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►BDIRECTIVEDU CONSEIL
du 21 décembre 1976
relativeàdesproblèmessanitairesenmatièred'échangesintracommunautairesdeproduitsàbase
de viande
(77/99/CEE)
(JO L 26 du 31.1.1977, p. 85)
Modifiée par:
Journal officiel
nopage date
►M1Directive 80/214/CEE du Conseil du 22 janvier 1980 L 47 3 21.2.1980
►M2Directive 81/476/CEE du Conseil du 24 juin 1981 L 186 20 8.7.1981
►M3Directive 85/327/CEE du Conseil du 12 juin 1985 L 168 49 28.6.1985
►M4Directive 85/328/CEE du Conseil du 20 juin 1985 L 168 50 28.6.1985
►M5Directive 85/586/CEE du Conseil du 20 décembre 1985 L 372 44 31.12.1985
►M6Règlement (CEE) no3768/85 du Conseil du 20 décembre 1985 L 362 8 31.12.1985
►M7Règlement (CEE) no3805/87 du Conseil du 15 décembre 1987 L 357 1 19.12.1987
►M8Directive 88/658/CEE du Conseil du 14 décembre 1988 L 382 15 31.12.1988
►M9Directive 89/227/CEE du Conseil du 21 mars 1989 L 93 25 6.4.1989
►M10Directive 89/662/CEE du Conseil du 11 décembre 1989 L 395 13 30.12.1989
Modifiée par:
►A1Acte d'adhésionde la Grèce L 291 17 19.11.1979
Rectifiée par:
►C1Rectificatif, JO L 68 du 15.3.1977, p. 35 (77/99/CEE)
►C2Rectificatif, JO L 76 du 24.3.1977, p. 26 (77/99/CEE)
►C3Rectificatif, JO L 44 du 20.2.1990, p. 34 (88/658/CEE)
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DIRECTIVEDU CONSEIL
du 21 décembre 1976
relativeàdesproblèmessanitairesenmatièred'échangesintracom-
munautaires de produits à base de viande
(77/99/CEE)
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES,
vu le traité instituant la Communauté économique européenne, et
notamment ses articles 43 et 100,
vu la propositionde la Commission ,vu l'avis de l'Assemblée (
1),
considérant que, depuis l'établissement d'organisations communes de
marchés, les produits à base de viande peuvent circuler librement à
l'intérieur de la Communauté; que, toutefois, les échanges intracommu-
nautaires de ces produits se trouvent freinés par l'existence, dans cedomaine, de prescriptions sanitaires différentes selon les Étatsmembres; qu'il convient, afin notamment d'éliminer ces disparités, desubstituer à ces prescriptions nationales des dispositions communes;
considérant que, afin de garantir la qualité des produits en cause sur le
plan sanitaire, il convient de n'utiliser, dans leur fabrication, que lesviandes fraîches obtenues conformément aux normes communautairesfixées par la directive 64/433/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, rela-tive à des problèmes sanitaires en matière d'échangesintracommunautaires de viandes fraîches (
2), modifiée endern ier lieu
par la directive 75/379/CEE (3), la directive 71/118/CEE du Conseil,
du 15 février 1971, relative à des problèmes sanitaires en matièred'échanges de viandes fraîches de volailles (
4), modifiée endern ier
lieu par la directive 75/379/CEE, ainsi que par la directive 72/462/CEE du Conseil, du 12 décembre 1972, concernant des problèmes sani-taires et de police sanitaire lors de l'importation d'animaux des espèces
bovine et porcine et des viandes fraîches en provenance des pays
tiers (
5), modifiée endern ier lieu par la directive 75/379/CEE;
considérant que les produits à base de viande doivent être fabriqués,
entreposés et transportés dans des conditions offrant toute garantie ence qui concerne l'hygiène; que la nécessité d'un agrément pour les
établissements de fabrication et de transformation est de nature à faci-
liter le contrôle du respect de ces conditions; qu'il convient de prévoirune procédure destinée à régler les conflits pouvant surgir entre Étatsmembres sur le bien-fondé de l'agrément d'un établissement de fabrica-tion;
considérant qu'il y a lieu en outre d'instaurer un contrôle communau-
taire pour vérifier si les normes prescrites sont uniformémentappliquées dans tous les États membres; qu'il convient de prévoir queles modalités de ces contrôles doivent être précisées selon une procé-dure communautaire au sein du comité vétérinaire permanent, instituépar la décisiondu Con seil du 15 octobre 1968 (
6);
considérant qu'il y a lieu de prévoir la possibilité de déroger à certaines
dispositions de la présente directive pour certains produits à base deviande qui contiennent d'autres denrées alimentaires et dont le pourcen-tage de viande entrant dans la composition dudit produit est minime;qu'il convient que ces dérogations soient accordées selon une procédure
communautaire au sein du comité vétérinaire permanent;
considérant que, en ce qui concerne les échanges intracommunautaires,
la délivrance d'un certificat de salubrité, établi par l'autorité compé-1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 2
(1)J O noC 114 du 11. 11. 1971, p. 40.
(2)J O no121 du 29. 7. 1964, p. 2012/64.
(3)J O noL 172 du 3. 7. 1975, p. 17.
(4)J O noL 55 du 8. 3. 1971, p. 23.
(5)J O noL 302 du 31. 12. 1972, p. 28.
(6)J O noL 255 du 18. 10. 1968, p. 23.
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tente, constitue le moyen le plus approprié de fournir aux autorités
compétentes du pays destinataire l'assurance qu'un envoi de produits àbase de viande répond aux dispositions de la présente directive; que ce
certificat doit accompagner l'envoi de ces produits jusqu'au lieu de
destination;
considérant que les États membres doivent disposer de la faculté de
refuser la mise encirculationsur leur territoire de produits à base deviande provenant d'un autre État membre qui s'avéreraient impropres à
la consommation humaine ou qui ne répondraient pas aux dispositions
communautaires en la matière;
considérant que, dans ce cas, si des raisons d'ordre sanitaire ne s'y
opposent pas et si l'expéditeur ou son mandataire en fait la demande,la réexpéditiondes produits à base de vian de doit être admise;
considérant que, pour permettre aux intéressés d'apprécier les raisons
qui ont été à la base d'une interdiction ou d'une restriction, il importe
que les motifs de celle-ci soient portés à la connaissance de l'expéditeurou de son mandataire ainsi que, dans certains cas, des autorités compé-tentes du pays expéditeur;
considérant qu'il convient de donner à l'expéditeur, dans le cas où un
litige sur le bien-fondé d'une interdiction ou d'une restriction surgirait
entre lui et les autorités de l'État membre destinataire, la possibilité de
demander l'avis d'un expert;
considérant que, pour faciliter la mise en œuvre des dispositions envi-
sagées, il convient de prévoir une procédure instaurant une coopérationétroite entre les États membres et la Commission au sein du comité
vétérinaire permanent,
A ARRÊTÉ LA PRÉSENTE DIRECTIVE:
Article premier
La présente directive établit des prescriptions d'ordre sanitaire relatives
aux produits à base de viande destinés aux échanges intracommunau-taires.
Sans préjudice des mesures d'interdiction à prendre en application de la
directive 80/215/CEE (
1), la présente directive ne s'applique pas aux
produits à base de viande:
a) contenus dans les bagages personnels des voyageurs pour autant
qu'ils ne soient pas ultérieurement utilisés à des fins commerciales;
b) faisant l'objet de petits envois adressés à des particuliers pour autant
qu'il s'agisse d'importations dépourvues de tout caractère commer-cial;
c) qui se trouvent, en tant que ravitaillement du personnel et des passa-
gers, à bord de moyens de transport effectuant des transportscommerciaux entre les États membres.
Article 2
Aux fins de la présente directive, on entend par:a) produits à base de viande: les produits qui ont été élaborés à partir
de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel que la
surface de coupe à cœur permet de constater la disparition descaractéristiques de viande fraîche.
