1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 1
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►B ►M18 DIRECTIVEDU CONSEIL
►M19 ◄
relative aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché de viandes fraîches
(64/433/CEE) ◄
(JO P 121 du 29.7.1964, p. 2012)
Modifiée par:
Journal officiel
nopage date
►M1 Directive 66/601/CEE du Conseil du 25 octobre 1966 P 192 3302 27.10.1966
►M2 Directive 69/349/CEE du Conseil du 6 octobre 1969 L 256 5 11.10.1969
►M3 Directive 72/461/CEE du Conseil du 12 décembre 1972 L 302 24 31.12.1972
►M4 Directive 72/462/CEE du Conseil du 12 décembre 1972 L 302 28 31.12.1972
►M5 Directive 74/387/CEE du Conseil du 15 juillet 1974 L 202 36 24.7.1974
►M6 Directive 75/379/CEE du Conseil du 24 juin 1975 L 172 17 3.7.1975
►M7 Directive 81/476/CEE du Conseil du 24 juin 1981 L 186 20 8.7.1981
►M8 Directive 83/90/CEE du Conseil du 7 février 1983 L 59 10 5.3.1983
►M9 Directive 85/323/CEE du Conseil du 12 juin 1985 L 168 43 28.6.1985
►M10 Directive 85/325/CEE du Conseil du 12 juin 1985 L 168 47 28.6.1985
►M11 Règlement(CEE) no3768/85 du Conseil du 20 décembre 1985 L 362 8 31.12.1985
►M12 Directive 85/586/CEE du Conseil du 20 décembre 1985 L 372 44 31.12.1985
►M13 Directive 86/587/CEE du Conseil du 18 novembre 1986 L 339 26 2.12.1986
►M14 Règlement(CEE) no3805/87 du Conseil du 15 décembre 1987 L 357 1 19.12.1987
►M15 Directive 88/288/CEE du Conseil du 3 mai 1988 L 124 28 18.5.1988
►M16 Directive 88/657/CEE du Conseil du 14 décembre 1988 L 382 3 31.12.1988
►M17 Directive 89/662/CEE du Conseil du 11 décembre 1989 L 395 13 30.12.1989
►M18 Directive 91/497/CEE du Conseil du 29 juillet 1991 L 268 69 24.9.1991
►M19 modifiée par la directive 92/5/CEE du Conseil du 10 février 1992 L 57 1 2.3.1992
►M20 modifiée par le règlement(CE) no806/2003 du Conseil du 14 avril
2003L 122 1 16.5.2003
►M21 Directive 95/23/CE du Conseil du 22 juin 1995 L 243 7 11.10.1995
Modifiée par:
►A1 Acte d'adhésion du Danemark, de l'Irlande et du Royaume-Uni de
Grande-Bretagne et d'Irlande du NordL 73 14 27.3.1972
(adapté par la décision du Conseil du 1erjanvier 1973) L 2 1 1.1.1973
►A2 Acte d'adhésion de la Grèce L 291 17 19.11.1979
►A3 Acte d'adhésion de l'Autriche, de la Finlande et de la Suède C 241 21 29.8.1994
(adapté par la décision 95/1/CE, Euratom, CECA du Conseil) L 1 1 1.1.1995
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Rectifiée par:
►C1 Rectificatif, JO P 176 du 5.11.1964, p. 2799 (64/433/CEE)
►C2 Rectificatif, JO P 32 du 24.2.1966, p. 480 (64/433/CEE)
►C3 Rectificatif, JO L 176 du 6.7.1985, p. 23 (83/90/CEE)
►C4 Rectificatif, JO L 178 du 2.7.1987, p. 12 (86/587/CEE)
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DIRECTIVEDU CONSEIL
►M19 ◄
relative aux conditions sanitaires de production et de mise sur le
marché de viandes fraîches
(64/433/CEE)
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES,
vu le traité instituant la Communauté économique européenne et
notamment son article 43,
vu la proposition de la Commission,vu l'avis du Parlementeuropéen,vu l'avis du Comité économique et social,considérantque le règlement(CEE) n
o805/68 du Conseil, du 27 juin
1968, portant organisation commune des marchés dans le secteur de laviande bovine (
1), le règlement(CEE) no2759/75 du Conseil, du 29
octobre 1975, portant organisation commune des marchés dans le
secteur de la viande de porc (2) etle règlement(CEE) no3013/89 du
Conseil, du 25 septembre 1989, portant organisation des marchés dansle secteur des viandes ovine et caprine (
3) ontposé les bases de la libre
circulation des viandes bovine, porcine, ovine et caprine;
considérant que la mise en application des règlements susmentionnés
n'aura pas les effets escomptés aussi longtemps que les échanges intra-
communautaires se trouveront freinés par les disparités existant dans
les États membres en matière de prescriptions sanitaires dans ledomaine des viandes;
considérantqu'il estnécessaire, pour éliminer ces disparit és, de
procéder, parallèlement aux règlements susmentionnés, à un rapproche-ment des dispositions des États membres en matière sanitaire;
considérantque ce rapprochementdoitviser en part iculier à rendre
uniforme les conditions sanitaires des viandes dans les abattoirs et les
ateliers de découpe ainsi qu'en matière d'entreposage et de transport des
viandes; qu'il estapparu opport un de prévoir une procédure d'agrémentpour les abattoirs et les ateliers de découpe répondant aux conditionssanitaires fixées par la présente directive, ainsi qu'une procédure d'ins-pection communautaire pour veiller au respect des conditions prévuespour cetagrément ; qu'il convientde prévoir égalementun agrément
des entrepôts frigorifiques;
considérant que les établissements de faible capacité doivent être
agréés selon des critères de structure et d'infrastructure simplifiés, touten respectant les règles d'hygiène prévues par la présente directive;
considérantque le marquage de salubrit é des viandes etle visa du
document de transport par le vétérinaire officiel de l'établissementd'origine constituent le moyen le plus approprié de fournir aux autoritéscompétentes du lieu de destination l'assurance qu'un envoi de viandes
répond aux dispositions de la présente directive; qu'il convient de main-
tenir le certificat de salubrité pour contrôler la destination de certainesviandes;1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 3
(1)J O noL 148 du 28. 6. 1968, p. 24. Règlementmodifié en dernier lieu par le
règlement(CEE) no3577/90 (JO noL 353 du 17. 12. 1990, p. 23).
(2)J O noL 282 du 1. 11. 1975, p. 1. Règlementmodifié en dernier lieu par le
règlement(CEE) no1249/89 (JO noL 129 du 11. 5. 1989, p. 12).
(3)J O noL 289 du 7. 10. 1989, p. 1. Règlementmodifié par le règlement(CEE)
no3577/90 (JO noL 353 du 17. 12. 1990, p. 23).▼M18
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considérantque les règles, principes etmesures de sauvegarde ét ablis
par la directive 90/675/CEE du Conseil, du 10 décembre 1990, fixantles principes relatifs à l'organisation des contrôles vétérinaires pour les
produits en provenance des pays tiers introduits dans la Commu-
nauté (
1) doivents'appliquer en l'espèce;
considérant que, dans le contexte des échanges intracommunautaires,
les règles fixées par la directive 89/662/CEE du Conseil, du 11décembre 1989, relative aux contrôles vétérinaires dans les échangesintracommunautaires dans la perspective de la réalisation du marché in-térieur (
2) doiventégalements'appliquer;
considérantqu'il convientde confier à la Commission la t âche
d'adopter certaines mesures d'application de la présente directive, qu'ily a lieu, à cet effet, d'adopter des procédures établissant une coopéra-
tion étroite et efficace entre la Commission et les États membres au
sein du comité vétérinaire permanent,
A ARRÊTÉ LA PRÉSENTE DIRECTIVE:
Article premier
1. La présente directive établit les conditions sanitaires applicables à
la production et à la mise sur le marché de viandes fraîches destinées àla consommation humaine et provenant d'animaux domestiques appar-tenant aux espèces bovine (y compris les espèces Bubalus bubalis et
Bison bison ), porcine, ovine etcaprine, ainsi que de solipèdes domest i-
ques.
2. La présente directive ne s'applique pas au découpage et à l'entre-
posage de viandes fraîches dans des magasins de détail ou dans des
locaux contigus à des points de vente, où le découpage et l'entreposage
sont effectués exclusivement en vue d'une vente directe sur place auconsommateur.
3. La présente directive est applicable sans préjudice de dispositions
communautaires spécifiques concernant les viandes hachées.
4. Ne sont pas affectées par la présente directive les éventuelles
restrictions imposées, dans le respect des dispositions générales dutraité, à la commercialisation de viandes de solipèdes au stade de lavente au détail.
Article 2
Aux fins de la présente directive, on entend par:
a) «viandes»: toutes parties propres à la consommation humaine d'ani-
maux domestiques des espèces bovine (y compris les espècesBubalus bubalis etBison bison ), porcine, ovine etcaprine, ainsi
que de solipèdes domestiques;
b) «viandes fraîches»: des viandes, y compris des viandes condition-
nées sous vide ou en atmosphère contrôlée, n'ayant subi aucuntraitement, autre que celui par le froid, de nature à assurer leurconservation;
c) «viandes séparées mécaniquement»: viandes séparées mécanique-
ment des os charnus, à l'exception des os de la tête, des extrémités
des membres au-dessous des articulations carpiennes et tarsiennes
ainsi que des vertèbres coccydiennes des porcins, et destinées auxétablissements agréés conformément à l'article 6 de la directive77/99/CEE (
3);
d) «carcasse»:le corps entier d'un animal de boucherie après saignée,
éviscération, ablation des extrémités des membres au niveau du1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 4
(1)J O noL 373 du 31. 12. 1990, p. 1.
(2)J O noL 395 du 30. 12. 1989, p. 13. Directive modifiée par la directive 90/
675/CEE.
(3)J O noL 26 du 31. 1. 1977, p. 85. Directive modifiée en dernier lieu par la
directive 89/662/CEE (JO noL 395 du 30. 12. 1989, p. 13).
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carpe et du tarse, de la tête, de la queue et de la mamelle et, en
outre, pour les bovins, les ovins, les caprins et les solipèdes, aprèsdépouillement. Toutefois, dans le cas des porcs, l'ablation des extré-
mités des membres au niveau du carpe, du tarse et de la tête peut
ne pas être pratiquée lorsque les viandes sont destinées à être trai-tées conformément à la directive 77/99/CEE;
e) «abats»: les viandes fraîches autres que celles de la carcasse définie
au point d), même si elles restent naturellement attachées à lacarcasse;
f) «viscères»: les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique,
abdominale etpelvienne, y compris la t rachée etl'œsophage;
g) «vétérinaire officiel»: le vétérinaire désigné par l'autorité centrale
compétente de l'État membre;
h) «pays expéditeur»: l'État membre à partir duquel les viandes
fraîches sontexpédiées;
i) «pays destinataire»: l'État membre vers lequel sont expédiées des
viandes fraîches provenant d'un autre État membre;
j) «moyens de transport»: les parties réservées au chargement dans les
véhicules automobiles, les véhicules circulant sur rails, les aéronefs,
ainsi que les cales des bateaux ou les conteneurs pour le transport
par terre, mer ou air;
k) «établissement»: un abattoir agréé, un atelier de découpe agréé, un
entrepôt frigorifique agréé ou un ensemble réunissant plusieurs deces établissements;
l) «conditionnement»: l'opération destinée à réaliser la protection de
viandes fraîches par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un
premier contenant au contact direct des viandes fraîches concer-
nées, ainsi que cette première enveloppe elle-même ou ce premiercontenant lui-même;
m) «emballage»: l'opération consistant à placer des viandes fraîches
conditionnées dans un deuxième contenant, ainsi que ce contenantlui-même;
n) «abattage spécial d'urgence»: tout abattage ordonné par un vétéri-
naire à la suite d'un accident ou de troubles physiologiques et
fonctionnels graves. L'abattage spécial d'urgence a lieu en dehorsd'un abattoir lorsque le vétérinaire estime que le transport del'animal se révèle impossible ou imposeraità l'animal des souf-frances inutiles;
o) «centre de reconditionnement»: un atelier ou un entrepôt où il est
procédé au regroupementet /ou au réemballage de viandes condi-tionnées destinées à la mise sur le marché.
Article 3
1. Chaque État membre veille à ce que:
A. les carcasses, les demi-carcasses, les demi-carcasses découpées en
un maximum de trois morceaux ou les quartiers:
a) soient obtenues dans un abattoir satisfaisant aux conditions énon-
cées à l'annexe I chapit res I etII etagréé etcont rôlé
conformémentà l'art icle 10;
b) proviennentd'un animal de boucherie qui a faitl'objetd'une
inspection ante mortem assurée par un vétérinaire officiel
conformément à l'annexe I chapitre VI et qui a été jugé, à lasuite de cette inspection, bon pour être abattu aux fins de laprésente directive;
c) soient traités dans des conditions d'hygiène satisfaisantes confor-
mémentà l'annexe I chapit res V etVII;1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 5
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d) soient, conformément à l'annexe I chapitre VIII, soumis à une
inspection post mortem assurée par un vétérinaire officiel et ne
présentent aucune altération, à l'exception des lésions traumati-
ques survenues peu avant l'abattage, de malformations ou
d'altérations localisées, pour autant qu'il soit constaté, au besoinpar des examens de laboratoire appropriés, que ces lésions,malformations ou altérations ne rendent pas la carcasse et lesabats correspondants impropres à la consommation humaine ou
dangereux pour la santé humaine;
e) portent, conformément à l'annexe I chapitre XI, une marque de
salubrité;
f) soient, au cours de leur transport, accompagnés:
i) jusqu'au 30 juin 1993, du certificat de salubrité délivré par le
vétérinaire officiel au moment du chargement correspondantdans sa présentation et son contenu au modèle figurant àl'annexe V. Il doit être établi au moins dans la ou les languesofficielles du lieu de destination. Il doit comporter un seul
feuillet;
ii) d'un document d'accompagnement commercial, étant entendu
que ce documentdoit :
— être établi par l'établissement d'expédition,
— outre les indications prévues à l'annexe I chapitre X point
50, porter la marque du numéro d'agrément vétérinaire del'établissement agréé et, pour les viandes congelées, la
mention en clair du mois et de l'année de congélation,
— pour les viandes destinées à la Finlande et à la Suède,
comporter une des mentions prévues à l'annexe IV partieIV troisième tiret,
— être conservé par le destinataire pour pouvoir être
présenté, à sa demande, à l'autorité compétente. En casde données informatiques, elles doivent être impriméessur demande de ladite autorité;
iii) d'un certificat de salubrité, conformément à l'annexe I
chapitre XI, lorsqu'il s'agit de viandes provenant d'un abat-
toir situé dans une région ou une zone à restriction ou de
viandes destinées à un autre État membre, après transit parun pays tiers en camion plombé.
