1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 1
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►BDIRECTIVEDU CONSEIL
du 15 février 1971
►M19 relative à des problèmes sanitaires en matière de production et de mise sur le marché de
viandes fraîches de volaille ◄
(71/118/CEE)
(JO L 55 du 8.3.1971, p. 23)
Modifiée par:
Journal officiel
nopage date
►M1Directive 74/387/CEE du Conseil du 15 juillet 1974 L 202 36 24.7.1974
►M2Directive 75/379/CEE du Conseil du 24 juin 1975 L 172 17 3.7.1975
►M3Directive 75/431/CEE du Conseil du 10 juillet 1975 L 192 6 24.7.1975
►M4Directive 78/50/CEE du Conseil du 13 décembre 1977 L 15 28 19.1.1978
►M5Directive 80/216/CEE du Conseil du 22 janvier 1980 L 47 8 21.2.1980
►M6Directive 81/476/CEE du Conseil du 24 juin 1981 L 186 20 8.7.1981
►M7Directive 81/578/CEE du Conseil du 21 juillet 1981 L 209 35 29.7.1981
►M8Directive 82/532/CEE du Conseil du 19 juillet 1982 L 234 12 9.8.1982
►M9Directive 84/186/CEE du Conseil du 26 mars 1984 L 87 27 30.3.1984
►M10Directive 84/335/CEE du Conseil du 19 juin 1984 L 177 20 4.7.1984
►M11Directive 84/642/CEE du Conseil du 11 décembre 1984 L 339 26 27.12.1984
►M12Directive 85/324/CEE du Conseil du 12 juin 1985 L 168 45 28.6.1985
►M13Directive 85/326/CEE du Conseil du 12 juin 1985 L 168 48 28.6.1985
►M14Règlement (CEE) no3768/85 du Conseil du 20 décembre 1985 L 362 8 31.12.1985
►M15Règlement (CEE) no3805/87 du Conseil du 15 décembre 1987 L 357 1 19.12.1987
►M16Directive 88/657/CEE du Conseil du 14 décembre 1988 L 382 3 31.12.1988
►M17Directive 89/662/CEE du Conseil du 11 décembre 1989 L 395 13 30.12.1989
►M18Directive 90/654/CEE du Conseil du 4 décembre 1990 L 353 48 17.12.1990
►M19Directive 92/116/CEE du Conseil du 17 décembre 1992 L 62 1 15.3.1993
Modifiée par:
►A1Acte d'adhésion du Danemark, de l'Irlande et du Royaume-Uni de
Grande-Bretagne et d'Irlande du NordL 73 14 27.3.1972
(adapté par la décision du Conseil du 1erjanvier 1973) L 2 1 1.1.1973
►A2Acte d'adhésion de la Grèce L 291 17 19.11.1979
▼B
DIRECTIVEDU CONSEIL
du 15 février 1971
►M19 relative à des problèmes sanitaires en matière de produc-
tion et de mise sur le marché de viandes fraîches de volaille ◄
(71/118/CEE)
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES,
vu le traité instituant la Communauté économique européenne, et
notamment ses articles 43 et 100,
vu la proposition de la Commission,vu l'avis de l'Assemblée (
1),
vu l'avis du Comité économique et social,
considérant que, par le règlement no123/67/CEE du Conseil, du 13 juin
1967, portant organisation commune des marchés dans le secteur de la
viande de volaille (2) un marché unique a été institué dans ce secteur;
considérant que l'application de ce règlement n'aura pas les effets
escomptés aussi longtemps que les échanges se trouveront freinés parles disparités existant dans les États membres en matière de prescrip-tions sanitaires dans le domaine des viandes de volaille;
considérant qu'il est nécessaire, pour éliminer ces disparités, de
procéder à un rapprochement des dispositions des États membres enmatière sanitaire;
considérant qu'il est opportun d'élaborer dans ce domaine des disposi-
tions communautaires destinées à être appliquées également auxviandes de volaille mises en circulation dans les États membres aprèsune période de transition, pendant laquelle ces dispositions ne concer-neront que les échanges intracommunautaires; qu'il convient, toutefois,d'exclure du champ d'application de la présente directive, les viandes
de volaille livrées directement dans certaines conditions par les produc-
teurs aux consommateurs;
considérant que le rapprochement envisagé doit viser en particulier à
rendre uniformes les conditions sanitaires des viandes de volaille dans
les abattoirs ainsi que celles de leur entreposage et de leur transport;
qu'il convient de laisser aux autorités compétentes des États membresle soin d'agréer les abattoirs répondant aux conditions sanitaires fixéespar la présente directive et de veiller au respect des conditions prévuespour cet agrément; qu'il convient de prévoir également un agrément desétablissements frigorifiques par les États membres;
considérant que, afin d'assurer une inspection sanitaire satisfaisante en
tenant compte des conditions particulières dans lesquelles elle estréalisée, il est nécessaire de confier certaines tâches à des auxiliairesqualifiés sous la responsabilité et le contrôle du vétérinaire officiel;
considérant qu'il convient de définir pour l'ensemble des États membres
des exigences minimales uniformes relatives au niveau théorique etpratique de formation de ces auxiliaires et les conditions d'autre naturequi sont indispensables pour assurer la compétence, l'honorabilité etl'impartialité de ces auxiliaires, sans exclure l'éventualité d'une unifica-
tion progressive en ce qui concerne les règles et les programmes de
leur formation;
considérant que, en ce qui concerne les échanges intracommunautaires,
la délivrance d'un certificat de salubrité, établi par un vétérinaire offi-
ciel du pays expéditeur, a été jugé le moyen le plus approprié de
fournir aux autorités compétentes du pays destinataire l'assurancequ'un envoi de viandes de volaille répond aux dispositions de présente1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 2
(1)J O no109 du 9. 7. 1964, p. 1721/64.
(2)J O no117 du 19. 6. 1967, p. 2301/67.
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directive; que ce certificat doit accompagner l'envoi de viandes de
volaille jusqu'au lieu de destination;
considérant que les États membres doivent disposer de la faculté de
refuser l'introduction sur leur territoire de viandes de volaille provenantd'un autre État membre, qui s'avéreraient impropres à la consommationhumaine ou qui ne répondraient pas aux dispositions communautairesen matière sanitaire;
considérant que, dans ce cas, si des raisons d'ordre sanitaire ne s'y
opposent pas et si l'expéditeur ou son mandataire en fait la demande,il convient de lui permettre de se faire réexpédier les viandes;
considérant que, pour permettre aux intéressés d'apprécier les raisons
qui ont été à la base d'une interdiction ou d'une restriction, il importe
que les motifs de celle-ci soient portés à la connaissance de l'expéditeurou de son mandataire ainsi que, dans certains cas, des autorités compé-tentes du pays expéditeur;
considérant qu'il convient de donner à l'expéditeur, dans le cas où un
litige sur le bien-fondé d'une interdiction ou d'une restriction surgirait
entre lui et les autorités de l'État membre destinataire, la possibilité dedemander l'avis d'un expert vétérinaire, choisi sur une liste établie parla Commission;
considérant qu'il convient que les conflits qui surgiraient entre des États
membres au sujet du bien-fondé de l'agrément d'un abattoir soient
réglés selon la procédure d'urgence au sein du Comité vétérinairepermanent institué par le Conseil le 15 octobre 1968;
considérant que, dans certains domaines pour lesquels des problèmes
spéciaux se posent, le rapprochement des dispositions des États
membres ne peut être réalisé qu'après une étude plus approfondie;
considérant que les dispositions de police sanitaire relatives aux
échanges de volailles vivantes et de viandes fraîches de volaille ferontl'objet d'autres directives communautaires; qu'il est apparu, dès mainte-
nant, nécessaire d'effectuer un premier rapprochement des dispositions
nationales dans ce domaine, en précisant certaines conditions danslesquelles les États membres peuvent refuser ou restreindre l'introduc-tion de viandes de volaille sur leur territoire pour des motifs de policesanitaire et en prévoyant une procédure communautaire d'urgence ausein du Comité vétérinaire permanent susmentionné selon laquelle les
mesures prises par un État membre peuvent être examinées et, le cas
échéant, modifiées ou abrogées, en coopération étroite entre les Étatsmembres et la Commission,
A ARRÊTÉ LA PRÉSENTE DIRECTIVE:
CHAPITRE PREMIER
Prescriptions générales
Article premier
La présente directive établit les conditions sanitaires applicables à la
production et à la mise sur le marché de viandes fraîches de volaille.
La présente directive ne s'applique pas au découpage et à l'entreposage
de viandes fraîches de volaille dans des magasins de détail ou dans deslocaux attenants à des points de vente où la découpe et l'entreposagesont effectués exclusivement en vue d'une vente directe au consomma-teur, les opérations devant rester soumises aux contrôles sanitairesprescrits par les réglementations nationales pour le commerce de détail.1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 3
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Article 2
Aux fins de la présente directive, les définitions figurant à l'article 2
points l) à n) et q) à s) de la directive 77/99/CEE (1) sont applicables.
En outre, on entend par:1)«viandes de volaille», toutes les parties propres à la consommation
humaine provenant d'oiseaux domestiques appartenant aux espèces
suivantes: poules, dindes, pintades, canards, oies;
2)«viandes fraîches de volaille», des viandes de volaille, y compris
des viandes conditionnées sous vide ou en atmosphère contrôlée,
n'ayant subi aucun traitement autre que celui par le froid, de nature à
assurer leur conservation;
3)«carcasse», le corps entier d'une volaille visée au point 1 après
saignée, plumaison et éviscération; toutefois, l'ablation du cœur, dufoie, des poumons, du gésier, du jabot et des reins, ainsi que la section
des pattes au niveau du tarse et l'ablation de la tête, de l'œsophage et de
la trachée, sont facultatives;
4)«parties de carcasses», les parties de la carcasse telle que définie
au point 3;
5)«abats», les viandes fraîches de volaille autres que celles de la
carcasse définie au point 3, même si elles sont en connexion naturelleavec la carcasse, ainsi que la tête et les pattes lorsqu'elles sont présen-tées séparées de la carcasse;
6)«viscères», les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique,
abdominale et pelvienne, y compris, le cas échéant, la trachée, l'œso-phage et le jabot;
7)«vétérinaire officiel», le vétérinaire désigné par l'autorité centrale
compétente de l'État membre;
8)«auxiliaire», une personne officiellement désignée par l'autorité
compétente, conformément à l'article 8 paragraphe 2, pour l'assistancedu vétérinaire officiel;
9)«inspection sanitaire avant abattage», l'inspection de volailles
vivantes effectuée conformément à l'annexe I chapitre VI;
10)«inspection sanitaire post mortem », l'inspection de volailles abat-
tues dans l'abattoir, effectuée conformément à l'annexe I chapitre VIII;
11)«moyens de transport», les parties réservées au chargement dans
les véhicules automobiles, les véhicules circulant sur rails, les aéronefsainsi que les cales des bateaux ou les conteneurs pour le transport par
terre, mer ou air;
12)«établissement», un abattoir agréé, un atelier de découpe agréé,
un entrepôt frigorifique agréé, un centre de reconditionnement agrééou un ensemble réunissant plusieurs de ces établissements.
CHAPITRE II
Prescriptions pour la production communautaire
Article 3
I. Les viandes fraîches de volaille doivent remplir les conditions
suivantes.
A. Les carcasses ou abats doivent:
a) provenir d'un animal qui a fait l'objet d'une inspection sani-
taire avant abattage conformément à l'annexe I chapitre VIet qui a été considéré, à la suite de cet examen, commepropre à l'abattage pour la mise sur le marché de viandesfraîches de volaille;1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 4
(1)J O noL 26 du 31. 1. 1977, p. 85. Directive mise à jour par la directive 92/5/
CEE (JO noL 57 du 2. 3. 1992, p. 1) et modifiée en dernier lieu par la
directive 92/45/CEE (JO noL 268 du 14. 9. 1992, p. 35).
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b) avoir été obtenus dans un abattoir agréé soumis à un auto-
contrôle conformément à l'article 6 paragraphe 2 et à uncontrôle de l'autorité compétente, conformément à l'article 8;
c) avoir été traités dans des conditions d'hygiène satisfaisantes,
conformément à l'annexe I chapitre VII;
d) avoir été soumis à une inspection sanitaire post mortem ,
conformément à l'annexe I chapitre VIII, et ne pas avoir étéreconnus impropres à la consommation humaine conformé-ment à l'annexe I chapitre IX;
e) faire l'objet d'un marquage de salubrité qui soit conforme à
l'annexe I chapitre XII, étant entendu qu'un tel marquagen'est pas nécessaire pour les carcasses destinées à la découpe
dans le même établissement;
f) après l'inspection post mortem , être manipulés conformé-
ment à l'annexe I chapitre VII point 46 et être entreposés
conformément à l'annexe I chapitre XIII dans des conditionsd'hygiène satisfaisantes;
g) être convenablement emballés conformément à l'annexe I
chapitre XIV; lorsqu'une enveloppe protectrice est utilisée,celle-ci doit répondre aux prescriptions du même chapitre;
il peut être décidé, le cas échéant, de compléter les disposi-
tions de ce chapitre selon la procédure prévue à l'article 21,afin de tenir compte notamment des différents modes deprésentation commerciale, à condition que ceux-ci soientconformes aux règles d'hygiène;
h) être transportés conformément à l'annexe I chapitre XV;
i) être accompagnés au cours de leur transport:
— soit d'un document d'accompagnement commercial qui
devra:
— porter, outre les indications prévues à l'annexe I
chapitre XII point 66, le numéro de code permettant
d'identifier l'autorité compétente chargée du contrôle
de l'établissement d'origine ainsi que le vétérinaireofficiel qui était responsable de l'inspection sanitairele jour de la production des viandes,
— être conservé par le destinataire pendant une période
minimale d'un an pour pouvoir être présenté, à sa
demande, à l'autorité compétente,
— soit du certificat de salubrité figurant à l'annexe VI, lors-
qu'il s'agit de viandes fraîches de volaille visées àl'article 2 et obtenues dans un abattoir situé dans une
région ou une zone soumise à restriction pour des motifs
de police sanitaire, ou de viandes fraîches de volailledestinées à un autre État membre après transit par unpays tiers dans un moyen de transport plombé.