Toutefois, ne sont pas considérés comme produits à base de viande:
i) les viandes n'ayant subi qu'un traitement par le froid, ces
viandes continuant à relever des règles de la directive 64/433/CEE;1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 3
(1)J O noL 47 du 21. 2. 1980, p. 4.▼M8
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ii) les produits ne répondant pas à la définition du premier alinéa,
ces produits relevant de la directive 88/657/CEE du Conseil, du14 décembre 1988 établissant les exigences relatives à la
production et aux échanges de viandes hachées, de viandes en
morceaux de moins de cent grammes et de préparations deviandes et modifiant les directives 64/433/CEE, 71/118/CEE et72/462/CEE (
1).
En outre, ne sont pas visés par la présente directive:
i) les extraits de viande, les consommés de viande, les bouillons
de viande et les sauces de viande, ainsi que les produits simi-
laires, sans fragments de viande;
ii) les os entiers, cassés ou broyés, les peptones de viande, les
gélatines animales, les farines de viande, la poudre de
couennes, le plasma sanguin, le sang séché, le plasma sanguinséché, les protéines cellulaires, les extraits d'os et les produitssimilaires;
iii) les graisses fondues provenant des tissus d'animaux;
iv) les estomacs, vessies et boyaux nettoyés et blanchis, salés ou
séchés;
b) i) viandes: les viandes visées à:
— l'article 1
erde la directive 64/433/CEE,
— l'article 1erde la directive 71/118/CEE,
— l'article 1erde la directive 72/461/CEE,
— l'article 2 de la directive 72/462/CEE,
— l'article 2 de la directive 88/657/CEE;
ii) viandes fraîches: les viandes fraîches visées respectivement à
l'article 1erdes directives 64/433/CEE, 71/118/CEE et 72/461/
CEE et à l'article 2 de la directive 72/462/CEE, ainsi que les
viandes satisfaisant aux exigences prévues par la directive 88/657/CEE;
c) préparations de viandes: les préparations satisfaisant aux exigences
prévues à l'article 3 de la directive 88/657/CEE;
d) traitement: le chauffage, le salage, la salaison ou la dessication des
viandes fraîches, associées ou non à d'autres denrées alimentaires,
ou une combinaison de ces différents procédés;
e) chauffage: utilisationde la chaleur sèche ou humide;f) salage: utilisations de sels;g) salaison: diffusion de sels dans la masse du produit;h) maturation: traitement des viandes crues salées, appliqué dans des
conditions climatiques susceptibles de provoquer, au cours d'une
réductionlen te et graduelle de l'humidité, l'évolutionde processus
fermentatifs ou enzymatiques naturels, comportant dans le tempsdes modifications qui confèrent au produit des caractéristiquesorganoleptiques typiques et en garantissant la conservation et lasalubrité dans des conditions normales de température ambiante;
i) dessication: réduction naturelle ou artificielle de la quantité d'eau;
j) plats cuisinés: produits à base de viande correspondant à des prépa-
rations culinaires, cuites ou précuites, ne faisant pas appel pour leurconservation à des additifs conservateurs, et conditionnés;
k) pays expéditeur: l'État membre à partir duquel les produits à base
de viande sont expédiés vers un autre État membre;
l) pays destinataire: l'État membre vers lequel sont expédiés les
produits à base de viande provenant d'un autre État membre;
m) lot: la quantité de produit à base de viande couverte par le même
certificat de salubrité;
n) conditionnement: l'opération destinée à réaliser la protection des
produits à base de viande, l'emploi d'une première enveloppe oud'un premier contenant au contact direct du produit concerné, ainsi1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 4
(1)J O noL 382 du 31. 12. 1988, p. 3.
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que cette première enveloppe elle-même ou ce premier contenant
lui-même;
o) emballage: l'opération consistant à placer dans un contenant un ou
plusieurs produits à base de viande conditionnés ou non, ainsi que
ce contenant lui-même;
p) contenant hermétiquement clos: contenant qui est destiné à protéger
le contenu contre l'introduction de micro-organismes pendant etaprès le traitement par la chaleur et qui est impénétrable à l'air.
Article 3
1. Chaque État membre veille à ce que seuls soient expédiés de son
territoire vers le territoire d'unautre État membre les produits à base deviande répondant, sans préjudice des conditions prévues au paragraphe3, aux conditions générales suivantes:
1) ils doivent être préparés dans un établissement agréé et inspecté
conformément à l'article 7;
2) ils doivent avoir été préparés, entreposés et transportés conformé-
ment à l'annexe A et s'ils sont entreposés dans un entrepôtfrigorifique distinct de l'établissement, cet entrepôt doit être agréé
et inspecté conformément à l'article 8 de la directive 64/433/CEE;
3) ils doivent avoir été préparés à partir:
a) de viandes fraîches définies à l'article 2 point b) sous ii), étant
entendu que ces viandes fraîches peuvent provenir:
i) conformément aux directives 64/433/CEE et 71/118/CEE,
de l'État membre dans lequel la préparation est effectuéeou de tout autre État membre. Les viandes de porc recon-
nues trichinées ne doivent pas être utilisées pour la
fabricationdes produits à base de vian de;
ii) conformément à l'article 5 bisde la directive 72/461/CEE,
de l'État membre dans lequel la préparation est effectuée;
iii) conformément à la directive 72/462/CEE, d'un pays tiers,
soit directement, soit par l'intermédiaire d'un autre Étatmembre;
iv) conformément à l'article 15 de la directive 71/118/CEE,
d'unpays tiers, pour autan t que:
— les produits obtenus à partir de ces viandes répondent
aux exigences prévues par la présente directive,
— ces produits ne fassent pas l'objet du marquage de salu-
brité prévu à l'annexe A chapitre VI,
— les échanges intracommunautaires de ces produits
demeurent soumis aux dispositions nationales de chaque
État membre;
b) de viandes visées à l'article 5 point a) de la directive 64/433/
CEE;
4) ils doivent avoir été préparés à partir de viandes fraîches dans le
respect des exigences de l'annexe A chapitre III;
5) ils doivent, conformément à l'annexe A chapitre IV, avoir été
soumis à un contrôle assuré par l'autorité compétente et, s'il s'agitde contenants hermétiquement clos, effectué conformément auxprescriptions à établir, selon la procédure prévue à l'article 18, au
plus tard le 31 mars 1990;
6) ils doivent satisfaire aux exigences prévues à l'article 4;7) lorsqu'il y a conditionnement ou emballage, ils doivent être condi-
tionnés et emballés conformément à l'annexe A chapitre V;
8) ils doivent faire l'objet d'un marquage de salubrité conformément à
l'annexe A chapitre VI;
9) ils doivent, au cours de leur transport vers le pays destinataire, être
accompagnés d'un certificat de salubrité conforme à l'annexe Achapitre VII. Cette obligationn e s'applique pas aux produits àbase de viande se trouvant dans des contenants hermétiquementclos et ayant subi un traitement tel que prévu à l'annexe B chapitre1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 5
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II point 1 sous a) premier tiret, si le marquage de salubrité leur est
appliqué de manière indélébile conformément aux prescriptions àétablir selonla procédure prévue à l'article 18;
10) ils doivent être entreposés et transportés vers le pays destinataire
dans des conditions sanitaires satisfaisantes, conformément à
l'annexe A chapitre VIII.
2. Les produits à base de viande ne peuvent avoir été soumis à des
radiations ionisantes, à moins que cela soit justifié pour des raisons
d'ordre médical et que la mention de cette opération figure clairement
sur le certificat de salubrité.
