1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—1
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►BDIRECTIVEDU CONSEIL
du 21 décembre 1976
►M12 relative à des problèmes sanitaires en matière de production et de mise sur le marché de
produits à base de viande et de certains autres produits d'origine animale ◄
(77/99/CEE)
(JOL26du31.1.1977,p.85)
Modifiéepar:
Journalofficiel
nopage date
►M1Directive80/214/CEEduConseildu22janvier1980 L47 3 21.2.1980
►M2Directive81/476/CEEduConseildu24juin1981 L186 20 8.7.1981
►M3Directive85/327/CEEduConseildu12juin1985 L168 49 28.6.1985
►M4Directive85/328/CEEduConseildu20juin1985 L168 50 28.6.1985
►M5Directive85/586/CEEduConseildu20décembre1985 L372 44 31.12.1985
►M6Règlement(CEE)no3768/85duConseildu20décembre1985 L362 8 31.12.1985
►M7Règlement(CEE)no3805/87duConseildu15décembre1987 L357 1 19.12.1987
►M8Directive88/658/CEEduConseildu14décembre1988 L382 15 31.12.1988
►M9Directive89/227/CEEduConseildu21mars1989 L93 25 6.4.1989
►M10Directive89/662/CEEduConseildu11décembre1989 L395 13 30.12.1989
►M11Directive92/45/CEEduConseildu16juin1992 L268 35 14.9.1992
►M12Directive92/5/CEEduConseildu10février1992 L57 1 2.3.1992
►M13Directive92/116/CEEduConseildu17décembre1992 L62 1 15.3.1993
►M14Directive92/118/CEEduConseildu17décembre1992 L62 49 15.3.1993
Modifiéepar:
►A1Acted'adhésiondelaGrèce L291 17 19.11.1979
►A2Acted'adhésiondel'Autriche,delaFinlandeetdelaSuède C241 21 29.8.1994
(adaptéparladécision95/1/CE,Euratom,CECAduConseil) L1 1 1.1.1995
Rectifiéepar:►
C1Rectificatif,JOL68du15.3.1977,p.35(77/99/CEE)
►C2Rectificatif,JOL76du24.3.1977,p.26(77/99/CEE)
►C3Rectificatif,JOL44du20.2.1990,p.34(88/658/CEE)
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DIRECTIVEDU CONSEIL
du 21 décembre 1976
►M12 relative à des problèmes sanitaires en matière de produc-
tion et de mise sur le marché de produits à base de viande et de
certains autres produits d'origine animale ◄
(77/99/CEE)
LECONSEILDESCOMMUNAUTÉSEUROPÉENNES,
vu le traité instituant la Communauté économique européenne, et
notammentsesarticles43et100,
vulapropositiondelaCommission,
vul'avisdel'Assemblée(1),
considérant que, depuis l'établissement d'organisations communes de
marchés, les produits à base de viande peuvent circuler librement à
l'intérieurdelaCommunauté;que,toutefois,leséchangesintracommu-nautaires de ces produits se trouvent freinés par l'existence, dans cedomaine, de prescriptions sanitaires différentes selon les Étatsmembres; qu'il convient, afin notamment d'éliminer ces disparités, de
substitueràcesprescriptionsnationalesdesdispositionscommunes;
considérantque,afindegarantirlaqualitédesproduitsencausesurle
plan sanitaire, il convient de n'utiliser, dans leur fabrication, que lesviandes fraîches obtenues conformément aux normes communautairesfixées par la directive 64/433/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, rela-tive à des problèmes sanitaires en matière d'échangesintracommunautaires de viandes fraîches(
2), modifiée en dernier lieu
par la directive 75/379/CEE(3), la directive 71/118/CEE du Conseil,
du 15 février 1971, relative à des problèmes sanitaires en matièred'échanges de viandes fraîches de volailles(
4), modifiée en dernier
lieu par la directive 75/379/CEE, ainsi que par la directive 72/462/CEEduConseil,du12décembre1972,concernantdesproblèmessani-
tairesetdepolicesanitairelorsdel'importationd'animauxdesespèces
bovine et porcine et des viandes fraîches en provenance des paystiers(
5),modifiéeendernierlieuparladirective75/379/CEE;
considérant que les produits à base de viande doivent être fabriqués,
entreposés et transportés dans des conditions offrant toute garantie ence qui concerne l'hygiène; que la nécessité d'un agrément pour lesétablissements defabrication etdetransformation estdenatureàfaci-
liter lecontrôle durespectdecesconditions;qu'ilconvient deprévoir
une procédure destinée à régler les conflits pouvant surgir entre Étatsmembressurlebien-fondédel'agrémentd'unétablissementdefabrica-tion;
considérant qu'il y a lieu en outre d'instaurer un contrôle communau-
taire pour vérifier si les normes prescrites sont uniformément
appliquées dans tous les États membres; qu'il convient de prévoir que
les modalités de ces contrôles doivent être précisées selon une procé-dure communautaire au sein du comité vétérinaire permanent, instituéparladécisionduConseildu15octobre1968(
6);
considérantqu'ilyalieudeprévoirlapossibilitédedérogeràcertaines
dispositions de la présente directive pour certains produits à base deviandequicontiennentd'autresdenréesalimentairesetdontlepourcen-
tage de viande entrant dans la composition dudit produit est minime;
qu'ilconvientquecesdérogationssoientaccordéesselonuneprocédurecommunautaireauseinducomitévétérinairepermanent;1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—2
(1)J OnoC114du11.11.1971,p.40.
(2)J Ono121du29.7.1964,p.2012/64.
(3)J OnoL172du3.7.1975,p.17.
(4)J OnoL55du8.3.1971,p.23.
(5)J OnoL302du31.12.1972,p.28.
(6)J OnoL255du18.10.1968,p.23.
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considérantque,encequiconcerneleséchangesintracommunautaires,
la délivrance d'un certificat de salubrité, établi par l'autorité compé-tente, constitue le moyen le plus approprié de fournir aux autorités
compétentes dupaysdestinataire l'assurancequ'unenvoideproduitsà
basedevianderépondauxdispositionsdelaprésentedirective;quececertificat doit accompagner l'envoi de ces produits jusqu'au lieu dedestination;
considérant que les États membres doivent disposer de la faculté de
refuser la mise en circulation sur leur territoire de produits à base deviandeprovenantd'unautreÉtatmembrequis'avéreraientimpropresà
laconsommation humaine ouquinerépondraient pasauxdispositions
communautairesenlamatière;
considérant que, dans ce cas, si des raisons d'ordre sanitaire ne s'y
opposent pas et si l'expéditeur ou son mandataire en fait la demande,laréexpéditiondesproduitsàbasedeviandedoitêtreadmise;
considérant que, pour permettre aux intéressés d'apprécier les raisons
qui ont été à la base d'une interdiction ou d'une restriction, il importequelesmotifsdecelle-cisoientportésàlaconnaissancedel'expéditeuroudesonmandataireainsique,danscertainscas,desautoritéscompé-
tentesdupaysexpéditeur;
considérant qu'il convient de donner à l'expéditeur, dans le cas où un
litige sur le bien-fondé d'une interdiction ou d'une restriction surgiraitentreluietlesautoritésdel'Étatmembredestinataire,lapossibilitédedemanderl'avisd'unexpert;
considérant que,pourfaciliter lamiseenœuvredesdispositionsenvi-
sagées,ilconvientdeprévoiruneprocédureinstaurantunecoopérationétroite entre les États membres et la Commission au sein du comitévétérinairepermanent,
AARRÊTÉLAPRÉSENTEDIRECTIVE:
Article premier
1. Laprésentedirectiveétablitlesconditionssanitairesapplicablesà
laproductionetàlamisesurlemarchédeproduitsàbasedeviandeetdes autres produits d'origine animale destinés, après traitement, à la
consommation humaine ou à la préparation d'autres denrées alimen-
taires.
2. La présente directive ne s'applique pas à la préparation et à
l'entreposagedeproduitsàbasedeviandeetd'autresproduitsd'origineanimale destinés à la consommation humaine dans des magasins dedétailoudansdeslocauxcontigusàdespointsdevente,oùlaprépara-tion et l'entreposage sont effectués exclusivement en vue d'une vente
directeauconsommateur.
Article 2
Auxfinsdelaprésentedirective,onentendpar:a) produitsàbasedeviande:lesproduitsquiontétéélaborésàpartir
deviandeouavec delaviandequiasubiuntraitement telquelasurface de coupe à cœur permet de constater la disparition des
caractéristiquesdeviandefraîche.
Toutefois,nesontpasconsidéréscommeproduitsàbasedeviande:
i) les viandes n'ayant subi qu'un traitement par le froid, ces
viandes continuant à relever des règles des directives visées aupointd);1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—3
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ii) lesproduitsrelevant deladirective 88/657/CEEduConseil,du
14 décembre 1988, établissant les exigences relatives à laproduction et aux échanges de viandes hachées, de viandes en
morceaux de moins de cent grammes et de préparations de
viandes,etmodifiantlesdirectives 64/433/CEE,71/118/CEEet72/462/CEE(
1);
b) autresproduitsd'origineanimale:
i) lesextraitsdeviandes;
ii) lesgraissesanimalesfondues,c'est-à-direlesgraissesissuesde
la fonte de viandes, y compris leurs os, et destinées à laconsommationhumaine;
iii) lescretons,c'est-à-direlesrésidusprotéiquesdelafonte,après
séparationpartielledesgraissesetdel'eau;
►M14iv)◄lesfarinesdeviande,lapoudredecouenne,lesang
saléouséché,leplasmasanguinsaléouséché;
►M14v)◄les estomacs, vessies et boyaux nettoyés, salés ou
séchéset/ouchauffés;
c) plats cuisinés à base de viande: produits à base de viande corres-
pondant à des préparations culinaires, cuites ou précuites, et
conditionnésetconservésparlefroid;
d) viandes:lesviandesviséesà:
— l'article2pointa)deladirective64/433/CEE,
— l'article2deladirective71/118/CEE,— l'article2deladirective72/461/CEE,— l'article2deladirective72/462/CEE,
— l'article2deladirective88/657/CEE,
— l'article2points1et2deladirective91/495/CEE;
e) matières premières: tout produit d'origine animale utilisé comme
ingrédient pour l'obtention des produits visés aux points a) et b)
ouentrantdanslapréparationdesplatscuisinés;
f) traitement: procédé chimique ou physique tel que le chauffage, la
fumaison, le salage, le marinage, la salaison ou la dessication,destiné à prolonger la conservation des viandes ou des produitsd'origine animale associés ou non à d'autres denrées alimentaires,ouunecombinaisondecesdifférentsprocédés;
g) chauffage:utilisationdelachaleursècheouhumide;h) salage:utilisationdesels;
i) salaison:diffusiondeselsdanslamasseduproduit;
j) maturation: traitement des viandes crues salées, appliqué dans des
conditions climatiques susceptibles de provoquer, au cours d'une
réduction lente et graduelle de l'humidité, l'évolution de processus
fermentatifs ou enzymatiques naturels, comportant dans le tempsdes modifications qui confèrent au produit des caractéristiquesorganoleptiques typiques et en garantissant la conservation et lasalubritédansdesconditionsnormalesdetempératureambiante;
k) dessication:réductionnaturelleouartificielledelaquantitéd'eau;l) lot: la quantité de produit à base de viande couverte par le même
documentcommerciald'accompagnementoucertificatdesalubrité;
m) conditionnement: l'opération destinée à réaliser la protection des
produits visés à l'article 1
erparagraphe 1 par l'emploi d'une
premièreenveloppeoud'unpremiercontenantaucontactdirectduproduitconcerné,ainsiquecettepremièreenveloppeelle-mêmeoucepremiercontenantlui-même;1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—4
(1)J OnoL382du31.12.1988,p.3.▼M14
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n) emballage: l'opération consistant à placer un ou plusieurs produits
visés à l'article 1erparagraphe 1, conditionnés ou non, dans un
contenantainsiquececontenantlui-même;
o) récipienthermétiquement clos:contenantquiestdestinéàprotéger
le contenu contre l'introduction de microorganismes pendant et
aprèsletraitementparlachaleuretquiestimpénétrableàl'air;
p) établissement: toute entreprise fabriquant les produits visés aux
pointsa),betc);
q) centre de reconditionnement: un atelier ou un entrepôt où il est
procédé au regroupement et/ou au reconditionnement de produitsdestinésàlamisesurlemarché;
r) misesurlemarché:ladétentionoul'expositionenvuedelavente,
la mise en vente, la vente, la livraison ou toute autre manière decessiondanslaCommunautéàl'exclusiondelaventeaudétail;
s) autorité compétente: l'autorité centrale d'un État membre compé-
tente pour effectuer les contrôles vétérinaires ou toute autorité àquielleauradéléguécettecompétence.