À la demande de l'autorité compétente de l'État membre de
destination, une attestation sanitaire doit être fournie lorsque lesviandes sont destinées à être exportées vers un pays tiers aprèstransformation. Les frais encourus par cette attestation sont à lacharge des opérateurs;
g) soient, conformément à l'annexe I chapitre XIV, entreposés après
inspection post mortem , dans des conditions d'hygiène satisfai-
santes, dans des établissements agréés conformément à l'article
10 et contrôlés conformément à l'annexe I chapitre X;
h) soient, conformément à l'annexe I chapitre XV, transportés dans
des conditions d'hygiène satisfaisantes;
B. les découpes ou morceaux plus petits que ceux mentionnés au point
A, ou les viandes désossées, qu'elles soientcondit ionnées ou non:
a) soientdécoupés ou désossés ►
M21 ou conditionnés ◄dans un
atelier de découpe satisfaisant aux conditions énoncées àl'annexe I chapit res I etIII, agréé etcont rôlé conformémentàl'article 10;1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 6
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b) soientdécoupés ou désossés ►M21 ou conditionnés ◄et
obtenus conformément à l'annexe I chapitre IX et proviennent:
— de viandes fraîches répondantaux condit ions visées au point
A, à l'exception de celles visées sous h), et transportéesconformémentà l'annexe I chapit re XV
ou
— de viandes fraîches importées de pays tiers conformément
aux dispositions de la directive 90/675/CEE;
c) soient entreposés dans des conditions conformes à l'annexe I
chapitre XIV, dans des établissements agréés conformément àl'article 10 et contrôlés conformément à l'annexe I chapitre C;
d) soient contrôlés par un vétérinaire officiel conformément à
l'annexe I chapitre X;
e) satisfassent aux exigences de conditionnement et d'emballage
énoncées à l'annexe I chapitre XII;
f) satisfassent aux conditions visées au point A c), e), f) et h);
C. les abats proviennent d'un abattoir agréé ou d'un atelier de découpe
agréé.►
M21 Les abats non découpés doivent répondre aux condi-
tions énoncées aux points A et B. ◄Les abats découpés
►M21 ◄doiventrépondre aux condit ions énoncées
au pointB;
D. les viandes fraîches qui ont été stockées, conformément aux dispo-
sitions de la présente directive, dans un entrepôt frigorifique agrééet n'ont depuis lors été soumis à aucune manipulation, sauf pour lestockage:
a) répondentaux condit ions visées au pointA c), e), g) eth) etaux
points B et C ou soient importées en provenance de pays tiers
conformément aux dispositions de la directive 90/675/CEE;
b) soientaccompagnées, au cours de leur t ransportvers le lieu de
destination, du document d'accompagnement commercial ou du
certificat visés au point A f). ►
M21 Dans ce cas, le numéro
d'agrément vétérinaire de l'entrepôt frigorifique doit être indiquésur le documentd'accompagnementcommercial. ◄
Dans le cas où les viandes doivent être accompagnées d'un certi-
ficat, celui-ci est établi par le vétérinaire officiel sur la base descertificats de salubrité joints aux envois de viandes fraîches lors del'admission au stockage et doit, en cas d'importation, préciser l'ori-gine des viandes fraîches;
E. les viandes fraîches, produites conformément aux dispositions de la
présente directive, qui ont été stockées dans un entrepôt frigorifiqued'un pays tiers approuvé conformément à la directive 72/462/CEE (
1), sous contrôle douanier, et qui n'ont depuis lors été
soumises à aucune manipulation, sauf pour le stockage:
a) répondent aux conditions visées aux points A, B et C;
b) répondent aux garanties particulières concernant le contrôle et
l'attestation du respect des exigences de stockage et de transport;
c) soientaccompagnées d'un cert ificatconforme à un modèle à
élaborer selon la procédure prévue à l'article 16.
Les garanties particulières concernant le contrôle et l'attestation des
exigences de stockage et du transport, ainsi que les conditions de ladélivrance du certificat, sont arrêtées selon la procédure prévue àl'article 16;1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 7
(1)J O noL 302 du 31. 12. 1972, p. 28. Directive modifiée en dernier lieu par la
directive 91/69/CEE (JO noL 46 du 19. 2. 1991, p. 37).▼M21
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F. les viandes fraîches qui sontdésemballées etréemballées dans un
établissement différent de celui où elles ont été conditionnées:
a) répondent aux conditions énoncées aux points A, B, C et D;
b) soientdésemballées etréemballées dans un cent re d'emballage
répondant aux conditions énoncées à l'annexe I chapitre I, agrééet contrôlé conformément à l'article 10.
2. Toutefois, sans préjudice des dispositions communautaires de
police sanitaire, le paragraphe 1 ne s'applique pas:
a) aux viandes fraîches destinées à des usages autres que la consom-
mation humaine;
b) aux viandes fraîches destinées à des expositions, à des études parti-
culières ou à des analyses, dans la mesure où un contrôle officielpermetd'assurer que ces viandes ne serontpas ut ilisées pour la
consommation humaine et que, les expositions terminées ou les
études particulières et les analyses effectuées, ces viandes, à l'excep-tion des quantités utilisées pour les besoins des analyses, serontdétruites;
c) aux viandes fraîches destinées exclusivement à l'approvisionnement
d'organisations internationales.
Article 4
A. À partir du 1
erjanvier 1995, les États membres peuvent, par déroga-
tion à l'article 3, autoriser la mise sur le marché, en vue de leurcommercialisation sur le territoire national, de viandes provenant
d'abattoirs qui ne satisfont pas aux exigences de l'annexe I chapitres
I et II, pour autant que les conditions suivantes soient respectées:
a) les abattoirs en question doivent:
i) ne pas traiter plus de 20 unités de gros bétail (UGB) par
semaine avec un maximum de 1 000 unités de gros bétail
par an;
ii) satisfaire aux exigences de l'annexe I chapitres V et VII,
chapitre XIV point 66 premier, deuxième et quatrièmealinéas, chapitre XIV point 67, chapitre XV point 69, à
l'exception des exigences relatives aux viandes fraîches
importées, et chapitre XV points 71, 72 et 73;
iii) satisfaire aux exigences de l'annexe II;
iv) prévenir à l'avance le service vétérinaire de l'heure de l'abat-
tage, du nombre et de l'origine des animaux, de façon à lui
permettre de procéder à l'inspection ante mortem , conformé-
ment à l'annexe I chapitre VI, soit à l'exploitation, soit àl'abattoir;
b) l'exploitant de l'abattoir, le propriétaire ou son représentant doit
tenir un registre permettant de contrôler:
— les entrées d'animaux et les sorties des produits d'abattage,
— les contrôles effectués,
— les résultats des contrôles.
Ces données doivent être communiquées, à sa demande, à l'auto-
rité compétente;
c) le vétérinaire officiel ou un auxiliaire doit procéder à l'inspection
post mortem des viandes conformémentà l'annexe I chapit re
VIII, moyennantle respectdes exigences de l'annexe I chapit re
VII point 32. Si elles présentent des lésions ou des altérations,
l'inspection post mortem doit être effectuée par le vétérinaire
officiel. Le vétérinaire officiel ou l'auxiliaire, sous sa responsabi-lité, contrôle régulièrement le respect des règles d'hygièneénoncées à l'annexe I chapitres V et VII.1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 8
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Pour l'application du présent article, les États membres retiennent
les taux de conversion suivants:
i)viandes bovines
— gros bovins au sens du règlement(CEE) no805/68 etsoli-
pèdes: 1 unité de gros bétail,
— autres bovins: 0,50 unité de gros bétail;
ii)viandes porcines
— porcs d'un poids supérieur à 100 kilogrammes poids vif:
0,20 unité de gros bétail,
— autres porcs (a): 0,15 unité de gros bétail;
iii)autres viandes
— ovins et caprins: 0,10 unité de gros bétail,— agneaux, chevreaux etporcelet s de moins de 15 kilo-
grammes poids vif: 0,05 unité de gros bétail.
B. Les États membres peuvent, dans la limite des 1 000 unités de gros
bétail visée au point A premier alinéa subdivision a) i), déroger à la
limite hebdomadaire qui y est prévue pour tenir compte de la néces-
sité d'abattre les agneaux et les chevreaux pendant la périodeprécédant les fêtes religieuses, pour autant que le vétérinaire officielsoit présent au moment de l'abattage, que les exigences en matièred'hygiène soientrespect ées etque ces viandes n'aientfaitl'objet
d'aucune congélation avant leur mise sur le marché.
C. Les montants maximaux prévus au point A premier alinéa subdivi-
sion a) i) peuvent être appliqués à des opérateurs individuels
abattant pour leur compte à des intervalles nettement distincts de
la semaine dans un établissement répondant aux conditionssuivantes:
a) le propriétaire de l'établissement ou toute autre personne utilisant
cet établissement a bénéficié, en matière d'hygiène de la produc-
tion, d'une formation particulière reconnue par l'autorité
compétente;
b) les animaux destinés à être abattus appartiennent au propriétaire
de l'établissement ou à un patron-boucher ou ont été achetés par
ceux-ci en vue de couvrir les besoins prévus au pointd);
c) la production des viandes a lieu dans des locaux satisfaisant aux
exigences de l'annexe II;
d) la production doit rester limitée à l'approvisionnement des
établissements appartenant aux bouchers visés au point b) et àla vente sur place au consommateur ou aux collectivités locales.
En cas de cumul des quantités individuelles d'abattage, les montants
maximaux prévus au pointA premier alinéa subdivision a) i)peuvent être portés à 30 unités de gros bétail par semaine et à
1 500 unités de gros bétail par an pour les abattoirs répondant aux
conditions énoncées au premier alinéa. Les États membres faisantusage de cette faculté communiquent à la Commission la liste desétablissements bénéficiant de ces dispositions.
D. Selon la procédure prévue à l'article 16, les États membres peuvent
être autorisés à faire bénéficier des dispositions prévues au point Ales abattoirs situés dans des régions souffrant de contraintes géogra-phiques particulières ou connaissant des difficultés
d'approvisionnement et traitant un maximum de 2 000 unités de
gros bétail par an.
E. Des dérogations peuvent être accordées, conformément à l'annexe
II, par l'autorité compétente pour les ateliers de découpe qui ne
sont pas situés dans un établissement agréé et qui ne produisentpas plus de cinq tonnes de viandes désossées par semaine ou l'équi-valenten viandes avec os.
Les dispositions de l'annexe I chapitre V, chapitre VII point 38,
chapitre IX — à l'exception de l'exigence de température du local1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 9
(a) Les gibiers à poils sont assimilés aux espècès respectives pour l'application
des taux de conversion.
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prévue au point46 c) deuxième phrase — etchapit re X point48
s'appliquent aux opérations d'entreposage et de découpe dans lesétablissements visés au premier alinéa.
F. Les viandes qui proviennent des établissements visés au présent
article et qui ont été jugées propres à la consommation humaine,
compte tenu des exigences d'hygiène et d'inspection sanitaire
prévues par la présente directive, doivent être munies d'une estam-pille nationale qui ne doit pas pouvoir être confondue avecl'estampille communautaire et, en particulier, ne pas être ovale.Cette estampille n'est toutefois pas nécessaire pour les découpes
non emballées.
G. Les États membres peuvent également déroger aux exigences mini-
males prévues à l'annexe I chapitre I pour les entrepôts frigorifiques
de faible capacité dans lesquels ne sont entreposées que des viandesemballées et d'autres denrées alimentaires. La Suède peut, jusqu'au30 juin 1997, autoriser le stockage de viandes emballées et deviandes non emballées dans un même local frigorifique moyennantune séparation appropriée.
H. Les abattoirs bénéficiant des dérogations prévues au présent article
sont soumis à l'inspection communautaire prévue pour les établisse-
ments agréés.
Article 4 bis
1. Les États membres communiquent, au plus tard le 31 décembre
1995, la liste des établissements visés à l'article 1
erde la directive 91/
498/CEE (1) ainsi que celle des établissements pour lesquels les délais
sontaccordés conformémentau présentart icle.
2. Les autorités compétentes peuvent concéder à un abattoir qui
bénéficie d'une dérogation, conformément à l'article 2 de la directive
91/498/CEE, et qui peut démontrer, à la satisfaction de ladite autorité,
qu'il a commencé à se mettre en conformité avec les exigences de laprésente directive, mais qui ne peut pas, pour des raisons qui ne luisont pas imputables, respecter les délais initialement prévus, le délaiindispensable supplémentaire pour lui permettre de s'y conformer.
3. Lorsqu'un établissement enregistré conformément à l'article 4 se
trouve en cours d'aménagement, sur la base d'un plan de restructurationapprouvé par l'autorité compétente dans le but d'accéder à un agrémentconformément à l'article 10, cette autorité peut déterminer les quantitéscommercialisées par cet établissement en fonction de l'état d'avance-
mentdes t ravaux.
4. Les États membres, lors de la transposition dans leur législation
nationale des dispositions de la présente directive, doivent préciser lesmodalités selon lesquelles les sanctions prévues à l'article 10 et à
l'article 2 paragraphe 2 de la directive 91/498/CEE s'appliquent en cas
de non-respect par un établissement visé au présent article des engage-ments pris lors de l'octroi d'une dérogation temporaire, de façon queces sanctions puissent être appliquées au plus tard au 31 décembre1995 et, en ce qui concerne la Suède, au 31 décembre 1996 et, en cequi concerne l'Autriche et la Finlande, au 31 décembre 1997.1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 10
(1) Directive 91/498/CEE du Conseil, du 29 juillet 1991, relative aux conditions
d'octroi de dérogations temporaires et limitées aux règles communautaires
sanitaires spécifiques pour la production et la commercialisation de viandes
fraîches (JO noL 268 du 24. 9. 1991, p. 105). Directive modifiée par l'acte
d'adhésion de 1994.
▼M18
Article 5
1. Les États membres veillent à ce que soient déclarées impropres à
la consommation humaine par le vétérinaire officiel:
a) les viandes provenantd'animaux:
i) chez lesquels, sans préjudice des maladies visées à l'annexe C
de la directive 90/425/CEE (1), l'une des maladies suivantes a
été constatée:
— actinobacillose ou actinomycose généralisées,
— charbon bactéridien et charbon symptomatique,— tuberculose généralisée,— lymphadénite généralisée,— morve,— rage,— tétanos,— salmonellose aiguë,— brucellose aiguë,— rouget(erésipèle),— botulisme,— septicémie, pyohémie, toxémie et virémie;
ii) qui présentaient des lésions aiguës de broncho-pneumonie,
pleurésie, péritonite, métrite, mammite, arthrite, péricardite,
entérite ou méningo-encéphalomyélite, confirmées par uneinspection détaillée, complétée éventuellement par un examenbactériologique et la recherche de résidus de substances ayantune action pharmacologique.
Toutefois, lorsque les résultats de ces examens particuliers sont
favorables, les carcasses sontdéclarées propres à la consomma-
tion humaine après enlèvement des parties impropres à laconsommation;
iii) qui étaient atteints des maladies parasitaires suivantes: sarcos-
poridiose ►
M21 visible macroscopiquement ◄ et
cystycercose généralisées et trichinose;
iv) qui étaient morts, mort-nés ou morts in utero ;
v) qui ont été abattus trop jeunes et dont les viandes sont œdéma-
teuses;
vi) qui présentaient de la cachexie ou une anémie prononcée;
vii) qui présentaient de multiples tumeurs, abcès ou blessures
graves en différentes parties de la carcasse ou dans différentsviscères;
b) les viandes des animaux:
i) qui ont présenté une réaction positive ou douteuse à la tubercu-
line etdans lesquelles un examen effect ué conformémentà
l'annexe I chapitre VIII point 41 G a permis de mettre enévidence des lésions tuberculeuses localisées en plusieursorganes ou plusieurs parties de la carcasse.
