1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—1
Ce document constitue un outil de documentation et n'engage pas la responsabilité des institutions
►BDIRECTIVEDU CONSEIL
du 21 décembre 1976
relativeàdesproblèmessanitairesenmatièred'échangesintracommunautairesdeproduitsàbase
de viande
(77/99/CEE)
(JOL26du31.1.1977,p.85)
Modifiéepar:
Journalofficiel
nopage date
►M1Directive80/214/CEEduConseildu22janvier1980 L47 3 21.2.1980
►M2Directive81/476/CEEduConseildu24juin1981 L186 20 8.7.1981
►M3Directive85/327/CEEduConseildu12juin1985 L168 49 28.6.1985
►M4Directive85/328/CEEduConseildu20juin1985 L168 50 28.6.1985
►M5Directive85/586/CEEduConseildu20décembre1985 L372 44 31.12.1985
►M6Règlement(CEE)no3768/85duConseildu20décembre1985 L362 8 31.12.1985
►M7Règlement(CEE)no3805/87duConseildu15décembre1987 L357 1 19.12.1987
►M8Directive88/658/CEEduConseildu14décembre1988 L382 15 31.12.1988
►M9Directive89/227/CEEduConseildu21mars1989 L93 25 6.4.1989
►M10Directive89/662/CEEduConseildu11décembre1989 L395 13 30.12.1989
►M11Directive92/45/CEEduConseildu16juin1992 L268 35 14.9.1992
Modifiéepar:
►A1Acted'adhésiondelaGrèce L291 17 19.11.1979
Rectifiéepar:
►C1Rectificatif,JOL68du15.3.1977,p.35(77/99/CEE)
►C2Rectificatif,JOL76du24.3.1977,p.26(77/99/CEE)
►C3Rectificatif,JOL44du20.2.1990,p.34(88/658/CEE)
▼B
DIRECTIVEDU CONSEIL
du 21 décembre 1976
relativeàdesproblèmessanitairesenmatièred'échangesintracom-
munautaires de produits à base de viande
(77/99/CEE)
LECONSEILDESCOMMUNAUTÉSEUROPÉENNES,
vu le traité instituant la Communauté économique européenne, et
notammentsesarticles43et100,
vulapropositiondelaCommission,vul'avisdel'Assemblée(
1),
considérant que, depuis l'établissement d'organisations communes de
marchés, les produits à base de viande peuvent circuler librement à
l'intérieurdelaCommunauté;que,toutefois,leséchangesintracommu-
nautaires de ces produits se trouvent freinés par l'existence, dans cedomaine, de prescriptions sanitaires différentes selon les Étatsmembres; qu'il convient, afin notamment d'éliminer ces disparités, desubstitueràcesprescriptionsnationalesdesdispositionscommunes;
considérantque,afindegarantirlaqualitédesproduitsencausesurle
plan sanitaire, il convient de n'utiliser, dans leur fabrication, que lesviandes fraîches obtenues conformément aux normes communautairesfixées par la directive 64/433/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, rela-tive à des problèmes sanitaires en matière d'échangesintracommunautaires de viandes fraîches(
2), modifiée en dernier lieu
par la directive 75/379/CEE(3), la directive 71/118/CEE du Conseil,
du 15 février 1971, relative à des problèmes sanitaires en matièred'échanges de viandes fraîches de volailles(
4), modifiée en dernier
lieu par la directive 75/379/CEE, ainsi que par la directive 72/462/CEEduConseil,du12décembre1972,concernantdesproblèmessani-tairesetdepolicesanitairelorsdel'importationd'animauxdesespèces
bovine et porcine et des viandes fraîches en provenance des pays
tiers(
5),modifiéeendernierlieuparladirective75/379/CEE;
considérant que les produits à base de viande doivent être fabriqués,
entreposés et transportés dans des conditions offrant toute garantie ence qui concerne l'hygiène; que la nécessité d'un agrément pour les
établissements defabrication etdetransformation estdenatureàfaci-
liter lecontrôle durespectdecesconditions;qu'ilconvient deprévoirune procédure destinée à régler les conflits pouvant surgir entre Étatsmembressurlebien-fondédel'agrémentd'unétablissementdefabrica-tion;
considérant qu'il y a lieu en outre d'instaurer un contrôle communau-
taire pour vérifier si les normes prescrites sont uniformémentappliquées dans tous les États membres; qu'il convient de prévoir queles modalités de ces contrôles doivent être précisées selon une procé-dure communautaire au sein du comité vétérinaire permanent, instituéparladécisionduConseildu15octobre1968(
6);
considérantqu'ilyalieudeprévoirlapossibilitédedérogeràcertaines
dispositions de la présente directive pour certains produits à base deviandequicontiennentd'autresdenréesalimentairesetdontlepourcen-tage de viande entrant dans la composition dudit produit est minime;qu'ilconvientquecesdérogationssoientaccordéesselonuneprocédure
communautaireauseinducomitévétérinairepermanent;
considérantque,encequiconcerneleséchangesintracommunautaires,
la délivrance d'un certificat de salubrité, établi par l'autorité compé-1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—2
(1)J OnoC114du11.11.1971,p.40.
(2)J Ono121du29.7.1964,p.2012/64.
(3)J OnoL172du3.7.1975,p.17.
(4)J OnoL55du8.3.1971,p.23.
(5)J OnoL302du31.12.1972,p.28.
(6)J OnoL255du18.10.1968,p.23.
▼B
tente, constitue le moyen le plus approprié de fournir aux autorités
compétentes dupaysdestinataire l'assurancequ'unenvoideproduitsàbasedevianderépondauxdispositionsdelaprésentedirective;quece
certificat doit accompagner l'envoi de ces produits jusqu'au lieu de
destination;
considérant que les États membres doivent disposer de la faculté de
refuser la mise en circulation sur leur territoire de produits à base deviandeprovenantd'unautreÉtatmembrequis'avéreraientimpropresà
laconsommation humaine ouquinerépondraient pasauxdispositions
communautairesenlamatière;
considérant que, dans ce cas, si des raisons d'ordre sanitaire ne s'y
opposent pas et si l'expéditeur ou son mandataire en fait la demande,laréexpéditiondesproduitsàbasedeviandedoitêtreadmise;
considérant que, pour permettre aux intéressés d'apprécier les raisons
qui ont été à la base d'une interdiction ou d'une restriction, il importe
quelesmotifsdecelle-cisoientportésàlaconnaissancedel'expéditeuroudesonmandataireainsique,danscertainscas,desautoritéscompé-tentesdupaysexpéditeur;
considérant qu'il convient de donner à l'expéditeur, dans le cas où un
litige sur le bien-fondé d'une interdiction ou d'une restriction surgirait
entreluietlesautoritésdel'Étatmembredestinataire,lapossibilitéde
demanderl'avisd'unexpert;
considérant que,pourfaciliter lamiseenœuvredesdispositionsenvi-
sagées,ilconvientdeprévoiruneprocédureinstaurantunecoopérationétroite entre les États membres et la Commission au sein du comité
vétérinairepermanent,
AARRÊTÉLAPRÉSENTEDIRECTIVE:
Article premier
Laprésentedirectiveétablitdesprescriptionsd'ordresanitairerelatives
aux produits à base de viande destinés aux échanges intracommunau-taires.
Sanspréjudicedesmesuresd'interdictionàprendreenapplicationdela
directive 80/215/CEE(
1), la présente directive ne s'applique pas aux
produitsàbasedeviande:
a) contenus dans les bagages personnels des voyageurs pour autant
qu'ilsnesoientpasultérieurementutilisésàdesfinscommerciales;
b) faisantl'objetdepetitsenvoisadressésàdesparticulierspourautant
qu'il s'agisse d'importations dépourvues de tout caractère commer-cial;
c) quisetrouvent,entantqueravitaillementdupersonneletdespassa-
gers, à bord de moyens de transport effectuant des transportscommerciauxentrelesÉtatsmembres.
Article 2
Auxfinsdelaprésentedirective,onentendpar:a) produitsàbasedeviande:lesproduitsquiontétéélaborésàpartir
deviandeouavec delaviandequiasubiuntraitement telquela
surface de coupe à cœur permet de constater la disparition descaractéristiquesdeviandefraîche.