Article 3
A. ChaqueÉtatmembreveilleàceque,sanspréjudice desconditions
prévues à l'article 4, les produits à base de viande mis sur le
marché:
1) soient préparés et entreposés dans un établissement agréé et
contrôlé:
— conformément à l'article 8 et répondant aux exigences de la
présente directive, notamment celles de l'annexe A et del'annexeBchapitresIetII,
ou
— conformémentàl'article9pourlesétablissementsn'ayantpas
unestructureouunecapacitédeproductionindustrielle;
2) soient préparés à partir de viandes fraîches définies à l'article 2
pointd),étantentenduquelesviandesimportéesenprovenancedes pays tiers doivent satisfaire aux exigences minimales duchapitreIIIdeladirective71/118/CEEetêtrecontrôléesconfor-mémentàladirective90/675/CEE:
Ne peuvent être utilisées aux fins de préparation de produits à
basedeviandelesviandesdéclarées impropresàlaconsomma-tion dans le respect des exigences des articles 5 et 6 de ladirective64/433/CEE ►
M13etdel'article4paragraphe1troi-
sièmealinéaetdel'annexeIchapitreIXdeladirective71/118/CEEet,demanièregénérale,touteviandedéclaréeimpropreàla
consommation humaine d'après la réglementation
communautaire ◄,ainsique:
a) les organes de l'appareil génital des animaux femelles ou
mâles,àl'exclusiondestesticules;
b) lesorganesdel'appareil urinaire, exception faite desreinset
delavessie;
c) le cartilage du larynx, de la trachée et des bronches extralo-
bulaires;
d) lesyeuxetlespaupières;
e) leconduitauditifexterne;f) lestissuscornés;g) chez les volailles, la tête — à l'exception de la crête et des
oreillons, desbarbillons et de la caroncule — l'œsophage, lejabot,lesintestins,lesorganesdel'appareilgénital.
Selon la procédure prévue à l'article 20, la liste des produits
précitéspeutfairel'objetdecomplémentsouderestrictions;1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—5
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3) soient préparés conformément aux exigences de l'annexe B
chapitre III et, s'il s'agit de produits pasteurisés ou stérilisésdans des récipients hermétiquement clos ou de plats cuisinés,
satisfassent aux exigences respectives de l'annexe B chapitre
VIIIouchapitreIX;
4) soientsoumisàl'autocontrôleprévuàl'article7etàuncontrôle
del'autoritécompétenteconformémentàl'annexeBchapitreIV;
5) si nécessaire, satisfassent aux exigences prévues à l'article 7
paragraphe2;
6) lorsqu'il y a conditionnement, emballage ou étiquetage, soient
conditionnés, emballés ou étiquetés conformément à l'annexe Bchapitre V sur place ou dans des centres de reconditionnementspécialementagréésparl'autoritécompétenteàcettefin.
Toutefois, dans l'attente d'une réglementation communautaire,
les dispositions de la présente directive applicables en ce quiconcernelamentiondeladénominationdeventedesproduitsàbase de viande ne visent pasles produits d'appellation d'originenilesproduitstypiques;
7) fassent, sans préjudice des exigences prévues en matière de
marquageparladirective80/215/CEE,l'objet,souslaresponsa-bilité de l'exploitant ou du gestionnaire de l'établissement d'unmarquageaumoyen:
— d'une marque de salubrité nationale, si la matière première
utiliséeestcommercialisée avecladitemarque,
— sans préjudice d'éventuelles dérogations à préciser selon la
même procédure, d'une marque à déterminer selon la procé-dure prévue à l'article 20, si les viandes utilisées doivent
conformément à la législation communautaire être réservées
àlacommercialisation surleplanlocal;
— dans les autres cas, d'une marque de salubrité conforme à
l'annexeBchapitreVI,
cemarquagedevantêtreimprimésurl'étiquetteouapposésurle
produit ou sur le conditionnement, étant entendu que l'impres-sion ou la réimpression des étiquettes ou des marques devrafairel'objetd'uneautorisationdel'autoritécompétente;
8) soient manipulés, entreposés et transportés conformément à
l'annexeBchapitreVIIet,s'ilssontentreposésdansunentrepôtfrigorifique distinct de l'établissement, cet entrepôt doit être
agrééetinspectéconformément àl'article 10deladirective64/
433/CEE;
9) soient,aucoursdeleurtransport,accompagnés:
a) jusqu'au30juin1993,pourleséchangesintracommunautaires
deproduitsàbasedeviandeautresqueceuxvisésaupointb)
ii) deuxième alinéa, du certificat de salubrité délivré par
l'autorité compétente au moment du chargement correspon-dant,danssaprésentationetsoncontenu,aumodèlefigurantà l'annexe D. Il doit être établi au moins dans la ou leslangues officielles du lieu de destination. Il doit comporter
unseulfeuillet;
b) àpartirdu1
erjuillet1993:
i) d'undocumentd'accompagnementcommercialquidevra:
— outre les indications prévues à l'annexe B chapitre VI
point 4, porter le numéro de code permettant d'identi-fier l'autorité compétente chargée du contrôle de
l'établissementd'origine,
— être conservé par le destinataire pendant une période
minimale d'un an pour pouvoir être présenté, à sa
demande,àl'autoritécompétente,
— jusqu'au 31 décembre 1996, et lorsqu'il s'agit de
produits à base de viande visés au point ii) deuxièmealinéa qui sont destinés à la République hélléniqueaprès transit à travers le territoire d'unpays tiers, êtrevisé par l'autorité compétente du poste d'inspection1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—6
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frontalier danslequel les formalités demise entransit
sont effectuées pour attester qu'il s'agit de produits àbase de viande satisfaisant aux exigences de la
présentedirective;
ii) d'un certificat de salubrité, conformément à l'annexe D,
lorsqu'il s'agit de produits visés à l'article 1
erobtenus à
partir de viandes provenant d'un abattoir situé dans une
région ou une zone soumise à restriction pour des motifs
depolicesanitaire,ouàpartirdeviandesviséesàl'article6deladirective64/433/CEE,oudeproduitsdestinésàunautre État membre après transit parunpaystiersdansunmoyendetransportplombé.
Cette obligation ne s'applique pas aux produits à base de
viande se trouvant dans des récipients hermétiquementclos et ayant subi un traitement tel que prévu à l'annexeB chapitre VIII point B premier tiret, si le marquage desalubrité leur est appliqué de manière indélébile confor-
mément aux prescriptions à établir selon la procédure
prévueàl'article20.
Les modalités d'application dupoint ii), et notamment celles
relativesàl'attributiondesnumérosdecodeetàl'élaborationd'unelisteoudeplusieurslistespermettantl'identification del'autoritécompétente, sontarrêtéesselonlaprocédureprévueàl'article20.
B. Dansl'attented'uneéventuelleréglementationcommunautaireappli-
cable en matière d'ionisation, les produits à base de viande ne
peuventavoirétésoumisàdesradiationsionisantes.
La présente disposition n'affecte pas les règles nationales applica-
blesàl'ionisationàdesfinsmédicales.
Article 4
Les États membres veillent à ce que, en sus des exigences générales
prévuesàl'article3:
1) lesproduitsàbasedeviande:
a) soientpréparésparchauffage,salaison,marinageoudessication,
cesprocédéspouvantêtrecombinésaveclefumageoulamatu-
ration, le cas échéant dans des conditions microclimatiquesparticulières, et soient associés, en particulier, à certains adju-vants de salaison, dans le respect de l'article 16 paragraphe 2.Lesproduitsàbasedeviandepeuventégalement êtreassociésà
d'autresproduitsalimentairesetcondiments;
b) soient, le cas échéant, obtenus à partir d'un produit à base de
viandeoud'unepréparationdeviandes;
2) jusqu'àtermedesdérogationsprévuesparlesdirectives71/118/CEE
et91/498/CEE,leslocaux,outilsetmatériel utiliséspourl'élabora-tion de produits à base de viande à partir ou avec des viandesmunies de la marque de salubrité CEE, ne peuvent être utiliséspourl'élaborationdeproduitsàbasedeviandeàpartirouavecdes
viandesnonmuniesdeladitemarquequ'aprèsautorisationdel'auto-
rité compétente et pour autant que toutes les précautions soientprises à la satisfaction de ladite autorité pour éviter la confusiondesproduitsàbasedeviande;
3) les produits à base de viande visés à l'article 3 point 7 premier et
deuxièmetiretsnepuissentêtreexpédiésversleterritoired'unautre
Étatmembreetleurcommercialisationnationaleoulocalesoitstric-
tementcontrôlée.
Article 5
Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission à la majorité
qualifiée, établit les règles sanitaires et d'hygiène auxquelles doiventseconformer lesplats cuisinés,autres quelesplatscuisinésà basedeviande, obtenus à partir de matières premières d'origine animale noncouvertesparlaprésentedirective.Dansl'attentedecettedécision,les1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—7
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États membres veillent à ce que, dans la mesure où ils sont fabriqués
dansunétablissement définiàl'article 2pointp),lesplatscuisinésenquestionrespectentlesrèglesd'hygièneprévuesàl'annexeAchapitreII
et à ce que ces plats satisfassent en outre aux exigences spécifiques
prévues à l'annexe B chapitre IX et soient contrôlés conformément àl'article7.
Article 6
1. LesÉtats membres veillent àce queles autres produitsd'origine
animale:
— aientétéobtenusdansdesétablissementssatisfaisantauxexigences
del'article7etautorisésetenregistrésconformémentàl'article11,qui respectent les normes de l'annexe A et qui sont contrôlésconformémentàl'article8,
— soientfabriquésselonlesconditionsparticulièresprévuesàl'annexe
C,
— soientsoumisauxcontrôlesprévusàl'annexeBchapitreIV,— soient accompagnés, conformément à l'article 3 point 9 b) i), d'un
documentcommercialprécisantl'originedesditsproduits.
2. Selon la procédure prévue à l'article 20, des conditions supplé-
mentaires peuvent être fixées pour les autres produits d'origineanimaleenvued'assurerlaprotectiondelasantépublique.
Article 7
1. LesÉtatsmembresveillentàcequel'exploitantoulegestionnaire
de l'établissement ou des centres de reconditionnement prenne toutesles mesures nécessaires pour que, à tous les stades de la productionou du reconditionnement, les prescriptions pertinentes de la présentedirectivesoientobservées.
