1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 1
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►BDIRECTIVEDU CONSEIL
du 29 juillet 1991
►M1 portantmodification et mise àjour de ◄ladirective 64/433/CEE relative àdesproblèmes
sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches pour l'étendre à laproduction et la mise sur le marché de viandes fraîches ►
M1 et modifiant la directive 72/462/
CEE◄
(91/497/CEE)
(JO L 268 du 24.9.1991, p. 69)
Modifiée par:
Journal officiel
nopage date
►M1Directive 92/5/CEE du Conseil du 10 février 1992 L 57 1 2.3.1992
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DIRECTIVEDU CONSEIL
du 29 juillet 1991
►M1 portant modification et mise à jour de ◄la directive 64/
433/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière d'échangesintracommunautaires de viandes fraîches pour l'étendre à laproduction et la mise sur le marché de viandes fraîches ►
M1 et
modifiant la directive 72/462/CEE ◄
(91/497/CEE)
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES,
vu le traité instituant la Communauté économique européenne, et
notamment son article 43,
vu les propositions de la Commission(1),
vu l'avis du Parlement européen(2),
vu l'avis du Comité économique et social(3),
considérant que les viandes des espèces bovine, porcine, ovine, caprine
et des viandes des solipèdes domestiques sont inscrites sur la liste des
produits figurant à l'annexe II du traité; que la production et les
échanges de viandes fraîches constituent une importante source derevenus pour une partie de la population agricole;
considérant que, pour assurer le développement rationnel de ce secteur
et pour accroître sa productivité, il importe de fixer, au niveau commu-nautaire, des dispositions d'ordre sanitaire régissant la production et lacommercialisation;
considérant que la Communauté doit adopter les mesures destinées à
réaliser, d'une manière graduelle, le marché intérieur au cours d'unepériode prenant fin le 31 décembre 1992;
considérant que la directive 64/433/CEE(
4) a fixé les conditions sani-
taires à respecter pour les échanges intracommunautaires de viandesdes espèces bovine, porcine, ovine et caprine et de viandes de solipèdesdomestiques;
considérant que la directive 89/662/CEE(
5) a établi les règles de
contrôle applicables dans la perspective du marché intérieur, et notam-ment la suppression des contrôles vétérinaires aux frontières entre États
membres;
considérant que, pour tenir compte de la suppression de ces contrôles et
du renforcement des garanties à l'origine dès lors qu'il n'est plus
possible de faire une distinction entre produits destinés au marché
national ou au marché d'un autre État membre, il convient, en les adap-tant, d'étendre les exigences de la directive 64/433/CEE à l'ensemble dela productionde vian des;
considérant qu'il apparaît nécessaire, à cet effet, d'harmoniser les condi-
tions permettant de déclarer impropres à la consommation humainecertaines viandes;
considérant que la directive 64/433/CEE a été modifiée à plusieurs
reprises et de façon substantielle; qu'il convient, dans un souci declarté, de procéder à une codification de ladite directive;
considérant qu'il est nécessaire d'adapter en fonction de cette codifica-
tion les références de la directive 72/462/CEE du Conseil, du 121991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 2
(1)J O noC 84 du 2. 4. 1990, p. 8 et la proposition transmise le 10 novembre
1983 (non publiée au Journal officiel).
(2)J O noC 183 du 15. 7. 1991.
(3)J O noC 332 du 31. 12. 1990, p. 53.
(4)J O no121 du 29. 7. 1964, p. 2012/64. Directive modifiée endern ier lieu par
la directive 89/662/CEE (JO noL 395 du 30. 12. 1989, p. 13)
(5)J O noL 395 du 30. 12. 1989, p. 13. Directive modifiée par la directive 90/
675/CEE (JO noL 373 du 31. 12. 1990, p. 1).
▼B
décembre 1972, concernant des problèmes sanitaires et de police sani-
taire lors de l'importation d'animaux des espèces bovine, porcine, ovineet caprine, de viandes fraîches ou de produits à base de viande en
provenance des pays tiers(
1),
A ARRÊTÉ LA PRÉSENTE DIRECTIVE:
Article premier
À partir du 1erjanvier 1993, le titre et les articles de la directive 64/
433/CEE sont remplacés conformément à l'annexe de la présente direc-
tive.
Article 2
La directive 72/462/CEE est modifiée comme suit:1) À l'article 1
erparagraphe 1 troisième tiret, le texte placé entre paren-
thèses est remplaceé par le texte suivant:
«(y compris les espèces Bubalus bubalis etBison bison )».
2) À l'article 4 point c):
a) au deuxième alinéa:
— la référence au point 13 est remplacée par une référence au
point 14,
— la référence au point 24 est supprimée,
— la référence au point 41 C est remplacée par une référence au
point 42 A;
b) l'alinéa suivant est ajouté:
«Selon la même procédure, des garanties particulières peuvent
être exigées en ce qui concerne la qualité de l'eau potable utiliséepar un établissement et le suivi médical du personnel affecté autravail et à la manipulation des viandes fraîches.»
3) À l'article 17:
a) au paragraphe 2:
— au point b), la référence au chapitre V est remplacée par une
référence au chapitre VI,
— au point c), la référence au chapitre VI est remplacée par une
référence au chapitre VII,
— au point d), la référence au chapitre VII est remplacée par
une référence au chapitre VIII,
— au point e), la référence au chapitre X est remplacée par une
référence au chapitre XI, et la référence au chapitre XIII par
une référence au chapitre XIV,
— au point g), la référence au chapitre XIV est remplacée par
une référence au chapitre XV;
b) au paragraphe 3, la référence au chapitre XIII est remplacée par
une référence au chapitre XIV.
4) À l'article 18:
a) au paragraphe 1 point b):
i) la référence au chapitre VIII est remplacée par une référence
au chapitre IX;
ii) la référence au chapitre IX est remplacée par une référence
au chapitre X;
iii) la référence au chapitre XI est remplacée par une référence
au chapitre XII;1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 3
(1)J O noL 302 du 31. 12. 1972, p. 28. Directive modifiée endern ier lieu par la
directive 91/69/CEE (JO noL 46 du 19. 2. 1991, p. 37).▼M1
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▼B
b) au paragraphe 3, la référence au chapitre VIII point 45 d) est
remplacée par une référence au chapitre IX point 46.
5) À l'article 20 point d), la référence au chapitre X point 57 est
remplacée par une référence au chapitre XI point 58.
Article 3
Les États membres mettent en vigueur les dispositions législatives,
réglementaires et administratives nécessaires pour se conformer auxdispositions de la présente directive au plus tard le 1
erjanvier 1993.
Ils en informent immédiatement la Commission.
Lorsque les États membres adoptent ces dispositions, celles-ci contien-
nent une référence à la présente directive ou sont accompagnées d'une
telle référence lors de leur publication officielle. Les modalités de cetteréférence sont arrêtées par les États membres.
Article 4
Les États membres sont destinataires de la présente directive.1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 4
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ANNEXE
DIRECTIVE64/433/CEE DU CONSEIL
►M1 ◄
relative auxconditionssanitairesdeproductionetdemisesurle marché de
viandes fraîches
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES,
vu le traité instituant la Communauté économique européenne et notamment son
article 43,
vu la propositionde la Commission ,vu l'avis du Parlement européen,
vu l'avis du Comité économique et social,
considérant que le règlement (CEE) n
o805/68 du Conseil, du 27 juin 1968,
portant organisation commune des marchés dans le secteur de la viande
bovine(1), le règlement (CEE) no2759/75 du Conseil, du 29 octobre 1975,
portant organisation commune des marchés dans le secteur de la viande de
porc(2) et le règlement (CEE) no3013/89 du Conseil, du 25 septembre 1989,
portant organisation des marchés dans le secteur des viandes ovine et caprine(3)
ont posé les bases de la libre circulation des viandes bovine, porcine, ovine et
caprine;
considérant que la mise en application des règlements susmentionnés n'aura pas
les effets escomptés aussi longtemps que les échanges intracommunautaires se
trouveront freinés par les disparités existant dans les États membres en matière
de prescriptions sanitaires dans le domaine des viandes;
considérant qu'il est nécessaire, pour éliminer ces disparités, de procéder, para-
llèlement aux règlements susmentionnés, à un rapprochement des dispositions
des États membres enmatière san itaire;
considérant que ce rapprochement doit viser en particulier à rendre uniforme les
conditions sanitaires des viandes dans les abattoirs et les ateliers de découpe
ainsi qu'en matière d'entreposage et de transport des viandes; qu'il est apparu
opportun de prévoir une procédure d'agrément pour les abattoirs et les ateliers
de découpe répondant aux conditions sanitaires fixées par la présente directive,
ainsi qu'une procédure d'inspection communautaire pour veiller au respect des
conditions prévues pour cet agrément; qu'il convient de prévoir également un
agrément des entrepôts frigorifiques;
considérant que les établissements de faible capacité doivent être agréés selon
des critères de structure et d'infrastructure simplifiés, tout en respectant les
règles d'hygiène prévues par la présente directive;
considérant que le marquage de salubrité des viandes et le visa du document de
transport par le vétérinaire officiel de l'établissement d'origine constituent le
moyen le plus approprié de fournir aux autorités compétentes du lieu de destina-
tion l'assurance qu'un envoi de viandes répond aux dispositions de la présente
directive; qu'il convient de maintenir le certificat de salubrité pour contrôler la
destination de certaines viandes;
considérant que les règles, principes et mesures de sauvegarde établis par la
directive 90/675/CEE du Conseil, du 10 décembre 1990, fixant les principes
relatifs à l'organisation des contrôles vétérinaires pour les produits en prove-
nance des pays tiers introduits dans la Communauté(4) doivent s'appliquer en
l'espèce;
considérant que, dans le contexte des échanges intracommunautaires, les règles
fixées par la directive 89/662/CEE du Conseil, du 11 décembre 1989, relative
aux contrôles vétérinaires dans les échanges intracommunautaires dans la
perspective de la réalisationdu marché in térieur(5) doivent également s'appli-
quer;
considérant qu'il convient de confier à la Commission la tâche d'adopter
certaines mesures d'application de la présente directive, qu'il y a lieu, à cet effet,1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 5
(1)J O noL 148 du 28. 6. 1968, p. 24. Règlement modifié en dernier lieu par le règlement
(CEE) no3577/90 (JO noL 353 du 17. 12. 1990, p. 23).
(2)J O noL 282 du 1. 11. 1975, p. 1. Règlement modifié en dernier lieu par le règlement
(CEE) no1249/89 (JO noL 129 du 11. 5. 1989, p. 12).
(3)J O noL 289 du 7. 10. 1989, p. 1. Règlement modifié par le règlement (CEE) no3577/
90 (JO noL 353 du 17. 12. 1990, p. 23).
(4)J O noL 373 du 31. 12. 1990, p. 1.
(5)J O noL 395 du 30. 12. 1989, p. 13. Directive modifiée par la directive 90/675/CEE.
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d'adopter des procédures établissant une coopération étroite et efficace entre la
Commission et les États membres au sein du comité vétérinaire permanent,
A ARRÊTÉ LA PRÉSENTE DIRECTIVE:
Article premier
1. La présente directive établit les conditions sanitaires applicables à la
production et à la mise sur le marché de viandes fraîches destinées à la consom-
mation humaine et provenant d'animaux domestiques appartenant aux espèces
bovine (y compris les espèces Bubalus bubalis etBison bison ), porcine, ovine
et caprine, ainsi que de solipèdes domestiques.
2. La présente directive ne s'applique pas au découpage et à l'entreposage de
viandes fraîches dans des magasins de détail ou dans des locaux contigus à des
points de vente, où le découpage et l'entreposage sont effectués exclusivement
en vue d'une vente directe sur place au consommateur.
3. La présente directive est applicable sans préjudice de dispositions commu-
nautaires spécifiques concernant les viandes hachées.
4. Ne sont pas affectées par la présente directive les éventuelles restrictions
imposées, dans le respect des dispositions générales du traité, à la commerciali-
sation de viandes de solipèdes au stade de la vente au détail.
Article 2
Aux fins de la présente directive, on entend par:
a) «viandes»: toutes parties propres à la consommation humaine d'animaux
domestiques des espèces bovine (y compris les espèces Bubalus bubalis et
Bison bison ), porcine, ovine et caprine, ainsi que de solipèdes domestiques;
b) «viandes fraîches»: des viandes, y compris des viandes conditionnées sous
vide ou en atmosphère contrôlée, n'ayant subi aucun traitement, autre que
celui par le froid, de nature à assurer leur conservation;
c) «viandes séparées mécaniquement»: viandes séparées mécaniquement des os
charnus, à l'exception des os de la tête, des extrémités des membres au-
dessous des articulations carpiennes et tarsiennes ainsi que des vertèbres
coccydiennes des porcins, et destinées aux établissements agréés conformé-
ment à l'article 6 de la directive 77/99/CEE(1);
d) «carcasse»:le corps entier d'un animal de boucherie après saignée, éviscéra-
tion, ablation des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse, de
la tête, de la queue et de la mamelle et, en outre, pour les bovins, les ovins,
les caprins et les solipèdes, après dépouillement. Toutefois, dans le cas des
porcs, l'ablationdes extrémités des membres au n iveau du carpe, du tarse et
de la tête peut ne pas être pratiquée lorsque les viandes sont destinées à être
traitées conformément à la directive 77/99/CEE;
e) «abats»: les viandes fraîches autres que celles de la carcasse définie au point
d), même si elles restent naturellement attachées à la carcasse;
f) «viscères»: les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique, abdominale
et pelvienne, y compris la trachée et l'œsophage;
g) «vétérinaire officiel»: le vétérinaire désigné par l'autorité centrale compé-
tente de l'État membre;
h) «pays expéditeur»: l'État membre à partir duquel les viandes fraîches sont
expédiées;
i) «pays destinataire»: l'État membre vers lequel sont expédiées des viandes
fraîches provenant d'un autre État membre;
j) «moyens de transport»: les parties réservées au chargement dans les véhi-
cules automobiles, les véhicules circulant sur rails, les aéronefs, ainsi que
les cales des bateaux ou les conteneurs pour le transport par terre, mer ou
air;
k) «établissemen t»: unabattoir agréé, unatelier de découpe agréé, unen trepôt
frigorifique agréé ou un ensemble réunissant plusieurs de ces établissements;
l) «conditionnement»: l'opération destinée à réaliser la protection de viandes
fraîches par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant
au contact direct des viandes fraîches concernées, ainsi que cette première
enveloppe elle-même ou ce premier contenant lui-même;1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 6
(1)J O noL 26 du 31. 1. 1977, p. 85. Directive modifiée endern ier lieu par la directive 89/
662/CEE (JO noL 395 du 30. 12. 1989, p. 13).
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m) «emballage»: l'opération consistant à placer des viandes fraîches condition-
nées dans un deuxième contenant, ainsi que ce contenant lui-même;
n) «abattage spécial d'urgence»: tout abattage ordonné par un vétérinaire à la
suite d'un accident ou de troubles physiologiques et fonctionnels graves.