3. Les États membres veillent à ce que, en sus des exigences géné-
rales prévues aux paragraphes 1 et 2, les produits à base de viande
satisfassent aux conditions suivantes:
a) ils doivent avoir été préparés par chauffage, salaison ou dessication,
ces procédés pouvant être combinés avec le fumage ou la matura-tion, le cas échéant dans des conditions microclimatiques
particulières, et associés, en particulier, à certains adjuvants de
salaison, dans le respect de l'article 13. Ils peuvent également êtreassociés à d'autres produits alimentaires et condiments;
b) ils peuvent avoir été obtenus à partir d'un produit à base de viande
ou d'une préparation de viandes.
Article 4
Pour les produits à base de viande qui ne peuvent être conservés à
température ambiante, le producteur doit faire apparaître, aux fins decontrôle, de manière visible et lisible sur l'emballage du produit, latempérature à laquelle le produit doit être transporté et entreposé et ladate de durabilité minimale.
Article 5
Les articles 3 et 4 ne s'appliquent pas aux produits à base de viande qui
sont importés avec l'autorisation du pays destinataire pour des usages
autres que la consommation humaine; dans ce cas, le pays destinataire
veille à ce que ces produits ne soient pas utilisés à des fins autres quecelles pour lesquelles ils ont été expédiés vers ce pays.
Article 6
Les États membres veillent à ce que les échanges intracommunautaires
de plats cuisinés soient régis par les dispositions prévues pour lesproduits à base de viande et à ce que ces plats satisfassent en outreaux exigences prévues à l'annexe B chapitre III.
Article 7
1. Chaque État membre établit une liste de ses établissements
agréés, chacun d'eux ayant un numéro d'agrément vétérinaire. Ilcommunique cette liste aux autres États membres et à la Commission.
Un État membre n'agrée un établissement que si celui-ci satisfait aux
dispositions de la présente directive. L'État membre retire son agrémentsi les conditions de l'agrément cessent d'être remplies.
L'État membre considéré tient compte des conclusions d'un éventuel
contrôle effectué conformément à l'article 8. Les autres États membreset la Commission sont informés en cas de retrait d'un agrément.
2. L'inspection et le contrôle des établissements agréés sont effec-
tués par l'autorité compétente.
L'autorité compétente doit avoir libre accès, à tout moment, à toutes les
parties des établissements en vue de s'assurer du respect des disposi-tions de la présente directive.1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 6
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Article 8
Les dispositions de l'article 9 de la directive 64/433/CEE sont applica-
blesmutatis mutandis aux établissements visés à l'article 7.
Article 9
Par dérogation aux conditions fixées à l'article 3, il peut être décidé,
conformément à la procédure prévue à l'article 18, que certaines dispo-
sitions de la présente directive ne s'appliquent pas à certains produitsqui contiennent d'autres denrées alimentaires et dont le pourcentage deviande, de produit à base de viande ou de préparation de viandes estminime.
Ces dérogations ne peuvent porter que sur:
a) les conditions d'agrément des établissements telles que prévues à
l'annexe A chapitre I et à l'annexe B chapitre I;
b) les conditions d'inspection décrites à l'annexe A chapitre IV;
c) les exigences concernant le marquage et le certificat de salubrité
requis aux termes de l'article 3 paragraphe 1 points 8) et 9).
Aux fins d'accorder des dérogations telles que prévues au présent
article, il est tenu compte à la fois de la nature et de la composition
du produit.
Nonobstant les dispositions du présent article, les États membres veil-
lent à ce que tous les produits à base de viande destinés aux échangesintracommunautaires soient des produits sains préparés à partir de
viandes fraîches, de produits à base de viande ou des produits visés
par la directive 88/657/CEE.
Article 10
Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission à soumettre
avant le 1
erjuillet 1990, détermine les dispositions applicables aux
produits visés à l'article 2 point a) troisième alinéa.
Article 11
Les États membres veillent à ce que les produits à base de viande
soient soumis à un contrôle à effectuer par les établissements visés àl'article 7, sous contrôle périodique du service officiel, afin de s'assurerque ces produits répondent aux exigences prévues par la présente direc-tive.
Article 13
Dans l'attente de l'élaboration, dans le cadre de la législation commu-
nautaire sur les additifs, de la liste des denrées alimentaires auxquellesles additifs dont l'emploi est autorisé peuvent être ajoutés et de la fixa-tion des conditions de cette adjonction et, le cas échéant, d'unelimitation quant au but technologique de leur utilisation, les réglemen-
tations nationales, ainsi que les arrangements bilatéraux existants à la
date de mise en application de la présente directive, restreignant l'utili-sation d'additifs dans les produits couverts par la présente directivedemeurent applicables, dans le respect des dispositions générales dutraité, pour autant qu'ils soient indistinctement applicables à la produc-
tion nationale et aux échanges.
Jusqu'à ce que cette liste provisoire soit établie, les réglementations
nationales ainsi que les arrangements bilatéraux régissant l'emploid'additifs pour les produits visés par la présente directive restent envigueur, dans le respect des dispositions générales du traité et de laréglementation communautaire en vigueur en matière d'additifs.1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 7
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Article 14
Les annexes sont modifiées par le Conseil, statuant à la majorité quali-
fiée sur propositionde la Commission .
Article 15
Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission, prend avant le
1erjanvier 1991 une décision concernant l'incorporation dans les
produits à base de viande d'amidon ou de protéines d'origine animaleou végétale ainsi que les pourcentages maximaux à autoriser d'un point
de vue technologique.
Jusqu'à ce que ladite décision soit prise, les réglementations nationales
restreignant l'utilisation des substances précitées ainsi que les arrange-
ments en vigueur à la date de notification de la présente directive et
relatifs à cette incorporation demeurent applicables, dans le respectdes dispositions générales du traité, et en particulier pour autant qu'ilss'appliquent indistinctement aux produits nationaux et aux produitsimportés et ce, sans préjudice d'initiatives à prendre selon une procé-
dure communautaire en vue de les rapprocher.
Les États membres qui autorisent ladite incorporation veillent à ce que
mention de cette incorporation et des produits incorporés visés aupremier alinéa soit faite sur l'étiquette conformément aux exigences
prévues par la directive 79/112/CEE.
Les États membres qui autorisent l'incorporation de protéines d'origine
végétale comme substitut de la viande doivent veiller à ce que l'éti-
quette ne porte aucune mention pouvant donner à penser à l'utilisateur
que le produit a été obtenu à partir ou avec de la viande.
Article 17
1. Jusqu'à la mise en application des dispositions communautaires
relatives aux importations de produits à base de viande de volaille enprovenance des pays tiers, les États membres appliquent à ces importa-tions des dispositions qui ne doivent pas être plus favorables que celles
qui régissent les échanges intracommunautaires.
2. Le certificat d'hygiène et de salubrité qui accompagne les produits
lors de leur importation, ainsi que la forme et la nature du marquage desalubrité dont les produits font l'objet, doivent correspondre à un
modèle à déterminer selon la procédure prévue à l'article 18.
Article 18
1. Dans le cas où il est fait référence à la procédure définie au
présent article, le comité vétérinaire permanent institué par la décision
du Conseil du 15 octobre 1968, ci-après dénommé le «comité», estsaisi sans délai par son président, soit à l'initiative de celui-ci, soit àla demande d'un État membre.
2. Au seindu comité, les voix des États membres son t affectés de la
pondération prévue à l'article 148 paragraphe 2 du traité. Le présidentne prend pas part au vote.
3. Le représentant de la Commission soumet un projet à prendre. Le
comité émet son avis sur ces mesures dans un délai que le présidentpeut fixer en fonction de l'urgence des questions soumises à sonexamen. Il se prononce à la majorité de ►
M6cinquante-quatre ◄
voix.
4. La Commissionarrête les mesures et les met immédiatemen t en
application, lorqu'elles sont conformes à l'avis du comité. Si elles nesont pas conformes à l'avis du comité ou en l'absence d'avis, laCommission soumet aussitôt au Conseil une proposition relative aux1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 8
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mesures à prendre. Le Conseil arrête les mesures à la majorité quali-
fiée.
