1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 1
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►B DIRECTIVE DU CONSEIL
du 21 décembre 1976
►M12 relative à des problèmes sanitaires en matière de production et de mise sur le marché de
produits à base de viande et de certains autres produits d'origine animale ◄
(77/99/CEE)
(JO L 26 du 31.1.1977, p. 85)
Modifiée par:
Journal officiel
nopage date
►M1 Directive 80/214/CEE du Conseil du 22 janvier 1980 L 47 3 21.2.1980
►M2 Directive 81/476/CEE du Conseil du 24 juin 1981 L 186 20 8.7.1981
►M3 Directive 85/327/CEE du Conseil du 12 juin 1985 L 168 49 28.6.1985
►M4 Directive 85/328/CEE du Conseil du 20 juin 1985 L 168 50 28.6.1985
►M5 Directive 85/586/CEE du Conseil du 20 décembre 1985 L 372 44 31.12.1985
►M6 Règlement (CEE) no3768/85 du Conseil du 20 décembre 1985 L 362 8 31.12.1985
►M7 Règlement (CEE) no3805/87 du Conseil du 15 décembre 1987 L 357 1 19.12.1987
►M8 Directive 88/658/CEE du Conseil du 14 décembre 1988 L 382 15 31.12.1988
►M9 Directive 89/227/CEE du Conseil du 21 mars 1989 L 93 25 6.4.1989
►M10 Directive 89/662/CEE du Conseil du 11 décembre 1989 L 395 13 30.12.1989
►M11 Directive 92/45/CEE du Conseil du 16 juin 1992 L 268 35 14.9.1992
►M12 Directive 92/5/CEE du Conseil du 10 février 1992 L 57 1 2.3.1992
►M13 Directive 92/116/CEE du Conseil du 17 décembre 1992 L 62 1 15.3.1993
►M14 Directive 92/118/CEE du Conseil du 17 décembre 1992 L 62 49 15.3.1993
►M15 Directive 95/68/CE du Conseil du 22 décembre 1995 L 332 10 30.12.1995
►M16 Directive 97/76/CE du Conseil du 16 décembre 1997 L 10 25 16.1.1998
►M17 Règlement (CE) no807/2003 du Conseil du 14 avril 2003 L 122 36 16.5.2003
Modifiée par:
►A1 Acte d'adhésion de la Grèce L 291 17 19.11.1979
►A2 Acte d'adhésion de l'Autriche, de la Finlande et de la Suède C 241 21 29.8.1994
(adapté par la décision 95/1/CE, Euratom, CECA du Conseil) L 1 1 1.1.1995
►A3 Acte relatif aux conditions d'adhésion à l'Union européenne de la Répu-
blique tchèque, de la République d'Estonie, de la République de Chypre,
de la République de Lettonie, de la République de Lituanie, de la Répu-
blique de Hongrie, de la République de Malte, de la République dePologne, de la République de Slovénie et de la République slovaque, etaux adaptations des traités sur lesquels est fondée l'Union européenneL 236 33 23.9.2003
Rectifiée par:
►C1 Rectificatif, JO L 68 du 15.3.1977, p. 35 (77/99/CEE)
►C2 Rectificatif, JO L 76 du 24.3.1977, p. 26 (77/99/CEE)
►C3 Rectificatif, JO L 44 du 20.2.1990, p. 34 (88/658/CEE)1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 2
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DIRECTIVE DU CONSEIL
du 21 décembre 1976
►M12 relative à des problèmes sanitaires en matière de produc-
tion et de mise sur le marché de produits à base de viande et de
certains autres produits d'origine animale ◄
(77/99/CEE)
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES,
vu le traité instituant la Communauté économique européenne, et
notamment ses articles 43 et 100,
vu la proposition de la Commission,
vu l'avis de l'Assemblée (1),
considérant que, depuis l'établissement d'organisations communes de
marchés, les produits à base de viande peuvent circuler librement à
l'intérieur de la Communauté; que, toutefois, les échanges intracommu-nautaires de ces produits se trouvent freinés par l'existence, dans cedomaine, de prescriptions sanitaires différentes selon les Étatsmembres; qu'il convient, afin notamment d'éliminer ces disparités, de
substituer à ces prescriptions nationales des dispositions communes;
considérant que, afin de garantir la qualité des produits en cause sur le
plan sanitaire, il convient de n'utiliser, dans leur fabrication, que lesviandes fraîches obtenues conformément aux normes communautairesfixées par la directive 64/433/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, rela-tive à des problèmes sanitaires en matière d'échangesintracommunautaires de viandes fraîches (
2), modifiée en dernier lieu
par la directive 75/379/CEE (3), la directive 71/118/CEE du Conseil,
du 15 février 1971, relative à des problèmes sanitaires en matièred'échanges de viandes fraîches de volailles (
4), modifiée en dernier
lieu par la directive 75/379/CEE, ainsi que par la directive 72/462/CEE du Conseil, du 12 décembre 1972, concernant des problèmes sani-
taires et de police sanitaire lors de l'importation d'animaux des espèces
bovine et porcine et des viandes fraîches en provenance des paystiers (
5), modifiée en dernier lieu par la directive 75/379/CEE;
considérant que les produits à base de viande doivent être fabriqués,
entreposés et transportés dans des conditions offrant toute garantie ence qui concerne l'hygiène; que la nécessité d'un agrément pour lesétablissements de fabrication et de transformation est de nature à faci-
liter le contrôle du respect de ces conditions; qu'il convient de prévoir
une procédure destinée à régler les conflits pouvant surgir entre Étatsmembres sur le bien-fondé de l'agrément d'un établissement de fabrica-tion;
considérant qu'il y a lieu en outre d'instaurer un contrôle communau-
taire pour vérifier si les normes prescrites sont uniformément
appliquées dans tous les États membres; qu'il convient de prévoir que
les modalités de ces contrôles doivent être précisées selon une procé-dure communautaire au sein du comité vétérinaire permanent, instituépar la décision du Conseil du 15 octobre 1968 (
6);
considérant qu'il y a lieu de prévoir la possibilité de déroger à certaines
dispositions de la présente directive pour certains produits à base deviande qui contiennent d'autres denrées alimentaires et dont le pourcen-
tage de viande entrant dans la composition dudit produit est minime;
qu'il convient que ces dérogations soient accordées selon une procédurecommunautaire au sein du comité vétérinaire permanent;1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 3
(1)J O noC 114 du 11. 11. 1971, p. 40.
(2)J O no121 du 29. 7. 1964, p. 2012/64.
(3)J O noL 172 du 3. 7. 1975, p. 17.
(4)J O noL 55 du 8. 3. 1971, p. 23.
(5)J O noL 302 du 31. 12. 1972, p. 28.
(6)J O noL 255 du 18. 10. 1968, p. 23.
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considérant que, en ce qui concerne les échanges intracommunautaires,
la délivrance d'un certificat de salubrité, établi par l'autorité compé-tente, constitue le moyen le plus approprié de fournir aux autorités
compétentes du pays destinataire l'assurance qu'un envoi de produits à
base de viande répond aux dispositions de la présente directive; que cecertificat doit accompagner l'envoi de ces produits jusqu'au lieu dedestination;
considérant que les États membres doivent disposer de la faculté de
refuser la mise en circulation sur leur territoire de produits à base deviande provenant d'un autre État membre qui s'avéreraient impropres à
la consommation humaine ou qui ne répondraient pas aux dispositions
communautaires en la matière;
considérant que, dans ce cas, si des raisons d'ordre sanitaire ne s'y
opposent pas et si l'expéditeur ou son mandataire en fait la demande,la réexpédition des produits à base de viande doit être admise;
considérant que, pour permettre aux intéressés d'apprécier les raisons
qui ont été à la base d'une interdiction ou d'une restriction, il importeque les motifs de celle-ci soient portés à la connaissance de l'expéditeurou de son mandataire ainsi que, dans certains cas, des autorités compé-
tentes du pays expéditeur;
considérant qu'il convient de donner à l'expéditeur, dans le cas où un
litige sur le bien-fondé d'une interdiction ou d'une restriction surgiraitentre lui et les autorités de l'État membre destinataire, la possibilité dedemander l'avis d'un expert;
considérant que, pour faciliter la mise en œuvre des dispositions envi-
sagées, il convient de prévoir une procédure instaurant une coopérationétroite entre les États membres et la Commission au sein du comitévétérinaire permanent,
A ARRÊTÉ LA PRÉSENTE DIRECTIVE:
Article premier
1. La présente directive établit les conditions sanitaires applicables à
la production et à la mise sur le marché de produits à base de viande etdes autres produits d'origine animale destinés, après traitement, à la
consommation humaine ou à la préparation d'autres denrées alimen-
taires.
2. La présente directive ne s'applique pas à la préparation et à
l'entreposage de produits à base de viande et d'autres produits d'origineanimale destinés à la consommation humaine dans des magasins dedétail ou dans des locaux contigus à des points de vente, où la prépara-tion et l'entreposage sont effectués exclusivement en vue d'une vente
directe au consommateur.
Article 2
Aux fins de la présente directive, on entend par:a) produits à base de viande: les produits qui ont été élaborés à partir
de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel que lasurface de coupe à cœur permet de constater la disparition des
caractéristiques de viande fraîche.