Toutefois,nesontpasconsidéréscommeproduitsàbasedeviande:
i) les viandes n'ayant subi qu'un traitement par le froid, ces
viandes continuant à relever des règles de la directive 64/433/CEE;1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—3
(1)J OnoL47du21.2.1980,p.4.▼M8
▼M8
ii) les produits ne répondant pasà la définition du premier alinéa,
cesproduitsrelevantdeladirective88/657/CEEduConseil,du14 décembre 1988 établissant les exigences relatives à la
production et aux échanges de viandes hachées, de viandes en
morceaux de moins de cent grammes et de préparations deviandes et modifiant les directives 64/433/CEE, 71/118/CEE et72/462/CEE(
1).
Enoutre,nesontpasvisésparlaprésentedirective:
i) les extraits de viande, les consommés de viande, les bouillons
de viande et les sauces de viande, ainsi que les produits simi-laires,sansfragmentsdeviande;
ii) les os entiers, cassés ou broyés, les peptones de viande, les
gélatines animales, les farines de viande, la poudre decouennes, le plasma sanguin, le sang séché, le plasma sanguinséché, les protéines cellulaires, les extraits d'os et les produits
similaires;
iii) lesgraissesfonduesprovenantdestissusd'animaux;
iv) les estomacs, vessies et boyaux nettoyés et blanchis, salés ou
séchés;
b) i) viandes:lesviandesviséesà:
— l'article1
erdeladirective64/433/CEE,
— l'article1erdeladirective71/118/CEE,
— l'article1erdeladirective72/461/CEE,
— l'article2deladirective72/462/CEE,
— l'article2deladirective88/657/CEE;
ii) viandes fraîches: les viandes fraîches visées respectivement à
l'article 1erdes directives 64/433/CEE, 71/118/CEE et 72/461/
CEE et à l'article 2 de la directive 72/462/CEE, ainsi que lesviandes satisfaisant aux exigences prévues par la directive 88/
657/CEE;
c) préparationsdeviandes:lespréparationssatisfaisantauxexigences
prévuesàl'article3deladirective88/657/CEE;
d) traitement:lechauffage,lesalage,lasalaisonouladessicationdes
viandes fraîches, associées ou non à d'autres denrées alimentaires,ouunecombinaisondecesdifférentsprocédés;
— l'article2paragraphe1pointd)deladirective92/45/CEE(
2)et
satisfaisantauxexigencesdesarticles3et5;
e) chauffage:utilisationdelachaleursècheouhumide;
f) salage:utilisationsdesels;g) salaison:diffusiondeselsdanslamasseduproduit;h) maturation: traitement des viandes crues salées, appliqué dans des
conditions climatiques susceptibles de provoquer, au cours d'une
réduction lente et graduelle de l'humidité, l'évolution de processus
fermentatifs ou enzymatiques naturels, comportant dans le tempsdes modifications qui confèrent au produit des caractéristiquesorganoleptiques typiques et en garantissant la conservation et lasalubritédansdesconditionsnormalesdetempératureambiante;
i) dessication:réductionnaturelleouartificielledelaquantitéd'eau;j) platscuisinés:produitsàbasedeviandecorrespondantàdesprépa-
rationsculinaires,cuitesouprécuites,nefaisantpasappelpourleur
conservationàdesadditifsconservateurs,etconditionnés;
k) pays expéditeur: l'État membre à partir duquel les produits à base
deviandesontexpédiésversunautreÉtatmembre;
l) pays destinataire: l'État membre vers lequel sont expédiés les
produitsàbasedeviandeprovenantd'unautreÉtatmembre;1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—4
(1)J OnoL382du31.12.1988,p.3.
(2)J OnoL268du14.9.1992,p.35.▼M11
▼M8
▼M8
m) lot: la quantité de produit à base de viande couverte par le même
certificatdesalubrité;
n) conditionnement: l'opération destinée à réaliser la protection des
produits à base de viande, l'emploi d'une première enveloppe ou
d'unpremiercontenantaucontactdirectduproduitconcerné,ainsi
que cette première enveloppe elle-même ou ce premier contenantlui-même;
o) emballage: l'opération consistant à placer dansuncontenant unou
plusieursproduitsàbasedeviandeconditionnés ounon,ainsiquececontenantlui-même;
p) contenanthermétiquementclos:contenantquiestdestinéàprotéger
le contenu contre l'introduction de micro-organismes pendant et
aprèsletraitementparlachaleuretquiestimpénétrableàl'air.
Article 3
1. ChaqueÉtatmembreveilleàcequeseulssoientexpédiésdeson
territoireversleterritoired'unautreÉtatmembrelesproduitsàbasede
vianderépondant,sanspréjudicedesconditionsprévuesauparagraphe3,auxconditionsgénéralessuivantes:
1) ils doivent être préparés dans un établissement agréé et inspecté
conformémentàl'article7;
2) ils doivent avoir été préparés, entreposés et transportés conformé-
ment à l'annexe A et s'ils sont entreposés dans un entrepôtfrigorifique distinct de l'établissement, cet entrepôt doit être agrééetinspectéconformémentàl'article8deladirective64/433/CEE;
3) ilsdoiventavoirétépréparésàpartir:
a) de viandes fraîches définies à l'article 2point b)sousii), étant
entenduquecesviandesfraîchespeuventprovenir:
i) conformément aux directives 64/433/CEE et 71/118/CEE,
de l'État membre dans lequel la préparation est effectuéeou de tout autre État membre. Les viandes de porc recon-nues trichinées ne doivent pas être utilisées pour lafabricationdesproduitsàbasedeviande;
ii) conformément à l'article 5 bisde la directive 72/461/CEE,
del'Étatmembredanslequellapréparationesteffectuée;
iii) conformément à la directive 72/462/CEE, d'un pays tiers,
soit directement, soit par l'intermédiaire d'un autre État
membre;
iv) conformément à l'article 15 de la directive 71/118/CEE,
d'unpaystiers,pourautantque:
— les produits obtenus à partir de ces viandes répondent
auxexigencesprévuesparlaprésentedirective,
— cesproduitsnefassentpasl'objetdumarquagedesalu-
britéprévuàl'annexeAchapitreVI,
— les échanges intracommunautaires de ces produits
demeurentsoumisauxdispositionsnationalesdechaqueÉtatmembre;
b) de viandes visées à l'article 5 point a) de la directive 64/433/
CEE;
4) ils doivent avoir été préparés à partir de viandes fraîches dans le
respectdesexigencesdel'annexeAchapitreIII;
5) ils doivent, conformément à l'annexe A chapitre IV, avoir été
soumisà uncontrôle assurépar l'autorité compétente et, s'ils'agitde contenants hermétiquement clos, effectué conformément auxprescriptions à établir, selon la procédure prévue à l'article 18, auplustardle31mars1990;
6) ilsdoiventsatisfaireauxexigencesprévuesàl'article4;7) lorsqu'ilyaconditionnementouemballage,ilsdoiventêtrecondi-
tionnésetemballésconformémentàl'annexeAchapitreV;
8) ilsdoiventfairel'objetd'unmarquagedesalubritéconformémentà
l'annexeAchapitreVI;1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—5
▼M8
9) ilsdoivent,aucoursdeleurtransportverslepaysdestinataire,être
accompagnés d'un certificat de salubrité conforme à l'annexe Achapitre VII. Cette obligation ne s'applique pas aux produits à
base de viande se trouvant dans des contenants hermétiquement
closetayantsubiuntraitementtelqueprévuàl'annexeBchapitreIIpoint1sousa)premiertiret,silemarquagedesalubritéleurestappliqué de manière indélébile conformément aux prescriptions àétablirselonlaprocédureprévueàl'article18;
10) ils doivent être entreposés et transportés vers le pays destinataire
dans des conditions sanitaires satisfaisantes, conformément àl'annexeAchapitreVIII.
2. Lesproduitsàbasedeviandenepeuvent avoirétésoumisàdes
radiations ionisantes, à moins que cela soit justifié pour des raisons
d'ordremédical et quela mention decette opération figure clairement
surlecertificatdesalubrité.
3. LesÉtatsmembresveillent àceque,ensusdesexigences géné-
rales prévues aux paragraphes 1 et 2, les produits à base de viandesatisfassentauxconditionssuivantes:
a) ilsdoiventavoirétépréparésparchauffage,salaisonoudessication,
ces procédés pouvant être combinés avec le fumage ou la matura-
tion, le cas échéant dans des conditions microclimatiquesparticulières, et associés, en particulier, à certains adjuvants desalaison, dans le respect de l'article 13. Ils peuvent également êtreassociésàd'autresproduitsalimentairesetcondiments;
b) ilspeuventavoirétéobtenusàpartird'unproduitàbasedeviande
oud'unepréparationdeviandes.