Si, à l'expirationd'undélai de trois mois à compter de la date à laquelle
il a été saisi, le Conseil n'a pas arrêté de mesures, la Commission arrêteles mesures proposées et les met immédiatement en application, saufdans le cas où le Conseil s'est prononcé à la majorité simple contre
lesdites mesures.
Article 19
1. Dans le cas où il est fait référence à la procédure définie au
présent article, le comité est saisi sans délai par son président, soit à
l'initiative de celui-ci, soit à la demande d'un État membre.
2. Au seindu comité, les voix des États membres son t affectées de
la pondération prévue à l'article 148 paragraphe 2 du traité. Le prési-dent ne prend pas part au vote.
3. Le représentant de la Commission soumet un projet des mesures à
prendre. Le comité émet son avis sur ces mesures dans un délai dedeux jours. Il se prononce à la majorité de ►
M6cinquante-quatre ◄
voix.
4. La Commission arrête les mesures et les met immédiatement en.
application, lorsqu'elles sont conformes à l'avis du comité. Si elles nesont pas conformes à l'avis du comité ou en l'absence d'avis, laCommission soumet aussitôt au Conseil une proposition relative aux
mesures à prendre. Le Conseil arrête les mesures à la majorité quali-
fiée.
Si, à l'expirationd'undélai de quin ze jours à compter de la date à
laquelle il a été saisi, le Conseil n'a pas arrêté de mesures, la Commis-
sionarrête les mesures proposées et les met immédiatemen t enapplication, sauf dans le cas où le Conseil s'est prononcé à la majoritésimple contre ces mesures.
Article 20
Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission à présenter avant
le 1
erjuillet 1977, arrête avant le 31 décembre 1977 les dispositions
déterminant la qualité des personnes habilitées à exercer les fonctionsde contrôle et d'inspection prévues à l'article 3 paragraphe 1 point 6),
à l'article 4 paragraphe 3 et à l'article 6 paragraphe 2 ainsi qu'à l'annexe
A chapitres II, IV, V, VII et VIII.
Article 22
Les États membres mettent en vigueur les dispositions législatives,
réglementaires et administratives nécessaires pour se conformer à la
présente directive à la date du 1erjuillet 1979.
Article 23
Les États membres sont destinataires de la présente directive.
Article 24
Les règles prévues par la directive 89/662/CEE (1) relative aux
contrôles vétérinaires applicables dans les échanges intracommunau-taires, dans la perspective de la réalisation du marché intérieur, sontapplicables notamment en ce qui concerne les contrôles à l'origine,1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 9
(1)J O noL 395 du 30. 12. 1989, p. 13.▼M2
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l'organisation et les suites à donner aux contrôles à effectuer par l'État
membre de destination et les mesures de sauvegarde à mettre en œuvre.1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 10
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ANNEXE A
CHAPITRE I
CONDITIONSGÉNÉRALES D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS
Les établissements doivent, sans préjudice des conditions spéciales prévues
à l'annexe B, comporter au moins:
1) dans les locaux où l'on procède à l'obtention, au traitement et au stockage
des viandes fraîches ou produits à base de viande ainsi qu'au stockage des
préparations de viandes:
a) un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter,
imputrescible et disposé de façonà permettre unécoulemen t facile de
l'eau. Pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers despuisards siphonnés et grillagés.
Toutefois, les établissements doivent comporter:— dans les locaux où sont stockés des viandes, préparations de viande
ou produits à base de viande réfrigérés, un sol en matériaux imper-
méables, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé
de façonà permettre unécoulemen t facile de l'eau,
— dans les locaux où sont stockés des viandes, produits à base de
viande ou préparations de viandes congelés, un sol en matériaux
imperméables et imputrescibles;
b) des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement
lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres et d'au moins
la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage.
La ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou dotée
d'une finition similaire, sauf en ce qui concerne les locaux visés à
l'annexe B chapitre I point 1 lettres a) et b);
c) des portes en matériaux inaltérables et, si elles sont en bois, recouvertes
des deux côtés d'unrevêtemen t lisse et imperméable;
d) des matériaux d'isolationimputrescibles et in odores;
e) une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des
buées;
f) un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs;
g) un plafond propre et facile à maintenir propre; à défaut, la surface inté-
rieure de couverture du toit doit remplir ces conditions;
2) le plus près possible des postes de travail:
a) un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection
des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude. Les robinets
ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras. Pour le
nettoyage des mains, les installations doivent être pourvues d'eau
courante froide et chaude ou d'eau prémélangée à température appro-
priée, de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que d'essuie-
mains ne pouvant être utilisés qu'une fois;
b) des dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'eau à une
température minimale de 82 ºC.
Le dispositif de nettoyage et de désinfection du matériel n'est pas exigé
lorsque ledit nettoyage intervient dans une machine placée dans un local
séparé des postes de travail;
3) des dispositifs de protection appropriés contre les animaux nuisibles tels
qu'insectes, rongeurs;
4) a) des dispositifs et des outils comme, par exemple, tables de découpe,
plateaux de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses et
scies, en matière résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les
viandes, les produits à base de viande ou les préparations de viandes,
faciles à nettoyer et à désinfecter; l'emploi du bois est interdit;
b) des outils et équipements résistant à la corrosion et répondant aux
exigences de l'hygiène pour:
— la manutention des viandes, des produits à base de viande et des
préparations de viandes,
— le dépôt des récipients utilisés pour les viandes, les produits à base
de viande ou les préparations de viandes, de façon à empêcher que
les viandes, les produits à base de viande, les préparations de viandes
ou les récipients n'entrent en contact avec le sol ou les murs;1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 11
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c) des facilités pour la manutention hygiénique et la protection des viandes,
des produits à base de viande et des préparations de viandes au cours des
opérations de chargement et de déchargement;
d) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux résistant à la corrosion,
mun is d'uncouvercle et d'unsystème de fermeture empêchan t les
personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes
découpées, des produits à base de viande ou des préparations de viandes
non destinés à la consommation humaine, ou d'un local fermant à clé
destiné à recevoir ces viandes, produits à base de viande ou préparations
de viandes si leur abondance le rend nécessaire ou s'ils ne sont pas
enlevés ou détruits à la fin de chaque journée de travail.
Lorsque ces viandes, produits à base de viande ou produits visés par la
directive 88/657/CEE sont évacués par des conduits, ceux-ci doivent être
construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination
des viandes fraîches, des produits à base de viande ou des préparations
de viandes;
5) une installation de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes,
les produits à base de viande ou les produits visés par la directive 88/657/
CEE les températures internes exigées par les directives 64/433/CEE et 71/
118/CEE ainsi que par la présente directive.
Cette installation doit comporter un système d'écoulement permettant l'éva-
cuation de l'eau de condensation d'une manière ne comportant aucun danger
de contamination des viandes, des produits à base de viande ou des prépa-
rations de viandes;
6) une installation permettant l'approvisionnement en eau exclusivement
potable au sens de la directive 80/778/CEE, sous pression et en quantité
suffisante; toutefois, à titre exceptionnel, les installations fournissant de
l'eau non potable peuvent être autorisées pour la production de vapeur, la
lutte contre les incendies et le refroidissement des équipements frigorifi-
ques, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas
l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de
contamination des viandes, des produits à base de viande et des prépara-
tions de viandes. Les conduites d'eau non potable doivent être bien
différenciées de celles utilisées pour l'eau potable;
7) une installation fournissant une quantité suffisante d'eau chaude potable au
sens de la directive 80/778/CEE;
8) un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires qui réponde aux exigences
de l'hygiène;
9) un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive de
l'autorité compétente, ou, dans les locaux de stockage situés en dehors de
l'établissement agréé pour la préparation de produits à base de viande ou
de préparations de viandes, un emplacement aménagé et équipé correcte-
ment à la disposition de ladite autorité;
10) des aménagements permettant d'effectuer à tout moment et d'une manière
efficace les opérations d'inspection prescrites par la présente directive;
11) unn ombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imper-
méables et lavables, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisance
garantissant toutes les conditions d'hygiène avec chasse d'eau. Ces derniers
ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Les lavabos doivent
être pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée, d'une
température appropriée, de matériels pour le nettoyage et la désinfection
des mains, ainsi que d'essuie-mains à n'utiliser qu'une seule fois. Les robi-
nets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras.