Toutefois, ne sont pas considérés comme produits à base de viande:
i) les viandes n'ayant subi qu'un traitement par le froid, ces
viandes continuant à relever des règles des directives visées aupoint d);1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 4
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ii) les produits relevant de la directive ►M16 94/65/CE ◄ du
Conseil, du 14 décembre 1994, établissant les exigences rela-tives à la production et aux échanges de viandes hachées, de
viandes en morceaux de moins de cent grammes et de prépara-
tions de viandes, et modifiant les directives 64/433/CEE, 71/118/CEE et 72/462/CEE (
1);
b) autres produits d'origine animale:
i) les extraits de viandes;
ii) les graisses animales fondues, c'est-à-dire les graisses issues de
la fonte de viandes, y compris leurs os, et destinées à laconsommation humaine;
iii) les cretons, c'est-à-dire les résidus protéiques de la fonte, après
séparation partielle des graisses et de l'eau;
►M14 iv)◄les farines de viande, la poudre de couenne, le sang
salé ou séché, le plasma sanguin salé ou séché;
►M14 v)◄les estomacs, vessies et boyaux nettoyés, salés ou
séchés et/ou chauffés;
c) plats cuisinés à base de viande: produits à base de viande corres-
pondant à des préparations culinaires, cuites ou précuites, et
conditionnés et conservés par le froid;
d) viandes: les viandes visées à:
— l'article 2 point a) de la directive 64/433/CEE,
— l'article 2 de la directive 71/118/CEE,— l'article 2 de la directive 72/461/CEE,— l'article 2 de la directive 72/462/CEE,
— l'article 2 de la directive ►
M16 94/65/CE ◄,
— l'article 2 points 1 et 2 de la directive 91/495/CEE;
e) matières premières: tout produit d'origine animale utilisé comme
ingrédient pour l'obtention des produits visés aux points a) et b)
ou entrant dans la préparation des plats cuisinés;
f) traitement: procédé chimique ou physique tel que le chauffage, la
fumaison, le salage, le marinage, la salaison ou la dessication,destiné à prolonger la conservation des viandes ou des produitsd'origine animale associés ou non à d'autres denrées alimentaires,ou une combinaison de ces différents procédés;
g) chauffage: utilisation de la chaleur sèche ou humide;h) salage: utilisation de sels;
i) salaison: diffusion de sels dans la masse du produit;
j) maturation: traitement des viandes crues salées, appliqué dans des
conditions climatiques susceptibles de provoquer, au cours d'une
réduction lente et graduelle de l'humidité, l'évolution de processus
fermentatifs ou enzymatiques naturels, comportant dans le tempsdes modifications qui confèrent au produit des caractéristiquesorganoleptiques typiques et en garantissant la conservation et lasalubrité dans des conditions normales de température ambiante;
k) dessication: réduction naturelle ou artificielle de la quantité d'eau;l) lot: la quantité de produit à base de viande couverte par le même
document commercial d'accompagnement ou certificat de salubrité;
m) conditionnement: l'opération destinée à réaliser la protection des
produits visés à l'article 1
erparagraphe 1 par l'emploi d'une
première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct duproduit concerné, ainsi que cette première enveloppe elle-même ouce premier contenant lui-même;1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 5
(1)J O noL 382 du 31. 12. 1988, p. 3.▼M14
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n) emballage: l'opération consistant à placer un ou plusieurs produits
visés à l'article 1erparagraphe 1, conditionnés ou non, dans un
contenant ainsi que ce contenant lui-même;
o) récipient hermétiquement clos: contenant qui est destiné à protéger
le contenu contre l'introduction de microorganismes pendant etaprès le traitement par la chaleur et qui est impénétrable à l'air;
p) établissement: toute entreprise fabriquant les produits visés aux
points a), b et c);
q) centre de reconditionnement: un atelier ou un entrepôt où il est
procédé au regroupement et/ou au reconditionnement de produitsdestinés à la mise sur le marché;
r) mise sur le marché: la détention ou l'exposition en vue de la vente,
la mise en vente, la vente, la livraison ou toute autre manière de
cession dans la Communauté à l'exclusion de la vente au détail;
s) autorité compétente: l'autorité centrale d'un État membre compé-
tente pour effectuer les contrôles vétérinaires ou toute autorité à
qui elle aura délégué cette compétence.
Article 3
A. Chaque État membre veille à ce que, sans préjudice des conditions
prévues à l'article 4, les produits à base de viande mis sur lemarché:
1) soient préparés et entreposés dans un établissement agréé et
contrôlé:
— conformément à l'article 8 et répondant aux exigences de la
présente directive, notamment celles de l'annexe A et del'annexe B chapitres I et II,
ou
—►
M16 conformément à l'article 9, paragraphe 1 ◄pour les
établissements n'ayant pas une structure ou une capacité deproduction industrielle;
ou, qui soient enregistrés et contrôlés conformément à l'article 9,
paragraphe 2;
2) soient préparés à partir de viandes fraîches définies à l'article 2
point d), étant entendu que les viandes importées en provenance
des pays tiers doivent satisfaire aux exigences minimales du
chapitre III de la directive 71/118/CEE et être contrôlées confor-mément à la directive 90/675/CEE:
Ne peuvent être utilisées aux fins de préparation de produits à
base de viande les viandes déclarées impropres à la consomma-tion dans le respect des exigences des articles 5 et 6 de ladirective 64/433/CEE ►
M13 et de l'article 4 paragraphe 1 troi-
sième alinéa et de l'annexe I chapitre IX de la directive 71/118/
CEE et, de manière générale, toute viande déclarée impropre à laconsommation humaine d'après la réglementationcommunautaire ◄, ainsi que:
a) les organes de l'appareil génital des animaux femelles ou
mâles, à l'exclusion des testicules;
b) les organes de l'appareil urinaire, exception faite des reins et
de la vessie;
c) le cartilage du larynx, de la trachée et des bronches extralo-
bulaires;
d) les yeux et les paupières;
e) le conduit auditif externe;
f) les tissus cornés;1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 6
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g) chez les volailles, la tête — à l'exception de la crête et des
oreillons, des barbillons et de la caroncule — l'œsophage, lejabot, les intestins, les organes de l'appareil génital.
Selon la procédure prévue à l'article 20, la liste des produits
précités peut faire l'objet de compléments ou de restrictions;
3) soient préparés conformément aux exigences de l'annexe B
chapitre III et, s'il s'agit de produits pasteurisés ou stérilisésdans des récipients hermétiquement clos ou de plats cuisinés,satisfassent aux exigences respectives de l'annexe B chapitreVIII ou chapitre IX;
4) soient soumis à l'autocontrôle prévu à l'article 7 et à un contrôle
de l'autorité compétente conformément à l'annexe B chapitre IV;
5) si nécessaire, satisfassent aux exigences prévues à l'article 7
paragraphe 2;
6) lorsqu'il y a conditionnement, emballage ou étiquetage, soient
conditionnés, emballés ou étiquetés conformément à l'annexe B
chapitre V sur place ou dans des centres de reconditionnement
spécialement agréés par l'autorité compétente à cette fin.
Toutefois, dans l'attente d'une réglementation communautaire,
les dispositions de la présente directive applicables en ce qui
concerne la mention de la dénomination de vente des produits à
base de viande ne visent pas les produits d'appellation d'origineni les produits typiques;
7) fassent, sans préjudice des exigences prévues en matière de
marquage par la directive 80/215/CEE, l'objet, sous la responsa-
bilité de l'exploitant ou du gestionnaire de l'établissement d'unmarquage au moyen:
— d'une marque de salubrité nationale, si la matière première
utilisée est commercialisée avec ladite marque,
— sans préjudice d'éventuelles dérogations à préciser selon la
même procédure, d'une marque à déterminer selon la procé-
dure prévue à l'article 20, si les viandes utilisées doiventconformément à la législation communautaire être réservéesà la commercialisation sur le plan local;
— dans les autres cas, d'une marque de salubrité conforme à
l'annexe B chapitre VI,
ce marquage devant être imprimé sur l'étiquette ou apposé sur le
produit ou sur le conditionnement, étant entendu que l'impres-
sion ou la réimpression des étiquettes ou des marques devra
faire l'objet d'une autorisation de l'autorité compétente;
8) soient manipulés, entreposés et transportés conformément à
l'annexe B chapitre VII et, s'ils sont entreposés dans un entrepôt
frigorifique distinct de l'établissement, cet entrepôt doit être
agréé et inspecté conformément à l'article 10 de la directive 64/433/CEE;
9) soient, au cours de leur transport, accompagnés:
►M16 a)◄d'un document d'accompagnement commercial
qui devra:
— outre les indications prévues à l'annexe B chapitre VI
point 4, porter le numéro de code permettant d'identi-
fier l'autorité compétente chargée du contrôle de
l'établissement d'origine,
— être conservé par le destinataire pendant une période
minimale d'un an pour pouvoir être présenté, à sademande, à l'autorité compétente,
— jusqu'au 31 décembre 1996, et lorsqu'il s'agit de
produits à base de viande visés au point b) deuxièmealinéa qui sont destinés à la République hélléniqueaprès transit à travers le territoire d'un pays tiers, être1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 7
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visé par l'autorité compétente du poste d'inspection
frontalier dans lequel les formalités de mise en transitsont effectuées pour attester qu'il s'agit de produits à
base de viande satisfaisant aux exigences de la
présente directive;
►
M16 b)◄d'un certificat de salubrité, conformément à
l'annexe D, lorsqu'il s'agit de produits visés à l'article 1er
obtenus à partir de viandes provenant d'un abattoir situé
dans une région ou une zone soumise à restriction pourdes motifs de police sanitaire, ou à partir de viandes viséesà l'article 6 de la directive 64/433/CEE, ou de produits
destinés à un autre État membre après transit par un pays
tiers dans un moyen de transport plombé.
Cette obligation ne s'applique pas aux produits à base de
viande se trouvant dans des récipients hermétiquement
clos et ayant subi un traitement tel que prévu à l'annexeB chapitre VIII point B premier tiret, si le marquage desalubrité leur est appliqué de manière indélébile conformé-ment aux prescriptions à établir selon la procédure prévueà l'article 20.
Les modalités d'application du point b), et notamment celles
relatives à l'attribution des numéros de code et à l'élaborationd'une liste ou de plusieurs listes permettant l'identification de
l'autorité compétente, sont arrêtées selon la procédure prévue
à l'article 20.
B. Dans l'attente d'une éventuelle réglementation communautaire appli-
cable en matière d'ionisation, les produits à base de viande ne
peuvent avoir été soumis à des radiations ionisantes.
La présente disposition n'affecte pas les règles nationales applica-
bles à l'ionisation à des fins médicales.
Article 4
Les États membres veillent à ce que, en sus des exigences générales
prévues à l'article 3:
1) les produits à base de viande:
a) soient préparés par chauffage, salaison, marinage ou dessication,
ces procédés pouvant être combinés avec le fumage ou la matu-
ration, le cas échéant dans des conditions microclimatiquesparticulières, et soient associés, en particulier, à certains adju-vants de salaison, dans le respect de l'article 16 paragraphe 2.Les produits à base de viande peuvent également être associés à
d'autres produits alimentaires et condiments;
b) soient, le cas échéant, obtenus à partir d'un produit à base de
viande ou d'une préparation de viandes;
2) jusqu'à terme des dérogations prévues par les directives 71/118/CEE
et 91/498/CEE, les locaux, outils et matériel utilisés pour l'élabora-tion de produits à base de viande à partir ou avec des viandes
munies de la marque de salubrité CEE, ne peuvent être utilisés
pour l'élaboration de produits à base de viande à partir ou avec desviandes non munies de ladite marque qu'après autorisation de l'auto-rité compétente et pour autant que toutes les précautions soientprises à la satisfaction de ladite autorité pour éviter la confusiondes produits à base de viande;
3) les produits à base de viande visés à l'article 3 point 7 premier et
deuxième tirets ne puissent être expédiés vers le territoire d'un autreÉtat membre et leur commercialisation nationale ou locale soit stric-
tement contrôlée.
Article 5
Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission à la majorité
qualifiée, établit les règles sanitaires et d'hygiène auxquelles doiventse conformer les plats cuisinés, autres que les plats cuisinés à base deviande, obtenus à partir de matières premières d'origine animale non1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 8
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couvertes par la présente directive. Dans l'attente de cette décision, les
États membres veillent à ce que, dans la mesure où ils sont fabriquésdans un établissement défini à l'article 2 point p), les plats cuisinés en
question respectent les règles d'hygiène prévues à l'annexe A chapitre II
et à ce que ces plats satisfassent en outre aux exigences spécifiquesprévues à l'annexe B chapitre IX et soient contrôlés conformément àl'article 7.
Article 6
1. Les États membres veillent à ce que les autres produits d'origine
animale:
— aient été obtenus dans des établissements satisfaisant aux exigences
de l'article 7 et autorisés et enregistrés conformément à l'article 11,
qui respectent les normes de l'annexe A et qui sont contrôlésconformément à l'article 8,
— soient fabriqués selon les conditions particulières prévues à l'annexe
C,
— soient soumis aux contrôles prévus à l'annexe B chapitre IV,
— soient accompagnés, conformément à l'article 3 point 9 b) i), d'un
document commercial précisant l'origine desdits produits.