Article 4
Pour les produits à base de viande qui ne peuvent être conservés à
température ambiante, le producteur doit faire apparaître, aux fins decontrôle, de manière visible et lisible sur l'emballage du produit, latempérature àlaquelle leproduitdoitêtre transportéetentreposéetla
datededurabilitéminimale.
Article 5
Lesarticles3et4nes'appliquentpasauxproduitsàbasedeviandequi
sont importés avec l'autorisation du pays destinataire pour des usagesautresquelaconsommationhumaine;danscecas,lepaysdestinataireveilleàcequecesproduitsnesoientpasutilisésàdesfinsautresquecellespourlesquellesilsontétéexpédiésverscepays.
Article 6
LesÉtatsmembresveillentàcequeleséchangesintracommunautaires
de plats cuisinés soient régis par les dispositions prévues pour les
produits à base de viande et à ce que ces plats satisfassent en outreauxexigencesprévuesàl'annexeBchapitreIII.
Article 7
1. Chaque État membre établit une liste de ses établissements
agréés, chacun d'eux ayant un numéro d'agrément vétérinaire. IlcommuniquecettelisteauxautresÉtatsmembresetàlaCommission.
Un État membre n'agrée un établissement que si celui-ci satisfait aux
dispositionsdelaprésentedirective.L'Étatmembreretiresonagrément
silesconditionsdel'agrémentcessentd'êtreremplies.
L'État membre considéré tient compte des conclusions d'un éventuel
contrôleeffectuéconformémentàl'article8.LesautresÉtatsmembresetlaCommissionsontinformésencasderetraitd'unagrément.
2. L'inspection et le contrôle des établissements agréés sont effec-
tuésparl'autoritécompétente.1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—6
▼M8
L'autoritécompétentedoitavoirlibreaccès,àtoutmoment,àtoutesles
parties des établissements en vue de s'assurer du respect des disposi-tionsdelaprésentedirective.
Article 8
Lesdispositionsdel'article9deladirective64/433/CEEsontapplica-
blesmutatis mutandis auxétablissementsvisésàl'article7.
Article 9
Par dérogation aux conditions fixées à l'article 3, il peut être décidé,
conformémentàlaprocédureprévueàl'article18,quecertainesdispo-
sitions de la présente directive ne s'appliquent pas à certains produits
quicontiennentd'autresdenréesalimentairesetdontlepourcentagedeviande, de produit à base de viande ou de préparation de viandes estminime.
Cesdérogationsnepeuventporterquesur:
a) les conditions d'agrément des établissements telles que prévues à
l'annexeAchapitreIetàl'annexeBchapitreI;
b) lesconditionsd'inspectiondécritesàl'annexeAchapitreIV;
c) les exigences concernant le marquage et le certificat de salubrité
requisauxtermesdel'article3paragraphe1points8)et9).
Aux fins d'accorder des dérogations telles que prévues au présent
article, il est tenu compte à la fois de la nature et de la composition
duproduit.
Nonobstant les dispositions duprésent article, les États membres veil-
lentàcequetouslesproduitsàbasedeviandedestinésauxéchangesintracommunautaires soient des produits sains préparés à partir de
viandes fraîches, de produits à base de viande ou des produits visés
parladirective88/657/CEE.
Article 10
Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission à soumettre
avant le 1
erjuillet 1990, détermine les dispositions applicables aux
produitsvisésàl'article2pointa)troisièmealinéa.
Article 11
Les États membres veillent à ce que les produits à base de viande
soient soumis à un contrôle à effectuer par les établissements visés àl'article7,souscontrôlepériodiqueduserviceofficiel,afindes'assurerquecesproduitsrépondentauxexigencesprévuesparlaprésentedirec-tive.
Article 13
Dans l'attente de l'élaboration, dans le cadre de la législation commu-
nautairesurlesadditifs,delalistedesdenréesalimentairesauxquelleslesadditifsdontl'emploiestautorisépeuventêtreajoutésetdelafixa-tion des conditions de cette adjonction et, le cas échéant, d'unelimitation quantaubuttechnologique deleurutilisation,lesréglemen-
tations nationales, ainsi que les arrangements bilatéraux existants à la
datedemiseenapplicationdelaprésentedirective,restreignantl'utili-sation d'additifs dans les produits couverts par la présente directivedemeurent applicables, dans le respect des dispositions générales dutraité,pourautantqu'ilssoientindistinctementapplicablesàlaproduc-tionnationaleetauxéchanges.1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—7
▼M10
▼M8
▼M10
▼M8
▼M8
Jusqu'à ce que cette liste provisoire soit établie, les réglementations
nationales ainsi que les arrangements bilatéraux régissant l'emploid'additifs pour les produits visés par la présente directive restent en
vigueur, dans le respect des dispositions générales du traité et de la
réglementationcommunautaireenvigueurenmatièred'additifs.
Article 14
LesannexessontmodifiéesparleConseil,statuantàlamajoritéquali-
fiéesurpropositiondelaCommission.
Article 15
Le Conseil, statuant surproposition de la Commission, prend avant le
1
erjanvier 1991 une décision concernant l'incorporation dans les
produits à base de viande d'amidon ou de protéines d'origine animaleouvégétaleainsiquelespourcentagesmaximauxàautoriserd'unpointdevuetechnologique.
Jusqu'àcequeladitedécisionsoitprise,lesréglementations nationales
restreignant l'utilisation des substances précitées ainsi que les arrange-ments en vigueur à la date de notification de la présente directive etrelatifs à cette incorporation demeurent applicables, dans le respectdesdispositions générales dutraité, et en particulier pourautant qu'ils
s'appliquent indistinctement aux produits nationaux et aux produits
importés et ce, sans préjudice d'initiatives à prendre selon une procé-durecommunautaireenvuedelesrapprocher.
LesÉtatsmembresquiautorisentladiteincorporationveillentàceque
mention de cette incorporation et des produits incorporés visés au
premier alinéa soit faite sur l'étiquette conformément aux exigences
prévuesparladirective79/112/CEE.
LesÉtatsmembresquiautorisentl'incorporationdeprotéinesd'origine
végétale comme substitut de la viande doivent veiller à ce que l'éti-quetteneporteaucunementionpouvantdonneràpenseràl'utilisateur
queleproduitaétéobtenuàpartirouavecdelaviande.
Article 17
1. Jusqu'à la mise en application des dispositions communautaires
relatives aux importations de produits à base de viande de volaille enprovenancedespaystiers,lesÉtatsmembresappliquentàcesimporta-tionsdesdispositionsquinedoiventpasêtreplusfavorablesquecellesquirégissentleséchangesintracommunautaires.
2. Lecertificatd'hygièneetdesalubritéquiaccompagnelesproduits
lorsdeleurimportation,ainsiquelaformeetlanaturedumarquagedesalubrité dont les produits font l'objet, doivent correspondre à un
modèleàdéterminerselonlaprocédureprévueàl'article18.
Article 18
1. Dans le cas où il est fait référence à la procédure définie au
présentarticle, lecomité vétérinaire permanentinstituéparladécision
du Conseil du 15 octobre 1968, ci-après dénommé le «comité», estsaisi sans délai par son président, soit à l'initiative de celui-ci, soit àlademanded'unÉtatmembre.
2. Auseinducomité,lesvoixdesÉtatsmembressontaffectésdela
pondération prévue à l'article 148paragraphe 2dutraité. Le président
neprendpaspartauvote.
3. LereprésentantdelaCommissionsoumetunprojetàprendre.Le
comité émet son avis sur ces mesures dans un délai que le présidentpeut fixer en fonction de l'urgence des questions soumises à son1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—8
▼M10
▼M8
▼M9
▼M8
▼B
▼B
examen. Il se prononce à la majorité de ►M6cinquante-quatre ◄
voix.
4. La Commission arrête les mesures et les met immédiatement en
application, lorqu'elles sont conformes à l'avis du comité. Si elles nesont pas conformes à l'avis du comité ou en l'absence d'avis, laCommission soumet aussitôt au Conseil une proposition relative aux
mesures à prendre. Le Conseil arrête les mesures à la majorité quali-
fiée.
Si,àl'expirationd'undélaidetroismoisàcompterdeladateàlaquelle
ilaétésaisi,leConseiln'apasarrêtédemesures,laCommissionarrête
les mesures proposées et les met immédiatement en application, sauf
dans le cas où le Conseil s'est prononcé à la majorité simple contrelesditesmesures.