Toutefois, lorsqu'une lésion tuberculeuse a été constatée dans les
ganglions d'un même organe ou d'une même partie de carcasse,
seuls l'organe atteint ou la partie de carcasse atteinte et les
ganglions lymphatiques y attenant sont déclarés impropres à laconsommation humaine;
ii) qui ont présenté une réaction positive ou douteuse pour la
brucellose confirmée par des lésions signalantune affect ionaiguë.
Même si aucune de ces lésions n'a été constatée, les mamelles,
le tractus génital et le sang doivent néanmoins être déclarés
impropres à la consommation humaine;1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 11
(1)J O noL 224 du 18. 8. 1990, p. 29. Directive modifiée en dernier lieu par la
directive 91/174/CEE (JO noL 85 du 5. 4. 1991, p. 37).
▼M18
c) — les parties de carcasses présentant des infiltrations séreuses ou
hémorragiques importantes, des abcès localisés ou des souillureslocalisées,
— les abats et viscères présentant des lésions pathologiques d'ori-
gine infectieuse, parasitaire ou traumatique;
d) les viandes:
— fiévreuses,
— présentant de graves anomalies en ce qui concerne la couleur,
l'odeur, la consistance et la saveur;
e) lorsque le vétérinaire officiel constate qu'une carcasse ou un abat
est atteint de lymphadénite caséeuse ou de toute autre affection
suppurée, sans que cette affection soit généralisée ou accompagnéede cachexie:
i) tout organe et le ganglion lymphatique correspondant, si l'affec-
tion décrite précédemment est présente à la surface ou àl'intérieur de cet organe ou de ce ganglion lymphatique;
ii) dans tous les cas auxquels ne s'applique pas le point i) qui
précède, la lésion et toutes les parties du pourtour que le vétéri-naire officiel juge nécessaire de retenir compte tenu de l'âge etdu degré d'activité de la lésion, étant entendu qu'une lésionancienne solidementencapsulée peutêt re considérée commeinactive;
f) les viandes résultant du parage de la plaie de saignée;
g) lorsque le vétérinaire officiel constate qu'une carcasse entière ou
une partie de carcasse ou un abat est atteint d'une maladie ou
d'une affection autre que celles qui sont mentionnées aux points
précédents, la carcasse tout entière et les abats, ou la partie de lacarcasse ou l'abatqu'il lui apparaîtnécessaire de déclarer impropreà la consommation humaine;
h) les carcasses dont les abats n'ont pas été soumis à l'inspection post
mortem ;
i) le sang d'un animal dontles viandes ontét é déclarées impropres à
la consommation conformément aux points précédents, ainsi que le
sang contaminé par le contenu de l'estomac ou toute autre
substance;
j) les viandes provenant d'animaux auxquels ont été administrés:
i) des substances interdites en application des directives 81/602/
CEE (
1) et88/146/CEE (2);
ii) des produits susceptibles de rendre ces viandes dangereuses ou
nocives pour la santé humaine et sur lesquels une décision
devra intervenir selon la procédure prévue à l'article 16, après
avis du comité scientifique vétérinaire;
iii) des attendrisseurs;
k) les viandes contenant des résidus des substances autorisées confor-
mément aux exceptions prévues à l'article 4 de la directive 81/602/CEE etaux art icles 2 et7 de la direct ive 88/146/CEE, des résidus
de médicaments, d'antibiotiques, de pesticides ou d'autres
substances nuisibles ou susceptibles de rendre éventuellement laconsommation de viandes fraîches dangereuse ou nocive pour lasanté humaine, dans la mesure où ces résidus dépassent les limitesde tolérance fixées par la réglementation communautaire;
l) les viandes contaminées ou altérées dans des proportions à décider
selon la procédure prévue à l'article 16, après avis du comité vété-
rinaire scientifique;
m) les foies etles reins d'animaux de plus de deux ans originaires des
régions dans lesquelles l'exécution des plans approuvés conformé-ment à l'article 4 de la directive 86/469/CEE (
3) a permis de1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 12
(1)J O noL 222 du 7. 8. 1981, p. 32. Directive modifiée en dernier lieu par la
directive 85/358/CEE (JO noL 191 du 23. 7. 1985, p. 46).
(2)J O noL 70 du 16. 3. 1988, p. 16.
(3)J O noL 275 du 26. 9. 1986, p. 36.
▼M18
constater la présence généralisée de métaux lourds dans l'environ-
nement;
n) les viandes qui, sans préjudice d'une éventuelle réglementation
communautaire applicable en matière d'ionisation, ont été traitéesaux radiations ionisantes ou ultra-violettes;
o) les viandes présentant une odeur sexuelle prononcée.
2. Selon la procédure prévue à l'article 16, et après avis du comité
vétérinaire scientifique, peuvent être arrêtés d'éventuels compléments
ou modifications au paragraphe 1, en particulier pour la tuberculose,
la brucellose etla salmonellose.
3. En matière de salmonelles et dans l'attente de l'adoption des
dispositions communautaires prévues au paragraphe 2, les règles
suivantes sont applicables pour les viandes destinées à la Finlande et à
la Suède:
a) les envois de viandes ont été soumis à un test microbiologique par
échantillonnage dans l'établissement d'origine selon les règles à fixerpar le Conseil statuant sur proposition de la Commission avant la
date d'entrée en vigueur du traité d'adhésion;
b) i) le test prévu au point a) n'est pas effectué pour les envois de
viandes destinés à un établissement aux fins de pasteurisation,
de stérilisation ou pour un traitement d'effet équivalent;
ii) toutefois, pendant une période de trois ans à partir de la date
d'entrée en vigueur du traité d'adhésion, les viandes mentionnéesau pointi) serontsoumises aux règles prévues par le programmeopérationnel appliqué par la Finlande et la Suède. À cet égard,ces viandes serontsoumises aux mêmes mesures que celles
applicables aux viandes originaires de la Finlande etde la Suède.
Avant la fin de cette période de trois ans, cette disposition seraréexaminée etévent uellementmodifiée selon la procédureprévue à l'article 16;
c) le test prévu au point a) n'est pas effectué pour les viandes origi-
naires d'un établissement soumis à un programme reconnu commeéquivalentà celui visé au paragraphe 4, selon la procédure prévueà l'article 16.
4. Les garanties prévues au paragraphe 3 ne sont applicables
qu'après approbation par la Commission d'un programme opérationnel
à présenter par la Finlande et la Suède. Les décisions de la Commissiondoivent être prises avant la date d'entrée en vigueur du traité d'adhésionafin que les programmes opérationnels et les garanties prévues au para-graphe 3 soient applicables dès la date d'entrée en vigueur du traité
d'adhésion.
Article 6
1. Les États membres veillent à ce que:
a) sans préjudice des cas prévus à l'article 5 paragraphe 1 point a) iii)
etparagraphe 2, les viandes fraîches d'origine porcine etchevaline
visées à l'article 3 et n'ayant pas été soumises à la recherche destrichines conformément à l'annexe I de la directive 77/96/CEE (
1)
soient soumises à un traitement par le froid, conformément àl'annexe IV de ladite directive;
b) les viandes:
i) de porcs mâles utilisés pour la reproduction;
ii) de porcs cryptorchides et hermaphrodites;
iii) sans préjudice des cas prévus à l'article 5 paragraphe 1 point o),
de porcs mâles non castrés d'un poids exprimé en carcasse supé-rieure à 80 kilogrammes, sauf si l'établissement est en mesure1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 13
(1)J O noL 26 du 31. 1. 1977, p. 67. Directive modifiée en dernier lieu par la
directive 89/321/CEE de la Commission (JO noL 133 du 17. 5. 1989, p. 33).▼A3
▼M18
▼M18
de garantir, par une méthode reconnue selon la procédure
prévue à l'article 16, ou en l'absence d'une telle méthode, parune méthode reconnue par l'autorité compétente concernée, que
les carcasses présentant une odeur sexuelle prononcée peuvent
être détectées,
soientmunies de la marque spéciale prévue par la décision 84/371/
CEE (
1) et soumises à un traitement prévu par la directive 77/99/
CEE;
c) les viandes séparées mécaniquement soient soumises à un traitement
thermique conformément à la directive 77/99/CEE;
d) après l'enlèvement des parties impropres à la consommation, les
viandes fraîches et abats provenant d'animaux présentant une infes-tation non généralisée de Cysticercus bovis ou deCysticercus
cellulosae soient soumis à un traitement par le froid selon une
méthode reconnue selon la procédure de l'article 16;
e) les viandes provenant d'animaux qui ont fait l'objet d'un abattage
spécial d'urgence ne puissent être admises à la consommation
humaine que sur le marché local etseulementsi les condit ions
suivantes ont été respectées:
— l'exploitation d'origine ne fait pas l'objet de restrictions de police
sanitaire,
— l'animal a, avant l'abattage, été soumis à une inspection ante
mortem , conformémentà l'art icle 3 paragraphe 1 pointA b),
par un vétérinaire,
— l'animal a été abattu après étourdissement, saigné et éventuelle-
mentéviscéré sur place; le vét érinaire peutdéroger àl'étourdissement et autoriser l'abattage par balle dans des casparticuliers,
— l'animal abattu et saigné est transporté, dans des conditions
d'hygiène satisfaisantes, vers un abattoir agréé conformément à
la présente directive, et ce le plus rapidement possible aprèsl'abattage. Dans la mesure où l'animal abattu ne peut être amenédans un délai d'une heure dans cet abattoir, il doit être transportédans un conteneur ou un moyen de transport dans lequel règne
une température comprise entre 0º C et 4º C. L'éviscération, si
elle n'a pas été pratiquée au moment de l'abattage, doit êtreeffectuée au plus tard trois heures après celui-ci; dans les casoù l'éviscération est pratiquée sur place, les viscères doiventêtre ajoutés à la carcasse jusqu'à l'abattoir,
— lors du transport à l'abattoir, l'animal abattu est accompagné
d'une attestation du vétérinaire qui a ordonné l'abattage,mentionnant le résultat de l'inspection ante
mortem,►
M21 ◄l'heure de l'abattage, la nature
du traitement éventuel administré à l'animal et, le cas échéant,le résultat de l'inspection des viscères; cette attestation doit être
conforme à un modèle à élaborer selon la procédure prévue à
l'article 16,
— la carcasse de l'animal abattu doit, tant que l'inspection post
mortem effectuée conformément à l'article 3 paragraphe 1 point
A d), le cas échéant complétée par un examen bactériologique,
n'a pas permis de la considérer, en tout ou en partie, comme
apte à la consommation humaine, être manipulée de manière àne pas entrer en contact avec des carcasses et des viandes etabats destinés à la consommation humaine;
f) les viandes provenant d'une zone soumise à des restrictions de
police sanitaire soient soumises aux règles spécifiques décidées caspar cas selon la procédure prévue à l'article 16;
g) les traitements prévus aux points précédents soient effectués dans
l'établissement d'origine ou tout autre établissement désigné par le
vétérinaire officiel;1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 14
(1)J O noL 196 du 26. 7. 1984, p. 46.
▼M21
h) les viandes soient munies d'une estampille nationale qui ne puisse
être confondue avec l'estampille communautaire et, en particulier,ne soitpas ovale.
2. Le Conseil, statuant à la majorité qualifiée sur proposition de la
Commission, détermine, avant le 1
erjuillet 1992, les parties de territoire
de la Communauté pouvant déroger à l'exigence prévue au paragraphe1 pointa) dès lors que:
— l'absence de trichine est prouvée par des études épidémiologiques,
— les animaux vivants et les animaux abattus sont soumis à une
méthode efficace de dépistage et de contrôle.
Article 7
1. Les États membres veillent à ce que:
a) les viandes déclarées impropres à la consommation humaine soient
clairementident ifiables par rapportaux viandes déclarées propres àla consommation humaine;
b) les viandes déclarées impropres à la consommation humaine fassent
l'objet d'un traitement, conformément à la directive 90/667/CEE (
1).
2. Les modalités d'application du présent article sont arrêtées, en
tant que de besoin, selon la procédure prévue à l'article 16.
Article 8
1. Sans préjudice des dispositions de la directive 86/469/CEE, les
animaux bu leurs viandes doiventêt re soumis à un examen des résidus
si le vétérinaire officiel en soupçonne la présence sur la base des résul-tats de l'inspection sanitaire.
Cet examen doit porter sur la recherche des résidus de substances à
action pharmacologique et de leurs produits de transformation, ainsique d'autres substances se transmettant à la viande et susceptibles de
nuire à la santé humaine.
Si les viandes examinées présentent des traces de résidus dépassant les
tolérances admises, elles doivent être déclarées impropres à la consom-mation humaine.
Les examens de résidus doivent être effectués selon des méthodes
scientifiquement reconnues et pratiquement éprouvées, notamment
celles qui sont définies dans des dispositions communautaires ou dans
d'autres normes internationales.
Les résultats des examens de résidus doivent pouvoir être évalués selon
des méthodes de référence arrêtées selon la procédure prévue à l'article16.
Selon la procédure prévue à l'article 16, il est désigné, dans chaque État
membre, au moins un laboratoire de référence chargé d'effectuer
l'examen des résidus.
2. Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission, fixe les
tolérances pour les substances se transmettant à la viande et suscepti-bles de nuire à la santé humaine, à l'exception de celles visées par ladirective 86/363/CEE (
2) etle règlement(CEE) no2377/90 (3).
Article 9
Les États membres veillent à assurer:
i) la présence permanente pendant toute la période des inspections
ante mortem etpost mortem d'au moins un vétérinaire officiel
dans un abattoire agréé conformément à l'article 10;1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 15
(1)J O noL 363 du 27. 12. 1990, p. 51.
(2)J O noL 221 du 7. 8. 1986, p. 43.
(3)J O noL 224 du 18. 8. 1990, p. 1.▼M18
▼M18
ii) la présence au moins une fois par jour, pendantqu'il estprocédé au
travail des viandes, d'un vétérinaire officiel dans un atelier dedécoupe agréé conformément à l'article 10, en vue du contrôle de
l'hygiène générale de l'atelier et du registre d'entrée et de sortie
des viandes fraîches;
iii) la présence périodique d'un vétérinaire officiel dans un entrepôt
frigorifique ►
M21 d'un centre d'emballage agréé ◄.
Le vétérinaire officiel peut être assisté des auxiliaires placés sous son
autorité et sa responsabilité pour:
a) l'inspection ante mortem , le rôle de l'auxiliaire consistant en une
première observation des animaux et en des tâches purement prati-ques;
b) l'inspection post mortem , pour autant que le vétérinaire officiel soit
en mesure d'exercer une surveillance réelle sur place du travail desauxiliaires;
c) le contrôle sanitaire des viandes découpées et entreposées;
d) l'inspection et le contrôle des établissements agréés conformément à
l'article 10.
Le nombre maximal d'auxiliaires pouvant assister le vétérinaire officiel
dans sa tâche est fixé, avant le 1
erjanvier 1992, par le Conseil, statuant
sur proposition de la Commission. Ce nombre doit être suffisamment
limité pour permettre à un vétérinaire officiel d'assurer un contrôle
effectif de l'inspection post mortem .
Seules les personnes remplissantles condit ions énumérées à l'annexe
III peuvent être désignées comme auxiliaires à la suite d'un test orga-
nisé par l'autorité centrale compétente de l'État membre ou parl'autorité désignée par cette autorité centrale.