2. Selon la procédure prévue à l'article 20, des conditions supplé-
mentaires peuvent être fixées pour les autres produits d'origineanimale en vue d'assurer la protection de la santé publique.
Article 7
1. Les États membres veillent à ce que l'exploitant ou le gestionnaire
de l'établissement ou des centres de reconditionnement prenne toutesles mesures nécessaires pour que, à tous les stades de la productionou du reconditionnement, les prescriptions pertinentes de la présente
directive soient observées.
À cet effet, lesdits responsables doivent effectuer des autocontrôles
constants fondés sur les principes suivants:
— identification des points critiques dans leur établissement en fonc-
tion des procédés utilisés,
— établissement et mise en œuvre des méthodes de surveillance et de
contrôle de ces points critiques,
— prélèvement d'échantillons pour analyse dans un laboratoire
approuvé par l'autorité compétente, aux fins de contrôle des
méthodes de nettoyage et de désinfection et aux fins de vérificationdu respect des normes fixées par la présente directive,
— conservation d'un trace écrite ou enregistrée des indications deman-
dées conformément aux tirets précédents en vue de leur
présentation à l'autorité compétente. Les résultats de différentscontrôles et tests seront notamment conservés pendant une périodede deux ans au moins, sauf pour les produits visés au paragraphe 2pour lesquels ce délai peut être ramené à six mois après la date deconservabilité minimale du produit,
— garanties en matière de gestion du marquage de salubrité, notam-
ment des étiquettes portant la marque de salubrité,
— si le résultat de l'examen de laboratoire ou toute autre information
dont ils disposent révèle l'existence d'un risque sanitaire grave,
information de l'autorité compétente,
— en cas de risques immédiats pour la santé humaine, retrait du
marché de la quantité de produits obtenus dans des conditions tech-nologiquement semblables et susceptibles de présenter le même
risque. Cette quantité retirée de la mise sur le marché doit rester
sous la surveillance et la responsabilité de l'autorité compétentejusqu'à ce qu'elle soit détruite, utilisée à des fins autres que laconsommation humaine ou, après autorisation de ladite autorité,retraitée de manière appropriée en vue d'en assurer la sûreté,1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 9
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— les exigences prévues aux premier et deuxième tirets devront avoir
été déterminées avec l'autorité compétente qui doit en contrôlerrégulièrement le respect.
2. Pour les produits à basé de viande qui ne peuvent être conservés à
température ambiante, l'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement
ou du centre de reconditionnement doit faire apparaître, aux fins de
contrôle, de manière visible et lisible sur l'emballage du produit, latempérature à laquelle le produit doit être transporté et entreposé ainsique la date de durabilité minimale ou, dans le cas de produits micro-biologiquement périssables, la date limite de consommation.
3. L'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement doit disposer ou
mettre en place un programme de formation du personnel permettant àce dernier de se conformer aux conditions de production hygiénique,
adaptées à la structure de production, sauf si ledit personnel dispose
déjà d'une qualification suffisante sanctionnée par un diplôme. Ceprogramme de formation pourra revêtir un caractère spécifique pourles établissements visés à l'article 9.
L'autorité compétente responsable de l'établissement doit être associée
à la conception et à la mise en œuvre de ce programme.
Article 8
1. Chaque État membre établit une liste des établissements agréés
autres que ceux visés à l'article 11, chacun d'eux ayant un numéro
d'agrément. Cette liste est communiquée aux autres États membres et
à la Commission.
Un numéro d'agrément unique peut être donné à:
i) un établissement ou un centre de reconditionnement procédant au
traitement ou au reconditionnement de produits obtenus à partir de
ou avec des matières premières couvertes par plusieurs directivesvisées à l'article 2 point d);
ii) un établissement situé sur le même site qu'un établissement agréé
conformément à l'une des directives visées à l'article 2 point d).
L'autorité compétente n'agrée un établissement que si elle s'est assurée
que celui-ci satisfait aux dispositions de la présente directive en ce qui
concerne la nature des activités qu'il exerce. Toutefois, dans la mesureoù un établissement à agréer au titre de la présente directive est intégréà un établissement agréé au titre des directives 64/433/CEE, 71/118/CEE, 91/493/CEE ou 91/495/CEE, les locaux, équipements et installa-tions prévus pour le personnel ainsi que tous les locaux où il n'y a pas
de risque de contamination des matières premières ou des produits non
conditionnés peuvent être communs à ces établissements.
Lorsque l'autorité compétente constate un manquement évident aux
règles d'hygiène prévus à la présente directive ou une entrave à une
inspection sanitaire adéquate:
i) elle est habilitée à intervenir sur l'utilisation d'équipements ou de
locaux et à prendre toute mesure nécessaire, pouvant aller jusqu'àréduire la cadence de production ou suspendre momentanément leprocessus de production;
ii) lorsque ces mesures ou les mesures prévues à l'article 7 paragraphe
1 avant-dernier tiret se sont révélées insuffisantes pour y remédier,elle suspend temporairement l'agrément, le cas échéant pour le typede production mis en cause.
Si l'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement ne remédie pas aux
manquements constatés dans le délai fixé par l'autorité compétente,
celle-ci retire l'agrément.
L'autorité compétente en question est notamment tenue de se conformer
aux conclusions d'un éventuel contrôle effectué conformément à
l'article 12.
Les autres États membres et la Commission sont informés de la suspen-
sion ou du retrait de l'agrément.1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 10
▼M12
2. L'inspection et le contrôle des établissements sont effectués par
l'autorité compétente.
L'établissement doit rester sous le contrôle permanent de l'autorité
compétente, étant entendu que la nécessité d'une présente permanenteou périodique de l'autorité compétente dans un établissement donnédevra dépendre de la taille de l'établissement, du type de produitfabriqué, du système d'évaluation des risques, des garanties offertesconformément à l'article 7 paragraphe 1 deuxième alinéa cinquième et
dernier tirets.
L'autorité compétente doit avoir libre accès, à tout moment, à toutes les
parties des établissements en vue de s'assurer du respect des disposi-tions de la présente directive et, en cas de doute sur l'origine desviandes, aux documents comptables qui lui permettent de remonter à
l'abattoir d'origine ou à l'établissement d'origine de la matière première.
L'autorité compétente doit procéder à des analyses régulières des résul-
tats des contrôles prévus à l'article 7 paragraphe 1. Elle peut, enfonction de ces analyses, faire procéder à des examens complémen-taires à tous les stades de la production ou sur les produits.
La nature de ces contrôles, leur fréquence ainsi que les méthodes
d'échantillonnage et d'examens microbiologiques sont fixées selon la
procédure prévue à l'article 20.
Les résultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclu-
sions ou recommandations sont portées à la connaissance del'exploitant ou du gestionnaire de l'établissement, qui veille à remédier
aux carences constatées, en vue d'améliorer l'hygiène.
3. En cas de manquements répétés, le contrôle devra être renforcé
et, le cas échéant, les étiquettes ou autres supports portant la marquede salubrité doivent être saisis.
4. Les modalités d'application du présent article sont arrêtées selon
la procédure prévue à l'article 20.
Article 9
1. Les États membres peuvent, en vue de leur agrément, accorder à
des établissements fabriquant des produits à base de viande n'ayant pasune structure et une capacité de production industrielle des dérogationsaux exigences de l'annexe B chapitre I et à celles de l'annexe Achapitre I point 2 g), en ce qui concerne les robinets, et point 11,
pour y substituer des armoires aux vestiaires.
En outre, des dérogations peuvent être accordées à l'annexe A chapitre
I point 3 en ce qui concerne les locaux d'entreposage des matièrespremières et des produits finis. Toutefois, dans cette hypothèse, cetétablissement doit disposer d'au moins:
i) un local ou dispositif, le cas échéant réfrigérés, pour l'entreposage
des matières premières, si un tel entreposage y est effectué;
ii) un local ou dispositif, le cas échéant réfrigérés, pour l'entreposage
des produits finis, si un tel entreposage y est effectué.
2. Les États membres peuvent étendre le bénéfice de la dérogation
prévue au paragraphe 1 aux établissements visés à l'article 4, sectionA, point a) i), ainsi que sections C, D et E de la directive 64/433/CEE, étant entendu que le traitement des produits dans ces établisse-
ments doit satisfaire aux autres exigences de la présente directive.
3. Les dispositions de l'annexe B chapitre VII ne s'appliquent pas
aux opérations d'entreposage dans les établissements visés au para-
graphe 1 ni aux opérations de transport de produits autres que ceux
visés à l'article 7 paragraphe 2.
4. Les États membres communiquent, avant le 1
eroctobre 1992, à la
Commission les critères qu'ils ont retenus pour estimer qu'un établisse-ment ou une catégorie d'établissements relève des dispositions duprésent article.1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 11
▼M16
▼M12
▼M12
Si, après examen de ces critères ou à la suite des contrôles effectués
conformément à l'article 12, la Commission estime que les critèresretenus risquent de porter préjudice à une application uniforme de la
présente directive, ces critères pourront pour la première fois avant le
1
erjanvier 1993, être modifiés ou complétés selon la procédure prévue
à l'article 20. Selon la même procédure sont fixées également lesconditions dans lesquelles les autorités compétentes de l'État membrereclassent ces établissements.
5. Sur base des informations recueillies par la Commission confor-
mément au paragraphe 4 premier alinéa, des critères uniformes pour
l'application du présent article sont fixés avant le 1
erjanvier 1993 selon
la procédure prévue à l'article 20.
Article 10
Les établissements bénéficiant actuellement d'un agrément national
doivent soumettre, avant le 1eroctobre 1992, une demande à l'autorité
compétente en vue de leur classement au titre soit des dispositions del'article 8, soit de celles de l'article 9.
Tant qu'une décision n'aura pas été prise par l'autorité compétente de
l'État membre et au maximum jusqu'au 1
erjanvier 1996, ►A2 sauf:◄
— pour la Suède, où la date à retenir est le 1erjanvier 1997,
— pour l'Autriche et la Finlande, où la date à retenir est celle du 1er
janvier 1998,
tous les produits provenant de l'établissement qui n'a pas fait l'objet
d'un classement doivent rester munis de la marque de salubrité natio-nale.
Pour les établissements visés à l'article 8, sur demande d'un État
membre accompagnée de justifications appropriées, un délai supplé-mentaire expirant le 1
erjanvier 1996 ►A2 sauf:◄
— pour la Suède, où la date à retenir est le 1erjanvier 1997,
— pour l'Autriche et la Finlande, où la date à retenir est celle du 1er
janvier 1998,
pourra être accordé selon la procédure prévue à l'article 20 en ce qui
concerne le respect des exigences de l'annexe B chapitre I point 1 a).
Les produits provenant d'un tel établissement doivent porter la marquede salubrité nationale.
Article 11
1. Par dérogation à l'article 8 et dans la mesure où cette production
n'intervient pas dans un établissement agréé conformément à l'article 8,les États membres autorisent et enregistrent tous les établissementsproduisant d'autres produits d'origine animale définis à l'article 2 point
b) en attribuant à chacun d'eux un numéro officiel spécifique, aux fins
d'inspection et pour pouvoir remonter à l'établissement d'origine desproduits en cause.