De tels lavabos doivent se trouver, en nombre suffisant, à proximité des
cabinets d'aisance;
12) un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la
désinfection des moyens de transport. Toutefois, cet emplacement et ces
aménagements ne sont pas obligatoires s'il existe des dispositions imposant
le nettoyage et la désinfection des moyens de transport dans des locaux
officiellement autorisés.
CHAPITRE II
HYGIÈNE DU PERSONNEL, DES LOCAUX, DU MATÉRIEL ET DES
OUTILS DANS LES ÉTABLISSEMENTS
13) Un parfait état de propreté est exigé de la part du personnel, ainsi que des
locaux et du matériel:
a) le personnel doit notamment porter des vêtements de travail et une coif-
fure propres ainsi que, le cas échéant, des protège-nuques. Le personnel1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 12
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affecté au travail ou à la manipulation des viandes fraîches, des produits
à base de viande et des préparations de viandes est tenu de se laver et de
se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une même journée de
travail, ainsi qu'à chaque reprise du travail. Les personnes qui ont été en
contact avec de la viande infectée doivent immédiatement se laver
soigneusement les mains et les bras avec de l'eau chaude, puis les désin-
fecter. Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage;
b) aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements. La destruction des
rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit y être systématique-
ment réalisée;
c) le matériel et les instruments utilisés pour le travail des viandes fraîches,
des produits à base de viande et des préparations de viandes doivent être
maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Ils doivent être soigneu-
sement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours de la journée ainsi
qu'à la fin des opérations de la journée et avant d'être réutilisés lorsqu'ils
ont été souillés.
Les machines à production continue doivent être nettoyées au moins en
finde travail ou encas de doute sur leur état de propreté.
14) Les locaux, les outils et le matériel de travail ne doivent pas être utilisés à
d'autres fins que le travail des viandes fraîches, des produits à base de
viande et des préparations de viandes.
Toutefois, ils peuvent être utilisés pour l'élaboration simultanée, ou à des
moments différents, d'autres produits alimentaires après autorisation de
l'autorité compétente, à condition que soient prises toutes les mesures
propres à éviter la pollutiondes produits visés par la présen te directive,
ainsi que leur altération.
15) Les viandes fraîches, les produits à base de viande, les préparations de
viandes et les ingrédients ainsi que les récipients qui les contiennent ne
peuvent:
— entrer en contact direct avec le sol,
— être disposés ou manipulés dans des conditions qui risquent de les
contaminer ou de les endommager.
Il doit être veillé à ce qu'il n'y ait aucun contact entre les matières
premières et les produits finis.
16) L'utilisationd'eau potable est imposée pour tous les usages.17) Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le
sol des locaux de travail et d'entreposage.
18) Des détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés de
manière à ce que l'équipement, les instruments de travail, les viandes
fraîches, les produits à base de viande et les produits visés par la directive
88/657/CEE ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie du
rinçage complet à l'eau portable de ces équipements et instruments de
travail. Les produits d'entretien et de nettoyage doivent être stockés dans
l'emplacement prévu à l'annexe B chapitre I point 1 lettre g).
19) Le travail et la manipulation des viandes fraîches, des produits à base de
viande et des produits visés par la directive 88/657/CEE doivent être inter-
dits aux personnes susceptibles de les contaminer.
20) Toute personne affectée au travail et à la manipulation des viandes fraîches
et des produits à base de viande est tenue de produire un certificat médical
attestant que rien ne s'oppose à cette affectation. Ce certificat médical doit
être renouvelé tous les ans, à moins qu'un autre régime de contrôle médical
du personnel offrant des garanties similaires ne soit reconnu, selon la procé-
dure prévue à l'article 18.
21) Par dérogation au point 4) sous a), l'utilisation de bois est autorisée dans les
locaux de fumaison, de salaison, de maturation et de saumurage, de stoc-
kage des produits à base de viande et dans le local d'expédition, lorsque
cela est indispensable pour des raisons technologiques et pour autant qu'il
n'y ait aucun danger de contamination de ces produits. L'introduction des
palettes en bois dans lesdits locaux n'est autorisée que pour le transport de
produits à base de viande emballés et exclusivement à cet usage.
22) Les températures des locaux ou d'une partie des locaux dans lesquels il est
procédé au travail des viandes fraîches, des produits à base de viande et des
préparations de viandes doivent garantir une production hygiénique; si
nécessaire, ces locaux ou parties de locaux doivent être munis d'un dispo-
sitif de conditionnement d'air.
Quand ils sont utilisés, les locaux de découpe et de salaison doivent être
maintenus à une température ne dépassant pas 12 ºC.1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 13
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Les locaux de mise en tranches ou de découpe et de conditionnement des
produits à base de viande destinés à être mis dans le commerce sous forme
préconditionnée doivent être maintenus à une température ne dépassant pas
12 ºC.
Il peut être dérogé à la température prévue au troisième alinéa, avec
l'accord de l'autorité compétente, lorsque, pour des raisons technologiques
de préparation, cette dernière l'estime possible, notamment s'il s'agit des
locaux de mise en tranches, pour tenir compte de la température des
produits à base de viande.
CHAPITRE III
PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES VIANDES FRAÎCHES DEVANT
ÊTRE UTILISÉES POUR L'ÉLABORATION DE PRODUITS A BASE
DE VIANDE
23) Les viandes fraîches qui proviennent d'un abattoir, d'un atelier de découpe,
d'un entrepôt frigorifique ou d'un autre établissement de transformation
situé sur le territoire du pays où se trouve l'établissement concerné doivent
y être transportées dans des conditions sanitaires satisfaisantes, conformé-
ment aux dispositions des directives visées à l'article 2, à l'exception de
celles relatives au plombage.
24) Au plus tard le 31 décembre 1992, et sans préjudice du point 26), les
viandes ne remplissant pas les conditions fixées à l'article 2 ne peuvent se
trouver dans des établissements agréés. Jusqu'à cette date, les viandes ne
remplissant pas les conditions fixées à l'article 2 point c) ne peuvent se
trouver dans les établissements agréés qu'à la condition d'y être entreposées
dans des emplacements séparés; elles doivent être utilisées dans d'autres
endroits ou à d'autres moments que les viandes qui répondent auxdites
conditions.
L'autorité compétente doit avoir libre accès à tout moment aux entrepôts
frigorifiques et à tous les locaux de travail pour vérifier le respect rigoureux
de ces dispositions.
Les viandes ou viandes fraîches emballées doivent être entreposées dans des
locaux frigorifiques séparés.
25) Dès leur arrivée à l'établissement et jusqu'au moment de leur utilisation, les
viandes fraîches destinées à la transformation doivent être conservées
conformément aux dispositions des directives visées à l'article 2.
26) En dérogation au point 24) et à l'article 2, l'autorité compétente peut auto-
riser dans les établissements la présence de viandes provenant d'autres
espèces animales que celles indiquées dans les directives visées à l'article
2 pour la fabrication de produits à base de viande pour autant qu'elles soient
obtenues conformément aux règles nationales et qu'elles soient transportées,
traitées et stockées selon les dispositions prévues dans la présente directive.
Les échanges de ces produits sont soumis aux exigences prévues à l'article
3 paragraphe 1 point 3) sous a) sous iv).