L'abattage spécial d'urgence a lieu en dehors d'un abattoir lorsque le vétéri-
naire estime que le transport de l'animal se révèle impossible ou imposerait
à l'animal des souffrances inutiles.
Article 3
1. Chaque État membre veille à ce que:
A. les carcasses, les demi-carcasses, les demi-carcasses découpées enun
maximum de trois morceaux ou les quartiers:
a) soient obtenues dans un abattoir satisfaisant aux conditions énoncées à
l'annexe I chapitres I et II et agréé et contrôlé conformément à l'article
10 ou dans un abattoir agréé de manière spécifique conformément à
l'article 4;
b) proviennent d'un animal de boucherie qui a fait l'objet d'une inspection
ante mortem assurée par un vétérinaire officiel conformément à l'annexe
I chapitre VI et qui a été jugé, à la suite de cette inspection, bon pour être
abattu aux fins de la présente directive;
c) soient traités dans des conditions d'hygiène satisfaisantes conformément à
l'annexe I chapitres V et VII;
d) soient, conformément à l'annexe I chapitre VIII, soumis à une inspection
post mortem assurée par un vétérinaire officiel et ne présentent aucune
altération, à l'exception des lésions traumatiques survenues peu avant
l'abattage, de malformations ou d'altérations localisées, pour autant qu'il
soit constaté, au besoin par des examens de laboratoire appropriés, que
ces lésions, malformations ou altérations ne rendent pas la carcasse et
les abats correspondants impropres à la consommation humaine ou
dangereux pour la santé humaine;
e) portent, conformément à l'annexe I chapitre XI, une marque de salubrité;
f) soient, au cours de leur transport, accompagnés:
i) jusqu'au 30 juin1993, du certificat de salubrité délivré par le vétéri-
naire officiel au moment du chargement correspondant dans sa
présentation et son contenu au modèle figurant à l'annexe V. Il doit
être établi au moins dans la ou les langues officielles du lieu de desti-
nation. Il doit comporter un seul feuillet;
ii) à partir du 1erjuillet 1993, d'un document d'accompagnement
commercial visé par le vétérinaire officiel, étant entendu que ce
document devra:
— outre les indications prévues à l'annexe I chapitre X point 50,
comporter, y compris pour les viandes congelées, la mention en
clair du mois et de l'année de congélation et porter le numéro de
code permettant d'identifier le vétérinaire officiel,
— être conservé par le destinataire pendant une période minimale
d'un an pour pouvoir être présenté, à sa demande, à l'autorité
compétente;
iii) d'un certificat de salubrité, conformément à l'annexe I chapitre XI,
lorsqu'il s'agit de viandes provenant d'un abattoir situé dans une
région ou une zone à restriction ou de viandes destinées à un autre
État membre, après transit par un pays tiers en camion plombé.
Les modalités d'application du point ii), et notamment celles relatives à
l'attribution des numéros de code et à l'élaboration d'une liste ou de
plusieurs listes permettant l'identification des vétérinaires officiels, sont
arrêtées selonla procédure prévue à l'article 16;
g) soient, conformément à l'annexe I chapitre XIV, entreposés après inspec-
tionpost mortem , dans des conditions d'hygiène satisfaisantes, dans des
établissements agréés conformément à l'article 10 et contrôlés conformé-
ment à l'annexe I chapitre X;
h) soient, conformément à l'annexe I chapitre XV, transportés dans des
conditions d'hygiène satisfaisantes;
B. les découpes ou morceaux plus petits que ceux mentionnés au point A, ou
les viandes désossées:
a) soient découpés ou désossés dans un atelier de découpe satisfaisant aux
conditions énoncées à l'annexe I chapitres I et III, agréé et contrôlé
conformément à l'article 10;1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 7
▼B
b) soient découpés ou désossés et obtenus conformément à l'annexe I
chapitre IX et proviennent:
— de viandes fraîches répondant aux conditions visées au point A, à
l'exception de celles visées sous h), et transportées conformément à
l'annexe I chapitre XV
ou
— de viandes fraîches importées de pays tiers conformément aux dispo-
sitions de la directive 90/675/CEE;
c) soient entreposés dans des conditions conformes à l'annexe I chapitre
XIV, dans des établissements agréés conformément à l'article 10 et
contrôlés conformément à l'annexe I chapitre C;
d) soient contrôlés par un vétérinaire officiel conformément à l'annexe I
chapitre X;
e) satisfassent aux exigences de conditionnement et d'emballage énoncées à
l'annexe I chapitre XII;
f) satisfassent aux conditions visées au point A c), e), f) et h);
C. les abats proviennent d'un abattoir agréé ou d'un atelier de découpe agréé.
Les abats entiers doivent répondre aux conditions visées aux points A et B.
Les abats découpés en tranches doivent répondre aux conditions énoncées au
point B.
Les abats ne peuvent pas être découpés en tranches, à l'exception des foies
des animaux de l'espèce bovine si ces foies sont découpés en tranches dans
un atelier de découpe agréé. L'extension de cette dérogation aux foies d'ani-
maux d'autres espèces peut être décidée par le Conseil, statuant à la majorité
qualifiée sur propositionde la Commission ;
D. les viandes fraîches qui ont été stockées, conformément aux dispositions de
la présente directive, dans un entrepôt frigorifique agréé et n'ont depuis lors
été soumis à aucune manipulation, sauf pour le stockage:
a) répondent aux conditions visées au point A c), e), g) et h) et aux points B
et C ou soient importées en provenance de pays tiers conformément aux
dispositions de la directive 90/675/CEE;
b) soient accompagnées, au cours de leur transport vers le lieu de destina-
tion, du document d'accompagnement commercial ou du certificat visés
au point A f).
Dans le cas où les viandes doivent être accompagnées d'un certificat, celui-ci
est établi par le vétérinaire officiel sur la base des certificats de salubrité
joints aux envois de viandes fraîches lors de l'admission au stockage et
doit, en cas d'importation, préciser l'origine des viandes fraîches;
E. les viandes fraîches, produites conformément aux dispositions de la présente
directive, qui ont été stockéesdans un entrepôt frigorifique d'un pays tiers
approuvé conformément à la directive 72/462/CEE(1), sous contrôle doua-
nier, et qui n'ont depuis lors été soumises à aucune manipulation, sauf pour
le stockage:
a) répondent aux conditions visées aux points A, B et C;
b) répondent aux garanties particulières concernant le contrôle et l'attestation
du respect des exigences de stockage et de transport;
c) soient accompagnées d'un certificat conforme à un modèle à élaborer
selonla procédure prévue à l'article 16.
Les garanties particulières concernant le contrôle et l'attestation des
exigences de stockage et du transport, ainsi que les conditions de la déli-
vrance du certificat, sont arrêtées selon la procédure prévue à l'article 16.
2. Toutefois, sans préjudice des dispositions communautaires de police sani-
taire, le paragraphe 1 ne s'applique pas:
a) aux viandes fraîches destinées à des usages autres que la consommation
humaine;
b) aux viandes fraîches destinées à des expositions, à des études particulières ou
à des analyses, dans la mesure où un contrôle officiel permet d'assurer que
ces viandes ne seront pas utilisées pour la consommation humaine et que,
les expositions terminées ou les études particulières et les analyses effec-
tuées, ces viandes, à l'exception des quantités utilisées pour les besoins des
analyses, seront détruites;
c) aux viandes fraîches destinées exclusivement à l'approvisionnement d'organi-
sations internationales.1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 8
(1)J O noL 302 du 31. 12. 1972, p. 28. Directive modifiée endern ier lieu par la directive
91/69/CEE (JO noL 46 du 19. 2. 1991, p. 37).
▼B
Article 4
A. Les États membres veillent à ce que, à partir du 1erjanvier 1993, les abat-
toirs qui exercent leur activité à la date du 31 décembre 1991 et qui traitent
unmaximum de 12 un ités de gros bétail (UGB)(a) par semaine avec un
maximum de 600 UGB par an soient, dans la mesure où ils ne satisfont pas
aux conditions énoncées à l'annexe I, soumis aux conditions suivantes:
1. Ils doivent faire l'objet d'un enregistrement vétérinaire spécial et être
dotés d'un numéro d'agrément spécifique lié à l'unité locale de contrôle.
Pour pouvoir être agréé par les autorités nationales compétentes:
a) l'établissement doit satisfaire aux conditions d'agrément énoncées à
l'annexe II;
b) l'exploitant de l'abattoir, le propriétaire ou son représentant doit tenir
un registre permettant de contrôler:
— les entrées d'animaux et les sorties des produits d'abattage,
— les contrôles effectués,— les résultats des contrôles.
Ces données doivent être communiquées, à sa demande, à l'autorité
compétente;
c) l'abattoir doit prévenir le service vétérinaire de l'heure de l'abattage, du
nombre et de l'origine des animaux, de façon à lui permettre de
procéder à l'inspection ante mortem, conformément à l'annexe I
chapitre VI, soit à l'exploitation, soit immédiatement avant l'abattage;
d) le vétérinaire officiel ou un auxiliaire doit être présent au moment de
l'abattage pour s'assurer du respect des règles d'hygiène énoncées à
l'annexe I chapitres V, VII et VIII.
Dans le cas où le vétérinaire officiel ne peut être présent au moment
de l'abattage, les viandes ne peuvent quitter l'établissement qu'après
que le vétérinaire officiel a procédé à l'inspection post mortem, qui
doit intervenir le jour même de l'abattage;
e) l'autorité compétente doit contrôler le circuit de distribution des
viandes provenant de l'établissement, ainsi que le marquage approprié
des produits déclarés impropres à la consommation, ainsi que leur
destination et utilisation ultérieures.
L'État membre dresse la liste des établissements bénéficiant de ces
dérogations et les communique à la Commission, ainsi que les modifi-
cations ultérieures de cette liste;
f) l'autorité compétente doit veiller à ce que les viandes fraîches prove-
nant des établissements visés au point e) soient marquées avec les
estampilles approuvées à cette finselonla procédure prévue à l'article
16 et portant l'indication de la circonscription administrative de l'unité
sanitaire dont dépend l'établissement.
2. Lorsqu'il s'agit d'un atelier de découpe qui n'est pas situé dans un établis-
sement agréé et qui ne produit pas plus de trois tonnes par semaine, des
dérogations peuvent en outre être accordées par l'autorité compétente
conformément à l'annexe II.
Les dispositions de l'annexe I chapitres VII et IX et chapitre X point 48
ne s'appliquent pas aux opérations d'entreposage et de découpe dans les
établissements visés au premier alinéa.
3. Les viandes ayant été jugées conformes aux conditions d'hygiène et d'ins-
pection sanitaire prévues par la présente directive doivent être munies
d'une estampille qui fait mention de la circonscriptionadministrative de
l'unité sanitaire responsable de l'établissement d'origine. Le modèle de
ces estampilles doit être fixé selonla procédure prévue à l'article 16.
4. Les viandes provenant des établissements visés au présent article doivent:
i) être réservées à la vente directe au marché local pour la vente directe,
soit à l'état frais, soit après transformation, à des détaillants ou au
consommateur, sans préemballage ou conditionnement préalable;
ii) être transportées de l'établissement jusqu'au destinataire dans des
conditions hygiéniques de transport.
B. Si nécessaire, de nouveaux établissements peuvent, par dérogation aux
conditions de structure et d'infrastructure prévues à l'annexe I de la présente1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 9
(a) Bovins et solipèdes: 1,0 UGB.
Porcs: 0,33 UGB.
Ovins: 0,15 UGB.
▼B
directive, être agréés selonla procédure visée à l'article 16, pour autan t que
les conditions visées au paragraphe A soient remplies.
C. Les experts vétérinaires de la Commission peuvent, en collaboration avec les
autorités nationales compétentes et dans la mesure nécessaire à l'application
uniforme du présent article, effectuer des contrôles sur place sur un nombre
représentatif d'établissements bénéficiant des conditions prévues au présent
article.
D. Les modalités d'application du présent article sont arrêtées selon la procé-
dure prévue à l'article 16.
E. Le Conseil procède avant le 1erjanvier 1998, sur la base d'un rapport de la
Commission, au réexamen des dispositions du présent article.
Article 5
1. Les États membres veillent à ce que soient déclarées impropres à la
consommation humaine par le vétérinaire officiel:
a) les viandes provenant d'animaux:
i) chez lesquels, sans préjudice des maladies visées à l'annexe C de la
directive 90/425/CEE(1), l'une des maladies suivantes a été constatée:
— actinobacillose ou actinomycose généralisées,
— charbonbactéridienet charbonsymptomatique,— tuberculose généralisée,
— lymphadénite généralisée,
— morve,— rage,
— tétanos,
— salmonellose aiguë,— brucellose aiguë,— rouget (erésipèle),
— botulisme,
— septicémie, pyohémie, toxémie et virémie;
ii) qui présentaient des lésions aiguës de broncho-pneumonie, pleurésie,
péritonite, métrite, mammite, arthrite, péricardite, entérite ou méningo-
encéphalomyélite, confirmées par une inspection détaillée, complétée
éventuellement par un examen bactériologique et la recherche de
résidus de substances ayant une action pharmacologique.
Toutefois, lorsque les résultats de ces examens particuliers sont favora-
bles, les carcasses sont déclarées propres à la consommation humaine
après enlèvement des parties impropres à la consommation;
iii) qui étaient atteints des maladies parasitaires suivantes: sarcosporidiose
et cystycercose généralisées et trichinose;
iv) qui étaient morts, mort-nés ou morts in utero;
v) qui ont été abattus trop jeunes et dont les viandes sont œdémateuses;
vi) qui présentaient de la cachexie ou une anémie prononcée;
vii) qui présentaient de multiples tumeurs, abcès ou blessures graves en
différentes parties de la carcasse ou dans différents viscères;
b) les viandes des animaux:
i) qui ont présenté une réaction positive ou douteuse à la tuberculine et
dans lesquelles un examen effectué conformément à l'annexe I chapitre
VIII point 41 G a permis de mettre en évidence des lésions tuberculeuses
localisées enplusieurs organ es ou plusieurs parties de la carcasse.
Toutefois, lorsqu'une lésion tuberculeuse a été constatée dans les
ganglions d'un même organe ou d'une même partie de carcasse, seuls
l'organe atteint ou la partie de carcasse atteinte et les ganglions lympha-
tiques y attenant sont déclarés impropres à la consommation humaine;
ii) qui ont présenté une réaction positive ou douteuse pour la brucellose
confirmée par des lésions signalant une affection aiguë.
Même si aucune de ces lésions n'a été constatée, les mamelles, le tractus
génital et le sang doivent néanmoins être déclarés impropres à la
consommation humaine;
c) — les parties de carcasses présentant des infiltrations séreuses ou hémorra-
giques importantes, des abcès localisés ou des souillures localisées,
— les abats et viscères présentant des lésions pathologiques d'origine infec-
tieuse, parasitaire ou traumatique;1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 10
(1)J O noL 224 du 18. 8. 1990, p. 29. Directive modifiée endern ier lieu par la directive
91/174/CEE (JO noL 85 du 5. 4. 1991, p. 37).