Les modalités d'application du présent point, et notamment
celles relatives à l'attribution des numéros de code et à l'éla-boration d'une liste ou de plusieurs listes permettant
l'identification de l'autorité compétente, sont arrêtées selon
la procédure prévue à l'article 21.
B. 1. Les parties de carcasses ou les viandes désossées doivent:
a) avoir été découpées et/ou désossées dans un atelier de
découpe agréé et contrôlé conformément à l'article 6;1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 5
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b) avoir été découpées et obtenues dans le respect des
prescriptions de l'annexe I chapitre VII et provenir:
— soit d'animaux abattus dans la Communauté et répon-
dant aux prescriptions du point A du présent article,
— soit de carcasses de volaille importées en provenance
de pays tiers conformément au chapitre III et ayantsubi les contrôles prévus par la directive 90/675/
CEE (
1);
c) avoir été soumises au contrôle prévu à l'article 8 para-
graphe 1 point b) ii);
d) satisfaire aux conditions visées aux points A c), h) et i)
du présent article;
e) avoir été conditionnées, emballées ou étiquetées, confor-
mément aux points A e) et g) du présent article, surplace ou dans des centres de reconditionnement spéciale-ment agréés par une autorité compétente à cette fin;
f) être entreposées dans des conditions d'hygiène satisfai-
santes et dans le respect des dispositions de l'annexe Ichapitre XIII.
2. Lorsque les ateliers de découpe traitent des viandes fraîches
autres que les viandes de volaille, celles-ci doivent répondreaux normes pertinentes des directives 64/433/CEE (
2), 91/
495/CEE (3) et 92/45/CEE (4).
C. Les viandes fraîches qui, conformément à la présente directive,
ont été stockées dans un entrepôt frigorifique agréé d'un Étatmembre et n'ont, depuis lors, été soumises à aucune manipula-
tion, sauf pour le stockage, doivent répondre aux conditions
fixées aux points A c), e), g) et h) et au point B du présentarticle ou être des viandes fraîches de volaille importées depays tiers conformément au chapitre III et être contrôléesconformément à la directive 90/675/CEE.
II. Les États membres peuvent déroger aux exigences du point A dans
le cas de cession directe de viandes fraîches de volaille, en petite
quantité, par des agriculteurs ayant une production annuelle infé-
rieure à 10 000 oiseaux des types visés à l'article 2 second alinéapoint 1, provenant de leurs exploitations:
— soit directement au consommateur final sur l'exploitation ou sur
les marchés hebdomadaires les plus proches de leur exploita-tion,
— soit à un détaillant en vue de la vente directe au consommateur
final, à condition que ce détaillant exerce son activité dans lamême localité que celle du producteur ou dans une localité
voisine.
Les États membres peuvent préciser dans quelle mesure les opéra-
tions précitées peuvent, par dérogation au point B, s'appliquer auxdécoupes.
Sont exclues de telles dérogations la vente ambulante, la vente par
correspondance et, en ce qui concerne le détaillant, la vente sur unmarché.
Les opérations précitées doivent rester soumises aux contrôles sani-
taires prescrits par les réglementations nationales.
III. En outre, sans préjudice des dispositions communautaires de police
sanitaire, le paragraphe I ne s'applique pas:
a) aux viandes fraîches de volaille destinées à des usages autres
que la consommation humaine;1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 6
(1)J O noL 373 du 31. 12. 1990, p. 1. Directive modifiée par la directive 91/
496/CEE (JO noL 268 du 24. 9. 1991, p. 56).
(2)J O no121 du 29. 7. 1964, p. 2012/64. Directive modifiée en dernier lieu par
la directive 91/497/CEE (JO noL 268 du 24. 9. 1991, p. 69).
(3)J O noL 268 du 24. 9. 1991, p. 41.
(4)J O noL 268 du 14. 9. 1992, p. 35.
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b) aux viandes fraîches de volaille destinées à des expositions, à
des études particulières ou à des analyses, dans la mesure oùun contrôle officiel permet d'assurer que ces viandes ne seront
pas utilisées pour la consommation humaine et que, les exposi-
tions terminées ou les études particulières et les analyseseffectuées, ces viandes, à l'exception de celles utilisées pour lesbesoins des analyses, seront détruites;
c) aux viandes fraîches de volaille destinées exclusivement à
l'approvisionnement d'organisations internationales.
Article 4
1. Les États membres veillent à ce que, en plus des exigences
prévues à l'article 3 paragraphe I point A, et sans préjudice des règlescommunautaires concernant la recherche de résidus dans les animaux et
dans les viandes fraîches, les viandes fraîches de volaille ou les
volailles soient soumises:
a) à un examen de recherche des résidus lorsque le vétérinaire officiel
soupçonne leur présence sur la base des résultats de l'inspectionavant abattage ou de tout autre élément d'information;
b) aux prélèvements d'échantillons prévus à l'annexe IV section I de la
directive 92/117/CEE (
1).
Les examens prévus au point a) doivent être effectués en vue de la
recherche de résidus de substances à action pharmacologique et deleurs dérivés, du respect des délais d'attente et d'autres substances
transmissibles aux viandes de volaille susceptibles de rendre éventuel-
lement la consommation de viande fraîche de volaille dangereuse ounocive pour la santé humaine.
La recherche visée à l'alinéa précédent doit être effectuée selon des
méthodes scientifiquement reconnues et pratiquement éprouvées, etnotamment selon celles qui sont définies au niveau communautaire ou
international.
Les résultats des examens doivent pouvoir être évalués selon des
méthodes de référence arrêtées selon la procédure visée au paragraphe3.
En cas de résultat positif, le vétérinaire officiel prend les mesures
appropriées pour tenir compte de la nature du risque encouru, et en
particulier pour:
— procéder à un contrôle renforcé sur les volailles élevées ou les
quantités de viandes obtenues dans des conditions technologique-ment semblables et susceptibles de présenter le même risque,
— renforcer les contrôles effectués au niveau des autres troupeaux de
l'exploitation d'origine et, dans le cas de récidive, prendre les
mesures appropriées au niveau de l'exploitation d'origine,
— s'il s'agit de contamination ambiante, agir au niveau de la chaîne de
production.
2. Les tolérances pour les substances visées au paragraphe 1, autres
que celles visées dans la directive 86/366/CEE (
2), sont fixées selon la
procédure prévue par le règlement (CEE) no2377/90 (3).
3. Selon la procédure prévue à l'article 21, sont arrêtées les
méthodes de référence.1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 7
(1) Directive 92/117/CEE du Conseil, du 17 décembre 1992, concernant des
mesures de protection de certaines zoonoses et de certains agents zoonoti-
ques chez les animaux et dans les produits d'origine animale, en vue de
prévenir les foyers d'infection et d'intoxication dus à des denrées alimen-
taires (voir page 38 du présent Journal officiel).
(2)J O noL 221 du 7. 8. 1986, p. 43.
(3) Règlement (CEE) no2377/90 du Conseil, du 26 juin 1990, établissant une
procédure communautaire pour la fixation des limites maximales de résidus
de médicaments vétérinaires dans les aliments d'origine animale (JO noL
224 du 18. 8. 1990, p. 1). Règlement modifié en dernier lieu par le règle-
ment (CEE) no675/92 de la Commission (JO noL 73 du 19. 3. 1992, p. 8).
▼M19
Selon la même procédure, il peut être décidé d'étendre les examens à
d'autres substances que celles visées au paragraphe 1.
4. Jusqu'à l'entrée en vigueur des modalités d'application du présente
article, les réglementations nationales restent applicables, sous réservedes dispositions générales du traité.
Article 5
1. Sans préjudice des dispositions des directives 91/494/CEE (
1), 81/
602/CEE (2) et 88/146/CEE (3) et des restrictions imposées par la direc-
tive 92/117/CEE, ne peuvent être mises sur le marché aux fins de la
consommation humaine les viandes de volaille:
a) provenant de volaille affectée par les maladies visées par la direc-
tive 91/494/CEE;
b) présentant des traces de résidus en quantités dépassant les tolérances
à fixer conformément à l'article 4 paragraphe 2, traitées à l'aide
d'antibiotiques, d'attendrisseurs, d'agents conservateurs dans lamesure où ces agents n'ont pas été autorisés par la législationcommunautaire, étant entendu que les agents directement utiliséspour promouvoir la rétention d'eau sont interdits, ainsi que la quan-
tité de viande de volaille obtenue dans des conditions
technologiquement semblables et susceptible de présenter de ce faitle même risque;
c) provenant d'animaux qui se sont révélés affectés de l'un des défauts
énumérés à l'annexe I chapitre IX point 53 a);
d) déclarées impropres à la consommation humaine, conformément à
l'annexe I chapitre IX point 53 b) et point 54.
2. Jusqu'à l'entrée en vigueur des dispositions communautaires éven-
tuelles, ne sont pas affectées par la présente directive les dispositionsdes États membres concernant le traitement des viandes de volaille aumoyen de radiations ionisantes ou ultraviolettes. Tout échange éventuelde produits ayant subi ce type de traitement est soumis aux exigences
de l'article 5 paragraphe 2 de la directive 89/662/CEE. À cette fin,
l'État membre d'origine qui recourt à un tel traitement n'expédie pasdes produits traités selon un tel procédé vers un État membre dont lalégislation interdit un tel traitement sur son territoire et qui a informé,au sein du comité vétérinaire permanent, la Commission et les autres
États membres de l'existence d'une telle interdiction.
Article 6
1. Chaque État membre établit une liste des établissements agréés
autres que ceux visés à l'article 7, chacun d'eux ayant un numéro
d'agrément vétérinaire. Il communique cette liste aux autres Étatsmembres et à la Commission.
Un numérod'agrément unique peut être do nné à un établissement
procédant au traitement ou au reconditionnement de produits obtenusà partir ou au moyen des matières premières couvertes par l'une desdirectives visées à l'article 2 point d) de la directive 77/99/CEE.
L'autorité compétente n'agrée un établissement que s'il est assuré que
celui-ci satisfait aux dispositions de la présente directive.
En cas de constat de manquements à l'hygiène, et lorsque les mesures
prévues à l'annexe I chapitre VIII point 51 deuxième alinéa se sont
révélées insuffisantes pour y remédier, l'autorité nationale compétentesuspend temporairement l'agrément.
Si l'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant ne
remédie pas aux manquements constatés dans le délai fixé par l'autoriténationale compétente, celle-ci retire l'agrément.1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 8
(1)J O noL 268 du 24. 9. 1991, p. 35.
(2)J O noL 222 du 7. 8. 1981, p. 32. Directive modifiée par la directive 85/358/
CEE (JO noL 191 du 23. 7. 1985, p. 46).
(3)J O noL 70 du 16. 3. 1988, p. 16.
▼M19
L'État membre en question tient à cet égard compte des conclusions
d'un éventuel contrôle effectué conformément à l'article 10. Les autresÉtats membres et la Commission sont informés du retrait de l'agrément.
2. L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant
est tenu de faire procéder à un contrôle régulier de l'hygiène généraleen ce qui concerne les conditions de production dans son établissement,y compris par des contrôles microbiologiques.
Les contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les
machines à tous les stades de la production et, si nécessaire, sur lesproduits.
L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant doit
être en mesure, sur demande de l'autorité compétente, de porter à la
connaissance du vétérinaire officiel ou des experts vétérinaires de laCommission la nature, la périodicité et le résultat des contrôles effec-tués, ainsi que, si nécessaire, le nom du laboratoire de contrôle.
La nature des contrôles, leur fréquence, ainsi que les méthodes d'échan-
tillonnage et d'examen bactériologique sont fixées selon la procédure
prévue à l'article 21.
3. L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant
doit mettre en place un programme de formation du personnel permet-tant à ce dernier de se conformer aux conditions de productionhygiénique, adaptées à la structure de production.
Le vétérinaire officiel responsable de l'établissement doit être associé à
la conception et à la mise en œuvre de ce programme.
4. L'exploitant d'un atelier de découpe ou d'un centre de recondition-
nement, le propriétaire ou son représentant doit tenir un registre des
entrées et sorties des viandes fraîches de volaille en précisant la naturedes viandes de volaille reçues.
5. L'inspection et le contrôle des établissements sont effectués sous
la responsabilité du vétérinaire officiel, qui peut être assisté, conformé-ment à l'article 8 paragraphe 2, dans l'exécution de tâches purement
matérielles, par un personnel auxiliaire. Le vétérinaire officiel doit
avoir libre accès, à tout moment, à toutes les parties des établissementsen vue de s'assurer du respect des dispositions de la présente directive.
Le vétérinaire officiel doit procéder à des analyses régulières des résul-
tats des contrôles prévus au paragraphe 2. Il peut, en fonction de cesanalyses, faire procéder à des examens microbiologiques complémen-taires à tous les stades de la production ou sur les produits.