À cet effet, lesdits responsables doivent effectuer des autocontrôles
constantsfondéssurlesprincipessuivants:
— identification des points critiques dans leur établissement en fonc-
tiondesprocédésutilisés,
— établissement etmiseenœuvredesméthodesdesurveillance etde
contrôledecespointscritiques,
— prélèvement d'échantillons pour analyse dans un laboratoire
approuvé par l'autorité compétente, aux fins de contrôle des
méthodesdenettoyageetdedésinfectionetauxfinsdevérification
durespectdesnormesfixéesparlaprésentedirective,
— conservationd'untraceécriteouenregistréedesindicationsdeman-
dées conformément aux tirets précédents en vue de leurprésentation à l'autorité compétente. Les résultats de différents
contrôles et tests seront notamment conservés pendant une période
dedeuxansaumoins,saufpourlesproduitsvisésauparagraphe2pourlesquelscedélaipeutêtreramenéàsixmoisaprèsladatedeconservabilitéminimaleduproduit,
— garanties en matière de gestion du marquage de salubrité, notam-
mentdesétiquettesportantlamarquedesalubrité,
— si le résultat de l'examen de laboratoire ou toute autre information
dont ils disposent révèle l'existence d'un risque sanitaire grave,informationdel'autoritécompétente,
— en cas de risques immédiats pour la santé humaine, retrait du
marchédelaquantitédeproduitsobtenusdansdesconditionstech-
nologiquement semblables et susceptibles de présenter le même
risque. Cette quantité retirée de la mise sur le marché doit restersous la surveillance et la responsabilité de l'autorité compétentejusqu'à ce qu'elle soit détruite, utilisée à des fins autres que laconsommation humaine ou, après autorisation de ladite autorité,retraitéedemanièreappropriéeenvued'enassurerlasûreté,1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—8
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— lesexigences prévuesauxpremieretdeuxième tiretsdevrontavoir
été déterminées avec l'autorité compétente qui doit en contrôlerrégulièrementlerespect.
2. Pourlesproduitsàbasédeviandequinepeuventêtreconservésà
température ambiante, l'exploitant oulegestionnairedel'établissement
ou du centre de reconditionnement doit faire apparaître, aux fins de
contrôle, de manière visible et lisible sur l'emballage du produit, latempérature àlaquelle leproduitdoitêtretransportéetentreposéainsique la date de durabilité minimale ou, dans le cas de produits micro-biologiquementpérissables,ladatelimitedeconsommation.
3. L'exploitantoulegestionnairedel'établissementdoitdisposerou
mettreenplaceunprogrammedeformationdupersonnelpermettantàce dernier de se conformer aux conditions de production hygiénique,
adaptées à la structure de production, sauf si ledit personnel dispose
déjà d'une qualification suffisante sanctionnée par un diplôme. Ceprogramme de formation pourra revêtir un caractère spécifique pourlesétablissementsvisésàl'article9.
L'autorité compétente responsable de l'établissement doit être associée
àlaconceptionetàlamiseenœuvredeceprogramme.
Article 8
1. Chaque État membre établit une liste des établissements agréés
autres que ceux visés à l'article 11, chacun d'eux ayant un numéro
d'agrément. Cette liste est communiquée aux autres États membres et
àlaCommission.
Unnumérod'agrémentuniquepeutêtredonnéà:
i) un établissement ou un centre de reconditionnement procédant au
traitement ou au reconditionnement de produits obtenus à partir de
ou avec des matières premières couvertes par plusieurs directivesviséesàl'article2pointd);
ii) un établissement situé sur le même site qu'un établissement agréé
conformémentàl'unedesdirectivesviséesàl'article2pointd).
L'autorité compétente n'agréeunétablissement quesielles'estassurée
quecelui-cisatisfaitauxdispositionsdelaprésentedirectiveencequi
concernelanaturedesactivitésqu'ilexerce.Toutefois,danslamesureoùunétablissementàagréerautitredelaprésentedirectiveestintégréà un établissement agréé au titre des directives 64/433/CEE, 71/118/CEE,91/493/CEEou91/495/CEE,leslocaux,équipementsetinstalla-tionsprévuspourlepersonnelainsiquetousleslocauxoùiln'yapas
derisquedecontaminationdesmatièrespremièresoudesproduitsnon
conditionnéspeuventêtrecommunsàcesétablissements.
Lorsque l'autorité compétente constate un manquement évident aux
règles d'hygiène prévus à la présente directive ou une entrave à une
inspectionsanitaireadéquate:
i) elle est habilitée à intervenir sur l'utilisation d'équipements ou de
locaux et à prendre toute mesure nécessaire, pouvant aller jusqu'àréduire la cadence de production ou suspendre momentanément leprocessusdeproduction;
ii) lorsquecesmesuresoulesmesuresprévuesàl'article7paragraphe
1 avant-dernier tiret se sont révélées insuffisantes poury remédier,ellesuspendtemporairementl'agrément,lecaséchéantpourletypedeproductionmisencause.
Sil'exploitantoulegestionnairedel'établissementneremédiepasaux
manquements constatés dans le délai fixé par l'autorité compétente,
celle-ciretirel'agrément.
L'autoritécompétenteenquestionestnotammenttenuedeseconformer
aux conclusions d'un éventuel contrôle effectué conformément à
l'article12.
LesautresÉtatsmembresetlaCommissionsontinformésdelasuspen-
sionouduretraitdel'agrément.1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—9
▼M12
2. L'inspection et le contrôle des établissements sont effectués par
l'autoritécompétente.
L'établissement doit rester sous le contrôle permanent de l'autorité
compétente, étant entendu que la nécessité d'une présente permanenteou périodique de l'autorité compétente dans un établissement donnédevra dépendre de la taille de l'établissement, du type de produit
fabriqué, du système d'évaluation des risques, des garanties offertes
conformément àl'article 7paragraphe 1deuxième alinéa cinquième etderniertirets.
L'autoritécompétentedoitavoirlibreaccès,àtoutmoment,àtoutesles
parties des établissements en vue de s'assurer du respect des disposi-
tions de la présente directive et, en cas de doute sur l'origine desviandes, aux documents comptables qui lui permettent de remonter àl'abattoird'origineouàl'établissementd'originedelamatièrepremière.
L'autoritécompétentedoitprocéderàdesanalysesrégulièresdesrésul-
tats des contrôles prévus à l'article 7 paragraphe 1. Elle peut, enfonction de ces analyses, faire procéder à des examens complémen-tairesàtouslesstadesdelaproductionousurlesproduits.
La nature de ces contrôles, leur fréquence ainsi que les méthodes
d'échantillonnage et d'examens microbiologiques sont fixées selon laprocédureprévueàl'article20.
Les résultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclu-
sions ou recommandations sont portées à la connaissance del'exploitantoudugestionnairedel'établissement,quiveilleàremédierauxcarencesconstatées,envued'améliorerl'hygiène.
3. En cas de manquements répétés, le contrôle devra être renforcé
et, le cas échéant, les étiquettes ou autres supports portant la marquedesalubritédoiventêtresaisis.
4. Les modalités d'application du présent article sont arrêtées selon
laprocédureprévueàl'article20.
Article 9
1. LesÉtatsmembrespeuvent,envuedeleuragrément, accorderà
desétablissementsfabriquantdesproduitsàbasedevianden'ayantpasunestructureetunecapacitédeproductionindustrielledesdérogationsaux exigences de l'annexe B chapitre I et à celles de l'annexe Achapitre I point 2 g), en ce qui concerne les robinets, et point 11,pourysubstituerdesarmoiresauxvestiaires.
Enoutre,desdérogationspeuventêtreaccordéesàl'annexeAchapitre
I point 3 en ce qui concerne les locaux d'entreposage des matièrespremières et des produits finis. Toutefois, dans cette hypothèse, cet
établissementdoitdisposerd'aumoins:
i) un local ou dispositif, le cas échéant réfrigérés, pour l'entreposage
desmatièrespremières,siuntelentreposageyesteffectué;
ii) un local ou dispositif, le cas échéant réfrigérés, pour l'entreposage
desproduitsfinis,siuntelentreposageyesteffectué.
2. LesÉtatsmembrespeuventétendreauxétablissementsvisésà:
— l'article 4 paragraphe 1 de la directive 64/433/CEE, lorsque les
exigences prévues à l'article 13 paragraphe 1 deuxième alinéa de
laditedirectivesontréunies,
— l'article 4 paragraphe 2 et à l'article 13 paragraphe 1 deuxième
alinéadeladirective64/433/CEE,
danslamesureoùcesétablissementsproduisentdesproduitsàbasede
viande, le bénéfice de la dérogation prévue au paragraphe 1 étantentendu que le traitement des produits dans ces établissements doitsatisfaireauxautresexigencesdelaprésentedirective.
3. Les dispositions de l'annexe B chapitre VII ne s'appliquent pas
aux opérations d'entreposage dans les établissements visés au para-graphe 1 ni aux opérations de transport de produits autres que ceuxvisésàl'article7paragraphe2.1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—10
▼M12
4. LesÉtatsmembrescommuniquent,avantle1eroctobre1992,àla
Commissionlescritèresqu'ilsontretenuspourestimerqu'unétablisse-ment ou une catégorie d'établissements relève des dispositions du
présentarticle.
Si, après examen de ces critères ou à la suite des contrôles effectués
conformément à l'article 12, la Commission estime que les critèresretenus risquent de porter préjudice à une application uniforme de laprésente directive, ces critères pourront pour la première fois avant le
1
erjanvier1993,êtremodifiésoucomplétésselonlaprocédureprévue
à l'article 20. Selon la même procédure sont fixées également lesconditions dans lesquelles les autorités compétentes de l'État membrereclassentcesétablissements.
5. Sur base des informations recueillies par la Commission confor-
mément au paragraphe 4 premier alinéa, des critères uniformes pour
l'applicationduprésentarticlesontfixésavantle1
erjanvier1993selon
laprocédureprévueàl'article20.
Article 10
Les établissements bénéficiant actuellement d'un agrément national
doivent soumettre, avant le 1eroctobre 1992, une demande à l'autorité
compétente en vue de leur classement au titre soit des dispositions de
l'article8,soitdecellesdel'article9.
Tant qu'une décision n'aura pas été prise par l'autorité compétente de
l'Étatmembreetaumaximumjusqu'au1erjanvier1996, ►A2sauf:◄
— pourlaSuède,oùladateàretenirestle1erjanvier1997,
— pour l'Autriche et la Finlande, où la date à retenir est celle du 1er
janvier1998,
tous les produits provenant de l'établissement qui n'a pas fait l'objet
d'un classement doivent rester munis de la marque de salubrité natio-
nale.
Pour les établissements visés à l'article 8, sur demande d'un État
membre accompagnée de justifications appropriées, un délai supplé-mentaireexpirantle1
erjanvier1996 ►A2sauf:◄
— pourlaSuède,oùladateàretenirestle1erjanvier1997,
— pour l'Autriche et la Finlande, où la date à retenir est celle du 1er
janvier1998,
pourra être accordé selon la procédure prévue à l'article 20 en ce qui
concerne le respect des exigences de l'annexe B chapitre I point 1 a).Lesproduitsprovenantd'untelétablissementdoiventporterlamarquedesalubriténationale.
Article 11
1. Pardérogationàl'article 8etdanslamesureoùcette production
n'intervientpasdansunétablissementagrééconformémentàl'article8,
les États membres autorisent et enregistrent tous les établissementsproduisantd'autresproduitsd'origineanimale définisàl'article 2pointb)enattribuantàchacund'euxunnuméroofficielspécifique,auxfinsd'inspection et pour pouvoir remonter à l'établissement d'origine desproduitsencause.
Toutefois, lorsque la production intervient dans un local attenant à un
abattoir,cetagrémentdevra,encasdeconformitéauxexigencesdelaprésentedirective,êtreétenduauditlocal.