Pour l'accomplissement des tâches d'assistance précitées, les auxiliaires
font partie d'une équipe d'inspection placée sous le contrôle et la
responsabilité du vétérinaire officiel. Ils doivent être indépendants del'établissement concerné. L'autorité compétente de l'État membreconcerné arrête, pour chaque établissement, la composition de l'équiped'inspection, de manière à permettre au vétérinaire officiel de surveiller
les opérations susmentionnées.
Les dispositions détaillées régissant les tâches d'assistance visées au
présent article sont, pour autant que de besoin, arrêtées selon la procé-
dure prévue à l'article 16.
Article 10
1. Chaque État membre établit une liste des établissements agréés
autres que ceux visés à l'article 4, chacun d'eux ayant un numéro
d'agrément vétérinaire. Il communique cette liste aux autres Étatsmembres età la Commission.
Les ateliers de découpe visés à l'annexe I chapitre V point 19 deuxième
alinéa deuxième tiret doivent également faire l'objet d'un agrémentselon la directive 71/118/CEE (
1). Une mention de cet agrément spécial
sur la liste des ateliers de découpe sera publiée par la Commission.
Un État membre n'agrée un établissement que s'il est assuré que celui-
ci satisfait aux dispositions de la présente directive.
En cas de constat de manquements à l'hygiène, et lorsque les mesures
prévues à l'annexe I chapitre VIII point 41 F se sont révélées insuffi-
santes pour y remédier, l'autorité nationale compétente suspendtemporairement l'agrément ►
M21 pour la partie de l'activité mise en
cause ou pour tout établissement ◄.
Si l'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant ne
remédie pas aux manquements constatés dans le délai fixé par l'autorité1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 16
(1)J O noL 55 du 8. 3. 1971, p. 23. Directive modifiée en dernier lieu par la
directive 90/654/CEE (JO noL 353 du 17. 12. 1990, p. 48).
▼M18
nationale compétente, celle-ci retire l'agrément ►M21 pour la partie
de l'activité mise en cause ou pour tout établissement ◄.
L'État membre en question tient à cet égard compte des conclusions
d'un éventuel contrôle effectué conformément à l'article 12. Les autresÉtats membres et la Commission sont informés de la suspension ou duretrait de l'agrément.
2. L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant
estt enu de faire procéder, conformémentau paragraphe 4 deuxièmealinéa, à un contrôle régulier de l'hygiène générale en ce qui concerneles conditions de production dans son établissement, y compris par descontrôles microbiologiques.
Les contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les
machines à tous les stades de la production et, si nécessaire, sur lesproduits.
L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant doit
être en mesure, sur demande du service officiel, de porter à la connais-sance du vétérinaire officiel ou des experts vétérinaires de laCommission la nature, la périodicité et le résultat des contrôles effec-tués à cette fin, ainsi que, si nécessaire, le nom du laboratoire decontrôle.
La nature des contrôles, leur fréquence, ainsi que les méthodes d'échan-
tillonnage et d'examen bactériologique sont fixées selon la procédureprévue à l'article 16.
3. L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant
doit mettre en place un programme de formation du personnel permet-tant à ce dernier de se conformer aux conditions de productionhygiénique, adaptées à la structure de production.
Le vétérinaire officiel responsable de l'établissement doit être associé à
la conception et à la mise en œuvre de ce programme.
4. L'inspection et le contrôle des établissements sont effectués sous
la responsabilité du vétérinaire officiel, qui peut être assisté, conformé-ment à l'article 9, dans l'exécution de tâches purement matérielles, par
un personnel auxiliaire. Le vétérinaire officiel doit avoir libre accès, à
tout moment, à toutes les parties des établissements en vue de s'assurerdu respect des dispositions de la présente directive et, en cas de doutesur l'origine des viandes ou des animaux abattus, aux documentscomptables qui lui permettent de remonter à l'exploitation d'origine de
l'animal abattu.
Le vétérinaire officiel doit procéder à des analyses régulières des résul-
tats des contrôles prévus au paragraphe 2. Il peut, en fonction de cesanalyses, faire procéder à des examens microbiologiques complémen-taires à tous les stades de la production ou sur les produits.
Les résultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclu-
sions ou recommandations sont portées à la connaissance del'exploitant de l'établissement, du propriétaire ou de son représentant,qui veille à remédier aux carences constatées, en vue d'améliorer
l'hygiène.
Article 11
Les États membres confient à un service ou organisme central les
tâches de collecte et d'exploitation des résultats des inspections ante
mortem etpost mortem effectuées par le vétérinaire officiel et relatifs
au diagnostic de maladies transmissibles à l'homme.
Lorsqu'une telle maladie est diagnostiquée, les résultats du cas spéci-
fique sont communiqués dans les plus brefs délais aux autoritésvétérinaires compétentes ayant sous leur contrôle le troupeau d'origine
des animaux.
Les États membres soumettent à la Commission les informations
concernant certaines maladies, en particulier en cas de diagnostic demaladies transmissibles à l'homme.1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 17
▼M18
La Commission, agissant selon la procédure prévue à l'article 16, arrête
les modalités d'application du présent article, et notamment:
— la périodicité selon laquelle les informations doivent être soumises
à la Commission,
— la nature des informations,
— les maladies sur lesquelles doit porter la collecte d'informations,— les procédés de collecte et d'exploitation des informations.
Article 12
1. Des experts vétérinaires de la Commission peuvent, dans la
mesure où cela est nécessaire pour l'application uniforme de la présentedirective, effectuer, en collaboration avec les autorités compétentes desÉtats membres, des contrôles sur place. Pour ce faire, ils peuvent véri-fier par le contrôle d'un pourcentage représentatif d'établissements si
l'autorité compétente contrôle le respect par les établissements des
dispositions de la présente directive. L'État membre sur le territoireduquel est effectué un contrôle apporte toute l'aide nécessaire auxexperts pour l'accomplissement de leur mission. La Commissioninforme l'État membre concerné du résultat des contrôles effectués.
2. Le Conseil procède avantle 1
erjanvier 1995 à un réexamen du
présentart icle sur la base d'un rapportde la Commission, assort i
d'éventuelles propositions.
3. Les modalités d'application du présent article, et notamment
celles visant à régler les modalités de collaboration avec les autoritésnationales, sont arrêtées selon la procédure prévue à l'article 16.
Article 13
2. Selon la procédure prévue à l'article 16:
— des dérogations à l'annexe I chapitre II point 14 c) deuxième, troi-
sième et quatrième tirets, chapitre VIII point 42 A 2 et chapitre IX
point 46 d) peuvent être accordées, sur demande, à tout Étatmembre qui fournit des garanties similaires. Ces dérogations fixentdes conditions sanitaires au moins équivalentes à celles de l'annexeI,
— des exigences supplémentaires adaptées à la situation spécifique des
États membres concernés peuvent être décidées au regard de
certaines maladies susceptibles de compromettre la santé humaine,
— des conditions particulières d'agrément des établissements situés
dans des marchés de gros peuvent être arrêtées.
Article 14
1. Sans préjudice des dispositions spécifiques de la présente direc-
tive, le vétérinaire officiel ou l'autorité compétente procède, en cas desuspicion de non-observation de la législation vétérinaire ou en cas de
doute quant à la salubrité des viandes, à tous les contrôles vétérinaires
qu'il ou elle juge appropriés.
2. Les États membres prennent les mesures administratives ou
pénales appropriées pour sanctionner toute infraction à la législation
vétérinaire communautaire, en particulier lorsqu'il est constaté que les
certificats ou documents établis ne correspondent pas à l'état réel desviandes, que le marquage n'est pas conforme à cette réglementation,que les viandes n'ont pas été présentées à l'inspection ou que l'utilisa-tion initialement prévue pour les viandes n'a pas été respectée.1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 18
▼M21
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Article 15
Les annexes de la présente directive sont modifiées par le Conseil,
statuant à la majorité qualifiée sur proposition de la Commission, en
vue notamment de leur adaptation à l'évolution technologique.
Article 16
1. Commission est assistée par le comité permanent de la chaîne
alimentaire et de la santé animale institué par l'article 58 du règlement(CE) n
o178/2002 (1).
2. Dans le cas où il est fait référence au présent article, les articles 5
et7 de la décision 1999/468/CE (2) s'appliquent.
La période prévue à l'article 5, paragraphe 6, de la décision 1999/468/
CE estfixée à t rois mois.
3. Le comité adopte son règlement intérieur.
Article 17
La Commission soumetau Conseil, avantle 1erjuillet1994, un rapport ,
assorti d'éventuelles propositions sur lesquelles le Conseil se pronon-
cera selon la procédure de vote prévue à l'article 43 du traité, sur lesméthodes d'inspection assurant un niveau sanitaire équivalant à ceuxgarantis par les méthodes d'inspection ante mortem etpost mortem
décrites à l'annexe I chapitres VI et VIII.
Article 18
Les règles prévues par la directive 89/662/CEE sont applicables,
notamment en ce qui concerne les contrôles à l'origine, l'organisationet les suites à donner aux contrôles à effectuer par l'État membre de
destination et les mesures de sauvegarde à mettre en œuvre.
Article 19
Les États membres sont destinataires de la présente directive.1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 19
(1) JO L 31 du 1.2.2002, p. 1.
(2) JO L 184 du 17.7.1999, p. 23.▼M20
▼M18
▼M18
ANNEXE I
CHAPITRE PREMIER
CONDITIONSGÉNÉRALES D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS
Les établissements doivent comporter au moins:
1. dans les locaux où l'on procède à l'obtention, au traitement et au stockage
des viandes ainsi que dans les zones etcouloirs dans lesquels des viandes
fraîches sont transportées:
a) un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter,
imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de
l'eau; pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des
puisards siphonés etgrillagés. Tout efois:
— dans les locaux visés au chapitre II point 14 d) et f), au chapitre III
point15 a) etau chapit re IV point16 a), l'acheminementde l'eau
vers des puisards siphonés etgrillagés n'estpas exigé et , dans les
locaux visés au point 16 a), il suffit d'un dispositif permettant une
évacuation facile de l'eau,
— dans les locaux visés au chapitre IV point 17 a) ainsi que dans les
zones et couloirs dans lesquels des viandes fraîches sont transportées,
il suffit d'un sol en matériaux imperméables et imputrescible;
b) des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement
lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres, mais d'au
moins trois mètres dans les locaux d'abattage et d'au moins la hauteur
de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. La ligne de
jonction des murs et du sol doit être arrondie ou être dotée d'une défini-
tion similaire, sauf en ce qui concerne les locaux visés au chapitre IV
point17 a).
Toutefois, l'utilisation de murs en bois dans les locaux visés au chapitre
IV point 17 construits avant le 1erjanvier 1983 ne constitue pas un motif
de retrait de l'agrément;
c) des portes en matériaux inaltérables et, si elles sont en bois, recouvertes
sur toutes les surfaces d'un revêtement lisse et imperméable;
d) des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores;
e) une ventilation suffisante et une bonne évacuation des buées;
f) un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs;
g) un plafond propre et facile à maintenir propre; à défaut, la surface inté-
rieure de couverture du toit doit remplir ces conditions;
2. a) le plus près possible des postes de travail, un nombre suffisant de dispo-
sitifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage
du matériel à l'eau chaude. Les robinets ne doivent pas pouvoir être
actionnés à la main. Pour le nettoyage des mains, ces installations
doivent être pourvues d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémé-
langée d'une température appropriée, de produits de nettoyage et de
désinfection, ainsi que de moyens hygiéniques pour le séchage des
mains;
b) des dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'eau d'une
température minimale de 82º C;
3. des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels
qu'insectes ou rongeurs;
4. a) des dispositifs et des outils de travail, tels que tables de découpe,
plateaux de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses et
scies, en matières résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les
viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. Les surfaces entrant en
contact ou susceptibles d'entrer en contact avec les viandes, y compris
les soudures et les joints, doivent rester lisses. L'emploi du bois est
interdit, sauf dans les locaux où se trouvent uniquement des viandes
fraîches emballées de manière hygiénique;
b) des outils et équipements résistant à la corrosion et satisfaisant aux
exigences de l'hygiène pour:
— la manutention des viandes,
— le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empêcher
que la viande ou les récipients entrent en contact direct avec le sol
ou les murs;
c) des équipements pour la manutention hygiénique et la protection des
viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement, ainsi1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 20
▼M18
que des aires de réception et de triage convenablement conçues et équi-
pées;
d) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un
couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non
autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes non destinées à la
consommation humaine, ou un local fermant à clé destiné à recevoir ces
viandes si leur abondance le rend nécessaire ou si elles ne sontpas enle-
vées ou détruites à la fin de chaque journée de travail; lorsque les
viandes sont évacuées par des conduits, ces derniers doivent être cons-
truits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des
viandes fraîches;
e) des équipements pour l'entreposage hygiénique des matériaux de condi-
tionnement et d'emballage, lorsque ces activités sont effectuées dans
l'établissement;
5. des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes
les températures internes exigées par la présente directive. Ces équipements
doivent comporter un système d'écoulement permettant l'évacuation de l'eau
de condensation d'une manière qui ne présente aucun danger de contamina-
tion des viandes;
6. une installation permettant l'approvisionnement en eau exclusivement
potable, au sens de la directive 80/778/CEE (1), sous pression et en quantité
suffisante. Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de
l'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre
les incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition
que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette
eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des
viandes fraîches. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différen-
ciées de celles utilisées pour l'eau potable;
7. une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude au
sens de la directive 80/778/CEE;
8. un dispositif d'évacuation des déchets liquides et solides qui réponde aux
exigences de l'hygiène;
9. un local suffisammentaménagé, fermantà clé, à la disposit ion exclusive du
service vétérinaire ou, dans les entrepôts visés au chapitre IV point 17, des
aménagements appropriés;
10. des aménagements permettant d'effectuer à tout moment et d'une manière
efficace les opérations d'inspection vétérinaire prescrites par la présente
directive;
11. un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imper-
méables etlavables, de lavabos, de douches etde cabinet s d'aisance avec
chasse d'eau, équipés de manière à protéger les parties propres du bâtiment
contre une éventuelle contamination.
Ces cabinets d'aisance ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de
travail. La présence de douches n'est pas nécessaire dans le cas d'entrepôts
frigorifiques servant uniquement à la réception et à l'entreposage de viandes
fraîches emballées de manière hygiénique. Les lavabos doiventêt re pourvus
d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température
appropriée, de matériels pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi
que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Les robinets des lavabos
ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras. De tels lavabos
doivent se trouver, en nombre suffisant, à proximité des cabinets d'aisance;
12. un emplacement et des aménagements appropriés, pour le nettoyage et la
désinfection des moyens de transport de viandes, sauf dans le cas
d'entrepôts frigorifiques destinés uniquement à la réception et à l'entrepo-
sage, en vue de leur expédition, de viandes fraîches emballées de manière
hygiénique. Les abattoirs doivent comporter un emplacement et des aména-
gements distincts pour les moyens de transport pour les animaux de
boucherie. Toutefois, ces emplacements et ces aménagements ne sont pas
obligatoires s'il existe des dispositions imposant le nettoyage et la désinfec-
tion des moyens de transport dans des locaux officiellement autorisés;
13. un local ou un dispositif pour le stockage de détersifs, de désinfectants et de
substances analogues.1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 21
(1)J O noL 229 du 30. 8. 1980, p. 11. Directive modifiée en dernier lieu par la directive
81/858/CEE (JO noL 319 du 7. 11. 1981, p. 19).