Article 19
1. Dans le cas où il est fait référence à la procédure définie au
présent article, le comité est saisi sans délai par son président, soit àl'initiativedecelui-ci,soitàlademanded'unÉtatmembre.
2. Auseinducomité, lesvoixdesÉtatsmembres sontaffectées de
la pondération prévue à l'article 148 paragraphe 2 du traité. Le prési-dentneprendpaspartauvote.
3. LereprésentantdelaCommissionsoumetunprojetdesmesuresà
prendre. Le comité émet son avis sur ces mesures dans un délai de
deuxjours.Ilseprononceàlamajoritéde ►
M6cinquante-quatre ◄
voix.
4. La Commission arrête lesmesures etles met immédiatement en.
application, lorsqu'elles sont conformes à l'avis du comité. Si elles nesont pas conformes à l'avis du comité ou en l'absence d'avis, laCommission soumet aussitôt au Conseil une proposition relative auxmesures à prendre. Le Conseil arrête les mesures à la majorité quali-fiée.
Si, à l'expiration d'un délai de quinze jours à compter de la date à
laquelleilaétésaisi,leConseiln'apasarrêtédemesures,laCommis-sion arrête les mesures proposées et les met immédiatement enapplication, saufdanslecasoùleConseils'estprononcéàlamajorité
simplecontrecesmesures.
Article 20
LeConseil,statuantsurpropositiondelaCommissionàprésenteravant
le 1
erjuillet 1977, arrête avant le 31 décembre 1977 les dispositions
déterminant la qualité des personnes habilitées à exercer les fonctionsde contrôle et d'inspection prévues à l'article 3 paragraphe 1 point 6),àl'article4paragraphe3etàl'article6paragraphe2ainsiqu'àl'annexeAchapitresII,IV,V,VIIetVIII.
Article 22
Les États membres mettent en vigueur les dispositions législatives,
réglementaires et administratives nécessaires pour se conformer à la
présentedirectiveàladatedu1erjuillet1979.
Article 23
LesÉtatsmembressontdestinatairesdelaprésentedirective.1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—9
▼M2
▼B
▼M3
▼B
▼M10
Article 24
Les règles prévues par la directive 89/662/CEE(1) relative aux
contrôles vétérinaires applicables dans les échanges intracommunau-
taires, dans la perspective de la réalisation du marché intérieur, sont
applicables notamment en ce qui concerne les contrôles à l'origine,l'organisationetlessuitesàdonnerauxcontrôlesàeffectuerparl'Étatmembrededestinationetlesmesuresdesauvegardeàmettreenœuvre.1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—10
(1)J OnoL395du30.12.1989,p.13.
▼M8
ANNEXE A
CHAPITREI
CONDITIONSGÉNÉRALES D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS
Lesétablissementsdoivent,sanspréjudicedesconditionsspécialesprévues
àl'annexeB,comporteraumoins:
1) dans les locaux où l'on procède à l'obtention, au traitement et au stockage
desviandes fraîches ouproduitsà basedeviande ainsi qu'austockage des
préparationsdeviandes:
a) un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter,
imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de
l'eau. Pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers despuisardssiphonnésetgrillagés.
Toutefois,lesétablissementsdoiventcomporter:— dansles locaux où sontstockésdesviandes, préparations deviande
ou produits à base de viande réfrigérés, un sol en matériaux imper-
méables, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé
defaçonàpermettreunécoulementfaciledel'eau,
— dans les locaux où sont stockés des viandes, produits à base de
viande ou préparations de viandes congelés, un sol en matériaux
imperméablesetimputrescibles;
b) des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement
lavableetclairjusqu'àunehauteurd'aumoinsdeuxmètresetd'aumoins
la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage.
La ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou dotée
d'une finition similaire, sauf en ce qui concerne les locaux visés à
l'annexeBchapitreIpoint1lettresa)etb);
c) desportesenmatériauxinaltérableset,siellessontenbois,recouvertes
desdeuxcôtésd'unrevêtementlisseetimperméable;
d) desmatériauxd'isolationimputresciblesetinodores;
e) une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des
buées;
f) unéclairagesuffisant,naturelouartificiel,nemodifiantpaslescouleurs;
g) unplafondpropreetfacileàmaintenirpropre;àdéfaut,lasurfaceinté-
rieuredecouverturedutoitdoitremplircesconditions;
2) leplusprèspossibledespostesdetravail:
a) un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection
desmainsetpourlenettoyage dumatériel àl'eauchaude.Lesrobinets
ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras. Pour le
nettoyage des mains, les installations doivent être pourvues d'eau
courante froide et chaude ou d'eau prémélangée à température appro-
priée, de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que d'essuie-
mainsnepouvantêtreutilisésqu'unefois;
b) des dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'eau à une
températureminimalede82ºC.
Le dispositif de nettoyage et de désinfection du matériel n'est pas exigé
lorsque ledit nettoyage intervient dans une machine placée dans un local
séparédespostesdetravail;
3) des dispositifs de protection appropriés contre les animaux nuisibles tels
qu'insectes,rongeurs;
4) a) des dispositifs et des outils comme, par exemple, tables de découpe,
plateaux de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses et
scies, en matière résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les
viandes, les produits à base de viande ou les préparations de viandes,
facilesànettoyeretàdésinfecter;l'emploiduboisestinterdit;
b) des outils et équipements résistant à la corrosion et répondant aux
exigencesdel'hygiènepour:
— la manutention des viandes, des produits à base de viande et des
préparationsdeviandes,
— le dépôt des récipients utilisés pour les viandes, les produits à base
de viande ou les préparations de viandes, de façon à empêcher que
lesviandes,lesproduitsàbasedeviande,lespréparationsdeviandes
oulesrécipientsn'entrentencontactaveclesoloulesmurs;1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—11
▼M8
c) desfacilitéspourlamanutentionhygiéniqueetlaprotectiondesviandes,
desproduitsàbasedeviandeetdespréparationsdeviandesaucoursdes
opérationsdechargementetdedéchargement;
d) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux résistant à la corrosion,
munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les
personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes
découpées,desproduitsàbasedeviandeoudespréparationsdeviandes
non destinés à la consommation humaine, ou d'un local fermant à clé
destinéàrecevoircesviandes,produitsàbasedeviandeoupréparations
de viandes si leur abondance le rend nécessaire ou s'ils ne sont pas
enlevésoudétruitsàlafindechaquejournéedetravail.
Lorsquecesviandes,produitsàbasedeviandeouproduitsvisésparla
directive88/657/CEEsontévacuéspardesconduits,ceux-cidoiventêtre
construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination
desviandes fraîches, desproduitsà base de viande ou despréparations
deviandes;
5) une installation de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes,
lesproduitsàbasedeviandeoulesproduitsvisésparladirective 88/657/
CEElestempératuresinternesexigéesparlesdirectives64/433/CEEet71/
118/CEEainsiqueparlaprésentedirective.
Cetteinstallationdoitcomporterunsystèmed'écoulementpermettantl'éva-
cuationdel'eaudecondensationd'unemanièrenecomportantaucundanger
decontamination desviandes,desproduitsàbasedeviandeoudesprépa-
rationsdeviandes;
6) une installation permettant l'approvisionnement en eau exclusivement
potable au sens de la directive 80/778/CEE, sous pression et en quantité
suffisante; toutefois, à titre exceptionnel, les installations fournissant de
l'eau non potable peuvent être autorisées pour la production de vapeur, la
lutte contre les incendies et le refroidissement des équipements frigorifi-
ques, àcondition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas
l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de
contamination des viandes, des produits à base de viande et des prépara-
tions de viandes. Les conduites d'eau non potable doivent être bien
différenciéesdecellesutiliséespourl'eaupotable;
7) uneinstallation fournissantunequantité suffisanted'eauchaude potable au
sensdeladirective80/778/CEE;
8) un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires qui réponde aux exigences
del'hygiène;
9) unlocalsuffisammentaménagé,fermantàclé,àladispositionexclusivede
l'autorité compétente, ou, dans les locaux de stockage situés en dehors de
l'établissement agréé pour la préparation de produits à base de viande ou
de préparations de viandes, un emplacement aménagé et équipé correcte-
mentàladispositiondeladiteautorité;
10) des aménagements permettant d'effectuer à tout moment et d'une manière
efficacelesopérationsd'inspectionprescritesparlaprésentedirective;
11) un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imper-
méables et lavables, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisance
garantissanttouteslesconditionsd'hygièneavecchassed'eau.Cesderniers
nepeuventouvrirdirectementsurleslocauxdetravail.Leslavabosdoivent
être pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée, d'une
température appropriée, de matériels pour le nettoyage et la désinfection
desmains, ainsi que d'essuie-mainsà n'utiliser qu'uneseule fois.Les robi-
netsdeslavabosnedoiventpaspouvoirêtreactionnésàlamainouaubras.