2. L'inspection et la surveillance des établissements sont effectuées
par l'autorité compétente qui doit avoir à tout moment libre accès à1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—11
▼A2
▼M12
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▼M12
touteslespartiesdesétablissementsenvuedes'assurerdurespectdes
dispositionsdelaprésentedirective.
3. S'ilestconstaté,aucoursdecesinspections,quelesdispositions
de la présente directive ne sont pas respectées, l'autorité compétenteprendlesmesuresappropriéespouvantallerjusqu'auxmesuresprévuesàl'article8paragraphe1troisièmeetquatrièmealinéas.
4. Lesanalysesetlestestsdoiventêtreeffectuésselondesméthodes
éprouvéesetreconnuesscientifiquement,enparticuliercellesfixéespardesdispositionscommunautairesoudesnormesinternationales.
La Commission fixe des méthodes de référence conformément à la
procéduredel'article20.
Article 12
1. Des experts de la Commission peuvent, dans la mesure où cela
est nécessaire à l'application uniforme de la présente directive et encollaboration avec les autorités compétentes, effectuer des contrôlessurplace. Pource faire, ils peuvent vérifier par le contrôle d'unpour-
centage représentatif d'établissements si les autorités compétentes
contrôlent le respect par les établissements agréés des dispositions dela présente directive. La Commission informe les États membres durésultatdescontrôleseffectués.
L'État membre surleterritoire duquelesteffectué uncontrôle apporte
toute l'aide nécessaire aux experts dans l'accomplissement de leurmission.
Lesdispositionsgénéralesd'application duprésentarticle sontarrêtées
selonlaprocédureprévueàl'article20.
2. Le Conseil procède, avant le 1
erjanvier 1995,à un réexamen du
présent article sur la base d'un rapport de la Commission, assortid'éventuellespropositions.
Article 13
1. Par dérogation aux conditions fixées à l'article 3, il peut être
décidé, conformément à la procédure prévue à l'article 20, quecertaines dispositions de la présente directive ne s'appliquent pas auxproduitsàbasedeviandequicontiennentd'autresdenréesalimentaireset dont le pourcentage de viande, de produits à base de viande ou de
préparationsdeviandesestminime.
Cesdérogationsnepeuventporterquesur:a) les conditions d'agrément des établissements telles que prévues à
l'annexeAchapitreIetàl'annexeBchapitreI;
b) lesconditionsd'inspectiondécritesàl'annexeBchapitreIV;c) les exigences concernant le marquage prévu à l'annexe B chapitre
VI et, jusqu'au 1
erjuillet 1993, le certificat de salubrité prévu à
l'annexeD.
Aux fins d'accorder des dérogations telles que prévues au présente
article, il est tenu compte à la fois de la nature et de la compositionduproduit.
Nonobstantlesdispositionsduprésentearticle,lesÉtatsmembresveil-
lent à ce que tous les produits à base de viande mis sur le marché
soient des produits sains préparés à partir de viande, de produits àbasedeviandeoudeproduitsvisésparladirective88/657/CEE.
2. Dans l'attente qu'une décision soit prise conformément au para-
graphe1,ladirective82/201/CEEresteapplicable.
Article 14
Les dispositions prévues par la directive 89/662/CEE du Conseil rela-
tive aux contrôles vétérinaires applicables dans les échangesintracommunautairesdanslaperspectivedelaréalisationdumarchéin-térieursontapplicables,notammentencequiconcernel'organisationet1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—12
▼M12
les suites des contrôles effectués par l'État membre destinataire et les
mesuresdesauvegardeàappliquer.
Article 15
La Commission, si elle l'estime nécessaire, peut, après avoir recueilli
l'avis des États membres au sein du comité vétérinaire permanent,établir des recommandations assorties de lignes directives relatives àde bonnes pratiques de fabrication applicables aux divers stades de laproductionetdelamisesurlemarchédesproduitsvisésàl'article1
er.
Article 16
1. Dans l'attente de la réglementation communautaire relative aux
règles sanitaires applicable lors de la mise sur le marché de viandesde gibier sauvage, les règles nationales relatives à l'utilisation de cesviandes dans les établissements visés par la présente directive et à la
mise sur le marché de produits à base de viande incluant de telles
viandes restent applicables, dans le respect des dispositions généralesdutraité.
2. Dans l'attente de l'élaboration, dans le cadre de la législation
communautaire sur les additifs, de la liste des denrées alimentaires
auxquelles les additifs dont l'emploi est autorisé peuvent être ajoutés,
et de la fixation des conditions de cette adjonction et, le cas échéant,d'une limitation quant au but technologique de leur utilisation, lesréglementations nationales, ainsi que les arrangements bilatérauxexistants à la date de mise en application de la directive 88/658/CEE,
restreignant l'utilisation d'additifs dans les produits couverts par la
présente directive demeurent applicables, dans le respect des disposi-tions générales du traité, pour autant qu'ils soient indistinctementapplicablesàlaproductionnationaleetauxéchanges.
Jusqu'à ce que cette liste soit établie, les réglementations nationales
ainsi que les arrangements bilatéraux régissant l'emploi d'additifs pour
les produits visés à la présente directive restent en vigueur, dans lerespect des dispositions générales du traité et de la réglementationcommunautaireenvigueurenmatièred'additifs.
Article 17
Selonlaprocédureprévueàl'article20,peuventêtreétablies:
— les conditions particulières d'agrément des établissements situés
dansdesmarchésdegrosetdescentresdereconditionnement,
— lesrèglesdemarquagedesproduitsprovenantd'uncentrederecon-
ditionnement, ainsi que les modalités de contrôle permettant de
remonteràl'établissementd'originedesmatièrespremières,
— àlademanded'unÉtatmembreouàl'initiativedelaCommission,
lesexigencespertinentesdelaprésentedirectivequiserontapplica-blesàtoutproduitdontlamisesurlemarchéestautoriséedansunÉtat membre et dont la composition ou la présentation pourrait
donnerlieuàinterprétationsdivergentesselonlesÉtatsmembres,
— les méthodes de contrôles de l'étanchéité des répicients visés à
l'annexeBchapitreVIIIpoint1f),
— desnormesmicrobiologiquesincluantdesplansd'échantillonnageet
des méthodes d'analyse, pour les produits visés à l'article 7 para-graphe2.
Article 18
1. Sans préjudice des dispositions spécifiques de la présente direc-
tive, l'autorité compétente procède, en cas de suspicion de non-observationdesdispositionsdelaprésentedirective,ouencasdedoutequantàlasalubritédesproduitsvisésàl'article1
er,àtouslescontrôles
qu'ellejugeappropriés.1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—13
▼M12
2. Les États membres prennent les mesures administratives ou
pénales appropriées pour sanctionner toute infraction à la présentedirective,enparticulierlorsqu'ilestconstatéquelescertificatsoudocu-
ments établis ne correspondent pas à l'état réel des produits visés à
l'article 1
er, que le marquage des produits en question n'est pas
conforme à cette réglementation, que lesdits produits n'ont pas étésoumisauxcontrôlesprévusàlaprésente directive ouquel'utilisationinitialementprévuepourlesditsproduitsn'apasétérespectée.
Article 19
Les annexes de la présente directive sont modifiées par le Conseil,
statuant à la majorité qualifiée sur proposition de la Commission, envuenotammentdeleuradaptationàl'évolutiontechnologique.
Article 20
k. Dans les cas où il est fait référence à la procédure définie au
présent article, lecomité vétérinaire permanent estsaisisansdélai par
sonprésident,soitàl'initiativedecelui-ci,soitàlademandedurepré-sentantd'unÉtatmembre.
2. LereprésentantdelaCommissionsoumetaucomitéunprojetde
mesureàprendre.Lecomitéémetsonavissurceprojetdansundélaique le président peut fixer en fonction de l'urgence de la question encause.L'avisestémisàlamajoritéprévueàl'article148paragraphe2du traité pour l'adoption des décisions que le Conseil est appelé àprendre sur proposition de la Commission. Lors des votes au sein du
comité,lesvoixdesreprésentantsdesÉtatsmembressontaffectéesde
lapondérationdéfinieàl'articleprécité.Leprésidentneprendpaspartauvote.
3. La Commission arrête les mesures et les met immédiatement en
application si elles sontconformes à l'avis ducomité. Si elles ne sontpasconformesàl'avisducomité,ouenl'absenced'avis,laCommissionsoumet aussitôt au Conseil une proposition de mesures à prendre. LeConseilarrêtelesmesuresàlamajoritéqualifiée.
Si,àl'expirationd'undélaidetroismoisàpartirdeladateàlaquelleil
a étésaisi,leConseiln'apasarrêté demesures,laCommissionarrêteles mesures proposées et les met immédiatement en application, sauf
dans le cas où le Conseil s'est prononcé à la majorité simple contre
lesditesmesures.
Article 21
Le Conseil, statuant selon la procédure prévue à l'article 43 du traité,
prendavantle1
erjanvier 1993unedécisionconcernant l'incorporation
danslesproduitsàbasedeviande,d'amidon oudeprotéinesd'origine
animale ou végétale ainsi que les pourcentages maximaux à autoriser
d'unpointdevuetechnologique.
Article 22
Les États membres mettent en vigueur les dispositions législatives,
réglementaires et administratives nécessaires pour se conformer à laprésentedirectiveàladatedu1
erjuillet1979.
Article 23
LesÉtatsmembressontdestinatairesdelaprésentedirective.1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—14
▼A2
▼M12
▼B
▼M3
▼B
▼M10
Article 24
Les règles prévues par la directive 89/662/CEE(1) relative aux
contrôles vétérinaires applicables dans les échanges intracommunau-
taires, dans la perspective de la réalisation du marché intérieur, sont
applicables notamment en ce qui concerne les contrôles à l'origine,l'organisationetlessuitesàdonnerauxcontrôlesàeffectuerparl'Étatmembrededestinationetlesmesuresdesauvegardeàmettreenœuvre.1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—15
(1)J OnoL395du30.12.1989,p.13.
▼M12
ANNEXE A
CONDITIONSGÉNÉRALES
CHAPITREPREMIER
Conditions générales d'agrément des établissements
Lesétablissementsdoiventcomporteraumoins:
1) deslieux detravail dedimensions suffisantesafinque lesactivités profes-
sionnelles puissent s'y exercer dans des conditions d'hygiène convenables.
Ceslieuxdetravailsontconçusetdisposésdefaçonàévitertoutecontami-
nationdesmatièrespremièresetdesproduitsvisésàlaprésentedirective;
2) dans des lieux où l'on procède à la manipulation, à la préparation et à la
transformationdesmatièrespremièresetàlafabricationdesproduitsvisés
àlaprésentedirective:
a) un sol en matériaux imperméables et résistants, facile à nettoyer et à
désinfecter et disposé de façon à permettre un écoulement facile de
l'eau,pourvud'undispositifdestinéàévacuerl'eau;
b) des murs présentant des surfaces lisses faciles à nettoyer, résistantes et
imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une
hauteur d'au moins deux mètres, ou d'au moins la hauteur de stockage
dansleslocauxderéfrigérationetdestockage;
c) unplafondfacileànettoyer;d) desportesenmatériauxinaltérables,facilesànettoyer;
e) une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des
buées;
f) unéclairagesuffisantnaturelouartificiel;
g) un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection
desmainspourvusd'eaucourantefroideetchaudeoud'eauprémélangée
à température appropriée. Dansles locaux de travail et les toilettes, les
robinetsnedoiventpaspouvoirêtreactionnésàlamain.Lesdispositifs
doivent être pourvus de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi
quedemoyenshygiéniquesdeséchagedesmains;
h) des dispositifs pour le nettoyage des outils, du matériel et des installa-
tions;
3) dansleslocauxd'entreposagedesmatièrespremièresetdesproduitsvisésà
la présente directive, les mêmes conditions que celles visées au point 2
s'appliquent,sauf:
— dans les locaux d'entreposage réfrigérés, dans lesquels un sol facile à
nettoyeretàdésinfecteretdisposédefaçonàpermettreunécoulement
faciledel'eauestsuffisant,
— dans les locaux de congélation ou de surgélation, dans lesquels un sol
enmatériauximperméablesetimputrescibles,facileànettoyer,estsuffi-
sant;danscecas,uneinstallationd'unepuissancefrigorifiquesuffisante
pourassurerlemaintiendesmatièrespremièresetdesproduitsdansles
conditions thermiques prévuespar la présente directive doit être dispo-
nible.