▼B
d) les viandes:
— fiévreuses,
— présentant de graves anomalies en ce qui concerne la couleur, l'odeur, la
consistance et la saveur;
e) lorsque le vétérinaire officiel constate qu'une carcasse ou un abat est atteint
de lymphadénite caséeuse ou de toute autre affection suppurée, sans que
cette affection soit généralisée ou accompagnée de cachexie:
i) tout organe et le ganglion lymphatique correspondant, si l'affection
décrite précédemment est présente à la surface ou à l'intérieur de cet
organe ou de ce ganglion lymphatique;
ii) dans tous les cas auxquels ne s'applique pas le point i) qui précède, la
lésionet toutes les parties du pourtour que le vétérin aire officiel juge
nécessaire de retenir compte tenu de l'âge et du degré d'activité de la
lésion, étant entendu qu'une lésion ancienne solidement encapsulée peut
être considérée comme inactive;
f) les viandes résultant du parage de la plaie de saignée;
g) lorsque le vétérinaire officiel constate qu'une carcasse entière ou une partie
de carcasse ou un abat est atteint d'une maladie ou d'une affection autre que
celles qui sont mentionnées aux points précédents, la carcasse tout entière et
les abats, ou la partie de la carcasse ou l'abat qu'il lui apparaît nécessaire de
déclarer impropre à la consommation humaine;
h) les carcasses dont les abats n'ont pas été soumis à l'inspection post mortem ;
i) le sang d'un animal dont les viandes ont été déclarées impropres à la
consommation conformément aux points précédents, ainsi que le sang conta-
miné par le contenu de l'estomac ou toute autre substance;
j) les viandes provenant d'animaux auxquels ont été administrés:
i) des substances interdites en application des directives 81/602/CEE(1)e t
88/146/CEE(2);
ii) des produits susceptibles de rendre ces viandes dangereuses ou nocives
pour la santé humaine et sur lesquels une décision devra intervenir selon
la procédure prévue à l'article 16, après avis du comité scientifique vété-
rinaire;
iii) des attendrisseurs;
k) les viandes contenant des résidus des substances autorisées conformément
aux exceptions prévues à l'article 4 de la directive 81/602/CEE et aux arti-
cles 2 et 7 de la directive 88/146/CEE, des résidus de médicaments,
d'antibiotiques, de pesticides ou d'autres substances nuisibles ou susceptibles
de rendre éventuellement la consommation de viandes fraîches dangereuse
ou nocive pour la santé humaine, dans la mesure où ces résidus dépassent
les limites de tolérance fixées par la réglementation communautaire;
l) les viandes contaminées ou altérées dans des proportions à décider selon la
procédure prévue à l'article 16, après avis du comité vétérinaire scientifique;
m) les foies et les reins d'animaux de plus de deux ans originaires des régions
dans lesquelles l'exécution des plans approuvés conformément à l'article 4
de la directive 86/469/CEE(3) a permis de constater la présence généralisée
de métaux lourds dans l'environnement;
n) les viandes qui, sans préjudice d'une éventuelle réglementation communau-
taire applicable en matière d'ionisation, ont été traitées aux radiations
ionisantes ou ultra-violettes;
o) les viandes présentant une odeur sexuelle prononcée.
2. Selonla procédure prévue à l'article 16, et après avis du comité vétérin aire
scientifique, peuvent être arrêtés d'éventuels compléments ou modifications au
paragraphe 1, enparticulier pour la tuberculose, la brucellose et la salmon ellose.
Article 6
1. Les États membres veillent à ce que:
a) sans préjudice des cas prévus à l'article 5 paragraphe 1 point a) iii) et para-
graphe 2, les viandes fraîches d'origine porcine et chevaline visées à l'article
3 et n'ayant pas été soumises à la recherche des trichines conformément à1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 11
(1)J O noL 222 du 7. 8. 1981, p. 32. Directive modifiée endern ier lieu par la directive 85/
358/CEE (JO noL 191 du 23. 7. 1985, p. 46).
(2)J O noL 70 du 16. 3. 1988, p. 16.
(3)J O noL 275 du 26. 9. 1986, p. 36.
▼B
l'annexe I de la directive 77/96/CEE(1) soient soumises à un traitement par le
froid, conformément à l'annexe IV de ladite directive;
b) les viandes:
i) de porcs mâles utilisés pour la reproduction;
ii) de porcs cryptorchides et hermaphrodites;
iii) sans préjudice des cas prévus à l'article 5 paragraphe 1 point o), de porcs
mâles non castrés d'un poids exprimé en carcasse supérieure à 80 kilo-
grammes, sauf si l'établissement est en mesure de garantir, par une
méthode reconnue selon la procédure prévue à l'article 16, ou en
l'absence d'une telle méthode, par une méthode reconnue par l'autorité
compétente concernée, que les carcasses présentant une odeur sexuelle
prononcée peuvent être détectées,
soient munies de la marque spéciale prévue par la décision 84/371/CEE(2)e t
soumises à untraitemen t prévu par la directive 77/99/CEE;
c) les viandes séparées mécaniquement soient soumises à un traitement ther-
mique conformément à la directive 77/99/CEE;
d) après l'enlèvement des parties impropres à la consommation, les viandes
fraîches et abats provenant d'animaux présentant une infestation non généra-
lisée de Cysticercus bovis ou deCysticercus cellulosae soient soumis à un
traitement par le froid selon une méthode reconnue selon la procédure de
l'article 16;
e) les viandes provenant d'animaux qui ont fait l'objet d'un abattage spécial
d'urgence ne puissent être admises à la consommation humaine que sur le
marché local et seulement si les conditions suivantes ont été respectées:
— l'exploitation d'origine ne fait pas l'objet de restrictions de police sani-
taire,
— l'animal a, avant l'abattage, été soumis à une inspection ante mortem ,
conformément à l'article 3 paragraphe 1 point A b), par un vétérinaire,
— l'animal a été abattu après étourdissement, saigné et éventuellement évis-
céré sur place; le vétérinaire peut déroger à l'étourdissement et autoriser
l'abattage par balle dans des cas particuliers,
— l'animal abattu et saigné est transporté, dans des conditions d'hygiène
satisfaisantes, vers un abattoir agréé conformément à la présente direc-
tive, et ce le plus rapidement possible après l'abattage. Dans la mesure
où l'animal abattu ne peut être amené dans un délai d'une heure dans cet
abattoir, il doit être transporté dans un conteneur ou un moyen de trans-
port dans lequel règne une température comprise entre 0º C et 4º C.
L'éviscération, si elle n'a pas été pratiquée au moment de l'abattage, doit
être effectuée au plus tard trois heures après celui-ci; dans les cas où
l'éviscérationest pratiquée sur place, les viscères doiven t être ajoutés à
la carcasse jusqu'à l'abattoir,
— lors du transport à l'abattoir, l'animal abattu est accompagné d'une attesta-
tion du vétérinaire qui a ordonné l'abattage, mentionnant le résultat de
l'inspection ante mortem, la pratique correcte de la saignée, l'heure de
l'abattage, la nature du traitement éventuel administré à l'animal et, le
cas échéant, le résultat de l'inspection des viscères; cette attestation doit
être conforme à un modèle à élaborer selon la procédure prévue à l'article
16,
— la carcasse de l'animal abattu doit, tant que l'inspection post mortem
effectuée conformément à l'article 3 paragraphe 1 point A d), le cas
échéant complétée par un examen bactériologique, n'a pas permis de la
considérer, en tout ou en partie, comme apte à la consommation humaine,
être manipulée de manière à ne pas entrer en contact avec des carcasses
et des viandes et abats destinés à la consommation humaine;
f) les viandes provenant d'une zone soumise à des restrictions de police sani-
taire soient soumises aux règles spécifiques décidées cas par cas selon la
procédure prévue à l'article 16;
g) les traitements prévus aux points précédents soient effectués dans l'établisse-
ment d'origine ou tout autre établissement désigné par le vétérinaire officiel;
h) les viandes soient munies de l'estampille prévue à l'article 4 paragraphe A
point 3.
2. Le Conseil, statuant à la majorité qualifiée sur proposition de la Commis-
sion, détermine, avant le 1erjuillet 1992, les parties de territoire de la1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 12
(1)J O noL 26 du 31. 1. 1977, p. 67. Directive modifiée endern ier lieu par la directive 89/
321/CEE de la Commission(JO noL 133 du 17. 5. 1989, p. 33).
(2)J O noL 196 du 26. 7. 1984, p. 46.
▼B
Communauté pouvant déroger à l'exigence prévue au paragraphe 1 point a) dès
lors que:
— l'absence de trichine est prouvée par des études épidémiologiques,
— les animaux vivants et les animaux abattus sont soumis à une méthode effi-
cace de dépistage et de contrôle.
Article 7
1. Les États membres veillent à ce que:
a) les viandes déclarées impropres à la consommation humaine soient claire-
ment identifiables par rapport aux viandes déclarées propres à la
consommation humaine;
b) les viandes déclarées impropres à la consommation humaine fassent l'objet
d'un traitement, conformément à la directive 90/667/CEE(1).
2. Les modalités d'application du présent article sont arrêtées, en tant que de
besoin, selon la procédure prévue à l'article 16.
Article 8
1. Sans préjudice des dispositions de la directive 86/469/CEE, les animaux bu
leurs viandes doivent être soumis à un examen des résidus si le vétérinaire offi-
ciel en soupçonne la présence sur la base des résultats de l'inspection sanitaire.
Cet examendoit porter sur la recherche des résidus de substan ces à actionphar-
macologique et de leurs produits de transformation, ainsi que d'autres substances
se transmettant à la viande et susceptibles de nuire à la santé humaine.
Si les viandes examinées présentent des traces de résidus dépassant les tolé-
rances admises, elles doivent être déclarées impropres à la consommation
humaine.
Les examens de résidus doivent être effectués selon des méthodes scientifique-
ment reconnues et pratiquement éprouvées, notamment celles qui sont définies
dans des dispositions communautaires ou dans d'autres normes internationales.
Les résultats des examens de résidus doivent pouvoir être évalués selon des
méthodes de référence arrêtées selon la procédure prévue à l'article 16.
Selon la procédure prévue à l'article 16, il est désigné, dans chaque État
membre, au moins un laboratoire de référence chargé d'effectuer l'examen des
résidus.
2. Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission, fixe les tolérances
pour les substances se transmettant à la viande et susceptibles de nuire à la santé
humaine, à l'exception de celles visées par la directive 86/363/CEE(2)e tl e
règlement (CEE) no2377/90(3).
Article 9
Les États membres veillent à assurer:
i) la présence permanente pendant toute la période des inspections ante
mortemetpost mortem d'au moins un vétérinaire officiel dans un abattoire
agréé conformément à l'article 10;
ii) la présence au moins une fois par jour, pendant qu'il est procédé au travail
des viandes, d'un vétérinaire officiel dans un atelier de découpe agréé
conformément à l'article 10, en vue du contrôle de l'hygiène générale de
l'atelier et du registre d'entrée et de sortie des viandes fraîches;
iii) la présence périodique d'un vétérinaire officiel dans un entrepôt frigorifique.
Le vétérinaire officiel peut être assisté des auxiliaires placés sous son autorité et
sa responsabilité pour:
a) l'inspection ante mortem , le rôle de l'auxiliaire consistant en une première
observation des animaux et en des tâches purement pratiques;
b) l'inspection post mortem , pour autant que le vétérinaire officiel soit en
mesure d'exercer une surveillance réelle sur place du travail des auxiliaires;
c) le contrôle sanitaire des viandes découpées et entreposées;
d) l'inspection et le contrôle des établissements agréés conformément à l'article
10.1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 13
(1)J O noL 363 du 27. 12. 1990, p. 51.
(2)J O noL 221 du 7. 8. 1986, p. 43.
(3)J O noL 224 du 18. 8. 1990, p. 1.
▼B
Le nombre maximal d'auxiliaires pouvant assister le vétérinaire officiel dans sa
tâche est fixé, avant le 1erjanvier 1992, par le Conseil, statuant sur proposition
de la Commission. Ce nombre doit être suffisamment limité pour permettre à un
vétérinaire officiel d'assurer un contrôle effectif de l'inspection post mortem .
Seules les personnes remplissant les conditions énumérées à l'annexe III peuvent
être désignées comme auxiliaires à la suite d'un test organisé par l'autorité
centrale compétente de l'État membre ou par l'autorité désignée par cette auto-
rité centrale.
Pour l'accomplissement des tâches d'assistance précitées, les auxiliaires font
partie d'une équipe d'inspection placée sous le contrôle et la responsabilité du
vétérinaire officiel. Ils doivent être indépendants de l'établissement concerné.
L'autorité compétente de l'État membre concerné arrête, pour chaque établisse-
ment, la composition de l'équipe d'inspection, de manière à permettre au
vétérinaire officiel de surveiller les opérations susmentionnées.
Les dispositions détaillées régissant les tâches d'assistance visées au présent
article sont, pour autant que de besoin, arrêtées selon la procédure prévue à
l'article 16.
Article 10
1. Chaque État membre établit une liste des établissements agréés autres que
ceux visés à l'article 4, chacun d'eux ayant un numéro d'agrément vétérinaire. Il
communique cette liste aux autres États membres et à la Commission.
Les ateliers de découpe visés à l'annexe I chapitre V point 19 deuxième alinéa
deuxième tiret doivent également faire l'objet d'un agrément selon la directive
71/118/CEE(1). Une mention de cet agrément spécial sur la liste des ateliers de
découpe sera publiée par la Commission.
Un État membre n'agrée un établissement que s'il est assuré que celui-ci satisfait
aux dispositions de la présente directive.
En cas de constat de manquements à l'hygiène, et lorsque les mesures prévues à
l'annexe I chapitre VIII point 41 F se sont révélées insuffisantes pour y remé-
dier, l'autorité nationale compétente suspend temporairement l'agrément.
Si l'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant ne remédie
pas aux manquements constatés dans le délai fixé par l'autorité nationale compé-
tente, celle-ci retire l'agrément.
L'État membre en question tient à cet égard compte des conclusions d'un éven-
tuel contrôle effectué conformément à l'article 12. Les autres États membres et
la Commission sont informés de la suspension ou du retrait de l'agrément.
2. L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant est tenu
de faire procéder, conformément au paragraphe 4 deuxième alinéa, à un contrôle
régulier de l'hygiène générale en ce qui concerne les conditions de production
dans son établissement, y compris par des contrôles microbiologiques.
Les contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous
les stades de la productionet, si n écessaire, sur les produits.
L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant doit être en
mesure, sur demande du service officiel, de porter à la connaissance du vétéri-
naire officiel ou des experts vétérinaires de la Commission la nature, la
périodicité et le résultat des contrôles effectués à cette fin, ainsi que, si néces-
saire, le nom du laboratoire de contrôle.