Les produits élaborés dans les établissements bénéficiant de cette autorisa-
tion et destinés aux échanges intracommunautaires ne peuvent être obtenus
que sous surveillance du vétérinaire officiel et doivent être protégés contre
toute contamination et recontamination.
CHAPITRE IV
CONTRÔLE DES PRODUCTIONS
27) Les établissements sont soumis à un contrôle exercé par l'autorité compé-
tente. Celle-ci doit être prévenue en temps utile avant qu'il soit procédé au
travail des produits à base de viande destinés aux échanges intracommunau-
taires.
28) Le contrôle de l'autorité compétente comporte notamment les tâches
suivantes:
— contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outil-
lage ainsi que de l'hygiène du personnel, conformément au chapitre II,
— contrôle du registre d'entrée et de sortie des viandes fraîches et des
produits à base de viande et des préparations de viandes,
— inspection sanitaire des viandes fraîches et des préparations de viandes
prévues pour la fabrication de produits destinés aux échanges intracom-
munautaires et, dans le cas visé à l'article 3 paragraphe 3 point b), des
produits à base de viande,
— contrôle de l'efficacité du traitement des produits à base de viande,1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 14
▼M8
— inspection des produits à base de viande lors de leur sortie de l'établis-
sement,
— exécution de tout prélèvement nécessaire aux examens de laboratoire,
— établissement et délivrance du certificat de salubrité prévu au point 40,— tout autre contrôle qu'elle estime nécessaire pour le respect de la
présente directive.
Les résultats des divers contrôles effectués, conformément à l'article 11 et à
l'annexe B chapitre II et chapitre III point 2 sous b) ainsi qu'à l'article 12,
par les soins du producteur doivent être conservés deux ans en vue d'être
présentés à toute demande de l'autorité compétente.
29) L'autorité compétente doit vérifier si un produit à base de viande a été
élaboré à partir de viande à laquelle ont été incorporés d'autres produits
alimentaires, des additifs alimentaires ou des condiments, en le soumettant
à une inspection appropriée et en contrôlant s'il répond aux critères de
production établis par le producteur et, notamment, si la composition du
produit correspond effectivement aux mentions figurant sur l'étiquette.
30) L'autorité compétente doit en particulier veiller à ce que des produits à base
de viande et des produits visés par la directive 88/657/CEE élaborés à partir
de viandes fraîches visées à l'article 5 points c) à h) de la directive 64/433/
CEE ne puissent faire l'objet d'échanges intracommunautaires.
CHAPITRE V
CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE DES PRODUITS À BASE DE
VIANDE
31) Le conditionnement et l'emballage doivent être effectués dans les locaux
prévus à cette fin et dans des conditions hygiéniques satisfaisantes.
32) Le conditionnement et l'emballage doivent répondre à toutes les règles de
l'hygiène et notamment:
— ne pouvoir altérer les caractéristiques organoleptiques des produits à
base de viande,
— ne pouvoir transmettre aux produits à base de viande des substances
nocives pour la santé humaine,
— être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des
produits à base de viande.
33) Le conditionnement ne peut être réutilisé pour des produits à base de
viande, exception faite de certains contenants particuliers en terre cuite et
en verre pouvant être réutilisés après nettoyage et désinfection efficace.
34) La fabrication des produits à base de viande ainsi que les opérations de
conditionnement et d'emballage peuvent être effectuées dans le même local
si les conditions suivantes sont remplies:
a) le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le
caractère hygiénique des opérations;
b) le conditionnement et l'emballage sont placés immédiatement après leur
fabrication dans une enveloppe protectrice hermétique, protégée contre
tout endommagement en cours de transport vers l'établissement et entre-
posée dans des conditions hygiéniques dans un local séparé de
l'établissement;
c) les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts
de poussière et de vermine et privés de toute liaison atmosphérique avec
des locaux contenant des substances pouvant contaminer les viandes
fraîches, les produits visés par la directive 88/657/CEE ou les produits
à base de viande. Les emballages ne peuvent être entreposés à même le
sol;
d) les emballages sont assemblés dans des conditions hygiéniques avant
leur introduction dans le local; il peut être dérogé à cette exigence dans
le cas d'assemblage automatique d'emballages pour autant qu'il n'y ait
aucun risque de contamination des produits à base de viande;
e) les emballages sont introduits dans des conditions hygiéniques dans le
local et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel
chargé de manipuler les viandes fraîches et les produits à base de viande
non conditionnés;
f) immédiatement après leur emballage, les produits à base de viande
doivent être placés dans les locaux de stockage prévus à cette fin.
35) Le producteur doit faire apparaître, aux fins de contrôle, de manière visible
et lisible sur le conditionnement ou, dans les conditions prévues au point1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 15
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36), sur l'étiquette des produits à base de viande, dans la mesure où elles ne
sont pas prévues par la directive 79/112/CEE, les mentions suivantes:
— dans la mesure où cela ne ressort pas clairement de la dénomination de
vente du produit, l'espèce ou les espèces à partir de laquelle ou
desquelles les viandes ont été obtenues et, en cas de mélange, le pour-
centage de chaque espèce,
— une mention permettant d'identifier le lot,— pour les emballages non destinés au consommateur final, la date de
préparation,
— la liste des condiments et éventuellement celle des autres denrées
alimentaires.
CHAPITRE VI
MARQUAGE ET ÉTIQUETAGE
36) Les produits à base de viande doivent être pourvus d'un marquage de salu-
brité. Ce marquage doit être effectué sous la responsabilité de l'autorité
compétente au moment de leur fabrication ou immédiatement après, à un
endroit nettement apparent, d'une manière parfaitement lisible, indélébile et
encaractères aisémen t déchiffrables. La marque de salubrité peut être
apposée sur le produit même ou sur le conditionnement, si le produit à
base de viande est pourvu d'un conditionnement individuel ou sur une
étiquette apposée sur ce conditionnement conformément au point 39) sous
b). Toutefois, dans le cas où un produit à base de viande est conditionné
et emballé individuellement, il suffit que la marque de salubrité soit
apposée sur l'emballage.
37) Dans les cas où les produits à base de viande pourvus d'un marquage de
salubrité conformément au point 36) sont placés ensuite dans un emballage,
la marque de salubrité doit également être apposée sur cet emballage.
38) Par dérogationaux poin ts 36) et 37), l'appositionde la marque de salubrité
sur les produits à base de viande contenus dans des unités d'expédition
palettisées, destinés à subir un complément de transformation ou de condi-
tionnement dans un établissement agréé, n'est pas nécessaire pour autant:
— que la surface externe desdites unités contenant les produits à base de
viande porte une marque de salubrité apposée conformément au point
39) sous a);
— que l'établissement expéditeur tienne un registre séparé mentionnant les
quantités, le type et le lieu de destination des produits à base de viande
expédiés conformément au présent point;
— que l'établissement destinataire tienne un registre séparé mentionnant les
quantités, le type et l'origine des produits à base de viande reçus confor-
mément au présent point;
— que la marque de salubrité soit détruite lors de l'ouverture desdites
unités d'expédition sous la responsabilité de l'autorité compétente;
— que le lieu de destination et l'utilisation prévue des produits à base de
viande soient clairement indiqués sur la surface extérieure du grand
emballage, sauf lorsque ce dernier est transparent.
Toutefois, lorsqu'une unité d'expédition de produits conditionnés est
contenue dans un emballage extérieur transparent, la marque de salubrité
sur l'emballage extérieur n'est pas exigée si la marque de salubrité sur les
produits conditionnés est clairement visible à travers l'emballage extérieur.