▼M18
CHAPITRE II
CONDITIONS SPÉCIALESD'AGRÉMENT DES ABATTOIRS
14. Indépendamment des conditions générales, les abattoirs doivent comporter
au moins:
a) des locaux appropriés et hygiéniques de stabulation ou, si la situation
climatique le permet, des parcs d'attente pour l'hébergement des
animaux. Les murs et les sols doivent être résistants, imperméables et
faciles à nettoyer et à désinfecter. Ces locaux et parcs doivent être
équipés pour l'abreuvementdes animaux et , si nécessaire, pour leur
alimentation; le cas échéant, ils doivent avoir des réseaux d'évacuation
appropriés pour l'écoulementdes liquides;
b) des locaux d'abattage de dimensions telles que le travail puisse s'y effec-
tuer de façon satisfaisante. Lorsque, dans un local d'abattage, on procède
à la fois à l'abattage des porcs et à celui d'autres espèces d'animaux, un
emplacement spécial pour l'abattage des porcs doit être prévu; toutefois,
cet emplacement spécial n'est pas indispensable si l'abattage des porcs et
celui des autres animaux se font à des moments différents, mais, dans ce
cas, les opérations d'échaudage, d'épilage, de grattage et de brûlage
doivent être effectuées sur des emplacements spéciaux nettement séparés
de la chaîne d'abattage, soit par un espace libre d'au moins cinq mètres,
soit par une cloison d'au moins trois mètres de haut;
c) des locaux séparés, suffisamment vastes et exclusivement destinés:
— à la vidange, au nettoyage et au parage des estomacs et des intestins.
Toutefois, ces locaux séparés ne sont pas nécessaires si les opérations
concernant les estomacs font intervenir un équipement mécanique
fermé pourvu d'un système de ventilation approprié et satisfaisant
aux exigences suivantes:
i) l'équipement doit être installé et arrangé de manière telle que les
opérations de séparation des intestins de l'estomac, de vidange et
de nettoyage des estomacs s'effectuent de manière hygiénique. Il
doit être placé dans un emplacement spécial, qui soit nettement
séparé des viandes fraîches exposées par une séparation partant
du sol jusqu'à une hauteur d'au moins trois mètres et entourant
l'aire sur laquelle sont effectuées ces opérations; ►M21 lorsque
ces opérations sont pratiquées dans l'abattoir. En outre, lorsqu'il
s'agit de porcs, cette exigence doit s'appliquer dans la mesure
nécessaire pour prévenir la contamination des viandes fraîches
etdes abat s; ◄
ii) le dessin etle fonct ionnementde la machine doiventprévenir de
manière effective toute contamination des viandes fraîches;
iii) un dispositif d'extraction d'air doit être placé et fonctionner dans
des conditions propres à éliminer les odeurs ainsi que les risques
de contamination par aérosol;
iv) la machine doit être équipée d'un dispositif permettant l'évacua-
tion en circuit fermé des eaux résiduaires et du contenu des
estomacs vers le système de drainage;
v) le circuit emprunté par les estomacs en direction et en prove-
nance de l'appareil doit être à la fois nettement séparé et
éloigné du circuit des autres viandes fraîches. Immédiatement
après leur vidange et leur nettoyage, les estomacs doivent être
enlevés de manière hygiénique;
vi) les estomacs ne doivent pas être manipulés par le personnel qui
manipule les autres viandes fraîches. Le personnel manipulant les
estomacs ne doit pas avoir accès aux autres viandes fraîches,
— à la transformation des boyaux et des tripes, si ces travaux sont
effectués dans l'abattoir. Ils peuvent cependant être effectués dans le
local visé au premier tiret, à condition que soit évitée toute souillure
d'un produitpar l'aut re,
— à la préparation et au nettoyage des abats autres que ceux visés aux
tirets précédents, y compris un emplacement séparé permettant de
garder les têtes suffisamment séparées des autres abats, si ces travaux
sont effectués dans l'abattoir sans pour autant être effectués sur la
chaîne d'abattage,
— à l'entreposage des cuirs, des cornes, des onglons et des soies de
porc, dans le cas où ceux-ci ne sontpas évacués direct ementde
l'abattoir, le jour même de l'abattage, dans des conteneurs fermés et
hermétiques dans l'attente de leur enlèvement;
d) un emplacement séparé pour l'emballage des abats, si le travail est
effectué dans l'abattoir;
e) des locaux fermant à clé ou, si la situation climatique le permet, des
parcs, réservés à l'hébergement des animaux malades ou suspects, situés1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 22
▼M18
dans un emplacementadéquatetéquipés d'un disposit if d'écoulement
distinct, des locaux fermant à clé réservés à l'abattage de ces animaux,
à l'entreposage des viandes consignées et à celui des viandes déclarées
impropres à la consommation humaine. Les locaux réservés à l'abattage
de ces animaux ne sontpas indispensables dans un ét ablissementnon
agréé par l'autorité compétente pour l'abattage de ces animaux ou lorsque
cet abattage a lieu à la fin des opérations d'abattage normal et si des
mesures sont prises pour éviter une contamination des viandes déclarées
propres à la consommation humaine. Dans ce cas, les locaux doivent être
spécialement nettoyés et désinfectés sous contrôle officiel avant d'être
réutilisés en vue de l'abattage d'animaux qui ne sont ni malades ni
suspects;
f) des locaux frigorifiques suffisamment vastes qui comportent des disposi-
tifs résistant à la corrosion et destinés à empêcher les viandes fraîches
d'entrer en contact avec le sol ou les murs au cours de leur transport et
de leur entreposage;
g) des moyens permettant de contrôler toute entrée et toute sortie de l'abat-
toir;
h) une nette séparation entre la zone souillée et la zone propre afin de
protéger cette dernière contre toute contamination;
i) un dispositif tel que, après l'étourdissement, l'habillage soit pratiqué
autant que possible sur l'animal suspendu; en aucun cas l'animal ne doit
entrer en contact avec le sol pendant l'habillage;
j) un réseau de rails aérien pour la manutention ultérieure des viandes;
k) dans la mesure où du fumier est stocké dans l'enceinte de l'abattoir, un
emplacementspécialementaménagé pour ce fumier;
l) un local suffisamment équipé pour la recherche de trichines, pour autant
que cet examen ait lieu dans l'établissement.
CHAPITRE III
CONDITIONS SPÉCIALES D'AGRÉMENT DES ATELIERS DE
DÉCOUPE
15. Indépendamment des conditions générales, les ateliers de découpe doivent
comporter au moins:
a) des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour la conservation des
viandes et, lorsque des viandes emballées sont entreposées dans l'établis-
sement, un local frigorifique pour ces viandes emballées. Des viandes
non emballées ne peuvent être entreposées dans un tel local frigorifique
qu'après qu'il a été nettoyé et désinfecté;
b) un local pour les opérations de découpage, de désossage et de condition-
nement, pourvu d'un thermomètre ou d'un téléthermomètre enregistreurs;
c) un local pour les opérations d'emballage lorsque ces opérations sont
effectuées à l'atelier de découpe, à moins que les conditions prévues au
chapitre XII point 63 soient remplies;
d) un local pour l'entreposage des matériaux d'emballage et de conditionne-
ment lorsque ces opérations sont effectuées à l'atelier de découpe.
CHAPITRE IV
CONDITIONS SPÉCIALES D'AGRÉMENT DES ENTREPÔTS FRIGO-
RIFIQUES
16. Indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des
viandes fraîches sont stockées selon les dispositions du chapitre XIV point
66 premier alinéa doiventcomport er au moins:
a) des locaux frigorifiques suffisamment vastes, faciles à nettoyer, dans
lesquels la viande fraîche peut être stockée aux températures prévues
auditpoint66 premier alinéa;
b) un thermomètre ou un téléthermomètre enregistreurs dans ou pour
chaque local de stockage;
17. indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des
viandes fraîches sont stockées selon les dispositions du chapitre XIV point
66 quatrième alinéa doivent comporter au moins:
a) des locaux frigorifiques suffisamment larges, faciles à nettoyer, dans
lesquels la viande fraîche peut être stockée aux températures prévues
►M21 au chapitre XIV point 66 huitième alinéa ◄;
b) un thermomètre ou un téléthermomètre enregistreurs dans ou pour
chaque local de stockage.1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 23
▼M18
CHAPITRE V
HYGIÈNE DU PERSONNEL, DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL DANS
LES ÉTABLISSEMENTS
18. Le plus parfait état de propreté possible est exigé de la part du personnel,
ainsi que des locaux etdu mat ériel.
a) Le personnel manipulantdes viandes fraîches, nues ou condit ionnées, ou
travaillant dans des locaux ou des zones dans lesquels ces viandes sont
manipulées, emballées ou transportées, doit notamment porter des coif-
fures et des chaussures propres et faciles à nettoyer, des vêtements de
travail de couleur claire et, le cas échéant, des protège-nuques ou
d'autres vêtements de protection. Le personnel affecté à l'abattage des
animaux, au travail ou à la manipulation des viandes fraîches est tenu
de porter des vêtements de travail propres au début de chaque journée
de travail et, si nécessaire, d'en changer au cours de la journée et de se
laver etse désinfect er les mains plusieurs fois au cours d'une même
journée de travail, ainsi qu'à chaque reprise du travail. Les personnes
qui ont été en contact avec des animaux malades ou de la viande
infectée doivent immédiatement se laver soigneusement les mains et les
bras avec de l'eau chaude, puis les désinfecter. Il est interdit de fumer
dans les locaux de travail et de stockage, dans les zones de chargement,de réception, de triage et de déchargement, ainsi que dans les autres
zones et couloirs par lesquels transitent des viandes fraîches.
b) Aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements, à l'exception,
pour les abattoirs, des animaux destinés à l'abattage et, pour ce qui est
de l'enceinte desdits abattoirs, des animaux nécessaires à leur fonctionne-
ment. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine
doit y être systématiquement assurée.
c) Le matériel et les instruments utilisés pour le travail des viandes fraîches
doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Ils doivent
être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d'une
même journée de travail, ainsi qu'à la fin des opérations de la journée et
avant d'être réutilisés lorsqu'ils ont été souillés.
19. Les locaux, les outils et le matériel de travail ne doivent pas être utilisés à
d'autres fins que le travail des viandes fraîches ou des viandes de gibier
d'élevage autorisées conformément à la directive 91/495/CEE (
1).
Cette restriction ne s'applique pas:
— au matériel de transport utilisé dans les locaux visés au point 17 a),
lorsque les viandes sontemballées,
— à la découpe de viandes de volaille ou d'autres viandes de gibier ou de
lapin ou l'élaboration de préparations de viandes, pour autant que ces
opérations soient effectuées à un moment différent de celui de la
découpe des viandes fraîches ou de viandes de gibier d'élevage visées
au premier alinéa et que la salle de découpe soit entièrement nettoyée
et désinfectée avant de pouvoir à nouveau être affectée à la découpe de
viandes fraîches ou de viandes de gibier d'élevage.
Les outils servant à la découpe des viandes ne doivent être utilisés qu'à cet
effet.
20. La viande et les récipients qui la contiennent ne doivent pas entrer en
contact direct avec le sol.
21. L'utilisation de l'eau potable est imposée pour tous les usages; toutefois, à
titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable pour la production de la
vapeur est autorisée à condition que les conduites installées à cet effet ne
permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucunrisque de contamination des viandes fraîches. Par ailleurs, peut être auto-
risée, à titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable pour le
refroidissement des équipements frigorifiques. Les conduites d'eau non
potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau potable.
22. Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le
sol des locaux de travail et d'entreposage des viandes fraîches.
23. Des détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés de
manière que l'équipement, les instruments de travail et les viandes fraîches
ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie d'un rinçage complet
à l'eau potable de ces équipements et instruments de travail.
24. Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux
personnes susceptibles de les contaminer.1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 24
(1) Voir page 41 du présentJournal officiel.
▼M18
Lors de l'embauche, toute personne affectée au travail et à la manipulation
des viandes fraîches est tenue de prouver, par un certificat médical, que rien
ne s'oppose à cette affectation. Le suivi médical de cette personne relève de
la législation nationale en vigueur dans l'État membre concerné.
CHAPITRE VI
INSPECTIONSANITAIRE«ANTE MORTEM»
25.►M21 Les animaux doivent être soumis à l'inspection ante mortem dans
un délai inférieur à vingt-quatre heures après leur arrivée dans l'abattoir et
inférieur à vingt-quatre heures avant l'abattage. De plus, le vétérinaire offi-
ciel peut exiger une inspection à tout autre moment. ◄
L'exploitant de l'abattoir, le propriétaire ou son représentant est tenu de faci-
liter les opérations d'inspection sanitaire ante mortem, et notamment toute
manipulation jugée utile.
Chaque animal qui doit être abattu doit porter une marque d'identification
permettant à l'autorité compétente de déterminer son origine.
26. a) Le vétérinaire officiel doit procéder à l'inspection ante mortem selon les
règles de l'art, dans des conditions d'éclairage appropriées.
b) Le vétérinaire officiel doit, en ce qui concerne les animaux livrés à
l'abattoir, vérifier que les dispositions communautaires en matière de
bien-être des animaux ont été respectées.
27. L'inspection doit permettre de préciser:
a) si les animaux sont atteints d'une maladie transmissible à l'homme et aux
animaux ou s'ils présentent des symptômes ou se trouvent dans un état
général permettant de craindre l'apparition d'une telle maladie;
b) s'ils présentent des symptômes d'une maladie ou d'une perturbation de
leur état général susceptible de rendre leurs viandes impropres à la
consommation humaine; au cours de l'inspection, une attention doit
également être accordée à tout signe indiquant que des substances à
effets pharmacologiques ont été administrées aux animaux ou que les
animaux ont consommé d'autres substances ayant pour effet de rendre
leurs viandes nuisibles à la santé humaine;
c) s'ils sont fatigués, excités ou blessés.
28. a) Sauf décision contraire du vétérinaire officiel, les animaux fatigués ou
excités doivent être mis au repos pendant une période d'au moins vingt-
quatre heures.
b) Les animaux chez lesquels a été diagnostiquée l'une des maladies visées
au point 27 a) et b) ne doivent pas être abattus à des fins de consomma-
tion humaine.
c) L'abattage des animaux suspectés de souffrir de l'une des maladies visées
au point27 a) etb) doitêt re différé; les animaux doiventsubir un
examen détaillé en vue de l'établissement d'un diagnostic.
Lorsque l'inspection post mortem estnécessaire en vue de l'ét ablissement
d'un diagnostic, le vétérinaire officiel exige que les animaux en question
soient abattus séparément ou à la fin des opérations d'abattage normal.
Ces animaux subissentune inspect ion post mortem détaillée et
complétée, si le vétérinaire l'estime nécessaire pour confirmation, par
un examen bactériologique approprié et par la recherche de résidus de
substances ayant une action pharmacologique et dont on peut penser
qu'elles ont été administrées compte tenu de l'état pathologique observé.
CHAPITRE VII
HYGIÈNEDEL'ABATTAGEDESANIMAUX,DELADÉCOUPEETDE
LA MANIPULATION DES VIANDESFRAÎCHES
29. Les animaux de boucherie introduits dans les locaux d'abattage doivent être
sacrifiés immédiatement et les opérations de saignée, de dépouillement ou
d'enlèvement des soies, d'habillage et d'éviscération doivent être effectuées
de façon que toute contamination de la viande soit évitée.
