmatièred'échangesintracommunautairesdeproduitsàbase
de viande
(77/99/CEE)
(JO L 26 du 31.1.1977, p. 85)
Rectifiée par:
►C1Rectificatif, JO L 68 du 15.3.1977, p. 35 (77/99/CEE)
►C2Rectificatif, JO L 76 du 24.3.1977, p. 26 (77/99/CEE)
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DIRECTIVEDU CONSEIL
du 21 décembre 1976
relativeàdesproblèmessanitairesenmatièred'échangesintracom-
munautaires de produits à base de viande
(77/99/CEE)
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES,
vu le traité instituant la Communauté économique européenne, et
notamment ses articles 43 et 100,
vu la propositionde la Commission ,vu l'avis de l'Assemblée(
1),
considérant que, depuis l'établissement d'organisations communes de
marchés, les produits à base de viande peuvent circuler librement à
l'intérieur de la Communauté; que, toutefois, les échanges intracommu-
nautaires de ces produits se trouvent freinés par l'existence, dans cedomaine, de prescriptions sanitaires différentes selon les Étatsmembres; qu'il convient, afin notamment d'éliminer ces disparités, desubstituer à ces prescriptions nationales des dispositions communes;
considérant que, afin de garantir la qualité des produits en cause sur le
plan sanitaire, il convient de n'utiliser, dans leur fabrication, que lesviandes fraîches obtenues conformément aux normes communautairesfixées par la directive 64/433/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, rela-tive à des problèmes sanitaires en matière d'échangesintracommunautaires de viandes fraîches(
2), modifiée endern ier lieu
par la directive 75/379/CEE(3), la directive 71/118/CEE du Conseil,
du 15 février 1971, relative à des problèmes sanitaires en matièred'échanges de viandes fraîches de volailles(
4), modifiée endern ier lieu
par la directive 75/379/CEE, ainsi que par la directive 72/462/CEE duConseil, du 12 décembre 1972, concernant des problèmes sanitaires etde police sanitaire lors de l'importation d'animaux des espèces bovine
et porcine et des viandes fraîches en provenance des pays tiers(
5),
modifiée endern ier lieu par la directive 75/379/CEE;
considérant que les produits à base de viande doivent être fabriqués,
entreposés et transportés dans des conditions offrant toute garantie ence qui concerne l'hygiène; que la nécessité d'un agrément pour les
établissements de fabrication et de transformation est de nature à faci-
liter le contrôle du respect de ces conditions; qu'il convient de prévoirune procédure destinée à régler les conflits pouvant surgir entre Étatsmembres sur le bien-fondé de l'agrément d'un établissement de fabrica-tion;
considérant qu'il y a lieu en outre d'instaurer un contrôle communau-
taire pour vérifier si les normes prescrites sont uniformémentappliquées dans tous les États membres; qu'il convient de prévoir queles modalités de ces contrôles doivent être précisées selon une procé-dure communautaire au sein du comité vétérinaire permanent, instituépar la décisiondu Con seil du 15 octobre 1968(
6);
considérant qu'il y a lieu de prévoir la possibilité de déroger à certaines
dispositions de la présente directive pour certains produits à base deviande qui contiennent d'autres denrées alimentaires et dont le pourcen-tage de viande entrant dans la composition dudit produit est minime;qu'il convient que ces dérogations soient accordées selon une procédure
communautaire au sein du comité vétérinaire permanent;
considérant que, en ce qui concerne les échanges intracommunautaires,
la délivrance d'un certificat de salubrité, établi par l'autorité compé-1977L0099 — FR — 27.12.1976 — 000.001 — 2
(1)J O noC 114 du 11. 11. 1971, p. 40.
(2)J O no121 du 29. 7. 1964, p. 2012/64.
(3)J O noL 172 du 3. 7. 1975, p. 17.
(4)J O noL 55 du 8. 3. 1971, p. 23.
(5)J O noL 302 du 31. 12. 1972, p. 28.
(6)J O noL 255 du 18. 10. 1968, p. 23.
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tente, constitue le moyen le plus approprié de fournir aux autorités
compétentes du pays destinataire l'assurance qu'un envoi de produits àbase de viande répond aux dispositions de la présente directive; que ce
certificat doit accompagner l'envoi de ces produits jusqu'au lieu de
destination;
considérant que les États membres doivent disposer de la faculté de
refuser la mise encirculationsur leur territoire de produits à base de
viande provenant d'un autre État membre qui s'avéreraient impropres àla consommation humaine ou qui ne répondraient pas aux dispositionscommunautaires en la matière;
considérant que, dans ce cas, si des raisons d'ordre sanitaire ne s'y
opposent pas et si l'expéditeur ou son mandataire en fait la demande,la réexpéditiondes produits à base de vian de doit être admise;
considérant que, pour permettre aux intéressés d'apprécier les raisons
qui ont été à la base d'une interdiction ou d'une restriction, il importe
que les motifs de celle-ci soient portés à la connaissance de l'expéditeurou de son mandataire ainsi que, dans certains cas, des autorités compé-tentes du pays expéditeur;
considérant qu'il convient de donner à l'expéditeur, dans le cas où un
litige sur le bien-fondé d'une interdiction ou d'une restriction surgiraitentre lui et les autorités de l'État membre destinataire, la possibilité dedemander l'avis d'un expert;
considérant que, pour faciliter la mise en œuvre des dispositions envi-
sagées, il convient de prévoir une procédure instaurant une coopérationétroite entre les États membres et la Commission au sein du comitévétérinaire permanent,
A ARRÊTÉ LA PRÉSENTE DIRECTIVE:
Article premier
La présente directive établit des prescriptions d'ordre sanitaire relatives
aux produits à base de viande destinés aux échanges intracommunau-taires.
Article 2
1. Au sens de la présente directive, on entend par:
a) produits à base de viande: les produits qui ont été élaborés à partir
ou avec de la viande qui a subi un traitement en vue d'assurer une
certaine conservation.
Toutefois, ne sont pas considérées comme produits à base de
viande des viandes n'ayant subi qu'un traitement par le froid.