Les résultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclu-
sions ou recommandations sont portées à la connaissance de
l'exploitant de l'établissement, du propriétaire ou de son représentant,qui veille à remédier aux carences constatées, en vue d'améliorerl'hygiène.
Article 7
A. Les États membres peuvent déroger, conformément à l'annexe II,
aux exigences structurelles et d'infrastructure énoncées à l'annexeI, pour les abattoirs qui traitent moins de 150000 oiseaux par an,
pour autant qu'ils satisfassent aux exigences suivantes.
1) Les établissements concernés doivent faire l'objet d'un enregis-
trement vétérinaire spécial et être dotés d'un numéro d'agrémentspécifique lié à l'unité locale de contrôle.
Pour pouvoir être agréé par l'autorité nationale compétente:
a) l'établissement doit satisfaire aux conditions d'agrément énon-
cées à l'annexe II;
b) l'exploitant de l'abattoir, le propriétaire ou son représentant
doit tenir un registre permettant de contrôler;
— les entrées d'animaux et les sorties des produits d'abattage,
— les contrôles effectués,1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 9
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— les résultats des contrôles.
Ces données doivent être communiquées, à sa demande, à
l'autorité compétente;
c) l'abattoir doit prévenir le service vétérinaire de l'heure de
l'abattage, du nombre et de l'origine des animaux et lui
communiquer copie de l'attestation sanitaire figurant àl'annexe IV;
d) le vétérinaire officiel ou un auxiliaire doit être présent au
moment de l'éviscération pour s'assurer du respect des règlesd'hygiène énoncées à l'annexe I chapitres VII et VIII.
Dans le cas où le vétérinaire officiel ou l'auxiliaire ne peut
être présent au moment de l'abattage, les viandes ne peuvent
quitter l'établissement qu'après que l'inspection post mortem a
été effectuée conformément à l'article 8 paragraphe 2, le jourmême de l'abattage, sauf dans le cas des viandes visées àl'annexe I chapitre VIII point 49;
e) l'autorité compétente doit contrôler le circuit de distribution
des viandes provenant de l'établissement et le marquage
approprié des produits déclarés impropres à la consommation
humaine, ainsi que leurs destination et utilisation ultérieures.
L'État membre dresse la liste des établissements bénéficiant
de ces dérogations et communique cette liste à la Commis-sion, ainsi que les modifications qui y sont apportéesultérieurement;
f) l'autorité compétente doit veiller à ce que les viandes fraîches
provenant des établissements visés au point e) soient
marquées avec les estampilles ou étiquettes approuvées àcette fin selon la procédure prévue à l'article 21 et portantl'indication de la circonscription administrative de l'unitésanitaire dont dépend l'établissement.
2) Lorsqu'il s'agit d'un atelier de découpe qui n'est pas situé dans un
établissement agréé et qui bénéficie d'un agrément conformé-
ment à l'article 4 paragraphe 2 de la directive 64/433/CEE, desdérogations peuvent également être accordées par l'autoritécompétente, conformément à l'annexe II, lorsque cet atelier dedécoupe ne traite pas plus de trois tonnes par semaine, moyen-nant le respect de la température prévue à l'annexe I chapitre
VIII point 49.
Les dispositions de l'annexe I chapitres VIII et X et chapitre XI
point 64 ne s'appliquent pas aux opérations d'entreposage et dedécoupe dans les établissements visés au premier alinéa.
3) Les viandes qui ont été jugées conformes aux conditions
d'hygiène et d'inspection sanitaire prévues par la présente direc-tive doivent être munies d'une estampille faisant mention de la
circonscription administrative de l'unité sanitaire responsable de
l'établissement d'origine. Le modèle de l'estampille est arrêtéselon la procédure prévue à l'article 21.
4) Les viandes doivent être:
i) réservées au marché local pour la vente directe, soit à l'état
frais, soit après transformation, à des détaillants ou auconsommateur, sans préemballage ou conditionnement préa-
lable;
ii) transportées de l'établissement jusqu'au destinataire dans des
conditions hygiéniques.
B. Les experts vétérinaires de la Commission peuvent, en collaboration
avec l'autorité nationale compétente et dans la mesure nécessaire à
l'application uniforme du présent article, effectuer des contrôles sur
place sur un nombre représentatif d'établissements bénéficiant desconditions prévues au présent article.
C. Les États membres peuvent déroger aux exigences structurelles
prévues à l'annexe I chapitre I, pour les entrepôts frigorifiques defaible capacité dans lesquels les viandes ne sont stockées que sielles sont emballées.1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 10
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D. Les modalités d'application du présent article sont arrêtées selon la
procédure prévue à l'article 21.
E. Le Conseil procède, avant le 1er janvier 1998, sur la base d'un
rapport de la Commission, au réexamen des dispositions du présent
article.
Article 8
1. Les États membres veillent à ce que:
a) tous les élevages livrant aux abattoirs des volailles des espèces
visées à l'article 2 deuxième alinéa point 1 soient placés souscontrôle vétérinaire;
b) il soit assuré que:
i) dans un abattoir agréé conformément à l'article 6, au moins un
vétérinaire officiel soit présent pendant toute la période de l'ins-pectionpost mortem ;
ii) dans un atelier de découpe agréé conformément à l'article 6, un
membre de l'équipe d'inspection visée au paragraphe 2 troisièmealinéa soit présent au moins une fois par jour, pendant qu'il estprocédé au travail des viandes, en vue de contrôler l'hygiène
générale de l'atelier et du registre d'entrée et de sortie des
viandes fraîches;
iii) dans un entrepôt frigorifique, un membre de l'équipe d'inspec-
tion visée au paragraphe 2 troisième alinéa soit périodiquement
présent.
2. Le vétérinaire officiel peut être assisté d'auxiliaires placés sous
son autorité et sa responsabilité pour:
a) s'ils remplissent les conditions prévues à l'annexe III paragraphe 3
point a), collecter les informations nécessaires à l'évaluation du
statut sanitaire du troupeau d'origine, conformément à l'annexe I
chapitre VI, qu'il appartiendra au vétérinaire officiel d'exploiterafin d'établir son diagnostic;
b) s'ils remplissent les conditions prévues à l'annexe III paragraphe 3
point b):
i) contrôler le respect des conditions d'hygiène prévues à l'annexe
I chapitres I, V, VII et X et à l'annexe II, ainsi que ces condi-
tions prévues à l'annexe I point 47;
ii) constater que les cas mentionnés à l'annexe I chapitre IX point
53 ne se présentent pas lors de l'inspection post mortem ;
iii) effectuer l'inspection prévue à l'annexe I chapitre VIII point 47
deuxième alinéa points a) et b), et notamment l'évaluation quali-tative des carcasses et le parage, pour autant que le vétérinaireofficiel soit en mesure d'exercer une surveillance réelle sur placedu travail des auxiliaires;
iv) superviser le marquage de salubrité prévu à l'annexe I chapitre
XII point 67;
v) effectuer le contrôle sanitaire des viandes découpées et entrepo-
sées;
vi) effectuer le contrôle des véhicules ou engins de transport ainsi
que des conditions de chargement prévues à l'annexe I chapitreXV.
Seules les personnes qui remplissent les conditions énumérées à
l'annexe III peuvent être désignées comme auxiliaires à la suite d'un
test organisé par l'autorité centrale compétente de l'État membre ou
par l'autorité désignée par cette autorité centrale.
Pour l'accomplissement des tâches d'assistance précitées, les auxiliaires
doivent faire partie d'une équipe d'inspection placée sous le contrôle et
la responsabilité du vétérinaire officiel. Ils doivent être indépendants del'établissement concerné. L'autorité compétente de l'État membreconcerné arrête, pour chaque établissement, la composition de l'équiped'inspection, de manière à permettre au vétérinaire officiel de surveillerles opérations susmentionnées.1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 11
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Les dispositions détaillées régissant les tâches d'assistance visées au
présent article sont, pour autant que de besoin, arrêtées selon la procé-dure prévue à l'article 21.
3. L'autorité compétente peut autoriser que le personnel de l'entre-
prise qui a bénéficié, de la part du vétérinaire officiel, d'une formationspéciale dont les critères généraux sont fixés selon la procédure prévueà l'article 21, avant le 1er octobre 1993, puisse effectuer sous lecontrôle direct du vétérinaire officiel les opérations prévues à l'annexeI chapitre VIII point 47 deuxième alinéa points a) et b).
Article 9
Les États membres confient à un service ou organisme central les
tâches de collecte et d'exploitation des résultats des inspections avant
abattage et post mortem effectuées par le vétérinaire officiel et relatives
au diagnostic de maladies transmissibles à l'homme.
Lorsqu'une telle maladie est diagnostiquée, les résultats du cas spéci-
fique sont communiqués dans les plus brefs délais aux autoritésvétérinaires compétentes qui ont sous leur contrôle le troupeau d'ori-gine des animaux.
Les États membres soumettent à la Commission les informations
concernant certaines maladies, en particulier en cas de diagnostic de
maladies transmissibles à l'homme.
La Commission, agissant selon la procédure prévue à l'article 21, arrête
les modalités d'application du présent article, et notamment:
— la périodicité selon laquelle les informations doivent être soumises
à la Commission,
— la nature des informations,
— les maladies sur lesquelles doit porter la collecte d'informations,— les procédés de collecte et d'exploitation des informations.
Article 10
1. Des experts vétérinaires de la Commission peuvent, dans la
mesure où cela est nécessaire à l'application uniforme de la présentedirective, et en collaboration avec l'autorité nationale compétente,effectuer des contrôles sur place. Pour ce faire, ils peuvent vérifier parle contrôle d'un pourcentage représentatif d'établissements si l'autorité
compétente contrôle le respect par les établissements agréés des dispo-
sitions de la présente directive. La Commission informe les Étatsmembres du résultat des contrôles effectués.
L'État membre sur le territoire duquel est effectué un contrôle apporte
toute l'aide nécessaire aux experts dans l'accomplissement de leurmission.
Les dispositions générales d'application du présent article sont arrêtées
selon la procédure prévue à l'article 21.
La Commission, après avoir recueilli l'avis des États membres au sein
du comité vétérinaire permanent, établit une recommandation sur lesrègles à suivre lors des contrôles prévus au présent paragraphe.
2. Le Conseil procède, avant le 1er janvier 1995, à un réexamen du
présent article sur la base d'un rapport de la Commission, assortid'éventuelles propositions.
Article 11
Les États membres peuvent, par dérogation aux exigences de l'article 3
point I A a), autoriser que les volailles destinées à la production de foie
gras soient étourdies, saignées et plumées à la ferme d'engraissement, à
condition que ces opérations s'effectuent dans un local séparé, satisfai-sant aux conditions prévues à l'annexe I chapitre II point 14 b), et queles carcasses non éviscérées soient, conformément à l'annexe I chapitreXV, immédiatement transportées vers un atelier de découpe agréé avecun local spécial tel que prévu à l'annexe I chapitre III point 15 b)1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 12
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deuxième tiret ii), où les carcasses devront être éviscérées dans les
vingt-quatre heures sous la supervision d'un vétérinaire officiel.
Article 12
1. Les États membres peuvent autoriser le recours au procédé de
réfrigération des viandes fraîches de volaille par immersion dans l'eau,pour autant qu'il soit effectué conformément aux conditions fixées àl'annexe I chapitre VII points 42 et 43. Les viandes fraîches réfrigéréesselon ce procédé peuvent être commercialisées réfrigérées, surgelées ou
congelées.
2. Les États membres dans lesquels ce procédé est utilisé doivent en
informer la Commission et les autres États membres dès que possible,et en tout état de cause avant le 1er janvier 1994.
3. Les États membres ne peuvent s'opposer à l'introduction sur leur
territoire de viandes fraîches de volaille réfrigérées conformément aux
conditions fixées à l'annexe I chapitre VII points 42 et 43 lorsque lerecours à ce procédé de réfrigération est mentionné sur le documentd'accompagnement visé à l'article 3 paragraphe I point A i) et que:
a) soit les viandes de volaille ont été congelées ou surgelées après
réfrigération sans délai indu,
b) soit les viandes de volaille réfrigérées sont obtenues dans les mêmes
conditions sur leur territoire.
Article 13
Les règles prévues par la directive 89/662/CEE (
1) sont applicables,
notamment en ce qui concerne les contrôles à l'origine, l'organisationdes contrôles à effectuer par l'État membre de destination et les suitesà donner à ces contrôles, ainsi que les mesures de sauvegarde à mettreen œuvre.
CHAPITRE III
Dispositions applicables aux importations dans la Communauté
Article 14
A. Les conditions applicables à la mise sur le marché de viandes
fraîches de volaille importées de pays tiers doivent être considérées,
selon la procédure prévue à l'article 21, comme au moins équiva-lentes à celles prévues pour la mise sur le marché des viandesfraîches de volaille obtenues conformément aux articles 3 à 6 et 8à 13.
B. Aux fins de l'application uniforme du paragraphe A, les dispositions
des points suivants sont applicables.
1) Ne peuvent faire l'objet d'importations dans la Communauté que
des viandes fraîches de volaille:
a) provenant de pays tiers ou parties de pays tiers figurant sur la
liste établie conformément à l'article 9 paragraphes 1 et 2 dela directive 91/494/CEE et satisfaisant aux exigences de laprésente directive;
b) provenant d'établissements pour lesquels l'autorité compétente
du pays tiers a fourni à la Commission les garanties quelesdits établissements respectent les exigences de la présente
directive;
c) accompagnées du certificat visé à l'article 12 de la directive
91/494/CEE, complété par une attestation que ces viandes
satisfont aux exigences publiées au chapitre II, remplissent
les éventuelles conditions supplémentaires ou offrent lesgaranties équivalentes visées au point 2 b) du présent para-1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 13
(1)J O noL 395 du 30. 12. 1989, p. 13. Directive modifiée en dernier lieu par la
directive 90/654/CEE (JO noL 353 du 17. 12. 1990, p. 48).