De tels lavabos doivent se trouver, en nombre suffisant, à proximité des
cabinetsd'aisance;
12) un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la
désinfection des moyens de transport. Toutefois, cet emplacement et ces
aménagementsnesontpasobligatoiress'ilexistedesdispositionsimposant
le nettoyage et la désinfection des moyens de transport dans des locaux
officiellementautorisés.
CHAPITREII
HYGIÈNE DU PERSONNEL, DES LOCAUX, DU MATÉRIEL ET DES
OUTILS DANS LES ÉTABLISSEMENTS
13) Unparfaitétat depropretéestexigédelapartdupersonnel,ainsiquedes
locauxetdumatériel:
a) lepersonneldoitnotammentporterdesvêtementsdetravailetunecoif-
furepropresainsique,lecaséchéant,desprotège-nuques.Lepersonnel1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—12
▼M8
affectéautravailouàlamanipulationdesviandesfraîches,desproduits
àbasedeviandeetdespréparationsdeviandesesttenudeselaveretde
se désinfecter les mains plusieurs foisau cours d'une même journée de
travail,ainsiqu'àchaquereprisedutravail.Lespersonnesquiontétéen
contact avec de la viande infectée doivent immédiatement se laver
soigneusementlesmainsetlesbrasavecdel'eauchaude,puislesdésin-
fecter.Ilestinterditdefumerdansleslocauxdetravailetdestockage;
b) aucunanimalnedoitpénétrerdanslesétablissements.Ladestructiondes
rongeurs,desinsectesetdetouteautreverminedoityêtresystématique-
mentréalisée;
c) lematérieletlesinstrumentsutiliséspourletravaildesviandesfraîches,
desproduitsàbasedeviandeetdespréparationsdeviandesdoiventêtre
maintenusenbonétatd'entretienetdepropreté.Ilsdoiventêtresoigneu-
sementnettoyésetdésinfectésplusieursfoisaucoursdelajournéeainsi
qu'àlafindesopérationsdelajournéeetavantd'êtreréutiliséslorsqu'ils
ontétésouillés.
Lesmachinesàproductioncontinuedoiventêtrenettoyéesaumoinsen
findetravailouencasdedoutesurleurétatdepropreté.
14) Leslocaux,lesoutilsetlematérieldetravailnedoiventpasêtreutilisésà
d'autres fins que le travail des viandes fraîches, des produits à base de
viandeetdespréparationsdeviandes.
Toutefois, ils peuvent être utilisés pour l'élaboration simultanée, ou à des
moments différents, d'autres produits alimentaires après autorisation de
l'autorité compétente, à condition que soient prises toutes les mesures
propres à éviter la pollution des produits visés par la présente directive,
ainsiqueleuraltération.
15) Les viandes fraîches, les produits à base de viande, les préparations de
viandes et les ingrédients ainsi que les récipients qui les contiennent ne
peuvent:
— entrerencontactdirectaveclesol,
— être disposés ou manipulés dans des conditions qui risquent de les
contamineroudelesendommager.
Il doit être veillé à ce qu'il n'y ait aucun contact entre les matières
premièresetlesproduitsfinis.
16) L'utilisationd'eaupotableestimposéepourtouslesusages.17) Ilestinterditderépandredelasciureoutouteautrematièreanaloguesurle
soldeslocauxdetravailetd'entreposage.
18) Desdétersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés de
manière à ce que l'équipement, les instruments de travail, les viandes
fraîches,lesproduitsàbasedeviandeetlesproduitsvisésparladirective
88/657/CEE ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie du
rinçage complet à l'eau portable de ces équipements et instruments de
travail. Les produits d'entretien et de nettoyage doivent être stockés dans
l'emplacementprévuàl'annexeBchapitreIpoint1lettreg).
19) Le travail et la manipulation des viandes fraîches, des produits à base de
viandeetdesproduitsvisésparladirective88/657/CEEdoiventêtreinter-
ditsauxpersonnessusceptiblesdelescontaminer.
20) Toutepersonneaffectéeautravailetàlamanipulationdesviandesfraîches
etdesproduitsàbasedeviandeesttenuedeproduireuncertificatmédical
attestant queriennes'opposeàcette affectation. Cecertificat médical doit
êtrerenouvelétouslesans,àmoinsqu'unautrerégimedecontrôlemédical
dupersonneloffrantdesgarantiessimilairesnesoitreconnu,selonlaprocé-
dureprévueàl'article18.
21) Pardérogationaupoint4)sousa),l'utilisationdeboisestautoriséedansles
locaux de fumaison, de salaison, de maturation et de saumurage, de stoc-
kage des produits à base de viande et dans le local d'expédition, lorsque
cela est indispensable pour des raisons technologiques et pour autant qu'il
n'y ait aucun danger de contamination de ces produits. L'introduction des
palettesenboisdanslesditslocauxn'estautoriséequepourletransportde
produitsàbasedeviandeemballésetexclusivementàcetusage.
22) Lestempératuresdeslocauxoud'unepartiedeslocauxdanslesquelsilest
procédéautravaildesviandesfraîches,desproduitsàbasedeviandeetdes
préparations de viandes doivent garantir une production hygiénique; si
nécessaire, ces locaux ou parties de locaux doivent être munis d'un dispo-
sitifdeconditionnementd'air.
Quand ils sont utilisés, les locaux de découpe et de salaison doivent être
maintenusàunetempératurenedépassantpas12ºC.1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—13
▼M8
Les locaux de mise en tranches ou de découpe et de conditionnement des
produitsàbasedeviandedestinésàêtremisdanslecommercesousforme
préconditionnéedoiventêtremaintenusàunetempératurenedépassantpas
12ºC.
Il peut être dérogé à la température prévue au troisième alinéa, avec
l'accord de l'autorité compétente, lorsque, pour des raisons technologiques
de préparation, cette dernière l'estime possible, notamment s'il s'agit des
locaux de mise en tranches, pour tenir compte de la température des
produitsàbasedeviande.
CHAPITREIII
PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES VIANDES FRAÎCHES DEVANT
ÊTRE UTILISÉES POUR L'ÉLABORATION DE PRODUITS A BASE
DE VIANDE
23) Lesviandesfraîchesquiproviennentd'unabattoir,d'unatelier dedécoupe,
d'un entrepôt frigorifique ou d'un autre établissement de transformation
situésurleterritoire dupaysoùsetrouvel'établissementconcernédoivent
y être transportées dans des conditions sanitaires satisfaisantes, conformé-
ment aux dispositions des directives visées à l'article 2, à l'exception de
cellesrelativesauplombage.
24) Au plus tard le 31 décembre 1992, et sans préjudice du point 26), les
viandes neremplissant paslesconditions fixées à l'article 2ne peuvent se
trouver dans des établissements agréés. Jusqu'à cette date, les viandes ne
remplissant pas les conditions fixées à l'article 2 point c) ne peuvent se
trouverdanslesétablissementsagréésqu'àlaconditiond'yêtreentreposées
dans des emplacements séparés; elles doivent être utilisées dans d'autres
endroits ou à d'autres moments que les viandes qui répondent auxdites
conditions.
L'autorité compétente doit avoir libre accès à tout moment aux entrepôts
frigorifiquesetàtousleslocauxdetravailpourvérifierlerespectrigoureux
decesdispositions.
Lesviandesouviandesfraîchesemballéesdoiventêtreentreposéesdansdes
locauxfrigorifiquesséparés.
25) Dèsleurarrivéeàl'établissementetjusqu'aumomentdeleurutilisation,les
viandes fraîches destinées à la transformation doivent être conservées
conformémentauxdispositionsdesdirectivesviséesàl'article2.
26) Endérogation aupoint 24)etàl'article 2,l'autorité compétente peutauto-
riser dans les établissements la présence de viandes provenant d'autres
espèces animales que celles indiquées dans les directives visées à l'article
2pourlafabricationdeproduitsàbasedeviandepourautantqu'ellessoient
obtenuesconformémentauxrèglesnationalesetqu'ellessoienttransportées,
traitéesetstockéesselonlesdispositionsprévuesdanslaprésentedirective.