Ne sont pas visés par la présente directive:
i) les extraits de viande, les consommés de viande, les bouillons
de viande et les sauces de viande, ainsi que les produits simi-laires, sans fragments de viande;
ii) les os entiers, cassés ou broyés, les peptones de viande, les
gélatines animales, les farines de viande, la poudre de
couennes, le plasma sanguin, le sang séché, le plasma sanguinséché, les protéines cellulaires, les extraits d'os et les produitssimilaires;
iii) les graisses fondues provenant des tissus d'animaux;
iv) les estomacs, vessies et boyaux nettoyés et blanchis, salés ou
séchés;
b) viandes: les viandes visées à
— l'article 1
erde la directive 64/433/CEE,
— l'article 1erde la directive 71/118/CEE,
— l'article 2 de la directive 72/462/CEE;
c) viandes fraîches: les viandes fraîches visées respectivement à
l'article 1erdes directives 64/433/CEE et 71/118/CEE et à l'article
2 de la directive 72/462/CEE;1977L0099 — FR — 27.12.1976 — 000.001 — 3
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d) traitement: le chauffage, le salage ou la dessication des viandes
fraîches, associées ou non à d'autres denrées alimentaires, ou unecombinaison de ces différents procédés;
e) traitement complet: un traitement dont les effets sont suffisants
pour assurer la salubrité ultérieure des produits à des conditionsnormales de température ambiante;
f) traitement incomplet: un traitement qui ne répond pas aux
exigences prévues pour le traitement complet à l'annexe A chapitreV point 27;
g) chauffage: utilisationde la chaleur sèche ou humide;
h) salage: utilisationdu sel de cuisin e (NaCl);
i) dessication: réduction naturelle ou artificielle de la quantité d'eau;
j) pays expéditeur: l'État membre à partir duquel les produits à base
de viande sont expédiés vers un autre État membre;
k) pays destinataire: l'État membre vers lequel sont expédiés les
produits à base de viande provenant d'un État membre;
l) lot: la quantité de produit à base de viande couverte par le même
certificat de salubrité;
m) conditionnement: l'opération destinée à réaliser la protection des
produits à base de viande par l'emploi d'une première enveloppe
ou d'un premier contenant au contact direct du produit concerné,ainsi que cette première enveloppe elle-même ou ce premier conte-nant lui-même;
n) emballage: l'opération consistant à placer dans un deuxième conte-
nant un ou plusieurs produits à base de viande conditionnés ou non,ainsi que ce contenant lui-même.
2. Jusqu'à ce que soient adoptées, suite à la proposition présentée
conformément à l'article 9 paragraphe 2, des dispositions concernantles viandes ayant subi un traitement ne comportant pas le chauffage,
le salage ou la dessication ou ayant subi un traitement qui ne répond
pas aux conditions de l'annexe A chapitre V point 26, les directivesvisées au paragraphe 1 sous b) s'appliquent à ces viandes.
Article 3
1. Chaque État membre veille à ce que seuls soient expédiés de son
territoire vers le territoire d'unautre État membre les produits à base deviande répondant aux conditions générales suivantes:
1. ils doivent avoir été préparés dans un établissement agréé et
inspecté conformément à l'article 6;
2. ils doivent avoir été préparés, entreposés et transportés conformé-
ment à l'annexe A;
3. ils doivent avoir été préparés à partir:
a) de viandes fraîches définies à l'article 2 paragraphe 1 sous c),
étant entendu que ces viandes fraîches peuvent provenir:
i)►
C2conformément aux directives 64/433/CEE et 71/118/
CEE◄, de l'État membre dans lequel la préparation est
effectuée ou de tout autre État membre,
ii) conformément à la directive 72/462/CEE, d'un pays tiers,
soit directement, soit par l'intermédiaire d'un autre Étatmembre,
iii) conformément à l'article 15 de la directive 71/118/CEE,
d'unpays tiers, pour autan t que:
— les produits obtenus à partir de ces viandes répondent
aux exigences de la présente directive,
— ces produits ne fassent pas l'objet du marquage de salu-
brité prévu à l'annexe A chapitre VII,
— les échanges intracommunautaires de ces produits
demeurent soumis aux dispositions nationales de chaqueÉtat membre;1977L0099 — FR — 27.12.1976 — 000.001 — 4
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b) d'un produit à base de viande, pour autant que ce dernier
réponde aux exigences de la présente directive;
4. ils doivent avoir été préparés par chauffage, salage ou dessication,
ces procédés pouvant être combinés avec le fumage ou la matura-
tion, le cas échéant dans des conditions microclimatiquesparticulières, et associés, en particulier, à certains adjuvents desalaison, dans le respect de l'article 12. Ils peuvent également êtreassociés à d'autres produits alimentaires et condiments;
5. ils doivent avoir été préparés à partir de viandes fraîches répondant
aux conditions de l'annexe A chapitre III;
6. ils doivent, conformément à l'annexe A chapitre IV, avoir été
soumis à une inspection assuré par l'autorité compétente, cecontrôle pouvant être effectué avec l'assistance, quant aux tâchespurement matérielles et selon des modalités à définir en tant quede besoin, selon la procédure prévue à l'article 18, par des auxi-liaires spécialement formés à cette fin;
7. ils doivent satisfaire aux normes prévues à l'annexe A chapitre V;
8. lorsqu'il y a conditionnement ou emballage, ils doivent être condi-
tionnés et emballés conformément à l'annexe A chapitre VI;
9. ils doivent faire l'objet d'un marquage de salubrité conformément à
l'annexe A chapitre VII;
10. ils doivent, conformément à l'annexe A chapitre VIII, au cours de
leur transport vers le pays destinataire, être accompagnés d'uncertificat de salubrité;
11. ils doivent être entreposés et transportés vers le pays destinataire
dans des conditions sanitaires satisfaisantes, conformément à
l'annexe A chapitre IX.
2. Les produits à base de viande ne peuvent avoir été soumis à des
radiations ionisantes, à moins que cela soit justifié pour des raisons
d'ordre médical et que la mention de cette opération figure clairementsur le produit et sur le certificat de salubrité.
Article 4
1. Les produits à base de viande ayant subi un traitement complet,
conformément à l'annexe A chapitre V point 27 peuvent être entreposéset transportés à des conditions normales de température ambiante.