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graphe. Si nécessaire, le contenu de cette attestation est établi
selon la procédure prévue à l'article 21.
2) Selon la procédure prévue à l'article 21, sont établies:
a) une liste communautaire des établissements qui satisfont aux
exigences du point b). Dans l'attente de cette liste, les Étatsmembres sont autorisés à maintenir les contrôles prévus àl'article 11 paragraphe 2 de la directive 90/675/CEE et le
certificat sanitaire national exigé pour les établissements
ayant fait l'objet d'un agrément national;
b) d'une part, les conditions spécifiques et, d'autre part, les
garanties équivalentes en ce qui concerne les exigences de la
présente directive autres que celles permettant d'exclure les
viandes de la consommation humaine conformément àl'article 3 paragraphe I partie A point d) et celles prévues àl'annexe I chapitre VI, chapitre VII points 42 et 43 et chapitreVIII. Ces conditions et garanties ne peuvent être moinsstrictes que celles prévues aux articles 3 à 6 et 8 à 13.
3) Des experts de la Commission et des États membres effectuent
des contrôles sur place pour vérifier:
a) si les garanties offertes par le pays tiers en ce qui concerne
les conditions de production et de mise sur le marché peuventêtre considérées comme équivalentes à celles qui sont appli-
quées dans la Communauté;
b) si les conditions découlant des points 1 et 2 sont remplies.Les experts des États membres chargés de ces contrôles sont
désignés par la Commission sur proposition des États membres.
Ces contrôles sont effectués pour le compte de la Communauté,
qui prend en charge les frais y afférents. Leur périodicité et leursmodalités sont déterminées selon la procédure prévue à l'article
21.
4) Dans l'attente de l'organisation des contrôles visés au point 3, les
dispositions nationales applicables en matière d'inspection dansles pays tiers continuent à s'appliquer, sous réserve d'informa-
tion, au sein du comité vétérinaire permanent, en ce qui
concerne les manquements aux règles d'hygiène constatés lorsde ces inspections.
Article 15
Ne peuvent être inscrits sur la liste prévue à l'article 14 paragraphe B
point 2 que les pays tiers ou parties de pays tiers:
a) en provenance desquels les importations ne sont pas interdites en
application des articles 9 à 12 de la directive 91/494/CEE;
b) qui, compte tenu de leur législation et de l'organisation de leurs ser-
vices vétérinaires et de leurs services d'inspection, des pouvoirs deces services et de la surveillance dont ils font l'objet, ont étéreconnus aptes, conformément à l'article 3 paragraphe 2 de la direc-
tive 72/462/CEE (
1) ou à l'article 9 paragraphe 2 de la directive 91/
494/CEE, à garantir l'application de leur législation en vigueur
ou
c) dont les services vétérinaires sont en mesure de garantir le respect
d'exigences sanitaires au moins équivalentes à celles prévues auchapitre II.1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 14
(1)J O noL 302 du 31. 12. 1972, p. 28. Directive modifiée en dernier lieu par la
directive 91/688/CEE (JO noL 377 du 31. 12. 1991, p. 18).
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Article 16
1. Les États membres veillent à ce que les viandes fraîches de
volaille ne soient importées dans la Communauté que si elles:
— sont accompagnées du certificat prévu à l'article 14 paragraphe B
point 1 c),
— ont satisfait aux contrôles prévus par la directive 90/675/CEE.
2. Dans l'attente de la fixation des modalités d'application du présent
chapitre:
— les règles nationales applicables aux importations en provenance de
pays tiers pour lesquels ces exigences ne sont pas arrêtées au niveau
communautaire continuent à s'appliquer, pour autant qu'elles nesoient pas plus favorables que celles prévues à l'article 14 para-graphe B point 2 b),
— les importations doivent s'effectuer dans les conditions prévues à
l'article 11 paragraphe 2 de la directive 90/675/CEE.
Article 17
Les principes et règles prévus par la directive 90/675/CEE s'appliquent,
notamment en ce qui concerne l'organisation des contrôles à effectuerpar les États membres et les suites à donner à ces contrôles, ainsi queles mesures de sauvegarde à mettre en œuvre.
Dans l'attente de la mise en œuvre des décisions prévues à l'article 8
point 3 de la directive 90/675/CEE, les importations doivent intervenirconformément à l'article 11 paragraphe 2 de ladite directive.
CHAPITRE IV
Dispositions finales
Article 18
1. Les dispositions des annexes ne sont pas applicables aux établis-
sements situés dans certaines îles de la République hellénique dans lamesure où la production de ces établissements est exclusivementréservée à la consommation locale.
2. Les modalités d'application du paragraphe 1 sont arrêtées selon la
procédure prévue à l'article 21. Selon la même procédure, il peut êtredécidé d'aménager les dispositions dudit paragraphe en vue d'uneextension progressive des normes communautaires à l'ensemble des
établissements situés dans les îles visées à ce même paragraphe.
Article 19
Les annexes sont modifiées par le Conseil, statuant à la majorité quali-
fiée sur proposition de la Commission, notamment en vue de leuradaptation au progrès technologique et scientifique.
Article 20
Selon la procédure prévue à l'article 21, peuvent être arrêtées:
— les conditions particulières d'agrément des établissements situés sur
des marchés de gros,
— les règles de marquage des produits provenant d'un centre de recon-
ditionnement, ainsi que les modalités de contrôle permettant deremonter à l'établissement d'origine des matières premières.
Article 21
1. Dans le cas où il est fait référence à la procédure définie au
présent article, le comité vétérinaire permanent, institué par la décision68/361/CEE (
1), ci-après dénommé «comité», est saisi sans délai par1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 15
(1)J O noL 255 du 18. 10. 1968, p. 23.
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son président, soit à l'initiative de celui-ci, soit à la demande d'un État
membre.
2. Le représentant de la Commission soumet au comité un projet des
mesures à prendre. Le comité émet son avis sur ce projet dans un délai
que le président peut fixer en fonction de l'urgence de la question encause. L'avis est émis à la majorité prévue à l'article 148 paragraphe 2du traité pour l'adoption des décisions que le Conseil est appelé àprendre sur proposition de la Commission. Lors des votes au sein ducomité, les voix des représentants des États membres sont affectées de
la pondération définie à l'article précité. Le président ne prend pas part
au vote.
3. a) La Commission arrête les mesures envisagées et les met immé-
diatement en application lorsqu'elles sont conformes à l'avis ducomité.
b) Lorsque les mesures envisagées ne sont pas conformes à l'avis du
comité, ou en l'absence d'avis, la Commission soumet sans tarderau Conseil une proposition relative aux mesures à prendre. LeConseil statue à la majorité qualifiée.
Si, dans un délai de trois mois à compter de la saisine du Conseil,
celui-ci n'a pas statué, les mesures proposées sont arrêtées par laCommission, sauf dans le cas où le Conseil s'est prononcé à la majorité
simple contre lesdites mesures.
Article 22
Les États membres sont destinataires de la présente directive.1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 16
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ANNEXE I
CHAPITRE PREMIER
CONDITIONSGÉNÉRALES D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS
Les établissements doivent compter au moins:
1) dans les locaux où l'on procède à l'obtention, au traitement et au stockage
des viandes ainsi que dans les zones et couloirs dans lesquels des viandes
fraîches sont transportées:
a) un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter,
imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de
l'eau; pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des
puisards siphonnés et grillagés. Toutefois:
— dans les locaux visés au chapitre II point 14 e), au chapitre III point
15 a) et au chapitre IV point 16 a), l'acheminement de l'eau vers des
puisards siphonnés et grillagés n'est pas exigé et, dans les locaux
visés au point 16 a), il suffit d'un dispositif permettant une évacua-
tion facile de l'eau,
— dans les locaux visés au chapitre IV point 17 a) dans lesquels ne sont
entreposées que des viandes emballées ou conditionnées ainsi que
dans les zones et couloirs dans lesquels des viandes fraîches sont
transportées, il suffit d'un sol en matériaux imperméables et impu-
trescible;
b) des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement
lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres et d'au moins
la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage.
La ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou être dotée
d'une finition similaire, sauf en ce qui concerne les locaux visés au
chapitre IV point 17 a).
Toutefois, l'utilisation de murs en bois dans les locaux visés au chapitre
IV point 17 construits avant le 1erjanvier 1994 ne constitue pas un motif
de retrait de l'agrément;
c) des portes et des châssis de fenêtres en matériaux inaltérables et, s'ils
sont en bois, recouverts sur toutes les surfaces d'un revêtement lisse et
imperméable;
d) des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores;
e) une ventilation suffisante et une bonne évacuation des buées;
f) un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs;
g) un plafond propre et facile à maintenir propre; à défaut la surface inté-
rieure de couverture du toit doit remplir ces conditions;
2) a) le plus près possible des postes de travail, un nombre suffisant de dispo-
sitifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage
du matériel à l'eau chaude. Les robinets ne doivent pas pouvoir être
actionnés à la main ou à l'aide du bras.
Pour le nettoyage des mains, ces installations doivent être pourvues
d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémélangée d'une température
appropriée, de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que de
moyens hygiéniques pour le séchage des mains;
b) des dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'eau d'une
température minimale de 82 ºC;
3) des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables, tels
qu'insectes ou rongeurs;
4) a) des dispositifs et des outils de travail, tels que: équipement automatique
de traitement des viandes, tables de découpe, plateaux de découpe
amovibles, récipients, bandes transporteuses et scies, en matières résis-
tant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes, faciles à
nettoyer et à désinfecter. Les surfaces entrant en contact ou susceptibles
d'entrer en contact avec les viandes, y compris les soudures et les joints,
doivent rester lisses. L'emploi du bois est interdit, sauf dans les locaux
où se trouvent uniquement des viandes fraîches de volaille emballées de
manière hygiénique;
b) des outils et équipements résistant à la corrosion et satisfaisant aux
exigences de l'hygiène pour:
— la manutention des viandes,
— le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empêcher
que la viande ou les récipients entrent en contact direct avec le sol
ou les murs;1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 17
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c) des équipements pour la manutention hygiénique et la protection des
viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement, ainsi
que des aires de réception et de triage convenablement conçues et équi-
pées;
d) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un
couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non
autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes non destinées à la
consommation humaine, ou un local fermant à clé destiné à recevoir ces
viandes si leur abondance le rend nécessaire ou si elles ne sont pas enle-
vées ou détruites à la fin de chaque journée de travail; lorsque les
viandes sont évacuées par des conduits, ces derniers doivent être cons-
truits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des
viandes fraîches de volaille;
e) un local pour l'entreposage hygiénique des matériaux de conditionne-
ment et d'emballage, lorsque ces activités sont effectuées dans
l'établissement;
5) des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes
les températures internes exigées par la présente directive. Ces équipements
doivent comporter un système d'écoulement permettant l'évacuation de l'eau
de condensation d'une manière qui ne présente aucun danger de contamina-
tion des viandes fraîches de volaille;
6) une installation permettant l'approvisionnement en eau potable au sens de la
directive 80/778/CEE (1), sous pression et en quantité suffisante. Les
conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles utili-
sées pour l'eau potable;
7) une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude au
sens de la directive 80/778/CEE;
8) un dispositif d'évacuation des déchets liquides et solides qui réponde aux
exigences de l'hygiène;
9) un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive du
service vétérinaire ou, dans les entrepôts visés au chapitre IV et les centres
de reconditionnement, des aménagements appropriés;
10) des aménagements permettant d'effectuer à tout moment et d'une manière
efficace les opérations d'inspection vétérinaire prescrites par la présente
directive;
11) un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imper-
méables et lavables, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisance avec
chasse d'eau, équipés de manière à protéger les parties propres du bâtiment
contre une éventuelle contamination.
Ces cabinets d'aisance ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de
travail. La présence de douches n'est pas nécessaire dans le cas d'entrepôts
frigorifiques servant uniquement à la réception et à l'entreposage de viandes
fraîches emballées de manière hygiénique. Les lavabos doivent être pourvus
d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température
appropriée, de matériels pour le nettoyage et la désinfection des mains,
ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Les robinets des
lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras. De
tels lavabos doivent se trouver, en nombre suffisant, à proximité des cabi-
nets d'aisance;
12) un emplacement et des aménagements appropriés, pour le nettoyage et la
désinfection des moyens de transport de viandes, sauf dans le cas
d'entrepôts frigorifiques destinés uniquement à la réception et à l'entrepo-
sage, en vue de leur expédition, de viandes fraîches emballées de manière
hygiénique. Les abattoirs doivent comporter un emplacement et des aména-
gements distincts pour le nettoyage et la désinfection des moyens de
transport et des cages utilisées pour les volailles d'abattage. Toutefois, ces
emplacements et ces aménagements ne sont pas obligatoires s'il existe des
dispositions imposant le nettoyage et la désinfection des moyens de trans-
port ou des cages dans des emplacements officiellement autorisés;
13) un local ou un dispositif pour le stockage de détersifs, de désinfectants et de
substances analogues.1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 18
(1)J O noL 229 du 30. 8. 1980, p. 11. Directive modifiée en dernier lieu par la directive
91/692/CEE (JO noL 377 du 31. 12. 1991, p. 48).