La nature des contrôles, leur fréquence, ainsi que les méthodes d'échantillonnage
et d'examenbactériologique son t fixées selonla procédure prévue à l'article 16.
3. L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant doit
mettre en place un programme de formation du personnel permettant à ce
dernier de se conformer aux conditions de production hygiénique, adaptées à la
structure de production.
Le vétérinaire officiel responsable de l'établissement doit être associé à la
conception et à la mise en œuvre de ce programme.
4. L'inspection et le contrôle des établissements sont effectués sous la respon-
sabilité du vétérinaire officiel, qui peut être assisté, conformément à l'article 9,
dans l'exécution de tâches purement matérielles, par un personnel auxiliaire. Le
vétérinaire officiel doit avoir libre accès, à tout moment, à toutes les parties des
établissements en vue de s'assurer du respect des dispositions de la présente
directive et, en cas de doute sur l'origine des viandes ou des animaux abattus,1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 14
(1)J O noL 55 du 8. 3. 1971, p. 23. Directive modifiée endern ier lieu par la directive 90/
654/CEE (JO noL 353 du 17. 12. 1990, p. 48).
▼B
aux documents comptables qui lui permettent de remonter à l'exploitation d'ori-
gine de l'animal abattu.
Le vétérinaire officiel doit procéder à des analyses régulières des résultats des
contrôles prévus au paragraphe 2. Il peut, en fonction de ces analyses, faire
procéder à des examens microbiologiques complémentaires à tous les stades dela productionou sur les produits.
Les résultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclusions ou
recommandations sont portées à la connaissance de l'exploitant de l'établisse-
ment, du propriétaire ou de son représentant, qui veille à remédier aux
carences constatées, en vue d'améliorer l'hygiène.
Article 11
Les États membres confient à un service ou organisme central les tâches de
collecte et d'exploitation des résultats des inspections ante mortem etpost
mortemeffectuées par le vétérinaire officiel et relatifs au diagnostic de maladies
transmissibles à l'homme.
Lorsqu'une telle maladie est diagnostiquée, les résultats du cas spécifique sont
communiqués dans les plus brefs délais aux autorités vétérinaires compétentes
ayant sous leur contrôle le troupeau d'origine des animaux.
Les États membres soumettent à la Commission les informations concernant
certaines maladies, en particulier en cas de diagnostic de maladies transmissibles
à l'homme.
La Commission, agissant selon la procédure prévue à l'article 16, arrête les
modalités d'application du présent article, et notamment:
— la périodicité selon laquelle les informations doivent être soumises à la
Commission,
— la nature des informations,— les maladies sur lesquelles doit porter la collecte d'informations,— les procédés de collecte et d'exploitation des informations.
Article 12
1. Des experts vétérinaires de la Commission peuvent, dans la mesure où cela
est nécessaire à l'application uniforme de la présente directive et en collabora-
tion avec les autorités nationales compétentes, effectuer des contrôles sur place.
Ils peuvent notamment vérifier si les établissements agréés observent effective-
ment les dispositions de la présente directive. La Commission informe les États
membres du résultat des contrôles effectués.
L'État membre sur le territoire duquel est effectué uncon trôle apporte toute
l'aide nécessaire aux experts dans l'accomplissement de leur mission.
Les dispositions générales d'application du présent article sont arrêtées selon la
procédure prévue à l'article 16.
La Commission, après avoir recueilli l'avis des États membres au sein du comité
vétérinaire permanent, établit une recommandation sur les règles à suivre lors
des contrôles prévus au présent paragraphe.
2. Le Conseil procède avant le 1
erjanvier 1995 à un réexamen du présent
article sur la base d'un rapport de la Commission, assorti d'éventuelles proposi-
tions.
Article 13
1. Selonla procédure prévue à l'article 16, les États membres peuven t être
autorisés à faire bénéficier des dispositions prévues à l'article 4 des abattoirs
traitant jusqu'à un maximum de 20 UGB par semaine et de 1 000 UGB par an:
a) s'ils sont situés dans des régions souffrant de contraintes géographiques parti-
culières ou connaissant des difficultés d'approvisionnement;
b) s'ils ont adhéré, à la date du 1erjuillet 1991, à unprogramme de restructura-
tion dans le cadre d'un plan national en place à cette date.
Selonla même procédure, et par dérogationaux taux de con versiondes limites
fixées par UGB à l'article 4 paragraphe A premier alinéa, l'autorisation prévue
au premier alinéa du présent paragraphe peut être étendue à des établissements
traitant un maximum de 60 porcs par semaine lorsque les conditions suivantes
sont remplies:
a) le propriétaire de l'établissement a bénéficié, en matière d'hygiène de la
production, d'une formation particulière reconnue par l'autorité compétente;1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 15
▼B
b) les animaux destinés à être abattus appartiennent au propriétaire de l'établis-
sement ou ont été achetés par lui en vue de couvrir les besoins prévus au
point d);
c) la production des viandes a lieu dans des locaux répondant aux exigences de
l'annexe II et situés dans l'établissement;
d) la production de viande est limitée à l'approvisionnement de l'établissement
ou à la vente directe sur place au consommateur.
Lors de l'adoption de ces dérogations, des exigences particulières, et notamment
une définition du marché local, peuvent être prévues.
Les établissements bénéficiant de ces dérogations sont soumis à l'inspection
communautaire prévue pour les établissements agréés.
2. Selonla procédure prévue à l'article 16:
— des dérogations à l'annexe I chapitre II point 14 c) deuxième, troisième et
quatrième tirets, chapitre VIII point 42 A 2 et chapitre IX point 46 d)
peuvent être accordées, sur demande, à tout État membre qui fournit des
garanties similaires. Ces dérogations fixent des conditions sanitaires au
moins équivalentes à celles de l'annexe I,
— des exigences supplémentaires adaptées à la situation spécifique des États
membres concernés peuvent être décidées au regard de certaines maladies
susceptibles de compromettre la santé humaine,
— des conditions particulières d'agrément des établissements situés dans des
marchés de gros peuvent être arrêtées.
Article 14
1. Sans préjudice des dispositions spécifiques de la présente directive, le
vétérinaire officiel ou l'autorité compétente procède, en cas de suspicion de
non-observation de la législation vétérinaire ou en cas de doute quant à la salu-
brité des viandes, à tous les contrôles vétérinaires qu'il ou elle juge appropriés.
2. Les États membres prennent les mesures administratives ou pénales appro-
priées pour sanctionner toute infraction à la législation vétérinaire
communautaire, en particulier lorsqu'il est constaté que les certificats ou docu-
ments établis ne correspondent pas à l'état réel des viandes, que le marquage
n'est pas conforme à cette réglementation, que les viandes n'ont pas été présen-
tées à l'inspection ou que l'utilisation initialement prévue pour les viandes n'a
pas été respectée.
Article 15
Les annexes de la présente directive sont modifiées par le Conseil, statuant à la
majorité qualifiée sur proposition de la Commission, en vue notamment de leur
adaptationà l'évolutiontechn ologique.
Article 16
1. Dans le cas où il est fait référence à la procédure définie au présent article,
le comité vétérinaire permanent est saisi sans délai par son président, soit à l'ini-
tiative de celui-ci, soit à la demande du représentant d'un État membre.
2. Le représentant de la Commission soumet un projet de mesures à prendre.
Le comité émet sonavis sur ce projet dan s undélai que sonprésiden t peut fixer
en fonction de l'urgence de la question. Il se prononce à la majorité de
cinquante-quatre voix, les voix des États membres étant affectées de la pondéra-
tion prévue à l'article 148 paragraphe 2 du traité. Le président ne prend pas part
au vote.
3. La Commissionarrête les mesures et les met immédiatemen t enapplica-
tion si elles sont conformes à l'avis du comité. Si elles ne sont pas conformes
à l'avis du comité, ouenl'absen ce d'avis, la Commissionsoumet aussitôt au
Conseil une proposition de mesures à prendre. Le Conseil arrête les mesures à
la majorité qualifiée.
Si, à l'expirationd'undélai de trois mois à compter de la date à laquelle il a été
saisi, le Conseil n'a pas arrêté de mesures, la Commission arrête les mesures
proposées et les met immédiatement en application, sauf dans le cas où le
Conseil s'est prononcé à la majorité simple contre lesdites mesures.
Article 17
La Commission soumet au Conseil, avant le 1erjuillet 1994, unrapport, assorti
d'éventuelles propositions sur lesquelles le Conseil se prononcera selon la procé-
dure de vote prévue à l'article 43 du traité, sur les méthodes d'inspection
assurant un niveau sanitaire équivalant à ceux garantis par les méthodes d'ins-
pectionante mortem etpost mortem décrites à l'annexe I chapitres VI et VIII.1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 16
▼B
Article 18
Les règles prévues par la directive 89/662/CEE sont applicables, notamment en
ce qui concerne les contrôles à l'origine, l'organisation et les suites à donner aux
contrôles à effectuer par l'État membre de destination et les mesures de sauve-
garde à mettre enœuvre.
Article 19
Les États membres sont destinataires de la présente directive.1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 17
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ANNEXE I
CHAPITRE PREMIER
CONDITIONSGÉNÉRALES D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS
Les établissements doivent comporter au moins:
1. dans les locaux où l'on procède à l'obtention, au traitement et au stockage
des viandes ainsi que dans les zones et couloirs dans lesquels des viandes
fraîches sont transportées:
a) un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter,
imputrescible et disposé de façonà permettre unécoulemen t facile de
l'eau; pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des
puisards siphonés et grillagés. Toutefois:
— dans les locaux visés au chapitre II point 14 d) et f), au chapitre III
point 15 a) et au chapitre IV point 16 a), l'acheminement de l'eau
vers des puisards siphonés et grillagés n'est pas exigé et, dans les
locaux visés au point 16 a), il suffit d'un dispositif permettant une
évacuationfacile de l'eau,
— dans les locaux visés au chapitre IV point 17 a) ainsi que dans les
zones et couloirs dans lesquels des viandes fraîches sont transportées,
il suffit d'unsol enmatériaux imperméables et imputrescible;
b) des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement
lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres, mais d'au
moins trois mètres dans les locaux d'abattage et d'au moins la hauteur
de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. La ligne de
jonction des murs et du sol doit être arrondie ou être dotée d'une défini-
tion similaire, sauf en ce qui concerne les locaux visés au chapitre IV
point 17 a).
Toutefois, l'utilisationde murs enbois dan s les locaux visés au chapitre
IV point 17 construits avant le 1erjanvier 1983 ne constitue pas un motif
de retrait de l'agrément;
c) des portes en matériaux inaltérables et, si elles sont en bois, recouvertes
sur toutes les surfaces d'unrevêtemen t lisse et imperméable;
d) des matériaux d'isolationimputrescibles et in odores;
e) une ventilation suffisante et une bonne évacuation des buées;
f) un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs;
g) un plafond propre et facile à maintenir propre; à défaut, la surface inté-
rieure de couverture du toit doit remplir ces conditions;
2. a) le plus près possible des postes de travail, un nombre suffisant de dispo-
sitifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage
du matériel à l'eau chaude. Les robinets ne doivent pas pouvoir être
actionnés à la main. Pour le nettoyage des mains, ces installations
doivent être pourvues d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémé-
langée d'une température appropriée, de produits de nettoyage et de
désinfection, ainsi que de moyens hygiéniques pour le séchage des
mains;
b) des dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'eau d'une
température minimale de 82º C;
3. des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels
qu'insectes ou rongeurs;
4. a) des dispositifs et des outils de travail, tels que tables de découpe,
plateaux de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses et
scies, en matières résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les
viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. Les surfaces entrant en
contact ou susceptibles d'entrer en contact avec les viandes, y compris
les soudures et les joints, doivent rester lisses. L'emploi du bois est
interdit, sauf dans les locaux où se trouvent uniquement des viandes
fraîches emballées de manière hygiénique;
b) des outils et équipements résistant à la corrosion et satisfaisant aux
exigences de l'hygiène pour:
— la manutention des viandes,
— le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empêcher
que la viande ou les récipients entrent en contact direct avec le sol
ou les murs;
c) des équipements pour la manutention hygiénique et la protection des
viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement, ainsi1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 18
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que des aires de réception et de triage convenablement conçues et équi-
pées;
d) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un
couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non
autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes non destinées à la
consommation humaine, ou un local fermant à clé destiné à recevoir ces
viandes si leur abondance le rend nécessaire ou si elles ne sont pas enle-
vées ou détruites à la finde chaque journ ée de travail; lorsque les
viandes sont évacuées par des conduits, ces derniers doivent être cons-
truits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des
viandes fraîches;
e) des équipements pour l'entreposage hygiénique des matériaux de condi-
tionnement et d'emballage, lorsque ces activités sont effectuées dans
l'établissement;
5. des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes
les températures internes exigées par la présente directive. Ces équipements
doivent comporter un système d'écoulement permettant l'évacuation de l'eau
de condensation d'une manière qui ne présente aucun danger de contamina-
tiondes vian des;
6. une installation permettant l'approvisionnement en eau exclusivement
potable, au sens de la directive 80/778/CEE(1), sous pressionet enquan tité
suffisante. Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de
l'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre
les incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition
que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette
eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des
viandes fraîches. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différen-
ciées de celles utilisées pour l'eau potable;
7. une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude au
sens de la directive 80/778/CEE;
8. undispositif d'évacuationdes déchets liquides et solides qui répon de aux
exigences de l'hygiène;
9. un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive du
service vétérinaire ou, dans les entrepôts visés au chapitre IV point 17, des
aménagements appropriés;
10. des aménagements permettant d'effectuer à tout moment et d'une manière
efficace les opérations d'inspection vétérinaire prescrites par la présente
directive;
11. unn ombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imper-
méables et lavables, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisance avec
chasse d'eau, équipés de manière à protéger les parties propres du bâtiment
contre une éventuelle contamination.
Ces cabinets d'aisance ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de
travail. La présence de douches n'est pas nécessaire dans le cas d'entrepôts
frigorifiques servant uniquement à la réception et à l'entreposage de viandes
fraîches emballées de manière hygiénique. Les lavabos doivent être pourvus
d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température
appropriée, de matériels pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi
que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Les robinets des lavabos
ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras. De tels lavabos
doivent se trouver, en nombre suffisant, à proximité des cabinets d'aisance;
12. un emplacement et des aménagements appropriés, pour le nettoyage et la
désinfection des moyens de transport de viandes, sauf dans le cas
d'entrepôts frigorifiques destinés uniquement à la réception et à l'entrepo-
sage, en vue de leur expédition, de viandes fraîches emballées de manière
hygiénique. Les abattoirs doivent comporter un emplacement et des aména-
gements distincts pour les moyens de transport pour les animaux de
boucherie. Toutefois, ces emplacements et ces aménagements ne sont pas
obligatoires s'il existe des dispositions imposant le nettoyage et la désinfec-
tion des moyens de transport dans des locaux officiellement autorisés;
13. unlocal ou undispositif pour le stockage de détersifs, de désin fectan ts et de
substances analogues.1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 19
(1)J O noL 229 du 30. 8. 1980, p. 11. Directive modifiée endern ier lieu par la directive
81/858/CEE (JO noL 319 du 7. 11. 1981, p. 19).