30. La saignée doit être complète. Le sang destiné à la consommation humaine
doit être recueilli dans des récipients parfaitement propres. Il ne peut être
battu à la main, mais uniquement à l'aide d'instruments conformes aux
exigences de l'hygiène.
31. Sauf pour les porcs et sans préjudice de la dérogation prévue au chapitre
VIII point41 D a) deuxième phrase, le dépouillementimmédiatetcomplet
est obligatoire. Les porcs, s'ils ne sont pas dépouillés, doivent être immédia-
tement débarrassés de leurs soies. Pour cette opération, des adjuvents1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 25
▼M18
peuvent être utilisés à condition que les porcs soient ensuite douchés
complètement à l'eau potable.
Le dépouillement des têtes de veaux et d'ovins n'est pas nécessaire si ces
têtes sont manipulées de manière que toute contamination de viande fraîche
soitévit ée.
32. L'éviscération doit être effectuée sans délai et terminée au plus tard 45
minutes après l'étourdissement ou, en cas d'abattage imposé par un rite reli-
gieux, une demi-heure après la saignée. Le poumon, le cœur, le foie, le rein,
la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la
carcasse par leurs connexions naturelles.
S'ils sont détachés, ils doivent être munis d'un numéro ou de tout autre
moyen d'identification permettant de reconnaître leur appartenance à la
carcasse; ceci vaut également pour la tête, la langue, le tractus digestif et
toute autre partie de l'animal nécessaire à l'inspection ou éventuellement
nécessaire à l'exécution des contrôles prévus par la directive 86/469/CEE.
Les parties précitées doivent rester à proximité de la carcasse jusqu'à la fin
de l'inspection. Toutefois, pour autant qu'il ne présente aucun signe patholo-
gique ni aucune lésion, le pénis peut être évacué immédiatement. Pour
toutes les espèces, les reins doivent être dégagés de leur enveloppe grais-
seuse et, en ce qui concerne les animaux des espèces bovine et porcine et
les solipèdes, de leur capsule périrénale.
33. Il est interdit de ficher les couteaux dans les viandes, de nettoyer ces
viandes à l'aide d'un linge ou d'autres matériaux et de procéder au soufflage.
Toutefois, le soufflage d'un organe, lorsqu'il est imposé par un rite religieux,
peut être autorisé, mais, dans ce cas, l'organe qui a fait l'objet d'un soufflage
doit être interdit à la consommation humaine. ►M21 L'insufflation méca-
nique pour le dépouillementdes agneaux etdes chevreaux de poids vivant
inférieur à 15 kilogrammes peut être approuvée par les autorités compé-
tentes, dans le respect des normes d'hygiène. ◄
34. Les carcasses des solipèdes, des porcs de plus de quatre semaines et des
bovins de plus de six mois doivent être présentées à l'inspection découpées
en demis par fente longitudinale de la colonne vertébrale. Si les besoins de
l'inspection l'exigent, le vétérinaire officiel peut imposer la fente longitudi-
nale de la tête et de la carcasse de tout animal.
Toutefois, pour tenir compte d'impératifs technologiques ou d'habitudes de
consommation locale, l'autorité compétente peut autoriser la présentation à
l'inspection de carcasses de porcs non découpées en demi.
35. Jusqu'à la fin de l'inspection, les carcasses et les abats non inspectés ne
doivent pas pouvoir entrer en contact avec les carcasses et abats déjà
inspectés et il est interdit de procéder à l'enlèvement, à la découpe ou au
traitement ultérieur de la carcasse.
36. Les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine,
les estomacs, les intestins et les sous-produits non comestibles ne doivent
pouvoir entrer en contact avec des viandes déclarées propres à la consom-mation humaine et doivent être placés aussitôt que possible dans des locaux
ou récipients spéciaux, situés et conçus de manière à éviter toute contamina-
tion d'autres viandes fraîches.
37. Si le sang ou les abats de plusieurs animaux sont recueillis dans un même
récipientavantla fin de l'inspect ion post mortem, tout le contenu de celui-ci
doit être déclaré impropre à la consommation humaine lorsque la carcasse
d'un de ces animaux estreconnue impropre à la consommat ion humaine.
38. L'habillage, la manipulation, le traitement ultérieur et le transport de
viandes, y compris d'abats, doivent être exécutés dans le respect de toutes
les prescriptions d'hygiène. Lorsque ces viandes sont emballées, les disposi-
tions du chapitre II point 14 d) et les conditions énoncées au chapitre XI
doivent être respectées. Les viandes emballées doivent être entreposées
dans un local distinct de celui où se trouvent les viandes fraîches nues.
CHAPITRE VIII
INSPECTIONSANITAIRE«POST MORTEM»
39. Toutes les parties de l'animal, y compris le sang, doivent être soumises à
l'inspection immédiatement après l'abattage pour permettre de vérifier si la
viande estpropre à la consommat ion humaine.
40. L'inspection post mortem doitcomport er:
a) l'examen visuel de l'animal abattu et de ses organes;
b) la palpation des organes visés au point 41 et, si le vétérinaire officiel
l'estime nécessaire, de l'utérus;1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 26
▼M18
c) l'incision de certains organes et ganglions lymphatiques et, compte tenu
des conclusions tirées par le vétérinaire officiel, de l'utérus. Si l'inspec-
tion visuelle ou la palpation de certains organes fait apparaître que
l'animal est affecté de lésions pouvant contaminer les carcasses, les équi-
pements, le personnel ou les locaux, ces organes ne peuvent subir
l'incision dans le local d'abattage ni dans aucune autre partie de l'établis-
sement dans laquelle les viandes fraîches pourraient être contaminées;
d) la recherche des anomalies de consistance, de couleur, d'odeur et, éven-
tuellement, de saveur;
e) au besoin, des examens de laboratoire portant notamment sur les
substances visées à l'article 5 paragraphe 1 points j) et k).
41. Le vétérinaire officiel doit en particulier procéder comme suit:
A.Bovins de plus de six semaines
a) examen visuel de la tête et de la gorge. Les ganglions lymphatiques
sous-maxillaires, rétropharyngiens et parotidiens ( Lnn. retropharyn-
giales, mandibulares etparotides ) doiventêt re incisés etexaminés.
Les masséters externes, dans lesquels il convient de procéder à deux
incisions parallèles à la mandibule, et les masséters internes (muscles
ptérygoïdes internes), à inciser suivant un plan, doivent être
examinés.
La langue, préalablement dégagée de façon à permettre un examen
visuel détaillé de la bouche et de l'arrière-bouche, doit faire l'objet
d'un examen visuel et d'une palpation. Les amygdales doivent être
enlevées;
b) inspection de la trachée; examen visuel et palpation des poumons et
de l'œsophage. Les ganglions bronchiques etmédiast inaux ( Lnn.
bifurcationes, eparteriales etmediastinales ) doiventêt re incisés et
examinés. La trachée et les principales ramifications bronchiques
doivent être fendues longitudinalement et les poumons incisés en
leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant
entendu que ces incisions ne sont pas nécessaires pour les poumons
exclus de la consommation humaine;
c) examen visuel du péricarde etdu cœur, ce dernier ét antincisé longi-
tudinalement de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison
interventriculaire;
d) examen visuel du diaphragme;
e) examen visuel et palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques,
rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales); incision de la
surface gastrique du foie et à la base du lobe carré, pour l'examen
des canaux biliaires; inspection et palpation des ganglions pancréati-
ques;
f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales etcaudales); palpation des ganglions lympha-
tiques stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision de ces
ganglions lympathiques;
g) examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate;h) examen visuel des reins etincision, si nécessaire, des reins etde
leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales);
i) examen visuel de la plèvre etdu périt oine;j) examen visuel des organes génitaux;
k) examen visuel et, si nécessaire, palpation et incision de la mamelle et
de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii) . Chez la vache,
chaque moitié de la mamelle est ouverte par une longue et profonde
incision jusqu'aux sinus lactifères (sinus lactiferes) etles ganglions
lymphatiques mammaires sont incisés, sauf si la mamelle est exclue
de la consommation humaine.
B.Bovins âgés de moins de six semaines
a) examen visuel de la tête et de la gorge. Les ganglions lymphatiques
rétropharyngiens (Lnn. retropharyngiales) doiventêt re incisés et
inspectés. La bouche et l'arrière-bouche doivent être inspectées et la
langue palpée. Les amygdales doiventêt re enlevées;
b) examen visuel des poumons, de la trachée et de l'œsophage; palpa-
tion des poumons. Les ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn.
bifurcationes, eparteriales etmediastinales) doiventêt re incisés et
examinés.1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 27
▼M18
La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être
ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers
terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que
ces incisions ne sontpas nécessaires si les poumons sontexclus de
la consommation humaine;
c) examen visuel du péricarde etdu cœur, ce dernier faisantl'objet
d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à
traverser la cloison interventriculaire;
d) examen visuel du diaphragme;
e) examen visuel du foie et des ganglions lymphatiques, rétrohépatiques
etpancréat iques (Lnn. portales); palpation et, si nécessaire, incision
du foie etde ses ganglions lymphat iques;
f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales etcaudales); palpation des ganglions lympha-
tiques stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision de ces
ganglions lymphatiques;
g) examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate;
h) examen visuel des reins etincision, si nécessaire, des reins etde
leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales);
i) examen visuel de la plèvre etdu périt oine;
j) examen visuel etpalpat ion de la région ombilicale etdes art icula-
tions. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et lesarticulations ouvertes. Le liquide synovial doit être examiné.
C.Porcins
a) examen visuel de la tête et de la gorge. Les ganglions lymphatiques
sous-maxillaires (Lnn. mandibulares) doiventêt re examinés et
incisés. La bouche, l'arrière-bouche etla langue doiventêt re exami-
nées visuellement. Les amygdales doivent être enlevées;
b) examen visuel des poumons, de la trachée et de l'œsophage; palpa-
t ion des poumons etdes ganglions bronchiques etmédiast inaux
(Lnn. bifurcationes, eparteriales etmediastinales) . La trachée et les
principales ramifications bronchiques doivent être incisées dans le
sens longitudinal et le tiers terminal des poumons doit être incisé
transversalement à travers les principales ramifications de la trachée,
ces incisions n'étant pas nécessaires lorsque les poumons sont exclus
de la consommation humaine;
c) examen visuel du péricarde etdu cœur, ce dernier faisantl'objet
d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à
traverser la cloison interventriculaire;
d) examen visuel du diaphragme;
e) examen visuel du foie, des ganglions rétrohépatiques et pancréatiques
(Lnn. portales); palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques;
f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales etcaudales); palpation des ganglions lympha-
tiques stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision de ces
ganglions lymphatiques;
g) examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate;
h) examen visuel des reins; incision, si nécessaire, des reins etde leurs
ganglions lymphatiques (Lnn. renales);
i) examen visuel de la plèvre etdu périt oine;
j) examen visuel des organes génitaux;
k) examen visuel de la mamelle etde ses ganglions lymphat iques (Lnn.
supramammarii); incision des ganglions lymphatiques mammaires
chez la truie;
l) examen visuel etpalpat ion de la région ombilicale etdes art icula-
tions chez les jeunes animaux. En cas de doute, la région ombilicale
doit être incisée et les articulations ouvertes.
D.Ovins et caprins
a) examen visuel de la tête après dépouillement et, en cas de doute,
examen de la gorge, de la bouche, de la langue etdes ganglions
lymphatiques rétropharyngiens et parotidiens. Sans préjudice des
conditions de police sanitaire, ces examens ne sont pas nécessaires
si l'autorité compétente est en mesure de garantir que la tête, y1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 28
▼M18
compris la langue etla cervelle, estexclue de la consommat ion
humaine;
b) examen visuel des poumons, de la trachée et de l'œsophage; palpa-
t ion des poumons etdes ganglions bronchiques etmédiast inaux
(Lnn. bifurcationes, eparteriales etmediastinales) . En cas de doute,
ces organes et ganglions lymphatiques doivent être incisés et
examinés;
c) examen visuel du péricarde etdu cœur. En cas de dout e, le cœur doit
être incisé et examiné;
d) examen visuel du diaphragme;
e) examen visuel du foie et des ganglions rétrohépatiques et pancréati-
ques(Lnn. portales); palpation du foie et de ses ganglions
lymphatiques; incision de la face intérieure du foie en vue de
l'examen des canaux biliaires;
f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales etcaudales);
g) examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate;h) examen visuel des reins; incision, si nécessaire, des reins etde leurs
ganglions lymphatiques (Lnn. renales);
i) examen visuel de la plèvre etdu périt oine;j) examen visuel des organes génitaux;
k) examen visuel de la mamelle etde ses ganglions lymphat iques;
l) examen visuel etpalpat ion de la région ombilicale etdes art icula-
tions des jeunes animaux. En cas de doute, la région ombilicale doit
être incisée et les articulations ouvertes.
E.Solipèdes domestiques
a) examen visuel de la tête et, après dégagement de la langue, de la
gorge; palpation et, si nécessaire, incision des ganglions lymphati-
ques rétropharyngiens, sous-maxillaires et parotidiens (Lnn.
retropharyngiales, mandibulares et parotidei) . La langue, préalable-
ment dégagée de façon à permettre une inspection détaillée de la
bouche etde l'arrière-bouche, doitêt re examinée visuellementet
palpée. Les amygdales doiventêt re enlevées;
b) examen visuel des poumons, de la trachée et de l'œsophage; palpa-
tion des poumons. Les ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn.
bifurcationes, eparteriales etmediastinales) doivent être palpés et, si
nécessaire, incisés. La trachée et les principales ramifications bron-
chiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons
incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe;
toutefois, ces incisions ne sont pas nécessaires lorsque les poumons
sontexclus de la consommat ion humaine;
c) examen visuel du péricarde etdu cœur, ce dernier faisantl'objet
d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à
traverser la cloison interventriculaire;
d) examen visuel du diaphragme;
e) examen visuel du foie, des ganglions rétrohépatiques et pancréati-
ques(Lnn. portales); palpation du foie et de ses ganglions
lymphatiques; incision, si nécessaire, du foie et des ganglions
lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques;
f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales etcaudales); incision, si nécessaire, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques;
g) examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate;h) examen visuel etpalpat ion des reins; incision, si nécessaire, des
reins etde leurs ganglions lymphat iques (Lnn. renales);
i) examen visuel de la plèvre etdu périt oine;j) examen visuel des organes génitaux des étalons et des juments;
k) examen visuel de la mamelle etde ses ganglions lymphat iques (Lnn.
supramammarii); incision, si nécessaire, des ganglions lymphatiques
mammaires;
l) examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articula-
tions des jeunes animaux. En cas de doute, la région ombilicale
doit être incisée et les articulations ouvertes;1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 29
▼M18
m) dépistage, sur tous les chevaux à robe grise ou blanche, de la méla-
nose et de la mélanomata, effectué, en ce qui concerne les muscles
etles ganglions lymphat iques (Lnn. lymphonodi subrhomboidei) des
épaules, au-dessous du cartilage scapulaire, l'attache d'une épaule
étant distendue. Les reins doivent être dégagés et examinés au
moyen d'une incision pratiquée à travers l'organe tout entier.