Toutefois, lorsque la production intervient dans un local attenant à un
abattoir, cet agrément devra, en cas de conformité aux exigences de laprésente directive, être étendu audit local.
2. L'inspection et la surveillance des établissements sont effectuées
par l'autorité compétente qui doit avoir à tout moment libre accès à
toutes les parties des établissements en vue de s'assurer du respect des
dispositions de la présente directive.
3. S'il est constaté, au cours de ces inspections, que les dispositions
de la présente directive ne sont pas respectées, l'autorité compétenteprend les mesures appropriées pouvant aller jusqu'aux mesures prévuesà l'article 8 paragraphe 1 troisième et quatrième alinéas.1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 12
▼A2
▼M12
▼A2
▼M12
▼M12
4. Les analyses et les tests doivent être effectués selon des méthodes
éprouvées et reconnues scientifiquement, en particulier celles fixées pardes dispositions communautaires ou des normes internationales.
La Commission fixe des méthodes de référence conformément à la
procédure de l'article 20.
Article 12
1. Des experts de la Commission peuvent, dans la mesure où cela
est nécessaire à l'application uniforme de la présente directive et encollaboration avec les autorités compétentes, effectuer des contrôles
sur place. Pour ce faire, ils peuvent vérifier par le contrôle d'un pour-
centage représentatif d'établissements si les autorités compétentescontrôlent le respect par les établissements agréés des dispositions dela présente directive. La Commission informe les États membres durésultat des contrôles effectués.
L'État membre sur le territoire duquel est effectué un contrôle apporte
toute l'aide nécessaire aux experts dans l'accomplissement de leurmission.
Les dispositions générales d'application du présent article sont arrêtées
selon la procédure prévue à l'article 20.
2. Le Conseil procède, avant le 1
erjanvier 1995, à un réexamen du
présent article sur la base d'un rapport de la Commission, assortid'éventuelles propositions.
Article 13
1. Par dérogation aux conditions fixées à l'article 3, il peut être
décidé, conformément à la procédure prévue à l'article 20, que
certaines dispositions de la présente directive ne s'appliquent pas aux
produits à base de viande qui contiennent d'autres denrées alimentaireset dont le pourcentage de viande, de produits à base de viande ou depréparations de viandes est minime.
Ces dérogations ne peuvent porter que sur:a) les conditions d'agrément des établissements telles que prévues à
l'annexe A chapitre I et à l'annexe B chapitre I;
b) les conditions d'inspection décrites à l'annexe B chapitre IV;
c) les exigences concernant le marquage prévu à l'annexe B chapitre
VI►
M16 ◄.
Aux fins d'accorder des dérogations telles que prévues au présente
article, il est tenu compte à la fois de la nature et de la composition
du produit.
Nonobstant les dispositions du présente article, les États membres veil-
lent à ce que tous les produits à base de viande mis sur le marchésoient des produits sains préparés à partir de viande, de produits àbase de viande ou de produits visés par la directive ►
M16 94/65/
CE◄.
2. Dans l'attente qu'une décision soit prise conformément au para-
graphe 1, la directive 82/201/CEE reste applicable.
Article 14
Les dispositions prévues par la directive 89/662/CEE du Conseil rela-
tive aux contrôles vétérinaires applicables dans les échangesintracommunautaires dans la perspective de la réalisation du marché in-
térieur sont applicables, notamment en ce qui concerne l'organisation et
les suites des contrôles effectués par l'État membre destinataire et lesmesures de sauvegarde à appliquer.
Article 15
La Commission, si elle l'estime nécessaire, peut, après avoir recueilli
l'avis des États membres au sein du comité vétérinaire permanent,1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 13
▼M12
établir des recommandations assorties de lignes directives relatives à de
bonnes pratiques de fabrication applicables aux divers stades de laproduction et de la mise sur le marché des produits visés à l'article 1
er.
Article 16
1. Dans l'attente de la réglementation communautaire relative aux
règles sanitaires applicable lors de la mise sur le marché de viandesde gibier sauvage, les règles nationales relatives à l'utilisation de cesviandes dans les établissements visés par la présente directive et à la
mise sur le marché de produits à base de viande incluant de telles
viandes restent applicables, dans le respect des dispositions généralesdu traité.
2. Dans l'attente de l'élaboration, dans le cadre de la législation
communautaire sur les additifs, de la liste des denrées alimentairesauxquelles les additifs dont l'emploi est autorisé peuvent être ajoutés,et de la fixation des conditions de cette adjonction et, le cas échéant,d'une limitation quant au but technologique de leur utilisation, les
réglementations nationales, ainsi que les arrangements bilatéraux
existants à la date de mise en application de la directive 88/658/CEE,restreignant l'utilisation d'additifs dans les produits couverts par laprésente directive demeurent applicables, dans le respect des disposi-tions générales du traité, pour autant qu'ils soient indistinctementapplicables à la production nationale et aux échanges.
Jusqu'à ce que cette liste soit établie, les réglementations nationales
ainsi que les arrangements bilatéraux régissant l'emploi d'additifs pour
les produits visés à la présente directive restent en vigueur, dans le
respect des dispositions générales du traité et de la réglementationcommunautaire en vigueur en matière d'additifs.
Article 17
Selon la procédure prévue à l'article 20, peuvent être établies:
— les conditions particulières d'agrément des établissements situés
dans des marchés de gros et des centres de reconditionnement,
— les règles de marquage des produits provenant d'un centre de recon-
ditionnement, ainsi que les modalités de contrôle permettant de
remonter à l'établissement d'origine des matières premières,
— à la demande d'un État membre ou à l'initiative de la Commission,
les exigences pertinentes de la présente directive qui seront applica-bles à tout produit dont la mise sur le marché est autorisée dans un
État membre et dont la composition ou la présentation pourrait
donner lieu à interprétations divergentes selon les États membres,
— les méthodes de contrôles de l'étanchéité des répicients visés à
l'annexe B chapitre VIII point 1 f),
— des normes microbiologiques incluant des plans d'échantillonnage et
des méthodes d'analyse, pour les produits visés à l'article 7 para-graphe 2.
Article 18
1. Sans préjudice des dispositions spécifiques de la présente direc-
tive, l'autorité compétente procède, en cas de suspicion de non-observation des dispositions de la présente directive, ou en cas de doutequant à la salubrité des produits visés à l'article 1
er, à tous les contrôles
qu'elle juge appropriés.
2. Les États membres prennent les mesures administratives ou
pénales appropriées pour sanctionner toute infraction à la présente
directive, en particulier lorsqu'il est constaté que les certificats ou docu-
ments établis ne correspondent pas à l'état réel des produits visés àl'article 1
er, que le marquage des produits en question n'est pas
conforme à cette réglementation, que lesdits produits n'ont pas étésoumis aux contrôles prévus à la présente directive ou que l'utilisationinitialement prévue pour lesdits produits n'a pas été respectée.1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 14
▼M12
Article 19
Les annexes de la présente directive sont modifiées par le Conseil,
statuant à la majorité qualifiée sur proposition de la Commission, en
vue notamment de leur adaptation à l'évolution technologique.
Article 20
1. La Commission est assistée par le comité permanent de la chaîne
alimentaire et de la santé animale institué par l'article 58 du règlement(CE) n
o178/2002 (1).
2. Dans le cas où il est fait référence au présent article, les articles 5
et 7 de la décision 1999/468/CE (2) s'appliquent.
La période prévue à l'article 5, paragraphe 6, de la décision 1999/468/
CE est fixée à trois mois.
3. Le comité adopte son règlement intérieur.
Article 22
Les États membres mettent en vigueur les dispositions législatives,
réglementaires et administratives nécessaires pour se conformer à laprésente directive à la date du 1
erjuillet 1979.
Article 23
Les États membres sont destinataires de la présente directive.
Article 24
Les règles prévues par la directive 89/662/CEE (3) relative aux
contrôles vétérinaires applicables dans les échanges intracommunau-taires, dans la perspective de la réalisation du marché intérieur, sontapplicables notamment en ce qui concerne les contrôles à l'origine,l'organisation et les suites à donner aux contrôles à effectuer par l'Étatmembre de destination et les mesures de sauvegarde à mettre en œuvre.1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 15
(1) JO L 31 du 1.2.2002, p. 1.
(2) JO L 184 du 17.7.1999, p. 23.
(3)J O noL 395 du 30. 12. 1989, p. 13.▼M17
▼M16
▼B
▼M3
▼B
▼M10
▼M12
ANNEXE A
CONDITIONS GÉNÉRALES
CHAPITRE PREMIER
Conditions générales d'agrément des établissements
Les établissements doivent comporter au moins:
1) des lieux de travail de dimensions suffisantes afin que les activités profes-
sionnelles puissent s'y exercer dans des conditions d'hygiène convenables.
Ces lieux de travail sont conçus et disposés de façon à éviter toute contami-
nation des matières premières et des produits visés à la présente directive;
2) dans des lieux où l'on procède à la manipulation, à la préparation et à la
transformation des matières premières et à la fabrication des produits visés
à la présente directive:
a) un sol en matériaux imperméables et résistants, facile à nettoyer et à
désinfecter et disposé de façon à permettre un écoulement facile de
l'eau, pourvu d'un dispositif destiné à évacuer l'eau;
b) des murs présentant des surfaces lisses faciles à nettoyer, résistantes et
imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une
hauteur d'au moins deux mètres, ou d'au moins la hauteur de stockage
dans les locaux de réfrigération et de stockage;
c) un plafond facile à nettoyer;d) des portes en matériaux inaltérables, faciles à nettoyer;
e) une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des
buées afin d'éliminer autant que possible la condensation sur des
surfaces telles que les murs et les plafonds;
f) un éclairage suffisant naturel ou artificiel;
g) un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection
des mains pourvus d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémélangée
à température appropriée. Dans les locaux de travail et les toilettes, les
robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main. Les dispositifs
doivent être pourvus de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi
que de moyens hygiéniques de séchage des mains;
h) des dispositifs pour le nettoyage des outils, du matériel et des installa-
tions;
3) dans les locaux d'entreposage des matières premières et des produits visés à
la présente directive, les mêmes conditions que celles visées au point 2
s'appliquent, sauf:
— dans les locaux d'entreposage réfrigérés, dans lesquels un sol facile à
nettoyer et à désinfecter et disposé de façon à permettre un écoulement
facile de l'eau est suffisant,
— dans les locaux de congélation ou de surgélation, dans lesquels un sol
en matériaux imperméables et imputrescibles, facile à nettoyer, est suffi-
sant; dans ce cas, une installation d'une puissance frigorifique suffisante
pour assurer le maintien des matières premières et des produits dans les
conditions thermiques prévues par la présente directive doit être dispo-
nible.
L'utilisation de murs en bois dans les locaux visés au deuxième tiret et
construits avant le 1
erjanvier 1983 ne constitue pas un motif de retrait de
l'agrément.