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CHAPITRE II
CONDITIONS SPÉCIALESD'AGRÉMENT DES ABATTOIRS
14. Indépendamment des conditions générales, les abattoirs doivent comporter
au moins:
a) des locaux appropriés et hygiéniques de stabulation ou, si la situation
climatique le permet, des parcs d'attente pour l'hébergement des
animaux. Les murs et les sols doivent être résistants, imperméables et
faciles à nettoyer et à désinfecter. Ces locaux et parcs doivent être
équipés pour l'abreuvement des animaux et, si nécessaire, pour leur
alimentation; le cas échéant, ils doivent avoir des réseaux d'évacuation
appropriés pour l'écoulement des liquides;
b) des locaux d'abattage de dimensions telles que le travail puisse s'y effec-
tuer de façon satisfaisante. Lorsque, dans un local d'abattage, on procède
à la fois à l'abattage des porcs et à celui d'autres espèces d'animaux, un
emplacement spécial pour l'abattage des porcs doit être prévu; toutefois,
cet emplacement spécial n'est pas indispensable si l'abattage des porcs et
celui des autres animaux se font à des moments différents, mais, dans ce
cas, les opérations d'échaudage, d'épilage, de grattage et de brûlage
doivent être effectuées sur des emplacements spéciaux nettement séparés
de la chaîne d'abattage, soit par un espace libre d'au moins cinq mètres,
soit par une cloison d'au moins trois mètres de haut;
c) des locaux séparés, suffisamment vastes et exclusivement destinés:
— à la vidange, au nettoyage et au parage des estomacs et des intestins.
Toutefois, ces locaux séparés ne sont pas nécessaires si les opérations
concernant les estomacs font intervenir un équipement mécanique
fermé pourvu d'un système de ventilation approprié et satisfaisant
aux exigences suivantes:
i) l'équipement doit être installé et arrangé de manière telle que les
opérations de séparation des intestins de l'estomac, de vidange et
de nettoyage des estomacs s'effectuent de manière hygiénique. Il
doit être placé dans un emplacement spécial, qui soit nettement
séparé des viandes fraîches exposées par une séparation partant
du sol jusqu'à une hauteur d'au moins trois mètres et entourant
l'aire sur laquelle sont effectuées ces opérations;
ii) le dessin et le fonctionnement de la machine doivent prévenir de
manière effective toute contamination des viandes fraîches;
iii) un dispositif d'extraction d'air doit être placé et fonctionner dans
des conditions propres à éliminer les odeurs ainsi que les risques
de contamination par aérosol;
iv) la machine doit être équipée d'un dispositif permettant l'évacua-
tion en circuit fermé des eaux résiduaires et du contenu des
estomacs vers le système de drainage;
v) le circuit emprun té par les estomacs endirectionet enprove-
nance de l'appareil doit être à la fois nettement séparé et
éloigné du circuit des autres viandes fraîches. Immédiatement
après leur vidange et leur nettoyage, les estomacs doivent être
enlevés de manière hygiénique;
vi) les estomacs ne doivent pas être manipulés par le personnel qui
manipule les autres viandes fraîches. Le personnel manipulant les
estomacs ne doit pas avoir accès aux autres viandes fraîches,
— à la transformation des boyaux et des tripes, si ces travaux sont
effectués dans l'abattoir. Ils peuvent cependant être effectués dans le
local visé au premier tiret, à condition que soit évitée toute souillure
d'unproduit par l'autre,
— à la préparationet au n ettoyage des abats autres que ceux visés aux
tirets précédents, y compris un emplacement séparé permettant de
garder les têtes suffisamment séparées des autres abats, si ces travaux
sont effectués dans l'abattoir sans pour autant être effectués sur la
chaîne d'abattage,
— à l'entreposage des cuirs, des cornes, des onglons et des soies de
porc, dans le cas où ceux-ci ne sont pas évacués directement de
l'abattoir, le jour même de l'abattage, dans des conteneurs fermés et
hermétiques dans l'attente de leur enlèvement;
d) unemplacemen t séparé pour l'emballage des abats, si le travail est
effectué dans l'abattoir;
e) des locaux fermant à clé ou, si la situation climatique le permet, des
parcs, réservés à l'hébergement des animaux malades ou suspects, situés
dans un emplacement adéquat et équipés d'un dispositif d'écoulement
distinct, des locaux fermant à clé réservés à l'abattage de ces animaux,
à l'entreposage des viandes consignées et à celui des viandes déclarées
impropres à la consommation humaine. Les locaux réservés à l'abattage1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 20
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de ces animaux ne sont pas indispensables dans un établissement non
agréé par l'autorité compétente pour l'abattage de ces animaux ou lorsque
cet abattage a lieu à la fin des opérations d'abattage normal et si des
mesures sont prises pour éviter une contamination des viandes déclarées
propres à la consommation humaine. Dans ce cas, les locaux doivent être
spécialement nettoyés et désinfectés sous contrôle officiel avant d'être
réutilisés en vue de l'abattage d'animaux qui ne sont ni malades ni
suspects;
f) des locaux frigorifiques suffisamment vastes qui comportent des disposi-
tifs résistant à la corrosion et destinés à empêcher les viandes fraîches
d'entrer en contact avec le sol ou les murs au cours de leur transport et
de leur entreposage;
g) des moyens permettant de contrôler toute entrée et toute sortie de l'abat-
toir;
h) une nette séparation entre la zone souillée et la zone propre afin de
protéger cette dernière contre toute contamination;
i) undispositif tel que, après l'étourdissemen t, l'habillage soit pratiqué
autant que possible sur l'animal suspendu; en aucun cas l'animal ne doit
entrer en contact avec le sol pendant l'habillage;
j) un réseau de rails aérien pour la manutention ultérieure des viandes;
k) dans la mesure où du fumier est stocké dans l'enceinte de l'abattoir, un
emplacement spécialement aménagé pour ce fumier;
l) un local suffisamment équipé pour la recherche de trichines, pour autant
que cet examen ait lieu dans l'établissement.
CHAPITRE III
CONDITIONS SPÉCIALES D'AGRÉMENT DES ATELIERS DE
DÉCOUPE
15. Indépendamment des conditions générales, les ateliers de découpe doivent
comporter au moins:
a) des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour la conservation des
viandes et, lorsque des viandes emballées sont entreposées dans l'établis-
sement, un local frigorifique pour ces viandes emballées. Des viandes
non emballées ne peuvent être entreposées dans un tel local frigorifique
qu'après qu'il a été nettoyé et désinfecté;
b) un local pour les opérations de découpage, de désossage et de condition-
nement, pourvu d'un thermomètre ou d'un téléthermomètre enregistreurs;
c) un local pour les opérations d'emballage lorsque ces opérations sont
effectuées à l'atelier de découpe, à moins que les conditions prévues au
chapitre XII point 63 soient remplies;
d) un local pour l'entreposage des matériaux d'emballage et de conditionne-
ment lorsque ces opérations sont effectuées à l'atelier de découpe.
CHAPITRE IV
CONDITIONS SPÉCIALES D'AGRÉMENT DES ENTREPÔTS FRIGO-
RIFIQUES
16. Indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des
viandes fraîches sont stockées selon les dispositions du chapitre XIV point
66 premier alinéa doivent comporter au moins:
a) des locaux frigorifiques suffisamment vastes, faciles à nettoyer, dans
lesquels la viande fraîche peut être stockée aux températures prévues
audit point 66 premier alinéa;
b) unthermomètre ou untéléthermomètre en registreurs dan s ou pour
chaque local de stockage;
17. indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des
viandes fraîches sont stockées selon les dispositions du chapitre XIV point
66 quatrième alinéa doivent comporter au moins:
a) des locaux frigorifiques suffisamment larges, faciles à nettoyer, dans
lesquels la viande fraîche peut être stockée aux températures prévues
audit point 66 quatrième alinéa;
b) unthermomètre ou untéléthermomètre en registreurs dan s ou pour
chaque local de stockage.1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 21
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CHAPITRE V
HYGIÈNE DU PERSONNEL, DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL DANS
LES ÉTABLISSEMENTS
18. Le plus parfait état de propreté possible est exigé de la part du personnel,
ainsi que des locaux et du matériel.
a) Le personnel manipulant des viandes fraîches, nues ou conditionnées, ou
travaillant dans des locaux ou des zones dans lesquels ces viandes sont
manipulées, emballées ou transportées, doit notamment porter des coif-
fures et des chaussures propres et faciles à nettoyer, des vêtements de
travail de couleur claire et, le cas échéant, des protège-nuques ou
d'autres vêtements de protection. Le personnel affecté à l'abattage des
animaux, au travail ou à la manipulation des viandes fraîches est tenu
de porter des vêtements de travailpropres au début de chaque journée
de travail et, si nécessaire, d'en changer au cours de la journée et de se
laver et se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une même
journée de travail, ainsi qu'à chaque reprise du travail. Les personnes
qui ont été en contact avec des animaux malades ou de la viande
infectée doivent immédiatement se laver soigneusement les mains et les
bras avec de l'eau chaude, puis les désinfecter. Il est interdit de fumer
dans les locaux de travail et de stockage, dans les zones de chargement,de réception, de triage et de déchargement, ainsi que dans les autres
zones et couloirs par lesquels transitent des viandes fraîches.
b) Aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements, à l'exception,
pour les abattoirs, des animaux destinés à l'abattage et, pour ce qui est
de l'enceinte desdits abattoirs, des animaux nécessaires à leur fonctionne-
ment. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine
doit y être systématiquement assurée.
c) Le matériel et les instruments utilisés pour le travail des viandes fraîches
doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Ils doivent
être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d'une
même journée de travail, ainsi qu'à la fin des opérations de la journée et
avant d'être réutilisés lorsqu'ils ont été souillés.
19. Les locaux, les outils et le matériel de travail ne doivent pas être utilisés à
d'autres fins que le travail des viandes fraîches ou des viandes de gibier
d'élevage autorisées conformément à la directive 91/495/CEE(
1).
Cette restrictionn e s'applique pas:
— au matériel de transport utilisé dans les locaux visés au point 17 a),
lorsque les viandes sont emballées,
— à la découpe de viandes de volaille ou d'autres viandes de gibier ou de
lapin ou l'élaboration de préparations de viandes, pour autant que ces
opérations soient effectuées à un moment différent de celui de la
découpe des viandes fraîches ou de viandes de gibier d'élevage visées
au premier alinéa et que la salle de découpe soit entièrement nettoyée
et désinfectée avant de pouvoir à nouveau être affectée à la découpe de
viandes fraîches ou de viandes de gibier d'élevage.
Les outils servant à la découpe des viandes ne doivent être utilisés qu'à cet
effet.
20. La viande et les récipients qui la contiennent ne doivent pas entrer en
contact direct avec le sol.
21. L'utilisationde l'eau potable est imposée pour tous les usages; toutefois, à
titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable pour la production de la
vapeur est autorisée à condition que les conduites installées à cet effet ne
permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucunrisque de contamination des viandes fraîches. Par ailleurs, peut être auto-
risée, à titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable pour le
refroidissement des équipements frigorifiques. Les conduites d'eau non
potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau potable.
22. Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le
sol des locaux de travail et d'entreposage des viandes fraîches.
23. Des détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés de
manière que l'équipement, les instruments de travail et les viandes fraîches
ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie d'un rinçage complet
à l'eau potable de ces équipements et instruments de travail.
24. Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux
personnes susceptibles de les contaminer.1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 22
(1) Voir page 41 du présent Journal officiel.
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Lors de l'embauche, toute personne affectée au travail et à la manipulation
des viandes fraîches est tenue de prouver, par un certificat médical, que rien
ne s'oppose à cette affectation. Le suivi médical de cette personne relève de
la législation nationale en vigueur dans l'État membre concerné.
CHAPITRE VI
INSPECTIONSANITAIRE«ANTE MORTEM»
25. Les animaux doivent être soumis à l'inspection ante mortem le jour de leur
arrivée à l'abattoir ou avant le début de l'abattage journalier; cet examen
doit être renouvelé immédiatement avant l'abattage si l'animal est resté en
stabulation durant la nuit.
L'exploitant de l'abattoir, le propriétaire ou son représentant est tenu de faci-
liter les opérations d'inspection sanitaire ante mortem, et notamment toute
manipulation jugée utile.
Chaque animal qui doit être abattu doit porter une marque d'identification
permettant à l'autorité compétente de déterminer son origine.
26. a) Le vétérinaire officiel doit procéder à l'inspection ante mortem selonles
règles de l'art, dans des conditions d'éclairage appropriées.
b) Le vétérinaire officiel doit, en ce qui concerne les animaux livrés à
l'abattoir, vérifier que les dispositions communautaires en matière de
bien-être des animaux ont été respectées.
27. L'inspection doit permettre de préciser:
a) si les animaux sont atteints d'une maladie transmissible à l'homme et aux
animaux ou s'ils présentent des symptômes ou se trouvent dans un état
général permettant de craindre l'apparition d'une telle maladie;
b) s'ils présentent des symptômes d'une maladie ou d'une perturbation de
leur état général susceptible de rendre leurs viandes impropres à la
consommation humaine; au cours de l'inspection, une attention doit
également être accordée à tout signe indiquant que des substances à
effets pharmacologiques ont été administrées aux animaux ou que les
animaux ont consommé d'autres substances ayant pour effet de rendre
leurs viandes nuisibles à la santé humaine;
c) s'ils sont fatigués, excités ou blessés.
28. a) Sauf décision contraire du vétérinaire officiel, les animaux fatigués ou
excités doivent être mis au repos pendant une période d'au moins vingt-
quatre heures.
b) Les animaux chez lesquels a été diagnostiquée l'une des maladies visées
au point 27 a) et b) ne doivent pas être abattus à des fins de consomma-
tionhumain e.
c) L'abattage des animaux suspectés de souffrir de l'une des maladies visées
au point 27 a) et b) doit être différé; les animaux doivent subir un
examen détaillé en vue de l'établissement d'un diagnostic.
Lorsque l'inspection post mortem est nécessaire en vue de l'établissement
d'un diagnostic, le vétérinaire officiel exige que les animaux en question
soient abattus séparément ou à la fin des opérations d'abattage normal.
Ces animaux subissent une inspection post mortem détaillée et
complétée, si le vétérinaire l'estime nécessaire pour confirmation, par
unexamenbactériologique approprié et par la recherche de résidus de
substances ayant une action pharmacologique et dont on peut penser
qu'elles ont été administrées compte tenu de l'état pathologique observé.