39) a) La marque de salubrité doit comporter les indications suivantes qui sont
entourées d'une bande ovale:
i) soit
— dans la partie supérieure:
les initiales du pays expéditeur, en majuscules d'imprimerie, ou
une des lettres suivantes: B - D - DK - EL - ESP - F - IRL - I -
L - N L - P - UK, suivies du numéro d'agrément de l'établisse-
ment,
— dans la partie inférieure:
undes sigles: CEE - EEC - EEG - EOK - EWG - EØF;
ii) soit
— dans la partie supérieure, le nom du pays expéditeur, en majus-
cules,
— au centre, le numéro d'agrément vétérinaire de l'établissement,— dans la partie inférieure, un des sigles CEE - EEC - EEG - EOK -
EWG - EØF.1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 16
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b) La marque de salubrité peut être apposée à l'aide d'untamponen creur ou
au feu sur le produit, le conditionnement ou l'emballage, ou être
imprimée ou portée sur une étiquette. Pour autant qu'elle soit apposée
sur l'emballage, l'estampille doit être détruite lors de l'ouverture de
l'emballage. La non-destruction de cette estampille ne peut être tolérée
que lorsque l'ouverture de l'emballage détruit celui-ci. Pour les conte-
nants hermétiquement clos, l'estampille doit être appliquée de manière
indélébile sur le couvercle ou la boîte.
c) Le marquage de salubrité peut également consister en la fixation inamo-
vible d'une plaque en matériau résistant, répondant à toutes les exigences
de l'hygiène et comportant les indications précisées sous a).
CHAPITRE VII
CERTIFICATDE SALUBRITÉ
40) L'exemplaire original du certificat de salubrité qui, sauf pour les produits
visés à l'article 3 paragraphe 1 point 9) deuxième phrase, doit accompagner
les produits à base de viande au cours de leur transport vers le pays desti-
nataire, doit être délivré par l'autorité compétente au moment du
chargement des produits à base de viande.
Le certificat de salubrité doit correspondre dans sa présentation et son
contenu au modèle de l'annexe C; il doit être établi au moins dans la ou
les langues officielles du pays destinataire et doit comporter les renseigne-
ments prévus. Il doit comporter un seul feuillet.
CHAPITRE VIII
ENTREPOSAGE ET TRANSPORT
41) Les produits à base de viande doivent être entreposés dans les locaux
prévus à l'annexe B chapitre I point 1 sous a) ou dans un entrepôt frigori-
fique agréé conformément à la directive 64/433/CEE.
Les produits à base de viande qui peuvent être conservés à la température
ambiante peuvent être entreposés dans des locaux de stockage situés en
dehors de l'établissement agréé pour la fabrication de produits à base de
viande, pour autant que ces locaux d'entreposage soient agréés par l'autorité
compétente à des conditions équivalentes à celles prévues par la présente
directive.
42) Les produits à base de viande pour lesquels certaines températures d'entre-
posage sont indiquées conformément à l'article 4 doivent être maintenus à
ces températures.
43) Les produits à base de viande doivent être expédiés de manière à être
protégés pendant le transport des causes susceptibles de les contaminer ou
de leur porter atteinte. Il convient de tenir compte à cet égard de la durée
du transport ainsi que des moyens de transport utilisés et des conditions
météorologiques.
44) Les engins employés pour le transport des produits à base de viande doivent
être, si les produits l'exigent, équipés de manière que les produits puissent
être transportés à l'état réfrigéré et notamment que les températures indi-
quées conformément à l'article 4 ne soient pas dépassées.1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 17
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ANNEXE B
CHAPITRE I
CONDITIONS SPÉCIALES D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS
POUR LA FABRICATIONDES PRODUITS À BASE DE VIANDE
1. Indépendamment des conditions générales prévues à l'annexe A chapitre I,
les établissements procédant à la fabrication et au conditionnement des
produits à base de viande doivent comporter au moins:
a) jusqu'au 31 décembre 1992 au plus tard, des locaux adéquats suffisam-
ment vastes pour l'entreposage séparé:
i) sous le régime du froid:
— de viandes fraîches au sens de l'article 2 point b) sous ii) ainsi que
des préparations de viandes au sens de l'article 2 point c),
— de viandes et préparations de viandes autres que celles visées au
premier tiret;
ii) à température ambiante ou, le cas échéant, sous le régime du froid:
— des produits à base de viande répondant aux exigences prévues par
la présente directive,
— d'autres produits préparés entotalité ou enpartie à partir de
viandes;
b) à compter du 1erjanvier 1993 au plus tard, des locaux adéquats suffisam-
ment vastes pour l'entreposage séparé:
i) sous le régime du froid, des viandes fraîches et des préparations de
viandes;
ii) à la température ambiante ou, le cas échéant, sous le régime du froid:
— des produits à base de viande répondant aux exigences prévues par
la présente directive,
— d'autres produits préparés entotalité ou enpartie à partir de
viandes fraîches;
c) unou plusieurs locaux appropriés suffisammen t vastes pour la fabrication
et le conditionnement;
d) un local fermant à clé pour l'entreposage de certains ingrédients tels que
les additifs alimentaires;
e) un local pour l'emballage, à moins que les conditions prévues à cet égard
à l'annexe A chapitre V point 34 ne soient remplies, et pour l'expédition;
f) un local pour l'entreposage des matériaux de conditionnement et d'embal-
lage;
g) un local pour le nettoyage des équipements et du matériel mobile tels que
crochets et récipients et un local ou une armoire pour l'entreposage du
matériel de nettoyage et d'entretien.
2. Selon le type de produit concerné, l'établissement doit comporter:
a) un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement
pour l'enlèvement de l'emballage;
b) un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement
pour la décongélation des viandes fraîches;
c) unlocal pour les opération s de découpe;
d) un local pour le remplissage des récipients avant qu'ils ne soient
chauffés;
e) unlocal
— pour la cuisson, les appareils destinés au traitement par la chaleur
devant être munis d'un thermomètre ou téléthermomètre enregistreur,
— pour l'autoclavage, les autoclaves devant être munis d'un thermomètre
ou téléthermomètre enregistreur, ainsi que d'un thermomètre de
contrôle à lecture directe; les autoclaves doivent en outre être dotés
d'unman omètre;
f) unlocal pour la fon te des graisses;g) un local ou une installation spéciale pour la fumaison;
h) unlocal pour le séchage et la maturation ;
i) unlocal pour le dessalage, le trempage et tout autre traitemen t des
boyaux naturels;
j) un local de prénettoyage des denrées qui sont nécessaires à l'élaboration
des produits à base de viande;1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 18
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k) un local pour la salaison comportant, si nécessaire, un dispositif de
climatisation pour le maintien de la température prévue à l'annexe A
chapitre II point 22;
l) un local de prénettoyage, si nécessaire, des produits à base de viande
destinés à être mis en tranches ou découpés et conditionnés;
m) un local comportant, si nécessaire, un dispositif de climatisation pour la
mise en tranches ou la découpe et pour le conditionnement des produits à
base de viande destinés à être mis dans le commerce sous forme préem-
ballée;
n) un dispositif permettant d'acheminer de manière hygiénique les boîtes à
conserves vers la salle de travail;
o) un dispositif pour le nettoyage efficace des contenants immédiatement
avant le remplissage;
p) undispositif pour le lavage à l'eau potable, suffisammen t chaude pour
éliminer les graisses des contenants après fermeture hermétique et avant
autoclavage;
q) unlocal ou unemplacemen t approprié pour la réfrigérationet le séchage
des récipients après le traitement par la chaleur;
r) des aménagements pour l'incubation des produits à base de viande
contenus dans des récipients hermétiquement clos et prélevés comme
échantillons;
s) un équipement approprié pour vérifier si les récipients sont bien étanches
et s'ils sont intacts.
Toutefois, dans la mesure où les dispositifs utilisés ne risquent pas de
présenter des inconvénients pour les viandes fraîches ou les produits à base
de viande, les opérations prévues dans les locaux séparés visés aux points e)
et f) peuvent être effectuées dans un local commun.