F. En cas de doute, le vétérinaire officiel peut procéder, sur les parties
considérées des animaux, aux autres découpes et inspections nécessaires
pour donner un diagnostic définitif.
Lorsque le vétérinaire officiel constate un manquement caractérisé aux
règles d'hygiène prévues par le présent chapitre ou une entrave à une
inspection sanitaire adéquate, il est habilité à intervenir sur l'utilisation
d'équipements ou de locaux et à prendre toute mesure nécessaire,
pouvantaller jusqu'à réduire la cadence de product ion ou suspendre
momentanément le processus de production.
G. Les ganglions lymphatiques mentionnés ci-dessus dont l'incision est
exigée doivent être systématiquement soumis à des incisions multiples
età un examen visuel.
42. A. Le vétérinaire officiel doit, en outre, effectuer systématiquement:
1) la recherche de la cysticercose sur les porcins. Cette recherche doit
comprendre l'examen des surfaces musculaires directement visibles,
en particulier au niveau des muscles du plat de la cuisse, des piliers
du diaphragme, des muscles intercostaux, du cœur, de la langue, du
larynx et, si nécessaire, de la paroi abdominale et des psoas dégagés
du tissu adipeux;
2) le recherche de la morve sur les solipèdes par un examen attentif des
muqueuses de la trachée, du larynx, des cavités nasales, des sinus et
de leurs ramifications, après fente de la tête dans le plan médian et
ablation de la cloison nasale.
3) la recherche des trichines sur les viandes fraîches provenant d'ani-
maux des espèces porcine etchevaline etcomport antdes muscles
striés.
Cet examen est effectué selon des méthodes scientifiquement reconnues
et pratiquement éprouvées, notamment celles qui sont définies dans des
directives communautaires ou dans d'autres normes internationales.
Les résultats doivent être évalués suivant une méthode de référence qui
est fixée selon la procédure prévue à l'article 16 de la présente directive
après avis du comité scientifique vétérinaire et dont la fiabilité est au
moins équivalente à l'examen trichinoscopique prévu à l'annexe I point1 de la directive 77/96/CEE.
La Commission publie cette méthode de référence au Journal officiel
des Communautés européennes .
B. Les résultats des inspections sanitaires ante mortem etpost mortem sont
enregistrés par le vétérinaire officiel et, en cas de diagnostic d'une
maladie transmissible à l'homme visée à l'article 6, communiqués aux
autorités vétérinaires compétentes ayant sous leur contrôle le troupeau
d'origine des animaux, ainsi qu'au responsable duditt roupeau.
CHAPITRE IX
PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES VIANDES DESTINÉES À ÊTRE
DÉCOUPÉES
43. Le découpage en morceaux plus petits que ceux visés à l'article 3 para-
graphe 1 pointA, le désossage ou le découpage des abat s
►
M21 ◄ne sont autorisés que dans des ateliers de
découpe agréés.
44. L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant est tenu
de faciliter les opérations de contrôle de l'entreprise, et notamment d'effec-
tuer toute manipulation jugée utile et de mettre à la disposition du service
de contrôle les aménagements nécessaires. En particulier, il doit être en
mesure, à toute réquisition, de porter à la connaissance du vétérinaire offi-
ciel chargé du contrôle la provenance des viandes introduites dans son
établissement et l'origine des animaux abattus.
45. Sans préjudice du chapitre V point 19 deuxième alinéa, les viandes ne
remplissant pas les conditions de l'article 3 paragraphe 1 point B b) de la
présente directive ne peuvent se trouver dans les ateliers de découpe agréés
qu'à la condition d'y être entreposées dans des emplacements spéciaux; elles
doivent être découpées dans d'autres endroits ou à d'autres moments que les1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 30
▼M18
viandes qui répondent auxdites conditions. Le vétérinaire officiel doit avoir
libre accès, à tout moment, à tous les locaux de stockage et de travail pour
s'assurer du respect rigoureux des dispositions qui précèdent.
46. a) Les viandes fraîches doivent être introduites dans les locaux visés au
chapitre III point 15 b) au fur et à mesure des besoins. Sitôt que la
découpe et, le cas échéant, l'emballage sont effectués, elles doivent être
transportées dans le local frigorifique approprié visé au point 15 a) du
même chapitre.
b) Les viandes entrant dans un local de découpe doivent être vérifiées et, au
besoin, parées. Le poste de travail où cette tâche est effectuée doit être
équipé d'installations appropriées et d'un éclairage suffisant.
c) Pendant le travail de découpage, de désossage, de conditionnement et
d'emballage, les viandes doivent être maintenues en permanence à une
température interne égale ou inférieure à + 7 ºC. Pendant le découpage,
la température du local doit être égale ou inférieure à + 12 ºC. Pendant
le travail de découpage, de conditionnement et d'emballage, les foies des
animaux doivent être maintenus en permanence à une température
interne égale ou inférieure à + 3 ºC.
Pendant la découpe, le désossage, le tranchage, le débitage en dés, le
conditionnement et l'emballage, les foies, les reins et la viande de têtes
doivent être maintenus en permanence à une température égale ou infé-
rieure à + 3 ºC.
d) Par dérogation aux points a) et c), les viandes peuvent être découpées à
chaud. Dans ce cas, elles doivent être transportées directement du local
d'abattage au local de découpe. Le local d'abattage et le local de découpe
doivent alors être situés dans un même groupe de bâtiments et suffisam-
ment proches l'un de l'autre, car les viandes à découper doivent être
transférées sans rupture de charge d'un local à l'autre et la découpe doit
être réalisée sans délai. Sitôt que la découpe et, le cas échéant, l'embal-lage sont effectués, les viandes doivent être transportées dans un local
frigorifique approprié.
e) Le découpage est exécuté de façon que soit évitée toute souillure des
viandes. Les éclats d'os et les caillots de sang doivent être éliminés.
Les viandes provenant du découpage et non destinées à la consommation
humaine sontrecueillies au fur età mesure dans les équipement s, réci-
pients ou locaux prévus au point 4 d).
CHAPITRE X
CONTRÔLE SANITAIRE DES VIANDES DÉCOUPÉES ET DES
VIANDESENTREPOSÉES
47. Les ateliers de découpe agréés et les entrepôts frigorifiques agréés sont
soumis à un contrôle exercé par un vétérinaire officiel.
48. Le contrôle du vétérinaire officiel comporte les tâches suivantes:
— contrôle des entrées et sorties des viandes fraîches,
— inspection sanitaire des viandes fraîches présentes dans les établisse-
ments visés au point 47,
— inspection sanitaire des viandes fraîches avant les opérations de découpe
et lors de leur sortie des établissements visés au point 47,
— contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outil-
lage, prévu au chapitre V, ainsi que de l'hygiène du personnel, y
compris des vêtements,
— tout autre contrôle que le vétérinaire officiel estime utile au contrôle du
respect des dispositions de la présente directive.
CHAPITRE XI
MARQUAGE DE SALUBRITÉ
49.►
M21 Le marquage de salubrité doit être effectué sous la surveillance du
vétérinaire officiel. À cet effet, ce dernier doit superviser:
a) le marquage de salubrité;
b) les marques et le matériel de conditionnement lorsque ceux-ci ont déjà
été revêtus de l'estampille prévue au présent chapitre. ◄1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 31
▼M18
50. La marque de salubrité doit être:
a) soitun cachetde forme ovale ayantau moins 6,5 cm de largeur et4,5 cm
de hauteur. Sur le cachet doivent figurer les indications suivantes, en
caractères parfaitement lisibles:
— dans la partie supérieure, le sigle identifiant le pays expéditeur, en
lettres capitales, soit:
►A3AT —◄B—D K—D—E L—E— ►A3FI —◄F
—I R L—I—L—NL—P— ►A3SE —◄UK,
suivi du numéro d'agrément vétérinaire de l'établissement,
— dans la partie inférieure, un des sigles CEE, EØF, EWG, EOK, EEC,
EEG►A3, ou ETY ◄;
b) soitun cachetde forme ovale ayantau moins 6,5 cm de largeur et4,5 cm
de hauteur. Sur le cachet doivent figurer les indications suivantes, en
caractères parfaitement lisibles:
— dans la partie supérieure, le nom du pays expéditeur, en lettres capi-
tales,
— au centre, le numéro d'agrément vétérinaire de l'établissement,
— dans la partie inférieure, un des sigles CEE, EØF, EWG, EOK, EEC,
EEG►A3, ou ETY ◄.
Les caractères doivent avoir une hauteur d'au moins 0,8 cm pour les
lettres et d'au moins 1 cm pour les chiffres.
La marque de salubrité peut, en outre, comporter une indication permet-
tant d'identifier le vétérinaire qui a procédé à l'inspection sanitaire des
viandes.
Les dimensions et les caractères du cachet peuvent être réduits pour le
marquage de salubrité des agneaux, chevreaux et porcelets.
51. Les carcasses sontmarquées à l'encre ou au feu à l'aide d'une est ampille
conformémentau point50:
— celles qui pèsent plus de 65 kg doivent porter la marque de l'estampille
sur chaque demi-carcasse, au moins aux endroits suivants: face externe
de la cuisse, lombes, dos, poitrine et épaule,
— les carcasses d'agneaux, de chevreaux et de porcelets doivent porter
deux marques d'estampille au moins, apposées sur chaque côté de la
carcasse, sur l'épaule ou sur la face externe des cuisses,
— les autres doivent porter quatre marques d'estampille au moins, apposées
sur les épaules etsur la face ext erne des cuisses.
Toutefois, pour les carcasses d'agneaux, de chevreaux et de porcelets, le
marquage de salubrité peut se faire par l'apposition d'une étiquette ou d'une
plaquette, sous réserve qu'elles ne puissent être utilisées qu'une seule fois.
52. Les foies des bovins, des porcins etdes solipèdes sontmarqués au feu à
l'aide d'une estampille conformément au point 50 s'ils sont destinés à un
autre État membre ou à un pays de l'Espace économique européen (EEE).
53. Les autres sous-produits de l'abattage propres à la consommation humaine
doivent être marqués immédiatement, soit directement sur la surface du
produit, soit sur l'emballage ou le conditionnement, conformément au point
50.L'empreinte de la marque visée au point 50 doit être appliquée sur une
étiquette à fixer au conditionnement ou à l'emballage ou imprimée sur
l'emballage. Si l'emballage ou le conditionnement est effectué dans un abat-
toir, le numéro d'agrément de cet établissement doit être inclus dans la
marque.
54. Les emballages doivent toujours être marqués conformément au point 55.55. Les viandes découpées etemballées ainsi que les abat s emballés visés aux
points 52 et 53 doivent porter une marque de salubrité conforme au point
50. La marque doit comporter le numéro d'agrément vétérinaire de l'atelier
de découpe au lieu de celui de l'abattoir. Elle doit être appliquée sur l'éti-
quette fixée sur l'emballage, ou imprimée sur l'emballage de telle manière
qu'elle se déchire au momentoù l'emballage estouvert . On admetque la
marque ne se déchire pas uniquementlorsque l'emballage lui-même est
détruit à l'ouverture.
Toutefois, lorsque les viandes découpées ou les abats sont conditionnés
conformément au chapitre XII point 62, l'étiquette visée ci-dessus peut être1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 32
▼M21
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▼M21
▼M18
▼M21
▼M21
fixée à l'emballage. Dans le cas d'abats emballés à l'abattoir, le numéro figu-
rantsur la marque doitcorrespondre au numéro d'agrémentvét érinaire de
l'abattoir en question. Cette exigence s'applique également en cas d'utilisa-
tion d'euroboxes satisfaisant aux exigences du point 59 b).
56. Lorsque les viandes fraîches sont conditionnées en portions commerciales
destinées à la vente directe au consommateur, les points 53 et 55 s'appli-
quent. Les dimensions indiquées au point 50 ne s'appliquent pas au
marquage visé par le présentpoint .
Lorsque les viandes sontréemballées dans un at elier différentde celui où
elles sont conditionnées, le conditionnement doit être revêtu de la marque
de salubrité de l'atelier de découpe qui a effectué le conditionnement, et
l'emballage doit être revêtu de la marque de salubrité de l'atelier d'embal-
lage.
57. Les viandes de solipèdes etleur emballage doiventêt re pourvus d'une
marque spéciale à déterminer selon la procédure prévue à l'article 16 de la
présente directive.
58. Les couleurs utilisées pour la marque de salubrité doivent être celles
prévues à l'article 2 point 8) de la directive 94/36/CE (JO noL 237 du 10.
9. 1994, p. 13).
CHAPITRE XII
CONDITIONNEMENTET EMBALLAGE DES VIANDESFRAÎCHES
59. a) Les emballages (par exemple caisses, cartons) doivent répondre à toutes
les règles d'hygiène, et notamment:
— ne pas pouvoir altérer les caractères organoleptiques de la viande,
— ne pas pouvoir transmettre à la viande des substances nocives pour la
santé humaine,
— être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des
viandes au cours du transport et des manipulations.
L'emploi du bois est interdit, sauf pour les carcasses d'agneaux ou de
chevreaux sous réserve que toutes les précautions soient prises pour
éviter le contact entre les viandes et l'emballage en cas de déchirure du
conditionnement;
b) les emballages ne doivent pas être réutilisés pour l'emballage des viandes
sauf s'ils sont en matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer, et
s'ils ont été au préalable nettoyés et désinfectés.
60. Lorsque, le cas échéant, les viandes fraîches découpées ou les abats sont
conditionnés, cette opération doit être effectuée aussitôt après la découpe
etd'une manière conforme aux règles de l'hygiène.
À l'exception des morceaux de lard et de poitrine, les viandes découpées et
les abats doivent être, dans tous les cas, pourvus d'un conditionnement de
protection, sauf s'ils sont transportés pendus.
Ces conditionnement doivent être transparents et incolores et répondre, en
outre, aux conditions indiquées au point 59 a) premier et deuxième tirets;
ils ne peuvent être utilisés une seconde fois pour un conditionnement des
viandes. ►M19 Il peut être dérogé à cette exigence pour les viandes
congelées destinées à être utilisées en l'état comme matière première pour
les produits visés par la directive 77/99/CEE ou la directive 88/657/
CEE.◄
Lorsque des foies, des rognons ou des cœurs sontéchangés ou import és,
chaque conditionnement ne doit contenir qu'un organe complet.
61. Les viandes conditionnées doivent être emballées.
62.►M21 Toutefois, s'il remplit toutes les conditions de protection et d'embal-
lage, le conditionnement ne doit pas être transparent et incolore. Les
euroboxes peuvent également être utilisées comme second contenant, pour
autant que les autres conditions visées au point 59 soient remplies. ◄1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 33
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63. Le découpage, le désossage, le conditionnement et l'emballage peuvent
avoir lieu dans le même local si les conditions suivantes sont remplies:
a) le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le
caractère hygiénique des opérations;
b) l'emballage et le conditionnement sont placés, immédiatement après leur
fabrication, dans une enveloppe protectrice hermétique, protégée contre
tout endommagement au cours du transport vers l'établissement, et ils
sont entreposés dans des conditions hygiéniques dans un local séparé de
l'établissement;
c) les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts
de poussière et de vermine et être privés de toute liaison atmosphérique
avec des locaux contenant des substances susceptibles de contaminer la
viande fraîche. Les emballages ne peuvent être entreposés à même le
sol;
d) les emballages sontassemblés, dans des condit ions hygiéniques, avant
leur introduction dans le local;
e) les emballages sont introduits, dans des conditions hygiéniques, dans le
local et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel
chargé de manipuler la viande fraîche;
f) immédiatement après leur conditionnement, les viandes doivent être
placées dans les locaux de stockage prévus à cet effet.