La capacité des locaux d'entreposage doit être suffisante pour assurer le
stockage des matières premières utilisées et des produits visés à la présente
directive;
4) des facilités pour la manutention hygiénique et la protection des matières
premières et des produits finis non emballés ou conditionnés au cours des
opérations de chargement et de déchargement;
5) des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables, tels
qu'insectes, rongeurs, oiseaux, etc.;
6) des dispositifs et des outils de travail, tels que tables de découpe, récipients,
bandes transporteuses, scies et couteaux, destinés à entrer en contact direct
avec les matières premières et les produits en matériaux résistant à la corro-
sion, faciles à nettoyer et à désinfecter;1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 16
▼M15
▼M12
▼M12
7) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un
couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non auto-
risées d'y puiser, destinés à recevoir des matières premières ou des produits
non destinés à la consommation humaine, ou d'un local fermant à clé
destiné à cet effet si leur abondance le rend nécessaire ou s'ils ne sont pas
enlevés ou détruits à la fin de chaque phase de travail. Lorsque ces matières
premières ou produits sont évacués par des conduits, ceux-ci doivent être
construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des
autres matières premières ou produits;
8) des installations appropriées de nettoyage et de désinfection du matériel et
des ustensiles. ►M15 Pour la désinfection du matériel et des ustensiles, de
l'eau d'une température minimale de 82 ºC doit être utilisée, ou d'autresméthodes de désinfection approuvées par l'autorité compétente; ◄
9) un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires, qui répond aux exigences de
l'hygiène;
10) un équipement fournissant exclusivement de l'eau potable au sens de la
directive 80/778/CEE du Conseil, du 15 juillet 1980, relative à la qualité
des eaux destinées à la consommation humaine (
1). Cependant, l'utilisation
d'eau non potable est autorisée exceptionnellement pour la production de
vapeur, la lutte contre l'incendie ou la réfrigération, à condition que les
tuyaux installés à cet effet empêchent l'utilisation de cette eau à d'autres
fins et ne présentent aucun risque, direct ou indirect, de contamination du
produit. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de
celles utilisées pour l'eau potable;
11) un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imper-
méables et lavables, de lavabos et de cabinets d'aisance avec chasse d'eau.
Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Les
lavabos doivent être pourvus de moyens de nettoyage des mains, ainsi que
de moyens hygiéniques de séchage des mains; les robinets des lavabos ne
doivent pas pouvoir être actionnés à la main;
12) si la quantité de produits traités en nécessite la présence régulière ou perma-
nente, un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition
exclusive du service d'inspection. ►M15 Dans le cas où la présence
permanente de l'autorité compétente n'est pas requise, un meuble fermant à
clé, d'une capacité suffisante pour l'entreposage des équipements et des
matériels, est suffisant; ◄
13) un local ou un dispositif pour le stockage des détersifs, des désinfectants ou
des substances analogues;
14) un local ou une armoire pour l'entreposage du matériel de nettoyage et
d'entretien;
15) des équipements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens
de transport, à moins qu'avec l'accord de l'autorité compétente des installa-
tions situées hors de l'établissement puissent être utilisées;
16) lorsque le traitement appliqué exige l'absence d'eau pour la fabrication des
produits, certaines exigences du présent chapitre, et notamment celles fixées
au point 2 a) et g), peuvent être adaptées. En cas de recours à une telle
dérogation, des procédés de nettoyage et de désinfection ne faisant pas
appel à l'eau peuvent, avec l'autorisation de l'autorité compétente, être appli-
qués dans les parties d'établissement concernées.
CHAPITRE II
Conditions générales d'hygiène
A. Conditions générales d'hygiène applicables aux locaux, aux matériels et aux
outils
1. Le matériel et les instruments utilisés pour le travail sur les matières
premières et les produits, le sol, les murs, le plafond et les cloisons,
doivent être maintenus en bon état de propreté et d'entretien, de façon à
ne pas constituer une source de contamination pour ces matières
premières ou produits. ►M15 Le nettoyage et la désinfection doivent
être effectués selon une périodicité et des procédés en accord avec les
principes visés à l'article 7 de la directive. ◄
2. Aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements. La destruction des
rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit être systématique-
ment effectuée dans les locaux ou sur les matériels. Les raticides,1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 17
(1)J O noL 229 du 30. 8. 1980, p. 11.▼M15
▼M12
▼M12
insecticides, désinfectants ou toutes autres substances pouvant présenter
une certaine toxicité sont entreposés dans des locaux ou armoires fermant
à clé; ils doivent être utilisés de manière à ne pas risquer de contaminer
les produits.
3. Les lieux de travail, les outils et le matériel ne doivent être utilisés que
pour l'élaboration des produits pour lesquels l'agrément a été accordé.
Toutefois, ils peuvent être utilisés pour l'élaboration simultanée, ou à des
moments différents, d'autres produits alimentaires propres à la consom-
mation humaine, après autorisation de l'autorité compétente. Cette
restriction ne s'applique pas au matériel de transport utilisé dans les
locaux où il n'est pas procédé au travail des matières premières ou des
produits visés à la présente directive.
4. L'utilisation d'eau potable, au sens de la directive 80/778/CEE, est
imposée pour tous les usages. Toutefois, peut être autorisée à titre excep-
tionnel l'utilisation d'eau non potable pour le refroidissement des
machines, la production de vapeur ou la lutte contre les incendies, à
condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utili-
sation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de
contamination des matières premières et des produits.
5. Les détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés
conformément aux instructions des fabricants, de manière à ce que l'équi-
pement, le matériel, les matières premières et les produits ne soient pas
affectés. Leur utilisation doit être suivie d'un rinçage complet à l'eau
potable de ces équipements et instruments, sauf si les instructions
données pour l'emploi de ces substances rendent ce rinçage inutile.
Les produits d'entretien et de nettoyage doivent être stockés dans le local
ou dispositif prévus au chapitre Ierpoint 14 de la présente annexe.
6. Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur
le sol des locaux de travail et d'entreposage des matières premières et des
produits visés à la présente directive.
B. Conditions générales d'hygiène applicables au personnel
1. Le plus parfait état de propreté est exigé de la part du personnel. En parti-
culier:
a) le personnel doit porter des vêtements de travail appropriés et propres
ainsi qu'une coiffure propre enveloppant complètement la chevelure.
Sont notamment concernées les personnes manipulant des matières
premières et des produits sujets à contamination non emballés;
b) le personnel affecté à la manipulation et à la préparation des matières
premières et des produits est tenu de se laver les mains au moins à
chaque reprise du travail et/ou en cas de contamination; les blessures
aux mains doivent être recouvertes par un pansement étanche;
c) il est interdit de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les
locaux de travail et d'entreposage des matières premières et des
produits.
2. Les employeurs doivent prendre toutes les mesures nécessaires pour
écarter de la manipulation des matières premières et des produits les
personnes susceptibles de les contaminer jusqu'à ce qu'il soit démontré
que ces personnes sont aptes à le faire sans danger.
Lors de l'embauche, toute personne affectée au travail et à la manipula-
tion des matières premières et des produits est tenue de prouver, par un
certificat médical, que rien ne s'oppose à son affectation. Le suivi médical
de cette personne relève de la législation nationale en vigueur dans l'État
membre concerné ou, pour les pays tiers, des garanties particulières à
fixer selon la procédure prévue à l'article 20.1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 18
▼M15
▼M12
▼M12
ANNEXE B
CONDITIONS SPÉCIALES POUR LES PRODUITS À BASE DE VIANDE
CHAPITRE PREMIER
Conditions spéciales d'agrément des établissements préparant des produits
à base de viande
1. Indépendamment des conditions générales prévues à l'annexe A chapitre Ier,
les établissements procédant à la fabrication, à la manipulation et au condi-
tionnement des produits à base de viande doivent comporter au moins:
a) des locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé:
i) sous le régime du froid, des matières premières, d'une part,
et
ii) à la température ambiante ou, le cas échéant, en fonction de leur
nature, sous le régime du froid, des produits à base de viande, d'autre
part,
étant entendu que les matières premières, les produits à base de viande ou
les autres produits d'origine animale non emballés doivent être stockés
séparément des matières premières et des produits emballés;
b) un ou plusieurs locaux appropriés suffisamment vastes pour la fabrication
et le conditionnement des produits à base de viande. Pour autant que ces
opérations constituent un cycle unique de production garantissant le
respect des exigences de la présente directive et la salubrité des matières
premières et des produits finis, et pour autant que la conception et les
dimensions du local de fabrication le permettent, elles peuvent être effec-
tuées dans le même local;
c) un local ou un dispositif pour l'entreposage de certains ingrédients tels
que les additifs alimentaires;
d) un local pour l'emballage, à moins que les conditions prévues à cet égard
au chapitre V point 3 ne soient remplies, et pour l'expédition;
e) un local pour l'entreposage des matériaux de conditionnement et d'embal-
lage;
f) un local pour le nettoyage des équipements et du matériel, tels que
crochets et récipients.
2. Selon le type de produit concerné, l'établissement doit comporter:
a) un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement
pour l'enlèvement de l'emballage;
b) un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement
pour la décongélation des matières premières;
c) un local pour les opérations de découpe;
d) un local ou une installation pour le séchage et la maturation;
e) un local ou une installation pour la fumaison;
f) un local pour le dessalage, le trempage et tout autre traitement notamment
des boyaux naturels, si ces matières premières n'ont pas subi ces opéra-
tions dans l'établissement d'origine;
g) un local de prénettoyage des matières premières nécessaires à l'élaboration
des produits à base de viande;
h) un local pour la salaison comportant, si nécessaire, un dispositif de clima-
tisation pour le maintien de la température prévue au chapitre II point 4;
i) un local de prénettoyage, si nécessaire, des produits à base de viande
destinés à être mis en tranches ou découpés et conditionnés;
j) un local comportant, si nécessaire, un dispositif de climatisation pour la
mise en tranches ou la découpe et le conditionnement des produits à
base de viande destinés à être mis dans le commerce sous forme préem-
ballée;
k) les locaux spécifiques prévus à l'annexe C, dans la mesure où les produits
qui y sont visés sont fabriqués dans les établissements visés au présent
chapitre,
l) dans la mesure où les conditions prévues au point 1 b) sont remplies, il
peut être décidé, après accord de l'autorité compétente, que certaines de
ces opérations peuvent être effectuées dans un local commun.
Dans la mesure où les conditions prévues au point 1 b) ne sont pas
remplies, les opérations qui peuvent constituer un risque sanitaire pour1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 19
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certains produits fabriqués simultanément et les opérations associées avec
une production excessive de chaleur doivent être effectuées dans un local
séparé.
CHAPITRE II
Conditions spéciales d'hygiène pour les établissements préparant des
produits à base de viande
1. Les locaux dans lesquels sont stockés ou travaillés des denrées alimentaires
autres que des viandes ou des produits à base de viandes et susceptibles
d'entrer dans la composition des produits à base de viande doivent être
soumis aux règles générales d'hygiène prévues à la présente directive.
2. Les matières premières et les ingrédients entrant dans la composition des
produits à base de viandes ainsi que ces produits et les produits d'origine
animale, et les récipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact
direct avec le sol et doivent être manipulés dans des conditions qui ne
risquent pas de les contaminer. Il doit être veillé à ce qu'il n'y ait aucun
contact entre les matières premières et les produits finis.