Les opérations effectuées dans les locaux visés aux points c), d), e) g) et m)
peuvent avoir lieu dans le local prévu au point 1 sous c), pour autant que les
installations constituent un cycle unique de production en continu sans inter-
ruption des travaux et garantissent le respect des autres exigences de la
directive et qu'il n'y ait aucun danger de contamination des viandes fraîches
ou des produits à base de viande.
CHAPITRE II
EXIGENCESSPÉCIFIQUESPOURLESCONTENANTSHERMÉTIQUE-
MENT CLOS
Les établissements fabriquant des produits à base de viande en contenants
hermétiquement clos doivent, en sus des dispositions générales, satisfaire
aux exigences suivantes:
1) L'autorité compétente doit veiller à ce que, en ce qui concerne les produits à
base de viande en contenants hermétiquement clos,
a) l'exploitant, le propriétaire de l'établissement ou son représentant s'assu-
rent par un contrôle par sondage
— qu'est appliqué aux produits à base de viande destinés à être entre-
posés à une température ambiante un procédé permettant d'obtenir
une valeur Fc égale ou supérieure à 3,00 ou, dans les États membres
où le recours à cette valeur n'est pas usité, un contrôle du traitement
effectué par untest d'in cubationdes sept jours à 37 ºC ou de dix jours
à 35 ºC,
— qu'est appliqué un procédé thermique sérieux ayant été défini selon
des critères représentatifs tels que la durée du chauffage, la tempéra-
ture, le mouvement pendant le chauffage, le remplissage, etc.,
— que les contenants vides satisfont aux normes de production,
— qu'est pratiqué un contrôle de la production journalière, selon des
intervalles établis à l'avance, pour garantir l'efficacité de la fermeture,
— que sont exercés les contrôles nécessaires et utilisés en particulier des
repères de contrôle pour garantir que les récipients ont reçu un traite-
ment thermique adéquat,
— que sont effectués les contrôles nécessaires pour garantir que l'eau de
refroidissement contient une teneur résiduelle de chlore après utilisa-
tion. Toutefois, les États membres peuvent accorder une dérogation à
cette dernière exigence si l'eau satisfait aux exigences de la directive
80/778/CEE,
— que sont effectués des tests d'incubation des produits à base de viande
se trouvant dans un contenant hermétiquement clos qui ont subi un
traitement par la chaleur, conformément au premier tiret,1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 19
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— qu'est apposé sur les récipients un signe distinctif qui permet d'identi-
fier les produits à base de viande fabriqués au même moment et dans
les mêmes conditions;
b) les produits contenus dans des contenants hermétiquement clos soient
retirés des appareils de chauffage à une température suffisamment élevée
pour assurer l'évaporation rapide de l'humidité et ne soient pas manipulés
à la mainavan t le séchage complet;
c) les boîtes présentant une formation de gaz soient soumises à un examen
complémentaire;
d) les thermomètres de l'appareil de chauffage soient contrôlés à l'aide de
thermomètres étalonnés.
2) Les contenants doivent:
— être rejetés s'ils sont endommagés ou mal faits,
— être nettoyés d'une façon efficace, immédiatement avant le remplissage, à
l'aide des dispositifs de nettoyage visés au chapitre I point 2 sous o), l'uti-
lisation d'eau stagnante n'étant pas autorisée,
— si nécessaire, être mis à égoutter pendant assez longtemps après le
nettoyage et avant le remplissage,
— si nécessaire, être lavés à l'eau potable, le cas échéant suffisamment
chaude pour éliminer les graisses, après fermeture hermétique et avant
autoclavage, à l'aide du dispositif visé au chapitre I point 2 sous p),
— être refroidis après chauffage dans de l'eau satisfaisant aux exigences du
point 1 sous a) sixième tiret,
— être manipulés, avant comme après le traitement par la chaleur, de
manière à éviter tout dommage ou toute contamination.
3) Les États membres peuvent autoriser l'adjonction de certaines substances à
l'eau des autoclaves pour lutter contre la corrosion des boîtes de conserve et
pour adoucir et désinfecter l'eau. Une liste de ces substances est établie selon
la procédure prévue à l'article 18.
4) Les États membres peuvent autoriser l'emploi d'eau recyclée pour refroidir
des récipients qui ont été soumis à un traitement par la chaleur. Cette eau
doit être filtrée et traitée au chlore ou soumise à unautre traitemen t approuvé
selonla procédure prévue à l'article 18. Le but d'untel traitemen t est de faire
satisfaire l'eau recyclée aux normes prévues à l'annexe I partie E de la direc-
tive 80/778/CEE, de manière que cette eau ne puisse pas contaminer les
produits et ne constitue pas de risque pour la santé humaine.
L'eau recyclée doit circuler en circuit fermé de manière à ne pas pouvoir être
utilisée à d'autres fins.
5) Lorsqu'il n'y a pas de risque de contamination, le sol peut cependant être
nettoyé à la fin de la période de travail avec l'eau qui a été utilisée pour
refroidir les récipients ainsi qu'avec l'eau des autoclaves.
CHAPITRE III
PRESCRIPTIONS PARTICULIÈRES POUR LA FABRICATION DE
PLATS CUISINÉS
Indépendamment des conditions générales prévues à l'annexe A chapitre I et
selon le type de production concerné:
1) a) si la fabrication des plats cuisinés n'intervient pas dans le local prévu à
cette fin au chapitré I point 1 sous c), l'établissement doit disposer d'un
local séparé pour la productionde plats cuisin és;
b) la production de plats cuisinés doit intervenir sous température contrôlée;
2) a) l'exploitant, le propriétaire de l'établissement ou son représentant est tenu
de faire procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale des condi-
tions de production dans son établissement, notamment par des contrôles
microbiologiques, conformément au quatrième alinéa.
Ces contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines
à tous les stades de la production et, selon le type de production concerné,
sur les produits.
Il doit être enmesure, sur deman de du service officiel, de porter à la
connaissance de l'autorité compétente ou des experts vétérinaires de la
Commission la nature, la périodicité et le résultat des contrôles effectués
à cette fin ainsi que, si nécessaire, le nom du laboratoire de contrôle.
La nature de ces contrôles, leur fréquence, ainsi que les méthodes
d'échantillonnage et d'examen bactériologique seront précisées dans un
code de bonnes pratiques hygiéniques à établir selon la procédure prévue
à l'article 18;1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 20
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b) l'autorité compétente procède à des analyses régulières des résultats des
contrôles prévus au point a). Elle peut, en fonction de ces analyses, faire
procéder à des examens microbiologiques complémentaires à tous les
stades de la productionou sur les produits.
Les résultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclusions
ou recommandations sont portées à la connaissance de l'exploitant, qui
veille à remédier aux carences constatées en vue d'améliorer l'hygiène;
3) en outre, les plats cuisinés faisant l'objet d'une cuisson et qui sont destinés à
la vente directe aux consommateurs doivent:
— être conditionnés immédiatement avant ou après la cuisson,
— subir, après les opérations de cuisson et de conditionnement, un refroidis-
sement rapide dans une enceinte isolée satisfaisante du point de vue
hygiénique,
— être refroidis pendant une durée inférieure ou égale à deux heures entre la
fin de la cuisson et l'obtention d'une température interne de + 10 ºC,
— le cas échéant, être congelés ou surgelés immédiatement après le refroi-
dissement;
4) l'étiquetage de plats cuisinés doit être conforme à la directive 79/118/CEE.
La liste des ingrédients doit, pour les besoins de la présente directive, inclure
la mention des espèces animales;
5) les plats cuisinés doivent comporter sur l'une des faces externes du condition-
nement, en plus des autres indications déjà prévues, la date de fabrication
inscrite très clairement.1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 21
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ANNEXE C
1977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 22
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►(1)C31977L0099 — FR — 22.12.1989 — 011.001 — 23