Les viandes fraîches peuvent également être emballées dans un atelier de
découpe, pour autant que les euroboxes, qui doivent satisfaire aux exigences
du point 59 b), aient été nettoyées et désinfectées avant d'être introduites
dans l'atelier.
64. Les emballages visés au présent chapitre ne peuvent contenir que des
viandes découpées appartenant à la même espèce animale ►M21 sauf en
cas de portions commerciales destinées à la vente directe au
consommateur ◄.
CHAPITRE XIII
CERTIFICATDE SALUBRITÉ
65. L'exemplaire original du certificat de salubrité qui doit accompagner les
viandes au cours de leur transport vers le lieu de destination doit être
délivré par un vétérinaire officiel au moment du chargement.
Le certificat doit correspondre, dans sa présentation et dans son contenu, au
modèle figurant à l'annexe IV; il doit être établi au moins dans la ou les
langues officielles du lieu de destination. Il doit comporter un seul feuillet.
CHAPITRE XIV
ENTREPOSAGE
66. Les viandes fraîches doivent être refroidies immédiatement après l'inspec-
tionpost mortem et être maintenues en permanence à une température
interne égale ou inférieure à + 7 ºC pour les carcasses et leurs morceaux et
à + 3 ºC pour les abats.
Des dérogations à cette exigence peuvent, cas par cas, être accordées par les
autorités compétentes en vue du transport des viandes vers des ateliers ou
des boucheries situés aux abords immédiats de l'abattoir, pour autant que
la durée du transport n'excède pas deux heures et pour raison de technique
de maturation des viandes.
Les viandes fraîches destinées à la congélation doivent provenir directement
d'un abattoir agréé ou d'un atelier de découpe agréé.
La congélation des viandes fraîches ne peut être effectuée que dans les
locaux de l'établissement où les viandes ont été obtenues ou découpées ou
dans un entrepôt frigorifique agréé, et ce au moyen d'un équipement appro-
prié.
Les morceaux visés à l'article 3 paragraphe 1 point A de la présente direc-
tive, les morceaux visés au chapitre XI point 53 de la présente annexe et les
abats qui sont destinés à la congélation doivent être congelés sans délai,
sauf si la maturation est exigée pour des motifs sanitaires. Dans ce dernier
cas, ils doivent être immédiatement congelés après maturation.1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 34
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Les carcasses, les demi-carcasses ou demi-carcasses en un maximum de
trois morceaux et les quartiers destinés à la congélation doivent être
congelés sans délai indu après une période de stabilisation.
Les viandes découpées destinées à la congélation doivent être sans délai
indu congelées après la découpe.
Les viandes congelées doivent atteindre une température interne égale ou
inférieure à − 12 ºC et ne peuvent être entreposées ultérieurement à des
températures plus élevées.
Les viandes fraîches soumises à un processus de congélation doivent porter
l'indication du mois et de l'année dans lesquels elles ont été congelées.
67. Aucun autre produit susceptible d'affecter les conditions d'hygiène des
viandes ou de les contaminer ne peut être entreposé dans les locaux visés
au chapitre IV points 16 et 17, sauf si les viandes sont emballées et entre-
posées séparément.
68. La température d'entreposage des locaux de stockage visés au chapitre IV
points 16 et 17 doit être enregistrée.
CHAPITRE XV
TRANSPORT
69. Les viandes fraîches doivent être transportées par des moyens de transport
pourvus d'un système de fermeture hermétique ou, s'il s'agit de viandes
fraîches importées conformément à la directive 90/675/CEE ou de viandes
fraîches transitant à travers le territoire d'un pays tiers, par des moyens de
transport plombés, conçus et équipés de telle sorte que les températures
prévues au chapitre XIV soient assurées pendant toute la durée du transport.
Par dérogation au premier alinéa, des carcasses, des demi-carcasses ou
demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux ou des quar-
tiers peuvent être transportés à des températures plus élevées que celles
prévues au chapitre XIV, dans des conditions à fixer après avis du comité
scientifique selon la procédure prévue à l'article 16 de la présente directive.
70. Les moyens de transport de ces viandes doivent répondre aux exigences
suivantes:
a) leurs parois internes ou toute autre partie pouvant se trouver en contact
avec les viandes doivent être en matériaux résistant à la corrosion et ne
pas être susceptibles d'altérer les caractères organoleptiques des viandes
ou de rendre ces dernières nocives pour la santé humaine; les parois
doivent être lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter;
b) ils doivent être munis de dispositifs efficaces qui assurent la protection
des viandes contre les insectes et la poussière et être étanches de façon
que soit évité tout écoulement de liquides;
c) ils doivent, pour le transport des carcasses, des demi-carcasses ou demi-
carcasses découpées en un maximum de trois morceaux ou des quartiers,
ainsi que de la viande découpée non emballée, être munis de dispositifs
de suspension en matériaux résistant à la corrosion, fixés à une hauteur
telle que les viandes ne puissent toucher le plancher. Cette disposition ne
s'applique pas aux viandes congelées etpourvues d'un emballage hygié-
nique. Toutefois, en cas de transport aérien, les dispositifs de suspension
ne sont pas exigés, à condition que des équipements résistant à la corro-
sion soientprévus pour l'embarquement , le séjour etle débarquementdes
viandes.
71. Les moyens de transport des viandes ne peuvent en aucun cas être utilisés
pour celui des animaux vivants ou de tout produit susceptible d'altérer ou de
contaminer les viandes.
72. Aucun autre produit susceptible d'affecter les conditions d'hygiène des
viandes ou de les contaminer ne peut être transporté en même temps que
des viandes dans un même moyen de transport, à moins que des précautions
appropriées ne soientprises. Les viandes emballées etles viandes non
emballées doivent être transportées dans des moyens de transport distincts,
à moins qu'il n'existe, dans le même moyen de transport, une séparation
physique adéquate protégeant la viande non emballée de la viande emballée.
De plus, les estomacs ne peuvent y être transportés que s'ils sont blanchis
ou nettoyés, et les têtes et les pattes que si elles sont dépouillées ou échau-
dées etépilées.
73. Les viandes fraîches ne peuvent être transportées dans des moyens de trans-
port qui ne sont pas propres et n'ont pas été désinfectés.
74. Les carcasses, les demi-carcasses ou demi-carcasses découpées en un
maximum de trois morceaux et les quartiers, à l'exception de la viande1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 35
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congelée emballée dans des conditions conformes aux exigences de
l'hygiène, doivent toujours être transportés suspendus, sauf dans le cas du
transport aérien visé au point 70 c).
Les autres morceaux ainsi que les abats doivent être suspendus ou placés
sur des supports s'ils ne sont pas inclus dans des emballages ou contenus
dans des récipients en matériaux résistant à la corrosion. Ces supports,
emballages ou récipients doivent satisfaire aux exigences de l'hygiène et,
notamment en ce qui concerne les emballages, aux dispositions de la
présente directive. Les viscères doivent toujours être transportés dans des
emballages résistants et étanches aux liquides et aux corps gras. Ils ne
peuvent être réutilisés qu'après avoir été nettoyés et désinfectés.
75. Le vétérinaire officiel doit s'assurer avant l'expédition que les moyens de
transport ainsi que les conditions de chargement sont conformes aux condi-
tions d'hygiène définies au présent chapitre.1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 36
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ANNEXE II
CHAPITRE PREMIER
CONDITIONS GÉNÉRALES D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS
DE FAIBLE CAPACITÉ
Les établissements de faible capacité doivent comporter au moins:
1) dans les locaux où l'on procède à l'obtention et au traitement des viandes:
a) un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter,
imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de
l'eau; pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des
puisards siphonnés etgrillagés;
b) des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement
lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres, mais d'au
moins trois mètres dans les locaux d'abattage.
Toutefois, l'utilisation, dans les locaux visés à l'annexe I chapitre III point
16, de murs en bois construits avant le 1erjuillet 1991 ne constitue pas un
motif de retrait de l'agrément;
c) des portes en matériaux imputrescibles et inodores, faciles à nettoyer.
Dans le cas où il y a entreposage des viandes dans l'établissement
concerné, celui-ci doitdisposer d'un local d'ent reposage répondantaux
exigences précitées;
d) des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores;
e) une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des
buées;
f) un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs;
2) a) le plus près possible des postes de travail, un nombre suffisant de dispo-
sitifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage
du matériel à l'eau chaude. Pour le nettoyage des mains, ces installations
doivent être pourvues d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémé-
langée d'une température appropriée, de produits de nettoyage et de
désinfection, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains;
b) sur place ou dans un local adjacent, un dispositif pour la désinfection des
outils, pourvu d'eau d'une température minimale de 82 ºC;
3) des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels
qu'insectes ou rongeurs;
4) a) des dispositifs et des outils de travail, tels que tables de découpe, plateaux
de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses et scies, en
matières résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes,
faciles à nettoyer et à désinfecter. L'emploi du bois est interdit;
b) des ouils et équipements résistant à la corrosion et satisfaisant aux
exigences de l'hygiène pour:
— la manutention des viandes,
— le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empêcher
que la viande ou les récipients entrent en contact direct avec le sol
ou les murs;
c) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un
couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non
autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes non destinées à la
consommation humaine, qui doivent être enlevées ou détruites à la fin
de chaque journée de travail;
5) des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les
températures internes exigées par la présente directive. Ces équipements
doivent comporter un système d'écoulement raccordé à la canalisation des
eaux usées et ne présentant aucun risque de contamination des viandes;
6) une installation permettant l'approvisionnement en eau exclusivement
potable, au sens de la directive 80/778/CEE, sous pression et en quantité
suffisante. Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de
l'eau non potable est autorisé pour la production de vapeur, la lutte contre
les incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition
que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette
eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des
viandes fraîches. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différen-
ciées de celles utilisées pour l'eau potable;
7) une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude au
sens de la directive 80/778/CEE;1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 37
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8) un dispositif qui permette d'évacuer les eaux résiduaires de façon hygiénique;
9) au moins un lavabo etdes cabinet s d'aisance avec chasse d'eau. Ces derniers
ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Le lavabo doit être
pourvu d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une tempéra-
ture appropriée, de matériels hygiéniques pour le nettoyage et la désinfection
des mains, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Le lavabo
doit se trouver à proximité des cabinets d'aisance.
CHAPITRE II
CONDITIONS SPÉCIALES D'AGRÉMENT DES ABATTOIRS DE
FAIBLE CAPACITÉ
10) Indépendamment des conditions générales, les abattoirs de faible capacité
doiventcomport er au moins:
a) pour les animaux passant la nuit dans l'enceinte de l'abattoir, des locaux
de stabulation d'une capacité suffisante;
b) d'un local d'abattage et, compte tenu des opérations effectuées lors de
l'abattage, les locaux correspondant à ces activités, d'une dimension telle
que le travail puisse s'y effectuer de façon satisfaisante du point de vue
de l'hygiène;
c)►M21 un emplacement nettement séparé ◄à l'intérieur du local
d'abattage pour l'étourdissement et la saignée;
d) dans le local d'abattage, des murs qui puissent être lavés jusqu'à une
hauteur minimale de trois mètres ou jusqu'au plafond. Lors de l'abattage,
la buée doitêt re suffisammentéliminée;
e) un dispositif tel que, après l'étourdissement, l'habillage soit pratiqué
autant que possible sur l'animal suspendu. En aucun cas, l'animal ne
doit entrer en contact avec le sol pendant l'habillage;
f) un local de refroidissement d'une capacité suffisante par rapport à
l'importance et au type d'abattage, avec une zone séparée ou pouvant
être séparée qui est destinée au stockage de carcasses saisies sauf si elles
sont immédiatement expédiées, sous contrôle officiel, vers un établisse-
ment spécialisé pour y être soumises à des examens complémentaires.
11) Dans le local d'abattage, il est interdit de vider ►M21 ◄
les estomacs et les intestins et de stocker des cuirs, des cornes, des ongles
ou des soies de porc. ►M21 Dans la salle d'abattage, les estomacs et les
intestins peuvent être nettoyés à des moments distincts de l'abattage. ◄
12) Si le fumier ne peut être évacué quotidiennement de l'enceinte de l'abattoir,
il doit être stocké dans un emplacement nettement séparé.
13) Les animaux introduits dans le local d'abattage doivent être immédiatement
étourdis et abattus.
14) Les animaux malades ou suspects ne doivent pas être abattus dans l'établis-
sement, sauf dérogation donnée par l'autorité compétente.
En cas de dérogation, l'abattage doit intervenir sous le contrôle de l'autorité
compétente et les mesures prises pour éviter une contamination; les locaux
doivent être spécialement nettoyés et désinfectés sous contrôle officiel avant
d'être réutilisés.
15) Les abattoirs doivent comporter un local, avec une armoire fermant à clé, à
la disposition du service d'inspection pendant la durée du travail.1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 38
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ANNEXE III
QUALIFICATIONSPROFESSIONNELLESDES AUXILIAIRES
1. Seuls les candidats pouvant apporter la preuve qu'ils ont suivi, pendant 400
heures au moins, un cours théorique, y compris des démonstrations de labo-
ratoire, agréé par les autorités compétentes des États membres et portant sur
les points visés au point 3a) de la présente annexe et qu'ils ont reçu, pendant
200 heures au moins, une formation pratique sous le contrôle d'un vétérinaire
officiel sont autorisés à se présenter au test visé à l'article 9 quatrième alinéade la présente directive. La formation pratique a lieu dans des abattoirs, des
ateliers de découpe, des entrepôts frigorifiques et des postes d'inspection de
viandes fraîches.
2. Toutefois, les auxiliaires qui satisfont aux conditions énoncées à l'annexe II
de la directive 71/118/CEE peuvent suivre un cours de formation où la partie
théorique est ramenée à 200 heures.
3. Le test visé à l'article 3 paragraphe 4 de la présente directive comprend une
partie théorique et une partie pratique et porte sur les points suivants:
a) partie théorique:
— notions d'anatomie et de physiologie des animaux abattus,
— notions de pathologie des animaux abattus,— notions d'anatomie pathologique des animaux abattus,— notions d'hygiène, et en particulier d'hygiène industrielle, d'hygiène de
l'abattage, de la découpe et de l'entreposage et d'hygiène du travail,
— connaissance des méthodes et des procédures d'abattage, d'inspection,
de préparation, de conditionnement, d'emballage et de transport des
viandes fraîches,
— connaissance des lois, règlements et dispositions administratives régis-
sant l'exercice de leur activité,
— procédure d'échantillonnage;
b) partie pratique:
— inspection et évaluation des animaux abattus,
— identification d'espèces animales par l'examen de parties typiques de
l'animal,
— identification d'un certain nombre de parties d'animaux abattus qui ont
subi des altérations, et commentaires relatifs à ces parties,
— inspection post mortem dans un abattoir,
— contrôle de l'hygiène,— échantillonnage.1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 39
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ANNEXE IV
1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 40
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►(1)A31964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 41
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ANNEXE V
1964L0433 — FR — 05.06.2003 — 004.001 — 42
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