L'utilisation de murs en bois dans les locaux visés au deuxième tiret et
construits avant le 1
erjanvier 1983 ne constitue pas un motif de retrait de
l'agrément.
La capacité des locaux d'entreposage doit être suffisante pour assurer le
stockagedesmatièrespremièresutiliséesetdesproduitsvisésàlaprésente
directive;
4) des facilités pour la manutention hygiénique et la protection des matières
premières et des produits finis non emballés ou conditionnés au cours des
opérationsdechargementetdedéchargement;
5) desdispositifsappropriésdeprotectioncontrelesanimauxindésirables,tels
qu'insectes,rongeurs,oiseaux,etc.;
6) desdispositifsetdesoutilsdetravail,telsquetablesdedécoupe,récipients,
bandestransporteuses,sciesetcouteaux,destinésàentrerencontactdirect
aveclesmatièrespremièresetlesproduitsenmatériauxrésistantàlacorro-
sion,facilesànettoyeretàdésinfecter;
7) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un
couvercle etd'unsystèmedefermeture empêchant lespersonnesnonauto-
riséesd'ypuiser,destinésàrecevoirdesmatièrespremièresoudesproduits
non destinés à la consommation humaine, ou d'un local fermant à clé1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—16
▼M12
destinéàceteffetsileurabondance lerendnécessaire ous'ilsnesontpas
enlevésoudétruitsàlafindechaquephasedetravail.Lorsquecesmatières
premières ou produits sont évacués par des conduits, ceux-ci doivent être
construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des
autresmatièrespremièresouproduits;
8) desinstallations appropriées de nettoyage et dedésinfection dumatériel et
desustensiles;
9) undispositifd'évacuationdeseauxrésiduaires,quirépondauxexigencesde
l'hygiène;
10) un équipement fournissant exclusivement de l'eau potable au sens de la
directive 80/778/CEE du Conseil, du 15 juillet 1980, relative à la qualité
des eaux destinées à la consommation humaine(1). Cependant, l'utilisation
d'eau non potable est autorisée exceptionnellement pour la production de
vapeur, la lutte contre l'incendie ou la réfrigération, à condition que les
tuyaux installés à cet effet empêchent l'utilisation de cette eau à d'autres
fins et ne présentent aucun risque, direct ou indirect, de contamination du
produit. Lesconduitesd'eau nonpotable doivent êtrebien différenciées de
cellesutiliséespourl'eaupotable;
11) un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imper-
méables etlavables, de lavabosetde cabinets d'aisance avec chassed'eau.
Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Les
lavabosdoiventêtrepourvusdemoyensdenettoyage desmains,ainsique
de moyens hygiéniques de séchage des mains; les robinets des lavabos ne
doiventpaspouvoirêtreactionnésàlamain;
12) silaquantitédeproduitstraitésennécessitelaprésencerégulièreouperma-
nente, un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition
exclusiveduserviced'inspection;
13) unlocalouundispositifpourlestockagedesdétersifs,desdésinfectantsou
dessubstancesanalogues;
14) un local ou une armoire pour l'entreposage du matériel de nettoyage et
d'entretien;
15) deséquipementsappropriéspourlenettoyageetladésinfectiondesmoyens
de transport. Toutefois, ces équipements ne sont pas obligatoires si des
prescriptionsimposentlenettoyageetladésinfectiondesmoyensdetrans-
portdansdesinstallationsofficiellementagrééesparl'autoritécompétente.
CHAPITREII
Conditions générales d'hygiène
A.Conditions générales d'hygiène applicables aux locaux, aux matériels et aux
outils
1. Le matériel et les instruments utilisés pour le travail sur les matières
premières et les produits, le sol, les murs, le plafond et les cloisons,
doivent être maintenus enbonétat depropreté et d'entretien, de façon à
ne pas constituer une source de contamination pour ces matières
premières ou produits. Pour le nettoyage des outils, l'eau doit avoir une
températurenoninférieureà+82ºC.
2. Aucunanimalnedoitpénétrerdanslesétablissements.Ladestructiondes
rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit être systématique-
ment effectuée dans les locaux ou sur les matériels. Les raticides,
insecticides, désinfectants ou toutes autres substances pouvant présenter
unecertainetoxicitésontentreposésdansdeslocauxouarmoiresfermant
àclé; ilsdoivent êtreutilisésdemanière ànepasrisquerdecontaminer
lesproduits.
3. Les lieux de travail, les outils et le matériel ne doivent être utilisés que
pour l'élaboration des produits pour lesquels l'agrément a été accordé.
Toutefois,ilspeuventêtreutiliséspourl'élaborationsimultanée,ouàdes
moments différents, d'autres produits alimentaires propres à la consom-
mation humaine, après autorisation de l'autorité compétente. Cette
restriction ne s'applique pas au matériel de transport utilisé dans les
locaux où il n'est pas procédé au travail des matières premières ou des
produitsvisésàlaprésentedirective.
4. L'utilisation d'eau potable, au sens de la directive 80/778/CEE, est
imposéepourtouslesusages.Toutefois,peutêtreautoriséeàtitreexcep-
tionnel l'utilisation d'eau non potable pour le refroidissement des
machines, la production de vapeur ou la lutte contre les incendies, à1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—17
(1)J O noL229du30.8.1980,p.11.
▼M12
conditionquelesconduitesinstalléesàceteffetnepermettentpasl'utili-
sation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de
contaminationdesmatièrespremièresetdesproduits.
5. Des détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être agréés
par l'autorité compétente et être utilisés de manière que l'équipement, le
matériel,lesmatièrespremièresetlesproduitsnesoientpasaffectés.
Leur utilisation doit être suivie d'un rinçage complet à l'eau potable de
ces équipements et instruments de travail. Les produits d'entretien et de
nettoyagedoiventêtrestockésdanslelocalprévuauchapitreIpoint14.
6. Ilestinterditderépandredelasciureoutouteautrematièreanaloguesur
lesoldeslocauxdetravailetd'entreposagedesmatièrespremièresetdes
produitsvisésàlaprésentedirective.
B.Conditions générales d'hygiène applicables au personnel
1. Leplusparfaitétatdepropretéestexigédelapartdupersonnel.Enparti-
culier:
a) lepersonneldoitporterdesvêtementsdetravailappropriésetpropres
ainsi qu'une coiffure propre enveloppant complètement la chevelure.
Sont notamment concernées les personnes manipulant des matières
premièresetdesproduitssujetsàcontaminationnonemballés;
b) lepersonnelaffectéàlamanipulationetàlapréparationdesmatières
premières et des produits est tenu de se laver les mains au moins à
chaque reprise dutravail et/ou encasdecontamination; lesblessures
auxmainsdoiventêtrerecouvertesparunpansementétanche;
c) il est interdit de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les
locaux de travail et d'entreposage des matières premières et des
produits.
2. Les employeurs doivent prendre toutes les mesures nécessaires pour
écarter de la manipulation des matières premières et des produits les
personnes susceptibles de les contaminer jusqu'à ce qu'il soit démontré
quecespersonnessontaptesàlefairesansdanger.
Lors de l'embauche, toute personne affectée au travail et à la manipula-
tion des matières premières et des produits est tenue de prouver, par un
certificatmédical,queriennes'opposeàsonaffectation.Lesuivimédical
decettepersonnerelèvedelalégislationnationaleenvigueurdansl'État
membre concerné ou, pour les pays tiers, des garanties particulières à
fixerselonlaprocédureprévueàl'article20.1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—18
▼M12
ANNEXE B
CONDITIONSSPÉCIALESPOURLESPRODUITSÀBASEDEVIANDE
CHAPITREPREMIER
Conditions spéciales d'agrément des établissements préparant des produits
à base de viande
1. Indépendamment des conditions générales prévues à l'annexe A chapitre Ier,
les établissements procédant à la fabrication, à la manipulation et au condi-
tionnementdesproduitsàbasedeviandedoiventcomporteraumoins:
a) deslocauxadéquatssuffisammentvastespourl'entreposageséparé:
i) souslerégimedufroid,desmatièrespremières,d'unepart,
et
ii) à la température ambiante ou, le cas échéant, en fonction de leur
nature,souslerégimedufroid,desproduitsàbasedeviande,d'autre
part,
étantentenduquelesmatièrespremières,lesproduitsàbasedeviandeou
les autres produits d'origine animale non emballés doivent être stockés
séparémentdesmatièrespremièresetdesproduitsemballés;
b) unouplusieurslocauxappropriéssuffisammentvastespourlafabrication
etleconditionnement desproduitsàbasedeviande.Pourautantqueces
opérations constituent un cycle unique de production garantissant le
respectdesexigencesdelaprésentedirective etlasalubritédesmatières
premières et des produits finis, et pour autant que la conception et les
dimensionsdulocaldefabricationlepermettent,ellespeuventêtreeffec-
tuéesdanslemêmelocal;
c) un local ou un dispositif pour l'entreposage de certains ingrédients tels
quelesadditifsalimentaires;
d) unlocalpourl'emballage,àmoinsquelesconditionsprévuesàcetégard
auchapitreVpoint3nesoientremplies,etpourl'expédition;
e) unlocalpourl'entreposagedesmatériauxdeconditionnementetd'embal-
lage;
f) un local pour le nettoyage des équipements et du matériel, tels que
crochetsetrécipients.
2. Selonletypedeproduitconcerné,l'établissementdoitcomporter:
a) un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement
pourl'enlèvementdel'emballage;
b) un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement
pourladécongélationdesmatièrespremières;
c) unlocalpourlesopérationsdedécoupe;
d) unlocalouuneinstallationpourleséchageetlamaturation;
e) unlocalouuneinstallationpourlafumaison;
f) unlocalpourledessalage,letrempageettoutautretraitementnotamment
des boyaux naturels, si ces matières premières n'ont pas subi ces opéra-
tionsdansl'établissementd'origine;
g) unlocaldeprénettoyagedesmatièrespremièresnécessairesàl'élaboration
desproduitsàbasedeviande;
h) unlocalpourlasalaisoncomportant,sinécessaire,undispositifdeclima-
tisationpourlemaintiendelatempératureprévueauchapitreIIpoint4;
i) un local de prénettoyage, si nécessaire, des produits à base de viande
destinésàêtremisentranchesoudécoupésetconditionnés;
j) un local comportant, si nécessaire, un dispositif de climatisation pour la
mise en tranches ou la découpe et le conditionnement des produits à
base deviande destinésà être mis dansle commerce sousforme préem-
ballée;
k) leslocauxspécifiquesprévusàl'annexeC,danslamesureoùlesproduits
qui y sont visés sont fabriqués dans les établissements visés au présent
chapitre,
l) dans la mesure où les conditions prévues au point 1 b) sont remplies, il
peut être décidé, après accord de l'autorité compétente, que certaines de
cesopérationspeuventêtreeffectuéesdansunlocalcommun.