CHAPITRE VII
HYGIÈNEDEL'ABATTAGEDESANIMAUX,DELADÉCOUPEETDE
LA MANIPULATION DES VIANDESFRAÎCHES
29. Les animaux de boucherie introduits dans les locaux d'abattage doivent être
sacrifiés immédiatement et les opérations de saignée, de dépouillement ou
d'enlèvement des soies, d'habillage et d'éviscération doivent être effectuées
de façon que toute contamination de la viande soit évitée.
30. La saignée doit être complète. Le sang destiné à la consommation humaine
doit être recueilli dans des récipients parfaitement propres. Il ne peut être
battu à la main, mais uniquement à l'aide d'instruments conformes aux
exigences de l'hygiène.
31. Sauf pour les porcs et sans préjudice de la dérogation prévue au chapitre
VIII point 41 D a) deuxième phrase, le dépouillement immédiat et complet
est obligatoire. Les porcs, s'ils ne sont pas dépouillés, doivent être immédia-
tement débarrassés de leurs soies. Pour cette opération, des adjuvents1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 23
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peuvent être utilisés à condition que les porcs soient ensuite douchés
complètement à l'eau potable.
Le dépouillement des têtes de veaux et d'ovins n'est pas nécessaire si ces
têtes sont manipulées de manière que toute contamination de viande fraîche
soit évitée.
32. L'éviscération doit être effectuée sans délai et terminée au plus tard 45
minutes après l'étourdissement ou, en cas d'abattage imposé par un rite reli-
gieux, une demi-heure après la saignée. Le poumon, le cœur, le foie, le rein,
la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la
carcasse par leurs connexions naturelles.
S'ils sont détachés, ils doivent être munis d'un numéro ou de tout autre
moyen d'identification permettant de reconnaître leur appartenance à la
carcasse; ceci vaut également pour la tête, la langue, le tractus digestif et
toute autre partie de l'animal nécessaire à l'inspection ou éventuellement
nécessaire à l'exécution des contrôles prévus par la directive 86/469/CEE.
Les parties précitées doivent rester à proximité de la carcasse jusqu'à la fin
de l'inspection. Toutefois, pour autant qu'il ne présente aucun signe patholo-
gique ni aucune lésion, le pénis peut être évacué immédiatement. Pour
toutes les espèces, les reins doivent être dégagés de leur enveloppe grais-
seuse et, en ce qui concerne les animaux des espèces bovine et porcine et
les solipèdes, de leur capsule périrénale.
33. Il est interdit de ficher les couteaux dans les viandes, de nettoyer ces
viandes à l'aide d'un linge ou d'autres matériaux et de procéder au soufflage.
Toutefois, le soufflage d'unorgan e, lorsqu'il est imposé par unrite religieux,
peut être autorisé, mais, dans ce cas, l'organe qui a fait l'objet d'un soufflage
doit être interdit à la consommation humaine.
34. Les carcasses des solipèdes, des porcs de plus de quatre semaines et des
bovins de plus de six mois doivent être présentées à l'inspection découpées
en demis par fente longitudinale de la colonne vertébrale. Si les besoins de
l'inspection l'exigent, le vétérinaire officiel peut imposer la fente longitudi-
nale de la tête et de la carcasse de tout animal.
Toutefois, pour tenir compte d'impératifs technologiques ou d'habitudes de
consommation locale, l'autorité compétente peut autoriser la présentation à
l'inspection de carcasses de porcs non découpées en demi.
35. Jusqu'à la fin de l'inspection, les carcasses et les abats non inspectés ne
doivent pas pouvoir entrer en contact avec les carcasses et abats déjà
inspectés et il est interdit de procéder à l'enlèvement, à la découpe ou au
traitement ultérieur de la carcasse.
36. Les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine,
les estomacs, les intestins et les sous-produits non comestibles ne doivent
pouvoir entrer en contact avec des viandes déclarées propres à la consom-
mation humaine et doivent être placés aussitôt que possible dans des locaux
ou récipients spéciaux, situés et conçus de manière à éviter toute contamina-
tiond'autres vian des fraîches.
37. Si le sang ou les abats de plusieurs animaux sont recueillis dans un même
récipient avant la fin de l'inspection post mortem, tout le contenu de celui-ci
doit être déclaré impropre à la consommation humaine lorsque la carcasse
d'un de ces animaux est reconnue impropre à la consommation humaine.
38. L'habillage, la manipulation, le traitement ultérieur et le transport de
viandes, y compris d'abats, doivent être exécutés dans le respect de toutes
les prescriptions d'hygiène. Lorsque ces viandes sont emballées, les disposi-
tions du chapitre II point 14 d) et les conditions énoncées au chapitre XI
doivent être respectées. Les viandes emballées doivent être entreposées
dans un local distinct de celui où se trouvent les viandes fraîches nues.
CHAPITRE VIII
INSPECTIONSANITAIRE«POST MORTEM»
39. Toutes les parties de l'animal, y compris le sang, doivent être soumises à
l'inspection immédiatement après l'abattage pour permettre de vérifier si la
viande est propre à la consommation humaine.
40. L'inspection post mortem doit comporter:
a) l'examen visuel de l'animal abattu et de ses organes;
b) la palpation des organes visés au point 41 et, si le vétérinaire officiel
l'estime nécessaire, de l'utérus;
c) l'incision de certains organes et ganglions lymphatiques et, compte tenu
des conclusions tirées par le vétérinaire officiel, de l'utérus. Si l'inspec-
tion visuelle ou la palpation de certains organes fait apparaître que1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 24
▼B
l'animal est affecté de lésions pouvant contaminer les carcasses, les équi-
pements, le personnel ou les locaux, ces organes ne peuvent subir
l'incision dans le local d'abattage ni dans aucune autre partie de l'établis-
sement dans laquelle les viandes fraîches pourraient être contaminées;
d) la recherche des anomalies de consistance, de couleur, d'odeur et, éven-
tuellement, de saveur;
e) au besoin, des examens de laboratoire portant notamment sur les
substances visées à l'article 5 paragraphe 1 points j) et k).
41. Le vétérinaire officiel doit en particulier procéder comme suit:
A.Bovins de plus de six semaines
a) examen visuel de la tête et de la gorge. Les ganglions lymphatiques
sous-maxillaires, rétropharyngiens et parotidiens ( Lnn. retropharyn-
giales, mandibulares etparotides ) doivent être incisés et examinés.
Les masséters externes, dans lesquels il convient de procéder à deux
incisions parallèles à la mandibule, et les masséters internes (muscles
ptérygoïdes internes), à inciser suivant un plan, doivent être
examinés.
La langue, préalablement dégagée de façon à permettre un examen
visuel détaillé de la bouche et de l'arrière-bouche, doit faire l'objet
d'un examen visuel et d'une palpation. Les amygdales doivent être
enlevées;
b) inspection de la trachée; examen visuel et palpation des poumons et
de l'œsophage. Les ganglions bronchiques et médiastinaux ( Lnn.
bifurcationes, eparteriales etmediastinales ) doivent être incisés et
examinés. La trachée et les principales ramifications bronchiques
doivent être fendues longitudinalement et les poumons incisés en
leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant
entendu que ces incisions ne sont pas nécessaires pour les poumons
exclus de la consommation humaine;
c) examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier étant incisé longi-
tudinalement de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison
interventriculaire;
d) examenvisuel du diaphragme;
e) examen visuel et palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques,
rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales); incision de la
surface gastrique du foie et à la base du lobe carré, pour l'examen
des canaux biliaires; inspection et palpation des ganglions pancréati-
ques;
f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales etcaudales); palpation des ganglions lympha-
tiques stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision de ces
ganglions lympathiques;
g) examenvisuel et, si n écessaire, palpationde la rate;h) examen visuel des reins et incision, si nécessaire, des reins et de
leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales);
i) examenvisuel de la plèvre et du péritoin e;j) examen visuel des organes génitaux;
k) examen visuel et, si nécessaire, palpation et incision de la mamelle et
de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii) . Chez la vache,
chaque moitié de la mamelle est ouverte par une longue et profonde
incision jusqu'aux sinus lactifères (sinus lactiferes) et les ganglions
lymphatiques mammaires sont incisés, sauf si la mamelle est exclue
de la consommation humaine.
B.Bovins âgés de moins de six semaines
a) examen visuel de la tête et de la gorge. Les ganglions lymphatiques
rétropharyngiens (Lnn. retropharyngiales) doivent être incisés et
inspectés. La bouche et l'arrière-bouche doivent être inspectées et la
langue palpée. Les amygdales doivent être enlevées;
b) examenvisuel des poumon s, de la trachée et de l'œsophage; palpa-
tion des poumons. Les ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn.
bifurcationes, eparteriales etmediastinales) doivent être incisés et
examinés.
La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être
ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers
terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 25
▼B
ces incisions ne sont pas nécessaires si les poumons sont exclus de la
consommation humaine;
c) examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier faisant l'objet
d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à
traverser la cloison interventriculaire;
d) examenvisuel du diaphragme;
e) examen visuel du foie et des ganglions lymphatiques, rétrohépatiques
et pancréatiques (Lnn. portales); palpation et, si nécessaire, incision
du foie et de ses ganglions lymphatiques;
f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales etcaudales); palpation des ganglions lympha-
tiques stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision de ces
ganglions lymphatiques;
g) examenvisuel et, si n écessaire, palpationde la rate;
h) examen visuel des reins et incision, si nécessaire, des reins et de
leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales);
i) examenvisuel de la plèvre et du péritoin e;
j) examenvisuel et palpationde la régionombilicale et des articula-
tions. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les
articulations ouvertes. Le liquide synovial doit être examiné.
C.Porcins
a) examen visuel de la tête et de la gorge. Les ganglions lymphatiques
sous-maxillaires (Lnn. mandibulares) doivent être examinés et
incisés. La bouche, l'arrière-bouche et la langue doivent être exami-
nées visuellement. Les amygdales doivent être enlevées;
b) examenvisuel des poumon s, de la trachée et de l'œsophage; palpa-
tion des poumons et des ganglions bronchiques et médiastinaux
(Lnn. bifurcationes, eparteriales etmediastinales) . La trachée et les
principales ramifications bronchiques doivent être incisées dans le
sens longitudinal et le tiers terminal des poumons doit être incisé
transversalement à travers les principales ramifications de la trachée,
ces incisions n'étant pas nécessaires lorsque les poumons sont exclus
de la consommation humaine;
c) examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier faisant l'objet
d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à
traverser la cloison interventriculaire;
d) examenvisuel du diaphragme;
e) examen visuel du foie, des ganglions rétrohépatiques et pancréatiques
(Lnn. portales); palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques;
f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales etcaudales); palpation des ganglions lympha-
tiques stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision de ces
ganglions lymphatiques;
g) examenvisuel et, si n écessaire, palpationde la rate;
h) examen visuel des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs
ganglions lymphatiques (Lnn. renales);
i) examenvisuel de la plèvre et du péritoin e;
j) examen visuel des organes génitaux;
k) examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn.
supramammarii); incision des ganglions lymphatiques mammaires
chez la truie;
l) examenvisuel et palpationde la régionombilicale et des articula-
tions chez les jeunes animaux. En cas de doute, la région ombilicale
doit être incisée et les articulations ouvertes.
D.Ovins et caprins
a) examenvisuel de la tête après dépouillemen t et, encas de doute,
examen de la gorge, de la bouche, de la langue et des ganglions
lymphatiques rétropharyngiens et parotidiens. Sans préjudice des
conditions de police sanitaire, ces examens ne sont pas nécessaires
si l'autorité compétente est en mesure de garantir que la tête, y
compris la langue et la cervelle, est exclue de la consommation
humaine;
b) examenvisuel des poumon s, de la trachée et de l'œsophage; palpa-
tion des poumons et des ganglions bronchiques et médiastinaux1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 26
▼B
(Lnn. bifurcationes, eparteriales etmediastinales) . Encas de doute,
ces organes et ganglions lymphatiques doivent être incisés et
examinés;
c) examenvisuel du péricarde et du cœur. Encas de doute, le cœur doit
être incisé et examiné;
d) examenvisuel du diaphragme;
e) examen visuel du foie et des ganglions rétrohépatiques et pancréati-
ques(Lnn. portales); palpation du foie et de ses ganglions
lymphatiques; incision de la face intérieure du foie en vue de
l'examendes can aux biliaires;
f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales etcaudales);
g) examenvisuel et, si n écessaire, palpationde la rate;h) examen visuel des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs
ganglions lymphatiques (Lnn. renales);
i) examenvisuel de la plèvre et du péritoin e;j) examen visuel des organes génitaux;
k) examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques;
l) examenvisuel et palpationde la régionombilicale et des articula-
tions des jeunes animaux. En cas de doute, la région ombilicale doit
être incisée et les articulations ouvertes.
E.Solipèdes domestiques
a) examen visuel de la tête et, après dégagement de la langue, de la
gorge; palpation et, si nécessaire, incision des ganglions lymphati-
ques rétropharyngiens, sous-maxillaires et parotidiens (Lnn.
retropharyngiales, mandibulares et parotidei) . La langue, préalable-
ment dégagée de façon à permettre une inspection détaillée de labouche et de l'arrière-bouche, doit être examinée visuellement et
palpée. Les amygdales doivent être enlevées;
b) examenvisuel des poumon s, de la trachée et de l'œsophage; palpa-
tion des poumons. Les ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn.
bifurcationes, eparteriales etmediastinales) doivent être palpés et, si
nécessaire, incisés. La trachée et les principales ramifications bron-
chiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons
incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe;
toutefois, ces incisions ne sont pas nécessaires lorsque les poumons
sont exclus de la consommation humaine;
c) examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier faisant l'objet
d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à
traverser la cloison interventriculaire;
d) examenvisuel du diaphragme;
e) examen visuel du foie, des ganglions rétrohépatiques et pancréati-
ques(Lnn. portales); palpation du foie et de ses ganglions
lymphatiques; incision, si nécessaire, du foie et des ganglions
lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques;
f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales etcaudales); incision, si nécessaire, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques;
g) examenvisuel et, si n écessaire, palpationde la rate;h) examen visuel et palpation des reins; incision, si nécessaire, des
reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales);
i) examenvisuel de la plèvre et du péritoin e;j) examen visuel des organes génitaux des étalons et des juments;
k) examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn.
supramammarii); incision, si nécessaire, des ganglions lymphatiques
mammaires;
l) examenvisuel et palpationde la régionombilicale et des articula-
tions des jeunes animaux. En cas de doute, la région ombilicale
doit être incisée et les articulations ouvertes;
m) dépistage, sur tous les chevaux à robe grise ou blanche, de la méla-
nose et de la mélanomata, effectué, en ce qui concerne les muscles
et les ganglions lymphatiques (Lnn. lymphonodi subrhomboidei) des
épaules, au-dessous du cartilage scapulaire, l'attache d'une épaule1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 27
▼B
étant distendue. Les reins doivent être dégagés et examinés au
moyen d'une incision pratiquée à travers l'organe tout entier.