Les produits ayant été soumis à une fermentation naturelle et à une
maturation de longue durée sont considérés comme ayant subi un trai-tement complet jusqu'à ce que le Conseil, statuant à l'unanimité sur
proposition de la Commission, ait adapté les paramètres figurant à
l'annexe A chapitre V point 27 sous b).
2. Pour les produits à base de viande ayant subi un traitement
incomplet, le producteur doit faire apparaître, aux fins de contrôle, de
manière visible et lisible sur l'emballage du produit, la température àlaquelle le produit doit être transporté et entreposé et la durée pendantlaquelle sa conservation peut ainsi être assurée.
3. Si nécessaire, selon la procédure prévue à l'article 18, il peut être
dérogé au paragraphe 2 pour certains produits à base de viande nerépondant pas aux normes prévues à l'annexe A chapitre V point 27 etce moyennant certaines conditions dont le contrôle est assuré par l'auto-
rité compétente.
Article 5
Les articles 3 et 4 ne s'appliquent pas aux produits à base de viande qui
sont importés avec l'autorisation du pays destinataire pour des usagesautres que la consommation humaine; dans ce cas, le pays destinataireveille à ce que ces produits ne soient pas utilisés à des fins autres quecelles pour lesquelles ils ont été expédiés vers ce pays.1977L0099 — FR — 27.12.1976 — 000.001 — 5
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Article 6
1. Chaque État membre établit une liste des établissements qu'il a
agréés et dotés d'un numéro d'agrément vétérinaire. Il communiquecette liste aux autres États membres et à la Commission.
La Commission établit une liste de ces établissements agréés et en
assure la publicationau Journal officiel des Communautés euro-
péennes.
Sans préjudice de l'article 8, un État membre n'agrée un établissement
que si le respect de la présente directive est garanti.
L'État membre retire l'agrément si les conditions de celui-ci ne sont
plus remplies.
Si un contrôle à été effectué, conformément à l'article 7, l'État membre
concerné tient compte des conclusions qui en résultent.
Le retrait de l'agrément est communiqué aux autres États membres et à
la Commission.
2. L'inspection des établissements agréés est effectuée sous la
responsabilité de l'autorité compétente, cette inspection pouvant êtreeffectuée avec l'assistance, pour des activités purement techniques, parun personnel spécialement formé à cette fin.
Les modalités de cette assistance sont déterminées selon la procédure
prévue à l'article 18.
3. Si unÉtat membre estime que, pour unétablissemen t d'unautre
État membre, les conditions d'agrément ne sont pas ou ne sont plusrespectées, il en informe la Commission ainsi que l'autorité centrale
compétente de cet autre État membre.
4. Dans le cas prévu au paragraphe 3, la Commission engage
aussitôt la procédure prévue à l'article 7.
Si les conclusions de l'expertise le justifient, les États membres peuvent
être autorisés, conformément à la procédure prévue à l'article 19, à
refuser l'introduction sur leur territoire des produits à base de viandeprovenant de l'établissement en cause.
Cette autorisationpeut être retirée, selonla procédure prévue à l'article
19, si les conclusions d'une nouvelle expertise effectuée conformémentà l'article 7 le justifient.
Article 7
Des experts des États membres et de la Commission contrôlent réguliè-
rement sur place si les établissements agréés respectent effectivementles dispositions de la présente directive et notamment celles de l'annexeA chapitres I et II.
Ils adressent à la Commission un rapport sur le résultat des contrôles
effectués.
L'État membre sur le territoire duquel est effectué uncon trôle apporte
toute l'aide nécessaire aux experts pour l'accomplissement de leur
mission.
Les experts des États membres, chargés d'effectuer des contrôles, sont
désignés par la Commission sur proposition des États membres. Ils
doivent avoir la nationalité d'un État membre autre que celle de l'Étatmembre dans lequel le contrôle est effectué et, dans le cas prévu àl'article 6 paragraphes 3 et 4, autre que celle des États membres enlitige.
Les contrôles sont effectués pour le compte de la Communauté qui
prend en charge les frais correspondants.
La périodicité et les modalités de ces contrôles sont déterminées selon
la procédure prévue à l'article 18.1977L0099 — FR — 27.12.1976 — 000.001 — 6
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Article 8
1. Par dérogation aux conditions fixées à l'article 3, il peut être
décidé, conformément à la procédure prévue à l'article 18, que
certaines dispositions de la présente directive ne sont pas d'applicationpour certains produits qui contiennent d'autres denrées alimentaires etdont le pourcentage de viande ou de produit à base de viande estminime.
Ces dérogations ne peuvent porter que sur:
a) les conditions d'agrément des établissements telles que prévues à
l'annexe A chapitre I;
b) les conditions d'inspection décrites à l'annexe A chapitres IV et V;c) les exigences concernant le marquage et le certificat de salubrité
requis aux termes de l'article 3 paragraphe 1 points 9 et 10.
Aux fins d'accorder des dérogations telles que prévues au présent
article, il est tenu compte à la fois de la nature et de la compositiondu produit.
Nonobstant les dispositions du présent article, les États membres veil-
lent à ce que tous les produits à base de viande destinés aux échangesintracommunautaires soient des produits sains préparés à partir deviandes fraîches ou de produits à base de viande au sens de la présentedirective.
2. Le paragraphe 1 premier alinéa est appliqué pour la première fois
avant la date de mise en application de la présente directive.
Article 9
1. Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission, détermine
pour la première fois avant la mise en application de la présente direc-
tive les dispositions applicables aux viandes fraîches hachées, broyéesou morcelées de façon analogue, additionnées d'autres denrées alimen-taires et de condiments.
Jusqu'à l'entrée en vigueur des dispositions ainsi arrêtées, ces viandes
restent soumises aux législations nationales.
2. La Commission soumet au Conseil, avant la mise en application
de la présente directive, une proposition visant à régler le cas desproduits n'ayant pas été soumis à un traitement et ne répondant pas dece fait aux exigences de l'annexe A chapitre V point 26.
Article 10
Les méthodes nécessaires au contrôle du respect des normes prévues à
l'annexe A chapitre V points 26 et 27 ainsi que les tolérances àadmettre pour ces normes sont déterminées six mois avant la date demise enapplicationde la présen te directive, selonla procédure prévue
à l'article 18.