Leséchangesdecesproduitssontsoumisauxexigencesprévuesàl'article
3paragraphe1point3)sousa)sousiv).
Les produitsélaborés dansles établissements bénéficiant decette autorisa-
tionetdestinésauxéchangesintracommunautaires nepeuventêtreobtenus
quesoussurveillance duvétérinaire officiel etdoiventêtreprotégéscontre
toutecontaminationetrecontamination.
CHAPITREIV
CONTRÔLE DES PRODUCTIONS
27) Les établissements sont soumis à un contrôle exercé par l'autorité compé-
tente.Celle-ci doitêtreprévenueentempsutileavantqu'ilsoitprocédéau
travaildesproduitsàbasedeviandedestinésauxéchangesintracommunau-
taires.
28) Le contrôle de l'autorité compétente comporte notamment les tâches
suivantes:
— contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outil-
lageainsiquedel'hygiènedupersonnel,conformémentauchapitreII,
— contrôle du registre d'entrée et de sortie des viandes fraîches et des
produitsàbasedeviandeetdespréparationsdeviandes,
— inspection sanitaire desviandes fraîches et des préparations de viandes
prévuespourlafabricationdeproduitsdestinésauxéchangesintracom-
munautaires et, danslecasvisé àl'article 3paragraphe 3point b),des
produitsàbasedeviande,
— contrôledel'efficacitédutraitementdesproduitsàbasedeviande,1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—14
▼M8
— inspectiondesproduitsàbasedeviandelorsdeleursortiedel'établis-
sement,
— exécutiondetoutprélèvementnécessaireauxexamensdelaboratoire,
— établissementetdélivranceducertificatdesalubritéprévuaupoint40,
— tout autre contrôle qu'elle estime nécessaire pour le respect de la
présentedirective.
Lesrésultatsdesdiverscontrôleseffectués,conformémentàl'article11età
l'annexe Bchapitre IIet chapitre III point 2 sousb) ainsi qu'à l'article 12,
par les soins du producteur doivent être conservés deux ans en vue d'être
présentésàtoutedemandedel'autoritécompétente.
29) L'autorité compétente doit vérifier si un produit à base de viande a été
élaboré à partir de viande à laquelle ont été incorporés d'autres produits
alimentaires, desadditifs alimentaires oudescondiments, enlesoumettant
à une inspection appropriée et en contrôlant s'il répond aux critères de
production établis par le producteur et, notamment, si la composition du
produitcorrespondeffectivementauxmentionsfigurantsurl'étiquette.
30) L'autoritécompétentedoitenparticulierveilleràcequedesproduitsàbase
deviandeetdesproduitsvisésparladirective88/657/CEEélaborésàpartir
deviandesfraîchesviséesàl'article5pointsc)àh)deladirective64/433/
CEEnepuissentfairel'objetd'échangesintracommunautaires.
CHAPITREV
CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE DES PRODUITS À BASE DE
VIANDE
31) Le conditionnement et l'emballage doivent être effectués dans les locaux
prévusàcettefinetdansdesconditionshygiéniquessatisfaisantes.
32) Le conditionnement et l'emballage doivent répondre à toutes les règles de
l'hygièneetnotamment:
— ne pouvoir altérer les caractéristiques organoleptiques des produits à
basedeviande,
— ne pouvoir transmettre aux produits à base de viande des substances
nocivespourlasantéhumaine,
— être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des
produitsàbasedeviande.
33) Le conditionnement ne peut être réutilisé pour des produits à base de
viande, exception faite de certains contenants particuliers en terre cuite et
enverrepouvantêtreréutilisésaprèsnettoyageetdésinfectionefficace.
34) La fabrication des produits à base de viande ainsi que les opérations de
conditionnementetd'emballagepeuventêtreeffectuéesdanslemêmelocal
silesconditionssuivantessontremplies:
a) le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le
caractèrehygiéniquedesopérations;
b) leconditionnement etl'emballage sontplacésimmédiatement aprèsleur
fabrication dans une enveloppe protectrice hermétique, protégée contre
toutendommagementencoursdetransportversl'établissementetentre-
posée dans des conditions hygiéniques dans un local séparé de
l'établissement;
c) les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts
depoussièreetdevermineetprivésdetouteliaisonatmosphériqueavec
des locaux contenant des substances pouvant contaminer les viandes
fraîches, les produits visés par la directive 88/657/CEE ou les produits
àbasedeviande.Lesemballagesnepeuventêtreentreposésàmêmele
sol;
d) les emballages sont assemblés dans des conditions hygiéniques avant
leurintroductiondanslelocal;ilpeutêtredérogéàcetteexigencedans
le cas d'assemblage automatique d'emballages pour autant qu'il n'y ait
aucunrisquedecontaminationdesproduitsàbasedeviande;
e) les emballages sont introduits dans des conditions hygiéniques dans le
localetutiliséssansdélai.Ilsnepeuventêtremanipulésparlepersonnel
chargédemanipulerlesviandesfraîchesetlesproduitsàbasedeviande
nonconditionnés;
f) immédiatement après leur emballage, les produits à base de viande
doiventêtreplacésdansleslocauxdestockageprévusàcettefin.1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—15
▼M8
35) Leproducteurdoitfaireapparaître,auxfinsdecontrôle,demanièrevisible
et lisible sur le conditionnement ou, dans les conditions prévues au point
36), sur l'étiquette des produits à base de viande, dans la mesure où elles
nesontpasprévuesparladirective79/112/CEE,lesmentionssuivantes:
— danslamesureoùcelaneressortpasclairementdeladénominationde
vente du produit, l'espèce ou les espèces à partir de laquelle ou
desquellesles viandesontété obtenueset, encasde mélange, lepour-
centagedechaqueespèce,
— unementionpermettantd'identifierlelot,— pour les emballages non destinés au consommateur final, la date de
préparation,
— la liste des condiments et éventuellement celle des autres denrées
alimentaires.
CHAPITREVI
MARQUAGE ET ÉTIQUETAGE
36) Lesproduitsàbasedeviandedoiventêtrepourvusd'unmarquagedesalu-
brité. Ce marquage doit être effectué sous la responsabilité de l'autorité
compétente au moment de leur fabrication ou immédiatement après, à un
endroitnettementapparent,d'unemanièreparfaitementlisible,indélébileet
en caractères aisément déchiffrables. La marque de salubrité peut être
apposée sur le produit même ou sur le conditionnement, si le produit à
base de viande est pourvu d'un conditionnement individuel ou sur une
étiquette apposée sur ce conditionnement conformément au point 39) sous
b). Toutefois, dans le cas où un produit à base de viande est conditionné
et emballé individuellement, il suffit que la marque de salubrité soit
apposéesurl'emballage.
37) Dans les cas où les produits à base de viande pourvus d'un marquage de
salubritéconformémentaupoint36)sontplacésensuitedansunemballage,
lamarquedesalubritédoitégalementêtreapposéesurcetemballage.
38) Pardérogationauxpoints36)et37),l'appositiondelamarquedesalubrité
sur les produits à base de viande contenus dans des unités d'expédition
palettisées, destinésàsubiruncomplément detransformationoudecondi-
tionnementdansunétablissementagréé,n'estpasnécessairepourautant:
— que la surface externe desdites unités contenant les produits à base de
viande porte une marque de salubrité apposée conformément au point
39)sousa);
— quel'établissementexpéditeurtienneunregistreséparémentionnantles
quantités,letypeetlelieudedestinationdesproduitsàbasedeviande
expédiésconformémentauprésentpoint;
— quel'établissementdestinatairetienneunregistreséparémentionnantles
quantités,letypeetl'originedesproduitsàbasedeviandereçusconfor-
mémentauprésentpoint;
— que la marque de salubrité soit détruite lors de l'ouverture desdites
unitésd'expéditionsouslaresponsabilitédel'autoritécompétente;
— que le lieu de destination et l'utilisation prévue des produits à base de
viande soient clairement indiqués sur la surface extérieure du grand
emballage,sauflorsquecedernieresttransparent.
Toutefois, lorsqu'une unité d'expédition de produits conditionnés est
contenue dans un emballage extérieur transparent, la marque de salubrité
sur l'emballage extérieur n'est pas exigée si la marque de salubrité sur les
produitsconditionnésestclairementvisibleàtraversl'emballageextérieur.