F. Encas de doute, le vétérin aire officiel peut procéder, sur les parties
considérées des animaux, aux autres découpes et inspections nécessaires
pour donner un diagnostic définitif.
Lorsque le vétérinaire officiel constate un manquement caractérisé aux
règles d'hygiène prévues par le présent chapitre ou une entrave à une
inspection sanitaire adéquate, il est habilité à intervenir sur l'utilisation
d'équipements ou de locaux et à prendre toute mesure nécessaire,
pouvant aller jusqu'à réduire la cadence de production ou suspendre
momentanément le processus de production.
G. Les ganglions lymphatiques mentionnés ci-dessus dont l'incision est
exigée doivent être systématiquement soumis à des incisions multipleset à unexamenvisuel.
42. A. Le vétérinaire officiel doit, en outre, effectuer systématiquement:
1) la recherche de la cysticercose sur les porcins. Cette recherche doit
comprendre l'examen des surfaces musculaires directement visibles,
enparticulier au n iveau des muscles du plat de la cuisse, des piliers
du diaphragme, des muscles intercostaux, du cœur, de la langue, du
larynx et, si nécessaire, de la paroi abdominale et des psoas dégagés
du tissu adipeux;
2) le recherche de la morve sur les solipèdes par unexamenatten tif des
muqueuses de la trachée, du larynx, des cavités nasales, des sinus et
de leurs ramifications, après fente de la tête dans le plan médian et
ablationde la cloisonn asale.
3) la recherche des trichines sur les viandes fraîches provenant d'ani-
maux des espèces porcine et chevaline et comportant des muscles
striés.
Cet examen est effectué selon des méthodes scientifiquement reconnues
et pratiquement éprouvées, notamment celles qui sont définies dans des
directives communautaires ou dans d'autres normes internationales.
Les résultats doivent être évalués suivant une méthode de référence qui
est fixée selonla procédure prévue à l'article 16 de la présen te directive
après avis du comité scientifique vétérinaire et dont la fiabilité est au
moins équivalente à l'examen trichinoscopique prévu à l'annexe I point
1 de la directive 77/96/CEE.
La Commissionpublie cette méthode de référen ce au Journal officiel
des Communautés européennes .
B. Les résultats des inspections sanitaires ante mortem etpost mortem sont
enregistrés par le vétérinaire officiel et, en cas de diagnostic d'une
maladie transmissible à l'homme visée à l'article 6, communiqués aux
autorités vétérinaires compétentes ayant sous leur contrôle le troupeau
d'origine des animaux, ainsi qu'au responsable dudit troupeau.
CHAPITRE IX
PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES VIANDES DESTINÉES À ÊTRE
DÉCOUPÉES
43. Le découpage enmorceaux plus petits que ceux visés à l'article 3 para-
graphe 1 point A, le désossage ou le découpage des abats en tranches des
animaux de l'espèce bovine ne sont autorisés que dans des ateliers de
découpe agréés.
44. L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant est tenu
de faciliter les opérations de contrôle de l'entreprise, et notamment d'effec-
tuer toute manipulation jugée utile et de mettre à la disposition du service
de contrôle les aménagements nécessaires. En particulier, il doit être en
mesure, à toute réquisition, de porter à la connaissance du vétérinaire offi-
ciel chargé du contrôle la provenance des viandes introduites dans son
établissement et l'origine des animaux abattus.
45. Sans préjudice du chapitre V point 19 deuxième alinéa, les viandes ne
remplissant pas les conditions de l'article 3 paragraphe 1 point B b) de la
présente directive ne peuvent se trouver dans les ateliers de découpe agréés
qu'à la condition d'y être entreposées dans des emplacements spéciaux; elles
doivent être découpées dans d'autres endroits ou à d'autres moments que les
viandes qui répondent auxdites conditions. Le vétérinaire officiel doit avoir
libre accès, à tout moment, à tous les locaux de stockage et de travail pour
s'assurer du respect rigoureux des dispositions qui précèdent.1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 28
▼B
46. a) Les viandes fraîches doivent être introduites dans les locaux visés au
chapitre III point 15 b) au fur et à mesure des besoins. Sitôt que la
découpe et, le cas échéant, l'emballage sont effectués, elles doivent être
transportées dans le local frigorifique approprié visé au point 15 a) du
même chapitre.
b) Les viandes entrant dans un local de découpe doivent être vérifiées et, au
besoin, parées. Le poste de travail où cette tâche est effectuée doit être
équipé d'installations appropriées et d'un éclairage suffisant.
c) Pendant le travail de découpage, de désossage, de conditionnement et
d'emballage, les viandes doivent être maintenues en permanence à une
température interne égale ou inférieure à + 7 ºC. Pendant le découpage,
la température du local doit être égale ou inférieure à + 12 ºC. Pendant
le travail de découpage, de conditionnement et d'emballage, les foies des
animaux doivent être maintenus en permanence à une température
interne égale ou inférieure à + 3 ºC.
Pendant la découpe, le désossage, le tranchage, le débitage en dés, le
conditionnement et l'emballage, les foies, les reins et la viande de têtes
doivent être maintenus en permanence à une température égale ou infé-
rieure à + 3 ºC.
d) Par dérogation aux points a) et c), les viandes peuvent être découpées à
chaud. Dans ce cas, elles doivent être transportées directement du local
d'abattage au local de découpe. Le local d'abattage et le local de découpe
doivent alors être situés dans un même groupe de bâtiments et suffisam-
ment proches l'un de l'autre, car les viandes à découper doivent être
transférées sans rupture de charge d'un local à l'autre et la découpe doit
être réalisée sans délai. Sitôt que la découpe et, le cas échéant, l'embal-
lage sont effectués, les viandes doivent être transportées dans un local
frigorifique approprié.
e) Le découpage est exécuté de façonque soit évitée toute souillure des
viandes. Les éclats d'os et les caillots de sang doivent être éliminés.
Les viandes provenant du découpage et non destinées à la consommation
humaine sont recueillies au fur et à mesure dans les équipements, réci-
pients ou locaux prévus au point 4 d).
CHAPITRE X
CONTRÔLE SANITAIRE DES VIANDES DÉCOUPÉES ET DES
VIANDESENTREPOSÉES
47. Les ateliers de découpe agréés et les entrepôts frigorifiques agréés sont
soumis à uncon trôle exercé par unvétérin aire officiel.
48. Le contrôle du vétérinaire officiel comporte les tâches suivantes:
— contrôle des entrées et sorties des viandes fraîches,
— inspection sanitaire des viandes fraîches présentes dans les établisse-
ments visés au point 47,
— inspection sanitaire des viandes fraîches avant les opérations de découpe
et lors de leur sortie des établissements visés au point 47,
— contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outil-
lage, prévu au chapitre V, ainsi que de l'hygiène du personnel, y
compris des vêtements,
— tout autre contrôle que le vétérinaire officiel estime utile au contrôle du
respect des dispositions de la présente directive.
CHAPITRE XI
MARQUAGE DE SALUBRITÉ
49. Le marquage de salubrité doit être effectué sous la responsabilité du vétéri-
naire officiel. À cet effet, celui-ci détient et conserve sous sa responsabilité:
a) les instruments destinés au marquage de salubrité des viandes, qu'il ne
peut remettre au personnel auxiliaire qu'au moment même du marquage
et pour le laps de temps nécessaire à celui-ci;
b) les étiquettes et le matériel de conditionnement, lorsque ceux-ci ont déjà
été revêtus de l'estampille prévue au présent chapitre. Ces étiquettes et
ce matériel de conditionnement sont remis au personnel auxiliaire au
moment même où ils doivent être fixés, en nombre correspondant aux
besoins.1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 29
▼B
50. La marque de salubrité doit être:
a) soit un cachet de forme ovale ayant au moins 6,5 cm de largeur et 4,5 cm
de hauteur. Sur le cachet doivent figurer les indications suivantes, en
caractères parfaitement lisibles:
— dans la partie supérieure, le sigle identifiant le pays expéditeur, en
lettres capitales, soit:
B—D K—D—E L—E—F—I R L—I—L—NL—P—
UK,
suivi du numéro d'agrément vétérinaire de l'établissement,
— dans la partie inférieure, un des sigles CEE, EØF, EWG, EOK, EEC,
ou EEG;
b) soit un cachet de forme ovale ayant au moins 6,5 cm de largeur et 4,5 cm
de hauteur. Sur le cachet doivent figurer les indications suivantes, en
caractères parfaitement lisibles:
— dans la partie supérieure, le nom du pays expéditeur, en lettres capi-
tales,
— au centre, le numéro d'agrément vétérinaire de l'établissement,
— dans la partie inférieure, un des sigles CEE, EØF, EWG, EOK, EEC,
ou EEG.
Les caractères doivent avoir une hauteur d'au moins 0,8 cm pour les
lettres et d'au moins 1 cm pour les chiffres.
La marque de salubrité peut, en outre, comporter une indication permet-
tant d'identifier le vétérinaire qui a procédé à l'inspection sanitaire des
viandes.
51. Les carcasses sont marquées à l'encre ou au feu à l'aide d'une estampille
conformément au point 50:
— celles qui pèsent plus de 65 kg doivent porter la marque de l'estampille
sur chaque demi-carcasse, au moins aux endroits suivants: face externe
de la cuisse, lombes, dos, poitrine et épaule,
— les autres doivent porter quatre marques d'estampille au moins, apposées
sur les épaules et sur la face externe des cuisses.
52. Les foies des bovins, des porcins et des solipèdes sont marqués au feu à
l'aide d'une estampille conformément au point 50.
Les abats de toutes les espèces sont marqués à l'encre ou au feu à l'aide
d'une estampille conformément au point 50, à moins qu'ils ne soient condi-
tionnés ou emballés et marqués conformément aux points 55 et 56.
53. Les morceaux obtenus dans les ateliers de découpe à partir de carcasses
régulièrement marquées doivent être marqués à l'encre ou au feu à l'aide
d'une marque de salubrité conformément au point 50, à moins qu'ils soient
conditionnés ou emballés et, s'il s'agit de trains de côtes, qu'ils soient
pourvus d'une marque permettant d'identifier l'abattoir d'origine.
54. Les emballages doivent toujours être marqués conformément au point 55.
55. Les morceaux coupés et les abats emballés visés au point 52 deuxième
alinéa et au point 53, y compris les foies découpés des animaux de l'espèce
bovine, doivent porter une estampille conforme aux prescriptions du point
50, comprenant le numéro d'agrément vétérinaire de l'atelier de découpe,
au lieu de celui de l'abattoir, et figurant sur une étiquette fixée à l'emballage
ou imprimée sur l'emballage, de façonà être détruite à l'ouverture de
l'emballage. Cette étiquette porte également un numéro de série. Cependant,
lorsque les morceaux coupés et les abats sont conditionnés conformément
au chapitre XII point 62, l'étiquette susvisée peut être fixée au conditionne-
ment. En outre, lorsque les abats sont emballés dans un abattoir, l'estampille
doit comprendre le numéro d'agrément vétérinaire de cet abattoir.
56. Outre les dispositions du point 55, lorsque les viandes fraîches sont condi-
tionnées en portions commerciales destinées à la vente directe au
consommateur, une reproduction imprimée de l'estampille prévue au point
50 a) doit figurer sur le conditionnement ou sur une étiquette appliquée sur
le conditionnement. L'estampille doit comprendre le numéro d'agrément
vétérinaire de l'atelier de découpe. Les dimensions indiquées au point 50
ne s'appliquent pas au marquage visé par le présent point. Toutefois, lorsque
les abats sont conditionnés dans un abattoir, l'estampille doit comprendre le
numéro d'agrément vétérinaire de cet abattoir.
57. Les viandes de solipèdes et leur emballage doivent être pourvus d'une
marque spéciale à déterminer selon la procédure prévue à l'article 16 de la
présente directive.
58. Les colorants à utiliser pour l'estampille doivent être autorisés conformé-
ment à la directive du Conseil relative au rapprochement des1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 30
▼B
réglementations des États membres concernant les matières colorantes
pouvant être employées dans les denrées destinées à l'alimentation
humaine(1).
CHAPITRE XII
CONDITIONNEMENTET EMBALLAGE DES VIANDESFRAÎCHES
59. a) Les emballages (par exemple caisses, cartons) doivent répondre à toutes
les règles d'hygiène, et notamment:
— ne pas pouvoir altérer les caractères organoleptiques de la viande,
— ne pas pouvoir transmettre à la viande des substances nocives pour la
santé humaine,
— être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des
viandes au cours du transport et des manipulations;
b) les emballages ne doivent pas être réutilisés pour l'emballage des viandes
sauf s'ils sont en matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer, et
s'ils ont été au préalable nettoyés et désinfectés.
60. Lorsque, le cas échéant, les viandes fraîches découpées ou les abats sont
conditionnés, cette opération doit être effectuée aussitôt après la découpe
et d'une manière conforme aux règles de l'hygiène.
À l'exception des morceaux de lard et de poitrine, les viandes découpées et
les abats doivent être, dans tous les cas, pourvus d'un conditionnement de
protection, sauf s'ils sont transportés pendus.
Ces conditionnement doivent être transparents et incolores et répondre, en
outre, aux conditions indiquées au point 59 a) premier et deuxième tirets;
ils ne peuvent être utilisés une seconde fois pour un conditionnement des
viandes.►M1Il peut être dérogé à cette exigence pour les viandes conge-
lées destinées à être utilisées en l'état comme matière première pour les
produits visés par la directive 77/99/CEE ou la directive 88/657/CEE. ◄
Les foies découpés des animaux de l'espèce bovine doivent être enveloppés
individuellement. Un conditionnement ne doit contenir qu'un organe
complet, découpé en tranches et présenté sous sa forme originelle.
61. Les viandes conditionnées doivent être emballées.
62. Toutefois, s'il remplit toutes les conditions de protection de l'emballage, le
conditionnement ne doit pas être transparent et incolore et il n'est pas indis-
pensable de le placer dans un deuxième contenant, sous réserve que les
autres conditions du point 59 soient remplies.
63. Le découpage, le désossage, le conditionnement et l'emballage peuvent
avoir lieu dans le même local si les conditions suivantes sont remplies:
a) le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le
caractère hygiénique des opérations;
b) l'emballage et le conditionnement sont placés, immédiatement après leur
fabrication, dans une enveloppe protectrice hermétique, protégée contre
tout endommagement au cours du transport vers l'établissement, et ils
sont entreposés dans des conditions hygiéniques dans un local séparé de
l'établissement;
c) les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts
de poussière et de vermine et être privés de toute liaison atmosphérique
avec des locaux contenant des substances susceptibles de contaminer la
viande fraîche. Les emballages ne peuvent être entreposés à même le
sol;
d) les emballages sont assemblés, dans des conditions hygiéniques, avant
leur introduction dans le local;
e) les emballages sont introduits, dans des conditions hygiéniques, dans le
local et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel
chargé de manipuler la viande fraîche;
f) immédiatement après leur conditionnement, les viandes doivent être
placées dans les locaux de stockage prévus à cet effet.