Ces méthodes, normes et tolérances peuvent, le cas échéant, être modi-
fiées ou mises à jour selonla même procédure.
Article 11
1. Sans préjudice des pouvoirs résultant des articles 6 et 7, un État
membre sur le territoire duquel il a été constaté, lors d'une inspectionsanitaire,
a) que les produits à base de viande en provenance d'un autre État
membre sont impropres à la consommation humaine, interdit la
mise encirculationde ces produits sur sonterritoire;
b) que l'article 3 n'a pas été respecté, peut prononcer une telle interdic-
tion.
2. Les décisions prises en vertu du paragraphe 1 doivent autoriser, à
la demande de l'expéditeur ou de son mandataire, la réexpédition desproduits à base de viande pour autant que des considérations d'ordresanitaire ne s'y opposent pas. En tout état de cause, des mesures de1977L0099 — FR — 27.12.1976 — 000.001 — 7
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sécurité sont prises en vue d'éviter une utilisation abusive de ces
produits.
Si la réexpéditionest impossible, ils doiven t être détruits sur le terri-
toire de l'État membre où sont effectués les contrôles.
Par dérogationà cette dispositionet sur deman de de l'importateur ou de
son mandataire, l'État membre effectuant les contrôles sanitaires et de
salubrité peut autoriser leur introduction pour des usages autres que la
consommation humaine, pour autant qu'il n'existe aucun danger pourles hommes ou les animaux. Ces produits à base de viande ne peuventquitter le territoire de cet État membre qui doit en contrôler la destina-tion.
Ces décisions doivent être communiquées à l'expéditeur ou à son
mandataire avec mention des motifs. Lorsque la demande en est faite,
ces décisions motivées doivent, sans délai, être communiquées par écrit
avec mention des voies de recours prévues par la législation envigueur, ainsi que des formes et des délais dans lesquels elles sontouvertes.
3. Lorsque ces décisions sont basées sur la constatation d'une
maladie contagieuse, d'une altération dangereuse pour la santé humaineou d'un manquement grave aux dispositions de la présente directive,
elles sont communiquées, également sans délai et avec l'indication des
motifs, à l'autorité centrale compétente du pays expéditeur et à laCommission.
Article 12
Sans préjudice de la réglementation communautaire en vigueur concer-
nant les additifs pouvant être employés dans les denrées alimentaires,l'emploi d'additifs dans les produits à base de viande et les modalitésde cet emploi restent soumis au droit national jusqu'à l'entrée envigueur des dispositions communautaires en la matière.
Article 13
Le Conseil, statuant à l'unanimité sur proposition de la Commission,
détermine, avant le 31 décembre 1978, les températures à observerpendant le travail de découpage et de conditionnement sous premier
emballage, tel que prévu à l'annexe A chapitre II point 9 et sans préju-
dice de l'annexe A chapitre III point 20.
Article 14
1. Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission, décide à
l'unanimité une réglementation communautaire relative aux méthodes
de dépistage des trichines et aux cas où un tel dépistage n'est pasnécessaire.
2. Jusqu'à l'entrée en vigueur de cette réglementation, les disposi-
tions des États membres visant à révéler la présence de trichines dansles produits à base de viande contenant de la viande de porc restentd'application.
3. Les viandes de porc reconnues trichinées ne doivent pas être utili-
sées pour la fabrication des produits à base de viande destinés aux
échanges intracommunautaires.
Article 15
1. Ne sont pas affectées par la présente directive, les voies de
recours ouvertes par la législationenvigueur dan s les États membres
contre les décisions des autorités compétentes prévues par la présente
directive.
2. Chaque État membre accorde aux expéditeurs dont les produits à
base de viande ne peuvent être mis en circulation, conformément àl'article 11 paragraphe 1, le droit d'obtenir l'avis d'un expert. ChaqueÉtat membre fait ensorte que les experts, avan t que les autoritéscompétentes n'aient pris d'autres mesures, telle la destruction des1977L0099 — FR — 27.12.1976 — 000.001 — 8
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viandes, aient la possibilité de déterminer si les conditions de l'article
11 paragraphe 1 étaient remplies.
L'expert doit avoir la nationalité d'un des États membres autre que le
pays expéditeur ou que le pays destinataire.
La Commissionétablit, sur propositiondes États membres, la liste des
experts qui pourront être chargés de l'élaboration de tels avis. Elledétermine, après consultation des États membres les modalités d'appli-cation générales, notamment en ce qui concerne la procédure à suivre
lors de l'élaborationde ces avis.
Article 16
Les dispositions des États membres en matière de police sanitaire rela-
tives aux échanges de produits à base de viande restent applicablesjusqu'à l'entrée en vigueur des dispositions communautaires en lamatière.
Article 17
Jusqu'à la mise en application des dispositions communautaires rela-
tives aux importations de produits à base de viande en provenance despays tiers, les États membres appliquent à ces importations des dispo-sitions au moins équivalentes à celles qui résultent de la présentedirective.
Article 18
1. Dans le cas où il est fait référence à la procédure définie au
présent article, le comité vétérinaire permanent institué par la décision
du Conseil du 15 octobre 1968, ci-après dénommé le «comité», estsaisi sans délai par son président, soit à l'initiative de celui-ci, soit àla demande d'un État membre.
2. Au seindu comité, les voix des États membres son t affectés de la
pondération prévue à l'article 148 paragraphe 2 du traité. Le président
ne prend pas part au vote.
3. Le représentant de la Commission soumet un projet à prendre. Le
comité émet son avis sur ces mesures dans un délai que le présidentpeut fixer en fonction de l'urgence des questions soumises à sonexamen. Il se prononce à la majorité de quarante et une voix.
4. La Commissionarrête les mesures et les met immédiatemen t en
application, lorqu'elles sont conformes à l'avis du comité. Si elles nesont pas conformes à l'avis du comité ou en l'absence d'avis, laCommission soumet aussitôt au Conseil une proposition relative auxmesures à prendre. Le Conseil arrête les mesures à la majorité quali-
fiée.