Dans la mesure où les conditions prévues au point 1 b) ne sont pas
remplies, les opérations qui peuvent constituer un risque sanitaire pour1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—19
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certainsproduitsfabriquéssimultanémentetlesopérationsassociéesavec
uneproductionexcessivedechaleurdoiventêtreeffectuéesdansunlocal
séparé.
CHAPITREII
Conditions spéciales d'hygiène pour les établissements préparant des
produits à base de viande
1. Les locaux dans lesquels sont stockés ou travaillés des denrées alimentaires
autres que des viandes ou des produits à base de viandes et susceptibles
d'entrer dans la composition des produits à base de viande doivent être
soumisauxrèglesgénéralesd'hygièneprévuesàlaprésentedirective.
2. Les matières premières et les ingrédients entrant dans la composition des
produits à base de viandes ainsi que ces produits et les produits d'origine
animale,etlesrécipientsquilescontiennentnedoiventpasentrerencontact
direct avec le sol et doivent être manipulés dans des conditions qui ne
risquent pas de les contaminer. Il doit être veillé à ce qu'il n'y ait aucun
contactentrelesmatièrespremièresetlesproduitsfinis.
3. L'utilisationdeboisestautoriséedansleslocauxdefumaison,desalaison,de
maturation et de saumurage, de stockage des produits à base de viande et
dans le local d'expédition, lorsque cela est indispensable pour des raisons
technologiquesetpourautantqu'iln'yaitaucundangerdecontaminationde
ces produits. L'introduction des palettes en bois n'est autorisée que pour le
transportdeviandesoudeproduitsàbasedeviandesemballésetexclusive-
ment à cet usage. Par ailleurs, l'utilisation de métaux galvanisés pour la
dessicationdejambonsetdesaucissonspeutêtreautorisée,àconditionqu'ils
nesoientpascorrodésetqu'ilsn'aientpasdecontactaveclesproduitsàbase
deviande.
4. Les températures des locaux ou d'une partie des locaux dans lesquels il est
procédéautravaildesviandes,desviandeshachéesutiliséescommematières
premières, des produits à base de viande et des préparations de viande
doivent garantir une production hygiénique; si nécessaire, ces locaux ou
partiesdelocauxdoiventêtremunisd'undispositifdeconditionnementd'air.
Quandlesopérationsdedécoupeetdesalaisonysonteffectuées,leslocaux
dedécoupeetdesalaisondoiventêtremaintenusàunetempératurenedépas-
santpas12ºC,saufpourlesétablissementsvisésàl'article9.
Toutefois,pourlesautresétablissements,l'autoritécompétentealapossibilité
dedérogeràcetteexigencedetempérature,lorsqu'elleestimeunetelledéro-
gationjustifiéepourtenircomptedelatechnologiedepréparationduproduit
àbasedeviande.
CHAPITREIII
Prescriptions concernant les matières premières devant être utilisées pour
la fabrication de produits à base de viande
1. Les viandes doivent, pour pouvoir être utilisées pour la fabrication de
produitsàbasedeviande:
— provenir d'un établissement agréé conformément aux directives visées à
l'article2pointd)etavoirététransportéesdansdesconditionssanitaires
satisfaisantesconformémentauxditesdirectives,
— être, dès leur arrivée à l'établissement de transformation et jusqu'au
moment de leur utilisation, conservées conformément aux directives
viséesàl'article2pointd).
Toutefois,jusqu'au31décembre1995,lesviandesobtenuesdansdesétablis-
sements bénéficiaires des dérogations prévues par la directive 91/498/CEE
peuvent se trouver dans des établissements agréés. Jusqu'à cette date, les
viandes ne remplissant pas les conditions fixées par les directives visées à
l'article 2 point d) ne peuvent se trouver dans les établissements agréés qu'
àconditiond'yêtreentreposéesdansdesemplacementsséparés;ellesdoivent
êtreutiliséesdansd'autresendroitsouàd'autresmomentsquelesviandesqui
répondent auxdites conditions. Les produits à base de viandes obtenus à
partirdecesviandesdoiventêtremunisdel'estampillenationale.
2. Les viandes hâchées et les préparations de viandes, pour autant qu'elles ne
sont pas fabriquées dans le local de fabrication visé au chapitre Ierpoint 1
b),doivent:
— provenir d'un établissement agréé conformément à la directive 88/657/
CEEetavoirététransportéesdansdesconditionssanitairessatisfaisantes
conformémentàladitedirective,1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—20
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— être, dès leur arrivée à l'établissement de transformation et jusqu'au
moment de leur utilisation, conservées conformément à la directive 88/
657/CEE.
3. Laprésencedeproduitsdelapêcheentrantdanslapréparationdesproduitsà
basedeviandeestautoriséelorsquecesproduitsrépondentauxexigencesde
ladirective91/493/CEE.
CHAPITREIV
Contrôle des productions
1. Lesétablissementssontsoumisàuncontrôleexercéparl'autoritécompétente
quidoits'assurerquelesexigencesdelaprésentedirectivesontrespectéeset
enparticulier:
a) contrôler:
i) l'état de propreté des locaux des installations, de l'outillage et de
l'hygiènedupersonnel;
ii) l'efficacité des contrôles effectués par l'établissement, conformément
àl'article7,notammentparl'examendesrésultatsetlaprised'échan-
tillons;
iii) laqualitémicrobiologiqueethygiéniquedesautresproduitsd'origine
animale;
iv) l'efficacitédutraitementdesproduitsàbasedeviande;
v) les récipients hermétiquement clos au moyen d'un échantillonnage
aléatoire;
vi) le marquage de salubrité approprié des produits à base de viande
ainsiquel'identificationdesproduitsdéclarésimpropresàlaconsom-
mationhumaineetladestinationquiestréservéeàcesderniers;
vii) lesconditionsd'entreposageetdetransport;
b) exécutertoutprélèvementnécessaireauxexamensdelaboratoire;
c) procéder à tout autre contrôle qu'elle estime nécessaire d'effectuer pour
assurerlerespectdesexigencesdelaprésentedirective;
d) s'assurersiunproduitàbasedeviandeaétéélaboréàpartirdeviandeà
laquelle ont été incorporés d'autres produits alimentaires, des additifs
alimentairesoudescondiments,enlesoumettantàuneinspectionappro-
priée en contrôlant s'il répond aux critères de production établis par le
producteuretnotammentsilacompositionduproduitcorrespondeffecti-
vement aux mentions figurant sur l'étiquette, en particulier en cas
d'utilisationdeladénominationdeventeprévueaupoint4duchapitreV.
2. L'autorité compétente doit avoir libre accès à tout moment aux entrepôts
frigorifiquesetàtousleslocauxdetravailpourvérifierlerespectrigoureux
decesdispositions.
CHAPITREV
Conditionnement, emballage et étiquetage
1. Le conditionnement et l'emballage doivent être effectués dans les locaux
prévusàcettefinetdansdesconditionshygiéniquessatisfaisantes.
Sanspréjudicedeladirective89/109/CEEduConseil,du21décembre1988,
relative aurapprochement deslégislations desÉtatsmembresconcernantles
matériaux etlesobjetsdestinésàentrerencontact aveclesdenréesalimen-
taires(1), le conditionnement et l'emballage doivent répondre à toutes les
règlesdel'hygièneetêtred'unesoliditésuffisantepourassureruneprotection
efficacedesproduitsàbasedeviande.
2. Le conditionnement ou l'emballage ne peuvent être réutilisés pour des
produitsàbasedeviande,exceptionfaitedecertainscontenantsparticuliers,
telsquelaterrecuiteetleverreouleplastiquepouvantêtreréutilisésaprès
nettoyageetdésinfectionefficace.
3. Lafabricationdesproduitsàbasedeviandeainsiquelesopérationsd'embal-
lage peuvent être effectuées dans le même local si l'emballage a les
caractéristiques énoncées au point 2 ou si les conditions suivantes sont
remplies:
a) le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le
caractèrehygiéniquedesopérations;1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—21
(1)J O noL40du11.2.1989,p.38.
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b) le conditionnement et l'emballage sont placés immédiatement après leur
fabricationdansuneenveloppehermétique,protégéecontretoutdommage
en cours de transport vers l'établissement et entreposée dans des condi-
tionshygiéniquesdansunlocaldestinéàceteffet;
c) leslocauxdestockagedesmatériauxd'emballagedoiventêtreexemptsde
poussièreetdevermine etprivésdetouteliaison atmosphérique avecde
locaux contenant des substances pouvant contaminer les viandes, les
viandes hachées, les préparations de viandes ou les produits à base de
viande.Lesemballagesnepeuventêtreentreposésàmêmelesol;
d) lesemballagessontassemblésdansdesconditionshygiéniquesavantleur
introductiondanslelocal;ilpeutêtredérogéàcetteexigencedanslecas
d'assemblage automatique d'emballages pour autant qu'il n'y ait aucun
risquedecontaminationdesproduitsàbasedeviande;
e) les emballages sont introduits dans des conditions hygiéniques dans le
localetutiliséssansdélai.Ilsnepeuventêtremanipulésparlepersonnel
chargédemanipulerlesviandes,lesviandeshachées,lespréparationsde
viandeetlesproduitsàbasedeviandenonconditionnés;
f) immédiatement après leur emballage, les produits à base de viande
doiventêtreplacésdansleslocauxdestockageprévusàcettefin.
4. Doivent,enplusdesexigencesdeladirective79/112/CEEduConseil,du18
décembre 1978, relative au rapprochement des législations des États
membres concernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires
ainsi que la publicité faite à leur égard(1), figurer, de manière visible et
lisiblesurleconditionnementousurl'étiquettedesproduitsàbasedeviande,
lesmentions(2)suivantes:
— dans la mesure où cela ne ressort pas clairement de la dénomination de
vente du produit ou de la liste desingrédients conformément àla direc-
tive 79/112/CEE, l'espèce ou les espèces à partir de laquelle ou
desquelleslesviandesontétéobtenues,
— unementionpermettantd'identifierunequantitédeproduitsobtenusdans
desconditionstechnologiquementsemblablesetsusceptiblesdeprésenter
lemêmerisque,
— pour les emballages non destinés au consommateur final, la date de
préparation,
— ladénominationdeventesuiviedelaréférenceàlanormeoulégislation
nationale(3)quil'autorise,
— lorsquelalégislation d'unÉtatmembre autorisel'emploideprotéinesou
d'amidon,autrequeceluiquiferal'objetd'uneautorisationconformément
àl'article21,lamentiondecetemploienconnectionavecladénomina-
tiondevente.
CHAPITREVI
Marquage de salubrité
1. Les produits à base de viande doivent être pourvus d'un marquage de salu-
brité. Ce marquage doit être effectué au moment de leur fabrication ou
immédiatement après leur fabrication dans l'établissement ou dans le centre
deconditionnement àunendroitnettement apparent,d'unemanièreparfaite-
mentlisible,indélébileetencaractèresaisémentdéchiffrables.Lamarquede
salubritépeutêtreapposéesurleproduitmêmeousurleconditionnement,si
leproduitàbasedeviandeestpourvud'unconditionnementindividuelousur
une étiquette apposée sur ce conditionnement conformément au point 4 b).
Toutefois, dans le cas où un produit à base de viande est conditionné et
emballé individuellement, il suffit que la marque de salubrité soit apposée
surl'emballage.
2. Danslescasoùlesproduitsàbasedeviandepourvusd'unmarquagedesalu-
brité conformément au point 1 sont placés ensuite dans un emballage, la
marquedesalubritédoitégalementêtreapposéesurcetemballage.1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—22
(1)J O noL33du8.2.1979,p.1.Directive modifiée endernierlieu parladirective 89/
395/CEE(JOnoL186du30.6.1989,p.17).