64. Les emballages visés au présent chapitre ne peuvent contenir que des
viandes découpées appartenant à la même espèce animale.1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 31
(1)J O no115 du 11. 11. 1962, p. 2645/62. Directive modifiée endern ier lieu par la direc-
tive 85/7/CEE (JO noL 2 du 3. 1. 1985, p. 22).
▼B
CHAPITRE XIII
CERTIFICATDE SALUBRITÉ
65. L'exemplaire original du certificat de salubrité qui doit accompagner les
viandes au cours de leur transport vers le lieu de destination doit être
délivré par un vétérinaire officiel au moment du chargement.
Le certificat doit correspondre, dans sa présentation et dans son contenu, au
modèle figurant à l'annexe IV; il doit être établi au moins dans la ou les
langues officielles du lieu de destination. Il doit comporter un seul feuillet.
CHAPITRE XIV
ENTREPOSAGE
66. Les viandes fraîches doivent être refroidies immédiatement après l'inspec-
tionpost mortem et être maintenues en permanence à une température
interne égale ou inférieure à + 7 ºC pour les carcasses et leurs morceaux et
à + 3 ºC pour les abats.
Des dérogations à cette exigence peuvent, cas par cas, être accordées par les
autorités compétentes en vue du transport des viandes vers des ateliers de
découpe ou des boucheries situées aux abords immédiats de l'abattoir, pour
autant que la durée du transport n'excède pas une heure et pour des raisons
de technique de maturation des viandes.
Les viandes fraîches destinées à la congélation doivent provenir directement
d'unabattoir agréé ou d'unatelier de découpe agréé.
La congélation des viandes fraîches ne peut être effectuée que dans les
locaux de l'établissement où les viandes ont été obtenues ou découpées ou
dans un entrepôt frigorifique agréé, et ce au moyen d'un équipement appro-
prié.
Les morceaux visés à l'article 3 paragraphe 1 point A de la présente direc-
tive, les morceaux visés au chapitre XI point 53 de la présente annexe et les
abats qui sont destinés à la congélation doivent être congelés sans délai,
sauf si la maturation est exigée pour des motifs sanitaires. Dans ce dernier
cas, ils doivent être immédiatement congelés après maturation.
Les carcasses, les demi-carcasses ou demi-carcasses enunmaximum de
trois morceaux et les quartiers destinés à la congélation doivent être
congelés sans délai indu après une période de stabilisation.
Les viandes découpées destinées à la congélation doivent être sans délai
indu congelées après la découpe.
Les viandes congelées doivent atteindre une température interne égale ou
inférieure à − 12 ºC et ne peuvent être entreposées ultérieurement à des
températures plus élevées.
Les viandes fraîches soumises à un processus de congélation doivent porter
l'indication du mois et de l'année dans lesquels elles ont été congelées.
67. Aucun autre produit susceptible d'affecter les conditions d'hygiène des
viandes ou de les contaminer ne peut être entreposé dans les locaux visés
au chapitre IV points 16 et 17, sauf si les viandes sont emballées et entre-
posées séparément.
68. La température d'entreposage des locaux de stockage visés au chapitre IV
points 16 et 17 doit être enregistrée.
CHAPITRE XV
TRANSPORT
69. Les viandes fraîches doivent être transportées par des moyens de transport
pourvus d'unsystème de fermeture hermétique ou, s'il s'agit de vian des
fraîches importées conformément à la directive 90/675/CEE ou de viandes
fraîches transitant à travers le territoire d'un pays tiers, par des moyens de
transport plombés, conçus et équipés de telle sorte que les températures
prévues au chapitre XIV soient assurées pendant toute la durée du transport.
Par dérogationau premier alin éa, des carcasses, des demi-carcasses ou
demi-carcasses découpées enunmaximum de trois morceaux ou des quar-
tiers peuvent être transportés à des températures plus élevées que celles
prévues au chapitre XIV, dans des conditions à fixer après avis du comité
scientifique selon la procédure prévue à l'article 16 de la présente directive.1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 32
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70. Les moyens de transport de ces viandes doivent répondre aux exigences
suivantes:
a) leurs parois internes ou toute autre partie pouvant se trouver en contact
avec les viandes doivent être en matériaux résistant à la corrosion et ne
pas être susceptibles d'altérer les caractères organoleptiques des viandes
ou de rendre ces dernières nocives pour la santé humaine; les parois
doivent être lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter;
b) ils doivent être munis de dispositifs efficaces qui assurent la protection
des viandes contre les insectes et la poussière et être étanches de façon
que soit évité tout écoulement de liquides;
c) ils doivent, pour le transport des carcasses, des demi-carcasses ou demi-
carcasses découpées enunmaximum de trois morceaux ou des quartiers,
ainsi que de la viande découpée non emballée, être munis de dispositifs
de suspension en matériaux résistant à la corrosion, fixés à une hauteur
telle que les viandes ne puissent toucher le plancher. Cette disposition ne
s'applique pas aux viandes congelées et pourvues d'un emballage hygié-
nique. Toutefois, en cas de transport aérien, les dispositifs de suspension
ne sont pas exigés, à condition que des équipements résistant à la corro-
sion soient prévus pour l'embarquement, le séjour et le débarquement des
viandes.
71. Les moyens de transport des viandes ne peuvent en aucun cas être utilisés
pour celui des animaux vivants ou de tout produit susceptible d'altérer ou de
contaminer les viandes.
72. Aucun autre produit susceptible d'affecter les conditions d'hygiène des
viandes ou de les contaminer ne peut être transporté en même temps que
des viandes dans un même moyen de transport, à moins que des précautions
appropriées ne soient prises. Les viandes emballées et les viandes non
emballées doivent être transportées dans des moyens de transport distincts,
à moins qu'il n'existe, dans le même moyen de transport, une séparation
physique adéquate protégeant la viande non emballée de la viande emballée.
De plus, les estomacs ne peuvent y être transportés que s'ils sont blanchis
ou nettoyés, et les têtes et les pattes que si elles sont dépouillées ou échau-
dées et épilées.
73. Les viandes fraîches ne peuvent être transportées dans des moyens de trans-
port qui ne sont pas propres et n'ont pas été désinfectés.
74. Les carcasses, les demi-carcasses ou demi-carcasses découpées enun
maximum de trois morceaux et les quartiers, à l'exceptionde la vian de
congelée emballée dans des conditions conformes aux exigences de
l'hygiène, doivent toujours être transportés suspendus, sauf dans le cas du
transport aérien visé au point 70 c).
Les autres morceaux ainsi que les abats doivent être suspendus ou placés
sur des supports s'ils ne sont pas inclus dans des emballages ou contenus
dans des récipients en matériaux résistant à la corrosion. Ces supports,
emballages ou récipients doivent satisfaire aux exigences de l'hygiène et,
notamment en ce qui concerne les emballages, aux dispositions de la
présente directive. Les viscères doivent toujours être transportés dans des
emballages résistants et étanches aux liquides et aux corps gras. Ils ne
peuvent être réutilisés qu'après avoir été nettoyés et désinfectés.
75. Le vétérinaire officiel doit s'assurer avant l'expédition que les moyens de
transport ainsi que les conditions de chargement sont conformes aux condi-
tions d'hygiène définies au présent chapitre.1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 33
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ANNEXE II
CHAPITRE PREMIER
CONDITIONS GÉNÉRALES D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS
DE FAIBLE CAPACITÉ
Les établissements de faible capacité doivent comporter au moins:
1) dans les locaux où l'on procède à l'obtention et au traitement des viandes:
a) un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter,
imputrescible et disposé de façonà permettre unécoulemen t facile de
l'eau; pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des
puisards siphonnés et grillagés;
b) des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement
lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres, mais d'au
moins trois mètres dans les locaux d'abattage.
Toutefois, l'utilisation, dans les locaux visés à l'annexe I chapitre III point
16, de murs en bois construits avant le 1erjuillet 1991 ne constitue pas un
motif de retrait de l'agrément;
c) des portes en matériaux imputrescibles et inodores, faciles à nettoyer.
Dans le cas où il y a entreposage des viandes dans l'établissement
concerné, celui-ci doit disposer d'un local d'entreposage répondant aux
exigences précitées;
d) des matériaux d'isolationimputrescibles et in odores;
e) une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des
buées;
f) un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs;
2) a) le plus près possible des postes de travail, un nombre suffisant de dispo-
sitifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage
du matériel à l'eau chaude. Pour le nettoyage des mains, ces installations
doivent être pourvues d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémé-
langée d'une température appropriée, de produits de nettoyage et de
désinfection, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains;
b) sur place ou dans un local adjacent, un dispositif pour la désinfection des
outils, pourvu d'eau d'une température minimale de 82 ºC;
3) des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels
qu'insectes ou rongeurs;
4) a) des dispositifs et des outils de travail, tels que tables de découpe, plateaux
de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses et scies, en
matières résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes,
faciles à nettoyer et à désinfecter. L'emploi du bois est interdit;
b) des ouils et équipements résistant à la corrosion et satisfaisant aux
exigences de l'hygiène pour:
— la manutention des viandes,
— le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empêcher
que la viande ou les récipients entrent en contact direct avec le sol
ou les murs;
c) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un
couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non
autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes non destinées à la
consommation humaine, qui doivent être enlevées ou détruites à la fin
de chaque journée de travail;
5) des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les
températures internes exigées par la présente directive. Ces équipements
doivent comporter un système d'écoulement raccordé à la canalisation des
eaux usées et ne présentant aucun risque de contamination des viandes;
6) une installation permettant l'approvisionnement en eau exclusivement
potable, au sens de la directive 80/778/CEE, sous pression et en quantité
suffisante. Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de
l'eau non potable est autorisé pour la production de vapeur, la lutte contre
les incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition
que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette
eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des
viandes fraîches. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différen-
ciées de celles utilisées pour l'eau potable;
7) une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude au
sens de la directive 80/778/CEE;1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 34
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8) undispositif qui permette d'évacuer les eaux résiduaires de façonhygién ique;
9) au moins un lavabo et des cabinets d'aisance avec chasse d'eau. Ces derniers
ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Le lavabo doit être
pourvu d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une tempéra-
ture appropriée, de matériels hygiéniques pour le nettoyage et la désinfection
des mains, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Le lavabo
doit se trouver à proximité des cabinets d'aisance.
CHAPITRE II
CONDITIONS SPÉCIALES D'AGRÉMENT DES ABATTOIRS DE
FAIBLE CAPACITÉ
10) Indépendamment des conditions générales, les abattoirs de faible capacité
doivent comporter au moins:
a) pour les animaux passant la nuit dans l'enceinte de l'abattoir, des locaux
de stabulation d'une capacité suffisante;
b) d'un local d'abattage et, compte tenu des opérations effectuées lors de
l'abattage, les locaux correspondant à ces activités, d'une dimension telle
que le travail puisse s'y effectuer de façon satisfaisante du point de vue
de l'hygiène;
c) des emplacements nettement séparés à l'intérieur du local d'abattage pour
l'étourdissement et la saignée;
d) dans le local d'abattage, des murs qui puissent être lavés jusqu'à une
hauteur minimale de trois mètres ou jusqu'au plafond. Lors de l'abattage,
la buée doit être suffisamment éliminée;
e) undispositif tel que, après l'étourdissemen t, l'habillage soit pratiqué
autant que possible sur l'animal suspendu. En aucun cas, l'animal ne
doit entrer en contact avec le sol pendant l'habillage;
f) un local de refroidissement d'une capacité suffisante par rapport à
l'importance et au type d'abattage, avec en tout cas un emplacement
minimal isolé fermant à clé et réservé à la mise en observation des
carcasses soumises à analyse.
Des dérogations à cette exigence peuvent, cas par cas, être accordées par
les autorités compétentes lorsque des viandes sont retirées immédiate-
ment de ces abattoirs pour l'approvisionnement d'ateliers de découpe ou
de boucheries situées aux abords immédiats de l'abattoir, pour autant que
la durée de transport n'excède pas une heure.
11) Dans le local d'abattage, il est interdit de vider ou de nettoyer les estomacs
et les intestins et de stocker des cuirs, des cornes, des ongles ou des soies
de porc.
12) Si le fumier ne peut être évacué quotidiennement de l'enceinte de l'abattoir,
il doit être stocké dans un emplacement nettement séparé.
13) Les animaux introduits dans le local d'abattage doivent être immédiatement
étourdis et abattus.
14) Les animaux malades ou suspects ne doivent pas être abattus dans l'établis-
sement, sauf dérogation donnée par l'autorité compétente.
En cas de dérogation, l'abattage doit intervenir sous le contrôle de l'autorité
compétente et les mesures prises pour éviter une contamination; les locaux
doivent être spécialement nettoyés et désinfectés sous contrôle officiel avantd'être réutilisés.1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 35
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ANNEXE III
QUALIFICATIONSPROFESSIONNELLESDES AUXILIAIRES
1. Seuls les candidats pouvant apporter la preuve qu'ils ont suivi, pendant 400
heures au moins, un cours théorique, y compris des démonstrations de labo-
ratoire, agréé par les autorités compétentes des États membres et portant sur
les points visés au point 3a) de la présente annexe et qu'ils ont reçu, pendant
200 heures au moins, une formation pratique sous le contrôle d'un vétérinaire
officiel sont autorisés à se présenter au test visé à l'article 9 quatrième alinéade la présente directive. La formation pratique a lieu dans des abattoirs, des
ateliers de découpe, des entrepôts frigorifiques et des postes d'inspection de
viandes fraîches.
2. Toutefois, les auxiliaires qui satisfont aux conditions énoncées à l'annexe II
de la directive 71/118/CEE peuvent suivre un cours de formation où la partie
théorique est ramenée à 200 heures.
3. Le test visé à l'article 3 paragraphe 4 de la présente directive comprend une
partie théorique et une partie pratique et porte sur les points suivants:
a) partie théorique:
— notions d'anatomie et de physiologie des animaux abattus,
— notions de pathologie des animaux abattus,— notions d'anatomie pathologique des animaux abattus,— notions d'hygiène, et en particulier d'hygiène industrielle, d'hygiène de
l'abattage, de la découpe et de l'entreposage et d'hygiène du travail,
— connaissance des méthodes et des procédures d'abattage, d'inspection,
de préparation, de conditionnement, d'emballage et de transport des
viandes fraîches,
— connaissance des lois, règlements et dispositions administratives régis-
sant l'exercice de leur activité,
— procédure d'échantillonnage;
b) partie pratique:
— inspection et évaluation des animaux abattus,
— identification d'espèces animales par l'examen de parties typiques de
l'animal,
— identification d'un certain nombre de parties d'animaux abattus qui ont
subi des altérations, et commentaires relatifs à ces parties,
— inspection post mortem dans un abattoir,
— contrôle de l'hygiène,— échantillonnage.1991L0497 — FR — 24.02.1992 — 001.001 — 36
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ANNEXE IV
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ANNEXE V
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