Si, à l'expirationd'undélai de trois mois à compter de la date à laquelle
il a été saisi, le Conseil n'a pas arrêté de mesures, la Commission arrêteles mesures proposées et les met immédiatement en application, saufdans le cas où le Conseil s'est prononcé à la majorité simple contrelesdites mesures.
Article 19
1. Dans le cas où il est fait référence à la procédure définie au
présent article, le comité est saisi sans délai par son président, soit àl'initiative de celui-ci, soit à la demande d'un État membre.
2. Au seindu comité, les voix des États membres son t affectées de
la pondération prévue à l'article 148 paragraphe 2 du traité. Le prési-
dent ne prend pas part au vote.
3. Le représentant de la Commission soumet un projet des mesures à
prendre. Le comité émet son avis sur ces mesures dans un délai dedeux jours. Il se prononce à la majorité de quarante et une voix.
4. La Commission arrête les mesures et les met immédiatement en.
application, lorsqu'elles sont conformes à l'avis du comité. Si elles ne1977L0099 — FR — 27.12.1976 — 000.001 — 9
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sont pas conformes à l'avis du comité ou en l'absence d'avis, la
Commission soumet aussitôt au Conseil une proposition relative auxmesures à prendre. Le Conseil arrête les mesures à la majorité quali-
fiée.
Si, à l'expirationd'undélai de quin ze jours à compter de la date à
laquelle il a été saisi, le Conseil n'a pas arrêté de mesures, la Commis-sionarrête les mesures proposées et les met immédiatemen t enapplication, sauf dans le cas où le Conseil s'est prononcé à la majoritésimple contre ces mesures.
Article 20
Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission à présenter avant
le 1
erjuillet 1977, arrête avant le 31 décembre 1977 les dispositions
déterminant la qualité des personnes habilitées à exercer les fonctions
de contrôle et d'inspection prévues à l'article 3 paragraphe 1 point 6),à l'article 4 paragraphe 3 et à l'article 6 paragraphe 2 ainsi qu'à l'annexeA chapitres II, IV, V, VII et VIII.
Article 21
Les articles 18 à 19 sont applicables jusqu'au 21 juin 1981.
Article 22
Les États membres mettent en vigueur les dispositions législatives,
réglementaires et administratives nécessaires pour se conformer à laprésente directive à la date du 1
erjuillet 1979.
Toutefois, pour les États membres n'exigeant pas à la date de l'adoption
de la présente directive un examen médical annuel, en application de la
législation vétérinaire existante, l'examen médical prévu à l'annexe A
chapitre II point 17 n'est obligatoire qu'à partir du 15 février 1980,sauf si le Conseil, statuant sur proposition de la Commission, décide,avant le 31 décembre 1979, de reporter cette date à la lumière durapport que la Commissionlui présen tera.
Article 23
Les États membres sont destinataires de la présente directive.1977L0099 — FR — 27.12.1976 — 000.001 — 10
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ANNEXE A
CHAPITRE PREMIER
CONDITIONS D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS DE TRANS-
FORMATION DE PRODUITS À BASE DE VIANDE
1. Les établissements doivent, pendant tout le temps où l'agrément est maintenu,
comporter au minimum:
a) des locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé
i) sous le régime du froid:
— de viandes fraîches au sens de l'article 2 paragraphe 1 sous c),
— de viandes autres que celles visées à l'article 2 paragraphe 1 sous
c);
ii) à température ambiante ou, le cas échéant, sous le régime du froid:
— des produits à base de viande répondant aux exigences de la direc-
tive,
— d'autres produits préparés entotalité ou enpartie à partir de
viandes;
b) des aménagements tels qu'ils permettent d'effectuer à tout moment et
d'une manière efficace les opérations d'inspection et de contrôle vétéri-
naires prescrites dans la directive;
c) à proximité des salles de transformation, un local suffisamment aménagé,
fermant à clé, à la dispositions exclusive de l'autorité compétente;
d) unlocal approprié et suffisammen t vaste où l'onprocède à la préparation
des produits à base de viande;
e) un local fermant à clé pour l'entreposage de certains ingrédients tels que
les condiments;
f) une installation assurant l'approvisionnement en eau exclusivement
potable, sous pression et en quantité suffisante. Toutefois, une installation
débitant de l'eau potable est autorisée, à titre exceptionnel, pour la
production de vapeur, la lutte contre l'incendie et le refroidissement de
machines frigorifiques, sous réserve que les conduits installés à cet effet
ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins.
Dans ce cas, les conduites d'eau non potable doivent être différenciées de
celles utilisées pour l'eau potable et ne peuvent passer à travers les locaux
de travail et d'entreposage des viandes fraîches ou des produits à base de
viande.
Toutefois, pendant cinq ans à partir de la date de mise en application de
la directive, le passage des conduites d'eau non potable à travers les
locaux où se trouvent les viandes et les produits à base de viande peut
être autorisé, à titre exceptionnel, dans les établissements exercant leur
activité avant l'adoption de la directive, sous réserve que, sur les parties
traversant lesdits locaux, ces conduites soient dépourvues de prises d'eau;
g) une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude
sous pression;
h) un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires qui répond aux exigences
de l'hygiène;
i) un nombre suffisant de vestiaires, de lavabos, de douches ainsi que de
cabinets d'aisance avec chasse d'eau, ces derniers ne pouvant ouvrir
directement sur les locaux de travail; les lavabos doivent être pourvus
d'eau courante chaude et froide, ou d'eau prémélangée à une température
appropriée, obtenue à partir d'un robinet prémélangeur, de dispositifs
pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que d'essuie-mains
à n'utiliser qu'une seule fois; des lavabos doivent être placés à proximité
des cabinets d'aisance; ils doivent être munis de robinets ne pouvant être
actionnés à la main;
j) un équipement répondant aux exigences de l'hygiène pour:
— la manutention des viandes fraîches et des produits à base de viande,
— le dépôt des récipients utilisés pour ces produits de façon que ni la
viande fraîche, ni le produit à base de viande, ni le récipient n'entrent
encon tact direct avec le sol;
k) les dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables
tels qu'insectes et rongeurs;
l) un local pour l'emballage final aux fins d'expédition et pour l'expédition;
m) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un
couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non1977L0099 — FR — 27.12.1976 — 000.001 — 11
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autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes fraîches, des
produits à base de viande ou leurs déchets, non destinés à la consomma-
tion humaine, ou un local fermant à clé destiné à recevoir ces viandes,
produits à base de viande ou déchets, si leur abondance le rend néces-
saire ou s'ils ne sont pas enlevés ou détruits à la fin de chaque journée
de travail;
n) un local pour l'entreposage des instruments et des produits de nettoyage
et d'entretien;
o) un local pour le nettoyage du matériel de nettoyage et d'entretien.