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CHAPITRE II
CONDITIONS SPÉCIALES D'AGRÉMENT DES ABATTOIRS DE
VOLAILLES
14) Indépendamment des conditions générales, les abattoirs doivent comporter
au moins:
a) un local ou un emplacement couvert suffisamment vaste et facile à
nettoyer et à désinfecter pour l'inspection avant abattage prévue au
chapitre VI point 28 second alinéa et la réception des animaux visés à
l'article 2 second alinéa point 1 de la présente directive;
b) un local d'abattage de dimensions telles que les opérations d'étourdisse-
ment et de saignée, d'une part, de plumaison, éventuellement associée à
l'échaudage, d'autre part, soient effectuées chacune sur des emplace-
ments particuliers. Toute communication entre le local d'abattage et le
local ou l'emplacement visé au point a), autre que l'ouverture réduite
destinée au strict passage des volailles à abattre, doit être pourvue
d'une porte à fermeture automatique;
c) un local d'éviscération et de conditionnement de dimensions telles que
les opérations d'éviscération soient effectuées sur un emplacement suffi-
samment éloigné des autres postes de travail ou séparé de ces derniers
par une cloison de façon à empêcher leur souillure. Toute communica-
tion entre le local d'éviscération et de conditionnement et le local
d'abattage, autre que l'ouverture réduite destinée au strict passage des
animaux abattus, doit être pourvue d'une porte à fermeture automatique;
d) en cas de besoin, un local d'expédition;
e) un ou des locaux frigorifiques suffisamment vastes, avec des facilités
fermant à clé, pour les viandes fraîches de volaille sous saisie;
f) un local ou un aménagement pour la récupération des plumes, à moins
que celles-ci ne soient traitées comme déchets;
g) des lavabos et des cabinets d'aisance séparés pour le personnel manipu-
lant des volailles vivantes.
CHAPITRE III
CONDITIONS SPÉCIALES D'AGRÉMENT DES ATELIERS DE
DÉCOUPE
15) Indépendamment des conditions générales, les ateliers de découpe doivent
comporter au moins:
a) des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour la conservation des
viandes;
b) — un local pour les opérations de découpage, de désossage et de condi-
tionnement,
— dans la mesure où cette opération est pratiquée dans l'atelier de
découpe:
i) un local destiné à l'éviscération des oies et canards élevés pour la
production de foie gras, étourdis, saignés et plumés à la ferme
d'engraissement;
ii) un local destiné à l'éviscération des volailles visées au chapitre
VIII point 49;
c) un local pour les opérations d'emballage lorsque ces opérations sont
effectuées à l'atelier de découpe, à moins que les conditions prévues au
chapitre XIV point 74 soient remplies.
CHAPITRE IV
CONDITIONS SPÉCIALES D'AGRÉMENT DES ENTREPÔTS FRIGO-
RIFIQUES
16) Indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des
viandes fraîches sont stockées, conformément au chapitre XIII point 69
premier tiret, doivent comporter au moins:
a) des locaux frigorifiques suiffisamment vastes, faciles à nettoyer, dans
lesquels les viandes fraîches peuvent être stockées à la température
prévue audit point 69 premier tiret;
b) un thermomètre ou un téléthermomètre enregistreurs dans ou pour
chaque local de stockage.1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 19
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17) Indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des
viandes fraîches de volaille sont stockées conformément au chapitre XIII
point 69 deuxième tiret doivent comporter au moins:
a) des locaux frigorifiques suiffisamment vastes, faciles à nettoyer, dans
lesquels les viandes fraîches peuvent être stockées à la température
prévue audit point 69 premier tiret;
b) un thermomètre ou un téléthermomètre enregistreurs dans ou pour
chaque local de stockage.
CHAPITRE V
HYGIÈNE DU PERSONNEL, DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL DANS
LES ÉTABLISSEMENTS
18) Le plus parfait état de propreté possible est exigé de la part du personnel,
ainsi que des locaux et du matériel.
a) Le personnel manipulant des viandes fraîches, nues ou conditionnées, ou
travaillant dans des locaux ou des zones dans lesquels ces viandes sont
manipulées, emballées ou transportées, doit notamment porter des coif-
fures et des chaussures propres et faciles à nettoyer, des vêtements de
travail de couleur claire ou d'autres vêtements de protection. Le
personnel affecté au travail ou à la manipulation des viandes fraîches
est tenu de porter des vêtements de travail propres au début de chaque
journée de travail et, si nécessaire, d'en changer au cours de la journée et
de se laver et se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une
même journée de travail, ainsi qu'à chaque reprise du travail. Les
personnes qui ont été en contact avec des animaux malades ou de la
viande infectée doivent immédiatement se laver soigneusement les mains
et les bras avec de l'eau chaude, puis les désinfecter. Il est interdit de
fumer dans les locaux de travail et de stockage, et dans les autres zones
et couloirs par lesquels transitent des viandes fraîches.
b) Aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements, à l'exception,
pour les abattoirs, des animaux destinés à l'abattage. La destruction des
rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit y être systématique-
ment assurée.
c) Le matériel et les instruments utilisés pour la manipulation des volailles
vivantes et le travail des viandes fraîches de volaille doivent être main-
tenus en bon état d'entretien et de propreté. Ils doivent être
soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d'une
même journée de travail, ainsi qu'à la fin des opérations de la journée
et avant d'être réutilisés lorsqu'ils ont été souillés.
d) Les cages servant à la livraison des volailles doivent être construites
avec des matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et à désin-
fecter. Elles doivent être nettoyées et désinfectées chaque fois qu'elles
ont été vidées de leur contenu.
19) Les locaux, les outils et le matériel de travail ne doivent être utilisés à
d'autres fins que le travail des viandes fraîches de volaille, des viandes
fraîches ou des viandes de gibier autorisées conformément aux directives
91/495/CEE et 92/45/CEE ou des préparations ou produits à base de viande
que s'ils sont nettoyés et désinfectés avant leur réutilisation.
Cette restriction ne s'applique pas au matériel de transport utilisé dans les
locaux visés au point 17 a) lorsque la viande est emballée.
20) La viande et les récipients qui la contiennent ne doivent pas entrer en
contact direct avec le sol.
21) L'utilisation de l'eau potable est imposée pour tous les usages; toutefois, à
titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable pour la production de la
vapeur, la lutte contre les incendies, le refroidissement des équipements
frigorifiques et l'évacuation des plumes dans l'abattoir est autorisée à condi-
tion que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de
cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des
viandes fraîches. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différen-
ciées de celles utilisées pour l'eau potable.
22) — Les plumes et les sous-produits de l'abattage impropres à la consomma-
tion humaine doivent être immédiatement évacués.
— Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue
sur le sol des locaux de travail et d'entreposage des viandes fraîches de
volaille.
23) Des détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés de
manière que l'équipement, les instruments de travail et les viandes fraîches1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 20
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ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie d'un rinçage complet
à l'eau potable de ces équipements et instruments de travail.
24) Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux
personnes susceptibles de les contaminer.
Lors de l'embauche, toute personne affectée au travail et à la manipulation
des viandes fraîches est tenue de prouver, par un certificat médical, que,
d'un point de vue médical, rien ne s'oppose à cette affectation. Le suivi
médical de cette personne relève de la législation nationale en vigueur
dans l'État membre concerné.
CHAPITRE VI
INSPECTION SANITAIREAVANT ABATTAGE
25) a) Le vétérinaire officiel de l'abattoir ne doit autoriser l'abattage d'un lot de
volailles provenant d'une exploitation que, sans préjudice du certificat
prévu à l'annexe IV modèle 5 de la directive 90/539/CEE:
i) si les volailles destinées à l'abattage sont accompagnées de l'attesta-
tion sanitaire prévue à l'annexe IV
ou
ii) si 72 heures avant l'arrivée des volailles à l'abattoir, il est en posses-
sion d'un document à déterminer par l'autorité compétente contenant:
— des informations pertinentes à jour concernant le troupeau d'ori-
gine, en particulier celles qui, tirées du registre d'exploitation
visé au point 27 a), ont trait au type de volailles à abattre,
— la preuve que l'exploitation d'origine est sous contrôle d'un vété-
rinaire officiel.
Ces informations devront être évaluées par le vétérinaire officiel en
vue de décider des mesures à prendre à l'égard des animaux prove-
nant de l'exploitation concernée, notamment le type d'inspection
avant abattage.
b) Lorsque les conditions prévues au point a) ne sont pas remplies, le vété-
rinaire officiel de l'abattoir peut soit différer l'abattage soit — lorsque le
respect des règles de bien-être l'exige — autoriser l'abattage après avoir
procédé aux examens prévus au point 27 b) et doit faire visiter l'exploi-
tation d'origine des animaux concernés par un vétérinaire officiel en vue
d'obtenir lesdites informations. Tous les coûts liés à l'application de ce
paragraphe sont imputés à l'éleveur selon les modalités à fixer par l'auto-
rité compétente.
c) Toutefois, pour les éleveurs dont la production annuelle n'excède pas
20000 poules, 15000 canards, 10000 dindes ou 10000 oies, ou une
quantité équivalente des autres espèces de volaille visées à l'article 2
second alinéa point 1, l'inspection avant abattage prévue au point 27 b)
peut être effectuée à l'abattoir. Dans ce cas, l'éleveur doit fournir une
déclaration attestant que sa production annuelle ne dépasse pas lesdits
chiffres.
d) L'éleveur doit conserver pour présentation à l'autorité compétente, à la
demande de celle-ci, le registre visé au point 27 a) pendant un minimum
de deux ans.
26) Le propriétaire, la personne habilitée à disposer des volailles ou leur repré-
sentant est tenu de faciliter les opérations d'inspection avant abattage des
volailles, et notamment d'assister le vétérinaire officiel dans toute manipula-
tion jugée utile.
Le vétérinaire officiel doit procéder à l'inspection avant abattage selon les
règles de l'art, dans des conditions convenables d'éclairage.
27) L'inspection avant abattage dans l'exploitation d'origine visée au point 25
comprend:
a) l'examen des registres de l'éleveur, qui doivent contenir au moins les
informations suivantes, en fonction de l'espèce de volaille:
— date d'arrivée des oiseaux,
— provenance des oiseaux,— nombre d'oiseaux,— rendement effectif de l'espèce (par exemple gain de poids),
— mortalité,
— fournisseurs des aliments,— type et période d'utilisation des additifs et délai d'attente,— consommation d'aliments et d'eau,1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 21
▼M19
— examen et diagnostic du vétérinaire traitant, accompagnés, éventuel-
lement, des résultats des analyses de laboratoire,
— type de médicament administré éventuellement aux oiseaux, date de
début et de fin de son administration,
— date des vaccinations éventuelles et nature des vaccinations,— gain de poids pendant la période d'engraissement,— résultats de toute inspection sanitaire à laquelle les volailles prove-
nant du même troupeau ont été soumises antérieurement,
— nombre d'oiseaux destinés à être abattus,— date prévisible de l'abattage;
b) les examens complémentaires nécessaires à l'établissement d'un diag-
nostic lorsque des volailles:
i) sont affectées d'une maladie transmissible à l'homme ou aux animaux
ou ont un comportement individuel ou collectif permettant de
craindre l'apparition d'une telle maladie;
ii) présentent des troubles du comportement général ou des signes de
maladie qui peuvent rendre la viande impropre à la consommation
humaine;
c) des prélèvements réguliers d'échantillons sur l'eau et la nourriture des
volailles, en vue du contrôle du respect des périodes d'attente;
d) les résultats de la recherche d'agents zoonotiques effectuée conformé-
ment aux exigences de la directive 92/117/CEE.
28) À l'abattoir, le vétérinaire officiel fait procéder à l'identification des
volailles, vérifier le respect des exigences du chapitre II de la directive 91/
628/CEE (
1) et, en particulier, vérifier si les volailles ont subi des
dommages en cours de transport.
En outre, en cas de doute sur l'identité d'un lot de volailles et lorsque des
volailles doivent, conformément au point 25 c), être soumises à l'inspection
sanitaire avant abattage dans l'abattoir, le vétérinaire officiel doit examiner
cage après cage si les volailles présentent les symptômes visés au point 27
b).
29) Lorsque les volailles n'ont pas été abattues dans les trois jours suivant
l'examen des volailles et la délivrance de l'attestation sanitaire prévue au
point 25 a) i):
— soit, lorsque les volailles n'ont pas quitté l'exploitation d'origine, une
nouvelle attestation sanitaire devra être délivrée,
— soit, après évaluation des motifs de retard, le vétérinaire officiel de
l'abattoir autorise l'abattage si aucun motif sanitaire ne s'y oppose, le
cas échéant après un nouvel examen des volailles.
30) Sans préjudice des exigences de la directive 91/494/CEE, l'abattage aux fins
de consommation humaine doit être interdit si les manifestations cliniques
des maladies suivantes ont été établies:
a) ornithose;
b) salmonellose.
Le vétérinaire officiel peut, à la demande du propriétaire des volailles ou de
son mandataire, autoriser l'abattage en fin du processus d'abattage normal si
des précautions sont prises pour réduire au maximum les risques de propa-
gation des germes et pour nettoyer et désinfecter les installations après cet
abattage, les viandes provenant de cet abattage étant à manipuler comme
des viandes déclarées impropres à la consommation humaine.