(2) Cesmentions doivent accompagnerlesproduitsà basede viande jusqu'auconsomma-
teurfinalàl'exceptiondesproduitsvisésautroisièmetiret.
(3) Lestermes«normeoulégislationnationale»couvrent:
a) lesconditionsdeproductionoud'élaborationautoriséesparledroitnational;
b) les règles particulières du droit national imposant des contraintes spécifiques aux
conditionsdeproductionoud'élaborationpourcertainsproduits;
c) toutes les dénominations de vente qui, en l'absence de normes nationales qui les
restreignent, sont admises par la législation d'un État membre ou dans un État
membredanslequelcettedénominationestconsacréeparl'usage.
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3. Pardérogationauxpoints1et2,l'appositiondelamarquedesalubritésurles
produits à base de viande contenus dans des unités d'expédition palettisées,
destinés à subir un complément de transformation ou de conditionnement
dansunétablissementagréé,n'estpasnécessairepourautant:
— que la surface externe desdites unités contenant les produits à base de
viande porte une marque de salubrité apposée conformément au point 4
a),
— que l'établissement destinataire tienne unregistre séparé mentionnant les
quantités,letypeetl'originedesproduitsàbasedeviandesreçusconfor-
mémentauprésentpoint,
— que le lieu de destination et l'utilisation prévue des produits à base de
viande soient clairement indiqués sur la surface extérieure du grand
emballage,sauflorsquecedernieresttransparent.
Toutefois,lorsqu'uneunitéd'expéditiondeproduitsconditionnésestcontenue
dans un emballage transparent, la marque de salubrité sur l'emballage n'est
pasexigée silamarque desalubrité surlesproduitsconditionnés estclaire-
mentvisibleàtraversl'emballage.
4. a) La marque de salubrité doit comporter les indications suivantes qui sont
entouréesd'unebandeovale:
i) soit:
— dans la partie supérieure, les initiales du pays expéditeur, en
majusculesd'imprimerie,soit:
—B—DK—D—EL—E—F—IRL—I—L—NL—P—
UK►A2— AT — FI — SE ◄, suivies du numéro d'agrément
de l'établissement, ou conformément aux modalités à fixer en
application del'article 17deuxièmetiretducentrederecondition-
nement,lecaséchéantaccompagnéd'unnumérodecodeprécisant
letypedeproduitpourlequell'établissementaétéagréé,
— danslapartieinférieure, l'undessiglessuivants:CEE—EØF—
EWG—EOK—EEC—EEG ►A2—ETY ◄;
ii) soit:
— dans la partie supérieure, le nomdu pays expéditeur, en m ajus-
cules,
— au centre, le numéro d'agrément de l'établissement, ou conformé-
mentauxmodalitésàfixerenapplicationdel'article17deuxième
tiretducentredereconditionnement,caséchéantaccompagnéd'un
numérodecodeprécisantletypedeproduitpourlequell'établisse-
mentaétéagréé,
— danslapartieinférieure, l'undessiglessuivants:CEE—EØF—
EWG—EOK—EEC—EEG ►A2—ETY ◄;
b) lamarque desalubrité peutêtreapposéeàl'aided'untamponencreur ou
aufeusurleproduit,leconditionnementoul'emballage,ouêtreimprimée
ou portée sur une étiquette. Pour autant qu'elle soit apposée sur l'embal-
lage, l'estampille doit être détruite lors de l'ouverture de l'emballage. La
non-destruction de cette estampille ne peut être tolérée que lorsque
l'ouverture de l'emballage détruit celui-ci. Pour les produits contenus
dans des récipients hermétiquement clos, l'estampille doit être appliquée
demanièreindélébilesurlecouvercleoulaboîte;
c) le marquage de salubrité peut également consister en la fixation inamo-
vibled'uneplaqueenmatériaurésistant,répondantàtouteslesexigences
del'hygièneetcomportantlesindicationspréciséesaupointa).
CHAPITREVII
Entreposage et transport
1. Lesproduitsàbasedeviandedoiventêtreentreposésdansleslocauxprévus
àl'annexeBchapitreIpoint1a).
Toutefois, les produits à base de viande qui peuvent être conservés à la
température ambiante peuvent être entreposésdansdeslocaux d'entreposage
construitsenmatériauxsolides,facilesànettoyeretàdésinfecter,agrééspar
l'autoritécompétente.
2. Lesproduitsàbasedeviandepourlesquelscertainestempératuresd'entrepo-
sage sont indiquées conformément à l'article 7 paragraphe 2 doivent être
maintenusàcestempératures.
3. Les produits à base de viande doivent être expédiés de manière à être
protégés pendant le transport des causes susceptibles de les contaminer ou
de leur porter atteinte. Il convient de tenir compte à cet égard de la durée
du transport ainsi que des moyens de transport utilisés et des conditions
météorologiques.1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—23
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4. Lesenginsemployéspourletransportdesproduitsàbasedeviandedoivent
être, si les produits l'exigent, équipés de manière que les produits puissent
être transportés à la température requise et notamment que les températures
indiquéesconformémentàl'article7paragraphe2nesoientpasdépassées.
CHAPITREVIII
Conditions spéciales pour les produits pasteurisés ou stérilisés contenus
dans des récipients hermétiquement clos
A. Outrelesconditionsprévuesàl'annexeA,lesétablissementsfabriquant des
produits pasteurisés ou stérilisés contenus dans des récipients hermétique-
mentclos:
1) doiventdisposer:
a) d'un dispositif permettant d'acheminer de manière hygiénique des
boîtesàconservesverslasalledetravail,
b) d'undispositifpourlenettoyageefficacedesboîtesàconservesimmé-
diatementavantleremplissage,
c) d'un dispositif pour le lavage à l'eau potable, suffisamment chaude
pouréliminer lesgraissesderécipientsaprèsfermeturehermétiqueet
ayantautoclavage,
d) d'unlocaloud'unemplacementoud'uneinstallationappropriépourle
refroidissement etleséchage desrécipients après letraitement parla
chaleur,
e) des aménagements pour l'incubation des produits à base de viande
contenusdansdesrécipients hermétiquement clos etprélevés comme
échantillons,
f) d'un équipement approprié pour vérifier si les récipients sont bien
étanchesets'ilssontintacts;
2) doiventveilleràceque:
a) les récipients hermétiquement clos soient retirés des appareils de
chauffage à une température suffisamment élevée pour assurer l'éva-
poration rapide de l'humidité et ne soient pas manipulés à la main
avantleséchagecomplet;
b) les récipients présentant une formation de gaz soient soumis à un
examencomplémentaire;
c) lesthermomètresdel'appareildechauffagesoientcontrôlésàl'aidede
thermomètresétalonnés;
d) lesrécipientssoient:
— rejetéss'ilssontendommagésoumalfaits,
— rejetésounettoyéss'ilsnesontpaspropreset,s'agissantdesboîtes
nettoyées d'une façon efficace, immédiatement avant le remplis-
sage, à l'aide de dispositifs de nettoyage, visés au point 1 b),
l'utilisationd'eaustagnanten'étantpasautorisée,
— si nécessaire, mis à égoutter pendant assez longtemps après le
nettoyageetavantleremplissage,
— si nécessaire, lavés à l'eau potable, le cas échéant suffisamment
chaude pour éliminer les graisses, après fermeture hermétique et
avantautoclavage,àl'aidedudispositifviséaupoint1c),
— refroidis après chauffage dans de l'eau satisfaisant aux exigences
dupointBcinquièmetiret,
— manipulés, avant comme après le traitement par la chaleur, de
manièreàévitertoutdommageoutoutecontamination.
B. L'exploitant ou le gestionnaire d'un établissement fabriquant des produits à
basedeviandesenrécipienthermétiquementclosdoitenoutres'assurerpar
uncontrôleparsondage:
— quesoitappliquéauxproduitsàbasedeviandedestinésàêtreentreposés
à une température ambiante un procédé permettant d'obtenir une valeur
Fcégaleousupérieureà3,00,saufsilamêmestabilitéduproduitaété
obtenueparsalageouquesoitappliquéunprocédéthermiqueéquivalent
au moins à une pasteurisation dont les paramètres soient approuvés par
l'autoritécompétente,
— quelesrécipientsvidessatisfontauxnormesdeproduction,— quesoitpratiquéuncontrôledelaproductionjournalière,selondesinter-
valles établis à l'avance, pour garantir l'efficacité de la fermeture. Dans
ce but, un équipement adéquat doit être disponible pour l'examen de
sectionsperpendiculairesdessertisdesrécipientsfermés,1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—24
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— que soient exercés les contrôles nécessaires et utilisés en particulier des
repèresdecontrôlepourgarantirquelesrécipientsontreçuuntraitement
thermiqueadéquat,
— que soient effectués les contrôles nécessaires pour garantir que l'eau de
refroidissementcontientuneteneurrésiduelledechloreaprèsutilisation.Toutefois, les États membres peuvent accorder une dérogation à cette
dernière exigence sil'eau satisfait aux exigences dela directive 80/778/
CEE,
— quesoienteffectuésdestestsd'incubationdeseptjoursà37ºCoudedix
joursà35ºCdesconservesdeproduitsàbasedeviandesetrouvantdans
un récipient hermétiquement clos qui ont subi un traitement par la
chaleur,
— quelesproduitspasteurisésenrécipientshermétiquementclossatisfontà
descritèresreconnusparl'autoritécompétente.
C. L'autorité compétente peut autoriser l'adjonction de certaines substances à
l'eau des autoclaves pour lutter contre la corrosion des boîtes de conserve
et pour adoucir et désinfecter l'eau. Une liste de ces substances est établie
selonlaprocédureprévueàl'article20.
L'autorité compétente peut autoriser l'emploi d'eau recyclée pour refroidir
des récipients qui ont été soumis à un traitement par la chaleur. Cette eau
doit être épurée et traitée au chlore ou soumise à un autre traitement
approuvéselonlaprocédureprévueàl'article20.Lebutd'unteltraitement
est de faire en sorte que l'eau recyclée satisfasse aux normes prévues à
l'annexeIpartieEdeladirective80/778/CEE,demanièrequecetteeaune
puissepascontaminerlesproduitsetneconstituepasunrisquepourlasanté
humaine.
L'eaurecycléedoitcirculerencircuitfermédemanièreànepaspouvoirêtre
utiliséeàd'autresfins.
Lorsqu'il n'y a pas de risque de contamination, le sol peut cependant être
nettoyé à la fin de la période de travail avec l'eau qui a été utilisée pour
refroidirlesrécipientsainsiqu'avecl'eaudesautoclaves.
CHAPITREIX
Conditions spéciales pour les plats cuisinés à base de viande
Outrelesconditionsgénéralesviséesàl'annexeAetauxchapitresI,IIetIIIde
laprésenteannexe:
1) les établissements fabriquant des plats cuisinés doivent disposer d'un local
séparé pour la confection et le conditionnement des plats cuisinés; ce local
séparé n'est pas exigé lorsque les produits à base de viande et les viandes
sont manipulés à des moments séparés pour autant que les locaux utilisés
pour ces opérations soient nettoyés et désinfectés entre leur utilisation pour
chaquetypedeproduit;
2) a) le produit à base de viande entrant dans la composition du plat cuisiné
doitimmédiatementaprèssacuisson:
i) soit être immédiatement mélangé aux autres ingrédients; dansce cas,
letempsdurantlequellatempératureduproduitàbasedeviandeest
compriseentre10ºCet63ºCdoitêtreréduitàunminimum;
ii) soit être réfrigéré à une température inférieure ou égale à 10º C au
moinsavantd'êtremélangéauxautresingrédients;
b) leproduitàbasedeviandeetleplatcuisinédoiventêtreréfrigérésàune
températureàcœurinférieureouégaleà+10ºCdansundélain'excédant
pasdeuxheuresaprèslafindelacuissonetàlatempératuredestockage
dans les meilleurs délais. Toutefois, l'autorité compétente peut autoriser
l'établissementàdérogeràlapériodededeuxheureslorsqu'undélaiplus
long se justifie pour des raisons liées à la technologie de production
appliquée,pourautantquelasalubritéduproduitfinalsoitgarantie;
c) leplatcuisinédoit,sinécessaire,êtrecongeléousurgeléimmédiatement
aprèsavoirétérefroidi;
3) l'étiquetage de plats cuisinés doit être conforme à la directive 79/112/CEE.