2. Dans la mesure où l'établissement prépare le type de produits concernés, il
doit comporter:
a) unlocal pour les opération s de découpage;
b) unlocal
— pour la cuisson, les appareils destinés au traitement par la chaleur
devant être munis d'un thermomètre ou téléthermomètre enregistreur,
— pour l'autoclavage, les autoclaves devant être munis d'un thermomètre
ou d'un téléthermomètre enregistreur, ainsi que d'un thermomètre de
contrôle à lecture directe;
c) unlocal destin é à la fusiondes graisses;
d) unlocal pour la fumaison ;
e) unlocal pour le séchage et la maturation ;f) unlocal pour le dessalage, le trempage et autres traitemen ts des boyaux
naturels;
g) un local pour le salage comportant si nécessaire un dispositif de climatisa-
tion permettant de maintenir une température au plus égale à + 10 ºC;
h) un local pour la mise en tranches ou la découpe et pour le conditionne-
ment des produits à base de viande destinés à être mis dans le commerce
sous forme préemballée, comportant si nécessaire un dispositif de climati-
sation;
i) un local d'entreposage des boîtes de conserve vides et un dispositif
permettant d'acheminer de manière hygiénique ces boîtes vers la salle de
travail;
j) un dispositif de nettoyage permettant le nettoyage efficace des boîtes
immédiatement avant leur remplissage;
k) undispositif pour le lavage à l'eau potable des boîtes après fermeture
hermétique et avant autoclavage;
l) des aménagements pour l'incubation des produits à base de viande en réci-
pients hermétiques prélevés comme échantillons.
Toutefois, dans la mesure où les dispositifs utilisés ne risquent pas de
présenter des inconvénients pour les viandes fraîches et les produits à base
de viande, les opérations prévues dans les locaux séparés visés sous b), c),
d) et e) peuvent être effectuées dans un local commun.
3. Les locaux visés au point 1 sous a) et au point 2 sous b) à i) doivent
comporter:
— un sol en matériau imperméable, facile à nettoyer et à désinfecter et
imputrescible, aménagé de telle manière qu'il permette un écoulement
facile de l'eau;
— des murs lisses, enduits, jusqu'à une hauteur d'au moins 2 mètres, d'un
revêtement ou d'une peinture lavable et claire et dont les angles et les
coins sont arrondis.
4. Les locaux visés au point 1 sous d) et au point 2 sous a) doivent comporter:
— un sol en matériau imperméable, facile à nettoyer et à désinfecter et
imputrescible, aménagé de telle manière qu'il permette un écoulement
facile de l'eau, l'acheminement de cette eau vers des puisards siphonnés
et grillagés devant se faire à l'abri de l'air libre;
— des murs lisses, enduits, jusqu'à la hauteur d'entreposage et au moins
jusqu'à une hauteur de 2 mètres, d'un revêtement ou d'une peinture
lavable et claire et dont les angles et les coins sont arrondis.
5. Les locaux dans lesquels il est procédé au travail des viandes fraîches et des
produits à base de viande doivent au moins disposer:
— d'aménagements assurant une aération suffisante et, si nécessaire une
bonne évacuation des buées;
— d'un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les
couleurs;1977L0099 — FR — 27.12.1976 — 000.001 — 12
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— de dispositifs permettant le nettoyage et la désinfection des mains et du
matériel de travail, qui doivent se trouver le plus près possible des postes
de travail. Les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main.
Pour le lavage des mains, les installations doivent être pourvues d'eau
courante froide et chaude ou d'eau prémélangée à une température appro-
priée, obtenue à partir d'un robinet prémélangeur, de produits de
nettoyage et de désinfection, ainsi que d'essuie-mains ne pouvant être
utilisés qu'une seule fois. Pour le nettoyage des outils, l'eau doit avoir
une température non inférieure à + 82 ºC;
— de dispositifs et d'outils de travail, comme par exemple les tables de
découpe, les plateaux de découpe amovibles, les récipients, les bandes
transporteuses et les scies, en matière résistant à la corrosion, non suscep-
tibles d'altérer les viandes et faciles à nettoyer et à désinfecter; en
particulier, l'usage du bois est interdit.
CHAPITRE II
HYGIÈNE DU PERSONNEL, DES LOCAUX, DU MATÉRIEL ET DES
OUTILS DANS LES ÉTABLISSEMENTS
6. Le plus parfait état de propreté possible est exigé de la part du personnel
ainsi que pour les locaux, le matériel et les outils.
a) toute personne pénétrant dans les salles de travail des viandes fraîches et
des produits à base de viande doit notamment porter des vêtements de
travail clairs et faciles à laver et une coiffure propres, ainsi que, le cas
échéant, un protège nuque. Le personnel affecté aux fabrications est tenu
de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une
même journée de travail, à chaque reprise de travail et lorsque les mains
ont été souillées. Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de
stockage;
b) aucun animal ne doit se trouver dans les locaux de l'établissement. La
destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit y
être systématiquement réalisée;
c) le matériel et les outils utilisés pour la fabrication doivent être soigneu-
sement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d'une même
journée de travail ainsi qu'à la fin des opérations de la journée et avant
d'être réutilisés, lorsqu'ils ont été souillés.
Toutefois, les machines à production continue ne devront être nettoyées
qu'enfinde travail ou encas de doute sur leur état de propreté.
7. Les locaux, les outils et le matériel ne doivent être utilisés que pour l'élabo-
rationdes produits à base de vian de.
Toutefois, ils peuvent être utilisés pour l'élaboration simultanée ou à des
moments différents d'autres produits alimentaires après autorisation de
l'autorité compétente, à condition que soient prises toutes les mesures
propres à éviter la pollutiondes produits visés par la directive, ain si que
leur altération.