3. L'utilisation de bois est autorisée dans les locaux de fumaison, de salaison, de
maturation et de saumurage, de stockage des produits à base de viande et
dans le local d'expédition, lorsque cela est indispensable pour des raisons
technologiques et pour autant qu'il n'y ait aucun danger de contamination de
ces produits. L'introduction des palettes en bois n'est autorisée que pour le
transport de viandes ou de produits à base de viandes emballés et exclusive-
ment à cet usage. Par ailleurs, l'utilisation de métaux galvanisés pour la
dessication de jambons et de saucissons peut être autorisée, à condition qu'ils
ne soient pas corrodés et qu'ils n'aient pas de contact avec les produits à base
de viande.
4. Les températures des locaux ou d'une partie des locaux dans lesquels il est
procédé au travail des viandes, des viandes hachées utilisées comme matières
premières, des produits à base de viande et des préparations de viande
doivent garantir une production hygiénique; si nécessaire, ces locaux ou
parties de locaux doivent être munis d'un dispositif de conditionnement d'air.
Quand les opérations de découpe et de salaison y sont effectuées, les locaux
de découpe et de salaison doivent être maintenus à une température ne dépas-
sant pas 12º C, sauf pour les établissements visés à l'article 9.
Toutefois, pour les autres établissements, l'autorité compétente a la possibilité
de déroger à cette exigence de température, lorsqu'elle estime une telle déro-
gation justifiée pour tenir compte de la technologie de préparation du produit
à base de viande.
CHAPITRE III
Prescriptions concernant les matières premières devant être utilisées pour
la fabrication de produits à base de viande
1. Les viandes doivent, pour pouvoir être utilisées pour la fabrication de
produits à base de viande:
— provenir d'un établissement agréé conformément aux directives visées à
l'article 2 point d) et avoir été transportées dans des conditions sanitaires
satisfaisantes conformément auxdites directives,
— être, dès leur arrivée à l'établissement de transformation et jusqu'au
moment de leur utilisation, conservées conformément aux directives
visées à l'article 2 point d).
Toutefois, jusqu'au 31 décembre 1995, les viandes obtenues dans des établis-
sements bénéficiaires des dérogations prévues par la directive 91/498/CEE
peuvent se trouver dans des établissements agréés. Jusqu'à cette date, les
viandes ne remplissant pas les conditions fixées par les directives visées à
l'article 2 point d) ne peuvent se trouver dans les établissements agréés qu'
à condition d'y être entreposées dans des emplacements séparés; elles doivent
être utilisées dans d'autres endroits ou à d'autres moments que les viandes qui
répondent auxdites conditions. Les produits à base de viandes obtenus à
partir de ces viandes doivent être munis de l'estampille nationale.
2. Les viandes hâchées et les préparations de viandes, pour autant qu'elles ne
sont pas fabriquées dans le local de fabrication visé au chapitre Ierpoint 1
b), doivent:
— provenir d'un établissement agréé conformément à la directive
►M16 94/65/CE ◄et avoir été transportées dans des conditions sani-
taires satisfaisantes conformément à ladite directive,1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 20
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— être, dès leur arrivée à l'établissement de transformation et jusqu'au
moment de leur utilisation, conservées conformément à la directive
►M16 94/65/CE ◄.
3. La présence de produits d'origine animale, autres que les viandes telles que
définies à l'article 2 point d) de la directive, entrant dans la préparation des
produits à base de viande n'est autorisée que si ces produits répondent aux
exigences de la législation communautaire pertinente.
CHAPITRE IV
Contrôle des productions
1. Les établissements sont soumis à un contrôle exercé par l'autorité compétente
qui doit s'assurer que les exigences de la présente directive sont respectées et
en particulier:
a) contrôler:
i) l'état de propreté des locaux des installations, de l'outillage et de
l'hygiène du personnel;
ii) l'efficacité des contrôles effectués par l'établissement, conformément
à l'article 7, notamment par l'examen des résultats et la prise d'échan-
tillons;
iii) la qualité microbiologique et hygiénique des autres produits d'origine
animale;
iv) l'efficacité du traitement des produits à base de viande;
v) les récipients hermétiquement clos au moyen d'un échantillonnage
aléatoire;
vi) le marquage de salubrité approprié des produits à base de viande
ainsi que l'identification des produits déclarés impropres à la consom-
mation humaine et la destination qui est réservée à ces derniers;
vii) les conditions d'entreposage et de transport;
b) exécuter tout prélèvement nécessaire aux examens de laboratoire;
c) procéder à tout autre contrôle qu'elle estime nécessaire d'effectuer pour
assurer le respect des exigences de la présente directive;
d) s'assurer si un produit à base de viande a été élaboré à partir de viande à
laquelle ont été incorporés d'autres produits alimentaires, des additifs
alimentaires ou des condiments, en le soumettant à une inspection appro-
priée en contrôlant s'il répond aux critères de production établis par le
producteur et notamment si la composition du produit correspond effecti-
vement aux mentions figurant sur l'étiquette, en particulier en cas
d'utilisation de la dénomination de vente prévue au point 4 du chapitre V.
2. L'autorité compétente doit avoir libre accès à tout moment aux entrepôts
frigorifiques et à tous les locaux de travail pour vérifier le respect rigoureux
de ces dispositions.
CHAPITRE V
Conditionnement, emballage et étiquetage
1. Le conditionnement et l'emballage doivent être effectués dans les locaux
prévus à cette fin et dans des conditions hygiéniques satisfaisantes.
Sans préjudice de la directive 89/109/CEE du Conseil, du 21 décembre 1988,
relative au rapprochement des législations des États membres concernant les
matériaux et les objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimen-
taires (1), le conditionnement et l'emballage doivent répondre à toutes les
règles de l'hygiène et être d'une solidité suffisante pour assurer une protection
efficace des produits à base de viande.
2. Le conditionnement ou l'emballage ne peuvent être réutilisés pour des
produits à base de viande, exception faite de certains contenants particuliers,
tels que la terre cuite et le verre ou le plastique pouvant être réutilisés après
nettoyage et désinfection efficace.
3. La fabrication des produits à base de viande ainsi que les opérations d'embal-
lage peuvent être effectuées dans le même local si l'emballage a les1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 21
(1)J O noL 40 du 11. 2. 1989, p. 38.▼M15
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caractéristiques énoncées au point 2 ou si les conditions suivantes sont
remplies:
a) le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le
caractère hygiénique des opérations;
b) le conditionnement et l'emballage sont placés immédiatement après leur
fabrication dans une enveloppe hermétique, protégée contre tout dommage
en cours de transport vers l'établissement et entreposée dans des condi-
tions hygiéniques dans un local destiné à cet effet;
c) les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts de
poussière et de vermine et privés de toute liaison atmosphérique avec de
locaux contenant des substances pouvant contaminer les viandes, les
viandes hachées, les préparations de viandes ou les produits à base de
viande. Les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol;
d) les emballages sont assemblés dans des conditions hygiéniques avant leur
introduction dans le local; il peut être dérogé à cette exigence dans le cas
d'assemblage automatique d'emballages pour autant qu'il n'y ait aucun
risque de contamination des produits à base de viande;
e) les emballages sont introduits dans des conditions hygiéniques dans le
local et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel
chargé de manipuler les viandes, les viandes hachées, les préparations de
viande et les produits à base de viande non conditionnés;
f) immédiatement après leur emballage, les produits à base de viande
doivent être placés dans les locaux de stockage prévus à cette fin.
4. Doivent, en plus des exigences de la directive 79/112/CEE du Conseil, du 18
décembre 1978, relative au rapprochement des législations des États
membres concernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires
ainsi que la publicité faite à leur égard (1), figurer, de manière visible et
lisible sur le conditionnement ou sur l'étiquette des produits à base de viande,
les mentions (2) suivantes:
— dans la mesure où cela ne ressort pas clairement de la dénomination de
vente du produit ou de la liste des ingrédients conformément à la direc-
tive 79/112/CEE, l'espèce ou les espèces à partir de laquelle ou
desquelles les viandes ont été obtenues,
— une mention permettant d'identifier une quantité de produits obtenus dans
des conditions technologiquement semblables et susceptibles de présenter
le même risque,
— pour les emballages non destinés au consommateur final, la date de
préparation ou un code qui peut être interprété par le destinataire et par
l'autorité compétente et permettant d'identifier cette date,
— la dénomination de vente suivie de la référence à la norme ou législation
nationale (3) qui l'autorise,
— lorsque la législation d'un État membre autorise l'emploi d'amidon ou de
protéines d'origine animale ou végétale à usage autre que technologique,
la mention de cet emploi en connexion avec la dénomination de vente.
CHAPITRE VI
MARQUAGE DE SALUBRITÉ
1. Les produits à base de viande doivent être pourvus d'un marquage de salu-
brité. Ce marquage doit être effectué au moment de leur fabrication ou
immédiatement après leur fabrication dans l'établissement ou dans le centre
de conditionnement à un endroit nettement apparent, d'une manière parfaite-
ment lisible, indélébile et en caractères aisément déchiffrables. La marque de
salubrité peut être apposée sur le produit même ou sur le conditionnement si
le produit à base de viande est pourvu d'un conditionnement individuel ou sur1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 22
(1)J O noL 33 du 8. 2. 1979, p. 1. Directive modifiée en dernier lieu par la directive 89/
395/CEE (JO noL 186 du 30. 6. 1989, p. 17).
(2) Ces mentions doivent accompagner les produits à base de viande jusqu'au consomma-
teur final à l'exception des produits visés au troisième tiret.
(3) Les termes «norme ou législation nationale» couvrent:
a) les conditions de production ou d'élaboration autorisées par le droit national;
b) les règles particulières du droit national imposant des contraintes spécifiques aux
conditions de production ou d'élaboration pour certains produits;
c) toutes les dénominations de vente qui, en l'absence de normes nationales qui les
restreignent, sont admises par la législation d'un État membre ou dans un État
membre dans lequel cette dénomination est consacrée par l'usage.▼M15
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une étiquette apposée sur ce conditionnement, conformément au point 4 b).
Toutefois, dans le cas où un produit à base de viande est conditionné et
emballé individuellement, il suffit que la marque de salubrité soit apposée
sur l'emballage.
2. Dans les cas où les produits à base de viande pourvus d'un marquage de salu-
brité conformément au point 1 sont placés ensuite dans un emballage, la
marque de salubrité doit également être apposée sur cet emballage.
3. Par dérogation aux points 1 et 2, le marquage de salubrité de chaque produit
à base de viande n'est pas nécessaire:
a) si la marque de salubrité, conforme au point 4, est apposée sur la face
externe de chaque unité de vente au détail qui les contient;
b) si, pour les produits à base de viande contenus dans des unités d'expédi-
tion et destinés à subir un complément de transformation ou de
conditionnement dans un établissement agréé:
— la face externe desdites unités porte, à un endroit apparent, la marque
de salubrité de l'établissement agréé expéditeur, ainsi que, clairement
indiqué, le lieu de destination prévu,
— l'établissement destinataire tient et conserve pendant la période prévue
à l'article 7 paragraphe 1 deuxième alinéa quatrième tiret de la direc-
tive, un registre mentionnant les quantités, le type et l'origine des
produits à base de viande reçus conformément au présent point.