39) a) Lamarquedesalubritédoitcomporterlesindicationssuivantesquisont
entouréesd'unebandeovale:
i) soit
— danslapartiesupérieure:
les initiales du pays expéditeur, en majuscules d'imprimerie, ou
unedeslettressuivantes:B-D-DK-EL-ESP-F-IRL-I-
L - N L - P - UK, suivies du numéro d'agrément de l'établisse-
ment,
— danslapartieinférieure:
undessigles:CEE-EEC-EEG-EOK-EWG-EØF;
ii) soit
— dans la partie supérieure, le nomdu pays expéditeur, en m ajus-
cules,
— aucentre,lenumérod'agrémentvétérinairedel'établissement,— danslapartieinférieure,undessiglesCEE-EEC-EEG-EOK-
EWG-EØF.1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—16
▼M8
b) Lamarquedesalubritépeutêtreapposéeàl'aided'untamponencreurou
au feu sur le produit, le conditionnement ou l'emballage, ou être
imprimée ou portée sur une étiquette. Pour autant qu'elle soit apposée
sur l'emballage, l'estampille doit être détruite lors de l'ouverture de
l'emballage. La non-destruction de cette estampille ne peut être tolérée
que lorsque l'ouverture de l'emballage détruit celui-ci. Pour les conte-
nants hermétiquement clos, l'estampille doit être appliquée de manière
indélébilesurlecouvercleoulaboîte.
c) Lemarquagedesalubritépeutégalementconsisterenlafixationinamo-
vibled'uneplaqueenmatériaurésistant,répondantàtouteslesexigences
del'hygièneetcomportantlesindicationspréciséessousa).
CHAPITREVII
CERTIFICATDE SALUBRITÉ
40) L'exemplaire original du certificat de salubrité qui, sauf pour les produits
visésàl'article3paragraphe1point9)deuxièmephrase,doitaccompagner
lesproduitsàbasedeviandeaucoursdeleurtransportverslepaysdesti-
nataire, doit être délivré par l'autorité compétente au moment du
chargementdesproduitsàbasedeviande.
Le certificat de salubrité doit correspondre dans sa présentation et son
contenu au modèle de l'annexe C; il doit être établi au moins dans la ou
leslanguesofficielles dupaysdestinataire etdoit comporter lesrenseigne-
mentsprévus.Ildoitcomporterunseulfeuillet.
CHAPITREVIII
ENTREPOSAGE ET TRANSPORT
41) Les produits à base de viande doivent être entreposés dans les locaux
prévusàl'annexe Bchapitre Ipoint 1sousa) oudansun entrepôt frigori-
fiqueagrééconformémentàladirective64/433/CEE.
Les produits à base de viande qui peuvent être conservés à la température
ambiante peuvent être entreposés dans des locaux de stockage situés en
dehors de l'établissement agréé pour la fabrication de produits à base de
viande,pourautantqueceslocauxd'entreposagesoientagréésparl'autorité
compétente à des conditions équivalentes à celles prévues par la présente
directive.
42) Lesproduitsàbasedeviandepourlesquelscertainestempératures d'entre-
posage sont indiquées conformément à l'article 4 doivent être maintenus à
cestempératures.
43) Les produits à base de viande doivent être expédiés de manière à être
protégés pendant le transport des causes susceptibles de les contaminer ou
de leur porter atteinte. Il convient de tenir compte à cet égard de la durée
du transport ainsi que des moyens de transport utilisés et des conditions
météorologiques.
44) Lesenginsemployéspourletransportdesproduitsàbasedeviandedoivent
être, si les produits l'exigent, équipés de manière que les produits puissent
être transportés à l'état réfrigéré et notamment que les températures indi-
quéesconformémentàl'article4nesoientpasdépassées.1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—17
▼M8
ANNEXE B
CHAPITREI
CONDITIONS SPÉCIALES D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS
POUR LA FABRICATIONDES PRODUITS À BASE DE VIANDE
1. Indépendamment des conditions générales prévues à l'annexe A chapitre I,
les établissements procédant à la fabrication et au conditionnement des
produitsàbasedeviandedoiventcomporteraumoins:
a) jusqu'au 31 décembre 1992 au plus tard, des locaux adéquats suffisam-
mentvastespourl'entreposageséparé:
i) souslerégimedufroid:
— deviandesfraîchesausensdel'article2pointb)sousii)ainsique
despréparationsdeviandesausensdel'article2pointc),
— de viandes et préparations de viandes autres que celles visées au
premiertiret;
ii) àtempératureambianteou,lecaséchéant,souslerégimedufroid:
— desproduitsàbasedevianderépondantauxexigencesprévuespar
laprésentedirective,
— d'autres produits préparés en totalité ou en partie à partir de
viandes;
b) àcompterdu1erjanvier1993auplustard,deslocauxadéquatssuffisam-
mentvastespourl'entreposageséparé:
i) sous le régime du froid, des viandes fraîches et des préparations de
viandes;
ii) àlatempératureambianteou,lecaséchéant,souslerégimedufroid:
— desproduitsàbasedevianderépondantauxexigencesprévuespar
laprésentedirective,
— d'autres produits préparés en totalité ou en partie à partir de
viandesfraîches;
c) unouplusieurslocauxappropriéssuffisammentvastespourlafabrication
etleconditionnement;
d) un local fermant àclé pourl'entreposage de certains ingrédients tels que
lesadditifsalimentaires;
e) unlocalpourl'emballage,àmoinsquelesconditionsprévuesàcetégard
àl'annexeAchapitreVpoint34nesoientremplies,etpourl'expédition;
f) unlocalpourl'entreposagedesmatériauxdeconditionnementetd'embal-
lage;
g) unlocalpourlenettoyagedeséquipementsetdumatérielmobiletelsque
crochets et récipients et un local ou une armoire pour l'entreposage du
matérieldenettoyageetd'entretien.
2. Selonletypedeproduitconcerné,l'établissementdoitcomporter:
a) un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement
pourl'enlèvementdel'emballage;
b) un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement
pourladécongélationdesviandesfraîches;
c) unlocalpourlesopérationsdedécoupe;
d) un local pour le remplissage des récipients avant qu'ils ne soient
chauffés;
e) unlocal
— pour la cuisson, les appareils destinés au traitement par la chaleur
devantêtremunisd'unthermomètreoutéléthermomètreenregistreur,
— pourl'autoclavage,lesautoclavesdevantêtremunisd'unthermomètre
ou téléthermomètre enregistreur, ainsi que d'un thermomètre de
contrôle à lecture directe; les autoclaves doivent en outre être dotés
d'unmanomètre;
f) unlocalpourlafontedesgraisses;g) unlocalouuneinstallationspécialepourlafumaison;
h) unlocalpourleséchageetlamaturation;
i) un local pour le dessalage, le trempage et tout autre traitement des
boyauxnaturels;
j) unlocal deprénettoyage desdenréesquisontnécessairesàl'élaboration
desproduitsàbasedeviande;1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—18
▼M8
k) un local pour la salaison comportant, si nécessaire, un dispositif de
climatisation pour le maintien de la température prévue à l'annexe A
chapitreIIpoint22;
l) un local de prénettoyage, si nécessaire, des produits à base de viande
destinésàêtremisentranchesoudécoupésetconditionnés;
m) un local comportant, si nécessaire, un dispositif de climatisation pourla
miseentranchesouladécoupeetpourleconditionnementdesproduitsà
basedeviandedestinésàêtremisdanslecommercesousformepréem-
ballée;
n) un dispositif permettant d'acheminer de manière hygiénique les boîtes à
conservesverslasalledetravail;
o) un dispositif pour le nettoyage efficace des contenants immédiatement
avantleremplissage;
p) un dispositif pour le lavage à l'eau potable, suffisamment chaude pour
éliminer lesgraissesdescontenants aprèsfermeture hermétique et avant
autoclavage;
q) unlocalouunemplacementappropriépourlaréfrigérationetleséchage
desrécipientsaprèsletraitementparlachaleur;
r) des aménagements pour l'incubation des produits à base de viande
contenus dans des récipients hermétiquement clos et prélevés comme
échantillons;
s) unéquipementappropriépourvérifiersilesrécipientssontbienétanches
ets'ilssontintacts.
Toutefois, dans la mesure où les dispositifs utilisés ne risquent pas de
présenter des inconvénients pour les viandes fraîches ou les produits à base
deviande,lesopérationsprévuesdansleslocauxséparésvisésauxpointse)
etf)peuventêtreeffectuéesdansunlocalcommun.