8. Les viandes fraîches, les produits à base de viande et les ingrédients, ainsi
que les récipients qui les contiennent, ne peuvent:
— entrer en contact direct avec le sol,
— être disposés ou manipulés dans des conditions qui risquent de les conta-
miner.
Il doit être veillé à ce qu'il n'y ait aucun contact entre les matières premières
et les produits finis.
9. Pendant la durée de leur utilisation, les locaux visés au point 2 sous g) et h)
doivent être maintenus à une température au plus égale à + 10 ºC.
10. Il peut être dérogé à la température prévue au point 9, avec l'accord de
l'autorité compétente, lorsque, pour des raisons technologiques de prépara-
tion, cette dernière l'estime possible.
11. Les boîtes de conserve et similaires doivent être nettoyées d'une façon effi-
cace, immédiatement avant leur remplissage, à l'aide du dispositif de
nettoyage visé au point 2 sous j).
12. Les boîtes de conserve et similaires doivent, si nécessaire, être lavées à l'eau
potable, après fermeture hermétique et avant autoclavage, à l'aide du dispo-
sitif visé au point 2 sous k).
13. Les produits d'entretien et de nettoyage doivent être stockés dans les locaux
prévus à cette fin.1977L0099 — FR — 27.12.1976 — 000.001 — 13
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14. L'emploi de détersifs, de désinfectants et de moyens de lutte contre les
animaux nuisibles ne doit pas affecter la salubrité des viandes fraîches et
des produits à base de viande.
15. L'utilisationde l'eau potable est imposée pour tous les usages, y compris
dans les autoclaves. Toutefois, à titre exceptionnel, l'utilisation de l'eau
non potable en circuit fermé pour la production de la vapeur, la lutte contre
l'incendie et le refroidissement des machines frigorifiques est autorisée, sous
réserve que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation
de cette eau à d'autres fins.
16. Le travail et la manipulation des viandes fraîches et des produits à base de
viande doivent être interdits aux personnes susceptibles de les contaminer,
notamment aux personnes:
a) soit atteintes ou suspectes d'être atteintes de typhus abdominal, de para-
typhus A et B, d'entérite infectieuse (salmonellose), de dysenterie,
d'hépatite infectieuse, de scarlatine, soit porteuses d'agents de ces
mêmes maladies;
b) atteintes ou suspectes d'être atteintes de tuberculose contagieuse;c) atteintes ou suspectes d'être atteintes d'une maladie de peau contagieuse;d) exerçant simultanément une activité par laquelle des microbes sont
susceptibles d'être transmis aux viandes fraîches ou aux produits à base
de viande;
e) portant un pansement aux mains, à l'exception d'un pansement étanche
protégeant une blessure non purulente.
17. Un certificat médical doit être exigé de toute personne affectée au travail
des viandes fraîches ou des produits à base de viande. Il atteste que rien
ne s'oppose à cette affectation; il doit être renouvelé tous les ans et chaque
fois que l'autorité compétente en fait la demande; il doit être tenu à la
dispositionde cette dern ière.
CHAPITRE III
PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES VIANDES FRAÎCHES DEVANT
ÊTRE UTILISÉES POUR L'ÉLABORATION DE PRODUITS À BASE
DE VIANDE
18. Les viandes fraîches qui proviennent d'un abattoir, d'un atelier de découpe,
d'un entrepôt frigorifique de stockage ou d'un autre établissement de trans-
formationsitués sur le territoire du pays où se trouve l'établissemen t
concerné doivent y être transportés dans des conditions sanitaires satisfai-
santes, conformément aux dispositions des directives visées à l'article 2
paragraphe 1 sous b), à l'exceptionde celles relatives au plombage.
19. Les viandes ne remplissant pas les conditions de l'article 2 paragraphe 1
sous c) ne peuvent se trouver dans les établissements agréés qu'à la condi-
tion d'y être entreposées dans des emplacements séparés; elles doivent être
utilisées dans d'autres endroits ou à d'autres moments que les viandes qui
répondent auxdites conditions. L'autorité compétente doit avoir libre accès
à tout moment aux entrepôts frigorifiques et à tous les locaux de travail
pour vérifier le respect rigoureux de ces dispositions.
20. Les viandes fraîches destinées aux transformations doivent être placées, dès
leur arrivée à l'établissement et jusqu'au moment de leur utilisation, dans
des locaux assurant leur maintien en permanence à une température inté-
rieure inférieure ou égale à + 7 ºC; toutefois, pour les abats, cette
température doit être inférieure ou égale à + 3 ºC et pour les viandes de
volailles à + 4 ºC.
CHAPITRE IV
CONTRÔLE DES PRODUCTIONS
21. Les établissements sont soumis à un contrôle exercé par l'autorité compé-
tente. Celle-ci doit-être prévenue en temps utile avant qu'il soit procédé au
travail des produits à base de viande destinés aux échanges intracommunau-
taires.
22. Le contrôle permanent de l'autorité compétente comporte notamment les
tâches suivantes:
— contrôle du registre d'entrée et de sortie des viandes fraîches et des
produits à base de viande;
— inspection sanitaire des viandes fraîches prévues pour la fabrication de
produits à base de viande destinés aux échanges intracommunautaires
et, dans le cas visé à l'article 3 paragraphe 1 point 3 sous b), des
produits à base de viande;1977L0099 — FR — 27.12.1976 — 000.001 — 14
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— inspection des produits à base de viande lors de leur sortie de l'établis-
sement;
— établissement et délivrance du certificat de salubrité prévu au point 34;
— contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outil-
lage ainsi que de l'hygiène du personnel, prévus au chapitre II;
— exécution de tout prélèvement nécessaire aux examens de laboratoire;— tout contrôle qu'elle estime nécessaire pour le respect de la directive.
Les résultats de ces examens sont consignés dans un registre.