Toutefois, les produits à base de viande contenus dans de grands
emballages, destinés à la vente immédiate sans transformation ni
conditionnement ultérieur, doivent être pourvus d'un marquage de
salubrité conforme aux points 1, 2 ou 3 a);
c) si, pour les produits à base de viande qui ne sont ni conditionnés, ni
emballés, mais vendus en vrac directement au détaillant:
— la marque de salubrité, conforme au point 1, est apposée sur le réci-
pient qui les contient,
— le fabricant tient et conserve, pendant la période prévue à l'article 7
paragraphe 1 deuxième alinéa quatrième tiret de la directive, un
registre mentionnant les quantités, le type de produits à base de viande
expédiés conformément au présent point, ainsi que le nom du destina-
taire.
4. a) La marque de salubrité doit comporter les indications suivantes qui sont
entourées d'une bande ovale:
i) soit:
— dans la partie supérieure: les initiales du pays expéditeur, en
majuscules d'imprimerie, soit: B - CZ - DK - D - EE - EL - E -
F-I R L-I-C Y-L V-L T-L-H U-M T-N L-A T-P L-P-
SI - SK - FI - S - UK, suivies du numéro d'agrément de l'établisse-
ment, ou du centre de reconditionnement, conformément à la
décision 94/837/CE, le cas échéant accompagné d'un numéro de
code précisant le type de produit pour lequel l'établissement a été
agréé,
— dans la partie inférieure, l'un des sigles suivants: CEE - EØF -
EWG - EOK - EEC - EEG - ETY - EHS - EMÜ - EEK - EEB -
EGK - KEE - EGS;
ii) soit:
— dans la partie supérieure, le nom du pays expéditeur, en majus-
cules,
— au centre, le numéro d'agrément de l'établissement ou du centre de
reconditionnement, conformément à la décision 94/837/CE, le cas
échéant accompagné d'un numéro de code précisant le type de
produit pour lequel l'établissement a été agréé,
— dans la partie inférieure, l'un des sigles suivants: CEE - EØF -
EWG - EOK - EEC - EEG -ETY - EHS - EMÜ - EEK - EEB -
EGK - KEE - EGS;
b) la marque de salubrité peut être apposée sur le produit même avec des
moyens autorisés ou être préalablement imprimée sur le conditionnement
ou l'emballage ou sur une étiquette apposée sur le produit, le conditionne-
ment ou l'emballage. Pour autant qu'elle soit apposée sur l'emballage,
l'estampille doit être détruite lors de l'ouverture de l'emballage. La non-
destruction de cette estampille ne peut être tolérée que lorsque l'ouverture
de l'emballage détruit celui-ci. Pour les produits contenus dans des réci-1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 23
▼A3
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pients hermétiquement clos, l'estampille doit être appliquée de manière
indélébile sur le couvercle ou la boîte;
c) le marquage de salubrité peut également consister en la fixation inamo-
vible d'une plaque en matériau résistant, répondant à toutes les exigences
de l'hygiène et comportant les indications précisées au point a).
5. Lorsqu'un produit à base de viande contient d'autres denrées alimentaires
d'origine animale, comme des produits de la pêche, des produits laitiers ou
des ovoproduits, il convient de lui apposer une seule marque de salubrité.
CHAPITRE VII
Entreposage et transport
1. Les produits à base de viande doivent être entreposés dans des locaux prévus
au chapitre Ierpoint 1 a).
Toutefois, les produits à base de viande peuvent aussi être entreposés en
dehors des locaux prévus audit point, aux conditions suivantes:
a) les produits à base de viande qui ne peuvent être conservés à température
ambiante peuvent être entreposés dans les entrepôts frigorifiques visés à
l'article 3 paragraphe A point 8 de la directive ou dans ceux agréés
conformément aux autres directives pertinentes;
b) les produits à base de viande qui peuvent être conservés à température
ambiante peuvent être entreposés dans des locaux d'entreposage construits
en matériaux solides, faciles à nettoyer et à désinfecter et agréés par
l'autorité compétente.
2. Les produits à base de viande pour lesquels certaines températures d'entrepo-
sage sont indiquées conformément à l'article 7 paragraphe 2 doivent être
maintenus à ces températures.
3. Les produits à base de viande doivent être expédiés de manière à être
protégés pendant le transport des causes susceptibles de les contaminer ou
de leur porter atteinte. Il convient de tenir compte à cet égard de la durée
du transport ainsi que des moyens de transport utilisés et des conditions
météorologiques.
4. Les engins employés pour le transport des produits à base de viande doivent
être, si les produits l'exigent, équipés de manière que les produits puissent
être transportés à la température requise et notamment que les températures
indiquées conformément à l'article 7 paragraphe 2 ne soient pas dépassées.
5. Le document d'accompagnement commercial visé à l'article 3 paragraphe A
point 9 b) i) de la directive doit accompagner les produits à base de viande
au premier stade de la commercialisation.
Pour les transports et la commercialisation vers des stades ultérieurs, les
produits devront être accompagnés d'un document commercial portant le
numéro d'agrément de l'établissement expéditeur, et permettant d'identifier
l'autorité compétente chargée de son contrôle.
CHAPITRE VIII
Conditions spéciales pour les produits pasteurisés ou stérilisés contenus
dans des récipients hermétiquement clos
A. Outre les conditions prévues à l'annexe A, les établissements fabriquant des
produits pasteurisés ou stérilisés contenus dans des récipients hermétique-
ment clos:
1) doivent disposer:
a) d'un dispositif permettant d'acheminer de manière hygiénique des
boîtes à conserves vers la salle de travail,
b) d'un dispositif pour le nettoyage efficace des boîtes à conserves immé-
diatement avant le remplissage,
c) d'un dispositif pour le lavage à l'eau potable, suffisamment chaude
pour éliminer les graisses de récipients après fermeture hermétique et
ayant autoclavage,
d) d'un local ou d'un emplacement ou d'une installation approprié pour le
refroidissement et le séchage des récipients après le traitement par la
chaleur,1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 24
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e) des aménagements pour l'incubation des produits à base de viande
contenus dans des récipients hermétiquement clos et prélevés comme
échantillons,
f) d'un équipement approprié pour vérifier si les récipients sont bien
étanches et s'ils sont intacts;
2) doivent veiller à ce que:
a) les récipients hermétiquement clos soient retirés des appareils de
chauffage à une température suffisamment élevée pour assurer l'éva-
poration rapide de l'humidité et ne soient pas manipulés à la main
avant le séchage complet;
b) les récipients présentant une formation de gaz soient soumis à un
examen complémentaire;
c) les thermomètres de l'appareil de chauffage soient contrôlés à l'aide de
thermomètres étalonnés;
d) les récipients soient:
— rejetés s'ils sont endommagés ou mal faits,
— rejetés ou nettoyés s'ils ne sont pas propres et, s'agissant des boîtes
nettoyées d'une façon efficace, immédiatement avant le remplis-
sage, à l'aide de dispositifs de nettoyage, visés au point 1 b),
l'utilisation d'eau stagnante n'étant pas autorisée,
— si nécessaire, mis à égoutter pendant assez longtemps après le
nettoyage et avant le remplissage,
— si nécessaire, lavés à l'eau potable, le cas échéant suffisamment
chaude pour éliminer les graisses, après fermeture hermétique et
avant autoclavage, à l'aide du dispositif visé au point 1 c),
— refroidis après chauffage dans de l'eau satisfaisant aux exigences
du point B cinquième tiret,
— manipulés, avant comme après le traitement par la chaleur, de
manière à éviter tout dommage ou toute contamination.
B. L'exploitant ou le gestionnaire d'un établissement fabriquant des produits à
base de viande en récipients hermétiquement clos doit, en outre, s'assurer
par un contrôle par sondage:
1) que soit appliqué aux produits à base de viande destinés à être entreposés
à une température ambiante un traitement thermique capable de détruire
ou d'inactiver les germes pathogènes, ainsi que les spores des micro-orga-
nismes pathogènes. Un registre des paramètres de fabrication, tels que la
durée du chauffage, la température, le remplissage, la taille des réci-
pients, etc., doit être tenu.
L'appareillage de traitement thermique doit être muni de dispositifs de
contrôle pour permettre de vérifier que les récipients ont bien subi un
traitement efficace par la chaleur;
2) que le matériel utilisé pour les récipients satisfasse aux dispositions
communautaires en matière de matériaux en contact avec les denrées
alimentaires;
3) que soit pratiqué un contrôle de la production journalière, selon des inter-
valles établis à l'avance pour garantir l'efficacité de la fermeture. Dans ce
but, un équipement adéquat doit être disponible pour l'examen des
sections perpendiculaires et l'examen des sertis des récipients fermés;
4) que des contrôles supplémentaires par sondage soient effectués par le
fabricant pour s'assurer que:
a) les produits stérilisés ont bien subi un traitement efficace, au moyen:
— de tests d'incubation. L'incubation doit être effectuée au moins à
37 ºC pendant sept jours ou au moins à 35 ºC pendant dix jours
ou toute autre combinaison «temps/température» reconnue équiva-
lente par l'autorité compétente,
— d'examens microbiologiques du contenu et des récipients dans le
laboratoire de l'établissement ou dans un autre laboratoire agréé;
b) les produits pasteurisés en récipients hermétiquement clos satisfont à
des critères reconnus par l'autorité compétente;
5) que soient effectués les contrôles nécessaires pour garantir que l'eau de
refroidissement contient une teneur résiduelle de chlore après utilisation.
Toutefois, les États membres peuvent accorder une dérogation à cette
exigence si l'eau satisfait aux exigences de la directive 80/778/CEE.
C. L'autorité compétente peut autoriser l'adjonction de certaines substances à
l'eau des autoclaves pour lutter contre la corrosion des boîtes de conserve1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 25
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et pour adoucir et désinfecter l'eau. Une liste de ces substances est établie
selon la procédure prévue à l'article 20.
L'autorité compétente peut autoriser l'emploi d'eau recyclée pour refroidir
des récipients qui ont été soumis à un traitement par la chaleur. Cette eau
doit être épurée et traitée au chlore ou soumise à un autre traitement
approuvé selon la procédure prévue à l'article 20. Le but d'un tel traitement
est de faire en sorte que l'eau recyclée satisfasse aux normes prévues à
l'annexe I partie E de la directive 80/778/CEE, de manière que cette eau ne
puisse pas contaminer les produits et ne constitue pas un risque pour la santé
humaine.
L'eau recyclée doit circuler en circuit fermé de manière à ne pas pouvoir être
utilisée à d'autres fins.
Lorsqu'il n'y a pas de risque de contamination, le sol peut cependant être
nettoyé à la fin de la période de travail avec l'eau qui a été utilisée pour
refroidir les récipients ainsi qu'avec l'eau des autoclaves.
CHAPITRE IX
Conditions spéciales pour les plats cuisinés à base de viande
Outre les conditions générales visées à l'annexe A et aux chapitres I, II et III de
la présente annexe:
1) les établissements fabriquant des plats cuisinés doivent disposer d'un local
séparé pour la confection et le conditionnement des plats cuisinés; ce local
séparé n'est pas exigé lorsque les produits à base de viande et les viandes
sont manipulés à des moments séparés pour autant que les locaux utilisés
pour ces opérations soient nettoyés et désinfectés entre leur utilisation pour
chaque type de produit;
2) a) le produit à base de viande entrant dans la composition du plat cuisiné
doit immédiatement après sa cuisson:
i) soit être mélangé, dès que cela est possible d'un point de vue pratique,
aux autres ingrédients; dans ce cas, le temps durant lequel la tempéra-
ture du produit à base de viande est comprise entre 10 ºC et 60 ºC doit
être réduit à un maximum de deux heures;
ii) soit être réfrigéré à une température inférieure ou égale à 10 ºC au
moins avant d'être mélangé aux autres ingrédients.