Lalistedesingrédientsdoit,pourlesbesoinsdelaprésentedirective,inclure
lamentiondesespècesanimales.
Les plats cuisinés doivent comporter sur l'une des faces externes du condi-
tionnement, en plus des autres indications déjà prévues, la date de
fabricationinscritetrèsclairement;1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—25
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4) lesrésultatsdesdiverscontrôlesàeffectuerparl'exploitantoulegestionnaire
doivent être conservés en vue d'être présentés à toute demande de l'autorité
compétente, pendantunepériodeminimale àfixerparl'autoritécompétente,
selonladurabilitéduproduitconcerné.1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—26
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ANNEXE C
NORMES D'HYGIÈNE SPÉCIFIQUES POUR LA FABRICATION
D'AUTRESPRODUITS D'ORIGINE ANIMALE
CHAPITREPREMIER
Conditions générales
Leslieuxdetravail nepeuvent êtreutiliséspourlafabrication deproduitsnon
destinésàlaconsommationhumainequedanslesconditionssuivantes:
a) les matières premières impropres à la consommation humaine doivent être
stockées dans un local complètement séparé ou dans un emplacement de
réceptioncomplètementséparé;
b) elles doivent être travaillées dansdeslocaux séparés avec l'utilisation d'ins-
tallations et d'équipements distincts, sauf si la fabrication a lieu dans des
installations complètement closes ou à l'aide d'équipements utilisés exclusi-
vementàceteffet;
c) les produits finis obtenus à partir de ces matières premières doivent être
stockés dansun local séparé ou dansdesconteneurs séparéset étiquetés de
façonappropriéeetnedoiventpasêtredestinésàlaconsommationhumaine.
CHAPITREII
Conditions spéciales pour les graisses animales fondues, les cretons et les
sous-produitsde la fonte
Outrelesconditionsviséesàl'annexeA,lesconditionssuivantess'appliquent:
A.Normes applicables aux établissements de collecte et de transformation des
matières premières
1. Lescentreschargésdelacollectedesmatièrespremièresetdeleurtrans-
port ultérieur vers les établissements de transformation doivent être
équipésd'unentrepôtfrigorifiquepourlestockagedesmatièrespremières
à une température égale ou inférieure à 7º C, à moins que les matières
premières ne soient collectées et fondues dans les délais prévus aux
pointsB3b)etB3c).
2. L'établissementdetransformationdoitcomporteraumoins:
a) unentrepôtfrigorifique,àmoinsquelesmatièrespremièresnesoient
collectéesetfonduesdanslesdélaisprévusaupointB3b);
b) unlocalouunlieudestinéàlaréceptiondesmatièrespremières;c) uneinstallationfacilitantl'inspectionvisuelledesmatièrespremières;d) sinécessaire,uneinstallationdebroyagedesmatièrespremières;e) un équipement de fonte des matières premières par la chaleur ou la
pressionoupartouteautreméthodeappropriée;
f) desrécipientsoucuvesdanslesquelslesgraissespeuventêtreconser-
véesàl'étatliquide;
g) unappareilpermettantlaplastificationoulacristallisationdesgraisses
quifaciliteleconditionnementetl'emballage,àmoinsquel'établisse-
mentn'expédiequedesgraissesanimalesfonduesliquides;
h) un local d'expédition, à moins que l'établissement n'expédie que des
graissesanimalesfonduesenvrac;
i) des récipients étanches pour l'évacuation des matières premières
impropresàlaconsommationhumaine;
j) si nécessaire, des équipements appropriés pour la préparation des
produits consistant en graisses animales fondues, mélangés à d'autres
denréesalimentaireset/oudesassaisonnements;
k) si les cretons sont destinés à la consommation humaine, des installa-
tions appropriées garantissant que ces derniers soient collectés,
conditionnés et emballés dans de bonnes conditions d'hygiène et
stockésselonlesconditionsprévuesaupointB9.
B.Normes d'hygiène supplémentaires relatives à la préparation des graisses
animales fondues, des cretons et des sous-produits
1. Lesmatièrespremièresdoiventprovenird'animauxqui,aprèsl'inspection
ante mortemetpost mortem, ont été jugés propres à la consommation
humaine.1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—27
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2. Lesmatièrespremièresdoiventconsisterentissusadipeuxouenosjugés
propres à la consommation humaine et contenant le moins possible de
sangetd'impuretés.Ellesnedoiventpasprésenterdesignesdedégrada-
tionetdoiventêtreproduitesdansdebonnesconditionsd'hygiène.
3. a) Pour la préparation des graisses animales fondues, seuls peuvent être
utilisés des tissus adipeux ou des os collectés dans des abattoirs, des
ateliers de découpe ou des établissements de transformation des
viandes. Les matières premières doivent être transportées et stockées
jusqu'àcequ'ellessoientfonduesdansdebonnesconditionsd'hygiène
etàunetempératureinterneinférieureouégaleà7ºC.
b) Par dérogation au point a), les matières premières peuvent être stoc-
kées et transportées non réfrigérées, pour autant qu'elles soient
fonduesdanslesdouzeheuressuivantlejourdeleurobtention.
c) Pardérogationaupointa),lesmatièrespremièrescollectées dansdes
magasinsdedétail oudansdeslocauxadjacents auxpointsdevente,
où la découpe et le stockage des viandes ou viandes de volailles ont
lieu à la seule fin de l'approvisionnement direct du consommateur
final, peuvent être utilisées pour la préparation de graisses animales
fondues, pour autant qu'elles répondent à des conditions d'hygiène
satisfaisantes et qu'elles soient dûment emballées. Si la collecte est
quotidienne, les normes de température prévues aux points a) et b)
doivent être respectées. Si les matières premières ne sont pas collec-
tées quotidiennement, elles doivent être réfrigérées immédiatement
aprèsleurproduction.
4. Les véhicules et conteneurs destinés à la collecte et au transport des
matières premières doivent avoir des surfaces internes lisses, faciles à
laver,ànettoyeretàdésinfecter,etlesvéhiculesdoiventêtreconvenable-
ment couverts. Les véhicules destinés au transport réfrigéré doivent être
conçus de telle sorte que la température requise puisse être maintenue
pendanttouteladuréedutransport.
5. Avantd'êtrefondues,lesmatièrespremièressontsoumisesàuneinspec-
tion destinée à établir la présence de matières premières impropres à la
consommation humaine ou de substances étrangères. Le cas échéant,
celles-cidoiventêtreéliminées.
6. Lesmatièrespremièresdoiventêtrefonduesparlachaleur,lapressionou
paruneautreméthodeappropriée,suivied'uneséparationdesgraissespar
décantation, centrifugation ou filtration ou d'autre méthode appropriée.
L'emploidedissolvantsestinterdit.
7. Lesgraissesanimalesfonduespréparéesconformémentauxpoints1,2,3,
5et6peuvent,auxfinsdeproductiondematièrepremière,êtreraffinées
danslemêmeétablissementoudansunautreétablissementenvued'amé-
liorer leurs qualités physico-chimiques lorsque les graisses à raffiner
respectentlesnormesviséesaupoint8.
8. Les graisses animales fondues, selon leur type, doivent respecter les
normessuivantes:
Bovins PorcsAutresgraisses
animales
Suifcomestible
Suif
raffinableSain-
doux(2)
comes-
tibleSaindoux
raffinableComesti-
blesRaffina-
bles Premier
jus(1)Autres
FFA(m/m%
aciditéoléique)
maximal 0,75 1,25 3,0 0,75 2,0 1,25 3,00
Peroxyde
maximal4meq/kg 4meq/kg 6meq/kg 4meq/kg 6meq/kg 4meq/kg 10meq/
kg
Humiditéet
impuretés0,5%
Odeur,goût,
couleurnormal
(1) Lesgraissesanimalesfonduesobtenuesparlafonteàbassetempératuredegraissesfraîchesducœur,de
lacrépine,desreinsetdumésentèredesanimauxbovins,ainsiquedesgraissesprovenantdesateliersdedécoupe.
(
2) Lesgraissesfraîchesobtenuesparlafontedestissusadipeuxdesporcins.1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—28
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9. Lescretonsdestinésàlaconsommationhumainedoiventêtrestockés,
i) lorsqu'ilssontobtenusàunetempératureinférieureouégaleà70ºC,
àunetempératuredemoinsde7ºCpendantunepériodenedépassant
pasvingt-quatreheures,ouà−18ºCoumoins;
ii) lorsqu'ils sont obtenus à une température supérieure à 70º C et que
leurtauxd'humiditéestsupérieurouégalà10%(m/m):
— à une température de moins de 7º C pendant une période ne
dépassantpasquarante-huitheuresouàtoutrapporttemps/tempé-
ratureoffrantunegarantieéquivalente,
— àunetempératurede−18ºCoumoins;
iii) lorsqu'ils sont obtenus à une température supérieure à 70º C et que
leurtauxd'humiditéestinférieurà10%(m/m):aucunenormeparti-
culière.
CHAPITREIII
Conditionsspéciales pour les estomacs, vessies et boyaux
Outrelesconditionsviséesàl'annexeAetauxchapitresI,IIetIIIdel'annexe
B, les établissements procédant au traitement des estomacs, vessies et boyaux
doiventrespecterlesconditionssuivantes:
1) les locaux, instruments et outils ne doivent être utilisés que pour le travail
des produits concernés; une nette répartition entre partie souillée et partie
propredevantêtreopérée;
2) l'utilisationdeboisestinterdite;toutefois,l'utilisationdepalettesenboisest
autoriséepourletransportdesrécipientscontenantlesproduitsconcernés;
3) unlocalpourl'entreposagedesmatériauxdeconditionnementetd'emballage
doitêtreprévu;
4) leconditionnementetl'emballagedoiventêtreeffectuésdefaçonhygiénique
dansunlocalouunendroitdestinéàceteffet;
5) lesproduitsnepouvantpasêtremaintenusàlatempératureambiantedoivent
êtreentreposésjusqu'aumomentdeleurexpédition,dansleslocauxprévusà
ceteffet.
Enparticulier,lesproduitsquinesontpassalésouséchésdoiventêtremain-
tenusàunetempératurenedépassantpas3ºC;
6) Les matières premières doivent être transportées de l'abattoir d'origine vers
l'établissementdansdesconditionsd'hygiènesatisfaisanteset,lecaséchéant,
réfrigérées en fonction du délai écoulé entre l'abattage et la récolte des
matières premières. Les véhicules et les conteneurs destinés au transport
doivent avoir des surfaces internes lisses, faciles à laver, à nettoyer et à
désinfecter.Lesvéhiculesdestinésautransportréfrigérédoiventêtreconçus
detellesortequelatempératurerequisepuisseêtremaintenuependanttoute
laduréedutransport.1977L0099—FR—01.01.1995—016.001—29
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ANNEXE D
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