Lesopérationseffectuéesdansleslocauxvisésauxpointsc),d),e)g)etm)
peuventavoirlieudanslelocalprévuaupoint1sousc),pourautantqueles
installationsconstituentuncycleuniquedeproductionencontinusansinter-
ruption des travaux et garantissent le respect des autres exigences de la
directive etqu'iln'yait aucundanger decontamination desviandesfraîches
oudesproduitsàbasedeviande.
CHAPITREII
EXIGENCESSPÉCIFIQUESPOURLESCONTENANTSHERMÉTIQUE-
MENT CLOS
Les établissements fabriquant des produits à base de viande en contenants
hermétiquement clos doivent, en sus des dispositions générales, satisfaire
auxexigencessuivantes:
1) L'autoritécompétentedoitveilleràceque,encequiconcernelesproduitsà
basedeviandeencontenantshermétiquementclos,
a) l'exploitant, le propriétaire de l'établissement ou son représentant s'assu-
rentparuncontrôleparsondage
— qu'est appliqué aux produits à base de viande destinés à être entre-
posés à une température ambiante un procédé permettant d'obtenir
unevaleurFcégale ousupérieureà3,00ou,danslesÉtatsmembres
où le recours àcette valeur n'est pasusité, un contrôle du traitement
effectuéparuntestd'incubationdesseptjoursà37ºCoudedixjours
à35ºC,
— qu'est appliqué un procédé thermique sérieux ayant été défini selon
descritères représentatifs tels que ladurée duchauffage, la tempéra-
ture,lemouvementpendantlechauffage,leremplissage,etc.,
— quelescontenantsvidessatisfontauxnormesdeproduction,
— qu'est pratiqué un contrôle de la production journalière, selon des
intervallesétablisàl'avance,pourgarantirl'efficacitédelafermeture,
— quesontexercéslescontrôlesnécessairesetutilisésenparticulierdes
repèresdecontrôlepourgarantirquelesrécipientsontreçuuntraite-
mentthermiqueadéquat,
— quesonteffectuéslescontrôlesnécessairespourgarantirquel'eaude
refroidissement contient une teneur résiduelle de chlore après utilisa-
tion.Toutefois,lesÉtatsmembrespeuventaccorderunedérogationà
cette dernière exigence sil'eau satisfait aux exigences dela directive
80/778/CEE,
— quesonteffectuésdestestsd'incubationdesproduitsàbasedeviande
se trouvant dans un contenant hermétiquement clos qui ont subi un
traitementparlachaleur,conformémentaupremiertiret,1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—19
▼M8
— qu'estapposésurlesrécipientsunsignedistinctifquipermetd'identi-
fierlesproduitsàbasedeviandefabriquésaumêmemomentetdans
lesmêmesconditions;
b) les produits contenus dans des contenants hermétiquement clos soient
retirésdesappareilsdechauffageàunetempératuresuffisammentélevée
pourassurerl'évaporationrapidedel'humiditéetnesoientpasmanipulés
àlamainavantleséchagecomplet;
c) les boîtes présentant une formation de gaz soient soumisesà un examen
complémentaire;
d) les thermomètres de l'appareil de chauffage soient contrôlés à l'aide de
thermomètresétalonnés.
2) Lescontenantsdoivent:
— êtrerejetéss'ilssontendommagésoumalfaits,
— êtrenettoyésd'unefaçonefficace,immédiatementavantleremplissage,à
l'aidedesdispositifsdenettoyagevisésauchapitreIpoint2souso),l'uti-
lisationd'eaustagnanten'étantpasautorisée,
— si nécessaire, être mis à égoutter pendant assez longtemps après le
nettoyageetavantleremplissage,
— si nécessaire, être lavés à l'eau potable, le cas échéant suffisamment
chaude pour éliminer les graisses, après fermeture hermétique et avant
autoclavage,àl'aidedudispositifviséauchapitreIpoint2sousp),
— êtrerefroidisaprèschauffagedansdel'eausatisfaisantauxexigencesdu
point1sousa)sixièmetiret,
— être manipulés, avant comme après le traitement par la chaleur, de
manièreàévitertoutdommageoutoutecontamination.
3) Les États membres peuvent autoriser l'adjonction de certaines substances à
l'eaudesautoclavespourluttercontrelacorrosiondesboîtesdeconserveet
pouradouciretdésinfecterl'eau.Unelistedecessubstancesestétablieselon
laprocédureprévueàl'article18.
4) Les États membres peuvent autoriser l'emploi d'eau recyclée pour refroidir
des récipients qui ont été soumis à un traitement par la chaleur. Cette eau
doitêtrefiltréeettraitéeauchloreousoumiseàunautretraitementapprouvé
selonlaprocédureprévueàl'article18.Lebutd'unteltraitementestdefaire
satisfairel'eaurecycléeauxnormesprévuesàl'annexeIpartieEdeladirec-
tive 80/778/CEE, de manière que cette eau ne puisse pas contaminer les
produitsetneconstituepasderisquepourlasantéhumaine.
L'eaurecycléedoitcirculerencircuitfermédemanièreànepaspouvoirêtre
utiliséeàd'autresfins.
5) Lorsqu'il n'y a pas de risque de contamination, le sol peut cependant être
nettoyé à la fin de la période de travail avec l'eau qui a été utilisée pour
refroidirlesrécipientsainsiqu'avecl'eaudesautoclaves.
CHAPITREIII
PRESCRIPTIONS PARTICULIÈRES POUR LA FABRICATION DE
PLATS CUISINÉS
Indépendammentdesconditionsgénéralesprévuesàl'annexeAchapitreIet
selonletypedeproductionconcerné:
1) a) si la fabrication des plats cuisinés n'intervient pas dans le local prévu à
cette fin au chapitré I point 1 sous c), l'établissement doit disposer d'un
localséparépourlaproductiondeplatscuisinés;
b) laproductiondeplatscuisinésdoitintervenirsoustempératurecontrôlée;
2) a) l'exploitant,lepropriétairedel'établissementousonreprésentantesttenu
de faire procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale des condi-
tionsdeproductiondanssonétablissement, notamment pardescontrôles
microbiologiques,conformémentauquatrièmealinéa.
Cescontrôlesdoiventportersurlesoutils,lesinstallationsetlesmachines
àtouslesstadesdelaproductionet,selonletypedeproductionconcerné,
surlesproduits.
Il doit être en mesure, sur demande du service officiel, de porter à la
connaissance de l'autorité compétente ou des experts vétérinaires de la
Commissionlanature,lapériodicité etlerésultatdescontrôleseffectués
àcettefinainsique,sinécessaire,lenomdulaboratoiredecontrôle.
La nature de ces contrôles, leur fréquence, ainsi que les méthodes
d'échantillonnage et d'examen bactériologique seront précisées dans un
codedebonnespratiqueshygiéniquesàétablirselonlaprocédureprévue
àl'article18;1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—20
▼M8
b) l'autorité compétente procède à des analyses régulières des résultats des
contrôlesprévusaupointa).Ellepeut,enfonctiondecesanalyses,faire
procéder à des examens microbiologiques complémentaires à tous les
stadesdelaproductionousurlesproduits.
Lesrésultatsdecesanalysesfontl'objetd'unrapportdontlesconclusions
ou recommandations sont portées à la connaissance de l'exploitant, qui
veilleàremédierauxcarencesconstatéesenvued'améliorerl'hygiène;
3) enoutre,lesplatscuisinésfaisantl'objetd'unecuissonetquisontdestinésà
laventedirecteauxconsommateursdoivent:
— êtreconditionnésimmédiatementavantouaprèslacuisson,
— subir,aprèslesopérationsdecuissonetdeconditionnement,unrefroidis-
sement rapide dans une enceinte isolée satisfaisante du point de vue
hygiénique,
— êtrerefroidispendantuneduréeinférieureouégaleàdeuxheuresentrela
findelacuissonetl'obtentiond'unetempératureinternede+10ºC,
— le cas échéant, être congelés ou surgelés immédiatement après le refroi-
dissement;
4) l'étiquetage de plats cuisinés doit être conforme à la directive 79/118/CEE.
Lalistedesingrédientsdoit,pourlesbesoinsdelaprésentedirective,inclure
lamentiondesespècesanimales;
5) lesplatscuisinésdoiventcomportersurl'unedesfacesexternesducondition-
nement, en plus des autres indications déjà prévues, la date de fabrication
inscritetrèsclairement.1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—21
▼M8
ANNEXE C
1977L0099—FR—20.07.1992—012.001—22
▼M8
►(1)C31977L0099—FR—20.07.1992—012.001—23