Dans l'hypothèse où d'autres méthodes de préparation sont appliquées,
celles-ci doivent faire l'objet d'un agrément par l'autorité compétente qui
en informe la Commission.
b) le produit à base de viande et le plat cuisiné doivent être réfrigérés à une
température à cœur inférieure ou égale à + 10º C dans un délai n'excédant
pas deux heures après la fin de la cuisson et à la température de stockage
dans les meilleurs délais. Toutefois, l'autorité compétente peut autoriser
l'établissement à déroger à la période de deux heures lorsqu'un délai plus
long se justifie pour des raisons liées à la technologie de production
appliquée, pour autant que la salubrité du produit final soit garantie;
c) le plat cuisiné doit, si nécessaire, être congelé ou surgelé immédiatement
après avoir été refroidi;
3) l'étiquetage de plats cuisinés doit être conforme à la directive 79/112/CEE.
La liste des ingrédients doit, pour les besoins de la présente directive, inclure
la mention des espèces animales.
Les plats cuisinés doivent comporter sur l'une des faces externes du condi-
tionnement, en plus des autres indications déjà prévues, la date de
fabrication inscrite très clairement;
4) les résultats des divers contrôles à effectuer par l'exploitant ou le gestionnaire
doivent être conservés en vue d'être présentés à toute demande de l'autorité
compétente, pendant une période minimale à fixer par l'autorité compétente,
selon la durabilité du produit concerné.1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 26
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ANNEXE C
NORMES D'HYGIÈNE SPÉCIFIQUES POUR LA FABRICATION
D'AUTRES PRODUITS D'ORIGINE ANIMALE
CHAPITRE PREMIER
Conditions générales
Les lieux de travail ne peuvent être utilisés pour la fabrication de produits non
destinés à la consommation humaine que dans les conditions suivantes:
a) les matières premières impropres à la consommation humaine doivent être
stockées dans un local complètement séparé ou dans un emplacement de
réception complètement séparé;
b) elles doivent être travaillées dans des locaux séparés avec l'utilisation d'ins-
tallations et d'équipements distincts, sauf si la fabrication a lieu dans des
installations complètement closes ou à l'aide d'équipements utilisés exclusi-
vement à cet effet;
c) les produits finis obtenus à partir de ces matières premières doivent être
stockés dans un local séparé ou dans des conteneurs séparés et étiquetés de
façon appropriée et ne doivent pas être destinés à la consommation humaine.
CHAPITRE II
Conditions spéciales pour les graisses animales fondues, les cretons et les
sous-produits de la fonte
Outre les conditions visées à l'annexe A, les conditions suivantes s'appli-
quent:
A. Normes applicables aux établissements de collecte et de transformation des
matières premières
1. Les centres chargés de la collecte des matières premières et de leur trans-
port ultérieur vers les établissements de transformation doivent être
équipés d'un entrepôt frigorifique pour le stockage des matières premières
à une température égale ou inférieure à 7º C, à moins que les matières
premières ne soient collectées et fondues dans les délais prévus aux
points B 3 b) et B 3 c).
2. L'établissement de transformation doit comporter au moins:
a) un entrepôt frigorifique, à moins que les matières premières ne soient
collectées et fondues dans les délais prévus aux points B 3 b) et c);
b) un local ou un lieu destiné à la réception des matières premières;
c) une installation facilitant l'inspection visuelle des matières premières;
d) si nécessaire, une installation de broyage des matières premières;
e) un équipement de fonte des matières premières par la chaleur ou la
pression ou par toute autre méthode appropriée;
f) des récipients ou cuves dans lesquels les graisses peuvent être conser-
vées à l'état liquide;
g) un appareil permettant la plastification ou la cristallisation des graisses
qui facilite le conditionnement et l'emballage, à moins que l'établisse-
ment n'expédie que des graisses animales fondues liquides;
h) un local d'expédition, à moins que l'établissement n'expédie que des
graisses animales fondues en vrac;
i) des récipients étanches pour l'évacuation des matières premières
impropres à la consommation humaine;1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 27
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j) si nécessaire, des équipements appropriés pour la préparation des
produits consistant en graisses animales fondues, mélangés à d'autres
denrées alimentaires et/ou des assaisonnements;
k) si les cretons sont destinés à la consommation humaine, des installa-
tions appropriées garantissant que ces derniers soient collectés,
conditionnés et emballés dans de bonnes conditions d'hygiène et
stockés selon les conditions prévues au point B 9.
B. Normes d'hygiène supplémentaires relatives à la préparation des graisses
animales fondues, des cretons et des sous-produits
1. Les matières premières doivent provenir d'animaux qui, après l'inspection
ante mortem etpost mortem , ont été jugés propres à la consommation
humaine.
2. Les matières premières doivent consister en tissus adipeux ou en os jugés
propres à la consommation humaine et contenant le moins possible de
sang et d'impuretés. Elles ne doivent pas présenter de signes de dégrada-
tion et doivent être produites dans de bonnes conditions d'hygiène.
3. a) Pour la préparation des graisses animales fondues, seuls peuvent être
utilisés des tissus adipeux ou des os collectés dans des abattoirs, des
ateliers de découpe ou des établissements de transformation des
viandes. Les matières premières doivent être transportées et stockées
jusqu'à ce qu'elles soient fondues dans de bonnes conditions d'hygiène
et à une température interne inférieure ou égale à 7º C.
b) Par dérogation au point a), les matières premières peuvent être stoc-
kées et transportées non réfrigérées, pour autant qu'elles soient
fondues dans les douze heures suivant le jour de leur obtention.
c) Par dérogation au point a), les matières premières collectées dans des
magasins de détail ou dans des locaux adjacents aux points de vente,
où la découpe et le stockage des viandes ou viandes de volailles ont
lieu à la seule fin de l'approvisionnement direct du consommateur
final, peuvent être utilisées pour la préparation de graisses animales
fondues, pour autant qu'elles répondent à des conditions d'hygiène
satisfaisantes et qu'elles soient dûment emballées. Si la collecte est
quotidienne, les normes de température prévues aux points a) et b)
doivent être respectées. Si les matières premières ne sont pas collec-
tées quotidiennement, elles doivent être réfrigérées immédiatement
après leur production.
4. Les véhicules et conteneurs destinés à la collecte et au transport des
matières premières doivent avoir des surfaces internes lisses, faciles à
laver, à nettoyer et à désinfecter, et les véhicules doivent être convenable-
ment couverts. Les véhicules destinés au transport réfrigéré doivent être
conçus de telle sorte que la température requise puisse être maintenue
pendant toute la durée du transport.
5. Avant d'être fondues, les matières premières sont soumises à une inspec-
tion destinée à établir la présence de matières premières impropres à la
consommation humaine ou de substances étrangères. Le cas échéant,
celles-ci doivent être éliminées.
6. Les matières premières doivent être fondues par la chaleur, la pression ou
par une autre méthode appropriée, suivie d'une séparation des graisses par
décantation, centrifugation ou filtration ou d'autre méthode appropriée.
L'emploi de dissolvants est interdit.
7. Les graisses animales fondues préparées conformément aux points 1, 2, 3,
5 et 6 peuvent ►M15 ◄ être raffinées dans le même
établissement ou dans un autre établissement en vue d'améliorer leurs
qualités physico-chimiques lorsque les graisses à raffiner respectent les
normes visées au point 8.1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 28
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8. Les graisses animales fondues, selon leur type, doivent respecter les
normes suivantes:
Bovins PorcsAutres graisses
animales
Suif comestible
Suif à
raffinerGraisses de porcs
comestiblesSain-
doux +
autres
graisses
de porc
à
raffinercomes-
tiblesà raffiner
Premier
jus (1)AutresSain-
doux (2)Autres
graisses
FFA (m/m %
acidité oléique)
maximale
Peroxyde
maximal0,75
4 meq/
kg1,25
4 meq/
kg3,0
6 meq/
kg0,75
4 meq/
kg1,25
6 meq/
kg2,0
6 meq/
kg1,25
4 meq/
kg3,0
10 meq/
kg
Humidité et
impuretésmax 0,5 %
Odeur, goût,
couleurnormal
(1) Les graisses animales fondues obtenues par la fonte à basse température de graisses fraîches du cœur, de
la crépine, des reins et du mésentère des animaux bovins, ainsi que des graisses des ateliers de découpe.
(2) Les graisses fondues obtenues par la fonte des tissus adipeux des porcins.
9. Les cretons destinés à la consommation humaine doivent être stockés,
i) lorsqu'ils sont obtenus à une température inférieure ou égale à 70º C,
à une température de moins de 7º C pendant une période ne dépassant
pas vingt-quatre heures, ou à − 18º C ou moins;
ii) lorsqu'ils sont obtenus à une température supérieure à 70º C et que
leur taux d'humidité est supérieur ou égal à 10 % (m/m):
— à une température de moins de 7º C pendant une période ne
dépassant pas quarante-huit heures ou à tout rapport temps/tempé-
rature offrant une garantie équivalente,
— à une température de − 18º C ou moins;
iii) lorsqu'ils sont obtenus à une température supérieure à 70º C et que
leur taux d'humidité est inférieur à 10 % (m/m): aucune norme parti-
culière.
CHAPITRE III
Conditions de production, de mise sur le marché et d'importation pour les
estomacs, les vessies et les boyaux nettoyés, salés ou séchés et/ou chauffés
Outre les conditions visées à l'annexe A et au chapitre II de l'annexe B, les
établissements procédant au traitement des estomacs, des vessies et des boyaux
doivent respecter les conditions suivantes:
1) les matières premières doivent provenir d'animaux qui, après l'inspection ante
mortem etpost mortem ont été jugées propres à la consommation humaine;
2) les produits ne pouvant pas être maintenus à la température ambiante doivent
être entreposés jusqu'au moment de leur expédition, dans les locaux prévus à
cet effet. En particulier, les produits qui ne sont pas salés ou séchés doivent
être maintenus à une température inférieure à 3º C;
3) les matières premières doivent être transportées de l'abattoir d'origine vers
l'établissement dans des conditions d'hygiène satisfaisantes et, le cas échéant,
réfrigérées en fonction du délai écoulé entre l'abattage et la récolte des
matières premières. Les véhicules et les conteneurs destinés au transport
doivent avoir des surfaces internes lisses, faciles à laver, à nettoyer et à
désinfecter. Les véhicules destinés au transport réfrigéré doivent être conçus
de telle manière que la température requise puisse être maintenue pendant la
durée du transport;
4) un local pour l'entreposage des matériaux de conditionnement et d'emballage
doit être prévu;
5) le conditionnement et l'emballage doivent être effectués de façon hygiénique
dans un local ou un endroit destiné à cet effet;1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 29
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6) l'utilisation de bois est interdite; toutefois, l'utilisation de palettes en bois est
autorisée pour le transport des récipients contenant les produits concernés.1977L0099 — FR — 01.05.2004 — 020.001 — 30
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ANNEXE D
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