31) Le vétérinaire officiel doit:
a) interdire l'abattage lorsqu'il dispose d'éléments lui permettant de
conclure que la viande provenant des animaux présentés sera impropre
à la consommation humaine;
b) différer l'abattage lorsque les délais d'attente pour les résidus n'ont pas
été respectés,
c) veiller, s'il s'agit de volailles cliniquement saines provenant d'un trou-
peau dont l'abattage est obligatoire dans le cadre d'un programme de
contrôle des maladies infectieuses, à ce que les volailles soient abattues
en fin de journée ou dans des conditions telles que toute contamination
des autres volailles soit évitée. Les États membres pourront disposer de
ces viandes sur leur territoire selon leurs règles nationales.1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 22
(1)J O noL 340 du 11. 12. 1991, p. 17.
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32) Le vétérinaire officiel doit communiquer immédiatement l'interdiction
d'abattage à l'autorité compétente en indiquant le motif de cette interdiction
et mettre provisoirement en lieu sûr les volailles faisant l'objet de cette
interdiction d'abattage.
CHAPITRE VII
HYGIÈNE DE L'ABATTAGE ET DE LA MANIPULATION DES
VIANDESFRAÎCHES
33) Seules les volailles vivantes doivent être introduites dans les locaux d'abat-
tage. Dès leur introduction dans ces locaux, les volailles doivent être
abattues immédiatement après avoir été étourdies, sauf en cas d'abattage
pratiqué selon un rite religieux.
34) La saignée doit être complète et pratiquée de telle sorte que le sang ne
puisse être une cause de souillure en dehors du lieu d'abattage.
35) La plumaison doit être immédiate et complète.36) L'éviscération doit être effectuée sans délai en cas d'éviscération totale ou
dans les délais prévus au chapitre VIII point 49 en cas d'éviscération
partielle ou différée. La volaille abattue doit être ouverte de façon que les
cavités et tous les viscères pertinents puissent être inspectés. À cet effet, les
viscères à inspecter peuvent soit être détachés soit être laissés attachés à la
carcasse par leurs connexions naturelles. S'ils sont détachés, leur apparte-
nance à la carcasse d'origine doit pouvoir être identifiée.
Toutefois, en ce qui concerne les oies et canards élevés et abattus pour la
production de foie gras, leur éviscération peut être effectuée dans un délai
de 24 heures, sous réserve que la température des carcasses non éviscérées
soit amenée dans les plus brefs délais et maintenue à la température prévue
au chapitre XIII point 69 premier tiret et que ces carcasses soient transpor-
tées suivant les règles de l'hygiène.
37) Après l'inspection, les viscères sortis doivent être immédiatement séparés de
la carcasse et les parties impropres à la consommation humaine doivent être
immédiatement enlevées.
Les viscères ou parties de viscères restés dans la carcasse doivent, à l'excep-
tion des reins, être aussitôt enlevés, si possible en totalité, dans des
conditions d'hygiène satisfaisantes.
38) Sont interdits le nettoyage des viandes à l'aide d'un linge et le bourrage des
carcasses, sauf à l'aide d'abats comestibles ou du cou correspondant à l'une
des volailles abattues dans l'établissement.
39) Il est interdit de procéder au dépeçage de la carcasse, à tout enlèvement ou
traitement des viandes de volaille avant la fin de l'inspection. Le vétérinaire
officiel peut imposer toute autre manipulation nécessitée par l'inspection.
40) Les viandes consignées, d'une part, et les viandes déclarées impropres à la
consommation humaine selon le chapitre IX point 53 ou exclues de la
consommation humaine selon le chapitre IX point 54, d'autre part, les
plumes et les déchets doivent être transportés dès que possible dans les
locaux, facilités ou récipients prévus au chapitre I
erpoint 4 d) et au chapitre
II point 14 e) et f) et doivent être manipulés de façon à limiter le plus
possible la contamination.
41) À l'issue de l'inspection et de l'enlèvement des viscères, les viandes fraîches
de volaille doivent être immédiatement nettoyées et réfrigérées selon les
règles de l'hygiène, de manière que les températures prévues au chapitre
XIII soient respectées dans les délais les plus brefs.
42) Les viandes de volaille destinées à être soumises à un processus de refroi-
dissement par immersion, selon le procédé défini au point 43, doivent,
immédiatement après l'éviscération, faire l'objet d'un lavage à fond par
aspersion et d'une immersion immédiate. L'aspersion doit être effectuée au
moyen d'une installation assurant un lavage efficace des surfaces internes et
externes des carcasses.
Pour les carcasses dont le poids:
— ne dépasse pas 2,5 kilogrammes, la quantité d'eau à utiliser doit être au
moins de 1,5 litre par carcasse,
— est compris entre 2,5 kilogrammes et 5 kilogrammes, la quantité d'eau à
utiliser doit être au moins de 2,5 litres par carcasse,
— est égal ou supérieur à 5 kilogrammes, la quantité d'eau à utiliser doit
être au moins de 3,5 litres par carcasse.1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 23
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43) Le procédé de refroidissement par immersion doit répondre aux prescrip-
tions suivantes:
a) les carcasses passent à travers un ou plusieurs bacs d'eau ou de glace et
d'eau, dont le contenu est constamment renouvelé. N'est admis à cet
égard que le système dans lequel les carcasses sont constamment pous-
sées par des moyens mécaniques à travers un flux d'eau avançant à
contre-courant;
b) la température de l'eau ou des bacs, mesurée aux lieux d'entrée et de
sortie des carcasses, ne doit pas dépasser respectivement + 16 ºC et
+ 4 ºC;
c) il doit être réalisé de façon telle que la température prévue au chapitre
XIII point 69 premier tiret soit respectée dans les délais les plus brefs;
d) le débit d'eau minimal pour l'ensemble du procédé de refroidissement
visé au point a) doit être de:
— 2,5 litres par carcasse de 2,5 kilogrammes ou moins,
— 4 litres par carcasse d'un poids compris entre 2,5 kilogrammes et
5 kilogrammes,
— 6 litres par carcasse de 5 kilogrammes ou plus.
S'il y a plusieurs bacs, l'afflux d'eau fraîche et l'écoulement d'eau usée
dans chaque bac doivent être réglés de telle façon qu'ils aillent en
décroissant dans le sens du mouvement des carcasses, l'eau fraîche étant
répartie entre les bacs de telle manière que le flux d'eau à travers le
dernier bac ne soit pas inférieur à:
— 1 litre par carcasse de 2,5 kilogrammes ou moins,
— 1,5 litre par carcasse d'un poids compris entre 2,5 kilogrammes et
5 kilogrammes,
— 2 litres par carcasse d'un poids de 5 kilogrammes ou plus.
L'eau utilisée pour le premier remplissage des bacs ne doit pas entrer en
ligne de compte pour le calcul de ces quantités;
e) les carcasses ne doivent pas séjourner dans la première partie de l'appa-
reil ou le premier bac pendant plus d'une demi-heure ni demeurer dans
le reste de l'appareil ou dans le ou les autres bacs plus que le temps
strictement nécessaire.
Toutes les dispositions doivent être prises pour que, notamment en cas
d'arrêt du travail, le temps de passage prévu au premier alinéa soit
respecté.
Après chaque arrêt de l'installation, le vétérinaire officiel doit s'assurer
avant la remise en fonctionnement que les carcasses répondent toujours
aux exigences de la présente directive et sont propres à la consommation
humaine ou, si tel n'est pas le cas, veiller à ce qu'elles soient transportées
dès que possible dans le local prévu au chapitre Ierpoint 4 d);
f) chaque appareil doit être entièrement vidé, nettoyé et désinfecté chaque
fois que cela est nécessaire, à la fin de la période de travail et au moins
une fois par jour;
g) des appareils de contrôle étalonnés doivent permettre un contrôle
adéquat et permanent de la mesure et de l'enregistrement:
— de la consommation d'eau au cours de l'aspersion précédant l'immer-
sion,
— de la température de l'eau du bac ou des bacs aux endroits suivants:
entrée et sortie des carcasses,
— de la consommation d'eau au cours de l'immersion,— du nombre des carcasses de chaque tranche de poids visée au point
d) et au point 42;
h) le résultat des divers contrôles effectués par les soins du producteur doit
être conservé en vue d'être présenté à toute demande du vétérinaire offi-
ciel;
i) le fonctionnement correct de l'installation de refroidissement et son
influence hygiénique sont évalués, jusqu'à l'adoption, selon la procédure
prévue à l'article 21 de la présente directive, de méthodes microbiologi-
ques communautaires, par des méthodes microbiologiques scientifiquesreconnues par les États membres, en comparant la contamination des
carcasses en germes totaux et entérobactériacées avant et après l'immer-
sion. Cette comparaison doit être effectuée à la première mise en activité
de l'installation et ensuite de façon périodique et, en tout cas, chaque
fois que l'installation a subi des transformations. Le fonctionnement des
différents appareils doit être réglé de manière à assurer des résultats
satisfaisants sur le plan de l'hygiène.1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 24
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44) Jusqu'à la fin de l'inspection, les carcasses et les abats non inspectés ne
doivent pas pouvoir entrer en contact avec les carcasses et abats déjà
inspectés et il est interdit de procéder à l'enlèvement, à la découpe ou au
traitement ultérieur de la carcasse.
45) Les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine
et les sous-produits non comestibles ne doivent pas pouvoir entrer en
contact avec des viandes déclarées propres à la consommation humaine et
doivent être placés aussitôt que possible dans des locaux ou récipients
spéciaux, situés et conçus de manière à éviter toute contamination d'autres
viandes fraîches.
46) L'habillage, la manipulation, le traitement ultérieur et le transport de
viandes, y compris d'abats, doivent être exécutés dans le respect de toutes
les prescriptions d'hygiène. Lorsque ces viandes sont emballées, les condi-
tions énoncées au chapitre II point 14 d) et au chapitre XIV doivent être
respectées. Les viandes emballées ou conditionnées doivent être entreposées
dans un local distinct de celui où se trouvent les viandes fraîches nues.
CHAPITRE VIII
INSPECTION SANITAIRE POST MORTEM
47) La volaille doit être soumise à inspection immédiatement après l'abattage
dans des conditions convenables d'éclairage.
Au titre de cette inspection:
a) les parties suivantes:
i) la surface de la carcasse sans tête et pattes, sauf lorsque celles-ci
sont destinées à la consommation humaine;
ii) les viscères
et
iii) la cavité de la carcasse,
doivent faire l'objet d'un examen visuel et, au besoin, être palpées et inci-
sées;
b) une attention doit être portée:
i) aux anomalies de consistance, de couleur et d'odeur des carcasses;
ii) aux anomalies majeures découlant des opérations d'abattage;
iii) au bon fonctionnement de l'installation d'abattage.
Le vétérinaire officiel doit, en tout état de cause:
a) soumettre à une inspection approfondie par sondage les animaux
éliminés lors de l'inspection sanitaire post mortem , dont les viandes ont
été déclarées impropres à la consommation humaine, conformément au
chapitre IX point 53;
b) examiner, en vue d'une inspection des viscères et de la cavité de la
carcasse, un échantillon de 300 oiseaux prélevés sur l'ensemble du lot
qui a subi l'inspection post mortem ;
c) procéder à un examen post mortem particulier des viandes de volaille s'il
existe d'autres éléments indiquant que les viandes provenant de ces
volailles pourraient être impropres à la consommation humaine.
Le propriétaire ou la personne habilitée à disposer des volailles doivent
participer dans la mesure nécessaire à l'inspection post mortem . Ils doivent
préparer les volailles et les viandes de volaille de manière à en permettre
l'inspection. Ils doivent, à la demande de l'inspecteur, apporter toute autre
aide dans une mesure suffisante. S'ils ne collaborent pas comme ils y sont
tenus, l'inspection doit être interrompue jusqu'à ce qu'ils coopèrent dans la
mesure nécessaire à l'inspection.
48) Dans le cas des volailles partiellement éviscérées («effilées»), immédiate-
ment débarrassées de leurs intestins, il est nécessaire d'examiner, sur au
moins 5 % des volailles abattues de chaque lot, les viscères et la cavité de
la carcasse après éviscération. Si, lors de cet examen, la présence d'anoma-
lies est constatée sur plusieurs oiseaux, tous les oiseaux du lot doivent être
inspectés conformément au point 47.
49) En ce qui concerne les volailles à éviscération différée («New York
dressed»):
a) l'inspection sanitaire post mortem visée au point 47 est effectuée au plus
tard quinze jours après l'abattage, période pendant laquelle elles devront
être stockées à une température qui ne doit pas dépasser + 4 ºC;
b) elles doivent, au plus tard à la fin de ladite période, être éviscérées dans
l'abattoir où elles ont été abattues ou dans un atelier de découpe de1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 25
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volailles agréé, répondant aux exigences supplémentaires du chapitre III
point 15 b) deuxième tiret ii) et, dans ce dernier cas, être accompagnées
de l'attestation sanitaire figurant à l'annexe V;
c) les viandes de ces volailles ne doivent pas être revêtues de la marque de
salubrité visée au chapitre XII avant d'avoir subi l'éviscération visée au
point b).
50) Des prélèvements d'échantillons en vue de la recherche de résidus doivent
être effectués par sondage et, en tout état de cause, en cas de suspicion
fondée. Dans le cas de la recherche de résidus par échantillonnage, il y a
notamment lieu de rechercher les résidus visés au point A groupe III, ainsi
qu'au point B groupe I a) et c) et au groupe II a) de l'annexe I de la direc-
tive 86/469/CEE (1).