23. Dans le cas de fabrication de produits à base de viande dans des récipients
hermétiquement clos, l'autorité compétente doit veiller à ce que:
— le producteur fasse contrôler par sondage la production journalière, selon
des intervalles établis à l'avance pour garantir l'efficacité de la ferme-
ture;
— le producteur utilise des repères de contrôle afin d'assurer que les réci-
pients ont reçu un traitement thermique adéquat;
— les produits obtenus dans des récipients à fermeture hermétique soient
retirés des appareils de chauffage à une température suffisamment
élevée pour assurer l'évaporation rapide de l'humidité et ne soient pas
manipulés à la main avant le séchage complet.
24. Les résultats des divers contrôles effectués par les soins du producteur
doivent être conservés en vue d'être présentés à toute demande de l'autorité
compétente.
CHAPITRE V
CONTRÔLE DE L'EFFICACITÉDES TRAITEMENTS
25. L'autorité compétente doit vérifier l'efficacité du traitement des produits à
base de viande, le cas échéant par sondage, en vue d'assurer que:
— les produits ont été soumis à un traitement tel que défini à l'article 2
paragraphe 1 sous d),
— le traitement peut être considéré comme un traitement complet au sens
de l'article 2 paragraphe 1 sous e) ou comme traitement incomplet
conformément à l'article 2 paragraphe 1 sous f).
26. Un produit a été soumis à un traitement au sens de l'article 2 paragraphe 1
sous d) lorsque, soit la valeur, a
west inférieure à 0,97, soit la surface de
coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de
viandes fraîches.
27. Unproduit a été soumis à untraitemen t complet:
a) s'il s'agit d'un traitement par la chaleur en récipient hermétique, lorsque
la valeur Fo est supérieure ou égale à 3,00 ou, dans les États membres
où le recours à cette valeur n'est pas usité, lorsque le contrôle du traite-
ment a été effectué par un test d'incubation de sept jours à 37 ºC ou de
dix jours à 35 ºC;
b) s'il s'agit d'un produit ayant subi un traitement autre que celui visé sous
a), lorsque
i) soit la valeur awest inférieure ou égale à 0,95 et le pH est inférieur
ou égal à 5,2;
ii) soit la valeur awest inférieure ou égale à 0,91;
iii) soit le pH est inférieur à 4,5.
Si le traitement ne respecte pas les conditions visées au premier alinéa sous
a) et b), le produit est considéré comme ayant été soumis à un traitement
incomplet.
CHAPITRE VI
CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE DES PRODUITS À BASE DE
VIANDE
28. Le conditionnement et l'emballage doivent être effectués dans les locaux
prévus à cette fin et dans des conditions hygiéniques satisfaisantes.
29. Le conditionnement et l'emballage doivent répondre à toutes les règles de
l'hygiène, notamment:
— ne pouvoir altérer les caractéristiques organoleptiques des produits à
base de viande,
— ne pouvoir transmettre aux produits à base de viande des substances
nocives pour la santé humaine,1977L0099 — FR — 27.12.1976 — 000.001 — 15
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— être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des
produits à base de viande.
30. Le conditionnement ne peut être réutilisé pour les produits à base de viande,
exception faite de certains contenants particuliers en terre cuite pouvant être
réutilisés après nettoyage et désinfection.
CHAPITRE VII
MARQUAGE DE SALUBRITÉ
31. Le marquage de salubrité des produits à base de viande doit être effectué
sous la responsabilité de l'autorité compétente au moment de leur fabrica-
tion ou immédiatement après à un endroit nettement apparent, d'une
manière parfaitement lisible, indélébile et en caractères aisément déchiffra-
bles.
32. Toutefois,
a) dans le cas où un produit à base de viande est conditionné et emballé
individuellement, il suffit que la marque de salubrité soit apposée sur
l'emballage;
b) dans le cas où les produits à base de viande doivent être expédiés dans
undeuxième emballage, la marque doit égalemen t être apposée sur ce
deuxième emballage;
c) le marquage de salubrité peut également consister en la fixation inamo-
vible d'un disque en matériau résistant, répondant à toutes les exigences
de l'hygiène et comportant les indications précisées au point 33 sous a).
33. a) La marque de salubrité doit comporter les indications suivantes qui sont
entourées d'une bande ovale:
— dans la partie supérieure:
les initiales du pays expéditeur, en majuscules d'imprimerie, soit une
des lettres suivantes: B — D — DK — F — IRL — I — L — N L
— UK, suivie du numéro d'agrément de l'établissement;
— dans la partie inférieure:
undes sigles: CEE — EEG — EWG — EEC — EØF.
b) La marque de salubrité peut être apposée à l'aide d'untamponen creur ou
au feu sur le produit, le conditionnement ou l'emballage, ou être
imprimée ou portée sur une étiquette. L'estampille doit être détruite lors
de l'ouverture de l'emballage. La non destruction de cette estampille ne
peut être tolérée que lorsque l'ouverture de l'emballage détruit celui-ci.
CHAPITRE VIII
CERTIFICATDE SALUBRITÉ
34. L'exemplaire original du certificat de salubrité qui doit accompagner les
produits à base de viande au cours de leur transport vers le pays destinataire
doit être délivré par l'autorité compétente au moment de l'embarquement.
Le certificat de salubrité doit correspondre dans sa présentation et son
contenu au modèle de l'annexe B; il doit être établi au moins dans la ou
les langues du pays destinataire et doit être complété par les renseignements
prévus. Il doit comporter unseul feuillet.
CHAPITRE IX
ENTREPOSAGE ET TRANSPORT
35. Les produits à base de viande destinés aux échanges intracommunautaires
doivent être entreposés dans les locaux prévus au point 1 sous a).
36. Les produits à base de viande pour lesquels certaines températures d'entre-
posage sont indiquées conformément à l'article 4 doivent être maintenus à
ces températures.
37. Les produits à base de viande doivent être expédiés de sorte que, pendant le
transport, ils soient protégés des causes susceptibles de les contaminer ou
d'avoir sur eux une influence défavorable, compte tenu de la durée et des
conditions de ce transport, ainsi que des moyens employés.
38. Les engins employés pour le transport des produits à base de viande doivent
être, si le produit l'exige, équipés de sorte à assurer la protectionpar le froid
et notamment que les températures indiquées conformément à l'article 4 nesoient pas dépassées.1977L0099 — FR — 27.12.1976 — 000.001 — 16
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ANNEXE B
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