L'obligation de procéder à la recherche de résidus de substances à action
pharmacologique visée à l'article 4 paragraphe 1 deuxième alinéa de la
présente directive ne s'applique pas aux volailles provenant d'élevages sous
contrôle officiel lorsque la recherche desdits résidus est effectuée dans
l'exploitation d'origine.
51) Lorsqu'une maladie est suspectée sur la base de l'inspection avant abattage
oupost mortem , le vétérinaire officiel peut, s'il l'estime nécessaire pour
établir son diagnostic ou déceler les substances à action pharmacologique
susceptibles d'être présentes eu égard à l'état pathologique observé,
demander qu'il soit procédé aux examens de laboratoire nécessaires.
En cas de doute, le vétérinaire officiel peut procéder, sur les parties consi-
dérées des volailles, aux autres découpes et inspections nécessaires pour
former un diagnostic définitif.
Lorsque le vétérinaire officiel constate un manquement caractérisé aux
règles d'hygiène prévues par la présente directive ou une entrave à une
inspection sanitaire adéquate, il est habilité à intervenir en ce qui concerne
l'utilisation d'équipements ou de locaux et à prendre toute mesure néces-
saire, pouvant aller jusqu'à réduire la cadence de production ou suspendre
momentanément le processus de production.
52) Les résultats de l'inspection avant abattage et post mortem doivent être
enregistrés par le vétérinaire officiel et en cas de diagnostic de maladie
transmissible, communiqués à l'autorité vétérinaire compétente chargée de
la supervision de l'élevage dont provenaient les animaux, ainsi qu'au
propriétaire de l'élevage d'origine ou à son représentant, qui est tenu d'en
tenir compte et de conserver ces informations et de les présenter au vétéri-
naire officiel assurant l'inspection avant abattage, lors de la période de
production suivante.
CHAPITRE IX
DÉCISION DU VÉTÉRINAIRE OFFICIEL À L'INSPECTION POST
MORTEM
53) a) Sont déclarées impropres à la consommation humaine, en totalité, les
viandes de volaille dont l'inspection post mortem révèle un des cas
suivants:
— maladies infectieuses généralisées et localisations chroniques de
micro-organismes pathogènes transmissibles à l'homme,
— mycose systématique et lésions locales dans les organes, suspectées
d'avoir été causées par des agents pathogènes transmissibles à
l'homme ou leurs toxines,
— parasitisme sous-cutané ou musculaire étendu et parasitisme systé-
matique,
— intoxication,— cachexie,— odeur, couleur, saveur anormales,— tumeurs malignes ou multiples,— souillure ou contamination généralisées,— importantes lésions et ecchymoses,— lésions mécaniques extensives, y compris celles dues à un échaudage
extensif,
— saignée insuffisante,— résidus de substances dépassant les normes autorisées et résidus de
substances interdites,1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 26
(1)J O noL 275 du 26. 9. 1986, p. 36. Directive modifiée par la décision 89/187/CEE (JO
noL 66 du 10. 3. 1989, p. 37).
▼M19
— ascite.
b) Sont déclarées impropres à la consommation humaine les parties de
l'animal abattu qui présentent des lésions ou des contaminations n'affec-
tant pas la salubrité du reste de la viande.
54) Sont exclus de la consommation humaine la tête séparée de la carcasse, à
l'exception de la langue, de la crête, de la barbe et de la caroncule, et les
viscères énumérés ci-après: trachée, poumons séparés de la carcasse confor-
mément au chapitre VII point 37, œsophage, jabot, intestin et vésicule
biliaire.
CHAPITRE X
PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES VIANDES DESTINÉES À ÊTRE
DÉCOUPÉES
55) Le découpage de la carcasse en parties de carcasse ou le désossage ne sont
autorisés que dans les ateliers de découpe agréés.
56) L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant est tenu
de faciliter les opérations de contrôle de l'entreprise, et notamment d'effec-
tuer toute manipulation jugée utile et de mettre à la disposition du service
de contrôle les aménagements nécessaires. En particulier, il doit être en
mesure, à toute réquisition, de porter à la connaissance du vétérinaire offi-
ciel chargé du contrôle la provenance des viandes introduites dans son
établissement et l'origine des animaux abattus.
57) Sans préjudice du chapitre V point 19, les viandes ne remplissant pas les
conditions de l'article 3 paragraphe I point B 1 de la présente directive ne
peuvent se trouver dans les ateliers de découpe agréés qu'à la condition d'y
être entreposées dans des emplacements spéciaux; elles doivent être décou-
pées dans d'autres endroits ou à d'autres moments que les viandes qui
répondent auxdites conditions. Le vétérinaire officiel doit avoir libre accès,
à tout moment, à tous les locaux de stockage et de travail pour s'assurer du
respect rigoureux des dispositions qui précèdent.
58) Les viandes fraîches destinées à être découpées doivent être placées, dès
leur introduction dans l'atelier de découpe et jusqu'au moment de la
découpe, dans le local prévu au chapitre III point 15 a).
Toutefois, par dérogation au chapitre VII point 41, les viandes peuvent être
transportées directement du local d'abattage au local de découpe.
Dans ce cas, le local d'abattage et le local de découpe doivent être suffisam-
ment proches l'un de l'autre et situés dans un même groupe de bâtiments,
car les viandes à découper doivent être transférées sans rupture de chargede l'un à l'autre local grâce à l'extension du réseau mécanique de manuten-
tion du local d'abattage, et la découpe doit être réalisée sans délai. Sitôt la
découpe et l'emballage prévus effectués, les viandes doivent être transpor-
tées dans le local frigorifique prévu au chapitre III point 15 a).
59) Les viandes doivent être introduites dans les locaux visés au chapitre III
point 15 b) au fur et à mesure des besoins. Sitôt la découpe et, le cas
échéant, l'emballage prévus effectués, elles doivent être transportées dans
le local frigorifique prévu au point 15 a).
60) Sauf dans le cas de la découpe à chaud, la découpe ne peut avoir lieu que si
la viande a atteint une température inférieure ou égale à + 4 ºC.
61) Le nettoyage des viandes fraîches à l'aide d'un linge est interdit.62) Le découpage est exécuté de façon que soit évitée toute souillure des
viandes. Les éclats d'os et les caillots de sang doivent être éliminés. Les
viandes provenant du découpage et non destinées à la consommation
humaine sont recueillies au fur et à mesure dans les récipients ou locaux
prévus au chapitre I point 4 d).
CHAPITRE XI
CONTRÔLE SANITAIRE DES VIANDES DÉCOUPÉES ET DES
VIANDESENTREPOSÉES
63) Les ateliers de découpe agréés, les centres de reconditionnement et les
entrepôts frigorifiques agréés sont soumis à un contrôle exercé par un
membre de l'équipe d'inspection visée à l'article 8 paragraphe 2 troisième
alinéa de la présente directive.
64) Le contrôle prévu au point 63 comporte les tâches suivantes:
— contrôle des entrées et sorties des viandes fraîches,
— inspection sanitaire des viandes fraîches présentes dans l'établissement,1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 27
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— contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outil-
lage, prévu au chapitre V, ainsi que de l'hygiène du personnel, y
compris des vêtements,
— tout autre contrôle que le vétérinaire officiel estime utile au contrôle du
respect des dispositions de la présente directive.
CHAPITRE XII
MARQUAGE DE SALUBRITÉ
65) Le marquage de salubrité doit être effectué sous la supervision du vétéri-
naire officiel. À cet effet, celui-ci contrôle:
a) le marquage de salubrité des viandes;
b) les étiquettes et le matériel de conditionnement, lorsque ceux-ci ont déjà
été revêtus de l'estampille prévue au présent chapitre.
66) La marque de salubrité comporte:
a) pour les viandes conditionnées en unités individuelles ou pour les petits
emballages:
— dans la partie supérieure, le sigle identifiant le pays expéditeur, en
lettres capitales, soit:
B—D K—D—E L—E—F—I R L—I—L—N L—P—
UK;
— au centre, le numérod'agrément vétérinaire de l'établissement o u, le
cas échéant, de l'atelier de découpe ou du centre de reconditionne-
ment;
— dans la partie inférieure, un des sigles suivants:
CEE — EØF — EWG — EOK — EEC — EEG.
Les caractères doivent avoir une hauteur de 0,2 centimètre, pour les
lettres comme pour les chiffres;
b) pour les gros emballages, un cachet de forme ovale, ayant au moins
6,5 centimètres de largeur et 4,5 centimètres de hauteur, dans lequel
figurent les indications énumérées au point a).
Les caractères doivent avoir une hauteur d'au moins 0,8 centimètre pour
les lettres et d'au moins 1 centimètre pour les chiffres. La marque de
salubrité peut, en outre, comporter une indication permettant d'identifier
le vétérinaire qui a procédé à l'inspection sanitaire des viandes.
Le matériel de marquage doit être constitué d'un matériau répondant à
toutes les exigences de l'hygiène et sur lequel les indications visées au
point a) figurent de façon parfaitement lisible.
67) a) Le marquage de salubrité visé au point 66 a) doit se faire:
— sur ou, de façon lisible, sous les enveloppes ou autres emballages des
carcasses emballées individuellement,
— sur les carcasses non conditionnées individuellement, par l'apposition
d'une estampille ou plaquette à utiliser seulement une fois,
— sur ou, de façon lisible, sous les enveloppes ou autres emballages de
parties de carcasses ou d'abats conditionnés en petites quantités;
b) Le marquage de salubrité visé au point 66 b) doit être effectué sur les
emballages globaux contenant des carcasses, parties de carcasses ou
abats marqués conformément au point a).
c) Lorsqu'un marquage de salubrité est effectué sur une enveloppe ou un
emballage:
— ce marquage doit être apposé de manière qu'il soit détruit lors de
l'ouverture de l'enveloppe ou de l'emballage
ou
— l'enveloppe ou l'emballage doivent être scellés de manière qu'ils ne
puissent être réutilisés une fois ouverts.
68) Le marquage de salubrité des carcasses, des parties de carcasses ou abats
effectué conformément au point 67 a) n'est pas exigé dans les cas suivants.
1) Les lots de carcasses, y compris celles dont certaines parties ont été
enlevées conformément au chapitre IX point 53 b), sont expédiés, en
vue de la découpe, d'un abattoir agréé à un atelier de découpe agréé,
dans les conditions suivantes:
a) les grands emballages contenant les viandes fraîches de volaille
portent sur leur surface externe la marque de salubrité apposée
conformément au point 67 a) troisième tiret et au point 67 c);1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 28
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b) l'établissement d'expédition tient un registre dans lequel sont inscrites
la quantité, la nature et la destination des lots expédiés conformément
à la présente directive;
c) l'atelier de découpe destinataire tient un registre dans lequel sont
inscrites la quantité, la nature et la provenance des lots reçus confor-
mément à la présente directive;
d) la marque de salubrité des grands emballages est détruite lors de
l'ouverture de ces derniers dans un atelier de découpe placé sous la
surveillance d'un vétérinaire officiel;
e) sur la surface externe du grand emballage figure clairement la
mention du destinataire et de l'utilisation prévue du lot, conformé-
ment au présent point et à l'annexe VII.
2) Les lots de carcasses, y compris celles dont certaines parties ont été
enlevées conformément au chapitre IX point 53 b), les parties de
carcasses et les abats suivants: cœurs, foies et gésiers, sont expédiés, en
vue de leur traitement, d'un abattoir, d'un atelier de découpe ou d'un
centre de reconditionnement agréé vers un établissement de préparation
de viandes et de produits à base de viande, dans les conditions suivantes:
a) les grands emballages contenant les viandes fraîches de volaille
portent sur leur surface externe la marque de salubrité apposée
conformément au point 67 a) troisième tiret et au point 67 c);
b) l'établissement d'expédition tient un registre dans lequel sont inscrites
la quantité, la nature et la destination des lots expédiés conformément
à la présente directive;
c) l'établissement de préparation de viandes et de produits à base de
viande destinataire tient un registre spécial dans lequel sont inscrites
la quantité, la nature et la provenance des lots reçus conformément à
la présente directive;
d) lorsque la viande fraîche de volaille est destinée à la fabrication de
produits à base de viande pour les échanges intracommunautaires, la
marque de salubrité des grands emballages est détruite lors de
l'ouverture de ces derniers, dans un établissement placé sous la
surveillance de l'autorité compétente;
e) sur la surface externe du grand emballage figure clairement la
mention du destinataire et de l'utilisation prévue du lot, conformé-
ment au présent point et à l'annexe VII.
3) En vue de la mise à disposition directe de l'utilisateur final après traite-
ment par la chaleur, les lots de carcasses, y compris celles dont certaines
parties ont été enlevées conformément au chapitre IX point 53 b) sont
expédiés d'un abattoir, d'un centre de reconditionnement ou d'un atelier
de découpe agréé vers des restaurants, des cantines ou des collectivités,
dans les conditions suivantes:
a) les emballages contenant les viandes fraîches de volaille portent sur
leur surface externe la marque de salubrité apposée conformément au
point 67 a) troisième tiret et au point 67 c);
b) l'établissement d'expédition tient un registre dans lequel sont inscrites
la quantité, la nature et la destination des lots expédiés conformément
à la présente directive;
c) le destinataire tient un registre dans lequel sont inscrites la quantité,
la nature et la provenance des lots reçus conformément à la présente
directive;
d) les destinataires sont soumis au contrôle d'une autorité compétente
qui doit avoir accès aux registres tenus;
e) sur la surface externe du grand emballage figure clairement la
mention du destinataire et de l'utilisation prévue du lot, conformé-
ment au présent point et à l'annexe VII.
CHAPITRE XIII
ENTREPOSAGE
69) — Les viandes fraîches de volaille doivent, après la réfrigération prévue au
point 41, être maintenues à une température qui ne peut dépasser à
aucun moment + 4 ºC.
— Les viandes de volaille congelées doivent être maintenues à une tempé-
rature qui ne peut dépasser à aucun moment − 12 ºC.
— Des viandes fraîches de volaille emballées ne doivent pas être entrepo-
sées dans les mêmes locaux que des viandes fraîches non emballées.1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 29
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CHAPITRE XIV
CONDITIONNEMENTET EMBALLAGE DES VIANDESFRAÎCHES
70) a) Les emballages (par exemple caisses, cartons) doivent répondre à toutes
les règles d'hygiène, et notamment:
— ne pas pouvoir altérer les caractéristiques organoleptiques de la
viande,
— ne pas pouvoir transmettre à la viande des substances nocives pour la
santé humaine,
— être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des
viandes au cours du transport et des manipulations.
b) Les emballages ne doivent pas être réutilisés pour l'emballage des
viandes, sauf s'ils sont en matériaux résistant à la corrosion, faciles à
nettoyer, et s'ils ont été au préalable nettoyés et désinfectés.
71) Lorsque, le cas échéant, les viandes fraîches découpées ou les abats sont
conditionnés, cette opération doit être effectuée aussitôt après la découpe
et d'une manière conforme aux règles de l'hygiène.
Les conditionnements doivent être transparents et être incolores ou, en cas
de conditionnement transparent de couleur, être conçus de manière à laisser
partiellement apparents les viandes ou abats conditionnés. Ils doivent
répondre, en outre, aux conditions indiquées au point 70 a) premier et
deuxième tirets; ils ne peuvent être utilisés une seconde fois pour un condi-
tionnement des viandes.
Les parties de volailles ou abats séparés de la carcasse doivent toujours être
entourés d'une enveloppe protectrice répondant à ces critères et solidement
fermée.
72) Les viandes conditionnées doivent être emballées.
73) Toutefois, s'il remplit toutes les conditions de protection de l'emballage, le
conditionnement ne doit pas être transparent et incolore et il n'est pas indis-
pensable de le placer dans un deuxième contenant, sous réserve que les
autres conditions du point 70 soient remplies.
74) Le découpage, le désossage, le conditionnement et l'emballage peuvent
avoir lieu dans le même local si l'emballage a les caractéristiques prévues
au point 70 b) pour pouvoir être réutilisé ou si les conditions suivantes
sont remplies:
a) le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le
caractère hygiénique des opérations;
b) l'emballage et le conditionnement sont placés, immédiatement après leur
fabrication, dans une enveloppe protectrice hermétique, protégée contre
tout endommagement au cours du transport vers l'établissement, et ils
sont entreposés dans des conditions hygiéniques dans un local séparéde l'établissement;
c) les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts
de poussière et de vermine et être privés de toute liaison atmosphérique
avec des locaux contenant des substances susceptibles de contaminer la
viande fraîche. Les emballages ne peuvent être entreposés à même le
sol;
d) les emballages sont assemblés, dans des conditions hygiéniques, avant
leur introduction dans le local;
e) les emballages sont introduits dans le local dans des conditions hygiéni-
ques et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel
chargé de manipuler la viande fraîche;
f) immédiatement après leur conditionnement, les viandes doivent être
placées dans les locaux de stockage prévus à cet effet.
75) Les emballages visés au présent chapitre ne peuvent contenir que des
viandes fraîches de volailles découpées.
CHAPITRE XV
TRANSPORT
76) Les viandes fraîches doivent être transportées par des moyens de transport
pourvus d'un système de fermeture hermétique ou, s'il s'agit de viandes
fraîches importées conformément à la directive 90/675/CEE ou de viandes
fraîches transitant à travers le territoire d'un pays tiers, par des moyens de
transport plombés, conçus et équipés de telle sorte que les températures
prévues au chapitre XIII soient assurées pendant toute la durée du transport.1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 30
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77) Les moyens de transport de ces viandes doivent répondre aux exigences
suivantes:
a) leurs parois internes doivent être lisses, faciles à nettoyer et à désin-
fecter;
b) ils doivent être munis de dispositifs efficaces qui assurent la protection
des viandes contre les insectes et la poussière et être étanches de façon
que soit évité tout écoulement de liquides.
78) Les moyens de transport des viandes ne peuvent en aucun cas être utilisés
pour celui des animaux vivants ou de tout produit susceptible d'altérer ou de
contaminer les viandes.
79) Aucun autre produit susceptible d'affecter les conditions d'hygiène des
viandes de volaille ou de les contaminer ne peut être transporté en même
temps que des viandes dans un même moyen de transport.
Les viandes emballées et les viandes non emballées doivent être transpor-
tées dans des moyens de transport distincts, à moins qu'il n'existe, dans le
même moyen de transport, une séparation physique adéquate protégeant la
viande non emballée.
80) Les viandes fraîches de volaille ne peuvent être transportées dans des
moyens de transport qui ne sont pas propres et n'ont pas été désinfectés.
81) L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant doit
veiller à ce que les moyens de transport et les conditions de chargement
permettent le respect des conditions d'hygiène énoncées au présent chapitre.
Un membre de l'équipe d'inspection prévue à l'article 8 paragraphe 2 troi-
sième alinéa de la présente directive doit en surveiller le respect.1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 31
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ANNEXE II
CHAPITRE PREMIER
CONDITIONS GÉNÉRALES D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS
DE FAIBLE CAPACITÉ
Les établissements de faible capacité doivent comporter au moins:
1) dans les locaux où l'on procède à l'obtention et au traitement des viandes:
a) un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter,
imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de
l'eau; pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des
puisards siphonnés et grillagés;
b) des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement
lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres.
Toutefois, l'utilisation, dans les locaux visés à l'annexe I chapitre IV point
16, de murs en bois construits avant le 1erjanvier 1994 ne constitue pas
un motif de retrait de l'agrément;
c) des portes en matériaux imputrescibles et inodores, faciles à nettoyer.
Dans le cas où il y a entreposage des viandes dans l'établissement
concerné, celui-ci doit disposer d'un local d'entreposage répondant aux
exigences précitées;
d) des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores;
e) une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des
buées;
f) un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs;
2) a) le plus près possible des postes de travail, un nombre suffisant de dispo-
sitifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage
du matériel à l'eau chaude. Pour le nettoyage des mains, ces installations
doivent être pourvues d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémé-
langée d'une température appropriée, de produits de nettoyage et de
désinfection, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains;
b) sur place ou dans un local adjacent, un dispositif pour la désinfection des
outils, pourvu d'eau d'une température minimale de 82 ºC;
3) des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables, tels
qu'insectes ou rongeurs;
4) a) des dispositifs et des outils de travail, tels que tables de découpe, plateaux
de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses et scies, en
matières résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes,
faciles à nettoyer et à désinfecter. L'emploi du bois est interdit;
b) des outils et équipements résistant à la corrosion et satisfaisant aux
exigences de l'hygiène pour:
— la manutention des viandes,
— le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empêcher
que la viande ou les récipients entrent en contact direct avec le sol
ou les murs;
c) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un
couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non
autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes non destinées à la
consommation humaine, qui doivent être enlevées ou détruites à la fin
de chaque journée de travail;
5) des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les
températures internes exigées par la présente directive. Ces équipements
doivent comporter un système d'écoulement raccordé à la canalisation des
eaux usées et ne présentant aucun risque de contamination des viandes;
6) une installation permettant l'approvisionnement en eau potable au sens de la
directive 80/778/CEE, sous pression et en quantité suffisante. Toutefois, à
titre exceptionnel, une installation fournissant de l'eau non potable est auto-
risée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le
refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites
installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins
et ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches. Les
conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées
pour l'eau potable;
7) une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude au
sens de la directive 80/778/CEE;1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 32
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8) un dispositif qui permette d'évacuer les eaux résiduaires de façon hygiénique;
9) au moins un lavabo et des cabinets d'aisance avec chasse d'eau. Ces derniers
ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Le lavabo doit être
pourvu d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une tempéra-
ture appropriée, de matériels hygiéniques pour le nettoyage et la désinfection
des mains, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Le lavabo
doit se trouver à proximité des cabinets d'aisance.
CHAPITRE II
CONDITIONS SPÉCIALES D'AGRÉMENT DES ABATTOIRS DE
FAIBLE CAPACITÉ
10) Indépendamment des conditions générales, les abattoirs de faible capacité
doivent comporter au moins:
a) un local d'abattage d'une superficie suffisante pour l'étourdissement et la
saignée, d'une part, et le plumage et l'échaudage, d'autre part, ces deux
types d'opérations devant être effectués dans des emplacements séparés;
b) dans le local d'abattage, des murs qui puissent être lavés jusqu'à une
hauteur minimale de deux mètres ou jusqu'au plafond;
c) un local d'éviscération et de préparation d'une dimension suffisante pour
permettre d'opérer l'éviscération dans une place suffisamment éloignée
des postes de travail, ou séparée de ces postes par une séparation de
manière à prévenir toute contamination;
d) un local de refroidissement d'une capacité suffisante par rapport à
l'importance et au type d'abattage, avec en tout cas un emplacement
minimal isolé fermant à clé et réservé à la mise en observation des
carcasses soumises à analyse.
Des dérogations à cette exigence peuvent, au cas par cas, être accordées
par les autorités compétentes lorsque des viandes sont retirées immédia-
tement de ces abattoirs pour l'approvisionnement d'ateliers de découpe
ou de boucheries situés aux abords immédiats de l'abattoir, pour autant
que la durée de transport n'excède pas une heure.
11) Les animaux introduits dans le local d'abattage doivent être immédiatement
abattus après étourdissement, sauf en cas d'abattage prévu par un rite reli-
gieux.
12) Les animaux malades ou suspects ne doivent pas être abattus dans l'établis-
sement, sauf dérogation donnée par l'autorité compétente.
En cas de dérogation, l'abattage doit intervenir sous le contrôle de l'autorité
compétente et les mesures doivent être prises pour éviter une contamina-
tion; les locaux doivent être spécialement nettoyés et désinfectés sous
contrôle officiel avant d'être réutilisés.1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 33
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ANNEXE III
QUALIFICATIONSPROFESSIONNELLESDES AUXILIAIRES
1. Seuls les candidats pouvant apporter la preuve qu'ils ont:
a) suivi un cours théorique, y compris des démonstrations de laboratoire,
agréé par les autorités compétentes des États membres et portant sur les
points visés au point 3 a);
b) reçu une formation pratique sous le contrôle d'un vétérinaire officiel
sont autorisés à se présenter au test visé à l'article 8 paragraphe 2 deuxième
alinéa de la présente directive. La formation pratique a lieu dans des abat-
toirs, des ateliers de découpe, des entrepôts frigorifiques et des postes
d'inspection de viandes fraîches ou, pour l'inspection avant abattage, dans
une exploitation.
2. Toutefois, les auxiliaires qui satisfont aux conditions énoncées à l'annexe III
de la directive 64/433/CEE peuvent suivre un cours de formation où la partie
théorique est ramenée à quatre semaines.
3. Le test visé à l'article 8 paragraphe 2 deuxième alinéa de la présente directive
comprend une partie théorique et une partie pratique et porte sur les points
suivants:
a) pour la visite des exploitations:
i) formation théorique:
— généralités concernant l'industrie avicole — organisation, impor-
tance économique, méthodes de production, commerce
international, etc.,
— anatomie et pathologie des volailles,
— connaissance de base des maladies — virus, bactéries, parasites,
etc.,
— contrôle des maladies et utilisation de médicaments ou vaccins et
contrôle de résidus,
— contrôle hygiénique et sanitaire,
— bien-être à la ferme, en transport et à l'abattoir,— contrôle environnemental — dans les bâtiments, dans les fermes et
en général,
— réglementations nationales et internationales,
— attitudes des consommateurs et contrôle de qualité;
ii) formation pratique:
— visites des exploitations des différentes espèces et méthodes d'éle-
vage,
— visites des établissements de production,
— chargement et déchargement des moyens de transport,
— visites de laboratoires,
— contrôles vétérinaires,
— documentation,
— expérience pratique;
b) pour l'inspection à l'abattoir:
i) partie théorique:
— notions d'anatomie et de physiologie des animaux abattus,
— notions de pathologie des animaux abattus,
— notions d'anatomie pathologique des animaux abattus,— notions d'hygiène, et en particulier d'hygiène industrielle, d'hygiène
de l'abattage, de la découpe et de l'entreposage et d'hygiène du
travail,
— connaissance des méthodes et des procédures d'abattage, d'inspec-
tion, de préparation, de conditionnement, d'emballage et de
transport des viandes fraîches,
— connaissance des lois, règlements et dispositions administratives
régissant l'exercice de leur activité,
— procédure d'échantillonnage;
ii) partie pratique:
— inspection et évaluation des animaux abattus,
— identification d'espèces animales par l'examen de parties typiques
de l'animal,1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 34
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— identification d'un certain nombre de parties d'animaux abattus qui
ont subi des altérations, et commentaires relatifs à ces parties,
— inspection post mortem dans un abattoir,
— contrôle de l'hygiène,— échantillonnage.1971L0118 — FR — 05.01.1993 — 001.001 — 35
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ANNEXE IV
MODÈLE
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ANNEXE V
MODÈLE
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ANNEXE VI
MODÈLE
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ANNEXE VII
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